## KAJIAN PENURUNAN MUTU DAN UMUR SIMPAN JAMUR TIRAM PUTIH
( Pleurotus ostreatus ) SEGAR DALAM KEMASAN PLASTIK POLYPROPYLENE PADA SUHU RUANG DAN SUHU RENDAH
[THE STUDY OF DECREASING OF QUALITY AND SHELF LIFE OF FRESH WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) IN THE POLYPROPYLENE PACKAGING AT ROOM AND LOW TEMPERATURE]
Oleh :
Mutiara Cahya 1 , Rofandi Hartanto 2 , Dian Dwi Novita 3
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung  komunikasi penulis, email : mutiaracahya88@yahoo.com
Naskah ini diterima pada 19 Desember 2013; revisi pada 3 Februari  2014; disetujui untuk dipublikasikan pada 14 Februari 2014

## ABSTRACT
Oyster mushroom is one of commodites that has prospect to be developed in Indonesia. In case of fresh oyster mushrooms usually have a short shelf life due to high moisture content and are still experiencing respiratory process, so as to speed up the process of deterioration. Packaging with polypropylene plastic packaging is one method of storage to maintain freshness and shelf life of oyster mushroom. The purpose of this study is to examine and determine the rate of decline in the quality and shelf life of fresh white oyster mushrooms in plastic  packaging  polypropylene  at  room  temperature  and  low  temperature  during  storage.  This  research was conducted in two phases, namely the measurement of respiration rate experiments and storage of fresh oyster  mushrooms  in  plastic  containers  in  different  volumes  at  room  temperature  and  low  temperature. Parameters observation in this study that changes in weight, projected area is reduced crown circumference, discoloration,  water  content,  respiration  rate  and  shelf  life.  The  results  showed  that  the  oyster  mushroom storage in polypropylene plastic packaging can maintain the rate of decline in the quality and shelf life of fresh  white  oyster  mushrooms  either  at  room  temperature  or  low  temperature.  Water  content  and  the highest weight changes during storage in plastic containers at room temperature are both on day 3 and 7 at low temperature that is equal to 92.81%, 150.52 g, 91.76%, and 130.79 g . Control oyster mushrooms at room temperature and low temperature had the highest respiration rates at the 24th and 48th in the amount of 230.48 and 239.53 mg. CO 2 /kg.hour. Oyster mushrooms in packaging stored at room temperature (31˚C) can last up to 5 days and 14 days at low temperature (9˚C).
Keywords: Oyster Mushrooms, polypropylene plastic, storage temperature,  packaging, respiration rate

## ABSTRAK
Jamur  tiram  putih  merupakan  salah  satu  komoditas  yang  memiliki  prospek  untuk  dikembangkan  di Indonesia. Dalam keadaan segar umumnya jamur tiram memiliki umur simpan yang pendek karena kadar air  yang  tinggi  serta  masih  mengalami  proses  respirasi  sehingga  dapat  mempercepat  proses kerusakannya.  Pengemasan  dengan  kemasan  plastik polypropylene merupakan  salah  satu  metode penyimpanan  untuk  mempertahankan  kesegaran  dan  umur  simpan  jamur  tiram.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk mengkaji serta mengetahui laju penurunan mutu dan umur simpan jamur tiram putih segar dalam kemasan plastik polypropylene pada suhu ruang dan suhu rendah selama penyimpanan. Penelitian ini  dilakukan  dalam  dua  tahapan  percobaan  yaitu  pengukuran  laju  respirasi  dan  penyimpanan  jamur tiram segar dalam volume kemasan plastik yang berbeda pada suhu ruang dan suhu rendah. Parameter pengamatan  dalam  penelitian  ini  yaitu  perubahan  bobot,  penurunan  luas  proyeksi  lingkar  mahkota, perubahan  warna,  kadar  air,  laju  respirasi  dan  umur  simpan.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa penyimpanan jamur tiram dalam kemasan plastik polypropylene dapat mempertahankan laju penurunan mutu dan umur simpan jamur tiram putih segar baik  pada suhu  ruang maupun suhu  rendah.  Kadar air dan  perubahan  bobot  tertinggi  selama  penyimpanan  dalam  kemasan  plastik  baik  pada  suhu  ruang terdapat pada hari ke-3 dan ke-7 pada suhu rendah yaitu sebesar 92,81%, 150,52 gr, 91,76 %, dan 130,79 gr. Jamur tiram kontrol pada suhu ruang dan suhu rendah memiliki laju respirasi tertinggi pada jam ke-24
dan ke-48 yaitu sebesar 230,48 dan 239,53 mg.CO 2 /kg.jam. Jamur tiram dalam kemasan yang disimpan pada suhu ruang (31˚C) dapat bertahan hingga 5 hari dan 14 hari pada suhu rendah (9˚C).
Kata Kunci : Jamur Tiram, Plastik Polypropylene , Pengemasan, Suhu Penyimpanan, Laju Respirasi

## I. PENDAHULUAN
Jamur  tiram  putih  merupakan  salah  satu komoditas  yang  mempunyai  prospek sangat baik untuk dikembangkan di Indonesia, baik mencakup  peningkatan  pasar  dalam  negeri maupun dunia (ekspor). Di Indonesia, jamur telah  banyak  dibudidayakan  salah  satunya adalah jamur tiram. Selain mengandung nilai protein  dan  gizi  yang  tinggi,  badan/  batang buah  jamur  juga  dapat  dikonsumsi.  Oleh sebab  itu  jamur  tiram  putih  mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan  serta  untuk  meningkatkan kebutuhan pasar.
Komoditas hasil  pertanian  khususnya  jamur tiram putih merupakan komoditas yang akan cepat layu atau membusuk, apabila disimpan tanpa  penanganan  yang  sesuai  dan  tepat. Penanganan tersebut harus dilakukan segera setelah  panen  agar  tidak  mendatangkan kerugian, dan pada umumnya kerugian yang ditimbulkan  karena  jamur  merupakan  salah satu  produk  hortikultura  yang  masih  tetap hidup  dan  meneruskan  proses  metabolisme serta  respirasi  setelah  panen.  Untuk  jamur tiram segar yang tidak diberi perlakuan atau hanya  dibiarkan  dalam  suhu  ruang,  hanya mampu  bertahan  satu  hingga  dua  hari  lalu jamur  akan  mengalami  kerusakan  dan menjadi  tidak  layak  untuk  dikonsumsi. Penyimpanan  dalam  kemasan  merupakan salah  satu  penanganan  pasca  panen  untuk mempertahankan umur simpan jamur tiram agar  tahan  lama.  Volume  ruang  pada kemasan memungkinkan untuk
mempengaruhi  laju  respirasi  produk  yang disimpan,  hal  ini  karena  jumlah  gas  yang tersedia  dalam  kemasan  akan  berbeda jumlahnya  apabila  volume  ruang  saat penyimpanan  berbeda  antara  satu  kemasan dengan kemasan lainnya.
Maulana  (2005)  telah  melakukan  penelitian yang  bertujuan  untuk  mengetahui  umur simpan  jamur  tiram  segar  menggunakan
beberapa  jenis  bahan  pengemas,  dan  hasil penelitian  tersebut  menyatakan  bahwa plastik jenis polypropylene 0,03 mm sebagai bahan  kemasan  dapat  mempertahankan mutu  dan  kesegaran  jamur  tiram  putih  dari pada  jenis  plastik  Low  density  polyethylene (LDPE)  atau    Height  density  polyethylene (HDPE).  Pada  kondisi  ruang  (suhu  ±28oC dan kelembaban 50%) hanya dapat bertahan 4-6  jam  kemudian  layu,  kemudian  terjadi perubahan warna menjadi kuning- kecoklatan,  tekstur,  aroma,  dan  flavor  pun mengalami  perubahan,  hingga  akhirnya mengering  atau  membusuk.  Penyimpanan pada  suhu  rendah  memiliki  kontribusi  yang nyata  terhadap  umur  simpan  jamur  tiram putih  segar,  hal  tersebut  diperkuat  dengan hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Witoyo (2001). Dari penelitian tersebut disimpulkan bila  penyimpanan dalam suhu  rendah dapat mempertahankan  umur  simpan  jamur  ± selama  14  hari.    Berdasarkan    hal-hal tersebut  maka  penelitian  ini  dilaksanakan guna  mengkaji  laju  penurunan  mutu  dan umur simpan jamur tiram putih segar dalam kemasan  plastik  polypropylene  pada  suhu ruang dan suhu  rendah.

## II.  BAHAN DAN METODE

## 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Agustus  2013  sampai  Oktober  2013  di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

## 2.2 Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah plastik polypropylene , spektrophotometer,  timbangan digital, oven, kamera digital, lemari pendingin, thermometer, thermocopel, cawan, dan lain- lain.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  jamur  tiram segar yang baru dipanen.

## 2.3 Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tiga  tahap metode percobaan, yaitu sebagai berikut : 1. Tahap Persiapan Tahap  persiapan  yang  dilakukan  sebelum melakukan penelitian meliputi :
a)  Menyiapakan  peralatan  yang  digunakan dalam penelitian yang akan dilakukan
b)  Memilih  jamur  tiram  dalam  kondisi  baik yaitu  :  memiliki  warna  putih  bersih  dan tudung yang utuh/tidak robek
2. Tahap Pengemasan Penyimpanan    jamur  tiram  segar  dengan ukuran dalam kemasan (volume ruang) yang berbeda  pada  suhu  ruang  dan  suhu  rendah. Dimana,  perlakuan  tersebut  antara  lain adalah :
Kontrol  Ruang  =  Penyimpanan  jamur  tiram segar  tanpa  pengemasan dalam  plastik polypropylene pada suhu ruang
Kontrol  Dingin  =  Penyimpanan  jamur  tiram segar  tanpa  pengemasan dalam  plastik polypropylene pada suhu rendah PKR = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  20x35  pada suhu ruang PSR = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  25x40  pada suhu ruang PBR = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  28x45  pada suhu ruang PKD = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  20x35  pada suhu rendah PSD = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene
dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  25x40  pada suhu rendah PBD = Penyimpanan jamur tiram segar dalam kemasan plastik polypropylene dengan  ketebalan  0,03  mm dan  volume  28x45  pada suhu rendah
Jumlah  bahan  baku  yang  digunakan  untuk setiap  perlakuan  berkisar  antara  100-200 gram.
3. Tahap Pengamatan Pengamatan dalam penelitian ini meliputi :
a) Perubahan Bobot b) Umur Simpan c) Kenampakan Fisik (Kelayuan dan Perubahan Warna) d) Kadar air Kadar  air  bahan  dapat  dihitung  dengan menggunakan rumus : Mo=  (Wo-Wn)/Wo x 100% ........(1) Dimana : Mo = % kadar air Wo = berat sampel awal sebelum di oven Wn = berat sampel sesudah di oven e). Laju Respirasi Tahapan  dalam  penentuan  laju  respirasi dapat dihitung menggunakan  rumus sebagai berikut :
a. Persamaan kurva standar Y=1.897e -16.1x
b. Nilai Konsentrasi CO 2 (% volume)
= x100 % c. Laju Produksi  CO 2 Jamur Tiram
(mg.CO 2 /kg.jam) ( ) Dimana : m =  massa bahan (kg) bj CO2      =  1,975 (mg/ml) t =  waktu simpan (jam) freespace=  volume  toples  –  volume  jamur tiram (ml) x                  =   nilai konsentrasi CO 2 (% volume)
Y                  =    nilai absorbansi dari spektrophotometer

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Perubahan Bobot
Perubahan  bobot  diamati  bertujuan  untuk mengetahui  perubahan  bobot  jamur  tiram selama  penyimpanan.  Hasil  pengamatan perubahan  bobot  selama  penyimpanan jamur  tiram  putih  segar  dalam  kemasan plastik polypropylene menunjukan kenaikan bobot  pada  beberapa  hari  saat  awal penyimpanan  dan  terjadi  penurunan  bobot di  beberapa  hari  saat  akhir  penyimpanan. Untuk  jamur  tiram  putih  yang  tidak  diberi
perlakuan  baik  yang  pada  suhu  ruang maupun suhu rendah mengalami penurunan bobot  dari  awal  penyimpanan  hingga  akhir masa penyimpanan. Sedangkan untuk jamur tiram  putih  dalam  kemasan  plastik  yang berbeda  memiliki  perbedaan  waktu  dalam penurunan bobot di masa akhir penyimpanan,  baik  penyimpanan  dalam suhu ruang maupun suhu rendah.
Grafik  perbandingan  perubahan  bobot  pada suhu    ruang  dan  suhu  rendah  dapat  dilihat pada Gambar 1 dan 2 di bawah ini :
0 25 50 75 100 125 150 175 0 1 2 3 4 5 6 B er a t (g ra m ) Waktu (hari) Kontrol Ruang PKR PSR PBR Gambar 1. Grafik perbandingan perubahan bobot jamur tiram segar pada suhu ruang 0 25 50 75 100 125 150 175 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 B era t (g ra m ) Waktu Simpan (hari) Kontrol Dingin PKD PSD
PBD
Gambar 2. Grafik perbandingan perubahan bobot jamur tiram segar pada suhu rendah
Jamur tiram putih segar yang disimpan tanpa perlakuan  baik  pada  suhu  ruang  maupun suhu  rendah  mengalami  penurunan  bobot dari  awal  hingga  akhir  penyimpanan, penurunan  bobot  yang  terjadi  berkisar antara  71,0  %  pada  suhu  ruang  dan  pada suhu  rendah  penurunan  bobot  lebih  rendah berkisar  antara  25,74-30,79  %.  Kenaikan bobot saat beberapa hari awal penyimpanan berkisar  antara  2,82-2,99  %  sedangkan penurunan  bobot  yang  terjadi  di  beberapa hari  menuju  akhir  penyimpanan  berkisar antara 1,95-2,02 %, untuk jamur tiram putih segar dalam kemasan pada suhu ruang. Pada suhu  rendah  kenaikan  bobot  di  awal penyimpanan  berkisar  antara  0,43-2,89  % dan penurunan bobot di akhir penyimpanan berkisar  antara  0,76-1,38  %.  Hal  tersebut membuktikan  bahwa  semakin  rendah  suhu penyimpanan yang digunakan maka semakin rendah  pula  penurunan  bobot  yang  terjadi. Penyimpanan menggunakan plastik kemasan memiliki  pengaruh  dibandingkan  tanpa kemasan  terhadap  perubahan  bobot  jamur tiram  putih.    Adanya  respirasi  dan transpirasi  termasuk  salah  satu  pemicu penurunan bobot. Karena pada saat respirasi berlangsung  terjadi  pembakaran  gula  atau bahan  lain  seperti  lemak  dan  protein  yang diubah  menjadi  gas  CO2,  uap  air,  serta energi, sedangkan hasil respirasi berupa gas hilang menguap (Handayani, 2008).
Kenaikan atau pertambahan bobot saat awal penyimpanan  terjadi  karena  tekstur  jamur tiram  yang  seperti  spons  sehingga  uap  air yang  menempel  pada  dinding  plastik kemasan  hasil  proses  respirasi  terserap kembali  oleh  jamur  (Arianto  dkk,  2013). Kemasan  plastik  berperan  dalam  jalannya transpirasi  buah  dan  sayuran  dalam kemasan,  sehingga  dapat  mempertahankan perubahan  bobot.    Plastik  sebagai  kemasan juga  merupakan  alat  yang  baik  untuk melindungi  produk  dari  dehidrasi  yang tinggi  melalui  kelembaban  atmosfer  sekitar produk dalam kemasan dan kemasan plastik cukup  efektif  mengurangi  kehilangan  air (Arianto dkk, 2013).

## 3.2  Penurunan  Luas  Proyeksi  Lingkar Mahkota dan Perubahan Warna
Untuk  kelayuan,  dilihat  dari  perubahan  luas proyeksi lingkar mahkota pada tudung jamur tiram. Pengukuran dilakukan selama penyimpanan  berlangsung,  diameter  tudung diukur  menggunakan  penggaris  setiap  hari kemudian  dapat  dihitung  perubahan  luas proyeksi lingkar mahkota pada jamur tiram. Pada  Gambar  3  dan  4  dapat  dilihat  jika selama  proses  penyimpanan  berlangsung jamur tiram mengalami kelayuan berdasarkan  penurunan  diameter  tudung perharinya. Terjadinya kelayuan pada jamur tiram  putih  disebakan  oleh  kehilangan  air
0 5 10 15 20 0 1 2 3
4 5 6
Lu a s Pro y ek si li n g k a r M a h k o ta (Cm 2 ) Waktu Simpan (hari) Kontrol Ruang PKR PSR
PBR
Gambar 3. Grafik perbandingan penurunan luas proyeksi lingkar mahkota jamur tiram segar pada suhu ruang
atau  kadar  air  yang  turun  selama penyimpanan berlangsung sehingga
menyebabkan  jamur  menjadi  layu  dan mengkerut (Handayani, 2008).
Dari  Gambar  3  dan  4  terlihat  bila  jamur tiram  yang  disimpan  dengan  perlakuan pengemasan  ataupun  tanpa  pengemasan sama-sama  mengalami  penurunan  luas lingkar  proyeksi  mahkota  dari  awal  hingga akhir  penyimpanan.  Pada  hari  ke-1  luas lingkar proyeksi mahkota jamur tiram tanpa kemasan  pada  suhu  ruang  sebesar  13,87 cm2  dan  pada  suhu  rendah  sebesar  14,55 cm2,  sedangkan  luas  lingkar  proyeksi mahkota  hari  ke-5  jamur  tiram  dalam kemasan  pada  suhu  ruang  berkisar  antara 11,55-  12,64  cm2  dan  pada  suhu  rendah berkisar  antara  14,02-  14,86  cm2.  Apabila suhu  tinggi  dan  kelembaban  udara  semakin rendah  dan  transpirasi  akan  berlangsung lebih  cepat  yang  menyebabkan  kelayuan pada produk (Arianto dkk, 2013).
Salah  satu  faktor  penting  dalam  menilai kualitas  jamur  tiram  putih  adalah  warna. Perubahan  warna  selama  penyimpanan terjadi  akibat  pencoklatan  baik  enzimatis maupun  non  enzimatis.  Adanya  penyebab pencoklatan  adalah  bila  enzim  polifenol oksidase  terkena  oksigen.  Reaksi  antara karbohidrat  dan  asam  amino  yang  dikenal
dengan  reaksi  millard  adalah  penyebab pencoklatan  non  enzimatis.  Reaksi  ini tergantung pada kandungan air dan berjalan sangat  lambat.  Selain  itu  perubahan  warna kuning  kecoklatan  juga  dipengaruhi  oleh tumbuhnya mikroorganisme. Pigmen antoxatin  yang  diduga  terkandung  dalam jamur  tiram  putih  kekuningan  juga  banyak terdapat pada tumbuhan, adanya enzim yang mendegradasi pigmen tersebut akan menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna (Handayani, 2008).
Perbedaan  perubahan  warna  terdapat  pada Tabel  1,  perubahan  warna  sangat  nampak jelas  pada  jamur  tiram  yang  simpan  tanpa perlakuan pengemasan yang mulai menampakkan  warna  kuning  kecoklatan sehari setelah  penyimpanan  baik  pada suhu ruang  maupun  suhu  rendah.  Sedangkan untuk  jamur  tiram  dalam  kemasan  pada suhu  ruang  mulai  menampakkan  warna putih  kekuningan  pada  hari  ke-2  dan menjadi  kuning  kecoklatan  pada  hari terakhir  penyimpanan  yaitu  hari  ke-5.  Pada suhu  rendah  perubahan  warna  cenderung lebih lambat, namun perubahan warna jamur tiram menjadi kuning terjadi pada hari ke-4 dan  perubahan  warna  menjadi  kuning kecoklatan  terjadi  pada  hari  ke-14  yaitu akhir  masa  penyimpanan.  Perubahan kenampakan  warna  ini  terjadi  seiring
0 5 10 15 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Lu a s Pro y ek si li n g k a r M a h k o ta (Cm 2 ) Waktu Simpan (hari) Kontrol Dingin PKD PSR PBD
Gambar 4. Grafik perbandingan penurunan luas proyeksi lingkar mahkota jamur tiram segar pada suhu rendah
dengan  penurunan  mutu  akibat  proses metabolisme sehingga mempengaruhi kenampakkan jamur tiram selama penyimpanan  (Arianto  dkk,  2013).  Selain proses  metabolisme,  penyerapan  air  dari dinding  permukaan  plastik  hasil  respirasi juga  menyebabkan  berkurangnya  intensitas warna  pada  jamur  tiram  selama  proses penyimpanan  (Mareta  dan  Nur,  2011). Penyimpanan  pada  suhu  rendah  memiliki peranan yang cukup efektif untuk menghambat  laju  perubahan  luas  proyeksi lingkar mahkota dan perubahan warna pada jamur  tiram  baik  dalam  kemasan  maupun tanpa kemasan.

## 3.3 Kadar Air
Kandungan  air  dalam  bahan  merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Jamur tiram  putih  segar  mengandung  air  yang cukup tinggi sekitar 80-95 %. Hal-hal seperti kelayuan  dan  kecepatan  reaksi  millard  di pengaruhi  oleh  kandungan  air  pada  bahan sehingga  secara  tidak  langsung  turut
mempengaruhi  warna  jamur  tiram  putih (Witoyo,  2001).  Hasil  pengukuran  kadar  air jamur  tiram  putih  selama  penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.
Dari  Gambar  5  terlihat  bahwa  pada penyimpanan suhu ruang terdapat kenaikan nilai  kadar  air  jamur  tiram  dalam  kemasan pada  hari  ke-1  dan  ke-2  saat  awal penyimpanan,  dengan  nilai  kadar  air  awal 88,34  %  menjadi  92,85  %    dan  selanjutnya mengalami  penurunan  hingga  hari  terakhir penyimpanan.
Sedangkan untuk
penyimpanan  tanpa  kemasan,  kadar  air jamur tiram mengalami penurunan dari nilai kadar  air  awal  88,34  %  menjadi  81,49  %.
Berdasarkan  Gambar  6  penyimpanan  pada suhu rendah membuat kadar air jamur tiram dalam  kemasan  cenderung  naik  turun dengan  range  yang  stabil  dalam  plastik kemasan  ukuran  sedang.  Sedangkan  untuk jamur yang disimpan dalam kemasan plastik kecil dan besar pada suhu ruang mengalami kenaikan  kadar  air  dari  awal  penyimpanan hingga hari ke-7 dan ke-6 selanjutnya kadar
Tabel 1. Gambar Perubahan Warna Jamur Tiram dalam Kemasan pada Suhu Ruang dan Suhu Rendah
Penyimpanan dalam Kemasan pada Suhu Ruang Hari ke-0 Hari ke-2
Hari ke-5
Penyimpanan dalam Kemasan pada Suhu Rendah Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-13 Hari ke-14
air  jamur  mengalami  penurunan  seiring dengan  terjadinya  penurunan  bobot  jamur tiram selama penyimpanan.
Untuk  jamur  tiram  yang  disimpan  tanpa menggunakan  plastik  kemasan  mengalami kenaikan  nilai  kadar  air  pada  hari  ke-2 sebesar 88,61 % dan mengalami penurunan di  hari  selanjutnya  menjadi  82,73  %.  Baik pada  suhu  ruang  ataupun  suhu  rendah perbedaan  ukuran  plastik  kemasan  tidak terlalu  menunjukan  perbedaan  dalam perubahan nilai kadar air jamur tiram putih
selama  penyimpanan.  Hal  ini  menunjukan bahwa  penyimpanan  dengan  menggunakan plastik  kemasan  mampu  menekan  proses metabolisme  produk,  sehingga  mampu
mempertahankan  kadar  air  produk  seperti pada saat awal penyimpanan. Meningkatnya nilai  kadar  air  pada  saat  penyimpanan disebabkan  oleh  terserapnya  uap  air  hasil respirasi  dalam  kemasan  plastik  oleh permukaan  jamur.  Jatuhnya  uap  air kepermukaan jamur menyebabkan kadar air meningkat  karena  permukaan  jamur  yang menjadi  basah.  Menurunnya  kadar  air  saat
80 82 84 86 88 90 92 94 0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Ai r ( % ) Waktu Simpan (Hari) Kontrol Ruang PKR PSR PBR
Gambar 5. Grafik perbandingan kadar air jamur tiram segar pada suhu ruang
80 82 84 86 88 90 92 94 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 K ad ar Ai r ( % ) Waktu Simpan (Hari) Kontrol Dingin PKD PSD
PBD
Gambar 6. Grafik perbandingan kadar air jamur tiram segar pada suhu dingin
penyimpanan pada suhu rendah diakibatkan oleh  terjadinya  keseimbangan  antara  kadar air  bahan  dengan  kelembaban  yang  ada disekitar  ruang  pendingin  lebih  rendah (Maulani,  2003).    Air  dalam  suatu  bahan pangan,  termasuk  jamur  tiram  putih merupakan  komponen  penting,  sebab  kadar air  turut  serta  menentukan  daya  tahan  dan acceptability  bahan  pangan  tersebut  (Kadir, 2010).

## 3.4 Laju Respirasi
Pada  penelitian  ini,  penentuan  penurunan mutu  jamur  tiram  didasarkan  pada  salah satu  aktivitas  metabolik  jamur  yaitu  laju respirasi.  Penentuan  laju  respirasi  jamur tiram  perlu  dilakukan  mengingat  jamur merupakan  komoditas  dengan  laju  respirasi tinggi  dibandingkan  dengan  sayur-sayuran atau  buah-buahan  lainnya  (Adiandri,  2013).
Laju  respirasi  dalam  penelitian  ini  diukur dari  hasil  yang  keluar  selama  proses respirasi jamur tiram berlangsung yaitu CO 2 . Tingginya nilai laju  respirasi (produksi CO 2 ) dari tiap-tiap perlakuan yang berbeda dapat dilihat  dari  tingginya  nilai  CO 2 yang dihasilkan  jamur  tiram  putih  selama penyimpanan.  Nilai  laju  respirasi  jamur tiram  merupakan  hasil  perhitungan  nilai volume CO 2 dari pembacaan nilai absorbansi
yang  telah  dikonversikan  dalam  persamaan kurva standar, sehingga kemudian diperoleh nilai konsentrasi CO 2 .
Laju    respirasi  pada  suhu  ruang cenderung  meningkat  pada  jamur  tiram dalam  kemasan  plastik  ukuran  kecil sedang  dan  besar  hingga  akhir  masa penyimpanan. Namun laju respirasi pada jamur  dalam  kemasan  plastik  kecil mengalami  penurunan  pada  jam  ke-72 (hari  ke-3)  yaitu  menjadi  96,67 mg.CO 2 /kg.jam sedangkan puncak respirasinya terjadi pada jam ke-48 (hari ke-2) yaitu 172,64 mg.CO 2 /kg.jam. Jamur tiram  yang  disimpan  tanpa  kemasan mengalami  peningkatan  laju  respirasi yang  sama  dari  awal  hingga  akhir penyimpanan, akan tetapi terjadi
peningkatan  drastis  pada  jam  ke-18 menuju  jam  ke-24  (hari  ke-1)  yaitu  dari 49,45  mg.CO 2 /kg.jam  menjadi  230,48 mg.CO 2 /kg.jam.  Pada  Gambar  7  terlihat bahwa  laju  respirasi  jamur  tiram    baik dalam  kemasan  plastik  ataupun  tanpa kemasan selama penyimpanan cenderung meningkat secara konstan.
0 50 100 150 200 250 0 20 40 60 80 100 120 L a ju P ro du k si CO 2 ( m g .CO 2 /k g .a m ) Waktu (Jam) Kontrol Ruang RKR RSR RBR
Gambar 7. Grafik perbandingan laju produksi CO 2 jamur tiram segar pada suhu ruang
Jamur  tiram  yang  disimpan  tanpa  kemasan pada  suhu  rendah  mengalami  kenaikan  laju respirasi hingga puncaknya pada jam ke-48 ( hari  ke-2)  239,53  mg.CO 2 /kg.jam.  Selama penyimpanan  jamur  tiram  mengalami peningkatan  laju  respirasi  hal  ini  terlihat pada Gambar 7 dan 8. Laju respirasi produk dipengaruhi  oleh  komposisi  udara  dan  juga dipengaruhi  oleh  suhu  saat  penyimpanan. Pada penelitian ini laju respirasi jamur tiram dalam kemasan pada suhu ruang mengalami
pola  kenaikan  yang  berubah  drastis  pada hari  ke  4,  7,  10  dan  14,  perubahan  laju produksi CO 2 yang terjadi selama penyimpanan  sejalan  dengan  perubahan suhu  lemari  pendingin  (Gambar  9)  yang digunakan  selama  penelitian.  Berdasarkan hal tersebut dapat dinyatakan bila tingginya laju  produksi  CO 2 suatu  produk  dapat ditentukan  dengan  tinggi  rendahnya  suhu yang  digunakan  selama  penyimpanan. Perlakuan  penyimpanan  jamur  tiram  putih
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 0 50 100 150 200 250 300 350 L a ju P ro du k si CO 2 ( m g . CO 2 /k g .j a m ) Waktu (Jam) Kontrol Dingin RKD RSD RBD
Gambar 8. Grafik perbandingan laju produksi CO 2 jamur tiram segar pada suhu rendah
Gambar 8. Grafik perbandingan laju produksi CO 2 jamur tiram segar pada
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 Su hu ( ⁰ C) Waktu (hari)
Gambar 9. Grafik perubahan suhu lemari pendingin selama penyimpanan jamur tiram putih
dalam  kemasan  plastik  terbukti  dapat mempertahankan umur simpan jamur tiram hingga  melebihi  batas  simpan  jamur  tiram tanpa  kemasan.  Hal  ini  dikarenakan konsentrasi  O 2 yang  digunakan  jamur  tiram dalam proses respirasinya terbatas, sehingga penurunan  mutu  akibat  proses  respirasi dapat  ditekan.  Terbatasnya  konsentrasi  O 2 juga mengakibatkan tertundanya perombakan  klorofil,  produksi  C 2 H 4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, perbandingan asam lemak tak jenuh berubah dan  degradasi  senyawa  pectin  tidak secepat pada  kondisi  lingkungan,  sehingga  dapat mempertahankan  umur  simpan  produk menjadi  lebih  lama  (Adiandri,  2013). Tingginya tingkat respirasi dipengaruhi oleh meningkatnya  suplai  O 2 yang  diterima produk,  dimana  jika  jumlah  konsentrasi  O 2 lebih  dari  20%  respirasinya  maka  hanya memberikan  sedikit  pengaruh  terhadap umur simpan. Sedangkan  jika konsetrasi CO 2 tinggi  maka  akan  dapat  memperpanjang umur simpan produk (Arianto dkk, 2013).

## 3.5  Waktu Simpan
Jamur  merupakan  bahan  pangan  yang mudah  rusak,  terutama  jenis  jamur  tiram putih.  Dari  hasil  pengamatan  selama penelitian  diketahui  bahwa  penyimpanan jamur  tiram  putih  segar  pada  suhu  rendah relatif  lebih  baik  dalam  mempertahankan waktu  simpan  dibandingkan  penyimpanan
pada  suhu  ruang.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada Gambar 10.
Dari  Gambar  10  terlihat  jika  waktu  simpan jamur  tiram  putih  pada  suhu  ruang  tanpa kemasan  hanya  dapat  bertahan  1  hari  dan pada  suhu  rendah  bertahan  selama  3  hari. Penyimpanan  dalam  kemasan  pada  suhu ruang  membuat  jamur  tiram  putih  dapat bertahan  selama  5  hari  baik  menggunakan plastik  ukuran  kecil,  sedang,  maupun  besar. Dan penyimpanan dalam kemasan pada suhu rendah  dapat mempertahankan jamur tiram putih  segar  selama  14  hari,  baik menggunakan plastik kemasan ukuran kecil, sedang, maupun besar.  Kouskhi, et al (2011) menyatakan  jika  rendahnya  konsentrasi  O 2 banyak  dikaitkan  dengan  kelebihan  umur simpan  jamur  tiram  selama  penyimpanan, namun konsentrasi O 2 kurang dari 2 % dapat menyebabkan  respirasi  secara  anaerobik serta  pertumbuhan  pathogen  dan  kelebihan jumlah  konsetrasi  akumulasi  dari  CO 2 di dalam  kemasan  selama  penyimpanan berlangsung dapat
menyebabkan pencoklatan bagi jamur itu sendiri. Meskipun penyimpanan  pada  suhu  rendah  dapat mempertahankan  waktu  simpan  suatu produk  pertanian,  namun  penyimpanan menggunakan suhu yang terlalu rendah pada buah  ataupun  sayur-sayuran  dalam  waktu yang  lama  dapat  menyebabkan chilling injury . Chilling injury terjadi secara kumulatif dari  faktor  suhu  dan  waktu. Chilling akan
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Suhu Ruang Suhu Rendah W a k tu S im p a n (H a ri) Kontrol Ruang PKR
PSR PBR Kontrol Dingin PKD PSD PBD
Gambar 10. Grafik perbandingan umur simpan jamur tiram segar pada suhu ruang dan suhu rendah
menurunkan kualitas dan mengurangi umur simpan  serta  jaringan  yang  mengalami chilling  injury akan  mengalami  pencoklatan (Mareta  dan  Nur,  2011).  Selama  penelitian dilakukan suhu penyimpanan yang digunakan  dicatat  perhari  dan  di  rata- ratakan,  sehingga  dapat  dinyatakan  sebagai suhu  rata-rata  selama  penyimpanan  jamur tiram  putih  segar  dalam  kemasan  plastik polypropylene pada kisaran suhu ruang ±31º C dan suhu rendah ± 9º C.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1.  Perlakuan  penyimpanan  menggunakan kemasan  plastik polypropylene cukup memberikan perbedaan dalam mempertahankan  umur  simpan  dan  laju penurunan mutu jamur tiram putih segar. 2.    Perlakuan  penyimpanan    menggunakan plastik  kemasan  polypropylene  tidak menunjukan  perbedaan  pada  umur simpan  jamur  tiram  dalam  kemasan plastik  ukuran  kecil,  sedang,  dan  besar baik  pada  suhu  ruang  ±31º  C(5  hari) maupun  pada  suhu  rendah  ±  9º  C(14 hari). 3.  Nilai  laju  respirasi  dan  kadar  air  jamur tiram  segar  dalam  kemasan  plastik polypropylene sama-sama  mengalami peningkatan  selama  penyimpanan  baik pada  suhu  ruang  maupun  pada  suhu rendah. 4.  Penurunan  nilai  luas  lingkar  proyeksi mahkota dan warna membuktikan bahwa jamur tiram mengalami kelayuan meskipun  disimpan  dalam  kemasan plastik polypropylene baik  pada  suhu ruang maupun pada suhu rendah.

## 4.2. Saran
Disarankan  untuk  dilakukan  penelitian lanjutan  tentang  penyimpanan  jamur  tiram putih  baik  dalam  bentuk  utuh  atau    hanya penyimpanan  dalam  bentuk  tudung  jamur tanpa  batang  dan  akarnya  menggunakan kemasan  plastik polypropylene dengan ketebalan  yang  berbeda  pada  suhu  ruang (±31º C) maupun pada suhu rendah (±9º C).

## DAFTAR PUSTAKA
Adiandri,  R.S.,  S.  Nugraha,  dan  R.  Rachmat.
2012.    Karakteristik  Mutu  Fisikokimia
Jamur  Merang (Volvarella  volvacea) Selama  Penyimpanan  Dalam  Berbagai Jenis  Larutan  dan  Kemasan. Jurnal Pascapanen . Vol 9. (2) : Hal 77-87 Arianto, D.P., Supriyanto, dan L.K. Muharrani. 2013.    Karakteristik  Jamur  Tiram (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan  Dalam  Kemasan  Plastik Polypropylene (PP) . Skripsi , UTM.
Handayani, T.R. 2008.  Pengemasan Atmosfer Termodifikasi  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus ostreatus ). Skripsi , IPB.
Hasbullah,  R.T.  2008.    Teknik  Pengukuran Laju  Respirasi  Produk  Hortikultura pada  Kondisi  Atmosfir  Terkendali .
Jurnal  Keteknikan  Pertanian .  Vol.  22.
(1) : Hal 63-68.
Kadir,  I.  2010.    Pemanfaatan  Iradiasi  Untuk Memperpanjang  Daya  Simpan  Jamur Tiram  Putih  ( Pleurotus  ostreatus ) Kering. Jurnal  Ilmiah  Aplikasi  Isotop dan Radiasi . Vol. 6. (1) : Hal 86-103
Kouskhi, M.D., S.K. Abras, M. Mohammadi, Z.
Hadian,  N.B.  Poorfallah,  P.  Sharayei, and M. Mortazavian. 2011. Physicochemical properties of mushrooms  as  affected  by  modified atmosphere  packaging  and  CaCl2 dipping. African Journal of Agricultural Research. Vol. 6(24) : pp. 5414-5421
Mareta,  T.D.,  dan  S.A.  Nur.  2011. Pengemasan  Produk  Sayuran  dengan Bahan Kemasan Plastik pada Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan  Suhu rendah. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian , UGM, Vol. 7. (1) : Hal 26-40.
Maulani,  R.R.  2003.    Perubahan  Fisiologis
Jamur  Tiram (Pleurotus  ostreatus) Segar  Selama  Penyimpanan  Dalam Kemasan  Polietilen  dan  Polipropilen Berperforasi. Thesis , IPB : Hal 5-35.
Maulana,  E.  2005.    Pengaruh  Jenis  Film Kemasan  dan  Suhu  Penyimpanan terhadap  Mutu  dan    Daya  Simpan Jamur  Tiram  Segar . Politeknik  Negeri Lampung, Bandar Lampung.
Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan  dan  Pemanfaatan  Buah- Buahan  dan  Sayur-Sayuran  Tropika dan Sub Tropika . Penerjemah kamaryani.  Gadjah  Mada  Univerity Press, yogyakarta. Witoyo,  K.E.  2001.    Kajian  Pengaruh Konsetrasi  Bahan  Pengawet  dan  Jenis Kemasan  Terhadap  Daya  Simpan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada  Penyimpanan  Suhu Rendah. Skripsi , IPB: Hal 9-24.

## Halaman ini sengaja dikosongkan