PEMBUATAN ASAM CUKA PISANG KEPOK ( Musaparadisiaca L. ) DENGAN KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM ( Acetobacteracetii)
Rudi Nurismanto, Tri Mulyani dan Duwi Indra Ning Tias
Program Studi Teknologi .Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Ayar Surabaya 60294 Email: nurismanto@gmail.com

## Abstract
Making  of  fruit   vinegar   involved the  fermentation  of   alcohol  and   acetic  acid.   The  first  process involves   the  activity  of Saccharomyces cereviciae which  converts the  simple  sugars into alcohol  in the anaerob conditions  and pH  3.5  -  6.0,  an  efficient   growing  temperature 28-35 0 C,  while  the   second process involves  the  activity  of Acetobacter acetii   that  it  converted alcohol  with certain  levels become of acetic acid  in aerobic conditions, the optimum temperature is 15-34 0 C, pH 3.0-4.0. The criteria of the  quality  of vinegar is acetic  acid. This  research aims  to   determine   the  influence    of   the concentration of Acetobacter acetii and fermentation time against  the physico-chemical properties of fruit vinegar of  banana kepok produced (acetic  acid  levels,   total   sugars,   alcohol    levels, pH, total dissolved solids). The research method was used  complete  random  design  factorial pattern with two factors, the first  factor   was  the concentration  of  the   Acetobacter   acetii  (5%, 10%, 15%)  and   second  factor was the fermentation  time (10 day, 5  day and 15  days)  with 2  times replications.  The  results  showed  that banana juice contains total sugars, total of acetic acid, pH, and TPT each is 18,06%, amounting to 1.07%, 5,  and    17  ,00 O Brix. The  best  treatment was  obtained  from the  treatment of  concentration within this acetii  5%  and fermentation  time  of the  15 th day with  the  highest   levels  of 5,260% acetic  acid, pH 3.2, alcohol levels of  0.34%, total sugar end of 0.25%, total dissolved solids 4,450 Brix.
Keywords: banana kapok, vinegar,  Saccharomyces cereviciae,  Acetobacter acetii, fermentation time

## Abstrak
Pembuatan  cuka  buah  melibatkan  fermentasi  alkohol  dan  asam  asetat.  Proses  pertama melibatkan  aktivitas Saccharomyces  cereviciae yang  mengubah  gula-gula  sederhana  menjadi  alkohol dalam  kondisi  anaerob  pada  pH  3,5-6,0,  suhu  tumbuh  yang  efisien  28-35 0 C,  sedangkan  proses  kedua melibatkan  aktivitas  bakteri Acetobacter  acetii yang  mengubah  alkohol  dengan  kadar  tertentu  menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-34 0 C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka yang  utama  adalah  kandungan  asam  asetatnya.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh konsentrasi Acetobacter  acetii dan  lama  fermentasi  terhadap  sifat  fisikokimia  cuka  buah  pisang  kepok dan  daun  melinjo  yang  dihasilkan  (kadar  asam  asetat,  total  gula,  pH,  kadar  alkohol,  total  padatan terlarut). Metode penelitian yang digunakan adalah  rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial atas 2 faktor  yaitu  faktor  I  adalah  konsentrasi Acetobacter  acetii (5%,  10%,  15%)  dan  faktor  II  adalah  lama fermentasi (5 hari,10 hari,dan 15 hari) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah  pisang  memiliki  kadar  total  gula,  total  asam  asetat,  pH,  dan  TPT  masing-masing  adalah  sebesar 18.06 %, 1.07%, 5, dan 17.00 O Brix. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi Acetobacter acetii 5% dan lama fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol 0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,45 0 Brix.
Kata kunci : Cuka, Konsentrasi Acetobacter acetii , Lama Fermentasi

## PENDAHULUAN
Cuka  adalah  suatu  kondimen  yang dibuat  dari  berbagai  bahan  yang  bergula  atau berpati  melalui  fermentasi  alkohol  yang  diikuti dengan fermentasi fermentasi asetat. Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang  mengandung  cita  rasa,  zat  warna  dan substansi  yang  terekstrak,  asam  buah,  ester- ester,  garam-garam  organik  dari  buah,  yang berbeda-beda sesuai dengan asalnya (Desrosier, 1988).
Prinsip  pembuatan  cuka  buah  yaitu fermentasi  alkohol  dan  asam  asetat.  Proses pertama  melibatkan  aktivitas Saccharomyces cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi  alkohol  dalam  kondisi  anaerobpada  pH 3,5-6,0,  suhu  tumbuh  yang  efisien  28-35 0 C, sedangkan  proses  kedua  melibatkan  aktivitas bakteri Acetobacter  acetii yang  mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam  asetat  dalam  kondisi  aerob,  pada  suhu optimum 15-34 0 C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya. Di  Amerika  Serikat,  konsentrasi  asam  asetat minimal yang berlaku adalah 4% (b/v) (Zubaidah, 2010).
Menurut  Sutowijoyo  (2013),  pisang mempunyai  kandungan  gizi  sangat  baik,  antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan  dengan  buah-buahan  lain.  Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi dari pada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi  dengan  cepat bila  dibutuhkan.  Termasuk ketika  otak  mengalami  keletihan.  Pisang  kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan  kalsium.  Pisang  juga  mengandung  vitamin, yaitu C, B kompleks, B 6 , dan serotonin yang aktif sebagai  neurotransmitter  dalam  kelancaran fungsi otak. Menurut Humairani (2007), beberapa jenis senyawa antioksidan yang dapat diisolasi  dari  kulit  pisang  yaitu  asam  amino  dan peptida,  flavonoid,  katekolamin,  dopamin  dan polimer dopamin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi  pada  pembuatan  cuka  yakni  nutrien untuk mempercepat pertumbuhan dan perkembangan  khamir,  sebaiknya  ditambahkan nutrien sebanyak kurang lebih 1-2 g/L sari buah (0,1-0,2%).  Jumlah  starter  optimum  pada fermentasi alkohol  adalah  2-5% (v/v). Sari buah yang diekstrak dari buah-buahan perlu dipekatkan  terlebih  dahulu  atau  ditambahkan gula  (sukrosa)  sampai  kandungan  gulanya mencapai  10-25%  (b/v).  Konsentrasi  oksigen, Konsentrasi  alkohol  yang  digunakan  sekitar  10- 13% (Hidayati, 2010).
Lama  fermentasi  akan  mempengaruhi produk  fermentasi  yang  akan  dihasilkan.  Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan  produk  yang  sedikit  karena substrat  tidakseluruhnya  terdegradasi  sedang waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan  asam  asetat  akan  teroksidasi menjadi  karbondioksida  dan  air  (Daulay  dan Rahman, 1992).
Bakteri  asam  asetat  melalui  kondisi optimal pada waktu 16 hari dan aktivitas bakteri sudah  mulai  berkurang  seiring  berkurangnya substrat sehingga terjadi penurunan kadar asam asetat  pada  waktu  24  hari  karena  asam  asetat telah  dioksidasi  lebih  lanjut  menjadi  CO 2 dan H 2 O.  Fermentasi  asam  asetat  dari  air  kelapa dalam  waktu  12  hari  mampu  menghasilkan asam asetat sebesar 3,62% (Hidayati, 2010).
Hasilpenelitian Zubaidah (2010),
diperolehbahwa interaksi antara kedua perlakuan  kondisi  fermentasi  alkohol  dan konsentrasi inokulummemberikan pengaruh yang nyata pada
parameter total
asam.Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi konsentrasi inokulum cuka salak 15% dengan  kondisi  fermentasi  alkohol  secara anaerob dengan karakteristik total  asam 5,54%, pH  2,63%,  total  gula  0,47%,  total  padatan terlarut 4,33 0 Brix, dan kadar alkohol 1,83%. Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  konsentrasi  inokulum Acetobakter acetii dan  pengaruh  lama  fermentasiyang optimal  dan  mengetahui  kualitas  cuka  pisang kepok yang dihasilkan.

## METODOLOGI
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  pisang  kepok    Sidoarjo.  Isolat Saccharomyces  cerevisiae, dan Acetobacter acetii Alat-alat  yang  digunakanseperangkat  alat fermentor yang dibuat dari botol 1000 ml, selang plastik,  aerator  merk  Blue  Sky  BS-410,  lem, gelembung  udara.  Metode  penelitian  yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) pola  faktorial  yang  terdiri  dari  2  (dua)  factor dimana faktor I yaitu lama fermentasi (5, 10, dan 15  hari)  dan  faktor  II  yaitu  konsentrasi Acetobacter  acetii ,  (5,  10  dan  15  %  v/v). Parameter  penelitian  meliputi  :  kadar  alkohol, total  gula,  pH,  kadar  asam  asetat,total  padatan terlarut,
Persiapan inokulum Saccharomyces cerevisiae
Pembuatan Media Cair Aktivasi
Kentang  200  gr  dipotong  kecil-kecil  dan ditambahkan 1 liter aquades kemudian dipanaskan  sampai  mendidih  dan  disaring. Filtrat  yang  diperoleh  yang  disaring  selanjutnya digunakan  sebagai  media  cair  aktivasi  dengan menambahkan  aquades  dengan  perbandingan aquades  :  filtrat  (5:1)  dan  ditambahkan  glukosa 2%  (b/v),  selanjutnya  dilakukan  sterilisasi dengan  menggunakan  autoklaf  pada  suhu 121 0 C selama 15 menit.
Pembuatan Inokulum a. Agar miring disiapkan dengan cara melarutkan 3,9 g media PDA ke dalam 100 ml aquades panas dan selanjutnya dimasukkan  dalam  tabung  reaksi.  Tabung ditutup  dengan  kapas  dan  alumunium  voil kemudian  disterilisasi  pada  suhu  121 0 C selama  15  menit.  Selanjutnya  didinginkan dalam  posisi  miring  sampai  membentuk agar.
b. Biakan  murni Saccharomyces  cereviciae diinokulasikan  pada  agar  miring  dengan menggunakan  jarum  ose  membentuk  garis zig-zag dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C.
c. Biakan murni
Saccharomyces cereviciae yang  berumur  24  jam  sebanyak 18  ose  diinokulasikan  dalam  120  ml  media cair  aktivasi  dengan  menggunakan  jarum ose.
d. Kultur  dalam  media  cair  aktivasi  tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C.
e. Kultur dalam media cair aktivasi ditambahkan  kedalam  1200  ml  sari  buah pisangdan  aquades  dengan  perbandingan 1  :  0,2%  (b/v),  dan  sukrosa  10%  (b/v), kemudian  diinkubasi  selama  24  jam  pada suhu  37 0 C.  Media  cair  tersebut  digunakan sebagai inokulum.

## Persiapan inokulum Acetobacter acetii Pembuatanmedia cair aktivasi
Sebanyak  1,3  gram  media  NB  (nutrient broth)  dilarutkan  dalam  100  ml  aquades  panas kemudian  disterilisasi  dengan  autoklaf  pada suhu 121 0 C selama 15 menit.
Pembuatan inokulum a. Agar miring disiapkan dengan cara melarutkan media NA (nutrient agar) dalam 100  ml  aquades  panas  ke  dalam  tabung reaksi.  Tabung  ditutup  dengan  kapas  dan alumunium  voil  kemudian  disterilisasikan
pada  suhu  121 0 C  selama  15  menit.
Biarkan sampai padat. b. Biakan murni Acetobacter
acetii
diinokulasikan  pada  agar  miring  dengan menggunakan  jarum  ose  membentuk  garis zig-zag  dan  diinokulasikan  selama  48  jam pada suhu 37 0 C
c. Biakan  murni Acetobacter  acetii yang berumur 48 jam sebanyak 9 ose diinokulasikan  dalam  10  ml  media  NB secara aseptis kemudian diinkubasi selama 48 jam 37 0 C.
d. 10 ml dalam media NB tersebut dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  berisi 100 ml media NB secara aseptis, diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 0 C.
e. Kultur  tersebut  diinokulasikan  ke  dalam 1000  ml  sari  buah  pisang,  beralkohol, diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37 0 C dan digunakan sebagai inokulum.
Proses Fermentasi
a. Bahan  baku  berupa  buah  pisang  beserta kulitnya  ditimbang,  dipasteurisasi  selama  5 menit
b. Buah  pisang  beserta  kulitnya  kemudian ditambah  air  dengan  perbandingan  (1:3), lalu  dihancurkan  sampai  halus  dengan menggunakan blander.
c. Bubur  buah  disaring  dengan  kain  saring danfiltratnya dianalisa kadartotal gula.
d. Filtrat  kemudian  ditambahkan  gula  10% (b/v)  dan  diamonium  hidrogen  fosfat  0,2% (b/v).
e. Filtrat  dianalisa  total  gula,  TPT,  pH,  total asam.
f. Setelah dingin ditambahkan starter Saccharomyces  cereviciae sebanyak  10%
(v/v) kemudian difermentasi selama 10 hari dalam kondisi anaerob.
g. Sari  pisang  beralkohol  dianalisa  kadar alkohol
h. Filtrat  sari  pisang  dipasteurisasi  pada  suhu 65 0 C selama 15 menit.
i. Setelah dingin ditambahkan starter Acetobacter  acetii sebanyak  5%,  10%,  dan 15%  (v/v)  dan  difermentasikan  selama  16 hari dengan aerasi buatan.
j. Hasil fermentasi
berupa cuka pisangdandilakukan pasteurisasi pada suhu
65 0 C selama 30 menit untuk menghentikan fermentasi asam asetat.
k. Disaring dengan kertas saring.
l. Cuka buah pisang yang dihasilkan dianalisis  total  asam,  pH,  total  gula,  total padatan terlarut, dan kadar alkohol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Analisis Awal Sari Buah Pisang
Hasil  analisis  awal  sari  buah  pisang sebelum proses fermentasi menunjukkan bahwa kadar  total  gula,  total  asam  asetat,  pH,  dan TPTmasing-masing  adalah  sebesar  18.06  %, 1.07%,  5,  dan  17.00 O Brix  secara  berurutan. Proses  fermentasi  alkohol  merupakan  proses awal  dari  pembuatan  cuka.  Alkohol  yang dihasilkan  memegang  peranan  penting  dalam proses  fermentasi  cuka.  Fermentasi  alkohol berlangsung  pada  kondisi  anaerob  dan  alkolhol yang  dihasilkan  pada  fermentasi  selama10  hari dengan  penambahan  starter Saccharomyces cereviciae 10%adalah sebesar 10,03%.
1.  Kadar Asam Asetat
Kadar  asam  asetat  cuka  buah  pisang kepok  yang  dihasilkan  bekisar  antara  1,68 –
6,77%.Terdapat  interaksi  yang  nyata  antara perlakuan  lama  fermentasi  dan  konsentrasi inokulum  terhadap  nilai  rata-rata  kadar  asam asetat  (p<0,05).  Semakin  lama  fermentasi  dan semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi asam asetat yang dihasilkan.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa pada  lama  fermentasi  mulai  hari  ke-10  hingga hari  ke-15  terjadi  penambahan  asam  asetat yang  lebih  lambat  disbanding  hari  fermentasi sebelumnya.  Sedangkan  dengan  peningkatan konsentrasi  inokulum  hingga  15  %  masih menunjukkan  adanya  perombakan  substrat alcohol  oleh Acetobacter  acetii menjadi  asam asetat.
2.  Nilai pH
Tidak terdapat
interaksi antara perlakuan  lama  fermentasi  dan  konsentrasi inokulum terhadap nilai rata-rata pH asam cuka, namun  masing-masing  perlakuan  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai  pH. Nilairata-rata  pH  cuka  pisang  kapok  bekisar antara 3,75%-3,01%.
Berdasarkan  Gambar  2,  terlihat  bahwa semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  nilai  pH semakin  rendah  atau  derajat  keasaman  yang makin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  semakin
lama  fermentasi  maka  semakin  banyak  asam asetat  yang  terbentuk  sehingga  menurunkan nilai  pH  cuka  pisang.  Demikian  juga  dengan konsentrasi  inokulum  memberikan  pengaruh yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai  pH  cuka pisang.  Terjadi  penurunan  nilai  pH  pada peningkatan  konsentrasi  inokulum.  Hal  ini menunjukkan  masih  adanya  subtract  alkohol yang  dapat  dirombak  menjadi  asam  asetat sehingga  menurunkan  nilai  pH  asam  cuka pisang kepok.
Gambar 1.Hubungan antara konsentrasi inokulum cuka dan lamafermentasi terhadap kadar asam asetat cuka

## 3.  Kadar Alkohol
Nilai  rata-rata  kadar  alkohol  pada fermentasi  cuka  pisang  kapok  diperoleh  sekitar 0,55%  -  0,30%.  Terdapat  interaksi  yang  nyata antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi  inokulum  terhadap  nilai  rata-rata kadar alkohol (p<0,05). Semakin lama fermentasi  dan  semakin  tinggi  konsentrasi inokulum  maka  semakin  rendah  kadar  alkohol
yang dihasilkan karena semakin banyak alkohol yang  dirombak  menjadi  asam  asetat.  (Gambar 3).
Haumasse  (2009),  menyatakan  bahwa penurunan  kadar  alkohol  terjadi  karena  pada saat fermentasi berlangsung, kandungan alkohol yang telah dioksidasi oleh Acetobacter acetii akan menghasilkan asam asetat dan H 2 O.

## 4.  Total Gula
Nilai  rata-rata  total  gula  cuka  di  peroleh sekitar  0,98%-0,21%.Terdapat  interaksi  yang nyata antara perlakuan lama fermentasi dengan konsentrasi  inokulum  terhadap  nilai  rata-rata total  gula  cuka.Semakin  lama  fermentasidan semakin  tinggi  konsentrasi  inokulum  makanilai rata-rata total gulasemakinrendah.
Gambar grafik4 terlihat bahwa konsentrasi  inokulum  5 –  10  %  terjadi penurunan  kadar  gula  yang  cukup  tajam, sedang pada konsentrasi 15 % terjadi penurunan yang lambat. Masih terdapatnya total gula pada cuka menunjukkan adanya fermentasi yang tidak sempurna.
Gambar 2.. Hubungan antara konsentrasi inokulum cuka dan lamafermentasi terhadap kadar pH cuka
Gambar 3.Hubungan antara konsentrasi inokulum cuka dan lamafermentasi terhadap kadar alkohol cuka
Hidayati  (2010),  menyatakan  bahwa selama  fermentasi,  khamir  akan  memecah  gula (sukrosa)  menjadi  glukosa  dan  fruktosa,  dan glukosa digunakan oleh khamir untuk menghasilkan  etanol  dan  CO 2 .  Bakteri  asam asetat  mengoksidasi  secara  sempurna  etanol menjadi  asam  asetat  dan  juga  mengoksidasi secara  tidak  lengkap  glukosa  menjadi  asam glukonat.  Sisagula  menunjukkan  adanyagula yang  tidak  termanfaatkan  oleh  khamir  untuk pembentukan  etanol  dan Acetobacter  acetii
lebih  memilih  etanol  sebagai  sumber  karbon untuk pembentukanasam asetat

## 5.  Total Padatan Terlarut
Nilai rata-rata total padatan terlarut cuka dari
perlakuan lama
fermentasi adalahsebesar4,283  ±  0,147-  5,283  ±  0,147 . Sedangkannilai  total  padatan  terlarut  dari perlakuan  konsentrasi  inokulum  adalah  sebesar 4,650 ± 0,450- 5,033 ± 0,296 .
Penurunan total padatan terlarut selama fermentasi diduga disebabkan selama fermentasi  berlangsung,  gula  yang  merupakan padatan  terlarut  terbanyak  dalam  medium, dimetabolisme  oleh  khamir  menjadi  alkohol  dan CO 2 kemudian  dimanfaatkan  oleh  bakteri  asam asetat  sebagai  sumber  karbon.  Seperti  yang dinyatakanolehReed and Nagodawithana (1991)  yang  menyebutkan  bahwa  selama
proses fermentasi khamir dan bakteri berlangsung,  terjadi  penurunan  total  padatan terlarut.  Dan  menurut  Haumasse  (2009),  lama fermentasi akanmenyebabkantotal padatan terlarut  substrat  mengalami  penurunan.  Gula yang terkandung dalam substrat tidak dimetabolisme  oleh Acetobacter  acetii menjadi alkohol  seperti  pada  fermentasi  alkohol.  Total padatan  terlarut  berkurang  sesuai  dengan
Gambar 4.Hubungan antara konsentrasi inokulum cuka dan lama
fermentsi terhadap total gula 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5 10 15 To tal Pad atan Te rl ar u t (% ) Lama Fermentasi (hr) Konsentrasi Inokulum (%)
Gambar 5.Hubungan antara konsentrasi inokulum cuka dan lamafermentasi terhadap kadar TPT cuka
bertambahnya  waktu  fermentasi.  Selain  itu  juga pengurangan  total  padatan  terlarut  disebabkan oleh  makin  berkurangnya  sumber  nutrien  dan substrat pada larutan.

## Kesimpulan
1. Cuka  (buah  pisang,  kulit  pisang  kepok  dan daun melinjo) dengan perlakuan perbedaan inokulum  cuka  5%,10%,15%  dan  lama fermentasi  5,  10,  15  hari  tidak  terjadi interaksi  yang  nyata  terhadap  pH  dan  total padatan terlarut tetapi terjadi interaksi yang nyata  terhadap  kadar  asam  asetat,  total gula, dan kadar alkohol.
2. Cuka  (buah  pisang,  kulit  pisang  kepok  dan daun melinjo) dengan perlakuan
konsentrasi  inokulum  15%  dan  lama fermentasi  10  hari  merupakan  perlakuan terbaik  dengan  nilai  kadar  asam  asetat 4,325%, pH 3,350%, kadar alkohol 0,380%, total gula 0,255%, dan total padatan terlarut 4,650 0 Brix.

## PUSTAKA
Daulay,  D.  Dan  A.  Rahman.  1992.  Teknologi Fermentasi  Sayuran  dan  Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Haumasse,  Margaretha.  2009.  Pemanfaatan Pulpa  Kakao  Untuk  Memproduksi  Asam Asetat  dengan  Menggunakan  Ragi  Roti dan  Aerasi.  Skripsi.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor.
Hidayat,  N.,  Sukardi  dan  Zubaidah,  E.  2000. Teknik  Cepat  produksi  Asam  Asetat  dari singkong  dengan  Pengurangan  Tahap Fermentasi.  Jurnal  Penelitian  Habitat 8(99): 44-47.
Hidayati, Ellya Khisti. (2010) Pengaruh Penambahan  Ragi  Roti  Instan  Dan Kondisi  Fermentasi  Alkohol  (Aeron  Dan Anaerob)  Terhadap  Produksi  Alkohol Pada  Pembuatan  Cuka  Apel.  Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya. Malang.
Humairani, Rindhira Z. 2007. Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Antioksidan  Kulit Pisang  ( Musa  paradisiaca )  Pada  Minyak
Ikan Terhadap Stabilitas Oksidasi Dengan Katalis  Panas  Dan  Cahaya.  Skripsi. Sekolah  Pascasarjana,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Judoamijoyo,  M.  Addul,  A.D.,  G.S.Endang. 1990.  Teknologi  Fermentasi.  Rajawali Press Jakarta.
Sutowijoyo, Danang. 2013. Kriteria Kematangan Pascapanen  Pisang  Raja  Bulu  Dan Pisang Kepok. Skripsi. Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Zubaidah, Elok. 2010. Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi  Alkohol  Dan  Konsentrasi Inokulum  Pada  Pembuatan  Cuka  Salak ( Salacca Zalacca ). Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 11 (2) : 94 – 100.