## KADAR VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK MANISAN BASAH
LIDAH BUAYA (Aloe vera) PADA KONSENTRASI
AIR KAPUR (Ca(OH) 2 ) YANG BERBEDA
Ike Apriani 1 , Meli Yani 2
1 Dosen Prodi Biologi, FakultasSaintek, UIN Raden Fatah,  Jl. Prof. K. H. ZainaL Abidin Fikri No 1 A K M 3,5 Palembang 30126, Indonesia
2 Mahasiswa  Prodi  Pendidikan  Biologi,  FITK,  UIN  Raden  Fatah,    Jl.  Prof.  K.  H. ZainaL Abidin Fikri No 1 A K M 3,5 Palembang 30126, Indonesia
e-mail: ikeapriani_uin@radenfatah.ac.id

## ABSTRACT
Aloe  vera  is  one  species  of  Liliaceae  that  is  able  to  grow  in  tropic  area such  as  Indonesia.    Aloe  verahas  potential  as  food,  such  as  sweets.  The slimy  and  soft  texture  of  Aloe  vera  makes  the  problem  of  producing quality  sweets  products  so  it  needs  soaking  with  Ca(OH) 2 solution.This study aims to determine the content of vitamin C and organoleptic in Aloe vera  sweets  with  various  concentrations  of  Ca(OH) 2 solution.  The research was conducted in March 2017 at Biology and ChemistryLaboratory,FTIKRaden  Fatah  State  Islamic  University.  This research use experimental method, through experiment design used  RAL
one factor  with concentration of Ca(OH) 2 solution,  consist of K1 = 1%, K2 = 2%, K3 = 3% and K4 = 4% (5 repetitions). Research method using titration and hedonic method. The highest vitamin C levels were found in the  treatment  with  the  concentration  of  Ca(OH) 2 1%  solution  ie  323.84 mg  /  100gr.  Organoleptic  test  results  obtained  concentration  of  Ca(OH) 2 4% solution preferably by panelist.
Keyword: aloe vera,Ca(OH)2, organoleptic,sweets

## PENDAHULUAN
Lidah  buaya  ( Aloe  vera )  diduga berasal  dari  Afrika  dan  telah  dikenal  sejak ribuan  tahun  silam.  Tumbuhan  ini  termasuk family Liliaceae, yang memiliki daging daun tebal,  panjang mengecil ke bagian ujungnya, berwarna hijau, berlendir, dan mudah tumbuh di  daerah  berhawa  panas  dan  terbuka. Tumbuhan  ini  dapat  tumbuh  subur  di Indonesia (Sudarto, 1997).
Tumbuhan lidah buaya dikenal sebagai tumbuhan penyubur rambut, penyembuh  luka,  perawat  kulit,  dan  dapat menyembuhkan  penyakit  lainya  (Sudarto, 1997). Manfaat tersebut dikarenakan tumbuhan  ini  memiliki  berbagai  efek fisiologis seperti hipokolesterolemia, antioksidatif,  antikarsinogenik,  dermatitis,
antivirus,  dan  antiinflamasi,  serta  dapat memodulasi sistem imun (Elizabeth, 2001).
Banyaknya manfaat lidah buaya yang baik  untuk  kesehatan  menjadikan  tumbuhan ini  berpotensi  untuk  dijadikan  pangan fungsional.  Menurut  Furnawanthi  (2002), pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang tidak  hanya  berfungsi  sebagai  makanan  atau minuman,  tetapi  memiliki  efek  lain  yang menyehatkan. Biasanya,makanan dan minuman tersebut dibuat dari tumbuhan yang memiliki  kandungan  zat-zat  atau  senyawa yang  secara  klinis  terbukti  bermanfaat  bagi kesehatan.
Salah  satu    fungsional  adalah  manisan. Menurut  Alliceva  (2010),  manisan  termasuk salah  satu  metode  pengawetan  produk  buah- buahan  yang paling tua.  Pembuatan manisan menggunakan gula atau dengan cara
merendam  dan  memanaskan  buah  dalam madu.
Rasa  manis  yang  bercampur  dengan rasa  khas  buah  sangat  cocok  dinikmati  dan disukai  masyarakat.  Pengelolahan  aneka buah  menjadi  manisan  buah  basah  atau manisan  buah  kering  ini  masih  memiliki peluang usaha  yang menjanjikan dan potensi penyerapan  pasar  yang  cukup  (Alliceva, 2010).
Kendala yang dihadapi dalam pembuatan  manisan  basah  lidah  buaya adalah  tekstur  lidah  buaya  yang  lunak  dan berlendir sehingga perlu dilakukan perendaman  dalam  larutan  kapur  Ca(OH) 2 . Menurut  Utami  (2007),  perendaman  kapur bertujuan  untuk  mempertahankan  tekstur bahkan  dapat  memperbaiki  tekstur  lidah buaya  yang  lunak.  Pemberian  larutan  kapur 6%  pada  manisan tamarillo menghasilkan tingkat  kerenyahan  yang  tepat.  Hastuti dkk , (2013), menggunakan 2%, 4% dan 6%larutan kapur Ca(OH) 2 pada manisan rambutan.
Proses  perendaman  dengan  larutan kapur  dapat  menurunkan  kadar  vitamin  C dan  berpengaruh  terhadap  organoleptik manisan  lidah  buaya.  Berdasarkan  hasil penelitian  Hastuti, dkk., (2013),  kadar vitamin  C  pada  manisan  rambutan  kering yang  menggunakan  larutan  kapur  dengan konsentrasi  2%,  4%  dan  6%  adalah  1,789 mg/5gr;  1,789  mg/5gr  dan  1,44  mg/5gr. Penurunan  kadar  vitamin  C  disebabkan kondisi perendaman menjadi basa.
Agar  mendapatkan  manisan  lidah buaya  yang  berkualitas  dengan  tekstur  yang kenyaldanpenurunankadar  vitamin  C  yang rendahmakaperludilakukankajianterhadapber bagaikonsentrasilarutanair kapur Ca(OH) 2 .

## METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Biologi  dan  Kimia,  Fakultas
Tarbiyah  dan  Keguruan  UIN  Raden  Fatah Palembang pada bulan Maret tahun 2016.
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi larutan  kapur,  dimana  perlakuan  ada  empat taraf  yaitu  simbol  K 1 =1%,  K 2 =2%,  K 3 =3% dan K 4 =4% yang diulang sebanyak  lima kali (5  kali  ulangan),  sehingga  terdapat  25  unit percobaan.  Data  hasil  penelitian  yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA.
Adapun  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  erlemeyer,  gelas beaker , kertas  saring,  botol,  pengaduk magnetic , tabung reaksi, pipet tetes, timbangan analitik, corong  pendek,  buret,  blender, hot  plate , mortal dan Bunsen.
Bahan  yang  dibutuhkan  yaitu  larutan amilum  1%,  akuades,  Kapur  sirih  Ca(OH) 2 , larutan benadict , KI ( Potassium Iodida ), dan daun lidah buaya yang segar.
Uji  Vitamin  C  menggunakan  metode Iodimetri, dan uji organoleptik menggunakan motede hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Vitamin  C  pada  manisan  lidah Buaya
Kadar  vitamin  C  pada  manisan  lidah buaya dengan berbagai konsentrasi perendaman  larutan  kapur  Ca(OH) 2 dapat dilihat padaTabel 1.
Hasil  penelitian  ini  menunjukan bahwa  kadar  vitamin  C  tertinggi  pada perlakuan  kosentrasi  1%  sebesar  323,84 mg/100gr dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan  kosentrasi  4%  sebesar  98,56 mg/100gr. Semakin tinggi konsentrasi larutan  kapur,  maka  kadar  vitamin  C  akan semakin menurun.
Tabel 1. Kadar Vitamin C padaManisanLidahBuayaBasah Perlakuan Kadar Vitamin C (mg/100gr) Kontrol 246,52 a Kosentrasi 1% 323,84 d Kosentrasi 2% 267,6 cd Kosentrasi 3% 140,8 ab Kosentrasi 4% 98,56 a Buah mempunyai rasa asam,
sedangkan  larutan  kapur  bersifat  basa  kuat sehingga proses
perendaman
akan menetralkan  asam.  Menurut  Carina  dkk (2012),  umumnya,  zat-zat  dengan  sifat  yang berlawanan, seperti asam dan basa cenderung bereaksi  membentuk  zat  baru  yaitu  garam dan air. Bila larutan asam direaksikan dengan larutan  basa,  maka  ion  OH + dari  asam  akan beraksi dengan ion OH - dari basa membentuk molekul  garam  dan  air.  C 6 H 8 O 6 (Asam Askorbat) akan melepaskan 2H + dan Ca(OH) 2 (Kalsium Hidroksida) akan melepaskan OH - , sehingga 2H + akan bertemu dengan  OH - dan  membentuk  H 2 O  (Air). Kemudian  Ca  akan  berikatan  dengan  O - .
Reaksi  penetralan  asam  basa  antara  vitamin C dan kapur sebagai berikut:
C 6 H 8 O 6 + Ca(OH) 2 → Ca (C 6 H 6 O 6 ) + 2H 2 O.
Asam  dehidroaskorbat  C 6 H 6 O 6 adalah  bentuk dari  asam  askorbat  (vitamin  C)  yang teroksidasi. Dalam pangan, Asam dehidroaskorbat  dapat  digunakan  sebagai suplemen vitamin C.

## Organoleptik Manisan Lidah Buaya
Organoleptik  manisan  lidah  buaya meliputi  tekstur,  warna,  aroma  dan  rasa. Hasil  organoleptik  dengan  metode  hedonic dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Organoleptik Manisan Basah Lidah Buaya dengan Uji Hedonik Perlakuan Tekstur Warna Aroma Rasa Kontrol 1.5 3.7 1.3 1.2 Kosentrasi 1% 1.9 3.4 1.7 1.5 Kosentrasi 2% 2.4 3.1 2.1 2.1 Kosentrasi 3% 2.7 2.7 2.1 2 Kosentrasi 4% 3 2.5 2.4 2.4

## Tekstur
Skor  1.5  pada  kontrol  menyatakan bahwa  tekstur  tidak  kenyal,  sedangkan konsentrasi 1-3 % Ca(OH) 2 tergolong sedikit kenyal. Konsentrasi 4 % Ca(OH) 2 memilikitekstur  yang  kenyal  dan  lebih disukai panelis.
Air  kapur  Ca(OH) 2 dapat  mengubah tekstur  lidah  buaya  yang  tidak  kenyal menjadi  kenyal.  Semakin  tinggi  nilai konsentrasi  Ca(OH) 2 maka  tekstur  manisan lidah  buaya  akan  semakin  kenyal.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Fatah  dkk  (2004), bahwa  larutan  kapur  akan  menguatkan
tekstur bagian luar buah atau sayur yang akan diolah menjadi manisan.

## Warna
Warna manisan lidah buaya tergolong agak  putih  dengan  skor  3,  pada  kontrol, konsentrasi 1%,  dan  konsentrasi 2%.
Sedangkan,  warna  kuning  dengan  skor  2 pada konsentrasi 3% dan 4 %.
Warna merupakan salah satu indikator  kualitas  suatu  produk  pangan. Selain  itu,  warna  sangat  membantu  dalam selera  makan  konsumen  sehingga  berperan penting untuk menentukan penerimaan konsumen. Menurut Pratama (2013), kualitas
manisan  lidah  buaya  dapat  dilihat  dari warnanya, semakin putih maka semakin baik produk manisan tersebut.

## Aroma
Tabel  2,  memperlihatkan  bahwa perlakuan  kontrol  dan  konsentrasi  1% dikatagorikan  sangat  berbau  yang  artinya, tidak  disukai  oleh  panelis.  Sedangkan, konsentrasi  2%-4%  digolongkan  berbau. Konsentrasi  air  kapur  yang  diberikan  tidak memberikan efek perubahan terhadap aroma. Aroma  makanan  sangat  penting  karena  akan mempengaruhi  minat  konsumen  terhadap produk sebelum konsumen menikmati makanan tersebut.
Rasa Rasa merupakan sensasi yang ditimbulkan  oleh  reseptor  ( taste  buds )  pada lidah dalam mulut. Rasa dapat meliputi, asam ( sour ),  manis  ( sweet ),  asin  ( salt) ,  dan  pahit ( bitter ) (Pratama, 2013). Pada indikator Rasa, Perlakuan  kontrol  dan  konsentrasi  1% dikatagorikan  tidak  enak,  sebagian  panelis tidak suka. Sedangkan  pada konsentrasi  2%- 4% tergolong tidak begitu enak.

## SIMPULAN DAN SARAN
Dari  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa :
1. Kadar  vitamin  C  manisan  lidah  buaya pada  perlakuan  kontrol,  konsentrasi  1%, 2%, 3% dan 4%, masing-masing 323.84 mg/100gr, 267.6 mg/100gr, 140.8 mg/100gr, 98.56 mg/100gr.
2. Tekstur  yang  disukai  panelis  adalah tekstur kenyal pada konsentrasi 4%.
3. Warna  agak  putih  pada  perlakuan kontrol, konsentrasi
1%, dan
konsentrasi2%.  Sedangkan  konsentrasi 3% dan 4% berwarna kuning.
4. Perlakuan  kontrol  dan  konsentrasi  1% dikatagorikan sangat berbau dan konsentrasi 2%-4% digolongkan berbau.
5. Perlakuan  kontrol  dan  konsentrasi  1% dikatagorikan  tidak  enak,  Sedangkan konsentrasi  2%-4%  tergolong  tidak begitu enak.

## RUJUKAN
Alliceva. 2010. Manisan Buah . http://alliceva.com. Diakses pada tanggal 2 februari 2017. Carina  C,  Wignyanto  W,  Putri  WI.  2012. Pengembangan belimbing wuluh ( Averrhoa  bilimbi )  sebagai  manisan kering dengan kajian kosentrasi perendaman  air  kapur  Ca(OH) 2 dan lama waktu pengeringan. Jurnal Industri . 1(3):195-203. Elizabeth J. B. 2001. Aloe vera: Understanding it’s Proposed Mecanism ofAction and Clinical Importance.( http: //umm.edu/altemed/articles/aloe-
000221.htm).  University  of  Maryland. Diakses pada 11 Desember 2015.
Fatah,  M.  H.  dan  Bacthiar,  Yusuf.  2004.
Membuat Aneka Manisan Buah . Jakarta: AgroMedia  Pustaka.
Furnawanthi,  Irni.  2002. Khasiat  dan manfaat Lidah Buaya si tanaman Ajaib . Jakarta:  Penerbit  Balai  Pengkajian Bioteknologi  (BPPT)  dan  Argo  Media Pustaka.
Hastuti, S., Y. D. Kurnianti., dan M. Fakhry. 2013.  Produksi  manisan  rambutan kering  dengan  variasi  konsentrasi larutan kapur dan karakteristik pengeringan. Agrointek. 7 (1): 38-42. Pratama,  Fili.  2013. Evaluasi  Sensoris . Palembang: Unsri Press.
Sudarto, Y. 1997. Lidah Buaya . Yogyakarta: Kanisius.
Utami,  P.  W.  2007.  Pembuatan  Manisan Tamarilo  (Kajian  konsentrasi  Peren- daman  Air  Kapur  Ca(OH) 2 dan  Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.