PENGARUH JENIS GULA DAN PENAMBAHAN SARI BUAH ANGGUR PROBOLINGGO TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, VIABILITAS BAKTERI YOGURT , DAN ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
(Effects of diferrent sugar used and probolinggo’s grapes juice proportion on the physicochemical, availability lactic acid bacteria, and sensory proporties of non fat yoghurt)
Catherine Tanaya a , Netty Kusumawati a* , Ira Nugerahani a
a FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penuliskorespondensi Email: nettykusumawati@gmail.com

## ABSTRACT
Yogurt is a fermented dairy products which is made from milk fermented by Lactobacillus delbrueckii ssp. bugaricus and Streptococcus salivarius ssp. Sugar like isomalt has a lower caloric value than sucrose can be used as an alternative sweetener in Yogurt. The experimental design used Randomized Block Design (RBD) with two factors, sugar as the nest, and Probolinggo’s grapes which nested on sugar used. Type of sugar used was sucrose and isomalt whereas Probolinggo grape extract was added consisting of 3 levels of  5%  (v/v),  10%  (v/v),  and  15%  (v/v)  with  4  replications.  The  parameters  observed  were  pH,  acidity, syneresis,  total  lactic  acid  bacteria  and  sensory  preferences  of  taste  and  texture).  The  obtained  data analyzed statistically by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it was continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment that gives  significant  differences.  Different  types  of  sweeteners  produced  gave  no  significant  effect  on  pH, acidity, syneresis, ALT, and color but it had significant effect on the taste of Yogurt. While the difference in concentration of grape extract had significant effect for all parameters. As high as grape concentration, pH,  acidity,  viability  of  lactic  acid  bacteria,  and  color  had  increased.  The  best  Yogurt  from  all  treatment was  sucrose  Yogurt  with  grape  extract  15%,  which  had  ALT  9,8  log  cfu/mL,  pH  4,642,  total  acid 27,63oSH, syneresis 1,11%,and consumer perception defined as like for color, slightly favored for taste. For  best  isomalt  Yogurt  was  Yogurt  with  grape  extract  15%,  which  had  ALT  9,8  log  cfu/mL,  pH  4,610, total acid 27,88 o SH, syneresis 1,71%, and consumer perception defined as like for color, rather liked for taste.
Keywords : non fat Yogurt, skim milk, sucrose, isomalt, Probolinggo’s grapes

## ABSTRAK
Yogurt merupakan  salah  satu  produk  susu  fermentasi  berbahan  baku  susu  yang  difermentasi  oleh Lactobacillus  delbrueckii  ssp.  Bulgaricus dan Streptococcus  salivarius  ssp.  thermophilus .  Penggunaan jenis  gula  seperti  isomalt  yang  memiliki  nilai  kalori  lebih  rendah  daripada  sukrosa  dapat  digunakan sebagai  pemanis  alternatif  pada Yogurt .  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAK  tersarang dengan  dua  faktor,  yaitu  jenis  gula  (sebagai  sarang)  dan  penambahan  sari  buah  anggur  Probolinggo (yang tersarang pada jenis gula). Jenis gula yang digunakan adalah sukrosa dan isomalt sedangkan sari buah anggur Probolinggo  yang  ditambahkan terdiri dari 3  level  yaitu 5% (v/v), 10% (v/v), dan  15% (v/v) dengan 4 kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam, sineresis, total bakteri asam laktat,  dan  organoleptik  (kesukaan  terhadap  rasa  dan  warna).  Perbedaan  jenis  pemanis  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  pH,  tingkat  keasaman,  sineresis,  ALT,  dan  warna  namun  berpengaruh terhadap  rasa Yogurt .  Sedangkan  perbedaan  konsentrasi  sari  buah  anggur  membawa  pengaruh  nyata
pada semua parameter. Semakin tinggi konsentrasi sari buah anggur yang ditambahkan, pH, total asam, sineresis,  ALT,  dan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  dan  warna  meningkat. Yogurt dengan  perlakuan terbaik  dalam  penelitian  ini  adalah Yogurt sukrosa  (sari buah  anggur  15%)  dengan  ALT  9,8  log  cfu/mL, pH  4,642,  total  asam  27,63 o SH,  sineresis  1,11%  dan  kesukaan  terhadap  warna  suka  dan  rasa  agak disukai. Sedangkan Yogurt isomalt terbaik adalah Yogurt dengan sari buah anggur 15% dengan ALT 9,8 log  cfu/mL,  pH  4,610,  total  asam  27,88 o SH,  sineresis  1,71%  dan  kesukaan  terhadap  warna  suka  dan rasa agak tidak disukai.
Kata kunci : Yogurt non fat , susu skim, sukrosa, isomalt, anggur Probolinggo

## PENDAHULUAN
Buah anggur Probolinggo ( Vitisvinifera ) merupakan  salah  satu  buah  yang  banyak dibudidayakan di Indonesia namun pemanfaatannya  masih  belum  berimbang dengan produksinya.
Yogurt merupakan  salah  satu  produk susu fermentasi yang populer di dunia selain keju. Yogurt dibuat  dengan  menggunakan campuran  kedua  bakteri  yaitu Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgaricus (LB).  Kedua  bakteri  ini  memiliki  kemampuan dalam  mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat selama  proses  fermentasi.  Asam  laktat  yang terbentuk menyebabkan Yogurt yang diperoleh memiliki tekstur dan bau yang unik (Wong et al ., 1988).
Set Yogurt merupakan metode
fermentasi atau inkubasi susu dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap  utuh  dan  tidak  berubah  saat didinginkan atau sampai siap dikonsumsi.
Yogurt
berdasarkan kandungan lemaknya ada 3 yaitu full fat, low fat , dan non fat dengan  kadar  lemak  berturut-turut  3%, 0,8%,  dan  kurang  dari  0,5%  (Tamimedan dan Robinson, 1999). Produk non fat Yogurt menjadi  pilihan  bagi  konsumen  yang  akan melakukan  diet  rendah  kalori,  sehingga  dalam pembuatan Yogurt digunakan  susu  skim sebagai pengganti whole milk . Berdasarkan cita rasanya, Yogurt ada  dua  macam  yaitu  plain dan Flavoured Yogurt . Flavoured Yogurt lebih  banyak  diminati  sebab  memiliki  rasa yang  tidak  terlalu  asam  dan  aroma  serta flavor yang beragam.
Isomalt  termasuk  dalam  gula  rendah kalori  dan  memiliki  GI  yang  lebih  rendah
(Owily,  2010).  Selain  itu,  isomalt  juga memiliki  efek  prebiotik  (Mitchel,  2006) sehingga  cocok  untuk  diaplikasikan  pada produk Yogurt .  Isomalt  berbeda  dengan sukrosa  dalam  hal  tingkat  kemanisan  dan kelarutan  yang  lebih  rendah  dari  pada sukrosa pada suhu yang sama.
Pada  penelitian  ini,  sari  buah  buah anggur  ditambahkan  dalam  pembuatan Yogurt dengan mengurangi jumlah air untuk melarutkan  susu  skim  sehingga  pada semua  perlakuan  dihasilkan  total  volume akhir yang sama. Adanya sari buah menyebabkan  pH  awal  campuran  susu  lebih rendah  sehingga  mendekatikisaran  pH optimum  BAL  yaitu  5,5-6,5  sehingga aktivitas  BAL  lebih  cepat  dan  total  asam laktat  yang  dihasilkan  lebih  banyak  dengan waktu fermentasi yang sama dan menyebabkan sineresis yang lebih banyak.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah susu skim merk “Sunlac”, susu  UHT  merk “Ultramilk”,  air  minum  merk “Club”, gula pasir merk “Gulaku”, isomalt tipe LM, sari buah anggur Probolinggo, dan kultur tunggal  beku Streptococcus thermophilus FNCC (Food and Nutrition Culture Collection) 0040  dan Lactobacillus  Bulgaricus FNCC 0041.  Susu  skim  merk  Sunlac,  gula  pasir merk “Gulaku”, Air minum “Club”, dan isomalt LM yang dibeli dari PT. Foodtech Indonesia.
Bahan  analisa  yang  digunakan  untuk mengetahui  jumlah  bakteri  asam  laktat  pada Yogurt adalah  MRS  Broth  (merk  “Pronadisa Cat.1215.00”),  American  Bacteriological Agar  (merk “oxoid”  LP  0013”),  Pepton  from
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 94-101, 2014.
Meat  (merk “MERCK 1.07224”). Bahan  yang digunakan  untuk  mengukur  total  asam tertitrasi adalah NaOH merk “Riedel de Haen 0623”, asam oksalat merk “1.0495”, indikator phenolphthalein  merk  “Riedel  de  Haen 33.518, etanol merk “MERCK 1.00971.2500”. Bahan  pembantu  yang  digunakan  untuk analisa adalah akuades, alkohol 70%, alkohol 96%,  sumbat  kapas,  aluminium  foil,  kertas coklat dan korek api.

## Pembuatan Sari Buah Anggur
Buah  anggur  dilakukan  sortasi  yang seragam,  kemudian  dicuci  dengan  air mengalir.  Buah  anggur  diblanching  dengan suhu  80 o C  selama  10  menit,  kemudian dihancurkan  dengan  blender  kecepatan  1 selama  ±30  detik.  Bubur  buah  disaring dengan  kain  saring,  kemudian  dipasteurisasi dengan suhu 72±2 o C.

## Peremajaan Kultur ST/LB
Starter ST  dan  LB  diinokulasikan  ke masing-masing  media  yaitu  media de  Man, Ragosa dan Sharpe (MRS)  semi  solid  agar dengan  kawat  ose  berkolong  sebanyak  3 kolom.  Media  diinkubasi  pada  suhu  42 o C selama 24 jam.
Pembuatan Kultur Starter LB/ST Starter ST  dan  LB  diinokulasikan  ke masing-masing  media  yaitu  media de  Man, Ragosa dan Sharpe (MRS)  semi  solid  agar dengan  kawat  ose  berkolong  sebanyak  3 kolom.  Media  diinkubasi  pada  suhu  42 o C selama  24  jam.  Kultur Starter dilakuka pengujian ALT.
Pembuatan Starter LB/ST pada Susu UHT
Kultur murni ST/LB diinokulasikan pada susu  UHT  sebanyak  5%  dari  volume  larutan susu.  Susu  diinkubasi  pada  suhu  42 o C selama  24  jam.  Kultur Starter dilakuka pengujian ALT.
Pembuatan Yogurt Anggur Probolinggo
Melarutkan  susu  skim  bubuk  kedalam air, lalu ditambahkan pemanis sukrosa/isomalt. Hasil
percampuran
dipanakan  hingga  suhu  70 o C,  lalu  diambil 10  mL  untuk  melarutkan  gelatin.  Susu tersebut dipanaskan hingga suhu 90 o C, lalu didinginkan hingga suhu 70 o C lalu ditambahkan gelatin yang dilarutkan terpisah.  Dilakukan  percampuran  2  itu dengan  mencampurkan  sari  buah  anggur dengan  konsentrasi  yang  berbeda-beda. Starter ST/LB  di  inokulasikan  sebanyak 2,5%, kemudian diinkubasi pada suhu 42 o C selama  5  jam. Yogurt yang  terbentuk  di simpan dalam refirgenerator pada suhu 5 o C selama  24  jam.  Dilakukan  uji  organoleptik pada Yogurt , namun Yogurt disimpan selam 7 hari untuk diuji sineresis.

## Analisis Statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  RAK  tersarang  dengan  dua  faktor, yaitu  jenis  gula  (sebagai  sarang)  dan penambahan  sari  buahanggur  probolinggo (sebagai  bagian  yang  tersarang)  dengan model  matematis  Yijk  = µ  + αi + βj(i) + Kk + εijk.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengamatan  dan  pengujian  dianalisa  secara statistik  menggunakan  uji  ANOVA  (Analysis of  Varians)  pada α  =  5%,  untuk  mengetahui apakah  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  parameter  pengujian.  Data yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  dan pengujian dianalisa secara statistik menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Varians )  pada α  =  5%,  untuk  mengetahui apakah  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  parameter  pengujian.  Uji pembedaan dilakukan dengan Uji Beda Jarak Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range Test/ DMRT)  dengan  α  =  5%.  Rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
SA 5 = Gula sukrosa, sari buah anggur 5% SA 10 = Gula sukrosa, sari buah anggur 10% SA 15 = Gula sukrosa, sari buah anggur 15% IA 5 = Gula isomalt, sari buah anggur 5%
IA 10 = Gula isomalt, sari buah anggur 10%
IA 15
= Gula isomalt, sari buah anggur 15%

## Pengukuran pH
Pengukuran  pH Yogurt dilakukan dengan pH meter “Scott”.

## Pengukuran Tingkat Keasaman
Sampel Yogurt diambil 5 mL, ditambahkan akuades 100 mL, lalu diteteskan  3  tetes  indikator  pp  2%.  Titrasi dengan  NaOH  0,25  N  sampai  larutan berwarna  merah  muda  keungguan  stabil. Tingkat  keasaman  dinyatakan  dengan derajat SH per 100 mL sampel, rumus yang digunakan :
Derajat keasaman = 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 100 𝑚𝐿
10 𝑚𝐿

## Pengukuran Sineresis
Yogurt yang  telah  di  simpan  selama pada  suhu  50 o C  selama  7  hari  ditimbang dengan cup nya (berat awal). Yogurt dimiringkan  ±45 o supaya  cairan whey terkumpul.  Cairan whey dipisahkan  dengan pipet  tetes,  kemudian Yogurt ditimbang (berat akhir). Pengukuran sineresis dilakukan dengan rumus:
% sineresis = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑥 100%

## Pengujian Total BAL Yogurt
Media MRS Agar dicairkan, kemudian didinginkan  pada  suhu  50 o C  selama  5 menit.  0,5  mL  sampel Yogurt diambil  lalu dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  yang berisi  4,5  mL  pepton  from  meat  0,1% (pengenceran 10-1). 0,5 mL dari pengenceran  10-1  diambil  dan  dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  4,5  mL pepton from meat 0,1% (pengenceran 10-2). Langkah  ini  diulangi  sampai  pengenceran 10-10. Pada pengenceran 10-8-10-10, diambil  1  mL  kemudian  dimasukkan  cawan petri  steril  ( duplo ).  Media  MRS  Agar  yang sudah  didinginkan  dituang  ke  dalam masing-masing cawan petri, rotasi angka 8, didiamkan.  Diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 48 jam. Dihitung jumlah koloni kultur Yogurt .

## Pengujian Organoleptik
Uji  kesukaan  panelis  menggunakan metode Hedonic  Scale  Scoring terhadap rasa  dan  warna.  Skala  yang  digunakan adalah  skala  numeris,  dengan  urutan  1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka).

## Uji Pembotolan
Uji pembotolan dilakukan berdasarkan perlakuan  terbaik  menurut  organolpetik, sineresis, o SH,  dan  ALT  masing-masing adalah  20%.  Uji  dilakukan  dengan  metode additive  weighting .  Menentukan  nilai  tak berdimensi masing-masing perlakukan dengan rumus:
Nilai tak Berdimensi = 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 Skor masing-masing perlakukan dijumlah  dengan  nilai  tak  berdimensi  tiap parameter. Perlakuan terbaik dipilih dengan skor yang teringgi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Yogurt merupakan hasil koagulasi dan fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat LB dan ST (Hui, 1991).  Konsumsi Yogurt secara rutin dapat  mencegah diare, pembentukan senyawa-senyawa karsinogenik, dan meningkatkan imunitas sistem pencernaan (Mardiana dan Sukmawati,  2010).  Dalam penelitian ini akan dibuat Flavoured - non fat - set Yogurt dengan menggunakan jenis gula yang  berbeda  (sukrosa  dan  isomalt)  dan penambahan  sari  buahanggur  Probolinggo sebagai  perasa  dan  pewarna  alami  pada Yogurt yang dihasilkan.
pH merupakan derajat keasaman atau alkalinitas  suatu  bahan,  yang  dinyatakan sebagai konsentrasi H + dan memiliki kisaran nilai antara 1 sampai dengan 14 (Considine dan  Considine,  1982). Tujuan  dilakukannya pengukuran  pH Yogurt adalah  untuk mengetahui  pH  akhir  dari Yogurt yang dihasilkan karena selama proses fermentasi akan  dihasilkan  asam  laktat  yang  dapat menurunkan  pH  serta  untuk  mengetahui apakah  adanya  perbedaan  jenis  gula  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 94-101, 2014.
sari buah anggur  Probolinggo dapat mempengaruhi laju fermentasi Yogurt .
Gambar 1. Pengujian pH Yogurt Yogurt isomalt maupun Yogurt sukrosa,  semakin  banyak  sari  buah  anggur yang  ditambahkan  maka  pH  akhir  yang dicapai semakin rendah. Selama fermentasi terjadi  penurunan  pH  terutama  disebabkan adanya asam laktat yang dihasilkan ST dan LB  selama  proses  fermentasi.  uji  pH memiliki  kecenderungan  dimana  semakin banyak sari buah anggur yang ditambahkan,  maka  semakin  rendah  pH yang  dicapai  pada  akhir  fermentasi.  Hal tersebut  disebabkan  terdapat  sejumlah asam  organik  dalam  sari  buah  buah- buahan. Dengan semakin banyaknya substrat dan zat-zat yang mampu menstimulir pertumbuhan ST dan LB, maka pembentukan  asamlaktat  yang  terbentuk akan  semakin  cepat,  sehingga  pH Yogurt akan  semakin  cepat  menurun  seiring dengan  semakin  banyaknya  sari  buah anggur yang ditambahkan sehingga fermentasi dapat berlangsung lebih cepat.
Keasaman Yogurt diuji dengan menggunakan  metode  Soxhlet  Henkel ( o SH)  karena  asam  pada Yogurt anggur tidak  hanya  didominasi  oleh  asam  laktat tetapi  juga  oleh  asam-asam  organik  yang terkandung dalam sari buahanggur sehingga  tidak  tepat  bila  derajat  keasaman dinyatakan dengan % asam laktat. Semakin banyak  volume  NaOH  yang  diperlukan untuk  mencapi  end  point,  maka  semakin tinggi  pula  tingkat  keasaman Yogurt . Pengujian  keasaman Yogurt dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengujian Keasaman Yogurt Tingkat  keasaman Yogurt memiliki kecenderungan  dimana  semakin  tinggi konsentrasisari  buah  anggur  maka  tingkat keasaman Yogurt akan  semakin  tinggi. semakin  banyak  sari  buah  anggur  yang ditambahkan  sehingga  semakin  banyak pula  asam-asam  organik  yang  ada  pada Yogurt .  Selain  itu,  adanya  gula  pada  sari buah  anggur  juga  menambahkan  substrat serta vitamin dan mineral sebagai penstimulir bagi bakteri asam laktat sehingga  dapat  memicu  laju  fermentasi yang  menyebabkan  jumlah  asam  laktat yang dihasilkan juga semakin tinggi pula.
Pembentukan curd pada proses pembuatan Yogurt terjadi  akibat  adanya asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL selama fermentasi serta asam-asam organik  dari  sari  buah  anggur.  Adanya asam  laktat  akan  menyebabkan  penurunan pH.  Dalam  kondisi  awal,  molekul  kasein susu  memiliki  muatan  negatif  dan  saling tolak  menolak  sehingga  dapat  tersebar merata  pada  larutan.  Adanya  asam  yang mengandung H + akan menyebabkan molekul  kasein  saling  tarik  menarik  dan berdekatan. Saat pH mendekati titik isoelektris  kasein,  resultan  muatan  protein adalah nol. pH isoelektris (pI) kasein adalah 4,6  (Walstra  dan  Jennes,  1984).  Sineresis dapat  didefinisikan  sebagai  fase  cair  yang terlepas secara spontan dari fase gel akibat adanya kontraksi pada fase gel (Bakirci dan Kavaz, 2008). Sineresis dipengaruhi oleh ka ndungan  protein  dan  interaksi  antar  protein dalam  mengikat  fase  cair  yang  ada.  ada penelitian,  dilakukan  penambahan  bahan penstabil  berupa  gelatin,  sehingga  hasil sineresis  tidak  hanya  dipengaruhi  oleh protein  susudan  pH Yogurt saja  tetapi  juga
dipengaruhi  oleh  bahan  penstabil.  Gelatin yang  digunakan  merupakan  jenis  gelatin  B dimana  gelatin  ini  memiliki  titik  isoelektris 4,7-5,2  (Downey,  1950  dalam  Pratt et  al , 1970)  yang  sesuai  dengan  pH Yogurt sehingga peningkatan sineresis dapat dihambat.  Hasil  pengujian  sineresis Yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Pengujian Sineresis Yogurt Sineresis Yogurt memiliki kecenderungan dimana semakin tinggi konsentrasi sari buah anggur yang ditambahkan, maka semakin tinggi sineresis Yogurt .  Dengan  semakin  banyaknya  sari buah  anggur  yang  ditambahkan  maka semakin  rendah  pula  pH  yang  dicapai sehingga  menimbulkan  sineresis  yang  lebih besar.  Penurunan  kekokohan curd akan seiring dengan peningkatan sineresis sebagai  akibat  dari  semakin  banyaknya penggunaan sari buah buah yang ditambahkan. Penambahan konsentrat buah dapat  menurunkan  kemampuan  pengikatan air (WHC) oleh protein. Hal ini menyebabkan penurunan viskositas dan peningkatan sineresis  dari Yogurt buah  (Celik, et  al ., 2005).  Meskipun  tidak  berbeda  nyata,  jika dibandingkan  antara  penggunaan  sukrosa dan  isomalt,  sineresis  yang  terbentuk  pada Yogurt isomalt  lebih  tinggi  daripada Yogurt sukrosa.  Hal  ini  disebabkan  si fat fisikokimia isomalt  yang  berbeda  dengan  sukrosa. Pada  suhu  di bawah  100˚C,  tingkat kelarutan  isomalt  lebih  rendah  daripada sukrosa (Mitchel,
2006)
sehingga kemampuan mengikat air oleh isomalt akan lebih  rendah  dibanding  sukrosa  pada konsentrasi yang sama.
Total bakteri asam laktat pada Yogurt hasil  penelitian  diuji  dengan  menggunakan angka lempeng total (ALT). ALT merupakan salah satu metode untuk menghitung jumlah
mikroorganisme  yang  hidup  dengan  cara menghitung  koloni  pada  media  agar. Jumlah  minimal  BAL  yang  harus  terdapat dalam Yogurt adalah  107  koloni/g  (Standar Nasional  Indonesia,  2009).  Sedangkan, menurut  National Yogurt Association  yang disitasi oleh Mazahreh dan Ershidat (2009), kandungan  bakteri  hidup  yang  dianjurkan untuk produk Yogurt adalah 108 sel bakteri hidup  per  gram Yogurt .  Hasil  pengukuran ALT Yogurt dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Pengukuran ALT Yogurt Semakin  Tinggi  Konsentrasi  Sari Buah anggur yg ditambahkan menyebabkan ALT Yogurt semakin  tinggi  karena  adanya gula disakarida dan monosakarida pada sari buah  anggur  menambah  substrat  bagi bakteri Yogurt sehingga dapat meningkatkan viabilitas bakteri. Adanya asam organik serta vitamin  dan  mineral  juga  turut  serta menstimulir  pertumbuhan  ST  dan  LB. Perbedaan penggunaan jenis gula terhadap viabilitas  bakteri  pada Yogurt sukrosa  dan Yogurt isomalt  yang  tidak  berbeda  nyata menunjukkan  bahwa  bakteri Yogurt juga mampu  memanfaatkan  isomalt  sebagai substrat.
Uji organoleptik dilakukan  berdasarkan tingkat  kesukaan  konsumen  ( preference test )  merupakan  pengujian  yang  dilakukan dengan  menggunakan  sejumlah  panelis untuk  mengemukakan  responnya  terhadap si fat bahan  yang  diuji  dengan  suka  atau tidak  suka  (Kartika,  dkk,  1988).  Bahan pangan  yang  memiliki  rasa  kurang  menarik akan  cenderung  tidak  disukai  konsumen. Oleh karena itu, rasa juga merupakan salah satu  parameteruntuk  menetukan  mutu produk (Kartika, dkk, 1988). Hasil pengujian organoleptik  berdasarkan  tingkat  kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 1.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 94-101, 2014.
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Berdasarkan Tingkat Kesukaan Terhadap
Rasa Perlakuan  Tingkat Kesukaan Notasi IA 5 2,38 a IA 15 3,30 b IA 10 3,56 b SA 5 4,69 c SA 10 5,49 d SA 15 5,50 d
Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa Yogurt yang  paling  disukai  adalah Yogurt dengan pemanis sukrosa.Hal ini disebabkan karena  rasa  dari Yogurt isomalt  cenderung lebih  asam  dan  tak  terasa  manis  dibanding Yogurt sukrosa  karena  tingkat  kemanisan isomalt  hanya  berkisar  antara  0,45  hingga 0,6 dari tingkat kemanisan sukrosa (Mitchel, 2006).  Dari  segi  penambahan  sari  buah anggur, panelis cenderung menyukai Yogurt dengan  konsentrasi  anggur  yang  semakin tinggi.
Warna merupakan salah satu parameter  yang  penting  bagi  suatu  produk pangan  karena  warna  yang  pertama  kali dapat  dideteksi  oleh  inderawi  kita  sebelum mengkonsumsimya (Winarno, 2003). Bahan pangan  yang  memiliki  warna  kurang menarik  akan  cenderung  tidak  disukai konsumen.  Hasil  pengujian  organoleptik berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Organoleptik Berdasarkan Tingkat Kesukaan Terhadap
Warna Perlakuan  Tingkat Kesukaan Notasi IA 5 2,513 a SA 5 2,825 a IA 10 4,175 b SA 10 4,463 b IA 15 5,875 c SA 15 6,088 c Tingkat kesukaan warna Yogurt semakin meningkat seiring semakin tingginya  konsentraasi  sari  buah  anggur. Pada  konsentrasi  anggur  yang  lebih  tinggi intensitas  warna  ungu  lebih  jelas  dan  lebih menarik  sehingga  disukai  oleh  panelis. Warna  ungu  pada Yogurt disebabkan karena adanya penggunaan sari buahanggur  yang  kaya  akan  antosianin
yang  berasal  dari  kulit  anggur  sehingga dapat memberikan warna ungu pada Yogurt . Senyawa  antosianin  yang  banyak  terdapat dalam  kulit  anggur  terdiri  dari  peonidin (merah tua/ungu), malvidin (merah), delphinidin  (biru)  dan  petunidin  (merah tua/ungu) (Mazza, 2007).
Uji  pembobotan  digunakan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  dari Yogurt anggur  Probolinggo  yang  dapat  diterima konsumen. Uji pembobotan dilakukan dengan  teknik additive  weighting .  Hasil pengujian  pembotolan Yogurt dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Pembotolan
Yogurt Jenis Gula Nilai SA5 0,46 SA10 0,73 SA15 0,85 IA5 0,27 IA10 0,49 IA15 0,56
Berdasarkan  hasil  uji  pembobotan tersebut,  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan terbaik  dari  perlakuan  jenis  gula  baik sukrosa  maupun  isomalt  adalah  pada Yogurt dengan  konsentrasi  anggur  15%. Perlakuan SA15% merupakan Yogurt dengan pemanis sukrosa dengan konsentrasi  sari  buahanggur  sebesar  15% yang  memiliki  nilai  sineresis  (1,11%),  ALT (9,8  log  cfu/mL)  serta  nilai  organoleptik kesukaan  panelis  terhadap  warna  6,088 (suka), dan rasa 5,50 (agak suka).

## KESIMPULAN
Perbedaan penggunaan pemanis (sukrosa  dan  isomalt)  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  si fat fisikokimia (pH,  total  asam,  dan  sineresis),  viabilitas bakteri Yogurt ,  dan  warna Yogurt tetapi berpengaruh terhadap rasa Yogurt . Semakin  tinggikonsentrasi  ekstrak  anggur yang  ditambahkan,  si fat fisikokimia  (pH, total  asam,  dan  sineresis),  viabilitas  bakteri Yogurt , serta organoleptik (warna dan rasa) meningkat.  Dari  segi  organoleptik,  panelis lebih  menyukai  rasadan  warna Yogurt
dengan  kombinasi  perlakuan  sukrosa  dan ekstrak anggur 15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Considine,  D.  M.  dan  D.  G.  Considine. 1982.  Food  and  Food  Production Encyclopedia. New York: Van Nostrand -Reinhold Company. Bakirci,  I.  dan  A.  Kavaz.  2008.  An Investigation  of  Some  Properties  of Banana Yogurt s Made
with Commercial  ABT-2 Starter Culture During  Storage.  International  Journal of Dairy Technology Vol. 61, No 3.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.
1988.  Pedoman  Uji  Inderawi  Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Mazza,  G.  2007.  Anthocyanins  and  Heart Health.  Canada:  Pacific  AgriFood Research  Centre,  Agriculture  and Agri-Food Canada. Owily. 2010. Less Sugar. http://www.medicalera.com/info_answ er.php?thread=10829  (13  September 2011).
Mitchel,  H.  2006.  Sweeteners  and  Sugar Alternatives  in  Food  Technology. Iowa: Blackwell Publishing.
Wong, N. P., R. Jennes, M. Keeney, dan E. H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry  (3 rd ed).  New  York:  Van Nostrand Reinhold.
Mazahreh,  A.  S.  dan  O.  T.  M.  Ershidat. 2009.  The  Benefits  of  Lactic  Acid Bacteria in Yogurt on The
Gastrointestinal  Function  and  Health. Pakistan  Journal  of  Nutrition  8  (9):
1404-1410.
Winarno,  F.G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz.
2003.  Pengantar  Teknologi  Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Tamime,  A.  Y.  dan  R.  K.  Robinson.  1999.
Yogurt Science and Technology second  edition.  England:  Woodhead
Publishing Limited.