Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.

## PERUBAHAN ASAM AMINO SURIMI IKAN LELE DENGAN FREKUENSI PENCUCIAN YANG BERBEDA

## Changes in Amino Acid of Catfish Surimi with Different Washing Frequency
Ima Wijayanti*, Titi Surti, Tri Winarni Agustini, Yudhomenggolo Sastro Darmanto Departemen Program Studi  Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Jalan Prof. Soedharto, SH, Kode pos 50275 *Korespondensi:  imasetianto@gmail.com Diterima 25 Februari 2014/Disetujui 01 April 2014

## Abstrak
Pencucian  ( leaching )  merupakan  faktor  penting  dalam  proses  pembuatan  surimi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  melihat  pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap  kandungan  asam  amino,  komposisi proksimat dan karakteristik gel surimi lele ( Clarias sp.). Metode yang digunakan adalah eksperimen di laboratorium dengan satu faktor, yaitu perlakuan pencucian dengan 4 taraf berbeda yaitu 1, 2, 3 dan 4 kali dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). . Jenis uji yang digunakan adalah Kruskall wallis (non parametrik) dan dilanjutkan dengan uji Dun’s Multiple Comparison jika perlakuan berpengaruh nyata.  Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata  terhadap  komposisi  proksimat  surimi  lele  (p<0,05), yaitu menurunkan kandungan protein, lemak dan meningkatkan kadar air, namun tidak nyata terhadap kandungan mineral. Bertambahnya frekuensi pencucian tidak berpengaruh nyata pada kadar asam amino esensial maupun non esensial kecuali pada asam glutamat. Frekuensi pencucian berpengaruh nyata pada gel surimi lele (p<0,05). Pada pencucian 3 dan 4 kali kali meningkatkan nilai hardness, deformasi, uji lipat dan uji gigit. Nilai EMC menurun seiring dengan bertambahnya frekuensi pencucian yang menunjukkan kemampuan menahan air pada gel meningkat. Pencucian 3 kali dianggap sudah cukup baik untuk membuat surimi lele karena mampu mempertahankan asam amino surimi lele dan meningkatkan kekuatan gelnya.
Kata kunci: asam amino, frekuensi pencucian, surimi lele

## Abstrak
Leaching is an important factor in the surimi production process. This study aimed to examine the effect of washing frequency on the amino acid profile, proximate and characteristics of surimi gel catfish ( Clarias sp.). The method used was experimental laboratories with different washing treatments ie 1, 2, 3  and  4  times.  Experimental  design  used  a  completely  randomized  design  (CRD).  Data  were  analyzed Kruskal-Wallis  non-parametric  method,  followed  by  Dunn’s  multiple  comparison  test.  Frequency  of washing significantly affect the chemical composition of catfish surimi (p<0.05): lower protein content, fat and water content increase, but no significant effect on the mineral content. Increased frequency had no  significant  effect  on  essential  and  non-essential  amino  acids  except  glutamic  acid.  The  frequency  of washing gave significant effect on the catfish surimi gel (p<0.05). Leaching 3 and 4 times  increased hardness value, deformation, folding and cutting test. EMC values decreased with increasing frequency of washing demonstrating the ability to hold water in the gel increased. Washing 3 times considered good enough to produce catfish surimi because it was able to to maintain amino acids and increase the gel strength of catfish surimi.
Keywords: amino acids, frequency of leaching, surimi catfish
PENDAHULUAN Pemerintah melalui Kementerian Kelautan dan Perikanan telah mencanangkan pada tahun 2014  Indonesia menjadi produsen ikan  budidaya  terbesar  di  dunia.  Potensi
sumberdaya  lahan  yang  tersedia,  Provinsi Jawa Tengah memiliki potensi lahan budidaya secara keseluruhan mencapai luas 562,247 ha, dengan garis pantai yang mencapai 828,8 km dan ditunjang dengan kondisi iklim tropisnya
sangat  memungkinan  untuk  pelaksanaan aktivitas usaha pembudidayaan ikan sepanjang tahun (Diskanlut Jateng, 2013).
Lele  merupakan  salah  satu  dari  9 komoditas budidaya yang diunggulkan di Jawa Tengah. Produksi lele Jawa tengah mencapai 62.580 ton pada tahun 2012 (Diskanlut Jateng, 2013).  Jawa  Tengah  termasuk  7  Provinsi penghasil ikan lele di Indonesia dan terbesar kedua  setelah  Jawa  Barat  (Dirjen  Perikanan Budidaya,  2011).  Produksi  lele  yang  cukup besar berpotensi untuk diolah menjadi produk bernilai tambah salah satunya adalah surimi. Surimi  adalah  daging  ikan  yang dihilangkan kulit, tulang dan isi perut secara mekanis yang dicuci dengan air atau larutan garam    pada  suhu  5-10°C  dan  dengan penambahan cryoprotectan (Shahidi  dan Botta  1994).  Surimi  dapat  diproduksi  dari ikan air laut maupun ikan air tawar, termasuk daging putih maupun daging merah misalnya alaska  pollock , blue  whiting , croaker ,  beloso, sardin, lele dan mata besar.  Biasanya spesies tertentu yang digunakan karena alasan mudah penangkapannya dan murah harganya.
Pencucian  dalam  proses  pembuatan surimi  bertujuan  untuk  menghilangkan protein  sarkoplasma,  darah,  lemak  dan komponen  nitrogen  lain  dari  daging  lumat ikan. Asam amino yang merupakan penyusun protein  dapat  mengalami  penurunan  selama proses  pencucian.  Frekuensi  pencucian yang  berbeda  (1x,  2x,  3x  dan  4x)  pada pembuatan  surimi  diduga  berpengaruh terhadap perubahan kandungan asam amino surimi.  Tujuan  umum  penelitian  ini  adalah untuk  memperoleh  teknologi  pembuatan surimi dari ikan lele dengan memperhatikan nutrisinya.  Tujuan  khusus  penelitian  ini adalah  menentukan  frekuensi  pencucian terbaik  dalam  pembuatan  surimi  ikan  lele sehubungan dengan kandungan asam amino dan proksimat. Manfaat penelitian ini adalah dapat  mengoptimalkan  pemanfaatan  ikan lele menjadi produk bernilai tambah melalui teknologi  pembuatan  surimi  dengan  tetap memperhatikan nilai gizi.

## BAHAN DAN METODE Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Juli  2013  sampai  dengan  bulan  November 2013.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Teknologi  Hasil  Perikanan  Universitas Diponegoro  Semarang  untuk  kegiatan preparasi  bahan  baku,  pembuatan  surimi, analisis  tekstur, expressible  moisture content, pH,  uji  lipat,  uji  gigit,  uji  kesukaan;  dan Laboratorium  Saraswanti  Bogor  untuk analisais asam amino.

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah ikanBahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  bahan  baku,  bahan  tambahan, bahan  pembantu  dan  bahan  kimia  untuk analisis.  Bahan  baku  yang  digunakan  adalah ikan lele yang diperoleh dari petani budidaya ikan  lele  Boyolali.  Lele  yang  digunakan mempunyai  berat  rata-rata  200±50  g.  Bahan baku dibeli dalam kondisi segar dan langsung dibuat  surimi  pada  hari  itu  juga.  Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  garam untuk  pembuatan  surimi,  bahan  pembantu yang  digunakan  berupa  es  dan  akuades untuk  proses  pencucian.  Bahan  kimia yang  digunakan  antara  lain  untuk  analisis proksimat dan asam amino.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain alat untuk pembuatan surimi  dan  alat  untuk  analisis  karakteristik fungsional  dan  mikrostruktur  surimi. Peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan surimi antara lain: cool box , wadah air bersih (baskom), pisau filet, talenan, pelumat daging ( grinder )  elektrik,  alat  pengepres  hidrolik, food  processor , waterbath ,  dan refrigerato r. Peralatan  yang  digunakan  untuk  analisis karakteristik  surimi  antara  lain:  oven, kjeltec system ,  tanur,  sokhlet  apparatus,  desikator, kertas saring, tabung reaksi, pH meter digital (Hanna Instrumen Amerika), texture analyzer (TAXT  Plus  LLOYD  Instrument,  Inggris), HPLC (Shimadzu, Jepang).
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.

## Metode Penelitian Pembuatan Surimi
Pembuatan  surimi  dilakukan  berdasarkan metode  Suzuki  (1981)  dengan  sedikit modifikasi.  Kulit,  tulang,  dan  isi  perut  ikan lele  dibuang,  selanjutnya  daging  dihaluskan dengan  menggunakan grinder .  Daging  lumat dicuci  dengan  air  dingin  (suhu  ±5°C)  dengan penambahan  garam  pada  akhir  pencucian sebesar 0,1%. Frekuensi  pencucian  yang  dicobakan adalah 1x, 2x, 3x dan 4x dengan perbandingan ikan  dan  air  1:4.  Daging  lumat  yang  telah dicuci  selanjutnya  dibuang  airnya  dengan cara  dipres  dengan  menggunakan  alat  press hidrolik. Surimi dari masing-masing perlakuan selanjutnya dikemas di dalam plastik polietilen dan  disimpan  pada  refrigerator  dengan  suhu 4°C  untuk  dianalisis  karakteristik  fisik,  kimia dan sensorik pada hari berikutnya.
Persiapan Pembuatan Gel Surimi (Kamaboko) Analisis  karakteristik  gel  surimi dilakukan  dengan  membuat  surimi  menjadi bentuk  kamaboko.  Pembuatan  kamaboko dilakukan  berdasar  metode  Balange  dan Benjakul  (2009).  Surimi  ditambah  dengan garam 3% (berat/berat) dan dicampur selama 4 menit dengan menggunakan food processor . Sol tersebut kemudian diisikan ke dalam pipa silinder  dari stainless  steel dengan  diameter 2,5 cm dan kedua sisi atas dan bawah ditutup dengan  rapat.  Sol  tersebut  diinkubasi  pada suhu 40 °C selama 30 menit kemudian diikuti dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20 menit. Semua gel yang terbentuk didinginkan di dalam air es serta disimpan semalam pada suhu 4°C selanjutnya siap untuk dianalisis.

## Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada surimi dan  kamaboko  ikan  lele.  Analisis  proksimat terdiri  kadar  air,  protein,  lemak,  dan  abu. Metode  yang  digunakan  dalam  analisis proksimat adalah AOAC (2005).

## Analisis Asam Amino
Analisis  asam  amino  dilakukan  pada
surimi Metode yang digunakan dalam analisis asam  amino  adalah  AOAC  (2005)  dengan menggunakan HPLC.
Analisis Expressible  Moisture  Content (EMC)
Penentuan Expressible  Moisture  Content dilakukan  berdasarkan  metode  Benjakul et  al. (2001)  dalam  Balange  (2009)  dengan sedikit  modifikasi.  Sampel-sampel  gel dipotong  dengan  ketebalan  5  mm  diukur beratnya (X) dan diletakkan diantara 3 lapis kertas Whatman no 4, di bagian dasar 1 lapis dan  bagian  atas  2  lapis.  Beban  dengan  berat standar  5  kg  diletakkan  di  atas  sampel  dan didiamkan  selama  2  menit.  Sampel  diambil dari  kertas  whatman  dan  diukur  beratnya (Y).  Kandungan  air  yang  dapat  dinyatakan ( Expressible  moisture  content /EMC)  dihitung dengan persamaan berikut:
EMC (%) = 100[(X-Y)/X]

## Analisis pH (Suzuki 1981)
Alat  pH  meter  sebelumnya  dikalibrasi terlebih  dahulu  dengan  cara  mencelupkan batang  probe  pada  buffer  pH  4  kemudian dicelupkan  kembali  pada  buffer  pH  7.
Sampel  yang  digunakan  sebanyak  5  g  dan ditambah akuades sebanyak 45 mL kemudian dihomogenkan dengan homogenizer dengan kecepatan 80 rpm selama 2-3 menit, selanjutnya  sampel  diukur  pHnya  dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi.

## Analisis  Tekstur  (Balange  dan  Benjakul 2009)
Analisis  tekstur  gel  surimi  berupa deformasi  dan  kekuatan  gel  diukur  dengan menggunakan sebuah Texture Analyzer model TATX plus (LLOID, Inggris). Gel diequilibrasi dan  diuji  pada  temperatur  ruang.  Tiga sampel  berbentuk  silinder  dengan  panjang 2,5  cm  disiapkan.  Deformasi  (elastisitas/ deformabilitas)  dan hardness diukur  dengan menggunakan  shperical  plunger  (diameter  5 mm, 60 mm/menit kecepatan deformasi).

## Analisis Sensori
Analisis  sensori  dilakukan  pada kamaboko  lele  dengan  uji  lipat  dan  uji  gigit
berdasarkan  Suzuki  (1981).  Uji  lipat  ( folding test ) merupakan salah satu pengujian mutu gel ikan yang dilakukan dengan cara memotong sampel  dengan  ketebalan  3  mm.  Potongan sampel  tersebut  diletakkan  diantara  ibu  jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada  tidaknya  retakan  pada  gel  ikan.  Skor maksimal  pada  uji  lipat  adalah  5.  Uji  gigit dilakukan dengan cara menggigit sampel gel surimi antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang  diuji  mempunyai  ketebalan  5  mm  dan berdiameter ±20 mm. Nilai tertinggi pada uji gigit adalah 10.

## Analisis Data
Rancangan  percobaan  pada  penelitian adalah  RAL  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  frekuensi  pencucian.  Uji  lanjut Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  dilakukan  apabila ANOVA pada perlakuan berpengaruh nyata. Data uji sensorik (organoleptik, uji kesukaan, uji  gigit  dan  uji  lipat)  dianalisis  dengan  uji statistika non parametrik Kruskal Wallis (Steel dan  Torrie  1993).  Uji  lanjut  perbandingan berganda  ( Multiple  Comparison )  dilakukan untuk  hasil  analisis  yang  menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan Komposi Proksimat Surimi Lele Akibat Proses Pencucian
Frekuensi  Pencucian  berpengaruh  nyata pada  kadar  protein,  air  dan  lemak  (p<0,05), namun  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar abu  (p>0,05).  Proses  pencucian  ( leaching ) dalam  pembuatan  surimi  menurunkan kandungan  protein  larut  air  (sarkoplasma) yang  selanjutnya  meningkatkan  konsentrat protein miofibril, kadar lemak juga menurun namun  kadar  air  meningkat.  Kadar  protein, lemak,air  dan  abu  surimi  lele  dengan perlakuan pencucian berbeda disajikan pada Tabel 1.
Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein  surimi  lele  (p<0,05). Kadar  protein  surimi  menurun  18-25%  dari berbagai  frekuensi  pencucian  yang  berbeda. Kadar  protein  tidak  berbeda  nyata  dengan daging lumat pada pencucian 1 kali. Perbedaan
nyata kandungan protein terlihat pada daging lumat dan surimi dengan pencucian 2 kali, 3 kali maupun 4 kali. Penurunan kadar protein diduga karena hilangnya protein sarkoplasma selama proses pencucian. Protein sarkoplasma di  dalam  daging  ikan,  terutama  albumin menyusun  kira-kira  30%  dari  total  protein otot (Shahidi dan Botta 1994).
Kadar protein surimi dengan pencucian 2 kali, 3 kali maupun 4 kali menunjukkan tidak berbeda  nyata,  hal  tersebut  dimungkinkan bahwa pencucian dengan air dingin (5±2)°C mampu mempertahankan keberadaan protein miofibril.  Kadar  protein  pada  pencucian  3 kali menunjukkan penurunan yang terendah yaitu  18%  (dari  13,68%  menjadi  11,17%). Hasil  penelitian  ini  tidak  jauh  berbeda dengan  penelitian  Hoke et  al. (2000)  yang menunjukkan  bahwa  kadar  protein  daging lumat channel  catfish yang  tidak  dicuci mempunyai  kadar  protein  14,20%  dan menurun  menjadi  11,22%  (penurunan  kira- kira  20%)  setelah  pencucian  3  kali  dengan suhu  (5±1)°C.  Hasil  penelitian  Asgharzadeh et  al. (2010)  menunjukkan  bahwa  kadar protein  surimi silver  carp ( H.  molitrix) juga mengalami  penurunan  setelah  dicuci  2  kali dari 16,5% menjadi 14,6% menurun kira-kira 11,5%.  Wijayanti et  al. (2012)  melaporkan daging lumat ikan lele dengan ukuran 500 g mempunyai  kadar  protein  yang  lebih  tinggi yaitu  16,14%,  namun  demikian  setelah pencucian 3 kali kadar protein relatif hampir sama yaitu 11,99%.
Proses pencucian pada pembuatan surimi menggunakan air dengan perbandingan ikan: air 4 : 1. Perbandingan air yang cukup besar tentu  akan  berpengaruh  terhadap  kadar  air produk  meskipun  setelah  proses  pencucian dilakukan  proses dewatering (pengepresan) untuk  menghilangkan  sebagian  besar  air. Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata terhadap kadar air surimi (p<0,05). Frekuensi pencucian  relatif  meningkatkan  kadar air  1-4%.  Perbedaan  nyata  terdapat  pada kadar  air  surimi  lele  sebelum  dicuci  dengan surimi  yang  dicuci  4  kali  (meningkat  4%).
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.
Suvanich et  al. (2000)  melaporkan  bahwa kadar  air  pada  daging  lumat  channel  catfish ( Ictalurus  punctatus) sebelum  dicuci  70,3% meningkat  menjadi  85,13%  setelah  dicuci  2 kali. Asgharzadeh et al. (2010) menambahkan bahwa  kadar  air  surimi  ikan silver  carp
( H.  molitrix )  juga  mengalami  peningkatan setelah  dicuci  2  kali  dari  78,2%  menjadi 82,4%  meningkat  kira-kira  5%.  Peningkatan kadar  air  pada  surimi  ini  disebabkan  oleh pencucian  karena  pembuangan  komponen larut  air  seperti  darah,  pigmen,  protein  dan garam-garam  mineral  dapat  menyebabkan kenaikan  kemampuan  hidrasi  daging  lumat (Lin and Park 1997).
Lemak merupakan salah satu komponen dalam  surimi  yang  sebaiknya  dihilangkan karena dapat mengurangi kualitas gel surimi. Kadar  lemak  daging  lumat  ikan  lele  pada penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan daging  lumat  lele  hasil  penelitian  Wijayanti et  al. (2012)  yang  mencapai  7,19%,  hal tersebut  dimungkinkan  karena  ukuran  berat lele yang digunakan untuk pembuatan surimi berbeda yaitu 500 g per ekor (Wijayanti et al. 2012), sedangkan penelitian ini 200 g per ekor. Komposisi kimia ikan selain dipengaruhi jenis juga  dipengaruhi  oleh  ukuran/umur  ikan (Hadiwiyoto 1993).
Frekuensi  pencucian  pada  surimi berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan lemak  (p<0,05).  Penurunan  kadar  lemak mencapai  24,1%  dari  4,77%  menjadi  3,63% pada  pencucian  3  kali.  Hossain et  al. (2004) menyatakan  bahwa  pencucian  berpengaruh
terhadap  menurunnya  kadar  lemak  daging lumat  ikan  mas  dari  3,1%  menjadi  0,63%. Asgharzadeh et  al. (2010)  menyatakan bahwa  kadar  lemak  surimi silver  carp ( H. molitrix) juga  mengalami  penurunan  dari 2,27% menjadi 0,74%. Wijayanti et al. (2012) menambahkan  bahwa  frekuensi  pencucian menurunkan  lemak  surimi  ikan  lele  dari 7,19% menjadi 4,42%. Penurunan kadar lemak disebabkan selama proses pencucian sebagian besar  lemak  mengapung  di  atas  permukaan air  pencucian  dan  hilang  bersama  proses pembuangan air ( dewatering ) (Suvanich et al. 2000). Proses pencucian daging lumat kemungkinan menyebabkan mineral larut air dapat terbuang bersama-sama air pencucian. Frekuensi pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu surimi dengan frekuensi pencucian berbeda (p>0,05). Pencucian 3 kali menunjukkan penurunan kadar abu terendah yaitu  dari  3,19%  menjadi  2,66%.  Kadar  abu pada  surimi  lele  ini  cenderung  lebih  tinggi dibanding  kadar  abu  surimi  hasil  penelitian sebelumnya  1,09%  (Wijayanti et  al. 2012).
Hoke et al. (2000) menyatakan bahwa kadar abu  daging  lumat  yang  belum  dicuci  0,66% turun  menjadi  0,51%  setelah  dicuci  1  kali. Wijayanti et al. (2012) menambahkan bahwa kadar  abu  daging  lumat  lele  menurun  dari 1,09% menjadi 0,14 setelah dicuci 3 kali. Frekuensi  pencucian  pada  proses pembuatan surimi secara umum berpengaruh nyata  terhadap  komposisi  kimia  surimi  lele. Frekuensi  pencucian  menurunkan  kadar
Tabel  1  Kadar  protein,  lemak,  air  dan  abu  surimi  lele  dengan  frekuensi  pencucian berbeda Perlakuan Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Pencucian 0 74,22±0,08 a 13,68±0,38 b 4,77±0,08 b 3,19±0,10 a Pencucian 1 kali 76,57±1,05 b 11,91±0,03 ab 5,04±0,25 b 2,39±0,13 a Pencucian 2 kali 75,08±0,52 ab 10,74±0,64 a 4,15±0,11 ab 3,73±1,38 a Pencucian 3 kali 75,48±0,48 ab 11,17±0,34 a 3,62±0,15 a 2,66±0,09 a Pencucian 4 kali 77,32±0,28 b 10,27±0,74 a 3,76±0,13 ab 3,57±0,25 a
Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
protein, lemak, tetapi meningkatkan kadar air. Komposisi  Asam  Amino  Surimi  Lele dengan Frekuensi Pencucian Berbeda
Surimi  merupakan intermediete product yang  akan  diolah  menjadi  berbagai  produk berbasis  gel.  Produk-produk  dengan  bahan dasar  surimi  biasanya  disukai  oleh  semua kalangan  masyarakat,  oleh  sebab  itu  surimi diharapkan  dapat  memberi  alternatif  asupan protein  yang  berkualitas  bagi  masyarakat. Surimi  tidak  hanya  dilihat  dari  sifat fungsionalnya  saja  namun  dilihat  pula  nilai nutrisinya  melalui  kualitas  protein.  Kualitas protein  dapat  dilihat  dari  kandungan  asam aminonya.  Kandungan  asam  amino  daging lumat lele disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Hasil  analisis  asam  amino  pada  daging lumat lele menunjukkan bahwa dari 17 standar asam  amino  yang  ada,  terdeteksi  16  asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 7 asam amino non esensial. Asam amino yang  tidak  terdeteksi  adalah  asam  amino L-sisteina.  Kandungan  asam  amino  daging lumat lele tertinggi adalah asam glutamat dan terendah  adalah  histidina.  Kandungan  asam amino esensial pada daging lumat lele cukup lengkap,  semua  jenis  asam  amino  esensial terdapat  di  dalamnya  yaitu  lisina,  leusina, isoleusina,  treonina,  valina,  fenilalanina, metionina,  histidina  dan  arginina  kecuali triptopan.  Hasil  penelitian  ini  sama  dengan penelitian  sebelumnya  oleh  Osibona et  al. (2009)  yang  menyatakan  bahwa  daging  lele
C.  gariepinus mengandung  asam  amino esensial yang lengkap kecuali triptophan.
Kandungan  asam  amino  esensial tertinggi  pada  daging  lumat  lele  adalah lisina.  Kandungan  asam  amino  lisina mencapai  11,5%  dari  total  protein,  hasil  ini juga  ditunjukkan  oleh  Osibona et  al. (2009) yang  melaporkan  bahwa  kandungan  asam amino  lisina C.  gariepinus mencapai  10,64% dari  total  protein  dan  merupakan  tertinggi diantara  asam  amino  esensial  lainnya.  Hass (2014)  menyatakan  bahwa  kandungan  lisina sangat tinggi pada ikan, daging, dan produk susu  dan  lebih  tinggi  daripada  kebanyakan asam  amino  lainnya  dalam  biji  gandum, kacang-kacangan,  dan  buah-buahan  dan sayuran.  Lisina  terkonsentrasi  di  jaringan otot  dan  memiliki  banyak  fungsi  antara  lain membantu  dalam  penyerapan  kalsium  dari saluran usus, membantu pertumbuhan tulang, dan pembentukan kolagen.
Kandungan asam glutamat daging lumat lele  penelitian    ini  sekitar  12%  dari  total protein.  Hasil  ini  juga  tidak  jauh  berbeda dengan penelitian Osibona et al. (2009) yang melaporkan  bahwa  daging  lele  mempunyai kandungan  asam  glutamat  mencapai  17,8% dari total protein. Mallick (2007) menyatakan bahwa  asam  glutamat  adalah  salah  satu asam  amino  yang  paling  banyak  di  alam, asam  glutamat  bebas  berada  di  organ  dan jaringan serta ditemukan secara alami dalam hampir  semua  makanan  contohnya  susu, Tabel 2 Kandungan asam amino esensial daging lumat lele Jenis Asam amino Kadar Asam Amino (g/100 g) L-Lisina HCl 2,660 ± 0,008 L-Leusina 1,893 ± 0,071 L-agrinina 1,515 ± 0,018 L-Valina 1,290 ± 0,018 L-Threonina 1,290 ± 0,018 L-Isoleusina 1,193 ± 0,001 L-Fenilalanina 1,032 ± 0,008 L-Metionina 0,806 ± 0,020 L-Histidina* 0,533 ± 0,004 Keterangan : n= 2, *: Esensial bagi anak-anak
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.
sayuran,  makanan  laut,  unggas,  daging, bumbu tradisional kecap ikan, kecap kedelai, dan  makanan  lainnya.  Asam  glutamat memberikan  rasa  “umami”  atau  gurih  pada makanan, oleh sebab itu lele mempunyai rasa yang gurih karena kandungan asam glutamat yang cukup tinggi. Proses  pencucian  dalam  pembuatan surimi  lele  secara  statistika  tidak  berbeda nyata  terhadap  kandungan  asam  amino esensial  pada  surimi  lele  (p>0,05),  namun demikian  semakin  bertambahnya  frekuensi pencucian  menunjukkan  terjadi  penurunan kandungan asam amino esensial. Penurunan yang  tidak  nyata  kemungkinan  disebabkan pencucian  menggunakan  air  dingin  (5±2)°C sehingga asam amino pada surimi lele masih bisa dipertahankan. Kandungan asam amino esensial dan non esensial surimi lele dengan frekuensi  pencucian  berbeda  disajikan  pada Tabel 4.
Seluruh asam amino esensial pada surimi lele  menunjukkan  penurunan  asam  amino tertinggi  pada  asam  amino  Lisina  yaitu pada  pencucian  4  kali  yang  menunjukkan penurunan  mencapai  40%  dari  pencucian  1 kali sedangkan yang lain rata-rata penurunan 20%, hal tersebut menunjukkan bahwa asam amino lisina mudah larut di dalam air. Zhao et  al .  (2009)  melaporkan  bahwa  kelarutan asama  amino  L-lisina  HCL  tertinggi  pada air  dibandingkan  dimethyl  sulfoxida,  glycol, methanol dan ethanol. Synowiecki et al. ( 1992) menyatakan  bahwa  pencucian  menurunkan
komposisi asam amino pada daging terutama histidina, leusina, lisina, fenilalanina, taurina dan  valina.  Rasekh et  al. (1980)  melaporkan bahwa asam amino daging lumat yang dicuci mengalami  penurunan  tertinggi  pada  asam amino valina mencapai 24%. Adu et al. (1983) menyatakan bahwa pada daging fillet rockfish yang  dicuci  menunjukkan  asam  amino histidina mengalami penurunan tertinggi.
Menurut  WHO  (2007),  surimi  lele dengan  pencucian  3  kali  masih  dapat memenuhi  kebutuhan  asam  amino  lisina yang  disarankan  yaitu  30  mg  per  hari  per kg  berat  badan.  Berdasarkan  rekomendasi WHO tersebut bahwa surimi ikan lele dengan pencucian 3 kali dengan kadar 2,147% telah dapat  memenuhi  kebutuhan  asam  amino lisina bagi orang dewasa apabila dikonsumsi minimum 100 g.
Asam  amino  esensial  terendah  yang terkandung  dalam  surimi  lele  dengan pencucian  1-4  kali  adalah  histidina.  Asam amino  histidina  merupakan  asam  amino esensial  bagi  bayi  dan  anak-anak  namun tidak esensial bagi orang dewasa. Kebutuhan asam  amino  histidina  rata-rata  adalah  10 mg/kg  berat  badan  per  hari  (WHO  2007). Kandungan histidina surimi lele 0,703 g/100 g  atau  703  mg/100  g  pada  pencucian  3  kali menunjukkan  sudah  cukup  memenuhi kebutuhan  sebagaimana  direkomendasikan oleh WHO apabila dikonsumsi sebanyak 100 g per hari.
Frekuensi  pencucian  juga  menunjukkan Tabel  3  Kandungan  asam  amino  non  esensial  daging lumat lele Jenis Asam amino Kadar Asam Amino (g/100 g) L-Asam glutamat 2,826 ± 0,044 L-Asam aspartat 2,610 ± 0,091 L-Alanina 1,401 ± 0,022 L-Prolina 1,230 ± 0,194 Glisina 1,193 ± 0,081 L-Serina 0,988 ± 0,010 L-Tirosina 0,862 ± 0,013 Keterangan: n= 2
tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  asam amino  non  esensial  (p>0,05)  kecuali terhadap kandungan asam glutamat (p<0,05). Kandungan  asam  glutamat  surimi  tidak berbeda  hingga  pencucian  3  kali,  namun setelah  pencucian  4  kali  terdapat  perbedaan nyata  terhadap  kandungan  glutamat  surimi. Kandungan asam amino non esensial surimi dengan  pencucian  1-4  kali  cenderung mengalami  penurunan.  Asam  glutamat mengalami  penurunan  terendah  pada pencucian  3  kali  dibandingkan  asam  amino non esensial lainnya.
Nilai  pH  Surimi  Lele  dengan  Frekuensi Pencucian Berbeda
Derajat  keasaman  suatu  produk diindikasikan  melalui  nilai  pH.  Nilai  pH ikan  dan  daging  biasanya  mendekati  netral (7)  (Berkel et  al. 2004).  Proses  pencucian melarutkan  sebagian  asam-asam  amino  dan zat lain yang bersifat asam, hal tersebut tentu akan berpengaruh terhadap derajat keasaman
surimi. Nilai pH surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda disajikan pada Gambar 1. Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata terhadap nilai pH surimi lele (p<0,05). Nilai pH surimi  cenderung  meningkat  seiring  dengan penambahan  frekuensi  pencucian.  Daging lumat  lele  mempunyai  pH  yang  mendekati netral (6,87) dan meningkat setelah mengalami pencucian. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian  Karthikeyan et  al. (2006)  yang melaporkan bahwa pH surimi ikan Threadfin bream  sebelum  dicuci  7  meningkat  menjadi 7,10  setelah  dicuci  1  kali  dan  menjadi  7,15 setelah dicuci 3 kali. Asgharzadeh et al. (2010) menyatakan bahwa nilai pH surimi silver carp ( H.  molitrix )  juga  mengalami  peningkatan dari  7  sebelum  dicuci  menjadi  7,8  setelah dicuci. Wijayanti et al. (2012) menambahkan bahwa nilai pH surimi lele meningkat dari 6,69 sebelum  dicuci  menjadi  7,05  setelah  dicuci 3  kali.  Peningkatan  pH  pada  surimi  seiring dengan  penambahan  frekuensi  pencucian kemungkinan  disebabkan  oleh  terbuangnya
Tabel  4  Kandungan  asam  amino  esensial  surimi  lele  dengan  frekuensi  pencucian  berbeda
Jenis Asam amino Perlakuan Pencucian ke-1 Pencucian ke-2 Pencucian ke-3 Pencucian ke-4 L-Lisina HCl 3,002 ± 0,021 2,057 ± 0,016 2,147 ± 0,198 1,707 ± 0,641 L-Leusina 1,919 ± 0,043 1,657 ± 0,254 1,543 ± 0,122 1,463 ± 0,680 L-Agrinina 1,688 ± 0,091 1,604 ± 0,470 1,415 ± 0,132 1,311 ± 0,544 L-Threonina 1,300 ± 0,030 1,223 ± 0,349 1,141 ± 0,066 0,987 ± 0,264 L-Valina 1,124 ± 0,133 0,980 ± 0,295 0,918 ± 0,250 0,868 ± 0,373 L-Isoleusina 1,021 ± 0,121 0,880 ± 0,249 1,051 ± 0,194 0,822 ± 0,120 L-Fenilalanina 0,956 ± 0,021 0,933 ± 0,305 0,715 ± 0,049 0,737 ± 0,525 L-Metionina 0,845 ± 0,038 0,787 ± 0,187 1,078 ± 0,078 0,656 ± 0,223 L-Histidina 0,598 ± 0,028 0,594 ± 0,216 0,703 ± 0,046 0,445 ± 0,113 L-Asam glutamat 4,231 ± 0,238 3,388 ± 0,239 3,341 ± 0,224 2,631 ± 0,944 L-Asam aspartad 2,612 ± 0,118 1,977 ± 0,028 2,012 ± 0,086 1,568 ± 0,471 L-Treonina 1,300 ± 0,030 1,223 ± 0,349 0,987 ± 0,066 1,141 ± 0,264 Glisina 1,144 ± 0,146 0,997 ± 0,287 0,860 ± 0,042 0,924 ± 0,402 L-Serina 1,137 ± 0,013 1,053 ± 0,233 0,846 ± 0,000 1,475 ± 0,627 L-Prolina 0,912 ± 0,026 0,736 ± 0,138 0,703 ± 0,074 0,623 ± 0,400 L-Tirosina 0,846 ± 0,086 0,856 ± 0,344 0,624 ± 0,144 0,799 ± 0,238 Keterangan: n= 2
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.
asam  amino  bebas  yang  bersifat  asam  dan zat asam yang larut air lainnya (Suvanich dan Marshal 1998).
Kemampuan  dewatering  surimi  sangat dipengaruhi  oleh  pH.  Nilai  WHC  terendah terjadi pada titik isoelektrik protein miofibril yaitu pada pH 5,3. Muatan protein menjadi 0 pada  titik  isoelektrik  dan  terdapat  sejumlah besar  ikatan  ionik  interprotein  yang  dapat menyebabkan  matriks  protein  berkerut sehingga  WHC  minimal,  oleh  sebab  itu tidak  disarankan  melakukan  pengepresan ( dewatering )  pada  titik  isoelektrik  karena kemampuan pembentukan gel akan turun drastis di bawah pH 6 (Richardson 1999).
Tingkat  kekerasan  dan  Deformasi  Gel Surimi Lele dengan Pencucian Berbeda
Pencucian  berpengaruh  nyata  pada peningkatan  kualitas  tekstur,  warna  dan bau  pada  produk  akhir  apabila  komponen- komponen  pengganggu  dapat  dihilangkan selama  tahap  ini  (Park  dan  Lin  2005). Kualitas tekstur gel surimi dapat dilihat dari nilai hardness maupun  nilai  deformasi.  Nilai hardness  gel  surimi  lele  dengan  frekuensi pencucian berbeda disajikan pada Gambar 2. Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata pada  nilai hardness gel  surimi  (p<0,05). Gel  surimi  dengan  frekuensi  pencucian 1  kali  menunjukkan  nilai hardness terendah dibanding  frekuensi  pencucian  2,  3  maupun 4 kali. Penambahan frekuensi pencucian dari
1 kali menjadi 3 kali meningkatkan hardness hingga 34%. Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa surimi Threadfin  bream meningkat  kekuatan gelnya  sekitar  18%  setelah  pencucian ditambah  menjadi  3  kali  (Karthikeyan et  al. 2006). Wijayanti et al. (2012) menambahkan bahwa  kekuatan  gel  surimi  lele  meningkat 10%  setelah  dicuci  3  kali.  Amiza  dan  Ain (2012) juga melaporkan bahwa breaking forc e gel  surimi  patin  pada  umumnya  meningkat seiring  dengan  frekuensi  pencucian  sampai pada  pencucian  3  kali  dan  menurun  setelah pencucian  4  kali,  hal  tersebut  kemungkinan disebabkan  frekuensi  pencucian  akan meningkatkan  konsentrasi  protein  miofibril yang berperan didalam peningkatan hardness , breaking strength maupun kekuatan gel yang disebabkan  oleh  ikatan  protein  yang  lebih kuat.
Deformasi adalah pemanjangan penuh  atau  kontraksi  dari  suatu  bahan yang  terkena  gaya  secara  langsung  dengan satuan  cm  atau  mm  (Kim  dan  Park  2000). Deformasi  gel  surimi  lele  dengan  frekuensi pencucian  berbeda  disajikan  pada  Gambar 3.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan dengan  bertambahnya  frekuensi  pencucian, deformasi  meningkat  (p<0,05).  Deformasi gel  surmi  tertinggi  pada  pencucian  3  kali. Deformasi meningkat 20% setelah pencucian 3  kali  dibandingkan  dengan  pencucian  1 kali.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian
Gambar 1 Nilai pH surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda. Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Wijayanti et  al. (2012)  yang  menunjukkan terjadi  peningkatan  deformasi  sekitar  30% setelah  dicuci  3  kali  dibandingkan  dicuci  1 kali.  Peningkatan  deformasi  menunjukkan peningkatan elastisitas gel surimi. Deformasi juga dipengaruhi oleh konsentrasi protein dan temperatur pemanasan (Luo et al. 2010).
Expressible  Moisture  Content (EMC)  Gel Surimi Lele dengan Pencucian Berbeda
Expressible  moisture content  merupakan salah  satu  metode  cepat  untuk  melihat kandungan  air  yang  keluar  pada  bahan setelah diberi beban 5 kg. Semakin kecil nilai EMC  semakin  besar  kemampuan  menahan air.  Chaijan et  al. (2010)  menyatakan  bahwa
nilai expressible  moisture content terendah pada  ikan  kembung  short  bady mackerel mengindikasikan nilai WHC yang tinggi. Nilai EMC gel surimi dengan frekuensi pencucian berbeda disajikan pada Gambar 4.
Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata terhadap nilai EMC gel surimi lele (p<0,05). Nilai  EMC  terendah  pada  pencucian  3  kali. Nilai  EMC  ini  berbanding  terbalik  dengan hardness dan deformasi. Semakin rendah nilai
EMC nilai breakforce dan deformasi semakin tinggi. Nilai EMC yang rendah menunjukkan kemampuan  gel  surimi  menahan  air  dengan baik  sehing  berakibat  pada  peningkatan hardness  dan  deformasinya.  Hasil  penelitian ini  mirip  dengan  penelitian  Karthikeyan
Gambar 2 Nilai hardness (g) gel surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda. Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar  3  Deformasi  (mm)  gel  surimi  lele  dengan  frekuensi  pencucian  berbeda.  Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.
et al. (2006) yang menunjukkan nilai expressible water (%)  ikan N.  japonicus menurun  dari 21,12%  dengan  pencucian  1  kali  menjadi 19,73% setelah dicuci 3 kali. Asgharzadeh et al. (2010) melaporkan bahwa nilai expressible moisture ikan silver carp menurun dari 20,8% sebelum dicuci menjadi 15,2% setelah dicuci 2 kali. Amiza dan Ain (2012) juga melaporkan bahwa expressible  moisture surimi  patin menurun  seiring  dengan  meningkatnya frekuensi  pencucian  sampai  pada  pencucian 3 kali.
Nilai Uji Lipat dan Uji Gigit Gel Surimi Lele dengan Pencucian Berbeda
Uji  sensorik  yang  dilakukan  meliputi uji  lipat  dan  uji  gigit  pada  kamaboko  dari surimi lele dengan frekuensi pencucian yang berbeda.  Tabel  5  menjelaskan  nilai  uji  lipat dan uji gigit kamaboko dari surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian berbeda.
Frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata pada nilai uji lipat dan uji gigit gel surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda (p<0,05). Hasil  penelitian  menunjukkan  frekuensi pencucian  bertambah  maka  nilai  uji  lipat meningkat secara nyata. Pencucian 1 dan 2 kali menunjukkan gel surimi lele retak berangsur- angsur  setelah  dilipat  menjadi  setengah lingkaran,  sedangkan  pada  pencucian  3  dan 4  kali  tidak  retak  setelah  dilipat  menjadi setengah  lingkaran.  Penambahan  frekuensi pencucian hingga 3 kali meningkatkan grade gel surimi dari B menjadi A. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Wijayanti et al.
(2012)  yang  menunjukkan  nilai  uji  lipat  gel surimi  lele  meningkat  setelah  dicuci  3  kali dan 4 kali yaitu dari 1,8 pada pencucian 1 kali menjadi 3,88 pada pencucian 4 kali.
Nilai  uji  gigit  menunjukkan  frekuensi pencucian meningkatkan nilaidari cukup kuat pada pencucian 1 dan 2 kali menjadi kuat pada
Gambar 4 Nilai expressible moisture content (EMC) dengan frekuensi pencucian berbeda. Superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Tabel 5 Nilai uji lipat dan uji gigit gel surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda Perlakuan Uji Lipat Uji Gigit Pencucian 1 kali 3,43±0,90 ab 6,67±1,06 a Pencucian 2 kali 3,47±0,63 b 6,90±0,76 a Pencucian 3 kali 4,23±0,73 c 7,87±0,73 bc Pencucian 4 kali 4,67±0,55 d 8,23±0,77 c
pencucian 3 dan 4 kali. Wijayanti et al. (2012) melaporkan  bahwa  bertambahnya  frekuensi pencucian  meningkatkan  nilai  uji  gigit  dari 5,4 menjadi 6,94.

## KESIMPULAN
Pencucian  3x  menurunkan  protein, lemak,  dan  meningkatkan  kadar  air,  namun tidak berpengaruh terhadap mineral dan asam amino.

## Ucapan Terima kasih
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada  Universitas  Diponegori  yang mendanai  penelitian  ini  melalui  PNBP UNDIP tahun 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Adu DA, Babbitt JK, Crawford DL. 1983. Effect of  washing  on  the  nutritional  and  quality characteristics  of  dried  minced  rockfish flesh. Journal of food Science 48:1053-1060. Amiza  MA,  Ain  KN.  2012.  Effect  of  washing cycle  and  salt  addition  on  the  properties of  gel  from  silver  catfish  ( Pangasius Sp.) surimi. UMT  11th  International  Annual
Symposium  on  Sustainability  Science and  Management 09th  –  11th  July  2012,
Terengganu, Malaysia.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical
Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of  The  Association  of  Official  Analytical
Chemist . Arlington, Virginia USA: AOAC
Inc. Asgharzadeh  A,  Shabanpour  B,  Aubourg  SP, Hosseini  H.  2010.  Chemical  changes  in silver  carp ( Hypophthalmichthys  molitrix ) minced muscle during frozen storage: effect of  a  previous  washing  process. Grasas  Y Aceites 61(1):95-101.
Balange AK. 2009. Enhancement of gel strength of surimi using oxidized phenolic compound.
[disertasi]. Tambon Ruesamilae, Thailand: Food  Science  dan  Technology  Prince  of Songkla University.
Balange AK, Benjakul S. 2009. Enhancement of
gel strength of bigeye snapper ( Priacanthus
tayenus )  surimi  using  oxidised  phenolic compounds. Food Chemistry 113:61–70.
Berkel  BM,  Boogaard  B,  Heijnen  C.  2004.
Preservation  of  Fish  and  Meat .  Ed  ke- 3.  Wageningen,  Netherland:  Agromisa Foundation. Chaijan  M,  Panpipat  W,  Benjakul  S.  2010. Physicochemical  properties  and  gel- forming ability of surimi from three species of  mackerel  caught  in  Southern  Thailand. Food Chem . 121: 85–92. Direktorat  Jenderal  Perikanan  Budidaya Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. 2009.  Produksi  Budidaya  tahun  2009. http://www.perikanan-budidaya.kkp.go.i. (25 Februari, 2011) Hadiwiyoto S. 1993. Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan . Yogyakarta: Liberty. Hass M E. 2014. Lysine. http://www.healthy.net/ scr/article (diunduh 21 Februari 2014)
Hoke ME, Jahncke ML, Silva JL, Hearnsberger
JO,  Chamul  RS,  Suriyaphan  O.  2000. Stability  of  washed  frozen  mince  from channel  catfish  frames. Journal  of  Food
Science 65(6): 1083-1086.
Hossain  MI,  Kamal  MM,  Shikha  FH,  Hoque
MdS.  2004.  Effect  of  washing  dan  salt concentration  on  the  gel  forming  ability of  two  tropical  fish  species. International
Journal  of  Agriculture  dan  Biology 6(5): 762–766. Karthikeyan  M,  Dileep  AO,  Shamasundar
BA.  2006.  Effect  of  water  washing  on  the functional  and  rheological  properties  of proteins from threadfin bream ( Nemipterus japonicus )  meat. International  Journal  of Food Science and Technology 41:1002–1010. Kim  BY,  Park  JW.  2000.  Rheologi  and  texture properties  of  surimi  gels.  Di  dalam:  Park JW, editor. Surimi dan Surimi Seafood . New York:  Marcell Decker Inc. hlm 267-324. [KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. 2011a.  Data  Indikator  Kinerja  Umum Kelautan  dan  Perikanan  Tahun  2010.
Jakarta: Pusat Data Statistika dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 1
Perubahan asam amino surimi ikan lele, Wijayanti et al.
2011b.  Statistik  Kelautan  dan  Perikanan 2011.  Jakarta:  Pusat  Data  Statistika  dan Informasi  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan.
Lin  TM,  Park  JW.  1997.    Effective  washing conditions  reduce  water  usage  for  surimi processing. J. Aquat. Food Prod. Tech . 6(2): 65-79.
Luo X, Yang R, Zhao W, Cheng Z, Jiang X. 2010. Gelling  properties  of  Spanish  mackerel ( Scomberomorus  niphonius )  surimi  as affected  by  washing  process  and  high pressure. International  Journal  of  Food Engineering 6(4): Article 3. Mallick HN. 2007. Review article, understanding safety of glutamate in food and brain. Indian Journal Physiol Pharmacol. 51(3):216–234. Osibona  AO,  Kusemiju  K,  Akande  GR.  2009.
Fatty  acid  composition  and  amino  acid profile  of  two  freshwater  species,  african catfish  ( Clarias  gariepinus )  and  tilapia ( Tilapia  zillii. )  A frican  Journal  of  Food, Agriculture,  Nutrition  and  Development 9(1):608-621.
Park  JW,  Morrissey  MT.  2000.  Manufacturing of surimi from light muscle fish. Di dalam: Park JW, editor. Surimi dan Surimi Seafood . New York: Marcell Decker Inc. hlm 23-58. Park  JW,  Lin  TM  John.  2005.  Manufacturing and evaluation. Di dalam: Park JW, editor. Surimi  dan  Surimi  Seafood .  New  York: Marcell Decker Inc. hlm 33-98. Rasekh  JG,  Waters  ME,  Sidwell  VD.  1980.
The  Effect  of  Washing  on  the  Quality Characteristics  of  Minced  Fresh  Croaker,
' Micropogon  undulatus' ,  Held  in  Frozen Storage. Marine Fisheries Review. p: 26-30. Richardson  JM.  1999.  Comparison  of  surimi and  solubilized  surimi  for  kamaboko production  from  farm  chinock  salmon. [tesis]. Vancouver, Canada: Departemen of
Food Science, Faculty of Graduate Studies, British Columbia University. Shahidi  F,  Botta  JR.  1994.  Seafood  Chemistry, Processing Technology dan Quality. London: Blackie  Academic  and  Professional, Chapman and Hall.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika . Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principles and Procedures of Statistics . Suvanich  V,  Jahncke  ML,  Marshall  DL.  2000. Changes  in  selected  chemical  quality characteristics  of  channel  catfish  frame mince  during  chill  and  frozen  storage. Journal of Food Science 65(1): 24-29.
Suvanich  V,  Marshall  DL.  1998.  Influence  of storage time and temperature on quality of catfish ( Ictalurus punctatus) frames. Journal Aquatic Food Product Technoogy 7:61-76.
Suzuki  T.  1981. Fish  dan  Krill  Protein  in Processing  Technology. London:  Applied Science Publishing Ltd.
Synowiecki J, Hall D, Shahidi F. 1992. Effect of washing  on  the  amino  acid  composition and connective tissue content of seal meat. Journal of Muscle Foods 3(1): 25–31.
[WHO]  World  Health  Organization.  2007. Protein and Amino Acid Requirements in Human  Nutrition.  Geneva  Switzerland: WHO.
Wijayanti  I,  Santoso  J,  Jacoeb  AM.  2012. Pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap karakteristik  gel  surimi  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus ). Jurnal  Saintek Perikanan 8(1): 31-36.
Zhao  D,  Li  Q,  Duan  E,  Li  H,  Shen  X.  2009. Solubility  of  l-lysine  hydrochloride  in dimethyl  sulfoxide,  methanol,  ethanol, water,  and  glycol  between  (283  and  323). Journal  of  Chemical  and  Engineering. 54(7):2126-2129.