## P UBLIKASI P ENELITIAN T ERAPAN  DAN K EBIJAKAN
3 (2) (2020) : HLM. 68 - 74

## PUBLIKASI PENELITIAN TERAPAN DAN KEBIJAKAN e-ISSN : 2621-8119
PENGARUH PRA PERLAKUAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN MASA SIMPAN KERIPIK NANAS

## THE EFFECT OF PRE-MAKING AND PACKAGING TYPES TOWARD CHARACTERISTICS AND SHELF LIFE OF PINEAPPLE CHIPS
Nursanty 1* , Oom Komalasari 2 , Wenni Tania Defriyanti 3 , Oktaf Juairiyah 4 , Yenny Sugiarti 5 , Sri Maryani 6 , Efriandi 7 , Tri Susanto 8
1234567 Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sumatera Selatan
8 Balai Riset dan Standarisasi Industri Palembang *Korespondensi Penulis, e-mail : santie_live@yahoo.com

## ABSTRACT
Pineapple  is  a  perishable  fruit,  has  a  short  shelf  life  which  is  only  lasted  7  days  at  room temperature conditions. To overcome this problem, it is necessary to do postharvest processing of pineapple as a form of pineapple diversification, so that it can maintain the value of pineapple sales during the pineapple season and abundant pineapple. One diversification of pineapple that can be done is to make pineapple chips. Making pineapple chips is done by 2 methods, namely making chips with pineapple that was previously in the freezer first and making chips with fresh pineapple. Characteristics of fresh fruit and pineapple chips are tested in a laboratory, including test  parameters:  proximate  (water  content,  ash  content,  fat  content,  protein  content  and carbohydrate content), total acid, vitamin C, reducing sugar, pH, total dissolved solids and% parts which is eaten. Pineapple chip shelf life test is carried out on two treatments namely freezer (through cooling) and fresh (without freezer). Each treatment was tested with a mass stored in pp-Al  foil  and  full  Al-foil  packaging.  Each  treatment  in  each  package  was  tested  for  ALT- bacteria and MPN coliform. From the results of the ALT Bacterial Laboratory Test it was seen that  for  fresh  pineapple  chips  and  freezer  pineapple  chips  with  full  aluminum  foil  or  half aluminum foil (pp-al foil) packaging there was no difference in results where bacterial growth was still 0 (no bacteria growing, only MPN Coliform but still below the eligibility standard that is <2). This proves that pineapple chips made are suitable for consumption in a storage period of 1 month.
Keywords: pineapple chips, TPC bactery, Shelf life, MPN Coliform, vacuum fraying

## ABSTRAK
Nanas  termasuk  buah  yang  mudah  rusak,  memiliki  umur  masa  simpan  yang  pendek  yaitu hanya  tahan  7  hari  pada  kondisi  suhu  kamar.  Untuk  mengatasi  masalah  ini  maka  perlu dilakukan  pengolahan  pascapanen  buah  nanas  sebagai  bentuk  diversifikasi  nanas,  sehingga bisa  mempertahankan  nilai  jual  nanas  saat  terjadi  musim  buah  nanas  dan  buah  nanas melimpah. Salah satu diversifikasi buah nanas yang dapat dilakukan adalah membuat keripik nanas. Pembuatan keripik nanas dilakukan dengan 2 metode yaitu pembuatan keripik dengan nanas yang sebelumnya di freezer terlebih dahulu dan pembuatan keripik dengan nanas segar. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  pra  perlakuan  dan  jenis  kemasan terhadap karakteristik dan masa simpan keripik nanas.  Karakteristik buah segar dan keripik nanas  dilakukan  pengujian  di  laboratorium,  meliputi  parameter    uji:  proksimat  (Kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat),  asam  total,  vitamin  C,  gula reduksi, pH, total padatan terlarut dan % bagian yang dimakan. Uji masa simpan keripik nanas dilakukan  terhadap  dua  perlakuan  yaitu  perlakuan  freezer  (melalui  pendinginan)  dan  fresh (tanpa freezer). Setiap perlakuan diujicobakan massa simpan dalam kemasan half aluminium foil (pp-Al  foil)  dan  kemasan full  Al-foil.  Masing-masing  perlakuan  dalam  setiap  kemasan diuji ALT-bakteri dan MPN coliform . Dari hasil Uji Laboratorium ALT bakteri terlihat bahwa untuk  keripik  nanas  fresh  dan  keripik  nanas  freezer  dengan  kemasan  full  aluminium  foil maupun  half  aluminium  foil  (pp-al  foil)  tidak  ada  perbedaan  hasil  dimana  pertumbuhan bakteri masih 0 (tidak ada bakteri yang tumbuh, hanya ada MPN Coliform akan tetapi masih dibawah standar kelayakan yaitu <2). Hal ini membuktikan bahwa keripik nanas yang dibuat layak untuk dikonsumsi dalam masa penyimpanan 1 bulan.
Kata kunci: keripik nanas, ALT bakteri, masa simpan, MPN coliform , vacum frying
Diterima : 15 Juni 2020
Direvisi : 29 Desember 2020
Diterbitkan : 30 Desember 2020

## PENDAHULUAN
Hortikultura  merupakan  salah  satu sektor  pertanian  yang  dapat  meningkatkan sumber  pendapatan  petani.  Produksi  tanaman hortikultura  Sumatera  Selatan  di  tahun  2017 terjadi  peningkatan  dari  tahun  sebelumnya. Nanas ( Ananas comosus ) merupakan tanaman hortikultura.  Pali  (Panukal  Abab  Lematang Ilir)  merupakan  kabupaten  penghasil  nanas terbesar keempat setelah Kabupaten Ogan Ilir, Muara  Enim  dan  Kota  Prabumulih  di Sumatera  Selatan.  Produksi  buah-buahan Sumatera  Selatan  tahun  2017  mencapai 109.071,2  ton.  Kabupaten  Pali  menghasilkan nanas mencapai 354 ton, 0,32 % menyumbang  nanas  untuk  Provinsi  Sumatera Selatan    (BPS  Sumsel,  2018).  Selama  ini nanas  di  Kabupaten  Pali  belum  pernah mengalami  pengolahan  pascapanen  buah, sebagai  diversifikasi  buah  nanas,  hingga  saat ini  hanya  dijual  dalam  bentuk  segar  dan dengan harga yang murah, meskipun kawasan penjualan hingga ke Pasar Minggu Jakarta.
Nanas  termasuk  buah  yang  mudah rusak,  memiliki  umur  masa  simpan  yang pendek yaitu hanya tahan 7 hari pada kondisi suhu kamar (Komara, 2013). Untuk mengatasi masalah ini maka perlu dilakukan pengolahan pascapanen  buah  nanas  sebagai  bentuk diversifikasi nanas, sehingga bisa mempertahankan  nilai  jual  nanas  saat  terjadi musim buah nanas dan buah nanas melimpah. Salah  satu  diversifikasi  buah  nanas  yang dapat  dilakukan  adalah  membuat  keripik nanas.  Keripik  merupakan  makanan  ringan atau  camilan  sejenis  crackers  yaitu  makanan yang bersifat  renyah dan kering (Sutriswanto, 2018). Keripik buah merupakan camilan sehat yang  terbuat  dari  bahan  alami  berupa  buah- buahan  segar,  termasuk  salah  satunya  adalah keripik nanas.
Pengolahan buah nanas menjadi keripik diharapkan  memberi  keuntungan  diantaranya waktu  simpan  menjadi  lebih  lama  karena kadar  air  berkurang,  bobot  produk  menjadi lebih  ringan  sehingga  pendistribusian  produk menjadi  lebih  mudah.  Keripik  nanas  lebih praktis  untuk  dikonsumsi  dan  memberi  nilai tambah  secara  ekonomi.  Keripik  nanas berbahan  baku  buah  nanas  yang  berasal  dari
Pali belum pernah dilakukan pengemasan dan pengujian  masa  simpan.  Oleh  sebab  itu penelitian kali ini dilakukan uji coba kemasan dan pengujian masa simpan keripik nanas.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh pra perlakuan dan jenis kemasan  terhadap  karakteristik  dan  masa simpan keripik nanas.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  pembuatan  keripik  dilakukan di  Inkubator  Teknologi  Sumatera  Selatan (Intenss)  yang  bertempat  di  Balitbangda Provinsi  Sumatera  Selatan,  pada  Bulan Oktober  hingga  Desember  2018.  Pengujian karakteristik  buah  nanas  segar  dan  keripik nanas  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dan Mikrobiologi  Hasil  Pertanian  Universitas Sriwijaya.  Karakteristik  buah  segar  dan keripik nanas dilakukan pengujian di laboratorium,  meliputi  parameter    uji: proksimat (Kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat),  asam total,  vitamin  C,  gula  reduksi,  pH,  total padatan terlarut dan % bagian yang dimakan. Sedangkan  untuk  pemeriksaan  mutu  produk keripik nanas dilakukan di laboratotium Balai Besar  Laboratorium  Kesehatan  (BBLK) Kemenkes wilayah Palembang.
Pembuatan  keripik  nanas  dilakukan dengan  2  metode  yaitu  pembuatan  keripik dengan  nanas  yang  sebelumnya  di  freezer terlebih dahulu dan pembuatan keripik dengan nanas  segar.  Uji  masa  simpan  keripik  nanas dilakukan  terhadap  dua  perlakuan  yaitu perlakuan freezer (disimpan di freezer selama 24  jam)  dan  fresh  (tanpa  di  freezer,  langsung digunakan).  Setiap  perlakuan  diuji  cobakan masa  simpan  dalam  kemasan  half  aluminium foil  (pp-Al  foil)  dan  kemasan  full  Al-foil. Masing-masing perlakuan dalam setiap kemasan  diuji  ALT-bakteri  dan MPN  (Most Probable Number) coliform . Adapun rancangan percobaan sebagai  berikut :
1. Nanas pra Perlakuan (A) :
a. Nanas fresh : A1
b. Nanas Frezeer : A2
2. Jenis Kemasan (B) :
a. PP-Al Foil (B1)
b. Full Al-Foil (B2)
3. Waktu penyimpanan (M) :
a. M0 : hari pertama pembuatan (kontrol)
b. M1 : Minggu ke 1
c. M2 : Minggu ke 2
d. M3 : Minggu ke 3
e. M4 : Minggu ke 4

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keripik  nanas  yang  dibuat  dalam penelitian  adalah  keripik  nanas  tanpa  bahan tambahan  lainya.  Sebelum  diolah  menjadi keripik  nanas  dilakukan  analisis  karakteristik pada  buah  nanas  segar  seperti  yang  tersaji pada tabel 1 dibawah ini :

## Tabel 1. Analisis Nanas Segar
No. Jenis Analisa Komposisi 1 Kadar Air (%) 80.71 2 Kadar Abu (%) 0.39 3 Kadar Lemak (%) 0.7 4 Kadar Protein (%) 3.15 5 Kadar Karbohidrat (%) 15.05 6 Kadar Asam Total (%) 1.3 7 Kadar Vitamin C (% mg) 42.12 8 Kadar Gula Reduksi (%) 10.12 9 pH 4.39 10 Total Padatan Terlarut (%) 15.5 11 Bagian Yang dimakan (%) 51
Pengamatan  karekteristik  keripik  nanas  dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3
Berikut  dibawah  ini  Tabel  4  sebagai  standar mutu keripik nanas berdasarkan SNI 01-4304- 1996 :
Tabel 4. Standar Mutu Keripik Nanas SNI 01-4304 1996
No. Jenis Analisa Komposisi 1 Kadar Air (%) 5 2 Kadar Abu (%) 3 3 Kadar Lemak (%) 25 4 ALT (koloni/g) Maks 10 2 5 Coliform (APM/g) < 3 6 Pemanis sakarin Tidak Boleh Ada 7 Pemanis Siklamat Tidak Boleh Ada Dari hasil analisis nanas segar dibandingkan  dengan  keripik  nanas  ada beberapa  perbedaan  yang  cukup  signifikan yaitu  hasil  analisis  kadar  air  yang berkurang dari nanas segar menjadi keripik nanas  baik  dari  nanas  fresh  dan  nanas freezer  hal  ini  dikarenakan  nanas  telah mengalami penggorengan  dimana kadar air telah menguap akibat proses penggorengan. Menurut Rahmawati (2008), semakin tinggi  suhu  yang  digunakan  maka  semakin besar  air  yang  menguap,  sehingga  air  yang terkandung  dalam  keripik  buah  akan berkurang. Kadar air keripik nanas berdasarkan  standar  mutu  SNI  01-4304- 1996 maksimal 5%, sehingga dapat diketahui  bahwa  keripik  nanas  memiliki karakteristik  sebagai  keripik  nanas.  Kadar air  yang  rendah  akan  membuat  keripik lebih tahan disimpan karena kadar air yang rendah  membuat  mikroba  perusak  sulit
Tabel 2. Analisa Keripik Nanas Fresh No. Jenis Analisa Komposisi 1 Kadar Air (%) 10.27 2 Kadar Abu (%) 1.9 3 Kadar Lemak (%) 6.76 4 Kadar Protein (%) 4.06 5 Kadar Karbohidrat (%) 77.01 6 Kadar Asam Total (%) 1.84 7 Kadar Vitamin C (% mg) 123.03 8 Kadar Gula Reduksi (%) 2.95 9 pH 4.07
Tabel 3. Analisis Keripik Nanas Freezer
No. Jenis Analisa Komposisi 1 Kadar Air (%) 8.33 2 Kadar Abu (%) 1.54 3 Kadar Lemak (%) 8.35 4 Kadar Protein (%) 4.05 5 Kadar Karbohidrat (%) 77.73 6 Kadar Asam Total (%) 1.87 7 Kadar Vitamin C (% mg) 112.27 8 Kadar Gula Reduksi (%) 3.7 9 pH 4.29 10 Total Padatan Terlarut (%) 2
untuk hidup. Dalam penelitian ini kadar air masih  melebihi  standar,  hal  ini  dapat  di sebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara  lain dikarenakan  waktu  penirisian  yang  kurang lama,  waktu  penggorengan  yang  kurang lama,  yaitu  digoreng  selama  3  jam  (namun terlalu  lama  dapat  mengakibatkan  terjadi karamelisasi) atau alat penggorengan vakum frying yang kalibrasinya rendah.
Sedangkan untuk kadar abu mengalami peningkatan  dari  nanas  segar  baik  untuk keripik  nanas  fresh  ataupun  keripik  nanas freezer  yaitu  dari  0.39  (nanas  segar) menjadi  1.9  (keripik  nanas  fresh)  dan  1.54 (keripik nanas freezer) dimana dengan kata lain  kadar  mineral  telah  meningkat.  Kadar abu difungsikan untuk mendeteksi kandungan  mineral  yang  terdapat  pada bahan  makanan,  baik  itu  yang  berasal  dari bahan  makanan  sendiri  ataupun  yang berasal  dari  mesin  proses.  Kadar  abu  yang sangat tinggi mengindikasikan bahwa telah terjadi  kontaminasi  bahan  oleh  alat  karena adanya gesekan selama proses (Kurniawati, 2010). Menurut Rahmawati (2008), semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  maka semakin  besar  air  yang  menguap  sehingga mengakibatkan  semakin  besar  kadar  abu yang dihasilkan.  Nilai  parameter kadar abu hasil  analisis  yang  tertera  pada  Tabel  1.5 menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan memenuhi SNI 01-4304-1996
yang mensyaratkan  kadar  abu  keripik  nanas maksimal  3%.  Pada  penelitian  ini  kadar abu yg dihasilkan dibawah 3% dengan kata lain  produk  keripik  masih  memenuhi standar mutu.
Untuk Kadar Lemak, terjadi peningkatan dari nanas segar 0.7% menjadi keripik 6,76% dan 8,35%. Menurut Jamaludin  dkk.  (2008),  semakin  tebal irisan buah dan suhu penggorengan semakin  tinggi  maka  kadar  minyak/lemak semakin  tinggi.  Proses  penyerapan  minyak terjadi ketika massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan  ke  dalam  bahan  yang digoreng,  dan  semakin  meningkatnya  suhu maka  minyak/lemak  semakin  meningkat seiring  dengan  penurunan  tekanan  vakum. Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng  dengan  cara  difusi,  disebabkan
karena adanya perbedaan konsentrasi massa  minyak  pada  bagian  permukaan dengan bagian dalam  bahan. Proses penyerapan minyak pada  bahan lebih cepat terjadi  ketika  penurunan  kandungan  kadar air  bahan  semakin  rendah.  Lemak  pada produk  keripik  umumnya  berasal  dari minyak  yang  dipakai  untuk  menggoreng keripik  (Iskandar,  1995).  Iskandar  (1995) juga menyebutkan bahwa saat air menguap karena  proses  penggorengan,  maka  minyak akan  mengisi  rongga  yang  ditinggalkan oleh  air  tersebut.  Semakin  tinggi  kadar  air bahan  baku  keripik,  maka  semakin  tinggi pula  kadar  lemak  produk  keripik.  Menurut Winarno  (1992),  buah  mentah  yang menjadi matang selalu bertambah kandungan lemaknya.
Selain kadar abu, kadar lemak, protein, karbohidrat, asam total dan  vitamin C juga meningkat  namun  ini  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  mengapa  kadar vitamin  C  meningkat.  sedangkan  untuk  pH relative  stabil,  dimana  perubahan  setelah penggorengan  tidak  terlalu  berbeda  masih berkisar  4.  Sedangkan  untuk  total  padatan terlarut  dan  kadar  gula  reduksi  mengalami penurunan dari nanas segar menjadi keripik nanas.  Hal  ni  terjadi  karena  terjadi perubahan  fisik  nanas  dari  lembut  (fresh) menjadi keras (keripik).

## Analisis  Masa  Simpan  Keripik  Nanas Fresh dan Nanas Frezeer
Tabel  5. Hasil  Laboratorium  Keripik  Nanas  Fresh Kemasan Full Aluminium
NO SAMPEL ALT BAKTERI (koloni/g) MPN Coliform / 100ml (/g) 1 Keripik Nanas Fresh M0 0 < 2 2 Keripik Nanas Fresh M1 0 < 2 3 Keripik Nanas Fresh M2 0 < 2 4 Keripik Nanas Fresh M3 0 < 2 5 Keripik Nanas Fresh M4 0 < 2
Tabel  6. Hasil  Laboratorium  Keripik  Nanas  Fresh
Kemasan Half Aluminium - PP NO SAMPEL ALT BAKTERI (koloni/g) MPN Coliform / 100ml (/g) 1 Keripik Nanas Fresh M0 0 < 2
2 Keripik Nanas
Fresh M1 0 < 2 3 Keripik Nanas Fresh M2 0 < 2
4 Keripik Nanas Fresh M3 0 < 2 5 Keripik Nanas Fresh M4 0 < 2 Tabel  7. Hasil  Laboratorium  Keripik  Nanas  Freezer Kemasan Full Aluminium NO SAMPEL ALT BAKTERI (koloni/g) MPN Coliform / 100ml (/g) 1 Keripik Nanas Freezer M0 0 < 2 2 Keripik Nanas Freezer M1 0 < 2 3 Keripik Nanas Freezer M2 0 < 2 4 Keripik Nanas Freezer M3 0 < 2 5 Keripik Nanas Freezer M4 0 < 2
Tabel  8. Hasil  Laboratorium  Keripik  Nanas  Freezer
Kemasan Half Aluminium-PP NO SAMPEL ALT BAKTERI (koloni/g) MPN Coliform / 100ml (/g) 1 Keripik Nanas Freezer M0 0 < 2 2 Keripik Nanas Freezer M1 0 < 2 3 Keripik Nanas Freezer M2 0 < 2 4 Keripik Nanas Freezer M3 0 < 2 5 Keripik Nanas Freezer M4 0 < 2
MPN  total  adalah  salah  satu  metode perkiraan  yang  menuju  suatu  nilai  kebenaran untuk mengetahui ataupun mendeteksi adanya mikroba  pada  sampel  yang  diuji.  Keberadaan bakteri coliform pada  suatu  sampel  dapat menjadi  indikator  adanya  jenis  bakteri  lain yang  bersifat  patogen  maupun  non  patogen. Pengujian coliform menggunakan  media pengujian  yang  disebut  laktosa  brooth  yaitu
media  yang  bahan  dasarnya  dari  laktosa. Bakteri coliform memiliki kemampuan dalam memfermentasi  laktosa  sehingga  media  yang terfermentasi  akan  mengalami  perubahan warna, munculnya gas, dan endapan. sehingga disimpulkan bahwa keripik nanas yang dibuat masih aman dari cemaran bakteri coliform . Bakteri coliform adalah  golongan  bakteri intestinal,  yaitu  hidup  didalam  saluran pencernaan  manusia.  Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik  lain.  Lebih  tepatnya,  bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran  bakteri  patogen.  Penentuan coliform fekal  menjadi  indikator  pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih  murah,  cepat,  dan  sederhana  daripada mendeteksi  bakteri  patogenik  lain.  Contoh bakteri  coliform  adalah,  Escherichia  coli  dan Enterobacter aerogenes. Jadi, coliform adalah indikator  kualitas  pengujian  suatu  sampel makanan ataupun minuman. Menurut Permenkes RI Nomor 1096/ MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi  Jasabog  bahwa  kadar Escherichia coli harus  0  per  gram  sampel  makanan (negatif). E. coli jika masuk ke dalam saluran pencernaan  dalam  jumlah  banyak  dapat membahayakan  kesehatan.  Walaupun  E.  coli merupakan  bagian  dari  mikroba  normal saluran pencernaan, tapi saat ini telah terbukti bahwa galur-galur tertentu mampu menyebabkan  gastroenteritis  taraf  sedang hingga  parah  pada  manusia  dan  hewan. Sehingga,  air  yang  akan  digunakan  untuk keperluan  sehari-hari  berbahaya  dan  dapat menimbulkan  penyakit  infeksius  (Waluyo, 2004).  Bakteri  kelompok  coliform  meliputi semua bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi  laktosa  dengan  memproduksi gas  dan  asam  pada  suhu  37 0 C  dalam  waktu kurang  dari  48  jam.  Adapun  bakteri  E.coli selain  memiliki  karakteristik  seperti  bakteri coliform pada umumnya juga dapat menghasilkan  senyawa  indole  di  dalam  air pepton  yang  mengandung  asam  amino triptofan,  serta  tidak  dapat  menggunakan natrium  sitrat  sebagai  satu-satunya  sumber karbon.
Angka  lempeng  total  merupakan  salah satu  metode  perhitungan  jumlah  koloni mikroba  baik  bakteri  maupun  jamur  yang terdapat  pada  sampel  uji.  Uji  mikrobiologi suatu  sediaan  merupakan  salah  satu  uji  yang sangat  penting  untuk  mengetahui  kualitas suatu  sediaan.  Makanan,  minuman,  obat tradisional berasal dari alam yaitu dari hewan, tumbuhan, mineral ataupun sediaan galeniknya. Oleh
karena didalam pengadaannya bahan-bahan tersebut
mengalami proses pengangkutan dan penyimpanan  dalam  waktu  yang cukup  lama. Sehingga  dalam  proses  tersebut  dapat  terjadi pertumbuhan  mikroba  di  dalamnya.  Untuk mengetahui  bahwa  bahan  baku,  bahan tambahan maupun sediaan jadi tidak mengalami  perubahan  sifat  serta  bebas  dari kontaminan  mikroba,  maka  diperlukan  uji mikrobiologis,  meliputi  pengujian  angka lempeng  total  (ALT),  dan  uji  cemaran bakteri/kapang.  Jika  telah  dilakukan  uji-uji tersebut,  dan  tidak  ditemukan  bakteri  dan kapang yang sesuai standar SNI, maka produk tersebut layak untuk dikonsumsi  oleh masyarakat  (Djidje,  2008).  Hasil  pengujian kandungan  ALT  bakteri  dan  jamur  pada keripik  nanas  menunjukkan  hasil  0  kol/ml yang  berarti  bahwa  makanan  yang  dihasilkan aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung  cemaran  bakteri  maupun  jamur. Proses  pembuatan  yang  higiens,  pemilihan bahan dan alat yang higienis akan menghasilkan  produk  yang  higienis.  Bahan makanan  terdiri  dari  protein,  karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahkan makanan merupakan  medium  pertumbuhan  yang  baik bagi berbagai berbagai
macam mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat membusukkan  protein,  memfermentasikan karbohidrat  menjadikan  lemak  dan  minyak berbau tengik. Berbagai macam uji mokrobiologis  dapat  dilakukan  terhadap bahan  pangan,  meliputi  uji  kuantitatif mikroba  untuk  menentukan  daya  tahan  suatu makanan,  uji  kualitatif  bakteri  patogen  untuk menenetukan  tingkat  keamanan  dan  uji indikator  untuk  menentukan  tingkat  sanitasi makanan  tersebut.  Pengujian  yang  dilakukan terhadap  tiap  bahan  pangan  tidak  sama tergantung  berbagai  faktor,  seperti  jenis  dan komposisi  bahan  pangan,  cara  pengepakan
dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok  konsumen  dan  berbagai  faktor lainnya (Djidje, 2008).
Dari  Tabel  hasil  Uji  Laboratorium  ALT bakteri  terlihat  bahwa  untuk  keripik  nanas fresh  dan  keripik  nanas  freezer  dengan kemasan  full  aluminium  foil  maupun  half aluminium  foil  (pp-al  foil)  tidak  ada perbedaan  hasil  dimana  pertumbuhan  bakteri masih  0  (tidak  ada  bakteri  yang  tumbuh, hanya  ada  MPN Coliform akan  tetapi  masih dibawah  standar  kelayakan  yaitu  <2).  Hal  ini membuktikan  bahwa  keripik  nanas  yang dibuat  layak  untuk  dikonsumsi  dalam  masa penyimpanan  1  bulan  (M4),  dan  mungkin lebih untuk itu dapat dilakukan uji laboratorium  lanjutan  hingga  beberapa  bulan kedepan.  Dan  terlihat  juga  tidak  ada perbedaan nyata antara kemasan full Aluminium  dan  pp-half  Aluminium  untuk masa  simpan  1  bulan,  sehingga  bisa digunakan  kemasan  yang  pp-half  aluminium untuk menghemat biaya kemasan, namun jika masa  simpan  untuk  lebih  satu  bulan  bisa dilakukan  uji  lanjutan  dengan  kemasan berbeda.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  Penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  keripik  nanas  fresh  dan nanas  freezer  yang  dibuat  pada  penelitian  ini masih sesuai standar mutu SNI 01-4304-1996 untuk  kadar  abu,  kadar  lemak,  kandungan MPN  Koliform,  ALT  Jamur.  Untuk  keripik nanas  fresh  dan  freezer  dengan  Kemasan  full aluminium foil dan Kemasan Half Aluminium foil-PP,  masih  layak  digunakan  untuk kemasan keripik nanas karena dapat mempertahankan standar mutu keripik selama 1 bulan.

## SARAN
Dari  beberapa  hasil  laboratorium  dapat disarankan  bahwa  pembuatan  keripik  nanas sebaiknya  menggunakan  vacuum  Frying karena hasil yang didapat sesuai standar mutu SNI 01-4304-1996.
Kemasan  untuk  masa  simpan  1  bulan dapat menggunakan kemasan Half Aluminium  foil  –  pp,  untuk  mengurangi
biaya,  namun  untuk  masa  simpan  lebih  dari satu  bulan  harus  dilakukan  uji  labortorium lebih  lanjut dan perlu dilakukan uji organoleptik / kesukaan mengenai kerenyahan,  rasa,  warna  dan  bau,  jadi  dapat diperoleh  jenis  keripik  nanas  yang  disukai panelis,  apakah  keripik  nanas  fresh  atau keripik nanas freezer.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  1996. SNI Keripik 01-0434-1996 Keripik Nanas . Badan Standarisasi Nasional. Djidje, M.N., Sartini. 2008. Analis
Mikrobiologi Farmasi . Laboratorium
Mikrobiologi Farmasi. Jurusan Farmasi
F. MIPA. UNHAS.
Makassar.
Badan  Pusat  Statistik  Sumsel.  2018. Provinsi Sumatera  Selatan  Dalam  Angka . Badan  Pusat  Statistik  Sumatera Selatan. Palembang.
Jamaluddin,  Budi  Raharjo,  Pudji  Hastuti  dan Rochmadi.  2011. Model  Perubahan
Volume Keripik Buah Selama Proses
Penggorengan  Secara  Vakum .  J. Teknologi  dan  Industri  Pangan,  Vol. XXII, No.1.
Komara,  A  dan  Widyani,  R.  2013. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl 2 )  Dan  Suhu  Penyimpanan
Terhadap  Mutu  Dan  Lama  Simpan
Nenas  Terolah  Minimal .  Jurnal Agroswagati 1(1).
Kurniawati,  L.  2010. Pembuatan  keripik  ubi jalar  (  I  pomoea  batatas  )  dengan vacuum    fryer .  Jurnal  Kimia  dan
Teknologi.
Menteri  Kesehatan  RI.  2011. Permenkes  RI Nomor  1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang  Higiene  Sanitasi  Jasaboga . Jakarta: Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Rahmawati,  S.  2008. Penentuan  lama pengeringan pada pembuatan serbuk biji    alpukat  (Persea  Americana
mill) .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Universitas    Brawiajaya. Malang.
Sutriswanto,  Candra  K  P,  Murdianto  W  dan
Emmawati A. Pengaruh Berat Bahan Baku Dalam Proses Penggorengan Vakum Terhadap Mutu Sensoris Kripik Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) . Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2018, 13(1).
Tumbel, N dan Manurung S. 2017. Pengaruh
Suhu  dan  Waktu  Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanas
Menggunkan  penggoreng  Vakum .
Jurnal  Penelitian  Teknologi  Industri,
Vol.9 No.1.
Waluyo,  Lud.  2004. Teknik  Metode  Dasar dalam  Mikrobiologi .  UMM  Press.
Malang
Winarno.  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta