## KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR
(The Study of Cassava Flour Substitution And Glycerol Monostearat Addition On Bread Production)
Enny Karti Basuki S* ) , Ratna Yulistiani* ) , dan Roni Hidayat** )
* ) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim ** ) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 E-mail. ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRACT
Bread  is  one  of  fermentation  product  and  consumer  likely  made  form  wheat  flour  , bread  have  difference  taste  and  softness.  Using  cassava  flour    to  product    bread  that  can increased    various  bread  product  and  value.  The  purpose  of  this  research  is  to  find    the  best combination between substitution cassava flour and glycerol monostearat addition for quality of bread.  Experimental  design  employed  in  this  research  is  randomized  completely  design consisting  of  two  factors  and  three  replications,    the  first  factors  substitution  cassava  flour (10%, 20%, and 30%) and the second factor is glycerol monostearat  addition (1%,2%,3%,4% and 5%). The best treatment was combination of cassava flour 10%  and glycerol monostearat addition 4%. This bread product has taste score 229,5, color score 195 and texture score 236, water content 29,34 %, protein 7,127%, fat 2,793%, starch 47,657%, loaf volume 347%, texture 0,915 mm/gr. det  and porous size 1,214 mm 2 .
Keyword : bread, cassava starch flour, glycerol monostearat.

## ABSTRAK
Roti tawar merupakan salah satu produk fermentasi dan konsumennya menyukai yang terbuat  dari  tepung  terigu.  Roti  tawar  mempunyai  rasa  dan  kelembutan  yang  berbeda. Digunakannya  tepung  tapioka  sebagai  bahan  pembuatan  roti  tawar  dapat  menambah  variasi roti  tawar  dan  menghasilkan  roti  tawar  dan  meningkatkan  nilai  roti  tawar,  substitusi  dengan tepung  tapioka  dihasilkan  roti  tawar  yang  spesial  karena  mengandung  gliserol  monostearat sebagai  surfaktan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  kombinasi  perlakuan  terbaik antara  substitusi  tepung  tapioka  dan  penambahan  gliserol  monostearat  terhadap  kualitas  roti tawar.  Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola factorial, dua faktor dengan tiga Ulangan. Faktor pertama substitusi tepung tapioka (10%, 20%, and 30%) dan faktor kedua penambahan gliserol  monostearat (1%,2%,3%,4% and 5%). Hasil penelitian  terbaik  diperoleh  pada  perlakukan  subtitusi  tepung  tapioka  10%  dan  penambahan gliserol monostearat 4% dengan hasil  analisis kadar air 29,34%; kadar protein  7,127%; kadar lemak  2,793%;  kadar  pati  47,675%;  volume  pengembangan  347%  ukuran  pori-pori  1,214% mm 2 . tingkat kekerasan (tekstur) 0,915% mm/gr.det dan hasil organoleptik rasa 229,5 ; warna 195 dan telesbur 236.
Kata kunci : roti tawar, tepung tapioka, gliserol monostearat,.

## PENDAHULUAN
Roti  tawar  merupakan  suatu produk  pangan  dari  tepung  terigu yang  dibuat  melalui  tahapan  proses pengadonan,
fermentasi dan pemanggangan.
Bahan yang memegang  peranan  penting  dalam pembuatan  roti  tawar  adalah  jenis protein  gluten  yang  terdapat  dalam tepung terigu. (Suhardi, 1989)
Proses pengulenan atau
pengadonan  akan  terbentuk  sifat elastis  kohesif  dari  gluten  yang mengikat  molekul  air.  Terjadinya struktur elastis kohesif diawali dengan  terjadinya  ikatan  hidrogen antar  molekul  protein  tepung  terigu sehingga membentuk struktur melingkar,  selain  itu  juga  terjadi ikatan  disulfida.  Pada  pencampuran dengan  air,  protein  tepung  terigu mengikat  air  hingga  keseluruhan adonan  menjadi  kalis.  (Wibowo, 1992).  Menurut  Fance  (1976),  jika pengadonan  dilangsungkan  terus, maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek  dan  lengket  disebabkan terjadi  pemutusan  ikatan  disulfida  (- S-S-) yang berlebihan.
Pada proses fermentasi
terjadi  penguraian  pati  dari  tepung terigu dan sukrosa yang ditam bahkan.  Enzim  α  dan  β amylase yang secara alamiah terdapat  dalam  tepung  terigu  akan memecah pati menjadi maltosa yang akan  digunakan  dalam  fermentasi yeast. Sel-sel yeast menghasilkan enzim  maltase  yang  mengubah maltosa menjadi glukosa, sedangkan sukrosa  yang  ditambahkan  akan dipecah  oleh yeast menjadi  glukosa dan  fruktosa  kemudian  dipecah  lagi menghasilkan  gas  CO 2 dan  etanol (Buckle et al , 1987).
Pemanggangan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas  roti  yang  diinginkan.  Pada proses pemanggangan terjadi serangkaian  reaksi  yang  berurutan sehingga  menghasilkan  roti  yang diinginkan. Reaksi tersebut yaitu gas CO 2 dibebaskan  karena  kenaikan suhu  sampai  ±  120°F  (48,9°C).  gas yang  bebas  ini  ditahan  oleh  gluten sehingga  dapat  menaikkan  tekanan dan  pengembangan  adonan.  Pada kenaikan suhu sampai 130°F
(54,4°C), granula pati mulai
menggembung disertai dengan
penyerapan  air  dari  bahan  lain. Sejalan dengan naiknya suhu adonan  sampai  140°F  (60°C)  terjadi kenaikkan  aktivitas  metabolisme  di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikkan  suhu,  membantu  reaksi produk  dan  akhirnya  sistem  enzim menjadi  rusak.  Mendekati  suhu 170°F (73,3°C) alkohol yang dihasilkan  selama  fermentasi  juga dibebaskan dan membantu pengembangan  tambahan  dari  sel gas. Pertama, granula pati bertambah  ukurannya  dan  menjadi lebih  terikat  di  dalam  gluten.  Kedua, air  yang  diperlukan  oleh  pati  diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan kental).  Selain  terjadi  gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai
mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten selanjutnya pemanasan yang diteruskan  menyebabkan  pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam  sistem  pati.  Pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil  pengembangan  gas  dalam adonan  yang  dipanggang  berubah pelan-pelan dan dimantapkan
perlahan  kulit  berkembang  menjadi berwarna  coklat  keemasan  akibat proses pencoklatan ( Reaksi Maillard ), disertai aroma dan terkstur yang bagus. (Desrosier, 1988).
Adonan roti tawar dapat mengembang  dengan  baik  karena adanya  gas  CO 2 sebagai  hasil fermentasi gula oleh yeast .
Ketidakberadaan protein gluten dalam tepung tapioka akan berpengaruh terhadap keseimbangan  pembentukan  dan penahanan gas CO 2 selama fermentasi,  serta  mutu  organoleptik roti tawar yang dihasilkan.  Substitusi tepung  terigu  oleh  tepung  tapioka menyebabkan  jumlah  gluten  pada adonan  menjadi  berkurang.  Tepung tapioka  mengandung  pati  relatif besar  dan  substitusi  tepung  tapioka ke  dalam  roti  tawar  tanpa  bahan surfactan seperti gliserol monostearat berakibat
kurang mengembangnya volume roti tersebut.  Hal  ini  disebabkan  gliserol monostearat  mempunyai  dua  gugus yaitu gugus polar dan gugus nonpolar,  sedangkan  gugus  polar akan  berinteraksi  dengan  fraksi amilosa membentuk ikatan kompleks dan  matriks  (film)  sehingga  dapat membantu kerja gluten dalam memperangkap gas CO 2 hasil fermentasi, sedangkan gugus nonpolar  juga  berinteraksi  dengan amilosa  yaitu  pada  pemanasan  pati lebih
lanjut mengakibatkan
pelarutan.  Molekul-molekul  amilosa menjadi  terlarut  berbentuk  puntiran- puntiran.  Atom-atom  hidrogen  dan oksigen mengarah kedalam, sehingga  bagian  dalam  puntiran bersifat  hidrofobik.  Bagian  tersebut dapat  merangkap  gugus  hidrofobik senyawa lain seperti gliserol monostearat
Adapun  mekanisme  gliserol monostearat pada roti tawar menurut Winarno dkk. (1986), gliserol monostearat  merupakan  emulsifier buatan  yang  tersusun  dari  radikal asam  stearat  sebagai  gugus  non polar  dan  mempunyai  dua  gugus hidroksil  dari  gliserol  sebagai  gugus polar.  Adanya  dua  gugus  hidroksil dari  gliserol  sebagai  gugus  polar, maka  satu  gugus  hidroksil  (-OH) pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa secara heliks. (Hui, 1996) Akibat reaksi tersebut
membentuk  ikatan  antar  molekul- molekul  amilosa  sehingga  selama fermentasi  gas  CO 2 dapat  tertahan dan  adonan  menjadi  mengembang. (Mudjisihono dkk, 1993)
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui  ada  tidaknya  interaksi dan  menentukan  kombinasi  antara perlakuan  substitusi  tepung  tapioka dan penambahan gliserol monostearat  terhadap  kualitas  roti tawar  yang  baik  dan  disukai  oleh panelis

## METODE PENELITIAN
Bahan dan alat Bahan baku dalam pembuatan  roti  tawar  yaitu  tepung terigu, tepung tapioka, gliserol monostearat  (GMS).  Bahan  kimia yang digunakan untuk analisis meliputi  :  kertas  saring,  air  suling, HCl  25%,  NaOH  45%,  Pb  Asetat, Na 2 CO 3 ,  larutan  Luff  Schrool,  batu didih,  KI  20%,  H 2 SO 4, Amilum  1%, Na-tiosulfat 0,1 N.
Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  roti  tawar  meliputi  : panci,  baskom,  kompor  gas,  roll, sendok,  garpu,  mesin  pengaduk adonan  (Bosh),  pisau,  timbangan, gelas ukur, gelas plastik dan oven.
Alat  yang  digunakan  untuk analisa  meliputi:  timbangan  analitik, deksikator,  termometer,  oven  listrik, pipet tetes, pipet volum, cawan petri, alat ekstraksi Soxhlet, botol timbang, kertas saring, pnetrometer, elenmeyer,  krus  porselin,  corong pisah,  penangas  uap,  labu  destilasi, labu Kjeldahl, buret.

## Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan
dengan menggunakan metode
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Anova  untuk  mengetahui  adanya perbedaan antar perlakuan,
berdasarkan  uji  beda  Duncan’s
Multiple Range Test (Gaspers, 1991). Uji organoleptik menggunakan metode scoring difference  test  yang  dilanjutkan dengan  analisis  varians  (Rahayu,
2001) Parameter yang dimati meliputi  kadar  pati  (metode  Direct
Acid  Hydrolysis,  Sudarmadji  dkk, 2007), kadar protein (metode
Kjeldahl,  Sudarmadji  dkk,  2007), kadar lemak (metode Sochlet,
Sudarmadji  dkk,  2007),  ukuran  pori- pori, volume pengembangan (penemometer, Yuwono dan
Susanto,  2001)  dan  uji  organoleptik meliputi  warna,  rasa  dan  tekstur (Rahayu, 2001). Variabel  yang  digunakan meliputi  gliserol  monostearat  (GMS) 1, 2, 3, 4 dan 5% dan tepung tapioka 20, 40 dan 60 gram dalam 200 gram tepung.
Prosedur pencampuran awal dilakukan  untuk  mencampur  terlebih dahulu  untuk  bahan-bahan  seperti  :
tepung  terigu,  tapioka,  gula  pasir, garam, shortening, dan susu skim.
Setelah
pencampuran pertama  dilakukan  kemudian  air dicampur  juga  dengan  perlahan- lahan dalam kondisi alat pengadonan  (bosh)  berputar  pelan ( speed  one ).  Kemudian  ragi  roti dimasukkan dalam adonan roti tersebut lalu diaduk secara homogen. Pengadonan dilakukan dengan  kecepatan  sedang  ( speed two )  selama  30  menit.  Fermentasi awal  dilakukan  diwadah  baskom selama 30 menit dengan suhu 27 C - 30 C  dalam  kondisi  wadah  tertutup. Setelah  fermentasi  awal  selesai dilakukan  penghilangan  gas  dengan cara  adonan  diroll  sampai  tipis  (gas tidak  ada),  proses  ini  dilakukan dengan waktu yang singkat.
Penimbangan
ditujukan untuk  mengetahui  berat  adonan setelah fermentasi
awal.
Pembentukan  yang  dilakukan  untuk memberikan  adonan  bentuk  yang disukai  sehingga  produk  akhir  dapat menarik.  Fermentasi  akhir  dilakukan didalam  cetakan  roti  tawar  selama 120  menit  dengan  suhu  38 C  dalam kondisi tertutup.
Pemanggangan  merupakan tahap  terakhir  pembuatan  roti  tawar. Pemanggangan dilakukan pada suhu api  atas  150 C  dan  suhu  api  bawah 250 C selama
35
menit.
Pemanggangan  ini  bertujuan  untuk mengembangkan adonan yaitu
adanya  kontak  panas  dengan  gas karbondioksida dalam adonan.  Pada pemanggangan adonan akan berubah  warna  menjadi  kecoklatan. Penimbangan  produk  roti  bertujuan untuk  mengetahui  berat  roti  tawar yang dihasilkan.
Gambar 1 Proses Pembuatan Roti Tawar Metode Langsung ( Straight dough ).
Gula (15 gr) Garam (3 gr) Ragi roti (3 gr)
Susu skim (5 gr) Shortening (16 gr)
Air (105 gr)
Pencampuran/pengadukan adonan menggunakan alat pengadonan (bosh) selama 30 menit Fermentasi awal (27-30°C, selama 30 menit) dalam baskom tertutup Pembagian, penimbangan dan pembentukan dengan berat @ 200 gram
Fermentasi akhir (38°C, selama 120 menit) di dalam loyang tertutup
Pemanggangan di dalam oven (Suhu api atas 150°C, dan suhu api bawah 250°C selama 35 menit) Roti Tawar Analisa : - Kadar air
- Kadar lemak
- Kadar Protein
- Kadar Pati
- Tekstur(pnetrometer)
- Volume Pengembangan
- Ukuran pori-pori
- Organoleptik
(warna, rasa, dan tektur)
Gliserol monostearat (GMS) G 1 = 1 % G 2 = 2 % G 3 = 3 % G 4 = 4%
G 5 =
5%
Analisa tepung tapioka :
- Kadar protein
- Kadar pati - Kadar lemak Tepung terigu  :   tepung tapioka T 1 = 180 gr  :  20 gr T 2 = 160 gr  :  40 gr T 3 = 140 gr  :  60 gr Tepung Campuran Penambahan Gliserol monostearat

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisa bahan baku
Tabel 1 Hasil analisa bahan baku
No.  Komposisi  Tepung Tapioka Tepung terigu Gliserol monostearat 1. Protein (%) 0,93 12,46 0,03 2. Lemak (%) 0,61 1,36 0,13 3. Pati (%) 85,46 76,14 0
Hasil  penelitian  Considine (1982,  kandungan  protein,  lemak dan  pati  tepung  tapioka  masing- masing  adalah  1,1  %  ;  0,5  %  ;  88,2 %,  sehingga  hasil  analisis  tepung tapioka sudah mendekati dari literatur.
Kadar Air
Hasil penelitian pada Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  meningkat  penambahan gliserol  monostearat  dan  semakin menurun  substitusi  tepung  tapioka, maka  kadar  air  roti  tawar  semakin meningkat. Gliserol monostearat memiliki kemampuan untuk menyerap  air  dengan  adanya  gugus hidrofilik yang dimilikinya, sedangkan substitusi tepung tapioka akan memperbesar  jumlah  tepung  terigu, sehingga  jumlah  protein  menjadi banyak yang berakibat jumlah gugus hidrofilik  akan  lebih  besar  pula. Semakin tinggi gugus hidrofilik, maka kemampuan  penyerapan  air  akan semakin meningkat.
y = 0.299x + 26.83 R 2 = 0.9809 y = 0.3933x + 27.963 R 2 = 0.9595 y = 0.2847x + 27.534 R 2 = 0.9632 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 %1 %2 %3 %4 %5 Gliserol Monostearat (%) K a d a r A ir ( % ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar  2.  Hubungan  antara  substitusi  tepung  tapioka  dan  penambahan  gliserol monostearat terhadap kadar air roti tawar.
Purnomo (1994) yang menyatakan bahwa peningkatan daya serap air oleh gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan  pengikatan  air  oleh gugus polar (hidrofilik) yang dimilikinya. Menurut Mudjisihono  dkk (1993),  roti  tawar  yang  ditambah gliserol monostearat memiliki
kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan  dengan  roti  tanpa
gliseril monostearat.
Hal ini disebabkan gliserol monostearat dapat  menghalangi  penggabungan molekul-molekul  pati dengan matriks protein  sehingga –OH  bebas  pada gliserol  monostearat  yang  berikatan jumlahnya masih relatif  banyak.

## Kadar Protein
Hasil kadar protein roti tawar menunjukkan  semakin  meningkat
penambahan  gliserol  monostearat dan substitusi tepung tapioka menyebabkan  kadar  protein  roti tawar yang dihasilkan semakin menurun.  Pada  gliserol  monostearat hanya terdapat  0,03% kadar protein, dan kadar protein tepung terigu yang digunakan adalah 12,46%.
Hal ini sesuai dengan pendapat  Mudjisihono  dkk.  (1993), variasi penambahan gliserol
monostearat tidak menyebabkan perbedaan  kadar  protein  pada  roti tawar yang dihasilkan karena gliserol monostearat sebagian besar tersusun bukan oleh fraksi protein.
y = -0.032x + 7.1533
R 2 = 0.9283 y = -0.035x + 6.5397 R 2 = 0.9764 y = -0.0367x + 5.904 R 2 = 0.9815 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 1% 2% 3% 4% 5% Gliserol Monostearat (%) K ad ar P ro te in ( % ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar 3.  Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat terhadap kadar protein roti tawar.
Perbedaan  kadar  protein sebenarnya  tidak  dipengaruhi  oleh jumlah pati yang ditambahkan, tetapi terjadi  pada  perubahan  komposisi roti.  Jadi  penambahan  pati  yang lebih  banyak  pada  adonan  roti menyebabkan  kadar  protein  lebih sedikit  meskipun  jumlah  protein tetap.  Menurut  Purnomo  (1994), penurunan  kadar  protein  terjadi dengan adanya penambahan tepung selain  tepung  terigu  yang  dapat mengakibatkan  kandungan  gluten dan  protein  dalam  adonan  roti  tawar menjadi
rendah,
sehingga
mempengaruhi penurunan kadar protein roti tawar yang dihasilkan.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak roti tawar menunjukkan bahwa semakin  meningkat  penambahan
gliserol  monostearat  dan  substitusi tepung  tapioka  menyebabkan  kadar lemak  roti  tawar  semakin  menurun. Gliserol  monostearat  tersusun  atas lemak (0,13%) dan memiliki kemampuan dalam pengikatan lemak dengan adanya gugus hidrofobik yang dimilikinya,
sedangkan  kadar  lemak  tepung terigu  2%  dan  kadar  lemak  tepung tapioka  (0,61%).  Oleh  karena  itu semakin berkurangnya substitusi tepung  tapioka  akan  meningkatkan jumlah  lemak  dalam  roti  tawar  yang dihasilkan.
Menurut Anonimous (2006), gliserol monostearat umumnya dibuat  dari  gliserin  dan  asam  lemak yang  diperoleh  dari  minyak  jagung ataupun minyak kedelai yang terhidrogenasi.  Menurut  Anonimous (1994), tepung terigu memiliki
kandungan lemak sebesar 2% dalam 100 gram total bahan.
y = -0.0923x + 2.9483
R 2 = 0.9765 y = -0.0697x + 2.4377 R 2 = 0.9956 y = -0.0693x + 2.0233 R 2 = 0.935 1.40 1.60 1.80 2.00 2.20 2.40 2.60 2.80 3.00 1% 2% 3% 4% 5% Glise rol M onoste arat (%) K a d a r L e m a k (% ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar  4. Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat terhadap kadar lemak roti tawar.

## Kadar Pati
Hasil  analisis  kadar  pati  roti tawar  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi penambahan gliserol monostearat  dan  tepung  tapioka menyebabkan  kadar  pati  roti  tawar
yang  dihasilkan  semakin  menurun. Kadar  pati  yang  dimiliki  oleh  gliserol monostearat  adalah  0%,  sedangkan komponen  utama  dalam  tepung tapioka adalah pati sebesar 85,46%, sedangkan  kandungan  pati  pada tepung terigu adalah 76,14%.
y = -0.2907x + 49.823
R 2 = 0.9837 y = -0.2897x + 49.256 R 2 = 0.9943 y = -0.259x + 48.607 R 2 = 0.9886 47.00 47.50 48.00 48.50 49.00 49.50 50.00 1% 2% 3% 4% 5% Gliserol monostearat (%) K a d a r P a ti ( % ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar 5.  Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat terhadap kadar pati roti tawar.
Hal ini didukung oleh pendapat  Winarno  (1995),  bahwa komponen  utama  yang  terkandung dalam  tepung  tapioka  adalah  pati yang  tersusun  oleh    2  fraksi  yaitu
amilosa sekitar 17% dan amilopektin 83%.

## Volume Pengembangan
Volume  pengembangan  roti tawar  menunjukkan  bahwa  semakin
meningkat penambahan gliserol monostearat  dan  semakin  menurun substitusi tepung tapioka menyebabkan volume pengembangan  roti  tawar  semakin meningkat. Gliserol monostearat berfungsi  sebagai  emulsifier  dan juga berperan sebagai bahan pengikat antar granula pati, mempunyai  dua  gugus  yaitu  gugus polar  dan  gugus  nonpolar.  Gugus polar akan berinteraksi dengan fraksi amilosa membentuk ikatan kompleks dan  matriks  (film)  sehingga  dapat membantu kerja gluten dalam memperangkap gas CO 2 hasil
fermentasi, sedangkan gugus nonpolar  juga  berinteraksi  dengan amilosa  yaitu  pada  pemanasan  pati lebih lanjut mengakibatkan pelarutan.  menurunnya  substitusi tepung tapioka mengakibatkan jumlah tepung terigu menjadi banyak.  Semakin  banyak  tepung terigu  dalam  adonan  maka  jumlah gluten  dalam  adonan  akan  semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan  kemampuan  adonan dalam  menahan  gas  CO 2 yang mengakibatkan terjadinya
peningkatan  volume  pengembangan roti tawar.
y = 2.8333x + 307.37 R 2 = 0.8755 y = 5.8333x + 317.03 R 2 = 0.8411 y = 3.4667x + 288.87 R 2 = 0.9616 280 290 300 310 320 330 340 350 360 1% 2% 3% 4% 5% Glis e rol m onos te arat (%) V o lu m e P en g em b an g an ( % ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 %
T.Tapioka 30 %
Gambar 6.  Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monosteara terhadap volume pengembangan roti tawar.
Menurut  Subarna  (1992), gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan
ekstensibel sehingga
memungkinkan
adonan dapat
menahan  gas  CO 2 dan  adonan dapat menggelembung seperti balon.
Hal inilah yang memungkinkan produk  roti  mempunyai  struktur berongga yang seragam dan halus.
Ukuran Pori-pori Ukuran pori roti tawar substitusi tepung tapioka dan penambahan  gliserol  monostearat
yang didapatkan menunjukkan semakin  meningkat  penambahan gliserol  monostearat  dan  semakin menurun  substitusi  tepung  tapioka menyebabkan  nilai  pori-pori  roti tawar  semakin  baik.  Semakin  tinggi penambahan  gliserol  monostearat, maka  volume  yang  dihasilkan  akan semakin  besar  dan  pori-pori  akan bertambah  besar  pula.  Menurut
Mudjisihono dkk (1993),
penambahan  gliserol  monostearat dapat  meningkatkan  volume  roti tawar  yang  berakibat  dengan  pori- pori  roti tawar yang dihasilkan.
Substitusi  tapioca  semakin sedikit, maka nilai pori-pori roti tawar yang dihasilkan semakin baik. Hal ini dikarenakan  jumlah  tepung  terigu makin  banyak  sehingga  kandungan gluten  juga  banyak.  Matz  (1992), menyatakan  kemampuan  adonan
dalam menahan gas CO 2 dipengaruhi  oleh  kandungan  gluten yang  terdapat  dalam  adonan  roti tersebut.  Semakin  sedikit  substitusi tepung  tapioka  maka  pori-pori  yang terbentuk  akibat  proses  fermentasi semakin seragam.
y = 0.0094x + 1.1662
R 2 = 0.8188 y = 0.0088x + 1.147 R 2 = 0.9119 y = 0.0078x + 1.1231 R 2 = 0.944 1.10 1.12 1.14 1.16 1.18 1.20 1.22 1% 2% 3% 4% 5% Gliserol Monostearat (%) P o ri -p o ri ( m m ) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar 7.  Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat terhadap pori-pori roti tawar.
Tekstur Tekstur  roti  tawar  yang diukur dengan pnetrometer menunjukkan bahwa semakin meningkat penambahan gliserol monostearat  dan  semakin  menurun substitusi tepung tapioka menyebabkan  nilai  tekstur  yang dihasilkan semakin meningkat
(empuk).  Gliserol  monostearat  dapat menekan proses pembengkakan pati selama pemanggangan. Karena
adanya  peningkatan  kadar  lemak, sedangkan  substitusi  tepung  tapioka menyebabkan  jumlah  tepung  terigu memiliki  perbandingan  yang  lebih tinggi, sehingga meningkatkan jumlah gluten     dalam adonan.
Mudjisihono  dkk. (1993), menyatakan bahwa selama
pembakaran  granula  pati  mengalami pembengkakan, dengan adanya gliserol  monostearat  dan  shortening dapat menekan pembengkakan pati.
y = 0.0127x + 0.8576
R 2 = 0.9063 y = 0.0052x + 0.8287 R 2 = 0.9605 y = 0.0074x + 0.7977
R 2 = 0.8396 0.75 0.80 0.85 0.90 0.95 1.00 1% 2% 3% 4% 5% Gliserol Monostearat (%) T e k s tu r (m m /g r. d t) T.Tapioka 10 % T.Tapioka 20 % T.Tapioka 30 %
Gambar 8.  Hubungan antara substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat terhadap tekstur roti tawar.

## Uji Organoleptik (Rasa, Warna dan Tekstur)
Tingkat  kesukaan  terhadap rasa roti tawar akan menurun sejalan dengan  substitusi  tepung  tapioka. Pada  substitusi  tepung  tapioka  10% dalam  roti  tawar  panelis  masih menyukai  rasa  pada  roti  tawar tersebut.  Hal  ini  diduga  berkaitan dengan  kandungan  protein  dan lemak  dalam  produk  roti  tawar tersebut, sedangkan substitusi tepung  tapioka  30%  menyebabkan ketidaksukaan  panelis  terhadap  roti tawar  tersebut.  Hal  ini  karena  rasa khas  dari  tepung  tapioka  sudah dapat dirasakan yang dapat menimbulkan after taste (jejak rasa) pada  roti  tawar.  Menurut  Winarno dkk.  (1986),  penyebab  terjadinya peningkatan  kegurihan  dari  suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya  protein  dan  lemak  dalam produk tersebut.
Roti  tawar  yang  dihasilkan berwarna kuning kecoklatan (rendah) hingga  coklat  kehitaman  (tinggi). Warna  roti  tawar  tersebut  berasal dari  bahan  baku  yang  digunakan yaitu  tepung  tapioka  dan  tepung
terigu. Warna roti tawar yang disukai oleh  panelis  yaitu  berwarna  putih pada  bagian  dalam  dan  berwarna kuning  kecoklatan  pada  bagian  luar, sedangkan  warna  yang  tidak  disukai oleh panelis yaitu warna kulit luar roti tawar  coklat  kehitaman  dan  warna kekuningan  pada  bagian  dalam  roti tawar.
Hal  ini  diduga  rendahnya substitusi tepung tapioka yang berarti  juga  tinggi  kadar  protein dalam  adonan  roti  tawar,  sehingga akan  menghasilkan  warna  roti  tawar yang disukai yaitu kuning kecoklatan akibat  reaksi Mallard. Penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi warna roti tawar yang dihasilkan dikarenakan gliserol
monostearat  merupakan  produk  cair dan  tidak  berwarna  (bening).  Reaksi Maillard terjadi selama
pemanggangan  roti  tawar  yang berakibat  warna  coklat  pada  roti tawar yang dihasilkan Menurut Winarno  (1995),  reaksi Maillard terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer.
Tabel 2.  Uji Organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur
Perlakuan Rangking Rasa Rangking Warna Rangking Tekstur Tepung Tapioka Gliserol Monostearat (%) (%) 10 1 180.0 187.5 221.3 2 194.5 157.5 225.5 3 186.0 150.0 227.6 4 229.5 117.0 236.0 5 197.5 127.5 217.1 20 1 200.5 135.0 200.3 2 203.0 142.5 202.4 3 172.0 165.0 198.2 4 165.0 157.5 191.9 5 146.5 165.0 204.5 30 1 110.5 180.0 178.3 2 104.0 180.0 175.1 3 99.5 195.0 173.0 4 111.0 180.0 183.5 5 100.5 172.5 181.4 Tekstur roti tawar yang
dihasilkan  dipengaruhi  oleh  semakin banyak tepung tapioka yang ditambahan  dalam  adonan  akan mengurangi kandungan protein gluten,  sehingga  roti  menjadi  kurang empuk  dan  sebaliknya  semakin sedikit tepung tapioka yang ditambahkan  dalam  adonan,  maka roti yang dihasilkan menjadi empuk. Peningkatan  substitusi  tepung tapioka  dapat  mengurangi  jumlah protein  gluten  yang  terdapat  dalam adonan. Hal ini disebabkan penurunan  kandungan  gluten  dalam adonan roti tawar yang
menyebabkan  adonan  lebih  bersifat hidrofilik,  sehingga  terjadi  interaksi lebih  kuat  diantara  granula  pati.  (He dan  Hoseney dalam Marleen  2002).
Menurut  Griffin  dan  Lynch  (1968) dalam Marleen  (2002),  tekstur  roti tawar  erat  hubungannya  dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang berlangsung  secara  perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  terbaik  adalah pada  substitusi  tepung  tapioka  10% dan penambahan gliserol monostearat 4%  yang menghasilkan produk  roti  tawar  dengan  komposisi kadar  air  29,340%;  kadar  protein 7,127%;  kadar  lemak  2,793%;  kadar pati 47,657%; volume pengembangan  347%;  ukuran  pori- pori 1,214 mm 2 dan tingkat kekerasan  (tekstur)  0,915  mm/gr.dt dan  hasil  organoleptik  rasa  =  229,5 (suka); warna = 195 (putih kekuningan); tekstur = 236 (empuk).

## PUSTAKA
Anonimous, 1983. Pedoman Penggunaan  Roti  dan  Kue . Penerbit Djambatan. Jakarta. Anonimous.  1994. Sekilas  Mengenal
Tepung  Terigu .  Bogasari Flour Mills. Surabaya.
Anonimous.  2006. Balik  Teknologi
Fat  and  Oils, Food  Review,
Vol. 1, Edisi 2
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H. Fleet and R.D.  Applemen, 1987. Ilmu Pangan . Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Considine,  D.M.,  1982, Food  and Food Production Encyclopedia, Van  Nastrad Reinhold Company Inc., New York Desrosier,  N.W.  1988. Teknologi Pengawetan Pangan . Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Fance,  W.J.  1976. The  Student’s Technology of Bread Making and  Confectionary .  Rotlege and Keegen Paul, London. Gasperz, Z.V. 1991. Metode
Perancangan Percobaan . Penerbit Armico. Bandung.
Hui,  Y.H.,  1996, Bailey’s  Industrial
Oil  and  Fat  Products ,  Fifth
Edition,  Volume  3,  A  Wiley Interscience Publication, John  Wiley  and  Sons,  Inc., New York Marleen,  H.  2002.  Efek  Substitusi
Tepung Terigu Oleh Tepung Campuran  Kedelai  dan  Ubi Jalar  Serta  Penambahan Gliseril  Monostearat  Pada Pembuatan Roti Tawar, dalam Seminar Nasional PATPI  Malang  Hal  B29 – B74. Matz,  S.A.  1992. BakeryTechnology and Engineering . Van Vostrand  Reinhold,    New York. Mudjisihono,    Joni  Munarso  dan Zuheid Noor. 1993. Pengaruh Penambahan Tepung  Kacang  Hijau  dan Gliserol  Monostearat  pada Tepung  Jagung  Terhadap Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Roti Tawar . BPTP Sukamandi. Purnomo,  A.E.  1994.  Pengaruh Penambahan Gliseril Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar dengan  Substitusi  Tepung Selain Terigu. Laporan Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian – IPB. Bogor. Rahayu,  P.W.,  2001, Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik , Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Subarna,  1992. Baking  Technology . Pusat Antar Universitas Pangan  dan  Gizi.        IPB, Bogor. Sudarmadji,  S.  Haryono,  B.  dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian .
Liberty, Yogyakarta.
Suhardi,  1989. Kimia  dan  Teknologi Protein . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta. Winarno,  F.G.,  F.  Srikandi  dan  F. Dedi. 1986. Pengantar
Teknologi  Pangan . PT. Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Winarno,  1995. Kimia  Pangan  dan
Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama, Jakarta. Yuwono,  S.Y.,  dan  Susanto,  T., 2001, Pengujian Fisik Pangan, Unesa Press, Surabaya