## PENGEMBANGAN BISKUIT UNTUK IBU HAMIL ANEMIA MENGGUNAKAN MOCAF-GARUT YANG

## DISUPLEMENTASI DAUN KELOR DAN HATI AYAM

## Development Of Biscuits For Pregnant Women Anemia Using Mocaf-Garut Supplemented By Moringa Leaves and Chicken Liver
Adani Taqiyyah Nur Zaman 1 , Friska Citra Agustia1, Nur Aini2
1 Prodi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53123 Email : adanidanidan@gmail.com
2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53123

## ABSTRACT
This study aims to develop additional food product such as mocaf (Modified cassava flour)-arrowroot biscuit that’s supplemented with kelor (Moringa Oleifera) leaves and chicken liver with high level iron and protein as well as sensory characteristics that can be accepted in pregnant  women. This study used Random Groups Design. There were two factors tested; they were, the proportion of mocaf : arrowroot (P), 80:20 (P1); 75:25 (P2);  70:30  (P3)  and the comparison of kelor leaves : chicken liver (K), 50% addition to total flour, 25%  : 25% (K1); 35% : 15% (K2). There were 6 treatment combinations repeated four times until 24 samples were obtained. Chemistry variable analysis used F-test (95%) and then  continued  with  Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT) 5%, sensoric variable used Friedman Test and then continued with Double Compare Test 5%. The  best  treatment  combination  used  Effectivity  Index  Test.  The  best  treatment  combination  was  P3K1,  in which biscuit had proportion of the composite of mocaf : arrowroot 70:30 and the comparison of kelor leaves : chicken liver 25%:25% with energy value 460.35 kkal/100g; water content 4.40% bb; gray value 1.76% bk; protein level 6.09% bk; fat content 17.71% bk; carbohidrat content by difference 74.43% bk and  iron level 9.89 mg.  Second trisemester pregnant  women anemia could  be given eleven biscuits and for third semester pregnant women anemia could be given sixteen biscuits in a day to fulfil the iron need.
Keywords:  Arrowroot  flour;  Chicken  liver  ;  Iron  Deficiency  Anemia,  Kelor  leaves  (Moringa  Oleifera); Pregnant women; PMT biscuit, mocaf.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk makanan tambahan dalam bentuk biskuit mocaf-garut yang disuplementasi dengan daun kelor dan hati ayam tinggi zat besi dan protein serta memiliki karakteristik sensori  yang  dapat  diterima  untuk  ibu  hamil  anemia.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba terdiri dari 2  faktor yaitu :  proporsi tepung komposit  mocaf :  garut (P), 80 :  20 (P1); 75 :  25 (P2);  70 :  30 (P3) dan perbandingan daun kelor :  hati  ayam (K), penambahan  sebanyak 50% terhadap total tepung, 25% : 25% (K1); 35% :  15% (K2). Terdapat 6 kombinasi perlakuan  yang  diulang  4 kali  sehingga  diperoleh  24  sampel  percobaan.  Analisis  variabel  kimia  menggunakan  uji  F  (95%)  dan dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  5%,  variabel  sensorik  menggunakan  Uji Friedman  dan  dilanjutkan  dengan  Uji  Banding  Ganda  5%.  Kombinasi  perlakuan  terbaik  menggunakan  Uji Indeks Efektivitas. Kombinasi perlakuan terbaik adalah P3K1, yaitu biskuit dengan proporsi tepung komposit mocaf : garut 70 : 30 dan perbandingan daun kelor : hati ayam 25% : 25% dengan nilai energi sebesar 460,35 kkal/100g; kadar air 4,40 %bb; kadar abu 1,76 %bk; kadar protein total 6,09 %bk; kadar lemak 17,71 %bk; kadar karbohidrat by difference 74,43 %bk dan kadar zat besi  9,89  mg.  Ibu hamil anemia trimester II dapat diberikan biskuit sebanyak 11 keping dan untuk ibu hamil anemia trimester III diberikan sebanyak 16 keping dalam  sehari  untuk  memenuhi  kebutuhan  zat  besi.  Ibu  Hamil,  Anemia  Defisiensi  Zat  Besi,  Biskuit  PMT, Mocaf, Daun Kelor (Moringa oleifera ), Garut, Hati Ayam.
Kata Kunci : Ibu Hamil, Anemia Defisiensi Zat Besi, Biskuit PMT, Mocaf, Daun Kelor ( Moringa oleifera ), Garut, Hati Ayam.

## PENDAHULUAN
Anemia  merupakan  masalah  gizi yang  paling  lazim  di  dunia,  perkiraan prevalensi  anemia  secara  global  adalah 40%-59%  (WHO,  2011).  Prevalensi  ibu hamil yang mengalami defisiensi zat besi yaitu  35%-75%  serta  meningkat  seiring dengan  pertumbuhan  usia  kehamilan (WHO, 2011). Anemia adalah kondisi ibu dengan  kadar  haemoglobin  (Hb)  dalam darahnya  kurang  dari  12  g%.  Sedangkan anemia  dalam  kehamilan  adalah  kondisi ibu  dengan  kadar  haemoglobin  dibawah 11 g% pada trimester I dan  II atau kadar <10,5  g%  pada  trimester  III  (Fatimah, 2011). Upaya pencegahan telah dilakukan dengan  pemberian  tablet  besi  selama kehamilan,  akan  tetapi  hasilnya  belum memuaskan.  pada  Riskesdas  tahun  2010 persentase  ibu  yang  melaporkan  minum tablet  besi  (Fe)  pada  kehamilan  terakhir menurut  jumlah  hari  minum,  dimana diketahui  bahwa  hanya  18,0%  yang minum tablet besi (Fe) 90 hari atau lebih dan  19,3%  ibu  hamil  tidak  meminum tablet besi (Fe).
Oleh  karena  itu  pada  kondisi tersebut  diperlukan  penambahan  asupan zat  besi  salah satunya dengan  pemberian makanan  tambahan  pada  ibu  hamil anemia.  Salah  satu  produk  pangan  yang umumnya sering dijadikan sebagai makanan tambahan adalah biskuit. Selama  ini  kebutuhan  bahan  dasar
pembuatan biskuit di Indonesia diperoleh dengan  cara  mengimpor  dalam  jumlah besar,  sehingga  dibutuhkan  alternatif bahan pangan lain dalam upaya diversifikasi  pangan  lokal  yang  dapat digunakan  sebagai  pensubtitusi  atau bahkan pengganti tepung terigu (Widaningrum et  al. ,  2005).  Indonesia memiliki  aneka  sumber  daya  lokal  yang bisa  menggantikan  gandum,  seperti  ubi kayu dan garut. Mocaf ( Modified cassava flour ) adalah produk tepung dari ubi kayu yang  diproses  menggunakan  prinsip memodifikasi  sel  ubi  kayu  secara fermentasi.  Kualitas  biskuit  mocaf  dapat ditingkatkan  dengan  penambahan  bahan berpati  misalnya  pati  garut.  Pati  garut memiliki kandungan amilopektin, dimana tekstur  yang  renyah  dipengaruhi  oleh kandungan  pati  yang  tinggi  didalam bahan khususnya kandungan amilopektin.
Guna  meningkatkan  kandungan zat  besi  pada  bikuit  mocaf-garut  maka ditambahkan  bahan  pangan  sumber  zat besi. Pada penelitian ini peneliti memilih daun kelor dan hati ayam sebagai pangan sumber  zat  besi.  Pemberian  makanan tambahan  dalam  bentuk  biskuit  ini diharapkan  dapat  menjadi  alternatif produk  pangan  yang  dapat  menurunkan kejadian anemia pada ibu hamil. Penambahan  hati  ayam  dan  daun  kelor akan memepengaruhi karakteristik sensori  biskuit  sehingga  diperlukan
kajian untuk menentukan jumlah penambahan  hati  ayam  dan  daun  kelor yang  optimal  agar  diperoleh  biskuit dengan  kandungan  zat  besi  dan  protein yang  tinggi  serta  memiliki   karakteristik sensori yang dapat diterima.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  jenis penelitian  eksperimental  dengan  metode rancangan acak kelompok (RAK).
a. Proporsi tepung komposit Mocaf :
Garut (P) :
 P1 = 80 : 20
 P2 = 75 : 25
 P3 = 70 : 30
b. Perbandingan Daun kelor : Hati ayam (K),  penambahan  sebanyak  50% terhadap total tepung
 K1 = 25% : 25%
 K2 = 35% : 15%
Dari kedua faktor diperoleh percobaan  faktorial  3  x  2  =  6  perlakuan. Kombinasi  perlakuan  tahap  ini  dapat dilihat pada Tabel 1.1
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Kuliner  Prodi  Ilmu  Gizi Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan
Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas  Pertanian,  Universitas  Jenderal Soedirman.  Sampel  dalam  penelitian  ini ditentukan dengan rumus jumlah minimal pengulangan  rancangan  acak  kelompok, dengan  jumlah  pengulangan  sebanyak  4 kali,  sehingga  didapatkan  24  unit percobaan  untuk  seluruh  total  formulasi bahan.
Bahan  utama  adalah  daun  kelor segar,  hati  ayam  kampung,  mocaf  dan tepung garut (produksi desa binaan dosen teknologi  pangan  dan  gizi  Unsoed),  gula pasir,  garam,  mentega,  telur,  susu  skim bubuk,  serta  berbagai  bahan  kimia  untuk analisis  kimia  sesuai  prosedur  yang digunakan.  Alat  utama  yang  digunakan adalah  neraca  analitik,  oven  listrik, blander,  ayakan  stainless  steel  60  mesh, cetakan  kue,  alat  masak  rumah  tangga dan berbagai alat gelas untuk analisis.
Variabel bebas pada penelitian ini adalah biskuit dengan beberapa perbedaan perlakuan formulasi, sedangkan  variabel  terikat  nya  adalah sifat-sifat  kimia  (kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein  total,  kadar karbohidrat by  defference dan  kadar  zat besi), energi, RDA dan sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan).
Terdapat  beberapa  tahapan  untuk membuat  sampel,  yaitu  hati  ayam kampung  dikukus  selama  10-15  menit
Jenis
formulasi P 1 P 2 P 3 K 1 P 1 K 1 P 2 K 1 P 3 K 1 K 2 P 1 K 2 P 2 K 2 P 3 K 2
Tabel 1.1. Formulasi Bahan Biskuit
dan  dihaluskan,  daun  kelor diblanching selama  10  detik  dan  dihaluskan.  Gula, mentega,  telur,  baking  powder,  mocaf, pati garut, susu skim, hati ayam dan kelor yang sudah dihaluskan dicampur menjadi satu  lalu  diuleni.  Adonan  dicetak  dan dipanggang selama ±20 menit.
Prosedur Pengambilan Data
a. Penetapan  kadar  air  (Sudarmadji
et al., 1997)
Cawan porselin dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  sekitar  105 o C selama  30  menit,  selanjutnya  cawan didinginkan dalam desikator dan beratnya ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan sebanyak  2  gram  dimasukan  dalam cawan  dan  ditimbang.  Cawan  yang  telah berisi  sampel  dikeringkan  dalam  oven pada suhu sekitar 105 o C selama 30 menit, cawan dimasukan desikator dan ditimbang.  Perlakuan  pengeringan  ini dilakukan  sampai  berat  sampel  menjadi konstan.
Kadar air (%bb) = B-C B-A × 100%
Keterangan :
A = Berat cawan (g) B  =  Berat  cawan  ditambah  sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan ditambah sampel setelah dikeringkan/konstan (g)
b. Penetapan
Kadar
Abu (Sudarmadji et al., 1997)
Sampel  sebanyak  2  g  ditimbang
dalam  cawan  porselin  yang  sudah diketahui  beratnya,  kemudian  dimasukan ke  dalam  tanur  bersuhu  500 o C  selama  4 jam sampai diperoleh warna abu keputihan.  Cawan  yang  berisi  abu tersebut didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

## c. Penetapan  Kadar  Protein  Total
(Sudarmadji et al., 2010)
Kadar  protein  total  ditetapkan dengan  cara Kjeldhal, yaitu  dengan penetapan  kadar  protein  kasar  ( crude protein).  Prinsip  metode  ini  adalah penetapan kadar protein kasar berdasarkan  oksidasi  bahan  berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Kadar protein (%bb)  = %N x 6,25
d. Penetapan  Kadar  Lemak  dengan Metode  Soxhlet  (Sudarmadji  et  al., 1997)
Labu soxhlet yang akan digunakan dikeringkan dalam over bersuhu 100 o c selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 2 g  dan  dimasukan  dalam  kertas  saring. Sampel diekstrak dalam rangkaian soxhlet dengan  heksan  selama  8  jam.
Kadar abu (%bk)
= Berat abu (g) Berat kering sampel (g) × 100% Kadar protein (%bk) = Kadar protein (%bb) (100-kadar air)(%bb) × 100%
Labu soxhlet dipanaskan  dalam  oven bersuhu 100 o C untuk menguapkan heksan  yang  masih  tersisa.  Labu soxhlet didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Proses ini dilakukan berulangkali sampai berat konstan.
Kadar lemak (%bb) = X-Y Z × 100%
Keterangan : X  =  Berat  labu soxhlet +  lemak  (setelah dikeringkan) Y = Labu soxhlet kosong Z = Berat sampel
e. Penetapan  Kadar  Karbohidrat  By

## Difference (Winarno, 2010)
Perhitungan  kadar  karbohidrat dilakukan  dengan  cara by  difference , yaitu  dengan  cara  mengurangkan  100% dengan  komponen  gizi  sebelumnya  yang sudah  diketahui  (kadar  air,  abu,  protein, dan lemak) dalam basis basah.
f. Penetapan  Zat  Besi  dengan  Metode Spektrofotometer  Serapan  Atom (SSA) (Apriyantono et al., 1989)
SSA  merupakan  instrumen  yang
sangat  potensial  untuk  menganalisa mineral. Didalam
SSA denergi dilepaskan dari sumbernya ( hallow cathode  lamp )  agar  dapat  diserap  oleh metal-metal yang sedang dianalisa. Energi  ini  mempunyai  resonansi  sama dengan  metal  tersebut,  sehingga  dapat diserap.  Makin  banyak  energi  yang diserap  oleh  sampel  menunjukan  mineral tersebut  konsentrasinya  semakin  banyak. Didalam  penetapan  mineral  suatu  bahan pangan  dengan  instrumen  ini,  terlebih dahulu  bahan  pangan  harus  diabukan kemudian  mineralnya  diekstrak  dengan asam.  Larutan  sampel  yang  mengandung mineral kemudian dapat dianalisa langsung dengan SSA.
g. Penetapan kandungan energi makanan  dapat  dilakukan  melalui perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak, dan protein.
Energi = (4 kkal/g × kadar karbohidrat)  +  (4  kkal/g  ×  kadar protein) + (9 kkal/g × kadar lemak)
h. Penentuan  Recommended  Dietary Alowance (RDA) (Amirullah, 2008)
Recommended  dietary  alowance (RDA)  adalah  ukuran  yang  menunjukan gambaran  tingkat  kecukupan  kebutuhan gizi  individu.  Penentuan  RDA  biskuit pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan membandingkan  kandungan  gizi  biskuit dengan  angka  kebutuhan  ibu  hamil  pada
Kadar lemak (%bk)
= Kadar lemak (%bb)
(100-kadar air)(%bb) × 100%
Kadar karbohidrat (%bb)
= 100%-%( kadar air+ kadar abu +kadar protein+ kadar lem ak )
Kadar karbohidrat (%bk)
= Kadar karbohidrat (%bb)
(100-kadar air)(%bb) × 100%
trimester II.
i. Uji Organoleptik (Naes et al., 2010)
Aanalisis terhadap tekstur, aroma, rasa,  warna,  dan  kesukaan  dilakukan secara  organoleptik  dengan  metode  uji skoring  yang  ditentukan  berdasarkan intensitasnya  dan  nilai  kesukaan  dengan uji  hedonik.  Penilaian  sensori  dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa),  setiap  panelis  memberikan penilaian sesuai dengan kesar berdasarkan  skala  numerik  yang  telah ditentukan  dengan  mengisikan  datanya pada  kartu  kuisioner  uji  sensori  yang telah disediakan.
Metode  analisis  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  terbagi  menjai  dua yaitu,  data  variabel  kimia  dianalisis dengan  menggunakan  uji  F  pada  taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf 5% . Analisis variabel organoleptik  dianalisis  menggunakan  uji Friedman  dan  dilanjutkan  dengan  uji
Banding Ganda pada taraf 5%.
Kombinasi  perlakuan  terbaik  ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Variabel Kimia
Keterangan : P = proporsi tepung komposit mocaf : garut; K = perbandingan daun kelor : hati ayam; PxK  =  interaksi  antara  proporsi  tepung  komposit mocaf  :  garut  dengan  perbandingan  daun  kelor  : hati  ayam;  tn  =  tidak  berpengaruh  nyata;  *  = berpengaruh  nyata;  **  =  sangat  berpengaruh nyata.

## Kadar Air
Kadar  air  biskuit  pada  perlakuan proporsi  tepung  komposit  mocaf  :  garut (P) dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai Rata-Rata Kadar Air Biskuit pada Proporsi Tepung Komposit Mocaf :

## Garut (P)
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
4,19 ab 3,94 b 4,63 a P 1 P 2 P 3 K a d a r   A ir   ( % b b ) No. Variabel Kimia
Perlakuan P K PxK 1  Kadar air * * tn 2  Kadar abu tn tn tn 3  Kadar zat besi tn tn * 4  Kadar protein total tn tn tn 5  Kadar lemak tn * ** 6 Kadar Karbohidrat by difference tn tn ** 7  Nilai energi tn ** *
Tabel 2. Hasil Analisa Ragam Perlakuan Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut (P), PerbandinganDaun Kelor : Hati Ayam (K) dan Interaksi Keduanya (PxK)
Terhadap Variabel Kimia
Keterangan : Proporsi tepung komposit mocaf : garut (P) P1 = 80:20 P2 = 75:25
P3 = 70:30
Kadar  air  tersebut  dipengaruhi oleh perbedaan jumlah proporsi pati yang diberikan  terhadap  biskuit,  semakin tinggi  kadar  pati  maka  kadar  air  akan semakin  tinggi.  Mocaf  memiliki  kadar pati  sebesar  85%  -  87%  dan  garut memiliki kadar pati 75% - 80% (Widasari dan Handayani, 2014).
Kadar air pada perlakuan perbandingan daun kelor : hati ayam (K) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rata-Rata Kadar Air Biskuit pada Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (K).
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
Kandungan  air  dipengaruhi  oleh jumlah  perbandingan  daun  kelor  yang diberikan, semakin besar jumlah perbandingan  daun  kelor  yang  diberikan maka  kadar  air  akan  semakin  tinggi.  Hal tersebut  dibuktikan  dengan  hasil  uji variabel  kimia,  daun  kelor  memiliki kadar  air  yang  tinggi  sebesar  89,20%, sedangkan  kadar  air  pada  hati  ayam sebesar 75,68 %.

## Kadar Zat Besi
Kadar  zat  besi  biskuit  pada perlakuan interaksi antara proporsi
tepung  komposit  mocaf  :  garut  dengan perbandingan  daun  kelor  :  hati  ayam (PxK) dapat dilihat                         pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rata-Rata Kadar Zat Besi Biskuit pada Interaksi antara Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (PxK). Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
Secara keseluruhan kadar zat besi pada  biskuit  memiliki  nilai  yang  tidak berbeda  jauh,  akan  tetapi  biskuit  yang memiliki  perbandingan  daun  kelor  :  hati ayam  25%  :  25%  (K1)  memiliki kecenderungan  nilai  zat  besi  yang  lebih tinggi.  Hal  ini  diduga  karena  adanya pengaruh  kandungan  zat  besi  pada  hati ayam.  Perbandingan  yang  sama  besar antara  daun  kelor  :  hati  ayam  terbukti memberikan  sumbangan  zat  besi  yang lebih besar. Hasil uji variabel kimia, daun kelor  memiliki  kadar  zat  besi  sebesar 5,35  mg,  sedangkan  kadar  zat  besi  pada hati  ayam  sebesar  17,38  mg.  Disisi  lain, interaksi  tepung  komposit  70  :  30  (P3) dengan daun kelor : hati ayam 35% : 15% (K2)  menunjukan  hasil  grafik  yang
4,02 b 4,49 a K 1 K 2 K a d a r   A ir   ( % b b ) 13,06 a 10,57 b 10,61 b 10,32 b 9,89 b 11,99 ab K 1 K 2 K a d a r   Z a t   B e s i  ( mg ) P1 P2 P3
Keterangan :
Perbandingan daun kelor : hati ayam (K)
K1 = 25% : 25% K2 = 35% : 15%
Keterangan : P = mocaf : garut P1 = 80 : 20 P2 = 75 : 25 P3 = 70 :30
K = daun kelor : hati ayam K1 = 25% : 25% K2 = 35% : 15%
cenderung  naik.  Hal  tersebut  diduga karena  adanya  interaksi  anatara  serat pangan  dengan  zat  besi  non-heme, dimana  amilosa  dan  amilopektin  pada mocaf  :  garut  merupakan  serat  pangan. Semakin  rendah  penambahan  proporsi tepung  komposit  mocaf  :  garut  (P) dengan  perbandingan  daun  kelor  yang lebih tinggi pada K2 (35%) maka jumlah sumbangan  zat  besi  yang  diberikan  akan meningkat.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  davis  (2009)  bahwa  Serat pangan  dapat  menghambat  zat  besi  non- heme  karena  dapat  mengikat  zat  besi non-heme dan mengurangi
bioavailabilitas nya
Kadar Lemak
Kadar lemak biskuit pada perlakuan perbandingan daun  kelor : hati ayam (K) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Biskuit pada Perbandingan Daun Kelor : Hati

## Ayam (K).
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
Semakin  tinggi  proporsi  hati ayam  maka  kadar  lemak  pada  biskuit akan  semakin  tinggi.  Hasil  uji  variabel kimia  menunjukan  bahwa  hati  ayam
memiliki  kadar  lemak  sebesar  5,40  %bk, sedangkan  kadar  lemak  pada  hati  ayam menurut Tabel konsumsi Pangan Indonesia (2008) adalah sebesar 16,1g. Kadar  lemak  biskuit  pada  perlakuan interaksi antara proporsi tepung komposit mocaf :  garut dengan perbandingan daun kelor: hati ayam (PxK) dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Total Biskuit Interaksi antara Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (PxK).
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
Hasil  tersebut  diduga  karena adanya  pengaruh  kandungan  lemak  pada hati ayam. Hasil analisa ragam perbandingan daun kelor : hati ayam (K) juga membuktikan bahwa adanya pengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak biskuit  yang  diduga  karena  pengaruh persentase  hati  ayam.  Hasil  uji  variabel kimia,  daun  kelor  memiliki  kadar  lemak sebesar 0,49 %, sedangkan kadar zat besi
17,1 a 16,7 b K 1 K 2 K a d a r   L e ma k   ( % b k ) 16,24 c 17,13 ab 17,35 a 16,62 bc 17,71 a 16,34 c K 1 K 2

## K a d a r   L e ma k   ( % b k )
P1 P2 P3
Keterangan :
Perbandingan daun kelor : hati ayam (K) K1 = 25% : 25% K2 = 35% : 15%
Keterangan : P = mocaf : garut P1 = 80 : 20 P2 = 75 : 25 P3 = 70 :30 K = daun kelor : hati ayam K1 = 25% : 25% K2 = 35% : 15%
pada hati ayam sebesar 5,40% .

## Kadar Karbohidrat by Difference
Kadar  karbohidrat by  difference biskuit  pada  perlakuan  interaksi  antara proporsi  tepung  komposit  mocaf  :  garut dengan  perbandingan  daun  kelor  :  hati ayam (PxK) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai Rata-Rata Karbohidrat by Difference Biskuit pada Interaksi antara Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (PxK).
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada DMRT 5%
Tingginya  kadar  karbohidrat by difference pada  biskuit  dipengaruhi  oleh perbandingan  tepung  komposit  mocaf  : garut.  Secara  keseluruhan  biskuit  yang memiliki  proporsi  tepung  mocaf  lebih banyak  cenderung  memiliki  nilai  kadar karbohidrat by difference yang
semangkin  meningkat,  akan  tetapi  pada biskuit  dengan  perbandingan  mocaf  : garut 70 : 30 (P3) dan perbandingan daun kelor : hati ayam 35% : 15% menunjukan nilai kadar karbohidrat by difference yang juga  tinggi.  Hal  ini  diduga  dipengaruhi oleh  presentase  garut  dan  kelor  yang
terkandung  dalam  biskuit  tinggi,  dimana garut memiliki kandungan amilosa sebanyak  26  %  dan  jumlah  karbohidrat yang terkandung dalam daun kelor adalah 5%.

## Variabel Organoleptik
Tabel 3. Hasil Uji Friedman Pengaruh Kombinasi Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor :
Hati Ayam (PxK) Terhadap Variabel Organoleptik. No.  Variabel Perlakuan PxK 1 Warna ** 2 Tekstur * 3 Rasa tn 4 Aroma tn 5 Kesukaan tn Keterangan  :  PxK  =  kombinasi  antara  proporsi tepung komposit mocaf : garut dengan perbandingan  daun  kelor  :  hati  ayam;  tn  =  tidak berpengaruh  nyata;  *  =  berpengaruh  nyata;  **  = sangat berpengaruh nyata.

## Warna
Nilai  rata-rata  warna  biskuit  pada kombinasi antara proporsi tepung komposit mocaf : garut dengan perbandingan  daun  kelor  :  hati  ayam (PxK) dapat dilihat pada Gambar 7.
76,29 a 75,41 ab 74,43 c 75,36 b 75,79 ab 76,12 ab P 1 P 2 P 3 K a d a r   K a r b o h id r a t b y   D i f f e r e n c e ( % b k ) K1 K2 3,4 ab 3,1 b 3,56 a 3,01 b 3,28 ab 3,15 ab P 1 K 1 P 1 K 2 P 2 K 1 P 2 K 2 P 3 K 1 P 3 K 2 W a r n a
Keterangan : PK = interaksi mocaf : garut ; daun kelor : hati ayam P1K1 = 80 : 20 ; 25% : 25% P1K2 = 80 : 20 ; 35% : 15% P2K1 = 75 : 25 ; 25% : 25% P2K2 = 75 : 25 ; 35% : 15% P3K1 = 70 :30 ; 25% : 25% P3K2 = 70 : 30 ; 35% : 15%
Keterangan : PK = interaksi mocaf : garut; daun kelor : hati ayam P1K1 = 80 : 20 ; 25% : 25% P1K2 = 80 : 20 ; 35% : 15% P2K1 = 75 : 25 ; 25% : 25%
P2K2 = 75 : 25 ; 35% : 15%
P3K1 = 70 :30 ; 25% : 25% P3K2 = 70 : 30 ; 35% : 15%
Keterangan : P = mocaf : garut P1 = 80 : 20 P2 = 75 : 25 P3 = 70 :30
K = daun kelor : hati ayam
K1 = 25% : 25% K2 = 35% : 15%
Gambar 7. Nilai Rata-Rata Warna Biskuit Kombinasi antara Proporsi Tepung Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (PxK).
Keterangan : 1) 4 = hijau muda; 3 = hijau kekuningan; 2 = kuning kecoklatan; 1 = coklat
2) Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada alpha 5%
Warna  hijau  yang  dihasilkan berasal  dari  daun  kelor  dimana  pigmen hijau  klorofil  yang  paling  dominan terhadap  warna  produk  biskuit  yang dihasilkan.  Sehingga  semakin  banyak konsentrasi yang ditambahkan maka akan menghasilkan  warna  hijau  pekat  yang cenderung gelap.

## Tekstur
Hasil  uji  Friedman  menunjukan kombinasi  perlakuan  antara  proporsi tepung  komposit  mocaf  :  garut  dengan perbandingan  daun  kelor  :  hati  ayam (PxK) dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Nilai Rata-Rata Tekstur Biskuit pada Kombinasi antara Proporsi Tepung
Komposit Mocaf : Garut dengan Perbandingan Daun Kelor : Hati Ayam (PxK).
Keterangan :
1) 4 = sangat remah; 3 = remah; 2 = agak remah; 1 = tidak remah
2) Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berpengaruh nyata pada alpha 5%
Peningkatan  jumlah  panelis  yang menyukai  biskuit  P3K2  diduga  karena perbedaan proporsi garut pada perlakuan. Semakin  banyak  proporsi  garut  yang ditambahkan maka tekstur biskuit semakin  disukai.  Menurut  De  Mann (1997)  produk  yang  dihasilkan  dari penambahan  tepung  garut  memiliki tekstur  yang  lebih  halus  dan  mudah diterima oleh organ pencernaan.

## Kesukaan
Hasil  uji Friedman menunjukan bahwa kombinasi perlakuan antara proporsi  tepung  komposit  mocaf  :  garut dengan  perbandingan  daun  kelor  :  hati ayam  (PxK)  tidak  berpengaruh  terhadap kesukaan  yang  dihasilkan  pada  biskuit. Nilai  kesukaan  tertinggi  terdapat  pada P3K2  yaitu  biskuit  dengan  proporsi tepung  komposit  mocaf  :  garut  70  :  30 dan perbandingan daun kelor : hati ayam 35%  :  15%  sebesar  2,40  (suka), sedangkan  nilai  kesukaan  paling  rendah terdapat  pada  P1K1  yaitu  biskuit  dengan proporsi  tepung  komposit  mocaf  :  garut 80  :  20  dan  perbandingan  daun  kelor  : hati ayam 25% : 25% sebesar 2,03 (agak suka). Hasil tersebut menunujukan bahwa
2,15 ab 2,21 b 2,31 a 1,98 b 2,3 ab 2,35 ab P 1 K 1 P 1 K 2 P 2 K 1 P 2 K 2 P 3 K 1 P 3 K 2 T e k s t u r Keterangan :
PK = interaksi mocaf : garut; daun kelor : hati ayam P1K1 = 80 : 20 ; 25% : 25%
P1K2 = 80 : 20 ; 35% : 15%
P2K1 = 75 : 25 ; 25% : 25% P2K2 = 75 : 25 ; 35% : 15%
P3K1 = 70 :30 ; 25% : 25%
P3K2 = 70 : 30 ; 35% : 15%
Tabel 4. Perbandingan Komposisi Nilai Gizi Biskuit Hasil Perlakuan Terbaik dengan SNI No. 01-2973-1992 dan SNI No. 01-2973- 2011 untuk Syarat Mutu Biskuit.
Tabel 5. Perbandingan Komposisi Nilai Gizi Biskuit Hasil Perlakuan Terbaik dengan Syarat Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil
panelis lebih menyukai dengan komposisi daun  kelor  yang  lebih  banyak  dengan perbandingan tepung komposit terendah dikarenakan rasa pekat daun kelor yang dapat  menutupi  rasa  kurang  sedap  dari hati ayam.
Perlakuan Terbaik
Hasil penelitian menunjukan bahwa  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji indeks  efektivitas  ditinjau  dari  variabel kimia  dan  variabel  organoleptik  adalah P3K1,  yaitu  biskuit  dengan  proporsi tepung  komposit  mocaf  :  garut  70  :  30 dan  perbandingan  suplementasi  daun kelor: hati ayam 25% : 25%.
Sumber : *) SNI 01-2973-1992 **) SNI 01-2973-2011

## Nilai Energi dan Sumbangan
Recomended Dietary Alowance (RDA) Untuk Ibu Hamil Anemia Pada Trimester II dan III.
Perbandingan  komposisi  zat  gizi biskuit  perlakuan  terbaik  dengan  syarat PMT ibu hamil dapat dilihat pada Tabel 5
Sumber : *Kemenkes, 2010
Berdasarkan  hasil  perhitungan takaran  saji  diketahui  bahwa  untuk mencukupi  kebutuhan  zat  besi  yang sesuai  dengan  syarat  PMT  ibu  hamil, maka banyaknya biskuit  yang diberikan kepada  ibu  hamil  anemia  trimester  II berjumlah  11  keping  biskuit  dan  untuk ibu hamil anemia trimester III berjumlah 16 keping biskuit.
Tabel 6. Persen (%) nilai gizi biskuit dengan perlakuan terbaik terhadap pemenuhan RDA ibu hamil anemia pada trimester II
No . Zat Gizi Produk Terbaik (P3K1) SNI Biskuit 1 Air (%bb) ** 4,40 Maksimum 5 2 Protein (%bk)** 6,09 Minimum 4,5 3 Lemak (%bk)* 17,71 Minimum 9,5 4 Karbohidrat (%bk)* 74,43 Minimum 70 5 Abu (%bk)* 1,76 Maksimum1,6 6 Energi (kal/100g) * 460,358 Minimum 400 7 Warna Hijau muda - 8 Tekstur Remah - 9 Aroma * Tidak amis Tidak tengik 10  Rasa * Enak Normal 11  Kesukaan Suka -
No. Zat Gizi Produk Terbaik P3K1 (100 g) PMT Ibu Hamil 1 Energi (kal/100g) 460,358 150 2 Protein (g) 6,09 8,5 3 Lemak (g) 17,71 5 4 Karbohidrat (g)  74,43 20 5 Zat besi (mg) 9,89 4,5-6,5
No Zat gizi Kebutuh an ibu hamil anemia trimeste r II Kandun gan gizi persajia n biskuit terpilih (65 g) % RDA 1 Energi (kkal) 2000- 2500 460,35 18,4%- 23% 2 Zat besi (mg) 39 9,89 25,35%
Sumbangan %RDA untuk ibu hamil anemia pada trimester II yang diberikan oleh biskuit dengan perlakuan terbaik adalah sebanyak 28,25% zat besi.
Tabel 7. Persen (%) nilai gizi biskuit dengan perlakuan terbaik terhadap pemenuhan

## RDA ibu hamil anemia pada trimester III
Sumbangan  %RDA  untuk  ibu hamil  anemia  pada  trimester  III  yang diberikan  oleh  biskuit  dengan  perlakuan terbaik adalah sebanyak 23,25% zat besi.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan proporsi tepung komposit  mocaf  :  garut  (P)  adalah  (P3) 70  :  30.  Perlakuan  perbandingan  daun kelor  :  hati  ayam  (K)  adalah  (K1)  25%  : 25%. Kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi  tepung  komposit  mocaf  :  garut dengan  perbandingan  daun  kelor  :  hati ayam  (PxK)  adalah  P3K1,  yaitu  biskuit dengan proporsi tepung komposit mocaf : garut  70  :  30  dan  perbandingan suplementasi daun kelor : hati ayam 25%
: 25% dengan nilai energi sebesar 460,35 kkal/100g; kadar air 4,40 %bb; kadar abu 1,76  %bk;  kadar  protein  total  6,09  %bk; kadar lemak 17,71 %bk; kadar karbohidrat by difference 74,43 %bk dan kadar zat besi 9,89 mg. Perlakuan terbaik memberikan  sumbangan  Recomended Dietary  Alowance  (RDA)  untuk  ibu hamil anemia trimester II sebesar 18,4%- 23%  untuk  energi  dan  28,25%  zat  besi, sedangkan  untuk  ibu  hamil  anemia trimester  III  sebesar  18,4%-23%  untuk energi  dan  25,35%  zat  besi.  Untuk memenuhi  kebutuhan  zat  besi  pada  ibu hamil  anemia  trimester  II,  diberikan sebanyak  11  keping  biskuit  dalam  sehari dan  untuk  memenuhi  kebutuhan  zat  besi pada ibu hamil anemia trimester III, dapat diberikan  sebanyak  16  keping  biskuit dalam sehari.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2010. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Amirullah,  T.C.  2008.  Fortifikasi  Tepung  Ikan Tenggiri ( Scomberomorus Sp. ) dan Tepung Ikan Swangi ( Priancanthus tayenus )  dalam  Pembuatan  Bubur  Bayi Instan. Skripsi . Institut Pertanian Bogor.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.  dan  Sedarnawati.
1989. Analisis Pangan . IPB Press. Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Mutu dan Cara  Uji  Biskuit  (SNI  01-2973-  1992). Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI Mutu dan Cara  Uji  Biskuit  (SNI  01-2973-  2011). Badan Standarisasi Nasional.
Davis,  J.N,  Alexander,  K.E,  Ventura,  E.E,
Toledo,  C.M.    2009.  Inverse  Relation between Dietary Fiber Intake and Visceral
No  Zat gizi  Kebutuhan ibu hamil anemia trimester II Kandung an gizi persajian biskuit terpilih (45 g) % RDA 1 Energi (kkal) 2000-2500 460,35 18,4% -23% 2 Zat besi (mg) 35 9,89 28,25 %
Adiosity in Overweight Latino Youth. The American Journal of Clinical Nutrition , 90
(5) : 1160–1166. De  Mann,  J.  M.  1997. Kimia  Pangan .  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fatimah,  S.T,  Hadju,  dan  Bahar,  B.  2011.  Pola Konsusmsi  dan  Kadar  Hemoglobin  Ibu Hamil  di  Kabupaten  Maros,  Sulawesi Selatan. Makara  Kesehatan . 15  (1) :  31- 36. Manley, D. 2000. Technology of Biscuit, Cracker, and Coockie . CRC Press. Washington.
Naes,  Tormod,  Brockhoff,  B.  Per  dan  E.  Tomic. 2010. Statistics for Sensory and Consumer Science .  John  Wiley  &  Sons,  Ltd.  United Kingdom.
Persagi. 2008. Tabel Konsumsi Pangan Indonesia .  PT  Elex  Media  Komputindo.
Jakarta.
Sudarmadji,  S.B.,  Bambang  dan  Suhardi.  1997.
Prosedur  Analisis  Untuk  Bahan  Makanan dan  pertanian .  Universitas  Gajah  Mada.
Yogyakarta.
Whistler,  R.  L.,  B.  James.,  and    F.P.  Eugene. 2009. Strach .  Academic  Press  INC.  New York. WHO  ( World  Health  Organization ).  2011. The global  prevalence  of  anaemia  in  2011 . WHO. Switzerland.
Widaningrum,  Widowati,  S.  dan  Soekarto,  S.T., 2005,  Pengayaan  Tepung  Kedelai  pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung  Terigu  yang  Disubtitusi  Tepung Garut, J.Pascapanen, 2 (1) : 41-48.
Widasari,  M. dan Handayani, S,. 2014. Pengaruh Proporsi  Terigu  –  Mocaf  ( Modified Cassava  Flour )  Dan  Penambahan  Tepung Formula  Tempe  Terhadap  Hasil  Jadi Flake. Jurnal boga . 3 (3) : 222-228. Winarno, F.G. 2008 . Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.