## Kualitas Mikrobiologi Telur Ayam Berdasarkan Jumlah Total
Mikroba dan Kolifrom di Pasar Tamiang Layang,

## Kabupaten Barito Timur
Microbiology Quality of  Eggs Based on the Total Amount of Microb and Colifroms in Tamiang Layang Market,
East Barito District
Akhmad Rizaldi * 1) dan Engki Zelpina 2)
1) Medik Veteriner Ahli Muda, Dinas Pertanian Tamiang Layang, Kabupaten Barito Timur, 73671 * akhmadrizaldie@ymail.com
2) Program Studi Paramedik Veteriner Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, Jl. Raya Negara, KM 7 Tanjung Pati, Harau, Lima Puluh Kota, 26271
Diterima : 27 Agustus 2020 Disetujui : 29 Agustus 2020 Diterbitkan : 31 Agustus 2020
Abstrak : Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  total  jumlah  mikroba  dan  koliform  pada  telur  ayam  yang dijual di Pasar  Tamiang  Layang,  Kabupaten  Barito Timur, Provinsi Kalimantan Tengah. Total S ampel  adalah  20 butir,  dari seluruh  pedagang telur  ayam yang berjumlah 5 pedagang. Pengujian jumlah total mikroba  (TPC)  dan koliform  pada  telur  menggunakan  metode  SNI:  2897:2008  tentang  Metode  Pengujian  Cemaran  Mikroba  dalam Daging,  Telur  dan  Susu  serta  Hasil  Olahannya.  Hasil  penelitian  menunjukkan  TPC  <1  X  10 2 sampai  9,1  x  10 5 CFU/gram dengan rata-rata 1,9 x 10 5 CFU/gram yang sudah melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba pada pangan. Sedangkan  koliform masih <3,6 MPN/gram.
Kata Kunci : Telur, Jumlah Total Mikroba, Coliform
Abstract: The purpose of this study was to determine the total number of microbes and Coliform in chicken eggs for  sale  at  Tamiang  Layang  Market,  East  Barito  Regency.  The  total  sample  was  20  eggs,  from  all  5  chicken  egg traders. Testing the total number of microbes (TPC) and Coliform in eggs using the method SNI: 2897: 2008 about the Method of Testing Microbial Contamination in Meat, Eggs, and Milk and Processed Results. The results showed TPC <1 X 10 2 to 9.1 x 10 5 CFU / gram with an average of 1.9 x 10 5 CFU / gram which has exceeded the maximum threshold of microbial contamination in food. Whereas Coliform is still <3.6 MPN / gram.
Keywords  : Eggs, Total Amount Microb, Coliform

## 1. Pendahuluan
Telur  merupakan  salah  satu  pangan  asal  hewan yang  mempunyai  kandungan  gizi  yang  baik.  Oleh karena itu, konsumen harus memperhatikan kualitas serta kelayakan telur yang akan dikonsumsi sehingga terbebas  dari  berbagai  macam  bentuk  kerusakan maupun terbebas dari cemaran mikroorganisme yang bisa  menyebabkan  penyakit  yang  dapat  merugikan kesehatan  masyarakat.  Kandungan  gizi  pada  telur terdiri dari air 73,7%, protein 12,9 %, lemak 11,2% dan karbohidrat  0,9%  dan  kadar  lemak  pada  putih  telur hampir tidak ada. Besarnya kandungan gizi yang ada dalam  telur  membuat  telur  menjadi  salah  satu sumber protein hewani yang penting bagi pertumbuhan  dan  kesehatan  manusia.  Data  statistik
peternakan  dan  kesehatan  hewan  tahun  2019, menunjukkan  bahwa  konsumsi  telur  masyarakat  di Indonesia terdiri dari telur ayam ras pada tahun 2018 mencapai  108,399  butir/tahun,  telur  ayam  burus 3,806  butir/tahun,  dan  telur  itik  2,033  butir/tahun serta  telur  lainnya  seperti  telur  puyuh  dan  telur  asin [1].
Telur  merupakan  sumber  nutrisi  yang  ideal untuk memenuhi kebutuhan protein oleh masyarakat terutama  dalam  mencegah  kejadian stunting .  Selain itu,  telur  juga  merupakan  media  yang  baik  untuk perkembangbiakan mikroorganisme patogen maupun non patogen.
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan
Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Nomor  16  Tahun
2016  tentang  Kriteria  Mikrobiologi  dalam  Pangan menyatakan  bahwa  kriteria  mikrobiologi  adalah ukuran  manajemen  risiko  yang  menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem  keamanan  pangan  yang  merupakan  hasil  dari pengambilan  sampel  dan  pengujian  mikroba,  toksin atau  metabolitnya  atau  penanda  yang  berhubungan dengan  patogenisitas  atau  sifat  lainnya  pada  titik tertentu  dalam  suatu  rantai  pangan  [2].  Selain  itu, masalah  keamanan  bahan  pangan  asal  ternak menjadi  topik  yang  cukup  mendapat  perhatian  saat ini,  karena  bahan  pangan  yang  dikonsumsi  harus aman,  sehat,  utuh  dan  halal  serta  bebas  dari  bahaya biologis, kimia, dan fisik [3] [4].
Pasar  tradisional  merupakan  salah  satu  tempat yang memiliki kemungkinan kontaminasi dan tempat perkembangbiakan  mikroba  yang  tinggi,  kurangnya kesadaran  pedagang  mengenai  kebersihan  tempat penjualan  dan  higiene  personal  mengakibatkan kontaminasi  dari  produk  asal  hewal  yang  dijual cukup tinggi dilaporkan. Berdasarkan beberapa studi di  pasar  tradisional  dan  swalayan  pada  beberapa daerah  di  Indonesia  ditemukan  adanya  kontaminasi dari bakteri koliform, Salmonella dan Escherichia coli [5] [6] [7].
Standar  Nasional  Indonesia  mempersyaratkan bahwa mutu mikrobiologi pada telur yaitu Total Plate Count (TPC)  1  x  10 5 CFU/gram,  koliform  1  x  10 2
CFU/gram, Escherichia  coli 5  x  10 1 MPN/gram  dan Salmonella sp.  Negatif/25  gram  [8].  Laporan Center for Disease Control and Prevention ( CDC) menetapkan bahwa telur adalah salah satu komoditas pangan  asal  hewan  dengan  tingkat  jumlah  penyakit terkait  wabah foodborene  disease tertinggi  di  AS  [9]. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penting  untuk mengetahui  dari  total  jumlah  mikroba  dan Coliform pada telur ayam yang dijual di pasar, karena memiliki potensi  terhadap  penyakit  risiko  penyakit  tular pangan ( foodborne disease ) bagi masyarakat.

## 2. Materi dan Metode

## 2.1. Waktu dan tempat pelaksanaan
Penelitian  dilaksanakan  di  Pasar  Tamiang Layang,  Kabupaten  Barito  Timur.  Pengujian  sampel dilakukan  di  Laboratorium  Kesehatan  Hewan  dan Kesehatan  Masyarakat  Veteriner,  Dinas  Tanaman Pangan  Hortikultura  dan  Peternakan,  Provinsi Kalimantan Tengah.

## 2.2. Disain penelitian
Sampel  pada  penelitian  ini  diambil  pada  semua pedagang  telur  yang  ada  di  Pasar  Tamiang  Layang. Data  yang  diperoleh  berdasarkan  hasil  pengujian  di laboratorium.  Setiap  pedagang  diambil  sampel sebanyak  4  butir  telur  ayam  dengan  total  pedagang
yang  berada  di  pasar  tersebut  5  pedagang  dengan total sampel 20 butir telur ayam.

## 2.3. Pengujian sampel
Pengujian  sampel  dilakukan  di  Laboratorium Kesehatan  Hewan  dan  Kesehatan  Masyarakat Veteriner,  Dinas  Tanaman  Pangan  Hortikultura  dan Peternakan,  Provinsi  Kalimantan  Tengah,  untuk melihat  total  jumlah  mikroba  (TPC)  dan  koliform menggunakan  metode  pengujian  berdasarakan  SNI: 2897:2008 [10].

## 2.4. Analisis data
Data  hasil  perhitungan Total  Plate  Count (TPC) dan koliform dianalisis secara deskriptif.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Total jumlah mikroba pada telur ayam
Berdasarkan  analisis  laboratorium  bahwa  rata- rata  jumlah  total  mikroba  (TPC)  pada  telur  yang dijual  di  Pasar  Tamiang  Layang,  Kabupaten  Barito Timur  adalah  1,9  x  10 5 CFU/gram  (Tabel  1).  Total jumlah  mikroba  pada  telur  TPC  yang  didapat  pada pengujian  ini  lebih  tinggi  dari  batas  maksimum cemaran  mikroba  dalam  pangan  asal  hewan  yaitu TPC 1 x 10 5 [8].
Tabel 1 . Jumlah total mikroba pada telur
No Pedang TPC (CFU/gram) 1 Pedagang 1 2,8 x 10 3* 2 Pedagang 2 9,1 x 10 5** 3 Pedagang 3 5,4 x 10 3* 4 Pedagang 4 <1,0 x 10 2* 5 Pedagang 5 3,5 x 10 4* Rata-rata 1,9 x 10 5
*Memenuhi SNI 3926:2008 ** Tidak Memenuhi SNI 3926:2008
Tingginya jumlah total mikroba pada telur ayam ini  sangat  berisiko  mencemari  dan  mengontaminasi telur  yang  ada  di  pasar  dan  juga  bahan  pangan  yang lainnya.  Kontaminasi  dapat  berlangsung  selama proses  distribusi  telur,  penjualan  telur,  dari  debu, udara,  serta  kontak  antara  telur  yang  satu  dengan yang  lainnya  oleh  pedagang  itu  sendiri  [11]. Permukaan  media  yang  terkontaminasi  mikroba dapat  berperan  sebagai reservoar bakteri  patogen pada  media  lain  yang  kontak  dengan  permukaan media tersebut [12]. Keadaan di lapangan menunjukkan  kios  yang  digunakan  untuk  berjualan telur  terbuat  dari  kayu  sehingga  susah  dibersihkan secara  menyeluruh.  Karena  kayu  memiliki  pori-pori tidak  seperti  lantai  porselen.  Kondisi  telur  juga  saat
dijual  dibiarkan  terbuka  dan  diletakkan  di  pinggir jalan  pasar  sehingga  cemaran  dari  udara  dan  debu sangat mungkin terjadi.
Telur adalah sumber protein hewani yang harus dijamin  keamanannya  bagi  konsumen,  karena  telur mempunyai  nutrisi    yang  baik  bagi  pertumbuhan mikroba.  Sumber  pencemaran  mikroba  pada  telur dapat terjadi melalui ayam itu sendiri (sakit), kloaka, alas  kandang,  wadah  telur  (peti, egg  tray ),  feses, debu, tanah (lingkungan), tempat  penyimpanan, dan dari  peternak  itu  sendiri  [13]  [14].  Selain  itu, kontaminasi  pada  isi  telur  juga  dapat  terjadi  melalui kulit  telur  yang  retak  atau  pori-pori  yang  terbuka sehingga mikroba dapat menembus lapisan kulit telur dan  lapisan  kutikula,  serta  kontaminasi  bisa  juga terjadi pada saat waktu telur dipecahkan [15] [14] [9]
Penyimpanan  selama  didalam  tempat  penjualan juga  berpengaruh  terhadap  kualitas  telur.  Menurut Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  3926:2008)  bahwa penyimpanan  telur  bisa  bertahan  selama  14  hari dengan  mengatur  temperatur  seperti  suhu  kamar dengan kelembaban antara 80 sampai 90%, dan juga bisa bertahan selama 30 hari dengan kelembaban 60- 70% dengan temperatur suhu 4⁰C -7⁰C [10]. Selain itu, suhu, kelembaban, umur simpan juga mempengaruhi terhadap kualitas telur [16].

## 3.2.  Jumlah koliform  pada telur ayam
Berdasarkan  analisis  laboratorium  pada Most Probable Number (MPN) seri tiga tabung bahwa rata- rata estimasi koliform pada telur yang dijual di Pasar Tamiang  Layang,  Kabupaten  Barito  Timur  adalah <3,6 MPN /gram (Tabel 2).
Tabel 2. Jumlah Koliform pada Telur No Pedang (MPN/gram) 1 Pedagang 1 <3,6 2 Pedagang 2 <3,6 3 Pedagang 3 <3,6 4 Pedagang 4 <3,6 5 Pedagang 5 <3,6 Rata-rata <3,6
Koliform  merupakan  bakteri  gram  negatif, banyak  batang,  bersifat  aerob  maupun  anaerob fakultatif,  tidak  berspora,  dapat  memfermentasi laktosa dan membentuk gas [17]. Koliform terdiri dari empat  genus  dari  famili Enterobacteriaceae yaitu Escherichia , Enterobacter , Citrobacter dan Klebsiella [18]. Coliform digunakan  sebagai  indikator  adanya kontaminasi  pada  produk  pangan  baik  dari  bakteri patogen maupun non patogen.
Perhitungan  mikrobiologi  yang  digunakan adalah  perhitungan  secara  kuantitatif.  Perhitungan secara  kuantitatif  digunakan  pada  mikroba  yang kurang bersifat patogen. Pengawasan dan
pengendalian  cemaran  mikroba  pada  pangan  dapat dilakukan  dengan  pengujian  secara  kuantitatif  pada mikroorganisme  indikator  untuk  menjaga  keamanan pangan  [19].  Kontaminasi  pada  telur  dapat  terjadi akibat kondisi telur mengalami keretakan atau pecah yang  disebabkan  oleh  kemiringan  kandang  yang berlebihan, pengumpulan dan pengepakan yang salah karena tenaga kerja yang kurang terampil dan proses pengangkutan pada alat transportasi yang tidak benar [20].

## 4. Kesimpulan
Telur ayam yang dijual di Pasar Temiang Layang, Kabupaten  Barito  Timur,  mengandung  jumlah  total mikroba  pada  telur  1,9  x  10 5 yang  melebihi  ambang batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan, sedangkan  koliform  masih  aman  karena  masih dibawah ambang batas SNI .3926:2008.

## Referensi
[1]  Diretorat  Jenderal  Peternakan  dan  Kesehatan Hewan, Statistik  Peternakan  dan  Kesehatan Hewan . Jakarta, 2019.
[2]  BPOM RI, ‘Peraturan Badan pengawas Obat dan Makanan  Republik  Indonesia’, Badan  Pengawas Obat dan Makanan , vol. 53, pp. 1689–1699, 2005, doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
[3]  S.  Bahri,  E.  Masbulan,  and  A.  Kusumaningsih, ‘Proses  Praproduksi  Sebagai  Faktor  Penting dalam Menghasilkan Produk Ternak yang Aman untuk Manusia’, J. Litbang Pertan. , vol. 24, no. 1, pp. 27–35, 2005.
[4]  F.  Feti,  J.  J.  Pelealu,  S.  Gugule,  H.  V. Yempormase,  and  T.  E.  Tallei,  ‘Quality evaluation of bakasang processed with variation of salt concentration, temperature and fermentation  time’, Pakistan  J.  Biol.  Sci. ,  2017, doi: 10.3923/pjbs.2017.543.551.
[5]  J.  Birowo,  I.  Suarjana,  and  I.  Sukada, ‘Perbandingan  Jumlah  Bakteri  Coliform  pada Telur  Ayam  Buras  yang  Dijual  Di  Pasar Bersanitasi  Baik  dan  Buruk’, Indones.  Med. Veterinus , 2013.
[6]  I. M. Ulfah, Rastina, and M. Abrar,
‘Identification of Escherichia coli Contamination of  Race  Chicken  Eggs  that  Sold  From Minimarket  in  Darussalam  Area  of  Syiah  Kuala Sub-district  in  Banda  Aceh  City’,  vol.  01,  no.  4, pp. 644–649, 2017.
[7]  E.  Wahyuningsih,  I.  Sulistiyawati,  and  M. Zaenuri, ‘Identifikasi Bakteri Salmonella SP Pada Telur  Ayam  Ras  Yang  Dijual  Di  Pasar  Wage Purwokerto  Sebagai  Pengembangan  Bahan  Ajar Mikrobiologi’,
Bioedusiana , 2019, doi:
10.34289/292827.
Kualitas Mikrobiologi Telur Ayam ... (Rizaldi, A. dan Zelpina, E.)
[8]  BSN, SNI  7388:  2009  tentang  Batas  Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009, p. 17.
[9]  Winarno FG, Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya . Bogor: M-Brio Press, 2002.
[10]  Badan  Standarisasi  Nasional,  ‘SNI  3926:2008 Telur  Ayam  Konsumsi’, Standar  Nas.  Indones. , pp. 1–8, 2008.
[11]  H. Ibrahim, R. Amin, M. El-Shater, and S. Hafez,
‘Bacteriological evaluation of freshly slaughtered chicken  carcasses’, Benha  Vet. Med.  J. , 2015, doi: 10.21608/bvmj.2015.31869.
[12]  A. Ekrami, A. Kayedani, M. Jahangir, E. Kalantar, and  M.  Jalali,  ‘Isolation  of  common  aerobic bacterial  pathogens  from  the  environment  of seven  hospitals,  Ahvaz,  Iran’, Jundishapur J. Microbiol. , 2011.
[13]  Irawan  and  Budi,  ‘Pengembangan  checklist untuk  audit  biosekuriti,  higiene,  dan  sanitasi peternakan  petelur’,  Institut  Pertanian  Bogor, 2007.
[14]  L. S. Anisa, ‘Kualitas Mikrobiologik  dalam Telur Ayam  Konsumsi  yang  Disimpan  pada  Suhu Ruang  berdasarkan  Lama  Penyimpanan  dan Umur Induk’, Institut Pertanian Bogor, 2016.
[15]  A.  V,  M.  Mardiati,  and  T.  Saraswati,  ‘Kadar kolesterol telur puyuh setelah pemberian tepung kunyit dalam pakan’, Anat. dan Fisiol. , vol. 1, no.
22, pp. 58–64, 2012.
[16]  N. Jazil, A. Hintono, and S. Mulyani, ‘Penurunan Kualitas  Telur  Ayam  Ras  Dengan  Intensitas Warna  Coklat  Kerabang  Berbeda  Selama Penyimpanan’, J. Apl. Teknol. Pangan , vol. 2, no. 1, pp. 43–47, 2013.
[17]  Frazier  WC  and  W.  DC, Food  Microbilogy ,  4th ed. New York  Marcel  Decker: McGraw Hill Inc., 1988.
[18]  Jay, Modern Food Microbiology . 2005.
[19]  D. Lukman, M. B. Sudarwanto, A. W. Sanjaya, T. Purnawarman,  H.  Latif,  and  R.  R.  Soejoedono, Penuntun praktikum  higiene pangan  asal hewan .
Bogor: Kesmavet, FKH IPB, 2015.
[20]  D.  Suherman,  ‘Pengaruh  faktor  managemen terhadap  kepecahan  telur’, Poultry ,  vol.  32,  pp.
62–65, 2005.