## Aplikasi Mono-Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil Sebagai Emulsifier untuk Margarin 1

## The Application of Mono-Diacylglycerol from Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil as Emulsifier for Margarine
Ria Noviar Triana 1 , Nuri Andarwulan 1,2 , Arief R Affandi 1 , Wincy 3 , Eddy Kemenady 3
1 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Tknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 3 PT SMART Tbk, Bekasi
Abstract . Margarine is a water-in-oil emulsion product which contains a minimum of 80% fat and a maximum of 18% water. Commonly used emulsifier in margarine is mono-diacylglycerol (MDAG), which can be produced from fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO). Our previous research succeeded in  producing  MDAG  from  FHPKO  by  using  glycerolysis  method  at  lab-scale.  The  objective  of  this study was to evaluate the application of MDAG from FHPKO as a margarine emulsifier at pilot plant scale. The evaluation includes physicochemical characteristics of the resulting margarine, and physico- sensory characteristics of pound cake and sweet bread produced using the margarine as ingredient. Two concentrations of MDAG from FHPKO in the formulation of margarine were applied; i.e the standard commercial  concentration  (0.3%)  and  a  concentration  2  times  higher  (0.74%)  than  that  of  standard. The result showed that the physicochemical characteristic of margarine using MDAG from FHPKO as emulsifier had the same specification as that of standard margarine. The performance in application and sensory evaluation of texture, aroma and flavor of pound cake and sweet bread made from margarine with FHPKO MDAG show similarity with product made with commercial emulsifier. The MDAG from FHPKO could be used as an alternative emulsifier for margarine .
Keywords: mono-diacylglycerol, FHPKO, margarine, pound cake, sweet bread
Abstrak. Margarin merupakan produk emulsi water-in-oil yang mengandung minimal 80% lemak dan maksimum  18%  air.  Salah  satu  emulsifier  yang  digunakan  dalam  pembuatan  margarin  adalah  mono- diasilgliserol (MDAG) yang dapat diproduksi dari fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO) dan telah berhasil diproduksi pada skala laboratorium. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO; dan mengevaluasi karakteristik fisik dan sensori pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin  dengan  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO.  Dua  konsentrasi  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO digunakan  dalam  formulasi  margarin,  yaitu  pada  konsentrasi  yang  sama  (0.3%)  dengan  emulsifier komersial (standar) yang digunakan pada formulasi margarin dan yang lainnya menggunakan konsentrasi dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia margarin menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki spesifikasi yang sama dengan margarin standar yang menggunaan emulsifier komersial. Berdasarkan hasil aplikasi dan evaluasi sensori terhadap tekstur aroma dan flavor produk pound cake dan roti manis dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO menunjukkan bahwa produk tersebut mirip dengan profil emulsifier komersial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa MDAG dari FHPKO dapat dijadikan sebagai emulsifier alternatif untuk margarin.
Kata kunci : mono-diasilgliserol, FHPKO, margarin, pound cake , roti manis
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi emulsifier MDAG dari FHPKO pada produk margarin dan aplikasi margarin yang dihasilkannya pada produk bakeri ( pound cake dan roti manis). MDAG dari FHPKO terbukti dapat menggantikan emulsifier komersial sebagai ingredien margarin .

## PENDAHULUAN
Margarin adalah produk emulsi ( water in oil ), baik semi padat maupun cair yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan  kimia  termasuk  hidrogenasi,  interesterifikasi dan telah melalui proses pemurnian sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan  (SNI  01-3541-2002).  Margarin  mengandung minimal 80% lemak dan maksimal 18% air. Fase minyak terdiri dari bahan baku minyak dan ingredien yang larut lemak seperti perisa larut lemak, antioksidan, vitamin, emulsifier dan pewarna beta karoten, sedangkan fase air terdiri dari ingredien yang larut air seperti perisa larut air, garam, susu atau padatan susu, sekuestran, pengatur keasaman,  dan  pengawet.  Emulsifier  yang  biasanya digunakan dalam pembuatan margarin adalah lesitin, monogliserida dan digliserida (Miskandar et al . 2002). Emulsifier  digunakan  untuk  menstabilkan  emulsi  dan memberikan  karakteristik  spesifik  pada  produk  akhir. Lesitin  ditambahkan  pada  margarin  sebanyak  0.1-0.2% sebagai antispattering , sedangkan MDAG digunakan sebagai penstabil emulsi dengan penambahan dibawah 0.5%  α-monogliserida  (O’Brien  2009).  Menurut U.S. Food  and  Drug  Administration, MDAG termasuk ke dalam emulsifier dengan status Generally Recognized as Safe (GRAS) dengan nomor regulasi 21 CFR 184.1505. Penelitian mengenai sintesis MDAG dari bahan baku yang berbeda telah banyak dilakukan diantaranya adalah dari refined,  bleached,  deodorized  palm  stearin (RBDPS) (Choo et al .  1994), butterfat (Campbell- Tim-perman et al .  1996), refined  bleached  deodorized palm kernel oil (RBDPKO) (Affandi et al . 2007), palm stearin (Chetpattananondh dan Tongurai 2008), sunflower oil (Galucio et al . 2011) dan sintesis MDAG dari fully hydrogenated stearin (FHS) dengan metode gliserolisis skala pilot plant (Affandi 2011). MDAG dapat diproduksi dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil (FHPKO) yang digunakan sebagai sumber alternatif untuk memproduksi emulsifier  jenis saturated mono-glyceride . Saturated monoglyceride memiliki kemampuan mempercepat proses pencampuran adonan dan meningkatkan stabilitas emulsi.
Penelitian sebelumnya (Andarwulan et al. 2014 dalam proses pendaftaran paten) telah berhasil memproduksi MDAG dari FHPKO pada skala laboratorium. Parameter yang berperan penting untuk mengevaluasi kemampuan MDAG dari FHPKO tersebut untuk melakukan fungsi yang diinginkan dalam produk makanan adalah melakukan pengujian kinerja yang digunakan untuk pengembangan produk baru, formulasi atau proses produk minyak dan lemak seperti pada shortening dan margarin. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsifier MDAG dari  FHPKO;  dan  mengevaluasi  karakteristik  fisik  dan sensori dari pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  RBDPO,  lesitin,  emulsifier  komersial  (Ekomul 95 ex Futura), antioksidan, pewarna, perisa, sekuestran, garam, pengatur keasaman untuk pembuatan margarin secara komersial di PT SMART Tbk, MDAG dari FHPKO  yang  diproduksi  oleh  SEAFAST  Center-IPB, standar Fatty  Acid  Metil  Ester (FAME)  Mix  C8-C22 dari Supelco (Bellefonte, PA, US), semua pelarut dan reagen yang digunakan adalah untuk standar analisis dan kromatografi. Aplikasi  margarin  pada  produk  cake  dan roti menggunakan bahan tepung terigu, ragi, susu bubuk, gula, telur, icing sugar , garam, dan bread improver . Peralatan yang digunakan adalah satu unit alat produksi margarin skala pilot plant dengan kapasitas 50 kg, oven, proofer ,  mixer  sedangkan  untuk  analisis  sifat fisikokimia  produk  MDAG  dan  produk  margarin  yang dihasilkan antara lain Gas Chromatography FID (Hewlett Packard  6890  series)  dan  GC-2100  Series  (Shimadzu Corporation), HPLC-RID (Hewlett Packard Series 1100), Moisture Analyser (Mettler Toledo, HB43-S), Tintometer Colorimeter (Lovibond, Model F), NMR Analyzer (Bruker, MQ 20), Waterbath, Hotplate, Inkubator, Open Capillary Tub, termometer, Tube SFC, dan peralatan gelas lainnya.

## Metode Penelitian
Proses Pembuatan Margarin Skala Pilot Plant Margarin diproduksi dengan cara mencampurkan fase  minyak  (RBDPO,  emulsifier,  antioksidan,  pewarna dan perisa) dengan fase air (air, garam, pengatur keasaman dan sekuestran) dalam tangki berkapasitas 50 kg. Pencampuran dilakukan selama 30 menit pada suhu 50  °C  dengan  kecepatan  pengadukan  130  rpm,  setelah waktu pencampuran tercapai, campuran dialirkan melalui pipa ke dalam tabung pendingin #1 dengan kecepatan pengadukan 80 rpm dalam tabung pada suhu setting 24 °C,  kemudian  campuran  dialirkan  kembali  ke  tabung pendingin #2 dengan kecepatan pengadukan 100 rpm pada  suhu  (15.5-16.0  °C).  Campuran  dialirkan  ke pin rotor dengan kecepatan pengadukan 60 rpm dan margarin siap ditampung dalam wadah (dengan suhu filling berkisar 24-24.2 ° C). Proses produksi margarin mengacu pada prosedur standar yang dilakukan oleh PT Smart Tbk, dengan tiga formulasi yang berbeda. Formula margarin dengan  emulsifier  komersial  (margarin  standar)  adalah margarin  dengan  penambahan  emulsifier  komersial Ekomul 95, formula margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3%, dan formula margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%. Setiap formulasi dilakukan 2 kali ulangan. Skema alat pembuatan margarin skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 1.
Parameter yang diamati pada tahap pencampuran awal adalah pengukuran stabilitas emulsi yang dilakukan dengan cara mengambil sampel campuran fase minyak dan  air  ke  dalam  gelas  ukur  500  mL.  Stabilitas  emulsi
diamati setiap 5 menit hingga 2 jam secara visual dengan pengukuran volume emulsi yang masih terbentuk. Selama pengamatan akan terjadi pemisahan fasa, lapisan atas adalah minyak dan lapisan emulsi pada bagian bawah.
Gambar 1 . Skema alat pembuatan margarin skala pilot plant Karakterisasi Bahan Baku RBDPO dan Produk Margarin
Karakteristik  fisiko  kimia  bahan  baku  dan  produk margarin yang diamati adalah bilangan iod (AOCS Cd 1b-87), bilangan peroksida (AOCS Cd 8-53), asam lemak bebas (AOCS Ca 5a-40), warna (AOCS Cc 13e-92), slip melting point (SMP)  (AOCS  Cc  3-25),  nilai solid fat content (SFC) (AOCS Cd 16b-93), kadar garam (AOAC 960.29), kadar air (AOCS Ca 2b-38), fraksi asilgliserol (AOCS  Cd  11b-91),  komposisi  asam  lemak  (AOCS  Ce 2-66) dan profil triasilgliserol (TAG) (AOCS Ce 5b-89).

## Evaluasi Produk Margarin dan Aplikasinya pada
Produk Bakeri
Evaluasi produk margarin dilakukan dengan cara mengamati tekstur dan stabilitasnya selama penyimpanan dengan mengukur indeks penetrasi menggunakan cone penetrometer dengan  sudut  40°  dan  berat cone 79.03 g, penetrating cone ditempatkan di atas permukaan margarin  sebelum  dilepaskan  dengan  waktu  penetrasi  5 detik. Perhitungan penetration  value (g/cm 2 ) mengikuti persamaan Haighton : KW/P 1.6 , dimana K = konstanta (5840 untuk sudut cone 40°, W= berat dari cone (79.03), P=  rata-rata  kedalaman  penetrasi  (mm)  (Goli  2009). Selain itu dilakukan aplikasi margarin pada produk pound cake dan roti manis.
Proses pembuatan pound cake dilakukan dengan mencampurkan  450  g  margarin  dan  450  g icing sugar ke dalam mangkuk mixer dan diaduk dengan kecepatan sedang selama 10 menit, kemudian tambahkan telur dan tepung terigu masing-masing sebanyak 450 g dan dilaku- kan  pengadukan  dengan  kecepatan  rendah  selama  1.5 menit. Selanjutnya adonan cake dituang ke dalam loyang yang telah dioles dengan margarin dan dipanggang dalam  oven  selama  38  menit  pada  suhu  170-175  °C (atas) dan 160-165 °C (bawah). Pound cake dikeluarkan dari  dalam  oven  dan  didinginkan  selama  10  hingga  15 menit. Parameter yang diamati adalah specific  grafity adonan, tinggi cake dan evaluasi sensori. Pengukuran
specific gravity dilakukan dengan sampling adonan dan memasukkannya ke dalam specific gravity cup yang telah diketahui berat dan volumenya, pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali.
Pembuatan roti manis dilakukan dengan cara mencampurkan 1000 g tepung terigu, 200 g gula, 20 g ragi, 20 g susu full cream bubuk dan 5 g bread improver ke dalam mangkuk mixer dan diaduk pada kecepatan rendah selama 1 menit. Selanjutnya ditambahkan 100 g telur, 480- 500  g  air  dingin  secara  perlahan  sambil  diaduk  dengan kecepatan rendah selama 1 menit dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 175  g  margarin  dan  12  g  garam  ke  dalam  adonan  dan dilakukan pengadukan dengan kecepatan sedang selama 3  menit  dan  kecepatan  tinggi  4-5  menit  atau  hingga terbentuk adonan kalis. Adonan diistirahatkan selama 10 menit, kemudian udara dikeluarkan. Selanjutnya, setiap adonan roti ditimbang 50 g dan dibulatkan, diistirahatkan selama 10 menit. Setelah diratakan dan dibulatkan kembali, adonan kemudian disimpan dalam loyang yang telah diolesi margarin. Adonan roti dimasukkan ke dalam proffer selama 60 menit. Setelah itu adonan siap dipanggang dengan suhu 180-185 °C (atas) dan 170-175 °C (bawah) selama 12 menit. Roti dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan selama 20 menit.
Parameter yang diamati pada pembuatan roti manis adalah creaming  value margarin yang diukur dengan cara  menimbang  margarin  sebanyak  500  g  ke  dalam mangkuk mixer dan diaduk dengan kecepatan sedang selama  5  menit,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam cup yang telah diketahui berat dan volumenya lalu ditimbang, pengukuran  dilakukan  setiap  5  menit  selama  30  menit. Selain itu diamati pula tinggi dan diameter roti manis serta evaluasi sensori roti manis dengan uji deskriptif (skoring 1-7) menggunakan panelis terlatih sebanyak 8 orang dari PT Smart Tbk.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Margarin Skala Pilot Plant Tahap ini dilakukan untuk membandingkan performance dari margarin dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPKO dan margarin dengan penambahan emulsifier komersial (Ekomul 95 ex Futura). Pengamatan yang dilakukan selama proses pembuatan margarin adalah mengukur stabilitas emulsi pada tahap pencampuran fase minyak dan fase air menunjukkan bahwa setelah menit ke-10  terjadi  pemisahan  fase  minyak  (360  mL)  dengan fase  emulsi  (140  mL)  pada  sampel  campuran  minyak dengan emulsifier komersial dan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% sedangkan pada campuran minyak dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% pada menit ke-10 terjadi pemisahan fase minyak dan fase emulsi sebanyak 380 mL dan 120 mL. Hasil pengamatan terhadap stabilitas emulsi menunjukkan bahwa margarin dengan emulsifier komersial  dan  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO  0.3% memiliki stabilitas emulsi yang sama hingga waktu akhir pengamatan, sedangkan pada formula emulsifier MDAG

## Tabel 1 . Karakteristik bahan baku RBDPO dan margarin
Parameter Spesifikasi standar margarin RBDPO Margarin dengan emulsifier komersial Margarin dengan emul- sifier MDAG FHPKO 0.3% Margarin dengan emulsifier MDAG FHPKO 0.74% * Bilangan iod (g I 2 /100 g minyak) 50-54 51.93 51.93 51.89 51.14 Bilangan peroksida (meq O 2 /Kg) 1.0 max 0.48 0.29 0.32 0.27 Asam lemak bebas (%) 0.08 max 0.03 0.07 0.09 0.09 Kadar air (%) 16.5-17.5 17.29 17.38 17.08 Warna Lovibond (R) 7-9 R 1.2 R 7.65 7.65 7.70 SMP (°C) 35-39 36.1 35.90 35.70 35.50 Garam (%) 1.9-2.1 - 2.09 2.08 2.08 *Margarin diproses 1 kali ulangan Tabel 2 . Komposisi asam lemak dan TAG bahan baku dan margarin Asam Lemak RBDPO Margarin emulsifier komersial Margarin emulsifier MDAG FHPKO 0.3% Margarin emulsifier MDAG FHPKO 0.74% Komposisi asam lemak (% asam lemak dari total asam lemak) Kaprilat (C8) 0.04±0.00 Kaprat (C10) 0.02±0.00 0.03±0.00 Laurat (C12) 0.09±0.00 0.09±0.01 0.24±0.01 0.41±0.02 Miristat (C14) 1.04±0.00 1.04±0.03 1.16±0.02 1.16±0.04 Palmitat (C16) 43.49±0.40 44.53±0.44 44.60±0.22 44.44±0.18 Palmitoleat (C16:1) 0.12±0.00 0.12±0.00 0.12±0.00 0.12±0.00 Stearat (C18) 4.12±0.02 4.29±0.04 4.14±0.04 4.31±0.06 Oleat (C18:1) 37.28±0.27 36.62±0.32 36.29±0.17 36.13±0.16 Linoleat (C18:2) 12.71±0.10 12.45±0.16 12.32±0.04 9.26±6.07 Linolenat (C18:3) 0.24±0.00 0.24±0.00 0.24±0.00 0.24±0.00 Arakidat (C20) 0.35±0.01 0.37±0.01 0.35±0.01 0.36±0.01 Eikosenoat (C20:1) 0.11±0.00 0.11±0.00 0.11±0.00 0.11±0.00 Behenat (C22) 0.06±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 Lainnya 0.39±0.01 0.32±0.08 0.37±0.02 3.33±5.91 Komposisi TAG (% Luas area) OLO 1.82 1.83±0.08 1.86±0.13 1.97±0.14 PLO 10.27 10.13±0.09 10.11±0.17 10.10±0.19 PLP 9.80 9.68±0.06 9.66±0.13 9.68±0.17 OOO 3.56 3.57±0.14 3.58±0.05 3.61±0.09 POO 22.26 21.98±0.14 21.89±0.51 21.80±0.22 POP 29.50 29.35±0.22 29.27±0.59 29.15±0.23 PPP 4.81 5.72±0.17 5.83±0.30 5.69±0.27 SOO 2.83 2.97±0.13 2.97±0.33 3.03±0.38 POS 5.76 5.95±0.19 5.86±0.39 5.88±0.45 Lainnya 9.39 8.81±0.03 8.98±0.27 9.10±0.37
Keterangan : P : Palmitat, S : Stearat, O: Oleat L: Linoleat
dari FHPKO 0.74% mengalami pemisahan emulsi yang lebih cepat hingga waktu akhir pengamatan namun tidak sampai terjadi pemisahan air dari sistem emulsi. Ketiga formula yang digunakan memiliki stabilitas emulsi yang baik terlihat dengan tidak adanya air yang terpisah. Gambar margarin hasil percobaan skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 2.

## Karakterisasi Sifat Fisikokimia Produk Margarin
Hasil analisis karakteristik fisik dan kimia pada Tabel 1 menunjukkan bahwa margarin dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki spesifikasi yang sesuai  dengan  standar  margarin  menurut  SNI  01-3541- 2002. Analisis warna margarin merupakan parameter penting yang berkaitan dengan penerimaan dan kualitas margarin, karena menurut Zaeroomali et al (2013) minyak mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan pembentukan senyawa yang berbeda yang dapat mempengaruhi warna produk. Sampel margarin yang dianalisis memiliki indeks warna  7.6-7.7  R (Color  Lovi-bond) . Slip melting point margarin  dengan  penambahan  emulsifier  komersial  dan emulsifier MDAG dari FHPKO berada pada kisaran nilai SMP  spesifikasi  standar  margarin  (35-39  °C)  dan  tidak
emulsifier komersial emulsifier MDAG FHPKO 0.3% emulsifier MDAG FHPKO 0.74%
ada  perubahan  yang  signifikan  antara  SMP  bahan  baku dan margarin yang dihasilkan.
Fraksi padatan dari margarin pada berbagai suhu dapat digambarkan oleh nilai SFC. Bahan baku dan margarin memiliki profil SFC yang sama pada berbagai suhu seperti yang terlihat pada Gambar 3. Nilai SFC margarin pada suhu 20 °C berkisar antara 23.56-24.66%. Menurut Miskandar et al .  (2005)  formulasi  margarin harus  memiliki  nilai  SFC  berkisar  antara  20-25%  pada suhu 15-20 °C yang menunjukkan kemampuan margarin untuk memiliki sifat plastisitas yang baik.
Berdasarkan  hasil  analisis  profil  fraksi  asilgliserol, asilgliserol bahan baku memiliki hasil yang mirip dengan produk  margarin  dengan  kisaran  fraksi  diasil-gliserol (DAG)  sebesar  7.42-7.75%  dan  fraksi  triasil-gliserol (TAG)  sebesar  92.25-92.58%.  Komposisi  asam  lemak utama bahan baku dan margarin yang dapat dilihat pada Tabel 2. Produk margarin memiliki nilai total asam lemak  jenuh  yang  tinggi  berkisar  antara  50.37-50.81%, hal ini sesuai dengan penelitian Sioen et al . (2006) yang menyatakan bahwa komposisi asam lemak margarin didominasi oleh asam lemak jenuh yaitu sebesar 55.5% dengan asam lemak utama asam palmitat. Hasil analisis profil TAG pada bahan baku dan margarin penelitian ini memiliki TAG utama yaitu POP dan POO.
Gambar 3 . Profil SFC bahan baku dan margarin
Gambar 4 . Kurva creaming value saat margarin dalam adonan pound cake dicampurkan
Evaluasi Produk Margarin dan Aplikasinya pada Produk Bakeri Analisis penetration  value merupakan analisis
tekstur margarin. Semakin tinggi angka penetration value pada margarin menunjukkan tekstur margarin semakin lunak. Hasil analisis pada ketiga sampel margarin menunjukkan penetration value berada pada kisaran 238- 291 g/cm 2 dengan tekstur agak lunak hingga sedang ( firm ). Berdasarkan  klasifikasi  Haighton  untuk  nilai  kekerasan margarin, margarin dengan nilai kekerasan kurang dari 50 g/cm 2 dikategorikan sangat lembut dan dapat dituang, nilai antara 50-100 g/cm 2 sangat lembut dan tidak dapat dioles,  nilai  antara  100-200  g/cm 2 dikategorikan lembut dan mudah dioles, nilai antara 200-800 g/cm 2 termasuk ke dalam produk oles yang memuaskan dan plastis, nilai 800- 1000 g/cm 2 dikategorikan keras tetapi produk oles yang memuaskan,  nilai  1000-1500  g/cm 2 termasuk kategori sangat keras dan merupakan batas produk oles, sedangkan lebih  dari  1500  g/cm 2 termasuk produk yang terlalu keras  (Haighaton  1959;  Goli  2009).  Margarin  dengan emulsifier  komersial  memiliki penetration  value lebih rendah dari margarin perlakuan. Ketiga sampel margarin mengalami penurunan penetration value setelah umur 2 bulan penyimpanan (Tabel 3) dan menunjukkan tekstur menjadi lebih keras. Miskandar et al . (2002) melaporkan kecenderungan yang sama terhadap penurunan penetration value margarin namun hal ini terjadi pada minggu ke 1 penyimpanan. Penurunan penetration  value selama penyimpanan ini dapat disebabkan oleh reorientasi kristal margarin ke bentuk yang lebih stabil dan halus, sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih keras. Selama dua bulan penyimpanan, ketiga sampel margarin tidak mengalami perilaku keluarnya minyak dan pemisahan air dari produk margarin.
Tabel 3 . Penetration value (g/cm 2 ) margarin selama penyimpanan Sampel Margarin Lama penyimpanan (hari) 3 7 14 30 60 Emulsifier komersial 238 297 264 252 174 Emulsifier MDAG FHPKO 0.3% 271 275 264 254 174 Emulsifier MDAG FHPKO 0.74% 291 290 261 260 194 Proses pencampuran ingredien yang digunakan dalam pembuatan pound cake menghasilkan campuran yang rata dan tekstur adonan yang lembut. Pengukuran creaming value margarin emulsifier komersial memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan margarin perlakuan (Gambar 4). Creaming value merupakan salah satu pengukuran yang digunakan untuk mengetahui kemampuan margarin untuk memerangkap udara dalam adonan kue (aerasi) dan merupakan indikator volume dan tekstur kue selama pemanggangan (O’Brien 2009).
Salah satu parameter penting untuk mengetahui jumlah udara yang terisi atau terperangkap dalam adonan dapat ditentukan dengan mengukur specific  gravity (Jyotsna et al . 2004). Pengukuran specific grafity penting dilakukan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari
suatu pengocokan, aerasi merupakan proses pembukaan struktur crumb (tekstur cake ). Aerasi yang baik menghasilkan produk cake dengan volume, keseragaman struktur sel yang baik dan crumb yang lembut, untuk itu nilai specific gravity adonan kue pada pembuatan pound cake agar dihasilkan aerasi yang baik berkisar antara 0.75- 1.0%. Specific gravity adonan kue untuk formula margarin dengan  emulsifier  komersial  dan  margarin  dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% menunjukkan hasil yang sama yaitu sebesar 0.81 kg/m 3 , s edangkan adonan kue  margarin  dengan  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO 0.74% memiliki nilai specific gravity sebesar 0.79 kg/ m 3 . Nilai specific  gravity adonan kue menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% sedikit lebih rendah dibandingkan nilai specific  gravity adonan  kue  menggunakan  margarin  dengan  emulsifier komersial. Hal ini dapat disebabkan oleh kemampuan adonan yang lebih rendah untuk memerangkap udara selama pencampuran dan pemanggangan (Capriles et al . 2008). Namun jika dilihat secara keseluruhan adonan kue yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO ini memiliki aerasi yang baik. Sampel margarin  dengan  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO  juga memberikan pengaruh terhadap penambahan tinggi pound cake yang dihasilkan berkisar antara 67.10-67.70 mm (Gambar 5A).
Gambar 5 . Aplikasi  margarin  pada  produk  (A) pound cake dan (B) roti manis
Pound cake yang dibuat dengan margarin emulsifier komersial memiliki warna crumb antara agak kuning dan kuning dengan kepadatan crumb antara padat dan sedikit lebih padat. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier  MDAG  dari  FHPKO  0.3%  memiliki  warna crumb kuning dan padat. Pound  cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.7% memiliki warna crumb kuning dan kepadatan crumb antara padat dan sedikit lebih padat. Hasil uji sensori untuk pound cake dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil evaluasi sensori pada produk aplikasi menunjukkan profil aroma yang terdeteksi adalah butter,
fruity  cheesy, dan sweet.  Pound  cake yang diproduksi dengan  margarin  emulsifier  komersil  memiliki  aroma buttery yang sedikit kurang kuat, aroma fruity cheesy kurang kuat dan aroma sweet antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat. Pound  cake yang dibuat dengan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki aroma buttery dan fruity cheesy yang sama dengan komersial serta aroma sweet yang kurang kuat, sedangkan pound cake dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%  memiliki  profil  aroma  yang  sama  dengan p ound cake dari  margarin  emulsifier  komersial.  Berdasarkan profil aroma pound cake margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki aroma sweet yang mendekati margarin komersial dan MDAG dari FHPKO 0.74%.
Gambar 6 . Profil aroma (A), tekstur (B) dan flavor (C) pound cake
Tekstur pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier  komersial  memiliki  tekstur  yang  empuk  dan moist serta lebih halus dibandingkan dengan pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki softness dan moistness yang sama dengan margarin komersial serta sedikit kurang halus. Pound cake dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO  0.74%  memiliki  tekstur  yang  empuk,  sedikit
kurang halus dan memiliki moistness antara sedikit kurang moist dan moist .
Gambar 7 . Hasil uji sensori profil aroma (A), tekstur (B) dan flavor (C) roti manis
Profil flavor menunjukkan bahwa pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier komersial memiliki flavor buttery dan rasa umami antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat. Flavor fruity cheesy yang kurang kuat serta rasa manis antara sedikit kurang kuat dan sedang juga terdeteksi pada pound cake ini. Pound  cake yang dibuat  dari  margarin  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO 0.3% memiliki flavor  buttery yang sedikit kurang kuat, rasa manis yang sedang, flavor fruity cheesy dan rasa umami yang kurang kuat. Penggunaan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% pada pound cake menghasikan flavor buttery antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat, rasa manis antara sedikit kurang kuat dan sedang, flavor  fruity  cheesy yang kurang kuat dan rasa umami yang sedikit kurang kuat.
Hasil pengukuran tinggi dan diameter roti manis menunjukkan bahwa pada sampel roti manis yang dibuat
dari  margarin  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO  0.74% memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan sampel standar, sedangkan dilihat dari pengukuran diameter roti yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan sampel standar (Gambar 5B).
Warna crumb roti manis menunjukkan warna antara krem  dan  agak  krem  tua.  Profil  aroma  roti  manis  pada Gambar 7 menunjukkan bahwa roti manis yang dibuat dari margarin emulsifier komersial memiliki aroma fermented yang sedikit kurang kuat , aroma manis antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat serta aroma buttery antara tidak kuat dan kurang kuat. Roti manis yang dibuat dengan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki profil  aroma  yang  sama  dengan  margarin  emulsifier komersial.  Roti  manis  dari  margarin  emulsifier  MDAG dari FHPKO 0.74% menghasilkan aroma fermented yang sedikit kurang kuat, aroma manis yang kurang kuat dan aroma buttery antara tidak kuat dan kurang kuat. Roti  manis  yang  dibuat  dari  margarin  emulsifier komersial  dan  emulsifier  MDAG  dari  FHPKO  0.3% memiliki  profil  tekstur  keempukan  antara  empuk  dan sedikit lebih empuk, moist serta halus sedangkan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% memberikan profil tekstur sedikit lebih empuk, moist dan halus. Selanjutnya, roti manis memiliki profil flavor fermented yang kurang kuat dengan rasa manis sedikit kurang kuat. Flavor buttery teramati sama kuat pada semua sampel roti manis.

## KESIMPULAN
Emulsifier MDAG dari FHPKO dapat diaplikasikan pada pembuatan margarin dan memberikan karakteristik fisik  dan  kimia  margarin  yang  sama  dengan  margarin yang menggunakan emulsifier komersial. Hasil evaluasi sensori terhadap aplikasi margarin baik di pound cake maupun  roti  manis  menunjukkan  bahwa  emulsifier MDAG  dari  FHPKO  0.3%  dan  emulsifier  MDAG  dari FHPKO  0.74%  memberikan  hasil  yang  mirip  dengan emulsifier  komersial.  Emulsifier  MDAG  dari  FHPKO 0.3% untuk margarin lebih direkomendasikan berdasarkan karakteristik yang dihasilkan dan nilai ekonomisnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Kemen- terian Riset dan Teknologi yang telah memberikan dana  penelitian  melalui  skema  Insinas  2014; Southeast Asian  Food  and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST) Center dan PT Smart Tbk yang telah memberikan bantuan bahan dan fasilitas untuk melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi AR, Hariyadi P, Haryati T. 2007. Sintesis Mono dan Diasilgliserol dari Minyak Inti Sawit dengan Metode Gliserolisis. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan
Ahli  Teknologi  Pangan.  Palembang,  14-16  Oktober 2008.
Affandi  AR.  2011.  Studi  Sintesis  Mono-Diasilgliserol (MDAG) dengan Metode Gliserolisis Skala Pilot Plant. [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [AOCS]  American  Oil  Chemists’  Society.  2003. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. Ed ke-5 . Champaign. Illinois (US): AOCS.
Campbell-Timperman K, Choi JH, Jimenes-Flores R. 1996. Mono-  and  Diglycerides  Prepared  by  Chemical  Gly- cerolysis From a Butterfat Fraction. Journal of Food Science . 60(1):44-48.
Capriles VD, Almeida EL, Ferreira RE, Areas JAG, Steel CJ, Chang YK. 2008. Physical and sensory properties of  regular  and  reduced-fat  pound  cakes  with  added amaranth flour. Cereal Chemistry Journal. 85 (5):614- 618.
Chetpattananondh P, Tongurai C. 2008. Synthesis of High Purity Monoglycerides from Crude Glycerol and Palm Stearin. Songklanakarin J.  Sci.  Technol .  30  (4):  515- 521.
Choo  YM,  Ma  AN,  Basiron  Y.  1994.  New  Processes  for the  Palm-Based  Industry. Malaysian  Oil  Science  and Technology . 3(1): 26-33.
Galucio CS, Souza RA, Stahl MA, Sbaite P, Benites CI, Maciel  MRW.  2011.  Physicochemical  Characteriza- tion  of  Monoacylglycerols  from  Sunflower  Oil. Procedia Food Science . 1:1459-1464.
Goli  SAH,  Sahri  MM,  Kadivar  M,  Keramat  J.  2009.  The Production  of  an  Experimental  Table  Margarine Enriched with Conjugated Linoleic Acid (CLA) : Physical Properties. Journal  of  the  American  Oil
Chemists Society . 86:453-458.
Haighton AJ.  1959.  The  Measurement  of  the  Hardness  of Margarine and Fats with Cone Penetrometers. Journal of the American Oil Chemists Society . 36(8):345-348. Igoe RS dan Hui YH. 1996. Dictionary of Food Ingredient . New York (US) : Champman & Hall.
Jyotsna R, Prabhasankar P, Indrani D, Venkateswara rao G.  2004.  Improvement  of  rheological  and  baking properties of cake batters with emulsifier gels. Journal of Food Science . 69 (1) :16-19.
Miskandar MS, Che Man YB, Yusoff MSA, Rahman RA. 2002. Effect of emulsion temperature on physical properties of palm oil-based margarine. Journal AOCS . 79 (12) : 1163-1168.
Miskandar MS, Che Man YB, Yusoff MSA, Rahman RA. 2005.  Quality  of  margarine:  fats  selection  and  pro- cessing parameters. Asia  Pasific  Journal  of  Clinical Nutrition . 14 (4): 387-395.
O’Brien  RD.  2009. Fats  and  Oils:  Formulating  and Processing  for  Applications . Third  Edition . Florida (USA) : CRC Press. ISBN :978-1-4200-6166-6.
Sioen I, Haak L, Raes K, Hermans C, De Henauw S, De Smet  S,  Van  Camp  J.  2006.  Effects  of  pan-frying  in margerineand olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Journal Food Chemistry . 98 : 608- 617.
Zaeroomali M, Maghsoudlou Y, Aryaey P, Nateghi L. 2013.
Investigation of physicochemical, microbial and fatty acids  profile  of  table  margarine  made  with  palm  and soybean oils. European  Journal  of  Experimental Biology . 3(6):178-182.
JMP06-14-002 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 22 Juni 2014. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 18 Agustus 2014. Versi Online: http:// journal.ipb.ac.id/index.php/jmp