journal homepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id

## Pengolahan Ubi Jalar Menjadi Aneka Olahan Makanan : Review
Rinjani Alam Pratiwi 1 * 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Papua Barat
Jurnal Triton, Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.112
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan lokal yang mudah  untuk  dibudidayakan,  khususnya  di  Papua  Barat  ada beberapa  varietas  lokal ubi  jalar  yang dihasilkan.  Selama  ini ubi jalar hanya dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk utuh seperti  direbus,  digoreng,  dibakar  dan  dikukus.  Aneka  umbi merupakan  komoditas  pertanian  yang  mempunyai  kadar  air tinggi, yaitu antara 60-70 persen sehingga umur simpan jauh lebih  pendek  dibandingkan  dengan  serealia  dan  kacang- kacangan.  Kandungan  zat  gizi  ubi  jalar  juga  cukup  lengkap bahkan  beberapa  zat  diantaranya  sangat  penting  bagi  tubuh karena  berfungsi  fisiologis  yaitu  antosianin  dan  karatenoid sebagai  anti  oksidan  serta  serat  rapinasa  yang  berfungsi prebiotik.  Antosianin  juga  memiliki  kemampuan  sebagai antimutagenik  dan  antikarsinogenik  terhadap  mutagen  dan karsinogen  yang terdapat  pada bahan pangan dan  olahannya, serta  dapat  mencegah  gangguan  pada  fungsi  hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Pengolahan ubi  jalar  menjadi  tepung  merupakan  salah  satu  cara  untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar sebagai  sumber  pangan  dapat  juga  dijadikan  sebagai  bahan baku  industri.  Pengolahan  ubi  jalar  juga  semakin  bervariasi seiring  makin  meningkatnya  produksi  ubi  jalar  ungu. Pengolahan  menjadi  tepung  adalah  salah  satu bentuk produk olahan yang dapat meningkatkan kemandirian bangsa dengan mengurangi penggunaan tepung terigu. Ubi jalar dapat diolah menjadi  aneka  olahan  moderen.  Beberapa  olahan  makanan yang berasal dari ubi jalar adalah roti tawar,  bolu kukus, mie ubi  jalar,  stik  ubi  jalar,  selai  ubi  jalar,  es  krim  dan  saos  ubi jalar.

## ABSTRAK ARTIKEL INFO
Sejarah artikel
Diterima 04/11/2020
Diterima dalam bentuk revisi 12/12/2020 Diterima dan disetujui 15/12/2020
Tersedia online 23/12/2020
Kata kunci Olahan makanan Pengolahan
Ubi jalar © 2020 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : rinjanialam13@gmail.com
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50

## ABSTRACT
Sweet  potato  is  one  of  the  local  food  commodities that  is  easy  to  cultivate,  especially  in  West  Papua there  are  several  local  varieties  of  sweet  potato produced. So far, sweet potatoes are only consumed by  people  in  their  whole  form,  such  as  boiling, frying,  roasting  and  steaming.  Various  tubers  are agricultural  commodities  that  have  a  high  water content, which is between 60-70 percent so that the shelf life is much shorter than cereals and nuts. The nutritional  content  of  sweet  potatoes  is  also  quite complete, even some of which are very important for the  body  because  of  their  physiological  functions, namely  anthocyanins  and  caratenoids  as  anti- oxidants  and  rapinasa  fiber  which  function prebiotics. Anthocyanins also have the ability to be antimutagenic and anti-carcinogenic against mutagens  and  carcinogens  found  in  food  and
processed ingredients, and can prevent disturbances in liver function, antihypertensives and reduce blood sugar levels. Processing sweet potatoes into flour is one  way  to  store  and  preserve  sweet  potatoes.  The use of  sweet  potatoes as a food source can also be used  as  industrial  raw  materials.  Processing  of sweet  potatoes  is  also  increasingly  varied  as  the production  of  purple  sweet  potatoes  increases. Processing into flour is a form of processed product that can increase national independence by reducing the use of wheat flour. Sweet potato can be processed into various modern preparations. Some processed foods that come from sweet potatoes are plain bread, steamed sponge, sweet potato noodles, sweet potato sticks, sweet potato jam, ice cream and sweet potato sauce.

## PENDAHULUAN
Pangan  lokal  di  Indonesia  mempunyai peranan penting dalam mewujudkan ketahanan pangan  nasional.  Tanaman  pangan  seperti  ubi jalar,  jagung,  ubi  kayu  dan  sagu  yang  telah diolah  menjadi  tepung  akan  memiliki  potensi yang  besar  sebagai  bahan  baku  industri  untuk menggantikan  tepung  terigu  yang  selama  ini masih impor. Kebutuhan tepung terigu semakin tinggi dari tahun ke tahun akan tetapi, Indonesia bukan negara yang menghasilkan gandum yang merupakan  bahan  baku  pembuatan  tepung terigu.
Di  Indonesia  melakukan  impor  gandum untuk  industri  makanan  pada  tahun  2016, sekitar  8,1  juta  ton,  tetapi  pada  tahun  2017 terjadi peningkatan sebesar 4,8%, padahal pada akhir  tahun  2017  impor  gandum  mencapai  8,5 juta  ton  (Anggrawati et  al .,  2017).  Dari  data yang  diperoleh  bahan  baku  pengganti  bahan baku untuk tepung terigu harus didapatkan agar Indonesia  tidak  terus  menerus  bergatung  pada negara  lain.  Salah  satu  tanaman  pangan  yang
dapat digunakan sebagai pengganti  bahan baku tepung adalah ubi jalar.
Ubi jalar ( Ipomoea batatas L ) merupakan jenis  umbi-umbian  yang  memiliki  banyak kelebihan  dibanding  umbi-umbi  lainnya  dan merupakan sumber karbohidrat keempat terbesar di Indonesia, setelah beras, jagung, dan ubi  kayu  (Noer et  al .,  2017).  Kandungan karbohidrat  ubi  jalar  yang  tinggi  membuat  ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori. Kandungan karbohidrat  ubi  jalar  tergolong  indek  glikemik rendah,  yaitu  tipe  karbohidrat  yang  jika dikonsumsi  tidak  akan  menaikkan  kadar  gula darah  secara  drastis  (Murtniningsih  dan Suryanti,  2011).  Selain  dapat  diolah  menjadi berbagai macam olahan makanan, ubi jalar juga merupakan salah satu sumber devisa negara dan Indonesia merupakan salah satu eksportir utama ubi  jalar  di  pasar  internasional.  Tanaman  ubi jalar bisa dibudidayakan baik di daerah dataran rendah  maupun  dataran  tinggi  (Kusumayanti dkk, 2016).
Ubi  jalar  memiliki  potensi  yang  sangat besar  sebagai  bahan  baku  industri  pangan.
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50
Sumber  daya  bahan  tersedia  juga  melimpah, dikarenakan  budidaya  yang  dilakukan  cukup mudah  dan  mempunyai  masa  panen  yang singkat. Ubi jalar juga mempunyai fleksibilitas yang  tinggi  dalam  pengolahannya.  Kandungan zat  gizi  ubi  jalar  tergolong  cukup  lengkap karena  terdapat  beberapa  zat  yang  sangat penting  bagi  tubuh  yaitu  antosianin  dan karatenoid  sebagai  anti  oksidan  serta  serat rapinasa  yang  berfungsi  prebiotik  (Rosidah, 2014).
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas  pangan  lokal  yang  mudah  untuk dibudidayakan,  khususnya  di  Papua  Barat  ada beberapa  varietas  lokal  ubi  jalar  yang dihasilkan.  Varietas  lokal  tersebut  diantaranya adalah  Manokwari,  Nabire,  Minyambouw, Aerani,  Siepwauw,  Ciceh,  Numfor  Putih, Warmare, dan Simpengguei, akan tetapi selama ini ubi jalar hanya dikonsumsi oleh masyarakat dalam  bentuk  utuh  seperti  direbus,  digoreng, dibakar  dan  dikukus.  Sedangkan  pemanfaatan ubi  jalar  sebagai  sumber  pangan  dapat  juga dijadikan sebagai bahan baku industri. Ubi jalar dapat diolah menjadi aneka olahan moderen.

## PEMBAHASAN

## Nilai Gizi Ubi Jalar
Aneka  umbi  merupakan  komoditas pertanian yang mempunyai kadar air antara 60- 70  persen.  Dengan  demikian  hasil  pertanian umbi-umbian  mempunyao  umur  simpan  jauh lebih  pendek  dibandingkan  dengan  komoditas serealia  dan  kacang-kacangan.  Ubi  jalar umumnya  mengandung  air  59-69%,  lemak 0,26-1,42% (bk), abu 0,68-1,69% (BK), protein 3,71-6,74%  (BK)  dan  karbohidrat  91,42-
93,45% (bk). Komposisi tersebut membuktikan bahwa  ubi  jalar  tergolong  sumber  energi  yang sangat  potensial  untuk  dikembangkan  dalam keanekaragaman konsumsi pangan. Pada 100 g ubi  jalar  mengandung  berbagai  vitamin,  yaitu vitamin  B1  (0,08  mg),  vitamin  B2  (0,05  mg), vitamin A (7100 IU), vitamin C (20 mg), serta vitamin B3 (0,9 mg) (Widowati, 2010).
Ubi  jalar  yang  memiliki  warna  ungu pekat  mengandung  antosianin  sebesar  61,85 mg/100  g  atau  sekitar  17  kali  lebih  besar dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar  yang  berwarna  ungu  muda  yaitu  3,51 mg/100g. Kandungan antosianin pada ubi ungu dapat  berkurang  ketika  mengalami  proses pengolahan,  akan  tetapi  produk  olahan  yang dihasilkan  masih  tetap  memiliki  kandungan antosianin  sebagai  sumber  antioksidan  (Husna et al ., 2013). Ubi jalar yang mempunyai warna pekat juga menandakan bahwa memiliki kadar betakarotinnya  yang  tinggi.  Ubi  jalar  putih hanya  mengandung  betakarotin  sebesar  260 mg/100  gram  umbi,  sedangkan  ubi  jalar  ungu dan  kuning  mengandung  betakarotin  sebesar 2900 mg/100 gram umbi (Ekoningtyas, 2016).
Ubi jalar ungu mempunyai manfaat bagi kesehatan karena terdapat kandungan antosianin  yang  cukup  tinggi  mulai  dari  33.90 mg/100  g  sampai  560  mg/100  g  yang  bersifat antioksidan. Antosianin memiliki kecenderungan  terpolimerisasi  pada  kondisi oksidatif  seperti  adanya  paparan  oksigen, cahaya, dan panas yang meyebabkan perubahan warna  menjadi  coklat,  atau  biasa  disebut browning. Untuk mecegah terjadinya pencoklatan  dan  degradasi  antosianin  selama proses  yang  cukup  panjang,  maka  ubi  ungu
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50 Pratiwi perlu diberi perlakuan pendahuluan blansir uap dengan tujuan menginaktivasi enzim pendegradasi  antosianin  yang  ada  pada  ubi ungu (Ticoalu, 2016).
Antosianin  berperan  dalam  mencegah terjadinya  penuaan  dini,  kanker  dan  penyakit- penyakit  degeneratif,  seperti  atherosclerosis karena memiliki kemampuan sebagai antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan biji kedelai hitam, beras hitam dan terong ungu. Keunggulan lain antosianin adalah kemampuan sebagai  antimutagenik  dan  antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada  bahan  pangan  dan  olahannya,  sehingga dapat  mencegah  gangguan  pada  fungsi  hati, antihipertensi  dan  menurunkan  kadar  gula darah (Widowati, 2010).
Senyawa  antosianin  memiliki  manfaat sebagai  antioksidan  dan  penangkap  radikal bebas  yang  berperan  untuk  mencegah  terjadi penuaan,  kanker,  dan  penyakit  degeneratif. Antosianin  juga  mempunyai  kemampuan sebagai  antimutagenik  dan  antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf et al .,
2008)

## Pengolahan Tepung Ubi Jalar
Menurut  Juanda  dan  Cahyono  (2000), saat  ini  pengolahan  ubi  jalar  dalam  bentuk bahan pangan lain untuk meningkatkan olahan ubi  jalar  masih  dilakukan  secara  sederhana  di Indonesia. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah salah satu cara untuk mengawetkan dan menyimpan  ubi  jalar.  Tepung  ubi  jalar merupakan  hancuran  dari  ubi  jalar  yang dihilangkan  sebagian  kadar  airnya  sekitar  7% (Sarwono,  2007).  Hilangnya  atau  kurangnya
kandungan  air  pada  tepung  ubi  jalar  yang dihasilkan  karena  pada  proses  pengolahan  ubi jalar  menjadi  tepung  telah  mengalami  proses pengolahan  panas  yaitu  pengeringan  dengan menggunakan mesin pengering kabinet sehingga  menyebabkan  hilangnya  air  bebas dalam tepung (Noer dkk, 2017).
Tepung  ubi  jalar  memiliki  beberapa keunggulan antara lain: 1) lebih fleksibel dalam pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2) mempunyai  daya  simpan  lebih  panjang sehingga sebagai penyedia bahan baku industri dianggap  penting  karena  menyebabkan  harga lebih  stabil,  3)  menciptakan  industri  pada masyarakat  tingkat  desa  dan  memberi  nilai tambah  pendapatan  serta  meningkatkan  mutu produk (Damardjati dkk, 1993). Beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk makanan diantaranya  mie,  bihun,  kue-kue  kering,  kue basah,  dan  roti  tawar  (Utomo  dan  Antarlina, 2002).
Proses pengolahan tepung ubi jalar yang pertama  adalah  penyortiran  ubi  jalar  terlebih dahulu.  Setelah  mendapatkan  ubi  jalar  yang diinginkan  kemudian  dilakukan  pengupasan kulit ubi jalar, dicuci sampai bersih menggunakan  air  yang  mengalir,  dimana pencucian  ini  bertujuan  untuk  membersihkan ubi jalar dari adanya sisa kotoran dan tanah. Ubi jalar yang sudah disortir, kemudian dikupas lalu dicuci,  diiris  tipis  dengan  ketebalan  kurang lebih 1 mm kemudian direndam dalam air untuk menghilangkan getahnya. Pengirisan ini mempunyai tujuan untuk mempercepat pengeringan  dan  memudahkan  dalam  proses
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50
penepungan ubi jalar. Ubi jalar yang telah diiris dapat ditiriskan dan dikeringkan menggunakan dryer dengan  suhu 60 derajat celcius selama  5 jam.  Langkah  selanjutnya  yaitu  dilakukan penepungan  menjadi  halus,  tepung  ubi  jalar yang  dihasikan  diayak  menggunakan  ayakan sampai  diperoleh  tepung  ubi  jalar  dengan ukuran 40-60 mesh (Kusumayanti dkk, 2016).
Tepung ubi ungu mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 77.89%, kandungan protein sebesar  8.99%;  kandungan  lemak  sebesar 0.45%;  kandungan  kadar  air  sebesar  11.  17%; dan  kandungan  kadar  abu  sebesar  1.49%. Kandungan  tersebut  didapat  apabila  proses pengeringan  tepung  dengan  cara  dijemur. Sedangkan  tepung  ubi  ungu  yang  dikeringkan dengan  cara  dioven  mempunyai  kandungan karbohidrat  sebesar  79.3805%,  kandungan protein  sebesar  9.03%;  kandungan  lemak sebesar  0.39%;  kandungan  kadar  air  sebesar 9.59%;  dan  kandungan  kadar  abu  sebesar 1.60% (Rijal, 2019)
Ubi jalar yang dibiarkan lama biasannya akan  berubah  warna  menjadi  gelap  karena adanya  aktivitas  enzim  polifenol  oksidase. Untuk  mencegah  terjadinya  perubahan  warna, irisan  ubi  jalar  dapat  direndam  dalam  larutan natrium bisulfit 0,2% berat selama 10-15 menit dengan perbandingan  air rendaman dan umbi 3 liter : 1 kg (Ginting et al ., 2008). Keunikan dari tepung  ubi  jalar  adalah  warna  tepung  yang bermacam-macam sesuai dengan warna daging umbi  bahan  bakunya.  Proses  yang  sesuai  akan dapat  menghasilkan  tepung  yang  memiliki warna  sesuai  dengan  umbi  bahan.  Sedangkan, proses yang kurang sesuai dapat mengakibatkan penurunan  mutu  tepung,  yang  mana  hasil
tepung  akan  berwarna  kusam,  gelap,  atau kecokelatan.  Untuk  menghindari  hal  tersebut disarankan  untuk  merendam  irisan  ubi  jalar selama kurang lebih satu jam (Widowati, 2009).
Tepung  ubi  jalar  ungu  memiliki  tekstur sama  seperti  tepung  pada  umumnya  dan mempunyai  ungu  keputihan,  tetapi  setelah terkena  air  akan  berwarna  ungu  tua.  Proses pengeringan  pada  pembuatan  tepung  ubi  jalar penting untuk diperhatikan supaya mendapatkan  hasil  tepung  yang  berkualitas. Pengeringan  adalah  salah  satu  cara  untuk mengurangi  sebagian  air  dari  suatu  bahan dengan  cara  diuapkan  (Nurdjanah  dan  Neti, 2019).

## Aneka Olahan Ubi Jalar
Pengolahan  ubi  jalar  semakin  lama sangat bervariasi seiring dengan meningkatnya produksi. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung adalah  salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan untuk  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu (Djami,  2007).  Adapun  beberapa  olahan  yang berasal dari tepung ubi jalar sebagai berikut.

## Roti Tawar
Pengolahan tepung ubi jalar menjadi roti tawar  dengan  menggunakan  bahan-bahan kering,  yakni  tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar, instant  yeast,  gula  pasir,  susu  skim  bubuk, pengembang,  dan  garam  dicampur  dengan mixer  hingga  merata  serta  ditambah  air  sedikt demi  sedikit  dan  diaduk  hingga  terbentuk adonan.  Tambahkan  shortening  sambil  tetap diaduk  sampai  terbentuk  adonan  yang  kalis. Selanjutnya  adonan  dibentuk  bulat  dan didiamkan selama 10 menit agar mengembang. Langkah selanjutnya adalah memotong adonan dan menimbang serta dibentuk bulat-bulat lalu
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50
diamkan kembali selama 15 menit.  Kemudian, setiap  bulatan  adonan  digiling  menggunakan gilingan  kayu  atau  rolling  pin  lalu  dibalik  dan digulung,.  Setelah  itu  dapat  dimasukkan  ke dalam  loyang  yang  telah  dioles  margarin, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  proofer  dan didiamkan kembali selama satu jam.
Selanjutnya,  adonan  beserta  cetakkannya dimasukkan  ke  dalam  oven  dengan  suhu  190 derajat  celcius  selama  25  menit  (sampai matang) dan didinginkan hingga diperoleh roti tawar (Hardoko et al ., 2010).

## Bolu Kukus
Pengolahan tepung ubi jalar menjadi bolu kukus diawali dengan mempersiapkan alat dan bahan  yang  dibutuhkan,  beri  1  atau  2  lembar kertas  cup  di  setiap  cetakan,  isi  air  kedalam pengukus secukupnya. Selanjutnya menimbang semua  bahan  yaitu  gula  pasir  100  g,  minuman bersoda 200 ml, emulsifier 10 g, vanilla bubuk 2  g  dan  masing-masing  tepung  ubi  jalar  di timbang  sebanyak  100  g,  125  g,  dan  150  g. Apabila sudah siap, campurkan masing-masing adonan  tepung  ubi  jalar  kedalam  wadah,  aduk adonan  hingga  benar-benar  tercampur  rata menggunakan  mixer  sampai  adonan  menjadi kental  dan  mengembang  kemudian  tuang adonan  kedalam  cetakan.  masukkan  semua cetakan  ke  dalam  pengukus  yang  sudah disiapkan  sebelumnya.  Berikan  alas  pada bagian  penutup  dandang  dengan  kain,  supaya air  dari  uap  panasnya  tidak  menetes  pada adonan. Kukus menggunakan api besar selama 15  menit.  Uap  air  yang  panas  akan  membuat bolu  kukus  mekar  dengan  sempurna  (Noer et al ., 2017).

## Mie Ubi Jalar
Proses  pengolahan  mie  ubi  jalar  diawali dengan pencampuran pasta dengan telur, garam dan  bumbu  hingga  terbentuk  adonan  dan kemudian digiling menggunakan gilingan mie. Selanjutnya  adonan  yang  sudah  digiling tersebut  direbus  atau  dikukus  sebentar  untuk mendapatkan mie basah sedangkan adonan juga dapat dikeringkan dengan oven untuk mendapatkan  mie  kering.  Warna  mie  ubijalar cukup  menarik,  terutama  yang  berasa  dari ubijalar jingga dan ungu (Ginting et al. , 2014).
Selai
Pembuatan selai dari ubi jalar mempunyai proses yang sama seperti pembuatan selai buah-buahan. Langkah pertama, ubi jalar rebus dihaluskan menggunakan  blender  dengan  tambahan  air 30%,  lalu  panaskan  dan  tambahankan  gula sebanyak  44%,  setelah  terbentuk  selai  dapat langsung  dinikmati  atau  disimpan  kedalam wadah  yang  tertutup.  Hasil  analisis  selai  ubi jalar  menunjukkan  kekentalan  berkisar  antara 42.900-49.000  cps,  pH  3,3-3,6,  kadar  gula sekitar 62 persen , dan vitamin A sebesar 1.600 SI (Widowati, 2010).

## Stik Ubi Jalar
Produk stik ubijalar dapat dikembangkan seperti kentang atau French fries yang harganya menjadi  sedikit  mahal.    Ubijalar  yang  dipilih sebagai  bahan  baku  harus  baik  agar  produk yang  dihasilkan  renyah  bila  digoreng  dan memiliki rasa yang gurih. Proses pembuatannya meliputi pencucian umbi, pengupasan, perendaman dalam air, perajangan memanjang (bentuk stik), blanching dengan cara perebusan dalam  air  mendidih  selama  7,5-10  menit,
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50
penirisan,  pemberian  bumbu  (garam,  bawang putih,  soda  kue,  sedikit  air),  penggorengan, penirisan  minyak  (sentrifugasi),  pengemasan dalam kantong plastik (Ginting et al ., 2011).

## Es Krim
Langkah  pertama  dalam  pembuatan  es krim  ubi  jalar  yaitu  dengan  menyiapkan  air rebusan  ubi  jalar  sebanyak  600  ml  dari  1  kg irisan  ubi  jalar  yang  direbus  dengan  2  liter  air hingga mendidih. Setelah mendidih, air rebusan diambil sebanyak 600 ml, sedangkan irisan ubi jalar  ungu  diambil  sebanyak  150  gr  sebagai pasta.  Kemudian,  air  rebusan  dimasukkan dalam  freezer  sampai  hampir  beku.  Setelah terbentuk  langit-langit  es,  air  rebusan  diaduk dengan mixerkecepatan tinggi dicampur tepung es krim bermerk Whipped Cream (150 gr) dan susu  kental  manis  (385  gr).  Setelah  adonan kental  dengan  pengadukan  selama  15  menit, pasta  ubi  jalar  ungu  yang  sudah  dilumatkan dimasukkan  dalam  adonan  es  krim,  kemudian segera  dikemas  dan  dimasukkan  kedalam freezer (Harwati et al ., 2011).

## Saos Ubi Jalar
Ubi jalar berukuran kecil yang selama ini tidak  laku  dijual,  ternyata  dapat  digunakan sebagai bahan bakusaos yang kualitasnya sama dengan dengan 100%ubi jalar berukuran besar. Langkah  pembuatannya  yang  pertama  adalah mencuci  ubi  jalar  dan  mengukus  selama  30 menit,  setelah  itu  dilakukan  pengupasan  kulit ubi. Langkah selanjutnya adalah pelumatan ubi jalar  dengan  menggunakan  blender  dengan menambahkan air, bawang putih, merica bubuk, cabe bubuk, garam dan gula pasir. Selanjutnya adonan  saos  di  masak  dan  diaduk  selama  15 menit.  Setelah  itu  tambahkan  jahe,  cuka  dan
pewarna  makanan  dan  masak  serta  aduk kembali adonan selama 5 menit. Saos ubi jalar sudah bisa digunakan (Ginting et al. , 2006).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas  pangan  lokal  yang  mudah  untuk dibudidayakan,  khususnya  di  Papua  Barat  ada beberapa  varietas  lokal  ubi  jalar  yang dihasilkan.  Selama  ini  ubi  jalar  hanya dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk utuh seperti direbus, digoreng, dibakar dan dikukus. Aneka  umbi  merupakan  komoditas  pertanian yang  mempunyai  kadar  air  tinggi,  yaitu  antara 60-70 persen sehingga umur simpan jauh lebih pendek  dibandingkan  dengan  serealia  dan kacang-kacangan.
Pengolahan  ubi  jalar  menjadi  tepung merupakan  salah  satu  cara  untuk  menyimpan dan  mengawetkan  ubi  jalar.  Tepung  ubi  jalar merupakan  hancuran  dari  ubi  jalar  yang dihilangkan sebagian kadar airnya.
Pemanfaatan  ubi  jalar  sebagai  sumber  pangan dapat  juga  dijadikan  sebagai  bahan  baku industri.  Ubi  jalar  dapat  diolah  menjadi  aneka olahan  moderen.  Beberapa  olahan  makanan yang  berasal  dari  ubi  jalar  adalah  roti  tawar, bolu kukus, mie ubi jalar, stik ubi jalar, dan selai ubi jalar.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggrawati, N . Ekawati & Wiadnyani. (2019). Pengaruh  Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar Ungu  Termodifikasi  (Ipomoea  Batatas
Var Ayamurasaki) Terhadap
Karakteristik  Waffle.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 2.
Damardjati,  D.S.,  S.  Widowati  &  Suismono.
(1993).  Pembinaan  Sistem  Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten Ponorogo. Laporan
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50 Pratiwi Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi  dengan  PT.  Petro  Aneka Usaha. Sukamandi.
Djami,  S.A.  (2007).    Prospek  Pemasaran Tepung  Ubi  Jalar  ditinjau  dari  Potensi Permintaan    Industri  Kecil  di  Wilayah Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ekoningtyas  E.  A.  (2016).  Potensi  Kandungan Kimiawi  Dari  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea Batatas  L)  Sebagai  Bahan  Identifikasi Keberadaan  Plak  Pada  Permukaan  Gigi. Jurnal Kesehatan Gigi Vol.03 No.1.
Ginting,  E.  Joko,S.  Rahmi,Y.  &  M.  Jusuf.
(2011). Ubijalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal. Iptek
Tanaman Pangan. Vol. 6 No. 1.
Ginting,  E.  Rahmi,Y.,  &  M.  Jusuf.  (2014).
Ubijalar  Sebagai  Bahan  Diversifikasi Pangan Lokal. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Malang.
Ginting, E., Sri, S. A., Joko, & S. Ratnaningsih. (2006). Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukungdiversifikasi  Pangan  Dan Pengembangan  Agroindustri.  Buletin Palawija No. 11.
Ginting,  E.,  S.  S.  Antarlina,  I.  Sudaryono,  A. Winarto,  &  Sugiono.  (2008).  Resep produk olahan umbi-umbian dan kacang- kacangan, Balitkabi, Malang.
Hardoko,  L.  H.,  &  Siregar,  T.  M.  (2010). Pemanfaatan Ubi jalar (Ipomea batatas L.
Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber  Antioksidan pada  Roti  Tawar.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan. Vol. 21 No.1.
Harwanti  S.,  T.  Zubaidi,  &  S.S.  Antarlina.
(2011).  Ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan baku  pembuatan  es  krim.  Prosiding Seminar Nasional 2nd National Conference  on  Green  Technology-Eco
Technology  for  Sustainable  Living.  Hal G-128  sampai  G-133.  Malang,  12 November 2011.
Husna,  N.,  Melly,  N.,  &  Syarifah,  R.  (2013).
Kandungan  Antosianin  Dan  Aktivitas Antioksidan  Ubi  Jalar  Ungu  Segar  Dan Produk Olahannya. Jurnal Agritech, Vol. 33 No. 3.
Juanda,  D.  &  Cahyonod,  B.  (2000).  Ubi  Jalar Budidaya  dan  analisis  Usaha  Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. & Ginting, E.
(2008). Ubi jalar ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30: 13-14.
Kusumayanti,  H.,  Ahmad,  L.,  Setiawati  & Ginting.  (2016).  Pengolahan  Ubi  Jalar (Ipomoea  batatas  L)  Dengan  Sistem Kering Untuk Meningkatkan Komoditas Pangan  Lokal.  Jurnal  Metana.  Vol.  12
No. 2.
Mutiningsih  &  Suryati.  (2011).  Membuat Tepung  Umbi  dan  Varietas  Olahannya. Agromedia. Jakarta.
Noer,  S.W.,  Mohammad,  W.,  &  Kardiman.
(2017).  Pemanfaatan  Tepung  Ubi  Jalar (Ipomea  Btatas  L)  Berbagai  Varietas Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Kue
Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 3.
Nurdjanah,  S.,  &  Neti,  Y.  (2019).  Ubi  Jalar Teknologi  Produksi  dan  Karakteristik Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Termodifikasi. Penerbit Aura. Lampung.
Rijal, M., Nur, A., & Idrus, S. (2019). Analisis
Kandungan  Zat  Gizi  Pada  Tepung  Ubi Ungu (Ipomoea Batatas Varietas Ayumurasaki) Dengan Pengeringan Sinar Matahari Dan Oven. Jurnal Biotek Vol 7 No 1.
Rosidah.  (2014).  Potensi  Ubi  Jalar  Sebagai Bahan Baku Industri Pangan . Teknobuga Volume 1 No.1.
Sarwono,  B.  (2007).  Ubi  Jalar.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Ticoalu,  G.,  Yunianta,  &  Jaya,  M.  (2016).
Pemanfaatan Ubi Ungu ( Ipomoea Batatas) Sebagai Minuman Berantosianin  Dengan  Proses  Hidrolisis Enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1. Utomo,  J.S.  &  S.S.  Antarlina.  (2002).  Tepung Instant  Ubi  Jalar  untuk  Pembuatan  Roti Tawar. Majalah Pangan No: 38/XI/Jan/2002 Hal: 28-34. Widowati,  S.  (2010).  Diversifikasi  Konsumsi Pangan  Berbasis  Ubi  Jalar.  Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Jurnal Triton Vol. 11 No. 2 (Desember, 2020) : 42-50
Pratiwi
Widowati,  S.  (2009).  Tepung  Aneka  Umbi:
Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.
Tabloid Sinar Tani, 6 Mei 2009.
Zuraida, N. & Supriati, Y. (2001). Usaha Tani Ubi  Jalar  sebagai  Bahan  Pangan Alternatif  dan  Diversifikasi  Sumber Karbohidrat. Buletin Agro Bio. 4(1): 13- 23.