Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum, DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS DAN NILAI HARDNESS NUGGET JAMUR ENOKI (Flammulina velutipes)
[Effect of Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum Seaweed Flour, and Tapioca Flour Proportion on Hedonic Value and Hardness Value in Enoki Mushroom Nugget (Flammulina velutipes)]
Choiroel Anam*, Theresia Nadia Andarini, Tiana Ayu Prima, dan Bambang Sigit Amanto
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta *Email : choiroelanam@staff.uns.ac.id
Diterima 3 Desember 2019 / Disetujui 7 Juli 2020

## ABSTRACT
Nugget is a restructured processed meat made from chicken generally. But chicken nuggets on the market generally contain high fat and low fiber so it is not recommended to be consumed continuously and in the long term.  Therefore,  a  healthier diversification  of  fast food is needed, one  of  which  is  by  using  enoki mushrooms  and  seaweed.  The  use  of  these  two  materials  is  expected  to  be  able  to  improve  the  physical characteristics  and  acceptability  of  healthier  diversification  of  nuggets.  This  research  used  completely randomized design with 4 comparisons of seaweed flour and tapioca flour, which are 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10 g : 40 g; and 15 g : 35 g. Those parameters observed included physical (hardness) and sensory (color, aroma, taste, texture, and overall). Data was processed using SPSS statistical program with confidence level of 95%, if the  results were  significantly  different  then  the  test continued  with Duncan's  Multiple Range  Test (DMRT). Results indicate Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum seaweed flour significantly affected physic and sensory characteristics of  enoki mushroom  nuggets. The  best formulation on  the  physical characteristics of enoki mushroom nuggets with the addition of Kappaphycus alvarezii and Eucheuma spinosum seaweed flour was 15 g : 35 g. The best sensory acceptability characteristics of enoki mushroom nuggets with the addition of Kappaphycus alvarezii seaweed flour is 10 g : 40 g while the enoki mushroom nuggets with the addition of Eucheuma spinosum seaweed flour is 15 g : 35 g.
Keywords : nugget, enoki mushroom, seaweed flour

## ABSTRAK
Nugget  merupakan  olahan  daging  restrukturisasi  yang  umumnya  terbuat  dari  daging  ayam.  Namun nugget daging ayam yang beredar di pasaran umumnya mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah sehingga tidak disarankan dikonsumsi terus menerus dan dalam jangka panjang. Oleh sebab itu diperlukan diversifikasi pangan cepat saji yang lebih sehat, salah satunya dengan penggunaan jamur enoki yang kaya nutrisi  serta  rumput  laut  yang  kaya  serat  pangan.  Penggunaan  kedua  bahan  ini  diharapkan  mampu meningkatkan karakteristik fisik serta daya terima terhadap diversifikasi nugget yang lebih sehat. Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  perbandingan  tepung  rumput  laut  dan  tepung  tapioka sebanyak 4 perlakuan yaitu 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10 g : 40 g; dan 15 g : 35 g. Parameter yang diamati meliputi fisik ( hardness) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data pengamatan diolah menggunakan program  statistik  SPSS  dengan  taraf  kepercayaan  95%,  apabila  hasil  pengamatan  berbeda  nyata  maka  uji dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris nugget jamur enoki. Formulasi terbaik pada karakteristik fisik nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g. Daya terima terbaik pada karakteristik sensoris nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii adalah 10 g : 40 g sedangkan pada nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g.
Kata kunci : nugget, jamur enoki, tepung rumput laut

## PENDAHULUAN
Nugget  adalah  jenis  olahan  makanan yang biasanya terbuat dari daging
restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan dibumbui,  kemudian  dilapisi  oleh  perekat tepung,  pelumuran  tepung  roti  ( breading),
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
dan  digoreng  setengah  matang  lalu dibekukan  untuk  mempertahankan  mutunya selama  penyimpanan  (Astawan,  2007). Kandungan  gizi  nugget  terdiri  dari  protein, lemak,  karbohidrat,  dan  mineral  (Wulandari dkk.,  2016).  Meski  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  lengkap  dan  baik,  namun umumnya  nugget  yang  terbuat  dari  daging dengan kandungan lemak yang tinggi sebesar 15  g  dan  serat  yang  rendah  sebesar  1  g (Agustine, 2010). Oleh sebab itu perlu adanya variasi  bahan  dasar  dan  bahan  penunjang pembuatan nugget dengan kandungan nutrisi yang cukup dan juga memberi nilai fungsional bagi  konsumen  nugget.  Bahan  dasar  yang bisa  digunakan  salah  satunya  adalah  jamur. Jamur yang umum dipilih adalah jamur yang berwarna  putih.  Hal  ini  dimaksudkan  agar hasil akhir nugget yang dihasilkan menyerupai  nugget  ayam  pada  umumnya. Jamur putih yang sedang banyak digunakan saat ini adalah jamur enoki. Sedangkan bahan penunjang yang berguna
untuk meningkatkan kandungan serat pangan serta mampu  memperbaiki  tekstur  nugget  jamur adalah tepung rumput laut.
Jamur  enoki  ( Flammulina  velutipes) adalah  jamur  pangan  yang  berbentuk panjang-panjang dan berwarna putih seperti tauge.  Jamur  ini  memiliki  nama  lain  jamur tauge, jamur musim dingin, dan jamur jarum emas. Di wilayah dunia beriklim sejuk jamur ini  tumbuh  di  alam  bebas  pada suhu  udara rendah,  mulai  musim  gugur  hingga  awal musim semi (Aditya dan Desi, 2011). Jamur ini  biasa  tumbuh  di  pohon  enoki  ( Celtis sinensis) yang telah lapuk. Namun sekarang jamur ini telah banyak dibudidayakan. Jamur enoki memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan  memiliki  komponen-komponen  bioaktif yang  bermanfaat  bagi  manusia.  Setiap  100 gram  jamur  enoki  mengandung  protein 31,2%,  lemak,  5,8%  serat  3,3%,  dan  abu 7,6  %  (Sharma et  al.,  2009  dalam  Marzuki dkk.,  2016).  Jamur  enoki  juga  memiliki banyak sifat fungsional. Kandungan senyawa flammulin  berfungsi  sebagai  zat  antikanker. Jamur  enoki  dilaporkan  berfungsi  sebagai anti  oksidan  alami  (Jang et  al.,  2009),  anti kanker dan jantung koroner (Martin, 2010),
meningkatkan  trombosit  (Desinova,  2010), antibakteri (De Melo et al., 2009). Selain itu jamur  ini  juga  menghasilkan  nitrit  oksida yang  berfungsi  sebagai  zat  antiinflamatori (Tang et al., 2016).
Rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma  spinosum  merupakan  salah  satu jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan di  Indonesia.  Rumput  laut  jenis  tersebut banyak  diolah  sebagai  penghasil  karagenan. Kappaphycus alvarezii menghasilkan karagenan jenis kappa sedangkan Eucheuma spinosum menghasilkan karagenan jenis iota. Kappaphycus alvarezii memiliki kandungan air sebesar 13,90%; abu 17,09%; protein 2,69%; lemak  0,37%;  dan  karbohidrat  sebesar 65,00 %(Santosa dan Deddy, 2016). Rumput laut Kappaphycus  alvarezii    mengandung karagenan sebesar 65,75% dari berat kering dan serat pangan total sebesar 25,05% dari berat  kering  (Matanjum  dan  Suhaila,  2009). Eucheuma  spinosum  memiliki  kandungan karbohidrat sebesar 53,44 - 56,80%; protein 4,85  - 5,74%; lemak 0,02  -  0,1%;  dan  abu 18,70 - 19,55% (Diharmi et al., 2011) serta serat pangan sebesar 45,30% (Dermid dkk ., 2005). Eucheuma  spinosum  mengandung karagenan  jenis  iota  karagenan  yang  cukup tinggi,  yaitu  berkisar  antara  65  -  67  % (Diharmi et al., 2011). Bahan pengikat pada pembuatan nugget berguna untuk meningkatkan  cita  rasa,  meningkatkan  daya ikat  air,  menurunkan  penyusutan  akibat pemasakan, dan memberi warna terang pada nugget  (Heridiansyah  dkk.,  2014).  Selain sebagai  bahan  pengikat  yang  mampu memperbaiki  karakteristik  fisik  dan  sensoris nugget,  rumput  laut  yang  digunakan  juga kaya  akan  serat  yang  mampu  menurunkan resiko  berbagai  penyakit,  seperti  penyakit kardiovaskular  dan  gangguan  pencernaan. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian mengenai pembuatan nugget dengan bahan utama dan bahan pengikat yang lebih sehat serta memiliki daya terima yang baik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  diperlukan  dalam penelitian  ini  adalah  jamur  enoki  merk
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
GreenCo yang diperoleh dari supermarket di Surakarta,  tepung  rumput  laut Kappaphycus alvarezii  yang  diperoleh  dari  toko  online Dapur  Rula  Ketofood,  tepung  rumput  laut Eucheuma spinosum yang diperoleh dari toko online  Herbbeauty  Yogyakarta,  tepung tapioka,  bawang  putih,  garam,  lada  bubuk, penyedap  rasa,  susu  bubuk  skim,  telur, tepung panir, dan minyak goreng.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini meliputi alat pembuatan nugget dan alat pengujian fisik dan sensoris nugget, antara lain blender, alat deep-frying, kompor, loyang, panci pengukus, dan timbangan. Alat pengukur  tekstur  ( hardness)  nugget  berupa seperangkat Universal  Testing  Machine (UTM).
Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan
dalam
penelitian adalah metode eksperimental sedangkan Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor berupa perbandingan tepung rumput laut dan tepung tapioka yang terdiri dari 4 perlakuan, yatitu 0 gr : 50 g (kontrol), 5 g : 45 g; 10 g : 40 g dan    15 g : 35 g. Hal ini diberlakukan untuk  tepung  rumput  laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum. Data hasil pengamatan  dianalisis  keragaman  atau Analysis  of  Variance  (ANOVA)  pada  taraf signifikansi 5% menggunakan software SPSS. Apabila  terdapat  perbedaan  nyata,  maka dilakukan  uji  lanjut  menggunakan Uji Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada taraf 5%. Parameter    yang    diamati      pada
penelitian  ini  adalah  parameter  fisik  berupa tekstur ( hardness) (Nantapatavee et al., 2011) dan  daya  terima  panelis  secara  hedonik dengan  skala  1  (sangat tidak  suka), skala  2 (tidak  suka),  skala  3  (biasa/netral),  skala  4 (suka) dan skala 5 (sangat suka) (Soekarto, 1990).
Sebelum  pembuatan  nugget,  perlu dipersiapkan  peralatan  dan  bahan  yang diperlukan.  Jamur  enoki  dicuci  bersih  lalu ditiriskan,  dipotong  akarnya,  dan  dipotong menjadi  tiga  bagian.  Selanjutnya  jamur tersebut dimasukkan ke dalam blender, diberi satu  butir  telur,  dan  dihaluskan  hingga terbentuk  bubur  jamur.  Formulasi  nugget jamur  enoki  dengan  variasi  rasio  tepung tapioka dan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii  maupun  tepung  rumput  laut Eucheuma spinosum disajikan pada Tabel 1.
Bahan-bahan  yang  telah  ditimbang sesuai  formulasi  dimasukkan  ke  dalam baskom  yang  dipisah  pada  baskom  a  untuk pembuatan nugget  jamur  enoki  dengan proporsi  penggunaan  tepung  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii  :  tepung  tapioka  dan baskom  b  untuk  pembuatan nugget  jamur enoki  dengan  proporsi  penggunaan  tepung rumput  laut Eucheuma  spinosum  :  tepung tapioka,  kemudian  masing-masing  bahan dalam  baskom  tersebut  dicampur  dengan proporsi tepung rumput laut : tepung tapioka (baskom a1 (0 gr : 50 g (kontrol)), baskom a2 (5  g  :  45  g);  baskom  a3  (10  g  :  40  g)  dan baskom  a4  (15  g  :  35  g))  hingga  homogen dan  tidak  ada  tepung  yang  masih menggumpal,  begitu  pula  hal  yang  sama dilakukan untuk    perlakuan    pada baskom b.
Tabel 1. Formulasi Nugget Jamur Enoki dengan Variasi Rasio Tepung Tapioka dan Tepung Rumput Laut (RL)
Bahan (g) Jumlah 0 : 50 5 : 45 10 : 40 15 : 35 Jamur    enoki 100 100 100 100 Tepung RL ( Kappaphycus alvarezii) Tepung RL ( Eucheuma spinosum) 0 5 10 15 Tepung tapioka 50 45 40 35 Garam 1 1 1 1 Bubuk lada 0,5 0,5 0,5 0,5 Penyedap rasa 2 2 2 2 Bawang putih 4 4 4 4 Susu bubuk skim 5 5 5 5 Telur ayam 62,5 62,5 62,5 62,5 Sumber : Yuliana dkk. (2013) dengan modifikasi
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tahap  berikutnya  adonan nugget  jamur enoki  dituang  ke  dalam  loyang  yang  telah disiapkan  dan  dimasukkan  ke  dalam  panci pengukus selama 30 menit dengan suhu 80 o C.
Adonan  yang  telah  matang,  selanjutnya didinginkan agar teksturnya mengeras. Selain itu  pendinginan  juga  bertujuan  untuk mempermudah pemotongan menjadi ukuran yang  lebih  kecil  dengan  ukuran  2  x  2  cm. Pemotongan  dilakukan  saat  kondisi  dingin agar nugget tidak rusak. Pelapisan dilakukan dua kali yaitu pertama dilakukan dengan putih telur,  dengan  adonan  kukus  yang  telah dipotong  digulirkan  dalam  putih  telur secukupnya.  Putih  telur  bersifat  lengket sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  zat pelekat  yang  melekatkan  adonan  kukus dengan  tepung  panir.  Sedangkan  pelapisan kedua  dilakukan  dengan  menggunakan tepung  panir.  Adonan  kukus  yang  telah terlumuri  dengan  putih  telur  lalu  dilumuri dengan tepung panir. Hal ini dilakukan agar dihasilkan nugget yang renyah. Selain itu juga untuk  memperbaiki  tekstur  permukaan adonan  kukus  yang  mungkin  tidak  rata. Proses berikutnya penggorengan yang diawali dari nugget siap goreng tersebut dikeluarkan dari freezer  dan  ditunggu  hingga  melunak. Penggorengan  dilakukan  dengan  tujuan dihasilkan  nugget  berwarna  keemasan  yang menarik  dan  meningkatkan  daya  terima produk  dengan  dihasilkannya  atribut  sensori yang  lebih  baik.  Setelah  digoreng  dan ditiriskan,  nugget  jamur  tersebut  dianalisis
secara  fisik  dan  organoleptik  sesuai  dengan metode yang telah ditentukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Parameter Fisik
Pengujian  tekstur  dilakkan  dengan menggunakan seperangkat alat UTM ( Universal Testing Machine)    sehingga dapat menguji  tekstur  secara  kuantitatif  karena menunjukkan  skala  besarnya  gaya  yang dibutuhkan  untuk  perubahan  bentuk.  Uji kompresi  pada  pengujian  UTM  cocok  untuk menentukan beberapa karakteristik mekanik, reologi  dan  ketegasan  yang  berbeda  pada produk.  Gaya  kompresi  ditentukan  sebagai fungsi  deformasi  (perubahan  bentuk).  Pada umumnya  pengujian  tekstur  menggunakan UTM  berfungsi  untuk  mengetahui  sifat mekanik  dari  bahan  yang  bersifat  tipis  dan lunak (Huerta dkk., 2010).
Gambar  1a  menunjukkan jumlah  gaya tekan  pada  sampel  hingga  mengalami perubahan  bentuk  ketika  dikenakan  gaya tekanan  tersebut.  Gaya  tekan  menunjukkan hubungan  yang  berbanding  lurus  terhadap tingkat  kekerasan  produk.    Semakin  besar gaya  tekan  yang  diberikan,  maka  semakin keras tekstur produk tersebut. Hasil rata-rata kekerasan nugget pada penelitian ini berkisar antara  9,49  -  19,72  N.    Pada  Gambar tersebut  menunjukkan  grafik    hubungan kekerasan nugget    jamur  enoki    terhadap variasi    rasio    tepung  tapioka    dan  tepung rumput        laut Kappaphycus      alvarezii.
(a) (b)
Gambar  1.    (a) Hardness  Nugget  jamur  Enoki  dengan  variasi  rasio  Tepung  Rumput  Laut  Kappaphycus alvarezii  dan  Tepung  Tapioka  dan  (b)  Hardness  Nugget  jamur  Enoki  dengan  variasi  rasio Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka 9.49a 12.07b 15.84c 19.72d 0 5 10 15 20 25 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) Ke ke ra sa n ( N ) Tepung Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka) 9.49a 11.61b 14.76c 17.92d 0 5 10 15 20 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 45) Fm ax (N ) Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Terlihat  bahwa  adanya  trend  peningkatan kekerasan nugget seiring dengan bertambahnya tepung rumput laut
Kappaphycus alvarezii.
Gambar 1b merupakan hasil pengukuran hardness nugget jamur enoki dengan variasi rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan  tepung  tapioka.  Seperti  halnya  pada Gambar 1a penggunaan tepung rumput laut Kappaphycus  alvarezii  akan  meningkatkan nilai hardness  nugget.  Hardness  nugget jamur  enoki  dengan  penambahan  tepung rumput laut
Eucheuma
spinosum menunjukkan  hasil  9,49  -  17,92  N.  Hal  ini disebabkan karena pada tepung rumput laut yang digunakan memiliki sifat dapat mengikat air  pada  adonan  untuk  meningkatkan kekenyalan  produk  nugget  yang  dihasilkan. Gel yang terbentuk ini begitu kuat dan elastis sehingga  sehingga  semakin  sulit  dipecah (Lukito dkk, 2017).

## Parameter Sensoris Warna
Menurut Taub dan Singh (1998), warna merupakan  salah  satu  parameter  penting untuk menentukan persepsi terhadap kualitas bahan pangan karena penampakan visual dari bahan  pangan  akan  menentukan  apakah makanan  tersebut  layak  dikonsumsi  atau tidak.  Hasil  penilaian  organoleptik  tingkat kesukaan  panelis    terhadap  parameter
warna nugget  jamur  enoki  dengan  variasi rasio  tepung  rumput  laut Kappaphycus alvarezii  dan  tepung  tapioka  berdasarkan Gambar 2a, didapatkan nilai skor mengalami penurunan kesukaan dari skor 3 ke 2, dapat diartikan  bahwa  warna nugget  memiliki penilaian  kriteria  biasa  sampai  kriteria  tidak disukai oleh panelis.
Pada Gambar 2b didapatkan hasil analisa sensoris  nugget  jamur  enoki  dengan  variasi rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung tapioka berdasarkan uji kesukaan panelis terhadap mengalami penurunan nilai skor  kesukaan  dari  skor  3  ke  2,  dapat diartikan  bahwa  warna nugget  memiliki penilaian  kriteria  biasa  sampai  kriteria  tidak disukai oleh panelis. Berdasarkan Gambar 2a dan  Gambar  2b  dapat  disimpulkan  bahwa semakin  banyak  tepung  rumput  laut  yang digunakan  pada  nugget  akan  menurunkan angka kesukaan panelis terhadap parameter warna.  Hal  ini  disebabkan  semakin  banyak formulasi tepung rumput laut yang digunakan mengakibatkan  terjadinya  reaksi browning ketika  proses  pemanasan.  Pencoklatan  saat penggorengan  juga  disebabkan oleh  adanya reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  (reaksi Maillard)  yaitu  reaksi  antara  gula  pereduksi dengan  asam  amino.  Penggunaan  tepung rumput  laut  juga  berpengaruh  terhadap warna produk.
(a) (b)
Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka
Gambar 2. (a) Daya Terima Panelis terhadap Warna Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) rasio Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka
3.92b 3.88b 3.08a 2.76a 0 1 2 3 4 5 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka 3.76b 3.32b 2.76a 2.44a 0 1 2 3 4 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka k es u ka an Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini mengandung karagenan dengan kandungan  sulfat  dan  terdiri  atas  gugus galaktosa (Diharmi, 2016) yang akan bereaksi dengan  asam  amino  lisin  yang  rentan terhadap  kerusakan  terutama  pencoklatan non enzimatis. Asam amino lisin terkandung dalam  jamur  enoki  yang  digunakan  yaitu sebesar  6,21  -  30,896  mg/g  berat  kering jamur  (Tang et  al.,  2016).  Selain  berikatan dengan  karagenan,  asam  amino  yang terkandung  dalam  jamur  juga  bereaksi dengan  gula  pereduksi  yang  terdapat  pada pati  tapioka  yang  mengandung  glukosa (Syamsuddin dkk., 2015).

## Aroma
Aroma  merupakan  bau  dari  produk makanan,  bau  sendiri  adalah  suatu  respon ketika  senyawa  volatil  dari  suatu  makanan masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem  olfaktori.  Senyawa  volatil  masuk  ke dalam  hidung  ketika  manusia  bernafas  atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang  tenggorokan  selama  seseorang makan (Kemp dkk., 2009).
Hasil  penilaian  organoleptik  tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma nugget  jamur  enoki  dengan  variasi  rasio tepung  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii
dan  tepung  tapioka  seperti  disajikan  dalam Gambar  3a,  didapatkan  skor  kesukaan mengalami penurunan dengan nilai skor 3 ke skor  2,  yang  berarti  bahwa  aroma nugget memiliki kriteria penilaian biasa sampai tidak disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  disebabkan dominan  pada  aroma  tepung  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii  memiliki  aroma  amis. Didukung pendapat Santoso dkk. (2006), nilai aroma  akan  semakin  menurun  disebabkan rumput laut memiliki aroma laut (amis) yang cukup  menyengat  sehingga  relatif  kurang disukai.
Gambar  3b menunjukkan  bahwa  hasil uji  kesukaan  aroma nugget  jamur  enoki dengan  variasi  rasio  tepung  rumput  laut Eucheuma  spinosum  dan  tepung  tapioka mengalami  peningkatan  dengan  nilai  skor  2 ke skor 3, yang berarti bahwa aroma nugget memiliki kriteri penilaian tidak disukai hingga biasa/netral oleh panelis. Hasil ini berbanding terbalik  dengan  penggunaan  rumput  laut Kappaphycus alvarezii yang dimana semakin tinggi penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii  maka  semakin  menurun  nilai kesukaan  sedangkan  pada  penggunaan rumput  laut Eucheuma  spinosum  semakin tinggi penambahan maka semakin meningkat nilai kesukaan oleh  panelis  terhadap nugget jamur enoki.
(a)                                                                                    (b) Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka
Gambar  3.  (a)  Daya  Terima  Panelis  terhadap  Aroma  Nugget  Jamur  Enoki  dengan  variasi  rasio Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio
Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka 3.04b
3.92c 3.64c 2.96a 0 1 2 3 4 5 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka 2.16a 3.28b 3.52bc 3.92c 0 1 2 3 4 5 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Namun, bila melihat dari hasil nilai kesukaan pada  kedua  jenis  rumput  laut  tersebut menghasilkan nilai kesukaan yang tidak jauh berbeda  dengan  rentang  kriteria  dari  tidak suka  hingga  biasa/netral.  Rumput  laut memiliki aroma khas amis. Menurut Xiren dan Aminah  (2014),  aroma  amis  rumput disebabkan karena adanya kandungan amina atau  amonia.  Amonia  merupakan  senyawa yang terdiri dari unsur nitrogen dan hydrogen yang  memiliki  bau  menyengat  yang  khas. Dapat disimpulkan bahwa hal ini diduga dari perbedaan  jenis  tepung  rumput  laut  yang digunakan  menyebabkan  nilai  kesukaan terhadap  aroma nugget  enoki  dihasilkan berbanding terbalik. Namun, belum ada teori yang  dapat  mendukung  perbedaan  aroma dari jenis rumput laut.

## Rasa
Salah  satu  faktor  yang  menentukan kualitas  makanan  adalah  adanya  senyawa citarasa.  Senyawa  citarasa  merupakan senyawa  yang  menyebabkan  timbulnya sensasi  rasa  (manis,  pahit,  masam,  asin), trigeminal  (astringent,  dingin,  panas)  dan aroma  setelah  mengkonsumsi  senyawa tersebut.  Citarasa  terutama  dirasakan  oleh reseptor  aroma  dalam  hidung  dan  reseptor rasa  dalam  mulut  (Midayanto  dan  Yuwono,
2014).
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis  terhadap  parameter  rasa nugget jamur  enoki  dengan  variasi  rasio  tepung rumput  laut Eucheuma  cottonii  dan  tepung tapioka  berdasarkan  Gambar  4a,  didapatkan skor  kesukaan  mengalami  penurunan  nilai masih skor 3 ke skor 2, dapat diartikan bahwa rasa nugget  memiliki  penilaian  kriteria  biasa sampai  tidak  disukai  oleh  panelis.  Rasa nugget dengan substitusi tepung rumput laut sampai  konsentrasi  10%  masih  dapat diterima oleh panelis atau cenderung memiliki rasa  netral  atau  stabil,  tetapi  apabila konsentrasi  tepung  rumput  laut  tinggi  yaitu 15%,  rasa nugget  menjadi  tidak  disukai panelis  atau  menimbulkan  rasa  khas  yaitu sedikit pahit pada produk. Hal ini disebabkan kandungan  asam  amino  pada  rumput  laut Kappaphycus alvarezii seperti lisin, fenilalanin, metionin, leusine dan valin memberikan rasa pahit (Sriket dkk ., 2007).
Berbeda  halnya  dengan  nugget  jamur enoki dengan variasi rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung tapioka yang menunjukkan hasil daya    terima panelis yang semakin  meningkat  seiring  pertambahan tepung rumput laut pada Gambar 4b. Hal ini diduga      disebabkan sebagian besar rumput laut,  mengandung  asam      aspartat  dan asam  glutamat    yang  cukup    banyak dalam komposisi total      asam      amino.
(a)                                                                                    (b) Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka Gambar 4. (a) Daya Terima Panelis terhadap Rasa Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio Tepung
Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka.
3.56bc 3.32ab 3.88c 2.92a 0 1 2 3 4 5 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka 2.24a 2.8b 3.64c 3.72c 0 1 2 3 4 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Kedua asam amino tersebut terdapat sekitar 22-44% dari total asam amino (Munda, 1977 dalam  Fleurence,  1999).  Selain  kedua  asam amino  tersebut  ditemukan  pula  kandungan asam amino threonin, lisin, triptofan, sistein, metionin  dan  histidin  dalam  jumlah  kecil. Menurut Taufik dan Della (2015) kandungan asam amino glutamat, aspartat, dan threonin pada  tepung  rumput  laut  yang  digunakan sebagai  bahan  pembuatan  nugget  jamur enoki  berkontribusi  terhadap  timbulnya  rasa gurih  pada  nugget  yang  dihasilkan.  Oleh sebab  itu  panelis  menilai  biasa/netral terhadap  rasa  nugget  dengan  penggunaan tepung rumput laut sebesar 10 - 15%.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik  yang  meliputi  ukuran,  bentuk,  jumlah dan  unsur-unsur  pembentukan  bahan  yang dapat  dirasakan  oleh  indera  peraba  dan perasa,  termasuk  indera  mulut  dan penglihatan  (Tarwendah,  2017). Hasil penilaian  organoleptik  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  parameter  tekstur nugget jamur  enoki  dengan  variasi  rasio  tepung rumput  laut Kappaphycus  alvarezii  dan tepung  tapioka  berdasarkan  Gambar  5a, didapatkan  skor  kesukaan  mengalami
peningkatan  diantara  2  sampai  3,  dapat diartikan  bahwa  tekstur nugget  jamur  enoki memiliki  penilaian  kriteria  dari  tidak  disukai sampai  biasa/netral  oleh  panelis.  Pada Gambar 5b didapati hasil penilaian organoleptik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  tekstur nugget  jamur enoki dengan variasi rasio tepung rumput laut Eucheuma  spinosum  dan  tepung  tapioka dengan skor kesukaan mengalami peningkatan  diantara  2  sampai  3,  dapat diartikan  bahwa  tekstur nugget  jamur  enoki memiliki  penilaian  kriteria  dari  tidak  suka sampai biasa/netral oleh panelis. Dari kedua hasil  tersebut  dipengaruhi  dari  tekstur kekompakan penggunaan tepung rumput laut. Menurut Hudaya (2008), penambahan tepung rumput laut akan menghasilkan tekstur yang tidak  kompak  sebab  tepung  rumput  laut memiliki partikel yang tidak kompak. Namun, dari tidak kompakannya tekstur pada tepung rumput  laut,  ternyata  dengan  penambahan rasio penambahan tepung tapioka juga dapat meminimalisir  tekstur  yang  tidak  kompak dikarenakan  memiliki  fungsi  sebagai  bahan penstabil  dan  pembentuk  tekstur.  Menurut Widyastuti  (1999),  bahwa  tapioka  dalam pembuatan  makanan  berfungsi  sebagai pengental (penstabil) dan pembentuk tekstur.
(a)                                                                                    (b)
Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka
Gambar  5.  (a)  Daya  Terima  Panelis  terhadap  Tekstur  Nugget  Jamur  Enoki  dengan  variasi  rasio Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio
Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka
2.2a 2.64a 3.88b 3.52b 0 1 2 3 4 5 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka 2.60a 3.00ab 3.32bc 3.60c 0 1 2 3 4 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
(a)                                                                                    (b) Keterangan:
*Skor: 1 = Sangat Tidak Suka; 2 = Tidak Suka; 3 = Biasa/Netral; 4: Suka; 5 = Sangat Suka Gambar 6. (a) Daya Terima Panelis terhadap Keseluruhan Nugget Jamur Enoki dengan variasi rasio
Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Tepung Tapioka dan (b) variasi rasio
Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum dan Tepung Tapioka Overall Parameter keseluruhan ( overall)
digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan  atribut  mutu  (warna,  aroma, rasa  dan  tekstur)  yang  ada  pada  produk. Tingkat  kesukaan  dan  daya  terima  panelis terhadap suatu produk bisa jadi  tidak hanya dipengaruhi  oleh  satu  faktor,  namun  dapat dipengaruhi  oleh  berbagai  macam  faktor sehingga  menimbulkan  penerimaan  yang utuh. Hasil  penilaian  organoleptik  tingkat kesukaan panelis terhadap parameter overall nugget  jamur  enoki  dengan  variasi  rasio tepung  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii dan tepung tapioka berdasarkan Gambar 6a, didapatkan  skor  kesukaan  mengalami peningkatan diantara skor 2 sampai 3, dapat diartikan  bahwa overall  nugget  jamur  enoki memiliki penilaian kriteria tidak suka sampai biasa/netral  oleh  panelis.  Pada  Gambar  6b daya  terima  panelis  terhadap  keseluruhan nugget  jamur  enoki  dengan  variasi  rasio tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung  tapioka  menunjukkan  skor  kesukaan mengalami  peningkatan  diantara  skor  2 sampai  3,  dapat  diartikan  bahwa overall nugget jamur enoki memiliki penilaian kriteria tidak  suka  sampai  biasa/netral  oleh  panelis. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa keseluruhan  atribut  mutu  organoleptik  yaitu warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  dipengaruhi
oleh karakteristik yang dimiliki tepung rumput laut  dan  tepung  tapioka  terhadap  nilai kesukaan nugget  jamur  enoki.  Karakteristik pada  tepung  rumput  laut  yang  digunakan yaitu  berwarna  putih  sedikit  kecokelatan, beraroma  sedikit  amis,  berasa  pahit  dan tekstur kurang halus. Sedangkan karakteristik tepung  tapioka  yang  digunakan  yaitu berwarna putih, tidak beraroma, berasa pahit dan tekstur halus.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan  yang  terbatas  pada  ruang lingkup  penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik beberapa  kesimpulan  bahwa  parameter  fisik yaitu hardness  nugget  jamur  enoki  dengan variasi rasio tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan tepung tapioka maupun nugget jamur  enoki  dengan  variasi  rasio  tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung tapioka, semakin banyak tepung rumput laut yang  digunakan  maka  akan  semakin  tinggi nilai hardness  nugget  jamur  enoki.  Sensori nugget  jamur  enoki  dengan  variasi  rasio tepung  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii dan tepung tapioka menunjukkan hasil bahwa daya  terima  panelis  tertinggi  terletak  pada formulasi  10  :  40,  sedangkan  pada  nugget jamur  enoki  dengan  variasi  rasio  tepung rumput laut Eucheuma spinosum dan tepung tapioka pada formulasi 15 : 35.
2.84a 3.76b 3.52b 3.52b 0 1 2 3 4 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii : Tepung Tapioka
2.84a
3.76b 3.52b 3.52b 0 1 2 3 4 (0 : 50) (5 : 45) (10 : 40) (15 : 35) An g ka K es u ka an Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum : Tepung Tapioka
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya, R. dan Desi S. 2011. 10 Jurus Sukses Beragribisnis Jamur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Agustine,  E.  S.  2010.  Evaluasi  Karakteristik Fisikokimiawi  dan  Sensoris  Chicken Nugget  Dengan  Substitusi  Tepung Bekatul. Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Astawan,  M.  2007. Nugget  Ayam  Bukan
Makanan  Sampah.  PT.  Gramedia
Pusaka Utama. Jakarta. De  Melo,  M.  R.,  Paccola-Meirelles,  Luzia  D., De Jesus F., Terezinha, Kazue I. dan Noemia. 2009. Influence of Flammulina Velutipes Mycelia Culture Conditions On Antimicrobial Metabolite  Production. Mycoscience
50 : 78-81.
Dermid,  Mc.  Karla  J.,  Brooke  Stuerckea  dan Owen  J.  Haleakala.  2005.  Total Dietary  Fiber  Content  in  Hawaiian Marine Algae. Botanica Marina 48. Desinova  N.  P.  2010.  History  of  The  Study Thrombolytic and Fibrinolytic Enzymes  of  Higher  Basidiomycetes Mushrooms. International  Journal  of
Medicinal  Mushrooms  12  (3)  : 317-326.
Diharmi,  A.  2016.  Karakteristik  Fisika-Kimia Karagenan  Rumput  Laut  Merah Eucheuma  spinosum  dari  Perairan Nusa Penida, Sumenep dan Takalar. Thesis.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Diharmi, A., Dedi F., Nuri A. dan Endang S. H. 2011.  Karakteristik  Komposisi  Kimia Rumput  Laut  Merah  ( Rhodophycea) Eucheuma spinosum yang Dibudidayakan  dari  Perairan  Nusa Penida,  Takalar,  dan  Sumenep.
Berkala  Perikanan  Terubuk  39  (2)  : 61-66.
Fleurence,  J.  1999.  Seaweed  Protein: Biochemistry, Nutritional Aspects and Potential  Uses. Review  of  Trends  in Food Chemistry 10 : 25-28.
Heridiansyah, N., Hesti N. dan Darius. 2014.
Pengaruh  Jenis  Tempe  dan  Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik
Nugget  Tempe. AGRITEPA  1  (1)  :
109-118.
Huerta, E., J.E. Corona dan A.I. Oliva. 2010. Universal  Testing  Machine  For Mechanical  Properties  of  Thin Materials. Journal Revista  Mexicana De Fi´Sica 56 (4) : 317-322.
Jang,  M-S.,  Hee-Yeon  P.,  Hideki  U.  dan Toshiaki  O.  2009.  Antioxidative Effects  of  Mushroom Flammulina velutipes Extract On Polyunsaturated Oils  In  Oil-in-Water  Emulsion. Food Sci. Biotechnol 18 (3) : 604- 609.
Kemp, S. E., Tracey H. dan Joanne H. 2009.
Sensory  Evaluation:  A  Practical Handbook.  Wiley  Blackwell,  United Kingdom.
Lukito, M. S., Giyarto dan Jayus. 2017. Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi 11 (1) : 82 - 95.
Martin,  P.2010. Medicinal  Mushrooms  A clinical Guide. Mycology Press. UK.
Marzuki, B. M., Tatang S. E. dan Joko K. 2016. Pengaruh  Penambahan  Berbagai Takaran  Ampas  Tahu  pada  Media
Bibit Induk Jagung Terhadap
Pertumbuhan  Miselium  dan  Bobot Bibit Induk Jamur Enoki ( Flammulina
Velutipes  (Curt.:Fr.)  Singer.).  Jurnal Pangan 147-152. Matanjum, N. dan Suhaila M. 2009. Nutrient Content of Tropical Edible Seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal Appl Phyco 21 :
75 - 80.
Midayanto,  D.  N.  dan  Yuwono  S.  S.  2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk  Direkomendasikan  Sebagai Syarat  Tambahan  Dalam  Standar Nasional  Indonesia. Jurnal  Pangan dan Agroindustri 2 (4) : 259-267.
Nantapatavee, P., A. Jangchud, K. Jangchud,
J.  Lin  dan  T.  Harnsilawati.  2011. Effect  of  Physical  Properties  on Consumer Preference of Nugget. Thai Journal of Agriculture Science 44 (5) : 519-525.
Santosa , A. dan Deddy K. 2016. Karakteristik Tepung  Rumput  Laut  ( Eucheuma
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
cottonii).  National  Conference  of Applied Sciences, Engineering, Business and Information Technology 346 - 361. Santoso,  J.,  O.  A.    Lestari.  dan  N.  A., Anugrahati. 2006. Peningkatan Kandungan  Serat      Makanan  dan Iodium  Pada  Mi  Kering  Melalui
Subtitusi  Tepung  Terigu  Dengan
Tepung  Rumput  Laut. Jurnal  Ilmu Teknologi Pangan 4 (2) : 131-145. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan  dan  Standarisasi  Mutu Pangan.  Jurusan  Teknologi  Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sriket  P,  Benjakul  S.,  Visessanguan  W.  dan Kijroongrojana K. 2007. Comparativestudies  On  Chemical Composition  and  Thermal  Properties of  Black  Tiger  Shrimp  ( Penaeus monodon)  and  White  Shrimp ( Penaeus  vannamei)  Meats.  Food Chemistry 103 (4) : 1199-1207.
Syamsuddin, N., Lahming dan Muhammad W. C. 2015. Analisis Kesukaan Terhadap Karakteristik  Olahan Nugget  yang Disubtitusi dengan Rumput Laut dan Tepung  Sagu. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian 1 : 1-11.
Tang, C., P. Ching-Xin Hoo, Loh Teng-Hern T., P. Pusparajah, Tahir M. K., Learn-Han L., Bey-Hing G. dan Kok-Gan C. 2016. Golden Needle Mushroom: A Culinary
Medicine with Evidenced-Based
Biological  Activities  and  Health Promoting  Properties. Frontiers  in Pharmacology 7 (474).
Tarwendah,  I.  P.  2017.  Review:  Studi Komparasi  Atribut  Sensoris  dan Kesadaran  Merek  Produk  Pangan . Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (2) : 66-73.
Taub,  I.  A.  and  R.  D.  Singh.  1998. Food Storage  Stability.  CRS  Press.  New York.
Taufik, M. dan Della R. 2017. Fraksinasi dan
Karakterisasi  Komponen  Rasa  Gurih pada  Bumbu  Penyedap. Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan  6  (1)  : 36-38.
Widyastuti,  E.  S.  1999.  Studi  Tentang Penggunaan  Tapioka,  Pati  Kentang dan Pati Modifikasi Dalam Pembuatan Bakso  Daging  Sapi. Thesis.  Program Studi Ilmu Ternak. Program
Pascasarjana  Universitas  Brawijaya. Malang.
Wulandari,  Eka,  Lilis  Suryaningsih,  Andry Pratama,  Denna  Surahman  Putra, Nonong  Runtini.  2016.  Karakteristik Fisik,  Kimia  dan  Nilai  Kesukaan Nugget  Ayam  Dengan  Penambahan Pasta Tomat. Jurnal Ilmu Ternak 16 (2) : 1-5.
Yuliana, N., Yoyok B. P. dan A.Hintono. 2013. Kadar  Lemak,  Kekenyalan  dan  Cita Rasa  Nugget  Ayam  yang  Disubsitusi Dengan  Hati  Ayam  Broiler. Animal Agriculture Journal 2 (1) : 308.