## TOTAL BAKTERI PADA SOSIS YANG DI- COATING DENGAN MIOFIBRIL ASAP CAIR SELAMA PENYIMPANAN
Reynerd S. Burdam, Henny A. Dien, Joyce Ch. V. Palenewen
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRACT
Food  is  high  in  nutrients,  and  therefore  easily  contaminated  by  microorganism  especially bacterium.  So  that  the  food  need  to  use  good  packaging.  Edible  coating  is  a  type  of  modern  packaging which is categorized as biodegradable packaging. The coating materials can be eaten with products. Fish protein  can be  made adible  coating  (myofibril protein)  and  can be added  smoke  liquid  as  a  preservative as  well  as  anti-bacterial  or  antioxidant.  The  purpose  of  the  present  study  was  to  determmine  the  total bacterial  count  in  fis  sausages  coated  by  myofibril  protein  with  smoked  liquid  addition  and  without smoked liquid and stored at room temperature (28–29 º C) and refrigerator temperature (10–13 º C). Each sample store at room temperature for 0, 1,2, 3, 4 days and refigerator temperature for 0, 2, 4, 6 days. The result  shown  that  total  bacterial  count  in  fish  sausages  coated  by  mifibril  protein  with  smoked  liquid lower  than  that  of  fish  sausages  without  coating,  both  for  stored  in  room  temperature  or  in  refigerator temperature as well.
Keywords: Total Bacterial Count, fish sausages, smoked liquid.

## ABSTRAK
Bahan  pangan  mengandung  nutrisi  yang  tinggi,  oleh  sebab  itu  mudah  terkontaminasi  dengan bakteri.  Agar  supaya  bahan  pangan  tersebut  tahan  lama  dan  tidak  terkontaminasi  dengan  bakteri  perlu mengunakan  kemasan  yang  baik. Edible  coating merupakan  suatu  jenis  kemasan  modern  dimana kemasan ini selain mudah terurai oleh lingkungan dapat langsung dimakan bersama produk. Bahan dasar dari  protein  ikan  dibuat edible  coating (myofibril  protein),  dan  dapat  ditambahkan  asap  cair  sebagai pengawet  karena  bersifat  anti  bakteri  dan  oksidan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghitung  Total Bakteri  pada  sosis  ikan  yang  di coating dengan  myofibril  asap  cair  dan  tanpa  asap  cair  selama penyimpanan.  Metode  penelitian  yang  digunakan  bersifat  deskriptif  yaitu  menganalisa  dan  memberikan gambaran  secermat  mungkin  mengenai  suatu  individu,  keadaan,  gejala,  atau  kelompok  tertentu.  Sampel yang  akan digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  bahan  baku  daging  ikan  Black Marlin  untuk  pembuatan edible  coating  dan  sosis  sebagai  aplikasi.  Masing-masing  sampel  disimpan  pada  suhu  kamar  (28–29°C) dengan lama  penyimpanan 0, 1, 2, 3, 4 hari, dan pada suhu  kulkas (13°C) dengan lama  penyimpanan 0, 2,  4,  6  hari.  Pertumbuhan  bakteri  yang  paling  banyak  terdapat  pada  sampel  (C)  sosis  tidak  di coating . Pertumbuhan  bakteri  yang  paling  rendah  adalah  pada  sampel  (A)  sosis  di coating dengan  asap  cair  dan sampel B dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu kulkas.
Kata kunci: sosis ikan, coating, myofibril, Eschericia coli.

## PENDAHULUAN
Banyak  yang  menduga  bahwa  bakteri ada  yang  menguntungkan  dan  membawa dampak yang merugikan bagi kehidupan hewan, tumbuhan, dan manusia. Bahan pangan mengandung  nutrisi  yang  tinggi,  oleh  sebab  itu mudah  terkontaminasi  dengan  bakteri.  Oleh sebab  itu  agar  supaya  bahan  pangan  tersebut tahan  lama  dan  tidak  terkontaminasi  dengan bakteri  perlu  digunakan  kemasan  yang  baik. Edible  coating  merupakan  suatu  jenis  kemasan modern  dimana  kemasan  ini  selain  mudah terurai oleh lingkungan dapat langsung dimakan bersama produk.
Ikan  merupakan  sumber  protein  yang potensial karena kandungan proteinnya berkisar 17–24% (Fardiaz, 1989) sehingga bisa dijadikan  bahan  hidrokoloid.  Bahan  dasar  dari protein  ikan  dibuat  edible  coating  (myofibril protein)  dan  dapat  ditambahkan  asap  cair sebagai  pengawet  karena  bersifat  anti  bakteri dan oksidan.
Asap  cair  ( liquid  smoke )  merupakan suatu  hasil  kondensasi  (pengembunan)  dari  uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung  dari  bahan-bahan  yang  banyak mengandung  lignin,  selulosa,  hemiselulosa  dan senyawa  karbon  lainnya.  Asap  cair  hasil
pembakaran  mengandung  senyawa  kelompok fenol, asam  dan  karbonil yang  ketiganya secara simultan mempunyai aktivitas fungsional
sebagai
antioksidan, antibakteri dan memberikan  citarasa  yang  spesifik.  Kelompok senyawa  kimia  yang  penting  dalam  asap adalah fenol,  karbonil,  asam,  furan,  alkohol,  ester, lakton  dan  Polycyclic  Aromatic  hydrocarbon (PAH).
Penelitian ini bertujuan untuk menghitung  Total  Bakteri  pada  sosis  ikan  yang di coating dengan  myofibril  asap  cair  dan  tanpa asap cair selama penyimpanan.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan bersifat  deskriptif  yaitu  menganalisa  dan memberikan gambaran secermat mungkin mengenai  suatu  individu,  keadaan,  gejala,  atau kelompok tertentu.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu:  oven,  incubator,  autoclave,  tabung reaksi, pipet, erlenmeyer, tabung Hach, blender, cawan proselen, dan gelas piala.
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu:  daging  ikan  Black  marlin  untuk pembuatan coating , sosis, dan asap cair sebagai bahan tambahan.
Miofibril  dari  Daging  Ikan  Black  Marlin ( Makaira indica )
Miofibril  dibuat  dari  bahan  baku  surimi dari  daging  ikan  black  marlin.  Metode pembuatan  surimi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari penelitian  yang  telah  dilakukan.  Caranya kerjanya  adalah  daging  ikan  dicuci  bersih kemudian dipotong-potong. Daging ikan dilumatkan (diblender) kemudian dicuci dengan air  dingin  pada  suhu  1–5 º C  dengan  volume  air 5  kali  volume  daging  lumat  selama  10  menit, selanjutnya diaduk hingga homogen.
Pengadukan  dihentikan  untuk  mengendapkan daging  lumat  sedangkan  kotoran  dan  lemak yang  mengapung  di  permukaan  air  dibuang, seterusnya daging ikan dipress untuk memisahkan  air.  Daging  ikan  dicuci  kembali dengan  air  dingin  dan  ditambahkan  garam sebanyak 0,3% (b/v) serta dilakukan
pengepresan  kembali  hingga  air  dihilangkan sebanyak mungkin, selanjutnya dilakukan penambahan  sorbitol  sebanyak  2%  (w/v)  dan
diaduk hingga homogen. Surimi yang dihasilkan disimpan  dalam  freezer dengan suhu -15 º C selama seminggu.
Prosedur Pembuatan Edible Coating
Pangan yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari penelitian  yang  telah  dilakukan  Santoso et  al ., (2007).  Cara  kerjanya  surimi  yang  telah  beku dicairkan  ( thawing )  terlebih  dahulu  selama  30 menit, kemudian ditimbang sebanyak konsentrasi  yang  digunakan  (6%  b/v)  dari  total keseluruhan  larutan  asap  cair  yang  digunakan. Larutan  asap  cair  (0,8  %)  yang  ditambahkan sebanyak  100  ml.  Kemudian  dipanaskan  pada suhu 55 º C selama 30 menit. Larutan ditambahkan NaOH hingga pH-nya menjadi 11, kemudian  dilakukan  pengadukan  kemudian dipanaskan kembali pada suhu 60 º C. Ditambahkan tepung tapioka sebanyaknya 15 % (b/v),  serta  gliserol  sebanyak  1%  (v/v). Suspensi dihomogenkan dan dipanaskan selama 25  menit,  selanjutnya  dilakukan  degassing  (75 Kpa,  20  menit).  Hasil  yang  didapatkan  itulah larutan edible coating .

## Prosedur Total Bakteri
Total plate Count (TPC) adalah perhitungan  jumlah  bakteri  yang  bertujuan untuk  menentukan  secara  kuantitatif  jumlah koloni  bakteri  yang  tumbuh  pada  media  agar. Prosedur  perhitungan  jumlah  koloni  bakteri yang telah dimodifikasi yaitu:
1. Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam analisa  disterilkan  dengan  menggunakan autoclave  pada  tekanan  15  psi  dan  pada suhu 121 º C selama 15 menit.
2. Timbang  nutrein  agar  dengan  sebanyak 22,54  gr,  dimasukan  ke  dalam  Erlenmeyer yang  berisi  akuades  sebanyak  980  ml, setelah  itu  dicampurkan  dengan  magnet putar.  Campuran ini  selanjutnya dipanaskan selama 15 menit sampai homogen. Selanjutnya  disterilkan  pada  tekanan  15  psi selama 15 menit pada suhu 121 º C.
3. Disiapkan  2  buah  tabung  reaksi  yang  telah diberi  kode  I  dan  II,  dimasukan  campuran NaCl  sebanyak  9  ml  pada  masing-masing tabung  reaksi.  Kemudian  disterilkan  dalam autoclave  dengan  tekanan  15  psi  dan  suhu 121 º C selama 15 menit.
4. Sampel  diblender  dan  ditimbang  sebesar  10 gr  secara  aseptis  kemudian  dimasukan  ke dalam  90  ml  Nacl  0,9%  yang  telah
disterilkan sehingga diperoleh larutan pengenceran  10 -1 dipipet  1  ml  ke  dalam tabung  reaksi  I  kemudian  dihomogenkan sehingga  diperoleh  pengenceran  10 -2 atau 1:100, demikian seterusnya.
5. Dari setiap pengenceran diambil 1 ml untuk dimasukan  pada  II  cawan  petri  steril  yang telah diberi kode.
6. Ke  dalam  semua  cawan  petri  steril,  secara aseptis dituangkan NA steril dengan kisaran suhu  40 º C  sebanyak  10–15  ml.  Segera setelah penuangan, cawan petri digoyangkan  perlahan-lahan  sambil  diputar 3 kali ke kiri, ke kanan kemudian digeser ke depan,  ke  belakang,  samping  kiri,  samping kanan  lalu  didinginkan  sampai  media mengeras.  Setelah  itu  cawan  petri  disusun terbalik dimasukan ke dalam incubator yang bersuhu 37 º C selama 24 jam.  Setelah  masa inkubasi  berakhir,  jumlah  bakteri  yang  ada pada  cawan  petri  dihitung.  Jumlah  koloni bakteri  yang  ada  pada  cawan  petri  adalah berjumlah  30-300  koloni.  Dari  jumlah tersebut  dikalikan  dengan  satu  per  faktor pengencerannya.

## Total Bakteri = Jumlah koloni x

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Total Bakteri (13 º C)
Dengan  menggunakan  metode  TPC dapat  diketahui  jumlah  bakteri  pada  sampel sosis ikan. Sampel sosis yang di coating dengan penambahan  asap  cair,  sosis  yang  di coating tanpa  penambahan  asap  cair  dan  sosis  tanpa di coating pada  suhu  ruang  dan  suhu  kulkas berdasarkan pengamatan yaitu:

## 1. 0 Hari
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan  asap  cair pada  suhu  kamar adalah >3, sosis yang di coating tanpa penambahan  asap  cair  4,5x10 3 ,  dan  sosis  yang tidak  di coating 6,1x10 3 .  Bakteri  pada  sosis yang  di coating dengan  penambahan  asap  cair pada  suhu  kulkas  adalah  <3,  sosis  yang di coating tanpa  penambahan  asap  cair  3,6x10 2 , dan  sosis  yang  tidak  di coating 4,5x10 3 .  Data menunjukan  bahwa  total  bakteri  pada  suhu kulkas lebih baik dibandingkan suhu ruang.

## 2. Hari ke-1
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan  asap  cair pada  suhu  kamar
adalah  3,1x10 2 ,  sosis  yang  di coating tanpa penambahan  asap  cair  9,8x10 3 ,  dan  sosis  yang tidak  di coating 12,9x10 3 .  Data  menunjukan bahwa sosis yang di coating dengan penambahan asap cair yang lebih baik dari pada sosis  yang  di coating tanpa  asap  cair  dan  sosis yang tidak di coating .

## 3. Hari ke-2
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan  asap  cair pada  suhu  kamar adalah  4,5x10 2 ,  sosis  yang  di coating tanpa penambahan asap cair 12,3x10 5 , dan sosis  yang tidak  di coating 14,6x10 5 .  Bakteri  pada  sosis yang  di coating dengan  penambahan  asap  cair pada  suhu  kulkas  adalah  <3,  sosis  yang di coating tanpa  penambahan  asap  cair  5,5x10 2 , dan  sosis  yang  tidak  di coating 9,6x10 2 .  Data menunjukan  bahwa  total  bakteri  pada  suhu kulkas lebih baik dibandingkan suhu ruang.

## 4. Hari ke-3
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan  asap  cair pada  suhu  kamar adalah  9,1x10 2 ,  sosis  yang  di coating tanpa penambahan asap cair 16,8x10 5 , dan sosis  yang tidak  di coating 16,3x10 5 .  Data  menunjukan bahwa sosis yang di coating dengan penambahan asap cair yang lebih baik dari pada sosis  yang  di coating tanpa  asap  cair  dan  sosis yang tidak di coating .

## 5. Hari ke- 4
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan  asap  cair pada  suhu  kamar adalah  7,9x10 3 ,  sosis  yang  di coating tanpa penambahan asap cair 17,6x10 6 , dan sosis  yang tidak  di coating 17,5x10 7 .  Bakteri  pada  sosis yang  di coating dengan  penambahan  asap  cair pada  suhu  kulkas  adalah  3,3x10 2 ,  sosis  yang di coating tanpa penambahan asap cair 13,9x10 3 , dan  sosis  yang  tidak  di coating 16,7x10 6 .  Data menunjukan  bahwa  total  bakteri  pada  suhu kulkas lebih baik dibandingkan suhu ruang.

## 6. Hari ke-6
Bakteri  pada  sosis  yang  di coating dengan penambahan asap cair pada suhu kulkas adalah  5,6x10 2 ,  sosis  yang  di coating tanpa penambahan asap cair 19,8x10 5 , dan sosis  yang tidak  di coating 18,2x10 5 .  Data  menunjukan bahwa sosis yang di coating dengan penambahan asap cair yang lebih baik dari pada
sosis  yang  di coating tanpa  asap  cair  dan  sosis yang tidak di coating .
Gambar 1.  Histogram  total  bakteri  pada  sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair,  miofibril  tanpa  asap  cair, dan  tanpa  di coating pada  suhu kamar dan suhu kulkas.
Gambar 2.  Histogram  total  bakteri  pada  sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair,  miofibril  tanpa  asap  cair, dan  tanpa  di coating pada  suhu kamar dan suhu kulkas.
Dilihat  dari  data  di  atas  antara  sosis di coating dengan  asap  cair,  sosis  di coating tanpa  asap  cair,  dan  sosis  tidak  di coating , dengan  penyimpanan  suhu  ruang  dengan  suhu kulkas.  Pertumbuhan  bakteri  yang  paling rendah  terdapat  pada  sampel  sosis  yang di coating dengan  penambahan  asap  cair  dan sampel  sosis  yang  di coating tanpa  penambahan asap  cair.  Pertumbuhan  bakteri  yang  paling banyak  adalah  pada  sampel  sosis  yang  tidak di coating suhu  ruang  dan  suhu  kulkas,  masing- masing pada masa penyimpanan.

## KESIMPULAN
Dari  pembahasan  di  atas  dapat  di ketahui kesimpulan sebagai berikut:
1. Sosis  di coating pada  suhu  ruang  dan  suhu kulkas  dengan  asap  cair  lebih  berpengaruh dari  pada  sosis  yang  di coating tanpa penambahan  asap  cair  dan  sosis  yang  tidak di coating ,  karena  terdapat  banyak  bakteri selama penyimpanan.
2. Pertumbuhan bakteri lebih banyak dari pada sosis  yang  tidak  di coating tanpa  myofibril dan penambahan asap cair.

## DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz S, 1983. Keamanan Pangan. Jilid 1. Bakterioologi.  Jurusan  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Bogor.
Fardiaz,  D.  1989.  Buku  dan  Monograf  Hidrokoloid.
Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia  Pangan.  Pusat Antar Universitas IPB. Bogor.
Girrard  JP.  1992.  Smoking.  In  :  Technology  of  Meat  and Meat  Products,  Girard  JP.  and  Morton  I.  (Ed).  Ellis Horwood Limited, New York.
Koentjorongingrat,  1989.  Metode-metode  Penelitian
Masyarakat. PT. Gramedia. Jakarta. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 cf u / g ra m
Penyimpana suhu kamar ( 28-29 ⁰ ⁰⁰ ⁰ C ) Sosis yang di coating dengan asap cair Sosis yang di coating tanpa asap cair Sosis yang tidak di coating 0 50 100 150 200 250 0 2 4 6 Hari cf u /g ra m
Penyimpana suhu kulkas (10-13 ⁰ ⁰⁰ ⁰ C ) Sosis yang di coating dengan asap cair Sosis yang di coating tanpa
asap cair Sosis yang tidak di coating