Evaluasi  Kandungan  Glukosa  Dan  Indeks  Glikemik  Beberapa  Sumber  Karbohidrat  Dalam  Upaya  Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah
Nuzul Wahyuning Diyah*, Aprilia Ambarwati, Gita M. Warsito, Greta Niken, Eriza T. Heriwiyanti, Rany Windysari, Deka Prismawan, Robi’atul F. Hartasari & Purwanto Faculty of Pharmacy Universitas Airlangga, Surabaya
*Corresponding author: nuzul_wd@yahoo.com

## Abstract
Background:  Various  studies  have  shown  that  low  glycemic  index  (GI)  diet  can  lower  insulin  resistance  in  people with Diabetes Mellitus. The main problem in low GI diet is the availability of low GI foods while the staple food of most  Indonesian  people  is  rice,  which  is  classified  as  high  GI  food.  Objective:  The  research  was  conducted  to evaluate  glucose  content  and  glycemic  index  of  various  carbohydrate-containing  foods  in  order  to find  the low  GI foods  for  diabetic  people.  Methods:  The  sample  foods  include  whole  grains  (brown  rice,  corn,  sorghum),  tubers (cassava,  bentul),  fruits  (banana  var  ambon  and kepok,  breadfruit),  and  legumes  (mung  beans,  kidney  beans).  The glucose  content  was  determined  by  Luff-Schoorl  method  and  the  glycemic  index  was  assayed  using  experimental animals  (rabbits)  against  standard  food,  glucose  0.47g/Kg  body  weight.  Food  samples  were  administered  in  an amount  equivalent  to  glucose  content  in  each  processed  foods.  Results:  Glucose  content  represented  by  total reducing sugars contained in the tested foods vary depending on character of starch in the carbohydrate-containing foods. All the tested food has lower GI than white rice, but steam-cooked cassava and bentul still relatively high GI foods.  Conclusions: Except the cassava  and  bentul,all the tested  foods  are carbohydrate-containing  foods  which is recommended for diabetic people.
Keywords: carbohydrate-containing foods, glucose content, low glycemic index

## Abstrak
Pendahuluan:  Berbagai  penelitian  menunjukkan  bahwa  diet  makanan  ber-Indeks  Glikemik  (IG)  rendah  mampu menurunkan resistensi insulin pada penderita Diabetes Mellitus. Masalah utama dalam diet pangan IG rendah adalah ketersediaan bahan pangan dengan IG rendah sementara makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia adalah nasi,  yang  tergolong  pangan  dengan  IG  tinggi.Tujuan:  menentukan  kandungan  glukosa  dan  indeks  glikemik beberapa  bahan pangan sumber karbohidrat dari kelompok biji-bijian  (beras  merah,  jagung, sorgum), umbi-umbian (singkong, bentul), buah-buahan (pisang kapok, pisang ambon, sukun), serta kacang-kacangan (kacang hijau, kacang merah), untuk memperoleh bahan pangan sumber karbohidrat ber-IG rendah sebagai pangan alternatif pengganti nasi dalam  diet  penderita  Diabetes  Mellitus.  Metode:  Kadar  glukosa  ditentukan  dengan  metode  Luff-Schoorl  dan penentuan indeks glikemik dilakukan menggunakan hewan coba kelinci terhadap pangan standar, glukosa 0.47 g/Kg berat badan. Sampel pangan uji diberikan dalam jumlah yang setara dengan kandungan glukosa dalam setiap pangan uji. Hasil: Kandungan glukosa yang ditetapkan sebagai gula pereduksi total dalam pangan uji bervariasi,  bergantung pada karakter pati dalam pangan sumber karbohidrat. Semua pangan uji memiliki  indeks glikemik yang lebih rendah dibanding nasi putih, tetapi singkong kukus dan bentul kukus masih tergolong pangan IG tinggi. Kesimpulan: Kecuali singkong  dan  bentul,  semua  pangan  yang  diuji  adalah  pangan  sumber  karbohidrat  yang  direkomendasikan  untuk penderita diabetes.
Kata kunci: pangan sumber karbohidrat, kandungan glukosa, indeks glikemik rendah

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini  pertimbangan  konsumen  dalam  memilih bahan  pangan  bukan  hanya  kandungan  gizi  atau kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya terhadap kesehatan.  Pangan  juga  diandalkan  dalam  pemeliharaan kesehatan  dan  pencegahan  penyakit,  bahkan  jika memungkinkan pangan harus dapat menyembuhkan atau menghilangkan  efek  negatif  penyakit  tertentu  (bersifat fungsional).  Diabetes  Mellitus  (DM)  adalah  penyakit akibat  gangguan  metabolisme  karbohidrat,  lemak,  dan protein dengan gejala berupa hiperglikemia kronik, yang dapat  disebabkan  antara  lain  oleh  defisiensi  sekresi  atau aktivitas  insulin,  atau  keduanya.  Saat  ini  terjadi kecenderungan  peningkatan  penderita  DM  di  seluruh dunia.  Tahun  2014,  8,5%  dari  usia  18  tahun  ke  atas terkena diabetes  (WHO, 2016). Tahun 2012, DM adalah penyebab  langsung  1,5  juta  kematian  dan  kadar  glukosa darah  yang  tinggi  adalah  penyebab  kematian  2,2  juta lainnya.  Indonesia  adalah  salah  satu  dari  10  negara  di Asia  dengan  jumlah  penderita  DM  terbanyak.  Secara epidemiologi,  diperkirakan  bahwa  pada  tahun  2030 prevalensi  DM  di  Indonesia  mencapai  21,3  juta  orang (Pusat Data dan Informasi, 2014).
Pengelolaan  diabetes  dilakukan  dengan  tiga  cara, yaitu: obat antidiabetik oral, insulin, dan diet. Mengelola diabetes  melalui  diet  berarti  menerapkan  pola  makan seimbang  dan  membatasi  diet  secara  terkendali  (terapi nutrisi),  yang  berlaku  untuk  semua  penderita  diabetes. Untuk  diabetes  tipe-1  diperlukan  keseimbangan  asupan makanan  dan  suntikan  insulin  untuk  mencapai  kadar glukosa  darah  yang  terkendali  sedangkan  untuk  diabetes tipe-2,  dalam  beberapa  kasus,  pola  diet  yang  baik  saja sudah dapat  mengendalikan kadar  glukosa  darah.  Dalam terapi  nutrisi,  asupan  glukosa  dan  karbohidrat  dibatasi dan  disesuaikan  dengan  kebutuhan  tubuh  (Di  Piro  dkk., 2008).
Indeks  glikemik  (IG)  adalah  salah  satu  konsep penting  yang  diajukan  dalam  memilih  makanan  yang sesuai  bagi  penderita  DM.  IG  adalah  ukuran  kecepatan suatu  pangan  meningkatkan  kadar  glukosa  darah  setelah dikonsumsi (Riccardi dkk. , 2008). Nilai IG rendah adalah di  bawah  55,  IG  sedang  di  antara  55  sampai  69,  dan  IG tinggi  di  atas  70  (Atkinson  dkk., 2008).  Pangan  sumber karbohidrat  dengan  IG  rendah  dicerna  dan  diabsorbsi lebih  lambat  dibandingkan  pangan  IG  tinggi.  Berbagai penelitian  menunjukkan  bahwa  diet  pangan  IG  rendah mampu  menurunkan  resistensi  insulin  pada  penderita
DM  sedangkan  pada  individu  normal,  diet  pangan  IG rendah  dapat  menurunkan obesitas  sehingga  mengurangi faktor  resiko  berbagai  penyakit  metabolik  dan  penyakit degeneratif (Marsh dkk., 2011).
Beberapa  faktor yang berpengaruh terhadap nilai  IG antara  lain:  jenis  komponen  monosakarida  dalam  bahan pangan,  jenis  karbohidrat,  proses  pengolahan  pangan, dan  komponen  lain,  seperti:  lemak,  protein,  serat, antinutrien,  dan  asam  organik  (Leoro  dkk.,  2010). Glukosa  adalah  gula  monosakarida  yang  dapat  langsung diserap oleh tubuh dan dikonversi menjadi energi. Kadar glukosa  dalam  bahan  pangan  sumber  karbohidrat meliputi:  monosakarida  yang sudah tersedia atau berasal dari  pemecahan  polisakarida  (pati/amilum)  dalam  bahan tersebut.  Proses  pemecahan  polisakarida  menjadi monosakarida  dapat  terjadi  selama  proses  pengolahan pangan  atau  melalui  hidrolisis  selama  polisakarida  yang dikatalisis  oleh  asam  dan  enzim  dalam  saluran  cerna (Wang & Copeland, 2015).
Ketersediaan  bahan  pangan  dengan  IG  rendah merupakan  masalah  utama  bagi  penduduk  Indonesia. Makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia adalah  nasi,  sementara  nasi  memiliki  IG  sebesar  92  ±  6, yang  termasuk  IG  tinggi  (Foster-Powell  dkk.,  2002), sehingga penderita DM yang terbiasa mengkonsumsi nasi perlu  menyesuaikan  porsinya.  Meskipun  demikian, keanekaragaman  hayati  di  Indonesia  menjadi  sumber karbohidrat  yang  dapat  dieksplor  untuk  mengatasi masalah  tersebut.  Di  daerah-daerah  tertentu  dijumpai konsumsi  bahan  pangan,  seperti:  jagung,  sagu,  ketela pohon, bahkan sorgum.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji indeks  glikemik  berbagai  bahan  pangan  sumber karbohidrat yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu  dari  kelompok  biji-bijian,  umbi-umbian,  buah- buahan,  serta  kacang-kacangan,  yang  sebelumnya  telah ditentukan kandungan glukosanya.
Untuk  menentukan  kadar  glukosa  dalam  pangan  uji digunakan  metode  Luff-Schoorl.  Pada  metode  ini, glukosa ditetapkan berdasarkan sifat reduksinya terhadap ion  tembaga  (II)  dalam  pereaksi  Luff-Schoorl  sehingga dinyatakan  sebagai  gula  pereduksi.  Pada  penentuan  IG, sampel  pangan  uji  diberikan  dalam  jumlah  yang  setara dengan  kandungan  glukosa  dalam  setiap  sampel  pangan uji,  yang  telah  ditentukan  dengan  metode  Luff-Schoorl. Berbeda  dengan  penelitian  tentang  penentuan  IG  yang biasanya  menggunakan  subyek  manusia,  pada  penelitian ini dilakukan pada hewan coba kelinci.
Permasalahan  dalam  penelitian  ini  adalah  (1) bagaimana  profil  indeks  glikemik  yang  dimiliki  oleh berbagai  bahan  pangan  sumber  karbohidrat  yang  diuji dan  (2)  apakah  pangan  uji  mempunyai  IG  lebih  rendah dibanding  nasi  beras putih. Tujuan penelitian  ini  adalah: menentukan  kadar  glukosa  dalam  11  bahan  pangan  uji, menentukan IG pangan tersebut, dan mengelompokkannya  ke  dalam  IG  rendah,  sedang,  atau tinggi.  Dari  penelitian  ini  dapat  diperoleh  bahan  pangan sumber  karbohidrat  ber-IG  rendah  yang  dapat  dijadikan sebagai  pangan  pengganti  nasi  untuk  diet  penderita Diabetes Mellitus.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan pangan yang diuji meliputi: beras putih, beras merah,  jagung,  sorgum  dari  kelompok  biji-bijian; singkong dan bentul dari kelompok umbi-umbian; pisang dan sukun dari kelompok buah-buahan; kacang hijau dan kacang merah dari kelompok kacang-kacangan.
Bahan  kimia  yang  digunakan:  asam  klorida  (HCl), asam  sitrat,  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  etanol,  Kalium  Iodida (KI),  tembaga  (II)  sulfat  (CuSO 4 ),  natrium  karbonat (Na 2 CO 3 ),  natrium  hidroksida  (NaOH),  dan  natrium tiosulfat  (Na 2 S 2 O 3 ),  (NH 4 ) 2 HPO 4 , amilum soluble semuanya berkualitas untuk analisis dari Merck.

## Alat
Alat  yang  digunakan  meliputi:  neraca  analitik, seperangkat alat refluks, desikator, seperangkat alat gelas, timer,  sonde.  Untuk  penentuan  kadar  glukosa  darah digunakan Glukometer One Touch Glucose Blood System . Hewan coba
Hewan  coba  yang  digunakan  adalah  kelinci ( Ortycolagus cuniculus ) dari bangsa New Zealand White yang  diperoleh  dari  Pusat Veterinaria Farma (Pusvetma) Surabaya,  jenis  kelamin  jantan,  berat  badan  1,5–2,5  Kg, umur  2,5–3  bulan,  dan  glukosa  darah  normal 60–120  mg/dL.  Uji  indeks  glikemik  dilakukan  sesuai dengan  protokol  yang  disetujui  oleh  komite  etik penelitian  Fakultas  Kedokteran  Hewan  Universitas Airlangga (Ethical Clearence 303-KE).

## Metode Preparasi sampel bahan pangan
Bahan  pangan  diolah  secara  sederhana  seperti  yang umum  dilakukan  oleh  masyarakat  sehingga  diperoleh makanan yang matang dan layak dikonsumsi. Beras putih, beras  merah,  jagung,  sorgum  ditanak  selama  waktu
tertentu  sampai  menjadi  nasi;  singkong,  bentul,  pisang kapok,  dan  sukun  dikukus  selama  waktu  tertentu sehingga empuk; kacang hijau dan kacang merah direbus selama  waktu  tertentu  sehingga  lunak,  buah  pisang ambon yang matang tidak perlu diolah.
Preparasi sampel untuk penentuan kadar glukosa . 10 gram sampel halus ditambah air suling 20 mL dan diaduk selama satu jam, kemudian disaring dengan kertas saring  Whatman  no.  40.  Filtrat  ditambah  5  mL  larutan Zn-asetat  dan  setetes  larutan  (NH 4 ) 2 HPO 4 10%  sampai timbul  endapan  putih,  kemudian  ditambahkan  lagi larutan  (NH 4 ) 2 HPO 4 sampai  tidak  timbul  kekeruhan  dan ditambahkan air suling sampai 100  mL. Filtrat ditambah 50  mL  air  suling  dan  20  mL  HCl  30%  dan  dipanaskan dalam  penangas  air  60 o C  selama  10  menit.  Larutan didinginkan  dengan  cepat  hingga  suhu  20 o C  dan dinetralkan  dengan  NaOH  45%.  Dilakukan  penyaringan kembali dan filtrat ditampung (disebut Filtrat A).
Residu  dicuci  dengan  eter  3  kali,  kemudian  eter diuapkan. Residu ditambah 200 mL air suling dan 20 mL HCl  25%,  kemudian  direfluks  2,5  jam  dalam  penangas air.  Larutan  didinginkan  hingga  suhu  kamar  dan dinetralkan dengan NaOH 45% kemudian disaring, filtrat yang  ditampung  disebut  Filtrat  B.  Filtrat  A  dicampur dengan  Filtrat  B  dan  ditambah  air  suling  sampai 500,0 mL.

## Penentuan kadar gula pereduksi
Sampel  hasil  preparasi  diencerkan  secukupnya. 10,0  mL  larutan  hasil  pengenceran  ditambah  larutan Luff-Schoorl  25,0  mL  dan  dididihkan  dalam  dua  menit, kemudian  diteruskan  selama  10  menit.  Larutan  segera didinginkan  dan  ditambah  10  mL  larutan  KI  20%  dan 25  mL  larutan  H 2 SO 4 6N  secara  perlahan.  Kemudian dilakukan titrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 baku menggunakan  indikator  larutan  amilum  0,5%  (misalnya dibutuhkan V 1 mL Na 2 S 2 O 3 ).
Dilakukan  penetapan  blanko  terhadap  campuran 25  mL  air  dan  25  mL  larutan  Luff  Schoorl  yang  telah dididihkan (misalnya dibutuhkan V 2 mL Na 2 S 2 O 3 ). Kadar glukosa  dinyatakan  sebagai  gula  pereduksi  (g/  100  g) yang dihitung dengan rumus sebagai berikut:
W 1 =  berat  glukosa  (mg), f p =  faktor    pengenceran, W =  bobot  sampel  (mg). W 1 adalah  ( V 2 -  V 1 )  yang dikonversi  menjadi  berat  (mg)  glukosa  menggunakan tabel Luff-Schoorl. (International Starch Institute, 2002).

## Penentuan indeks glikemik
Penentuan  indeks  glikemik  bahan  pangan  dilakukan pada  hewan  coba  kelinci,  untuk  tiap  sampel  pangan  uji digunakan  satu  kelompok  yang  terdiri  dari  6  ekor. Kelinci pada tiap kelompok diberi pangan uji dosis setara 10  g/  Kg  glukosa  untuk  manusia  dewasa.  Setelah  masa istirahat  kelinci  dalam  kelompok  yang  sama  diberi pangan  standar,  glukosa  0,47  g/  Kg  berat  badan  kelinci. Sebelum  diberi  perlakuan  serta  diukur  kadar  glukosa darahnya,  kelinci  dipuasakan  semalam  (tidak  diberi makan, tetap minum ad libitum ).
Berat badan kelinci ditimbang, kadar glukosa diukur dari  darah  vena  telinga  pada  menit  ke-0.  Kelinci  pada tiap  kelompok  kemudian  diberi  sediaan  pangan  uji, 30  menit  kemudian  diambil  cuplikan  darah  dan ditentukan  kadar  glukosanya.  Pengukuran  glukosa  darah selanjutnya dilakukan pada 15, 30, 60, 90, dan 120 menit setelah  pemberian  sediaan.  Kelinci  pada  tiap  kelompok diistirahatkan  selama  4  hari,  kemudian  kelinci  diberi larutan  glukosa  dan  dilakukan  pengukuran  glukosa dilakukan dengan prosedur yang sama.
Dibuat kurva kadar glukosa  darah rata-rata terhadap waktu  pengukuran  untuk  tiap  kelompok  pangan  uji  dan pangan standar, kemudian dihitung luas daerah di bawah kurva (AUC) masing-masing. Indeks glikemik pangan uji dihitung  dengan  rumus:  IG  =  (AUC  pangan  uji/AUC glukosa) x 100. (BPOM, 2011).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  glukosa  dalam  sampel  pangan  uji  ditentukan secara  Iodometri,  yaitu  larutan  sampel  yang  telah direaksikan  dengan  pereaksi  Luff-Schoorl  dititrasi dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3, yang  telah  dibakukan  dengan KIO 3 . Selisih volume Na 2 S 2 O 3 pada titrasi blanko dengan volume Na 2 S 2 O 3 pada titrasi sampel adalah volume titran Na 2 S 2 O 3 yang  digunakan  untuk  menghitung  kadar glukosa  dalam  sampel  sebagai  gula  pereduksi,  dengan cara  konversi  menjadi  berat  menggunakan  tabel  Luff- Schoorl.  Kadar  glukosa  pangan  uji  ditampilkan  pada Tabel 1.
Pada  Tabel  1  juga  ditampilkan  hasil  penentuan Indeks  Glikemik.  Data  pada  Tabel  1  memperlihatkan sorgum kukus  mempunyai IG rendah, tetapi  masih  lebih tinggi  dibanding  IG  pisang  ambon,  yang  kadar glukosanya  lebih tinggi. Tampaknya kadar glukosa pada pisang  tidak  berkaitan  dengan  peningkatan  IG  karena kadar  glukosa  diukur  sebagai  gula  pereduksi  total,
sedangkan  jenis  gula  monosakarida  pada  pisang  tidak seluruhnya  glukosa.  Pada  pisang  terdapat  fruktosa  yang juga termasuk gula pereduksi (Adedayo dkk., 2016).
Tabel 1. Kadar glukosa dan Indeks Glikemik pangan uji
Pangan uji* Kadar glukosa (g/ 100 g) Indeks Glikemik Beras Putih 25,40 (0,20) 82 Beras Merah 23,03 (0,77) 47 Jagung 17,05 (0,07) 62 Sorgum 7,34 (0,81) 43 Singkong 22,66 (1,21) 79 Bentul 20,41 (3,18) 71 Pisang kepok 23,06 (0,73) 43 Pisang Ambon** 19,12 (0,66) 33 Sukun 13,84 (1,34) 65 Kacang hijau*** 24,58 (1,21) 50 Kacang merah*** 12,16 (0,38) 41
*bahan  pangan  diolah  dengan  cara  dikukus,  **  tidak diolah;  ***  diolah  dengan  cara  direbus.  Angka  dalam kurung menunjukkan standar deviasi dari  6 replikasi;
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1,  untuk membandingkan kadar glukosa pangan uji diurutkan dari kadar  glukosa  paling  rendah.  Pangan  uji  yang mempunyai  kadar  glukosa  paling  rendah  adalah  sorgum kukus, diikuti oleh kacang merah dan kacang hijau rebus, kemudian  jagung  kukus,  pisang  ambon  dan  seterusnya. Dapat  dilihat  bahwa  sorgum  kukus  mempunyai  kadar glukosa  paling  rendah,  sedangkan  nasi  beras  putih menunjukkan kadar paling tinggi.
Dari  uji  ANOVA  untuk  kadar  glukosa  dalam pangan  uji  diperoleh  nilai  P  =  0,00  (<  0,05),  yang menunjukkan  ada  perbedaan  bermakna  pada  kadar  gula di  antara  pangan  uji.  Hasil  uji  LSD  setelah  ANOVA menunjukkan  ada  beberapa  pangan  uji  yang  kadar glukosanya  tidak  berbeda  secara  bermakna,  ditampilkan pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  beberapa  pangan  uji mempunyai  kadar  glukosa  yang  sama  meskipun  berasal dari  kelompok  yang  berbeda.  Sebagai  contoh,  kadar glukosa  pada  singkong  sama  dengan  beras  merah,  kadar glukosa pada pisang kepok sama dengan beras merah dan bentul,  kadar  glukosa  pada  kacang  hijau  sama  dengan beras  putih  dan  beras  merah,  serta  kadar  glukosa  pada
kacang  merah  sama dengan  sukun. Glukosa pada pisang (yang  manis  rasanya)  lebih  banyak  yang  berasal  dari monosakarida  sedangkan  kadar  glukosa  yang  diperoleh dari  beras,  umbi-umbian,  dan  kacang-kacangan  lebih banyak berasal dari hidrolisis pati. Jenis pati dalam bahan pangan  akan  mempengaruhi  nilai  Indeks  Glikemik (Zhang  &  Hamaker,  2009).  Perbandingan  kadar  glukosa dalam pangan uji dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram batang kadar gula pereduksi dalam
pangan uji
Tabel 2. Matriks beda rata-rata kadar glukosa dalam pangan uji hasil analisis LSD pada taraf kemaknaan 5%
No Pangan Uji No urut pangan uji 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 Beras putih 0 2 Beras merah 2,06 0 3 Jagung 7,91 5,86 0 4 Sorgum 18,05 16,00 10,14 0 5 Singkong 2,73 0,67* -5,18 -15,32 0 6 Bentul 4,99 2,93 -2,93 -13,06 2,26 0 7 Pisang kepok 2,33 0,28* -5,58 -15,72 -0,40* -2,66 0 8 Pisang Ambon 6,28 4,22 -1,63* -11,77 3,55 1,29* 3,95 0 9 Sukun 11,56 9,50 3,64 -6,50 8,83 6,57 9,22 5,28 0 10 Kacang Hijau 0,81*  -1,25* -7,10 -17,24 -1,92 -4,18 -1,52* -5,47 -10,75 0 11 Kacang Merah 13,24 11,18 5,32 -4,82 10,51 8,25 10,90 6,96 1,68* 12,43 0
* tidak menunjukkan perbedaan bermakna (P > 0,05)
Pada  Gambar  1  tampak  kadar  glukosa  dalam  nasi sorgum  paling  rendah  sehingga  berpotensi  mempunyai IG  rendah.  Monosakarida  dalam  sorgum  sebagian  besar dari hidrolisis pati sehingga sorgum membutuhkan waktu lebih  lama  untuk  menghasilkan  glukosa  dibanding kacang  merah. Demikian pula  jika dibandingkan  dengan sukun  dan  jagung.  Kacang  merah  mempunyai  kulit  biji yang lebih tebal sehingga  dapat menghambat pemecahan pati, demikian pula  jagung  yang kulit  bijinya  lebih tebal daripada  beras.  Sedangkan  sukun  kukus,  yang  diolah tanpa  kulitnya,  mempunyai  tekstur  daging  buah  yang berserat sehingga dapat menghambat pemecahan pati.
Nilai  IG  dihitung  berdasarkan  kadar  glukosa  darah yang diamati selama 2 jam setelah pemberian pangan uji dibandingkan  dengan  kadar  glukosa  darah  setelah
pemberian  pangan  standar  (glukosa).  Profil  glukosa darah  setelah  pemberian  pangan  uji  yang  setara  dengan 10 g glukosa pada  manusia ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar  yang  ditampilkan  adalah  4  pangan  uji  yang mempunyai  nilai  IG  rendah,  yaitu  pisang  ambon,  nasi sorgum, pisang kepok kukus, kacang merah rebus.
Pada  Gambar  2  tampak  peningkatan  kadar  glukosa darah  pada  pemberian  nasi  sorgum  terjadi  lebih  cepat pada  menit  awal,  kemudian  kadar  glukosa  mengalami penurunan,  sedangkan  kenaikan  glukosa  darah  setelah pemberian  pisang  dan  kacang  merah  relatif  lebih  stabil. Hal  ini  yang  menghasilkan  AUC  glukosa  darah  pada sorgum  lebih  tinggi  dibanding  pisang  sehingga  nilai  IG sorgum  lebih  tinggi  pula.  Perbandingan  nilai  IG  pangan uji ditampilkan pada Gambar  3.
Gambar 2. Profil glukosa darah kelinci pada 4 kelompok setelah pemberian pangan uji  dibandingkan dengan
pemberian glukosa Gambar 3. Diagram batang indeks glikemik (IG) pangan uji
Pada  Gambar  3  dapat  dilihat  nasi  beras  putih termasuk  pangan  ber-IG  tinggi  berdasarkan  uji  pada kelinci, sama dengan  hasil uji pada  manusia (Kaur  dkk., 2016) sehingga hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk mengevaluasi IG pangan uji pada manusia.  Semua pangan yang diuji mempunyai IG lebih rendah dibanding nasi  beras  putih.  Pangan  uji  dapat  dikelompokkan berdasarkan Indeks Glikemiknya dalam Tabel  3.

## Tabel 3. Pengelompokan pangan uji berdasarkan Indeks Glikemiknya
IG Rendah IG Sedang IG Tinggi < 50 51– 70 > 70 pisang ambon jagung kukus bentul kukus kacang merah rebus sukun kukus singkong kukus nasi sorgum nasi beras putih
pisang kepok kukus nasi beras merah kacang hijau rebus
Berdasarkan  Tabel  3.  bahan  pangan  sumber karbohidrat  yang  diuji  terbagi  dalam  kelompok  IG rendah,  sedang,  dan  tinggi.  Yang  dapat  dijadikan alternatif  pengganti  nasi  beras  putih  adalah  yang termasuk kelompok IG rendah dan IG sedang.

## KESIMPULAN
Dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar glukosa yang terkandung  dalam  bahan  pangan  sumber  karbohidrat kelompok  biji-bijian,  umbi-umbian,  buah-buahan,  dan kacang-kacangan bervariasi bergantung pada jenis bahan. Semua  bahan  pangan  yang  diuji  mempunyai  Indeks Glikemik  lebih  rendah  dibanding  nasi  beras  putih  tetapi singkong  kukus  dan  bentul  kukus  masih  tergolong pangan  dengan  IG  tinggi.  Bahan  pangan  yang  dapat dijadikan  alternatif  bagi  penderita  Diabetes  Mellitus meliputi:  pisang  ambon,  kacang  merah  rebus,  nasi sorgum,  pisang  kepok  kukus,  nasi  beras  merah,  kacang hijau rebus dari kelompok IG rendah, serta jagung kukus dan sukun kukus dari kelompok IG sedang.
Untuk  diet  penderita  DM  bahan  pangan  tersebut sebaiknya  diolah  dengan  cara  yang  sama  seperti  pada penelitian,  yaitu  dikukus  atau  direbus.  Mengingat  bahan pangan  uji  kelompok  umbi-umbian  dalam  penelitian  ini (singkong  dan  bentul)  ternyata  mempunyai  IG  tinggi, perlu dilakukan eksplorasi untuk mencari umbi-umbi lain yang mempunyai IG  lebih rendah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  Fakultas Farmasi  Universitas  Airlangga  yang  telah  memberikan dukungan  dana  penelitian  dari  Project  Grant  Fakultas Farmasi, serta fasilitas yang diperlukan untuk penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Adedayo,  B.  C.,  Oboh,  G.,  Oyeleye,  S.  I.,  Tosin,  A.  &
Olasehinde,  T.  A.  (2016).  Antioxidant  and Antihyperglycemic  Properties  of  Three  Banana Cultivars (Musa spp.). Scientifica ; 2016 ; 839–46.
Atkinson,  F.  S.,  Foster-Powell,  K.  &  rand-Miller,  J.C.
(2008).  International table of  glycemic  index and glycemic  load  values:  2008. Diabetes  Car;  31 ; 2281–83.
BPOM RI. (2011). Lampiran VI Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan No. HK.03.1.23.12.11.09909  Tahun  2011  Tentang
Pengawasan  Klaim  Dalam  Label  Dan  Iklan Pangan Olahan. Metode Standar Penentuan Indeks Glikemik Pangan .
Di Piro, J. T., Talbert, R.  L., Yee, G.  C., Matzke, G. R.,
Wells,  B.  G.  &  Posey,  L.  M.  (2008).
Pharmacotherapy. A  Pathophysiologic  Approach.
7 th Eds ; 1205–40.
Foster-Powell,  K.,  Holt,  S.  H.  A.  &  Brand-Miller,  J.  C.
(2002). International table of  glycemic  index and glycemic  load  values:  2002. Am  J  Clin  Nutr ; 76 ; 5–56. International Starch Institute. (2002). Denmark International  Standard:  ISO  5377ISI  28-1e Determination  of  Reducing  Sugar,  DE  by  Luff- Schoorl's method. Science Park Aarhus , Copenhagen.
Kaur,  B.,  Ranawana,  V.  &  Henry  J.  (2016).  The Glycemic  Index  of  Rice  and  Rice  Products:  A Review, and Table of GI Values. J Critical Rev in Food Sci and Nutr ; 56 (2); 215–36.
Leoro,  M.  G.  V.,  Clerici,  M.  T.  P.  S.,  Chang,  Y.  K.  & Steel  C.J.  (2010). Cienc  Tecnol  Aliment ; 30 (4); 964–68.
Marsh, K., Barclay, A. & Colagiuri, S. (2011). Glycemic Index and Glycemic Load of Carbohydrates in the Diabetes Diet. Curr Diab Rep; 11; 20–27. Pusat  Data  dan  Informasi  Kementrian  Kesehatan  RI. (2014). Analisis Situasi Diabetes. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2013.
Riccardi, G., Rivellese, A. A. & Giacco, R. (2008). Role of  Glycemic  index  and  glycemic  load  in  the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. Am J Clin Nutr ; 87; 269–74.
WHO. (2016). Global Report on Diabetes. Press Release. Geneva.
Wang,  S.  &  Copeland  L.  (2015).  Effect  of  Acid
Hydrolysis  on  Starch  Structure  and  Functionality: A  Review. J  Critical  Rev  in  Food  Sci  and  Nutr ; 55 (8); 1081–97.
Zhang,  G.  &  Hamaker,  B.  R.  (2009).  Slowly  Digestible Starch:  Concept,  Mechanism,  and  Proposed Extended Glycemic Index. J Critical Rev in Food Sci and Nutr; 49 (10); 852–67.