## PENGARUH KECEPATAN PUTAR PENGADUKAN ADONAN TERHADAP SIFAT FISIK ROTI

## Effect of Dough Mixing Speed on Bread Physical Characteristic
Asih Priyati 1,*) , Sirajuddin Haji Abdullah 1 , Guyup Mahardhian Dwi Putra 1
1 Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram E-mail *) : r_yuhaeri @yahoo.com
Diterima: 15 Januari 2016 Disetujui: 31 Maret 2016

## ABSTRACT
This research aimed to study effect of dough mixing speed on bread physical characteristic. Dough mixing  is  an  important  process  on  bread  production.  At  this  process,  the  cohesive  elastic characteristic will occur from gluten that attach water molecule. Method used in this research was experimental  approach  using  Completely  Randomized  Design  with  variation  of  mixer  speed  and determined  correlation  between  physical  characteristic  of  the  expansion  bread  after fermentation and  after  baked  in  the  oven,  bread  mass,  bread  pore,  and  bread  water  content.  Mixer  speed variation  of  100,  150,  and  200  rpm  using  three  replications  had  been  conducted.  Result  showed that mixing process using higher speed produced bigger bread mass, larger bread pore, and higher water content.
Keywords: mixing, bread, physical characteristic

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  kecepatan  putar  pengaduk  adonan  terhadap sifat  fisik  roti.  Proses  pengadukan  adonan  atau  pengulenan  merupakan  salah  satu  proses  penting dalam pembuatan roti. Saat proses pengulenan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat  molekul  air.  Metode  yang  digunakan  yaitu  pendekatan  eksperimental,  dilaksanakan dengan  menerapkan Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa variasi kecepatan putaran  pengaduk  adonan  dan  menentukan  hubungannya  dengan  parameter  sifat  fisik  berupa pengembangan setelah fermentasi, pengembangan setelah pengovenan, massa roti, pori, dan kadar air roti. Perlakuan yang dipergunakan dengan 3 variasi kecepatan pengaduk adonan yaitu 100, 150, dan  200  rpm,  dengan  3  ulangan.  sehingga  diperoleh  9  unit  percobaan.  Hasil  penelitian menunjukkan  pada  pengadukan  dengan  kecepatan  semakin  tinggi  menghasilkan  adonan  dan  roti dengan  pengembangan  volume  yang  semakin  tinggi,  massa  roti  semakin  besar,  ukuran  pori semakin besar, dan kadar air semakin tinggi.
Kata kunci: putaran, sifat fisik roti

## PENDAHULUAN
Roti  merupakan  salah  satu  makanan sumber  karbohidrat  yang  banyak  dikonsumsi oleh  masyarakat  Indonesia  selain  nasi.  Hal  ini disebabkan  karena  roti  merupakan  sumber karbohidrat yang tinggi dan memiliki kandungan  gizi  yang  lebih  unggul  jika dibandingkan  dengan  nasi  dan  mie  (Muzaifa,
dkk., 2012). Salah satu jenis roti adalah adalah roti tawar yang  merupakan jenis protein gluten yang  terdapat  dalam  tepung  terigu  (Suhardi, 1989).  Proses  pengadukan  adonan  atau pengulenan  merupakan  salah  satu  proses penting  dalam  pembuatan  roti.  Saat  proses pengulenan akan terbentuk sifat  elastis kohesif dari  gluten  yang  mengikat  molekul  air.  Proses pengadukan  biasanya  menggunakan  mesin
mixing dimana  merupakan  salah  satu  alat pencampur  dalam  sistem  emulsi  sehingga menghasilkan suatu dispersi yang seragam atau homogen.  Pencampuran  diartikan  sebagai suatu  proses  menghimpun  dan  membaurkan bahan-bahan.  Dalam  hal  ini  diperlukan  gaya mekanik  untuk  menggerakkan  alat  pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Lubis, 2012). Proses pengadukan atau  pencampuran  memiliki  tujuan  utama untuk  membentuk  jaringan  gluten  yang terdapat  dalam  terigu.  Saat  ditambahkan  air pada terigu serta mengalami proses pengadukan  maka  seiring  dengan  waktu jaringan  gluten  akan  mulai  terbentuk.  Proses pengadukan  akan  dihentikan  apabila  jaringan gluten  sudah  terbentuk  dengan  sempurna  atau dikenal  dengan  istilah  kalis.  Salah  satu  faktor yang  berpengaruh  dalam  proses  pengadukan adalah putaran mesin pengaduk, sehingga perlu dilakukan  penelitian  seberapa  besar  pengaruh putaran terhadap sifat fisik dari roti.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium  Daya  dan  Mesin  Pertanian  dan Laboratorium  Pengolahan  Pangan  Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas  Mataram.  Bahan  penelitian  yang digunakan  adalah  tepung  terigu,  ragi,  gula, susu  bubuk,  mentega,  dan air.  Sedangkan  alat- alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi:  satu  set  alat  pengaduk,  motor penggerak,  oven  listrik, tachometer ,  gelas ukur, timbangan digital. Metode yang digunakan  dalam  penelitian  ini  menggunakan dua pendekatan yaitu pendekatan eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap,  variabel  yang  divariasikan  adalah RPM  kecepatan  mesin  pemutar  pengaduk adonan,  dan  variabel  yang  diamati  adalah berupa  pengembangan  adonan,  dan  sifat  fisik roti  berupa  tekstur,  elastisitas  dan  ukuran  pori dalam  roti  ( crumb ).  Parameter  yang    diamati dalam  penelitian  ini  adalah:  Kecepatan  putar dengan  variasi  100  rpm,  150  rpm,  dan  200 rpm,  volume  adonan,  massa  roti,  ukuran  pori dalam roti ( crumb ), kadar air.

## PEMBAHASAN
Kecepatan Putar Mesin Pengaduk Adonan Kecepatan  putar  mesin  pengaduk adonan  terjadi  penurunan  saat  dilakukan
pengadukan  dengan  beban  adonan  bahan  roti. Seperti tercantum pada  Gambar 1 di bawah ini semua perlakuan variasi kecepatan putar mesin pengaduk  mengalami  penurunan  kecepatan dibandingkan  kecepatan  pada  saat  tanpa  beban adonan.  Penurunan  kecepatan  putar  mesin pengaduk  adonan  ini  terjadi  karena  adanya beban dari adonan yang menghambat laju putar mesin pengaduk.
Gambar 1 . Hubungan kecepatan putar adonan dengan beban dan tanpa beban
Dari  Gambar  1,  dapat  dilihat  bahwa terjadi  penurunan  kecepatan  putar  adonan ketika  diberikan  beban  dibandingkan  dengan tidak  diberi  beban  dengan  rata-rata  penurunan kecepatan  12-14%.  Penurunan  kecepatan  ini disebabkan karena adanya penambahan adonan dalam  pengaduk  adonan,  sehingga  kerja  yang oleh pengaduk adonan juga semakin besar.

## Volume Pengembangan
a.  Volume  adonan  sebelum  fermentasi  akhir ( proofing )
Volume  pengembangan  diukur  sebelum proses fermentasi akhir, yaitu setelah dilakukan fermentasi  awal.  Dari  gambar  2  terlihat  bahwa adonan  roti  yang  diaduk  dengan  kecepatan mesin  200  rpm  menghasilkan  volume  adonan paling tinggi.
Gambar 2 . Hubungan kecepatan putaran adonan dengan volume
Hal  ini  terjadi  dimungkinkan  karena pada  kecepatan  putar  pengadukan  yang  lebih tinggi  memberikan  kesempatan  lebih  banyak tepung  terigu    untuk  bercampur  dengan  air sehingga  gluten  lebih  banyak  terbentuk. Sedangkan pada kecepatan putar yang semakin rendah  dimungkinkan  belum  cukup  banyak terbentuk  gluten  sehingga  volume  adonan kurang  mengembang.  Gluten  ini  merupakan salah satu komponen penting yang menentukan pengembangan  adonan  roti.  Kekuatan  gluten ini  yang  menyebabkan  massa  adonan  kompak dan  memungkinkan  adonan  mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo, 2011).
b.  Ukuran  adonan  setelah  fermentasi  akhir ( proofing )
Fermentasi merupakan proses
pematangan adonan, di mana enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan  gas  ini  menyebabkan  adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi  lebih  ringan  dan  lebih  besar.  Hasil penelitian terlihat pada Gambar 3 menunjukkan  semakin  tinggi  kecepatan  putar mesin  pengaduk  adonan  menghasilkan  ukuran adonan  yang  semakin  mengembang.  Hal  ini terjadi  karena  pada  kecepatan  putar  pengaduk yang  lebih  tinggi  akan  menimbulkan  jumlah pengadukan  yang  lebih  banyak  dibanding kecepatan  putar  yang  rendah  dalam  rentang waktu  yang  sama.  Jumlah  pengadukan  yang cukup akan  memungkinkan terbentuknya gluten  yang  cukup.  Gluten  ini  yang  akhirnya bereaksi  dengan  ragi  yang  akan  mengalami fermentasi saat proses proofing dan menyebabkan terjadinya pengembangan adonan roti.
Gambar 3. Hubungan kecepatan putaran adonan dengan diameter adonan pada proses fermentasi
c. Ukuran roti setelah pemangganganan
Setelah  dilakukan proofing ,  dilakukan pengovenan yang bertujuan untuk mematangkan  roti.  Adonan  roti  yang  diaduk dengan  kecepatan  lebih  tinggi  menghasilkan ukuran roti yang lebih mengembang.
Gambar 4 . Hubungan kecepatan putaran adonan dengan  diameter adonan pada proses pengovenan
Hal ini  juga berhubungan dengan proses pengembangan adonan roti sebelum dipanggang,  dimana  pada  kecepatan  pengaduk adonan  lebih  tinggi  mengakibatkan  jumlah adukan  yang  lebih  banyak  sehingga  proses pembentukan  gluten  yang  merupakan  akibat pengadukan  tepung  terigu  dengan  air  akan lebih  banyak  terbentuk.  Gluten  ini  yang  akan bereaksi dengan ragi yang melakukan fermentasi  dan  memungkinkan  terjadinya pengembangan.

## Massa Roti
Pengadukan  adonan  dengan  kecepatan putar  lebih  tinggi  menghasilkan  roti  dengan massa  lebih  besar.  Hal  ini  berkaitan  dengan proses pembentukan gluten pada saat pengadukan.  Pengadukan  dengan  kecepatan yang  lebih  tinggi,  dengan  rentang  waktu pengadukan  yang  sama,  akan  menimbulkan jumlah pengadukan yang lebih banyak dibandingkan  dengan  pengadukan  kecepatan rendah. Hal ini juga akan berpengaruh terhadap pembentukan  gluten  yang  mana  terbentuknya gluten  adalah  akibat  tercampurnya  terigu  yang diaduk dengan air.
Gambar 5 . Hubungan kecepatan putaran adonan dengan massa roti
Gluten  ini  yang  memberikan  pengaruh terhadap  massa  roti.  Menurut  Prabowo  (2011) kekuatan  gluten  menyebabkan  massa  adonan kompak dan memungkinkan adonan mengembang  tanpa  mengalami  kerusakan. Dimungkinkan  karena  massa  yang  kompak inilah  yang  menyebabkan  massa  roti  lebih besar  pada  pengadukan  yang  lebih  mencukupi jumlahnya

## Ukuran Pori Roti
Pori  roti  merupakan  salah  satu  penentu kualitas  roti.  Roti  yang  berkualitas  memiliki pori  yang  seragam  dan  berdinding  tipis. Pengadukan  adonan  roti  dengan  beberapa kecepatan  pengadukan  menghasilkan  roti dengan  ukuran  pori  seperti  Gambar  6.  Pada kecepatan putar yang semakin tinggi menghasilkan  ukuran  pori  yang  semakin  kecil. Hal  ini    berkaitan  dengan  lebih  banyaknya jumlah adukan yang  diterima  oleh adonan roti. Semakin  banyak  jumlah  adukan  yang  diterima adonan,  maka  semakin  merata  adonan  roti, sehingga proses pengadukan semakin sempurna.
Gambar 6 . Hubungan kecepatan putaran adonan dengan ukuran pori roti

## Kadar Air
Pada  saat  terigu  dan  air  dicampur  dan dilakukan proses pengadukan atau pengulenan, akan  terbentuk  gluten  yang  bersifat  elastis kohesif yang mengikat molekul air.
Gambar 7 . Hubungan kecepatan putaran adonan dengan kadar air
Hasil  pengadukan  dengan  beberapa kecepatan  pengadukan  menghasilkan  roti dengan  kadar  air  yang  semakin  tinggi  pada pengadukan  dengan  kecepatan  pengadukan yang  semakin  tinggi.  Terigu  cukup  menyerap air  pada  kecepatan  putar  lebih  tinggi  karena dengan  kecepatan  putar  lebih  tinggi,  mesin mengaduk adonan dengan jumlah adukan yang lebih  banyak  pada  rentang  waktu  yang  sama. Sehingga roti yang dihasilkan juga mengandung kadar air yang lebih tinggi.

## KESIMPULAN
1. Kecepatan  putaran  mesin  dalam  proses pengadukan  adonan  roti  berpengaruh terhadap  beberapa  sifat  fisik  roti,  di antaranya  adalah  pengembangan,  massa roti,  ukuran  pori-pori,  dan  kandungan kadar air dalam roti.
2. Semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan adonan  roti,  menghasilkan  pengembangan roti  yang  semakin  besar,  massa  roti  yang semakin  besar,  ukuran  pori  semakin  besar, dan kadar air semakin tinggi.
3. Dalam  penelitian  ini  kecepatan  pengaduk roti  yang  menghasilkan  roti  paling  bagus adalah kecepatan 200 rpm.

## DAFTAR PUSTAKA
Lubis,  Ahmad  Husni.  2012.  Pencampuran Bahan  Kimia  (MIXING  PROCESS). http://ahmadhusnilubis.blogspot.com/20
14/02/pencampuran-bahan-kimia- mixing-process.html diakses pada
Selasa,  22  April  2014  pukul  90.30 WITA. Muzaifa,  M,  dkk.  2012.  Produksi  Roti  Tawar dari  Labu  Kuning  dengan  Persentase Substitusi Tepung Terigu dan Konsentrasi  Emulsifier  yang  Berbeda. Jurnal  Hasil  Penelitian  Industri.  Vol.25 No.2 Kementrian Perindustrian RI Prabowo,  S.  2011.  Substitusi  Tepung  Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 07, No. 01, Hal 25-27.
Suhardi.  1989.  Kimia  dan  Teknologi  Protein. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi, UGM, Yogyakarta.