## MINUMAN PROBIOTIK DARI BEBERAPA JENIS KULIT BUAH PISANG DENGAN VARIASI INOKULUM Lactobacillus casei
Eny Idayati, Rikka W. Sir dan Senni J. Bunga Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Probiotic  beverages  were  made  from  banana  peels  that  inoculated  bacteri Lactobacillus casei. The aims of this research was to study effect of kind of banana peels  and  concentration  of  inculant  on  quality  of  beverage.  This  research  used completely  random  design,  with  combination  of  two  factors  that  were  kinds  of banana peels (keprok, susu and ambon) and concentration of inoculant (4%, 5%, 6%, 7%,  and  8%  in  milk  media)  in  three  times.  Protein  and  calsium  content  were measured  as  well  as  acidity  (pH).  Sensoric  method  was  used  for  determining organoleptic  properties  (flavour,  color,  texture,  taste).  Data  was  analyzed  using ANOVA,  followed  LSD  test  in  0,05  level.  Result  showed  probiotic  beverage  from ”susu” peel that inoculated Lactobacillus casei concentration 8% (K2S5)
Keywords : probiotic, beverages, banana peels,  Lactobacillus casei

## PENDAHULUAN
Probiotik  merupakan  suplemen  dalam  makanan  dan  minuman  yang mengandung  bakteri  yang  sangat  menguntungkan,  dimana  dalam  proses pembuatannya  bakteri tunggal  atau  kumpulan  bakteri  tersebut  ditumbuhkan dalam  media  pertumbuhan  yang  sesuai.  Beberapa  probiotik  terdapat  secara alami,  seperti Lactobacillus dalam  yogurt. Lactobacillus termasuk  dalam  salah satu  mikroflora  menguntungkan  yang  hidup  dalam  usus  hewan  dan  manusia, disamping mikroflora lain yang merugikan bagi tubuh (Haryanto, 2004). Pengaturan  keseimbangan  mikroflora  usus  tidak  hanya  akan  membantu kesehatan  pencernaan  dan  kekebalan  tubuh,  tapi  juga  dapat  mencegah konstipasi (susah buang air besar), mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh  menguntungkan  untuk  keadaan  stres  ketika  sakit,  dapat  juga membantu  mengurangi  resiko  kanker  kolon.  Selain  itu,  beberapa  strain  dari Lactobacillus  casei diketahui  dapat  mengurangi  dan  memperbaiki    kolesterol dalam tubuh (Imamtriyanto, 2007). Beberapa jenis bakteri probiotik yang sering digunakan  yaitu Bifidobacterium  bifidus , Bifidobacterium  brevis , Bifidobacterium infantis , Bifidobacterium  longum , Lactobacillus  acidophilus , Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus  plantarum , Lactobacillus  rhamnosus ,  dan Streptococcus thermophilus .  Tetapi,  bakteri  yang  dapat  lolos  masuk  ke  dalam  saluran pencernaan,  adalah  jenis Lactobacillus  casei yang  sudah  teruji  secara  klinis aman  dikonsumsi  dan  mampu  menaklukkan    berbagai hambatan  fisiologis, seperti  asam  lambung  dan  cairan  empedu,  sehingga  dapat  mencapai  dan bertahan hidup dalam usus manusia (Hidayat., dkk, 2006). Salah satu substrat yang baik untuk menjaga kelangsungan hidup dari mikroba Lactobacillus casei adalah  karbohidrat  (Waspodo,  2004). Untuk  membuat  minuman  probiotik  dari
buah  pisang  memerlukan  bibit Lactobacillus  casei sebanyak  5% dari  sari  buah pisang  (Anonim,  2006),  sehingga  diasumsikan  untuk  membuat  minuman probiotik  dari  kulit  buah  pisang  memerlukan  bibit Lactobacillus  casei dengan konsentrasi lebih banyak.
Pisang  ( Musa  paradisiaca L.)  merupakan  salah  satu  tanaman  buah- buahan  yang  tumbuh  dan  tersebar    luas  di  daerah  provinsi  Nusa  Tenggara Timur.  Menurut  badan  Pusat    Statistik  provinsi  NTT  (2005),  dari  jumlah produksi  buah-buahan  tahun  2004,  buah  pisang  yang  paling  tertinggi  yaitu 41.651 ton. Mengkonsumsi  pisang baik  secara langsung atau yang telah diolah, dapat  menghasilkan  limbah  padat  berupa  kulit  pisang  yang  terbuang  dalam jumlah  yang  cukup  banyak,  padahal kulit  pisang  ini  sebenarnya  masih  dapat diekstrak dan dimanfaatkan untuk menghasilkan produk-produk yang berguna, seperti  kerupuk,  tepung,  nata,  penghasil  pektin,  dan  lain-lain.  Hal  ini disebabkan  karena  kulit  pisang  masih  mengandung  komponen  gizi  yaitu karbohidrat,  protein,  lemak  dan  beberapa  unsur  gizi  lainnya.  Rata-rata kandungan karbohidrat dalam kulit pisang adalah 18,50% per 100 gram bahan segar (Deperindag, 2007). Menurut Fardiaz (1989), varietas yang secara genetik dekat, ternyata berbeda komposisi kandungan zat gizinya walaupun itu sangat sedikit. Sehingga diasumsikan, kulit pisang dari jenis pisang yang berbeda juga mempunyai kandungan gizi yang berbeda pula. Karbohidrat khususnya gula ini yang  dapat  menjadi  substrat  yang  baik  bagi Lactobacillus casei selama penyimpanan  sebelum  dikonsumsi  sebagai  minuman  probiotik.  Bakteri Lactobacillus casei termasuk bakteri asam laktat, dimana bakteri ini mempunyai sifat terpenting yaitu kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat (Fardiaz, 1989).
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  kulit  buah  pisang  dari  jenis  pisang goreng  amerika,  ambon,  dan  susu  yang  berbeda  dari  segi  penampakan  yaitu warna,  aroma,dan  ketebalan  kulit,  sehingga  diharapkan  dari  perbedaan karakteristik  kulit  buah  pisang  dapat  menghasilkan  minuman  probiotik  yang terbaik baik dari segi gizi maupun citarasanya.
Oleh karena itu, maka diupayakan pemanfaatan kulit pisang untuk media minuman  probiotik yang  diinokulasi dengan  bakteri Lactobacillus  casei sebagai mikroba  menguntungkan. Diharapkan  dari  pengolahan  limbah  kulit  buah pisang  ini , dapat  meningkatkan  nilai  produk,  sekaligus  penganekaragaman pangan yang sehat dan disukai konsumen.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari pemilihan jenis  kulit  pisang    dan  konsentrasi Lactobacillus  casei terhadap  kualitas minuman probiotik yang akan dihasilkan, dan kombinasi dari kedua perlakuan tersebut sehingga dapat disukai oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini direncanakan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Kupang dari bulan April – Desember 2008. Peralatan  yang  digunakan  meliputi mixer ,  baskom,  saringan,  nampan, pisau, sendok, kompor, minyak tanah, dandang, botol, selang, lilin malam, dan timbangan.  Bahan  yang  digunakan adalah  kulit  buah  pisang  goreng  amerika,
kulit buah pisang ambon, kulit buah pisang susu, inokulum Lactobacillus casei , air, laktosa, dan Na-CMC.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3 x 5  dengan 2 faktor yang diulang sebanyak 3 (tiga) kali, yaitu : 1. Kulit Pisang (K), terdiri dari 3 level :
K 1 = Kulit pisang kepok, K 2 = Kulit pisang ambon, K 3 = Kulit pisang susu 2. Inokulum Lactobacillus  casei dalam  media  susu  (dalam  satuan  ml),  terdiri dari 5 level : S 1 = 4%, S 2 = 5%, S 3 = 6%, S 4 = 7%, S 5 = 8% Dari  kedua  faktor  di  atas  terdapat  15  kombinasi  sehingga  ada  45  unit percobaan, sedangkan data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA).  Beda  Nyata  masing-masing  perlakuan  dilakukan  melalui  uji  Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 0,05.

## Tahapan Pembuatan Minuman Probiotik dari Kulit Buah Pisang
laktosa dan Na-CMC
(10% dari sari buah) Inkubasi atau Pemeraman Dengan inokulum Lactobacillus casei sesuai perlakuan Pendinginan Pemanasan suhu 85°C, selama 15 menit Homogenisasi suhu 65°C selama 5 menit Pengemasan Kulit Buah Pisang500 gr Pengerokan Blanching Penimbangan Sortasi dan Pencucian Kotoran dan kulit buah pisang yang rusak Penambahan bahan Penyaringa n Ampas Penghancuran dengan blender 1 :1 (Komposisi air dan bubur kulit)
Parameter Pengamatan
1. Analisis objektif minuman probiotik kulit pisang meliputi :
a. Protein (metode Kjedhal)
b. Kalsium (Penentuan dengan senyawa CaO)
c. Derajat Keasaman (pH)
2. Uji organoleptik (metode Sensorik), dilakukan oleh panelis semi terlatih yang terbiasa  mengkonsumsi  minuman  probiotik.  Panelis  memberikan  nilai  yang paling  disukai  meliputi  citarasa,  warna,  tekstur,  dan  aroma  pada  sampel yang  disediakan.  Peringkat  nilai  adalah  yang  paling  disukai  (5),  suka  (4), netral (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Obyektif
Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  jenis  kulit  pisang  dan  jumlah inokulum lactobacillus  casei serta  interaksi  antar  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  protein pada minuman probiotik  (Tabel 1). Dari  Tabel  1  dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi  terdapat pada perlakuan jenis  kulit  pisang ambon dengan inokulasi  bakteri lactobacillus  casei sebanyak 8%. Sedangkan  kadar protein terendah terdapat pada perlakuan jenis kulit  pisang  kepok dengan  inokulasi
bakteri lactobacillus  casei sebanyak  4%.  Dari  Data  tersebut  memperlihatkan kecenderungan peningkatan kadar protein minuman probiotik kulit pisang pada perlakuan inokulasi bakteri lactobacillus casei dengan dosis yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pemakaian inokulasi bakteri lactobacillus casei yang semakin banyak secara tidak langsung juga meningkatkan jumlah media hidup bakteri itu sendiri yaitu susu, sehingga kandungan gizi minuman probiotik dari kulit pisang menjadi semakin bertambah. Diketahui kadar protein susu berkisar dari  3  sampai  3,5%  (Winarno,  1993),  serta  untuk  produk  sejenis  minuman probiotik  ini  seperti  yoghurt, kandungan  proteinnya  sebesar  3,3%  (Depkes, 1992).
Tabel  1.  Nilai  rata-rata  jenis  kulit  pisang  dan  jumlah  inokulum lactobacillus  casei terhadap  kadar  protein (%)  minuman probiotik. Perlakuan jenis kulit pisang Perlakuan jumlah inokulum lactobacillus casei (%) 4 5 6 7 8 Kepok Susu Ambon 2,88 a a 5,93 d c 4,09 c b 3,46 b a 3,54 b b 3,95 b c 4,58 d a 5,78 c b 6,00 d c 5,00 c a 6,27 e c 6,12 e b 5,58 e c 6,96 a a 7,12 a b Keterangan : - huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris  yang  sama  menunjukkan  pengaruh  yang sangat nyata (P<0,05).
- huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh  yang sangat nyata (P<0,05).
Pada  perlakuan  jenis  kulit  pisang  ambon  menunjukkan  kadar  protein yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan kulit pisang lain, yaitu berkisar antara 4  sampai  7%,  serta  kadar  protein  terendah  terdapat  pada minuman  probiotik dari  kulit  pisang    kepok  yang  berkisar  antara  2  sampai 5%.  Namun  secara umum,  kadar  protein  mengalami  peningkatan  dari  bahan  baku  kulit  pisang yaitu sebesar 0,33% (Deperindag, 2007) dibandingkan bila sudah diolah menjadi minuman probiotik.
Kadar Kalsium
Berdasarkan  hasil  penelitian,  perlakuan  jenis  kulit  pisang  dan  jumlah inokulum lactobacillus  casei serta  interaksi  antar  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rata-rata  kadar  kalsium pada minuman probiotik  (Tabel 2).
Dari  Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa kadar kalsium tertinggi terdapat pada  perlakuan  jenis kulit  pisang  susu dengan inokulasi bakteri lactobacillus casei sebanyak  8%. Sedangkan kadar kalsium terendah terdapat pada perlakuan  jenis  kulit pisang  kepok  dengan inokulasi bakteri lactobacillus casei sebanyak 5%. Pada  perlakuan  jumlah Lactobacillus  casei yang  diinokulasikan  pada ekstrak  kulit pisang  kepok,  susu,  dan  ambon  dengan  dosis  yang  semakin meningkat, ternyata juga mengalami kecenderungan peningkatan kadar kalsium pada  minuman  probiotik  yang  dihasilkan.  Hal  ini  menguatkan  dugaan  bahwa pemakaian  inokulasi  bakteri lactobacillus  casei yang semakin  banyak  secara tidak langsung juga meningkatkan jumlah media hidup bakteri itu sendiri yaitu susu,  sehingga  kandungan  gizi  minuman  probiotik  dari  kulit  pisang  menjadi semakin bertambah. Oleh karena itu dari segi gizi, minuman probiotik dari kulit pisang  memliki  kadar  kalsium  lebih  tinggi  daripada  kadar  kalsium  susu  yaitu 1,43%,  serta  untuk  produk  sejenis  minuman  probiotik  ini  seperti  yoghurt, kandungan kalsiumnya sebesar 1,2% (Depkes, 1992).
Pada  perlakuan  jenis  kulit  pisang    menunjukkan  kadar  kalsium berkisar antara 1,5 sampai 4%, lebih rendah dibandingkan kadar kalsium kulit pisang  sebelum  diolah  yaitu  7,15%  (Deperindag,  2007).  Hal  ini  disebabkan karena dalam pembuatan minuman probiotik kulit pisang menggunakan metode tradisional,  yaitu  media  hidup  (medium  dasar)  dididihkan  dalam  ketel  yang terbuka  untuk  mematikan  mikroba  patogen,  menghomogenkan  campuran,dan menaikkan padatan sampai 1/3 (Harris, 1989). Perlakuan panas yang tinggi ini jelas  dapat  menguapkan  komponen  air  dalam  larutan  minuman  probiotik  ini,
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  jenis  kulit  pisang  dan  jumlah  inokulum lactobacillus casei terhadap kadar kalsium  (%) minuman probiotik Perlakuan jenis kulit pisang Perlakuan jumlah inokulum lactobacillus casei (%) 4 5 6 7 8 Kepok Susu Ambon 2,42 c a 2,79 b c 2,68 b b 1,48 a a 2,15 a b 2,15 a b 2,76 e a 2,92 c b 3,03 c c 2,08 b a 3,08 d b 3,12 d c 2,62 d a 3,99 e c 3,97 e b Keterangan : - huruf  yang  berbeda  di  belakang  nilai  rata-rata pada  baris  yang  sama  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata (P<0,05). - huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata  pada kolom  yang  sama  menunjukkan  pengaruh  yang sangat nyata (P<0,05).
dan  salah  satunya  adalah  kalsium.  Menurut  Wikipedia  (2009),  kalsium merupakan senyawa kimia yang dapat larut dalam air.
pH (kadar keasaman) Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan jenis kulit pisang dan jumlah inokulum lactobacillus  casei serta interaksi  antar  kedua  perlakuan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap rata-rata kadar keasaman (pH) pada minuman probiotik  (Tabel 3). Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar keasaman  (pH)  tertinggi terdapat  pada  perlakuan jenis  kulit  pisang  susu dengan  inokulasi  bakteri lactobacillus casei sebanyak  8%  yaitu  3,96. Sedangkan kadar keasaman  (pH)  terendah terdapat  pada  perlakuan jenis  kulit  pisang  susu dengan  inokulasi  bakteri lactobacillus casei sebanyak  4%  yaitu  4,90. Menurut  Depkes  (2008),
bakteri lactobacillus casei dapat hidup pada media tertentu dengan derajat keasaman tinggi yaitu berkisar 3,4 sampai 4,5. Oleh karenanya bakteri ini mampu bertahan hidup pada kondisi asam  sistem  pencernaan  manusia  khususnya  mencapai  usus  dalam  keadaan hidup sehingga mampu memberikan manfaat bagi tubuh manusia (Hidayat, dkk, 2006).
Suasana asam diakibatkan oleh proses fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa  menjadi  asam  laktat  oleh  aktivitas  enzim  yang  dihasilkan  oleh  bakteri asam  laktat  serta  senyawa-senyawa  yang  terkandung  dalam  susu  seperti albumin, kasein sitrat, dan fosfat (Eckles and Macy, 1980).
Dari data diatas juga terlihat bahwa kondisi asam tertinggi terdapat pada perlakuan  kulit  pisang  susu,  hal  ini  diduga  disebabkan  karena  kulit  pisang merupakan  salah  satu  sumber  prebiotik  yaitu  merupakan  karbohidrat  yang tidak dicerna oleh tubuh, tetapi dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas bakteri  yang  menguntungkan  pada  usus  kita  (Hidayat,  2006),  dan  bakteri tersebut salah satunya adalah Lactobacillus casei .
Analisis Subjektif Sifat sensorik pada minuman probiotik kulit pisang diamati dengan cara uji  organoleptik  yang  dilakukan  oleh  5 orang  panelis  terlatih  dan  terbiasa mengkonsumsi minuman probiotik. Pada masing-masing panelis diberikan satu paket  sampel  minuman  probiotik  kulit  pisang  (15  perlakuan),  kemudian  para panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan mereka masing-masing.

## Warna
Tabel 3. Nilai rata-rata jenis kulit pisang dan jumlah inokulum lactobacillus  casei terhadap  kadar  keasaman  (pH) minuman probiotik. Perlakuan jenis kulit pisang Perlakuan jumlah inokulum lactobacillus casei (%) 4 5 6 7 8 Kepok Susu Ambon 4,64 e a 4,90 e c 4,52 e b 4,58 d b 4,49 d a 4,49 d a 4,45 c b 4,47 c c 4,32 c a 4,43 b c 4,37 b b 4,31 b a 4,38 a c 3,96 a a 4,14 a b Keterangan : - huruf  yang  berbeda  di  belakang  nilai  rata- rata  pada  baris  yang  sama  menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05). - huruf  yang  sama  di  bawah  nilai  rata-rata pada  kolom  yang  sama  menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05).
Berdasarkan  analisis  ragam    terhadap  warna  minuman  probiotik  kulit pisang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  kulit  pisang  berpengaruh  sangat nyata,  sedangkan  perlakuan  jumlah  inokulum lactobacillus  casei dan  interaksi antar  kedua  perlakuan,  berpengaruh  tidak  nyata  (P<0,05).  Nilai  rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4. Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap warna minuman probiotik kulit pisang tertinggi diperoleh pada perlakuan jenis kulit pisang susu dan banyaknya inokulum Lactobacillus casei 6% (K2S3) yaitu 4  (suka).  Warna  minuman  probiotik  kulit  pisang  yang  disukai  panelis  adalah terang  dan  cenderung  warna  putih  susu.  Sedangkan    nilai  terendah  diperoleh pada perlakuan jenis kulit pisang kepok dan banyaknya inokulum Lactobacillus casei 7%  (K1S4)  yaitu  2,6(agak  tidak  suka  sampai  netral).  Hal  ini  disebabkan karena  minuman  probiotik  kulit  pisang  kepok  cenderung  berwarna  merah kecoklatan sehingga tidak disukai panelis.
Aroma Berdasarkan  analisis  ragam    terhadap  aroma  minuman  probiotik  kulit pisang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  kulit  pisang  berpengaruh  nyata, sedangkan  perlakuan  jumlah  inokulum lactobacillus  casei dan  interaksi  antar kedua perlakuan, berpengaruh tidak nyata (P<0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap aroma  minuman  probiotik  kulit  pisang  tidak  berpengaruh  nyata  pada  semua perlakuan,  dimana  perlakuan  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  jenis  kulit pisang ambon dan banyaknya inokulum Lactobacillus casei 8% (K1S5) dan kulit pisang  ambon  dan  banyaknya Lactobacillus  casei 7%  (K3S4)  yaitu  3,8  (netral sampai  suka).  Aroma  minuman  probiotik  kulit  pisang  yang  disukai  panelis adalah segar, tidak menusuk, sedikit aroma pisang. Sedangkan  nilai terendah diperoleh  pada  perlakuan  jenis  kulit  pisang  susu  dan  banyaknya  inokulum Lactobacillus casei 7%  (K2S4) yaitu 2,2 (agak tidak suka sampai netral). Hal ini disebabkan karena terciumnya aroma fermentasi yang cenderung beralkhol dan aroma asam kulit pisang yang sangat kuat, sehingga panelis kurang menyukai aroma dari perlakuan tersebut.
Tekstur Berdasarkan  analisis  ragam    terhadap  warna  minuman  probiotik  kulit pisang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  kulit  pisang,  jumlah  inokulum lactobacillus  casei dan  interaksi  antar  kedua  perlakuan,  berpengaruh  tidak nyata (P<0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada  Tabel  4  dapat dilihat nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur minuman probiotik kulit pisang tertinggi diperoleh pada perlakuan  jenis  kulit  pisang ambon dan banyaknya inokulum Lactobacillus  casei 8%  (K3S5)  yaitu  3,8  (netral sampai suka). Kurangnya gumpalan  dalam  minuman probiotik  kumlit  pisang  lebih disukai  oleh  para  panelis. Sedangkan    nilai  terendah diperoleh  pada  3  perlakuan yaitu  jenis  kulit  pisang  kepok dan banyaknya inokulum Lactobacillus  casei 6%  (K1S3), jenis  kulit  pisang  susu  dan banyaknya  inokulum Lactobacillus  casei 7%  (K2S4),  dan  jenis  kulit  pisang ambon dan banyaknya inokulum Lactobacillus casei 4% (K3S1) yaitu 2,8 (netral sampai  agak  tidak  suka).  Dalam  pembuatan  minuman  probiotik  kulit  pisang maupun  minuman  sejenis  dengan  fermentasi,  pada  umumnya  akan menghasilkan gumpalan namun hal ini kurang disukai para paneli.
Citarasa
Berdasarkan  analisis  ragam    terhadap  warna  minuman  probiotik  kulit pisang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  kulit  pisang,  jumlah  inokulum lactobacillus  casei dan  interaksi  antar  kedua  perlakuan,  berpengaruh  tidak nyata (P<0,05). Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap citarasa  minuman  probiotik  kulit  pisang  terhadap  semua  perlakuan  ternyata tidak  memberikan  kesan  yang  berbeda,  namun  penilaian  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  jenis kulit  pisang  susu  dan  banyaknya  inokulum Lactobacillus casei 6%    (K2S3)  yaitu  3,8  (netral  sampai  suka).  Citarasa  minuman  probiotik kulit  pisang  yang  disukai  oleh  panelis  adalah  sedikit  asam  tapi  berasa  manis yang  cukup.  Sedangkan    nilai  terendah  diperoleh pada  perlakuan  jenis  kulit pisang  susu  dan  banyaknya  inokulum Lactobacillus  casei 4% (K2S1)  yaitu  2,2 (tidak  suka  sampai  netral).  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  rasa  sepat  dari kulit pisang masih berasa (melekat) di indera pengecap (lidah) dalam beberapa waktu,  dan  adanya  rasa  asam  yang  masih  kuat  yang  membuat  panelis  tidak terlalu menyukai perlakuan tersebut.
Tabel  4. Pengaruh  Perlakuan  jenis  kulit  pisang  dan banyaknya  inokulum Lactobacillus  casei Terhadap  Nilai  Rata-rata  Warna,  Aroma, Tekstur, dan Citarasa Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Aroma Tekstur Citarasa K1S1 K1S2 K1S3 K1S4 K1S5 K2S1 K2S2 K2S3 K2S4 K2S5 K3S1 K3S2 K3S3 K3S4 K3S5 3,0 c 2,8 bc 2,8 bc 2,6 d 2,8 bc 3,4 b 3,8 ab 4,0 a 3,4 b 3,4 b 3,4 b 3,4 b 3,4 b 3,8 ab 3,4 b 3,6 ab 3,0 c 3,4 b 3,2 b 3,8 a 3,4 ab 3,2 b 2,8 c 2,2 d 2,8 c 3,0 c 3,2 b 3,6 ab 3,8 a 3,4 b 3,4 b 3,4 b 2,8 b 3,0 bc 3,2 b 3,0 bc 3,2 b 3,6 ab 2,8 b 3,2 b 2,8 b 3,6 ab 3,4 b 3,2 b 3,8 a 3,0 bc 3,4 b 3,0 bc 3,2 b 3,4 b 2,2 d 3,6 ab 3,8 a 2,4 c 3,2 b 3,0 bc 3,6 ab 3,4 b 3,4 b 3,0 bc

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  yang  telah  diuraikan tersebut  di  atas  maka  penggunaan  bahan  baku  dari  kulit  pisang  ternyata mampu  memberikan  produk  minuman  probiotik  akhir  dengan  kualitas  baik yang ditandai dengan kemampuan beradaptasi bakteri Lactobacillus casei untuk mengfermentasi ekstrak kulit pisang, dengan hasil analisis sebagai berikut : Analisis Objektif
Perlakuan jenis  kulit  pisang  dan  jumlah  inokulum Lactobacillus  casei pada analisis objektif terbaik yaitu  :
1. Kadar  protein  pada  perlakuan  K3  (kulit  pisang  kepok)  dan  S5  (inokulum Lactobacillus casei 8%) sejumlah 7,12%.
2. Kadar  kalsium  pada  perlakuan    K2  (kulit  pisang susu)  dan  S5  (inokulum Lactobacillus casei 8%) sejumlah 3,99%.
3. Derajat  keasaman  (pH)  pada  perlakuan  K2  (kulit  pisang  susu)  dan  S5 (inokulum Lactobacillus casei 8%) senilai 3,96.
Analisis Subjektif Perlakuan  jenis  kulit  pisang  dan  jumlah  inokulum Lactobacillus  casei pada analisis subjektif terbaik yaitu  : 1. Warna pada perlakuan K2 (pisang susu) dan S3 ( Lactobacillus casei 6%). 2. Aroma  pada  perlakuan  K1  (pisang  kepok)  dan  S5  ( Lactobacillus  casei 8%) serta K3 (pisang ambon) dan S4 ( Lactobacillus casei 7%) . 3. Tekstur pada perlakuan K3 (pisang ambon) dan S5 ( Lactobacillus casei 8%). 4. Citarasa pada K2 (pisang susu) dan S3 ( Lactobacillus casei 6%).
Dari  hasil  analisis  tersebut  diatas  maka  perlakuan  terbaik  dari  analisis objektif  dan  subjektif  adalah  perlakuan  kulit  pisang  susu  yang  diinokulasi dengan bakteri Lactobacillus casei 8%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2006. Prebiotic .http://www.pdrhealth.com/drug_info/nmdrugprofiles/nu tsupdrugs/pre_0326.shtml. Tanggal akses : 12 Juni 2007.
Badan  Pusat  Statistik,  2005.  NTT  in  Figure.  Badan  Pusat  Statistik,  Provinsi NTT.Kupang.
Deperindag.  2003.  Studi  Kasus  Implementasi  Produksi  Bersih  Pada  Industri Pangan. http://www.rekadaya.com/ARTIKEL.htm.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.  1992.  Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Penerbit Bhratara. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  NTT.  2007.  NTT  In  Figures  2005.  BPS  Provinsi NTT. Kupang. Eckles, C.H, Combs, W.B. and Macy, H dalam Imam Syafi’i. 2008. Milk and Milk Products dalam manfaat probiotik. http://www.poltekkessoepraoen.ac.id/?prm=artikel&var=detail&id=39. Diakses tanggal 18 Agustus 2009.
Fardiaz  Srikandi.  1989.  Mikrobiologi  Pangan.  Depdikbud  direktorat  jendral  PT Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Page 67-71.
Harris  S.  Robert.,  Endel  Karmas.  1989.  Evaluasi  Gizi  Pada  Pengolahan  Bahan Pangan. Penerbit IPB. Bandung.
Haryanto,  R.  2002.  Antara  Antibiotik,  Probiotik,  dan  Prebiotik. http://pikiran- rakyat.com/cetak/1104/25/cakrawala/lain04.htm. Imamtriyanto. 2007. Prebiotik dan Probiotik. http://mumtaaz- com/cetak/0027/07/binamuslim/lain07.htm.diakses tanggal 2 Desember 2008.
Nur  Hidayat.,  Wike  Agustin  Prima  Dania.,  Irnia  Nurika.    2006.  Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya. Page 3- 18.
Waspodo  S  Igrid.  2004.  Agar  Probiotik  Menyehatkan  Saluran  Cerna. http://www.kompas.com/kompas- cetak/0411/06/Jendela/1367480.htm. Diakses tanggal 16 Juni 2008. Winarno. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.