## KOMBINASI BUMBU DAN ASAP CAIR DALAM MEMINIMALKAN PEMBENTUKAN HISTAMIN PADA IKAN KEMBUNG PEREMPUAN
( Rastrelliger neglectus ) ASAP
[Combination of Spice and Liquid Smoke in Minimizing Histamine Formation in the Smoked Mackerel ( Rastrelliger neglectus )]

## Meta Mahendradatta  dan Abu Bakar Tawali
PS-Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertahut, UNHAS, Kampus Unhas Tamalanrea, Makassar 90245, e-mail: metaabu@indosat.net.id
Diterima   20 Agustus  2006 / Disetujui  23 November  2006

## ABSTRACT
Four spices (clove, cinnamon, tamarind and ginger) were combined and applied to produce smoked female mackerel. The use of liquid smoke  was compared  with  redistilled liquid smoke. The result showed that there  was lower histamine content in smoked fish treated with spices after the use of  liquid smoke and redistilled liquid smoke  at  (1.00 – 1.20mg/100g) compared with  the  raw material (1.55mg/100g).  Histamine  content  in  all  treatments  increased  during  storage  from  0.96  –  1.13  mg/100g  to  6.40  -20.29mg/100g.  The phenol content decreased during storage from 2.19% - 2.44% to 0.72% - 0.84%. Using of liquid smoke in combination with spice as well as  without  spice,resulted  in  decreasing  of    the  free  fatty  acid  (FFA)  content  until  20  days  of  storage  then  increased,  whereas  using redistilled liquid smoke, resulted decreased of  FFA during 10 days storage before  increased.
Total  psychrophilic  microbe  was  not  detectable  at  0  and  10  days  storage  but  then  increased  at  20  and  30  days  storage  to 6.5x10 3 –  10.1x10 3 cfu/ml  and  7.5x10 3 –  15.5x10 3 cfu/ml,  respectively.  Overall,  combination  between  clove-cinnamon  and  liquid  smoke which was applied to female mackerel showed the best result i.e.: lower histamine content, lower FFA, lower total psychrophilic microbe and lower phenol content than other treatments. The acceptability of smoked fish treated with clove-cinnamon and liquid smoke after 30 days storage showed higher value than other treatments.
Key words: histamine formation, redistilled liquid smoke, spices, short-bodied   mackerel

## PENDAHULUAN
Ikan  asap  sudah  sangat  dikenal  dan  disukai oleh  penduduk  Indonesia.  Fungsi  utama  dari  proses pengasapan adalah untuk memperpanjang masa simpan ikan. Efek pengawetan dari pengasapan terhadap produk ikan  disebabkan  oleh  kombinasi  pengeringan permukaan,  penggaraman  dan  pelekatan  senyawa fenolik dan antimikroba dari komponen asap (Hall, 1997).
Keracunan  histamin  yang  disebabkan  oleh konsumsi  ikan  yang  terkontaminasi  histamin  sangat dikenal  sebagai  salah  satu  insiden  keracunan  pangan dan  dilaporkan  sebagai  penyebab  utama foodborne disease (Wendakoon  &  Sakaguchi,  1995).  Kandungan histamin  yang  tinggi  dapat  digunakan  sebagai  indikator proses  pengolahan  terutama  kondisi  sanitasinya  dan pendinginan. Kualitas produk dapat menurun jika kondisi lingkungan pengolahan dan bahan mentah tidak diawasi. Protein  ikan  dapat  terurai  menjadi  asam  amino  yang kemudian  mengalami  dekarboksilasi  secara  enzimatis menjadi biogenik amin histamin.
Selama  20  hari  penyimpanan  ikan  kembung perempuan asap yang diolah secara pengasapan panas terjadi peningkatan kandungan histamin dari 5,2 menjadi 7,9mg/100g (Mahendradatta,  2003).  Ikan  kembung
perempuan  asap  yang  dikemas  vakum  dan  disimpan pada  suhu  dingin  selama  20  hari  menunjukkan kandungan  histamin  yang  lebih  rendah  daripada  ikan asap  yang  dikemas  secara  aerob  (Mahendradatta  dan Langkong,  2004) . Untuk  meningkatkan  akseptabilitas ikan  asap,  penggunaan  bumbu  dapat  diterapkan  dalam kaitannya  dengan  upaya  meminimalkan  pembentukan histamin selama penyimpanan.
Oleh  karena  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengetahui  pengaruh  penerapan  kombinasi bumbu dan asap cair terhadap pembentukan kandungan histamin  pada  ikan  kembung  perempuan  ( Rastrelliger neglectus ) asap dan membandingkan penggunaan asap cair  dan  redistilat  asap  cair  terhadap  pembentukan histamin setelah penyimpanan 30 hari pada suhu dingin.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ikan  kembung  perempuan ( Rastrelliger neglectus ),  garam  dapur,  bumbu-bumbu  yaitu  asam, jahe,  cengkeh  dan  kayumanis.  Semua  bahan  diperoleh dari  pasar  tradisional  di  Makassar.  Asap  cair  diperoleh dari  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian
(TPHP) Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta. Redistilasi asap cair dilakukan di Laboratorium Makanan Ternak, Unhas, Makassar.
Bahan  kimia  yang  digunakan  adalah  histamin dihidroklorid, asam triklor asetat, n-butanol, NaOH, NaCl, n-heptan, HCl, 4-nitrobenzen diazonium tetrafluoroborat. Bahan-bahan  kimia  tersebut  diperoleh  dari  distributor bahan kimia di  Kodya Makassar. Peralatan utama yang digunakan  adalah  UV-Spectrophotometer  1201  dari Shimadzu.

## Pengolahan  dan Penyimpanan ikan asap
Ikan  kembung  perempuan  diproses  menjadi ikan  asap  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  perebusan dengan  penambahan  garam  10%,  pengeringan  awal, pencelupan  dalam  asap  cair  selama  30  detik, pengeringan akhir, dengan perlakuan-perlakuan sebagai berikut:  (a)  Tanpa  penambahan  bumbu,  penggunaan asap  cair,  (b)  Penambahan  cengkeh  dan  kayumanis, penggunaan asap cair (c)  Penambahan asam dan jahe, penggunaan  asap  cair  (d)  Tanpa  penambahan  bumbu, penggunaan  redistilat  asap  cair  (e)  Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair (f) Penambahan  asam  dan  jahe,  penggunaan  redistilat asap cair
Bumbu  ditambahkan  pada  air  rebusan.  Redistilat  asap cair  diproses  sesuai  prosedur  Darmadji  (2002). Parameter yang diamati adalah kandungan histamin.
Setelah  pengeringan  akhir , Ikan  asap  dikemas dengan  plastik  polipropilen  pada  kondisi  vakum  dan disimpan  pada  suhu  dingin  (5 o C)  selama  30  hari . Pengamatan  dilakukan  pada  0,  10,  20  dan  30  hari penyimpanan.  Parameter  yang  diamati  meliputi kandungan  histamin,  asam  lemak  bebas,  total  mikroba psikrofil,  total  fenol  dan  sifat-sifat  organoleptik  meliputi kenampakan  keseluruhan,  aroma,  rasa,  warna  dan tekstur.

## Analisis Kandungan histamin
Kandungan histamin dianalisis sesuai prosedur Mahendradatta dan Schwedt (1998). Sebanyak 10 gram sampel  dihomogenisasi  dengan  25  ml  TCA  5%  lalu disentrifus  selama  10  menit  pada  4000  rpm.  Ekstrak dituangkan  ke  dalam  labu  takar  50ml.  Sisa  residu dihomogenisasi  lagi  dengan  25ml  TCA  5%  dan disentrifus  seperti  sebelumnya.  Ekstrak  yang  diperoleh dijadikan  satu  dan  ditambah  dengan  TCA  5%  hingga batas tanda pada labu takar lalu difiltrasi. Sebanyak 1ml filtrat  dimasukkan  ke  dalam  tabung  sentrifus  yang  telah berisi 5 ml n-butanol, 0,25 ml NaOH 5 mol/l dan 0,75 g NaCl. Campuran dikocok selama 3 menit dan disentrifus selama  10  menit  pada  4000  rpm.  Seluruh  fase  organik kemudian  dipindahkan  ke  tabung  sentrifus  kedua  yang telah  berisi  2,5  ml  NaOH  0,1  mol/l  jenuh  NaCl.  Setelah dikocok dan disentrifus seperti sebelumnya, sebanyak 4 ml  fase  organik  dipindahkan  ke  dalam  tabung  sentrifus ketiga  yang  berisi  2,5  ml  HCl  0,1  mol/l  dan  7,5  ml  n-
heptan.  Campuran  dikocok  lalu  disentrifus  seperti sebelumnya.  Sebanyak  1  ml  fase  asam  dimasukkan  ke kuvet  dan  ditambah  dengan  1  ml  4-Nitrobenzol diazonium tetrafluoroborat 0,2% dan 1 ml Na 2 CO 3 10%. Setelah  dibiarkan  bereaksi  selama  5  menit,  absorbansi diukur  dengan  UV-Spectrophotometer  1201  dari Shimadzu  pada  panjang  gelombang  470  nm.  Data absorbansi diolah menggunakan persamaan regresi dari kurva  standar  histamin,  setelah  diperhitungkan  dengan faktor  koreksi  pada  tahap  preparasi,  tahap  pemurnian sampel  dan  pemurnian  larutan  standar  maka  dapat ditentukan  konsentrasi  histamin  pada  sampel.  Analisis dilakukan dengan tiga ulangan.

## Parameter mutu lainnya
Asam  lemak  bebas  diukur  sesuai  prosedur AOAC  (1980),  total  bakteri  dan  total  bakteri  psikrofil sesuai  prosedur  Fardiaz  (1989),  total  fenol  sesuai prosedur Anonim (1979).

## Parameter sensori
Sampel ikan asap diuji secara sensori meliputi kenampakan secara keseluruhan, aroma, warna, tekstur dan  rasa  oleh  12  orang  panelis  menggunakan  skala hedonik  1 -  5  (5-sangat  suka,  4-suka,  3-biasa-biasa,  2- kurang  suka,  1-tidak  suka).  Sampel  dengan  nilai  lebih dari 3 dianggap akseptabel untuk dikonsumsi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Selama pengolahan
Hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 1 menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  kandungan histamin  pada  ikan  kembung  perempuan  setelah perebusan  dalam  larutan  garam  tanpa  penambahan bumbu  dan  dalam  larutan  garam  dengan  penambahan asam  dan  jahe.  Sebaliknya  histamin  menurun  setelah perebusan  dalam  larutan  garam  dengan  penambahan cengkeh dan kayumanis.
Senyawa histamin yang terikat pada daging ikan dengan  penambahan  cengkeh  dan  kayumanis kemungkinan  dapat  menyebabkan  lepasnya  ikatan tersebut setelah sel rusak oleh perlakuan panas. Seiring dengan  meningkatnya  kerusakan  sel,  terbebasnya histamin dari jaringan ikan juga meningkat.
Histamin  yang  terikat  dengan  jaringan  ikan maupun  mikroba  dapat  lepas  akibat  kerusakan  sel secara mekanik maupun fisik (Fujii et al., 1994). Sepuluh menit  perebusan  dalam  larutan  garam  dengan penambahan asam dan jahe kemungkinan belum cukup untuk  melarutkan  histamin  pada  ikan  kembung perempuan  ke  dalam  air  rebusan.  Shakila  et al.,(2003) telah  mengamati  kandungan  histamin  pada  ikan  tuna yellowfin yang  diolah  dengan  pengasapan  panas  dan menemukan  bahwa  kandungan  histamin  pada  tuna segar sangat rendah, namun meningkat secara bertahap
selama  pengolahan  dan  mencapai  12  ppm.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  tertundanya  tahapan blansir  dan  pengasapan  dapat  mengakibatkan terbentuknya senyawa amin pada tuna yellowfin karena beberapa  bakteri  pembentuk  amin  yang  potensial  ada pada  tahapan  tersebut  meskipun  kualitas  bakteriologis ikan pada awalnya baik.

## Selama penyimpanan
Ikan  kembung  perempuan  asap  selanjutnya disimpan  selama  30  hari  dengan  kemasan  plastik polipropilen  pada  kondisi  vakum.  Penelitian  terdahulu menunjukkan bahwa kondisi vakum mampu menghambat pembentukan histamin pada ikan kembung perempuan  asap  yang  diproses  dengan  asap  cair dibandingkan dengan kondisi aerob (Mahendradatta dan Langkong,  2004).  Perubahan  kandungan  histamin selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  kandungan histamin selama 30 hari penyimpanan. Peningkatan yang nyata  nampak  setelah  20  hari  penyimpanan.  Cengkeh dan  kayumanis  menunjukkan  pengaruh  yang  baik terhadap  penghambatan  pembentukan  histamin  pada ikan  kembung  perempuan  asap  yang  dilihat  dari kandungan  histamin  yang  lebih  rendah  daripada perlakuan  lainnya.  Shakila  et  al.  (1996)  menemukan bahwa  ekstrak  cengkeh  dan  kayumanis  efektif menghambat  produksi  histamin  dan  aktivitas  enzim histidin dekarboksilase (HDC) pada Morganella morganii . Ikan  asap  yang  diolah  tanpa  penambahan  bumbu memiliki  kandungan  histamin  yang  tinggi.  Efek penghambatan  dari  bumbu  terutama  disebabkan  oleh minyak-minyak  esensial  sebagai  komponen  aktif  yang diketahui  memiliki  sifat  antibakteri. Senyawa  yang banyak  terdapat  pada  kayumanis  adalah cinnamic aldehyde sedangkan  pada  cengkeh  adalah eugenol (Wendakoon & Sakaguchi, 1995). Hal ini sesuai dengan pendapat  Pruthi  (1980)  yang  menyatakan  bahwa sejumlah  komponen  minyak  esensial  tanaman  memiliki aktivitas  antibakteri,  anti  tumor  dan  antioksidan.  Gugus fenol  dari eugenol dan  karbonil  dari cinnamic  aldehyde berperan dalam proses tersebut.
Kandungan fenol dari ikan asap yang diproses dengan  asap  cair  lebih  tinggi  daripada  ikan  yang diproses  dengan  redistilat  asap  cair  (Gambar  3)  yang disebabkan  oleh  menurunnya  kandungan  fenol  pada asap  cair  setelah  melalui  proses  redistilasi.  Penurunan ini  dapat  dipengaruhi  oleh  penurunan  kadar  air  dan pembentukan asam lemak bebas. Penggunaan redistilat asap  cair  meningkatkan  kadar  asam  lemak  bebas setelah 20 hari sampai 30 hari penyimpanan, sedangkan pada  penggunaan  asap  cair  baru  terjadi  peningkatan pada 30 hari penyimpanan (Gambar 3). Dilaporkan oleh Darmadji  (2004)  bahwa  aktivitas  antioksidan  dari  asap cair  mengalami  penurunan  setelah  proses  redisitilasi. Sebagai  akibatnya,  pembentukan  asam  lemak  bebas tidak  dapat  dihambat  selama  penyimpanan  khususnya
pada  ikan  asap  yang  diproses  dengan  redistilat  asap cair . Total mikroba psikrofil tidak terdeteksi sampai 10 hari  penyimpanan.  Setelah  20  dan  30  hari  terjadi peningkatan  total  mikroba  psikrofil  yang  nyata  (Gambar 4). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa ikan asap yang  diproses  dengen  cengkeh  dan  kayumanis  dalam kombinasinya  dengan  asap  cair  memiliki  total  mikroba psikrofil  yang  paling  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Kombinasi  bumbu  dan  asap  cair menunjukkan  efek  penghambatan  yang  lebih  baik terhadap  pertumbuhan  mikroba  daripada  redistilat  asap cair.  Aktivitas  antimikroba  redistilat  asap  cair  adalah sebebsar  82%  dibandingkan  dengan  asap  cair  sebesar 100% (Darmadji, 2004).
Pada  pengujian  organoleptik  diperoleh  hasil bahwa  ikan  kembung  perempuan  asap  memiliki penerimaan  terbaik  sebelum  melalui  penyimpanan  dan mengalami    penurunan  setelah  penyimpanan  (Gambar 5). Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung perempuan  asap  yang  diproses  dengan  kombinasi cengkeh-kayumanis-asap  cair  dan  asam-jahe-asap  cair memiliki  itngkat  penerimaan  secara  keseluruhan  3,25 dan 3,11 pada 30 hari penyimpanan. Perlakuan lainnya memiliki  nilai  kurang  dari  3.  Penggunaan  redistilat  asap cair dalam kombinasinya dengan bumbu memiliki aroma kuat  yang  kurang  disukai  oleh  panelis  sehingga menurunkan  nilai  organoleptik  ikan  asap  selama penyimpanan. Menurut Darmadji (2004), aroma redistilat asap  cair  lebih  kuat  daripada  asap  cair  yang  belum mengalami redistilasi.
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 A B C D E tahapan proses k a n d u n g a n h is ta m in (m g /1 0 0 g ) (a) (b) (c) (d)
(e) (f )
Keterangan: A. bahan baku B. setelah perebusan dalam 10% larutan garam C. setelah pengeringan I
D. setelah pencelupan dalam asap cair atau redistilat asap cair E. setelah pengeringan II
(a) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan asap cair
(b) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan asap cair
(c) Penambahan asam dan jahe, penggunaan asap cair
(d) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan redistilat asap cair
(e) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair
(f) Penambahan asam dan jahe, penggunaan redistilat asap cair Gambar  1.  Perubahan  kandungan  histamin  pada  ikan  kembung perempuan selama pengolahan
0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 lama penyimpanan (hari) k a n d u n g a n h is ta m in (m g /1 0 0 g ) (a) (b) (c) (d)
(e) (f )
Keterangan:
(a) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan asap cair
(b) Penambahan asam dan jahe, penggunaan asap cair
(c) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan redistilat asap cair
(d) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair
(e) Penambahan asam dan jahe, penggunaan redistilat asap cair Gambar 2. Perubahan kandungan histamin pada ikan kembung perempuan asap selama penyimpanan
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 10 20 30 lama penyimpanan (hari) F F A (% ) (a) (b) (c) (d) (e) (f) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 10 20 30 lama penyimpanan (hari) T o ta l fe n o l (% ) (a) (b) (c) (d)
(e) (f)
Keterangan:
(a) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan asap cair
(b) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan asap cair
(c) Penambahan asam dan jahe, penggunaan asap cair
(d) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan redistilat asap cair
(e) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair
(f) Penambahan asam dan jahe, penggunaan redistilat asap cair
Gambar 3. (i) Asam lemak bebas dan (ii) kandungan fenol pada ikan kembung perempuan asap selama penyimpanan
(ii)
(i)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 lama penyimpanan (hari) to ta l m ik ro b a p s ik ro fi l (1 0 3 s e l/m l) (a) (b) (c) (d)
(e) (f )
Keterangan:
(a) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan asap cair
(b) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan asap cair
(c) Penambahan asam dan jahe, penggunaan asap cair
(d) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan redistilat asap cair
(e) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair
(f) Penambahan asam dan jahe, penggunaan redistilat asap cair
Gambar 4. Total mikroba psikrofil pada ikan kembung perempuan asap selama penyimpanan
1 2 3 4 5 warna rasa tekstur aroma kenampakan 1 2 3 4 5 warna rasa tekstur aroma kenampakan 1 2 3 4 5 warna rasa tekstur aroma kenampakan (a) (b) (c) (d) (e) (f) 1 2 3 4 5 warna rasa tekstur aroma kenampakan (a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Keterangan:
(a) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan asap cair
(b) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan asap cair
(c) Penambahan asam dan jahe, penggunaan asap cair
(d) Tanpa penambahan bumbu, penggunaan redistilat asap cair
(e) Penambahan cengkeh dan kayumanis, penggunaan redistilat asap cair
(f) Penambahan asam dan jahe, penggunaan redistilat asap cair
Gambar 5. Nilai sensori ikan kembung perempuan asap pada penyimpanan (i) 0 hari, (ii) 10 hari, (iii) 20 hari, (iv) 30 hari
(ii)
(iii) (iv) (i)

## KESIMPULAN
Kombinasi  cengkeh-kayumanis  dan  asap  cair menunjukkan  pengaruh  terbaik  dalam  meminimalkan kandungan  histamin  pada  ikan  kembung  perempuan asap  selama  penyimpanan  Redistilat  asap  cair  memiliki efektivitas  yang  lebih  rendah  daripada  asap  cair  dalam meminimalkan pembentukan histamin.
Akseptabilitas  ikan  kembung  perempuan  asap menurun  selama  penyimpanan,  namun  produk  yang diolah  dengan  kombinasi  cengkeh-kayumanis-asap  cair dan  asam-jahe-asap  cair  memiliki  nilai  organoleptik keseluruhan >3.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  the  10 th Indonesian Toray Science Foundation (ITSF). Terima kasih  kepada penyandang  dana  tersebut.  Juga  disampaikan terimakasih kepada Nadirah,  STP;  Sulastri,  STP; Lenny P.,  STP  dan  Andi  Nurfaidah, STP  atas  bantuannya  di laboratorium.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  1979 .  Farmakope  Indonesia,  Edisi  III  (32). Direktorat  Jenderal  Pengawasan  Obat  dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis of the AOAC.
13 th edition, Washington DC.
Darmadji,  P.  2002. Optimasi  Pemurnian  Asap  Cair dengan Metoda Redistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIII no.3.
Darmadji,  P.  2004. Benzopyrene  of  liquid  smoke  from coconut shell during purification and production of powder  smoke.  In:  the  4 th Asian  Conference  on Food  and  Nutrition  Safety,  Bali,  2 nd -5 th March 2004, Conference Highlights.
Fardiaz,  S.,  1989. Mikrobiologi  Pangan.    PAU  Pangan dan Gizi.  IPB, Bogor.
Fujii, T., Kurihara, K. and Okuzumi, M. 1994. Viability and  histidine  decarboxylase  activity  of  halophillic histamine-forming bacteria during frozen storage. J. of Food Prot. 57: 611 – 613.
Hall,  G.M.  1997. Fish  Processing  Technology,  2 nd ed., Blackie Academic & Professional, London.
Mahendradatta,  M.  and  Schwedt,  G.  1998. Sample preparation  for  photometric  determination  of histamine  in  foodstuffs  compared  with  capillary electrophoresis.  Z.  Lebensm  Unters  Forsch.  A 206: 246 – 250.
Mahendradatta,  M.  2003. The  change  of  histamine content  during  processing  and  storage  of  some fish-based  foods.  Indonesian  Food  and  Nutrition Progress 10 (1): 54 – 61.
Mahendradatta, M. dan Langkong, J. 2004. Pengaruh perbedaan teknik Pengasapan terhadap perubahan  kandungan  histamin  pada  ikan kembung  perempuan  ( Rastrelliger  neglectus ) asap  selama  penyimpanan  dingin,  Makalah Seminar  Hasil  Penelitian  Dasar,  DIKTI,  Jakarta 12 – 14 Juli 2004.
Pruthi,  J.S.  1980. Spice  and  Condiments:  Chemistry, Microbiology, Technology, pp 17 – 68. Academic Press, New York.
Shakila,  R.J.,  Vasundhara  T.S.  dan  Rao,  D.V.  1996.
Inhibitory  effect  of  spices  on  in  vitro  histamine production and histidine decarboxylase activity of Morganella  morganii and  on  the  biogenic  amine formation in mackerel stored at 30 o C. Z.Lebensm Unters Forsch. 203: 71 – 76.
Shakila,  R.J.,  Vijayalakshmi  K.  and  Jeyasekaran,  G. 2003. Change  in  amine  forming  bacteria  and histamine  in  yellowfin  tuna  ( Thunnus  albacares ) through the smoking process. J. of Aquatic Food Prod. Tech. 12 (3): 43 – 56.
Wendakoon, C.N. and Sakaguchi, M. 1995. Inhibiton of amino acid decarboxyalse activity of Enterobacter aerogenes by active components in spices. J. of Food Prot. 58 (3): 280 – 283.