## PENDUGAAN MASA SIMPAN TAHU DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN EKSTRAK KULIT PISANG

## Myra Wardati Sari, Hida Arliani Nur Anisa
Teknik Kimia, Politeknik TEDC Bandung, Jl. Pesantren Km.2 Cimahi 40513
Email : myrawardatisari@poltektedc.ac.id

## Abstrak
Indonesia adalah negara tropis yang banyak menghasilkan tanaman pangan, termasuk kedelai. Kadar protein yang tinggi dan kemudahan untuk diolah menjadikan variasi olahan makanan kedelai beragam, tahu merupakan yang popular diantaranya. Namun sayangnya, tahu memiliki masa simpan yang rendah. Hal ini mengakibatkan oknum- oknum  tak bertanggung jawab menggunakan pengawet  non makanan untuk  memperpanjang  masa simpan tahu selama proses pemasaran. Oleh karena itu dibutuhkan pengawet alami yang murah dalam proses pembuatan tahu. Ekstrak  kulit  pisang  yang  mengandung  senyawa  antioksidan  alami  diharapkan  mampu  memperpanjang  umur simpan tahu dan meningkatkan nilai jualnya. Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya, yaitu perendaman tahu dalam larutan ekstrak kulit pisang dan pembuatan tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang sebagai  anti  oksidan.  Tahapan  dalam  peneltiian  ini  adalah:  1)  membuat  ekstrak  kulit  pisang  melalui  metode maserasi  dengan  pelarut  senyawa  alkohol;  2)  membuat  tahu  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  pisang  dengan variasi konsentrasi 2% dan 4%; 3) membuat tahu polos (tanpa penambahan ekstrak kulit pisang) dan merendamnya dalam larutan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsnetrasi  2% dan 4%; 4) dilakukan uji mikrobiologi angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian ALT yang diperoleh menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit pisang,  pertumbuhan  bakterinya  semakin  rendah.  Hasil  terbaik  nampak  pada  variasi  “pencampuran”  dengan pelarut  maserasi  metanol  dan  konsentrasi  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  sebesar  4%  didapatkan  2,9×10 2 koloni/gram di hari keempat penyimpanan. Jika dilakukan ekstrapolasi kurva untuk pendugaan masa simpan secara kasar,  hanya  ditinjau  dari  faktor  pertumbuhan  bakteri,  dan  dibandingkan  dengan  batas  maksimum  cemaran mikroba dalam makanan, nilai tersebut memiliki masa simpan 75 hari.
Kata kunci: ALT ; antioksidan ; ekstrak kulit pisang ; tahu

## Abstract
Indonesia is a tropical country that produces a lot of food crops, including soybeans. The high protein content and  easy  processing  of  soybeans  make  various  variations  of  soybean  food  processed,  tofu  is  one  of  the  most popular. But unfortunately, tofu has a short shelf life. This condition encourages irresponsible people to use non- food  preservatives  as  tofu  preservatives  in  their  marketing  to  extend  shelf  life  of  tofu.  Therefore,  inexpensive natural  preservatives  are  needed  in  the  process  of  making  tofu.  Banana  peel  extract  which  contains  natural antioxidant compounds is expected to be able to extend the shelf life of the tofu and increase its selling value. This research is a continuation of previous research, namely soaking tofu in banana peel extract solution and making tofu  with the addition of  banana peel  extract  as an anti-oxidant. The stages in  this  research were: 1) making  banana  peel  extract  through  the  maceration  method  with  alcohol  compound  solvents;  2)  making  tofu with the addition of banana peel extract with various concentrations of 2% and 4%; 3) making plain tofu (without the addition of  banana  peel  extract) and  soaking it in  a  solution  of banana peel  extract  with a  concentration variation of 2% and 4%; 4) a total plate count (ALT) microbiological test was performed. The ALT test results obtained showed that the higher the banana peel extract concentration, the lower the bacterial growth was. The best  results  were  seen  in  the  variation  of  "mixing"  with  methanol  maceration  solvent  and  4%  antioxidant concentration  of  banana  peel  extract  obtained  2.9  ×  10 2 colonies/gram  on  the  fourth  day  of  storage.  if  we extrapolate the bacterial growth  curve and compare it  with the maximum limit  of  microbial  contamination in food, we will get an estimated shelf life of this tofu’s variation 75 days.
Keywords: antioxidant ; banana peel extract ; tofu ; TPC

## 1. Pendahuluan
Indonesia adalah negara tropis, dimana masyarakatnya  banyak  memanfaatkan  tanah  subur negara ini sebagai mata pencaharian. Salah satu tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah kedelai, produksinya  pada  tahun  2015  mencapai  963.183  ton (BPS,  2020).  Kedelai  merupakan  tanaman  multiguna yang  mengandung  banyak  protein  mencapai  377g/kg berat  kering  (Jayanegara,  2016),  sehingga  dapat dimanfaatkan  untuk  bahan  pangan,  baik  dimakan langsung maupun diolah menjadi berbagai jenis makanan untuk menambah nilai jualnya. Makanan olahan kedelai yang paling populer adalah tahu (Wicaksono, 2020).
Pembuatan  tahu  yang  mudah,  menjadikannya banyak  diproduksi  di  Indonesia  sebagai  sumber penghasilan  masyarakat.  Namun,  daya  simpan  yang rendah,  hanya  dapat  bertahan  satu  hari  di  suhu  ruang (Indrawijaya, 2017; Harti, 2013), masih menjadi kendala dalam pemasaran produk tahu dan menyulitkan pedagang yang tidak memiliki fasilitas pendingin untuk menunjang penjualan.  Kelemahan  produk  tahu  namun  tingginya permintaan  pasar,  membuatnya  membuka  peluang  bagi pihak-pihak tidak bertanggungjawab untuk menggunakan  bahan  pengawet  non-pangan  untuk memperpanjang  masa  simpan  tahu  yang  dipasarkan. Oleh  karena  itu,  dibutuhkan  modifikasi  proses,  metode maupun  bahan  tambahan  dalam  produksi  tahu.  Bahan tambahan yang dibutuhkan adalah pengawet alami yang murah dan mudah digunakan sehingga tidak mengganggu  ongkos  produksi  dan  harga  tahu  bagi konsumen tetap terjangkau.
Salah satu komponen alami yang dapat berfungsi sebagai  pengawet  bahan  pangan  adalah  antioksidan (Sanchez,  2017).  Antioksidan  merupakan  salah  satu bentuk  pengawet  alami  (Carocho,  2014)  yang  dapat ditambahkan relatif aman ke dalam bahan pangan untuk memperpanjang umur simpan.
Kulit  pisang  merupakan  limbah/bahan  sisa  yang diketahui  mengandung  zat  flavonoid  dari  golongan fenolik  (UK  Essay,  2018)  yang  merupakan  metabolit sekunder dan berfungsi sebagai antioksidan. Penggunaan ekstrak  antioksidan  bisa  menjadi  efektif  dalam memperpanjang  masa  simpan  bahan  makan  dan meningkatkan  mutu  dan  nilai  jualnya.  Maka  dari  itu, dilakukan  ekstraksi  kulit  pisang  untuk  mendapatkan filtrat  antioksidannya  yang  nantinya  akan  digunakan sebagai  pengawet  bahan  pangan  tahu.  Diharapkan ekstrak  kulit  pisang  ini  dapat  menjadi  bahan  tambahan pangan  (BTP)  alami  yang  murah  dan  mudah  dibuat, sehingga  efektif  untuk  digunakan  dalam  inovasi pembuatan tahu.
Pembuatan  ekstrak  kulit  pisang  ini  pernah dilakukan oleh Riani, dkk., 2019 dengan maserasi  kulit pisang menggunakan pelarut air. Pada penelitian kali ini, dilakukan  modifikasi  dengan  maserasi  menggunakan pelarut golongan alkohol untuk mendekati kepolaran zat antioksidan  yang  diinginkan,  diharapkan  efektivitas keterambilan  ( yield )  antioksidan  dalam  ekstrak  kulit
pisang lebih tinggi, begitu pula dengan daya pengawetan dan  daya  hambat  terhadap  pertumbuhan  bakteri  akan lebih baik.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  masa simpan  suatu  produk  pangan  adalah  pertumbuhan bakteri.  Parameter  analisa  yang  mendukung  fakor tersebut  diantaranya  adalah  Angka  Lempeng  Total (ALT).  Maka  dalam  penelitian  kali  ini,  dilakukan pendugaan  umur  simpan  tahu  yang  telah  ditambahkan ekstrak  kulit  pisang  sebagai  antioksidan  dengan menggunakan  metode  ALT.  Analisa  ALT  akan menghasilkan  nilai  banyaknya  bakteri  yang  dapat tumbuh dalam sampel yang diuji.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah  kulit  pisang  raja  bulu  sebanyak  2,5  kg  yang diambil  dari  Pasar  Cihanjuang,  Cimahi.    Selanjutnya adalah bahan pendukung seperti cuka dan kacang kedelai untuk pembuatan tahu. Media nutrient agar untuk analisa ALT.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam  percobaan  ini adalah rotary  vacuum  evaporator ,  alat-alat  gelas, blender , neraca analitik, cawan petri, dan inkubator.

## Prosedur
Prosedur yang dilakukan dalam penelitian kali ini terbagi atas tiga tahap, yaitu:
Tahap Persiapan Tahap persiapan ini yang dilakukan meliputi :
1. Dilakukan  pembuatan  ekstrak  kulit  pisang raja  bulu sebagai sumber antioksidan dengan metode maserasi menggunakan pelarut senyawa alkohol : metanol dan etanol.
2. Dilakukan uji aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang yang telah dibuat. Jika nilai yang didapatkan baik,  maka  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  siap digunakan.
3. Dilakukan produksi tahu.
4. Dilakukan  perlakuan  terhadap  tahu  (pencampuran dan  perendaman  dengan  antioksidan  ekstrak  kulit pisang).
5. Dilakukan  uji  aktivitas  antioksidan  tahu  dengan perlakuan ekstrak kulit pisang.
Pada  penelitian  ini  ditekankan  pada  pengujian Angka  Lempeng  Total  (ALT)  yang  dilakukan  di Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan dengan tahapan sebagai berikut:

## Pembuatan Media
Dibuat  media  nutrient  agar  dengan  dilarutkan  dalam aquadest, yang selanjutnya disterilisasi dalam autoklaf.
Isolasi dan Pengamatan Tahap  ini  dilakukan  dengan  metode  tuang  dan diisolasi pada suhu 30 o C selama 72 jam sesuai prosedur dalam  SNI  7388-2009.  Pertumbuhan  koloni  mikroba diamati dengan menggunakan colony counter .

## 3. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan terdahulu  (Riani,  dkk.,  2019;  Sari,  dkk.,  2019),  pada percobaan kali ini dilakukan modifikasi pelarut maserasi. Variasi  perlakuan  yang  dilakukan  pada  percobaan  ini meliputi :
a. Tahu  yang  telah dicampur ekstrak  kulit  pisang  2% dan  4%,  pada  proses  pembuatannya.  Ekstrak  kulit pisang  dibuat  dengan  proses  maserasi  berpelarut etanol dan metanol.
b. Tahu  yang  telah direndam larutan  ekstrak  kulit pisang konsentrasi 2% dan 4%. Ekstrak kulit pisang dibuat dengan proses maserasi berpelarut etanol dan metanol.
Berdasarkan variasi perlakuan tersebut, didapatkan hasil yang disajikan pada pembahasan berikut.
A. Pencampuran
Pada  perlakuan  variasi  pencampuran,  kulit  pisang  yang telah halus dimaserasi menggunakan pelarut metanol dan etanol  sehingga  menjadi  ekstrak  kulit  pisang,  lalu dilakukan evaporasi untuk memekatkan ekstrak tersebut. Ekstrak  pekat  kulit  pisang  tersebut  selanjutnya dicampurkan  bersama  dengan  bahan-bahan  pembuatan tahu  dengan  konsentrasi  2%  dan  4%.  Pemilihan konsentrasi  pencampuran  yang  rendah  mengacu  pada SNI 01-0222-1995 tentang aturan bahan tambah pangan. Nilai  angka  lempeng  total  (ALT)  yang  didapatkan  oleh variasi perlakuan ini disajikan pada Gambar 1.

## Gambar 1 Angka lempeng total untuk tahu yang dicampur dengan ekstrak kulit pisang
Pada perlakuan “pencampuran”, didapatkan nilai ALT  terbaik  ada  pada  variasi  pelarut  maserasi  metanol dengan konsentrasi  ekstrak kulit  pisang 4%. Nilai yang
didapat  pada  hari  ke-4  penyimpanan  yaitu  2,9x10 2 koloni/gram. Nilai ini di bawah angka batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan pangan (SNI 7388: 2009), yaitu  5x10 4 koloni/gram.  Jika  dilakukan  ekstrapolasi terhadap kurva variasi pelarut maserasi metanol dengan konsentrasi  ekstrak  kulit  pisang  4%,  maka  untuk mendapatkan nilai maksimum 5x10 4 koloni/gram, waktu penyimpanan  nya  adalah  75  hari.  Hal  ini  tentu merupakan  berita  baik  untuk  memperpanjang  masa simpan tahu.

## B. Perendaman
Pada  perlakuan  variasi  perendaman,  kulit  pisang  yang telah halus dimaserasi menggunakan pelarut metanol dan etanol  sehingga  menjadi  ekstrak  kulit  pisang,  lalu dilakukan evaporasi untuk memekatkan ekstrak tersebut. Ekstrak pekat kulit pisang tersebut selanjutnya dilarutkan dalam air sehingga menjadi larutan ekstrak kulit pisang. Kosentrasi  larutan  ekstrak  kulit  pisang  yang  dipilih adalah  2%  dan  4%.  Selanjutnya  tahu  polos  (tanpa penambahan  ekstrak  kulit  pisang)  direndam  dalam larutan ekstrak kulit pisang tersebut dan disimpan sambil diamati perubahan yang terjadi secara visual.
Pemilihan konsentrasi pencampuran yang rendah mengacu  pada  SNI  01-0222-1995  tentang  aturan bahan tambah  pangan.  Nilai  angka  lempeng  total  (ALT)  yang didapatkan  oleh  variasi  perlakuan  ini  disajikan  pada Gambar 2.

## Gambar 2 Angka lempeng total untuk tahu yang direndam larutan ekstrak kulit pisang
Pada  perlakuan  “perendaman”,  didapatkan  nilai ALT  terbaik  ada  pada  variasi  pelarut  maserasi  metanol dengan konsentrasi  ekstrak kulit  pisang 4%. Nilai yang didapat  pada  hari  ke-4  penyimpanan  yaitu  3,3x10 2 koloni/gram.  Nilai  ini  berada  di  bawah  angka  batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan pangan (SNI 7388:  2009),  yaitu  5x10 4 koloni/gram.  Dengan melakukan  ekstrapolasi  terhadap  kurva  variasi  pelarut maserasi metanol dengan konsentrasi ekstrak kulit pisang 4%, untuk mendapatkan perkiraan waktu simpan hingga mencapai  jumlah  koloni  batas  maksiumum  SNI 7388:2009,  maka  didapatkan  waktu  penyimpanan  nya adalah 60 hari.
0 100 200 300 400 500 600 700 0 1 2 3 4 5 A LT, K ol on i/ g hari  penyimpanan  ke- 0% 2% EtOH 4% EtOH 2% MeOH 4% MeOH 0 100 200 300 400 500 600 700 0 1 2 3 4 5 A LT, k ol on i/ g hari  penyimpanan  ke- 0% 2% Et 4% Et 2% Me 4% Me
Angka  perkiraan  masa  simpan  yang  didapatkan variasi “pencampuran” lebih lama dibandingkan dengan variasi  “perendaman”.  Dapat  dikatakan  penambahan antioksidan dalam produksi tahu lebih efektif dilakukan jika ekstrak kulit  pisang dicampur langsung saat  proses pembuatan tahu.
Hal  ini  dikarenakan  pada  proses  pencampuran, ekstrak  kulit  pisang  lebih  terhomogenisasi  dalam  tahu dibandingkan  dengan  hanya  direndam  menggunakan larutan  ekstrak  kulit  pisang.  Pada  proses  pencampuran, zat aktif antioksidan dapat terabsorpsi hingga merata ke seluruh bagian tahu hingga ke dalamnya, sedangkan pada proses  perendaman,  zat  aktif  antioksidan  dalam  ekstrak kulit  pisang  hanya  menjangkau  bagian  luar  tahu  yang terendam  (hanya  mengadsorpsi  di  bagian  permukaan saja).  Perpindahan  massa  zat  aktif  antioksidan  ekstrak kulit  pisang  yang  berbentuk  cair  mengalami  difusi  ke dalam  padatan  tahu  (Treybal,  1980)  dan  terjadi  proses adsorpsi (pada proses rendam) atau absorpsi (pada proses campur), namun kecepatan dan aktivitas difusi peristiwa ini tidak masuk dalam lingkup percobaan ini. Faktor lain yang  mempengaruhi  efektivitas  proses  rendam  dan campur  adalah  kelarutan  ekstrak  kulit  pisang  dalam  air saat  dibuat  larutan  rendaman.  Menurut  pengamatan visual,  ekstrak  kulit  pisang  yang  dimaserasi  dengan menggunakan metanol lebih mudah larut dalam air  saat dijadikan  larutan  rendaman  dibandingkan  dengan maserasi  menggunakan  etanol.  Hal  ini  dikarenakan panjang  rantai  mempengaruhi  kelarutan  dalam  air, semakin  panjang  rantai  maka  kelarutan  dalam  air semakin  menurun  (Libretexts,  2020;  Fessenden,  1986). Faktor-faktor tersebut  mengakibatkan fungsi antioksidan untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  proses perendaman, tidak maksimal.
Tabel 1 Hasil Uji Senyawa Fitokimia Kulit Pisang
Jenis Uji Hasil Alkaloid + Tanin + Flavonoid + Saponin - Steroid + Triterpenoid + Antosianin - Sumber : Riani,Y., dkk., 2019
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  yang  didapatkan baik  pada  variasi  perlakuan  perendaman  maupun pencampuran, menunjukkan, semakin besar konsentrasi , maka  nilai  pertumbuhan  bakteri  (yang  diwakilkan  oleh parameter  ALT)  semakin  kecil.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian terdahulu Yanti, 2014 dalam Fitriahani, 2017. Dengan demikian senyawa aktif antioksidan dalam kulit pisang,  tersaji  dalam  tabel  1,  dapat  membantu menghambat pertumbuhan bakteri di produk tahu.
Senyawa  fitokimia  dalam  kulit  pisang  bertindak sebagai  antioksidan  sekaligus  juga  dapat  menghamnbat pertumbuhan bakteri (Sudira, 2011). Senyawa fitokimia merupakan antioksidan non enzimatis (Moharram, 2014) yang  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dengan  cara merusak  dinding  sel  dan  membentuk  ikatan  protein fungsional mikroba (Ningsih, 2016; Sudira, 2011);  atau dengan  cara  membentuk  lapisan  seperti  lilin  untuk menolak kehadiran mikroba (Ningsih, 2016). Antioksidan yang diambil dari tanaman juga lebih aman digunakan  dalam  makanan  dan  memiliki  tingkat  efek samping yang minimal (Chandra P., dkk., 2020).
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan maka dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Ekstrak kulit pisang terbukti mengandung antioksidan  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba yang dibuktikan dengan pengujian ALT.
2. Metode “pencampuran” ekstrak kulit pisang dalam pembuatan  tahu  sebagai  antioksidan  lebih  efektif dibandingkan dengan metode “perendaman”.
3. Secara  kasar,  ditinjau  dari  parameter  ALT,  maka daya  simpan  terbaik  yang  mampu  dicapai  tahu dengan  penambahan  antioksidan  ekstrak  kulit pisang  variasi  “pencampuran”  konsentrasi  ekstrak kulit  pisang  4%  dan  “perendaman”  variasi konsentrasi  larutan  ekstrak  kulit  pisang  4%  secara berurutan adalah 75 hari dan 60 hari.

## Ucapan Terima Kasih
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  yang  didanai  oleh Kementerian Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat  Jenderal  Penguatan  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan  Tinggi  melalui  program  hibah  penelitian dosen pemula (PDP) pendanaan tahun 2020.

## Daftar Pustaka
1. BPS.  2020.  Produktivitas  Tanaman  Pangan  2013- 2015.
https://www.bps.go.id/indicator/53/22/1/produktivi tas.html .diakses tanggal 11 November 2020
2. Carocho, M., M.F.Barreiro, P.Morales, dan I.C.F.R. Ferreira. 2014. Adding Molecules to Food, Pros and Cons:  A  Review  on  Synthetic  and  Natural  Food Additives.  Comprehensive  Reviews  in  Food Science  and  Food  Safety.  13.  377-399.  doi: 10.1111/1541-4337.12065
3. Chandra  P.,  Rakesh  Kumar  Sharma,  Daljit  Singh Arora.  2020.  Antioxidant  compounds  from microbial  sources:  A  review.  Food  Research International. Volume 129. ISSN 0963-9969
4. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108849
5. Fessenden, R.J. 1986. Kimia Organik. Jilid 1. Edisi ketiga. Erlangga. Jakarta.
6. Fitriahani,  F.  2017.  Uji  Aktivitas  Antibakteri Ekstrak  Etanol  70%    Limbah  kulit  Pisang  ( Musa
acuminate x Musa balbisiana cv Candi) Terhadap Bakteri Staphylococcus  aereus dan Escherichia coli .  Skripsi.  Universitas  Islam  Negri  Maulana Malik Ibrahim. Malang
7. Harti,A, A. Nurhidayati, dan D. Handayani. 2013. Potensi  Chito-oligosaccharide  (COS)  Sebagai Prebiotik  dan  Pengawet  Alami  Dalam Pembuatan tahu  Sinbiotik .  Prosiding  SNST  ke-4.  Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang.
8. Indrawijaya, B., A. Paradiba, dan S.A.Murni. 2017. Uji  Organoleptik  dan  Tingkat  Ketahanan  Produk Tahu  Berpengawet  Kitosan.  Jurnal  Ilmiah  Teknik Kimia UNPAM. 1(2).
9. Jayanegara,  A.,  S.  P.  Dewi,  dan  M.  Ridla.  2016.
Nutrient  Content,  Protein  Fractionation,  and Utilization of Some Beans as Potential Alternatives  to  Soybean  for  Ruminant  Feeding. Media Peternakan.
39(3):195-202. DOI: 10.5398/medpet.2016.39.3.195
10. Libretext. 2020. Properties of Alcohols.
https://chem.libretexts.org/Courses/Eastern_Menn onite_University/EMU%3A_Chemistry_for_the_L ife_Sciences_(Cessna)/14%3A_Organic_Compou nds_of_Oxygen/14.03_Physical_Properties_of_Al cohols . diakses tanggal 11 November 2020.
11. Moharram, H.A., M.M. Youssef. 2014. Methods for
Determining  the  Antioxidant  Activity:  A  Review.
Alex. J. Fd. Sci. & Technol . 11(1): 31-42
12. Ningsih,  D.,  Zusfahair  dan  D.  Kartika.  2016. Identifikasi Senyawa Metabolit Sekunder Serta Uji Aktivitas Ekstrak Daun Sirsak Sebagai Antibakteri . Molekul. 11(1):101-111
13. Riani,  Y.,  H.A.N.  Anisa,  dan  M.W.  Sari.  2019. Pengaruh  Perendaman  Tahu  dalam  ekstrak  Kulit Pisang  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan.  Prosiding Seminar  Nasional  Soebardjo  Brotohardjono  XV. UPN “Veteran” Jawa Timur. C.2-1 – C.2-6
14. Sánchez,  N.F.S.,  R.S.  Coronado,  R.V.Blanco, B.H.Carlos,  dan  P.C.  G.Mendoza.  2017.  Natural Antioxidant  Extracts  As  Food  Preservatives.  Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 16(4): 361-370.
15. Sari,  M.W.,  H.A.N.  Anisa,  dan  Y.  Riani.  2019. Pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  Tahu dengan  Penambahan  Ekstrak  kulit  Pisnag  sebagai Antioksidan. Prosiding Seminar
Nasional
Soebardjo  Brotohardjono  XV.  UPN  “Veteran”
Jawa Timur. D.1-1 – D.1-5
16. SNI 010222:1995 Bahan Tambahan Makanan
17. SNI  7388:  2009  Batasan  Maksimum  Cemaran Mikroba dalam Pangan
18. Sudira  I.,  I.  Merdana,  dan  I.  Wibawa.  2011.  Uji Daya  Hambat  Ekstrak  Daun  Kedondong  (Lannea grandis  Engl.)  terhadap  Pertumbuhan  Bakteri Erwina  carotovora.  Buletin  Veteriner  Udayana. 3(1): 45-50. ISSN : 2085-2495
19. Treybal, R.E. 1980. Mass Transfer Operations, 3rd
Edition. McGraw-Hill Companies, Inc, New York.
20. UK Essays. 2018. Antioxidant Activity of Banana Peel. [online]. Available from: https://www.ukessays.com/essays/biology/high- antioxidant-banana-peel-extract-using-solvent- extraction-biology-essay.php?vref=1 diakses tanggal 11 November 2020
21. Wicaksono  A.,  dan  D.  Yuguslavia.  2020.  The Production Process of Tofu using Raw Materials To
Keep Quality.International Journal of Transportation and Infrastructure. (IJTI). 68-71