## PEMANFAATAN KULIT MELON MENJADI SELAI
Desak Putu Nita Apsari, Damiati, Cokorda Istri Raka Marsiti Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : nita.apsari95@gmail.com, damiati@undiksha.ac.id, raka.marsiti@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  eksperimen  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  selai  kulit  melon  yang  dilihat dari aspek warna, rasa, dan konsistensi. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dengan menggunakan instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, dan kurang. Panelis dalam penelitian ini merupakan panelis terlatih yang terdiri  dari  20  orang  panelis.  Teknik  analisis  data  yang  digunakan  teknik  deskriptif  kuantitatif.  Hasil penelitian  menunjukan  kualitas  selai  kulit  melon  dilihat  dari  aspek  warna  berada  pada  kategori  baik dengan skor (2,85) yaitu memiliki warna hijau kekuningan, kualitas selai kulit melon dilihat dari aspek rasa berada pada kategori  baik dengan skor (2,8)  yaitu memiliki rasa manis dan asam, dan kualitas selai  kulit  melon  dilihat  dari  aspek  konsistensi  berada  pada  kategori  baik  dengan  skor  (2,85)  yaitu memiliki konsistensi kental dan berserat.
Kata kunci : Selai, kualitas, kulit melon

## Abstract
This experimental study aims at identifying the quality of melon skin jam form its color, taste, and consistency aspects. The data of the study  were collected through observation method by using organoleptic  expert  judgment  sheets  with  three  different  levels,  namely:  good,  fair,  and  poor.  The panelists of the study were trained panelists, which consisted of 20 panelists. The data were analyzed using descriptive quantitative technique. The results of the study show that the  quality of melon skin jam  in  terms  of  its  color  is  categorized  into  good  with  a  score  of  2.85,  it  has  yellowish  green  color, from the taste aspect, the quality of the melon skin jam is categorized into good with a score of 2.8, it has sweet and sour taste, and the quality of the melon skin jam from the consistency aspect can be categorized into good with a score of 2.85, it has thick and fibrous texture.
Keywords: jam, quality, melon skin

## PENDAHULUAN
Melon (Cucumis melo L.)
merupakan  tanaman  buah  semusim  yang berasal  dari  lembah  persia,  Mediternia. Buah  melon  masuk  ke  Indonesia  dan mulai  dibudidayakan  pada  tahun  1970. Tanaman ini sudah dibudidayakan secara luas  di  Indonesia.  Sampai  saat  ini produsen buah melon terbesar di Indonesia  adalah  di  pulau  jawa,  disusul kemudian  Sumatra,  Kalimantan,  Bali  dan Sulawesi.  Selama  2005  -  2008  rakyat Indonesia  diperkirakan  mengkonsumsi buah  melon  sebanyak  1,34  -  1,50 kg/kapita/tahun (Eddym, 2011).
Bagian melon yang biasanya dikonsumsi yaitu bagian buahnya. Sedangkan, bagian kulit melon cenderung dianggap  sebagai  limbah  dan  tidak dimanfaatkan  kembali  sebagai  makanan. Melon sering disajikan dengan cara diolah menjadi  es  buah.  Selain  itu,  melon  juga dimanfaatkan  di  hotel  sebagai  pilihan sarapan  dan  diolah  menjadi  berbagai hidangan.  Berdasarkan  hasil  observasi, menyatakan  pedagang  es  buah  dapat menghabiskan  1  -  2  buah  melon  hijau dalam  sehari,  sedangkan  di  hotel  Grand Inna Kuta dalam sehari dapat menghabiskan  10  -  15  buah.  Dalam kehidupan  sehari-hari,  limbah  kulit  melon dimanfaatkan sebagai pakan ternak maupun  diolah  menjadi  pupuk  kompos. Jenis melon yang paling sering digunakan di  hotel  yaitu  melon  hijau  dibanding menggunakan melon jenis lainnya.
Pedagang  es  buah  juga  lebih  memilih
jenis  melon  hijau  dikarenakan  harga melon  hijau  yang  lebih  murah  bila dibandingkan  dengan  harga  melon  jenis lainnya.  Melon  hijau  biasanya  dijual dengan  harga  10.000/kg.  Banyaknya pedagang  es  buah  yang  memilih  melon hijau  untuk  diolah  menjadi  es  buah  serta tingginya  jumlah  penggunaan  melon  hijau di  hotel  menyebabkan  banyaknya  limbah kulit melon hijau.
Menurut Cahyo & Rini (2016), melon hijau  merupakan  jenis  melon  yang  paling populer memiliki bentuk bulat dengan kulit buah  berwarna  hijau  dan  teksturnya berjala, seperti terlapisi jaring. Jenis melon ini  mempunyai  daging  buah  berwarna hijau  muda.  Kulit  melon  dapat  digunakan sebagai  sumber  serat  makanan.  Bagian yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan makanan  alternatif  yaitu  bagian  kulit melon yang  merupakan pembatas antara daging  buah  dan  kulit  luar  melon.  Bagian ini kurang diminati dikarenakan teksturnya yang  lebih  keras  dan  memiliki  rasa  yang lebih  hambar  bila  dibandingkan  dengan daging buahnya (Hanan & Ahmed 2013). Tidak  banyak  yang  mengetahui bahwa  kulit  melon  mengandung  protein dan karbohidrat. Kulit melon juga memiliki kandungan  pektin  yaitu  1,50%.  Pektin adalah senyawa karbohidrat yang membentuk  gel  apabila  bereaksi  dengan gula  dan  asam.  Adapun  kandungan  gizi kulit melon adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Melon Per 100 gr
No                 Zat Gizi                         Kulit Melon Kulit Semangka 1           Air (%) 93,50 95,3 2           Serat (%) 29,59 2,33 3           Pektin (%) 1,50 15,26 4           Protein (%) 9,07 0,5 5           Karbohidrat (%) 48,67 6,9 Sumber 1 : (Hanan dan Ahmed,2013) Sumber 2 : (Zona dan Afni,2014)
Sumber 3 : (Cahyo dan Rini,2016)
Berdasarkan Tabel 1.1 di atas maka kulit melon dapat diolah menjadi selai. Hal ini dikarenakan terdapat kandungan pektin
sebesar  1,50%  yang  diperlukan  dalam pemenuhan  kriteria  selai  yang  baik. Menurut  (Margono  dkk,2014)  selai  yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
baik  harus  memiliki  warna  cerah,    kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta  mempunyai  rasa  manis  khas  buah asli.  Pemanfaatan  kulit  melon  menjadi selai akan dapat menaikkan nilai ekonomis dari kulit melon.
Nurhamida  (2014)  mengemukakan bahwa karbohidrat selain untuk menghasilkan energi juga berfungsi untuk pemberi    rasa  manis  pada  makanan. Sehingga,  karbohidrat  yang  terkandung dalam  kulit  melon  dapat  mempengaruhi rasa menjadi lebih manis. Selain itu, sama halnya  dengan  pektin  kandungan  gula pada bahan makanan juga dapat mempengaruhi konsistensi. Menurut Widya  (2015),  semakin  tinggi  kadar  gula, semakin berkurang kadar air yang ditahan oleh  struktur  sehingga  semakin  kental. Maka  dari  itu,  selai  kulit  melon  dapat memiliki konsistensi yang kental walaupun memiliki  kadar  pektin  lebih  rendah  dari kulit semangka.
Selai  adalah  salah  satu  jenis makanan  awetan  berupa  sari  buah  atau buah-buahan  yang  sudah  dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau  berbentuk  setengah  padat.  Selai tidak dikonsumsi begitu saja namun dapat dioleskan  pada  roti,  sebagai  isian  kue maupun makanan lainnya. Fardiaz (dalam Tasia,2012)  mengatakan  selai  sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan  masyarakat,  terutama  dengan pilihan makanan untuk sarapan.
Peneliti tertarik untuk memanfaatkan
kulit melon menjadi produk awetan berupa
selai karena tingginya penggunaan melon hijau  di  hotel  dan  seringnya  dijumpai  kulit melon  pada  pedagang  es  buah  .  Kulit melon tersebut kemudian diketahui memiliki  kandungan  pektin  di  dalamnya yang  dapat  diolah  menjadi  selai.  Secara umum  selai  diketahui  sebagai  produk awetan yang populer dan diminati masyarakat.  Sehingga,  pemanfaatan  kulit melon  menjadi  selai  dinilai  tepat  untuk menaikkan  nilai  ekonomis  kulit  melon yang  terbuang  karena  tidak  diminati menjadi  produk  yang  lebih  diminati  oleh konsumen.  Selai  kulit  melon  akan  dibuat dengan  penggunaan  acuan  berupa  resep selai kulit semangka bagian putih. Dipilihnya acuan berupa selai kulit semangka
dikarenakan semangka sebagai  bahan  utama  dari  selai  kulit semangka bagian putih memiliki
karakteristik  yang  serupa  dengan  melon.
Soedarya (dalam Febri, 2016)
mengatakan  bahwa  melon  termasuk  jenis tanaman  labu  yang  masih  satu  famili dengan  semangka  dan  blewah.  Tanaman melon memiliki kemiripan dengan semangka, yaitu bercabang banyak tetapi bulu batangnya lebih halus. Acuan berupa resep kulit semangka bagian putih berasal dari penelitian yang dilakukan ( Sutaryasih,  2014)  yang  mengolah  kulit buah  menjadi  selai.  Selai  kulit  melon diharapkan memiliki warna hijau kecokelatan,  rasa  manis  dan  asam,  serta konsistensi kental berserat.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang meneliti tentang  kualitas  selai  kulit  melon  dilihat dari  aspek  warna,  rasa,  dan  konsistensi. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Tata
Boga Jurusan
Pendidikan
Kesejahteraan  Keluarga,  Fakultas  Teknik Dan  Kejuruan  Universitas  Pendidikan Ganesha. Adapun waktu dari pelaksanaan penelitian dimulai bulan Desember 2017.
Jenis  melon  yang  digunakan  da- lam  penelitian  ini  yaitu  melon  hijau.
Menurut  Setiadi  (1999)  melon  yang berasal  dari  Taiwan  merupakan  jenis melon  yang  paling  laris  di  pasaran.  Tidak heran  jika  banyak  penanam  buah  yang menyukai melon jenis ini. Alasannya yaitu karena rasanya manis dan legit dibanding melon  yang  lain.  Aroma  buahnya  bila sudah  cukup  matang,  lebih  harum  dan lebih  segar  dibanding  melon  yang  lain. Ukuran  melon  rata  -  rata  berbobot  1-1,5 kg  setiap  buah.  Bentuk  buah  mirip  bola yang  hampir  sempurna  bulatnya.  Kulit

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
buah  yang  sudah  matang  berwarna  hijau kekuningan. Permukaannya dipenuhi oleh jaring  atau  net  yang  kasar  dan  tak beraturan.  Sehingga  seluruh  permukaan buah  melon  mirip  buah  yang  dilapisi dengan  jaring  berwarna  putih.Jika  buah melon  dibelah  akan  terlihat  daging buahnya yang berwarna hijau kekuningan. Bagian  tengah  buah  berisi  biji  dengan daging buah yang tergolong tebal. Sekurang-  kurangnya,  masih  mencapai dua pertiga bagian dari seluruh isi buah . Selai  adalah  salah  satu  jenis makanan  awetan  berupa  sari  buah  atau buah-buahan  yang  sudah  dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Eka,2015).  Selai  tidak  dikonsumsi  begitu saja  namun  dioleskan  pada  roti,  sebagai isian kue maupun makanan lainnya. buah- buahan yang diolah menjadi selai biasanya  buah  yang  telah  matang.  Buah- buahan  yang  umum  dijadikan  selai misalnya  :  stroberi,  apel,  dan  anggur.  Di Indonesia,  sebagian  besar  selai  dibuat dari  buah-buahan  tropis  seperti  :  nanas, srikaya, jambu biji, dan ceremai.
Berbeda dengan selai, jeli merupakan  produk  olahan  buah  yang hanya  diambil  sarinya  dan  tidak  terdapat serat di dalamnya. Sedangkan,
Marmalade merupakan olahan buah  yang hampir  menyerupai  jeli namun  terdapat potongan  buah  di  dalamnya.Pembuatan marmalade diperlukan penambahan air 3x lebih  banyak  dibandingkan  dengan  jeli. Penambahan air bertujuan untuk membuat  potongan  buah  dapat  matang sempurna (Ayu, 2015).
Fardiaz  (dalam  Tasia,  2012) mengatakan  bahwa  penggunaan  selai sebagai  bahan  pelengkap  roti  semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama  dengan  pilihan  makanan  untuk sarapan. Dengan  adanya produk  selai sebagai makanan pelengkap saat sarapan maka,  kulit  melon  menjadi  bahan  yang cocok  untuk  diproduksi  menjadi  selai. Sehingga, selai dapat diproduksi menggunakan  bahan  yang  lebih  murah karena  memanfaatkan  bahan  yang  tidak terpakai.
Bahan  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  selai  kulit  melon  yaitu (1)  Kulit melon 500 gr, (2)  Gula pasir 200 gr,  (3)  Air  jeruk  nipis  2  sdm.  Kulit  melon merupakan  bagian  dari  buah  melon  yang memiliki  tekstur  lebih  keras  dan  lebih hambar  bila  dibandingkan  dengan  daging buahnya.  Dengan  tekstur  dan  rasanya yang kurang menarik maka kulit melon ini cenderung dibuang dan tidak dimanfaatkan.  Menurut  Hanan  &  Ahmed (2013)  kulit  melon  dapat  digunakan sebagai  sumber  serat  makanan    Kulit melon yang dapat diolah menjadi makanan  tentunya  adalah  bagian  yang berbatasan langsung dengan daging buah melon serta telah dipisahkan dari kulit luar melon.
Secara  umum  buah  melon  dibagi menjadi  tiga  penyusun  lapisan  kulit  yaitu lapisan epidermis, mesodermis, dan endodermis. Lapisan epidermis merupakan  lapisan  kulit  luar  melon  yang umumnya  berjaring.  Lapisan  mesodermis dan  endodermis  merupakan  lapisan  yang berbatasan langsung dengan daging buah melon. Lapisan mesodermis dan endodermis  ini  memiliki  warna  hijau  tua yang  membedakannya  dengan  daging buah yang berwarna hijau muda kekuningan atau jingga.
Secara  umum  buah  melon  dibagi menjadi  tiga  penyusun  lapisan  kulit  yaitu lapisan epidermis, mesodermis, dan endodermis. Lapisan epidermis merupakan  lapisan  kulit  luar  melon  yang umumnya  berjaring.  Ketiga  lapisan  kulit yang  tertera  pada  gambar  di  atas merupakan lapisan  mesodermis dan endodermis yang memiliki warna lebih tua apabila dibandingkan dengan daging buah melon yang biasanya dikonsumsi. Lapisan mesodermis  dan  endodermis  tersebut merupakan  bagian  yang  kerap  dibuang dari  buah  melon.  Lapisan  buah  melon tersebutlah yang diolah oleh penulis untuk dijadikan  produk  makanan  berupa  selai. Lapisan  kulit  melon  tersebut  sering ditemui  pada  industri  perhotelan  maupun pada  pedagang  es  buah.  Kulit  melon tersebut  biasanya  dimanfaatkan  sebagai pakan  ternak  dan  diolah  kembali  menjadi pupuk kompos yang berguna bagi tanaman.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana  yang  menjadi  sumber  energi. Gula  digunakan  untuk  mengubah  rasa menjadi  manis  pada  makanan  maupun minuman.  Fungsi  gula  antara  lain  yaitu sebagai bahan penambah rasa dan bahan perubah  warna  kulit  produk.  Kekuatan rasa  manis  yang  ditimbulkan  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  jenis  gula, konsentrasi,  suhu,  serta  sifat  mediumnya. Selain  sebagai  penambah  rasa  manis, gula  juga  berfungsi  untuk  meningkatkan kemampuan pektin dalam membentuk gel serta mempengaruhi konsistensi selai. Hal tersebut  dikarenakan,  pektin  akan  dapat membentuk  gel  dengan  baik  apabila dicampur dengan gula dan asam.
Kulit  melon  memiliki  sedikit  rasa asam sehingga perlu ditambahkan citarasa  asam  dari  bahan  lainnya.  Buah jeruk  mengandung  asam  secara  alami yaitu asam sitrat. Asam sitrat adalah asam yang  secara  alami  terdapat  pada  buah- buahan  terutama  buah  citrus  yang  belum masak,  yang  dikenal  sebagai  asam  sitrat alami ( natural citric acid ). (Bethany, 2016) Penulis  memilih  menggunakan  air jeruk  nipis  sebagai  penambah  cita  rasa asam  dikarenakan  jeruk  nipis  merupakan sumber  asam  sitrat  alami.  Sehingga, penggunaan  jeruk  nipis  dinilai  lebih  baik dalam pembuatan selai kulit melon. Selain itu,  konsumen  diharapkan  lebih  merasa aman  dan  tertarik  untuk  mengonsumsi selai apabila tercantum bahan alami pada komposisi selai.
Selain  untuk  menambah  rasa asam,  jeruk  nipis  juga  mempengaruhi pembentukan  gel  oleh  pektin.  Hal  ini dikarenakan, pektin akan bereaksi apabila terkena asam dan gula.
Peralatan  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  selai  kulit  melon  yaitu (1)  kompor,  (2)  wajan,  (3)  spatula,  (4) pisau,  (5)  talenan,  (6)  blender,  (7) waskom, (8) Timbangan.
Proses  pembuatan  selai  kulit  mel- on  yaitu  (1)  pisahkan  kulit  semangka  dari daging buah semangka, (2) haluskan kulit
semangka  bagian  putih,  (3)  masak  kulit semangka  yang  telah  dihaluskan  selama 10-15 menit, (4) tambahkan gula pasir dan dimasak  sambil  diaduk  selama  25-30 menit  hingga  mengental,  (5)  angkat  selai yang telah matang lalu dinginkan sebelum dikemas.
Variabel merupakan, objek
penelitian atau apa yang menjadi perhatian suatu penelitian (Arikunto,
2006).  Variabel  di  dalam  penelitian  ini adalah kualitas selai kulit melon dilihat dari aspek warna, rasa dan konsistensi.
Metode  pengumpulan  data  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah metode observasi yang bertujuan menjaring  data  dari  panelis  terhadap kualitas  selai  kulit  melon  dari  aspek warna, rasa dan konsistensi.
Penelitian  selai  kulit  melon  ini menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik yaitu penilaian yang dilakukan  menggunakan  indera  manusia untuk  mengambil  data  tentang  kualitas selai kulit melon. Panelis terlatih merupakan orang yang memiliki kepekaan cukup baik dan terdiri dari 15 – 25 orang.
Peneliti  menggunakan  lembar  observasi berupa  lembar  uji  kualitas  dengan  20 orang  panelis  terlatih.  Panelis  terlatih terdiri  dari  4  orang  dosen  tata  boga  PKK, 9  guru  produktif  jasa  boga  SMKN  2 Singaraja,  3  guru  jasa  boga  SMK Triatmajaya  Singaraja,  dan  4  guru  jasa boga SMKN 1 Seririt.
Penulis menggunakan panelis terlatih  yang  terdiri  dari  dosen  tata  boga PKK  dan  guru-guru  produktif  jasa  boga dari 3 SMK yang berjumlah 20 orang.
Uji  organoleptik  yang  digunakan dalam  penelitian  ini    adalah  uji  mutu hedonik.  Dalam  uji  mutu  hedonik,  panelis diminta  tanggapan  pribadinya  tentang kualitas selai. Panelis juga mengemukakan  tingkat  mutu  sesuatu yang  disebut  mutu  skala  hedonik.  Skala mutu hedonik yang digunakan terdiri dari 3 tingkatan.  Skala  mutu  hedonik  dalam penelitian ini menggunakan rentangan :

## Tabel 2. Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik Uji Kualitas  Selai Kulit Melon
Instrumen  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji kualitas  yang  diberikan  kepada  20 orang panelis terlatih. Tolok  ukur  dan  lembar  uji  kualitas  dibuat untuk  mendapatkan  hasil  dari  responden, sebagai berikut : Tabel 3. Lembar Uji Kualitas Selai Kulit Melon Faktor yang dinilai Selai Kulit Melon 1 2 3 Warna Rasa
Konsistensi
Tabel 4. Tolok Ukur Selai Kulit Melon Nilai Warna Rasa Konsistensi 3 Hijau, kekuningan Manis, asam Kental, berserat 2 Kekuningan, tidak hijau Manis, tidak asam Kental,tidak berserat 1 Tidak hijau, tidak kekuningan Tidak manis, tidak asam Tidak kental, tidak berserat
Tujuan  yang  ingin  dicapai  penulis yaitu  untuk  mengetahui kualitas selai  kulit melon  yang  ditinjau  dari  aspek  warna, rasa,  dan  konsistensi.  Sesuai  dengan tujuan  penelitian  maka  analisis  yang relevan  untuk  tujuan  penelitian  ini  adalah dengan  menggunakan    metode  analisis deskriptif kuantitatif, yaitu cara pengolahan  data  yang  dilakukan  dengan menyusun secara sistematis dalam bentuk
angka  atau  persentase  mengenai  objek yang diteliti sehingga diperoleh kesimpulan. Data uji kualitas warna, rasa, dan  konsistensi  dikonversikan  dengan rumus :
M =
Keterangan: M     = Mean (rata – rata)
Skala Hedonik Skala Numerik Baik 3 Cukup 2 Kurang 1

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
= Jumlah  masing masing skor (rasa, tekstur, dan warna).
N     =  Jumlah subjek (sampel). (Arikunto,2009)
Rumus pedoman konversi dengan skala 3 (tiga):
M + 1 SD M + 3 SD ( Baik)
M – 1 SD              M + 1 SD (Cukup)
M – 3 SD              M – 1 SD (Buruk) Keterangan Rumus M   = Mean SD  = Standar Deviasi
Keterangan : M = Mean atau rata – rata yang dicari dengan rumus :
M  = x (skor maksimum + skor minimum) SD = Standar Deviasi yang dicari dengan rumus : SD  = x (Skor Maksimum –
Skor Minimum)
Skor Maksimum = 3 Skor Minimum   = 1
Berdasarkan rumus diatas, maka data yang sudah terkumpul akan dicari konversinya.
Sehingga mendapatkan hasil sebagai berikut :
M = x (skor maksimum + skor minimum) M = x (3 + 1)
M = 2
SD = x (Skor Maksimum – Skor Minimum)
SD = x (3 – 1)
SD = 0,33 Acuan pengambilan  keputusan yang digunakan untuk menentukan kualitas selai kulit melon dilihat dari aspek warna, rasa dan konsistensi berdasarkan rumus pedoman konversi dengan skala tiga adalah sebagai berikut :
2,33 – 3 =  Baik ,67 – 2,32 = Cukup
1 – 1,66           = Buruk. (Koyan, I Wayan,2011)

## PEMBAHASAN
Pengumpulan  data  dilakukan  mulai dari  proses  pembuatan  pembuatan  selai kulit  melon  sampai  dengan  uji  kualitas selai  yang  dilihat  dari  aspek  warna,  rasa, dan konsistensi.
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  resep selai kulit semangka bagian putih menjadi kontrol  (acuan).  Pengumpulan  data  dil- akukan  dengan  menggunakan  instrumen berupa  lembar  uji  kualitas  yang  diberikan kepada 20 orang panelis terlatih.
Panelis  terlatih  terdiri  dari  4  orang  dosen tata boga PKK, 9 guru produktif jasa boga SMKN 2 Singaraja, 3 guru jasa boga SMK Triatmajaya  Singaraja,  dan  4  guru  jasa boga SMKN 1 Seririt.
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  uji kualitas  selai  kulit  melon  selanjutnya dianalisis  dengan  menggunakan  teknik analisis  deskriptif  kuantitatif.  Perhitungan uji  kualitas  selai  kulit  melon  yang  dilihat dari  aspek  warna,  rasa,  dan  konsistensi adalah sebagai berikut:
1.  Kualitas warna selai kulit melon:
M  = =
=  2,85
2.  Kualitas rasa selai kulit melon:
M = = = 2,8
3.  Kualitas  konsistensi  selai  kulit melon:
= = 2,85
Tabel 5. Kualitas Selai Kulit Melon
Aspek Yang Dinilai                             Selai Kulit Melon Skor Kategori Aroma 2,85 BAIK Rasa 2,8 BAIK Tekstur 2,85 BAIK
Berdasarkan  tabel  4.2,  diperoleh  hasil uji kualitas selai kulit melon dilihat dari aspek  warna,  rasa,  dan  konsistensi. Dilihat  dari  aspek  warna,  memperoleh skor  2,85  berada  pada  kategori  baik sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu  hijau kekuningan.  Kualitas  rasa  selai  kulit melon  berada  pada  kategori  baik sesuai  tolok  ukur  yaitu  manis  dan asam  dengan  skor  2,8.  Sedangkan dilihat  dari  apsek  konsistensi,  selai
kulit  melon  memperoleh  skor  2,85 berada  pada  kategori  baik  sesuai dengan tolok ukur yaitu kental berserat.
Hasil  uji  kualitas  selai  kulit melon  dilihat  dari  aspek  warna,  rasa, dan  konsistensi  dapat  dilihat  pada diagram batang di bawah ini:
Diagram 01. Hasil Uji Kualitas Selai Kulit Melon
Hasil  uji  kualitas  selai  kulit  melon dari  aspek  warna  yang  diperoleh  dari  20 orang  panelis  terlatih  memperoleh  skor 2,85. Skor tersebut diperoleh,karena lebih banyak  panelis  yang  menyatakan  selai kulit melon memiliki warna hijau kekuningan  yaitu  sebanyak  17  orang. Warna  hijau  kekuningan  ini  diperoleh  dari
warna  asli  melon  dan  proses  pemasakan menggunakan  gula.  Hal  ini  didukung  oleh teori  menurut  (Sutaryasih,2015)  yang menyatakan  warna  selai  dipengaruhi  oleh pigmen  dari  buah  yang digunakan.  Selain itu,  menurut  (Seila,2016)  menyatakan bahwa    penambahan  gula  berpengaruh terhadap  warna  selai  karena  dapat
2,85 2,8 2,85 2,77 2,78 2,79 2,8 2,81 2,82 2,83 2,84 2,85 2,86 Warna Rasa Konsistensi
Kualitas Selai Kulit Melon

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
menyebabkan karamelisasi. Sedangkan, 3 panelis terlatih lainnya menyatakan bahwa selai kulit melon memiliki warna kekuningan, tidak hijau. Sehingga, kualitas selai  kulit  melon  berada  pada  kategori baik  sesuai  dengan  tolok  ukur  yaitu  hijau kekuningan.
Berdasarkan hasil uji kualitas yang telah dilakukan, selai kulit melon memperoleh  skor  2,8  dilihat  dari  aspek rasa.  Skor  tersebut  diperoleh  karena sebanyak 17 dari 20 orang panelis terlatih menyatakan  bahwa  selai  kulit  melon memiliki  rasa  manis  dan  asam.  Rasa manis diperoleh dari melon yang mengandung  protein  dan  karbohidrat. Menurut  (Nurhamida,2014),  selain  untuk menghasilkan  energi,  karbohidrat  juga berfungsi  untuk  pemberi  rasa manis  pada makanan.  Selain  itu,  rasa  manis  juga berasal dari penambahan gula pasir pada proses pemasakan selai. Sedangkan, rasa asam diperoleh dari penambahan air jeruk nipis. Menurut (Bethany,2016), buah jeruk mengandung asam alami yaitu asam sitrat ( natural  citric  acid ).  Sebanyak  2  orang panelis  lainnya  menyatakan  bahwa    selai kulit  melon  memiliki  rasa  manis,  tidak asam,  serta  1  orang  menyatakan  bahwa selai  kulit  melon  memiliki  rasa  tidak
manis,tidak asam. Sehingga, kualitas selai kulit  melon  berada  pada  kategori  baik sesuai dengan tolok ukur yaitu manis dan asam.
Hasil  uji  kualitas  selai  kulit  melon dari  aspek  konsistensi  memperoleh  skor 2,85.  Skor  tersebut  diperoleh  karena terdapat  17  orang  panelis  terlatih  dari  20 orang  panelis  yang  berpendapat  bahwa konsistensi  dari  selai  kulit  melon  yaitu kental berserat. Kekentalan selai disebabkan  oleh  kandungan  pektin  pada kulit  melon,  gula  pasir,  serta  kandungan karbohidrat  dan  protein  yang  dapat mempengaruhi  konsistensi  selai  menjadi kental apabila dimasak. Menurut (Widya,2015)  semakin  tinggi  kadar  gula maka  semakin  berkurang  kadar  air  yang ditahan  oleh  struktur  sehingga  menjadi semakin kental. Sedangkan, serat berasal dari  kandungan  melon  itu  sendiri  tanpa penambahan  serat  lainnya.  Sebanyak,  3 orang  panelis  lainnya  menyatakan  bahwa selai  kulit  melon  memiliki  konsistensi kental, tidak berserat. Hal ini menyebabkan konsistensi selai kulit melon berada  pada  kategori  baik  sesuai  dengan tolok  ukur  yang  ditentukan  yaitu  kental berserat.

## SIMPULAN
Ketiga  aspek  (warna,  rasa,dan konsistensi) yang telah diuji untuk menentukan kualitas selai kulit melon
menunjukkan  skor  yang  berada  pada kriteria  baik.  Dengan  demikian,  selai  kulit melon  yang  menggunakan  acuan  berupa selai kulit melon bagian putih telah sesuai dengan  kriteria  selai  berkualitas  baik.

## SARAN
(1)  Penelitian  ini  menguji  kualitas  selai kulit melon dari 3 aspek yaitu warna, rasa, dan  konsistensi  yang  ketiganya  telah memenuhi  kriteria  selai  berkualitas  baik. Dengan  terpenuhinya  kriteria  tersebut, maka selanjutnya dapat dilakukan
penelitian  uji  daya  simpan  dan  uji kesukaan.
(2)  Kulit  melon  memiliki  kandungan  gizi yang  baik  sebagai  pangan  alternatif. Sehingga,  bahan  ini  dapat  diolah  kembali menjadi berbagai produk pangan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2009. Dasar - Dasar
Evaluasi Pendidikan . Jakarta : PT Bumi Aksara. Arsani,Widya.2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Menjadi Selai.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 10, Nomor 1, Maret 2019
Skripsi. Universitas Pendidikan Ganesha.
Cahyo dan Rini.2016. Panduan Praktis Menanam 28 Tanaman Buah Populer di Pekarangan .Yogyakarta: Lily Publisher.
Eddym.2011. “Sejarah Melon dan Perkembangannya”. Tersedia pada https://eddym78.wordpress.com/20 11/03/25/3/ (diakses pada tanggal 7 Juni 2017).
Galuh, Tasia.2012. Praktik Produksi
Proses Pembuatan Selai Wortel .
Tersedia pada https://digilib.uns.ac.id/dokumen/.../ Praktek-produksi-proses- pembuatan-selai-wortel ( diakses pada tanggal 26 April 2017).
Hanan, M.A  dan Ahmed, A.R. 2013.
Utiliziation Of Watermelon Rinds and Sharlyn Melon Peels as a Natural Source of Dietary Fiber and Antioxidants In Cake (diakses pada tanggal 20 April 2017) .
Koyan, I Wayan. 2011. Asessmen dalam Pendidikan. Universitas Pendidikan
Ganesha.
Leona, Febri.2016. Teknik Budidaya Melon ( Cucumis melo L ) Secara Tambulampot, di Taman Buah Mekarsari, Cileungsi, Jawa Barat. Tersedia pada https://www.researchgate.net/public ation/315674702_Teknik_Budidaya _Melon_Cucumis_melo_L_secara_
Tambulampot (diakses pada tanggal 5 Juni 2018)
Margono, dkk.1993.Teknologi Tepat Guna : Selai dan Jeli buah.IPTEK.Jakarta.
Tersedia pada
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/ mnu=8ttg=6&doc=6d42 (diakses tanggal 15 Oktober 2017).
Octarya, Zona dan Ramadhani,Afni.2014.
Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Kulit Semangka Menggunakan Ekstrak Enzim Aspergillus Niger . Tersedia pada http://ejournal.uin- suska.ac.id/index.php/agroteknologi /article (diakses pada tanggal 9 November 2017)
Setiadi. 1999. Bertanam Melon . Jakarta :
Penebar Swadaya.
Sutaryasih, Kadek.2014. Pemanfaatan Kulit Semangka Bagian Putih Menjadi Selai . Skripsi. Universitas
Pendidikan Ganesha.
Sari, Nurhamida. 2014. “Karbohidrat”.
Universitas Negeri Medan. Vol.13 No.2 (hlm. 38-39)
Suriawan, Eka. 2015. “Pemanfaatan Pulp Kakao ( Theobroma cacao ) untuk Pembuatan selai”. Universitas Pendidikan Ganesha. Vol.3 No.1 (hlm. 6-7).
Yanuarti,Ayu.2015.Jam, Jelly, dan Marmalade. Tersedia pada http://berandagreenindonesia.blogs pot.co.id/2015/10/jam-jelly-dan- marmalade.html?m=1 (diakses pada tanggal 12 November 2017)
Yunita,Seila.2016. Pengaruh Jumlah Pektin  dan  Gula  Terhadap  Sifat Organoleptik Jam Buah  Naga Merah.  Tersedia pada http://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/ article /5986/48/ article (diakses pada tanggal 20 Oktober 2017).