http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kopi Arabika Gayo Dengan Metode Pengolahan Semi Basah
Rutdiani Silaban 1 , Hotnida Sinaga 2 , dan Terip Karo-Karo 3

## Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara
DOI : 10.26623/jtphp.v18i2.7259 .

## Info Artikel Abstrak
Indonesia  merupakan  produsen  kopi  terbesar ke-4 setelah  Brazil, Vietnam,  dan  Kolombia. Sentra produksi kopi Arabika terbesar di Indonesia berada di Kabupaten Aceh Tengah. Faktor biofisik  seperti  kondisi  tanah,  iklim  dan  ketinggian  tempat  yang  ditanam  pada  ketinggian 1.000-1.400 meter di atas permukaan laut menjadi faktor yang menjadikan kopi arabika Gayo kacang hijau dikenal sebagai kopi spesial yang memiliki cita rasa dan karakteristik kopi yang kuat. Kopi memiliki banyak sekali kandungan kimia di dalamnya, misalnya saja kandungan asam klorogenat dan kafein. Analisis fisikokimia sampel meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar kafein, kadar fenol, tingkat keasaman (pH), dan volume spesifik. Analisis  data  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  3  ulangan  yang membandingkan kopi dari setiap pengolahan kopi dengan menggunakan lima jenis kemasan penyimpanan selama 4 bulan. Kopi olahan semi basah mempunyai ciri-ciri keasaman sedang, rasa manis, sedang hingga rendah.

## Abstract
Indonesia  is  the  4th  largest  coffee  producer  after  Brazil,  Vietnam  and  Colombia. The  largest  Arabica  coffee  production  center  in  Indonesia  is  in  Central  Aceh District. Biophysical factors, such as soil conditions, climate and altitude, which are planted at an altitude of 1,000-1,400 meters above sea level are the factors that make green bean Gayo Arabica coffee known as a special coffee that has a strong coffee taste and characteristics. Coffee has a lot of chemical content in it, for example the content of chlorogenic acid and caffeine. Physicochemical analysis of the samples included moisture content, ash content, fat content, protein content, caffeine content, phenol  content, acidity level  (pH), and specific volume. This data analysis used a completely randomized design with 3 replications that comparing coffee from each coffee  processing  using  five  types  of  storage  packaging  for  4  months.  Semi-wet processed coffee has the characteristics of moderate acidity, sweet, medium to low taste .
.

## Sejarah Artikel:
Disubmit 04 Juli 2023 Direvisi 3 September 2023 Disetuji 28 September 2023
Keywords: Gayo Arabica, semi washed, green bean, storage, Packaging
Alamat Korespondensi: E-mail: rutdianisilaban@gmail.com
p-ISSN 1693-9115
e-ISSN 2580-846X

## 18 (2) (2023) 13-21

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

## PENDAHULUAN
Kopi Spesialti adalah kopi arabika atau robusta yang tumbuh di iklim mikrogeografis khusus, sehingga menghasilkan cita rasa yang khas dan unik sehingga dikenal di kalangan masyarakat. Kriteria ketinggian yang menjadi ciri khas kopi spesialti adalah sekitar 1200-1400 mdpl. Salah satu komoditas ekspor Indonesia yang menjadikan Indonesia menjadi Negara ke empat terbesar penghasil kopi di dunia yang  cukup  dikenal  pasar  domestik  dan  internasional  adalah  kopi  Arabika  Gayo  yang  berasal  dari Naggroe Aceh Darusallam [1]. Semi basah merupakan cara pengolahan yang paling umum dilakukan di Indonesia, dengan cara membuang bagian kulit terluar dari buah kopi kemudian dikeringkan hingga bersih dari ampas kopi kemudian dicuci dengan proses basah. Semi basah memiliki keunggulan bila dibandingkan  dengan  proses  lainnya,  yaitu  cita  rasa  yang  dihasilkan  lebih  asam  dengan  waktu perendaman yang singkat bila dibandingkan dengan proses lainnya yang memakan waktu yang lama [2]. Kematangan buah kopi dapat dilihat dari warna kuning kemerahan hingga merah tua.
Proses fermentasi merupakan tahapan yang sangat penting pada pengolahan kopi secara basah. Selain untuk melepaskan kulit tanduk biji kopi tetapi dapat memberikan dampak positif bagi penikmat rasanya. Didalamnya terjadi proses kimiawi untuk pembentukan citarasa yaitu pembentukan senyawa prekursor citarasa misalnya asam organik, gula reduksi dan asam amino. Hal ini merupakan salah satu penyebab Indonesia terkenal di pasar internasional dengan beragam jenis coffee specialty [3]. Produk kopi Arabika diekspor dalam bentuk biji kopi yang telah melalui proses roosted dan  siap  dikonsumsi. Proses  pengolahan  kopi  arabika  diawali dengan pemanenan buah yang telah matang, pemilihan kopi berkualitas, pengupasan kulit buah, fermentasi, pencucian, penjemuran, penyangraian, dan pengemasan produk. Dalam proses pengolahan, setiap tahapan terdapat faktor penggangu misalnya dari bahan baku, cuaca, manusia, dan mesin yang menyebabkan kecacatan pada produk yang akan mempengaruhi mutu akhir kopi [4].
Parameter  volume  spesifik  pada  kopi  diperlukan  untuk  melihat  keseragaman  ukuran  biji sehingga  proses  penyangraian  lebih  mudah  dikontrol.  Keseragaman  bentuk  ini  bertujuan  untuk meminimalisir adanya gangguan dari biji busuk, dan kotoran – kotoran seperti daun dan ranting yang dapat mempengaruhi cita rasa akhir pada kopi. Kopi spesialti juga cenderung dinyatakan sebagai kopi berkualitas tinggi dan unik karena pengolahannya yang khusus seperti semiwashed. Biji kopi arabika gayo secara alami mengandung senyawa organik yang cukup banyak saat membentuk rasa dan aroma kopi yang khas selama proses penyangraian. Sentra produksi kopi arabika terbesar di Indonesia berada di  Kabupaten  Aceh  Tengah  [5].  Pengemasan  digunakan  untuk  melindungi  produk  di  dalamnya  dari kerusakan dan untuk menjaga kualitas produk. Pengemasan merupakan faktor utama yang menentukan lamanya waktu penyimpanan dan menjaga kualitas kopi. Pengemasan harus dapat meminimalisir kopi yang  terpapar  sinar  matahari  dan  oksigen  dari  luar  kemasan,  sehingga  aroma  kopi  yang  khas  tetap terjaga, Kemasan yang sering dipakai sebagai pengemasan di kalangan masyarakat yaitu goni kain, goni plastikm goni kain, aluminium foil dan grainpro. Selama proses penyimpanan dapat terjadi penurunan senyawa volatile dan degrdasi lipida yang disebabkan oleh lipolisis dan oksidasi lipida. Kopi yang telah melalui  proses  penyangraian  sangat  rentan  terhadap  perubahan  mutu  fisik  dan  kimia  yang  akan mempengaruhi  hasil    seduhan  kopi,  karena  selama  penyimpanan  terjadi      transformasi      kandungan kimia.    Salah    satu    faktor    yang    berpengaruh  terhadap  mutu  produk  selama  penyimpanan  yaitu pengemasan.  Jenis  kemasan  yang  sering  digunakan  untuk  penyimpanan  kopi  yaitu: Polyethylene terephthalate (PET) dan Aluminium laminated polyethylene (ALP) yang memiliki sifat fleksibel [6]. Biji  kopi  dengan  kadar  air  12%  dapat  disimpan  di  gudang  dengan  memperhatikan  sistem sirkulasi udara yang baik, sehingga kualitas kopi tetap terjaga. Selanjutnya proses sangrai. Penyangraian dilakukan dengan kondisi ruangan yang memiliki kelembaban udara dan suhu yaitu 75% dan 250 o C. Kualitas  kopi  ( specialty  coffee )  menggunakan  suhu  penyangraian  230 o C  atau  dapat  dikatakan  pada tingkat medium. Penyangraian berakhir saat perubahan warna biji kopi berwarna hijau menjadi warna coklat kehitaman [7].   Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan serta interaksi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi arabika gayo pada pengolahan semi basah.

## METODE

## Bahan, alat dan reagensia
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kopi arabika Gayo yang diolah dengan metode semi washed processed. Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah alkohol, aquades, Follin Dennis, heksan, H 2 SO 4 , HgO, HBO 3 , K 2 SO 4 , HCL, K 2 SO 4 , KOH, klorofom, metilen red, metilen blue, MgO, NaOH, Na 2 S 2 O 3 dan Na 2 CO 3 . Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah  timbangan  analitik,  cawan  porselen,  tanur,  pH  meter,  handrefractometer,  beaker  glass, erlenmeyer, gelas ukur, corong, pipet tetes, pipet volume, bulb, aluminium foil, cawan, desikator, oven, spatula, termometer, tabung reaksi, mikropipet, dan cawan petri.
Parameter penelitian 1. Kadar Air
Bahan  sebanyak  5  gr  ditaruh  ke  cawan  aluminium  kering  yang  telah  ditimbang.  Sampel dikeringkan suhu 105 o C selama 1 jam dengan oven kadar air, didinginkan pada desikator dan kemudian ditimbang.  Pemanasan  dan  pendinginan  dilakukan  berulang  sampai  diperoleh  berat  konstan  dengan selisai berat 0,01g [8].
Kadar air (% bb) = Berat sampel awal − Berat sampel akhir Berat sampel awal x 100%

## 2. Kadar Abu
Dimasukkan  5  gr  bahan  pada  cawan  porselen  kering  yang  telah  diketaui  beratnya.  Bahan dipijarkan  dengan  api  kecil  kemudian  api  besar  hingga  bahan  menjadi  arang.  Dimasukkan  bahan kedalam tanur 1 jam suhu 100 o C, 2 jam 300 o C, dan 500 o C 3 jam hingga menjadi abu. Bahan didinginkan pada desikator lalu ditimbang [8].
Kadar Abu (%) = Bobot Abu (g) Bobot Sampel (g) X 100%

## 3. Kadar Lemak
Dibungkus dengan kertas saring bahan sebanyak 5 gr, kemudian diletakan dalam alat ekstraksi. Pelarut  lemak  heksan  dimasukkan  ke dalam  labu  lemak, kemudian  dilakukan  reflux  selama  ±  6  jam sampai  pelarut  turun  kembali  ke  labu  lemak dan  berwarna  jernih.  Kemudian  labu  lemak yang  berisi lemak  hasil  ekstraksi  dipanaskan  dalam  oven  pada  suhu  70  °C  hingga  mencapai  berat  yang  tetap, kemudian didinginkan dalam desikator [8].
Kadar Lemak (%) = Berat lemak (g)
Berat sampel (g) 𝑥 100 %

## 4. Kadar Protein
Dimasukkan sampel sebanyak 0,5 g ke dalam labu kjeldahl selanjutnya ditambahkan dengan 2 ml H 2 SO 4 pekat, 40 mg HgO, dan 1,9 mg K 2 SO 4 . Sampel dididihkan selama 1,5 jam. Kemudian sampel diencerkan dengan 20 ml aquades kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10  ml  larutan    natrium  tiosulfat.  Ditambahkan  ke  dalamnya  4  tetes  indikatoyang  telah  berisi  HBO 3 diletakkan  di  bawah  kondensor. Ujung  tabung  kondensor  harus  terendam  dalam  labu  larutan  HBO 3 , kemudian dilakukan destilasi sehingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama [8].
Kadar Protein (%) = (A − B)𝑥 N HCl x 14 x 6,25 Berat Sampel 𝑥 100%

## 5. Kadar Kafein
Dimasukkan 5 gr bahan  ke dalam beaker glass , ditambahkan MgO 1 gr dan 200 mL aquadest. Sampel  dipanaskan  selama  2  jam  kemudian  diencerkan  dengan  labu  takar  hingga  250  ml.  Larutan kemudian diambil  sebanyak 100  mL  lalu  ditambahkan  H 2 SO 4 10  mL  (1  :  9) dan  dipanaskan  hingga volume menjadi 25 mL. Cairan kemudian dimasukan ke corong pisah dan ditambahkan H 2 SO 4 (1:99) sebanyak  10mL.  Kemudian  ditambahkan  klorofom  sebanyak  10mL,  15  mL,  20  mL,  dan  2  mL. Ditambahkan  KOH  1%  1mL. Diambil  lapisan  bawah dan diovenkan pada  suhu  100 O C  sampai  berat konstan lalu ditimbang [8].
Kadar kafein = konsentrasi sampel × volume larutan yang dipakai
berat sampel x FP

## 6. Total Fenol
Diencerkan bahan sebanyak 5 gr dengan aquadest sebanyak 100mL dengan labu tera. Larutan kemudian  disentrifugasi  dan diambil  1  mL  filtrate  dan  ditambahkan 0,5  mL  Follin  dennis  dan  1  mL Na 2 CO 3 jenuh lalu didiamkan selam 10 menit. Larutan kemudian diencerkan dengan 10mL aquadest kemudian di vortex hingga homogen. Sampel kemudian diuji dengan spektrofotometri dengan panjang gelombang 730nm [8].
Total fenol  (µg GAE g ) =  konsentrasi volume sampel berat sampel
7. Volume spesifik
Pengukuran volume spesifik dengan metode displacement test yaitu dengan cara memasukkan biji wijen ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya hingga penuh, kemudian ditimbang berat biji-bijian yang memenuhi volume wadah. Selanjutnya wadah diisi kembali dengan separuh dari wijen tersebut. Kemudian biskuit dimasukkan ke dalam wadah, dan wadah dipenuhi dengan sisa wijen yang masih ada [8]. Biji wijen yang tidak masuk ke dalam wadah ditimbang sebagai biji wijen yang tumpah, dan volume kopi dan volume spesifik kopi dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Volume Spesifik (ml)= 𝑊(𝑔) 𝑊𝑇(𝑔) 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑊𝑎𝑑𝑎ℎ
8. pH pH  dilakukan  dengan  menggunakkan  pH  meter  yang  sebelumnya  telah  dikalibrasi  dengan mencelupkan ektroda pH meter terhadap bahan [8].

## 9. Cupping
Uji  cupping  dilakukan  dengan  standar  SCAA.  Penilaian  dilakukan  oleh  panelis  terlatih  dan dilakukan pengisian form cupping. Dilakukan 4 ulangan pada tiap sampel. Kopi yang telah digongseng kemudian  di  haluskan  dan  ditimbang  berat  kopi  dengan  perbandingan  ekstraksi  0,055  g/mL. Penyeduhan dengan air dengan suhu 98 o C [9].

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Lama  penyimpanan  dan  jenis  kemasan  memberikan  pengaruh pada  karakteristik  fisikokimia green been kopi Arabika Gayo terhadap parameter pengujian yang diamati (Tabel 1).
Tabel 1. Pengaruh lama penyimpanan kopi green bean arabika Gayo dengan proses   semi basah terhadap karakteristik   fisikokimia dan sensori
Parameter Pengujian Pengaruh lama penyimpanan kopi green bean arabika Gayo terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori 0 Bulan 4 Bulan Kadar Air (%) 10,24 bB ±0,11 10,38 aA ±0,19 Kadar Abu (%) 4,06 aB ± 0.07 4,24 aA ± 0.06 Kadar Lemak (%) 11,20 aA ± 0.86 8,54 bB ± 0.81 Kadar Protein (%) 8,91 bA ± 0,12 9,57 aA ± 0,09 Kadar Kafein (%) 0,73 aA ± 0.27 0,60 bB ± 0,30 Total Fenol (mg.GAE/g) 36,13 aA ± 0.17 34,43 aB ± 0,24 Volume Spesifik (ml/g) 1,23±0,09 1,22±0,07 pH 6,21± 0.02 6,39 ± 0.01
Keterangan : Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

## 2.1 Kadar Air
Lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata  (tabel 1, gambar 1) terhadap kadar air kopi Arabika Gayo dengan proses semi basah. Kadar air pada parameter lama penyimpanan mengalami  peningkatan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  yang  mengatakan  bahwa  semakin  lama penyimpanan maka semakin banyak kandungan air yang dapat terserap. Kadar air pada parameter jenis kemasan mengalami perbedaan jumlah kadar airnya. Pengemasan bertujuan untuk melindungi biji kopi dari  faktor  biotik  dan  abiotik,  menjaga  kemurnian  biji  kopi  baik  secara  fisik  maupun  genetik,  serta memudahkan  penyimpanan  dan  transportasi.  Permeabilitas  kemasan  terhadap  kelembaban  dan  suhu tinggi mengakibatkan perbedaan jumlah kadar air [10].

## 2.2  Kadar Abu
Lama  penyimpanan  dan  jenis  kemasan  berpengaruh  sangat  nyata                  (tabel  1,  gambar  1) terhadap kadar abu kopi arabika Gayo dengan proses semi basah. Tingginya kadar abu pada biji kopi arabika gayo disebabkan oleh kandungan mineral yang tinggi, selain itu kotoran dan sisa kulit ari juga dapat  mempengaruhi  kadar  abu  pada  biji  kopi.  Perbedaan  kadar  abu  kopi  disebabkan  oleh  beberapa faktor,  diantaranya  mutu  kopi.  Kenaikan kadar  abu  ini disebabkan oleh  rusaknya  kandungan  protein komplek  menjadi  protein  sederhana  yang  menghasilkan  mineral-mineral  yang  identik  dengan  kadar abu. Pemilihan jenis kemasan yang tidak tepat, akan membuat tingginya kandungan kadar abu selama proses penyimpanan [11].
Gambar 1. Jenis kemasan  terhadap kadar air dan kadar abu biji kopi
Keterangan: Penyimpanan 0 bulan Penyimpanan 4 bulan K1= Grainpro, K2= Aluminium Foil, K3= Goni Plastik,  K4= Goni Kain, dan K5= Goni Rami

## 2.3 Kadar Lemak
Lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata  (tabel 1, gambar 2)  terhadap kadar lemak kopi arabika Gayo dengan proses semi basah. Kandungan lemak mengalami penurunan pada  kandungan  lipid  selama  proses  penyimpanan.  Salah  satu  alasannya  adalah  ikatan  lemak  rusak selama penyimpanan dengan berbagai jenis kemasan. Semakin tinggi jumlah air dalam biji kopi maka jumlah  lemak  akan  menurun.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  lemak  mengalami  proses  oksidasi,  yang menyebabkan  rusaknya  ikatan  rangkap.  Selain  itu,  proses  penyangraian  akan  meningkatkan  kadar lemak akibat penurunan kadar air. Perbedaan kadar lipid pada setiap jenis pengolahan kopi disebabkan oleh perbedaan kadar lipid pada lapisan lilin di sekitar permukaan kopi [12].

## 2. 4 Kadar Protein
Lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata (tabel 1, gambar 2)  terhadap kadar  protein  kopi  arabika  Gayo  dengan  proses  semi  basah.  Karena  oksidasi  selama  proses penyimpanan  yang  lama  dan  jenis  kemasan,  kandungan  protein  berubah.  Pada  biji  kopi  sebelum disangrai  kadar  proteinnya  11%-13%  dan  setelah  disangrai  kadar  proteinnya  berubah  menjadi  13%- 15%. Selama penyimpanan, kadar protein meningkat. Peningkatan jumlah protein ini identik dengan kerusakan  protein komplek  menjadi protein  sederhana  hal  ini  menyebabkan  akan berkurangnya  atau menurun nilai cupping yang  menghilangkan cita  rasa  asam  yang  dihasilkan  oleh  proses  semi  basah. Kualitas kopi arabika bubuk dapat diketahui dengan melihat sifat fisik dan kimianya [13].
Jenis Kemasan Jenis Kemasan K ad ar Ab u ( % ) K ad ar A ir (% ) cC cC bB aA bAB dD eDE bcBC aA bB 9 9,5 10 10,5 11 K1 K2 K3 K4 K5 cCD cC bB bBC aA dDE cD bcBC bB aA 3,70 3,80 3,90 4,00 4,10 4,20 4,30 K1 K2 K3 K4
K5
Gambar 2. Jenis kemasan terhadap kadar lemak dan kadar protein biji kopi
Keterangan: Penyimpanan 0 bulan Penyimpanan 4 bulan
K1= Grainpro, K2= Aluminium Foil, K3= Goni Plastik,  K4= Goni Kain, dan K5= Goni Rami

## 2.5 Kadar Kafein
Lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata (tabel 1, gambar 3)   terhadap kadar  kafein  kopi  arabika  Gayo  dengan  proses  semi  basah.  Perbedaan  kadar  kafein  dalam  kopi disebabkan  karena  adanya  air  dan  kafein  dalam  kopi  mentah  masih  dalam  bentuk  ikatan  dengan senyawa organik lainnya. Kandungan kafein pada semi basah lebih rendah bila dibandingkan dengan proses  basah  dan  natural.  Penurunan  kandungan  kafein  ini  berhubungan  juga  dengan  jenis  kemasan yang mampu menjaga kandungan dari buji kopi.   Kandungan kafein bubuk kopi bubuk lebih rendah dari  kopi  mentah  karena  proses  pengeringan  dan  pemanggangan  biji  kopi.  Kafein  akan  rusak  bila dilakukan proses pemanggangan yang tinggi.  Itulah sebabnya   mengapa proses pemanggangan lebih banyak menggunakan suhu 203 o C. Selama proses pemanggangan, sebagian kecil kafein akan menguap dan membentuk komponen lain seperti aseton, furfural, amoniak, trimetilamina, asam format, dan asam asetat [14].

## 2.6 Total Fenol
Lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata (tabel 1, gambar 2)  terhadap total fenol kopi arabika Gayo dengan proses semi basah. Senyawa polifenol yang paling banyak terdapat pada biji kopi Robusta adalah asam klorogenat dan asam caffeic. Bila dibandingkan dengan biji kopi arabika senyawa fenol yang kecil ini menyebabkan banyaknya pecinta kopi yang lebih memilih kopi arabika bila dibandingkan dengan kopi robusta. Selain karena kadar fenol yang rendah dan nyaman di perut.  Kandungan  total  fenol  memiliki  hubungan  yang  berbanding  lurus  dengan  aktivitas antioksidannya  yang  menyatakan  bahwa  nilai  total  fenol  tertinggi  memiliki  aktivitas  antioksidan tertinggi  pula.  Jumlah  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  menunjukkan  semakin  lemah  kandungan aktivitas  antioksidan  dan  biji  kopi.  Dalam  hal  ini  total  fenol  mengalami  penurunan  selama  proses penyimpanan dalam waktu 4 bulan [15].
K ad ar L emak (% ) K ad ar P ro te in ( % ) Jenis Kemasan Jenis Kemasan aA dD bcC bB cC aA dC bcB cdC cC 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 K1 K2 K3 K4 K5 aA bB cC dD cD dD aA cD bB bBC 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 K1 K2 K3 K4
K5
Gambar 3. Jenis kemasan terhadap kadar kafein dan total fenol biji kopi Keterangan:      Penyimpanan 0 bulan
Penyimpanan 4 bulan
K1= Grainpro, K2= Aluminium Foil, K3= Goni Plastik,  K4= Goni Kain, dan K5= Goni Rami

## 2.7 Volume Spesifik
Volume  spesifik  merupakan  parameter  fisik  dalam  menentukan  kualitas  biji kopi.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  volume  spesifik  kopi  tidak  berpengaruh  nyata selama  penyimpanan.  Jenis  kemasan  yang  digunakan  selama  penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap volume spesifik kacang hijau. Ukuran biji kopi saat disimpan dengan berbagai jenis kemasan selama  proses  penyimpanan  dengan  lama  4  bulan  tidak  mengalami  perubahan,  Hal  ini  diakibatkan karena  ukuran  yag  seragam  dengan  kadar  air  awal  12%  menyebabkan    tidak  mudahnya  terlihat perbedaan  signifikan  pada  biji.  Pada  kopi  beras  ini  ukurannya  hampir  seragam  selama  proses penyimpanan  dengan  berbagai  jenis  kemasan.  Keseragaman  ukuran  biji  merupakan  aspek  penting dalam menentukan mutu biji kopi bagi konsumen [16].
2.8 pH
Biji  kopi  mengalami  peningkatan  keasaman  yang mengakibatkan  penurunan rasa yang dihasilkan. Biji kopi yang baik memiliki tingkat keasaman yang rendah.  Bila dibandingkan dengan proses basah dan natural, tingkat keasaman padaproses semi basah adalah yang paling rendah. Tingkat keasaman yang rendah ini menyebabkan biji kopi arabika dengan semi basah banyak disukai oleh konsumen. Tingkat keasaman rata-rata dalam proses ini adalah 4,5- 5,5 atau dapat dikatakan tidak terlalu asam. Bubuk kopi sangrai memiliki pH yang lebih rendah jika dibandingkan dengan green bean . Hal ini terjadi karena pada proses penyangraian, gugus asam karboksilat berubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam fosfat yang sangat penting dalam pembentukan rasa asam kopi. Jenis kemasan  yang  memiliki  permeabilitas  terhadap  suhu  dan  udara  dapat  mempertahankan  tingkat keasaman selama proses penyimpanan [17].
2.9 Cupping Penurunan  skor cupping terjadi  karena  proses  penyimpanan  dalam  kurun  waktu  0  bulan  -  4 bulan  yaitu  .  Penilaian  pada  biji  kopi  yang  sudah  menjadi  bubuk  harus dilakukan untuk mengetahui apakah biji kopi yang telah disimpan dengan berbagai jenis kemasan dengan lama penyimpanan selama 4 bulan layak untuk dipasarkan untuk dikonsumsi atau tidak. Penentuan penilaian terhadap bubuk kopi ini  dilakukan  dengan  10  penilaian  masing  masing  memiliki  nilai  pali  g  maksimal  adalah  10  yang menunjukkan nilai paling sempurna. Cipping juga berfungsi untuk mengetahui tingkat kelayakan bubuk kopi di ajang mancanegara. Karena Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar ke-4 di dunia. Skor total rasa yang dihasilkan dari perlakuan semi basah masih dapat dikategorikan sebagai kopi spesialti. Menentukan batas kopi spesialti jika nilai total rasa dari tes cupping > 80.00 [18].
Tot al F enol (% ) K ada r K af ein ( % ) Jenis Kemasan Jenis Kemasan bAB dD bAB cC aA aA bB dE cD cC 0,5 0,55 0,6 0,65 0,7 0,75 0,8 K1 K2 K3 K4 K5 cC eE dD bB aA bB deE cC cdD aA 30 32,5 35 37,5 40 K1 K2 K3 K4 K5
Jenis Kemasan

## Gambar 4 Uji cupping kopi arabika Gayo 0 bulan (A) dan 4 bulan (B)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  menunjukukkan  lama  penyimpanan  biji  kopi  arabika  gayo  dengan metode semi basah memberikan perbedaan yang nyata pada kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,  kadar  kafein,  uji  total  fenol,  dan  kadar  keasaman.Uji  volume  dan  warna  spesifik  biji  kopi Arabika Gayo memberikan perbedaan yang tidak nyata karena permukaan kopi relatif seragam

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Ellyanti, A. Karim. dan H. Basri. 2012. Analysis of the geographical indications of Gayo arabica coffee in terms of the district spatial plan. Agrista Journal 16 (2). 46-50.
[2]  Poltronieri,  P.  dan  F. Rossi.  2016. Challenges  in  specialty  coffee  processing  and  quality assurance. Challenges. 7(19): 1-22.
[3]  Amalia  B.,R.  Yunilawati,  W.  Handayani,  Arianita  C.,      dan      C.      Imawan.  2019. Antimicrobial Effect of Concord Paper Containing with Lemongrass Oil against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. In Proceedings of the 2nd International Conference of Essential Oils - Volume 1: ICEO ISBN 978-989-758-456-5, pages 54-59. DOI: 10.5220/0009956200540059.
[4]  Sumardji  S,  Suhardi  and  B  Haryono  1997 Analytical  Procedures  for  Foodstuffs  and Agriculture (Liberty, Yogyakarta).
[5] Wijayanti. R, dan M. Anggi. 2020. Analisis kadar kafein, antioksidan dan mutu bubuk kopi beberapa industri kecil menengah (IKM) di kabupaten tanah datar. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 25 (1): 1-3.
[6]  Bahari,  J.  I.  2020.  Realizing  community  development  through  optimizing  processing, packaging  and  marketing  of  coffee  in  Pakel  Village,  Slippery  Banyuwangi  District.  Journal  of community service. 3(1): 85-88.
[7]  Syahputra.  W.  H.,  F.  Arnia,  dan  K.  Munadi.  2019.  Karakterisasi  kematangan  buah  kopi berdasarkan warna kulit kopi menggunakan histogram dan momen. Jurnal Nasional Teknik Elektro. 8 (1): 42-45.
[8] AOAC, 2005 . Official Methods of Analysis (Washington D.C: The association of Official Analytical Chemists)
[9]  [SCAA]  Specialty  Coffee  Association  of  America.  2015. SCAA  protocols:  cupping specialty coffee . SCAA. Amerika.
[10] Edowai, D. N, dan A. E. Tahoba. 2018. Process of production and quality testing of arabica coffee powder (Coffea arabica L) from Dogiyai district, Papua. Journal Agriovet. 1(1): 1-4.
0 2 4 6 8 10 Aroma Flavor Acidity Body overall After Taste Balance Sweet Uniformity Clean cup A 0 2 4 6 8 10 Aroma Flavor Acidity Body overall After Taste Balance Sweet Uniformity Clean cup Grainpro Aluminium Foil Goni Plastik Goni Kain Goni Rami B
[11] Noegroho B. B. C. , I. A. D.Wiryanthini, I. W. Surudarma, dan A. Y. Kusmawati. 2022. Effect of coffee brewing on triglyceride and total cholesterol levels in mice (Mus musculus L.) fed high- fat diet. UDAYANA MEDICAL JOURNAL.               11(2): 2597-8012.
[12]  Yusianto.,  R.  Hulupi.,  Sulistyowati.,  S.Mawardi,  dan  C.  Ismayadi.  2007.  The  physical quality and taste of several varieties of Arabica coffee are expected at several storage periods. Pelita Plantation Journal.  23(3): 205-208.
[13] Rahmawati A. I., Wirasti, dan H.Rejeki. 2021. Analysis of caffeine content in pure coffee powder produced in Pekalongan Regency uses the high performance liquid chromatography (HPLC) method. Kajen Journal.             5(1):61-78.
[14] Wijayanti. R, dan M. Anggi. 2020. Analysis of caffeine content, antioxidants and quality of  coffee  powder  in  several  small  and  medium  industries  (IKM)  in  Tanah  Datar  district.  Journal  of Technology and Industry of Agricultural Products. 25 (1): 1-3.
[15]  Mardiana  R.  R., S. S.  Shidiq,  E.  Widiastuti,  dan T. Hariyadi.  2021.  Effect  of  Roasting Temperature  on  Changes  in  Fat  Content,  Total  Acid  Content,  and  Microstructural  Morphology  of Robusta  Coffee.  Proceedings  of  The  12th  Industrial  Research  Workshop  and  National  Seminar Bandung.
[16] Hayati R, Marliah A and Rosita F 2012  Chemical properties and sensory evaluation of arabica coffee grounds Journal Floratek . 7(1): 66-75.
[17]  Silaban,  K.  Panjaitan,  B.  M.  T.  Pakpahan,  dan  B.  Siregar.  2020.  The  effectiveness  of drying  coffee  beans  using  a  controlled  drying  oven.  National  Results  of  Community  Service  LPPM UNIMED. 39-44.
[18]  Saragih,  J.  R.  2018.  Aspek  ekologis  dan  determinan  produksi  kopi  arabika  spesialti  di wilayah  dataran  tinggi  Sumatera  Utara.  Jurnal  Wilayah  dan  Lingkungan.  6(2):  74-87. doi:10.14710/jwl.6.274-87.