## PENGARUH PERLAKUAN AWAL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG ONCOM MERAH
Alsuhendra 1) dan Ridawati 2)
1,2 Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
1,2 Kampus A UNJ Jl. Rawamangun Muka Jakarta 13320 E-mail : alsuhendra@gmail.com 1) , ridawati.sesil@gmail.com 2)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  perlakuan  awal  terhadap  karakteristik  kimia,  mikrobiologi,  dan organoleptik  tepung  oncom  merah.  Penelitian  dilaksanakan  dengan  menggunakan  3  jenis  perlakuan,  yaitu  oncom  merah segar  langsung  dikeringkan  tanpa  mendapatkan  perlakuan  apapun  (P0),  oncom  merah  segar  dikukus  terlebih  dahulu,  lalu dikeringkan  (P1),  dan  oncom  merah  segar  dipisahkan  miselium  dan  spora  kapangnya  terlebih  dahulu,  lalu  dikukus  dan dikeringkan  (P2).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rendemen  tepung  oncom  merah  yang  diperoleh  dari  ketiga perlakuan  berkisar  antara  32,39  –  35,57%.  Tidak  ada  pengaruh  perlakuan  terhadap  rendemen  tepung  oncom  merah (α=0.05). Kadar air, abu, dan lemak tepung oncom merah dari ketiga perlakuan juga tidak berbeda nyata, tetapi perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat tepung (α=0.05). Secara mikrobiologis, angka lempeng total (ALT) tepung oncom merah dari ketiga perlakuan berturut-turut adalah 2,05 x 10 6 CFU (P0), 2,49 x 10 4 CFU (P1) dan 1,95  x  10 3 CFU  (P2). Tepung  oncom  merah  P0  dinilai  oleh  sebagian  besar  panelis  memiliki  warna  cokelat  gelap,  aroma oncom kuat, rasa tepung kedelai mentah dengan sedikit pahit,  dan tekstur halus dan agak halus.  Tepung oncom merah P1 memiliki  warna  coklat  gelap,  aroma  oncom  agak  kuat,  agak  terasa    tepung  kedelai  mentah  dan  agak  pahit,  dan  tekstur halus. Sementara itu, tepung oncom  merah P2  memiliki  warna agak coklat, aroma oncom agak kuat, tidak terrasa tepung kedelai dan agak sedikit pahit,  dan tekstur halus.
Kata Kunci: perlakuan awal, tepung, oncom merah, karakteristik kimia, organoleptik

## 1. PENDAHULUAN
Oncom  merupakan  salah  satu  produk  olahan fermentasi yang  berasal dari  daerah Jawa Barat. Melalui proses  fermentasi,  oncom  memiliki  aroma  dan  cita  rasa yang khas karena terjadi peruraian struktur kimia bahan- bahan bersifat kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih  sederhana  dan  mudah  dicerna  dan  diserap  oleh tubuh (Zamakhsyari dkk., 2018).
Meskipun  memiliki  harga  relatif  murah,  oncom mengandung  gizi  tinggi  (Suryadi,  2016).  Oncom  juga mengandung  senyawa  fungsional  yang  bermanfaat  bagi kesehatan, yaitu karotenoid yang dihasilkan oleh kapang Neurospora sp (Purnamasari dkk., 2013).
Masyarakat  telah  memanfaatkan  oncom  sebagai bahan  makanan  pendamping  nasi  atau  sebagai  makanan camilan.  Beberapa  contoh  olahan  oncom  yang  banyak dijumpai  di  masyarakat  adalah  tumis  oncom,  pepes oncom, oncom goreng, dan comro.
Oncom  dibuat  dari  bahan  yang  berharga  murah karena  berasal  dari  limbah  pengolahan  produk  pangan, seperti  limbah  pembuatan  tahu.  Berbeda  dengan  produk fermentasi  lainnya  yang  telah  dibuat  dengan  proses modern  menggunakan  inokulum,  pembuatan  oncom  di Indonesia masih dilakukan dengan cara tradisional tanpa menggunakan  inokulum,  sehingga  kualitas  oncom menjadi tidak stabil (Sastraatmadja dkk., 2002).
Walaupun banyak
dikonsumsi masyarakat, pengembangan  produk  oncom  di  wilayah  luar  pulau Jawa  masih  jauh  tertinggal  jika  dibandingkan  dengan produk  fermentasi  lainnya,  seperti  tempe,  kecap  dan terasi.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  oleh  masih terbatasnya  produsen  yang  memproduksi  oncom  serta sulitnya oncom diperoleh di wilayah luar pulau Jawa.
Jenis  oncom  yang  dikenal  di  masyarakat  ada  dua, yaitu  oncom  merah  dan  oncom  hitam.  Hal  yang membedakan  di  antara  kedua  jenis  oncom  adalah  jenis kapang dan bahan baku yang digunakan (Suryadi, 2016). Oncom  merah  dibuat  dari  ampas  tahu  dan  difermentasi oleh  kapang Neurospora sitophila .   Kapang Neurospora sp merupakan  kapang  yang  umum  ditemukan  pada oncom  merah  karena  memiliki  pertumbuhan  yang  cepat untuk  membentuk  warna  kuning  (Purnamasari  dkk., 2013).  Sementara  itu,  oncom  hitam  dibuat  dari  bungkil kacang  tanah  dan  difermentasi  oleh  kapang Rhizophus oligosporus .  Spora  yang  dihasilkan  berwarna  hitam (Sofyan, 2003).
Oncom  termasuk  jenis  bahan  pangan  yang  mudah rusak  akibat  perubahan  secara  fisik,  kimia,  enzimatis, atau  mikrobiologis.  Oncom  segar  hanya  memiliki  umur simpan sekitar 1-2 hari pada suhu ruang.
Berbagai upaya perlu dilakukan untuk  meningkatkan umur  simpan oncom agar oncom dapat dikonsumsi oleh masyarakat  sepanjang  waktu.  Pada  tahun  2018  telah
dilaporkan  proses  pembuatan  oncom  merah  instan dengan  perlakuan  awal  pemanasan  basah  pada  oncom merah sebelum dilakukan instanisasi (Zamakhsyari dkk., 2018).  Dari  penelitian  tersebut  diketahui  bahwa  oncom instan yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis.
Pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan tepung oncom  merah  sebagai  produk  semiolah  oncom  yang memiliki umur simpan panjang. Oncom yang digunakan sebagai bahan baku adalah oncom merah.
Sebagaimana  produk  tepung  lainnya,  tepung  oncom adalah bentuk hasil pengolahan bahan kering dari oncom dengan  cara  pengilingan  atau  penepungan.  Dengan kandungan  air  yang  rendah,  tepung  oncom  diharapkan memiliki  umur  simpan  yang  lebih  panjang  daripada oncom segar.
Untuk  mendapatkan  tepung  oncom  dengan  kualitas baik,  maka  proses  pembuatan  tepung  oncom  didahului oleh perlakuan awal pada oncom segar.  Terdapat 3 jenis perlakuan  awal  yang  diberikan  pada  oncom  sebelum dijadikan  tepung,  yaitu  oncom  merah  segar  langsung dikeringkan  dengan  oven  tanpa  mendapatkan  perlakuan apapun, oncom merah segar dikukus terlebih dahulu, lalu dikeringkan  dengan  oven,  dan  oncom  merah  segar dipisahkan  miselium  dan  spora  kapangnya  terlebih dahulu,  lalu  dikukus  dan  dikeringkan  dengan  oven. Melalui penelitian ini dapat diketahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik dari tepung oncom merah yang dihasilkan.

## 2. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup dari penelitian ini dijelaskan di bawah ini:
1. Permasalahan  yang  dipelajari  pada  penelitian  ini adalah  pendeknya  umur  simpan  oncom  merah  segar, sehingga  perlu  dicari  upaya  untuk  meningkatkan umur  simpan  tersebut  dengan  cara  mengolah  oncom merah  segar  menjadi  produk  semiolah,  yaitu  tepung oncom merah.
2. Penelitian ini dilakukan pada oncom merah dengan 3 jenis perlakuan awal sebelum dijadikan tepung, yaitu oncom  merah  segar  yang  langsung  dikeringkan (kontrol), oncom merah segar dikukus terlebih dahulu sebelum  dikeringkan,  dan  oncom  merah  segar  yang dibuang spora kapangnya sebelum dikeringkan.
3. Rencana  hasil  yang  didapatkan  dari  penelitian  ini adalah  produk  semiolah  tepung  oncom  merah  yang memiliki  karakteristik  kimia,  mikrobiologis,  dan organoleptik yang baik, sehingga  dapat diaplikasikan pada  berbagai  jenis  olahan  oncom  dengan  sifat  yang mirip dengan oncom segar.

## 3. BAHAN DAN METODE
Oncom  merah  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  oncom  merah  segar  yang  diperoleh  dari  Pasar Rawamangun  Jakarta  Timur.  Beberapa  bahan  lain diperlukan pula dalam penelitian ini adalah bahan untuk analisis  sifat  kimia,  organoleptik,  dan  mikrobiologi
tepung  oncom,  seperti  media Potato  Dextrose  Agar, Nutrient Broth , safranin, dan spiritus.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  5  tahap,  sebagaimana dijelaskan di bawah ini.
1.   Persiapan Bahan Baku
Oncom  merah  yang  digunakan  pada  penelitian  ini berukuran  15  x  8  cm.  Sebanyak  500  g  oncom  merah dipotong  kecil  berbentuk  dadu,  lalu  dimasukkan  ke dalam wadah plastik HDPE bertutup yang  steril.  Bahan ini disimpan dalam lemari es suhu 4 o C sampai siap untuk digunakan.
2.   Pembuatan Tepung Oncom Merah Proses pembuatan tepung oncom dilakukan mengikuti beberapa tahap berikut:
1) Pemilihan bahan
Oncom dipilih yang berwarna merah dengan keadaan fisik  baik,  yaitu  memiliki  volume  padat  dengan bentuk  kotak,  spora  yang  menempel  pada  oncom tersebar  merata,  serta  memiliki  aroma  khas  oncom, yaitu aroma kedelai yang telah difermentasi.
2) Perlakuan awal Oncom yang telah dipotong dadu selanjutnya diberi 3 jenis perlakuan awal, yaitu oncom merah segar (tanpa perlakuan),  oncom  merah  segar  dikukus  selama  10 menit  sebelum  dikeringkan,  dan  oncom  merah  segar dipisahkan miselium dan spora kapangnya, kemudian dikukus selama 10 menit.
3) Penghancuran Setelah  diberi  perlakuan  awal,  oncom  merah dihancurkan  dengan  menggunakan  tangan  hingga diperoleh  hancuran  kasar.  Penghancuran  dilakukan agar  proses  pengeringan  oncom  berlangsung  dengan cepat.
4) Pengeringan Hancuran  oncom  merah  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 120ºC selama 3,5 jam.
5) Penggilingan Oncom  merah  yang  telah  kering  digiling  menjadi tepung menggunakan food processor .
6) Pengayakan Oncom  yang  telah  dihaluskan  kemudian  diayak menggunakan ayakan berukuran100 mesh.
7) Penyimpanan Tepung oncom selanjutnya disimpan di tempat kering dalam botol kaca yang sudah disterilisasi.
3. Analisis Karakteristik Kimia Tepung Oncom Merah Tepung oncom yang diperoleh pada tahap sebelumnya  dipelajari  karakteristik  kimianya  yang meliputi  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  dan  karbohidrat. Kadar  air  dianalisis  dengan  metode  pengeringan menggunakan  oven  listrik  pada  suhu  105 o C,  sedangkan kadar  abu  dianalisis  dengan  cara  pengabuan  kering menggunakan  tanur  dengan  suhu  500-600 o C  selama  6 jam.  Sementara  itu,  kadar  lemak  ditentukan  dengan metode  Soxhlet  dan  kadar  protein  ditentukan  dengan
metode  mikro  Kjeldhal.  Kadar  karbohidrat  ditentukan dengan metode by difference (Yenrina, 2015).
4.   Analisis  Karakteristik  Mikrobiologi  Tepung  Oncom Merah
Karakteristik  mikrobiologi  tepung  oncom  yang diamati  pada  penelitian  ini  adalah  angka  lempeng  total (ALT)  atau Total  Plate  Count (TPC).  Penentuan  ALT dapat  digunakan  sebagai  indikator  kecukupan  proses pengolahan,  higiene  sanitasi  produk,  analisis  mikroba lingkungan  produk,  proses  pengawasan  mutu,  dan sebagai  dasar  kecurigaan  dapat  atau  tidak  diterimanya suatu  produk  berdasarkan  kualitas  mikrobiologinya (Puspandari dan Isnawati, 2015).
5.  Analisis  Karakteristik  Organoleptik  Tepung  Oncom Merah
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  10  orang  panelis terlatih  menggunakan  metode qualitatif  descriptive analysis (QDA)  terhadap  4  atribut  tepung  oncom,  yaitu
warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Uji  ini  ditujukan  untuk mendapatkan gambaran karakteristik dan intensitas mutu dari  tepung  oncom  merah.  Data  dari  hasil  uji  QDA disajikan  dalam  bentuk  grafik  jaring  laba-laba  ( spider web )  dan  diuraikan  secara  deskriptif  (Kusumaningrum dkk., 2014).

## 4. PEMBAHASAN
Pembuatan  tepung  oncom  merah  menggunakan  3 jenis perlakuan awal berbeda telah menghasilkan tepung oncom  dengan  rendemen  berbeda  pula.  Pada  Tabel  1 dapat  dilihat  bahwa  rendemen  untuk  untuk  tepung dengan  perlakuan  P0  dalah  35,57%,  tepung  P1  sebesar 32,39%,  dan  32,44%  untuk  P0.  Berdasarkan  nilai tersebut dapat dinyatakan bahwa perlakuan pembuangan miselium  dan  spora  oncom  sebelum  proses  pengeringan tidak  menurunkan  jumlah  tepung  yang  dihasilkan, sehingga  nilai  rendemen  dari  tepung  tidak  berbeda dengan tepung oncom dengan perlakuan lainnya.
Tabel 1. Rendemen Tepung Oncom Merah
No Perlakuan Rendemen (%) 1 P0 35,57±1,14 a
2 P1 32,39±1,52 a 3 P2 32,44±3,00 a
Keterangan: angka-angka pada kolom sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada α=0,05
1.   Karakteristik Kimia Tepung Oncom
Tepung oncom merah yang diperoleh telah dipelajari karakteristik  kimianya  dengan  melakukan  analisis  kadar air,  abu,  lemak,  protein,  dan  karbohidrat.  Karakteristik kimia  tepung  oncom  merah  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Kadar  Air .  Sebagaimana  produk  tepung-tepungan lainnya, kadar air tepung oncom merah termasuk rendah. Tabel  2  memperlihatkan  kadar  air  tepung  oncom  merah berkisar  antara  6,87-7,53  g/100  g.  Kadar  air  tersebut hampir sama dengan kadar air tepung kedelai, yaitu 6,71 g/100 g (Astawan dan Hazmi, 2016).
Tabel 2. Karakteristik Kimia Tepung Oncom Merah (g/per 100 g)
No Karakteristik Kandungan P0 P1 P2 1 Air 6,87±0,22 a 7,53±0,35 a 6,91±0,35 a 2 Abu 1,91±0,03 a 1,91±0,04 a 1,88±0,03 a 3 Lemak 11,34±0,44 a 11,68±0,13 a 10,18±0,28 a 4 Protein 20,98±0,86 a 22,02±0,33 a 16,13±0,13 b 5 Karbohidrat 58,91±0,02 a 56,86±0,15 a 64,91±0,25 b
Keterangan:  angka-angka pada baris sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada α=0,05
Kadar  air  tepung  oncom  merah  yang  diperoleh termasuk rendah. Rendahnya kadar air tepung disebabkan  oleh  proses  pengeringan  ketiga  jenis  oncom merah  dalam  oven  dengan  suhu  120ºc  selama  3,5  jam. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  tidak  terdapat pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar  air  ketiga  jenis tepung oncom (α=0.05 ) . Ini menunjukkan bahwa tepung oncom  merah  yang  dibuat  dari  oncom  yang  dikukus
dengan  atau  tanpa  dibuang  miselium  dan  sporanya terlebih  dahulu  memiliki  kadar  air  yang  tidak  berbeda dengan  tepung  oncom  yang  dibuat  dari  oncom  merah segar. Kadar air tepung oncom yang rendah memberikan keuntungan  karena  dapat  memperpanjang  umur  simpan tepung.
Kadar  Abu .  Kadar  abu  menunjukkan  menunjukkan campuran  dari  komponen  anorganik  atau  mineral  yang
terdapat dalam suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu dijadikan  sebagai  cara  untuk  menduga  kandungan mineral bahan pangan secara kasar.
Pada  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa  seluruh  tepung oncom  merah  memiliki  kadar  abu  yang  hampir  sama, yaitu  1,91  g/100  g  untuk  P0  dan  P1  serta  1,88  g/100  g untuk P2. Kadar abu ini juga hampir sama dengan kadar abu tepung kedelai (1,99 g/100 g) (Astawan dan Hazmi, 2016).  Tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  kadar  abu tepung  oncom  merah  yang  mendapat  perlakuan  awal berbeda (α=0.05 ).
Kadar  Lemak .  Kadar  lemak  3  jenis  tepung  oncom merah  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kadar lemak  oncom  segar.  Jika  kadar  lemak  oncom  segar adalah 6 g/100 g, maka dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar  lemak  ketiga  jenis  tepung  oncom  merah  adalah 11,34 g/100 g (P0), 11,68 g/100 g (P1), dan 10,18 g/100 g  (P2).  Namun,  kadar  lemak  tepung  oncom  merah  lebih rendah  daripada  tepung  kedelai  (38,65  g/100  g),  yaitu bahan  dasar  pembuatan  oncom  (Astawan  dan  Hazmi, 2016). Perlakuan awal pada oncom  merah ternyata tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak tepung oncom merah (α=0.05 ).
Kadar  Protein .  Kadar  protein  tepung  oncom  merah lebih  tinggi  daripada  kadar  protein  oncom.  Hal  ini disebabkan  oleh  rendahnya  kadar  air  tepung  oncom, sehingga terjadi pemekatan kadar protein.
Pada  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa  tepung  oncom merah  P2  memiliki  kadar  protein  yang  paling  rendah dibandingkan  dengan  tepung  oncom  merah  P0  dan  P1. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya pembuangan miselium dan  spora  kapang pada oncom  merah  sebelum
oncom  dikeringkan.  Miselium  dan  spora  kapang  terdiri dari  sel-sel  yang  disusun  oleh  protein,  sehingga pembuangan  miselium  dan  spora  kapang Neurospora sitophila akan menurunkan kadar protein tepung oncom. Kadar Karbohidrat . Kadar karbohidrat tepung oncom merah dihitung dengan  metode by difference . Perbedaan kadar  protein  dari  ketiga  jenis  tepung  memengaruhi kadar  karbohidrat  tepung  oncom.  Tepung  oncom  merah dengan  perlakuan  P2  memiliki  kadar  karbohidrat  yang paling tinggi dibandingkan dengan tepung oncom P0 dan P1.
Pembuangan  miselium  dan  sporan  oncom  sebelum dilakukan  pengeringan  dalam  pembuatan  tepung  oncom merah  (P2)  menyebabkan  menurunnya  kadar  protein tepung  oncom.  Sebagai  akibatnya,  proporsi  kadar karbohidrat  tepung  oncom  terhadap  kadar  zat  gizi lainnya menjadi meningkat. Ini berarti bahwa pembuangan  miselium  dan  spora  kapang  oncom berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  karbohidrat  tepung oncom.
2.   Karakteristik Mikrobiologis Tepung Oncom Karakteristik  mikrobiologis  tepung  oncom  merah yang  dipelajari  pada  penelitian  ini  adalah  jumlah  koloni kapang  atau  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  koloni kapang.  Nilai ALT  yang  diperoleh  selanjutnya dibandingkan  dengan  syarat  mutu  tepung  menurut  SNI 3788:2009.  Tabel  3  menyajikan  nilai  ALT  untuk  ketiga jenis tepung yang dibuat.
Tabel 3. Nilai Angka Lempeng Total Tepung Oncom Merah
No Perlakuan ALT (CFU) 1 P0 2,05±0,49 x 10 6 a 2 P1 2,45±0,49 x 10 4 b 3 P2 1,95±0,21 x 10 3 c
Keterangan: angka-angka pada kolom sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada α=0,05
Pembuatan  tepung  oncom  merah  dengan  cara pengukusan  sebelum  dikeringkan,  baik  dengan  atau tanpa  pembuangan  miselium  dan  spora  kapang  dapat menurunkan  nilai  ALT  tepung  oncom.  Tepung  oncom merah  yang  dibuat  dari  oncom  segar  tanpa  perlakuan awal (kontrol/P0) memiliki nilai ALT paling tinggi, yaitu 2,05  x  10 6 CFU.  Nilai  ini  lebih  tinggi  daripada  batas maksimum  ALT  pada  tepung-tepungan  menurut  SNI 3788:2009  (1  x  10 6 CFU).  Ketiga  perlakuan  awal  pada oncom  sebelum  dijadikan  tepung  oncom  merah memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  ALT (p<0,05).
Perbedaan  nilai  ALT  pada  produk  tepung  oncom merah  dapat  disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  faktor- faktor  yang  mendukung  pertumbuhan  kapang  pada
tepung  tersebut.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi kerusakan  pangan  oleh  mikroba  adalah  kadar  pH, ketersediaan nutrisi,  air,  oksigen,  dan  senyawa penghambat  bakteri  (Chrismanuel  dkk.,  2012).  Tepung oncom  memiliki  kandungan  makanan  berupa  protein, karbohidrat,  dan  lemak  yang  diperlukan  oleh  kapang untuk  pertumbuhannya,  sehingga  tepung  oncom  yang tidak  disimpan  dengan  baik  maka  dapat  ditumbuhi kembali  oleh  kapang.    Tepung  oncom  yang  disimpan  di tempat  yang  lembab  akan  mendukung  pertumbuhan kapang.
3.   Karakteristik Organoleptik Tepung Oncom Oncom  merupakan  produk  olahan  fermentasi  dari ampas  tahu.  Dengan  adanya  proses  fermentasi  terhadap
protein,  lemak,  dan  karbohidrat  yang  terdapat  didalam ampas  tahu,  terjadi  perubahan  sifat  mutu  pada  rasa, aroma,  warna  dan  tekstur.    Proses  pengeringan  yang dilakukan terhadap oncom merah juga sangat berpengaruh  terhadap  sifat  mutu  tepung  oncom. Perubahan  yang  terjadi  mengikuti  setiap  proses pengolahan  dikarenakan  terdapatnya  kandungan  zat  gizi seperti karbohidrat, protein dan lemak.
Pada  penelitian  ini  telah  dipelajari  penilaian  panelis terhadap  karakteristik  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur tepung  oncom  merah.  Melalui  uji qualitatif  descriptive analysis (QDA),  hasil  penilaian  panelis  dapat  dijelaskan dengan menggunakan grafik di bawah ini.
Warna .  Warna  merupakan  salah  satu  parameter  fisik tepung  oncom  merah  yang  penting  untuk  dipelajari. Warna  seringkali  dianggap  sebagai  faktor  pertama  yang menentukan  kesukaan  konsumen  dibandingkan  dengan aspek sensori lainnya, seperti rasa dan aroma.
Warna  bahan  makanan  dapat  disebabkan  oleh beberapa sumber, salah satu yang terpenting di antaranya disebabkan  oleh  pigmen  alami  yang  terdapat  dalam
bahan    tersebut.  Pada  oncom  merah,  warna  merah  (atau oranye)  disebabkan  oleh  spora  yang  dihasilkan  oleh kapang Neurospora  sitophila .    Selain  pigmen,  warna pada  bahan  pangan  juga  disebabkan  oleh  reaksi pencoklatan akibat proses pemanasan gula, seperti reaksi Maillard  antara  gugus  amino  protein  dengan  gula pereduksi  yang  menghasilkan  pigmen  melanoidin  yang berwarna coklat gelap (Martins dkk., 2001).
Hasil penilaian panelis terhadap warna tepung oncom merah disajikan pada Gambar 1. Menurut sebagian besar panelis  (60%),  warna  tepung  oncom  merah  yang  diolah tanpa  perlakuan  awal  (P0)  adalah  cokelat  gelap. Demikian  juga  dengan  tepung  oncom  merah  yang dikeringkan  setelah  dikukus  dengan  menggunakan miselium  dan  spora  (P1),  juga  dinilai  berwarna  cokelat gelap  oleh  70%  panelis.  Sementara  itu,  tepung  oncom merah  yang  dikukus  dengan  memisahkan  miselium  dan spora  kapang  (P2)  memiliki  warna  agak  coklat  menurut 60% panelis.
Gambar 1. Penilaian Warna Tepung  Oncom Merah
Timbulnya  warna  cokelat  gelap  pada  tepung  oncom merah  P0  dan  P1  diduga  disebabkan  oleh  banyaknya reaksi  Maillard  yang  terjadi  pada  tepung  tersebut  jika dibandingkan  dengan  tepung  oncom  P2.  Hal  ini  sejalan dengan tingginya kandungan protein pada tepung oncom P0 dan P1, sehingga memungkinkan semakin banyaknya senyawa  melanoidin  yang  terbentuk  selama  proses pengeringan.
Aroma .  Tepung  oncom  merah  yang  dikeringkan langsung tanpa pemanasan (P0) dinilai oleh 40% panelis sangat  beraroma  oncom  dan  menyengat,  sedangkan sisanya  (60%  panelis)  menyatakan  beraroma  oncom kuat.  Sementara itu, tepung oncom  merah  yang diproses
dengan  cara  dikukus  dan  kemudian  dikeringkan  (P1) memiliki  aroma  oncom  yang  kuat  menurut  40%  dan beraroma  oncom  agak  kuat  menurut  60%  panelis lainnya.
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa  tepung  oncom merah  yang  diproses  dengan  cara  dihilangkan  miselium dan spora kapangnya, lalu dikukus dan dikeringkan  (P2) dinilai  memiliki  aroma  oncom  agak  kuat  oleh  80% panelis.  Hal  ini  memperlihatkan  bahwa  oncom  segar yang  langsung  diolah  menjadi  tepung  masih  memiliki aroma oncom bahan asalnya. Namun, jika  miselium dan spora  oncom  dibuang  terlebih  dahulu,  maka  aroma oncom pada tepung oncom menjadi semakin berkurang.
Gambar 2. Penilaian Aroma Tepung  Oncom Merah
Rasa .  Rasa  menerangkan  suatu  kesan  yang  diterima melalui  syaraf  indera  pengecap  di  lidah,  sebagai  hasil dari  hadirnya  senyawa-senyawa  yang  larut  dalam  air. Pada  penelitian  ini,  penilaian  rasa  tepung  oncom  merah oleh  panelis  dilakukan  dengan  cara  melarutkan  tepung oncom  merah  ke  dalam  air,  sehingga  rasa  dari  tepung oncom merah dapat dideskripsikan lebih jelas.
Karakteristik  mutu  tepung  oncom  merah  yang  dinilai oleh  panelis  adalah  sangat  terasa  tepung  kedelai  mentah dan  sedikit  pahit,  terasa  tepung  kedelai  mentah  dan sedikit pahit, agak terasa tepung kedelai mentah dan agak pahit, tidak terasa tepung kedelai dan agak pahit sedikit, sangat  tidak  terasa  tepung  kedelai  dan  tidak  pahit  yang digambarkan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tepung  oncom merah yang dikeringkan langsung tanpa pemanasan  (P0) dinilai  oleh  semua  panelis  memiliki  karakteristik  terasa tepung  kedelai  mentah  dan  sedikit  pahit,  sedangkan tepung oncom merah yang diproses dengan cara dikukus dan kemudian dikeringkan (P1) dinilai oleh 60% panelis memiliki karakteristik agak terasa tepung kedelai mentah dan  agak  pahit  serta  40%  panelis  menilai  terasa  tepung kedelai mentah dan sedikit pahit.
Berdasarkan  Gambar  3  juga  dapat  diketahui  bahwa tepung  oncom  merah  yang  diproses  dengan  cara dihilangkan  miselium  dan  spora  kapangnya  (P2) memiliki  karakteristik  tidak  terasa  tepung  kedelai  dan agak sedikit pahit menurut 60% panelis.
Gambar 3. Penilaian Rasa Tepung  Oncom Merah
Tekstur .  Pada  penelitian  ini,  sebanyak  10  orang panelis menilai tekstur tepung oncom dengan menggunakan  jari  tangan.  Karena  itu,  tekstur  tepung oncom  merah  lebih  menggambarkan  kehalusan  tepung ketika dipegang oleh jari tangan.
Hasil  penilaian  panelis,  sebagaimana  disajikan  pada Gambar  4,  memperlihatkan  bahwa  tepung  P0,  yaitu tepung  oncom  yang  diolah  tanpa  perlakuan  awal (kontrol),  memiliki  tekstur  halus  menurut  40%  panelis,
agak  halus  menurut  40%  panelis,  dan  kurang  halus menurut  20%  panelis  lainnya.    Untuk  tepung  dengan perlakuan  P1,  sebanyak  20%  panelis  menilai  tepung tersebut  memiliki  tekstur  sangat  halus,  60%  menilai halus, dan sisanya (20%) menilai agak halus. Sementara itu,  tepung  oncom  merah  P2  dinilai  sangat  halus  oleh 10%  panelis,  halus  oleh  70%  panelis,  dan  agak  halus oleh 20% panelis.
Gambar 4. Penilaian Tekstur Tepung  Oncom Merah
5. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat diketahui rendemen tepung oncom merah berkisar antara 32,39-35,57%.  Tidak  terdapat  perbedaan  nyata  3  jenis
perlakuan  awal  pada  oncom  merah  terhadap  rendemen tepung oncom (α=0,05). Tepung oncom merah memiliki kandungan  air  yang  rendah,  sehingga  diduga  akan memiliki  umur  simpan  yang  panjang.  Kandungan  gizi
tepung  oncom  merah  cukup  tinggi,  khususnya  protein. Perlakuan  awal  terhadap  oncom  merah  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  dan  karbohidrat tepung  oncom,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air, abu, dan lemak tepung (α=0,05).
Tepung  oncom  merah  memiliki  nilai  ALT  yang memenuhi syarat mutu tepung, khususnya tepung oncom merah P1 dan P2. Tiga jenis perlakuan awal pada oncom merah  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  ALT tepung  (α=0,05).  Secara  organoleptik,  tepung  oncom merah P2 memiliki karakteristik organoleptik yang lebih baik  daripada  tepung  P0  dan  P1,  yaitu  berwarna  agak coklat,  aroma  oncom  agak  kuat,  tidak  terasa  tepung kedelai dan agak sedikit pahit,  dan tekstur halus.

## 6. SARAN
Beberapa  karakteristik  fisik  tepung  oncom  merah perlu  dipelajari  lebih  lanjut  agar  proses  pengemasan, distribusi,  penyimpanan,  dan  pengolahan  tepung  oncom dapat  dilakukan  dengan  tepat.  Sebagai  contoh,  nilai densitas  kamba  dan  densitas  pemadatan  tepung  oncom penting  diketahui  karena  erat  kaitannya  dengan pengemasan tepung, sedangkan nilai daya serap air, daya serap  minyak,  dan  kelarutan  tepung  sangat  diperlukan dalam  rangka  penerapan  proses  pengolahan  lanjut  yang cocok dilakukan terhadap tepung.

## 7. DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  dan  K.  Hazmi.  2016.  Karakteristik fisikokimia  tepung  kecambah  kedelai. Pangan . 25(2):105–112.
Chrismanuel,  A.,  Y.B.  Pramono,  dan  B.  E.  Setyani. 2012. Eefek pemanfaatan karaginan sebagai edible coating terhadap  pH,  total  mikroba  dan  H2S  pada bakso  selama  penyimpanan  16  jam. Animal Agriculture Journal . 1(2):286–292. Kusumaningrum,  I.,  C.H.  Wijaya,  F.  Kusnandar,  A.
Budi,  dan  T.  Sari.  2014.  Profil  aroma  dan  mutu sensori  citarasa  pasta  kakao  unggulan  dari
beberapa  daerah  di  Indonesia. J.  Teknol.  dan Industri Pangan . 25(1):107–108.
Martins,  S.I.F.S.,  W.M.F.  Jongen,  dan  M.A.J.S.  Van Boekel.  2001.  A  review  of  Maillard  reaction  in food  and  implications  to  kinetic  modelling. 11:364–373.
Purnamasari,  N.,  M.A.M.  Andriani,  dan  Kawiji.  2013. Pengaruh  jenis  pelarut  dan  variasi  suhu  pengering spray  dryer  terhadap  kadar  karotenoid  kapang oncom merah ( Neurospora sp.). Jurnal Teknosains Pangan . 2(1):108.
Puspandari, N. dan A. Isnawati. 2015. Deskripsi hasil uji angka  lempeng  total  (ALT)  pada  beberapa  susu formula  bayi. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia . 5(2):106–112.
Sastraatmadja,  D.D.,  F.  Tomita,  dan  Takanori  Kasai. 2002.  Production  of  high-quality  oncom  ,  a traditional  indonesian  fermented  food  ,  by  the inoculation  with  selected  mold  strains  in  the  form of  pure  culture  and  solid  inoculum. J.  Grad.  Sch. Agr. Hokkaido Univ . 70(2):111–127.
Sofyan,  H.M.I.  2003.  Pengaruh  suhu  inkubasi  dan konsentrasi inokulum Rhizopus oligosporus terhadap  mutu  oncom  bungkil  kacang  tanah. INFOMATEK . 5(2):74.
Suryadi,  A.  2016.  Isolasi  dan  Karakterisasi  Bakteri Lipolitik dari Oncom. Institut Pertanian Bogor.
Yenrina,  R.  2015. Metode  Analisis  Bahan  Pangan  Dan Komponen  Bioaktif .  Padang:  Andalas  University Press.
Zamakhsyari,  I.,  Alsuhendra,  dan  Ridawati.  2018.
Pengaruh teknik pemanasan basah dalam pembuatan  oncom  instan  terhadap  kualitas  tumis oncom. Jurnal Sains Boga . 1(1):18–22.