KARAKTERISTIK MUTU TORTILA DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

## ( Eucheuma Cottonii )

## QUALITY CHARACTERISTICS OF TORTILLA WITH THE ADDITION OF SEA GRASS (Eucheuma Cottonii)
Pola Sabar Panjaitan 1 , Tina FC. Panjaitan 1 , Arpan N. Siregar 1 , Yuliati H. Sipahutar 2 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang, Jl. Baru Tanjungpura, Karawang, Indonesia 2 Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta, Jl. AUP No.1 Pasar Minggu, Jakarta, Indonesia
* Korespondensi: yuliati.sipahutar@gmail.com (YH Sipahutar) Diterima 19 Agustus 2020 - Disetujui 6 Oktober 2020
ABSTRAK. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu tortila dengan penambahan rumput laut ( Eucheuma Cottonii ). Penelitian dilakukan bulan Juni sampai bulan September 2019 di Workshop Pengolahan Poltek  Karawang  serta  Laboratorium  Kimia  Sekolah  Politeknik  AUP  Jakarta.  Penelitian  dilakukan  dengan eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 1 perlakuan yaitu konsentrasi rumput laut yang ditambahkan dengan 4 variabel yaitu konsentrasi A (0%), B (1%), C (1,5%) dan D (2%). dengan ulangan 3 kali.  Analisis  data  dilakukan  dengan  Anova,  apabila  hasilnya  berbeda  nyata  dilanjutkan  dengan  BNJ.  Hasil Penelitian  menujukkan:  Tortilla  A:  kadar  air  3,6%,  kadar  abu  2,95%,  lemak  15,65%,  protein  8,4%,  dan  kadar serat kasar 1,34%. Tortilla B: kadar air 4,4%, kadar abu 3,45%, lemak 19,4%, protein 8,55%, dan kadar serat kasar 1,49%. Tortilla C: kadar air 5,1%, kadar abu 4,15%, lemak 20,7%, protein 8,7%, % dan kadar serat kasar 1,63%. Tortilla D:  kadar air 5,6%, kadar abu 4,55%, lemak 23,15%, protein 9,05%, dan kadar serat kasar 1,75%. Perbedaan  penambahan  rumput  laut  berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  uji  kadar  abu  tortilla  dan  tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya
KATA KUNCI: D iversifikasi pangan, rumput laut, tortilla
ABSTRACT. The  research  objective  was  to  determine  the  effect  of  adding  seaweed  on  tortilla  quality.  The research  was  conducted  from  July  to  September  2019  at  the  Processing  Workshop  Poltek  Karawang  and Chemical Laboratory of the Politeknik AUP Jakarta. The research was conducted with an experimental method with a completely randomized design (CRD) consisting of 1 factor, namely the ratio of seaweed added with 4 variables, namely 0 (A), 1 (B), 1.5 (C) and 2 (D). with 3 repetitions. Data analysis was performed using ANOVA. Tortilla A: 3.5% moisture content, 2.9% ash content, 15.6% fat, 8.4% protein, 68.46% carbohydrates and 1.34% crude  fiber  content.  Tortilla  B:  water  content  4.2%,  ash  content  3.4%,  19.4%  fat,  8.5%  protein,  62.86% carbohydrates and 1.49% crude fiber content. Tortilla C: 4.7% moisture content, 4.2% ash content, 20.7% fat, 8.7% protein, 60.11% carbohydrates and 1.63% crude fiber content. Tortilla D: 5.1% moisture content, 4.5% ash content, 23.15% fat, 9.1% protein, 56.35% carbohydrates and 1.75% crude fiber content. The difference in the addition of seaweed has a significant effect on the test results of tortilla ash content and has no significant effect on other parameters .
KEYWORDS: Food diversification, seaweed, tortillas

## 1. Pendahuluan
Rumput laut atau sea weed merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Seiring dengan  perkembangan  zaman,  sehingga  pemanfaatannya  dapat  dioptimalkan  sebagai  bahan  dasar pembuatan  produk  makanan  (Anggadiredja,  2011).  Rumput  laut  jenis  Eucheuma  cottonii  merupakan
AURELIA JOURNAL VOL. 2 (1) OKTOBER 2020 : 73-86
Aurelia Journal (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113 e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
salah  satu  carragaenophtytes  yaitu  rumput  laut  penghasil  karaginan,  yang  berupa  senyawa polisakarida. Karaginan dalam rumput laut mengandung serat yang sangat tinggi. Serat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air. Karaginan dapat terekstraksi dengan  air  panas  yang  mempunyai  kemampuan  untuk  membentuk  gel.  Sifat  pembentukan  gel  pada rumput  laut  ini  dibutuhkan  untuk  menghasilkan  pasta  yang  baik,  karena  termasuk  dalam  golongan Rhodophyta  yang  menghasilkan  florin  starch  (Aslan,  2008).Kadar  serat  makanan  dari  rumput  laut Eucheuma  cottonii mencapai  65,5%  yang  terdiri  dari  39,47%  serat  makanan  yang  tak  larut  air  dan 26,03% serat makanan yang larut air sehingga karagenan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Dalam usaha meningkatkan nilai gizi tortilla maka penambahan rumput laut Eucheuma cottonii merupakan salah satu alternatif yang digunakan sebagai bahan tambahan yang mengandung  serat  pangan.  Rumput  laut  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  diantaranya  banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga sangat baik bagi tubuh. Selain itu juga mempunyai pangsa pasar  yang  cukup  luas  sehingga  sangat  potensial  untuk  dikembangkan  dalam  industri  makanan berskala mikro (Fajriah, Junaidin, Nudiyanti, & Isamu, 2019)
Kebutuhan  manusia  akan  makanan  tidak  hanya  terpenuhi  dari  makanan  pokok,  tetapi memerlukan  makanan  tambahan  lain  yang  mempunyai  nilai  gizi  sebagai  selingan.  Makanan  ringan sebagai makanan selingan yang umumnya disukai oleh semua golongan umur baik anak-anak, remaja maupun  orang  dewasa,  diantaranya  yaitu  tortilla.  Dalam  rangka  memaksimalkan  dan  meningkatkan nilai  tambah  tortilla,  maka  diversifikasi  produk  pangan  menjadi  penting  yaitu  dengan  penambahan rumput laut untuk meningkatkan kadar serat dari produk tortilla tersebut.
Diversifikasi produk olahan rumput laut untuk olahan makanan bisa difokuskan selain makanan pokok.  Kebutuhan  manusia  terhadap  bahan  makanan  tidak  hanya  terpenuhi  dari  bahan  makanan pokok  saja  tetapi  juga  terdapat  kebutuhan  makanan  tambahan.  Snack  merupakan  salah  satu  jenis makanan  tambahan  digemari  sebagian  masyarakat  dari  berbagai  kalangan.  Snack  yang  terdapat  di pasaran  pada  umumnya  merupakan  snack  ekstrusi  yang  memiliki  kandungan  gizi  rendah.  Produk ekstrusi biasanya mengandung kadar protein yang rendah (Iqbal, Khalil, Ateeq, & Kahn, 2006). Tortila merupakan salah satu makan ringan yang umumnya berbahan baku jagung yang sudah cukup dikenal adalah  keripik  tortila  jagung  ( corn  tortilla  chips ),  umumnya  disukai  oleh  semua  lapisan  masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dengan kirsaran usia 3-50 tahun, dengan konsumsi utama adalah anak-anak dan remaja. Tortila yang dibuat secara tradisional dari masa harina (sejenis tepung jagung  atau  cornmeal)  atau  tepung  gandum  adalah  makanan  pokok  di  Meksiko.  Tortilla  merupakan salah satu produk makanan ringan seperti keripik yang terbuat dari jagung, dengan bahan baku yang digunakan  adalah  tepung  terigu,  tapioka,  garam  dan  bahan-bahan  yang  berperan  sebagai  sumber protein  seperti  jagung    (Priwit,  2008) Tortilla merupakan  salah  satu  makanan  ringan  yang  pada umumnya  berbahan  baku  jagung  yang  biasanya  disebut  dengan  keripik tortilla jagung  ( corn  tortilla chips )  (Cahyono,  Rieuwpassa,  &  Sirih,  2018).  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan kandungan gizi pada tortilla adalah melakukan fortifikasi. Fortifikasi yang dapat dilakukan diantaranya  dengan  memanfaatkan  hasil  perikanan  berupa  rumput  laut.  Penelitian  ini  bertujuan mengetahui k arakteristik mutu tortila dengan penambahan rumput laut ( Eucheuma Cottonii ) .

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  singkong,  rumput  laut  dan  jagung.  Bahan  tambahan  yang digunakan  adalah  garam  dapur,  air  dan  penyedap  rasa.  Bahan  untuk  uji  analisa  proksimat  adalah K 2 SO 4 , H 2 SO 4 , NaOH, HCl, N-Heksana, dan Aquades.
Peralatan  yang  digunakan  meliputi  wadah  plastik,  panci,  kompor  gas,  sendok,  alas  plastik, timbangan, nampan, pisau, botol berpemukaan licin, loyang, dan deep fat frying .  Untuk pengujian ALT terdiri  dari  cawan  petri,  lampu  bunsen,  pipet, backer  glass , autoclave , stomacher ,  tabung  reaksi  dan untuk uji proksimat terdiri dari soxhlet , pipet titrasi, desikator, oven, tabung reaksi, timbangan digital.

## 2.2. Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu  penambahan  rumput laut yang terdiri dari  4 taraf perlakuan yaitu perbandingan penambahan rumput laut 0%; 1%; 1,5%; dan 2%, dengan 3 kali ulangan. Analisis data dilakukan dengan uji analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%,  bila terdapat hasil yang  signifikan  berpengaruh  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Tukey (Nazir,  2014).  Model rancangan percobaan secara matematis adalah sebagai berikut:

## Tabel 1. Perlakuan Tortilla Rumput Laut
Bahan Dasar Penambahan Singkong (A) Jagung (C)
Rumput Laut (B) 0 kg         ( B 0 ) A B 0 C 1 kg         ( B 1 ) A B 1 C 1,5 kg      ( B 2 ) A B 2 C
2 kg         ( B 3 )

## A B 3 C
Tabel 2. Formulasi Adonan Tortilla Rumput Laut No Bahan Berat (gr) A B C D 1.  Jagung 1000 1000 1000 1000 2.  Singkong 1000 1000 1000 1000 3.  Rumput Laut 0 1000 1500 2000 4.  Tepung Beras 500 500 500 500 5.  Garam (2%) 50 70 80 90 6.  Bawang Putih (5%) 125 175 200 225
Parameter uji dilakukan dengan uji hedonik, dan uji kimia (proksimat) dan uji mikrobiologi (ALT). Uji  hedonik  mengguankan  analisis  uji Kruskal  Wallis .  Hasil  yang  signifikan  dilanjutkan  dengan  uji mutiple  perbandingan  (Sugiyono,  2008).Uji  hedonic  ini    dilakukan  dengan  6  orang  panelis  standar untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis  dari  perbandingan  rumput  laut  yang  ditambahkan  pada setiap  perlakuan.  Pengujian  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  produk  tortilla  dilakukan  dengan menggunakan lembar penilaian berdasarkan pada skala angka berkisar antara 3 - 9 dimana (3) sangat tidak suka; (4) tidak suka; (5) agak tidak suka; (6) netral; (7) agak suka; (8) suka; dan (9) sangat suka. Sosis dinilai oleh 30 panelis yang tidak terlatih (Badan Standardisasi Nasional, 2015b).
Analisis dilakukan secara deskriptif. Parameter uji kimia adalah kadar air (Badan Standardisasi Nasional,  2015a),  Kadar  abu  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2010),  lemak  (Badan  Standardisasi Nasional,  2017),  dan  protein  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2006).  Analisis  data  menggunakan ANOVA kemudian diikuti oleh BNJ atau Tes Tukey untuk hasil yang signifikan (Ghozali, 2007).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Pengujian Hedonik
Pengujian dilakukan oleh 6 orang panelis standar. Panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi  tentang  kesukaan  atau  ketidaksukaan  dalam  berbagai  skala  angka  yang  diberikan  dalam lembar penilaian. Tujuan dari uji hedonik adalah untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa (Rahayu, 2001). Skala hedonik yang digunakan
berkisar antara 3-9 dimana (3) sangat tidak suka; (4) tidak suka; (5) agak tidak suka; (6) netral; (7) agak suka; (8) suka; dan (9) sangat suka.

## A.   Kenampakan
Kenampakan  merupakan  salah  satu  parameter  fisik  yang  penting  dari  suatu  bahan  pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan  pangan sangat ditentukan oleh kenamapak.  Secara fisik faktor kenamapak merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan (Setyaningsih,  Apriyantono,  &  Puspitasari,  2010).    Suatu  bahan  memiliki  nilai  gizi  baik,  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  kenampakan  yang  tidak  sedap  dipandang  atau  menyimpang  dari kenampakan  yang  seharusnya.  Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  kenampakan  tortilla  adalah adanya  reaksi  Maillard.  Tingginya  suhu  penggorengan  (160-190 o C)  menyebabkan  terjadinya  reaksi Maillard  yang menimbulkan warna kecoklatan  (Ketaren, 2008) Reaksi Maillard terjadi akibat adanya interaksi antara gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan karbonil (gula pereduksi) menjadi melanoidin (senyawa berwarna coklat)  (Winarno, 2014)

## Gambar 1. Histogram Nilai  Kenampakan Tortilla
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  kenampakan  tortilla  dengan penambahan  rumput  laut  berkisar  antara  5,2  sampai  7,9.  Penilaian  untuk  parameter  kenampakan secara rata-rata berkisar dari agak tidak suka hingga suka. Nilai rerata kenampakan terendah terdapat pada  perlakuan  B  (penambahan  1  kg  rumput  laut)  dengan  warna  yang  dihasilkan  yaitu  kuning kecoklatan, sedangkan nilai rerata kenampakan tertinggi terdapat pada perlakuan C (penambahan 1,5 kg rumput laut) dan D (penambahan 2 kg rumput laut) dengan warna yang dihasilkan yaitu tidak terlalu kuning. Sedangkan untuk perlakuan A (tanpa penambahan rumput laut) dengan warna yang dihasilkan yaitu kuning.
Kenamapak  tortilla  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat penambahan  rumput  laut,  semakin  banyak  penambahan  rumput  laut  maka  warna  tortilla  yang dihasilkan  semakin  bagus  dan  menarik,  yaitu  berwarna  kuning  keputih-putihan  karena  adanya kandungan pigmen karoten dari rumput laut tersebut, karena rumput laut Eucheuma cottonii termasuk termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae (ganggang merah) dimana pigmen didominasi oleh karoten . Namun,  perbedaan  yang  dihasilkan  tidak  terlalu  tinggi  sehingga  tortilla  C  dan  D  lebih  disukai  oleh panelis  karena  warna  yang  dihasilkan  lebih  menarik  dibandingkan  dengan  tortilla  lainnya.  Menurut (Corputty  &  Rochima,  2007)  Kenampakan tortilla yang  semakin  gelap  dan  kusam  kemungkinan disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard pada tortilla , yakni reaksi antara karbohidrat dengan protein yang terdapat pada rumput laut dan jagung, sehingga  menyebabkan warna pada tortilla semakin gelap dan kusam. Menurut (Corputty & Rochima, 2007) Kenampakan tortilla yang semakin gelap dan kusam kemungkinan disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard pada tortilla , yakni reaksi antara  karbohidrat
dengan protein yang terdapat pada rumput laut dan jagung, sehingga menyebabkan warna pada tortilla semakin gelap dan kusam.
Persentase  kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan  tortilla  meningkat  dengan  semakin meningkatnya  penambahan  rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kenampakan  yang  dihasilkan berwarna  kuning  agak  terang  sehingga  lebih  disukai  panelis.  Semakin  banyak  rumput  laut  yang ditambahkan pada tortilla maka tortilla yang dihasilkan akan semakin cerah.

## B. Aroma
Citarasa  bahan  pangan  sesungguhnya  terdiri  dari  tiga  komponen,  yaitu  bau,  rasa,  dan rangsangan mulut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau  utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.  Reaksi pencoklatan  enzimatis  maupun  non-enzimatis  dapat  menghasilkan  bau  yang  kuat,  misalnya pembentukan furfural dan maltol pada reaksi Maillard (Buckle et al. , 2009).

## Gambar 2. Histogram  Nilai Aroma Tortilla
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  aroma  tortilla  dengan penambahan rumput laut berkisar antara 5,6 sampai 6,5. Penilaian untuk parameter aroma secara rata- rata  berkisar  dari  netral  hingga  agak  suka.  Nilai  rerata  aroma  terendah  terdapat  pada  perlakuan  A (tanpa  penambahan  rumput  laut),  sedangkan  nilai  rerata  aroma  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (penambahan  2  kg  rumput  laut).  Persentase  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  tortilla  cenderung meningkat dengan semakin besarnya penambahan rumput laut yang diberikan. Aroma netral (harum) muncul  dari  hasil  penambahan  rumput  laut  yang  dapat  mengurangi  aroma  jagung,  sehingga  tortilla perlakuan D lebih disukai dan menimbulkan rasa enak pada tortilla yang dihasilkan. Aroma amis dari rumput  laut  sedikitnya  dapat  di  netralisir  dengan  penambahan  jagung  dan  singkong  pada  setiap formulasi  adonan  yang  telah  ditentukan.  Aroma  merupakan  sensasi  bau  yang  timbul  karena rangsangan senyawa kimia (De Man, 2010).
Aroma merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi keberadaan suatu bahan makanan dapat  diterima  atau  tidak  bagi  konsumen.  Penambahan  2  kg  rumput  laut  mempengaruhi  tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma tortilla. Aroma yang ditimbulkan lebih mengarah kepada aroma rumput  laut  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  (Sipahutar et  al .,  2019)  Penambahan  rumput  laut membuat  a roma  yang  enak  dan  mudah  dikenali  biasanya  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  aroma yang tidak dikenal. Wewangian atau wewangian dapat menduplikasi aroma yang diinginkan ( Muchtadi, Sugiyono,  &  Ayustaningwarno,  2010)  bahwa  proses  penggorengan  akan  membentuk  flavor  khas gorengan. (Winarno, 2007) mengatakan bahwa pada umumnya bau yang terima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, hangus.  Aroma  makanan  menentukan  kelezatan  bahan  pangan  tersebut.  Bau-bauan  lebih  kompleks
dari pada rasa dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan. (Buckle et a l., 2009).

## C. Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan  makanan  merupakan  penilaian  dominan  dari  konsumen,  namun  setiap  orang  mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan (Winarno, 2014).

## Gambar 3. Histogram Nilai Rasa Tortilla
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  rasa  tortilla  dengan penambahan rumput laut berkisar antara 4,0 sampai 7,1. Penilaian untuk parameter rasa secara rata- rata berkisar dari tidak suka hingga agak suka. Nilai rerata rasa terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan rumput laut) dengan rasa jagung yang sangat kuat sehingga kurang disukai oleh konsumen,  sedangkan  nilai  rerata  rasa  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  C  (penambahan  1,5  kg rumput laut) dengan rasa khas rumput laut. Untuk perlakuan B (penambahan 1 kg rumput laut) rasa jagung  masih  agak  kuat,  sedangkan  untuk  perlakuan  D  (penambahan  2  kg  rumput  laut)  rasa  yang diperoleh  mendekati  rasa  khas  rumput  laut.  Semakin  banyak  rumput  laut  yang  ditambahkan  pada setiap  perlakuan  dapat  menetralisir  rasa  jagung  dan  singkong,  sehingga  rasa  yang  dihasilkan  lebih lezat.
Rasa  yang  diperoleh  dari  perbandingan  antara  konsentrasi  rumput  laut  yang  ditambahkan dengan jagung dan singkong yang sesuai, sehingga diperoleh rasa yang khas tortilla dan gurih yang berasal  dari  penguraian  karbohidrat  menjadi  senyawa  polisakarida  yang  berfungsi  sebagai  pemberi citarasa pada tortilla yang dihasilkan. Polisakarida pada umbi-umbian yang paling penting adalah pati (Muchtadi  et  al.,  2010).  Penambahan  rumput  laut yang  dilakukan  pada  setiap  perlakuan  tortilla  tidak mempengaruhi rasa tortilla.

## D. Tekstur
Tekstur yang dimaksud adalah kepadatan dan kerenyahan dari produk tortilla. Tingkat penilaian konsumen terhadap tekstur dari produk tortilla ialah berkisar dari agak suka sampai suka. Tekstur yang dirasakan  pada  saat  mencoba  produk  makanan  kering  tertuju  pada  kerenyahan  produk  tersebut. Kerenyahan  merupakan  faktor  pendorong  bagi  konsumen  untuk  lebih  menyukai  produk  yang dihasilkan,  karena  kerenyahan  produk  makanan  kering  menunjukkan  mutu  dan  kualitas  produk makanan yang dihasilkan sehingga akan menarik minat konsumen untuk lebih menyukainya (Muchtadi et al., 2010).

## Gambar 4. Niilai Tekstur Tortilla
Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  tekstur  tortilla  dengan penambahan  rumput  laut  berkisar  antara  4,3  sampai  7,9.  Penilaian  untuk  parameter  tekstur  secara rata-rata berkisar dari tidak suka hingga suka. Nilai rerata tekstur terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa penambahan rumput laut) dengan tekstur yang dihasilkan keras dan tidak beraturan, sedangkan nilai rerata tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C (penambahan 1,5 kg rumput laut) dengan tekstur yang dihasilkan halus, beraturan dan tidak mudah retak. Untuk perlakuan B (penambahan 1 kg rumput laut) tekstur yang diperoleh tidak halus, sedangkan untuk perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut) tekstur yang diperoleh sangat tipis dan mudah hancur sehingga kurang disukai konsumen. Selain itu, tekstur pada tortilla yang dihasilkan yaitu tidak berongga, kokoh sehingga banyak disukai oleh panelis (kerenyahan/kekerasan).  Faktor  yang  mempengaruhi  adalah  bahan  dasar,  proses  pengadonan, ketebalan dan suhu penggorengan.  (Muchtadi, 2013) bahwa kerenyahan dipengaruhi oleh jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat, terutama makanan ringan yang  apabila kadar air terlalu tinggi akan  menyebabkan  tekstur  menjadi  kurang  renyah.  Berdasarkan  penelitian  (Sipahutar,  2015), pengaruh penambahan rumput laut berbeda nyata terhadap bakso ikan yang dihasilkan. Hal ini karena karagenan memiliki kemampuan menghasilkan tekstur yang cukup baik.

## 3.2. Pengujian Kimia
Pengujian  kimia  dilakukan  pada  semua  produk  yang  dihasilkan,  sehingga  dapat  diketahui besarnya pengaruh dari perbandingan perlakuan rumput laut yang dihasilkan dari setiap produk tortilla.

## A. Uji Kadar Air
Semua  bahan  makanan  mengandung  air  dalam  jumlah  yang  berbeda-beda.  Kadar  air merupakan  salah  satu  faktor  yang  sangat  besar  pengaruhnya  terhadap  daya  tahan  suatu  bahan olahan. Air merupakan faktor penting dalam bahan pangan, karena dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur  serta  cita  rasa  makanan,  kandungan  air  pun  dapat  menentukan acceptability, kesegaran  dan daya tahan bahan makanan (Winarno, 2014).
Berdasarkan  hasil  uji  kadar  air  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  kadar  air  tortilla  dengan penambahan rumput laut berkisar antara 3,6% sampai 5,6%. Nilai rerata kadar air terendah terdapat pada  perlakuan  A  (tanpa  penambahan  rumput  laut),  disebabkan  karena  tidak  adanya  penambahan kandungan mineral sehingga diperoleh nilai kadar air paling rendah.
Hasil  analisis  keragaman  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  penambahan rumput  laut  tidak  berpengaruh(  =  0,05)  terhadap  kadar  air  tortilla.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi penambahan rumput laut yang berbeda memiliki pengaruh yang sama terhadap kadar air tortilla yang dihasilkan.

## Gambar 5. Histogram Uji Kadar Air Tortilla Rumput Laut
Kenaikan  kadar  air  tortilla  seiring  dengan  penambahan  rumput  laut Eucheuma  cottonii yang semakin banyak disebabkan karena sumbangan air yang diberikan oleh rumput laut basah pada bahan semakin banyak, ini karena rumput laut Eucheuma cottonii basah memiliki kandungan air yang cukup tinggi,  serta  rumput  laut  jenis  ini  mempunyai  sifat  hidrokoloid  yaitu  kemampuan  menyerap  air  yang tinggi.  Kadar  air  sangat  berpengaruh  terhadap  mutu  bahan  pangan,  karena  keawetan  suatu  bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang  dikandungnya dan merupakan  komponen penting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa, serta dapat  mempengaruhi  daya  tahan  makanan  dari  serangan  mikroba  (Winarno,  2014)  Air  dapat melarutkan  senyawa  sakarida  rantai  pendek  (monosakarida,  disakarida,  dan  oligosakarida),  vitamin larut  air  (vitamin  B  dan  C),  dan  garam  hidrogen  antara  molekul  air  dengan  molekul  polar  sehingga kadar air yang dihasilkan meningkat  (Andarwulan, Feri, & Herawati, 2011) Menurut (Sipahutar et al ., 2020) Jika kadar air bahan pangan rendah, maka bahan pangan tersebut akan tahan lama. Sebaliknya, jika  kadar  air  suatu  bahan  pangan  tinggi  maka  bahan  pangan  tersebut  akan  cepat  mengalami kemunduran  mutu  dan  cepat  rusak.  Hasil  penelitian  (Basrin,  Asrani,  &  Siswohutomo,  2013)    pada pembuatan  tortilla  dengan  penambahan  Ubi  Kayu  mendapatkan  hasil  kadar  air  maksimal  30,00%. Kandungan  air  dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan  daya  awet  makanan  tersebut.  Selain  itu kandungan  air  dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan  acceptability,  kesegaran  dan  daya  tahan makanan tersebut tehadap serangan mikroba. Penelitian (Cahyono et al ., 2018) menunjukkan kadar air terbaik  diperoleh  28.47%,    pada  pembuatan  tortilla  rumput  laut Kappaphycus  alvarezii Hal  ini dikarenakan perbedaan ukuran ketebalan pada pembuatan tortilla sehingga mengakibatkan kadar air terjadi fluktuatif.

## B. Uji Kadar Abu
Abu  merupakan  residu  anorganik  dari  pembakaran  bahan  organik.  Isi  dan  komposisinya tergantung  dari  sifat  bahan  yang  dibakar  dan  metode  pengabuannya  Kadar  abu  yang  rendah menunjukkan  kandungan  mineral  yang  rendah  (Rahallus,  2015).  Berdasarkan  hasil  uji  kadar  abu menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  kadar  abu  tortilla  dengan  penambahan  rumput  laut  berkisar  antara 2,9%  sampai  4,5%.  Nilai  rerata  kadar  abu  terendah  terdapat  pada  perlakuan  A  (tanpa  penambahan rumput laut), sedangkan nilai rerata kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut).
Hasil  analisis  keragaman  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  penambahan rumput  laut  berpengaruh  nyata  (  =  0,05)  terhadap  kadar  abu  tortilla.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa  kadar  abu  tortilla  tanpa  penambahan  rumput  laut  berbeda  nyata  dengan  tortilla  penambahan rumput laut 1 kg; 1,5 kg dan 2 kg. Penambahan 1 kg rumput laut berbeda nyata dengan tortilla tanpa penambahan  rumput  laut.  Tortilla  dengan  penambahan  1,5  kg  rumput  laut  berbeda  nyata  dengan tortilla tanpa penambahan rumput laut.

## Gambar 6. Histogram Uji Kadar Abu Tortilla Rumput Laut
Kadar  abu  tortilla  rumput  laut  mempunyai  kecenderungan  semakin  tinggi  dengan  semakin meningkatnya  persentase  penambahan  rumput  laut.  Kadar  abu  pada  tortilla  hasil  substitusi  antara jagung dan singkong dengan rumput laut Eucheuma cottonii semakin meningkat dengan bertambahnya rumput  laut  yang  digunakan.  Rumput  laut  mengandung  mineral  yang  cukup  tinggi,  salah  satunya adalah  Iodium,  sehingga  menyebabkan  tortilla  yang  dihasilkan  kaya  akan  kandungan  mineral.  Abu merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar pada suhu tinggi (diabukan). Pada umumnya abu terdiri dari senyawa natrium (Na), Kalsium (Ca), Kalium (K) dan silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari serealia  dan umbi-umbian mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang berasal dari bahan  itu  sendiri  atau  dari  air  selama  dalam    pengolahan  serta  dari    bahan-bahan  lain    yang ditambahkan (Sudarmadji, 2007).

## C. Uji Kadar Protein
Berdasarkan hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa nilai rerata kadar protein tortilla dengan penambahan  rumput  laut  berkisar  antara  8,4%  sampai  9,0%.  Nilai  rerata  kadar  protein  terendah terdapat  pada  perlakuan  A  (tanpa  penamabahan  rumput  laut),  sedangkan  nilai  rerata  kadar  protein tertinggi terdapat pada perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut).

## Gambar 7. Histogram Uji Kadar Protein Tortilla Rumput Laut
Hasil  analisis  keragaman  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  penambahan rumput laut tidak berpengaruh (  = 0,05) terhadap kadar protein tortilla. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi  penambahan  rumput  laut  yang  berbeda  memiliki  pengaruh  yang  sama  terhadap  kadar protein tortilla yang dihasilkan.
Interaksi  substitusi  antara  jagung  dan  singkong  dengan  rumput  laut Eucheuma  cottonii menunjukkan  pengaruh  terhadap  peningkatan  kadar  protein  dari  tortilla  yang  dihasilkan,  sehingga
diperoleh kadar protein yang lebih tinggi pada perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut). Semakin tinggi  penambahan  rumput  laut  menyebabkan  kadar  protein  tortilla  mengalami  peningkatan.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  penambahan  kadar  protein  dari  rumput  laut,  singkong  dan  jagung, sehingga  semakin  tinggi  rumput  laut  yang  ditambahkan  pada  pengolahan  tortilla  maka  kadar  protein yang dihasilkan mengalami peningkatan. Selama pengeringan, bahan pangan akan kehilangan kadar air yang dapat berakibat meningkatnya konsentrasi zat gizi di dalam massa yang tertinggal per berat kering (De Man, 2010). Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat dalam bahan pangan kering lebih besar dari pada dalam bahan pangan yang masih segar (Desrosier, 2008)  Protein merupakan  sumber  gizi  utama,  yaitu  sebagai  sumber  asam  amino  esensial.  Di  samping  sebagai sumber  gizi,  protein  juga  memberikan  sifat  fungsional  yang  penting  dalam  membentuk  karakteristik produk pangan, seperti sebagai pengental, pengemulsi, dan pembentuk gel (Kusnandar, 2010). Dalam keadaan asli di alam, protein  dalam  bahan  biologis  biasanya  terdapat  dalam bentuk  ikatan  fisis yang    renggang    maupun    ikatan    kimiawi    yang    lebih    erat    dengan  karbohidrat    ataupun    lemak, karena    ikatan-ikatan    ini    maka    terbentuk    senyawa-senyawa    glikoprotein    dan    lipoprotein  yang berperan    besar    dalam    penentuan    sifat-sifat    fisis    aliran    bahan  misalnya    pada    system    emulsi makanan (Sudarmadji, 2007).

## D. Uji Kadar Lemak
Berdasarkan hasil uji kadar lemak menunjukkan bahwa nilai rerata kadar lemak tortilla dengan penambahan  rumput  laut  berkisar  antara  15,6%  sampai  23,1%.  Nilai  rerata  kadar  lemak  terendah terdapat  pada  perlakuan  A  (tanpa  penambahan  rumput  laut),  sedangkan  nilai  rerata  kadar  lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut).

## Gambar 8. Histogram Uji Kadar Lemak Tortilla Rumput Laut
Hasil  analisis  keragaman  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  penambahan rumput  laut  tidak  berpengaruh  (  =  0,05)  terhadap  kadar  lemak  tortilla.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi  penambahan  rumput  laut  yang  berbeda  memiliki  pengaruh  yang  sama  terhadap  kadar lemak tortilla yang dihasilkan.
Lemak yang ada dalam tortilla diperoleh pada saat proses penggorengan dengan menggunakan minyak.  Pada  umumnya  minyak  goreng  terbuat  dari  bahan  nabati  yang  banyak  mengandung  asam lemak tidak jenuh yang sangat mudah teroksidasi (Newton, 2007) Selama proses penggorengan terjadi penguapan air dan air yang diuapkan segera digantikan oleh minyak yang terserap. Peningkatan kadar lemak ini disebabkan oleh penyerapan lemak yang terkandung pada minyak goreng.  Selama proses menggoreng berlangsung maka sebagian minyak masuk ke dalam bagian kerak (permukaan luar) dan lapisan luar ( outer zone ) sehingga mengisi ruang kosong yang mulanya diisi oleh air (Ketaren, 2008).

## E. Uji Kadar Serat Kasar
Serat kasar adalah serat yang secara uji laboratorium dapat menahan asam dan basa, sebagian besar terdiri dari selulosa dan tidak mudah larut.  Oleh karena itu, serat ini memiliki karakteristik yang berbeda  dalam  fisikokimia  dan  efek  fisiologi,  seperti  kapasitas  pengikatan  air  dan  minyak  (Silalahi, 2006). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat dihidrolisis kembali oleh  larutan  asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  atau  larutan  Natrium  Hidroksida  (NaOH)  dalam  analisis  proksimat makanan.
Gambar 19. Histogram Uji Kadar Serat Kasar Tortilla Rumput Laut
Hasil analisis keragaman  (ANOVA) menunjukkan bahwa  perlakuan konsentrasi penambahan rumput  laut  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar  tortilla.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi  penambahan  rumput  laut  yang  berbeda  memiliki  pengaruh  yang  sama  terhadap  kadar serat kasar tortilla yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  uji  serat  kasar  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  kadar  serat  kasar  tortilla dengan  penambahan  rumput  laut  berkisar  antara  1,3%  sampai  1,7%.  Nilai  rerata  kadar  serat  kasar terendah  terdapat  pada  perlakuan  A  (tanpa  penambahan  rumput  laut),  sedangkan  nilai  rerata  kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan D (penambahan 2 kg rumput laut). Pengaruh rumput laut pada  tortilla  besar  kaitannya  di  serat.  Rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  yang  memiliki  kadar  serat pangan  tinggi  dapat  meningkatkan  kadar  serat  pangan  pada  produk.  Semakin  tinggi  penambahan rumput laut menyebabkan kadar serat kasar tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena kecilnya pengikatan air, sehingga berpengaruh pada konsentrasi zat gizi bahan termasuk kadar serat kasar per berat kering.
Penelitian  (Zakaria,  Priosoeryanto,  Erniati,  &  Sajida,  2017)  menunjukkan  kandungan  serat pangan  yang  lebih  tinggi  (36.76%)  nori  dari  campuran  rumput  laut Ulva  lactuca DAN Eucheuma cottonii. Pada  pembuatan  tortilla  dari  ikan  kembung  mengandung  serat  kasar  sebesar  serat  kasar 1,27% (Annisa, 2017).

## 4. Kesimpulan
Produk  tortilla  yang  memperoleh  tingkat  kesukaan  tertinggi  dicapai  oleh  tortilla  dengan penambahan 1,5% rumput laut (C). Hasil Penelitian menujukkan: Tortilla A: kadar air 3,6%, kadar abu 2,95%, lemak 15,65%, protein 8,4%, dan kadar serat kasar 1,34%. Tortilla B: kadar air 4,4%, kadar abu 3,45%, lemak 19,4%, protein 8,55%, dan kadar serat kasar 1,49%. Tortilla C: kadar air 5,1%, kadar abu 4,15%, lemak 20,7%, protein 8,7%, % dan kadar serat kasar 1,63%. Tortilla D:  kadar air 5,6%, kadar abu  4,55%,  lemak  23,15%,  protein  9,05%,  dan  kadar  serat  kasar  1,75%.  Perbedaan  penambahan rumput laut hanya berpengaruh nyata terhadap hasil uji kadar abu tortilla, sedangkan hasil pengujian lainnya tidak berpengaruh nyata .

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Feri, K., & Herawati. (2011). Analisis Pangan . Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Anggadiredja, J. T. (2011). Rumput Laut . Jakarta: Penebar Swadaya.
Annisa, D. (2017). Pembuatan Produk Tortilla Chips Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Institut Pertanian Bogor.
Aslan, M. . (2008). Rumput Laut (Cetakan VI). Yogyakarta: KANISIUS.
Badan Standardisasi Nasional. Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan (2006). Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. Cara uji kimia - Bagian 1 : Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan SNI 2354.1:2010 (2010). Indonesia.
Badan Standardisasi Nasional. Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan SNI 2354.2:2015, Pub. L. No. SNI 2354.2:2015 (2015). Indonesia: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan, SNI No.
2346:2015 § (2015). Indonesa.
Badan Standardisasi Nasional. Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan SNI 01-2354.3-2017, Pub. L. No. SNI 01-2354.3-2017 (2017). Indonesia.
Basrin, F., Asrani, & Siswohutomo, G. (2013). Mutu organoleptik tortilla ubi jalar ungu. E-Jurnal Mitra Sains , 4 (3), 35–39.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., Purnomo, H., & Adiono. (2009). Ilmu Pangan . Jakarta: UI Press.
Cahyono, E., Rieuwpassa, F. J., & Sirih, S. (2018). Analisis organoleptik Tortila Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. Jurnal Ilmiah Tindalung , 4 , 61–65.
Corputty, L. D., & Rochima, E. (2007). Pengaruh Fortifikasi Pengaruh Iodium Asal Rumput Laut (Gracillaria sp) terhadap karakteristik Tortilla Chips, 3 (September), 1–8.
De Man, J. M. (2010). Kimia Makanan (2nd ed.). Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Desrosier, N. W. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan . Jakarta: Universitas Indonesia.
Fajriah, F., Junaidin, J., Nudiyanti, I., & Isamu, K. T. (2019). Pemanfaatan dan Peningkatan Produksi Rumput Laut bagi Masyarakat Desa Torokeku, Kecamatan Tinanggea, Konawe Selatan, Sultra. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat , 4 (1), 11–18. https://doi.org/10.30653/002.201941.77 Ghozali, I. (2007). Aplikasi Analisis Multivariate dengan Program SPSS . Universitas Diponegoro.
Iqbal, A., Khalil, I., Ateeq, N., & Kahn, M. (2006). Nutritional quality of important food legumes., Food Chemi (97), 331–335.
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI Press.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro . Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Muchtadi, T. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bandung: Alfabeta.
Muchtadi, TR, Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan . Bandung: Alfabeta.
Nazir, M. (2014). Metode Penelitian . Jakarta: Ghalia Indonesia.
Newton, D. E. (2007). Food Chemistry . New York: Facts On File.
Priwit. (2008). Tortilla Chip. Retrieved July 29, 2015, from pri_witono weblog.
Rahallus, U. Y. (2015). Kualitas tortilla chips kombinasi jagung (Zea mays) dan Tepung Kepala Udang Windu(Panaeus monodon) . UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA.
Rahayu, W. P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan Teknologi Pangan.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Puspitasari, M. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . Bogor: IPB Press.
Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional . Yogyakarta: Kanisius.
Sipahutar, Y. H. (2015). Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pengolahan Cendol. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan STP , 18 (1), 63–70.
Sipahutar, Y. H., Albaar, N., Purnamasari, H. B., Kristiany, M. G., & Prabowo, D. H. G. (2019). Seaweed extract (Sargassum polycystum) as a preservative on sunscreen cream with the addition of seaweed porridge. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 278 . https://doi.org/10.1088/1755-1315/278/1/012072.
Sipahutar, Y. H., Taufiq, T., Kristiani, M. G. E., Prabowo, D. H. G., Ramadheka, R. R., Suryanto, M. R., & Pratama, R. B. (2020). The effect of Gracilaria powder on the characteristics of nemipterid fish sausage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 404 . https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012033.
Sudarmadji. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty Yogyakarta PAU UGM.
Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan RE & D . Bandung: Alfabeta.
Winarno, F. (2007). Teknologi Pangan . Bogor: Mbrio Press.
Winarno, F. (2014). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia.
Zakaria, F. R., Priosoeryanto, B. P., Erniati, E., & Sajida, S. (2017). Karakteristik Nori dari Campuran Rumput Laut Ulva lactuca dan Eucheuma cottonii. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 12 (1), 23. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v12i1.336.