## UJI KUALITAS MINYAK GORENG CURAH DAN MINYAK GORENG KEMASAN DI MANADO
Ika Risti Lempang 1) , Fatimawali 1) , Nancy C. Pelealu 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Cooking  oil  is  one  of  the  basic  needs  of  community  to  meet  the  day-by-day  needs.  These  daily consume  cooking  oil  was  closely  related  to  the  health  of  our  bodies.  It  is  important  for  us  to  know  the quality  of  cooking  oil  which  we  use  everyday.  This  study  aimed  to  test  the  quality  analysis  of  bulk  and packaged cooking oil in accordance with the ISO quality requirements. Cooking oil quality analysis test was performing using the test parameters of water content, free fatty acid value, acid value, and peroxide. The results of the research of bulk cooking oil materials meets the requirements of ISO such as 100% of the water content, 50% of free fatty acids, 100% of acid value, and is not eligible to peroxide numbers. The packaging cooking oil meets the requirements of ISO 50% of the water content, acid value of 100%, 50% peroxide, and did not qualify against free fatty acid value.
Keyword : Cooking oil, Analysis, Water content, total free fatty acids, acid number, peroxide Numbers

## ABSTRAK
Minyak  goreng  adalah  salah  satu  kebutuhan  pokok  masyarakat  dalam  memenuhi  kebutuhan sehari  –  hari.  Minyak  goreng  yang  kita  konsumsi  sehari  –  hari  sangat  erat  kaitannya  dengan  kesehatan tubuh kita. Penting bagi  kita  untuk mengetahui kualitas dari minyak  goreng  yang  kita gunakan sehari  – hari.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  uji  analisis  kualitas  minyak  goreng  curah  dan  kemasan sesuai  dengan  persyaratan  mutu  SNI.  Uji  analisis  kualitas  minyak  goreng  menggunakan  uji  parameter kadar  air,  bilangan  asam  lemak  bebas,  bilangan  asam,  dan  bilangan  peroksida.  Hasil  penelitian  bahan minyak  goreng  curah  memenuhi  persyaratan  SNI  100%  terhadap  kadar  air,  asam  lemak  bebas  50%, bilangan asam 100%, dan tidak memenuhi syarat terhadap bilangan peroksida. Minyak goreng kemasan memenuhi persyaratan SNI 50% terhadap kadar air, bilangan asam 100%, bilangan peroksida 50%, dan tidak memenuhi syarat terhadap bilangan asam lemak bebas.
Kata kunci : Minyak goreng, Analisis, Kadar air, Bilangan Asam Lemak Bebas, Bilangan Asam, Bilangan Peroksida

## PENDAHULUAN
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida  yang  berasal  dari  bahan  nabati dengan  atau  tanpa  perubahan  kimiawi termasuk  hidrogenasi,  pendinginan  dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng (SNI, 2013). Terdapat berbagai  macam  tanaman  sebagai  sumber pembuatan  minyak  goreng  dan  salah satunya dari tanaman kelapa sawit.
Minyak  goreng  merupakan  salah satu  kebutuhan  pokok  masyarakat  dalam memenuhi  kebutuhan  hidup  sehari-hari. Minyak  goreng  yang  dikonsumsi  sehari- hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan.  Terdapat  dua  jenis  minyak goreng  yaitu,  minyak  goreng  curah  dan minyak goreng kemasan.
Perbedaan minyak goreng curah dan minyak  goreng  kemasan  terletak  pada penyaringannya yang berpengaruh terhadap kualitas  minyak  goreng.  Minyak  goreng kemasan  mengalami  dua  kali  penyaringan sedangkan minyak goreng curah mengalami  satu  kali  penyaringan  (Kukuh, 2010).
Berdasarkan  penelitian  uji  kualitas ketahanan  minyak  goreng  curah  dan kemasan yang dilakukan, pada penggorengan kerupuk jalin selama 10 jam menghasilkan  kenaikan  asam  lemak  bebas >  0,5%  yang  menunjukan  minyak  tidak dapat  digunakan  lagi  (Budiyanto  dkk, 2010).  Penelitian  lain  tentang  uji  kualitas minyak  goreng  kemasan  dilakukan  selama pemanasan  10  jam  pada  minyak  goreng menghasilkan  akumulasi  kenaikan  radikal bebas  dari  radikal  bebas  yang  sudah  ada
dan  radikal  bebas  setelah  pemanasan  (Sri Murni dkk, 2012).
Berdasarkan data, jumLah kebutuhan  minyak  goreng  mencapai  3,2 metrik ton per tahun dan sekitar 63% dijual dalam  bentuk  minyak  goreng  curah (Nutrition Foundation For Food Fortification, 2014). Kebanyakan konsumen  tidak  mengetahui  dan  tidak menyadari  bahwa  kualitas  minyak  yang buruk dapat menyebabkan berbagai penyakit  seperti  meningkatnya  kadar  Low Density  Lipoprotein  (LDL)  dalam  darah yang  dapat  menyebabkan  penyakit  jantung koroner,  kardiovaskuler,  hipertensi  dan kanker (Winarno,1999).
Mengetahui kualitas minyak  goreng dapat  diuji  dengan  metode  analisis  kadar air,  bilangan  asam,  kadar  asam  lemak bebas,  dan  bilangan  peroksida.  Analisis kualitas  minyak  secara  kimiawi  dilakukan dengan menguji bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (Siti  Nw  dkk,  2001).  Analisis  kualitas minyak  goreng  dapat  juga  dilakukan pemeriksaan  dengan  penetapan  kadar  air (Zahra SL dkk, 2013).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas peneliti melakukan penelitian untuk mengetahui  kualitas  minyak  goreng  curah dan  minyak  goreng  kemasan  di  Pasar Tradisional  Bahu  dan  Pasar  Karombasan Manado  yang  dilakukan  di  Laboratorium Analisis Farmasi Universitas Sam Ratulangi Manado.

## METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  cawan  porselen,
timbangan  analitik,  oven,  eksikator,  pipet tetes,  gelas  ukur,  erlenmeyer,  buret,  mikro pipet,  labu  ukur,  gelas  kimia,  botol  coklat, kertas saring, penangas air.
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah minyak  goreng  curah  dan  minyak  goreng kemasan.  Larutan  yang  digunakan  yaitu, Alkohol  netral  95%,  indikator  fenolftalein, NaOH  0,1  N,  KOH  0,1  N,  KOH  0.05  N, Kloroform,  Asam  Asetat  Glasial,  larutan jenuh  KI,  aquades,  indikator  amilum, Na2S2O3 0,1 N, H2SO4 2 N, KI 10%.

## Penetapan Kadar Air
Cawan porselen yang bersih dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C selama  30  menit,  kemudian  didinginkan dalam  eksikator,  lalu  ditimbang  hingga diperoleh  bobot  konstan  cawan  kosong- kering.  Sampel  minyak  goreng  ditimbang sebanyak  2  g  dalam  cawan  tersebut, kemudian  dipanaskan  dalam  oven  bersuhu 105°C  selama  4  jam.  Sampel  didinginkan dalam  eksikator  selama  lebih  kurang  15 menit  dan ditimbang kembali.  Pengeringan dilakukan  sampai  diperoleh  bobot  konstan (selisih  penimbangan  berturut-turut  kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya  air  dalam  minyak.  Penetapan kadar air dilakukan dalam ulangan dua kali.
Keterangan: m 1 = massa contoh + massa cawan sebelum dikeringkan
m 2 = massa contoh + massa cawan setelah dikeringkan m 0 = massa contoh

## Penetapan Asam Lemak Bebas
Sebanyak  2  g  contoh  minyak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 mL alkohol  95%  netral.  3-5  tetes  indikator fenoftalein  ditambahkan  pada  larutan  dan dititrasi  dengan  0.1  N  KOH  standar.  Akhir titrasi  tercapai  jika  terbentuk  warna  merah muda yang tidak hilang selama 0.5 menit.
Dimana :
V KOH  =  Volume  larutan  KOH  dalam
alkohol  yang  dibutuhkan  pada titrasi (mL) m = massa contoh minyak (g) BM = Bobot molekul minyak

## Penetapan Bilangan Asam
Minyak  ditimbang  sebanyak  10 gram.  Ditambahkan  50  mL  alkohol  netral 95%, kemudian dipanaskan dalam penangas  air  selama  +  10  menit  sambil diaduk.  Larutan dititrasi dengan KOH 0.05 N  dengan  3  –  5  tetes  indikator  fenoftalein dalam  alkohol,  sampai  tepat  terlihat  warna merah jambu.
Keterangan : A = JumLah mL KOH untuk titrasi N = Normalitas KOH 56,1 = Bobot molekul KOH

## Penetapan Bilangan Peroksida
Minyak  goreng  sebanyak  10  g ditimbang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam
labu erlenmeyer 250 mL bertutup. Selanjutnya, ke dalam labu ditambahkan 12 mL kloroform dan 18 mL asam asam asetat glasial.  Larutan  digojog  sampai  bahan terlarut  semua.  Setelah  semua  bahan tercampur,  ditambahkan  0,5  mL  larutan jenuh KI. Selama 1 menit campuran larutan didiamkan sambil tetap digojog, selanjutnya  ditambahkan  30  mL  akuades. Berikutnya,  ke  dalam  campuran  larutan ditambahkan  0,5  mL  amilum  1%  dan segera  dititrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0.1  N hingga  larutan  berubah  warna  dari  biru sampai dengan warna biru mulai menghilang.  Penetapan  dilakukan  dengan pengulangan sebanyak 2 kali.
Diketahui : V 0 = volume titrasi Na 2 S 2 O 3 pada sampel V 1 = volume titrasi Na 2 S 2 O 3 pada blangko N = Normalitas Na 2 S 2 O 3

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penetapan Kadar Air
Prinsip  penetapan  kadar  air  dengan metode  oven  adalah  menguapkan  air  yang terkandung  dalam  minyak  dengan  cara dikeringkan  dalam  oven  selama  kurang lebih  4  jam  pada  suhu  100-105 O C  untuk mendapatkan  berat  yang  konstan.  Berat konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada  minyak  telah  menguap  seluruhnya, dan  hanya  tersisa  berat  kering  minyak  itu sendiri.  Air  adalah  konstituen yang keberadaannya  dalam  minyak  sangat  tidak diinginkan  karena  akan  menghidrolisis minyak  menghasilkan  asam  -  asam  lemak
bebas  yang  menyebabkan  bau  tengik  pada minyak (Poedjiadi, 1999).
Tingginya kadar air akan menurunkan  kualitas  minyak  yang  pada penyimpanan  sehingga  minyak  menjadi berbau  tengik.  Hasil  analisis  kadar  air minyak  goreng  curah  dan  kemasan  dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar  1.  Analisis  kadar  air  minyak goreng curah dan kemasan
Hasil  pengamatan pada grafik menunjukkan  bahwa  sebanyak  4  sampel minyak  dari  minyak  goreng  curah  dan minyak  goreng  kemasan  diuji  dan  hasil  uji kadar airnya hanya minyak goreng kemasan  sampel  A  yang  melebihi  syarat yang  ditetapkan  oleh  SNI  01-3741-2013 yaitu  0,15%  (b/b).  Kadar  air  pada  minyak goreng  kemasan  baik  sampel  A  maupun sampel B lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng curah sampel A dan sampel B.

## Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas
Pada  penelitian  ini  metoda  yang digunakan  adalah  metoda  titrasi  dengan larutan  standart  KOH  0.1  N.  Minyak ditambah  alkohol,  tujuan  penambahan alkohol  agar  minyak  dapat  larut  dan  dapat
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 MGC A MGC B MGK A MGK B Kadar Air SNI
bereaksi  dengan  basa  alkali  sehingga mudah untuk dititrasi.
Kenaikan  bilangan  asam  lemak bebas  juga  dapat  disebabkan  karena  kadar air  yang  tinggi  sehingga  mempercepat hidrolisis  dari  minyak  goreng.  Keberadaan air  pada  minyak  akan  mempercepat  proses hidrolisis  dari  minyak  goreng.  Hasil analisis  asam  lemak  bebas  minyak  goreng curah  dan  kemasan  dan  dapat  dilihat  pada gambar 2.
Gambar  2. Analisis  asam  lemak  bebas minyak goreng curah dan kemasan
Hasil  pengamatan pada grafik menunjukkan  bahwa  sebanyak  4  sampel minyak  dari  minyak  goreng  curah  dan minyak  goreng  kemasan  diuji  dan  hasil  uji bilangan  asam  lemak  bebas  hanya  minyak goreng  curah  sampel  B  yang  sesuai  syarat yang  ditetapkan  oleh  SNI  01-3741-2002 yaitu 0,30% (b/b).

## Penetapan Bilangan Asam
Bilangan  asam  adalah  menandakan jumLah  mg  KOH  yang  dibutuhkan  untuk menetralkan 1 gram sampel minyak goreng. Pada percobaan ini metoda yang digunakan adalah  metoda  titrasi.  Minyak  ditambah alkohol,  tujuan  penambahan  alkohol  agar minyak dapat larut sehingga mudah dititrasi
karena  minyak  tidak  larut  dalam  air.  Pada percobaan ini alkohol dan minyak dipanaskan  agar  minyak  lebih  mudah  larut dalam alkohol. Hasil bilangan asam minyak goreng  curah  dan  kemasan  dapat  dilihat pada gambar 3.
Gambar  3.  Angka  bilangan  asam  minyak goreng curah dan kemasan
Hasil  pengamatan  pada  gambar  di atas  menunjukkan  bahwa  sebanyak  4 sampel  minyak  dari  minyak  goreng  curah dan minyak goreng kemasan diuji dan hasil uji  bilangan  asam  menunjukan  bahwa semua  sampel  sesuai  dengan  syarat  yang ditetapkan  oleh  SNI  01-3741-2002  yaitu 0,60% (b/b).
Peningkatan  bilangan  asam  dapat disebabkan  oleh  penyimpanan  yang  salah karena  kondisi  kelembaban  yang  tinggi atau suhu yang tinggi. Karena penyimpanan yang  salah  dapat  mempercepat  proses hidrolisis.

## Penetapan Bilangan Peroksida
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakkan minyak karena oksidasi. Tingginya  angka  peroksida  menunjukkan telah  terjadi  kerusakkan  pada  minyak
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 MGC A MGC B MGK A MGK B FFA SNI 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 MGC A MGC B MGK A MGK B Bil. Asam SNI
tersebut dan minyak akan segera mengalami ketengikan dan sudah mengalami oksidasi.
Gambar  4.  Bilangan  peroksida  minyak goreng curah dan kemasan
Hasil  pengamatan pada grafik menunjukkan  bahwa  hanya  1  sampel minyak  uji  dari  minyak  goreng  kemasan yang hasil uji bilangan asam sesuai dengan syarat  yang  ditetapkan  oleh  SNI  01-3741- 2013 yaitu < 0,10%.
Oksidasi  lemak oleh oksigen terjadi secara  spontan  jika  bahan  berlemak dibiarkan  kontak  dengan  udara,  sedangkan kecepatan oksidasinya tergantung pada tipe lemak  dan  kondisi  penyimpanan  (Ketaren, 1986).  Minyak  goreng  curah  terdistribusi tanpa  kemasan,  paparan  oksigen  dan cahaya  pada  minyak  curah  lebih  besar dibandingkan  minyak  kemasan.  Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  bahan  minyak goreng  curah  memenuhi  persyaratan  SNI 100% terhadap kadar air, asam lemak bebas 50%,  bilangan  asam  100%,  dan  tidak
memenuhi syarat terhadap bilangan peroksida. Minyak goreng kemasan memenuhi  persyaratan  SNI  50%  terhadap kadar  air,  bilangan  asam  100%,  bilangan peroksida 50%, dan tidak memenuhi syarat terhadap bilangan asam lemak bebas.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan menggunakan instrument Spektrofotometri  FTIR  untuk  penetapan bilangan  asam  dan  bilangan  peroksida dalam  minyak  goreng  untuk  mengetahui kualitas minyak goreng.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3555 1998  ( Cara  Uji  Minyak  dan
Lemak ). Badan Standarisasi Nasional : Jakarta Badan Standarisasi Nasional. SNI – 3741 –
2013  ( Standart  Mutu Minyak Goreng ). Badan Standarisasi
Nasional : Jakarta.
Budiyanto, dkk. 2010. Perubahan Kandungan  Karoten,  Asam  Lemak Bebas,  Bilangan  Peroksida  Minyak Sawit  Merah  Selama  Pemanasan . Agritech Vol. 30 (2) Hal. 75-79 Indonesian Nutrition Foundation For Food Fortification. 2014. Mandated Cooking Oil Fortified With Vitamin
A. KFI : Jakarta Ketaren S.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan . UI Press
: Jakarta
Kukuh,  2010. Minyak  Goreng  yang  Baik . http://www.kompasiana.com.
[Diakses 3/2011].
0 5 10 15 20 25 MGC A MGC B MGK A MGK B Peroksida SNI
Poedjiadi, A. 1999. Dasar-Dasar Biokimia .
UI-Press : Jakarta Siti  NW,  Tri  Dewanti  W,  Kuntanti.2001.
Studi tingkat kerusakan dan keamanan  pangan  minyak  goreng bekas  (Kajian  dari  perbedaan jenis  minyak  goreng  dan  bahan pangan  yang  digoreng) .  Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi
Pertanian  Universitas  Brawijaya  : Malang
Sri  Murni,  K.  Sofjan  Firdausi,  dan  Eko
Hidayanto. 2012. Sifat Elektrooptis  Sebagai  Parameter Indikator  Mutu  Berbagai  Jenis
Minyak Goreng Kemasan . Berkala Fisika,  ISSN:  1410-9662,  vol.  15, no. 4, 119 – 122 Winarno,  F.G.  1999. Minyak  Goreng Dalam Menu Masyarakat . Pusbangtepa IPB.Bogor.
Zahra  SL,  Dwiloka  B,  Mulyani  S.2013.
Pengaruh penggunaan  minyak goreng berulang terhadap perubahan  nilai  gizi  dan  mutu hedonik pada ayam goreng .
Animal Agricultural Journal ; 2(1): 253-260.