PEMANFAATAN JAGUNG ( Zea mays L ) SEBAGAI BAHAN  PEMBUATAN ES KRIM
THE UTILIZATION OF CORN ( Zea mays L. ) AS MATERIALS FOR ICE CREAM

## Methatias Ayu Moulina
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu

## ABSTRAK
Es  krim  merupakan  makanan  dengan  gizi  tinggi.  Salah  satu  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  es  krim  adalah  susu  skim.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh substitusi jagung terhadap sifat fisik, organoleptik, kadar substiusi yang  yang paling disukai panelis  dan  sifat  kimia  es  krim.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menguji  tingkat  kesukaan terhadap es krim yang paling disukai konsumen dengan substitusi jagung sebanyak 0%, 25%, 50%  dan  75%.  Data  sifat  fisik  yang  diperoleh  dianalisa  dengn  menggunakan  analisa  sidik ragam  (ANOVA)  pada  taraf  signifikan  5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  yang  nyata  maka akan  diuji  lanjut  dengan  menggunakan  uji  Tukey.  Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap overrun dan kecepatan meleleh, dan perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma dan rasa es krim, tetapi sangat berbeda nyata (P<0,01)  terhadap  mouthfeel  dan  penampilan  secara  umum.  Hasil  uji  organoleptik menunjukkan  bahwa  es  krim  yang  paling  disukai  konsumen  adalah  perlakuan  substitusi jagung  terhadap  susu  skim  sebanyak  50%  :  50%  dengan  kandungan  kadar  lemak  sebesar 10,19% dan kandungan kadar protein sebesar 4,73%.
Kata kunci : Es krim, Jagung, susu skim.

## ABSTRACT
Ice cream is food with high nutrient. One of ingredient that used in making of cream is skim milk.  This  research  was  aimed  to  know  the  corn  substitution  influence  towards  physical character,    organoleptic,  most  liked  consumer  treatment  levels  corn  substitution  towards skim  milk    and  chemistry  character  of  ice  cream.  This  research  done  by  evaluated  of  ice cream towards consumers pleasure degree with corn substitution as much as 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Physical character data was analyzed of Variance (ANOVA) on significant level at 5%. Different data analysed will be continued by Tukey test. The result showed that there    were  significant  different  on  overrun  and  rapid  melt  and  not  significant  different (P>0,05) on colour, flavour and taste of ice cream, but very significant different (P<0,01) on mouthfeel and general appearance. Result organoleptic test show that there were most liked consumer treatment corn substitution towards skim milk as much as 50% : 50%, with amount fat  as  10,19  %  and  protein  as  4,73%.  In  can  be  concluded  that  as  well  as  corn  used substitution  skim  milk  on  making  ice  cream  is  substitution    ratio  as  much  as  50%  to  be treatment most liked by panelist.
Keywords: ice cream, corn, skim milk

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  makanan  dengan  gizi tinggi. Es krim sudah dikenal sejak zaman Romawi  atau  400  tahun  SM,  ternyata mampu  menyembuhkan  influenza,  serta mengandung  zat  anti  tumor.  Pada  tahun 1851  es  krim  dapat  dikatakan  jenis hidangan paling populer di dunia (Anonim a , 2008).
Susu skim dapat digunakan sebagai bahan baku  pembuatan  makanan  dengan  tujuan untuk  mendapatkan  nilai  kalori  yang rendah  yang  terkandung  dalam  makanan tersebut, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu sehingga susu skim sangat baik digunakan dalam  pembuatan  keju  dengan  lemak rendah dan yoghurt serta es krim (Buckle, 1987).  Susu  skim  atau  semi  skim  yang diproduksi  memiliki  kandungan  lemak antara 1% sampai 2% sehingga memberikan  pilihan  yang  lebih  bervariasi pada  konsumen  (Smith,  2009).  Akan tetapi  dipasaran  harga  susu  skim  relatif sangat mahal sehingga dibutuhkan alternatif bahan pensubstitusi atau pengganti.
Jagung  ( Zea  mays L)  merupakan  salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting,  selain  gandum  dan  padi. Penduduk  beberapa  daerah  di  Indonesia seperti  di  Madura  dan  Nusa  Tenggara menggunakan  jagung  sebagai  pangan pokok. Biji jagung kaya akan karbohidrat.
Kandungan  karbohidrat  dapat  mencapai 80%  dari  seluruh  bahan  kering  biji. (Anonim c , 2008).
Oleh  karena  itu  melihat  komposisi  kimia yang  terkandung  dalam  jagung  yang memiliki  lemak  relatif  rendah  (4%)  dan memiliki protein sekitar 10% serta melihat potensi  produksi  yang  dimiliki  Provinsi Bengkulu,  maka  penelitian  ini  akan menggunakan  jagung  sebagai  campuran bahan  baku  pembuatan  es  krim  sebagai bahan  pensubstitusi  susu  skim  yang digunakan sebagai sumber BKTL pada es krim.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  baloon wisk, neraca analitik merk Ohaus, kompor gas, blender merk  Philips, mixer merk Philips, alat pengukus, wadah adonan dan alat  pengaduk, thermometer ,  wadah  es krim, lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer), ice cream maker merk  JMI  kapasitas  1  liter, gelas  ukur, labu  ukur,  pipet  tetes, soxhlet ,  kertas saring, oven, labu kjedahl, erlenmeyer 250 ml dan 650 ml.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Susu  bubuk full cream merk  Dancow,  susu  skim  bubuk, jagung    ( Zea  mays L),  gula  pasir,  kuning telur, agar–agar dan air dengan komposisi pada Tabel 1.

## Tabel. 1. Komposisi bahan baku es krim
No  Bahan baku Komposisi P0 P1 P2 P3 P4 1. Susu full cream 140 140 140 140 140 2 Susu skim (g) 100 75 50 25 0 3. Jagung (g) 0 25 50 75 100 4. Gula  pasir (g) 200 200 200 200 200 5. Kuning telur (btr)) 1 1 1 1 1 6. Agar- agar (g) 2 2 2 2 2 7 Air (ml) 1000 1000 1000 1000 1000
Sumber : Padaga dan Manik, (2005)
Sedangkan  bahan-  bahan  kimia  meliputi dietil  ether,  larutan  K 2 SO 4 ,  Larutan CUSO 4 ,  larutan  H 2 SO 4, larutan  NaOH 50%, larutan HCL 0, 1 N.

## Rancangan Penelitian
Perlakuan  yang  digunakan    dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan jagung sebagai BKTL.  Formulasi  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  es  krim  jagung  ini mengacu pada Padaga dan Manik, (2005).
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nonparametrik kruskal wallis test dengan satu faktor beda yaitu  persentase  substitusi  padatan  bukan lemak  dengan  25  orang  panelis  sebagai ulangannya.  Adapun  perlakuan  yang digunakan sebagai berikut : P0 = Susu skim : jagung = 100% : 0% P1 = Susu skim : jagung = 75% : 25%
P2 = Susu skim : jagung = 50% : 50% P3 = Susu skim : jagung = 25% : 75% P4 = Susu skim : jagung = 0% : 100%

## Variabel Pengamatan
Dalam  penelitian  ini  variabel pengamatan yang  diteliti yaitu :
1. Analisa    fisik  ( overrun dan kecepatan meleleh)
2. Uji organoleptik
3. Analisa    kimia  (kadar  lemak  dan kadar protein)

## Tahapan Penelitian Pembuatan Es Krim
Proses  dasar  dalam  pembuatan  es  krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging),
pembekuan  dan  agitasi,  pengemasan, pembekuan,  dan  penyimpanan  (Padaga
dan  Manik,  2005).  Proses  pembuatan  es krim  yang  dilakukan  dalam  penelitian adalah sebagai berikut :
(1) Biji jagung dicuci, dikukus
(2) Dihaluskan
(3) Kuning telur dikocok sampai mengembang
(4) Bahan-bahan  kering  sesuai  perlakuan (P 0 ,  P 1 ,  P 2, P 3 ,  P 4 )  dimasukkan  ke dalam air hangat sambil diaduk
(5) Campuran  dipanaskan,  sambil  kuning telur,  dan  agar-agar  dimasukkan  dan
terus diaduk
(6) Dipasteurisasi  pada  suhu  80  -  85 o C selama 25 detik
(7) Adonan  diangkat,  didinginkan  sampai
suam-suam kuku,
kemudian dihomogenisasi selama 15 menit
(8) Adonan disimpan di dalam refrigerator pada  suhu  4 o C  selama  minimal  4  jam untuk proses aging
(9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai  setengah  beku  pada  suhu  -5 o C sampai  -8 o C  lalu  diagitasi    selama  30 menit
(11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian  disimpan  kembali  ke  dalam freezer pada suhu -25 o C sampai -30 o C.
(12) Dilakukan  penguian  sifat  fisik
(over  run  kecepatan  meleleh/mencair), sifat  kimia  (lemak,  protein)  dan  uji hedonik.

## Analisa Data
Data  hasil  pengujian  sifat  fisik  dianalisa dengan analisa varian taraf signifikan 5%, sedangkan data hasil uji organoleptik akan dianalisa  dengan  statistik  untuk  data  non parametrik  uji  Kruskal  Wallis  pada  taraf signifikan  5%  (Nugroho a ,  2008).  Jika terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Uji  Tukey  pada  taraf  signifikan  5% (Nugroho b , 2008; Zar, 1984)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pengujian Mutu Fisik Es Krim

## Overrun
Data  hasil  perhitungan  nilai  rataan overrun dapat dilihat pada Gambar. 1.
Berdasarkan  data overrun tersebut  maka P 0 memiliki  penambahan  volume  yang memenuhi standar pengembangan volume untuk es krim yang berkualitas sedangkan P 3 dan P 4 tergolong pada overrun untuk es krim  produksi  rumah  tangga.  P 1 dan  P 2 digolongkan  pada  industri  kecil  dan menengah.
Dari  data overrun dapat  disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi jagung  yang ditambahkan maka semakin  rendah  nilai overru n  yang dihasilkan. Hal tersebut diduga disebabkan  oleh  kandungan  bahan  kering tanpa  lemak  yang  berasal  dari  jagung, dimana  bahan  tersebut  menyebabkan
kekentalan  (viscositas)  dari  adonan  es krim semakin tinggi.
Hasil analisa keragaman terhadap overrun menunjukkan  bahwa  antar  perlakuan berbeda  nyata  (P<0,05).  Hasil  uji  lanjut terhadap overrun es  krim  dapat  dilihat pada Tabel. 3.

## Kecepatan Meleleh
Setianawati  (2002)  menyatakan  bahwa daya pelelehan identik dengan waktu yang dibutuhkan untuk  meleleh sempurna pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas baik adalah  yang  resisten  terhadap  pelelehan. Data  kecepatan  meleleh  pada  es  krim jagung disajikan pada Gambar. 2.
Gambar. 1. Overrun es krim jagung
Tabel. 3. Hasil uji lanjut Tukey terhadap overrun es krim
comparison selisih SE Q q tabel conclusion P0 vs P1 0,1172 0,053037 2,208849 5,673 Tn P0 vs P2 0,1830 0,053037 3,4495 5,673 Tn P0 vs P3 0,2410 0,053037 4,543083 5,673 Tn P0 vs P4 0,3352 0,053037 6,319213 5,673 * P1 vs P2 0,0658 0,053037 1,240643 5,673 tn P1 vs P3 0,1238 0,053037 2,33422 5,673 tn P1 vs P4 0,2180 0,053037 4,110338 5,673 tn P2 vs P3 0,0580 0,053037 1,093576 5,673 tn P2 vs P4 0,1522 0,053037 2,869695 5,673 tn P3 vs P4 0,0942 0,053037 1,776119 5,673 tn
Ket :  * pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% Perlakuan 72.23% 60.52% 53.94% 48.14% 38.72% O ve rr un P0 P1 P2 P3 P4
Gambar. 2.  Kecepatan meleleh es krim jagung
Tabel. 4. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kecepatan meleleh es krim
comparison Selisih SE Q q tabel Conclusion P1 vs P0 72,2 16,57 4,36 4,232 * P2 vs P0 78 16,57 4,71 4,232 * P2 vs P1 5,8 16,57 0,35 4,232 TN P3 vs P0 85,8 16,57 5,18 4,232 * P3 vs P1 13,6 16,57 0,82 4,232 TN P3 vs P2 7,8 16,57 0,47 4,232 TN P4 vs P0 160 16,57 9,66 4,232 * P4 vs P1 87,8 16,57 5,30 4,232 * P4 vs P2 82 16,57 4,95 4,232 * P4 vs P3 74,2 16,57 4,48 4,232 *
Ket :  * pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
Berdasarkan data tersebut  dapat  diketahui bahwa semakin tinggi substitusi jagung ke dalam adonan es krim maka semakin lama waktu  yang  dibutuhkan  oleh  es  krim untuk  dapat  meleleh  di  suhu  ruang. Penurunan  kecepatan  meleleh  diduga terjadi  karena  peningkatan  kekentalan ICM  akibat  kandungan  amilum  yang terkandung dalam jagung.
Pengujian Sifat Organoleptik Es Krim Hasil Uji  Organoleptik Terhadap Sampel Es Krim
Uji  kesukaan  (uji  hedonik)  merupakan pengujian  untuk  mengetahui  tentang tanggapan  secara  pribadi  panelis  tentang kesukaan  atau  ketidaksukaan  terhadap suatu  produk  yang  diuji,  yang  biasa dikemukakan  dalam  bentuk  tingkat- tingkat  kesukaan  atau  skala  hedonik (Soekarto, 1985).
-10 20 50 80 110 140 170 200 230 260 Perlakuan 92 164 170 178 252 Waktu (detik) P0 P1 P2 P3 P4
Hasil analisa keragaman dengan menggunakan uji kruskal-wallis menunjukkan bahwa untuk variabel mouthfeel  dan  penampilan  secara  umum perlakuan  sangat  berbeda  nyata  (P<0,01), akan  tetapi  untuk  variabel  warna,  aroma dan  rasa  perlakuan  tidak  berbeda  nyata (P>0,05).

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Es Krim
Rataan  hasil  perankingan  dari  penilaian panelis untuk tiap-tiap perlakuan disajikan pada  Gambar.  3.  Berdasarkan  data  yang disajikan  pada  Gambar.  3.  diatas,  secara umum  warna  es  krim  yang  dihasilkan
menyerupai  warna  dari  bahan  baku  susu yang  digunakan  yaitu  cenderung  putih kekuning-kuningan.  Timbulnya  warna  ini diduga  karena  komposisi  susu full  cream sebagai  bahan  utama  dari  pembuatan  es krim  yang  lebih  dominan  dalam  memberi warna  es  krim.  Berdasarkan  data  yang disajikan  pada  Gambar.  3,  secara  umum warna es krim yang dihasilkan menyerupai  warna  dari  bahan  baku  susu yang  digunakan  yaitu  cenderung  putih kekuning-kuningan.  Timbulnya  warna  ini diduga  karena  komposisi  susu full  cream sebagai  bahan  utama  dari  pembuatan  es krim  yang  lebih  dominan  dalam  memberi warna es krim.
Tabel. 5.   Rekapitulasi data rataan skor hasil pengujian organoleptik terhadap sampel es krim
Sifat organoleptik Perlakuan Probabilitas P0 P1 P2 P3 P4 Warna 3,88 3,56 3,92 3,92 4,00 ns Aroma 3,64 3,56 3,84 3,60 3,68 ns Rasa 3,88 3,68 4,00 3,72 3,72 ns Mouthfeel 3,48 3,52 4,04 3,96 3,28 ** Penampilan secara umum 3,72 3,72 4,24 3,76 3,64 **
Ket. ns pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
** pada baris yang sama menunjukkan sangat berbeda nyata (P<0,01)

## Gambar. 3. Rataan hasil ranking uji organoleptik terhadap warna es krim

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma

## Es Krim
Berdasarkan  data  pada  Gambar.  4,  Rata- rata  panelis  menilai  bahwa  aroma  yang dihasilkan  dari  es  krim  tersebut  masih mencirikan bahan utama (susu). Selain itu diduga  karena  adanya  penambahan  bahan penstabil  dalam  ICM.  Penambahan  bahan penstabil  menyebabkan  terperangkapnya aroma  (susu)  di  dalam  adonan  terutama bila  adonan  mempunyai  kekentalan  yang tinggi (Mutiara, 2000 disitasi Setianawati, 2002).

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Es Krim
Berdasarkan  data  pada  Gambar.  5,  hasil uji  organoleptik  terhadap  rasa  es  krim menunjukkan  bahwa  P 2 memiliki  rataan skor tertinggi yaitu sebesar 4,00 sedangkan  perlakuan  yang  memiliki rataan  skor  terendah  dimiliki  oleh  P 1 dengan rataan skor penilaian yaitu sebesar 3,68.
Gambar. 4. Rataan hasil ranking uji organoleptik terhadap aroma es krim
3.2 3.4 3.6 3.8 4 Perlakuan 3.88 3.56 3.92 3.92 4 rataan skor P0 P1 P2 P3 P4 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Perlakuan 3.64 3.56 3.84 3.6 3.68 rataan skor P0 P1 P2 P3 P4
Gambar. 5. Rataan hasil ranking uji organoleptik terhadap rasa es krim
Dari  hasil  analisa  keragaman  Kruskal- Wallis  test  terhadap  aroma  es  krim menunjukkan    tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan  (P>0,05).  Hal  ini  ditunjukkan pada  produk  es  krim  tersebut,  rasa  yang dominan  adalah  rasa  manis  yang  timbul akibat  susu full  cream dan  penambahan gula.  Menurut  Padaga  dan  Manik  (2005), penambahan  pengental  dapat  mengurangi rasa  manis  gula  dan  perubahan  tekstur dapat  mengubah  cita  rasa  es  krim.  Akan tetapi  meskipun  penambahan  komposisi jagung  pada  tiap-tiap  perlakuan  sebagai sumber  BKTL  meningkatkan  kekentalan (viscositas)  es  krim,  rasa  manis  gula  dan susu  masih  dapat  bertahan  dalam  es  krim sebagai  rasa  yang  dominan.  Rasa  manis
tersebut bertahan diduga karena terdapatnya  laktosa  yang  berasal  dari jagung.  Hal  ini  sesuai  dengan  laporan Astawan  (2008)  yang  menyatakan  bahwa salah  satu  komponen  dari  golongan karbohidrat  yang  telah  diteliti  fungsinya adalah  laktosa.  Laktosa  akan  menambah cita rasa dan mempertahankan palatabilitas (rasa enak) es krim.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap
Mouthfeel Es Krim
Menurut  Padaga  dan  Manik  (2005), tekstur  es  krim  yang  baik  adalah  tidak keras,  lembut  (smooth),  dan  tampak mengkilat.
Gambar. 6. Rataan hasil ranking uji organoleptik terhadap mouthfeel es krim
3.4 3.6 3.8 4 Perlakuan 3.88 3.68 4 3.72 3.72 rataan skor P0 P1 P2 P3 P4
0 1 2 3 4 5 Perlakuan 3.48 3.52 4.04 3.96 3.28 rataan skor P0 P1 P2 P3 P4
Berdasarkan  data  pada  Gambar.  6.  rataan skor  pada  hasil  uji  organoleptik  terhadap mouthfeel  es  krim  menunjukkan  P 2 memiliki  rataan  skor  tertinggi  yaitu sebesar  4,04  sedangkan  perlakuan  yang memiliki  skor  terendah  yaitu  P 4 dengan rataan  skor  penilaian  yaitu  sebesar  3,28. Dari  hasil  analisa  keragaman  Kruskal- Wallis  test  terhadap mouthfeel es  krim menunjukkan  bahwa  H0  ditolak  (tidak diterima)  dimana  H hitung yaitu  sebesar 19,017    lebih  besar  dari  H tabel yaitu sebesar  9,488  (H hitung >  H tabel ).  Hasil analisa  keragaman  juga  menunjukkan
sangat  berbeda  nyata  antar  perlakuan (P<0,01).  Hal  ini  diduga  karena  adanya keseimbangan  komposisi  nutrisi  jagung dengan susu skim yang digunakan dimana terdapat  keseimbangan  rasio  protein (jagung  ±  4%  ;  susu  skim  3,5%)  dan lemak  (jagung  ±  1,3%  ;  susu  skim  0,5- 2%).  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Purnomo (1995), yang menyatakan bahwa banyak  hal  yang  mempengaruhi  tekstur bahan pangan antara lain rasio kandungan protein,  lemak,  jenis  protein,  suhu pengolahan, kadar air dan aktivitas air.
Tabel. 6. Hasil uji lanjut Tukey terhadap mouthfeel es krim
Comparison selisih SE q q tabel Conclusion P0 vs P4 240 181,14 1,32 3,858 tn P1 vs P0 20,5 181,14 0,11 3,858 tn P1 vs P4 260,5 181,14 1,44 3,858 tn P2 vs P0 576 181,14 3,18 3,858 tn P2 vs P1 555,5 181,14 3,07 3,858 tn P2 vs P3 70 181,14 0,39 3,858 tn P2 vs P4 816 181,14 4,50 3,858 * P3 vs P0 506 181,14 2,79 3,858 tn P3 vs P1 485,5 181,14 2,68 3,858 tn P3 vs P4 746 181,14 4,12 3,858 *
Ket :  * pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
Pengaruh Perlakuan Terhadap

## Penampilan Secara Umum Es Krim
Uji organoleptik untuk penampilan secara  umum  dilakukan  dengan  menilai secara  umum  atau  keseluruhan  parameter dengan menggunakan gabungan parameter  warna,  aroma,  rasa  dan mouthfeel  es  krim  yang  bertujuan  untuk memilih  perlakuan  yang  paling  disukai panelis.
Berdasarkan  data  pada  Gambar.  7.  rataan skor  hasil  uji  organoleptik  terhadap penampilan secara umum es krim menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang memiliki  rataan  skor  penilaian  tertinggi adalah  P 2, hal  ini  diduga  karena  P 2 memiliki  warna  yang  menarik  (warna lembut)  yaitu  wana  putih  kekuningan, aroma  susu  yang  tidak  terlalu  kuat  (tidak
amis),  rasa  yang  enak  serta mouthfeel yang lembut di lidah.
Dari  hasil  analisa  keragaman Kruskal-Wallis  test  terhadap    penampilan secara  umum  es  krim    menunjukkan bahwa H0 ditolak (tidak diterima) dimana H hitung yaitu  sebesar  15,128    lebih  besar dari  H tabel yaitu  sebesar  9,488  (H hitung > H tabel ).  Hasil  analisa  keragaman  juga menunjukkan  sangat  berbeda  nyata  antar perlakuan (P<0,01).
Hasil  uji  lanjut  dengan  metode Tukey pada Tabel. 7. menunjukkan bahwa perlakuan P 2 berbeda nyata (nilai q > nilai q  tabel)  dengan  P 4 ,  namun  tidak  berbeda nyata    dengan  P 0 ,  P 1 dan  P 3 .  Sementara perlakuan  P 0 ,  P 1 ,  P 3 dan  P 4 tidak  berbeda nyata satu dengan yang lainnya.
Gambar. 7.  Rataan hasil ranking uji organoleptik terhadap penampilan secara umum es krim
3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 Perlakuan 3.72 3.72 4.24 3.76 3.64 rataan skor P0 P1 P2 P3 P4

## Tabel. 7. Hasil uji lanjut Tukey terhadap penampilan secara umum es krim
Comparison Selisih SE q q tabel Conclusion P0 vs P1 71,5 181,14 0,39 3,858 TN P0 vs P4 140,5 181,14 0,78 3,858 TN P1 vs P4 69 181,14 0,38 3,858 TN P2 vs P0 598 181,14 3,30 3,858 TN P2 vs P1 669,5 181,14 3,70 3,858 TN P2 vs P3 544 181,14 3,00 3,858 TN P2 vs P4 738,5 181,14 4,08 3,858 * P3 vs P0 54 181,14 0,30 3,858 TN P3 vs P1 125,5 181,14 0,69 3,858 TN P3 vs P4 194,5 181,14 1,07 3,858 TN
Ket :  * pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
Pengujian Mutu Kimia Es Krim Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar
lemak
Pada  pengujian  kandungan  kimia dilakukan terhadap perlakuan yang memiliki  tingkat  kesukaan  paling  tinggi, melalui  analisa  proksimat  kandungan lemak  diperoleh  kadar  lemak  es  krim dengan  substitusi  50%  jagung  (P 2 )  yaitu sebesar 10,19 gram per 100 gram es krim. Buckle et  al. (1985)  menyatakan  bahwa lemak  pada  komposisi  rata-rata  es  krim adalah  sebesar  11,5  %.  Hasil  uji  lemak pada penelitian ini masih lebih rendah dari komposisi lemak es  krim  pada umumnya.
Hal  ini  diduga  karena  substitusi  jagung pada  P 2 menurunkan  kandungan  lemak  es krim  dimana  jagung  yang  digunakan
memiliki  kandungan  lemak  yang  relatif rendah yaitu berkisar 1,3 – 4 %.
Di  dalam  SII  Nomor  1.617  tahun 1985  menyebutkan  ketentuan  mengenai besarnya  kandungan  lemak  di  dalam  es krim  dengan  standar  minimal  8,0%.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  lemak  es  krim pada  P 2 masih  memenuhi  standar  SII, sedangkan  Padaga  dan  Manik  (2005) mengkategorikan  es  krim  dengan  kadar lemak  10-12%  dalam  kategori  standar. Kandungan  lemak  pada  P 2 diduga memberikan  tampilan  yang  baik  secara fisik  pada  nilai overrun dan  kecepatan meleleh.

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar

## Protein
Pengujian kandungan kimia dilakukan terhadap perlakuan yang memiliki  tingkat  kesukaan  paling  tinggi. Melalui  analisa  proksimat  kandungan protein  dengan  metode  kjedhal  diperoleh kadar  protein  es  krim  dengan  substitusi 50%  jagung  (P 2 )  sebesar  4,73  gram  per 100  gram  bahan.  Buckle et  al. (1985) menyatakan bahwa protein pada komposisi rata-rata es krim adalah sebesar 4,6 %. Hasil uji protein pada penelitian ini memenuhi  standar  komposisi  protein  es krim pada umumnya.
Di  dalam  SII  Nomor  1.617  tahun 1985 tidak menyebutkan ketentuan mengenai  besarnya  kandungan  protein  di dalam  es  krim,  namun  jika  dibandingkan dengan    kadar  protein  es  krim  walls sebesar  1,3  gram,  maka  kandungan protein  dari  es  krim  jagung  pada penelitian  ini  masih  lebih  tinggi  yaitu sebesar  4,73  gram.  Tingginya  komposisi protein pada es krim penelitian ini diduga karena  adanya  supply  protein  dari  jagung yang digunakan sebagai bahan pensubstitusi  susu  skim  sebesar  50%  (P 2 ) dimana  protein  jagung  berkisar  4-10  % sedangkan protein susu skim ± 3,5 %.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  mutu  fisik  terhadap overrun dan  kecepatan  meleleh  diperoleh bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi jagung  yang ditambahkan maka semakin rendah nilai overru n dan semakin tinggi nilai kecepatan meleleh. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh  bahwa  penggunaan  jagung sebagai  bahan  pensubstitusi  susu  skim dalam  pembuatan  es  krim  memberikan pengaruh  nyata  terhadap mouthfeel dan penampilan secara umum es krim, namun tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna, aroma  dan  rasa  es  krim.  Penggunaan jagung  sebagai  bahan  pensubstitusi  susu skim  dalam  pembuatan  es  krim  dengan kadar  substitusi  sebanyak  50%  (P 2 ) merupakan perlakuan  yang paling disukai oleh  panelis.  Hasil  uji  mutu  kimia terhadap  perlakuan  yang  paling  disukai oleh  panelis  diperoleh  bahwa  P 2 memiliki kadar  lemak  10,19  gram  dan  protein  4,73 gram.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim a .  2008.  Gizi  dan  Nutrisi  “Sehat dengan es krim” .? http://www.jawaban.com/
news/health/detail.php?id_news=0
70802155416&offx=5. Anonim b . 2008. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung Astawan, M. 2008. Ada  penjinak virus di dalam  es  krim  !.  Pusat  Data  dan Informasi Depatemenkesehatan. http://www.depkes.go.id/index.php
?option=articles& task=viewarticle
&artid=226&Itemid=
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,
and M.Wooton. 1987. Food Science . Australian Vice Chancellors’ committee.
Diterjemahkan  oleh  Purnomo,  H.
dan  Adiono.  1985.  Ilmu  Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Kartika, B., Adi D.K., Didik P., dan Dyah
I. 1992. Petunjuk evaluasi produksi  industri  hasil  pertanian. UGM. Yogyakarta
Komalasari,  L.F.  2005.  Proses  tradisional
produksi yogurt dengan penambahan  bahan  baku  tepung susu full  cream dan  tepung  susu skim.  Program  Studi  Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Pertanian.  Universitas  Bengkulu
(tidak dipublikasi)
Nugroho,  S a .  2008.    Statistik  non parametrik. Unib Press. Bengkulu Nugroho, S b . 2008.
Dasar-dasar rancangan  percobaan.  Unib  Press.
Bengkulu Padaga,  M  dan  Manik  E.S.  2005.
Membuat  es  krim  yang  sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya Saleh,  E.  2004.  Teknologi  pengolahan
susu  dan  hasil  ikutan  ternak. Skripsi.  Program  Studi  Produksi Ternak. Fakultas Pertanian.
Universitas  Sumatera  Utara  (tidak dipublikasi)
Setianawati,  Hijrah.N.,  Budi  S.,dan  Lilik N.Y. 2002. Penggunaan kombinasi bahan  penstabil  dalam  pembuatan velva  kweni  ( Mangifera  odorata Griff.) dan Perubahan Mutu Selama  Penyimpanan.  Media  Gizi dan  Keluarga,  Desember  2002,  26 (2) : 124-137 Soekarto, S.T. 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhatara Karya Aksara. Yogyakarta Smith,S.E.  2009.  What  is  Skim  Milk?. conjecture corporation. http://www.wiseGEEK.com/ What-is-Skim-Milk/?
Syarief, R. dan Anies I. 1988. Pengetahuan  bahan  pangan  untuk industri pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta Wibowo,  T.  1992.  Pengaruh  jenis  dan konsentrasi bahan penstabil terhadap  mutu  velva  fruit    jambu biji. IPB. Bogor.
Zar,  J.  H.  1984. Biostatistical  analysis . Second  edition.  Departemen  of Biologycal Sciences. Northern Illonois  University.  Prentice-Hall International, Inc. USA.