## UJI pH DAN KARAKTER FISIS PADA AIR MANISAN BUAH SALAK SIDEMPUAN ( Salacca sumatrana)
Sumiati, Aji Suroso, Shabri Putra Wirman, Sri Fitria Retnowaty
Program Studi Fisika, Fakultas MIPA dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Riau

## ABSTRAK
Salak merupakan salah satu jenis tanaman dengan buah yang dapat dimakan dan merupakan tanaman asli Indonesia. Salah satu jenis makanan yang dapat dibuat dengan salak adalah manisan. Akan tetapi manisan salak  yang  tersedia  di  zaman  yang  serba  modern  ini,  dalam  proses  pembuatannya  sering  ditambahkan dengan asam benzoat. Maka dari itu perlu diteliti mengenai kualitas dari manisan salak tersebut. Penlitian yang dilakukan yaitu pada karakteristik fisis dan pH dari air manisan buah salak, dengan membandingkan berbagai jenis manisan salak yang divariasikan pada penambahan jumlah asam benzoat. Parameter yang digunakan pada uji fisis yaitu berupa Viskositas, Total Padatan Terlarut (TPT), massa jenis, Konduktivitas, Resistivitas, Oxidation Reduction Potential (ORP), Salinitas, dan uji rasa. Dan hasil dari penelitian yang diperoleh menunjukkan jika variasi sampel 1 kg salak, 0,5 kg gula, 1 gram asam benzoat dan 1,5 liter air, memiliki nili pH fisis (konduktivitas dan ORP) terbaik. Dan untuk nilai viskositas dan resistivitas terbaik terdapat pada sampel dengan variasi sampel tanpa penambahan asam benozoat yaitu 1 kg salak, 0,5 kg gula, 1 gram asam benzoat dan 1,5 liter air.
Kata Kunci : Salak, Manisan Salak, Asam benzoat, uji pH, Uji fisis

## 1. PENDAHULUAN
Salak  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman dengan buah yang dapat dimakan dan merupakan tanaman asli Indonesia. Salak tersebar di berbagai daerah  tropis  Indonesia  dan  memiliki  banyak manfaat serta mempunyai beragam jenis, seperti Salak  Pondoh,  Salak  Bali,  Salak  Sidempuan, Salak Lokal dan lain sebagainya. Kandungan gizi yang terkandung dalam buah salak cukup tinggi diantaranya  protein,  karbohidrat,  kadar  abu, kalsium, posfor dan zat besi [1, 2].
Manfaat  yang  dihasilkan  dari  buah  salak untuk tubuh manusia yaitu dapat mengobati diare, kesehatan kulit, kuku dan mata. Pada buah salak terdapat  kulit  ari  yang  sangat  tipis  yang berkhasiat untuk memperlancar Buang Air Besar (BAB).  Selain  memiliki  kelebihan  salak  juga memiliki  kelemahan,  yaitu  mudah  rusak  dan busuk  serta  memiliki  rasa  kelat  pada  salak tertentu [3].
Salak dapat dimakan serta disajikan sebagai buah  segar  dan  juga  dapat  diolah  menjadi berbagai jenis makanan. Salah satu jenis makanan yang dapat dibuat dengan salak adalah manisan.
Manisan salak  adalah  salah  satu  cara  agar  salak tetap  bisa  dimanfaatkan  dan  untuk  menghindari menumpuknya  salak  yang  busuk,  serta  dapat menghilangkan  rasa  kelat  pada  buah  salak tersebut.  Manisan  merupakan  bentuk  olahan makanan  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat dan  memiliki  rasa  khas  dengan  buah  yang  akan diolahnya.  Akan  tetapi  manisan  salak  yang tersedia di zaman yang serba modern ini, dalam proses pembuatannya sering ditambahkan dengan asam  benzoat.  Tujuan  dari  penambahan  asam benzoat  selain  agar  lebih  tahan  lama  dan  lebih manis,  faktor  ekonomis  juga  menjadi  salah  satu alasan  penambahan  asam  benzoat  tersebut.  Jika manisan  salak  yang  mengandung  asam  benzoat tersebut dikonsumsi dalam jumlah tertentu, maka akan  menimbulkan  efek  yang  berbahaya  bagi tubuh [4].
Penelitian  tentang  manisan  telah  banyak dilakukan  dengan  berbagai  macam  buah diantaranya yaitu oleh Wahyu Ratna Dewi pada pengolahan jambu biji bangkok dan mempelajari sifat  fisis  dan  pH  yang  disimpan  dalam  lemari pendingin,  pengaruh  cara  pengolahan  manisan
nanas terhadap tingkat kesukaan konsumen oleh Aniswatul Khamidah, pengaruh konsentrasi gula dan lama
Penyimpanan  terhadap  mutu  manisan  cabai basah  oleh  Sanggam  Dera  Rosa  Tampubolon, kemudian keragaman jenis kapang pada manisan buah  salak  ( Salacca  edulis  Reinw )  oleh  Rhatih Damayanti,  serta  sifat  antioksidasi,  sifat  kimia dan sifat fisis manisan basah dari kunir putih oleh Dwiyati Pujimulyani [5,6,7,8,9].
Pada penelitian ini diteliti tentang karakteristik  fisis  dan  pH  dari  manisan  buah salak,  dengan  membandingkan  berbagai  jenis manisan salak yang divariasikan pada penambahan  jumlah  asam  benzoat  (pengawet makanan).  Parameter  yang  digunakan  pada  uji fisis  yaitu  berupa  Viskositas,  Total  Padatan Terlarut  (TPT),  massa  jenis,  Konduktivitas, Resistivitas,  Oxidation  Reduction  Potential (ORP),  Salinitas,  dan  Organoleptik  berupa  rasa serta uji pH.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  seperangkat  peralatan  dapur  (panci  besar, sendok, pisau dapur, baskom dan sebagainya), 1 set  pH  meter  tipe  SX751  dengan  Portable pH/ORP/Conductivity/DO  Meter,  1  set  tabung viskometer Ostwald ,  stopwatch,  neraca  digital dan Gelas ukur.

## Bahan
Bahan  yang  akan  digunakan  diantaranya buah salak, gula pasir, asam benzoat, garam, buah cabe dan air.

## Prosedur Kerja
Cara pembuatan dari air manisan salak yaitu dengan  mengupas  1  kg  buah  salak  dan mengambil dagingnya, selanjutnya dicuci bersih dan ditiriskan. Setelah itu merebus air sebanyak 1,5 liter, sampai mendidih, kemudian memasukkan  buah  salak  ke  dalamnya  dengan mengaduk  sampai  buah  salak  masak  setengah matang.  Angkat  buah  salak  dan  ditiriskan.  Air bekas  rebusan  digunakan  untuk  memasak  lagi dengan menambahkan 0,5 kg  gula, 25 gr garam
dan  25  gr  buah  cabe.  Masak  air  yang  dicampur dengan  gula,  garam  dan  buah  cabe  tersebut hingga air tersisa setengah dari awal merebusnya. Langkah  terakhir  yaitu  memasukkan  buah  salak ke dalam air rebusan tersebut sambil mengaduk- aduk,  kemudian  didiamkan  selama  satu  malam agar meresap.
Untuk  variasi  air  manisan  salak  tersebut dalam  proses  membuat  air  manisan  salak selanjutnya divariasikan dalam bahan pengawet, yaitu  asam  benzoat.  Berikut  variasi  dari penambahan  asam  benzoat  yang  dicampurkan dalam air manisan salak.
a. Sampel  A  yaitu  air  manisan  salak  murni (tanpa campuran).
b. Sampel  B  yaitu  air  manisan  salak  dengan penambahan asam benzoat 0,2 gram.
c. Sampel  C  yaitu  air  manisan  salak  dengan penambahan asam benzoat 0,4 gram.
d. Sampel  D  yaitu  air  manisan  salak  dengan penambahan asam benzoat 0,6 gram.
e. Sampel  E  yaitu  air  manisan  salak  dengan penambahan asam benzoat 0,8 gram.
f. Sampel  F  yaitu  air  manisan  salak  dengan penambahan asam benzoat 1 gram.
Setiap  variasi  sampel  tersebut  dibuat sebanyak  6  botol  sebanyak  50  ml  untuk  setiap botolnya.  Tujuan  dari  hal  tersebut  yaitu  untuk keperluan  pengujian  selama  6  hari.  Alur  dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

## Uji pH
Pada  uji  pH  sampel  air  akan  diukur  dengan menggunakan  pH  meter.  Cara  penggunaanya yaitu  dengan  memasukkan  alat  ini  ke  dalam  air manisan salak yang ingin diketahui nilai pHnya. Dan  alat  yang  dimasukkan  adalah  pendeteksi nilai  pH  yang  telah  dihubungkan  dengan  layar yang  berfungsi  untuk  menampilkan  nilai  pH. Pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak 3 kali.

## Uji Viskositas
Uji  Viskositas  dilakukan  menggunakan viskometer Ostwald dengan cara memasukan air ke  dalam  alat  viscometer Ostwald .  Cara menggunakan  viskometer Ostwald yaitu,  air manisan  salak  dipakai  sebagai  pembanding, pertama  air  dimasukkan  melalui  tabung  A kemudian dihisap agar masuk ke tabung B tepat sampai batas a kemudian dilepaskan dan siapkan stopwatch  sebagai  pengukur  waktu.  Jika  waktu yang  diperlukan  air  untuk  bergerak  dari permukaan a sampai b adalah t1, maka percobaan diganti dengan zat cairan lain yaitu aquadest.
Jika  diperlukan  t2  dengan  menggunakan rumus Poiseville karena V, L dan R sama maka didapat persamaan (2.1) [13].
𝜂1 𝜂2 = 𝑇1 𝑇2 𝜌1 𝜌2 (2.1)
Dengan γ_1 adalah massa jenis air 1 dan γ_2 merupakan massa jenis manisan yang dicari. Dan untuk  mendapatkan  nilai  viskositas  maka  nilai  t (waktu) yang diuji dalam penelitian ini.
Pada  viskometer Ostwald yang  diukur adalah waktu yang dibutuhkan oleh air manisan untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang  disebabkan  oleh  manisan  itu  sendiri,  jadi waktu  yang  dibutuhkan  oleh  manisan  untuk melalui  batas  “a”  dan  “b”  dapat  diukur menggunakan stop watch [11].
Uji Total Disolve Solid (TDS)
Uji Total Padatan Terlarut (TPT) atau Total Disolve  Solid (TDS),  menggunakan  alat  yang sama  dengan  pH  meter.  Perbedaanya  yaitu dengan  mengganti  alat  pendeteksi  pada  alat tersebut.Alat tersebut terdapat di dalam satu paket dengan  pH  meter.  Untuk  membaca  nilainya dilihat  pada  display  dengan  menekan  fungsinya
ke dalam fungsi TDS. Dalam pengujian tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

## Uji Massa Jenis
Untuk  pengujian  massa  jenis  caranya  yaitu dengan memasukkan air manisan kedalam gelas ukur sebanyak 25 ml, dimana sebelumnya  gelas ukur telah ditimbang terlebih dahulu. Kemudian ditimbang untuk menentukan massa air manisan salak. Selanjutnya untuk menghitung nilai massa jenis  air  manisan  salak,  maka  digunakan persamaan 2.1.
 = 𝑚 𝑣 (2.1)

## Uji Konduktivitas
Uji konduktivitas dilakukan dengan menggunakan alat yang sama dengan TDS meter. Untuk  membaca  nilainya  dilihat  pada  display dengan  menekan  fungsinya  ke  dalam  fungsi konduktivitas. Dalam pengujian tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Sama  halnya  dengan  uji  konduktivitas  dan TDS  uji  resistivitas  juga  dilakukan  dengan menggunakan  alat  yang  sama.  Dan  untuk membaca  nilainya  dilihat  pada  display  dengan menekan fungsinya ke dalam fungsi resistivitas. Dalam pengujian tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.
Uji Oxidation Reduction Potential (ORP) Uji  ORP  juga  digunakan  alat  yang  sama, hanya  saja  alat  pendeteksi  diganti  dengan pendeteksi  ORP.  Kemudian.  Untuk  membaca nilainya  dilihat  pada  display  dengan  menekan fungsinya  ke  dalam  fungsi  ORP.  Dalam pengujian tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

## Uji Salinitas
Sama halnya dengan uji konduktivitas, TDS dan  resistivitas  uji  salinitas  juga  dilakukan dengan  menggunakan  alat  yang  sama.  Untuk membaca  nilainya  hanya  dengan  melihat  pada display  dengan  menekan  fungsinya  ke  dalam fungsi  salinitas.  Dalam  pengujian  tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

## Uji Rasa (Organoleptik)
Uji rasa dilakukan dengan cara memberikan sampel air manisan salak kepada 10 orang dewasa berjenis kelamin laki-laki dan perempuan dengan usia  antara  25  hingga  40  tahun.  Para  panelis tersebut diminta untuk mencoba rasa air manisan salak tersebut. Dan pilihan dari rasa tersebut yaitu dengan memberi nilai 1 untuk “suka” dan 2 untuk “tidak suka”. Tabel 1 menunjukkan nama panelis berdasarkan jenis kelamin dan usianya.

## Tabel. 1. Tabel daftar nama panelis

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah  melakukan  penelitian  terhadap  air manisan  salak,  maka  telah  diperoleh  beberapa data  dari  pH,  viskositas,  Total  Padatan  Terlarut (TPT),  massa  jenis,  konduktivitas,  Oxidation Reduction Potential (ORP), resistivitas, salinitas dan rasa.

## pH
Gambar  2  menunjukkan  jika  nilai  pH  pada manisan  A,  B,  C,  D,  E  dan  F.  Gambar  tersebut dapat  dilihat  menunjukkan  jika  semua  sampel manisan  cenderung  menurun  stabil  dari  hari pertama hingga hari kelima. Kemudian pada hari keenam  nilai  pH  untuk  semua  manisan  naik kembali. Hal tersebut menunjukkan jika nilai pH semakin menurun berdasarkan lamanya penyimpanan. Menurunnya pH dapat disebabkan karena  perubahan  suhu  pada  saat  pengukuran nilai  pH  pada  manisan.  Selain  itu,  pH  suatu manisan  akan  terus  menurun  (semakin  asam) berdasarkan  lamanya  waktu  penyimpanan.  Jadi semakin  lama  air  manisan salak  disimpan  maka nilai  pH  manisan  tersebut  akan  semakin  asam [11].
Nilai  pH  terendah  dapat  dilihat  pada  air manisan  salak  murni  tanpa  penambahan  asam
benzoat  yaitu  pada  manisan  A.  Sedangkan manisan  dengan  penambahan  asam  benzoat memiliki  nilai  pH  yang  relatif  besar.  Semakin banyak penambahan asam benzoat maka nilai pH akan  semakin  besar.  Seperti  yang  dapat  dilihat pada  manisan  E  dan  F  yang  memiliki  nilai  pH stabil hingga hari keempat
Gambar.  2. Hubungan  Nilai  pH  Air  Manisan  Salak dengan Lamanya Penyimpanan
Jika  dibandingkan  dengan  nilai  pH  pada sampel A dengan sampel lainnya, maka sampel A memiliki nilai pH paling rendah diantara sampel lainnya.  Hal  tersebut  dikarenakan  sampel  A merupakan  sampel  tanpa  penambahan  asam benzoat.  Selain  itu  faktor  suhu  pada  saat pengkuran  juga  menjadi  salah  satu  penyebab rendahnya  nilai  pH  pada  sampel  A.  Dimana semakin tinggi suhu pada saat pengukuran, maka nilai pH juga semakin tinggi (Lampiran 1).
Dari  nilai  pH  pada  semua  sampel  tersebut menunjukkan, bahwa pencampuran asam benzoat mampu  mempengaruhi  besar  dan  kecilnya  nilai pH  manisan  pada  air  manisan  salak.  Sehingga dengan nilai yang pH yang besar maka manisan tidak  mudah  asam  dan  basi.  Dan  mampu membuat manisan lebih tahan lama [11, 21].
Dari  hasil  penelitian  nilai  pH  air  manisan salak  semakin  menurun  jika  disimpan  semakin lama.  Dengan  demikian  hal  ini  menunjukan bahwa  air  manisan  salak  akan  semakin  asam. Selain perubahan nilai pH yang juga dipengaruhi oleh  perbedaan  penambahan  asam  benzoat  ke dalam  larutan.  Perubahan  pH  karena  lama penyimpanan menyebabkan kerusakan air manisan  salak  yang  ditandai  dengan  rasa  air manisan salak yang semakin asam dan warnanya menjadi lebih kecoklatan [11].
Penambahan  asam  benzoat  mengakibatkan nilai  pH  air  manisan  salak  meningkat,  hal  ini dapat disebabkan  oleh  asam  asam  benzoat  yang
dapat meningkatkan keefektifan dalam menghambat perkembangbiakan mikroorganisme.
Dengan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme, maka makin rendah pula aktivitas mikroorganisme yang dapat mengubah  gula  menjadi  asam  dan  alkohol  [11, 21].

## Viskositas
Pada  Gambar  3  dapat dilihat jika  manisan  A dan C naik jauh di hari kedua dari hari pertama, dan untuk B, D, E dan F sedikit menurun dihari kedua.  Pada  hari  berikutnya  yaitu  hari  ketiga manisan  A,  D,  E  dan  F  cenderung  menurun kemudian  naik  di  hari  keempat.  Selanjutnya manisan A dan E naik di hari kelima dan menurun di hari keenam. Sedangkan pada manisan D dan F  menurun  di  hari  kelima  dan  naik  di  hari keenam.  Untuk  manisan  B  dan  C  nilai  pH cenderung  stabil  hingga  hari  ke  empat.  Akan tetapi manisan B naik dihari kelima dan menurun kembali  di  hari  keenam.  Perubahan  nilai viskositas pada sampel A, B, C, D, E dan F dapat disebabkan  karena  adanya  perbedaan  suhu  pada saat pengukuran nilai viskositas.
Dari tersebut dapat dilihat jika kekentalan air manisan salak cenderung meningkat berdasarkan lamanya penyimpanan. Kekentalan cairan dipengaruhi  oleh  suhu,  bila  suhu  cairan meningkat  maka  kekentalan  menurun  dan sebaliknya  bila  suhu  cairan  turun  maka kekentalan cairan meningkat (Lampiran 1 no 2). Sedangkan  penambahan  asam  benzoate  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  viksositas manisan  salak.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  pada manisan  F  yang  cenderung  stabil  hingga  hari keempat dan memiliki nilai viskositas yang lebih rendah dibandingkan sampel lainnya [11, 21].
Gambar. 3. Hubungan Nilai Viskositas Air Manisan Salak Dengan Lamanya Penyimpanan .
Total Disolve Solid (TDS)
Dari Gambar 4 manisan A, B, D, E dan F di hari  pertama  memiliki  nilai  Total  Padatan Terlarut  (TPT)  yang  berbeda.  Nilai  TPT  pada gambar  tersebut  menunjukkan  jika  pada  semua sampel  manisan  memiliki  kesamaan  pada  nilai tersebut,  yaitu  cenderung  menurun  jauh  di  hari kedua. Kemudian nilai TPT pada semua manisan cenderung sama (stabil) untuk minggu berikutnya hingga  minggu  terakhir.  Akan  tetapi,  nilai  naik jauh  di  hari  ketiga  dan  cenderung  stabil  hingga hari  kelima  kemudian  turun  pada  hari  keenam (terakhir).  Menurunnya  nilai  TPT  di  hari  kedua dari  hari  pertama  dapat  disebabkan  karena  pada hari  pertama  air  manisan  salak  masih  baru. Dimana  padatan  adalah  bahan  yang  masih  tetap tinggal  sebagai  sisa  selama  penguapan  dan pemanasan pada suhu 103 0 C-105 0 C [22].
Gambar. 4. Hubungan Nilai TPT Air Manisan Salak Dengan Lamanya Penyimpanan
Berdasarkan  gambar  tersebut,  nilai  total padatan  terlarut  semakin  menurun  selama penyimpanan, hal ini dapat disebabkan kandungan  gula  pereduksi  menurun,  karena terjadi  penguraian  gula  pereduksi  menjadi alkohol, asam dan CO 2 . Total padatan terlarut air manisan  salak  menurun  dengan  semakin  besar konsentrasi  asam  asam  benzoat,  hal  ini disebabkan  oleh  pengaruh  gula  yang  terdapat pada manisan berikatan dengan kation Na+ yang mempengaruhi  struktur  gel  yang  terbentuk sehingga ion yang bebas menjadi terikat [22].
Dari  nilai  TPT  yang  telah  didapatkan  maka penambahan  asam  benzoat  tidak  mempengaruhi besar kecilnya nilai TPT pada air manisan salak. Hal  tersebut  dapat  dilihat  berdasarkan  lamanya penyimpanan dari manisan tersebut. Dimana nilai TPT  cenderung  stabil,  yaitu  tidak  mengalami perubahan  yang  cukup  jauh  pada  setiap
pengukuran. Dengan nilai TPT tersebut maka air manisan salak tidak mengandung unsur (padatan) atau bahan kimia yang tinggi di dalamnya [14].

## Massa Jenis
Gambar 5 yang menunjukkan jika nilai massa jenis dengan lamanya penyimpanan. Berdasarkan gambar  tersebut  terlihat  jika  massa  jenis  pada manisan sampel F memiliki nilai yang cukup jauh berbeda dengan sampel manisan lainnya. Sampel F  merupakan  sampel  dengan  penambahan  asam benzoat paling banyak. Nilai massa jenis sampel F cenderung berubah-ubah pada setiap pengukuran nilai massa jenis.
Gambar. 5. Hubungan Nilai Massa Jenis Air Manisan
Salak Dengan Lamanya Penyimpanan
Sehingga dengan hasil tersebut maka dengan semakin  banyak  jumlah  penambahan  asam benzoat.  Nilai  massa  jenis  dari  manisan  salak cenderung  berubah-ubah  berdasarkan  lamanya penyimpanan.
Selain itu nilai massa jenis dapat dipengaruhi  oleh  temperatur  dan  tekanan  dari cairan  itu  sendiri.  Dimana  massa  jenis  akan berpengaruh pada temperatur yang cukup tinggi. Sehingga  pada  perubahan  temperatur  yang rendah  tidak  mempengaruhi  nilai  massa  jenis. Dan  tekanan  dari  cairan  itu  sendiri  dapat disebabkan  karena  adanya  zat  di  dalam  cairan tersebut. Akan tetapi hasil yang didapatkan nilai massa  jenis  cukup  berubah  signifikan  pada  air manisan  dengan  jumlah  penambahan  asam benzoat  terbanyak.  Sehingga  asam  benzoat mempengaruhi nilai massa jenis pada air manisan salak [15, 21].

## Konduktivitas
Nilai konduktivitas yang ditunjukkan Gambar  6  untuk  semua  manisan  naik  di  hari
kedua  dari  hari  petama.  Kemudian  cenderung stabil  dihari  berikutnya  hingga  hari  terakhir pengukuran.  Nilai  konduktivitas  tersebut  naik dan turun disetiap pengukuran. Akan tetapi naik dan turun nilai tersebut tidaklah terlalu jauh dari hari  sebelumnya.  Sehingga  nilai  konduktivitas tersebut  dapat  dikatakan  stabil  pada  setiap pengukuran. Nilai konduktivitas yang didapatkan pada  manisan  salak  cukup  tinggi  yaitu  berada pada rentang 1050-1990 Ohm -1 .
Perubahan nilai konduktivitas manisan salak dapat dipengaruhi oleh perubahan suhu pada saat pengukuran  data.  Dimana  hubungan  suhu  dan konduktivitas  adalah  berbanding  terbalik,  jika suhu  semakin  besar  maka  konduktivitas  akan semakin  kecil.  Dengan  dihasilkanya  nilai konduktivitas  yang  cukup  tinggi,  maka  manisan salak memiliki kandungan  elektrolit yang tinggi [16].
Gambar.  6. Hubungan  Konduktivitas  Air  Manisan Salak Dengan Lamanya Penyimpanan
Dalam  suatu larutan  apabila  konsentrasi  ion H+  meningkat  berarti  ion  OH-nya  menurun, berarti  bahwa  ion  H+  mudah  bergerak  dalam larutan  tersebut,  sehingga  larutan  bersifat  asam dan konduktivitas listriknya meningkat. Penambahan asam asam benzoat dapat meningkatkan konduktivitas listrik bahan, karena asam  asam  benzoat  dapat  terurai  menjadi  ion asam (Na+) bebas. Semakin besar konsentrasi ion Na+ menyebabkan mobilitas ion semakin tinggi, sehingga  konduktivitas  listrik  meningkat  [11, 23].

## Resistivitas
Resisitivitas  merupakan  kemampuan  suatu cairan  dalam  memperlambat  (menghambat) aliran  listrik.  Nilai  resistivitas  yang  ditunjukkan pada  Gambar  7  untuk  semua  variasi  manisan menurun dihari kedua dari hari pertama. Setelah itu  nilai  resistivitas  cenderung  stabil  dihari
berikutnya hingga hari terakhir pengukuran nilai resistivitas.  Jika  waktu  penyimpanan  yang  lama menyebabkan  nilai  konduktivitas  meningkat, maka  berbeda  dengan  nilai  resistivitas.  Nilai resistivitas  cenderung  menurun  berdasarkan lamanya penyimpanan.
Gambar. 7. Hubungan Resistivitas Air Manisan Salak Dengan Lamanya Penyimpanan
Larutan  yang  semakin  asam  menyebabkan nilai  resistivitas  menurun.  Konsentrasi  ion  H+ yang meningkat menyebabkan ion OH- menurun dan tidak mudah bergerak dalam larutan tersebut, sehingga  larutan  bersifat  asam  dan  resistivitas menurun [16].
Nilai  resistivitas  berkurang  akibat  adanya ion-ion yang bersifat asam, basa, maupun garam yang  terlarut  dalam  air  manisan  salak.  Ion-ion yang  terlarut  dalam  air  dapat  meningkat  secara dramatis  bila  ada  zat  yang  terdapat  dalam manisan  tersebut.  Zat  yang  terdapat  dalam  air manisan salak merupakan zat buatan. Dan dalam air manisan salak zat tersebut adalah asam asam benzoat.  Nilai  resistivitas  yang  naik  atau  turun secara  drastis  cenderung  dipengaruhi  oleh  zat buatan seperti asam asam benzoat [16].

## Oxidation Reduction Potential (ORP)
Gambar  8  menunjukkan  nilai  ORP  untuk semua manisan. Nilai ORP untuk manisan B, C, D, E dan F menurun sangat jauh di hari kedua dari hari  pertama.  Kemudian  nilai  tersebut  stabil hingga  hari  terakhir  pengukuran.  Pada  hari pertama  manisan  A  menunjukkan  hasil  yang berbeda dari manisan lainnya.
Dari  hari  pertama  nilai  ORP  manisan  A menunjukkan  nilai  yang  rendah  dan  cenderung stabil  hingga  hari  terakhir  pengukuran.  Dengan perbedaan nilai manisan A dengan lainnya, maka penambahan asam benzoat mampu mempengaruhi nilai ORP pada air manisan salak. Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  sampel  manisan
dengan penambahan asam benzoat yang memiliki nilai ORP lebih tinggi.
Gambar.  8. Hubungan  ORP  Air  Manisan  Salak Dengan Lamanya Penyimpanan
Penambahan  asam  benzoat  mempengaruhi nilai  ORP  lebih  tinggi.  Sedangkan  tanpa penambahan asam benzoat nilai rendah dari hari pertama  hingga  keenam  (terakhir).  Akan  tetapi, semakin tinggi nilai ORP maka semakin  mudah reaksi  oksidasi  terjadi  dan  semakin  banyak membran sel pada air manisan salak yang rusak dan  mati.  Sehingga  air  manisan  salak  menjadi lebih cepat basi (rusak) [18].

## Salinitas
Nilai  salinitas  yang  ditunjukkan  pada Gambar 9 untuk semua manisan cenderung naik turun  pada  setiap  pengukuran.  Pada  hari  kedua nilai  salinitas  mengalami  kenaikan.  Akan  tetapi kenaikan nilai tersebut tidak terlalu jauh dari hari pertama.  Dengan  perubahan  tersebut  maka  nilai salinitas  dapat  dikatakan  stabil  pada  setiap pengukuran.  Hal  tersebut  karena  naik  dan turunnya nilai salinitas tidak terlau besar dari hari sebelumnya.  Perubahan  nilai  salinitas  dapat dipengaruhi oleh nilai pH dari air manisan salak itu sendiri. Dimana jika nilai pH air manisan salak tersebut  naik  juga  naik  turun  pada  setiap pengambilannya.  Dan  air  manisan  salak  yang mengandung  senyawa  asam  kuat  dan  basa  kuat akan memiliki sifat netral dengan rasa yang asin [16].
Gambar.  9. Hubungan  Salinitas  Air  Manisan  Salak Dengan Lamanya Penyimpanan

## Rasa
Data  hasil  dari  uji  rasa  dapat  dilihat  pada Gambar 55 - 60. Hasil dari uji rasa berupa angka yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis dan angka  tersebut  yaitu  1  untuk  rasa  suka  dan  2 untuk tidak suka.
Pada  gambar  tersebut  menunjukkan  jika semua  manisan  disukai  hingga  hari  kedua. Sedangkan  pada  Gambar  10  menunjukkan  jika dihari  ketiga  hingga  hari  terakhir  penyimpanan, rasa  pada  manisan  A  tidak  disukai.  Kemudian untuk sampel B (Gambar 11) dan C (Gambar 12), rasa  masih  disukai  hingga  hari  ketiga  dan  tidak disukai pada hari keempat hingga hari terakhir.
Gambar 13 menunjukkan hasil uji rasa pada sampel  D.  Gambar  tersebut  menunjukkan  jika manisan masih disukai hingga hari keempat dan tidak disukai pada hari kelima hingga keenam.
Sedangkan untuk sampel E (Gambar 14) dan F  (Gambar  15),  kedua  sampel  manisan  tersebut disukai  oleh  semua  panelis  hingga  haru  kelima dan tidak disukai hingga hari terakhir penyimpanan.
Gambar. 10. Hubungan Uji Rasa Sampel A
Gambar. 11. Hubungan Uji Rasa Sampel B
Gambar. 12. Hubungan Uji Rasa Sampel C
Gambar. 13. Hubungan Uji Rasa Sampel D
Gambar. 14. Hubungan Uji Rasa Sampel E
Gambar. 15. Hubungan Uji Rasa Sampel F
Hasil  dari  uji  organoleptik  tersebut menandakan jika semakin banyak asam benzoat yang ditambahkan, maka akan semakin lama dan banyak  disukai  air  manisan  salak  tersebut. Sehingga  asam  benzoat  mampu  memberikan pengaruh  terhadap  rasa  dari  air  manisan  salak [20].

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  analisa  data  serta  hasil  di  atas maka  dapat  diambil  beberapa  kesimpulan diantaranya:
1. Nilai pH terbaik terdapat pada sampel F yaitu dengan variasi 1 kg salak, 0,5 kg gula, 1 gram asam  benzoat  dan  1,5  liter  air  dengan  nilai 4,5.
2. Pada  uji  fisis  nilai  konduktivitas  dan  ORP terbaik  terdapat  pada  sampel  F  yaitu  dengan variasi 1 kg salak, 0,5 kg  gula, 1 gram asam benzoat dan 1,5 liter air, dengan nilai masing- masing 1609 Ohm dan 389 Mv.
3. Kemudian untuk nilai viskositas dan resistivitas nilai terbaik terdapat pada sampel
A,  yaitu  tanpa  penambahan  asam  benzoat yaitu  dengan  variasi  1  kg  salak,  0,5  kg  gula, dan  1,5  liter  air  dengan  nilai  masing-masing yaitu 2,12 Ns/m 2 dan 796 Ohm -1

## DAFTAR PUSTAKA
Direktorat  Gizi.  1994.  Komposisi  Salak  Daging
Buah Salak, Nenas dan Apel Dalam Setiap
I00 gram. Departemen Kesehatan Republik Indonesia 1994. Maya, Dede. 2006. Analisis Efisiensi Penggunaan  Faktor-Faktor  Produksi  Dan Pendapatan  Usahatani  Salak  Bongkok. Bogor. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Dhamayanti  R,  Suranto,  Ratna  S.  2002.
Keragaman  Jenis  Kapang  pada  Manisan Buah  Salak  (Salacca  edulis  Reinw.),
Jurusan Biologi, UNS Surakarta.
Kurniadi  Muhamad.  2005.  Aplikasi  Teknik  Hot
Filling Dalam Pengalengan Salak.
Yogyakarta. Implementasi Hasil Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian  Untuk Kesejahteraan Masyarakat.
Ratna,  W.  Dewi.  2005.  Pengolahan  Manisan
Jambu Bangkok Dan Mempelajari Beberapa  Sifat  Fisik  dan  pHnya  Yang Disimpan Pada Lemari Pendingin, Penelitian  S-1  Fisika,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Khamidah,  Aniswatul  dan  Eliartati.  2009.
Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas
Terhadap  Tingkat  Kesukaan  Konsumen.
Riau. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur dan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau.
Tampubolon  Sanggam,  D.R.  2006.  Pengaruh
Konsentrasi Gula Dan Lama Penyimpanan Terhadap  Mutu  Manisan  Cabai  Basah. Medan.  Jurnal  Pertanian  Bidang  Ilmu Pertanian Volume 4, Nomor 1. Universitas Sumatra Utara.
Pujimulyani,  D.  Dan  Wazyka,  A.  2005.  Sifat Antioksida dan Sifat Fisik Manisan Basah
Dari Kunir Putih, Agritech,Vol.29 No.3.Agustus  2009.  Universitas  Mercu Buana. Yogyakarta.
HA  Idrus.  1996.  Membuat  aneka  makanan terlaris  untuk  home  industry.  Yogyakarta.
Aneka. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan  dan  Pemasyarakatan  Ilmu Pengetahuan  dan  Teknologi  Gedung  II
BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin
8 Jakarta 10340.
Mariance,  Rince.  2006.  Karakteristik  Fisik  dan pH  Sari  Wortel.  Bogor.  Institut  Pertanian Bogor. Skripsi.
Budianto,  Anwar.  2008.  Metode  Penentuan Koefisien  Viskositas  Zat  Cair  Dengan Menggunakan  Regresi  Linier  Hukum Stokes. Seminar Nasional SDM Teknologi Muklir  Yogyakarta,  25-26  Agustus  2008. ISSN 1978-0176.
Fitriyanto,  dkk.  2013.  Kajian  Viskositas  Dan Berat  Jenis  Susu  Kambing  Peranakan Etawa (Pe) Pada Awal, Puncak Dan Akhir
Laktasi. Purwokerto. Fakultas Peternakan, Universitas Jendral Soedirman Purwokerto.
Quality Assurance Departement. PT Ades Waters Indonesia Tbk.
Sears  dan  Zemansky.  1999.  Fisika  Universitas
Edisi 10 Jilid 1. Jakarta. Erlangga.
Kurnian  Alfa,  dkk.  Identifikasi  Kualitas  Air
Berdasarkan Nilai Resistivitas Air. Yogyakarta. Studi Kasus: Kali Gajahwong Hazmi Ariadi, dkk. 2012. Penghilangan Mikroorganisme dalam Air Minum dengan Dielectric Barrier Discharge.
Padang.Jurusan  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknologi  Industri,  Universitas  Bung
Hatta.
Rahma Siti. 2009. Pencitraan Dua Dimensi Data Resistivity  Dan  Induced  Polarization Untuk Mendelineasi Deposit Emas Sistem Epithermal  Di  Daerah  “X”.  Jakarta.
Fakultas Matematka Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Univerrsitas Indonesia. Gustian  Irfan,  Totok  E.  Suharto.  2005.  Studi Penurunan Salinitas Air Dengan Menggunakan  Zeolit  Alam  Yang  Berasal Dari Bengkulu. Bengkulu. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Bengkulu,
Jurnal  Gradien  Vol.1  No.  1  Januari
2005:38-42. Zuhra Cut. F. 2006. Flavor (Cita Rasa). Medan. Karya Ilmiah Universitas Sumatra Utara. Kristianingrum Susila, M.Si. 2006. Asam benzoat  Makanan  Yang  Aman  Bagi Kesehatan. Yogyakarta. Jurusan
Pendidikan  Kimia  Fakultas  Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Universitas Negeri Yogyakarta .