PENGARUH PROPORSI PISANG KEPOK PUTIH ( Musa balbisiana T . BBB ) DAN DAGING AYAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

## ORGANOLEPTIK PATTIES AYAM PISANG
(Effect of different proportion between “kepok putih” banana (Musa balbisiana triploid BBB) and chicken meat on physicochemical and sensory properties of chicken banana patties)
Joselyn Tifanny Hadinoto a* , Adrianus Rulianto Utomo a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: chocobonatael@yahoo.com

## ABSTRACT
The research design used was single factor Randomized Design Group (RAK), with 7 (seven) treatment proportion  of  white  kepok  banana  and  chicken  breast  meat,  with  15%,20%,  25%,  30%,  35%,  40%,  and 45% of kepok white banana concentration . Each treatment are repeated 4 (four) times. The parameters tested  are  water  content,  water  holding  capacity,  juiciness,  texture  value  (hardness  and  cohesiveness), starch  content,  protein  content,  and  organoleptic  testing  (colour,  texture,  and  taste).  The  data  obtained will be analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5% in order to determine whether there is a real effect among parameters of the study. If there is any real effect will be followed by DMRT ( Duncan’s Mutiple Range Test) for determining the level of treatment that gives a real difference. Best treatment is choosen from spiderweb graphic. The research data showed that additioning “kepok putih” banana gave real  effect  to  water  content,  water  holding  capacity,  juiciness,  cohesiveness,  starch  content,  protein content, and organoleptic testing (colour, texture, and taste). A level panelists for color, texture, and taste in  the  best  sense  is  on  concentration  of  30%  “kepok  putih”  banana,  with  61,6225  ±  3,2995%  water content level, 97,0720 ± 0,24% water holding capacity level, 18,0266 ± 1,41% protein content, 5,6850 ± 2,18% starch content, 11,43% fiber content, hardness (texture value) 6.232,531±948,48 g, cohesiveness (texture value) 1,3850 ± 0,35, with level of panelist of colour 4,93, level of texture 4,96, and level of taste 5,25.
Keywords : p atties, “kepok putih” banana, chicken breast meat

## ABSTRAK
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal,  yaitu proporsi pisang kepok putih dan daging dada ayam yang terdiri dari 7 (tujuh) perlakuan, yaitu konsentrasi pisang  kepok  putih  15%,  20%,  25%,  30%,  35%,  40%,  dan  45%.  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  4  (empat)  kali.  Parameter  yang  diuji  adalah  kadar  air,  daya  pengikatan  air, juiceness ,  tekstur ( hardness dan cohesiveness ), kadar pati, kadar protein, dan pengujian organoleptik (warna, tekstur, dan rasa).  Data  yang  diperoleh  kemudian  dianalisa  dengan  uji  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) pada α = 5% dengan  tujuan  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh  nyata  antar  parameter  penelitian.  Apabila  ada pengaruh  nyata  akan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ).  Perlakuan  terbaik ditentukan  dengan  grafik spiderweb .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  pisang  kepok putih  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  WHC,  kadar  protein,  kadar  pati,  kadar  serat, cohesiveness ,  dan  organoleptik patties ayam  pisang.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna, tekstur dan,  rasa  terbaik  pada  konsentrasi  pisang  kepok  putih  30%,  dengan  kadar  air  (61,6225  ±  3,2995%), WHC  (97,0720  ±  0,24%),  kadar  protein  (18,0266  ±  1,41%),  kadar  pati  (5,6850  ±  2,18%),  kadar  serat (11,43%), hardness (6.232,531 ± 948,48 g), cohesiveness (1,3850 ± 0,34), serta organoleptik kesukaan.
Kata kunci : patties , pisang kepok putih, daging dada ayam

## PENDAHULUAN
Pisang  kepok  putih  mengandung polisakarida  yang  dapat  berperan  dalam mempertahankan karakteristik patties sebagai filler ,  di  antaranya  pati  dan  pektin. Pisang  kepok  putih  memiliki  jumlah  pati yang tinggi yaitu mencapai 20,53% per 100 gram bahan (Wibowo dkk., 2008). Pati pada pisang  kepok  putih  berfungsi  sebagai filler yang  dapat  mengurangi  persentase  susut masak  selama  proses  pemasakan patties (Lengkey dkk., 2009).
Potensi  fisikokimia  dan  organoleptik pisang  kepok  putih  untuk  dijadikan  sebagai bahan  untuk  memodifikasi  proporsi  daging pada patties perlu  ditinjau  lebih  lanjut sehingga  dapat  diketahui  pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik patties yang  dihasilkan  serta dapat diketahui proporsi penambahan pisang  kepok  putih  yang  tepat  dalam patties .

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian  ini  adalah  pisang  kepok  putih masak pohon 7 (tujuh) bulan yang diperoleh dari  Pasar  Keputran  (Selatan)  Surabaya, daging dada ayam ras, bawang putih bubuk “Jays”,  pala  bubuk  “Jays”,  merica  putih bubuk  “Jays”,  garam  dapur  “Cap  Kapal”, minyak  goreng  kelapa  sawit  “FILMA”,  dan plastik ukuran 1 (satu) kilogram.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan adalah timbangan digital “Ohaus”,  piring,  sendok,  pisau,  telenan plastik,  baskom,  termometer,  kompor  gas “Tenno”,  dandang,  loyang  alumunium, cetakan telur mata sapi (d = 9 cm, t = 1 cm), wajan, refrigerator “Sansio” , solet, grinder “Philips”, standing  Freezer , deep  fryer “Frifri”,  saringan  minyak,  sutil,  plastik
polypropylene (PP), dan chopper . Alat yang digunakan  untuk  analisa  adalah gel as  ukur 10  mL, beaker  glass 150  mL, beaker  glass 250  mL,  erlenmeyer  250  mL,  pipet  ukur  1 mL,  pipet  ukur  5  mL,  pipet  ukur  20  mL, mikroskop “Niko SE Japan, Olympus NEA”, kaca  objek,  kaca  penutup, paper  lens ,  pH meter,  botol  timbang,  oven  “Memmert”, eksikator,  timbangan  analitis  “Mettler Toledo”,  timbangan  digital  “Sartorius”, texture  analyzer “XT  Plus”, gel as  ukur  100 mL, waterbath “LaserJet”, apparatus Soxhlet,  spektrofotometer  “Shimadzu”  UV- 1800,  Kjeldahl  apparatus,  kuvet,  dan  labu kjeldahl.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  proporsi  daging  dada ayam  dan  pisang  kepok  putih  yang  terdiri dari  7  (tujuh)  perlakuan,  yaitu  100:0%, 85:15%, 80:20%, 75:25%, 70:30%, 65:35%,
60:40%, dan 55:45%. Masing-masing
perlakuan  diulang  sebanyak  4  (empat)  kali parameter  yang  diuji  adalah  kadar  air, Water  Holding  Capacity (WHC),  kadar protein,  kadar  pati,  kadar  lemak,  kadar serat,  parameter  tekstur  ( hardness dan cohesiveness )  yang  diukur  dengan Texture Analyzer . Probe yang digunakan digunakan dalam  analisa  tekstur  adalah Cylindrical probe berdiameter  3/6  mm.  Sampel  yang analisa  dipotong  dengan  ukuran  2x2x1  cm ( pre-test speed : 3,00 mm/s, test speed : 1,00 mm/s, post-test speed : 10,00 mm/s, distance :  12,00  mm, trigger  force :  12  g, time :  5  s),  dan  kesukaan  produk  secara organoleptik (warna, tekstur, dan rasa).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 31-37, 2014.
Fillet Dada Ayam
Pengecilan ukuran ( Chopping ) Daging Dada Ayam Cacah Pisang Kepok Putih
Blanching uap (100 o C, 10’)

## Pendinginan
(air es ±4 o C, 10’)
Pemisahan kulit

## Freezing
(-18±5 o C, 2 jam)
Thawing (27±5 o C ,2 jam)
Pemisahan biji
Penghancuran ( Grinding )
selama 6 ” Penimbangan Pencampuran Pencetakan (@65 g, d=9 cm, t=7 mm) Patties Ayam Pisang Mentah A
1% Bubuk Bawang Putih
0,1% Bubuk Pala
3,5% Garam
0,25% Bubuk Merica Putih
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Patties Ayam Pisang Sumber: Rosli, dkk., (2011), Wong, dkk. (2011) dengan modifikasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  data  pengujian  pada Tabel 1. dapat ditunjukkan bahwa kadar air patties ayam pisang berkisar antara 51,42% hingga  61,62%.  Peningkatan  kadar  air patties disebabkan  karena  terbentuknya matriks gel protein pati selama pengukusan adonan patties . Selama pengukusan protein (dari  daging  dada  ayam)  mengalami denaturasi  dan  menyebabkan  air  yang terikat  oleh  protein  terlepas  dari  jaringan matriks  protein  dan  kemudian  diikat  oleh granula  pati  pisang  kepok  putih  yang mengalami gel atinisasi. Patties daging dada ayam dengan penambahan pisang memiliki kemampuan  pengikatan  air  bebas  dan  air terikat lemah yang lebih baik, karena pisang kepok putih memiliki pati dalam jumlah yang
tinggi,  yaitu  20,53%  per  100  gram  bahan, dengan  proporsi  amilosa  19,2%  dan amilopektin 80,8% (Wibowo dkk., 2008).
Granula  pati  pisang  kepok  putih  yang ter gel atinisasi  mengisi  ruang-ruang  kosong dalam  jaringan  protein  sehingga  terbentuk matriks gel protein  pati.  Gugus  hidroksil fraksi  amilosa  granula  pati  pisang  kepok putih  berinteraksi  dengan  molekul  air  dan berikatan  hidrogen.  Ikatan  hidrogen  ini berperan  dalam  mempertahankan  stabilitas gel pati  yang  terbentuk  (Winarno,  2002). Struktur bercabang fraksi amilopektin memberikan  kerangka  yang  kokoh  pada matriks gel pati  protein  yang  terbentuk  dan mampu  mempertahankan  pengikatan  air dalam gel selama  pemanasan  (Fardiaz dkk., 1989).

## Freezing
(-18 o C, 24 jam) Patties Ayam Pisang Matang Pengukusan (100 o C, 15’) Frying (150±5 o C, 2’) Patties Ayam Pisang Matang A Prefrying (150±5 o C, 30”)

## Thawing
(27±5 o C, 2 jam)
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 31-37, 2014.
Patties dengan  proporsi  70%  daging dada  ayam  dan  30%  pisang  kepok  putih hingga  60%  daging  dada  ayam  dan  40% pisang  kepok  putih  memiliki  kadar  air  yang tertinggi karena diduga merupakan proporsi yang  optimal  pada  proses  pembentukan matriks gel protein  pati  yang  dapat mempertahankan pengikatan air bebas dan air  terikat  lemah  dalam  jumlah  tinggi. Peningkatan  kadar  air patties ayam  pisang sejalan dengan peningkatan WHC. Peningkatan  jumlah  granula  pisang  kepok putih  dalam  adonan patties ayam  pisang menyebabkan  kemampuan  adonan  dalam mengikat  air  terikat  bebas  dan  air  terikat lemah meningkat. Peningkatan WHC seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  pisang kepok  putih  juga  dipengaruhi  adanya  serat dan  pektin  dari  pisang  kepok  putih  yang dapat  memerangkap  air.  Adanya  pektin dalam pisang kepok putih mampu meningkatkan  kekuatan gel dalam  matriks gel protein pati. Proses pemanasan menyebabkan  larutnya  senyawa  pektin menjadi senyawa pektat. Adanya komponen asam-asam  organik  dalam  pisang  kepok putih  menyebabkan  pektin  yang  bermuatan negatif  menjadi  tidak  bermuatan  (netral) sehingga pektin menggumpal dan membentuk  serabut-serabut  halus  yang dapat memerangkap air (Nugraha, 1977).
Kadar protein dan kadar lemak patties ayam  pisang  yang  terukur  makin  menurun seiring  dengan  penurunan  konsentrasi daging  ayam.  Kadar  protein  daging  dada ayam  adalah  18,2  gram  per  100  gram daging  ayam,  sedangkan  pisang  kepok putih  hanya  memiliki  protein  sebesar  1,09 gram  per  100  gram  pisang  kepok  putih (Wibowo  dkk.,  2008).  Kadar  protein  pisang kepok  putih  yang  lebih  rendah  daripada daging  ayam  menyebabkan  kadar  protein patties ayam  pisang  menurun  sejalan dengan  bertambahnya  konsentrasi  pisang kepok  putih.  Penurunan  kadar  protein diduga  menyebabkan  kurang  optimalnya pengikatan  air  oleh  matriks gel protein  pati yang  terbentuk  karena  peranan binder dalam patties ayam pisang menurun. Binde r
dalam patties ayam  pisang  adalah  protein daging  ayam  dan  pati  pisang  kepok  putih berfungsi sebagai filler .
Penurunan  kadar  lemak patties ayam pisang  disebabkan  karena  daging  dada ayam memiliki lemak yang tinggi yaitu 28%, sedangkan  pisang  hanya  memiliki  kadar lemak 0,59% (Wibowo dkk., 2008) sehingga menyebabkan kadar lemak menurun seiring dengan  peningkatan  jumlah  pisang  kepok putih  dan  penurunan  jumlah  daging  dada ayam dalam adonan patties .
Kadar  serat  dan  kadar  pati patties ayam  pisang  yang  terukur  meningkat sejalan  dengan  peningkatan  konsentrasi pisang  kepok  putih  yang  ditambahkan. Jumlah  serat  dan  pati  yang  semakin meningkat mempengaruhi kemampuan patties  dalam  mengikat  air,  sehingga selama  kadar  serat  dan  kadar  pati meningkat, WHC dan kadar air patties juga meningkat.  Kadar  serat  pisang  kepok  putih adalah 2,6 gram per 100 gram pisang kepok putih (Wibowo dkk., 2008).
Hardness  patties ayam  pisang  tidak berbeda  nyata  (Tabel  1.).  Penambahan pisang  kepok  putih  mulai  dari  konsentrasi terendah  (15%)  hingga  tertinggi  (45%) memberikan  tekstur patties yang  rapuh. Pisang  kepok  putih  memiliki  serat  sebesar 2,60  g  per  100  gram  pisang  kepok  putih (Wibowo  dkk.,  2008).  Adanya  sejumlah serat  menyebabkan patties tidak  keras  dan menghasilkan  data  pengukuran hardness patties ayam  pisang  yang  tidak  berbeda nyata.
Cohesiveness  patties ayam  pisang berkaitan  erat  dengan  matriks gel protein pati yang terbentuk. Jumlah protein dan pati dalam patties ayam  pisang  mempengaruhi matriks gel protein  pati.  Semakin  tinggi konsentrasi  pisang  kepok  putih  yang ditambahkan dan jumlah daging dada ayam yang  menurun  menyebabkan  peningkatan jumlah  pati  dan  penurunan  jumlah  protein dalam  patties  ayam  pisang.  Pati  mudah mengalami  retrogradasi  pasca gel atinisasi (saat terjadi penurunan suhu).
Tabel 1. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Patties Ayam Pisang dengan Perbandingan Proporsi Daging Dada Ayam dan Pisang Kepok Putih
Perlakuan Kadar Air (%) *) WHC (%) *) Kadar Protein (%) *) Kadar Lemak (%) *) Kadar Pati (%) *) Kadar Serat (%) *) 100%A:0%P 85%A:15%P 80%A:20%P 75%A:25%P 70%A:30%P 65%A:35%P 60%A:40%P 55%A:45%P 52,9950±2,8503 ab
51,4225±6,1202 a 55,7250±5,6702 abc
59,2825±4,2215 bc
61,6225±3,2995 c 60,8550±2,8489 c 61,0300±3,5111 c 58,6425±5,0300 bc 84,0992±0,77 a 85,6171±1,83 a 89,9039±1,17 b 92,7834±0,49 c 97,0720±0,24 d
95,9158±0,40 d
98,4279±0,37 e 90,24±1,04 b
20,8122±0,76 f 21,1120±0,68 e 20,2145±1,09 de 18,9051±1,37 cd 18,0266±1,41 c
17,0037±1,85 bc 15,8907±1,83 ab 14,0794±1,15 a
28,5175±2,50 f 20,7775±2,28 e 17,7775±2,59 de 16,2250±2,05 cd 13,8650±3,09 bcd 12,5050±2,65 bc 10,7550±2,87 ab 8,2625±1,32 a
0,0000±0,00 a
1,7375±0,81 a
2,0550±1,26 b
4,4475±1,38 bc 5,6850±2,18 c
9,3900±2,30 d
11,6775±1,06 e 13,1975±1,04 e 0,58 a 2,23 b 10,14 c 11,37 d 11,43 e 13,14 f 18,90 g 23,98 h Perlakuan Texture Profile Analysis Organoleptik Hardness (g) Cohesiveness*) Warna*) Tekstur*) Rasa*) 100%A:0%P 85%A:15%P 80%A:20%P 75%A:25%P 70%A:30%P 65%A:35%P 60%A:40%P 55%A:45%P 7585,5140±3246,47 a
7232,7800±2103,87 a 7594,176±1350,77 a 5901,876±1340,80 a 6232,5310±948,48 a 5325,5730±1143,03 a 4804,1250±690,01 a 6117,2710±1604,92 a
0,50075±0,07 c
0,4295±0,04 bc
0,3708±0,06 ab
0,3848±0,02 ab
0,3463±0,03 b
0,3933±0,03 ab
0,3530±0,02 ab
0,3390±0,09 a
4,18 a
4,65 b
4,93 c
4,93 ac
4,81 ac
4,83 ac 4,15 ac 5,26 b
3,98 a
4,81 a
5,09 b
4,96 b
4,91 b
5,20 b 5,24 b 4,13 b 4,91 ab 4,71 a 5,15 ab 5,23 b 5,25 b 5,03 ab 4,98 ab 4,91 ab *) Keterangan: Huruf yang berbeda men unjukkan perbedaan nyata pada α = 5%
Retrogradasi  pada  rantai  amilopektin pati  pisang  kepok  putih  menyebabkan  jarak antar rantai amilopektin pada memendek dan air  yang  terperangkap  dalam  pati  pisang kepok  putih  terdesak  keluar  (Widyastuti, 2011).  Struktur  rantai  amilopektin  yang bercabang  menyebabkan  struktur  berongga sehingga cohesiveness  patties ayam  pisang yang  terukur  makin  rendah  seiring  dengan peningkatan jumlah pisang kepok putih.
Berdasarkan  data  pengujian  pada Tabel  1.  dapat  ditunjukkan  bahwa hardness patties ayam  pisang  berkisar  antara  4804,12 g  hingga  7585,51  g.  Hasil  pengujian  DMRT menunjukkan  bahwa hardness  patties ayam pisang antar  perlakuan  proporsi daging dada ayam  dan  pisang  kepok  putih  tidak  berbeda nyata.
Penambahan pisang kepok putih mulai dari  konsentrasi  terendah  (15%)  hingga tertinggi  (45%)  memberikan  tekstur patties yang rapuh. Adanya sejumlah serat menyebabkan patties tidak  keras  dan menghasilkan  data  pengukuran hardness patties ayam  pisang  yang  tidak  berbeda nyata.
Berdasarkan  data  pengujian  pada Tabel  1.  dapat  ditunjukkan  bahwa  nilai
cohesiveness  patties ayam  pisang  (sudah digoreng)  berkisar  antara  0,33  hingga  0,50. Cohesiveness berkaitan  erat  dengan  matriks gel protein  pati  yang  terbentuk.  Semakin tinggi  konsentrasi  pisang  kepok  putih  yang ditambahkan  dan  jumlah  daging  dada  ayam yang  menurun  menyebabkan  peningkatan jumlah  pati  dan  penurunan  jumlah  protein dalam patties ayam  pisang.  Penurunan jumlah  protein  menyebabkan  pengikatan  air didominasi oleh pati melalui proses gel atinisasi.
Berdasarkan  data  organoleptik  panelis dari  80  orang  panelis  tak  terlatih  terhadap warna patties yang  paling  disukai  adalah patties ayam  pisang  dengan  20%  pisang kepok  putih.  Penerimaan  warna  oleh  panelis dipengaruhi  oleh  tingkat  kecerahan  warna patties.  Patties dengan  konsentrasi  pisang kepok  putih  20%  memiliki  warna  kuning kecoklatan yang paling disukai. Patties ayam pisang  dengan  konsentrasi  20%  pisang kepok  putih  merupakan  batas  penerimaan panelis  dalam  membedakan  tekstur patties ayam  pisang.  Di  atas  konsentrasi  pisang kepok  putih  20%  peningkatan  konsentrasi pisang kepok putih tidak dirasakan. Penerimaan rasa patties. ayam  pisang  di  atas  20%  cenderung menurun karena rasa pisang mulai terasa.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 31-37, 2014.

## KESIMPULAN
Perlakuan proporsi daging dada ayam dan  pisang  kepok  putih  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisikokimia (kadar  air,  WHC,  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  pati,  kadar  serat,  dan cohesiveness )  dan  organoleptik  (warna, tekstur,  dan  rasa) patties ayam  pisang. Patties ayam  pisang  dengan  perlakuan terbaik  adalah patties ayam  pisang  dengan konsentrasi pisang kepok putih 30% dengan kadar  air  (61,6225  ±  3,2995%),  WHC (97,0720  ±  0,24%),  kadar  protein  (18,0266 ±  1,41%),  kadar  lemak  (13,8650  ±  3,09%), kadar  pati  (5,6850  ±  2,18%),  kadar  serat (11,43%), hardness (6.232,531 ± 948,48 g), cohesiveness (1,3850 ± 0,35), serta organoleptik  kesukaan  warna,  tekstur,  dan rasa patties berturut-turut  4,93,  4,96,  dan 5,25.

## DAFTAR PUSTAKA
Carballo,  J.S.,  G.  Barreto  dan  F.J. Colmenero. 1995. Starch and Egg White Influence  on  Properties  of  Bologna Sausage  as  Related  to  Fat  Content. Journal of Food Science 60(4):673-677. Ramadhan,  K.,  Huda  N.,  dan  Ahmad  R. 2011.  Physicochemical  Characteristics and  Sensory  Properties  of  Selected Malaysian Commercial Chicken
Burgers.  International  Food  Research Journal 18(4):1349-1357.
Wibowo,  P.,  Julius  A.S.,  Aning  A.,  dan Laurentia  E.S.  2008.  Isolasi  Pati  dari Pisang  Kepok  dengan  Menggunakan Metode Alkaline Steeping. Widya Teknik 7(2):113-123.
Widyastuti, E.S, Deasy M.V, Djalal R. 2011.
Pengaruh  Penambahan  Pati  Biji  Durian terhadap  Kualitas  Fisik  Nugget  Ayam. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.