## Pendahuluan
Beras  merupakan  makanan  pokok bagi  sebagian  besar  masyarakat  Indonesia. Konsumsi  beras  masyarakat  Indonesia semakin  meningkat  setiap  tahunnya  seiring dengan  meningkatnya  jumlah  penduduk Indonesia  (1).  Di  Kalimantan  Selatan produksi  padi  mencapai  2.031.029  ton (97,69%)  dari  sasaran  2.079.103  ton  (2).  Di lahan  rawa  pasang  surut  Kalimantan Selatan,  lebih  dari  70%  pertanaman  padi ditanami dengan berbagai varietas lokal.
Menurut Ratnawati (3) beras merupakan  makanan  sumber  energi  yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun  proteinnya  rendah.  Beras  selama  ini dikenal  dengan  memiliki  indeks  glikemik tinggi, sehingga mengakibatkan dapat meningkatkan  kadar  glukosa  dalam  darah. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsumsi beras berkaitan dengan peningkatan  resiko  Diabetes  Melitus  (DM) tipe 2, karena memiliki indeks glikemik yang
tinggi.  Namun  tidak  semua  beras  memiliki indeks  glikemik  yang  tinggi  (4).  Beras  lokal di  Kalimantan  Selatan  yang  memiliki  indeks glikemik  rendah  yaitu  beras  siam  unus dengan  kadar  indeks  glikemik  sebesar  50,1 (4).
Indeks glikemik (IG) pangan merupakan tingkatan pangan menurut efeknya  terhadap  kadar  glukosa  darah. Pangan  yang  menaikkan  kadar  glukosa darah dengan cepat memiliki indeks glikemik tinggi  (5). Hasil penelitian Heather et al ., (6) menunjukkan  bahwa  pangan  dengan  IG rendah  dapat  memperbaiki  pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2 dewasa.
Diabetes melitus (DM) adalah penyakit metabolik dengan karakteristik hiperglikemia karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin atau keduanya (7). Diabetes melitus merupakan  salah  satu  penyakit Non- Communicable  Disease (penyakit  tidak menular)  yang  paling  sering  terjadi  di  dunia (8).  Laporan  dari  Badan  Penelitian  dan
Analisis Kandungan Karbohidrat, Serat Dan Indeks Glikemik Pada Hasil Olahan Beras Siam Unus Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus
Analysis Of Carbohydrate, Fiber And Glycemic Index Of Processed Rice Siam Unus As An Alternative Snack For Diabetes Mellitus
Nany Suryani 1 *, Rijanti Abdurrachim 2 , Nor Alindah 3
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Jl. Mistar Cokrokusumo No. 1A Banjarbaru, Kalimantan Selatan
3 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi : nan_cdy@yahoo.com

## Abstract
Rice is the staple food for  the majority of the Indonesian people.  Siam unus rice  is a local rice in South borneo which has a low glycemic index is 50.1. Food with a low glycemic index, low in carbohydrates and high in fiber can help people with diabetes to control blood glucose levels.  The purpose of this study is to analyze different of carbohydrate, crude fiber and the glycemic index in the processed siam unus rice (lemper nasi, arem-arem and pepes nasi) as altternatif  snack  diabetes  mellitus.  This  research  is  experimental.  Analysis  of  the carbohydrate content using the gravimetric method, crude fiber using Luft schoorl, while the glycemic  index  levels  made  by  examining  blood  glucose  levels  to  8  healthy  respondents. Blood glucose tests performed before feeding trials and for two hours afterward with a span of  30 minutes. The results of this study found no difference in carbohydrate content  lemper nasi, arem-arem and pepes nasi (p = 0.040), there are differences in crude fiber lemper nasi, arem-arem and pepes nasi (p = 0.006), and no differences in glycemic index processed siam unus rice (p = 0.958). Glycemic index of lemper nasi and pepes nasi relatively low at 53.40 and  52.87,  while  arem-arem  had  moderate  glycemic  index  that  is  equal  to  55.34.  Lemper nasi, arem-arem and pepes nasi can be used as an alternative snack with diabetes mellitus.
Keywords : Carbohydrate Content and Fiber, Glycemic Index, Diabetes Mellitus, Siam Unus Rice
Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan (RISKESDAS) tahun 2013
menyebutkan  terjadi  peningkatan  prevalensi pada  penderita  diabetes  melitus  yang diperoleh  berdasarkan  wawancara  yaitu 1,1%  pada  tahun  2007  menjadi  1,5%  pada tahun  2013  sedangkan  prevalensi  diabetes melitus  di  Provinsi  Kalimantan  Selatan mengalami peningkatan dari 1% pada tahun 2007 menjadi 2% pada tahun 2013 (9).
Penatalaksanaan  penyakit  DM  terdiri dari  penggunaan  obat,  suntik  insulin, edukasi,  olahraga  dan  pengelolaan  pola makan  (10).  Pengelolaan  pola  makan  yang dianjurkan  untuk  penderita  DM  dikenal dengan  diet  3J  yaitu  tepat  jumlah,  tepat jadwal dan tepat jenis (11). Bahan makanan yang mengandung karbohidrat tinggi diantaranya  beras,  singkong,  gaplek,  ubi rambat, jagung, kentang, gandum, sagu dan lain-lain (12).
Jumlah  dan  jenis  karbohidrat  yang dikonsumsi  juga  mempengaruhi  sekresi insulin  dan  glukosa  darah.  Konsumsi makanan  padat  energi  (tinggi  lemak  dan gula) dan rendah serat berhubungan dengan kadar glukosa darah. Makanan tinggi energi berhubungan  dengan  obesitas,  resistensi insulin sehingga dapat memacu peningkatan kadar glukosa darah (13).
Konsumsi serat memberikan efek yang positif  terhadap  kadar  glukosa  darah  pada Diabetes  Melitus  Tipe  2.  Serat  makanan memperlambat proses pengosongan lambung dan penyerapan glukosa oleh usus halus.  Beras  yang  mengandung  serat pangan  tinggi  akan  menurunkan  respon glikemik  dan  indeks  glikemiknya  cenderung rendah (14). Menurut Almatsier (15) pengaturan makan penderita diabetes melitus  yaitu  makanan  dibagi  dalam  3  porsi besar, yaitu makan pagi (20%), siang (30%), dan  sore  (25%),  dan  2-3  porsi  kecil  untuk makanan  selingan  (masing-masing  10-15%) serta  sumber  karbohidrat  komplek  seperti nasi,  roti,  mi,  kentang,  singkong,  ubi,  dan sagu.
Di Indonesia, beras merupakan sumber  karbohidrat  utama.  Selain  diolah menjadi  nasi  masyarakat  Indonesia  juga terbiasa  mengolah  beras  menjadi  berbagai pangan selingan seperti: lemper nasi, arem- arem  dan  pepes  nasi.  Lemper  nasi,  arem- arem  dan  pepes  nasi  merupakan  olahan beras  yang  dimasak  dengan  cara  dikukus
atau  dibakar  dan  ditambahkan  beberapa bumbu  masakan  serta  sayuran.  Pembuatan lemper  nasi,  arem-arem  dan  pepes  nasi dengan bahan baku beras siam unus banjar diharapkan dapat mencukupi kebutuhan gizi terutama  kebutuhan  karbohidrat  komplek, serat,  serta  tidak  menimbulkan  peningkatan glukosa  darah  secara  cepat,  dan  dapat dikonsumsi  sebagai  alternatif  makanan selingan  penderita  diabetes  melitus  tanpa menyebabkan hiperglikemia.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian mengenai  analisis  kandungan  karbohidrat, serat  dan  indeks  glikemik    hasil  olahan beras siam unus sebagai alternatif makanan penderita diabetes melitus.

## Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat kuantitatif dengan  rancangan  penelitian  eksperimental murni  yaitu  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui perbedaan kandungan karbohidrat, serat kasar dan indeks glikemik hasil  olahan  beras  siam  unus  sebagai alternatif  makanan  selingan  bagi  penderita diabetes  melitus  yang  diberikan  kepada responden sehat. Analisa kandungan karbohidrat  dan  serat  hasil  olahan  beras siam  unus  dilakukan  dengan  satu  kali perlakuan dan tiga kali replikasi.
Pembuatan  hasil  olahan  beras  siam unus dilakukan di Laboratorium Gizi Sekolah Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Husada  Borneo Banjarbaru. Penelitian uji kandungan karbohidrat dan serat dilakukan di laboratorium dasar MIPA Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.  Uji indeks glikemik dilakukan di Desa Akar Begantung, Kecamatan  Martapura  Timur,  Kalimantan Selatan.
Sampel  uji  indeks  glikemik  penelitian ini  adalah  warga  Desa  Akar  Begantung, Kalimantan  Selatan.  Responden  yang  akan diikutkan  pada  penelitian  ini  berjumlah  8 orang  yang  telah  memenuhi  kriteria  inklusi dan eksklusi.
Variabel terikat yaitu kandungan karbohidrat,  serat  dan  indeks  glikemik, sedangkan variabel bebas yaitu hasil olahan beras  siam  unus  (lemper  nasi,  arem-arem dan pepes nasi) .
Instrumen penelitian meliputi alat yang digunakan  dalam  membuat  hasil  olahan beras  siam  unus,  alat  untuk  uji  kadar
karbohidrat,  alat  yang  digunakan  untuk  uji kadar  serat  kasar,  alat  yang  digunakan untuk uji indeks glikemik.
Analisa data untuk mengetahui perbedaan kandungan karbohidrat dan serat kasar pada masing-masing perlakuan menggunakan  analisa One  Way  Anova, Uji statistik  untuk  melihat  normalitas  data menggunakan uji Shapiro-Wilk Untuk analisis  uji  beda  indeks  Glikemik  uji  yang dilakukan  pada  8  orang  dengan  uji Repeated anova.
Hasil Penelitian A. Perbedaan  Kandungan  Karbohidrat Pada  Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus (Lemper  Nasi,  Arem-arem  dan  Pepes Nasi)
Kandungan  karbohidrat  pada  hasil olahan beras siam unus (lemper nasi, arem- arem dan pepes nasi) dilihat pada tabel 1. Tabel 1.  Kandungan  karbohidrat  pada  hasil olahan  beras  siam  unus  (lemper  nasi, arem-arem  dan  pepes  nasi)  per  100
Gram Hasil Olahan Beras Siam Unus Karbohidrat (gr) p Lemper Nasi 21.42 0.040 Arem-arem 23.58 Pepes Nasi 20.1 Berdasarkan tabel 1 kandungan karbohidrat  terendah  pada  pepes  nasi sebesar  20,1  gr  sedangkan  karbohidrat tertinggi  pada  pada  arem-arem  sebesar 23,58  gr.  Berdasarkan  analisa  statistik didapatkan  nilai p= 0,040  ( p< 0,05)  yang berarti terdapat perbedaan kandungan karbohidrat  pada  hasil  olahan  beras  siam unus.

## B. Perbedaan  Kandungan  Serat  Pada
Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi)
Kandungan  serat  pada  hasil  olahan beras  siam  unus  (lemper  nasi,  arem-arem dan pepes nasi) dilihat pada tabel 2:
Tabel 2.  Kandungan  serat  kasar  pada  hasil olahan  beras  siam  unus  (lemper  nasi, arem-arem dan pepes nasi) per 100gr
Hasil Olahan Beras Siam Unus Serat (gr) p Lemper Nasi 3.20 0.006 Arem-arem 3.67 Pepes Nasi 3.75
Berdasarkan  tabel  2  kandungan  serat tertinggi  pada  pepes  nasi  sebesar  3,75  gr sedangkan  kandungan  serat  terendah  pada lemper  nasi  3,20  gr.  Berdasarkan  analisa statistik  didapatkan  nilai p= 0,006  ( p< 0,05) yang berarti terdapat perbedaan kandungan serat pada hasil olahan beras siam unus.
C. Kandungan  Indeks  Glikemik  pada Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi).
1.  Kenaikan Kadar Glukosa Darah
Hasil  pemeriksaan  Glukosa  darah pada menit ke-0 sebelum konsumsi makanan  standar  dan  makanan  uji  pada setiap  30  menit  pada  dua  jam  setelah pemberian  makanan.  Setelah  konsumsi glukosa  murni,  puncak  kenaikan  glukosa darah  terjadi  pada  menit  ke-30  yaitu  150,5 mg/dL.  Namun,  glukosa  darah  mengalami penurunan  pada  menit  ke-60  menjadi  127 mg/dL  dan  menit  ke-90  yaitu  101,5  mg/dL hingga  menit  ke-120  yaitu  84  mg/dL. Sedangkan  setelah  konsumsi  makanan  uji berupa  lemper  nasi,  kadar  glukosa  darah juga  mengalami  puncak  kenaikan  pada menit  ke-30  dari  menit  ke-0  yaitu  86,625 mg/dL menjadi 129 mg/dL pada menit ke-30, namun mengalami penurunan dari menit ke- 60 menjadi 109 mg/dL, menit ke-90 menjadi 100,25  mg/dL  dan  menit  ke-120  menjadi 91,75 mg/dL. Begitu juga setelah responden mengkonsumsi arem-arem kenaikan puncak juga  terjadi  pada  menit  ke-30  yaitu  dari menit  ke-0  80,75  mg/dL  menjadi  130,25 mg/dL  dan  mengalami  penurunan  pada menit ke-60 yaitu 103,75 mg/dL, menit ke-90 yaitu  92,72  mg/dL,  dan  menit  ke-120  yaitu 89  mg/dL.  Responden  juga  mengalami kenaikan pada menit ke-30 setelah konsumsi  pepes  nasi  dari  87,5  mg/dL  pada menit  ke-0  menjadi  130,125  mg/dL  pada menit  ke-30.  Namun  penurunan  kadar glukosa darah juga terjadi pada menit ke-60 hingga  menit ke-120,  dimana kadar glukosa darah  nya  berturut-turut  pada  menit  ke-60 109,25  mg/dL  pada  menit  ke-90  97,25 mg/dL dan 93,75 mg/dL pada menit ke-120..
2.  Perbedaan  Kadar  Indeks  Glikemik  pada Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi)
Perhitungan  indeks  glikemik  dihitung dengan  mencari  perbandingan  luas  area bawah kurva respon glukosa darah
makanan  uji  dengan  makanan  standar. Perhitungan luas area bawah kurva dihitung menggunakan  perhitungan trapezoid (16). Setelah  dirata-ratakan  didapatkan  kadar indeks  glikemik  makanan  uji  yang  disajikan dalam tabel 3.
Tabel 3.  Kadar  Indeks  Glikemik  pada  Hasil olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes nasi) Makanan Uji Indeks Glikemik (%) p Lemper Nasi 53,40 0.958 Arem-arem 55,34 Pepes Nasi 52,87
Berdasarkan  tabel  3  dapat  diketahui bahwa  kadar  indeks  glikemik  hasil  olahan beras  siam  unus  terendah  adalah  pepes nasi  yaitu  52,87%.  Hasil  analisis  statistik didapatkan p =0,958  ( p >0,05)  menunjukan tidak  ada  perbedaan  indeks  glikemik  dari ketiga hasil olahan tersebut.

## Pembahasan
A. Perbedaan  Kandungan  Karbohidrat pada  Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus (Lemper  Nasi,  Arem-arem  dan  Pepes Nasi)
Karbohidrat  atau  hidrat  arang  adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil  energi,  dimana  setiap  gramnya menghasilkan  4  kalori.  Sumber  karbohidrat adalah  padi-padian  atau  serelia,  umbi- umbian dan gula. Hasil Olahan bahan-bahan ini  dalah  bihun,  mie,  roti,  tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya (17). Karbohidrat merupakan sumber nutrisi utama  pada  beras.  Karbohidrat  pada  beras terdiri  sebagian  besar  pati  dan  sebagian kecil  pentilosa,  selulosa,  hemiselulosa,  dan gula (18).
Astawan (2004) dalam Widjayanti (19) menjelaskan makin tinggi kandungan amilosa,  kemampuan  pati  untuk  menyerap dan  mengembang  menjadi  lebih  besar karena  amilosa  mempunyai  kemampuan membentuk  ikatan  hidrogen  yang  lebih besar  daripada  amilopektin.  Pati  dan  serat termasuk dalam golongan polisakarida yang merupakan karbohidrat kompleks. Karbohidrat  kompleks  akan  diserap  lebih lambat dibandingkan karbohidrat sederhana, sehingga  tida  menyebabkan  peningkatan glukosa darah secara cepat.
Berdasarkan  pada  tabel  1  diketahui bahwa kandungan karbohidrat tertinggi pada
hasil  olahan  beras  siam  unus  yaitu  arem- arem sebesar 23,58 gr sedangkan kandungan  karbohidrat  pada  lemper  nasi 21,42  gr,  dan  pepes  nasi  20,1  gr. Kandungan  karbohidrat  dari  ketiga  hasil olahan tersebut tergolong dalam karbohidrat yang  rendah  bila  dibandingkan  dengan karbohidrat  pada  produk  olahan  beras  yaitu seperti  nasi  putih  27,9  gr,  nasi  goreng  41,7 gr dan lemper 34,7 gr (20). Nasi yang diolah dari  beras  siam  unus  memiliki  kandungan karbohidrat  12,51%  per  100  gram  (4) dibandingkan  dengan karbohidrat  pada  nasi yang diolah dari beras giling umumnya yaitu 40 gram (21).
Kandungan  karbohidrat  dari  olahan nasi  beras  siam  unus  yaitu  lemper  nasi, arem-arem  dan  pepes  nasi  lebih  tinggi dibandingkankan  dengan  nasi  dari  siam unus (12,51 gr) dikarenakan adanya perbedaan proses pengolahan dan penambahan  bahan  isian  pada  olahan tersebut.  Adapun  isian  dari  olahan  beras siam  unus  terdiri  dari  wortel  dan  daging ayam serta penambahan bumbu seperti gula pasir dan garam.
Menurut Syamsir (22) proses pemasakan dengan cara dipanggang menyebabkan terjadinya granula pati mengembang  lebih  lambat  sehingga  pati tidak  tergelatinisasi  secara  penuh  karena kontak  dengan  air  lebih  sedikit.  Sedangkan proses pemasakan arem-arem, menyebabkan
arem-arem
memiliki kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi  karena melalui  kontak  dengan  air  secara  langsung. Dari hasil penelitian Syamsir (22), pemanasan  basah  menyebabkan  kontak dengan  air  menjadi  lebih  besar  sehingga proses  gelatinisasi  akan  berlangsung  lebih intensif.  Hal  ini  lah  yang  menyebabkan kandungan  karbohidrat  arem-arem  lebih besar dibandingkan dengan lemper nasi dan pepes nasi.
Pemasakan  karbohidrat  diperlukan untuk  mendapatkan  daya  cerna  pati  yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber  kalori.  Pemasakan  juga  membantu pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein.  Bila  pati  dipanaskan,  granula- granula  pati  membengkak  dan  pecah sehingga  pati  tergelatinisasi.  Pati  masak lebih  mudah  dicerna  daripada  pati  mentah. Dalam  pengolahan  yang  melibatkan  panas
yang  tinggi  karbohidrat  terutama  gula  akan mengalami  karamelisasi  (pencoklatan  non enzimatis). Faktor pengolahan juga berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya (23).
Jumlah konsumsi makanan utama dan makanan  selingan  lebih  penting  daripada sumber  atau  tipe  karbohidrat  tersebut.  Hal ini  disebabkan  jumlah  karbohidrat  yang dikonsumsi  dari  makanan  utama  dan selingan  mempengaruhi  kadar  gula  darah dan sekresi insulin 24).
Pengurangan asupan karbohidrat diperlukan bagi penderita DM tipe 2 dengan obesitas.  Pengurangan  asupan  karbohidrat pada DM tipe 2 dengan obesitas berhubungan  dengan  penurunan  berat badan,  kadar  gula  darah  puasa  dan  A1C. Hasil penelitian Samaha dkk (25) menyatakan  bahwa  pengurangan  asupan karbohidrat  dapat  meningkatkan  sensitivitas insulin  pada  individu  sehat  dan  penurunan kadar gula  darah  puasa  pada  penderita  DM tipe  2  (26).  Namun  pengurangan  jumlah karbohidrat  yang  dikonsumsi  terlalu  banyak tidak diperbolehkan untuk penderita DM tipe 2  yaitu  tidak  diperbolehkan  untuk  kurang dari  45%  dari  kebutuhan  total.  Dimana setiap  anjuran  asupan  karbohidrat  pada penderita  DM  sebesar  45-65%  dari  total energi serta anjuran kebutuhan energi untuk makanan  selingan  10-15%  dari  kebutuhan energi  total  (27).  Perhitungan  total  energi untuk  makanan  selingan  yaitu  190  kkal diharapkan dapat terpenuhi bila mengkonsumsi  lemper  nasi  sebanyak  2 buah  sajian  dengan  kandungan  karbohidrat 21,42  gram,  arem-arem  sebanyak  2  buah sajian dengan kandungan karbohidrat 23,58 gram  dan  pepes  nasi  sebanyak  2  buah sajian  dengan  kandungan  karbohidrat  20,1 gram.

## B. Perbedaan  Kandungan  Serat  pada
Hasil  Olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi)
Serat  adalah  bagian  dari  tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Namun akhir-akhir  ini  istilah  serat  mengalami perkembangan  dengan  pengertian  yang lebih  tepat  sehubungan  dengan  perannya didalam  tubuh  (28).  Serat  kasar  adalah bagian  dari  pangan  yang  tidak  dapat dihidrolisis  oleh  bahan-bahan  kimia.  Untuk
menentukan  kadar  serat  kasar,  yaitu  asam sulfat dan natrium hidroksida (29).
Didalam serat terdapat selulosa, hemiselulosa,  pektin,  lignin,  gum,  β-glukan, fruktan,  dan  pati  resisten.  Kandungan  serat berfungsi sebagai komponen non gizi, tetapi bermanfaat  bagi  keseimbangan  flora  usus dan sebagai prebiotik , merangsang pertumbuhan  bakteri  yang  baik  bagi  usus sehingga  penyerapan  zat  gizi  menjadi  lebih baik dan usus lebih bersih (30).
Mutu  serat  makanan  dapat  dilihat  dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen  larut  air  ( Soluble  Dietary  Fiber, sdf )  dan  komponen  yang  tidak  larut  air ( Insoluble  Dietary  Fiber,  IDF )  (31).  Prosky and  De  Vries  (1992)  dalam  Widowati  (32) mengatakan  sekitar  sepertiga  dari  serat makanan  total  ( Total  Dietary  Fiber,  TDF ) adalah  serat  makanan  yang  larut  (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF).
Kandungan  serat  tertinggi  pada  serat hasil  olahan  beras  siam  unus  yaitu  pepes nasi  sebesar  3,75%  sedangkan  kandungan serat  pada  arem-arem  3,66%,  dan  lemper nasi  3,21%.  Kandungan  serat  dari  ketiga hasil  olahan  tersebut  tergolong  dalam  serat yang  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  serat pada produk olahan beras yaitu seperti nasi putih  0,4  gr,  nasi  goreng  1,4  gr  dan  lemper 1,23  gr  (20).  Kandungan  serat  terbesar dalam  hasil  olahan  beras  siam  unus  yaitu berasal  aleuron  beras.  Namun  proses pembuatan  menyebabkan  sebagian  aleuron hilang.  Proses  pemanasan  pada  suhu  dan tekanan  tinggi  dalam  pembuatan  lemper nasi, arem-arem dan pepes nasi mengakibatkan beras mengembang sehingga  eleuron  terlepas  dari  biji  beras (33).  Semakin  lama  proses  pemasakan  dan semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  maka kandungan  aleuronnya  semakin  rendah (34 ) .
Serat larut air akan larut dalam air dan membentuk  sebuah  gel  dalam  air.  Gel  ini dapat  menyebakan  turunnya  kecepatan mendorong  material  makanan  ke  usus dalam saluran pencernaan (35). Pelambatan ini dapat menyebabkan absorpsi  zat  gizi  menjadi  sempurna.  Selain itu,  serat  larut  dapat  menurunkan  kolesterol karena  dapat  merangsang  ekskresi  asam
empedu  ke  usus  sehingga  absorpsi  dari kolesterol dan lemak lainnya melambat (36).
Fungsi  serat  pangan  larut  terutama adalah  memperlambat  pencernaan  didalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat laju peningkatan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa kedalam  sel-sel  tubuh  dan  mengubahnya menjadi  energi  semakin  sedikit.  Pektin merupakan  salah  satu  contoh  serat  pangan yang  larut  dalam  air  dan  menentukan visikositas  serat  pangan  (37).  Oleh  karena itu  fungsi  serat  pangan  yang  larut  tersebut sangat  dibutuhkan  oleh  penderita  DM karena  dapat  mereduksi  absorpsi  glukosa pada usus (38).
C. Kadar  Indeks  Glikemik  pada  Hasil Olahan  Beras  Siam  Unus  (Lemper  nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi).
Pengujian Indeks Glikemik
menggunakan glukosa murni sebagai makanan  standar  dan  hasil  olahan  dari beras  siam  unus  yaitu  lempernasi,  arem- arem  dan  pepes  nasi  sebagai  makanan  uji. Semua  bahan  makanan  uji  ditimbang  untuk mendapatkan  setara  50  gram  karbohidrat yang  ditentukan  berdasarkan  kandungan karbohidrat  yang  terdapat  didalam  bahan makanan tersebut setelah diuji laboratorium.
Indeks  glikemi (Glikemic  Index,  GI) adalah  tingkatan  pangan  menurut  efeknya terhadap kadar gula darah, dengan kata lain indeks  glikemik  merupakan  respon  glukosa darah  terhadap  makanan  dibandingkan dengan  respon  glukosa  darah  terhadap glukosa murni (39).
Klasifikasi  indeks  glikemik  makanan sebagai  berikut:  IG  rendah  (<55%),  IG sedang  (55-75%),  dan  IG  tinggi  (>75%)  (5). Hasil  olahan  beras  siam  unus  yaitu  pepes nasi  dengan  indeks  glikemik  52,87%  dan lemper  nasi  memiliki    indeks  glikemik  yaitu 53,40%  tergolong  dalam  indeks  glikemik yang rendah. Sedangkan hasil olahan beras siam  unus yang berupa arem-arem memiliki indeks gilkemik sedang yaitu 55,34%.
Perbedaan indeks glikemik pada makanan  uji  tersebut  dipengaruhi  oleh proses  pengolahan  yang  berbeda-beda. Berbagai proses pemasakan atau pengolahan  dapat  mengubah  struktur,  dan komposisi  kimia  pangan  yang  selanjutnya mengubah  daya  serap  dan  indeks  glikemik
pangan.  Dilihat  dari  proses  pemasakan, maka  teknik  pemasakan  basah  seperti merebus dan mengukus akan menyebabkan peningkatan  indeks  glikemik  lebih  besar dibandingkan  dengan  produk  yang  diolah dengan cara dipanggang (di oven). Pemanasan  basah  menyebabkan  kontak dengan  air  menjadi  lebih  besar  sehingga proses  gelatinisasi  akan  berlangsung  lebih intensif (22).
Kadar  amilosa  yang tinggi  pada  beras dapat memeperlambat pati, sehingga menyebabkan  indeks  glikemik  rendah.  Laju pencernaan  yang  lebih  lambat  setelah mengkonsumsi hasil olahan dari beras yang berkadar amilosa tinggi diduga karena pada saat  pengolahan  atau  pemanasan,  amilosa membentuk kompleks dengan lipid, sehingga  menurunkan  kerentanan  terhadap hidrolisis enzimatik (38).
Berdasarkan  gambar  1  menunjukan bahwa kadar gula darah puasa adalah 81,75 mg/dL dan pada menit ke-120 adalah 84, hal ini  menunjukan  bahwa  glukosa  darah kembali  mendekati  menit  ke-0  dalam  waktu 2  jam  sehingga  rasa  lapar  juga  muncul dengan  cepat  setelah  konsumsi  gula  murni, begitu  juga  setelah  konsumsi  arem-arem kadar glukosa darah pada menit ke-0 adalah 80,75 mg/dL dan pada menit ke-120 adalah 89 mg/dL, ini disebabkan karena kandungan karbohidrat pada arem-arem lebih tinggi dari lemper  nasi  dan  pepes  nasi.  Hal  ini dipengaruhi oleh proses pemasakan dengan cara dikukus sehingga menyebabkan gelatinisasi  pati  secara  penuh.  Mekanisme hubungan  konsumsi  karbohidrat  dengan kadar  glukosa  darah  yaitu  karbohidrat  akan dipecah dan diserap dalam bentuk monosakarida,
terutama glukosa. Penyerapan glukosa menyebabkan peningkatan  kadar  glukosa  darah  dan meningkatkan sekresi insulin (14).
Proses pencernaan maupun penyerapan  karbohidrat  kompleks  didalam tubuh  berlangsung  lebih  lama  daripada karbohidrat  sederhana  (40).  Hal  tersebut diperkuat  dengan  pernyataan  Parkin  (2002) dalam  Zumroh  dkk  (41)  bahwa  orang  sehat membutuhkan 2-3 jam untuk mengembalikan  kadar  glukosa  darah  pada taraf prepandial (keadaan awal/saat puasa). Makanan  dengan  indeks  glikemik  rendah menciptakan rasa kenyang yang lebih besar dan  bertahan  lebih  lama.  Karena  rasa  lapar
baru  muncul  lagu  beberapa  jam  kemudian, kita  menjadi  lebih  sedikit  mengkonsumsi makanan.
Jenkins et  al., (2002)  dalam  Widowati dkk  (42)  menyatakan  bahwa  konsep  indeks glikemik sebenarnya merupakan pengembangan dari hipotesis serat pangan, yang  menyatakan  bahwa  konsumsi  serat pangan  akan  menurunkan  laju  masukan nutrisi  keusus.  Keberadaan  serat  pangan dapat mempengaruhi kadar glukosa darah.
Ketiga  jenis  makanan  uji  yaitu  hasil olahan beras siam unus yang berupa lemper nasi,  arem-arem  dan  pepes  nasi  dilakukan uji statistik yaitu uji repeated anova. Hasil uji repeated anova p= 0.958 ( p >0.05) menujukkan  Ho  diterima  yang  berarti  tidak terdapat perbedaan yang bermakna diantara ketiga  jenis  makanan  uji  tersebut.  Ketiga hasil  olahan  beras  siam  unus  yaitu  lemper nasi  dan  pepes  nasi  dikategorikan  dalam makanan  yang  berindeks  glikemik  rendah sedangkan  arem-arem  termasuk  dalam kategiri  sedang,  sehingga  ketiga  hasil olahan  tersebut  dapat  dimanfaatkan  untuk mengontrol kadar gula darah.

## Kesimpulan
1.  Ada  perbedaan  kandungan  karbohidrat hasil  olahan  beras  siam  unus  (lemper nasi, arem-arem dan pepes nasi)
p= 0,040 ( p <0.05). Kandungan
karbohidrat hasil olahan beras siam unus (lemper nasi, arem-arem dan pepes nasi) secara  berturut-turut  sebanyak  21,42  gr, 23,58 gr dan 20,1 gr.
2.  Ada  perbedaan  kandungan  serat  hasil olahan  beras  siam  unus  (lemper  nasi, arem-arem  dan  pepes  nasi) p= 0,006 ( p <0.05).  Kandungan  serat  hasil  olahan beras siam unus (lemper nasi, arem-arem dan  pepes  nasi)  secara  berturut-turut sebanyak 3,20 gr, 3,67 gr dan 3,75 gr.
3.  Berdasarkan analisis uji statistik repeated anova diketahui  bahwa p=0.958 yang berarti tidak ada perbedaan yang bermakna  pada  indeks  glikemik  hasil olahan  beras  siam  unus  (lemper  nasi, arem-arem  dan  pepes  nasi)  sehingga dapat digunakan sebagai alternaif makanan  selingan  penderita  diabetes melitus.  Indeks  glikemik  hasil  olahan beras  siam  unus  secara  berturut  yaitu pepes  nasi  52,87%,  lemper  nasi  yaitu
sebesar  53,40%  dan  arem-arem  yaitu 55,34%

## Daftar Pustaka
1.  Badan  Pusat  Statistik  Nasional.  2009.
Analisis  Usaha  Tani  Tanaman  Padi, Jagung  Dan  Kedelai  Tahun  2009 . Katalog BPS.
2.  Dinas  Pertanian  Provinsi  Kalimantan Selatan. 2013. Produksi Padi di Kalimantan Selatan . 3.  Ratnawati 2012. Pengaruh Penambahan Agar-Agar Terhadap Tingkat  Kesukaan,  Kadar  Serat,  dan Indeks  Glikemik  Nasi  Putih. Media  Gizi Masyarakat Indonesia , 2(1): 38-44.
4.  Widayati,  Diah.  2015. Gambaran  Kadar Serat,  Karbohidrat  Dan  Perbedaan Indeks Glikemik Pada Nasi Dari Varietas  Beras  Siam  (Mutiara,  Unus Dan  Saba)  Yang  Dapat  Dimanfaatkan Bagi Penderita Diabetes Melitus . Skripsi. STIKES Husada Borneo.
Banjarbaru.
5.  Rimbawan,  Siagian  A.  2004. Indeks Glikemik  Pangan. Jakarta:  Penerbit Swadaya.
6. Heather  R et  al. 2001.  The  Effect  Of Flexible  Low  Glycemic  Index  Dietary Advice  Versus  Measured  Carbohydrate Exchange Diets On Glycemic Control In Children  With  Type  1  Diabetes. Diabet Care , 24 : 1137-1143 .
7.  Soewondo  P.  2014.  Harapan  Baru Penyandang Diabetes Melitus Pada Era Jaminan Kesehan Nasional 2014.
eJournal Kedokteran Indonesia , 2 (1) :1- 6.
8.  WHO.  2011.  Diabetes  Melitus. Global Status  Report  On  Noncomunicable Disease 2010.
9.  Riskesdas.  2013. Laporan  Provinsi Kalimantan  Selatan.  Badan  Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 10.  Perkumpulan  Endokrinologi  Indonesia (PERKENI). 2011. Konsensus Pengelolaan Diabetes Melitus Tipe 2 Di Indonesia 2011.
11.  Putro  PJS,  Suprihatin.  2012.  Pola  Diit Tepat  Jumlah,  Jadwal  Dan  Jenis Terhadap  Kadar  Gula  Darah  Pasien Diabetes Melitus Tipe II. Jurnal Stikes 5 (1): 71-82.
12.  Hutagalung H. 2004. Karbohidrat.
Sumatra Utara: USU digital library.
13.  Indrasari, S.D., E.Y. Purwani, P. Wibowo,  dan  Jumali.  2008.  Nilai  Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal  Penelitian  Pertanian  Tanaman Pangan , 27(3): 127-134.
14. Fitri  RI,  Yekti  W.  2014.  Hubungan Konsumsi  Karbohidrat,  Konsumsi  Total
Energi, Konsumsi Serat, Beban
Glikemik  dan  Latihan  Jasmani  Dengan Kadar  Glukosa  Darah  Pasien  Diabetes
Melitus  Tipe  2. Journal  of  Nutrition  and Health, 2 (3) : 1-26.
15.  Almatsier  S.  2004. Penuntun  Diet. Jakarta : Gramedia pustaka utama.
16.  BPOM Republik Indonesia. 2011. Metode  Standar  Penentuan  Indeks
Glikemik Pangan.
17.  Almatsier  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi .  Edisi  ke  tujuh.  Jakarta  :  Gramedia Pustaka Utama.
18.  Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan Beras. Yogyakarta  :  Gadjah  Mada University Press.
19.  Widjayanti,  E.  2004. Potensi  Dan Prospek Pangan Fungsional Indigenous Indonesia. Disampaikan  pada  seminar nasional: Pangan Fungsional Indigenous Indonesia: Potensi, regulasi, keamanan,  efikasi,  dan  peluang  pasar. Bandung.
20.  Enhas  A.R.  2014. Perbedaan  Indeks Glikemik  Beberapa  Menu  Makanan
Berbahan Dasar Nasi. Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan . Skripsi.  Universitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah. Jakarta.
21.  Almatsier  S.  2006. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
22.  Syamsir  E.  2013.  Indeks  Glikemik, Pengolahan Dan Beban Glikemik. Available from: http://ilmupangan.blogspot.co.id/2013/1 0/indeks-glikemik-pengolahan-dan-
beban.html.
23.  Winarno  FG.  2004.  Kimia  Pangan  Dan Gizi.  Jakarta  :  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
24.  American  Diabetes  Association  (ADA). 2004.  Dietary  carbohydrate  (amount and type) in prevention and managemen  of  diabetes.  (Statement). Diabetes care, 27 : 2266-2274.
25.  Salsich  GB,  Mueller  MJ,  Sahrmann  SA. 2000. Passive ankle stiffness in subjects with diabetes and peripheral neuropathy versus  an  age-mactched  comparison group. Phys. Ther , 80 (4) : 352-362.
26.  Arora  SK,  MC  Farlen  SI.  2005.  The case  for  low  carbohydrate  diets  in diabetes  management. Nutr  &  Metab (Lond) , 16 (2).
27.  Azizzah,  DN.  2004. Hubungan  Indeks Masa  Tubuh,  Tingkat  Asupan  Energi Dan  Karbohidrat .  Skripsi.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
28.  Kusharto Clara M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1 (2): 45-54.
29.  Muchtadi  D.  2000.  Sayur-sayuran;
Sumber Serat dan Antioksidan; Mencegah  Penyakit  Degeneratif.  Bogor : FATETA.
30.  Susilowati  E.  2010. Kajian  Aktivitas Antioksidan,  Serat  Pangan  dan  Kadar Amilosa  Pada  Nasi  yang  Disubtitusikan dengan  Ubi  Jalar  (Ipomoea  batatas  L.)
Sebagai Bahan Makanan Pokok . Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret Surakarta.
31.  Harlan,  B.  F.  And  Oberleas  D.  2001. Effect  Of  Dietary  Fiber  And  Phytate  On
Homeostatis And Bioavability Of Minerals.  CRC  Of  Dietary  Fiber  In Human Nutrition, 3 rd Ed. G.A Spiller, Ed.
CRC Press.
32.  Widowati,  Sri  dkk.  2009. Penurunan Indeks Glikemik Beras Beberapa
Varietas  Padi. Subang,  Jawa  Barat: Penelitian Pertanian Pangan.
33.  Hoke K, Housova J, Houska M. 2005. Optimum Conditions Of Rice Puffing. Crech J Food Sci ., 23 : 1-11.
34.  Maisont S, Narkrugsa W. 2009. Effect Of Some Physicochemical Properties Of Paddy Rice Varieties On Puffing Qualities By Micr owave “ORIGINAL”.
Kasetsart J. Nat. Sci , 43 : 566-575.
35.  Wardlaw,  Gordon  M.  2007. Perspective In  Nutrition (4 th Ed) . New  York  :  Mc Graw-Hall.
36.  Yusof,  B.N.M.,  R.A.  Talib,  and  N.A. Karim.  2005.  Glycemic  Index  Of  Eight Types Of Commercial Rice. Mal. J. Nutr , 11 (2) : 151-163.
37.  Guevarra,  M.T.B.  and  L.N.  Panlasigui. 2000.  Blood  Glucose  Responses  Of Diabetes  Mellitus  Type  II  Patients  To
Some  Local  Frits. Asia  fasific  J.  Clin. Nutr, 9 : 202-208.
38.  Arief  dkk.  2013.  Nilai  Indeks  Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang
Memengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
39.  Waspdji  S.  2002. Indeks  Glikemik Berbagai  Makanan  Indonesia  (Hasil Penelitian) .  Jakarta  :  Pusat  Diabetes
Dan Lipid RSCM – FK UI.
40.  Dewi, ABFK. 2009. Menu Sehat 30 Hari
Untuk Mencegah
dan Mengatasi
Diabetes Mellitus. Jakarta : AgroMedia.
41.  Zumroh  dkk.  2013.  Gambaran  Kadar Glukosa Darah Puasa Pada Mahasiswa Angkatan  2011  Fakultas  Kedokteran Universitas  Sam  Ratulangi  dengan Indeks Masa Tubuh 18,5-22,9. JeBM , 1 (2) : 991-996.
42.  Widowati  S.,  BAS  Santosa.,  dan Budiyanto.  2007.  Karakterstik  Mutu  dan Indeks  Glikemik  Beras  Beramilosa
Rendah Dan Tinggi. Laporan penelitian.
Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.