## FORTIFIKASI SURIMI IKAN KUNIRAN ( Upeneus sulphureus) UNTUK MENINGKATKAN PROTEIN KUE DONAT
Nova Bagus Hidayat 1 ) , Rosyid Ridho 2 ) , Nadya Adharani 1*) , Any Kurniawati 1 ) 1) Program Studi Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
2) program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
* E-mail: nadya.adharani@gmail.com

## Abstrak
Diversivikasi  produk  perikanan  dengan  memanfaatkan  surimi  berbahan  dasar  ikan kuniran sebagai bahan tambahan pembuatan kue donat dapat meningkatkan kualitas gizi terhadap  kandungan  protein  pada  kue  donat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui persentase  penambahan  surimi  ikan  kuniran  pada  donat  yang  paling  disukai  serta kandungan kadar protein pada semua kue donat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  yang  terdiri  dari  5  perlakuan  yaitu  dengan  persentase penambahan  ikan  surimi  sebanyak  0%,  10%,  20%,  30%  dan  40%  serta  70  panelis  tidak terlatih. Parameter yang diamati adalah kadar protein surimi ikan kuniran, kadar protein kue donat dan uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur kue donat. Berdasarkan hasil  penelitian  surimi  ikan  kuniran  memiliki  kandungan  kadar  protein  sebesar  34.14%. Kadar protein kue donat tertinggi terdapat pada penambahan surimi ikan kuniran sebanyak 40%  yakni  sebesar  17.09%.  Pada  perlakuan  penambahan  surimi  ikan  kuniran  30% menghasilkan  donat  yang  paling  disukai  dibandingkan  perlakuan  lainnya,  dengan kandungan protein sebesar 14.69 %.

## Kata kunci : Fortifikasi, Surimi, Ikan kuniran, Donat, Protein

## Abstract
Fish  diversivication  product  from  goldband  goatfish  surimi  as  an  additional ingredient of donut in increasing nutrition value of protein content in donut. The adjective of this research were determining the percentage of goldband goatfish surimi addition to the most preferred donuts and protein content in all donuts. The method used in this study was experimental method consisting of 5 treatments with the percentage of surimi fish addition were 0%, 10%, 20%, 30% and 40% with 70 untrained panelists. The parameters observed were goldband goatfish surimi protein content, donut protein and hedonic tests including the colour, aroma, taste and texture of donuts. Based on the results, goldband goatfish surimi had a protein content of 34.14%. The highest protein content of donuts  was found in the addition  of  40%  goldband  goatfish  surimi,  which  is  17.09%.  Addition  of  surimi  30% produced the most preferred donuts compared to other treatments, with  protein content of 14.69%.
Keyword : Fortification, Surimi, Upeneus sulphureus , Donuts, Protein

## PENDAHULUAN
Ikan kuniran memiliki nilai ekonomis tinggi  dan  tersebar  di  beberapa  wilayah perairan  di  Indonesia,  seperti  di  perairan Selat  Sunda,  perairan  estuari  Teluk  Palu, perairan  Lamongan  dan  perairan  Banten (Said et  al.,  2014,  Sarumaha  et  al.,  2016, Sulparahmah,  2012).  Begitu  pula  di perairan  laut  Banyuwangi,  kuniran  sangat mudah  ditemukan  namun  kehadirannya ditentukan oleh musim, salah satunya pada saat tidak musim angin. Kuniran masuk ke dalam famili Mullidae yang secara ekologis Mullidae berada di dasar perairan. Menurut Dogan  dan  Omer  (2017)  ikan  kuniran memiliki  kandungan  protein  sebesar  20- 22% dan termasuk pada golongan protein tinggi, namun masih jarang pemanfaatannya  menjadi  suatu  produk yang bernilai lebih.
Jenis  produk  perikanan  yang mempunyai  prospek  cukup  besar  adalah produk  olahan  surimi.  Surimi  merupakan bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami  proses  penghilangan  tulang, pencucian  dan  pengepresan.  Bahan  baku pembuatan  surimi  bisa  berasal  dari  jenis ikan  air  laut  maupun  ikan  air  tawar.  Di Banyuwangi pengolahan ikan dasar seperti ikan  kuniran  sebagai  surimi  masih  jarang bahkan bisa dikatakan masih belum ada.
Disisi  lain  jajanan  yang  cukup digemari  oleh  semua  kalangan  mulai  dari anak kecil, remaja, bahkan orang tua adalah kue  donat.  Saat  ini  banyak inovasi-inovasi dan  ide  baru  terus  dikembangkan  mulai dari bentuk dan rasa yang beragam bahkan unik  agar  kue  donat  semakin  banyak disukai.  Tujuan  penelitian  ini  mengenai pengolahan  produk  perikanan  dengan
memanfaatkan surimi yang berbahan dasar ikan  kuniran  sebagai  bahan  tambahan pembuatan  kue  donat  dengan  harapan dapat meningkatkan kualitas gizi terhadap kandungan protein pada kue donat.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan Maret – Agustus 2017. Uji perlakuan dan uji kesukaan (hedonik) dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas  PGRI  Banyuwangi,  sedangkan uji  protein  dilaksanakan  di  Laboratorium Teknik Pangan Politeknik, Jember.
Pembuatan Surimi
Pembuatan  surimi  ikan  kuniran mengacu  pada  Saimima  (2015),  terdapat beberapa tahapan diantaranya : pembersihan ikan dan pengambilan daging, pembilasan,  pengepresan,  penapisan,  dan pembekuan.
Pembuatan Donat Ikan Kuniran Pembuatan kue donat mengacu pada resep  dari  Makmoer  (2003)  yang  telah dimodifikasi dalam pembuatan donat ikan kuniran.  Terdapat  5  perlakuan  dengan konsentrasi yang berbeda-beda diantaranya 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Berikut  adalah  skema  pembuatan  donat ikan kuniran :

## Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Donat
Pengujian Kadar Protein Pengujian  kadar  protein  surimi  ikan kuniran dan kue donat dalam penelitian ini menggunakan  metode  mikro  kjeldahl. Prinsip  analisis  protein  dengan  metode mikro kjeldahl meliputi destruksi, destilasi dan titrasi (Sudarmadji et al., 2003).
1. Destruksi Ditimbang  0,05  gr  sampel,  kemudian masukkan  ke  dalam  labu  destruksi yang  bersih  dan  kering,  ditambahkan katalisator  silenium  0,5  gr  dan  2  ml H 2 SO 4 pekat  kemudian  dipanaskan dalam ruangan asam dengan kemiringan  45°  sampai  warna  jernih (tidak ada karbon) lalu didinginkan.
2. Destilasi Hasil  destruksi  ditambahkan  aquades dan dimasukkan kedalam labu
destilasihingga  100  mL.  Selanjutnya ditambahkan  10  mL  NaOH  40%  dan indikator pp 3 tetes, kemudian ditutup dan  dipanaskan.  Hasil  sulingan ditampung  dalam  erlenmeyer  yang berisi  H 3 BO 3 yang  ditambahkan indikator  BTB  (warna  kuning). Destilasi  dihentikan  setelah  berubah menjadi warna hijau dengan volume ± 15 ml, sebelumnya cairan yang keluar dari  ujung  destilator  dites  dengan kertas  saring  yang  telah  ditetesi indicator  pp,  kemudian  tetesi  dengan cairan  yang  keluar  dari  ujung destilator.  Apabila  kertas  saring  tidak berubah warna, maka destilasi dihentikan. Cairan yang keluar tersebut menunjukkan pH netral, maka destilasi telah selesai.
3. Titrasi
Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik akhir titrasi ditandai dengan destilat berubah warna kuning. Blanko juga  dikerjakan  dengan  cara  yang sama.
Perhitungan :
%N = (A−B)x 𝑁 HCl x 14 mg sampel x 100 Kadar protein = % N x Faktor konversi Keterangan : A = ml titrasi sampel B = ml titrasi blanko Faktor konversi = 6,25 Pengujian Hedonik (Kesukaan)
Uji  hedonik  merupakan  pengujian yang  digunakan  untuk  mengukur  tingkat kesukaan terhadap mutu produk berdasarkan  sifat-sifat  organoleptiknya.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak  suka,  tidak  suka,  sangat  tidak  suka dan  lain-lain.  Dalam  penelitian  ini  sampel donat  surimi  ikan  kuniran  dan  donat kontrol  disajikan  kepada  panelis  tidak terlatih  berjumlah  70  orang  dengan memberi kode pada tiap sampel, kemudian panelis  diminta  memberi  penilaian  yang meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur dengan kriteria nilai sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Agak suka
5 = Suka
6 = Sangat suka
7 = Amat sangat suka
Analisis Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  dengan  5  perlakuan  dan  4 pengulangan  beserta  70  panelis  tidak terlatih.  Adapun  berbagai  perlakuan dengan  persentase  penambahan  surimi ikan  kuniran  berdasarkan  berat  tepung terigu  yaitu  sebagai  berikut  :  P1  =  0% (kontrol), P2 = 10%, P3 = 20%,    P4 = 30%, dan  P5  =  40%.Data  yang  diperoleh  dari setiap  parameter  pengujian  kadar  protein kue  donat  dianalisis  menggunakan  uji  SE (Satandart Error) dengan bantuan software Microsoft Excel 2007.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Protein Nutrisi  yang  terkandung  dalam  suatu makanan  dapat  menjadi  faktor  penting untuk  dikonsumsi.  Biasanya  masyarakat membaca informasi nilai gizi pada kemasan
makanan terlebih dahulu sebelum membeli produk  tersebut.  Beberapa  masyarakat meyakini bahwa nilai gizi yang terkandung pada  suatu  makanan  akan  memberikan manfaat  lebih  bagi  tubuh  setelah mengkonsumsinya.  Adapun  kadar  protein kue donat dengan penambahan surimi ikan kuniran maupun tanpa penambahan surimi ikan kuniran tersaji pada Gambar 3 berikut.
Gambar 3. Kadar Protein Kue Donat Setiap Perlakuan
Berdasarkan gambar di atas menunjukkan semakin tinggi penambahan surimi pada kue donat akan semakin tinggi kadar  protein  yang  terkandung  pada  kue donat.  Pada  perlakuan  kontrol  memiliki kadar  protein  terendah  daripada  semua perlakuan yaitu 5,60%. Hal ini di karenakan kadar  protein  yang  diperoleh  hanya  dari bahan adonan kue donat tanpa penambahan  surimi  ikan  kuniran.  Kadar protein tertinggi terdapat pada penambahan surimi ikan kuniran sebanyak 40%  atau  pada  P5  yaitu  dengan  kadar protein  sebesar  17,09  %.  Penambahan surimi  ikan  kuniran  dapat  meningkatkan protein  pada  kue  donat.  Ikan  merupakan sumber  protein  bagi  manusia  berfungsi
sebagai  zat  pembangun  dalam  biosintesa protein  untuk  pengganti  jaringan  sel  yang rusak, serta pengontrol metabolisme tubuh (Suwetja, 2011).
Uji Hedonik Parameter  kualitas    penerimaan yang diamati untuk produk kue donat ikan kuniran meliputi tingkat kesukaan terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Penilaian  yang  diberikan  berdasarkan  7 skala hedonik, yaitu 7 (amat sangat suka), 6 (sangat  suka),  5  (suka),  4  (agak  suka),  3 (agak tidak suka), 6 (tidak suka), 7 (sangat tidak suka).
Warna Hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna donat ikan kuniran dapat dililhat pada gambar dibawah ini,
Gambar  4.  Tingkat  Penerimaan  Panelis Terhadap  Warna  Donut  Pada Semua Perlakuan
Berdasarkan  hasil  nilai  rata-rata  tingkat penerimaan panelis terhadap warna donat nilai  tertinggi  terdapat  pada  penambahan surimi  ikan  kuniran  sebanyak  20%  yaitu 4,61 sedangkan tingkat penerimaan panelis terendah  terdapat  pada  penambahan surimi  ikan  kuniran  sebanyak  10%  yaitu 4.57. Warna surimi ikan kuniran berwarna
putih  bersih,  sehingga  kenampakan  kue donat  dengan  penambahan  surimi  ikan kuniran maupun tanpa penambahan surimi memiliki  hasil  yang  relatif sama  atau  sulit dibedakan. Kenampakan luar yang dimiliki kue donat pada semua perlakuan berwarna kuning  kecoklatan.  Warna  ini  disebabkan dari  proses  pengolahan  dengan  cara penggorengan yang mengakibatkan terjadinya  reaksi  maillard  sehingga menghasilkan warna cokelat karena reaksi panas.

## Aroma
Aroma  suatu  produk  pangan  dinilai  dari indera  penciuman  melalui  hidung.  Aroma sangat  berpengaruh  terhadap  tingkat penerimaan konsumen. Konsumen biasanya  terlebih  dahulu  mencium  aroma dari  suatu  produk  untuk  menilay  layak tidaknya produk tersebut sebelum dikonsumsi. Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  kue  donat  dengan penambahan  maupun  tanpa  penambahan surimi ikan kuniran tersaji pada Gambar 5 berikut.
Gambar  5.  Tingkat  Penerimaan  Panelis Terhadap  Aroma  Donut  Pada Semua Perlakuan
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh diketahui aroma donat yang banyak disukai
oleh  panelis  adalah  pada  perlakuan  P3 dengan  penambahan  surimi  ikan  kuniran sebanyak  20  %  dari  berat  tepung  terigu yakni dengan nilai rata-rata 4.74 dan yang kurang  disukai  oleh  panelis  adalah  pada perlakuan  tanpa  penambahan  surimi  ikan kuniran atau kontrol dengan nilai rata-rata 4.49.  Kue  donat  yang  dihasilkan  dari perlakuan  penambahan  20%  surimi  ikan kuniran  memiliki  aroma  agak  amis  khas ikan  tetapi  masih  bisa  diterima  oleh panelis.  Namun  seiringnya  penambahan surimi ikan kuniran  yang semakin banyak 30%  dan  40%  aroma  amis  ikan  semakin dominan,  sehingga  hal  ini  berpengaruh terhadap tingkap penerimaan panelis yang semakin  menurun.  Aroma  amis  ikan  pada kue  donat  muncul  disebabkan  oleh  bahan tambahan penyusun pembuatan kue donat yaitu  surimi  ikan  kuniran.  Surimi  ikan kuniran memiliki kandungan kadar protein yang cukup tinggi, hal inilah yang menjadi sebab  timbulnya  aroma  amis  pada  kue donat, sehingga terdapat perbedaan terkait parameter aroma terhadap masing-masing perlakuan.  Hal  ini  sependapat  dengan Supirman et  al.  (2013)  bahwa  bau  amis pada  ikan  ditimbulkan  oleh  kandungan protein ikan yang tinggi, berdasarkan hasil uji  kadar  protein  kue  donat  mendapati peningkatan  kadar  protein  hal  ini berpengaruh terhadap aroma yang ditimbulkan pada kue donat.
Tekstur Hasil tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur  kue  donat  pada  semua  perlakuan tersebut terjadi pada Gambar 6.
Gambar  6.  Tingkat  Penerimaan  Panelis Terhadap  Tekstur  Donut  Pada Semua Perlakuan
Berdasarkan  uji  hedonik,  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  kue donat pada  masing-masing  perlakuan didapatkan nilai rata-rata tertinggi dengan perlakuan  penambahan  surimi  sebanyak 20%  sebesar  4.63  sedangkan  yang terendah pada perlakuan tanpa penambahan  surimi  atau  kontrol  yaitu sebesar 3.86.
Dari hasil yang didapat menunjukkan  tekstur  donat  dengan perlakuan  penambahan  surimi  ikan kuniran lebih disukai daripada kontrol. Hal ini  dikarenakan  bahan  dasar  yang digunakan  dalam  pembuatan  kue  donat berpengaruh terhadap penerimaan panelis, dalam hal ini penambahan yang dilakukan adalah berupa surimi ikan kuniran. Surimi ikan  kuniran  yang  digunakan  memiliki tekstur  yang  lembut  dan  mudah  lumat dalam  adonan  kue  donat.  Sebagaimana salah  satu  keunggulan  surimi  yaitu  dapat meningkatkan  gel  atau  tekstur  produk (Saimima, 2015).
Proses  pengolahan  kue  donat  pada eksperimen  ini  dilakukan  dengan  cara
digoreng.  Kue  donat  yang  digoreng memiliki  tekstur  berongga  di  dalam  dan mengembang serta agak renyah dipermukaannya.  Hal  ini  diduga  akibat reaksi  antara beaking  soda  dan  beaking powder dengan adonan kue donat sewaktu digoreng.  Secara  fungsi  dari beaking  soda dan beaking  powder  adalah  untuk mengembangkan  kue  donat.  Menurut Winarno (2002) penggunaan beaking soda atau  soda  kue  (NaHCO 3 )  akan  bereaksi dengan bahan lain yang menghasilkan gas berupa  CO 2 ,  bersamaan  dengan  gas  CO 2 tersebut  udara  dan  uap  air  ikut terperangkap dalam adonan sehingga pada proses  pemanasan  menyebabkan  adonan mengembang  dengan  struktur  berpori- pori. Muchtadi  (2010)  menambahkan  ragi yang  ditambahkan  ke  dalam  campuran adonan  roti  dapat  menghasilkan  gas, sehingga bentuk roti menjadi mengembang dan berpori-pori.
Rasa Hasil  uji  hedonik  rasa  kue  pada  donat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Tingkat  Penerimaan  Panelis Terhadap Rasa Donut Pada Semua Perlakuan
Tingkat  kesukaan  panelis  terendah terdapat  pada  kue  donat  tanpa  perlakuan penambahan  surimi  ikan  kuniran  yakni 3.94. Hal ini disebabkan kue donat memiliki rasa cenderung ke butter yang seperti rasa kue  donat  pada  umumnya  tetapi  terdapat rasa gurih karena adanya kandungan lemak pada kue akibat penambahan kuning telur, margarin  dan  minyak  dari  proses penggorengan. Menurut Ilmi et al., (2015) minyak  goreng  mampu  menghantarkan panas,  memberikan  cita  rasa  (gurih), tekstur  (renyah),  warna  (coklat),  dan mampu  meningkatkan  nilai  gizi.  Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa tertinggi terdapat  pada  penambahan  surimi  ikan kuniran sebanyak 30%.
Tingkat  penerimaan  rasa  oleh panelis meningkat mulai dari penambahan surimi ikan kuniran sebanyak 10% sampai 30%, akan tetapi pada penambahan surimi sebanyak  40%  mengalamani  penurunan. Hal  ini  dikarenakan  rentang  penambahan surimi  10%  sampai  30%  rasa  amis  ikan amis  masih  dapat  diterima  namun  pada penambahan  surimi  sebanyak  40%  rasa amis ikan mulai nampak dominan.
KESIMPULAN Diperoleh  beberapa  kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan  surimi  ikan  kuniran sangat  berpengaruh  terhadap  kadar protein  kue  donat  dengan  semakin banyak  surimi  ikan  kuniran  yang ditambahkan  semakin  tinggi  pula kadar protein kue donat
2. Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dengan parameter  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur  terhadap  kue  donat  berbahan
dasar surimi ikan kuniran sebesar 30% yakni dengan nilai rata-rata 4,60 untuk warna,  4,60  untuk  aroma,  4,67  untuk rasa, dan 4,57 untuk tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi  T,  Amir  A,  Salmiah,  Utami  C.  2015. Daya  Terima  Terhadap  Nugget  Ikan Layang (Decapterus russelli) Dengan Penambahan  Wortel.  Media  Gizi Pangan,  Vol.  XIX,  Edisi  1,  2015. Politeknik  Kesehatan  Kemenkes, Makassar.
Dogan G, Omer OE. 2017. Determination of amino acid and fatty acid composition  of  goldband  goatfish [ Upeneus moluccensis (Bleeker,
1855)]  fishing  from  the  Gulf  of Antalya  (Turkey). International Aquatic Research, 9(4): 313-327.
Drummond KE, Brefere LM. 2010. Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals  7th  Edition.  ISBN  978- 0-470-05242-6. Canada.
Ilmi,  Ibnu  MB,  Khomsan  A,  Marliyati  SA. 2015.  Kualitas  Minyak  Goreng  dan Produk Gorengan Selama Penggorengan  di  Rumah  Tangga Indonesia. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan 4 (2)
Makmoer H. 2003. Roti Manis & Donat. PT Gramedia  Pustaka  Utama  Anggota IKAPI. Jakarta. dalam ebook [Online]. [diunduh pada 19 April 2017].
Muchtadi  TR.  2010. Teknologi  Proses Pengolahan Pangan.
Cetakan Keempat. Alfabeta, Bandung. Said  I,  Lubis  DA,  Suherman.  2014.
Akumulasi Timbal (Pb) Dan Tembaga
(Cu)  Pada  Ikan  Kuniran  (Upeneus
sulphureus)  Di  Perairan  Estuaria Teluk Palu. 3 (2): 66-72.
Saimima  NA.  2015. Diktat  Pengolahan Modern.  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan  Badan  Pengembangan SDM  -  KP.  Sekolah  Usaha  Perikanan Menengah Waiheru Ambon.
Sarumaha  H,  Rahmat  K,  Setyobudiandi,  I. 2016.  Biologi  Reproduksi  Ikan
Kuniran Upeneus moluccensis
Bleeker,  1855  Di  Perairan  Selat Sunda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Kelautan Tropis. 8 (2):701-711. Sulparahmah, A. 2012. Pola Musiman Ikan Kuniran (Upeneus  spp.)  Yang
Didaratkan  Di  Pelabuhan  Perikanan Pantai  (PPP)  Labuan,  Kabupaten Pandeglang Banten. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Supirman,  Kartikaninngsih  H,  Zaelanie  K.
2013.  Pengaruh  Perbedaan  Ph Perendaman Asam Jeruk Nipis (Citrus auratifolia)  Dengan  Pengeringan Sinar  Matahari  Terhadap  Kualitas Kimia  Teh  Alga  Coklat  (Sargassum fillipendula). Thpi  Student  Journal.  I (1):46-52.
Ubadillah  A,  Hersoelistyoroni  W.  2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget  Rajungan  Dengan  Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 01 (2). 45-54.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakkan  Kesembilan.  Jakarta:  PT Gramedia Pustaka Utama.