## INTRODUKSI TEKNOLOGI MEKANIS PADA USAHA BUDIDAYA DAN OLAHAN JAMUR TIRAM DI 2 UKM KOTA BATU
Mechanical Technology Introduction to Two Small Medium Entreprises of Oyster Mushroom Cultivation and Processing at Batu Regency
Jaya Mahar Maligan 1) dan Edyson 2)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya 1)
Jl. Veteran, Malang 65145 Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi 2)
Jl. Tlagawarna, Malang 65144

## ABSTRACT
This community service program aimed to introduce mechanical technology in the process of baglog filling efficiency on SMEs Indie Mushrooms and efficiency of liquid batter (batter) and coating  flour,  and  also  flavoring  mushroom  processing  technology  on  SMEs  Agronusa Mushroom.  In  addition,  socialization  Good  Agriculture  Practice  (GAP)  on  mushroom cultivation  in  SMEs  Indie  Mushrooms  and  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  on  the processing  of  white  oyster  mushroom  based  products  in  the  SME  Agronusa  Mushroom  were conducted.  By  transferring  technology  through  the  introduction  of  mechanical  baglog  filling machine in SMEs Indie Mushrooms, increasing efficiency of baglog filling occurred. After the IbM  activity,  baglog  preparation  process  can  be  accelerated  to  1-2  days.  Mechanical technology  transfer  is  also  applied  to  SMEs  Agronusa  Mushroom  by  introducing  kneading machines, mixers and freezer for production of spring rolls, risoles, and oyster mushroom chips. Efficiency of flour stirring and coating increased to 20 minutes, while stirring batter increased to  15  minutes.  Socialization  and  mentoring  of  GAP  and  GMP  have  also  been  carried  out  on both partners.
Keywords: SMEs, oyster mushroom, introduction of technology

## ABSTRAK
Program  pengabdian  masyarakat  ini  bertujuan  untuk  mengintroduksikan  teknologi  mekanis dalam proses efisiensi pengisian baglog pada UKM Indie Jamur dan efisiensi pembuatan adonan cair (batter) dan tepung serta teknologi pengolahan penyedap rasa jamur pada UKM Agronusa Mushroom.  Selain  itu  dilakukan  sosialisasi Good  Agriculture  Practise (GAP)  pada  budidaya jamur di UKM Indie Jamur dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pengolahan produk  berbasis  jamur  tiram  putih  di  UKM  Agronusa  Mushroom.    Dengan  adanya  alih teknologi  mekanis  pengisian  baglog  dengan  introduksi  mesin  pengisi  baglog  di  UKM  Indie Jamur,  terjadi  peningkatan  efisiensi  waktu  pengisian  baglog.  Setelah  kegiatan  IbM  proses persiapan  baglog  bisa  dipercepat  menjadi  1-2  hari.  Selain  itu,  alih  teknologi  mekanis  juga diaplikasikan  pada  UKM  Agronusa  Mushroom  yaitu  dengan  introduksi  mesin  pengaduk adonan, mixer dan penambahan freezer untuk produksi lumpia, risoles, dan keripik jamur tiram. Efisiensi  pengadukan  tepung  dan  penyalutan  jamur  meningkat  menjadi  20  menit,  sedangkan pengadukan batter meningkat menjadi 15 menit. Sosialisasi dan pendampingan GAP dan GMP juga telah dilaksanakan pada kedua mitra.
Kata kunci: UKM, jamur tiram putih, introduksi teknologi

## PENDAHULUAN
Jamur tiram merupakan bahan makanan  bernutrisi  dengan  kandungan protein  tinggi,  kaya  vitamin  dan  mineral, rendah  karbohidrat,  lemak,  dan  kalori. Jamur  tiram  juga  dipercaya  mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit, seperti lever,  diabetes,  anemia,  sebagai  antiviral, dan  antikanker  (Kurnianingsih,  2008), menurunkan  kadar  kolesterol  (Hossain et al ., 2003), dan mempunyai aktivitas sebagai penangkap  radikal  bebas  (Fu et  al., 2002). Olahan  jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus ) mempunyai  citarasa  mirip  dengan  daging ayam  karena  tekstur  berserat  serta  gurih. Hal  ini  menyebabkan  pasar  jamur  tiram cukup  diminati  di  masyarakat.    Olahan jamur  tiram  mendapat  respon  positif  bagi para vegetarian dan pelaku diit karena kadar serat  dan  rasanya  yang  mirip  daging.    Hal ini  yang  mendorong  Bapak  Joni  Rahmat melakukan usaha olahan jamur tiram dengan nama  UKM  Agronusa  Mushroom.  Usaha olahan  jamur  tiram  ini  terletak  di  Dusun Wonorejo,  Desa  Tulungrejo,  Kecamatan Bumiaji,  Kota  Batu.    Di  Desa  Tulungrejo terdapat  30  petani  yang  membudidayakan jamur tiram yang tergabung dalam kelompok tani Agro Adi Jaya.
Bapak
Joni
sendiri juga membudidayakan jamur tiram dengan tujuan utama  memenuhi  kebutuhan  bahan  baku untuk  produk  olahannya  berupa  bakso jamur,  lumpia  jamur,  risoles  jamur,    tahu jamur,  martabak  jamur,  nuget  jamur,  dan keripik  jamur/jamur crispy .    Produk  olahan tersebut  dipasarkan  dalam  bentuk  beku ( frozen  food )  dan  dijual  tanpa  label  dan kemasan  (dijual  curah).    Pembeli  biasanya melakukan pengemasan untuk produk tersebut  dan  menggunakan  label  sendiri. Dalam satu hari, produksi risoles dan lumpia mencapai 600-700 buah yang dijual seharga Rp.  2000/buah  untuk  risoles  dan  Rp. 1500/buah untuk lumpia.  Kedua produk ini merupakan produk unggulan karena pesaing yang  masih  sedikit.    Produk  lain  yang banyak  peminatnya  adalah  jamur  crispy. Dalam  1  hari  produksi,  UKM  Agronusa
Mushroom  membutuhkan  40-50  kg  jamur tiram  segar.    Jumlah  ini tidak  bisa  dipenuhi dari  hasil  budidaya  jamur  sendiri.    Oleh karena  itu,  UKM  Agronusa  Mushroom membeli  jamur  tiram  dari  petani  lain  di Desa  Tulungrejo  yang  tergabung  dalam Kelompok  Tani  Agro  Adi  Jaya.    Salah  satu pemasok  jamur  tiram  segar  ke  UKM Agronusa Mushroom adalah Bapak Purnomo  dari  UKM  Indie  Jamur.    Setiap hari  UKM  Indie  Jamur  memasok  50-60  kg jamur tiram ke UKM Agronusa Mushroom.
Proses  produksi  jamur  tiram  di  UKM Indie  Jamur  dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Media  budidaya  jamur  adalah  serbuk gergaji,  bekatul,  kalsium  karbonat,  dan tepung jagung yang diaduk rata. Pengadukan  telah  dilakukan  menggunakan mesin pengaduk. Media kemudian dimasukkan ke dalam baglog secara manual. Proses pengisian baglog ini cukup memakan waktu  karena  dalam  1  hari  hanya  bisa dilakukan  pengisian  120-200  baglog  karena baglog  setelah  terisi  harus  dimampatkan. Mitra 1 (UKM Indie Jamur) menyampaikan bahwa  proses  ini  merupakan bottle neck produksi jamur tiram karena untuk mempersiapkan  1000 baglog dalam  1  kali musim  tanam,  diperlukan  waktu  pengisian 5-8  hari.    Selanjutnya baglog yang  sudah terisi ditutup rapat dan disterilisasi menggunakan sterilizer dari  drum. Baglog steril  kemudian  diinokulasi  dengan  bibit jamur  tiram  untuk  kemudian  disusun  dalam naungan  budidaya  jamur.    Satu baglog dalam 1 musim tanam bisa dipanen 4-5 kali dengan  hasil  panen  1 baglog adalah  4  ons jamur segar. Mitra Indie Jamur menghasilkan  jamur  tiram  dalam  1  hari sebanyak 50-60 kg.
Pada  proses  produksi  jamur  tiram diperlukan  penerapan  prinsip-prinsip Good Agriculture Practices (GAP). GAP merupakan  pendekatan  yang  diperlukan untuk  menjamin  keamanan  dari  hasil pertanian  segar  untuk  konsumsi.    GAP  dan panduan penanganan pasca panen diperlukan untuk menekan risiko kontaminasi  penyebab food  borne  disease .
GAP diterapkan pada sumber-sumber kontaminasi  seperti  tanah,  air,  tangan pekerja, dan peralatan.
Jamur  tiram  yang  dihasilkan  oleh Mitra  1  dijual  ke  Mitra  2  Agronusa Mushroom  dengan  harga  Rp.  9000/kg. Kekurangan  jamur  dari  Mitra  1  biasanya dipenuhi oleh Mitra 2 dengan cara membeli dari  petani  lain  tetapi  dengan  harga  yang lebih  mahal  yaitu  Rp.  10.500/kg.    Hal  ini yang menyebabkan Mitra 2 menjadi Mitra 1 sebagai pemasok tetap jamur tiram segar.
Produk  unggulan  Mitra  2  adalah risoles  dan  lumpia  jamur  dengan  produksi per  bulan  berkisar  18.000-21.000  buah dengan  jumlah  lumpia  40%  dari  total produksi.    Produk  unggulan  lain  adalah jamur crispy yang  dibekukan  dengan produksi  per  bulan  150  kg/bulan.    Produk lain  seperti  bakso  jamur,  tahu  jamur, martabak  jamur,  nugget  jamur  diproduksi dalam jumlah yang lebih kecil.
Proses  pembuatan  lumpia  dan  risoles hampir  mirip  yaitu  pembuatan  kulit  dari campuran  terigu,  air,  telur,  dan  bumbu  dan dikocok  sehingga  terbentuk  adonan  cair ( batter ).    Isi  kedua  produk  adalah  jamur yang telah direbus terlebih dahulu kemudian ditumis  dengan  bumbu.    Selanjutnya  batter dibuat dadar tipis sebagai bahan pembungkus.    Isi  jamur  dibungkus  dengan kulit risoles atau lumpia.  Untuk risoles ada tahapan selanjutnya yaitu penyalutan ( coating )  menggunakan  tepung  panir  atau tepung  roti.    Pada  proses  penyalutan  ini, dibuat adonan kental sebagai perekat tepung panir.    Risoles  kemudian  dicelupkan  ke dalam  adonan  perekat  dan  selanjutnya disalut  dengan  tepung  panis.    Risoles  dan lumpia kemudian digoreng setengah matang dan dibekukan.
Dari  hasil  diskusi  terungkap  bahwa kendala  yang  dihadapi  Mitra  2  pada  proses produksi  risoles  dan  lumpia  ini  adalah proses  pembuatan  adonaan  cair  ( batter ) yang  membutuhkan  waktu  lama  karena Mitra  2  masih  menggunakan hand mixer skala  rumah  tangga.    Satu  kali  proses pengadukan untuk 2 kg tepung memerlukan waktu  20  menit  sehingga  dalam  sehari
dengan  8  kg  tepung  diperlukan  waktu  80 menit.    Yang  menjadi  masalah  adalah hand mixer tersebut  tidak  bisa  digunakan  secara kontinyu  karena  menjadi  panas.    Setelah pembuatan  adonan  cair  selesai, hand  mixer digunakan  kembali  untuk  membuat  adonan kental untuk proses penyalutan tepung panir. Hal  ini  menyebabkan  proses  produksi risoles  dan  lumpia  menjadi  tidak  efisien karena proses pembuatan adonan yang lama.
Masalah  lain  yang  dihadapi  Mitra  2 adalah  pencampuran  tepung  untuk  penyalut jamur crispy yang masih manual menggunakan pengaduk.
Proses
pengolahan  jamur crispy dapat  dilihat  pada Gambar  2.    Mitra  memproduksi  jamur crispy 150  kg  per  bulan  dan  dalam  1  kali produksi jamur tiram  yang diolah adalah 20 kg  dengan  jumlah  tepung  10  kg.    Tepung tersebut  merupakan  campuran  berbagai bahan  seperti  bumbu,  terigu,  tepung  beras, maizena.  Dalam satu kali proses mitra harus mengaduk  10  kg  tepung  secara  manual. Mitra menginginkan adanya mesin pengaduk  yang  dapat  digunakan  untuk mengaduk  tepung  dan  proses  penyalutan jamur tiram dengan tepung penyalut.
Pada  proses  pengolahan  beberapa produk  jamur  tiram  beku  seperti  bakso, nugget , martabak, lumpia dan risoles, jamur tiram  direbus  terlebih  dahulu.    Pada  proses perebusan  tersebut,  air  sisa  rebusan  jamur tiram  banyak  dihasilkan.    Rasa  air  rebusan ini gurih tetapi mitra belum bisa memanfaatkan  air  perebusan  jamur  tiram menjadi produk yang bernilai ekonomi.  Air perebusan  jamur  tiram  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  penyedap  rasa  ( flavor enhancer ) dari jamur.  Produk tersebut telah ada  di  pasaran,  tetapi  masih  merupakan produk impor terutama dari Cina. Introduksi  teknologi  pengolahan  penyedap rasa  dari  jamur  tiram  (omfe, oyster mushroom    flavor  enhancer )  menjadi penting  bagi  Mitra  1  untuk  meningkatkan nilai ekonomi air rebusan jamur tiram.
Dari  hasil  uraian  sebelumnya,  dapat disimpulkan  bahwa  masalah  yang  dihadapi Mitra  1  UKM  Indie  Jamur  adalah  efisiensi pengisian baglog dan  GAP  yang  belum
sepenuhnya  diterapkan.    Masalah  yang dihadapi Mitra 2 adalah efisiensi pembuatan adonan cair ( batter ) dan tepung  yang masih rendah, serta air perebusan jamur tiram yang belum  dimanfaatkan  dan  berpotensi  untuk diolah  manjdi  penyedap  rasa.    Dari kesepakatan  dengan  mitra,  program  untuk mengatasi permasalah di kedua mitra adalah mekanisasi  pengisian baglog ,  implementasi GAP, alih teknologi mixing untuk batter dan tepung  ( dry  mixing) ,  serta  introduksi teknologi  pengolahan  penyedap  rasa  ( flavor enhancer ) berbasis jamur tiram.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini ditujukan  untuk  memecahkan  permasalahan yang  dihadapi  oleh  UKM  Indie  Jamur  dan UKM Agronusa Mushroom. Metode pelaksanaannya adalah sebagai berikut:
a) Peningkatan efisiensi pengisian baglog di Mitra 1 UKM Indie Jamur
Peningkatan efisiensi pengisian baglog diperlukan  untuk  mempersingkat  waktu pengisian baglog yaitu  5-8  hari  untuk  1000 baglog. Penggunaan  mesin  pengisi baglog diperlukan untuk mengatasi masalah tersebut.    Mekanisasi  pengisian baglog diharapkan  dapat  memparsingkat  waktu pengisian  dari  5-8  hari  untuk  1000 baglog menjadi  100-200  menit,  karena  mesin pengisi baglog mempunyai  kapasitas  6-10 baglog /menit.  Harapannya  waktu  yang dibutuhkan  mitra  untuk  menyiapkan  1000 baglog  untuk  1  kali  musim  tanam  menjadi lebih  singkat  dari  10  hari  menjadi  3  hari. Hal  ini  akan  meningkatkan  produktivitas Mitra  1  dalam  memproduksi  jamur  tiram dari  1000  baglog/10  hari  menjadi  1000 baglog/3 hari.
b) Implementasi Good Agriculture
Practices (GAP) di UKM Indie Jamur
Mitra 1 perlu diberi penjelasan tentang GAP  dalam  produksi  jamur  tiram  karena selama  ini  proses  produksi  jamur  tiram berjalan  apa  adanya  tanpa  memperhatikan
kemungkinan  risiko  kontaminasi.    GAP perlu diterapkan mulai dari persiapan media tanam  atau  baglog,  pembuatan baglog , pemanenan  jamur  tiram,  dan  penanganan pasca panen jamur tiram.
c) Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  lumpia  dan  risoles  jamur  di UKM Agronusa Mushroom
Pada  proses  pembuatan  kulit  lumpia dan risoles, mitra harus menyiapkan adonan kulit  dengan  berat  tepung  terigu  8  kg/hari. Proses  pembuatan  adonan    cair  ( batter ) tersebut  membutuhkan  waktu  sekitar  2  jam (satu kali proses 20 menit untuk 2 kg tepung sehingga  diperlukan  80  menit  untuk  8  kg tepung,  dengan  waktu  jeda  diperlukan  total waktu  2  jam).    Hal  ini  menyebabkan kapasitas  produksi  Mitra  2  per  hari  untuk produksi  lumpia  dan  risoles  jamur  menjadi 600-700 buah.  Proses pengadukan ( mixing ) mekanis  diperlukan  untuk  mempersingkat waktu tersebut. Pengadukan juga diperlukan untuk pembuatan adonan perekat pada  proses  penyalutan  risoles  dengan tepung panir.
Planetary  mixer untuk  pengadukan adonan kulit  lumpia dan risoles mempunyai kapasitas  8  kg cream atau batter .    Mitra membuat  adonan batter kulit  lumpia/risoles dengan komposisi 2 kg terigu  ditambah 2,5 L  air  dan  telur.    Artinya  dengan menggunakan  alat  ini,  mitra  memerlukan  2 proses  pengadukan  adonan  kulit  lumpia masing-masing  10  menit  sehingga  waktu proses  berkurang  dari  2  jam  menjadi  20 menit.    Peningkatan  efisiensi  pengadukan batter pada  proses  pembuatan  kulit  lumpia dan  risoles  diharapkan  dapat  meningkatkan kapasitas produksi lumpia dan risoles jamur di Mitra 2.
d) Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  jamur crispy di  UKM
Agronusa Mushroom
Pada  proses  pengolahan  jamur crispy , jamur  tiram  yang  sudah  disuwir-suwir  dan direbus  diperas  sehingga  airnya  berkurang. Selanjutnya  jamur  dicelupkan  pada  adonan perekat  kemudian  dibalurkan  pada  adonan
tepung  penyalut.    Proses  pembuatan  tepung penyalut dilakukan dengan cara mencampur bahan-bahan  kering  ( dry mixing )  kemudian jamur  tiram  yang  sudah  dicelupkan  ke perekat disalut dengan tepung dan digoreng. Pada  proses  pengadukan  tepung  ( dry mixing ), dalam 1 hari dilakukan pengadukan 10 kg bahan yang memerlukan waktu 1 jam. Demikian  pula  pada  proses  penyalutan jamur tiram yang sudah disuwir, dibutuhkan waktu  1  jam  sehingga  proses  penyalutan jamur crispy menjadi 2 jam.  Alih teknologi mekanis  pengaduk  kering  ( dry mixing ) diperlukan  untuk  mempersingkat  proses penyalutan jamur crispy .
Mesin  pengaduk  mekanis  digunakan untuk  pencampuran  kering  tepung  penyalut dan  penyalutan  jamur  tiram  suwir  dengan tepung  penyalut.  Dengan  kapasitas  25 kg/ batch (20-57detik) maka proses penyalutan  jamur crispy dapat  dipersingkat menjadi  5  menit  untuk  pengadukan  tepung, dan 5 menit untuk penyalutan.  Oleh karena itu  adanya  alih  teknologi  penyalutan  jamur tiram pada pembuatan jamur crispy diharapkan  dapat  meningkatkan  kapasitas produksi  mitra  karena  proses  penyalutan menjadi lebih singkat dari 2 jam menjadi 10 menit.  Artinya Mitra 2 dapat meningkatkan kapasitas produksi jamur crispy sebanyak 3- 5 kali.
Peningkatan kapasitas produksi lumpia,  risoles,  dan  jamur crispy harus disertai dengan peningkatan kapasitas penyimpanan  produk  akhir.    Berhubung produk-produk  tersebut  merupakan  produk beku,  maka  tempat  penyimpanan  produk yang  sesuai  adalah feezer .    Pada  saat  ini mitra  sudah  mempunyai  2  buah freezer tetapi  kapasitas  penyimpanan  kedua freezer tidak  cukup  jika  terjadi  peningkatan kapasitas  produksi  lumpia,  risoles,  dan jamur crispy .    Oleh  karena  itu  mitra memerlukan peningkatan kapasitas penyimpanan produk bekunya.
e) Diversifikasi  produk  penyedap  rasa berbahan  baku  air  perebusan  jamur tiram di Mitra 2
Dalam satu hari produksi      Mitra 2
menggunakan  200  kg  jamur  tiram  segar yang direbus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi  berbagai  produk.    Air  perebusan jamur  tiram  berasa  gurih  dan  selama  ini belum dimanfaatkan. Jamur tiram merupakan  bahan  nabati  tinggi  protein. Rasa  gurih  dalam  jamur  tiram  berasal  dari kandungaan  asam  amino  dalam  protein jamur  tiram.    Asam  amino  seperti  D,  L alaninin,  L  asparta,  dan  L  glutamat  bersifat gurih  dan  biasa  digunakan  untuk  bahan flavoring (Fennema, 1996).
Proses  pengolahan  penyedap  rasa jamur  menggunakan  teknik  kristalisasi dengan  diagram  alir  proses  dapat  dilihat pada  Lampiran  2.    Teknik  ini  akan diintroduksikan  ke  Mitra  2  dan  akan dilakukan pendampingan implementasi teknik  ini  untuk  memproduksi  penyedap rasa jamur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a) Peningkatan efisiensi pengisian baglog di Mitra 1 UKM Indie Jamur
Peningkatan efisiensi pengisian baglog diperlukan  untuk  mempersingkat  waktu pengisian baglog yaitu  5-8  hari  untuk  1000 baglog. Penggunaan  mesin  pengisi baglog diperlukan untuk mengatasi masalah tersebut.    Mekanisasi  pengisian baglog diharapkan  dapat  memparsingkat  waktu pengisian  dari  5-8  hari  untuk  1000 baglog menjadi  100-200  menit,  karena  mesin pengisi baglog mempunyai  kapasitas  6-10 baglog /menit.  Mesin pengisi baglog saat ini sudah  dipesan  dan  dalam  taraf  pengerjaan. Pada  dasarnya  mitra  menginginkan  mesin pengisi  dan  sekaligus  pengepres  baglog. Akan tetapi, unit alat pengisi dan pengepres berharga  sangat  mahal  yaitu  Rp  40  juta, Mitra diberi satu pilihan yaitu mesin pengisi baglog atau mesin pengepres baglog .  Mitra memilih mesin pengisi baglog karena proses pengisian baglog yang  memakan  waktu lama.  Oleh karena itu, peningkatan efisiensi pengisian  baglog  belum  terjadi.    Mesin pengisi baglog telah  diterima  Mitra  1  pada awal Agustus 2015.
Gambar 1. Mesin pengisi baglog yang diintroduksikan di Mitra 1
Peralatan budidaya jamur tiram yang dimiliki mitra masih sederhana dan sebagain besar dirancang sendiri oleh Bapak Purnomo.  Peralatan  tersebut  dapat  dilihat pada Gambar 5 meliputi mesin pengaduk isi baglog serta mesin sterilisasi yang dilengkapi boiler dari  drum.  Mesin  pengisi baglog  yang  telah  diintroduksikan  pada Mitra 1 dapat dilihat pada Gambar 1.
Setelah introduksi mesin baglog, Mitra 1 mampu memproduksi 3 baglog per menit, sehingga  terjadi  efisiensi  persiapan  1000 baglog dari sebelumnya 5-6 hari menjadi 1- 2  hari.  Target  produksi  1000  baglog  dalam waktu 100-200 menit  belum  bisa  tercapai karena masih adanya keterbatasan alat, yaitu perlunya peningkatan efisiensi waktu pemindahan bahan campuran baglog menuju konveyor mesin pengisi baglog.
b) Implementasi Good Agriculture
Practices (GAP) di Mitra 1.
GAP  tentang  budidaya  jamur  tiram telah  disosialisasikan  ke  Mitra  1.    GAP diperlukan  supaya  budidaya  jamur  yang dilakukan  mitra  sesuai  dengan  cara-cara
budidaya pertanian yang baik sehingga hasil produksi  jamur  tiram  yang  dihasilkan  aman dan bermutu baik.
c) Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  lumpia,  risoles,  dan  keripik jamur  di  Mitra  2  UKM  Agronusa Mushroom
Pada  proses  pembuatan  kulit  lumpia dan risoles, mitra harus menyiapkan adonan kulit  dengan  berat  tepung  terigu  8  kg/hari. Proses  pembuatan  adonan    cair  ( batter ) tersebut  membutuhkan  waktu  sekitar  2  jam (satu kali proses 20 menit untuk 2 kg tepung sehingga  diperlukan  80  menit  untuk  8  kg tepung,  dengan  waktu  jeda  diperlukan  total waktu  2  jam).    Hal  ini  menyebabkan kapasitas  produksi  Mitra  2  per  hari  untuk produksi  lumpia  dan  risoles  jamur  menjadi 600-700 buah.  Proses pengadukan ( mixing ) mekanis  diperlukan  untuk  mempersingkat waktu tersebut. Pengadukan juga diperlukan untuk pembuatan adonan perekat pada  proses  penyalutan  risoles  dengan tepung panir.
Alih  teknologi  pengadukan  adonan cairan akan dilakukan dengan menggunakan mixer atau  pencampur  adonan.    Setelah kegiatan  IbM,  proses  pengadukan  batter hanya  memakan  waktu  selama  20  menit, dari waktu sebelumnya selama 2 jam. Untuk pencampuran  kering  atau dry  mixing ,  Mitra 2 akan mendapatkan alih teknologi pengaduk tepung kering.
Mesin  pengaduk  kering  atau  tepung dapat  digunakan  untuk  pencampuran  kering tepung penyalut dan penyalutan jamur tiram suwir dengan tepung penyalut.  Adanya alih teknologi  penyalutan  jamur  tiram  pada pembuatan  jamur crispy diharapkan  dapat meningkatkan  kapasitas  produksi  mitra karena  proses  penyalutan  menjadi  lebih singkat.  Setelah  kegiatan  IbM,  efisiensi pengadukan  dan  penyalutan  jamur  menjadi 15  menit,  dari  waktu  sebelumnya  yaitu  2
jam. Kegiatan pendampingan mesin pengaduk  pada  Mitra  2  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Peningkatan kapasitas produksi lumpia,  risoles,  dan  jamur crispy harus disertai dengan peningkatan kapasitas penyimpanan  produk  akhir.    Berhubung produk-produk  tersebut  merupakan  produk beku,  maka  tempat  penyimpanan  produk yang  sesuai  adalah feezer .    Pada  saat  ini mitra  sudah  mempunyai  3  buah freezer tetapi kapasitas 1010, 1010 dan 300 L.  Saat ini saja prodsuk mitra tidak bisa sepenuhnya dibekukan  akibat  keterbatasan freezer . Mitra  memerlukan  peningkatan  kapasitas penyimpanan  produk  bekunya. Freezer dengan  kapasitas  330  L  juga  telah  diterima pada  bulan  Juli  2015.    Gambar  5 menunjukkan  kegiatan  monev  internal  saat penyerahan freezer di Mitra 2.
Gambar 3. Planetary mixer untuk pengadukan adonan risoles dan lumpia
Gambar 4. Pendampingan Penggunaan Mesin Pengaduk di Mitra 2
Saat  ini  olahan  Mitra  2  telah berkembang,  selain  lumpia,  risoles,  dan keripik  jamur,  Mitra  2  juga  memproduksi martabak telur jamur dan tahu bakso jamur. Wilayah  pemasaran  Mitra  2  adalah  Kota Batu,  Malang,  Surabaya,  dan  Kalimantan. Pada Bulan Ramadhan seperti ini permintaan  produk  Mitra  2  meningkat tajam.    Hanya  saja  tidak  semua  proses  atau tahapan  produksi  produk  olahan  jamur  bisa dimekanisasi  seperti  pembuatan  adonan kulit  lumpia,  risoles,  dan  penyalutan  risoles dengan tepung panir.  Oleh karena itu, usaha mitra  bersifat  padat  karya  dan  peningkatan produksi  di  Mitra  2  akan  berdampak  positif terhadap penyerapan tenaga kerja.
d) Diversifikasi  produk  penyedap  rasa berbahan  baku  air  perebusan  jamur tiram di Mitra 2
Penyedap  rasa  alami  dari  air  rebusan jamur merupakan salah satu bentuk pemanfaatan air perebusan jamur tiram.  Air ini  gurih  karena  kaya  asam-asam  amino yang  bercita  rasa  gurih.    Proses  pengolahan penyedap  rasa  beoum  diintroduksikan  ke Mitra  2  karena  masih  menunggu  hasil penyempurnaan  ujicoba.    Pada  prinsipnya proses  pengolahan  penyedap  rasa  jamur dilakukan  dnegan  pemekatan  dan  granulasi menggunakan  bahan  pengisi.    Introduksi teknologi  pengolahan  penyedap  rasa  ini
akan  dilakukan  setelah  alih  teknologi mekanis dilakukan.
Selain introduksi penyedap rasa, Mitra 2  juga  perlu  diberi  pencerahan Good Manufacturing  Practices atau  CPPB  (cara- cara produksi pangan yang baik).  Dari hasil pengaatan d ruang produksi Mitra 2, tempat produksi olahan jamur tiram belum sepenuhnya  sesuai  GMP  (Gambar  7). Demikian  pula  dengan  sanitasi  ruang pengoalhan  yang  masih  belum  higienis  dan bersih.    Hal  ini  disebabkan  Mitra  2  belum mepunyai  dana  untuk  membuat  ruang produksi yang  layak.  Selain  sanitasi ruangan,  sanitasi  pekerja  juga  belum sepenuhnya  bisa  diterapkan  Mitra  2. Sanitasi  pekerja  erat  kaitannya  dengan kebiasaan pekerja seperti kebiasan menggunakan  masker,  sarung  tangan,  dan tutup kepala.
Sebenarnya  Mitra  2  telah  menyadari pentingnya  GMP  dan  GMP  wajib  yang harus  dipenuhi.    Hanya  saja  dalam implementasinya, penerapan GMP membutuhkan pula dana yang cukup.  Mitra berkeinginan  kuat  proses  produksinya  bisa sesuai  GMP  karena  penerapan  GMP  akan meningkatkan  keamanan  produk  olahannya serta mutu yang konsisten.
Dari  pelaksanaan  kegiatan,  seluruh luaran  hasil  kegiatan  IbM  ini  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Gambar 5. Monev internal oleh Team UB dan penyerahan freezer di Mitra 2
Gambar 6.  Sosialisasi Good Manufacturing Practices di Mitra 2.
Tabel 4. Luaran Hasil Kegiatan IbM
Luaran Sebelum program IbM Target Setelah program IbM Peningkatan efisiensi pengisian 1000 baglog di Mitra 1 5-8 hari 100-200 menit 1-2 hari Penerapan Good  Agriculture Practices (GAP)  di  Mitra  1 dan Good Manufacturing Practices di Mitra 2 Sudah dilaksanakan Peningkatan efisiensi pengadukan batter di Mitra 2 2 jam 20 menit 20 menit Peningkatan efisiensi pengadukan tepung dan penyalutan  jamur  tiram  suwir di Mitra 2 2 jam 10 menit 15 menit Produksi  penyedap  rasa  di Mitra 2 Belum ada Produk bubuk, berwarna putih kekuningan, mudah larut, rasa gurih dan asin Produk bubuk, berwarna putih kekuningan, mudah  larut,  rasa gurih dan asin

## KESIMPULAN
Dengan adanya alih teknologi mekanis pengisian  baglog  dengan  introduksi  mesin pengisi baglog di Mitra 1, terjadi peningkatan efisiensi  waktu pengisian baglog.  Setelah  kegiatan  IbM  proses persiapan baglog bisa dipercepat menjadi 1- 2  hari.  Selain  itu,  alih  teknologi  mekanis juga  diaplikasikan  pada  Mitra  2  yaitu dengan  introduksi  mesin  pengaduk  adonan, mixer  dan  penambahan  freezer  untuk produksi  lumpia,  risoles,  dan  keripik  jamur tiram.    Efisiensi  pengadukan  tepung  dan penyalutan  jamur  meningkat  menjadi  20 menit, sedangkan pengadukan batter meningkat menjadi 15 menit. Sosialisasi dan
pendampingan  GAP  dan  GMP  juga  telah dilaksanakan pada Mitra 1 dan 2.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan  Tinggi  atas  dana  Iptek  bagi Masyarakat tahun 2015 dan LPPM Universitas Brawijaya yang telah mendukung pelaksanaan kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Fennema,  O.R.  1996.    Food  Science:  A Series  of  Monograph.    Marcel  Dekker Inc., New York.
Fu,  H-Y.,  D-E.  Shieh,  and  C-T.  Ho.    2002.
Antioxidant and Free Radical Scavenging Activities of Edible Mushrooms.  Journal of Food Lipids 9 (1): 35–43.
Hossain, S, M. Hashimoto, E.K. Choudhury,
N.  Alam,  S.Hussain,  M.Hasan,  S.K.
Choudhury,  and  I.  Mahmud.    2003. Dietary mushroom ( Pleurotus ostreatus ) ameliorates atherogenic
lipid  in  hypercholesterolaemic  rats.
Clinical and Experimental
Pharmacology  and  Physiology  30  (7):
470–475
Kurnianingsih,  N.    2008.  Khasiat  Jamur Tiram.      http://  seputarjamurtiram. blog.com.  Tanggal  akses  26  Februari 2008.