## PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP KARAKTERISTIK KOKTIL BAWANG DAYAK
( Eleutherine palmifolia)
Wisnu Cahyadi
Thomas Gozali
Asyifa Fachrina
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : wisnucahyadi@unpas.ac.id

## Abstrak
Bawang  dayak  merupakan  salah  satu  umbi  yang  mengandung  kadar  antioksidan  yang  tinggi  serta  dapat  dikonsumsi dalam  bentuk  segar,  sehingga  dapat  dilakukan  diversifikasi  pengolahan  bawang  dayak  sebagai  makanan  fungsional yaitu pembuatan koktil bawang dayak. Tujuan penelitian yang dilakukan adalah memanfaatkan tanaman bawang dayak sebagai  bahan  baku  koktil,  dan  mempelajari  pengaruh  konsentrasi  gula  stevia  serta  pengaruh  penambahan  asam askorbat  terhadap  karakteristik  koktil  bawang  dayak.    Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. faktor yang pertama yaitu konsentrasi gula stevia (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1(0.1%), a2 (0.2%), dan a3 (0.3%) serta konsentrasi asam askorbat (B) yang terdiri  dari  3  taraf,  yaitu  b1  (200  ppm),  b2  (400  ppm),  dan  b3  (600  ppm).  Respon  pada  penelitian  ini  adalah  respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Respon kimia meliputi kadar antioksidan, kadar vitamin C, dan  pH  serta  respon  fisik  yang  meliputi  kadar  total  padatan  terlarut.  Hasil  penelitian  utama  menunjukkan  bahwa konsentrasi  gula  stevia  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  total  padatan  terlarut  (0Brix),  rasa,  nilai  pH,  penambahan asam  askorbat  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  vitamin  C,  nilai  pH,  warna,  rasa.  Berdasarkan  hasil  scoring  statistic bahwa produk koktil bawang dayak yang terpilih adalah a3b1 (konsentrasi gula stevia 0.3%, dengan konsentrasi asam askorbat 200 ppm) memiliki nilai kadar antioksidan sebesar 700.293 ppm pada pengenceran 1000 ppm. Kata kunci : Asam askorbat, gula stevia, koktil bawang dayak

## Abstract
Dayak onion was one of the bulbs that contain high levels of antioxidants and can be consumed in fresh form, so it can be diversified processing Dayak onion as a functional food that was making  cocktail Dayak onion. The purpose of the research were to use Dayak onion as a cocktail raw material, and to study the effect of sugar stevia concentration and ascorbic  acid  concentration  addition  on  the  characterwastics  of  Dayak  onion  cocktail.  The  research  method  used  was Randomized Block Design (RAK) with 3 x 3 factorial pattern and 3 replications. the first factor was the concentration of  sugar  stevia  (A)  which  conswasts  of  3  levels,  namely  a1  (0.1%),  a2  (0.2%),  and  a3  (0.3%)  and  ascorbic  acid  (B) concentration conswasting of 3 levels, (200 ppm), b2 (400 ppm) and b3 (600 ppm). The response in thwas study was organoleptic  response  which  includes  color,  taste,  aromatic,  and  texture.  Chemical  responses  include  levels  of antioxidant, vitamine C, and pH and physical responses that include the total amount of dwassolved solids.  The main research result showed that the concentration of sugar stevia had significant effect on the total content of soluble solid (0Brix), taste, pH value, ascorbic acid addition had significant effect on vitamin C content, pH value, color, taste. Based on the scoring statwastic results, the selected Dayak onion cocktail product was a3b1 (0.3% sugar stevia concentration, with ascorbic acid concentration of 200 ppm) has an antioxidant value of 700,293 ppm at 1000 ppm dilution. Keywords: ascorbic acid, sugar stevia, Dayak onion cocktail

## 1. Pendahuluan
Indonesia  adalah  negeri  yang  kaya  dengan sumber  daya  alam  hayati.  Ketersediaan  berbagai  jenis bahan pangan yang melimpah di Indonesia adalah salah satu potensi yang harus digali dan dimanfaatkan seluas- luasnya bagi kesejahteraan dan kebaikan masyarakat.
Menurut  Saptowalyono  (2007)  dalam  penelitian Nur  (2011),  salah  satu  bahan  pangan  yang  berkhasiat bagi  kesehatan  adalah  Bawang  Dayak  (Eleutherine palmifolia).  Tanaman  ini  banyak  ditemukan  di  daerah
Kalimantan.  Penduduk  lokal  di  daerah  tersebut  sudah menggunakan  tanaman  ini  sebagai  obat  tradisional. Bagian  yang  dapat  dimanfaatkan  pada  tanaman  ini adalah umbinya.
Menurut Galingging (2007) dalam penelitian Nur (2011),  secara  empiris  diketahui  tanaman  ini  dapat menyembuhkan penyakit kanker usus, kanker payudara, diabetes  melitus,  hipertensi,  menurunkan  kolesterol, obat  bisul,  stroke  dan  sebagainya.  Kenyataan  yang  ada di masyarakat lokal merupakan bukti bahwa tanaman ini
merupakan  tanaman  obat  multifungsi  yang  sangat bermanfaat  sehingga  penelitian  dan  pengembangan lebih  lanjut  sangat  diperlukan  untuk  kepentingan masyarakat.
Menurut  Tiwari  et  al  (2002)  dalam  penelitian Lestari (2016), Diabetes melitus  merupakan  merupakan suatu  penyakit  tidak  menular  yang  saat  ini  menjadi masalah  kesehatan  dunia,  karena  komplikasi  dan kematian  yang  diakibatkan  oleh  Diabetes  melitus. Diabetes  melitus  dibagi  menjadi  dua  jenis  yaitu Diabetes melitus tipe 1 dan tipe 2. Diabetes melitus tipe 1  terjadi  karena  sel  β  pankreas  yang  memproduksi insulin  dalam  tubuh  tidak  berfungsi  dan  hanya memproduksi  insulin  sedikit  atau  tidak  sama  sekali, sedangkan  Diabetes  melitus  tipe  2  terjadi  akibat kombinasi dari kecacatan produksi insulin dan resistensi insulin  di  membran  sel  tubuh.  Diabetes  melitus  tipe  2 merupakan jenis diabetes yang sering dijumpai meliputi 90 – 95% dari jumlah pasien diabetes yang ada.
Menurut  Nusa  et  al  (2013)  dalam  penelitian Lestari  (2016),  perkembangan  penyakit  Diabetes melitus  di  Indonesia  diduga  disebabkan  oleh  kebiasaan pola  makan  yang  telah  berubah  ke  makanan  cepat  saji, junk  food  atau  fast  food,  melalui  penelitiannya mengenai  frekuensi  konsumsi  fast  food  melaporkan bahwa  responden  mengonsumsi  fast  food  4  –  27  kali dalam sebulan.
Menurut  IDF  (2011)  dalam  penelitian  Lestari (2016), kebiasaan tersebut dapat menyebabkan prevalensi  Diabetes  melitus  selalu  meningkat  setiap tahunnya,  penderita  Diabetes  melitus  dunia  pada  tahun 2030  diprediksi  mencapai  552  juta  orang,  sedangkan prevalensi  Diabetes  melitus  masyarakat  Indonesia  yang berumur  20  –  79  tahun  diprediksi  akan  mencapai  11,8 juta jiwa pada tahun 2030.
Menurut  Marsono  (2008)  dalam  penelitian Lestari  (2016),  pencegahan  Diabetes  melitus  dapat dilakukan  dengan  meningkatkan  konsumsi  senyawa bioaktif seperti antioksidan dan serat pangan yang dapat mengurangi  abnormalitas  metabolisme  karbohidrat, lemak  dan  protein  dalam  tubuh.  Makanan  fungsional yang  mengandung  antioksidan  yang  cukup  dapat membantu  meningkatkan  pertahanan  tubuh  karena senyawa  antioksidan  dapat  melindungi  sel  tubuh  dari kerusakan sebagai akibat dari proses oksidasi.
Salah  satu  usaha  diversifikasi  pengolahan bawang  dayak  sebagai  makanan  fungsional  adalah pembuatan  koktil  bawang  dayak,  karena  penggunaan bawang  dayak  banyak  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar, disajikan  dalam  bentuk  sari  bawang  atau  simplisa (bawang  kering).  Koktil  bawang  dayak  merupakan campuran  bawang  dayak  dengan  larutan  gula  dan penambahan  asam  yang  dikemas  dalam  satu  kemasan. Penambahan  asam  yang  ditambahkan  pada  koktil bawang dayak yaitu asam askorbat.
Menurut  Harismah  dkk  (2014)  dalam  penelitian Amalia (2016), gula merupakan bahan dasar pembuatan koktil yang berperan dalam kemanisan. Gula yang biasa
digunakan  adalah  gula  sukrosa.  Sukrosa  mempunyai kandungan kalori relatif besar 346,0 kalori/100g bahan, tetapi  bagi  sebagian  orang  ternyata  sukrosa  dapat menimbulkan  berbagai  masalah  terutama  kegemukan dan sangat berbahaya bagi penderita diabetes.
Menurut  Harismah  dkk  (2014)  dalam  penelitian Amalia  (2016),  kehadiran  gula  stevia  dapat  dijadikan alternatif  yang  tepat  untuk  menggantikan  kedudukan pemanis  buatan  atau  pemanis  sintetis  yang  memiliki nilai  kalori  rendah  dengan  tingkat  kemanisan  100-200 kali  kemanisan  sukrosa  dan  tidak  mempunyai  efek karsinogenik  yang  dapat  ditimbulkan  oleh  pemanis buatan serta aman dikonsumsi oleh penderita diabetes.

## 2 . Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama.  Penelitin pendahuluan yang dilakukan adalah analisis bahan baku yang  meliputi  analisis  dari  bawang  dayak  kemudian dilakukan analisis pada kadar antioksida, pH, vitamin C, dan total padatan terlarut.
Peneitian  utama  merupakan  lanjutan  dari penelitian pendahuluan, yang bertujuan untuk mengetahui  konsentrasi  gula  stevia,  dan  asam  askorbat yang terpilih dalam  menghasilkan koktil bawang dayak dengan  karakteristik  yang  paling  diterima  oleh  panelis. Penelitian  utama  ini  terdiri  dari  rancangan  perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
Rancangan  perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian utama ini terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu  konsentrasi  gula  stevia  yang  terdiri  dari  3  taraf. Faktor  yang  kedua  yaitu  penambahan  konsentrasi  asam askorbat  yang  terdiri  dari  tiga  taraf  dengan  ulangan sebanyak  tiga  kali,  sehingga  diperoleh  27  total perlakuan.  Faktor  (A)  yaitu  konsentrasi  gula  stevia, terdiri dari 3 taraf yaitu : a1 = 0.05 % (b/b); a2 = 0.1 % (b/b);  a3  =  0.15  %  (b/b).  Faktor  (B)  yaitu  penambahan konsentrasi asam askorbat, terdiri dari 3 taraf, yaitu : b 1 =  200  ppm  (b/v);  b 2 =  400  ppm  (b/v);  b 3 =  600  ppm (b/v). Model rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian  utama  ini  adalah  pola  faktorial  (3x3) Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  3  kali ulangan  untuk  setiap  kombinasi  perlakuan  sehingga diperoleh 27 perlakuan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Perlakuan  yang  akan  diteliti  pada  penelitian pendahuluan  adalah  analisis  bahan  baku  pada  bawang dayak  yaitu  pengukuran  pH  menggunakan  pH  meter, analisis  vitamin  C  dengan  metode  iodimetri,  analisis total  padatan  terlarut  menggunakan  hand  refractometer, dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil analisis pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  bahan  baku  bertujuan  untuk mengetahui kandungan yang terdapat pada bahan-bahan sebelum  dilakukannya  proses  pengolahan,  kemudian akan  dibandingkan  dengan  hasil  analisis  sesudah dilakukan  proses  pengolahan  sampai  menjadi  produk akhir koktil bawang dayak.
Berdasarkan hasil analisis bahan baku didapatkan  hasil  analisis  kadar  vitamin  C  sebesar  3.43 mg/100g  yang  menunjukkan  bawang dayak tinggi akan kandungan  vitamin  C,  total  padatan  terlarut  (0Brix) adalah  9.2,  dan  pH  6.04  artinya  asam.  Pada  penelitian pendahuluan dilakukan juga analisis antioksidan sebesar 100.655  ppm  dimana  semakin  rendah  hasil  analisis tersebut maka semakin kuat kandungan antioksidannya.
Pada  hasil  analisis  dalam  penelitian  Nur  (2011), menunjukkan  bahwa  bawang  dayak  segar  memiliki kadar vitamin C sebesar 61.5 mg/ 100 gram, serta pada hasil  analisis  penelitian  Lestari  (2016),  menunjukkan bahwa  nilai  aktivitas  antioksidan  bubuk  bawang  dayak sebesar  29,44  ppm.  Bawang  dayak  pada  bahan  baku yang  diuji  lebih  tinggi  pada  kadar  vitamin  C  dari penelitian  yang  sudah  dilakukan  oleh  Nur  (2011), sedangkan  nilai  antioksidan  yang  diuji  merupakan bawang  dayak  segar  sehingga  akan  berbeda  hasilnya dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lestari  (2016). Pada  nilai  pH  serta  kadar  total  padatan  terlarut  bawang dayak belum ada yang melakukan penelitian sebelumnya.

## Hasil Penelitian Utama
1.  Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi gula stevia dan asam askorbat (AB) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel  2.  Pengujian  Pengaruh  Interaksi  AB  (gula  stevia dan asam askorbat) Terhadap Vitamin C Koktil Bawang Dayak
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  jarak berganda  duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertikal,  notasi  huruf kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  data  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa pada  konsentrasi  gula  stevia  a2  (0.1%),  a3  (0.15%) dengan  konsentrasi  asam  askorbat  berbeda  (400  ppm, 600 ppm) didapatkan hasil  yang berbeda nyata, dimana semakin bertambahnya konsentrasi asam askorbat, maka kadar  vitamin  C  koktil  bawang  dayak  semakin meningkat.
Berdasarkan  analisis  kandungan  vitamin  C  pada koktil bawang dayak memiliki penurunan kadar vitamin C  yang  sebelumnya  sudah  dilakukan  analisis  bahan baku dari bawang dayak sebelum dilakukan pengolahan, dan  setelah  dilakukan  pengolahan  dan  menjadi  produk jadi,  kandungan  vitamin  C  dari  produk  tersebut mengalami  penurunan  karena  adanya  proses blanching serta  dilakukan  proses  pencampuran  pada  saat  suhu panas.
Vitamin  C  atau  asam  askorbat  mempunyai  berat molekul  176  dengan  rumus  molekul  C 6 H 8 O 6, dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 0 C – 192 0 C. Vitamin  C  bersifat  larut  dalam  air,  dan  sedikit  larut dalam  aseton  atau  alkohol  yang  mempunyai  berat molekul rendah. Vitamin C mempunyai sifat yang asam dan sifat pereduksi yang kuat. Struktur kimianya terdiri dari  rantai  6  atom  C  dan  kedudukannya  tidak  stabil (C 6 H 8 O 6 ),  karena  mudah  bereaksi  dengan  O 2 di  udara menjadi  asam  dehidroaskorbat.  Vitamin  C  merupakan fresh  food vitamin  karena  sumber  utamanya  adalah buah-buahan  dan  sayuran  segar.  Asam  askorbat  pada tumbuhan  merupakan  metabolit  sekunder,  karena terbentuk dari glukosa melalui jalur asam D-glukoronat dan L-gulonat (Safaryani et al. 2007).
Sifat asam askorbat adalah mudah berubah akibat oksidasi  namun  stabil  jika  merupakan  kristal  murni. Selain itu, asam askorbat mudah rusak oleh pH, cahaya dan  temperatur.  Larutan  encer  vitamin  C  pada  pH kurang dari 7.5 masih stabil apabila tidak ada katalisator
seperti  di  atas.  Penggunaan  suhu  yang  tinggi  dengan waktu  yang  lama  akan  menurunkan  jumlah  asam askorbatnya.  Bentuk  asam  askorbat  yang  ada  di  alam adalah  L-asam  askorbat.  Asam  L-askorbat  dengan adanya  enzim  asam  askorbat  oksidase  akan  teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak lagi memiliki keaktifan  sebagai  asam  askorbat.  Suasana  basa menyebabkan asam L-diketogulonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan asam L-treonat (Safaryani et al. 2007).
Manfaat  asam  askorbat  bagi  kesehatan  yaitu sebagai  antioksidan,  antiatherogenik,  antikarsinogenik dan  immunomodulator.  Asam  askorbat  merupakan sumber antioksidan yang sangat baik dalam tubuh yang secara  alami  melindungi  tubuh  dari  serangan  oksidatif akibat  radikal  bebas.  Selain  itu,  asam  askorbat  juga berfungsi untuk mengurangi risiko kanker lambung dan mencegah  kanker  kolektral.  Asam  askorbat  bekerja secara  sinergis  dengan  vitamin  E  untuk  menangkal radikal bebas. Sebagai  senyawa peredam radikal bebas, asam  askorbat  dapat  langsung  bereaksi  dengan  anion superoksida, radikal  hidroksil, oksigen  singlet dan lipid peroksida. Selain itu, asam askorbat akan mendonorkan satu  elektron  membentuk  semidehidroaskorbat  yang tidak  bersifat  reaktif  dan  selanjutnya  mengalami  reaksi disproporsionasi  membentuk  dehidroaskorbat  yang bersifat  tidak  stabil.  Dehidroaskorbat  akan  terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena kemampuanya sebagai penghambat radikal bebas, maka peranannya  sangat  penting  dalam  menjaga  integritas membran sel (Nur, 2011).
2. pH
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi gula stevia dan asam askorbat (AB) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengujian  Pengaruh  Interaksi  AB  (gula  stevia dan asam askorbat) Terhadap pH Koktil Bawang Dayak
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  jarak berganda  duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertikal,  notasi  huruf kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  data  Tabel  3,  menunjukkan  bahwa pada  konsentrasi  gula  stevia  a1  (0.05%),  a2  (0.1%),  a3 (0.15%) dengan konsentrasi asam askorbat berbeda (200 ppm, 400 ppm, 600 ppm) didapatkan hasil yang berbeda nyata,  dimana  semakin  bertambahnya  konsentrasi  asam askorbat,  maka  nilai  pH  koktil  bawang  dayak  semakin meningkat.
Penambahan  gula  stevia  dan  asam  askorbat diduga  dapat  mempengaruhi  hasil  pengukuran  pH  pada koktil  bawang  dayak,  hal  ini  dapat  dilihat  bahwa  pH sampel  mengalami  peningkatan  selama  penambahan asam askorbat.
Berdasarkan analisis nilai pH pada koktil bawang dayak  memiliki  kenaikan  nilai  pH  yang  sebelumnya sudah dilakukan analisis bahan baku dari bawang dayak sebelum  dilakukan  pengolahan,  dan  setelah  dilakukan pengolahan  dan  menjadi  produk  jadi,  nilai  pH  dari produk  tersebut  mengalami  kenaikan  karena  diduga terjadinya  kesetimbangan  nilai  pH  medium  dengan  pH bawang  dayak.  Bawang  dayak  yang  memiliki  pH  lebih rendah setelah bercampur dengan campuran  gula stevia dan asam askorbat menyebabkan pH meningkat, namun pada penambahan gula stevia sebanyak 0.1% dan 0.15% nilai  pH  cenderung  tidak  konstan.  Hal  ini  diduga disebabkan  tidak  adanya  kesetimbangan  pada  kondisi antara  pH  bawang  dayak  dengan  pH  campuran  gula stevia dan asam askorbat.
pH pada campuran gula stevia dan asam askorbat sangat  berpengaruh  terhadap  nilai  pH  koktil  bawang dayak.  Pencampuran  bawang  dayak  dengan  larutan campuran  gula  stevia  dan  asam  askorbat  dilakukan setelah  proses blanching bawang  dayak  karena  untuk mempercepat  penyerapan  kedalam  jaringan  bawang dayak,  sehingga  apabila  dilakukan  pencampuran sebelum  proses blanching maka  akan  menghasilkan nilai  pH  yang  rendah,  dan  akan  mempengaruhi kenampakan pada koktil bawang dayak.
3. Total Padatan Terlarut
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi gula stevia dan asam askorbat (AB) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengujian  Pengaruh  Interaksi  AB  (gula  stevia dan  asam  askorbat)  Terhadap  Total  Padatan  Terlarut Koktil Bawang Dayak
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  jarak berganda  duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertikal,  notasi  huruf kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  4,  menunjukkan bahwa  pada  konsentrasi  gula  stevia  a3  (0.15%)  dengan konsentrasi  asam  askorbat  b3  (600  ppm)  didapatkan hasil yang berbeda nyata, dimana semakin bertambahnya  konsentrasi  asam  askorbat,  maka  kadar total  padatan  terlarut  koktil  bawang  dayak  semakin meningkat.
Penambahan  asam  askorbat  diduga  dapat mempengaruhi  hasil  pengukuran  total  padatan  terlarut
pada  koktil  bawang  dayak,  hal  ini  dapat  dilihat  bahwa total  padatan  terlarut  sampel  mengalami  peningkatan selama penambahan asam askorbat.
Berdasarkan  analisis  nilai  total  padatan  terlarut pada koktil bawang dayak, memiliki kenaikan nilai total padatan  pada  konsentrasi  gula  stevia  0.1%  yang sebelumnya  sudah  dilakukan  analisis  bahan  baku  dari bawang  dayak  sebelum  dilakukan  pengolahan,  dan setelah  dilakukan  pengolahan  dan  menjadi  produk  jadi, nilai  total  padatan  terlarut  dari  produk  tersebut mengalami  kenaikan.  Bawang  dayak  yang  memiliki total  padatan  terlarut  lebih  rendah  setelah  bercampur dengan  campuran  gula  stevia  dan  asam  askorbat menyebabkan  nilai  total  padatan  terlarut  meningkat, namun  pada  penambahan  gula  stevia  sebanyak  0.05% dan  0.15%  nilai  total  padatan  terlarut  cenderung  tidak konstan.  Hal  ini  diduga  disebabkan  pada  alat  pengukur yang digunakan yaitu refraktometer.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur  kadar/  konsentrasi  bahan  terlarut,  misalnya: Gula,  Garam,  Protein.  Prinsip  kerja  dari  refraktometer adalah  dengan  memanfaatkan  refraksi  cahaya  (Risvan, 2008).
Nilai  total  padatan  terlarut  pada  campuran  gula stevia  dan  asam  askorbat  sangat  berpengaruh  terhadap nilai  total  padatan  terlarut  koktil  bawang  dayak. Pencampuran  bawang  dayak  dengan  larutan  campuran gula  stevia  dan  asam  askorbat  dilakukan  setelah  proses blanching bawang  dayak  karena  untuk  mempercepat penyerapan  kedalam  jaringan  bawang  dayak,  sehingga apabila  dilakukan  pencampuran sebelum  proses blanching maka  akan  menghasilkan  nilai  total  padatan terlarut  yang  rendah,  dan  akan  mempengaruhi kenampakan pada koktil bawang dayak.
3. Uji Organoleptik
Mutu  organoleptik  adalah  sifat  produk  atau komoditas  pangan  yang  hanya  dikenali  atau  diukur dengan  proses  penginderaan  yaitu  penglihatan  dengan mata,  pembauan  dengan  hidung,  pencicipan  dengan rongga  mulut,  perabaan  dengan  ujung  jari  tangan,  dan pendengaran  dengan  telinga  (Soekarto,  1985).  Uji organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan  metode hedonik. Penilaian yang diberikan meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma dari koktil bawang dayak. a. Warna
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan bahwa pengaruh interaksi gula stevia dan asam askorbat  (AB) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Hasil  Pengujian  Pengaruh  Asam  Askorbat  (B) Terhadap Warna Koktil Bawang Dayak
Berdasarkan  data  pada  Tabel  5,  menunjukkan bahwa perlakuan b3 berbeda nyata dengan perlakuan b2 dan  b1.  Perlakuan  b2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan b3,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  b1. Perlakuan b1 berbeda nyata dengan perlakuan b3, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan b2.
Warna merah yang dihasilkan pada umbi bawang dayak  diduga  disebabkan  adanya  senyawa  antosianin (Einbond et  al, 2004).  Antosianin  adalah  pigmen  alami yang  tersebar  secara  luas  di  alam.  Senyawa  antosianin merupakan  subkelas  dari  flavonoid  dan  memberikan warna merah, ungu, dan biru pada banyak bunga, buah- buahan  dan  sayuran.  Stabilitas  warna  dari  antosianin diperngaruhi  oleh  pH,  jenis  pelarut,  temperature, oksigen, cahaya, dan enzim (Rein, 2005).
Pigmen  antosianin  lebih  stabil  pada  pH  5.0  dan 6.0  daripada  pH  4.0.  Selanjutnya,  kehilangan  pigmen antosianin  yang  sangat  jelas  disebabkan  penggunaan suhu tinggi. Kestabilan antosianin dan tingkat degradasi terutama  dipengaruhi  oleh  temperatur.  Keberadaan oksigen dan interaksinya dengan komponen lain seperti gula  dan  asam  askorbat  juga  dapat  mempengaruhi stabilitas antosianin. Penyebab utama hilangnya pigmen berkaitan dengan hidrolisis antosianin karena perbandingan antara kecepatan kehilangan warna merah dari  antosianin  dan  kecepatan  pembentukan  gula  bebas (Ozela et al. 2007).
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  daya  terima  konsumen  terhadap  suatu produk.    Menurut  Winarno  (2002),  secara  visual  faktor warna  akan  tampil  terlebih  dahulu  dan  kadang-kadang sangat  menentukan  sebelum  faktor-faktor  lain  seperti sifat  mikrobiologi  dan  nilai  gizi.  Suatu  bahan  yang bernilai gizi, enak dan memiliki tekstur yang baik tidak akan  dikonsumsi  bila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang  atau  memberikan  kesan  menyimpang  dari warna yang seharusnya.
Indera  penglihatan  merupakan  panca  indera yang  digunakan  dalam  penilaian  terhadap  warna. Meskipun  warna  yang  paling  cepat  dan  mudah memberikan  kesan,  tetapi  paling  sulit  diberi  deskripsi dan sulit cara pengukurannya, itulah sebabnya penilaian secara  subjektif  dengan  penglihatan  masih  sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto, 1985).
b. Rasa
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA menunjukkan bahwa pengaruh interaksi gula stevia dan asam askorbat (AB) dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel  6.  Pengujian  Pengaruh  Interaksi  AB  (gula  stevia dan  asam  askorbat)  Terhadap  Rasa  Koktil  Bawang Dayak Perlakuan Rata-Rata Perlakuan b3 3.415 a b2 3.581 b b1 3.604 b
Keterangan  :  Nilai  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  jarak berganda  duncan.  Notasi  huruf  besar  dibaca  vertikal,  notasi  huruf kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6,  menunjukkan bahwa  pada  konsentrasi  gula  stevia  a1  (0.05%),  a2 (0.1%),  a3  (0.15%)  dengan  konsentrasi  asam  askorbat berbeda (200 ppm, 400 ppm, 600 ppm) didapatkan hasil yang berbeda nyata, dimana panelis lebih menyukai rasa koktil bawang dayak dengan konsentrasi b1 (200 ppm). Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan  konsentrasi  asam askorbat  yang  digunakan  hanya  sedikit,  yaitu  200  ppm sehingga  panelis  sulit  membedakan  rasa  bawang  dayak pada koktil bawang dayak tersebut.
Rasa  yang  timbul  dalam  bahan  makanan disebabkan  adanya  komponen-komponen  kimia  seperti protein, lemak dan karbohidrat, selain itu karena adanya bahan  lain  yang  sengaja  ditambahkan  kedalam  bahan makanan  tersebut  seperti  gula  dan  garam.  Rasa merupakan salah satu faktor pendorong konsumen untuk menyukai  makanan  selain  warna  dan  aroma.  Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan  penerimaan  panelis  terhadap  produk  yang dihasilkan.  Ada  empat  rasa  yang  dikenal,  yaitu  rasa manis, asam, asin, dan pahit (Soekarto, 1985).
Cita  rasa  dipengaruhi  oleh flavour yang  dapat memberikan rangsangan pada indra penerima pada saat mengecap    dan  kesan  yang  ditinggalkan  pada  indra perasa  setelah  seseorang  menelan  produk  tersebut (winarno,2002).
Rasa  pahit  yang  dihasilkan  pada  umbi  bawang dayak  diduga  disebabkan  adanya  senyawa  saponin. Saponin  adalah  senyawa  dalam  bentuk  glikosida  yang tersebar  luas  pada  tumbuhan  tingkat  tinggi.  Saponin membentuk  larutan  koloidal  dalam  air  dan  membentuk busa jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan asam  (Harbone,  1996).  Saponin  memiliki  rasa  pahit menusuk  dan  menyebabkan  bersin  serta  iritasi  pada selaput ledir.
c. Tekstur
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA
menunjukkan  bahwa  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur koktil bawang dayak.
Pada  faktor  penambahan  gula  stevia  dengan konsentrasi  yang  berbeda,  dan  penambahan  asam askorbat  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berdasarkan pengujian  hedonik  menghasilkan  pengaruh  yang  tidak nyata, sebenernya terdapat perubahan namun perubahan yang  sangat  kecil,  hal  ini  disebabkan  karena  rentang antara  konsentrasi  baik  itu  gula  stevia  ataupun  asam askorbat  sangat  kecil,  sehingga  perubahan  tekstur  yang terjadi tidak nyata.
Tekstur  dapat  didefinisikan  sebagai  gambaran sensori  suatu  struktur  produk  yang  merupakan  bagian dari  reaksi  tekanan,  diukur  sebagai  gaya  mekanik (seperti  kekerasan,  daya  adhesive  dan  kohesif, viskositas,  kekenyalan,  dan  kerenyahan)  oleh  syaraf kinestetik  pada  otot  tangan,  jari,  lidah,  gigi,  dan  bibir (Meiligaard, civille, & Thomas, 1999).
d. Aroma
Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA lampiran 15,  menunjukkan  bahwa  tidak  berpengaruh  nyata terhadap aroma koktil bawang dayak.
Hasil  uji  lanjut  menyatakan  bahwa  tidak  ada interaksi antara konsentrasi gula stevia dan penambahan asam  askorbat  terhadap  atribut  aroma.  Hal  ini  terjadi karena  gula  stevia  dan  asam  askorbat  tidak  memberi pengaruh terhadap aroma koktil bawang dayak.
Aroma  atau  bau-bauan  dapat  didefinisikan sebagai  sesuatu  yang  dapat  dinikmati  dengan  indera pembau.  Untuk  dapat  menghasilkan  bau,  zat  zat  bau harus  dapat  sedikit  larut  dalam  air  dan  sedikit  larut dalam  lemak.  Di  dalam  industri  pangan,  pengujian terhadap  aroma  dianggap  penting  karena  dengan  cepat dapat  memberikan  hasil  penilaian  produk  tentang diterima  atau  tidaknya  suatu  produk  (Kartika  dkk, 1988).
Pada  pengujian  kesukaan  terhadap  aroma, kepekaaan  sangat  mempengaruhi  penilaian.  Salah  satu faktor  fsikologik  yang  mempengaruhi  kepekaan  yaitu kondisi kenyang dan lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan,  dan  terlalu  lapar  dapat  menyebabkan penilaian yang berlebihan (Soekarto, 1985).
Aroma  dari  makanan  yang  sedang  berada  di mulut  ditangkap  oleh  indra  penciuman  melalui  saluran yang  menghubungkan  antar  mulut  dan  hidung.  Jumlah komponen  volatil  yang  dilepaskan  dalam  suatu  produk dipengaruhi  oleh  suhu  dan  komponen  alaminya. Makanan  yang  dibawa  ke  mulut  dirasakan  oleh  indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan diterima dan diartikan oleh otak (suprayitno dkk, 2013).
Bau  (aroma)  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indra pembau. Untuk dapat  menghasilkan  bau,  zat-zat  bau  harus  dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit larut dalam lemak. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat
memberikan hasil penelitian terhadap produk  mengenai di terima atau tidaknya produk tersebut. Bau juga dapat dipakai  sebagai  indicator  terjadinya  kerusakan  pada produk (Kartika, 1988).
4. Sampel Terpilih
Berdasarkan hasil respon kimia, respon fisik, dan respon  organoleptik,  maka  dilakukan  perhitungan scoring statistic , sebagai berikut
Tabel  7.  Hasil  Skoring  Statistik  Penentuan  Produk Terpilih
Pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa  perlakuan yang  terpilih  adalah  perlakuan  a3b1,  yaitu  koktil bawang  dayak  yang  ditambahkan  gula  stevia  sebanyak 0.15%  dan  asam  askorbat  sebanyak  200  ppm.  Sampel terpilih  dilakukan  analisis  kadar  antioksidan  dengan metode DPPH.
Kadar  antioksidan  bawang  dayak  pada  koktil bawang dayak sampel terpilih cenderung turun daripada kadar  antioksidan  bawang  dayak  sebelum  dilakukan pengolahan yaitu sebesar 100.655 ppm pada pengenceran 100 ppm, dan setelah dilakukan pengolahan  dan  menjadi  produk  jadi  sebesar  700.293 ppm  pada  pengenceran  1000  ppm.  Hal  ini  disebabkan oleh proses pengolahan koktil bawang dayak tersebut.
Antioksidan  adalah  suatu  substansi  yang  pada konsentrasi rendah dapat mencegah atau memperlambat proses  oksidasi  dengan  mengikat  radikal  bebas  dan molekul  yang  sangat  reaktif  sehingga  kerusakan  sel akan  dihambat.  Senyawa  ini  memiliki  berat  molekul kecil  tetapi  mampu  menginaktivasi  berkembangnya reaksi  oksidasi  dengan  cara  mencegah  terbentuknya radikal.  Antioksidan  pada  umumnya  terdapat  secara alami pada tanaman dan memiliki peranan penting bagi perlindungan  kesehatan  tubuh.  Senyawa  ini  dapat mencegah  kerusakan  oksidatif  dan  mengurangi  risiko penyakit  (Dimitrios  2006).  Tubuh  manusia  memiliki sistem  antioksidan  untuk  menangkal  reaktivitas  radikal bebas  yang  secara  kontinu  dibentuk  oleh  diri  sendiri, contohnya superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) dan glutathion peroxidase (GPx) (Nur, 2011).
Berdasarkan pertahanan dalam tubuh, antioksidan  dapat  diklasifikasikan  dalam  tiga  jenis,
yaitu  (1)  pertahanan  antioksidan  di  baris  pertama (antioksidan primer), (2) pertahanan antioksidan di baris kedua  (antioksidan  sekunder)  dan  (3)  pertahanan antioksidan  di  baris  ketiga  (antioksidan  tersier).  Enzim SOD,  CAT,  GPx,  dan  beberapa  mineral  (Se,  Mn,  Cu, Zn)  menjadi  senyawa  antioksidan  di  pertahanan pertama. Antioksidan ini bekerja mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan cara mengubah radikal  bebas  yang  ada  menjadi  molekul  yang  kurang mempunyai dampak negatif (Nur, 2011).
Pertahanan  antioksidan  di  barisan  kedua  bekerja dengan  cara  mengkelat  logam  yang  bertindak  sebagai prooksidan, menangkap radikal dan mencegah terjadinya  reaksi  berantai,  senyawanya  antara  lain Glutathione  (GSH),  vitamin  C,  asam  urat,  albumin, bilirubin,  vitamin  E  (α-tokoferol),  karotenoid  dan flavonoid. Pertahanan antioksidan di baris ketiga adalah golongan  enzim  untuk  memperbaiki  kerusakan  DNA, protein, oksidasi lemak dan peroksida serta menghentikan  rantai  propagasi  pada  peroksil  lipid. Enzim-enzim  ini  adalah  lipase,  protease,  enzim  yang memperbaiki DNA, transferase dan methionine sulphoxide reductase (Gupta dan Sharma 2006). Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan  sintetik  (antioksidan  yang  diperoleh  dari hasil  sintesis  reaksi  kimia)  dan  antioksidan  alami (antioksidan  hasil  ekstraksi  bahan  alami).  Beberapa contoh  antioksidan  sintetik  antara  lain  butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT),  propyl  gallate  (PG),  tert-butylhydroquinone (TBHQ),  sedangkan  yang  termasuk  antioksidan  alami antara  lain  fenol,  polifenol,  flavonoid,  α-tokoferol, karotenoid  dan  antosianin.  Komponen  fenolik  seperti flavonoid,  asam  fenolik  atau  ditermen  fenolik  adalah senyawa-senyawa  dominan  yang  berpotensi  sebagai antioksidan  (Kiselova  et  al.  2006),  berperan  dalam menangkal  dan  menetralkan  radikal  bebas,  meredam terbentuknya  singlet  oksigen  dan  triplet  oksigen  atau secara langsung mendekomposisi peroksida (Javanmardi et al. 2003)
Berbagai  macam  metode  untuk  pengukuran aktivitas  antioksidan  telah  banyak  digunakan  untuk melihat dan  membandingkan  aktivitas antioksidan pada berbagai  macam  sumber  antioksidan.  Beberapa  metode pengukuran aktivitas antioksidan  yang dapat digunakan antara  lain  metode  beta  karoten,  metode  linoleat, metode terkonjugasi, metode tiosianat, metode rancimat dan  metode  DPPH.  Pengujian  antioksidan  dengan DPPH  merupakan  salah  satu  metode  yang  sederhana dengan menggunakan radikal 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazil  sebagai  senyawa  pendeteksi.  DPPH merupakan  senyawa  radikal  bebas  yang  bersifat  stabil sehingga  dapat  bereaksi  dengan  atom  hidrogen  yang berasal  dari  suatu  antioksidan  membentuk  DPPH tereduksi  (Molyneux  2004).  Pengukuran  aktivitas antioksidan dengan DPPH menggunakan alat
spektrofotometer pada panjang gelombang 517nm (Nur, 2011).
Prinsip  dari  metode  DPPH  ini,  atom  hidrogen dari  sutau  senyawa  antioksidan  akan  membuat  larutan DPPH  menjadi  tidak  berwarna  yang  dapat  diukur menggunakan  spektrofotometer  akibat  terbentuknya DPPH  tereduksi  (DPPH-H)  (Sharma  dan  Bhat  2009). Apabila  larutan  DPPH  direaksikan  dengan  senyawa antioksidan,  maka  akan  terjadi  perubahan  warna  dari ungu menjadi kuning (Molyneux 2004). Semakin tinggi kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam meredam radikal  DPPH,  maka  warna  yang  dihasilkan  akan semakin  kuning  dan  mendekati  jernih.  Hal  ini  ditandai dengan  semakin  kecilnya  nilai  absorbansi  yang  terukur pada spektrofotometer (Nur, 2011).
Selain  menggunakan  metode  DPPH,  salah  satu pengukuran  aktivitas  antioksidan  dapat  dilakukan dengan metode rancimat. Prinsip kerja dari alat rancimat adalah  penghembusan  oksigen  secara  terus-menerus  ke dalam sampel yang dipansakan, sehingga menghasilkan ion-ion  hasil  oksidasi.  Ion-ion  ini  akan  menghasilkan nilai  konduktivitas  tertentu  yang  diukur  di  dalam  air bebas ion (Nur, 2011).
Aktivitas  antioksidan  dengan  metode  rancimat ditentukan  dengan  menghitung  waktu  induksinya. Semakin  lama  waktu  induksi,  maka  sampel  yang  diuji memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  baik.  Reaksi antioksidan  minyak  akan  menghasilkan  senyawa  ionik yang volatil. Senyawa ionik ini dialirkan pada air bebas ion dan senyawa tersebut akan mengubah konduktivitas listrik  dari  air  bebas  ion  (Tensiska  et  al.  2003).  Waktu saat  terjadinya  peningkatan  konduktivitas  listrik  secara cepat ditentukan sebagai waktu induksi (Nur, 2011).
Komponen antioksidan yang merupakan senyawa bioaktif adalah komponen yang sangat sensitif terhadap cahaya, temperatur, dan pH. proses pengolahan koktil  bawang  dayak,  bawang  dayak  dilakukan  proses blanching pada suhu 82-93 0 C selama 3-5 menit. Hal ini diduga  yang  menyebabkan  kadar  antioksidan  dari produk tersebut mengalami penurunan (Nur, 2011).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Hasil  analisis  penelitian  pendahuluan  pada  bahan baku  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  bawang  dayak memiliki  kadar  vitamin  C  sebesar  3.43  mg/100g,  total padatan  terlarut  ( 0 Brix)  adalah  9.2,  dan  pH  6.04  serta kadar  antioksidan  sebesar  100.655  ppm.  Perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  bonggol  pisang  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  serat  kasar,  kadar vitamin  C,  warna,  rasa,  dan  tekstur  tetapi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma cookies yang dihasilkan.
2.  Konsentrasi  gula  stevia  berpengaruh  nyata  terhadap kadar total padatan terlarut ( 0 Brix), rasa, nilai pH, tetapi tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  vitamin  C, kadar antioksidan, tekstur, dan aroma.
3.  Penambahan  asam  askorbat  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  vitamin  C,  nilai  pH,  warna,  rasa,  tetapi
tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  total  padatan terlarut  (0Brix),  kadar  antioksidan,  tekstur,  aroma  dan warna
4.  Interaksi  antara  konsentrasi  gula  stevia  dan penambahan asam askorbat berpengaruh nyata terhadap karakteristik koktil bawang dayak.
5.  Produk  terpilih  yaitu  a3b1  (konsentrasi  gula  stevia 0.15%,  dengan  konsentrasi  asam  askorbat  200  ppm), yang  memiliki  nilai  hasil  scoring  statistic  yaitu  26 memiliki  nilai  kadar  antioksidan  sebesar  700.293  ppm pada pengenceran 1000 ppm.

## Daftar Pustaka
1. Amalia, F. 2016. Pengaruh Grade Teh Hijau dan Konsentrasi  Gula  Stevia  ( Stevia  rebaudiana bertoni M . )  Terhadap  Karakteristik  Sirup  Teh Hijau ( Green Tea ) . Jurnal Penelitian Tugas Akhir. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
2. AOAC.  1995. Official  Methodes  of  Analysis. The Association  of  Official  Analytical  Chemist. Academic Press. Washington.
3. Babula, Mikelova  R, Patesil  D, Adam V, Kizek R, Havel  L  dan  Sladky  Z.  2005. Simultaneous determination  of  1,4  naphtoquinone,  lawsone, juglone and plumbgin by liquid chromathography with UV detection . Biomed Paper 149:25.
4. Carpenter,  M.  P.  1991. Vitamin  E  and  C  in neoplastic  development .  Di  dalam:  Vitamin  and Cancer  Prevention.  Laidlaw,  S.A.  dan  Swenseid, M.E. (eds). pp:61-90. Wiley-Liss, Inc. New York.
5. Chandra,  A.  dan  Novalia  N.  2014. Studi  Awal Ekstraksi  Batch  Daun Stevia  Rebaudiana
Bertoni  dengan  Variabel  Jenis  Pelarut  dan Temperatur .  Universitas  Katolik  Parahyangan. Bandung.
6. Desrosier,  N.  W.  1988. Teknologi  Pengawetan Pangan . UI Press. Jakarta.
7. Dewi, N. I. 2008. Efek Asam Askorbat Terhadap Sel Kanker Hepatoma AH109A dan Sel Eritrosit Manusia Secara in vitro . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
8. Donna, G. 2000. A Tale and Incredible Sweetness
and Intrigue , terdapat di dalam http://www.stevia.net/history.htm, diakses 1
November 2017.
9. EFSA,  2010. Scientific  opinion  on  the  safety  of steviol  glycosides  for  the  proposed  uses  as  a  food additive . EFSA Journal .
10. Einbond L. S., Reynerston K. A., Luo X. D., Basile M.  J.,  dan  Kennelly  E.  J.,  2004. Anthocyanin antioxidants  from  edible  fruits. Elsevier  Food Chemistry 84 : 23–28.
11. Fardiaz,  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB.
12. Food  and  Nurition  Board,  Institute  of  Medicine. 2000. Dietary  Reference  Intakes  for  Vitamin  C, Vitamin  E,  Selenium,  and  Carotenoids .  National Acedemy Press, Washington D.C.
13. Galingging,  R.  Y.,  2007. Potensi  Plasma  Nutfah Tanaman  Obat  Sebagai  Sumber  Biofarmaka  di Kalimantan  Tengah. Jurnal  Pengkajian  dan Pengembangan Teknologi Pertanian Vol 10, 1: 76- 83
14. Grosch, 1999. Food Chemistry 2 nd edition . Springer-Verlag Berlin, Jerman.
15. Gupta  VK  dan  Sharma  SK.  2006. Plants    as natural  antioxidant .  Di  dalam:  Natural  product radiance vol 5 (4)  :326-334.
16. Hara,  H.,  Maruyama,  N.,  Yamashita,  S.,  Hayashi, Y., Lee, K.  H., Bastow, K. F., Chairul, Marumoto, R.,  dan  Imakura,  Y.,  1997. Elecanacin,  a  novel new  napthoquinon  from  the  bulb  of  Eleutherine Americana . Chem Pharm Bull 45: 1714-1716.
17. Harborne,  J.  B.,  dan  Williams,  C.  A.  1996. Advances  in  flavonoid  research  since  1992. Phytochemsitry 55:  481-504.
18. Harismah,  K.,  Mutiara,  S.,  Shofi,  A.,  dan Rahmawati,  N.  F.,  2014. Pembuatan  Sirup Rosella  Rendah  Kalori  dengan  Pemanis  Daun Stevia  ( Steviarebaudiana  bertoni ) .  Simposium Nasional  Teknologi  Terapan  (SNTT)2,  ISSN: 2339-028X: 44-47.
19. IDF  (International  Diabetes  Federation),  2011. Diabetes Atlas: Global estimates of the prevalence of  diabetes  for  2011  and  2030 .  International Diabetes Federation, Brussels, Belgiumb Baker IDI Heart and Diabetes Institute, Australia.
20. Javanmardi  J,  Stshnoff  C,  Locke  E  dan  Vivanco JM.  2003. Antioxidant  activity  and  total  phenolic content  of  Iranian  Ocimum  accessions .  Food Chem 83: 547-550.
21. Johnston, C. S., Steinberg, F. M., dan Rucker, R. B. 2001. Ascorbic  acid . Di  dalam:  Handbook  of Vitamins.  3th  edition.  Rucker  R.B.,  Suttie,  J.W., McCormick, D.B., and Machlin,  L.J. (eds.) Marcel Dekker, Inc. New York.
22. Kartika,  B.  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
23. Lestari,  R.  D.  2016. Identifikasi  Serat  Pangan dan Aktivitas
Antioksidan serta Efek Hipoglikemik Bubuk Bawang Dayak ( Eleutherine  palmifolia) Pada  Tikus Wistar Hiperglikemia Induksi Streptozotocin- Nicotinamide .  Jurnal.  Fakultas  Teknologi  Pangan dan  Hasil  Pertanian,  Universitas  Gajah  Mada. Yogyakarta.
24. Levine, M., Dhariwal, K. R., Welch, R. W., Wang, Y., dan Park, J. B. 1995. Determination of optimal vitamin  C  requirements  in  humans . American Journal  of  Clinical  Nutrition .  62(suppl):  1347S- 56S.
25. Marsono,  Y.,  2008. Prospek  Pengembangan Makanan Fungsiona l. Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7, No. 1 : 19 – 27.
26. Murdiyanti,  N.  2004. Pengaruh  Perlakuan Blansir Asam  dan Penambahan Asam Askorbat Terhadap Kerusakan Mikrobiologis dan Konsentrasi Warna Coktail Selama Penyimpanan . Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
27. Nawawi,  I.,  Winasih,  R.,  dan  Anggi,  A.  2007. Isolasi  dan  Identifikasi  Senyawa  Kuinon  dari Simplisia  Umbi  Bawang  Sabrang  ( Eleutherine Americana Merr). Sekolah  Tinggi  Farmasi Bandung. Bandung.
28. Nur, A. M. 2011. Kapasitas Antioksidan Bawang Dayak  ( Eleutherine  palmifolia .)  dalam  Bentuk Segar,  Simplisia  dan  Keripik,  Pada  Pelarut Nonpolar, Semipolar, dan Polar . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
29. Nusa,  A.  F.  A.,  Adi,  A.  C.  2013. Hubungan Faktor  Perilaku,  Frekuensi  Konsumsi  Fast Food,  Diet  dan  Genetik  dengan  Tingkat Kelebihan  Berat  Badan .  Media  Gizi  Indonesia. Vol. 9, No. 1: 20 – 27.
30. zela,  E.  F.,  Stringheta,  P.  C.,  dan  Chauca,  M.  C. 2007. Stability  of  anthocyanin  in  spinach  vine (Basella  rubra)  fruits. Cien  Inv  Agr  34(2):  115- 120.
31. Padayatty,  S.  J.,  Daruwala,  R,  Wang,  Y.,  Eck,  P. K., Song, J., Koh, S. W., Levine, M . 2002. Vitamin C:  from  molecular  actions  to  optimum  intake . pp:117-145.  Di  dalam:  Handbook  of  Antioxidants. 2nd  edition.  Cadenas,  E.,  dan  Packer,  L.  (eds.). Marcel Dekker, Inc.
32. Poedjiadi,  A.  1994. Dasar-Dasar  Biokimia . Universitas Indonesia. Jakarta.
33. Prasetio, A. 2006. Mempelajari Proses Pembuatan  dan  Daya  Simpan  Koktail  Asam Gelugur .  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
34. Purba  dan  Rusmarilin,  1985. Dasar  Pengolahan Pangan . USU-press, Medan.
35. Risvan,  K..  2008. Penentuan  Kadar  Brix  dalam Contoh  Nira  Tebu .  www.risvank.com/tag/brix/.
[18 Januari 2018].
36. Rein, M. J. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins. Dissertation.  EKT  series  1331.  University  of Helsinki,  Department  of  Applied  Chemistry  and Microbiology.
37. Ronchetti, I. P., Quaglino, D. Jr., dan Bergamini, G. 1996. Ascorbic acid and connective tissue. Subcell Biochemistry . 151: 249-264.
38. Saptowalyono,  C.  A.  2007. Bawang  Dayak, Tanaman  Obat  Kanker  yang  Belum  Tergarap. www.kompas.com. [15 juni 2017].
39. Sembiring,  B.,  2007. Teknologi  Penyiapan Simplisia  Terstandar  Tanaman  Obat. Warta Puslitbangbun  Vol.  13  No.  12  Agutus  2007. Balitro.litbang.depta.go.id
40. SNI 01-3834-2004. Koktil Buah dalam Kaleng .
41. Soekarto,  S.  T.  1985. Dasar-Dasar  Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan . Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
42. Sudarmadji,  S.  1997. Prosedur  Analisis  Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta. 43. Suryaningsih,  I.  1989. Mempelajari  Proses Pembuatan  Cider  Pala  ( Myristica  fragrans Houtt) .  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
44. Tiwari,  A.  K.,  Rao,  J.  M.,  2002. Diabetes  mellitus and multiple therapeutic approaches of phytochemicals:  Present  status  and  future prospects. Current  Science.  Vol.  83,  No.  1  :  30  – 38.
45. Winarno,  F.  G.,  1994. Sterilisasi  Komersial Produk  Pangan .  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
46. Winarno,  F.  G.,  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi , Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
47. Yamin, M. 2008. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi  Gula  Sintetis  Terhadap  Mutu Koktail  Lidah  Buaya .  Laporan  Penelitian. Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sumatera  Utara. Sumatera Utara.