## ANALISIS PELILINAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT
FISIK-KIMIA UBI JALAR ( Ipomea batatas L.)
Syawaluddin 1 , Rafiqah Amanda Lubis 1 , Nasrita Laila
1 Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Tapanui Selatan Jl Raja Inal Siregar – Tanggal No 32, Padangsidimpuan 22716

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pelilinan  dan  suhu penyimpanan  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  ubi  jalar  ( Ipomea  batatas ).  Penelitian  ini dilaksanakan di dua tempat yaitu di Desa Hapesong Baru, Kec. Batangtoru, Kab. Tapanuli Selatan,  dan  di  Laboratorium  Kimia  Universitas  Muhammadiyah  Tapanuli  Selatan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2017, dengan menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  2  faktorial  dengan  masing-masing  perlakuan  4  taraf perlakuan, setiap perlakuan diberi 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan Perlakuan pelilinan terhadap kadar air buah ubi jalar memperlihatkan angka yang tidak berbeda nyata. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar air ubi jalar memperlihatkan setiap perlakuan yang  diberikan  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata.  Pada  umur  simpan  ubi  jalar, perlakuan suhu penyimpanan tidak menunjukkan angka yang berbeda nyata hal ini serupa dengan  parameter  ketahanan  umur  simpan  dengan  perlakuan  emulsi  lilin  lebah  dengan waktu rata-rata 13 sampai dengan 14 hari saja, perbedaan hari yang terlihat hanya 1 hari saja dengan perlakuan yang lainnya.
Kata kunci: Kadar air, umur, simpan, emulsi, lebah

## PENDAHULUAN
Ubi jalar ( Ipomoea batatas) diketa- hui  sebagai  penghasil  karbohidrat  yang produktif  dan  bernilai  ekonomis  serta sebagai sumber pangan karena kandungan karbohidrat.  Umbi  dari  hasil  tanaman  ubi banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku produk olahan seperti, tepung tapioka dan produk-produk makanan lainnya (Turmudi et al. 2005).
Ubi jalar merupakan tanaman yang berasal  dan  Amerika  Latin.  Di  Indonesia tanaman  ini  disenangi  petani  karena pengelolaannya  mudah  dan  relatif  tahan terhadap  kekeringan,  juga  dapat  tumbuh pada  berbagai  macam  jenis  tanah. Keistimewaan lain ubi jalar adalah dalam hal  kandungan  gizinya  terutama  pada kandungan beta karoten yang cukup tinggi dibandingkan  dengan  jenis  tanaman pangan  lainnya.  Kandungan  beta  karoten ubi jalar mencapai 7100 Iu, terutama pada
varietas  ubi  jalar  yang  warna  daging ubinya  jingga  kemerah-merahan  (Juanda dan  Cahyono 2000). Pelapisan lilin buah dapat mempertahankan mutu buah-buahan (Lubis 2008). Hubungan pemberian emulsi lilin  lebah  dengan  ubi  jalar  adalah  untuk pengawetan  umbi  ubi  jalar  agar  umur simpannya  dapat  bertahan  lama,  karena umbi  ubi  jalar  hanya  bisa  bertahan  10-14 hari jika tidak diberi perlakuan emulsi lilin lebah, dan bila penyimpanannya di tempat yang kering, pengawetan dengan pemberian  emulsi  lilin  lebah  ini  perlu dilakukan,  agar  buah  ubi  jalar  dapat bertahan lama.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  dua tempat yaitu di Desa Hapesong Baru, Kec. Batangtoru, Kab. Tapanuli Selatan, dan di
Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Tapanuli Selatan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2017. Penelitian  ini  dilakukan  dengan
menggunakan metode eksperimen rancangan  acak  lengkap  (RAL),  yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu suhu penyimpanan (L0 = kontrol, L1 =  25  ºC,  L2  =  27  ºC,  dan  L3  =  30  ºC. Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi  emulsi  lilin  lebah  terdiri  dari N0 (kontrol), N1 (6%), N2 (12%), dan N3 (18%),  dalam  dua  kali  ulangan  dan pengamatan  dilakukan  selama  15  hari setiap 3 hari sekali.
Sampel diperoleh dari hasil kegiatan budidaya yang dilakukan di Desa Hapesong Baru, Kecamatan Batang Toru, Kabupaten  Tapanuli  Selatan,  dimana sampel  didasarkan  pada  karakteristik tingkat  kematangan  buah  dengan  cara ditentukan purposive  sampling dengan menggunakan  alat  sclerometer.  Sampel yang  diambil  pada  penelitian  ini  adalah sebanyak 32 sampel.
Lahan yang akan digunakan terlebih  dahulu  di  bajak  minimal  20  hari sebelum  tanam  kemudian  di  bentuk bedengan  tujuannya  untuk  memperbaiki aerasi,  struktur  tanah  serta  mengurangi hama dan penyakit.
Dengan  menggunakan  bibit  stek, dipilih  indukan  dari  tanaman  berumur  di atas  2  bulan  dengan  ruas  pendek.  Di potong batang sekitar 15 - 25 cm. Di setiap potongan  terdapat  2  ruas  batang  papas daun dan ikat batang yang telah di stek lalu di biarkan tempat teduh selama 1 minggu. setelah  itu  penanaman  di  lakukan  dengan cara  di  benamkan  2/3  bagian  stek  batang ke  tanah.  Penyiraman  dilakukan  satu  kali sehari yaitu pagi hari dengan menggunakan
gembor.
Penyiangan dilakukan  untuk  membersihkan  rumput liar  atau  gulma,  penyiangan  di  lakukan setelah tanaman berumur 2 minggu setelah tanam,  kemudian  penyiangan  dilakukan tergantung pertumbuhan gulma.
Pemupukan dan pengendalian hama dan penyakit dapat di lakukan secara
manual dan kimia, namun untuk penyemprotan  dengan  kimia  hanya  di lakukan  apabila  serangan  sudah  melewati ambang ekonomi. Hal ini di lakukan sesuai kondisi  di  lapangan.  Panen  dilakukan setelah  tanaman  mencapai  karakteristik tingkat kematangan yang sesuai.
Sampel  dipilih  dari  hasil  panen kegiatan  budidaya  dengan  karakteristik kematangan sempurna sebanyak 32 sampel.

## Pelilinan
Cara  pembuatan  emulsi  lilin standar (12%) adalah dengan memanaskan 120  g  lilin  pada  suhu    90  ºC  sampai mencair. Lalu ke dalam lilin yang mencair tersebut ditambahkan  20 g asam oleat dan diaduk  hingga rata. Setelah rata kemudian ditambahkan  40  g      trietanolamin,  sambil terus  diaduk  suhu  dipertahankan  pada  90 ºC. Tahap terakhir, ditambahkan ke dalam emulsi lilin tersebut air mendidih sebanyak 850  ml.  Bila  semuanya  telah  bercampur, segera angkat dari tempat pemanasan dan segera  didinginkan  dengan  air  mengalir sambil diaduk.
Cara  pembuatan  emulsi  lilin standar  (6%)  adalah  dengan  memanaskan 60 g lilin pada suhu  90 ºC sampai mencair. Lalu ke dalam lilin yang mencair tersebut ditambahkan  20 g asam oleat dan diaduk hingga  rata.  Setelah  rata  kemudian ditambahkan  20  g      trietanolamin,  sambil terus  diaduk  suhu  dipertahankan  pada  90 ºC. Tahap terakhir, ditambahkan ke dalam emulsi lilin tersebut air mendidih sebanyak 425  ml.  Bila  semuanya  telah  bercampur, segera angkat dari tempat pemanasan dan segera  didinginkan  dengan  air  mengalir sambil diaduk.
Cara  pembuatan  emulsi  lilin standar (18%) adalah dengan memanaskan 180  g  lilin  pada  suhu    90  ºC  sampai mencair. Lalu ke dalam lilin yang mencair tersebut ditambahkan  20 g asam oleat dan diaduk  hingga rata. Setelah rata kemudian ditambahkan  60  g      trietanolamin,  sambil terus  diaduk  suhu  dipertahankan  pada  90 ºC. Tahap terakhir, ditambahkan ke dalam
emulsi lilin tersebut air mendidih sebanyak 1275 ml. Bila semuanya telah bercampur, segera angkat dari tempat pemanasan dan segera  didinginkan  dengan  air  mengalir sambil diaduk.
Setelah konsentrasi  emulsi  dingin, sampel dicelup ke masing-masing konstrasi  emulsi  lilin  selama  15  detik dalam suhu ruang penyimpanan 25 ºC, 27 ºC, 30 ºC.

## Parameter Pengamatan
Kadar Air
Kadar  air  diukur  menggunakan oven,  setiap  1  kali  3  hari.  Dicatat perubahannya.
Warna Ubi Jalar Warna  Ubi  Jalar  diamati  secara visual,  setiap  1  kali  3  hari.  Dicatat perubahannya.
Umur Simpan Umur  simpan  diamati  secara visual,  setiap  1  kali  3  hari.  Dicatat perubahannya.

## Analisa Data
Untuk  menganalisis  parameter fisik (tekstur, berat), kimia (kadar air) dan umur simpan pada Ubi jalar dilakukan uji ANOVA  yang  disertai  dengan  standar deviasi  dan  diuji  lanjut  menggunakan  uji
BNT  taraf  5%.  Dan  untuk  menganalisis warna  sampel,  data  dianalisisis  secara visual.

## HASIL PENELITIAN

## Kadar air (%)
Pada  tabel  1  pengaruh  pelilinan menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata menurut analisis Uji BNT pada pengamatan kadar air  buah ubi jalar. Pada pengamatan kadar air buah ubi jalar  menunjukkan  angka  tertinggi  pada perlakuan  N1  (30.82%  a)  diikuti  huruf notasi (a) dan perlakuan terendah ada pada perlakuan  N0  (24.48%  ab)  diikuti  huruf notasi  (ab)  artinya  pada  pengamatan  ini notasinya  tidak  menunjukan  perbedaan yang  nyata  antara  perlakuan  tertinggi dengan yang terendah.
Pada  pengaruh  suhu  penyimpanan juga  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya perbedaan yang nyata menurut analisis Uji BNT terhadap pengamatan kadar air  buah ubi jalar. Pada pengamatan kadar air buah ubi  jalar  menunjukkan  angka  tertinggi pada  perlakuan  L1  (34.53%  a)  diikuti huruf  notasi  (a),  dan  perlakuan  terendah ada pada perlakuan L2 (22.86% ab) diikuti huruf notasi (ab) artinya pada pengamatan ini  notasinya  menunjukkan  perbedaan yang tidak nyata antara perlakuan tertingi dengan terendah.
Tabel 1  Rataan pengaruh pelilinan dan suhu penyimpanan terhadap parameter sifat kimia kadar air (%)  ubi jalar 15 hari setelah pelilinan
Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Suhu Penyimpanan Rataan L0 L1 L2 L3 N0 27,75 28,75 13,75 27,67 24,48ab N1 26,50 45,57 27,10 24,11 30,82a N2 31,99 15,48 16,03 49,56 28,26a N3 14,29 48,31 34,55 16,67 28,45ab Rataan 25,13ab 34,53a 22,86ab 29,50a -
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom dan baris menunjukkan berbeda nyata menurut
Uji BNT 5 %. Warna Hasil analisis secara visual (secara
penglihatan) pada pengamatan hasil panen
warna  buah  ubi  jalar  dengan  perlakuan pelilinan belum memperlihatkan pengaruh perubahan  warna  yang  signifikan  pada
umur 0 dan 3 HSP, namun pada umur 6, 9, 12,  dan  15  HSP  sudah  memperlihatkan perubahan warna pada beberapa perlakuan.  Pada  perlakuan  suhu  penyim- panan terhadap warna buah ubi jalar 0 dan 3  HSP  juga  belum  memperlihatkan pengaruh  perubahan  warna,  namun  pada
umur    6,  9,  12  dan  15  HSP  sudah memperlihatkan  perubahan  warna  pada beberapa  perlakuan.  Rataan  warna  buah ubi  jalar  pada  perlakuan  faktor  pelilinan dapat  dilihat  pada  tabel  2,  dan  untuk perlakuan suhu penyimpanan pada tabel 3.
Tabel  2    Rataan  pengaruh  pelilinan  terhadap  parameter  sifat  fisik  warna  buah  pada pengukuran 0 s.d 15 HSP Pengaruh Pelilinan Hari Setelah Pelilinan 0 hsp 3 hsp 6 hsp 9 hsp 12 hsp 15 hsp N 0 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu N 1 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu N 2 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu N 3 Ungu Ungu Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan
Tabel  3    Rataan  pengaruh  suhu  penyimpanan  terhadap  parameter  sifat  fisik  warna  buah pada pengukuran 0 s.d 15 HSP Pengaruh Suhu Hari Setelah Pelilinan 0 hsp 3 hsp 6 hsp 9 hsp 12 hsp 15 hsp L 0 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan L 1 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu L 2 Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu Ungu L 3 Ungu Ungu Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan Ungu- Kecoklatan Umur Simpan (hari) Hasil analisis
menunjukkan pengaruh  pelilinan  terhadap  parameter umur  simpan  ubi  jalar  (hari)  memperli- hatkan pengaruh yang nyata. Hasil analisis ragam  pengaruh  dari  suhu  penyimpanan
pada  parameter  umur  simpan  ubi  jalar memperlihatkan  pengaruh  yang  tidak nyata. Rataan pengaruh emulsi lilin lebah dan  suhu  penyimpanan  terhadap  umur simpan  ubi  jalar  (%)  dapat  dilihat  pada tabel 4.
Tabel 1  Pengaruh pelilinan dan suhu penyimpanan terhadap parameter umur simpan (hari)
Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Suhu Penyimpanan Rataan L0 L1 L2 L3 N0 27,75 28,75 13,75 27,67 24,48ab N1 26,50 45,57 27,10 24,11 30,82a N2 31,99 15,48 16,03 49,56 28,26a N3 14,29 48,31 34,55 16,67 28,45ab Rataan 25,13ab 34,53a 22,86ab 29,50a -
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom dan baris menunjukkan berbeda nyata menurut Uji BNT 5 %.

## PEMBAHASAN
Kadar  air  buah  ubi  jalar  pada perlakuan pelilinan memperlihatkan angka yang  tidak  berbeda  nyata,  hal  ini  berarti fungsi dari pelilinan yang diberikan belum mampu  menujukkan  perbedaan  dengan perlakuan yang tanpa diberikan perlakuan pelilinan, artinya dalam hal ini konsentrasi emulsi  lilin  lebah  yang  digunakan  perlu ditingkatkan  kembali  sehingga  lebih mampu  mengimbangi  dengan  perlakuan yang dilakukan tanpa dengan pelilinan.
Warna  buah  dilihat  secara  visual sudah  cukup  baik  dalam  menjaga  warna buah  agar  tetap  terlihat  segar,  meskipun ada  beberapa  perlakuan  yang  tidak menunjukkan hasil yang baik, namun lebih dominan pada hasil yang lebih baik dalam mempertahankan warna buah hingga pada masa  14  hari,  hal  ini  konsentrasi  emulsi lilin  lebah  yang diberikan dalam  menjaga agar warna buah tetap dalam keadaan yang baik sudah cukup, namun untuk penyimpanan dalam jangka panjang perlu diperhitungkan kembali dan di uji kembali kelayakannya, baik kelayakan pangannya. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Dwiari 2008)  yang  mengatakan  bahwa  selain ketahanan  hasil  panen  yang  disimpan sangat  perlu  diperhitungkan,  namun  uji kelayakan konsumsinya juga sangat perlu di  lihat  pada  penyimpanan  hasil  yang dilakukan dalam waktu yang lama. Dalam pengukuran  umur  simpan  buah  ubi  jalar menunjukkan  pada  perlakuan  pelilinan menujukkan  perbedaan  hari  yang  nyata, meskipun  demikian  hasilnya  jika  dilihat lebih  detail  lagi  sebenarnya  hasil  ini tidaklah  begitu  menguntungkan  sekali, karena perbedaan harinya dengan perlakuan yang lain hanya selisih satu hari saja,  dalam  hal  ini  disebabkan  pemberian konsentrasi  emulsi  lilin  lebah  yang diberikan perlu di tingkatkan kembali agar lebih  terlihat  lagi  respon  dari  perlakuan yang telah diberikan untuk menjamin daya simpan  yang  lebih  lama  dan  lebih  baik lagi.
Pengaruh suhu penyimpanan
terhadap  kadar  air  ubi  jalar  memperli- hatkan  setiap  perlakuan  yang  diberikan memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata. Hal ini terjadi karena suhu yang diberikan masih  sama  hasilnya  dengan  yang diberikan  pengaturan  suhu  dibiarkan begitu saja, untuk menjaga kadar air perlu dilakukan  pemberian  suhu  penyimpanan yang  agak  lembab,  namun  pada  hal  ini suhu  yang  digunakan  adalah  suhu  kamar yang  termasuk  pada  suhu  yang  tidak lembab,  namun  dalam  hal  ini  suhu  yang digunakan sudah cukup  baik, karena jika yang  digunakan  terlalu  lembab  memang kadar airnya terjaga, namun yang dikhawatirkan malah menambah kadar air dan akhirnya buah yang disimpan menjadi cepat  dalam  proses  pembusukannya  di dalam penyimpanan.
Pada  umur  simpan  ubi  jalar, perlakuan suhu penyimpanan tidak menunjukkan  angka  yang  berbeda  nyata hal ini serupa dengan parameter ketahanan umur  simpan  dengan  perlakuan  emulsi lilin  lebah  dengan  waktu  rata-rata  13 sampai dengan 14 hari saja, perbedaan hari yang  terlihat  hanya  1  hari  saja  dengan perlakuan  yang  lainnya.  Hal  ini  serupa dengan perlakuan emulsi lilin lebah, suhu yang  diuji  seluruhnya  memang  termasuk kepada  jenis  suhu  kamar,  sehingga  tidak terlihat  dengan  perbedaan  hasil  yang diperoleh, untuk selanjutnya perlu dilakukan  penelitian  dengan  suhu-suhu yang  lebih  berbeda  jauh  setiap  antar perlakuan  yang kan dibuat. Dalam hal ini juga  disebabkan  suhu  penyimpanan  yang diberikan masih kurang mendukung dalam proses penyimpanan buah ubi jalar yang di uji  ketahanan  umur  simpannya,  untuk  itu jika perlu melakukan pengujian selanjutnya untuk melihat ketahanan yang lebih lama lagi maka suhu yang diberikan perlu  di  bedakan  lebih  tinggi  lagi  atau malah lebih direndahkan agar lebih terlihat perbedaan  dari  suhu  yang  berjarak  lebih jauh  dibandingkan  sebelumnya.  Hasil penelitian  terdahulu  menunjukkan  bahwa
kekerasan  kulit  cenderung  meningkat sedangkan  kadar  air  kulit  cenderung menurun  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang maupun pada suhu dingin. Penurunan  kadar  air  kulit  terjadi  akibat transpirasi  dan  respirasi  buah  selama penyimpanan.  Kemudian  (Santoso et  al . 2011)  menambahkan  bahwa  transpirasi cairan di ruang-ruang antar
sel menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar  sel  menyatu  dan  zat  pectin  saling berikatan.

## KESIMPULAN
Perlakuan  pelilinan  terhadap  kadar  air buah ubi jalar memperlihatkan angka yang tidak berbeda nyata,  hal  ini berarti  fungsi dari  pelilinan  yang  diberikan  belum mampu  menujukkan  perbedaan  dengan perlakuan yang tanpa diberikan perlakuan pelilinan. Warna buah dilihat secara visual sudah  cukup  baik  dalam  menjaga  warna buah  agar  tetap  terlihat  segar,  meskipun ada  beberapa  perlakuan  yang  tidak menunjukkan  hasil  yang  baik.  Pengaruh suhu  penyimpanan terhadap kadar air ubi jalar  memperlihatkan  setiap  perlakuan yang  diberikan  memberikan  pengaruh yang  tidak  nyata.  Pada  umur  simpan  ubi jalar,  perlakuan  suhu  penyimpanan  tidak menunjukkan  angka  yang  berbeda  nyata hal ini serupa dengan parameter ketahanan
umur  simpan  dengan  perlakuan  emulsi lilin  lebah  dengan  waktu  rata-rata  13 sampai dengan 14 hari saja, perbedaan hari yang  terlihat  hanya  1  hari  saja  dengan perlakuan yang lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Dwiari, SR. 2008. Teknologi Pangan Jilid
2 . Jakarta (ID): Direktorat Pembinaan SMK, DEPDIKNAS. Juanda  D,  Cahyono  B.  2000. Ubi  jalar. Budidaya  dan  analisis  usaha  tani . Jakarta (ID) : Kanisius.
Kuncoro  M.  2003. Metode  Riset  untuk Bisnis  Dan  Ekonomi .  Jakarta  (ID): Erlangga.
Lubis  LM.  2008. Pelapisan  Lililn  Lebah Untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama  Penyimpanan  Suhu  Kamar . Medan (ID): USU Press. Turmudi E, Gonggo MB, Suhadi A. 2005. Kemampuan  tanaman  ubu  -  ubian yang  ditanam  pada  lahan  dengan cara pengolahan  yag berbeda dalam menekan  pertumbuhan  alang-alang. Jurnal akta Agrosia . 8 (1): 30-35. Santoso,  Umar,  Hulopi.  2011. Hand  Out Teknologi Pengolahan Buah- Buahan  dan  Sayuran. Yogyakarta (ID): TPHP.