Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.

## PEMANFAATAN DAN FORTIFKASI IKAN PATIN PADA SNACK EKSTRUSI

## Utilization and Fortification of Patin Fish on Extrusion Snack
Mala Nurilmala*, Pipih Suptijah, Yugha Subagja, Taufik Hidayat Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Jalan Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga-Bogor 16680 Institut Pertanian Bogor Telepon (0251) 8622915  Faks. (0251) 8622916.
*Korespodensi: malanm28@yahoo.com
Diterima 10 Juni 2014/Disetujui 16 Agustus 2014

## Abstrak
Ikan patin ( Pangasius sp. ) merupakan ikan air tawar yang sudah berhasil dibudidayakan dengan baik. Fortifikasi ini dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein pada snack ekstrusi serta sebagai salah satu upaya diversifikasi ikan patin. Tujuan penelitian ini adalah menentukan metode pengeringan untuk pembuatan grit ikan, formulasi snack ekstrusi ikan patin, dan karakteristik mutunya. Pembuatan grit ikan dilakukan beberapa metode pengeringan dan komposisi proksimat dengan metode AOAC, dan perhitungan derajat polarsasi. Snack yang terpilih berdasarkan sifat fisik yaitu pengukuran rasio pengembangan yang kemudian digunakan pada penelitian utama. Formulasi dengan komposisi antara grit jagung: grit beras: grit  ikan  adalah  70%:30%:0%  (K),  65%:25%:10%  (A),  62.5%:22,5%:15%  (B),  60%:20%:20%  (C).  Hasil analisis sensori menunjukkan penambahan ikan hanya mempengaruhi warna pada snack yang dihasilkan. Penambahan ikan tidak mempengaruhi karakteristik fisik dari snack ekstrusi yang dihasilkan, baik 10% dan 15%. Hasil analisis statistik penambahan ikan hanya mempengaruhi kadar protein snack ekstrusi yang dihasilkan. Pengujian derajat polarisasi menunjukkan bahwa pada snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A) dan snack ekstrusi dengan penambahan ikan 15% (B) pati sudah tergelatinisasi secara sempurna.
Kata kunci: formulasi, ikan patin, snack
Abstract
Catfish ( Pangasius sp. ) is a well cultured freshwater fish. Fortification improves protein level in snack and an effort to vary catfish fish product. The purpose of this study was to determine drying method for fish grit, formulation of snack and its properties. Grit formation by several drying methods and proximate (AOAC) and degree of polarization. Snack used based on the physical measurement, namely development ratio.  Formulations  of  grit  composition  of  corn:  rice:  fish  were  70%:30%:0%  (K),  65%:25%:10%  (A), 62.5%:22.5%:15%  (B),  60%:20%:20%  (C).  Fish  addition  only  effect  the  color  of  snack  based  on  sensory analysis. There was no effect on snacks physical properties both 10% and 15% of fish grit added. Chemical measurements comprised water, ash, lipid, protein levels and polarization degree. Statistical analysis showed that fish addition effect the protein level on extrusion snack. In addition, polarization measurement showed that the snack with fish addition of 10% (A) and 15%( B) are fully gelatinized.
Keyword: formulation, patin fish, snack

## PENDAHULUAN
Komoditas  perikanan  budidaya  memiliki peluang  yang  sangat  besar  dikembangkan dalam  rangka  pemenuhan  gizi  masyarakat. Salah satu jenis ikan tawar yang sudah berhasil dibudidayakan  adalah  ikan  patin.  Ikan  patin memiliki  keistimewaan  antara  lain  rasanya khas, gurih, rendah kalori, struktur dagingnya
kenyal  dan  lunak.  Rasa  khas  ikan  patin merupakan  daya  tarik  tersendiri  bagi  para penggemarnya.  Kandungan  kalori  dari  ikan patin sekitar 120 kalori setiap 3,5 ons sehingga ikan  ini  baik  untuk  menjaga  kesehatan (Muhamad dan Mohamad 2012). Fortifikasi merupakan penambahan suatu bahan ke dalam bahan pangan yang diharapkan
dapat  meningkatkan  mutu  dari  bahan pangan  tersebut.  Fortifikasi  dapat  bersinergi dengan upaya diversifikasi pangan. Fortifikasi bahan  makanan  dan  ditambah  dengan adanya  diversifikasi  pangan,  diharapkan dapat  meningkatkan  pendayagunaan  hasil perikanan,  memperluas  serta  meningkatkan usaha  pengolahan  dan  pendayagunaan berbagai macam hasil perikanan untuk diolah menjadi produk baru sebagai makanan ringan yang bergizi tinggi, enak, murah, menarik, dan mudah  diperoleh.  Salah  satu  usaha  fortifikasi dan  diversifikasi  pangan  adalah  dengan membuat  produk  ekstrusi  “ Fish Snack ”  yang merupakan kombinasi antara grit jagung, grit beras dan grit dari ikan patin.
Produk  ekstrusi  berupa snack yang dibuat  dengan  bahan  baku  yang  memiliki kandungan pati cukup tinggi misalnya jagung, padi,  sorgum  dan  biji-bijian  lainnya.  Ekstrusi bahan pangan merupakan suatu proses dimana bahan  tersebut  dipaksa  mengalir  dibawah pengaruh  satu  atau  lebih  kondisi  operasi seperti pencampuran ( mixing ), pemanasan dan pemotongan ( shear ) melalui suatu cetakan yang dirancang  untuk  membentuk  hasil  ekstrusi yang bergelembing  ( puff-dry ) (Fellows 2000). Produk  ekstrusi  biasanya  mengandung  kadar protein yang rendah (Iqbal et al. 2006). Untuk meningkatkan kandungan protein pada snack ekstrusi maka dilakukan fortifikasi ikan patin. Ikan patin merupakan bahan pangan yang baik karena  memiliki  protein  yang  cukup  tinggi. Daging ikan patin mengandung protein 16%- 20%,  lemak  2%-22%,  karbohidrat  0,5%-1,5%, abu 2,5%-4,5%, vitamin A 50.000 IU/g, vitamin D  20  -  200.000  IU/g,  kolesterol  70  mg/g,  air 56.79%, asam amino esensial 10%, asam amino non  esensial  10%  (Muhamad  dan  Mohamad 2012). Penelitian  tentang  pembuatan  produk ekstrusi dengan ikan patin perlu dikembangkan agar  dapat  meningkatkan  kandungan  gizi di  dalam snack yang  dapat  meningkatkan konsumsi  ikan  di  Indonesia.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  metode
pengeringan  pada  pembuatan  grit  ikan, membuat  formulasi  fortifikasi snack ekstrusi ikan patin, dan menentukan karakteristik mutu snack ekstrusi yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk snack ekstrusi  terdiri  dari  beras
( Oryza  sativa ),  jagung  ( Zea  mays )  dan  ikan patin  dalam  bentuk  grit,  sedangkan  bahan tambahan lainnya adalah garam. Bahan-bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia meliputi:  akuades,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3 , metil  merah,  metil  biru,  dietil  eter,  asam klorida  0,02  N,  tablet  kjeltab.  Alat-alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  produk snack ekstrusi  meliputi  ekstruder  berulir  tunggal ( single  srew ),  grinder,  oven,  destilator,  labu kjeldahl, labu sokhlet, buret, cawan porselen, cawan petri, Rheoner 3305, jangka sorong dan lembar kuisioner untuk uji organoleptik.
Metode Penelitian Pembuatan  grit  ikan,  pada  proses pengeringannya dilakukan dengan menggunakan  3  metode,  yaitu  metode pengeringan  dengan  sinar  matahari,  metode pengeringan  dengan  kombinasi  antara pengeringan  sinar  matahari  selama  6  jam dilanjutkan  dengan  pengovenan  pada  suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC, dan metode pengeringan dengan oven saja pada suhu 40ºC.
Pembuatan snack ekstrusi dengan fortifikasi ikan patin pada berbagai formulasi. Formulasi dengan komposisi antara grit jagung: grit beras: grit ikan adalah sebagai berikut 70%: 30%: 0% (kontrol),  65%:  25%:  10%  (A),  62,5%:  22.5%: 15% (B), 60%: 20%: 20% (C). Setiap formulasi tersebut ditambahkan 2,5% garam. Analisis mutu snack dilakukan  dengan  pengujian  terhadap karakteristik  sensori  (Oliveira  2011),  analisis fisik  yang  meliputi  rendemen  (AOAC  2005), derajat  pengembangan  dan  uji  kerenyahan (Nor et al. 2013), analisis kimia meliputi kadar air,  abu,  lemak,  dan  protein  (AOAC  2005),
Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.
derajat  polarisasi,  serta  analisis  mikrobiologi (Singh et al. 2011). Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap (Steel dan Torrie 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Snack Ekstrusi dan Pemilihan Metode Pengeringan
Pembuatan snack ekstrusi  ikan  patin ini  terdiri  dari  beberapa  bahan  diantaranya jagung, beras dan ikan yang sudah dibentuk grit. Grit jagung dan grit beras pembuatannya dilakukan  dengan  memasukkan  bahan tersebut  ke  dalam  Hammer  mil  (alat penghancur  biji-bijian)  sehingga  hasilnya menjadi  lebih  kecil  dan  berukuran  ±12 mesh.  Bentuk  ini  disebut  grit.  Grit  ikan dipersiapkan  dari  daging  ikan  yang  sudah dipisahkan  dari  tulang  dan  kulitnya.  Tulang ikan  patin  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku  gelatin  (Nurilmala  2006).  Daging  ikan yang  telah  digiling  kemudian  dikeringkan. Metode  pengeringan  dengan  oven,  tidak dapat  dilanjutkan  karena  berdasarkan  hasil percobaan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk pengeringannya  sangat  lama  dan  grit  ikan yang  dihasilkan  berbau  tidak  segar.  Metode pengeringan  yang  digunakan  hanya  metode pengeringan  dengan  menggunakan  sinar matahari  dan  metode  pengeringan  dengan kombinasi antara pengeringan sinar matahari selama 6 jam dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC. Sing et  al. (2010)  menyatakan  bahwa dalam  proses  pengeringan  banyak  pengaruh yang  ditimbulkan  akibat  adanya  pemanasan diantaranya  pengaruh  pengeringan  terhadap protein,  pengaruh  pengeringan  terhadap
lemak,  pengaruh  pengeringan  terhadap karbohidrat, pengaruh pengeringan terhadap mikroba,  pengaruh  pengeringan  terhadap aktivitas  enzim  dan  pengaruh  pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan. Grit  ikan  yang  diperoleh  dicobakan pada  pembuatan  snack  ekstrusi  dan  diukur berdasarkan derajat pengembangannya. Hasil pengukuran  derajat  pengembangan  snack ekstrusi dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai derajat pengembangan yang terpilih adalah kombinasi pengeringan sinar matahari dan  oven  pada  suhu  70ºC  dengan  nilai yaitu  562,67%.  Nilai  derajat  pengembangan diperoleh berdasarkan rata-rata dari sepuluh sampel  pada  setiap  perlakuan.  Grit  yang terpilih  kemudian  digunakan  pada  tahapan penelitian selanjutnya. Grit ikan terpilih dapat dilihat pada Gambar 1.

## Penentuan  formulasi  snack  ekstrusi  ikan patin
Makanan  ringan  ekstrudat  adalah makanan  ringan  yang  dibuat  melalui  proses ekstrusi  dari  bahan  baku  tepung  dan  atau pati  untuk  pangan  dengan  penambahan bahan  makanan  lain  yang  diijinkan  dengan atau  tanpa  melalui  proses  penggorengan (BSN 2000).
Bahan  baku  yang  digunakan  pada pembuatan snack dari  ikan  patin  ini  antara lain  grit  ikan,  grit  jagung  dan  grit  beras. Menurut Oktavia (2007) bahan baku ekstrudat yang  biasanya  terbuat  dari  biji-bijian  akan berpengaruh  saat  terjadi  proses  ekstrusi. Perubahan yang berpengaruh pada sifat dari bahan  baku  ekstrudat  ini  antara  lain  adalah pati,  protein,  lemak  dan  stabilisasi  produk
Tabel 1 Hasil pengukuran derajat pengembangan snack ekstrusi Perlakuan Pengeringan Segar Sinar matahari 479 Sinar matahari + 40 º C 524,17 Sinar matahari + 50 º C 550,83 Sinar matahari + 60 º C 461,17 Sinar matahari + 70 º C 562,67
akhirnya,  sedangkan  bahan  tambahan  yang digunakan yaitu garam 2,5% dari berat total adonan.  Garam  merupakan  suatu  komposisi bumbu  utama    dalam  makanan  ringan (CAC 2013). Proses pengadonan, grit ikan, grit jagung, grit beras dan garam dicampur menjadi satu  yang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam ekstruder.  Penelitian  untuk  formulasi  (C) menggunakan formulasi dengan penambahan ikan  20%  tidak  dipakai  dikarenakan  produk ekstruder yang dihasilkan tidak mengembang dengan  sempurna  dan  sebagian  adonan tersumbat di dalam ekstruder.
Menurut  Devi et  al. (2013),  beras umumnya  dipakai  sebagai  bahan  dasar ekstrusi karena mempunyai warna putih yang menarik  dan  mudah  mengembang  sehingga kerenyahannya  baik.  Jagung  umumnya dipakai  untuk  proses  ekstrusi  karena mempunyai  harga  yang  murah  (ekonomis) dan mudah tersedia. Tekstur produk ekstrusi jagung cukup renyah karena jagung mepunyai sifat mudah mengalami “ puffing ”. Pati  terdiri  dari  dua  fraksi  yang  dapat dipisahkan  dengan  air  panas.  Fraksi  terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin  (Be  Miller  dan  Whitsler  1996).
Hidayat et  al. (2013)  juga  menyatakan amilopektin  dapat  merangsang  terjadinya proses mekar (puff) sehingga produk dengan amilopektin  tinggi  bersifat  ringan,  porus, garing  dan  gampang  patah  (renyah).  Pati yang mengandung amilosa tinggi cenderung menghasilkan  produk  yang  keras,  karena proses  mekar  hanya  terjadi  secara  terbatas. Pati  juga  dapat  mempertahankan  daya  awet dengan  mempertahankan  tekstur  garing selama  penyimpanan.  Hasil snack ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 2.

## Karakteristik Sensori
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  nilai  rata- rata warna snack ekstrusi, nilai rata-rata warna tertinggi adalah 6,87 yaitu snack ekstrusi tanpa penambahan  ikan  (K)  dan  yang  terendah dengan nilai 5,70 yaitu snack ekstrusi dengan penambahan  ikan  10%  (A).  Nilai  rata-rata warna  tertinggi  dipilih  pada  ekstrudat  yang memiliki warna lebih kekuningan, sedangkan untuk nilai rata-rata warna terendah memiliki
Gambar 1 Grit ikan terpilih a b c Gambar  2  Snack  ekstrusi  dengan  berbagai  formulasi,  a)  tanpa  penambahan  ikan  (K); b) penambahan 10% ikan (A); c) penambahan 15% ikan (B)
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.
warna ekstrudat lebih kecoklatan. Nilai rata- rata warna snack ekstrusi dengan penambahan ikan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Uji  sensori dapat  digunakan  untuk  uji  penerimaan produk (Hollinsworth 1996). Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  penambahan  ikan berpengaruh  nyata  terhadap  warna snack ekstrusi. Hasil uji lanjut multiple comparisons menunjukkan  bahwa snack ekstrusi  tanpa penambahan ikan (K) berbeda nyata dengan snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A). Snack ekstrusi dengan penambahan ikan 15%  (B)  tidak  berbeda  nyata  dengan snack ekstrusi  tanpa  penambahan  ikan  (K)  dan snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A),  hal  ini  diduga  karena  tidak  meratanya pencampuran  antara  grit  jagung,  grit  beras, dan grit ikan pada saat pengadonan dan suhu ekstruder  yang  tinggi.  Tingkat  kekeringan suatu  bahan  juga  mempengaruhi  adanya perubahan warna yang terjadi pada ekstrudat. Menurut  Chung et  al. (2006)  kebanyakan makanan kering dan makanan setengah basah dapat mengalami pencoklatan non enzimatis. Reaksi  ini  tergantung  pada  air  dan  secara konstan  menunjukkan  tingkat  maksimum pada kadar air sedang. Hasil  uji  sensori  nilai  rata-rata kenampakan snack ekstrusi  relatif  sama. Kenampakan  yang  lebih  disukai  yaitu snack dengan kenampakan yang rapi. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa formulasi yang  dibuat  tidak  berbeda  nyata  pada penampakan snack ekstrusi sehingga ada atau tidaknya penambahan grit ikan, snack ekstrusi yang dihasilkan relatif sama.
Hasil  kerenyahan  analisis  Kruskal Wallis  menunjukkan  bahwa  formulasi  yang dibuat  tidak  berbeda  nyata  nyata  terhadap kerenyahan snack ekstrusi.    Produk ekstrusi, amilopektin  mampu  membentuk  produk lebih mengembang dan lembut (Matz 1997). Kandungan pati, kadar air adonan, dan bahan mentah  juga  mempengaruhi  tekstur  produk, hal  ini  menunjukkan  bahwa  dengan  atau tanpa  adanya  penambahan  grit  ikan, snack ekstrusi yang dihasilkan relatif sama. Kadar air yang terlalu tinggi akan menyebabkan tekstur menjadi kurang “garing” dan renyah. Kadar air yang terlalu rendah juga kurang baik, terutama bagi  produk  ekstrudat  yang  mengandung lemak  karena  dapat  mempercepat  proses ketengikan (Labuza dan Katz 1981).
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  nilai  rata- rata  aroma snack ekstrusi  relatif  sama,  hal ini  menunjukkan  bahwa  dengan  atau  tanpa adanya penambahan grit ikan, snack ekstrusi yang  dihasilkan  relatif  sama.  Bau  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Oliveira 2011).

## Karakteristik Fisik
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  yang  dibuat tidak  berbeda  nyata  pada  rendemen snack ekstrusi.  Adanya  penambahan  ikan  tidak berpengaruh  terhadap  rendemen,  derajat pengembangan dan kerenyahan snack ekstrusi yang dihasilkan (Tabel 3).
Penelitian ini menggunakan perbandingan  grit  jagung  yang  lebih  besar Tabel 2 Analisis sensori snack ekstrusi ikan patin Atribut K A B Warna 6,87 b 5,70 a 6,47 ab Kenampakan 6,43 a 5,77 a 6,40 a Kerenyahan 7,33 a 6,53 a 6,87 a Aroma 6,00 a 5,40 a 5,77 a Rasa 5,6 a 5,57 a 5,47 a
Keterangan:  Nilai-nilai  pada  tabel  yang  diikuti  huruf  berbeda (a  dan  b)  menunjukkan    berbeda  nyata  ( p <0,05).
dibandingkan grit beras, hal ini dikarenakan jagung  dapat  mengembang  dengan  sangat baik  dalam  kepingan crispy dan  memiliki rasa yang khas (Matz 1997).   Kadar amilosa tinggi  maka  produk  ekstrusinya  akan lebih  padat,  sedangkan  kadar  amilopektin tinggi  maka  produk  mudah  mengalami pengembangan  (Singh et  al. 2010).
Pengembangan  produk  tergantung  pada komposisi bahan, kualitas pemasakan dan laju bahan yang meleleh pada saat keluar dari die (Desrumaux et  al. 1998).  Pengembangan produk  juga  tergantung  bahan  yang ditambahakan, seperti penelitian Carvalho  dan  Mitchell  (2000)  yang melaporkan  pengaruh  penambahan  sukrosa pada grit dan tepung jagung. Menurut  Chung et  al. (2006)
pengembangan  granula  pati  ini  disebabkan karena  molekul-molekul  air  berpenetrasi masuk  ke  dalam  granula  dan  terperangkap pada  susunan  amilosa  dan  amilopektin. Semakin naiknya suhu suspensi pati dalam air maka pengembangan granula semakin besar, karena ikatan hidrogen semakin melemah.
Hasil  kerenyahan  yang  diuji  pada snack ekstrusi  nilai  kerenyahannya  berkisar  antara
223  gf  sampai  dengan  256  gf.  Kerenyahan menunjukkan  ketahanan  suatu  produk terhadap  perubahan  bentuk.  Pengembangan produk  akan  berdampak  positif  terhadap sifat  kerenyahan  produk  (Wang  1997). Semakin  rendah  nilai  kerenyahan,  tingkat kerenyahannya semakin tinggi.
Devi et al. (2013), pengembangan granula pati  ini  disebabkan  karena  molekul-molekul air  berpenetrasi  masuk  ke  dalam  granula dan terperangkap pada susunan amilosa dan amilopektin. Semakin naiknya suhu suspensi pati  dalam  air  maka  pengembangan  granula semakin  besar,  karena  ikatan  hidrogen semakin melemah. Suhu optimal proses dapat meningkatkan  pengembangan  produk  dan mengakibatkan  kekerasan  produk  rendah (Chinnaswamy  dan  Hanna  1990).  Kondisi kekerasan produk juga dipengaruhi oleh kadar air adonan dan kandungan amilosa bahan. Kadar  air  yang  terlalu  tinggi  akan menyebabkan  tekstur  menjadi  kurang “garing”  dan  renyah.  Kadar  air  yang  terlalu rendah  juga  kurang  baik,  terutama  bagi produk  ekstrudat  yang  mengandung  lemak karena dapat mempercepat proses ketengikan (Labuza dan Katz 1981).
Tabel 4 Analisis kimia snack ekstrusi ikan patin Atribut K A B Kadar air (%) 4,33 a 4,80 a 5,40 a Kadar abu (%) 3,02 a 3,42 a 3,81 a Kadar lemak (%) 1,20 a 1,30 a 1,70 a Kadar protein (%) 9,81 a 13,30 b 14,20 b
Keterangan: Nilai-nilai pada tabel yang diikuti huruf berbeda (a dan b) menunjukkan  berbeda nyata ( p <0,05). Tanpa penambahan ikan (K); Penambahan 10% ikan (A) Penambahan 15% ikan (B).
Tabel 3 Analisis fisik snack ekstrusi ikan patin Atribut K A B Rendemen (%) 42,20 a 49,00 a 54,90 ab Derajat pengembangan (%) 592,81 a 499,30 a 564,50 a Uji kerenyahan (gf) 223,00 a 224,00 a 256,00 a
Keterangan:  Nilai-nilai  pada  tabel  yang  diikuti  huruf  berbeda  (a,  ab,  dan  b) menunjukkan    berbeda  nyata  ( p <0,05).  Tanpa  penambahan ikan  (K);  Penambahan  10%  ikan  (A)  Penambahan  15%  ikan (B).
Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.

## Karakteristik Kimia
Snack ekstrusi, kadar air yang terkandung dalam  bahan  juga  menentukan  kerenyahan, pengembangan  dan  rendemen  dari  suatu produk. Snack ekstrusi  mempunyai  sifat higroskopis  yaitu  mudah  menyerap  air  dari lingkungan (Tabel 4). Hasil  pengujian  kadar  air  pada snack ekstrusi  nilai  kadar  airnya  berkisar  antara 4,3%  sampai  dengan  5,4%.  Batas  maksimal kadar air yang dikandung dalam suatu snack ekstrusi  sudah  ada  di  dalam  SNI  makanan ringan  ekstrudat.  Jumlah  yang  ditentukan menurut SNI yaitu 4%, sedangkan untuk snack ekstrusi  dengan  penambahan  ikan  jumlah yang ditentukan oleh SNI yaitu 4,812 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi  yang  dibuat  tidak  berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air snack ekstrusi, hal  ini  menunjukkan  bahwa  dengan  atau tanpa  adanya  penambahan  grit  ikan, snack ekstrusi yang dihasilkan relatif sama. Menurut  Rhee et  al. (2004)  bahwa karena  panas  dan  tekanan  turun  ketika keluar  ekstruder  menyebabkan  air  yang terjebak di dalam ekstrudat menguap. Uap air terperangkap oleh lapisan film yang terbentuk karena  proses  gelatinisasi  dan  denaturasi protein dari bahan, maka bahan mengembang membentuk  rongga  udara  (pori-pori)  dan ekstrudat yang dihasilkan mengapung sifatnya. Menurut  Labuza  dan  Katz  (1981),  kadar  air yang terlalu tinggi akan menyebabkan tekstur menjadi kurang “garing”dan renyah. Kadar air yang terlalu rendah juga kurang baik, terutama bagi  produk  ekstrudat  yang  mengandung lemak  karena  dapat  mempercepat  proses ketengikan. Hasil  pengujian  kadar  abu  pada snack ekstrusi  diperoleh  nilai  kadar  abu  berkisar antara 3,0% sampai dengan 3,8%. Abu adalah senyawa anorganik dari pembakaran senyawa organik. Jumlah kadar abu dalam suatu produk dapat  dijadikan  indikasi  besarnya  jumlah mineral dalam produk tersebut. Berdasarkan hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa
formulasi  yang  dibuat  tidak  berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu snack ekstrusi, hal  ini  menunjukkan  bahwa  dengan  atau tanpa  adanya  penambahan  grit  ikan, snack ekstrusi yang dihasilkan relatif sama. Berdasarkan hasil pengujian kadar lemak pada snack ekstrusi  nilai  kadar  lemaknya berkisar  antara  1,2%  sampai  dengan  1,7%. Batas maksimal kadar lemak yang dikandung dalam suatu snack ekstrusi sudah ada di dalam SNI makanan ringan ekstrudat. Jumlah kadar lemak  pada snack ekstrusi  yang  ditentukan menurut  SNI  yaitu  30%  untuk  yang  tidak melalui proses penggorengan dan 38% untuk yang melalui proses penggorengan, sedangkan untuk snack ekstrusi  dengan  penambahan ikan  jumlah  yang  ditentukan  oleh  SNI  yaitu 5,26%  tanpa  melalui  proses  penggorengan. Prased et al. (2007) melaporkan bahwa sncak ekstrusi yang terbuat dari sorgum dan tepung kedelai mempunyai kadar lemak yang tinggi.
Protein  adalah  makro  molekul  yang mempunyai  molekul  yang  lebih  kompleks dari  pada  karbohidrat  dan  lemak  dalam  hal berat  molekul  dan  keanekaragaman  unit- unit  asam  amino  yang  membentuknya. Menurut  Oktavia  (2007),  fungsi  utama  dari ekstrusi  pada  proses  protein  adalah  untuk mendenaturasi dan memberi tekstur. Adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstruder mengakibatkan  ikatan  intramolekul  pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi. Hasil pengujian kadar protein pada snack ekstrusi  nilai  kadar  protein  berkisar  antara 9,8% sampai dengan 14,2%. Snack ekstrusi yang memiliki kadar protein tertinggi yaitu 14,2% adalah snack ekstrusi  dengan  penambahan ikan  15%  (B).  Kadar  protein  terendah  9,8% pada snack ekstrusi  tanpa  penambahan ikan  (K).  Menurut  Oktavia  (2007),  kadar protein yang sudah diuji untuk snack ekstrusi dengan  penambahan  ikan  yaitu  10,77%. Nelson (2003) meningkatkan produk ekstrusi dengan cara menambahkan protein hidrolisat.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formulasi  yang  dibuat  berpengaruh  nyata
terhadap  nilai  kadar  protein snack ekstrusi. Melalui  uji  lanjut  Tukey,  dapat  diketahui bahwa snack ekstrusi  tanpa  penambahan ikan (K) berbeda nyata dengan snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A) dan snack ekstrusi  dengan  penambahan  ikan  15%  (B). Snack ekstrusi  dengan  penambahan  ikan 15%  (B)  tidak  berbeda  nyata  dengan snack ekstrusi  dengan  penambahan  ikan  10%  (A). Penambahan  ikan  pada snack menyebabkan meningkatnya  protein  pada snack yang dihasilkan,  akan  tetapi  penambahan protein  tinggi  cenderung  mengurangi  rasio pengembangan  (Matz  1997).  Penelitian Kocherla et al. (2012) memperlihatkan bahwa penambahan snack ekstrusi  dengan  tepung albumin  telur  dapat  meningkatkan  nilai proteinnya.
Proses  utama  yang  dialami  oleh  bahan pangan  pati-patian  yang  diekstrusi  adalah adanya  perlakuan  suhu  tinggi,  yang  akan mengakibatkan  pati  mengalami  gelatinisasi. Pengembangan  granula  pati  tersebut  bersifat bolak-balik  ( reversible )  jika  tidak  melewati suhu  gelatinisasi  dan  akan  menjadi  tidak bolak-balik  ( irreversible )  jika  telah  mencapai suhu gelatinisasi (Nor et al. 2013). Pengukuran derajat polarisasi diamati di bawah mikroskop polarisasi pada perbesaran 400  kali,  kemudian  ditentukan  sifat birefringence dan ukuran granula pati. Bahan mentah  tepung  jagung  terlihat  dengan  jelas sifat birefringence pada mikroskop polarisasi, dengan  tanda  masih  adanya  warna-warna antara lain kuning, biru, sedangkan pada snack ekstrusi  baik  pada  penambahan  ikan  10%
maupun 15% sudah terjadi gelatinisasi secara sempurna. Foto polarisasi snack ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 3. Menurut  Raja et  al. (2014),  suspensi pati  jagung  jika  dipanaskan  60ºC  akan menyebabkan granula menyerap air sebanyak 300% dan pada suhu 70ºC menyerap 1000% dan pengembangan maksimum dicapai pada penyerapan  air  sebanyak  2500%.  Proses gelatinisasi  pati  mempengaruhi  tekstur  dan konsistensi  bahan  pangan  dan  interaksi antara  pati  dan  air  akan  mempengaruhi sifat  fungsional  pati  (Ptichkina et  al. 2008). Menurut  Yang et  al. (2008)  kesempurnaan gelatinisasi  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan suhu proses.

## Karakteristik Mikrobiologi
Penyebab  utama  kerusakan  bahan pangan  adalah  karena  pertumbuhan  dan aktivitas  mikroba  (bakteri,  kapang  dan khamir)  serta  aktivitas  enzim  enzim  di dalam  bahan  pangan.  Cara  mencegah pertumbuhan  mikroba  adalah  dengan mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan  cara  mengubah  suhu,  kadar  air, aw, pH, kadar oksigen, komposisi substrat serta  penggunaan  bahan  pengawet  anti mikroba (Pitchkina et al. 2008). Hasil  perhitungan  jumlah  bakteri pada snack ekstrusi nilai log TPC berkisar antara  3,3-4,6.  Histogram  nilai  log  TPC snack ekstrusi  dengan  penambahan ikan  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa
Gambar 3 Polarisasi snack ekstrusi, a) foto polarisasi snack ekstrusi sebelum masuk ekstruder; b) foto polarisasi snack ekstrusi tanpa penambahan ikan (K); c) foto polarisasi snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A); d) foto polarisasi snack ekstrusi dengan penambahan ikan 15% (B). a b c d
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.
formulasi  yang  dibuat  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  log  TPC  pada snack ekstrusi.  Ada  atau  tidaknya  penambahan grit  ikan, snack ekstrusi  yang  dihasilkan sama.

## KESIMPULAN
Metode  pengeringan  yang  terpilih  dalam pembuatan  produk snack ekstrusi  adalah kombinasi  pengeringan  antara  sinar  matahari dan  pengovenan    suhu  70ºC.  Formulasi  grit ikan  yang  menghasilkan snack ekstrusi  adalah 10%  dan  15%.  Pengujian  mutu  secara  sensori terhadap snack ekstrusi yang dihasilkan meliputi warna,  penampakan,  kerenyahan,  aroma  dan rasa.  Penambahan  ikan  hanya  mempengaruhi warna pada snack yang dihasilkan. Analisis  fisik  yang  dilakukan  pada snack ekstrusi  yang  dihasilkan  meliputi  pengukuran rendemen,  derajat  pengembangan  dan kerenyahan.  Adanya  penambahan  ikan  tidak mempengaruhi  karakteristik  fisik  dari snack ekstrusi yang dihasilkan, baik pada penambahan ikan 10% atau 15%. Analisis kimia pada snack ekstrusi meliputi pengukuran  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak,  kadar  protein  dan  derajat  polarisasi. Penambahan ikan hanya mempengaruhi   kadar protein snack ekstrusi yang dihasilkan. Setelah dilakukan  pengujian  derajat  polarisasi, snack ekstrusi dengan penambahan ikan 10% (A) dan
snack ekstrusi  dengan  penambahan  ikan  15% (B)  menunjukkan  sudah  tergelatinisasi  secara sempurna.
Hasil uji TPC menunjukkan bahwa adanya penambahan  ikan  tidak  mempengaruhi  mutu mikrobiologi snack ekstrusi  yang  dihasilkan baik  dengan  atau  tanpa  penambahan  ikan. Perlu  adanya  penelitian  lanjutan  mengenai pengukuran kadar air dan kelembaban pada grit serta pengaruh pengemasan dan masa simpan produk sehingga snack ekstrusi dapat diketahui umur simpannya.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Ofiicial Analytical Chemist.  2005.  Official  Method  of Analysis of The association of Official Analytical  of  Chemist.  Arlington, Virginia,  USA:  Published  by  The Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2000. SNI  01-2886-2000  tentang  Makanan Ringan Ekstrudat. BSN. Jakarta.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Commission. 2013.  Standard  for  Salted  Fish  and Dried  Salted  Fish  Of  The  Gadidae Family of Fishes. Be  Miller  JN,  Whitsler  RL.  1996. Carbohydrate: Fenema Food
Chemistry3rd  ed.  New  York  (USA):
Gambar 4  Histogram nilai log TPC snack ekstrusi ikan patin
Formulasi Log TPC
Keterangan: nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf  berbeda  (a  dan  b)  menunjukkan berbeda nyata ( p >0,05). Tanpa penambahan ikan (K); Penambahan 10% ikan (A) Penam bahan 15% ikan (B)
Marcel Dekker. Carvalho CWP, Mitchell JR. 2000. Effect of sugar  on  the  extrusion  of  maize  grits and wheat flour. International Journal of Food Science and Technology 35:569- 576. Chinnaswamy  R,  Hanna  MA.  1990. Macromolecular and functional properties  of  native  and  extrusion- cooked  corn  starch. Cereal  Chemistry
67(1):490-499. Chung  HJ,  Lim  HS,  Lim  ST.  2006. Effect  of  partial  gelatinization  and retrogradation  on  the  enzymatic digestion  of  waxy  rice  starch. Journal
Cereal Science . 43:353-359.
Desrumaux  A,  Bouvier  JM,  Burri  J.  1998.
Corn grits particle size and distribution effects  on  the  characteristic  of expanded  extrudates. Journal  of  Food
Science 63(5):857–863.
Devi  L,  Aparna  N,  Kalpana  K.  2013.
Utilization of fish mince in formulation and  development  of  pasta  products. International  Food  Research  Journal . 20(1):219-224.
Fellows  PJ.  2000.
Food  Processing Technology,  Principles  and  Practices , and ed. Boca Raton: CRC Press.
Hidayat  T,  Suptijah  P,  Nurjanah. 2013.  Karakterisasi  buah  lindur
( Bruguiera gymnorrhiza ) sebagai beras analog  dengan  penambahan  sagu  dan kitosan. Jurnal  Pengolahan  Perikanan Indonesia 16(3):268-277. Hollinsworth  P.  1996.  Sensory  testing and  the  language  of  the  consumen:
deciphering  the  difference  between what consumers say and what the mean is key to success in sensory evaluation. Jounal Food Technology 1:65-69.
Iqbal, A,. Khalil IA, Ateeq N, dan Kahn MS.
2006.  Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry 97:331-
335.
Kocherla P, Aparna K, Lakshmi DN. 2012.
Development  and  evaluation  of  RTE
(ready to eat) extruded snack using egg albumin  powder  and  cheese  powder. Agric  Eng  Int: CIGR  Journal 14(4): 179-187.
Labuza TP, Katz EE. 1981. Effect of water activity  on  the  sensory  crispness  and mechanical deformation of snack food products. Journal of Food Science 46(2): 403-409.
Muhamad  NA,  Mohamad  J.  2012.  Fatty
Acids  Composition  of  selected Malaysian  fishes. Sains  Malaysiana 41(1):81–94. Murphy  G,  Skonber  I,  Camerie  ME,
Dougherty  MP,  Bayer  RC,  Broggs JL.  2003.  Chemical  composition and  physical  properties  of  extruded snack s containing crab-processing by- product. Journal of the Science of Food and Agriculture 83:1163–1167.
Nelson,  M.  2003.  Protein  rich  extruded snack foods using hydrolyzed proteins. American  Pshycological  Association
1(1):1-5.
Nurilmala M. 2006. Kajian Potensi Tulang
Ikan  sebagai  Gelatin.    Prosiding Seminar  Nasional  Perikanan-Sekolah Tinggi  Perikanan  Jakarta.  [September 2006)] Jakarta: 1 hal 10-18.
Nor  MD.,  Carr  A,  Hardacre  A,  Brennan CS.  2013.  The  development  of expanded  snack  product  made  from pumpkin  flour-corn  grits:  Effect  of extrusion conditions and formulations on  physical  characteristics  and microstructure. Journals  Food 2:160-
169.
Oktavia  DA.    2007.    Kajian  SNI  01-2886-
2000  Makanan  Ringan  Ekstrudat. Jurnal Standardisasi 9(1):1-9. Oliviera  A.2011.  Sensory  Evaluation  of Foods. Hawai : University of Alaska Ptichkina, N.M.; Markina, O.A.; Rumyantseva,  G.N.  2008.  Pectin extraction from pumpkin with the aid of  microbial  enzymes. Food  Hydrocoll
22:192–195.
Pemanfaatan Ikan Patin pada Snack Ekstrusi, Nurilmala et al.
Prased, N., M. Swamy, S. T. Babu Sha, and A.  D.  Semwal.  2007.  Protein  quality of  sorghum-soy  based  extruded snack  food. Journal  of  Food  Science Technology 44(2):165-167. Rhee,  K.S.;  Kim,  E.S.;  Kim,  B.K.;  Jung,
B.M.;  Rhee,  K.C.  2004.  Extrusion  of minced catfish with corn and deffated soy  flours  for  snack  foods. Journal Food Processing Preserv 28:288–301. Singh  J,  Dartois  A,  Kaur  L.  2010.  Starch digestibility  in  food  matrix:  a  review.
Trends in Foods Science and Technology 21:168-180. Singh  VP.  ,Sanyal  M.K,  Dubey,  PC. Mendirtta, SK. 2011. Quality Assesment  Packaged  Chicke  Snacks Stored  at  Room  Temperature. Journal Poultry Science 1(2):66-76. Steel  RGD,  Torrie  JH.  1991.  P rinsip  dan Prosedur Statistika . Penerjemah Bambang  Sumantri.  Jakarta:  PT Gramedia Pustaka Utama. Wang  SW.  1997.  Starches  and  starch derivates  in  expanded  snacks. Cereals Food World 42:743-745.
Yang SH, Peng J, Lui WB, Lin J. 2008. Effects of adlay species and rice flour ratio on the  physicochemical  properies  and texture  characteristic  of  adlay-based extrudates. Journal  Food  Engineering 84:489–494.