Karakteristik Fisis Gel Edible Film yang Dibuat dengan Variasi pH dan Rasio Kasein dan Tapioka
Physical Characteristics of Edible Film Gel Made under Various pH and Ratio of Casein and Tapioca
Triana Lindriati *) , Yhulia Praptiningsih, Dwi Fatma Wijayanti Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jln. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
*) E-mail: lindriatitriana@yahoo.com

## ABSTRACT
Gelation  from  casein  and  tapioca  take  place  in  the  edible  film  making.  An  interaction  of carbohydrate  and  protein  in  the  formation  of  gel  could  be  affect  on  the  physical  properties  of edible film gel. An appropriate ratio of casein-tapioca and pH  was expected to produce physical characteristics of edible film gel. The aims of this research were to know the influence of casein- tapioca ratio, pH and the interaction of casein-tapioca ratio and pH to produce edible film gel. The research was conducted by randomized completely block design with two factors. The first factor was casein-tapioca ratio (0:100; 20:80; 40:60; 60:40; 80:20; 100:0) and the second  factor was pH (4;  7;  9).  The  parameter  of  observation  were  colour  (lightness  and  chroma),  moisture  content, WHC, precipitation and viscosity of edible film gel. The data analysis uses minitab V.1.6 carried on  Tukey  test.  The  result  shows  that  casein-tapioca  ratio  influenced  on  colour  (lightness  and chroma), moisture content, WHC, precipitation and viscosity of edible film gel. The treatment of pH  influenced  on  colour  (lightness  and  chroma),  moisture  content,  WHC  and  precipitation  of edible  film  gel. An  interaction  between  the  ratio  of  casein-tapioca  and  pH  influenced  on  colour (lightness and chroma), moisture content, WHC and precipitation of edible film gel.
Keywords : Edible film gel, interaction of carbohydrate-protein, physical characteristics

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  akan  bahan  pangan  semakin meningkat  seiring  dengan  jumlah  penduduk yang  semakin  meningkat.  Bahan  pangan umumnya  bersifat  rentan  terhadap  beberapa kerusakan  yang  diakibatkan  oleh  beberapa faktor  seperti  fisik,  kimia,  mikrobiologi  dan biokimia sehingga dibutuhkan bahan pengemas  agar  tidak  mudah  mengalami penurunan  mutu. Edible  film merupakan lapisan  yang  digunakan  untuk  melapisi produk  dan  dapat  dimakan. Edible  film berfungsi  sebagai  pelindung  dari  kerusakan secara  mekanik,  penghambat  perpindahan uap  air,  menghambat  pertukaran  gas, mencegah
kehilangan  aroma,  mencegah  perpindahan lemak,  meningkatkan  karakteristik  fisik  dan sebagai  pembawa  zat  aditif  (Kumalasari, 2005).
Pembuatan edible film dengan
menggunakan teknik
solvent casting
dipengaruhi  oleh  proses  pembentukan  gel
saat  pemanasan.  Pembentukan  gel  pada campuran karbohidrat
dan protein diakibatkan  oleh  proses  gelatinisasi  pati  dan gelasi  protein.  Umumnya,  gel  pati  lebih kental  dan  stabil  dibandingkan  gel  protein. Gel  pati  dan  protein  yang  terbentuk  dapat dipengaruhi  oleh  pH.  Apabila  pH  terlalu tinggi,  pembentukan  gel  pati  semakin  cepat tercapai namun teksturnya semakin menurun. Apabila pH  terlalu  rendah,  pembentukan  gel akan  semakin  lambat.  Pembentukan  gel  pati optimum pada pH 4-7. Pengaruh pH terhadap gel  protein  ditunjukkan  dengan  perubahan kelarutan.  Perlakuan  pH  titik  isoelektrik mengakibatkan  protein  menggumpal  dan mengendap
sehingga menurunkan kelarutannya. Tekstur akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik (Winarno, 2002).
Gel edible film dapat dibuat dari kasein dan tapioka. Gel edible film yang terbuat dari tapioka  memiliki sifat lentur yang tinggi dan sifat  kohesif yang baik sedangkan  gel edible film yang dibuat dari kasein akan mempengaruhi permeabilitas uap air (Krochta, et al., 1994).
Gel edible  film yang  dibuat  dari campuran  karbohidrat  dan  protein  dapat menimbulkan  interaksi  diantara  keduanya. Interaksi  antara  karbohidrat  dan  protein memiliki  peranan  yang  penting  dalam pembentukan  struktur  serta  sifat  fungsional protein seperti kemampuan pembentukan gel. pH  larutan  pembentuk film dan  komposisi bahan  merupakan  faktor  penting  dalam pembuatan  gel edible  film karena  dapat mempengaruhi  interaksi  karbohidrat-protein pada gel (Tolstoguzov, 1986) . Pembentukan kompleks protein-
karbohidrat  terjadi  pada  pH  di  bawah  titik isoelektrik  protein.  Apabila  pH  berada  di bawah titik isoelektrik protein,  maka  muatan positif  akan  berinteraksi  dengan  karbohidrat bermuatan negatif untuk membentuk kompleks elektrostatik yang stabil. Demikian pula,  jika  pH  berada  di  atas  titik  isoelektrik protein,  muatan  negatif  protein  akan cenderung  membentuk  kompleks  dengan karbohidrat  bermuatan  positif  (Tolstoguzov, 1986).
Interaksi karbohidrat-protein pada pembentukan  gel  dapat  mempengaruhi  sifat fisik  gel edible  film .  Interaksi  karbohidrat- protein  yang  terbentuk  pada  gel  antara  lain dipengaruhi  oleh  rasio  bahan  dasar  dan  pH, sehingga  menentukan  kualitas  gel  yang dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian  mengenai  pengaruh  rasio  kasein- tapioka  dan  pH  terhadap  karakteristik  fisik gel edible  film yang  dihasilkan  dengan penggunaan bahan dasar kasein dan tapioka.
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui  pengaruh  rasio  kasein  dan tapioka,  pH,  dan  interaksi  antar  keduanya terhadap karakteristik fisik gel edible film .

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  kasein  ( micellar  casein) ,  tapioka (tapioka  99),  gliserol, aquadest, NaOH  1M dan  HCl  1M.  Alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  terdiri  dari  timbangan  analitik (Ohaus),  spektrofotometri  (Genesys  10  W Scawing),  colour  reader  (Minota  CR-10), sentrifuge,  vorteks  (Type  16700  Mixer),  pH meter  (Orion Research, 407A), penangas air, botol  kaca,  pipet  ukur,  gelas  ukur,  eksikator dan beaker glass .

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  membuat  gel edible film dari campuran kasein dan tapioka.
Pembuatan    gel edible  film diawali  dengan cara  mencampurkan  kasein  dan  tapioka dengan  rasio  sesuai  rancangan  percobaan. Sebanyak  10  g  campuran  tepung  tersebut ditambah  dengan  100  ml aquadest (divariasi pH-nya sesuai rancangan percobaan),
kemudian  ditambahkan  2,5  g  gliserol  hingga membentuk slurry .  pH  diatur  dengan menggunakan  larutan  NaOH  1M  dan  HCl 1M. Hasil pencampuran dimasukkan kedalam beaker  glass  dan  dipanaskan  dengan  sistem water  bath selama  ±  30  menit.  Setelah terbentuk gel, diangkat dan gel dituangkan ke dalam  wadah.  Gel  yang  dihasilkan  disimpan dalam  lemari  pendingin  (±  4ºC)  selama  24 jam kemudian dilakukan pengukuran parameter  uji.  Parameter  yang  diamati meliputi kadar  air,  pengendapan,  W ater Holding Capacity (WHC), warna dan tekstur gel edible film.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  dengan  dua  faktor.  Faktor pertama  yaitu  variasi  rasio  kasein  :  tapioka (100:0,  80:20,  60:40,  40:60,  20:80,  0:100). Fakor  kedua  adalah  pH  (4,7,9).  Setiap perlakuan  dilakukan  tiga  kali  ulangan  dan data  yang  didapat  diolah  menggunakan program  minitab  V.1.6,  kemudian  dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Tukey.

## Prosedur Penelitian
Warna  menggunakan  Colour  Reader      CR- 100 Penentuan  warna  dilakukan  menggunakan sistem L*a*b (CIE Lab. Color scale) dengan menggunakan Color Reader CR-100 (Minolta  Jepang).  Pengukuran  dilakukan sebanyak  lima  kali  ulangan  pada  setiap sampel.  Hasil  yang  didapat  nantinya  di  rata- rata.  Notasi  warna  L  menyatakan  kecerahan ( lightness )  yang  berkisar  antara  0-100  dari hitam  ke  putih.  Intensitas  warna  sampel ditunjukkan  oleh  angka  yang  terbaca  pada colour  reader .  Produk  diukur  dan  diketahui nilai L, a dan b , kemudian dihitung intensitas warna  dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut:
Viskositas  (Bourne, 2002)
Viskositas gel edible film diukur menggunakan Time Measurement Instruments yang  dimodifikasi.  Benda berbentuk  bulat  dengan  berat  dan  diameter tertentu  dijatuhkan  kedalam  gel  pada ketinggian  8,8  cm.  Gel  ditempatkan  pada gelas  ukur  dengan  diameter  tertentu,
kemudian  waktu  yang  ditempuh  diukur. Tekstur dinyatakan dalam g/cm x s.
Water  Holding  Capacity  (WHC)  (Subagio, 2006) Penentuan  WHC  dilakukan  dengan  cara sentrifugasi.  Pertama,  menimbang  botol sentrifuse  (a  gram),  kemudian  botol  dan sampel (3 gram), hasil (b gram) disuspensikan  dalam aquadest tujuh  kali berat bahan (21 gram) pada tabung sentrifuse. Suspensi  dikocok  dengan  menggunakan vortek  pada  suhu  ruang  selama  5  menit,  dan disentrifuse  pada  2000  rpm  selama  5  menit. Supernatan  dibuang  perlahan-lahan  dan endapan ditimbang (c gram).
Keterangan :
a =   berat botol sentrifuse b =    berat gel edible film + botol sentrifuse c =    berat endapan

## Pengendapan (Dahle, 1971)
Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke  dalam botol  sentrifuse  dan  ditambahkan  15  ml aquadest . Kemudian, sampel tersebut dihomogenkan  ( vorteks) selama  5  menit  dan disentrifugasi  dengan  kecepatan  1200  rpm.
Supernatan yang dihasilkan
dibaca absorbansinya  pada  panjang  gelombang  650 nm.

## Kadar air (Sudarmadji, dkk., 1997)
Mula-mula  botol  timbang  ditimbang  terlebih dahulu  beratnya  (a  gram),  kemudian  sampel ditimbang  sebanyak  2  gram,  dimasukkan  ke dalam botol timbang dan ditimbang beratnya (b  gram).  Botol  timbang  yang  berisi  sampel dimasukkan  ke  dalam  oven  bersuhu  100  C selama  24  jam,  kemudian  dimasukkan  ke dalam  eksikator  selama  15  menit  lalu ditimbang  beratnya.  Perlakuan  ini  diulang sampai  berat  konstan  hingga  selisih penimbangan  berturut-turut  0,02  gram  (c gram).
Keterangan :
a =  berat botol timbang b =   berat gel edible film + botol timbang
c =   berat akhir gel e dible film setelah dioven
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna Gel Edible Film Lightness Lightness gel edible  film yang  dihasilkan berkisar  antara  50,97  hingga  79,11.  Hasil sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  rasio kasein-tapioka  dan  pH  berpengaruh  terhadap nilai lightness serta  terdapat  interaksi  antar kedua  perlakuan  (α  =  0,05).  Histogram  hasil pengukuran lightness gel edible film disajikan pada  Gambar  1.    Gambar  ini  menunjukkan bahwa  nilai lightness gel edible  film meningkat  dari  rasio  kasein-tapioka  0:100 hingga  100:0.  Semakin  besar  penambahan kasein  maka  nilai lightness yang  dihasilkan semakin  besar  pula.  Peningkatan  nilai lightness ini  diakibatkan  oleh  warna  putih yang diberikan oleh kasein. Kasein
menyumbang  warna  putih  pada  susu  (Zayas, 1997). Nilai lightness pada rasio kasein-tapioka 40:60;  60:40  dan  80:20  perubahan  pH  tidak mengakibatkan  perubahan    nilai lightness yang nyata.  Pada rasio kasein-tapioka 0:100, 20:80 dan 100:0  perubahan pH berpengaruh terhadap  nilai lightness .  Nilai lightness tertinggi  pada  rasio  kasein-tapioka  0:100 yaitu  pada  pH  7.  Hal  ini  diduga  pada  pH  7 pati  dapat  mengikat  air  secara  optimal sehingga  nilai lightness gel edible  film semakin  meningkat.  Apabila  pH  terlalu tinggi,  pembentukan  gel  pati  semakin  cepat tercapai  namun  teksturnya  semakin  menurun dan  apabila  pH  terlalu  rendah,  pembentukan gel akan semakin lambat (Winarno, 2002).

## Chroma
Chroma adalah  nilai  yang  digunakan untuk  menggambarkan  tingkat  intensitas warna.  Nilai chroma yang  semakin  tinggi menunjukkan  bahwa  intensitas  warna  pada produk semakin kuat. Chroma gel edible film yang dihasilkan berkisar antara 12,01 hingga 22,13. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio  kasein-tapioka  dan  pH  berpengaruh terhadap chroma serta terdapat interaksi antar kedua  perlakuan  (α  =  0,05).  Histogram  hasil pengukuran chroma gel edible  film disajikan pada  Gambar  2.    Peningkatan  jumlah  kasein mengakibatkan  nilai chroma. Peningkatan nilai chroma seiring dengan peningkatan nilai lightness. Semakin besar jumlah kasein pada gel edible film maka semakin besar pula nilai lightness dan chroma karena warna gel kasein yang berwarna putih cerah.
Journal homepage:  http://jurnal.unej.ac.id/index.php/JID
Batang  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji Tukey α=0,05
Gambar 1.   Histogram hasil pengukuran lightness gel edible film dengan variasi rasio kasein-tapioka dan pH pelarut
Batang  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji Tukey α=0,05
Gambar 2. Histogram hasil pengukuran chroma gel edible film dengan variasi rasio kasein-tapioka dan pH
Pada  rasio  kasein-tapioka  20:80  dan 40:60,  pH tidak berpengaruh nyata terhadap nilai chroma , sedangkan pada rasio yang lain pH berpengaruh  nyata terhadap nilai chroma . Pada ratio 0:100 peningkatan pH dari 4 ke 7 meningkatkan  nilai chroma . Hal  ini  diduga pada  pH  7  pati  dapat  mengikat  air  secara optimal sehingga menambah tingkat intensitas  warna  gel.  Apabila  pH  terlalu tinggi,  pembentukan  gel  pati  semakin  cepat tercapai    dan  gel  yang  terbentuk  lebih  encer (Winarno,  2002).  Hal  tersebut  diduga
berperan  terhadap  penurunan  nilai chroma pada peningkatan pH dari 7 ke 9.
Viskositas Gel Edible Film Hasil  pengukuran  viskositas  dinyatakan dalam g/cm.s. Semakin kecil nilai pengukuran  menunjukkan  bola  dengan  berat yang sama akan jatuh dengan kecepatan lebih kecil  hal  tersebut  menunjukkan  gel  semakin kental.  Viskositas  gel edible  film yang dihasilkan  berkisar  antara  0,007  hingga 13,142 g/mm.s. Hasil sidik ragam Journal homepage:  http://jurnal.unej.ac.id/index.php/JID
Jurnal ILMU DASAR, Vol. 15 No.1, Januari 2014: 51-58 54
menunjukkan  bahwa  rasio  kasein-tapioka berpengaruh  terhadap  viskositas  akan  tetapi pH  dan  interaksi  diantara  kedua  parameter tidak  berpengaruh  nyata  (α  =  0,05).
Histogram  hasil  pengukuran  viskositas  gel edible film disajikan pada Gambar 3.
Batang  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji Tukey α=0,05
Gambar 3. Histogram hasil pengukuran viskositas gel edible film dengan variasi rasio kasein- tapioka.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  gel edible film dengan  nilai  pengukuran  tertinggi terdapat  pada  rasio  kasein-tapioka  100:0 sebesar 13,142 g/cm.s,  sedangkan gel edible film dengan  nilai  pengukuran  terendah terdapat  pada  rasio  kasein-tapioka  0:100 sebesar  0,007  g/cm.s.  Gambar  3  juga menunjukkan  bahwa  semakin  besar  rasio kasein yang ditambahkan meningkatkan nilai pengukuran  yang  berarti  menurunkan  nilai viskositas gel edible film .  Pada rasio kasein- tapioka 0:100; 20:80; 40:60; 60:40 dan 80:20 nilai  pengukuran  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi pada rasio kasein-tapioka 100:0  terjadi peningkatan  yang  nyata  dari  nilai  hasil pengukuran  yang  menunjukkan  penurunan yang  nyata  nilai  viskositas  gel,  hal  tersebut disebabkan  karena  gel  hanya  terdiri    dari kasein dan tidak terdapat tapioka. Gel tapioka memiliki  kemampuan  membentuk  gel  yang lebih tinggi dari pada protein.
Water Holding Capacity (WHC) Gel Edible Film Water  Holding  Capacity (WHC)  dapat diartikan  sebagai  kemampuan  suatu  bahan
untuk  menahan  air  yang  terdapat  dalam jaringan.  WHC  gel edible  film yang dihasilkan  berkisar  antara  1,425%  hingga 25,480%.  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  rasio  kasein-tapioka  dan  pH berpengaruh  nyata  terhadap  WHC  serta terdapat interaksi antara kedua parameter (α = 0,05).  Histogram  WHC  gel edible  film disajikan  pada  Gambar  4.    Gambar  4 menunjukkan  bahwa  gel edible  film dengan nilai  WHC  tertinggi  terdapat  pada  rasio kasein-tapioka  0:100  pH  9,  sedangkan  gel edible  film dengan  nilai  WHC  terendah terdapat pada rasio kasein-tapioka 100: 0 pH 4.  Semakin  besar  penambahan  kasein  maka semakin  kecil  nilai  WHC.  Gel  protein memiliki  kemampuan  mengikat  air  lebih rendah  dibandingkan  gel  pati.  Gel  pati memiliki  gugus  hidroksil  yang  mampu mengikat  air.  Jumlah  gugus  hidroksil  dalam molekul  pati  lebih  besar  dibandingkan  gel protein  sehingga  kemampuan  mengikat  air juga lebih tinggi (Winarno, 2002).
Batang  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji Tukey α=0,05
Gambar 4. Histogram hasil pengukuran WHC gel edible film dengan variasi rasio kasein- tapioka dan pH.
Pada  semua  rasio  kasein-tapioka  pH berpengaruh  nyata  terhadap  perubahan  nilai WHC.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa peningkatan pH meningkatkan WHC. Protein akan  mudah mengikat air ketika berada pada pH di atas titik isoelektrik atau di bawah titik isoelektrik.  Kemampuan  mengikat  air  pada protein akan menurun ketika berada pada pH mendekati  titik  isoelektrik.  Titik  isoelektrik kasein  pada  pH  sekitar  4,6-4,7,  pada  pH tersebut  kasein  akan  mengendap  (Winarno, 2002).
Pengendapan Gel Edible Film
Pengendapan  gel edible  film berhubungan dengan  kelarutan  suatu  bahan  pada  pelarut. Semakin kecil endapan yang dihasilkan maka semakin  besar  bahan  tersebut  larut  dalam suatu  pelarut.  Hasil  pengukuran  dinyatakan dalam absorbansi.
Semakin besar nilai absorbansi menunjukkan jumlah  bahan  yang  larut  semakin  besar  dan pengendapan semakin kecil. Pengendapan gel edible  film yang  dihasilkan  berkisar  antara 0,080 hingga 2,333.
Gambar 5. Histogram hasil pengukuran  pengendapan gel edible film pada rasio kasein- tapioka dan pH
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  gel edible film dengan nilai absorbansi tertinggi terdapat pada  rasio  kasein-tapioka  100:0  pH  9 sedangkan  gel edible  film dengan  nilai absorbansi  terendah  terdapat  pada  rasio kasein-tapioka  0:100  pH  7.  Semakin  banyak penambahan  kasein  maka  nilai  absorbansi semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan kelarutan protein yang lebih besar dibandingkan karbohidrat. Penambahan karbohidrat yang semakin besar membuat gel
edible  film yang  dihasilkan  lebih  kokoh  dan tidak  mudah  hancur  sehingga  tidak  mudah larut.  Sedangkan  pada  gel  protein  memiliki sifat  gel edible  film yang  lunak  dan  mudah hancur sehingga mudah larut (Zayas, 1997).
Pada  semua  rasio  kasein-tapioka  pH berpengaruh  nyata  terhadap  perubahan  nilai pengendapan.  Hasil  penelitian  menunjukkan nilai  absorbansi  tertinggi  umumnya  pada  pH 9  sehingga  nilai  pengendapan  terendah  yang berarti  gel edible  film mudah  larut  dalam pelarut.  Hal  ini  diduga  akibat  adanya perubahan  kelarutan  pada  protein  oleh  pH, semakin  tinggi  pH  maka  nilai  kelarutan protein  semakin  tinggi  yang  diduga menurunkan nilai pengendapan.
Pada rasio kasein-tapioka 40:60 hingga 100:0  pH  4  memiliki  nilai  absorbansi  paling rendah  karena  protein  pada  pH  mendekati isoelektrik  mengakibatkan  nilai  kelarutan protein  sangat  rendah  dan  pengendapan protein  semakin  meningkat.  Pada  pH isoelektrik jumlah muatan positif dan negatif protein  seimbang  sehingga  mengakibatkan protein  tidak  dapat  berinteraksi  dengan  air dan mengendap (Winarno, 2002).
Kadar Air Gel Edible film Kadar air gel edible film yang dihasilkan berkisar  antara  84,037%  hingga  87,897%. Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  rasio kasein-tapioka  dan  pH  sangat  berpengaruh terhadap  kadar  air  serta  terdapat  interaksi antara kedua parameter (α = 0,05). Histogram kadar  air  gel edible  film disajikan  pada Gambar  6.    Gambar  6  menunjukkan  bahwa gel edible  film dengan  kadar  air  tertinggi terdapat pada rasio kasein-tapioka 0:100 pH 4 sedangkan  gel edible  film dengan  kadar  air terendah  terdapat  pada  rasio  kasein-tapioka 100:0 pH 4.
Batang  yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji Tukey α=0,05
Gambar 6. Histogram kadar air gel edible film sebagai pengaruh variasi rasio kasein-tapioka dan pH.
Secara  umum,  semakin  banyak  penambahan kasein maka kadar air semakin menurun. Hal ini  dikarenakan  oleh  kemampuan  gel  protein dalam mengikat air lebih rendah dibandingkan gel tapioka. Jurnal ILMU DASAR, Vol. 15 No.1, Januari 2014: 51-58
Protein  memiliki  gugus  hidrogen  yang mampu mengikat air. Saat protein dipanaskan pada  pembuatan  gel,  protein  mengalami perubahan  konformasi  yaitu  gugus-gugus hidrofobik  terekspos  keluar,  maka  ikatan hidrogen terputus dan mengakibatkan kemampuan  protein  mengikat  air  semakin rendah.  Adanya  karbohidrat  pada  gel edible film dapat  meningkatkan  jumlah  air  yang terikat.  Gel  pati  memiliki  gugus  hidroksil yang  mampu  mengikat  air.  Jumlah  gugus hidroksil  dalam  molekul  pati  lebih  besar dibandingkan gel protein
sehingga kemampuan  menyerap  air  juga  semakin tinggi (Winarno, 2002).
Secara  umum  kadar  air  tertinggi ditunjukkan  pada  pH  4  kecuali  pada komposisi 100:0. Hal  tersebut diduga  karena adanya  interaksi  karbohidrat  dan  protein. Kemampuan  pati  dalam  mengikat  air  akan meningkat akibat adanya pengaruh pH asam. Kondisi  asam  pada  pati  mengakibatkan penurunan tekstur, pengurangan
pembengkakan  granula  selama  gelatinisasi, dan  peningkatan  pengikatan  air  saat dipanaskan (Koswara, 1992). Pada perlakuan rasio kasein-tapioka 100:0 memiliki kadar air terendah  karena  pada  pH  4 kelarutan protein rendah.  Titik  isoelektrik  kasein  pada  pH sekitar  4,6-4,7,  pada  pH  tersebut  kasein memiliki  kelarutan  sangat  rendah.  Hal  ini menyebabkan  kemampuan  kasein  dalam mengikat  air  juga  rendah    (Buckle et  al , 1987).

## KESIMPULAN
Rasio antara  kasein dan tapioka  berpengaruh terhadap  kadar  air,  pengendapan, Water Holding  Capacity (WHC), lightness , chroma dan  tekstur  gel edible  film .  pH  berpengaruh terhadap  kadar  air,  pengendapan, Water Holding  Capacity (WHC), lightness dan chroma gel edible  film .  Terdapat  interaksi antara  rasio  kasein-tapioka  dan  pH  terhadap kadar  air,  pengendapan, Water  Holding Capacity (WHC), lightness dan chroma gel edible film .

## DAFTAR PUSTAKA
Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity Concept  and  Measurement  2 nd Edition .
New York: Academy Press.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan .Terjemahan  Hari  Purnomo  dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia. Dahle,  L.K.  1971.  Wheat  Protein-Starch Interaction  I.  Some  Starch  Binding Effect  of  Wheat  Flour. Cereal  Chem ., 48( 706-715 ) . Fardiaz,  S.  1993. Mikrobiologi  Pangan. Penuntun Praktek-Praktek
Laboratorium,  Pusat  Antar  Universitas Pangan  dan  Gizi,  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan Kedelai . Jakarta: PT Penebar Swadaya. Krochta, J. M., Baldwin, E. A., and Nisperos, C. M. O. 1994. Edible Coating and Film to  Improve  Food  Quality .  New  York:
Technomic Publishing Company. Kumalasari,  K.  2005.  “Pembuatan  dan Karakterisasi  Edible  Film  dari  Pati Bonggol  Pisang  dengan  Penambahan
Plasticizer Gliserol dan propilen Glikol”. Skripsi. [on line] http://repository.usu.
ac.id/bitstream/123456789/5919/1/09E0 1892.pdf. [03 Maret 2013].
Subagio,  A.  2006.  “Pengembangan  Tepung Ubi  kayu  sebagai  Bahan  Industri Pangan”.  Seminar  Rusnas  Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi  Pangan  Berbasis  Potensi Pangan  Lokal.  Serpong:  Kementrian
Ristek dan Seafast Center IPB.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta: Penerbit Liberty. Tolstoguzov, V.B. 1986. Functional Properties  of  Protein-Polysaccharide Mixture.  Dalam  Mitchell,  J.R.  and Ledward, D.A (Ed.). Functional
Properties  of  Food  Macromolecules .
London: Elsevier.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food . Jerman: Springer-Verlag.