## PENDIDIKAN BERBASIS KOMPETENSI PADA SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
(Pembelajaran Terhadap Pengendalian Mutu Produk Roti Nusa Indah Bakery)
Oleh Syaifuddin Yana
Syaifuddin Yana, ST, MM adalah Dosen kopertis 13 dpk pada USM Banda Aceh

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk memaparkan kajian terhadap hasil kegiatan kerja praktek sekolah kejuruan yang berbasis kompetensi pada SMK. Kajian difokuskan pada pembelajaran pada pengendalian mutu produk roti  pada  Nusa  Indah  Bakery.  Pembelajaran  ini  ditujukan  untuk  meningkatkan  pemahaman  siswa  terhadap bagaimana  cara  melakukan  pengendalian  mutu  pada  produk  roti  di  Nusa  Indah  Bakery.  Penelitian  ini dilakukan  dengan  metode  observasi  dan  wawancara  langsung  ketempat  objek  penelitian  yang  beralamat  di Desa  Nusa,  Kecamatan  Lhoknga,  Kabupaten  Aceh  Besar.  Uji  coba  yang  dilakukan  disini  adalah  uji  coba terhadap produk roti. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dijadikan acuan selanjutnya dalam pembuatan roti  yang memiliki kualitas  yang baik. Dari semua proses  yang dilakukan dalam pembuatan roti,  yang perlu diperhatikan  kaitannya  dengan  pengendalian  mutu  yaitu  dengan  memperhatikan  lama  pengadukan  adonan, menghilangkan  atau  memonitoring  adonan  agar  tetap  terjaga  kualitasnya,  jarak  penataan  roti  dalam  loyang kurang  lebih  4  cm  agar  adonan  tidak  lengket  satu  sama  lain  dan  bentuknya  bagus  saat  mengembang,  dan pengovenan adonan roti dilakukan selama 15 menit pada suhu 200ºC.
Kata Kunci : Pengendalian kualitas, bakery, dan adonan.

## PENDAHULUAN
Pada  era  globalisasi  seperti  saat  ini, perkembangan  dunia  usaha  semakin  meningkat pesat. Hal tersebut memberikan dampak terhadap persaingan bisnis yang semakin tinggi dan tajam, baik  di  pasar  domestik  maupun  di  pasar internasional. Setiap usaha pasti dihadapkan pada persaingan yang tinggi dan  berkompetisi dengan perusahaan  lain  di  dalam  industri  yang  sejenis. Salah  satu  cara  agar  bisa  memenangkan kompetisi  atau  setidaknya  dapat  bertahan  di dalam kompetisi tersebut adalah dengan memberikan  perhatian  penuh  terhadap  kualitas produk yang dihasilkan oleh perusahaan sehingga bisa  mengungguli  produk  yang  dihasilkan  oleh pesaing.
Oleh  karena  itu,  permasalahan  kualitas memainkan peranan yang penting bagi perusahaan  secara  menyeluruh  dalam  rangka untuk memiliki daya saing dan bertahan terhadap persaingan global dengan produk perusahaan lain (La  Hatani,  2007).  Kualitas  suatu  produk  bukan suatu  yang  serba  kebetulan  ( occur  by  accident ) (Prawirosentono,  2007).  Kualitas  dapat  diartikan sebagai  tingkat  atau  ukuran  kesesuaian  suatu produk  dengan  pemakainya,  dalam  arti  sempit kualitas  diartikan  sebagai  tingkat  kesesuaian produk  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan (Juita Alisjahbana, 2005). Jadi, kualitas yang baik akan  dihasilkan  dari  proses  yang  baik  dan  sesuai dengan  standar  kualitas  yang  telah  ditentukan berdasarkan kebutuhan pasar.
Setiap  kualitas  yang  dihasilkan  oleh produk oleh suatu perusahaan ditentukan berdasarkan  ukuran-ukuran  dan  karakteristik tertentu. Suatu produk dikatakan berkualitas baik apabila dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan  atau  dapat  diterima  oleh  pelanggan sebagai  batas  spesifikasi,  dan  proses  yang  baik
yang  diberikan  oleh  produsen  sebagai  batas kontrol.  Barang  yang  kualitas  atau  prosesnya jelek  menurut  produsen  belum  tentu  ditolak  oleh pelanggan,  dan  sebaliknya  barang  diluar  batas kontrol produsen, karena merupakan barang yang rusak  atau  cacat  tetapi  oleh  konsumen  masih diterima.  Sedangkan  barang  yang  dikatakan  baik oleh produsen tetapi sudah ditolak oleh konsumen karena di luar batas spesifikasi
(Alisjahbana,2005).
Dengan  memberikan  perhatian  pada kualitas  akan  memberikan  dampak  yang  positif kepada  bisnis  melalui  dua  cara  yaitu  dampak terhadap  biaya  produksi  dan  dampak  terhadap pendapatan (Gaspersz, 2005 dalam Alisjahbana,2005). Dampak terhadap biaya produksi terjadi melalui proses pembuatan produk yang  memiliki  derajat  konformasi  yang  tinggi terhadap  standar-standar  sehingga  bebas  dari tingkat kerusakan. Dampak terhadap peningkatan pendapatan terjadi melalui peningkatan penjualan atas produk berkualitas yang berharga kompetitif. Dengan  memperhatikan  aspek  kualitas  produk, maka  tujuan  perusahaan  untuk  memperoleh  laba yang  optimal  dapat  terpenuhi  sekaligus  dapat memenuhi  tuntutan  konsumen  akan  produk  yang berkualitas dan harga yang kompetitif.
Meskipun proses produksi telah dilaksanakan  dengan  baik,  pada  kenyataannya seringkali  masih  ditemukan  ketidaksesuaian antara  produk  yang  dihasilkan  dengan  yang diharapkan, dimana kualitas  produk yang dihasilkan  tidak  sesuai  dengan  standar,  atau dengan  kata  lain  produk  yang  dihasilkan mengalami  kerusakan/cacat  produk.  Hal  tersebut disebabkan adanya penyimpangan-penyimpangan dari berbagai faktor, baik yang berasal dari bahan baku,  tenaga  kerja  maupun  kinerja  dari  fasilitas- fasilitas  mesin  yang  digunakan  dalam  proses
produksi  tersebut.  Agar  supaya  produk  yang dihasilkan  tersebut  mempunyai  kualitas  sesuai dengan  standar  yang  ditetapkan  perusahaan  dan sesuai dengan harapan konsumen, maka perusahaan  harus  melakukan  kegiatan  yang berdampak  pada  kualitas  yang  dihasilkan  dan menghindari banyaknya produk yang rusak/ cacat ikut terjual ke pasar.
Salah  satu  aktifitas  dalam  menciptakan kualitas  agar  sesuai  standar  adalah  dengan menerapkan  sistem  pengendalian  kualitas  yang tepat,  mempunyai  tujuan  dan  tahapan  yang  jelas, serta  memberikan  inovasi  dalam  melakukan pencegahan  dan  penyelesaian  masalah-masalah yang dihadapi perusahaan. Kegiatan pengendalian kualitas dapat membantu perusahaan mempertahankan  dan  meningkatkan  kualitas produknya  dengan  melakukan  pengendalian terhadap  tingkat  kerusakan  produk  ( product defect )  sampai  pada  tingkat  kerusakan  nol  ( zero defect ).
Pengendalian  kualitas  penting  untuk dilakukan  oleh  perusahaan  agar  produk  yang dihasilkan  sesuai  dengan  standar  yang  telah ditetapkan perusahaan maupun standar yang telah ditetapkan  oleh  badan  lokal  dan  internasional yang mengelola tentang standarisasi
mutu/kualitas,  dan  tentunya  sesuai  dengan  apa yang  diharapkan  oleh  konsumen.  Pengendalian kualitas  yang  dilaksanakan  dengan  baik  akan memberikan  dampak  terhadap  kualitas  produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Standar kualitas meliputi bahan baku, proses produksi dan produk jadi  (Nasution,  2005).  Oleh  karenanya,  kegiatan pengendalian  kualitas  tersebut  dapat  dilakukan mulai  dari  bahan  baku,  selama  proses  produksi berlangsung  sampai  pada  produk  akhir  dan disesuaikan dengan standar yang tetapkan.
Melihat  hal  tersebut  maka  diperlukan adanya  sebuah  penelitian  untuk  mengetahui bagaimana  Nusa  Indah Bakery  dalam  melakukan pengendalian  mutu  produk,  supaya  produk  yang dihasilkan  berkualitas  dan  dapat  diterima  oleh konsumen.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan metode  observasi  dan  wawancara  langsung ketempat objek penelitian yang beralamat di Desa Nusa,  Kecamatan  Lhoknga,  Kabupaten  Aceh Besar.  Hasil  dari  penelitian  ini  diharapkan  dapat dijadikan acuan selanjutnya dalam pembuatan roti yang memiliki kualitas yang baik.

## Rumusan Masalah
Rumusan  masalah  pada  penelitian  ini adalah:
1. Bagaimana pelaksanaan pengendalian kualitas di Nusa Indah Bakery?
2. Upaya  apa  saja  dilakukan  untuk  menekan tingkat kerusakan produk?
Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui pelaksanaan pengendalian kualitas di Nusa Indah Bakery.
2. Untuk  mengetahui  upaya  yang  dilakukan dalam  rangka  menekan  tingkat  kerusakan produk.

## TINJAUAN KEPUSTAKAAN Konsep Dasar Industri Roti
Salah  satu  bentuk  industri  pengolahan adalah  roti.  Roti  merupakan  salah  satu  bentuk makanan pokok  yang  cukup diminati  masyarakat Indonesia.  Sebagai  contoh  roti  manis  ataupun sejenis roti basah lainnya yang sering dikonsumsi oleh  sebagian  masyarakat  Indonesia  khususnya yang  tinggal  di  wilayah  perkotaan.  Umumnya mereka  memiliki  roti  karena  roti  dapat  dijadikan makanan  alternatif  pengganti  nasi.  Selain  itu  roti merupakan  makanan  instan  yang  siap  saji (Anonim 2, 2004).
Kualitas  roti  secara  umum  disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses  pembuatannya.  Jika  bahan  baku  yang digunakan  mempunyai  kualitas  yang  baik  dan proses  pembuatannya  benar  maka  roti  yang dihasilkan  akan  mempunyai  kualitas  yang  baik pula.  Jenis  dan  mutu  produk  bakery  sangat bervariasi  tergantung  jenis  bahan-bahan  dan formulasi  yang  digunakan  dalam  pembuatannya. Variasi  produk  ini  diperlukan  untuk  memenuhi adanya  variasi  selera  dan  daya  beli  konsumen (Auingerpfund,1999).

## Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung Terigu
2. Air Rata-rata  ratio  tepung:  air  adalah 100:60-65.  Ini  berarti  100  kg  tepung  gandum menyerap  60-65  l  air.  Untuk  menentukan perkiraan  jumlah  air  yang  ditambahkan  dapat dilihat contoh berikut:
Tabel  1.  Menentukan  perkiraan  jumlah  air  yang ditambahkan Komposisi Resep Jumlah Keterangan Tepung Terigu 1000 gr Rasio  tepung  dan  air 1000gr : 600 ml air Ragi roti 15 gr Jenis bahan yang dianggap  mengandung  air adalah: Garam 20 gr 1. Telur mengandung cairan berat : 200 gr Ragi Instan 15 gr 2. Margarine 50% mengandung  cairan  : 75 gr Bread Improver 30 gr Jumlah : 275 gr Telur 200 gr Margarin 150 gr Air yang dibutuhkan : Jumlah Total bahan 1430 gr 600 ml – 275 gr = 325 gr Jumlah air dibutuhkan 325 gr
Berat adonan
total 1755 gr
Kandungan  mineral  dan  keasaman  air sangat  berpengaruh  terhadap  sifat  adonan.  Jika menggunakan  air  yang  lunak  seperti  air  destilata atau  air  hujan  cenderung  menyebabkan  adonan lengket  dan  produk  kurang  mengembang.  Jika digunakan  air  yang  demikian  sebaiknya  gunakan peragi  kimia  atau mineral  yeast  food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam  ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.
3. Shortening Dalam  proses mixing, pencampuran shortening  harus  benar-benar  merata.  Sifat-sifat shortening  yang  biasa  digunakan  dalam  proses baking seperti pada tabel berikut:
Tabel 2. Karakteristik Berbagai Jenis Shortening Jenis Lemak Sumber Warn a Konsisten si Kandunga n  Lemak (%) Vegetable Shortenin g Vegetabl e oil Putih Padat 100 Butter Animal (milk) Kunin g Padat 80 Oil Vegetabl e Netral - Kunin g Cair 100 Lard Animal Putih Padat 98 Margarin e Animal / vegetabl e Putih- Kunin g Padat 80 – 85 Puff paste Animal / Vegetabl e Putih Padat 80 - 85 Cocoa butter Vegetabl e (cocoa bean) Cream - Kunin g Padat 92 Proses Produksi Roti 1. Seleksi Bahan
2. Penimbangan
3. Pengadukan atau pencampuran ( Mixing ) 4. Peragian ( Fermentation )
5. Pengukuran  atau  penimbangan  adonan ( Deviding )
6. Pembulatan adonan ( Rounding ) 7. Pengembangan singkat ( Intermediate Proof ) 8. Pembentukan Adonan ( Moulding ) 9. Peletakan adonan dalam cetakan ( Panning ) 10. Pembakaran ( baking )

## Pengendalian Mutu/Kualitas
Gaither (1996:652) mendefinisikan kualitas  atau  mutu  : The  quality  of  a  product  or service  is  a  costumer’s  perception  of  the  degree to  which  the  product  or  service  meets  his or her expectations. Kualitas  mutu  sebagai yang memenuhi  standar,  yang  berorientasi  kepada konsumen. Konsumen pada umumnya menghendaki produk yang baik, harga murah.
Banyak  sekali  pengertian  kualitas  yang
dikemukakan  para  ahli  manajemen  produksi  dan operasi  yang  menggambarkan  betapa  luasnya
istilah  mutu/kualitas;  seperti  dikemukan  oleh Johnson  dan  Wincell  (dalam  Djafri  2004) “The totality  of  features  and  characteristics  of  a product  or  service  that  on  its  ability  to  statisfy stated or implied needs”.

## Upaya Pengendalian/Pengawasan Mutu
P engendalian kualitas ini akan
mengandung dua  macam pengertian utama,  yaitu yang  pertama  adalah  menendukan  standar kualitas  untuk  masing-masing  produk  dari perusahaan,  sedangkan  yang  kedua  adalah  usaha perusahaan  untuk  dapat  memenuhi  standar kualitas yang telah ditetapkan tersebut.
Djafri (1998:8) menyatakan,  Dalam  era globalisasi  yang  ditandai  dengan  lancarnya  arus dana, arus barang dan arus orang dari satu negara kenegara  lain  (perdagangan  bebas)  menuntut adanya standar internasional yang ditetapkan oleh perusahaan seluruh dunia.

## Pengendalian Mutu Statistik
Pengendalian  mutu  meliputi  beberapa macam  teknik,  salah  satunya  adalah  dengan metode statistik. Keuntungan dari metode statistik ini adalah: 1. Teknik pengawasan mutu diterapkan dengan  jalan  mengambil  sampel-sampel sehingga tidak semua  dari  komponen  harus diperiksa,  cukup  hanya  dengan  mengambil bagian-bagian tertentu saja secara acak.
2. Pengawasan  adalah  sebagai  alat  untuk mencegah kemungkinan adanya penyimpangan-penyimpangan sebelum
terjadi  lebih  serius,  jadi  hal  ini  bisa disamakan sebagai tindakan preventif.
Pengendalian mutu secara statistik juga dapat  disimulasikan  melalui  grafik  kendali (control  chart).  Grafik  kendali  atau  “control chart”  mewakili  berbagai  cara  bagaimana  dapat dibuat  grafiknya  (Supranto,2006:126).  Suatu contoh  control  chart  terlihat  dalam  gambar dibawah ini

## METODOLOGI PENELITIAN Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan cara:
1. Observasi
2. Wawancara
3. Praktek Kerja

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
a. Tepung terigu Analisa  yang  dilakukan  pada produk  roti  perusahaan  Nusa  Indah  Bakery mengunakan  tepung  terigu  bogasari  yang mampu  menyerap  air  dalam  jumlah  besar, memiliki  elastisitas  yang  baik  untuk menghasilkan  roti  tekstur  lembut,  volume besar.
b. Air
Air  yang digunakan  dalam proses produksi  harus  benar-benar  bersih,  agar keamanan  produk  akhir  terjamin.  Air  yang digunakan  dalam  perusahaan  Nusa  Indah Bakery  adalah  air  sumur  yang  dialirkan melalui  pipa-pipa.  Sebab  air  sumur  yang terletak  di  Desa  Nusa  kualitasnya  sangat bagus.  Dan  air  sumur  tidak  berbau,  tidak berwarna, tidak berasa.
c. Telur Pengendalian  mutu  telur  dipabrik Nusa  Indah  Bakery  dilakukan  dengan sederhana yaitu melakukan monitoring telur dari  kemungkinan  pecah.  Telur  yang digunakan adalah telur berukuran besar dan sedang,  bebas  kotoran,  kuning  telur  utuh dan  bebas  noda,  putih  telur  jernih  dan pekat.
d. Gula Pengendalian  mutu  melakukan analisa  gula  pasir  tersebut  berwarna  coklat bersih,  bebas  benda  asing  dan  kotoran, kering  dan  tidak  lembab,  bebas  semut  dan serangga lainnya.
e. Susu Pengendalian mutu susu diperusahaan  Nusa  Indah  Bakery  dengan mengunakam  jenis  susu  bubuk  skim. penyimpanan  susu  bubuk  senantiasa  dijaga agar  tetap  kering,  hal  ini  dilakukan  karena susu  bubuk  bersifat  sangat  rentan  terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.
f. Margarin Pengendalian mutu di perusahaaan  Nusa  Indah  Bakery  dilakukan dengan mengunakan margarin, merek simas dan  pastikan  margarin  yang  dibeli  tidak terlalu  keras.  Pada  saat  dibuka,  warnanya kuning  cerah,  serta  pada  saat  digunakan, mudah  dioleskan  (pada  roti)  atau  mudah meleleh  pada  saat  memasak  maupun memanggang. Hindari meletakkan persediaan  margarin  dalam  satu  tumpukan yang  terlalu  banyak.  Jangan  biarkan margarin  terkena  sinar  matahari  langsung, panas  kompor  serta  mesin.  Pastikan tempat/ruangan tempat menyimpan margarin  memiliki  sirkulasi  udara  yang baik  serta  hindarkan  kemasan  margarin yang  telah  dibuka  terkena  udara  langsung karena akan menyebabkan perubahan warna dan  bau.  Pastikan  margarin  tersimpan secara  baik  dalam  wadah  khusus,  tanpa kontaminasi benda lain.
2. Kondisi Proses Kondisi  yang  dipersyaratkan  oleh
masing-masing proses adalah sebagai berikut : a. Proses pembuatan adonan a) Peralatan  yang digunakan  harus bersih b) Pengadukan  tidak  boleh  terlalu singkat, jika terlalu lama adonan  menjadi  keras  dan  jika terlalu  singkat  adonan  menjadi lengket. c) Bulatan  adonan  ditutup  dengan lembaran  plastik  bersih  agar tidak terkontaminasi dan adonan tidak menjadi kering. b. Proses pemotongan adonan a) Pisau  untuk  memotong  harus bersih dan tidak berkarat b) Alas  untuk  memotong  harus bersih
c) Adonan  yang  sudah  dipotong harus segera ditutup plastik agar tidak  terkontaminasi  kotoran dan  agar  adonan  tidak  terlalu kering. c. Proses pengovenan a) Oven untuk  memanggang harus bersih dan tidak berkarat
b) Loyang  untuk  tempat  adonan harus bersih dan tidak berkarat. c) Api  pada  oven  harus  menyala dengan rata
d) Tabung  gas  yang  digunakan dalam oven tidak boleh bocor.
d. Proses pengemasan
a) Roti  yang  akan  dikemas  harus dalam  keadaaan  dingin  saat dimasukkan dalam plastik pengemas. b) Kemasan  mudah  dibuka  dan menarik c) Roti yang dikemas harus mempunyai ukuran yang seragam. 3. Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian  terhadap  proses  dilakukan dengan cara :
a Memperhatikan  lama  pengadukan pada  adonan  hingga  adonan  kalis, atau  elastis  tidak  lengket  pada  mesin mixer. Jika pengadukan adonan terlalu lama  akan menyebabkan volume  roti  yang  dihasilkan  sangat besar  dan  tidak  kenyal,  sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu singkat  menyebabkan  adonan  roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan  runtuh  atau  hancur  ketika mengembang. b Memonitoring adonan ketika melakukan  proses  pengadukan  agar adonan tetap terjaga kebersihannya. c Pengendalian
mutu peragian
(fermentasi)  selama  1  jam.  Adonan dibungkus  dengan  plastik  putih,  agar adonan tetap terjaga kebersihannya.
d
Jarak  penataan  roti  dalam  loyang kurang  lebih  4  cm  agar  adonan  tidak
lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang. e Mengontrol berjalannya proses pengovenan  apakah  api  oven  tetap menyala  atau  tidak  pada  waktu  15 menit dengan suhu 200ºC 4. Kualitas Produk Akhir Agar  mendapatkan  produk  akhir dengan  kualitas  yang  baik maka  perlu dilakukan  Sortasi  terhadap  produk  akhir. Sortasi  merupakan  salah  satu  cara  dalam menjaga  kualitas  produk  sehingga  dapat dihasilkan  kualitas  baik  yang  dapat  disukai konsumen.  Tujuan  dari  tahap  sortasi  untuk meneliti  kembali  produk  dan  memisahkan produk  yang  berkualitas  baik  dengan produk  yang  tidak  baik  dengan  gambaran seperti berikut, roti patah, tidak mengembang,  terdapat  noda  hitam.  Sortasi produk  akhir  dilakukan  oleh  bagian pengemasan.
5. Diagram Aliran Proses
Gula Tepung Terigu
Kuning Telur Susu Bahan Pengembang Ditambah Margarin Pengadukan bahan baku ditambah air hingga adonan kalis/elastis Proses Peragian/ Fermentasi Proses Peragian Pemotongan adonan dan pembentukan adonan Angkat dan Dinginkan Di oven dengan suhu 200ᵒ C Selama 15 Menit
Gambar  :  Diagram  aliran  proses  pembuatan adonan

## Persyaratan produk akhir
Perusahaan  menentukan  persyaratan mutu  produk  akhir  yang  dihasilkan,  sebelum dipasarkan. Persyartan mutu roti perusahaan Nusa Indah Bakery sebelum dipasarkan. adalah :
1. Roti bertekstur empuk
2. Roti berwarna coklat kekuning- kuningan
3. Roti tidak patah
4. Bentuknya seragam
5. Penataan  dalam  kemasan  rapi  dan menarik.
6. Seratnya halus
7. Tekstur volume roti mengembang

## Pengemasan Pengepakan dan Penyimpanan
Adapun  pengemasannya  dengan  cara roti yang setelah selesai dipanggang harus segera dikeluarkan  dari  oven  agar  tidak  gosong.  Roti
yang  masih  panas  tersebut  sebelum  dimasukkan kedalam  kemasan  plastik,  dibiarkan  diudara terbuka,  namun  udaranya  tidak  boleh  terlalu lembab  dan  dingin.  Jika  udara  udara  terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehinga roti  mudah  busuk  dan  berjamur.  Demikian  juga, jika  roti  Nusa  Indah  Bakery  dimasukkan  masih dalam  keaadan  panas  kedalam  kemasan,  akan menyebabkan  terjadinya  uap  air  dan  menempel pada  kemasan  plastik.  Hal  ini  juga  akan mengakibatkan roti mudah busuk dan berjamur.
Penyimpanan  roti  Nusa  Indah  Bakery adalah  dengan  cara  disusun  pada  keranjang plastik.  Hanya  saja  udara  tersebut  tidak  terlalu lembab  (RH<80%)  dan  tidak  terlalu  panas (<35ºC).  Selain  itu,  tempat  penyimpanan  harus bersih, tidak banyak debu dan tidak terdapat lalat dan serangga.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  pada  penelitian  ini  adalah sebagai berikut:
1. Tahapan  proses  produksi  roti  Nusa  Indah Bakery yaitu :
a. Penyiapan bahan baku
b. Penimbangan  bahan  baku  dan  bahan pembantu.
c. Pencampuran  bahan  baku  dan  bahan pembantu dalam mixer (pencampuran dihentikan hingga adonan  telah  menjadi  kalis  atau elastis).
d. Peragian/fermentasi  sejenak  selama  1 jam. e. Pemotongan dan pembentukan adonan  dengan  ukuran  roti  seragam dan pembentukan adonan yang sesuai jenis roti. f. Pengovenan  dengan  suhu  200 o C selama 15 menit.
g. Tahap  terakhir  yaitu  pendinginan pada roti dan penggemasan roti.
2. Cara  pengendalian  mutu  bahan  baku dengan memilih :
a. Tepung  terigu  dengan  kualitas  baik dan  tidak  kadaluarsa  serta  kemasan atau  saknya  tidak  rusak,  sehingga bebas dari serangga.
b. Telur  yang  dipilih  yaitu  telur  yang tidak  pecah,  bentuknya  proporsional, warna seragam dan tidak berbau.
c. Gula  yang  digunakan  gula  yang berbentuk  kristal  yang  ukuranya seragam,  warna  putih  bersih,  bebas dari kotoran dan tidak ada semut.
3. Cara  pengendalian  mutu  bahan  pembantu dengan memilih :
a. Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran.
b. Mentega,  ragi  dan  susu  bubuk  full cream  juga  dipilih  yang  berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan
untuk  mentega  yang  digunakan  yaitu yang  warnanya  jernih,  bersih  dari cemaran dan tidak berbau tengik.
4. Dari  semua  proses  yang  dilakukan  dalam pembuatan  roti,  yang  perlu  diperhatikan kaitannya dengan pengendalian mutu antara lain :
a. Memperhatikan  lama  pengadukan adonan,  apabila  pengadukan  adonan terlalu  lama  menyebabkan  volume roti  yang  dihasilkan sangat besar dan tidak  kenyal,  disebabkan  adonan mengalami  kematangan  awal  dalam proses  pengadukan.  Jika  pengadukan adonan  terlalu  singkat  menyebabkan adonan  roti  kurang  elastis,  volume roti  sangat  kurang  dan  roti  yang dihasilkan akan runtuh ketika
mengembang  sebelum  dibakar  atau ketika dalam oven.
b. Menghilangkan  atau  memonitoring adonan  agar  tetap  terjaga  kualitasnya seperti  menghilangkan  benda  asing yang  terdapat  dalam  adonan  yang dapat  menurunkan  kualitas  roti  yang dihasilkan.
c. Jarak  penataan  roti  dalam  loyang kurang  lebih  4  cm  agar  adonan  tidak lengket satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.
d. Pengovenan  adonan  roti  dilakukan selama 15 menit pada suhu 200ºC.
5. Kualitas  roti  yang  baik  di  perusahaan  Roti Nusa Indah Bakery adalah sebagai berikut : a. Bentuk  sesuai  standar  yang  telah ditetapkan  oleh  perusahaan  dan seragam.
b. Berwarna  sedikit  kecoklatan  dan mengkilap
c. Tekstur lembut
d. Penataan  dalam  kemasan  rapi  dan menarik.
e. Rasa manis
f. Volume roti mengembang.
6. Penanganan alat di pabrik ini masih kurang baik.  Loyang  yang  telah  selesai  hanya dibersihkan  dengan  kertas  sehingga  dalam waktu  lama  menyebabkan  bau  tengik  pada loyang.

## SARAN
Saran  yang  dapat  diberikan  kepada Perusahaan Nusa Indah Bakery yaitu mempertegas pengendalian mutu produk, misalnya  dalam  memulai  proses  produksi diharapkan  terus  mengendalikan  kualitas  bahan baku,  karyawan  mencuci  tangan  terlebih  dahulu, memakai  masker,  memakai  penutup  kepala  yang telah  disediakan  oleh  perusahaan,  karena  ada beberapa karyawan yang tidak memakainya.
Sebaiknya perusahaan melakukan pencucian  peralatan  yaiut  mebilas  dengan  air
panas,  ini  bertujuan  untuk  menghilangkan  lemak atau  minyak  yang  masih  menempel  di  peralatan dan  peralatan  akan  menjadi  lebih  awet  serta terlihat lebih bersih.

## DAFTAR PUSTAKA
Auinger-pfund  dkk,  1999.  Pengolahan  Kue  Dan Roti.  Jakarta.  Depatermen    Pendidikan Nasional Dikmenjur.
Alisjahbana, Juita. 2005. “Evaluasi Pengendalian Kualitas  Total  Produk  Pakaian    Wanita Pada  Perusahaan  Konveksi.”  Jurnal Ventura, Vol. 8, No. 1, April  2005.
Anonim  4  :  http://www.kompas.co.id/  4  mei
2004. Gasperz, Vincent. 2005. Total Quality Management.  Jakarta  :  PT.  Gramedia Pustaka Utama. Hatani,  La.  2008.  “Manajemen  Pengendalian Mutu Produksi Roti Melalui Pendekatan  Statistical  Quality  Control (SQC).”  Diakses  12  Maret  2010,  dari www.google.com/Jurusan  Manajemen FE Unhalu. Kamarijani, 1983. Perencanaan  Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi Pengolahan.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nasution,  M.  N..  2005.  Manajemen  Mutu Terpadu. Bogor : Ghalia Indonesia.
Prawirosentono,  Suyadi.  2007.  Filosofi  Baru Tentang  Manajemen  Mutu    Terpadu Abad  21  “Kiat  Membangun  Bisnis Kompetitif”. Jakarta : Bumi  Aksara.
Supranto, J. (2006), Pengukuran Tingkat Kepuasan  Pelanggan  untuk  Menaikkan Pangsa Pasar, Cetakan Ketiga, PT.Rineka Cipta, Jakarta.