KARAKTERISTIK TEPUNG TULANG IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis )

## YANG DIPRODUKSI DENGAN METODE HIDROLISIS TEKANAN

## CHARACTERISTICS OF THE MACKEREL TUNA BONE FLOUR (Euthynnus affinis) PRODUCED BY PRESSURE HYDROLYSIS METHOD
1 Eko Cahyono *1 , Novalina Maya Sari Ansar 1 , Wendy Alexander Tanod 1 , Yana Sambeka 1 , Yosephina Margaretha Jawa Batafor 2 , Laode Muhamad Hazairin Nadia 3
1 Program Studi Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan dan Kebaharian, Politeknik Negeri Nusa Utara. Jalan Kesehatan No 1 Tahuna, Kepulauan Sangihe, Sulawesi Utara 2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi, Institut Keguruan dan Teknologi
Larantuka, Flores Timur, Nusa Tenggara Timur
3 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo, Jalan H.E.A Mokodompit, Kendari, Sulawesi Tenggara.
Teregistrasi I tanggal: 11 Agustus 2023; Diterima setelah perbaikan tanggal: 28 September 2023; Disetujui terbit tanggal: 30 September 2023

## ABSTRAK
Tulang ikan merupakan hasil samping atau limbah dari proses pengolahan ikan, baik dalam skala kecil  maupun  besar.  Banyak  upaya  dilakukan  untuk  memanfaatkan  tulang  tersebut  dengan mengubahnya  menjadi  tepung  tulang.  Penggunaan  metode  hidrolisis  tekanan  dalam  produksi tepung tulang ikan dapat menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu tepung tulang ikan tongkol dengan menggunakan metode hidrolisis tekanan.  Data  yang  diperoleh  kemudian  dibahas  secara  deskriptif  kualitatif.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  metode  hidrolisis  tekanan  efektif  dalam  memproduksi  tepung  tulang  ikan tongkol.  Rendemen  tertinggi  tepung  tulang  ikan  tongkol  diperoleh  pada  perlakuan  TT2  dengan waktu pemanasan selama 2 jam. Tepung tulang yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 6,58%  hingga  8,76%,  kadar  abu  berkisar  antara  96,86%  hingga  98,82%,  dan  nilai  organoleptik seperti bau, tekstur, dan warna dapat diterima oleh panelis. Selama penyimpanan selama 3 hari pada suhu  ruang,  terdapat  pertumbuhan  jamur Aspergillus  flavus dan Aspergillus  penicillium dalam rentang  1,25×10 2 hingga  1,45×10 2 koloni  per  gram  dan  memenuhi  standar  minimum  yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata kunci: Euthynnus affinis , hidrolisis tekanan, tepung tulang

## ABSTRACT
Fish bones are a by-product or waste from fish processing, both on a small and large scale. Many efforts have been made to utilize these bones by converting them into bone meal. The use of the pressure hydrolysis method in the production of fish bone meal can produce high-quality products. This  study  aimed  to  determine  the  quality  of  the  mackerel tuna  bone  meal  using  the  pressure hydrolysis  method.  The  data  obtained  were  then  discussed  descriptively  and  qualitatively.  The results showed that the pressure hydrolysis method effectively produced mackerel tuna bone meal. The highest yield of mackerel tuna bone meal was obtained in the TT2 treatment with a heating time of 2 hours. The bone meal produced had moisture content ranging from 6.58% to 8.76%, ash content ranging from 96.86% to 98.82%, and organoleptic values such as odor, texture, and color were acceptable to the panelists. During storage for 3 days at room temperature, there was mold
Korespondensi penulis: *Email: ekocahyono878@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i3.13169
growth  of  Aspergillus  flavus  and  Aspergillus  penicillium  in  the  range  of  1.25×10 2 to  1.45×10 2 colonies per gram and met the minimum standards set by the Indonesian National Standard (SNI).
Keywords:, Euthynnus affinis, pressure hydrolysis, bone flour

## PENDAHULUAN
Sumber daya perikanan merupakan kebutuhan  manusia  yang  penting  karena nilai  ekonomisnya,  kandungan  gizinya yang  tinggi,  serta  berperan  dalam pertumbuhan  dan  kesehatan.  Ikan  dan produk makanan laut lainnya memberikan  nutrisi  penting  bagi  lebih dari tiga miliar orang di seluruh dunia dan memberikan  pendapatan  bagi  10  hingga 12  persen  populasi  dunia.  Giyatmi  & Irianto (2017) menjelaskan bahwa produk perikanan  sangat  mudah  rusak  karena komposisi  biologisnya,  kadar  air  yang tinggi, dan kerentanan terhadap kerusakan pasca tangkap. Oleh karena itu,
diperlukan  penanganan  dan  pengolahan yang  baik  untuk  mengatasi  masalah  ini. Untuk  menghindari  pembusukan  produk perikanan yang berlebihan, perlu dikembangkan berbagai metode penanganan dan pengawetan yang sesuai.
Kontominas  et  al.,  (2021)  menjelaskan bahwa  penanganan  pasca  tangkap  dapat memastikan  produk  ikan  tetap  segar dalam  jangka  waktu  yang  lebih  lama tanpa  mengubah  karakteristiknya  yang dapat dirasakan melalui indera. Salah satu cara  untuk  memanfaatkan  sumber  daya perikanan  adalah  dengan  menggunakan limbah  yang  dihasilkan  selama  proses pengolahan.
Limbah perikanan merupakan hasil dari ikan yang terbuang, tersebar, dan sisa olahan  yang  tidak  memiliki  nilai ekonomis.  Limbah  yang  timbul  dari proses  pengolahan  ikan  meliputi  limbah padat dan limbah cair yang mengandung komponen organik dan nutrisi (Dubey et al., 2021). Menurut Coppola et al., (2021) dalam  industri  perikanan,  limbah  utama meliputi  kepala,  isi  perut,  sirip,  tulang, dan bagian lain yang biasanya dihasilkan selama pembuatan filet ikan. Tulang ikan merupakan salah satu limbah dari industri
perikanan  yang  belum  dimanfaatkan dengan  baik.  Tulang  ikan  mengandung sel-sel  hidup  dan  matrik  intraseluler dalam  bentuk  garam  mineral.  Menurut Amaral Corrêa & França Holanda (2019) tulang  ikan  kaya  akan  garam  mineral, terdiri  dari  80%  kalsium  fosfat  dan sisanya  sebagian  besar  terdiri  dari kalsium karbonat dan magnesium fosfat. Berdasarkan  hasil  penelitian  tulang  ikan tongkol  mengandung  kalsium  31,36% (Astuti et al., 2014), trikalsium fosfat atau hidroksiapatit  berkisar  antara  57–80%, kalsium karbonat sekitar 6–10%, kandungan  karbon  mencapai  7–10% (Luque  et  al.,  2019),  air  56,40%,  abu 11,40%,  protein  17,50%,  dan  lemak 12,50%  (Istiqlaal,  2017).  Hal  ini menjadikan  tulang  ikan  tongkol  sebagai sumber  potensial  kalsium  karbonat berbiaya rendah untuk sintesis biokeramik kalsium fosfat. Menurut Kot et al., (2021) tulang juga digunakan untuk menampung  mineral  lainnya  (kalsium dan  phosphor).  Tulang  ikan  dapat dimanfaatkan  untuk  dijadikan  tepung tulang  dengan  memanfaatkan  metode hidrolisis bertekanan.
Metode hidrolisis bertekanan melibatkan  penggunaan  aliran  uap  dan tekanan  di  atas  tekanan  atmosfer  dalam rangkaian berulang. Ketika sumber panas diaktifkan,  air  dalam  autoklaf  secara bertahap akan mulai mendidih (Cahyono et  al.,  2014).  Metode  hidrolisis bertekanan merupakan teknologi inovatif yang dapat digunakan untuk menghidrolisis tulang ikan menggunakan kombinasi  uap  panas  dan  tekanan sehingga tulang menjadi lunak (Usman et al.,  2022).  Pada  penelitian  (Dong  et  al., 2021)  ekstraksi  tulang  ikan  mas  dengan menggunakan metode hidrolisis bertekanan enzimatis untuk menghasilkan  tepung  ikan  berprotein tinggi  sedangkan  penelitian  (Guo  et  al.,
2022)  ekstraksi  tulang  ikan  makarel dengan menggunakan autoklaf bertujuan untuk menghilangkan lemak dan protein yang  masih  menempel.  Dalam  dua penelitian sebelumnya, peneliti menggunakan tulang ikan yang memiliki karakteristik kecil dan tipis sebagai bahan uji,  dan  menerapkan  metode  hidrolisis bertekanan  kombinasi.  Namun,  dalam penelitian ini, metodenya berbeda karena menggunakan metode
hidrolisis bertekanan  tunggal.  Selain  itu,  sampel tulang  ikan  yang  digunakan  berasal  dari tulang ikan tongkol yang lebih tebal dan keras.  Tujuan  dari  penggunaan  metode dan sampel yang berbeda ini adalah untuk menghasilkan tepung tulang ikan dengan kualitas yang lebih tinggi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada Laboratorium Penanganan dan Mikrobiologi  Jurusan  Perikanan  dan Kebaharian  Politeknik  Negeri  Nusa
Utara.  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian adalah tulang ikan tongkol dan aluminium  foil  sedangkan  alat-alat  yang digunakan  pada  penelitian  meliputi autoklaf, pisau, kompor, belanga perebusan, tirisan, sudip, oven pengering, cawan  porselin,  desikator,  timbangan analitik, tanur listrik, dan blender.

## Tahapan Penelitian
Sampel  tulang  ikan  tongkol  yang diperoleh dari pasar tersebut dibersihkan
secara menyeluruh dengan menggunakan air  mengalir.  Selanjutnya,  sampel dipanaskan  pada  suhu  100  ºC  selama  2 jam  untuk  menghilangkan  kontaminan potensial. Proses selanjutnya pemotongan sampel  menjadi  ukuran  sekitar  2-3  cm, diikuti  dengan  penimbangan  sebanyak 100  gram  untuk  setiap  perlakuan. Ekstraksi  melalui  hidrolisis  dengan penerapan tekanan sebesar 0,1 MPa pada suhu  121  ºC,  dengan  durasi  waktu berbeda untuk masing-masing perlakuan, yaitu 1 jam (TT1), 2 jam (TT2), dan 3 jam (TT3).  Setelah  proses  hidrolisis,  sampel kemudian  dimasukkan  ke  dalam  heating and drying oven pada suhu 105 ºC selama 80  menit.  Proses  ini  bertujuan  untuk mengurangi  kadar  air  dan  lemak  dalam sampel tulang ikan. Selanjutnya, dilakukan proses penepungan menggunakan  blender  dengan  ayakan 100  mesh  guna  menghasilkan  tepung tulang  yang  memiliki  tekstur  halus  dan homogen.

## Peubah yang Diamati Rendemen Tepung Tulang
Rendemen merupakan perhitungan  presentasi  produk  yang dihasilkan. Metode penghitungan rendemen  tepung  tulang  ikan  mengacu pada  (Atanda  et  al.,  2021) dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Rendemen(%) = !"#$% '()*# !"#$% '+$, X 100% ........(1)

## Kadar Air Metode Oven
Tahapan  analisis  kadar  air  tepung tulang  ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis ) mengacu  pada  (SNI,  2354.2:2015) sebagai  berikut  :  Nyalakan  oven kemudian  kondisikan  oven  pada  suhu 105ºC  hingga  suhunya  stabil.  Cawan kosong  dimasukkan  ke  dalam  oven minimal 2 jam. Setelah 2 jam pindahkan
cawan kosong ke dalam desikator selama ± 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan  timbang  bobot  cawan  kosong  (A). Timbang  sampel  uji  yang  telah dipreparasi  sebanyak  ±2  gram  ke  dalam cawan  (B)  masing-masing  sampel  uji diulang 2 kali (duplo). Masukkan cawan yang  telah  diisi  dengan  sampel  uji  ke dalam oven pada suhu 105 ºC. Timbang
setelah  24  jam,  sampai  berat  konstan.
Setiap  penimbangan  dimasukkan  dalam desikator  tunggu  30  menit,  lalu  cawan dipindahkan  dengan  menggunakan  alat penjepit  ke  dalam  desikator  selama  ±30 menit kemudian ditimbang (C). Perhitungan dapat dilihat sebagai berikut. Kadar Air (%) = !-. !-' X 100% ......(2)
Keterangan : A : Berat cawan kosong ( gram) B : Berat cawan + Berat sampel (gram) C : Berat cawan + Berat Sampel setelah di Oven (gram)

## Analisis Kadar Abu
Prosedur  penentuan  kadar  abu mengacu  pada  AOAC  (2005),  sebagai berikut:  siapkan  cawan  pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram  dalam  cawan  tersebut  kemudian letakkan  dalam  tanur  pengabuan,  bakar sampai  didapat  abu  berwarna  abu-abu atau  sampai  beratnya  tetap.  Pengabuan pada  suhu  400  -  600  ºC  selama  8  jam.
Bahan  didinginkan  dalam  desikator kemudian ditimbang. Kadar Abu ditentukan dengan rumus: Kadar Abu (%) = !"#$% '/0 (2#$3) !"#$% 5$36", (2#$3) 𝑋100% .....(3)

## Uji Organoleptik
Pengujian Organoleptik modifikasi (SNI,  01-2345-1991) dilakukan  dengan mengamati parameter bau, warna, tekstur dari  produk  tepung  tulang  ikan  Tongkol (Euthynnus affinis) . Panelis yang digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih yang  terdiri  dari  mahasiswa  Politeknik Negeri  Nusa  Utara  berjumlah  50  orang. Skala  penilaian  yang  diberikan  adalah  1 sampai  dengan  5.  Nilai  1  menunjukkan penilaian terendah dan nilai 5
menunjukkan  penilaian  tertinggi.  Skala penilaian berlaku untuk semua parameter uji organoleptik.

## Pengujian Jamur
Total  Jamur  Metode  Tuang  ( Pour Plate  Method )  modifikasi  (Ijong,  2015) dalam  pengujian  ini,  ada  beberapa modifikasi  yang  dilakukan  dari  berat sampel menjadi 10 g. Metode pengujian jamur  sejumlah  10  g  sampel  ditimbang dan  dimasukkan  ke  dalam  wadah  steril kemudian  sampel  dihaluskan.  Secara aseptik,  selanjutnya  sampel  yang  telah
dihaluskan dimasukkan ke dalam larutan NaCl  0,9%  sebanyak  90  mL  dan dihomogenkan.  Suspensi  yang  terbentuk memiliki  tingkat  pengenceran  10 -1 . Dengan menggunakan pipet steril, ambil sejumlah suspensi dari langkah
sebelumnya  dan  masukkan  ke  dalam larutan NaCl 0,9% steril sebanyak 9 mL.
Homogenkan  suspensi  tersebut  dengan mengocok  tabung.  Suspensi  yang terbentuk  memiliki  tingkat  pengenceran 10 -2 .  Proses  pengenceran  seperti  ini dilanjutkan hingga mencapai pengenceran  10 -4 untuk  setiap  sampel. Dari  setiap  tingkat  pengenceran,  ambil sejumlah 1 mL suspensi dan masukkan ke dalam dua cawan petri yang telah diberi label jenis sampel dan tingkat pengenceran.  Tuangkan  media  biakan
PDA  ( Potato  Dexstrose  Agar )  sebanyak 15-18  mL  ke  dalam  kedua  cawan  petri yang  berisi  1  mL  suspensi.  Kemudian, putar  cawan  petri  ke  kiri,  kanan,  depan, dan belakang agar media biakan merata, dan  biarkan  mengeras.  Seluruh  cawan petri disimpan pada suhu ruang selama 3
hari dengan posisi terbalik. Setelah masa inkubasi  berakhir,  hitung  jumlah  koloni yang  terbentuk  pada  cawan  petri.  Total jumlah jamur adalah jumlah koloni yang tumbuh pada media biakan PDA. Jumlah koloni jamur yang terhitung pada cawan petri harus berada dalam kisaran antara 10 hingga  150  koloni.  Kemudian,  jumlah tersebut dikalikan dengan faktor pengenceran  untuk  mendapatkan  jumlah total jamur. Cara perhitungan total jamur adalah:  Jumlah  jamur  pada  cawan  petri dikalikan dengan 1/faktor pengenceran.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dianalisis secara kualitatif dengan membandingkan perbedaan  masing-masing  perlakuan sesuai dengan parameter pengujian. Data
ditampilkan dalam bentuk histogram dan dibahas secara deskriptif serta dibandingkan dengan data-data sekunder yang diperoleh dari artikel ilmiah, buku, dan tulisan ilmiah dan lainnya.

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Rendemen Tepung Tulang
Rendemen adalah persentase produk  yang  dihasilkan  setelah  melalui proses  pengolahan.  Secara  umum, rendemen  tepung  tulang  ikan  Tongkol ( Euthynnus  affinis )  memiliki  nilai  rata- rata  pada  TT1  sebesar  (46%),  TT2 sebesar  (54%)  dan  TT3  sebesar  (51%). Nilai  rata-rata  rendemen  tepung  tulang ikan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1.  Rendemen tepung tulang ikan tongkol. (TT1: tepung tulang ikan dengan pemanasan 1 jam, TT2: tepung tulang ikan dengan pemanasan 2 jam, TT3: tepung tulang ikan dengan pemanasan 3 jam).
Figure 1. Yield of tongkol bone meal. (TT1: fish bone meal with 1 hour heating, TT2: fish bone meal with 2 hours heating, TT3: fish bone meal with 3 hours heating).

## Kadar Air
Kandungan  air  adalah  faktor  yang kritis  dalam  mengevaluasi  kualitas tepung.  Semakin  rendah  kandungan  air, semakin  baik  kualitas  tepung  tersebut dianggap.
Kandungan air juga memengaruhi masa simpan produk secara signifikan.  Tepung  tulang  ikan  Tongkol
( Euthynnus  affinis )  yang  dihasilkan memiliki  kadar  air  yang  berbeda,  yaitu sampel  TT1  dengan  kadar  air  sebesar (8,76%),  sampel  TT2  dengan  kadar  air sebesar (6,58%), dan sampel TT3 dengan kadar  air  sebesar  (6,94%).  Hasil pengujian  kadar  air  disajikan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar air tepung tulang ikan tongkol. (TT1 : tepung tulang ikan dengan pemanasan 1 jam, TT2 : tepung tulang ikan dengan pemanasan 2 jam, TT3 : tepung tulang ikan dengan pemanasan 3 jam).
Figure 2.     Moisture content of tongkol bone meal. (TT1: fish bone meal with 1 hour heating, TT2: fish bone meal with 2 hours heating, TT3: fish bone meal with 3 hours heating).

## Kadar Abu Tepung Tulang
Kandungan  abu  dalam  tepung tulang  ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis ) yang dihasilkan bervariasi antara sampel
TT1  sebesar  (98,82%),  sampel  TT2 sebesar  (96,86%),  dan  sampel  TT3 sebesar (96,93%). Hasil pengujian kadar abu disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar abu tepung tulang tongkol. (TT1: tepung tulang ikan dengan pemanasan 1 jam, TT2: tepung tulang ikan dengan pemanasan 2 jam, TT3: tepung tulang ikan dengan pemanasan 3 jam).
Figure 3. Ash content of tongkol bone meal. (TT1: fish bone meal with 1 hour heating, TT2: fish bone meal with 2 hours heating, TT3: fish bone meal with 3 hours heating).

## Uji Oganoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  pada tepung  tulang  ikan  Tongkol  ( Euthynnus affinis )  menggunakan  panelis  manusia untuk  mengamati  parameter  bau,  warna, dan  tekstur.  Uji  hedonik  ini  bertujuan untuk  menilai  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  produk  tepung  tulang  ikan
Tongkol  ( Euthynnus  affinis ).  Sebagai pembanding, juga digunakan tepung ikan dan  tepung  terigu.  Hasil  rata-rata menunjukkan  bahwa  panelis  secara organoleptik  menerima  produk  tepung tulang  ikan  tongkol  dengan  baik. Histogram  nilai  organoleptik  tepung tulang  ikan  tongkol  disajikan  pada Gambar 4.
Gambar 4. Penilaian organoleptik tepung tulang ikan tongkol dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung ikan. (TT1: tepung tulang ikan dengan pemanasan 1 jam, TT2 : tepung tulang ikan dengan pemanasan 2 jam, TT3 : tepung tulang ikan dengan pemanasan 3 jam, TI : tepung ikan, TG : tepung terigu).
Figure 4. Organoleptic assessment of tongkol bone meal compared with wheat flour and fish meal. (TT1: fish bone meal with 1 hour heating, TT2: fish bone meal with 2 hours heating, TT3: fish bone meal with 3 hours heating, TI: fish meal, TG: wheat flour).

## Total Jamur
Kapang  atau  jamur  juga  dikenal sebagai  miselial  fungi,  karena  struktur tubuhnya terdiri dari benang-benang yang bercabang-cabang  (Ijong  2015).  Produk dengan  kadar  air  rendah,  seperti  tepung, rentan terhadap pertumbuhan jamur. Hal ini  disebabkan  oleh  kemampuan  jamur
untuk  bertahan  hidup  pada  kadar  air rendah  dan  kelembaban  yang  tinggi. Pengujian  total  jamur  dilakukan  untuk menentukan masa simpan produk tepung tulang tongkol pada suhu ruangan. Hasil pengujian total jamur pada tepung tulang ikan tongkol disajikan pada Tabel 1 dan Gambar 5.

## Tabel 1. Total jamur pada tepung tulang ikan tongkol
Table 1. Total fungi on tongkol bone meal Perlakuan/ Treatment Total Jamur (koloni/g)/ Total Fungi (Colony/g) TT1 1.25 × 10 2 TT2 1.40 × 10 2 TT3 1.45 × 10 2
Gambar 5. Jamur yang tumbuh pada tepung tulang ikan tongkol selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang. (A: Aspergillus penicilium , B: Aspergillus flavus ). Mikroskop perbesaran 400x.
Figure 5. Fungi growing on tongkol bone meal during 3 days of storage at room temperature. (A: Aspergillus penicilium, B: Aspergillus flavus). Microscope magnification 400x.

## BAHASAN
Hasil  penelitian  (Gambar  1) menunjukkan  bahwa  perlakuan  TT2 menghasilkan rendemen yang lebih tinggi (54%)  dibandingkan  dengan  perlakuan TT1  (46%)  dan  TT3  (51%).  Durasi pemanasan  yang  lebih  lama  tidak berdampak  signifikan  pada  rendemen yang dihasilkan. Penggunaan suhu tinggi dan waktu yang tepat dapat meningkatkan rendemen.  Pemanasan  selama  2  jam (TT2) terbukti efektif dalam menguraikan protein  kolagen  dan  mempertahankan komponen  mikro  seperti  mineral, kalsium, dan fosfor. Menurut Wijayanti et al., (2021) pemanasan dalam waktu lama (90 menit) dapat menyebabkan degradasi protein  dalam  tulang,  yang  dapat menurunkan  rendemen  tepung  tulang ikan  tongkol.  Pemanasan  yang  terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada komponen mikro, sehingga pada perlakuan  TT3  (3  jam  pemanasan) menghasilkan  rendemen  yang  lebih rendah  sebanyak  51%  dibandingkan perlakuan  TT2  (2  jam  pemanasan) sebanyak  54%, kemungkinan  karena terjadi  degradasi  atau  kerusakan  pada komponen  mikro  tersebut.  Menurut Suntornsaratoon et al., (2018) saat enzim dinonaktifkan  dengan  pemanasan  pada suhu  90–95  °C  selama  60  menit  sangat
mempengaruhi  rendemen  tepung  tulang ikan. Menurut Wijayanti et al., (2021) dan (Hilmarsdottir  et  al.,  2020)  yang menjelaskan  bahwa  hasil  tepung  tulang ikan  dapat  dipengaruhi  oleh  interaksi antara  ekstraksi  protein,  pengawetan lipid,  dan  komposisi  tulang,  yang semuanya  dapat  dipengaruhi  oleh  durasi dan kondisi perlakuan pemanasan.
Hasil  penelitian  (Gambar  2) menunjukkan  bahwa  perlakuan  TT2  (2 jam  pemanasan)  6,58%  menghasilkan kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan TT1 (1 jam pemanasan)    8,76%  dan  TT3  (3  jam pemanasan)  6,94%.  Variabel  seperti waktu  pemanasan,  suhu,  dan  tekanan yang diterapkan selama proses pemanasan memberikan pengaruh penting terhadap kadar air dalam tepung ikan.  Pemanasan  selama  1  jam,  dapat menghasilkan  produk  yang  cenderung membentuk gumpalan pada saat penepungan  karena  adanya  lemak  atau minyak yang belum mengalami pengeringan  secara  sempurna.  Menurut Wijayanti  et  al.,  (2021)  bahwa  tepung ikan  yang  diekstraksi  dengan  waktu singkat  (30  menit)  dapat  menjadikan tepung  lengket,  yang  pada  akhirnya mempengaruhi  kadar  air  produk  akhir. Rucah  (2014)  menambahkan  bahwa penurunan  kadar  air  dipengaruhi  oleh
waktu  dan  suhu  yang  digunakan  dalam proses pemasakan tepung ikan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Tha  et  al., (2019)  menyebutkan  bahwa  ekstraksi tepung  ikan  dengan  metode  perebusan pada  suhu  100  °C  selama  30  menit memiliki kadar air 5.96±0.11%
sedangkan  menurut    (Harahap  et  al., 2023)  tepung  ikan  yang  diekstraksi dengan  metode  pengukusan  pada  suhu 100 °C selama 2 jam menghasilkan kadar air  sebesar  27.39%.  Kadar  kelembaban suatu produk memainkan peranan penting dalam  pertumbuhan  mikroorganisme.
Mikroorganisme memerlukan kelembaban yang cukup untuk
berkembang,  sehingga  setelah  makanan mengering  dengan  cukup,  pertumbuhan mikroorganisme  akan  berhenti.  Menurut Xie  et  al.  (2021)  pada  lingkungan  yang memiliki  tingkat  kelembapan  tinggi,  air menyumbang  sekitar  60%  hingga  90% dari masa sel bakteri. Rata-rata kadar air tepung tulang ikan yang diperoleh dalam penelitian  ini  berkisar  antara  (8,765- 6,585%). Meskipun masih berada dalam kisaran standar yang ditetapkan oleh SNI 1992  (maksimal  8%  kadar  air  tepung tulang).
Hasil  penelitian  (Gambar  3) menunjukkan  bahwa  kadar  abu  dalam tepung  ikan  tongkol  berkisar  antara 96,86%  hingga  98,82%.  Pada  perlakuan perlakuan  TT1  (1  jam  pemanasan) sebesar  98,82%,  perlakuan  TT2  (2  jam pemanasan) sebesar 96,86% dan perlakuan  TT3  (3  jam  pemanasan) sebesar 96,93%. Kadar abu tersebut lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  abu yang  ditemukan  dalam  tepung  tulang komersial  produksi  ISA  (International Seafood of Alaska, 2002), yang mencapai 33,0%.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses pemanasan
yang lama dapat
menyebabkan  peningkatan  kandungan mineralnya,  karena  mineral  seperti kalsium  dan  fosfor  terkonsentrasi  pada tulang ikan. Menurut Nawaz et al., (2020) pemrosesan  tulang  ikan  menggunakan autoklaf  dalam  jangka  waktu  yang  lama
dapat  menyebabkan  kerusakan  pada jaringan matriks gen (bagian organik) dan mineral (anorganik), yang pada akhirnya meningkatkan  kandungan  mineralnya, khususnya abu. Hal serupa dikemukakan oleh  Bagau,  (2012)  bahwa  komposisi mineral,  terutama  fosfor,  kalsium, kalium, dan seng, mengalami penurunan setelah  proses  pemanasan.  Durasi pemanasan juga memengaruhi kadar abu dalam  tepung  tulang.  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Khuldi  et  al.,  (2016) menyebutkan bahwa kandungan abu abu tinggi  dalam  tepung  tulang  disebabkan oleh  mineral  merupakan  komponen utama pembentuk tulang. Tulang mengandung  sel  hidup  dan  matriks intraseluler yang berupa garam mineral.
Dalam uji sensori (Gambar 4), bau merupakan  salah  satu  parameter  yang diamati.  Bau  lebih  terkait  dengan  panca indera  pembau.  Untuk  mengenali  bau- bauan  baru,  mereka  harus  berada  dalam bentuk uap dan molekul-molekul komponen  bau  tersebut  harus  mencapai silia  sel  olfaktori.  Umumnya,  bau  yang diterima oleh hidung dan
diinterpretasikan  oleh  otak  terdiri  dari campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,  tengik,  dan  hangus  (Winarno, 1997).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa nilai bau tepung tulang ikan tidak berbeda  signifikan  dengan  tepung  ikan dan  tepung  terigu.  Nilai  tertinggi ditemukan  pada  perlakuan  TT1  (1  jam pemanasan)  (4,64).  Secara  keseluruhan, panelis  menerima  dengan  baik  nilai  bau pada  tepung  tulang  ikan  tongkol.  Pada penelitian ini perlakuan pemanasan tidak memberikan  pengaruh  terhadap  sensori bau tepung tulang ikan. Menurut Meulisa et  al.,  (2021)  pelakuan  suhu  dan  waktu pemanasan  tidak  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  aroma  tepung tulang  ikan.  Aroma  yang  dihasilkan cenderung  tetap  sama  dan  menunjukkan karakteristik khas dari tepung tulang ikan.
Warna merupakan faktor penting dalam  menentukan  mutu  suatu  produk, dan  secara  visual,  warna  adalah  atribut
organoleptik yang sangat berperan dalam evaluasi bahan pangan (Winarno, 2004). Temuan  penelitian  menunjukkan  bahwa nilai  warna  pada  tepung  tulang  ikan tongkol  berkisar  antara  (2,88)  hingga (4,64).  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  TT1  (1  jam  pemanasan).  Jika dibandingkan  dengan  tepung  terigu  dan tepung ikan, nilai warna pada TT1 (1 jam pemanasan)    masih  lebih  tinggi.  Warna yang  dihasilkan  oleh  tepung  tulang  ikan tongkol  sangat  dipengaruhi  oleh  lama waktu  proses  hidrolisis  bertekanan (Autoclave),  yang  memiliki  dampak signifikan  terhadap  warna  produk  yang diekstrak.  Penelitian  ini  sejalan  dengan Meulisa et al. (2021) yang menunjukkan bahwa  tepunng  tulang  ikan  memiliki tekstur  yang  halus  dan  berwarna  putih tulang.  Kondolele  et  al.  (2022) menambahkan  bahwa  ekstraksi  tepung tulang  ikan  dengan  metode  perebusan memiliki  kuning  kemerahan  terang dengan presentasi sebesar 46,93%.
Tekstur  merupakan  hasil  dari reaksi fisiopsikologis yang mencerminkan  tanggapan  atau  kesan pribadi seorang panelis atau penilai mutu terhadap  suatu  komoditas  atau  produk makanan  yang  sedang  diuji.  Tanggapan ini mencakup kesukaan atau ketidakpuasan terhadap sifat hedonik atau kualitas  yang  dinilai.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  nilai  tekstur  pada tepung  tulang  ikan  tongkol  berkisar antara  3,00  hingga  4,00.  Nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  TT2  (2  jam pemanasan).  Jika  dibandingkan  dengan tepung  terigu  dan  tepung  tulang,  nilai tekstur pada TT2 (1 jam pemanasan) tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Berdasarkan hasil penelitian, total jumlah jamur yang tumbuh selama masa penyimpanan  3  hari  pada  tepung  tulang ikan  tongkol  adalah  sebagai  berikut: sampel  TT1  (1  jam  pemanasan) sebanyak  1.25×10 2 ,  sampel  TT2  (2  jam pemanasan)  sebanyak  1.40×10 2 ,  dan sampel TT3 (3 jam pemanasan) sebanyak 1.45×10 2 .  Jumlah  jamur  tersebut  masih
berada  di  bawah  ambang  batas  standar minimal  yang  ditetapkan  untuk  tepung terigu,  yaitu  1.0×10 4 koloni/g.  Jenis jamur yang diduga tumbuh selama masa penyimpanan  3  hari  adalah Aspergillus flavus dan Aspergillus penicillium. Jenis jamur ini ditemukan tumbuh pada semua sampel  tepung  tulang  ikan  yang  diuji. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu, tekanan dan lama pemanasan sangat mempengaruhi total jamur yang diperoleh. Lama waktu pemanasan selain bertujuan  untuk  menghasilkan  produk juga  dapat  digunakan  untuk  mengurangi kontaminasi  mikroba  pada  produk makan.  Menurut  Pelyuntha  et  al.  (2022) pemanasan produk hingga suhu mencapai 40-45  °C  dapat  membantu  mengurangi kandungan  mikroba  hingga  4.5±0.5  log CFU/g.  Menurut  Hassane  et  al.  (2017) produk  dengan  kadar  air  di  bawah  10% dapat meminimalisir pertumbuhan beberapa  jenis  jamur  seperti Aspergillus flavus .  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  yang  menghasilkan  produk tepung  tulang  ikan  dengan  kadar  air maksimal  8,76%.  Royes  and  Yanong (2002)  menambahkan  bahwa  semua produk pakan perikanan dengan kadar air di atas 10% memiliki peluang pembentuk koloni  (CFU)  yang  tinggi  jika  tidak disimpan  dengan  benar,  sehingga mengindikasikan  potensi  pertumbuhan jamur.  Gambaran  jamur  yang  tumbuh pada sampel tepung tulang ikan disajikan pada Gambar 5.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  metode  hidrolisis  tekanan  dapat menjadi  opsi  yang  baik  dalam  produksi tepung  tulang  ikan.  Rendemen  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  pemanasan selama 2 jam (54%). Kadar air terendah terdapat pada perlakuan TT2, sedangkan kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada perlakuan TT1. Secara keseluruhan, nilai organoleptik  seperti  bau,  tekstur,  dan warna tepung tulang ikan dapat diterima
dengan  baik  oleh  panelis.  Koloni  jamur yang  tumbuh  berkisar  antara  1.25×10 2 hingga  1.45×10 2 koloni/g,  dengan  jenis jamur  yang  diduga  tumbuh  adalah Aspergillus  flavus dan Aspergillus penicillium .  Diperlukan  pengujian  lebih lanjut mengenai sifat fisik dan kimia serta variasi penggunaan jenis tulang ikan dan tekanan atmosfer, serta aplikasinya dalam produk pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Khuldi, I. K. & A. N. A. (2016). Pengaruh  Frekuensi  Perebusan Terhadap  Karakteristik  Tepung Tulang  Ikan  Belida  (Chitala  sp.). Jurnal  Ilmu  Perikanan  Tropis ,
21 (2), 32–40.
Amaral Corrêa, T. H., & França Holanda,
J. N. (2019). Fish bone as a source of  raw  material  for  synthesis  of calcium phosphate. Materials Research, 22, 1–5. https://doi.org/10.1590/1980-5373- MR-2019-0486 AOAC.  (2005).  Official  method  of
Analysis. 18th Edition, Association of Officiating Analytical Chemists.
Astuti,  P.,  Anita,  S.,  &  Hanifah,  T.  A.
(2014).  Potensi  Abu  Dari  Tulang Ikan  Tongkol  Sebagai  Adsorben Ion Mangan Dalam Larutan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Riau, 1(2). Atanda,  S.  A.,  Olsen,  M.,  Crossa,  J., Burgueño, J., Rincent, R., Dzidzienyo,  D.,  Beyene,  Y., Gowda, M., Dreher, K., Boddupalli,  P.  M.,  Tongoona,  P., Danquah,  E.  Y.,  Olaoye,  G.,  &
Robbins,  K.  R.  (2021).  Scalable Sparse  Testing  Genomic  Selection Strategy  for  Early  Yield  Testing Stage.  Frontiers  in  Plant  Science, 12(June), 1–10. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.6 58978 Bagau,  B.  (2012). SPECIAL  BONE
MEAL  Aplikasi  Alkali  Alami  dan Sintetik  Tulang  Ikan  Cakalang . Unpad Pres.
Cahyono, E., Suptijah, P., & Wientarsih, I.  (2014).  Development  of  A Pressurized Hydrolysis Method for Producing  Glucosamine. Asian Journal  of  Agriculture  and  Food Sciences , 02 (05), 390–396. Coppola,  D.,  Lauritano,  C.,  Esposito,  F. P.,  Riccio,  G.,  Rizzo,  C.,  &  de Pascale,  D.  (2021).  Fish  Waste: From Problem to Valuable Resource. Marine Drugs , 19 (2), 1– 39.
https://doi.org/10.3390/MD190201 16 Dong, Y., Yan, W., Zhang, X. Di, Dai, Z. Y., & Zhang, Y. Q. (2021). Steam explosion-assisted  extraction  of protein  from  fish  backbones  and effect  of  enzymatic  hydrolysis  on the extracts. Foods , 10 (8). https://doi.org/10.3390/foods10081 942
Dubey, S., Meher, P., Shetty, A., Umtol, A.,  &  Kirloskar,  D.  S.  (2021). Waste  Management  in  Fishery Industry:  A  Review. International Journal of Engineering Research &
Technology , 9 (3), 206–209. www.ijert.org Giyatmi, & Irianto, H. E. (2017). Chapter
Ten - Enzymes in Fermented Fish.
In  S.-K.  Kim  &  F.  Toldrá  (Eds.), Marine  Enzymes  Biotechnology: Production and Industrial Applications, Part III - Application of  Marine  Enzymes (Vol.  80,  pp. 199–216). Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.10 16/bs.afnr.2016.10.004 Guo, J., Zhu, S., Chen, H., Zheng, Z., &
Pang,  J.  (2022).  Ultrasound- assisted  solubilization  of  calcium from micrometer-scale ground fish bone  particles. Food  Science  and Nutrition , 10 (3), 712–722. https://doi.org/10.1002/fsn3.2696
Harahap,  H.,  Manurung,  R.,  Iriany,  &
Yustira, A. (2023). Processing and Utilization of Natural Resources of
Gulamah  Fish  with  Boiling  and
Steaming Method. IOP Conference Series:  Earth  and  Environmental Science , 1188 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/1188/1/012025 Hassane, A. M. A., El-Shanawany, A. A., Abo-Dahab, N. F., Abdel-Hadi, A. M.,  Abdul-Raouf,  U.  M.,  & Mwanza,  M.  (2017).  Influence  of
Different  Moisture  Contents  and Temperature  on  Growth  and Production  of  Aflatoxin  B1  by  a Toxigenic Aspergillus flavus Isolate  in  Wheat  Flour. Journal  of Ecology of Health & Environment , 5 (3), 77–83. https://doi.org/10.18576/jehe/0503 02 Hilmarsdottir,  G.  S.,  Ogmundarson,  Ó.,
Arason,  S.,  &  Gudjónsdóttir,  M. (2020). The effects of varying heat treatments  on  lipid  composition during pelagic fishmeal production. Processes , 8 (9), 1–15. https://doi.org/10.3390/PR8091142 Ijong,  F.  G.  (2015). Mikrobiologi
Perikanan dan Kelautan . Rineke
Cipta.
Istiqlaal, S. (2017). Proximate Levels of Bone  Bluefin  Tuna  Fish  As Gelatinization  By  Product. IOSR Journal of Environmental Science,
Toxicology  and  Food  Technology , 11 (04), 12–17. https://doi.org/10.9790/2402- 1104021217 Kondolele,  S.  L.,  Asikin,  A.  N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S., &  Zuraida,  I.  (2022).  Pengaruh Suhu Perebusan Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Tepung Tulang Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Media Teknologi Hasil Perikanan , 10 (3), 177–184. https://doi.org/10.35800/mthp.10.3 .2022.34938 Kontominas,  M.  G.,  Badeka,  A.  V., Kosma, I. S., & Nathanailides, C. I. (2021). Innovative seafood preservation  technologies:  Recent developments. Animals , 11 (1),  1–
40. https://doi.org/10.3390/ani1101009
2
Kot, K., Kosik-bogacka, D., & Łanocha- arendarczyk, N. (2021). The Effects of Calcium, Magnesium, Phosphorus, Fluoride, and Lead on Bone Tissue . Luque,  P.  L.,  Sanchez-Ilárduya,  M.  B., Sarmiento,  A.,  Murua,  H.,  & Arrizabalaga, H. (2019). Characterization of carbonate fraction of the Atlantic bluefin tuna fin  spine  bone  matrix  for  stable isotope analysis. PeerJ , 2019 (7), 1–
15. https://doi.org/10.7717/peerj.7176 Meulisa, A. I., Rozi, A., & Zuraidah, S. (2021). KAJIAN MUTU KIMIAWI  TEPUNG  TULANG IKAN  TUNA  SIRIP  KUNING (Thunnus  albacares)  DENGAN SUHU  PENGERINGAN  YANG BERBEDA. Jurnal  Perikanan Tropis , 8 (1), 35. https://doi.org/10.35308/jpt.v8i1.2 417 Nawaz, A., Li, E., Irshad, S., HHM, H.,
Liu,  J.,  Shahbaz,  H.  M.,  Ahmed, W.,  &  Regenstein,  J.  M.  (2020). Improved  effect  of  autoclave processing  on  size  reduction, chemical  structure,  nutritional, mechanical and in vitro digestibility properties  of  fish  bone  powder. Advanced  Powder  Technology , 31 (6), 2513–2520. https://doi.org/10.1016/j.apt.2020.0 4.015 Pelyuntha,  W.,  Yafa,  A.,  Charoenwong,
B.,  &  Vongkamjan,  K.  (2022). Effectiveness of the Organic Acid- Based  Antimicrobial  Agent  to Prevent Bacterial Contamination in Fish  Meal. Animals , 12 (23),  1–9.
https://doi.org/10.3390/ani1223336
7
Royes and Yanong. (2002). Molds in Fish Feeds and Aflatoxicosis 1. University of Florida Extension,Fact Sheet FA-95 , August , 1–4.
Rucah,  T.  I.  (2014). Pengaruh  Suhu
Pengukusan  Terhadap  Sifat  Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah . SNI. (1991). Metode pengujian organoleptik  -  Produk  perikanan .
Badan Standardisasi Indonesia. SNI.  (2015). Cara  Uji  Kimia:  Bagian  2 Pengujian Kadar Air pada Produk Perikanan .  Bandan  Standardisasi Indonesia. Suntornsaratoon,  P.,  Charoenphandhu, N.,  &  Krishnamra,  N.  (2018). Fortified  tuna  bone  powder supplementation  increases  bone mineral density of lactating rats and their  offspring. Journal  of  the Science  of  Food  and  Agriculture , 98 (5), 2027–2034.
https://doi.org/10.1002/jsfa.8688 Tha,  A.,  Raju,  C.  V.,  Lakshmisha,  I.  P., Kumar,  P.  A.,  Sarojini,  A.,  Endra, G.,  &  Pal,  J.  (2019).  Nutritional Composition of Fish Bone Powder
Extracted from Three different Fish Filleting Waste Boiling with Water and an Alkaline Media. International  Journal  of  Current Microbiology and Applied Sciences , 8 (02), 2942–2948. https://doi.org/10.20546/ijcmas.20 19.802.342 Usman, M., Sahar, A., Inam-Ur-Raheem, M., Rahman, U. ur, Sameen, A., & Aadil,  R.  M.  (2022).  Gelatin extraction  from  fish  waste  and potential  applications  in  food sector. International  Journal  of Food  Science  \&  Technology , 57 (1), 154–163.
https://doi.org/https://doi.org/10.11 11/ijfs.15286 Wijayanti, I., Benjakul, S., & Sookchoo, P.  (2021).  Effect  of  high  pressure
heating  on  physical  and  chemical characteristics  of  Asian  sea  bass (Lates calcarifer) backbone. Journal  of  Food  Science  and
Technology , 58 (8),  3120–3129. https://doi.org/10.1007/s13197- 020-04815-6
Xie, Y., Xu, J., Yang, R., Alshammari, J.,
Zhu,  M.,  &  Sablani,  S.  (2021). Moisture Content of Bacterial Cells Determines Thermal .