## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
23 (2), 2024, 200 – 206 DOI : 10.14710/ jkli.23.2.200-206 Available at https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jkli
Higiene Sanitasi, Personal Hygiene Penjamah, Kandungan Escherichia coli dan Salmonella  Sp Pada  Cincau  Hitam  (Studi pada Tempat Produksi dan Pedagang Pasar Cincau Hitam di Kecamatan Gresik)
Lutfiah Dwi Nurulkhusna, Ellyke Ellyke * , Ragil Ismi Hartanti
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember,  Jl. Kalimantan Kampus Bumi Tegal No. I/93, Krajan Timur, Boto, Kecamatan Sumbersari, Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121, Indonesia
* Corresponding Author: ellyke@unej.ac.id
Info Artikel:Diterima 27 November2023 ; Direvisi 6 Mei 2024 ; Disetujui 6 Mei 2024 Tersedia online : 8 Mei 2024 ; Diterbitkan secara teratur : Juni 2024
Cara sitasi: Nurulkhusna LD, Ellyke E, Hartanti RI. Higiene Sanitasi, Personal Hygiene Penjamah, Kandungan Escherichia coli dan Salmonella Sp Pada Cincau Hitam (Studi pada Tempat Produksi dan Pedagang Pasar Cincau Hitam di Kecamatan Gresik). Jurnal Kesehatan Lingkungan  Indonesia [Online]. 2024 May;23(2):200-206. https://doi.org/10.14710/jkli.23.2.200-206.

## ABSTRAK
Latar belakang: Cincau hitam memiliki tekstur seperti agar-agar berasal dari perendaman daun atau bagian yang lain dari tumbuhan cincau hitam ( Mesona palustris ). Kandungan air yang  tinggi  pada  cincau hitam dapat menjadi  media  pertumbuhan  mikroorganisme,  sehingga  diperlukan  adanya  perlakuan  yang  sesuai dengan higiene  sanitasi  agar  kelayakan  dan  keamanan  cincau hitam  terjamin  sampai  ke  konsumen.  Adapun  tujuan pada  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  Higiene  Sanitasi, personal  hygiene penjamah,  kandungan Escherichia  Coli dan Salmonella pada cincau hitam yang dilakukan di tempat produksi cincau dan pada pedagang pasar yang berada di Kecamatan Gresik.
Metode: Penelitian ini  merupakan penelitian deskriptif. Dilakukan wawancara dan observasi terkait 6 prinsip higiene sanitasi pangan dan personal hygiene penjamah, dan pengambilan 8 sampel cincau hitam.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan higiene sanitasi proses pembuatan cincau hitam di tempat produksi dan pada pedagang pasar termasuk dalam kategori kurang, Personal hygiene penjamah di tempat produksi dan pada pedagang pasar termasuk dalam kategori kurang, hasil uji laboratorium kandungan Escherichia Coli pada menunjukkan hasil > 3 APM/g, hasil uji laboratorium kandungan Salmonella menunjukkan hasil negatif/25g sampel Simpulan : Higiene sanitasi dan personal hygiene dalam kategori kurang, kandungan Escherichia coli pada cincau hitam > 3 APM/g dan seluruh sampel cincau hitam negatif Salmonella.
Kata kunci: Escherichia Coli; Salmonella; Cincau hitam

## ABSTRACT
Title:  Sanitation and Personal Hygiene With the Presence of Escherichia Coli and Salmonella sp on Black Grass Jelly (Study On Black Grass Jelly Production Sites and Trader in Gresik District Background: Black grass jelly is a food or drink that is often consumed by the public, it has a jelly comes from soaking the leaves or other parts of the black grass jelly plant (Mesonapalustris). The high water content in black grass jelly can be a medium for the growth of microorganisms, so treatment is needed by sanitary hygiene so that the suitability and safety of black grass jelly are guaranteed to reach consumers. This research aims to
study further regarding sanitation hygiene, personal hygiene of handlers, and the content of Escherichia Coli and Salmonella in black grass jelly which was carried out at grass jelly production sites and market traders in Gresik District.
Method: This research was descriptive method. With interviews and observations  about the 6 principles of food sanitation hygiene and personal hygiene of handlers. Eight samples of black grass jelly  were taken from 1 production site and 7 traders.
Result: This research show that the sanitary hygiene of the process of making black grass jelly at the production site and market traders is in the deficient category, the personal hygiene of handlers at the production site and market traders is included in the deficient category, the results of laboratory tests for Escherichia Coli content in 8 samples of black grass jelly show results > 3  APM/g, laboratory test results for Salmonella content in 8 black grass jelly samples showed negative results/25g samples Conclusion : Sanitary hygiene  and  personal hygiene are  deficient category, laboratory test results for Escherichia Coli content in 8 samples of black grass jelly showed results > 3 APM/g, laboratory test results for Salmonella content in 8 black grass jelly samples showed negative results/25g samples
Keywords: Escherichia Coli; Salmonella; Black Grass Jelly
PENDAHULUAN Bakteri  yang menjadi  indikator  terjadinya kontaminasi dalam makanan maupun minuman akibat dari pengolahan makanan ataupun minuman yang tidak memperhatikan higiene sanitasi adalah Escherichia Coli. 1 Sumber utama dari mikroorganisme adalah tangan yang kontak langsung terhadap makanan ketika sedang dilakukan pengolahan.  Berdasarkan laporan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2021 terjadi  50 Kejadian Luar  Biasa Keracunan Pangan (KLB KP). Penyebab terbanyak adalah mikrobiologi sebanyak 29 kejadian. 2 Mikrobiologi yang  menyebabkan  terjadinya keracunan  pangan diantaranya
adalah
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus,  Bacillus cereus , dan Eschericia coli . 3 Cincau hitam merupakan makanan atau minuman yang sering dikonsumsi, berasal  dari perendaman daun atau bagian yang lain dari tumbuhan cincau hitam ( Mesona palustris ). Kandungan air yang tinggi pada cincau hitam dapat menjadi media pertumbuhan mikroorganisme, sehingga diperlukan adanya perlakuan yang sesuai dengan higiene sanitasi agar kelayakan dan keamanan cincau hitam terjamin sampai ke konsumen. 4 Batas Maksimal Mikroba dalam Pangan Olahan termasuk cincau hitam telah diatur dalam Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 13 tahun 2019 cincau hitam memiliki batasan Escherchia Coli sebesar 3 APM/g, sedangkan batasan bakteri Salmonella yaitu negatif/25g.
Penelitian yang dilakukan oleh Fatmalia & Bayyinah (2018) pada cincau yang dijual di pasar tradisional Kecamatan Duduksampeyan, Kabupaten Gresik. Sampel cincau hitam disimpan pada 2 perlakuan yang berbeda, yaitu disimpan dalam suhu kamar dan disimpan dalam kulkas. Penelitian yang dilakukan pada hari ke-0  penyimpanan tersebut diperoleh hasil bahwa sampel cincau hitam yang di simpan dalam kulkas dan pada suhu ruang terdeteksi adanya cemaran coliform , bakteri coliform pada sampel cincau hitam yang diteliti melebihi batas standar APM coliform 3/g, namun tidak spesifik menjelaskan jenis
Coliform yang  terkandung didalam cincau hitam, dari penelitian tersebut diperlukan adanya penelitian lanjutan untuk menguji jenis kandungan coliform . 4 Peneliti telah melakukan studi pendahuluan di tempat produksi cincau hitam dan pada pedagang pasar di wilayah Kecamatan Gresik, didapatkan hasil bahwa Penjual cincau hitam yang ditemui pada saat melakukan studi pendahuluan tidak menerapkan personal hygiene ketika  melakukan pengolahan dan wadah yang digunakan tidak diperhatikan kebersihannya. Hasil studi pendahuluan di tempat produksi pembuatan cincau hitam diperoleh hasil bahwa tempat usaha tersebut dalam melakukan proses pembuatan cincau hitam tidak memperhatikan 6 prinsip Higiene Sanitasi Pangan. Penjamah makanan juga tidak memperhatikan kebersihan diri ketika melakukan pengolahan makanan. Berdasarkan penjelasan tersebut tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui Higiene Sanitasi, personal hygiene penjamah, kandungan Escherichia Coli dan Salmonella pada cincau hitam yang dilakukan di tempat produksi cincau dan pada pedagang pasar yang berada di Kecamatan Gresik. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan setiap tahapan proses pembuatan cincau hitam, sehingga lebih spesifik dari penelitian sebelumnya karena tidak hanya mengetahui kandungan mikroba saja tetapi juga menjelaskan terkait proses pembuatan cincau hitam yang dimulai dari pemilihan bahan baku hingga penyajian makanan. Penjelasan terkait proses pembuatan cincau hitam tersebut dapat menjelasankan terjadinya kontaminasi pada makanan.
MATERI DAN METODE Desain penelitian ini adalah jenis deskriptif, pelaksanaan penelitian dimlai pada bulan  Februari  – Agustus 2023. Populasi penelitian ini terdiri dari tempat produksi cincau hitam, pekerja di tempat produksi, pedagang cincau hitam di Pasar Gresik dan Pasar Krempyeng, populasi cincau hitam di tempat produksi dan pasar. Sampel penelitian ini adalah 1 tempat produksi cincau hitam, 3 orang pekerja, 7
pedagang di Pasar Gresik dan Pasar Krempyeng, 8 sampel cincau hitam.  Sampel pedagang dan cincau hitam yang digunakan dalam jumlah kecil dikarenakan sampel berada di pasar yang berada di pusat kota dan merupakan pedagang besar yang menjadi distributor untuk pedagang-pedagang lainnya di luar dari pasar induk.  Data berasal dari hasil wawancara, observasi, dan uji laboratorium. Penilaian higiene sanitasi dan personal hygiene penjamah di tempat produksi dan pedagang pasar dilakukan dengan cara melihat total skor  yang didapatkan dari penjumlahan seluruh skor tiap pertanyaan  di lembar observasi pada masing- masing prinsip dengan penilaian ya = 1 dan tidak = 0. Higiene sanitasi dikatakan dalam kategori baik jika total skor 22-33, cukup jika total skor 11-21, dan kurang jika total skor 0-10, sedangkan personal hygiene penjamah dikatakan baik jika total skor 13-19, cukup jika memiliki total skor 7-12, dan kurang jika memiliki total skor 0-6. Penerapan skor bersumber dari Peraturan Menteri Kesehatan No 1096 tahun 2011 lalu dimodifikasi disesuikan dengan jumlah variabel yang diteliti. Kandungan Escherichia Coli dan Salmonella Sp dilakukan dengan cara uji laboratorium dengan kriteria penilaian batas maksimal disesuikan dengan batasan mikroba yang ada pada Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Mikroba dalam Pangan Olahan, Escherichia Coli yaitu 3 APM/g dan Salmonella Sp yaitu Negatif/25 gram. 24 Data disajikan dalam bentuk tabel analisis univariat.  Penelitian ini telah dinyatakan layak etik dengan dikeluarkannya surat keterangan layak etik No. 417/KEPK/FK- UNEJ/VI/2023.
Higiene Sanitasi Proses Pembuatan Cincau Hitam di Tempat Produksi
Penilaian higiene sanitasi proses pembuatan cincau terdiri dari 5 prinsip yaitu pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan cincau hitam, penyimpanan cincau hitam di tempat produksi, dan pengangkutan cincau hitam. Masing- masing prinsip memiliki beberapa indikator penilaian yang kemudian di skoring. Penjelasan mengenai higiene sanitasi proses pembuatan cincau hitam di tempat produksi disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1. Higiene Sanitasi Proses Pembuatan Cincau Hitam di Tempat Produksi No. Prinsip Total skor 1. Pemilihan bahan pangan 6 2. Penyimpanan bahan pangan 2 3. Pengolahan cincau hitam 2 4. Penyimpanan cincau hitam di tempat produksi 0 5. Pengangkutan cincau hitam 0 Total 10 Kategori Kurang Hasil penelitian (Tabel 1) menunjukkan bahwa higiene sanitasi proses pembuatan  cincau hitam di
tempat produksi dalam kategori kurang. Kategori kurang tersebut berasal dari total skor yaitu berjumlah 10, dimana skor pemilihan bahan pangan yang memiliki jawaban ya sebanyak 6, penyimpanan bahan pangan memiliki jawaban ya berjumlah 2, pengolahan cincau hitam jumlah jawaban ya berjumlah 2, sedangkan untuk penyimpanan cincau hitam di tempat produksi dan pengangkutan cincau hitam tidak memiliki skor.
Pemilihan bahan pangan diperoleh hasil bahwa kondisi bahan utama untuk membuat cincau hitam yaitu tanaman cincau hitam yang sudah kering (simplisia) dalam kondisi yang kering sempurna. Kondisi tepung tapioka dan tepung sagu dalam kondisi yang bersih dan dalam kondisi tetap pada kemasannya dan  tidak kedaluwarsa.  Kondisi  soda pasir dalam keadaan bercampur dengan kotoran. Menurut Indriyani et al. , (2023) pengecekan jenis daun cincau dalam kondisi bagus, kering sempurna, dan tidak bercampur dengan kotoran perlu dilakukan agar menghasilkan warna  yang  hitam sempurna ketika dilakukan perebusan. 5 Kondisi tempat penyimpanan tidak terjaga kebersihannya, bahan pangan disimpan sejenis namun tidak pada tempat yang tertutup. Tidak terdapat jarak antara lantai dan dinding dengan penempatan bahan cincau hitam, sedangkan jarak antara bahan cincau hitam dengan langit-langit > 60 cm. Penelitian yang dilakukan oleh Fitriana et al. ,  (2020) penyimpanan bahan makanan yang dilakukan secara terbuka akan mengakibatkan masuknya debu dan serangga kedalam makanan sehingga makanan akan terkontaminasi. 6 Sejalan dengan Martina & Fadillah (2022) penelitian yang dilakukannya memperoleh  hasil bahwa kualitas pada makanan dapat dipengaruhi oleh cara menyimpan bahan makanan tersebut. 7 Salah satu bahan yang digunakan untuk membuat cincau hitam adalah air, air yang digunakan untuk membuat cincau hitam tidak bewarna dan tidak berbau.  Kondisi bangunan tempat pengolahan tidak terawat,  tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja, lantai berupa paving. Tidak terdapat jendela di tempat produksi, pintu terbuka kearah dalam. Peralatan yang telah digunakan tidak dibersihkan  dan  terdapat peralatan yang retak. Menurut  Firdani et al ., (2022) tempat pengolahan makanan memiliki risiko untuk menjadi sumber terjadinya penyakit pada makanan. 8 Sejalan dengan Trisnawati et al. , (2022)  kondisi bangunan tempat pengolahan makanan yang rapuh dan tidak rapat akan beresiko tercemar E. coli dan Salmonella sp . 9 Penyimpanan cincau hitam yang sudah matang dimasukkan ke dalam wadah yang terbuka yaitu berupa kaleng. Tempat penyimpanan bercampur dengan tempat bahan baku untuk membuat cincau hitam dan tempat pengolahan.
Penyimpanan makanan jadi pada  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 tentang peraturan pelaksanaan Peraturan Pemerintah No. 66 tahun 2014 tentang kesehatan lingkungan, prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) harus diperhatikan dalam menyimpan makanan, penyimpanan memperhatikan suhu, dan penyimpanan makanan jadi dipisah dengan
makanan mentah. 25 Sejalan dengan Rahmayani & Simatupang (2019) makanan yang perlu  disimpan sebelum disajikan, pada saat penyimpanan wadah yang digunakan  tertutup  agar  serangga  tidak  hinggap di makanan dan mencegah kontaminasi debu. 10 Pengangkutan cincau hitam ke pasar dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka dan  kaleng yang tidak diberi tutup. Menurut Rahmayani & Simatupang (2019)  penerapan  perilaku higiene sanitasi dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang terjadi selama proses pengangkutan. 10 Sejalan dengan Dewi et al. , (2021) pengangkutan makanan dapat mempengaruhi adanya kontaminasi jika pada saat proses pengangkutan makanan wadah yang  digunakan tidak tertutup dengan baik. 11

## Higiene Sanitasi Cincau Hitam Pada Pedagang
Pasar Gresik dan Pasar Krempyeng di Kecamatan Gresik Higiene sanitasi  pada  pedagang  pasar  terdiri dari 2 prinsip yaitu penyimpanan makanan dan prinsip penyajian makanan. Masing-masing prinsip memiliki beberapa indikator penilaian yang kemudian di skoring berdasarkan hasil wawancara dan observasi kepada 7 pedagang yang ada di Pasar Gresik dan Pasar Krempyeng.  Penyimpanan cincau hitam dilakukan dengan cara disimpan di wadah kaleng yang terbuka tidak terlindungi dari debu dan kotoran maupun serangga. Pada saat menyimpan pedagang tidak memberi tutup pada cincau hitam dan penyimpanan bercampur dengan jenis dagangan yang lainnya seperti buah.  Penelitian yang dilakukan oleh Rosyida & Martini (2023) mengatakan bahwa adanya kontaminasi bakteri pada cincau hitam disebabkan karena pedagang cincau hitam tidak menyimpan cincau hitam di dalam lemari pendingin. 12 Menurut Permatasari et al. , (2021) kebiasaan yang sering sekali dilakukan oleh pedagang adalah membiarkan makanan disimpan dalam keadaan terbuka tanpa penutup. Menyimpan makanan dengan keadaan terbuka maka akan menyebabkan lalat, serangga dan hewan lainnya hinggap diatas makanan tersebut. 13 Penyajian cincau hitam dilakukan dengan menggunakan wadah yang terlihat tidak bersih, kaleng dalam kondisi berkarat, dan tidak tertutup. Penyajian cincau hitam juga dilakukan dengan cara mengeluarkan cincau hitam dari keleng kemudian disajikan di meja atau nampan yang terbuka. Penyajian makanan merupakan tahapan akhir dari pengolahan makanan, dalam penyajian makanan peralatan dan tempat untuk menyajikan makanan dalam kondisi bersih, utuh, dan tidak cacat atau mengalami kerusakan. 14 Menurut Seprina & Artiyanti (2021) tempat area terbuka seperti pinggir jalan, pasar, dan emperan merupakan lokasi strategis dalam berjualan, namun area terbuka dapat menjadi penyebab kontaminasi mikroba terlebih lagi jika makanan yang dijual disajikan dalam keadaan wadah yang terbuka tanpa penutup. 15
Personal Hygiene Penjamah di Tempat Produksi Penilaian personal hygiene penjamah di tempat produksi terdiri dari 5 kriteria penilaian yang meliputi kondisi kesehatan, kondisi kebersihan kuku dan
tangan, perilaku mencuci tangan, pemakaian alat bantu dan Alat Pelindung Diri (APD) pada saat mengolah makanan, dan perilaku penjamah ketika mengolah cincau hitam di tempat produksi. Masing-masing memiliki beberapa indikator yang kemudian di skoring dan dikategorikan sesuai dengan jumlah skor. Penilaian berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi secara langsung. Penilaian personal hygiene penjamah dilakukan ke 3 orang pekerja yang berada di tempat produksi. Penjelasan mengenai personal hygiene penjamah di tempat produksi dapat di bawah ini : Hasil penelitian menunjukkan bahwa personal hygiene pekerja pada masing - masing pekerja dalam kategori kurang. Kategori kurang tersebut berasal dari total skor jawaban ya masing-masing pekerja yaitu 2, jawaban ya terdapat pada kriteria penilaian kondisi kesehatan dan perilaku penjamah ketika mengolah cincau hitam. Kondisi kesehatan seluruh pekerja pada saat mengolah cincau hitam dalam keadaan yang sehat. Kondisi  kesehatan  akan  menentukan  terjadinya kontaminasi pada makanan yang diolahnya, sehingga penjamah  makanan  ketika  sedang mengolah makanan diharuskan dalam keadaan yang sehat dan tidak terdapat keluhan kesehatan. 16 Kondisi kebersihan tangan dan kuku pekerja  seluruhnya  dalam  kondisi kotor, terdapat kotoran di dalam kuku pada saat mengolah makanan. Seluruh pekerja tidak menggunakan cat kuku. Kondisi telapak tangan tidak terlihat bersih ketika mengolah cincau.  Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rengganis et al., (2023) mengatakan bahwa kebersihan telapak tangan dapat dijadikan suatu aspek adanya potensi terjadinya kontaminasi Escherichia coli pada makanan. 17 Perilaku mencuci tangan pekerja seluruhnya tidak melakukan  cuci tangan ketika mengolah  dan setelah mengolah cincau hitam, pada saat setelah dari kamar mandi, maupun setelah membuang sampah. Pekerja tidak melakukan cuci tangan  dikarenakan di tempat produksi tidak terdapat sarana cuci tangan. Menurut Fithria et al ., (2022) diperoleh hasil dari penelitiannya yaitu terdapat kandungan Escherichia coli pada minuman olahan, hal tersebut dapat terjadi dikarenakan pekerja tidak melakukan cuci tangan ketika sebelum dan sesudah mengolah minuman, sehingga terjadi kontak antara tangan pekerja yang kotor dengan produk minuman yang diolah. 6 Pemakaian Alat Bantu dan Alat Pelindung Diri (APD) pada saat mengolah cincau hitam seluruh pekerja tidak menggunakan  alat  bantu  seperti  pengaduk  untuk mengaduk  larutan  tepung  dan  tidak menggunakan sarung tangan ketika memegang cincau hitam. Seluruh pekerja tidak menggunakan  masker, penutup kepala, dan celemek. Menurut Hunafa et al ., (2022) diperoleh hasil  dari penelitiannya yaitu  penjamah makanan di pengolahan  tahu  wilayah Kapas  Kabupaten Bojonegoro pada saat melakukan pengolahan pangan tidak menggunakan penutup kepala. Rambut termasuk ke dalam pencemaran fisik. Penjamah yang tidak menggunakan celemek ketika mengolah makanan maka akan menimbulkan kontaminasi pangan yang berujung pada food borne disease . 1 Perilaku pekerja pada saat mengolah cincau
hitam yaitu tidak merokok, tidak bersin maupun batuk, tidak meludah sembarangan,  dan  tidak mengunyah makanan ketika mengolah cincau hitam. Menurut Yulianto et al. ,  (2017)  terdapat penjamah pangan merokok ketika bekerja. Merokok pada saat bekerja akan menyebabkan terjadinya kontaminasi sehingga akan mempengaruhi kualitas makanan. Bersin dan batuk diatas makanan yang sedang diolah maka  akan menyebabkan percikan ludah jatuh ke makanan yang sedang diolah, menggaruk bagian tubuh lalu melakukan pengolahan  tanpa cuci tangan maka kontaminasi coliform dapat terjadi . 18
Personal Hygiene Pedagang Pasar Gresik dan Pasar Krempyeng di Kecamatan Gresik Penilaian personal hygiene terdiri dari 5 kriteria penilaian  yang meliputi kondisi kesehatan, kondisi kebersihan kuku dan tangan, perilaku mencuci tangan, pemakaian alat bantu dan Alat Pelindung Diri (APD) saat melakukan pengolahan  makanan, dan perilaku penjamah. Masing-masing terdapat beberapa indikator yang kemudian di skoring dan dikategorikan sesuai dengan jumlah skor. Penilaian berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi secara langsung. Penilaian personal hygiene penjamah dilakukan ke 7 orang pedagang cincau hitam. Penjelasan mengenai personal hygiene penjamah di tempat produksi dapat dilihat di bawah ini :
Hasil penelitian menunjukkan bahwa personal hygiene pada masing -  masing pedagang dalam kategori kurang. Kategori kurang tersebut berasal dari total skor jawaban ya masing-masing pedagang yaitu 2, jawaban ya terdapat pada kriteria penilaian kondisi kesehatan dan perilaku penjamah ketika mengolah cincau hitam.  Berdasarkan hasil observasi dan wawancara diketahui bahwa seluruh pedagang dalam keadaan yang sehat pada saat menjual  cincau hitam. Menurut Keman (2022) kondisi kesehatan penjamah dapat menentukan terjadinya kontaminasi dari penjamah ke makanan, sehingga penjamah ketika sedang mengolah makanan harus dalam keadaan yang sehat, tidak menderita sakit flu, panas, maupun penyakit kulit. 16 Kondisi kebersihan tangan dan kuku seluruh pedagang dalam kondisi kotor, terdapat 2 orang pedagang yang menggunakan  cat  kuku yaitu  pada pedagang  2 dan pedagang  5.  Kondisi telapak  tangan seluruh pedagang tidak terlihat bersih ketika menjual cincau  dan  tidak menggunakan perhiasan ketika mengolah cincau hitam. penelitian yang dilakukan oleh Rosyida & Martini (2023) kondisi kuku dan telapak tangan pedagang cincau dalam keadaan tidak terlihat bersih, terdapat kotoran di sela-sela kuku dan terdapat kotoran pada telapak tangan sisa memegang bahan makanan ketika berjualan, sehingga pada sampel cincau hitam yang dijual oleh pedagang terdapat kandungan Esherchia coli. 12 Perilaku mencuci tangan pedagang seluruhnya tidak cuci  tangan  ketika  mengolah  dan setelah mengolah cincau hitam, pada saat setelah dari kamar mandi, maupun setelah membuang sampah.  Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Kasim & Sari (2018) permasalahan personal hygiene pada pedagang di wilayah Panakukang Kota Makasar adalah tidak
mencuci tangan. Mencuci tangan pada saat dan setelah melakukan kontak pada makanan sangat diperlukan, karena kebersihan tangan mempunyai peranan yang besar dalam hal mengkontaminasi makanan. 1 Pemakaian alat bantu dan Alat Pelindung Diri (APD) Saat Mengolah Cincau Hitam di Pasar seluruh pedagang  pada saat memegang cincau hitam tidak menggunakan sarung tangan. Terdapat 3 pedagang yaitu pedagang 1, pedagang 2, dan pedagang 5 menggunakan penutup  kepala  berupa hijab pada saat mengolah  cincau  hitam.  Seluruh  pedagang  tidak menggunakan masker ketika mengolah cincau hitam di pasar. Menurut Kahlasi et al. , (2019) jumlah pedagang jajanan di Kecamatan banguntapan  berjumlah 40 terdapat 31 pedagang  yang tidak memakai  penutup rambut ketika berjualan, permasalahan tersebut dapat mengakibatkan  masuknya rambut ke makanan jika rambut tersebut rontok sehingga akan mengkontaminasi makanan yang dijualnya. 19 Perilaku pedagang pada saat mengolah cincau hitam yaitu tidak merokok, tidak bersin maupun batuk,  tidak meludah sembarangan, dan tidak mengunyah makanan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Noor & Nasmiati, (2022) terdapat pedagang yang berada di Pasar Sentra Mina Minanga Kabupaten Buton dalam berjualan sambil merokok dan sambil bercerita, hal itu dapat menyebabkan  adanya kontaminasi pada makanan yang dijual. 20
Kandungan Escherichia  coli pada  cincau  hitam di  tempat  produksi  cincau  hitam  dan  pedagang pasar  di  wilayah Kabupaten Gresik Sampel cincau hitam yang digunakan untuk pemeriksaan kandungan Escherichia coli berasal dari 1 sampel tempat produksi, 4 sampel yang berasal dari pedagang cincau hitam  di Pasar Krempyeng, dan 3 sampel yang berasal dari pedagang cincau hitam di Pasar Gresik. Hasil pemeriksaan laboratorium yang telah dilakukan mengenai kandungan Escherichia coli dapat dilihat pada tabel  berikut ini:
Tabel 2. Kandungan Escherichia coli pada cincau hitam
No.  Kode Sampel Hasil Pemeriksaan (APM/g) Keterangan 1.  TP (Tempat Produksi) 3,6 Tidak Memenuhi 2.  P1 (Pedagang 1) 460 Tidak Memenuhi 3.  P2 (Pedagang 2) >1.100 Tidak Memenuhi 4.  P3 (Pedagang 3) >1.100 Tidak Memenuhi 5.  P4 (Pedagang 4) 1.100 Tidak Memenuhi 6.  P5 (Pedagang 5) 75 Tidak Memenuhi 7.  P6 (Pedagang 6) 240 Tidak Memenuhi 8.  P7 (Pedagang 7) >1.100 Tidak Memenuhi Hasil pemeriksaan laboratorium mengenai kandungan Escherichia Coli pada  8 sampel cincau hitam diperoleh hasil bahwa kandungan Escherichia coli pada cincau hitam menunjukkan hasil > 3 APM/g. Kandungan Escherichia coli pada cincau hitam dapat disebabkan karena kandungan air pada cincau hitam hampir 98%, sehingga kondisi tersebut dapat memicu pertumbuhan bakteri jika tidak menerapkan higiene. 12 Hasil dari penelitian yang dilakukan oleh Sapitri &
Afrinasari, (2019) dari 5 sampel cincau hitam yang diteliti terdapat satu sampel cincau hitam positif tercemar Escherichia coli , faktor penyebabnya adalah kondisi kebersihan peralatan yang digunakan untuk memotong cincau hitam, selain itu kebiasaan tidak mencuci tangan pada saat mengolah dan setelah cincau hitam, dan sesudah dari toilet. 21
Kandungan Salmonella pada cincau  hitam  di tempat produksi cincau hitam Kecamatan Gresik dan  di  pedagang pasar  di wilayah Kecamatan Gresik Sampel  cincau  hitam  yang  digunakan  untuk pemeriksaan kandungan Salmonella Sp berasal dari 1 sampel  tempat  produksi,  4  sampel dari pedagang cincau hitam di Pasar Krempyeng, dan 3 sampel dari pedagang cincau hitam di Pasar Gresik.  Hasil pemeriksaan laboratorium mengenai kandungan Salmonella sp pada cincau hitam diperoleh hasil bahwa kandungan Salmonella sp pada seluruh sampel cincau hitam menunjukkan hasil negatif/25g. Penelitian yang dilakukan oleh Adzani et al. , (2018) diperoleh hasil bahwa dari 20 sampel minuman terdapat 11 jenis bakteri yang teridentifikasi persentase kontaminasi bakteri tertinggi adalah Escherichia soli , namun tidak terdapat Salmonella sp pada semua sampel yang digunakan dalam penelitian. 22 Menurut Supardi & Sukamto (1999 : 159) salmonella tidak dapat bersaing secara  baik dengan mikroba lain, seperti Escherichia dan bakteri asam laktat  sehingga pertumbuhan salmonella ketika terdapat mikroba lain dalam makanan maka akan sangat terhambat. 23
SIMPULAN Higiene sanitasi proses pembuatan cincau hitam di tempat produksi dan pada pedagang Pasar termasuk dalam kategori kurang. Personal hygiene penjamah di tempat produksi dan pedagang cincau hitam termasuk dalam  kategori  kurang.  Hasil  uji  laboratorium kandungan Escherichia  Coli pada  8  sampel  cincau hitam  menunjukkan hasil > 3 APM/g. Hasil uji laboratorium  kandungan Salmonella pada  8  sampel cincau hitam menunjukkan hasil negatif/25g sampel.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Sari, A. A., & Kasim, K. P. Hubungan Personal Hygiene Penjamah Makananan Dengan Kualitas Bakteriologis MPN Coliform Pada Jajanan Di Wilayah Pasar Segar Panakukang Kota Makasar.
Jurnal Sulolipu : Media Komunikasi Sivitas
Akademika dan Masyarakat. 2018. 18(2):130-139.
DOI: https://doi.org/10.32382/sulolipu.v18i2.1144
2. BPOM.  2017. Laporan  Tahunan  BPO  2017. Jakarta: Badan POM.
3. Komari AA, R., Sayuti , I., & Zulfarina. Uji Bakteri Escherichia Coli (Coliform) Pada Cicau Hitam yang Di Jual Pedagang Minuman Di Sekitar Kampus Universitas Riau Sebagai Prancangan LKPJ Pada Materi Euactria SMA Kelas X. JOM FKIP . 2020. 7(1):2-13.
4. Fatmalia,  N.,  &  Bayyinah,  R.  Deteksi  Cemaran Coliform  Pada  Sampel  Cincau  Hitam  Dengan Variasi  Lama  Penyimpanan. Jurnal Sains . 2018. (16):22-27.
5. Fitriana, R., Kurniawan, W., & Siregar , J. 2020. Pengendalian Kualitas Pangan dengan Penerapan Good Manufacturing  Practices (Gmp) Pada Proses Produksi Dodol Betawi (Studi Kasus Ukm Mc). Jurnal Teknologi Industri Pertanian . 2020. 30(1):110-127. DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.3 0.1.110 6. Martina,  E.,  &  Fadillah,  F.  Pengaruh Penyimpanan  Bahan  Baku  Terhadap  Kualitas Makanan  Di  Hotel  Pangeran  Pekanbaru. Jurnal Pendidikan Dan Konseling . 2022. 4(4):4121 - 4128.
DOI : https://doi.org/10.31004/jpdk.v4i4.6128
7. Firdani, F., Djafri, D., & Rahman, A. Higiene dan Sanitasi  Tempat  Pengelolaan  Makanan. Higeia Journal  Of  Public  Health . 2022 6(1):136-143 . DOI : https://doi.org/10.15294/higeia.v6i1.45612
8. Trisnawati,  D.,  Hudaya  ,  D.,  Rostianti  ,  T., Purwantoro,  R., & Utami,  R.  Industri  Tahu  Desa Sukajadi  Kecamatan  Kabupaten Tanggerang. Teknotika . 2022. 1(2):1-9.
9. Rahmayani, R., & Simatupang, M. 2019. Analisis Pengaruh Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E. Coli Pada Jajanan Sekolah. Jurnal Kesehatan Masyarakat . 2019. 3(2):164-178. DOI: https://doi.org/10.52643/jukmas.v3i2.606
10. Dewi, Y. I., Putri , G., & Nurkhalim , R. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Penjual  Pecel Tumpang Di Wilayah Kota Kediri. JURNAL Pikes. 2021. 2(1):26-35.
11. Rosyida,  A.,  &  Martini  .  Hubungan  Higiene Sanitasi  Dengan  Kontaminasi  Escherichia  Coli Dan  Jumlah  Total  Kuman  Pada Cincau Hitam Di Pasar Tradisional Kota Semarang. Jurnal Riset Kesehatan Masyarakat . 2023. 3(1):1-10.  DOI : https://doi.org/10.14710/jrkm.2023.18001
12. Permatasari, I., Handajani, S., Sulandjari, S., & Faidah, M. Faktor Perilaku Higiene Sanitasi Makanan Pada Penjamah Makanan Pedagang Kaki Lima. Jurnal Tata Boga . 2021. 10(2):223-233. 13. Marsanti, A. S., & Widiarini , R. Prinsip Higiene Sanitasi  Makanan  . Ponorogo:  Uwais  Inspirasi Indonesia. 2018.
14. Seprina, Z., & Artiyanti, E. Hygiene Sanitasi Dan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Cendol Di  Pasar  Pagi  Arengka Kota Pekanbaru. Ensiklopedia Of Journal . 2021. 3(2):148-157. DOI: https://doi.org/10.33559/eoj.v3i2.620
15. Keman,  S. Dasar  Kesehatan  Lingkungan  . Surabaya : Airlangga University Press. 2022.
16. Rengganis, I. S., Narwati, Sari, E., Rusmiyati, & Hermiyati, P. Penerapan Sistem Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Industri Rumah Tangga Tape Di Wilayah Kecamatan
Sukosari, Kabupaten Bondowoso. Gema Lingkungan Kesehatan . 2023. 21(1):44-50. DOI : https://doi.org/10.36568/gelinkes.v21i1.42 17. Hunafa, N., Narwati, & Winarko. Gambaran Personal Hygiene Dan Sanitasi Industri Rumah Tangga Produksi Tahu di Wilayah Kapas, Kabupaten Bojonegoro. Jurnal Penelitian
Kesehatan Suara Forikes. 2022. 13(2): 401-407.
DOI: http://dx.doi.org/10.33846/sf13224
18. Yulianto, D., Rochmawati, & Selviana. Studi Praktik Higiene Penjamah dan Keberadaan Kuman Coliform Pada Cincau Hitam Kota Pontianak 2017. Jumantik. 2018. 5(1):1-10. DOI: http://dx.doi.org/10.29406/jjum.v4i2.1267 19. Kahlasi, H., Febriani , H., & Chasanah, S. 2019. Higiene Sanitasi Pedagang dengan Perilaku Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Banguntapan Bantul Yogyakarta.
Urnal Medika Respati. 2019. 14 (2):177-187. DOI: https://doi.org/10.35842/mr.v14i3.217 20. Noor, A., & Nasmiati. 2022. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku Penjamah Makanan Pedagang Terhadap Penerapan Personal Hygiene Di Pasar Sentral Mina Minanga Kabupaten Buton
Utara. Journal Of Health Quality Development. 2022. (2): 47-54. DOI: https://doi.org/10.51577/jhqd.v2i2
21. Sapitri, A., & Afrinasari, I. Identifikasi Escherichia Coli Pada Cincau Yang Dijual Di Pasar Baru Stabat. Journal Of  Pharmaceutical And Sciences (Jps). 2019. 2 (2):18-23. DOI : https://doi.org/10.36490/journal-jps.com.v2i2.23 22. Adzani,  A.  A.,  Purwanta,  M.,  &  Rahmatullah,  I. Salmonella  Sp.  Detection  In  Elementary  School Street  Foods  In  Surabaya. Biomolecular  And Health Science Journal . 2018. 01(02):90-92. DOI : https://doi.org/10.20473/bhsj.v1i2.9578
23. Supardi, I., & Sukamto. Mikrobiologi Dalam Pangan dan Keamanan Pangan. Bandung :Alumni.1999.
24. Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Nomor 13 Tentang Batas Mikrobiologi pada Pangan Olahan. Jakarta : 2019.
25. Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 2 Tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah No.66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan. Jakarta : 2023.
©2024. This open-access article is distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.