EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN TENGGIRI MELALUI PROSES HIDROLISIS MENGGUNAKAN
LARUTAN BASA
GELATIN EXTRACTION FROM MACKEREL BONE BY HIDROLYSIS PROCCESSES USED ALKALINE SOLUTION
Rizky Arcinthya Rachmania , Fatimah Nisma, Elok Mayangsari Jurusan Farmasi UHAMKA, Jakarta

## ABSTRAK
Gelatin merupakan suatu protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen kulit dan tulang hewan. Penggunaan gelatin sangat luas dalam bidang industri pangan, non pangan  dan  farmasi.  Umumnya  gelatin  diperoleh  dari  tulang  atau  kulit  hewan mamalia, seperti sapi dan babi. Hal ini yang  menjadikan gelatin dari tulang ikan tenggiri  sebagai  bahan  alternatif  untuk  menghasilkan  gelatin  halal.  Penelitian  ini bertujuan membuat ekstrak gelatin dari tulang ikan tenggiri dengan menggunakan larutan  NaOH  konsentrasi  1-5%.  Parameter  analisis  yang  diuji  adalah  analisis proksimat  meliputi  kadar  air  menggunakan  metode  thermogravimetri,  kadar  abu mengunakan  metode  drying  ash,  kadar  nitrogen  total  dan  kadar  protein menggunakan metode Kjeldahl. Hasil penelitian diperoleh untuk kadar air sebesar 7,9568%, kadar abu 1,9444%, kadar N total 4,3356% dan kadar protein 27,097%. Dan  rendemen  terbanyak  dari  ekstrak  gelatin  diperoleh  pada  konsentrasi  NaOH 5% yaitu 7,93%.
Kata kunci : Gelatin, Tulang ikan tengiri, hidrolisis

## ABSTRACT
Gelatin  is  protein  that  is  obtained  from  hydrolise  collagen  of  animal  skin  and bones. Gelatin has many benefit in food industry, nonfood industry and pharmacy industry.  Most  of  gelatins  were  obtained  from  bone  and  skin  mammals,  such  as cow  and  pork.  So  that,  it  makes  gelatin  from  mackerel  as  alternaive  material  to produce  halal  gelatin.  The  objective  of  this  research to  make  the  extract  gelatin from  bone  mackerel  using  NaOH  solution  concentration  of  1-5%.  Analysis parameters  tested  were  the  proximate  analysis  include  moisture  content,  using thermogravimetri, determination of ash content ash drying methods, as well as the determination of total nitrogen and protein content is done by using the Kjeldahl method.  The  results  obtained  for  the  water  content  of  7.9568%,  1.9444%  ash content, total N content of 4.3356% and 27.097% protein content. And the highest yield of gelatin extracts obtained at NaOH concentration of 5% is 7.93% .
Keywords : Gelatin, bone mackerel, hydrolysis
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Rizky Arcinthya Rachmania, dkk 19

## PENDAHULUAN
Gelatin  adalah  protein  yang diperoleh  dari  hidrolisis  parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang hewan. Gelatin menyerap air  5-10  kali  beratnya.  Gelatin  larut dalam air panas dan jika didinginkan akan  membentuk  gel  (Anonim, 1995).  Gelatin  memiliki  sifat  yang khas, yaitu berubah secara reversible
dari  bentuk  sol  (koloid)  ke  bentuk gel,  mengembang  dalam  air  dingin,
dapat membentuk film serta mempengaruhi viskositas suatu bahan  (Parker,  1982).  Pengunaan gelatin  sangat  luas  khususnya  dalam bidang  industri  pangan  maupun  non pangan.  Gelatin  juga  mempunyai banyak  fungsi  dan  sangat  aplikatif penggunaannya dalam industri pangan dan non pangan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan misalnya,  produk  jeli,  di  industri daging  dan  susu  dan  dalam  produk low  fat  food  supplement .  Pada industri non pangan gelatin digunakan  misalnya  pada  industri pembuatan film foto (Anonim, 2008). Bidang farmasi banyak menggunakan gelatin dalam pembuatan  kapsul  lunak  maupun keras  dan  sebagai  bahan  pengikat dalam sediaan tablet (Anonim,
2008). Sifat khas lainnya dari gelatin yang  paling  disukai  oleh  hampir seluruh  industri  makanan  maupun farmasi  yaitu melting  in  the  mouth (meleleh  dalam  mulut) , karena  titik leleh  gelatin  antara  27-34°C,  oleh
sebab itu gelatin disebut miracle food (Poppe, 1992). Gelatin juga mempunyai  sifat  bioadesif  yang cukup baik sehingga dapat digunakan dalam sistem penghantaran  mukoadesif  (Chien, 1992). Sistem
penghantaran mukoadesif  adalah  suatu  sistem penghantaran  obat  dimana  obat bersama  polimer  bioadesif  didesain untuk  dapat  berkontak  lebih  lama dengan  membran  mukosa  dalam saluran  pencernaan  (Agoes,  2001). Sistem  penghantaran  mukoadesif  ini bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi  obat  di  dalam  saluran pencernaan  sehingga  memberikan keuntungan farmakokinetik dan farmakodinamik obat (Klausener dkk., 2003).
Sumber  utama  gelatin  yang banyak  dimanfaatkan  adalah  berasal dari  kulit  dan  tulang  sapi  atau  babi. Bahan-bahan ini menimbulkan masalah,  khususnya  untuk  negara berpenduduk mayoritas muslim,
seperti Indonesia, karena babi diharamkan  untuk  dikonsumsi,  serta isu-isu  lain  dari  hewan  mamalia terutama  sapi  tentang  maraknya berita  penyakit  sapi  gila  ( mad  cow disease )  atau bovine  spongioform encephalopathy (BSE) (Irawaty, 2005), karena kekhawatiran tersebut, maka diperlukan bahan baku alternatif lain yang melimpah, murah dan halal.
Tulang  ikan  dapat  digunakan sebagai bahan baku alternatif sumber gelatin. Pada penelitian ini
digunakan  bahan  baku  pembuatan gelatin  dari  tulang  ikan  tenggiri. Tulang  ikan  yang  diambil  dapat dijadikan  sebagai  sumber  kolagen aman  dan  halal  yang  berasal  dari limbah industri pengolahan ikan. Hal ini  dikarenakan  pada  bagian  tertentu dari  ikan  misalnya  tulang  dan  kulit terdapat kolagen yang kalau diperlakukan asam atau alkali dengan metode ekstraksi menyebabkan kolagen tersebut dapat dikonversi menjadi gelatin (Junianto, 2006).  Pemanfaatan  tulang  ikan tenggiri  sebagai  sumber  gelatin merupakan  salah  satu  alternatif mengingat  daging  ikan  tenggiri banyak  digunakan  dalam  pembuatan makanan  siomay,  pempek,  kerupuk dan  makanan  kaleng.  Ikan  tenggiri merupakan jenis ikan bertulang keras mempunyai kandungan kolagen berkisar  antara  15-17%  (Junianto,
2006).  Tenggiri adalah  nama  umum bagi sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga scomberomorus ,  suku  scombridae.
Ikan  ini  merupakan  kerabat  dekat tuna,  tongkol,  makerel  dan  kembung (Gerry, 2000).
Ekstrak  gelatin  dari  tulang  ikan tenggiri yang diperoleh dilakukan uji analisis  kualitatif  dan  kuantitatif berdasarkan  Farmakope  Indonesia edisi  IV,  uji  kuantitatif  berupa analisis  proksimat  diantaranya  uji kadar  air,  kadar  abu  dan  penetapan kadar  nitrogen,  dan  uji  kualitatif berupa  organoleptis  (bentuk,  warna,
dan  bau).  Analisis  proksimat  gelatin hasil  ekstraksi  dari  tulang  ikan tenggiri sebagai langkah awal memulai produksi gelatin dari tulang ikan  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  dasar  pembuatan  kapsul  atau pembuatan  produk  pangan  maupun non  pangan  lain  dengan  sifat termomikanik yang sebanding dengan  kapsul  atau  bahan  non pangan  yang  terbuat  dari  gelatin sumber lainnya. Penelitian ini diharapkan  diperoleh  ekstrak  gelatin dari  tulang  ikan  tenggiri  melalui proses hidrolisis dengan larutan basa dan  diperoleh  kadar  yang  optimal sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif untuk produk pangan maupun produk non pangan.

## METODE PENELITIAN
1. Determinasi sampel uji
Ikan  tenggiri  sebelum  dilakukan penelitian,  dilakukan  determinasi terlebih  dahulu  di  LIPI  Oceanografi Ancol, Jakarta Utara.
2. Pembuatan gelatin
a. Tahap persiapan
Bahan  yang  digunakan  adalah tulang  ikan  tenggiri.  Tulang  ikan dibersihkan dari sisa-sisa daging dan lemak yang masih menempel dengan cara  direndam  dengan  air  selama  30 menit,  penghilangan  lemak  pada tulang  efektif  dilakukan  pada  suhu antara  titik  cair  lemak  dan  suhu koagulasi  albumin  tulang  yaitu
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Rizky Arcinthya Rachmania, dkk 21
antara  32-70°C,  sehingga  dihasilkan kelarutan  lemak  yang  optimum, kemudian  sisa  serat  dan  lemak  yang masih menempel di tulang dibersihkan  kembali  dengan  pisau. Tulang ikan dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil yaitu ukuran  sekitar  ±2  cm.  Tulang kemudian dibagi menjadi lima bagian yang nantinya akan direndam dalam larutan NaOH (1-5%). Tulang ditimbang,  masing-masing  sebesar ±50 g, masa ini adalah masa sebelum perendaman (Mb).
Setelah ditimbang tulang kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  500  ml  dan  direndam dengan larutan NaOH dengan konsentrasi 1%. Kemudian erlenmeyer  ditutup  dan  diberi  label. Hal  yang  sama  dilakukan  juga terhadap  perendaman  tulang  dengan larutan  NaOH  konsentrasi  2-5%. Masing-masing  perbandingan  tulang dengan  larutan  basa  adalah  1:3. Proses  ini  disebut liming. Proses liming bertujuan  untuk  merusak  atau memutuskan  berbagai  ikatan  kimia yang  masih  ada  dalam  kolagen  dan untuk menghilangkan atau
mengurangi  material  lain  yang  tidak diinginkan,  seperti  protein  lain  dan karbohidrat  (Hasan,  2007).  Setelah masing-masing  masa  perendaman berakhir,  tulang  ditiriskan  beberapa saat  sampai  tak  ada  cairan  yang menetes.  Massa  tulang  sesudah perendaman  (Ma)  ditimbang  dan dicatat hasilnya.
b. Tahap ekstraksi dan pengeringan Setelah  itu ossein (tulang  ikan yang telah direndam dan tulang telah lunak)  dalam  masing-masing  larutan NaOH  (1-5%)  dinetralkan  pH-nya dengan  ammonium  sulfat  (untuk membuang  larutan  NaOH  yang masih  melekat  pada  tulang)  dengan cara  mengalirkan  air  selama  ±1  jam. Setelah  pH  netral, ossein tersebut ditiriskan  lalu  ditimbang  massanya
(M1). Masing-masing ossein kemudian diekstraksi dengan aquadest (1:2) menggunakan waterbath selama  5  jam  pada  suhu 60°C.  Selama  perendaman  dengan air  panas  dilakukan  pengadukan. Setelah  ekstraksi  lalu  tulang  segera diangkat, dinginkan dan  saring dengan  kertas  saring  Whatman  pada wadah berbeda. Ekstrak yang diperoleh kemudian dipekatkan dengan rotary evaporator . Pemekatan  larutan  gelatin  untuk meningkatkan  total  solid  larutan sehingga mempercepat proses pengeringan  dengan  menggunakan evaporator.  Pemekatan  dilakukan selama  5  jam  pada  suhu  70°C
(Hasan, 2007). Tahap terakhir adalah pengeringan gelatin pekat yang telah padat dengan menuang dalam cawan petri lalu masukkan dalam oven pada suhu  50°C  selama              24  jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator  lalu  ditimbang  (Hasan,
2007). Lapisan gelatin yang terbentuk  di  seluruh  permukaan cawan  petri  dikerok  lalu  ditumbuk
hingga  menjadi  gelatin  bubuk  dan ditimbang  (M2).  Ekstrak  gelatin bubuk  yang  diperoleh  kemudian  di analisis.
3. Analisis hasil
Analisa  hasil  dari  ekstrak  gelatin
kering atau bubuk meliputi:
a. Analisis kualitatif (Anonim,
1995). Pada  larutan  (1  dalam  100) sebelumnya  telah  dicampur  dengan asam  klorida  3  N  yang  lebih  kurang seperempat volume terbentuk endapan  kuning.  Pada  larutan  (1 dalam  100)  ditambahkan  larutan
yang  sebelumnya  telah  dicampur dengan  asam  klorida  3  N  lebih kurang seperempat volume terbentuk endapan kuning.
b. Analisis kuantitatif
1) Penetapan kadar air secara Nurwantoro, 2004).
Cawan  porselen  dikeringkan  di dalam oven pada suhu 100°C selama 1  jam,  lalu  didinginkan  di  dalam desikator.  Cawan  porselen  tersebut kemudian  ditimbang.  Sebanyak  0,5 gram  sampel  dimasukkan  dalam
cawan porselen kering dan
dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 105°C  selama  24  jam  hingga diperoleh  berat  konstan.  Cawan berisi  sampel  tersebut  didinginkan dalam  desikator.  Proses  selanjutnya adalah  penimbangan  cawan  yang berisi sampel setelah dikeringkan.
Kadar  air  bahan  dihitung menggunakan rumus:
Keterangan: B   = Berat sampel (g) B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (g)
B2  =  Berat  (sampel+cawan)  setelah dikeringkan (g)
2) Penetapan kadar abu ( drying ash )
(Nurilmala, 2006).
Cawan  pengabuan  dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1  jam  lalu  didinginkan  selama  15 menit dalam desikator. Cawan porselen tersebut kemudian ditimbang.  Sampel  sebanyak  2  gram dimasukkan dalam cawan pengabuan dan  dipijarkan  di  atas  nyala  api hingga tidak berasap. Sampel dimasukkan  dalam  tanur  pengabuan dengan  suhu    600°C  selama  6  jam.
Cawan  berisi  sampel  didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang.  Kadar  abu  ditentukan dengan rumus:
Berat  abu  =  berat  sampel  dan  cawan setelah  pengabuan  (g)  -  cawan kosong (g)
ditambahkan trinitrifenol LP  yang
Kalium  dikromat P  (1  dalam  15)
termogravimetri (Anang  dan
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Rizky Arcinthya Rachmania, dkk 23
Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh  suatu  bahan  dengan  cara mendegradasi  protein  bahan  organik dengan  menggunakan  asam  sulfat pekat  untuk  menghasilkan  nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung  jumlah  nitrogen  yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan  ke  dalam  kadar protein dengan mengalikannya dengan  konstanta  tertentu.  Metode
Kjeldahl  pada  dasarnya  dapat  dibagi menjadi  tiga  tahapan,  yaitu  proses destruksi,  proses  destilasi,  dan  tahap titrasi. Cara Kerja: (Sudarmaji, 1995)
a. Kira-kira  sebanyak  500  mg sampel ditimbang, setelah itu sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi.
Ke  dalam  labu  ditambahkan  500  mg selenium  serta  25  ml  H 2 SO 4 pekat secara  homogen.  Campuran  tersebut dipanaskan  dengan  alat  destruksi suhu  tinggi (400°C)  sampai  larutan menjadi  jernih  dan  berwarna  hijau kekuningan,  proses  ini  berlangsung di dalam ruang asam.
b. Larutan  sampel  yang  telah terdestruksi didinginkan di desikator. Setelah larutan tersebut dingin masukkan  ke  dalam  labu  ukur, diencerkan  dengan  100  ml  aquadest. Kemudian  pipet  50  ml  masukkan  ke dalam labu Kjeldahl tambahkan kira- kira  15  ml  NaOH  30%  dan ditempatkan di sebelah kiri.
Kemudian  alat  destilasi  berupa  pipa kecil panjang dimasukkan ke dalamnya  hingga  hampir  mencapai dasar tabung reaksi sehingga
diharapkan  proses  destilasi  akan berjalan maksimal (sempurna).
Erlenmeyer  yang  berisi  5  ml  asam borat  3  %  +  BCG-MR  (campuran bromcresol  green dan methyl  red ) ditempatkan  di  bagian  kanan  dalam alat  Kjeldahl.  Setelah  ditambah BCG-MR,  larutan  akan  berwarna merah  muda  karena  berada  dalam kondisi asam. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap  oleh  asam  borat  3  % dalam  jumlah  yang  berlebihan.  Agar supaya  kontak  antara  asam  dan ammonia lebih baik maka diusahakan  ujung  tabung  destilasi tercelup  sedalam  mungkin  dalam asam.
c. Proses  terakhir  adalah  proses
titrasi.  Labu  erlenmeyer  yang  berisi hasil  destilat  tersebut  diambil  dan dititrasi kembali
dengan menggunakan  larutan  HCl  0.1  N. Proses  titrasi  berhenti  setelah  terjadi perubahan warna merah muda seulas yang  tidak  hilang  selama  30  detik menggunakan  indikator  PP  yang menandakan titik akhir titrasi. Volume  HCl  dicatat.  Adapun  rumus penentuan kadar % N dan  % protein sebagai berikut:
% Protein = % N x  6.25 (FK)
Keterangan:
Fp = Faktor pengencer
3) Penetapan kadar nitrogen total
(Anonim, 1995).
Vt = Volume"  titran HCl
N HCl= Normalitas HCl 14,007= Berat atom Nitrogen FK= Faktor Konversi prtein makanan % N= Kadar Nitrogen total *Protein  alamiah  mengandung  unsur
N  rata-rata  16%  (dalam  protein murni). FK = 100/16 = 6,25

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Determinasi sampel uji Berdasarkan hasil determinasi dari LIPI ikan tenggiri yang digunakan  dalam  penelitian  ini memiliki ciri-ciri morfologinya yaitu duri  keras  sirip dorsal,  d uri  lunak
sirip dorsal, mata  tidak  ada  selaput, gigi tajam menyerupai pisau berbentuk  segitiga,  moncong  mulut lebih  pendek  dari  panjang  kepala, lateral  line membengkok  ke  arah bawah  sampai  ujung  sirip  dorsal yang  kedua  dan  ada  guratan  di pangkal  ekor.  Oleh  karena  itu,  dari data  hasil  determinasi  LIPI  ikan tenggiri ( Scomberomorus commerson )  yang  peneliti  gunakan tergolong ke dalam marga
scomberomorus , suku scombridae.
2. Rendemen gelatin Tulang  hewan  terdiri  atas serat  kolagen.  Ikatan  pada  kolagen akan  terputus  jika  terkena  asam  atau basa  kuat,  sehingga  membentuk uraian  yang  dapat  larut  dalam  air panas.  Untuk  mendapatkan  ekstrak gelatin  dari  tulang  diperlukan  proses hidrolisis kolagen dengan cara
ekstraksi  dengan  air  panas  yang dikombinasi  dengan  perlakuan  asam atau alkali (Tourtellote, 1980). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh  nilai  rendemen  ekstrak gelatin  yang  berkisar  antara  3,44%  - 7,93%.  Hasil  rendemen  gelatin dalam bentuk histogram dapat dilihat pada Gambar 1. Peningkatan konsentrasi  NaOH memberikan efek hidrolisis yang semakin efektif, yaitu ossein yang  terbentuk  lebih  optimal, dan  berpotensi  mengalami  proses lebih  lanjut  membentuk  gelatin.  Hal ini  dapat  mengakibatkan  rendemen ekstrak  gelatin  meningkat  pada perendaman dengan konsentrasi NaOH tertinggi. Tingginya
rendemen  yang  dihasilkan  diduga juga  akibat  adanya  ion  OH - yang menghidrolisis  kolagen  dari  rantai triple  heli x  menjadi  rantai  tunggal sehingga menghasilkan gelatin tinggi (Nurilmala, 2006).
Ekstraksi  dilakukan  pada  suhu 50-70°C.  Suhu  optimum  untuk ekstraksi  di  atas waterbath adalah 50,  60,  70°C,  karena  suhu  terlalu rendah dan terlalu tinggi menghasilkan  rendemen  rendah  dan kualitas gelatin juga rendah.
Pemanasan  kolagen  secara  bertahap akan  menyebabkan  struktur  rusak dan rantai-rantai akan terpisah
(Nurilmala, 2006).
a. Uji organoleptis
Hasil uji organoleptik ekstrak gelatin dengan  perlakuan  NaOH  1-5%  dan suhu 70°C terhadap parameter
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Rizky Arcinthya Rachmania, dkk 25
bentuk,  warna,  dan  bau  dapat  dilihat pada tabel I. Mengacu pada Farmakope Indonesia edisi IV bahwa pemerian  gelatin  adalah  serbuk berwarna  kuning  agak  putih  atau coklat  kekuningan.  Karena  telah mengalami pemekatan dan penyaringan terhadap ekstrak gelatin,
proses  penyaringan  bertujuan  untuk memisahkan  zat-zat  organik  seperti lemak  dan  karbohidrat  yang  tidak larut  dan  menandakan  kemurnian dari  gelatin.  Gelatin  komersil  tidak
tenggiri agak berbau
khas (Sudarmaji,  1995).  Bau  ikan  pada gelatin  tulang  ikan  tenggiri  diduga disebabkan oleh unsur nitrogen yang terikat  pada  asam-asam  amino  pada kolagen  atau  gelatin  tulang  ikan tenggiri.
b. Uji kualitatif (Anonim, 1995). Hasil uji kualitatif ekstrak kering sampel gelatin pada rendemen tertinggi (konsentrasi larutan NaOH5%) dengan hasil yang terlihat pada Tabel II. Larutan gelatin bila ditambahkan  kalium  dikromat  akan terbentuk  endapan  kuning,  hal  ini
menunjukkan  postif  gelatin,  dan larutan  gelatin  bila  ditambahkan larutan  Trinitrifenol  maka  terbentuk endapan  kuning,  yang  menunjukkan positif  gelatin.  Bila  dalam  suatu larutan  protein  ditambahkan  garam kalium  dikromat  maka  daya  larut protein  akan  berkurang  akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein  ini  disebut salting  out
(Lehninger, 1997).
c. Uji kuantitatif
Air       dapat       mempengaruhi penampakan,  tekstur,  cita  rasa  serta mutu bahan  pangan (Winarno, 2002). Kadar  air  gelatin  akan  berpengaruh terhadap  daya  simpan,  karena  erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme  yang  terjadi  selama gelatin  tersebut  disimpan  seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas  kimiawi,  yaitu  terjadinya ketengikan  dan  reaksi-reaksi  non enzimatik sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai mutunya.
Gambar 1. Histogram  nilai  rendemen  gelatin  tulang  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus commerson) 0 5 10 0 1 2
3 4 5 6 Nila i
R end emen (% ) Konsentrasi NaOH (%)
berbau sedangkan gelatin tulang ikan
1) Kadar air
Tabel I. Data Hasil Analisis Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Tenggiri  dengan NaOH 1 -5%.
Hasil pengamatan
Tabel II. Uji Kualitatif (Identifikasi Gelatin) No.  Reagen Hasil 1. Kalium dikromat Endapan kuning 2. Trinitrifenol Endapan kuning
Kadar  air  dari  tulang  ikan tenggiri  diperoleh  7,9568%,  hasil kadar air dapat dilihat pada Tabel IV. Tinggi  rendahnya  kadar  air  suatu bahan  ditentukan  oleh  sifat  dan kemampuan  bahan  dalam  menarik air,  serta  proses  pengeringan  yang dilakukan  terhadap  bahan  tersebut (Hasan,  2007).  Namun  kadar  air yang  diperoleh  ini  telah  memenuhi syarat  SNI  (06-3735-1995)  (Tabel. III),  yaitu  maksimal  16%  untuk  ikan tenggiri dan tuna.
2) Kadar abu Kadar  abu  pada  ekstrak  gelatin tulang  ikan  tenggiri  pada  tabel  IV telah  memenuhi  syarat  SNI  (06- 3735-1995)  yaitu  1,93%,  kadar  abu maksimum  menurut  SNI  (06-3735- 1995)  yaitu  3,25%.  Nilai  kadar  abu suatu  bahan  pangan  menunjukkan
besarnya jumlah mineral yang terkandung  dalam  bahan  pangan tersebut. Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan  komponen  yang  tidak mudah menguap (komponen anorganik  atau  garam  mineral)  yang tetap  tinggal  pada  pembakaran  dan pemijaran senyawa organik (Nurilmala,  2006).  Semakin  rendah kadar  abu  suatu  bahan,  maka semakin tinggi kemurniannya.
Tinggi  rendahnya  kadar  abu  suatu bahan  antara  lain  disebabkan  oleh kandungan  mineral  yang  berbeda pada  sumber  bahan  baku  dan  juga dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi  pada  saat  pembuatan
(Sudarmaji, 1995).
Tabel III. Standar Mutu Gelatin menurut SNI (06 -3735-1995)
No. Parameter (%) Gelatin SNI (1995) 1. Kadar air Maks 16% 2. Kadar Abu Maks 3.25% 3. Kadar Protein - 2. 2                         Serbuk            Coklat kekuningan             Khas 3. 3                         Serbuk            Coklat kekuningan             Khas 4. 4                         Serbuk            Coklat kekuningan             Khas 5. 5                         Serbuk            Coklat kekuningan             Khas No. Kadar NaOH (%) Bentuk Warna Bau 1.                   1                         Serbuk           Coklat kekuningan             Khas
Ekstraksi Gelatin Dari Tulang
Tabel IV. Data Hasil Analisis Kuantitatif Ekstrak Gelatin No. Pengujian Hasil (%) 1. Kadar air 7,95 2. Kadar abu 1,94 No. Konsentrasi NaOH (%) Kadar N Total (%) Kadar Protein (%) 1. 1 4,27 26,74 2. 2 4,28 26,75 3. 3 4,27 26,73 4. 4 4,33 27,108 5. 5 4,33 27,097
3) Penetapan kadar nitrogen Kadar  protein  yang  dianalisa digunakan untuk menentukan jumlah nitrogen  yang  dikandung  oleh  suatu bahan  (Sudarmaji,  1995).  Gelatin diperoleh dari hidrolisis atau penguraian  kolagen  dengan  panas
(Lehninger, 1997). Dari hasil penelitian  ini  persen  kadar  nitrogen pada  NaOH  5%  sebesar  4,33%  dan persen  kadar  protein  yang  diperoleh sebesar  27,097%  (Tabel  IV).  Kadar protein  yang  diperoleh  disebabkan pemanasan  yang  dilakukan  secara berlebihan  atau  waktu  yang  lama,
sehingga dapat mengakibatkan jumlah protein bertambah hal tersebut  karena  protein  terdisosiasi dan  ketika  terikat  kembali  terbentuk senyawa baru dalam protein.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  rendemen  gelatin  tertinggi dihasilkan  pada  perendaman  tulang dengan  larutan  NaOH  5%  selama  2 hari  pada  suhu  70°C,  sedangkan
rendemen  terendah  yang  dihasilkan perendaman  dengan  larutan  NaOH 1%  selama  25  hari  suhu  70°C.  Hasil analisis proksimat dari ekstrak gelatin  tulang  ikan  tenggiri  dengan perlakuan  basa  NaOH  diperoleh kadar  air  sebesar  7,95%,  kadar  abu 1,94%  dan  kadar  nitrogen  total  pada konsentrasi larutan NaOH 5%
sebesar  4,33%  dan  persen  kadar protein sebesar 27,097%.

## DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G., 2001, Sistem Penghantaran  Obat  Mukoadesif Desain  Bentuk  Sediaan  Obat , Teknologi Farmasi Program Pasca  Sarjana  Institut  Teknologi
Bandung  :9.
Anang,  M.  dan  Nurwantoro,  2004, Analisis  Pangan-Teknologi  Hasil Ternak ,  Universitas  Diponegoro, Semarang. Anonim, 1995, Farmakope Indonesia .  Ed.  4.  Departemen
Kesehatan  Republik  Indonesia. Dirjen POM. Jakarta :404, 964.
Anonim,  2008, Gelatin halal gelatin haram,  Jurnal  Halal  (LPPOM MUI) on line ,
Tabel  V. Data Hasil Penetapan Kadar N Total dan Kadar Protein pada Ekstrak Gelatin
dengan metoda Kjeldahl dapat
http://www.indohalal.com.doc_h alal2.html . Chien,Y.W.,  1992, Novel  Drug
Delivery  System .  2nd  ed.,  New York: Marcel Dekker Inc. :173. Gerry,  A.,  2000, Marine  Fishes  of South East Asia , Australia. Hasan,  2007, Studi  Ekstraksi  pada
Proses  Pembuatan  Gelatin  Tipe B dari Kulit Sapi, IPB, Bogor. Irawaty, 2005, Pengaruh Penambahan  Konsentrasi  Asam Asetat  pada  Pembuatan  Gelatin dari  Ikan  Gurami ( Osphronemus gouramy lac ), Jakarta.
Junianto, 2006, Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai  Bahan  Dasar  Pembuatan Cangkang Kapsul, Laporan Penelitian, Unpad, Bandung. Klausener, E.A., Lavy,E., Friedman,L.,  Hoffman,A.,  2003, Expandable Gastro Retentive Parker,A.L.,  1982, Principles  of Biochemistry ,  Worth  Publishers,
Inc., Sparkas, Maryland.
Poppe,J.,  1992,  Gelatin  di  dalam Thickening and Gelling Agent for
Food, ed:  A.  Imeson,  Academic Press, New York. Sudarmaji,S., 1995, Prosedur Analisa Bahan Makanan Pertanian, Liberty, Yogyakarta. Tourtellote,P., 1980, Encyclopedia of Science  and  Technology ,  Mc.
Graw Hill Book Co., New York. Winarno,F.G.,    2002, Kimia  Pangan dan  Gizi, PT  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Dosage  Form. Elsevier.  Journal of Controlled Release ; 90 :141. Lehninger,A.L.,  1997, Dasar-dasar
Biokimia ,  Jilid  I,  Penerjemah: Thenawijaya M., Penerbit:
Erlangga,  Jakarta  :  107-108,  181- 182.
Nurilmala,  M.,    2006,  Perbaikan Nilai  Tambah  Limbah  Tulang
Ikan  Tuna  ( Thunnus  sp )  Menjadi Gelatin  serta  Analisis  Fisika-
Kimia, Laporan  Penelitian, IPB, Bogor.