## SIFAT FISIK KIMIA PERMEN JELLY DARI GELATIN IKAN GABUS DENGAN PENAMBAHAN LENDIR OKRA
Physicochemical Properties Of Jelly Candy From Snakehead Fish Bone Gelatin With The Addition Of Okra Slime
Fitra mulia jaya 1* , Lia perwitasari 2 , Rih Laksmi Utpalasari 1
1 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan UPGRI Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia
2 Program Studi Budidaya Ikan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Kelautan UPGRI Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia
* Corresponding author: f_muliajaya@univpgri-palembang.ac.id

## ABSTRAK
Penggunaan  gelatin  dalam  industri  umumnya  sebagai  agen  pembentuk  gel, pengental, pengemulsi dan lain sebagainya. Namun, bahan baku gelatin yang banyak beredar dipasaran yaitu berbahan baku tulang sapi dan tulang babi. Pada peneltian ini, limbah ikan gabus berupa tulang sebagai bahan dalam pembuatan gelatin. Limbah tulang ikan gabus ini banyak tersedia di pasar sebagai limbah hasil olahan daging giling. Gelatin yang dihasilkan diaplikasi  menjadi  permen  geli  yang  ditambahkan  lendir  okra  untuk  meningkatkan  gizi permen sehingga manfaat lendir okra dapat dirasakan, mengingat pemanfaatan lendir okra sebagai  bahan  pangan  belum  maksimal  dikarenakan  selama  ini  masyarakat  okra  dengan menghilangkan  lendirnya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi  lendir okra  terbaik terhadap  sifat  fisiko  kimia  dalam  pengolahan  permen  jeli  dari  gelatin  tulang ikan  gabus.  Perlakuan  yang  digunakan adalah  lendir  okra  dengan  konsentrasi  meliputi  0; 2,5; 7,5 dan 10%. Sifat fisik dan kimia terbaik pada permen jeli yang ditambahkan beberapa konsentrasi lendir okra  adalah perlakuan P2 (Penambahan 2,5% lendir okra) dengan nilai teksur  188,20  gf,  karbohidrat  26,00%,  kadar  protein  8,48%,  kadar  abu  0,02%,  kadar  air 23,72%,    kadar  serat  1,73%  dan  gula  reduksi  13,00  sehingga  berdasarkan  hasil  tersebut disimpulkan bahwa perlakuan yang  diberikan berpengaruh nyata terhadap parameter fisik (tekstur),  parameter  kimia  meliputi  kadar  protein,  kadar  serat  kasar  dan  gula  reduksi. Perlakuan penambahan konsentrasi lendir okra tidak berpengaruh nyata Kadar karbohidrat, air, dan abu.
Kata Kunci: gelatin, ikan gabus, lendir okra, pemen jeli, tulang

## ABSTRACT
The use of gelatin in industry is generally as a gelling agent, thickener, emulsifier and so on. However, gelatin raw materials that are widely circulated in the market are made from beef bones and pork bones. In this  research, snakehead fish waste is in the form of bone as an ingredient in the manufacture of gelatin. This snakehead fish bone waste is widely available in the market as a waste of processed ground meat. The resulting gelatin is applied to a gummy candy with okra slime added to increase the nutrition of the candy so that the benefits of okra slime can be felt, considering that the use of okra slime as food has not been maximized because so far the okra community has removed the mucus. This study aims to determine  the  best  concentration  of  okra  slime  on  physicochemical  properties  in  the processing of jelly candy from snakehead fish bone gelatin. The treatment used was okra slime  with  concentrations  covering  0;  2.5;  7.5  and  10%.  The  best  physical  and  chemical
properties of jelly candy with several concentrations of okra mucilage were P2 treatment (Addition  of  2.5%  okra  slime)  with  a  texture  value  of  188.20  gf,  carbohydrates  26.00%, protein content 8.48%, ash content 0 0.02%, water content 23.72%, fiber content 1.73% and reducing sugar 13.00 so that based on these results it is concluded that the treatment given has  a  significant  effect  on  physical  parameters  (texture),  chemical  parameters  include protein  content,  crude  fiber  content  and  reducing  sugar.  The  addition  of  okra  mucilage concentration had no significant effect on carbohydrate, water, and ash levels.

## Keywords: gelatin, snakehead fish, okra slime, jelly candy, bone

## PENDAHULUAN
Palembang  merupakan  salah  satu kota  di  Provinsi  Sumatera  Selatan  yang memiiki  wilayah  400,61  km 2 yang sebagian  besar  di  kelilingi  oleh  sungai besar  dan  anak-anak  sungai..  Adanya sungai-sungai  tersebut  merupakan  salah satu potensi sumber perikanan yang dapat di  manfaatkan  oleh  masyarakat  sekitar baik budidaya maupun pengolahan produk.  Potensi  perikanan  budidaya mencapai  di  kota  Palembang  pada  tahun 2020  sebesar  49.631  ton  (KKP,  2020), sedangkan  untuk  produksi  perikanan tangkap pada tahun 2019-2020 sebesar 1. 098  ton  (BPS,  2021).    Adanya  potensi produksi tersebut menjadi dasar pemanfaatan  ikan  budidaya  dan  hasil tangkapan  untuk  dijadikan  bahan  baku olahan produk khas kota Palembang.
Salah satu ikan yang berpotensi di kota  Palembang  adalah  ikan  gabus. Pemanfaatan ikan gabus ini bukan hanya untuk dikonsumsi sebagai lauk saja tetapi juga dapat sebagai bahan baku pembuatan makanan  olahan  khas  kota  tersebut  yaitu dengan memanfaatkan dagingnya (Jaya & Rochyani, 2020).
Aneka olahan produk khas Palembang sebagian besar berbahan dasar ikan gabus dikarenakan daging ikan gabus memiliki tekstur daging yang kenyal serta rasa  yang  gurih.  Daging  ikan  gabus memiliki  kandungan  protein  sebanyak 17%  dan  berwarna  putih  sehingga  cocok sebagai  bahan  baku  pempek,  tekwan, model, bakso, nugget dan produk lainnya yang  membutuhkan  tekstur  yang  kenyal (Hayati  &  Sugito,  2006).  Olahan  produk tersebut menyisakan limbah sebesar 35%,
berupa kepala, sirip, kulit, tulang dan ekor dimana  sebanyak  15-20%  dari  berat tubuhnya  yang  di  dominasi  oleh  limbah tulang (Putra et al., 2015). Adanya limbah tersebut dapat menimbulkan masalah bagi lingkungan sekitar dikarenakan pemanfaatanya  yang  belum  maksimal (Yuliani et  al., 2018).  Agustin  (2013) menyatakan  tingginya  jumlah  limbah tulang  ikan  gabus    berpotensi  sebagai sumber  kolagen  sebagai  bahan  baku gelatin (Rosmawati et al., 2021).
Gelatin  merupakan  salah  satu protein yang berasal dari proses hidrolisis secara  parsial  kolagen  (Nurilmala et  al., 2022).  Berdasarkan  fungsinya,  gelatin dapat  dimanfaatkan  sebagai    agen pembentuk  gel,  pengental,  pengemulsi dan  untuk  memperbaiki  tekstur    dari produk  (Hameed et  al., 2018).  Besarnya permintaan    akan  gelatin  menyebabkan peningkatan setiap tahunnya. Gelatin yang banyak beredar dipasaran yang digunakan dalam pengolahan produk  adalah gelatin yang berasal dari sapi dan babi, sedangkan gelatin  yang  berasal  dari  sumber  lain seperti unggas dan ikan hanya sekitar 1% (Oktaviani et al., 2017). Oleh karena itu pemanfaatan  gelatin  yang  berasal  dari ikan  dalam  pembuatan  produk  pangan perlu ditingkatkan lagi.
Beberapa penelitian tentang penambahan  gelatin  pada  produk  pangan seperti pada pembuatan permen jeli telah banyak  dilakukan antara  lain  permen  jeli dari gelatin sisik dan kulit ikan  (Suptijah et al., 2013; (Mufida et al., 2020). Namun penambahan  gelatin  yang  berasal  dari tulang ikan gabus dengan penambahan zat gizi dari tanaman yang belum
Sifat Fisik Kimia Permen Jelly dari Gelatin Ikan Gabus  dengan Penambahan… Fitra Mulia Jaya et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 18 (1). Juni  2023: 69-81
termanfaatkan seperti penambahan lendir dari okra masih belum banyak dilakukan. Seperti  diketahui  bahwa  okra  merupakan sayuran berwarna hijau yang berlendir dan mengandung serat sehingga dapat dimanfaatkan  untuk  mencegah  beberapa masalah dalam tubuh seperti susah buang air besar, kencing manis, kelebihan berat badan,  kanker  usus  besar,  dan  kolesterol (Zaenab, 2017). Pemanfaatan okra sebagai  olahan  pangan  telah  banyak dilakukan  yang  salah  satunya  menjadi minuman, namun masih memiliki kekurangan –kekurangan khususnya terhadap  parameter  sensoris  karena memiliki  aroma  yang  tidak  enak  dan berlendir (Dengan & Jenis, 2019). Selain itu,  okra  juga  sering  di  manfaatkan  oleh masyarakat  dengan  cara  mengolah  okra menjadi  masakan,    namun  dalam  proses pengolahnnya  lendir  yang  terdapat  di dalam okra dibuang begitu saja. Sehingga manfaat  yang  terdapat  dalam  okra khususnya lendir tidak maksimal dirasakan.    Oleh  karena  itu  dalam penelitian  ini  peneliti  menambahkan lendir okra pada permen jeli selain untuk meningkatkan  kualitas  gizi  permen  jeli baik  itu  dari  protein  yang  berasal  dari gelatin  tulang  ikan  dan  zat  gizi  seperti serat dari lendir okra.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  meliputi  bahan  baku  gelatin yaitu  limbah  berupa  tulang  ikan  gabus, lendir dari buah okra hijau yang diperoleh dari  pasar  Soak  Bato  Palembang  serta bahan-bahan  untuk  membuat  permen  jeli seperti gula, sirup gula, flavor strawbery , citrid acid , air dan aquades.

## Persiapan sampel
Persiapan  sampel  terdiri  dari  dua tahap  meliputi  pembuatan  gelatin  dari limbah tulang ikan dan lendir ekstrak dari buah  okra  hijau.  Tulang  ikan  dan  Okra hijau    yang  digunakan  berasal  dari  Pasar Soak Bato Palembang. Gelatin  dihasilkan dari ekstrasi tulang ikan gabus dilakukan
melalui  beberapa  tahap  proses  yaitu deagreesing, demineralisasi dan ekstraksi metode  (Syahraeni at  al .,  2017).  Lendir buah okra dihasilkan dengan mengekstrak buah  okra  yaitu  dengan  merendam potongan okra dalam aquades.

## Pembuatan permen jeli
Pembuatan  permen  jeli  mengacu pada  penelitian  (Damayanti,  2007) yang dimodifikasi.  Bahan  baku  gelatin  yang digunakan dalam pengolahan permen jeli dilarutakan selama 5 menit dalam aquades dan  dipanaskan  dengan  suhu  60-70℃ selanjutnya  didiakam    selama  1  menit (Adonan  A), penambahan sukrosa, sirup glukosa serta asam sitrat dalam adonan A, campuran  tersebut  dihomogenkan  dan dipanaskan  hingga  suhu  yang  dicapai 90℃  (adonan  B),    penambahan  citarasa sebanyak  10.000  ppm  dalam    adonan  B, selanjutnya  dihomogenkan  hingga  suhu turun  menjadi  40℃.  Penambahan  lendir okra  sesuai  dengan  perlakuan  yaitu  PO1 (0), PO2 (2,5%), PO3 (5%),  PO4 (7,5%) dan PO5 (10%) dalam adonan B (adonan C).  Adonan  C  dimasukkan  ke  dalam cetakan-cetakan  yang  telah  disediakan dan  didiamkan  1  jam  pada  suhu  ruang yang  selanjutnya  didinginkan  di  suhu rendah  (5-10℃)  selama  24  jam.  Permen jelli  dikeluarkan  dari  cetakan  setelah dingin  dan  disimpan  pada  suhu  ruang selama  1  jam.  Tahap  selanjutnya  yaitu dilakukan  pelapisan  tepung  maizena  dan tepung gula pasir 1:1.

## Analisis fisikokimia
Permen  jeli  dianalisis  meliputi sifat  fisik  yaitu  tekstur  menggunakan Texture Analyzer Brookfield CT-3 (Batista et  al., 2019).  Sifat  kimia  yaitu proksimat  (George  &  Latimer,  2016) meliputi analisa proksimat meliputi kadar karbohidrat,  kadar  air,  dan    kadar  abu. Kadar  protein  menurut  (Goyal et  al., 2022),  kadar  serat  dan  gula  reduksi metode Luff    Schoorl (Afriza  &  Nilda, 2019) yang  dilakukan  di  Balai  Riset  dan Standardisasi Industri Palembang, Jl. Kol. H. Burlian No.9, Sukarami, Kec.
Sifat Fisik Kimia Permen Jelly dari Gelatin Ikan Gabus  dengan Penambahan… Fitra Mulia Jaya et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 18 (1). Juni  2023: 69-81
Sukarami,  Kota  Palembang  dan  pH  yang dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu Universitas PGRI Palembang.

## Analisis data
Data yang diperoleh dikumpulkan dan diolah menggunakan rumus berdasarkan  metode  pengujian  yang dilakukan pada parameter masing-masing. Data  yang  telah  diolah  selanjutnya dilakukan  analisis  Analisis  Covarian (ANOVA) dan penghitungannya menggunakan  program microsoft    excel for windows versi 2010.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  faktor yang  sangat  sangat  berperan  dalam
menentukan  mutu  fisik  produk  pangan, khususnya untuk produk yang berhubungan  dengan  sifat  kekenyalan. Proses pengolahan terhadap bahan pangan mengakibatkan terjadinya perubahan pada sifat  fisik  pangan.  Selain  itu,  adanya senyawa  kimia  yang  terkandung  dapat mempengaruhi sifat fisiknya.  Pengukuran tekstur  permen  jeli  dalam  penelitian  ini menggunakan alat texture analyzer .  Nilai rata-rata tekstur permen jeli menunjukkan nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan PO2  yaitu  pada  perlakuan  penambahan lendir  okra  2,5%  dengan  nilai  rerata 188,20  dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  PO3  (Penambahan  5%  lendir okra) (Gambar 1).
Gambar 1 . Tekstur permen jeli pada berbagai perlakuan
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  berpengaruh  nyata  pada  tekstur permen jeli yang dihasilkan.  Oleh karena itu,  di  lakukan  uji  lanjut  analisis keragaman.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada
permen  jeli  yang  terbuat  gelatin  tulang ikan  Gabus  dengan  penambahan  lendit okra dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Lanjut parameter tekstur permen jelly dengan penambahan gel okra Perlakuan Rerata Notasi=21,66 Pada taraf 5% PO3 79,13 a PO5 124,73 b PO4 162,10 c PO1 167,33 cd PO2 188,20 d Ket : Huruf  yang  berbeda pada kolom yang sama berarti berbeda nyata
167,33 188,20 79,13 162,10 124,73 0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 PO1 PO2 PO3 PO4 PO5 Re rat a T ek st u r (gf ) Perlakuan
Hasil  uji  lanjut  menunjukkan tekstur  permen  jeli  semakin  menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi lendir  okra.  Menurunnya  tekstur  permen jeli  seiring  dengan  menurunnya  kadar protein pada permen jeli yang diakibatkan proses mailard.
Mailard dapat
menghilangkan  ketersediaan  asam  amino sehingga akan menurunkan kadar protein dalam bahan pangan sehingga menurunkan  tingkat  kekuatan  gel  pada permen jeli (Astuti et al., 2021).
Selain itu, turunnya tekstur permen  jeli  juga  disebabkan  banyaknya gula  pereduksi  yang  bereaksi  dengan gugus  amino  dari  protein  sehingga kandungan  kadar  gula  reduksi  seperti sukrosa  pada  permen  jeli  menurun. Menurut  (Choi  &  Regenstein,  2000) bahwa sukrosa dapat meningkat kekuatan gel dengan menstabilkan ikatan hidrogen pada hidrokoloid.

## Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  senyawa organik yang terdiri dari karbon, oksigen dan  hidrogen  yang  ada  di  alam.  Selain sebagai sumber energi utama bagi semua mahluk  hidup,  karbohidrat  juga  berperan penting dalam karakteristik produk pangan  seperti  cita  rasa,  tekstur,  warna dan  lainnya.  (Fitri  &  Fitriana,  2020) berdasarkan klasifikasinya terdapat karbohidrat  sederhana  yang  daya  cerna lebih  mudah  dan  karbohidrat  kompleks yang biasa ditemukan pada bahan pangan sayuran dan buah dalam bentuk serat dan pati yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dapat dicerna dalam  tubuh.
Hasil  penelitian  menunjukkan tidak  ada  kenaikan  yang  signifikan terhadap  kandungan  karbohidrat  dalam permen jeli.  Rata-rata karbohidrat permen jeli  berkisar  antara  26,00  sampai  dengan 27,97 % (Gambar 2).
Gambar 2 . kadar karbohidrat permen jeli
Hasil  penelitian  menunjukkan tidak  ada  kenaikan  yang  signifikan terhadap  kandungan  karbohidrat  dalam permen jeli.  Rata-rata karbohidrat permen jeli  berkisar  antara  26,00  sampai  dengan 27,97  %.  Kadar  karbohidrat  permen  jeli dalam  penelitian  ini  sedikit  lebih  tinggi dari  persyaratan  mutu  SNI  3547.2-2008 permen  jeli  yang  ditetapkan    yaitu maksimum 25%.
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar karbohidrat  permen  jeli  yang  dihasilkan. Oleh karena itu tidak di lakukan uji lanjut

## Kadar protein
Protein  merupakan  senyawa  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  yang
27,27 26,00 26,25 27,95 26,24 22,00 23,00 24,00 25,00 26,00 27,00 28,00 29,00 30,00 PO1 PO2 PO3 PO4 PO5 Re rat a k ad ar k ar b oh id rat ( % ) Perlakuan
Sifat Fisik Kimia Permen Jelly dari Gelatin Ikan Gabus  dengan Penambahan… Fitra Mulia Jaya et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 18 (1). Juni  2023: 69-81
terdiri  dari  berbagai  jenis  asam  amino yang penting bagi tubuh. Cara Pengolahan yang  dilakukan  terhadap  bahan  pangan sangat  mempengaruhi  sifat  dan  mutu protein di dalamnya (Sundari et al., 2015).
Selain  itu,  perbedaan  bahan  baku  dan
komposisi  dalam  pembuatan  produk pangan  akan  menentukan  kandungan protein pada produk.  Rerata kadar protein permen  jeli  dari  bahan  baku  gelatin  ikan dengan  penambahan  lendir  okra  berkisar 6,46-9,46% (Gambar 3).
Gambar 3 . Rerata protein permen jeli
Rerata  kadar  protein  permen  jeli dari  bahan  baku  gelatin  ikan  dengan penambahan  lendir  okra  berkisar  6,46- 9,46%.  Secara  umum  semakin  tinggi konsentrasi lendir buah okra ditambahkan makan  protein  permen  jeli  semakin menurun.    Kadar  protein  paling  tinggi yaitu  pada  PO1  yaitu  permen  jeli  tanpa penambahan  lendir  okra    sebesar  9,46% dan  yang  paling  terendah  yaitu  pada perlakuan  PO3  yaitu  permen  jeli  dengan penambahan 7,5% lendir okra.
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  berpengaruh  nyata  pada  kadar protein permen jeli yang dihasilkan.  Oleh karena  itu,  di  lakukan  uji  lanjut  analisis keragaman.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada permen  jeli  yang  terbuat  dari  gelatin tulang  ikan  Gabus  dengan  penambahan lendir okra dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut parameter protein permen jelly dengan penambahan gel okra
Perlakuan Rerata Notasi=0,48 Pada taraf 5% PO3 6,46 a PO4 7,41 b PO5 7,52 b PO2 8,48 c PO1 9,46 d
Ket : Huruf  yang  berbeda pada kolom yang sama berarti berbeda nyata
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa menurunnya  kadar  protein  pada  permen jeli  disebabkan  adanya  reaksi  mailard yang  berasal  dari  gugus  amino  dengan gula  reduksi  akibat  proses  pemanasan. Gugus amino dari gelatin bereaksi dengan
gula  reduksi  dari  bahan-bahan  olahan permen  jeli  serta  lendir  okra,  sehingga semakin  banyak  penambahan lendir  okra maka protein semakin menurun ( Murtiningsih & Mayagita 2018).
9,46 8,48 6,46 7,41 7,52 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 PO1 PO2 PO3 PO4 PO5 Re rat a k ad ar p rot ein ( % ) Perlakuan

## Kadar Air
Keberadaan  air  dalam  kehidupan sangat  krusial,  oleh  karena  itu  tidak  ada senyawa yang dapat menggantikan fungsinya.  Pada  bahan  pangan,  air  dapat memberikan  pengaruh  pada  kualitas sensoris  yaitu  citarasa,  tekstur  dan penampakan.  Air  yang  terdapat  dalam komoditas pangan hasil pertanian dikenal dengan  istilah  kadar  air  dan  aktivitas  air (Ariani et al., 2016). Kandungan air dalam suatu  komoditas  pangan  dapat  diketahui dengan  melakukan  beberapa  metode
pengukuran  berdasarkan  sifat  dari  bahan tersebut.
Pada umumnya metode pengukuran dengan oven pada suhu tinggi hingga  110℃  selama    beberapa  jam hingga  didapatkan  berat  yang  konstan yang dikenal dengan metode thermogravimetri.  Hasbullah  &  Umiyati (2017) Hasil penelitiannya
memperlihatkan kadar air permen  dengan perlakuan  beberapa  konsentrasi  lendir okra yang diperoleh yaitu berkisar antara 16,7-32,73% (Gambar 4).
Gambar 4 . Rerata kadar air permen jeli Kemampuan mengikat atau
mengentalkan cairan menyebabkan kandungan  air  dalam  permen  jeli berkurang.  Selain  itu,  pada  permen  jeli juga  terdapat  komponen  gelatin  yang dapat mengikat air dan sirup glukosa yang mempunyai gugus hidroksil yang mengikat air bebas dan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Secara umum, kadar air  permen  jeli  yang  dihasilkan  lebih rendah dari penelitian yang dilakukan oleh Rismandari et al., (2017) dengan kadar air tertinggi  46,46%.  Berdasarkan  syarat mutu  SNI  3547.2-2008,  permen  jelly mempunyai  kadar  air  dengan  batas maksimum sebesar 20%. Hal ini menunjukkan  bahwa  kandungan air  pada beberapa  perlakuan  permen  jeli  masih memenuhi standar yang ditentukan.
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar
karbohidrat  permen  jeli  yang  dihasilkan. Oleh karena itu tidak di lakukan uji lanjut.

## Kadar abu
Abu  adalah  bahan  organik  yang merupakan  sisa  dari  hasil  pembakaran suatu  komponen  organik.  Kandungan mineral  dalam  bahan  pangan  erat kaitannya  dengan  kadar  abu  yang dihasilkan  dari  suatu  pengujian  yang dilakukan. Analisis pengukuran kadar abu dilakukan  dengan  cara  mengubah  bahan menjadi materi yang terdapat unsur-unsur yang  dapat  dianalisis.  Penentuan  kadar abu  tersebut  dengan  cara  membakar sejumlah  makanan  atau  sampel  dengan suhu  mencapai  600℃,  cara  tersebut dikenal dengan proses destruksi (Hasbullah & Umiyati, 2017). Nilai kadar abu  pada  berkisar  antara  0,02-0,03% (Gambar 5).
32,73
23,72 22,47 23,51 25,06 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 PO1 PO2 PO3 PO4 PO5 R er at a k adar air ( % ) Perlakuan
Gambar 5 . Rerata kadar abu  permen jeli
Adanya  penambahan  lendir  okra tidak  mempengaruhi  kadar  abu  dalam permen  jelly  yang  dihasilkan.  Menurut (Nurhidayah et  al., 2019)  Jumlah kandungan  mineral  yang  merupakan senyawa  organik  dalam  suatu  bahan  erat kaitannya  dengan  kadar  abu  yang dihaslkan. Nilai kisaran kadar abu permen jeli  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  SNI 3547.2-2008, yaitu maksimal 3%.
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar abu  permen  jeli  yang  dihasilkan.    Oleh karena itu tidak di lakukan uji lanjut.

## Serat Kasar
Serat makanan
termasuk polisakarida  yang  mempunyai  peran
penting dalam pencernaan, yang dapat kita temukan  pada  tumbuhan  dan  dinding selnya  (Alam,  2014).  Berdasarkan  istilah dalam  penamaan  serat,  serat  dibagi menjadi dua yaitu dietary fiber merupakan serat pada makanan dan serat kasar  atau crude  fiber yaitu  istilah  yang digunakan  dalam  pengujian  kimia  yang dilakukan di laboratorium.
Crude fiber adalah serat yang tidak dapat  dihidrolisa  dengan  senyawa  asam sulfat  dan  natrium  hisroksida,  kedua senyawa tersebut sering digunakan dalam analisa  serat  kasar.  (Hardiyanti  &  Nisah, 2021)  Nilai  serat  kasar  permen  jeli  yang dihasilkan  sebesar  0,51-2,28%  (Gambar 6).
0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 0,00 0,01 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,04 PO1 PO2 PO3 PO4 PO5 Re rat a k ad ar ab u ( % ) Perlakuan
0,51 1,73 2,19 2,28 1,38 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 PO1 PO2 PO3 PO4
PO5
Re rat a k ad ar s er at ( % )
Hasil  penelitian  memperlihatkan kadar  serat  permen    jeli  dari  bahan  baku gelatin  ikan  dengan  penambahan  lendir okra  semakin  meningkat  seiring  dengan bertambahnya  lendir  okra.  Kadar  serat paling  tinggi  yaitu  pada  perlakuan  PO4 yaitu  penambahan  lendir  okra  7,5% sebanyak 2,28% dan yang paling terendah yaitu  pada  perlakuan  PO1  sebanyak 0,51%    yaitu  tanpa  penambahan  lendir okra.
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  berpengaruh  nyata  pada  kadar  serat permen jeli yang dihasilkan.  Oleh karena itu,  di  lakukan  uji  lanjut  analisis keragaman.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  pada permen  jeli  yang  terbuat  dari  gelatin tulang  ikan  Gabus  dengan  penambahan lendir okra dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Lanjut parameter kadar serat kasar permen jelly dengan penambahan gel okra
Perlakuan Rerata Notasi=0,66 Pada taraf 5% PO1 0,51 a PO5 1,38 b PO2 1,73 bc PO3 2,19 c PO4 2,28 c
Ket : Huruf  yang  berbeda pada kolom yang sama berarti berbeda nyata
Hasil  uji  lanjut  meningkatnya kadar  serat  pada  permen  jeli  ini dikarenakan  dalam  lendir  okra  terdapat kandungan serat sebanyak 3,2 g per 100 g sehingga hal ini yang dapat meningkatkan kandungan serat pada permen jeli (Pratiwi & Zaini, 2012).

## Gula reduksi
Gula  reduksi  adalah  senyawa sederhana seperti glukosa, laktosa, fruktosa,  maltosa  dan  lainnya  yang memiliki  kemampuan  mereduksi,  hal  ini disebabkan karena dalam senyawa
tersebut  terdapat  gugus  aldehid.  Gula reduksi  dapat  dipengaruhi  oleh  panas sehingga  terjadi  perubahan.  Senyawa karbohidrat  yang  mempunyai  sifat  dapat mereduksi  senyawa  yang  menerima elektron.  Golongan  karbohidrat  yang termasuk  ke  dalam  gula  pereduksi  yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Afriza & Nilda (2019) hasil penelitiannya memperlihatkan kadar gula reduksi permen  semakin menurun seiring meningkatnya  konsentrasi  penambahan lendir  okra.  Nilai  rerata  gula  reduksi berkisar antara 9,44-13,00% (Gambar 7).
Gambar 7 . Rerata gula reduksi permen jeli 10,68 13,00 10,88 9,96 9,44 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 PO1 PO2 PO3 PO4
PO5 Re rat a k ad ar gu la re d u k si
(% )
Sifat Fisik Kimia Permen Jelly dari Gelatin Ikan Gabus  dengan Penambahan… Fitra Mulia Jaya et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 18 (1). Juni  2023: 69-81
Hasil  uji  analisis  keragaman menyatakan  bahwa    penambahan  lendir okra  berpengaruh  nyata  pada  kadar  gula reduksi permen jeli yang dihasilkan.  Oleh karena itu, di lakukan uji lanjut BNJ. Hasil
uji lanjut BNJ pada permen jeli yang dari gelatin  tulang  ikan  Gabus  dengan penambahan lendir okra dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut parameter kadar gula reduksi permen jelly dengan penambahan gel okra Perlakuan Rerata Notasi=0,13 Pada taraf 5% PO5 9,44 a PO4 9,96 b PO2 10,68 c PO3 10,88 d PO1 13,00 e
Ket : Huruf  yang  berbeda pada kolom yang sama berarti berbeda nyata
Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa adanya  penambahan  lendir  okra  pada permen  mempengaruhi  keberadaan  gula reduksi.  Nilai  rerata  gula  reduksi  pada permen jeli memenuhi syarat SNI 3547.2 (2008) permen  jeli  yaitu  maksimal  25%. (Kimia  &  Malang,  2014)  menyatakan bahwa  kandungan  gula  reduksi  yang tinggi  akan  menyebabkan  terbentuknya gula  yang  mempunyai  sifat  higrokopis. Nilai  gula  reduksi  yang  dihasilkan cenderung menurun seiring bertambahnya lendir  okra.  Menurunnya  kadar  gula
reduksi  dalam  permen  jeli  disebabkan adanya  reaksi  mailard  yang  berasal  dari gugus  amino  dengan  gula  reduksi  akibat proses  pemanasan  (Murtiningsih  & Mayagita, 2018).

## KESIMPULAN
Penambahan  lendir  okra  pada permen jeli dari gelatin tulang ikan gabus terbaik yaitu pada perlakuan penambahan 2,5%  lendir  okra  berdasarkan  parameter fisik (terkstur), kimia (protein, kadar serat dan gula reduksi).

## DAFTAR PUSTAKA
Afriza, R. and Nilda, I. (2019) 'Analysis of Differences  in  Reducing  Sugar
Levels  Using  Lane  Eynon  and  Luff Schoorl Methods in Red Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus)', Jurnal Temapela, 2(2), pp. 90–96. doi:10.25077/temapela.2.2.90- 96.2019.
Augustine,  A.T.  (2013)  'Fish  Gelatin:
Source,  Chemical  Composition  and Potential Utilization',
Fishery
Products Technology Media, 1(2), pp. 44–46. doi:10.35800/mthp.1.2.2013.4167.
Alam,  M.A.  (2014)  ‘Development  of Fiber  Enriched  Herbal  Biscuits:  A
Preliminary Study on Sensory Evaluation and chemical
Composition’,  International  Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(4), p.246.doi:10.11648/j.ijnfs.20140304.
13.
Ariani,  N.L.S.N.,  Miwada,  I.N.S.  and Lindawati,  S.A.  (2016)  ‘Chemical Characteristics  of  Fermented  Dairy Products “Kefir” Antioxidant During Storage’,  e-journal  of  Tropical Animal  Husbandry,  4(2),  pp.  321– 336.
Availableat:http://ojs.unud.ac.id/inde x.php/tropica/article/view/27038.
Astuti, S., Ardiansyah, D. and Susilawati, S.  (2021)  'Evaluation  of  Chemical
Sifat Fisik Kimia Permen Jelly dari Gelatin Ikan Gabus  dengan Penambahan… Fitra Mulia Jaya et al. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, Vol. 18 (1). Juni  2023: 69-81
and  Sensory  Properties  of  White Oyster  Mushroom  Jelly  Candy  at
Various Gelatin Concentrations', Journal  of  Agroindustry,  11(1),  pp.
43–53.
doi:10.31186/j.agroindustri.11.1.435 3.
Batista, A.P., Niccolai A., Bursic I., Sousa I., Raymundo A., Rodolfi L., Biondi
N and Tredici MR. (2019)
‘Microalgae as functional ingredients in savory food products: Application to  wheat  crackers’, Foods ,  8(12). doi:10.3390/foods8120611.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008). SNI  01-3547-2008  Syarat  Nasional Indonesia Kembang Gula Jelly. BSN. Indonesia. 1- 42.
BPS Prov Sumatera Selatan. (2021). BPS Prov  Sumatera  Selatan  (p.  1). https://sumsel.bps.go.id/indicator/56/
437/1/produksi-perikanan- tangkap.html
Choi,  S.S.  and  Regenstein,  J.M.  (2000) ‘Physicochemical and sensory characteristics  of  fish  gelatin’,
Journal  of  Food  Science ,  65(2),  pp.
194–199.
doi:10.1111/j.13652621.2000.tb1597 8.x.
Damayanti,  D.  (2007)  Application  of Gelatin  from  Catfish  Bones  in Making Jelly Candy. With, F.O. and Kind,  B.  (2019)  'Functional  Okra- Ginger  With  Different  Types  Of Sweetness', (May).
Fitri,  A.S.  and  Fitriana,  Y.A.N.  (2020) 'Analysis of Chemical Compounds on Carbohydrates',  Sainteks,  17(1),  p. 45.
doi:10.30595/sainteks.v17i1.8536.
George  w.  &  Latimer,  J.  (2016) Official Methods  Of  Analysis  of  AOAC
International .
Goyal,  K.,  Singh,N.,  Jindal  S.,  Kaur,  R., Goyal,  A.,  and  Awasthi,R.  (2022) ‘Kjeldahl Method’, Advanced Techniques  of  Analytical  Chemistry: Volume 1 , (April), pp.
105112.doi:10.2174/9789815050233 12201011.
Hameed,  A.M.,  Asiyanbi,  T.,  Idris, N.,Fadzillah,  N.,  Mirghani  MES. (2018)  ‘A  review  of  gelatin  source authentication  methods’, Tropical Life  Sciences  Research ,  29(2),  pp. 213–227.
doi:10.21315/tlsr2018.29.2.15.
Hardiyanti and Nisah, K. (2021) 'Analysis of  Fiber  Content  in  Meatballs  with Gravimetric  Method',  Amina,  1(3), pp. 103– 107.doi:10.22373/amine.v1i3.42.
Hasbullah, U.H.A. and Umiyati, R. (2017) 'Comparison  of  the  Color  of  Suweg Flour  in  Instrumental  and  Sensory Phases  of  Dormant  and  Vegetative',
AGRISAINTIFIKA: Journal of Agricultural  Sciences,  1(1),  p.  64.
doi:10.32585/ags.v1i1.40.
Hayati, A. and Sugito (2006) 'Addition of Snakehead  Fish  Meat  (Ophicepallus strianus BLKR) and Freezing
Applications  in  Making  Gluten Pempek',  Indonesian  Journal  of Agricultural Sciences, 8(2), pp. 147– 151.
Jaya,  F.  M.,  &  Rochyani,  N.  (2020). Ekstraksi Gelatin Tulang Ikan Gabus (Channa  Striata)  Dengan  Variasi Asam  Yang  Berbeda  Pada  Proses Demineralisasi. Jurnal  Perikanan Dan Kelautan , 25 (3), 201.
Https://Doi.Org/10.31258/Jpk.25.3.2 01-207
Kimia, J., Kimia, J. and Malang, B. (2014) 'on Control Of Coconut Seed Quality Ellya  Indahyanti,  Budi  Kamulyan, Bambang Ismuyanto', Scientific
Research, 19(1), pp. 1–8. Kementrian  Kelautan  Perikanan.  (2020). Data  Perikanan  Budidaya  Kota Palembang Tahun 2020. https://satudata.kkp.go.id/
Murtiningsih,  Hp,  S.  And  .,  Mayagita
(2018) 'Making Of Red Dragons Fruit Jelly Candy ( Hylocereus Polyrhizus )
Study  Of  Sucrose  And  Gelatin Concentrations',  Journal  Of  Food Technology, 12(1), Pp. 67–77. Doi:10.33005/Jtp.V12i1.1103.
Mufida  R.T,  Darmanto  YS,  S.S.  (2020) ‘Characteristics Of Jelly Candy With The Addition Of Different Fish Scale Gelatin’, 2(1), pp. 29–36.
Nurhidayah, Soekendarsi, E. and Erviani, A.E.  (2019)  'Collagen  Content  of Milkfish  ( Chanos-chanos )  and  Nile ( Oreochromis niloticus ) Scales', Biology Makassar, 4(1), pp. 39–47.
Nurilmala,  M.,  Indarwati,  A.R.  and
Nugraha, R. (2022) ‘Detection of fish gelatin  with  DNA  biomarkers’,  IOP Conference Series: Earth and Environmental  Science,  1033(1),  p. 012046. doi:10.1088/1755- 1315/1033/1/012046.
Oktaviani,  I.,  Perdana,  F.  and  Nasution,
A.Y.  (2017)  'comparative  Properties Of  Gelatin  From  The  Skin  Of  Catin Fish  ( Pangasius  Hypophthalmus ) And  Gelatin  From  Commercial  Fish Skin',  JOPS  (Journal  Of  Pharmacy and Science), 1(1), pp. 1–8. doi:10.36341/jops.v1i1.368. Pratiwi  KI,  Zaini  AZ,  N.  (2012) 'Abelmoschus esculentus', Optimization of Bisukfit Salt
Concentration  on  Quality  Control  of Coconut  Juice,  2(2),  pp.  160–167. doi:10.1007/978-94-007-2534-8_21.
Putra, M, R.A., Nopianti, R. and Herpandi (2015)  'Fortification  of  Cork  Fish Bone  Flour  ( Channa  stria ta  )  in Crackers as a Source of Calcium The Fortification of Snakehead ( Channa striata ) Fish Bone Meals as a Source of  Calcium  on  Crackers',  Fishtech- Journal of Fishery Products
Technology, 4(2), pp. 128–139.
Rismandari,  M.,  Agustini,  T.W.  and Amalia, U. (2017) 'Characteristics of Jelly  Candy  With  Addition  of Carrageenan  Iota  from  Seaweed (Characteristics  of  Jelly  Candy  With Addition  of  Carrageenan  Iota  from Seaweed)', Fisheries Saintek: Indonesian  Journal  of  Fisheries Science  and  Technology,  12(2),  p  . 103. doi:10.14710/ijfst.12.2.103-108.
Rosmawati,  Tawali,  AB.,  Said,  MI., Zzaman  W.,  Kobun,  R.,  Huda, N.(2021)  ‘Characteristics  of  Gelatin From  Skin  and  Bone  of  Snakehead (Channa  Strata)  Extracted  With Different  Temperature  and  Time’, Potravinarstvo  Slovak  Journal  of Food  Sciences,  15(July),  pp.  648– 661. doi:10.5219/1639.
SNI. (2008). Syarat Mutu Kembang Gula Lunak .Badan StandardisasiNasional.
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.  and  Lamid,
A. (2015) ‘Effect Of Cooking Process of Composition
Nutritional
Substances  Some  Food  Ingredients Protein  Source’, Media  Penelitian dan Pengembangan Kesehatan , 25(4), pp. 235–242.
Suptijah, P., Suseno, S.H. and Anwar, C.
(2013) ‘Gel Strength Analysis of Jelly
Candy  Produced  from  Shark  Skin Gelatin with Addition of Carrageenan
and Seaweed’, 16, pp. 183–191.
Syahraeni, Muhammad Anwar, H. (2017) Demineralization in Gelatin Obtained from  Fish  Bones,  Analytical  and Environmental Chemistry.
Yuliani, Marwati, Wardana H., Emmawati,  A.,  Candra,  KP.(2018) 'Characteristics of Fish Crackers With Bone  Flour  Substitution',  Jphpi, 21(2), pp. 258–265. Zaenab,  S.  (2017)  'Use  of  Various Infusion Doses of Okra (Abelmoschus
esculentus) for
Reducing  Blood  Sugar  Levels  in White  Rats  (Rattus  norvegicus) Hyperglycemia',  National  Seminar and  Product  Title,  (246),  pp.  1229– 1239 .