KARAKTERISTIK MIE KERING TERBUAT DARI TEPUNG SUKUN ( Artocarpus altilis ) DAN PENAMBAHAN TELUR
Characteristics of Dry Noodles Made from Breadfruit Flour (Artocarpus altilis) and Egg
Utiya Listy Biyumna 1) *, Wiwik Siti Windrati 1) , Nurud Diniyah 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: utiyalisty@gmail.com, nurud.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Dry noodle is dry food product that is usually made from wheat flour with food ingredients and food additives permitted. Breadfruit is a high carbohydrate of food as much as 78.9% if the breadfruit was bundled. High carbohydrate content in breadfruit flour can be used as a substitute food in noodle, but the protein content is low, it  is necessary to add foods containing high protein, such as egg. The purpose  of  this  research  was  to  know  the  best  influence  and  formulation  on  physical,  sensorial  and chemical characteristics of dry noodles substituted by breadfruit flour and egg.  Design experimental in  this  research  was  used  Completely  Randomized  Design  (CRD)  arranged  as  factorial  with  two factors, first factor (A) were ratio of wheat flour and breadfruit flour which include A1 (90% of wheat flour and 10% of breadfruit flour), A2 ( 80% of wheat flour and 20% of breadfruit flour) and A3 (70% of wheat flour and 30% of breadfruit flour, while the second factor (B) was addition of egg include B1 (5% of egg), B2 (10 % of egg) and B3 (15% of egg). The best treatment was dry noodle which made from  90%  of  wheat  flour  :  10%  of  breadfruit  flour  and  15%  of  egg.  The  best  characteristic  of  dry noodle  has  11.72%  protein  content,  moisture  content  9.55%,  ash  content  0,58%,  fat  content  1.12%, carbohydrate 77.04%, lightness 62,58, elasticity 26.60 kg/s 2 , cooking loss 7.11%, power  rehydration 151,36%; likes of color, smell, flavor, texture and overall favorite 4.3; 4.23; 4.37; 4.2; 4.4 (like-very like).
Keywords: dry noodle, substitution, breadfruit flour, egg

## PENDAHULUAN
Mie  kering  adalah  produk  makanan kering  yang  dibuat  dari  tepung  terigu dengan  penambahan  bahan  makanan  lain dan  bahan  tambahan  makanan  yang diizinkan,  berbentuk  khas  mie  (BSN, 1996)  serta  memiliki  kadar  air  sebesar  8- 10%.  Di  Indonesia,  mie  telah  menjadi pangan  alternatif  utama  setelah  nasi.  Hal ini  menyebabkan  tingkat  ketergantungan terhadap  tepung  terigu  sangat  tinggi, sehingga  impor  gandum  terus  meningkat. Padahal Indonesia bukan Negara penghasil gandum. Beberapa penelitian menggunakan  bahan  non  terigu  dalam pembuatan  mie  termasuk  sorgum  (Liu et al .,  2012),  pati  jagung  (Yuan et  al .,  2008; Yousif et  al .,  2012),  kombinasi  terigu-
kecambah  jagung-rumput  laut  (Jannah et al. , 2014).
Indonesia  memiliki  potensi  pangan lokal  sumber  karbohidrat  yang  belum dimanfaatkan  secara  optimal  dan  dapat mengurangi  penggunaan  tepung  terigu, salah  satunya  sukun  ( Artocarpus  altilis ). Pemanfaatan  sukun  sebagai  bahan  baku industri pangan dapat ditingkatkan dengan cara  penggunaan  teknologi  yang  lebih modern yaitu diolah menjadi tepung sukun karena  setelah  dijadikan  tepung,  masa simpannya  bertahan  hingga  9  bulan (Purwanita, 2013).
Buah  sukun  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  cukup  tinggi,  yaitu  28,2 g  tiap  100  g  dan  apabila  ditepungkan, kandungan karbohidratnya meningkat
menjadi  78,9  %  (FAO,  1972),  sehingga dapat  digunakan  sebagai  bahan  substitusi pada  pembuatan  mie  kering.  Substitusi tepung  sukun  pada  produk  mie  hanya berkisar  antara  10-20%  karena  bila  lebih dari  20%,  produk  mie  berbasis  tepung sukun akan mudah patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten (Widowati, 2003).
Tepung  sukun  memiliki  kandungan pati  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  pada tepung  terigu,  yakni  ±76%  pati  pada tepung  sukun,  sedangkan  pada  tepung terigu  yakni  sebesar  ±70%  (Utami,  1992). Kandungan  pati  dapat  mempengaruhi tingkat gelatinisasi pati dan penyerapan air saat  pengukusan  mie  kering.  Tepung sukun  mengandung  protein  yang  cukup sedikit,  yaitu  sekitar  3,6  %  (Budijanto, 2009),  sehingga  akan  mempengaruhi  mie kering  yang  dihasilkan  karena  mie  kering membutuhkan protein gluten.
Oleh karena itu, untuk mengatasi hal tersebut  digunakan  telur  sebagai  bahan tambahan karena telur memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  dan dapat  digunakan  sebagai stabilizer antara molekul  pati  tepung  terigu  dan  tepung sukun. Pemakaian minimal telur adalah 3- 10%  dari  berat  tepung  (Mulyadi et  al. , 2014).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  dan  kombinasi perlakuan  terbaik  antara  rasio  tepung terigu dan tepung sukun dengan penambahan  telur,  sehingga  menghasilkan karakteristik mie kering dengan mutu yang baik dan disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  terdiri  atas  alat-alat  untuk pembuatan  tepung  sukun  dan  mie  kering serta  alat-alat  untuk  analisis.  Peralatan untuk  pembuatan  tepung  sukun  dan  mie kering  meliputi  peralatan  utama  yaitu blender  (merk  National),  neraca  analitik Ohaus  Ap-310-O  (Swiss),  oven  (Selecta),
ekstruder, dan peralatan pendukung meliputi  panci,  kompor,  sendok,  piring, dandang, loyang, ayakan 80 mesh (Standard  Sieve),  pisau,  baskom,  tissue, lap.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis yaitu  eksikator,  penjepit, colour  reader Minolta  CR  300  (Japan),  penangas  listrik, rheotex (Sun  Scientific  CO  LTD),  kurs porselin, kertas saring, beaker glass 100 ml dan  150  ml,  labu  ukur  10  ml,  soxhlet (DET-GRASS  N),  tabung  reaksi,  botol timbang,  tanur  (Noberthem  model  H3/P), stopwatch, erlenmeyer 250 ml, spatula besi dan labu kjeldahl (Buchi K-355).
Bahan  utama  penelitian  yaitu  buah sukun  kuning  yang  diperoleh  dari  Pasar Tanjung,  Jember,  tepung  terigu  protein tinggi  merk  Cakra  Kembar,  telur  ayam, garam, STPP dan air. Bahan untuk analisis yaitu  aquadest,  H 2 SO 4 ,  Na 2 SO 4 -HgO, NaOH, HCl, petroleum benzen, asam borat dan methyl blue .

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan tepung sukun
Buah  sukun  kuning  tua  dikupas dengan  tujuan  untuk  memisahkan  bagian- bagian  yang  tidak  dipakai  yaitu  bagian kulit,  tangkai  dan  bonggol  (hati)  buah. Kemudian  dicuci  bersih  dengan  air mengalir  untuk  mengurangi  pencoklatan ( browning )  pada  bahan.  Setelah  itu, dilakukan  proses  pengecilan  ukuran  yaitu pemotongan  tipis-tipis  seperti chip untuk mempercepat  proses  pengeringan.  Lalu dilakukan  perendaman  menggunakan  air bersih selama 30-60 menit untuk mengurangi  pencoklatan  ( browning )  pada bahan, setelah itu ditiriskan dan didiamkan selama  ±5  menit  untuk  mengurangi  air pada chip . Chip sukun  dikeringkan menggunakan  oven  selama  24  jam  pada suhu  55-60 o C. Kemudian  didiamkan (dikering anginkan) dan dilakukan penggilingan  menggunakan  blender  yang bertujuan  untuk  memperkecil  ukuran bahan menjadi tepung. Selanjutnya diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  untuk
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01. (2017)
menyeragamkan  ukuran  butiran  tepung sukun.

## Pembuatan mie kering
Tepung  sukun  pada  pembuatan  mie kering ditambahkan dengan variasi jumlah yaitu  10%,  20%  dan  30%.  Tepung  terigu yang  digunakan  yaitu  dengan  variasi jumlah  90%,  80%  dan  70%.  Bahan tambahan  telur  yang  digunakan  yaitu sebesar  5,  10  dan  15%.  Sebagai  kontrol, tepung  terigu  yang  digunakan  yaitu  100% dengan  penambahan  telur  sebanyak  5%, tanpa  substitusi  tepung  sukun.  Beberapa bahan  tambahan  lain  yang  juga  digunakan yaitu garam 2%, STPP 0,3% dan air 35%. Langkah  selanjutnya  yaitu  mencampurkan bahan-bahan  ke  dalam  baskom,  lalu dimasukkan  ke  dalam  ekstruder.  Bahan masuk  ke  dalam  ekstruder,  tombol mix ditekan  untuk  mencampur  semua  bahan hingga  merata  dan  homogen,  kemudian diatur  waktu  pencampuran  selama  ±3 menit. Selanjutnya, tombol extrude ditekan yang  telah  diatur  waktunya  selama  ±7 menit  sampai  adonan  mie  keluar  dari ekstruder. Ketika mie keluar dari ekstruder, mie dipotong-potong menggunakan  pisau  dengan  panjang  ±7 cm.  Agar  tidak  lengket,  potongan- potongan mie yang telah terbentuk ditaburi dengan  sedikit  tepung  gandum.  Potongan- potongan  mie  selanjutnya  dikukus  selama 10-15 menit, kemudian diangkat, diletakkan  di  atas  loyang  bersih  dan didiamkan selama ±3 menit untuk mengurangi  kandungan  air  pada  mie. Kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 45-50 o C selama ±18 jam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial dengan  dua  faktor  dan  diulang  sebanyak tiga  kali  dengan  satu  kontrol.  Faktor pertama  (A)  yaitu  rasio  penggunaan tepung  terigu  dan  tepung  sukun  yang meliputi  A1  (90%  tepung  terigu  dan  10%
tepung sukun), A2 (80% tepung terigu dan 20%  tepung  sukun)  dan  A3  (70%  tepung terigu  dan  30%  tepung  sukun.  Faktor kedua  (B)  yaitu  tingkat  penambahan  telur meliputi  B1  (telur  5%  (b/v)),  B2  (telur 10%  (b/v))  dan  B3  (telur  15%  (b/v)). Kombinasi  perlakuan  dari  kedua  faktor dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Kombinasi perlakuan mie kering A/B A1 A2 A3 B1 A1B1 A2B1 A3B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3

## Metode Analisis
Analisis  dilakukan  pada  mie  kering. Analisis  yang  dilakukan  meliputi  uji  fisik dan  sensoris  pada  seluruh  formula  mie kering.  Uji  fisik  yang  diamati  yaitu kecerahan  warna  ( Manual  Book  Colour ), daya  rehidrasi  (Romlah  dan  Haryadi, 1997), elastisitas dan c ooking loss (AACC,
2000).  Uji  sensoris  diamati  dengan  uji kesukaan  meliputi  warna,  aroma,  rasa, elastisitas dan  kesukaan  keseluruhan (Meilgaard et  al. ,  2000).  Selanjutnya, penentuan  perlakuan  terbaik  dari  hasil analisis fisik dan sensoris dengan menggunakan uji efektivitas (De Garmo et al. , 1984). Hasil dari perlakuan terbaik dan kontrol  dilakukan  uji  kimia  meliputi analisis  kadar  air,  analisis  kadar  abu, analisis kadar protein, analisis kadar lemak menggunakan  (AACC,  2000)  dan  analisis karbohidrat (Sudarmadji et al ., 1997).
Setiap formulasi
dilakukan pengamatan  sensoris  dan  fisik,  kemudian dua  produk  mie  kering  terbaik  (dilakukan dengan  uji  efektivitas)  dan  satu  perlakuan kontrol  dilakukan  pengamatan  secara kimia.  Data  hasil  pengamatan  ditampilkan dalam  bentuk  grafik  batang.  Data  analisis dari  uji  sensoris  dan  fisik  dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan jika terdapat perbedaan  dilanjutkan  uji  beda  dengan menggunakan  DNMRT  ( Duncan  New Multiple  Range  Test) menggunakan Ms.
Excel. Data  hasil  analisis  kimia,  diolah menggunakan  analisis  perbedaan T-test menggunakan aplikasi minitab 17.
Daya  rehidrasi  (Romlah  dan  Haryadi, 1997)
Pengukuran daya rehidrasi dilakukan dengan metode penimbangan. Daya rehidrasi  adalah  kemampuan  mie  untuk menyerap air setelah gelatinisasi. Pengukuran dilakukan  dengan menimbang 5  g  mie  mentah  sebagai  a  g,  kemudian direbus  sampai  tergelatinisasi  sempurna (±4  menit).  Setelah  masak,  kemudian ditiriskan dan ditimbang sebagai b g.
Daya rehidrasi (%) = ((b-a)/a) x 100%

## Elastisitas
Pengukuran elastisitas dilakukan dengan  menggunakan  metode  perhitungan tingkat  kemuluran  mie  akibat  diberi tekanan  atau  beban.  Mie  direbus  sampai masak  ±  7  menit,  kemudian  seuntai  mie dengan  panjang  ±  4  cm  diletakkan  di  atas gabus  yang  di  tengah  gabus  tersebut  telah dilubangi  dengan  panjang  ±  2  cm  dan diameter ± 2 cm, kedua ujung mie ditusuk dengan  jarum.  Adapun  cara  pengukuran elastisitas  menggunakan rheotex yaitu dengan  menyiapkan  dan  mengatur  skala pada  titik  nol,  kemudian  sampel  mie  yang berada di atas  gabus diletakkan pada meja objek  yang  tersedia  pada  alat rheotex . Tombol start ditekan  dan  tunggu  hingga jarum rheotex menusuk sampel mie hingga terputus.  Setelah  itu,  skala  yang  tertera dalam  satuan  gram  dicatat  sebagai  nilai hitung.  Catat  panjang  dan  beban  yang tertera  pada rheotex .  Perhitungan  nilai elastisitas  dilakukan  berdasarkan  gaya pegas, yaitu:
F = k . x
m . g = k . x k  = (m . g) / x
k = elastisitas x = panjang yang tertera pada rheotex (m) m = berat yang tertera pada rheotex (kg) g = konstanta gravitasi bumi (9,8 m/s 2 )

## Cooking loss
Pengukuran cooking  loss dapat dilakukan dengan cara menimbang 5 gram sampel  mentah.  Lalu  menimbang beaker glass 100  ml  kosong  (a  gram)  dan  diisi dengan air lalu dididihkan. Sampel direbus ±  7  menit,  ditiriskan  hingga  tidak  ada  air yang  menetes  lagi,  sisa  air  rebusan dipanaskan kembali hingga tersisa setengah bagian (filtrat). Filtrat selanjutnya dioven  selama  24  jam  dan  ditimbang beratnya hingga konstan (b gram) Perhitungannya dapat diukur seperti persamaan berikut:
Cooking loss (%) = [(b-a)/5)] x 100%

## Uji sensoris (Meilgaard et al., 2000)
Pengujian sensoris dilakukan dengan uji  kesukaan.  Uji  kesukaan  dilakukan untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  mie  kering  yang dihasilkan  meliputi  warna,  aroma,  rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Pengujian  dilakukan  dengan  memberikan 10  sampel  mie  (9  mie  perlakuan  dan  satu sebagai kontrol) kepada panelis. Sebelumnya, sampel diberi kode dengan 3 digit angka secara acak untuk menghindari terjadinya  bias.  Jumlah  panelis  minimal untuk uji kesukaan adalah 30 orang dengan skala  numerik  1  (tidak  suka)  sampai  5 (sangat suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik

## Kecerahan warna
Hasil analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 5% menunjukkan bahwa mie kering yang  terbuat  dari  substitusi  tepung  sukun dan telur berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan  mie  kering  yang  dihasilkan. Semakin  rendah  substitusi  tepung  sukun dan  semakin  banyak  penambahan  telur, warna  yang  dihasilkan  semakin  cerah. Tepung  sukun  memiliki  warna  yang  lebih gelap  (putih  kekuningan)  dibandingkan tepung  terigu  (putih),  sehingga  semakin banyak tepung sukun yang digunakan, mie
kering  yang  dihasilkan  semakin  gelap (putih kekuningan). Tepung terigu memiliki  nilai  kecerahan  warna  74,97, sedangkan tepung sukun memiliki kecerahan warna 69,19 (Khusna, 2016).
Gambar 1 .  Nilai  kecerahan  warna  mie  kering dengan  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan  telur        =  5%,        =  10% dan    = 15%
Warna  yang  lebih  gelap  (putih kekuningan) pada tepung sukun dikarenakan  adanya  reaksi browning enzimatis antara  enzim  polifenol  oksidase yang  berkontak  langsung  dengan  oksigen di  udara  saat  pengupasan  dan  pendiaman sukun.  Selain  itu,  adanya  reaksi maillard yang  terjadi  akibat  adanya  reaksi  antara gula  reduksi  dari  karbohidrat  dengan gugus  amina  primer  dari  protein  saat proses pengukusan mie kering.
Penambahan  telur  dapat  meningkatkan kecerahan warna mie kering karena adanya kuning  telur  sehingga  dapat  mencerahkan warna mie kering.

## Daya rehidrasi
Hasil analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 5% menunjukkan bahwa mie kering yang  terbuat  dari  substitusi  tepung  sukun dan telur berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi  mie  kering  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  substitusi  tepung  sukun dan  penambahan  telur,  daya  rehidrasi  mie kering yang dihasilkan semakin meningkat.
Gambar 2 .  Nilai daya rehidrasi mie kering dengan substitusi tepung sukun dan penambahan      =  5%  telur,        =  10% telur dan     = 15% telur
Tepung  sukun  memiliki  karbohidrat lebih  banyak  yakni  78,90%  dibandingkan tepung  terigu  yakni  77,30%  (Direktorat Gizi  Depkes  RI,  2010).  Di  dalam karbohidrat  terdapat  kandungan  pati. Tepung  terigu  mengandung  pati  ±70%, yang  terbagi  atas  fraksi  amilosa  19-26% dan amilopektin 74-81% (Puspanti, 2005), sedangkan tepung terigu mengandung 76% pati,  yang  terbagi  atas  fraksi  amilosa  18% dan  82%  amilopektin.  Semakin  tinggi kadar  pati  pada  bahan,  maka  akan mempercepat  terjadinya  gelatinisasi  pati dan  penyerapan  air.  Daya  rehidrasi meningkat  dengan  semakin  banyaknya gugus  hidroksil  pada  pati.  Penambahan telur  juga  dapat  meningkatkan  daya rehidrasi mie kering karena telur memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  yang bersifat  mengikat  air,  sehingga  dapat meningkatkan daya serap air mie kering.

## Elastisitas
Hasil analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 5% menunjukkan bahwa mie kering yang  terbuat  dari  substitusi  tepung  sukun dan telur berpengaruh tidak nyata terhadap elastisitas  mie  kering  yang  dihasilkan. Semakin  rendah  substitusi  tepung  sukun dan  semakin  tinggi  penambahan  telur, elastisitas mie kering semakin meningkat.
67,67 61,56abc 59,44bc 57,14c 62,58ab 60,28abc 57,94bc 65,08a 61,01abc 58,50bc 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K ec er ah an (L ) Rasio tepung terigu : tepung sukun 123,80 148,07i 156,76f 166,02c
151,36h 159,27e 168,11b 153,16g 162,64d 172,56a 0 30 60 90 120 150 180 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) Day a reh idr as i (% ) Rasio tepung terigu : tepung sukun
Tepung sukun tidak memiliki gluten, sehingga  mie  kering  dengan  substitusi tepung  sukun  yang  semakin  banyak, kandungan protein gluten semakin menurun.  Gluten  terbentuk  dari  glutenin yang  berperan  sebagai  pembentuk  sifat elastis dapat membuat ikatan antar granula pati  lebih  rapat,  sehingga  gel  pati  lebih kuat dan tahan terhadap tarikan (Nurcahyo et al. , 2014).
Gambar 3 .  Nilai  elastisitas  mie  kering  dengan substitusi tepung sukun dan penambahan        =  5%  telur,        =  10% telur,    = 15% telur Penambahan telur
dapat meningkatkan  daya  elastisitas  mie  kering karena  putih  telur  dapat  membentuk lapisan  yang  kuat  atau  daya  rekat  yang bagus, sehingga dapat memperbaiki tekstur mie.  Lesitin  dalam  kuning  telur  berfungsi sebagai pengemulsi, sehingga dapat membantu pembentukan tekstur mie.

## Cooking loss
Hasil analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 5% menunjukkan bahwa mie kering yang  terbuat  dari  substitusi  tepung  sukun dan  telur  berpengaruh  nyata  terhadap cooking  loss mie  kering  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  substitusi  tepung  sukun dan  semakin  rendah  penambahan  telur, cooking loss mie kering semakin meningkat.
Gambar 4 .  Nilai cooking  loss mie  kering  dengan substitusi tepung sukun dan penambahan        =  5%  telur,          =  10% telur dan     = 15% telur
Semakin  tinggi  substitusi  tepung sukun, cooking  loss mie  kering  semakin meningkat  karena  kandungan  gluten  pada mie  kering  yang  semakin  berkurang. Tepung  sukun  tidak  memiliki  kandungan gluten.  Apabila  kandungan  gluten  pada mie  kering  berkurang,  maka  banyak partikel-partikel  bahan  yang  terlepas, sehingga  semakin  banyak  padatan  yang hilang bersama air selama proses pemasakan  dan  menyebabkan  struktur keseluruhan  mie  melemah  (Rayas-Duarte, 1996).
Penambahan  telur  yang  semakin tinggi dapat menurunkan cooking loss mie kering  karena  telur  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  dan  bersifat emulsifier yang  bersifat  mengikat  air.  Selain  sebagai pengemulsi,  lesitin  dalam  kuning  telur juga  dapat  mempercepat  hidrasi  air  pada tepung.  Telur  dapat  menambah  kualitas gluten pada mie kering.

## Sifat Sensoris Kesukaan warna
Hasil  uji  hedonik  (uji  kesukaan) warna mie kering dengan substitusi tepung sukun  dan  penambahan  telur  berkisar antara 3,43 - 4,1 (agak suka sampai suka). Hasil  sidik  ragam  warna  mie  kering dengan  taraf  uji  5%  menunjukkan  bahwa rasio  tepung  terigu  dan  tepung  sukun dengan  penambahan  telur  berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna panelis.
26,72 25,42 24,56 21,94 26,60 24,85 23,25 27,58 24,93 24,30 0 10 20 30 40 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) E la st is it as ( g/s 2 ) Rasio tepung terigu : tepung sukun 6,16 7,67d 9,82b 10,91a 7,11d 9,33bc 10,20ab 6,78d 8,84c 9,89b 0 2 4 6 8 10 12 kontrol (90;10) (80:20) (70:30) C oo ki ng l o ss (%) Rasio tepung terigu : tepung sukun
Gambar 5 . Nilai  kesukaan  warna  mie  kering dengan  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan       = 5% telur,      = 10% telur dan     = 15% telur
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  mie kering  semakin  menurun  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  substitusi  tepung sukun  karena  semakin  tinggi  konsentrasi substitusi tepung sukun,  warna mie kering yang dihasilkan lebih gelap, sehingga tidak disukai oleh konsumen.
Penambahan
telur dapat meningkatkan warna mie kering. Umumnya  panelis  lebih  menyukai  mie kering  yang  berwarna  kuning.  Menurut Setianingrum  dan  Marsono  (1999),  mie yang  disukai  masyarakat  Indonesia  adalah mie  dengan  warna  kuning  dengan  bentuk yang  khas  berupa  pilinan  panjang  yang dapat  mengembang  sampai  batas  tertentu dan  kalau  direbus  tidak  banyak  padatan yang hilang.

## Kesukaan aroma
Hasil  uji  hedonik  (uji  kesukaan) aroma mie kering dengan substitusi tepung sukun  dan  penambahan  telur  berkisar antara 3,4 - 4,23 (agak suka sampai suka). Hasil  sidik  ragam  aroma  mie  kering dengan  taraf  uji  5%  menunjukkan  bahwa rasio  tepung  terigu  dan  tepung  sukun dengan  penambahan  telur  berpengaruh nyata terhadap kesukaan aroma panelis.
Gambar  6 . Nilai  kesukaan  aroma  mie  kering dengan  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan telur:    = 5%,    = 10% dan     = 15%
Nilai  penerimaan  panelis  terhadap aroma  mie  kering  semakin  menurun seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi substitusi tepung sukun karena aroma khas buah  sukun  pada  mie  kering  lebih  terasa, sehingga  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  mie  kering  yang dihasilkan.  Penambahan  telur  yang  cukup dapat meningkatkan kesukaan panelis pada mie kering karena kandungan protein pada telur  memberikan  aroma  gurih  pada  mie kering. Namun panelis tidak menyukai mie kering  dengan  penambahan  telur  yang terlalu  banyak  karena  membuat  mie  yang dihasilkan  berbau  amis,  sehingga  panelis lebih  menyukai  mie  kering  dengan penambahan telur 10%.

## Kesukaan rasa
Hasil uji hedonik (uji kesukaan) rasa mie kering dengan substitusi tepung sukun dan penambahan telur berkisar antara 2,97 -  4,37  (kurang  suka  sampai  suka).  Hasil sidik  ragam  rasa  mie  kering  dengan  taraf uji  5%  menunjukkan  bahwa  rasio  tepung terigu dan tepung sukun dengan penambahan  telur  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan rasa panelis.
4,37 i 3,87f 3,6d 3,43a 4,03g 3,63d 3,47b 4,1h 3,73e 3,57c 0 1 2 3 4 5 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K es uka an wa rn a Rasio tepung terigu : tepung sukun (%) 4,30j 4,17h 4,03f
3,9d 4,23i 4,13g 3,97e 3,7c 3,6b 3,4a 0 1 2 3 4 5 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K es uka an a ro m a Rasio tepung terigu : tepung sukun
Gambar 7 .  Nilai kesukaan rasa mie kering dengan substitusi tepung sukun dan penambahan  telur:        =  5%,        =  10%
dan    = 15%
Nilai  penerimaan  panelis  terhadap rasa  mie  kering  semakin  menurun  seiring peningkatan  konsentrasi  substitusi  tepung sukun karena tepung sukun pada mie yang dihasilkan  memiliki  rasa  dan  flavor  yang khas  yang  jarang  dirasakan  oleh  banyak panelis, sehingga panelis kurang menyukai mie  dengan  penggunaan  tepung  sukun yang  semakin  banyak.  Karbohidrat  pada tepung  sukun  terdiri  dari  sukrosa  (415 mg/100 gram) yang memberikan
karakteristik  manis  pada  tepung  sukun (Pratiwi, 2013). Penggunaan telur menimbulkan  rasa  yang  gurih  pada  mie yang dihasilkan karena adanya lesitin pada kuning telur, namun panelis tidak menyukai  penggunaan  telur  yang  terlalu banyak  karena  membuat  rasa  mie  yang dihasilkan terlalu anyir (amis).

## Kesukaan tekstur
Hasil  uji  hedonik  (uji  kesukaan) tekstur  mie  kering  dengan  substitusi tepung  sukun  dan  penambahan  telur berkisar  antara  3,07  -  4,2  (agak  suka sampai  suka).  Hasil  sidik  ragam  tekstur mie kering dengan taraf uji 5% menunjukkan  bahwa  rasio  tepung  terigu dan  tepung  sukun  dengan  penambahan telur berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur panelis.
Panelis menyukai mie dengan tekstur yang  tidak  mudah  putus  (elastis)  dan sedikit  kenyal.  Tekstur  mie  semakin
menurun  seiring  dengan  meningkatnya komposisi tepung sukun. Hal ini dikarenakan  tepung  sukun  tidak  memiliki kandungan gluten. Gluten sangat berpengaruh  pada  pembentukan  struktur mie. Dengan semakin rendahnya kandungan  gluten  dalam  adonan,  maka kemampuan  adonan  untuk  mempunyai sifat  elastis  dan  struktur  yang  kontinyu akan  semakin  rendah,  sehingga  mie  yang dihasilkan  mudah  putus  dan  menurunkan penilaian panelis terhadap tekstur mie.
Gambar 8 .  Nilai  kesukaan  tekstur  mie  kering dengan  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan telur :   = 5%,    = 10%,
= 15%
Tekstur  pada  mie  yang  kurang  baik juga  dapat  terjadi  karena  adanya  proses retrogradasi  pati  antara  amilosa  yang terdispersi  ke  dalam  air.  Penggunaan  telur mampu  menurunkan  amilosa  terlarut, sehingga  fraksi  amilosa  yang  mengalami retrogradasi  juga  lebih  sedikit.  Hal  ini menyebabkan  tekstur  mie  menjadi  lebih lunak  karena  pemberian  telur  berguna untuk  meningkatkan  kelembutan,  elastis dan mengenyalkan mie.
Telur berfungsi sebagai bahan pengikat  molekul  pati  yang  terdapat  pada tepung  terigu  dengan  tepung  sukun, sehingga  dapat  membantu  pembentukan tekstur  dari  mie  yang  dihasilkan.  Lesitin dalam  kuning  telur  berfungsi  sebagai pengemulsi,  mempercepat  hidrasi  air  pada tepung dan untuk mengembangkan adonan (Mulyadi et  al. ,  2014).  Putih  telur  dapat membentuk  lapisan  yang  kuat  atau  daya rekat yang bagus, sehingga dapat memperbaiki  tekstur  mie.  Namun,  panelis
4,57j 4,27h 3,87e 3,2b 4,37i 4f 3,57c 4,17g 3,63d 2,97a 0 1 2 3 4 5 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K es uka an r as a Rasio tepung terigu : tepung sukun 4,33j 4h 3,77f 3,3b 4,2i 3,9g 3,5c 3,67e 3,57d 3,07a 0 1 2 3 4 5 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K es uka an t eks tur Rasio Tepung Terigu : Tepung Sukun
tidak  terlalu  menyukai  mie  yang  terlalu lembut  (penambahan  15%  telur).  Panelis cenderung  lebih  menyukai  mie  dengan penambahan telur sebanyak 10%.

## Kesukaan keseluruhan
Hasil uji hedonik kesukaan keseluruhan  mie  kering  dengan  substitusi tepung  sukun  dan  penambahan  telur berkisar antara 3,1 - 4,4 (agak suka sampai suka). Hasil sidik ragam kesukaan keseluruhan  mie  kering  dengan  taraf  uji 5%  menunjukkan  bahwa  rasio  tepung terigu dan tepung sukun dengan penambahan  telur  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan keseluruhan panelis.
Semakin  meningkatnya  konsentrasi substitusi  tepung  sukun  dan  penambahan telur  menyebabkan  menurunnya  penilaian panelis terhadap kesukaan keseluruhan mie kering  yang  dihasilkan.  Penilaian  panelis terhadap kesukaan keseluruhan mie kering dipengaruhi  oleh  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur mie kering.
Gambar 9 .  Nilai kesukaan keseluruhan mie kering dengan  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan  telur  :      =  5%,      =  10% dan    = 15%

## Uji Efektivitas
Uji  efektivitas  dilakukan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  dari  semua perlakuan mie kering berdasarkan hasil uji sensoris  yang  dilakukan  oleh  beberapa panelis  dan  uji  sifat  fisik  meliputi  daya rehidrasi, cooking loss , warna dan elastisitas. Formulasi terbaik pada pembuatan mie kering yaitu pada perlakuan A1B2 (90% tepung terigu: 10%
tepung sukun dan penambahan telur 10%). Perlakuan  tersebut  kemudian  dilakukan pengujian  kimia  yang  meliputi  kadar protein, air, abu, lemak dan karbohidrat.
Gambar  10 .  Nilai  efektivitas  mie  kering  dengan substitusi tepung sukun dan penambahan telur

## Sifat Kimia

## Kadar air
Kadar  air  mie  kering  perlakuan terbaik  berkisar  antara  7,94-9,55%.  Hasil uji perbedaan rata-rata Independent T-Test dengan  taraf  uji  5%  diketahui  bahwa substitusi  tepung  sukun  dan  penambahan telur  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar air mie kering.
Gambar 11. Nilai  kadar  air  mie  kering  perlakuan terbaik
Nilai  kadar  air  mie  kering  yang disubstitusi  dengan  tepung  sukun  semakin tinggi karena tepung sukun tidak memiliki gluten.  Kandungan  gluten  yang  rendah dapat mengakibatkan daya ikat air semakin lemah,  sehingga  pelepasan  molekul  air pada  saat  pengeringan  semakin  mudah. Hal  ini  menyebabkan  mie  kering  dengan konsentrasi substitusi tepung sukun
4,47j 4,27h 3,97f 3,47c 4,4i 4,1g 3,6e 3,5d 3,4b 3,1a 0 1 2 3 4 5 Kontrol (90:10) (80:20) (70:30) K es uka an ke se lur uh an Rasio tepung terigu : tepung sukun 0,67 0,79 0,62 0,54 0,62
0,44 0,30 0,42 0,24 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Ni la i ef ekt ivi ta s Perlakuan 7,94 9,55 0 5 10 15 Kontrol A1B2 K adar ai r (% ) Perlakuan
Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 01. (2017)
memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi daripada mie kering kontrol.
Tepung  sukun  memiliki  kadar  air (9,09%) (Widowati, 2003) yang lebih kecil dibandingkan dengan kandungan air tepung  terigu  protein  tinggi  (14%). Namun,  dengan  adanya  penambahan  telur sebanyak 10%, kadar air mie kering A1B2 hampir  menyerupai  mie  kering  control. Hal  ini  dikarenakan  kandungan  air  pada telur  ayam  sebesar  ±73,7%  (Komala, 2008).
Menurut  SNI  01-2974-1996  tentang syarat  mutu  mie  kering,  kadar  air  mutu  II maksimal  sebanyak  10%  (wb),  sedangkan kadar  air  mie  kering  A1B2  sebanyak 9,55%.  Dengan  demikian,  kadar  air  mie kering  A1B2  memenuhi  syarat  mutu  mie kering  berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia (SNI) mutu II.

## Kadar abu
Kadar  abu  mie  kering  perlakuan terbaik  berkisar  antara  0,24-0,58%.  Hasil uji perbedaan rata-rata Independent T-Test dengan  taraf  uji  5%  diketahui  bahwa substitusi  tepung  sukun  dan  penambahan telur  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar abu mie kering.
Gambar 12 . Nilai kadar abu mie kering perlakuan terbaik
Nilai  kadar  abu  mie  kering  yang disubstitusi  dengan  tepung  sukun  semakin tinggi. Tepung terigu memiliki kandungan abu  yang  lebih  sedikit  daripada  tepung sukun,  yakni  pada  tepung  terigu  sebesar 0,25-0,6%,  sedangkan  pada  tepung  sukun sebesar 2,83% (Widowati,
2003).
Kandungan  abu  pada  telur  ayam  sekitar  1 %.  Dengan  demikian,  kadar  abu  dari  mie
kering  perlakuan  terbaik  lebih  tinggi dibandingkan mie kontrol.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  mie  kering  perlakuan terbaik  berkisar  antara  1,12-2,21%.  Hasil uji perbedaan rata-rata Independent T-Test dengan  taraf  uji  5%  diketahui  bahwa substitusi  tepung  sukun  dan  penambahan telur  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar lemak mie kering.
Gambar 13 .  Nilai  kadar  lemak  mie  kering perlakuan terbaik
Nilai  kadar  lemak  mie  kering  yang disubstitusi  dengan  tepung  sukun  lebih rendah  daripada  mie  kontrol  karena  kadar lemak tepung sukun lebih rendah daripada tepung  terigu.  Kadar  lemak  pada  tepung sukun yang yaitu sebesar 0,8% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2010) dan kadar  lemak  tepung  terigu  sebesar  1,3% (Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI,  2010),  sehingga  dengan  adanya substitusi tepung sukun, maka kadar lemak mie  kering  perlakuan  yang  dihasilkan semakin  rendah.  Kandungan  lemak  pada telur ayam sebesar 11,2% (Komala, 2008). Dengan  demikian,  kadar  lemak  dari  mie kering  perlakuan  terbaik  lebih  rendah dibandingkan mie kontrol.

## Kadar protein
Kadar  protein  mie  kering  perlakuan terbaik  berkisar  antara  11,72-11,88%. Hasil  uji  perbedaan  rata-rata Independent T-Test dengan  taraf  uji  5%  diketahui bahwa  substitusi  tepung  sukun  dan penambahan telur berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein mie kering.
Adanya  substitusi  tepung  sukun menyebabkan  kadar  protein  dari  mie
0,24 0,58 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 Kontrol A1B2 K ada r ab u (% ) Perlakuan 2,21 1,12 0,0 1,0 2,0 3,0 Kontrol A1B2 K ada r le m ak (% ) Perlakuan
kering  menurun  karena  tepung  sukun mempunyai kadar protein (3,60% (Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan RI,  2010))  yang  lebih  kecil  dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu protein tinggi  (12%).  Semakin  berkurangnya kandungan  protein  gluten,  kandungan protein  mie  kering  semakin  menurun. Namun,  dengan  adanya  penambahan  telur sebanyak  10%,  kadar  protein  mie  kering A1B2  hampir  menyerupai  mie  kering kontrol  karena  dalam  setiap  butir  telur ayam  utuh  memiliki  kandungan  protein ±12,9% (Komala, 2008).
Gambar  14 . Nilai  kadar  protein  mie  kering perlakuan terbaik
Menurut  SNI  01-2974-1996  tentang syarat  mutu  mie  kering,  kadar  protein minimal  mie  kering  adalah  11%  untuk mutu  I.  Dengan  demikian,  kadar  protein mie kering A1B2 telah memenuhi karakteristik  syarat  mutu  mie  kering berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) mutu I.

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  mie  kering perlakuan  terbaik  berkisar  antara  77,04- 77,73%.  Hasil  uji  perbedaan  rata-rata Independent  T-Test dengan  taraf  uji  5% diketahui  bahwa  substitusi  tepung  sukun dan  penambahan  telur  berpengaruh  nyata terhadap kadar karbohidrat mie kering.
Gambar  15 . Nilai  kadar  karbohidrat  mie  kering perlakuan terbaik
Kadar  karbohidrat  mie  kering  yang disubstitusi  tepung  sukun  lebih  rendah daripada  mie  kering  kontrol  karena kandungan karbohidrat tepung sukun lebih tinggi,  yakni  78,9%  (Direktorat  Gizi Departemen Kesehatan RI, 2010) dibandingkan  dengan  tepung  terigu,  yaitu sebesar 77,3% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2010).
Semakin tinggi penambahan telur, kandungan  karbohidratnya  juga  semakin meningkat. Hal ini dikarenakan telur dapat mengikat  molekul  pati  yang  terdapat  pada tepung  terigu  dan  tepung  sukun,  sehingga dapat  meningkatkan  stabilitas  adonan  mie kering.  Kandungan  karbohidrat  pada  telur ayam  sebesar  0,9%  (Komala,  2008), sehingga  tidak  berdampak  terlalu  besar pada kandungan karbohidrat mie kering.

## KESIMPULAN
Substitusi  tepung  terigu  dan  tepung sukun serta penambahan telur mempengaruhi  daya  rehidrasi,  kesukaan warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  kesukaan keseluruhan  dan  kadar  karbohidrat,  tetapi tidak  mempengaruhi  kecerahan  warna, elastisitas, cooking  loss ,  kadar  air,  kadar abu,  kadar  lemak  dan  kadar  protein  mie kering.  Mie  kering  perlakuan  terbaik berdasarkan  uji  efektivitas  fisik  dan sensoris  yaitu  mie  kering  A1B2  (90% tepung  terigu  :  10%  tepung  sukun  dan penambahan telur 10%). Mie kering A1B2 mempunyai  kadar  protein  11,72%;  kadar air  9,55%;  kadar  abu  0,58%;  kadar  lemak 1,12%; kadar karbohidrat 77,04%; 11,88 11,72 0 5 10 Kontrol A1B2 K adar pr o tei n ( % ) Perlakuan 77,73 77,04 0 20 40 60 80 Kontrol A1B2 K ada r k ar b o h idr at ( % ) Perlakuan
elastisitas  26,60  kg/s 2 ;  kecerahan  warna 62,58; cooking  loss 7,11%;  daya  rehidrasi 151,36%;  kesukaan  warna  4,03  (suka); kesukaan aroma 4,23 (suka); kesukaan rasa 4,37  (suka);  kesukaan  tekstur  4,2  (suka) dan kesukaan keseluruhan 4,4 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.  2000. Approved  Methods  of  The
American Association of Cereal Chemists  Methods 08-01,  46-30,  55-40,
66-50,  76-13  and  76e31,  tenth  ed.  The Association, St Paul, MN.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1996.  SNI  01-
2974-1996. Mi Kering . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Budijanto,  S.  2009.  Dukungan  iptek  bahan pangan  pada  pengembangan  tepung lokal . Jurnal PANGAN , 54 (18).
Direktorat Gizi Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
FAO.  1972. FAO  Year  Book  Forest  Products .
FAO, Roma.
Jannah,  R.,  Sukatiningsih  dan  Diniyah  Nurud. 2014.  Formulasi  tepung  komposit  dari terigu,  kecambah  jagung,  dan  rumput laut  pada  pembuatan  mi  kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 15 (1): 15-24.
Khusna,  C.L.  2016.  “Karakterisasi  Fisik  dan Organoleptik  Tepung  Sukun  dengan Variasi  Jenis  dan  Konsentrasi  Larutan Perendaman”.  Skripsi.  Teknologi  Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember. Komala,  I.  2008. Kandungan  Gizi  Produk Peternakan.  Student  Master  Animal Science .  Universiti  Putra  Malaysia,
Malaysia.
Liu,  L.,  Herald,  T.J.,  Wang,  D.,  Wilson,  J.D.,
Bean,  S.R.  and  Aramouni,  F.M.  2012.
Characterization  of  sorghum  grain  and evaluation  of  sorghum  flour  in  a Chinese  egg  noodle  system. Journal  of Cereal Science . 55: 31-36.
Mulyadi,  A.F.,  Wijana,  S.,  Dewi,  I.A.,  dan Putri, W.A. 2014. Karakteristik organoleptik produk mie kering ubi jalar kuning ( Ipomoea batatas ) (kajian penambahan  telur  dan  CMC). Jurnal Teknologi Pertanian , 15 (1): 25-36.
Nurcahyo,  E.,  Amanto,  B.S.,  dan  Nurhatadi.
2014.  Kajian  penggunaan  tepung  sukun ( Artocarpus communis ) sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan mie  kering. Jurnal  Teknosains  Pangan , ISSN: 2302-0733, 3: 57-65. Pratiwi,  D.P.  2013. Pemanfaatan  Tepung Sukun ( Artocarpus altilis ) pada Pembuatan  Aneka  Kudapan  Sebagai Alternatif  Makanan  Bergizi  Untuk Program  PMT-AS. Institut  Pertanian Bogor, Bogor. Purwanita, R.S. 2013.
“Eksperimen Pembuatan  Egg  Roll  Tepung  Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan
Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda”. Skripsi.  Teknologi  Jasa  dan  Produksi,
Universitas Negeri Semarang, Semarang. Puspanti,  E.  2005.  “Studi  Pembuatan  Mie Kering dengan Substitusi Tepung Sukun”. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember. Setianingrum dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin  A  dan  Vitamin  E  dalam pembuatan  Mie  Instan  Menggunakan Minyak Sawit Merah . Kumpulan Penelitian  Terbaik  Bogasari  1998-2001.
Bogasari, Jakarta.
Utami,  I.S.  1992. Pengolahan  Roti  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi . Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Widowati,  S.  2003. Prospek  Tepung  Sukun Untuk  Berbagai  Produk  Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi  Pangan. Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Yousif,  E.I.,  Gadallah,  M.G.E.  and  Sorour, A.M.  2012.  Physico-chemical  and rheological  properties  of  modified  corn starches  and  its  effects  on  noodle quality. Annals  of  Agricultural  Science, 57 (1): 19-27.
Yuan, M-L., Lu, Z-H, Cheng, Y-Q. and Li, L- T.  2008.  Effects  of  spontaneous fermentation  on  the  physical  properties of corn starch and rheological characteristics  of  corn  starch  noodle. Journal of Food Engineering , 85: 12-17.