## KADAR AIR, pH, DAN KAPANG IKAN CAKALANG
( Katsuwonus pelamis ) ASAP CAIR YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM PADA PENYIMPANAN DINGIN
Zulviki Alinti 1 , Semuel M. Timbowo 2 , Feny Mentang 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado

## ABSTRACT
Fish is one food that is not foreign to the Indonesian community, this food has advantages  that contain  essential  amino  acids  needed  by  the  body,  in  addition  to  the  biological  reaches  90%  with  the network  binder  is  easily  digested,  but  it  is  much  cheaper  price.  Compare  other  protein  sources.  Fish  is also one of the ingredients that are easily d amaged or deteriorated in quality. One of the fish processing that is done by fumigation, Fogging is a way of processing or preservation by utilizing a combination of natural  control  and  testing  of  natural  fuel  goods  such  as  liquid  smoke.   One  of  the  proper  ways  to maintain  the  durability  of  skipjack  ( Katsuwonus  pelamis L.  asap)  is  by  packing  a  vacuum.  The  main principle  of  vacuum  packaging  is  the  specific  output  of  O 2 from  the  product  so  as  to  support  the  shelf life. Further modified with cold storage for better results.  This study aims to overcome the deterioration of tuna liquid quality stored for 0, 7 and 21 days, stored at cold temperature (±5ºC) packed vacuum and non  vacuum  with  pH  quality  test,  moisture  content  and  shell.  The  research  method  used  is  an experimental  method  of  revision  of  facts  based  on  existing  problems  through  hypotheses.   Of  the  3  test parameters,  the  results  generated  during  the  study  are;  Result s  of  water  in  the  lowest  vacuum  packed liquid (58.8%) of  skim  milk (57%)  in non-vacuum packed liquid  smoke  fish;  The highest pH  value  was 5.885  on  the  conventional  tuna  and  the  lowest  was  5.77  in  the  vacuum  liquid  tuna;  The  highest  total colonies of 3.9x10 3 in the vacuum packed liquid skipjack and the lowest <10 in the skipjack .
Keyword: Water  content,  pH,  Fungi,  Skipjack  tuna,  Katsuwonus  Pelamis,  Liquid  Smoke,  Packed Vacuum and Non Vacuum, Cold Storage.

## ABSTRAK
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat  Indonesia, bahan  makanan  ini  memiliki  kelebihan  yaitu  mengandung  asam  amino  essensial  yang  diperlukan  oleh tubuh,  disamping  itu  nilai  biologisnya  mencapai  90%  dengan  jaringan  pengikat  sedikit  sehingga  mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya. Ikan juga merupakan salah  satu bahan  makanan  yang  mudah  rusak  atau  mengalami  kemunduran  mutu.  Salah  satu pengolahan ikan  yang  dilakukan  yaitu  dengan  cara  pengasapan,  Pengasapan  merupakan  cara  pengolahan  atau pengawetan  dengan  memanfaatkan  kombinasi  perlakuan  pengeringan  dan  pemberian  senyawa  kimia alami  dari  hasil  pembakaran  bahan  bakar  alami  seperti  asap  cair.   Salah  satu  cara  yang  tepat  untuk mempertahankan daya  awet ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis L.  asap )  yaitu dengan dikemas  vakum. Prinsip  utama  dari  pengemasan  vakum  adalah  pengeluaran  khususnya  O 2 dari  produk  sehingga  dapat memperpanjang  masa  simpan.  Selanjutnya  dimodifikasi  dengan  penyimpanan  dingin  untuk  memperoleh hasil  yang  lebih  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengamati  kemunduran  mutu  ikan  cakalang  asap cair  yang  disimpan  selama  0  hari,  7  hari  dan  21  hari,  disimpan  pada  suhu  dingin  (±5ºC  )  yang  dikemas vakum  dan  non  vakum  dengan  pengujian  mutu  meliputi  pH,  Kadar  Air  dan  Kapang.  Metode  penelitian yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu  mengungkapkan  fakta -fakta  berdasarkan problema yang ada melalui hipotesa. Dari 3 parameter pengujian, hasil yang diperoleh selama penelitian yaitu;  diperoleh  nilai  kadar  air  tertinggi  pada  ikan  cakalang  asap  cair  yang  dikemas  vakum  (58,8%) terendah  (57%)  pada  ikan  cakalang  asap  cair  yang  tidak  dikemas  vakum;  nilai  pH  tertinggi  5,885  pada ikan  cakalang  asap  konvensional  dan  terendah  5,77  pada  ikan  cakalang  asap  cair  vakum ;  nilai  total koloni  kapang  tertinggi  3,9x10 3 pada  ikan  cakalang  asap  cair  yang  dikemas  vakum  dan  terendah  <10 pada ikan cakalang konvensional.
Kata Kunci: Kadar  Air,  pH,  Kapang,  Cakalang,  Asap  Cair,  Katsuwonus  Pelamis,  Kemasan  Vakum, Kemasan Non Vakum, Penyimpanan Dingin.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  ma- kanan  yang  tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebih- an  yaitu  mengandung  asam  amino  essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
biologisnya  mencapai  90%  dengan  jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu  harganya  jauh  lebih  murah  dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  ma- kanan yang mudah mengalami kemunduran mu- tu. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh aksi enzimatis  dan  aksi  bakteri.  Kedua  aksi  ini  me- nguraikan  komponen  penyusun  jaringan  tubuh ikan sehingga menghasilkan perubahan fisik se- perti  daging  ikan  menjadi  lunak  dan  perubahan kimia  yang  menghasilkan  senyawa  mudah menguap dan berbau busuk (Murniati, 2000).
Salah  satu  penyebab  terjadinya  kemun- duran  mutu ikan asap  yaitu  kadar air. (Agus, et al .  2014)  menyatakan  bahwa  kadar  air  merupa- kan  parameter  yang  penting  untuk  menentukan kualitas  ikan  asap  yang  dihasilkan.  Kadar  air yang  terkandung  dalam  ikan  asap  dapat  mem- pengaruhi daya simpan ikan asap. Karena kadar air  merupakan  media  mikroba  untuk  berkem- bang biak. Menurut Buckle et al . (1987) bahwa pengaruh  kadar  air  sangat  penting  sekali  dalam menentukan  daya  awet  suatu  bahan  pangan karena  kadar  air  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik (organoleptik),  sifat  kimia  dan  kebusukan  oleh mikroorganisme.
Nilai  pH  juga  merupakan  salah  satu  in- dikator yang digunakan untuk menentukan ting- kat  kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan ikan,  perubahan  pH  daging  sangat  besar  pe- ranannya  karena  berpengaruh  terhadap  proses autolysis  dan  penyerangan  bakteri.  Menurut Fardiaz  (1982)  pH  yang  baik  untuk  ikan  yang diawetkan  antara  2,0–5,5  sedangkan  pH  antara 6,0–8,0  merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Hal lain juga yang menjadi indikator pe- nentu mutu dari ikan asap adalah kapang. Kebe- radaannya  berpengaruh  bagi  mutu  dan  keaman- an dari produk pangan karena ada jenis tertentu yang  memproduksi  mikotoksin  (Sopandi  dan Wardah,  2013).  Kapang  merupakan  organisme eukaryotik  ber  sel  banyak,  dengan  ukuran  sel berkisar  20–100  mm.  Organisme  ini  termasuk tidak  bergerak,  berfilamen  dan  bercabang. Talusnya terdiri dari sejumlah filament yang di - sebut  hifa  yang  tersusun  dalam  sebuah  kum- pulan  terbentuk  agregat  yang  disebut  meselium (Sopandi  dan  Wardah,  2013).  Reproduksi  hifa dilakukan  dengan  perpanjangan  hifa  udara  dan ekspora,  konidia  atau  ekspora  dalam  kantung (Sporagium).  Ukuran,  bentuk  dan  warna  spora, menjadi dasar untuk klasifikasinya (Ray, 2004).
Salah  satu  jenis  pengolahan  yang  dapat digunakan  untuk  menghambat  kegiatan  zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan  memberikan  manfaat  untuk  menga- wetkan  ikan  pengolahan  ikan  dengan  cara pengasapan  juga  memberi  aroma  yang  sedap, warna  kecoklatan  atau  kehitaman,  tekstur  yang bagus  serta  cita  rasa  yang  khas  dan  lezat  pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996).
Saat  ini,  asap  cair  telah  banyak  diguna- kan oleh industri pangan sebagai bahan pemberi aroma,  tekstur  dan  citarasa  yang  khas  pada produk  pangan,  seperti  daging,  ikan,  dan  keju (Soldera et  al .  2008).  Di  Indonesia,  asap  cair sudah  digunakan  oleh  industri  pembuatan bandeng  asap  di  Sidoarjo  (Hadiwiyoto et  al . 2000).  Penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa pada  skala  laboratorium  juga  cukup  banyak dilakukan.  Hasil  penelitian  Haras  (2004) menyebutkan  bahwa  ikan  cakalang  yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa 2% selama 15 menit dan disimpan pada suhu kamar mulai  mengalami  kemunduran  mutu  pada  hari ke-4.  Pencelupan  atau  perendaman  dapat menghasilkan  mutu  organ  oleptik  yang  tinggi terutama  pada  hasil  produk  olahan  daging  pada bagian  bahu  dan  perut,  sosis  dan  keju  itali (Martinez et al . 2007).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Labora- torium  Penanganan  dan  Pengendalian  Mutu Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi  Manado. Waktu yang dibutuhkan untuk penelitian, mulai dari  penyusunan  rencana  kerja  penelitian sampai  penulisan  Skripsi  memerlukan  waktu  4 bulan  yang  diperkirakan  mulai  bulan  Februari sampai dengan Juni 2017.

## Alat dan Bahan
Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) yang  akan  di  filet,  tempurung  kelapa  20  kg yang  akan  digunakan  sebagai  bahan  pembuatan asap  cair  dan  es.  Bahan  Kimia  yang  digunakan untuk  pengujian  yaitu;  PDA,  Akuades,  NaCl, Indikator pH.
Alat  pembuatan  asap  cair  tungku  pem- bakaran,  toples,  kompor,  oven,  pisau,  keran- jang,  talenan,  lemari  pendingin  untuk  tempat penyimpanan  sampel  dengan  kisaran  suhu  4– 5 º C, cool box . Alat untuk pengujian: autoclave , tabung  reaksi, cawan  porselen,  mortar,  blender,
erlemeyer,  pipet,  cawan  petri,  inkubator, desikator  termometer  timbangan,  pH  meter, tisu, lampu spritus.

## Prosedur Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  eksperimen  eksploratif  yaitu mengungkapkan  fakta-fakta  berdasarkan  prob- lema  yang  ada  melalui  hipotesa.  Menurut  Hadi (1970), penelitian eksperimen eksploratif adalah  penjelajahan  yang  bermaksud  mencari problema-problema  atau  pengembangan  hipote- sa tentang hubungan sebab akibat atau gejala.

## Tata Laksana Penelitian
Tata laksana penelitian sebagai berikut:
1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah  ikan  Cakalang  asap  cair  yang  dibuat di  Laboratorium  Pengendalian  Mutu  Hasil Perikanan untuk perlakuan selanjutnya.
2. Kemudian  sampel  dibagi  menjadi  2  bagian masing-masing  dikemas  vakum  dan  non vakum  dan  disimpan  pada  suhu  dingin (±5°C) selama 21 hari.
3. Analisa  yang  dilakukan  meliputi  pengujian kadar  air,  pH  dan  pengujian  kapang. pengujian  dilakukan  secara  bersamaan untuk 3 parameter uji.
4. Pengujian  kadar  air,  pH  dan  kapang dilakukan  dengan  2  kali  ulangan  untuk setiap perlakuan penyimpanan.

## Pembuatan Asap Cair
Tempurung  kelapa  yang  sudah  kering dibersihkan dari kotoran yang menempel kemu- dian  ditimbang  dengan  barat  15  kg.  Kemudian dimasukan  pada  tungku  pembakaran  untuk menghasilkan  asap,  asap  hasil  pembakaran  di- alirkan  pada  pipa-pipa  besi  berdiameter  7,5  ya- ng  telah  disambungkan  ke  tangki  pembakaran, kemudian  asap  hasil  pembakaran  dialirkan  lagi ke  pipa  paralon  yang  berdia  meter  8  cm.  asap yang  terdapat  pada  pipa  kemudian  didinginkan dengan  mengunakan  media  pendingin  es  seba- nyak  7  balok, dimana terjadi proses  kondensasi dimana  asap  akan  beruba  menjadi  cairan.  Asap yang  telah  terbentuk  ditampung  pada  wadah seperti toples yang di pasang pada ujung pipa.
Pembuatan  Konsentrasi  Asap  Cair  (Pagorai, 2004)
1. Erlenmeyer  dicuci  bersih,  kemudian  dike- ringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 º C  sela- ma satu malam sampai beratnya konstan.
2. Kemudian  erlenmeyer  dimasukan  ke  dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang.
3. Asap  cair  sebanyak  10  ml  dimasukan  ke dalam  erlenmeyer,  kemudian  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105 º C  sampai beratnya konstan.
4. Kemudian  masukan  erlenmeyer  tersebut  ke dalam desikator selama 30 menit, setelah itu ditimbang.  Konsentrasi  asap  cair  dapat dihitung dengan rumus:

## Parameter Yang Diuji
Parameter  yang  diuji  adalah  pengujian kadar air, pH dan kapang.

## Analisa Uji Kadar Air (AOAC, 1995)
Analisis  kadar air dengan  menggunakan oven.  Kadar  air  dihitung  sebagai  persen  berat, artinya  berapa  gram  berat  contoh  dengan  yang selisih  berat  dari  contoh  yang  belum  diuapkan dengan  contoh  yang  telah  dikeringkan.  Jadi kadar  air  dapat  diperoleh  dengan  menghitung kehilangan  berat  contoh  yang  dipanaskan, urutan kerjanya sebagai berikut:
- Cawan  porselen  dengan  penutup  dibersih- kan  dan  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 105–110ºC  selama  1  jam.  Kemudian  didi- nginkan  dalam  desikator  selama  30  menit dan ditimbang beratnya (A gram).
- Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram  dan ditaruh  dalam  cawan  porselen  yang  telah diketahui beratnya (B  gram).  Sampel dalam porselen  ini  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105–110ºC  sampel  konstan selama  24  jam,  selanjutnya  didinginkan dalam  desikator  selama  30  menit  dan ditimbang (C gram).
- Penimbangan  ini  di  ulang  sampai  diperoleh berat yang konstan.
Adapun presentase  kadar air  yang dapat dihitung sebagai berikut:

## Penentuan Nilai pH
Menurut  Suwetja, dkk. (2007),  bahwa penentuan pH dapat dilakukan dengan menggu- nakan  pH  meter,  dengan  urutan  kerja  sebagai berikut:
1. Timbang  sampel  yang  telah  dirajang  kecil- kecil sebanyak 10g dihomogenkan  menggu- nakan  mortar dengan 20 ml  akuades selama 1 menit.
2. Tuangkan  ke  dalam  beker  glass  10  ml,  ke- mudian  diukur  pH-nya  dengan  mengguna- kan pH meter.
3. Sebelum  pH  meter  digunakan,  harus  ditera kepekaan  jarum  penunjuk  dengan  larutan buffer pH 7.
4. Besarnya  pH  adalah  pembacaan  jarum penunjuk  pH  setelah  jarum  skala  konstan kedudukannya.
Analisa  Total  Koloni  Kapang  (Modifikasi Fardiaz, dkk. 1993)
Prosedur  total  koloni  kapang  sebagai berikut:
1. Semua  peralatan  yang  akan  digunakan  da- lam analisa mikrobiologi disterilkan dengan menggunakan  autoklaf  pada  suhu  121ºC selama 15 menit dengan tekanan 15 psi.
2. PDA  disiapkan  sebagai  berikut:  sejumlah 3,9  gram  Potato  Dextro  Agar  (PDA)  ditam- bahkan  pada  100  ml  akuades  kemudian  di- dihkan.  Setelah  itu  disterilkan  dalam  auto- klaf  pada  suhu  121ºC  selama  15  menit dengan tekanan 15 psi.
3. Siapkan  tabung  reaksi  yang  diberi  kode  I– III  yang  berisi  masing-masing  9  ml  NaCl 0,9 % kemudian disterilkan.
4. Sampel  diblender  sampai  halus,  kemudian ditimbang  sebanyak  10  gram  dan  dimasuk- kan  ke  dalam  erlenmeyer  250  ml  berisi  90 ml  larutan  NaCl  0,9  %  steril.  Sampel  ini merupakan pengenceran 10 -1 .
5. Kemudian dari larutan tersebut diambil 1 ml dan  dipindahkan  ke  tabung  reaksi  I  dengan cara  dipipet  untuk  mendapatkan  pengen- ceran  10 -2 .  Dari  tabung  reaksi  I  dipipet  lagi 1 ml dan dipindahkan ke tabung reaksi ke II sebagai pengenceran 10 -3 , demikian seterus- nya  sampai  tabung  ke  III  yang  merupakan pengenceran 10 -4 .
6. Dari  setiap  pengenceran  diambil  masing- masing  1  ml  larutan  secara  aceptik  dima- sukkan dalam dua cawan Petri steril.
7. Selanjutnya masukkan PDA steril (suhu 43– 46ºC)  sebanyak  ±15  ml,  ke  dalam  cawan petri  lalu  dihomogenkan  dengan  cara  digo- yang  ke  kiri,  ke  kanan,  ke  belakang  dan dibiarkan  sampai  membeku.  Setelah  media membeku,  petri  disusun  terbalik  dalam  in- kubator  bersuhu  25–30ºC  dan  diinkubasi selama 24–48 jam.
8. Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  kapang yang  tumbuh  pada  media  agar  di  cawan petri.  Koloni  yang  dihitung  berjumlah  30–
300  koloni.  Jumlah  total  koloni  kapang yang  dihitung,  kemudian  dikalikan  dengan faktor pengenceran.

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dibedakan  menjadi 2  kategori  yaitu  data  kualitatif  dan  data  kuan- titatif.  Data  kualitatif  dilakukan  cukup  dengan menghubungkan  makna  dari  ke  dua  data  uji yang  dilakukan.  Data  kuantitatif  adalah  data dalam  bentuk  tabel-tabel,  dan  grafik.  Data  un- tuk  uji  kadar  air,  pH  dan  Kapang  yang  di- peroleh,  ditentukan  ditabulasi  dengan  mencari nilai rata-rata kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan grafik. Data dari hasil pengujian labo- ratorium  dipaparkan  secara  deskriptif.  Selan- jutnya  hasil  tersebut  dikaji  dan  dibandingkan dengan persyaratan mutu ikan cakalang asap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  cakalang  asap  cair selama penyimpanan pada pengemas vakum dan non  vakum.  Nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  asap cair  ini  pada  penyimpanan  0  hari  pada  produk yang  dikemas  vakum  adalah  58,5%  dan  pada produk  yang  tidak  dikemas  vakum  adalah  58% sedangkan  pada  ikan  cakalang  konvensional yang tidak dikemas vakum adalah 58,2 %. Pada penyimpanan 7 hari nilai rata-rata kadar air pa- da  produk  yang  dikemas  vakum  adalah  58,55% dan  yang  tidak  dikemas  vakum  adalah  57,35% sedangkan  pada  ikan  asap  konvensional  adalah 57,45%.  Pada  penyimpanan  21  hari  nilai  rata- rata kadar air pada produk yang dikemas vakum adalah  58,8%  dan  yang  tidak  dikemas  vakum adalah  57%  sedangkan  pada  ikan  asap  konven- sional  adalah  557,2%.  Dari  data  tersebut  dapat dibuat  suatu  hubungan  antara  lama  penyimpan- an  terhadap  kadar  air  ikan  asap  yang  dikemas vakum  dan  non  vakum.  Hubungan  tersebut dapat dilihat pada gambar 1.
Dari  gambar  1  menunjukkan nilai  kadar air  sampel  ikan  cakalang  asap  cair  yang  dike- mas  vakum  mengalami  kenaikan  kadar  airnya, sedangkan  pada ikan asap  cair  yang tidak dike- mas vakum dan ikan asap konvensional menga- lami penurunan. Pada produk yang dikemas va- kum  dapat  berpengaruh  kurang  baik  untuk  me- nurunkan dan mempertahankan kadar air karena kadar air dalam produk mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar air pa- da  produk  kemungkinan  disebabkan  oleh  terse-
rapnya  uap  air  yang  ada  di  lingkungan  sekitar meskipun  telah  dikemas  dengan  bahan  penge- mas  plastik,  mengingat  karena  plastik  memiliki sifat permeabel terhadap uap air maka akan me- mudahkan uap air dapat masuk (terserap) ke da- lam  ikan.  Hal  ini  karena  adanya  perbedaan  te- kanan di dalam dan di luar kemasan akan meng- akibatkan  masuknya  uap  air  ke  dalam  kemasan dan  uap  air  tersebut  diserap  oleh  produk  se- hingga  menaikkan  kadar  air  produk  selama  pe- nyimpanan (Ishak dan Amrullah, 1984). Tingginya  kadar  air  pada  produk  yang  dikemas sehingga  menyebabkan  tingginya  kelembaban dalam plastik sebagai pengemas dan menyebab- kan mikroba dapat tumbuh dengan cepat. Dapat dilihat juga pada produk ikan asap cair yang ti- dak dikemas vakum dan juga ikan asap konven- sional  terjadi  penurunan  nilai  kadar  air  seiring lamanya  penyimpanan,  penurunan  kadar  air  ini kemungkinan  disebabkan  terjadinya  penguapan dari  produk  karena  pengaruh  dari  suhu  dan  ke- lembaban  sekitar  yang  lebih  rendah  dari  pada kelembaban  produk.  Winarno  (1980),  menyata- kan  bahwa  kadar  air  suatu  produk  dipengaruhi oleh  kelembaban  udara  sekelilingnya.  Jika  ke- lembaban  ruang  lebih  tinggi,  produk  akan  me- nyerap  air,  dan  bila  kelembaban  ruang  penyim- panan  rendah  produk  akan  menguapkan  airnya (Syarief dan Halid, 1980).
Gambar 1.  Nilai  kadar  air  ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  cair dan ikan cakalang asap konvensional selama 0, 7 dan 21 hari penyimpanan pada suhu ±5°C.
Nilai Standar kadar air ikan asap berda- sarkan  SNI  (2013)  adalah  maksimal  60–65%. Hasil penelitian menunjukkan produk ikan asap yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum  selama penyimpanan  21  hari  memiliki  kadar  air  masih batas  standar  yang  telah  ditentukan  oleh  SNI (2013).
Kadar  air  merupakan  parameter  yang penting  untuk  menentukan  kualitas  ikan  asap
yang  dihasilkan.  Kadar  air  yang  terkandung  di dalam ikan asap dapat mempengaruhi daya sim- pan ikan asap. Karena kadar air merupakan me- dia  mikroba  untuk  berkembang  biak  (Agus, et al. 2014).

## Penentuan Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  rata-rata  pH  ikan  asap  cair  dan  ikan  asap konvensional selama penyimpanan pada produk yang  dikemas  vakum  dan  non  vakum.  Nilai rata-rata pH ikan Cakalang asap cair yang dike- mas vakum pada penyimpanan 0 hari 5,67% dan pada  produk  yang  tidak  dikemas  vakum  adalah 5,77%  sedangkan  pada  produk  ikan  cakalang asap  konvensional  yaitu  5,86%.  Pada  penyim- panan 7 hari nilai rata-rata PH pada produk ikan cakalang  asap  cair  yang  dikemas  vakum  adalah 5,78% dan pada produk yang tidak dikemas va- kum  5,79%  sedangkan  pada  produk  ikan  asap konvensional  non  vakum  adalah  5,87%.  Pada penyimpanan  21  hari  nilai  rata-rata  pH  ikan cakalang  asap  cair  yang  dikemas  vakum  5,78% dan  pada  produk  yang  tidak  dikemas  vakum adalah  5,80%  sedangkan  pada  produk  ikan cakalang asap konvensional adalah 5,88%. Dari data  tersebut  dapat  dibuat  suatu  hubungan antara  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  pH ikan  cakalang  asap  cair  yang  dikemas  vakum dan  non  vakum  dan  juga  ikan  cakalang  asap konvensional non vakum.
Gambar 2.  Nilai  pH  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L.)  asap  selama  0,  7  dan  21 hari penyimpanan pada suhu ±5°C.
Dari  gambar  2 dapat  dilihat bahwa  nilai pH pada produk yang dikemas vakum nilai pH- nya  tetap  stabil  pada  pH  5,7  sampai  pada penyimpanan  hari  ke-21  dibandingkan  dengan produk yang tidak dikemas vakum pH-nya lebih cepat mengalami kenaikan pada penyimpanan 7 hari. Selama penyimpanan, dapat dilihat produk yang  dikemas  vakum  maupun  yang  tidak  dike- mas  vakum  tidak  terlalu  mengalami  kenaikan
58.5 58.55 58.8 58 5 7 .3 5 57 5 8 .2 5 7 .4 5 5 7 .2 56 57 58 59 H0 H7 H21 Ikan Cakalang Asap Cair (Vakum) Ikan Cakalang Asap Cair (Non Vakum)
Ikan Cakalang Asap Konvensional (Non Vakum)
5 .7 7 5 .7 8 5 5 .7 8 5 5 .7 7 5 5 .7 9 5 5 .8 0 5 5.86 5.875 5.885 5.7 5.75 5.8 5.85 5.9 H0 H7 H21 Ikan Cakalang Asap Cair (Vakum)
Ikan Cakalang Asap Cair (Non Vakum)
Ikan Cakalang Asap Konvensional (Non Vakum)
pH,  Menurut  Hadiwiyato  (1993)  daging  ikan yang  mempunyai  pH  tinggi  disebabkan  karena timbulnya  senyawa-senyawa  yang  bersifat  basa seperti  amoniak,  trimetilamin,  dan  senyawa volatile  lainnya,  yang  juga  dapat  menurunkan nilai organoleptik dari produk. Proses glikolisis, enzim  sangat  berperan  sampai  terbentuknya asam  laktat.  Hal  ini  menyebabkan  akumulasi asam  laktat  berjalan  lebih  lambat  sehingga penurunan  pH  ikan  juga  berlangsung  lebih lambat (Munandar, 2009).
Chamidah  (2000)  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang  ter- urai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan  bakteri menjadi  asam  karboksilat,  asam  sulfida,  amo- niak dan jenis asam lainnya. Oleh karena itu ni - lai  pH  ikan  cakalang  asap  yang  dihasilkan  wa- laupun  meningkat  tetapi  masih  pada  kondisi asam.  Nilai  pH  merupakan  salah  satu  indikator yang  digunakan  untuk  menentukan  tingkat  ke- segaran ikan. Pada proses pembusukan ikan, pe- rubahan  pH  daging  sangat  besar  peranannya karena  berpengaruh  terhadap  proses  autolysis dan penyerangan bakteri.
Menurut  Fardiaz  (1982)  pH  yang  baik untuk  ikan  yang  diawetkan  antara  2,0–5,5  se- dangkan  pH  6,0–8,0  merupakan  media  yang baik  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Nilai pH  yang  didapat  pada  penelitian  ini  pada  pro- duk  ikan  cakalang  asap  cair  yang  dikemas  va- kum  dan  non  vakum  dan  juga  produk  ikan cakalang  asap  konvensional  non  vakum  masih termasuk dalam kriteria mutu yang baik sampai penyimpanan 21 hari.

## Total Koloni Kapang
Kapang  termasuk  salah  satu  jenis  mi- kroba  yang sering  ditemui pada hasil  perikanan dan  produk  olahannya,  maka  dari  itu  kapang menjadi salah satu parameter untuk menentukan mutu  dari  produk  olahan  perikanan.  Berdasar- kan koloni kapang pada ikan Cakalang asap cair selama penyimpanan pada produk yang dikemas vakum  dan  non  vakum  dan  juga  pada  ikan cakalang  asap  konvensional  dapat  dilihat  pada tabel 1.
Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  ikan  asap  cair  yang  dikemas  vakum memiliki  total  koloni  kapang  lebih  sedikit dibandingkan  dengan  total  koloni  kapang  yang ada  pada  ikan  asap  cair  yang  tidak  dikemas
vakum,  hal  ini  dikarenakan  pada  pengemasan vakum  bakteri  pembusuk  aerob  yang  ada  akan dihambat  oleh  kondisi  lingkungan  anaerob pengemasan  vakum.  Dengan  ketiadaan  udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat  dihilangkan  sehingga  kesegaran  produk yang  dikemas  akan  lebih  bertahan  3–5  kali lebih  lama  dibandingkan  produk  yang  dikemas dengan pengemasan non-vakum (Jay 1996).
Tabel 1.  Total  Koloni  Yang  Terdapat  Pada Sampel Ikan Cakalang Yang Diteliti.
Sampel Ikan Cakalang Asap Lama penyimpanan Total koloni Kapang (CFU/gr) Cair (Vakum) H 0 1,2x10² H 7 1,3x10 3 H 21 3,1x10 3 Cair (Non Vakum) H 0 1,2x10ᶟ H 7 1,2x10ᶟ H 21 3,9x10ᶟ Konvensional (Non Vakum) H 0 ˂ 10 H 7 5,5x10 1 H 21 3,2x10ᶟ
Dari  hasil  penelitian,  perbandingan antara jumlah koloni kapang dari ikan  cakalang asap  cair  dan  ikan  cakalang  asap  konvensional menunjukkan  bahwa  total  koloni  kapang  dari kedua  produk  tersebut  tidak  berbeda  jauh, kemudian  pada  penyimpanan  0  hari  ikan cakalang asap konvensional total koloni kapangnya  <10  dan  total  koloni  kapang  dari ikan  asap  cair  tidak  vakum  yaitu  1,2x10 3 ,  hal ini  dikarenakan  kemungkinan  produk  ikan  asap konvensional  telah  ditambah  dengan  bahan pengawet  makanan  yang  tidak  aman  bagi  para konsumen.  Menurut  Fardiaz  (1992),  beberapa kapang  mengeluarkan  komponen  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  organisme  lainnya. Komponen  ini  disebut  antibiotik,  misalnya penisilin  yang  diproduksi  oleh  Penicillium chrysogenum,  dan  clavasin  yang  diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen  lain  bersifat  mikostatik  atau  fungi- statik,  yaitu  menghambat  pertumbuhan  kapang, misalnya  asam  sorbat,  propionat  dan  asetat, atau  bersifat  fungisidal  yaitu  membunuh kapang, sedangkan pada ikan cakalang asap cair menggunakan  bahan  pengawet  yang  aman seperti  asap  cair.  Yulstiani  (2008),  melaporkan bahwa  asap  cair  tempurung  kelapa  pada konsentrasi  0,6–1,0  %  memiliki  kemampuan menghambat  pertumbuhan  kapang.  Sedangkan Zigori dan Parmeter (1984), menyatakan bahwa kondensat  asap  hasil  pembakaran  kayu  ampu membunuh spora Aspergilus sp, Penicillium sp, dan Mucor sp.  Selanjutnya  dinyatakan  pula
bahwa  penambahan  senyawa  fenolik  di  atas 0,25%  meningkatkan  sifat  fungisida  dari  asap. Senyawa  fenol  dalam  asap  memiliki  pengaruh fungisida  pada  beberapa  jamur  dan  oksidase polifenol  berperan  dalam  metabolisme  senyawa fenol dalam asap (Gilbert dan Knowles, 1975).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan  hasil  uji  nilai  pH  dan  air,  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L)  asap  cair yang disimpan dengan pengemas vakum dan non  vakum  masih  baik  sampai  pada  21  hari penyimpanan.  Masih  dalam  kriteria  mutu yang  baik  menurut  SNI  (Standar  Nasional Indonesia).
2. Dari  Hasil uji nilai  kadar  air, ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis L)  asap  cair  yang dikemas  vakum  dan  non  vakum  masih termasuk  dalam  kriteria  mutu  yang  baik sampai  21  hari  penyimpanan,  masih  dalam kriteria  mutu  yang  baik  menurut  SNI (Standar Nasional Indonesia).
3. Berdasarkan  hasil  uji  nilai  total  koloni kapang, ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis L)  asap  cair  yang  dikemas  vakum  dan  non vakum  masih  termasuk  dalam  kriteria  mutu yang  baik  sampai  21  hari  penyimpanan, Masih  dalam  kriteria  mutu  yang  baik menurut SNI (Standar Nasional Indonesia).
4. Produk  ikan  cakalang  asap  dikemas  vakum penyimpanan  dingin  memiliki  mutu  yang lebih baik, daya tahan produk dipertahankan dalam  jangka  yang  lebih  lama  dibanding ikan yang tidak dikemas vakum.

## Saran
Perlu adanya penelitian lanjutan tentang pengaplikasian  konsentrasi  asap  cair  yang berbeda pada ikan cakalang asap terhadap mutu dari  ikan  cakalang  asap  cair  yang  dikemas vakum  dan  non  vakum  yang  disimpan  pada suhu dingin.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  Rabiatul.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Agus.  T.S.W.,  F.  Swastawati,  da  A.P.  Anggo.  2014. Kualitas  Ikan  Pari  ( Dasyatis sp)  Asap  Yang  Diolah Dengan  Ketinggian  Tungku  Dan  Suhu  Yang  Berbeda.
Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan, vol 3. No.1 hal 147-156.
Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press. Makassar.
AOAC.,  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  the Association of Official Analyticial . Chemists. Washington.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards.,  G.A.  Fleet.,  and  M. Wooton. (1987). Food science . Universitas Indonesia. (Penerjemah:  Hari  Purnomo  dan  Adiono,  Judul:  Ilmu Pangan).
Charles.  2004. The  End  of  the  Line:  How  overfishing  is changing  the  world  and  what  we  eat .  Ebury  Press, London. ISBN 0-09-189780-7.
Fardiaz,  S.,  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I.  Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Fardiaz,  S.,  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan.  PT.
Raja Grasida Persada Utama. Jakarta.
Gitrix  M.  (2007).  Kekayaan  Laut  Indonesia.  hal.  3–5.
Jakarta:  Sekretariat  Dewan  Maritim  Indonesia- Departemen Kelautan dan Perikanan.
Gilbert J., M.E. Knowles., 1975. The Cmeistry of Smoked food a Riview . J. Food   Technol. 10. 245–261.
Hadiwiyoto  S,  Darmadji  P,  Purwasari  SR.  2000. Pendinginan  Pengasapaan  Panas  Dan  Penggunaan Asap Cair Pada Pengolahan Ikan; Tinjauan Kandungan  Benzopiren, Fenol, Dan Sifat
Organoleptik Ikan Asap. Agritech 20: 14–19.
Haras  A,  2004.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap  Cair  Dan Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu  Fillet  Cakalang ( Katsuwonus  Pelamis )  Asap  Yang  Disimpan  Pada Suhu Kamar [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Juniarto.  2003.  Teknik  Penanganan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati,  A.  S  dan  Sunarman.  2000.  Pendinginan, Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan.  Penerbit  Kanisius. Yogyakarta.
Martines  O,  Salmero  J,  Guillen  MD,  Casa  C.  2007. Textural  And  Physicochemical  Changes  In  Salmon (Samo  salar)  Treated  With  Commercial Liquid Smoke Flavourings . Food Chem 100: 498–503.
Pelczar,  M.J  dan  E.C.S.  Chan.,  1986.  Dasar-dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ray,  2004. Fundamental  Food  Mikrobiology .  CRC.
Presss: Boca Raton. 493 h.
Soldera  S,  Sebastianutto  N,  Bortolomeazzi  R.  2008. Composition Of Phenolic Compounds And Antioxidant Activity  Of Commercial Aqueous Smoke Flavorings .  J Agric Food Chem 56: 2727–2734.
(SNI)  Standard  Nasional  Indonesia.  2013.  Ikan  Asap Bagian  1.  Spesifikasi.  SNI  27  25.1:2013.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Soepandi,  T.  Dan  Wardah.  2013.  Mikrobiologi  Pangan. Teori dan Praktek. Andy Yogyakarta. 493 h.
Suwetja,  I.K.  2011.  Biokimia  Hasil  Perikanan,  buku. Diterbitkan Oleh Media Prima Aksara. Jakarta. 204h . Tranggono  dan  Sutardi.  1990.  Biokimia  dan  Teknologi Pasca Panen. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Gramedia.
Jakarta.
Yulistiani  R.,  2008.  Asap  cair  sebagai  Bahan  Pengawet alami pada Produk daging dan Ikan.
Zagory,  D.  and  J.R.  Parmeter.  1984. Fungitoxity  of Smoke. Special Topics . The American
Phytophatological  Society.  Vol  74.  No  9.  Pp  1027– 1031.