e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH PEDADA
( Sonneratia caseolaris ) TERHADAP MUTU TAHU PADA PENYIMPANAN  SUHU RUANG
Effect Of Concentration Of Pedada Fruit (Sonneratia Caseolaris) Extract To Tofu Quality During Room Temperature Storage
Nenengsih Verawati 1) , Isye Selvianti 1) , dan Syf. Umi Kalsum 2)
1) Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Negeri Ketapang
2) Jurusan Pertambangan, Politeknik Negeri Ketapang email: nenengerman_1@yahoo.com

## ABSTRACT
Pedada fruit is one type of mangrove plant that has strong antibacterial properties that has not been used for food preservation. Tofu is easily spoilage food so it needs to be preserved to extend  its  shelf  life.  The  purpose  of  this  study  is  to  know  the  effect  of  pedada  fruit  extract concentration  on  clear  zone,  total  plate  count,  pH,  moisture  content  in  room  temperature storage, and to know appropriate concentration of pedada fruit extract in inhibiting the growth of tested bacteria: Escherichia coli and Staphilococcus aureus on tofu during room temperature storage.  Study  of  antibacterial  effectiveness  is  conducted  on  those  tested  bacteria  with concentration  4%,  6%  and  8%  of pedada  fruit  extract,  then  analysis  of  tofu  quality  is  carried out  by  soaking  tofu  in  pedada  fruit  extract  during  day  0,  1,  2  and  3  of    storage.  The  study  is conducted  using  a  randomized  block  design  (RAK)  factorial  design  consisting  of  three replications with the first factor is the long of incubation (day 0,1,2 and 3), the second factor is the  type  of  tested  bacteria  (E.  coli  and  S.  aureus)  and  the  third  factor  is  the  variation  of  the concentration  (4.6  and  8%).  Then  tested  using  Analysis  of    Varian  (ANOVA),  then  continued with  “Tukey”  test  with  95%  confidence  interval.  The  most  appropriate  concentration  in inhibiting the growth of tested bacteria is 8% of pedada fruit extract. The widest of clear zone is 18 mm on tofu treated with 8% pedada fruit extract (with S. aureus test bacteria).
Keywords: pedada  fruit, tofu , inhibition zone, TPC

## ABSTRAK
Buah  pedada  adalah  salah  satu  jenis  tanaman  mangrove  mempunyai  sifat  antibakteri  yang kuat yang belum banyak dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Tahu adalah makanan yang mudah  rusak  sehingga  perlu  diawetkan  untuk  memperpanjang  umur  simpannya.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ekstrak  buah  pedada  terhadap  zona hambat,  total  bakteri  uji,  pH  dan  kadar  air  pada  tahu  selama  penyimpanan  suhu  ruang,  dan mengetahui  konsentrasi  ekstrak  buah  pedada  yang  tepat  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri  uji Escerichia  coli dan Staphilococcus  aureus pada  tahu  selama  penyimpanan  suhu ruang.  Penelitian  dilaksanakan  dengan  studi  efektivitas  antibakteri  pada  bakteri  uji Escerichia coli dan Staphilococcus aureus dengan konsentrasi sari buah pedada 4%, 6% dan 8%, kemudian dilakukan  analisa  mutu  tahu  selama  penyimpanan  dengan  perendaman  ekstrak  buah  pedada pada  suhu  ruang  pada  hari  ke  0,  1,  2  dan  3  penyimpanan.  Penelitisn  dilakukan  dengan Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) factorial dengan tiga kali ulangan dengan faktor pertama lama  inkubasi  (hari  ke-0,  1,  2  dan  3)  dan  faktor  kedua  adalah  jenis  bakteri  uji  ( E.  coli dan S. aureus )  dan  factor  ketiga  adalah  variasi  konsentrasi  ekstrak  pedada  (4,6  dan  8%).  Kemudian dilakukan uji statistic Analisys of Variance (Anova), kemudian dilanjutkan dengan uji “Tukey” dengan  selang  kepercayaan  95%.  Konsentrasi  yang  paling  tepat  dalam  menghambat
e-ISSN: 2597-436X
pertumbuhan bakteri uji  adalah buah pedada  8%. Zona hambat  terluas  yaitu 18 mm pada tahu yang diberi perlakuan konsentrasi pedada 8% dengan bakteri uji S. aureus .
Kata Kunci : buah pedada, tahu, zona hambat, TPC

## PENDAHULUAN
Buah  pedada  adalah  salah  satu  jenis tanaman  magrove  berada  di  sepanjang pantai  berlumpur  dengan  salinitas  rendah. Buah  pedada  memiliki  komponen  steroid, triterpenoid,  flavonoid,  karboksil  benzena dan  memiliki  sifat  yang  memiliki  analgesik dan  antiflamantori  (Varghese et  al., 2010). Ekstrak  buah  pedada  secara  tradisional digunakan  sebagai  antiseptik,  mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan (Minqing et  al., 2009).  Buah  pedada  sejak lama  sudah  diketahui  mempunyai  khasiat sebagai obat-obatan tradisional untuk mengobati  beberapa  penyakit.  Buah  pedada juga diketahui mempunyai aktivitas antibakteri  yang  cukup  luas  (Devi  dkk., 1997).
Antibakteri  adalah  sifat  dari  suatu  ba- han  yang  menunjukkan  efek  penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri karena memiliki  2  sifat  bakterisidal  dan  bak- eriostatik.  Berdasarkan  sifat  tersebut  buah pedada dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami produk pangan yang mudah mengalami  kerusakan.  Salah  satu  produk pangan  yang  mudah  mengalami  kerusakan adalah tahu.
Tahu  adalah  ekstrak  protein  kedelai yang  telah  digumpalkan  dengan    meng- gunakan  bahan  penggumpal  protein  seperti asam,  garam  kalsium,  atau  bahan    peng- gumpal  lainnya.  Tahu  termasuk  bahan makanan  yang  tinggi  kadar  air  dan protein,sehingga  menjadi  media  terbaik untuk  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  yang menyebabkan produk mempunyai daya awet rendah  (Hamid,  2012).  Bakteri  yang menyebabkan  kerusakan  pada  produk  tahu adalah bakteri Escerichia coli dan Staphylococcus aureus . Bakteri Escerichia
coli dan Staphylococcus  aureus merupakan  bakteri
patogen  yang  berbahaya  bagi  kesehatan. Escerichia coli adalah bakteri Gram negatif, yang  menyebabkan  diare  pada  manusia sedangkan Staphylococcus  aureus adalah bakteri Gram positif yang mengkontaminasi produk pangan (Chotiah, 2006).
Berdasarkan  uraian  diatas  dapat diketahui  bahwa  konsentrasi  ekstrak  buah pedada    sebagai  antibakteri    memberikan pengaruh  terhadap  bakteri Escerichia  coli dan Staphylococcus  aureus dan  mutu  tahu yang  disimpan  pada  suhu  ruang.  Pengaruh konsentrasi  buah  pedada  pada  penelitian ini diamati  berdasarkan  pola  perubahan  zona hambat, total bakteri uji, pH dan kadar air.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  melalui  beberapa tahapan,  (1).  Pembuatan  sari  buah  pedada (2).persiapan  pembuatan  tahu,  (3)  Kultivasi bakteri  uji  ( E.coli ,  dan S.aureus) (4) pengukuran  zona  hambat  (5)  perhitungan total bakteri uji hasil kultivasi (6) pH dalam tahu dengan tambahan sari buah pedada, (7) analisa  kadar  air  (8)    Rancangan  penelitian dan analisis data.

## 1. Pembuatan sari Buah Pedada
Buah pedada yang digunakan sebanyak  10  kg  dengan  karakteristik  tidak busuk, berwarna hijau muda bulat. Pembuatan sari buah pedada diawali dengan ukuran sekitar 4 cm 2 , selanjutnya dihaluskan menggunakan  blender.  Buah  pedada  yang halus,  disaring  dengan  kain  saring.  Filtrat yang diperoleh disentrifugasi dengan kecepatan  6500  rpm  suhu  4ºC  selama  15 menit,  difilter  menggunakan milipore 0,22 µm. Filtrat yang diperoleh siap pergunakan.

## 2. Persiapan pembuatan tahu kedelai
Kedelai  10  kg  yang  diperoleh  dipasar Sentap  Ketapang  dicuci,  dijemur  sampai
e-ISSN: 2597-436X
butiran  kacang  pecah-pecah  (4-7  hari), pemisahan  biji  kedelai  dengan  kulitnya, dicuci,  direndam  selama  12  jam,  pencucian dan  penirisan,  kedelai  yang  lunak  setelah direndam  diblender  sampai  menjadi  bubur, dilakukan perebusan sampai berbusa, disaring,  ciran  sari  kedelai,  penambahan bahan penggumpal tahu dan garam, pemisahan  cairan  whey  dengan  bubur  tahu yang agak menggumpal, pencetakan, pendinginan,  produk  tahu  jadi.  Tahu ditempatkan  dalam  toples  bundar,  direndam dengan  ekstrak  buah  pedada  4,6  dan  8% disimpan pada suhu ruang selama 0, 1,2 dan 3 hari.

## 3.  Uji  kemampuan  senyawa  antibakteri dengan metode difusi agar
Uji  kemampuan  senyawa  antibakteri ekstrak  buah  pedada  dengan  beberapa konsentrasi  (4,6  dan  8%)  dilakukan  dengan metode  difusi  agar.  Dalam  uji  difusi  agar bakteri  uji  yang  digunakan  adalah E.coli , S.aureus dan L.monocytogenes .  Langkah awal  yang  dilakukan  adalah  15  ml  media Nutrium  agar  steril  ( hard  medium )  dituang dalam  cawan  petri  steril,  ditunggu  hingga memadat  dan  10  ml soft  medium (Nutrium broth yang  diberi  agar  dengan  konsentrasi 0,75%  agar)  diinokulasi  dengan  bakteri indikator  yang  telah  diinkubasi  18  jam  dan dihomogenisasi,  kemudian  dituang  di  atas hard  medium .  Media  tersebut  dibiarkan memadat  dan  dilubangi  dengan cork  borer berdiameter  6  mm.  Didalam  lubang  yang telah dibuat ditambahkan 100  μl supernatan ekstrak  buah  pedada,  dan  disimpan  dalam lemari  es  selama  12  jam,  kemudian  di- inkubasi  selama  24    jam  pada  37ºC. Kemudian  dilakukan  pengukuran  zona hambat    yang  terbentuk  pada  sekitar sumuran (Erdogrul and Erbilir, 2006).
4.  Perhitungan  total    bakteri  uji  pada tahu  yang  direndam  dengan  ekstrak Buah Pedada
Pembuatan kurva pertumbuhan bakteri  uji  ( E.coli ,  dan S.aureus) dilakukan untuk  mengetahui  jumlah  sel  tertinggi  pada tiap  variasi  konsentrasi    buah  pedada  pada
tahu dengan waktu inkubasi hari 0,1,2,dan 3. Kurva  pertumbuhan  bakteri  uji  dalam  tahu dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC).
Penghitungan  jumlah  sel  hidup  pada susu  pasteurisasi  dilakukan  dengan  metode Total  Plate  Count (TPC)  menggunakan Nutrient  Agar,  Metode  TPC  dilakukan dengan cara melakukan pengenceran berseri dari  10 -1 sampai  dengan  10 -7 .  Sampel  di- ambil sebanyak 0,1 g kemudian dimasukkan ke  dalam  0,9  ml  pepton  (10 -1 ).  Hal  tersebut dilakukan sampai perngenceran 10 -7 . Biakan pada  seri  pengenceran  10 -4 ,  10 -5 ,  10 -6 dan 10 -7 diinokulasikan  sebanyak  0,1  ml  ke dalam  cawan  petri  steril  secara  duplo  dan dituangi dengan media Eosin Methilen Blue Agar (EMBA)  untuk E.coli , Manitol  Salt Agar (MSA)  untuk S.aureus ,.  Selanjutnya dilakukan  inkubasi  pada  suhu  37 o C  dalam inkubator  selama  24  jam.  Hasil  inkubasi berupa  koloni  yang  muncul  dalam  media agar  dengan  karakteristik    bakteri  uji E.coli berwarna  kehijauan,  berkilau  metalik  dan bagian  tengah  biru  kehitaman.  Sedangkan untuk bakteri uji S.aureus dengan karakteristik  warna  kuning.  Kemudian jumlah koloni pada cawan petri dihitung dan dimasukkan dalam rumus (Garbutt, 1997).

## 5. Pengukuran pH
Pengukuran  pH  pada  susu  tahu dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  ekstrak  buah  pedada  selama penyimpanan  tahu.  Pada  pengukuran  nilai pH  yang  terukur  adalah  konsentrasi  ion hidrogen  yang  terdisosiasi  (Frobisher et  al ., 1974) Pengukuran pH dilakukan pada waktu pengambilan  sampel  hari    ke-0,  1,  2  dan  3 dengan  menggunakan  pH  meter.  Pengguna- an  pH  meter  diawali  dengan  membersihkan probe  menggunakan  akuades,  digeser  knob pada  bagian atas  dan  dimasukkan  pH  meter ke dalam sampel sebanyak 10 ml yang telah dihomogenkan menggunakan vortex. Angka yang  tertera  pada  pH  meter  selanjutnya dibaca  setelah  stabil.  Selanjutnya  probe dibilas  dengan  akuades  setiap  selesai digunakan (Apriyantono dkk, 1989).
e-ISSN: 2597-436X

## 6. Analisa    kadar  air  Metode  AOAC
(Sudarmadji dkk, 1984)
Tahu yang telah dihaluskan ditimbang  sebanyak  1-2  gram  dalam  cawan pengering  yang  telah  diketahui  beratnya. Keringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC selama  3  jam,  didinginkan  dalam  eksikator dan  ditimbang.  Perlakuan  diulang  sampai tercapai  berat  konstan  (selisih  penimbangan berturut-turut  kurang  dari  0,2  mg).  Pe- ngurangan  berat  merupakan  banyaknya  air dalam bahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1.  Perubahan  pH  tahu  yang  ditambah buah pedada dengan berbagai konsentrasi
Nilai  pH  tahu  sebelum  penambahan buah  pedada  dengan  konsentrasi  4  %,  6% dan  8%  adalah  4,36  sedangkan  nilai  pH buah pedada awal adalah 2, 82. Gambar 4.1 menunjukkan  pH  tahu  yang  diinokulasi dengan  bakteri  uji E.coli adalah  4,06  (hari ke-0) menjadi 4,70 (hari ke-3). Berdasarkan Gambar dibawah ini rerata nilai pH tertinggi tahu  yang  telah  ditambahkan  buah  pedada diperoleh pada konsentrasi buah pedada 4% yaitu 3,10 (hari ke-0) menjadi 4,11 (hari ke- 3)  dan  nilai  pH  terendah  pada  konsentrasi buah  pedada  8%  yaitu  2,90  (hari  ke-0) menjadi 3,72 (hari ke-3).
Gambar  1  menunjukkan  hubungan antara  lama  penyimpanan  dan  pH  yang menunjukkan  perbedaan  nyata  (Sig.<0,05). Hal tersebut terjadi karena selama penyimpanan  akan  terjadi  peningkatan jumlah  mikroorganisme  yang  terdapat  pada tahu  terutama  bakteri E.coli akan mendegradasi  senyawa  yang  terdapat  pada tahu  sebagai  sumber  nutrisi  untuk  tumbuh dan berkembangbiak. Semakin lama penyimpanan  tahu  pada  suhu  ruang  maka akan  meningkatkan  jumlah  mikroorganisme sehingga  dapat  menyebabkan  degradasi protein  yang  menghasilkan  NH 3 yang bersifat  basa  sehingga  pH  pada  tahu meningkat (Perangin-angin, 2013).
Gambar  1.  Pola  perubahan  pH  dalam  tahu yang telah diinokulasi bakteri uji E.coli.
Variasi  konsentrasi  memberikan  pe- ngaruh  terhadap  nilai  pH,  konsentrasi tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi  buah pedada  4%  yaitu  3,10  (penyimpanan  pada hari ke 0) dan 4,11 (penyimpanan pada hari ke-3).  Nilai  pH  terendah  diperoleh  pada konsentrasi  buah  pedada  8  %  yaitu  2.90 (penyimpanan  pada  hari  ke-0)  dan  3,72 (penyimpanan  pada  hari  ke-3).  Hal  tersebut dipengaruhi  oleh  senyawa  antibakteri  yang terdapat pada buah pedada, sehingga dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  buah pedada  maka  semakin  tinggi  aktivitas senyawa antibakteri yang menghambat kerja bakteri  uji.  Senyawa  aktif  yang  bersifat menghambat  kerja  bakteri  uji  adalah senyawa hidrokuinon (Arifuddin dkk, 2004). Nilai hasil uji lanjutan „Tukey‟ dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel  1  menunjukkan  hasil  uji  lanjut “Tukey”  pada  nilai  pH    konsentrasi  0% buah  pedada  hari  ke-0  lebih  tinggi  daripada konsentrasi 8%.  hari ke-4. Menurut Sofiani (2003),  menyatakan  bahwa  besarnya  ak- tivitas  antibakteri  dapat  dipengaruhi  kon- sentrasi    zat  antibakteri,  spesies  bakteri, jumlah  dari  bakteri  target,  dan  pH lingkungan.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 1. Uji Tukey perubahan pH dan konsentrasi buah pedada pada tahu Konsentrasi buah pedada Rerata nilai pH tahu 0% 4,3750 a 4% 3,6250 b 6% 3,4463 c 8% 3,2663 d
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  di  belakang  nilai  rata-rata  pada  baris  dan  kolom  yang  berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%.
Gambar  2.  Pola  perubahan  pH  terhadap lama  penyimpanan  tahu  yang telah  diinokulasi  bakteri  uji S.aureus.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  rerata nilai  pH  tahu  yang  diinokulasi  bakteri  uji S.aureus adalah  4,04  (hari  ke-0)  menjadi 4,66  (hari  ke-3).  Nilai  rerata  pH  tertinggi tahu  setelah  penambahan  buah  pedada dengan  konsentrasi  4%  sebesar  3,00  (hari ke-0)  menjadi  4,01  (hari  ke-3)  dan  nilai
rerata  pH  terendah  diperoleh  pada  kon- sentrasi  buah  pedada  8%  sebesar  2,88  (hari ke-0) menjadi3,61 (hari ke-3. Gambar diatas menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu inkubasi    dapat  meningkatkan  nilai  pH. Nilai hasil uji lanjutan „Tukey‟ dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan hasil uji lanjut “Tukey” pada nilai pH hari ke-0 lebih tinggi daripada  hari  ke-3.  Hal  tersebut  didukung oleh  peryataan  Hayati,  (2012)  yang  me- nyatakan  bahwa  asam  organik  mengalami ionisasi  selama  waktu  inkubasi  sehingga menyebabkan  pelepasan  ion  H + yang mengakibatkan suasana media menjadi lebih asam.

## 2. Kadar air
Nilai kadar air tahu sebelum penambahan buah pedada dengan konsentrasi  (4%;6%;  dan  8%)  dan  sebelum diinokulasi  dengan  bakteri  uji  adalah 23,37% ( bakteri S.aureus dan E.coli ).
Tabel  2. Uji Tukey perubahan pH dan lama inkubasi pada tahu Lama inkubasi Rerata nilai pH tahu 0 hari 4,3750 c 1 hari 3,6250 b 2 hari 3,4463 ab 3 hari 3,2663 a
Keterangan: huruf kecil yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%.
.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar  3.  Pola  perubahan  kadar  air terhadap lama penyimpanan tahu  yang  telah  diinokulasi bakteri uji E.coli
Gambar  3  menunjukkan  rerata  nilai kadar air dengan bakteri uji E.coli pada tahu adalah  20,57%  (hari  ke-0)  menjadi  19,52% (hari  ke-3).  Rerata  nilai  kadar  air    tertinggi diperoleh  pada  tahu  dengan  penambahan konsentrasi  buah  pedada  4%  yaitu  19,22% (hari  ke-0)  menjadi  17,15%  (hari  ke-3)  dan rerata nilai kadar air terendah diperoleh pada tahu  dengan  penambahan  konsentrasi  buah pedada  8%  yaitu  17,60%  (hari  ke-0) menjadi 15,04% (hari ke-3).
Selama  penyimpanan  kadar  air  tahu semakin  menurun.  Hal  ini  karena  buah pedada yang ditambahkan mampu mengikat air  pada  protein  tahu  tersebut  sehingga membentuk  daya  ikat  protein  dengan  air semakin  kuat,  air  bebas  terikat  menjadi  air terikat,  hal  ini  menyebabkan  kadar  air semakin  menurun.  Selama  penyimpanan
kandungan  air  didalam  tahu  mudah  lepas diakibatkan  kemampuan  buah  pedada  me- ngikat air mengikat air berkurang.
Variasi konsentrasi memberikan pengaruh  terhadap  nilai  kadar  air,  nilai tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi  buah pedada  4%  yaitu  70,24  (penyimpanan  pada hari ke 0) dan 64,71 (penyimpanan pada hari ke-3).  Nilai  kadar  air  terendah  terendah diperoleh pada konsentrasi buah pedada 8% yaitu  70,06  (penyimpanan  pada  hari  ke-0) dan  62,91  (penyimpanan  pada  hari  ke-3) dengan  bakteri  uji E.coli .  Hal  tersebut dipengaruhi  oleh  senyawa  antibakteri  yang terdapat pada buah pedada, sehingga dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  buah pedada  maka  semakin  rendah    aktivitas  air pada  bahan.  Hal  tersebut  disebabkan  sifat dari buah pedada yaitu bersifat mengikat air dikarenakan tinggi kandungan pati, sehingga pada  saat  perendaman  pada  tahu,  buah pedada  tersebut  membentuk  gel  sehingga mengikat  air  pada  bahan.  Selain  itu  di- karenakan  sifat  senyawa  antibakteri  yang menghambat kerja bakteri uji. Senyawa aktif yang  bersifat  menghambat  kerja  bakteri  uji adalah  senyawa  hidrokuinon  (Arifuddin, 2004). Nilai hasil uji lanjutan „Tukey‟ dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3  menunjukkan  hasil  uji  lanjut “Tukey”  pada  nilai  kadar  air    konsentrasi 0%    buah  pedada  lebih  tinggi  daripada konsentrasi  8%.  Hal  tersebut  dikarenakan kemampuan  dari  sifat  menngikat  air  pada bahan pangan (Winarno, 2004).
Tabel  3. Uji Tukey perubahan kadar air dan lama inkubasi buah pedada pada tahu Lama inkubasi Rerata nilai kadar air (%) 0 hari 68,5228 a 1 hari 67,7300 b 2 hari 67,0550 bc 3 hari 66,5112 c
Keterangan: huruf kecil yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris dan kolom yang berbeda  menunjukkan  beda  nyata  berdasarkan  uji  “Tukey”  pada  tingkat signifikansi 95%.
Gambar  4.  Pola  perubahan  kadar  air  dalam tahu  yang  telah  diinokulasi bakteri uji S.aureus
Gambar  4  menunjukkan  pengaruh lama  inkubasi  terhadap  kadar  air  tahu  yang menunjukkan  perbedaan  nyata  (Sig.<0,05). Hal  tersebut  karena  selama  penyimpanan kadar  air  tahu  semakin  menurun.  Hal  ini karena  buah  pedada  yang  ditambahkan mampu  mengikat  air  pada  protein  tahu tersebut  sehingga  membentuk  daya  ikat protein  dengan  air  semakin  kuat,  air  bebas terikat  menjadi  air  terikat,  hal  ini  me- nyebabkan  kadar  air  semakin  menurun. Selama  penyimpanan  kandungan  air  di- dalam  tahu  mudah  lepas  diakibatkan  ke- mampuan  buah  pedada  mengikat  air mengikat air berkurang.
3.  Total  bakteri  pada  tahu  dengan berbagai konsentrasi buah pedada
Nilai  total  bakteri  pada  tahu  sebelum penambahan  buah  pedada  dengan  3  kon- sentrasi  (4%;  6%;  dan  8%)  dan  sebelum diinokulasi  dengan  bakteri  uji  adalah  0,98 log cfu/ml ( bakteri S.aureus ).
Gambar  5  menunjukkan  hubungan antara  lama  inkubasi  dan  total  bakteri  uji menunjukkan  perbedaan  nyata  (Sig.<0,05). Gambar  tersebut    menunjukkan  rerata  nilai total bakteri uji E.coli pada tahu adalah 4,15 log cfu/g (hari ke-0) menjadi 5,89 log cfu/g (hari  ke-3).  Rerata  nilai  total  bakteri  uji tertinggi  diperoleh  pada  tahu  dengan penambahan  konsentrasi  buah  pedada  4% yaitu 3,62 log cfu/g (hari ke-0) menjadi 4,51 log  cfu/g  (hari  ke-3)  dan  rerata  nilai  total
bakteri  uji  terendah  diperoleh  pada  tahu dengan penambahan konsentrasi buah pedada  8%  yaitu  3,19  log  cfu/g  (hari  ke-0) menjadi 3,61 log cfu/g (hari ke-3).
Gambar  5.  Pola  perubahan  total  bakteri  uji dalam tahu yang telah diinokulasi bakteri uji E.coli.
Hal  tersebut  karena  selama  inkubasi senyawa  bakteri  uji  memanfaatkan  nutrisi dalam  media  untuk  pertumbuhannya.  Hasil uji  lanjutan  „Tukey‟  menunjukkan  adanya perbedaan  nilai  total  bakteri  uji  selama inkubasi.  Nilai  total  bakteri  uji  pada  tahu hari  ke-3    lebih  tinggi  daripada  hari  ke-0. Menurut  Rahman (2010), menyatakan bah- wa  meningkatnya  bakteri  selama  inkubasi karena  komponen  antimikrobia  berikatan dengan  komponen  dalam  makanan  me- nyebabkan  terjadi  pemecahan  dan  pe- ngurangan struktur kimia dari antimikrobia.
Tabel  4  menunjukkan  hasil  uji  lanjut “Tukey”  nilai  total  bakteri  uji  pada  tahu dengan  variasi  konsentrasi  buah  pedada 4% lebih  tinggi  daripada  konsentrasi  buah pedada  8%.  Semakin  meningkatnya  kon- sentrasi  maka  sifat  antibakterinya  semakin tinggi.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  per- nyataan    Damayanti  (2007),  menyatakan bahwa  antibakteri  pada  buah  mengkudu masuk  ke  dalam  dinding  sel,  menghambat sintesis peptidoglikan dinding sel, masuk ke dalam  membran  sitoplasma  sel,  kemudian mempengaruhi  penguraian  nutrien  dalam roses metabolisme, menghambat, ke-mudian menyebabkan kematian sel.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel  4. Uji Tukey perubahan total bakteri uji dan variasi konsentrasi buah pedada pada tahu Konsentrasi buah pedada Rerata nilai total bakteri E.coli 0% 4,8075 a 4% 3,9475  b 6% 3,6013 bc 8% 3,3688 c
Keterangan: huruf kecil yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%.
Menurut  Schillinger et al. (1998) me- nyatakan  konsentrasi  nisin  10-500  IU/ml (0,25-12,5µg/ml)  menghasilkan  sifat  bak- terisidal  yang  menghambat  pertumbuhan L. monocytogenes dari  level  10 8 CFU/ml menjadi 10 4 CFU/ml  pada penyimpanan 24 jam.
Hasil  uji  antara  lama  inkubasi  dan total  bakteri  uji  menunjukkan  perbedaan nyata  (Sig.<0,05).  Hal  tersebut  karena selama  inkubasi  senyawa  bakteri  uji memanfaatkan  nutrisi  dalam  media  untuk pertumbuhannya.
Gambar  6.  Pola  perubahan  total  bakteri  uji dalam tahu yang telah diinokulasi bakteri uji S.aureus.
Gambar  6  menunjukkan  hubungan antara  jenis  bakteri  uji  dan  total  bakteri  uji menunjukkan  perbedaan  nyata  (Sig.<0,05). Hal  tersebut  karena  sensitifitas  bakteri terhadap antibakteri dan kemampuan pertumbuhan  dari  tiap  bakteri  uji  berbeda.
Hasil uji lanjutan „Tukey‟,  nilai total bakteri E.coli lebih  tinggi  daripada S.aureus . Menurut    Sokatch  (1969),  menyatakan  bah- wa E.  coli merupakan  bakteri  Gram  negatif dengan  komposisi  terbesar  penyusun  din- ding  sel  adalah  lemak  sehingga  sulit  di- tembus  oleh  senyawa  antimikrobia.  Per- bedaan  struktur  dinding  sel  menentukan penetrasi,  ikatan  dan  aktivitas  senyawa antibakteri.
Hasil  uji  lanjutan  „Tukey‟  (Tabel  5) menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  total bakteri  uji  selama  inkubasi.  Nilai  total bakteri  uji  pada  tahu  dengan  penyimpanan hari ke-4  lebih tinggi daripada hari ke-0.
Bakteri Escherichia  coli memiliki lapisan  dinding  sel  yang  dilapisi  oleh membran  luar  yang  terdapat  protein, fosfolipid,  dan  lipopolisakarida  dan  peri- plasmik    (Ibrahim,  2007).  Pada  bakteri S. aureus yang  memiliki  lapisan  dinding  sel yang terdiri dari lapisan peptidoglikan, asam teikoat,  dan  sedikit  lipid  (Ibrahim,  2017) yang  dapat  dihambat  dengan  mudah  oleh ektrak herba krokot.
Lapisan  bakteri  gram  positip  ber- struktur  peptidoglikan,  sedikit  lipid  dan asam asam teikoat. Asam teikoat merupakan polimer  yang  larut  dalam  air  dan  bersifat polar. Senyawa flavonoid merukan senyawa yang bersifat polar sehingga mudah menembus  lapisan  peptidoglikan  yang bersifat  polar  daripada  lapisan  lipid  yang bersifat non polar seperti yang ada di E. coli (Dewi, 2010).
e-ISSN: 2597-436X
Tabel  5. Uji Tukey perubahan total bakteri uji dan lama inkubasi buah pedada pada tahu
Lama inkubasi Rerata total bakteri uji 0 hari 4,8075 a 1 hari 3,9475 b 2 hari 3,6013 bc 3 hari 3,3688 c
Keterangan: huruf kecil yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%.

## 4.  Perubahan  zona  hambat  pada  buah pedada
Nilai  zona  hambat  pada    tahu  yang diinokulasi dengan bakteri uji dan penambahan  buah  pedada  dengan  berbagai konsentrasi  buah  pedada  diperoleh  selama inkubasi  hari  ke-0  hingga  hari  ke-3. Besarnya nilai zona hambat pada tahu dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.
Keterangan:  4%  =konsentrasi  buah  pedada
4%
6%  =konsentrasi  buah  pedada 6%
8%  =konsentrasi  buah  pedada 8%
Gambar 7.  Pembentukan zona hambat buah pedada pada tahu yang diinokulasi    dengan  bakteri  uji
E.coli (A), S. aureus (B).
Gambar  7    menunjukkan  nilai  zona hambat buah pedada pada konsentrasi 8%
dengan  bakteri  uji S.aureus lebih  tinggi daripada  zona  hambat  yang  dihasilkan  pada konsentrasi buah pedada 4% dengan bakteri uji E.coli.
Hasil uji Anova antara lama inkubasi dan  zona  hambat  menunjukkan  perbedaan nyata (Sig.<0,05). Hasil uji lanjutan „Tukey‟ zona  hambat  pada  tahu  dengan  perlakuan lama inkubasi dapat dilihat dalam Tabel 6 .
Tabel    6  menunjukkan  nilai  zona hambat pedada dari hasil uji lanjut “Tukey” diperoleh  nilai  zona  hambat    yang  berbeda pada  tiap  inkubasi.    Nilai  zona  hambat pedada  tertinggi  diperoleh  pada  inkubasi tahu  hari  ke-0  dan  nilai  zona  hambat  buah pedada terendah pada inkubasi tahu hari ke- 3.  Menurut  Wolk  dan  Wheeler  (1984)  se- nyawa fenol merupakan senyawa antibakteri yang  terdapat  dalam  buah-buahan.  Waktu inkubasi  menyebabkan  penurunan  kadar senyawa  fenol  yang  terdapat  pada  buah pedada  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Mariati  (2000),  menyatakan  bahwa  per- lakuan inkubasi dapat menurunkan senyawa fenol  pada  buah  mengkudu.  Faktor-faktor yang  menyebabkan  penurunan  senyawa fenol  antara  lain;  adanya  reaksi  oksidasi selama  fermentasi,  terbentuknya  hidrogen peroksida  selama  fermentasi  dan  kemung- kinan  tumbuhnya  kelompok Bacillus  sp. yaitu Bacillus  coagulans yang  dapat mendegradasi fenol (Mariati, 2000).
Tabel 6.  Uji Tukey perubahan  zona hambat buah pedada dan lama inkubasi pada tahu
e-ISSN: 2597-436X
Lama inkubasi Rerata nilai zona hambat buah pedada dalam tahu dengan perlakuan lama inkubasi 2 3 4 5 1 3 hari 3,93 b 2 hari 5,85 c 1 hari 7,96d 0 hari 9,89 e
Keterangan: huruf kecil yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%.
Hasil  uji  Anova,  antara  jenis  bakteri dan  zona  hambat  menunjukkan  perbedaan nyata (Sig.<0,05). Hasil uji lanjutan „Tukey‟ (Tabel  4.7),  menunjukkan  bahwa  nilai  zona menunjukkan  bahwa  nilai  zona  hambat pedada  dalam  tahu  yang  diinokulasi  bakteri uji S.aureus lebih tinggi daripada tahu yang diinokulasi  bakteri  uji E.coli. Menurut Fardiaz  dalam  Ardiansyah  (2001),  me- nyatakan  bahwa S.aureus termasuk  Gram positif  mempunyai  kecenderungan  lebih sensitif  dibandingkan  dengan  bakteri  Gram negatif  disebabkan  karena  perbedaan  struk- tur  dinding  selnya.  Susunan  dinding  sel bakteri  Gram  positif  umumnya  lebih sederhana  dibandingkan  dengan  bakteri Gram  negatif,  sehingga  lebih  mudah ditembus oleh senyawa antimikroba.
Tabel 7. Uji Tukey perubahan zona hambat buah
pedada  dan  variasi  konsentrasi  pedada pada  tahu Jenis bakteri uji Rerata zona hambat pedada dengan perlakuan 2 jenis bakteri uji 2 3 E.coli 3,6444 a S.aureus 5,6667 b Keterangan:  huruf  kecil  yang  berbeda  di belakang  nilai  rata-rata  pada  baris dan kolom yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji “Tukey” pada tingkat signifikansi 95%
Hasil uji Anova antara variasi konsentrasi  pedada  dan  zona  hambat  me- nunjukkan  perbedaan  nyata  (Sig.<0,05).
Hasil  uji  lanjutan  „Tukey‟  (Tabel  7),  me- nunjukkan  bahwa  konsentrasi  pedada  8% dalam tahu menghasilkan zona hambat lebih besar    yaitu  18  mm  daripada  konsentrasi pedada  4%  yang  ditambahkan  dalam  tahu. Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  Efri (2004) yang menyatakan  bahwa konsentrasi mengkudu  8-10%  dapat  menekan  per- tumbuhan  bakteri  uji E.coli dan S.aureus sehingga  menghasilkan  zona  hambat  yang luas (18-20 mm).
Tabel 8  Uji Tukey perubahan zona hambat pedada  dan  variasi  konsentrasi pedada pada  tahu
Variasi konsentrasi Rerata nilai zona hambat pedada dalam tahu dengan perlakuan variasi konsentrasi pedada 2 3 1 pedada_4% 1,8444 a pedada_6% 6,2667 b pedada_8% 9,3556 c
Keterangan:  huruf    kecil  yang  berbeda  di belakang  nilai  rata-rata  pada baris  dan  kolom  yang  berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan  uji  “Tukey”  pada tingkat signifikansi 95%
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  per- bedaan  yang  nyata  pada  perubahan  zona hambat  pedada  pada  variasi  konsentrasi pedada pada tahu dengan selang kepercayaan  95%,  menunjukkan  bahwa
e-ISSN: 2597-436X
pada  konsentrasi  8%  dalam  tahu  meng- hasilkan zona hambat terbesar.

## KESIMPULAN
1.  Konsentrasi  yang  paling  tepat  dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  uji adalah  buah  pedada  8%.  Konsentrasi tersebut  mampu  menurunkan  jumlah bakteri E.coli yang  diinokulasi  dalam susu  4,  32  log  (cfu/ml)  menjadi  3,19 log  (cfu/ml)  (hari  ke-0), S.aureus yang diinokulasi  4,26  log  (cfu/ml)  menjadi 3,09 log (cfu/ml) (hari ke-0).
2.  Parameter  perubahan  pH  pada  setiap tahap  penelitian  yaitu  3,10  (hari  ke-0) menjadi  4,11  (hari  ke-3)  dengan konsentrasi  buah  pedada  4%  serta bakteri  uji E.coli .  sedangkan  nilai  pH untuk  bakteri  uji S.  Aureus adalah  3,00 (hari  ke-0)  dan  4,01  (hari  ke-3).  Nilai kadar  air  terendah  pada  konsentrasi buah pedada 8 % yaitu 7,05 (hari ke-0) dan 64,17 (hari ke-3) dengan bakteri uji S.aureus .
3.  Zona  hambat terluas    yaitu  18  mm    pada tahu  diperoleh  pada  kombinasi  variasi konsentrasi  pedada  8%  bakteri  uji S.aureus .

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, R ., S. J. Moushumi, H. Ahmed, M. Ali,  W.  M.  Haq,  R.  Jahan,  M. Rahmatullah.  (2010).  Serum  glu-cose and    lipid  profiles  in  rats  following administration of Sonneratia Caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae) leaf  powder  in  diet. Advances  in Natural  and  Applied  Sciences ,  4(2): 171-173.
Apriyantono, (1989). Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Pusbangtepa IPB. Bogor.
Arifuddin, Sukenda,  D.  Dana . (2004).
Manfaat  bahan  aktif  hidrokuinon  dari buah Sonneratia  caseolaris untuk mengendalikan  infeksi  buatan Vibrio harveyi pada  udang  windu, Penaeus
monodon FAB. Jurnal  Akuakultur Indonesia , 3(1):29-35.
Chotiah,  S.  (2006). Beberapa  Bakteri Patogen Yang Mungkin Dapat Ditemukan  Pada  Susu  Sapi  dan Pencegahannya . Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor.
Damayanti, L. (2007). Pengaruh Teat Spray dengan Menggunakan Jus  Buah Mengkudu dalam Berbagai Konsentrasi terhadap  Hasil Uji CMT dan  TPC  pada  Sapi  Perah .  Skripsi Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang
Dewi,  F.  K.  (2010).  Aktivitas  Anti  Bakteri
Ekstrak Etanol Buah Mengkudu Terhadap  Bakteri  Pembusuk  Daging Segar. Skripsi. Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Duke,  J.A.  (1983). Sonneratia  caseolaris (L.) Engl. Handbook of Energy Crops. Unpublished.http://www.hort.purdue.e du/newcrop/duke_energy/Sonneratia_ caseolaris.html.  diakses  tanggal  21 April 2011.
Erdogrul, O. and Erbilir, F. (2006). Isolation and  Characterization  of  Lactobacillus bulgaricus  and  Lactobacillus  casei from  various Food.  Turk.  J.  Biol , 30:39-44.
Garbutt,  J.  H.  (1997).  Essentials  of  Food Microbiology. Hodder Arnold Publication, London.
Ghalib,  R.  M.,  R.Hashim,  O.  Sulaiman,  M.
F.B.  Awaludin,  S.H.  Mehdi,  F.
Kawamura. (2011). Fingerprint
chematoxonomic GC-TOFMS pro-file of  wood  and  bark  of  mangrove  tree Sonneratia caseolaris (L.) Eng. Journal  of  Saudi  Chemical  Society . 15(3): 229- 237.
Hamid, M. (2012). Kandungan dan Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hayati,  A.  (2012).  Pengaruh  Perendaman Asam  Organik  Terhadap  Kelarutan Mineral  Kerang  Darah  ( Anandara
e-ISSN: 2597-436X
granosa ).  Skripsi.  Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Institut  Pertanian, Bogor.
Ibrahim,  M.  (2007).  Mikrobiologi:  Prinsip dan  Aplikasi.  Unesa  University  Press, Surabaya
Jariyah,  (2013).  Efek  Hipoglikemik  Tepung Pedada  ( Sonneratia  caseolaris  (L.)
ENG.)  Pada  Tikus  Wistar  Yang Diinduksi Aloksan. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas
Pembangunan Nasional Veteran. Jawa Timur. Manulu,  R.  D.  E.  (2011).  Kadar  Beberapa Vitamin Pada Buah
Pedada
( Sonneratia  caseolaris) dan  hasil olahannya Skripsi. Departemen Teknologi  Hasil Perairan. FPIK-IPB.
Minqing,  T.  D.  Haofu,  LI  Xiaoming,  Wang Bingui.  (2009).  Chemical  constituents of  marine  medical  mangrove  plant Sonneratia caseolaris .
Chinese
Journal
of Oceanology and Limnology, 27 (2) : 288-296.
Noor,  Y.  R.,  M.  Khazali,  Suryadiputra. (2006). Panduan Pengenalan Mangrove di Indonesia. Bogor. PHKA/WI-IP.
Perangin-angin,  B.  H.  (2013).  Pengaruh Derajat  Keasaman  dan  Konsentrasi
Ragi terhadap Mutu Minuman. Agricultural Prod. Technology 5(2).
Purnobasuki,  H.  (2004).  Potensi  Mangrove sebagai  tanaman  obat. Jurnal  Biota. IX (2) :125-126.
Qi-Jie,  Z.,  Wang  Bo  Sun,  Wang  Yong-Jun,
Li  Ming-Guang.  (2003).  Ecologigal Assessment on the Introduction
Sonneratia caseolaris and S.apetala at the  Mangrove  Forest  of  Shenzhen Bay,  China. Acta  Botanica  Sinica . 45(5):544-551.
Rahman,
A. (2010). Uji Potensi Antimikroba  Ekstrak  Bunga  Turi Merah.  Skripsi.  Fakultas  Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Rahmatullah,  M.,  Md.  N.  K.  Azam,  S. Pramanik,  Sania,  S.  Rahman,  R. Jahan. (2012). Antihyperglycemic activity  evaluation  of  rhizomes  of Curcuma  zedoaria (Christm.)  roscoe and  fruits  of Sonneratia  caseolaris (L.)  Engl.  International Journal  of PharmTech Research , 4(1):125-129.
Schillinger,  U., H.S.  Chung,  K.  Keppler.
Holzapfel,  W.  H.  (1998).  Use  of bacteriocinogenic  lactic  acid  bakteria to  inhibit  spontaneous  nisin-resistant mutants  of Listeria  Monocytogenes Scott A. Journal of Applied Microbiology 85 (4) :657-663.
Sofiani,  Y.  S.  (2003).  Isolasi,  Pemurnian, dan Uji Aktivitas Antibakteri Senyawa Sinensetin  dari  Ekstrak  Daun  Kunis Kucing (Orthosiphonis aristatus).
Skripsi Fakultas MIPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sokatch,  J.  R.  (1969).  Bacterial  Physiology and  Metabolism.  Academic  Press: London
Sudarminto,  S.  Y.  dan  Tri  Susanto.  (2001). Pengujian  Fisik  Pangan.  Penerbit Unesa University Press : Surabaya
Varghese,  J.  K.,  N.  Belzik,  A.  R.  Nisha,  S. Resmi,  K.  S.  Silvipriya.  (2010). Pharmacognotical  and  phyto-chemical studies  of  a  mangrove  ( Sonneratia caseolaris) from Kochi of Kerala State in  India. Journal  Pharmacy  research, 3(11): 2625-2627.
Winarno,  F.  G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.