Pengaruh Suhu Perendaman dengan Larutan Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu

## Kuning (Cucurbita moschata D.)
The Effects of Immersion Temperature with Sodium Metabisulfite on the Physicochemical Properties of Pumpkin Flour (Cucurbita moschata D.)
Yesika Kristiani 1 , Rina Rismaya 2 , Elvira Syamsir 3 , Didah Nur Faridah 4 1,3,4 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor Jalan Raya Dramaga, Babakan, Kecamatan Dramaga, Kota Bogor, Jawa Barat 16680,
Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka, Jalan Pondok Cabe Raya, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia
e-mail: rinarismaya@ecampus.ut.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v2i1.2488.2022 Diterima: 14 Des 2021, Diperbaiki: 04 Feb 2022, Disetujui: 27 Jun 2022

## ABSTRACT
Pumpkin  (Cucurbita  moschata  D.)  is  an  agricultural  commodity  with  a  fairly  complete nutritional  content  and  high  fiber.  The  use  of  pumpkin  which  is  still  limited  to  traditional processed food can be expanded by processing it into flour. Pumpkin flour has a longer shelf life  than  a  fresh  pumpkin.  It  is  also  easy  to  distribute  and  to  process  into  various  types  of processed  food.  This  study  is  aimed  to  evaluate  the  physicochemical  characteristics  of pumpkin flour produced from different pretreatments. Pretreatments such as soaking in 0.10% sodium  metabisulfite  solution  at  room  temperature  30  ºC  and    80ºC  for  10  minutes.  The parameters measured were moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates,  dietary fiber, and color.  Based on the test results, the difference in immersion temperature only significantly affected  the  color  value.  Pumpkin  flour  soaked  in  0,10%  sodium  metabisulfite  at  an  initial temperature of 80 ºC had color values of L= 64,87 ± 0,04; b* +52,95 ± 0,05, higher but color value a* =+6,89 ± 0,06.
Keywords: dietary fiber, pumpkin flour, physicochemical properties, sodium metabisulfit.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Labu  kuning  (Cucurbita  moschata  D.)  merupakan  komoditas  pertanian  yang  memiliki kandungan  gizi yang cukup  lengkap  dan  serat  yang tinggi.  Pemanfaatan  labu  kuning yang masih terbatas pada pangan olahan tradisional dapat diperluas dengan mengolahnya menjadi bentuk tepung. Labu kuning dalam bentuk tepung memiliki umur simpan yang lebih panjang, mudah didistribusikan dan mudah diolah menjadi beragam jenis pangan olahan.  Penelitian ini  bertujuan  mengetahui  pengaruh  perlakuan  suhu  perendaman  terhadap  karakteristik fisikokimia  tepung  labu  kuning.  Perlakuan  berupa  perendaman  dengan  larutan  natrium metabisulfit 0,10 % pada variasi  suhu air perendaman yang berbeda  yaitu 30 ºC dan 80 ºC selama 10 menit. Parameter fisikokimia yang diukur adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat,  dan  serat  pangan,  dan  warna.  Berdasarkan  hasil  pengujian,  perbedaan  suhu perendaman  hanya  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  warna.  Tepung  labu  kuning  hasil perendaman natrium metabisulfit 0,10% pada suhu awal air perendaman 80 ºC memiliki nilai L= 64,87 ± 0,04; b* =+52,95 ± 0,05 dan  nilai warna a* =+6,89 ± 0,06 yang menunjukkan warna lebih cerah dan lebih kuning dibandingkan dengan perlakukan suhu perendaman 30 ºC.
Kata kunci: karakteristik fisikokimia, natrium metabisulfit, serat pangan, tepung labu kuning, perendaman

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  merupakan  komoditas  pertanian  yang  telah  banyak dibudidayakan di Indonesia sehingga ketersediaannya cukup melimpah. Data produksi labu  kuning  terus  meningkat  dalam  beberapa  dekade  terakhir  ini.  Berdasarkan  data Badan  Pusat  Statistik  (BPS),  tingkat  produksi  labu  kuning  di  Indonesia  terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011 produksi labu kuning mencapai 428.197 ton dan pada tahun 2014 telah mencapai 523.063 ton (BPS, 2014). Tingginya  jumlah  produksi  labu  kuning  dikarenakan  kemampuan  adaptasi  terhadap lingkungan  seperti  cuaca  dan  curah  hujan  cukup  baik,  sehingga  labu  kuning  dapat tumbuh di daerah beriklim dingin maupun beriklim panas (Trisnawati et al. , 2014). Labu kuning ( Cucurbita moschata D.) memiliki kandungan gizi cukup lengkap dan  serat  pangan  yang  tinggi.  Menurut  Dar et  al. (2017),  labu  kuning  merupakan pangan  nabati  yang  memiliki  sifat  fungsional  karena  memiliki  kandungan  senyawa fenolik, flavonoid, β-karoten, potasium, dan serat pangan yang tinggi. Menurut Usha et  al. (2010),  tepung  labu  kuning  mengandung  kadar  air,  abu,  protein,  lemak,
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
karbohidrat, total serat pangan dan beta karoten yang masing-masing adalah 14,96 g; 5,79 g; 15,69 g; 1,62 g; 4,22 g; 3,08 g dan 4,86 mg.
Komponen  serat  pangan  memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh, seperti mencegah risiko penyakit kanker kolon dan kardiovaskular, menghambat dan mencegah  peningkatan  nilai  gula  darah,  mengontrol  obesitas,  mengurangi  tingkat kolesterol,  dan  mencegah  gangguan  gastrointestinal  (Kusharto,  2006).  Angka kecukupan serat pangan dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah tinggi, mengingat banyak  manfaat  yang  menguntungkan  bagi  kesehatan.    Berdasarkan  penelitian Astawan (2008), jumlah rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia hanya sebesar  10,5  g/hari,  padahal  menurut  USDA  (2010),  nilai  kecukupan  serat  untuk wanita 25 g/ hari, dan 38 g/ hari untuk pria. Jika dibandingkan dengan data tersebut, jumlah konsumsi serat pangan penduduk Indonesia  masih jauh di bawah kebutuhan serat ideal.
Sebagai pangan lokal, labu kuning sudah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat  Indonesia.  Akan  tetapi,  pemanfaatan  labu  kuning  masih  sebatas  pada pengolahan  pangan  tradisional  seperti  wajit,  dodol,  kolak,  kue  basah  atau  makanan tradisional lainnya yang memiliki umur simpan yang singkat dan pendistribusiannya juga  masih  terbatas  (Rahmawati et  al., 2014).  Rendahnya  pemanfaatan  labu  kuning juga dapat dilihat dari tingkat konsumsi labu kuning yang masih rendah yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun (Ifgar, 2012).
Upaya  pemanfaatan  labu  kuning  dengan  teknologi  yang  sederhana  adalah mengolahnya menjadi bentuk tepung. Pengolahan tepung labu kuning bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan (Yanuwardana et  al., 2013).  Pengolahan  labu  kuning  menjadi  bentuk  tepung  dapat dilakukan karena kandungan karbohidrat dalam labu kuning cukup tinggi yaitu sebesar 27,35%  (Karanja et  al., 2013).  Pengolahan  tepung  dari  labu  kuning  segar  dapat memperpanjang  umur  simpan,  meningkatkan  kemudahan  dalam  proses  distribusi maupun proses pengolahan yang lebih luas pada berbagai jenis pangan olahan.
Proses  utama  yang  berperan  penting  dalam  tahapan  pembuatan  tepung  labu kuning  adalah  proses  pengeringan.  Prinsip  proses  pengeringan  adalah  proses terjadinya pindah panas dan difusi air dari bahan yang dikeringkan ke udara (Rizky et al., 2013). Pengeringan tepung dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering yaitu oven  cabinet atau cabinet  dryer .  Pengeringan  ini  memiliki  lebih  banyak keuntungan  dibandingkan  dengan  pengeringan  sinar  matahari,  di  antaranya  suhu pengeringan  dan  aliran  udara  di  pengeringan  kabinet  dapat  diatur  sehingga pengeringan  lebih  cepat  dan  merata  serta  dapat  menjaga  kebersihan  produk pangan yang dikeringkan (Winarno, 1993 dalam Erni et al. , 2018).
Dalam  pembuatan  tepung  labu  kuning,  sebelum  masuk  proses  pengeringan, terdapat  tahapan  pengupasan  kulit  dan  pemotongan  daging  buah  labu  kuning menyebabkan  rusaknya  jaringan  sel  yang  dapat  berpotensi  terjadinya  reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi pada sayuran dan buah-buahan  yang  dikupas  karena  senyawa  fenolik  sebagai  substrat  dikatalis  oleh enzim  polifenol  oksidase  yang  berinteraksi  dengan  adanya  oksigen  sehingga mengubah  gugus  fenol  menjadi  gugus  O-kuinon  yang  diikuti  dengan  reaksi polimerisasi non-enzimatik sehingga terbentuk pigmen melanin berwarna coklat gelap (Murano, 2003; Queiroz, 2008).
Perlakuan  awal  berupa  perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit, pemanasan  maupun  kombinasinya  telah  banyak  digunakan  sebagai anti-browning pada  berbagai  buah  dan  sayuran  (Liannou  &  Ghoul,  2013;  Prabasini et  al. ,  2013; Wardhani et al. , 2016). Di samping tujuannya untuk mengurangi reaksi pencoklatan enzimatis,  perlakuan  perendaman  larutan  natrium  metabisulfit  dengan  suhu  larutan perendaman  yang  berbeda  dapat  mempengaruhi  sifat  fisikokimia  dari  tepung  labu kuning  yang  akan  dihasilkan.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Yanuwardana et  al.
(2013)  yang  membuat  tepung  labu  kuning  termodifikasi  dengan  perbedaan  waktu perendaman (0 menit, 30 menit, 60 menit, 90 menit) dan konsentrasi asam laktat (0%, 0,5%,  1%,  1,5%),  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  diberikan  mempengaruhi parameter β-karoten, viskositas, swelling power , dan protein. Sementara itu, Prabasini et al. (2013) dalam penelitiannya membuat tepung labu kuning dengan perlakuan awal
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
blansir  dengan  parameter  lama  perendaman  (0  menit,  10  menit,  20  menit)  dan konsentrasi natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) (0%, 0,25%, 0,30%), menunjukkan bahwa perlakuan  blansir  dan  perendaman  dalam  natrium  metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 )  mampu mempertahankan warna tepung labu kuning.
Pada  penelitian  terdahulu,  belum  ada  yang  membuat  tepung  labu  kuning dengan perlakuan awal berupa kombinasi antara perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dengan menggunakan suhu panas atau blansir. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh kombinasi perlakuan awal perendaman dalam larutan  natrium  metabisulfit  dengan dua  suhu perendaman  berbeda  yaitu  pada  suhu ruang (30 ºC) dan suhu awal 80 ºC  terhadap perubahan karakteristik sifat fisikokimia dari tepung labu kuning yang dihasilkan.

## METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama enam bulan dari bulan Februari hingga Juni 2016. Penelitian  pembuatan  tepung  labu  kuning  dilaksanakan  di Pilot  Plant SEAFAST Center, Laboratorium Pengembangan Produk dan Pengolahan PAU. Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium  L-3,  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

## Alat dan Bahan
Alat  untuk  pembuatan  tepung  labu  kuning  meliputi  pisau, slicer (Machine Type RG-7 AB Hallde Maskiner Kista, Sweden), tray dryer (GmbH 6072 Dreieich, Jerman), pin disc mill (Teco 3-Phase Introduction Motor, Singapore), ayakan 60 mesh , dan wadah-wadah plastik. Alat untuk analisis  meliputi cawan aluminium dan tutup, cawan porselen dan tutup, penjepit, oven listrik, tanur listrik, desikator, neraca analitik, botol semprot, pipet mohr dan bulp , termometer, alat ekstraksi Soxhlet , alat destilasi, pengaduk magnetik, alat centrifuge , tabung centrifuge , Chromameter Minolta CR 300, refrigerator , vortex ,  pipet  tetes,  gelas  pengaduk,  sudip,  spatula,  labu  Kjeldhal,
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
pemanas  Kjeldhal, buret,  pendingin balik,  refluks,  agitator,  labu  lemak, water  bath , hotplate , alat gelas, dan pH-meter.
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  tepung  labu  kuning  meliputi  buah labu kuning yang diperoleh dari Pasar Embrio Makassar (Jakarta Timur) yang telah diidentifikasi di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Bogor sebagai spesies Cucurbita  moschata D . ,  air  keran,  natrium  metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 )  Merck  (Jerman). Bahan  untuk  analisis  meliputi  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan  dari  proses pendahuluan, kertas saring, kertas saring Whatman (No. 1, 42, dan 43), kapas, bahan analisis kimia Merck, Jerman di antaranya heksana, aseton, dietil eter, H 2 SO 4 pekat, HgO,  garam  katalis  (K 2 SO 4 dan  CuSO 4 ),  larutan  60%  NaOH-5%  Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, H 2 BO 3 ,  HCl  4N,  HCl  0.02N,  HCl  25%,  NaOH  1N,  NaOH  0.02N,  NaOH  45%, indikator merah metilen, indikator biru metilen, indikator phenolphthalein (pp), etanol 75%, etanol 78%, etanol 95%, aseton 100%, alkohol 10%, alkohol 80%, air destilata, asam potasium phatlat (KHP), larutan I2 2%, asam asetat 1N, buffer fosfat pH 6 0.1M, enzim termamyl A3403-500KU (Sigma Aldrich), enzim pepsin P7000 100 g (Sigma Aldrich), dan enzim pankreatin P1750 (Sigma Aldrich).

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah membandingkan  dua  perlakuan  yaitu  perendaman  di  dalam  larutan  natrium metabisulfit  0,10%  pada  suhu  awal  larutan  perendaman  pada  suhu  ruang  (AB)  dan pada suhu awal larutan perendaman 80 ºC (AP). Penelitian ini diulang sebanyak dua kali  percobaan  dengan  tiga  kali  ulangan  pengukuran.  Hipotesis  yang  diuji  dalam penelitian  ini  adalah  adanya  pengaruh  perlakuan  pendahuluan  larutan  natrium metabisulfit  0,10%  pada  suhu  awal  30  ºC  dan  suhu  awal  80  ºC  terhadap  sifat fisikokimia tepung labu kuning. Data percobaan yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan uji dua sampel berpasangan ( paired sample t-test ) pada aplikasi SPSS 21 dengan selang kepercayaan 0,05 di mana pengolahan data sebelumnya dilakukan dengan menggunakan Microsoft Office Excel 2010 .

## Prosedur Pengujian Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pembuatan  tepung  labu  kuning  diawali  dengan  pengupasan  kulit  buah  dan pembuangan bagian yang tidak diinginkan seperti biji, tangkai, dan jonjot. Setelah itu, dilanjutkan  dengan  proses  pencucian  menggunakan  air  bersih,  pengecilan  ukuran (penyawutan)  menggunakan slicer, kemudian dilakukan proses perendaman dengan dua perlakuan pendahuluan yang berbeda yaitu perlakuan AB dan AP selama 10 menit. Selanjutnya,  sawut  labu  kuning  basah  dikeringkan  dengan  oven  kabinet tray  dryer pada suhu 60 ºC selama 9-10 jam. Setelah bahan kering, dilakukan proses penepungan menggunakan pin disc mill, kemudian diayak menggunakan ayakan 60 mesh . Diagram pembuatan tepung labu kuning bisa dilihat pada Gambar 1.
Penentuan konsentrasi 0,10% natrium metabisulfit dilakukan berdasarkan hasil penelitian  pra-pendahuluan.  Konsentrasi  natrium  metabisulfit  yang  diberikan  pada penelitian  pra-pendahuluan  adalah  0%  sebagai  kontrol;  0,05%;  0,10%;  0,15%  dan 0,2%. Hasil penelitian pra-pendahuluan menunjukkan bahwa pada konsentrasi natrium metabisulfit  0,10%  telah  mampu  mempertahankan  warna  dan  menghasilkan  residu sulfit  yang  minimal  pada  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan.  Menurut  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM  2013)  batas  maksimum  residu  sulfit  pada produk  tepung  adalah  70  mg/kg  bahan.  Penelitian  Herudiyanto et  al. (2007) menyatakan  bahwa  penggunaan  konsentrasi  larutan  natrium  metabisulfit  1000  ppm atau  0,10%  dalam  pembuatan  tepung  bawang  merah  menghasilkan  residu  sulfit sebesar 4,59 ppm atau setara dengan 4,59 mg/kg tepung.
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
Gambar 1. Proses pembuatan tepung labu kuning dengan dua perlakuan perendaman yang berbeda

## Analisis Warna
Pengukuran  warna  dilakukan  menggunakan Chromameter CR  300  Minolta mengacu pada metode Maria et al. (2014). Sampel ditempatkan pada wadah sampel berupa cawan petri kecil. Percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan percobaan dan tiga  kali  ulangan  pengukuran  dengan  alat  terkalibrasi.  Hasil  pengukuran  dalam berbagai sistem notasi dicatat atau dicetak. Pengukuran warna menghasilkan nilai L*,
Labu kuning segar Pengupasan dan pembuangan bagian yang tidak diinginkan Pencucian Biji, tangkai dan jonjot Tepung labu kuning Perlakuan 1 (AB) Pencucian Pengecilan ukuran (Penyawutan) dengan Slicer Pencucian Penepungan dengan pin disc mill Pengayakan 60 mesh Tepung labu kuning Perlakuan 2 (AP)
Pengeringan suhu 60 ºC, 9-10 jam Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
0.10%; kondisi air suhu ruang (30 ºC); 10 menit
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
0.10%; suhu awal perendaman 80ºC; 10 menit
Penepungan dengan pin disc mill
Pengayakan 60 mesh
Pengeringan suhu 60 ºC, 9-10 jam
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
a* dan b*. Nilai  L  menunjukkan kecerahan dengan nilai 0 (hitam) dan 100 (putih). Nilai  a*  mengindikasikan  warna  hijau  (-a*)  hingga  merah  (+a*)  dan  nilai  b* mengindikasikan biru (-b*) hingga kuning (+b*).

## Analisis Kadar Air
Analisis  kadar  air  mengacu  pada  metode  AOAC  (2006).  Cawan  alumunium kosong  beserta  tutupnya  dikeringkan  dalam  oven  selama  15  menit  dan  didinginkan dalam  desikator  selama  10  menit,  kemudian  ditimbang  dan  dicatat  beratnya  (W 2 ). Timbang  sampel  sebanyak  2-3  g  (W)  dan  dimasukkan  ke  dalam  cawan  yang  telah dikeringkan.  Cawan  berisi  sampel  beserta  tutupnya  dikeringkan  dalam  oven  suhu 105  C  selama  6  jam.  Selanjutnya  cawan  dipindahkan  ke  dalam  desikator  dan didinginkan selama 15 menit, lalu timbang kembali (W 1 ). Kadar air dihitung dengan persamaan berikut.
Kadar air (%bb) = W−(W2−W1)
W x 100 % Kadar air (%bk) = Kadar air (%bb)
100−kadar air (%bb) x 100 %
Keterangan:
bb
: basis basah
bk : basis kering

## Analisis Kadar Abu
Analisis kadar abu mengacu pada metode AOAC (2006). Cawan porselen untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot 2-3 g ditimbang (B), kemudian dimasukkan ke  dalam  cawan  porselen  yang  telah  diketahui  bobotnya,  kemudian  dibakar  dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam  tanur  pada  suhu  400-600  C  selama  4-6  jam  hingga  terbentuk  abu  berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang (C). Kadar abu sampel dihitung dengan persamaan berikut.
Kadar abu (%bb) = (C−A) B x 100 %
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
Kadar abu (%bk) = Kadar abu (%bb) 100−kadar abu (%bb) x 100 %

## Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet
Analisis  kadar  lemak  mengacu  pada  metode  AOAC  (2006).  Sebanyak  1–2  g sampel  dimasukkan  ke  dalam  kertas  saring.  Kertas  saring  berisi  sampel  tersebut dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  105  C  hingga  kering.  Kertas  saring  yang  telah dikeringkan  dimasukkan  ke  dalam  selongsong  dengan  sumbat  kapas.  Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor  dan  labu  lemak.  Alat  kondensor  diletakkan  di  atasnya  dan  labu  lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya  dilakukan  ekstraksi  selama  6  jam.  Pelarut  yang  ada  dalam  labu  lemak didestilasi  dan  ditampung  kembali.  Kemudian  labu  lemak  yang  berisi  lemak  hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105  C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.  Pengeringan  diulangi  hingga  mencapai  berat  tetap.  Kadar  lemak  dapat diperoleh dengan persamaan berikut:
Kadar lemak (%bb) = (W1−W2) W x 100 %
Kadar lemak (%bk) = Kadar lemak (%bb) 100−kadar lemak (%bb) x 100 %
Keterangan: W : Bobot sampel (g) W1 : Bobot labu + lemak (g) W2 : Bobot labu (g)

## Analisis Kadar Protein
Analisis kadar protein mengacu pada metode AOAC (2006). Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0±0.1 g K 2 SO 4 , 40±10 mL HgO dan 2.0±0.1 mL H 2 SO 4 . Selanjutnya dididihkan sampai sampel cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan sampel jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara  kuantitatif.  Labu  Kjeldahl  dibilas  dengan  1-2  mL  air  destilata,  kemudian  air cuciannya  dimasukkan  ke  dalam  alat  destilasi,  pembilasan  dilakukan  sebanyak  5-6 kali. Sebanyak 10 mL larutan 60% NaOH–5%Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O ditambahkan ke dalam
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
alat destilasi. Di bawah kondensor diletakkan labu erlenmeyer yang berisi campuran 5 mL larutan H 3 BO 3 jenuh dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red dan 1 bagian 0.2% metilen blue dalam  etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus terendam  dalam  larutan  H 3 BO 3 ,  kemudian  dilakukan  destilasi  sehingga  diperoleh sekitar  15  mL.  Destilat  yang  diperoleh  dititrasi  dengan  HCl  0.02  N  yang  telah distandarisasi sampai terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi abu-abu.
Kadar N (%bb) = (Vs − Vb) x N x 14.007 W x 100 % Kadar protein kasar (%bb) = %N x Fk Kadar protein kasar (%bk) = kadar protein kasar (%bb) 100−kadar air (%bb) x 100 % Keterangan: Vs : Volume HCl yang dihabiskan untuk mentitrasi sampel (ml) Vb : Volume HCl yang dihabiskan untuk mentitrasi blanko (ml) N : Normalitas HCl yang telah distandarisasi (N) W : Berat sampel (mg) Fk : Faktor koreksi (6.25 untuk produk muffin )

## Analisis Kadar Karbohidrat Metode by Difference
Analisis  kadar  karbohidrat  mengacu  pada  metode  AOAC  (2006).  Kadar karbohidrat  dihitung  sebagai  sisa  dari  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak  dan  kadar protein.  Pada  analisis  ini  diasumsikan  bahwa  karbohidrat  merupakan  bobot  sampel selain air, abu, lemak dan protein.
Kadar karbohidrat (%bb) =100 – (% Air + % Abu + % Lemak + % Protein)
Kadar karbohidrat (%bk) = kadar karbohidrat (%bb) 100−kadar air (%bb) 𝑥 100%
Keterangan:
bb :basis basah
bk :basis kering
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology

## Kadar Serat Pangan Total (Total Dietary Fiber, TDF)
Analisis  serat  pangan  total  mengacu  pada  metode  Asp. et  al. (2001).  Sampel ditimbang sebanyak 1 g (W) dengan keakuratan hingga 0,1 mg ke dalam gelas piala 400 mL. Selanjutnya, ditambahkan sebanyak 25 mL 0,1 M buffer fosfat pH 6.0 dan 0,1 mL larutan termamyl. Gelas piala ditutup dengan aluminium foil dan diletakkan dalam waterbath  shaker pada  suhu  99  C  selama  15  menit,  digoyangkan  secara perlahan setiap 5 menit. Kemudian, ditambahkan 20 mL akuades, dinginkan hingga mencapai suhu ruang, selanjutnya nilai pH ditepatkan hingga mencapai pH 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Setelah pH sudah diasamkan, ditambahkan 100 mg pepsin dan diletakkan dalam waterbath shaker suhu 40  C selama 60 menit dengan agitasi kontinyu.  Setelah  itu,  ditambahkan  sebanyak  20  mL  akuades,  kemudian  nilai  pH ditepatkan  kembali  hingga  mencapai  pH  6,8  dengan  menambahkan  NaOH  4  M. Setelah  pH  tercapai  6,8,  ditambahkan  sebanyak  100  mg  pankreatin  dan  diletakkan dalam waterbath shaker suhu 40  C selama 60 menit dengan agitasi kontinyu. Setelah proses tersebut selesai, selanjutnya nilai pH ditepatkan kembali hingga mencapai pH 4,5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutya ditambahkan 280 mL etanol 95% yang telah  dipanaskan  sebelumnya  (60  C)  (volume  diukur  setelah  pemanasan).  Inkubasi pada  suhu  kamar  selama  60  menit  agar  terbentuk  endapan.  Endapan  disaring menggunakan crucible yang telah diketahui berat keringnya. Selanjutnya residu dari sampel dicuci dengan 2 x 10 mL  akuades, 2 x 10 mL etanol 95 %, dan 2 x 10 mL aseton, lalu residu dikeringkan pada suhu 105  C hingga berat tetap (sekitar 12 jam), dinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang  ( Wres ).  Satu  ulangan  sampel  diletakkan dalam tanur 525  C selama minimal 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang ( Wabu ). Satu ulangan sampel dihitung kadar protein menggunakan metode Kjeldahl ( Wpro ). Sampel blanko digunakan untuk mengetahui berat kontaminan yang berasal dari reagen dan enzim ( Wb ).
Total kadar serat (%) = (Wres−Wpro−Wabu−Wb) x 100 W
Keterangan: Wres : berat residu (g) Wabu : berat abu yang didapatkan dari metode pengkuran abu (g)
Wpro : berat protein yang didapatkan dari metode kjeldahl (g) Wb : berat blanko (g) W
: berat sampel yang digunakan (g)

## HASIL PEMBAHASAN Komposisi  Kimia Tepung Labu Kuning
Perbedaan  perlakuan  pendahuluan  yang  diberikan  dapat  mempengaruhi komposisi  kimia  dari  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan.  Parameter  kimia  yang diukur terhadap tepung labu kuning adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan. Data hasil penelitian disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Labu Kuning Parameter (%bk) Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0.10 % AB (suhu ruang) AP (suhu 80ºC) Kadar air 10.79 ±0.05 a 10.72±0.02 a Kadar abu 6.78 ±0.01 a 6.74 ±0.00 a Kadar protein 9.39 ±0.05 a 9.36 ±0.03 a Kadar lemak 4.65 ±0.02 a 4.63 ±0.03 a Kadar karbohidrat 79.18 ±0.06 a 79.27 ±0.02 a Kadar serat pangan total 23.72 ±0.02 a 23.67 ±0.01 a
*Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda signifikan pada taraf uji 5%; AB= perendaman larutan natrium metabisulfit 0.10% pada suhu perendaman suhu ruang; AP= perendaman larutan natrium metabisulfit 0.10% pada suhu awal larutan perendaman 80 ºC; %bk= % basis kering.
Kadar air merupakan komponen bahan pangan yang memiliki peranan penting dalam  mempengaruhi  keawetan  dan  stabilitas  bahan  pangan  selama  penyimpanan. Selain itu, kadar air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa bahan pangan (Asgar dan Musaddad, 2008). Berdasarkan data hasil penelitian (Tabel 1), nilai rata-rata  kadar  air  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan  dari  perlakuan  perendaman natrium metabisulfit 0,1% pada suhu berbeda yaitu tepung labu kuning AB dan AP tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Kadar air tepung labu kuning AB dan AP masing-masing adalah 10,79% dan 10,72%. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009, kadar air untuk tepung terigu adalah 14,5%, sementara tepung
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
labu  kuning  termodifikasi  berkisar  antara  11,47%  -  13,26%  (Yanuwardana et.  al ., 2013). Nilai kadar air tepung labu kuning  yang diperoleh dari hasil penelitian lebih rendah dibandingkan dengan beberapa literatur, namun masih memenuhi standar mutu kadar air tepung terigu menurut SNI 3751-2009 yaitu sebesar 14.5% dan standar mutu kadar air tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 yaitu sebesar 13%.
Kadar  abu  mengindikasikan  jumlah  total  mineral  yang  terkandung  di  dalam bahan pangan. Nilai kadar abu tepung labu kuning yang didapatkan pada penelitian ini (6,74-6,78%)  tidak  berbeda  jauh  dengan  nilai  kadar  abu  tepung  labu  kuning  yang dihasilkan dalam penelitian Trisnawati et al. (2014) yaitu sebesar 5,39%. Nilai kadar abu yang dihasilkan tidak berbeda signifikan antara kedua tepung labu kuning yang dihasilkan dari dua perlakuan suhu perendaman yang berbeda. Hal ini sesuai dengan Santoso et  al. (2013)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  abu  tidak  terpengaruh  proses kimia ataupun fisik, dan hanya hilang sekitar 3% dari proses pemasakan bahan pangan. Penelitian Kertanegara et al . (2014) juga menyatakan bahwa perlakuan suhu dan lama blansir  tidak  mempengaruhi  kadar  abu  rebung  kering  karena  blansir  tidak mempengaruhi komponen anorganik di dalam bahan pangan.
Kadar lemak yang terukur bukan hanya komponen lemak saja, namun semua komponen yang terlarut dalam pelarut non polar seperti pigmen karotenoid fosfolipid, sterol, dan asam lemak bebas (Pargiyanti, 2019). Kadar lemak tepung labu kuning AB dan AP masing-masing adalah 4,65% dan 4,63%. Kadar lemak labu kuning tergolong tinggi,  karena  terdapat  pigmen  karetonoid  yang  larut  dalam  lemak  sehingga meningkatkan  nilai  pengukuran  kadar  lemak.  Berdasarkan  data  hasil  analisis,  nilai kadar  lemak  tepung  labu  kuning  dari  dua  perlakuan  tidak  menunjukkan  perbedaan yang signifikan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Kertanegara et al. (2014) yang menyatakan  bahwa  perlakuan  suhu  dan  lama  blansir  serta  interaksinya  tidak mempengaruhi kadar lemak rebung kering karena media blansir adalah air, sementara lemak merupakan komponen bahan pangan yang tidak larut dalam air.
Kadar protein tepung labu kuning AB dan AP yang didapatkan dari penelitian ini nilainya tidak berbeda signifikan. Nilai kadar protein tepung labu kuning AB dan AP  masing-masing  adalah  9,39%  dan  9,36%.  Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology
beberapa  penelitian  yang  menyatakan  bahwa  blansir  tidak  mempengaruhi  kadar protein daun ubi kayu instan (Kamsiati et al., 2020). Penelitian lain yang serupa juga menyatakan  bahwa  konsentrasi  natrium  metabisulfit  maupun  pemanasan  tidak memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap  nilai  kadar  protein.    Hal  ini  dikarenakan proses  pemanasan  pada  dasarnya  dapat  menyebabkan  denaturasi  protein  dan mengubah  struktur  protein  yang  ada,  namun  kandungan  protein  akan  tetap  karena prinsip analisa protein dengan metode Kjeldhal yang dihitung adalah kadar N total, sehingga  nilai  kadar  N  yang  terukur  pada  bahan  akan  tetap  sama  (Prabasini et  al., 2013).
Serat pangan ( dietary fiber ) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. SDF ( soluble dietary fiber ) diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air panas. Sumber SDF antara lain gum, pektin,  dan  sebagian  hemiselulosa  larut  yang  terdapat  dalam  dinding  sel  tanaman. Adapun IDF ( insoluble dietary fiber ) diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Sumber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah pektat yang tidak dapat larut (Rizani, 2015).
Nilai  kadar  serat  pangan  total  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan  dari  dua perlakuan  perendaman  larutan  natrium  metabisulfit  0.10%  pada  suhu  perendaman berbeda  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan.  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan Rizani (2015) yang menyatakan bahwa kandungan serat tidak terpengaruh oleh proses pemanasan. Kadar serat pangan total yang dihasilkan dari tepung labu  kuning AB dan tepung labu kuning AP berturut adalah  23,72% bk, dan 23,67% bk. Tepung labu  kuning  yang  dihasilkan  dapat  dikatakan  sebagai  sumber  serat  pangan, berdasarkan aturan BPOM (2011) yang menyatakan bahwa pangan dikatakan sebagai sumber  serat  jika  memiliki  kandungan  serat  sebesar  6g/100g.  Dengan  demikian, tepung  labu  kuning  memiliki  potensi  yang  cukup  baik  untuk  dimanfaatkan  sebagai ingredient untuk  membuat  pangan  fungsional  yang  memiliki  berbagai  manfaat kesehatan bagi tubuh.

## Karakteristik Warna Tepung Labu Kuning
Parameter fisik tepung yang diukur penelitian ini adalah warna yang terdiri dari nilai L, a* dan b*. Perbedaan perlakuan awal yang diberikan mempengaruhi karakter fisik dari tepung labu kuning yang dihasilkan.
Tabel 2. Data Karakteristik Fisik Tepung Labu Kuning
Parameter Warna Tepung Labu Kuning AB AP L 53,85 ± 0,09 b 64,87± 0,04 a a* +10,46 ± 0,09 a + 6,89 ± 0,06 b b* + 44,55 ± 0,15 b +52,95 ± 0,05 a
a,b Angka  yang  diikuti  huruf  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  signifikan  pada taraf signifikansi α=0,05; AB = Perendaman larutan natrium metabisulfit 0,10 % pada suhu perendaman suhu 30ºC; AP = Perendaman larutan natrium metabisulfit 0,10% pada suhu awal larutan perendaman 80ºC.
Perbedaan  suhu  pada  larutan  perendaman  natrium  metabisulfit  0,10% memberikan  hasil  yang  berbeda  signifikan  pada  selang  kepercayaan  0,05  (p<0,05) terhadap  parameter  warna  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan.  Perendaman  dalam larutan natrium  metabisulfit dan  perbedaan suhu perendaman sangat  mempengaruhi warna  dari  kedua  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan.  Tepung  AP  memiliki  warna lebih cerah dan memiliki warna lebih kuning namun intensitas merahnya lebih rendah dibandingkan  dengan  tepung  AB.  Hasil  penelitian  ini  selaras  dengan  penelitian Prabasihi et al. (2013) yang menyatakan bahwa perendaman natrium metabisulfit dan blansir dapat meningkatkan nilai kecerahan tepung labu kuning. Perendaman dengan air panas dapat menginaktivasi enzim polifenolase sehingga reaksi pencokelatan dapat dihambat  dan  warna  tepung  yang  dihasilkan  menjadi  lebih  cerah.  Sementara perendaman  larutan  natrium  metabisulfit  mampu  menghambat  reaksi  pencokelatan dengan  memblokir  reaksi  pembentukan  senyawa  5  hidroksil  metal  furfural  dari  D- glukosa yang menyebabkan terbentuknya warna coklat (Slamet, 2010; Ferdiansyah et al., 2015).
Copyright © 2022, Food Scientia Journal of Food Science and Technology

## KESIMPULAN
Perbedaan  suhu  perendaman  memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap parameter warna, tetapi tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan.  Tepung  labu  kuning  dengan  suhu  awal larutan  perendaman  80  ºC  memiliki  nilai  L*  dan  b*  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan  dari  perlakuan  pertama  dengan  kondisi larutan  perendaman  pada  suhu  ruang,  sedangkan  nilai  a*  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  tepung  labu  kuning  yang  dihasilkan  dari  perlakuan  pertama dengan kondisi larutan perendaman pada suhu ruang (30ºC). Hasil ini menunjukkan bahwa proses perlakuan blansir dengan suhu tinggi mempengaruhi warna tepung labu sehingga memiliki warna lebih kuning cerah namun intensitas merah tepung labu lebih rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry.  (2006). Official  Method  of Analysis . Washington DC: Association of Official Analytical Chemistry. Asgar, A., & Musaddad, D. (2008). Pengaruh media, suhu, dan lama blansing sebelum pengeringan terhadap mutu lobak kering. Jurnal Hortikultura, 18(1), 87-94. Asp, N.G. (2001). Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition 3rd ed. California: CRC Press.
Astawan,  M.,  &  Kasih,  A.L.  (2008). Khasiat  Warna  Warni  Makanan .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
[BPOM  RI]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  (2011). Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan . Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  (2014). Data  Produksi  Tanaman  Semusim. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Dar,  A.,  Sofi,  S.,  &  Rafiq,  S.  (2017).  Pumpkin  the  functional  and  therapeutic ingredient:  A  review. International  Journal  of  Food  Science  and  Nutrition, 2(6), 168-173.
Erni,  N.,  Kadirman.,  &  Fadilah,  R.  (2018).  Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik  tepung  umbi  talas  ( Colocasia esculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4(1), 95-105. Ferdiansyah, M.K., Retnowati, E.I., Muflihati, I., Affandi, A.R. (2015). Peningkatan derajat  putih  tepung  umbi  suweg  (Amorpophalus  oncophilus)  dengan kombinasi  proses  blanching  dan  bleaching  menggunakan  larutan  sodium metabisulfit. Jurnal Pangan dan Gizi, 5(1), 12-24.
Herudiyanto, M., Sumanti, D.M.,& Ahadiyah, R.N. (2007). Pengaruh konsentrasi dan lama  perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 )  terhadap
karakteristik  tepung  bawang  merah  ( Allium  Ascalonicum L.)  varietas Sumenep. Jurnal Industri Teknologi Pertanian , 1(1), 9-12. Ifgar,  A.  (2012).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Labu  Kuning  dan  Tepung  Terigu terhadap  Pembuatan  Biskuit.  Tesis.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Hasanudin. Makassar.
Kamsiati,  E.,  Rahayu,  E.,  &  Herawati,  H.  (2020).  Pengaruh  blanching  terhadap karakteristik  daun  ubi  kayu  instan. Metana:  Media  Komunikasi  Rekayasa Proses dan Teknologi Tepat Guna , 16(1): 39-46.
Kertanegara,  F.,  Kencana,  I.M,  Diah,  P.K,  &  Gede,  A.  (2014).  Pengaruh  suhu  dan waktu blanching terhadap karakteristik fisik dan kimia produk rebung bambu tabah kering ( Gigantochloa nigrociliata ). Jurnal BETA Biosistem dan Teknik Pertanian , 2(1), 1-9.
Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45-54.
Lioannou,  I.  &  Ghoul,  M.  (2013).  Prevention  of  enzymatic  browning  in  fruit  and vegetables. European Scientific Journal , 9 (30), 310-341
Maria, E., Matos, Sanz, T., Cristina, M., & Rosell. (2014). Establishing the function of  protein on the rheological and quality properties of rice based gluten free muffins. Journal Food and Hydrocolloids , 35:150-158. Murano, P. S. (2003). Food Science and Technology . Texas: Thommas LearningInc. Pargiyanti.  (2019).  Optimasi  ekstraksi  lemak  dengan  metode  soxhlet  menggunakan perangkat alat mikro soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory , 1(2), 29-35. Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu  kuning  (Cucurbita  moschata)  dengan  perlakuan  blanching  dan perendaman  natrium  metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 ). Jurnal  Teknosains  Pangan , 2(2), 93-102.
Queiroz, C., Lopes, M.L.M., Fialho, E., & Valente-Mesquita, V. (2008). Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control. Food Reviews International , 24(4), 361-375.
Rahmawati, L., Susilo, B., & Yulianingsih, R. (2014). Pengaruh variasi blanching dan lama  perendaman  asam  asetat  (CH3COOH)  terhadap  karakteristik  tepung labu  kuning  termodifikasi. Jurnal  Bioproses  Komoditas  Tropis ,  2(2),  107- 115.
Rizani,  L.  (2015).  Pengaruh  waktu  pasteurisasi  dan  suhu  penyimpanan  terhadap stabilitas fisikokimia puree dan model minuman labu kuning. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rizky,  A.N.,  Amalia,  N.,  Suherman,  &  Ratnawati.  (2013).  Penggunaan  teknologi pengering  unggun  terfluidasi  untuk  meningkatkan  efisiensi  pengeringan tepung tapioka. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(3), 37-42. Santoso,  E.B.,  Basito,  &  Rahdian,  D.  (2013).  Pengaruh  penambahan  berbagai  jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning ( Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan , 2(3), 15-26.
Slamet, A. (2010). Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung ganyong ( Canna  edulis )  terhadap  sifat  fisik  dan  amilografi  tepung  yang  dihasilkan. Jurnal Agrointek, 4(2), 100-103.
Trisnawati,  W.,  Suter,  K.,  Suastika,  K.,  &  Putra,  N.  K.  (2014).  Pengaruh  metode pengeringan  terhadap  kandungan  antioksidan,  serat  pangan,  dan  komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3(4), 135-140. [USDA]United  States  Department  of  Agriculture.  2010. Dietary  guidelines  for Americans 7thEdition. Washington DC: U.S Government Printing Office. Usha,  R.,  Lakshmi,  M.  &  Ranjani,  M.  (2010).  Nutritional,  sensory  and  physical analysis of pumpkin flour incorporated into weaning mix. Malaysian Journal of Nutrition , 16, 379-387.
Wardhani, D.H., Yuliana, A.E., & Dewi, A.S. (2016). Natrium  metabisulfit sebagai anti-browning  agent  pada  pencoklatan  enzimatik  rebung  ori  ( Bambusa Arundinacea ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (4), 140-145. Winarno,  F.  G.  (1993). Pangan:  Gizi,  Teknologi  dan  Konsumen. Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama
Yanuwardana,  Basito,  &  Muhammad,  D.R.A.  (2013).  Kajian  karakteristik  fisiko- kimia  tepung  labu  kuning  ( Cucurbita  moschata )  termodifikasi  dengan variasi  lama  perendaman  dan  konsentrasi  asam  laktat. Jurnal  Teknosains Pangan , 2(2), 75-83.