Peningkatan Mutu dan Cara Produksi pada Industri Minuman Jahe Merah Instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor
(Quality Improvement and Manufacturing Practices for Instant Red Ginger Beverage Industry in Benteng Village, Ciampea, Bogor)
Sutrisno Koswara * , Astrid Diniari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
* Penulis Korespondensi: agrokreasi@yahoo.com
Diterim/Disetujui:

## ABSTRAK
Jahe Merah ( Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe yang telah banyak diolah menjadi  produk  olahan  jahe,  seperti  minuman  instan,  permen  jahe,  asinan  jahe,  jahe  dalam  sirup,  manisan kering  jahe,  kopi  jahe,  dan  lain-lain.  Kajian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  formulasi  minuman  jahe  merah instan ( Zingiber officinale var . Rubrum) yang optimum dan perbandingan kelarutan dengan air yang dianggap paling  efektif,  menerapkan  keamanan  pangan  pada  industri  rumah  tangga,  dan  mengkaji  aspek  finansial produksi minuman instan pada industri jahe merah di Desa Benteng, Ciampea, Bogor. Pada penentuan formula terbaik,  dilakukan  pengujian  terhadap  3  formula,  yaitu  formula  dengan  perbandingan  jahe  merah  dan  gula sebesar  1:2  (A),  1:1  (B),  dan  1:3  (C).  Rendemen  dari  tiap  formula  pun  berbeda-beda,  diantaranya  66,33% (formula  A),  42,67%  (formula  B),  dan  69,33%  (formula  C).  Formula  yang  dipilih  sebagai  formula  terbaik adalah  formula  C  karena  bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  formula  C  paling  ekonomis  dan  waktu rehidrasinya  cepat.  Sementara  itu,  setelah  melewati  beberapa  proses  sertifikasi, industri  rumah  tangga  Jahe Gunung  Leutik  telah  memiliki  nomor  PIRT,  yaitu  61232010110099.  Analisis  kelayakan  usaha  juga menunjukkan  bahwa  industri  rumah  tangga  ini  dinyatakan  layak  dari  sisi  finansial.  Berdasarkan  hasil perhitungan harga pokok produksi minuman jahe merah instan diperolah Rp 4.735,71. Hasil kelayakan usaha minuman  jahe  merah  instan  diperoleh  nilai  NPV=  Rp  917.725,03, gross B/C=  1.8244, net B/C=  3.8910,  dan IRR= 53  .
Kata kunci: formula, industri rumah tangga, instan, jahe merah, minuman

## ABSTRACT
Red ginger ( Zingiber officinale var. Rubrum) have been processed into several foods and beverages, such as instant  beverage,  ginger  candy,  ginger  pickle,  ginger  coffee,  etc.  This  study  aimed  to  study  the  optimum formulation of red ginger instant drinks and the most effective comparison of solubility with water, implement food security at household industry, and examine the financial aspects in the industrial of red ginger instant drinks at Benteng Village, Ciampea, Bogor. On determining the best formula, tested on 3 formula: formula with ratio sugar and red ginger 1:2 (A), 1:1 (B), and 1:3 (C). The yield of each formula was different which 66.33  ( formula A), 42.67  (formula B), and 69.33  (formula C). The best formula chosen is C because the materials used for the manufacture of the most economical and fast rehydration time. After following several processed of  certification,  the  household  industry  of  Jahe  Gunung  Leutik  got  the  PIRT  number  as  follow 61232010110099.  Feasibility  analysis  also  showed  that  the  domestic  industry  was  declared  worthy  of financial side. Based on the result of cost calculation of production of instant drink obtained that Rp 4.735.71. The  result  of  instant  drinks  red  ginger  feasibility  are  NPV  =  Rp  917.725.03,  gross  B/C  =  1.8244,  net  B/C  = 3.8910, and IRR= 53  .
Keywords: beverage, formula, household industry, instant, red ginger

## PENDAHULUAN
Jahe  Merah  ( Zingiber  officinale var.  Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe yang tersebar di  wilayah  Indonesia.  Jahe  merah  secara  mor- fologis  mirip  dengan  jahe  biasa,  tetapi rhizome
dari  jenis  ini  lebih  kecil  dan  lebih  pedas,  ber- warna  merah  di  luarnya  dengan  kuning  hingga merah muda untuk bagian dalamnya (Ibrahim et al. 2008).  Genus  Zingiber  terdiri  dari  ±  85  spe- sies  herba  yang  tersebar  di  Asia  Timur  dan Australia  bagian  tropis.  Banyak  jahe  tersebut
yang  digunakan  sebagai  makanan  dan  peng- obatan  tradisional  untuk  berbagai  penyakit (Sabulal et  al. 2006).  Sebagai  tanaman  herbal, jahe  telah  lama  digunakan  di  berbagai  negara seperti  China,  India,  dan  Arab  untuk  mengobati penyakit  (flu,  sakit  kepala,  demam,  mual,  dan rematik) (Ali et al. 2008).
Jahe biasanya dimakan mentah atau dimasak sebagai  sayuran  dan  juga  sering  digunakan sebagai  bumbu  dan  kondimen  (Larsen et  al. 1999). Namun, sekarang daya guna jahe semakin berkembang, tidak hanya disajikan secara tradi- sional, tetapi juga dimodifikasi dengan sentuhan teknologi untuk meningkatkan umur simpan dan daya tarik konsumen. Oleh karena itu, sekarang muncul berbagai jenis pangan olahan jahe, misal minuman instan, permen jahe, asinan jahe, jahe dalam sirup, manisan kering jahe, kopi jahe, dan lain-lain.
Salah  satu  industri  rumah  tangga  pangan yang memproduksi minuman jahe merah instan terletak di  desa  binaan Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian  kepada  Masyarakat,  Insitut  Perta- nian  Bogor  (LPPM-IPB),  yaitu  Kampung  Obat Desa  Benteng,  Ciampea,  Bogor.  Banyak  masya- rakat  yang  mengolah  tanaman-tanaman  obat dengan membuka industri-industri skala rumah tangga pangan. Usaha itu merupakan salah satu mata pencaharian sampingan warga yang tinggal di  sekitar  kampung  tersebut.  Menurut  Kusnan- dar et  al. (2011),  industri  pengolahan  pangan skala  industri  kecil  dan  menengah  memberikan kesempatan  yang  baik  bagi  seseorang  untuk menjadi wirausahawan.
Meningkatnya  pengetahuan  dan  kesadaran konsumen untuk hidup sehat memberikan dam- pak  yang  cukup  penting  bagi  industri  rumah tangga  pangan.  Mutu  pangan  tidak  hanya  me- miliki  cita  rasa  yang  enak  dan  kandungan  gizi yang baik, tetapi harus aman bagi kesehatan pa- ra  konsumennya.  Cara  produksi  pangan  yang baik  (CPPB)  adalah  suatu  pedoman  yang  men- jelaskan  bagaimana  memproduksi  pangan  agar bermutu,  aman,  dan  layak  untuk  dikonsumsi. Industri  rumah  tangga  pangan  (IRTP)  adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di  tempat  tinggal  dengan  peralatan  pengolahan pangan  manual  hingga  semi  otomatis.  Pene- rapan  CPPB-IRT  bertujuan  untuk  memberikan prinsip-prinsip  dasar  dalam  memproduksi pangan  yang  baik  dan  mengarahkan  IRT  agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan, fasilitas peralatan produksi, pengendalian hama,
higienis  karyawan,  pengendalian  proses,  serta pengawasan  (BPOM  2003).  Salah  satu  caranya adalah  dengan  memiliki  sertifikat  PIRT  dari Dinas  Kesehatan.  Produk  minuman  jahe  merah instan  yang  diproduksi  oleh  salah  satu  warga Desa  Benteng  belum  memiliki  nomon  izin  edar (PIRT)  untuk  memberikan  jaminan  terhadap konsumen. Selain itu, dalam pembuatannya pun belum  ada  formula  standar  yang  konsisten  dan tetap. Pengemasan produknya pun masih meng- gunakan  plastik  dan  rentan  rusak.  Oleh  karena itu, kegiatan pengabdian dan penelitian ini akan difokuskan dalam pembuatan standar minuman jahe merah instan dari formulasi yang telah ada, dengan  memperbaiki  kemasan  serta  label  yang digunakan  sebagai  usaha  dalam  mendapatkan nomor  PIRT  agar  dapat  menjangkau  pasaran yang lebih luas.
Kegiatan  pengabdian  dan  penelitian  ini bertujuan  untuk  mempelajari  formulasi  minu- man  jahe  merah  instan ( Zingiber  officinale var . Rubrum) yang  optimum  dan  perbandingan  ke- larutan  dengan  aquades  yang  dianggap  paling efektif,  menerapkan  keamanan  pangan  pada industri  rumah  tangga  di  Desa  Benteng,  Ciam- pea,  Bogor,  dan  mengkaji  aspek  finansial  pro- duksi minuman instan pada skala rumah tangga.

## METODE PELAKSANAAN
Bahan dan Alat Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini, diantaranya  adalah  bahan  untuk  formulasi  dan bahan  untuk  analisis.  Bahan  untuk  formulasi diantaranya, gula merah, jahe merah, lada hitam, dan  cabai  jawa.  Sedangkan  bahan  analisis, diantaranya CaCO 3 , Na-oksalat, larutan pb-asetat jenuh,  larutan  glukosa  standar,  pereaksi  An- throne,  methanol,  air  destilata,  HCl,  H 2 SO 4 ,  to- luene, alkohol, H 3 BO 3 , K 2 SO 4 , dan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Alat  yang digunakan  adalah  kompor,  panci,  wa- jan,  blender,  ayakan,  sudip,  cawan,  desikator, oven,  tanur,  labu  kjeldahl,  labu  lemak,  gelas piala, labu takar 100 ml, tabung reaksi tertutup, pipet,  penangas  air,  kuvet  spektrometer,  chro- mameter CR-300 minolta.

## Metode Penelitian
Metodologi penelitian ini dibagi menjadi lima tahapan  penelitian,  yaitu  mempelajari  karak- teristik  IRTP  minuman  jahe  merah  instan, formulasi  minuman  jahe  merah  instan,  analisis kimia,  pengajuan  PIRT,  dan  analisis  kelayakan
usaha.  Tahapan  awal  bertujuan  untuk  menge- tahui  keadaan  IRTP-nya  yang  kemudian  akan dilakukan  perbaikan  oleh  peniliti,  dengan  me- lakukan  langkah  selanjutnya,  yaitu  tahapan  for- mulasi  untuk  memperoleh  formula  yang  akan dijadikan  sebagai  patokan  untuk  menjadi  for- mula  tetap  yang  nantinya  akan  dibuatkan  SOP oleh  peneliti  untuk  IRTP  minuman  jahe  merah instan,  kemudian  dilakukan  analisis  kimia  dari produk  yang  formulanya  telah  tetap.  Tahap  se- lanjutnya, dilakuan pengajuan permohonan SPP- IRT  ke  Dinas  Kesehatan  Kabupaten  Bogor,  dan terkahir dilakukan analisis kelayakan usaha.
Mempelajari  Karakteristik  Industri  Rumah Tangga  Pangan  Minuman  Jahe  Merah  Instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor
Kegiatan  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kondisi  dan  kebutuhan  industri  rumah  tangga pangan  minuman  jahe  merah  instan  di  Desa Benteng.  Produk  yang  dimiliki  IRT  ini  masih belum  memiliki  nomor  PIRT,  ruang  produksi yang belum sesuai dengan CPPB (cara produksi pangan  yang  baik),  label  dan  kemasan  yang masih belum sesuai dengan tata cara pelabelan. Ada pula secara keseluruhan kegiatan ini meru- pakan  pencapaian  untuk  menerapkan  standar- disasi formula, aspek legal, penyesuaian dengan CPPB  agar  menjadi  produk  industri  rumah tangga  yang  lebih  berkualitas  dan  memiliki jangkauan pasar yang luas.
Formulasi Minuman Jahe Merah Instan Formulasi  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan formula  terbaik  yang  optimum  secara  fisik  dan organoleptik.  Secara  fisik  diuji  melalui  waktu rehidrasi  dan  analisis  warna  dengan  chroma- meter.  Kemudian,  diujikan  melalui  uji  orga- noleptik. Tahapan ini akan menentukan standar operating procedure (SOP) untuk peralatan, cara produksi, dan bahan-bahan.
 Pembuatan Minuman Jahe Merah Instan Pembuataan  minuman  jahe  merah  instan diawali  dengan  menyiapkan  beberapa  bahan penting seperti jahe merah, gula, cabai jawa, lada hitam,  garam,  dan  air.  Ada  tiga  formula  yang digunakan  dalam  pembuatan  minuman  jahe merah  instan.  Ketiga  formula  dibedakan  dari jumlah  ekstrak  jahe  merah  yang  digunakan. Selain  itu,  dilakukan  perhitungan  rendemen dengan  basis  750  g  (Tabel  1).  Selanjutnya, diagram  alir  proses  pembuatan  minuman  jahe merah instan dapat dilihat pada Gambar 1.
 Waktu Rehidrasi
Pengujian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui bahwa  produk  tersebut  masih  tergolong  instan atau penyajian cepat. Pertama dilakukan penim- bangan  0,1  g  sampel,  kemudian  sampel  dima- sukkan  ke  dalam  100  ml  air  dan  dicatat  waktu yang  dibutuhkan  untuk  terdispersi.  Pelarutan bubuk  instan  tersebut  tanpa  adanya  peng- adukan.

##  Analisis  Warna  Metode  Chromameter (AOAC 1995)
Alat  dipersiapkan  dan  dihubungkan  dengan arus listrik. Analisis warna dengan chromameter CR-300  minolta  dilakukan  dengan  meletakkan measuring  head pada  contoh  yang  akan  diukur, dan  tekan measure atau  tekan  tombol  pada measuring  head. Hasil  pengukuran  ditampilkan dengan  notasi  L*a*b*  dengan  L  menyatakan parameter  kecerahan  dari  hitam  (0)  sampai putih (100). Nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk  warna  merah,  nilai  –a  negatif  dari  0 sampai  -80  untuk  warna  hijau,  sedangkan  nilai +b  (positif)  dari  0  sampai  +70  untuk  warna kuning,  dan  nilai  –b  (negatif)  dari  0  sampai dengan -80 untuk warna biru.
 Uji Organoleptik Hedonik (Meilgaard et al .
1999) Uji organoleptik dilakukan dengan skor kesu- kaan atau rating hedonic terhadap formula yang telah dibuat. Skala yang digunakan adalah skala kategorik yang direntangkan dari skala 1  7 yang mempresentasikan  tingkat  kesukaan  panelis dari  sangat  suka  hingga  sangat  tidak  suka.  Pa- nelis yang digunakan sebanyak 70 orang. Atribut yang diujikan antara lain rasa, aroma, kenampa- kan, dan keseluruhan ( overall ). Uji organoleptik ini  merupakan  hasil  seduhan  dari  serbuk
Tabel 1 Formula minuman jahe merah instan Bahan A (2:1) B (1:1) C (3:1) Gula pasir 500 g 375 g 562,5 g Jahe merah 250 g 375 g 187,5 g Gula merah 62,5 g 62,5 g 62,5 g Cabe jawa 1,5 g 1,5 g 1,5 g Garam 1 g 1 g 1 g Lada hitam 0,5 g 0,5 g 0,5 g Air 250  300 ml  250  300 ml  250  300 ml
minuman jahe merah instan hasil kokristalisasi. Minuman  yang  disajikan  terhadap  panelis adalah minuman dalam keadaan hangat.
 Penentuan Formula Terbaik Hasil  uji  organoleptik  akan  dipilih  satu  for- mula  yang  memberikan  tingkatan  kesukaan paling tinggi di antara ketiga formula.
Analisis Sifat Kimia Produk Pengamatan  ini  dilakukan  untuk  menguji formulasi  yang  terbaik  yang  telah  dipilih  yang sudah  melalui  tahapan  formulasi.  Hal  yang diamati  untuk  analisis  sifat  kimia  diantaranya analisis proksimat (analisis kadar air, kadar abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  kadar  kar- bohidrat by  different ),  kadar  gula,  dan  bagian yang tidak larut air.
Sertifikasi  Produk  Minuman  Jahe  Merah Instan  dalam  Skala  Industri  Rumah  Tangga Pangan (BPOM 2003)
 Pengajuan Permohonan SPP-IRT
Pengajuan  SPP-IRT  diajukan  kepada  peme- rintah  daerah  kabupaten/kota  (Dinas  Kese- hatan).  Tata  cara  penyelenggaraan  sertifikasi produksi  pangan  industri  rumah  tangga,  di- antaranya  mengisi  formulir  pendaftaran,  foto-
kopi  KTP,  surat  keterangan  domisili  usaha  dari desa/kelurahan,  contoh  label  produk,  pas  foto berwarna  ukuran  4  x  6  cm  (2  lembar),  dan pemohon  diwajibkan  mengikuti  penyuluhan keamanan  pangan  serta  diperiksa  sarana  pro- duksinya.

##  Penyelenggaraan  Penyuluhan  Keamanan Pangan (PKP)
Kegiatan tersebut diselenggarakan oleh Dinas Kesehatan  Kabupaten/Kota  Bogor  dengan  te- naga  penyuluh  adalah  yang  memiliki  sertifikat penyuluh  pangan  yang  dikeluarkan  oleh  BPOM RI  seperti  balai  besar/BPOM  setempat.  Peserta yang  mengikuti  PKP  adalah  pemilik  atau penanggung jawab PP-IRT.
Materi  penyuluhan  utama  yang  tediri  dari berbagai jenis bahaya (biologis, kimia, dan fisik) dan  cara  menghindari  dan  memusnahkannya. Selain itu, ada penjelasan mengenai higienis dan sanitasi  sarana  PP-IRT,  CPPB-IRT,  serta  pera- turan perundang-undangan mengenai keamanan pangan  penggunaan  bahan  tambahan  pangan, label,  dan  iklan  pangan.  Adapun  materi  pe- lengkap  yang  diberikan  penyuluh,  diantaranya pengemasan  dan  penyimpanan  produk  pangan IRT  serta  pengembangan  usaha  PP-IRT  ter- masuk  etika  bisnis.  Penyuluhan  tersebut  dilak-
Jahe merah Sortasi Pencucian Penimbangan Pengirisan Penghancuran (blender) Pengendapan Pemanasan disertai Pengadukan Pendinginan disertai pengadukan Pembentukan kristal Pengecilan ukuran kristal Pengayakan Pengemasan Minuman jahe merah instan Air Gula pasir, gula merah, daun pandan Bubuk cabai jawa dan lada hitam Blender Cabai jawa dan lada hitam Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman jahe merah instan.
sanakan  sekurang-kurangnya  2  hari  selama  5 jam/hari.
 Pendampingan  Cara  Produksi  yang  Baik terhadap  Industri  Rumah  Tangga  Pangan Minuman Jahe Merah Instan
Secara  umum,  penerapan  CPPB-IRT  untuk menghasilkan  pangan  yang  bermutu,  aman  di- konsumsi,  dan  sesuai  dengan  tuntutan  kon- sumen  baik  konsumen  domestik  maupun  inter- nasional.  Sedangkan  secara  khusus,  penelitian ini  memberikan  pendampingan  kepada  pro- dusen  IRTP  minuman  jahe  merah  instan  yang telah  diberikan  penyuluhan  oleh  Dinas  Kese- hatan  Kabupaten/Kota  Bogor.  Hal  ini  bertujuan untuk mengarahkan IRTP agar dapat memenuhi persyaratan produksi yang baik, seperti persya- ratan  lokasi,  bangunan,  dan  fasilitas  peralatan produksi,  pengendalian  hama,  higienis  kar- yawan, pengendalian proses, dan pengawasan.
 Pemeriksaan Sarana Produksi Pemeriksaan  dilakukan  setelah  PKP  yang dilakukan  oleh  petugas  Kabupaten/Kota  yang telah  memiliki  sertifikat  inspektur  pangan  IRT yang  dikeluarkan  Badan  POM.  Pemeriksaan harus  mengikuti  pedoman  yang  dikeluarkan badan POM.
 Alur Pemberian Sertifikat
Alur  pemberian  sertifikat  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Analisis  Kelayakan  Usaha  Berdasarkan Kriteria Investasi (Nurmalina et al . 2009)
 Net Present Value (NPV)
NPV =
𝐵𝑡 (1+𝑖) 𝑡 𝑛 𝑡=0/1 - 𝐶𝑡 (1+𝑖) 𝑡 𝑛 𝑡=0/1 Keterangan:  Bt  =  manfaat  pada  tahun  t,  Ct  = biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t = 0,  1,  2,  3,  …,  n),  tahun  awal  bisa  tahun  0  atau
tahun  1  tergantung  karakteristik  bisnisnya,  i  = tingkat discount rate (%). Indikator: jika NPV > 0 (positif)  maka  bisnis  layak  untuk  dilaksanakan dan  jika  NPV  <  0  (negatif)  maka  bisnis  tidak layak untuk dilaksanakan.
 Gross Benefit-Cost Ratio
Gross B/C = 𝐵𝑡 (1+𝑖)𝑡 𝑛 𝑡=0/1 𝐶𝑡 (1+𝑖)𝑡 𝑛 𝑡=0/1
Keterangan  :Bt  =  manfaat  pada  tahun  t,  Ct  = biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t = 0,  1,  2,  3,  …,  n)  tahun  awal  bisa  tahun  0  atau tahun  1  tergantung  karakteristik  bisnisnya,  I  = tingkat discount  rate (%).  Indikator  :jika gross B/C  >  1,  maka  bisnis  layak  untuk dilaksanakan, jika gross B/C < 1, maka bisnis tidak layak untuk dilaksanakan.
 Net Benefit-Cost Ratio
Net B/C = 𝐵𝑡 (1+𝑖)𝑡 𝑛 𝑡=0/1 𝐶𝑡 (1+𝑖)𝑡 𝑛 𝑡=0/1 𝐵𝑡−𝐶𝑡 >0

## 𝐵𝑡−𝐶𝑡 <0
Keterangan:  Bt  =  manfaat  pada  tahun  t,  Ct  = biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t = 0,  1,  2,  3,  …,  n)  tahun  awal  bisa  tahun  0  atau tahun  1  tergantung  karakteristik  bisnisnya,  i  = tingkat discount rate (%). Indikator: jika net B/C >  1  maka  bisnis  layak  untuk  dilaksanakan,  jika net B/C  <  1  maka  bisnis  tidak  layak  untuk dilaksanakan.
 Internal Rate of Return (IRR)
IRR = i 1 + 𝑁𝑃𝑉1
𝑁𝑃𝑉  1−𝑁𝑃𝑉2 𝑥 (i 1 – i 2 ) Keterangan:  i 1 = discount  rate yang  meng- hasilkan  NPV  positif,  i 2 = discount  rate yang menghasilkan  NPV  negatif,  NPV 1 =  NPV  positif, NPV 2 =  NPV  negatif.  Indikator:  sebuah  bisnis dikatakan layak apabila IRR-nya lebih besar dari oppurtinity cost of capital -nya (DR).
Sertifikat penyuluhan keamanan pangan Sertifikat produksi pangan IRT Mengikuti penyuluhan keamanan pangan Mengikuti penyuluhan keamanan pangan Hasil post test minimal 60 Berita acara pemeriksaan minimal bernilai cukup Gambar 2 Alur pemberian sertifikat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mempelajari  Karakteristik  Industri  Rumah Tangga  Pangan  Minuman  Jahe  Merah  Instan di Desa Benteng, Ciampea, Bogor
Industri rumah tangga pangan minuman jahe merah instan di Desa Benteng yang berdiri sejak tahun  2009  ini  bernama  Jahe  Gunung  Leutik yang  dimiliki  oleh  Ibu  Sekaryati  dengan  kar- yawan  2  orang.  Produk  yang  dihasilkan  berupa serbuk  jahe  hasil  olahan  dari  tanaman  jahe merah. Minuman serbuk jahe ini mencoba untuk mengambil  manfaat  dari  tanaman  jahe  dengan cara penyajian yang praktis (instan).
Produk  minuman  jahe  merah  instan  yang dihasilkan belum memiliki formula standar atau tetap.  Selain  itu,  kemasan  yang  digunakan  juga masih  kurang  mendukung  untuk  memper- panjang  umur  simpan.  Terdapat  dua  kemasan yang  digunakan,  yaitu  kemasan  primer  yang berhubungan  langsung  dengan  produk  dan kemasan  sekunder  yang  tidak  berhubungan langsung dengan produk. Kemasan primer yang digunakan adalah plastik transparan, sedangkan kemasan  sekundernya  menggunakan  kertas karton.
Kondisi  tempat  produksi  minuman  jahe merah  instan  pun  masih  kurang  memenuhi syarat.  Fasilitas  masih  terbatas  sehingga  tidak menunjang  proses  produksi  yang  optimal,  se- perti lokasi produksi yang masih bersatu dengan dapur  rumah  tangga,  peralatan  produksi  (kom- por  gas  dan  timbangan)  yang  terbatas,  serta formula  yang  digunakan  belum  tetap  secara kuantitatif.  Selain  itu,  produk  ini  masih  belum memiliki  pelabelan  yang  sesuai  dengan  PP  No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Adapun  perbaikan  yang  telah  dijalani,  yaitu perubahan  kemasan  primer  diganti  dengan aluminium foil yang semula dalam plastik. Label pun  sudah  mengalami  perbaikan  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Formulasi Minuman Jahe Merah Instan  Pembuatan Minuman Jahe Merah Instan Produksi  minuman  jahe  merah  instan  yang dilakukan diawali dengan persiapan bahan baku terlebih dahulu kemudian disiapkan bahan tam- bahan dan bahan pengemas. Selanjutnya proses produksi minuman jahe merah instan.
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  untuk memproduksi  minuman  jahe  merah  instan adalah jahe merah segar yang telah cukup umur untuk  dipanen.  Menurut  Koswara  (1995),  jahe yang  sudah  cukup  kadar  oleoresinnya  berumur lebih dari 9 bulan. Morfologi jahe merah serupa dengan  jahe  yang  lain,  tetapi  rimpang  berbeda, bentuknya  lebih  kecil  dan  lebih  pedas,  warna merah  terlihat  pada  bagian  luar  dengan  merah muda  kekuning-kuningan  berada  di  bagian  da- lamnya. Berbeda juga  dengan jahe pada umum- nya, tangkai daun jahe merah adalah kemerahan pada  saat  muda  dan  pada  bagian  ujungnya berbintik-bintik merah dan krim (Ibrahim et al. 2008).  Bahan  baku  yang  dibutuhkan  untuk pembuatan  minuman  jahe  merah  instan  setiap batch sebanyak 1 kg sesuai yang telah dilakukan pada IRTP.
Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir,  gula  merah,  cabai  jawa,  dan  lada  hitam. Rempah-rempah lain seperti cabai jawa dan lada hitam  digunakan  dalam  bentuk  bubuk.  Jahe merah  digunakan  dalam  bentuk  segar  untuk diambil  ekstraknya.  Penggunaan  serbuk  dimak- sudkan  untuk  memaksimalkan flavor dari rempah-rempah  tersebut  agar  tidak  rusak karena  pengaruh  suhu  yang  digunakan  selama proses  kokristalisasi.  Jumlah  yang  digunakan disesuaikan  dengan  formula  dan  keadannya dalam  kondisi  kering  agar  tidak  terjadi  peng- gumpalan  pada  saat  proses  pemanasan (pemasakan).
Pengemas yang digunakan pada produksi mi- numan jahe merah instan terdiri dari pengemas primer (aluminium foil) dan pengemas sekunder
Gambar 3 Label sebelum dan sesudah diperbaiki.
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
(kertas karton warna cokelat) dengan kapasitas 5 sachet aluminium foil yang masing-masingnya memiliki  berat  bersih  20  g.  Semua  jenis  pe- ngemas didatangkan dari pemasok lokal.
Pembuatan  minuman  jahe  merah  instan diawali  dengan  penyortiran  jahe  merah  segar terlebih  dulu,  kemudian  pencucian  dan  pe- nimbangan. Terdapat 3 formula yang digunakan dengan perbandingan gula pasir dan jahe merah skala produksi 750 g. Setelah penimbangan, jahe merah  diekstrak,  proses  selanjutnya  adalah proses  pembuatan  minuman  jahe  merah  instan dengan  teknik  kokristalisasi.  Proses  ekstraksi dilakukan  untuk  mendapat  ekstrak  jahe  merah yang  menjadi  bahan  baku  utama  pembuatan minuman  jahe  merah  instan.  Ekstraksi  jahe merah  dilakukan  dengan  cara  menghancurkan jahe  merah  menggunakan  blender  dengan penambahan  air  hangat  (1:2).  Penambahan  air bertujuan  untuk  mempermudah  proses  eks- traksi  dan  meningkatkan  total  padatan  terlarut yang  terekstrak.  Setelah  diekstrak  sempurna, hasil  ekstraknya  disaring  hingga  diambil  ca- irannya saja dan ampasnya dibuang. Cairan hasil ekstrak  jahe  merah  dengan  campuran  air tersebut  didiamkan  terlebih  dahulu  selama  10 menit.  Proses  pendiaman  bertujuan  untuk mengendapkan  pati  yang  berasal dari  jahe  agar pada saat pemasakan (pemanasan) tidak meng- gumpal karena gelatinisasi pati. Selain itu, untuk menghindari  terjadinya  penggumpalan  pada saat penyeduhan minuman jahe merah instan.
Bahan  tambahan  disiapkan,  seperti  gula pasir,  gula  merah,  rempah  bubuk  (cabai  jawa dan  lada  hitam),  serta  garam.  Setelah  selesai diendapkan,  cairan  dituangkan  ke  atas  wajan untuk  dilakukan  pemanasan  dan  bahan  tam- bahan  pun  dilarutkan  bersama-sama  (kecuali gula pasir) serta diaduk hingga larut sempurna. Jumlah  bahan  tambahan  disesuaikan  dengan formula  pada  Tabel  1.  Pengadukan  dilakukan secara  terus-menerus.  Apabila  volume  larutan jahe  tersebut  telah  mencapai  ¼  volume  awal (saat  pertama  dituangkan),  maka  dilakukan penambahan gula pasir. Selama pemanasan ber- langsung  dilakukan  pengadukan  secara  kontinu hingga  larutan  super  jenuh  dan  telah  terbentuk kristal-kristal  warna  cokelat.  Selanjutnya,  pe- manasan  dihentikan  dan  pengadukan  tetap dilakukan agar memperoleh ukuran serbuk yang seragam.  Serbuk  kristal  tersebut  disaring  dan bagian  yang  tidak  lolos  penyaringan  dilakukan pengecilan  ukuran  kembali  menggunakan  blen-
der.  Kemudian,  hasil  dari  keduanya  dikemas menggunakan aluminium foil sebanyak 20 gram.
Proses kokristalisasi terjadi kristalisasi spon- tan  larutan  gula  murni  super  jenuh  akan  ter- capai  dengan  pengadukan  cepat,  menghasilkan agregat  kristal  berukuran  mikro  sebagai  hasil dari  proses  pendinginan  (Bennion  dan  Scheule 2004).  Menurut  Antara  (1997),  pengadukan untuk  mendapatkan  campuran  homogen,  peng- kristalan,  pengeringan,  dan penyeragaman  uku- ran.  Proses  kokristalisasi  merupakan  proses  di mana  terjadinya  pelapisan  atau  penggabungan bahan  kedua  dalam  lapisan  kristal  sukrosa berukuran  mikro  dengan  kristalisasi  spontan (Bennion  dan  Scheule  2004).  Kokristalisasi adalah proses enkapsulasi di mana terjadi peng- ubahan  struktur  kristal  sukrosa  yang  teratur menjadi  kristal  aglomerasi  yang  tidak  teratur, sehingga  matriks  berpori  yang  disisipi ing- redient lain.  Earle  (1969)  menyatakan  bahwa kristalisasi  adalah  sutu  proses  pemisahan dengan  jalan  memekatkan  larutan  sampai  kon- sentrasi  bahan  terlarut  ( solute )  menjadi  lebih besar  daripada  pelarutnya  ( solvent )  pada temperatur yang sama. Proses pembentukannya adalah  larutan  dibiarkan  sampai  suhu  tertentu (suhu  kritis),  larutan  akan  menjadi  jenuh  ke- mudian kristal dari larutan tersebut akan mulai terbentuk.  Tahap  pembentukan  kristal  meliputi penjenuhan  ( saturation ),  pembentukan  kristal ( nucleation ), dan pertumbuhan kristal ( growth ). Proses  penjenuhan  berakhir  pada  suatu  titik  di mana  pada  titik  tersebut  tidak  ada  lagi  bahan pelarut  yang  dilarutkan.  Titik  ini  disebut  titik jenuh ( saturation point ).
Rendemen  dari  tiap  formula  pun  berbeda- beda,  diantaranya  66,33%  (formula  A),  42,67% (formula B), dan 69,33% (formula C). Formula C memiliki  rendemen  yang paling  banyak,  karena terdapat  gula  pasir  yang  lebih  banyak  pula. Selain  itu,  prosesnya  pun  lebih  cepat.  Namun, untuk  formula  yang  memiliki  jumlah  gula  yang sedikit,  misal  formula  B  tahapan  kokrista- lisasinya  lebih  lama  dibandingkan  dengan formula  A  dan  C.  Setiap  formula  akan  diujikan secara fisik maupun organoleptik sehingga akan dipilih salah satu formula yang terbaik.

##  Waktu Rehidrasi
Formula C terdispersi secara sempurna pada 27  detik  setelah  penambahan  air  panas,  se- dangkan  sampel  formula  B  pada  43  detik  dan formula  A  pada  33  detik.  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa  formula  yang  mengalami
Suka Agak suka
Tidak suka
waktu  rehidrasi  tercepat  adalah  formula  C. Namun,  formula  A  dan  B  juga  masih  tergolong minuman  cepat  saji,  karena  waktu  rehidrasi masih tergolong singkat. Semakin besar penam- bahan  gula  pasir  memberikan  kecenderungan indeks  kelarutan  dalam  air  serbuk  instan  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Kecepatan  ke- larutan minuman juga menjadi salah satu faktor yang  menentukan  sifat  instan  minuman.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  minuman  jahe merah  instan  cepat  larut  dalam  air  sehingga cepat dalam penyajian.
 Analisis Warna
Warna  merupakan  faktor  mutu  yang  sangat penting dalam menilai produk-produk makanan dan  faktor  awal  yang  menjadi  penilaian  kon- sumen  terhadap  suatu  produk.  Hasil  peng- ukuran  warna  dari  ketiga  sampel  dengan chromameter  metode  Hunter  notasi  L*a*b*. Menurut Farncis dalam  Nielsen (2003), nilai ini sangat mewakili warna, di mana L = kecerahan, +a = tingkat kemerahan. –a = tingkat kehijauan, +b  =  tingkat  kekuningan,  -b  =  tingkat  kebiruan. Ketiga  skala  ini  dikenal  sebagai  sistem  CIELAB dengan parameter L*a*b.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2  menyatakan bahwa  produk  minuman  jahe  merah  instan  ini memiliki  kisaran lightness (L)  +50  yang  me- nyakan tidak terlalu cerah maupun tidak terlalu gelap,  dan nilai  a  positif yang  berarti  warnanya sedikit merah dan nilai b positif kekuningan.
 Uji Organoleptik Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  menen- tukan  formula  yang  terpilih  untuk  selanjutnya akan dilakukan uji produk akhir. Paramater yang diujikan  ke  panelis  meliputi  rasa,  aroma,  ke- nampakan,  dan  keseluruhan.  Uji  rating  hedonik dilakukan  menggunakan  70  panelis  tidak terlatih.  Hasil  yang  diperoleh  dari  70  panelis yang  pernah  meminum  minuman  dari  rempah- rempah atau jahe adalah 69 panelis menyatakan pernah  dan  hanya  1  panelis  yang  menyatakan tidak  pernah.  Kemudian,  dilakukan  pemetaan kembali  dengan  pertanyaan  berikutnya  apakah panelis  setelah  melewati  uji  rating  hedonik menyukai  produk  minuman  dari  rempah- rempah  atau  jahe.  Hasil  yang  diperoleh  dari  70 panelis  adalah  30  panelis  menyatakan  suka,  26 panelis  menyatakan  agak  suka,  dan  6  panelis menyatakan  tidak  suka  (Gambar  4).  Komposisi panelis  tidak  memberikan  pengaruh  negatif terhadap  uji  kesukaan  minuman  jahe  merah
instan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  komposisi  pa- nelis yang menyatakan tidak suka hanya 7  . Berdasarkan uji organoleptik terhadap 3 for- mula  A,  B,  dan  C,  diperoleh  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  dalam  hal  rasa,  aroma,  dan keseluruhan  ( overall ).  Namun  pada  atribut kenampakan,  didapatkan  hasil  yang  berbeda nyata  sehingga  dilakukan  uji  lanjut.  Hasil  uji lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  sampel  A dan  C  ternyata  tidak  berbeda  nyata  (terletak dalam  satu sachet ).  Oleh  karena  itu,  formula yang  dipilih  sebagai  formula  terbaik  adalah formula  C  karena  bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan formula C lebih ekonomis dari pada formula A. Waktu rehidrasi formula C juga masih tergolong cepat dalam hal penyajiannya.
Hasil tahapan formulasi minuman jahe merah instan  hingga  memperoleh  formula terbaik  dari berbagai  uji,  selanjutnya  akan  dibuat standar operating  procedure (SOP)  produksi  agar  mem- peroleh formula yang konsisten.
 Analisis Sifat Kimia Produk
Analisis  sifat  kimia  yang  dilakukan  meliputi kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat  ( by difference ),  gula,  dan  uji  bagian  tidak  larut  air. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 3.
Sertifikasi  Produk  Minuman  Jahe  Merah Instan  dalam  Skala  Industri  Rumah  Tangga Pangan
Formula  terbaik  yang  telah  diperoleh  akan diajukan  sebagai  formula  tetap  yang  digunakan di industri rumah tangga pangan Desa Benteng.
Tabel 2  Hasil  analisis  warna  dengan  chromameter CR-300 Minolta
Formula Batch L* a* b* A Batch 1  +50,97  +3,27 +15,52 Batch 2  +50,62  +3,20 +15,22 B Batch 1  +49,06  +4,35 +14,86 Batch 2  +50,90  +3,91 +14,54 C Batch 1  +50,46  +2,95 +14,14 Batch 2  +51,01  +3,00 +14,35
Gambar 4  Komposisi  panelis  berdasarkan  ketidak- sukaan  terhadap  rempah-rempah  atau jahe.
50% 43% 7% Suka Agak Suka Tidak Suka
Suka Agak suka Tidak suka
Perbaikan  pun  telah  banyak  dilakukan,  seperti perbaikan  pengolahan  (penggunaan  timbangan digital  agar  memperoleh  konsistensi  dalam formula), label yang digunakan pun sudah sesuai dengan  PP  69  tahun  1999  tentang  label  dan iklan  pangan,  kemasan  primernya  dilakukan perubahan  menggunakan  aluminium  foil  agar tetap  terlindungi  dari  terjadinya  oksidasi  dan secara  tidak  langsung  dapat  menjaga  umur simpan dari minuman jahe merah instan.
Pengajuan sertifikasi produk pangan industri rumah tangga (SPP-IRT) baru dibuka oleh Dinas Kesehatan  Kabupaten  Bogor.  Para  peminat perizinan  PIRT  diwajibkan  mengisi  formulir registrasi.  Menurut  BPOM  (2003),  syarat-syarat pembuatan  sertifikat  PIRT  selain  mengisi  for- mulir  tersebut,  diantaranya  fotokopi  KTP,  surat keterangan domisili usaha dari desa/kelurahan, contoh label produk, dan foto penanggung jawab yang  akan  mengikuti  penyuluhan.  Setelah  dila- kukan  pengajuan  akan  dijadwalkan  untuk penyuluhan.
Pemohon  (penanggung  jawab  usaha)  diwa- jibkan mengikuti penyuluhan keamanan pangan dan diperiksa sarana produksinya (BPOM 2003). Penyuluhan  berlangsung  satu  hari  dari  pukul 08.00  17.00 WIB di Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor.  Pemadatan  menjadi  satu  hari  (seha- rusnya  dua  hari)  dilakukan  tidak  mengurangi kualitas materi yang disampaikan.
Materi penyuluhan terbagi menjadi dua, yaitu materi  utama  dan  pelengkap.  Materi  utama terdiri  dari  berbagai  jenis  bahaya  (biologis, kimia,  dan  fisik),  cara  menghindari  dan  me- musnahkannya, higienis dan sanitasi sarana PP- IRT,  cara  produksi  pangan  yang  baik  industri rumah  tangga  (CPPB-IRT),  dan  peraturan  per- undang-undangan  tentang  keamanan  pangan penggunaan  BTP,  label,  dan  iklan  pangan. Sedangkan,  materi  pelengkapnya  terdiri  atas pengemasan  dan  penyimpanan  produk  pangan IRT  serta  pengembangan  usaha  PP-IRT  ter- masuk  etika  bisnis.  Sebelum  penyuluhan  ber- langsung  dilakukan pre - test terlebih  dahulu
untuk  mengetahi  sejauh  mana  pengetahuan produsen  terhadap  keamanan  pangan.  Setelah itu, pemberian materi dari berbagai narasumber yang telah mendapat sertifikat penyuluh pangan dari  BPOM.  Materi  pun  disampaikan  secara seksama  dan  diakhir  sesi  diberikan post - test untuk  mengetahui  sejauh  mana  tingkat  pe- mahanan produsen terhadap materi-materi yang telah diberikan. Hasilnya yang akan menentukan langkah  selanjutnya.  Apabila  nilai  yang  dipe- roleh  kurang  dari  60,  maka  tidak  mendapatkan sertifikat  penyuluhan  dan  berarti  harus mengikuti  lagi  kegiatan  penyuluhan  keamanan pangan (PKP).
Pembagian jadwal untuk pemeriksaan sarana produksi diinformasikan kepada peserta penyu- luhan  untuk  mempersiapkan  dan  menerapkan CPPB-IRT. Industri rumah tangga pangan (IRTP) minuman jahe merah instan (konservasi TOGA) mendapat  jadwal  inspeksi  sekitar  1  minggu setelah  penyuluhan.  Sebelum  dilakukan  pe- meriksaan,  peniliti  melakukan  pendampingan untuk  menerapkan  CPPB-IRT  agar  dapat menghasilkan  pangan  yang  layak,  bermutu, aman  dikonsumsi,  dan  sesuai  dengan  tuntutan konsumen.  Menurut  BPOM  (2003),  cara  pro- duksi  pangan  yang  baik  adalah  suatu  pedoman yang  menjelaskan  bagaimana  memproduksi pangan  agar  aman,  bermutu,  dan  layak  untuk dikonsumsi.
Cara  produksi  pangan  yang  baik  industri rumah  tangga  (CPPB-IRT),  diantaranya  ling- kungan  produksi  harus  dalam  keadaan  dan kondisi  bebas  dari  sumber  pencemaran  po- tensial  agar  dapat  dilakukan  untuk  melindungi pangan  yang  akan  diproduksinya.  Industri rumah tangga harus berada ditempat yang bebas pencemaran,  semak  belukar,  genangan  air, bebas  dari  sarang  hama,  dan  tidak  berada  di daerah  sekitar  tempat  pembuangan  sampah, baik  sampah  padat  ataupun  cair.  Lingkungan pun  harus  selalu  dipertahankan  dalam  keadaan bersih  dengah  membuang  sampah  agar  tidak menumpuk,  tempat  sampah  selalu  ditutup,  dan jalan  di  sekitarnya  diperhatikan  supaya  tidak berdebu  serta  selokannya  berfungsi  dengan baik. Selain itu, bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin  bahwa  pangan  selama  proses  pro- duksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan  kimia  serta  mudah  dibersihkan.  Ruang produksi  didesain  cukup  luas  dan  mudah  di- bersihkan,  lantai  dibuat  dari  bahan  kedap  air, rata, halus tetapi tidak licin. Dinding dan langit- langit  pun  harus  diperhatikan  dari  debu  dan
Tabel 3  Hasil  analisis  sifat  kimia  produk  minuman
jahe merah instan Analisis Hasil Kadar air (%bk) 1,16 Kadar abu (%bk) 1,18 Kadar lemak (%bk) 0,08 Kadar protein (%bk) 0,46 Kadar karbohidrat (%bk) 97,11 Total gula (%) 23,15 Bagian tak larut (%) 1.0357
kotoran  agar  tidak  menjadi  sarang  penyakit. Pintu,  jendela,  dan  lubang  angin  dibuat  dari bahan  yang  tidak  mudah  pecah,  rata,  halus, berwarna terang, dan mudah untuk dibersihkan. Pintu  sebaiknya  didesain  dapat  dibuka  ke  arah luar  agar  debu  atau  kotoran  tidak  terbawa masuk.  Lubang  angin  harus  cukup  sehingga udara  segar  selalu  mengalir  di  ruang  produksi. Ruang  produksi  harus  cukup  terang  sehingga karyawan  dapat  mengerjakan  tugasnya  dengan teliti  serta  selalu  disediakan  tempat  untuk mencuci  tangan  dan  kotak  perlengkapan  per- tolongan  pertama  kecelakaan  (P3K).  Selain  itu, tempat  penyimpanan  produk  akhir  dan  bahan baku  harus  terpisah.  Tata  letak  kelengkapan ruang  produksi  diatur  agar  tidak  terjadi kontaminasi  silang.  Peralatan  produksi  yang kontak  langsung  dengan  pangan  seharusnya didesain,  dikontruksi,  dan  diletakkan  sedemi- kian  untuk  menjamin  mutu  dan  keamanan pangan  yang  dihasilkan.  Peralatan  produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kokoh, tidak berkarat,  mudah  dibongkar  pasang  sehingga mudah  dibersihkan.  Permukaan  yang  kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Peralatan produksi diletakkan sesuai dengan urutan  proses  sehingga  memudahkan  bekerja dan  mudah  dibersihkan  pula.  Semua  peralatan yang  digunakan  seharusnya  dipelihara  dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
Suplai  air  yang  digunakan  selama  proses produksi  harus  cukup  dan  memenuhi  per- syaratan kualitas air bersih atau air minum. Air yang  digunakan  pada  IRT  tersebut  bersumber dari sumur yang digunakan untuk memenuhi air
pada  kehidupan  sehari-hari.  Hal  yang  harus diperhatikan  adalah  penggunaan  air  yang  kon- tak  langsung  dengan  pangan  merupakan  air yang  mudah  sudah  dimasak  terlebih  dahulu hingga  mendidih.  Selain  itu,  air yang digunakan tidak  berbau,  berasa,  dan  berwarna.  Adapun fasilitas  dan  kegiatan  higienis  dan  sanitasi  juga perlu  diterapkan  untuk  menjamin  agar  ba- ngunan  dan  peralatan  selalu  dalam  keadaan bersih  dan  mencegah  terjadinya  kontaminasi silang  dari  karyawan.  Alat  cuci  atau  pembersih, seperti  sikat,  pel,  detergen,  dan  bahan  sanitasi lain  harus  tersedia  dan  terawat  dengan  baik. Peralatan  tertentu  ada  juga  yang  dibersihkan dengan air panas.
Fasilitas  higienis  dan  sanitasi  pun  harus disediakan untuk karyawan, seperti tempat cuci tangan  dan  toilet  tersedia  dalam  jumlah  cukup dan  harus  selalu  dalam  keadaan  bersih  serta pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup. Pembersihan  dapat  dilakukan  secara  rutin dengan dilakukan secara fisik dengan sikat atau secara  kimia  dengan  deterjen  atau  gabungan keduanya.  Apabila  diperlukan  untuk  penyuci- hamaan  dapat  dilakukan  menggunakan  kaporit. Tata  letak  dan  alur  produksi  diperbaiki  agar tidak terjadi kontaminasi silang selama produksi berlangsung seperti terlihat pada Gambar 5.
Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi  kemungkinan  masuknya  hama  ke ruang  produksi  yang  akan  mencemari  pangan. Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa  cemaran  biologis  yang  dapat  me- nurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pencegahan hama masuk, seperti lubang-lubang dan  selokan  yang  memungkinkan  masuknya
Gambar 5 Denah ruang produksi minuman jahe merah instan. Gambar 5 Denah ruang produksi minuman jahe merah instan.
Keterangan: 1. Meja produksi 2. Etalase (penyimpanan produk jadi) 3. Kompor gas 4. Lemari es (penyimpanan bahan baku segar)
5. Washtafel
6. Toilet 1 2 3 4 5 6
hama  harus  selalu  dalam  keadaan  tertutup, hewan  peliharaan  tidak  boleh  berkeliaran  di pekarangan  IRT  terutama  di  ruang  produksi, bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang  masuknya  hama,  dan  IRT  seha- rusnya memeriksa lingkungannya dari kemung- kinan timbulnya sarang hama.
Kesehatan  dan  higienis  karyawan  pun  harus diperhatikan.  Karyawan  yang  dalam  keadaan sakit  atau  baru  sembuh  dari  sakit  tidak diperkenankan  bekerja  di  pengolahan  pangan. Selain  itu,  karyawan  pun  harus  memerhatikan kebersihan badannya. Apabila karyawan sedang bekerja,  maka  harus  menggunakan  pakaian kerja dan pelengkapnya (seperti penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja). Karyawan pun harus  selalu  mencuci  tangannya  dengan  sabun sebelum  memulai  kegiatan  mengolah  pangan, sesudah  menangani  bahan  mentah,  atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet.  Karyawan  tidak  boleh  diperkenankan bekerja  sambil  mengunyah,  makan  dan  minum, merokok,  tidak  boleh  meludah,  tidak  boleh bersin  atau  batuk  ke  arah  pangan,  tidak  boleh mengenakan  perhiasan,  seperti  giwang,  cincin, gelang, kalung, arloji, dan peniti.
Tahapan  penting,  yaitu  dilakukan  pengen- dalian  selama  jalannya  proses  pengolahan  agar menghasilkan  produk  yang  bermutu  dan  aman. Pengendalian proses produksi pangan IRT dapat dilakukan  dengan  cara  penetapan  spesifikasi bahan baku, penetapan komposisi dan formulasi bahan,  penetapan  cara  produksi  yang  baku, penetapan  jenis,  ukuran,  dan  spesifikasi kemasan  serta  penetapan  keterangan  lengkap tentang  produk  yang  akan  dihasilkan  termasuk nama  produk,  tanggal  produksi,  serta  tanggal kedaluwarsa.  Penetapan  spesifikasi  bahan  baku disarankan  memiliki supplier tetap  agar  tetap terjaga  mutunya,  seperti  jahe  merah  yang bersumber  dari  kebun  TOGA  harus  bisa memenuhi  selama  produksi  dengan  ketentuan umur  rimpang  9  11  bulan  dengan  keadaan segar  atau  tidak  rusak  setelah sampai  ketangan produsen.  Gula  pasir  pun  harus  yang  sudah memenuhi  SNI  agar  tidak  terjadi  kontaminasi silang  dari  bahan  baku  utamanya.  Gula  merah pun  yang  digunakan  harus  yang  kering  supaya tidak  mengurangi  mutu  minuman  jahe  merah instan.  Bahan  tambahan  lain  pun  harus  diper- hatikan,  seperti  cabai  jawa,  lada  hitam,  dan garam.  Semua  bahan  baku  harus  melewati tahapan  penyortiran  terlebih  dahulu  untuk memeroleh  produk  yang  aman.  Komposisi  dan
formulasi  bahan  harus  disesuaikan  dengan formula tetap yang telah dihasilkan oleh peneliti, yaitu  formula  C.  Tahapan  prosesnya  pun  harus diperhatikan urutannya, dapat disesuaikan pula dengan  tata  letak  agar  memudahkan  karyawan dalam  bekerja.  Jenis  kemasan  yang  digunakan adalah  aluminium  foil  dengan  ketentuan  20  g setiap  kemasan primernya, sedangkan kemasan sekunder  (kertas  karton)  berisi  5  kantong aluminium  foil.  Selama  alur  produksi  harus didokumentasikan  agar  jelas  alur  masuk  dan alur  keluarnya.  Hal  ini  pun  akan  digunakan untuk pengkodean produksi dari tiap batch -nya yang  akan  dicatat  oleh  karyawan  dan  seluruh proses  selalu  diawasi  oleh  penanggung  jawab agar  bisa  dikendalikan.  Selain  itu,  tanggal produksi  dicatat  dan  diperhatikan  untuk memantau  produk  yang  nantinya  akan  dipa- sarkan apabila sudah kedaluwarsa.
Label  yang  digunakan  harus  memenuhi Peraturan  Pemerintah  No.  69  tentang  label  dan iklan  pangan.  Kode produksi pada label  pangan perlu  dicantumkan  untuk penarikan,  jika diper- lukan.  Keterangan  label  sekurang-kurangnya, terdapat  nama  produk,  daftar  bahan  yang dihasilkan,  berat  bersih  atau  isi  bersih,  nama dan  alamat  yang  memproduksi,  tanggal,  bulan dan  tahun  kedaluwarsa,  serta  nomor  sertifikasi produksi (PIRT).
Penyimpanan  yang  baik  dapat  menjamin mutu dan kemanan bahan serta produk pangan yang  telah  diolah.  Tempat  penyimpanan  di- pastikan  harus  dalam  keadaan  bersih,  kering, dan  jauh  dari  sumber  pencemaran.  Penyim- panan bahan baku, bahan tambahan, dan produk jadi serta bahan pendukung lain disimpan secara terpisah supaya tidak terjadi kontaminasi silang pada saat penyimpanan. Peralatan pun disimpan di tempat bersih. Sebaiknya permukaan pealatan mengahadap  ke  bawah  agar  terlindung  dari debu, kotoran, atau pencemaran lainnya.
Inspeksi  sarana  produksi  di  IRT  minuman jahe  merah  instan  berlangsung  selama  2  jam. Inspeksi  ini  bertujuan  untuk  melakukan  pe- ninjauan  mengenai  hasil  dari  penyuluhan  yang sebelumnya  telah  dilakukan.  Apabila  hasil penilaian  inspeksi  minimal  cukup  akan  meme- roleh sertifikat produksi pangan IRT atau nomor PIRT.  IRT  minuman  jahe  merah  instan  bernilai cukup.  Banyak  kendala  mengenai  lahan  pro- duksi,  karena  masih  bersatu  dengan  dapur rumah  tangga  jadi  banyak  yang  harus  diting- katkan  kembali,  tetapi  masih  memenuhi  syarat untuk  memperoleh  SPP-IRT.  Sertifikat  me-
nunjukkan bahwa produk minuman jahe merah instan  milik  Ibu  Sekaryati  (penanggung  jawab) memiliki  PIRT  nomor  6123201011009.  Me- nurut  BPOM  (2003),  angka  6  menunjukan  jenis kemasan  yang  digunakan,  yaitu  aluminium  foil, angka  selanjutnya  12  menunjukkan  kelompok jenis  pangan  produksi,  yaitu  rempah-rempah, 3201  merupakan  kode  Provinsi,  Kabupaten/ Kota  adalah  Provinsi  Jawa  Barat,  Kabupaten Bogor,  01  merupakan  nomor  urut  jenis  pangan produk IRT yang ke-1 yang memperoleh nomor sertifikat  produksi  pangan  IRT  (SPP-IRT)  yang bersangkutan (konservasi TOGA), dan 1009 me- rupakan  nomor  urut  PP-IRT  di  Kabupaten Bogor.
SPP-IRT  yang  telah  diberikan  Dinas Kesehatan  Kabupaten  Bogor dapat dicabut  atau dibatalkan  apabila  pemilik  dan/atau  penang- gung jawab perusahaan melakukan pelanggaran terhadap  peraturam  yang  berlaku  di  bidang pangan, pemilik perusahaan tidak sesuai dengan nama dan alamat yang tertera pada SPP-IRT, dan produk  pangan  terbukti  merugikan  atau membahayakan  kesehatan  atau  jiwa.  Menurut BPOM  (2003),  perubahan  pemilik  PP-IRT  dan penanggung  jawab  perusahaan  dapat dilakukan dengan  melaporkan  terlebih  dahulu  ke  Dinas Kesehatan  Kabupaten/Kota  yang  bersangkutan. Penambahan  jenis  pangan  produk  IRT  yang dihasilkan  oleh  PP-IRT  yang  telah  mengikuti penyuluhan  dan  hasil  pemeriksaan  (inspeksi) sarana produksi minimal cukup.
Sertifikasi  produk  pangan  ini  diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan produsen dan karyawan  tentang  pengolahan  pangan  dan peraturan peruandang-undangan di bidang kea- manan  pangan,  menumbuhkan  kesadaran  dan motivasi  produsen  serta  karyawan  tentang pentingnya  pengolahan  pangan  yang  higienis dan  tanggung  jawab  terhadap  keselamatan kerja, serta dapat meningkatkan daya saing dan kepercayaan  konsumen  terhadap  produk  yang dihasilkan oleh IRT.
Analisis Kelayakan Usaha Usaha  yang  dijalankan  merupakan  usaha dengan  skala  industri  rumah  tangga  sehingga tidak ada biaya investasi yang dikeluarkan untuk menyewa  tempat  usaha,  karena  masih  ber- domisili  usaha  ditempat  yang  sama  dengan rumah  penanggung  jawab/pemilik  dari  usaha minuman jahe merah instan.
Total  produksi/minggu  (kg  bahan)  =  8.524,  total produksi/minggu  (kg  produk)  69.33%  x  8.524  = 5.9097,  berat  produk/pcs  (g)  =  20,  total  produksi/
minggu (pcs) = 300, operational usaha/bulan (hari) = 8, total produksi/bulan (pcs) 300 x 8 = 2400, discount rate (%) = 14, dan pajak penghasilan (%)= 5. Perhitungan  harga  pokok  produksi  yang dijadikan  asumsi,  diantaranya  NPV, Gross B/C, Net B/C, dan IRR. Berdasarkan hasil perhitungan harga  pokok  produksi  minuman  jahe  merah instan  diperolah  Rp  4.735,71.  Hasil  kelayakan usaha  minuman  jahe  merah  instan  diperoleh nilai  NPV=  Rp  917.725,03, gross B/C=  1.8244, net B/C=  3.8910,  dan  IRR=  53  Perhitungan kriteria  kelayakan  usaha  disajikan  melalui  arus kas  ( cash  flow ).  Nilai-nilai  tersebut  menyatakan bahwa usaha minuman jahe merah instan layak untuk  dilakukan.  Selain  itu,  terdapat  juga  nilai pay  back  period (PBP)  untuk  usaha  tersebut selama  3.1711  bulan. Pay  back  period (PBP) adalah  teknik  penilaian  terhadap  jangka  waktu (periode)  pengembalian  investasi  suatu  proyek atau  usaha.  Perhitungan  dapat  dinilai  dari  per- hitungan kas bersih yang diperoleh setiap tahun (Kusnandar et  al. 2011).  Menurut  Nurmalina et al. (2009), bisnis yang pay back period -nya cepat atau  singkat,  pengembaliannya  kemungkinan besar akan dipilih. Namun, secara normatif tidak ada  pedoman  yang  biasa  dipakai  untuk  menen- tukan pay back maksimum.
Penentuan  layak  tidaknya  suatu  investasi ditinjau dari aspek keuangan, maka dapat digu- nakan  beberapa  kriteria.  Setiap  penilaian  layak perlu  diberikan  nilai  yang  standar  untuk  usaha yang  sejenis  dengan  cara  membandingkan dengan rata-rata industri atau target yang telah ditentukan (Kusnandar et al. 2011). Suatu bisnis dinyatakan layak apabila jumlah seluruh  manfaat  yang  diterima  lebih  besar dibandingkan  dengan  biaya  yang  dikeluarkan. Selisih  antara  manfaat  dan  biaya  adalah  man- faat  bersih  atau  arus  kas  bersih.  Suatu  bisnis dikategorikan  atau  dinyatakan  layak  apabila nilai NPV lebih besar dari 0 (NPV  >  0) yang ar- tinya bisnis tersebut menguntungkan atau dapat memberikan  manfaat,  begitu  pula  sebaliknya apabila  nilai  NPV  lebih  kecil  dari  0  (NPV  <  0) maka  bisnis  tersebut  tidak  layak  untuk dijalankan (Nurmalina et al. 2009). Gross B/C merupakan kriteria kelayakan usa- ha  lainnya  yang  biasa digunakan  dalam  analisis bisnis.  Manfaat  ataupun  biaya  merupakan  nilai kotor  ( gross )  sehingga  kriteria gross B/C  dapat lebih  menggambarkan  bahwa  adanya  pengaruh tambahan  biaya  terhadap  tambahan  manfaat yang diterima oleh produsen. Apabila gross B/C >1,  maka  bisnis  yang  dijalani  dinyatakan  layak untuk  dijalani  (Nurmalina et  al. 2009).  Usaha
minuman  jahe  merah  instan  pun  memiliki  nilai gross B/C  lebih  besar  dari  1  yang  dinyatakan bahwa usah tersebut layak dijalankan.
Net B/C ratio adalah ratio antara  manfaat bersih yang bernilai positif dengan manfaat ber- sih  yang  bernilai  negatif.  Hal  ini  berarti  bahwa manfaat  bersih  yang  menguntungkan  bisnis yang  dihasilkan  terhadap  satu  satuan  kerugian dari  bisnis  tersebut.  Menurut  Nurmalina et  al. (2009),  suatu  bisnis  dinyatakan  layak  apabila nilai net B/C  lebih  besar  dari  1  dan  dikatakan tidak layak apabila nilai net B/C lebih kecil dari 1.  Usaha  minuman  jahe  merah  instan  memiliki nilai net B/C  lebih  besar  dari  1  dan  dinyatakan layak untuk dijalankan.
Kelayakan  bisnis  pun  dapat  dinilai  dari seberapa  besar  pengembalian  bisnis  terhadap investasi  yang  ditanamkan.  Hal  ini  dapat ditunjukkan  dari  nilai internal  rate  of  return (IRR). IRR merupakan tingkat discount rate (DR) yang  menghasilkan  NPV  sama  dengan  nol. Sebuah bisnis dinyatakan layak apabila nilai IRR lebih  besar  dari opportunity  of  cost (DR)  (Nur- malina et al . 2009). Usaha pembuatan minuman jahe merah instan dinyatakan layak karena nilai IRR 53  lebih  besar dibandingkan dengan nilai DR 14  yang berarti usaha tersebut layak untuk dijalankan.

## SIMPULAN
Pada  awalnya,  industri  rumah  tangga  mi- numan  jahe  merah  yang  dimiliki  Ibu  Sekaryati belum memiliki formula yang standar dan belum tersedia  fasilitas yang  memadai.  Namun  setelah pendampingan,  akhirnya  didapatkan  formula standar untuk produk jahe merah, perbaikan fa- silitas,  dan perbaikan  kemasan dan  label sesuai dengan PP No. 69 tahun 1999.
Hasil  analisis  penentuan  formula  terbaik menunjukkan  formula  C  dengan  perbandingan gula  dan  jahe  merah  sebesar  3:1  merupakan formula  yang  terbaik.  Setelah  didapat  formula terbaik  dan  dilakukan  perbaikan,  maka  produk didaftarkan untuk mendapatkan sertifikat PIRT. Rangkaian  prosedur  telah  dilaksanakan  secara bertahap dan nomor PIRT yang diperoleh adalah 6123201011009.  Berdasarkan  analisis  kela- yakan  usaha  yang  dilakukan,  usaha  pembuatan minuman  jahe  merah  instan  dinyatakan  layak karena  nilai  IRR  53  lebih  besar  dibandingkan nilai DR 14  .

## DAFTAR PUSTAKA
Ali BH, Blunden G, Tanira MO, Nemmar A. 2008. Some  phytochemical,  pharmacological  dan toxicological  properties  of  ginger  ( Zingiber officinale Roscoe):  A  review  of  recent research. Food  and  Chemical  Toxicology . 46(2): 409  420.
Antara  NT.  1997.  Aplikasi  teknik  kokristalisasi dalam  pengembangan  produk  minuman sehat. Prosiding  Seminar  Teknologi  Pangan . 323  333.
BPOM  (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan). 2003. Pedoman  Sertifikasi  Produk  Pangan Industri  Rumah  Tangga .  Jakarta  (ID):  BPOM RI.
Bennion M, Scheule B. 2004. Introductory Foods . Mishawaka (US): Prentice Hall.
Earle  RL.  1969. Satuan  Operasi  dalam Pengolahan  Pangan  (Terjemahan  Nasution MZ) . Jakarta (ID): Sastra Hudaya.
Ibrahim  H,  Awang  K,  Ali  NAM,  Malek  SNA, Jantan, Syamsir DR. 2008. Selected Malaysian aromatic  plants  and  their  essential  oil components .  Malaysia  (MY):  University  of Malaya.
Koswara  S.  1995. Jahe  dan  Hasil  Olahannya . Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.
Kusnandar  F,  Syah  D,  Hariyadi  P,  Budijanto  S . 2009. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan  Pangan .  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Larsen  K,  Ibrahim  H,  Khaw  SH,  Saw  LG.  1999. Ginger of Peninsular Malaysia and Singapore. Kota  Kinabalu:  Natural  History  publications (Borneo); 135pp.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  dan  Carr  BT.  1999. Sensory  Evaluation  Techniques  3 rd Edition . Boca Raton (US): CRC Press.
Nielsen SS. 2003. Food Analysis . New York (US): Kluwer Academic/Plenum Publisher.
Nurmalina  N,  Sarianti  T,  Karyadi  A.  2009. Studi Kelayakan  Bisnis .  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Sabulal B, Dan M, John AJ, Kurup R, Pradeep NS, Valsamma  K.  2006.  Caryophyllene-rich rhizome  of  Zingiber  nimmoni  from  South India: Chemical characterization and antimicrobial  activity. Phytochemistry .  67 (22): 2469  2473.