## KANDUNGAN NILAI GIZI PADA SAYUR LILIN ( Saccharum edule Hasskarl) MAKANAN KHAS DI HALMAHERA UTARA, MALUKU UTARA SEBELUM DAN SESUDAH PENGOLAHAN
Merlin M. Pentury 1) , Harry S.J. Koleangan 1) , Max R.J. Runtuwene 1)
1) Jurusan Kimia, FMIPA, Unsrat Manado, 95115

## ABSTRACT
This  study  was  conducted  to  determine  the  nutritional  value  contained  in  vegetable  candle (Saccharum  edule  Hasskarl)  a  typical  food  in  North  Halmahera,  North  Maluku,  before  and  after processing.  Analysis  of  nutritional  value  measured  out  using  proximate  analysis  method  that  includes analysis  of  water,  fat,  protein,  ash,  carbohydrate  and  crude  fiber  content.  The  nutritional  values  of vegetable  candle  before  processing  were;  88.64%  water,  1.44%  fat,  4.4%  protein,  1.25%  ash,  4.25% carbohydrate,  and  0.63%  crude  fiber.  After  the  processing  were;  77,39%  water,  11,81%  fat,  3,77% protein, 1,66% ash, 5,37% carbohydrate and 1,07% coarse fiber.

## Keywords : Vegetable candle, Nutritional value, Proximate analysis

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  nilai  gizi  yang  terkandung  di  dalam  sayur  lilin ( Saccharum edule Hasskarl) suatu makanan khas di Halmahera Utara, Maluku Utara sebelum dan sesudah pengolahan. Analisis nilai  gizi menggunakan metode proksimat yang terdiri atas analisis kadar air, lemak, protein,  abu,  karbohidrat  dan  serat  kasar.  Hasil  yang  diperoleh,  nilai  gizi  dari  sayur  lilin  sebelum pengolahan yaitu ; kadar air 88,64 % , kadar lemak 1,44% , kadar protein 4,4% , kadar abu 1,25% , kadar karbohidrat  4,25%  dan  kadar  serat  kasar  0,63%.  Nilai  gizi  dari  sayur  lilin  sesudah  pengolahan  yaitu  ; kadar  air  77,39  %  ,  kadar  lemak  11,81%  ,  kadar  protein  3,77%  ,  kadar  abu  1,66%  ,  kadar  karbohidrat 5,37% dan kadar serat kasar 1,07%
Kata kunci : Sayur lilin , Nilai gizi, Analisis proksimat

## PENDAHULUAN
Makanan  memiliki  arti  penting  dalam kehidupan  manusia.  Setiap  bahan  makanan mempunyai  komposisi  kimia  yang  berbeda- beda dan mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis maupun jumlahnya.  Tubuh manusia memerlukan zat gizi untuk memperoleh energi guna  melakukan  kegiatan  fisik  sehari-hari, memelihara  proses  tubuh,  tumbuh  dan berkembang  khususnya  bagi  yang  masih dalam  pertumbuhan  (Suhardjo  dan  Kusharto, 1992).
Zat gizi yang diperlukan oleh tubuh kita dapat  digolongkan  dalam  enam  macam  yaitu, karbohidrat,  protein,  lemak,  vitamin,  mineral dan  air.  Salah  satu  bahan  makanan  yang berkontribusi  dalam  memenuhi  kebutuhan manusia akan zat gizi yang baik yaitu sayuran (Budianto, 2009).
Sayuran  mempunyai  fungsi  sebagai penyedia  vitamin  dan  mineral.  Sayuran  juga kaya  akan  serat,  antioksidan,  serta  rendah kalori.  Mengkonsumsi  sayuran  juga  dapat memberi  rasa  segar  dan  melancarkan  proses menelan  makanan  karena  pada  umumnya sayuran  diolah  dihidangkan  dalam  bentuk kuah (Almatsier, 2009).
Saat  ini,  makin  banyak  orang  yang memilih  berpantang  makan  daging  dan  hanya mengkonsumsi  sayuran  karena  kandungan  zat gizi  yang  ada  pada  sayuran  dapat  membantu mengurangi gangguan masalah kesehatan
Di  Maluku  Utara,  terutama  di  daerah Tobelo  Kepulauan  Halmahera  Utara,  terdapat tanaman Saccharum  edule Hasskarl,  yang lebih  dikenal  oleh  masyarakat  dengan  nama sayur  lilin.  Tanaman  ini  dimanfaatkan  dan dijadikan  sebagai  tanaman  sayur  untuk dikonsumsi serta makanan khas masyarakat di sana.  Selain  itu,  tanaman  ini  juga  digunakan
oleh  masyarakat  setempat  khususnya  ibu-ibu yang  baru  melahirkan  untuk  membersihkan kandungan dan mengembalikan stamina.
Terdapat  dua  jenis  sayur  lilin,  yaitu sayur lilin yang berwarna putih dan sayur lilin yang  berwarna  kuning.  Pada  penelitian  ini digunakan  sayur  lilin  berwarna  kuning. Penelitian yang telah dilakukan oleh Kurniatusolihat  (2009),  dan  Chaniago  (2015), menggunakan sampel sayur lilin yang berwarna putih.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk menentukan  nilai  gizi  yang  terkandung  di dalam  sayur  lilin  kuning  ( Saccharum  edule Hasskarl) sebelum dan sesudah pengolahan

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat  gelas  merk Pyrex ,  oven, desikator,  neraca  analitik  merk Ohaus ,  alat soxhlet,  labu  Kjeldahl,  pemanas  listrik,  alat destilasi, pendingin tegak, pipet, buret, batang pengaduk,  pipet  volumetri,  stop  watch, spatula,  statif,  corong,  labu  ekstrasi,  botol timbang,  corong  Bucher,  cawan  porselin, tanur.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah    sayur  lilin,  aquades,  C 2 H 5 OH  96  %, H 2 SO 4 pekat,  H 2 SO 4 1,25  %  H 2 SO 4 0,25  N, HCl  3%,  heksan,  indikator  mengsel,  kertas Whatman  541,  NaOH  30%,  NaOH  3,25  %, NaOH 0,5 N, Na 2 S 2 O 3 0,1 N, selenium.

## Preparasi Sampel Sabelum Diolah
Sampel  belum  diambil  bagian  kuncup tanaman  sayur  lilin,  kemudian  dipisahkan bagian  yang  dikonsumsi  dari  kulit  yang membungkusnya  dan  dimasukkan  ke  dalam wadah  tertutup  sehingga  tidak  terkontaminasi
dengan  apapun  dan  dimasukan  ke  dalam pendingin

## Sesudah Diolah
Sampel  sesudah  diolah  sayur  lilin  yang akan  diolah  diambil  bagian  kuncupnya dipisahkan  dari  kulit  yang  membungkus kemudian dibakar diatas nyala api agar tekstur sayurnya tidak hancur saat akan diolah. Sayur lilin  yang  sudah  dibakar  kemudian  dipotong menjadi  beberapa  bagian  (kurang  lebih  3 sampai  4  bagian  dari  satu  kuncup  tanaman sayur  lilin)  dan  dimasak  selama  kurang  lebih 30  menit  pada  suhu  kira-kira  150 0 c.  Selama proses  pemasakan  berlangsung  ditambahkan 600 ml santan kelapa, 30 gram  bawang putih, 30  gram  bawang  merah,  10  gram  garam  dan 20  gram  kunyit.  Setelah  menjadi  produk pangan  sayur  dibiarkan  hingga  suhu  ruang  , lalu dimasukkan ke dalam wadah tertutup, dan ditempatkan  ke  dalam  pendingin  agar  produk pangan tersebut tidak terkontaminasi

## Metode Analisis
Analisis  proksimat  (kadar  air,  lemak, protein,  abu,  karbohidrat  dan  serat  kasar) menggunakan metode SNI 01-2891-1992

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Tabel 1. Kadar Air Sampel Sayur Lilin
(Sebelum dan Sesudah Diolah) Ulangan Kadar Air (%) Sebelum Diolah Setelah Diolah I 88,61 76,11 II 88,67 78,67 Rata-Rata 88,64 77,39
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  air rata-  rata  dari  sampel  sayur  lilin  sebelum diolah adalah 88,64% sedangkan untuk sampel sayur  lilin  yang  telah  diolah  adalah  77,39%. Tingginya  kadar  air  pada  sampel  sayur  lilin yang  belum  diolah  diduga  dipengaruhi  oleh habitat  atau  lingkungan  tempat  tanaman tersebut tumbuh, sedangkan sampel yang telah diolah  telah  lebih  dahulu  melewati  proses pemanasan,  sehingga  hal  ini  menyebabkan penurunan kadar air pada sampel.

## Kadar Lemak
Tabel 2. Kadar Lemak Sampel Sayur Lilin (sebelum dan sesudah diolah) Ulangan Kadar Lemak (%) Sebelum diolah Setelah diolah I 1,93 12,47 II 0,95 11,15 Rata-Rata 1,44 11,81
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar lemak  rata-  rata  dari  sampel  sayur  lilin sebelum  diolah  adalah  1,44  %  sedangkan untuk  sampel  sayur  lilin  yang  telah  diolah adalah 11,81 %. Perbedaaan nilai kadar lemak antara  sampel  sebelum  dan  setelah  diolah dikarenakan sampel yang telah diolah saat
proses  pengolahan  ditambahkan  dengan santan.  Kadar  lemak  untuk  santan  dengan penambahan  air  yaitu  10  %  (Prihatini,  2008). Hal  inilah  yang  menyebabkan  persen  kadar lemak  dari  sampel  yang  telah  diolah  lebih tinggi.

## Kadar Protein
Tabel 3. Kadar Protein Sampel Sayur Lilin (sebelum dan sesudah diolah)
Ulangan Kadar Protein (%) Sebelum diolah Setelah diolah I 3,83 3,41 II 4,97 4,14 Rata-Rata 4,40 3,77
Berdasarkan  hasil  penelitian,  protein rata-  rata  dari  sampel  sayur  lilin  sebelum diolah adalah 4,40 % sedangkan untuk sampel sayur  lilin  yang  telah  diolah  adalah  3,77  %. Tingginya  nilai  kadar  protein  sampel  sebelum diolah  diduga  karena  kandungan  protein  pada sampel  yang  telah  diolah  telah  mengalami denaturasi akibat pemanasan awal sebelum
pengolahan lebih lanjut. Menurut Palupi et  al . (2007),  pengolahan  bahan  pangan  berprotein yang tidak dikontrol dengan baik salah satunya dengan pemanasan berulang dapat menyebabkan  penurunannya  nilai  gizi  dari bahan pangan tersebut.

## Kadar Abu
Tabel 4. Kadar Abu Sampel Sayur Lilin (sebelum dan sesudah diolah)
Ulangan Kadar Abu (%) Sebelum diolah Setelah diolah I 1,26 1,69 II 1,25 1,63 Rata-Rata 1,25 1,66
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  abu rata-  rata  dari  sampel  sayur  lilin  sebelum diolah adalah 1,25 % sedangkan untuk sampel sayur  lilin  yang  setelah  diolah  adalah  1,66  %. Kadar  abu  pada  setiap  bahan  pangan  tidaklah sama. Perbedaan nilai kadar pada sampel sayur lilin  sebelum  dan  sesudah  pengolahan  diduga karena  penggunaan  bahan  tambahan  pangan seperti  santan,  kunyit,  garam  yang  dapan meningkatkan  kadar  abu  dari  sampel.  Pada umumnya  kadar  abu  dalam  bahan  pangan terutama  sayuran  adalah  1%  (Junaidi,  2011). Berdasarkan data tersebut kadar abu dari
sampel sayur lilin sebelum dan sesudah diolah tidak  melewati  standar  kadar  abu  pada  bahan pangan.  Kadar  abu  yang  terkandung  di  dalam produk  pangan  sangat  dibatasi  jumlahnya. Kandungan kadar abu yang tinggi dalam bahan dan produk pangan merupakan penanda bahwa bahan  dan  produk  pangan  tersebut  bahaya untuk  dikonsumsi.  Tingginya  kandungan  abu berarti  tinggi  pula  kandungan  unsur-unsur logam  dalam  bahan  atau  produk  pangan (Sudarmaji, 1997).

## Kadar Karbohidrat
Tabel 5. Kadar Karbohidrat Sampel Sayur Lilin (sebelum dan sesudah di olah)
Ulangan Kadar Karbohidrat (%) Sebelum diolah Setelah diolah I 4,35 6,32 II 4,16 4,42 Rata-Rata 4,25 5,37
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar karbohidrat  rata-  rata  dari  sampel  sayur  lilin sebelum  diolah  adalah  4,  25%  sedangkan untuk  sampel  sayur  lilin  yang  telah  diolah adalah 5,37 %. Sampel sayur lilin memiliki
kadar  karbohidrat  yang  baik  untuk  sayuran. Adanya  kandungan  karbohidrat  pada  sayur lilin  karena  terdapat  polisakarida  terutama selulosa dan pektin

## Kadar Serat Kasar
Tabel 6. Kadar Serat Kasar Sampel Sayur Lilin (sebelum dan sesudah di olah)
Ulangan Kadar Serat Kasar (%) Sebelum diolah Setelah diolah I 1,01 1,31 II 0,26 0,83 Rata-Rata 0,63 1.07
Berdasarkan hasil penelitian, kadar serat kasar rata- rata dari sampel sayur lilin sebelum diolah adalah 0,63 % sedangkan untuk sampel sayur  lilin  yang  telah  diolah  adalah  1,07  %. Hal ini diduga karena sayur lilin tersebut telah melalui  proses  pemasakan  sehingga  kadar seratnya  meningkat.  Menurut  Sitorus  (2009), sayuran  yang  melalui  proses  pemasakan jumlah  seratnya  akan  meningkat.  Pada  proses pengolahan produk pangan akan menghilangkan  beberapa  zat  gizi    sehingga berat  sayuran  menjadi  lebih  kecil  dari  berat keringnya. Proses pemasakan juga menyebabkan  terjadinya  proses  pencoklatan yang  dalam  analisis  gizi  terhitung  sebagai serat pada makanan.

## KESIMPULAN
Nilai  gizi  sayur  lilin  sesudah  pengolahan mengalami  peningkatan  tetapi  untuk  kadar air dan protein mengalami penurunan  yaitu kadar air 88, 64 % (sebelum diolah) menjadi 77,39% (sesudah  diolah)  dan  kadar  protein  4,4% (sebelum  diolah)  menjadi  3,77%  (setelah diolah).

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Chaniago, R. 2015. Potensi Biomassa Terubuk ( Saccharum  Edule  Hasskarl )  Sebagai
Pakan  untuk  Pertambahan  Bobot  Badan Sapi . Jurnal Galung Tropika . 4 : 68-73
Junaidi,
I. 2011. Stroke Waspadai
Ancamannya . ANDI. Yogyakarta.
Kurniatusolihat,  N.  2009.  Pengaruh  Bahan
Stek dan Pemupukan Terhadap Produksi Terubuk  [Skripsi].  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
Prihatini,  S.  2008. Faktor  Determinan  Risiko
Anemia Pada Wanita Usia Subur (WUS)
di Dua Provinsi di Indonesia . Departemen Kesehatan RI Badan
Puslitbangkes Gizi. Jakarta
Rauf,  R.  2015 .  Kimia  Pangan .  C.V  ANDI OFFSET, Yogyakarta
Sitorus,  M.  2009. Spektroskopi  (  Elusidasi Struktur  Molekul  Organik) .  Graha  Ilmu. Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesi  (SNI).  1992. Cara Uji  Makanan  dan  Minuman .  BSN Indonesia. Jakarta
Sudarmadji  S.  1997. Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Suhardjo  &  C.  M.  Kusharto.  (1992). Prinsip-
Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.