15 (2) (2020) 1-9

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengurangan Kadar HCN pada Umbi Gadung Menggunakan Variasi Abu Gosok dan Air Kapur
Zulhaq Dahri Siqhny 1  , Elly Yuniarti Sani 2 , Ika Fitriana 3
1,2,3 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845

## Info Artikel
___________________ Sejarah Jurnal: Disubmit 6 Juli 2020 Direvisi 26 Agustus 2020
Disetujui 10 September 2020 ___________________ Keywords: Gadung Tubers; HCN; Rubbing Ash; Lime Water; Flour _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Salah  Satu  sumber  pangan  lokal  yang  belum  banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat adalah Umbi gadung (Discorea hispida dennst.) . Komposisi kimia dalam gadung tersusun dari protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta kalsium besi 0,6 mg/100g,  20,0  mg/100g  dan  fosfor  69,0  mg/100g.  Masih  tingginya  kandungan  nutrisi umbi  gadung  berpotensi  menjadi  sumber  karbohidrat.  Saat  ini,  pemanfaatan  umbi gadung tekendala dalam hal kandungan asam sianida (HCN) yang dapat mengakibatkan keracunan  pada  manusia  maupun  binatang.  Sianida  akan  keluar  jika  bahan  makanan dihancurkan,  dikunyah  dan  mengalami  pengirisan  atau  rusak.  Kadar  sianida  dalam makanan  jika  melebihi  dari  (<100  mg/kg)  dapat  dikategorikan  sangat  beracun. Sedangkan  kandungan  sianida  alami  yang  terdapat  dalam  umbi  gadung  secara  teori berkisar  antara  50  -  400  mg/kg.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  suatu  proses  tertentu  dan penelitian lebih lanjut agar nantinya umbi gadung dapat dimakan dengan aman. Salah satunya dengan penyerapan racun HCN menggunakan abu gosok dan air kapur. Dalam penelitian ini, didapatkan hasil terbaik perlakuan penyerapan kadar HCN pada variable kapur 15 % dengan waktu perendaman selama 24 jam dapat diturunkan sebesar 84.15 %. Hal  ini  disebabkan  karena  larutan  kapur  dapat  menurunkan  pH  (basa  kuat)  hingga menetralkan kandungan asam pada HCN dan merusak dinding sel sehingga mengalami irisan umbi gadung mengalami plasmolisis (pecahnya membran sel karena  kekurangan air).  Pada  penelitian  ini  penggunaan  bahan  penyerap  kapur  lebih  baik  daripada  bahan penyerap abu gosok,  sehingga penggunaan kapur dalam penurunan kadar HCN paling baik.  Selain  itu,  alternatif  lain  dalam  pengolahan  umbi  gadung  adalah  dengan menjadikan tepung. Karena secara tidak langsung dapat memperpanjang umur  simpan dikarenakan  rendahnya  kadar  air  yang  terkandung.  Manfaat  lain  penepungan  adalah untuk  mendiversifikasikan  dan  meningkatkan  daya  fleksibilitas  tepung  umbi  gadung sebagai  bahan  baku  olahan,  keuntungan  lainya  jika  dilakukan  penepungan  adalah mudahnya  dalam  pengemasan,  dapat  memperluas  area  pemasaran  dan  dapat meningkatkan harga dasar umbi gadung menjadi lebih bagus sehingga dapat berdampak positif  kepada  petani  umbi  gadung.  Selain  itu,  kelebihan  lainya  adalah  tepung  umbi gadung  nantinya  juga  dapat  digunakan  sebagai  subtitusi  tepung  terigu  dan  dapat digunakan dalam berbagai bahan baku industri

## Abstract
____________________________________________________________ One of the local food sources that have not been widely used by the community is Gadung Tubers (Discorea  hispida  etc.).  The  chemical  composition of  gadung  tubers  is  composed of 2.1%  protein, 0.2% fat, 23.2% carbohydrates and 73.5% water and 0.6 mg / 100g iron calcium, 20.0 mg / 100g and 69.0 phosphorus. mg / 100g. The high nutritional content of gadung tubers has the potential to be a source of carbohydrates. Currently, the use of gadung bulbs is constrained in terms of cyanide acid (HCN) content which can cause poisoning in humans and animals. Cyanide will be released when food ingredients are crushed, chewed, and shredded or damaged. Cyanide content in food if it exceeds  (<100  mg/kg)  can  be  categorized  as  very  toxic.  Meanwhile,  the  natural  cyanide  content contained in gadung tubers, in theory, ranges from 50 - 400 mg/kg. Therefore, a certain process and further research are needed so that later the gadung tubers can be eaten safely. One of them is the absorption of HCN toxins using rubbing ash and lime water. In this study, the best results obtained were  the  absorption  of  HCN  levels  in  the  lime  variable  15%  with  immersion  time  for  24  hours which can be reduced by 84.15%. This is because the lime solution can lower the pH (strong base) to neutralize the acid  content in HCN and damage the cell walls so that the slices of gadung  tubers experience plasmolysis (rupture of the cell membrane due to lack of water). In this study, the use of a lime-absorbing agent was better than that of scouring ash, so that the use of lime in reducing HCN levels  was  best.  Besides,  another  alternative  in  the  processing  of  gadung  tubers  is  to  make  flour. Because it can indirectly extend the shelf life due to the low water content contained. Another benefit of flouring is to diversify and increase the flexibility of the gadung tuber flour as a raw material for processing, other advantages of doing flouring are easy packaging, can expand the marketing area, and can increase the base price of gadung tubers to be better so that it can have a positive impact on gadung tubers farmers. Besides, another advantage is that the gadung tubers flour can later be used as a substitute for wheat flour and can be used in various industrial raw materials.
 Alamat Korespondensi: Zulhaq Dahri Siqhny, Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang. Jl. Soekarno-Hatta Tlogosari Semarang-50196
E-mail: zulhaqdahrisiqhny@usm.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Umbi  gadung (Discorea  hispida  dennst.) dikenal sebagai  salah  satu  sumber pangan  lokal  yang yang pemanfaatannya masih belum optimal di masyarakat. Kandungan nilai gizi pada gadung dapat bersaing dengan jenis umbi-umbian local lainnya (Pratiwi, 2016). Umbi gadung termasuk umbi yang tinggi karbohidrat dan memiliki senyawa bioaktif diantaranya yaitu Polisakarida Larut Air (PLA), dioscorin dan diosgenin. Kandungan nutrisi dalam umbi gadung terdiri atas protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta kalsium besi 0,6 mg/100g, 20,0 mg/100g dan fosfor 69,0 mg/100g  (Wulandari et  al., 2017;  Luthfi et  al., 2012).  Masih  tingginya  kandungan  nutrisi  umbi gadung  berpotensi  menjadi  sumber  karbohidrat  (Kumoro et  al. ,  2011)  dan  sebagai  alternative  lain makanan  pokok.  Saat  ini,  pemanfaatan  umbi  gadung  masih  terkendala  karena  terdapatnya kandungan  asam  sianida  (HCN)  yang  dapat  mengakibatkan  keracunan  pada  manusia  maupun binatang  (Pramitha  &  Wulan,  2017).  Sianida  akan  keluar  jika  bahan  makanan  dihancurkan, dikunyah  dan  mengalami  pengirisan  atau  rusak  (Hardjo,  2005).  Selain  itu,  didalam  umbi  gadung juga  terdapat  banyak  senyawa  antinutrisi  seperti  histamin,  saponin,  dan  glukosida  sianogenik (Widiyanti & Cahyo Kumoro, 2017). Pada penelitian yang dilakukan oleh Apriansyah et al., (2014) menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan air kapur secara berulang-ulang selama 6 hari dapat menurunkan kadar sianida dari 22,50 mg/kg menjadi 3,13 mg/kg. Pada penelitian Kumoro et al. ,  (2011)  dilakukan  penurunan  kadar  sianida  dengan  pencucian  dengan  air  mengalir  (laju 3L/menit)  selama  3  jam  dan  dihasilkan  penurunan  kadar  sianida  sebesar  50,55%.  Menurut Sasongko, (2009) standar kadar HCN menurut FAO yang dapat aman dikonsumsi manusia adalah dibawah 10 ppm. Tingginya kandungan HCN yang berada pada umbi gadung dan banyak terdapat juga  zat-zat  gizi  yang  masih  baik  bagi  tubuh,  menyebabkan  penelitian  ini  layak  untuk  dilakukan. Selain itu umbi gadung banyak belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan olahan makanan, karena masih  tingginya  kandungan  HCN  yang  tersimpan.  Subtitusi  tepung  gadung  dalam  berbagai makanan olahan berbahan dasar tepung terigu dapat dilakukan. Oleh karena itu, masih sangat luas ruang lingkup penelitian yang dapat dilakukan. Salah satu uji yang akan peneliti lakukan adalah uji kadar sianida dengan menurunkan kadar HCN serendah mungkin menggunakan metode variasi air kapur dan abu gosok.

## METODE
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  sianida  dalam  umbi  gadung  melalui formulasi pretreatment secara kimia. Pada proses pretreatment dilakukan perendaman irisan umbi gadung  dalam  variasi  kondisi  operasi  perendaman.  Sebelum  proses  perendaman  akan  dilakukan proses  penanganan  umbi  gadung  seperti  pembersihan,  pengupasan,  dan  pemotongan.  Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga level perlakuan yaitu waktu perendaman  6  jam,  12  jam  dan  24  jam  dengan  konsentrasi  5%  jenis  perendam  kapur.  Kemudian level  selanjutnya  perlakuan  tingkat  konsentrasi  5%,  10%  dan  15%  dengan  waktu  24  jam  dengan variasi  jenis  bahan perendam.  Level  sealanjutnya  adalah  dengan  memperlakukan  variable  dengan waktu perendaman 24 jam dan konstrasi 15% dengan variasi jenis perendam.
1. Prosedur Pembuatan Tepung Gadung
Umbi gadung dicuci hingga bersih, kemudian dikupas ± 0,5 cm  dan di cuci kembali. Tahap selanjutnya dilakukan pengirisan dengan ketebalan ± 0,3 cm dan direndam dengan variasi abu gosok dan  air  kapur  dengan  lama  perendaman  6,  12,  dan  24  jam.  Umbi  gadung  yang  telah  direndam kemudian ditiriskan dan dikeringkan dalam food dehydrator dengan suhu ± 40°C selama ± 12 jam. Kemudian ditepungkan dengan disk mill dan diayak dengan saringan 80 mesh.
2. Prosedur Uji Kadar Sianida (HCN)
Pengujian  kadar  sianida  menggunakan  instrument  spektrofotometri.  Pengujian  dilakukan sebanyak  tiga  kali  ulangan  dan  diambil  nilai  rata-ratanya,  kemudian  di  hitung  standar  deviasinya. Pada prinsipnya, HCN dalam sampel diubah menjadi Cyanogen Chlorida (CNCl) (gas yang sangat beracun)  karena  bereaksi  dengan  khloramin-T  pada  pH  kurang  dari  8  terhidrolisa  menjadi  cianat. Setelah  bereaksi  secara  sempurna,  CNCl  membentuk  warna  merah  biru  dengan  asam  barbiturat dalam  piridin  dan  warna  yang  terjadi  dibaca  pada  Panjang  gelombang  575  nm  -  582  nm  (578 nanometer).
3. Analisa Mutu Tepung
Mutu  pada  tepung  gadung  hasil  modifikasi  disesuaikan  dengan  Standar  SNI.  Namun, Standar SNI khusus untuk tepung gadung belum ada. Sehingga Standar mengacu Pada SNI Tepung Mocaf,  yakni  SNI  7622  (2011)  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2011).  Analisis  parameter  kimia menggunakan metode sebagai berikut :  analisis kandar air  (SNI 01-2891-1992), analisis kadar abu (923.03 AOAC 1998; SNI 01-2891-1992), dan analisis kadar HCN (SNI 6989.77:2011).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Pengaruh Waktu Perendaman Terhadap Kadar HCN
Melalui proses perendaman, HCN akan larut dan berikatan dengan Ca dari larutan kapur. Kemudian  akan  terbentuk  Ca(CN) 2 yang  bersifat  larut  dalam  air  dengan  mudah.  Pada  proses perendaman,  akan  terjadi  proses  difusi  HCN  yang  terdifusi  keluar  dari  sel  dan  akan  terserap  dan terlarut  ke  bahan  penyerap  (Hardjo,  2005).  Selain  itu,  Winarno  (2004)  mengatakan  bahwa perendaman  dengan air  dapat  merombak atau menguraikan  HCN  dari  ikatan glikosida  sianogenik, sehingga HCN banyak yang larut dan terbawa oleh air. Pada saat perendaman air juga terjadi proses difusi dan osmosis. Difusi pada saat perendaman terjadi dengan larutnya sisa zat yang ada pada irisan umbi gadung. Hal ini ditandai dengan kondisi air yang berubah warna atau berbuih.
Berdasarkan  Gambar  1.  pada  perendaman  selama  6  jam  terjadi  penurunan  kadar  HCN sebesar  3.73%.  Sementara  pada  perendaman  selama  12  jam  terjadi  penurunan  kadar  HCN  sebesar 51.01%. Namun pada waktu perendaman selama 6 jam tidak terjadi perbedaan yang signifikan. Hal ini  disebabkan  tidak  semua  senyawa  glukosida  sianogenik  terdegradasi  menjadi  HCN,  sehingga sebagian  masih  dalam  bentuk  aglikon  dan  glukosa.  Hidrolisis  aglikon  akan  membentuk  senyawa HCN can keton/aldehid (Djaafar et al., 2009). Sebagian HCN yang terbentuk akan larut dalam air dan bahan penyerap, namun sebagian masih terdapat dalam irisan umbi gadung dalam beberapa jam setelah perendaman  awal  dilakukan,  sehingga tidak  menyebabkan penurunan  yang  signifikan  yaitu dari 62.6570 ppm ke 60.3179 ppm.
Penurunan  kadar  HCN  tertinggi  yakni  sebesar  56.03%,  pada  perendaman  dengan  waktu tertinggi,  selama  24  jam.  Semakin  lamanya  waktu  perendaman  dalam  air  dan  pelarut,  senyawa- senyawa yang HCN yang masih berada didalam irisan umbi gadung akan terdifusi keluar (Djaafar et al.,  2009).  Hal  ini  disebabkan  karena  terjadi  pengendoran-pengendoran  ikatan  jaringan  maka senyawa  racun  maupun  senyawa  lainya  akan  keluar  dari  selnya  (Sari  &  Astili,  2018).  Sehingga dipilihlah variable waktu perendaman terlama (24 jam) untuk digunakan dalam penentuan tahapan selanjutnya.
Gambar 1. Variasi Pengaruh Waktu Perendaman Terhadap Konsentrasi HCN
0  (kontrol) 6 12 24 K onsent rasi HC N ( ppm ) 0 10 20 30 40 50 60 70
Waktu perendaman (jam)

## 2. Pengaruh Konsentrasi Larutan Perendam Terhadap Konsentrasi HCN
Pengaruh  variasi  konsentrasi  larutan  kapur  terhadap  penurunan  kadar  HCN  menunjukan hasil yang signifikan. Dalam Gambar 2. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur yang ditambahkan  maka  akan  semakin  signifikan  pula  tingkat  penurunan  HCN.  Pada  perendaman dengan konsentrasi larutan kapur 5% terjadi penurunan kadar HCN sebesar 56.03%. Sementara pada perendaman dengan konsentrasi larutan kapur 10% terjadi penurunan kadar HCN sebesar 68.74%. Penurunan kadar HCN tertinggi yakni sebesar 84.15%, pada perendaman dengan konsentrasi larutan kapur 15%. Semakin meningkatnya konsentrasi larutan kapur maka akan semakin banyak ion Ca 2+ yang berikatan membentuk Ca(CN) 2 sehingga semakin berkurang kadar HCN dalam umbi gadung.
Gambar 2. Variasi Konsentrasi Kapur Terhadap Kadar HCN
Larutan kapur atau kalsium hidroksida, Ca(OH) 2 , akan terurai dalam air menjadi ion Ca 2+ dan (OH) - yang bersifat seperti magnet. H + dan CN - . Larutan kapur merupakan basa kuat yang dapat menurunkan pH (Indrawati & Jenny Ratnawaty, 2017) dan menyebabkan plasmolisis pada membran sel  umbi  gadung  akibat  kekurangan  air  (Rusli  et  al.,  2019).  Asam  sianida  yang  telah  keluar  dari membran  sel  umbi  gadung  akan  terurai  menjadi  ion  H + dan  CN - .  Kemudian  asam  sianida  akan berikatan  dengan  kapur  atau  Ca(OH) 2 membentuk  Ca(CN) 2 (endapan  putih  kalsium  sianida  yang mudah larut dalam air) dan menyebabkan berkurangnya asam sianida dalam umbi gadung. Reaksi antara senyawa HCN dan kapur atau Ca(OH) 2 sebagai berikut:
2 HCN + Ca(OH) 2 ➔ Ca(CN) 2 + 2H 2 O

## 3. Pengaruh Jenis Larutan Perendam Terhadap Konsentrasi HCN
Pada variable penelitian ini dilakukan perbandingan pengaruh jenis larutan penyerap HCN dengan  menggunakan  waktu  dan  konsentrasi  terbaik.  Dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  bahwa penggunaan  kapur  dengan  konsetrasi  15%  memiliki  pengaruh  yang  paling  signifikan  (kadar  HCN mencapai 9.93 ppm).  Hal ini dikarenakan, kapur atau Ca(OH) 2 dapat berfungsi merusak dinding sel dan menaikan pH (basa) yang ada sehingga dinding sel pecah (Djaafar et al., 2009).
Selain  menggunakan  kapur  sebagai  bahan  penyerap,  abu  gosok  juga  digunakan  dalam penelitian ini. Abu gosok yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sisa pembakaran sekam padi. Unsur basa kuat dalam sekam adalah Ca. Asam sianida akan bereaksi dengan basa kuat pada abu sekam menghasilkan Ca(CN) 2 yang bersifat mudah larut dalam air. Kemudian senyawa sianida dalam  umbi  gadung  akan  menurut Alma’arif  et  al.,  (2012) .  Sehingga  reaksi  yang  terjadi  dapat dituliskan sebagai berikut :
5 10 15 Konsentr as i HC N (ppm) 0 5 10 15 20 25 30 Konsentrasi larutan kapur (%)
Ca 2 + + O 2 → CaO
CaO + 2HCN → Ca(CN) 2 + H 2 O
Penurunan  kadar  HCN  pada  perendaman  dengan  larutan  kapur  lebih  signifkan  daripada perendaman  dengan  larutan abu  gosok  ataupun  dengan  campuran  keduanya.  Pada kapur  maupun abu gosok (sekam) mengandung unsur Ca. Unsur Ca ini yang berikatan dengan CN dengan reaksi CaO + 2HCN → Ca(CN) 2 + H 2 O membentuk garam Ca(CN) 2 dan air. Namun, terdapat perbedaan konsentrasi Ca yang cukup signifikan pada kapur dan abu gosok. Menurut  Noviyanti et al., (2015) kapur  mengandung  Ca  sebesar  85  %,  sementara  menurut Alma’arif  et  al.,  (2012) pada  abu  gosok mengandung  Ca hanya  sebesar 0.139  %.  Adanya  perbedaan  kandungan  Ca yang  jauh lebih  tinggi pada  kapur  teresebut  menjadikan  perendaman  dengan  larutan  kapur  menjadi  lebih  efektif  karena dapat lebih banyak mengikat molekul sianida.
Penelitian ini juga dapat menunjukkan penurunan HCN yang berimbang dengan penelitian penurunan  umbi  gadung  dengan  metode  feremntasi  yang  dilakukan  oleh  Widiyanti  &  Kumoro (2017).  Setelah  proses  fermentasi  selama  120  jam,  terjadi  penurunan  kadar  HCN  sebesar  87.84%. Namun, waktu perlakuan perendaman pada penelitian ini lebih cepat 96 jam dibandingkan dengan metode fermentasi yang dilakukan oleh peneliti terdahulu. Selain itu penelitian ini lebih hemat energi dibandingkan  dengan  metode  penelitian  menggunakan  pemanasan.  Syafi  et  al.,  (2009)  melakukan pemanasan (suhu 50 o C) pada irisan umbi gadung selama 12 jam. Terjadi penurunan kadar sianida dari 469,50 mg/kg menjadi 53,43 mg/kg. Kadar HCN terendah pada penelitian ini yakni 9.93 ppm. Menurut FAO, standar batas HCN yakni dibawah 10 ppm pada bahan pangan (Sasongko, 2009).
Gambar 3. Waktu dan Konsetrasi Terbaik dengan Menggunakan Beragam Variasi Bahan Penyerap

## HCN

## 4. Parameter Kimia dan Parameter Fisik Produk Tepung Gadung
Tepung gadung yang telah dilakukan perendaman, pencucian, pengeringan dan penepungan selanjutnya  akan  dikarakterisasi.  Karakterisasi  produk  tepung  gadung  dilakukan  dalam  bentuk parameter kimia (uji proximate dan uji kadar sianida) dan parameter fisik. Adapun standar tepung yang  digunakan  mengacu  pendekatan  pada  SNI  tepung  komersil  yakni  tepung  Mocaf.  Adapun parameter kimia pada tepung hasil penelitian dan referensi dapat dilihat pada Tabel 1.
15% Kapur 15% Abu 15% Abu dan Kapur Konsentr as i HC N (ppm) 0 10 20 30 40 50

## Tabel 1. Parameter Kimia Tepung Hasil Penelitian dan SNI 7622 Tahun 2011
Jenis Parameter Proximate (%) Kadar HCN (ppm) Referensi Protein  Lemak  Karbohidrat Abu Air Tepung gadung kering (tanpa perlakuan) 4.89 2.7 78.03 2.55 11.83 62.66 Penelitian ini Tepung gadung kering (perlakuan*) 4.00 0.30 78.61 6.01 11.08 9.93 Penelitian ini Tepung komersil - - - Maks. 1,5 Maks. 13 Maks. 10 SNI 7622 (2011) dan Sasongko (2009)
Keterangan : perlakuan* : perendaman dengan larutan kapur 15%)
Pada  Tabel  1.  Parameter  kimia  pada  tepung  gadung  kering  hasil  perlakuan  pada  penelitian menghasilkan  tepung  dengan  kadar  HCN  yang  sesuai  standard  dan  layak  dikonsumsi  (SNI  7622, 2011). Selain itu, proses pengeringan setelah perendaman menghasilkan kadar air yang rendah sesuai standar. Dengan kadar air yang rendah dapat meningkatkan masa simpan dari tepung umbi gadung (Mujumdar & Law, 2010). Parameter proximate lain yang dijadikan Standar SNI adalah kadar abu. Pada  penelitian  ini,  kadar  abu  belum  memenuhi  standar  dan  cenderung  meningkat  apabila dibandingkan  dengan  tepung  gadung  kering  tanpa  perlakuan.  Hal  ini  terkait  dengan  proses perendaman dengan larutan kapur yang meningkatkan kadar zat anorganic pada produk.
Tabel 2. Parameter Fisik Tepung Hasil Penelitian dan SNI 7622 (2011)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Parameter Fisik (Uji Organoleptik) Bentuk - Serbuk Halus Bau - Normal Warna - Putih
Parameter  fisik  berdasarkan  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2011)  SNI  7622  (2011)    meliputi bentuk,  bau,  dan  warna  (lihat  Tabel  2).  Setelah  proses  pengeringan,  umbi  gadung  kering  melewati proses grinding dan shieving sehingga  didapatkan  tepung  dengan  bentuk  serbuk  halus  berukuran  80 mesh.  Kemudian  dilanjutkan  pengujian  secara  organoleptik  pada  bau  dan  warna.  Bau  dari  tepung umbi gadung berbau normal dan warnanya putih, dapat dilihat pada Gambar 4. Secara keseluruhan, berdasarkan pengujian organoleptic maka tepung umbi gadung hasil penelitian telah memenuhi SNI dari teprung komersil, yakni SNI 7622 (2011).
Gambar 4. Tepung Umbi Gadung Hasil Penelitian

## SIMPULAN
Pada penelitian  ini  dilakukan  variasi  waktu perendaman umbi gadung  selama 6, 12  dan  24 jam.  Hasil  terbaik  diperoleh  pada  proses  perendaman  selama  24  jam.  Selain  itu  variasi konsentrasipun  dengan bahan penyerap kapur juga dilakukan dengan penggunaan variasi 5%, 10% dan  15%.  Kondisi  operasi  terbaik  pada  penelitian  ini  dengan  menggunakan  jenis  bahan  penyerap berupa kapur  dengan  konsentrasi 15%  dibandingkan penggunaan  bahan abu  gosok 15  %  maupun campuran abu  gosok  dengan  kapur  15  %.  Penurunan  kadar  HCN  tertinggi  yakni  sebesar 84.15%, pada perendaman dengan konsentrasi larutan kapur 15%.
Gadung  yang  telah  dilakukan  perendaman,  pencucian,  pengeringan  dan  penepungan selanjutnya akan dikarakterisasi. Standar tepung yang akan diacu merupakan pendekatan daripada SNI  dai  tepung  mokaf  yakni  SNI  7622  tahun  2011.  Dari  beberapa  parameter  standard  SNI  yang sudah  ditetapkan yaitu  abu,  air  dan  kadar  HCN  yang hanya  tidak  memenuhi  standar  hanya  abu. Hal  ini  terkait  dengan  proses  perendaman  dengan  larutan  kapur  yang  meningkatkan  kadar  zat anorganic pada produk. Standar SNI juga menetapkan parameter fisik (uji organoleptik) pengujian secara  organoleptik  pada  bau  dan  warna.  Bau  dari  tepung  umbi  gadung  berbau  normal  dan warnanya  putih.  Berdasarkan  pengujian  organoleptic  maka  tepung  umbi  gadung  hasil  penelitian telah memenuhi SNI dari teprung komersil, yakni SNI 7622 tahun 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
Alma ’ arif,  A.  L.,  Wijaya,  A.,  &  Murwowono,  D.  (2012).  PENGHILANGAN  RACUN  ASAM SIANIDA  (  HCN  )  DALAM  UMBI  GADUNG  DENGAN  MENGGUNAKAN  BAHAN PENYERAP ABU. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 1 (1), 14 – 20.
AOAC.  (1990).  AOAC  Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official  Agricultural  Chemists. Washington, D.C. , 15th (Volume 1), 136 – 138.
Apriansyah  D,  Hadi  Suprapto,  &  Deny  Sumarna.  (2014).  Pengaruh  Perendaman  Umbi  Gadung Dayak  dalam  Air,  Larutan  Garam,  dan  Larutan  Kapur  terhadap  Kandungan  Asam  Sianida Selama Enam Hari Perendaman. Jurnal Teknologi Pertanian , 9 (2), 49 – 52. Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  (1992). Standar  Nasional  Indonesia.  SNI  01-2891.  Cara  Uji Makanan dan Minuman .
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Tepung Mokaf SNI No.7622:2011 .
Cahyo Kumoro, A., Susetyo Retnowati, D., & Sri Budiyati, C. (2011). Removal of Cyanides from Gadung  (Dioscorea  hispida  Dennst.)  Tuber  Chips  using Leaching and  Steaming  Techniques. Journal of Applied Sciences Research , 7 (12), 2140 – 2146.
Djaafar T F, Siti Rahayu, & Murdijati Gardjito. (2009). Pengaruh blanching dan waktu perendaman dalam  larutan  Kapur  terhadap  kandungan  racun  pada  umbi  dan  ceriping  gadung. Penelitian Pertanian  Tanaman  Pangan , 28 (3),  192 – 198.  http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/10- pp032009.pdf
Hardjo,  M.  (2005).  Tepung  Gadung  (Dioscorea  Hispida  DENNST)  Bebas  Sianida  dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam. Matematika, Sains, Dan Teknologi , 6 (2), 92 – 99. Indrawati, R., & Jenny Ratnawaty, G. (2017). Pengaruh Perendaman Larutan Kapur Sirih terhadap Kadar  Asam  Sianida  pada  Biji  Karet. Jurnal  Laboratorium  Khatulistiwa , 1 (1),  58. https://doi.org/10.30602/jlk.v1i1.98
Luthfi, A., Wijaya, A., Murwono, I. R. P. D., Kimia, J. T., Teknik, F., Diponegoro, U., Sudharto, J. P.,  &  Fax,  T.  (2012).  Gadung  Dengan  Menggunakan  Bahan  Penyerap  Abu. Jurnal  Teknologi Kimia Dan Industri , 1 (1), 14 – 20.
Mujumdar, A. S., & Law, C. L. (2010). Drying Technology: Trends and Applications in Postharvest Processing. Food and Bioprocess Technology , 3 (6), 843 – 852. https://doi.org/10.1007/s11947-010- 0353-1
Noviyanti,  Jasruddin,  &  Sujiono,  E.  H.  (2015).  KARAKTERISASI  KALSIUM  KARBONAT (Ca(CO3))  DARI  BATU  KAPUR  KELURAHAN  TELLU  LIMPOE  KECAMATAN SUPPA. Jurnal Sains Dan Pendidikan Fisika , 11 (2), 169 – 172.
Pramitha,  A.  R.,  &  Wulan,  S.  N.  (2017).  Detoxification  of  Cyanide  in  Gadung  Tuber  (Dioscorea Hispida dennst.) by a combination Soaking in Ash Suspension and Boiling. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 5 (2), 58 – 65. Pratiwi, R. S. (2016). Pemanfaatan Umbi Uwi Dan Umbi Gadung Sebagai Alternatif Media Potato Dextrose Agar (PDA) Untuk Pertumbuhan Jamur . 23 (45), 5 – 24.
Rusli,  S.,  Tamrin,  &  Hermanto.  (2019).  PENGARUH  PERENDAMAN  DALAM  BERBAGAI KONSENTRASI  LARUTAN  KAPUR  DAN  GARAM  TERHADAP  PENURUNAN KADAR ASAM SIANIDA ( HCN ) UMBI GADUNG ( Dioscorea hispida Dennst ). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 4 (6), 2647 – 2657.
Sari, Fi. D. N., & Astili, R. (2018). Kandungan Asam Sianida Dendeng dari Limbah Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi , 1 (1), 20. https://doi.org/10.33085/jdg.v1i1.2899 Sasongko,  P.  (2009).  Detoksifikasi  Umbi  Gadung  (Dioscorea  hispida  dennst.)  melalui  Proses Fermentasi Menggunakan Kapang Mucor sp. Jurnal Teknologi Pertanian , 10 (3), 205 – 215. Widiyanti,  M.,  &  Cahyo  Kumoro,  A.  (2017).  Kinetika  Detoksifikasi  Umbi  Gadung  (Dioscorea hispida  dennst.)  Secara  Fermentasi  dengan  Kapang  Mucor  racemosus. Reaktor , 17 (2),  81 – 88. https://doi.org/10.14710/reaktor.17.2.81-88 Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gamedia Pustaka Utama. Wulandari,  C.  A.,  Hersoelistyorini,  W.,  &  Nurhidajah.  (2017).  Pembuatan  Tepung  Gadung (Dioscorea  hispida  DENNST)  Melalui  Proses  Perendaman  Menggunakan  Ekstrak  Kubis Fermentasi. Prosiding  Seminar  Nasional  Publikasi  Hasil-Hasil  Penelitian  Dan  Pengabdian Masyarakat , September , 423 – 430.