## PENGARUH KONSENTRASI PATI KENTANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN-TEPUNG NANGKA MUDA
(Effect of Potato Starch Concentration on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Catfish Nugget with Unripe Jackfruit Flour)
Jessica Dewi Wijaya a* , Adrianus Rulianto Utomo a , Erni Setijawaty a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: jesssicawijaya2426@gmail.com

## ABSTRACT
Nugget  is  a  restructured  meat  product  with  the  principle  of  reshaped  of  meat  into  a  compact  form  by adding fillers and binders that can determine the quality of the nuggets. Processing  catfish into nuggets by modifying the addition of unripe jackfruit flour is one of the efforts  to diversify fishery and agricultural products,  increase juiciness,  and  can increase the catfish  nugget fiber  content. Preliminary research on making catfish nuggets with the proportion of 30% unripe jackfruit flour showed a decrease in the level of elasticity and the resulting nuggets became less compact. Potato starch can be used as a filler and binder in nuggets. The purpose of this study was to determine the effect of potato starch concentration  on  the physicochemical  and  organoleptic  properties  of  catfish  nugget  with  unripe  jackfruit  flour.  The  research design  used  a  single  factor  Randomized  Block  Design  (RBD)  consisting  of  six  levels  of  potato  starch concentration  which  included  3,  6,  9,  12,  15,  and  18%  (w/w  catfish-unripe  jackfruit  flour).  Tested  for physicochemical  properties  were  water  content,  WHC,  oil  absorption,  emulsion  stability,  texture,  and color.  The  results  showed  the  influence  of  potato  starch  concentration  on  water  content,  WHC,  oil absorption,  texture,  and  color  of  the  nugget.  Increasing  the  concentration  of  potato  starch  can  reduce water content, oil absorption, and cohesiveness (at the concentration of potato starch 15-18%), as well as increasing WHC, hardness, and cohesiveness (concentration of potato starch 3-12%).
Keywords: nugget, catfish, unripe jackfruit flour, potato starch

## ABSTRAK
Nugget merupakan  salah  satu  produk restructured  meat dengan  prinsip  penyatuan  kembali  potongan- potongan  daging  menjadi  suatu  bentuk  utuh  yang  kompak  dengan  menambahan  bahan  pengisi  ( filler ) dan  pengikat  ( binder )  yang  dapat  menentukan  kualitas nugget. Pengolahan  ikan  patin  menjadi nugget dengan  modifikasi  penambahan  tepung  nangka  muda  merupakan  salah  satu  upaya  diversifikasi  hasil perikanan  dan  pertanian,  meningkatkan juiciness, serta  dapat  meningkatkan  kandungan  serat nugget ikan  patin.  Penelitian  pendahuluan  pembuatan nugget ikan  patin  dengan  proporsi  30%  tepung  nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan  dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang  terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal  yang  terdiri  dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian  terhadap  karaktertistik  fisikokimia  meliputi uji  kadar  air, WHC,  daya serap  minyak,  kestabilan emulsi,  tekstur,  dan  warna.  Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya  pengaruh  konsentrasi  pati  kentang terhadap  kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan  warna nugget. Peningkatan konsentrasi  pati kentang  dapat  menurunkan  kadar  air,  daya  serap  minyak,  dan cohesiveness (konsentrasi  pati  kentang 15-18%) , serta meningkatkan WHC, hardness , dan cohesiveness ( konsentrasi pati kentang 3-12%).
Kata kunci : Nugget, ikan patin, tepung nangka muda, pati kentang

## PENDAHULUAN
Nugget merupakan  salah satu  produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu  bentuk  utuh  yang  kompak  dengan menambahkan  bahan  pengisi  ( filler )    dan pengikat  ( binder )  yang  dapat  menentukan kualitas nugget (Amertaningtyas,  2001). Salah  satu  upaya  diversifikasi  produk nugget adalah  dengan  menggunakan  ikan patin  dan  modifikasi  dengan  penambahan tepung  nangka  muda.  Parameter  penting pada  produk nugget adalah  tekstur  yang memberi  sifat juiciness dan  keempukan yang  mempengaruhi  kenampakan  produk akhir (Utiarahman dkk., 2013).
Berdasarkan  penelitian  pendahuluan, pembuatan nugget ikan  patin  dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan  terjadinya  penurunan  tingkat kekenyalan  dan nugget yang  dihasilkan menjadi  kurang  kompak.  Oleh  karena  itu, perlu  dilakukan  upaya  untuk  memperbaiki kualitas  produk nugget ikan  patin  dengan penambahan binder dan filler .  Fungsi filler adalah meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik fisik dan  kimiawi  serta  sensori  produk  (Adelita, 2010).  Bahan  yang  dapat  digunakan sebagai filler maupun binder adalah  bahan yang mengandung pati dalam jumlah tinggi, salah satunya adalah pati kentang.
Penambahan  pati  kentang  dalam produk restructured  meat seperti nugget berkontribusi  terhadap  sifat  tekstur  dan meningkatkan  kekuatan  gel  dari  struktur matriks  gel  protein  (Akta  dan  Gençcelep, 2006).  Pati  kentang  dianggap  sebagai produk  yang  ideal  digunakan  karena  suhu gelatinisasi  yang  rendah  dan  kapasitas pengikatan  air  yang  tinggi  (Barbut,  2005). Pati  kentang  memiliki  ukuran  granula  pati yang  lebih  besar  (1-100 μm)  sehingga memiliki  kemampuan  menyerap  air  yang lebih tinggi (Peng et al., 1999). Kemampuan menyerap air pada pati kentang  yang tinggi
mampu  meningkatkan  jumlah  air  yang dapat terikat dan dapat mengurangi kekerasan  tekstur  karena  lebih  banyak  air ditahan dalam matriks gel komposit protein- pati (Liu et al ., 2008).
Pada  penelitian nugget ikan  patin- tepung nangka muda dilakukan penambahan  pati  kentang  pada  berbagai konsentrasi,  yaitu  3%,  6%,  9%,  12%,  15%, dan 18%. Penambahan pati kentang di atas 18% dapat menyebabkan penurunan tingkat kekompakan tekstur nugget yang dihasilkan.  Penambahan  pati  kentang  pada berbagai konsentrasi bertujuan untuk mengetahui
sifat fisikokimia dan prganoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda yang dihasilkan. Oleh karena itu,  perlu  dilakukan  penelitian  tentang pengaruh pati kentang terhadap karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk membuat nugget ikan  patin-tepung  nangka muda  meliputi  daging  ikan  patin  yang diperoleh  di  pasar  lokal  Surabaya,  tepung nangka muda yang diolah dari nangka salak yang  masih  muda,  pati  kentang  (Avebe), bread crumb mix , air es, telur ayam negeri, bawang  putih  segar,  garam  dapur,  gula pasir,  merica,  minyak  goreng,  kertas merang, dan kertas roti.
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan nugget ikan  patin-  tepung nangka muda, yaitu chopper daging (Matrix SY-22), chopper bumbu  dan  motor (Phillips),  neraca  digital  (SF-400),  dandang berukuran 40x40x23 cm, tray, cabinet dryer (Wangdi  W.),  thermometer,  tali,  baskom stainless  steel, sendok,  solet,  pisau, telenan,  piring  plastik,  loyang  aluminium ukuran  30x10x4  cm,  kompor  gas  (Rinnai), nampan plastik, deep fryer (Fritel Profesional) ,  freezer (Rotary  Mitsubishi MR428W),  penggaris,  ayakan  25  mesh
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 75-80, 2021.
(Retshc), dan plastik kemasan PE.
Alat  analisa  yang  digunakan  meliputi neraca  analitis  (Ohaus),  botol  timbang (RRC),  eksikator  (RRC),  oven  (Binder), sarung tangan, blender dan motor (Philips), pH  meter  (MicroBech  T12100) hand- refractometer, color reader (Minolta CR-20), texture  profile  analyzer (TA-XT  Plus), tabung centrifuge (Pyrex), centrifuge (Hettich  Zentrifugen  D78532  Tuttlingen), gelas  ukur  10  dan  100  mL  (Pyrex), beaker glass 100, 250, 400 mL (Pyrex), vortex (Lab Dancer Vario3 417700), pipet tetes, pengaduk  kaca,  termometer,  dan freezer (Rotary Mitsubishi MR428W).

## Metode penelitian
Formulasi yang digunakan pada pengolahan nugget ikan  patin-  tepung nangka  muda  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. dan Tabel 2.
Pengujian  yang  dilakukan  meliputi analisa  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda. Analisa  sifat  fisikokimia  (kadar  air,  WHC, daya  serap  minyak,  kestabilan  emulsi, tekstur, dan warna) menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor tunggal  yang  terdiri  dari  enam  taraf perlakuan dan diulang sebanyak empat kali sehingga  terdapat  dua  puluh  empat  unit perlakuan.  Enam  taraf  perlakuan  yang diujikan, yaitu penambahan konsentrasi pati kentang  3%  (K 3 ),  6%  (K 6 ),  9%  (K 9 ),  12% (K 12 ), 15%(K 15 ), dan 18% (K 18 ).

## Pembuatan  Nugget  Ikan  Patin-Tepung Nangka Muda
Proses  pembuatan nugget ikan  patin- tepung  nangka  muda  diawali  dengan penyiangan  dan  pemotongan  daging  ikan patin.  Selanjutnya  dilakukan  penggilingan daging  ikan  patin,  tepung  nangka  muda, dan  pati  kentang  yang  telah  ditimbang sesuai dengan formulasi dengan menggunakan chopper selama  40  detik. Sebanyak  500  gram  campuran  daging  ikan patin,  tepung  nangka  muda,  dan  pati kentang  dari  masing-  masing  perlakuan
yang  telah  halus,  dicampur  dengan  putih telur dan bumbu halus yang telah ditimbang pada  baskom stainless  steel .  Adonan nugget selanjutnya  dicetak  pada  loyang dengan  ukuran  30x10x23  cm  yang  telah diolesi  dengan  margarin  dengan  ketebalan ±1  cm.  Adonan  dikukus  dalam  dandang pada suhu 100 o C selama 30 menit. Adonan yang  telah  matang  didinginkan  pada  suhu kamar. Adonan selanjutnya dipotong dengan  ukuran  4x4x1  cm  dan  dilanjutkan dengan coating.
Coating terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu battering dan breading.  Battering dilakukan dengan pencelupan potongan adonan pada batter campuran  terigu,  tapioka,  dan  air dengan  proporsi  1  :  1  :  3,  lalu  proses breading dilakukan dengan melapisi adonan dengan bread  crumbs  mix ( breading ). Penggorengan nugget dilakukan  dua  kali, yaitu  pre- frying dan frying.  Pre-frying dilakukan pada suhu 170 o C selama 30 detik dengan metode deep frying untuk mematangkan batter . Nugget  pre-fried disimpan disimpan dalam freezer selama 12 jamn  untuk  selanjutnya  digoreng nugget pada  suhu  170 o C  selama  1  menit  dan dianalisa sifat fisikokimia dan organoleptiknya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  sifat  fisikokimisa nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda  meliputi kadar  air,  WHC,  daya  serap  minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  bertujuan  untuk mengetahui  jumlah  air bebas  dalam nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda  dengan penambahan  pati  kentang  pada  berbagai konsentrasi yang berbeda. Kadar air nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda  berkisar antara  61,28%  hingga  63,99%.  Kadar  air nugget cenderung menurun dengan meningkatnya  konsentrasi  pati  kentang karena  adanya  peningkatan  ikatan  ionik yang kuat dalam mempertahankan stabilitas
Tabel 1.  Formulasi Campuran Ikan Patin, Tepung Nangka Muda, dan Pati Kentang
Bahan Perlakuan K 3 K 6 K 9 K 12 K 15 K 18 Ikan patin (g) 350 350 350 350 350 350 Tepung nangka muda (g) 150 150 150 150 150 150 Pati kentang (g) 15 30 45 60 75 90 Total (g) 515 530 545 560 575 590 Tabel 2.  Formulasi Nugget Ikan Patin-Tepung Nangka Muda Bahan Perlakuan K 3 K 6 K 9 K 12 K 15 K 18 Formulasi campuran (ikan patin, Tepung nangka muda, pati kentang) (g) 500 500 500 500 500 500 Putih telur (g) 100 100 100 100 100 100 Bawang putih (g) 60 60 60 60 60 60 Garam (g) 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 Gula (g) 5 5 5 5 5 5 Merica (g) 5 5 5 5 5 5 Air es (g) 275 275 275 275 275 275 Total (g) 957,5 957,5 957,5 957,5 957,5 957,5 Tabel 3.  Hasil Pengujian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ikan Patin-Tepung Nangka  Muda Parameter Perlakuan K 3 K 6 K 9 K12 K15 K18 Kadar Air (%) 63,99 c 63,61 c 63,38 b 62,62 b 61,92 a 61,28 a WHC sebelum goreng (%) 63,06 a 73,62 b 79,40 c 86,08 d 96,46 e 114,53 f WHC setelah goreng (%) 127,22 a 134,86 b 143,93 c 158,07 d 206,62 e 216,4 f Daya serap minyak (%) 11,26 c 10,89 c 9,06 b 8,49 ab 7,67 a 7,47 a Kestabilan emulsi (%) 100 100 100 100 100 100 Tekstur - Hardness (g) 6101,66 a 6448,41 b 6679,88 bc 6996,59 c 8587,27 d 8796,41 d - Cohesiveness 0,21 a 0,30 ab 0,42 bc 0,47 c 0,30 ab 0,26 ab Warna - Lightness 56,33 54,88 54,03 53,90 51,73 49,20 - Redness (a*) 8,75 8,25 7,70 7,70 7,30 6,78 - Yellowness (b*) 17,93 16,80 14,80 14,58 13,73 13,03 - Hue ( o h) 63,87 63,84 62,51 62,13 61,91 62,41 - Chroma 19,96 18,72 16,69 16,49 15,56 14,69
gel  pati-protein  (Winarno,  2002)  sehingga semakin  sedikit  jumlah  air  bebas  dalam bahan  yang  dapat  diuapkan  dan  semakin rendah kadar air yang dihasilkan.

## Water Holding Capacity (WHC)
Water Holding Capacity (WHC) didefinisikan  sebagai  kemampuan  bahan untuk  menahan  airnya  sendiri  dan  air  yang ditambahkan  selama  ada  gaya,  tekanan, sentrifugasi, atau pemanasan. WHC nugget
ikan  patin-tepung  nangka  muda  sebelum penggorengan  berkisar  antara  63,06% hingga  114,53%  sedangkan  WHC nugget setelah  penggorengan  berkisar  antara 127,22%  hingga  216,49%.  WHC nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda  sebelum dan  sesudah  penggorengan  meningkat karena  kemampuan  penyerapan  air  yang lebih  tinggi  dan  adanya  ikatan  yang  kuat antara  gugus  hidroksil  amilosa  dengan  air yang mampu mempertahankan stabilitas gel
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 75-80, 2021.
protein-pati sehingga mampu
mempertahankan air dalam gel.

## Daya Serap Minyak
Daya serap minyak nugget ikan patin- tepung  nangka  muda  dengan  penambahan pati  kentang  berkisar  antara  7,47-11,26%. Daya  serap  minyak nugget ikan  patin- tepung  nangka  muda  dengan  penambahan pati  kentang  15%  dan  18%  lebih  rendah dibandingkan  dengan  3%,  6%,  9%,  dan 12%.  Semakin  tinggi  konsentrasi  pati kentang  yang  ditambahkan,  daya  serap minyak nugget ikan  patin-tepung  nangka muda  cenderung  turun  karena  tejadi stabilitas matriks gel pati-protein yang padat menyebabkan  ruang  antar  partikel  semakin sempit  sehingga  semakin  banyak  air  yang dapat dipertahankan sedangkan penyerapan minyak menurun.

## Kestabilan Emulsi
Nugget ikan  patin-tepung  nangka muda dengan penambahan konsentrasi pati kentang  memilki  sistem  emulsi  yang  stabil. Sistem  emulsi  dapat  dipertahankan  stabil setelah  terjadinya  gelatinisasi  pati  apabila droplet  minyak  terperangkap  oleh  pati  gel sehingga  dapat  mencegah  terbentuknya creaming dan  kestabilan  emulsi  dapat dipertahankan (Tzoumaki et al. , 2011).
Tekstur Nilai hardness tekstur nugget berkisar
antara
6101,66-8796,41
sedangkan cohesiveness  nugget berkisar antara  0,21-0,47. Hardness  nugget ikan patin-tepung  nangka  muda  cenderung meningkat dengan bertambahnya konsentrasi pati kentang yang ditambahkan. Penambahan  pati  kentang  meningkatkan kekuatan gelasi protein daging, membentuk gel yang lebih kuat dan meningkatkan daya tahan  produk  terhadap  kompresi  (Kim  and Lee,  1987). Cohesiveness  nugget ikan patin-tepung  nangka  muda  cenderung meningkat hingga penambahan pati kentang  12%.  Penambahan  pati  kentang lebih dari 12% menunjukkan nilai
cohesiveness  nugget cenderung  menurun. Penurunan cohesiveness disebabkan karena  hidrasi  air  yang  tidak  mencukupi akibat  lebih  banyak  air  terperangkap  dalam matriks gel protein- pati sehingga pembengkakan granula pati terbatas menyebabkan melemahnya struktur gel (Liu et al., 2008).

## Warna
Hasil  pengujian  menunjukkan  nilai lightness berkisar antara 49,20 – 56,33; nilai a*  berkisar  antara  6,78 –8,75;  nilai  b* berkisar  antara  13,03 –17,93;  nilai Hue berkisar  antara  61,91 –63,87  dan  nilai chroma berkisar antara 14,69 –19,96. Warna nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda yang  dihasilkan  berwarna  coklat  gelap dengan  unsur  merah  dan  kuning  yang berasal  dari  tepung  nangka  muda  yang digunakan.

## KESIMPULAN
Perbedaan  penambahan  konsentrasi pati  kentang  berpengaruh  terhadap  sifat fisikokimia nugget ikan patin-tepung nangka  muda,  yaitu  penurunan  kadar  air (61,28-63,99%), daya serap  minyak (7,47- 11,26%), dan cohesiveness pada konsentrasi  15-18%  (0,26-0,30),  serta peningkatan WHC sebelum goreng
(63,06%-114,53%)  dan  sesudah  goreng (127,22-216,49%), hardness (6101,66-
8796,41), dan cohesiveness pada konsentrasi  3-12%  (0,21-0,47).  Warna nugget ikan  patin-tepung  nangka  muda cenderung  coklat  gelap  dengan  nilai  L,  a*, b*, hue, dan chroma berturut- turut sebesar 49,20-56,33;
6,78-8,75; 13,03-17,93; 62,41-63,87; dan 14,69-19,96. Perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengetahui  formulasi  yang  tepat  sehingga dapat  diperoleh nugget dengan  rasa  dan juiciness yang  lebih  baik  serta  lama penyimpanan nugget ikan  patin-tepung nangka muda.

## DAFTAR PUSTAKA
Adelita,  H.  2010.  Pengaruh  Substitusi
Daging Ayam dengan Tepung Kedelai terhadap Kualitas Kimia dan Mikrostruktur Chicken Nugget , Skripsi , Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Akta ş, N. and Gençcelep, H. 2006. Effect of Starch  Type  and  Its  Modifications  on Physicochemical Properties of Bologna-Type Sausage Produced with  Sheep  Tail  Fat, Meat  Science . 74: 404-408.
Amertaningtyas,  D.,  Purnomo,  H.,  dan Siswanto.  2001.  Kualitas  Nuggets Daging  Ayam  Broiler  dan  Ayam Petelur  Afkir  dengan  Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama  Pengukusan  yang  Berbeda,
Tesis , Program Pasca Sarjana Universitas Brawijaya, Malang. Barbut, S. 2002. Poultry Products
Processing,  An  Industry  Guide .  Boca Raton: CRC Press. Kim,  J.  M.  and  Lee,  C.  M.  1987.  Effect  of Starch of Textural Properties of Surimi
Gel, Journal  of  Food  Science. 52(3):
722 –725.
Liu,  H.,  Y.L.  Xiong,  L.  Jiang,  and  B.  Kong.
2008.  Fat  Reduction  in  Emulsion Sausage  Using  An  Enzyme-Modified
Potato  Starch, Journal  of  the  Science of  Food  and  Agriculture .  88(9):1632  -
1637.
Peng,  M.,  M.  Gao,  E.S.A.  Abdel,  R.N. Chibbar. 1999. Separation and Characterization  of  A-  and  B-  type Starch Granules in Wheat Endosperm, Cereal  Chem .  76  (3):
375-379.
Utiarahman,  G.,  Harmain,  R.  M.,  Yusuf,  N.
2013. Karakteristik Kimia dan
Organoleptik  Nugget  Ikan  Layang ( Decapterus  Sp .)  yang  Disubtitusi dengan  Tepung  Ubi  Jalar  Putih ( Ipomea  Batatas  L ), Jurnal  Ilmiah Perikanan  dan  Kelautan ,  Universitas Negeri Gorontalo. 1(3): 10. Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.