## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008

## PEMANFAATAN KARAGENAN DAN KITOSAN DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN KURISI(Nemipterus nematophorus)  PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU
Utilization of Karagenan And Chitosan in Kurisi (Nemipterus nematophorus) Fish Meat Ball Manufacturing by  Cold Storage and Frozen Temperature
Winarti Zahiruddin * , Anna C Erungan, Ira Wiraswanti
Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680
Diterima Januari 2006/ Disetujui Maret 2007

## Abstrak
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  sangat  potensial  untuk  memenuhi kebutuhan  protein.  Tetapi  sifatnya  yang  mudah  rusak  menyebabkan  ikan  kurang  diminati  masyarakat, untuk  itu  perlu  diupayakan  pengolahan  daging  ikan  menjadi  produk  yang  dapat  tahan  lama.  Salah  satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang disinggahi menggunakan pengawet sintetik. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengawet sintetik dengan bahan pengawet alami yaitu  kitosan  dan  karagenan.  Penggunaan  sodium  tripolifosfat  (STPP)  dalam  pembuatan  bakso  sudah dibatasi.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  usaha  untuk  mengurangi  penggunaan  bahan  kimia  dan menggantinya dengan bahan alami  yaitu karagenan. Konsentrasi kitosan yang digunakan  yaitu 0 %; 0,1 % sedangkan konsentrasi karaginan  yang digunakan  yaitu 0 %; 0,5 % dan 1 %. Perlakuan dengan konsentrasi kitosan  0,1  %  dan  karagenan  0,5  %  lebih  unggul  dalam  membentuk  gel  dan  daya  awet  dengan dibandingkan  perlakuan  penambahan  STPP 0,15 %.  Perlakuan tersebut umumnya  memiliki  nilai  rata-rata lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan  penambahan  STPP  0,15  %.  Analisis  mikrobiologi  bakso  ikan  yang dihasilkan  masih  di  bawah  SNI  01-3819-1995  selama  penyimpanan  3  minggu  pada  suhu  dingin , dan 8  minggu pada  suhu beku.  Nilai  pH bakso ikan  pada perlakuan  ini  selama  penyimpanan suhu  dingin  dan beku mengalami penurunan (semakin asam).

## Kata kunci: bakso, karagenan, kitosan, kurisi

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  maritim  yang  memiliki  perairan  yang  luas,  namun konsumsi  ikan  masyarakat  Indonesia  masih  sangat  memprihatinkan.  Konsumsi  ikan  di Indonesia  pada  tahun  2005  masih  rendah  yaitu  sebesar  26  kg/kapita/tahun  bila dibandingkan  dengan  negara-negara  anggota  ASEAN  lain  contohnya  Malaysia  sebesar 45 kg/kapita/tahun (Numberi 2006). Oleh karena itu perlu dilakukan terobosan-terobosan dalam  upaya  melakukan  diversifikasi  pengolahan  komoditi  perikanan  yang  diharapkan
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan

## Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008
mampu memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.
Salah  satu  usaha  diversifikasi  produk  perikanan  yang  dapat  dikembangkan  dan berpeluang  menambah  nilai  tambah  (added  value)  adalah  bakso  ikan.  Ikan  yang  sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan  adalah  ikan  kurisi ( Nemipterus nematophorus ). Ikan  ini  merupakan  hasil  tangkapan  samping  dari  ikan-ikan  demersal  ekonomis.  Ikan kurisi  mempunyai  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  yaitu  sekitar  16,85  %  dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 % (Sedayu 2004).
Isu  yang  berkembang  akhir-akhir  ini  adalah  penggunaan  bahan  pengawet  yang membahayakan  kesehatan  manusia.  Seperti  pada  produk  olahan  daging  lainnya,  bakso mempunyai  masa  simpan  yang  relatif  singkat.  Salah  satu  usaha  untuk  memperpanjang masa  simpan  bakso  adalah  dengan  penambahan  bahan  pengawet  alami  seperti  kitosan yang dipadukan dengan penyimpanan  suhu beku  (-18 °C) dan suhu dingin (0-5 °C).
Kitosan  dapat  digunakan  sebagai  pengawet  karena  sifat-sifat  yang  dimilikinya yaitu  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  perusak  dan  sekaligus  melapisi produk  yang  diawetkan  sehingga  terjadi  interaksi  yang  minimal  antara  produk  dan lingkungannya  (Hadwiger  dan  Adams  1978;  Hadwiger  dan  Loschke  1981  diacu  dalam Hardjito  2006)  serta  pembentuk  gel  yang  baik  dalam  pembuatan  bakso (Nurimala et  al. 2007).  Dalam  teknologi  pangan,  khususnya  bidang  teknologi pengawetan, freezeburn yakni  suatu  perubahan  citra  rasa,  perubahan  warna,  kehilangan zat  gizi  serta  perubahan  tekstur  dari  bahan  pangan  beku  akan  cepat  terjadi  jika  bahan pangan disimpan pada suhu di atas -9 ° C.
Penggunaan  sodium  tripolifosfat  (STPP)  dalam  pembuatan  bakso  sudah  umum dilakukan,  namun  telah  diketahui  bahwa  penggunaan  bahan  kimia  dalam  produk makanan sudah dibatasi. Jumlah penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 gram untuk setiap kilogram daging atau 0,3 % dari berat daging yang digunakan ( Codex Alimentarius Abridged  Version 1990).  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  usaha  untuk  mengurangi penggunaan  bahan  kimia  dan  menggantinya  dengan  bahan  alami.  Salah  satu  bahan tambahan makanan alami yang fungsinya hampir sama dengan sodium tripolifosfat yaitu karagenan.  Karagenan  berfungsi  sebagai  stabilisator  (pengatur  keseimbangan), thickner

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan

## Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008
(bahan  pengental)  dan  pembentuk  gel  dalam  bidang  industri  pengolahan  makanan (Winarno 1990). Tujuan penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan kitosan dan karagenan dalam pembuatan bakso ikan kurisi ( Nemiptrus nematophorus ) yang disimpan pada suhu dingin dan suhu beku.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu grinder , food processor , freezer , cool  box ,  timbangan,  talenan,  pisau,  baskom,  sendok,  panci,  kompor,  piring, mangkuk,  saringan,  lap, sealer ,  termometer.  Seperangkat  peralatan  laboratorium  untuk analisis  kimia  (uji  proksimat)  seperti  labu  kjeldahl,  alat  ekstraksi soxhlet ,  alat  destilasi , oven,  desikator,  tanur  pengabuan,  cawan  porselin  dan  tutup  cawan,  kertas  saring whatman,  pH  meter, magnetic  stirrer .  Seperangkat  alat  untuk  analisis  mikrobiologi seperti timbangan analitik, gelas ukur, cawan petri, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, tissue,  semprotan  alcohol, vortex , autoklaf ,  bunsen.  Alat  untuk  analisis  fisik  berupa Rheoner jenis RE-3305 .
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bakso  antara  lain  berupa  bahan utama yaitu ikan kurisi. Ikan ini diperoleh dari Muara Baru Jakarta, rata-rata ukuran ikan kurisi adalah 13-15 cm dan berat 120-150 gram. Bahan tambahan seperti bahan pengisi (tepung tapioka),  kitosan,  karaginan,  STPP  (sodium  tripoliphosfat),  es  atau  air  es  dan  bumbu- bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, gula, dan merica), sedangkan bahan yang digunakan  dalam  analisis  bakso  ikan  antara  lain  akuades,  alkohol, bahan  analisis  kimia (pelarut heksana, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , HCl, NaOH, KBr, tablet Kjeldahl, H 3 BO 3 , merah metil  dan  biru  metil)  dan  bahan  analisis  mikrobiologi  (media Plate  Count  Agar dan NaCl).

## Metode penelitian
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, tahap pertama penentuan konsentrasi karagenan dan kitosan yang ditambahkan pada bakso ikan kurisi, tahap kedua yaitu  membandingkan  bakso  ikan  kurisi  terpilih  dengan  bakso  ikan  yang  ditambahkan sodium tripoliphosphat , kemudian disimpan pada suhu dingin dan beku.

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008

## Penelitian tahap  I
Konsentrasi  karaginan  yang  digunakan  yaitu  0  %;  0,5  %  dan  1  %,  sedangkan konsentrasi  kitosan  yang  ditambahkan  yaitu  0  %;  0,1  %.  Pembuatan  bakso  diawali dengan  proses  pembuatan  daging  lumat.  Pertama  ikan  kurisi segar ditimbang  kemudian disiangi dan difillet ( skinless ), dipisahkan daging dari tulang dengan menggunakan mesin pemisah daging ( meat bone separator ) atau secara manual. Daging tersebut dipotong dan dihaluskan  menggunakan meat  grinder sehingga  diperoleh  daging  lumat.  Setelah diperoleh daging lumat kemudian dilakukan perhitungan rendemen.
Proses  pembuatan  bakso  ikan  adalah  sebagai  berikut:  daging  lumat  digiling menggunakan food processor, ditambahkan garam, tepung tapioka bumbu-bumbu seperti bawang merah  yang  sudah  digoreng sampai  warna  kekuningan dan  dihaluskan, bawang putih  yang  sudah dihaluskan,  gula  pasir,  lada  dan ditambahkan  es  atau  air  es  ke  dalam adonan tersebut dari berat daging lumat ikan kurisi.
Perlakuan yang diberikan adalah penambahan kitosan konsentrasi 0 % dan 0,1 % serta  karagenan 0  %, 0,5  % dan 1  % (pemilihan konsentrasi  karagenan  di dapat  setelah dilakukan trial and error terhadap produk bakso ikan,  sedangkan pemilihan konsentrasi kitosan  didapat  dari  penelitian  sebelumnya  yakni  konsentrasi  0,1  %  merupakan konsentrasi  terbaik  dalam  pembuatan  bakso  ikan).  Setelah  itu  adonan  dicetak  dengan menggunakan  tangan  sehingga  membentuk  bulatan  atau  bola-bola.  Adonan  yang  sudah dicetak  direndam dalam  air  hangat  (40-45  °C,  selama  20-30  menit),  kemudian  dimasak pada  suhu  85-100  °C  atau  sampai  bakso  mengapung.  Bakso  tersebut  ditiriskan  sampai dingin. Bakso yang dihasilkan kemudian dilakukan uji organoleptik (penampakan, warna, tekstur,  aroma  dan  rasa)  dan  uji  fisik  (uji  lipat  dan  gigit)  oleh  30  orang  panelis  untuk mendapatkan bakso dengan mutu terbaik menurut tingkat kesukaan indera manusia.

## Penelitian tahap II
Membandingkan bakso ikan kurisi terbaik pada tahap 1 dengan bakso ikan kurisi yang  dibuat dengan penambahan sodium tripolifosfat , dan dilakukan penyimpanan pada suhu dingin dan beku Selama penyimpanan suhu beku (-18 °C) dan suhu dingin  (0-5 °C) dilakukan  analisis  terhadap  perubahan  nilai  pH    dan  analisis  mikrobiologi  (setiap  satu minggu sekali).

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian tahap I
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  bakso  ikan  dengan penambahan  karagenan  dan  kitosan.  Konsentrasi  karagenan  yang  digunakan  meliputi 0  %;  0.5  %  (b/b);  1  %  (b/b).  Sedangkan  konsentrasi  kitosan  yang  digunakan 0 %; 0.1 % (v/b).

## Rendemen daging lumat
Rendemen  digunakan  untuk  memperkirakan  berupa  bagian  tubuh  ikan  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  makanan  (Hadiwiyoto  1993).  Rendemen  daging  lumat  hasil penelitian ini berkisar antara 33,3 - 35,24 %.

## Hasil uji sensori
Berdasarkan  penilaian  panelis  diperoleh  kisaran  fluktuasi  nilai  hedonik  pada setiap  parameter  untuk  semua  perlakuan  adalah  5-7  dengan  spersifikasi  “agak  suka” sampai  “sangat  suka”.  Nilai  rata-rata  ranking  tertinggi  parameter  warna  terdapat  pada bakso  ikan  perlakuan  A2B2  dengan  nilai  6,80  ;  parameter  penampakan  terdapat  pada bakso ikan perlakuan A2B2 dengan nilai 6,67, parameter tekstur terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2 dengan nilai 6,67, parameter aroma terdapat pada bakso ikan perlakuan A1B1  dengan  nilai  6,40  dan  parameter  rasa  terdapat  pada  bakso  ikan  perlakuan  A2B2 dengan nilai 6,73.  Data hasil uji organoleptik skala hedonik dapat dilihat pada Gambar 1.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 Warna Penampakan Tekstur Aroma Rasa Parameter N il ai u ji s en so ri A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

## Gambar 1. Uji sensori skala hedonik penelitian tahap II
Keterangan : A1B: Karagenan 0 % dan Kitosan 0 % A2B2: Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0,1 % A1B2: Karagenan 0 % dan Kitosan 0,1 % A3B1: Karagenan 1 % dan Kitosan 0 % A2B1: Karagenan 0,5 % dan Kitosan 0 % A3B2: Karagenan 1 % dan Kitosan 0,1 %

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008

## Hasil analisis fisik
Berdasarkan  Gambar  2,  diperoleh  bahwa  uji  lipat  bakso  ikan  perlakuan  A2B2 menunjukkan nilai rata-rata ranking tertinggi yaitu sebesar 4,73.
4.40 4.47 4.53 4.73 4.60 4.10 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 4.60 4.80 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 Konsentrasi karaginan N il a i u ji l ip a t 7.23 7.27 7.23 7.40 6.53 5.97 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 Konsentrasi perlakuan N il a i u ji g ig it
Gambar 2 . Uji lipat dan uji gigit penelitian tahap I
Sama  halnya  dengan  uji  lipat,  pada  uji  gigit  (Gambar  2)  pun  perlakuan  A2B2 menunjukkan nilai rata-rata ranking paling tinggi yaitu sebesar 7,40, sedangkan rata-rata ranking terendah sebesar 5,97.

## Penelitian tahap II
Berdasarkan  hasil  penelitian  tahap  I,  diperoleh produk  terpilih  yaitu    bakso  ikan dengan  perlakuan  A2B2  (penambahan  karagenan  0,5  %  dan  kitosan  0,1  %).  Pada penelitian  ini  bakso  ikan  dengan  perlakuan  A2B2  (penambahan  konsentrasi  karagenan 0,5  %  dan  kitosan  0,1  %)  dibandingkan  dengan  bakso  ikan  dengan  perlakuan penambahan STPP 0,15 %.

## Rendemen bakso
Tabel 1. Rendemen bakso ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ) Jenis sampel Berat daging lumat (gr) Berat bakso yang dihasilkan (gr) Rendemen (%) A2B2 300 484 161,33 STPP 0,15 % 300 477 159
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa nilai rendemen terbesar pada perlakuan A2B2    sebesar  161,33  %,  yaitu  pada  bakso  dengan  penambahan  karagenan  0,5  %  dan kitosan  0,1  %.  Hal  ini  terjadi  karena  kitosan  memiliki  sifat  molekul  higrokopis  dan

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
banyak  diketahui  dapat  menyerap  air  (Suptijah et  al. 1992).  Selain  itu  karagenan  juga dapat meningkatkan daya mengikat air (Keeton 2001).

## Hasil uji sensori
Berdasarkan  Gambar  3,  penilaian  panelis  terhadap  uji  sensori  menunjukkan bahwa parameter penampakan , tekstur dan aroma bakso ikan perlakuan A2B2 memiliki nilai    rata-rata  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  bakso  ikan  yang  ditambahkan STPP  0,5  %.  Nilai  rata-rata  tertinggi  pada  parameter  warna  diperoleh  pada  perlakuan penambahan konsentrasi sodium tripolifosfat 0,15 % yaitu sebesar 6,13. Nilai rata-rata uji sensori  rasa  pada  perlakuan  STPP  0,15  %  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan A2B2  yaitu sebesar 6,07.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Warna Penampakan Tekstur Aroma Rasa Parameter N il ai u ji s en so ri A2B2 STPP 0,15 %

## Gambar 3. Uji sensori skala hedonik penelitian tahap II
Hal  ini  diduga  karena  kandungan  yang  terdapat  di  dalam  sodium  tripolifosfat . Alkali  fosfat  berguna  untuk  menstabilkan  warna  dan  keseragaman,  serta  menghambat reaksi oksidasi (Ockerman 1983).

## Hasil analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan pada produk bakso ikan ini meliputi uji lipat, gigit dan kekuatan gel.

## Uji lipat
Nilai  rata-rata  uji  lipat  bakso  ikan  perlakuan  A2B2  lebih  tinggi  dibandingkan dengan bakso ikan perlakuan STPP 0,15 % yaitu sebesar 4,73. Data hasil uji lipat bakso ikan penelitian tahap II dapat dilihat pada Gambar 4.

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008 4.73 4.67 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan N il a i u ji l ip at 7.67 7.60 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan N il a i u ji g ig it

## Gambar 4. Uji lipat dan uji gigit bakso ikan penelitian tahap II

## Uji gigit
Nilai rata-rata tertinggi uji gigit bakso ikan terdapat pada perlakuan A2B2 dengan nilai 7,67.  Nilai  rata-rata  terendah  diperoleh pada  perlakuan  penambahan  STPP  0,15  % sebesar  7,60.    Data  hasil  uji  gigit  bakso  ikan  penelitian  tahap  II  dapat  dilihat  pada Gambar  4.  Hal  ini  diduga  karena  sifat  reaktivitas  kimia  kitosan  yang  tinggi  yang menyebabkan  mampu  mengikat  air  dan  minyak  sehingga  mampu  membentuk  gel  dan membentuk tekstur yang sangat baik (Brzeski 1987)   dan penambahan  karagenan dapat memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan  (Keeton 2001).

## Uji Kekuatan gel
Data  uji  kekuatan  gel  bakso  ikan secara  keseluruhan  dapat dilihat  pada  Tabel  2. Nilai  rata-rata  tertinggi  kekuatan  gel  bakso  ikan  (Gambar  5)  terdapat  pada  perlakuan A2B2  yaitu  sebesar  334,72  g  cm  dan  nilai  rata-rata  terendah  kekuatan  gel  bakso  ikan terdapat  pada  perlakuan  STPP  0,15  %  sebesar  212,5  g  cm.  Data  hasil  uji  kekuatan  gel bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 5.
334.72 212.50 0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan K e k u a ta n g el ( g c m )
Gambar 5. Uji kekuatan gel bakso ikan penelitian tahap II
Tabel 2. Kekuatan gel (g cm)  bakso ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus )

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008 Jenis sampel Nilai kekuatan gel A2B2 334.72 STPP 0,15 % 212.5

## Analisis kimia
Komposisi  kimia  bakso  ikan  dengan  perlakuan  penambahan  karagenan,  kitosan dan STPP maka dilakukan uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,  kadar  karbohidrat  (Gambar  6).  Nilai  rata-rata  tertinggi  kadar  air  terdapat  pada bakso ikan perlakuan STPP 0,15 % dengan nilai 68,76 %. Nilai rata-rata tertinggi kadar abu terdapat pada bakso ikan perlakuan A2B2 sebesar 1,63. Banyaknnya karagenan dan kitosan  yang  digunakan  dalam  pembuatan    bakso  ikan  akan  mempengaruhi  besar kecilnya kadar abu. Hal ini diduga karena sifat kitosan yang memiliki kemampuan untuk menarik  ion-ion  logam  yang  tergolong  mineral  (Knorr  1984).  Selain  itu  diduga  akibat adanya unsur mineral yang terkandung dalam kitosan yang berupa CaCO 3 dan Ca(PO 4 ) 2 yang tidak larut dalam air (Suptijah et al. 2002).
66.95 68.76 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan K a d a r a ir ( % ) 1.63 1.58 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan K a d a r a b u ( % ) 10.85 9.92 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan K a d a r p ro te in ( % ) 0.16 0.24 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 A2B2 STPP 0,15 % Konsentrasi perlakuan K a d a r le m a k ( % )
Gambar 6. Hasil uji proksimat penelitian tahap II

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008
Nilai  rata-rata  tertinggi  kadar  protein  terdapat  pada  bakso  ikan  perlakuan  A2B2 sebesar  10,85  %.  Tingginya  kadar  protein  pada  bakso  ikan  perlakuan  penambahan kitosan diduga oleh unsur nitrogen dalam gugu amina kitosan yang ikut terhitung sebagai kadar  N  total,  yang  dugunakan  untuk  menentukan  kadar  protein  produk  (Knorr  1992). Dan nilai  rata-rata  tertinggi  kadar  lemak  terdapat  pada  perlakuan  STPP 0,15  %  sebesar 0,24  %.  Rendahnya  kadar  lemak  pada  bakso  ikan  dengan  penambahan  karagenan  dan kitosan diduga karena kitosan memiliki daya pengikat minyak yang kuat dan tahan panas (Breszki 1987).

## Nilai pH
Nilai  pH  bakso  ikan selama penyimpanan  suhu  dingin  dan beku pada perlakuan A2B2  dan  STPP  0,15  %  mengalami  penurunan  (semakin  asam).  Nilai  pH  selama penyimpanan suhu dingin dan beku bakso ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 7.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 Minggu ke- N il ai p H A2B2 STPP 0,15 % 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Minggu ke- N il a i p H A2B2 STPP 0,15 %
Gambar 7. Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin dan beku
Penurunan  nilai  pH  pada  bakso  ikan  diduga  karena  dilakukannya  penyimpanan. Nilai pH pada penyimpanan suhu dingin  lebih cepat menurun dibandingkan dengan nilai pH  bakso  ikan  yang  disimpan  pada  suhu  beku.  Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan  suhu yang  digunakan.  Suhu  beku lebih  rendah  dibandingkan  dengan  suhu  dingin,  sehingga pada  suhub beku aktivitas bakteri merusak produk bakso  ikan dapat ditekan.  Penurunan pH  menyebabkan  terjadinya  hidrolisis  dari  ikatan  glikosidik  yang  mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel (Glicksman 1983).
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008

## Hasil analisis mikrobiologi (Total plate count)
Penyebab pembusukkan yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan  enzimatis  maupun  nonenzimatis  yang  terjadi  setelah  penen,  penyembelihan atau pengolahan (Buckle 1987).
Jumlah  mikroorganisme  bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu  dingin  dan  beku pada  bakso  ikan  perlakuan  A2B2  dan  STPP  0,15  %  mengalami  peningkatan.  Jumlah mikroorganisme selama penyimpanan suhu dingin dan beku bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 8.
Mikroorganisme yang terdapat pada bakso ikan selama penyimpanan suhu dingin lebih cepat tumbuh dibandingkan dengan penyimpanan suhu beku, hal ini terjadi karena penggunaan  suhu  beku (suhu  0º  C  atau  lebih  rendah)  dapat  menghambat  pertumbuhan dan kegiatan metabolisme mikroorganisme untuk jangka waktu lama (Pelczar dan Chan 1988).
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 0 1 2 3 4 Minggu ke- L o g a ri tm ik b a k te ri A2B2 STPP 0,15 % 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Minggu ke- L o g a ri tm ik b a k te ri A2B2 STPP 0,15 %

## Gambar  8.  Logaritmik  bakteri    bakso  ikan  selama  penyimpanan  suhu  dingin dan beku

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  organoleptik,  perlakuan  A2B2  pada  produk  bakso  ikan merupakan  konsentrasi  terbaik  menurut  panelis.  Perlakuan  A2B2  umumnya  memiliki nilai  rata-rata  uji  sensori  (parameter  penampakan,  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa),  uji fisik  (uji  kekuatan  gel, uji  lipat dan uji  gigit),  analisis  kimia  (kadar  proksimat,  pH)  dan analisis  mikrobiologi  (TPC)  lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan  penambahan  STPP 0,15 %. Nilai pH bakso ikan pada perlakuan A2B2 selama penyimpanan suhu dingin dan beku cenderung mengalami penurunan (semakin asam). Analisis mikrobiologi bakso ikan

## Buletin Teknologi Hasil Perikanan
Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008
yang dihasilkan masih di bawah SNI 01-3819-1995 selama penyimpanan 3 minggu pada suhu  dingin , dan 8  minggu  pada  suhu  beku . Berdasarkan uji mikrobiologi  pada  produk bakso  ikan  dapat  disimpulkan  bahwa  pnggunaan  karaginan  0,5  %  dan  kitosan  0,1  % dapat  menghambat  aktivitas  kerja  mikroorganisme  selama  penyimpanan  atau  dapat mengawetkan bakso ikan yang dihasilkan.

## SARAN
Disarankan untuk melakukan pengujian lebih lanjut terhadap (1) elastisitas bakso ikan kurisi selama penyimpanan suhu dingin dan beku , (2) derajat putih bakso ikan kurisi selama  penyimpanan  suhu  dingin  dan  beku,  dan  (3)  uji  mikrobiologi  terhadap  kapang maupun khamir selama penyimpanan suhu dingin dan beku.

## DAFTAR PUSTAKA
Brzeski MM. 1987. Chitin and chitosan putting waste to good use. Infofish Vol 5.
Buckle, KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan.Di dalam: Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Codex  Alimentarius  Abridged  Version.  1990.  Joint  FAO/WHO  Food  Standarts Programme  Codex  Alimentarius  commission  Food  Aditive  no.  Codex  452  a Food  an  Agriculture  Organization  of  the  United  Nation  World  health Organization.
Glicksman M. 1983. Food Hidrocolloids. Florida: CRC Press
Hadiwiyoto  S.    1993. Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Jilid  I .  Yogyakarta: Liberty.
Keeton, J.T.  2001. Formed  and Emulsion  Product . Di dalam:  A. R.  Sham (Ed). Poultry Meat Processing . Botta Raton: CRC Press.
Nurimala M, Suptijah P, Nurfianti D. 2007. Pembentukan kitosan sebagai pembentuk gel pada  bakso  ikan  kurisi  ( Nemipterus  nemathoporus ). Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 10(1):35-46.
Numberi F. 2006. Ikan Menyehatkan dan Menverdaskan . http://www.indonesia.go.id. [23 Januari 2008].
Ockerman,  H.  W.  1983. Chemistry  of  Meat  Tissue ,  10 th Ed.  Dept.  of  Animal  Science. Ohio:  The  Ohio  State  University  and  the  Ohio  Agricultural  Reserch  and Development Center.

## Vol XI  Nomor 1  Tahun  2008
Pelczar  WJ, Chan  ECS.  1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Volume 1 dan 2 . Hadioetomo RS,  Imas  T,  Tjitrosomo  SS,  Angka  SL,  penerjemah.  Jakarta:  UI  Press.
Terjemahan dari : Elements of Microbiology.
Sedayu  BB.    2004.    Pengaruh  lama  penyimpanan  baku  daging  lumat  ikan  kurisi ( Nemipterus nematophorus ) terhadap mutu fisiko kimia surimi [skripsi].  Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, IPB.
Suptijah  P,  Salamah  E,  sumaryanto  H,  Santoso  J,  Purwaningsih  S.  1992. Pengaruh Berbagai  Metode  Isolasi  Khitin  Kulit  Udang  terhadap  Kadar  dan  Mutunya.
Laporan  Penelitian.  Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Winarno  FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput  Laut. Jakarta:  PT  Gramedia Pustaka Utama.