## PEMBUATAN SUSU TEMPE KAJIAN PENGARUH LAMA FERMENTASI TEMPE
DAN PENGGUNAAN Carboxymethyl cellulose ( CMC )
Oleh: Hapsari Titi P  ) , M. Saihullah 2)
2) Tenaga Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan
 ) Alumni Fakultas Pertanian Univerasitas Yudharta Pasuruan
Abstrak
Tujuan penelitian adalah mengetahui kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethy cellulose (CMC) terhadap kualitas susu tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial, terdiri dari 2 faktor: Faktor 1 :. lama fermentasi pembuatan tempe, terdiri dari tiga level yaitu 36, 48 dan 60 jam. Faktor 2 : konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) dengan konsentrasi: 0,25 % dan 0,5 %. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan kombinasi lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboximethyl cellulose (CMC) berpengaruh nyata terhadap TPT ( total padatan terlarut), pH dan organoleptik rasa, warna dan aroma susu tempe. Perlakuan terbaik adalah kombinasi lama fermentasi tempe 36 jam dan konsentrasi penambahan carboximethylcellulose (CMC) 0,25% yaitu kadar protein 1,34% ; total padatan terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik rasa 4,50 (suka); warna 4,50 (suka) dan aroma 4,70 (suka).
Kata kunci : susu tempe, lama fermentasi tempe, carboximethyl cellulose (CMC)

## Abstract
The objective of the research is to study the combination of treatments on the time period of tempe fermentation and concentrate of carboxymethyl cellulose (CMC) as stabilizer compared to the quality of tempe milk. This study uses Randomized Block Design Faktorial, which consists of two factors. The first factor is tempe fermentation period which consists of three levels i.e. 36 hours, 48 hours, and 60 hours. The second factor is addition of carboximethyl cellulose (CMC) concentration which consists of two levels, i.e. 0,25% and 0,5 %. The research results reveal that the combination of treatments on the time period of tempe fermentation and addition of carboxymethyl cellulose (CMC) as stabilizer provide significant effect to pH, total soluble solids and organoleptic of taste, color and flavor of tempe milk. The best result characterized tempe milk by protein content 1,34% ; total soluble solids 9,67 (brix); pH 6,72; organoleptic of taste 4,50 (like), color 4,50 (like) and flavor 4,70 (like), produced by the 48 hour fermentation period and concentrate of carboxymethyl cellulose (CMC) of 0,25 % Carboxymethyl cellulose (CMC).
Key words : tempe milk, time period of fermentation tempe, carboxymethyl cellulose (CMC).

## PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan dari kacang-kacangan yang dibuat dari proses fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus (ragi tempe). Proses fermentasi meyebabkan kedelai terikat dan tertutup seluruhnya menjadi bentuk yang kompak berwarna putih (Buckle K.A., Edwards, Fleet and Wootton (1982) dan Anonim (2008)). Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat, dan mengandung
komponen-komponen gizi tinggi,
seperti protein dan vitamin B, bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan (Kasmidjo, 1996). Tempe memiliki daya simpannya rendah dan mudah
rusak. Tempe dapat disimpan segar pada suhu ruang hanya bertahan dua hari sedangkan penyimpanan suhu rendah bertahan satu minggu (Widowati, S.,Yuniar, M.E. Christina dan R. Holinesti, 2004). Dalam upaya peningkatan masa simpan, nilai tambah, dan sifat
organoleptik tempe perlu dilakukan upaya diversifikasi pengolahan tempe, salah satunya pembuatan susu tempe. Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Susu tempe adalah salah satu produk generasi kedua tempe selain tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biskuit, es krim, burger, sosis dan produk lain yang tidak lagi mempunyai bentuk khas tempe. Kini produk tempe telah berkembang sampai tiga generasi. Tempe generasi kedua meliputi tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biskuit, es krim, burger, sosis dan produk lain yang tidak lagi mempunyai bentuk khas tempe (Widowati, 2005). Menurut Susanto, T., S. Meita, dan W. Eni (1997) prinsip pembuatan sari tempe adalah ekstraksi tempe dengan air melalui tahap pembuatan yaitu pemotongan bentuk dadu, pengukusan 3 menit, penambahan
air mendidih,
penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan (gula, garam,
perisa, penstabil) dan pemanasan
pada suhu 90 0 C. Susu tempe
mempunyai kadar protein 2.5%. Susu tempe yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses fermentasi tempe. Menurut (Kasmidjo, 1996) selama periode
kegiatan fermentasi, menyebabkan perubahan karakteristik keseluruhan bahan dari kedelai menjadi tempe. Nouts, M. J. R., dan
J. L. Kiers. (2005) menyatakan proses inkubasi tempe berlangsung pada 24-36 jam suhu 30 0 C atau 48- 72 jam suhu 25 0 C. Pada proses pembuatan susu tempe, perlu ditambahkan bahan penstabil untuk menghasilkan susu tempe yang berkualitas. Dalam bukunya Astawan (2009) menyatakan pada fungsi bahan penstabil adalah mencegah pengendapan pada proses pembuatan susu kedelai. Beberapa bahan penstabil dapat digunakan pada susu dari kedelai, diantaranya adalah bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC). Oleh karena itu, pada pembuatan susu tempe pada penelitian ini perlu penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC), sehingga diharapkan dapat menghasilkan susu tempe yang berkualitas baik. Tujuan penelitian adalah mengetahui kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)
terhadap kualitas susu tempe.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan penelitian pembuatan susu tempe adalah kedelai, ragi tempe, bahan penstabil (CMC),
gula, air Bahan lainnya adalah bahan kimia untuk analisis bersifat pro analisis. Alat penelitian pada pembuatan susu tempe adalah
blender, pisau, filter dan kain saring, botol yang sudah steril, dandang dan baskom, sendok, kompor, gelas ukur, timbangan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dimana terdiri dari 2 faktor. Faktor 1(A) : Lama fermentasi tempe, terdiri dari tiga level yaitu 36, 48 dan 60 jam. Faktor 2 (B): konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) yaitu 0,25 % dan 0,5 %. Terdapat 6 perlakuan kombinasi yang diulang sebanyak tiga kali dengan tahap sebagai berikut: 1. Lama fermentasi 36 jam, konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% (A1B1) 2. Lama fermentasi 36 jam konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5% (A1B2) 3. Lama fermentasi 48 jam, konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)0,25% (A2B1) 4. Lama fermentasi 48 jam, konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC)0,5% (A2B2) 5. Lama fermentasi 60 jam, konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)0,25% (A3B1) 6. Lama fermentasi 60 jam konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)
0,5% (A3B2)

## Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tempe
Kedelai sebanyak 1 kg yang sudah disortir kemudian dilakukan pengukusan pertama selama 30 menit suhu 80-100 0 C. Tempe diangkat dan dikupas dengan mesin penggiling untuk menghilangkan kulit ari. Kedelai kupas direndam selama 12 jam, dicuci dan dikukus kembali
pada suhu 80-100 0 C. Kedelai diangkat dan didinginkan pada tampah. Dilakukan peragian dengan perbandingan 1gram ragi: 1 kg kedelai. Tahap akhir kedelai diratakan dan difermentasi selama 36 jam, 48 jam dan 60 jam.

## Pembuatan susu tempe
Tempe dengan lama fermentasi berbeda (36 jam, 48 jam dan 60 jam) dipotong dadu
seukuran 2 cm 2 . Potongan tempe diblansir pada suhu 80-100 °C selama 10 menit. Tempe ditiriskan, dan penggilingan dengan ditambahkan air. Larutan tempe
disaring dengan dua kali penyaringan pertama dengan saringan biasa dan kedua disaring dengan kain kasa bersih sehingga diperoleh sari /susu tempe. Susu tempe ditambahkan
bahan penstabil CMC (0,25 % dan 0,5 %) dan gula, selanjutnya dipanaskan suhu 90 0 C 5 menit. Susu tempe disaring kembali dan dimasukkan dalam botol steril, disimpan dalam lemari pendingin.

## Pengamatan
Untuk mengetahui karakteristik kimia, fisika dan organoleptik maka dilakukan analisa yaitu analisa kadar protein (AOAC, 1990 ), pH (AOAC, 1990), total padatan terlarut (TPT)
dan organoleptik
hedonik (kesukaan) terhadap rasa, warna dan aroma (Rahayu, W 1991).
Analisis data Data hasil pengamatan kadar protein, TPT dan pH dilakukan analisis ragam ANOVA, apabila dari hasil analisis ragam
memberikan
perpengaruh nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT), untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Organoleptik kesukaan rasa, warna, dan aroma dilakukan analisis ragam dengan metode Friedman dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjut Friedman termodifikasi untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein Berdasarkan analisa kadar potein tehadap susu tempe diperoleh rata- rata kadar protein berkisar antara 1,03 % sampai 1,50 %. Analisa ragam menunjukkan kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu tempe.
6
Keterangan B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%
Gambar 1. Rata-rata Kadar Protein Kombinasi Lama Fermentasi
Tempe dan Konsentrasi Penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) Kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl
cellulose (CMC) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu tempe. Pengukuran protein yang
menggunakan metode Kjeidhal dinyatakan dengan mengukur kadar N (%) dalam susu tempe. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen tidak berubah selama fermentasi dan penambahan carboxymethyl cellulose (CMC).
Menurut De Reu, J.C., Ten Wolde,
R.M., De Groot, J., Nouts, M. J. R., Rombouts, F. M. And Gruppen, H. (1995) proses fermentasi tidak merubah total kadar nitrogen pada tempe.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan analisa TPT tehadap susu tempe diperoleh rata- rata total padatan terlarut berkisar antara 7.67 brix sampai 10.33 brix. Berdasarkan analisa ragam padatan terlarut menunjukkan adanya pengaruh nyata akibat kombinasi 1.50 1.34 1.41
1.12 1.03 1.22
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) R at a ra ta k ad ar p ro te in (% ) Lama fermentasi tempe (jam) Kadar Protein Susu Tempe (%) B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
perlakuan lama fermentasi tempe dan
konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC)
terhadap susu tempe.
Keterangan B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%
Gambar 2. Rata-rata Total Padatan Terlarut Kombinasi Lama Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) Tabel 1. menyajikan uji BNT ( α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi tempe 60 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.25 % menghasilkan total padatan terlarut (TPT) tertinggi dan berbeda nyata dari perlakuan yang lain. Dari hasil penelitian dengan
meningkatnya konsentrasi bahan penstabil CMC dapat menurunkan rata-rata kadar TPT susu tempe. Konsentrasi CMC 0,5% secara umum menurunkan kadar total padatan terlarut pada lama fermentasi susu yang berbeda pada susu tempe yang dihasilkan. 7.67 9.67 10.33
8.67 8.00 8.33 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) R at a- ra ta T o ta l P ad at an T er la ru t (B ri x ) Lama Fermentasi tempe (jam) Total Padatan Terlarut (Brix) Susu Tempe B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
Tabel 1. Rata-rata Total Padatan Terlarut Susu Tempe Kombinasi
Lama Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) Perlakuan Lama Fermentasai Tempe (jam) dan Konsentrasi CMC (%) Rata-Rata TPT (Brix) Notasi 36 jam, 0,25% 7,667 a 36 jam, 0,5% 8,667 d 48 jam, 0,25% 9,667 e 48 jam, 0,5% 8,000 b 60 jam, 0,25% 10,333 f 60 jam, 0,5% 8,333 c BNT 5% 0,313136
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada BNT 5%
Semakin lama fermentasi tempe maka akan semakin tinggi padatan terlarut pada susu tempe. Selama fermentasi tempe berlangsung, Rhizopus spp menghasilkan berbagai enzim yang menghidrolisis komponen kimia kompleks kedelai menghasilkan
komponen-komponen sederhana. memiliki nilai cerna amat tinggi. Menurut De Reu, J.C., et. al. (1995) serta penelitian Nouts, M. J. R., dan J. L. Kiers. (2005) bahwa selama periode fermentasi tempe, Rhizopus menghasilkan enzim karbohidrase, lipase, protease, phytase yang
menghidrolisis komponen kimia. Enzim tersebut memecah makromolekul menjadi komponen yang mempunyai berat molekul
(BM) rendah, dinding sel dan komponen dalam sel sebagian larut. Berbagai macam polisakarida mempunyai komponen berat molekul tinggi larut dibebaskan oleh degradasi enzim. Perubahan juga terjadi atas kadar protein terlarut dan terjadi peningkatan
kadar asam amino bebas dalam bahan
pH Berdasarkan analisa pH tehadap susu tempe diperoleh rata- rata pH berkisar antara 6,540 sampai 6,767.
Berdasarkan analisa ragam menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata pada perlakuan kombinasi lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)
pada pH susu tempe. Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi tempe maka pH susu
tempe semakin tinggi. Kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe 60 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.5% menghasilkan pH susu tertinggi. Sedangkan kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe selama 36 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.25 % menghasilkan pH yang rendah.
Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%
Gambar 3. Rata-rata pH Akibat Perlakuan Kombinasi Fermentasi
Tempe dan Konsentrasi Penambahan carboxymethyl cellulose (CMC)
Tabel 3 menyajikan uji BNT ( α = 0,05) perlakuan interaksi antara
lama fermentasi tempe dan penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC). Nilai pH terendah diperoleh dari kombinasi lama fermentasi tempe 36 dan penambahan CMC 0.25 % yaitu 6,5 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lain. pH
6.54
6.72 6.98
6.63 6.75 6.77 6.30 6.40 6.50 6.60 6.70 6.80 6.90 7.00 7.10 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) R at a -r at a rp H Lama fermentasi tempe (jam) Rata-rata pH Susu Tmpe B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
tertinggi diperoleh dari perlakuan lama fermentasi 60 jam dan penambahan CMC 0,5% mempunyai pH 6,98. Secara umum pH susu tempe hasil
penelitian ini adalah 6, dan pH susu tempe dipengaruhi oleh pH tempe selama proses
fermentasi.
Steinkraus et al . (1960) dalam Nouts, M. J. R., J. L. Kiers. 2005
menyatakan perubahan yang terjadi selama fermentasi tempe antara lain peningkatan pH dari 5.0 menjadi 7.6. Peningkatan pH ini terjadi akibat pertumbuhan kapang yang cepat. Tempe yang berkualitas baik memiliki pH pada kisaran 6.3 hingga 6.5 Tabel 2. Rata-rata pH Susu Tempe Perlakuan Kombinasi Lama Fermentasi Tempe dan Konsentrasi Penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) Perlakuan Lama Fermentasai Tempe (jam) dan Konsentrasi CMC (%) Rata-rata pH Notasi 36 jam, 0,25% 6,540 a 36 jam, 0,5% 6,633 b 48 jam, 0,25% 6,717 c 48 jam, 0,5% 6,750 d 60 jam, 0,25% 6,767 d 60 jam, 0,5% 6,983 d BNT 5% 0,032528
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada BNT 5%
Organoletik Proses fermentasi menyebabkan perubahan keseluruhan terhadap sifat kedelai menjadi tempe, sehingga menghasilkan sifat tempe yang khas. Perbedaan waktu fermentasi tempe akan mempengaruhi karakteristik organoleptik susu tempe yang dihasilkan. Menurut Nouts, M. J. R., dan J. L. Kiers. (2005) selama masa fermentasi tempe terjadi perubahan keseluruhan dari kedelai, pembentukan rasa dan aroma yang lezat, dan perubahan bentuk dan tekstur tempe yang khas. Proses inkubasi tempe berlangsung pada
24-36 jam suhu 30 0 C atau 48-72 jam suhu 25 0 C.

## Kesukaan Rasa
Hasil uji organoleptik menyajikan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa dari kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) antara 3.70 (cukup suka) sampai 5.15 (suka). Berdasarkan uji Friedman perlakuan lama fermentasi tempe dan penambahan bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa susu tempe.
Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

## Gambar 4. Rata-rata Kesukaan Rasa Susu Tempe
Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa susu tempe mempunyai nilai terendah sebesar 3.70 (cukup suka) dari kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe 60 jam dan konsentrasi penambahan
carboxymethyl cellulose (CMC) 0.5 %, sedangkan nilai tertinggi sebesar 5.15 (suka) didapatkan dari kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe 36 jam dan penambahan CMC 0.25 %.
5.15 4.50
3.90 4.50 5.00 3.70 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) O rg an o le p ti k ra sa Lama fermentasi tempe (jam) Organoleptik Rasa B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
Susu tempe pada lama fermentasi tempe 60 jam dan penambahan 0.5 % mempunyai tingkat kesukaan yang rendah.
Setelah 48 jam proses fermentasi ini. Panelis lebih menyukai susu tempe pada lama fermentasi tempe 36 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.25 %. Perlakuan
ini menghasilkan rasa yang cukup enak panelis menganggap bahwa rasa pada perlakuan ini sangat menyegarkan jika diminum.
Warna Rerata kesukaan panelis terhadap warna susu tempe yang berkisar antara 4.40 (cukup suka) sampai 4.95 (suka). Hasil uji friedman menunjukkan bahwa hubungan antara perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna
susu tempe.
Keterangan
B1 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%

## Gambar 5. Rata-rata Kesukaan Warna Susu Tempe
4.95 4.50 4.80 4.50 4.40 4.00 4.20 4.40 4.60 4.80 5.00 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) O rg an o le p ti k w ar n a Lama fermentasi tempe (jam) Organoleptik warna susu tempe B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
Kombinasi lama fermentasi
tempe 36 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0.25 % memberikan nilai kesukan susu tempe tertinggi. Semakin lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) yang meningkat,
kesukaan panelis terhadap susu tempe semakin menurun. Perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) yang meningkat menyebabkan warna kekeruhan pada produk yang dihasilkan. Menurut Prilestari (2001), penggunaan CMC sebesar
0,3% dari volume susu akan
memberikan kualitas optimum ditinjau dari pH, keasaman, overrun
dan mutu organoleptik yogurt beku.
Aroma
Rerata kesukaan panelis terhadap aroma susu tempe yang berkisar antara 4.30 (cukup suka) sampai 4.80 (suka). Hasil uji friedman menunjukkan kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan aroma dari produk susu tempe yang dihasilkan. Rerata kesukaan panelis terhadap aroma susu tempe dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan B1 = Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% B2 = Penambahan bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC) 0,5%
Gambar 6. Rata-rata Kesukaan Aroma Susu Tempe
4.60 4.70 4.30 4.60 4.80 4.40 4.00 4.10 4.20 4.30 4.40 4.50 4.60 4.70 4.80 4.90 A1 (36 jam) A2 (48 jam) A3 (60 jam) O rg an o le p ti k ar o m a Lama fermentasi tempe (jam) Organoleptik aroma susu tempe B1(0 ,25 %) B2(0,5 %)
Berdasarkan Gambar 6. kombinasi lama fermentasi tempe 48 jam penambahan bahan
penstabil carboxymethyl cellulose
(CMC) 0.5 % memberikan nilai kesukan susu tempe tertinggi. Kombinasi perlakuan ini cenderung disukai panelis dimungkinkan, karena lama fermentasi tempe 48 jam menghasilkan rasa dan aroma tempe yang enak, sehingga susu yang dihasilkan mempunyai aroma khas, dan proposi bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC) 0.5 % dianggap cukup baik.

## Uji Indeks Efektivitas
Penentuan perlakuan terbaik lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) susu tempe dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas. Metode ini dilakukan pada parameter kadar protein, TPT
dan pH serta uji organoleptik pada rasa, warna, aroma. Kombinasi perlakuan lama fermentasi tempe 48 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik yaitu kadar protein 1,34% ; total padatan terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik rasa 4,50 (suka),
warna 4,50 (suka) dan aroma 4,70 (suka).

## KESIMPULAN
1. Perlakuan kombinasi lama fermentasi tempe dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) berpengaruh nyata terhadap TPT ( total padatan terlarut), pH dan organoleptik rasa, warna dan aroma susu tempe. 2. Berdasarkan Uji Indek Efektifitas didapatkan bahwa perlakuan terbaik adalah kombinasi lama fermentasi tempe 48 jam dan konsentrasi penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) 0,25% dengan karakteristik yaitu kadar protein 1,34% ; total padatan terlarut 9, 67 (brix), pH 6,72 ; organoleptik rasa 4,50 (suka), warna 4,50 (suka)
dan aroma 4,70 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Tempeh info.www.tempeinfo.com Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penerbit Swadaya. Depok. De Reu, J.C., Ten Wolde, R.M., De Groot, J., Nouts, M. J. R., Rombouts, F. M. And Gruppen, H. 1995. Protein Hydrolysis during Soybean
Fermentation Rhizopus oligosporus. Journal of Food Agriculture and Food Chemistry, 43, 2235-2239. Imeson, A.1992. Thickening and Gelling Agents for Food.
Blackie Academic &
Professional. New York. Kasmidjo, R.B. 1996. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta. Nouts, M. J. R., J. L. Kiers. 2005. A review Tempe Fermentation, Innovation and Functionality : Update into the third Millenium. Journal of Applied Microbiology, 98, 789-805. Prilestari, C.D. 2001. Pengaruh Penambahan CMC Sebagai Bahan Penstabil EmulsiTerhadap pH, Keasaman, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Mutu Organoleptik Yogurt Beku. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.UniversitasBrawij aya. Malang Subagio, A., Siti H., Wiwik, S. W., Unus, Mukhammad Fauzi, dan Bambang Herry. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.13, No. 3. Susanto, Tri, Sawitri, Meita, Widaryanti, Eni. 1997. Research on the Utilization of Tempe as Raw Material In The Production of Milk and Tempe Sausage. In Sudarmadji, Suparno and Rahayu. Proceeding, International Tempe Symposium. July 13-15 1997. Widowati, S . 2004. Tempe Dan Produk Turunannya : Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Dalam Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Hal 220-228 Widowati, S.,Yuniar, M.E. Christina dan R. Holinesti. 2004. Analisis Kerusak an Produk tempe Kedelai. Lap MK Pengawetan Pangan. Program Studi Ilmu Pangan,
Sekolah Pascasarjana, IPB