## PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
Rahmi Yuniarti 1 , Wifqi Azlia 2 , Ratih Ardia Sari 3
Abstract : Malang is one of the industrial centers of tempe chips. To maintain the quality  and  food  safety,  analysis  is  required  to  identify  the  hazards  during  the production process. This study was conducted to identify the hazards during the production process of tempe chips and provide recommendations for developing a  HACCP  system.  The  phases  of  production  process  of  tempe  chips  are  started from slice the tempe, move it to the kitchen, coat it with flour dough, fry it in the pan,  drain  it,  package  it,  and  then  storage  it.  There  are  3  types  of  potential hazards  in  terms  of  biological,  physical,  and  chemical  during  the  production process. With the CCP identification, there are three processes that have Critical Control Point. There are the process of slicing tempe,  immersion of  tempe into the  flour  mixture  and  draining.  Recommendations  for  the  development  of HACCP  systems  include  recommendations  related  to  employee  hygiene, supporting equipment, 5-S analysis, and the production layout.
Keywords : food safety, HACCP, GMP, SSOP

## PENDAHULUAN
Dalam  pembangunan  dan  era  globalisasi,  masyarakat  dituntut  untuk  ikut berperan  secara  aktif  didalamnya,  agar  dapat  mewujudkan  program-program pemerintah.  Salah  satu  dari  sekian  banyak  program  pemerintah  antara  lain, mencukupi  kebutuhan  pangan  rakyat.  Untuk  itu,  bangsa  Indonesia  harus  dapat berswasembada untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
Salah satu makanan oleh-oleh khas kota Malang yaitu keripik tempe. Keripik tempe  banyak  diminati  oleh  wisatawan  domestik  atau  luar  karena  memiliki  kadar lemak 7.48% AKG per 100 gram dan kandungan vitamin C. Dalam proses pembuatan keripik  tempe  memiliki  banyak  kemungkinan  bahaya  biologis,  seperti  cemaran mikroba  yang  menempel  pada  tempe  tersebut,  bahaya  fisik  adanya  debu-debu  halus atau  pasir  yang  ada  pada  karung,  saat  material  handling  yang  kurang  baik,  ataupun bahaya kimia akibat peragian, atau proses produksi selama pembuatan keripik tempe berlangsung. Semua hal tersebut dapat terjadi, namun juga dapat dikendalikan.
Keamanan  pangan  merupakan  persyaratan  utama  dan  terpenting  dari  seluruh parameter mutu pangan yang ada. Saat ini konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan
1 Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya Jl. MT. Haryono No. 167 Malang E-mail: rahmi_yuniarti@ub.ac.id
2 Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya Jl. MT. Haryono No. 167 Malang
3 Jurusan Teknik Industri Universitas Brawijaya Jl. MT. Haryono No. 167 Malang Naskah diterima: 19 Apr 2015, direvisi: 5 Jun 2015, disetujui: 13 Jun 2015
baku  yang  ditangani  dengan  baik,  diolah  dan  didistribusikan  dengan  baik  akan menghasilkan produk akhir yang baik (Kementrian Perindustrian RI, 2010).
Untuk  memproduksi  produk  pangan  yang  aman  dikonsumsi,  perlu menggunakan  standar-standar  keamanan  pangan  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1998). Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical  Control  Point (HACCP).  HACCP  merupakan  suatu  piranti  (sistem)  yang digunakan  untuk  menilai  bahaya  dan  menetapkan  sistem  pengendalian  yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan  produk  pangan  (Thaheer,  2005).  Program  persyaratan  dasar  merupakan cara produksi makanan yang baik ( Good Manufacturing Practice , GMP) atau praktik higiene  yang  baik  ( Good  Hygiene  Practice ,  GHP)  yang  akan  dipatuhi  oleh  semua pelaku  bisnis  makanan,  yang  memiliki  reputasi  baik  untuk  memastikan  bahwa makanan  yang  diberikan  pada  konsumen  adalah  makanan  yang  sehat  dan  aman (Prasetyo,  2000).  Sistem  manajemen  mutu  berfungsi  sebagai  kerangka  acuan  yang didalamnya  setiap  kegiatan  proses  dapat  dikelola,  termasuk  sistem  HACCP (Nurmawati,  2012).    Maka  dari  itu,  untuk  meningkatkan  keamanan  pangan  pada proses pembuatan keripik tempe ini diperlukan pengamatan dan penerapan HACCP. Pengamatan  dan  penerapan  ini  diharapkan  mampu  mengidentifikasi,  menganalisis serta  mengendalikan  bahaya  yang  mungkin  terjadi  pada  proses  pembuatan  keripik tempe .
Kota Malang memiliki salah satu sentra industri UMKM keripik tempe  yang menghasilkan oleh-oleh khas daerah Malang.  Keripik tempe ini banyak diminati oleh wisatawan  baik  domestik  maupun  internasional.  Untuk  menjaga  kualitas  dan keamanan  pangan  dibutuhkan  suatu  analisa  untuk  mengidentifikasi  bahaya  yang terkait  selama  proses  pembuatan  kripik  tempe  serta  memberikan  rekomendasi  untuk mengembangkan  sistem  HACCP  sehingga  menghasilkan  produk  yang  aman  untuk dikonsumsi.  Dengan produk keripik tempe yang aman untuk dikonsumsi maka sentra industri ini akan dapat bersaing di pasaran serta akan memeperkuat potensinya dalam pertumbuhan ekonomi nasional.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  maka  didapatkan  perumusan  masalah untuk  mengidentifikasi  bahaya  yang  terkait  selama  proses  pembuatan  kripik  tempe serta  memberikan  rekomendasi  untuk  mengembangkan  sistem  HACCP,  sehingga menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.

## METODOLOGI PENELITIAN
Tahap  awal  dalam  penelitian  ini  adalah  tahap  identifikasi,  dimana  tahap  ini dilakukan  dengan  melakukan  survey  pendahuluan  untuk  mendapatkan  gambaran mengenai  kondisi  sistem  produksi  yang  akan  diteliti  dan  kondisi  awal  tata  letak fasilitas.  Dari  permasalahan  yang  telah  diidentifikasi  selanjutnya  merumuskan masalah dan menetapkan tujuan penelitian. Kemudian studi pustaka dilakukan untuk menunjang penelitian agar penelitian berjalan baik dan benar.
Tahap  kedua  yang  dilakukan  yaitu  pengumpulan  data,  yang  terdiri  dari  data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan secara  langsung  yang  berupa  data  aspek  dalam  GMP  dan Sanitation  Standard Operating  Procedure ( SSOP),  data  identifikasi  bahaya  atau Critical  Control  Point (CCP) pada proses produksi, serta kondisi awal tata letak fasilitas pabrik. Sedang data sekunder yaitu profil perusahaan, proses produksi, dan deskripsi produk.
Tahap ketiga  yaitu pengolahan data dengan melakukan analisis SSOP, GMP, dan HACCP. Untuk analisis HACCP meliputi deskripsi produk, identifikasi rencana penggunaan,  penyusunan  bagan  alir,  konfirmasi  bagan  alir  di  lapangan,  identifikasi
bahaya, penentuan CCP, penentuan batas-batas kritis ( critical limits ) pada tiap TKK (CCP), dan yang terakhir perancangan tata letak pabrik untuk rekomendasi perbaikan berdasarkan konsep HACCP (Pramesti, 2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian dilakukan di UMKM Ridho Putra, sebagai salah satu UMKM yang memproduksi  keripik  tempe  di  wilayah  Kabupaten  Malang.  Keripik  tempe  hasil produksi  UMKM  Ridho  Putra  merupakan  salah  satu  kripik  tempe  yang  favorit  bagi warga  sekitar  Malang,  dan  juga  banyak  dijadikan  oleh-oleh  bagi  wisatawan  yang berkunjung  ke  kota  Malang.  Deskripsi  produk  keripik  tempe  oleh  UMKM  Ridho Putra,  seperti  ditunjukkan  pada  tabel  1.  Adapun  kondisi  pada  UMKM  yang  dinilai berdasarkan Sanitation  Standard  Operation  Procedure (SSOP)  ditunjukkan  pada tabel 2.
Tabel 1. Deskripsi produksi kripik tempe Spesifikasi Keterangan Nama Produk Keripik Tempe Putra Ridho Bahan Baku Tempe Pengolahan Proses penggorengan Jenis Kemasan Plastik Karakteristik Produk Fisik : padat dan aroma normal, netto 35gr, 50gr, 100gr Kimia : - Biologi : - Umur Simpan 2 bulan dengan kondisi tertutup Distribusi Menggunakan mobil bak terbuka Penggunaan Produk Konsumsi langsung Konsumen Anak-anak hingga orang tua Tabel 2. Identifikasi kondisi UMKM Ridho Putra terhadap pelaksanaan SSOP No Aspek SSOP Penyimpangan 1. Keamanan air Perlunya pemilihan alternatif sumber air yang lain untuk  digunakan sebagai pencampur bumbu 2. Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan Penggunaan kertas koran sebagai pelapis tempat penyimpanan sementara saat produk keluar dari proses penggorengan 3. Pencegahan kontaminasi silang Produk berpotensi terjadi kontaminasi dari pekerja Tata letak ruangan yang kurang baik, sehingga ruang produksi berdekatan dengan kamar mandi 4. Kebersihan pekerja Kurangnya fasilitas wastafel di ruang produksi 5. Pencegahan dan perlindungan dari adulterasi Penempatan lokasi dan wadah lampu minyak yang kurang baik 6. Pelabelan dan penyimpanan yang tepat Pelabelan yang digunakan tidak mencatumkan keterangan yang jelas mengenai tanggal produksi komposisi bahan dan tanggal kadaluarsa 7. Pengendalian kesehatan karyawan Tidak ada pengawasan terhadap kesehatan karyawan 8. Pemberantasan hama Tidak ada penghalang atau pelindung dalam mencegah serangga masuk ke dalam ruangan produksi
Pengamatan  juga  dilakukan  terhadap  proses  produksi  yang  dilakukan  oleh UMKM,  untuk  menilai  praktek  pembuatan  yang  telah  dilakukan  dengan  didasarkan pada  standar Good  Manufacture  Practice (GMP).    Kondisi  UMKM  Ridho  Putra dilihat berdasar standar GMP (Sonaru, 2014), ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 3. Identifikasi penyimpangan aspek GMP pada produksi keripik tempe
No. Aspek GMP Penyimpangan Kategori 1.  Lokasi Tempat produksi berdekatan langsung dengan jalan kecil (gang) Minor 2.  Bangunan a. Lantai dengan dinding membentuk sudut siku-siku, sehingga sulit untuk dilakukan pembersihan b. Pintu ruangan dan ventilasi tidak memiliki tirai atau kasa Mayor Mayor 3.  Fasilitas sanitasi Sarana toilet sudah baik namun penempatannya terlalu dekat dengan ruang produksi Serius 4.  Pengawasan proses Tidak terdapat pengawasan proses langsung secara berkala oleh pemilik usaha terhadap karyawan Mayor 5.  Karyawan Karyawan tidak menggunakan penutup kepala, masker, dan sarung tangan dalam melakukan proses produksi Serius 6.  Label atau keterangan produk Tidak tertulis keterangan yang jelas pada label produksi, seperti keterangan halal dan tanggal kadaluarsa Serius 7.  Penyimpanan Penyimpanan produk dengan menggunakan plastik di dalam etalase gerai Minor 8.  Pemeliharaan dan program sanitasi Debu dan asap dapat masuk dikarenakan pintu dan ventilasi selalu terbuka Mayor 9.  Dokumentasi dan pencatatan Belum memiliki dokumentasi dan pencatatan yang lengkap dan teratur mengenai inspeksi, kegiatan kebersihan, dan ketentuan lain yang berkaitan dengan proses produksi Minor 10.  Pelatihan Karyawan belum memiliki pelatihan terfokus terhadap GMP Mayor Keterangan:
Minor :  Tingkat  penyimpangan  yang  kurang  serius  dan  tidak  menyebabkan  risiko terhadap kualitaskeamanan pangan produk
Mayor :  Tingkat  penyimpangan  yang  dapat  menyebabkan  risiko  terhadap  kualitas keamanan produk
Serius :  Tingkat  penyimpangan  yang  serius  dan  dapat  menyebabkan  risiko  terhadap kualitas keamanan produk pangan dan segera ditindaklanjuti
Dari  tabel  3,  terlihat  masih  ada  beberapa  aspek  GMP  yang  dinilai  memiliki penyimpangan  serius  yang  dapat  menyebabkan  resiko  terhadap  kualitas  keamanan produk  pangan.  Aspek  tersebut  meliputi  fasilitas  sanitasi,  karyawan  dan  label  atau keterangan  produk.  Perbaikan  terhadap  kondisi  ketiga  aspek  tersebut  perlu  segera ditindaklanjuti.
Setelah  itu,  pengamatan  dilakukan  pada  pelaksanaan  pemenuhan  standar keamanan  pangan, dengan Hazard Analysis and Critical Control Process (HACCP).
HACCP  dilakukan  pada  sistem  produksi  UMKM  Putra  Ridho,  dengan  hasil  analisis sebagai berikut:
1. Identifikasi rencana penggunaan
Konsumen  produk  keripik  tempe  Putra  Ridho  adalah  dari  kalangan  anak-anak hingga orang tua. Produk ini tidak cocok untuk bayi. Keripik tempe ini merupakan jenis produk siap makan atau tanpa ada pengolahan lebih lanjut.
2. Penyusunan bagan alir ( flow chart )
Bagan alir  yang dibuat berdasarkan pengamatan terhadap proses produksi keripik tempe dapat dilihat pada peta proses operasi atau Operation Process Chart (OPC) dari keripik tempe yang disajikan pada gambar 1dan tabel 4 untuk jumlah operasi kerja pada keripik tempe.
Gambar 1. Diagram alir kripik tempe
Tabel 4. Jumlah operasi kerja pada produksi keripik tempe
Simbol Kegiatan Jumlah Operasi 6 Inspeksi 2 Penyimpanan 1

## 3. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Konfirmasi  bagan  alir  merupakan  pengecekan  ulang  antara  diagram  alir  yang sudah dibuat dengan proses produksi yang terjadi sesungguhnya.
4. Identifikasi Bahaya
Tahap  identifikasi  bahaya  digunakan  untuk  memberi  gambaran  mengenai  potensi bahaya  yang  mungkin  dapat  terjadi  dari  keseluruhan  sistem  produksi.  Potensi
bahaya  berasal  dari  hasil  wawancara,  data  UMKM  Putra  Ridho  dan  beberapa literatur, diringkas pada tabel 5.
Tabel 5. Identifikasi bahaya pada proses pembuatan keripik tempe
No.  Tahapan Proses Potensi Bahaya Keterangan 1.  Pengirisan tempe Biologis: - Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri Staphylococcus aureus - Kontaminasi kayu sebagai alas pemotongan - Tempat pengirisan tempe bersebelahan langsung dengan jalan umum. - Karyawan tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan dan masker sesuai dengan tempat produksi pada saat proses pemotongan - Alas pemotongan menggunakan kayu yang belum terjamin kebersihannya Fisik: Debu, serangga, asap kendaraan bermotor dari lingkungan luar Kimia: Tidak ada 2.  Pemindahan tempe menuju dapur Biologis: Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri Staphylococcus aureus - Karyawan tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan dan masker sesuai dengan tempat produksi pada saat proses pemindahan Fisik: serangga Kimia: Tidak ada 3.  Pelapisan tempe dengan adonan tepung Biologis: - Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri staphylococcus aureus - adonan tepung terkontaminasi dengan bakteri pathogen - Karyawan tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan dan masker sesuai dengan tempat produksi pada saat proses pencelupan tempe ke adonan - Air yang digunakan pada adonan tepung berasal dari sumur Fisik: Tidak ada cemaran fisik Kimia: Tidak ada 4.  Penggorengan Biologis: Tidak ada Fisik: Tidak ada Kimia: Tidak ada 5.  Penirisan Biologis: Tidak ada - Alas yang digunakan sebagai tempat penirisan minyak berasal dari koran bekas Fisik: Tidak ada Kimia: Cemaran timbal 6.  Pengemasan Biologis: Kontaminasi tangan pekerja, mengandung bakteri staphylococcus aureus - Karyawan tidak menggunakan penutup kepala, sarung tangan dan masker sesuai dengan tempat produksi pada saat proses pengemasan - Proses pengemasan masih sederhana yaitu menggunakan lilin sehingga keamanannya belum terjamin Fisik: Debu, serangga, asap kendaraan bermotor dari lingkungan luar Kimia: Tidak ada 7.  Penyimpanan Biologis: Tidak ada - Penyimpanan dilakukan di ruang biasa dengan menggunakan kardus dan plastik Fisik: Debu Kimia: Tidak ada
Identifikasi  penentuan  titik  kendali  kritis  atau critical  control  point pada proses  produksi keripik  tempe UMKM Putra Ridho dilakukan mulai dari  pengirisan tempe  hingga  penyimpanan.  CCP  dapat  ditentukan  dengan  menggunakan  pohon keputusan.
Berdasarkan  identifikasi  CCP,  didapatkan  tiga  proses  yang  memiliki  CCP yaitu  proses  pengirisan  tempe,  pencelupan  tempe  ke  adonan  tepung  dan  penirisan. Berikut ini penjelasannya:
a. Proses pengirisan tempe.  Proses ini memiliki potensi bahaya yang besar, terutama disebabkan  oleh  letaknya  yang  bersebelahan  langsung  dengan  jalan  umum, sehingga  menyebabkan  banyak  debu  dan  asap  kendaraan  bermotor  yang berterbangan.  Selain  itu,  kontaminasi  pekerja  juga  terjadi,  karena  kurang lengkapnya atribut seragam produksi. Hal ini memunculkan sejumlah bakteri yang berbahaya. Kemudian alas yang digunakan untuk mengiris tempe pun juga belum terjamin kebersihannya, bahkan terkadang sang pemilik sering membersihkan alas tersebut  dengan  menggunakan  sapu  ijuk  yang  sama  ia  gunakan  saat  menyapu lantai. Pada proses ini perlu dilakukan pendisiplinan pekerja, pergantian alat yang tepat  (sesuai  fungsi  awalnya)  dan  perancangan  ulang  tata  letak  fasilitas,  seperti peralihan fungsi ruang.
b. Pencelupan tempe ke adonan tepung.  Proses ini terjadi 2 kesalahan yang berawal dari  ketidakdisiplinan  pekerja.  Pertama,  pekerja  tidak  memakai  atribut  lengkap yang seharusnya dipakai pada saat proses produksi suatu makanan seperti masker, penutup kepala dan sarung tangan. Akibatnya makanan yang dibuat nantinya akan terkontaminasi  dengan  pekerja.  Kedua,  pemilik  memutuskan  untuk  memakai  air sumur sebagai air untuk mencampur adonan. Seharusnya pemilik sudah sadar akan bahaya  yang  dimiliki  oleh  air  sumur  meskipun  air  tersebut  dimasak  terlebih dahulu,  bahkan  sesungguhnya  air  PDAM  pun  juga  tak  layak  konsumsi.  Mungkin dengan  alasan  untuk  meminimalkan  ongkos  produksi  maka  sang  pemilik memutuskan  untuk  menggunakan  air  sumur.  Pada  proses  ini  perlu  dilakukan pendisiplinan  pekerja  dan  sosialisasi  akan  bahaya  air  sumur  ataupun  hal-hal  lain yang bisa membahayakan suatu makanan apabila dikonsumsi.
c. Penirisan.    Proses  ini  pekerja  tidak  memakai  atribut  lengkap  yang  seharusnya dipakai pada saat proses produksi makanan. Selain itu terdapat pula potensi bahaya besar  yang  mengancam  yaitu  penggunaan  media  kertas  koran  sebagai  alas  untuk meniriskan keripik tempe dari minyak. Kertas koran yang digunakan sebagai alas atau  bungkus  makanan  berpotensi  akan  menyebarkan  timbal  yang  dikandungnya sehingga  makanan  tersebut  akan  sangat  berbahaya  bila  dikonsumsi.  Kedisiplinan pekerja lagi-lagi adalah hal yang paling harus ditingkatkan di UMKM Putra Ridho ini,  disamping  itu  kegiatan  sosialisasi  tentang  keamanan  dalam  industri  makanan juga harus dilakukan.
Proses yang merupakan CCP harus dilakukan dengan benar sesuai SSOP, agar menghilangkan bahaya  yang terjadi. Kelalaian pada saat melakukan beberapa proses dapat  menimbulkan  bahaya  pada  sistem  produksi.  Proses  yang  merupakan  CP  juga tetap memerlukan kontrol untuk pencegahan potensi bahaya.
Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi keripik tempe,  maka  batas  kritis  untuk  mencegah  bahaya  biologis,  fisik  dan  kimiawi  pada proses pengolahan pangan dapat dilihat pada tabel 6.
Produksi keripik tempe masih terdapat beberapa proses pengerjaan yang dapat menimbulkan  terjadinya  risiko  terhadap  olahan  pangan.  Risiko  yang  dapat  terjadi antara  lain,  yaitu  tercemarnya  olahan  pangan  dikarenakan  karyawan  yang  tidak higienis,  penggunaan  alat  yang  kurang  mendukung,  dan  tata  letak  ruang  produksi yang kurang baik.

## Tabel 6. Batas kritis yang ditetapkan pada CCP
Jenis Bahaya CCP Batas Kritis Bahaya fisik berupa asap debu dan serangga yang dapat menyebarkan bakteri Pada tahap pengirisan tempe, pemindahan tempe menuju dapur, dan pengemasan - Penggunaan kasa atau tirai pelindung Bahaya biologis berupa tercemarnya olahan pangan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan bakteri pathogen lainnya. Pada tahap pelapisan tempe dengan adonan tepung - Menggunakan pelindung heigene karyawan seperti penutup kepala, sarung tangan, dan masker Bahaya kimiawi berupa tercemarnya olahan pangan oleh senyawa timbal pada kertas koran Pada tahap penirisan keripik tempe - Mengeringkan minyak dengan mesin pemutar
Berikut  merupakan  rekomendasi  perbaikan  yang  dapat  diberikan  terhadap kondisi kerja yang ada di UMKM Ridho Putra, yaitu:
a. Rekomendasi terkait hygiene karyawan.
Karyawan  sebaiknya  menggunakan  penutup  kepala  sebagai  pelindung  olahan pangan dari rambut,  masker dan sarung tangan untuk  melindungi  olahan  pangan dari pencemaran bakteri yang tidak diinginkan.
b. Rekomendasi terkait peralatan penunjang. Untuk  menghindari  terjadinya  reaksi  kimia  yang  tidak  diinginkan  antara  miyak dengan  senyawa  timbal  pada  koran,  maka  sebaiknya  keripik  tempe  ditiriskan dengan menggunakan mesin pemutar minyak sebelum dikemas.
c. Rekomendasi terkait analisis 5 S:
i. Seiri :  pemilahan  barang  yang  berguna  dan  tidak  berguna  dengan  menandai barang-barang  yang  sudah  tidak  berguna  dengan  label  merah  ( red  tag ) kemudian  disingkirkan  dari  tempat  kerja.  Untuk  UMKM  Putra  Ridho  dapat memberikan  penanda  berupa  label  merah  seperti  pada  kain-kain  tak  terpakai dan serokan yang tidak seharusnya diletakkan di lantai produksi. Benda-benda seperti  itu  dapat  pula  mengganggu  kenyamanan  dan  kebersihan  produk makanan yang diproduksi nantinya.
ii. Seiton :  penataan  barang  yang  berguna  agar  mudah  dicari,  dan  aman,  serta diberi  indikasi  atau  penjelasan  tentang  tempat,  nama  barang,  dan  jumlah barang  tersebut,  agar  pada  saat  akan  digunakan  barang  tersebut  mudah  dan cepat  diakses.  Untuk  UMKM  Putra  Ridho  dengan  menempatkan  semua peralatan  masak-memasak  kedalam  suatu  lemari  tertentu.  Harapannya  ketika dibutuhkan  peralatan  tersebut  dapat  dicari,  ditemukan  dan  diambil  dengan mudah sehingga produktivitas dapat meningkat.
iii. Seiso :  pembersihan  barang  yang  telah  ditata  dengan  rapi  agar  tidak  kotor, termasuk  tempat  kerja  dan  lingkungan  serta  mesin,  baik  mesin  yang breakdown maupun  dalam  rangka  program preventive  maintenance (PM). Untuk UMKM Putra Ridho dengan menata kembali barang-barang yang telah diberi  label  merah  sepeti  kain-kain  tak  terpakai  dikumpulkan  ke  sesama peralatan kebersihan seperti serokan, sapu ijuk, sapu lidi dan lain-lain. Untuk kebersihan lantai produksi juga harus diperhatikan dengan cara menyapu sisa keripik tempe yang tercecer di lantai.
iv. Seiketsu :  penjagaan  lingkungan  kerja  yang  sudah  rapi  dan  bersih  menjadi suatu standar kerja. Keadaan yang telah dicapai dalam proses seiri, seiton, dan
Yuniarti, dkk. / Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical .…./JITI, 14 (1), Jun 2015, pp. 86-95
seiso  harus  distandarisasi.  Standar-standar  ini  harus  mudah  dipahami, diimplementasikan keseluruh anggota organisasi, dan diperiksa secara teratur dan berkala. Untuk UMKM Putra Ridho dengan tetap menjaga 3S yang telah dibahas  sebelumnya,  sepertinya:  menjaga  kebersihan  di  lantai  produksi, disiplin  mengembalikan  alat  yang  telah  digunakan  ketempat  semula,  dan menjauhkan barang-barang yang seharusnya tidak berada ditempatnya.
v. Shitsuke :  penyadaran  diri  akan  etika  kerja  seperti  disiplin  terhadap  standar, malu  melakukan  pelanggaran  dan  senang  melakukan  perbaikan.  Untuk UMKM  Putra  Ridlo  perlu  audit  rutin  tiap  bulan  atau  tiap  minggu,  sehingga dapat  menjaga  lingkungan  kerja  tetap  bersih,  kondusif,  dan  nyaman  bagi pekerja dan dapat menjaga ke higienisan produk yang diproses
d. Rekomendasi terkait tata letak ruang produksi
Rekomendai  untuk  perubahan  tata  letak  fasilitas,  dapat  dilihat  pada  gambar  2, yang  menggambarkan  perbedaan layout yang  ada  dan layout rekomendasi.  Tata letak fasilitas yang diusulkan menggunakan software Blockplan .
U p 8 8 1 1 4 7 7 7 6 2 5 5 5 5 3 9 10 11 Keterangan: 1. Stasiun pemotongan tempe
7. Stasiun pengepakan 2. Gudang bahan baku 8.Penyimpanan produk jadi 3. Stasiun adonan 9. Kamar mandi 4. Penggorengan + transit bahan baku 10. Kamar/ruang pribadi 5. Stasiun penirisan 11. Kabinet rak pribadi 6. Stasiun pemberian rasa
Gambar 2. Tata letak fasilitas sebelum rekomendasi dan setelah rekomendasi
Supaya  penyimpanan  bahan  baku  pendukung  lebih hygienis sebaiknya  diberikan sekat  pembatas  atas  rak  khusus  bahan  baku.  Untuk  kondisi  penggunaan  ruang yang  multifungsi,  sebaiknya  memisahkan  antara  ruang  produksi  dengan  ruang pemakaian  pribadi  untuk  keamanaan  olahan  pangan.    Perubahan  yang  perlu dilakukan  berupa  pemindahan  fasilitas,  yaitu  menjauhkan  tiap  fasilitas  dengan kamar  mandi.    Pemindahan  fungsi  ruang  dilakukan  agar  meminimalisasi terjadinya kontaminasi dengan produk makanan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini antara lain:
1. Selama  tahap  proses  pembuatan  keripik  tempe  mulai  dari  pengirisan  tempe, pemindahan  tempe  menuju  dapur,  pelapisan  tempe  dengan  adonan  tepung, penggorengan,  penirisan,  pengemasan,  sampai  penyimpanan  terdapat  3  jenis potensi bahaya yang ditinjau dari segi biologis, fisik, dan kimia.
2. Berdasarkan  identifikasi  CCP,  didapatkan  tiga  proses  yang  memiliki  CCP  yaitu proses pengirisan tempe, pencelupan tempe ke adonan tepung dan penirisan.
3. Rekomendasi untuk pengembangan sistem HACCP sehingga menghasilkan produk yang  aman  untuk  dikonsumsi  meliputirekomendasi  terkait  kehigienisankaryawan, rekomendasi  terkait  peralatan  penunjang,  rekomendasi  terkait  analisis  5  S,  dan rekomendasi terkait tata letak ruang produksi.

## Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik  Kritis  (HACCP)  Serta  Pedoman  Penerapannya. Standar  Nasional Indonesia. SNI 01-4852-1998.
Kementrian  Perindustrian  RI.  2010. Peraturan  Menteri  Perindustrian  Republik Indonesia  Tentang  Pedoman Cara  Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices) . Nomor: 75/M-IND/PER/7/2012.
Nurmawati.  2012. Proses  Pembentukan  Pola  Perilaku  Kerja  Karyawan  PT. Indopherin  Jaya Melalui Budaya Organisasi 5S  (Studi  Kasus Pada Karyawan PT.  Indopherin  Jaya,  Kota  Probolinggo) .  Skripsi.  Universitas  Brawijaya,
Malang.
Pramesti, N. 2013. Analisis Persyaratan Dasar dan Konsep Hazard Analysis Critical Control  Point (HACCP) dengan Rekomendasi Perancangan Ulang Tata Letak Fasilitas  (Studi  Kasus:  KUD  DAU  Malang). Skripsi.  Universitas  Brawijaya, Malang.
Prasetyo,  A.T.  2000, Implementasi  GMP  dan  HACCP  dalam  Menunjang  Quality Assurance Industri Pangan . Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang. Sonaru,  A.C.  2014. Analisa  Ketidaksesuaian  Persyaratan  Cara  Produksi  Pangan yang  Baik  Untuk  Industri  Rumah  Tangga ( CPP-IRT ) Untuk  Meminimasi Kontaminasi  Produk  Roti ( Studi  Kasus:  Perusahaan  X ).  Skripsi.  Universitas Brawijaya, Malang.
Thaheer,  H.  2005. Sistem  Manajemen  HACCP  (Hazard  Analysis  Critical  Control Points) . Jakarta: PT. Bumi Aksara.