## IDENTIFIKASI CEMARAN ESCHERICHIA COLI PADA DAGING AYAM DARI PASAR TRADISIONAL DAN SUPERMARKET DI KOTA TANGERANG TAHUN 2015
*Nining Kurniati, *Shufiyani

## Abstrak
Perkembangan  perekonomian  dewasa  ini  makin  meningkat,  sehingga  permintaan  bahan pangan  yang  bernilai  gizi  tinggi  juga  makin  meningkat.  Daging  ayam  merupakan  salah satu  bahan  makanan  yang  cukup  popular  di  masyarakat,  juga  sebagai  sumber  protein hewani  yang  baik  dan  mempunyai  banyak  kelebihan.  Dirjen  Peternakan  dan  Kesehatan Hewan  Kementan  Syukur  Irwanto  mengatakan,  konsumsi  nasional  akan  daging  ayam tahun  2014  sebesar  8  kg  per  kapita  per  hari.  Sementara  produksi  daging  ayam  dapat mencukupi  hingga  15  kg  per  kapita  per  tahun.    Kerusakan  karkas  selama  pemotongan ayam  mencapai  10-20%.  Kerusakan  terbesar  (90%)  disebabkan  karena  adanya  memar- memar yang terjadi 1-13 jam sebelum pemotongan dan 38% terdapat pada bagian dada dan paha, sehingga bakteri lebih mudah mengkontaminasi daging ayam bagian dada dan paha. Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Angka  Lempeng  Total  dengan mengambil  4  sampel  ayam  di  2  lokasi  supermarket  dan  2  lokasi  pasar  tradisional.  Hasil dari  penelitian  ini  adalah  terdapat  cemaran  pada  1  sampel  daging  ayam  yang  bersal  dari pasar tradisional sedangkan sampel daging ayam di supermarket tidak tercemar bakteri E. coli dan  sampel  daging  ayam  di  supermarket  memenuhi  persyaratan  SNI  untuk pemeriksaan Angka Lempeng Total bakteri E.coli . Sedangkan untuk sampel daging ayam dari  pasar  tradisional  salah  satunya  tidak  memenuhi  syarat  SNI  Angka  lempeng  total bakteri E.coli. Setelah melakukan penelitian maka, beberapa rekomendasi saran yang dapat diajukan adalah Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pemeriksaan seluruh parameter terhadap    daging  ayam  sesuai  dengan  SNI  agar  didapatkan  kesimpulan  apakah  daging ayam  tersebut  layak  dikonsumsi  atau  tidak.  Dapat  dilakukan  penelitian  lanjutan  dengan memeriksa air untuk pengolahan daging ayam.
Kata Kunci: Escherichia coli, Daging ayam, Pasar Tradisional, Identifikasi, Cemaran
*Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Banten

## PENDAHULUAN
Dirjen  Peternakan  dan  Kesehatan
Hewan Kementan
Syukur Irwanto mengatakan,  konsumsi  nasional  akan daging  ayam  tahun  2014  sebesar  8  kg  per kapita per hari. Sementara produksi daging ayam  dapat  mencukupi  hingga  15  kg  per kapita per tahun. (2)
Bahan  pangan  asal  hewan  yaitu daging  dan  olahannya  merupakan  media yang  sangat  baik  bagi  pertumbuhan mikroba  dan  menyebabkan  bahan  pangan yang  mudah  rusak.  Macam  mikroba patogen  yang  dapat  mengkontaminasi makanan  diantaranya Salmonella  sp. ,
Staphylococcus  aureus , Escherichia  coli ,
Clostridium botulinum , Campylobacter sp.
Bakteri tersebut dapat menyebabkan foodborne  disease.  Foodborne  disease adalah  penyakit  yang  disebabkan  karena mikroba  dan  atau  toksin  yang  masuk  ke dalam tubuh melalui makanan. (3)
Escherichia coli , atau biasa disingkat
E. coli , adalah spesiesbakteriGram negatif, dapat ditemukan  dalam  usus  besarmanusia  dan kebanyakan  tidak  berbahaya  bahkan  yang dapat  menguntungkan  manusia  dengan memproduksi  vitamin  K 2 ,  atau  dengan mencegah  bakteri  lain  di  dalam  usus. E. coli tipe O157:H7, yang dapat mengakibatkan  keracunan  makanan  yang
serius  pada  manusia,  seperti  halnya  pada E.coli yang mengkontaminasi daging. (4)
Keberadaan E.  coli pada  daging sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia  daging  yaitu water  activity (wa),  pH  dan  zat  gizi  mendukung pertumbuhan mikroba tersebut, keberadaan E.  coli dapat  menyebabkan  penyakit seperti; diare berdarah, pembengkakan dan kelainan  ginjal,  demam,  dan  kelainan syaraf, dan bahkan kematian. (5)
Kasus  infeksi  akibat E.coli di Amerika  dalam  setahun  diperkirakan terdapat  158.840  kasus  infeksi E.coli , dikarenakan E.  coli yang  dapat  dijumpai pada daging masak yang terkontaminasi. (5)
Daging yang biasanya terkontaminasi E.  coli yaitu  daging unggas.  Daging  unggas  cocok  sebagai media  perkembangan  mikroba,  karena unggas  cenderung  berada  di  lingkungan yang  kotor,  cemaran  daging  unggas  di Indonesia  juga  dapat  disebabkan  oleh rendahnya  tingkat  pengetahuan  peternak, kebersihan  kandang,  serta  sanitasi  air  dan pakan. Sanitasi  kandang  yang kurang baik dapat  menyebabkan  timbulnya  cemaran bakteri patogen yang tidak diinginkan. (6)
Kerusakan karkas selama pemotongan  ayam  mencapai  10-20%. Kerusakan  terbesar  (90%)  disebabkan karena  adanya  memar-memar  yang  terjadi
1-13  jam  sebelum  pemotongan  dan  38% terdapat  pada  bagian  dada  dan  paha, sehingga bakteri lebih mudah mengkontaminasi  daging  ayam  bagian dada dan paha. (2)
UPT Balai
Pengembangan Peternakan  dan  Pelayanan  Kesehatan Hewan  (UPT  BP3KH)  Dinas  Pertanian
dan Peternakan Provinsi Banten, mempunyai  kewenangan  melaksanakan pengujian penyakit hewan dan bahan hasil
hewan  menyatakan  bahwa  70  %  sampel daging dari pasar tradisional di Kota/Kabupaten  di  Banten  telah  tercemar oleh  mikroba,  seperti E.  coli , Enterococci sp , dan Staphylococcus aureus . (2)
Berdasarkan uraian tersebut, penulis  mengajukan  penelitian  dengan judul  dan  Angka  lempeng  total  bakteri Escherichia coli pada  Fillet Daging Ayam Dari  Pasar  Tradisional  Dan  Supermarket wilayah Cikokol Kota Tangerang

## Metode penelitian
Desain Penelitian menggunakan deskriptif  Laboratorik.  Populasi  :  seluruh daging  ayam  yang  dijual  di  Pasar Tradisional  dan  Supermarket    kota Tangerang.  Sampel  :  Sebanyak  4  potong fillet  daging  ayam  yang  dijual  di  Pasar Tradisional  dan  Supermarket    kota Tangerang. Tempat penelitian dilaksanaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi  Analis  Kesehatan  Politeknik Kesehatan  Kemenkes  Banten.  Pengolahan data menggunakan uji statistik Prevalensi/prosentase.
Tahapan penelitian:Menyiapkan alat- alat  dan  pereaksi,  Menyiapkan  sampel daging  yang  akan  diteliti  dari  2  pedagang di  pasar  Tradisional  dan  2  Supermarket kota Tangerang, daging ayam bagian dada dengan  berat  setiap  sampel  100  gram, Pengamatan  Daging  Ayam  secara Direct ,
Pengamatan  daging  ayam  secara direct
(langsung)  dilakukan  dengan  membuat sediaan direct .  Sediaan  ini  dibuat  dengan mengoleskan  objek  gelas  pada  permukaan daging  ayam,  kemudian  dilihat  secara mikroskopis  keberadaan  bakteri  gram positif  dan  gram  negatif.  Pengamatan daging  ayam  secara  langsung  dilihat  pula dengan  organoleptik,  dilihat  fisik,  aroma, dan warna sampel daging ayam. Identifikasi E.  coli secara  Mikroskopis, dilakukan  dengan  melakukan    pewarnaan gram. Dilakukan pengujian Angka Lempeng  Total  untuk  bakteri E.  Coli . Pengumpulan  data  Data  yang  digunakan dalam  penelitian  adalah  data  primer.  Data penelitian diperoleh dari hasil pemeriksaan Escherichia  coli pada  daging  ayam  yang akan  diteliti  dari  2  pedagang  di    pasar Tradisional  dan  2  Supermarket    kota Tangerang.
Data  hasil  pemeriksaan  dilaporkan dalam  bentuk  persentase  sampel  yang
tercemar Escherichia coli , analisis deskriptif jumlah E. coli pada sampel, dan jumlah  sampel  yang  memenuhi  syarat
batas  maksimum  jumlah E.  coli pada sampel berdasarkan SNI 01-3924-2009.

## Hasil
Tabel 1. Pemeriksaan Mikroskopik Daging Ayam
Nomor
Sampel Pemeriksaan Mikroskopik Pewarnaan Gram Perbesaran 1000x
1 Ditemukan Bakteri Gram Negatif Batang
2 Ditemukan Gram Negatif Batang, hifa dan spora jamur
3 Ditemukan Gram Negatif Batang

## 4 Ditemukan Gram Negatif Batang, hifa dan spora jamur
Dari  data  tersebut  didapatkan  hasil
pembuatan  preparat  Gram  menunjukan
tersangka  bakteri  Gram  negatif  batang salah satunya adalah E.coli.
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan ALT Bakteri
Nomor Sampel Hasil Hasil Akhir SNI 01- 3294-2009 Kesimpulan 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5 1
0 0 0 0 Negatif 1 x 10 1 cfu/g
Memenuhi syarat 2 0 0 0 0 Negatif Memenuhi syarat 3 0 0 0 0 Negatif Memenuhi syarat 4 282 132 36 8 1,7  x  10 5 cfu/g Tidak  Memenuhi syarat Didapatkan hasil akhir untuk sampel  dari  supermarket  yaitu  sampel  1 dan 2 negatif atau memenuhi  syarat  untuk pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total E. coli. Sedangkan  untuk  sampel  pasar tradisional  didapatkan  hasil  sampel  3 negatif memenuhi syarat untuk pemeriksaan  Angka  Lempeng  Total E.
coli. Untuk  sampel  4  tidak  memenuhi
syarat  karena  Angka  Lempeng  Total Bakteri E.coli 1,7x10 5 cfu/g > 1x10 1 cfu/g (SNI 01-3294-2009).
Escherichia coli merupakan bakteri yang masuk dalam famili Enterobacteriaceae yang merupakan penghuni  normal  saluran  pencernaan hewan  berdarah  panas  seperti  halnya manusia dan ternak sehingga terdapat pada
feses.  Adanya  bakteri  tersebut  dapat dijadikan  sebagai  indikator  bahwa  daging ayam  tersebut  telah  tercemar  oleh  feses baik  manusia  maupun  hewan.  Selain  itu, bakteri  indikator  ini  juga  menandakan bahwa  adanya  proses  penanganan  yang kurang higienis.

## Simpulan
Terdapat  cemaran  pada  1  sampel daging  ayam  yang  bersal  dari  pasar tradisional sedangkan sampel daging ayam di  supermarket  tidak  tercemar  bakteri E.
coli. Sampel  daging  ayam  di  supermarket memenuhi persyaratan SNI untuk pemeriksaan Angka Lempeng Total

## Daftar pustaka
1. Direktorat Jenderal Pemberantasan
Penyakit  Menular  Badan  Penelitian Dan  Pengembangan  Kesehatan.  2004. Kajian  Riset  Operasional  Intensifikasi
Pemberantasan Penyakit Menular Tahun 1998/1999 – 2003. Jakarta.
2. Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2010
– 2014.
3. Bonang, Gerard & Enggar S.
Koeswardono. 1982. Mikrobiologi
Kedokteran  untuk  Laboratorium  dan Klinik. Jakarta: PT. Gramedia.
4. Lay,  Bibiana.  1994.  Analisis  Mikroba di  Laboratorium.  Jakarta:  PT.  Raja Grafindo Persada.
5. Staf Pengajar FKUI. 1994. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta:
Binarupa Aksara.
6. Moeliono  AM.  1990.  Kamus  Besar Bahasa Indonesia. Balai Pustaka Jakarta.
7. Murray,  Patrick  R,.  2002.  Manual  of Clinical  Microbiology  (9th  edition) Washington D.C: ASM PRESS.
8. SNI No. 01-6366-2000
9. Fardiaz,
S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan . PT. Raja
Grafindo Persada, Jakarta.
10. BPOM.  2008.  Pengujian  Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com. Diakses tanggal 17 Oktober 2015.
11. BPOM  RI.  2006.  Metode  Analisis Mikrobiologi  Suplemen  2000.  Pusat Pengujian
Obat  Dan  Makanan  Badan  Pengawasan Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia, Jakarta.
12. Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H. Fleet  dan  M.  Wooton.  1987.  Ilmu Pangan  (Terjemahan  dari  Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono).
Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
13. Anonim. 2008. Eschericia coli. http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia coli. Diakses tanggal 17 Juni 2011.
14. Hariyadi RD. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fds
f_bctrindktr.php. Diakses tanggal 23 Oktober.
15. Brooks G.F, J.S. Butel, S.A. Morse. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.
16. Firmansyah,  B.  2010.  Media  Selektif dan Media Diferensial. http://cacingbusuk.blogspot.com/2010/
05/media-selektif-dan-media differensial.html  .  Diakses  tanggal  23 Oktober 2015.
17. Cappuccino, J.G., dan N. Sherman.
2008. Mikrobiology : A Laboratory
Manual: The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. California.