PEMANFAATAN SARI BUAH NAGA SUPER MERAH ( Hylocereus costaricensis ) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO

## TERHADAP MUTU FISIK NATA
UTILIZATION OF SUPER RED DRAGON FRUIT (Hylocereus costaricensis) IN THE MAKING OF NATA DE COCO AGAINST NATA

## PHYSICAL QUALITY
Adilah Wirdhani Lubis*, Dian Nirwana Harahap Universitas Islam Sumatera Utara, Departement of Chemistry Education, Medan 20217, North Sumatera, Indonesia
*Corresponding author: wirdhani_dila@fkip.uisu.ac.id

## ABSTRAK
Salah  satu  pemanfaatan  air  kelapa  adalah  untuk  pembuatan  Nata  De  Coco  dengan menggunakan  bakteri Acetobacter  xylinum melalui  jalur  pentosa.  Pembuatan  Nata  De  Coco  dengan penambahan  sari  buah  naga  super  merah (Hylocereus  costaricensis) bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  peningkatan  mutu  fisik  Nata  De  Coco  yang  meliputi  rendemen,  ketebalan,  aroma,  warna, rasa dan tekstur. Penelitian dilakukan di laboratorium teknologi bioproses PTKI Medan. Penelitian ini dilakukan  6  perlakuaan  dengan  3  kali  pengulangan  di  mana  perlakukan  yang  diberikan  adalah persentasi  sari  buah  naga  super  merah  yang  meliputi  0%,  10%,  20%,  30%,  40%  dan  50%.  Nata  De Coco  yang  dihasilkan  dianalisis  secara  kualitatif  yaitu  rendemen,  ketebalan,  aroma,  warna,  rasa  dan tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  sari  buah  naga  super  merah  berpengaruh terhadap  mutu  fisik  Nata  De  Coco,  dimana  penambahan  50%  sari  buah  naga  super  merah menghasilkan Nata De Coco dengan rendemen 86,3%, ketebalan 1,5 cm dan banyak disukai oleh para panelis dari segi aroma, warna, rasa dan tekstur.
Kata kunci: Nata De Coco, sari buah naga super merah, mutu fisik Nata De Coco.

## ABSTRACT
One of the uses of coconut water is to make Nata De Coco by using the bacterium Acetobacter xylinum  through  the  pentose  pathway. Making  Nata De  Coco  with the  addition  of  super red dragon fruit juice (Hylocereus costaricensis) aims to determine the effect of increasing the physical quality of Nata  De  Coco  which  includes  yield,  thickness,  smell,  color,  taste  and  texture.  The  research  was conducted  in  the  PTKI  Medan  bioprocess  technology  laboratory.  This  study  was  carried  out  6 treatments with 3 repetitions where the treatment given was the percentage of super red dragon fruit juice which included 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. The resulting Nata De Coco was analyzed qualitatively,  namely  yield,  thickness,  odor,  color,  taste  and  texture.  The  results  showed  that  the addition  of  super  red  dragon  fruit  juice  affected  the  physical  quality  of  Nata  De  Coco,  where  the addition of 50% super red dragon fruit juice produced Nata De Coco with a yield of 86.3%, thickness of 1.5 cm and much favored by panelists in terms of smell, color, taste and texture.
Keywords: Nata De Coco, super red dragon fruit juice, physical quality of Nata De Coco .

## 1. PENDAHULUAN
Di Indonesia pemanfaatan air kelapa masih jarang digunakan, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air kelapa menjadi suatu makanan/minuman ringan.  Lain  halnya  dengan  di  Filipina  yang  sudah memanfaatkan  air  kelapa  untuk  berbagai  produk, seperti  minuman  ringan,  jelly,  alkohol,  anggur,  cuka,  dan  lain-lain  (Palungkun,  1992).  Limbah  air kelapa  cukup  baik  digunakan  untuk  substrat  pembuatan  Nata  De  Coco.  Dalam  air  kelapa  terdapat berbagai  nutrisi  yang  bisa  dimanfaatkan  bakteri  penghasil  Nata  De  Coco.  Nutrisi  yang  terkandung dalam air kelapa antara lain: sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg 2+ 3,54 gr/l serta  menurut  Lapus  (Lapus  et  al.,  1967)  adanya  faktor pendukung  pertumbuhan  ( growth  promoting factor )  merupakan  senyawa  yang  mampu  meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  penghasil  nata ( Acetobacter xylinum ) (Misgiyarta, 2007).
Nata  De  Coco  dihasilkan  oleh  spesies  bakteri  asam  asetat  pada  permukaan  cairan  yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak digunakan adalah Acetobacter xylinum .  Bakteri Acetobacter  xylinum termasuk  genus Acetobacter (Ley  &  Frateur,  1974).  Bakteri Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Forng  et al., 1989).  Adanya  gula  sukrosa  dalam  air  kelapa  akan  dimanfaatkan  oleh Acetobacter  xylinum sebagai sumber  energi,  maupun  sumber  karbon  untuk  menghasilkan  senyawa  metabolit  di  antaranya  adalah selulosa  yang  menghasilkan  Nata  De  Coco.  Senyawa  peningkat  pertumbuhan  mikroba  ( growth promoting  factor )  akan  meningkatkan  pertumbuhan  mikroba,  sedangkan  adanya  mineral  dalam substrat  akan  membantu  meningkatkan  aktivitas  enzim  kinase  dalam  metabolisme  di  dalam  sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa (Misgiyarta, 2007).
Nata  De  Coco  di  pasaran  pada  umumnya  berwarna  putih,  bertekstur  kenyal,  dan  tidak  berasa. Sampai  dengan  saat  ini  belum  banyak  produsen  yang  memproduksi  Nata  De  Coco  dengan penambahan  pewarna  baik  itu  alami  maupun  pewarna  buatan.  Pada  penelitian  ini  peneliti  bertujuan menambahkan  pewarna  pada  proses  pembuatan  Nata  De  Coco.  Pewarna  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  merupakan  pewarna  alami  bukan  pewarna  buatan,  karena  pewarna  alami  baik  bagi kesehatan sedangkan pewarna buatan sudah tentu tidak baik bagi kesehatan dan sangat membahayakan kesehatan.
Pewarna alami yang digunakan dalam proses pembuatan  Nata De Coco adalah sari buah naga super  merah.  Di  dalam  buah  naga  super  merah  ini  juga  mengandung  zat  atosianin  yaitu  zat  warna merah yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Selain mengalami perubahan warna, adanya penambahan  antosianin  ke  nata  juga  akan  meningkatkan  tekstur  yang  padat  dan  kenyal  karena  akan berkolaborasi dengan unsur unsur pembentuk nata seperti Acetobacter xylinum dan nitrogen sehingga memicu  terbentuknya  selulosa  pada  nata  lebih  banyak.  Adanya  selulosa  yang  meningkat  berbanding lurus dengan rendemen yang dihasilkan, di mana rendemen juga akan meningkat (Pambayun, 2002).
Menurut  Warisno  dan  Dahana  (Warisno  dan  Dahana,  2010),  semua  jenis  buah  naga  memiliki kandungan gizi yang hampir sama, buah ini baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi tubuh akan zat gizi sehari-hari. Vitamin dan mineral yang terdapat  pada buah naga sangat membantu  meningkatkan daya tahan dan bermanfaat bagi  metabolisme dalam tubuh manusia. Secara keseluruhan, setiap buah naga  super  merah  mengandungi  protein  yang  mampu  meningkatkan  metabolisme  tubuh,  serat (mencegah kanker usus, kencing manis, dan diet), vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (menambah  kelicinan  dan  kehalusan  kulit).  Kandungan  nutrisi  yang  terkandung  di  dalam  buah  naga super merah dapat digunakan sebagai sebagai sumber nutrisi Acetobacter xylinum dalam membentuk selulosa.  Sari  buah  naga  super  merah  yang  digunakan  dalam  peneltian  ini  juga  dapat  meningkatkan nilai  rendemen  Nata  De  Coco.  Tujuan  dari  peneltian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh peningkatan  mutu  fisik  Nata  De  Coco  yang  meliputi  rendemen,  ketebalan,  aroma,  warna,  rasa  dan tekstur dengan penambahan variasi sari buah naga super merah.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1 Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimental.  Penelitian ini  dilakukan  6  kali  perlakuaan dengan 3 kali pengulangan di mana perlakukan yang diberikan adalah persentasi sari buah naga super merah yang meliputi 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%.

## 2.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  April  2018  hingga  bulan  juni  2018  dan  tempat  penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Bioproses PTKI Medan.

## 2.3   Target/Subjek Penelitian
Parameter  yang  diuji  adalah  pengujian  rendemen,  ketebalan  dan  uji  organoleptik  meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur Nata De Coco dengan menggunakan metode kuisioner .

## 2.4   Prosedur
Tahap 1 . Proses pembuatan Nata De Coco buah naga super merah diawali dengan pembuatan sari buah naga super merah yaitu daging buah naga super merah ditimbang, dicuci, dipotong-potong dan  dihancurkan  sampai  halus  menggunakan juicer .  Ampas  dari  daging  buah  naga  super  merah tertinggal di dalam juicer sedangkan sari buah naga tertampung di dalam wadah luar juicer . Tahap 2 . Pembuatan Nata De Coco buah naga super merah yaitu sebanyak 1 L air kelapa hasil penyaringan, dimasukkan ke dalam gelas beaker , ditambahkan 100 gr gula pasir, 5 gr urea panaskan sampai mendidih sambil diaduk hingga larut. Kemudian diasamkan dengan asam asetat 25% sampai pH  4  dan  ditambahkan  buffer  asetat  0,2  M  sebanyak  20  ml  untuk  mempertahankan  pH  4,  kemudian diangkat  dan  didinginkan  pada  suhu  kamar,  setelah  dingin  ditambahkan starter air  kelapa  yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum 150 ml, kemudian ditambahkan sari buah naga super merah dengan  variasi  0%,  10%,  20%,  30%  40%  dan  50%  pada  setiap  1  L  air  kelapa.  Selanjutnya  di fermentasi selama 10 sampai 14 hari (Pambayun, 2002).
Tahap  3. Nata  De  Coco  dengan  pembahan  sari  buah  naga  super  merah  dilakukan  pengujian rendemen,  ketebalan  dan  pengujian  organoleptik  meliputi  aroma,  warna,  rasa  dan  tekstur  Nata  De Coco.

## 2.5   Teknik Pengumpulan Data
Metode  yang  digunakan  merupakan  metode  eksperimen.  Melalui  metode  ini  peneliti memperoleh data dengan melakukan percobaan secara langsung.

## 2.6   Teknik Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  dengan  menggunakan  metode  deskriptif  kualitatif  yaitu menjelaskan  mutu  Nata  De  Coco  yaitu  rendemen  dan  ketebalan  dari  Nata  De  Coco  dengan penambahan sari buah naga super merah dan data uji organoleptik aroma, warna, rasa dan tekstur Nata De Coco dalam bentuk uraian yang didukung oleh teori-teori yang ada.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1   Data Pengamatan

## 3.1.1 Rendemen Nata De Coco
Rendemen  Nata  De  Coco  dengan  penambahan  sari  buah  naga  super  merah  ditentukan berdasarkan  perbandingan  anatar  bobot  nata  (gram)  yang  diperoleh  dengan  volume  air  kelapa  (ml) yang digunakan (AOAC, 2006). Dari hasil penelitian diperoleh rendemen Nata De Coco yang semakin meningkat dengan baik seiring penambahan persentasi sari buah naga super merah. Dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1 di mana menujukkan hasil rendemen yang paling tinggi pada penambahan 50% sari  buah  naga  super  merah  dan  yang  paling  rendah  pada  penambahan  10%  sari  buah  naga  super merah serta 0% merupakan Nata De Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah atau kontrol.
Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Rendemen Nata De Coco untuk Air Kelapa 1 liter
Sampel Berat Sampel (gr) Rendemen (%) 0% 411 41,1 10% 540 54,0 20% 616 61,6 30% 686 68,6 40% 788 78,8 50% 863 86,3
Gambar 1. Histogram Rendemen Nata De Coco

## 3.1.2 Ketebalan Nata De Coco
Ketebalan Nata De Coco dilakukan dengan menggunakan jangka sorong dari berbagai sisi nata yang terbentuk. Selama proses fermentasi ketebalan Nata De Coco dengan penambahan sari buah naga super merah mengalami peningkatan. Dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 2 di mana menujukkan ketebalan yang paling tinggi pada penambahan 50% sari buah naga super merah yaitu 1,5 cm dan yang paling  rendah  pada penambahan 10%  sari  buah  naga  super  merah  yaitu 1,0  cm  serta  0%  yaitu  0,9% merupakan Nata De Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah atau kontrol.

## Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata De Coco
Sampel Ketebalan (cm) 0% 0,9 10% 1,0 20% 1,2 30% 1,2 40% 1,3 50% 1,5
Gambar 2. Histogram Ketebalan Nata De Coco

## 3.1.2 Ketebalan Nata De Coco
Aroma yang baik untuk Nata De Coco dengan penambahan sari buah naga super merah adalah tidak  beraroma  asam  atau  berbau  segar.  Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  yang  berjumlah  20  orang terhadap aroma Nata De Coco terlihat pada Tabel 3 dan Gambar 3. Berdasarkan Tabel 3 dan Gambar 3 diketahui bahwa nilai aroma  Nata De Coco yang tertinggi terdapat pada penambahan sari buah naga super  merah  50%  yaitu  4,65  dengan  kategori  sangat  suka  dan  nilai  terendah  terletak  pada  10% penambahan sari buah naga super merah dengan nilai 3,50 dengan kategori suka serta 0% dengan nilai 3,00 kategori suka yang merupakan Nata De Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Aroma Nata De Coco
Sampel Nilai Rata-Rata Aroma Keterangan 0% 3,00 Netral 10% 3,50 Suka 20% 3,80 Suka 30% 4,00 Suka 40% 4,35 Suka 50% 4,65 Sangat Suka

## Gambar 3. Histogram Nilai Rata-Rata Aroma Nata De Coco

## 3.1.4 Warna Nata De Coco
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  warna  merah  yang  semakin  terus  meningkat  seiring bertambahnya  persentasi  dari  sari  buah  naga  super  merah.  Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  yang berjumlah 20 orang terhadap warna Nata De Coco terlihat pada Tabel 4 dan Gambar 4. Berdasarkan Tabel  4  dan  Gambar  4  diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  warna  Nata  De  Coco  yang  tertinggi  terdapat pada  penambahan  sari  buah  naga  super  merah  50%  yaitu  4,6  dengan  kategori  sangat  suka  dan  nilai terendah terletak pada 10% penambahan sari buah naga super merah dengan nilai 4,1 dengan kategori suka serta 0% dengan nilai 3,95 kategori suka yang merupakan Nata De Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Warna Nata De Coco
Sampel Nilai Rata-Rata Warna Keterangan 0% 3,95 suka 10% 4,10 suka 20% 4,25 suka 30% 4,40 suka 40% 4,50 sangat suka 50% 4,60 sangat suka
Gambar 4. Histogram Nilai Rata-Rata Warna Nata De Coco

## 3.1.5 Rasa Nata De Coco
Rasa  yang  baik  untuk  Nata  De  Coco  dengan  penambahan  sari  buah  naga  super  merah  adalah enak  dengan  penambahan  sedikit  larutan  gula.  Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  yang  berjumlah  20 orang  terhadap  rasa  Nata  De  Coco  terlihat  pada  Tabel  5  dan  Gambar  5.  Berdasarkan  Tabel  5  dan Gambar 5 diketahui bahwa nilai rasa Nata De Coco yang tertinggi terdapat pada penambahan sari buah naga  super  merah  50%  yaitu  4,3  dengan  kategori  suka  dan  nilai  terendah  terletak  pada  10% penambahan sari buah naga super merah dengan nilai 4,1 dengan kategori suka serta 0% dengan nilai 3,6 kategori suka yang merupakan Nata De Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Rasa Nata De Coco Sampel Nilai Rata-Rata Rasa Keterangan 0% 3,60 suka 10% 4,10 suka 20% 4,16 suka 30% 4,16 suka 40% 4,30 suka 50% 4,30 suka
Gambar 5. Histogram Nilai Rata-Rata Warna Nata De Coco

## 3.1.6 Tekstur Nata De Coco
Tekstur yang baik untuk Nata De Coco adalah bertekstur kenyal dan tidak keras. Hasil rata-rata penilaian  panelis  yang  berjumlah  20  orang  terhadap  tekstur  Nata  De  Coco  terlihat  pada  Tabel  6  dan Gambar  6.  Berdasarkan  Tabel  6  dan  Gambar  6  diketahui  bahwa  nilai  tekstur  Nata  De  Coco  yang tertinggi  terdapat  pada  penambahan  sari  buah  naga  super  merah  50%  yaitu  4,85  dengan  kategori sangat suka dan nilai terendah terletak pada 10% penambahan sari buah naga super merah dengan nilai 4,25  dengan  kategori suka  serta  0%  dengan  nilai  4,16  kategori  suka  yang  merupakan  Nata  De  Coco tanpa penambahan sari buah naga super merah.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Tekstur Nata De Coco
Sampel Nilai Rata-Rata Tekstur Keterangan 0% 4.16 suka 10% 4.25 suka 20% 4.35 suka 30% 4.35 suka 40% 4.55 sangat suka 50% 4.85 sangat suka

## Gambar 6. Histogram Nilai Rata-Rata Tekstur Nata De Coco

## 3.2 Pembahasan
Berdasarkan  hasil  penelitian  pembuatan  Nata  De  Coco  dengan  penambahan  sari  buah  naga super  merah  mengalami  peningkatan  terhadap  mutu  fisik  Nata  De  Coco  yaitu  rendemen,  ketebalan, aroma,  warna,  rasa  dan tekstur.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  nutrisi,  seperti  vitamin,  mineral, serta gula yang terdapat dalam buah naga super merah yang mempengaruhi kerja bakteri Acetobacter xylinum dalam pembentukan serat-serat selulosa sehingga menghasilkan Nata De Coco yang memiliki mutu fisik yang semakin meningkat seiring bertambahnya persentase dari sari buah naga super merah. Vitamin  dan  mineral serta gula  yang  tinggi  dibutuhkan  oleh Acetobacter xylinum sebagai  komponen metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler (Pambayun, 2002).
Rendemen  nata  adalah  jumlah  produk  yang  dihasilkan  dari  reaksi  fermentasi  oleh  bakteri Acetobacter xylinum . Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terbentuknya rendemen pada Nata De Coco yaitu waktu fermentasi, ketebalan nata dan ketersediaan oksigen dalam medium. Semakin lama waktu fermentasi yang dilakukan maka nilai rendemen yang diperoleh semakin tinggi. Semakin tebal nata  maka  rendemennya  juga  semakin  tinggi  dan  ketersediaan  oksigen  dalam  medium  lebih  banyak dibandingkan  dengan  penambahan  konsentrasi  lain,  karena  oksigen  sangat  dibutuhkan  oleh Acetobacter xylinum dalam proses metabolisme dan pembentukan partikel nata (Nisa et al ., 2001). Ketebalan Nata De Coco ditentukan oleh adanya pemberian karbon dan gula. Di antara sumber karbon  seperti  fruktosa,  glukosa  dan  sukrosa  yang  dapat  memberikan  nilai  ketebalan  Nata  De  Coco yang tinggi adalah fruktosa (Hamad et al., 2011). Kandungan vitamin dan mineral pada sari buah naga super  merah  dapat  membantu  metabolisme  dalam  pembentukan  kofaktor  enzim  ekstraselulernya  dan mampu mempercepat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Akan tetapi tidak semua  asam  amino  dan  gula  dimanfaatkan  oleh  bakteri  tersebut  untuk  membentuk  selulosa.  Adanya kelebihan  gula  dalam  proses  pembuatan  Nata  De  Coco  dapat  menganggu  aktivitas  dari Acetobacter xylinum karena  adanya  pengubahan  gula  menjadi asam  yang  akan  mempengaruhi  pH  Nata  De  Coco menjadi terlalu asam sampai dibawah pH optimum Nata De Coco (Manoi, 2007).
Aroma  pada  produk  Nata  De  Coco menurut  SNI  01-4317-1996  adalah  normal  yang  berarti aroma Nata De Coco tidak berbau atau beraroma segar. Tahap pemanenan Nata De Coco , sebenarnya memiliki  aroma  sedikit  asam tetapi  setelah  dilakukan  perendaman  dengan  air  tawar  dan  perebusan maka  aroma asam  tersebut  menghilang  (Iryandi  et  al.,  2014). Panelis lebih  menyukai  Nata  De  Coco dengan  aroma  yang  tidak  asam  karena  pada  saat  dipanen,  Nata  De  Coco  dicuci  dengan  air  mengalir lalu direbus dengan air tawar selama 10 menit pada suhu 100°C sehingga aroma asam pada  Nata De Coco hilang pada saat pencucian dan perebusan.
Dalam  penelitian  ini  warna  Nata  De  Coco  0%  yaitu  tanpa  penambahan  sari  buah  naga  super merah adalah putih, tetapi ketika ditambahkan sari buah naga super merah 10% warna Nata De Coco
menjadi  merah  muda  dan  seiiring  bertambahnya  persentasi  sari  buah  naga  super  merah  yaitu  20%, 30%,  40%  dan  50%  warna  Nata  De  Coco  menjadi  semakin  merah. Warna  Nata  De  Coco  pada umumnya adalah putih akan tetapi apabila ada penambahan sari buah naga super merah pada Nata De Coco maka warna yang dihasilkan oleh Nata De Coco akan sesuai dengan sari buah naga super merah yang  ditambahkan  tersebut. Warna  Nata  De  Coco  akan berubah  karena  pigmen  yang  ditambahkan akan terikat dalam jaringan selulosa yang terbentuk selama proses fermentasi.
Rasa  yang  dihasilkan  dari  produk  fermentasi  biasanya  memiliki  tingkat  kesukaan  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan warna dan tingkat kekenyalan. Menurut SNI 01-4317-1996 rasa yang baik pada produk Nata De Coco adalah normal di mana rasa normal dari produk Nata De Coco yaitu tidak berasa. Dalam penelitian ini rata-rata panelis lebih menyukai rasa Nata De Coco dengan penambahan sari buah naga super merah yang memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan  Nata De Coco tanpa penambahan sari  buah  naga  super  merah.  Dapat  dilihat  pada  Tabel  5 tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa Nata De Coco yaitu pada Nata De Coco dengan penambahan 50% sari buah naga super merah.
Dalam  penelitian  ini  tekstur  Nata  De  Coco  yang  dihasilkan  kenyal.  Pada  penamabahan  0%  - 50% sari buah naga super merah, tingkat kekenyalan Nata De Coco terus megalami peningkatan yang dapat dilihat pada Tabel 6. Tekstur pada Nata De Coco yang baik menurut SNI 01-4317-1996 adalah normal  yang  berarti  bahwa  Nata  De  Coco  yang  baik memiliki  tekstur  yang  kenyal. Semakin  banyak dan  rapat  jaringan  selulosa  pada  nata  maka  kemampuan  untuk  mengikat  air  menjadi  berkurang, sehingga tekstur nata akan semakin kenyal (Iryandi et al., 2014).

## 4. UCAPAN TERIMA KASIH
Dalam penelitian ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kementerian  Riset,  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  (Kemenristekdikti)  Republik  Indonesia yang telah memberikan dukungan finansial sehingga  penelitian ini terlaksana dengan baik dan berjalan dengan semestinya.
2. Kepada  Ibu  Gimelliya  Saragih,  ST,  M.Si  selaku  Kepala  Laboratorium  Teknologi  Bioproses PTKI  Medan  yang  telah  memberikan  izin  pelaksanaan  penelitian  di  Laboratorium  Teknologi Bioproses PTKI Medan.

## 5. SIMPULAN DAN SARAN

## 5. 1   Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat di simpulkan bahwa:
1. Penambahan sari buah naga super merah pada pembuatan Nata De Coco berpengaruh baik dan meningkatkan mutu fisik Nata De Coco.
2. Perlakuan penambahan 50% sari buah naga super merah lebih efektif meningkatkan mutu fisik Nata  De  Coco  yang  meliputi  rendemen  86,3%,  ketebalan  1,5  cm  dibandingkan  dengan penambahan 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%.
3. Untuk  uji  organoleptik  penambahan  50%  sari  buah  naga  super  merah  lebih  disukai  oleh  panelis yang meliputi aroma dengan nilai rata 4,65 dengan kategori sangat suka yaitu beraroma segar dan tidak  berbau  asam,  warna  dengan  nilai  rata-rata  4,6  dengan  kategori  sangat  suka  yaitu  memiliki warna yang merah, rasa dengan nilai rata rata 4,3 dengan kategori suka yaitu memiliki rasa yang enak  dan  tekstur  dengan  nilai  rata-rata  4,85  dengan  kategori  sangat  suka  memiliki  tekstur  yang kenyal dan tidak keras.

## 5. 2   Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan kesimpulan sara yang diberikan adalah:
1. Penelitian lebih lanjut  dapat dilaksanakan yaitu pembuatan Nata De Coco dengan  penambahan 60% - 100% sari buah naga super merah untuk melihat mutu fisik dari Nata De Coco.
2. Perlu dilakukan pengujian terhadap pengaruh kandungan nilai gizi yang terdapat dalam Nata De Coco dengan penambahan sari buah naga super merah.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Association  of  Official  Analytical  Chemist  [AOAC].  (2006). Official  Methods  of  Analytical  of  the Association of Official Analytical Chemist . Washington, DC: AOAC.
Forng, E.R., S.M. Anderson & R.E. Cannon. (1989). Synthetic Medium for Acetobacter Xylinum that can be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study of Cellulose Biosynthesis . App. and Environ. Microbiol.
Hamad,  A.,  N.  A.  Andriyani,  H.  Wibisono  &  H.  Sutopo.  (2011).  Pengaruh  Penambahan  Sumber Karbon terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco. Jurnal Ilmu Teknik , 12 , 12-18.
Iryandi, A.F., Y. Hendrawan & N. Komar. ( 2014). Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik  Nata  De  Soya. Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis , 1 (1), 8-15.
Ley, J.D., & Frateur, J. (1974). Genus Acetobacter. Bejering. In R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed). Bergeys  Manual  of  Determinatif  Bacteriology ,  Eight  Edition.  Baltimore:  The  Williams  & Wilkins Co.
Manoi,  F.  (2007).  Penambahan  Ekstrak  Ampas  Nenas  sebagai  Medium  Campuran  pada  Pembuatan Nata De Cashew. Buletin Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik , 18 (1), 107-116.
Misgiyarta.  (2007). Teknologi  Pembuatan  Nata  De  Coco .  Bogor:  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Nisa,  F.C.,  R.H.  Hani,  T.  Wastono,  B.  Baskoro  &  Moestijanto.  (2001).  Produksi  Nata  dari  Limbah Cair  Tahu  (Whey):  Kajian  Penambahan  Sukrosa  dan  Ekstrak  Kecambah .  Jurnal  Teknologi Pertanian , 2, 74-78.
Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa , Cetakan Ketujuh. Jakarta: Penebar Swadaya. Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata De Coco . Yogyakarta: Kanisius. SNI 01-4317-1996. Nata dalam Kemasan . Jakarta: Departemen Perindustrian.
Warisno & Dahana, K. (2010). Buku Pintar Bertanam Buah Naga di Kebun, Pekarangan dan dalam Pot . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.