http://jiat.ub.ac.id.
P emanfaatan Ampas Kedelai Sebagai Produk Pangan Dengan Nilai Tambah Ekonomis Di Ukm Susu Kedelai Kota Batu
Riska Septifani 1* , Khotibul Umam 2 1* Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya.
2 Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
* Coresponding author : riskaseptifani@ub.ac.id

## PENGANTAR
Kedelai    merupakan  komoditas  pangan penghasil  protein  nabati  yang    sangat  penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan  harganya yang relatif murah  dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umumnya dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti
tahu, tempe, susu kedelai dan  berbagai bentuk makanan  ringan  (Damardjati  dkk,  2005).  Susu kedelai  merupakan  salah  satu  produk  olahan dari  kacang  kedelai  yang  memiliki  multi  fungsi untuk kesehatan tubuh sehingga aman dikonsumsi  untuk  minuman  sehari-hari.  Susu sari  kedelai  merupakan  minuman  bergizi

## ABSTRACT
The process of producing soy milk leaves soybean dregs that are generally not utilized properly. along with the increase in tofu and soy milk produced. SME soybean milk usually sells this waste to other  parties  to  be  processed  into  animal  feed.  The community  service  activities  that  have  been carried  out  aim  to  provide  knowledge  to  SMEs  regarding  the  processing  of  soybean  pulp  into soybean dregs and brownies. Both of these products are highly nutritious and marketable, so they are expected to improve the welfare of SMEs in addition to selling soy milk. This activity was carried out through several methods including: brainstorming, practice, counseling, technical guidance and assistance. with the aim of improving the welfare of SMEs.

## ABSTRAK
Proses  produksi  susu  kedelai  menyisakan  ampas  kedelai  yang  secara  umum  belum termanfaatkan dengan baik. Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan tahu dan susu kedelai. Ampas kedelai jumlahnya banyak, seiring dengan meningkatnya jumlah tahu dan susu kedelai yang dibuat. UKM susu kedelai biasanya menjual ampas ini kepada pihak lain untuk diolah menjadi  pakan  ternak.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  telah  dilakukan  bertujuan  untuk memberikan  pengetahuan  kepada  pelaku  UKM  mengenai  pengolahan  ampas  kedelai  menjadi produk  nugget  dan  brownies  ampas  kedelai.  Kedua  produk  ini  bergizi  tinggi  dan  marketable, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan pelaku UKM selain dari  penjualan susu kedelai.  Kegiatan  ini  dilaksanaan  melalui  beberapa  metode,  yaitu  brainstorming,  praktek, penyuluhan,  bimbingan  teknis  dan  pendampingan.  Proses  pengolahan  ampas  kedelai  yang dihasilkan UKM susu kedelai menjadi produk yang lebih marketable bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan UKM.

## KEYWORDS
soybean dregs, nuggets, brownies.
Article Number : 186-630-1-SM Received : 2017-12-12
Accepted : 2018-07-11
Published : Volume : 04 Issue : 02 Mounth, Year December, 2018 pp.784-788
tinggi,karena mengandung protein tinggi, lemak, karbohidrat,  kalsium,  fosfor,  zat  besi,  vitamin  B kompleks  dan  air.  Mutu  protein  susu  kacang kedelai tidak kalah dengan susu sapi (Koswara, 1997).  Permintaan  susu  kedelai  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  kebutuhan  akan susu hewani dan semakin mahalnya harga susu sapi.  Susu  kedelai  juga  disinyalir  baik  untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk beberapa orang yang  menderita  penyakit  tertentu  dan  alergi terhadap  protein  hewani.  Selain  itu  beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan  mengkonsumsi  produk  pangan  lain yang  mempunyai  kandungan  gizi  hampir  sama dengan susu hewani (Santoso, 2009). Kondisi ini membuat  semakin  bermunculan  usaha  yang memproduksi  susu  kedelai,  khususnya  di  Kota Batu.
Di  Kota  Wisata  Batu,  terdapat  4  unit  usaha produksi susu sari kedelai, dan 2 diantaranya di Desa  Pesanggrahan,  kecamatan  Batu.  UKM “Mandiri”  dan  “Bu  Patmi”  merupakan  produsen susu  sari  kedelai  dengan  kapasitas  200-300 bungkus per hari dengan sistem produksi secara manual  mulai  dari  proses  penggilingan  sampai pengemasan.  Proses  produksi  susu  kedelai menyisakan ampas kedelai yang secara umum belum  termanfaatkan  dengan  baik.  Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan tahu dan susu kedelai.
Ampas  tersebut  diperoleh  dari  proses pengepresan  yang  menghasilkan  sari  kedelai, kemudian diolah menjadi tahu dan susu kedelai serta ampas. Ampas kedelai jumlahnya banyak, seiring  dengan  meningkatnya  jumlah  tahu  dan susu  kedelai  yang  dibuat.  UKM  susu  kedelai biasanya  menjual  ampas  ini  kepada  pihak  lain untuk  diolah  menjadi  pakan  ternak.Selama  ini ampas  kedelai  hanya  digunakan  untuk  pakan ternak dengan harga jual Rp 400-500/kg basah atau Rp 22,000 –25,000/karung (Yustina, 2011). Gizi  yang  terkandung  dalam ampas kedelai masih cukup tinggi, terutama protein dan serat. Hasil  penelitian  Sulistiani  (2004)  menunjukkan bahwa  ampas  tahu  mengandung  air  89,9%, protein 1,3%, lemak 2,2%, abu 0,3%, karbohidrat 6,3%,  serat  pangan  tidak  larut  1,0%  dan  serat
larut  4,7%.  Yulianis  (2004)  menyatakan  bahwa 100  g  tepung  ampas  tahu  mampu  memenuhi kebutuhan  serat  pangan  (dietary  fiber)  sebesar 190,9% dengan angka kecukupan serat pangan rata-rata 25 g/orang/hari. Selama ini pengolahan ampas  kedelai  menjadi  bahan  pangan  masih terbatas.  Pengolahan  ampas  kedelai  yang sudah  pernah  ada  antara  lain  tempe  gembus dan  perkedel.  Sebagian  besar  ampas  kedelai digunakan  untuk  campuran  pakan  ternak. Ampas  kedelai  mudah  rusak/busuk,  terutama setelah disimpan lebih dari 12 jam, karena masih mengandung  air  dan  zat  gizi  yang  tinggi, terutama protein (Rahmawaty 2009).
Berdasarkan  uraian  tersebut,  diperlukan introduksi  pengolahan  ampas  kedelai  menjadi produk yang bernilai jual lebih tinggi untuk UKM. Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  telah dilakukan bertujuan untuk memberikan pengetahuan  kepada  pelaku  UKM  mengenai pengolahan  ampas  kedelai  menjadi  produk nugget  dan  brownies  ampas  kedelai.  Kedua produk  ini  bergizi  tinggi  dan  marketable, sehingga  diharapkan  dapat  meningkatkan kesejahteraan pelaku UKM selain dari penjualan susu kedelai.

## BAHAN DAN METODE
Kegiatan  ini  dilaksanaan  melalui  beberapa metode, yaitu brainstorming, praktek, penyuluhan, bimbingan teknis dan pendampingan. Brainstorming dilakukan di awal kegiatan  untuk  mengetahui  kapasitas  produksi, proses pengolahan susu kedelai, serta kapasitas dan karakteristik ampas kedelai yang dihasilkan setiap  kali  produksi.  Kegiatan  brainstormind dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Kegiatan selanjutnya  yaitu  praktek  pengolahan  ampas kedelai yang dilakukan di laboratorium. Kegiatan ini  bertujuan  menentukan  formulasi  terbaik produk olahan ampas kedelai. Kegiatan dilanjutkan  dengan  penyuluhan  dan  bimbingan teknis  mengenai  bagaimana  mengolah  ampas kedelai  yang  dihasilkan  menjadi  produk nugget dan brownies. Kegiatan terakhir yaitu pendampingan untuk mengevaluasi dan memonitor  pengolahan  ampas  kedelai  menjadi
produk olahan yang dilakukan kedua UKM susu kedelai.

## HASIL DAN DISKUSI
Berdasarkan  kegiatan  yang  telah dilakukan, diperoleh dua jenis produk olahan dari ampas  kedelai.  Kedua  produk  tersebut  yaitu nugget  dan  brownies  ampas  kedelai.  Kegiatan penyuluhan  dan  bimbingan  teknis  dilakukan  di rumah  salah  satu  UKM.  Berikut  proses pengolahan  nugget  dan  brownies  dari  ampas kedelai:

## a.  Nugget ampas tahu
Bahan-bahan  yang  diperlukan  yaitu:  wortel 100 gram, dada ayam 100 gram, 2 siung bawang putih, 125 ml susu cair (atau 2 sdm susu bubuk dilarutkan dalam 125 ml air hangat), 2 putih telur, 1 kuning telur, ampas tahu 70 gram, garam, gula dan merica secukupnya, tepung panir 500 gram, dan  telur  untuk  mencelup  nugget  serta  minyak untuk  menggoreng.  Alat-alat  yang  diperlukan antara  lain:  Timbangan,  Baskom,  Loyang, Dandang, Wajan, Peniris, Spatula,  Panci, Mixer, Sendok, dan Blender. Proses pembuatan nugget dari  ampas  tahu  diawali  dengan  memasukkan semua  bahan  (kecuali  telur  untuk  pencelup, tepung panir dan minyak) ke dalam blender, dan hancurkan  bahan  sampai  halus.  Selanjutnya adonan  dibumbui  dengan  garam,  gula  dan merica,  dimasukkan  loyang,  dan  kukus  hingga matang. Langkah selanjutnya yaitu mengeluarkan dari loyang, potong sesuai selera, celupkan  dalam  kocokan  telur,  dan  gulingkan dalam  tepung  panir.  Langkah  terakhir  yaitu digoreng hingga matang (agar tepung panir lebih menempel  diamkan  selama  semalam  dalam lemari  es  sebelum  digoreng).  Gambar  nugget ampas tahu tercantum pada Gambar 2.

## b.  Brownies ampas tahu
Brownies  ampas  tahu  dibuat  dari  bahan- bahan sebagai berikut: telur 2 butir, margarin 3 sdm, ampas tahu 4 sdm, terigu 3 sdm, gula pasir 3 sdm, baking powder ¼ sdt, sp ½ sdm, coklat bubuk  ½  sdm,  coklat  batang  30  g,  dan  vanili
secukupnya.  Peralatan  yang  diperlukan  dalam proses pengolahannya yaitu: timbangan, baskom, loyang, oven, panci, mixer, dan sendok. Cara membuat brownies dari ampas tahu diawali dengan  melelehkan  margarin  diatas  air  yang mendidih  (ditim),  matikan  apinya  masukkan coklat  batangan  yang  sudah  dirajang,  aduk hingga  larut.  Selanjutnya,  telur,  gula,  sp,  vanili dan  baking  powder  dimixer  sampai  putih  dan mengembang.  Tepung,  ampas  dan  coklat bubuk,  dimasukkan  sedikit  demi  sedikit  sambil diaduk rata. Kemudian, margarin dan coklat leleh dimasukkan  dan  diaduk  sampai  rata.  Adonan selanjutnya  dituangkan  dalam  loyang  yang sudah  dilapisi  margarin  dan  tepung.  Terakhir, adonan  dalam  loyang  dioven  sampai  matang. Gambar  brownies  ampas  tahu  tercantum  pada Gambar 3.

## Gambar 2. Nugget Ampas Tahu

## Gambar 3. Brownies Ampas Tahu
Dalam proses pengolahan kedua produk ini (nugget dan brownies), tidak ditemukan kesulitan  yang  cukup  berarti.  Kedua  UKM  (pak Haryanto dan bu Padmi) dapat mempraktekkan proses  pengolahan  ampas  tahu menjadi  kedua produk olahan yang saat ini dinilai cukup banyak
digemari berbagai kalangan. Langkah selanjutnya  yang  perlu  dilakukan  UKM  adalah secara  kontinyu  mengolah  ampas  tahu  yang dihasilkan  sebagai  hasil  samping  yang  tidak kalah  menguntungkan.  Produk  olahan  ampas tahu yang dihasilkan dapat dipasarkan bersama dengan susu kedelai. UKM dapat menginformasikan kandungan gizi dalam nugget dan brownies yang diproduksi dari ampas tahu. Ampas  tahu  yang  merupakan  limbah  industri tahu memiliki kelebihan, yaitu kandungan protein yang  cukup  tinggi.  Ampas  tahu  memiliki kelemahan sebagai bahan pakan yaitu kandungan  serat  kasar  dan  air  yang  tinggi (Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al., 2000). Alternatif  pemanfaatan  tahu  untuk  dijadikan tepung  dalam  pembuatan  biskuit  akan  lebih menguntungkan,  karena  lebih  ekonomis  dan membantu pengusaha tahu dalam penanganan limbahnya  untuk  mewujudkan  industri  ramah lingkungan.  Selain  itu,  protein  dan  lemak  yang masih  tersisa  dalam  ampas  tahu  diharapkan dapat  meningkatkan  kandungan  protein  dan lemak biskuit (Suhartini dan Hidayat, 2005).

## KESIMPULAN
Proses  pengolahan  ampas  kedelai  yang dihasilkan  UKM  susu  kedelai  menjadi  produk yang lebih marketable bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan UKM. Hasil olahan ampas  kedelai  yang  dipraktekkan  yaitu  nugget dan  brownies  dari  ampas  tahu.  Nugget  dan brownies  yang  diolah  dari  ampas  tahu  masih mengandung protein dan lemak yang bermanfaat bagi tubuh.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapkan  terima  kasih  kepada  beberapa pihak antara lain :  Pimpinan Direktorat Riset dan Pengabdian  Masyarakat  Direktorat  Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan  Pendidikan Tinggi serta Lembaga Penelitian dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat  Universitas Brawijaya,  Malang      Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian  Kepada  Masyarakat  Universitas Brawijaya  yang  telah  bekerjasama  dalam
pelaksanaan kegiatan IbM ini.   Bapak Harianto dan Ibu Supadmi yang telah berpartisipasi aktif dalam pelaksanaan kegiatan IbM ini.

## REFERENCES
[1] Damardjati, D. S., Marwoto, D. K. S. Swastika D.  M.  Arsyad,  dan  Y.  Hilman. 2005. Prospek dan Arah pengembangan Agribisnis Kedelai. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Jakarta. [2] Koswara, S. 1997. Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi. http://www.indomedia.com/intisar i/diet
[3] Mahfudz,  L.D.,  W.Sarengat  dan  B.  Sri  - gandono. 2000. Penggunaan ampas  tahu  sebagai  bahan penyusun  ransum  ayam  broiler.
Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Peternakan Lokal. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. [4] Masturi, A., Lestari dan R. Sukadarwati. 1992. Pemanfaatan Limbah Padat
Industri  Tahu  Untuk  Pembuatan
Isolasi  Protein.  Balai  Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian. Semarang. [5] Rahmawaty, S., Kurnia, P. 2009. Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi  Masyarakat  di  Sentra
Industri  Tahu,  Kampung  Krajan, Mojosongo,  Surakarta.  Warta, 12(1): 1-2.
[6] Santoso,  Soegoeng  dan  Anne  Lies  Ranti. 2009. Kesehatan dan Gizi. Rineka Cipta. Jakarta.
[7] Suhartini, S, dan Nur Hidayat. 2005. Olahan Ikan  Segar.  Trubus  Agrisarana.
Surabaya.
[8] Yulianis,  N.  2004.  Pemanfaatan  Tepung
Ampas  Tahu  dalam  Pembuatan Minuman  Fermentasi  Probiotik
Dengan Starter Lactobacillus casei. Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. [9] Yustina,  I.  2011.  Pemanfaatan  ampas  pen golahan Kedelai dalam Pembuatan Rengginang. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.