Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)

## Pengaruh Penambahan Buah Bit Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sensori Engay Food Berbasis Ikan Nila
The Effect Addition of Red Beat on Antioxidants, Physical, and Sensory of Tilapia Based Engay Food
Livia Isnaini, Nurrahman, Wikanastri Hersoelistyorini
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedung Mundu No. 18, Kedungmundu, Kec.Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50273 Penulis Korespondensi: nurrahman@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 01 Juli 2023; Diterima 14 Agustus 2023; Diterbitkan 24 Oktober 2023 DOI: http://dx.doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.%p

## ABSTRACT
Engay food is a food whose texture is modified so that it produce a soft, smooth texture and is easy swallow texture. The main ingredient used is tilapia because it has an affordable price with the addition of beets to increase its nutritional value. This study aims to determine the effect of beetroot on the antioxidant, physical and sensory engay food of tilapia fish. The research method is beetroot flouring, tilapia grinding, shaping, and roasting. The result showed that the use of beetroot had an effect on antioxidant activity, physical and sensory properties of tilapia based engay food. The best treatment was on engay food products with the addition of 10% beetroot. The result of engay food has an antioxidant activity of 28,24%, has hue of 78,97 and chrome  of 15,3, beside that it also has cohesiveness 0,2175 J/m2, adhesion value 0,0575 mJ and a gumminess value of 164, 16 N/m2. The best engay for tilapia fish also contains water content of 68,70%, ash content of 1,04%, fat content of 1,89%, protein content of 9,80% and carbohydates by different 18,57%.
Keyword : tilapis fish, engay food, beetroot, antioxidant activity.

## PENDAHULUAN
Kelompok lansia merupakan kelompok usia  rentan  terhadap  berbagai  risiko  penyakit. Salah  satunya  adalah  malnutrisi.  Malnutrisi yang timbul pada lansia dapat disebabkan oleh beberapa  hal  salah  satunya  adalah  disfagia Disfagia  merupakan  proses  penghambatan perpindahan makanan dan cairan dari mulut ke lambung  atau  kesulitan  dalam  menelan (Puruhita et  al .,  2016).  Penderita  penyakit disfagia  akan  membutuhkan  waktu  yang  lama dan  usaha  ekstra  untuk  menelan,  akibatnya penderita  akan  kehilangan  nafsu  makan sehingga tubuh tidak mendapatkan nutrisi yang cukup. Hal ini dapat menimbulkan risiko lansia penderita disfagia tidak mendapatkan gizi yang baik  dan  asupan makanan  semakin  berkurang sehingga perlu adanya modifikasi tekstur pada
makanan lansia. Solusi untuk mengatasi risiko malnutrisi adalah dengan mengkonsumsi engay food.
Engay  Food merupakan  istilah  dari Jepang  yang  dapat  diartikan  sebagai texture modified food yang merupakan makanan yang teksturnya  mengalami  proses  modifikasi sehingga  bahan  pangan  memiliki  tekstur  yang lebih  lunak,  lembut,  halus,  dan  mudah  ditelan oleh  penderita  disfagia.  Proses  pembuatan engay food meliputi pemotongan, pencincangan  ,  dan  penghalusan  sehingga tekstur makanan menjadi lunak. Makanan yang membutuhkan pengunyahan dengan membentuk  sedikit  gaya  kohesif  dan  lembab pada  mulut  biasanya  lebih  mudah  ditelan (Chicero et  al .,  2013).  Pembuatan engay  food menggunakan  bahan  utama  yang  bersumber dari  protein  seperti  daging  atau  ikan.  Daging
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
merupakan  sumber  protein,  namun  koagulasi protein  yang  terjadi  selama  pemanasan  akan mengakibatkan  tekstur  daging  menjadi  keras dan dalam prosesnya daging membutuhkan air untuk  melunakkan  tesktur  (Sungsinchai et  al , 2019).  Sedangkan  jika  menggunakan  ikan dalam  proses  pelunakan  tidak  memerlukan  air dan mudah dalam penghalusan. Pada umumnya engay  food menggunakan  bahan  baku  ikan salmon  dan  daging  karena  kandungan  protein yang sangat tinggi, namun memiliki harga yang sangat mahal. Oleh karena itu, pada pembuatan engay  food ini  bahan  utama  yang  digunakan adalah  ikan  nila  untuk  mendapatkan  tesktur yang  lunak  dan  lembut  dengan  harga  yang ekonomis.
Ikan memiliki nilai biologis sebesar 90% karena ikan mengandung protein sebanyak 20% yang disusun oleh asam amino (Justicia, et al ., 2012).  Salah  satu  ikan  yang  memiliki  protein tinggi  yaitu  ikan  nila  merah  yang  merupakan ikan  air  tawar  dengan  penyebarannya  sangat luas dan memiliki keunggulan seperti budidayanya sangat mudah. Ikan nila memiliki daging tebal dan duri yang sedikit. Daging nila merah  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  netral (Justicia, et  al .,  2012).  Budidaya  ikan  nila banyak  dimanfaatkan  industri  pengolahan untuk diolah menjadi fillet atau produk lainnya (Safitri, et al ., 2019). Berdasarkan hal tersebut, ikan  nila  merupakan  bahan  pangan  yang mampu  menambahkan  nilai  gizi  pada engay food. Sejauh ini penggunaan ikan nila sebagai bahan  utama  dalam texture  modified  food khusus  lansia  belum  ditemukan.  Oleh  karena itu, penelitian ini penting untuk dilakukan guna melihat pengaruh penggunaan ikan nila merah sebagai  bahan  utama  pembuatan engay  food tinggi protein untuk lansia.
Hal  yang  perlu  diperhatikan  adalah sensori  warna engay  food dengan  bahan dasar ikan nila. Dalam Healty Ageing APAC Summit , Suzuki  (2018),  menyatakan  bahwa  bahan utama yang digunakan dalam pembuatan engay food sebagai sumber protein yaitu ikan salmon, namun  menghasilkan  warna engay  food yang
pucat. engay food yang selama ini beredar juga memiliki warna yang pucat dan tidak menarik. Maka, untuk meningkatkan nafsu makan lansia, perlu  ditambahkan  pewarna  alami,  yaitu pewarna  yang  berasal  buah  bit  yang  telah ditepungkan.
Umbit  bit  ( Beta  vulgaris  L )  merupakan tanaman  yang  tumbuh  banyak  di  Eropa,  Asia serta di Amerika, biasanya dimanfaatkan untuk produksi  gula  karena  tinggi  kandungan  gula sukrosa  pada  umbi  (Lestari, et  al .,  2020). Banyak  digemari  masyarakat  karena  buah  bit memiliki rasa yang manis dan enak. Selain itu, buah  bit  juga  sering  disebut  umbi  bit  yang berpotensi  memiliki  manfaat  sebagai  warna alami dalam makanan. Buah bit juga termasuk jenis tanaman umbi yang memiliki kandungan pigmen  berupa  antioksidan  yaitu  pigmen betalain  (Setiawan, et  al .,  2015).  Antioksidan dalam  buah  bit  memiliki  manfaat  untuk menetralisir radikal bebas dalam tubuh. Adanya warna  merah  pada  buah  bit  karena  terdapat komponen  betasianin.  Betasianin  merupakan komponen  pada  buah  bit  yang  menghasilkan warna merah keunguan, termasuk turunan dari betalain  (Putri,  2016).  Perlu  diketahui  bahwa proses penggunaan zat pewarna alami dari buah bit sudah banyak dalam penelitian, tetapi belum banyak digunakan sebagai pewarna pada engay food .
Penelitian  dengan  menggunakan  bahan utama ikan nila dan penambahan pewarna alami buah  bit  dalam  produk engay  food belum banyak  dilakukan,  sehingga  dalam  penelitian ini  perlu  dilakukan  pengujian  mengenai aktivitas  antioksidan,  sifat  fisik,  dan  sensori pada engay  food ikan  nila.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh penambahan buah bit merah terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan sensori engay food

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan engay  food meliputi  ikan  nila  yang  diperoleh dari Pasar Suryo Kusumo Semarang dan buah bit merah  diperoleh dari Pasar Johar Semarang.
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44) e-ISSN: 2656-0291

## Metode
Persiapan Serbuk Pewarna Alami Buah Bit Modifikasi
Penyortiran buah bit merah, pengupasan, pencucian,  pemotongan,  pengeringan  dengan suhu  60 o C  selama  7  jam,  penghalusan,  dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Engay Food
Ikan  nila  dibersihkan  lalu  dihaluskan menggunakan  blender.  Ikan  nila  yang  halus dihomogenkan  dengan  serbuk  pewarna  alami buah  bit    sesuai  konsentrasi  yang  ditentukan yaitu  0,  5,  10,  15,  dan  20%  (persentase berdasarkan berat bahan utama ikan nila) serta bahan  tambahan  seperti  kentang  20%,  garam 2,5%,  pati  jagung  6%,  dan  merica  1% (persentase  berdasarkan  berat  ikan  nila  dan pewarna  buah  bit).  Selanjutnya  pencetakan yang  kemudian  dilakukan  pemanasan  pada suhu 65 o C selama 45 menit. Engay food melalui proses  pendinginan  hingga  suhu  mencapai  40 o C kemudian dilakukan pemanggangan selama ± 10 menit pada suhu 95 o C. Produk engay food didinginkan sampai suhu kamar dan siap untuk dianalisis.

## Analisa Aktivitas Antioksidan
Sampel sebesar 0,5 gram dimasukkan ke dalam  tabung  reaksi,  kemudian  diekstraksi menggunakan  10  mL  etanol  yang  selanjutnya ditutup  rapat  dengan  alumunium  foil.  Tabung tersebut  divortex  atau  diaduk,  kemudian didiamkan  selama  3  jam.  Mengambil  0,2  mL ekstraktan, lalu memasukkan  ke dalam tabung reaksi  baru  kemudian  menambahkan  larutan DPPH sebanyak 3,8 mL. Didiamkan selama 30 menit.  Mengukur  absorbansi  menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.  Melakukan  prosedur  tersebut  terhadap blanko yang berisi methanol.
Rumus :
% 𝑅𝑆𝐴 (𝑅𝑎𝑑𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑆𝑐𝑎𝑣𝑒𝑛𝑖𝑛𝑔 − 𝑖𝑛𝑔 𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑦)
= 𝐴𝑏𝑠. 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝐴𝑏𝑠. 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐴𝑏𝑠. 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
𝑥 100%

## Analisa Kecerahan
Kecerahan engay food diukur menggunakan  sistem  Hunter  dengan  alat chromameter  ,  kemudian  didapat  nilai  L*,  a*, b*,  hue,  dan  chroma.  Nilai  L*  menyatakan parameter  kecerahan  menghasilkan  warna akromatis (hitam = 0 dan putih = 100), nilai a* menghasilkan warna kromatik yaitu campuran warna  merah  hijau  dengan  nilai  +a*  dari  0 sampai 100 untuk warna merah sedangkan nilai -a*  untuk  warna  hijau,  dan  nilai  b* menunjukkan  warna  campuran  biru  kuning. Pengukuran  warna  diambil  dari  satu  sisi  yaitu bagian  atas engay  food dengan  menempelkan cahaya pada alat ke sampel.
Rumus :
Nilai Hue = arc tan (b*/a*)
Nilai Chroma = ½ (a*2 + b*2)

## Analisa Tekstur
Kekerasan  pada engay  food diukur menggunakan  alat texture  analyzer dengan probe yang berbentuk silinder sebesar 9,0 mm (1/2  atau  ¾  mm),  pengaturan  TA  10  yang digunakan  yaitu  test  speed  1  mm/s.  Texture analyzer  akan  bekerja  dengan  cara  menekan atau  menarik  sampel engay  food ,  maka  akan menghasilkan nilai kekerasan yang ditunjukkan dalam  bentuk  gaya maksimal.  Parameter yang diukur  adalah hardness (kekerasan)  dengan satuan gram force (gf).

## RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 4 perlakuan yaitu penambahan  buah  bit  ( Beta  vulgaris  L ) sebanyak 0, 5, 10, 15 dan 20%. Parameter yang digunakan  adalah  aktivitas  antioksidan,  sifat fisik, dan sensori pada engay food berbasis ikan nila.
ANALISA DATA
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44) e-ISSN: 2656-0291
Data  yang  diperoleh  dari  analisa karakteristik  kimia  (aktivitas  antioksidan)  dan sifat  fisika  (kecerahan  dan  tekstur)  diuji menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ) untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya  pengaruh atau perbedaan nyata. Menunjukkan perbedaan nyata  atau  berpengaruh,  maka  dilanjutkan  uji lanjut menggunakan uji Duncan dengan p value 0,05.
Sedangkan  data  hasil  uji  sensori  yang diperoleh dilakukan uji non parametrik metode Friedmann  test .  Penambahan  buah  bit  ada pengaruh,  maka  dilakukan  uji  lanjut  metode Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Dalam penelitian ini dilakukan penambahan  buah  bit  ( Beta  vulgaris  L )  pada engay  food berbasis  ikan  nila.  Buah  bit mengandung  senyawa  antioksidan  berupa pigmen  betasianin.  Antioksidan  merupakan senyawa  atau  zat  yang  digunakan  untuk menetralisir radikal bebas dan berfungsi dalam mencegah  efek  yang  timbul  akibat  oksidasi yang  berlebihan  (Damanis, et  al .,  2020). Sedangkan  aktivitas  antioksidan  adalah  cara untuk  menghambat  adanya  radikal  bebas. Perubahan kadungan antioksidan dapat ditandai dengan  meningkatnya  aktivitas  antioksidan pada engay  food berbasis.  Hasil  rata-rata kenaikan aktivitas antioksidan pada engay food berbasis ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil rata-rata aktivitas antioksidan pada engay food berbasis ikan nila berdasarkan penambahan buah bit
Gambar  1  menunjukkan  perlakuan penambahan buah bit pada engay food berbasis ikan  nila  sebesar  0,  5,  10,  15,  dan  20% berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan aktivitas antioksidan  pada engay  food, ditunjukkan dengan nilai p value 0,003 (<0,05).
Hasil  tersebut  diuji  lanjut  menggunakan uji  Duncan  dengan  p  value  0,05  dan  tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa adanya perbedaan  nyata  yang  signifikan  pada  0% dengan  10,  15,  dan  20%,  tetapi  perlakuan  0% tidak berbeda nyata dengan 5%  dan perlakuan 10%  tidak  berbeda  nyata  dengan  15%. Aktivitas  antioksidan tertinggi  pada  perlakuan penambahan  buah  bit  20%  yaitu  32,99%, sedangkan  nilai  aktivitas  terendah  pada perlakuan  0%  sebesar  23,30  %.  Hal  ini  dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa semakin banyak penambahan buah bit  pada engay food berbasis ikan  nila  maka  akan  semakin  tinggi  aktivitas antioksidan  yang  terdapat  dalam engay  food sebagai penghambat radikal bebas (%RSA).
Peningkatan aktivitas antioksidan disebabkan  karena  adanya  pigmen  betasianin yang  terkandungan  dalam  buah  bit.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  dari  Gumansalagi, et al .,  2019  menyatakan  bahwa  semakin  banyak penambahan  ekstrak  buah  bit  merah  maka semakin tinggi persen inhibisinya, dikarenakan kadar  antioksidan  pada  buah  bit  yang  tinggi yaitu 1,98 mmol/100 gram. Hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa  penambahan  konsentrasi buah bit  menyebabkan meningkatnya aktivitas antioksidan,  akan  tetapi  pada engay  food dengan  perlakuan  penambahan  buah  bit  0% memiliki  kandungan  aktivitas  antioksidan sebesar  23,30,  hal  ini  diduga  karena  adanya penambahan bahan merica. Menurut Suja, et al. (2020)  merica  memiliki  komponen  aktif  yaitu amida fenolat, asam fenolat dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Dapat disimpulkan  bahwa  persen  inhibisi  (%RSA) a ab b bc c 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 0 5 10 15 20 % RSA Perlakuan Buah Bit (%) 28,14 31,41 27,06
23,30
32,99
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
akan mengalami peningkatan seiring meningkatnya  penambahan  konsentrasi  buah bit,  sehingga jika semakin banyak kandungan antioksidan pada engay food berbasis ikan nila dapat menghambat adanya radikal bebas.

## Kecerahan Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor dalam  penentuan  kualitas  produk  yang berpengaruh  pada  penerimaan  produk  oleh konsumen.  Warna  pada engay  food dihasilkan karena  adanya  penambahan  buah  bit.  Pigmen warna  dari  buah    bit  merah  berbeda  dengan pigmen  warna  yang  dihasilkan  oleh  tanaman lain  dimana  warna  merah  yang  dihasilkan berasal  dari  pigmen  antosianin.  Pada  buah  bit merah  menghasilkan  pigmen  merah  dari komponen pigmen betasianin.
Analisa  warna  ini  menggunakan  sistem Hunter  dengan  alat chromameter .  Pengukuran warna diperoleh dari nilai L, a*, dan b*. Nilai L menunjukkan kecerahan yang memiliki nilai L =  0  (hitam)  dan  L=  100  (putih),  nilai  a* menghasilkan warna kromatik yang terdiri dari +a* menunjukkan warna merah memiliki nilai 0  –  60,  dan  –a*  menunjukkan  warna  hijau dengan nilai 0 sampai  -60, sedangkan nilai b* menunjukkan warna kuning jika +b* memiliki nilai  0-60  dan  menunjukkan  warna  biru  jika nilai  –b*  0  sampai  -60.  Nilai  L,  a*  dan  b* menghasilkan  nilai  pembagian  warna  derajat Hue dan chroma (intensitas warna).
Hue merupakan istilah yang menunjukkan  identitas  warna  spectrum  dalam bentuk  derajat  dari  warna  sesuai  panjang gelombang  (Handayani  dan  Sulistyo,  2020). Hue juga  menghasilkan  perubahan  warna  dari merah,  kuning,  biru  dan  ungu  sampai  kembali ke warna merah dalam sistem warna (Sukarman dan Hirnawati, 2014). Hasil hue didapatkan dari perhitungan atau konversi nilai a* dan nilai b* yang  selanjutnya  akan  menghasilkan  rata-rata. Nilai  rata-rata  warna hue dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil rata-rata nilai hue engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata hue pada  uji  warna  menghasilkan rata-rata  80,15  sampai  77,31  dengan  standar deviasi  1,2366  pada  perlakuan  penambahan buah  bit  0%,  5%,  10%,  15%,  dan  20% berpengaruh  nyata  terhadap  nilai o hue  pada engay  food berbasis  ikan  nila,  ditunjukkan dengan nilai p value 0,001 (<0,05).
Hasil  analisis  tersebut  diuji  lanjut menggunakan uji Duncan dengan p value 0,05 dan  tingkat  kepercayaan  95%  menghasilkan perlakuan  penambahan  buah  bit  0%  berbeda nyata signifikan dengan perlakuan 15 dan 20%, tetapi perlakuan 0% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5 dan 10% sedangkan perlakuan 10% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 0% dan 15%.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak penambahan buah bit  pada engay food berbasis ikan nila,  maka akan semakin rendah nilai hue yang dihasilkan.
Nilai hue menunjukkan  karakteristik warna  yang  didasarkan  pada  cahaya  dari pantulan sampel engay food berbasis ikan nila. Dalam penelitian ini, nilai hue semakin rendah sehingga menghasilkan warna pada engay food yaitu  berwarna  merah  atau  merah  gelap. Berdasarkan  penelitian  dari  Lembong  dan Utama  (2021)  menyatakan  bahwa  pigmen warna merah yang berpengaruh dalam buah bit merupakan pigmen betalain yang berkombinasi dari  pigmen  ungu  betasianin  dan  pigmen
a a ab b c 74 75 76 77 78 79 80 81 0 5 10 15 20 N il ai H u e Perlakuan Buah  Bit (%) 80,15 79,95 78,97 78,54 77,31
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
e-ISSN: 2656-0291
kuning  betaxantin.  Sedangkan  penelitian  dari Ann, et  al (2012)  menjelaskan  bahwa meningkatnya konsentrasi bit akan menurunkan  nilai yellowness yang  ditandai dengan semakin turun nilai hue . Sehingga dapat disimpulkan  bahwa  semakin  turun  nilai hue akan menghasilkan warna merah yang semakin gelap  karena  adanya  penambahan  buah  bit pada engay  food berbasis  ikan  nila  yang mengandung  komponen  pigmen  betasianin yang cukup tinggi.
Chroma merupakan  intensitas  warna yang  menandakan  kemurnian  suatu  warna  , yang  cenderung  kotor  ( grayish )  maupun dominan  (murni)  (Widyasanti, et  al .,  2018). Kemurnian  warna  tersebut  berkisaran  dengan nilai  antara  0  hingga  100%  (Sukarman  dan Hirnawati,  2014).  Penelitian  ini  menganalisis nilai chroma pada engay food berbasis ikan nila dengan  adanya  penambahan  buah  bit.  Hasil nilai chroma akan menunjukkan adanya tingkat warna  pada engay  food .  Nilai chroma dihasilkan  dari  konversi  antara  L,  a*,  dan  b* yang  akan  mendapatkan  nilai  rata-rata.  Nilai rata-rata chroma pada engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil rata-rata nilai chroma engay food berbasis  ikan  nila  dengan penambahan buah bit.
Pada  Gambar  4  menunjukkan  hasil analisa nilai chroma pada engay food berbasis ikan  nila  dengan  penambahan  buah  bit  sesuai perlakuan  yaitu  0,  5,  10,  15,  dan  20%  yang berpengaruh  nyata,  ditandai  dengan  nilai  p value sebesar 0,000 (<0,05).
Analisis tersebut diuji lanjut menggunakan uji Duncan sehingga menghasilkan perlakuan penambahan buah bit sebesar  0%  yang  berbeda  nyata  signifikan dengan  perlakuan  5,  10,  15,  dan  20%.  Nilai chroma yang  dihasilkan  yaitu  pada  perlakuan 0% sebesar 21,38, perlakuan 5% sebesar 17,26, perlakuan  10%  sebesar  15,20,  perlakuan  15% sebesar  14,27  dan  perlakuan  20%  sebesar 13,38. Rata-rata nilai chroma pada engay food cenderung  menurun  seiring  bertambahnya konsentrasi  buah  bit.  Hal  ini  menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah bit yang ditambahkan  pada engay  food maka  semakin rendah nilai chroma yang dihasilkan.
Warna  pada  bahan  pangan  berpengaruh pada  kondisi  permukaan  bahan  pangan  dan kemampuan dalam memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar (Yulisantri,  2008).  Dapat  diartikan  bahwa warna  buah  bit  yang  ditambahkan  pada engay food berbasis  ikan  nila  akan  berpengaruh  dan menentukan  nilai chroma .  Penurunan  nilai chroma diakibatkan karena adanya penambahan konsentrasi buah bit yang semakin tinggi,  sehingga  menghasilkan  warna  yang lebih  pekat  atau  gelap.  Nilai chroma pada perlakuan  5,  10,  15,  dan  20%  lebih  rendah dibandingan  perlakuan  0%  sebagai  kontrol. Berdasarkan  penelitian  dari  Ann, et  al (2012) menyatakan bahwa nilai chroma yang semakin menurun menghasilkan warna yang lebih gelap dengan  ditandai  adanya  peningkatan  nilai  b* ( yellowness ) pada produk marshmallow beet . Menurut  Agusandi, et  al. (2013)  nilai chroma yang  semakin  rendah  menandakan bahwa  warna  yang  dihasilkan  semakin  lemah (redup  atau  gelap),  sedangkan  nilai  chroma yang  semakin  tinggi  berarti  warna  yang dihasilkan  semakin  kuat  (terang).  Hal  ini terbukti  bahwa engay  food berbasis  ikan  nila pada  perlakuan  kontrol  memiliki  warna  yang terang  (murni)  dibandingkan engay  food berbasis  ikan  nila  dengan  perlakuan  lainnya yang  menghasilkan  warna  lebih  gelap  (tidak murni).  Dapat  disimpulkan  bahwa  semakin
a b c d e 0 10 20 30 0 5 10 15 20 N il ai Ch ro m a Perlakuan Buah Bit (%) 21,38 17,26 15,20 14,27 13,38
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
e-ISSN: 2656-0291
tinggi  konsentrasi  buah  bit  yang  ditambahkan pada engay  food berbasis  ikan  nila,  maka semakin  gelap  warna engay  food yang dihasilkan sehingga menghasilkan nilai chroma yang semakin rendah.
Pada  Gambar  2  dan  Gambar  3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  penambahan  buah  bit  pada engay food maka akan semakin rendah nilai hue dan nilai  chroma  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat disimpulkan bahwa warna yang dihasilkan pada engay food dengan penambahan buah bit sangat berpengaruh ditandai dengan nilai hue dan nilai chroma yang  semakin  rendah  karena  semakin tinggi  konsentrasi  bit  yang  ditambahkan  pada engay  food berbasis  ikan  nila  maka  akan menghasilkan warna red violet yang cenderung ke warna merah keunguan dan memiliki tingkat kecerahan yang semakin gelap.
Tekstur
Tesktur merupakan salah satu parameter  yang  digunaka  untuk  menjabarkan struktur  suatu  makanan.  Dalam  penelitian  ini uji kekerasan tekstur engay food berbasis ikan nila  menggunakan  alat texture  analyzer .  Alat tersebut akan memunculkan beberapa parameter yang akan dianalisis yang terdiri dari cohesiveness (daya  kohesif), adhesiveness (daya adhesi) dan gumminess .
Cohesiveness atau daya kohesif merupakan  ikatan  antar  molekul  gel  dengan adanya gaya tarik menarik dalam mempertahankan bentuk yang diberi gaya dari luar  (Atma, et  al .,  2018).  Parameter  ini menentukan  adanya  kekompakan  tekstur  pada engay food dengan penambahan buah bit. Hasil nilai cohesiveness akan menunjukkan pengaruh penambahan buah bit pada engay food terhadap tekstur. Nilai rata-rata cohesiveness pada engay food dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil rata-rata nilai cohessiveness engay  food berbasis  ikan  nila dengan penambahan buah bit.
Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai cohesiveness pada engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit sesuai perlakuan 0, 5, 10, 15, dan 20% yang berpengaruh nyata, ditunjukkan dengan p value 0,000 (< 0,05).
Uji  lanjut  menggunakan  uji  Duncaan dengan  p value 0,05  dan  tingkat  kepercayaan 95%.  Nilai  rata-rata  cohesiveness  pada engay food dengan  penambahan  buah  bit  yaitu  nilai tertinggi  sebesar  antara  0,1675  J/m2  dan  nilai terendah sebesar 0,275 J/m2. Hasil uji Duncan menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  yang signifikan pada perlakuan penambahan buah bit 0%  dengan  perlakuan  10,  15,  dan    20%, sedangkan perlakuan penambahan buah bit 0% tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan 5% dan  pada  perlakuan  15%  juga  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  20%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  meningkatnya perambahan buah bit maka semakin meningkat juga nilai cohesiveness yang dihasilkan.
Menurut  penelitian  dari  A.K  (2019) menyatakan  bahwa  nilai cohesiveness yang semakin besar maka akan menyebabkan tekstur produk yang dihasilkan akan semakin padat dan kompak.  Adanya  penambahan  buah  bit  ini menyebabkan  kekuatan  internal  pada  tekstur engay food semakin kuat sehingga menghasilkan tekstur engay food yang padat.
Buah  bit  mengandung  pati  sebesar 35,81%  (Widyaningrum  dan  Suhartiningsih,
a a b c c 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0 5 10 15 20 N il ai Co h e ssi ve n e s (J /m 2) Perlakuan  Buah Bit (%)
0,1675 0,175 0,2175 0,2625 0,275
2014), meskipun tidak  banyak kandungan pati tetapi  tekstur  tetap  menyatu  karena  adanya bantuan  dari  tepung  maizena  yang  memiliki kandungan  pati  sebesar  54,1%  -  72%.  Selain kandungan  pati  yang  terdapat  pada  buah  bit, penambahan  tepung  pati  juga  akan  membantu dalam meningkatkan nilai cohesiveness. Hal ini membuktikan  bahwa  pati  yang  terkandung dalam  buah  bit  akan  mempengaruhi  tesktur akibat  dari  proses  gelatinisasi.  Menurut penelitian dari Hariah, et al. (2015) menyatakan bahwa  gelatinisasi  merupakan  proses  dalam mengembangkan granul pati ketika dipanaskan dalam  media  air,  air  akan  membentuk  ikatan hidrogen  dengan  amilosa  dan  amilopektin. Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  buah  bit akan mempengaruhi peningkatan cohesiveness yang  mengakibatkan  tekstur  lebih  padat, tidak keras  dan  kompak  pada engay  food berbasis ikan nila karena adanya kandungan pati dalam buah bit.
Menurut  Warda  (2020)  menjelaskan bahwa  nilai cohessieveness dari engay  food memiliki standar nilai dibawah 1000 J/m2. Hal ini menunjukkan bahwa nilai cohesiveness pada engay  food  berbasis  ikan  nila  yang  dihasilkan sudah sesuai dengan standar. Nilai cohesiveness yangs  semakin  meningkat  juga mempengaruhi  kelengketan  dari engay  food ikan  nila  yang  ditunjukkan  pada  nilai adhesiveness .
Adhesiveness merupakan  gaya  yang dibutuhkan  untuk  menarik  makanan  antar molekul  yang  berbeda.  Berdasarkan  segi sensori  dapat  dijabarkan  sebagai  gaya  untuk menghilangkan  materi  yang  melekat  pada mulut  selama  proses  makanan  (Wijayanti  , et al ., 2015). Nilai rata-rata adhesion dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Hasil  rata-rata  nilai adhesion engay  food berbasis  ikan  nila dengan penambahan buah bit.
Gambar 5 menujukkan bahwa perlakuan penambahan buah bit pada engay food sebesar 0,  5,  10,  15,  dan  20%  berpengaruh  nyata terhadap  nilai adhesion tesktur  pada engay food , ditunjukkan dengan nilai p value 0,000 (< 0,05).
Hasil  analisis  tersebut  diuji  lanjut menggunakan
uji
Duncan sehingga menghasilkan perlakuan penambahan buah bit 0%  yang  berbeda  nyata  signifikan  dengan perlakuan  penambahan  buah  bit  10,  15,  dan 20%, tetapi perlakuan 0% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5% dan pada perlakuan 15% juga tidak berbeda nyata dengan perlakuan 10 dan  20%.  Nilai adhesion 0%  sebesar  0,350, perlakuan  5%  sebesar  0,425,  perlakuan  10% sebesar  0,600,  perlakuan  15%  sebesar  0,725 dan  perlakuan  20%  sebesar  0,750.  Hasil  rata- rata  nilai adhesion cenderung  meningkat.  Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa semakin tinggi  penambahan  buah  bit  maka  semakin tinggi  juga  nilai adhesion pada engay  food berbasis ikan nila yang dihasilkan.
Menurut  penelitian  dari  Shaliha, et  al. (2017)  menyatakan  bahwa adhesiveness yang semakin  tinggi  akan  mengakibatkan  semakin tinggi pula daya lengket dari bahan. Engay food memiliki  nilai adhesion yang  tinggi  seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan buah  bit.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  buah  bit  sangat  mempengaruhi
a a b bc c 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0 5 10 15 20 N il ai A d h e si o n (mJ) Perlakuan Buah Bit (%) 0,035 0,0425 0,0575 0,0725 0,075
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
e-ISSN: 2656-0291
nilai  adhesion  pada engay  food berbasis  ikan nila,  sehingga engay  food memiliki  daya kelengketan  tinggi  yang  menyebabkan  tekstur semakin melekat.
Menurut Warda et al . (2017) menjelaskan  bahwa  standar  nilai adhesiveness dari engay food yaitu antara 0,2 – 0,6 mJ. Hal ini  menunjukkan  bahwa  nilai adhesiveness pada engay  food berbasis  ikan  nila  yang dihasilkan  belum  memenuhi  standar  yang ditentukan.
Gumminess merupakan  energi  yang digunakan untuk penghancuran makanan semi padat  ke  kondisi  yang  mudah  ditelan  pada produk  dengan  tingkat  kekerasan  yang  rendah dan  kohesivitas  yang  tinggi  (Wijayanti, et  al ., 2015).  Nilai  rata-rata gumminess pada engay food berbasis  ikan  nila  dengan  penambahan buah bit dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6. Hasil rata-rata nilai gumminess engay food berbasis  ikan  nila  dengan penambahan buah bit.
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan perlakuan  penambahan  buah  bit  sebesar  0,  5, 10,  15,  dan  20%  berpengaruh  nyata  terhadap peningkatan  nilai gumminess pada engay  food berbasis  ikan  nila,  ditunjukkan  dengan  nilai  p value 0,000 (<0,05).
Analisa tersebut diuji lanjut
menggunakan uji Duncan dengan p value 0,05 dan  tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  buah  bit  0% berbeda  nyata  secara  signifikan  dengan
perlakuan  10,  15,  dan  20%,  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  dengan  perlakuan  5%. Perlakuan  0%  memiliki  nilai gumminess sebesar  138,96,  pada  perlakuan  5%  memiliki nilai gumminess 148,32, perlakuan 10% sebesar 164,11,  perlakuan  15%  sebesar  180,73 sedangkan perlakuan 20% sebesar 274,500.
Pada  penelitian  ini  menghasilkan  nilai gumminess yang  semakin  meningkat  seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan buah  bit  mengakibatkan engay  food yang dihasilkan memiliki tekstur padat, ini dikarenakan buah bit memiliki kandungan pati sebesar 35,81% (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014), Menurut penelitian dari Prasetya  (2019)  menyatakan  bahwa  nilai gumminess meningkat  akibat  dari  kandungan pati  (amilosa  dan amilopektin)  besar  sehingga mampu  meningkatkan  kekerasan  pada  produk bakso  ayam.  Hal  ini  diduga  kandungan  pati pada buah bit mempengaruhi tekstur engay food berbasis ikan nila lebih padat yang menyebabkan nilai gumminess semakin meningkat.
Nilai gumminess pada engay  food berbasis  ikan  nila  yang  dihasilkan  sudah memenuhi  dengan  standar  yang  ditentukan karena  menurut  Warda et al . (2017) menjelaskan bahwa nilai gumminess dari engay food memiliki  standar  nilai  dibawah  15000 N/m2.
Dapat  disimpulkan  bahwa  dengan bertambahnya  konsentrasi  pada  buah  bit  yang ditambahkan  maka  akan  meningkatkan  nilai cohesiveness , adhesiveness dan gumminess . Hal ini menunjukkan bahwa adanya keterkaitan antara  nilai cohesiveness , adhesiveness dan gumminess dimana  jika  nilai cohesiveness meningkat  maka  semakin  tinggi  juga  nilai adhesiveness dan  nilai gumminess yang dihasilkan.

## UJI SENSORI
Hasil  pengujian  sensori engay  food dengan  penambahan  buah  bit  termasuk parameter  dalam menilai  kualitas  dari  produk.
a a b c d 0 50 100 150 200 250 300 350 0 5 10 15 20 N il ai Gu m m in e ss (N /m 2) Perlakuan Buah Bit (%) 138,96 148,32 164,16 180,74 274,23
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
Parameter  kualitas  tersebut  terdiri  dari  warna, rasa,  tesktur  dan  aroma.  Analisa  sensori  ini menggunakan  uji  hedonik  guna  mengetahui daya terima para panelis, dengan menggunakan skor yang sudah ditentukan.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  dari beberapa  unsur  dalam  menentukan  kualitas sensori  pada  produk,  karena  jika  tidak  sesuai maka  produk  tidak  diminati  oleh  konsumen (Veerman, et al ., 2013). Warna yang dihasilkan engay food ikan nila dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hasil warna pada engay food ikan nila.
Pada uji sensori ini menghasilkan rata- rata  yang  akan  ditampilkan  dalam  bentuk grafik.  Hasil  rata-rata  uji  sensori  warna  pada engay  food berbasis  ikan  nila  dengan penambahan  buah  bit  dapat  dilihat  pada Gambar 8.
Gambar 8. Hasil rata-rata nilai sensori warna pada engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit.
Hasil  penelitian  pada  Gambar  9 menunjukkan  total  rata-rata  hasil  uji  sensori pada warna. Selanjutnya dianalisa mengunakan
uji friedman guna mengetahui adanya perbedaan  rata-rata  mutu  warna  berdasarkan penilaian  para  panelis  terhadap engay  food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit sesuai perlakuan. Perlakuan penambahan buah bit pada engay food dengan perlakuan 0, 5, 10, 15, dan 20% menghasilkan analisis dengan nilai p = 0,109 yang berarti nilai p > 0,05 sehingga memiliki  kesimpulan  bahwa  tidak  terdapat perbedaan rata-rata warna berdasarkan penilaian  panelis  yang  artinya  tidak  ada pengaruh penambahan buah bit terhadap mutu warna.
Perlakuan 0 dan 5% menghasilkan mutu warna dengan rata-rata nilai sebesar 2,33, pada perlakuan 10% menghasilkan nilai 4, perlakuan 15% menghasilkan nilai 3 dan pada perlakuan 20%  menghasilkan  nilai  1,67.  Beberapa perlakuan  tersebut  yang  memiliki  rata-rata mutu  warna  dengan  nilai  tertinggi  yaitu perlakuan  10%  sebesar  4  dan  nilai  terendah pada  perlakuan  20%  sebesar  1,33.  Dapat disimpulkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai warna engay food dengan penambahan buah bit pada perlakuan 10%.
Tingkat  kesukaan  warna  berhubungan dengan  analisis  kecerahan  warna  karena semakin  tinggi  nilai hue dan chroma maka semakin  rendah  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna engay  food yang  dihasilkan. Hal  ini  dikarenakan  semakin  meningkatnya pertambahan buah bit akan menghasilkan sifat fisik  warna  pada engay  food berwarna  merah keunguan, lebih gelap dan pekat.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter yang  menimbulkan  bau  dari  rangsangan kimia yang  ditangkap  dan  tercium  oleh  syaraf olfaktori  pada  rongga  hidung  (Negara, et  al .,
2016).  Parameter  ini  menentukan  kualitas  dari produk  sehingga  panelis  atau  konsumen  dapat menilai. Hasil rata-rata mutu aroma pada engay food dengan penambahan buah bit dapat dilihat pada Gambar 9.
a a b ab a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0 5 10 15 20 W ar n a Perlakuan Buah Bit (%) 2,33 2,33 4 3 1,67
Gambar 9. Hasil rata-rata nilai sensori aroma pada engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit.
Pada Gambar 9 menunjukkan hasil rata- rata mutu aroma engay food berbasis ikan nila dengan  penambahan  buah  bit  sesuai  dengan perlakuan  (0,  5,  10,  15,  dan  20%)  yang selanjutnya dianalisa menggunakan uji friedman guna  mengetahui  adanya  pengaruh dan perbedaan rata-rata mutu aroma berdasarkan  penilaian  panelis.  Hasil  analisa tersebut  menghasilkan  nilai  p  =  0,112  yang berarti  nilai  p>0,05.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  rata-rata  mutu aroma  berdasarkan  penilaian  panelis  yang artiya tidak ada pengaruh penambahan buah bit terhadap mutu aroma engay food berbasis ikan nila.
Grafik rata-rata mutu aroma menunjukkan  bahwa  nilai  tertinggi  pada perlakuan penambahan buah bit 10% sebesar 4 dan nilai terendah pada perlakuan 20% sebesar 1,33. Hal ini dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai  aroma  pada  perlakuan  penambahan buah bit 10% pada engay food .

## Tekstur
Sensori  tekstur  merupakan  atribut parameter bahan pangan yang digunakan untuk menentukan  kualitas  dari  produk  tersebut. Parameter ini menentukan kualitas dari produk tersebut  guna  dapat  dinilai  oleh  panelis  atau konsumen.  Hasil  rata-rata  mutu  tekstur  pada engay food dengan penambahan buah bit dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar  10.  Hasil  rata-rata  nilai  sensori tesktur  pada engay  food berbasis ikan  nila  dengan  penambahan buah bit.
Gambar 10 menunjukkan hasil rata-rata mutu  tekstur engay  food dengan  penambahan buah  bit  sesuai  dengan  perlakuan  (0%,  5%, 10%,  15%,  dan  20%).  Selanjutnya  dianalisa dengan  menggunakan  uji friedman untuk mengetahui  adanya  perbedaan  mutu  tesktur berdasarkan  penilaian  panelis.  Analisa  ini menghasilkan nilai p = 0,027 yang berarti nilai p<  0,05.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  rata-rata  mutu  tekstur  terhadap penambahan buah bit pada engay food berbasis ikan nila berdasarkan penilaian panelis.
Analisis tersebut diuji lanjut menggunakan  uji  Wilcoxon.  Uji  lanjut menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  antara  penambahan  buah  bit  10% dengan 0, 5, 15, dan 20%. Hal ini menandakan bahwa adanya pengaruh penambahan buah bit terhadap mutu tekstur pada engay food dan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan 10% sehingga dapat  diartikan  bahwa  panelis  lebih  menyukai engay food dengan perlakuan tersebut.
Nilai  sensori  tesktur  dari  tingkat kesukaan panelis sejalan dengan tekstur analisis engay  food karena  semakin  tinggi  nilai cohesiveness,  adhesiveness, dan gumminess maka semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap  tesktur.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh semakin  keras  produk engay  food seiring dengan  penambahan  buah  bit.  Maka  dapat
a ab b ab a 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 20 A ro m a Perlakuan Buah Bit (%) b bc d ab a 0 1 2 3 4 5 0 5 10 15 20 Te kstu r Perlakuan Buah Bit (%) 2,33 3 4,33 2,67 1,33 2,33 2,67 4 1,67 1,33
Vol. 13 No. 2, Tahun2023, Halaman (30-44)
disimpulkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai tekstur  pada  perlakuan  10%  karena  memiliki tekstur  yang  tidak  padat  dan  mudah  hancur sehingga memudahkan lansia dalam mengkonsumsinya.

## Rasa
Rasa  merupakan  atribut  penting  dalam menentukan  penerimaan  panelis  terhadap produk engay  food .  Hasil  rata-rata  mutu dihasilkan  dalam  bentuk  grafik  batang  dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hasil rata-rata nilai sensori  rasa pada engay food berbasis ikan nila dengan penambahan buah bit.
Pada  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  11  menunjukkan  hasil  rata-rata  muu rasa engay  food berbasis  ikan  nila  dengan penambahan buah bit sesuai dengan perlakuan. Rata-rata  tersebut  dianalisa  menggunakan  uji friedman untuk  mengetahui  adanya  pengaruh berdasarkan penilaian panelis. Uji ini menghasilkan nilai p= 0,042 yang artinya nilai p < 0,05. Hal ini menunjukkan adanya pengaruh mutu rasa terhadap penambahan buah bit pada enga food berbasis ikan nila.
Kemudian  hasil  diuji  lanjut  sehingga menghasilkan  adanya  perbedaan  signifikan antara  10%  dengan  0,  5,  15  dan  20%.  Dapat disimpulkan bahwa adanya pengaruh penambahan buah bit terhadap mutu rasa pada engay food dan panelis rata-rata menyukai mutu rasa  pada  perlakuan  10%.  Dalam  menentukan hasil  terbaik  menggunakan  uji  ranking  yang menunjukkan  bahwa  sensori  rasa  pada perlakuan  10%  dapat  diterima  oleh  panelis karena  pada  perlakuan  10%  berbeda  nyata dengan perlakuan yang lainnya.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  pada  penelitian  ini adalah  terdapat  pengaruh  penambahan buah  bit  terhadap  aktivitas  antioksidan, sifat  fisik,  dan  sensori  pada engay  food berbasis  ikan  nila.  Perlakuan  terbaik didapatkan  dari  uji  sensori  oleh  panelis yang menghasilkan perlakuan terbaik pada penambahan buah bit 10%. Perlakuan ini memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 28,14 %, nilai hue sebesar 78,97, nilai chroma sebesar 15,20 serta memiliki nilai cohesiveness sebesar  0,2175  J/m2, nilai adhesiveness 0,0575  mJ,  dan  nilai gumminess sebesar  164,16  N/m2.  Selain itu  perlakuan  penambahan  buah  bit  10% ini  memiliki  kandungan  gizi  yaitu  kadar air  sebesar  68,70%,  kadar  abu  1,04%, kandungan  lemak  1,89%,  kadar  protein 9,80%  dan  kandungan  karbohidrat by
different 18,51%.  Hal  ini  juga  dapat disimpulkan  bahwa engay  food ikan  nila dengan  penambahan  buah  bit  10% memiliki karakteristik fisik dan kandungan gizi yang sesuai untuk lansia.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusandi.,  Supriadi,  A  dan  Lestari,
S.D.2013.  Pengaruh  penambahan tinda cumi-cumi (Loligo sp) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensori mi basah. Fishtech. vol 11 (1). Agustini, T.W., Darmanto, Y.S., Wijayanti,  I  dan  Riyadi,  P.H.  2016. Pengaruh  perbedaan  konsentrasi daging  terhadap  tekstur,  nutrisi  dan sensori tahu bakso ikan nila. JPHPI. vol 19 (3).
Ann,  K.C.,  Suseno,  T.I  dan  Utomo,  A.R.
2012. Pengaruh
perbedaan
a b c b a 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 20 Rasa Perlakuan Buah Bit (%) 2,33 3,67 5 3,33 2,33
konsentrasi  ekstrak  Bit  Merah  dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptic  Marshmellow  Beet. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi. vol 11 (2) : 28 -36.
Atma,Y.,  Ramdhani,  H.,  Mustopa,  A.Z., Pertiwi,  M  dan  Maisarah,  R.  2020.
Karakteristik  fisikokimia  gelatin tulang Ikan Patin (Pangasius sutchi) hasi  ekstraksi  menggunakan  limbah nanas. Agritech. vol 38 (5) : 56-63.
Cichero,  J.A.Y.,  Lam,  P.,  Steele,  C.M.,
Hanson,  B.,  Chen,  J.,  Dantas,  R.D., Duivestein, J., Kayashita, J., Lecko, C., Murray, J., Pillay, M., Riquelme,
L  dan  Stanschus,  S.2013.  The  need for  international  terminology  and definitions for texture-modified foods  and  thickened  liquids  used  in dysphagia management :
foundations  of  a  global  initiative. Journal  Curr  Physology  Medical Rehabil Rep. vol 1 : 280 – 291.
Justicia, A., Liviawaty, E dan Hamdani, H. 2012.  Fortifikasi  tepung  ikan  nila merah  sebagai  sumber  kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan. vol 3 (4) : hal 17-27.
Lembong, E dan Utama, G.L.2021. Potensi pewarna  dari  Bit  Merah  (Beta vulgaris  L)  sebagai  antiokasidan. Jurnal Agercolere. vol 3 (1) : 7-13.
Lestari,  P.P.  2020.  Study  pembuatan permen  jelly  umbit  Bit  ( Beta vulgaris  L )  dengan  penambahan kayu manis ( Cinnamomum
burmani ). (Skripsi). Universitas Islam Majapahit.
Negara,  J.K.,  Sio,  A.K.,  Rifkhan,  Arifin, M.,  Oktaviana,  A.Y.,  Winarsah, R.R.S.,  dan  Yusuf,M.  2016.  Aspek mikrobiologi  serta  sensori  (rasa, warna,  tekstur,  aroma)  pada  dua bentuk pengujian Keju yang berbeda.  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan
Teknologi Hasil Peternakan. vol 4(2) : 286 – 290. Puruhita, N., Armeidani, R., dan Kusumadewi,  A.2016.  Modifikasi tekstur  makanan  dan  minuman pasien Disfagia. Medica Hospitalica. vol 3(3).
Putri, S.M.N.P.2016. Indentifikasi dan uji antioksidan senyawa betasianin dari ekstrak  buah  bit  merah  (Beta vulgaris  L).  (Skripsi).  Universitas Negeri Semarang.
Safitri, D.N., Sumardianto dan Fahmi, A.S.
2019. Pengaruh perbedaan konsentrasi  perendaman  bahanjeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk ikan nila. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Perikanan. vol 1(1).
Shaliha, L.A., Abduh, S.B.M., Hitono, A. 2017.  Aktivitas  antioksidan,  tekstur dan  kecerahan  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas)  yang  dikukus pada berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . vol 6 (4) : 141- 160. Setiawan,  M.A.W.,  Nugroho,  E.K.,  dan
Lestario,  L.N.  2015.  Ekstraksi Betasianin  dari  kuli  umbi  Bit  ( Beta vulgaris )  sebagai  pewarna  alami. Jurnal Ilmu Pertanian. vol 27 (1) : hal 38-43.
Sukarman  dan  Hirnawati,  R.  2014. Alternatif karotenoid sintetis (astaxantin)  untuk  meningkatkan kualitas warna Ikan Koki (Carassius auratus).  Widyariset.  vol  17  (3)  : 333-342. Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M dan Devahastin, S. 2019. Texture modification  technologies  and  their opportunities  for  the  production  of dysphagia foods : a review comprehensive  reviews  in  food science and food safety. vol 18.
Veerman, M., Setiyono dan Rusman. 2013.
Pengaruh  metode  pengeringan  dan konsentrasi bumbu serta lama
perendaman  dalam  larutan  bumbu terhadap  kualitas  fisik  dan  sensori dendeng  babi.  Buletin  Peternakan. vol 37 (1) : 34-40.
Wada,  S.,  Kawate,  N.,  &  Mizuma,  M. (2017). What type of food can older
Adults  masticate?:  Evaluation  of mastication performance using color-changeable chewing gum.
Dysphagia, 32(5), 636-643.
Widyaningsih, M.L dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan Puree Bit ( Beta vulgaris )  terhadap  sifat  organoleptik kerupuk. E-Journal Boga. vol 3(1) : hal
233-238
Widyasanti,  A.,  Hlimah,  T  dan  Rohdiana,  D. 2018.  Ekstraksi  the  putih  berbantu ultrasonic  pada  berbagai  amplitudo.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. vol 7 (3).