## PENDAHULUAN
Pangan  adalah  kebutuhan  yang  paling mendasar  dari  suatu  bangsa.  Menurut  data
Badan Pusat Statistik (BPS) 2012
menunjukkan  bahwa  jumlah  penduduk Indonesia  tahun  2010  mencapai  237,6  juta jiwa  dan  diperkirakan  mencapai  273,2  juta jiwa  tahun  2025.  Peningkatan  jumlah penduduk  juga  mengakibatkan  besarnya jumlah keluarga miskin yaitu 28,59 juta jiwa pada  tahun  2010  yang  berkontribusi  pada terjadinya  gizi  buruk  di  Indonesia.  Hal  ini terjadi  karena  harga  pangan  khususnya protein  hewani  mahal  dan  konsumsi  bahan pangan  hewani  secara  berlebihan  dapat menyebabkan  penyakit  degeneratif  seperti obesitas pada orang dewasa karena tingginya kandungan lemak sehingga perlunya diversifikasi pangan dalam
mengatasi  permasalahan  tersebut  yaitu bakso  yang  dibuat  dari  substitusi  jamur merang,  tepung  koro  pedang  dan  daging sapi.
Bakso  merupakan  makanan  yang banyak  dikenal  masyarakat  dan  banyak dikonsumsi,  mulai  dari  anak-anak  hingga orang  dewasa.Menurut  Ngudiwaluyo  dan Suharjito  (2004),  bakso  adalah  salah  satu makanan  beku ( Frozen food ) dan cepat saji ( ready  to  cook )  sehingga  banyak  dipilih masyarakat  karena  lebih  praktis.  Bahan baku  dalam  pembuatan  bakso  sapi  adalah daging sapi. Kandungan protein daging sapi segar  18,80 gram dan lemak 14,0 gram per 100  gram  daging.  Tingginya  kandungan lemak pada daging sapi menjadikan sebagian  masyarakat  menghindari  produk olahan daging sapi karena dapat
SUBSTITUSI JAMUR MERANG ( Volvariella volvaceae ) DAN TEPUNG KORO PEDANG TERMODIFIKASI ( Canavalia ensiformis L . ) PADA PEMBUATAN

## BAKSO SAPI
Substitution of Beef by Mushroom (Volvariella volvaceae) and Modified Jack Bean Flour
(Canavalia ensiformis L .) for Production of Meatball
Ahmad Nafi' 1) , Wiwik Siti Windrati 1) , Nurud Diniyah 1) , Mega Pusva Sintha 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: ama_nafi@yahoo.com

## ABSTRACT
Modified  jack  bean  flour  consists  high  protein  which  has  a  potential  function  for  meatball product.  This  research  was  intended  to  identify  the  effect  of  the use of mushroom and modified jack bean  as  substituting  ingredients  of  beef  physical  and  chemical  of  the  produced  meatballs.  The research  used  randomized  block  design  (RBD),  which  consisted  of  one  factor  with  3  replications  in each treatment, that is, the ratio variation of mushroom : modified jack bean flour : beef (F), in ratio of  F1  (30%:10%:60%)  ,  F2  (40%:15%:45%),  F3  (50%:20%:30%),  F4  (60%:25%:15%),  F5 (70%:30%:0%)  and  100  %  beef.  The  data  obtained  were  processed  using  analysis  of  variance.  If there  were  significantly  different  data  then,  further  test  would  be  conducted  using  DMRT  (Duncan Multiple  Range  Test)  at  5%  level.  The  effectiveness  test  results showed that the best value was from formulation F1 (ratio of mushroom : jack bean : beef at 30 : 10 : 60). Meatballs produced from the treatment  had  color  brightness  value  of  54.58,  texture  435.20  g/5mm,  water  content  53.88%,  ash content  1.83%,  fat  content  1.37%,  protein  content  9.42%,  carbohydrate  content  33.50%,  and  fiber content 2.72 %.
Keywords : Volvariella volvaceae, jack bean flour, meatball, protein, fat
mengakibatkan  penyakit  degeneratif  seperti obesitas dan lain sebagainya.
Jamur  merupakan  sumber  makanan yang  memiliki  kandungan  gizi  tinggi  yaitu protein 3,8 gram; lemak 0,6 gram; serat 1,2 gram  dalam  100  gram  jamur  merang (Cahyono  dan  Juanda,  2004).  Tingginya kandungan  protein  jamur  diharapkan  dapat menggantikan  protein  hewani  daging  sapi pada  bakso  yang  dihasilkan  dan  rendahnya lemak  untuk  mengantisipasi  terjadinya gangguan kesehatan.
Koro  pedang  merupakan  salah  satu jenis  koro  yang  banyak  terdapat  di Indonesia.  Menurut  Subagio et  al (2002), koro  pedang  sebagai  sumber  protein  yang cukup  tinggi  yaitu  sekitar  21,7%  dari  biji kering.  Kandungan  serat  pada  koro  pedang sebesar  8,3%  dan  lemak  sebesar  4%. Tingginya  kandungan  serat  serta  rendahnya kandungan  lemak  sangat  cocok  untuk masyarakat yang takut akan kelebihan berat badan  (diet).  Pembuatan  tepung  koro pedang termodifikasi dengan cara fermentasi  spontan,  seperti  yang  dijelaskan oleh  Ajeng  (2013),  menyatakan  bahwa tepung  koro  dengan  fermentasi  spontan dengan perendaman selama 24 jam pada pH 5  dapat  meningkatkan  daya  cerna  protein, kadar asam lemak, vitamin B  dan menurunkan  kadar  senyawa  anti  gizi. Tepung ini juga mempunyai sifat fungsional teknis  yang  baik,  meliputi  daya  serap  air, daya  serap  minyak,  aktivitas  emulsi,  dan stabilitas  emulsi.Daya  cerna  proteinnya sebanding  dengan  isolat  protein  kedelai (Nafi’, 2005).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  variasi  substitusi jamur merang, tepung koro pedang termodifikasi dan daging sapi terhadap sifat fisik,  kimia  dan  organoleptik  bakso  yang dihasilkan. Penelitian ini diharapkan menghasilkan  diversifikasi  produk  pangan berupa  bakso  yang  lebih  bergizi  karena tinggi akan serat, protein dan rendah lemak.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  blender, oven,  ayakan  mesh  60, food  prosessor , peralatan gelas ( glassware) pyrex, eksikator,  neraca  analitik  Ohaus, colour reader,  rheotex, spatula,  penjepit,  soxhlet Buchi, labu kjeldahl dan destilator Buchi K- 350, vortex , oven, cawan porselen, pendingin balik, tanur pengabuan Nabertherm, magnetic stirrer SM 24 Stuart Scientific, spektrofotometer Genesis 10 UV scanning,  sentrifuse (Yenaco  model  YC- 1180) dan tabung sentrifuse.
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah koro  pedang  diperoleh  dari  petani  koro pedang di kecamatan Sumberbaru
Kabupaten  Jember,  jamur  merang  yang diperoleh  dari  petani  jamur  merang  yang tergabung  dalam  paguyuban  petani  jamur Kaola  Mandiri,  daging  sapi,  minyak,  air, tepung  tapioka,  garam,  gula,  pengenyal (STPP),  bawang  putih,  dan  penyedap  rasa. Bahan  yang  digunakan  pada  analisa  adalah aquades,  asam  klorida  (HCl)  0,02  N,  asam sulfat (H 2 SO 4 ), selenium, natrium hidroksida  (NaOH),  asam  borat  (H 2 BO 3 ), indikator  mmmb,  petroleum  benzen,  buffer fosfat,  indikator  PP,  etanol,  K 2 SO 4, alkohol 95%.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  2  tahapan yaitu,  penelitian  pendahuluan  yang  terdiri dari  penepungan  koro  pedang  termodifikasi dan penelitian utama yaitu pembuatan bakso dan  mencari  berbagai  variasi  penambahan jamur  merang,  tepung  koro  pedang  dan daging sapi yang tepat.

## Penelitian pendahuluan
Proses  penepungan  untuk  tepung koro  pedang  termodifikasi  diawali  dengan sortasi  koro  yang  baik,  kemudian  koro dicuci  bersih.  Dilakukan  perendamanan selama  24  jam  pada  pH  5  untuk  proses
fermentasi  dan  pengurangan  kandungan HCN  pada  koro  dan  pada  pH  merupakan keadaan  optimum  pertumbuhan  bakteri asam  laktat  untuk  memfermentasi biji  koro. Setelah  itu  biji  koro  dicuci  bersih  dan direndam  air  garam  selama  15  menit  untuk menghentikan aktivitas mikroba asam laktat yang  berperan  saat  fermentasi.Lalu  dicuci dan  direbus  ±30  menit,  ditiriskan  sambil dipotong-potong kecil-kecil.Kemudian koro tersebut digiling sampai lembut, lalu dijemur sinar  matahari  sampai  tiris  ±  1  jam  setelah itudimasukkan  kedalam  oven  selama  24 jam.Setelah  kering,  diblender  agar  lebih lembut, kemudian diayak 60 mesh.

## Tahap utama
Pada  tahap  penelitian  utama  ini  yaitu dimulai  dengan  tahap  formulasi  dan pembuatan bakso, selanjutnya melakukan uji fisik dan kimia. Sebelum membuat bakso,terlebih  dahulu  dilakukan  pembuatan tepung koro pedang termodifikasi diemulsikan  yaitu  dengan  mencampurkan tepung  koro  pedang  termodifikasi  yang telah  dibuat  dengan  minyak  :  air  sebanyak (10%:20%)  sehingga  minyak  dan  air terperangkap  oleh  tepung  koro  yang memiliki bentuk hampir membentuk lumatan daging  dan  dijadikan  sebagai  bahan  pengisi juga  menjaga  kestabilitasan  produk  bakso yang  dihasilkan.  Untuk  pembuatan  bakso dengan  cara  jamur  merang  yang  telah diblanching  lalu  diblender  setelah  itu dicampurkan  emulsi  tepung  koro  pedang termodifikaasi  yang  telah  dibuat.  Jamur merang dan tepung koro pedang termodifikasi tersebut yang akan menggantikan  sebagian  daging  sapi  pada bakso.  Setelah  itu  tambahkan tapioka 25%, ISP 5%, garam 2%, bawang putih 6%, gula 3%,  penyedap  2%,  merica 0,5%, STPP 0,5 gr, air es 20% dan digiling kembali sehingga bumbu  tercampur  homogen  membentuk adonan  yang  halus.  Adonan  pengganti daging  dibedakan  perbandingan  jamur merang:tepung koro pedang
termodifikasi:daging
sapi yaitu (30%:10%:60%), (40%:15%:45%), (50%:20%:30%), (60%:25%:15%),
(70%:30%:0%)  dan  sebagai  kontrol  yaitu 100% menggunakan daging sapi. Setelah itu adonan dicetak dengan menggunakan tangan,  yaitu  dengan  cara  mengepal- ngepalkan  adonan  dan  kemudian  ditekan sehingga  adonan  yang  telah  memadat  akan keluar  berupa  bulatan  untuk  direbus  dalam panci  yang  berisi  air  mendidih.  Perebusan dilakukan  hingga  bakso  matang  yang ditandai  dengan  mengapungnya  bakso  ke permukaan air.

## Metode analisis
Metode  analisis  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  Sifat  Fisik  yang meliputi  Tekstur metode  rheotex (Subagio et al ., 2003), Warna (Hutching, 1999), Sifat Kimia  yang  meliputi  Kadar  Air,  Metode oven (Sudarmadji et al. , 1997), Kadar Abu, Metode langsung (Sudarmadji et al. , 1997),
Kadar  Protein,  Metode  Makro  Kjedahl (Sudarmadji et  al., 1997),  Kadar  Lemak,
Metode  Soxhlet  (Sudarmadji et  al. ,  1997), Kadar  Karbohidrat by  Difference  method (Sudarmadji et  al. ,  1997),  Kadar  Serat Kasar (Sudarmadji et al. , 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kecerahan Warna
Pengamatan terhadap kecerahan dilakukan dengan menggunakan colourreader yaitu  mengukur  kecerahan warna  ( Lightness )  bakso  substitusi  jamur merang,  tepung  koro  pedang  termodifikasi dan  daging  sapi  yang  telah  matang. Kecerahan  warna  bakso  yang  dihasilkan berkisar antara 54,58–56,03. Hasil pengamatan  kecerahan  bakso  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Nilai  kecerahan  (L)  bakso  dengan variasi  substitusi  jamur  merang, tepung  koro  pedang  termodifikasi dan  daging  sapi  =  30%:10%:60% (F1),
40%:15%:45%
(F2), 50%:20%:30%  (F3),  60%:25%:15%
(F4), 70%:30%:0% (F5)
Gambar  1 diketahui  bahwa  semakin banyak  penggunaan  jamur  merang  dan tepung  koro  pedang  termodifikasi  maka kecerahan  warna  semakin  meningkat  dan semakin  banyak  penggunaan  daging  sapi maka  kecerahannya  semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  warna  pigmen  dari  jamur merang yang cerah dan tepung koro pedang termodifikasi  memiliki  warna  lebih  cerah dibandingkan  daging  sapi  sehingga  bakso yang  dihasilkan  warnanya  semakin  cerah. Daging  sapi  memiliki  kandungan  protein mioglobin yang dapat teroksidasi oleh panas menjadi  metmioglobin  (berwarna  coklat) yang  dipercepat  oleh  faktor-faktor  yang menyebabkan denaturasi protein mengakibatkan  warna  bakso  lebih  gelap (Lawrie, 1995).

## Tekstur
Tekstur sangat berperan dalam penerimaan terhadap suatu produk makanan,  dan  merupakan  salah  satu  faktor mutu  selain  rasa,  warna  dan  kekenyalan yang berhubungan dengan sifat sensoris. Nilai tekstur bakso berkisar 159,40g/5mm –435,20g/5mm. Hasil analisis tekstur  pada  bakso  ditunjukkan  oleh Gambar 2.
Gambar  2. Tekstur  bakso  variasi  substitusi  jamur merang, tepung koro pedang termodifikasi  dan  daging  sapi  = 30%:10%:60%  (F1),  40%:15%:45% (F2), 50%:20%:30% (F3), 60%:25%:15%  (F4),  70%:30%:0% (F5) Pada Gambar  2 dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  penambahan  jamur merang dan tepung koro pedang termodifikasi  maka  tekstur  bakso  semakin lunak, sedangkan semakin banyak penambahan  daging  sapi  maka  tekstur bakso  semakin  keras.  Hal  ini  dikarenakan daging  sapi  mengandung  protein  miofibril yang  dapat  membentuk  akto-miosin  yang menentukankekompakkan gel protein sehingga  tekstur  bakso  yang  dihasilkan menjadi  kenyal.  Menurut  Cahyono  dan Juanda  (2004),  kadar  air  jamur  merang segar  sekitar  87,7  dapat  mempengaruhi tekstur  bakso  yang  dihasilkan  akan menjadi lunak.  Bakso  dengan  variasi  daging  sapi terbanyak  memiliki  tekstur  paling  keras karena  semakin  rapatnya  matriks  jaringan protein  mengakibatkan  semakin  kecilnya kadar  air  sehingga  tekstur  bakso  yang dihasilkan  semakin  keras  dan  dan  gel  yang terbentuk akan semakin kompak.

## Kadar Air
Nilai kadar air bakso berkisar 53,88%–  64,51%.  Hasil  pengamatan  kadar air  bakso  dapat  dilihat  pada Gambar  3. Pada Gambar  3 menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  jamur  merang dan tepung koro pedang termodifikasi maka kadar  air  semakin  meningkat,  sedangkan semakin  banyak  penambahan  daging  sapi
maka  akan  menurunkan  kadar  air  pada bakso  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  penambahan  daging  sapi maka  gel  protein  miofibril  semakin  banyak pula  menjadikan  matrik  jaringan  protein semakin  rapat  dan  akibatnya  banyak  air yang  keluar  dan  kadar  airnya  menurun. Menurut  Cahyono  dan  Juanda  (2004), tingginya kandungan air pada jamur merang yaitu  sebesar  87,7%  berpengaruh  pada kadar air bakso yang dihasilkan. Nilai kadar air  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini dibawah  standard  kadar  air  yang  telah ditetapkan  oleh  SNI  01-3818-1995  yaitu maksimum  70%  (bb).  Dengan  demikian, kadar air yang dihasilkan oleh bakso dengan variasi substitusi jamur merang, tepung koro pedang  termodifikasi  dan  daging  sapi  ini masih  memenuhi  standar  kadar  air  bakso sapi pada umumnya .
Gambar  3. Kadar  air  bakso  dengan  variasi substitusi  jamur  merang,  tepung koro  pedang  termodifikasi  dan daging  sapi  =  30%:10%:60%  (F1),
40%:15%:45% (F2), 50%:20%:30%
(F3), 60%:25%:15% (F4), 70%:30%:0% (F5)

## Kadar Abu
Kadar  abu  dalam  bahan  pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung  dalam  bahan  pangan  tersebut. Nilai  kadar  abu  bakso  berkisar  1,83%  – 2,27%.Hasil  analisis  kadar  abu  pada  bakso ditunjukkan oleh Gambar 4.
Gambar  4. Kadar  abu  bakso  dengan  variasi substitusi  jamur  merang,  tepung  koro pedang  termodifikasi  dan  daging  sapi = 30%:10%:60% (F1), 40%:15%:45% (F2), 50%:20%:30% (F3), 60%:25%:15%  (F4),  70%:30%:0% (F5)
Pada Gambar  4 dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  jamur  merang  dan tepung  koro  pedang  termodifikasi  yang ditambahkan  maka  kadar  abu  bakso semakin  tinggi  sedangkan  semakin  banyak penambahan  daging  sapi,  kadar  abunya semakin  menurun  dan  perlakuan  kontrol (100%)  daging  sapi  diperoleh  kadar  abu lebih  rendah  dari  semua  perlakuan.  Hal tersebut  terjadi  karena  tingginya  kadar  abu dari  jamur  merang  sebesar  1,0%  dan  koro pedang  sebesar  2,9%  sedangkan  pada daging  sapi  sekitar  0,9%  sehingga  semakin banyak  penambahan  daging  sapi  semakin menurun  kadar  abunya.  Berdasarkan  hasil penelitian  kadar  abu  bakso  yang  dihasilkan berkisar  antara  1,83-2,27,  yaitu  masih memenuhi SNI 01-3818-1995 yaitu maksimum 3,0% (bb).

## Kadar Lemak
Lemak  dapat  memperbaiki  struktur fisik  seperti  pengembangan,  kelembutan, tekstur,  dan  aroma  (Ketaren,  1986).  Nilai kadar  lemak  bakso  berkisar  0,65%  – 1,37%.Hasil  analisis  kadar  lemak  pada bakso ditunjukkan oleh Gambar 5.
Gambar  5. Kadar  lemak  bakso  dengan  variasi substitusi  jamur  merang,  tepung  koro pedang termodifikasi dan daging sapi =
30%:10%:60%  (F1),  40%:15%:45%
(F2), 50%:20%:30%
(F3), 60%:25%:15% (F4), 70%:30%:0%
(F5)
Pada Gambar  5 menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  jamur  merang dan tepung koro pedang termodifikasi maka semakin  rendah  kadar  lemak  bakso, sedangkan  semakin  banyak  penambahan daging  sapi  maka  semakin  tinggi  kadar lemaknya  seperti  pada  perlakuan  kontrol (100%) daging sapi. Bakso substitusi jamur merang,  tepung  koro  pedang  termodifikasi dan  daging  sapi  memiliki  kadar  lemak lebih rendah  dibandingkan  dengan  kontrol  100% daging  sapi.  Hal  ini  dikarenakan  tingginya kadar  lemak  hewani  dibandingkan  lemak nabati,  yaitu  sebesar  14,0%  sedangkan menurut  Cahyono  dan  Juanda  (2004), pada jamur  merang  dan  koro  pedang  kandungan lemak  sebesar  0,6  %  dan  4%  (Subagio, 2003). Hasil pengukuran kadar lemak bakso kontrol  dan  bakso  dengan  variasi  substitusi jamur merang, tepung koro pedang termodifikasi  dan  daging  sapi  masih memenuhi  persyaratan  SNI  01-3818-1995 yaitu maksimum 2,0% (bb).

## Kadar Protein
Nilai  kadar  protein  bakso  berkisar 6,30%  –9,42%.Hasil  analisis  kadar  protein pada bakso ditunjukkan oleh Gambar 6.
Gambar  6. Kadar  protein  bakso  dengan  variasi substitusi  jamur  merang,  tepung koro  pedang  termodifikasi  dan daging  sapi  =  30%:10%:60%  (F1),
40%:15%:45% (F2), 50%:20%:30%
(F3), 60%:25%:15% (F4), 70%:30%:0% (F5)
Pada Gambar  6 menunjukkan  kadar protein bakso kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan bakso substitusi jamur merang,  tepung  koro  pedang  termodifikasi dan  daging  sapi.  Menurut  Departemen Kesehatan  RI  (1979),  kandungan  protein daging  sapi  sebesar  18,80%,  sedangkan jamur  merang  3,8%  dan  koro  pedang 21,7%.
Dari  penelitian  didapatkan  kadar bakso  dengan  variasi  substitusi  jamur merang,  tepung  koro  pedang  termodifikasi dan  daging  sapi  berkisar  antara  6,30%- 9,42%  dan  bakso  kontrol  sebesar  13,84%. Hasil  pengukuran  kadar  protein  bakso kontrol  dan  bakso  dengan  variasi  substitusi jamur merang, tepung koro pedang termodifikasi  dan  daging  sapi  pada  F4  dan F5  memenuhi  persyaratan  SNI  01-3818- 1995  yaitu  minimum  9,0%  (bb).  Bakso perlakuan  penambahan  jamur  merang  dan tepung  koro  pedang  termodifikasi  F3,  F4 dan F5 cocok untuk orang yang dewasa dan tidak  cocok  untuk  anak-anak  karena  pada usia anak-anak banyak membutuhkan asupan gizi khususnya protein.

## Kadar Karbohidrat
Nilai kadar karbohidrat bakso berkisar 26,27% –33,50%.Hasil  analisis  kadar karbohidrat  pada  bakso  ditunjukkan  oleh Gambar 7.
Gambar 7. Kadar karbohidrat bakso dengan variasi substitusi  jamur  merang,  tepung  koro pedang termodifikasi dan daging sapi = 30%:10%:60%  (F1),  40%:15%:45% (F2),
50%:20%:30%
(F3), 60%:25%:15% (F4),  70%:30%:0%
(F5)
Kadar  karbohidrat  bakso  dihitung dengan  metode by  different ,  yaitu  dengan menghitung  selisih  antara  100%  dengan total  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, dan kadar lemak. Gambar diatas menunjukkan  kadar  karbohidrat  bakso kontrol  lebih  rendah  dibandingkan  dengan bakso  perlakuan  F1,  F2,  F3  dan  F4, sedangkan  F5  lebih  rendah  dibandingkan kontrol. Meningkatnya kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak menyebabkan  kadar  karbohidrat  menurun. Sebaliknya,  apabila  kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein,  dan  kadar  lemak  mengalami penurunan  maka  kadar  karbohidrat  bakso akan meningkat.

## Kadar Serat
Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat  dicerna  dalam  organ  pencernaan manusia ataupun binatang. Nilai kadar serat bakso berkisar 2,72% –3,65%. Hasil analisis kadar  serat  pada  bakso  ditunjukkan  oleh Gambar 8.
Gambar 8. Kadar serat kasar bakso dengan variasi substitusi  jamur  merang,  tepung  koro pedang  termodifikasi  dan  daging  sapi = 30%:10%:60% (F1), 40%:15%:45% (F2), 50%:20%:30% (F3), 60%:25%:15% (F4),  70%:30%:0%
(F5)
Pada Gambar  8 didapatkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  jamur  merang dan tepung koro pedang termodifikasi maka semakin  tinggi  kadar  serat  kasarnya, sedangkan  semakin  banyak  penambahan daging  sapi  maka  kadar  serat  kasarnya menurun  dan  terlihat  pada  kontrol  (100%) daging  sapi  memiliki  kadar  serat  kasar paling rendah diantara semua perlakuan. Hal ini  dikarenakan  tingginya  kandungan  serat pada jamur merang yaitu sebesar 1,2 % dan kandungan  serat  pada  koro  pedang  yaitu sebesar  8,3%  sedangkan  pada  daging  sapi 0,02% sehingga semakin banyak penambahan jamur merang dan tepung koro pedang  termodifikasi  akan  meningkatkan kadar  serat  kasar  pada  bakso  yang dihasilkan.  Bakso  perlakuan  penambahan jamur  merang  dan  tepung  koro  pedang termodifikasi  cocok  untuk  orang  yang melakukan diet.

## KESIMPULAN
Penggunaan  jamur  merang,  tepung koro  pedang  dan  daging  sapi  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  tekstur,  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar  karbohidrat,  kadar  serat  kasar  dan berpengaruh  nyata  terhadap  warna  pada bakso  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hasil penelitian  diketahui  bahwa  perlakuan  yang
memberikan hasil paling baik pada penelitian  ini  adalah  bakso  yang  dibuat dengan  variasi  jamur  merang,  tepung  koro pedang  dan  daging  sapi  (F1)  warna dengan nilai  warna  54,58,  tekstur  435,20g/5mm, kadar  air  53,88%,  kadar  abu  1,83%,  kadar lemak  1,37%,  kadar  protein  9,42%,  kadar karbohidrat  33,50%,  dan  kadar  serat 2,72%.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2012. Pertumbuhan Penduduk
di Jember Tinggi.
http://www.antarajatim.com/lihat/berita/97 347/pertumbuhan-penduduk-di-jember- tinggi [20 Februari 2013].
Cahyono,  B.  dan  Juanda,  D.  2004. Sayuran
Elite
Jamur Merang Budidaya,
Pengembangan  dan  Potensi  Pasar .  Solo: CV. Aneka. Departemen  Kesehatan  RI.  1979. Daftar Komposisi  Bahan  Makanan  Departemen Kesehatan. Jakarta: Bharata Karya
Aksara.
Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. 1995.
Bakso Daging . SNI 01-3818-1995. Jakarta:  Dewan  Standardisasi  Nasional
Indonesia.
Fitrianingtyas,  A.  2013. Karakteristik  Tepung Koro Komak (lallab pirpureus (L.) Sweet) Termodifikasi Secara Spontan Kajian : pH dan  waktu  fermentasi. Skripsi.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Jember: UNEJ
Hutching,  J.  B.  1999. Food  Colour  and Appearance. Second Edition. Aspen
Publisher, Inc. Maryl and.
Nafi’,  A.  2005. Tepung  Kaya  Protein  (Protein Rich  Flour)  dari  Beberapa  Jenis  Koro  : Kajian  Cara  Ekstraksi  dan  Modifikasi
Asam,  Tesis. Malang:  Program  Pasca Sarjana Universitas Brawijaya Malang.
Ngudiwaluyo,  S  dan  Suharjito.2004. Pusat Pengkajian  dan  Penerapan  Teknologi Agro Industri . Jakarta Pusat: BPPT.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging . Edisi Kelima. Jakarta: Universitas Indonesia.
Subagio,  A., Witono dan Wiwik. 2002. Protein Albumin  dan  Globulin  dari  Beberapa Jenis Koro-koroan di Indonesia. Prosiding Seminar  Nasional  PATPI  Kelompok  Gizi dan Keamanan Pangan.
Subagio,  A.  ,Windrati  dan  Witono.  2003.
Pengaruh  Penambahan  Isolat  Protein  Koro Pedang ( Canavalia Ensiformis L.)
terhadap  Karakteristik  Cake.  Teknol.  dan Industri  Pangan. Universitas  Jember. Vol. 14, edisi 2 .(Agustus,2003).
Sudarmadji,  S.  Bmbang  Haryono  dan  Suhardi.
1997. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.