Abstrak —Badan  Ekonomi  Kreatif  menyatakan  kuliner  adalah subsektor  ekonomi  kreatif  yang  berkontribusi  paling  banyak terhadap  produk  domestik  bruto  nasional,  yaitu  sebanyak 32,51%  atau  setara  dengan  Rp.  208,6  triliun.  Salah  satu  produk industri  kuliner  yang  berkembang  adalah  donat.  Riset  yang dilakukan  oleh Euromonitor menemukan  bahwa  2  dari  10 brand kuliner  yang  paling  berkembang  di  Indonesia  dari  tahun  2008  – 2011 menjual donat. Lebih dari 20 brand donat dengan lebih dari 50  toko  telah  berkembang  di  Surabaya,  namun  belum  ada  yang menjual donat karakter. Menyikapi peluang tersebut, dibutuhkan sebuah  penelitian  tentang  donat  karakter.  Metode  yang dilakukan  dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  aktifitas  produksi melalui shadowing dan contextual  inquiry kepada  pelaku  bisnis donat,  serta interview dan questionnaries pada  konsumen  donat. Hasil dari analisis tersebut kemudian diolah untuk mendapatkan kebutuhan  desain  dan  menghasilkan  konsep  perancangan  sistem produksi yang sesuai dengan kebutuhan.  Hasil dari perancangan ini  adalah  standarisasi  operasional  produksi,  sistem  produksi berupa workspace untuk menggambar karakter dan penyimpanan  donat  serta  konsep  area  pameran.  Konsep  desain yang  didapatkan  diharapkan  mampu  menjadi  inovasi  dalam industri  donat  dan  menciptakan  standarisasi  sehingga  kualitas donat yang diproduksi selalu konsisten dan mampu memperbesar peluang bagi pelaku bisnis donat sehingga dapat berkembang dan bertahan melawan persaingan bisnis dengan kompetitornya.
Kata Kunci— workspace, standarisasi, produksi, donat, karakter.

## I. PENDAHULUAN
NDUSTRI  kuliner  di  Indonesia  mengalami  perkembangan yang  cukup  pesat.  Hal  ini  dapat  dibuktikan  dari  Badan Ekonomi  Kreatif  (Bekraf)  yang  menyatakan  bahwa  sektor ekonomi  kreatif  berkontribusi  sebesar  7,1%  terhadap  Produk Domestik  Bruto  (PDB)  nasional,  menyerap  12  juta  tenaga kerja,  dan  menyumbang  perolehan  devisa  5,8%  pada  2014. Kontribusi  terbanyak  diberikan  oleh  subsektor  kuliner  yaitu sebanyak 32,51% atau setara dengan Rp 208,6 triliun.
Lebih  dari  20 brand donat  dan  lebih  dari  50  toko  donat telah beroperasi di Surabaya. Banyaknya kompetitor membuat kompetisi  dalam  bisnis  donat  menjadi  semakin  sengit, sehingga calon pelaku bisnis donat membutuhkan inovasi dari produk  yang  ditawarkan  agar  memiliki  diferensiasi  dari pesaing-pesaingnya.  Contoh  inovasi  yang  bisa  dikembangkan di  wilayah  Surabaya  adalah  donat  karakter,  karena  dari  20 lebih brand donat  yang  berkembang  di  Surabaya  belum  ada yang menggunakan konsep karakter untuk donat mereka.
Permasalahan yang ditemukan ketika proses produksi donat karakter adalah hasil produksi dengan kualitas yang tidak sama
antara  satu  dan  yang  lain.  Hal  ini  dikarenakan  tidak  adanya standarisasi  produksi  yang  mampu  menjaga  stabilitas  kualitas hasil  produksi,  terutama  pada  aktifitas  menggambar  karakter pada  donat.  Konsep  sistem  produksi  pada  perancangan  ini bertujuan untuk menyelesaikan permasalahan standarisasi pada aktifitas  menggambar  karakter  donat  tersebut,  sehingga tampilan  setiap  donat  karakter  yang  diproduksi  akan berkualitas baik.
Metode penelitian yang dilakukan adalah contextual inquiry pada ahli donat, shadowing pada brand donat, dan eksperimen produksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan identifikasi  masalah  dan  analisis  kebutuhan  produksi  yang kemudian  akan  diolah  untuk  menghasilkan  konsep  sistem produksi yang berupa konfigurasi dan standarisasi operasional produksi.  Konsep  desain  tersebut  diharapkan  mampu menyelesaikan  permasalahan-permasalahan  yang  ditemukan dan mampu menjadi nilai lebih terhadap brand .

## II. METODE
Gambar  1.  Metode  riset  yang  dilakukan  adalah contextual  inquiry, shadowing, dan eksperimen produksi .

## Desain Sistem dan Standarisasi Produksi Donat dengan Konsep Karakter
Ni Kadek Dara Maritasari dan Baroto Tavip Indrojarwo Departemen Desain Produk, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
e-mail : baroto@prodes.its.ac.id
I

## A. Contextual Inquiry
Gambar  2. Contextual  inquiry adalah  salah  satu  metode  penelitian  dengan cara wawancara semi-terstruktur di lingkungan user .
Metode contextual inquiry pada penelitian ini dilakukan,
Target              : Baking Class Indonesia Tanggal            : 19 Maret 2016 Waktu  pelaksanaan   : 10.00 – 15.00 WIB Lokasi             : De Oak Cafe Surabaya
B. Shadowing
Gambar  3.  Metode shadowing pada  penelitian  ini,  difokuskan  untuk mengamati bagaimana sistem penjualan yang diterapkan oleh brand eksisting
Tanggal  : 21 Maret 2016 Waktu    : 12.00 – 18.00 WIB Target     : Me & Ivy Homade Potato Donuts Lokasi   : Tunjungan Plaza, Surabaya
C. Eksperimen Produksi
Gambar  4.  Eksperimen  Produksi  sebagai  metode  untuk  pengembangan konsep  sistem  produksi  untuk  mendapatkan  standarisasi  produksi  dan menentukan volume produksi.

## D. Analisis Aktifitas
Analisis  aktitas  bertujuan  untuk  mendapatkan  kebutuhan sistem  produksi  dimulai  dari  aktifitas  melelehkan  coklat hingga menghias donat karakter.
1) Mencairkan coklat
Kebutuhan:
Coklat,  Sarana  mencairkan  donat,
dan Wadah coklat.
2) Memberi warna pada coklat putih
Kebutuhan: Coklat putih yang telah dilelehkan. Pewarna makanan yang  bersifat  minyak, Whisker atau alat pengaduk lainnya.

## 3) Menghias donat
Kebutuhan : Donat yang sudah digoreng, Pisau, Almond,  permen  atau  hiasan lainnya,  Coklat  putih  yang  sudah dilelehkan, Cooling tray
4) Proses dipping
Kebutuhan : Donat  yang  sudah  dihias,  Coklat yang sudah dilelehkan dan diwarnai  ,  Loyang  dan Cooling tray.
1. Detailing karakter donat Kebutuhan  : Pipping bag ,  Alat untuk  detailing,
Cooling tray , Loyang, dan serbet

## III. HASIL

## A. Studi Pasar
Gambar  5.  Data  hasil  kuisioner.  Data  ini  kemudian  akan  dijadikan  dasar untuk membuat segmentasi demografi konsumen.
Segmentasi demografi konsumen dilakukan untuk menganalisis  karakteristik  konsumen  sehingga  desain  sistem produksi  dan  penjualan  ini  akan  tepat  sasaran  dan  sesuai dengan pasarnya.
Tabel 1. Demografi Konsumen Jenis Kelamin Perempuan dan laki-laki Range Usia 16 – 25 tahun Pendidikan SMA/sederajat dan S1 Pekerjaan Pelajar, Mahasiswa, Pekerja Penghasilan / bulan < Rp. 1.000.000 – Rp. 5.000.000
Studi konsumen dilalukan dengan mempelajari pasar dengan batasan  usia  16-25  tahun  dan  lebih  terfokus  pada  kebiasaan pembeli terkait donat.
Nama      : Nadia Jennifer Pekerjaan   : Mahasiswa
Usia       : 23 tahun Gender     : Perempuan
Pendapatan  : Rp. 2.500.000 /bulan Status      : Belum menikah
Hob : Menonton film, menonton pertunjukan
musik, berbelanja, bersenang-senang
Gambar 6. Data perilaku konsumen terkait pembelian donat.
Persona
Tabel 2.
AIO Persona Lifestyle Activity Interest Occupation
Kuliah, festival musik, media sosial, membaca buku, menonton film, berkumpul bersama teman-teman dan keluarga, hang out
Media sosial, event, musik, makanan, buku, trend, world
issue
Mahasiswi B. Konfigurasi Area Produksi
Gambar 7. Analisis blocking area produksi bertujuan untuk menentukan zona peletakan komponen agar aman dan menunjang efektifitas kerja.
Berdasarkan  matrik  diatas,  dapat  disimpulkan  bahwa  area kerja  adalah  area  pusat  yang  harus  berdekatan  dengan  ke-4
area  lainnya.  Sedangkan,  hubungan  antar  area  lainnya  selain area kerja tidak harus berdekatan kecuali area pemanas coklat dan  area  alat  dan  bahan  yang  juga  terhubung  dengan  area kerja.

## Gambar 8. Konfigurasi Area Produksi
Konfigurasi  ini  menggunakan  layout  berbentuk  L,  dengan pemanas  coklat  berada  di  sebelah  kanan,  sehingga  jangkauan antara  pemanas  coklat  dan  area  alat  dan  bahan  menjadi  lebih mudah dijangkau.

## C. Volume Produksi
Analisis  volume  jual  didapatkan  melalui  membandingkan valume  jual  brand  terdahulu  dengan  kapsitas  produksi  yang mampu dilakukan.
Tabel 3. Volume Jual UKM Donat Nama ± Volume Jual /hari Master-O 120 – 180 donat Ivon Donuts Kentang 180 – 240 donat Ya Donuts 100 – 200 donat
Jumlah donat yang dijual oleh brand donat terdahulu berada di  kisaran  100  –  240  donat.  Angka  ini  kemudian  dijadikan patokan  awal  dalam  standar  jumlah  produksi  minimal  dan maksimal dengan menyesuaikan jumlah produksi yang mampu dihasilkan.

## D. Standar Operasional Prosuksi
Tabel 4. Bagan Standar Operasional Produksi SOP Penyimpanan Bahan
SOP Produksi Tahap I Tahap II
Tahap III
E. Workspace Konsep workspace menggunakan folding table ,  sistem  ini digunakan  dengan  tujuan  untuk space  saving. Ketika workspace  tidak  sedang  digunakan,  meja  dapat  ditutup sehingga penyimpanan yang digunakan tidak memakan banyak ruang.
Gambar  9.  Storage  donat  yang  disusun  vertikal  dihilangkan  dan  hanya difungsikan  menjadi display dan  pintu  pada laci bawh dihilangkan sehingga akan memudahkan operasional.
Usability  test  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  apakah konsep  fitur-fitur  yang  di  desain  pada workspace sesuai dengan  aktifitas  produksi  secara  praktik.  Kekurangan- kekurangan  yang ditemukan kemudian jadikan bahan evaluasi untuk  pengembangan  konsep  desain  workspace  selanjutnya agar lebih sesuai dengan aktifitas produksi user.
Tabel 5. Studi ketidaksesuaian fitur melalui usability test Gambar Keterangan Aktifitas mempersiapkan folding table.
dibutuhkan kuncian yang mampu menahan dan menjadi tanda agar kaki folding table terbuka pada titik tengah meja,
Aktifitas mengambil alat dan bahan dari laci bawah.
Laci dengan pintu cukup menyusahkan user untuk membuka dan mengambil alat dan bahan secara bersamaan.
Aktifitas menyusun alat dan bahan untuk produksi di atas meja workspace . Kekurangan Sistem bongkat pasang pada area bahan masih harus diperbaiki perihal kesesuaian dimensi agar mempermudah aktifitas penyusunan.
Konsep  pengembangan workspace merupakan  konsep  awal yang  telah  disempurnakan  sesuai  dengan  permasalahan- permasalahan yang ditemukan setelah dilakukan usability test .
Gambar 10. Operasional bongkar pasang pada laci bahan yang berada di atas meja folding.
Gambar  11.  Operasional  laci  tempat  peletakan  pemanan  coklat.  Laci  berada di sisi dalam workspace.
Gambar 12. Operasional display yang berada pada workspace.
Display  menunjukkan  tahapan  proses  pengerjaan  donat dimulai  dari  donat  polos  hingga  berbentuk  karakter  yang dibagi menjadi 9 tahap.

## F. Penyimpanan Donat
Donat  polos  diletakkan  terpisah  dari  workspace  dan dijadikan  satu  dengan  penyimpanan  donat  yang  sudah berbentuk karakter.

## Gambar 13. Bentuk Loyang dan penyimpanan donat.
Satu  kotak  storage  berisi  4  buah  loyang  dan  pada  masing- masing  loyang  mampu  menampung  16  hingga  25  donat. Penyusunan  storage  adalah  dengan  meggunakan  sistem stacking tumpuk keatas. Material yang digunakan adalah kaca pada sisi-sisi storage, hal ini untuk memudahkan melihat stock donat yang berada di dalam storage.

## G. Konsep Area Pameran
Gambar  14.  Konsep  area  pameran  pada  ruang  2  x  2  meter.  Showcase diletakkan  di  depan,  Workspace  diletakkan  di  sisi,  sehingga  memungkinkan untuk  dilihat  oleh  pengujung  dan  storage  donat  diletakkan  pada  area belakang.

## Gambar 15. Area pamer tampak atas dan konfigurasi area
Konsep  area  pamer  membutuhkan  2  orang user. 1  orang bertugas  pada  area  workstation  dan  terfokus  pada  aktifitas produksi,  dan  yang  lainnya  bertugas  pada  area  showcase, terfokus  pada  aktifitas  penjualan  dan  intertaksi  dengan pembeli.

## IV. KESIMPULAN
1) Brand donat karakter menggunakan nama “Pawnat”, nama ini  diambil  dari paw yang  berarti  kaki  hewan  untuk menunjukkan konsep karakter.
2) Sistem produksi donat karakter meliputi standar operasional  produksi,  workspace  yang  digunakan  untuk menggambar  karakter  pada  donat  dan  penyimpanan produk.
3) Proses  produksi  harus  mengikuti  standar  operasional produksi  yang  telah  ditetapkan  baik  ketika  proses menyimpan  bahan,  membuat  adonan  hingga  menggambar karakter pada donat.
4) Workspace memiliki fitur folding table, fitur ini digunakan dengan tujuan untuk menghemat ruang penyimpanan ketika workspace tidak sedang digunakan.
5) Penyimpanan donat disusun menggunakan sistem stacking, bertumpuk  keatas,  yang  mana  dalam  setiap  kotaknya mampu  menyimpan  64  buah  donat.  Jumlah  modul  yang dibawa tergantung pada keadaan penjualan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] (2016,
Mei 29). Diambil kembali dari Dough Darlings: http://doughdarlings.com/
[2] Alma,  B.  (2008).  Manajemen  Pemasaran  dan  Pemasaran  Jasa. Bandung: Alfabeta.
[3] ARC4D. (2012). The Pop Up Retail Phenomenon : How The Guerilla- Style Approach in Marketing. Sydney.
[4] Indarwati,  T.  A.,  &  Tiarawati,  M.  (2015).  Strategi  Pemasaran  Melalui Experience dan Emotional Marketing Terhadap Kepuasan dan Loyalias Pelanggan  di  J.CO  Donuts  &  Coffee  Surabaya.  Jurnal  Riset  Ekonomi dan Managemen, 104.
[5] (2013).  Indonesia  The  Foodservice  Industry.  Canada:  Ariculture  and Agri-Food.
[6] Kartajaya, H. (2004). Marketing in Venus. Jakarta: Gramedia Pustaka.
[7] Koesumawardini,  P.  (2016).  Desain  Display  Set  Stan  Bazar  Brand Fesyen  Wanita  untuk  Pebisnis  Pemula  Mahasiswa.  Surabaya:  Desain Produk Industri ITS.
[8] Nurmianto,  E.  (1991).  Ergonomi  Konsep  Dasar  dan  Aplikasinya. Surabaya: Prima Printing.
[9] Pahl,  G.,  &  Beltz,  W.  (1996).  Engineering  Desain  :  A  Systematic Approach.
[10] Panero, J., & Zelnik, M. (2003). Dimensi Manusia dan Ruang Interior. Jakarta: Erlangga.
[11] Pusat Kebijakan Ekonomi Makro. (2012). Tim Jadian Profil Sektor Riil :  Sektor  Perdagangan,  Hotel,  dan  Restoran.  Kementrian  Keuangan Republik Indonesia.
[12] SATSCo  Agency.  (2017,  April  4).  Sunday  Market  Edition.  Diambil kembali dari Soledad & The Sisters Co: http://www.sats-co.com
[13] Sekretarian  Kabinet  RI.  (2016,  April  26).  Industri.  Diambil  kembali dari  PresidenRI:  http://presidenri.go.id/industri/menindaklanjuti-kerja- sama-ekonomi-kreatif.html
[14] Shopify Inc. (2014, June 24). Resources. Diambil kembali dari Shopify: https://www.shopify.co.id.