Pengaruh  Buah Kundur ( Benincasa hispida ) dan Buah Nanas ( Ananas comosus L. Merr) Rasio Serta Konsentrasi Gula

## Terhadap Mutu Fruit Leather
Ruka Yulia 1* , Noni Handayani 2 , Juliani 3
1,2,3 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Serambi Mekkah *Koresponden email : ruka.yulia@gmail.com Diterima: 8 Januari 2020 Disetujui: 3 Maret 2020

## Abstract
Fruit leather is a  flesh of fruit that has been crushed and dried at 50-60 o C. The study aimed to determine the effect of ratio of gourd and pineapple and the addition of sugar in the production of fruit leather.  The variables were analyzed for chemistry analysis and organoleptic response. Chemical analyzes performed were water content analysis and fiber content. Organoleptic responses include color, aroma, texture, and flavor. The data was analyzed by Randomized Completely Design with two factorial. The ratio of kundur and pineapple (K) those are 80:20%, 70:30%, 60:40% while (G) those are 20%, 30% and 40%. The result of  this  study  showed  that  the  ratio  of  the  concentration  of  kundur  and  pineapple  80:20%  while  the concentration of sugar 30% (K 1 G 2 ) produced fruit leather of the highest quality with a moisture content of 8.15%, fiber content of 1.882, and organoleptic response of  texture 3.80 (like) , color 3,71 (like), aroma 3,58 (like), flavor 3,91 (like).
Keywords : Fruit Leather, sugar, kundur, pineapple, water content, fiber content, organoleptic

## Abstrak
Fruit leather merupakan daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan  pada 50-60 o C. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan  buah  kundur  dan  nanas  dan  penambahan  gula pasir  pada  pembuatan fruit  leather yang  dihasilkan. Variabel  dianalisis  untuk  analisa  kimia  dan  uji organoleptik.  Analisis  kimia  yang  dilakukan  adalah  analisis  kadar  air  dan  kadar  serat.  Respons organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktorial. Rasio kundur dan nanas (K) yaitu 80: 20%, 70: 30%, 60: 40% sementara (G) yaitu 20%,  30%  dan  40%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbandingan  konsentrasi  buah  kundur  dan nanas 80:20 % dan konsentrasi gula 30% (K 1 G 2 ) menghasilkan fruit leather dengan mutu terbaik dengan kadar  air  8,15%,  kadar  serat  1,882,  dan  uji  organoleptik  tekstur  3,80  (suka),  warna  3,71  (suka),  aroma 3,58 (suka), rasa 3,91 (suka).
Kata Kunci : Fruit Leather , gula, kundur, nanas, kandungan air, kandungan serat, organoleptik

## 1. Pendahuluan
Buah  kundur  ( Benincasa  hispida ) merupakan  salah  satu  kekayaan  alam  hayati  yang  banyak terdapat di Indonesia. Persebaran Benincasa hispida sangat melimpah di Indonesia karena mudah tumbuh di daerah tropis. Jenis buah ini termasuk dalam tanaman Cucurbitaeae yang sering dimanfaatkan sebagai obat herbal dan sayuran oleh masarakat. Komponen utama buah kundur adalah minyak atsiri, flavonoid, glikosida,  sakarrida,  protein,  karoten,  vitamin,  mineral,  β-sitosterin,  dan  asam  uronat  [1].  Buah  kundur juga kaya akan kalium dengan kandungan sekitar 0,27 g/100 g. Selain itu, kandungan yang dimiliki buah kundur sangat baik bagi tubuh, seperti kandungan antioksidan yang tinggi yaitu 17,2 mg dan kandungan serat  yang  tinggi  yang  bermanfaat  untuk  pencernaan  dan  usus  [2].  Melihat  potensi  buah  kundur  yang begitu banyak bagi kesehatan, maka penting untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk menghasilkan suatu produk yang menarik minat masyarakat.
Bentuk  olahan  buah  kundur  relatif  masih  sangat  sedikit,  padahal  buah  dari  tanaman  menjalar  ini memiliki  banyak  khasiat.  Buah  kundur  memiliki  rasa  agak  langu,  dalam  pengolahannya  sifat  langu tersebut dapat diminimalisir dengan cara mencampurnya dengan buah lain yang memiliki aroma dan rasa sangat khas. Buah nanas ( Ananas comosus L. Merr) merupakan buah yang tumbuh di daerah tropis yang memiliki  sifat  organoleptik  yang  kuat  baik  dari  segi  rasa  dan  aroma.  Sifat  tersebut  berpotensi  untuk
menutupi kekurangan dari buah kundur dari segi rasa dan aroma.  Salah satu bentuk olahan buah kundur yang dapat ditambahkan dengan buah nanas yaitu produk fruit leather . Fruit leather adalah hasil dari produk olahan yang terbuat dari bubur buah yang dicampur bersama dengan bahan tambahan makanan seperti karbohidrat (glukosa, sorbitol, maltodekstrin, permen karet dan pektin)  dan  senyawa nutraceuticals (inulin,  kalsium,  vitamin)  [3].  Bahan  makanan  tambahan  akan memperbaiki  dan  menentukan  sifat  instrinsik  kulit  seperti  rasa,  tekstur,  fleksibilitas,  warna,  dan viskositas.  Berbagai  buah  tropis  dengan  kadar  serat  cukup  tinggi  dapat  diolah  menjadi fruit  leather seperti sirsak, nangka, semangka, salak,  pisang, nanas, papaya,  mangga dan sebagainya.
Komposisi pendukung  yang ditambahkan untuk  menciptakan karakteristik fruit leather yaitu gula dan pektin. Menurut Ref. [4] kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen utama yaitu kandungan gula, pektin, dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan. Gula memberikan rasa manis yang khas pada fruit leather dan juga sebagai pengawet  alami.  Selanjutnya,  penambahan  pektin  pada  bubur  buah  dilakukan  untuk  menghasilkan karakteristik  struktur fruit  leather yang  padat  dan  elastisitas  yang  baik  sehingga  dapat  dengan  mudah digulung, karena pada dasarnya pektin berperan sebagai bahan perekat/pengental ( gelling agent ) [5]. Penelitian sebelumnya  dilakukan  oleh  Ref. [6]  dengan  menghasilkan  produk  olaham fruit  leather (campuran mangga  dan  rosella)  dengan  karakteristik  fisika  dan  kimia  yang  sesuai  mutu  dan  disukai konsumen.  Ref.  [6]  melaporkan  bahwa  formulasi  perbandingan  terbaik  dan  dapat  diterima  oleh  panelis adalah 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% dengan kadar air 14,77%, total asam 1, 344 mg/g, pH 3,45. Sementara uji organoleptiknya menunjukkan bahwa perlakuan dari 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% mayoritas disukai oleh panelis. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Ref. [7] fruit leather dari buah  mangga  dengan  penambahan  gula  sebesar  30%  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  kadar  air sebesar 13,60%, total asam sebesar 1,5 mg/g, pH 5,15, dan uji organoleptik warna (3,68), aroma (3,36), rasa (3,08 dan tekstur (4.00).
Berdasarkan penelitian terdahulu mengenai pembuatan fruit leather , maka penelitian ini mencoba membuat fruit leather menggunakan bahan buah kundur dengan kombinasi buah nanas. Hal ini dilakukan karena  pemanfaatannya  masih  sedikit,  sementara  khasiatnya  bagi  kesehatan  manusia  sangat  tinggi. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbandingan  buah  kundur  dan  nanas , pengaruh konsentrasi  gula , dan pengaruh  interaksi  antara  rasio  buah  kundur  dan  nanas  serta  konsentrasi  gula terhadap kualitas fruit leather yang dihasilkan .

## 2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan Laboratorium Organoleptik, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 25 Maret  sampai 10 Juli tahun 2019.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial dengan 3  kali  ulangan  (perbandingan  jumlah  konsentrasi  kundur,  nanas,  dan  gula)  dengan  susunan  kombinasi pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan percobaan Konsentrasi Kundur dan Nanas (K) Konsentrasi gula (G) 20 gram 30 gram 40 gram 80 : 20 % K 1 G 1 K 1 G 2 K 1 G 3 70 : 30 % K 2 G 1 K 2 G 2 K 2 G 3 60 : 40 % K 3 G 1 K 3 G 2 K 3 G 3

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  ANOVA ( Analysis o f  Variance ).  Model  linear  untuk  tiap pengamatan mengacu pada Ref. [8].

## Yijk = µ + Ki + Gj + (KG)ij + €ijk
Ket: Yijk : Hasil pengamatan dari faktor konsenterasi kundur dan nanas (K) pada taraf ke-i dan faktor konsentrasi gula (G) pada jarak ke-j dan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
Ki : Efek dari faktor konsentrasi kundur dan nanas (K) pada taraf ke-i Gj : Efek dari faktor konsentrasi gula (G) pada taraf ke-j
(KG)ij  : Efek dari faktor  konsentrasi kundur dan nanas (K) pada taraf ke-i dengan faktor konsentrasi gula (G) pada taraf ke-j
€ijk :  Efek  galat  dari  faktor  konsentrasi  kundur  dan  nanas  (K)  pada  taraf  ke-i  dan  faktor  konsentrasi  gula  (G) pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

## Pembuatan bubur buah
Dilakukan sortasi atau pemilihan buah kundur yang  tua dan kulitnya sudah dipenuhi oleh lapisan lilin putih. Buah kundur dikupas kulitnya menggunakan pisau, lalu dicuci pada air mengalir. Buah kundur dipotong menjadi bagian yang lebih kecil agar mudah saat dihancurkan. Potongan kecil tersebut dikukus dalam panci selama ± 10 menit. Kemudian dihancurkan menggunakan blender untuk menghasilkan bubur buah kundur.
Buah nanas disortasi dan dipilih  yaitu buah nanas yang berwarna hijau agak kekuningan dan yang beraroma  kuat.  Lalu  buah  dikupas  menggunakan  pisau  dan  dicuci  pada  air  yang  mengalir.  Kemudian nanas  dipotong  menjadi  bagian  yang  lebih  kecil  dan  dihancurkan  sampai  menjadi  bubur  menggunakan blender.
Pembuatan fruit leather [6]
Dicampur daging buah kundur dan nanas sesuai dengan Tabel 1 yaitu K 1 : kundur 80 % + nanas 20 %,  K 2 :  kundur  70  %  +  nanas  30  %,  K 3 :  kundur  60  %  +  nanas  40  %.  Bubur  daging  buah  yang  telah  di blender  lalu  dicampurkan  dengan  konsentrasi  gula  sesuai  perlakuan  20%,  30%,  40%,  dan  ditambahkan CMC  1%  ,  serta  asam  sitrat  0,2%.  Campuran  bubur buah  dipanaskan  pada suhu  80 o C    selama  2  menit. Lalu,  loyang  aluminium  ukuran  15x30x0,3  cm  dilapisi  dengan  plastik  wrap.  Semua  adonan  yang  telah dicampur  dimasukkan  ke  dalam  loyang  dan  dimasukkan    ke  dalam  oven  pada  suhu  60 o C  dengan  lama pengeringan  8 jam  untuk  proses  pengurangan  kadar  air. Kemudian  diteruskan  ketahap  pemotongan  dan pengemasan untuk pengujian hasil produk. Analisis pada fruit leather kundur nanas yang dihasilkan yaitu analisis kadar air [9] dan kadar serat kasar [10]) dan uji organoleptik (uji hedonik) [11].

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Kadar air berkisar antara 8,15 – 9,19%, dengan rata-rata 8,97%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perbandingan  kundur  dan  nanas  70:30%  dan  konsentrasi  gula  30%  (K 2 G 2 )  sebesar  9,19%,  sedangkan kadar  air  terendah  diperoleh  pada  perbandingan  kundur  dan  nanas  80:20%  dan  konsentrasi  gula  30% (K 1 G 2 ) sebesar 8,15%. Hasil analisa kadar air terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar air fruit leather kundur nanas
Perbandingan kundur dan nanas (K) Konsentrasi gula (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 9,05 8,15 8,86 K 2 = 70:30% 9,00 9,19 9,18 K 3 = 60:40% 9,17 8,96 9,12
Kadar  air  juga  salah  satu  karakteristik  yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan  serta  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut,  kadar  air  yang  tinggi  mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang, dan  khamir  untuk  berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi  perubahan  pada  bahan  pangan  [9].  Pengaruh interaksi perbandingan kundur dan nanas dan konsentrasi gula dapat dilihat pada Gambar 1 . Gambar  1 menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  buah  nanas  yang  ditambahkan,  maka  kadar  air akan  mengalami  peningkatan.  Adanya  perbedaan  kadar  air  yang  terikat  pada fruit leather kundur  nanas yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan kandungan air pada bahan baku yang digunakan seperti buah kundur  sebesar  93,7%  [12]  dan  buah  nanas  sebesar  86,10% [13].  Perbedaan  perbandingan buah  kundur dan  nanas  menghasilkan  kadar  air  yang  berbeda.  Penambahan  gula  pada  pembuatan fruit  leather berkontribusi  pada  kekentalan  bubur  yang  dihasilkan.  Molekul  hidrofilik  dari  karbohidrat  mampu mengikat air dalam bubur buah sehingga menyebabkan berkurangnya stabilitas daya alir dari fruit leather .
Gambar 1. Pengaruh interaksi perbandingan kundur dan nanas dan konsentrasi gula terhadap kadar air fruit leather BNT 0.01 = 0,50 dan KK = 2,11%.
Penambahan gula di atas 40% dari bahan berkontribusi pada kenaikan kadar air pada fruit leather karena  bahan  mengikat  lebih  banyak  air.  Berdasarkan  analisis  kadar  air fruit  leather sudah  memenuhi syarat  mutu fruit  leather sebagai  bahan  makanan  pada  semua  perlakuan.  SNI  kadar  air fruit  leather maksimal  25%,  sedangkan  persentase  parameter  kadar  air  yang  dihasilkan  memiliki  kadar  air  rata-rata 8,97%. Kadar air dari hasil penelitian ini lebih rendah daripada kadar air pada fruit leather dari nangka yang berkisar 9,82% [14] Kadar serat Kadar  serat fruit  leather kundur  nanas  berada  pada  0,279  –  1,974%,  dengan  rata-rata  1,197%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada  perbandingan kundur dan nanas 80:20% dan konsentrasi gula 20% (K 1 G 1 ) sebesar 1,974%, sedangkan kadar  serat terendah diperoleh  pada perbandingan kundur dan nanas 70:30% dan konsentrasi gula 40% (K 2 G 3 ) sebesar 0,279%. Hasil analisa kadar serat terlihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Kadar serat fruit leather kundur nanas Perbandingan kundur dan nanas (K) Konsentrasi gula  (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 1,974 1,882 1,809 K 2 = 70:30%   ‘ 0,564 0,297 0,279 K 3 = 60:40% 1,504 1,426 1,041
Serat kasar adalah suatu residu tidak larut yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis asam dan hidrolisis basa  yang berupa selulosa murni dan lignin tidak larut. Kualitas serat pangan ditentukan oleh komponen serat  makanan  yang  dikandungnya  mencakup  komponen  yang  larut  dan  komponen  yang  tidak  larut. Komponen  dari  serat  kasar  ini  kurang  mempunyai  nilai  gizi,  akan  tetapi  serat  ini  sangat  penting  untuk proses memudahkan dalam pencernaan di dalam tubuh agar proses pencernaan tersebut lancar [10].
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbandingan  kundur  dan  nanas  dan  konsentrasi gula serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0.01) terhadap kadar serat fruit leather kundur nanas. Pengaruh interaksi perbandingan kundur dan nanas dan konsentrasi gula dapat dilihat pada Gambar 2 . Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan gula dan buah kundur maka kadar serat yang dihasilkan cenderung menurun. Besarnya kadar serat kasar pada fruit leather kundur nanas ini sangat ditentukan oleh kadar serat yang terkandung dalam buah kundur dan buah nanas yang digunakan. Kadar serat buah kundur sekitar 0,36%  [12] dan buah nanas sekitar 1.6% [13]. Peningkatan kadar serat kasar  disebabkan  oleh  penambahan  gula  pasir,  karena  gula  pasir  mengandung  karbohidrat  dan polisakarida  serta  serat  yang  bersifat soluble dalam  air,  sehingga  dengan  penambahan  gula mengakibatkan kadar serat kasar pada fruit leather kundur dan nanas mengalami kenaikan.
b 9,05 b 9 b 9,17 a 8,15 b 9,19 b 8,96 b 8,86 b 9,18 b 9,12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 K1= 80:20% K2= 70:30% K3= 60:40% Kad ar A ir ( %) Perbandingan buah kundur dan nanas Konsentrasi Gula G1= 20%
G2= 30%
G3= 40%
Gambar 2. Pengaruh interaksi perbandingan kundur dan nanas dan konsentrasi gula terhadap kadar serat fruit leather BNT 0.01 = 0,02 dan KK = 0,50%.
Hal  ini  sesuai  dengan  [15]  yang  menyatakan  serat  yang  larut  dalam  air  cenderung  bercampur dengan  air  membentuk  jaringan  gel  (seperti  agar)  atau  jaringan  yang  pekat,  sehingga  semakin  banyak konsentrasi  gula  pada  fruit  leather  maka  kadar  serat  kasar  pun  mengalami  kenaikan.  Kadar  serat  yang dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari kadar serat dari fruit leather buah sirsak dan melon [16] berkisar 1,91% dan fruit leather nanas dan wortel berkisar 1,9 sampai 5,7% [17].

## Tekstur
Uji  organoleptik  tekstur fruit  leather pada  berbagai  perlakuan  berkisar  antara  3,78  (suka)  –  4,09 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,88 (suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perbandingan kundur dan nanas 60:40% dan konsentrasi gula 30% (K 3 G 2 ) sebesar 4,09 (suka) dan perlakuan terendah diperoleh  pada  perbandingan  kundur  dan  nanas  80:20%  dan  konsentrasi  gula  40%  (K 1 G 3 )  sebesar  3.78 (suka). Hasil uji organoleptik tekstur fruit leather terdapat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Uji organoleptik tekstur fruit leather kundur nanas Perbandingan kundur dan nanas (K) Konsentrasi gula  (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 3,91 3,80 3,78 K 2 = 70:30% 3,80 3,91 3,82 K 3 = 60:40% 3,94 4,09 3,87
Komposisi bubur kundur yang lebih besar diperoleh fruit leather yang memiliki tekstur yang lebih lembut.  Kondisi  dimana  bubur  buah  nanas  yang  lebih  besar  menghasilkan  fruit  leather  dengan  tekstur lebih keras. Tekstur fruit leather yang lebih lembut menghasilkan gulungan fruit leather yang lebih baik. Perlakuan  pengeringan  menyebabkan  serat  pada  buah  akan  mengikat  air  sehingga  tekstur fruit  leather yang dihasilkan agak sedikit keras.
Rasa Uji organoleptik rasa fruit leather pada perbagai perlakuan berkisar antara 3,80 (suka) – 4,18 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,92 (suka). Uji organoleptik rasa terendah terdapat pada perbandingan kundur dan nanas  80:20%  dan  konsentrasi  gula  40%  (K 1 G 3 )  sebesar  3,80  (suka)  dan  perlakuan  tertinggi  diperoleh pada perbandingan kundur dan nanas 60:40% dan konsentrasi gula 20% (K 3 G 1 ) sebesar 4.18 (suka). Hasil analisa uji organoleptik rasa fruit leather terlihat pada Tabel 5 .
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perbandingan kundur dan nanas dan konsentrasi gula serta interaksi  antara  kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap  uji  organoleptik  rasa fruit leather . Fruit  leather kundur  nanas  yang  dihasilkan  memiliki  rasa  manis  yang  normal.  Penambahan konsentrasi gula pada campuran bubur buah kundur dan nanas meningkatkan kesukaan rasa dari panelis.
h 1,974 b 0,564 e 1,504 g 1,882 a 0,297 d 1,426 f 1,809 a 0,279 c 1,041 0,000 0,500 1,000 1,500 2,000 2,500 K1= 80:20% K2= 70:30% K3= 60:40% Kad ar Ser at (%) Perbandingan buah kundur dan nanas Konsentrasi Gula G1= 20%
G2= 30% G3= 40%
Tabel 5. Uji organoleptik rasa fruit leather kundur nanas Perbandingan kundur dan nanas (K) Konsentrasi gula  (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 3,84 3,91 3,80 K 2 = 70:30% 3,82 3,89 3,93 K 3 = 60:40% 4,18 3,96 3,91
Rasa  manis  yang  dimiliki fruit  leather kundur dan nanas ini  masih berada  pada tingkat  normal,  dimana pada penambahan gula tertinggi tidak menimbulkan rasa manis yang over pada fruit leather kundur dan nanas tersebut.
Rasa  asam  yang  timbul  dari fruit  leather dihasilkan  dari  buah  nanas  yang  memiliki  rasa  yang lebih  dominan  dibandingkan  buah  kundur  yang  rasanya  langu.  Perpaduan fruit  leather kundur  nanas memberikan  keseimbangan  antara  rasa  segar  dan  rasa  manis  yang  ditimbulkan.  Rasa fruit  leather dipengaruhi  oleh  gula,  sukrosa  dan  komponen  asam  pada  buah  serta  suhu  pengeringan  yang  dilakukan. Perbandingan  bubur  buah  kundur  dan  nanas  yang  berbeda  akan  menimbulkan  rasa  yang  berbeda  pula. Ketika bubur nanas yang lebih banyak ditambahkan maka rasa fruit leather nya lebih manis.

## Warna
Uji  organoleptik  warna fruit  leather pada  berbagai  perlakuan  berkisar  antara  3,73  (suka)  –  4,11 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,87 (suka). Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat  pada perbandingan kundur dan nanas 60:40% dan konsentrasi gula 40% (K 3 G 3 ) sebesar 4,11 (suka) dan perlakuan terendah diperoleh  pada  perbandingan  kundur  dan  nanas  80:20%  dan  konsentrasi  gula  20%  (G 1 L 1 )  sebesar  3.62 (suka). Hasil analisa uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji organoleptik warna fruit leather kundur nanas Perbandingan kundur dan nanas (K) Konsentrasi gula  (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 3,62 3,71 3,73 K 2 = 70:30% 3,85 3,89 3,93 K 3 = 60:40% 3,98 4,05 4,11
Menurut [20] warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dilihat sebagai sifat fisik (objektif) dan  sifat  organoleptik  (subjektif).    Warna  produk  fruit  leather  kundur  nanas  dalam  penelitian  ini ditentukan dengan uji organoleptik atau subjektif dengan menggunakan indera penglihatan manusia. Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbandingan  kundur  dan  nanas  dan  konsentrasi  gula berpengaruh sangat nyata (P<0.01), sedangkan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P≥0.05) terhadap  uji  organoleptik  warna fruit  leather yang  dihasilkan.  Pengaruh  perbandingan  kundur dan nanas dan konsentrasi gula terlihat pada Gambar 3 dan Gambar 4 .
Gambar 4. Pengaruh perbandingan buah kundur dan nanas terhadap uji organoleptik warna fruit leather BNT 0.01 = 0,17 dan KK = 1,66% a 3,69 b 3,89 c 4,05 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 K1= 80:20% K2= 70:30%
K3= 60:40%
Uj i o rg an o lep tik w ar n a
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah kundur yang ditambahkan maka panelis  semakin  menyukai  warna fruit  leather kundur  nanas  yang  dihasilkan  yaitu  sedikit  kecokelatan. Saat  pencampuran  bubur  daging  buah  kundur  dan  buah  nanas  adonan  berwarna  kuning  muda.  Warna kecokelatan  timbul  dari  hasil  reaksi  karamelisasi  dari  gula  yang  terkandung  pada  bubur  daging  buah. Pada suhu pengeringan yang dijaga tetap, warna fruit leather kundur nanas tidak menunjukkan perubahan yang  nyata. Warna bahan pangan merupakan hasil dari pantulan, sebaran, serapan atau terusan dari sinar yang  tampak yang dihasilkan oleh fruit leather kundur nanas.
Gambar 5. Pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna fruit leather BNT 0.01 = 0,17 dan KK = 1,66%.
Gambar  5 memperlihatkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  maka panelis semakin menyukai warna fruit leather yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan oleh fungsi gula pasir  yang  mempengaruhi  warna fruit  leather .  Hal  ini  diduga  karena  adanya  hidrolisis  sukrosa  karena pemanasan.
Aroma Uji  organoleptik  aroma fruit  leather pada  berbagai  perlakuan  berkisar  antara  3,58  (suka)  –  4,00 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,79 (suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perbandingan kundur dan nanas 80:20% dan konsentrasi gula 40% (K 1 G 3 ) sebesar 4,00 (suka) dan perlakuan terendah diperoleh pada perbandingan kundur dan nanas 80:20% dan konsentrasi gula 30% (K 1 LG 2 ) sebesar 3.58 (suka). Hasil analisa uji organoleptik aroma tampak pada Tabel 7 .
Tabel 7 . Uji organoleptik aroma fruit leather kundur nanas
Perbandingan kundur dan nanas (K)
Konsentrasi gula  (G) G 1 = 20% G 2 = 30% G 3 = 40% K 1 = 80:20% 3,76 3,58 4,00 K 2 = 70:30% 3,76 3,91 3,76 K 3 = 60:40% 3,67 3,87 3,84
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbandingan  kundur  dan  nanas  dan  konsentrasi gula  serta  interaksi  antara  kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap  uji  organoleptik aroma fruit leather . Aroma fruit leather yang dihasilkan cenderung lebih beraroma gula (karamel). Hal ini disebabkan  karena  penambahan  gula  berperan  dalam  pembentukan  rasa,  flavor  dan  penampakan  yang baik pada fruit leather . Gula memiliki kemampuan dalam mengikat komponen dalam bahan pangan salah satunya berupa flavor , sehingga komponen volatil dari buah kundur dan nanas tidak sepenuhnya menguap pada waktu pemanasan. Aroma fruit leather kundur nanas sangat didominasi dengan aroma buah nanas. Buah  nanas  memiliki  aroma  asam  manis  dari  senyawa  volatil  yang  khas  dan  kuat  yang  terkandung  di dalamnya. Penambahan buah nanas menutupi aroma langu dari buah kundur.

## 4. Kesimpulan
Perlakuan  terbaik  dalam  penelitian  ini  terdapat  pada  perbandingan  konsentrasi  buah  kundur  dan nanas 80:20 % dan konsentrasi gula 30% (K 1 G 2 ) yang menghasilkan fruit leather dengan mutu yang  baik
a 3,82
b 3,88 b 3,93 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 G1 = 20% G2 = 30% G3 = 40% Uj i o rg an o lep tik w ar n a Konsentrasi gula
dengan kadar air 8,15%, kadar serat 1,882, uji organoleptik tektur 3,80 (suka), warna 3,71 (suka), aroma 3,58 (suka) dan rasa 3,91 (suka).

## 5. Referensi
[1] Al-Snafi,  A.E,  “The  pharmocological  importance  of Benincasa  hispida ,” A review. International Journal of pharma Sciences and Research, 4(12): 165-170, 2013.
[2] Grubben, G.J.H, Vegetable . USA : National Horticultural Research Institute. 2004.
[3] Sanhez  R.  M.,  H.  P.  Bermed  Andrade,  C.  P.  V.  Real,  “Incidence  of  hydrocolloid  type  on  quality parameters  in  mango  leathers  (Mangifera  indica  L.)  Yulima  variety,” Food  Science  and Technology . 38 (1): 109-115, 2018.
[4] Zhaki  M.,    N.  Harun,  dan  F.  Hamzah,  “Penambahan  Berbagai  Konsentrasi  Karagenan  terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya,” JOM UR . Vol. 5: 1-14, 2018.
[5] Asben, A, “Peningkatan Kadar  Iodium dan  Serat  Pangan  dalam  Pembuatan Fruit leathers Nanas (Ananas  comosus  L.  Merr) dengan    Penambahan    Rumput  Laut,” (Skripsi), Fakultas    Pertanian. Padang: Universitas Andalas, 2007.
[6] Safitri,  A.  A.  “Studi  pembuatan fruit  leather mangga  –  rosella,”  Skripsi,  Jurusan  Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Makasar: Universitas Hasanuddin, 2012.
[7] Rosalina  Y.,  L.  Susanti  dan  T.  Sulasmi,  Studi  Pengolahan Fruit  Leather Mangga  Varietas Bengkulu ( Mangifera indica L.),” Jurnal Agroindustri. 3(2): 124 – 131, 2013.
[8] Sugiarto Sugandi E, 1994, Rancangan Percobaan Teori Dan Aplikasi. Yogyakarta : Andi Offset.
[9] Alang,  S, Penentuan  Kadar  Air  dan  Kadar  Abu.  Laboratorium  Kimia  Analisa  dan  Pengawasan Mutu Pangan . Makasar. Universitas Hasanuddin, 2012.
[10]  AOAC,  Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official  Analytical  Chemists .  Washington: Benjamin Franklin Station, 2005.
[11]  Soekarto,  S,  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta:  Bharata Karya Aksara, 2002.
[12]  Zaini, N, “Kundur ( Benincasa hispida ): A Potential Source for Valuable Nutrients and Functional Foods,” Food Research International , 44 (2011) 2368-2376, 2011.
[13]  USDA (2014), “Nutritional value of pineapples raw,” http:ndb.nal.usda.gov.
[14]  Praseptiangga,  D.,  T.  P.  Aviany,  N.  H.  R.  Parnanto,  “Pengaruh  Penambahan  Gum  Arab  terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka ( Artocarpus heterophyllus)”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.9 (1): 71-83, 2016.
[15]  Wirjatmadi, B., M. Adrianti dan S Purwati, “Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dalam Meningkatkan  Kandungan  Serat  dan  Yodium  Tepung  Terigu  dalam  Pembuatan  Mie  Basah,” Jurnal Penelitian Medika Eksakta , 13(1): 11-17, 2002.
[16]  Risti,  A.P.,  N.  Herawati.  “Pembuatan  Fruit  Leather  dari    Campuran  Buah  Sirsak  ( Annoma muricata L .) dan Buah Melon ( Cucumis melo L .)”, JOM Fakultas Pertanian, 4(2): 1-15, 2017.
[17]  Sidi,  N.C.,  E.  Widowati,  A.  Nursiwi,  “Pengaruh  Penambahan  Karagenan  pada  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensoris  Fruit  Leather  Nanas  ( Ananas  Comosus  L.  Merr .)  dan  Wortel  ( Daucus Carota )”, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (4):122-127, 2014.