## PENDAHULUAN
Air  kelapa  merupakan  komponen dari  buah  kelapa  yang  berupa  cairan  yang mempunyai harga relatif murah, berkhasiat dan memiliki nilai gizi yang tinggi dengan komponen  utama  terdiri  dari  air,  kalium, sejumlah  kecil  karbohidrat,  protein,  dan garam  mineral.  Berdasarkan  data  BPS (2012),  produksi  kelapa  di  Indonesia  pada tahun 2012 jumlahnya mencapai lebih dari 22.899.109  ton.  Persentase  komponen buah  kelapa  terdiri  dari  empat  komponen yaitu  35%  sabut,  12%  tempurung,  28% daging  buah  dan  25%  air  kelapa  (Sutardi, 2004).  Air  kelapa  belum  dimanfaatkan secara  maksimal,  sehingga  perlu  upaya untuk  mengatasinya.  Salah  satu  upaya
adalah  memanfaatkan  air  kelapa  sebagai bahan baku pembuatan kecap manis.
Kecap  manis  air  kelapa  adalah produk cair yang diperoleh dari penguapan air  kelapa  yang  ditambahkan  gula  dan bumbu-bumbu.  Berbeda  dengan  kecap manis  kedelai,  proses  pembuatan  kecap manis  air  kelapa  dilakukan  tanpa  proses fermentasi  sehingga  tidak  membutuhkan waktu  produksi  yang  lama.  Bumbu  pada proses pembuatan kecap air kelapa hampir sama  dengan  kecap  manis  kedelai,  namun bahan  utama  pembuatan  kecap  manis  air kelapa  yaitu  air  kelapa  (Kusumawardhani, 2011).
Kelemahan  dari  kecap  air  kelapa yaitu  kandungan  protein  yang  kurang,
APLIKASI EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR BIJI DURIAN ( Durio zibethinus Murr) PADA PEMBUATAN KECAP  MANIS AIR KELAPA Application of Crude Extract Water-Soluble Polysaccharides of Durian (Durio zibethinus Murr) Seeds for Coconut Water Sauce Production
Herlina 1) *, Sukatingsih 1) , Rekti Viony Amalia 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: linaftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Durian  seeds  contain    mucus  which  is  water-soluble  polysaccharides  (WSP)  that  is  both hydrocolloids.  Hydrocolloid  material  can improve  the  quality  of  food  products in  terms  of  viscosity, stability,  texture,  and  appearance.  Crude  extract  WSP  contain  high  protein  by  19,984  %  db.  High level  protein  in  crude  extract  WSP  durian  seeds  can  produce  the  physico-chemical  properties, especially as a thickener and stabilizer for coconut water sauce. The purpose of this research is know the influence of the addition crude extract WSP from durian seeds for physical and sensory of coconut water  sauce  and  get  better  formulation  which  favored.  This  research  is  application  of  crude  extract WSP for coconut water sauce production. The concentration of the addition of crude extract WSP is 0 % (T0), 0.1 % (T1), 0.2 % (T2), 0.3 % (T3), and 0,4 % (T4) for each treatment. The result of analysis indicates  that the  addition of  crude  extract  WSP  showing  real  influence  on  viscosity, total  dissolved solids,  and  sensory  properties.    The  addition  of  crude  extract  WSP  showing  not  real  influential  for color  intensity  (chroma)  and  lightness.  The  addition  of  crude  extract  precise  in  manufacture  of coconut water sauceis the treatment T2 based on the storage stability test for 4 weeks, with a viscosity value  of  85.05  mp; 0 Brix  67.67  total  dissolved  solids;  19.89  chroma  color  intensity  ;  and  lightness 41.34 o . The addition ofcrude extract WSP durian seeds favored by organoleptic tests at weeks-0 is the T4 treatment with avalue of aroma, flavor, and color are respectively 3.44; 3.92; and 3.84 (hedonic scale  rather  like  to  like).  Viscosity  value  sand  over  all  impression  are  respectively  4.40  and  4.16 (hedonic scale like to really like).
Keywords : durian seeds, water-soluble polysaccharides, hydrocolloids, coconut water sauce
maka  perlu  adanya  penambahan  tempe untuk meningkatkan kandungan proteinnya.  Penambahan  tempe  akan mengakibatkan  timbulnya  endapan  pada kecap  yang dihasilkan dan mengakibatkan penurunan  mutu,  sehingga  perlu  bahan pengental  dan  bahan  penstabil  untuk mencegah  timbulnya  endapan  pada  kecap manis  air  kelapa  (Belitz  and  Grosch, 1999).  Bahan  yang  dapat  digunakan sebagai bahan pengental sekaligus penstabil  antara  lain  adalah  ekstrak  kasar polisakarida larut air (PLA) biji durian.
Ekstrak  kasar  PLA  biji  durian didapatkan dari biji durian yang jumlahnya melimpah  di  Indonesia.  Produksi  buah durian  di  Indonesia  pada  tahun  2010 mencapai  492,139  ton/tahun,  pada  tahun 2011 meningkat menjadi 883,969 ton/tahun  dan  pada  tahun  2012  menurun hingga   834,011  ton/tahun  (BPS,  2012). Produktivitas durian yang tinggi berpotensi  menimbulkan  masalah  berupa limbah.  Salah satu  limbah  yang besar dari buah  durian  adalah  bijinya  (±  15%) sehingga  perlu  adanya  pemanfaatan  untuk mengurangi potensi limbah serta menambah nilai ekonomis dari bahan yang tidak  termanfaatkan  tersebut  (Untung,
2008).
Menurut Chaubey dan Kapoor (2001),  biji  durian  mengandung  lendir yang  merupakan  polisakarida  larut  air yang  bersifat  hidrokoloid.  Bahan  yang bersifat  hidrokoloid  dapat  digunakan sebagai  bahan  yang  dapat  meningkatkan kualitas produk pangan dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan kenampakan.  Menurut  Hardi  (2013), ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  memiliki kadar  protein  yang  cukup  tinggi  sebesar 19,984%  db.  Kadar  protein  yang  cukup tinggi  pada  ekstrak  kasar  PLA  biji  durian berperan  dalam  membentuk  sifat  fisiko- kimia terutama dalam hal sebagai penstabil yang dapat mencegah terjadinya pengendapan.
Polisakarida  larut  air  (PLA)  adalah serat  pangan  larut  air  yang  didefinisikan
sebagai  komponen  yang  tidak  dapat terdegradasi  secara  enzimatis  menjadi  sub unit-sub  unit  yang  dapat  diserap  dalam lambung dan usus halus. PLA disebut juga sebagai hidrokoloid yang banyak dimanfaatkan  dalam  industri  makanan. Dalam industri pengolahan pangan tersebut  penggunaan  PLA  diharapkan dapat  mencapai  kualitas  yang  diharapkan seperti  viskositas,  elastisitas,  stabilitas, tekstur,  dan  penampilan  (Trowel,  1976; Edwards et al ., 1996 ).
PLA  merupakan  polisakarida  non pati  (serat)  yang  dapat  larut  dalam  air seperti pektin dan gum (galaktan, glukomanan,  galaktomanan,  dan  xilan) (Almatsier, 2003; Samil et al ., 1999). PLA memodifikasi  dan  mengontrol  mobilitas air  dalam  sistem  bahan  pangan,  PLA bersama  dengan  air    mengendalikan banyak sifat fisiko–kimia pangan termasuk tekstur,  hal  ini  disebabkan  hidrasi  air secara alami terikat dengan ikatan hidrogen pada molekul polisakarida sehingga  air tersebut  tidak akan membeku (Avallone et al ., 2000; Dodic et al ., 2007). Peningkatan  viskositas  dan  daya stabilitas  ditentukan  oleh  konsentrasi penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian. Diharapkan ekstrak kasar PLA biji durian dapatmenghasilkan kecap manis air kelapa  dengan  karakteristik  fisik  dan sensoris  yang  baik,  akan  tetapi  masih belum diketahui jumlah penambahan  yang tepat.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain yaitu timbangan digital (tipe DJ203,  merk  HWH), sentrifuge (tipe 420R,  merk Hettich  Rotina ), viscometer Ostwald , hand  refractometer (tipe  RHB- 82ATC,  merk Grand  Index ),  dan Colour Reader (tipe  CR  10,  merk  Konika Minolta).  Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  terdiri  PLA  dari  biji  durian, air  kelapa  1  kg,  tempe  kedelai  10%  dari
berat  air kelapa (b/b),  gula pasir 10% dari berat air kelapa (b/b), gula merah 50% dari berat  air  kelapa  (b/b),  bawang  putih,  kayu manis,  keluwak,  wijen,  kemiri,  ketumbar, lengkuas,  sereh,  daun  jeruk  purut,  daun salam,  garam,  dan  pekak.  Air  kelapa  dan tempe  kedelai  diperoleh  dari  Pasar Kepatihan Kabupaten Jember.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan kecap manis
Proses  pembuatan  kecap  manis  air kelapa diawali dengan pembuatan karamel yaitu  gula  pasir  disangrai  sambil  diaduk sehingga  menjadi  karamel  dan  berwarna kecoklatan selama 15 menit. Karamel yang terbentukdicampur  air  kelapa  1  kilogram, dan  bumbu-bumbu  (tempe  kedelai  10%, gula  merah  50%,  bawang  putih  1%,  kayu manis  0,1%,  keluwak  1%,  wijen  0,5%, kemiri  0,5%,  ketumbar  0,08%,  lengkuas 0,12%,  sereh  0,05%,  daun  jeruk  purut 0,08%,  daun  salam  0,14%,  garam  1%, pekak  0,08%  dari  berat  air  kelapa  b/b). Kemudian  dilakukan  pencampuran  dan perebusan  dengan  perlakuan  pengadukan secara  terus-menerus  selama  60  menit. Proses perebusan bertujuan untuk memekatkan  cairan.  Kemudian  dilakukan proses pendinginan sehingga suhu menjadi suhu  ruang.  Tahap  berikutnya  yaitu perlakuan  penambahan  ekstrak  kasar  PLA biji  durian  (variasi  0%,  0,1  %,  0,2  %,  0,3 %,  dan  0,4  %  dari  berat  kecap)  pada pemanasan menggunakan api kecil selama 15 menit. Tahap selanjutnya adalah proses pembotolan dan dilakukan proses exhausting.

## Metode Analisis
Parameter
pengamatan pada penelitian  yang  dilakukan  meliputi  sifat fisik  dan  sensoris.  Pengamatan  sifat  fisik ,meliputi: Viskositas
(menggunakan
Viscometer Ostwald , Kamajaya dan Linggih, 1998); Padatan Terlarut
(menggunakan Hand  Refractometer ,  Pato dan Fitriani, 2009); Stabilitas (menggunakan Hand Refractometer ,
Mulyono, 1997), Intensitas Warna Chroma
(menggunakan Colour  Reader ,  Fardiaz,
1989); Kecerahan
( lightness ) (menggunakan Colour  Reader ,  Fardiaz,
1989). Sedangkan pengamatan organoleptik  (Mabesa,  1986)  dengan  uji kesukaan,  meliputi  aroma,  rasa,  warna, kekentalan, dan kesan keseluruhan.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  dan  diulang sebanyak  tiga  kali.  Percobaan  dilakukan dengan  penambahan  konsentrasi  ekstrak kasar PLA biji durian yaitu: T 0 = 0%, T 1 = 0,1%, T 2 = 0,2  %,  T 3  = 0,3% , dan T 4 = 0,4
%.
Data  parameter  sifat  fisik  dan sensoris  diolah  secara  statistik  dengan menggunakan  sidik  ragam,  jika  ada perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan  Multiple  Range  Test )  pada  taraf signifikasi  5%.  Hasil  data  parameter stabilitas  diolah  secara  deskriptif  dan disajikan dalam bentuk grafik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Viskositas
Viskositas  atau  kekentalan  adalah suatu  hambatan  yang  menahan  aliran  zat cair  secara  molekuler  yang  disebabkan oleh  gerakan  acak  dari  molekul  zat  cair. Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam  dengan taraf  signifikasi  5%  diketahui  bahwa perlakuan  penambahan  ekstrak  kasar  PLA biji  durian  berpengaruh  nyata  terhadap viskositas  kecap  manis  air  kelapa.Nilai viskositas  kecap  manis  air  kelapa  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Viskositas  (mp)  kecap  manis  air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian
Peningkatan konsentrasi ekstrak kasar  PLA  biji  durian  yang  ditambahkan dapat  meningkatkan  viskositas  kecap manis air kelapa yang dihasilkan. Berdasarkan  uji  DMRT  menunjukkan bahwa  masing-masing  perlakuan  berbeda nyata . Nilai  viskositas  kecap  manis  air kelapa  pada  berkisar  antara  10,59  -  85,05 milipoise. Nilai viskositas terendah didapatkan
pada perlakuan T0 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0%)  yaitu  sebesar  10,59  milipoise, sedangkan nilai viskositas tertinggi didapatkan padaperlakuan T4 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian 0,4%) yaitu sebesar 85,05 milipoise.  Peningkatan  nilai  viskositas kecap  manis  air  kelapa  dipengaruhi  oleh sifat-sifat yang dimiliki ekstrak kasar PLA biji durian.
PLA  merupakan  molekul  hidrofilik dengan  sejumlah  gugus  hidroksil  bebas yang  dapat  membentuk  ikatan  hidrogen dengan air (Singh et al ., 2002). Selain itu, ekstrak  kasar  PLA  biji  durian    merupakan komponen karbohidrat yang dapat membentuk jaringan gel tiga dimensi yang kuat,  sehingga  membuat  air  terperangkap di  dalamnya  dan  viskositas  kecap  manis air  kelapa  menjadi  meningkat.  Menurut Anggraeni  (2013),  ekstrak  kasar  PLA  biji durian mempunyai water holding capacity
(WHC)  sebesar  2339,353%.  Hal  inilah yang  mengakibatkan  semakin  banyak penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian, maka viskositas semakin meningkat.
Kemampuan  mengikat  air  pada polisakarida  disebabkan  karena  adanya gugus hidrofilik pada PLA yang dipengaruhi  oleh  panjang  pendeknya polimer.  Semakin  panjang  polimer  maka semakin  mudah  air  terperangkap  dalam matriks yang besar, dengan terperangkapnya air dalam matriks polisakarida  maka  akan  membentuk  gel (Oktava, 2010).

## Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut termasuk salah satu  faktor  penting  yang  menentukan kualitas  dari  kecap.  Berdasarkan  uji  sidik ragam dengan  taraf  signifikasi 5% diketahui  bahwa  perlakuan  penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut kecap manis  air  kelapa . Nilai  total  padatan terlarut  kecap  manis  air  kelapa  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2. Total  padatan  terlarut  kecap  manis  air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian
Peningkatan konsentrasi ekstrak kasar  PLA  biji  durian  yang  ditambahkan dapat  meningkatkan  total  padatan  terlarut kecap  manis  air  kelapa.  Berdasarkan  uji
10.59a 22.12b 32.45c 47.23d 85.05e 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Vis k o sitas (m p )
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
53.33a 55.67a 64.44b 65.67b 67.67c 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 0,1 0,2 0,3 0,4 T o tal p ad atan ter lar u t ( o B rix )
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
DMRT  menunjukkan  bahwa  masing- masing  perlakuan  berbeda  nyata.  Nilai total padatan terlarut berkisar antara 53,33 -  67,67 0 Brix.  Nilai  total  padatan  terlarut terendah  didapatkan  pada  perlakuan  T0 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0%)  yaitu  sebesar  53,33 0 Brix, sedangkan  nilai  total  padatan  terlarut tertinggi  didapatkan  pada  perlakuan  T4 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian 0,4%) yaitu sebesar 67,67 0 Brix. Peningkatan  nilai  total  padatan terlarut tersebut dikarenakan adanya peningkatan  komponen  karbohidrat  yang merupakan komponen terbesar dari ekstrak kasar  PLA  biji  durian  yaitu  sebesar 66,713% (Hardi, 2013). Karbohidrat terdiri dari gula sederhana yaitu glukosa, rhamnosa,  dan  galaktosa  (Amien, et  al., 2007).  Semakin  banyak  penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  maka  total padatan terlarut akan semakit meningkat.
Standar  mutu  total  padatan  terlarut kecap  yang  tercantum  dalam  SNI  No.  01- 3543-1994  minimal  10%.  Berdasarkan hasil  penelitian  diketahui  bahwa  semua perlakuan  penambahan  ekstrak  PLA  bij durian  pada  kecap  manis  air  kelapa  telah memenuhi  standar  mutu  total  padatan terlarut, karena dari masing-masing perlakuan nilainya melebihi standar minimal.

## Stabilitas
Stabilitas  merupakan  selisih  total padatan  bagian  bawah  dan  bagian  atas. Semakin  kecil  nilai  maka  kecap  manis  air kelapa  semakin  stabil.  Nilai  stabilitas kecap  manis  air  kelapa  dengan  perlakuan penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berbeda  selama  penyimpanan  4  minggu dengan dapat dilihat pada Gambar 3 . Berdasarkan Gambar 3
menunjukkan  bahwa  seiring  lamanya waktu penyimpanan akan semakin menurunkan  daya  stabilitas  kecap  manis air  kelapa.  Hal  tersebut  diduga  karena kekompakan  jaringan  gel  tiga  dimensi ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  mengalami
penurunan, sehingga partikel–partikel kecap  manis  air  kelapa  yang  terperangkap dalam  jaringan  tiga  dimensi  ekstrak  kasar PLA biji durian keluar dan mengakibatkan tingkat  kestabilan  kecap  manis  air  kelapa menurun.
Gambar  3. Stabilitas  ( 0 Brix)  kecap  manis  air kelapa  selama  4  minggu  pada berbagai  konsentrasi  ekstrak  kasar PLA biji durian dengan perlakuan T0 (          ), T1 (         ), T2 (        ) ,T3
(        ) dan T4 (        )
Perlakuan  T0  (penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  0%)  dari  minggu pertama,  kedua,  ketiga,  dan  keempat berturut  turut  memiliki  nilai  stabilitas sebesar  0,0;  1,33;  2,33;  dan  2,67  (dalam satuan 0 Brix ) .  Perlakuan  T1  (penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  0,1%)  dari minggu  pertama,  kedua,  ketiga,  dan keempat  berturut-turut  memiliki  nilai stabilitas sebesar 0,0;  0,67;  0,83;  dan 1,00 (dalam  satuan 0 Brix).  Perlakuan  T2
(penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian 0,2%) dari minggu pertama, kedua, ketiga, dan keempat berturut-turut memiliki  nilai  stabilitas  sebesar  0,0;  0,67; 0,83;  dan  0,83  (dalam  satuan 0 Brix).
Perlakuan  T3  (penambahan  ekstrak  kasar PLA  biji  durian  0,3%)  dari  minggu pertama,  kedua,  ketiga,  dan  keempat berturut-turut  memiliki  nilai  stabilitas sebesar  0,3;  1,33;  1,67;  dan  2,17  (dalam satuan 0 Brix).  Perlakuan  T4  (penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  0,4%)  dari
0 Brix
Lama penyimpanan (Minggu)
minggu  pertama,  kedua,  ketiga,  dan keempat  berturut-turut  memiliki  nilai stabilitas sebesar 0,0;  1,17;  1,83;  dan 2,67 (dalam satuan 0 Brix).
Nilai  stabilitas  kecap  manis  air kelapa  terkecil  menunjukkan  hasil  yang lebih  stabil  yaitu  T2  (penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  0,2%)  dan  yang kedua yaitu T1 (penambahan ekstrak kasar PLA  biji  durian  0,1%).  Hal  ini  diduga konsentrasi  penambahan  ekstrak  kasar PLA  biji  durian  relatif  kecil  dan  juga ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  dapat meningkatkan  viskositas  kecap  manis  air kelapa  sehingga  stabilitas  kecap  manis  air kelapa  meningkat  karena  partikel–partikel yang berada dalam kecap manis air kelapa sulit untuk mengendap.
Nilai  stabilitas  pada  perlakuan  T0, T3  dan  T4  nilai  stabilitas  juga  besar,  hal ini  diduga  karena  kemampuan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  mempertahankan distribusi  padatan  terlarut  kecap  manis  air kelapa semakin berkurang sehingga kurang  stabil.  Berdasarkan Gambar  3 konsentrasi  penambahan  ekstrak  kasar PLA yang tepat adalah pada T2 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,2%).  Menurut  Hardi  (2013), menyebutkan bahwa total karbohidrat pada ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  sebesar 66,713% dan kadar abu pada ekstrak kasar PLA  biji  durian  yaitu  sebesar  12,007%. Semakin  besar  penambahan  PLA  diduga akan  meningkatkan  total  padatan.  Total padatan inilah yang mengakibatkan timbulnya  endapan  pada  kecap  manis  air kelapa sehingga nilai stabilitas tinggi.
Intesitas Warna Chroma Chroma adalah nilai warna berdasarkan ketajamannya berfungsi untuk mendefinisikan warna suatu objek cenderung  murni  atau  cenderung  kotor ( gray ). Chroma mengikuti persentase yang berkisar  dari  0%  sampai  100%  sebagai warna  paling  tajam.  Data  hasil  uji  sidik ragam pada taraf signifikasi 5% menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak
kasar  PLA  biji  durian  berpengaruh  tidak nyata  terhadap chroma kecap  manis  air kelapa.  Nilai chroma kecap  manis  air kelapa dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4. Nilai Chroma (c)  kecap  manis  air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian
Berdasarkan Gambar  4 bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  maka  nilai chroma semakin  tinggi  yang  artinya intensitasnya semakin tinggi. Nilai Intensitas  warna  c hroma kecap  manis  air kelapa  berkisar  antara  17,80  –  18,50  c . Nilai chroma terendah  pada  perlakuan  T0 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian 0%) yaitu sebesar 17,80 c dan nilai chroma tertinggi  pada  perlakuan  T4
(penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,4%)  yaitu  sebesar  18,49  c.  Nilai chroma cenderung  meningkat  dengan semakin  tingginya  penambahan  ekstrak kasar PLA biji durian. Namun, dari semua perlakuan  tidak  menunjukkan  perbedaan nyata.  Hal  ini  diduga  karena  penambahan ekstrak  kasar  PLA  yang  relatif  kecil sehingga  tidak  berpengaruh  terhadap intensitas warna kecap manis air kelapa.
Kecerahan ( lightness ) Kecerahan adalah nilai warna berdasarkan  pencampuran  dengan  unsur warna.  Putih  sebagai  unsur  warna  yang
17.80 18,19 18,35 18,50 18,49
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 0,1 0,2 0,3 0,4 C h ro m a (c)
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
memunculkan  kesan  warna  terang  atau gelap. Nilai koreksi warna pada Brightness/Lightness berkisar  antara  0 untuk  warna  paling  gelap  dan  100  untuk warna  paling  terang.  Nilai  kecerahan kecap  manis  air  kelapa  berkisar  antara 40,40  –  42,35  L.  Berdasarkan  uji  sidik ragam  kecerahan  kecap  manis  air  kelapa pada  taraf  signifikasi  5%  menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar PLA biji durian  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kecerahan  kecap  manis  air  kelapa.  Nilai kecerahan  kecap  manis  air  kelapa  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai kecerahan kecap manis air kelapa pada  berbagai  konsentrasi  ekstrak kasar PLA biji durian
Berdasarkan Gambar 5
menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  kecerahan  kecap  manis  air kelapa  yang  dihasilkan.  Hal  ini  karena ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  memiliki warna bening dan konsentrasi penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  relatif sedikit, sehingga semakin banyak penambahan ekstrak kasar PLA biji durian tidak  akan  berpengaruh  terhadap  nilai kecerahan.

## Sifat Organoleptik

## Aroma
Aroma  merupakan  parameter  utama yang  perlu  diperhatikan  pada  kecap
manisair kelapa  karena  mutu aroma kecap yang  baik  menurut  panelis  adalah  aroma khas  dari  kecap.  Berdasarkan  uji  sidik ragam  kesukaan  aroma  kecap  manis  air kelapa pada taraf signifikasi 5% menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  kesukaan  aroma  kecap manis  air  kelapa.  Nilai  kesukaan  aroma kecap  manis  air  kelapa  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai kesukaan aroma kecap manis air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian
Gambar 6 merupakan nilai kesukaan  aroma  kecap  manis  air  kelapa dengan  penotasian  berdasarkan  uji  lanjut DMRT.  Nilai  kesukaan  aroma  kecap manis  air  kelapa  berkisar  antara  2,92  – 3,44.  Nilai  kesukaan  aroma  kecap  manis air  kelapatertinggi  pada  penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  0,4%  yaitu sebesar  3,44  yang  menunjukkan  skala hedonik  agak  suka  sampai  suka  dan  yang terendah  pada  konsentrasi  penambahan ekstrak  kasar  PLA  biji  durian  0,1%  yaitu sebesar  2,92  yang  menunjukkan  skala hedonik tidak suka sampai agak suka.
Penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  diduga  dapat  memberikan  aroma khas tertentu pada kecap manis air kelapa. Berdasarkan  data  uji  organoleptik,  panelis memiliki  kecenderungan  menyukai  aroma kecap manis air kelapa dengan konsentrasi
41.18a 40.40a 42.03a 42.35a 41.34a 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Kec er ah an ( L )
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%) 3.28b 2.92a 3.12a 3.12a
3.44c
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 A ro m a
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tinggi.

## Rasa
Cita  rasa  kecap  sangat  menentukan kualitas  dari  kecap  manis  air  kelapa. Secara  umum  konsumen  lebih  memilih rasa  khas  kecap.  Berdasarkan  uji  sidik ragam  kesukaan  rasa  kecap  manis  air kelapa pada taraf signifikasi 5% menunjukkan  bahwa  variasi  penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa kecap manis air  kelapa.  Nilai  kesukaan  rasa  kecap manis  air  kelapa  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Gambar  7. Nilai  kesukaan  rasa  kecap  manis  air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian
Gambar  7 merupakan  diagram batang nilai kesukaan rasa kecap manis air kelapa  dengan  penotasian  berdasarkan  uji lanjut  DMRT.  Nilai  kesukaan  rasa  kecap manis  air  kelapa  berkisar  antara  3,32  – 3,92.  Nilai  kesukaan  rasa  kecap  manis  air kelapa  tertinggi  pada  penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  0,4%  yaitu  sebesar
3,92  yang  menunjukkan  skala  hedonik agak  suka  sampai  suka,  sedangkan  nilai kesukaan  rasa  kecap  manis  air  kelapa terendah  adalah  pada  penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  0,2%  yaitu  sebesar
3,32  yang  menunjukkan  skala  hedonik agak suka sampai suka.
Penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa kecap  manis  air  kelapa  yang  dihasilkan. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berpengaruh terhadap rasa kecap manis air kelapa yang dihasilkan berdasarkan penilaian  panelis,  diduga  bahwa  nilai kesukaan  rasa  dipengaruhi  oleh  viskositas kecap manis air kelapa yang dihasilkan.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor penentu mutu dari kecap manis air kelapa, karena  yang  memberikan  kesan  pertama pada  kenampakan.  Berdasarkan    uji  sidik ragam  kesukaan  warna  kecap  manis  air kelapa pada taraf signifikasi 5% menunjukkan  bahwa  variasi  penambahan PLA  biji  durian  berpengaruh  nyata terhadap nilai  kesukaan  warna pada kecap air  kelap  yang  dihasilkan.  Nilai  kesukaan warna terhadap kecap manis air kelapadapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai kesukaan warna kecap manis air kelapa  pada  berbagai  konsentrasi PLA biji durian
Gambar 8 merupakan nilai kesukaan  warna  kecap  manis  air  kelapa dengan  penotasian  berdasarkan  uji  lanjut DMR.  Nilai  kesukaan  warna  kecap  manis air  kelapa  berkisar  antara  3,20  –  3,84. Nilai  kesukaan  warna  tertinggi  kecap
3.40a 3.52a 3.32a 3.44a 3.92b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 0 0,1 0,2 0,3 0,4 R asa
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%) 3.28a 3.20a 3.40a 3.40a 3.84b
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 0 0,1 0,2 0,3 0,4 W ar n a
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
manis  air  kelapa  yaitu  pada  perlakuan  T4 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,4%)  yaitu  sebesar  3,84  yang menunjukkan  skala  hedonik  agak  suka sampai  suka,  sedangkan  yang  pada perlakuan  T1  (penambahan  ekstrak  kasar PLA  biji  durian  0,1%)  yaitu  sebesar  3,21 yang  menunjukkan  skala  hedonik  agak suka  sampai  suka.  Berdasarkan  data  sifat fisik  warna,  menunjukkan  bahwa  kecap manis air kelapa yang disukai panelis pada perlakuan  T4  (penambahan  ekstrak  kasar PLA biji durian 0,4%) yaitu yang memiliki nilai chroma (c)  sebesar  18,49.  Hal  ini diduga  karena  perlakuan  T4  memiliki intensitas  warna chroma yang  lebih  kuat, sehingga banyak disukai.

## Kekentalan
Kekentalan salah satu faktor penentu utama  mutu  dari  kecap  manis  air  kelapa. Kecap  manis  yang  terlalu  encer  dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Berdasarkan uji sidik ragam nilai kesukaan kekentalan  kecap  manis  air  kelapa  pada taraf  signifikasi  5%  menunjukkan  bahwa variasi  penambahan  PLA  biji  durian berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan kekentalan  kecap  manis  air  kelapa . Nilai kesukaan kekentalan terhadap kecap manis air kelapa dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar  9. Nilai  kesukaan  kekentalan  kecap manis  air  kelapa  pada  berbagai konsentrasi  ekstrak  kasar  PLA  biji durian
Gambar 9 merupakan nilai kesukaan  kekentalan  kecap  manis  air kelapa  dengan  penotasian  berdasarkan  uji lanjut  DMRT.  Nilai  kesukaan  kekentalan kecap manis air kelapa berkisar antara 2,68 –  4,40.  Nilai  kesukaan  kekentalan  kecap manis  air  kelapa  tertinggi  pada  perlakuan T4  (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,4%)  yaitu  sebesar  4,40  yang menunjukkan  skala  hedonik  suka  sampai sangat  suka  sangat  suka,  sedangkan  nilai kesukaan kekentalan terendah pada perlakuan  T0  (penambahan  ekstrak  kasar PLA  biji  durian  yaitu  sebesar  2,68  yang menunjukkan  skala  hedonik  tidak  suka sampai  agak  suka.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  ekstrak  kasar PLA biji durian berpengaruh terhadap nilai kesukaan  kekentalan  kecap  manis  air kelapa  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi konsentrasi  ekstrak  kasar  PLA  biji  durian yang ditambahkan maka kekentalan  kecap manis air kelapa semakin tinggi.
Berdasarkan  data  sifat  fisik  viskositas, kekentalan  kecap  manis  air  kelapa  yang disukai  panelis  memiliki  nilai  viskositas 85,05  milipoise.  Hal  ini  diduga  bahwa panelis  lebih  menyukai  kekentalan  kecap manis  air  kelapa  yang  lebih  tinggi kekentalannya.

## Kesan keseluruhan
Kesan keseluruhan merupakan tahap penilaian keseluruhan dari berbagai parameter  yang  diamati  pada  kecap  manis air  kelapa.  Parameter  kesan  keseluruhan dinilai berdasarkan parameter aroma, rasa, kekentalan,  dan  warna.  Berdasarkan  uji sidik  ragam  kesan  keseluruhan  kecap manis air kelapa pada taraf signifikasi  5% menunjukkan  bahwa  variasi  penambahan ekstrak kasar PLA biji durian berpengaruh nyataterhadap  nilai  kesan  keseluruhan kecap  manis  air  kelapa.  Nilai  kesukaan kesan  keseluruhan  panelis  terhadap  kecap manis  air  kelapa  dapat  dilihat  pada Gambar 10.
2.68a
3.32a 3.16a 3.28a 4.40b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Kek en talan
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
Gambar  10. Nilai  kesukaan  kesan  keseluruhan kecap  manis  air  kelapa  pada berbagai  konsentrasi  ekstrak  kasar PLA biji durian
Gambar  10 merupakan  diagram batang  nilai  kesukaan  kesan  keseluruhan kecap  manis  air  kelapa  dengan  penotasian berdasarkan  uji  lanjut  DMRT.  Nilai kesukaan  kesan  keseluruhan  kecap  manis air kelapa berkisar antara 2,56 - 4,16 . Nilai kesukaan  kesan  keseluruhan  kecap  manis air  kelapa  tertinggi  pada  perlakuan  T4 (penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,4%)  yaitu  dengan  nilai  kesukaan sebesar  4,16  yang  menunjukkan  skala hedonik suka sampai sangat suka, sedangkan nilai kesukaan kesan keseluruhan  terendah  pada  perlakuan  T0 (penambahan ekstrak kasar biji durian 0%) dengan  nilai  kesukaan  sebesar  2,56 menunjukkan  skala  hedonik  tidak  suka sampai  agak  suka.  Penambahan  ekstrak kasar  PLA  biji  durian  mempengaruhi tingkat kesukaan keseluruhan kecap manis air  kelapa  berdasarkan  empat  parameter sensoris  lainnya  yaitu  aroma,  rasa,  warna, dan kekentalan.

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  berpengaruh  terhadap  sifat  fisik kecap manis air kelapa meliputi viskositas dan total padatan terlarut dan sifat sensoris
kecap  manis  air  kelapa  meliputi  aroma, rasa,  warna,  kekentalan,  dan  kesan keseluruhan.  Namun  tidak  berpengaruh terhadap  intensitas  warna chroma dan kecerahan  pada  kecap  manis  air  kelapa. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang  tepat  pada  pembuatan  kecap  manis air kelapa adalah perlakuan T2
(penambahan  ekstrak  kasar  PLA  biji durian  0,2%)  berdasarkan  uji  stabilitas selama  penyimpanan  4  minggu,  dengan nilai stabilitas 0,83 0 Brix.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  Direktorat  Jemderal Pendidikan  Tinggi  yang  telah  membiayai penelitian ini melalui skim Hibah Strategis Nasional (STRANAS).

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2003. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Anggraeni,  A.  2013.  “Karakteristik  Sifat
Fungsional Teknis Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Biji Buah Durian Segar (Durio  zibethinus Murr.)    yang Dibuat  dengan  Variasi  Suhu  dan  Lama Ekstraksi”.  Skripsi.  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Amien,  A.  M.,    Ahmad,  A.  S.,  Yin,  Y.  Y., Yahya, N., Ibrahim, N. 2007. E xtraction, purification dan characterization  of  duria n  ( Durio zibethinus ) seed gum. Food Hydrocolloids, 21: 273-279.
Avallone,  S.,    Guiraud,  J.  P.,  Guyot,  B., Olguin,  E.,  Brillouet,  J.  J.  2000. Polysaccharide  constituents  of  coffee bean  mucilage. J.  Food  Sci, 65  (8): 1308-1311
Badan  Pusat  Statistik  dan  Direktorat  Jenderal Perkebunan. 2001 . Produktivitas Durian Tiap  Tahun .  Badan  Pusat  Statistik, Jakarta.
2.56a 3.04a 3.20a 3.20a 4.16b 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Kesan k eselu ru rh an
Konsentrasi ekstrak kasar PLA biji durian (%)
Belitz,  H.  D.,  Grosch,  W.  1999. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin,
Germany.
Chaubey, M., Kapoor, V. P. 2001. Structure of Galactomannan  from  Seeds  of  Cassia angustifolia  Vahl .  Marcel  Dekker  Inc.
New York.
Dodic, J. D., Dodic, S., Pupon, S., Mastilovic, J., Rajic,J. P., Zivanovic, S.2007. Effect of  hydrophillic  hydrocolloids  or  dough and bread performance of samples made from  rozen  dought. J.  Food  Sci., 72: 235-244.
Edwards,  C.  A.,  Parrett,  A.  M.  1996. Plant Cell  Wall  Polysaccharides,  Gums,  and Hydrocolloids:  Nutritional  Aspects  in : Carbohydrates  in  Food .    (ed.  A.C. Eliasson).  325-331.  Marcel  Dekker, New York.
Fardiaz,  D.1989. Teknik  Analisa  I .  Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Hardi,D.2013.  “Ekstraksi  dan  Karakterisasi Polisakarida  Larut  Air  Kasar  Biji Durian Segar ( Durio zibethinus Murr.)”.  Skripsi.Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Kamajaya,  Suardhana,  L.  1988. Penuntun Pelajaran  Fisiska  GBPP  Semester  5 dan 6. Ganeca Exact, Bandung.
Kusumawardhani,  W.  2011.  “Pemanfaatan Air  Kelapa  sebagai  Produk  Olahan Kecap  dengan  Penambahan  Bubuk
Kedelai  dan  Bubuk  Tempe”.  Skripsi . Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Mabesa,  L.  B.  1986. Sensory  Evaluation  of Foods: Principles and Methods.
College  of  Agricultural. University  of the Philippines, Los Banos.
Mulyono.  1997. Kamus  Pintar  Kimia . Erlangga, Jakarta.
Oktava.  2010.  “Karakteristik  Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili ( Dioscorea  esculenta L.)”.  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Pato,  U.,  Fitriani.  2009.  Pemanfaatan  gula aren dan gula kelapa dalam pembuatan kecap  manis  air  kelapa. Jurnal, 8  (2): 44-50.
Samil, K. M., Hill,S. E., Mitchell, J. R. 1999. A  comparison  of  the  rheological behavior  of  the  crude  and  refined locust  bean  gum  preparations  during thermal processing. Carbohydrate Research, 38:261-265.
Singh, V., A. Srivastava, M. Pandey, R. Sethi,
and    R.  Shanghi,    2002.  Ipomea turpetum seeds : A Potential Source of Commercial Gum. Carbohydrate Polymers , 51: 357-359.
Trowel  H.,  1976.  Definition  of  Dietary Fiber  and  Hypotesis  That  It  Is  a Protective Factor for Certain
Diseases. Am J Clin Nutr ., 29: 417-
427.
Untung,  O.  2008. Durian  untuk  Kebun Komersial  dan  Hobi .  Penebar Swadaya, Jakarta.