## Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Telur Ayam Ras Asin dengan Beberapa Level Penggunaan Bubuk Kulit Telur dan Abu Gosok
The Physical Quality and Organoleptic Test of Salted Purebred Chicken Eggs with A Variety Level of Eggshell Powder and Rubbing Ash
Wendelina Tandiraqpaq 1 , Minarny Gobel 1 *, Fachry Loulembah 1 , Nur’Aidah 2

## ABSTRAK
Kulit telur ayam ras lebih tipis dibandingkan dengan telur itik sehingga sering pecah  pada  kulit  telurnya  jika  dilakukan  pengolahan  menjadi  telur  asin. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai  level penggunaan  bubuk  kulit  telur  dan  abu  gosok  terhadap  kualitas  fisik  dan organoleptik telur ayam ras asin. Penelitian ini menggunakan RAK dan RAL faktorial  terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  faktor  A T1  (100%  bubuk  kulit  telur), T2 (70% bubuk kulit telur), dan T3 (40% bubuk kulit telur) serta faktor B A1 (0% abu  gosok),  A2  (30%  abu  gosok)  dan  A3  (60%  abu  gosok)  yang  setiap perlakuan  diulang  3  kali.  Parameter  adalah  uji  fisik  persentase  kehilangan berat  telur,  daya  pecah  kulit  telur  dan  uji  organoleptik.  Perlakuan memberikan  pengaruh  interaksi  yang  sangat  nyata  (p>0,01)  pada  rasa  dan warna,  memberikan  pengaruh  tunggal  yang  sangat  nyata  terhadap  daya pecah  kulit  (p>0,01)  dan  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (p<0,05) terhadap presentase kehilangan berat dan aroma telur ayam ras asin.
Kata  kunci: abu  gosok,  bubuk  kulit  telur,  daya  pecah,  organoleptik,  telur ayam ras

## ABSTRACT
The  eggshell  of  purebred  chickens  is  thinner  than  duck  eggs,  so  it  often breaks  on  the  eggshell  if  processed  into  salted  eggs.  This  study  aims  to determine the various levels effect of using eggshell powder and rubbing ash on  the  physical  and  organoleptic  quality  of  salted  chicken  eggs.  This  study used  Randomized  Block  Design  (RBD)  and  Completed  Random  Design (CRD) factorial consisting of two factors, namely factor A T1 (100% eggshell powder), T2 (70% eggshell powder), and T3 (40% eggshell powder) as well as factor B A1 (0% rubbing ash), A2 (30% rubbing ash) and A3 (60% rubbing ash)  which  each  treatment  was  repeated  3  times.  The  parameters  are physical  test  of  egg  weight  loss  percentage,  egg  shell  breakability  and organoleptic  test.  The  treatment  showed  a  very  significant  interaction  effect (p>0.01) on organoleptic test (taste and color). It was a very significant single effect  on  the  eggshell  breakability  (p>0.01)  and  non-significant  effect (p<0.05)  on  the  egg  weight  loss  percentage  as  well  as  aroma  of  salted purebred chicken eggs.
Keywords:  rubbing  ash,  eggshell  powder,  breakability,  organoleptic,  salted purebred chicken eggs
1 Program  Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148
2 Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Jl. Soekrano Hatta No. KM. 9, Tondo, Kec. Mantikulore, Kota Palu, Indonesia, 94148
*Corresponding Author: Minarny Gobel , Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako; gminarny@ymail.com
Diterima: 23-06-2023 Disetujui: 02-09-2023
Diterbitkan: 06-10-2023
Kutipan: Tandiraqpaq, W., Gobel, M., Loulembah, F., & Nur’Aidah, N. (2023). Pengaruh Berbagai Penggunaan Bubuk Kulit Telur dan Abu Gosok terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Asin. Jurnal Ilmiah AgriSains , 24(2), 68 –76. https://doi.org/10.22487/jiagrisains.v24i2.2023.68-76

## PENDAHULUAN
Telur  asin  merupakan  pengawetan  telur  dengan  cara  pengasinan  melalui perendaman  dengan  larutan  garam  pekat  atau  pembaluran  dengan  media  yang  telah dicampur garam (Wulandari et al ., 2014). Tujuan utama dari proses pengasinan telur yaitu membuang  rasa  amis  serta  menciptakan  rasa  yang  khas  untuk  memperpanjang  masa simpan telur (Hari, 2018). Umumnya telur asin yang dijumpai berasal dari telur itik, dengan komposisi  gizi  14%  protein,  16,6%  lemak  dan  4,1%  karbohidrat.  Menurut  data  Dinas Perkebunan  dan  Peternakan  Provinsi  Sulawesi  Tengah  (2020),  produksi  telur  itik  terbesar berasal dari kabupaten Banggai sebesar 5.288.157 kg/tahun, sedangkan Kota Palu berada diurutan  ke-11  dengan  produksi  telur  itik  yang  cukup  rendah  sebesar  63.499  kg/tahun, sehingga di kota Palu telur asin susah diperoleh. Masyarakat hanya mengetahui telur asin yang terbuat dari telur itik, padahal telur ayam ras  juga berpeluang dijadikan sebagai telur asin. Masalah yang sering dijumpai pada pengolahan telur asin yang dibuat dari telur ayam ras  yaitu  sering  pecah  pada  kulit  telurnya,  karena  kulit  telur  ayam  ras  lebih  tipis dibandingkan  dengan  telur  itik  (Indriastuti et  al .,  2012).  Telur  itik  memiliki  ketebalan kerabang 0,35 - 0,56 mm, sedangkan telur ayam ras ketebalannya adalah 0,33 - 0,35 mm (Juliambarwati et  al .,  2012),  sehingga  dibutuhkan  teknologi  tertentu  untuk  penanganan masalah tersebut.
Kulit telur merupakan bagian terluar telur yang tersusun dari kalsium karbonat (94%), magnesium karbonat (1%), kalsium phosphat (1%) dan bahan  organik (4%). Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur terdiri atas kalsium (Ca), magnesium (Mg), fosfor (P) dan  belerang  (S).  Fungsi  penting  kulit  telur  antara  lain  mempertahankan  bentuk  telur  dan melindungi  telur  dari  pengaruh  lingkungan  luar  (Hari,  2018).  Kulit  telur  merupakan  limbah rumah  tangga  yang  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal.  Kulit  telur  unggas  memiliki struktur  fisik  yang  keras,  kasar,  beraroma  amis  dan  memiliki  warna  yang  kurang  menarik sehingga kurang diminati bila digunakan sebagai bahan pangan.
Kulit  telur  dapat  diolah  menjadi  bubuk  kulit.  Bubuk  kulit  telur  dapat  digunakan sebagai salah satu tambahan media dalam pembuatan telur asin ayam ras, sehingga dapat membantu  menguatkan  kulit  telur  ayam  ras.  Umumnya  masyarakat  membuat  telur  asin yaitu dengan cara merendam telur kedalam larutan garam, ataupun dengan berbagai media lainnya  seperti  pemeraman  abu  gosok,  serbuk  bata  merah  dan  sebagainya.  Penelitian tentang  penggunaan  bubuk  kulit  telur  sebagai  bahan  tambahan  pada  media  pemeraman dengan tujuan membantu menguatkan kulit telur dalam proses pembuatan telur asin ayam ras  belum  pernah  dilaporkan,  sehingga  penelitian  ini  menjadi  penting  untuk  dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai level penggunaan bubuk kulit telur dan abu gosok terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur ayam ras asin.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Mei  -  Juni  2022  di  Laboratorium  Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako dengan melakukan analisis sifat fisik telur (persentase kehilangan berat telur dan daya pecah kulit telur) dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan kemasiran telur ayam ras asin.

## Materi
Materi yang digunakan adalah telur ayam ras segar sebanayak 144 butir, bubuk kulit telur  ayam  ras,  abu  gosok,  garam  dan  air.  Peralatan  yang  digunakan  antaralain  baskom, panci, talang plastik, timbangan, blender, ayakan, rak telur dan oven.

## Pembuatan Bubuk Kulit Telur
Kulit  telur  ayam  ras  yang  telah  dikumpulkan  dicuci  dan  dibersihkan  dengan  air, kemudian  ditiriskan  pada  talang  dan  dikeringkan  menggunakan  oven  dengan  suhu  60°C selama 2 hari. Kemudian, kulit telur tersebut dihaluskan menggunakan blender  dan diayak hingga diperoleh bubuk kulit telur.

## Pembuatan Telur Ayam Ras Asin
Telur yang telah dipilih kemudian dibersihkan, dan disisihkan. Pengasinan dilakukan dengan  cara  membalurkan  adonan  media  asin  yang  dibuat  dengan  cara  pencampuran bubuk kulit telur, abu gosok, garam, dan air secara terpisah berdasarkan level untuk setiap perlakuan  pada  seluruh  permukaan  telur  dengan  ketebalan  merata,  kemudian  disimpan dalam  wadah  terbuka  pada  suhu  ruang  selama  5  hari.  Setelah  pemeraman  selesai  telur dicuci bersih kemudian direbus selama 15 menit. Telur yang telah direbus, di analisis sifat fisik  yaitu  presentase  kehilangan  berat  telur,  daya  pecah  kulit  telur  dan  pengujian organoleptik oleh panelis.

## Desain Penelitian
Penelitian ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dua faktor yaitu Faktor A konsentrasi bubuk kulit telur (100%, 70%  dan  40%)  dan  Faktor  B  konsentrasi  abu  gosok  (0%,  30%  dan  60%)  dengan  3  kali ulangan pada setiap perlakuan. Kombinasi perlakuan sebagai berikut:
T1A1 = 0% Bubuk Kulit Telur + 100% Abu Gosok; T1A2 = 0% Bubuk Kulit Telur + 70% Abu Gosok; T1A3 = 0% Bubuk Kulit Telur + 40% Abu Gosok;
T2A1 = 30% Bubuk Kulit Telur + 100% Abu Gosok;
T2A2 = 30% Bubuk Kulit Telur + 70% Abu Gosok; T2A3 = 30% Bubuk Kulit Telur + 40% Abu Gosok; T3A1 = 60% Bubuk Kulit Telur + 100% Abu Gosok; T3A2 = 60% Bubuk Kulit Telur + 70% Abu Gosok; T3A3 = 60% Bubuk Kulit Telur + 40% Abu Gosok.

## Tabel 1. Formulasi adonan pembalur telur asin sesuai perlakuan
Perlakuan Jumlah Telur (Butir) Adonan Pembaluran Telur Asin Konsentrasi (%) Jumlah (g) Garam Abu gosok Bubuk Kulit Telur Garam Abu gosok Bubuk Kulit Telur T1A1 8 35 100 - 87,5 162,5 - T1A2 8 35 70 - 87,5 113,75 - T1A3 8 35 40 - 87,5 65 - T2A1 8 35 100 30 87,5 162,5 48,75 T2A2 8 35 70 30 87,5 113,75 48,75 T2A3 8 35 40 30 87,5 65 48,75 T3A1 8 35 100 60 87,5 162,5 97,5 T3A2 8 35 70 60 87,5 113,75 97,5 T3A3 8 35 40 60 87,5 65 97,5
Sumber: Dimodifikasi dari Latipah et al. (2017)

## Peubah yang Diamati

## Persentase Kehilangan Berat Telur
Persentase kehilangan berat telur dihitung mengikuti persamaan Hintono (1997).

## 𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝐾𝑒ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 = 𝐴 𝐴 − 𝐵 × 100%
Keterangan: A = berat telur awal (g) sebelum disimpan B = berat telur akhir (g) setelah disimpan

## Daya Pecah Kulit Telur
Penampilan  umum  merupakan  salah  satu  parameter  pengujian  hedonik  yang mempengaruhi  penerimaan  konsumen.  Penampilan  umum  pada  penelitian  ini  adalah menghitung  presentase  pecah  kulit  telur  yang  terjadi  baik  selama  proses  pemeraman hingga proses perebusan.

## Uji Organoleptik (Rasa, Warna, Aroma)
Tingkat  kesukaan  panelis  disebut  dengan  skala  hedonik.  Daya  terima  panelis terhadap  produk  telur  asin  ayam  ras  dengan  mengisi  lembar  uji  organolaptik  dengan penilaian  mengenai  rasa,  warna  dan  aroma  yaitu:  sangat  tidak  suka  =  1,  tidak  suka  =  2, agak suka = 3, suka = 4, dan sangat suka = 5.

## Analisis Data
Data dianalisis menggunakan analisisa sidik ragam sesuai petunjuk Steel dan Torrie (1991)  dan  bila  terdapat  pengaruh  yang  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Persentase Kehilangan Berat
Persentase  kehilangan  berat  telur  asin  ayam  Ras  dengan  berbagai  level penggunaan bubuk kulit telur dan abu gosok (%) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Persentase kehilangan berat telur asin ayam Ras dengan berbagai level penggunaan berbagai level bubuk kulit telur dan abu gosok (%) Perlakuan Persentase Kehilangan Berat Telur (%) T1A1 0.012 T1A2 0.008 T1A3 0.010 T2A1 0.005 T2A2 0.013 T2A3 0.010 T3A1 0.015 T3A2 0.012 T3A3 0.007
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh interaksi yang  tidak  nyata  (p<0,05)  terhadap  persentase  kehilangan  berat  telur  asin  ayam  ras. Perlakuan  tunggal  level  bubuk  kulit  telur  dan  level  abu  gosok  terhadap  persentase kehilangan  berat  telur  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (p<0,05  ).  Hal  ini  berarti semua  kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  sama  terhadap  persentasi kehilangan berat telur.
Tabel 1 menunjukan kecenderungan pada interaksi perlakuan 30% level bubuk kulit telur  dan  100%  level  abu  gosok  (T2A1),  dalam  kehilangan  berat  telur  paling  rendah. Terjadinya  penyusutan  rata-rata  berat  telur  tersebut  diduga  karena  selama  proses pemeraman terjadi penguapan air dan gas CO 2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang telur  ayam  ras  yang  sama  pada  semua  perlakuan,  dimana  level  bubuk  kulit  telur  dan  abu gosok  memberikan  pengaruh  yang  sama  terhadap  persentase  kehilangan  berat  telur  asin ayam ras. Penyusutan berat adalah salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan  berkorelasi  hampir  linier  terhadap  waktu  dibawah  kondisi  lingkungan  penyimpanan yang  konstan  (Rahmawati,  2019).  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Koswara  (2009) mengungkapkan bahwa telur yang diasinkan mengalami difusi air serta penguapan uap air dan  gas-gas  keluar  dari  dalam  telur.  Selama  kandungan  air  dalam  telur  akan  menurun sehingga  konsentrasi  garam  dalam  telur  menjadi  lebih  pekat.  Hal  tersebut  juga menyebabkan berat telur yang telah diasinkan mengalami penurunan.

## Daya Pecah Telur
Tabel 3.  Rata-rata daya pecah telur asin ayam Ras dengan berbagai level penggunaan berbagai level bubuk kulit telur dan abu gosok (%) Level Bubuk Kulit Telur Daya Pecah Kulit Telur T1 16.67 𝑎 T2 0 𝑏 T3 0 𝑏

## Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  perlakuan  memberikan  pengaruh  interaksi  yang tidak nyata (p<0,05) terhadap daya pecah telur asin ayam ras. Pengaruh tunggal level abu gosok  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (p<0,05)  terhadap  daya  pecah  telur  asin ayam  ras.  Perlakuan  level  bubuk  kulit  telur  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p>0,01) terhadap daya pecah telur asin ayam ras.
Hasil uji BNJ menunjukan bahwa level perlakuan 30% (T2) dan perlakuan 60% (T3) adalah  sama  dan  lebih  baik  dibandingkan  dengan  perlakuan  0%  (T1).  Terjadinya  hal  ini diduga  perlakuan  T2  dan  T3  menggunakan  level  kulit  30%  dan  60%  mampu  memperkuat kulit  telur  asin  ayam  ras.  Kulit  telur  mengandung  kadar  kalsium  yang  membantu memperkokoh ketebalan telur asin. Menurut Yonata (2017), kadar kalsium pada bubuk kulit telur ayam ras sebesar 6,41%. Lebih lanjut Safitri et al ., (2014) menyatakan kadar kalsium tepung  cangkang  yang  diperoleh  khususnya  tepung  cangkang  telur  ayam  ras  tanpa perendaman pelarut menghasilkan kadar kalsium sebesar 7,20%.

## Uji Organoleptik

## Rasa
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan  memberikan  pengaruh  interaksi  yang sangat  nyata  (p>0.01)  terhadap  uji  organoleptik  rasa  telur  asin  ayam  ras.  Hasil  uji  BNJ menunjukan  bahwa  perlakuan  T3A3  adalah  berbeda  dan  lebih  baik  (suka)  dibandingakan
dengan  interaksi  perlakuan  lainnya.  Terjadinya  hal  ini  diduga  interaksi  perlakuan  level bubuk  kulit  telur  sebesar  60%  dan  abu  gosok    sebesar  40%  optimum  terbentuknya  rasa telur asin menjadi masir sehingga rasa telur asin disukai oleh konsumen.
Tabel 4. Rata-rata rasa telur asin ayam Ras dengan berbagai level bubuk kulit telur dan abu gosok
Bubuk Kulit Telur Abu Gosok A1 A2 A3 T1 3.58 ab p 3.61 a p 2.84 b p Suka Suka Agak Suka T2 3.71 a p 3.60 a p 3.11 b q Suka Suka Agak Suka T3 3.82 ab p 3.22 b p 4.04 a r Suka Agak Suka Suka Suka Agak Suka Suka
Keterangan:    Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda ke arah baris (a,b,c) menyatakan perbedaan yang sangat nyata (p>0,01) dan ke arah kolom (p,q,r) (p>0,01)
Menurut  Wulandari  (2002)  rasa  masir  kuning  telur  adalah  salah  satu  kriteria  yang dapat  meningkatkan  cita  rasa  konsumen.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Fendika  (2018)  menyatakan  bahwa  masyarakat  menyukai  telur  asin  yang  masiur. Lebih  lanjut  Qomaruddin  (2012)  menyatakan  hal  ini  disebabkan  karena  telur  asin  ayam kadar  airnya  lebih  rendah  dibandigkan  dengan  telur  itik  sehingga  telur  asin  ayam  memiliki cita  rasa  yang  lebih  enak  dan  rasa  masir  atau  berpasir  pada  kuning  telur  yang  semakin meningkat.

## Warna
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan  memberikan  pengaruh  interaksi  yang sangat nyata (p>0,01) terhadap uji organoleptik warna telur asin. Hasil uji BNJ menunjukan bahwa  interaksi  perlakuan  T3A1  dan  T3A3  berbeda  dan  lebih  baik  (suka)  dibandingkan dengan interaksi perlakuan lainnya. Terjadinya hal ini diduga interaksi perlakuan T3A1 dan T3A3  diperoleh  warna  kuning  telur  yang  lebih  tua,  yang  disebabkan  oleh  kandungan  air yang ada didalam kuning telur diikat secara sempurna oleh bubuk kulit telur dan abu gosok dengan level yang cukup tinggi.
Tabel 5. Rata-rata warna telur asin ayam Ras dengan berbagai level bubuk kulit telur dan abu gosok
Bubuk Kulit Telur Abu Gosok A1 A2 A3 T1 3.49 a p 3.22 a p 3.29 a p Agak Suka Agak Suka Agak Suka T2 3.43 a p 3.32 a p 3.62 a p Agak Suka Agak Suka Suka T3 3.80 a p 2.82 a p 3.69 ab p Suka Agak Suka Suka
Keterangan:    Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda ke arah baris menyatakan perbedaan yang sangat nyata (p>0,01) dan ke arah kolom (p>0,01)
Semakin banyak media yang digunakan dalam pemeraman telur dan semakin lama waktu pemeraman yang dilakukan maka warna telur akan semakin gelap. Perubahan warna terjadi pada saat pemeraman dan setelah mengalami proses perebusan. Kaewmanee et al . (2011)  yang  menyatakan  bahwa  peningkatan  kualitas  warna  terkait  dengan  penurunan
kadar air, penurunan kadar air menyebabkan pemekatan pigmen pada yolk telur, sehingga intensitas  warnanya  akan  meningkat.  Qomaruddin  (2017)  menyatakan  bahwa  bahwa  telur asin  ayam  lebih  disukai  daripada  telur  itik  dari  segi  warna  karena  lebih  menarik  berwarna orange gelap daripada hitam kehijauan.

## Aroma
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  nilai  organoleptik  aroma  pada  telur  asin  ayam  ras.  Berdasarkan  hasil rataan  nilai  yang  diperoleh  bahwa  kesukaan  panelis  pada  aroma  telur  asin  tidak berpengaruh  nyata,  karena  level  penggunaan  bubuk  kulit  telur  dan  abu  gosok  yang  tidak berbeda jauh, sehingga menghasilkan aroma telur asin yang sama. Hal ini sejalan dengan Ramdayani  (2020),  dikarenakan  telur  asin  yang  disajikan  dalam  bentuk  dingin  yang cenderung  stabil  sehingga  komponen  volatil  tersebut  sangat  terbatas  atau  tidak  terdeteksi oleh indera penciuman panelis.
Tabel 6. Rata-rata bau telur asin ayam ras dengan penggunaan berbagai level bubuk kulit telur dan abu gosok
Perlakuan Rata-Rata Kriteria T1A1 2,93 Agak Suka T1A2 2,46 Tidak Suka T1A3 2,63 Agak Suka T2A1 2,56 Agak Suka T2A2 2,72 Agak Suka T2A3 2.54 Agak Suka T3A1 2,54 Agak Suka T3A2 2,82 Agak Suka T3A3 2,56 Agak Suka
Sahria  (2017)  menyatakan  pengujian  aroma  adalah  salah  satu  pengujian  yang penting  karena  dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap  daya  terima  produk.  Aroma dapat  digunakan  sebagai  indikator  terjadinya  kerusakan  pada  produk  pangan.  Telur  asin yang  sudah  tidak  layak  dikonsumsi  akan  berbau  sangat  menyengat/busuk.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Lesmayanti dan Rohaeni (2014) yang menyatakan bahwa nilai skor yang ditunjukkan semakin lama waktu pemeraman maka aroma semakin disukai konsumen, hal ini  disebabkan  karena  semakin  lama  pemeraman  maka  bau  amis  pada  telur  asin  dapat berkurang.

## KESIMPULAN
Persentase  kehilangan  berat  telur  asin  ayam  ras  pada  semua  perlakuan  adalah sama yaitu 0,005% sampai 0,015%. Perlakuan tunggal level bubuk kulit telur 30% diperoleh daya  pecah  telur  asin  ayam  ras  yang  paling  rendah  yaitu  0%  (tidak  ada  yang  pecah).  Uji organoleptik  rasa  dan  warna  telur  asin  ayam  ras  yang  disukai  konsumen  adalah  interaksi perlakuan level  bubuk kulit telur 60% dan abu gosok 40%, sedangkan bau telur asin ayam ras memberikan pengaruh yang tidak berbeda.

## DAFTAR PUSTAKA
Dinas  Perkebunan  dan  Peternakan  Provinsi  Sulawesi  Tengah.  (2020).  Data  Statistik Peternakan.
Fendika, I. Y. (2018). Pengaruh  Metode Pemasakan  dan Taraf Penambahan Serbuk Bata Merah  dan  Abu  Gosok  terhadap  Kualitas  Organoleptik  dan  Kadar  Air  Telur  Asin. Ejournal Uniska , 4 (1), 5 –24. https://doi.org/10.32503/fillia.v4i1.434
Hari I U. (2018). Kualitas Kimia Telur Asin Asap setelah Perendaman dalam Ekstrak Daun Salam  ( Eugenia  polyantha Wigh)  pada  Konsentrasi  yang  Berbeda. Skripsi  tidak diterbitkan.  Pekan  Baru:  Fakultas  Pertanian  dan  Peternakan  Universitas  Islam  Negri Sultan Syarif Kasim.
Hintono, A.  (1997). Kualitas Telur  yang  disimpan dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Sainteks . 4 (3), 45 –51.
Indriastuti,  A.  T.  D.,  Setiyono,  S.,  &  Erwanto,  Y.  (2012).  Pengaruh  Jus  Daun  Sirih  ( Piper betle Linn)  sebagai  Bahan  Precuring  dan  Lama  Penyimpanan  terhadap  Komposisi Kimia  dan  Angka  Peroksida  Dendeng  Ayam  Petelur. Buletin  Peternakan , 35 (3),  182 – 187. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i3.1091
Juliambarwati,  M.,  Ratriyanto,  A.,  &  Hanifa,  A.  (2017).  Pengaruh  Penggunaan  Tepung Limbah Udang dalam Ransum terhadap Kualitas Telur Itik. Sains Peternakan , 10 (1), 1 – 6. doi.org/10.20961/sainspet.10.1.1-6
Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2011). Effects of Salting Processes and Time on the Chemical Composition, Textural Properties, and Microstructure of Cooked Duck  Egg. Journal  of  Food  Science , 76 (2),  51 –59.  https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2010.01975.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Telur . eBookPangan.com
Latipah, I. R., Utami,  M.  M. D., & Sanyoto, J. I. (2017). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Umur Telur terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Telur Asin. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan , 1 (1), 1 –7. doi.org/10.25047/jipt.v1i1.530
Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. (2014). Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat  Kesukaan  Konsumen.  In Prosiding  Seminar  Nasional  “Inovasi  Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi (pp. 595 –601).
Qomaruddin, Muridi, & Afandi, H. (2017). Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Telur Asin Ayam  Ras  dan  Telur  Asin  Itik  di  Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan. Jurnal  Ternak :  Jurnal  Ilmiah  Fakultas  Peternakan  Universitas  Islam  Lamongan , 8 (2), 1 –8.
Rahmawati,  E.  (2019).  Penambahan  Ekstrak  Sereh  Dapur  ( Cymbopogon  citarus DC) Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Telur  Asin. Skripsi  tidak  diterbitkan. Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Ramdayani, S., Lukman, H., & Resmi. (2020). Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Sifat Organoleptik  Telur  Asin  Oven  yang  Dibuat  dengan  Cara  Basah  (The  Effect  of  Salt Concentration  on  The  Organoleptic  Properties  of  Oven  Salt. Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu Peternakan , 23 (12), 69 –82.
Safitri,  A.  I.,  Muslihah,  N.,  &  Winarsih,  S.  (2014).  Kajian  Penambahan  Tepung  Cangkang Telur  Ayam  Ras  terhadap  Kadar  Kalsium,  Viskositas,  dan  Mutu  Organoleptik  Susu Kedelai. Majalah Kesehatan FKUB , 1 (3), 149 –160.
Sahria.  (2017).  Pengaruh  Metode  Dan  Lama  Pengasinan  Yang  Berbeda  Dengan Penambahan  Asap  Cair  Terhadap  Kualitas  Telur  Asin. Skripsi  tidak  diterbitkan. Makassar: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin.
Wulandari, Z., Rukmiasih, T., Suryati, C., & Budiman, N. U. (2014). Penanganan Telur dan Daging Unggas . IPB Press. Bogor.
Wulandari, Z., Haryadi, Y., & Hardjosworo, P. S. (2002). Sifat Organoleptik dan Karakteristik Mutu Telur Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Media Peternakan , 25(1), 7 – 13.
Yonata, D., Aminah, S., & Hersoelistyorini, W. (2017). Kadar Kalsium dan Karakteristik Fisik Tepung  Cangkang  Telur  Unggas  dengan  Perendaman  Berbagai  Pelarut. Jurnal Pangan dan Gizi , 7 (2), 82 –93.