Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

## IDENTIFIKASI NILAI GIZI DAN POTENSI MANFAAT KEFIR SUSU KAMBING KALIGESING
Angga Hardiansyah *
Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang. Jl. Prof. Hamka Km 2, Ngaliyan, Semarang, 50185 Indonesia.
* Penulis Penanggungjawab: E-mail: anggahardiansyah@walisongo.ac.id

## ABSRACT
Background: Kaligesing  goat  is  a  type  of  local  goat  with  high  milk  production.  Processing  milk  into  fermented products such as kefir, is an effort to diversify products and explore the benefits of these products for health. Objective: This study aims to identify the nutritional content and kefir potential of kaligesing goat milk Method: Kefir starter was obtained from Triyono Farm, Magelang. In this study, 2 liters of pasteurized milk was added to around 100 grams of kéfir seeds. Making the product using a randomized complete design with a treatment  in the form  of  differences  in  the  time  of  fermentation  (18,  24,  30,  and  36  hours),  with  3  replications.  Organoleptic  test (preference test) was carried out to obtain the product with the selected fermentation time. Kefir selected based on the test of preference then analyzed its nutritional content. Nutrients analyzed in this study are water content, protein, fat, carbohydrates, calcium, iron, lactose, and vitamin B12.
Result: Kefir  with  24  hour  fermentation  is  the  chosen  formula  that  gets  the  highest  percentage  of  overall  preference with a characteristic yellowish white color, sour aroma and taste, and soft texture. The results of this study indicate that in one serving size of 200 ml of goat milk kefir, there are 7,18 grams of protein, 4,04 grams of fat, 456 mg of calcium, 4,96 grams of iron, and 0,26 micrograms of vitamin B12.
Conclusion : Goat milk kefir is a highly nutritious food, especially protein and calcium with a low lactose content that can help fulfill the nutrition of individuals with lactose intolerance
Keywords: kefir; milk; kaligesing goat

## ABSTRAK
Latar  belakang: Kambing  kaligesing  merupakan  jenis  kambing  lokal  dengan  produksi  susu  tinggi.  Pengolahan  susu menjadi  produk  fermentasi  seperti  kefir,  merupakan  salah  satu  upaya  diversifikasi  produk  dan  eksplorasi  manfaat produk tersebut untuk kesehatan.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  kandungan  zat  gizi  dan  potensi  manfaat  kefir  susu  kambing kaligesing Metode :  Starter  kefir  diperoleh  dari  Triyono  Farm,  Magelang.  Pada  penelitian  ini,  ditambahkan  2  liter  susu pasteurisasi dalam biji kéfir sekitar 100 gram. Pembuatan produk menggunakan jenis rancangan acak lengkap dengan perlakuan  berupa  perbedaan  waktu  fermentasi  (18,  24,  30,  dan  36  jam),  dengan  3  kali  ulangan.  Uji  organoleptik kesukaan dilakukan untuk mendapatkan produk dengan waktu fermentasi terpilih. Kefir yang  terpilih berdasarkan uji kesukaan  kemudian  dianalisis kandungan zat gizinya. Zat gizi yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kadar air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, laktosa, dan vitamin B12.
Hasil: Kefir  dengan  fermentasi  24  jam  merupakan  formula  terpilih  yang  mendapatkan persentase  kesukaan  tertinggi secara  keseluruhan  dengan  karakteristik  warna  putih  kekuningan,  aroma  dan  rasa  asam,  dan  tekstur  lembut.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pada  satu  serving  size  kefir  susu  kambing  sebanyak  200  ml,  terdapat  7,18  gram protein,  4,04  gram  lemak,  456  mg  kalsium,  4,96  gram  besi,  dan  0,26  mikrogram  vitamin  B12. Produk  kefir  susu kambing  ini  memiliki  kandungan  kalsium  yang  cukup  tinggi  meskipun  dalam  satu  kali  konsumsi  belum  mampu mencukupi kebutuhan kalsium sehari.
Simpulan :  Kefir  susu  kambing  kaligesing  yang  dihasilkan  merupakan  pangan  bergizi  tinggi  terutama  protein  dan kalsiumnya dengan kandungan laktosa rendah yang dapat membantu pemenuhan gizi individu yang memiliki masalah intoleransi laktosa
Kata kunci : kefir; susu; kambing kaligesing

## PENDAHULUAN
Kambing  merupakan  salah  satu  hewan  yang mengandung keberkahan. Rasulullah pernah bersabda  “Al  qonnamu  barokatun”,  yang  memiliki arti  bahwa  di  dalam  kambing  terdapat  beberapa keberkahan.  Makna  keberkahan  itu  sendiri  belum
banyak  diuraikan,  terutama  yang  terkait  dengan aspek  konsumsi  pangan  dan  asupan  gizi  manusia. Salah  satu  bagian  kambing  yang  sering  dikonsumsi manusia  adalah  susu,  dan  bahkan  sudah  dilakukan pada zaman Rasulallah shallallahu ‘alaihi wasallam.
Submitted : 1 April 2020 Accepted : 5 September 2020 Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020, Halaman 208-214 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
Di  dalam  Sirah  Nabawiyah  dan  hadits  didapati bahwa Rasulullah sering minum susu kambing. 1
Beberapa  fakta  ilmiah  menunjukkan  bahwa susu kambing mempunyai keunggulan dibandingkan susu  sapi.  Penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa  susu  kambing  memiliki  karakteristik  sensori yang  khas  karena  adanya  aroma goaty yang bersumber  dari  asam  lemak  rantai  pendek  (asam lemak  kaprat,  kaprilat,  dan  kaproat).  Susu  kambing mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan susu sapi. 2 Penelitian  lain  menunjukkan  bahwa  ukuran globula lemak dan protein dalam susu kambing lebih kecil  dibandingkan  susu  sapi  sehingga  lebih  mudah dicerna. 3
Sebagai  produk  yang  memiliki  kandungan lemak  dan  protein  yang  tinggi,  susu  memiliki  daya simpan  yang  relatif  singkat  jika  tidak  dilakukan proses penanganan yang tepat baik dalam pengolahan, penyimpanan, maupun distribusi. Selain itu,  kandungan  laktosa  yang  ada  pada  susu  tidak cocok  diberikan  pada  seseorang  yang  memiliki masalah  pencernaan  laktosa  ( Lactose  Intolerance ). Pengolahan  susu  menjadi  produk  fermentasi  dapat dilakukan untuk meningkatkan masa simpan produk susu  dengan  adanya  penurunan  pH  produk.  Selain itu,  fermentasi  menggunakan  karbohidrat  (laktosa) sebagai  substrat  sehingga  total  laktosa  produk mengalami penurunan.
Kefir  merupakan  salah  satu  jenis  produk fermentasi  dari  susu.  Produk  ini  dibuat  dengan penambahan  bakteri  asam  laktat  (BAL)    seperti Lactobacillus  acidophilus sebagai  starter  dalam bentuk biji kefir ke dalam susu hingga terjadi proses fermentasi. 4 Bakteri tersebut bersama dengan khamir menguraikan  karbohidrat  yang  ada  dalam  susu  dan mengubahnya menjadi asam laktat dan etanol. Kefir memiliki  cita  rasa  yang  asam  khas  produk fermentasi,  dengan  kandungan  karbohidrat  (laktosa) yang  lebih  rendah  karena  telah  dimanfaatkan  oleh bakteri. 5
Susu kambing dengan karakteristik yang khas merupakan  bahan  baku  potensial  untuk  membuat kefir.  Pemilihan  bahan  baku  tentunya  tidak  hanya dengan  alasan  kualitas,  tetapi  juga  berdasarkan potensi  ketersediannya.  Sesuai  dengan  Keputusan Menteri
Pertanian
Nomor 2591/Kpts/PD.400/7/2010, kambing kaligesing merupakan  salah  satu  galur  lokal  yang  mempunyai kualitas  unggul,  yaitu  kemampuan  produksi  susu yang  tinggi  dibandingkan  jenis  lain,  yakni  mampu mencapai 2-3 liter per hari/ekor dengan penanganan yang optimal.
Beberapa  studi  sebelumnya  ada  yang  telah mengembangkan  kefir  dari  susu  kambing,  tetapi belum mengidentifikasi jenis kambing ras kaligesing serta  adanya  keterbatasan  dalam  zat  gizi  yang
dianalisis. Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa kefir  susu  kambing  peranakan  etawa  mengandung laktosa  3,14  %,  alkohol  0,096  %,  kadar  lemak  5,33 %, dan serat pangan 10,49 %. 6 Penelitian lain tanpa menyebutkan jenis ras kambing hanya mengidentifikasi  kandungan  etanol  dan  asam  lemak bebas. 7 Suatu penelitian juga  tanpa mengidentifikasi jenis  kambing  melaporkan  bahwa  kandungan  gizi kefir susu kambing yaitu protein 2,2% lemak 14,7%, vitamin  B12  819  mcg,  dan  serat  3%. 8 Oleh  karena itu,  di  dalam  penelitian  ini  mengidentifikasi  ras kambing  dalam  pembuatan  kefir  susu  kambing dengan analisis zat gizi yang lebih lengkap.
Produk kefir yang dihasilkan dalam penelitian ini  diharapkan  memiliki  masa  simpan  yang  lebih lama  dibandingkan  produk  susunya.  Karakteristik kefir  dengan  nilai  gizi  tinggi  dan  rendah  laktosa diharapkan  dapat  menjadi  pangan  yang  memiliki manfaat  untuk  meningkatkan  kesehatan,  khususnya pada kelompok dewasa atau lansia yang memerlukan  asupan  tinggi  kalsium  atau  memiliki masalah intoleransi laktosa.

## METODE
Penelitian ini  dilaksanakan  pada  kurun  waktu bulan  Maret-Oktober  2018  yang  terdiri  dari beberapa  tahapan,  yaitu  pengadaan  bahan  baku  dan starter  kéfir,  pembuatan  produk,  uji  organoleptik, dan análisis kandungan zat gizi produk. Bahan baku Susu  Kambing  Ras  Kaligesing  diperoleh  dari Kelompok  Tani  “Margo  Mulyo”/Girl  Farm,  Desa Kemadu,  Kecamatan  Sulang,  Kabupaten  Rembang yang  tergabung  dalam  Persatuan  Peternak  Kambing Kaligesing  Nasional  (Perkknas).  Adapun  starter kefir  diperoleh  dari  Triyono  Farm,  Magelang. Pembuatan  produk,  uji  organoleptik,  dan  análisis beberapa zat gizi dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas  Psikologi  dan  Kesehatan,  UIN  Walisongo Semarang.    Analisis  zat  gizi  juga  dilakukan  di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech .
Desain penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  perbedaan perlakuan  berupa  waktu/lama  fermentasi,  yaitu f1=18  jam,  f2=24  jam,  f3=30  jam,  dan  f4=36  jam. Pemilihan durasi waktu ini mengaju pada penelitian yang  melakukan fermentasi dalam waktu 20-24 jam selama  pembuatan  kefir. 9 Biji  kefir  ditimbang sebanyak  5  gram  untuk  ditambahkan  pada  susu sebanyak  200  ml.  Artinya,  porsi  biji  kéfir  terhadap susu  dalam  proses  pembuatan  kéfir  yaitu  2,5%. Pengadukan  dilakukan  sampai  susu  tercampur sempurna  dengan  biji  kéfir  sebelum  fermentasi dimulai.
Di  dalam  penelitian  ini,  yang  dilakukan adalah  uji  kesukaan  atau  uji  hedonik.  Pada  uji kesukaan  atau  uji  hedonik,  panelis  mengemukakan
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
tanggapan  pribadi  suka  atau  tidak  suka,  disamping itu  juga  mengemukakan  tingkat  kesukaannya. Tingkat  kesukaan  disebut juga  skala  hedonik.  Skala hedonik  yang  digunakan  adalah  1=  tidak  suka,  2= kurang  suka,  3=biasa,  4=suka,  5=  sangat  suka. Panelis  yang  dilibatkan  merupakan  panelis  tak terlatih yang terdiri dari 30 orang mahasiswa.
Analisis zat gizi dilakukan dengan menerapkan  beberapa  prinsip  yang  berbeda  sesuai karakteristik  dari  zat  gizi.  Analisis  kadar  air dilakukan dengan memanfaatkan prinsip gravimetrik metode oven langsung . Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering menggunakan alat tanur. Kadar protein ditentukan berdasarkan  metode Kjeldahl,  yang  sering  disebut  sebagai  kadar  protein kasar.  Analisa  protein  cara  Kjeldahl  pada  dasarnya dibagi  menjadi  tiga  tahapan  yaitu  proses  destruksi, proses  destilasi  dan  tahap  titrasi.  Kadar  lemak dianalisis  menggunakan  prinsip  ekstraksi  metode soxhlet.  Adapun  analisis  yang  digunakan  untuk memperkirakan  kandungan  karbohidrat  adalah dengan  cara  perhitungan  kasar  ( proximate  analysis ) atau juga disebut Carbohydrate by Difference . Analisis  kadar  kalsium  dan  besi menggunakan  metode  Spektrofotometer  Serapan Atom  (AAS)  melalui  preparasi  sampel  pengabuan kering.  Adapun  analisis  laktosa  dan  vitamin  B12 menggunakan  metode High  Performance  Liquid Chromatography (HPLC). 10

## HASIL
Terdapat  4  jenis  perlakuan  fermentasi  yang dilakukan  dalam  penelitian  ini.  Perlakuan  pertama yaitu  perlakuan  fermentasi  18  jam.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  dengan  durasi  fermentasi waktu  18  jam,  proses  fermentasi  kefir  belum sempurna  yang  ditandai  dengan  aroma  kefir  yang belum  terbentuk  (aroma  asam),  rasa  susu  masih dominan,  dan  belum  terbentuk  proses  pemisahan seperti  yang  terjadi  pada  produk  kefir.  Proses fermentasi  sudah  terjadi  dan  produk  kefir  telah terbentuk  pada  durasi  fermentasi  24  jam.  Aroma produk  terasa  asam  layaknya  produk  fermentasi. Warna  produk  putih  kekuningan  dan  terjadi pemisahan  antara  komponen  dadih  ( curd )  yang berwarna  putih  dengan  tekstur  lebih  padat  dan lembut  (mengambang  di  atas)  dan  komponen whey yang  berwarna  jernih  kekuningan.  Fermentasi  30 jam  menghasilkan  produk  kefir  terasa  lebih  asam, warna  produk  putih  kekuningan  dan  terjadi pemisahan  antara  komponen  dadih  ( curd )  dan komponen whey .  Fermentasi  36  jam  menghasilkan produk  kefir  yang  lebih  asam,  terjadi  proses pemisahan  antara  komponen  dadih ( curd )  dan whey yang  berwarna.  Berdasarkan  uji  organoleptik
hedonik, semua atribut yang meliputi warna, aroma, tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Hedonik
Fermentasi Penilaian terhadap Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma F1 (18 Jam) 1,83 2,50 3,05 2,96 F2 (24 Jam) 1,72 2,55 3,15 3,30 F3 (30 Jam) 1,47 2,43 3,13 3,23 F4 (36 Jam) 1,48 2,45 3,37 3,20
Atribut  keseluruhan  pada  uji  hedonik ditentukan  berdasarkan  hasil  penjumlahan  dari atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa. Berdasarkan hasil uji hedonik atribut keseluruhan, kefir memiliki nilai  rataan  keseluruhan  antara  antara  tidak  suka sampai  dengan  biasa.  Kefir  dengan  fermentasi  24 jam merupakan formula yang mendapatkan persentase  kesukaan  tertinggi  secara  keseluruhan. Kefir  dengan  fermentasi  24  jam  kemudian diidentifikasi  nilai  gizinya  yang  hasilnya  disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Análisis Kandungan Zat Gizi Kefir
Zat gizi Kadar /100 g Air 88,06 % Energi 54,66 kkal Karbohidrat 5,53 g Protein 3,59 g Lemak 2,02 g Abu 0,80 g Laktosa 2,64 g Vitamin B12 0,13 µg Kalsium 232,76 mg Besi 2,48 mg

## PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kefir dengan waktu 24 jam menghasilkan produk  yang  lebih  diterima  dibandingkan  dengan waktu  fermentasi  18  jam,  30  jam,  dan  36  jam. Pendapat  deskriptif  responden  menyatakan  bahwa rasa  asam  kefir  lebih  tajam  pada  fermentasi  30  dan 36  jam.  Adapun  pada  fermentasi  18  jam,  proses fermentasi  belum  terjadi  dengan  karakteristik  kefir yang belum terbentuk. Studi sebelumnya menyatakan  bahwa  durasi  fermentasi  kefir  pada umumnya  berkisar  di  rentang  waktu  20-24  jam. Durasi  waktu  yang  berlebihan  akan  menyebabkan produk  terfermentasi  lebih  lanjut  oleh  mikroba  di dalam kefir yang memungkinkan terbentuknya lebih banyak asam organik. 11
Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kefir susu kambing yang dihasilkan sebesar 88,06%. Hasil  ini  menunjukkan  kisaran  yang  sama  pada penelitian-penelitian sebelumnya yang mengidentifikasi  karakteristik  kimia  pada  produk kefir susu kambing. Studi sebelumnya menunjukkan bahwa  kefir  susu  kambing  memiliki  kadar  air sebesar 89,5%. 11 Studi lain juga  menyatakan  bahwa jumlah persentase kefir yang ditambahkan pada susu tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air  kefir  susu kambing,  yaitu  berkisar  91%.  Air  yang  ada  pada produk  kefir  tersebut  adalah  keseluruhan  jenis  air pada bahan pangan. 12
Kandungan  air  yang  tinggi  pada  produk fermentasi  kefir  ini  menyebabkan  kandungan  BAL dan  mikroba  yang  terdapat  didalam  produk  ini menjadi  tinggi.  Pertumbuhan  mikroba  pada  pangan sangat  erat  hubungannya  dengan  jumlah  kandungan air. 13 Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  2981:2009 menyatakan  bahwa  kandungan  kadar  air  pada yoghurt  adalah  antara  83%  -  84%.  Perbedaan kandungan kadar air antara kefir dan yoghurt adalah karena  produk  yoghurt  memiliki  kekentalan  yang lebih pekat apabila dibandingkan dengan kefir yang cenderung lebih encer.

## Karbohidrat
Penelitian  ini  melakukan  análisis  karbohidrat dengan  cara  perhitungan  kasar  ( proximate  analysis ) atau juga disebut Carbohydrate
by Difference . Proxymate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui  bukan  melalui  analisis  tetapi  melalui perhitungan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  terdapat 5,53% karbohidrat atau 5,53 gram karbohidrat dalam 100  gram  kefir.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  di dalam 5,53% karbohidrat tersebut terdapat serat dan material  lain  yang  bebas  nitrogen,  tentunya  juga terdapat  laktosa  sebagai  komponen  karbohidrat utama  dan  beberapa  asam  laktat  yang  telah terfermentasi. Beberapa penelitian sebelumnya tidak melakukan  perhitungan  analisis  karbohidrat,  tetapi langsung  spesifik  pada  perhitungan  laktosa  kefir susu kambing.

## Lemak
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar lemak di dalam kefir susu kambing sebanyak 2,02% (2,02  gram/100  gram).  Hasil  penelitian  ini  tidak berbeda  jauh  dengan  penelitian  sebelumnya  yang menyatakan bahwa kefir susu kambing mengandung lemak  1,5%. 11 Adapun  penelitian  lain  pada menunjukkan  hasil  yang  berbeda,  yaitu  sebesar 5,04%. 6 Menurut  standart  yang  ditetapkan  oleh Codex susu fermentasi memiliki kadar lemak kurang dari  10%.  Sehingga,  kefir  hasil  penelitian  ini memenuhi standart yang ditetapkan.
Kadar  lemak  pada  kefir  dipengaruhi  kadar lemak bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang  berkadar  lemak  tinggi  menghasilkan  kefir dengan  kadar  lemak  yang  tinggi,  dan  sebaliknya penggunaan  susu  skim  menghasilkan  kefir  dengan kadar lemak yang rendah. Komposisi dari kefir akan berbeda-beda  secara  signifikan  tergantung  pada beberapa faktor. Faktor utama yang dapat membedakan  adalah  sumber  susu  yang  digunakan apakah  berasal  dari  susu  sapi  atau  susu  kambing. Faktor  lainnya  yang  berperan  adalah  kandungan lemak  dari  susu  yang  digunakan,  komposisi  dari bibit  maupun  starter  kefir  yang  digunakan,  dan proses teknologi yang menyertainya. Secara tradisional  kefir  diproduksi  dengan  menambahkan bibit kefir ke dalam sejumlah susu. 14,15
Penelitian  ini  menggunakan  cara  sederhana dalam pembuatan kefir, yaitu dengan menambahkan bibit kefir ke dalam sejumlah susu. Cara yang sama dilakukan  pada  penelitian-penelitian  sebelumnya. Artinya,  adanya  variasi  kandungan  lemak  kefir diduga  disebabkan  oleh  variasi  kandungan  lemak pada  susu  yang  digunakan,  atau  jenis  ras  kambing yang  berbeda. 6,11 Penelitian  ini  menggunakan  ras kambing  kaligesing  yang  hampir  sama  dengan penelitian  Martharini  dan  Indraningsih  Tahun  2017 yang menggunakan kambing peranakan etawa, tetapi kambing dari peternakan yang berbeda memungkinkan  pemberian  ransum  pakan  yang berbeda.  Perbedaan  ransum  makanan  sebelum pemerahan  sangat  menentukan  kadar  lemak  pada susu kambing.

## Protein
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar protein  kefir  susu  kambing  sebesar  3,59  %  (3,59 gram/100  gram).  Hasil  ini  sama  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  penelitian  sebelumnya, yang  menyatakan  bahwa  kadar  protein  kefir  susu kambing  sebesar  3,5%. 11 Penelitian  lain  juga melaporkan  bahwa  kandungan  protein  dalam  kefir susu  kambing  yang  dihasilkan  pada  kisaran  yang tidak  berbeda  jauh,  yaitu  sebesar  4,2%. 9 Standar yang ditetapkan codex yaitu minimal kefir memiliki kandungan protein 2,8%. 16 Artinya, dapat disimpulkan  bahwa  kefir  susu  kambing  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  sesuai  dengan standart Codex.
Seperti  halnya  kadar  lemak,  kadar  protein pada  kefir  dipengaruhi  kadar  protein  bahan  baku yang  digunakan.  Susu  dengan  kandungan  protein yang  relatif  tinggi  akan  menghasilkan  kefir  dengan kandungan  protein  yang  relatif  tinggi.  Komposisi dari  kefir  akan  berbeda-beda  secara  signifikan tergantung pada beberapa faktor. Faktor utama yang dapat  membedakan  adalah  sumber  susu  yang digunakan  apakah  berasal  dari  susu  sapi  atau  susu
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
kambing.  Faktor  lainnya  yang  berperan  adalah kandungan  protein  dari  susu  yang  digunakan, komposisi  dari  bibit  maupun  starter  kefir  yang digunakan, dan proses teknologi yang menyertainya. 14

## Laktosa
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar laktosa  pada  kefir  susu  kambing  sebesar  2,64%. Hasil  ini  sedikit  lebih  rendah  dibandingkan  dengan hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa kandungan laktosa pada kefir susu kambing sebesar 4,5%. 11 Hasil relatif sama dilaporkan pada penelitian yang  lain,  yaitu  kadar  laktosa  pada  kefir  susu kambing sebesar 3,14%. 6 Jika dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, kandungan laktosa pada susu kefir yang dihasilkan  cukup  relevan.  Kadar  laktosa  pada  susu kambing  berada  pada  kisaran  4,5%. 17 Kandungan laktosa  pada  susu  kambing  verada  pada  kisaran 4%. 18 Beberapa  studi  review  menyatakan  kefir merupakan  produk  fermentasi  susu  yang  memiliki kandungan  laktosa  lebih  rendah  dibandingkan dengan  susu.  Hal  itu  terjadi  karena  ada  fermentasi yang  dilakukan  oleh  bakteri  asam  laktat,  yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. 19
Rendahnya  laktosa  pada  kefir  susu  kambing yang  dihasilkan  dapat  dimanfaatkan  bagi  individu yang  memiliki  masalah  intoleransi  laktosa  ( lactose intolerance ). Intoleransi laktosa merupakan sindroma  klinis  yang  ditandai  oleh  satu  atau  lebih manifestasi  klinis  seperti  sakit  perut,  diare,  mual, kembung,  produksi  gas  di  usus  meningkat  setelah konsumsi  laktosa  atau  makanan  yang  mengandung laktosa.  Jumlah  laktosa  yang  menyebabkan  gejala bervariasi dari individu ke individu, tergantung pada jumlah  laktosa  yang  dikonsumsi,  derajat  defisiensi laktosa,  dan  bentuk  makanan  yang  dikonsumsi. Permasalahan fisiologis yang bermanifestasi sebagai intoleransi laktosa dan disebabkan karena ketidakseimbangan antara jumlah laktosa yang yang dikonsumsi dengan kapasitas laktase untuk menghidrolisa disakarida. 20,21
Tingginya  kadar  kalsium  dan  rendahnya kadar laktosa pada produk kefir susu kambing dapat dimanfaatkan  sebagai  pangan  sumber  kalsium  bagi individu  yang  mengalami  intoleransi  laktosa. Individu  tersebut  nantinya  dapat  tetap  mendapatkan pangan yang bergizi tinggi (protein, lemak, kalsium) dengan sedikit resiko mengalami masalah pencernaan  akibat  rendahnya  laktase  di  dalam saluran cernanya.
Vitamin B12 Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan vitamin B12  kefir susu kambing sebesar 0,13  mikrogram/  100  gram.  Beberapa  penelitian yang  telah  dilakukan  sebelumnya  banyak  yang
belum  mengidentifikasi  kandungan  vitamin  B12 pada produk kefir susu kambing.  Studi tentang kefir di negara Turki  melaporkan bahwa kefir merupakan suatu minuman probiotik (minuman yang mengandung mikroba baik) yang memiliki kandungan  mineral  terutama  kalsium,  magnesium, vitamin  B12  yang  cukup.  Penelitian  tersebut dilakukan dengan menggunakan kambing ras daerah tersebut. 22 Menurut  Farnworth,  kadar  vitamin  B12 pada  susu  kambing  memang  tidak  terlalu  tinggi, yaitu berkisar diangka 0,065 mikro gram. 16 Jika  dibandingkan  dengan  Angka  Kecukupan Gizi  pada  populasi  dewasa  (2,4  mikrogram/hari), kadar  kandungan  vitamin  B12  pada  kefir  susu kambing  relatif  kecil.  Jika serving  size /takaran  saji untuk  minuman  kefir  sekitar  200  ml,  maka  dalam satu kali takaran saji akan mendapatkan vitamin B12 sekitar 0,26 mg. Artinya, dalam sekali minum, kefir susu  kambing  mampu  mencukupi  hanya  10% kebutuhan  vitamin  B12  harian.  Kefir  susu  kambing yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  bukan merupakan sumber vitamin B12.
Kalsium
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kalsium pada kefir susu kambing sebesar 232,76 mg/100 gram. Studi sebelumnya melaporkan bahwa  kadar  kalsium  pada  produk  susu  kambing peranakan  etawa  sebesar  150  mg/  100  gram.  Jika dibandingkan  dengan  Angka  Kecukupan  Gizi kalsium  pada  populasi  masyarakat  Indonesia, kandungan kalsium yang terdapat pada produk kefir cukup  tinggi  (AKG  kalsium  pria  dewasa  =1000 mg/hari).  Jika serving  size /takaran  saji  untuk minuman kefir sekitar 200 ml, maka dalam satu kali takaran  saji  akan  mendapatkan  kalsium  sekitar  465 mg.  Artinya,  dalam  sekali  minum,  kefir  susu kambing mampu mencukupi sekitar 50% kebutuhan kalsium harian.  Kefir susu kambing yang dihasilkan dalam  penelitian ini  merupakan  salah satu  alternatif pangan  dengan  kandungan  kalsium  yang  tinggi, seperti pada produk turunan susu lainnya.
Besi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan  besi  yang  terdapat  di  dalam  kefir  susu kambing  sebesar  2,48  mg/  100  gram.  Jika serving size /takaran  saji  untuk  minuman  kefir  sekitar  200 ml,  maka  dalam  satu  kali  takaran  saji  akan  akan mendapatkan  besi  sekitar  5  mg.  Artinya,  dalam sekali  minum,  kefir  susu  kambing  mampu mencukupi  sekitar  40%  kebutuhan  kalsium  harian pada pria dewasa. Jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  besi  pada  populasi  wanita dewasa,  kefir  susu  kambing  mampu  mencukupi sekitar 20% kebutuhan besi wanita dewasa. Menurut anjuran  Kementerian  Kesehatan,  AKG  besi  wanita dewasa sebesar 26 mg/hari. 23

## Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada satu  serving  size  atau  satu  takaran  saji  kefir  susu kambing  sebanyak  200  ml,  terdapat  7,18  gram protein,  4,04  gram  lemak,  456  mg  kalsium,  4,96 gram  besi,  dan  0,26  mikrogram  vitamin  B12. Kandungan kalsium yang cukup tinggi yang mampu memenuhi  50%  kebutuhan  harian  dalam  satu  kali konsumsi.  Oleh  karena  itu,  produk  ini  dapat direkomendasikan  untuk  dikonsumsi  oleh  populasi wanita  dewasa  untuk  pencegahan  osteoporosis akibat  kekurangan  kalsium,  khususnya  yang memiliki  masalah  intoleransi  laktosa.  Wanita dewasa,  terlebih  yang  telah  menopause  rentan terhadap  osteoporosis.  Hal  ini  terjadi  karena penurunan  estrogen  secara  drastis  pada  masa tersebut. Kebanyakan hormon tiroksin juga meyebabkan percepatan penggantian kalsium dengan resorpsi yang lebih cepat yang pada akhirnya menyebabkan  kalsium  darah  meningkat  dan  terjadi osteoporosis. Selain itu, kandungan protein dan besi pada kefir susu kambing dapat membantu mencegah anemia defisiensi besi. 24
Di  dalam  penelitian  ini,  tidak  dilakukan penelitian  mengenai  karakteristik  dan  potensi  kefir sebagai  minuman  probiotik.  Penelitian  lanjutan diperlukan untuk mengidentifikasi potensi kefir susu kambing  sebagai  minuman  probiotik.  Berdasarkan review  oleh  John  dan  Deeseenthum,  kefir  memiliki banyak  potensi  manfat.  Kefir  memiliki  efek antibakteri  terhadap  banyak  organisme  patogen karena di dalamnya terdapat beberapa asam organik dan  bakteriosin.  Kefir  juga  memiliki  sifat  anti- karsinogenik,  probiotik  dan  prebiotik  dari  kefir. Manfaat  kesehatan  lainnya  yaitu  mengurangi kolesterol  dan  meningkatkan  toleransi  terhadap laktosa.  Kefir  digunakan  secara  luas  di  rumah  sakit dan  sanatorium  sebagai  makanan  bagi  pasien  yang mengalami  gangguan  pencernaan,  arteriosklerosis , kelainan  metabolisme  seperti  tekanan  darah  tinggi, dan  makanan  bagi  anak-anak  kecil.  Kefir  tergolong sebagai pangan fungsional karena teruji secara klinis memiliki  efek  menguntungkan  bagi  kesehatan  dan termasuk dalam makanan probiotik karena mengandung  bakteri  baik  yang  dapat  memperbaiki sistem mikroflora usus dan menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen  di  dalam  usus.  Kefir memiliki  manfaat  yang  sangat  baik  bagi  kesehatan tubuh  manusia  antara  lain  menghindari  resiko terkena kanker kolon, menghambat pertumbuhan sel tumor,  menurunkan  kadar  kolesterol,  mengurangi resiko  penyakit  jantung  koroner,  mencegah  infeksi saluran  urin,  hingga  merangsang  pembentukan sistem imun tubuh. 25

## SIMPULAN
Kefir susu kambing dengan fermentasi 24 jam merupakan produk terbaik dari keseluruhan penilaian  organoleptik.  Kefir  yang  dihasilkan merupakan  pangan  bergizi  dengan  kandungan protein dan kalsium yang tinggi dan rendah laktosa, sehingga  dapat  membantu  pemenuhan  gizi  individu yang memiliki masalah intoleransi laktosa. Penelitian lanjutan diperlukan untuk mengidentifikasi  lebih  lanjut  potensi  kefir  susu kambing  sebagai  minuman  probiotik  beserta pengujiannya secara klinis.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Albani  MN  Al.  Ringkasan  Shahih  Bukhari. Jakarta: Pustaka Azzam; 2008.
2.   Park  YW,  Ju  M,  Ramos  M,  Haenlein  GFW. Physico-chemical  characteristics  of  goat  and sheep milk. 2007;68:88–113.
3.   Chandan  RC,  Kilara  A.  Manufacturing  Yogurt and  Fermented  Milks.  Manufacturing  Yogurt and Fermented Milks. 2006. 1–364 p.
4.   O’Brien  K  V.,  Aryana  KJ,  Prinyawiwatkul  W, Ordonez KMC, Boeneke CA. Short communication:  The  effects  of  frozen  storage on  the  survival  of  probiotic  microorganisms found  in  traditionally  and  commercially manufactured kefir.
J Dairy
Sci.
2016;99(9):7043–8.
5.   Guzel-Seydim  ZB,  Kok-Tas  T,  Greene  AK, Seydim  AC.  Review:  Functional  properties  of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51(3):261– 8.
6.   Martharini  D,  Indratiningsih  I.  Kualitas mikrobiologis  dan  kimiawi  kefir  susu  kambing dengan  penambahan  Lactobacillus  acidophilus FNCC  0051  dan  tepung  kulit  pisang  kepok (musa paradisiaca). Agritech. 2017;37(1):22–9.
7.   Setyawardani T, Sumarmono J, Djoko Rahardjo AH,  Sulistyowati  M,  Widayaka  K.  Kualitas kimia,  fisik  dan  sensori  kefir  susu  kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Bul Peternak.
2017;41(3):298.
8.   Fauziyyah  F.  Karakteristik  fisik  dan  mutu  gizi kefir  susu  kambing  dengan  fortifikasi  vitamin D3. Departemen Ilmu Gizi, Fakultas
Kedokteran,  Universitas  Diponegoro  (skripsi).
2017.
9.   Burton  E,  Taufik  E,  M  Sriduresta  S. Karakteristik fisik kimia dan organoleptik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis  komersial  edgina  burton.  Institut Pertanian Bogor (skripsi). 2013.
10.   Nielsen  SS.  Food  Analysis.  West  Lafayette USA: Purdue University; 2010. 1–585 p.
11.   Usmiati  S,  Abubakar.  Teknologi  Pengolahan
Susu.  Broto  W,  editor.  Bogor:  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  Pascapanen Pertanian; 2009. 1–49 p.
12.   Arbangi  Z,  Setyawardani  T,  Sulistyowati  M.
Jumlah  bakteri  asam  laktat  (bal),  mikroba,  dan kadar air kefir susu kambing dengan konsentrasi  biji  kefir  dan  waktu  fermentasi berbeda. J Ilm Peternak. 2014;Vol 2(1).
13.   Winarno  FG.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Bogor: M-Brio Press; 2008.
14.   Anindya  R.  Studi  Komparatif  Kefir  yang Diproduksi  dengan  Kultur  Mumi  dan  Kefir yang Diproduksi dengan Bibit Kefir. Universitas Katolik Indonesia Atmajaya
(skripsi). 2008.
15.   Ema, Nurliana, Rosiana AT. Kadar asam laktat dan  derajat  asam  kefir  susu  kambing  yang  di fermentasi  dengan  penambahan  gula  dan  lama inkubasi yang berbeda. 2013;87–90.
16.   Farnworth  ER.  Kefir ?  a  complex  probiotic.
Food Sci Technol Bull Funct Foods. 2005;2(1):1–17.
17.   Saleh  E.  Teknologi  pengolahan  susu  dan  hasil
ikutan ternak. USU digital library. 2004. 1–7 p. 18.   Utari  FD,  Prasetiyono  BWHE,  Muktiani  A.
Kualitas  susu  kambing  perah  peranakan  ettawa yang  diberi  suplementasi  protein  terproteksi dalam  wafer  pakan  komplit  berbasis  limbah agroindustri. Anim Agric J. 2012;1(1):427–41.
19.   John  SM,  Deeseenthum  S.  Properties  and benefits  of  kefir  -  A  review.  Songklanakarin  J Sci Technol. 2015;37(3):275–82.
20.   Heyman  MB.  Lactose  intolerance  in  infants, children, and adolescents. Pediatric. 2006;118(3):1279–86.
21.   Madry  E,  Fidler  E,  Walkowiak  J.  Lactose intolerance  -  current  state  of  knowledge.  Acta Sci Pol Technol Aliment. 2010;9(3):343–50.
22.   Kivanc M, Yapıcı E. Kefir as a  probiotic dairy beverage: determination lactic acid bacteria and yeast. ETP Int J Food Eng. 2015;1(1):55–60.
23.   Kemenkes  RI.  Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan. Jakarta: Kemenkes RI; 2013.
24.   Almatsier  S.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 2009.
25.   Winarno  FG,  Fernandez  EI.  Susu  dan  Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press; 2007.