Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 4, SK. 30/E/KPT/2019

## Karakteristik Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Ubi Ungu
(Ipomoea batatas)
The characteristics of Tuna (Thunnus sp.) nugget with filled by Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas)
Raja Bonan Dolok Sormin * , Febe Gasperz, Syanne Woriwun
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
*Penulis korespondensi: Raja B.D. Sormin, e-mail: sormindolok@gmail.com Tanggal submisi: 10 Januari 2020; Tanggal penerimaan: 1 April 2020

## ABSTRACT
This study was aimed to study the characteristics of tuna (Thunnus sp.) chunks nugget supplemented with purple sweet potato as filler both subjectively and objectively. A three-treatment experiment with five replications was applied in this research. Parameters tested included sensory test (aroma, taste, and texture), proximate analysis (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate contents). The treatment of purple sweet potato as filler on tuna fish nugget was found to influence the quality of the nugget. The result of the sensory test showed that treatment of 10%:90% purple sweet potato to tuna chunks had the highest score on aroma, taste, and texture than 20%:80% and 30%:70%. This was due to the higher proportion of tuna chunks resulted in distinctive nuggets aroma, tasty, and firm texture when it was bitten. The results of the proximate analysis showed that the addition of purple sweet potato on tuna nuggets had a very significant effect  on  protein,  fat,  and  ash  contents.  The  higher  the  percentage  of  purple  sweet  potato  added  to  tuna  nugget,  the smaller  the  protein  content  and  the  ash  content.  However,  the  addition  of  purple  sweet  potato  did  not  affect  the moisture  content  of  tuna  nuggets.  Overall,  the  proximate  content  of  tuna nuggets  in  this  study  was  found  to  meet  the standard recommended by SNI for fish nuggets.

## Keywords: characteristics, nugget, sensory, proximate, purple sweet potato

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik nugget tetelan ikan tuna ( Thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu baik secara subjektif maupun objektif. Metode penelitian adalah eksperimen dengan tiga perlakuan dan lima kali ulangan. Parameter uji terdiri dari: uji organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur), uji  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar  karbohidrat).  Perlakuan penambahan  ubi  ungu  pada  nugget  tetelan  ikan  tuna  mengakibatkan  perbedaan  mutu  pada  nugget  yang dihasilkan.  Hasil  organoleptik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  perbandingan  konsentrasi  ubi  ungu:tetelan ikan  tuna  10%:90%,  memiliki  aroma,  rasa  dan  tekstur  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan perlakuan  perbandingan  konsentrasi  ubi  ungu:tetelan  ikan  tuna  20%:80%  dan  30%:70%.  Panelis  lebih menyukai perlakuan perbandingan konsentrasi ubi ungu:tetelan ikan tuna 10%:90%, hal ini disebabkan oleh penggunaan tetelan ikan membuat nugget beraroma khas, rasanya gurih serta teksturnya tidak hancur ketika digigit.  Hasil  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  penambahan  ubi  ungu  pada  pembuatan  nugget  ikan  tuna berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar  abu.  Persentasi  ubi  ungu  pada nugget ikan tuna semakin besar maka kadar protein, kadar abu semakin kecil, namun penambahan ubi ungu tidak berpengaruh terhadap kadar air nugget tuna. Nilai proksimat nugget ikan tuna secara keseluruhan dari hasil penelitian ini berada pada standar yang di anjurkan oleh SNI nugget ikan.
Kata kunci : karakteristik, nugget, organoleptik, proksimat, ubi ungu
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Tetelan  ikan  tuna  adalah  limbah  hasil pengolahan tuna loin, yang terdiri dari jenis daging merah  dan  sebagian  daging  ikan  putih.  Tetelan juga  merupakan  daging  ikan  tuna  yang  menempel pada  tulang  atau  daging  ikan  yang  tidak  dapat  di manfaatkan  karena  sayatannya  yang  tidak  merata. Kantun et  al .  (2014)  menyatakan,  dari  satu  ekor ikan  tuna  yang  diolah  menjadi  loin  akan menghasilkan  loin  sebesar  39,7%  dan  limbah sebesar  60,3%  terdiri  dari:  sekitar  23,1%  tetelan, kepala  17,8%,  tulang  dan  sirip  8,5  %,  jantung 0,6%,  jeroan  3,2%  serta  darah  dan  kulit  4,6%. Kelemahan  tetelan  ikan  tuna  adalah  berbau  amis, sehingga kurang disukai konsumen, untuk mengurangi  kelemahan  ini  dilakukan  diversifikasi pengolahan. Perlakuan pengukusan, dan penambahan bumbu-bumbu dapat mengurangi bau amis  tetelan  ikan  tuna  ini.  Tetelan  ikan  tuna berpotensi  digunakan  dalam  produk  diversifikasi hasil  olahan  perikanan  seperti  nugget,  bakso  otak- otak, kerupuk, surimi, dan lain-lain.
Nugget merupakan produk olahan berbentuk cetakan  dan  potongan,  berbahan  dasar  daging lumat  berlapis  tepung  berbumbu  (Maghfiroh, 2000).  Nugget  relatif  mempunyai  masa  simpan yang  lama  apabila  didinginkan  atau  dibekukan. Nugget  ikan  mempunyai  keunggulan  yaitu makanan  yang  menyehatkan,  mempunyai  nilai gizi,  tekstur  yang  empuk,  variasi  rasa  dan penampilan,  dapat  dikonsumsumsi  oleh  hampir semua tingkatan umur dan dapat dipasarkan baik di pasar  tradisional  maupun  pasar  modern.  Dalam memperbaiki  tekstur  dan  nilai  gizi  nugget dilakukan  penambahan  pengisi  ( filler )  dari berbagai  bahan  berserat  seperti  tepung  kanji  atau tapioka, tepung umbi-umbian, jamur, kacang hijau, ubi singkong, rumput laut dan sagu (Desmelati dan Hayati,  2008;  Kusumaningrum et  al .,  2013; Laksono et  al. ,  2012;  Nurhalimah et  al .,  2012; Restu,  2012;  Rosyidi et  al .,  2008;  Saniah  dan Rahani,  2011;  Yusop et  al. , 2009).    Priwindo (2009),  menyatakan  dalam  pembuatan  adonan nugget,  karbohidrat  sangat  diperlukan  sebagai pengikat  bahan  yang  satu  dengan  yang  lain sehingga dihasilkan tekstur yang baik. Karbohidrat sebagai  bahan  pengikat  berasal  dari  tepung  biji- bijian  dan  umbi-umbian  seperti  tepung  terigu, tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka.
Ubi  jalar  sebagai  bahan  pengisi  ( filler ) mengandung  karbohidrat  sekitar  27,9  %  pada keadaan  berkadar  air  68,5%,  namun  pada  bentuk tepung  ubi  jalar  kandungan  karbohidratnya  dapat
mencapai  85,26%  dengan  kadar  air  7%  (Depkes, 1981).  Zuraida  dan  Supriati  (2001)  menyatakan bahwa  selain  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi, tepung  ubi  jalar  juga  mengandung  kadar  abu  dan kadar  serat  yang  tinggi.  Kandungan  karbohidrat dan  kalori  dari  tepung  ubi  jalar  hampir  setara dengan tepung terigu. Hal ini menjadi pertimbangan  dalam  pemanfaatan  tepung  ubi  jalar sebagai  bahan  pensubstitusi  terigu  sebagai  bahan yang menyehatkan.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik  produk  nugget  tetelan  ikan  tuna ( Thunnus sp.)  dengan  penambahan  ubi  ungu (Ipomoea  batatas) baik  secara  subjektif  maupun objektif.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  terdiri  atas  tetelan  ikan  tuna ( Thunnus sp.)  dan  ubi  ungu.  Tetelan  ikan  tuna didapatkan dari PT. Harta Samudra Tantui Ambon, kemudian  dibawa  ke  Laboratorium  Teknologi Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Ambon. Ubi ungu didapatkan  dari  Pasar  Transit  Passo.  Bahan-bahan kimia  yang  digunakan  untuk  proses  preparasi  dan analisa sampel adalah pure analysis .

## Metode Penelitian
Metode penelitian adalah eksperimen dengan  tiga  taraf  perlakuan  yaitu  perbandingan konsentrasi  ubi  ungu  dan  tetelan  ikan  tuna, meliputi  ubi  ungu  10%:tetelan  ikan tuna  90%,  ubi ungu  20%  :  tetelan  ikan  tuna  80%,  dan  ubi  ungu 30%:tetelan  ikan  tuna  70%.  Semua  perlakuan diulang sebanyak lima  kali  ulangan.  Parameter  uji terdiri  dari:  uji  organoleptik  (aroma,  rasa,  dan tekstur), uji proksimat (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat).

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Nugget Ubi Ungu (Herawati, 2009)
Tetelan  ikan  tuna  yang  digunakan  dalam pembuatan  nugget  mengikuti  formulasi  seperti ditunjukkan  pada  Tabel  1.  Prosesnya  adalah sebagai  berikut:  pemisahan  serat  dari  tetelan  ikan tuna  dan  penggilingan  daging  tuna.  Kemudian ditimbang tetelan ikan sebesar 450 g, 400 g, 350 g, tepung  terigu  sebanyak  100  g,  telur  yang digunakan sebanyak 3 butir (1 butir untuk adonan,
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
dan 2 butir untuk pemaniran), ubi ungu ditimbang masing-masing  50  g,  100  g  dan  150  g,  serta bumbu-bumbu  seperti  bawang  putih  sebanyak  25 g, bawang Bombay sebanyak 40 g dan merica 5 g. Seterusnya  ikan  tuna  lumat  dicampurkan  menjadi adonan  dan  kemudian  dicetak  sesuai  dengan bentuk  yang  diinginkan.  Setelah  itu  dikukus selama  waktu  15-20  menit.  Setelah  dikukus, diangkat  lalu  nugget  dibiarkan  dingin  selama  30 menit kemudian di potong panjang 2 cm, dan lebar 5  cm.  Nugget  kemudian  dicelup  kedalam  telur yang  sudah  di  kocok  dan  dibaluri  tepung  panir, selanjutnya  untuk  tahap  I  nugget  digoreng  untuk menentukan yang terbaik (uji organoleptik) dengan 15  orang  panelis,  kemudian  pada  tahap  II dilanjutkan dengan uji proksimat (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat).

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  yang  digunakan adalah  uji  kesukaan  yang  menyangkut  penilaian seseorang mengenai sifat atau kualitas suatu bahan yang  menyebabkan  orang  menyenangi  (Soekarto, 1990).  Pada  pengujian  ini  panelis  mengemukakan tanggapan  pribadi,  yaitu  kesan  yang  berhubungan dengan  kesukaan  atau  tanggapan  senang  tidaknya terhadap  kualitas  yang  dinilai  berdasarkan  skala kesukaan yang disediakan.
Uji Organoleptik merupakan hasil pengujian nilai  kesukaan  terhadap  aroma,  rasa,  dan  tekstur. Panelis  semi  terlatih  berjumlah  15  orang. Spesifikasi  nilai  organoleptik  adalah  sebagai berikut: amat sangat suka 9; sangat suka 8; suka 7; agak suka 6; netral 5; agak tidak suka 4; tidak suka 3;  sangat  tidak  suka  2;  amat  sangat  tidak  suka  1 (BSN, 2006).

## Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
Metode  yang  digunakan  dalam  menentukan kandungan  air  adalah  metode  termogravimetri. Metode  ini  dilakukan  dengan  cara  menguapan molekul air bebas dalam contoh bahan selanjutnya menimbang  contoh  hingga  beratnya  konstan. Banyaknya  air  yang  diuapkan  dapat  dihitung  dari selisih berat contoh sebelum pengeringan dan berat contoh setelah dikeringkan.
Prosedur  uji  kadar  air  sebagai  berikut: cawan timbang di panaskan dalam oven (Memmert,  Germany)  selama  30  menit  pada  suhu 100-105ºC,  selanjutnya  cawan  yang  sudah  kering didinginkan  dalam  desikator  sekitar  15  menit  dan ditimbang  memakai  timbangan  analitik  (Ohaus, USA). Sebanyak 2 g contoh dimasukkan ke dalam cawan  timbang  yang  sudah  kering,  selanjutnya
cawan  dan  contoh  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  100-105ºC  selama  6  jam.  Cawan  pengering dan  contoh  diamati  setelah  6  jam  pengeringan dengan  cara  mendinginkannya  dalam  desikator selama 30 menit dan ditimbang.

## Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005)
Kandungan  abu  dalam  contoh  adalah merupakan  sisa  mineral  hasil  pembakaran  bahan organik  pada  contoh.  Prosedur  analisa  adalah sebagai  berikut:  mengeringkan  cawan  porselin  di dalam  oven  (Memmert,  Germany)  pada  suhu 105°C selama 1 jam, kemudian didinginkan selama 30 menit dalam desikator dan kemudian ditimbang beratnya.  Bahan  contoh  sebanyak  2  g  kemudian dimasukkan  ke  dalam  cawan  porselin  yang  sudah kering  dan  dipijarkan  di  atas  nyala  api  pembakar bunsen  hingga  tidak  berasap  lagi.  Setelah  itu, masukkan  kedalam  tanur  listrik  (Barnstead Thermoline-1400  Furnace,  USA)  dengan  suhu 650°C  selama  ±  12  jam.  Selanjutnya  cawan didinginkan  selam  30  menit  di  dalam  desikator, kemudian ditimbang hingga didapat berat tetap.

## Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Kandungan  lemak  nugget  tuna  dianalisa menggunakan  metode  Soxhlet.  Lemak  dalam contoh  nugget  diekstrak  menggunakan  bahan pelarut  non  polar  yaitu  petroleum  ether  (Merck, Germany).  Prosedur  analisis  kadar  lemak  adalah seperti  berikut:  Labu  lemak  pertama  sekali dikeringkan  di  dalam  oven  (Memmert,  Germany) selama 30 menit pada suhu 100-105ºC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan  ditimbang  dinyatakan  sebagai  A.  Contoh sebanyak  kurang  lebih  2  g  dinyatakan  sebagai  B ditimbang  dan  dibungkus  dengan  kapas  bebas lemak dan kemudian dibungkus lagi menggunakan kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam labu ekstraksi ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan  labu  lemak.  Petroleum  eter  dituangkan dalam  tabung  ekstraksi  hingga  contoh  terendam. Ekstraksi  lemak  dilakukan  selama  5-6  jam  atau sampai warna pelarut lemak dalam tabung soxhlet berwarna  jernih.  Tahapan  selanjutnya  adalah memisahkan  pelarut  dari  lemaknya  dengan  cara penyulingan,  ekstrak  lemak  yang  ada  dalam  labu lemak selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC  sekitar  1  jam  atau  sampai  pelarut teruapkan semua, kemudian labu lemak didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang dinyatakan  dengan  C.  Tahap  pengeringan  labu lemak  diulangi  sehingga  diperoleh  berat  yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Formulasi nugget ikan tuna
Bahan Jumlah 10% : 90% 20% : 80% 30% : 70% Tetelan ikan tuna 450 g 400 g 350 g Ubi ungu 50 g 100 g 140 g Tepung terigu 100 g 100 g 100 g Bawang bombay 40 g 40 g 40 g Telur 3 butir 3 butir 3 butir Bawang putih 25 g 25 g 25 g Merica 5 g 5 g 5 g
Lemak total (%) = 𝐶−𝐴 𝐵 × 100%
Keterangan:  A  =  berat  labu  alas  bulat  kosong  (g); B = berat sampel (g); C = berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

## Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)
Prosedur analaisis kandungan protein terdiri dari tiga tahapan. Tahap pertama adalah destruksi, tahapan ini dimulai dengan menimbang sekitar 0,1- 0,5  g,  kemudian  ditempatkan  pada  labu  kjeldahl berukuran  100  mL,  selanjutnya  ditambahkan seperempat bagian tablet kjeltab dan laurtan H 2 SO 4 (Merck, Germany), kemudian didekstruksi
menggunakan Kjeldigester (Buchi,  Netherlands) sampai  larutan  menjadi  hijau  jernih.  Tahapan selanjutnya adalah destilasi menggunakan menggunakan
Distillation Unit (Buchi, Netherlands).  Prosedur  destilasi  adalah  sebagai berikut:  Larutan  hasil  destruksi  dibiarkan  dingin dan diencerkan dengan aquades sampai tanda tera, kemudian disetting pada alat destilasi, ditambahkan  dengan  5-10  mL  NaOH  30-33%  dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung menggunakan Erlenmeyer berisi 10 mL asam borat 3% (Merck, Germany) dan beberapa tetes indikator (larutan bromcresol  green 0,1%  dan  29  larutan metil  merah  (Sigma-Aldrich,  USA)  0,1%  dalam alkohol  95%  (Univar  Reagent,  Singapore)  secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mL bromcresol green (Sigma-Aldrich, USA) dengan 2 mL  metil  merah).  Tahapan  ketiga  adalah  titrasi sebagai berikut: destilat yang dihasilkan selanjutnya  dititrasi  menggunakan  larutan  HCl 0,02  N,  titrasi  berakhir  ketika  destilat  berubah warnanya  menjadi  merah  muda.  Kadar  protein dihitung dengan rumus:
Protein (%) = (V 𝐴 −   V 𝐵 ) 𝐻𝐶𝑙 𝑊 × 1000 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008  ×  6,25  × 100%
Keterangan: V A = jumlah larutan HCl titrasi contoh dalam  mL;  V B =  jumlah  larutan  HCl  untuk  titrasi blangko  dalam  mL;  N  =  normalitas  HCl  standar yang  digunakan;  14,008  =  berat  atom  Nitrogen; 6,25  =  faktor  konversi  protein  untuk  ikan;  W  = berat contoh dalam g

## Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)
Kadar  karbohidrat  ditentukan  menggunakan by difference dengan rumus sebagai berikut:
Karbohidrat (%)= 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak)

## Analisa Data
Data dianalisa menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan tiga taraf perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang berpengaruh nyata  dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  nyata  jujur (Steel dan Torrie, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik meliputi: aroma, rasa, dan  tekstur.  Tabel  1  menunjukkan  hasil  uji organoleptik nugget tuna ubi ungu. Hasil penelitian (Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptik tertinggi  baik  nilai  aroma,  rasa  maupun  tekstur nugget ikan tuna ada pada perlakuan perbandingan ubi ungu dan tetelan tuna 10%:90%, yaitu masing- masing 7,6. Nilai organoleptik cenderung mengalami  penurunan  sebagaimana  konsentrasi ubi  ungu  diperbesar.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  nugget  dengan  kandungan ikan yang tinggi.
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 4, SK. 30/E/KPT/2019
Tabel 2.  Hasil  uji  organoleptik  nugget  tuna  ubi ungu Perbandingan konsentrasi ubi ungu : tetelan ikan tuna Uji Organoleptik Aroma Rasa Tekstur 10% : 90% 7,6 7,6 7,6 20% : 80% 7,2 6,8 7,4 30% : 70% 7 6,6 7,5
Utiarahman et  al .  (2013),  melaporkan panelis lebih menyukai aroma yang tajam, dimana aroma  yang  tajam  diperoleh  dari  aroma  spesifik ikan, bumbu-bumbu dan bahan tambahan. Merujuk pada standar SNI 01-6683-2002, aroma dari nugget ketiga  taraf  perlakuan  tersebut  berada  pada  nilai suka  (nilai  7)  atau  mendekati  nilai  sangat  suka (nilai 8).
Aroma  merupakan  bau  yang  sebabkan karena rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf- syaraf  olfaktori  pada  rongga  hidung.  Aroma makanan  dapat  menentukan kelezatan dari makanan. Rasa enak makanan banyak dipengaruhi oleh  aroma,  aroma  lebih  banyak  dipengaruhi  oleh panca indera penciuman.
Rasa  merupakan faktor  yang  sangat  penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan panelis  terhadap  bahan pangan.  Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan bahan pangan yang memberikan kesan manis, pahit, asam, dan asin.
Penambahan  bahan  pengisi  yang  terlalu tinggi akan menutupi rasa daging, sehingga produk olahannya  kurang  disukai.  Maka  dari  itu  pada perlakuan perbandingan ubi ungu  30% dan tetelan ikan  tuna  70%  merupakan  nugget  dengan  bahan pengisi terbesar, sehingga nilai yang terendah atau kurang  disukai  daripada  perlakuan  lainnya.  Rasa tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  jumlah  daging  ikan maupun tepung yang digunakan, namun kemungkinan  juga  dipengaruhi  rasa  dari  bumbu- bumbu yang ditambahkan, seperti dalam penelitian fish nugget memiliki rasa yang gurih spesifik yang merupakan  perpaduan  dari  berbagai  macam  rasa, yakni rasa asin yang berasal dari garam, rasa pedas dari lada dan rasa manis dari gula.
Pemanasan atau penggorengan dapat menjadi  penyebab  timbulnya  rasa  pada  bahan makanan.  Minyak  goreng  yang  digunakan  untuk menggoreng  nugget  setelah  proses  pemasakan
nugget  ikan  dapat  menyebabkan  rasa  gurih  pada nugget  ikan.  Rasa  gurih  dari  lemak  dapat menyebabkan  hilangnya  bau  amis  ketika  proses penggorengan pada suhu tinggi (Erawaty, 2001).
Tekstur  merupakan  segi  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  lebih  penting  daripada bau, dan rasa. Tekstur penting pada makanan lunak dan  makanan  renyah.  Ciri  yang  paling  penting diacu ialah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air.  Pada  hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur nugget  tetelan  ikan  tuna  dengan  penambahan  ubi ungu  terdapat  nilai  tertinggi  pada  perlakuan perbandingan  ubi  ungu  dan  tetelan  tuna  10%:90% yaitu  sebesar  7,6  dan  nilai  yang  terendah  terdapat pada perlakuan perbandingan ubi ungu dan tetelan tuna  20%:80%  yaitu  sebesar  7,4.  Ketiga  taraf perlakuan  masih  berada  pada  nilai  suka  (7)  atau mendekati nilai sangat suka (8).
Penggunaan  tepung  terigu  mempengaruhi kualitas tekstur dari nugget tersebut, karena tepung terigu  akan  mengikat  air  yang  terdapat  dalam nugget  tersebut  dan  membuat  nugget  ikan  akan kenyal. Hal ini didukung oleh Widrial (2005), yang menyatakan  tepung  merupakan  bahan  pengikat yang berfungsi memperbaiki tekstur, memperbaiki cita  rasa,  meningkatkan  daya  ikat  air,  dan memperbaiki  elastisitas  produk  akhir.  Selain  itu, tekstur  juga  merupakan  salah  satu  penilaian kualitas satu produk selain dari pada nilai makanan dan 90% responden mengemukakan mutu berhubungan dengan tekstur.

## Hasil Analisa Proksimat
Hasil  analisa  proksimat  nugget  tetelan  ikan tuna  yang  disubtitusi  ubi  ungu,  dapat  dilihat  pada Tabel 3.

## Kadar Air
Perlakuan  perbandingan  ubi  ungu  dan tetelan ikan tuna tidak berpengaruh nyata terhadap kadar  air  nugget  ikan  tuna.  Rata-rata  kadar  air nugget  ikan  tuna  pada  perlakuan  perbandingan konsentrasi  ubi  ungu:  tetelan  ikan  tuna  10%:90%, 20%:80% dan 30%:70% adalah 39,414%, 39,306%  dan  39,22%.  Air  merupakan  kandungan penting  dalam  makanan.  Air  dapat  berupa komponen  intrasel  dan  ekstrasel,  sebagai  medium pendispersi  atau  pelarut  dalam  berbagai  produk. Nugget  ikan  tuna  hasil  penenelitian  ini  dapat memenuhi standar mutu SNI 01-6683-2002.
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 4, SK. 30/E/KPT/2019
Tabel 3. Hasil uji proksimat dan uji beda nyata jujur nugget tuna dengan penambahan ubi ungu
Uraian Perbandingan konsentrasi ubi ungu : tetelan ikan tuna 10% : 90% 20% : 80% 30% : 70% Kadar Air (%) 39,414a 39,306a 39,226a Kadar Abu (%) 2,148a 2,002b 1,72c Kadar Protein (%) 30,35a 27,42b 25,238c Kadar Lemak (%) 1,546a 1,476b 1,378c Kadar Karbohidrat (%)* 26,542 29,796 32,438
Keterangan: Huruf dibelakang angka  adalah hasil Uji BNJ, dimana angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda pada tingkat kepercayaan ( p < 0,05) untuk masing-masing parameter. *Untuk Kadar Karbohidrat tidak dilakukan perhitungan Analysis  of  Varian maupun  BNJ  karena  jumlahnya  hanya  ditentukan  secara by  different dengan menghitung selisih dari jumlah rata-rata kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
Kadar  air  merupakan  faktor  yang  sangat penting  pada  daya  tahan  suatu  produk  olahan. Makin  rendah  kadar  air  maka  pertumbuhan mikroba  makin  lambat  dan  daya  tahan  produk semakin  lama,  dan  sebaliknya  semakin  tinggi kadar  air  maka  makin  cepat  mikroba  berkembang biak  dan  menyebabkan  proses  pembusukan berlangsung  lebih  cepat,  sebab  air  dalam  produk bahan  pangan  merupakan  media  untuk  proses enzimatis, mikrobiologi dan kimia.
Menurut  Fellows  (1992),  kadar  air  bahan pangan  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan. Proses  pengukusan  dengan  uap  panas  cenderung akan  meningkatkan  kadar  air  bahan  pangan, sedangkan proses penggorengan akan menurunkan kadar  air  bahan  pangan  akibat  penguapan  pada bagian luar bahan pangan.

## Kadar Abu
Perlakuan  perbandingan  ubi  ungu  dan tetelan  ikan  tuna  berpengaruh  sangat  nyata  ( P < 0,01)  terhadap  kadar  abu  nugget  ikan  tuna.  Tabel 3. menunjukkan terjadi penurunan kadar abu sesuai meningkatnya  persentasi  ubi  ungu  dalam  adonan. Rata-rata nilai kadar abu dari perlakuan perbandingan  konsentrasi  ubi  ungu:tetelan  ikan tuna  10%:90%,  20%:80%  dan  30%:70%  berturut- turut adalah 2,14%, 2,002% dan 1,72%.
Abu  merupakan  ukuran  dari  komponen anorganik  yang  ada  dalam  suatu  bahan  makanan. Kadar  abu  tidak  selalu  ekuivalen  dengan  bahan mineral  karena  ada  beberapa  mineral  yang  hilang selama  pembakaran  dan  penguapan  (Winarno, 1997).
Pengujian kadar abu terhadap produk nugget ikan  tuna  dilakukan  pada  nugget  sebelum digoreng. Peningkatan kadar abu nugget ikan tuna dipengaruhi  oleh  kandungan  daging  ikan  dalam komposisi adonan. Semakin banyak daging tetelan ikan  tuna  maka  kadar  abu  semakin  tinggi.  Hal  ini
disebabkan  karena  tetelan  ikan  tuna  kaya  akan mineral yakni besi, fosfor dan lain-lain, sedangkan dari hasil kombinasi dilihat bahwa semakin banyak penggunaan  ubi  ungu  dan  tetelan  maka  abu  yang didapatkan  semakin  berkurang  karena  kadar  abu yang diperoleh berasal dari bahan baku.
Komposisi  kandungan  abu  dalam  makanan adalah  merupakan  hasil  dari  sisa  pembakaran  zat organik yang mengandung mineral seperti kalsium, sodium,  belerang,  fosfor  dan  bahan  lainnya (Winarno,  1997),  disamping  itu  garam  dan  bahan pengawet  dalam  bahan  mentah  juga  berpengaruh terhadap  kadar  abu  (Widrial,  2005).  Kadar  abu berasal  dari  zat  anorganik,  dimana  pada  proses pembakaran  bahan  organik  terbakar,  akan  tetapi zat anorganik tidak.

## Kadar Protein
Perlakuan  perbandingan  ubi  ungu  dan tetelan  ikan  tuna  berpengaruh  sangat  nyata  ( P < 0,01)  terhadap  kadar  protein  nugget  ikan  tuna. Semakin  tinggi  persentasi  ubi  ungu  kadar  protein nugget  ikan  tuna  semakin  kecil.  Hasil  penelitian pada Tabel 3 menunjukkan bahwa analisa rata-rata kadar  protein  nugget  ikan  tuna  perlakuan perbandingan  konsentrasi  ubi  ungu:tetelan  ikan tuna  10%:90%,  20%:80%  dan  30%:70%  berturut- turut  adalah  30,35%,  27,42%  dan  25,238%.  Hasil Uji BNJ ketiga perlakuan menunjukkan perbedaan yang  nyata  pada  tingkat  kepercayaan  ( P <  0,05), oleh  karena  itu  perlakuan  terbaik  yang  bernilai nutrisi  terbaik  adalah  perlakuan  perbandingan konsentrasi  ubi  ungu:tetelan  ikan  tuna  10%:90%. Kadar  protein  nugget  yang  dihasilkan  berkisar antara  25,238%-30,35%.  Standar  mutu  SN  01- 6683-2002  tentang  kadar  protein  nugget  minimal 12%  (%bb)  sehingga  kadar  protein  pada  nugget ikan tuna yang dihasilkan memenuhi syarat dalam mutu  SNI.  Hal  ini  bertolak  belakang  dengan  hasil penelitian  nugget  hasil  subtitusi  tepung  ubi  jalar
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2020.9.1.1
ungu  oleh  Ramadhani et  al .  2018  dimana  hasil penelitian  mereka  menunjukkan  kadar  protein berkisar antara 7,74 sampai 8,27 %. Nurlaila et al . (2016) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi  ikan  berpengaruh  terhadap  kadar protein  nugget  yang  dihasilkan.  Mahmud et  al . (2008) menyatakan peningkatan kandungan protein nugget  selain  dipengaruhi  bahan  baku  juga dipengaruhi  penambahan  bahan-bahan  seperti kuning telur dan susu bubuk skim.

## Kadar Lemak
Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan perbandingan ubi ungu dan tetelan ikan tuna sangat nyata  berpengaruh  ( P <  0,01)  terhadap  kadar lemak  nugget  ikan  tuna.  Hasil  pada  Tabel  3 menunjukkan  rata-rata  kadar  lemak  nugget  ikan tuna untuk perlakuan perbandingan konsentrasi ubi ungu:tetelan  ikan  tuna  10%:90%,  20%:80%  dan 30%:70%  berturut-turut  adalah  1,546%,  1,467% dan  1,378%.  Hasil  uji  BNJ  menunjukkan  terdapat perbedaan  di  antara  rataan  ketiga  taraf  perlakuan. Semakin  tinggi  jumlah  ubi  ungu  yang  diberikan maka  semakin  rendah  kandungan  lemak  nugget ikan  tuna.  Kadar  lemak  pada  produk  ini  telah memenuhi  mutu  berdasarkan  SNI  01-6683-2002 yaitu  maksimal  20%.  Kadar  lemak  pada  nugget tetelan  ikan  tuna  tidak  terlalu  tinggi  karena  ikan tuna  jenis yellowfin memiliki  kandungan  lemak sebesar  0,1  %  dan  kadar  lemak  ubi  ungu  dan tepung  terigu  sekitar  0,2  %.  Kadar  lemak  pada nugget  tetelan  ikan  tuna  selain  berasal  dari  ikan juga  berasal  dari  kuning  telur.  Kandungan  lemak yang  tinggi  dari  kuning  telur  yaitu  sekitar  32,2% (Buckle et al ., 1987), menjadi penyumbang lemak pada  nugget  ikan  tuna.  Kadar  lemak  dipengaruhi oleh  kadar  air  pada  nugget  tetelan  ikan  tuna. Menurut Widrial (2005), terhadap hubungan linear antara  kadar  air  dan  kadar  lemak  seperti  pada nugget  setelah  di  kukus,  dimana  air  yang terkandung pada bahan akan menguap dan minyak yang masuk akan menggantikan posisi air.

## Kadar Karbohidrat
Hasil penelitian menunjukkan kadar karbohidrat  rata-rata  nugget  ikan  tuna  berkisar antara 26,542-32,438%. Kadar karbohidrat mengalami kenaikan seiring dengan meningkatnya persentasi ubi ungu dalam perbandingan antara ubi ungu  dan  tetelan  ikan  tuna  (Tabel  3).  Menurut standar  SNI  01-6683-2002,  nugget  tetelan  ikan telah melebihi standar yang diperbolehkan, karena batas  maksimal  nilai  karbohidrat  adalah  25%.  Hal ini  sama  dengan  hasil  penelitian  Ramadhani et  al .
(2018) dimana kandungan karbohidrat pada nugget ikan  tuna  dengan  penambahan  ubi  ungu  juga berada di atas nilai dari standar yang diperbolehkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional (2002).  Besarnya  kandungan  karbohidrat  yang dihasilkan  berasal  dari  bahan  pengikat  yang digunakan oleh pembuatan nugget tetelan ikan tuna yaitu  ubi  ungu  dan  tepung  terigu.  Kandungan karbohidrat pada ubi ungu sekitar 70-90% (Meyer, 1982).  Priwindo  (2009)  menyatakan  karbohidrat berfungsi sebagai bahan pengikat bahan yang satu dengan  yang  lain  dalam  adonan,  sehingga  sangat diperlukan  dalam  pembuatan  nugget  untuk memperbaiki  tekstur.  Selain  itu  karbohidrat  juga berperan  penting  dalam memperbaiki  karakteristik makanan seperti aroma, rasa dan tekstur (Winarno, 1997).  Ubi  ungu  dan  tepung  terigu  mampu menghasilkan  citra  rasa  yang  enak,  meningkatkan elastisitas  produk,  memperbaiki  tekstur,  dan meningkatkan  daya  ikat  air  sehingga  produk  akan lebih renyah.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  ubi  ungu  pada nugget tetelan ikan tuna mengakibatkan perbedaan mutu  pada  nugget  yang  dihasilkan.  Dari  hasil organoleptik  dapat  disimpulkan  bahwa  pada perlakuan perbandingan ubi ungu:tetelan ikan tuna 10%:90%  memiliki  aroma,  rasa  dan  tekstur  yang lebih tinggi atau yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan  20%:80%  dan  30%:70%.  Panelis  lebih menyukai nugget pada perlakuan 10%:90%, hal ini disebabkan oleh penggunaan tetelan ikan membuat nugget  beraroma  khas,  rasanya  gurih  serta teksturnya tidak hancur ketika digigit.
Uji  Proksimat  menunjukkan  penambahan ubi  ungu  pada  pembuatan  nugget  ikan  tuna berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein, kadar  lemak  dan  kadar  abu.  Semakin  besar persentasi  ubi  ungu  pada  nugget  ikan  tuna  maka kadar  protein,  kadar  abu  semakin  kecil.  Namun penambahan  ubi  ungu  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  air  nugget  tuna.  Secara  keseluruhan kandungan  proksimat  nugget  ikan  tuna  hasil penelitian ini berada pada standar yang di anjurkan oleh SNI nugget ikan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Ketua  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 4, SK. 30/E/KPT/2019
Pattimura  yang  telah  memfasilitasi  pengujian parameter dan persiapan bahan dan alat uji.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Association  of  Official  Analytical Chemistry, Official Method of Analysis. 18th Editor. Benjamin Franklin. Washington D.C.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori. SNI 01- 2346-2006 . Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Buckle , K.A . , R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  dan  M. Wootton.  1987. Ilmu  Pangan .  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Departemen  Kesehatan  (Depkes).  1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan . Penerbit
Bharata. Jakarta.
Desmelati, dan R. Hayati. 2008. Optimasi berbagai tepung  kanji  pada  nugget  Ikan  Patin terhadap karakteristik sensori dengan metode permukaan Respon. Jurnal Floratek
3: 35-49.
Erawaty,  W.R.  2001.  Pengaruh  Bahan  Pengikat,
Waktu  Penggorengan,  dan  Daya  Simpan terhadap  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Prodak Nugget Ikan Sapu-sapu ( Hyposascus pardalis ).  Skripsi  . Jurusan Teknologi Hasil Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fellows,  P.J.  1992. Food  Processing  Technology, Principles  and  Practice .  Ellis  Horwood
Limited, Sussex, England.
Herawati,  P.  2009.  Karakteristik  Nugget  Ikan Kurisi  ( Nemipterus  nematophorus )  Dengan
Penambahan Karagenan dan Tepung
Tapioka.  Skripsi  .  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kantun,  W.,  A.  Mallawa,  dan  N.L.  Rapi.  2014.
Struktur  ukuran  dan  jumlah  tangkapan  tuna madidihang Thunnus  albacares menurut waktu  penangkapan  dan  kedalaman  di Perairan  Majene  Selat  Makassar. Jurnal Saintek Perikanan 9: 39-48. DOI:
10.14710/ijfst.9.2.39-48.
Kusumaningrum,  M.,  Kusrahayu,  dan  S.  Mulyani. 2013.  Pengaruh  berbagai  filler  terhadap kadar  air,  rendemen  dan  sifat  organoleptik chicken nugget. Animal Agriculture Journal
2: 370-376.
Laksono,  M.A.,  V.P.,  Bintoro,  dan  S.  Mulyani  S. 2012.  Daya  ikat  air,  kadar  air  dan  protein nugget ayam yang disubsitusi dengan Jamur Tiram  Putih  ( Pleurotus  ostreatus ). Animal Agriculture Journal 1: 685-696. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat  Terhadap  Karakteristik  Nugget Ikan  Patin  (Pangasius  hypothalamus).  Skripsi  .  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan.  Fakultas  Perikanan.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mahmud,  M.K.,  Hermana,  N.A.  Zulfianto,  I. Ngadiarti,  dan  R.R.  Apriyantono.  2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta.
Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry . The AVI Publishing Company Inc. Westport. University of California.
Nurhalimah, L., S. Fathonah, dan D. Nurani. 2012. Kandungan  gizi  dan  daya  terima  makanan tambahan ibu hamil trimester pertama. Food Science  and  Culinary  Education Journal 1: 1-12. DOI: 10.15294/fsce.v1i1.339. Nurlaila,  A.  Sukainah,  dan  Amiruddin.  2016.
Pengembangan  produk  sosis  fungsional berbahan dasar
ikan tenggiri
( Scomberomorus sp.) dan tepung daun kelor ( Moringa  oleifera L). Jurnal  Pendidikan Teknologi  Pertanian 2:  105-113.  DOI:
10.26858/jptp.v2i2.5165.
Priwindo,  S.  2009.  Pengaruh  Pemberian  Tepung Susu  sebagai  Bahan  pengikat  terhadap Kualitas  Nugget  Angsa.  Skripsi  .  Fakultas Pertanian,  Universitas  Sumatera  Utara. Medan.
Ramadhani,  D.T.,  Ansharullah,  dan  K.T.  Isamu. 2018.  Pengaruh  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu (Ipomoea batatas L. ) terhadap penilaian  organoleptik,  nilai  gizi  dan aktivitas  antioksidan  nugget  ikan  Tuna ( Thunnus sp). Journal  Sains  dan  Teknologi Pangan 3: 1448-1459.
Restu.  2012.  Pemanfaatan  ikan  Toman  ( Channa micropeltes )  sebagai  bahan  nugget. Jurnal Ilmu Hewani Tropika 1: 17-38.
Rosyidi,  D.,  A.S.  Widati,  dan  J.  Prakoso.  2008. Pengaruh  penggunaan  rumput  laut  terhadap kualitas  fisik  dan  organoleptik  chicken nugget. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak 3: 43-51.
Saniah,  K.  and  Z.C.  Rahani.  2011.  Acceptability and  textural  quality  of  Sri  Pontian  cassava nuggets using Response Surface
Vol. 9, No. 1, 1-9, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Methodology. Journal Tropical Agricultural and Food Science 39: 131-139.
Soekarto.  1990. Penilaian  Organoleptik  Untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Bhatara Aksara. Jakarta. Steel,  R.G.D.  dan  J.H.  Torrie.  1991. Prinsip  dan Prosedur  Statistika:  Suatu  Pendekatan Biometrik .  Diterjemahkan  oleh  Bambang Sumantri.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Utiarahman,  G.,  R.M.  Harmain,  dan  N.  Yusuf . 2013.  Karakteristik  kimia  dan  organoleptik nugget  Ikan  Layang (Decapterus sp. ) yang disubtitusi  dengan  tepung  Ubi  Jalar  Putih ( Ipomea  batatas L.). Nikè:  Jurnal  Ilmiah Perikanan dan Kelautan 1: 126-138.
Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi  Tepung  Terigu  Terhadap  Mutu Nugget Ikan Patin ( Pangasius hypophthalmus ).
 Skripsi  . Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas Bung Hatta. Padang.
Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yusop,  S.M.,  M.Y.  Maskat,  W.A.  Mustapha,  and A.  Abdullah.  2009.  Properties  of  coating systems during the initial period of deep-fat frying as affected by flour type, temperature and pressure. Sains Malaysiana 38: 177-183. Zuraida,  N.  dan  Y.  Supriati.  2001.  Usahatani  ubi jalar  sebagai  bahan  pangan  alternatif  dan diversifikasi  sumber  karbohidrat. Buletin AgroBio 4: 13-23.