## KAJIAN KADAR HCN DAN KARAKTERISTIK PATI PADA TEPUNG
KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis ) BERDASARKAN WAKTU PERENDAMAN BIJI DALAM AIR PANAS DAN LARUTAN NATRIUM BIKARBONAT (NAHCO 3 )
(Study of HCN contentand starch characteristics in jack bean flour (Canavalia ensiformis) based on seeds soaking time in hot water and sodium bicarbonatesolution (NaHCO 3 ))
Novita Tommy Lasmono Putro a , Joek Hendrasari Arisasmita a* , Ignatius Srianta a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: joekhendrasari@gmail.com

## ABSTRACT
Jack  bean  (Canavalia  ensiformis)  is  potential  utilized  as  food  ingredient  because  it  contains  high nutrients, but it contains high glucocyanide (toxin) and has hard texture. This problem can be overcome by the aim  of soaking to soften the texture  and reduce the toxins to produce  an edible and safety flour. The research aim is to examine the influence of media types and soaking time (12, 18, 24 hours) on HCN content and starch characteristics in jack bean flour. The research design was nested randomized block using  two  factors  (media  types  and  soaking  time).  The  treatments  are  soaking  in  water  (95±2°C)  and sodium bicarbonate solution 0,4%, for 12 ,18 ,24 hours. Dependent variables measured in this study were levels of HCN, starch content, resistant starch content, starch granule profile, and viscoamylography. The data  obtained  were  analyzed  using  ANOVA at  α  =  5%  for  determining  whether  or  not  significant differences  between  treatments  in  the  study.  Data  rocessing  followed  by  LSD  test  (Least  Significant Different) at α = 5% if there is a significant effect by treatment. The results showed that the characteristics of  starch  and  HCN  levels  were  affected  by  the  treatment  significantly.  Total  starch  content  and gelatinization temperature from soaking in hot water were 51,30%; 86°C while sodium bicarbonate were 44,29%; 86,38°C. Resistant starch contents were between 11.90% to 18.52%. HCN content from soaking during  24  hours  were  resulting  the  minimum  level,  where  soaking  in  hot  water  and  sodium  bicarbonate were 9,4997 mg/kg and 10,8279mg/kg respectively.
Keywords : Jack bean, soaking, HCN, starch

## ABSTRAK
Pengolahan  koro  pedang  (Canavalia  ensiformis)  menjadi  tepung  potensial  dikembangkan  karena kandungan gizinya tinggi, namun memiliki kandungan glukosianida (toksin) yang tinggi dan tekstur keras. Perendaman biji bertujuan melunakkan tekstur dan mereduksi toksin sehingga menghasilkan tepung koro yang  aman  dikonsumsi.  Tujuan  penelitian  adalah  mengkaji  pengaruh  jenis  media  (air  bersuhu  awal 95±2°C dan larutan natrium bikarbonat 0,4%) dan lama waktu perendaman koro pedang (12 jam, 18 jam, 24  jam)  terhadap  kadar  HCN  dan  karakteristik  pati  pada  tepung  koro  pedang.Rancangan  perendaman menggunakan  RAK  tersarang  dengan  dua  sarang  jenis media  yaitu air  panas  suhu  95±2°C  dan  larutan soda  kue  0,4%;  dari  tiga  taraf  faktor  waktu  perendaman,  yaitu  12  jam,  18  jam  dan  24  jam.  Variabel tergantung  yang  diukur  pada  penelitian  ini  meliputi  kadar  HCN  dan  karakteristik  pati  meliputi  kadar  pati total,  kadar  pati  resisten,  profil  granula  pati,  dan  sifat  viskoamilografi.  Data  yang  diperoleh  dianalisa menggunakan  ANOVA  pada  α  =  0,05  untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya  pengaruh  nyata  dari
perbedaan perlakuan terhadap paramater penelitian. Pengolahan data dilanjutkan dengan uji LSD ( Least Significant  Different )  pada  α  =  0,05  apabila  terdapat  pengaruh  nyata  dari  perlakuan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  karakteristik  pati  dan  kadar  HCN  dipengaruhi  oleh  perlakuan.  Kadar  pati  total  dan suhu  gelatinisasi  perendaman  air  panas  51,30%;  86°C  sedangkan  pada  natrium  bikarbonat  44,29%; 86,38°C.  Kadar  pati  resisten  tepung  koro  pedang  berkisar  antara  11,90%  hingga  18,52%.  Kadar  HCN dihasilkan  dari  perendaman  air  panas  24  jam  sebesar  9,4997  mg/kg  dan  perendam  natrium  bikarbonat 24 jam sebesar 10,8279mg/kg.
Kata kunci : Koro pedang, perendaman, HCN, pati

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  beriklim tropis  yang  sesuai  untuk  menanam  polong- polongan, salah satunya adalah koro pedang ( Canavaliaensiformis L. ). Jenis polong- polongan  tumbuh  dengan  baik  di  iklim  tropis lembab  namun  mudah  beradaptasi  di  lahan yang kering saat musim kemarau (Kurniawan dan  Ismail,  2007).  Menurut  Balai  Penelitian Kacang-kacangan  dan  Umbi-umbian  (2006), tanaman koro pedang banyak dibudidayakan di  propinsi  Lampung,  Banten,  Jawa  Barat, Jawa  Tengah,  DI  Yogyakarta  dan  Jawa Timur. Hasil biji koro pedang mencapai 1-4,5 ton  biji  kering/ha.  Pemanfaatan  koro  pedang dalam  bidang  pangan  di  Indonesia  masih sangat  terbatas  namun  potensial  untuk dikembangkan. Koro pedang terbukti mengandung  kadar  gizi  yang  tinggi  dengan kadar  protein  23-34%  karbohidrat  55%,  dan kaya  mineral  (Ekanayake et  al., 2004  dalam Kurniawan  dan  Ismail  2007).  Contoh  produk berbahan  baku  koro  pedang  yang  telah diproduksi  masyarakat  Bogor  antara  lain susu,  tempe,  tepung,  cake  dan  penelitian isolat  protein  koro  pedang  oleh  Subagio et al. (2003).
Penepungan  merupakan  salah  satu metode  pengecilan  ukuran  ( size  reduction ) dengan  metode  penggilingan  basah  atau kering. Penepungan koro
pedang
menggunakan cara basah
untuk memudahkan proses penggilingan, karena biji koro pedang mempunyai tekstur yang sangat keras  ( hardseededness ).  Perendaman  pada tahap  awal  penepungan  basah  bertujuan melunakan  tekstur  koro  pedang  serta mengurangi  kadar  HCN  (Sofyan,  2011).
Kadungan antinutrisi koro pedang selain HCN adalah  cocanavalin  A,  canavanine,  canaline, urease  dan  saponin  juga  dapat  direduksi dengan  cara  perendaman  (Sridhar  dan Sheena, 2005).
HCN  merupakan  toksin  alamiah  yang dimiliki  oleh  tanaman  koro  pedang  dalam bentuk  glukosianida  sebanyak  71,23  mg/kg biji  kering.  HCN  dapat  direduksi  dengan perendaman  dalam  air  selama  48  jam menjadi  11,91  mg/kg.  HCN  (hydrogen sianida)  menghasilkan  rasa  pahit  dan mempunyai lethal  dose sebesar  50-100 mg/hari (Schulz dan Hansel, 2009). Perendaman biji koro pedang dapat memberikan  efek  detoksifikasi  karena  media perendam  melarutkan  senyawa  toksin  dan antinutrisi (Akande et al., 2010).
Media perendam yang umum digunakan merendam biji-bijian untuk melunakkan tekstur antara lain air, larutan asam atau basa lemah (Fengshan et al, 2004).  Selama  perendaman air  dan  zat  terlarut  berdifusi  kedalam  biji sehingga menghasilkan biji yang mengembang dan memberikan efek detoksifikasi.  Contohnya  penggunaan  larutan perendam  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 ) dapat  mendetoksifikasi  canavanine  pada  biji koro  pedang  sedangkan  aktivitas trypsin inhibitor komoditas  kedelai  dapat  dikurangi hingga  50%  dengan  perendaman  dalam larutan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  koro  pedang  dari  PT. HRL  International  Wringinanom  Gresik, natrium bikarbonat diperoleh dari toko “Multi
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 72-82, 2015.
Aroma”  Kedungdoro  Surabaya,  Aquades, HCl,  NaCl,  Amilum,  CuSO 4 ,  NaOH,  HNO 3 , AgNO 3 ,  KSCN,  buffer  Na-fosfat,  maltose, enzim  alfa  amylase;  3,5-dinitrosalisilat,  Na- K  tartarat,  NaOH  teknis,  FeNH 4 (SO 4 ) 2 , etanol, HCl, iodine, asam cuka glacial.

## Penempungan Koro Pedang
Koro pedang dilakukan sortasi, kemudian  dilakukan  penimbangan  untuk setiap  unit  500  g  dan  air  perendam  1500 mL.  Koro  pedang  dilakukan  pencucian, kemudian perendaman pada berbagai perlakuan. Koro pedang dilakukan penirisan, kemudian hasil
rendaman dilakukan pengupasan.  Koro  pedang  dihancurkan menggunakan copper ,  lalu  dikeringkan dengan cabinet  dryer pada  suhu  60±5 o C selama  12  jam.  Koro  pedang  kering dilakukan  pengilingan  dengan disc  mill , kemudian  dilakukan  pengayakan  dengan vibrator tyller dengan uluran 80 mesh.

## Analisa HCN
Pembuatan  Indikator  Ferri,  3,5  g  ferri ammonia  alum,  dilarutkan  dengan  10  mL aquades  lalu  ditambah  2  mL  larutan  6  N HNO 3 atau  10  g  ferri-nitrat  murni  dilarutkan dalam aquades, ditambah 1 mL HNO 3 (1:4) dan  diencerkan  sampai  100  mL  dengan aquades.
Sebanyak  10g  tepung  koro  pedang halus  ditambahkan  100 mL  aquades  dalam labu Erlenmeyer. Kemudian didistilasi dengan  uap  ( steam  distillation ).  Distilat ditampung  dalam  Erlenmeyer  yang  sudah diisi  dengan  20  mL  0,02N  AgNO 3 dan  1mL HNO3  encer  (1:4).  Destilasi  dihentikan setelah distilat mencapai 100 mL. Kelebihan AgNO3  dalam  distilat  dititrasi  dengan  K- thiosianat (KSCN) 0,02N memakai 2-3 tetes indikator  ferri. End  point :  perubahan  warna putih  menjadi  merah.  Perhitungan:  1  mL AgNO 3 =  0,54  mg  HCN,  rumus  yang digunakan untuk menentukan jumlah HCN : Berat HCN = 𝑚𝐿 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥20𝑥 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 0,02 𝑥54 𝑚𝑔
Standarisasi larutan AgNO 3 menggunakan NaCl (metode Mohr) Pembuatan  larutan  baku  primer  NaCl dengan  cara  penimbangan  0,1169g  ±  10% lalu  dilarutkan  dalam  100  ml  akuades secara  analitis  dan  dihitung  normalitasnya. Pemipetan 10,0 ml larutan NaCl ditambah 1 ml  K 2 CrO 4 5%  dan  0,5  g  Na 2 CO 3 dalam erlenmeyer,  kemudian  dititrasi  dengan AgNO3. End point ditandai dengan terbentuknya endapan warna krem. Perhitungan  konsentrasi  AgNO 3 diperoleh dari hasil volume titrasi duplo.

## Analisa Pati Resistent
Ditimbang  100  mg  sampel  lalu dimasukkan  dalam  25  ml  tabung  reaksi yang bertutup screw . Ditambah 10 ml buffer KCl-HCl (pH 1,5) lalu diaduk. Ditambah 0,2 ml  larutan  pepsin  (1  g  pepsin/10  ml  KCl- HCl),  dikocok  selama  60  menit  pada  suhu 40 o C.  Didinginkan  pada  suhu  kamar  lalu ditambah 9 ml buffer trismaleate (0,1 M ; pH 6,9).  Ditambah  1  ml  larutan α-amilase (40 mg α-amilase/ml  buffer trismaleate ),  lalu diinkubasikan  pada  suhu  37 o C  selama  16 jam dengan pengocokan kontinyu. Disentrifugasi  selama  15  menit  (3000  g), supernatan  dibuang.  Endapan  ditambah  10 ml akuades dan disentrifugasi lagi, supernatan  dibuang.  Residu  ditambah  3  ml akuades,  3  ml  KOH  (4  M),  dicampur homogen  dan  dikocok  konstan  selama  30 menit.  Ditambah  5,5  ml  HCl  (2  M),  3  ml buffer natrium asetat (0,4 M ; pH 4,75) dan amiloglukosidase (80  μl,  E.c.  3.2.1.3.). Dicampur homogen dan diinkubasikan pada suhu  60 o C  selama  45  menit,  dikocok kontinyu.  Disentrifugasi  selama  15  menit (3000  g).  Supernatan  dikumpulkan  dalam labu  takar  25  ml  atau  50  ml  (S1).  Residu ditambah  dengan  10  ml  akuades,  dibilas dan  disentrifugasi  lagi.  Supernatan  (S2) digabungkan dengan supernatan S1. Ditambah  dengan  akuades  sampai  volume tertentu  (25  ml  atau  50  ml)  :  SA.  Total glukosa  ditentukan  dengan  reagen  GOD- POD ( glucose-oxidaseperoxidase system).
Digunakan  larutan  glukosa  standar (10- 60  μg/ml).  1  ml  larutan  reagen  GOD- POD  ditambah  20  μl  supernatan  (SA). Diaduk  dan  diinkubasikan  dalam waterbath pada suhu 37 o C selama 10 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 510  nm.  Dibandingkan  dengan  blanko.  Pati resisten dihitung dengan rumus : Pati Resisten = 0,9 x glukosa (mg)

## Kadar Pati
Sebanyak  3  g  tepung  koro  pedang ditambah  50  ml  akuades  kemudian  diaduk selama  1  jam.  Suspensi  disaring  dengan kertas  saring  dan  dicuci  dengan  akuades sampai  volume  filtrat  250  ml.  Residu dikertas  saring  dicuci  5  kali  menggunakan total  dietil-eter  teknis  10  ml.  Eter  dibiarkan menguap,  lalu  dicuci  lagi  dengan  150  ml etanol  10%.  Residu  dipindahkan  secara kuantitatif  dari  kertas  saring  ke  dalam Erlenmeyer dengan pencucian menggunakan 250 ml akuades, ditambahkan 20 ml larutan HCl  25%,  ditutup  dengan  pendingin  balik dan  dipanaskan  diatas  penangas  air mendidih  2,5  jam,  setelah  itu  didinginkan hingga  suhu  ruang.  Hasil  hidrolisa  asam dinetralkan  dengan  larutan  NaOH  45% (pengukuran pH=7) dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring.
Penentuan kadar gula (glukosa) metode Luff Schoorl filtrat hasil penyaringan. 5  ml  filtrat  yang  telah  diencerkan  dipipet, dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah dengan  20  ml  akuades  dan  25  ml  reagen LS.  Erlenemeyer  di  beri  tanda  batas permukaan  isi  larutan.  Erlenmeyer  ditutup dengan  pendingin  balik  dipanaskan  hingga mendidih  kurang  dari  2  menit.  pendidihan dipertahankan selama 10 menit. Erlenmeyer didinginkan, lalu ditambahkan dengan 25 ml larutan  H 2 SO 5 26,5%  lalu  15  ml  karutan  KI 20%.  ditutup  dengan  almunium  foil  dan plastik.  Dilakukan  titrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1N  yang  telah  distandarisari  menggunakan baku  primer  KIO 3 0,1N.  Titrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 0,1N  hingga  warna  kuning  muda, lalu  ditambah  2  ml  amilum  1%.  Tritrasi dilanjutkan  hingga  larutan  coklat  susu. Prosedur  standarisasi  dengan  melarutkan 0,3567g±10%  KIO 3 (0,3210g –  0,3924g)
dalam  akuades  hingga  volume  100  ml secara  analitis.  10ml  larutan  KIO 3 dipipet lalu ditambah dengan 2 ml HCl 2N dan 8 ml KI  10%,  erlenmeyer  ditutup  dengan  plastik, lalu  dititrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1N  hingga warna  kuning  muda,  lalu  ditambah  2  ml amilum  1%,  titrasi  dilanjutkan  hingga  tidak berwarna. Perhitungan kadar glukosa dengan acuan Tabel Luff Schoorl.

## Bentuk Mikroskopis Granula Pati
Pengamatan bentuk granula menggunakan  mikroskop  cahaya  Olympus DP2-BSW  dengan  pebesaran  lensa  okuler 10  kali  dan  objektif  40  kali.  Prosedur pengambilan gambar sampel sebagai berikut: 1.  Sampel tepung koro pedang dipersiapkan  pada  object  glass,diberi larutan iodium  10%  kemudian diletakkan dibbawah mikroskop.
2.  Pencarian  area gambar paling  tepat  dan fokus gambar.
3.  Pengecekan gambar pada layar komputer.
4.  Penyimpanan  gambar  dan  pengukuran diameter granula pati

## Viskoamilografi
Analisis  viskoamilografi  atau pasting properties menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA)  tipe  Tech  Master  Merk Perten.  Prosedur  pengujiannya  sebagai berikut:
1.  Penimbangan  sampel  tepung  koro  (S) dan akuades (W) dengan perhitungan: S = (28 x C) / (100 - M) W= 28,5 g – S Keterangan:
C = konsentrasi pati (%)
M = Moisture / kadar air bahan (%)
2.  Pencampuran  sampel  dan  akuades  ke dalam canister, aduk hingga homogen 3.  Penempatan canister pada  alat  RVA, ditutup, pengujian dimulai 4.  Pembacaan  kurva  viskositas  sebagai berikut:
a.  Suhu gelatinisasi = suhu pada saat kurva mulai naik (°C).
b.  Suhu  puncak  gelatinisasi  =  suhu  saat viskositas maksimal (°C).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 72-82, 2015.
c. Peak Time = waktu yang ditempuh untuk mencapai viskositas maksimum (menit) d.  Viskositas  maksimum  ( peak  viscosity )  = viskositas pasta pada puncak gelatinisasi (cP)
e. Trough = viskositas setelah holding pada suhu 95°C, 3 menit (cP) f. Breakdown viscosity = viskositas maksimum  -  viskositas  setelah  holding pada suhu 95°C selama 3 menit (cP) g. Setback viscosity = viskositas pada akhir suhu  50°C  -  setelah  holding  pada  suhu
95°C selama 3 menit (cP)

## Analisis Statistik
Metodologi penelitian didesain sebagai  RAK  Tersarang  dalam  jenis  media perendam  untuk  mengetahui  perlakuan yang  paling  efektif  untuk  mereduksi  HCN dan  menghasilkan  karakteristik  pati  yang baik.  Variabel  tergantung  yang  diukur  pada penelitian  ini  meliputi  kadar  HCN,  pH kecernaan pati in vitro dan sifat fisikokimiawi  tepung  koro  pedang  meliputi kadar  pati,  profil  granula  pati,  dan  sifat amilografi  (pasting  properties).  Data  yang diperoleh  akan  dianalisa  menggunakan ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh nyata dari perbedaan  perlakuan  terhadap  paramater penelitian.  Pengolahan  data  dilanjutkan dengan uji LSD ( Least Significant Different ) pada  α  =  5%  apabila  terdapat  pengaruh nyata dari perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa  kadar  pati  tepung  koro pedang  dilakukan  melalui  penentuan  kadar gula reduksi hasil hidrolisis pati menggunakan  HCl  25%,  menggunakan metode  Luff  Schoorl.  Kadar  pati  (%  dry basis)  tepung  koro  pedang  berkisar  antara 43,37%  hingga  53,92%  ditunjukkan  pada Tabel 5.1. Jumlahnya lebih tinggi dibandingkan % kadar pati biji koro pedang awal(35,4%) karena terdapat tahap pemisahan kulit ( seed coat ) berupa karbohidrat  sebelum  proses  penepungan.
Pemisahan  kulit  ini  dapat  meningkatkan proporsi  kemurnian  pati  dalam  tepung  koro pedang.  Grafik  Kadar  Pati  Tepung  Koro Pedang dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar pati rata-rata dapat dilhat pada Tabel 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Pati Tepung Koro
Pedang Tabel 1. Kadar pati rata-rata Jenis Perendam Waktu Kadar  Pati (%) Notasi Air panas 12 jam 50,6375 a 18 jam 59,9200 b 24 jam 49,3325 a Rata-rata 51,2967 Natrium bikarbonat 12 jam 43,3725 a 18 jam 43,7700 a 24 jam 45,7250 a Rata-rata 44,2892
Perendaman  menggunakan  air  panas suhu  95°C  meningkatkan  daya  imbibisi  air ke  dalam  biji  karena  adanya  energi  panas (Hsu et  al dalam  Loggerenberg,  2004). Suhu  tinggi  dapat  menginaktivasi  enzim pertumbuhan biji koro pedang akibat panas, sehingga aktivitas biokimiawi sangat rendah.  Penurunan  kadar  pati  disebabkan karena proses fisik dan kimiawi. Salah satu enzim  yang terdapat dalam biji  koro adalah α-amilase yang memiliki suhu optimum yaitu sekitar  25-50 o C  pada  suhu  50 o C  ke  atas aktivitas  enzim  akan  menurun  drastis  karena terdenaturasi akibat panas (Mohamed, et al ., 2009).  Granula  pati  tidak  larut  dalam  air dingin  (dibawah  40°C)  karena  memiliki ukuran partikel yang besar dengan densitas berkisar  antara  1,45 –1,64  g/cm3  (Collado dan  Corke,  2003).  Menurut  Han et  al . (2009)  perendaman  dalam  air  panas bersuhu 50°C dapat mengakibatkan perubahan  struktur  granula  pati  yang  tidak terjadi  pada  perendaman  suhu  ruang.
Perendaman dengan
air panas
mengakibatkan terjadinya carbohydrate le aching, sehingga sehingga setelah proses perendaman  kadar  pati  menurun.  Amilosa dari  granula  pati  bersifat  lebih  mudah  larut dibandingkan amilopektin selama perendaman air  bersuhu  50°C.  Hal  ini  disebabkan kelarutan  pati  koro  pedang  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  suhu,  melainkan  juga  pH perendam  dan  perubahan  struktur  pati (Yusuf et  al .,  2007).  Tabel  2.  menunjukan pH  media  setelah  perendaman  pada  air panas  18  jam  sebesar  6,18  dimana  pati memiliki kelarutan paling kecil dibandingkan pada pH 6,43 dan 5,85.
Tabel 2. pH Media Setelah Perendaman
Jenis Perendam Waktu (jam) Ulangan Rata-rata I II III IV Air Panas 12 6,10  6,37 6,66  6,60  6,43±0,25 18 6,28  5,84 6,21  6,37  6,18±2,13 24 5,90  5,71 5,90  5,90  5,85±0,10 Natrium Bikarbonat 12 7,31  7,57 7,32  7,49  7,42±0,13 18 7,17  7,74 7,14  7,25  7,33±0,28 24 7,06  7,54 7,05  7.04  7,17±2,05
Kadar  pati  hasil  perendaman  pada larutan natrium bikarbonat lebih rendah dari air panas, namun lama perendaman (12, 18 dan 24 jam) dalam natrium bikarbonat tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  pati.  Berbeda  dengan  perendaman dalam  air  panas,  perubahan  kadar  pati dalam  natrium  bikarbonat  lebih  disebabkan oleh  aktifitas  biokimiawi.  Enzim  dalam  biji- bijian  kering  termasuk α-amilase akan  aktif selama  proses  perendaman  akibat  hidrasi endosperm  dan  kotiledon.  Enzim  dalam  biji koro  tetap  aktif  meskipun  perendaman dilakukan  menggunakan  larutan  natrium bikarbonat.  Selama  proses  perendaman terjadi aktivasi enzim pertumbuhan termasuk α-amilase dalam biji koro pedang. α-amilase menghidrolisa pati menjadi karbohidrat  lebih  sederhana  atau  monomer penyusunnya  seperti  dekstrin,  maltosa  dan glukosa (Moongngarm, 2011). Hasil hidrolisa  pati  dalam  biji  koro  pedang  ini bersifat larut pada larutan natrium bikarbonat  sehingga  semakin  lama  waktu perendaman maka kadar pati akan semakin menurun.
Analisa  kadar  pati  resisten  dilakukan untuk  meneliti  potensi  koro  sebagai  bahan
pangan  fungsional,  karena  menurut  Cen dan  Ancona  (1999) Canavalia  ensiformis mengandung tailing starch yang mempunyai sifat fungsional sebagai pati resisten. Grafik Kadar  Pati  Resisten  Tepung  Koro  Pedang (%db) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Kadar Pati Resisten Tepung Koro Pedang (% db) Rata-rata  pati  resisten  hasil  rendaman air  panas  lebih  rendah  dibandingkan natrium  bikarbonat,  hal  ini  disebabkan karena  selama  perendaman  dalam  air panas  lebih  banyak tailing starch yang terlarut pada media perendam dibandingkan suhu  ruang.  Menurut  Cen  dan  Ancona (1999) tailing starch koro pedang mengandung  amilosa  lebih  tinggi  dan interaksi dengan serat pangan lebih banyak daripada Prime  starch sehingga  lebih resisten terhadap enzim pencernaan.
Viskoamilografi atau pasting properties termasuk  sifat  fisikokimia  pati koro  pedang.  Analisa  menggunakan  Rapid Visco  Analyzer  (RVA)  Tech  Master  dari Perten.  Prinsip  kerja  alat  ini  adalah pengamatan viskositas suspensi pati berdasarkan  fungsi  waktu  dan  temperatur dengan  cara  pemanasan  (berturut-turut 30°C, 95°C, 50°C) dan pengadukan secara kontinyu.  Suhu  gelatinisasi  diukur  ketika suspensi  pati  yang  dipanaskan  mulai mengalami  peningkatan  viskositas.  Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai viskositas maksimum  disebut  dengan  peak  time (menit)  yang  nilainya  berbanding  lurus dengan  suhu  gelatinisasi.  Pemanasan menyebabkan peningkatan viskositas karena  air  yang  awalnya  berada  diluar granula  dan  bebas  bergerak  sebelum suspensi  dipanaskan  berada  di  dalam granula  pati  dan  tidak  dapat  bergerak
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 72-82, 2015.
dengan  bebas  lagi.  Peningkatan  viskositas terjadi  akibat  gaya  friksi  yang  lebih  besar dengan  semakin  membengkaknya  granula dan  keluarnya  fraksi  granula  ke  dalam
larutan  (Winarno,  1997).  Hasil  analisa viskoamilografi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisa Viskoamilografi Perlakuan Suhu Gelatinisasi ( o C) Waktu Puncak (menit) Viskositas (cP) Perendaman Waktu (jam) Maks. ( Peak ) Trough * Break down * Akhir (Final) Setback * Air Panas 12 86,21±1,32 4,56 ± 0,00 667,0 ± 150,70 282,67 ± 93,15 384,33 ± 136,43 379,33 ± 134,25 96,67 ± 41,10 18 85,99±0,87 4,60 ± 0,10 536,0 ± 168,29 332,00 ± 145,66 204,00 ± 22,63 477,00 ± 202,23 145,00 ± 56,57 24 85,83±1,00 4,51 ± 0,08 660,0 ± 223,87 205,00 ± 55,76 455,00 ± 209,77 275,00 ± 83,22 70,00 ± 27,73 Natrium Bikarbonat 12 86,34±0,02 4,53 ± 0,00 428,5 92,63 170,00 ± 74,95 258,50 ± 17,68 266,50 ± 91,22 56,50 ± 16,26 18 86,41±0,88 4,53 ± 0,17 431,67 ± 165,97 196,67 ± 188,54 235,00 ± 66,78 273,33 ± 248,01 76,67 ± 59,53 24 86,39±0,72 4,53 ± 0,16 499,0 ± 60,80 260,33 ± 117,17 238,67 ± 87,84 371,67 ± 110,00 111,33 ± 7,23 *Keterangan: Viskositas:
Trough = viskositas setelah holding pada suhu 95°C selama 3 menit (cP) Breakdown = Selisih viskositas maksimum dan Trough (cP) = stabilitas pemanasan Setback = Selisih viskositas pada akhir suhu 50°C dan Trough (cP) = stabilitas pendinginan
Suhu  gel  pati  dipertahankan  pada 95°C  selama  3  menit  ( holding )  setelah mencapai  peak  viscosity,  sehingga  granula pecah  dan  terjadi  penurunan  viskositas ( Trough ).  Setelah  3  menit,  suhu  diturunkan menjadi  50°C.  Pati  yang  telah  mendingin, energi  kinetik  tidak  lagi  cukup  tinggi  untuk melawan  kecenderungan  molekul-molekul amilosa  untuk  bersatu  kembali.  Molekul- molekul  amilosa  berikatan  kembali  satu sama  lain  serta  berikatan  dengan  cabang amilopektin membentuk jaring-jaring mikrokristal dan mengendap hingga
viskositas meningkat kembali ( final viscosi ty).  Proses  kristalisasi  kembali  pati yang  telah  mengalami  gelatinisasi  ini disebut retrogradasi Swinkels (1985).
Menurut  Cen  dan  Ancona  (1999), berdasarkan  fraksinasi  basah  menggunakan air  destilasi  ( wet-fractionation )  pati  koro pedang dibedakan menjadi dua fraksi utama seperti pada sub bab 2.4, yaitu Prime starch dan tailing starch dengan  suhu  gelatinisasi dan  komposisi  kimia  berbeda  akibat  ukuran granula dan kemampuan berinteraksi dengan
komponen lain. Prime starch mempunyai suhu gelatinisasi 83°C dan tailing starch 93°C. Suhu gelatinisasi tepung hasil rendaman  air  panas  (AP)  lebih  rendah daripada  natrium  bikarbonat  (SK)  pada Tabel  3.  Ada  beberapa  faktor  yang mempengaruhinya, antara lain proporsi Prime starch dan tailing starch ,  bentuk/ukuran granula pati dan interaksi granula pati dengan komponen lainnya.
Granula  pati  dalam  koro  pedang berbentuk  oval- spherical dengan  diameter rata-rata  49,64 μm,  pada  gambar  tersebut tidak hanya tampak granula pati tetapi juga komponen  lainnya  yang  ikut  dalam  proses penepungan  seperti  dinding  sel  yang berada  di  sekitar  granula  pati.  Dinding  sel merupakan  bagian  dari  serat  kasar  dalam biji  koro  pedang.  Menurut  Cen  dan  Ancona (1999)  proporsi tailing starch yang  lebih banyak  daripada Prime  starch dapat meningkatkan  suhu  gelatinisasi  karena suhu  gelatinisasi tailing starch 93°C  lebih tinggi  dari Prime  starch sebesar  83°C. Pengamatan mikroskopis granula pati
terdapat  pada  Gambar  4.  merupakan  hasil pewarnaan  menggunakan  larutan  iodium 10%.  Granula  pati  dalam  koro  pedang berbentuk oval-spherical dengan  diameter rata-rata  total  49,64 μm.  Hasil  pengukuran diameter dan luas granula sangat bervariasi,  hal  ini  disebabkan  karena sampel yang digunakan berupa tepung koro pedang  yang  tidak  mengalami  proses pemisahan  pati  dari  komponen  lainnya. Gambar mikroskopis granula pati menunjukan  distribusi  dan  kenampakan granula  pati.  Menurut  Anggriawan  (2010), profil  granula  pati  berpengaruh  pada  sifat fisik seperti amilografi dan swelling volume. Gambar  3.  menunjukan  bahwa  terdapat sejumlah  granula  pati  yang  mengalami kerusakan ( starch Damage )  dengan  bentuk granula yang tidak utuh.
Gambar 3. Sejumlah Granula Pati Yang
Mengalami Kerusakan ( Starch Damage ) Dengan Bentuk Granula Yang Tidak Utuh Hasil  perendaman  biji  dalam  natrium bikarbonat (SK) mempunyai jumlah serpihan  pati  ( starch Damage )  yang  lebih banyak  dibandingkan  air  panas  (AP). Hancuran  koro  pedang  kering  ditepungkan menggunakan disc  mill .  Menurut  (Bolade dalam  Anggriawan  2010) starch Damage terjadi  oleh  gaya  mekanis  akibat  gesekan saat  proses  penepungan  ( milling ).  Bahan bertekstur yang lebih keras dan mempunyai integritas tinggi mengakibatkan starch
Damage lebih  besar.  Terdapat  dua  jenis starch Damage ,  yakni cracks dan breaks (Dubois  1949  dalam  Anggriawan,  2010). Perendaman dalam natrium bikarbonat (SK) menghasilkan biji dengan tekstur yang lebih keras daripada perendaman air panas (AP) karena  suhu  tinggi  dari  air  panas  (AP) mampu  meningkatkan  daya  imbibisi  air  ke dalam  biji  dan  hidrasi  kotiledon  saat perendaman, sehingga jaringan lebih longgar dan tekstur lebih lunak.
Granula  pati  hasil  rendaman  biji  koro pedang  dalam  air  panas  lebih  banyak
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 72-82, 2015.
dijumpai  crack starch Damaged daripada bentuk serpihan ( break ). Hal ini disebabkan karena  selama  perendaman  air  panas granula  pati  koro  pedang  mempunyai kesempatan  untuk  mengembang,  sesuai penelitian  Yusuf et  al .,  (2007)  yang menyatakan  granula  pati  koro  pedang mengalamai pembengkakan ( swelling volume )  hingga  30%  pada  suhu  70°C  ke atas.  Pembengkakan  granula  disebabkan karena  penyerapan  molekul  air  ke  dalam granula pati, sehingga menghasilkan tekstur biji  yang  lebih  lunak  dan  mengurangi  break starch Damage d akibat penggilingan.
Starch Damage dapat  berpengaruh positif  maupun  negatif  dalam  aplikasi  pada bahan pangan. Daya serap air menjadi lebih tinggi  menjadi  2-4  kali  berat  semula  saat terjadi starch Damage ,  sedangkan  pati alami ( native starch ) hanya mampu menyerap  0,4  kali  berat  mula-mula.  Dalam jumlah  tertentu  adanya starch Damage dapat meningkatkan rendemen mie dan roti pada  industri  tanpa  mempengaruhi  sifat sensorisnya. Starch Damage dapat meningkatkan mobilitas adonan (lembut dan fleksibel),  kohesivitas  serta  meningkatkan kapasitas  menahan  gas  pada  pembuatan roti.  Disisi  lain,  daya  serap  yang  terlalu tinggi  dapat  menyebabkan  adonan  menjadi lengket sehingga sulit untuk dicetak (Dubat, 2004).  Perlakuan  perendaman  air  panas menghasilkan tepung koro dengan viskositas  maksimum  ( peak )  yang  lebih tinggi dari natrium bikarbonat pada masing- masing  level  waktu  perendaman.  Hal  ini disebabkan  karena  granula  pati  yang  lebih utuh dan tidak membentuk serpihan sehingga  saat  proses  gelatinisasi  dapat memerangkap air dan mengembang secara maksimal.  Kondisi  ini  meningkatkan  gaya friksi  sehingga  nilai peak  viscosity lebih tinggi  dibandingkan  perendaman  biji  dalam soda  kue/  natrium  bikarbonat  (SK). Tepung koro  pedang  hasil  perendaman  air  panas (AP) memiliki nilai rata-rata Breakdown dan Setback viscosity yang lebih besar dibandingkan natrium bikarbonat (SK). Nilai yang  lebih  besar  ini  menunjukan  stabilitas
yang rendah, Breakdown menyatakan stabilitas selama pemanasan 95°C sedangkan Setback menyatakan  stabilitas selama  pendinginan  50°C.  Granula  pati hasil  perendaman  air  panas  (AP)  memiliki stabilitas yang lebih rendah kar ena selama proses  perendaman  dan  awal  pengeringan granula patinya memiliki kesempatan swelling yang  lebih  tinggi  dibandingkan perendaman  dalam  natrium  bikarbonat (SK). Hidrasi biji koro dalam air panas yang lebih  tinggi  dari  larutan  natrium  bikarbonat sehingga  menyebabkan swelling granula pati  lebih  besar.  Granula  pati  yang membengkak  bersifat irreversible sehingga saat  mengalami  gelatinisasi,  tepung  koro pedang  hasil  rendaman  air  panas  lebih cepat  mencapai  pembengkakan  granula maksimal  kemudian  pecah.  Hal  inilah  yang menyebabkan stabilitas terhadap pemanasan  dan  pendinginan  tepung  hasil perendaman  air  panas  (AP)  menjadi  lebih rendah.
Analisa HCN dilakukan dengan metode Volhard, prinsipnya mereaksikan ion CN dari tepung koro pedang dengan AgNO 3 dan  KCNS  menggunakan  indikator  ferri ammonia  alum.  Kandungan  HCN  diukur menggunakan sampel biji koro pedang awal tanpa  kulit  dan  tepung.  Hasil  analisa menunjukan  biji  koro  pedang  mengandung HCN  sebesar  38,0427  ±  0,3451  ppm, sedangkan  hasil  analisa  kadar  HCN  tepung koro ditunjukan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Analisa Kadar HCN Tepung Koro Kadar  HCN  (mg/kg)  tepung  koro pedang  semua  pelakuan  berada  pada kisaran  batas  maksimum  14-30  mg/  hari.
Perendaman menggunakan natrium bikarbonat  (NaHCO 3 )  0,4%  maupun  air panas  95°C sama-sama  mampu mereduksi kadar  HCN  yang  awalnya  sebesar  38,0427 ppm.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Smith  dan  Mudder  dalam  Lotter  (2006) bahwa  perendaman  dalam  media  suhu tinggi  dapat  meningkatkan  volatilitas  HCN yang  mempunyai  suhu  didih  sebesar  26°C. Sedangkan  perendaman  dalam  media dengan  pH  >  7  (basa)  dapat  meningkatkan derajat disosiasi HCN dibandingkan perendaman  dalam  pH  netral.  Larutan natrium  bikarbonat  memiliki  pH  awal  8,2. Kedua  jenis  mekanisme  pada  media perendam yang berbeda, tidak memberikan pengaruh reduksi HCN yang nyata.
Lama  perendaman  12,  18,  24  jam berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  HCN baik  direndam  menggunakan  air  panas maupun  larutan  natrium  bikarbonat  0,4%. Selama  perendaman  dalam  larutan  natrium bikarbonat  0,4%  terjadi  aktivasi  enzim- enzim  di  dalam  biji  koro  pedang  termasuk enzim glukosidase . Glukosianida ,  sebagai senyawa  pembawa  HCN  dalam  biji  koro pedang  akan  mengalami  hidrolisa  dengan katalisator enzim β-glukosidase dan hidroksinitrilliase yang aktif selama perendaman pada suhu dibawah 60°C. Selain faktor  perendaman,  proses  penepungan  juga dapat mengurangi kadar HCN (Nio, 1989). Hal ini  dikarenakan  selama  proses  penepungan ada  tahap  penggilingan  dan  pengeringan. Penggunaan  suhu  pengeringan  diatas  titik didih  HCN  (26°C)  akan  memisahkan  HCN dari koro pedang karena HCN menguap ke lingkungan.  Penggilingan  atau  pengecilan ukuran  sebelum  proses  pengeringan  akan meningkatkan  efisiensi  penurunan  kadar HCN  karena  memperluas  permukaan  yang kontak dengan udara panas saat pengeringan.

## KESIMPULAN
Kadar HCN dan karakteristik pati pada tepung  koro  pedang  ( Canavalia  ensiformis ) dipengaruhi  oleh  jenis  perendam  dan  lama perendaman.  Kadar  HCN  paling  rendah dihasilkan dari perendaman air panas 24 jam
sebesar  9,4997  mg/kg  dan  perendam natrium bikarbonat 24 jam sebesar 10,8279mg/kg.  Kadar  pati  total  dan  suhu gelatinisasi  perendaman  air  panas  51,30%; 86°C  sedangkan  pada  natrium  bikarbonat 44,29%; 86,38°C. Kadar pati resisten tepung koro pedang berkisar antara 11,90% hingga 18,52%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggriawan, R.  2010.  Pengolahan  Jagung menjadi Tepung sebagai Bahan Baku Mie, Skripsi-S1, Teknologi Hasil
Pertanian,  TP  UGM  available  at:
http://pepitaharyanti.files /2010/11/skripsi_ryan.pdf  (31  Januari 2012).
Cen,  L.  N.  dan Ancona,  D.  B.  1999. Canavalia  ensiformis  Tailling  Starch: Functional Source of Dietary Fiber.
Mexico: Facultad de Ingenierfa Qufmica. Dubat, A. 2004. The Importance and Impact of Starch Damage and  Evolution  of Measuring  Methods.  Sdmatic,  New York.
Fengshan,M., Cholewa, M. dan Peterson, J. 2004.  Cracks  in  the  Palisade  Cuticle of Soybean Seed Coats Correlate with their Permeability to  Water.  Journal Annals of Botany 94: 213 –228, 2004. Han,  J.  dan Lim,  S.T.2009.  Effect  of Presoaking on Textural, Thermal, and Digestive Properties of Cooked Brown Rice. Journal of Cereal Chem. 86(1):100 –105. Kurniawan, A. dan Ismail, A. 2007. Diversitas Genetik Plasma Nutfah Kacang Pedang (Canavalia ensiformis
L.) Bedasarkan  Karakter  Morfologi Bunga dan Daun. available at:
http://www.puslittan.bogor.net/
downloads/Budidayakacangkoro.pdf (21 Desember 2011).
Loggerenberg,  M.  V.  2004.  Development and  Application  of  a Small-Scale Canning Procedure For The Evaluation Of Small White Beans (Phaseolus Vulgaris). Thesis PhD -
Vol 14 (2): 72-82, 2015. University of The Free State Bloemfontein. Mohamed, S. A., Al-Malki, A. L. dan
Kumosani, T. A. 2009. Partial Purification and Characterization of Five á-amylases from a Wheat  Local Variety  (Balady)  During  Germination. Australian  Journal  of  Basic  and Applied Sciences, 3(3): 1740-1748. Moongngarm, A. 2011. Influence of
Germination  Conditions  on  Starch, Physicochemical Properties,
and
Microscopic Structure of Rice  Flour. International Conference on Biology,
Environment and  Chemistry  IPCBEE vol.1 (2011) IACSIT Press, Singapore.
Nio, K. N. 1989. Zat-zat Toksik yang Secara Alamiah  ada  pada  Bahan  Makanan Nabati.  Cermin  Dunia  Kedokteran  No 58 1989: 24-28.
Schulz,  V.  dan  Hansel,  R.  2009.  Rational
Phytotherapy:  A  Reference  Guide  for Physicians and Pharmacists. http://www.naturalpedia.com/bookRati onalPhytotherapy.html (24 Januari 2011). Sridhar, K.R. dan Seena, S. 2005. Nutritional and Antinutritional Significance  of  Four  Legumes of  the genus  Canavalia – A  Comparative Study.  Food  Chem.  99  (2006):  267- 288.
Sundarsih, K. Y. 2009. Pengaruh Waktu Dan Suhu Perendaman Kedelai Pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai Dalam Proses Pembuatan Tahu. Skripsi S-1: Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Yusuf, A. A., Ayedun, H. dan Logunleko, G. B.  2007.  Functional  properties  of unmodified  and  modified  Jack  bean (Canavalia ensiformis) starches. Nigerian Food Journal, Vol. 25, No. 2: 141-150.