Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
….

## TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KATUK DAN TEPUNG DAUN KELOR UNTUK IBU MENYUSUI
The Level of Preference and Nutritional Value of Cookies with Addition of Katuk Leaf Flour and Moringa Leaf Flour for Breastfeeding Mothers
Thobagus Muhammad Nu'man 1) * , Asrul Bahar 2)
1) Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya
2) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya
1,2) Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231, Jawa Timur, Indonesia
* Korespondensi Penulis: Thobagus1@gmail.com

## ABSTRACT
Katuk leaves  [Sauropus  androgynus  (L.)  Merr]  and  moringa  leaves  (Moringa  oleifera  Lam.) are  plants  that  can be  used  as  galactagogues.  Galactagogues  compounds in  both  can  stimulate  the hormones  prolactin  and  oxytocin,  thereby  increasing  milk  production. Katuk leaves  and  moringa leaves  have  a  natural  taste  that  is  not  favoured  so  that  processing  and  formulation  of  other ingredients  are  needed  to make  the two  ingredients more  preferable.  With  an average  growth  from 2016-2020 of 4.250%,  cookies can be a medium to help meet human needs. This study purposed to determine the level of preference and nutritional value of  cookies with the addition of katuk leaves and moringa leaves as a snack for nursing mothers. This study used a factorial research design with 2 factors, namely 3 levels of katuk leaf flour (5 g, 10 g, 15 g) and 2 levels of moringa leaf flour (5 g, 10  g).  The  hedonic  test  data  were  processed  using  the  Friedman  test  and  further  test  with  the Wilcoxon  signed-rank  test.  Calculations  used  to  test  the  effectiveness  to  determine  the  selected formula showed that the F4 treatment (5 g katuk leaf flour: 10 g moringa leaf flour) had the highest effectiveness value of 0.95. The results of the chemical test on the F4 treatment had a water content of 1.02%,  carbohydrates  76.88%,  protein  12.05%,  fat  7.85%,  and  energy  contributions  of  423.50  kcal per 100 g, and 105.87 kcal per dose serving (30 g).
Keywords : breastfeeding mothers, cookies, katuk leaves, moringa leaves

## PENDAHULUAN
Katuk  [ Sauropus  androgynus (L.) Merr.] merupakan salah satu jenis tumbuhan dari famili Euphorbiaceae yang merupakan  tumbuhan  sayuran  (Hayati et al .,  2016).  Daun  katuk  yang  dapat ditemukan  sangat  melimpah  di  Indonesia secara tradisional digunakan oleh masyarakat  untuk  meningkatkan  produksi ASI  (air  susu  ibu)  (Fikri  &  Purnama, 2020). Soka et al. (2010) dalam
penelitiannya menunjukkan bahwa ekspresi gen prolaktin tikus yang mendapatkan  sumplementasi  ekstrak  daun katuk  muda  dan  ekstrak  daun  katuk dewasa  masing-masing  meningkat  9,04 dan  15,75  kali  lipat,  sedangkan  pada ekspresi  gen  oksitosin  yang  mendapatkan suplementasi ekstrak daun katuk muda dan ekstrak daun katuk dewasa masing-masing meningkat  2,25  dan  25,77  kali  lipat.  Hal tersebut  mengkonfirmasi  efek  positif
Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Cookies dengan .... Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
papaverin  terhadap  proses  laktasi  dan mendukung praktik kepercayaan tradisional  tentang  laktasi.  Hal  tersebut sesuai dengan Nurjanah et al. (2017) yang menunjukkan  bahwa  konsumsi  ekstrak daun  katuk  dengan  takaran  2×  dan  3× sehari  berpengaruh  signifikan  terhadap kadar  hormon  prolaktin  ibu  menyusui. Daun  katuk  mengandung  zat  gizi  tinggi yang  dapat  membantu  sintesis  ASI. Dengan  berat  100  g,  daun  katuk  segar mengandung  7,6  g  protein,  6,9  g karbohidrat,  1,8  g  lemak,  nilai  energi  310 kJ,  dan  79,8  g  air.  Fitosterol  yang terkandung  dalam  daun  katuk  kering sebesar  2433,4  mg/g  dan  papaverin  pada daun  segar  sekitar  580  mg  (Handayani et al., 2020).  Senyawa  polifenol  yang terkandung  dalam  daun  katuk  dapat memengaruhi  produksi  ASI  dengan  cara meningkatkan  kadar  prolaktin  pada  ibu menyusui (Juliastuti, 2019).
Selain  daun  katuk,  daun  kelor  juga menjadi  salah  satu  tanaman  yang  dapat dimanfaatkan sebagai laktagogum (Djajanti,  2017).  Daun  kelor  merupakan bahan  yang  mengandung  laktagogum, seperti  polifenol,  alkaloid,  flavonoid, steroid,  dan  substansi  lainnya  yang memiliki  potensi  menstimulasi  hormon prolaktin  dan  oksitosin  sehingga  dapat memperlancar dan meningkatkan produksi ASI  (Brilhante et  al., 2017).  Daun  kelor juga  kaya  akan  senyawa  fitosterol  yang dapat meningkatkan produksi estrogen dan merangsang  poliferasi  saluran  kelenjar susu  untuk  memproduksi  susu  (Widowati et  al .,  2019).  Daun  katuk  dan  daun  kelor memiliki  rasa  alami  yang  kurang  disukai sehingga  diperlukan pengolahan  dan formulasi  dari  bahan-bahan  lain  untuk menjadikan  kedua  bahan  tersebut  lebih
disukai.  Salah  satu  bentuk  pengolahan yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan menambahkan  daun  katuk  dan  daun  kelor sebagai  bahan  tambahan  pada  pembuatan cookies (Sariani et al., 2019; Virera et al., 2018).
Cookies adalah  jenis  biskuit  yang memiliki  adonan  lunak,  renyah,  dan  bila dipatahkan tampak penampangnya bertekstur  kurang  padat  (BSN,  2011). Cookies merupakan produk pangan praktis dan  cukup  populer,  yang  memiliki  umur simpan  cukup  panjang. Cookies dapat menjadi produk pangan yang dimanfaatkan sebagai media untuk membantu  memenuhi  kebutuhan  manusia (Ghozali et  al., 2013).  Berdasarkan statistik  konsumsi  pangan  tahun  2020, rata-rata konsumsi cookies dalam seminggu  meningkat  dari  0,373  ons  pada tahun  2016  menjadi  0,438  ons  pada  tahun 2020 atau konsumsi dalam setahun sebesar 19,449  ons  pada  tahun  2016  menjadi 22,834  ons  pada  tahun  2020,  dengan  rata- rata  pertumbuhan  dari  tahun  2016-2020 sebesar  4,250%  (Kementerian  Pertanian Republik Indonesia, 2020).
Kandungan laktagogum alami dalam daun  katuk  dan  daun  kelor  serta cookies sebagai  produk  pangan  yang  digemari dapat  dimanfaatkan  sebagai  makanan selingan  ibu  menyusui.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan  dan  nilai  gizi cookies dengan penambahan  daun  katuk  dan  daun  kelor sebagai makanan selingan ibu menyusui.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan  tepung  daun  katuk,  tepung
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
daun  kelor,  dan cookies yaitu mixer , timbangan digital, tray timbangan, mangkuk  kecil,  sendok,  oven,  loyang panggang,  kompor  gas,  ayakan  60  mesh, dan  blender.  Alat  yang  digunakan  dalam analisis yaitu labu kjeldhal, alat penyulingan,  pemanas  listrik,  neraca analitik,  kertas  saring,  labu  lemak,  alat soxhlet, oven, kapas, erlenmeyer, pendingin  tegak,  labu  ukur,  corong,  pipet, gelas ukur, buret, eksikator, bomb kalorimeter.
Bahan  pembuatan cookies yaitu tepung  terigu,  tepung  daun  katuk,  tepung daun  kelor,  margarin,  mentega,  telur,  gula halus,  susu  bubuk,  soda  kue,  vanili, cokelat  bubuk,  dan  bubuk  kayu  manis. Bahan  kimia  yang  digunakan  antara  lain campuran  selen,  indikator  campuran, H 3 BO 3 ,  heksana,  HCl,  NaOH,  kertas lakmus,  indikator  fenolflatelin,  larutan luff, Kl, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 7 , larutan kanji.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Daun Katuk
Pembuatan tepung daun katuk dimulai  dengan  penyortiran  daun  katuk segar,  pencucian  pada  air  mengalir, blanching selama  1  menit,  dan  penirisan. Proses  berikutnya  yaitu  pengeringan  daun katuk  pada  suhu  ruang  selama  120  jam. Selanjutnya,  daun  kering  dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan  ayakan  60  mesh.  Tepung daun katuk disimpan di wadah tertutup.

## Pembuatan Tepung Daun Kelor
Pembuatan tepung daun kelor dimulai  dengan  penyortiran  daun  kelor segar,  pencucian  pada  air  mengalir, blanching selama  1  menit  dan  penirisan.
Proses  berikutnya  yaitu  pengeringan  daun
kelor  pada  suhu  ruang  selama  120  jam. Selanjutnya,  daun  kering  dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan  ayakan  60  mesh.  Tepung daun katuk disimpan di wadah tertutup.

## Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies dimulai  dengan menyiapkan  bahan  meliputi  tepung  terigu 100 g, margarin  50  g, mentega  25  g, telur 20  g,  gula  halus  60  g,  susu  bubuk  13  g, soda  kue  0,5  g,  vanili  1  g,  cokelat  bubuk 15  g,  dan  bubuk  kayu  manis  2  g. Selanjutnya margarin, mentega, gula halus, dan telur dilakukan pencampuran menggunakan
mixer , kemudian ditambahkan  tepung  terigu,  tepung  daun katuk,  tepung  daun  kelor,  soda  kue,  susu bubuk,  bubuk  cokelat,  vanili,  dan  bubuk kayu manis. Adonan dicetak dan dipanggang  pada  suhu  160ºC  selama  25 menit.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  desain penelitian  faktorial  dengan  2  faktor,  yaitu tepung daun katuk sebanyak 3 tingkat dan tepung  daun  kelor  sebanyak  2  tingkat. Rincian  penambahan  tepung  daun  katuk dan  tepung  daun  kelor  tersaji  pada Tabel
1 .
Data  hasil  uji  hedonik  yang  telah
terkumpul  kemudian  diolah  menggunakan Microsoft Office Excel 2007, dan selanjutnya  dilakukan  analisis  statistik menggunakan  program SPSS  Statistic  for windows versi 22. Data hasil uji hedonik di analisis  menggunakan  uji  friedman.  Jika hasil  uji  friedman  menunjukkan  pengaruh perlakuan  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan Wilcoxon signed rank test .
Tabel 1 . Desain eksperimen Tepung daun kelor Tepung daun katuk 5 g 10 g 15 g 5 g F1 F2 F3 10 g F4 F5 F6 Keterangan:
F1  =  Penambahan  tepung  daun  katuk  5  g  dan tepung daun kelor 5 g F2  =  Penambahan tepung daun katuk 10 g dan tepung daun kelor 5 g F3  =  Penambahan tepung daun katuk 15 g dan tepung daun kelor 5 g F4  =  Penambahan  tepung  daun  katuk  5  g  dan tepung daun kelor 10 g F5  =  Penambahan tepung daun katuk 10 g dan tepung daun kelor 10 g F6  =  Penambahan tepung daun katuk 15 g dan tepung daun kelor 10 g

## Metode Analisis
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk diamati dalam uji hedonik meliputi atributaroma,  warna,  rasa,  dan  tekstur (Affandi  &  Ferdiansyah,  2017).  Tingkat kesukaan  panelis  diukur  menggunakan skala  hedonik,  yang  meliputi  sangat  tidak suka  (1),  tidak  suka  (2),  agak  tidak  suka (3),  agak  suka  (4),  suka  (5),  dan  sangat suka  (6)  (Kemp et  al., 2009).  Data  diolah dengan  uji  friedman.  Jika  terdapat  beda nyata  maka  dilanjutkan  dengan Wilcoxon signed  rank  test .  Pemilihan  formula terpilih  menggunakan  metode  efektivitas. Hasil  analisis cookies terpilih  akan dilanjutkan  dengan  uji  kimia,  yang meliputi  kadar  air  metode  gravimetri (AOAC,  1990),  karbohidrat  metode luff schoorl (BSN,  1992),  protein  metode kjeldahl  (AOAC,  1990),  lemak  metode soxhlet (AOAC,  1990),  dan  total  energi metode bomb kalorimeter  (Mulyaningsih
&  Rosida,  2002).  Perhitungan  persen sumbangan  energi  dan  zat  gizi  dilakukan dengan  membagi  nilai  gizi  dalam  satu takaran  saji  formula  terpilih  dengan
persentase  kontribusi  camilan  dari  acuan label  gizi  (ALG)  untuk  ibu  menyusui, kemudian dikalikan 100% (Pradani, 2017). Penelitian ini telah memperoleh persetujuan Komisi Etik Penelitian Kesehatan  Fakultas  Kedokteran  Gigi Universitas  Airlangga,  dengan  nomor: 101/HRECC.FODM/III/2021.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap Cookies

## Aroma Cookies
Aroma  makanan  adalah  senyawa dengan  massa  molekul  rendah  yang termasuk dalam banyak kelas kimia, yakni senyawa  kimia  organik,  asam  dan  ester, senyawa fenolik, senyawa karbonil, senyawa  alifatik  sulfur  dan  nitrogen, senyawa  aroma  heterosiklik,  terpen,  dan non  isoprenoid.  Sifat  fisikokimia  senyawa ini  memainkan  peran  utama  dalam persepsi sensori (Jelen & Gracka, 2017).
Berdasarkan hasil uji friedman untuk tingkat kesukaan aroma cookies didapatkan  nilai  p=0,346  (>0,05),  yang berarti penambahan tepung daun katuk dan penambahan  tepung  daun  kelor  tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan  aroma cookies .  Nilai  kesukaan aroma cookies disajikan dalam Gambar 1 .
Berdasarkan Gambar 1 , nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma cookies paling  tinggi  didapatkan  pada  perlakuan F4  (tepung  daun  katuk  5  g  :  tepung  daun kelor  10  g)  dengan  nilai  3,91,  dan  nilai terendah  didapatkan  pada  perlakuan  F3 (tepung  daun  katuk  15  g  :  tepung  daun kelor 5 g) dengan nilai 3,07.
Gambar  1 .  Nilai  kesukaan  aroma cookies dengan penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung daun kelor yaitu 5 g : 5 g (F1), 10 g : 5 g (F2), 15 g : 5 g (F3), 5 g : 10 g (F4), 10 g : 10 g (F5), dan 15 g : 10 g (F6)
Aroma bubuk kayu manis dan bubuk cokelat  yang  terdapat  dalam  produk cookies terpengaruh  oleh  penambahan tepung daun katuk dan tepung daun kelor.
Sariani et  al. (2019)  menyebutkan  bahwa tepung  daun  katuk  dan  tepung  daun  kelor pada cookies menghasilkan bau langu yang dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma cookies . Penggunaan  tepung  daun  katuk  dalam jumlah  yang  banyak  akan  cenderung menghasilkan  bau  langu  dari  katuk sehingga  mengurangi  kesukaan  panelis terhadap  aroma  pada  produk  biskuit  sagu. Hal  ini  juga  sesuai  dengan  Dewi  (2018) yang menyebutkan bahwa  senyawa volatil yang  menguap  akibat  pemanasan  dapat mengakibatkan  aroma  langu  pada  daun kelor semakin tajam.

## Warna Cookies
Warna  adalah  persepsi  di  otak  yang dihasilkan  dari  deteksi  cahaya  setelah berinteraksi  dengan  suatu  objek.  Dalam produk  makanan.  Penampilan  dan  warna produk  ini  dengan  demikian  merupakan
indikator  utama  kualitas  yang  dirasakan. Warna  juga  berfungsi  sebagai  penanda kematangan  makanan  dan  berkorelasi dengan perubahan aroma dan rasa (Lawless & Heymann, 2010).
Hasil  uji  friedman  untuk  tingkat kesukaan  warna cookies dengan  nilai p=0,009  (<0,05)  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  daun  katuk  dan penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna cookies . Hal ini mengindikasikan adanya perbedaan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna cookies .
Hasil  uji  lanjut  terhadap  parameter  warna menunjukkan  adanya  perbedaan  tingkat kesukaan  antara  F3:F1  (p=,007),  F4:F1 (p=,017),  dan  F6:F1  (p=,049).  Nilai kesukaan terhadap warna cookies ditunjukkan pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Nilai  kesukaan  warna cookies dengan penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung  daun  keloryaitu  5  g  :  5  g  (F1), 10 g : 5 g (F2), 15 g : 5 g (F3), 5 g : 10 g (F4), 10 g : 10 g (F5), dan 15 g : 10 g (F6)
Uji  kesukaan  terhadap  parameter warna cookies menunjukkan bahwa cookies yang  paling  disukai  adalah perlakuan  F1  (tepung  daun  katuk  5  g  dan
3,50a 3,66a 3,07a 3,91a 3,40a 3,46a 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Nilai k esu k aa n ar o m a co o kies Perlakuan 4,04b 3,53ab 2,90a
3,50ab 3,64ab 3,39ab 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Nilai k esu k aa n w ar n a co o kies Perlakuan
tepung  daun  kelor  5  g)  dengan  nilai sebesar 4,04,  sedangkan  yang  paling tidak disukai  panelis  adalah  perlakuan  F3 (tepung  daun  katuk  15  g  dan  penambahan tepung  daun  kelor  5  g)  dengan  nilai sebesar 2,90.
Penurunan  intensitas  warna  cokelat pada cookies disebabkan karena peningkatan  proporsi  tepung  daun  katuk dan  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan. Semakin  tinggi  proporsi  penambahan tepung daun katuk dan tepung daun kelor, maka  warna  hijau  gelap  pada cookies semakin  terlihat.  Warna  hijau  gelap  pada cookies diakibatkan  karena  penambahan tepung daun katuk dan tepung daun kelor. Daun  katuk  dan  daun  kelor  mengandung pigmen  klorofil  yang  memberikan  efek warna  kehijauan  pada  produk  yang dihasilkan  (Irmayanti et  al .,  2019;  Irwan, 2020).  Hal  serupa  juga  dikemukakan  oleh Nurwahida et al . (2018) yang menyebutkan bahwa warna cokelat kehijauan  yang  muncul  pada  dodol  labu kuning diduga diakibatkan oleh persentase penambahan  tepung  daun  katuk  sehingga menghasilkan warna dodol cokelat kehijauan.
Selain dipengaruhi oleh penambahan daun  katuk  dan  daun  kelor,  penampakan warna cookies juga  sebagai  akibat  dari bahan  lain.  Selama  proses  pemanggangan terjadi  reaksi maillard ,  dimana  gula pereduksi  yang  ada  pada  rantai  fruktan bereaksi dengan asam amino, menghasilkan  senyawa  dengan  berat molekul lebih tinggi yang dapat memengaruhi  rasa,  aroma,  dan  warna makanan.  Dalam  hal  ini,  peningkatan intensitas  kecerahan,  aroma  karamel  dan rasa  mungkin  disebabkan  oleh  reaksi maillard .  Lebih  lanjut,  reaksi  seperti  itu
mungkin juga berkontribusi pada peningkatan  warna  cokelat cookies (Da Silva & Conti-Silva, 2018).

## Rasa Cookies
Rasa  adalah  persepsi  sensorik  yang dihasilkan  ketika  makanan  atau  zat  lain berinteraksi dengan sel-sel reseptor rasa di lidah  atau  area  lain  dari  rongga  mulut. Pada umumnya, manusia dapat merasakan 5  rasa  mendasar,  yakni  manis,  asam,  asin, pahit,  dan  umami  (glutamat).  Di  antara kualitas  rasa  ini,  rasa  pahit  dan  asam cenderung  tidak  disukai,  sedangkan  rasa manis  dan  umami  cukup  disukai  (Hollis, 2018).
Berdasarkan  uji  friedman  untuk tingkat  kesukaan  rasa cookies ,  didapatkan nilai  p=0,002  (<0,05).  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung daun  katuk  dan  penambahan  tepung  daun kelor  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan rasa cookies . Dikarenakan p=0,002  (<0,05),  maka  dilakukan  uji lanjut.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan adanya  perbedaan  tingkat  kesukaan  antara F3:F1  (p=,008),  F3:F2  (p=,009),  F4:F3 (p=,000),  F5:F3  (p=,002),  dan  F6:F3 (p=,012).  Nilai  kesukaan  rasa cookies disajikan dalam Gambar 3 .
Berdasarkan Gambar  3 , cookies dengan  nilai  kesukaan  tertinggi  adalah formula 4 (tepung daun katuk 5 g : tepung daun  kelor  10  g)  yaitu  sebesar  3,94,  dan nilai  terendah  didapatkan  dari  formula  3 (tepung  daun  katuk  15  g  :  tepung  daun kelor 5 g) yakni sebesar 2,40.
Gambar  3 .  Nilai  kesukaan  rasa cookies dengan penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung daun kelor yaitu 5 g : 5 g (F1), 10 g : 5 g (F2), 15 g : 5 g (F3), 5 g : 10 g (F4), 10 g : 10 g (F5), dan 15 g : 10 g (F6)
Kualitas biskuit ditentukan oleh sifat dan  jumlah  bahan  yang  digunakan. Beberapa  peneliti  telah  mencoba  untuk menggambarkan  pengaruh  bahan  dalam adonan  dan  keseimbangan  formula  pada struktur akhir produk, dan telah melaporkan  korelasi  antara  karakteristik bahan  dan  kualitas  produk  (Misra  & Tiwari,  2014).  Penambahan  tepung  daun katuk dan tepung daun kelor menyebabkan rasa  cokelat  pada cookies berkurang,  dan menimbulkan  rasa  yang  kurang  disukai panelis.  Hal  tersebut  disebabkan  tepung daun  katuk  dan  tepung  daun  kelor memiliki rasa pahit yang khas.
Semakin  besar  tingkat  penambahan tepung  daun  katuk  dan  tepung  daun  kalor menghasilkan  rasa  tidak  enak  (rasa  khas) pada  produk,  sehingga  memengaruhi tingkat  kesukaan  panelis.  Rasa  khas  pada daun  kelor  disebabkan  karena  adanya senyawa tanin yang menimbulkan perasaan kering dan berkerut (Erniyanti et al., 2019; Sariani et al., 2019).

## Tekstur Cookies
Tekstur  suatu  objek  dapat  dirasakan oleh  indera  penglihatan  (tekstur  visual), sentuhan (tekstur taktil), dan suara (tekstur pendengaran).  Dalam  beberapa  jenis produk  makanan,  tekstur  menjadi  atribut sensori  yang  paling  penting  dari  produk tersebut,  sedangkan  dalam  jenis  produk makanan yang lain menjadi atribut penting tetapi  bukan  atribut  sensori  utama  dari jenis  produk  tersebut.  Adanya  cacat  pada tekstur  akan  berdampak  negatif  pada respon  hedonis  terhadap  produk  (Lawless & Heymann, 2010).
Hasil  uji  friedman  untuk  tingkat kesukaan  tekstur cookies menunjukkan p=0,079 (>0,05), yang berarti penambahan tepung  daun  katuk  dan  tepung  daun  kelor tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  tekstur cookies .  Nilai  kesukaan terhadap  tekstur cookies disajikan  dalam
Gambar 4 .
Gambar  4 .  Nilai  kesukaan  tekstur cookies dengan penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung daun kelor yaitu 5 g : 5 g (F1), 10 g : 5 g (F2), 15 g : 5 g (F3), 5 g : 10 g (F4), 10 g : 10 g (F5), dan 15 g : 10 g (F6)
3,70b 3,56b 2,40a 3,94b 3,86b 3,54b 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Nilai k esu k aa n r asa co o kies Perlakuan 3,69a 3,20a 3,34a 4,09a 3,63a 3,06a 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 F1 F2 F3 F4 F5 F6 Nil ai k es u k aan tek stu r co o kies Perlakuan
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
Berdasarkan Gambar 4 , nilai kesukaan  panelis  terhadap  tekstur cookies tertinggi  didapatkan  dari  perlakuan  F4 tepung daun katuk 5 g : tepung daun kelor 10  g)  dengan  nilai  4,09,  sedangkan  nilai terendah  didapatkan  dari  perlakuan  F6 (tepung  daun  katuk  15  g  :  tepung  daun kelor 10 g) dengan nilai 3,06.
Tepung terigu berfungsi untuk membentuk adonan selama proses
pencampuran, menahan gas selama fermentasi dan pemanggangan, serta untuk membentuk struktur  produk.  Selama proses pencampuran, protein dalam tepung seperti glutenin dan gliadin akan membentuk  gluten  yang  bersifat  keras, kenyal, dan elastis. Gluten akan membentuk  struktur  pada  biskuit  dan menahan  bahan-bahan  lain  seperti  gula, mentega,  air,  dan  sebagainya  (Misra  & Tiwari,  2014).  Lemak  memiliki  fungsi shortening dan  memengaruhi  tekstur produk yang dipanggang dengan melumasi, melemahkan, atau memperpendek struktur komponen makanan  sehingga  menjadikannya  lebih lembut (Marangoni et al., 2014).
Penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung  daun  kelor  dalam  jumlah  besar dapat menyebabkan tekstur produk menjadi  keras  dan  padat.  Semakin  tinggi penambahan tersebut, maka tekstur cenderung  semakin  tidak  disukai  oleh panelis (Dewi, 2018; Sariani et al., 2019).

## Hasil Produk Cookies Terpilih
Produk cookies terpilih  ditentukan dengan  memberikan  bobot  terhadap  nilai kesukaan panelis yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik,  dilakukan uji  efektivitas  untuk  menentukan  formula
terpilih.  Hasil  uji  efektivitas cookies ditunjukkan pada pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Hasil perhitungan penentuan perlakuan terpilih Perlakuan Nilai efektivitas F1 0,72 F2 0,54 F3 0,08 F4 0,95 F5 0,69 F6 0,43
Keterangan: Cookies dengan  variasi  penambahan tepung  daun  katuk  dan  tepung  daun kelor  yaitu  5  g  :  5  g  (F1),  10  g  :  5  g (F2), 15 g : 5 g (F3), 5 g : 10 g (F4), 10 g : 10 g (F5), dan 15 g : 10 g (F6)
Tabel 2 menunjukkan bahwa formula  terpilih  adalah  perlakuan  F4 (tepung daun katuk 5 g : tepung daun kelor 10  g)  dengan  nilai  efektivitas  0,95.  Nilai kesukaan  perlakuan  F4  yaitu  aroma sebesar  3,91;  warna  sebesar  3,50;  rasa sebesar  3,94,  dan  tekstur  sebesar  4,09. Resep  formula  terpilih  (Perlakuan  F4) tersaji pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Resep cookies formula terpilih (perlakuan
F4) Bahan Cookies terpilih (F4) Tepung terigu (g) 100 Tepung daun katuk (g) 5 Tepung daun kelor (g) 10 Gula halus (g) 60 Mentega (g) 25 Margarin (g) 50 Susu bubuk (g) 13 Kuning telur (g) 20 Bubuk cokelat (g) 15 Bubuk kayu manis (g) 2 Vanili (g) 1 Soda kue (g) 0,5
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
Kandungan Gizi Cookies Terpilih Produk cookies memiliki takaran saji sebesar  30  g.  Hal  ini  sesuai  dengan Peraturan  Kepala  BPOM  (2015)  tentang pengawasan  takaran  saji  pangan  olahan untuk  kategori  makanan  ringan  siap santap.  Komposisi  kimia cookies formula terpilih  (perlakuan  F4)  tersaji  pada Tabel 4 .
Tabel 4 . Komposisi kimia c ookies formula terpilih (F4) dalam 100 g
No. Parameter kimia Cookies terpilih (F4) SNI 2973:2011* 1. Air (%) 1,02 Maks. 5 2. Karbohidrat (%) 76,88 - 3. Protein (%) 12,05 Min. 5 4. Lemak (%) 7,85 - 5. Energi (kkal) 423,50 -

## * Badan Standarisasi Nasional (2011)
Berdasarkan Tabel 4 , kadar air pada cookies formula  terpilih  (F4)  adalah sebesar  1,02%  yang  berarti  memenuhi persyaratan  yang  ditetapkan  oleh  SNI 2973:2011  yakni  tidak  lebih  dari  5%. Selain  itu,  kadar  protein  sebesar  12,05% menunjukkan bahwa perlakuan F4 memenuhi syarat mutu  dalam  SNI 2973:2011  yaitu  kadar  protein  biskuit minimal 5%.
Tabel  5 . Kontribusi  energi  dan  zat  gizi cookies
formula  terpilih  terhadap  kontribusi camilan untuk ibu menyusui Parameter Kandungan /100 g c ookies Kandungan per sajian (30 g) % Kontribusi camilan* Energi (kkal) 423,50 127,05 48,6 Protein (%) 12,05 3,61 47,5 Lemak (%) 7,85 2,35 27 Karbohidrat (%) 76,88 23,06 64
*  Kontribusi  per  takaran  saji  terhadap  ALG (BPOM, 2016) kelompok ibu menyusui
Produk cookies dikembangkan untuk menjadi  salah  satu  alternatif  makanan selingan  untuk  ibu  menyusui,  yakni  dapat memenuhi  10%  kontribusi  camilan  dari total  angka  kecukupan  gizi  harian  (Fahlia &  Septiani,  2020).  Berdasarkan Tabel  5 , satu  takaran  saji  formula cookies terpilih (30 g) memiliki kandungan  energi  sebesar 127,05  kkal  (48,6%  kontribusi  camilan), protein 3,61% (47,5% kontribusi camilan), lemak  2,35%  (27%  kontribusi  camilan), dan  karbohidrat  23,06%  (64%  kontribusi camilan).  Hal  ini  menandakan  bahwa konsumsi satu takaran saji formula cookies terpilih  belum  dapat  mencukupi  10% kebutuhan  energi  dari  makanan  selingan dalam sehari.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  daun  katuk  dan tepung  daun  kelor  berpengaruh  nyata untuk  tingkat  kesukaan  warna  dan  rasa cookies ,  namun  tidak  berpengaruh  nyata pada  tingkat  kesukaan  aroma  dan  tekstur cookies . Formula terpilih adalah perlakuan F4 yaitu cookies dengan penambahan daun katuk 5 g dan daun kelor 10 g dengan nilai efektivitas  tertinggi  yaitu  0,95.  Hasil  uji kimia  pada  formula  terpilih  memiliki kandungan  kadar  air  1,02%,  karbohidrat 76,88%,  protein  12,05%,  lemak  7,85%, dan  kontribusi  energi  sebesar  423,50  kkal per 100 g.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan,  diperlukan  penelitian  lebih lanjut  agar  dapat  menghasilkan cookies dengan  kualitas  dan  daya  terima  yang lebih  baik.  Analisis  mikrobiologi  hingga intervensi juga diperlukan untuk memastikan  umur  simpan,  keamanan produk,  dan  mengetahui  dampak  positif produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi,  A.,  &  Ferdiansyah,  M.  (2017).
Karakterisasi  sifat  fisiko-kimia  dan organoleptik produk cookies tersubstitusi
tepung suweg ( Amorphophallus  campanulatus BI).
Jurnal Pangan dan Gizi , 7 (1), 9–16.
AOAC  ( Association  of  Official  Agricultural Chemist ).  (1990). Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Agriculture  Chemist (15th  edition).
Virginia:  Association  of  Analytical
Chemist Inc.
BPOM [Badan Pengawas Obat dan Makanan].
(2015). Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan. (https://bikinpabrik.id/wp- content/uploads/2019/03/PKBPM-
Nomor-9-tahun-2015_tentang- Pengawasan-Takaran-Saji-Pangan-
Olahan.pdf).  [Diakses  tanggal  9  Juni 2021].
BPOM [Badan Pengawas Obat dan Makanan].
(2016). Acuan Label Gizi.
https://standarpangan.pom.go.id/dokum en/peraturan/2016/Perka_BPOM_No_9 _Tahun_2016_tentang_Acuan_Label_G
izi.pdf. [Diakses tanggal 9 Juni 2021].
Brilhante,  R.S.N.,  Sales,  J.A.,  Pereira,  V.S.,
Castelo-Branco, D. de S.C.M., Cordeiro, R.D.A., Sampaio, C.M. de S.,
…  Gadelha,  A.  (2017).  Research
advances  on  the  multiple  uses  of Moringa oleifera : A sustainable alternative for socially neglected
population. Asian  Pacific  Journal  of Tropical Medicine , 10 (7), 621–630.
BSN  [Badan  Standarisasi  Nasional].  (1992). Standar  Nasional  Indonesia :  Cara  uji makanan  dan  minuman  (SNI  01-2891- 1992).
BSN  [Badan  Standarisasi  Nasional].  (2011). Standar  Nasional  Indonesia :  Biskuit (SNI 2973:2011).
Da  Silva,  T.F.,  &  Conti-Silva,  A.C.  (2018). Potentiality  of  gluten-free  chocolate cookies with added inulin/oligofructose: Chemical, physical and sensory characterization. LWT  -  Food  Science and Technology , 90 , 172–179.
Dewi,  D.P.  (2018).  Substitusi  tepung  daun kelor  ( Moringa  oleifera L.)  pada cookies  terhadap sifat fsik, sifat organoleptik,  kadar  proksimat,  dan kadar  Fe. Ilmu  Gizi  Indonesia , 1 (2),
104–112.
Djajanti, A.D. (2017). Uji efek ASI air rebusan daun  kelor  ( Moringa  oleifera (Lam) pada  mencit. Jurnal  Kesehatan Yamasi ,
1 (2), 8–13.
Erniyanti, E., Ansharullah, A., & Sadimantara, M.S.  (2019).  Daya  terima  dan  analisis kandungan gizi cookies berbasis tepung daun  kelor  ( Moringa  oleifera L.)  dan tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 4 (3), 2204–2219.
Fahlia,  N.,  &  Septiani,  S.  (2020).  Pengaruh substitusi  bubuk  daun  kelor  ( Moringa oleifera
Lam.) terhadap sifat
organoleptik  dan  kadar  kalsium  snack bar. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman ,
4 (2), 216–228.
Fikri,  F.,  &  Purnama,  M.T.E.  (2020). Pharmacology and phytochemistry overview  on  sauropus  androgynous. Systematic Reviews in Pharmacy , 11 (6),
124–128.
Ghozali,  T.,  Efendi,  S.,  &  Buchori,  H.A. (2013). Senyawa fitokimia pada cookies jengkol ( Pitheocolobium jiringa ).
Jurnal Agroteknologi , 7 (2), 120–125.
Handayani, S., Setyawati, I., Ariendha, D.S.R.,
Pratiwi, Y.S., Idyawati, S., & Fatmawati,  N.  (2020).  The  effect  of katuk  leaf  ( Sauropus  androgynus (L.) Merr.)  biscuit  consumption  toward
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
increasing  breastmilk  volume  on  the 10th day. Journal of Physics:
Conference  Series , 1594 (1),  1–7.  IOP Publishing.
Hayati, A., Arumingtyas, E.L., Indriyani, S., & Hakim,  L.  (2016).  Local  knowledge  of katuk  ( Sauropus  androgynus (L.)  Merr) in  East  Java,  Indonesia. International Journal  of  Current  Pharmaceutical Review and Research , 7 (4), 210–215.
Hollis,  J.  (2018).  In  vivo  foundations  of sensory  in  vitro  testing  systems.  In  N. Bordenave  &  M.  G.  Ferruzzi  (Eds.),
Functional  foods  and  beverages (1st ed.,  pp.  53–85).  West  Sussex:  John Wiley & Sons, Ltd.
Irmayanti,  I.,  Sunartaty,  R.,  &  Anwar,  C.
(2019). Rich in fiber biscuits formulation  with  katuk  leaf  flour fortification ( Sauropus androgynus ) and roasting time variation. Serambi Journal of  Agricultural  Technology  (SJAT) ,
1 (2), 66–73.
Irwan,  Z.  (2020).  Kandungan  zat  gizi  daun kelor  ( Moringa  oleifera )  berdasarkan metode  pengeringan. Jurnal  Kesehatan Manarang , 6 (1), 69–77.
Jelen, H., & Gracka, A. (2017). Characterization  of  aroma  compounds: structure, physico chemical and sensory properties. In E. Guichard, C. Salles, M. Morzel,  &  A.  M.  Le  Bon  (Eds.), Flavour  from  food  to  perception (1st ed.,  pp.  126–153).  Hoboken:  John Wiley & Sons, Ltd.
Juliastuti,  J.  (2019).  Efektivitas  daun  katuk
( Sauropus androgynus ) terhadap kecukupan  ASI  pada  ibu  menyusui  di puskesmas  Kuta  Baro  Aceh  Besar. Indonesian Journal for Health Sciences ,
3 (1), 1–5.
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.
(2020). Statistik  Konsumsi  Pangan
Tahun  2020 (E.  Susilawati  &  S. Wahyuningsih, Eds.).
(http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/
arsip-perstatistikan/163- statistik/statistik-konsumsi/751-statistik- konsumsi-pangan-tahun-2020). [Diakses tanggal 11 April 2021].
Kemp,  S.,  Hollowood,  T.,  &  Hort,  J.  (2009).
Sensory evaluation: A practical handbook (1st  edition).  John  Wiley  & Sons Ltd, West Sussex.
Lawless,  H.T.,  &  Heymann,  H.  (2010). Sensory  evaluation  of  food.  In Sensory Evaluation  of  Food (2nd  ed.).  New York: Springer.
Marangoni, A., Goldstein, A., & Seetharaman, K.  (2014).  Lipids:  properties  and functionality.  In  W.  Zhou  &  Y.  H.  Hui (Eds.), Bakery  products  science  and technology (2nd  ed.,  pp.  223–241).
West Sussex: John Wiley & Sons, Ltd.
Misra, N., & Tiwari, B.K. (2014). Biscuits. In W.  Zhou  &  Y.H.  Hui  (Eds.), Bakery products  science  and  technology (2nd ed.,  pp.  585–601).  West  Sussex:  John Wiley & Sons, Ltd.
Mulyaningsih,  Y.,  &  Rosida,  J.  (2002). Membandingkan  hasil  analisis  energi total. Temu  Teknis  Fungsional  Non Peneliti , 93–97.
Nurjanah,  S.,  Kamariyah,  N.,  &  Soleha,  U.
(2017).  Pengaruh  konsumsi  ekstrak daun Sauropus  androgynus (L.)  Merr (katu)  dengan  peningkatan  hormon prolaktin ibu menyusui dan perkembangan bayi di kelurahan Wonokromo  Surabaya. Jurnal  Ilmiah Kesehatan , 10 (1), 24–35.
Nurwahida, N., Ansharullah, A., & Wahab, D. (2018). Pengaruh formulasi labu kuning ( Cucurbita  moschata )  dan  tepung  daun katuk  ( Sauropus  androgynus )  terhadap penilaian organoleptik dan nilai
Jurnal Agroteknologi Vol. 15 No. 02 (2021)
proksimat  dodol. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan , 4 (2), 1273–1282.
Pradani, A. (2017). "Pemanfaatan serbuk daun torbangun (Coleus  amboinicus Lour .) dalam  pengembangan  produk  puding instan torbangun sebagai pangan fungsional".  Skripsi.  Gizi  Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sariani, Karimuna, L., & Ansharullah. (2019).
Pengaruh  penambahan  tepung  daun katuk  ( Saoropus  androginus L.  Merr) terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi biskuit  berbasis  sagu  ( Metroxylon  sagu Rottb). Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan , 4 (5), 2425–2437.
Soka,  S.,  Alam,  H.,  Stefiani,  S.,  Boenjamin,
N.,  Agustina,  T.W.,  &  Suhartono,  M.T.
(2010).  Effect  of sauropus  androgynus leaf  extracts  on  the  expression  of prolactin and oxytocin genes in lactating BALB/C mice. Journal of Nutrigenetics and Nutrigenomics , 3 (1), 31–36.
Virera, J.I., Tamrin, T., & Isamu, K.T. (2018).
Pengaruh  formulasi  tepung  daun  kelor ( Moringa  oleifera )  dan  tepung  ikan  teri ( Stolephorus sp . )  terhadap  penilaian sensoris,  kimia  dan  angka  kecukupan gizi  (AKG)  biskuit  pendamping  ASI. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan ,
3 (5), 1588–1600.
Widowati,  L.,  Isnawati,  A.,  Alegantina,  S.,  & Retiaty,  F.  (2019).  Potensi  ramuan ekstrak  biji  klabet  dan  daun  kelor sebagai  laktagogum  dengan  nilai  gizi
tinggi. Media Penelitian
dan
Pengembangan  Kesehatan , 29 (2),  143– 152.