Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## PENGARUH KONSENTRASI GARAM PADA PEDA  IKAN KEMBUNG (Rastrelliger  sp.) DENGAN FERMENTASI SPONTAN
The influence of salt concentration on peda chub mackerel ( Rastrelliger sp. ) with spontaneous fermentation
Desniar  , Djoko Poernomo, Wini Wijatur
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Diterima 14 April 2009/ Disetujui 19 Juni 209

## Abstract
Peda is one of fermented fish product without further drying process, so it still classified as  an  intermediate  moisture  food  where  the  fermentation  process  is  still  exist.  The  objective  of research  was  to  know  the  influence  of  salt  concentration  on  peda  spontaneous  fermentation process.  The  treatment  was  immersion  on salt  concentrations  ( 30%,  40%  and  50%) with  two salting phase. Parameters which observed  were pH, water activity (a w ), total viable count (TVC), lactic  acid  bacteria  count  (LAB)  and  salt  content  during  0,  6,  and  14  days  of  fermentation.  The changes  of  raw  material  and  its  chemical  composition  were  also  analyzed  include  moisture,  ash, protein  and  lipid,  while total  volatile  basic  (TVB)  and    trimethylamine  (TMA)  were  observed  at the end product a long with the sensory test. During the fermentation process, the value of pH, a w , salt  content  and  log  TVC  decreased,  while the  BAL  total  log  increased.  The  proximate  analyses showed that the moisture and protein on raw material were 73.91% and 22.01% respectively which higher with the product  52.71-53.94% for  moisture and 20.15-21.54% for protein, while ash and lipid raw material were 3,22% and 0,22% respectively which lower from its product 1.25-1.37% for ash dan 15.96-16.90% for lipid. The content of TVB (18.42-16.78mg/ 100 gr) and TMA (3.35- 2.23 mg/ 100 gr)  of  peda were decrease while increasing the salt content (30-50%). The sensory test indicated  no significant different result in between all treatments. Therefore, the determination of selected product was based on the result of sensory test eg. 30% salt.
Keywords: chub mackerel, fermenstation, peda, Rastrelliger sp

## PENDAHULUAN
Perkembangan  industri  perikanan  di  Indonesia  mengalami  peningkatan dalam  memenuhi  kebutuhan  masyarakat.  Berdasarkan  data  tahun  2004,  hasil perikanan tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dengan  indeks  kenaikan rata-rata  per  tahun  sebesar  3,48%.  Dari  total  ini,  sebesar  1.117.965  ton  atau 25,87%  digunakan  untuk  keperluan  industri  pengolahan  ikan  secara  tradisional (Departemen Kelautan dan Perikanan 2006).
 Korespondensi : Desniar,  Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB ,  Darmaga Bogor, 16680, email desniar2004@yahoo.com
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Salah  satu  teknik  pengolahan  ikan  secara  tradisional  adalah  fermentasi. Peda  adalah  salah  satu  produk  fermentasi  yang  tidak  dikeringkan  lebih  lanjut, melainkan  dibiarkan  setengah  basah,  sehingga  proses  fermentasi  tetap berlangsung. Umumnya proses fermentasi peda adalah  fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter , tetapi mikroba  yang  berperan  aktif  dalam  proses  fermentasi  berkembang  biak  secara spontan  karena  lingkungan  hidupnya  yang  dibuat  sesuai  untuk  pertumbuhannya. Fermentasi  ikan  secara  spontan  umumnya  menggunakan  garam  dengan konsentrasi  tinggi  untuk  menyeleksi  mikroba  tertentu  dan  menghambat pertumbuhan  mikroba  yang  menyebabkan  kebusukan  sehingga  hanya  mikroba tahan garam yang hidup.
Pengolahan dengan fermentasi memiliki beberapa keunggulan diantaranya proses  pengolahannya  sederhana,  mudah  dan  tidak  mahal,  bahan  baku  yang digunakan  dapat  berasal  dari    berbagai  jenis  ikan  sehingga  dapat  menggunakan hasil  tangkapan  yang  bernilai  ekonomis  rendah  atau  ikan  rucah.  Selain  itu  juga dapat  memanfaatkan  limbah  seperti  jeroan  ikan  tuna  atau  cakalang  yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan bekasang (Rahayu et al. 1992).  Produk fermentasi  biasanya  mengandung  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dari  bahan  asalnya. Selain  itu  fermentasi  dapat  membantu  dalam  mengawetkan  makanan  dan  juga memberikan  sifat-sifat  tertentu  yang  dapat  menjadi  daya  tarik  bagi  konsumen, unik serta dapat meningkatkan nilai ekonomi (Hutkins 2006)
Konsentrasi  garam  yang  digunakan  dalam  fermentasi  ikan  peda  sangat menentukan  mutu  ikan  peda  tersebut,  disamping  kesegaran  bahan  bakunya. Karena  pemberian  garam  mempengaruhi  jenis  mikroba  yang  berperan  dalam fermentasi.  Ijong  dan  Ohta  (1996)  menyatakan  bahwa  garam  merupakan  bahan bakteriostatik  untuk  beberapa  bakteri  meliputi  bakteri  patogen  dan  pembusuk. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  garam terhadap  proses  fementasi  ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.)  menjadi  peda  selama 14 hari dengan fermentasi secara spontan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Oktober  –  Desember  2006,  dan  bertempat di  Laboratorium  Karakteristik  Bahan  Baku  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor  (FPIK  IPB),  Laboratorium Mikrobiologi FPIK IPB dan Laboratorium Biokimia FPIK IPB.

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.)  dan  garam.  Serta  bahan-bahan  kimia  diantaranya Man  Ragosa Sharp  Agar (MRSA), Nutrient  Agar (NA),  pelarut  heksana,  K 2 SO 4 ,  AgNO 3 , akuades,  larutan  NaCl,  buffer  fosfat,  asam  borat,  formaldehid,  NaOH dan lain-lain.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain    timbangan, wadah fermentasi, oven, timbangan, desikator, cawan porselin, pemanas kjeldahl, labu  kjeldahl,  destilator,  erlenmeyer,  kertas  saring, pemanas  listrik,  alat  ekstraksi soxhlet, cawan conway , cawan petri, inkubator, pH meter, a w meter dan alat-alat gelas lainnya.

## Lingkup Penelitian

## Pembuatan Peda (Modifikasi Santoso 1998)
Pembuatan  peda  dilakukan  sebagai  berikut:  pertama  ikan  dibersihkan, kemudian dicuci dan disimpan dalam 3 wadah fermentasi. Masing-masing wadah terdiri dari 2 kg  ikan  kembung dan masing-masing diberi perlakuan penambahan garam  dengan  konsentrasi  30%,  40%  dan  50%.  Pertama-tama  dilakukan penggaraman  I  dengan  menggunakan  garam  sebanyak  90%  (%  b/b)  dari  total konsentrasi  garam  pada  masing-masing  perlakuan  (misalnya  konsentrasi  garam 30% untuk 2 kg ikan adalah 600 g  berarti 90% dari 600 g adalah 540 g garam). Ikan dalam wadah disusun selapis demi selapis. Lapisan paling bawah terdiri dari garam  selanjutnya  di  atasnya  disusun  ikan.  Antara  lapisan  ikan  ditaburi  garam (135-200  gram  pada  setiap  lapisan).  Ikan  disimpan  selama  7  hari  dalam  wadah tertutup.  Hari  ke-7,  ikan  dalam  wadah  diangkat.  Seluruh  garam  yang  tersisa  dari proses  penggaraman  I  pada  masing-masing  konsentrasi  ditimbang  kemudian
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
dibuat larutan garam 10% (misalnya untuk konsentrasi 30% sisa  garam sebanyak 78 g, garam ini kemudian dibuat larutan 10%).
Larutan  garam  digunakan  untuk pecucian  ikan.  Pencucian  ikan  dilakukan dalam kalo. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 24 jam pada suhu ruang. Hari ke-8 dilakukan proses penggaraman II menggunakan garam sebanyak 10% (% b/b) dari total  garam  pada  masing-masing  perlakuan.  Ikan  disusun  selapis  demi  selapis seperti  pada penggaraman  pertama dan  setiap  lapisan  ditaburi  garam  secukupnya (15-20 gram pada setiap lapisan). Selanjutnya ikan disimpan selama 6 hari dalam wadah  tertutup.  Hari  ke-14  ikan  diangkat.  Seluruh  sisa  garam  dari  proses penggaraman II ditimbang. Kemudian garam dilarutkan dalam air untuk dilakukan proses perendaman.  Ikan  direndam  dalam  larutan  garam  10%  (% b/v)  (berat  sisa garam  dari  penggaram  II)  selama  10  menit  untuk menghilangkan  sisa  garam  dan kotoran dalan tubuh ikan. Pada hari ke-14 sudah terbentuk peda.

## Pengamatan dan Analisis
Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku, selama proses fermentasi dan produk akhir (ikan peda). Parameter yang diukur adalah pH, aktivitas air (a w ) dan kadar garam (Apriyantono et al. 1989), total bakteri (TPC) dan total bakteri asam laktat  (BAL)  (Fardiaz  1989)    setiap  0, 6 dan  14 hari  fermentasi.  Parameter  yang diukur untuk bahan baku dan produk akhir (peda) meliputi kadar air, abu, protein dan  lemak  (AOAC  1995).  Kadar  TVB  ( Total  Volatil  Base )  dan  TMA (trimetilamin)  (BPPMHP  2001)  serta  uji  sensori  (kenampakan,  warna,  aroma, tekstur dan rasa) (Zakaria 1998)  hanya dilakukan untuk produk akhir (peda) saja. Data  uji  sensori  dianalisis  dengan  statistik  non  parametrik  dengan  metode  uji Kruskal-Wallis dan  apabila  berbeda  nyata  dilakukan  uji  lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis selama Proses Fermentasi
Analisis  selama  proses  fermentasi  ikan  menjadi  peda  meliputi  pH, aktivitas air (a w ), TPC, total BAL dan kadar garam.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## pH
Histogram  hubungan  konsentrasi  garam  dan  nilai  pH  peda  ikan  kembung selama  fermentasi  14  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Perlakuan  konsentrasi garam secara umum memiliki  kecenderungan  yang sama,  yaitu terjadi penurunan pH selama proses fermentasi (0-14 hari). Peningkatan konsentrasi garam dari 30% sampai   50% menyebabkan penurunan pH sedikit lebih besar  yaitu 0,1; 0,13 dan 0,14  berturut-turut untuk  konsentrasi  30%, 40%  dan  50%.  Penurunan  pH  seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri asam laktat (Gambar 3B) dan penurunan kadar garam (Gambar 4). Kecenderungan  yang  sama juga terjadi pada fermentasi kecap ikan dimana penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah bakteri asam laktat (Desniar et al .  2007).
Gambar 1. Hubungan konsentrasi garam dan nilai pH peda ikan kembung selama fermentasi 14 hari
Penurunan  pH  diduga  karena  adanya  sejumlah  besar  asam  laktat  yang dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  dalam  metabolismenya  sehingga  pH  media menjadi asam dan tidak sesuai untuk mikroorganisme lainnya (Frazier  dan  Westhoff  1988  yang  diacu  Kilinc et  al .  2006).  Bakteri  asam  laktat secara umum dapat tumbuh pada pH 4-4,5; akan tetapi galur-galur tertentu toleran dan  dapat tumbuh  pada pH 9  atau rendah  seperti  3,2  (Bamforth   2005). Menurut Ostergaard et al . (1998)  yang diacu oleh  Ndaw et a l. (2008) bahwa bakteri asam laktat  merupakan  mikroorganisme  yang  dominan  dalam  beberapa  produk fermentasi ikan.
30% 40% 50% 14 6 0 6.1 6.1 6.1 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 6.0 6.0 6.1 6.1 Nilai Konsentrasi garam Waktu
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Penurunan pH juga diduga karena adanya penurunan kadar garam, dimana senyawa NaCl akan terurai menjadi molekul-molekul penyusunnya  yaitu ion Na + dan  Cl - .  Ion  Na + sangat  dibutuhkan  oleh  bakteri  asam  laktat  sebagai  salah  satu faktor  pendukung  pertumbuhannya.  Ion-ion  Cl - berikatan  dengan  air  bebas  pada bahan  yang  menyebabkan  ketersediaan  air  dalam  bahan  berkurang  sehingga  air bebas  yang  dapat  dimanfaatkan  oleh  mikroba  untuk  pertumbuhannya  menjadi berkurang  dan  menyebabkan  suasana  lingkungan  menjadi  asam  karena terbentuknya  senyawa  HCl  (Sukamto  1999).  Hasil  yang  sama  juga  nampak  pada penelitian yang dilakukan oleh Palludan-Muller et al (2002) pada fermentasi plaa- som ( thai  fermented  fish )  selama  fermentasi  terjadi  penururnan  kadar  NaCl  yang seiring dengan penurunan pH dan peningkatan jumlah bakteri asam laktat.
Aktivitas Air (a w )
Histogram  hubungan  konsentrasi  garam  dan  nilai  aktivitas  air  peda  ikan kembung  selama  fermentasi  14  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Gambar  2 menunjukkan  bahwa  ketiga  perlakuan  konsentrasi  garam  secara  umum  memiliki kecenderungan  yang  sama,  yaitu  terjadi  penurunan  nilai  aktivitas  air  selama proses  fermentasi  (0-14  hari).  Peningkatan  konsentrasi  garam  dari  30%  sampai 50%  menyebabkan  penurunan  nilai a w sedikit  lebih  besar  yaitu  0,165; 0,174 dan 0,186  berturut-turut  untuk  konsentrasi  30  %,  40  %  dan  50  %.  Hasil  yang  sama juga  diperoleh  dari  hasil  penelitian  Kilinc et  al . (2006) bahwa  selama  fermentasi fish souce terjadi penurunan nilai a w .
Penurunan  nilai  a w disebabkan  sebagian  besar  oleh  adanya  penggaraman ikan.  Aktivitas  garam  mampu  menarik  air  dari  bahan  pangan,  sehingga  a w peda akan  menurun  dan  mikroorganisme  tidak  akan  tumbuh  kecuali  mikroorganisme yang  tahan  terhadap  konsentrasi  garam  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu  semakin tinggi  konsentrasi  garam  penurunan  nilai  aw  juga  semakin  besar.  Kontrol aktivitas air (lebih baik daipada kadar air) sangat penting dalam industri makanan dimana aktivitas air rendah mencegah pertumbuhan mikroba (meningkatkan daya awet), menyebabkan perubahan besar dalam karakteristik tekstur.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Gambar  2.    Hubungan  konsentrasi  garam  dan  nilai  aktivitas  air  (a w )  peda  ikan kembung  ( Rastrelliger sp.) selama fermentasi 14 hari

## Total Plate Count (TPC)  dan Total bakteri asam laktat (BAL)
Histogram  nilai  log  TPC  dan  log  total  BAL  peda  ikan  kembung  selama fermentasi  14  dilihat  pada  Gambar  3A  dan  3B.  Nilai  log  TPC  peda  selama fermentasi berkisar antara 3,63-4,51 (4,3 x10 3 –3,3x10 4 koloni/ml). Nilai log TPC terendah  ikan  peda  dengan  perlakuan  konsentrasi  garam  50%  pada  hari  keenam yaitu  3,63  dan  nilai  log  TPC  paling  tinggi  pada  hari  ke-0  (bahan  baku)  yaitu sebesar  4,51.  Gambar  3A  menunjukkan  bahwa  secara  umum  terjadi  penurunan nilai log TPC dari 0 hari sampai  fermentasi 6 hari, tetapi mengalami peningkatan setelah 6 hari sampai fermentasi 14 hari. Penurunan log TPC ini disebabkan oleh adanya  penambahan  garam,  dimana  Ijong  dan  Ohta  (1996)  menyatakan  bahwa pentingnya  garam digunakan dalam produk fermentasi adalah ditentukan  sebagai bahan  bakteriostatik  untuk  beberapa  bakteri  meliputi  bakteri  patogen  dan pembusuk.  Artinya  semakin  banyak  garam  yang  ditambahkan  memungkinkan untuk semakin efektif sebagai bakteriostatik.
30% 40% 50% 14 6 0 0.92 0.92 0.92 0.77
0.77
0.75 0.75 0.74 0.73 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 Nilai aktivitas air Konsentrasi garam (%)
Waktu (hari)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Gambar  3. Hubungan konsentrasi garam dengan nilai log TPC (3A)  dan log total BAL (3B)  peda ikan kembung ( Rastrelliger sp.)  selama fermentasi 0 hari (      ), 6 hari ( ) dan 14 hari ( )
Peningkatan  nilai  log  TPC  setelah  6  hari  sampai  14  hari,  diduga  karena terjadinya peningkatan jumlah total bakteri asam laktat (Gambar 3B). Jumlah nilai log  TPC  dan  total  BAL  hampir  sama  pada  hari  ke-6  fermentasi.  Peningkatan konsentrasi  garam  dari  30%  sampai  50%  menyebabkan  penurunan  log  TPC  dan peningkatan  log  total  BAL.  Hal  ini  disebakan  oleh  sifat  garam  yang  berfungsi untuk penyeleksi mikroba dalam fermentasi, karena bersifat sebagai antimikroba. Hasil  yang  sama  juga  terjadi  pada  fermentasi  kecap  ikan  dimana  penurunan  log TPC  diikuti  oleh  peningkatan  log  BAL  dari  awal  fermentasi  sampai  4  bulan fermentasi (Desniar et al . 2007). Bahkan berdasarkan hasil penelitian  Asiedu dan Sanni  (2002)  terhadap  perubahan  komposisi  kimia  dan  mikrobiologi  selama fermentasi  spontan  dan  kultur  starter    dari  enam  ne-setaakye,  produk  fermentasi ikan  dari  Afrika  barat  menyatakan  bahwa  perubahan  TPC  dari  mikroflora menunjukkan  yang  dominan  adalah  bakteri  asam  laktat  dari  48  jam  fermentasi (5,8 x 10 8 cfu/g) sampai akhir (2,3 x 10 10 cfu/g).

## Kadar Garam
Histogram  hubungan  konsentrasi  garam  dan  kadar  garam  peda  ikan kembung  selama  fermentasi  14  hari  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Gambar  4 menunjukkan  bahwa  selama  fermentasi  kadar  garam  mengalami  penurunan  pada ketiga  perlakuan.  Penurunan  kadar  garam  dari  0  sampai  6  hari  fermentasi  jauh lebih  kecil  (5,30%;  1,40%  dan  3,49%  berturut-turut  pada  konsentrasi  30%,  40%
3A
3B
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
dan  50%)    dibandingkan  dari  6  sampai  14  hari  (12,54%;  24,43%  dan  29,14% berturut-turut pada konsentrasi 30%, 40% dan 50%).
Gambar 4. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar garam peda ikan kembung ( Rastrelliger sp.) selama fermentasi 0 hari (      ), 6 hari ( ) dan  14 hari ( )
Penurunan  pada  ketiga  pelakuan  terjadi  karena  pada  proses  fermentasi terjadi  penggaraman  dua  tahap  dimana  setelah  6  hari  fermentasi,  seluruh  sisa garam  pada  proses  penggaraman  I  dibuat  larutan  garam  10%  untuk  perendaman dan pencucian ikan sebelum penggaraman II dan tidak digunakan lagi pada proses penggaraman  II.  Sedangkan  pada  proses  penggaraman  II  (fermentasi  dari  6 sampai  14  hari),  garam  yang  digunakan  hanya  10%  dari  total  garam  pada  setiap konsentrasi  garam  yang  dicobakan.  Seharusnya  sebelum  dimulai  proses fermentasi  tahap  kedua  yaitu  setelah  pencucian  dengan  larutan  garam  dan ditambah  sisa  garam  yang  10%,  kadar  garam  perlu  dianalisis  kembali    sehingga setelah  14  hari  fermentasi  tidak  terjadi  penurunan kadar  garam  yang  nampaknya cukup  drastis.  Terjadinya  penurunan  kadar  garam  selama  proses  fermentasi disebabkan oleh terurainya garam menjadi ion-ion NA + dan Cl - . Hasil  yang sama juga  tampak  pada  fermentasi  kecap  ikan  yang  selama  proses  fermentasi  terjadi penururnan  persentase  kadar  NaCl  sekitar  22,5-45,5%  dari  konsentrasi  garam awal yang digunakan yaitu 20, 30 dan 40%  (Desniar et al .  2007).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## Analisis Produk Akhir (Peda)
Analisis  terhadap  produk  akhir  meliputi  analisis  proksimat,  pengujian kadar  TVB,  TMA dan  uji  sensori.  Hasil  analisis  proksimat  bahan  baku  dan  peda serta nilai TVB dan TMA peda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis proksimat bahan baku dan peda ikan kembung ( Rastrelliger sp.) serta nilai TVB dan TMA peda.
Parameter Bahan baku Peda 30 % 40 % 50 % Kadar air (%) 73,91 53,94 53,33 52,71 Kadar abu (%) 3,22 15,96 16,28 16,90 Kadar lemak (%) 0,22 1,37 1,28 1,25 Kadar protein (%) 22,01 20,15 20,62 21,54 Kadar TVB (mg/100gr) - 18,42 17,27 16,78 Kadar TMA (mg/100gr) - 3,35 2,23 2,23
Tabel  1  menunjukkan  secara  umum  kadar  air  mengalami  penurunan  dari bahan baku menjadi produk pada ketiga perlakuan. Penurunan ini disebabkan oleh adanya  penambahan  garam.  Penggaraman  dapat  menghilangkan  air  pada permukaan  tubuh  ikan.  Konsentrasi  garam  yang  semakin  tinggi  dapat menghilangkan air lebih banyak dari tubuh ikan (Moelyanto 1992). Hasil ini sama seperti  yang  dihasilkan  oleh  Irawadi  dan  Syachri  (1984)  bahwa  pada  dua  hari pertama penggaraman,  kadar  air  pada  jaringan  ikan  peda  menurun   dengan  pesat dari  70  %  menjadi  50%  (berat  basah).  Kadar  abu  secara  umum  mengalami peningkatan  dari  bahan  baku  pada  ketiga  perlakuan.  Hal  ini  disebabkan  oleh garam  mengandung  mineral  seperti  Na,  Ca,  Mg,  Fe  sehingga  terjadi  akumulasi mineral  dalam  bahan.  Mineral-mineral  tersebut  tidak  terbakar  pada  proses pembakaran dalam metode analisis  yang dilakukan menyebabkan  kadar abu pada perlakuan meningkat dibandingkan dengan bahan baku.
Kadar lemak  secara umum meningkat pada ketiga perlakuan. Peningkatan Kadar  lemak  diduga  disebabkan  oleh  kadar  air  yang  mengalami  penurunan.  Hal ini  diterangkan  oleh  Rahayu et  al. (1992)  bahwa  bila  kadar  air  ikan  menurun, maka  kadar  lemaknya  akan  meningkat.  Sebaliknya  nilai  protein  secara  umum mengalami penurunan pada ketiga perlakuan. Penurunan ini terjadi  karena garam mempunyai  sifat  higroskopis  dan  mengabsorpsi  air  dari  jaringan  daging.  Garam
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
merupakan elektrolit kuat yang dapat melarutkan protein, sehingga garam mampu memecah  ikatan  molekul  air  dalam  air  dan  dapat  mengubah  sifat  alami  protein (Zaitsev et al. 1969).
Berdasarkan  hasil penelitian  ini dapat disimpulkan bahwa  ikan peda  yang dihasilkan  memiliki  kadar  air  sebesar  52,71%-53,94%;  abu  sebesa  15,96%- 16,90%; lemak sebesar 1,25%- 1,37% dan protein sebesar 20,15%- 21,54%. Hasil yang hampir sama diperoleh juga oleh Achinewhu dan Oboh (2002)  pada produk fermentasi  ikan Sardinella dengan  kandungan  air  70%,  kandungan  protein  18% akan  tetapi  kandungan  lemaknya  lebih  tinngi  yaitu  8%.  Sedangkan  Cho et  al.
(2000)  menyatakan  bahwa  karakteristik  kualitas  dari  13  tipe  fish  sauce  dengan fermentasi bergaram dari Asia tenggara mempunyai kadar air sebesar 60,6-72,8%; kadar abu sebesar 18,2-25,8%; dan protein kasar sebesar  0,9-13,7%.
Nilai TVB dan TMA merupakan parameter yang digunakan untuk melihat kesegaran ikan dan mempunyai arti penting dalam proses kemunduran mutu ikan. Nilai  TVB  ikan  peda  berkisar  antara  16,78-18,2  mg/100  g.  Nilai  TVB  setelah fermentasi 14 hari mengalami penurunan dengan adanya peningkatan konsentrasi garam    dari  30%  sampai  50%.  Penurunan nilai  TVB  terjadi  karena    garam  dapat menekan  pertumbuhan  mikroorganisme  penyebab  kebusukan.  Nilai  TVB dipengaruhi  oleh  spesies,  umur dan  jenis  kelamin  ikan;  musim  penangkapan  dan daerah  penangkapan  (Ndaw et  al .  2008).  Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada  nilai TMA, dimana setelah  fermentasi 14 hari nilai TMA juga menurun dengan adanya peningkatan  konsentrasi  garam  yang  dicobakan  (30-50%).  Nilai  TMA  berkisar antara  2,23-3,35  mg/100  g.  Penurunan  nilai  TMA  diduga  terjadi  akibat  adanya garam  yang  mampu  menghambat  aktivitas  mikroorganisme  penyebab  kebusukan sehingga nilai TMA peda untuk semua konsentrasi garam rendah.
Uji sensori terhadap peda berdasarkan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik tidak  menyatakan  suka  atau  tidak  suka,  melainkan  menyatakan  kesan  baik  atau buruknya  suatu  produk.  Uji  sensori  dilakukan  pada  produk  akhir  fermentasi (peda) dengan pembandingnya adalah peda yang dibeli di pasar.
Uji kruskal-wallis menunjukkan bahwa  konsentrasi garam mempengaruhi tingkat penilaian  panelis terhadap kenampakan, warna dan rasa, sedangkan untuk
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
aroma  dan  tekstur  tidak  terpengaruh.  Secara  umum  peda  pasar  dan  peda  hasil penelitian  memiliki  kriteria  baunya  enak,  tercium  aroma  spesifik  fermentasi. Aroma  yang  khas  pada  peda  disebabkan  oleh  adanya  senyawa  metil  keton,  butil aldehid, amino dan senyawa lain  yang dihasilkan dari egradasi protein dan lemak (Rahayu et al. 1992). Peda pasar dan peda hasil penelitian memiliki kriteria tekstur yang  kompak,  masir  lentur  dan  agak  basah.  Hasil  uji  sensori    meliputi kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5.  Diagram  batang  hasil  organoleptik  terhadap  penampakan,  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  peda  ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.). Pembanding(peda pasar)(   ); konsentrasi garam 30% (    );konsentrasi garam 40% ( ); konsentrasi garam 50% ( )
Hasil  uji  lanjut multiple  comparison pada  parameter  penampakan  dan warna  menunjukkan  bahwa  peda  pasar  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  garam 30%,  40%  dan  50%,  dan  untuk  rasa  peda  pasar  hanya  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  garam      40%  dan  50%.  Diantara  ketiga  konsentrasi  garam  yang dicobakan tidak berbeda nyata. Oleh  karena  itu penentuan  produk terpilih adalah berdasarkan nilai rata-rata uji sensori terbaik diantara ketiga perlakuan, yaitu peda dengan perlakuan konsentrasi garam 30%.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## KESIMPULAN
Selama proses fermentasi ikan menjadi peda nilai pH, a w , kadar garam dan nilai  log  TPC  mengalami  penurunan,  sedangkan  nilai  log  total  BAL  meningkat pada  ketiga  perlakuan.  Hasil  analisis  terhadap  produk  akhir  kadar  air  dan  kadar protein  mengalami  penurunan  dari  bahan  baku  sedangkan  abu  dan  lemak meningkat.  Peningkatan  konsentrasi  garam  dari  30%  sampai  50%  menghasilkan nilai TVB dan TMA semakin rendah.
Berdasarkan uji kruskal-wallis menunjukkan konsentrasi garam mempengaruhi  tingkat  penilaian  panelis  terhadap  kenampakan,  warna  dan  rasa peda,  sedangkan  untuk  aroma  dan  tekstur  tidak  mempengaruhi.  Hasil  uji  lanjut multiple comparison pada parameter kenampakan dan warna menunjukkan bahwa peda  pasar  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  garam  30%,  40%  dan  50%,  dan untuk  rasa  peda  pasar  hanya  berbeda  nyata  dengan    konsentrasi  garam  40%  dan 50%, sedangkan diantara ketiga  konsentrasi  garam  yang dicobakan tidak berbeda nyata.  Berdasarkan  nilai  rata-rata  uji  sensori  terbaik  diantara  ketiga  perlakuan, perlakuan terpilih adalah peda dengan perlakuan konsentrasi garam 30%.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  AD,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarwati  S,  Budiyanto.  1989.
Analisis Pangan . Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  1995. Official  Methods  of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia  USA: Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Achinewhu  SC,  Oboh  CA.    2002.  Chemical,  microbiological  and  sensory properties  of  fermentedb  fish  product  from Sardinella sp.  in  Nigeria. Journal of Aguatic Food Product Technology 11(2): 53-59.
Asiedu M, Sanni AI.  2002. Chemical composition and microbiological  changes during spontaneous and starter culture fermentation ofn  enam-nesetaakye, a west African fermented fish-carbohidrat product. Europe Food Research Technol ogy 215(1): 8-12.
Bamforth CW.  2005. Food, Fermentation and Micro-organism . USA: Blackwell Science Ltd Blackwell Science Ltd
[BPPMHP]  Balai  Pengembangan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan.  1993.
Standar Nasional Indonesia . Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Cho  YJ,  Im  YS,  Park  HY,  Choi  YJ.    2000.  Quality  characteristics  of  Southeast Asial  salt-fermented  fish  sauce. Journal  of  the  Korean  Fisheries  Sociaty 33(2): 98-102.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan    [DKP].  2006. Statistik  Perikanan  Tangkap Indonesia, 2004 . Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Desniar,  Poernomo J,  Timoryana  DVF.   2007.  Studi pembuatan  kecap  ikan  selar ( Caranx  leptolepis )  dengan  fermentasi  spontan.  Di  dalam:  Prosiding SEMNASKAN  Tahun  ke  IV  Hasil  Penelitian  Perikanan  dan  Kelautan, FAPERTA UGM. Yogyakarta, 28 Juli 2007.
Fardiaz  S.  1989. Petunjuk  Laboratorium . Analisis  Mikrobiologi  Pangan .  Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Institut  Pertanian Bogor.
Kilinc  B,  Cakli  S,  Tolasa  S,  Dincer  T.  2006.  Chemical,  microbiological  and sensory  changes  associated  with  fish  sauce  processing. Journal  of Food Research Technology 222: 604–613.
Hutkins  RW.  2006. Microbiology  and  Technology  of  Fermented  Foods. USA: IFT Press. Blackwell Publishing.
Irawadi TT, Syachri M.  1993. Mempelajari pengaruh penggunaan antibakteri dan konsentrasi  garam  terhadap  sifat  fisiko  kimia  ikan  peda  yang  dibuat  dari ikan  kembung  (Rastrelliger  neglectus  Vn  Kampen)  [laporan  penelitian]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ijong  FG,  Ohta  Y.    1996.    Physicochemical  and  microbiological  changes associated  with  bakasang  processing-a  traditional  Indonesian  fermented fish sauce Journal of Science Food Agriculture 71: 69-74.
Moeljanto  R.  1992. Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan .  Jakarta: Penebar Swadaya.
Ndaw AD, Faid M, Bouseta A, Zinedine A.  2008. Effect of controlled lactic acid bacteria  fermentation  on  the  microbiological  and  chemical  quality  of moroccan  sardines  ( Sardina  pilchardus ). Journal  Agriculture  Biology 10: 21-27
Palludan-Muller  C,  Madsen  M,  Sophanodora  P,  Gram  L,  Moller  PL.  2002. fermentation  and  microflora  of  plaa-som,  a  Thai  fermented  fish  praduct prepared with different salt concentrations. Journal of Food Microbiology 73: 61-70.
Rahayu PW, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor:  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
Steel,  Torrie.  1993. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika  Suatu  Pendekatan Geometerik . Sumantri B. penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Santoso HB. 1998. Ikan Peda . Yogyakarta: Kanisius.
Sukamto  IM.  1999. Mikrobiologi  dalam  Pengolahan  dan  Keamanan  Pangan . Bandung: Alumni.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969.
Fish Curing and Processing . Moscow: Mir Publisher.
Zakaria.    1998.    Aplikasi  bakteri  asam  laktat  pada  produksi  peda  ikan  kembung ( Rastrelliger sp.)  rendah  garam  [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.