Kemunduran Mutu Ikan Nila ( Oreochromis niloticus) Segar pada Suhu Ruang
Asthervina Widyastami Puspitasari 1 *), Umar Sasole 2 , Intanurfemi B. Hismayasari 1 , Ernawati 1 , Agung Setia Abadi 1 , Dian Nurhasanah 3
1 Dosen Program Studi Teknik Budidaya Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong, Jl. Kapitan Pattimura, Tanjung Kasuari, Kota Sorong, Papua Barat, 98411
2 Penyuluh Perikanan, Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan Ambon, Jl. Martha Alfons, Poka, Kota Ambon, Maluku, 97233
3 Taruni Program Studi Teknik Budidaya Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong, Jl. Kapitan Pattimura, Tanjung Kasuari, Kota Sorong, Papua Barat, 98411
*) email: asthervina@polikpsorong.ac.id

## Abstrak
Ikan  tergolong  bahan  pangan  yang perishable  food.  Ikan  nila  merupakan  salah  satu dari  sekian  banyak  jenis  ikan  air  tawar  yang  banyak  dibudidayakan  di  Indonesia.  Teknik penanganan  dalam  mematikan  ikan  berpengaruh  terhadap  mutu  ikan.  Tujuan  penelitian  ini adalah  mengetahui  teknik  mematikan ikan  yang  terbaik  dalam  mempertahankan  mutu  ikan nila.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  9 – 11  Juni  2022.  Penelitian  dilaksanakan  di  Instalasi Budidaya Air Tawar (IBAT) Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong. Sampel ikan nila yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 9 ekor dengan rata-rata berat ikan 150 gram/ekor. Metode yang digunakan pada penelitian kali ini adalah eksperimental dengan teknik analisis deskriptif  melalui  pengujian  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan perlakuan  dalam  mematikan  ikan  nila  berpengaruh  terhadap  lamanya  ikan  mencapai  fase post  rigor.  Kemunduran  mutu  ikan  terbaik  (hingga  fase  rigor  mortis)  secara  berturut-turut diperoleh  pada  perlakuan  dimatikan  dengan  ditusuk  pada medulla  oblongata  (45  jam), dibiarkan  mati  tanpa  perlakuan  (24  jam)  dan  dipukul  dengan  benda  tumpul  (7  jam). Pengujian  secara scoring  dibutuhkan  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  (limit  of acceptability).
Kata kunci: Mutu, Nila, Penanganan, Sorong

## Abstract
Fish is classified as perishable food. Tilapia is one of the many types of freshwater fish which widely cultivated in Indonesia. Handling techniques in killing fish affect the quality of fish. Aim of this study was to determine the best fish kill technique in maintaining the quality of tilapia. This  research  was  conducted  on  9 – 11  June  2022.  The  research  was  carried  out  at  the Freshwater  Aquaculture  Installation  (IBAT)  of  the  Marine  and  Fisheries  Polytechnic  of Sorong. The samples of tilapia used in this study were  9 fish with an  average fish weight of 150  grams/head.  The  method  used  is  an  experimental  with  descriptive  analysis  techniques through  organoleptic  assay.  The  results  showed  that  different  treatments  in  killing  tilapia affected  the  length  of  time  the  fish  reached  the  post  rigor  phase.  The  best  fish  quality deterioration  (until rigor  mortis  phase)  was  obtained  successively  when  the  treatment  was killed  by  piercing  the medulla  oblongata  (45  h),  left  to  die  without  treatment  (24  h)  and
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(2): 72-77, Juli 2022
beaten with a blunt object (7 h). Scoring testing is needed to determine the level of acceptance (limit of acceptability).
Keywords: Quality, Tilapia, Handling, Sorong

## PENDAHULUAN
Komposisi gizi  merupakan salah satu faktor  penting  dalam  suatu  bahan  pangan yang  menentukan  tingkat  kesehatan. Auliana  (2001),  menyebutkan  bahwa beberapa  zat  gizi  yang  paling  dibutuhkan oleh  mahluk  hidup  meliputi  karbohidrat, protein,  lemak,  vitamin,  dan  mineral,  serta air.  Ikan  mengandung  protein  15-14%; glikogen/karbohidrat 1-3 %; lemak 1-22%; air  66-84%  dan  lain-lain  0,8-2%  (Ramlah et al., 2016).
Asam  lemak  rantai  panjang  Omega-3 dan  Omega-6  merupakan  kandungan  yang dimiliki  oleh  ikan  dan  merupakan  salah satu  sumber  protein  hewani  dan  memiliki peranan  penting  dalam  pertumbuhan  dan kesehatan (Dewi et al., 2018). Mineral yang terkandung  dalam  ikan  pun  diperlukan oleh tubuh seperti kalsium dan fosfor yang penting untuk pembentukan tulang sedangkan  zat  besi  dibutuhkan  oleh  tubuh untuk  pembentukan  haemoglobin  dalam darah  (Inara, 2020).
Indonesia  mengalami  peningkatan produksi  ikan  nila  sebesar  23%  yang merupakan produksi hasil perairan tertinggi  dibandingkan  komoditi  hasil
perikanan  air  tawar  yang  lain  (Tran et  al., 2017; Jousupeit, 2015).
Ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus) adalah ikan air tawar yang banyak diminati oleh  masyarakat  untuk  dibudidayakan karena  sifatnya  yang  mudah  beradaptasi, mudah  dipijahkan  dan  mampu  bertahan pada  lingkungan  dengan  kondisi  yang kurang menguntungkan (Sibagariang et al., 2020).
Kesegaran  ikan  menentukan  harga jual  dipasaran,  hal  tersebut  dikarenakan kesegaran  ikan  merupakan  salah  satu faktor  utama  dalam  menentukan  tingkat kemahalan  harga  ikan.  Penurunan  mutu ikan dimulai saat ikan ditangkap atau mati (Kalista et al., 2018). Kecepatan penurunan mutu  ikan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  diantaranya  jenis  kelamin,  ukuran ikan,  jenis  ikan,  kondisi  lingkungan, perlakuan  fisik,  aktivitas  enzimatis,  dan jumlah  jasad  renik  nya  (Ridwansyah, 2002).
Perlakuan fisik dalam teknik mematikan  ikan  berpengaruh  terhadap penurunan  kesegaran  ikan.  Ikan  yang mengalami  stres  sebelum  mati  akan  lebih cepat  busuk  (Kordi,  2000)  dan  ikan  yang
mati  dengan  lebih  banyak  mengeluarkan tenaga terbukti lebih cepat busuk dibandingkan  dengan  ikan  yang  mati dengan  tenang  (Reo,  2010).  Secara  umum, fase-fase  kemunduran  mutu  pada  ikan terdiri  dari  3  (tiga)  tahap  yaitu pre-rigor, rigor-mortis, dan post-rigor. Tujuan penelitian kali ini adalah untuk mengetahui teknik mematikan ikan yang terbaik dalam mempertahankan  mutu  ikan  nila  dengan pengamatan  secara  organoleptik  disetiap jam.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  pada adalah  ikan  nila  hidup  dengan  berat  rata- rata sebesar 150 gram/ekor yang diperoleh  dari  kolam  budidaya  ikan  air tawar  milik  Instalasi  Budidaya  Air  Tawar (IBAT), Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong.
Alat  yang  digunakan  adalah sectio set,  balok  kayu,  nampan,  seser,  ember, timbangan dan stopwatch.
Waktu dan Tempat Penelitian  dilaksanakan  selama  3 (tiga) hari pada 9 Juni hingga 11 Juni 2022 di  Instalasi  Budidaya  Air  Tawar  (IBAT), Politeknik Kelautan dan Perikanan Sorong.
Desain Penelitian
Metode  yang  digunakan  adalah eksperimental  dengan  menggunakan  3 (tiga) kelompok perlakuan yaitu A (ditusuk pada medulla  oblongata);  B  (dipukul dengan  benda  tumpul);  C  (dibiarkan  mati tanpa perlakuan). Setiap kelompok perlakuan  menggunakan  3  ekor  ikan sebagai pengulangan.
Ikan  nila  hidup  diberi  perlakuan sesuai  dengan  kelompok  perlakuan  dan diletakkan  pada  suhu  ruang.  Kemudian diamati  fase  kemunduran  mutu  nya  setiap 1  jam  sekali  mulai  dari  fase pre-rigor; rigor-mortis;  hingga  post-rigor.  Data  hasil pengamatan  dicatat  dan  dianalisis  secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ikan  nila  memiliki  morfologi  mirip dengan  ikan  mujair.  Ikan  nila  termasuk dalam  ikan  introduksi  yang  bernilai ekonomis  cukup  penting  di  wilayah  Asia termasuk  Indonesia  (Nugroho,  2011). Sukmawati et  al.  (2020),  menyatakan bahwa  ikan  dalam  kondisi  segar  akan bermutu  baik  dan  berpengaruh  terhadap tingginya  nilai  jual  di  pasaran.  Teknik mematikan  ikan  berpengaruh  terhadap mutu  ikan  atau  tingkat  kesegaran  nya. Gambar 1. menampilkan data kemunduran mutu  ikan  berdasarkan  parameter  waktu disetiap  kelompok  perlakuan  dimana
pengamatan nya dilakukan secara organoleptik.
Gambar  1. Fase  Kemunduran  Mutu  Ikan Nila
Pada Gambar  1. Menunjukkan bahwa  pada  kelompok  perlakuan  A mengalami  fase  terpanjang  dalam rigor- mortis yaitu  selama  41  jam  dan  fase post- rigor selama  6  jam,  sedangkan  kelompok perlakuan  B  mengalami  fase  kemunduran mutu  tercepat  diantara  kedua  kelompok perlakuan  yang  lain  dengan  fase rigor- mortis yaitu  selama  6  jam  dan  fase post- rigor selama  9  jam.  Cara  penanganan kematian  ikan  sesaat  setelah  ditangkap memiliki  pengaruh  yang  besar  terhadap awal  dan  akhirnya  fase rigor-mortis yang nanti  nya  akan  mengarah  pada  mutu  dan daya  awet  ikan.  Kematian  ikan  dengan upaya  yang  berat,  cara  menangani  ikan yang  kasar  hingga  mengakibatkan  luka, akan  memperpendek  daya  awet,  dan menurunnya  mutu  ikan  (Reo,  2010).  Pada
kelompok perlakuan A mengalami fase pre- rigor terlama  yaitu  4  jam,  hal  tersebut dikarenakan ikan lebih cepat mati sehingga glikogenolisis  menjadi  lebih  panjang. Glikogenolisis adalah  proses pembentukan glukosa  dari  glikogen  dan  ATP  untuk memproduksi  energi  yang  reaksinya terjadi  secara  anaerob  dan  menyebabkan penurunan  pH  pada  tubuh  dan  jaringan otot  ikan.  Tubuh  ikan  akan  mengalami kekakuan  dan  kejang  yang  menandakan ikan  telah  memasuki  fase rigor  mortis (Lestari et al ., 2020) .
Kelompok  perlakuan  B  mengalami fase pre-rigor terpendek  yaitu  1  jam sedangkan kelompok perlakuan C mengalami  fase pre-rigor selama  3  jam. Zailanie  (2015),  menyatakan  bahwa  ikan yang mati dengan keadaan yang dibiarkan menggelepar  memiliki  jumlah  glikogen yang  berbeda  diawal  kematiannya  apabila dibandingkan  dengan  ikan  yang  langsung dimatikan.  Ikan  yang  dibiarkan  mati menggelepar  akan  banyak  menggunakan glikogen  untuk  mempertahankan  diri selama proses kematian sehingga berdampak  kepada  percepatan  penurunan pH  tubuh  ikan  dan  mempersingkat  fase pre-rigor.  Pada  saat  penelitian  dengan kelompok  perlakuan  C  (dibiarkan  mati tanpa  perlakuan)  menunjukkan  fase pre- rigor yang  lebih  panjang  dibandingkan kelompok perlakuan dipukul dengan benda
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Jam Fase Kemunduran Mutu Kelompok A Kelompok B Kelompok C
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 4(2): 72-77, Juli 2022
tumpul, hal tersebut dikarenakan ikan nila yang  ditangkap  tidak  banyak  melakukan pergerakan  selama  proses  kematian  nya, sehingga  glikogen  yang  dibutuhkan  untuk mengeluarkan energi tidak besar, sedangkan pada perlakuan dipukul dengan benda  tumpul  menunjukkan  penurunan kemunduran  mutu  ikan  paling  cepat dibandingkan  kelompok  perlakuan  yang lain  dikarenakan  alat  pemukul  yang digunakan  tidak  steril  sehingga  rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Daging  ikan  yang  memiliki  luka  fisik  akan lebih rentan terkontaminasi mikroorganisme
dan mempercepat penurunan mutu nya (Lestari et al ., 2020).

## KESIMPULAN
Fase  kemunduran  mutu  ikan  paling lama  terjadi  pada  kelompok  perlakuan  A (ditusuk pada medula oblongata); kemudian kelompok perlakuan C (dibiarkan mati tanpa  perlakuan) dan  fase kemunduran mutu tercepat pada perlakuan  B  (dipukul  dengan  benda tumpul).

## DAFTAR PUSTAKA
Auliana,  R.  (2001).  Gizi  dan  Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa, Yogyakarta.
Dewi, P. F. A., Widarti,  I. G. A.,  & Sukraniti,
D. P. (2018). Pengetahuan Ibu Tentang
Ikan  dan  Pola  Konsumsi  Ikan  Pada Balita  di  Desa  Kedonganan  Kabupaten
Badung.  Jurnal  Ilmu  Gizi:  Journal  of Nutrition Science, 7(1), 17-20.
Inara,  C.  (2020).  Manfaat  asupan  gizi  ikan laut  untuk  mencegah  penyakit  dan menjaga   kesehatan tubuh bagi masyarakat  pesisir.  Kalwedo  Sains, 1(2), 92-95.
Jousepeit,  H.  (2015).  Word  Market  of Tilapia.[Artikel]  http://www.globefish. org
Kalista, A., Redjo,  A., & Rosidah, U. (2018). Analisis  Organoleptik  ( Scoring  Test ) Tingkat   Kesegaran  Ikan  Nila  Selama Penyimpanan.  Jurnal  FishtecH,  7(1), 98-103.
Kordi.  (2000).  Budidaya  Ikan  Nila.  Dahara Prize. Semarang. 205 halaman
Lestari, S., Baehaki, A., & Rahmatullah, I. M. (2020). Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin  ( Pangasius  djambal ) dengan  Kematian  Menggelepar  yang Disimpan pada   Suhu Berbeda Terhadap  Mutu  Filletnya.  Jurnal
FishtecH, 9(1), 34-44.
Nugroho,  E.  (2011).  Kajian  Lapang Budidaya  Keramba  Jaring  Apung  Ikan Nila “Mandiri” di
Waduk  Cirata dan  Jatiluhur.  Media  Akuakultur
Volume 6 Nomor 1 Tahun 2011
Ramlah,  R.,  Soekendarsi,  E.,  Hasyim,  Z.,  &
Hassan,  M.  S.  (2016).  Perbandingan kandungan gizi ikan nila Oreochromis  niloticus asal  danau mawang Kabupaten Gowa dan  danau Universitas Hasanuddin Kota
Makassar.  BIOMA:  Jurnal  Biologi Makassar, 1(1): 39-46
Reo,  A.R.  (2010).  Pengaruh  Beberapa  Cara Kematian  Ikan  Terhadap  Mutu  Ikan Kakap   ( Lutjanus sp.). Jurnal
Perikanan dan Kelautan Tropis. 6 (3) : 145-148
Ridwansyah.  (2002).  Penanganan  Ikan Segar,  Proses  Penurunan  dan  Cara Mempertahankan  Kesegaran  Ikan.
Bandung. E-journal
Sibagariang,  D.I.S.,  Pratiwi,  I.E.,  Saidah, Hafriliza, A. (2020). Pola Pertumbuhan Ikan Nila  ( Oreochromis  niloticus )  Hasil Budidaya  Masyarakat  Di  Desa  Bangun Sari Baru  Kecamatan  Morawa.  Jurnal Jeumpa, 7 (2): 443-449
Sukmawati,  Badaruddin,  I.,  Simohon,  E.  S.
(2020).  Analisis  Angka  Lempeng  Total
Mikroba   Pada
Ikan Kembung
( Rastrelliger sp.)  Segar  di  Tempat
Pelelangan Ikan Kota   Sorong  Papua Barat. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan,
11 (1): 10-14.
Tran,  N.  Van,  Rodriguez,  U.-P.,  Chan,  C.Y., Phillips,  M.J.,  Mohan,  C.V.,  Henriksson,
P.J.G., Koeshendrajana,  S.,  Suri,  S. and  Hall,  S.  (2017).  Indonesian Aquaculture Futures – Part 1: An
analysis  of  fish  supply  and  demand  in Indonesia  to  2030  and  role  of aquaculture  using  the  AsiaFish  Model.
Marine Policy, 79:25 – 32.
Zailanie,  K.  (2015).  Fish  Handling. Universitas Brawijaya Press. Malang.