Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3

## KAJIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA SIMPAN PINDANG TONGKOL DENGAN PERLAKUAN JENIS AIR DAN LAMA PENGUKUSAN

## [The Study of Quality Sensory and Shelf Life of Steamed Tuna Fish with Treatment of Water and Steaming Time]
Baiq R. Handayani 1)* , Bambang D. Kusumo 2) , Wiharyani Werdiningsih 1) , Tri Isti Rahayu 1) dan Hariani 1)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
2) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram
*Email: baiqrienhs@yahoo.com

## Diterima 5 April 2017/ Disetujui 18 April 2017

## ABSTRACT
The objective of this study was to determine the influence of water type and the length of steam on sensory quality and shelf life of steamed tuna, so it is expected that the resulting output can be useful for the processing of coastal fish with limited  fresh  water.  This  research  uses  Randomized  Block  Design  with  2  (two)  factors  ie  water  type  (freshwater  and seawater of Tanjung Luar) and steam duration (15, 30, 45, 60 and 75 minutes). Each treatment was replicated 3 times to obtain 30 experimental units. The parameters observed were sensory quality which included hedonic and  scoring test with consisted of color,  flavor, texture and aroma as well as shelf life of steamed tuna. The results of sensory observation were analyzed by diversity analysis at 5% real level by using Friedman Two Anova and the real difference was tested further with Wilcoxon Match Pairs Test. The steamed tuna sustainability was observed visually by looking at the growth of the fungus. The results showed that the use of water type (seawater and fresh water) and the duration of steaming influence the sensory quality and shelf life of steamed tuna. The use of seawater with steaming for 45 minutes produces steamed tuna with the best sensory reception with favored color characteristics (brownish white), favored scent (a rather strong pindang aroma) with a preferred flavor (a slightly stronger and slightly salty flavored pindang) It has a preferred texture (padded) with 72 hours of storage at room temperature.
Key words: sensory, shelf life, steaming, tuna, water

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis air dan lama pengukusan terhadap mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol, sehingga diharapkan keluaran yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi pengolahan ikan daerah  pesisir  dengan  keterbatasan  air  tawar.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  2  (dua) faktor yaitu jenis air (air tawar dan air laut Tanjung Luar) dan lama pengukusan (15, 30, 45, 60 dan 75 menit). Masing- masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji skoring warna, rasa, tekstur dan aroma serta daya simpan pindang tongkol. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Friedman Two Anova dan  perbedaan  nyata  diuji  lanjut  dengan Wilcoxon  Match  Pairs  Test .  Daya  simpan  tongkol  diamati  secara  visual dengan melihat pertumbuhan jamur. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan jenis air (air laut dan air tawar) dan lama  pengukusan berpengaruh terhadap  mutu organoleptik dan daya simpan pindang ikan tongkol. Penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45 menit menghasilkan tongkol dengan penerimaan organoleptik terbaik dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma disukai (aroma pindang agak kuat) dengan rasa disukai (rasa khas pindang agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur yang disukai (empuk) dengan lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang.
Kata kunci : air, daya simpan, organoleptik pengukusan,tongkol

## PENDAHULUAN
Di  perairan  laut  Indonesia  terdapat beberapa  jenis  ikan  bernilai  ekonomis  tinggi antara  lain:  tuna,  cakalang,  udang,  tongkol. Jenis ikan laut yang banyak dihasilkan di NTB adalah ikan kembung, layang, dan tongkol
(Badan  Pusat  Statistik,  2013).  lkan  tongkol ( Euthynnus  affinis  C.)  adalah  ikan  yang berpotensi  cukup  tinggi  dalam  bidang  ekspor serta  memiliki  nilai  ekonomis  tinggi  (Ronny, 2011). Wilayah pesisir NTB seperti Batu Putih- Lombok  Barat,  Ampenan  dan  pesisir  Sekaroh dan  Tanjung  Luar  memiliki  potensi  yang
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
tinggi dalam produksi ikan tongkol. Berdasarkan  data  statistik  NTB  tahun  2012, hasil  produksi  ikan  tangkap  di  laut  yaitu 20.256 ton dan memiliki indeks kenaikan rata- rata  per  tahun  sebesar  3,27%  (Ruchimat, 2012).
Ikan  tongkol  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  yaitu  26,2  mg/100g  dan sangat  kaya  akan  kandungan  asam  lemak omega-3  (Sanger,  2010)  selain  itu  Ikan tongkol  termasuk  salah  satu  jenis  komoditi bahan  pangan  yang  mengandung  kadar  air yang  tinggi,  sehingga  kemungkinan  untuk mengalami  kerusakan  atau  penurunan  mutu juga  tinggi.  Kandungan  protein  dan  air  yang tinggi  pada  ikan  segar  menyebabkan  ikan mudah mengalami kerusakan. Selain memiliki gizi  yang  tinggi,  ikan  tongkol  memiliki kelemahan  karena  dapat  menyebabkan keracunan.  Keracunan  yang  sering  terjadi pada  ikan  tongkol  yaitu  keracunan  histamin. Histamin pada ikan tongkol dapat dihilangkan dengan berbagai teknik pengolahan (Sompie, 2011).  Teknik  pengolahan  yang  dapat diterapkan pada ikan tongkol yaitu pembekuan,  pengasapan,  penggaraman, pengeringan,  pemindangan  dan  fermentasi. Teknik  pemindangan  merupakan  teknik  yang paling banyak dilakukan oleh nelayan. Semua teknik  pengolahan  tersebut  memiliki  prinsip yang  hampir  sama  yaitu  untuk  pengolahan dan pengawetan pada ikan.
Pemindangan  adalah  suatu  teknik pengolahan  dan  pengawetan  dengan  cara merebus atau mengukus ikan dalam suasana bergaram  selama  jangka  waktu  tertentu didalam  suatu  wadah  dan  selanjutnya  terjadi proses  pengurangan  kadar  air  sampai  batas tertentu (Pandit dkk, 2007). Proses pengukusan  berlangsung  selama  60  menit. Nelayan di pesisir pantai Ampenan melakukan proses  pemindangan  tongkol  ±10  kg  selama 1-2,5  jam.  Sedangkan  nelayan  di  Batu  Putih, Sekotong, Lombok Barat melakukan pemindangan  tongkol  dalam  waktu  1,5  jam untuk  5  kg  ikan  tongkol  segar.  Nelayan  di pesisir pantai biasanya menggunakan air laut sebagai  air  pengukus,  hal  ini  disebabkan karena  sulitnya  memperoleh  air  tawar. Susmala
(2016) menemukan bahwa pengukusan menggunakan air laut dari pantai
Ampenan minimal selama 30 menit menghasilkan  pindang  tongkol  dengan  mutu baik.  Selain  penggunaan  air  laut,  umumnya ibu rumah tangga bukan nelayan menggunakan  air  tawar  dalam  pemindangan ikan  tongkol  namun  menghasilkan  tongkol
dengan  masa  simpan  yang  sangat  singkat. Pembandingan  penggunaan  air  laut  dengan air tawar serta lama pengukusan/ pemindangan  untuk  menghasilkan  pindang tongkol  dengan  mutu  baik  sangat  terbatas dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan uji untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  air  yang digunakan  dan  lama  pengukusan  untuk menghasilkan  pindang  tongkol  dengan  mutu baik  ditinjau  dari  aspek  penerimaan organoleptik  dan  memiliki  daya  simpan  yang lebih lama.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah ikan tongkol segar yang diperoleh dari nelayan Tanjung  Luar  Lombok  Timur  dan  air  laut Tanjung Luar.

## Metode Pemindangan
Proses  pemindangan  ikan  tongkol dilakukan  dengan  tahapan  sebagai  berikut: ikan  tongkol  segar  dengan  berat  ±  250-300 gram/ekor,  dibawa  dari  Tanjung  Luar  dengan menggunakan cool box, selanjutnya dilakukan sortasi  dan  penyiangan,  kemudian  pencucian sesuai  perlakuan  menggunakan  air  laut/air tawar.  Setelah  itu  dilakukan  penirisan  untuk mengurangi kandungan air. Ikan tongkol yang telah bersih dan cukup tiris dikukus pada suhu air  mendidih  (100 o C)  selama  15,  30,  45,  60 dan  75  menit.  Air  pengukus  yang  digunakan air laut/air tawar sesuai dengan perlakuan.

## Rancangan Percobaan dan Analisis
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Racangan  Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jenis air  dan  lama  pengukusan.  Masing-masing perlakuan terdiri dari 2 aras jenis air (air tawar dan  air  laut)  dan  5  aras  lama  pengukusan yaitu  15,  30,  45,  60  dan  75  menit,  dengan perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh  30  unit  percobaan.  Data  hasil pengamatan  organoleptik  dianalisa  dengan analisis  keragaman  pada  taraf  nyata  5% dengan  Friedman  Two  Anova  dan  perbedaan nyata diuji lanjut dengan Wilcoxon Match Pairs Test  menggunakan  software  SPSS  (Sugiyono, 2015).
Data  organoleptik  (warna,  aroma, tekstur    dan  rasa)  yang  dinyatakan  dalam skala numerik (hedonik: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5= sangat  suka),  sedangkan  penilaian  skoring
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
dilakukan  dengan  kriteria  warna  (1=  sangat coklat  kehitaman,  2=  coklat  kehitaman,  3= agak  coklat,  4=  putih  kecoklatan,  5=  putih), aroma  (1=  aroma  pindang  sangat  kuat,  2= aroma pindang kuat, 3= aroma pindang agak kuat, 4= aroma pindang tidak kuat, 5= aroma pindang sangat tidak kuat), tekstur (1= sangat keras, 2= keras, 3= agak keras, 4=empuk dan 5=  sangat  empuk),  rasa  (1=  rasa  khas pindang  sangat  kuat,  2=  rasa  khas  pindang kuat,  3=  rasa  khas  pindang  agak  kuat,  4= rasa  khas  pindang  lemah  dan  5=  rasa  khas pindang  sangat  lemah).  Selain  itu,  dilihat tingkat  rasa  asin  pindang  tongkol  dengan kriteria  (1=  rasa  asin  sangat  kuat,  2=  rasa asin  kuat,  3=  rasa  agak  asin,  4=  rasa  asin lemah  dan  5=  rasa  asin  sangat  lemah). Pengujianmasa  simpan  dengan  melihat pertumbuhan  jamur  secara  visual  dianalisis menggunakan metode deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Interaksi  perlakuan  jenis  air  dan  lama pengukusan  berpengaruh  terhadap  warna, akan  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap penilaian  aroma,  rasa  dan  tekstur  dan  rasa asin  pindang  tongkol  secara  hedonik.  Selain itu  interaksi  perlakuan  jenis  air  dan  lama pengukusan  berpengaruh  terhadap  penilaian warna,  rasa  dan  tekstur  tetapi  tidak berpengaruh  terhadap  penilaian  aroma  dan rasa asin secara skoring.

## Warna Pindang Tongkol
Perlakuan  pemindangan  dengan  jenis air  dan  lama  pengukusan  memberikan pengaruh  terhadap  warna  (hedonik)  pindang tongkol  yang  dihasilkan  (Gambar  1). Penggunaan  air  laut  disertai  dengan  semakin lamanya  proses  pengukusan  menghasilkan pindang tongkol yang lebih baik dibandingkan dengan  pengukusan  menggunakan  air  tawar. Penggunaan air laut dengan lama pengukusan minimal  60  menit  menghasilkan  warna  yang disukai  oleh  panelis  yang  ditunjukkan  dengan penilaian  warna  putih  kecoklatan  (secara skoring)  (Gambar  2).  Hal  ini  diduga disebabkan  karena  penggunaan  panas  (100 o C) dengan waktu tersebut dapat menyebabkan  reaksi  pencoklatan  pada  ikan karena  reaksi  antara  protein,  peptida,  dan asam  amino  dengan  hasil  dekomposisi  lemak (Sipayung  dkk,  2014).  Selain  itu,  ketebalan daging  ikan  juga  mempengaruhi  produk  yang dihasilkan  (Tapotubun  dkk,  2008).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pengukusan  dengan  air
laut  mampu  menghasilkan  warna  yang  lebih dibandingkan  dengan  pengukusan  pindang tongkol dengan air tawar.
Gambar  1.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan  terhadap  Warna (Hedonik) Pindang Tongkol
Gambar 2.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan terhadap Warna
(Skoring) Pindang Tongkol

## Aroma Pindang Tongkol
Aroma  pindang  tongkol  yang  dihasilkan (penilaian  secara  hedonik  maupun  skoring) tidak  dipengaruhi  baik  oleh  jenis  air  untuk mengukus maupun lama pengukusan (Gambar 3 dan Gambar 4). Secara umum, pengukusan dengan  air  laut  maupun  air  tawar menghasilkan  aroma  pindang  tongkol  yang disukai dengan kriteria aroma pindang tongkol agak kuat.
Gambar 3.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan  terhadap  Aroma (Hedonik) Pindang Tongkol
3,42ab 3,47ab 3,37ab 3,68a 3,74ab 3,58ab 3,58ab 3,32ab 3b 3,37ab 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i W ar n a Lama Pengukusan (menit) laut
tawar 3,42a 3,32a 3,58a 3,58a 3,26a 3,42a 3,84a 3,26a
2,53b 3,32a
0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i W ar n a Lama Pengukusan (menit) laut tawar
3,37a 3,47a 3,63a 3,74a 3,53a 3,58a 3,74a 3,63a 3,37a 3,74a 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i A ro m a
Lama Pengukusan (menit) laut tawar
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
Panelis  memberikan  penilaian  yang sama,  sama-sama  menyukai  pindang  tongkol baik  yang  dikukus  dengan  air  laut  maupun dengan  air  tawar.  Hal  ini  diduga  karena selama  terjadinya  penguapan  kandungan  air pada  bahan,  aroma  asli  dari  bahan  tidak berubah.
Gambar 4.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan  terhadap  Aroma
(Skoring) Pindang Tongkol

## Rasa Pindang Tongkol
Salah  satu  penilaian  organoleptik  yang penting  dalam  menilai  produk  adalah  rasa. Perlakuan jenis air dan lama pengukusan tidak berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa panelis  terhadap  pindang  tongkol  yang dihasilkan  (Gambar  5).  Namun  secara  umum perlakuan  air  laut  dengan  lama  pengukusan 45 menit menghasilkan tingkat kesukaan rasa yang  terbaik  tetapi  tidak  berbeda  dengan perlakuan  lainnya.  Hal  ini  diduga  karena dipengaruhi  oleh  tingkat  kematangan  dari daging  yang  dikukus  sehingga  rasa  khas  ikan terasa. Panelis menyukai rasa pindang tongkol baik  yang  dikukus  dengan  air  tawar  maupun dengan air laut.
Gambar  5.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan terhadap
Rasa
(hedonik) Pindang Tongkol
Dari  penilaian  uji  organoleptik  secara skoring  memperlihatkan  bahwa  semakin  lama pengukusan menggunakan air laut menghasilkan  pindang  tongkol  dengan  rasa yang  lebih  asin/rasa  pindang  agak  kuat (Gambar 6 dan Gambar 7). Diduga kandungan
garam  yang  terkandung  dalam  air  laut  dapat membuat  rasa  menjadi  lebih  baik  karena kandungan  mineral  yang  terkandung  di dalamnya.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar garam  air  laut  yang  digunakan  berasal  dari Pantai di Tanjung Luar adalah 3,18%.
Gambar 6.   Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan terhadap Rasa Asin (Skoring) Pindang Tongkol
Gambar 7.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan terhadap Rasa (Skoring) Pindang Tongkol Tekstur Pindang Tongkol Perlakuan jenis air dan lama pengukusan  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur  pindang  tongkol  secara  hedonic (Gambar  8).  Rata-rata  panelis  memberikan penilaian  suka,  baik  pada  pindang  tongkol yang dikukus dengan air laut maupun dengan air  tawar.  Kemungkinan  hal  ini  disebabkan karena penilaian tekstur pindang tongkol yang dilakukan  dengan  cara  menekan  permukaan pindang  dengan  jari,  sehingga  menimbulkan penilaian  dengan  level  yang  sama.  Meskipun demikian,  terlihat  bahwa  penilaian  tekstur meningkat  dengan meningkatnya  lama pengukusan  sampai  dengan  45  menit, kemudian  menurun  menjadi  pindang  tongkol bertekstur  agak  keras  dengan  semakin naiknya lama pengukusan (Gambar 9). Hal ini sesuai  dengan  pernyataan  Lukmanul  (2014), bahwa pengukusan menyebabkan pengeluaran  air  atau  penurunan  kadar  air dalam bahan pangan lebih banyak. Selain  itu,
2,79a 2,63a 2,63a 2,74a 3a 2,47a 2,79a 2,89a
2,63a 2,58a 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i A ro m a Lama Pengukusan (menit) laut tawar
3,32a 3,47a 3,68a 3,47a 3,42a 3,53a 3,47a 3,16a 3,42a 3,32a 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i R asa Lama Pengukusan (menit) laut
tawar 3,05a 3,47a 3,68a 3,21a 3,58a 3,16a 3,58a 3,16a 3,58a 3,21a 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i R asa A si n Lama Pengukusan (menit) laut tawar
2,47a 3,16b 3,05b 2,74ab 3,05b 2,53a 3,21b
2,84bc 2,74abc 2,42ac 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i R asa
Lama Pengukusan (menit)
laut tawar
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3
penggunaan  suhu  panas  diketahui  dapat menyebabkan  denaturasi  protein,  sehingga dapat  mengakibatkan  lisis  dan  keluarnya cairan  dari  protein  jaringan  sehingga  tekstur produk yang dipanaskan menjadi lebih keras.
Gambar 8.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama
Pengukusan terhadap Tekstur (Hedonik) Pindang Tongkol Gambar 9.  Pengaruh  Jenis  Air  dan  Lama Pengukusan terhadap
Tekstur
(Skoring) Pindang Tongkol
Pengujian masa simpan pindang tongkol dilakukan  dengan  mengamati  pertumbuhan jamur secara visual pada ikan tongkol selama penyimpanan 130 jam pada suhu ruang. Hasil pengamatan pertumbuhan jamur secara visual pada  pindang  tongkol  selama  penyimpanan suhu ruang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1.  Data  Pengamatan  Pertumbuhan Jamur  pada  Pindang  Tongkol Selama Penyimpanan Suhu Ruang
Perlakuan Penyimpanan jam ke) Jenis Air Lama Pengukusan (menit) 24  48 72 96 Air laut 15 - - ** ** 30 - - ** ** 45 - - * * 60 - - ** ** 75 - - ** ** Air Tawar 15 - - *** **** 30 - - ****  **** 45 - - ** *** 60 - - *** *** 75 - - *** ***
Keterangan  :  -  :  tidak  ada  pertumbuhan  jamur,  * intensitas pertumbuhan (semakin banyak * semakin tinggi intensitas pertumbuhan jamur) Dari Tabel 1 terlihatbahwa
pengukusan  pindang  baik  dengan  air  laut maupun  dengan  air  tawar  pada  suhu  100 o C dengan  lama  pengukusan  yang  semakin meningkat  tidak  mampu  menghilangkan mikroba secara keseluruhan. Akan tetapi rata- rata perlakuan pengukusan dengan menggunakan air laut memperlihatkan intensitas  pertumbuhan  jamur  yang  lebih rendah dibanding pengukusan pindang tongkol dengan menggunakan air tawar. Pertumbuhan jamur yang lebih rendah pada pindang tongkol yang  dikukus  dengan  air  laut,  diduga disebabkan  karena  air  laut  mengandung garam.  Garam  diketahui  memiliki  efek penghambatan terhadap
pertumbuhan mikroba dengan cara menurunkan aktivitas air pada bahan pangan. Garam baik dalam bentuk larutan maupun  garam  kering  dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan (Luck dan Jager, 1996).
Masih memungkinkannya jamur tumbuh selama  penyimpanan,  diduga  disebabkan beberapa  jamur  bersifat  tahan  pemanasan suhu  pengukusan  100 o C.  Penyimpanan pindang  tongkol  yang  dikukus  selama  45 menit  dan  disimpan  selama  72  jam memperlihatkan intensitas pertumbuhan jamur yang  paling  rendah.  Sehingga  diduga  bahwa pindang  tongkol  yang  diperoleh  dengan pengukusan  45  menit  hanya  mampu disimpan/dijual  secara  tradisional  pada  suhu kamar paling lambat selama 72 jam dan aman tidak berjamur selama penyimpanan 2 hari/48 jam  untuk  semua  perlakuan.  Hal  ini  tidak berbeda  dengan  masa  simpan  tongkol  asap yang  dihasilkan  oleh  Harley  dan  Lekahena (2015)  dan  Hardiprasetiya,  Purwantiningsih dan  Pranata  (2015)  dengan  masa  simpan  2 hari.  Diduga  penyimpanan  yang  singkat  dari tongkol  asap  karena  kadar  air  tongkol  yang relatif  tinggi  yaitu  sebesar  59,46%  dengan kadar  air  tongkol  segar  66,33  %.  Sementara menurut  Jeyakumari  (2014)  pertumbuhan jamur sangat mungkin terdapat pada ikan baik yang  diberi  garam  maupun  tidak,  karena tingginya  kadar  air  ikan,  suhu  penyimpanan 30-35 o C  dan  RH  yang  tinggi  sekitar  75  % yang sangat sesuai untuk pertumbuhan jamur. Beberapa jamur yang ditemukan pada produk perikanan  antara  lain  yaitu: Aspergillus  spp, A.niger, A. flavus, A.candidus, A.amstelodami, A.chevalieri, Rhizopus, Mucor, Penicillium spp., Polypaecilum  pisce,  yang dapat menyebabkan perubahan  warna,  bau  yang  tidak  sedap
3,47a 3,58a 3,68a 3,32a 3,26a 3,53a 3,58a 3,21a 3,47a 3,42a 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i T e kst u r Lama Pengukusan (menit) laut tawar
3,37a 3,37a 3,53a 3,16a 2,89a 3,42a 3,89b 3,05ac 3ac 3,16ac 0 1 2 3 4 5 15 30 45 60 75 N ila i T e kst u r Lama Pengukusan (menit) laut tawar
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
( Smell/off flavor) dan
kemungkinan pembentukan racun.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pembahasan,  dapat ditarik kesimpulan bahwa penggunaan air laut dari Tanjung Luar dengan pengukusan selama 45  menit  menghasilkan  tongkol  dengan penerimaan  organoleptik  terbaik  dengan karakteristik warna disukai (putih kecoklatan), aroma  disukai  (aroma  pindang  agak  kuat) dengan  rasa  disukai  (rasa  khas  pindang  agak kuat dan terasa agak asin), selain itu memiliki tektur  yang  disukai  (empuk)  dengan  lama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Kemenristekdikti  yang  mendanai penelitian  ini  melalui  skim  penelitian  MP3EI- Perikanan 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik.  2013.  Rumput  Laut
Komoditas Perikanan yang Dikembangkan NTB. http://ntb.bps.go.id /arc/2013/statda2013/index.html#47/
z [Diakses 20 Desember 2014].
Hardiprasetya  DB,  Purwijantiningsih  LME, Pranata  FS.  2015.  Penggunaan lactobacillus  sp  sebagai  biopreservatif pada  pindang  ikan  tongkol  (Euthynnis affinis). E-journal. Fakultas
Teknobiologi,  Universitas  Atma  Jaya. Yogyakarta.
Jeyakumari.  2014.  Quality  Defect  in  Fish  and Fishery  Products.  Fish  Processing Division  Central  Institute  of  Fisheries Technology, Cochin.
Lukmanul  HL.  2014.  Studi  Pengaruh  Lama
Pengukusan dan Kadar  Bumbu
Terhadap Kualitas Keripik Jamur Tiram ( Pleurotus  ostreatus)  dengan  Metode Penggorengan  Vacum.  Universitas Hasanuddin, Makassar.
Pandit  IGS,  Suryadhi  NT,  Arka  IB,  dan Adiputra  N.  2007.  Pengaruh  terhadap mutu  kimiawi,  mikrobiologis  dan
organoleptik  ikan  tongkol  ( Auxis penyiangan  dan  suhu  penyimpanan tharzard,  Lac). Indonesian  Journal  of Biomedical Sciences , 1(3): 1-12.
Prasetiawan  NR,  Agustini  TW  dan  Ma’ruf  WF. 2013.  Penghambatan  pembentukan histamin  pada  daging  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis)  oleh  quercetin selama  penyimpanan.  J  Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia,16(2):  150- 158.
Ronny.  2011.  Ikan,  Gizi  Super  Komplit.
http://id.shvoong.com [Diakses 6
Maret 2015].
Ruchimat  T.  2012.  Buku  Saku  Statistik Perikanan  Tangkap  Indonesia  2012. Direktur Sumber Daya Ikan Indonesia, Jakarta.
Sanger G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol ( Auxis  tozord)  Selama  Penyimpanan Dingin. Warta Iptek No 35/Th.2010.
Sipayung  MY,  Suparmi,  dan  Dahlia,  2014. Pengaruh  Suhu  Pengukusan  terhadap Sifat  Fisik  Kimia  Tepung  Ikan  Rucah. Artikel.  Fakultas  Ilmu  Perikanan  dan Kelautan. Universitas Riau. Riau.
Sompie  MS.  2011.  Perikanan  tongkol  di perairan  buyat  pante  (little  tuna fisheries in the waters of buyat pante). Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan  Tropis, 7(2).
Sugiyono.  2015.  Statistik  Non  Parametris untuk  Penelitian.  Alfabeta,  Bandung.
374 h.
Sumbaga  DS.  2006.  Pengaruh  Waktu  Curing (Perendaman  dalam  Larutan  Bumbu) Terhadap  Mutu  Dendeng  Fillet  Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus)
Selama  Penyimpanan[Skripsi.  Bogor:
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor. Tapotubun AM, Nanlohy EEEM, dan Louhenapessy  JM.  2008.  Efek  Waktu Pemanasan  terhadap  Mutu  Presto Beberapa Jenis Ikan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura. Ambon