## ANALISIS PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP SIRUP BUAH KELUBI ( Eleiodoxa conferta)
Hermiza Mardesci (1) dan Rekka Melisa (2)
(1) Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri
(2) Alumni Teknologi Pangan, Universitas Islam Indragiri
mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Buah kelubi merupakan salah satu tanaman yang tergolong kedalam kelauraga salak. Buah kelubi dapat dijadikan sebagai bahan baku sirup. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  penerimaan  konsumen  terhadap  sirup  buah  kelubi.  Analisis dilakukan  dengan  melakukan  uji  organoleptik  yang  mencakup  warna,  rasa,  aroma, dan kekentalan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan D (larutan  gula  sukrosa  125%/bb),  dengan  skor  rata-rata  untuk  warna  adalah  3,30%, skor rata-rata untuk aroma adalah 3,42%, skor rata-rata untuk rasa adalah 3,32% dan skor rata-rata untuk kekentalan adalah 3,55%.
Kata Kunci : buah kelubi, sirup, penerimaan konsumen, organoleptik

## PENDAHULUAN
Kelubi ( Eleiodoxa conferta)
merupakan  salah  satu  tanaman  yang termasuk  kedalam  anggota  keluarga salak  (Atisanto,  Mulyani et  al .,  2017). Buah  kelubi  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Buah  kelubi  di  Kabupaten Indragiri  Hilir,  belum  terlalu  banyak dimanfaatkan. Seperti halnya buah salak, buah  kelubi  juga  bisa  dijadikan  sebagai bahan  dasar  pembuatan  sirup.  Penelitian Melisa dan Mardesci (2016) menunjukkan
bahwa sirup buah kelubi terbaik didapatkan  dengan  menambahkan  gula sukrosa  sebanyak  125%  dari  berat bahan,  dengan  hasil  kadar  gula  pada sirup  sekitar  42,353%.  Kadar  gula  pada sirup  ini  sebenarnya  belum  mencapai SNI,  karena  kandungan  gula  sirup minimal  adalah  65%  berdasarkan  SNI. Namun  begitu,  perlu  dikaji  juga  tingkat kesukaan konsumen terhadap sirup buah kelubi tersebut.
Tingkat kesukaan konsumen merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengevaluasi produk yang dikeluarkan produsen (Khoerudin, 2011). Hasil penilaian ini merupakan hal yang  penting  untuk  mengetahui  bagian atau  aspek  mana  yang  perlu  diperbaiki terkait  produk  yang  ditawarkan  kepada konsumen. Sehingga produk yang ditawarkan  tersebut  tetap  disukai  oleh konsumen  dari  berbagai  aspek  produk. Tingkat  kesukaan  konsumen  ini  bisa diketahui melalui uji organoleptik.

## METODOLOGI
Uji  organoleptik  merupakan  cara pengujian  dengan  menggunakan  indera manusia  sebagai  alat  utama  untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai  peranan  penting  dalam penerapan  mutu.  Pengujian  organoleptik dapat  memberikan  indikasi  kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Jenis  panelis  yang  digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang  terdiri  dari  Mahasiswa  Teknologi
Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas Islam Indragiri yang diadakan dilingkungan kampus Fakultas Pertanian Jalan  Provinsi  Parit  1  Tembilahan.
Penilaian  organoleptik  terhadap  warna, aroma,  rasa  dan  kekentalan  sirup sebelum  diencerkan.  Dilakukan  dengan memakai skala hedonic. Langkah penilaian  dalam  uji  organoleptik  adalah sebagai berikut:
1. Mempersilahkan panelis menuju meja yang telah disediakan.
2. Membagikan  sampel  dengan  kode sesuai  variasi,  air  minum  dalam
kemasan gelas, formulir penilaian dan alat tulis.
3. Memberikan  penjelasan  tentang  cara memulai dan cara pengsian formulir.
4. Mempersilahkan panelis untuk memulai  dan  mengisi  penilaian  di dalam lembar formulir. 5. Mengumpulkan  formulir  yang  telah diisi  oleh  panelis  dan  dilakukan analisis  dengan  menggunakan  sidik ragam. Berat bahan yang digunakan adalah  450  gram,  sedangkan  perlakuan yang digunakan adalah adalah (Reka dan Mardesci, 2016) :
A = 80%  Gula Sukrosa/berat bahan B = 95%  Gula Sukrosa/berat bahan C = 110% Gula Sukrosa/berat bahan D = 125% Gula Sukrosa/berat bahan
Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  3  kali,  sehigga  total  perlakuan adalah  12  unit.  Model  analisis  adalah menggunakan Anova Single Factor .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu kriteria  umum  yang  dapat  menentukan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  sirup  sehingga  berpengaruh terhadap nilai jual produk tersebut. Oleh karena  itu,  pengamatan  pada  kesukaan terhadap  warna  sirup  buah  kelubi  perlu dilakukan.  Uji  statistik    menunjukkan bahwa perlakuan
penggunaan konsentrasi  gula  tidak  memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap warna  sirup  asam  kelubi.  Hasil  uji statistik  warna  sirup  asam  kelubi disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Rata-rata Penilaian Organoleptik Warna terhadap Sirup Buah Kelubi
Pada  Gambar  2  dapat  terlihat bahwa  rata-rata  perlakuan  berkisar  3,22 –  3,42  (agak  suka  sampai  suka).  Warna yang  paling  banyak  disukai,  yaitu  pada perlakuan  C  (larutan  gula  sukrosa 110%/bb)  dengan  skor  3,42  dan  yang kurang disukai pada perlakuan B (larutan gula sukrosa 95%/bb) dengan skor 3,22. Hal  ini  dikarenakan  sukrosa  dapat memperbaiki penampakkan produk akhir karena dapat menghasilkan warna kecoklatan.  Semakin  besar  konsentrasi gula  yang  digunakan  dalam  pembuatan sirup,  maka  parameter  kesukaan  panelis terhadap  warna  sirup  asam  kelubi semakin meningkat.  Hal ini dikarenakan kombinasi  warna  buah  asam  kelubi dengan gula yang dipanaskan menghasilkan warna merah yang menarik. Perubahan warna disebabkan adanya  reaksi  karamelisasi.  Reaksi karamelisasi  adalah  reaksi  pencoklatan (Fitriyono,  2010;  Fitri et  al .,  2017) Menurut  Fitriyono  (2010)  gula  yang dipanaskan terus hingga suhunya melampaui  titik  leburnya  akan  terjadi proses karamelisasi. Pembentukan
karamel ini dapat meningkatkan cita rasa dan  warna  pada  makanan.  Winarno (2008)  juga  menyatakan  bahwa  karamel membantu  mempertajam  warna  dan menghasilkan warna yang lebih menarik. Penambahan gula sukrosa pada pembuatan  sirup  menghasilkan  warna merah yang tajam.
Namun dalam penelitian ini tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter organoleptik  warna  tidak  jauh  berbeda antar perlakuan. Hal ini karena perbedaan  konsentrasi  gula  yang  hanya selisih  15%  dari  tiap-tiap  perlakuan menyebabkan  respon  kesukaan  panelis terhadap warna sirup asam kelubi hampir sama  tiap-tiap  perlakuan.  Penambahan buah  yang  digunakan  juga  mempunyai pengaruh  besar  dalam  mempengaruhi warna dari sirup asam kelubi.
Hasil sidik ragam terhadap penilaian  organoleptik  warna  dari  sirup asam  kelubi  didapatkan  hasil  yang  tidak konsisten,  hal  ini  dikarenakan  warna asam kelubi untuk setiap perlakuan tidak jauh berbeda sehingga panelis agak sulit membedakan warna terbaik dari perlakuan.
3.1 3.15 3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 A B C D 3.28 3.22 3.42 3.30 Rata-rata (%) P e r l a k u a n

## Aroma
Aroma pada sirup merupakan hasil dari  uap  proses  pengolahan.  Uap  ini tercipta  dari  bahan-bahan  yang  di  olah, tiap  bahan  memiliki  aroma yang berbeda,  proses  dan  metode  memasak juga  akan  menentukan  hasil  dari  aroma
yang akan tercium. Uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi konsentrasi gula tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh yang  nyata  terhadap  aroma  sirup  asam kelubi.  Hasil  uji  statistik  aroma  sirup asam kelubi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata Penilaian Organoleptik Aroma terhadap Sirup Buah Kelubi
Pada  Gambar  3 dapat  terlihat  rata- rata  perlakuan  berkisar  antara  3,30  – 3,85  (kurang  suka  sampai  suka).  Aroma yang  paling  banyak  disukai,  yaitu  pada perlakuan  B  (larutan  gula  sukrosa 95%/bb)  dengan  skor  3,85  dan  yang kurang disukai pada perlakuan C (larutan gula  sukrosa  110%/bb)  dengan  skor 3,30. Dapat disimpulkan bahwa, kesukaan  panelis  terhadap  parameter organoleptik  aroma  tidak  jauh  berbeda antar  perlakuan.  Hal  ini  dikarenakan pada jenis gula sukrosa apabila ditambahkan  konsentrasi  gulanya  maka tidak  berpengaruh  terhadap  aroma  yang dihasilkan. Sukrosa sendiri tidak memiliki  aroma,  karena  kandungan kimia dalam sukrosa yang terbesar hanya berupa  karbohirat.  Menurut  Lutony (1993),  di  dalam  sukrosa  hanya  terdapat kandungan kimia berupa kalori,
karbohidrat, kalsium, fosfor, besi dan air dimana  pada  kandungan  tersebut  tidak memberikan  aroma  yang  khas,  hanya bersifat memberikan rasa manis.
Penambahan buah  yang  digunakan juga  mempunyai  andil  besar  dalam mempengaruhi  aroma  dari  sirup  asam kelubi.  Semakin  banyak  buah  yang digunakan,  maka  semakin  tajam  aroma buah  asam  kelubi  pada  sirup  asam kelubi.  Dalam  perlakuan  yang  diberikan pada  penelitian  ini  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  parameter  organoleptik aroma tidak jauh berbeda antar perlakuan.  Hal  ini  disebabkan  karena panelis  memang  menyukai  aroma  dari sirup  asam  kelubi  yang  pada  dasarnya buah  asam  kelubi  memiliki  aroma  yang kuat yaitu aroma khas asam kelubi.
3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 A B C D 3.47 3.85 3.30 3.42 Rata-rata (%) P e r l a k u a n
Rasa Rasa pada sirup memiliki pengertian  sebuah  reaksi  kimia  dari gabungan  berbagai  bahan  makanan  dan menciptakan  sesuatu  rasa  baru  yang dirasakan  oleh  lidah . Uji  statistik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi konsentrasi gula tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh yang  nyata  terhadap  rasa  sirup  asam kelubi. Hasil uji statistik rasa sirup asam kelubi disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata Penilaian Organoleptik Rasa terhadap Sirup Buah Kelubi
Pada  Gambar  4  dapat  dilihat  rata- rata  perlakuan  berkisar  3,27-  3,32 (kurang  suka,  sampai  suka).  Rasa  yang paling  banyak  disukai,  yaitu  pada perlakuan  B,  C,  dan  D  (larutan  gula sukrosa 95%/bb, 110%/bb, dan 125%/bb)  dengan  skor  3,32  dan  yang kurang  disukai  pada  perlakuan  A (larutan  gula  sukrosa  80%/bb)  dengan skor  3,27.  Hal  ini  dikarenakan  sebagian besar  panelis  menyukai  sirup  asam kelubi  dengan  rasa  yang  lebih  manis. Konsentrasi  gula  yang  digunakan  pada pembuatan sirup selain bersifat memberi rasa  manis  juga  mempengaruhi  tekstur, penampakan  dan  flavor  yang  ideal (Lutony,  1993).  Hal  ini  didukung  oleh Fitriyono (2010) bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa  manis,  berwarna  putih  dan  larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis  mengandung  peranan  yang
penting  karena  dapat  meningkatkan penerimaan  rasa  dari  suatu  makanan. Hal  ini  disebabkan  karena  formula  ini mempunyai rasa perpaduan yang seimbang  pada  penambahan  sirup  asam kelubi,  sehingga  dihasilkan  rasa  sirup yang enak dan segar.

## Kekentalan
Kekentalan  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  sirup. Kekentalan  sirup  harus  cukup  tinggi tetapi  masih  bisa  dituang.  Uji  statistik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan konsentrasi konsentrasi gula tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh yang  nyata  terhadap  kekentalan  sirup asam kelubi. Hasil uji statistik kekentalan  sirup  asam  kelubi  disajikan pada Gambar 5.
3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.3 3.31 3.32 A B C D 3.27 3.32 3.32 3.32 Rata-rata (%)
P e r l a k u a n
Gambar 5. Rata-rata Penilaian Organoleptik Warna terhadap Sirup Buah Kelubi
Pada  Gambar  5  dapat  terlihat  nilai kesukaan terhadap kekentalan sirup buah kelubi  berkisar  antara  3,47  –  3,73 (kurang  suka  sampai  agak  suka). Kekentalan  yang  paling  banyak  disukai, yaitu  pada  perlakuan  C  (larutan  gula sukrosa  110%/bb)  dengan  skor  3,73dan yang  kurang  disukai  pada  perlakuan  A (larutan  gula  sukrosa  80%/bb)  dengan skor 3,47. Nilai ini menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  gula,  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kekentalan sirup  asam  kelubi  semakin  tinggi  dan sebaliknya  semakin  rendah  konsentrasi gula  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  sirup  asam  kelubi  semakin rendah.
Menurut  Winarno  (2008)  bahwa peningkatan kekentalan dipengaruhi dengan  adanya  penambahan  gula  dan konsentrasi  gula  yang  ditambahkan. Semakin  banyak  komponen  gula  yang larut  maka  zat  organik  yang  terlarutkan juga  semakin  banyak,  sehingga  jumlah total  padatan  terlarut  menjadi  semakin tinggi.  Dengan  semakin  tinggi  jumlah total padatan terlarut maka nilai kekentalan  juga  semakin  tinggi.  Begitu pula  dengan  sirup  hasil  penelitian  dan
sirup  yang  beredar  di  pasaran  juga terdapat penambahan gula dengan konsentrasi gula yang tinggi.
Penambahan buah  yang  digunakan juga  mempunyai  pengaruh  besar  dalam mempengaruhi  tingkat  kekentalan  dari sirup asam kelubi. Semakin banyak buah yang  digunakan,  maka  akan  semakin banyak  bagian  buah  yang  ikut  larut dalam  sirup,  seperti  kandungan  air, kandungan  pati,  kandungan  gula,  dan asam-asam  organik  lainnya,  sehingga akan menambah total padatan terlarutnya.  Total  padatan  terlarut  yang tinggi akan menambah tingkat viskositas pada sirup asam kelubi. Hasil sidik ragam terhadap penilaian  organoleptik  kekentalan  dari sirup  asam  kelubi  didapatkan  hasil  yang tidak  konsisten,  hal  ini  dikarenakan kekentalan  sirup  asam  kelubi  untuk setiap  perlakuan  tidak  jauh  berbeda sehingga panelis agak sulit membedakan kekentalan  sirup  asam  kelubi  yang terbaik dari setiap perlakuan.
3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 A B C D 3.47 3.62 3.73 3.55 Rata-rata (%) P e r l a k u a n

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil uji organoleptik terbaik pada penelitian ini antara lain,    warna dengan rata-rata 3,30%,  aroma dengan rata-rata 3,42%,  rasa dengan rata-rata 3,32% dan kekentalan dengan rata-rata 3,55%. Hasil tersebut  terdapat  pada  perlakuan  D (larutan  gula  sukrosa  125%/bb).  Sirup buah kelubi pada penelitian ini memiliki warna  yang  kurang  menarik.  Oleh karena  itu,  sebaiknya  pada  penelitian selanjutnya dalam pembuatan sirup buah kelubi  perlu  ditambahkan  lagi  bahan tambahan  pangan  berupa  pewarna  alami sehingga dapat menciptakan warna  yang menarik.

## DAFTAR PUSTAKA
Atisanto, V. S., S. Mulyani, dan I.G.A.L. Triani  (2017).  "Pengaruh  Jenis
Pelarut  dan  Suhu  Pengeringan terhadap Karakteristik Ekstrak pada Buah Kelubi." Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri Vol. 5(3): 35-44. Fitri,  E.,  N.  Harun,  dan  V.S.  Johan (2017). "Konsentrasi Gula dan Sari Buah  terhadap  Kualitas  Sirup Belimbing Wuluh ( Averrhoa bilimbi L.)." JOM Faperta UR Vol. 4(1): 1-13.
Fitriyono  (2010).  Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung, Alfabeta. Khoerudin,  A.  (2011).  Analisis  Tingkat Kesukaan Konsumen dengan Metode  Bayesian  Network  (Studi Kasus Produk Biskuit). Departemen  Statistika,  Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.  Bogor,  Institut  Pertanian Bogor. Skripsi S1. Lutony,  T.  L.  (1993).  Tanaman  Sumber Pemanis. Jakarta, Penebar Swadaya. Melisa,  R.  dan  H.  Mardesci  (2016). "Studi  Konsentrasi  Gula  yang Tepat  dalam  Pembuatan  Sirup Buah Kelubi (Eleiodoxa conferta)." Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 5(1): 37-44. Winarno (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta,  Gramedia  Pustaka  Utama.