## IDENTIFIKASI KADAR HISTAMIN DAN BAKTERI PEMBENTUK HISTAMIN  DARI  PINDANG BADENG TONGKOL

## Identification on Histamine Content and Histamin-Forming Bacteria of Boiled Badeng Slender Tuna
Yulian Syalviana Fatuni * , Ruddy Suwandi, Agoes Mardiono Jaecob Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251)8622907
*Korespondensi: yuliansyalviana@yahoo.co.id Diterima 05 Juni 2014/Disetujui 15 Agustus 2014

## Abstrak
Pindang diklasifikasikan sebagai produk olahan setengah awet karena pada umumnya daya awet ikan pindang relatif singkat. Pembentukan histamin yang cepat akibat kegiatan enzim dan bakteri yang terdapat pada ikan tersebut menjadikan ikan lebih cepat busuk dan daya simpan ikan akan lebih singkat,  sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai identifikasi kadar histamin pada bakteri hasil olahan pindang bandeng tongkol ( Auxis rochei ). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis histamin dan bakteri pembentuk histamin pada olahan ikan pindang tongkol ( A. rochei ). Ikan tongkol segar diperoleh dari hasil penangkapan kapal satu hari melaut dengan alat mini purse seine di TPI Cisolok Palabuhanratu. Ikan tongkol dibawa ke tempat pengolahan menggunakan coolbox dan diolah menjadi pindang badeng dengan taburan garam 20% dan perebusan selama 8 jam. Pindang tongkol yang dihasilkan disimpan pada suhu kamar dengan penyimpanan sampel pada jam ke 0,8,16,24 dan 32 jam. Pengamatan sampel dilakukan secara kimiawi (histamin dan TVB) dan mikrobiologi (TPC, identifikasi bakteri, kadar histamin pada bakteri). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan pindang dapat mengaktifkan kembali produksi kadar histamin dimana menunjukkan nilai berbeda nyata selama 32 jam proses penyimpanan. Nilai TVB dan TPC juga meningkat selama proses penyimpanan pada pindang ikan tongkol ( A. rochei ). Teridentifikasi  6 jenis bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada pindang ikan tongkol ( A. rochei ) yaitu P. vulgaris , H. alvei , M. Morganii , E. aerogenes , K. oxytoca , K. pneumonieae . Hasil uji  aktifitas  pembentukan  histamin  bakteri  menunjukkan  bahwa K.  pneumonioe mempunyai  kemampuan membentuk bakteri tertinggi sedangkan pembentukan histamin terendah yaitu H. alvei .
Kata kunci: Histamin, bakteri, pindang ikan tongkol ( Auxis rochei )

## Abstract
Pindang is a semi-dried product which relatively short lasting products. Due to the rapid formation of histamine and bacterial enzyme activities contained in the fish, it is necessary to study and identify the histamine levels either on fresh tuna or in its pindang. This study aims to analyze histamine and histamine- forming  bacteria  in  processed  pindang  tuna  ( A.  rochei ).  Fresh  tuna  ( A.  rochei )  was  obtained  from  TPI Cisolok  Palabuhanratu.  The  fish  was  processed  according  to  pindang  badeng  method  (20%  salt  added, boiled  for  8  hours).  The  product  then  stored  at  room  temperature  and  observed  for  0,8,16,24  and  32 hours. Analysis were conducted through chemical (histamine and TVB) and microbiological test (TPC, identification of bacteria, histamine levels in bacteria). The results showed that the stored pindang for 32 hours can reactivate the production of histamine and increase their levels significantly. This is consistent with the increase on the value of TVB and TPC in pindang products. Six types of histamine-forming bacteria found on pindang tuna that are P. vulgaris , H. alvei , M. Morganii , E. aerogenes , K. oxytoca , K. pneumoniae . Activity  test  results  showed  that K.  pneumoniae and H.  alvei form  the  highest  and  the  lowest  levels  of histamine formation respectively.
Keywords: Histamine, bacterial, boiled tuna (Auxis rochei)
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Identifikasi kadar histamin dan bakteri, Fatuni et al.

## PENDAHULUAN
Pindang  diklasifikasikan  sebagai  produk olahan  setengah  awet  karena  pada  umumnya daya  awet  ikan  pindang  relatif  singkat. Kebusukan ikan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba  dan  enzim  di  dalam  tubuh  ikan menghasilkan  senyawa  biogenik  amin,  yang terbentuk  dari  proses  dekarboksilase  asam amino  bebas.  Senyawa-senyawa  biogenik amin tersebut antara lain histamin, kadaverin, putresin,  tiramin,  triptamin,  spermin  dan spermidin yang berasal dari asam amino bebas berupa histidin, ornitin, lisin, tirosin, triptofan dan arginin (Visciano et al. 2012).
Histamin terbentuk dari proses dekarboksilase  histidin  bebas  oleh  bakteri, antara  lain Proteus , Havnia , Morganella dan Klebsiella terutama  pada  jenis  ikan yang  berasal  dari  Famili  Scombroidae (Ariyani et al. 2004). Jenis-jenis bakteri penghasil histamin  antara  lain: Raoultella  terrigena ,
Microbacterium testaceum , Enterobacter spp, Brevibacterium spp, Micrococcus diversus , Staphylococcus spp  dan Morganella morgani (Mangunwardoyo  2007).  Menurut Mavromatis et al. (2002), bakteri yang mampu mengubah warna media pembentuk histamin adalah Klebsiella, Havnia dan Morganella. Masalah  yang    terjadi  di  masyarakat pada umumnya adalah menjual ikan pindang di  pasar  dalam  keadaan  terbuka  sehingga mudah  tercemar  oleh  mikroorganisme  yang dapat  menyebabkan  kebusukan.  Bahan  baku yang  digunakan  untuk  pembuatan  pindang bukan bahan baku yang bermutu prima tetapi bahan  baku  yang  tidak  terlalu  segar  lagi. Banyaknya  ikan  pindang  yang  dijual  sudah berlendir  permukaannya,  bahkan  sudah membusuk bagian dalamnya serta penggunaan wadah  dapat  juga  menurunkan  kualitas  ikan pindang bahkan dapat menyebabkan penyakit (Indriati et al. 2006). Kondisi  penanganan  dan  pengolahan ikan yang demikian mengakibatkan mutu dan kualitas olahan ikan pindang menjadi rendah. Pembentukan  histamin  yang  cepat  akibat proses penanganan saat penangkapan sehingga
kegiatan enzim dan bakteri yang terdapat pada ikan  tersebut  menjadikan  ikan  lebih  cepat busuk dan daya simpan ikan akan lebih singkat. Suhu  pertumbuhan  untuk  sebagian  besar bakteri berkisar 10-20 o C (FDA 2011). Teknik  pemindangan  yang  diterapkan secara komersial di lapangan dapat dibedakan menjadi  dua  golongan  yaitu  pemindangan garam  dan  pemindangan  air  garam. Pemindangan  garam  di  Jawa  Barat  dikenal dengan  istilah  pindang  badeng  (badeng) dan  pemindangan  air  garam  dikenal  dengan istilah  pindang  naya  (cue).  Penelitian  ini menggunakan  cara  pemindangan  badeng yaitu  pemindangan  yang  dilakukan  dengan cara lapisan ikan yang telah digarami dengan garam  kering  disusun  berlapis-lapis  di  dalam wadah yang terbuat dari pelat logam (badeng) (Nitibaskara 1991).
Penelitian  mengenai  histamin  pada ikan  atau  mengenai  ikan  pindang  telah banyak  dilakukan  oleh  peneliti  terdahulu misalnya  studi  perubahan  kadar  histamin pada  pindang  tongkol  selama  penyimpanan (Ariyani et  al. 2004),  mempelajari  reduksi kadar  histamin  dalam  pembuatan  pindang (Ayu  1993)  dan  analisis  bakteri  histamin pada  ikan  tongkol  di  perairan  pasienan tigo  kato  tangah  padang  sumatera  barat (Romi  2012),  namun  demikian  penelitian mengenai  histamin  dan  bakteri  pembentuk histamin  pada  olahan  ikan  tongkol  jenis A. rochei masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan  untuk  menganalisis  histamin  dan bakteri pembentuk histamin pada olahan ikan pindang tongkol ( A. rochei ).

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  baku  penelitian  adalah  ikan tongkol  segar  ( A.  rochei )  dengan  panjang 25–30cm  dan  berat  150–170g  per  ekor  yang diperoleh  dari  hasil  penangkapan  kapal  satu hari  melaut  dengan  alat  mini  purse  seine  di Palabuhanratu,  Jawa  Barat.  Bahan-bahan lainnya  adalah  metanol,  resin  penukar  ion (dowex  1-x800-100-mesh),  akuades,  HCl,
NaOH, H 3 PO 4 , ortoptalatdikarboksilaldehide (OPT),  larutan  TCA,  asam  borat,  K 2 CO 3 , vaseline, indikator conway, larutan Butterfield’s  Phospate  Buffered,  Plate  Count Agar (PCA), Media niven (0,5% trypton, 0,5%
yeast  ekstrak,  1%  L-histidin,  0,1%  CaCO 3 , 0,5%  NaCl,  2%  agar,  0,0018%  phenol  red. Alat yang digunakan untuk analisis histamin adalah  spektrofluorometer  tipe  Varian  Cary Eclipse  FL0811M007,  analisis  TVB  adalah metode conway, Total Plate Count (TPC) dan analisis  bakteri  penghasil  histamin  dengan media  Niven  adalah  laminar,  inkubator Dumedpower tipe DIC-104-S, autoklaf GEA/ SMIC Type LSB 35 L.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan pengolahan ikan pindang badeng (menyusun ikan  di  dalam  wadah  yang  terbuat  dari pelat  logam  (badeng)  dan  menaburkan garam  kering  pada  setiap  lapisan  ikan kemudian  melakukan  perebusan)  dan melakukan penyimpanan yang berbeda serta melakukan  pengujian  secara  organoleptik, TVB,  histamin,  TPC  dan  identifikasi bakteri-bakteri  pembentuk  histamin  serta menentukan  kadar  histamin  dari  bakteri tersebut.

## Analisis Data
Data  hasil  analsis  kadar  histamin, TVB,  TPC,  dan  jumlah  bakteri  pembentuk
histamin  dianalisis  menggunakan  program Microsoft  Excel  2007  dan  SPSS.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu waktu pengamatan penyimpanan yang terdiri dari 5 taraf 0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam dan 32 jam (Steel dan Torrie 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu Organoleptik
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa lama  penyimpanan  ikan  pindang  tongkol mengakibatkan  perubahan  nilai  penerimaan. Hasil  menunjukkan  adanya  perbedaan yang  nyata  pada  parameter  penampakan, warna,  aroma,    tekstur  dan  rasa  akan  tetapi menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan  nyata pada  parameter  penampakan  dan  tekstur pada  jam  ke-0  dan  jam  ke-8.  Menurut Ariyani et  al. (2007),  ikan  kukus  pada penyimpanan  jam  ke-12  nilai  penerimaan konsumen  masih  di  atas  nilai  5  tetapi menurun  setelah  penyimpanan  24  jam hingga  nilai  penerimaan    dibawah  5. Suliantari et  al. (1994)  menjelaskan  bahwa olahan  ikan  yang  disimpan  selama  24 jam  telah  memungkinkan  tumbuh  jamur. Mutu  organoleptik  selama  penyimpanan dicantumkan dalam Gambar 1.

## Kadar Histamin
Hasil  Anova  menunjukkan  bahwa waktu  penyimpanan  jam  ke-0  berpengaruh
Gambar  1  Organoleptik    ikan  pindang  terhadap  lama  penyimpanan  yang  berbeda.  Huruf  yang sama  pada  setiap  tahap  perlakuan  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05). Penyimpanan  jam  ke-0;  Penyimpanan  jam  ke-8;  Penyimpanan  jam  ke-16; Penyimpanan jam ke-24;     Penyimpanan jam ke-32.
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Identifikasi kadar histamin dan bakteri, Fatuni et al.
terhadap  peningkatan  kadar  histamin  pada penyimpanan  jam  ke-32.  Pembentukan histamin  terjadi  dengan  sangat  cepat  pada penyimpanan  suhu  30ºC,  yakni  naik  hingga 7,54  mg/100g  setelah  penyimpanan  selama 32 jam. FDA (2011) menetapkan batas suhu kritis  pembentukan  histamin  pada  pusat ikan,  yakni  4,4ºC  sedangkan  Uni  Eropa menentukan suhu pusat ikan tuna, yakni suhu lebur es sekitar 0-2ºC. Indonesia menetapkan suhu  pusat  ikan  tuna  sebesar  4,4ºC (BSN 2006). Perubahan kadar histamin selama penyimpanan dapat dilihat dalam Gambar 2.

## TVB ( Total Volatile Base )
Hasil  Anova  menunjukkan  bahwa adanya  perbedaan  nyata  pada  penyimpanan 0 jam sampai 16 jam terhadap penyimpanan 24  jam  dan  32  jam.  Menurut  Ariyani et  al.
(2004)  menyatakan  bahwa  semakin  lama proses  penyimpanan  maka  kadar  TVB  akan meningkat disebabkan oleh degradasi protein dan  mikroba  pembusuk  yang  menghasilkan basa-basa  nitrogen  yang  mudah  menguap. Perubahan  TVB  selama  penyimpanan  dapat dilihat dalam Gambar 3.
Gambar 2 Kadar histamin ikan pindang terhadap lama penyimpanan yang berbeda. Huruf yang sama pada setiap tahap perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata ( p >0,05).
Gambar 3 Kadar TVB ikan pindang terhadap lama penyimpanan yang berbeda. Huruf yang sama pada setiap tahap perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata ( p >0,05).
Gambar 4 Total mikroba (TPC) ikan pindang dengan lama penyimpanan yang berbeda. Huruf yang sama pada setiap tahap perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata ( p >0,05).
TPC ( Total Plate Count )
Hasil Anova pada penyimpanan jam ke- 32  menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata terhadap  jam  ke-0  dan  jam  ke-8.  Menurut Suliantari et  al. (1994),  umumnya  pindang merupakan  produk  yang  sangat  cepat membusuk  terutama  menghadapi  masalah bakteri  dan  jamur  yang  pertumbuhannya sangat cepat. Pertumbuhan bakteri pembentuk  histamin  berlangsung  lebih cepat  pada  temperatur  yang  tinggi  (21,1ºC) dan  temperatur  rendah  (7,2ºC)  (FDA  2011).
Perubahan  TPC  selama  penyimpanan dicantumkan dalam Gambar 4.

## Identifikasi Bakteri Pembentuk Histamin
Hasil  identifikasi  awal  menunjukkan bahwa  semua  bakteri  yang  diuji  mempunyai kemampuan  membentuk  histamin,  hal tersebut  dapat  diketahui  dari  perubahan warna  medium  Niven  dari  warna  kuning menjadi merah jambu atau pink sebagaimana tercantum pada Gambar 5.
Perubahan  warna  diakibatkan  oleh
Tabel 1 Hasil identifikasi bakteri pembentuk histamin Pengamatan H. alvei M. morganii K. pneumoniae K. oxytoca P. vulgaris E. aerogenes Bentuk koloni Bundar Bundar Tidak Teratur Tidak Teratur Kecil berantai Tidak teratur Warna Koloni Krem Putih dan buram Merah muda Merah muda Putih buram Merah muda Permukaan Koloni Halus Halus Halus Halus Halus Halus Bentuk Sel Bulat Batang Batang Batang Batang Batang Gram - - - - - - Glukosa + + + + + + Laktosa - D + + - + Manitol + - + + + + Maltosa + - + + + + Sukrosa + - + + + + H 2 S - - - - + - Motilitas - + - + + - Indiol - + - + + - Sitrat + - + + + +
Gambar 5 Perubahan warna medium dari kuning menjadi merah jambu pada medium Niventermodifikasi oleh koloni bakteri pembentuk histamin A (tanpa bakteri) B (bakteri telah tumbuh)
Niven Niven
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Identifikasi kadar histamin dan bakteri, Fatuni et al.
bakteri  pembentuk  histamin  pada  medium Niven  termodifikasi  yang  dapat  dijadikan sebagai  acuan  identifikasi  awal  pada bakteri  pembentuk  histamin.  Menurut Mangunwardoyo  (2007),  histamin  yang terbentuk pada medium Niven termodifikasi dapat  meningkatkan  pH  medium,  sehingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah  jambu/pink  dengan  adanya  indikator fenol merah.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan dari  24  isolat  diperoleh  6  jenis  bakteri pembentuk  histamin  yaitu Klabsiella pneumonioe, Klabsiella oxytoca , Havnia alve i, Proteus  vulgaris,  Morganella  morganii  dan Enterobacter aerogenes. Identifikasi bakteri ini dilakukan secara konservatif melalui panduan dua  buku, Bergey’s  Manual  dan  Manual  for the identification . Hasil identifikasi bakteri di cantumkan pada Tabel 1.
Kadar  Histamin  Bakteri  Pembentuk Histamin
Hasil  pengujian  kadar  histamin  yang diproduksi  ke  enam  bakteri  pada  medium termodifikasi  menggunakan  fenol  red ditunjukkan  pada  Tabel  2  Kadar  histamin terendah  pada  bakteri  dari  isolasi  ikan pindang  tongkol  ( A.  rochei )  yaitu Hafnia alvei (78  mg/100mL)  sedangkan  produksi kadar  histamin  tertinggi  terdapat  pada Klebsiella  pneumonieae (132  mg/100mL).
Menurut  Kung et  al. (2009), Hafnia  alvei diidentifikasi  sebagai  pembentuk  histamin yang lemah. Butler et al. (2010) menjelaskan bahwa histamin dihasilkan oleh berbagai jenis
bakteri,  penghasil  utama  histamin  adalah bakteri gram negatif mesofil, yakni Morganella morganii , Enterobacter  aerogenes yang  dapat menghasilkan lebih dari 1000 ppm. Tsai et al.
(2007)  menjelaskan  bahwa  bakteri Klebsiella pneumoniae , Morganella  morganii dan Enterobacter  aerogenes termasuk  penghasil histamin  yang  paling  banyak  sedangkan Hafnia alvei , Escherichia coli dan Clostridium freundii menghasilkan histamin lebih rendah.

## KESIMPULAN
Pembentukan histamin pada masing-masing parameter waktu penyimpanan yaitu 0 jam (0,26 mg/100g),  8  jam  (0,8  mg/100g),  16  jam  (3,03 mg/100g),  24  jam  (5,02  mg/100g)  dan  32  jam (7,54  mg/100g).  Bakteri-bakteri  pembentuk histamin  pada  pindang  ikan  tongkol  (A. rochei ) yaitu P. vulgaris, H. alvei, M. Morganii, E. aerogenes,
K. oxytoca, K. pneumonieae.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyani  F.,  Yulianti.,  Martati,  T.  2004.  Studi Perubahan  Kadar  Histamin  pada Pindang  Tongkol  (Euthynnus  affinis) Selama  Penyimpanan. Jurnal  Penelitian Perikanan Indonesia 10(3):35-46.
Ariyani F., Murtini J.T, Indriati N, Dwiyitno, Yenni.  Y.  2007.  Penggunaan  Glyroxyl untuk  menghambat  penurunan  mutu ikan mas ( Cyprinus carpio ) segar. Journal Fish Scl 9(1):125-133.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006. SNI: 01-2729-2006. Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta :BSN.
Butler  KB,  Bolton  GE,  Jaykus  LA,  Green
Tabel 2  Kadar histamin bakteri pindang ikan tongkol ( A. rochei ) Nama Bakteri Kadar Histamin (mg/100mL) P. vulgaris 96 H. alvei 78 M.morganii 100,6 E.aerogenes 91 K.oxytoca 115,6 K. pneumonieae 132
PDM,  Green  DP.  2010.  Development of  molecular-based  methods  for determination  of  high  histamine producing  bacteria  in  fish. International Journal of Food Microbiology 139(3):161- 167. [FDA] Food and Drug Administration. 2011. Scombrotoxin (histamin) formation. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide.  Washingthon:  Department  of Health  and  Human  Service,  Center  for
Food Safety and Applied Nutrition. 113.
Indriati  N,  Rispayeni,  Heruwati  E.S.  2006. Studi  bakteri  pembentuk  histamin pada Ikan kembung peda selama proses pengolahan. Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan . 1(2):117-124. Kung H.F, Wang T.Y, Huang Y.R, Lin C.S, Wu S.W,  Lin  C.M,  Tsai  Y.H.  2009.  Isolation and  identification  of  histamine-forming bacteria in tuna sandwiches. Journal Food
Control 20(3):1013-1017. Mangunwardoyo,  W.  2007.  Seleksi  dan Pengujian  Aktivitas  Enzim  L-Histidin Decarboksilase  dari  Bakteri  Pembentuk Histamin. Journal  Makara  Sains . 11(2):104-109. Mavromatis  P,  Quantick  PC.  2002.
Modification  of  niven’s  medium  for the  enumeration  of  histamine-forming bacteria and discussion of the parameters
associated  with  its  use. Journal  Food
Protein 65(3):51-546. Nitibaskara  RR,  Motohiro  T.  1991.  Bacterial isolates from pindang and the antibacterial effect of protamine on them. Indonesian
Journal Agricalture 3(1): 8-11. Niven  CF,  Jeffrey  MB,  Corlett  DA.  1981. Differential  plating  medium  for quantitative  detection  of  histamin- producing  bacteria. Applied  and Enviromental Microbiology Journal 41(1):321-322. Steel  RGD,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan Prosedur  Statistika:  Suatu  Pendekatan Biometrik .  Edisi  kedua.  B.  Sumantri, penerjemah.  Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka Utama.
Suliantari,  Sutrisno  K,  IA  Irastina  D.  1994.
Mempelajari  metode  reduksi  kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol ( Euthynus affinis ). Teknologi dan Industri Pangan 5(3):44-49.
Tsai  YH,  Chueh  YL,  Liang  TC,  Tsong  ML,
Cheng  IW,  Deng  FH.  2007.  Histamine contents of fermented products in Taiwan and  isolation  of  histamine  forming bacteria. Journal  Food  Chemistry 98(1): 64-70.
Visciano  P,  Schirone  M,  Tofalo  R,  Suzzi G,.  2012.  Biogenik  amines  in  raw  and processed  seafood. Journal  Microbiology
3(188):1-10.