Buletin Poltanesa Vol. 23 No. 1 (Juni 2022) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.942 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Aplikasi Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ( Citrus Hystrix ) sebagai Active Agent dalam Pembuatan Edible Coating berbasis Tepung Agar pada Produk Bakso Sapi

## Farida Aryani
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 75131 ary_ani02@yahoo.com

## Nur Maulida Sari *
Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik
Pertanian Negeri Samarinda, 75131 nurmaulidasr@politanisamarinda.ac.id
*Corresponding author
Andi Lisnawati Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 75131 andilisnawatismrd75@gmail.com
Abstrak — Kesadaran  masyarakat  akan  penggunaan  bahan tambahan  makanan  alami  berdampak  baik  bagi  pengembangan penggunaan  minyak  atsiri  sebagai  salah  satu  alternatif  sebagai bahan  pengawet  makanan.  Salah  satu  minyak  atsiri  yang memiliki  potensi  sebagai  antibakteri  adalah  minyak  atsiri  yang berasal dari daun jeruk purut ( Citrus hystrix ). Minyak atsiri dari daun jeruk purut dapat ditambahkan sebagai active agent dalam pembuatan coating pada  produk  bakso  sapi.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  beberapa konsentrasi  minyak  atsiri  daun  jeruk  purut  yang  paling  efektif untuk  digunakan  pada  pembuatan edible  coating yang  dapat memperpanjang  masa  simpan  produk  bakso  sapi  dan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk  bakso  sapi  dengan  adanya penambahan  konsentrasi  yang  berbeda.  Tahapan  penelitian diawali  dengan  proses  pengambilan  sampel  bahan  baku pembuatan  minyak  atsiri  daun  jeruk  purut,  lalu  dilanjutkan dengan  proses  penyulingan  dengan  menggunakan  metode  uap dan  air  ( water  steam  distillation ),  lalu  kemudian  dilakukan proses pemisahan minyak. Pembuatan edible coating menggunakan  tepung  agar  dengan  minyak  atsiri  daun  jeruk sebagai active  agent dilakukan  dalam  beberapa  konsentrasi yaitu 0.1% ; 0,3% ; dan 0,5%. Bakso yang disimpan  pada suhu 25 o C  selama  2  hari  telah  mengalami  kerusakan  berdasarkan nilai pH dan total mikroba. Sedangkan pada suhu 12 о C sampai hari  ke-12  dan  suhu  4 o C  sampai  hari  ke  19  bakso  yang ditambah  minyak  atsiri  jeruk  purut  masih  baik  berdasarkan  pH dan  total  mikroba.  Bakso  yang  dihasilkan  disukai  panelis dengan sifat sensorik terhadap warna, dan tekstur, kecuali pada rasa  dan  aroma  hanya  disukai  bakso  dengan  konsentrasi  0  dan 1%  kandungan  minyak  atsiri  jeruk  purut  pada edible  coating bakso. Edible  coating pada  bakso  dengan  penambahan  bahan anti  bakteri  dari  minyak  atsiri  jeruk  purut  memiliki  fungsi sebagai  bahan  antibakteri  yang  baik.  Secara  keseluruhan, penelitian  ini  menghasilkan  paket  teknologi  tepat  guna  dalam optimalisasi  potensi  minyak  atsiri  jeruk  purut  sebagai  upaya inovatif dalam pengembangan Ipteks pengemasan pangan  yang aman  dan  ramah  lingkungan,  khususnya  pada  pengemasan bakso.
Kata  Kunci — Minyak  Atsiri,  Citrus  Hystrix,  Edible  Coating, Gcms, Active Agent

## I. P ENDAHULUAN
Minyak atsiri diketahui merupakan salah satu hasil dari jenis  komoditi  perkebunan  yang  memiliki  nilai  ekspor tinggi dan salah satu sumber devisa bagi Indonesia. Sejak jaman dahulu manusia sudah memanfaatkan minyak atsiri dalam  kehidupan  sehari-hari.  Berbagai  macam  manfaat minyak  atsiri  diantaranya  digunakan  sebagai  minyak gosok  untuk  masuk  angin  atau  penghangat  badan  dan juga sebagai obat gatal. Dalam dunia kecantikan  minyak atsiri  dikenal  sebagai  bahan  campuran  kosmetik  dan produk  perawatan  tubuh.  Karena  memiliki  aroma  yang khas minyak atsiri digunakan sebagai parfum dan minyak aroma terapi untuk relaksasi. Beberapa minyak atsiri juga dapat  digunakan  sebagai  penghalau  serangga  karena baunya tidak disukai oleh serangga.
Indonesia  adalah  negara  yang  kaya  akan  tumbuhan yang  dapat  menghasilkan  minyak  atsiri.  Sebanyak  70 jenis tanaman yang menghasilkan minyak atsiri yang ada di  dunia,  terdapat  40  jenis  yang  dapat  diproduksi  oleh Indonesia.  Hal  ini  dikarenakan  Indonesia  adalah  negara dengan iklim tropis yang sangat menunjang pertumbuhan tanaman  sebagai  minyak  atsiri.  Jeruk  purut  merupakan salah satu jenis tanaman rempah  yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan. Selain itu daun jeruk purut juga dapat digunakan sebagai bahan untuk obat-obatan namun sayangnya  sampai  saat  ini  tanaman  jeruk  purut  masih belum dimanfaatkan secara maksimal, Salah satu potensi minyak  atsiri  jeruk  purut (Citrus  hystryx) adalah  dapat digunakan sebagai antibakteri alami. Penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  (Jamaludin,dkk.2017) telah  membuktikan  bahwa  minyak  daun  jeruk  purut memiliki  daya  hambat  terhadap  bakteri E.coli dan B.cereus .  Demikian  juga  terhadap  bakteri S.Aureus , diketahui  minyak  atsiri  daun  jeruk  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri S.Aureus . (Yuliani dkk,2011).
Bakso  merupakan  salah  satu  makanan  yang  sangat populer  baik  dari  kalangan  anak-anak,  remaja,  maupun dewasa.  Namun  sayangnya  bahan  pangan  yang  satu  ini mudah  rusak,  hal  ini  dikarenakan  bakso  mengandung protein  dan  kadar  air  yang  tinggi  serta  pH  yang  netral. (Damiyati  ,2007).    Berbagai  cara  yang  mudah  tapi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
berbahaya  sering  dilakukan  untuk  memperpanjang  masa simpan bakso, seperti penambahan zat kimia boraks atau formalin. Namun upaya tersebut sangat berbahaya karena penambahan  boraks  maupun  formalin  pada  makanan dapat  meracuni  sel  dan  menyebabkan  kerusakan  organ didalam  tubuh  manusia.  Boraks  dan  formalin  sudah dilarang penggunaanya oleh Pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang  Bahan Tambahan Pangan.
Kesadaran  masyarakat  yang  semakin  tinggi  akan pentingnya  konsumsi  makanan  yang  sehat  dan  aman memberikan  peluang  bagi  berkembangnya  teknologi pengawetan  pangan  diantaranya  metode  pengemasan dengan edible  coating .  Penggunaan  bahan  antimikroba alami  dewasa  ini  menjadi  pilihan  dan  cenderung meningkat  karena  konsumen  semakin  peduli  terhadap kesehatan  dan  telah  menyadari  bahaya  dari  pengawet sintetis  yang  bersifat  racun  bagi  sel-sel  tubuh  (Winarti dkk.2012).  Penelitian  tentang  antibakteri  minyak  atsiri sudah  intensif  dilakukan  beberapa  tahun  terakhir.  Berkat adanya  komponen  aktif  yang  ada  pada  minyak  atsiri membuat  minyak  ini  dapat  ditambahkan  langsung  ke makanan  atau  dapt  juga  dibuat  sebagai  bahan  pelapis makanan  (Rizzo  &  Muratore,  2020).  Salah  satu  metode yang  dapat  diterapkan  untuk  memperpanjang  masa simpan  bakso  adalah  dengan  mengaplikasikannya menggunakan edible  coating .  Penambahan  minyak  atsiri daun  jeruk  selain  merupakan active  agent pada  edible coating,  juga  akan  memberikan  aroma  yang  segar  khas daun  jeruk  diharapkan  akan  menambah  citarasa  bakso sapi.
Salah  satu  metode  pengawetan  bahan  pangan  untuk memperpanjang  masa  simpan,  mengurangi  penurunan kualitas  dan  susut  bobot  dari  produk  pangan  adalah dengan  metode edible  coating . Edible  coating adalah lapisan  tipis  yang  dapat  dikonsumsi  yang  diaplikasikan pada  makanan  dengan  cara  pencelupan,  pembungkusan, pelaburan,  atau  penyemprotan  untuk  memberikan penahanan  yang  selektif  terhadap  perpindahan  gas,  uap air,  dan  bahan  terlarut  serta  perlindungan  terhadap kerusakan mekanis (Rizzo & Muratore, 2020).
II. METODOLOGI Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan Hasil  Perkebunan  dan  Laboratorium  Sifat  Kayu  dan Analisis  Produk,  Jurusan  Teknologi  Pertanian  dengan waktu penelitian selama 4 bulan.
A.  Pembuatan Minyak Atsiri (Porawati & Kurniawan., 2019)
1.  Pengambilan Sampel dan Persiapan Bahan Baku Bahan  baku  daun  jeruk  ( Citrus  hystrix )  diambil  dari Kota  Tenggarong,  Kabupaten  Kutai  Kartanegara. Kemudian  sampel  daun  dibawa  ke  Laboratorium  untuk dicuci  bersih  dan  dikering  anginkan  untuk  mengurangi kadar air pada daun.
2.  Proses Penyulingan Minyak Atsiri
Penyulingan  dilakukan  menggunakan  metode  uap  dan air, dimana bahan baku  dan air menjadi satu dalam satu ketel.  Lama  penyulingan  sekitar  4-5  jam  atau  hingga minyak  tidak  lagi  menetes.  Selanjutnya  minyak  dan  air dipisahkan menggunakan alat labu pemisah.

## B.  Pembuatan Bakso Sapi
Daging  sapi  dihaluskan  terlebih  dahulu  kemudian ditambah  tepung  kanji  dan  bumbu-bumbu.  Selanjutnya adonan dibentuk bulat-bulat dan direbus hingga matang.

## C.  Pembuatan Edible Coating
Sebanyak 1 gram agar-agar dilarutkan dengan aquades dan  direbus  sambil  diaduk  hingga  mendidih.  Kemudian ditambahkan  minyak  atsiri  dari  daun  jeruk  purut  dengan variasi konsentrasi 0,1% ; 0,3%; 0,5%. Selanjutnya bakso dicelup  kedalam  larutan  coating  selama  30  detik.  Bakso yang  sudah  dilapisi  oleh  edible  coating  di  anginkan selama  30  menit  untuk  selanjutnya  disimpan  pada  suhu dingin yaitu 4 dan 12 o C dan pada suhu ruang 25 o C.

## D.  Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan metode uji hedonik. Panelis diminta untuk menentukan nilai dari indikator  warna,  aroma,  tekstur,  dan  kenampakan keseluruhan  pada  bakso  yang  sudah  disediakan  dengan kode-kode  tertentu.  Pengamatan  dilaksanakan  dengan skala  hedonik  dengan  rentang  nilai    1-5  (sangat  tidak suka=1,  tidak  suka=2,  agak  suka=3,  suka=4,  dan  sangat suka=5)  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk.  Panelis  dalam  uji organoleptik ini sebanyak 10 orang (Warsiki dkk., 2013).

## E.  Pengujian Daya Simpan
Penyimpanan  dilakukan  menggunakan  suhu  berbeda yaitu  pada  suhu  4  dan  12 o C  dan  suhu  ruang  25 o C. Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi  pH  dan  total miktoba.  Untuk  analisis  protein  menggunakan  metode lowry (Maehre.,dkk. 2018).

## F.  Pengujian Total Bakteri
Pengujian angka lempeng total bakteri Pengujian ALT bakteri  ini  berdasarkan  prosedur  (Suraida&Nurhatika, 2018) yang dimodifikasi. Tahapan pengujian dimulai dari menimbang  sampel    bakso  secara  aseptik  sebanyak  25 gram dan ditambahkan 225 ml larutan, kemudian homogenkan  selama  2  menit.  Larutan  homogen  ini adalah  larutan  pengenceran  10 -1 .  Selanjutnya  dilakukan lagi  pengenceran  menggunakan  larutan  NaCl  hingga konsentrasi10 -2 Pada  setiap  pengenceran  dilakukan pengocokan  minimal  25  kali.  Lakukan  hal  yang  sama untuk  pengenceran  10 -3 ,  10 -4 ,  10 -5 ,  dan  seterusnya  sesuai kondisi sampel.
Untuk  pengujian  menggunakan  metode  cawan  agar tuang  ( pour  plate  method ),  sebanyak  1  ml  dipipet  dari setiap pengenceran kemudian dimasukkan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo menggunakan pipet steril.  Media  Nutrien  Agar  yang  sudah  disterilkan  dan didinginkan  pada  45 0 C  dituang  sebanyak  20  ml  masing- masing  ke  dalam  petridish  yang  berisi  sampel.  Setelah agar  menjadi  padat,  cawan  petri  yang  telah  berisi  agar dan  larutan  sampel  tersebut  dimasukkan  ke  dalam inkubator dengan posisi terbalik selama 48 jam, 35 0 C. 5. Setelah  48  jam  dilakukan  penghitungan  jumlah  koloni bakteri  yang  ada  di  dalam  cawan  petri.  Jumlah  koloni bakteri  yang  dihitung  adalah  5  cawan  petri  yang mempunyai koloni bakteri antara 25 - 250 koloni.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## III. H ASIL DAN P EMBAHASAN
Sebelum  bakso  dilapisi  dengan edible  coating , dilakukan  pengujian  kandungannya  terlebih  dahulu. Bakso  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  memiliki kadar air sebesar 77,34%, kadar abu 1,90%, kadar lemak dan  lemak  sebesar  0,13%.  Bakso  selanjutnya  diberi perlakuan  dengan edible  coating dengan  konsentrasi minyak atsiri daun jeruk 0.1% ; 0,2% ; dan 0,3% dikemas menggunakan  plastic  PE  klip  dan  disimpan  pada  4,  12, dan  25 o C  (suhu  ruang).  Berikut  adalah  hasil  pengujian GCMS  tentang  komponen  dalam  minyak  atsiri  jeruk purut  serta  pH,  total  mikroba  dan  sifat  sensoris  (warna, rasa, aroma, tekstur) dari bakso.

## A.  GCMS
Hasil  analisis  GCMS  minyak  atsiri  jeruk  purut dilampirkan oada gambar berikut.
Gambar.  1.  Hasil  Analisis  GCMS  Minyak  Atsiri  Jeruk Purut
Tabel  1.  Lima  Komponen  Utama  Minyak  Atsiri  Jeruk  Purut
Berdasarkan Analisis GCMS
Berdasarkan  hasil  GCMS  terdapat  5  kompenon  utama yang  terkandung  dalam  minyak  atsiri  jeruk  purut  yaitu (R)-(+)-citronellal,  Beta  -citronellyl  acetate,  (R)-(+)- citronellol,  2-octanol,8,8-dimethoxy-2,6-dimethyl-  dan senyawa  Caryophyllene,  dan  beberapa  kandungan sekunder  seperti  Beta.-Pinene,  ,6-Dimethyl-6-Hepten-2- Ol,  Beta.-Linalool,  3-Heptadecanol,  dan  Copaene. Kandungan  paling  dominan  dalam  minyak  atsiri  jeruk purut adalah citronellal yang merupakan agen antibakteri. Penelitian Lopez-Romero dkk (2015) yang melakukan uji aktivitas  antibakteri  terhadap  komponen  minyak  atsiri mengungkapkan  bahwa  citronellol  dan  citronellal  efektif menangkal Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus, citronellal  meningkatkan  aktivitas  antimikroba  terhadap Listeria monocytogenes (Victoria dkk, 2012)

## B.  Uji pH
Bakso  yang  disimpan  pada  pada  suhu  4  dan  12 o C dilakukan  pengujian  pH  hingga  hari  ke  19,  sedangkan penyimpanan  suhu  25 o C  hanya  dilakukan  pengujian  pH hingga hari ke 4.
Gambar. 2. pH Bakso Pada Suhu Penyimpanan 4 o C
Gambar. 3. pH Bakso Pada Suhu Penyimpanan 12 o C
Gambar. 4. pH Bakso Pada Suhu Penyimpanan 25 o C
Penurunan pH bakso suhu 4, 12, dan 25 o C dapat dilihat berturut-turut  pada  Gambar  2,  3  dan  4.  Secara keseluruhan  pH  bakso  yang  disimpan  pada  suhu  4,  12, dan  25 o C  cenderung  mengalami  penurunan  karena aktivitas metabolisme mikroorganisme, sehingga mempengaruhi  pH  bakso.  Penurunan  nilai  pH  bakso disebabkan  adanya  bakteri  asam  laktat  alami  dalam daging  yang  dapat    melakukan  aktivitas  fermentasi  yang menghasilkan  asam  laktat  dari  glikogen.  Muchtadi  dkk, (2015)  menyatakan  bahwa  kecepatan  penurunan  pH sangat  dipengaruhi  oleh  temperature  sekitarnya.  Pada suhu  tinggi,  pH  akan  turun  lebih  cepat  demikian  juga sebaliknya pada suhu rendah pH akan turun lebih lambat.
Peak R. Time Area Area (%) A/H Nama senyawa 6 5.305 260121591 65.38 12.73 (R)-(+)-citronellal 10 7.848 41954138 10.54 4.46 .Beta.-citronellyl acetate 7 6.226 26153072 6.57 6.04 (R)-(+)-citronellol 9 7.252 15072697 3.79 4.3 2-octanol,8,8-dimethoxy-2,6- dimethyl- 14 9.015 6242681 1.57 2.96 Caryophyllene
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Bakso  yang  disimpan  pada  suhu  ruang  (25 o C)  memiliki pH  yang  lebih  asam  bila  dibandingkan  dengan  bakso yang disimpan pada suhu dingin (4 dan 12 o C).
Utami  dkk,  (2015)  dalam  penelitiannya  membuktikan bahwa  pada  produk  beku  dengan  penambahan  oleoresin jeruk  purut,  perubahan  pH  cenderung  lebih  dapat dipertahankan.  Dalam  penelitian  ini,  hal  tersebut  juga terjadi pada bakso yang disimpan pada suhu 4 o C dimana dari hari pertama hingga ke 19 yaitu pH bakso stabil pada pH  6.  Produk  bakso  penyimpanan  suhu  dingin  dalam penelitian  ini  hanya  diuji  hingga  19  hari  untuk penyimpanan  dingin  (4  dan  12 o C)  sehingga  mengalami penurunan  pH  terlebih  pada  penyimpanan  suhu  25 o C namun dalam penelitiannya Utami dkk, (2015) menyatakan  bahwa  bulan  ke-  2  dan  3,  pH  pada  sosis daging  sapi  yang  diberi  oleoresin  dengan edible packaging oleoresin daun jeruk purut selama penyimpanan pada suhu -10 ± 2 o C cenderung mengalami peningkatan.  Kenaikan  pH  dapat  terjadi  karena  selama penyimpanan, protein dalam daging mengalami proteolisis  menjadi  asam  amino.  Adanya  mikroba,  maka asam  amino  dimanfaatkan  oleh  mikroba  sehingga menghasilkan  senyawa-senyawa  yang  bersifat  basa, seperti  indol  dan  amina.  Diduga  jika  bakso  sapi  dalam penelitian  ini  disimpan  pada  suhu  minus,  pH  bakso  juga dapat  meningkat.  Konsentrasi  minyak  atsiri  jeruk  purut pada  bakso  juga  turut  mempengaruhi  pH  bakso.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  dari  minyak  atsiri  jeruk  purut tersebut
B.  Total Mikroba
Total  mikroba  yang  terdapat  dalam  bakso  selama penyimpanan suhu 4, 12, dan 25 o C disajikan pada Tabel 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan  jumlah  total  mikrobia  seiring  dengan  lama penyimpanan,  selama  penyimpanan  bakso  pada  suhu 25 o C  menyebabkan  terjadinya  kenaikan  jumlah  mikroba pada  bakso  secara  cepat.  Hal  ini  disebabkan  oleh pengaruh  suhu  penyimpanan,  yakni  disimpan  pada  suhu tersebut  menguntungkan  bakteri  untuk  tumbuh  dan berkembang  secara  pesat.  Berbeda  dengan  angka pertumbuhan mikroba pada suhu 4 dan 12 o C yang dapat memperlambat laju perkembangannya.
Tabel  2.  Total  Mikroba  Bakso  pada  Suhu  Penyimpanan  4,  12, dan 25 o C Lama Penyimpanan (Hari) Konsentrasi (%) Total Mikroba (Koloni/g) 4 °C 12 °C 25 °C 0 0 0 0 0 0,1 0 0 0 0,3 0 0 0 0,5 0 0 0 2 0 0 0 3,2 x 10 7 0,1 0 0 2,4 x 10 7 0,3 0 0 1,2 x 10 7 0,5 0 0 1,1 x 10 7 4 0 0 < 25 n/a 0,1 0 0 n/a 0,3 0 0 n/a 0,5 0 0 n/a 8 0 < 25 < 25 n/a 0,1 0 0 n/a 0,3 0 0 n/a 0,5 0 0 n/a 12 0 < 25 1,3 x 10 6 n/a 0,1 0 0 n/a 0,3 0 0 n/a 0,5 0 0 n/a 16 0 2,8 x 10 6 5,3 x 10 6 n/a 0,1 1,7 x 10 2 1,9 x 10 6 n/a 0,3 < 25 < 25 n/a 0,5 0 < 25 n/a 19 0 n/a n/a n/a 0,1 2,7 x 10 6 x n/a 0,3 2,5 x 10 4 3,5 x 10 4 n/a 0,5 0 2,5 x 10 4 n/a
Keterangan : n/a adalah not available (Khusus untuk nilai total mikroba  yang  melebihi  1x10 5 koloni/g  tidak  dilanjutkan pengujian total mikroba pada hari berikutnya.
Kerusakan  yang  terjadi  pada  bakso  dapat  disebabkan oleh  adanya  mikroorganisme  dan  perubahan  enzimatis yang terjadi setelah pengolahan dan selama penyimpanan. Menurut  SNI  Bakso  3818:2014  batas  maksimum  angka lempeng  total  dalam  perhitungan  total  mikroba  adalah 1x10 5 koloni/g.  Semua  perlakuan  bakso  baik  yang disimpan  pada  suhu  dingin  (4  dan  12 o C)  maupun  pada suhu  ruang  (25 o C)  bernilai  0  dan  memenuhi  persyaratan SNI.  Pada  hari  kedua,  bakso  yang  disimpan  pada  suhu ruang mulai ditumbuhi bakteri dan tidak memenuhi SNI, sehingga  pengujian  total  mikroba  untuk  bakso  yang disimpan  pada  pada  suhu  25 o C  tidak  dilanjutkan  untuk jadwal  pengujian  berikutnya.  Semua  perlakuan  bakso yang  disimpan  pada  suhu  4 o C  masih  memenuhi  SNI hingga  hari  ke  16  kecuali  bakso  dengan  perlakuan  0% yang memiliki total mikroba sebanyak 2,8 x 10 6 koloni/g, sedangkan  bakso  yang  disimpan  pada  suhu  12 o C  masih memenuhi  SNI  hingga  hari  ke  12  kecuali  bakso  dengan perlakuan 0%  yang  memiliki  total  mikroba sebanyak 1,3 x 10 6 koloni/g. Edible coating bakso yang diberi penambahan minyak atsiri jeruk memberi peningkatan kemampuan penghambatan  terhadap  pertumbuhan  bakteri.  Sampai hari  ke  3,  bakso  dengan  konsentrasi  0,5%  minyak  atsiri jeruk  yang  disimpan  pada  suhu  4 o C  masih  belum ditumbuhi  bakteri.  Hal  ini  disebabkan  adanya  sifat antibakteri pada minyak atsiri jeruk purut yang digunakan sebagai edible coating bakso. Daun jeruk purut memiliki aktivitas  antibakteri  terhadap Staphylococcus  aureus dan Escherichia  coli (Yuliani  dkk,  2011)  dan Klebsiella pneumoniae (Jamaludin  dkk,  2017).  Mekanisme  minyak atsiri  yang  ditambahkan  dalam edible  coating dapat menghambat  antimikroba  melalui  beberapa  cara,  antara lain  dengan  mengganggu  komponen  penyusun  dinding sel, bereaksi dengan membran sel sehingga meningkatkan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
permeabilitas  dan  menyebabkan  kehilangan  komponen penyusun  sel,  dan  menonaktifkan  enzim  esensial  yang menghambat sintesis protein dan kerusakan fungsi materi genetik.  Pada  minyak  atsiri,  mekanisme  antimikroba yakni  dengan  cara  mengganggu  membran  sitoplasma mikroba,  memotong  jalannya  daya  motif  proton,  aliran elektron,  dan  transpor  aktif,  dan  atau  mengkoagulasi  isi sel (Winarti. 2012
Selain  itu  suhu  penyimpanan  juga  mempengaruhi  toal mikroba  yang  tumbuh  pada  bakso.  Penelitian  terdahulu oleh Natari dkk (2021), menunjukkan bahwa bakso yang disimpan  pada  suhu  10 o C  lebih  rendah  dibandingkan dengan  suhu  0  dan  -10 o C.  Penyimpanan  bakso menggunakan  suhu  4 o C  lebih  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme dibandingkan
dengan 12 o C. Mikroorganisme  akan  berkembang  biak  secara  lambat atau  tidak  sama  sekali  apabila  diberikan  perlakuan  suhu rendah.

## C.  Sensoris Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  bakso  yang dihasilkan dapat disajikan pada Gambar  5. Secara umum panelis  menyukai  warna  bakso.  Skor  kesukaan  terhadap warna  bakso  berkisar  antara  3,85  (suka)  -4,05  (suka). Penambahan  minyak  atsiri  pada edible  coating bakso tidak  berpengaruh  (p>0,05)  terhadap  warna  bakso  yang dihasilkan.
Gambar.  5.  Sensoris  Warna  Bakso  dengan  Penambahan Minyak  Atsiri  Jeruk  Purut  pada Edible Coating Bakso
Bakso  dalam  penelitian  ini  terlihat  berwarna  abu-abu kecoklatan  hingga  kecoklatan  terang.  Warna  produk bakso diantaranya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin daging,  semakin  tinggi  mioglobin  daging  maka  warna daging  semakin  merah.  Warna  merah  pada  daging  akan mengalami  perubahan  menjadi  abu-abu  kecoklatan selama  pemasakan  karena  terjadinya  proses  oksidasi. Pada  daging  olahan,  warna  yang  dibentuk  merupakan hasil  dari  berbagai  proses  dan  reaksi  yang  sangat beragam.
Faktor yang turut mempengaruhi warna daging olahan antara  lain  adalah  suhu,  bahan  tambahan  dan  proses pembuatannya.  Selama  penyimpanan  tidak  terjadi perubahan warna pada bakso. Menurut Utami dkk (2017), penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut  pada edible coating dengan  konsentrasi  tertentu  dapat  melindungi warna  daging.  Efek  perlindungan  terhadap  perubahan
warna  daging  sapi  terkait  dengan  aktivitas  antioksidan jeruk  purut  daun  oleoresin  yang  menghambat  konversi oksimioglobin menjadi metmioglobin.
D.  Sensoris Rasa
Skor  sensoris  rasa  bakso  berkisar  antara  2,33  (tidak suka) -4,51 (suka). Penambahan minyak atsiri pada edible coating bakso  berpengaruh  (p>0,05)  terhadap rasa  bakso yang  dihasilkan.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa bakso yang dihasilkan dapat disajikan pada Gambar 6.
Gambar.  6.  Sensoris  Rasa  Bakso  dengan  Penambahan Minyak  Atsiri  Jeruk  Purut  pada Edible Coating Bakso
Panelis  lebih  menyukai  bakso  dengan edible  coating pada  konsentrasi  0,1%  daripada  dengan  0,3  dan  0,3  %. Hal  ini  dikarena  kontrasi  minyak  atsiri  yang  semakin tinggi menyebabkan rasa asam yang berlebih pada bakso. Daun  jeruk  purut  diketahui  memiliki  kandungan  utama minyak atsiri dari golongan citronel, limonen dan ß-pinen (Prapti, 2011).

## E.  Sensoris Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  yang dihasilkan dapat disajikan pada Gambar 7.
Gambar.  7.  Sensoris  Aroma  Bakso  dengan  Penambahan Minyak  Atsiri  Jeruk  Purut  pada Edible Coating Bakso
Penambahan  minyak  atsiri  pada edible  coating bakso berpengaruh  (p>0,05)  terhadap  aroma  bakso  yang dihasilkan.  Skor  sensoris  rasa  bakso  berkisar  dengan penmabahan  minak  atsiri  pada  konsentrasi  0;  0,1  ;  0,3  ; dan  0,5  berturut-turut  adalah  4,05  (suka),  4,13  (suka), 3,16  (agak  suka)  dan  2,36  (tidak  suka).  Bakso  dalam penelitian  ini  beraroma  daging  jeruk,  pada  penyimpanan suhu  25 o C,  pada  hari  ke  2,  bakso  dengan  konsentrasi  0
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
dan  0,1%  minyak  jeruk  purut  mulai  beraroma  tengik, sedangkan bakso dengan konsentrasi 0,3 dan 0,5% masih agak beraroma khas jeruk purut. Pada suhu penyimpanan 12 o C, bakso dengan konsentrasi minyak atsiri jeruk purut 0% mulai beraroma tengik pada hari ke-12, 0,1 dan 0,3% mulai  beraroma  tengik  pada  hari  ke-16,  dan  0,5%  mulai beraroma tengik pada hari ke-19. Pada suhu penyimpanan 4 o C,  bakso  dengan  konsentrasi  0%  mulai  beraroma tengik  pada  hari  ke-16,  0,1  dan  0,3%  pada  hari  ke  19, sedangkan  0,5%  masih  beraroma  khas  bakso  dan  jeruk purut sampai hari ke 19.

## F.  Sensoris Tekstur
Penambahan  minyak  atsiri  jeruk  purut  pada edible coating bakso  tidak  berpengaruh  (p>0,05)  terhadap tingkat  kesukaan  tekstur  bakso  yang  dihasilkan.  Nilai sensoris  terhadap  tekstur  bakso  yang  dihasilkan  berkisar antara  4,03  (suka)  -  4,11  (suka),  yang  dapat  dilihat  pada Gambar 8.
Gambar.  8.  Sensoris  Tekstur  Bakso  dengan  Penambahan Minyak  Atsiri  Jeruk  Purut  pada Edible Coating Bakso
Pada  penyimpanan  suhu  25 o C,  bakso  dengan konsentrasi  minyak  atsiri  jeruk  0-0,5%  mulai  berlendir dan  lembek  pada  hari  ke  3,  sedangkan  bakso  pada  suhu penyimpanan  12 o C,  mulai  berlendir  pada  hari  ke  12 untuk  konsentrasi  minyak  atsiri  jeruk  purut  0%,  bakso dengan  konsentrasi  jeruk  purut  0,1  dan  0,3%  mulai berlendir  dan  lembek  pada  hari  ke-16,  dan  0,5%  mulai berlendir  dan  lembek  pada  hari  ke-19.  Pada  suhu penyimpanan  4 o C,  bakso  dengan  konsentrasi  0%  mulai berlendir dan lembek pada hari ke-16, 0,1 dan 0,3% pada hari  ke  19,  sedangkan  0,5%  masih  sampai  penelitian  ini selesai belum berlendir dan masih keras khas bakso.

## IV. K ESIMPULAN
Edible coating pada bakso dengan penambahan bahan anti bakteri dari minyak atsiri jeruk purut memiliki fungsi sebagai bahan antibakteri yang baik. Secara keseluruhan, penelitian  ini  menghasilkan  paket  teknologi  tepat  guna dalam  optimalisasi  potensi  minyak  atsiri  jeruk  purut sebagai  upaya  inovatif  dalam  pengembangan  Ipteks pengemasan  pangan  yang  aman  dan  ramah  lingkungan, khususnya pada pengemasan bakso.

## D AFTAR P USTAKA
Badan  Standardisasi  Nasional  (2014).  (SNI  3818:  2014)
Biskuit. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta.
Lopez-Romero,  J.  C.,  González-Ríos,  H.,  Borges,  A.,  & Simões, M. (2015). Antibacterial Effects and Mode of Action  of  Selected  Essential  Oils  Components againstEscherichia  coli  and  Staphylococcus  aureus. Evidence-Based  Complementary  and  Alternative Medicine, 2015, 1–9. doi:10.1155/2015/795435 Maehre.H.K.,Dalheim.L,  Edvinsen.G.K.,  Elvevol.E.O., Jensen.I.J.  (2018). Protein  Determination-  Method Matters. Foods Jan; 7(1).
Muchtadi,  T.R,  Sugiyono,  dan  Ayustaningwarno,  F. (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan ke 5. Alfabeta : Bandung.
Natari,  S.  U.  dan  Mutaqin,  B.  K.  (2021).  Kajian  Umur Simpan  Bakso  Ayam  Pada  Suhu  Pendinginan  yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1):24- 31
Porawati.A.,  Kurniawan.A.,  (2019).  Rancang  Bangun Alat  Penyuling  Minyak  Atsiri  Tumbuhan  Nilam Metode Destilasi Air dan Uap. Jurnal Inovator,Vol.2 , No. 1
Prapti,  I.  Y  (2011).  100  Top  Tanaman  Obat  Indonesia Tawangmangu  Kementerian  Kesehatan  RI  Balai Litbang Tanaman Obat dan Obat Tradisional
Rizzo  V,  Muratore  G  (2020). The  Application  of Essential  Oils  in  Edible  Coating:  Case  of  Study  on Two Fresh Cut Products. Int J Clin Nutr Diet
Suraida  &  Nurhatika.S.,  (2018).  Perhitungan  Angla
Lempeng  Total  Bakteri  Pada  Telur  Ayam  Ras. Stigma 11(1).
Utami,  R,,  Kawiji,  Khasanah.  L.U.,  dan  Narinda,  A.  H.
(2015). Pengaruh Oleoresin Daun Jeruk Purut ( Citrus Hystrix DC.) Pada Edible Coating Terhadap Kualitas Sosis Sapi Beku. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25(2): 116-124
Utami,  R., Kawiji, Khasanah, L.U. dan Nasution, M.I.A.
(2017).  Preservative  Effects  Of  Kaffir  Lime  ( Citrus hystrix DC)  Leaves  Oleoresin  Incorporation  On
Cassava Starch-Based Edible Coatings For
Refrigerated Fresh Beef. International Food Research Journal. 24(4): 1464- 1472
Victoria, F. N., Radatz,  C. S., Sachini, M., Jacob, R. G.,
Alves,  D., Savegnago, L., … Lenardão, E. J. (2012). Further  analysis  of  the  antimicrobial  activity  of  α- phenylseleno
citronellal and α-phenylseleno citronellol. Food Control, 23(1), 95–99.
doi:10.1016/j.foodcont.2011.06.017
Warsiki,E.,  T.C.Sunarti.,  L.Nurmala.  (2013).  Kemasan Antimikrob  untuk  Memperpanjang  Umur  Simpan Bakso  Ikan;  Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia  (JIPI), Desember  Vol. 18 (2).
Winarti.C.(2012).  Teknologi  Produksi  Dan  Aplikasi Pengemas  Edibel  Antimikroba  Berbasis  Pati.  Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. 31(3): 85-93
Yuliani.  R,  Indrayudha.  P  dan  Rahmi.  S.S.,(2011).
Aktivitas  Antibakteri  Minyak  Daun  Jeruk  Purut ( Citrus  hystrix )  Terhadap Staphylococcus  aureus dan Escherichia coli.