## PENGARUH PERENDAMAN AIR NIRA TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L) ASAP

## Josefa Tety Kaparang, Joyce C.V. Palenewen, Hanny W. Mewengkang
Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado.

## ABSTRAK
Komoditi  hasil  laut  yaitu  ikan  sifatnya  cepat  mengalami  pembusukan  sehingga  diperlukan adanya  pengolahan  dan  pengawetan  yang  termasuk  didalamnya  pengasapan.  Produk  pengasapan  dalam hal ini cakalang asap merupakan komoditi andalan Sulawesi Utara. Oleh karen a itu, mutu dan keamanan produk  ini  perlu  diperkuat  dan  dijamin  melalui  pengendalian  mutu  dan  teknik  pengolahan  yang  tepat. Tujuan  jangka  panjang  penelitian  ini  adalah  untuk  menciptakan  pangan  fungsional  dari  produk  olahan ikan  cakalang  asap  yang  sehat  dan  aman.  Target  khusus  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui konsentrasi  larutan  nira  sebagai  pengawet  dan  pewarna  alami  yang  mampu  meningkatkan  daya  awet cakalang  asap. Dalam  penelitian ini  akan digunakan 4  konsentrasi  larutan perendaman  yaitu  konsentrasi 5%  (100  gr  kulit  kayu  dalam  2.000  ml  air  nira),  konsentrasi  10%  (200gr  kulit  kayu  dalam  2 .000  ml  air nira),  konsentrasi  15%  (300  gr  kulit  kayu  dalam  2.000  ml  air  nira)  dan  control  0%  (2.000  ml  air  nira tanpa kulit kayu) dengan lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari) pada suhu ruang dan dilakukan dengan 2 kali  ulangan.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  deskriptif  eksploratif  yang bertujuan  untuk  menemukan  suatu  pengetahuan  baru  yang  sebelumnya  belu m  ada  dengan  membuat deskripsi/gambaran  secara sistematis. Variabel  yang diamati meliputi:  kadar  air, Ph,  total bakteri, jamur dan uji organoleptik. Hasil pengujian kadar air menunjukkan bahwa kadar air terendah dengan skor 52,41 pada konsentrasi 15%. Ph terendah pada konsentrasi 15% yaitu 4 ,63. Total bakteri dengan nilai terendah 2,151 cfu/g ada pada konsentrasi 15%. Untuk keberadaan Jamur pada konsentrasi 15% sampai hari ke -3 belum  ditemukan.  Uji  organoleptik  yang  meliputi  bau,  rasa  dan  warna,  hasil  yang  paling  baik  terdapat pada  konsentrasi  15%  dengan  skor  8,20.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  konsentrasi  15% merupakan konsentrasi yang paling baik untuk yang mampu meningkatkan mutu cakalang asap.
Kata kunci: Cakalang Asap, Air Nira, Mikroba.

## PENDAHULUAN
Memasuki  tahun  ke-3  peluang  yang ditawarkan  oleh  MEA  dapat  digunakan  oleh Indonesia  untuk  melebarkan  perekonomiannya khususnya  dalam  bidang  perikanan  mengingat industri kemaritiman Indonesia terhitung sebagai  salah  satu  yang  terbesar  di  ASEAN, sehingga  dengan  memanfaatkan  kekayaan  laut diyakini  masyarakat  Indonesia  dapat  bersaing dalam komitmen MEA.
Produksi  perikanan  di  Indonesia  cukup besar  baik  untuk  perikanan  tangkap  maupun perikanan  budidaya  dimana  pada  Tahun  2017 sebesar  7,8  juta  ton  meningkat  menjadi  9,45 juta  ton  pada  Tahun  2018  (KKP  2018). Sulawesi  Utara  merupakan  salah  satu  daerah  di Indonesia  yang  banyak  menghasilkan  ikan cakalang. Hasil perikanan tersebut pada umumnya  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar, diekspor  dan  diolah  secara  modern  maupun tradisional.
Ikan  cakalang  merupakan  salah  satu produk perikanan yang menjadi andalan
Sulawesi  Utara  karena  memiliki  peluang  pasar yang  sangat  luas  baik  untuk  konsumsi  lokal maupun  untuk  diekspor.  Selain  itu  juga cakalang  memiliki  kandungan  protein  yang tinggi  dan  juga  memiliki  kandungan  gizi  lain diantaranya:  mineral,  vitamin  dan  lemak  tak jenuh.  Protein  ikan  sangat  diperlukan  oleh manusia  karena  dapat  menjadi  sumber  energi yang  sangat  dibutuhkan  dalam  menunjang kehidupan sehari-hari.
Produk  cakalang  asap  Sulawesi  Utara sangat  diminati  oleh  masyarakat,  dapat  dilihat dengan  banyaknya  permintaan  baik  oleh wisatawan  lokal  maupun  internasional.  Selain untuk  dikonsumsi  cakalang  asap  juga  dijadikan sebagai  souvenir.  Komoditi  ikan  cakalang  asap Sulawesi  Utara  dapat  dikatakan  sebagai exotic indogenous  food tetapi  masih  diperhadapkan dengan  beberapa  permasalahan  yaitu:  produk masih  terbatas,  pengasapan  dilakukan  secara konvensional,  produk  belum  dikemas  sehingga mudah dihinggapi lalat, mengakibatkan kontaminasi  bakteri,  menyebabkan  produk cepat  menjadi  busuk  dan  mudah  tengik.  Selain
itu  juga  penggunaan  pengawet  dan  pewarna sintetis  masih  menjadi  permasalahan  yang cukup serius karena dapat menyebabkan produk ini  tidak  sehat  apabila  dikonsumsi  oleh masyarakat.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L) sebagai  sampel,  air  nira  segar  dan  kulit  kayu pohon  pamuli  sebagai  pengawet  dan  pewarna alami.  Sedangkan  untuk  bahan  kimia  yang digunakan adalah akuades, NaCl, Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  pisau untuk  memotong  ikan,  tempat  untuk  merendam ikan,  autoklaf,  cawan  petri, panic  stainless steel ,  pengaduk,  blender,  timbangan  analitik, tabung  reaksi,  oven  pengering,  pipet,  lampu spiritus, erlenmeyer, desikator,  alumunium foil, rak pengasapan.

## Prosedur Pembuatan Larutan Nira
Prosedur Pembuatan Cakalang Asap Prosedur Analisa Ph Prosedur Analisa Kadar Air Prosedur Analisa Total Bakteri Prosedur Analisa Total Jamur Uji Organoleptik

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang  dinyatakan dalam  persen.  Kandungan  air  dalam  bahan pangan  ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya awet  bahan  itu  sendiri.  Hasil  pengujian  kadar air  selama  penyimpanan  ditunjukkan  oleh  tabel di bawah ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 53,50 55,69 58,44 59,79 5% 53,48 53,51 54,90 58,10 10% 52,72 53,45 54,32 57,86 15% 52,41 53,07 54,11 56,71
Berdasarkan  pemaparan  hasil  di  atas dapat  dijelaskan  bahwa  nilai  kadar  air  yang paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan konsentrasi 15%. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa asam organik  berupa  asam  laktat  yang  terkandung dalam  cakalang  asap  tersebut  lebih  tinggi
dibanding  dengan  yang  terkandung  dalam cakalang  asap  yang  diberi  perlakuan  5%,  10% bahkan  kontrol.  Selain  itu  juga  jumlah kandungan  asam  laktat  yang  terdapat  pada perlakuan 15% lebih besar sehingga peran yang diberikan dalam menekan peningkatan kadar air dan menghambat pertumbuhan mikroba perusak juga  jauh  lebih  besar.  Bora  (2010)  menyatakan asam  laktat  mampu  menarik  air  keluar  dari dalam  daging  ikan  pada  saat  pengasapan  dan menekan  terjadinya  peningkatan  kadar  air dalam  daging  ikan  asap.  Menurut  Desroiser (1988), jenis pengawet seperti garam, asam dan gula  berfungsi  sebagai  pemberi  sedangkan pengawet  yang  bersifat  higroskopik  dalam bentuk larutan dan mempunyai tekanan osmotik dapat  menyerap  air  keluar  dari  bahan  dan menekan  peningkatan  kadar  air  sehingga  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang  tidak diinginkan.

## Analisa pH
Uji  pH  digunakan  untuk  menyatakan tingkat  keasaman  atau  kebasaan  yang  dimiliki oleh  suatu  bahan.  pH  kurang  dari  7  bersifat asam,  pH  lebih  dari  7  bersifat  basa  atau  alkali dan pH sama dengan 7 bersifat netral. Hasil dari pengujian  pH  pada  cakalang  asap  dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 4,94 4,74 6,15 7,49 5% 4,76 4,73 6,60 7,22 10% 4,77 4,79 6,70 6,35 15% 4,63 4,72 4,91 5,38
Berdasarkan  uraian  hasil  penelitian  di atas  dapat  dijelaskan  bahwa  pH  cakalang  asap yang  diberi  perlakuan  5%,  10%  bahkan  kontrol 0%  hanya  sampai  pada  penyimpanan  hari  ke-3 yang  nilainya  berada  di  bawah  5  sedangkan untuk  perlakuan  15%  sampai  hari  keenam  nilai pH masih berada di bawah nilai 5. Dengan kata lain  perlakuan  15%  memiliki  pH  yang  paling rendah.  Rostini  (2007)  menyatakan  bahwa  pH yang rendah 3–5 dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun.

## Total Koloni Bakteri
Analisa  mikroba  dalam  hal  ini  TPC digunakan  untuk  mengetahui  jumlah  total koloni  bakteri  yang  tumbuh  dalam  bahan pangan.
Perlakuan  5%,  10%  dan  15%  ketiganya menggunakan  larutan  air  nira  dan  kulit  kayu
pamuli  tetapi  konsentrasinya  berbeda  sehingga dengan demikian nilai total koloni bakteri  yang dihasilkan  berbeda  pula.  Dari  ketiga  jenis perlakuan  yang  diuji  selama  penyimpanan  0–9 hari,  menunjukkan  bahwa  perlakuan  dengan konsentrasi  15%  yang  lebih  baik  dibanding perlakuan dengan konsentrasi 5% dan 10%. Hal ini ditunjukkan dengan total koloni bakteri yang dihasilkan  lebih  rendah  dibanding  dengan perlakuan 5%, 10% dan kontrol. Pada perlakuan kontrol  total  koloni  bakteri  yang  dihasilkan paling  tinggi  karena  pada  perlakuan  tersebut tidak  ditambahkan  kulit  kayu  pamuli.  Dimana kulit  kayu  pamuli  diduga  sebagai  pengawet  air nira  yang  dapat  mencegah  kerusakan  nira. Muchtadi, et.al. (2011)  bakteri  yang  terdapat dalam  nira  adalah  bakteri-bakteri  dari  genus Lactobacillus yang  merupakan  bakteri  yang menguntungkan.
Total  koloni bakteri pada  cakalang asap dalam  penelitian  ini  dapat  kita  lihat  pada  tabel berikut ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 2,733 2,793 4,269 4,514 10% 2,389 2,793 3,045 4,412 15% 2,350 2,777 2,972 4,406 20% 2,151 2,628 2,874 4,323

## Total Koloni Jamur
Pengujian  jamur  dilakukan  dengan menggunakan  media  PDA  dan  bertujuan  untuk mengamati  ciri-ciri  dan  jamur  yang  tumbuh. Total jamur yang dihasilkan pada penelitian ini, dapat kita lihat pada tabel berikut ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 0 2,889 3,958 4,129 5% 0 2,817 3,242 3,476 10% 0 2,759 3,090 3,393 15% 0 0 2,588 2,938
Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa pada  konsentrasi  0%  jumlah  koloni  jamur  yang dihasilkan  paling  tinggi.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  cakalang  asap  tersebut memiliki  kadar  air  yang  lebih  sesuai  untuk pertumbuhan jamur. Sedangkan pada konsentrasi  15%  jumlah  koloni  jamur  yang dihasilkan  paling  rendah.  Diduga  hal  ini disebabkan tingginya asam laktat yang dihasilkan sehingga dapat menekan pertumbuhan  jamur.  Hal  lain  juga  yang menyebabkan  rendahnya  nilai  total  koloni jamur,  karena  pada  konsentrasi  15%  terdapat jumlah  kulit  kayu  pamuli  yang  paling  besar. Dimana  kulit  kayu  pamuli  tersebut  diduga merupakan bahan pengawet nira yang mengandung  tannin  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  jamur.  Muchtadi, et.al. (2011)
menambahkan  bahwa  beberapa  kulit  pohon yang  digunakan  untuk  mengawetkan  nira diduga  mengandung  komponen  tannin  yang aktif  sebagai  bahan  antimicrobial  serta  bersifat fungisida.  Dari  hasil  di  atas  dapat  kita simpulkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi 15%  dapat  dijadikan  sebagai  pengawet  alami pada cakalang asap karena mampu menghambat pertumbuhan jamur sampai pada hari ke-3.

## Uji Organoleptik Rasa Cakalang Asap
Uji Organoleptik ini berhubungan dengan indera pengecap (lidah) yang menyangkut  kepekaan  rasa  yang  bertujuan untuk  melihat  kesan  panelis  terhadap  rasa  dari cakalang asap. Tabel organoleptik rasa cakalang asap dapat kita lihat berikut ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 4,60 3,53 3,00 3,00 5% 6,20 5,00 3,93 3,27 10% 6,20 5,00 4,60 3,80 15% 8,20 7,40 6,47 4,20
Berdasarkan  uraian  di  atas  dapat  kita lihat  bahwa  konsentrasi  15%  memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap  cita  rasa cakalang asap, dimana menurut panelis cakalang asap dengan konsentrasi 15% mempunyai  rasa  yang  manis  sedangkan  untuk 5%  dan  10%  rasanya  agak  pahit  dan  untuk kontrol  mempunyai  rasa  yang  pahit.  Tingginya kesan  panelis  terhadap  cita  rasa  cakalang  asap dengan konsentrasi 15% diduga karena mengandung asam laktat yang tinggi yang dapat mempertahankan  cita  rasa  ikan  asap.  Menurut Amin  dan  Laksono  (2001),  rasa  cakalang  asap dipengaruhi oleh rasa asam laktat.

## Bau Cakalang Asap
Uji Organoleptik ini berhubungan dengan  indera  pembau  (hidung)  yang  dapat digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan  pada  produk,  misalnya  adanya  bau busuk.  Pada  penelitian  ini  uji  organoleptik  bau bertujuan  untuk  melihat  kesan  panelis  terhadap bau dari produk cakalang asap yang dihasilkan. Tabel organoleptik bau cakalang asap dapat kita lihat berikut ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 7,13 6,20 4,10 3,53 5% 7,27 6,87 5,13 4,47 10% 7,40 7,13 5,40 4,60 15% 8,20 7,80 6,60 4,87
Berdasarkan hasil di atas dapat kita lihat bahwa semua perlakuan yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%  pada  hari  ke-0  nilainya  masih  di  atas  7
yang  merupakan  nilai  untuk  persyaratan  mutu dan keamanan pangan ikan asap. Pada hari ke-3 hanya  perlakuan  10%  dan  15%  yang  masih termasuk  dalam  syarat  mutu  ikan  asap  dengan skor  7,13  dan 7,8. Pada hari  ke-9  kesan panelis sangat  rendah  karena  cakalang  asap  sudah ditumbuhi  jamur.  Dengan  adanya  pertumbuhan jamur  ini  mengakibatkan  ikan  ini  mudah teroksidasi  dan  menyebabkan  bau  tengik sementara  protein  ikan  juga  terurai  dan menghasilkan  bau  busuk.  Amin  dan  Laksono (2001)  menyatakan  bahwa  bau  busuk  pada cakalang  asap  terjadi  karena  adanya  perubahan fisik  maupun  kimia  pada  cakalang  asap. Perubahan fisik terjadi disebabkan oleh  pigmen bakteri  yang  menghasilkan  lendir  disertai  bau busuk sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

## Warna Cakalang Asap
Uji  Organoleptik  warna  dapat  kita lakukan dengan menggunakan indera penglihatan  (mata).  Tujuan  uji  organoleptik warna  pada  penelitian ini  untuk  melihat  tingkat kesukaan  panelis terhadap  warna  cakalang asap yang  dihasilkan  selama  penyimpanan  sampai hari  ke-9.  Tabel  organoleptik  warna  dapat  kita lihat berikut ini:
Konsentrasi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 0% 7,13 5,67 3,53 3,00 5% 7,27 6,33 4,20 3,27 10% 7,53 7,13 4,47 3,40 15% 8,20 7,53 5,40 3,80
Data  di  atas  menunjukkan  bahwa  pada konsentrasi  0%  panelis  masih  memberikan kesan  suka  terhadap  warna  cakalang  asap  yaitu dengan  skor  7,13  kemudian  sudah  mulai mengalami  penolakan  pada  hari  ke-3  sampai pada  hari  ke-9.  Pada  konsentrasi  5%  panelis memberikan  kesan  suka  pada  0  hari  dengan nilai 7,27 kemudian mulai mengalami penolakan  pada  hari  ke-3  sampai  hari  ke-9. Pada  konsentrasi  10%  berbeda  dengan  2 konsentrasi  sebelumnya  karena  panelis  masih memberikan  kesan  suka  sampai  hari  ke-3. Kesan  panelis  yang  paling  tinggi  ditunjukkan pada  konsentrasi  15%  yaitu  0  hari  dengan  nilai 8,2  dan  hari  ke-3  dengan  nilai  7,53.  Dari  hasil di  atas  dapat  kita  lihat  bahwa  cakalang  asap yang  diberi  perlakuan  10%  dan  15%  sampai pada  penyimpanan  hari  ke-3  masih  memenuhi nilai organoleptik persyaratan mutu dan keamanan  pangan  untuk  ikan  asap.  Panelis memberikan  kesan  tidak  suka  atau  penolakan terhadap warna cakalang asap karena terjadinya
pertumbuhan  jamur  yang  mengakibatkan  warna pada cakalang asap menjadi putih.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Cakalang Asap dengan konsentrasi 15% menghasilkan  warna  yang  paling  baik  sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna alami.
Secara  umum  produk  cakalang  asap dengan  konsentrasi  15%  memiliki  mutu  dan daya  awet  yang  lebih  baik  karena  nilai  kadar airnya rendah, nilai  Ph-nya rendah, total  koloni bakterinya rendah, total jamur rendah sedangkan  uji  organoleptik  (rasa,  bau  dan warna) nilainya tinggi.

## Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai  bakteri  asam  laktat  pada  produk cakalang asap yang direndam dalam air nira dan kulit kayu pamuli.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  L.  H,  2013.  Teknologi  Pengawetan  Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Afrianto  E  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta Afrianto  E.,  Liviawaty  E dan Rostini,  2006. Pemanfaatan Limbah  Sayuran  Untuk  Memproduksi  Biomasa Lactobacillus  Plantarum Sebagai  Bahan Edible Coating Dalam  Meningkatkan  Masa  Simpan  Ikan Segar dan Olahan. Laporan Akhir. UNPAD.
Amin dan Leksono, 2001. Analisis Pertumbuhan Mikroba Ikan  Jambal  Siam  ( Pangasius  sutchi )  Asap  Yang Telah  Diawetkan  Secara Ensiling .  Jurnal  Nasional Indonesia.
Bahar  B,  2004.  Panduan  praktis  Memilih  dan  Menangani Produk  Perikanan.  Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Bora  N,  2010.  Penggunaan  Beberapa  Jenis Ensiling Sebagai  Pengawet  Alami  Untuk  Meningkatkan  Mutu dan  Daya  Awet  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L) Asap. Tesis. Pascasarjana UNSRAT, Manado.
Buckle  K.  A.,  G.H.  Edwards  and  F.  Wooton,  1987.  Ilmu Pangan.  Penerjemah  Hari  Purnomo  dan  Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Desroiser  W,  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Dwijoseputro  D,  2005.  Dasar-Dasar  Mikrobiologi.
Penerbit Djambatan, Jakarta.
Fardiaz  S,  1987.  Bahan  Kuliah  Mikrobiologi  Pangan  I.
Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Fardiaz  S,  1992.  Petunjuk  Laboratorium  Mikrobiologi Pengolahan  Pangan.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Hidayat  N,  Padaga  M.  C  dan  Suhartini  S,  2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit ANDI, Yogyakarta.
Ijong  F.  G,  1996. Study  of  Bakasang  Traditional  Fish Sauce  From  Indonesia .  Doctoral  Thesis.  Hirishima University. Japan.
Ijong  F.  G,  2002.  Mikrobiologi  Dasar.  Bahan   Ajar. Laboratorium  Mikrobiologi  Hasil  Perikanan  Jurusan PHP.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. UNSRAT, Manado.
KKP, 2018. Produksi Perikanan di Indonesia. Lay  B.  W,  1994.  Analisa  Mikroba  di  Laboratorium.  PT
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Makfoeld  D,  1993.  Mikotoksin  Pangan.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rahayu  W.  P.,  S.  Ma’oen.,  Suliantary  dan  S.  fardiaz,
1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk  Perikanan.  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Riadi  L,  2013.  Teknologi  Fermentasi.  Edisi  2.  Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Rostini  I.  S,  2007.  Peranan  Bakteri  Asam  Laktat ( Lactobaccillus  Plantarum )  Terhadap  Masa  Simpan Filet  merah  Pada  Suhu  Rendah.  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran.
Soekarto,  1982.  Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri Pangan dan Hasil ertanian. IPB, Bogor.
Sudarmadji  S,  1989.  Mikrobiologi  Pangan.  Penerbit Proyek  Pengembangan  Pusat  Fasilitas  Bersama  antar Universitas. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suriawira  H.  U,  2005.  Mikrobiologi  Dasar.  Penerbit Papas Sinar Sinanti, Yogyakarta.
Winarno F. G, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.