Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.178 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ANTIBAKTERI VIRGIN COCONUT OIL HASIL FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT
[Physicochemical and Antibacterial Characteristics of Virgin Coconut Oil Fermented with Lactic Acid Bacteria]
Anton Rahmadi 1) *, Ipnatul Abdiah 2) , Maya Dewi Sukarno 2) dan Titin Purnaningsih 3)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda
2) Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Mulawarman, Samarinda
3) Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Palangka Raya, Samarinda
Diterima 16 Juli 2013 / Disetujui 05 Desember 2013

## ABSTRACT
Destabilization of oil-water emulsion in coconut milk, in the production of virgin coconut oil (VCO), can be accelerated with the utilization of lactic acid bacteria fermentation. This research  was aimed to  determine  physicochemical and antibacterial characteristics of VCO from  coconut hybrid variety fermented with L. casei of Yakult® and two isolates of L. plantarum from mandai (traditionally fermented Artocarpus campeden) and coconut water. The observed physicochemical of VCO included yield, specific gravity, moisture content, saponification value, peroxide value, and free  fatty  acid.  The  antibacterial  activity  was  subjected  to  the  well  diffusion  method  against  E.  coli  and  S.  aureus  with  chloramphenicol  as  the positive control. L. casei yielded the best VCO-BAL at 34.5% (v/v), while L. plantarum from mandai and coconut water yielded 29.5% (v/v) and 25.3% (v/v), respectively. VCO-BAL from L. casei had the lightest specific gravity of 0.84±0.04 g.mL -1 . Average of measured moisture contents (0.03-0.05%), saponification values (161.3-163.6), peroxide values (0.53-0.86), and free fatty acids (0.11-0.12%) of the three VCO-BALs were not significantly (p>0.05) different with respect to control. VCO-BAL produced from L. plantarum of coconut water did not exhibit better  antibacterial activity compared to control. VCO-BAL from L. casei demonstrated highest antibacterial activity against E. coli, 6.45±0.50 mm (58.1% of positive control)  and  S.  aureus,  5.23±0.40  mm  (51.3%  of  positive  control).  It  is  deduced  that  antibacterial  activity  from  VCO-BAL  is  contributed  by hydrophobic bacteriocins.
Keywords: antibacterial activity, L. casei, L. plantarum, physicochemical characteristics, VCO

## ABSTRAK
Destabilisasi emulsi minyak-air pada santan kelapa yang menghasilkan virgin coconut oil (VCO) dapat dipercepat dengan bantuan fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia dan antibakteri yang dimiliki oleh VCO asal kelapa hibrida dengan  metode  fermentasi Lactobacillus casei galur  komersial  Yakult ® dan Lactobacillus  plantarum isolat  mandai  dan  blondo  kelapa  terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus . Uji fisikokimia meliputi volume, berat jenis, kadar air, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, dan uji  asam  lemak  bebas.  Uji  aktivitas  antibakteri  dilakukan  dengan  metode  sumur  difusi  dengan  kloramfenikol  sebagai  kontrol  positif. L.  casei menghasilkan VCO-BAL dalam persentase volume secara signifikan ( p <0.05) lebih besar (34.5% v/v) dibandingkan VCO-BAL asal L. plantarum asal isolat mandai (29.5% v/v) dan blondo kelapa (25.3% v/v). VCO-BAL asal L. casei memiliki berat jenis paling ringan (0.84±0.04 g.mL -1 ). Rerata kadar air (0.03-0.05%), bilangan penyabunan (161.3-163.6), bilangan peroksida (0.53-0.86), bilangan asam lemak bebas (0.11-0.12%) dari VCO- BAL tidak berbeda signifikan ( p >0.05) dibandingkan VCO non BAL. VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa tidak menunjukkan aktivitas antibakteri yang signifikan ( p >0.05) berbeda dibandingkan dengan VCO non BAL. VCO-BAL asal L. casei secara signifikan ( p <0.05) memiliki zona penghambatan terbaik terhadap E. coli , yaitu 6.45±0.50 mm (58.3% dari kontrol positif) dan S. aureus , yaitu 5.23±0.40 (51.3% dari kontrol positif), dibandingkan kedua VCO-BAL asal L. plantarum . Aktivitas antibakteri VCO-BAL diduga kuat dipengaruhi oleh bakteriosin hidrofobik.
Kata kunci: aktivitas antibakteri, fisikokimia, L. casei , L. plantarum , VCO

## PENDAHULUAN
1
Virgin  coconut  oil (VCO)  adalah  minyak  kelapa  hasil ekstraksi  tanpa  menggunakan  panas  yang  menyebabkan perubahan  komposisi  ataupun  karakteristik  minyak  (APCC, 2009).  Emulsi  minyak-air  pada  santan  bersifat  tidak  stabil dikarenakan faktor kuantitas dan kualitas protein yang berfungsi sebagai  emulsifier.  Proses  pemisahan  terjadi  secara  alami dapat  dengan  bantuan  gravitasi,  dan  diperlukan  upaya
*Penulis Korespondensi:
Email: arahmadi@unmul.ac.id; Telp: 0812-5502073
tambahan  untuk  percepatan  deemulsifikasi  minyak-air  pada santan  (Jena et  al. 2006 ; Nour et  al. 2009).  Santan  kelapa mengandung 54% air, 35% lemak dan 11% padatan non lemak (Tansakul  dan  Chaisawang,  2006).  Bakteri  asam  laktat  (BAL) akan  memanfaatkan  oligosakarida  dan  protein,  mengubahnya menjadi  asam  laktat  dan  metabolit-metabolit  lainnya  (Surono, 2004).
BAL banyak terdapat dalam makanan tradisional, misalnya mandai  yang  berasal  dari  Kalimantan  (Surono,  2004).  BAL ternyata  juga  dikonfirmasi  keberadaannya  pada  blondo  kelapa (Murtius,  2008). L.  Plantarum mendominasi  spesies  BAL  yang berasal dari produk tanaman.
BAL,  secara  umum,  terbukti  mampu  menginduksi  proses pemisahan minyak dan air dari santan kelapa (Che Man et al. 1997).  Kondisi  ekstraksi  tanpa  melibatkan  panas  dan  mekanis pada  proses  fermentasi  VCO-BAL  dianggap  memiliki  banyak keuntungan  seperti:  kadar  bilangan  penyabunan,  bilangan peroksida,  dan  asam  lemak  bebas  yang  rendah,  dan  sifat antibakteri  yang  diklaim  lebih  tinggi  (Ali  dan  Dwiyana,  2005). Hingga  saat  ini,  publikasi  yang  membandingkan  proses fermentasi  VCO  menggunakan  beberapa  jenis  BAL  untuk mengkonfirmasi keunggulan yang dimiliki oleh VCO-BAL masih sangat  terbatas.  Penelitian  ini  juga  dilakukan  sebagai  aplikasi BAL hasil isolat makanan tradisional Kalimantan (mandai).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji  karakteristik fisikokimia dan aktivitas antibakteri yang dimiliki oleh VCO asal kelapa hibrida yang diperoleh dengan metode fermentasi dari L. casei galur  komersial  Yakult ® dan L.  plantarum isolat  mandai dan  blondo  kelapa  terhadap  patogen  umum  Gram  negatif ( Escherichia coli ) dan Gram positif ( Staphylococcus aureus ).

## BAHAN DAN METODE

## Kelapa
Buah  kelapa  hibrida  diperoleh  dari  sekitar  wilayah Samarinda, Kalimantan Timur. Kelapa yang digunakan berusia 11-13  bulan  sesuai  dengan  parameter  kematangan  yang ditetapkan  oleh  Suhardiman  (2000).  Kelapa  disimpan  dalam bentuk  utuh  selama  1-4  minggu  ditempat  kering  pada  suhu ruangan (25-28°C) sebelum digunakan.

## Biakan mikroba
L. plantarum diperoleh dari hasil fermentasi mandai dan air blondo minyak kelapa dan dimurnikan pada medium MRSA. L. casei diperoleh  dari  minuman  Yakult®.  Bakteri  uji Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus diperoleh  dari  kultur  koleksi FMIPA  Universitas  Mulawarman.  Kultur  stok  isolat-isolat  murni dari L. plantarum dan L. casei dibiakkan di atas medium MRSA (Oxoid,  Basingstoke)  agar  miring  yang  diberi  CaCO 3 (Merck) dibagian  dasar  agar  miringnya  dan  disimpan  pada  suhu  5°C sebelum  digunakan.  Penyegaran  isolat  dilakukan  di  dalam  10 mL  medium  MRSB  (Oxoid,  Basingstoke)  pada  suhu  37°C selama  24  jam.  Selanjutnya,  isolat  yang  telah  disegarkan  (2- 3%) diinokulasikan di dalam 200 mL medium susu skim (Nestle, Pasuruan  Indonesia)  dengan  komposisi  10%  susu  skim,  1% pepton  (Merck),  2%  glukosa  (Merck),  dan  2% yeast  extract (Merck).  Medium  susu  skim  diinkubasikan  pada  suhu  37°C selama 48 jam. Medium susu skim yang berisi masing-masing isolat  bakteri  asam  laktat  akan  digunakan  pada  proses fermentasi VCO.

## Pembuatan VCO
Kelapa  hibrida  dikupas  dan  diambil  daging  buahnya. Sebanyak  empat  buah  kelapa  diparut  menggunakan  mesin pemarut. Selanjutnya kelapa parut direndam dalam air matang (1:2, b/v) bersuhu panas kuku (50°C) dan diberi tekanan selama 30  menit  sebelum  disaring.  Campuran  santan  dan  ampas tersebut  disaring  menggunakan  kain  kasa  dan  ampasnya dibuang.  Santan  yang  diperoleh  didiamkan  selama  1  jam,
sehingga  kepala  santan  (di  bagian  atas  campuran)  terpisah dengan  air  (di  bagian  bawah).  Kepala  santan  diambil  dan digunakan untuk penelitian.
Kepala  santan  (250  mL)  digunakan  pada  masing-masing perlakuan dan diletakkan di dalam gelas Baker. Tiga perlakuan dan  satu  kontrol  digunakan  dalam  melakukan  fermentasi minyak kelapa. Kepala santan tanpa penambahan kultur bakteri (kontrol), dengan penambahan 2% L. plantarum asal fermentasi mandai  yang  telah  disiapkan  pada  medium  susu  skim (perlakukan 1), dengan penambahan 2% L. plantarum asal air blondo  kelapa  yang  telah  disiapkan  pada  medium  susu  skim (perlakukan  2),  dan  dengan  penambahan  2% L.  casei yang telah disiapkan pada medium susu skim (perlakukan 3). Gelas Baker  ditutup  dengan  aluminium  foil  hingga  rapat  dan  setiap santan  kelapa  tersebut  didiamkan  pada  suhu  37°C  selama  24 jam.  Minyak  kelapa  murni  (VCO)  akan  berada  di  lapisan  atas dari  campuran  dan  dipisahkan  dengan  cara  disendok  secara perlahan.  Minyak  kelapa  dari  masing-masing  perlakuan fermentasi  selanjutnya  dipindahkan  ke  dalam  botol  gelap  dan disimpan di ruangan gelap pada suhu 25°C sebelum analisis.

## Uji fisikokimia
Persentase  volume  ( yield )  dihitung  dari  volume  VCO  yang dihasilkan dari 100 mL kepala santan. Berat jenis diukur dengan menimbang  massa  VCO  (gram)  yang  dihasilkan  dibandingkan dengan  volume  VCO  (mL).  Uji  fisikokimia  meliputi  kadar  air, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, dan uji asam lemak bebas  berdasarkan  metode  analisis  umum  lemak  atau  minyak (Sudarmadji et  al. 1996).  Hasil  uji  fisikokimia  kemudian  di- bandingkan dengan standard APCC (2009).

## Analisis uji aktivitas antibakteri
Uji  aktivitas  antibakteri  dilakukan  menggunakan  metode sumur  difusi.  Sebanyak  0.5  mL  suspensi  (1  x  10 6 CFU/mL) bakteri  uji, S.  aureus dan E.  coli ,  diinokulasikan  ke  dalam masing-masing  cawan  petri  dan  kemudian  ditambahkan medium  nutrient  agar  (NA)  dari  Merck  sebanyak  25  mL  dan kemudian  dihomogenkan  dan  dibiarkan  mengeras.  Lubang sumur  dibuat  dengan  diameter  0.5  cm  menggunakan  pen- cadang  steril.  Setiap  cawan  petri  memiliki  enam  sumur  yang ditambahkan  dengan  50  µL  akuades  steril  (P-),  antibiotik kloramfenikol (Kimia Farma, Jakarta) 10mM (P+), VCO non BAL (P0), VCO-BAL asal L. plantarum isolat mandai (P1), VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa (P2), dan VCO-BAL asal L.  casei (P3).  Cawan  petri  diinkubasikan  pada  suhu  37°C selama  24  jam.  Pengamatan  dilakukan  dengan  mengukur diameter  areal  bening  yang  terbentuk  di  sekeliling  sumur sebanyak  tiga  kali  untuk  diambil  rata-ratanya.  Pengamatan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan, triplo.

## Teknik analisis data
Data  pada  setiap  pengamatan  yang  diperoleh  kemudian dianalisis menggunakan Microsoft Excel untuk memperoleh nilai standar deviasi, dan SPSS untuk uji lanjut BNT pada taraf galat (α) 5%.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.178 Hasil Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN
L.  plantarum sebagai  BAL  hasil  seleksi  dengan  medium MRSA yang terdapat pada mandai dan blondo kelapa memiliki karakteristik morfologi sel berbentuk batang, Gram positif, tidak berspora,  non-motil,  dan  berkatalase  negatif.  Keberadaan L. plantarum pada  mandai  dan  blondo  kelapa  dikonfirmasi  oleh peneliti lainnya (Surono, 2004; Murtius, 2008).
Tabel  1  menyajikan  informasi  konsentrasi  bakteri  asam laktat pada medium susu skim setelah diinkubasikan selama 48 jam  pada  suhu  37°C  sebelum  diintroduksikan  kepada  kepala santan  dan  pada  fraksi  air  (blondo)  masing-masing  perlakuan fermentasi  VCO  setelah  inkubasi  selama  24  jam  pada  suhu 37°C.  Konsentrasi  bakteri  asam  laktat  mencapai  6  skala eksponensial per ml susu skim (Tabel 1). Masing-masing biakan starter  ini  kemudian  digunakan  untuk  memfermentasi  kepala santan, sehingga emulsi minyak-air dapat terpecah. Konsentrasi bakteri asam laktat pada santan setelah masa inkubasi 24 jam berada pada 5 skala eksponensial per mL santan (Tabel 1). Ini membuktikan bahwa L. plantarum dan L. casei dapat hidup dan tumbuh  di  medium  santan,  sekalipun  kerapatannya  menurun sebanyak  1  skala  eksponensial  dibandingkan  dengan  medium inokulum susu skim.
Tabel 1.  Konsentrasi  bakteri  asam  laktat  inokulum  dan  blondo  sisa
VCO Isolat Total Bakteri Asam Laktat (CFU.mL -1 ) Inokulum 24 Jam Inkubasi P1 1.7 x 10 6 ±5.3 x 10 4 1.7 x 10 5 ±6.3 x 10 4 P2 1.6 x 10 6 ±7.5 x 10 4 1.8 x 10 5 ±7.9 x 10 4 P3 1.8 x 10 6 ±6.8 x 10 4 1.7 x 10 5 ±1.0 x 10 5
P1=  VCO-BAL  asal L.  plantarum isolat  mandai,  P2  =  VCO-BAL  asal L. plantarum isolat blondo kelapa, P3 = VCO-BAL asal L. casei
Terdapat  dua  proses  pemisahan  minyak-air  pada  santan, yaitu:  gangguan  mikrostruktur  pada  emulsifier  alami  dan penurunan  pH  sebagai  akibat  pemanfaatan  pati  pada  santan. Globulin,  albumin  dan  fosfolipid  berfungsi  sebagai  emulsifier alami  minyak-air  pada  santan  kelapa  (Raghavendra  dan Raghavarao, 2010). Salah satu cara kerja dari emulsifier adalah memiliki  permukaan  aktif  ( surface  active )  yang  dapat  me- ngelilingi  droplet  lemak  sehingga  lemak  tetap  terdispersi  di dalam  air  (Tangsuphoom  dan  Coupland,  2009).  Gangguan mikrostruktur  pada  emulsi  minyak-air,  misalnya  akibat pemanfaatan  protein  dan  sekresi  protease  ekstraseluler  oleh BAL,  dapat  menyebabkan  agregasi  droplet-droplet  minyak (Jirapeangtong et al. 2008).
Kadar  pati  di  dalam  santan  kelapa  berkisar  5.5-6.2% (Marina et  al. 2009).  Enzim  α-amilosa  (99.5  kDa)  pada L. plantarum bekerja  mengkatalisis  pemecahan  pati  menjadi maltotriosa  dan  maltotetraosa  dengan  aktivitas  mencapai  30- 40% pada suhu 25-30°C dibandingkan pada suhu optimumnya (60°C)  (Talamond et  al. 2002).  Lebih  lanjut,  maltotriosa  dan maltotetraosa  dapat  dikonversi  menjadi  asam  laktat  oleh  BAL (Reddy et  al. 2008;  Petrova et  al. 2013).  Asam  laktat  me- nurunkan pH santan. Protein-protein santan terkoagulasi akibat tercapainya  titik  isoelektrik  menyebabkan  minyak  terpisah  dari emulsi (Raghavendra dan Raghavarao, 2011).
Persentase  volume  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi VCO  dengan  BAL  berada  pada  kisaran  23.0%  hingga  34.5%, dimana VCO-BAL asal L. casei memiliki yield terbaik. L. casei menghasilkan  VCO-BAL  dalam  persentase  volume  secara signifikan ( p <0.05) lebih besar (34.5%) dibandingkan VCO-BAL asal L. plantarum maupun VCO tanpa penambahan kultur BAL (kontrol).
Berat jenis dari VCO BAL dan non BAL berada pada kisaran 0.84-0.89 g.mL -1 , dimana VCO-BAL asal L. casei memiliki berat jenis  paling  ringan  dibanding  lainnya.  VCO-BAL  memiliki  berat jenis  yang  lebih  rendah  dari  standar  VCO,  yaitu  0.91-5-0.920 (APCC,  2009).  VCO-BAL  asal L.  casei memiliki  berat  jenis paling ringan (0.84±0.04 g.mL -1 ).
Semua  VCO  yang  diproduksi  memenuhi  kriteria  yang ditetapkan  APCC  (2009)  dan  mengkonfirmasi  temuan sebelumnya (Che Man et al. 1997). Tidak ada perbedaan yang signifikan  dari  bilangan  penyabunan,  bilangan  peroksida  dan bilangan asam lemak bebas dari semua  VCO yang diproduksi (Tabel  2).  Ini  menyebabkan  hipotesis  pertama  ditolak,  VCO hasil  fermentasi  dengan  penambahan  kultur  BAL  memiliki karakteristik  fisikokimia  yang  cenderung  sama  dibandingkan VCO  kontrol.  Keistimewaan  dari  VCO-BAL  bukan  terletak  dari karakteristik  fisikokimianya.  Hasil  serupa  juga  dilaporkan  pada penelitian-penelitian  yang  serupa  (Seneviratne et  al. 2009; Marina et  al. 2009).  Pengamatan  dilakukan  setelah  setelah inkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37°C.  Nilai  a,  b,  dan  c merupakan kelompok dalam analisis BNT pada taraf 5%. Huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan.
Semua  VCO  mampu  menghambat  pertumbuhan E.  coli . Tetapi,  VCO-BAL  asal  blondo  kelapa  tidak  berbeda  secara signifikan  ( p >0.05)  dibandingkan  dengan  VCO  kontrol.  VCO- BAL asal L. casei memiliki daya hambat yang superior, 58.1% terhadap kontrol positif, dibandingkan dengan VCO-BAL asal L. plantarum isolat  blondo  kelapa  dan  mandai,  yaitu  27.3  dan 44.6% terhadap kontrol positif (Tabel 3).
Tabel 2.  Karakteristik fisikokimia dari VCO non BAL dan VCO-BAL asal L. plantarum dan L. casei
Sampel Yield (% v/v) ρ (g.mL -1 ) KA (%) SV PV FFA (%) P0 23.0±0.89 a 0.86±0.03 b 0.04±0.01 163.6±2.23 0.66±0.40 0.12±0.02 P1 29.5±1.21 b 0.87±0.02 b 0.03±0.02 162.0±1.35 0.80±0.73 0.11±0.04 P2 25.3±3.08 a 0.89±0.03 c 0.05±0.02 163.1±2.51 0.86±0.55 0.11±0.02 P3 34.5±2.07 c 0.84±0.04 a 0.05±0.01 161.3±1.82 0.53±0.40 0.12±0.03
KA = kadar air, SV = bilangan penyabunan, PV = bilangan peroksida, FFA = bilangan asam lemak bebas. P0 = VCO non BAL, P1= VCO-BAL asal L. plantarum isolat mandai, P2 = VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa, P3 = VCO-BAL asal L. casei
Tabel 3.  Rata-rata  zona  hambatan  dari  tiap  perlakuan  produksi  VCO terhadap bakteri uji Escherichia coli setelah inkubasi 24 jam pada suhu 37°C
Perlakuan Rata-rata Penghambatan pada Bakteri Uji E. Coli Diameter Zona Hambatan (mm) % Penghambatan Rata- rata vs Kontrol Positif P(-) 0.00 0 P(+) 11.10±0.53 100 P0 2.62±0.45 a 23.6 P1 4.95±0.65 b 44.6 P2 3.03±0.68 ab 27.3 P3 6.45±0.50 c 58.1 P(-) = akuades steril, P(+) = antibiotik kloramfenikol, P0 = VCO non BAL, P1=
VCO-BAL asal L. plantarum isolat mandai, P2 = VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa, P3 = VCO-BAL asal L. casei . Nilai a,b, dan c merupakan kelompok  dalam  analisis  BNT  pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
VCO-BAL dan non BAL mampu menghambat pertumbuhan S.  aureus .  Namun,  VCO-BAL  asal L.  casei memiliki  daya hambat yang secara signifikan ( p <0.05) lebih baik, yaitu 51.3% dibandingkan  dengan  kontrol  positif.  VCO-BAL  asal L. plantarum isolat  mandai  memiliki  daya  hambat  terhadap S. aureus yang signifikan ( p <0.05) dibandingkan dengan VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa ataupun VCO non BAL, yaitu 39.7% terhadap kontrol positif (Tabel 4). Sekali lagi, VCO- BAL  asal  blondo  kelapa  tidak  berbeda  secara  signifikan ( p >0.05)  dibandingkan  dengan  VCO  kontrol.  Ini  membuktikan bahwa tidak semua VCO yang diproduksi dengan penambahan kultur  BAL  memiliki  daya  antibakteri  yang  signifikan  lebih  baik dibandingkan VCO kontrol.
Tabel 4.  Rata-rata  zona  hambatan  dari  tiap  perlakuan  produksi  VCO terhadap  bakteri  uji Staphylococcus  aureus setelah  inkubasi 24 jam pada suhu 37°C
Perlakuan Rata-rata pada Bakteri Uji S. aureus Diameter Zona Hambatan (mm) % Penghambatan Rata-rata vs Kontrol Positif P(-) 0.00 0 P(+) 10.20±0.55 100 P0 2.25±0.56 a 22.1 P1 4.05±0.80 b 39.7 P2 2.60±0.57 ab 25.5 P3 5.23±0.40 c 51.3 P(-) = akuades steril, P(+) = antibiotik kloramfenikol, P0 = VCO non BAL, P1=
VCO-BAL asal L. plantarum isolat mandai, P2 = VCO-BAL asal L. plantarum isolat blondo kelapa, P3 = VCO-BAL asal L. casei . Nilai a,b, dan c merupakan kelompok  dalam  analisis  BNT  pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
Tidak  semua  VCO  yang  diproduksi  dengan  penambahan kultur  BAL  memiliki  daya  antibakteri  yang  signifikan  lebih  baik dibandingkan  VCO  kontrol.  Oleh  karena  itu,  setiap  faktor  anti- bakteri  kemudian  dikonfirmasi  dengan  literatur-literatur  yang telah ada. Aktivitas antibakteri dari VCO-BAL dapat disebabkan oleh  asam  lemak  rantai  sedang  (asam  laurat  dan  miristat), komponen antioksidan, komponen asam organik dan aromatik, dan bakteriosin hidrofobik.
Asam lemak rantai sedang merupakan ciri khas dari minyak kelapa,  terdiri  dari  asam  laurat  (43-53%),  asam  miristat  (16- 21%),  asam  palmitat  (7.5-10%),  asam  kaprilat  (5-10%),  dan
asam  kaprat  (4.5-8%).  Beberapa  asam  lemak  rantai  sedang, terutama  asam  laurat,  diklaim  memiliki  sifat  bakterisidal  atau mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Villarino et al. 2007).  Akan  tetapi,  tidak  ada  perbedaan  signifikan  pada komposisi miristat dan laurat antara VCO hasil fermentasi BAL (VCO-BAL)  dengan  hasil  ektraksi  mekanis  (Seneviratne et  al. 2009; Mansor et al. 2012).
Aktivitas  antioksidan  fenolik  dapat  dilihat  dengan  uji  2,2- difenil-1-pikrilhidrasil  (DPPH)  dan  uji  degradasi  deoksiribosa. Dari kedua uji tersebut, aktivitas  antioksidan fenolik pada hasil ekstraksi dingin (30°C) lebih tinggi secara signifikan dibanding- kan pada hasil ekstraksi panas (100-120°C), dengan komponen antioksidan  utama  berupa  asam  gallat  (28.1±10.5  mg/kg minyak),  epigalokatekin  (26.7±1.7  mg/kg  minyak),  dan  asam syringic (1.4±0.1 mg/kg minyak). VCO memiliki kandungan total fenolik  1.8-3.0  kali  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan refine, bleached, and deodorized coconut oil (RBDCO) (Seneviratne et al. 2009).  Tanin,  ternasuk  didalamnya  asam  gallat  dan epigalokatekin  mampu  menghambat  pertumbuhan E.  coli,  S. aureus dan Salmonella (Rodriguez-Vaquero et  al. 2011). Komponen-komponen  antioksidan  tersebut  memberikan  pe- ngaruh  terhadap  peningkatan  daya  hambat  dari  VCO-BAL sekaligus  VCO  kontrol  (Lacombe et  al. 2010).  Dari  uraian  ini dapat  disimpulkan  bahwa  efek  antimikrobial  akibat  antioksidan fenolik VCO bukan menjadi faktor yang membedakan VCO-BAL dan VCO kontrol.
VCO  hasil  fermentasi  diketahui  memiliki  komponen  asam organik  dan  aromatik  seperti  asam  asetat,  asam  laktat, heksanal,  dan  nonanal  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan VCO  hasil  sentrifugasi  (Santos et  al. 2011).  Asam  organik seperti  asetat  dan  laktat  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri patogen (Carpenter et al. 2011). Hexanal dan 2-hexenal mampu  mengurangi  kecepatan  tumbuh  dari  populasi  mikroba mesotrofik  dan  psikrotropik  pada  buah  olah  minimal  di  suhu dingin  (Patrignani et  al. 2008).  Nonanal  dan  α,ß- unsaturated aldehid juga menunjukkan penghambatan pada S. aureus dan Salmonella  choleraesuis disamping  menunjukkan  daya  anti- fungal (Kubo et al. 2004). Diduga, komponen-komponen asam organik  dan  aromatik  tersebut  juga  memberikan  pengaruh terhadap  peningkatan  daya  hambat  dari  VCO-BAL  dibanding- kan  dengan  VCO  kontrol.  Efek  antibakteri  senyawa-senyawa aromatik bersifat lebih lemah dibandingkan asam organik (Kubo et al. 2004). Kelarutan asam  asetat dan laktat lebih baik pada air dibandingkan minyak dan kadar air dari VCO berkisar pada 0.1-0.5%  (Che  Man et  al. 1997).  Kandungan  asam  laktat  di dalam  VCO-BAL  hanya  berkisar  0.03-0.37%  dengan  inokulum starter L.  plantarum sebanyak  0-5%  dari  total  volume  santan (Che Man et al. 1997). Dapat disimpulkan bahwa efek dari asam organik  dan  aromatik  terhadap  aktivitas  antibakteri  dari  VCO cenderung terbatas.
Pada  minyak  kelapa  murni  hasil  fermentasi  bakteri  asam laktat,  juga  terkandung  bakteriosin  yang  diproduksi  oleh  BAL. Bakteriosin  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang merugikan  seperti Escherichia  coli,  Listeria  monocytogenes, dan Staphylococcus aureus (Surono, 2004). Plantarisin adalah bakteriosin  dengan  bobot  3.5  kDa  yang  umum  ditemukan sebagai  metabolit  dari L.  plantarum (Gong et  al. 2010). Plantarisin  dapat  dikarakterisasi  lebih  lanjut  menurut  gugus-
gugus  peptida  hidrofobiknya.  Sebagai  contoh,  plantarisin  C, memiliki  terdiri  dari  banyak  asam  amino  glisin  yang  bersifat hidrofobik,  sehingga  kelarutannya  lebih  baik  di  lemak  atau minyak  (Cotter et  al. 2005).  Tidak  semua  isolat L.  plantarum mampu  menghasilkan  plantarisin  C,  namun  dapat  juga plantarisin EF, JK, S, T atau W yang bersifat kurang hidrofobik dibandingkan plantarisin C (Anderssen et al. 1998; Tsapieva et al. 2011).  Produksi  spesies  plantarisin  oleh L.  plantarum dipengaruhi  oleh  tiga  sistem  transduksi  sinyal,  yaitu  peptida feromon  (PlnA),  kinase  protein  histidin  (PlnB),  dan  duga reseptor homolog (PlnC dan PlnD) (Risoen et al. 2001; Zhao et al. 2006).
Lebih lanjut, bakteriosin memiliki kemampuan untuk menye- suaikan  kelarutannya  terhadap  medium  (Abriouel et  al. 2001). Sebagai  contoh,  bakteriosin  AS-48  dari Enterococcus  faecalis subsp. liquefaciens dalam  kondisi  pH  netral  banyak  ditemui sebagai  oligomer  yang  bersifat  hidrofobik.  Pada  pH  asam, bakteriosin  ini  berbentuk  monomerik  (Sanchez-Barrena et  al. 2003; Abriouel et al. 2001). Oligomerisasi bakteriosin juga me- nyebabkan  mudahnya  bakteriosin  masuk  kedalam  membran bipeptida dari bakteri Gram negatif dan positif yang berimplikasi pada  pembentukan  pori-pori  membran  dari  bakteri-bakteri tersebut.  Plantarisin  A  pada  konsentrasi  nanomolar  dapat  me- nyebabkan gangguan zweitter ionik fosfolipid pada membran sel (Zhao et al. 2006).
Diduga L.  plantarum dari  hasil  isolat  mandai  memproduksi plantarisin  hidrofobik  dibandingkan  isolat  dari  blondo  kelapa. Sebagai  akibatnya,  VCO-BAL  asal L.  plantarum isolat  mandai memiliki  daya  inhibisi  yang  lebih  besar  (40%)  dibandingkan VCO-BAL  asal L.  plantarum isolat  blondo  kelapa  (25-30%). L. casei diduga  memproduksi  bakteriosin  hidrofobik,  sehingga daya  hambat  mikrobialnya  paling  baik  (50-55%)  dibandingkan dengan  VCO-BAL  asal L.  plantarum .  Dari  uraian  ini,  hipotesis kedua  yang  menyatakan:  VCO  hasil  fermentasi  dengan penambahan  kultur  BAL  memiliki  daya  antibakteri  yang  lebih baik  dibandingkan  VCO  hasil  ekstraksi  tanpa  penambahan kultur BAL (kontrol) dapat diterima, dengan syarat bahwa kultur BAL  tersebut  mampu  memproduksi  bakteriosin  hidrofobik. Proses  pembuktian  keberadaan  bakteriosin  hidrofobik  pada L. casei dan L.  plantarum isolat  mandai  akan  dilakukan  sebagai lanjutan dari hasil diskusi ini.

## KESIMPULAN
L. casei menghasilkan VCO-BAL dalam persentase volume secara  signifikan  lebih  besar  (34.5%)  dibandingkan  VCO-BAL asal L. plantarum asal isolat mandai (29.5%) dan blondo kelapa (25.3%).  VCO-BAL  asal L.  casei memiliki  berat  jenis  paling ringan  (0.84±0.04  g/mL).  Rata-rata  kadar  air  (0.03-0.05%), bilangan  penyabunan  (161.3-163.6),  bilangan  peroksida  (0.53- 0.86), bilangan asam lemak bebas (0.11-0.12%) dari VCO-BAL tidak  berbeda  signifikan  dibandingkan  VCO  non  BAL. Keistimewaan  dari  VCO-BAL  tidak  terletak  dari  karakteristik fisikokimianya.  Tidak  semua  VCO  yang  diproduksi  dengan penambahan  kultur  BAL  memiliki  daya  antibakteri  yang signifikan lebih baik dibandingkan VCO kontrol. VCO-BAL asal L.  Plantarum isolat  blondo  kelapa  tidak  menunjukkan  aktivitas
antibakteri yang signifikan berbeda dibandingkan dengan VCO non  BAL.  VCO-BAL  asal L.  casei secara  signifikan  memiliki zona  penghambatan  terbaik  terhadap E.  coli ,  yaitu  6.45±0.50 mm (58.1% dari kontrol positif) dan S. aureus , yaitu 5.23±0.40 (51.3% dari kontrol positif), dibandingkan kedua VCO-BAL asal L.  Plantarum .  Aktivitas  antibakteri  VCO-BAL  diduga  kuat dipengaruhi oleh bakteriosin hidrofobik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  Dirjen  DIKTI dalam  pembiayaan  melalui  skema  Penelitian  Dosen  Muda periode 2006/2007 serta FMIPA Unmul yang telah memberikan fasilitas untuk berkarya.

## DAFTAR PUSTAKA
Abriouel H, Valdivia E, Gálvez A, Maqueda M. 2001. Influence of  physico-chemical  factors  on  the  oligomerization  and biological  activity  of  bacteriocin  AS-48.  Curr  Microbiol  42: 89–95. DOI: 10.1007/s0028403335.
Ali  A,  Dwiyana  Z.  2005.  Bakteri  Asam  Laktat  Potensi  dan Peranan  dalam  Produk  Pangan  dan  Kesehatan,  Prosiding Pelatihan  Bakteri  Asam  Laktat.  Universitas  Hasanuddin Makassar.
Anderssen EL, Diep DB, Nes IF, Eijsink VGH, Nissen-Meyer J.
1998.  Antagonistic  activity  of Lactobacillus  plantarum C11: two  new  two-peptide  bacteriocins,  plantaricins  EF  and  JK, and the induction factor plantaricin A. Appl Environ Microbiol 64: 2269-2272.
APCC.  2009.  APCC  Standards  for  virgin  coconut  oil.  http:// www.apccsec.org/document/VCNO.PDF. [3 Oktober 2013].
Carpenter  CE,  Smith  JV,  Broadbent  JR.  2011.  Efficacy  of washing  meat  surfaces  with  2%  levulinic,  acetic,  or  lactic acid  for  pathogen  decontamination  and  residual  growth inhibition.  Meat  Sci  88:  256–260.  DOI:  10.1016/j. meatsci.2010.12.032.
Che  Man  YB,  Abdul  Karim  MIB,  Teng  CT.  1997.  Extraction  of coconut oil with Lactobacillus plantarum 1041 IAM. J Am Oil Chem Soc 74: 1115–1119. DOI: 10.1007/s11746-997-0033- 0.
Cotter  PD,  Hill  C,  Ross  RP.  2005.  Bacterial  lantibiotics: strategies  to  improve  therapeutic  potential.  Curr  Protein Peptide Sci 6: 61-75. DOI: 10.2174/1389203053027584.
Gong,  HS,  Meng  XC,  Wang  H.  2010.  Plantaricin  MG  active against  gram-negative  bacteria  produced  by Lactobacillus plantarum KLDS1.0391 isolated  from “Jiaoke”, a traditional fermented  cream  from  China.  Food  Control  21:  89–96. DOI:10.1016/j.foodcont.2009.04.005.
Jena  S,  Das  H.  2006.  Modeling  of  particle  size  distribution  of sonicated  coconut  milk  emulsion:  Effect  of  emulsifiers  and sonication  time.  Food  Res  Int  39:  606–611.  DOI:  10.1016/ j.foodres.2005.12.005.
Jirapeangtong  K,  Siriwatanayothin  S,  Chiewchan  N,  2008. Effect  of  coconut  sugar  and  stabilizing  agents  on  stability
and apparent viscosity of high-fat coconut milk. J Food Eng 87: 422–427. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2008.01.001.
Kubo I, Fujita KI, Kubo A, Nihei KI, Ogura T. 2004. Antibacterial activity of coriander volatile compounds against Salmonella choleraesuis .  J  Agric  Food  Chem  52:  3329–3332.  DOI: 10.1021/jf0354186.
Lacombe A, Wua VCH, Tyler S, Edwards K. 2010. Antimicrobial action  of  the  American  cranberry  constituents;  phenolics, anthocyanins,  and  organic  acids,  against Staphylococcus aureus O157:H7.  Int  J  Food  Microbiol  139:  102–107.  DOI: 10.4103/0973-1296.99286.
Mansor TST, Che Man YB, Shuhaimi M, Abdul AMJ, Ku Nurul FKM. 2012. Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted  from  different  processing  methods.  Int  Food  Res 19: 837-845.
Marina  AM,  Che  Man  YB,  Nazimah  SAH,  Amin  I.  2009.
Chemical  properties  of  virgin  coconut  oil.  J  Am  Oil  Chem Soc 86: 301–307. DOI: 10.1007/s11746-009-1351-1.
Murtius WS. 2008. Pemanfaatan Blondo Sebagai Starter dalam Pembuatan  Minuman  Probiotik.  [Tesis].  Program  Pasca Sarjana Universitas Andalas.
Nour  AH,  Mohammed  FS,  Yunus  RM,  Arman  A.  2009.
Demulsification  of  virgin  coconut  oil  by  centrifugation menthod:  a  feasibility  study.  Int  J  Chem  Technol  1:  59-64. DOI: 10.3923/ijct.2009.59.64.
Patrignani  F,  Iucci  L,  Belletti  N,  Gardini  F,  Guerzoni  ME, Lanciotti  R.  2008.  Effects  of  sub-lethal  concentrations  of hexanal  and  2-(E)-hexenal  on  membrane  fatty  acid composition  and  volatile  compounds  of Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enteritidis and Staphylococcus aureus . Int J Food Microbiol 123: 1–8. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.09.009.
Petrova  P,  Petrov  K,  Stoyancheva  G.  2013.  Starch  modifying enzymes  of  lactic  acid  bacteria–structures,  properties,  and applications.  Starch/Stärke  65:  34–47.  DOI:  10.1002/star. 201200192.
Raghavendra SN, Raghavarao, KSMS. 2010. Effect of different treatments for the destabilization of coconut milk emulsion. J Food  Eng  97:  341–347.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2009. 10.027.
Raghavendra  SN,  Raghavarao  KSMS.  2011.  Aqueous extraction  and  enzymatic  destabilization  of  coconut  milk emulsions. J Am Oil Chem Soc 88: 481–487. DOI: 10.1007/ s11746-010-1695-6.
Reddy G, Altaf MD, Naveena BJ, Venkateshwar M, Kumar EV. 2008. Amylolytic bacterial lactic acid fermentation - A review. Biotechnol Adv 26: 22–34. DOI: 10.1016/j.biotechadv.2007. 07.004.
Risoen PA, Johnsborg O, Diep DB, Hamoen L, Venema G, Nes IF.  2001.  Regulation  of  bacteriocin  production  in Lactobacillus plantarum depends on a conserved promoter
arrangement with consensus binding sequence. Mol Genet Genomics 265: 198-206. DOI: 10.1007/s004380000397. Rodriguez-Vaquero MJ, Fernández PAA, De Nadra MCM. 2011.
Effect  of  phenolic  compound  mixtures  on  the  viability  of Listeria  monocytogenes in  meat  model.  Food  Technol Biotechnol 49: 83–88.
Sanchez-Barrena, MJ, Martınez-Ripoll M, Galvez A, Valdivia E, Maqueda M, Cruz V, Albert A. 2003. Structure of bacteriocin as-48: from soluble state to membrane bound state. J Mol Biol 334: 541–549. DOI: 10.1016/j.jmb.2003.09.060.
Santos JER, Villarino BJ, Zosa AR, Dayrit FM. 2011. Analysis of volatile  organic  compounds  in  virgin  coconut  oil  and  their sensory attibutes. Philippine J Sci 140: 161-171.
Seneviratne  KN,  Hapuarachchi  CD,  Ekanayake  S.  2009.
Comparison  of  the  phenolic-dependent  antioxidant properties  of  coconut  oil  extracted  under  cold  and  hot conditions. J Food Chem 114: 1444–1449. DOI: 10.1016/j. foodchem.2008.11.038.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1996.  Analisis  Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suhardiman  P.  2000.  Bertanam  Kelapa  Hibrida.  Penebar Swadaya, Jakarta.
Surono  IS.  2004.  Probiotik:  Susu  Fermentasi  dan  Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.
Talamond  P,  Desseaux  V,  Moreau  Y,  Santimone  M,  Marchis- Mouren G. 2002. Isolation, characterization and inhibition by acarbose  of  the  α-amylase  from Lactobacillus  fermentum : comparison  with Lb.  manihotivorans and Lb.  plantarum amylases.  Comp  Biochem  Physiol  B  133:  351–360.  DOI: 10.1016/S1096-4959(02)00157-4.
Tangsuphoom  N,  Coupland  JN.  2009.  Effect  of  thermal treatments  on  the  properties  of  coconut  milk  emulsions prepared  with  surface-active  stabilizers.  Food  Hydrocolloid 23: 1792–1800.
Tansakul A, Chaisawang P. 2006. Thermo physical properties of coconut  milk.  J  Food  Eng  73:  276–280.  DOI:  10.1016/j. foodhyd.2008.12.001
Tsapieva A, Duplik N, Suvorov A. 2011. Structure of plantaricin locus of Lactobacillus plantarum 8P-A3. Beneficial Microbes 2: 255-261. DOI: 10.3920/BM2011.0030.
Villarino BJ, Dy LM, Concepcion M, Lizada C. 2007. Descriptive sensory  evaluation  of  virgin  coconut  oil  and  refined, bleached  and  deodorized  coconut  oil.  LWT-Food  Sci Technol 40: 193–199. DOI: 10.1016/j.lwt.2005.11.007.
Zhao H, Sood R, Jutila A, Bose S, Fimland G, Nissen-Meyer J,
Kinnunen PKJ. 2006. Interaction of the antimicrobial peptide pheromone  Plantaricin  A  with  model  membranes: Implications  for  a  novel  mechanism  of  action.  Biochim Biophys  Acta  1758:  1461–1474.  DOI:  10.1016/j.bbamem. 2006.03.037.