## KARAKTERISASI SIFAT KIMIA TEPUNG KACANG LAWA MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN
Characterization of Chemical Properties of ‘Lawa Merah’ Bean (Phaseolus vulgaris L.) Flour with Several Preliminary Treatments

## Erynola Moniharapon, Sandra J. Nendissa, dan Dina Laiyan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRACT
The  objective  of  this  study  was  to  characterize  the  chemical  properties  of  ‘ lawa  merah ’  bean  ( Phaseolus vulgaris L.) with some pre-treatment. This study used a Complete Randomized Design with one factor which consisted of four treatment levels as follows: A0 (without pre-treatment), A1 (roasting for 20 minutes), A2 (boiling for 10 minutes) and A3 (roasting for 20 minutes and steaming for 30 minutes). The results showed that the best pre-treatment was A1 (roasting for 20 minutes), which produced ‘lawa merah’ bean flour with moisture  content  7.81%,  ash  content  of  2.92%,  protein  content  of  26.75%,  fat  content  of  2.15%, carbohydrate content of 5.92% and fiber content of 8.09%.

## Keywords: flour, red cross bean nut

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengkarakterisasi  sifat  kimia  tepung  kacang  lawa  merah  ( Phaseolus vulgaris  L.) dengan  beberapa  perlakuan  pendahuluan.  Pada  penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  yang  terdiri  dari  satu  faktor  dengan  4  taraf  kombinasi  perlakuan  sebagai  berikut  A0  (Tanpa perlakuan), A 1 (sangrai 20 menit), A 2 (perebusan 10 menit) dan A 3 (pengukusan 30 menit). Hasil penelitian menunjukan  perlakuan  pendahuluan  terbaik  adalah  perlakuan  A1  (sangrai  20  menit)  menghasilkan  tepung kacang  lawa  merah  dengan  kadar  air  7,81%,  kadar  abu  2,92%,  kadar  protein  26,75%,  kadar  lemak  2,15% dan kadar karbohidrat 59,2% dan kadar serat 8,09%

## Kata kunci : kacang lawa merah, tepung

## PENDAHULUAN
Kacang  lawa  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) merupakan  komoditas  kacang-kacangan  yang sangat  dikenal  masyarakat.  Produksi  kacang  lawa merah  di  Indonesia  tergolong  cukup  tinggi,  yaitu mencapai  116,397-ton  pada  tahun  2010.  Produksi kacang  lawa  merah  di  Maluku  Tenggara  Barat (MTB)  mencapai  0,6  ton  per  hektar  (BPS,  2012). Menghindari  kehilangan  hasil  panen  kacang  lawa merah  akibat  kerusakan  karena  aktifitas  mikroba yang dipicu oleh kadar air yang cukup tinggi maka perlu  dilakukan  penanganan  pasca  panen.  Secara
umum  proses  penanganan  pasca  panen  masih terbatas dalam bentuk kacang kering.
Berdasarkan  masalah  penanganan  pasca panen  maka  perlu  dilakukan  pengolahan  lanjutan untuk  mengolah  kacang  lawa  merah  menjadi tepung, dengan tujuan selain untuk memperpanjang umur  simpan  sehingga  produk  ini  masih  dapat dikonsumsi walaupun telah lewat musim. Teknologi penepungan merupakan salah satu proses alternatif  produk  setengah  jadi  yang  dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur dengan  tepung  lain,  diperkaya  zat  gizi,  dibentuk, dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  tuntutan  kehidupan moderen  yang  ingin  serba  praktis.  Penelitian
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.21
tentang  tepung  kacang  lawa  merah  juga  telah diaplikasikan secara luas, misalnya dalam pembuatan  cookies  (Ekawati,  1999)  serta  bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele.
Kabupaten  MTB  merupakan  salah  satu daerah penghasil kacang-kacangan yang didalamnya  juga  terdapat  kacang  lawa  merah, khususnya  di  Desa  Ritabel  Kecamatan  Tanimbar Utara  sebagian  besar  petani  membudidayakan  dan memproduksi kacang lawa merah. Produksi kacang lawa  merah  untuk  setiap  petani  cukup  besar  dan secara komersil nilai jual kacang lawa merah cukup besar  yaitu  berkisar  antara  Rp.  20.000-50.000  per kilogram  berat  kering,  namun  dalam  pengolahan hanya  masih  sebatas  kacang  kering,  kacang  rebus, nasi  kacang  dan  bubur  kacang,  dan  selebihnya masyarakat  setempat  banyak  menggunakan  air rebusan kacang lawa merah sebagai obat penambah darah  dan  sebagai  biasanya  dianjurkan  untuk diminum  oleh  ibu-ibu  yang  selesai  bersalin  untuk membersihkan dalam tubuh.
Melalui perkembangan teknologi pengolahan maka  perlu  dilakukannya  diversifikasi  produk. Salah  satu  bentuk  produk  olahan  yang  perlu dikembangan  adalah  pengolahan  kacang  lawa merah  menjadi  tepung.  Produk  tepung  merupakan produk  antara  (setengah  jadi),  yang  dapat  dipakai untuk  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu, karena  dapat  disubtitusikan  dengan  tepung  terigu untuk  mengolah  berbagai  jenis  makanan  seperti roti, cookies, mie, biskuit dan lain-lain. Kurangnya informasi  yang  memadai  tentang  pembuatan  dan karakteristik  tepung  kacang  lawa  merah  membuat aplikasi  dalam  pembuatan  produk  pangan  belum teroptimalisasi secara luas. Kelemahan dari kacang- kacangan  adalah  nilai  gizi  yang  sebagian  besar didominasi  oleh  asam  fitat  (Astawan,  2009)  dan tingginya  bau  langu  yang  mengakibatkan  produk akhir menjdi kurang diterima masyarakat.
Banyak  hasil  penelitian  mengungkapkan bahwa  kacang-kacangan  selain  sebagai  sumber protein  nabati,  juga  baik  untuk  karbohidrat, mineral,  vitamin  B  dan  mengandung  karoten  yang merupakan  prekursor  vitamin  A.  Kacang  lawa merah  seperti  jenis  kacang-kacangan  lainnya, mengandung senyawa anti nutrisi yang menyebabkan  pengurangan  nialai  gizi  seperti  asam fitat,  oligosakarida,  hemaglutinen  /  lektin  dan  anti tripsin (Pangastuti et al., 2013).
Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu adanya suatu proses agar kacang lawa merah dapat bermanfaat  bagi  tubuh.  Pengolahan  kacang- kacangan  menjadi  tepung  diharapkan  dapat
mengurangi  senyawa  anti  nutrisi.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  penulis  tertarik  untuk  melakukan penelitian tentang Karakterisasi Sifat Kimia Tepung Kacang  Lawa  Merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  kacang  lawa merah yang diperoleh dari Desa Ritabel, Kecamatan Tanimbar Utara, Kabupaten MTB.

## Pembuatan Tepung Kacang Lawa Merah
Metode  pembuatan  tepung  kacang  lawa merah  adalah  sebagai  berikut:  1  kg  kacang  lawa merah  kering  dicuci  dengan  air  mengalir  secara berulang-ulang  sampai  kotoran  yang  terapung  di atas  air  tidak  ada  lagi.  Selanjutnya  kacang  lawa merah  yang  telah  bersih  dilakukan  perlakuan pendahuluan yaitu: A 0 : tanpa perlakuan, A 1 : sangrai 20 menit, A 2 : perebusan 10 menit, A 3 : pengukusan 30  menit,  kemudian  dihancurkan  dengan  diblender setelah  itu  dilakukan  proses  pengeringan,  yang bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air  tepung sampai  kadar  air  maksimal  10%.  Kemudian  di lakukan  penepungan,  setelah  itu  hasilnya  disaring dengan  menggunakan  ayakan  80  mesh  yang bertujuan  untuk  mendapatkan  tepung  kacang  lawa merah.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  yaitu  analisis kimia  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  empat taraf  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan.  Analisis keragaman  digunakan  untuk  menganalisis  data yang  diperoleh  dengan  menggunakan  software minitab  16.  Jika  terdapat  beda  nyata  maka  analisis dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 0,05%.
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.21 ISSN: 2302-9218

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  penting dalam  menentukan  suatu  produk  pangan.  Hasil analisis  keragaman  menunjukan  bahwa  perlakuan pendahuluan  yang  diberikan  berpengaruh  sangat nyata terhadap kadar air tepung kacang lawa merah yang  diperoleh  ( p <  0,01).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  air  tertinggi  diperoleh pada  kombinasi  perlakuan  A2  (lama  perebusan  10 menit)  yaitu  sebesar  10,01%  sedangkan  kadar  air terendah  diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  A0 (tanpa perlakuan) sebesar 7,75%.
Hasil  uji  BNJ  menunjukan  bahwa  perlakuan A0  (tanpa  perlakuan)  yaitu  sebesar  7,75%  berbeda nyata  dengan  perlakuan  A2  (perebusan  10  menit) 10,01%  dan  A3  (pengukusan  30  menit)  yaitu sebesar  9,86%,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A1  (sangrai  20  menit)  yaitu  sebesar 7,81%.
Perlakuan  A0  (tanpa  perlakuan)  memiliki kadar  air  yang  cukup  rendah  jika  dibandingkan derngan  kombinasi  perlakuan  pendahuluan  untuk perlakuan  A1,  A2  dan  A3.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  perlakuan  A1  tidak  dilakukan perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan sehingga  kadar  air  yang  diperoleh  sangat  rendah. Pada  perlakuan  A1  (penyangraian)  kadar  air  yang diperoleh sebesar 7,81% sedikit terjadi peningkatan dari  perlakuan  A0  (tanpa  perlakuan)  sedangkan lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan A2  (perebusan)  dan  A3  (pengukusan).  Hal  ini diduga perlakuan A1 (penyangraian) dapat menghilangkan  sejumlah  air  dari  kacang  lawa merah  karena  terjadi  penguapan  air  selama  proses penyangraian  sehingga  kadar  air  yang  dihasilkan lebih rendah.
Pada  perlakuan  A2  (perebusan)  dan  A3 (pengukusan) memiliki kadar air yang cukup tinggi, namun  pada  perlakuan  A2  yaitu  sebesar  10,01% lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  A3  yaitu sebesar 9,86%. Tingginya kadar air pada perlakuan A2  disebabkan  karena  selama  proses  perebusan
kacang lawa merah kontak langsung dengan air dan panas  sehingga  terjadi  penyerapan  air  yang  cukup besar  karena  kacang  lawa  merah  semakin  berpori sehingga kadar airnya lebih tinggi. Hal serupa juga terjadi pada perlakuan A3 (perebusan), namun pada perlakuan  ini  kacang  lawa  merah  tidak  langsung kontak  dengan  air  tetapi  dengan  uap  air  yang menghantar  panas  sehingga  permukaan  kacang lawa  merah  juga  semakin  berpori  dan  dapat menyerap air yang diuapkan namun tidak sebanyak pada  perlakuan  A2  (perebusan)  sehingga  kadar  air untuk  pengukusan lebih  rendah  dari  pada  kadar  air perebusan.
Proses  pengeringan  pada  pembuatan  tepung isolat  protein  kacang  hijau  bertujuan  untuk menurunkan jumlah air yang dikandung oleh bahan. Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter  yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan  mutu.  Semakin  rendah  kadar  airnya,  maka produk  tepung  tersebut  semakin  baik  mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada produk tepung.  Kadar  air  tepung  yang  diperoleh  berkisar antara  5,87%  sampai  7,39%.  Kondisi  ini  sudah memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu < 13% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Simon, 2009).
Pengeringan  juga  dipengaruhi  oleh  keadaan kelembaban  udara  disekitarnya,  Semakin  kering udara  maka  makin  cepat  pula  proses  pengeringan yang  terjadi.  Udara  kering  dapat  menyerap  dan menampung  uap  air  lebih  banyak  daripada  udara lembab.  Jika  udara  sekitar  memiliki  kelembaban yang tinggi uap air di atmosfer akan menjadi jenuh, sehingga  udara  sekitar  tidak  dapat  lagi  menangkap uap  air  yang  dihasilkan  dari  proses  pengeringan. Kadar  air  awal  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan tingkat penerimaan konsumen, kesegaran  dan  daya  tahan  dari  makanan  tersebut, oleh karena itu penentuan kadar air perlu dilakukan untuk  mengetahui  kondisi  suatu  produk  makanan (deMan, 1997).
Tabel 1. Karakteristik kimia tepung kacang lawa merah dengan beberapa perlakuan pendahuluan
Perlakuan Pendahuluan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%) A0 : tanpa perlakuan 7,75 a 3,76 a 24,92 a 2,04 ab 58,67 ab 7,4 c A1 : sangrai 20 menit 7,81 b 2,92 b 26,1 a 2,1 a 59,2 a 8,09 b A2 : perebusan 10 menit 10,01 a 2,9 b 25,17 a 1,94 b 56,86 bc 8,38 ab A3 : Pengukusan 30 menit 9,86 a 3,01 b 25,05 a 1,94 b 55,49 c 8,49 a
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.21

## Kadar Abu
Kadar abu  merupakan sisa  hasil  pembakaran yang  merupakan  zat-zat  organik  berupa  mineral yang  dinyatakan  dalam  persen.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  kadar  abu  yang  diperoleh berkisar  antara  2,9-3,76%.  Berdasarkan  hasil analisis  keragaman  menunjukan  bahwa  perlakuan pendahuluan yang diberikan memberikan pengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  abu  tepung  kacang lawa merah yang diperoleh (p<0,01). (Lampiran 1). Rata-rata  kadar  abu  tertinggi  diperoleh  perlakuan A0 (Tanpa Perlakuan) sebesar 3,76% dan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan A2 (perendaman 24 jam dan perebusan 10 menit.
Hasil  uji  BNJ  menunjukan  bahwa  perlakuan A0  (tanpa  perlakuan)  3,76%  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A1  (perendaman  24  jam  dan  sangrai  20 menit)  2,92%,  perlakuan  A2  (perendaman  24  jam dan  perebusan  10  menit)  2,9%  dan  perlakuan  A3 (perendaman  24  jam  dan  pengukusan  30  menit) 3,01%.  Namun  perlakuan  A1  tidak  berbeda  nyata dengan perlakuan A2 dan A3.
Hasil  penelitian  yang  ditunjukan  pada  Tabel 1  terlihat  bahwa  perlakuan  A0  (tanpa  perlakuan) memiliki  kadar  abu  tertinggi  yaitu  sebesar  3,76% dibandingkan  dengan  perlakuan  A1,  A2  dan  A3. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  perlakukan  A0 tidak  dilakukan  perendaman  sedangkan  pada perlakuan  A1,  A2  dan  A3  dilakukan  perendaman selama  24  jam  yang  mengakibatkan  pelarut  (air) mampu  melarutkan  mineral-mineral  yang  ada  pada kacang  lawa  merah.  Selain  perendaman  pada perlakuan  A1,  A2  dan  A3  dilakukan  pemanasan dengan  metode  yang  berbeda  yaitu  penyangraian (A1),  perebusan  (A2)  dan  pengukusan  (A3)  yang diduga  juga  ikut  berperan  dalam  penurunan  kadar abu.
Sesuai  dengan  penelitian  Mubarak  (2005) pada  kacang  hijau,  perendaman  menunjukan  tren penurunan  kadar  abu  dari  3,76  menjadi  3,32  g/100 g.  Adanya  reduksi  kadar  abu  selama  perendaman dapat  disebabkan  karena  larutnya  molekul-molekul mineral kedalam media perendaman.
Hasil kadar abu terendah diperoleh perlakuan A2 (perebusan) dibandingkan dengan A1 (penyangraian)  dan  A3  (pengukusan),  hal  ini disebabkan  karena  pada  proses  perebusan  dengan air, selain air mereduksi kadar abu pemberian panas akan  mempercepat  mineral-mineral  larut  dalam  air sehingga  kadar  abu  menjadi  rendah.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian yang melaporkan bahwa penurunan  kadar  abu  yang  signifikan  ini  dapat
terjadi  karena  larutnya  mineral  ke  dalam  media perendaman  yang  dipercepat  dengan  adanya pemanasan.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  zat  yang  penting  bagi tubuh  karena  zat  ini  disamping  berfungsi  sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun  dan  zat  pengatur.  Protein  dapat digunakan  sebagai  bahan  bakar  apabila  keperluan energi  tubuh  tidak  dipenuhi  oleh  karbohidrat  dan lemak (Winarno, 1993 dalam Suciati, 2012).
Perlakuan  pendahuluan  kacang  lawa  merah menghasilkan  kadar  protein  sebesar  24,29-26,1%. Hasil  analisa  keragaman  menunjukan  bahwa perlakuan  pendahuluan  yang  diberikan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  tepung kacang lawa merah.
Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukan pada  Tabel  1  menunjukan  bahwa  kombinasi perlakuan  pendahuluan  terhadap  kadar  protein. Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi peningkatan kadar protein setelah diberi kombinasi perlakuan  pendahuluan.  Kadar  protein  tepung kacang  lawa  merah  setelah  diberi  perlakuan pendahuluan lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung  kacang  lawa  merah  yang  tidak  diberi perlakuan pendahuluan.
Pada  perlakuan  A1  (penyangraian)  terlihat bahwa  kadar  protein  yang  dihasilkan  sangat  tinggi yaitu sebesar 26% yang di ikuti oleh perlakuan A2 (perebusan)  yaitu  sebesar  25,17%,  perlakuan  A3 (pengukusan)  yaitu  sebesar  25,05%  dan  kadar protein  terendah  diperoleh  perlakuan  A0  (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 24,92%.
Hasil  penelitian  menjelaskan  bahwa  A1 (penyangraian) mampu meningkatkan kadar protein cukup signifikan, namun pada kombinasi perlakuan pendahuluan  A2  (perebusan)  dan  A3 (pengukusan) peningkatan  tidak  terlalu  tinggi.  Hasil  tersebut serupa  dengan  penelitian  Ertas  (2011)  yang menyebutkan bahwa perendaman dapat menurunkan  kadar  protein.  Penelitian  Pangastuti et al . (2012) Perlakuan pendahuluan berupa perebusan 90  menit  diketahui  lebih  banyak  menurunkan kandungan protein pada tepung kacang lawa merah baik dengan kulit maupun tanpa kulit.

## Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.21
lemak  juga  merupakan  sumber  energi  yang  lebih efektif  dibandingkan  dengan  karbohidrat  dan protein.  Satu  gram  minyak  atau  lemak  dapat menghasilkan  9  kkal,  sedangkan  protein  dan karbohidrat  menghasilkan  4  kkal/g  (Winarno, 1993).
Hasil  analisa  keragaman  menunjukan  bahwa perlakuan  kombinasi  pendahuluan  berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kacang lawa merah (p < 0,05). Rata-rata kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan  A1  (perendaman  24  jam  dan  sangrai  20 menit)  sebesar  2,1%  yang  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A2  (perendaman  24  jam  dan  perebusan 10  menit)  sebesar  1,94%  dan  perlakuan  A3 (perendaman  24  jam  dan  pengukusan  30  menit) sebesar  1,94%,  perlakuan  A0  (tanpa  perlakuan  ) sebesar 2,04%,.
Kadar  lemak  yang  terlampau  tinggi  selain menjadi pertimbangan pada faktor gizi, juga dinilai kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung  karena  dapat  menyebabkan  ketengikan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tanpa perlakuan  (A0)  menghasilkan  kadar  lemak  sebesar 2,0%  dan  terjadi  peningkatan  pada  perlakuan  A1 (penyangraian)  sebesar  2,1%  sedangkan  terjadi penurunan  perlakuan  A2  (perebusan)  dan  A3 (pengukusan)  yaitu  sebesar  1,94%.  Penurunan kadar lemak diakibatkana adanya perendaman yang dapat  mengaktifkan  enzim  ,  sehingga  mampu mengubah lemak pada kacang lawa merah menjadi asam  lemak  bebas  yang  dapat larut  dalam  air  yang dipercepat  dengan  proses  pemanasan,  sehingga terjadi  penurunan  kadar  lemak.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Pangastuti (2013) yang menyatakan  bahwa  mengaktifkan  aktivitas  enzim lipase  yang  dapat  menghasilkan  beberapa  asam lemak  bebas  rantai  pendek  yang  mudah  larut  ke dalam air pada media perendaman.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan  makanan, misalnya  rasa,  warna,  tekstur,  dan  lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa perlakuan pendahuluan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat  (p  <  0,01).  Rata-rata  kadar  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A1  (perendaman 24  jam  dan  sangrai  20  menit)  yaitu  sebesar  59,2% yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A2 (perendaman  24  jam  dan  perebusan  10  menit) sebesar 56,86% dan perlakuan A3 (perendaman 24
jam  dan  pengukusan  30  menit)  sebesar  55,49% tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A0 (tanpa perlakuan) sebesar 58,67%.
Berdasarkan hasil penelitian yang ditunjukan pada Tabel 1 menunjukan bahwa kadar karbohidrat meningkat  pada  perlakuan  A1  (penyangraian  20 menit)  yaitu  sebesar  59,2%  dan  terjadi  penurunan yang  cukup  signifikan  pada  perlakuan  A2 (perebusan  10  menit)  yaitu  sebesar  56,86%,  dan terus  menurun  sampai  55,49%  pada  perlakuan  A3 (pengukusan  30  menit).  Hal  ini  disebabkan  karena pada  proses  perebusan  dan  pengukusan  akan merusak mengendapkan dan menghilangkan kandungan  karbohidrat  dari  kacang  lawa  merah karena  terjadi  permeabilitas  dinding  sel  sehingga pati  dapat  mudah  keluar  dari  dinding  sel  kacang lawa  merah  sehingga  terjadi  penurunan  kadar karbohidrat.

## Kadar Serat Kasar
Perlakuan  konsentrasi  menghasilkan  kadar serat kasar kacang lawa merah sebesar 8,49-7,14%. Hasil  analisis  keragaman  menunjukan  kombinasi perlakuan pendahuluan berpengaruh nyata terhadap kadar  serat  kasar  ( p <  0,05).  Rata-rata  kadar  serat kasar  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A3 (pengukusan 30 menit) sebesar 8,49% yang berbeda nyata  dengan  perlakuan  A0  (tanpa  perlakuan) sebesar 7,14% dan perlakuan A1 (sangrai 20 menit) sebesar  8,09%,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan A2 (perebusan 10 menit) sebesar 8,38%.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  dari  setiap kombinasi  perlakuan  pendahuluan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  terhadap  kadar  serat  kasar dimana  terjadi  peningkatan  kadar  serat  kasar. Peningkatan  kadar  serat  kasar  diakibatkan  karena sebagian  besar  komponen-komponen  gizi  pada tepung  lawa  merah  yang  larut  dalam  media perendaman  dan  hanya  menyisahkan  serat  kasar. pada Tabel 1, terlihat bahwa kadar serat kasar mulai terjadi  peningkatan  pada  perlakuan  A1  (sangrai  20 menit) akibat perendaman 24 jam terjadi kehilangan komponen gizi yang larut dalam air perendaman.
Peningkatan yang signifikan juga terjadi pada perlakuan  A2  (perebusan  10  menit)  dan  A3 (pengukusan  30  menit)  dimana  pengurangan kandungan  gizi  terjadi  lebih  besar  karena  selain perendaman,  perebusan  dan  pegukusan  juga memiliki andil yang cukup besar untuk pengurangan  kandungan  gizi  sehingga  kadar  serat kasar semakin tinggi, karena jika semua kandungan gizi hilang yang tersisah adalah serat kasar.
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.1.21
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Lintas  dan Cappeloni  (1988) dalam Muchtadi  (2001),  yang menyatakan bahwa kacang-kacangan rentan kehilangan  komponen-komponen  yang  dapat  larut seperti  gula,  protein  larut,  mineral,  dan  substansi pektat  ke  dalam  air  dan  berakibat  pada  penurunan kadar  bahan  kering,  sehingga  akan  meningkatkan kadar serat pangan.

## KESIMPULAN
Perlakuan pendahuluan terbaik adalah perlakuan  A1  (sangrai  20  menit)  menghasilkan tepung kacang lawa merah dengan kadar air 7,81%, kadar  abu  2,92%,  kadar  protein  26,75%,  kadar lemak  2,15%  dan  kadar  karbohidrat  59,2%  dan kadar  serat  8,09%.  Kacang  lawa  merah  berperan penting  bagi  tubuh  selain  itu  umur  simpan  yang panjang  (tahan  lama)  dibandingkan  dengan  kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tanah.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2009. Sehat  dengan  Hidangan Kacang  dan  Biji-Bijia n.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
BPS.  2012.  Dinas  Tanaman  Pangan  Hortikultura dan Peternakan Kabupaten Maluku Tenggara Barat  2012.  Badan  Pusat  Statistik-Maluku. Indonesia.
deMan,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan,  Penerjemah:
K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.
Ekawati, D. 1999. Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)
sebagai  Makanan  Pendamping  ASI  (MP- ASI). [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya  Keluarga,  Fakultas  Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ertas,  N.  2011.  The  effects  of  aqueous  processing on  some  physical  and  nutritional  properties of  common  bean  ( Phaseolus  vulgaris L.).
International Journal of Health and Nutrition 2: 21-27.
Mubarak,  A.E.  2005.  Nutritional  composition  and nutritional  factors  of  mung  bean  seeds ( Phaseolus  aureus )  as  affected  by  some home  traditional  processes. Food  Chemistry 89: 489-495.
Muchtadi,  D.  2001.  Sayuran  sebagai  sumber  serat pangan  untuk  mencegah  timbulnya  penyakit degeneratif. Jurnal Teknologi  dan  Industri Pangan 12 (1): 61-70.
Pangastuti,  H.A.,  D.R.  Affandi,  dan  D.  Ishartani. 2013.  Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia tepung  kacang  merah  ( Phaeseolus  vulgaris L.)  dengan  beberapa  pelakuan  pendahuluan. Teknosains Pangan 2 (1): 20-29.
Simon.  2009.  Isolasi  Protein  dari  Kecipir,  Kacang Hijau,  dan  Kacang  Tolo  dengan  Variasi NaOH.  [Skripsi].  Program  Studi  Teknologi Pangan. UNPAS Bandung.
Winarno,  F.G.  1993. Pangan  Gizi  Teknologi  dan Konsumen . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.