## EVALUASI KUALITAS KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TAPIOKA DAN NaCl
( Quality Evaluation of Manyung (Arius Thalassinus) Kamaboko Using Variation of Tapioca and NaCl )
Ulya Sarofa 1) , Sudaryati HP 1) , Syaiful Bahri 2)
1) Staf pengajar progdi Tek. Pangan FTI UPN Veteran Jatim
2) Alumni progdi Tek. Pangan FTI UPN Veteran Jatim e-mail : sarofaulya@yahoo.co.id

## Abstract
One attempt processed fishery can be developed in Indonesia is kamaboko . Kamaboko is a result  of  the  diversification  of  fishery  products  are  very  popular  in  its  home  country  of  Japan.  The principle of kamaboko product processing does not vary much with the result of the diversification of fishery  products  in  Indonesia  such  as  fish  balls  ,  brains  and  Empek  -  empek  .  The  purpose  of  this study was to determine the effect of NaCl concentration and the addition of tapioca starch as a filler material to the quality of gel formation and to determine the best combination treatment between NaCl concentration  and  tapioca  starch  for  gel  produces  a  rich  manyung  fish  are  of  good  quality  and preferred  by  consumers  .Dilpilihnya  fish  manyung  an  economical  fish  species  preferred  by  people because it feels  good and  tasty  , as  well as  a source of animal protein . Research using completely randomized design ( CRD ) factorial with 2 factors and 2 replications . Factor 1 starch concentrations of 0 % , 1 % , 2 % , 3 % . Factor II concentration of NaCl 1 % , 2 % , 3 % . The results showed that the best treatment was found that the addition of kamaboko fish manyung tapioca starch 3 % and 2 % NaCl resulted in yield of 89.23 % , 67.04 % moisture , 33.92 % WHC and texture 0.0425 % , crude fat content 0.21 % and crude protein content of about 17.91 % , color 131 , 128 aroma , texture and taste 152 167 .
Keywords : kamaboko , fish manyung , tapioca, sodium chloride

## Abstrak
Salah  satu  usaha  hasil  olahan  perikanan  yang  dapat  dikembangkan  di  indonesia  adalah kamaboko.  Kamaboko  merupakan  salah  satu  produk  hasil  diversifikasi  perikanan  yang  sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk  hasil  diversifikasi  perikanan  di  Indonesia  seperti  bakso  ikan,  otak-otak  dan  empek-empek. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  Untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  NaCl  dan  penambahan tepung  tapioka  sebagai  bahan  pengisi  terhadap  kualitas  pembentukan  gel  dan  untuk  mengetahui perlakuan kombinasi terbaik antara kosentrasi NaCl dan tepung tapioka untuk mengahsilkan gel ikan manyung  yang  berkualitas  baik  dan  disukai  konsumen.  Dilpilihnya  ikan  manyung  merupakan  jenis ikan  ekonomis  yang  disukai  oleh  masyarakat  karena  rasanya  enak  dan  gurih,  serta  merupakan sumber  protein  hewani.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Faktor 1 konsentrasi tepung tapioka 0%, 1%, 2%, 3%. Faktor II kosentrasi  NaCl  1%,  2%,  3%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  didapatkan bahwa  kamaboko  ikan  manyung  dengan  penambahan  tepung  tapioka  3%  dan  NaCl  2% menghasilkan  rendemen  89,23%,  kadar  air    67,04  %,  WHC  33,92  %  dan  tekstur  0,0425%,kadar lemak kasar 0,21% dan kadar protein kasar sekitar 17,91%, warna 131, aroma 128, tekstur 152 dan rasa 167.
Kata Kunci : kamaboko, ikan manyung, tepung tapioka,  NaCl (garam)

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  sumber  bahan pangan  yang  bermutu  tinggi,  terutama karena banyak mengandung protein yang sangat  dibutuhkan  oleh  manusia.  Namun demikian  ikan  merupakan  bahan  pangan
yang  mudah  rusak  ( highty  perishable food ) sehingga perlu dilakukan suatu cara pengawetan  dan pengolahan yang dapat mempertahankan  daya  awet  ikan  tanpa mengurangi  nilai  gizinya.  Selain  untuk meningkatkan daya simpannya,
pengolahan  ikan  juga  bertujuan  untuk meningkatkan  nilai  ekonomi  ikan,  antara lain  dengan  cara  diversifikasi  pengolahan hasil perikanan.
Kamaboko  merupakan  salah  satu produk  hasil  diversifikasi  perikanan  yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip  pengolahan  produk  kamaboko tidak  berbeda  jauh  dengan  produk  hasil diversifikasi perikanan di Indonesia seperti bakso ikan, otak-otak dan empek-empek.
Dalam  usaha  meningkatkan  nilai ekonomis  ikan  tawar  khususnya  ikan manyung  dalam  perdagangan,  maka dalam pembuatan kamaboko menggunakan  ikan  manyung  sebagai bahan  dasar.  Untuk  meningkatkan  gel kamaboko  supaya  berkualitas  baik,  maka akan  dilakukan  pembuatan  kamaboko ikan manyung dengan penambahan garam (NaCl) dan tepung tapioka.

## METODOLOGI A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan kamaboko yaitu ikan manyung yang  diperoleh  dari  Pasar  Mangga  Dua,
air mineral, es batu, garam (NaCl), tepung tapioka, bawang putih dan lada.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis  adalah  H 2 SO 4 ,  K 2 SO 4 ,  HgO,  HCl 25%, petroleum eter, NaOH 45%, Na 2 S 2 O 3, NaOH  0,1  N,  asam  asetat  1  N, Iod 2%, akuades dan kertas Saring.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan kamaboko adalah piasu stainless,  pengaduk,  blender,  baskom, timbangan  listrik,  panci  stainless,  plastik, alat pencetak, alat pengukus
Alat  yang  digunakan  dalam  analisa meliputi  labu  kjehdal,  soxhlet,  oven,  botol timbang,  timbangan  analitik  digital,  oven listrik,  erlenmeyer,  pemanas  listrik,  gelas beker,  pipet  tetes,  gelas  ukur,  biuret  dan penetrometer.

## B. Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  pola  faktorial  dengan  dua  faktor, masing-masing kombinasi perlakuan diulang  dua  kali  ulangan.  Data  yang diperoleh  dianalisa  dengan  menggunakan analisis  ragam  (ANOVA).  Bila  terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan
dengan uji BNJ (Gasperz,1994).
Ikan manyung Penirisan Pencucian Penyiangan Fillet Konsentrasi : NaCl 1% NaCl 2%
NaCl 3%
Dari 50 gr ikan pencampuran bumbu lada 0,6 gr, bawang putih 0,4 gr NaCl 0,3%
Kamaboko Pendinginan suhu kamar selama 1 jam Pengukusan T = 70 o C, t = 45 menit Pencetakan
1.  Analisa  produk: Rendemen Kadar air
Uji Derajat Putih Kekuatan gel (tekstur) WHC Uji Organoleptik 2.  Analisa produk terbaik Kadar Lemak Kadar Protein
Konsentrasi : Tepung tapioka 0%
Tepung tapioka 1% Tepung tapioka 2% Tepung tapioka 3% Dari 50 gr ikan
Pencucian Penggilingan
Penambahan es 20% Analisa : Kadar Lemak Kadar Protein Penimbangan 50 gr fillet Air duri, kepala dan lemak

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pembuatan  kamaboko  ikan  manyung dilakukan  analisa  terhadap  bahan  awal daging  ikan  manyung  untuk  kualitas kamaboko  yang  diharapkan  dengan analisa  kadar  lemak  dan  analisa  kadar protein.  Hasil  analisa  bahan  baku  awal ikan manyung dapat dilihat pada tabel 1. Tabel  1.  Hasil  Analisa  Daging  Ikan Manyung
Komposisi Jumlah Analisa (%) Kadar Lemak Kadar Protein 0,24

## 18,3
Keterangan  :  komposisi  analisa  kadar  lemak  dan analisa kadar protein
Tabel  1.  dapat  diketahui  bahwa hasil  analisa  bahan  baku  awal  daging ikan  manyung  mengandung  kadar  lemak
0,24% dan kadar protein 18,3%. Menurut Wheaton  dan  Lawson  (1985),  kadar lemak  dan  kadar  protein  dalam  ikan manyung  adalah  0,2-2,9%  dan12,7- 21,2%.Hasil  yang  diperoleh  pada  analisa menunjukan  bahwa  kadar  protein  yang terkandung  pada  ikan  manyung  masih sesuai  pernyataan  Wheaton  dan  Lawson (1985), hal itu menunjukkan ikan manyung  layak  untuk  dijadikan  bahan baku  produk kamaboko.

## B. Hasil Analisa Produk Kamaboko
Ikan Manyung Berdasarkan analisa
ragam, menunjukkan  bahwa  antara  perlakuan penambhan  tepung  tapioka  dan  NaCl terdapat  interaksi  yang  nyata  (p<  0,05), terhadap rendemen, kadar air, dan WHC.
Tabel 2. nilai rata-rata rendemen, kadar air, WHC Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan Nilai rata-rata T. Tapioka NaCl Rendemen (%) Kadar  Air (%) WHC(%) 0 1 2 3 0 1 2 3
0 1
2 3 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 84,02 84,89 85,01 85,44 87,28 88,54 88,74 89,23 91 93,57 95,97 96,50 63,885 29,145 29,56 29,825 30,99 31,475 32,005 32,61 33,92 34,935 35,545 35,72 36,275
Ket: nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata (Uji Tukey 5%)

## 1.  Rendemen
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  nilai  rata- rata  rendemen  kamaboko  ikan  manyung berkisar  antara  84,02%-96,50%.  Semakin tinggi  penambahan  tepung  tapioka  dan NaCl  dapat  meningkatkan  rendemen kamaboko  ikan  manyung.  Hal  tersebut disebabkan NaCl mempunyai daya ikat air yang  dapat  meningkatkan  berat  produk, hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Lanier (1992) bahwa penambahan NaCl mengakibatkan ion-ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibril dan bergabung  dengan  molekul  air.  Demikian juga  dengan  semakin  banyak  tepung tapioka  yang  ditambahkan  maka  semakin
meningkatkan  kandungan  pati  sehingga menyebabkan  total  padatan  semakin tinggi dan produk yang diperoleh semakin berat  dan  rendemen  semakin  besar beratnya.

## 2.  Kadar Air
Tabel  2.  Menunjukkan  bahwa  kadar  air yang  dihasilkan  kamaboko  ikan  manyung antara  63,885%-68,425%.  Semakin  tinggi penambahan  tepung  tapioka  dan  NaCl akan  dapat  meningkatkan  kadar  air  yang lebih tinggi pada kamaboko ikan manyung. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai  daya  ikat  air  dan  semakin banyak  tepung tapioka  yang  ditambahkan
maka pati yang juga akan semakin banyak karena  pati  mempunyai  gugus  hidroksil yang  dapat  mengikat  air  dalam  daging ikan.  Hal    tersebut  diperkuat  dengan pernyataan  Meyer  (1982),  menyatakan bahwa  dalam  larutan  elektrolit  (NaCl) cenderung  mengikat  air  dan  bersaing dengan ptotein yang mengakibatkan sebagian air terikat oleh Na + .

## 3.  WHC
Tabel  2.  Menunjukkan  bahwa  nilai  jumlah air  yang  keluar  antara  29,145%-36,275%. Semakin tinggi penambahan tepung tapioka  dan  NaCl  maka  jumlah  air  yang keluar  semakin    rendah  dan  berarti  WHC semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan NaCl akan menyebabkan air terikat  dan  semakin  banyak  pati  maka dapat mengikat air, karena pati mempunyai  gugus  hidroksil  yang  dapat mengikat  air  dengan  demikian  akan meningkatkan nilai WHC. Hal ini didukung pernyataan  Winarno  (1992)  menyatakan molekul  air  yang  terikat  pada  molekul- molekul lain melalui suatu iakatan hidrogen yang berenergi besar.

## 4. Derajat putih
perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl  tidak  terdapat  interaksi  nyata terhadap  derajat  putih  yang  dihasilkan, masing-masing perlakuan tidak berpengaruh nyata (p< 0,05)
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl Perlakuan Derajat putih Notasi Tapioka NaCl 0% 49,07 tn 1% 49,685 tn 2% 1% 52,065 tn 3% 49,71 tn 0% 49,805 tn 1% 49,115 tn 2% 2% 48,845 tn 3% 49,1 tn 0% 48,96 tn 1% 47,835 tn 2% 3% 48,16 tn 3% 48,25 tn
Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5%(Uji Tukey)
Semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan  konsentrasi NaCl  maka nilai derajat  putih  kamaboko  ikan  manyung semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan karena  penggunaan  garam  pada  saat pencucian yaitu agar mendapatkan warna yang lebih putih juga untuk menyingkirkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat  pembentukan  gel  dan  juga mempengaruhi warna kamaboko.
Penggunaan  garam  yang  terlalu  sedikit menyebabkan  warna  kamaboko  yang dihasilkan  kurang  baik  karena  ekstraksi protein myofibril kurang sempurna. Sehingga  produk  kurang  cerah  atau  nilai kecerahannya berkurang.
5. Tekstur
perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl  tidak  terdapat  interaksi  nyata terhadap  tekstur  yang  dihasilkan,  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata  (p< 0,05).
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka Penambahan Tepung tapioka (%) Rata-rata Tekstur (mm/kg.s) Notasi 0 1 2 3 0,047 0,046 0,043 0,042 a b c d
Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5%(Uji Tukey)
Hal  ini  disebabkan  karena  pada penambahan  tepung  tapioka  3%,  fraksi amilopektin mampu mengikat air yang ada dalam  adonan  dan  membentuk  ikatan hidrogen  secara  maksimal.  Sedangkan pada  penambahan  tepung  tapioka  1% diduga  jumlah  air  yang  tersedia  dalam adonan  tidak  cukup  untuk  diikat  oleh tepung  tapioka  sehingga  banyak  tepung tapioka  yang  tidak  mengikat  air  dan mengganggu didalam struktur gel sehingga  kamaboko  menjadi  keras  atau tidak  elastis  (Tanikawa  dalam  Ibrahim,
2002).  Amilopektin  bertanggung  jawab atas elastisitas. (Ibrahim 2002).
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan NaCl Penambahan NaCl (%) Rata-rata Tekstur (mm/kg.s) Notasi 1 2 3 0,053 0,045 0,035 a b c
Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5%(Uji Tukey)
Berdasarkan  hasil  analisa  pada Tabel  5  menunjukkan  bahwa  semakin
tinggi  penambahan  konsentrasi  NaCl maka nilai tekstur kamaboko ikan manyung semakin menurun. Penambahan garam  menyebabkan  protein  aktin  dan miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur jaringan protein  daging  yang  berbentuk  gel  dan dapat    mengubah  tekstur  kamaboko menjadi  lebih  kenyal.  Penggunaan  garam yang  terlalu  sedikit  menyebabkan  tekstur kamaboko  yang  dihasilkan  kurang  baik karena  ekstraksi  protein  myofibril  kurang sempurna  (Tanikawa  dalam  Ibrahim, 2002).

## 6.
Uji Organoleptik Tabel 6. Nilai rata-rata Uji Organoleptik Perlakuan Nilai rata-rata T. tapioka NaCl Warna Aroma Rasa 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 78 89 62 119 125 142 116 131 111 130 123 112 131 112 126 125 124 129 119 128 141 174 122 126 79 108 64 116 181 179 138 152 140 148 115 131 74 118 102 107 171 163 154 167 123 188 105 80
Ket : skor tertinggi paling disukai panelis

## WARNA
Hasil  analisa  uji  Friedman  pada  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  paling  rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka  1%  dan  NaCl  2%.  Hal  ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai  warna  kamaboko  yang  tidak pucat dan tidak terlalu cerah.

## AROMA
Hasil  analisa  uji  Friedman  pada  Tabel  6. Menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  paling  rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka  1%  dan  NaCl  3%.  Hal  ini menunjukkan panelis lebih banyak
menyukai  aroma  kamaboko  yang  tidak berbau amis.

## TEKSTUR
Hasil  analisa  uji  Friedman  pada Tabel  6.  Menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  tepung  tapioka  1%  dan menambahan NaCl 2%. Hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  banyak menyukai  tekstur  kamaboko  yang  tepat (empuk)  tidak  terlalu  keras  dan  tidak terlalu kenyal.
Semakin  tinggi  penambahan    NaCl  maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun, begitu  pula  dengan  penambahan  tapioka yang  semakin  tinggi  akan  menyebabkan tekstur  yang  lembek  (kenyal),  sehingga
kurang disukai oleh panelis. Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Wibowo (1998), penambahan tepung tapioka yang berlebihan  akan  menyebabkan  tekstur bakso  menjadi  kenyal,  sehingga  produk akan kurang disukai.

## RASA
Hasil  analisa  uji  Friedman  pada  Tabel  6.
Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  tepung  tapioka  1%  dan menambahan NaCl 3%. Hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  banyak menyukai  rasa  kamaboko  yang  enak
(tidak  terlalu  asin  dan  tidak  terlalu hampar).  Semakin  banyak  penambahan tepung tapioka dan NaCl akan mempengaruhi rasa,  penambahan  tepung tapioka  akan  mengurangi  rasa  asli  dari daging  ikan  manyung  dan  penambahan NaCl  akan  mempengaruhi  rasa  asin. Menurut Winarno (2002), komponen
utama  yang  terkandung  dalam  tapioka adalah  karbohidrat.  Penyusun  utama karbohidrat adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin, maka
perbandingan keduanya
akan mempengaruhi  cita  rasa  pada  produk pangan.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  didapatkan  bahwa kamaboko ikan manyung dengan penambahan tepung tapioka 3% dan NaCl 2%  menghasilkan  rendemen  89,23%, kadar  air    67,04  %,  WHC 33,92 %  dan tekstur  0,034%,kadar  lemak  kasar  0,21% dan kadar protein kasar sekitar 17,91.

## PUSTAKA
Anonymous,  1990. Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Anonymous, 2006. Kembang Tahu/ Yuba,
Pekatan  Protein  Kedelai,  Surimi  dan Kamaboko,  Kerupuk  Udang,  Terasi,
Petis . Jurusan teknologi Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Apriantono.  2002. Kajian  umbi-umbian. FTP, UNEJ. Jember
Desrosier,N.,W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Mulyohardjo,M., UI Press. Jakarta.
Hadiwiyoto.  1993. Teknologi  Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.
Irawan,  A.  1995. Pengawetan  Ikan  dan Hasil  Perikanan. Penerbit  Aneka Solo.
Kartika, B., 1989. Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM. Yogyakarta.
Lanier,  T.C  dan  Chong  M.Lee,  1992. Surimi  Technology. Marcel  Dekker Inc. New York.
Liviawaty, E dan Afrianto, E.1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan. Kasinius . Yogyakarta.
Makfoeld.  D.  1982. Diskripsi  Pengolahan Hasil  Pertanian: Departemen  Ilmu dan  Teknologi  Makanan  Fakultas Teknik Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Marliyati, S.A., A, Sulaiman dan F. Anwar, 1992. Pengolahan  Pangan  Tingkat Rumah  Tangga. PAU.  Pangan  dan Gizi Universitas Pertanian Bogor.
Moeljono, R. 1982. Pengolahan hasil sampingan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muchtadi,  T  dan  Sugyono.  1989. Ilmu pengetahuan  bahan  pangan.  IPB
PRES, Bogor:
Mulyani, T., dan Sudaryati. 2003. Pengaruh  Penambahan  Garam  dan Waktu Pengukusan terhadap Pembentukan Gel Ikan Tongkol/Kamaboko. PROSIDING Seminar Nasional PAPTI. Yogyakarta, 22 - 23 Juli 2003. Prawira,  A.  2008. Pengaruh  Penambahan Tepung Alginat (Na- Alginat)Terhadap  Mutu  Kamaboko Berbahan  Dasar  Surimi  Ikan  Gabus
(Channa Striata).(skripsi).
IPB.
Bogor .
Rahayu  dkk.  1992. Teknologi  Ferrnentasi Produk  Perikanan .  Penerbit  Pusat Antar  Universitas  Pangan  Dan  Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Siswanto,  Imam.  S.,  Yusuf  R.,  2000.
Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Tapioka  dan  Lama  Simpan  Daging terhadap pH, WHC, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Keempukan  Bakso  Daging  Sapi dalam  jurnal PAPTI Vol  2.  No  3. ISSN: 1410 – 896.8.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisa Untuik Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suzuki  T.  1981. Fish  andKrill  Protein : Processing  Technology .  London: Applied Science Ltd.
Vincent, G, 1991. Metode perancangan percobaan. Penerbit CV. AMRICO. Bandung.
Wibowo, S., 1998, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wiley, A., 1991,. dalam Dwi Rahmawati Kusuma. Skripsi Pengaruh Penambahan Garam dan Waktu Pengukusan terhadap Pembentukan Gel Ikan / Kamaboko UPN Jawa Timur.
Winarno, F.G., 1993, Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta .