JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 1
Mutu fisik dan mikrostrutur kamaboko, Agustin, TI.

## MUTU FISIK DAN MIKROSTRUKTUR KAMABOKO IKAN KURISI ( Nemipterus nematophorus ) DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN
Physical and Microstructure Quality of Kamaboko Kurisi Fish ( Nemipterus nematophorus ) with Addition of Carrageenan

## Titiek Indhira Agustin
Jurusan Perikanan, Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah Diterima 7 Oktober 2011/Disetujui 9 Januari 2012
Abstract Carrageenan is a natural material extracted from red algae especially Eucheuma sp, kappa-carrageenan extracted from E. cottonii and iota-carrageenan from E. spinosum . Kappa and iota carrageenans have very similar structures and  have functional properties as gelling agent. The purpose of this research  is to find out the effect of carrageenan on the physical and microstructure quality of kamaboko. This research used a complete randomized design by doing four treatments, namely K(-): without carrageenan, K(+): by adding commercial carrageenan, K(k): by adding  kappa-carrageenan and K(i): by adding  iota-carrageenan. The result showed that the additional carrageenan had significant effects on the physical and microstructure quality  of  the  kamaboko.  The  best  treatment  of  kamaboko  was  by  adding  of  commercial  carrageenan (K(+)). The characteristics of kamaboko were folding test (5), springness (7.3), gel strength 2872.62g/cm 2 and whiteness (W*) 73.78. The microstructure of kamaboko with adding of commercial carrageenan and kappa-carragenan exhibited a porous structure while the microstructure of kamaboko added with iota- carrageenan exhibited a compact and smooth structure.

## Keywords: carrageenan, microstructure, kamaboko, Nemipterus nematophorus
Abstrak Karaginan merupakan bahan alami yang diekstrak dari rumput laut merah khususnya Eucheuma sp. Kappa-karaginan merupakan jenis karaginan yang diekstrak dari E. cottonii dan iota-karaginan diekstrak dari E.  spinosum. Kappa  dan  iota-karaginan  memiliki  struktur  yang  sangat  mirip  dan  memiliki  sifat fungsional  sebagai  pembentuk  gel.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  karaginan terhadap mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi. Aktivitas penelitian yang dilakukan adalah melihat  pengaruh  pemberian  karaginan  terhadap  sifat  fisik  kamaboko  yang  digunakan, yang  meliputi kamoboko  tanpa  penambahan  karaginan  (K(-)),  kamaboko  dengan  penambahan  karaginan  komersial (K(+)),  kamaboko  dengan  penambahan  kappa-karaginan  (K(k))  dan  kamaboko  dengan  penambahan iota-karaginan  (K(i)).  Penambahan  karaginan  secara  signifikan  berpengaruh  terhadap  mutu  fisik  dan mikrostruktur kamaboko. Perlakuan terbaik adalah kamaboko dengan penambahan karaginan komersil (K(+)) dengan karakteristik mutu fisik: uji lipat (5), uji gigit (7,9), kekuatan gel 2872,62 g/cm 2 , dan derajat putih (W*) 73,78. Mikrostruktur kamaboko dengan penambahan karaginan komersil (K(+)) dan kappa- karaginan (K(k)) memiliki struktur yang porus sedangkan mikrostruktur kamaboko yang ditambah iota- karaginan (K(i)) memiliki struktur yang  kompak dan lembut.
Kata kunci: kamaboko, karaginan, mikrostruktur, Nemipterus nematophorus
PENDAHULUAN
Kamaboko  atau fish  cake merupakan produk khas Jepang yang dibuat dari gel protein
Korespondensi: Jl. Arif Rahman Hakim No. 150, Surabaya 60111.  Telp.  +6281334523090,  Fax.  +62315946261 E-mail: titiek_agustin@yahoo.co.id
ikan yang homogen. Produk ini telah dikenal oleh masyarakat Jepang sejak 1500 tahun yang lalu (Suzuki 1981). Saat ini telah berkembang berbagai  produk  kamaboko  yang  dibedakan berdasarkan  teknik  pengolahannnya,  yaitu berupa  perlakuan  pemanasan,  bentuk  dan
komposisi bahan tambahan (Mao et al. 2006). Produk  analog  dari  kamaboko  seperti  bakso ikan dan empek-empek merupakan makanan dari ikan yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Secara  teknis,  kamaboko  terbuat  dari daging  ikan  giling  sebagai  bahan  utama dengan  penambahan  bahan-bahan,  seperti pati, gula, garam dan sodium glutamat. Proses selanjutnya  adalah  pemasakan  dengan  cara pengukusan,  pemanggangan,  perebusan maupun penggorengan (Suzuki 1981). Sejalan dengan  perkembangan  teknologi,  saat  ini kamaboko  dibuat  dari  surimi  sebagai  bahan utamanya (Mao et al . 2006). Atribut  mutu  yang  penting  dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis ( ashi ).  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam  pembuatan  kamaboko  (Mao et  al . 2006). Biasanya dalam pembuatan kamaboko menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan  (pengisi)  untuk  memperkuat ashi yang  sering  digunakan  adalah  pati  singkong (tapioka),  pati  kentang,  terigu,  dan  jagung (Suzuki 1981; Park 2005; Mao et al . 2006). Sifat  elastis  kamaboko  terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati,  namun  adakalanya  protein  ikan  karena suatu  sebab  dapat  mengalami  denaturasi sehingga  jika digunakan  sebagai  bahan baku  kamaboko  perlu  penambahan  bahan lain  untuk  memperbaiki  kekuatan  gelnya,
misalnya karaginan.  Banyak  peneliti  yang telah  mempelajari  sifat  fungsional  karaginan sebagai gelling  agent pada  daging  lumat ikan.  Gomez-Guillen  dan  Montero  (1996), menambah  hidrokoloid  (iota-karaginan  dan pati)  dan  kombinasi  hidrokoloid  dengan protein  non-otot  pada  daging  lumat  ikan sardin  ( Sardina  pilchardus )  yang  dapat meningkatkan  kekuatan  gelnya  baik  pada daging lumat berkadar garam rendah maupun tinggi.  Montero  dan  Perez-Mateos  (2002) menyatakan bahwa KCl terutama berpengaruh
terhadap adhesiveness gel  daging  lumat  ikan yang mengandung iota-karaginan tetapi tidak berpengaruh terhadap gel daging lumat ikan yang  mengandung  sodium  alginat.  Perez- Mateos  and  Montero  (2000)  menyatakan jenis  hidrokoloid  tertentu,  yaitu  LBG  ( Locus Bean  Gum ), xanthan  gum ,  iota-karaginan, kappa-karaginan,  CMC  dan  alginat  tidak berpengaruh terhadap water holding capacity (WHC)  gel  daging  lumat  ikan blue  whiting , namun WHC terendah adalah produk dengan persentase  hidrokoloid  yang  paling  rendah. Semakin tinggi nilai WHC tekstur gel daging lumat ikan Blue Whitting semakin lunak dan halus. Ikan  kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ) merupakan  salah  satu  ikan  berdaging  putih yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya Perairan Laut Jawa. Pemanfaatan ikan ini masih terbatas,  yaitu  hanya  sebagai  ikan  konsumsi dengan  harganya  relatif  murah.  Penggunaan ikan  kurisi  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  kamaboko  dengan  kualitas  yang dapat  diterima  pasar  belum  dikembangkan. Karakteristik  gel  kamaboko  dengan  bahan baku ikan kurisi dengan tambahan kappa dan iota-karaginan  yang  diekstrak  dari  rumput laut  juga  belum  banyak  dilakukan.  Kajian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi karakteristik  gel  ikan  dari  ikan  kurisi  dan diversifikasi produk olahan dari ikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan mutu fisik dan  mikrostruktur  kamaboko  ikan  kurisi dengan penambahan karaginan.

## MATERIAL DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  kurisi  ( N. nematophorus ) segar berukuran 200-250 g per ekor, yang diperoleh dari perairan Laut Jawa, dengan  pendaratan  di  TPI  Pelabuhan Nusantara Brondong-Lamongan. Ikan dibawa ke Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Universitas Hang Tuah Surabaya menggunakan cool box yang diisi hancuran es batu dengan perbandingan ikan dengan es (1 bagian ikan:
Mutu fisik dan mikrostrutur kamaboko, Agustin, TI.
3  bagian  es).  Bahan  lain  yang  digunakan adalah  sodium  tripolifosfat  (STPP),  sorbitol ( food  grade ),  tepung  tapioka  (cap  Merak), sukrosa  ( food  grade )  dan  karaginan  hasil ekstraksi  pada  penelitian  sebelumnya  dan karaginan  komersil  dengan  karakteristik disajikan pada Tabel 1. Bahan kimia untuk analisis mikrostruktur kamaboko  adalah  larutan  2%  glutaraldehida dalam bufer fosfat (pH 7,2), bufer fosfat (pH 7,4),  larutan  post  fiksasi  asam  osmat  1%, aseton  absolut  dan  emas  24  karat  sebagai coating sampel  saat  pengamatan  dengan Scanning Electron Microscopy ( SEM). Peralatan  untuk  pembuatan  kamaboko meliputi  kotak  pendingin  ( cool  box ),  pisau khusus untuk filet ikan, sendok, food processor ( Sanken AFP-700), lemari pendingin (Sharp). Alat  laboratorium  yang  digunakan  untuk analisis: color reader (Minolta), tensil strength (Shimadzu)  dan SEM (JEOL  JSM-T100) digunakan  untuk  mendapatkan  gambar mikrostruktur dari kamaboko.

## Metode Penelitian
Surimi  ikan  kurisi  dibuat  menggunakan metode  Suzuki  (1981)  dengan  tahapan sebagai  berikut:  ikan  kurisi  segar  disiangi
dan  dicuci  dengan  air  dingin,  daging  ikan dipisahkan  dari  tulang  dan  durinya,  daging ikan  yang  diperoleh  dikumpulkan  dan dilumatkan  menggunakan food  processor 1  menit low  speed dan  1  menit high  speed selama  penggilingan  ditambah  hancuran  es batu  untuk  mempertahankan  suhu  rendah. Lumatan daging ikan dicuci dengan air dingin (5-10 o C) sebanyak tiga kali, pada pencucian terakhir ditambah NaCl 0,1%. Larutan daging ikan disaring dengan kain saring berdiameter 0,2  mm  dan  di-press  secukupnya  sampai kadar  air  sekitar  80%,  selanjutnya  digiling kembali  dengan  menambah  STPP  0,3%  dan sorbitol 4%. Surimi yang dihasilkan dikemas dengan  plastik  polietilen,  masing-masing kemasan 500 g dan dibekukan menggunakan Air  Blast  Freezer pada  suhu  -40 o C.  Surimi beku selanjutnya disimpan pada suhu -18 o C sampai dilakukan pembuatan kamaboko. Pembuatan kamoboko mengikuti metode Suzuki  (1981),  surimi  beku  dicairkan  pada suhu 5 o C selama semalam kemudian dibiarkan pada  suhu  kamar  selama  3  jam.  Garam sebanyak 2% ditambahkan pertama kali untuk mengekstrak  protein  aktomiosin  sehingga terbentuk  pasta  sol  aktomiosin  kemudian sukrosa 1%, tepung tapioka 10% dan berbagai
Tabel 1 Mutu dan sifat fungsional karaginan hasil penelitian, karaginan komersil dan standar FAO
Parameter E. cottonii kappa karaginan E.spinosum Iota karaginan Karaginan Komersil Standar FAO Mutu : Kadar air (%) 10,03 11,78 9,8 8 – 12 Kadar abu (%) 21,07 23,42 17,80 15 – 40 Kadar abu tidak larut asam (%) 0,97 0,97 0,66 1 - 2 Kadar sulfat (%) 23,65 33,17 19,25 15 – 40 Derajat putih (%) 68,57 58,30 88,48 Krem – Putih Sifat Fungsional : Viskositas (cP) 53,20 61,87 37,64 5 - 800 Kekuatan  gel  (g/ cm 2 ) 584,94 416,50 998,38 20 - 500 Titik gel ( o C) 30,24 25,60 36,0 35 -65 Titik leleh ( o C) 51,50 41,88 66,0 55 - 85 Sumber : Agustin (2010)
jenis  karaginan  1,5%  sesuai  perlakuan. Pencampuran bahan dilakukan menggunakan food  processor  high  speed 1  menit,  selama penggilingan  ditambahkan  hancuran  es  20% agar  suhu  tetap  rendah.  Adonan  kamaboko yang telah homogen dituang ke dalam cetakan stainles steel kotak (12 cm x 12 cm x 5 cm) kemudian dikukus pada suhu 90-95 o C selama 30  menit.  Kamaboko  yang  telah  dikukus segera  didinginkan  dengan  cara  merendam dalam air es untuk menghindari over cooking . Kamaboko yang telah dingin dipotong kubus 4 cm 3 dan dikemas dengan plastik polietilen dan  disimpan  dalam cold  storage (-18 o C) sampai dilakukan analisis.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL), empat perlakuan yaitu kamaboko  tanpa  penambahan  karaginan (K(-)),  kamaboko  dengan  penambahan karaginan  komersial  (K(+)),  kamaboko dengan penambahan kappa-karaginan (K(k)) dan  kamaboko  dengan  penambahan  iota- karaginan  (K(i)),  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 6 kali ulangan.
Parameter  mutu  fisik  yang  diamati adalah  uji  lipat  ( folding  test )  dan  uji  gigit ( springness  test )  (Suzuki  1981),  kekuatan  gel
( gel strength ) (Mao et al . 2006), derajat putih (W*)  (Mao  dan  Tao  2007).  Pengamatan mikrostruktur  kamaboko  dari  keempat perlakuan  menggunakan  SEM perbesaran
1000X  (Alvarez et  al .  1999).  Analisis  data menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA), apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh nyata (signifikan) maka dilanjutkan dengan uji BNT pada α= 0,05 (Hanafiah 2003). Data hasil uji gigit dan uji lipat dianalisis menggunakan analisis  data  non  parameter  dengan  Kruskal Wallis test, jika signifikan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis data menggunakan software program SPSS versi 11.5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Lipat ( Folding Test )
Hasil  pengukuran  uji  lipat  kamaboko ikan  kurisi  dengan  perlakuan  penambahan karaginan disajikan pada Gambar 1. Nilai rata-
rata uji lipat kamaboko dengan penambahan karaginan  berkisar  dari  4,35  sampai  dengan 5  (skor  1-5).  Nilai  uji  lipat  kamaboko  yang dihasilkan  berada  diantara  kriteria  tidak retak  jika  dilipat  setengah  bagian  sampai tidak  retak  jika  dilipat  seperempat  bagian. Hasil  analisis  Kruskal  Wallis  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  karaginan pada  formulasi  kamaboko  berpengaruh sangat nyata (sig= 0,000) terhadap daya lipat kamaboko ikan kurisi. Hasil uji lanjut Mann Whitney  menunjukkan  bahwa  kamaboko dengan  karaginan  komersial  (K(+))  tidak berbeda  nyata  dengan  kamaboko  dengan kappa-karaginan, sedangkan kamaboko tanpa penambahan karaginan  (K(-)) tidak berbeda dengan kamaboko dengan penambahan iota- karaginan (K(i)).
Uji  lipat  merupakan  salah  satu  uji yang  digunakan  untuk  menilai  kualitas  gel kamaboko. Metode ini baik sekali digunakan untuk membedakan gel yang bermutu tinggi dengan  yang  bermutu  rendah,  namun  tidak sensitif untuk membedakan gel yang bermutu baik  dengan  gel  yang  bermutu  sangat  baik. Ikan  kurisi  termasuk  golongan  ikan  yang mampu  membentuk  gel  yang  baik,  hal  ini dapat  dilihat  dari  hasil  uji  lipat  kamaboko tanpa  penambahan  karaginan  (K(-))  masih tergolong  tinggi  dan  tidak  berbeda  nyata dengan kamaboko dengan penambahan iota- karaginan (K(i)). Agustin (2010) menyatakan bahwa kandungan sulfat iota-karaginan lebih tinggi  daripada  kappa-karaginan  sehingga mudah  mengikat  air  yang  menyebabkan produk menjadi lunak dan memiliki daya lipat yang lebih rendah.
Gambar 1 Nilai Rata-rata Uji Lipat ( Folding test ) Kamaboko. 3 3,5 4 4,5 5 5,5 nila i rata -rata uji lipat Perlakuan Jenis  karaginan 4, 35 b 5 a 4,9 a 4,75 b K(-) K(+) K(k) K(i) Gambar 1 Nilai rata-rata uji lipat kamaboko.
Mutu fisik dan mikrostrutur kamaboko, Agustin, TI.
Uji Gigit ( Springness Test )
Uji  gigit  memberikan  taksiran  secara subyektif  terhadap  sifat  kekenyalan  produk. Uji  gigit  dilakukan  dengan  cara  menekan produk  diantara  gigi  seri  atas  dan  bawah, kemudian  panelis  memberikan  penilaian terhadap  tingkat  kekenyalan  produk  sesuai dengan  format  yang  sudah  ditentukan. Nilai  rata-rata  uji  gigit  kamaboko  dengan penambahan  karaginan  berkisar  dari  7,3 sampai  dengan  7,9  (skor  1-9).  Nilai  uji  gigit kamaboko  yang  dihasilkan  berada  diantara kriteria lenting agak kuat sampai daya lenting kuat. Nilai rata-rata uji gigit kamaboko dengan perlakuan  penambahan  karaginan  disajikan pada Gambar 2.
Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karaginan pada formulasi kamaboko berpengaruh sangat nyata (sig=  0,000)  terhadap  daya  gigit  kamaboko ikan  kurisi.  Hasil  uji  lanjut  Mann  Whitney menunjukkan  bahwa  kamaboko  dengan penambahan karaginan komersil (K(+)) tidak berbeda  nyata  dengan  kamaboko  dengan penambahan  kappa-karaginan  (K(k)).  Nilai uji gigit tertinggi 7,9 terdapat pada kamaboko dengan  perlakuan  penambahan  karaginan komersil  (K(+)),  sedangkan  nilai  uji  gigit terendah  7,3  terdapat  pada  kamaboko  tanpa penambahan  karaginan  (K(-)).  Penambahan karaginan  dapat  meningkatkan  kekuatan  gel kamaboko,  hal  ini  disebabkan  kemampuan karaginan  berinteraksi  dengan  komponen penyusun  kamaboko  terutama  protein  dan pati melalui ikatan hidroksi. Gaonkar (1995) menyatakan  bahwa  hidrokoloid  memiliki gugus hidroksi yang mampu berikatan dengan pati dan protein serta air sehingga membentuk
matriks yang kuat. Zahiruddin et al .  (2008) menyatakan  bahwa  penambahan  karaginan dapat memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan.
Kekuatan Gel ( Gel Strength )
Kekuatan gel kamaboko sangat ditentukan oleh  kualitas  bahan  bakunya  dalam  hal  ini adalah  kesegaran  ikan  sebagai  bahan  baku surimi  yang  merupakan  komponen  terbesar dalam  formulasi  kamaboko.  Chaijan et  al . 2004  menyatakan  bahwa  pencucian  daging ikan  selama  proses  pembuatan  surimi  dapat menghilangkan  protein  sarkoplasma  dan meningkatkan  konsentrasi  protein  myofibril yang  memegang  peranan  penting  dalam kemampuan  membentuk  gel.  Keberadaan protein sarkoplasma meskipun dalam jumlah kecil  dapat  berpengaruh  terhadap  kekuatan gel surimi yang dihasilkan.
Nilai  kekuatan  gel  kamaboko  akibat penambahan karaginan berkisar dari 1679,78- 2872,62  g/cm 2 (Gambar  3).  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan karaginan memberikan pengaruh sangat nyata (sig = 0,000) terhadap kekuatan gel  kamaboko. Hasil analisis lanjut dengan LSD pada α=0,05 diketahui  bahwa  penambahan  karaginan komersil  (K(+))  memiliki  nilai  kekuatan  gel kamaboko  lebih  tinggi  dan  berbeda  nyata dengan  perlakuan  lainnya,  perbedaan  ini disebabkan  karaginan  komersil  memiliki kekuatan  gel  sangat  tinggi  yaitu  mencapai 998,38  g/cm 2 (Agustin  2010),  sehingga kamaboko  yang  ditambah  dengan  karaginan komersial memiliki kekuatan gel yang tinggi. Kekuatan  gel  kamaboko  tertinggi (2872,78  g/cm 2 )  terdapat  pada  kamaboko
Gambar 2 Nilai Rata-rata Uji Gigit ( springenes test ) Kamaboko. 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 nila i rata -rata uji gigit Perlakuan Jenis karaginan 7,3 c 7,9 a 7,8 a 7,6 b K(-) K(+) K(k) K(i)
Gambar 2 Nilai rata-rata uji gigit kamaboko.
Gambar 3 Nilai Rata-rata Kekuatan Gel Kamaboko (g/cm 2 ) 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 kek uatan gel (g /c m2) Perlakuan Jenis karaginan 1679,78 a 2872,78 d 2442,34 c 2200,41 b
K(-) K(+) K(k) K(i) Gambar 3 Nilai rata-rata kekuatan gel kamaboko.
dengan  perlakuan  penambahan  karaginan komersil  (K(+)).  Tingginya  kekuatan  gel kamaboko  dari  perlakuan  tersebut,  diduga karena karaginan komersil lebih murni akibat diproses dari bahan baku dan teknologi yang lebih baik sedangkan karaginan hasil ekstraksi pada  penelitian  sebelumnya  yang  digunakan pada  penelitian  ini  masih  menggunakan metode ekstraksi yang konvensional sehingga masih  mengandung  beberapa  garam anorganik. Montero and Perez-Mateos (2002) menyatakan  bahwa  garam  anorganik  pada karaginan  dapat  menghalangi  terbentuknya gel  sehingga  memiliki  kekuatan  gel  yang rendah.
Hermanasson et  al .  (1991)  menyatakan bahwa  keberadaan  kation  mempengaruhi sifat fungsional karaginan, pengaruh sinergis terlihat  ketika  natrium  ditambahkan  pada kalium-kappa-karaginan  tetapi  tidak  pada kalium  yang  ditambahkan  pada  natrium- kappa-karaginan.  Montero  dan  Perez- Mateos  (2002)  menyatakan  bahwa  adanya ion  K + dalam  kappa-karaginan  dapat meningkatkan  kekuatan  gelnya,  sedangkan iota-karaginan  meningkat  kekuatan  gelnya jika  terdapat  ion  Ca 2+ ,  adanya  ion  Na + menghalangi  terbentuknya  pilinan  ganda pada  karaginan  sehingga  menghasilkan  gel yang  rapuh.  Kekuatan  gel  karaginan  yang rendah menyebabkan kekuatan gel kamaboko juga  rendah  seperti  pada  kamaboko  yang ditambah  dengan  iota-karaginan  (K(i)),  hal ini  disebabkan  kekuatan  gel  iota-karaginan rendah  yang  yaitu  416,50  g/cm 2 (Agustin 2010).

## Derajat Putih (W*)
Hasil  pengamatan  menunjukkan  rata- rata  derajat  putih  kamaboko  berkisar  dari 53,21-73,78.  Nilai  rata-rata  derajat  putih terendah  diperoleh  pada  perlakuan  kontrol negatif  yaitu  tanpa  penambahan  karaginan (K(-))  dan  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya. Perbedaan ini disebabkan kamaboko tanpa  karaginan  terlihat  agak  mengkerut sehingga saat pembacaan dengan color reader
menghasilkan  nilai  kecerahan  L*  yang  lebih rendah yaitu 67,78 dan mengakibatkan  nilai derajat putih (W*) juga rendah yaitu 53,21.
Derajat  putih  kamaboko  tertinggi diperoleh  dari  penambahan  karaginan komersil dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya  pada  uji  BNT  α=  0,05  (Gambar  4). Karaginan  komersil  memiliki  nilai  derajat putih  yang  tinggi  yaitu  mencapai  88,48% (Agustin 2010) sehingga dapat meningkatkan derajat putih dan kecerahan kamaboko yang dihasilkan.  Nilai  derajat  putih  karaginan hasil ekstraksi dari E. cottonii pada penelitian sebelumnya  68,57%  dan  58,30%  dari E.
spinosum (Agustin  2010)  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  sehingga  derajat  putih kamaboko  yang  dihasilkan  lebih  rendah namun  lebih  tinggi  dari  perlakuan  kontrol negatif (K(-)) yaitu kamaboko tanpa karaginan. Penambahan  karaginan  secara  signifikan dapat meningkatkan derajat putih kamaboko karena  karaginan  dapat  meningkatkan interaksi  protein-protein,  protein-air  dan protein-pati  sehingga  menghasilkan  produk yang kencang (tidak berkerut) dan cerah. Derajat putih merupakan parameter mutu fisik  yang  penting  untuk  produk  kamaboko, derajat  putih  diukur  menggunakan color
reader dengan rumus W* = L*-3b. Simbol L*
adalah  kecerahan  dengan  skala  dari  hitam sampai  putih  sedangkan  b  adalah  skala kuning  sampai  biru  (Mao  dan  Tao  2007). Hsu  dan  Chiang  (2002)  menyatakan  bahwa secara  umum  derajat  kecerahan  yang  tinggi, kekuningan yang rendah dan keputihan yang tinggi adalah permintaan konsumen. Derajat  putih  kamaboko  sangat dipengaruhi  oleh  derajat  putih  surimi  yang
Gambar 4 Nilai Rata-rata Derajad Putih (W*) Kamaboko
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Derajat put ih Perlakuan Jenis karaginan 53,21 a 73,78 d 69,03 c 64,28 b K(-) K(+) K(k) K(i)
Gambar 4 Nilai rata-rata derajat putih kamaboko.
Mutu fisik dan mikrostrutur kamaboko, Agustin, TI.
digunakan.  Chen  (2002)  menyatakan  bahwa selama  proses  pembuatan  surimi,  mioglobin dan  hemoglobin  berperan  penting  dalam menghasilkan  surimi  dengan  derajat  putih yang tinggi dimana derajat putih merupakan salah  satu  faktor  penentu  kualitas  surimi. Livingston  dan  Brown  (1981)  menyatakan bahwa hemoglobin lebih mudah dihilangkan selama proses penanganan dan penyimpanan, sedangkan mioglobin terikat dengan struktur otot  intraseluler.  Surimi  yang  berkualitas tinggi adalah yang memiliki nilai gel strength dan  derajat  putih  yang  tinggi  yang  dapat diperoleh jika daging gelap dapat dihilangkan sebanyak  mungkin (Ochiai et al . 2001).

## Mikrostruktur Kamaboko
Mikrostruktur  surimi  ikan  kurisi (Gambar 5) memperlihatkan struktur seperti serabut  yang  porus  dan  homogen,  struktur seperti  ini  diduga  akibat  pelumatan  daging ikan  mengggunakan food  processor sehingga menghasilkan  ukuran  partikel  daging  yang halus dan homogen. Park (2005) menyatakan bahwa  ukuran  partikel  daging  harus  sekecil mungkin  agar  protein  sarkoplasma  dan beberapa  pengotor  lainnya  seperti  darah, lemak  dan  protein  larut  air  dapat  keluar dari  matriks  daging  dan  dapat  terbuang selama  proses  pencucian.  Adanya  protein sarkoplasma  dan  beberapa  pengotor  lainnya yang  tertinggal  dalam  lumatan  daging  dapat menurunkan kemampuan surimi membentuk gel.
Mikrostruktur
kamaboko tanpa penambahan  karaginan  komersil  (K(-)) (Gambar 6) terlihat matriks gel protein yang terbentuk  seperti  serabut  yang  kasar,  hal ini  disebabkan  protein  daging  ikan  kurisi berbentuk  serabut,  penambahan  karaginan meningkatkan kemampuan kamaboko mengikat  air  sehingga  menghasilkan  tekstur yang porus. Suzuki (1981); Zayas (1997) dan Park  (2005)  menyatakan  bahwa  matriks  gel kamaboko  terbentuk  akibat  adanya  interaksi protein-protein, protein-air dan protein-pati. Zayas  (1997)  menjelaskan  bahwa  interaksi protein-protein terjadi melalui ikatan disulfida yang  merupakan  ikatan  paling  kuat  dalam mempertahankan  struktur  tersier  protein. Interaksi  protein-air  memegang  peranan penting  dalam  pembentukan  gel  khususnya selama  perubahan  bentuk  sol  menjadi  gel. Chin et al . (1998) menyatakan bahwa interaksi protein-karbohidrat  mempengaruhi  sifat fungsional produk pangan seperti kemampuan membentuk  gel  khususnya  produk  berbasis protein seperti produk berbahan dasar daging ikan. Park  (2005)  menyatakan  bahwa  pada saat pati dipanaskan, granula pati mengalami pengembangan secara irreversible , jika panas diteruskan sampai mencapai suhu gelatinisasi, pati menyerap banyak air dan secara dramatis meningkatkan  viskositas.  Granula  pati  terus menyerap air dan mengembang sampai batas maksimal gel matriks. Pengembangan granula pati  akibat  panas  dalam  sistem  surimi-pati
Gambar 5 Mikrostruktur Surimi Segar (sebelum dibekukan) Ikan Kurisi pada Perbesaran
1000 X (             rongga kosong,             matriks gel protein) Gambar 6 Mikrostruktur Kamaboko (K(-)) pada Perbesaran 1000X (          rongga kosong,            matriks gel protein) Gambar  5  Mikrostruktur  surimi  segar  (sebelum dibekukan)  ikan  kurisi  pada  perbesaran 1000x ( rongga kosong, matriks gel protein). Gambar  6  Mikrostruktur  kamaboko  (K-)  pada perbesaran  1000x  ( rongga  kosong, matriks gel protein).
berbeda  dengan  pengembangan  pati  dalam sistem air-pati. Gelatinisasi pati terjadi secara bersamaan  dengan  suhu  gelasi  protein  ikan. Gelatinisasi pati tertunda dengan keberadaan protein  miofibril,  garam,  gula  atau  sorbitol dalam  sistem  surimi-pati.  Protein  miofibril terdenaturasi  sebelum  pati  tergelatinisasi sempurna,  air  yang  terperangkap  dalam jaringan gel protein terbatas untuk gelatinisasi pati  akibatnya  terjadi  kompetisi  antara  pati dan  protein  terhadap  air.  Pengembangan granula pati tidak sebaik dalam sistem pati-air meskipun  granula  pati  mengembang  dalam matriks  gel  protein  karena  ketersediaan  air terbatas dalam protein ikan. Mikrostruktur kamaboko dengan penambahan  karaginan  komersil  (K(+)) (Gambar 7) memperlihatkan matriks gel yang porus dengan rongga kosong yang terbentuk diantara  matriks  gel  protein  lebih  besar  dan banyak.  Karakteristik  ini  menunjukkan elastisitas kamaboko lebih tinggi terlihat dari hasil uji gigit dan lipat yang tinggi. Park (2005) menyatakan  bahwa  pada  saat  pemanasan protein  miofibril  mengalami  gelasi  dan karaginan  meleleh  menjadi  larutan  sehingga menjamin pencampuran sempurna dan pada saat  dingin  terbentuk  matriks  gel  yang  kuat, selain  itu  kemampuan  karaginan  mengikat air mengurangi keluarnya air dari matriks gel protein.
Interaksi  karaginan-air  terjadi  melalui ikatan  elektrostatik  yaitu  air  dengan  muatan negatif  grup  sulfat  dari  molekul  karaginan
dan  melalui  ikatan  hidrogen  yaitu  air  pada gugus hidroksil di sepanjang rantai karaginan. Interaksi  karaginan-protein  terjadi  melalui ikatan  elektrostatik  yaitu  muatan  negatif gugus  sulfat  karaginan  dengan  muatan positif  sisi  samping  asam  amino  pada permukaan  miofibril  protein  dan  pada akhirnya  membentuk  matriks  gel  protein yang kuat (Gaonkar 1995). Alvarez dan Tejada (1997)  menyatakan  bahwa  pembentukan mikrostruktur  kamaboko  selain  dipengaruhi oleh  jenis  ikan  juga  dipengaruhi  oleh  suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan yang tinggi  dapat  meningkatkan  pembentukan ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik. Mikrostruktur kamaboko yang ditambah kappa-karaginan (K(k)) (Gambar 8) memiliki rongga kosong yang terbentuk diantara matriks gel protein hampir sama dengan mikrostruktur kamaboko  dengan  penambahan  karaginan komersil  (K(+))  (Gambar  7)  yang  berbeda dengan  mikrostruktur  kamaboko  dengan
Gambar  7  Mikrostruktur  Kamaboko  Akibat  Penambahan  Karaginan  Komersil  (K(+)) pada Perbesaran 1000 X (          rongga kosong, matriks gel protein)
Gambar 7 Mikrostruktur kamaboko akibat penambahan karaginan  komersial  (K+)  pada  perbesaran
1000x ( rongga kosong, matriks gel protein). Gambar  8  Mikrostruktur  Kamaboko  Akibat  Penambahan  kappa_karaginan  pada Perbesaran 1000 X (          rongga kosong,               matriks gel protein) Gambar 8 Mikrostruktur kamaboko akibat penambahan kappa-karaginan pada perbesaran 1000x ( rongga kosong, matriks gel protein). Gambar  9  Micrograph  Kamaboko  Akibat  Penambahan  iota_karaginan  pada Perbesaran 1000 X (          rongga kosong,              matriks gel protein) Gambar 9 Mikrostruktur kamaboko akibat penambahan iota-karaginan  pada  perbesaran  1000x  ( rongga kosong, matriks gel protein).
Mutu fisik dan mikrostrutur kamaboko, Agustin, TI.
penambahan  iota-karaginan  (K(i))  (Gambar 9). Kamaboko yang ditambah iota-karaginan memiliki  matriks  gel  protein  yang  lebih lembut dengan rongga kosong yang terbentuk diantara matriks gel protein lebih kecil. Iota- karaginan  memiliki  gugus  sulfat  yang  lebih banyak  sehingga  lebih  mudah  mengikat  air dan  sulit  keluar  dari  matriks  gel  protein, kondisi ini menyebabkan tekstur yang lembut dengan pori-pori yang lebih kecil.

## KESIMPULAN
Karaginan  secara  signifikan  dapat memperbaiki mutu fisik kamaboko. Kamaboko yang memiliki mutu fisik terbaik adalah  kamaboko  dengan  penambahan karaginan komersil (K(+)) dengan karakteristik  mutu  fisik:  uji  lipat  (5),  uji gigit  (7,9),  kekuatan  gel  2872,62  g/cm 2 ,  dan derajat  putih  (W*)  73,78.  Hasil  pengamatan mikrostruktur  kamaboko  dengan  SEM  pada pembesaran  1000X  menunjukkan kamaboko tanpa penambahan karaginan (K(-)) memiliki struktur  berserabut  yang  padat  sedangkan mikrostruktur  kamaboko  yang  ditambah kappa-karaginan  memiliki  struktur  yang porus  dengan  pori-pori  yang  agak  besar sehingga  menghasilkan  tekstur  yang  kenyal dan mikrostruktur kamaboko yang ditambah iota-karaginan memiliki struktur yang porus dengan  pori-pori  yang  lebih  kecil  sehingga menghasilkan tekstur yang lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvarez  C,  Tejada  M.  1997.  Influence  of texture  suwari  gels  on  kamaboko  gels made  from  sardine  ( Sardina  philcardus ) surimi. Journal  Science  Food  Agriculture 75(4):472-480.
Alvarez  C,  Couso  I,  Margarita  T.  1999. Microstructure of suwari and kamaboko sardine surimi gels. Journal of the Science of Food and Agriculture 79(6):839-844.
Agustin TI. 2010. Aplikasi karaginan sebagai gelling  agent kamaboko  ikan  kurisi.  Di dalam:  Prosiding  Seminar  Nasional Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi
Kelautan  dan  Perikanan  II,  09  Agustus 2010. BBRPPB-KKP. 167-174. Chin KB, Keeton JT, Longnecker MT, Lamkey JW.  1998.  Functional,  textural  and microstructural  properties  of  low  fat bologna  (model  system)  with  a  konjac blend. Journal of Food Science 63(5):801- 807.
Chen  HH.  2002.  Decoloration  and  gel forming ability of horse mackerel mince by air-floatation washing. Journal of Food Science 67:2970-2975. Chaijan  M,  Benjakul  S,  Visseanguan  W, Faustman  C.  2004.  Characteristic  and gel  properties  of  muscles  from  sardine ( Sardinella  gibbosa )  and  mackerel ( Rastrelliger  kanagurta )  caught  in Thailand. Food  Research  International 37:1021-1030.
Gaonkar  AG.  1995. Ingredient  Interactions (Effects  on  Food  Quality) .  New  York: Marcell Dekker, Inc.
Gomez-Guillen MC, Montero P. 1996. Addition of hydrocolloids and non-muscle proteins to  sardine  ( Sardina  pilchardus )  mince gels:  Effect  of  salt    concentration. Food Chemistry 56(4):421-427. Hanafiah  KA.  2003. Rancangan  Percobaan (Teori dan Aplikasi) . Jakarta: PT. Gravindo Persada.
Hermanasson  AM,  Eriksson  E,  Jordansson
E.  1991.  Effects  of  potassium,  sodium and  calcium  on  the  microstructure and  rheological  behaviour  of  kappa- carrageenan gels. Carbohydrate Polymers 16:297-320.
Hsu  KC,  Chiang  BH.  2002.  Effects  of  water, oil,  starch,  calcium  carbonate  and titanium dioxide on the color and texture of  threadfin  and  hairtail  surimi  gels. International Journal of Food Science and Technology 37(4):387-393. Livingston  DJ,  Brown  WD.  1981.  The chemistry of myoglobin and its reactions. Journal of Food Technology 25(3):244-252. Montero P, Perez-Mateos M. 2002. Effects of Na + ,  K + and  Ca 2+ on  gels  formed  from
fish  mince  containing  a  carrageenan  or alginate. Food  Hydrocolloid 16(4):375- 385. Mao W, Mika F, Noboru F. 2006. Gel strength of kamaboko gels produced by microwave heating. Food  Science  and  Technology
Research 12(4):241-246.
Mao L, Tao W. 2007. Gelling properties and lipid  oxidation  of  kamaboko  gels  from grass  carp  ( Ctenopharyngodon  idellus )
Influenced  by  chitosan. Journal  of  Food Engineering 82(2):128-134. Ochiai  Y,  Ochiai  L,  Hashimoto,K,  Watabe  S.
2001.  Quantitative  estimation  of  dark muscle  content  in  the  mackerel  meat paste  and  its  products  using  antisera againts  myosin  light  chains. Journal  of Food Science 66:1301-1305. Perez-Mateos  M,  Montero  P.  2000. Contribution  of  hydrocolloids  to  gelling properties of blue whiting muscle. Journal of European Food Research and Technology 210(6):383-390.
Park  JW.  2005. Surimi  and  Surimi  Seafood. Second  Edition .  Food  Science  and Technology. New York: Taylor & Francis Group.. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing
Technology . London: Applied Sci. Publ.
Zahiruddin  W,  Erungan  AC,  Wiraswanti  I.
2008. Pemanfaatan karaginan dan kitosan dalam  pembuatan  bakso  ikan  kurisi ( Nemipterus nematophorus ) pada penyimpanan  suhu  dingin  dan  beku. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan 11(1): 40-52.
Zayas  JF.  1997. Functionality  of  Protein  in Food. New York. Springer-Verlag.