KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA DENGAN METODE FERMENTASI

## KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA DENGAN METODE FERMENTASI
Rosdiani  Azis 1) , Moh. Fikri Pomalingo 2) , Ingka Rizkyani Akolo
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo
2 Program Studi Teknik Mesin, Universitas Negeri Manado Email: rosdiani@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
UKM  Sukses  Bersama  adalah  merupakan  salah  satu  UKM  yang  bergerak  dalam  pengolahan  kelapa menjadi  minyak  kelapa  tradisional,  Kelapa  merupakan  komoditas  yang  tersebar  diseluruh  Indonesia  namun konsumsi minyak yang berasal dari kelapa masih sangat kurang. Minyak kelapa yang di hasilkan pada umumnya berkualitas rendah (cepat tengik), selain itu minyak yang di hasilkan warna yang keruh dan beraroma yang khas (aroma blondo), hal ini disebabkan  oleh proses pengolahan minyak yang kurang baik  dan waktu pengolahan yang relatif lama  yang  mana  sering  di  keluhkan masyarakat, oleh karena itu perlu metode Fermentasi sebagai solusi pengolahan minyak kelapa tradisional yang lebih efektif dan efisien. Analisis data dilakukan dengan metode deskriptif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu minyak kelapa yang di hasilkan dari UKM  SUKSES BERSAMA. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, bilangan  penyabunan,  bilangan  Iod  serta  sifat  organoleptik  yang  meliputi  warna  dan  aroma.  Hasil  penelitian memperlihatkan bahwa minyak hasil  fermentasi dari UKM ini memenuhi Standar Nasional  Indonesia  yakni Bilangan Iod 8,14 mg jod/100g, Bilangan peroksida Nil mg oksigen/g,  Bilangan penyabunan 264.37 mg KOH/g dan Asam lemak bebas  0,17 % dan warna maupun aroma normal.

## Kata kunci: UKM, Kelapa, Minyak Kelapa, Fermentasi, asam lemak

## ABSTRACT
Sukses Bersama SMEs is one of the Small Medium Enterprises (SMEs) that is involved in processing coconut into traditional coconut oil. Coconut is a commodity that is spread throughout Indonesia but consumption of oil derived from coconuts   is still  very  lacking. Coconut oil produced is generally of low quality (fast rancid), in addition to oil produced in a turbid color and has a distinctive aroma (blondo aroma). This is caused by poor oil processing and relatively long processing times which are often where being complained by the people. T herefore it is necessary to use the fermentation method as a solution for traditional coconut oil processing which is more effective and efficient . Data analysis was performed using descriptive methods. This study aims to determine the quality of coconut oil produced from Sukses Bersama SMEs. The parameters measured in this study are peroxide numbers,  free  fatty  acid  numbers,  saponification  numbers,  Iodic  numbers  and  organoleptic  properties  which include  color  and  aroma.  The  results  showed  that  fermented  oil  from  SMEs  fulfilled  the  Indonesian  National Standards namely Iod Numbers 8.14 mg jod / 100g, Nil peroxide Numbers mg oxygen / g, Oxygenation Numbers 264.37 mg KOH / g and Free fatty acids 0.17% and color as well as normal scents.
Keywords: SMES, coconut, Coconut Oil, Fermentation, Fatty Acid

## 1. PENDAHULUAN
Kelapa ( Cocos nucifera L.) merupakan salah satu  tanaman  perkebunan  yang  paling  banyak dibudidayakan  di  Provinsi  Gorontalo.  Berdasarkan data  yang  dilaporkan  oleh  Badan  Pusat  Statistik (BPS) Provinsi Gorontalo. Tanaman ini tersebar di 4  kabupaten  yakni  kabupaten  Gorontalo  22.810 hektar,  kabupaten  Pohuwato  14.312  hektar, kabupaten  Gorontalo  Utara  8528  hektar,  dan kabupaten  Boalemo  6862  hektar.  Produksi  buah kelapa  selama  7  tahun  terakhir  (2010-2016)  juga cukup besar yakni berkisar antara 54.000 ton sampai 67.000  ton  pertahun  (BPS,2016).  Budidaya  dan
pengolahan  kelapa  di  Gorontalo  tergolong  masih sangat  tradisional.  Hal  itu  terlihat  dari  peralatan yang  digunakan  oleh  petani.  Pemanenan  kelapa masih  dilakukan  dengan  cara  memanjat  pohon, pengupasan  sabut  masih  menggunakan  luweng (pasundi), dan pembelahan buah kelapa yang masih menggunakan parang
Minyak  kelapa  mengandung  asam  lemak jenuh  92%,  jika  minyak  kelapa  digunakan  untuk rnenggoreng,  struktur  kimianya  tidak  berubah, karena 92 jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak  jenuh  jadi  tetap  stabil.  Selain  itu,  minyak kelapa  adalah  satu-satunya  minyak  goreng  yang mengandung asam laurat (lauric acid) 47,5 % dengar
KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA DENGAN METODE FERMENTASI
kadar setara dengan asam tartarat pada air susu ibu (kurang  dari  50%).  Hasil  proses  pencernaan  dan metabolisme  minyak  menghasilkan  energi  tinggi, tetapi  jika  di  bandingkan  energi  yang  di  hasilkan, minyak  kelapa  jauh  lebih  tinggi  dari  pada  minyak kelapa sawit.
Industri  rumah  tangga  mengolah  kelapa menjadi  minyak,  tetapi  kualitas  dan  kuantitasnya masih  rendah;  Selain  itu  masalah  yang  sering dikeluhkan  masyarakat  adalah  bahwa  dalam pengolahan minyak dipasaran membutuhkan waktu yang  relatif  lama  dan  minyak  kelapa  yang dihasilkanpun    mudah  tengik  sehingga  perlu mencari  metode  yang  efektif  dan  efisien  agar minyak  yang  dihasilkan  memtftki  kualitas  dan kuantitas yang baik.
Pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan  minyak  kelapa  dengan  menggunakan metode fermentasi,   metode  ini   memisahkan krim dan whey dengan cara fermentasi santan. Metode ini merupakan  salah  satu  metode  efektif  yang  di aplikasikan  oleh  UKM  sukses  bersama  UKM  ini pernah mengaplikasikan metode pemasakan namun waktu  yang  digunkan  cenderung  lebih  lama  dan kualitas  minyak  juga  kurang  berkualitas  hal  ini dilihat dari daya simpan dan kejernihan minyak.
Minyak  kelapa  yang  dihasilkan  oleh  UKM pada umumnya berkualitas rendah (cepat tengik) hal ini  disebabkan  proses  pemasakan  yang  tidak maksimal dan masih terdapat komponen-komponen yang  bersifat  merugikan  (kandungan  air,  pigmen dan  asam  -  lemak  bebas  seperti  monogliserida, digliserida dan turunan dari lemak lainnya) sehingga berpengaruh  terhadap  kualitas  minyak  yang dihasilkan, selain itu minyak yang dihasilkan warna yang  tidak  jernih  dan  beraroma  yang  khas  (aroma blondo), sedangkan saat ini masyarakat menginginkan  minyak  yang  jernih  dan  aroma minyak  yang  tidak  berbau  khas  dari  blondo. Sehingga  UKM  Sukses  Bersama  memproduksi minyak  dengan  menggunakan  metode  fermentasi dan  untuk  mengetahui  kualitas  minyak  maka dilakukan  analisis  kandungan  minyak  sampai menyentuh asam lemak yang dimiliki minyak.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui mutu minyak kelapa dengan mempelajari pengaruh Fermentasi terhadap mutu minyak yang di hasilkan UKM  Sukses  Bersama.  Penelitian  ini  berguna sebagai  rujukan  dan  altematif  pengolahan  yang  di gunakan daiam industri rumah tangga ataupun UKM lainnya untuk menggunakan metode yang fermentasi    dalam  pengelolaan  minyak  agar mendapatkan  keuntungan  jika  dilihat  dari  kualitas dan kuantitas.
2. METODELOGI PENELITIAN
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni - Agustus  2019,    di    rumah  produksi  UKM  Sukses
Bersama. Pengujian komposisi kimia minyak kelapa yang diproduksi  oleh  UKM dilakukan di Laboratorium  Sucofindo, Bekasi.

## 2.2. Alat dan Bahan
2.2.1. Alat
Alat-alat  yang  digunakan  untuk pembuatan minyak adalah timbangan, kasar, baskom, kompor, wajan,  pengaduk, wadah fermentasi berupa plastik, kertas  saring.  Alat-alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  erlemeyer,  oven,  biuret, desikator, timbangan analitik,  batang pengaduk.

## 2.2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa ini adalah kelapa tua jenis kelapa  dalam  yang  telah  diparut  dan  air  hangat, Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa fisiko- kimia  aquades,  alkohol  netral,  larutan  jenuh  Kl, NaOH,  Na 2 S 2 O 3 ,  asam  asetat  glasial,  kloroform, indicator, larutan pati 1% dan phenolphtalin.

## 2.3. Prosedur Penelitian
Adapun  prosedur  penelitian  diawali  dengan pemeraman dan pemasakan santan yang menghasilkan minyak.
Pembuatan  minyak  kelapa  dengan  pemeraman dan pemanasan:
1 Delapan   puluh   buah   kelapa   tua   dikupas sabutnya  kemudian  dipisahkan  dari  daging buah, air dan tempurung.
2 Daging  buah  kelapa  dicuci,  ditiriskan  dan diparut,
3 Hasil  parutan  ditambahkan  dengan  air  hangat dengan perbandingan 1:2,
4 Proses  pemerasan  dengan  cara  dipres  dengan dongkrak dilakukan sebanyak 2 kali, penambahan  air  hangat  dilakukan  untuk mempermudah pemerasan kelapa parut.
5 Santan  yang  dihasilkan  peruntuhkan  untuk pengolahan minyak dengan fermentasi:
6 Perlakuan  ini  dilakukan  fermetasi  santan  pada wadah fermentasi  selama 6 jam, sampai terjadi perubahan  yakni  air menjadi  bening  dan  tidak menimbulkan aroma asam sehingga didapatkan pemisahan whey dan krim 7 Krim tersebut kemudian masing-masing dipanaskan  pada  suhu  sekitar  102  °C  sampai diperoleh  perubahan  dengan  wama  minyak bening  dan  warna  blondo  masih  putih  dengan waktu kurang dari 1 jam.

## 2.4. Analisis Data Penelitian
Perlakuan    yang  digunakan  pada  penelitian ini terdiri atas 2  Sampel dan 3 kali Ulangan yakni: A = Minyak kelapa tanpa proses fermentasi
B = Minyak kelapa dengan proses fermentasi
KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA DENGAN METODE FERMENTASI
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah  asam  lemak  bebas  (ALB),  bilangan peroksida, dan uji Organoleptik terhadap warna dan aroma. Uji asam lemak bebas (ALB), dan bilangan peroksida, dilakukan pada  perlakuan  B, sedangkan uji organoleptik dilakukan dengan membandingkan antara  sampel  A  dan  B.  Analisis  data  dilakukan dengan metode deskriptif.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Uji Organoleptik Warna

## (a)                                    (b)
Gambar 1. (a) Minyak kelapa tanpa fermentasi, dan (b) Minyak kelapa dengan fermentasi
Warna  minyak  kelapa  tradisional  dengan metode  fermentasi  menunjukkan  warna  normal yakni  kuning  dan  terlihat  jernih.  Adanya  warna tersebut  dipengaruhi  karena    bahan  dasar  yang digunakan  dan  suhu  selama  pengolahan.  Adapun daging  kelapa  yang  mengandung  protein  dan karbohidrat  diolah  dengan    suhu  pengolahan  yang tinggi (> 100 o C) dan pemanasan yang lama (+ 1 jam) akan  menghasilkan  warna  kuning  bening  pada minyak  kelapa.  Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa warna minyak kelapa tradisional dengan pengolahan metode  fermentasi  yakni  bening  jernih  karena menggunakan  suhu pemanasan yang konsisten atau suhu  tetap  dipertahankan  sekitar  95-100 o C  dan proses pemanasan lebih cepat (sekitar 1 jam), karena dengan  proses  fermentasi    santan  dilakukan pemisahan skim, krim dan air, dan yang dipanaskan hanya  krim  dan  skim  saja  sehingga  proses pemanasan  lebih  cepat  karena  air  yang  ada  pada minyak  dipisahkan  dan  dibuang,  sedangkan  warna yang  dimiliki  oleh  perlakuan  minyak  tradisional tanpa  fermentasi  warnanya  lebih  pada  kuning kecoklatan  hal  ini  karena  proses  pemanasan  yang terlalu lama pada minyak menyebabkan warna lebih kuning  dan  juga  karena  perlakuan  pemanasan menyebabkan warna terlihat keruh karena kandungan air saat proses pengolahan minyak lebih
banyak  sehingga  berpengaruh  pada  kualitas  warna minyak.

## 3.2. Uji Organoleptik Aroma
Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan  bahwa  aroma  minyak  kelapa  hasil fermentasi dinilai normal dan sesuai dengan standar SNI. Adapun aroma/bau minyak kelapa  tradisional dengan metode pengolahan fermentasi
menunjukkan aroma khas minyak khas blondo atau normal    dan  tidak  memiliki  bau  asam.  Hal  ini, disebabkan  karena  adanya  proses  fermentasi sehingga berpengaruh pada minyak yang dihasilkan. Selain itu, minyak yang dihasilkan dilakukan proses penyaringan  dengan  kertas  saring  sehingga menghasilkan  minyak  tanpa  endapan.  Sedangka aroma  minyak  kelapa  tanpa  fermentasi  memiliki aroma  yang  berbeda  yakni  beraroma  arang  akibat pemanasan yang terlalu lama sehingga berpengaruh pada kualitas aroma minyak yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi  karena  proses  pemanasan  yang  terlalu lama  kurang  lebih  12  jam  sehingga  aroma  yang dihasilkan  kurang  menarik  sehingga  ini  dapat membuat minyak cepat mengalami ketengikan.

## 3.3. Deskriptif  Hasil  Pengujian  Komposisi Kimia Minyak Kelapa
Hasil  pengujian  komposisi  kimia  minyak kelapa  yang  dilakukan  di  Laboratorium  Sucofindo Bekasi ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil  pengujian  komposisi  kimia  minyak  kelapa tradisional Karakteristik Hasil Uji Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida (mg oksigen/g) Bilangan Penyabunan (mg KOH/g) Bilangan Iod 0,17% Nil 264,37 8,41
Pembahasan  untuk  masing-masing  karakteristik hasil  pengujian  akan  dibahas  pada  sub-bab selanjutnya.

## 3.3.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas  pada pengujian  minyak kelapa ini adalah 0,17 %  sementara syarat mutu SNI minyak kelapa untuk asam lemak bebas adalah  0,2 %.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  minyak  ini  masih memenuhi  syarat  SNI.  Asam  lemak  bebas  pada minyak  kelapa  merupakan  salah  satu  indikasi kerusakan pada minyak, semakin tinggi asam lemak bebasnya  maka  semakin  tinggi  pula  peluang terjadinya  kerusakan  pada  minyak.  Adanya  asam

## KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA
DENGAN METODE FERMENTASI
lemak  bebas  pada  minyak  hasil  fermentasi disebabkan karena metode
fermentasi meminimalkan kandungan air dan proses pemanasan  karena  pemanasan  memicu  yang memicu  kerusakan  pada  minyak  hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Alamsyah  (2007)  bahwa keberadaan  asam  lemak  bebas  biasanya  dijadikan indikator  awal  terjadinya  kerusakan  minyak. Penelitian Ida Bagus dkk (2013) menyatakan bahwa pada penelitian tersebut menunjukkan bahwa asama lemak  bebas  dimiliki  oleh  minyak  kelapada  hasil fermentasi  rahi  tempe  menunjukkan  bahwa  bahwa bilangan  asam  maksimal  untuk  minyak  goreng adalah 2 mg KOH/g, 70 maka hasil penetapan kadar bilangan  asam  menunjukkan  bahwa  minyak  dari setiap perlakuan tersebut mempunyai angka asam di bawah standar yang telah  ditetapkan dan menunjukkan  bahwa  kualitas  dari  minyak  tersebut baik  dan  hal  ini  membuktikan  bahwa  metode fermntasi  efektif  dalam  proses  pengolahan minyak tradisional.

## 3.3.2. Bilangan Peroksida
Hasil  bilangan  peroksida  minyak  kelapa  ini menunjukkan  nilai  nol  artinya  tidak  terindikasi adanya peroksida, berdasarkan SNI angka peroksida minyak  kelapa  adalah  maksimal  0,2  mg  oksigen/g contoh,  dari  data  di  atas  menunujukkan  bahwa minyak  kelapa  tersebut  tidak  terindikasi  adanya ketengikan  karena  angka  peroksida  dalam  minyak kelapa  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  angka peroksida  maka  akan  lebih  besar  peluangnya minyak  ada  teroksidasi,  jika  terjadi  oksidasi  pada minyak maka akan menyebabkan cepatnya minyak mengalami ketengikan.  Pada produk minyak kelapa ini  lebih  kecil  dari  SNI.  Hal  ini  berarti  minyak kelapa  ini  telah  memenuhi  persyaratan  mutu  yang ditetapkan  SNI  dan  minyak  ini  belum  teroksidasi. Bilangan  peroksida  pada  produk  minyak  Hasil fermentasi  ini  tidak  terindikasi  diduga  disebabkan karena proses pengolahan fermentasi meminimalkan  kontak  dengan  udara,  sehingga proses  oksidasi  pada  minyak  belum  terjadi.  Hal tersebut di atas sesuai dengan pendapat Aziz (2018) bahwa  kerusakan  oksidasi  berlangsung  apabila terjadi  kontak  antara  sejumlah  oksigen,    aktivitas phenol, penyerapan    aroma,      dan  aktivitas mikroorganisme sehingga menyebabkan meningkatnya  peroksida  dengan  ikatan  rangkap pada  minyak  atau  lemak.  Senyawa  peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi  yang  sifatnya  tidak  stabil  dan  mudah
terdekomposisi  sehingga  minyak  hasil  fermentasi berdasarkan  data  tersebut  menunujukkan  bahwa minyak  kelapa  tersebut  tidak  terindikasi  adanya ketengikan  karena  angka  peroksida  dalam  minyak kelapa menunjukkan bahwa  semakin tinggi angka peroksida  maka  akan  lebih  besar  peluangnya minyak  ada  teroksidasi,  jika  terjadi  oksidasi  pada minyak maka akan menyebabkan cepatnya minyak mengalami ketengikan.
Menurut  Patty  (2015),  nilai    kandungan peroksida  dari  penelitian  yang  dilakukan  dapat diketahui  bahwa  angka  peroksida  yang  paling rendah  terdapat  pada  lama  fermentasi  6  jam  yaitu 0,0988%,  data  ini  menunjukkan  bahwa  nilainya masih  memenuhi  SNI  dan  berarti  bahwa  metode fermentasi begitu efektif digunakan dalam pengolahan minyak kelapa tradisional.

## 3.3.3. Bilangan Penyabunan
Bilangan  penyabunan  minyak  kelapa  ini
264.37  mg  KOH/g  contoh,  sementara  standar minyak  kelapa  untuk  bilangan  penyabunan bersarkan  SNI  255-265  KOH/g  contoh,  hal  ini menunjukkan  bahwa  bilangan  penyabunan  pada produk  ini  masih  sesuai  dengan  SNI.  Bilangan penyabunan  menjadi  indikasi  kekeruhan  pada produk,  jika  melebihi  standar  mutu  SNI  berarti menunjukkan  bahwa  produk  tersebut  keruh.  Pada produk minyak ini masih sesuai standar Mutu SNI.
Adanya  bilangan  penyabunan  pada  minyak  hasil fermentasi  disebebkan  karena    karena  banyaknya kandungan asam lemak laurat 45 %  dan asam lemak miristat  20  %  yang  terkandung  produk  minyak. Besarnya  bilangan  penyabunan  bergantung  dari massa  molekul  minyak  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Sukandar dkk (2009) bahwa  minyak yang memiliki  berat  molekul  rendah  akan  mempunyai bilangan  penyabunan  yang  lebih  tinggi.  Laurat termasuk  ke  dalam  asam  lemak  rantai  sedang  dan menyebabkan  massa  molekul  kecil  sehingga bilangan penyabunannya tinggi. Hal ini diduga erat kaitannya  dengan  kandungan  asam  lemak  dari minyak kelapa tradisional  metode fermentasi yang terdiri dari 95%  berupa asam lemak rantai sedang. Hal  yang  sama  juga  di  ungkapkan  oleh  Ketaren (1986),    bahwa  angka  penyabunan  dalam  minyak dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa  yang  tak tersabunkan  dalam  minyak  seperti  sterol,  pigmen, hidrokarbon, dan tokoferol yang dapat mengurangi kekuatan oksidasi terhadap ikatan tidak jenuh asam lemak. Karena bilangan penyabunan memiliki nilai yang  relativ  sama,  berarti  minyak  hasil  fermentasi
KARAKTERISTIK MUTU MINYAK KELAPA TRADISIONAL PADA UKM SUKSES BERSAMA DENGAN METODE FERMENTASI
tersusun dari trigliserida dengan berat molekul yang relatif sama.

## 3.3.4. Bilangan Iod
Hasil  uji  laboratorium  menunjukkan  bahwa untuk  minyak  kelapa  tradisional  dengan  metode pengolahan metode fermentasi menunjukkan bilangan  Iod  nilainya  8.41  mg  jod/100  g  contoh. Sementara  untuk  SNI  minyak  kelapa  bilangan iodnya  4-11  mg  jod/100  g.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  bilangan  iodnya  relatif  masih  rendah  dan memenuhi  SNI.  Hal  ini  dikarenakan  ada  banyak komponen  asam  lemak  yang  bersifat  jenuh  yang memiliki  ikatan  tunggal  dan  rendah/  sedikit  asam lemak  tak  jenuh  yang  memiliki  ikatan  rangkap, sehingga    menyebabkan  jumlah  bilangan  iodnya relatif  lebih  rendah.  Hasil  ini  sesuai  dengan pendapat  Sukandar  dkk.  (2009 ) bahwa    semakin tinggi    bilangan  iod,  maka  semakin  banyak  ikatan rangkap  pada  asam  lemak  suatu  produk  minyak. Semakin tinggi  ikatan rangkap dalam suatu minyak, maka  potensi  ketengikan  pada  minyak  semakin besar, karena memiliki sifat yang mudah teroksidasi oksigen di udara, senyawa kimia lainnya atau proses pemanasan.  Ketengikan  ini    diartikan  sebagai kerusakan  atau  perubahan  bau  dan  rasa  ( flavour ) dalam minyak pada proses pembuatan minyak pada masih berada di angka yang sesuai dengan SNI. Hal ini  berarti  minyak  kelapa  ini  telah  memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan SNI.

## 4. Kesimpulan dan Saran
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  penelitian ini adalah berikut:
1. Minyak  hasil  produksi  UKM  Sukses  Bersama telah memenuhi Standar SNI
2. Analisis  kimia  minyak  tradisional  dengan metode  fermentasi  adalah    Bilangan  Iod  8,14 mg  jod/100g),  bilangan  peroksida  Nil  mg oksigen/g,    bilangan  penyabunan  264.37  mg KOH/g dan asam lemak bebas  0,17 %
3. Analisis  fisik  minyak  kelapa  tradisional produksi UKM Sukses Bersama adalah normal sesuai SNI.
4.2. Saran:
Untuk  menghasilkan  nilai  ekonomi  pada industri  minyak  maka  perlu  dilakukan  perhitungan rendemen minyak.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A.N. 2007. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk  Aneka  Penyakit.  Jakarta:  Penerbit Agromedia Pustaka
BPS. 2016. Provinsi Gorontalo dalam Angka Tahun 2016.  Diakses  dari  www.gorontalo.bps.go.id.
Tanggal 1 Maret 2019
Sukandar,  D.,  Hermanto,  S.,  dan  Silvia,  E.  2009.
Sifat  Fisiko  Kimia  Dan  Aktivitas  Antioksidan Minyak  Kelapa  Murni  Rvcoi  Hasil  Fermentasi Rhizopus Orizae. Jkti, Vol. 11, No.2, Desember 2009
Ida  Bagus  Rai  Wiadnya,  Urip,  Eka  Minovriyanti, 2013.  Pengaruh  Penambahan  Ragi  Tempe (Rhizopus Sp) Pada Pembuatan Minyak Kelapa Terhadap  Mutu  Minyak.  Politeknik  Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Analis Kesehatan
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia (UIPress).
Jakarta
Patty,  PV.    Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Ranciditas  Minyak  Kelapa  Yang  Diproduksi Secara  Tradisional.  Biopendix,  Volume  1,
Nomor 2, Maret 2015, Hlm. 146-152
Azis, R. 2018.  Karakterisasi Mutu Minyak Kelapa
Hasil  Proses  Pemeraman  Dan  Pemasakan Santan,    Journal Of Agritech Science (Jasc) Vol
2 No 1 (2018)
SNI 01 - 3555 -1998, Cara Uji Minyak Dan Lemak. Badan Standardisasi Nasional Gedung
Manggala  Wanabakti  Blok  Iv,  Lt.  4  Ji.  [End.
Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270, E-Mail
: Bsn@Bsn.Co.Id