@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA
IDENTIFIKASI PROFIL ASAM LEMAK BUAH KELAPA HUTAN ( Pandanus julianettii ) MENTAH DAN HASIL OLAHAN
(Identification of Fatty Acid Porfile from Kelapa Hutan Fruit [Pandanus julianettii] in the Raw and processed products)
YULIUS GAE LADA 1 * , NOVITA CONDRO 1
1 Program Studi Agroteknologi Universitas Ottow Geissler Papua, 99224
* Penulis Korespondensi: Email: juliusdacosta89@gmail.com Diterima: 06 Feb 2023 | Disetujui: 5 Mei 2023
Abstrak. Buah  kelapa  hutan  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  Pegunungan  Tengah  Papua  sebagai makanan  lokal  khususnya  ketika  pada  saat  kekurangan  makanan.  Secara  tradisional  masyarakat setempat mengonsumsi buah kelapa hutan dengan cara dimakan mentah atau diolah lebih lanjut dengan cara  dibakar  dan  diasapi.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  uji  kualitatif  dengan  pengujian laboratorium menggunakan gas chromatografi untuk mengidentifikasi profil asam lemak dari ekstraksi kelapa hutan mentah dan hasil olahan dengan cara dibakar. Selanjutnya hasil yang diperoleh, dianalisis secara  deskriptif  untuk  melihat  profil  asam  lemak  dari  ekstraksi  buah  kelapa  hutan  mentah  dan  hasil olahan dengan cara dibakar. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung buah kelapa hutan mentah dan tepung buah kelapa hutan hasil olahan dengan dibakar memberikan hasil profil asam lemak (asam lemak  jenuh  dan  tidak  jenuh)  yang  tidak  berbeda  signifikan.  Sebanyak  6  asam  lemak  yang teridentifikasi pada tepung buah kelapa hutan mentah yaitu asam palmitat 41,25%, asam stearat 2,66%, asam oleat (omega 9) 24,12%, asam linoleat (omega 6) 27,91%, asam linolenat (omega 3) 0,18% dan asam  arakhidat  0,24  %.  Sedangkan  pada  tepung  buah  kelapa  hutan  hasil  olahan  dengan  dibakar, teridentifikasi  sebanyak  6  asam  lemak  yaitu  asam  miristat  0,25%,  asam  palmitat  60,96%,  asam palmitoleat  0,26%,  asam  linoleat  (omega  6)  37,38%,  asam  linolenat  (omega  3)  0,33%  dan  asam arakhidat 0,21%.
Kata kunci : Kelapa hutan, Pandanus spp . , profil asam lemak
Abstract. Forest  coconuts  are  used  by  the  people  of  the  central  mountains  of  Papua  as  local  food, especially  when  there  is  a  shortage  of  food.  Traditionally,  local  people  consume  forest  coconuts  by eating them raw or further processing them by burning and smoking. The research method used in this study  is  a  qualitative  test  with laboratory  testing  using  chromatography  gas  to  identify  the  fatty  acid profile of the extraction of raw forest coconuts and processed products by burning. Furthermore,  the results obtained were analyzed descriptively to see the fatty acid profile of the extraction of raw forest coconuts and processed products by burning. The results of the study indicates that raw forest coconut flour  and  processed  forest  coconut  fruit  flour  by  burning  give  the  results  of  fatty  acid  profiles (saturated and unsaturated fatty acids) that are not significantly different. A total of 6 fatty acids were identified in raw forest coconut fruit flour, namely palmitic acid 41.25%, stearic acid 2.66%, oleic acid
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA
(omega 9) 24.12%, linoleic acid (omega 6) 27.91%, linolenic acid (omega 3) 0.18% and arachidic acid 0.24%. Meanwhile, in forest coconut flour processed by burning, 6 fatty acids were identified, namely myristic  acid  0.25%,  palmitic  acid  60.96%,  palmitoleic  acid  0.26%,  linoleic  acid  (omega  6) 37.38%, linolenic acid (omega 3) 0.33% and arachidic acid 0.21%.
Keywords: Forest coconut, Pandanus spp., fatty acid profile

## PENDAHULUAN
Kelapa  hutan  merupakan  tanaman  dari golongan Pandanus Spp.,  dan  dikenal  dengan nama  pandanus nuts yang  tersebar  di  pulau Papua  dan  New  Guinea  (Bourke  and  Allen, 2009).  Kelapa  hutan  terdiri  dari  2  jenis  yaitu Pandanus  brossimos dan Pandanus  julianettii , dimana berdasarkan  karakter  morfologi  batang, daun  dan  rasa  buah,  kelapa  hutan  jenis Pandanus  brossimos memiliki  bentuk  pandan tegak,  batang  umumnya  berwarna  terang  atau coklat  muda  keabu-abuan  dengan  bercak  putih, susunan daun umumnya tegak, kulit buah keras, rasanya sangat enak seperti kelapa atau rasanya manis.  Sedangkan  kelapa  hutan  jenis Pandanus julianettii memiliki bentuk pandan tegak, batang umumnya  berwarna  coklat  muda  atau  krem keabu-abuan, susunan daun umumnya menjuntai,  kulit  buah  lunak,  rasanya  kurang enak  agak  hambar  dengan  rasa  yang  sangat mirip  kelapa (Lekitoo  et  al.  2017;  Kogoya  dkk. 2022).
Kernel  buah  dari  tanaman  ini,  dimanfaatkan oleh  masyarakat  di  wilayah  pegunungan  tengah Papua sebagai bahan pangan berupa buah segar maupun  yang  telah  diawetkan.  Masyarakat  di wilayah  pegunungan  mengawetkan/mengolah buah  ini  dengan  cara  pembakaran  dalam  nyala api, abu panas atau dikukus dalam proses masak bakar  batu.  Umumnya  masyarakat  setempat menjadikan  kelapa  hutan  ini  sebagai  makanan pada waktu kekurangan pangan seperti pada
saat  gagal  panen  (Purwanto  dan  Munawaroh, 2010).
Berdasarkan  data  primer  hasil  analisis Laboratorium  Gizi  dan  Pangan  UGM  Tahun 2011, diketahui bahwa kernel buah kelapa hutan mentah  ( P.  julianetii )  mengandung  kadar  air 10%,  lemak  37,31%,  protein  12,50%,  abu 3,42%,  serat  kasar  23,79%  dan  vitamin  C 102,54  mg.  Hal  ini  telah  teruji  seperti kerabatnya,  tanaman  buah  merah  ( Pandanus conoideus ) yang merupakan salah satu tanaman lokal  daerah  pegunungan  Papua  yang  cukup populer  dengan  kandungan  senyawa  bioaktif seperti  flavanoid  dan  karatenoid  serta  asam lemak  tak  jenuh  seperti  oleat,  linoleat  dan omega  pada  ekstrak  minyak  buah  merah  yang dihasilkan  (Parinussa  dkk.  2008;  Palupi  dkk. 2009).
Asam  lemak  adalah  asam  organik  yang terdiri  atas  rantai  hidrokarbon  lurus  yang  pada satu  ujungnya  mempunyai  gugus  hidroksil (COOH)  dan  pada  ujung  lainnya  memiliki gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya memiliki  rantai  dengan  jumlah  atom  karbon genap  yang  berkisar  antara  empat  hingga  dua puluh  dua  karbon  (Almatsier,  2006).  Manfaat asam  lemak  bagi  kesehatan  tubuh  antara  lain meningkatkan  sistem  kekebalan  tubuh,  anti inflamasi,  mereduksi  tekanan  darah  dan kolesterol,  menjaga  kesehatan  jantung,  baik untuk  perkembangan  otak  dan  syaraf  serta sebagai antioksidan.
Umumnya  dalam  suatu  proses  pengolahan pada  bahan  pangan,  sering  terjadi  kehilangan
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA
beberapa kandungan nilai gizi yang diakibatkan oleh  beberapa  hal  salah  satunya  dengan  cara pemanasan. Pemasakan dengan cara pemanasan dapat  berupa  perebusan  dan  pengukusan, pembakaran,  pemanggangan  dan  penyangraian. Winarno (2004), menambahkan bahwa penggunaan  panas  dalam  proses  pemasakan sangat  berpengaruh  pada  nilai  gizi  bahan pangan  tersebut.  Berdasarkan  hal  di  atas, penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui apakah  buah  kelapa  hutan  yang  telah  diolah lebih  lanjut  dengan  cara  dibakar  mengalami penurunan  atau  kehilangan  kandungan  gizi berupa  profil  asam  lemak  yang  terkandung  di dalamnya.

## METODE PENELITIAN
Identifikasi  profil  asam  lemak  dilakukan melalui  uji  kualitatif  yang  dilakukan  di Laboratorium  Pangan  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Maa, Yogyakarta.

## Prosedur Penelitian
Tahapan  penelitian  dilakukan  dalam  tiga tahap,  terdiri  atas  tahap  persiapan  buah  kelapa hutan,  penepungan  dan  analisa  profil  asam lemak  dengan  menggunakan  gas  chromatografi (GC).  Tahap  persiapan  buah  kelapa  hutan  ini dilakukan  dengan  membersihkan  kernel  buah kelapa  hutan  yang  akan  dipakai  dari  sampel yang  mentah  dan  sampel  yang  telah  diolah dengan  cara  dibakar.  Selanjutnya  dilakukan penepungan  pada  kedua  sampel  tersebut selanjutnya  dilakukan  analisis  profil  asam lemak.  Penepungan  merupakan  bagian  dari preparasi sampel yang bertujuan untuk mempermudah  analisa.  Tahapan  penepungan diawali  dengan  mengeringkan  kernel  buah kelapa hutan mentah dan hasil bakaran di dalam cabinet  dryer selama  24  jam  pada  suhu  55  °C.
Selanjutnya kernel buah kelapa hutan yang telah kering,  diblender  dengan  menggunakan  waring
blender hingga menghasilkan butiran yang halus seperti tepung. Diagram alir penelitian disajikan pada gambar 1.
Tahapan  analisis  profil  asam  lemak  dengan  gas chromatography sebagai berikut:
1. Lebih  kurang  50  mg  sampel  (minyak  lemak) dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  bertutup kemudian  ditambahkan  ke  dalam  tabung  0,5  ml larutan BF3 dalam metanol 20%.
2. Tabung  dipanaskan  dalam  tangas  air  pada  suhu 50  ° C selama  10  menit  untuk  reaksi transesterifikasi, dari gliserida menjadi metilester asam lemak. Didinginkan selama 15 menit dalam suhu kamar.
3. Sampel yang telah jadi ester ditambah dengan 1,0 ml  n-heksana  dengan  mikropipet,  untuk  menyari ester asam lemak.
4. Digunakan  1,0  µl  fase  n-heksana  untuk diinjeksikan  ke  dalam  kromatografi  gas. Kromatografi  ini  dilengkapi  dengan  fase  diam dietilen  glikol  suksinat  ( DEGS ),  sebanyak  15% dengan  pendukung  Anakrom  AW  70/80,  dalam kolom spiral, panjang 2,5 m dan diameter bagian dalam 4,8 mm. Suhu tempat injeksi 215 ° C , suhu kolom  185  ° C dan  detektor  ( Flame  ionization ) pada  210  ° C ,  kecepatan  alir  fase  gerak  (gas nitrogen)  40  ml  permenit  (Paradis  dan  Nawar, 1981).
Gambar 1. Diagram alir penelitian
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA

## Analisis Data
Analisis  data  dalam  penelitian  ini  dilakukan secara  deskriptif  dengan  membandingkan  profil asam  lemak  yang  dihasilkan  dari  buah  kelapa hutan  mentah  dengan  buah  kelapa  hutan  hasil pembakaran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi  asam  lemak  penyusun  buah kelapa  hutan  baik  yang  mentah  maupun  yang telah  mengalami  pengolahan  dengan  cara dibakar,  dianalisis  dengan  gas  chromatografi dengan membandingkan waktu retensi relatif
dari  tiap-tiap  puncak.  Berikut  data  hasil  analisa profil  asam  lemak P.  julianetii mentah  dan P. julianetii yang  telah  diolah  dengan  dibakar (Tabel  1).  Masyarakat  Papua  di  wilayah pegunungan  tengah  Papua  memanfaatkan kelapa  hutan  sebagai  makanan  pokok  (Lekitoo et  al.  2017).  Buah  kelapa  hutan  yang  telah dipetik  dari  pohonnya  yang  selanjutnya dikonsumsi  secara  langsung  atau  diolah  dengan cara  dibakar.  Secara  tradisional  masyarakat pegunungan  tengah  Papua  memiliki  cara  yang unik  untuk  mempertahankan  agar  buah  kelapa hutan  hasil  bakaran  tersebut  dapat  dikonsumsi dalam waktu yang lama.
Tabel 1. Persentase profil asam lemak pada buah kelapa hutan
Asam lemak Hasil analisa (dalam persentase relatif) % Mentah Bakar Asam miristat (asam lemak jenuh) ttd 0,25 Asam palmitat 41,25 60,96 Asam palmitoleat (asam tdk jenuh) ttd 0,26 Asam stearat 2,66 ttd Asam oleat/Omega 9 24,12 ttd Asam Linoleat / Omega 6 27,91 37,38 Asam Linolenat / Omega 3 0,18 0,33 Asam Arakhidat 0,24 0,21 Sumber: Hasil analisis data penelitian
Masyarakat  lokal  tersebut  mengolah  buah kelapa hutan dengan cara dibakar dan disimpan di  rumah  adat  mereka  dengan  cara  digantung. Palupi  dkk.  (2007)  menambahkan  bahwa terdapat  dua  hal  penting  mengapa  perlu dilakukan  pengolahan  bahan  pangan  yaitu pertama untuk mendapatkan bahan pangan yang aman  bila  dimakan  sehingga  nilai  gizi  yang terkandung dapat dimanfaatkan secara maksimal dan agar bahan pangan tersebut dapat diterima  secara  sensori  (aroma,  rasa,  kekerasan dll).
Berdasarkan hasil penelitian, secara keseluruhan  tepung  buah  kelapa  hutan  mentah dan  tepung  buah  kelapa  hutan  hasil  bakaran
memberikan hasil yang tidak berbeda signifikan terhadap  profil  asam  lemak  (asam  lemak  jenuh dan  tidak  jenuh)  yang  dihasilkan.  Pada  tabel  di atas terlihat bahwa sebanyak 6 asam lemak yang teridentifikasi pada tepung kelapa hutan mentah yaitu  asam  palmitat  41,25%,  asam  stearat 2,66%,  asam  oleat  (omega  9)  24,12%,  asam linoleat  (omega  6)  27,91%,  asam  linolenat (omega  3)  0,18%  dan  asam  arakhidat  0,24%. Sedangkan  pada  tepung  kelapa  hutan  hasil bakaran,  asam  lemak  yang  teridentifikasi sebanyak  6  yaitu  asam  miristat  0.25%,  asam palmitat 60,96%, asam palmitoleat 0,26%, asam linoleat  (omega  6)  37,38%,  asam  linolenat (omega 3) 0,33% dan asam arakhidat 0,21%.
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA
Gambar  2.  Kondisi  daging  buah  kelapa  hutan  mentah  dan  buah  kelapa  hutan  dalam  kondisi  setelah dibakar
Namun, profil asam lemak pada tepung buah kelapa  hutan  hasil  bakaran  memiliki  persentase yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Talib  (2022), bahwa  gas  CO 2 yang  dihasilkan  dari  proses pembakaran sangat berpengaruh pada pembentukan  lipid  total  yang  juga  akan meningkatkan  profil  asam  lemak.  Pada  proses pengolahan  buah  kelapa  hutan  yang  dilakukan secara  tradisional,  digambarkan  bahwa  buah kelapa  hutan  mentah  yang  dibakar  tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama sehingga tingkat kerusakan lemak yang terjadi pada buah kelapa hutan tidak terlalu besar. Selain itu, buah kelapa  hutan  mentah  yang  dibakar  masih terlindungi  oleh  lapisan  kulit  luar  yang  cukup tebal.  Hal  tersebut  memungkinkan  panas  yang masuk  untuk  mematangkan  kernel  pada  bagian dalam  buah,  suhunya  tidak  terlalu  tinggi. Menurut  Palupi  dkk.  (2007),  tingkat  kerusakan dalam bahan pangan sangat bervariasi tergantung  suhu  yang  digunakan  serta  lamanya waktu proses pengolahan.
Tepung  kelapa  hutan  secara  umum  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  yaitu kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  (nabati) yaitu  omega  3,  omega  6  dan  omega  9.  Ketiga asam lemak ini merupakan asam lemak esensial yang  sangat  diperlukan  oleh  tubuh.  Asam  oleat (omega  9)  dan  asam  linoleat  (omega  6) berfungsi  dalam  menurunkan  kadar  kolesterol plasma  (Muchtadi,  2012).  Hasil  penelitian Lekitoo  dkk.  (2013),  mengungkapkan  bahwa kandungan  lemak  buah  kelapa  hutan  ( P. julianettii )  sangat  tinggi  dibandingkan  dengan beberapa  jenis  buah-buahan  lainnya  seperti alpukat,  durian,  sirsak,  langsat,  pepaya, rambutan,  salak  dan  markisa.  Hal  ini meningkatkan  nilai  guna  kelapa  hutan  sehingga sangat  cocok  dijadikan  sebagai  pangan fungsional  yang  memberikan  fungsi  fisiologis bagi  tubuh  secara  khusus  bagi  masyarakat Papua  yang  mengonsumsinya.  Roberfroid (2000), menambahkan bahwa pangan fungsional adalah  pangan  yang  banyak  memberikan keuntungan bagi kesehatan tubuh.
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA

## KESIMPULAN
Hasil analisa profil asam lemak tepung buah kelapa  hutan  mentah  dan  tepung  buah  kelapa hutan hasil olahan dengan dibakar menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  signifikan.  Terdapat  6 asam  lemak  yang  teridentifikasi  pada  tepung buah  kelapa  hutan  mentah  yaitu  asam  palmitat 41,25%, asam stearat 2,66%, asam oleat (omega 9)  24,12%,  asam  linoleat  (omega  6)  27,91%, asam  linolenat  (omega  3)  0,18%  dan  asam arakhidat  0,24%.  Sedangkan  pada  tepung  buah kelapa  hutan  hasil  olahan  dengan  dibakar, teridentifikasi 6 asam lemak yaitu asam miristat 0,25%, asam palmitat 60,96%, asam palmitoleat 0,26%,  asam  linoleat  (omega  6)  37,38%,  asam linolenat  (omega  3)  0,33%  dan  asam  arakhidat 0,21%.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2006.  Prinsip  dasar  ilmu  gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Bourke,  R.M.,  Allen,  B.  2009.  Food  and agriculture  in  Papua  New  Guinea.  Published by ANU E Press.
Kogoya,  R.,  Sinaga,  N.I.,  Nugroho,,  J.D.  2022. Potensi  kepala  hutan  (Pandanus  Spp.)  di kawasan hutan Lanny Jaya dan etnobotaninya  dalam  kehidupan  Suku  Lani, Papua.  Jurnal  Kehutanan  Papuasia,  8(1):  33- 46. DOI:
https://doi.org/10.46703/jurnalpapuasia.Vol8.Iss
1.288
Lekitoo,  K.,  Batorinding,  E.,  Dimomonmau, A.P., Rumbiak, F.W., Harisetijono, Ondi H., Heatubun,  D.C,.  Lekitoo,  Y.H.  2013. Rediversifikasi  pangan  di  Tanah  Papua (Bagian-2): Pemanfaatan tujuh jenis tumbuhan  hutan  penghasil  buah  sebagai sumber bahan pangan di Tanah Papua. Papua Barat. Balai Penelitian
Kehutanan Manokwari.
https://123dok.com/document/zlgk0082- diversifikasi-pangan-bagian-pemanfaatan- tumbuhan-penghasil-sumber-pangan.html . Lekitoo,  K.,  Peday,  H.F.Z.,  Panambe,  N.,  and Cabuy, R.L. 2017. Ecological and ethnobotanical  facet  of  ‘Kelapa  Hutan’ (Pandanus Spp.) and perspectives towards its existence  and  benefit.  International  Journal of Botany, 13: 103-114, DOI: 10.3923/ijb.2017.103.114. Muchtadi,  M.S.  2012.  Pangan  fungsional  & senyawa bioaktif. Bandung. Alfabeta
Bandung.
Palupi,  N.S.,  Zakaria,  F.R.,  Prangdimurti,  E. 2007.  Pengaruh  pengolahan  terhadap  nilai gizi  pangan.  Modul e-learning ENBP.
Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Institut Pertanian Bogor.
https://www.academia.edu/23757816/
Pengaruh_Pengolahan_terhadap_Nilai_Gizi_ Pangan.
Paradis,  A.J.,  Nawar,  W.W.  1981.  A  gas chromatographic  method  for  sssement  of used  frying  oils  comparation  of  other methods.  Journal  of  the  American  Oil Chemists’ Society, 58: 635-638.
Parinussa,  T.M.S.,  Rondonuwu,  F.S.,  Haryono, S.  2008.  Profil,  kandungan  kimia  dan manfaat  buah  merah  papua  ( Pandanus conoideus Lam.). Prosiding Seminar Nasional 'Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung  Ketahanan  Nasional',  Malang. Hal. 611.
http://repository.uksw.edu/handle/123456789 /57.
Purwanto, Y., Munawaroh, E. 2010. Etnobotani jenis-jenis  pandanaceae  sebagai  bahan pangan  di  Indonesia.  Berk.  Penel.  Hayati Edisi Khusus: 5A (97–108).
https://berkalahayati.org/files/journals/1/artic les/265/submission/265-838-1-SM.pdf .
@ Asosiasi Peneliti Biodiversitas Papuasia - Fakultas Kehutanan UNIPA
Ramanisa,
M.T. 2022.
Pengaruh gas pembakaran batubara terhadap pertumbuhan , kandungan  lipid  dan  karotenoid  total  serta profil  asam  lemak Chlorella  emersonii. [Tesis].  Program  Studi  Magister  Kimia Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam Universitas Andalas. Padang.
http://scholar.unand.ac.id/102124/5/TUGAS %20AKHIR%20FULL%20TEXT%20RAM ANISA.pdf .
Roberfroid,  M.B.  2000.  Functional  food: Concept to product. USA. CRC Press.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  pangan  dan  gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.