Prinsip-prinsip bahan tambahan pangan yang memenuhi syarat halal:

## alternatif penyedap rasa untuk industri makanan halal
Claudia Gadizza Perdani a,b , Ruli Retno Mawarni a,c , Liayati Mahmudah a,d , Setiyo Gunawan a,e 
a Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri dan Rekayasa Sistem, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.
b Departemen Teknologi Agroindustri, Universitas Brawijaya, Malang 65145, Indonesia.
c Yayasan Halal Corner Indonesia
d Balai Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri, Surabaya, Indonesia.
e Pusat Kajian Halal, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya 60111, Indonesia.

## ABSTRAK
Indonesia  merupakan  negara  dengan  mayoritas  penduduk  beragama  Islam  sekitar  87%, sehingga permintaan produk halal di Indonesia juga cukup besar. Makanan halal merupakan makanan    bergizi    yang    tidak mengandung   bahan   maupun   unsur   yang dilarang atau haram untuk dikonsumsi baik bahan   baku, bahan   tambahan dan   bahan penolong, termasuk didalamnya  adalah  penyedap  rasa.  Perkembangan  industri  penyedap  rasa  makanan  di Indonesia  terlihat  semakin banyak diminati oleh  masyarakat.  Tujuan dari  review  ini  adalah untuk  meringkas  prinsip-prinsip  dasar  memproduksi  penyedap  rasa  serta  memahami  titik kendali dalam produksi penyedap rasa agar dapat meningkatkan jangkauan produk makanan halal. Dengan adanya informasi ini diharapkan dapat menjadi panduan dalam menentukan penyedap  rasa  yang  sesuai  dengan  kebutuhan  produk  dan  dapat  memenuhi  persyaratan kehalalan yang berlaku di Indonesia. Penyedap rasa dapat dibuat melalui berbagai proses baik enzimatis, kimiawi maupun sintesis mikroorganisme, dimana dalam review ini disajikan daftar titik  kritis  halal  penyedap  rasa  dari  setiap  proses.  Konsumen  muslim  sebaiknya memperhatikan  apakah penyedap rasa  tersebut  berbasis hewani  atau nabati,  jika berbasis hewani maka harus memperhatikan sumber hewannya apakah berasal dari hewan yang halal dan  proses  penyembelihannya  sesuai  kaidah  islam.  Sedangkan  untuk  bahan  nabati  relatif lebih  minim untuk  titik  kritisnya.  Untuk penyedap  rasa berbasis  proses  enzimatis  dan  hasil sintesis  mikroorganisme  sebaiknya  dipilih  yang  telah  memiliki  sertifikat  halal,  komponen tersebut harus berasal dari sumber yang halal.
Kata  kunci: bahan  tambahan  pangan,  halal,  mono  sodium  glutamat,  penyedap  rasa,  zero hunger.
 Corresponding author. Tel: +62 31 5946240; Fax: + 62 31 5999282. Email address: gunawan@chem-eng.its.ac.id
© 2022 Pusat Kajian Halal ITS. All rights reserved.

## 1 Pendahuluan
Keyakinan  dan  kepercayaan  terhadap  suatu  ajaran  agama  mempengaruhi  cara  dan  gaya hidup masyarakat. Dalam ajaran Islam terdapat beberapa peraturan yang diperbolehkan dan dilarang  untuk  dilakukan  oleh  umat  muslim,  salah  satunya  adalah  aturan  dalam  memilih makanan yang dikonsumsi. Al Quran dan Hadist merupakan pedoman dasar yang digunakan umat  muslim  dalam  memilih  makanan.  Dalam  Al  Quran  manusia  diperintahkan  untuk mengkonsumsi  makanan  yang  halal  dan  baik  atau  istilah  umumnya  halalan  toyyiban  [1]. Dalam terminology Islam konsumsi daging babi, bangkai, darah dan turunannya, alkohol dan semua bahan berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang dan diidentifikasi sebagai haram (tidak  diperbolehkan).  Dan  makanan  yang  bebas  dari  unsur  unsur  tersebut  disebut  halal. Evaluasi  zat  dan  metode  yang  tepat  dalam  pengolahan  makanan  didefinisikan  sebagai persyaratan halal atau prinsip halal [2,3].
Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam sekitar 87% [4], sehingga  permintaan  produk  halal  di  Indonesia  juga  cukup  besar.    Untuk  melindungi konsumen muslim dalam mendapatkan jaminan produk halal, pemerintah telah menetapkan pemberlakuan  UU  No.  33  Tahun  2014  mengenai  jaminan  produk  halal,  yang  didalamnya terdapat perubahan sifat sertifikasi halal dari sukarela ( voluntary ) menjadi wajib ( mandatory ). Penerapan system jaminan halal sangat penting untuk menjamin kehalalan   produk   yang akan  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Konsep  makanan  halal  (khususnya  pangan)  mencakup semua  aspek  mulai  dari  bahan  baku  hingga  produk  yang  dihasilkan  beserta  proses distribusinya.  Makanan halal  merupakan  makanan  bergizi  yang  tidak  mengandung     bahan maupun  unsur  yang  dilarang  atau  haram  untuk  dikonsumsi  baik  bahan    baku,  bahan tambahan, dan   bahan penolong [5]. Penyedap rasa ditambahkan dalam produk makanan agar dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya. Penyedap rasa ( flavor enhancer ) terdiri dari  2  jenis,  yaitu  penyedap  rasa  alami  dan  penyedap  rasa  sintetis.  Penyedap  rasa  alami didapatkan dari tumbuhan dan hewan secara langsung atau melalui proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Penyedap rasa sintetis tidak terdapat di alam, didapatkan dari proses kimiawi dengan bahan baku dari alam maupun hasil tambang. Perkembangan industri penyedap rasa makanan di Indonesia terlihat semakin banyak diminati oleh masyarakat [6].
Memahami  titik  kendali  dalam  produksi  penyedap  rasa  dapat  meningkatkan  jangkauan produk  makanan  halal.  Dengan  adanya  informasi  ini  diharapkan  dapat  menjadi  panduan dalam  menentukan  penyedap  rasa  yang  sesuai  dengan  kebutuhan  produk  dan  dapat memenuhi persyaratan kehalalan. Pada pembuatan penyedap rasa terdapat beberapa bahan dan proses yang dapat menyebabkan produk tersebut menjadi tidak halal. Asal usul bahan dari  produk  penyedap  rasa  menjadi  salah  satu  kunci  yang  dikaji  serta  metode  proses enzimastis dan fermentasi baik khamr non khamr perlu digali lebih mendalam berdasarkan system jaminan halal. Beberapa alternatif penyedap rasa yang sudah dipastikan kehalalannya diharapkan dapat mempermudah produsen dalam memilih penyedap rasa yang halal.

## 2 Sejarah penyedap rasa di industri makanan
Penyedap rasa adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma  baru.    Penyedap  rasa  ditambahkan  dalam  produk  makanan  agar  dapat  bertambah manis, asam, dan sebagainya. Cita rasa dasar kelima selain manis, asam, asin, dan pahit adalah umami. Cita rasa ini berfungsi sebagai indikator potensial protein kandungan dalam makanan, berkontribusi  pada  kelezatan  makanan,  dan  dengan  demikian  mempromosikan  makanan pilihan  dan  asupan.  Beberapa  senyawa  yang  berbeda,  termasuk  asam  amino,  purin nukleotida,  asam  organik,  beberapa  peptida,  dan  komponen  lain  telah  dilaporkan  dapat menunjukkan  rasa  umami  [7].  Dunia  kuliner  adalah  yang  paling  dekat dan  berkepentingan dengan rasa umami.
Pada  tahun  1866,  beberapa  media  menyebutkan  bahwa  di  Jerman,  Ritthausen  berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya menjadi Monosodium Glutamat (MSG) namun pada saat itu belum mengetahui bahwa hasil tersebut bisa digunakan sebagai penyedap rasa [8].  Hingga  kemudian  sejarah  yang paling  terkenal  menyebutkan  bahwa pada  tahun  1899, Kikunae  Ikeda,  yang  menempuh  pendidikan  di  Jerman  dan  kembali  ke  negaranya  sebagai seorang  professor  di  Tokyo  Imperial  University,  kemudian  mengembangkan  substansi  rasa umami  yang  berasal  dari  ion-ion  asam  glutamat.  Penemuan  tersebut  lalu  dipatenkan pada tahun  1908  dalam  karyanya  yang  berjudul  “The  Manufacture of  A  Seasoning  Comprised Primarily  of  Monosodium Glutamate”.  Dan pada  tahun  berikutnya  1909,  Kikunae  dan Saburosuke  Suzuki  mengkomersialkan  penemuan  rasa  umami  sebagai  penyedap  bernama AJI-NO- MOTO. Sejak saat itu, rasa baru yang disebut “Umami” yang berasal dari kata umai yang artinya lezat dalam Bahasa jepang diperkenalkan secara luas [9]. Walau secara ilmiah sumber umami baru ditemukan seabad yang lalu, namun umami sebenarnya telah diketahui jauh  sebelum  itu.  Hanya  saja,  deskripsi  yang  digunakan  berbeda-beda.  Pengetahuan  yang tepat  dan  mendalam  tentang  umami,  sebagai  elemen  rasa  dasar  kelima,  akan  sangat membantu  untuk  memasak  makanan  yang  lezat.  Sebab,  ilmu  pengetahuan  telah mengidentifikasikan rasa umami dapat berperan sebagai flavor enhancer dan berkontribusi terhadap rasa asin ( savory flavor ) [10].
Vetsin  atau  MSG  merupakan  bahan  tambahan  pangan  yang  popular  digunakan  dalam pengolahan  bahan  pangan  sebagai  penyedap  rasa  dengan  cara  memperkuat  cita  rasa makanan  dan  memberi  stimulus  dari  rasa  yang  diterima  lidah.  MSG  berasal  dari  asam glutamate  yang  merupakan  produk  mikrobial  sehingga  aspek  titik  kritis  haram  dalam biosintesisnya  perlu  diperhatikan.  Pada  tahun  1956,  mulai  ditemukan  cara  produksi  L- glutamic melalui fermentasi karena saat itu permintaan pasar terus meningkat. L-glutamic itu sendiri  adalah  ion  asam  glutamat  yang  berbentuk  butiran  menyerupai  garam  [11].  Dalam Jurnal Chemistry Senses disebutkan bahwa MSG mulai dikenal publik lebih luas sejak tahun 1960-an. Di mana pada tahun 1963, Jepang bersama Korea jadi pelopor untuk produksi masal MSG  yang  akhirnya berkembang  di seluruh  dunia  termasuk  Indonesia  [12].  Penyedap  rasa adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam
bahan  pangan  tersebut  tanpa  memberikan  rasa  dan/atau  aroma  tertentu.  Berdasarkan Peraturan BPOM No 11 tahun 2009, penyedap rasa dibagi menjadi 4 kelompok yaitu asam L- glutamat dan garamnya, asam guanylate dan garamnya, asam inosinate dan garamnya serta garam-garam dari 5-dinatrium ribonukleotida [13].

## 3 Prinsip dasar produksi bahan tambahan pangan halal
Penambahan penyedap rasa yang terkait dengan rasa umami bisa menjadi alternatif menarik untuk meningkatkan cita rasa produk yang mengurangi natrium karena dapat meningkatkan rasa asin yang dirasakan. Dalam memproduksi bahan tambahan pangan yang sesuai dengan kaidah halal ada beberapa prinsip dasar yang harus diterapkan. Evaluasi zat dan metode yang tepat untuk kaidah halal dalam pengolahan makanan didefinisikan sebagai persyaratan halal atau  prinsip  halal  [14].  Prinsip  yang  pertama  adalah  bahan  yang  digunakan  dalam memproduksi  bahan  tambahan  pangan  telah  memenuhi  kriteria  dari  pangan  halal berdasarkan SNI 99004: 2021 , yaitu sumber bahan dapat tertulusur, dilakukan verifikasi di lapang  serta  jika  dibutuhkan dapat  dilakukan  analisis  laboratorium.  Bahan  yang digunakan dalam  proses  produksi  bahan  tambahan  makanan  meliputi  bahan  baku,  bahan  tambahan, bahan  penolong,  kemasan.  Seluruh  bahan  yang  digunakan  selama  proses  produksi  bahan pangan termasuk bahan penolong dan bahan pengemas harus memenuhi persyaratan halal untuk memproduksi produk yang halal.
Penentuan halal haram produk makanan dan minuman dapat ditinjau dari dua aspek yaitu yang pertama adalah aspek zatnya yaitu sumber dari bahan pangan itu sendiri. Sedangkan yang kedua adalah aspek diluar zatnya  yang bukan merupakan sumber bahan pangan atau faktor  eksternal.  Berdasarkan  aspek  zatnya,  sumber  material  produk  bahan  tambahan makanan  dapat  dikategorikan  menjadi  beberapa  kelompok  yaitu  bahan  hewani,  bahan nabati, hasil fermentasi mikroorganisme maupun enzim, bahan turunan industri alkohol dan lain-lain. Setiap jenis produk penyedap rasa memiliki potensi titik kritis ketidak halalan yang berbeda  ditinjau  dari  segi  bahan  dan  prosesnya.  Beberapa  jenis  produk  penyedap  rasa beserta potensi titik kritisnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Jenis-jenis penyedap rasa dan potensi titik kritis kehalalannya
No Kode Nama BTP Kategori Titik kritis kehalalan 1. E620 Asam glutamat Bisa berasal dari sumber hewani maupun nabati Untuk produk yang berasal dari sumber nabati  titik  kritisnya  pada  proses pengolahannya, sedangkan untuk bahan yang  berasal  dari  hewani  titik  kritisnya berasal  dari  sumber  bahan  dan prosesnya. 2. E621 Monosodium glutamat Berasal dari  proses fermentasi bakteri Titik  kritis  dari  produk  fermentasi meliputi  mikroba  tidak  berasal  dari rekayasa  geneti  yang  melibatkan  gen babi  dan  manusia,  media  fermentasi harus halal dan proses fermentasi harus dipastikan dari sumber yang halal.
3. E622 Monopotasium glutamate Berasal dari  proses fermentasi bakteri Titik  kritis  dari  produk  fermentasi meliputi  mikroba  tidak  berasal  dari rekayasa  geneti  yang  melibatkan  gen babi  dan  manusia,  media  fermentasi harus halal dan proses fermentasi harus dipastikan dari sumber yang halal. 4. E623 Calcium glutamate Berasal dari  proses fermentasi bakteri Titik  kritis  dari  produk  fermentasi meliputi  mikroba  tidak  berasal  dari rekayasa  geneti  yang  melibatkan  gen babi  dan  manusia,  media  fermentasi harus halal dan proses fermentasi harus dipastikan dari sumber yang halal. 5. E624 Monoammonium glutamate mineral Titik kritis pada proses. 6. E625 Magnesium diglumate mineral Titik kritis pada proses. 7. E626 Guanylic acid Nabati  dan hewani Titik kritis pada sumber bahan halal jika berasal dari ikan sarden atau ekstrak ragi roti dan mushbooh jika dibuat dari yeast extract dari industri khamr. 8. E630 Inosinic acid Produk samping fermentasi alkohol Bahan  bersifat  mushbooh  karena berasal  dari  yeast  torula  yang  tumbuh dalam  alkohol  untuk  menghasilkan nukleotida  yang  digunakan  besagai oenyedap  rasa  untuk  makanan  bayi. Namunjika  yeast  torula  ditumbuhkan pada gula tebu maka inosinic acid yang dihasilkan bersifat halal. 9. E631 Sodium 5- inosinate Produk samping fermentasi alkohol Di  beberapa  negara  dihasilkan  dari fermentasi  alkohol  oleh  bakteri  pada gula atau fermentasi pada gula tebu.

## 3.1 Penyedap rasa berbasis hewani
Secara  alami  produk  makanan  berbasis  hewani  memiliki  cita  rasa  gurih  atau  biasa  dikenal dengan cita rasa umami. Hal ini disebabkan oleh kandungan asam amino asam L glutamate yang  terkandung  pada  bahan  makanan  hewani.  Berdasarkan  hasil  beberapa  penelitian menunjukkan  bahwa  tidak  hanya  asam  glumate  yang  berperan  dalam  menciptakan  rasa umami melainkan peptida yang diperoleh dari hasil hidrolisis protein, baik protein nabati atau hewani yang mempunyai rasa gurih. Peptida yang mempunyai rasa gurih mengandung asam glutamate  dalam  sekuennya  yaitu  H-Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala-OH  [15].  Asam glutamate  yang  terkandung  didalam  berbagai  macam  makanan  ada  dalam  bentuk  terikat maupun bebas. Asam glutamate yang terikat, tidak memiliki kemampuan dalam menguatkan rasa  seperti  asam  glutamate  bebas.  Beberapa  makanan  secara  alami  memiliki  kandungan
asam  glutamate  bebas  (Free  Gultamic  Acid  ,  FGA)  seperti  pada  Tabel  2  berikut.  Meskipun makanan  tersebut  memiliki asam  glutamat  bebas, diperlukan  teknologi proses lebih  lanjut untuk menaikkan konsentratnya.
Saat ini penyedap rasa berbasis hewani banyak diproduksi dari ekstrak tulang sapi, ekstrak tulang ayam, daging dan tulang ikan, kulit dan cangkang udang serta kepiting. Persyaratan kehalalan  untuk  produk  hewani  adalah  harus  berasal  dari  spesies  hewan  yang  halal  serta harus melalui proses penyembelihan sesuai dengan syariat Islam. Untuk penyedap rasa yang diproduksi dari hasil laut masuk dalam kategori halal dari segi bahan. Namun penyedap rasa dari hasil laut seperti udang, tiram, dan jenis seafood lain dapat menyebabkan alergi terhadap beberapa  orang.  Untuk  melakukan  pengujian  apakah  kaldu  yang  digunakan  terbuat  dari spesies  hewan  yang  diharamkan,  dapat  dilakukan  dengan  metode mutltiplex  polymerase chain  reaction (PCR)  yang  dicocokkan  dengan  strip  DNA  untuk  mendeteksi  kontaminasi dengan 5 jenis hewan non-halal (monyet, anjing, tikus, babi dan kucing) [19].
Tabel 2. Daftar Bahan Makanan yang mengandung asam glutamat bebas
Meat, Poultry and seafood FGA mg/10 0g Dairy/ eggs FGA mg/10 0g Fruits FGA mg/10 0g vegetabl es FGA mg/10 0g Misc FGA mg/10 0g Beef 10 Emmentha ler 308 Avocado 18 Cabbage 50 Soy sauc e 412- 1264 Pork 2.2 – 9 Parmesan 1200- 1680 Apple 4 Chinese cabbage (Napa) 100 Fish sauc e 621- 1383 Pork fillet 40 Cheddar cheese 182 Grape 5-184 Spinach 48 Oyst er sauc e 900 Cured ham 337 Stilton 820 Grape juice 258 Green asparag us 49 Gree n tea 668 Chicken 1.5 – 22 Roquefort 1280 Kiwi 5 Corn 106 Chicken bones 40 Gruyere de Comte 1050 Tomato 140- 246 Green peas 106 Scallop 140- 159 Saint Paulin 210 Fresh tomato 260 Carrot 33 Snow crab 19 Camember t 390 Processe d 230 Onion 51 Blue crab 43 Danish blue 670 Grapefru it 11.5 Potato 10-102 Alaska  king crab 72 Gouda 460 Grapefru it juice 18.6 Sweet potato 60 White shrimp 20 Cow milk 1 Orange juice 21 Mushroo m 42-180 Bonito 285 Goat milk 4 Nectarin e 9.6 Shitahe (fresh) 71 Sardines 280 Human breast milk 19 Peach juice 32 Shitake (dried) 150
Mackerel 215 Whole chicken egg 15 Plump (yellow fruit) 7.9 Enoki mushroo m 21.8 Tuna 188 Chicken egg yolk 46 Prune 14.4 Truffles 8.5 Cod 44 Chicken egg white 0.2 Prune (dry) 18.6 Broccoli 176 Shrimp/pra wn 43 Strawbe rry 44.4 Soy beans 66 Squid 146 Oyster 137 Clam 208 Mussel
105 Sumber : [16],[17], [18].

## 3.2 Penyedap rasa berbasis nabati
Selain berbasis hewani, penyedap rasa juga ada yang terbuat dari bahan nabati, karena asam glutamate sendiri sebagai unsur pokok dari protein, juga dapat ditemukan secara alami pada bahan  nabati  sehingga  bisa  menjadi  alternatif  pemberi  rasa  umami  selain  melalui  bahan hewani. Bahan penyedap rasa berbasis nabati bisa didapat melalui banyak jenis nabati seperti berbagai sayur-sayuran, kacang-kacangan, buah-buahan [20] dan jenis jamur seperti jamur tiram [21]. Sumber bahan penyedap rasa yang banyak beredar di masyarakat saat ini, banyak di dominasi oleh penyedap berbahan tetes tebu atau molases. Selain itu yang banyak beredar di masyarakat berbahan jamur, jamur yang diolah adalah dari jamur tiram atau jamur kuping. selain  jamur  juga  ada  yang  terbuat  dari  kacang  kedelai  [22],  tepung  jagung  dan  tepung singkong  [20].  Proses  pengolahan  penyedap  rasa  atau  MSG  ini  adalah  dengan  metode fermentasi,  dimana  fermentasi  ini  menggunakan  mikroorganisme  yang  mampu  merubah substrat  menjadi  asam  glutamate.  Asam  glutamate  ini  dihasilkan  oleh  bakteri Corynebacterium  glutamicum yang  tumbuh  di  media  cair.  Kemudian  asam  glutamate  ini menjadi  monosodium  glutamate  setelah  dicampurkan  dengan  sodium  hidroksida  (NaOH), dan menjadi penyedap rasa (micin) yang berbentuk kristal setelah dikeringkan.
Gambar 1. Proses pembuatan MSG [20]

## 3.2.1 Titik kritis halal penyedap rasa MSG
Proses pembuatan MSG ini mempunya beberapa titik kritis halal antara lain:
1. Pada  proses  produksi  asam  glutamate  ini  menggunakan  bahan  yang  kaya  gula, misalnya  campuran  antara  molases  dengan  enzim.  Enzim  disini  berfungsi  untuk penyegaran bakteri yang salah satunya bisa berasal dari babi atau hewan yang tidak disembelih secara syariah.
2. Apabila  dalam  pembuatan  MSG  ini  menggunakan  produk  nukleotida seperti adenosine monophosphate (AMP), cytosin monophosphate (CMP) dan guanosine monophosphate (GMP) yang berasal dari fermentasi mikrobial, maka harus  dilihat  apakah  termasuk  fermentasi  khamr,  jika  termasuk  fermentasi  khamr maka menjadi haram.
3. Proses  pemurnian  dilakukan  diakhir  untuk  memastikan  tidak  ada  residu,  umumnya menggunakan resin sebagai pemisah. Sehingga resin ini memiliki titik kritis karena saat saat  pembuatannya  dibantu  oleh  gelatin,  sehingga  harus  dipastikan  sumber gelatinnya halal atau tidak [23].
4. Penyedap rasa adalah salah satu jenis produk mikrobial, maka titik kritis pada media pertumbuhan mikroba juga perlu diperhatikan. Jika media pertumbuhannya tergolong najis, maka harus disucikan terlebih dahulu secara syar’i baru bisa berstatus halal, dan apabila menggunakan media pertumbuhan yang haram misalnya dari unsur babi maka media tersebut menjadi haram [24].
Berbagai  ketentuan  yang  menjadi  titik  kritis  pembuatan  MSG  telah  di  tetapkan  dalam beberapa fatwa MUI yang harus dipenuhi syaratnya untuk bisa mendapatkan sertifikasi halal antara  lain  fatwa  tentang  produk  pangan  tahun  2009  [25],  fatwa  produk  pangan  yang bercampur  bahan  haram  1980  [26],  fatwa  produk  penyedap  rasa  yang  menggunakan mameno 2001 [28] dan fatwa tentang produk microbial 2010 [24].

## 3.3 Penyedap rasa hasil fermentasi
Cita  rasa  umami  umumnya  secara  alami  terdapat  pada  bahan-bahan  yang  memiliki kandungan  asam  amino  khususnya asam  glutamate.  Proses produksi  penyedap  rasa dapat dilakukan  melalui  beberapa  cara  diantaranya  adalah  dengan  metode  ekstraksi  maupun melalui  reaksi  fermentasi  dengan  menggunakan  enzim  atau  mikroorganisme.  MSG merupakan  salah  satu  produk  penyedap  rasa  yang  banyak  dijumpai  dipasaran.  MSG diproduksi melalui proses fermentasi bakteri. Selain MSG penyedap rasa berbasis disodium ribonukleotida  atau  biasa  dikenal  dengan  IMP  plus  GMP  juga  diproduksi  melalui  proses fermentasi bakteri. Dalam produk fermentasi terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan selama proses untuk menentukan kehalalan produk. Titik kritis pada produk hasil fermentasi adalah (i) sumber mikroorganisme/enzim, (ii) media pertumbuhan, (iii) proses fermentasi, (iv) downstream proses, (v) pengemasan dan (vi) pelabelan [karahil].

## 3.3.1 Sumber mikroorganisme/enzim
Sumber  enzim  ataupun  mikroba  yang  akan  digunakan  dalam  proses  fermentasi  sangat menentukan  kehalalan  dari  produk,  oleh  karena  itu  hal  ini  menjadi  salah  satu  titik  kritis kehalalan  pada  produk  penyedap  rasa.  Mikroorganisme  maupun  enzim  yang  diisolasi  dari
sumber  yang  haram  tidak  dapat  digunakan  dalam  proses  fermentasi  produk  yang  halal. Mikroorganisme yang diisolasi dari sumber darah, feses hewan, bagian tubuh bangkai hewan, berasal dari hewan-hewan yang haram dan turunannya serta berasal dari hewan yang tidak disembelih  sesuai  syariat  Islam.  Untuk  memproduksi  enzim  yang digunakan dalam  industri penyedap  rasa  seperti  protease,  amylase,  lipase  dapat  diisolasi  dari  berbagai  sumber diantaranya  bangkai  hewan,  kotoran  hewan,  tanaman,  mikroorganisme  serta  dapat  juga diisolasi  dari  kotoran  dan  bagian  tubuh  manusia.  Selain  sumber  dari  mikroba  dan  enzim, sumber  dari  gen  mikroorganisme  juga  merupakan  titik  kritis  kehalalan  suatu  produk fermentasi.  Mikroorganisme  dengan  rekayasa  genetic  dapat  digunakan  dalam  fermentasi produk halal dengan syarat sumber gen diketahui dengan jelas dan berasal dari sumber yang halal [20].

## 3.3.2 Media pertumbuhan dan fermentasi
Komposisi media untuk pertumbuhan mikroorganisme harus terbuat dari bahan yang halal. Pertumbuhan  mikroorganisme  harus  didukung  dengan  nutrisi  yang  cukup,  sumber  karbon dan  nitrogen  merupakan  nutrisi  yang  sangat  penting  bagi  pertumbuhan  mikroba.  Karbon umumnya didapat dari sumber nabati, seperti molases, jus buah, pati, laktosa, air kelapa serta sumber karbon lainnya. Sedangkan untuk sumber nitrogen didapatkan dari bahan yang kaya akan  protein  seperti  ektrak  daging,  yeast  ekstrak,  pepton, infusion  broth ,  susu  skin,  serta dapat  pula  ditambahkan  dari  ammonium  sulfat.  Terdapat  hal-hal  yang  perlu  diperhatikan yaitu seluruh media harus dipastikan berasal dari bahan yang halal dan tidak terkontaminasi dengan bahan yang tidak halal selama proses produksi dan distribusinya. Titik kritis sumber nutrisi nabati terletak pada proses produksinya, dimana terdapat kemungkinan terjadi kontak dengan  material  yang  tidak  halal  sebagai  contoh  jus  buah  atau  sirup  umumnya  diproses dengan  menggunakan  karbon  aktif  dimana  karbon  aktif  dapat  berasal  dari  bagian  tubuh hewan yang tidak halal [21]. Sedangkan untuk media berbasis hewani, titik kritisnya terletak pada  sumber  bahan  dan  prosesnya.  Sebagai  contoh  media  yang  dapat  digunakan  untuk mempercepat  pertumbuhan  mikroorganisme Corynebacterium  glutanicum terdapat beberapa  material  yang berasal dari sumber  non  halal  yang sering digunakan  adalah brain heart infusion broth itu dapat berasal dari babi dan turunannya [22].
Pada produksi MSG bakteri Brevibacterium lactofermentum sebelum digunakan dalam proses fermentasi harus diperbanyak dalam media bactosoytone . Bactosoytone merupakan media pertumbuhan  bakteri  yang  dibuat  dengan  cara  hidrolosos  enzimatik  dari  protein  kedelai. Enzim yang dipakai pada proses hidolisis ini berasal dari porcine yaitu berasal dari pancreas babi. Hal ini membuat MSG yang diproduksi dengan media ini adalah haram. Alternatif lain yang dapat digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri Brevibacterium lactofermentum pada produksi MSG yaitu media mameno yang berasal dari bahan yang halal. Selain MSG yang sudah  diproduksi  secara  masal,  masih  banyak  penyedap  rasa  yang  dapat  dihasilkan  dari proses fermentasi. Bahan yang memiliki kandungan protein dan karbohidrat berpotensi untuk difermentasi  menjadi  penyedap  rasa  alami  seperti  ikan  dan  hasil  laut  lainnya,  kacang- kacangan  dan  serealia  serta  aneka  jamur.  Pada  prinsipnya  proses  produksi  penyedap  rasa melibatkan  dua  kelompok  enzim  yaitu  enzim  karbohidrase  (amilase,  maltase,  pectinase, selulase  yang  berperan  menghidolisis  karbohidrat  menjadi  gula)  dan  enzim  protease  yang
berperan  mengubah  protein  menjadi  asam  amino  serta  peptida  rantai  pendek.  Cita  rasa umami didapatkan dari peptida rantai pendek dan komponen gula.

## 3.3.3 Proses Fermentasi dan proses downstream
Pada proses fermentasi skala industri terdapat beberapa titik kritis yang perlu diperhatikan untuk  menghasilkan  produk  yang  halal.  Seluruh  peralatan  yang  digunakan  selama  proses fermentasi  harus  dijaga  agar  tidak  terjadi  kontaminasi  dengan  material  yang  tidak  halal. Setelah proses fermentasi, terdapat residu mikroorganisme, media fermentasi, residu produk akhir  dan  produk samping  serta  kontaminasi dapat  terjadi.  Oleh  karena  itu  perlu prosedur sterilisasi  dan  pencucian  peralatan  dengan  sabun/deterjen  kemudian  dilanjutkan  dengan mengaliri system dengan air panas setelah dan sebelum proses fermentasi. Peralatan yang terkontaminasi  najis  maka  arus dilakukan  pencucian  dengan  cara dibilas  dengan air  bersih tujuh kali, salah satu di antaranya menggunakan tanah. Namun untuk alat atau mesin yang tidak bisa dibersihkan dengan tanah maka bisa diganti dengan cleaning agent atau sabun yang kekuatanya  setara  dengan  tanah.  Apabila  alat  atau  mesin  tersebut  tidak  bisa  dibersihkan dengan air maka bisa diganti dengan maltodextrin.
Selain  kebersihan  peralatan  penggunaan  bahan  penolong  selama  proses  fermentasi  dapat menjadi  titik  kritis  kehalalan  dari  produk.  Beberapa  jenis  bahan  penolong  yang  sering digunakan  selama  proses  fermentasi  disajikan  pada  Tabel  3.  Bahan  penolong  pada  proses fermentasi penyedap rasa berpotensi menjadi titik kritis kehalalan dari produk, oleh karena itu  seluruh  bahan  penolong  yang  digunakan  pada  proses  produksi  diluar  positif  list  maka disyaratkan untuk memiliki sertifikasi halal.
Tabel 3. Jenis-jenis bahan penolong pada proses fermentasi
No. Jenis bahan penolong Sumber Fungsi bahan penolong Referensi 1 Gelatin Berasal dari hewan (sapi,  kambing,  ikan, babi, dll) Melindungi mikroorganisme  dari kerusakan mekanis selama fermentasi [23] 2 Enzim Bisa berasal dari sumber nabati, hewani dan mikroorganisme Mengurangi potensi terbentuknya kompleks pada substrat yang digunakan selama fermentasi [24] 3 Antifoaming agent Sintetik atau berasal dari hewan  seperti  serum darah  ataupun  turunan lemak Mencegah terbentuknya foam selama fermentasi [25]
4 Matrix immobilisasi Polimer  protein  seperti gelatin, casein atau whey  dari  susu,  dan inorganic absorben seperti  arang  aktif  dan arang  yang  berasal  dari tulang Menjaga agar sel yang digunakan selama fermentasi dapat digunakan Kembali diproses  selanjutnya serta  melindungi  sel dari pengaruh perubahan kondisi lingkungan  seperti  pH dan suhu. [26] 5 Filter dan flokulan Flokulan  kimia  dapat digunakan dengan syarat tidak membahayakan Kesehatan,  karbon  aktif banyak digunakan sebagai  filter.  Karbon aktif  umumnya  berasal dari tanaman dan tulang hewan. Berperan dalam proses downstream yaitu dengan  mengeliminasi impurities  serta  untuk memisahkan produk dengan media fermentasi [27]

## 3.4 Penyedap rasa berasal dari turunan industri alkohol
Khamr (minuman beralkohol), buah-buahan yang difermentasi dijelaskan dalam Quran 6 kali; Alkhamr mengacu pada solusi, yaitu  diproduksi dari buah-buahan atau sumber gula alami apa  pun  secara  anaerobik  fermentasi  dan  berpotensi  dapat  digunakan  atau  menyebabkan keracunan.  Bahan  utama  Alkhamer  adalah  etanol,  yang  merupakan  bahan  kimia  zat  yang bertanggung jawab untuk keracunan, keadaan fisiologis disebabkan oleh konsumsi etanol di mana  seseorang  biasanya  menjadi  santai  yang  menyenangkan,  dengan  meredakan ketegangan  dan  kecemasan  [28].  Khamr  hukumnya  najiz  dan  haram  bagi  umat  muslim. Namun  khamr  bukan  merupakan  produk  tunggal,  terdapat  produk  samping  yang  banyak digunakan dalam proses produksi pangan salah satunya adalah penyedap rasa.
Produk samping dari industry khamr dapat diproses lebih lanjut melalui metode pemisahan fisik seperti distilasi serta dengan proses kimia untuk menghasilkan senyawa baru. Salah satu penyedap  rasa  yang  dihasilkan  dari  industry  khamr  adalah  yeast  ekstrak.  Ragi  sisa  dari pengolahan Khamr dapat dipisahkan dari khamr dengan cara penyaringan dan sentrifugasi. Yeast ekstrak jika masih memiliki sifat khamr meliputi warna, bau dan rasa menyerupai khamr maka hukumnya haram untuk dikonsumsi walaupun kandungan alkoholnya kurang dari 1%. Ol eh karena itu yeast ekstrak dapat digunakan apabila telah dilakukan pencucian secara syar’I dengan  cara  mengucurinya  dengan  air  hingga  hilang  rasa,  bau  dan  warna  birnya  serta mencucinya di dalam air yang banyak hingga hilang rasa, bau dan warna birnya. Hal ini sesuai
dengan  FATWA  MUI  nomor  01  tahun  2010  tentang  penggunaan  mikroba  dan  produk mikrobial  dalam  produk  pangan:  (i)  Mikroba  pada  dasarnya  halal  selama  tidak membahayakan  dan  tidak  terkena  barang  najis.  (ii)  Mikroba  yang  tumbuh  pada  media pertumbuhan yang suci hukumnya halal. (iii) Mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang  najis,  apabila  dapat  dipisahkan  antara  mikroba  dan  medianya  maka  hukumnya  halal setelah disucikan. (iv) Mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebaga? media pertumbuhan hukumnya haram. (v) Mikroba dan produk mikrobial dari mikroba  yang  tumbuh  pada  media  pertumbuhan  yang  terkena  najis    kemudian  disucikan secara syari (tathhir syar’an)  yakni melalui produksi dengan komponen air mutlak  minimal dua qullah (setara dengan 270 liter)  hukumnya halal .

## 3.5 Penyedap rasa berasal dari bahan yang lain
Selain  dari  yang  telah  dipaparkan  mengenai  penyedap  nabati  dan  hewani,  terdapat  pula penyedap rasa berbahan lain, yaitu: (a) Penyedap rasa identik alami, yaitu penyedap rasa yang didapat melalui proses isolasi secara proses kimia dan memiliki komposisi, struktur dan sifat yang  mirip  dengan  penyedap  rasa  alami  baik  secara  struktur  kimianya  ataupun  secara organoleptik. (b)Penyedap rasa sintetis, yaitu penyedap rasa yang tidak terdapat di alam, yang didapat  melalui  proses  kimiawi  namun  berbahan  baku  dari  alam  atau  merupakan  hasil tambang. Persyaratan mutu penyedap rasa berdasarkan SNI disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu penyedap rasa telah diatur dalam SNI [32]
No Jenis Uji Satuan Persyaratan standar 1 Air % Max. 4 2 Protein % Min.7 3 NaCl % Max. 65 4 Angka lempeng total  Kol/g Max 10 4 5 Coliform APM/g Max. <3 6 Kapang dan khamir Kol/g Max. 10 3
Sumber: SNI 01-4273-1996.

## 4 Alternatif penyeap rasa halal

## 4.1 Alternatif yang sudah ada/banyak digunakan
Saat ini masyarakat banyak menggunakan kaldu jamur sebagai alternatif pengganti MSG atau penyedap  rasa  berbasis  hewani.  Awalnya  kaldu  jamur  banyak  digunakan  oleh  kaum vegetarian sebagai pengganti kaldu daging, namun saat ini hampir semua masyarakat banyak yang  menggunakan  kaldu  jamur  sebagai  bahan  alternatif  pengganti  penyedap  rasa  karena terbuat dari bahan baku halal.  Jamur merupakan sumber penyedap rasa yang memiliki nilai tinggi. Hampir semua jenis jamur memiliki kandungan penyedap rasa. Semakin gelap warna jamurnya, semakin tinggi kandungan penyedap rasanya.  Jenis jamur yang banyak digunakan sebagai penyedap rasa adalah jamur shitake, karena memiliki aroma yang sangat kuat dan kandungan FGA yang cukup tinggi. Selain kaldu jamur, penyedap rasa berasal dari rumput laut juga menjadi favorit masyarakat.

## 4.2 Alternatif yang sedang dikembangkan
Saat  ini  banyak  dilakukan  penelitian  terkait  pengembangan  penyedap  rasa  halal.  Peneliti berupaya membuat penyedap rasa yang dibuat dari bahan baku nabati, diharapkan mampu memiliki  citarasa  seperti  penyedap  rasa  berbasis  hewani.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa dari data hasil uji hedonik kategori rasa dan aroma penyedap rasa dari kedelai kurang dapat diterima oleh para responden karena rasanya kurang gurih dan tidak memiliki aroma seperti  pada  penyedap  rasa  dari  daging  ayam.Sedangkan  secara  tekstur  dan  warna menyerupai penyedap rasa daging ayam [33].
Selain itu terdapat penelitian yang dilakukan oleh Tamaya dengan memanfaatkan limbah cair air  rebusan  dari  pengolahan  produk  perikanan.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  karakterisasi penyedap  rasa  dari  air  rebusan  pada  jenis  ikan  Lukas,  ikan  bawal  dan  ikan  kurisi.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa air rebusan ikan dapat mempengaruhi nilai kadar air, kadar protein, dan asam amino, namun tidak mempengaruhi nilai kelarutan. Hasil uji terbaik yaitu pada kadar air 5,69±0,64%; kadar protein sebesar 16,54±0,1%; dan asam amino 125.624,26 mg/kg pada perlakuan dengan Ikan Lukas. Hasil uji kelarutan dan hedonik terbaik yaitu pada penyedap rasa dengan perlakuan Ikan Bawal sebesar 76,16±3,28% dan 7,28<μ [34].

## 5 Pelabelan dan kemasan
Penggunaan  bahan  pengemas  yang  tidak  diperoleh  dari  sumber  yang  halal  dapat menyebabkan  kekhawatiran  tentang  status  halal  produk  karena  bahan  yang  bersentuhan langsung dengan makanan dapat bermigrasi ke produk. Beberapa bahan label seperti kertas dan  yang  berbahan dasar plastik,  yang  digunakan  langsung  pada  makanan  kemasan  dapat bermigrasi  ke  bahan  makanan  dalam  jumlah  kecil  dan  ini  harus  dipertimbangkan  oleh lembaga sertifikasi halal dalam proses sertifikasi. Selain itu, penggunaan pernyataan “halal” pada label tanpa menerima sertifikat dari organisasi halal, merupakan masalah penting bagi konsumen muslim yang ingin mendapatkan produk halal yang nyata. Tidak memungkinkan bagi  konsumen  untuk  mempelajari  terkait  zat  seperti  alat  bantu  pemrosesan  yang  tidak diperlukan dicantumkan pada label yang digunakan atau untuk mengetahui status kehalalan produk tersebut termasuk peralatan yang digunakan. Oleh karena itu, cara yang paling aman adalah memastikan bahwa produk telah tersertifikasi halal dari organisasi halal yang kredibel.

## 6 Tren dan tantangan mendatang terkait penyedap rasa pada industri makanan halal
Saat  ini  penggunaan  penyedap  rasa  pada  produk  makanan  tidak  bisa  dihindari  pada perkembangan industri makanan. Aplikasi penyedap rasa memiliki banyak keuntungan dan dapat berkontribusi pada industri makanan halal selama menggunakan bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan dan metode pengolahan yang tidak melanggar prinsip jaminan halal. Penyedap rasa dapat dibuat melalui berbagai proses baik enzimatis, kimiawi maupun sintesis mikroorganisme yang memungkinkan terdapat beberapa titik kritis ketidakhalalannya.  Konsumen  muslim  sebaiknya  memperhatikan  penyedap  rasa  tersebut berbasis  hewani  atau  nabati,  jika  berbasis  hewani  maka  harus  memperhatikan  sumber hewannya berasal dari hewan yang halal dan proses penyembelihannya sesuai kaidah islam. Sedangkan untuk bahan nabati relatif lebih minim untuk titik kritisnya. Untuk penyedap rasa berbasis  proses  enzimatis  dan  hasil  sintesis  mikroorganisme  sebaiknya  dipilih  yang  telah
memiliki sertifikat halal serta komponen tersebut harus berasal dari sumber yang halal. Pada akhirnya,  penelitian  yang  komprehensif  harus  dilakukan  untuk  menghasilkan  berbagai alternatif  penyedap  rasa food  grade yang  halal  dan  produk  tersebut  harus  dikomersialkan secara luas.

## Kesimpulan
Dari tinjauan ini bisa disimpulkan bahwa penyedap rasa dapat diperoleh dari sumber nabati, hewani,  hasil  fermentasi,  turunan  industri  alkohol  dan  bahan  mineral  dimana  semuanya memiliki  titik  kritis  kehalalan  yang  harus  diperhatikan.  Saat  ini  sudah  banyak  beredar penyedap rasa bersertifikat halal serta berbagai alternatif penyedap  rasa pengganti seperti penyedap berbahan jamur. Titik kritis dalam memproduksi penyedap rasa di dominasi oleh sumber  bahan  baku  dan  proses  pembuatannya.  Saat  ini  sedang  dikembangkan  alternatif penyedap rasa  lainnya,  seperti  kedelai  dan  limbah  perebusan  ikan.  Syarat  mutu penyedap rasa  yang  beredar  di  Indonesia  telah  diatur  melalui  SNI  01-4273-1996  dan  regulasi  halal produk pangan (SNI 99004: 2021). Trend dan tantangan mendatang menuntut para muslim untuk selalu mengutamakan penyedap rasa yang memiliki sertifikat halal.

## Referensi
[1] F. Armanios, & B.A. Ergene, Halal food: A history. New York, NY, USA: Oxford University Press, 2018.
[2] J. Fischer. Religion, science and markets: Modern halal production, trade and consumption, EMBO Reports, 9, 828 – 831, 2008.
[3] D.Y. Kwon dan J.P. Tamang , “ Religious ethnic foods ,” Journal of Ethnic Foods , 45 – 46,
2015
[4] Badan Pusat Statistik, Penduduk Menurut Kelompok  Umur,  Jenis  Kelamin, dan Agama yang Dianut, 2010.
https://sp2010.bps.go.id/index.php/site/tabel?tid=321&wid=0  (diakses tanggal 21 Maret 2022).
[5]   N.A. BakarK. Peszynski, N. Azizan, K. Sundram, V. Pandiyan, “ Abridgment of Traditional Procurement and E-Procurement: Definitions, Tools and Benefits ,” Journal of Emerging Economies & Islamic Research, vol. 4, no. 1, 2016.
[6]   T.D. Ardyanto,  “MSG  dan  Kesehatan:  Sejarah,  Efek  dan  kontroversinya”,  INOVASI, Agustus 2004, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
[7] The International Glutamate Information Service (IGIS), “Ambition, the story of Kikun ae Ikeda, Chemist, ” http://www.glutamate.org (diakses 21 Maret 2022).
[8]   B.P. Halpern, “ What ’ s in a name? Are MSG and Umami the same?, Chem. Sense , vol. 27, pp. 845-846, 2002 (diakses 20 Maret 2009).
[9]   W. Wang, X. Zhou, dan Y Liu, “ Characterization and evaluation of umami taste: A review. TrAC  Trends  in  Analytical  Chemistry, vol.  127,  Article  115876,  2020.  https://doi.org/ 10.1016/j.trac.2020.115876.
[10]   J.A. Maga, Umami Flavor of Meat, In F. Shahidi (ed.) “Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods”, Blackie Academic & Professional, London, p p. 197-215, 1998.
[11]   D.Y. Kwon dan J.P. Tamang , “ Religious ethnic foods ,” Journal of Ethnic Foods, pp. 45 – 46, 2015.
[12]   J.  Mojet,  J.  Heidema,  dan  E.  Christ-Hazelhof ,  “ Effect  of  concentration  on  taste-taste interactions in foods for elderly and young subjects ,” Chemical Senses, vol. 29, no. 8,pp. 671 – 681, 2004. https://doi.org/10.1093/chemse/bjh070
[13]   P.A. Temussi. “ The good taste of peptide s,” Journal of Peptide Science , vol. 18, no. 2, pp. 73-82, 2011.
[14]  J.  Fischer ,  “ Religion,  science  and  markets:  Modern  halal  production,  trade  and consumption ,” EMBO Reports, vol. 9, pp. 828 – 831, 2008.
[15]   M. Dermiki, N. Phanphensophon, D.S. Mottram, dan L. Methven , “ Contributions of non- volatile  and  volatile  compounds  to  the  umami  taste  and  overall  flavour  of  shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat ,” Food
Chemistry, vol. 141, pp. 77 – 83, 2013.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.018.
[16]   T.  Giacometti ,  “ Free  and  Bound  Glutamate  in  Natural  Products ,” In  Glutamic  acid: Advances  in  biochemistry  and  physiology,  L.J.  Filer,  S.  Garattini,  M.R.  Kare,  W.A. Reynolds, R.J. Wurtman, Eds. New York: Raven Press, pp. 25-34, 1979.
[17]  Umami  Information  Center, “ Umami  Rich  Foods ,”  2 012  (diakses  dari http://www.umamiinfo.com/)
[18]   S. Yamaguchi dan K. Ninomiya , “ Umami and Food Palatability ,” The Journal of Nutrition , vol. 130, no. 4, pp. 921S-926S, April 2000.
[19]   A. Denyingyhot, “ Modern on-site tool for monitoring contamination of halal meat with products  from  five  non-halal  animals  using  a  multiplex  polymerase  chain  reaction coupled with DNA strip ,” Journal of Food Control , vol. 132, 2022.
[20]   K.  Dien,  M.F.  Daeng,  dan  Hidayat,  N,  Review  Monosodium  Glutamate  How  to Understand it Properly, Fourth Edition, vol. 53, Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia, 2018.
[21]   H. Nurul , “ Kualitas penyedap rasa alternatif kombinasi jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) dan jamur kuping ( Auricularia polytricha ) dengan variasi suhu dan lama pengeringan ,” Skripsi  Program  Studi  Pendidikan  Biologi,  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2019.
[22]   M.  Alifatqul  dan  F.A.  Hilkia. “ Pemanfaatan  Kacang  Kedelai  Sebagai  Pengganti  Ayam Dalam Pembuatan Penyedap Rasa ,” Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2020. DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.kodeartikel
[23]   LPPOM MUI, Micin, Halalkah dikonsumsi?, 2018. https://halalmui.org, Jakarta (diakses 22 Mei 2022).
[24]   M.M.A.B.  Abdullah,  A.H.,  Ma'Radzi,  N.A.M.  Saleh,  A.  Kamal,  dan  N.D.  Yaacob. “ Production of effective microorganism using halal based sources: A review ,” African Journal of Biotechnology , vol. 10, pp. 18649 – 18652, 2011.
[25]   S.  Alonso, “ Novel  preservation  techniques  for  microbial  cultures.  Novel  food fermentation technologies ” Cham, Switzerland: Springer, pp. 7 – 33, 2016.
[26]   S.Y. Kim, J. Lee, dan S.Y. Lee, “ Metabolic engineering of Corynebacterium  glutamicum for the production of L - ornithine ,” Biotechnology and Bioengineering , vol. 112, pp. 416 – 421, 2015.
[27]   M.H.A. Rahim, H. Hasan, H.H. Harith, dan A. Abbas, “ The effect of viscosity, friction, and sonication on the morphology and metabolite production from Aspergillus terreus ATCC 20542 ,” Bioprocess and Biosystems Engineering , vol. 40, 1753, 2017.
[28]   I. Turhan, K.L., Bialka, A. Demirci, dan M. Karhan, “ Enhanced lactic acid production from carob extract by Lactobacillus casei using invertase pretreatment ,” Food Biotechnology , vol. 24, pp. 364 – 374, 2010.
[29]   E. Karahil, “ Principles of halal-compliant fermentations: Microbial alternatives for The halal food industr y,” Trends in Food Science & Technology , vol. 98, pp. 1 – 9, 2020.
[30]   Y. Wibisono, S. Sucipto, C.G. Perdani, R. Astuti, dan M. Dahlan, “ Halal compliance on drinking water industries: A future perspective ,” Proceedings of the 3rd international halal  conference (INHAC 2016), pp. 555 – 564, 2018.
[31]   J. Alzeer, K.A. Hadeed, “ Review: Ethanol and its Halal status in food industries ,” Trends in Food Science & Technology , vol. 58, pp. 14-20, 2016.
[32]   BSN. 1996. SNI 01-4273. Bumbu Rasa Sapi. Indonesia.
[33]   A.  Maulana,  H.  Artahsasta, “ Pemanfaatan  Kacang  Kedelai  sebagai  Pengganti  Ayam dalam Pembuatan Penyedap Rasa ,” Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian , vol.
15, no. 1, pp. 1-4, 2020. DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.kodeartikel [34]   C.T.  Aryana,  S.D.  Yudhomenggolo,  D.A.  Apri ,  “ Karakteristik  Penyedap  Rasa  Dari  Air Rebusan Pada Jenis Ikan Yang Berbeda Dengan Penambahan Tepung Maizena ,” Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, vol. 2, no. 2, 2020.