## STUDY OF TOOLS REDUCTION CHARACTERISTICS OF HONEY WATER  CONTENT WITH CONDENSED VACUUM SYSTEM
Bambang Sigit Amanto 1) , Nur Her Riyadi P., 1) . Basito, 1)
1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
Honey  is  a  natural  product  produced  by  the  bee  to  be  consumed,  because  it  contains  a  very  essential nutrient.  Honey  is  not  only  a  sweetener,  or  food  flavoring,  but  also  frequently  used  as  medicine.  Honey  is produced  by  bee  by  utilizing  the  plant  flower.  Honey  has  different  color,  aroma,  and  taste,  depending  on  the nectar  of  plant  type.  Indonesian  honey  generally  contains  high  moisture  content  so  that  is  vulnerable  to of vacuum evaporator will maintain the nutrient content within the honey. This research aimed to find out the tool characteristics,    the  physicochemical  and  organoleptic  properties  of  curdled  honey  using  condensed  vacuum evaporator  system.  This  research  employed  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor  namely temperature variation (40 o C, 50 o C, and 60 o C). The examination of honey organoleptic property was done using Multiple Comparison Test. The result of research showed that tools efisience were 31,6 %, 33,89 % and 39,6 %,
of honey. The reduction of moisture content with temperature variation of 40 o C, 50 o C, and 60 o C took 12 hours, 7 hours,  and  4  hours  time,  respectively.  The  viscosity  of  curdled  honey  increased  by  0.1937  Ns/m 2 into  range 1.7114-1.7388  Ns/m 2 . The total reduced  sugar level (glucose and  fructose)  was not different significantly. The control  reduced  sugar  level  of  honey  was  84.0622%,  while  that  of  curdled  honey  with  each  temperature variation ranged from 84.8716 to 85.1806%. The ash and mineral (calcium and magnesium) level did not show significant  difference.  The  ash  level  of  control  honey  and  of  curdled  honey  ranged  from  0.1110  to  0.115%, calcium level ranged from 15.9824 to 16.3007 mg/100g, and magnesium level ranged from 10.2367 to 11.7633 mg/100g.  The  panelist  assessment  on  curdled  honey  with  varied  evaporation  temperature  was  not  different each  evaporation  temperature  variation  was  acceptable  to  the  panelist  and  was  slightly  better  than  that  on control honey.
Keywords: moisture content, physicochemical and organoleptical properties, vacuum evaporator

## ABSTRAK
Madu mengandung bahan gizi yang sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan  bunga  tanaman.  Madu  memiliki  warna,  aroma  dan  rasa  yang  berbeda-beda,  tergantung  pada nektar  jenis  tanaman.  Madu  Indonesia  pada  umumnya  mengandung  kadar  air  yang  tinggi  sehingga  rentan terhadap  fermentasi.  Salah  satu  cara  pencegahannya  adalah  menurunkan  kadar  air  madu.  Pada  penelitian  ini, penurunan kadar air madu dengan menggunakan vakum evaporator. Proses penurunan kadar air dengan vakum evaporator  akan  mempertahankan  kandungan  nutrisi  dalam  madu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  alat,  sifat  fisikokimia  dan  sifat  organoleptik  madu  yang  dikentalkan  dengan  sistem  vakum evaporator berkondensat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi  suhu  (40 o C, 50 o C, dan 60 o C). Pengujian sifat organoleptik  madu  dengan metode Multiple Comparation Test. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penurunan kadar air madu dengan sistem vakum evaporator dapat mempertahan kandungan gizi dalam madu. Efisiensi penguapan kadar air berturut-turut adalah 31,6 %, 33,89 % dan 39,6 %. Penurunan kadar air dengan variasi suhu 40 o C, 50 o C, dan 60 o C membutuhkan waktu berturut-turut 12 jam, 7 jam, dan 4 jam. Viskositas madu  yang telah dikentalkan mengalami peningkatan yaitu 0,1937 Ns/m 2 menjadi kisaran 1,7114-1,7388 Ns/m 2 . Kadar gula reduksi total (glukosa dan fruktosa) tidak terdapat perbedaan yang  nyata.  Kadar  gula  reduksi  madu  kontrol  84,0622%,  sedangkan  madu  yang  telah  dikentalkan  dengan masing-masing variasi suhu berkisar 84,8716 85,1806%. Kadar abu dan mineral (kalsium dan magnesium) juga tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar abu  madu kontrol dan yang telah dikentalkan berkisar 0,111- 0,116%,  kadar  kalsium  berkisar  15,9824-16,3007  mg/100g,  dan  kadar  magnesium  berkisar  10,2367-11,7633 mg/100g. Penilaian panelis terhadap madu yang telah dikentalkan dengan berbagai variasi suhu evaporasi secara sifat organoleptik tidak berbeda nyata. Penilaian dari panelis dari segi warna, rasa dan overall madu  yang telah dikentalkan dengan masing-masing variasi suhu evaporasi dapat diterima oleh panelis dan sedikit lebih baik dari madu kontrol.
Kata kunci: evaporator vakum, kadar air, sifat fisikokimia dan organoleptik

## PENDAHULUAN
Sejak  ribuan  tahun  yang  lalu  sampai sekarang  ini,  madu  telah  dikenal  sebagai salah  satu  bahan  makanan  atau  minuman alami  yang  mempunyai  peranan  penting dalam  kehidupan.  Madu  telah  banyak dikembangkan dalam dunia industri minuman, kesehatan, kosmetik dan farmakologi. Menurut Zahwa (2008)
kandungan gizi utama adalah aneka  senyawa karbohidrat  seperti  gula  fruktosa,  glukosa, sukrosa,  dan  dekstrin.  Kadar  protein  dalam madu  relatif  kecil,  namun  kandungan  asam aminonya  cukup  beragam,  baik  asam  amino esensial  maupun  non-esensial.  Mineral  yang terkandung  dalam  madu  antara  lain  kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur.
Selain  kandungan  gizinya,  kualitas madu  juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dalam madu.  Kadar  air  madu  di  Indonesia  cukup tinggi hal ini disebabkan salah satunya adalah pengaruh  kelembapan  udara  yang  cukup tinggi  yaitu  60-80%,  dan  kondisi  madu  saat panen  di  Indonesia  rata-rata  memiliki  kadar air 25   29 %, itu artinya 8%  di atas standar pasar internasional (Anonim, 2009a) dan juga di  atas  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) Madu  No.  013545  Tahun  1994  (kadar  air maksimal 22%). Tingginya kadar air tersebut dapat  menyebabkan  kualitas  madu  lebih rendah, karena tidak tahan untuk disimpan.
Pengurangan kadar air madu bertujuan  untuk  meningkatkan  mutu  madu. Selain  itu,  pengurangan  kadar  air  juga berakibat  meningkatnya  viskositas  sehingga madu  tidak  mudah  terfermentasi.  Fermentasi madu  dalam  kemasan  pada  jangka  waktu yang  lama  dapat  merusak  kemasan  (pecah) dan  juga  mengakibatkan  perubahan  sensori serta  menurunkan  kandungan  gizi  dalam madu yang mengakibatkan penurunan kualitas madu.
Pengurangan  kadar  air  madu  dapat dilakukan  dengan  berbagai  alat.  Salah satunya  adalah  dengan sistem vakum evaporator. Vakum evaporator biasa digunakan  untuk  produk  yang  bersifat  cair salah  satunya  adalah  madu.  Telah  dirancang vacum  evaporator  yang  digunakan  untuk mengurangi kadar air madu. Untuk
mengetahui  kinerja  alat  tersebut  perlu dilakukan  uji  karakteristik  alat  sehingga dapat diketahui kinerja alat secara keseluruhan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  efisiensi  dan  laju  penurunan kadar  air  pada  pengurang  kadar  air  madu menggunakan  sistem  vakum  dan  kondensor, mengetahui  karakteristik  fisikokimia  dan sensori  madu  yang  dihasilkan  dibanding dengan  kondisi  madu  awal,  mengetahui pengaruh  suhu  penguapan  terhadap  sifat fisikokimia dan sensori madu.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Rekayasa  Proses  Pengolahan  Pangan  dan Hasil  Pertanian,  Jurusan/Program  Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.  Penelitian  dilakukan  dalam  waktu 6 bulan. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  madu  randu  dan  bahan pendukung lainnya. Alat utama yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah evaporator  dengan  sistem  vakum  dan  alat pendukung lainnya seperti hand refraktometer,  viscometer  Ostwald,  dan lainnya. Analisis sifat sensori dilakukan pada akhir  proses  penguapan.  Pengujian  sifat sensoris diantaranya adalah aroma, warna dan rasa  dengan  uji  kesukaan.    Analisis  sensori dilakukan menggunakan analisis diskriptif.
Perhitungan  karakteristik  alat  adalah untuk  mengetahui  performance  dari  vakum evaporator  dalam  proses  pengurangan  kadar air  madu.  Karakteristik  tersebut  adalah efisiensi  dan  laju  penurunan  kadar  air. Penghitungan  tersebut  dilakukan  diantaranya dengan  menghitung  laju penurunan kadar air dan efisiensi penguapan.
Untuk  mengetahui  pengaruh  suhu terhadap  sifat  fisikokimia  madu  digunakan rancangan penelitian
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  suhu  penguapan.  Pada  penelitian ini  digunakan  3  variasi  suhu  yaitu  40 o C,  50 o C dan 60 o C.  Penguapan dilakukan selama 6 jam.    Kemudian  data  yang  didapat  dianalisis adalah  kadar  air,  viskositas,  pH,  kadar  gula
reduksi, kadar abu, kadar kalsium, dan kadar magnesium serta uji sensori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Organoleptik
Uji  ini  dilakukan  dengan  metode Multiple  Comparation  Test  oleh  25  orang panelis  tidak  terlatih.  Parameter  yang digunakan untuk pengujian sifat organoleptik adalah warna, rasa dan overall.

## Warna
Hasil  penerimaan  panelis  terhadap atribut warna dapat dilihat pada Tabel 1 . Berdasarkan  data  hasil  pengujian atribut  warna  dari  masing-masing  variasi suhu memperlihatkan hasil yang tidak bebeda nyata.  Namun  dari  data  yang  didapat  dari pengamatan  panelis,  madu  yang  dievaporasi pada  suhu  40 o C,  50 o C  dan  60 o C menunjukkan  hasil  yang  sedikit  lebih  baik dari  sampel  kontrol  (madu  tanpa  perlakuan evaporasi).  Madu  randu  memiliki  warna kuning  kecoklatan,  dan  setelah  dilakukan proses  evaporasi  warna  madu  menunjukkan warna  kuning  kecoklatan  yang  lebih  pekat. Menurut  Winarno  (2007)  proses  evaporasi sangat  berpengaruh  terhadap  warna  larutan. Pada  proses  evaporasi,  sebagian  kadar  air yang terkandung dalam madu telah teruapkan, sehingga meningkatkan kandungan padatan yang  terlarut dan menghasilkan warna yang lebih pekat Warna  madu  tergantung  dari  jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna.  Panas  yang  tinggi  akan  membentuk kerak  gula  yang  bewarna  coklat  yang memberikan  bau  gosong  pada  madu.  Warna madu tidak dapat dikatakan sebagai petunjuk kualitas  dari  madu.  Namun,  warna  yang semakin gelap dikatakan memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi. (Suranto, 2007).

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  parameter  rasa yang  dibandingkan  dengan  madu  kontrol dapat dilihat pada Tabel 2 .
Rasa yang khas pada madu ditentukan oleh kandungan asam organik dan
karbohidratnya, juga dipengaruhi oleh sumber nektarnya. Madu randu memiliki rasa yang  manis.  Manisnya  madu ditentukan oleh rasio  karbohidrat  yang  terkandung  dalam nektar  tanaman  yang  menjadi  sumber  madu. Rasa  madu  bisa  berubah  bila  disimpan  pada kondisi  yang  tidak  cocok  dan  suhu  yang tinggi,  yang  mengakibatkan  rasa  madu berubah  menjadi  agak  masam  (Suranto, 2007).
Berdasarkan  data Tabel  2 ,  hasil  uji organoleptik kualitas rasa, tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.    Madu setelah  dikentalkan  memiliki  rasa  sedikit lebih  baik  dibanding  kontrol.  Hal  ini dikarenakan kandungan glukosa dan fruktosa dalam  madu  yang  dikentalkan  meningkat. Proses  evaporasi  pada  madu  dengan    vakum evaporator  dan  dengan  suhu  yang  terkontrol pada  tekanan  dibawah  atmosfir,  tidak merusak glukosa dan fruktosa.
Agar  rasa  madu  menjadi  tetap  enak, maka  pemanasan  harus  sesedikit  mungkin dan  madu  sebaiknya  ditutup  rapat.  Bila keadaan  memungkinkan,  madu  sebaiknya tidak  mengalami  pemanasan  sama  sekali (Winarno, 1982).

## Overall
Penilaian overall merupakan penilaian terhadap semua parameter yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis.  Hasil  penerimaan  terhadap  kualitas keseluruhan (overall) ditunjukkan pada Tabel 3 .
Berdasarkan Tabel  3 ditunjukkan bahwa  madu  yang  telah  dikentalkan  dengan variasi  suhu 40 o C, 50 o C, 60 o C  memiliki  skor yang  mendekati  5.  Artinya,  madu  yang dikentalkan  memiliki  kualitas  sedikit  lebih baik  dibandingkan  dengan  kontrol.  Hal  ini dimungkinkan penerimaan panelis berdasarkan  perubahan  sifat  fisik  pada  madu yang  telah  dikentalkan.    Warna  dan  rasa adalah yang paling penting dalam penerimaan madu oleh konsumen. Pemanasan  madu  harus  tepat  agar  tidak merusak madu. Madu yang terpengaruh suhu terlalu  tinggi  warnanya  makin  gelap  dan rasanya seperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan  dan  tidak  terkontrol  juga  dapat menghilangkan aroma (Sihombing, 1997).
Sampel Warna
Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C
4,80 ± 0,283 a 5,16 ± 0,325 a
5,36 ± 0,326 a
Keterangan: *Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05 * Skala nilai: 1= sangat lebih buruk dari kontrol. 2= cukup lebih buruk dari kontrol. 3= sedikit lebih buruk dari kontrol R. 4= sama dengan kontrol. 5= sedikit lebih baik dari kontrol. 6= cukup lebih baik dari kontrol. 7= sangat lebih baik dari kontrol.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa pada Madu
Sampel Rasa Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 4,76 ± 0,202 a 4,92 ± 0,310 a
5,04 ± 0,324 a
Keterangan: *Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05 * Skala nilai: 1= sangat lebih buruk dari kontrol. 2= cukup lebih buruk dari kontrol. 3= sedikit lebih buruk dari kontrol R. 4= sama dengan kontrol. 5= sedikit lebih baik dari kontrol. 6= cukup lebih baik dari kontrol. 7= sangat lebih baik dari kontrol.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik terhadap Overall pada Madu
Sampel Overall Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 5,00 ± 0,163 a 4,92 ± 0,288 a 5,40 ± 0,245 a
Keterangan: *Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05 * Skala nilai: 1= sangat lebih buruk dari kontrol. 2= cukup lebih buruk dari kontrol. 3= sedikit lebih buruk dari kontrol R. 4=  sama  dengan  kontrol.  5=  sedikit  lebih  baik  dari  kontrol.  6=  cukup  lebih  baik  dari  kontrol.  7=  sangat  lebih  baik  dari kontrol.

## Karakteristik
Karakteristik utama pada alat pengurang  kadar  air  adalah  kadar  air  akhir proses  penguapan  dan  efisiensi  alat.    Hasil akhir  proses  penguapan  dapat  dilihat  pada Gambar  1 . Gambar  1 menunjukkan  bahwa proses  penguapan  pada  suhu  40 o C membutuhkan waktu 12 jam untuk mencapai kadar  air  21,9  %,  pada  suhu  50 o C membutuhkan  waktu  7  jam  untuk  mencapai kadar  air  21,8  %  dan  pada  suhu  60 o C membutuhkan  waktu  4  jam  untuk  mencapai kadar  air  22,0  %.    Efisiensi  masing-masing berturut-turut adalah sebesar 31,6 %, 33,89 % dan 39,6 %.
Interaksi  gula  yang  kuat  dengan molekul  air  dalam  madu  juga  dapat mengurangi  pertumbuhan  mikroorganisme yang dapat menyebabkan terjadinya fermentasi  dan  mengakibatkan  terjadinya kerusakan atau penurunan nilai gizi (Omafuvbe,  2009).  Menurut  Setijahartini
(1985), bagian air yang terdapat dalam bahan basah  terdiri  dari  air  bebas,  air  terikat  fisis dan  air  terikat  secara  kimia.  Air  bebas  di nyatakan dengan aw  ( water activity ), merupakan  air  pada  permukaan  bahan  padat yang  dapat  dengan  mudah  dihilangkan  dan dapat  dimanfaatkan  untuk  pertumbuhan mikroba.  Hal  ini  sesuai  menurut  Rahardi (2011)  dalam  proses  penurunan  kadar  air madu secara efisiensi dapat dilakukan dengan suhu  60 o C.  Jadi,  semakin  rendah  suhu  yang digunakan  maka  waktu  yang  diperlukan dalam  menurunkan  kadar  air  madu  semakin lama dan sebaliknya. Akan tetapi, penggunaan  suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat merusak  kandungan  gizi  dalam  madu  yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.
Faktor  yang  mempengaruhi  mutu madu salah satunya adalah air. Jika kadar air dalam madu tinggi, maka selama penyimpanan madu akan mengalami fermentasi. Menurut Winarno (2007),
Gambar 1. Penurunan Kadar Air Madu Selama Proses Evaporasi dengan Variasi Suhu terjadinya fermentasi terutama karena aktivitas  ragi  yang  memang  secara  normal terdapat dalam madu.
Selain  air  yang  bisa  menurunkan kualitas  madu  adalah  pengemasan  madu. Pada  madu  sebaiknya ditangani dan dikemas dalam  wadah  atau  tempat  yang  kedap terhadap  uap  air,  karena  madu  merupakan salah  satu  produk  yang  bersifat  higroskopis. Maka  agar  kondisi  madu  tetap  baik,  penutup botolnya  harus  rapat  dan  dijauhkan  dari cahaya,  ditambah  dengan  berbagai  persiapan lainnya.

## Sifat Fisikokimia

## Viskositas
Viskositas  adalah  sifat  dari  cairan yang menunjukkan adanya hambatan- hambatan,  artinya  apabila  didalam  cairan terdapat benda yang bergerak maka pergerakan  dari benda  dihambat  oleh viskositas cairan. Makin besar nilai viskositas cairan,  maka  semakin  besar  hambatan  yang diberikan  (Sobbich,  2005).  Hasil  analisis viskositas dapat dilihat pada Tabel 4 . Tabel  4 menunjukkan  bahwa  nilai viskositas  berkisar  antara  1,711  -  1,739 Ns/m2.  Nilai  viskositas  madu  yang  telah mengalami  perlakuan  lebih  besar  dibanding dengan kontrol (0,194 Ns/m2).  Hasil analisis menunjukkan  bahwa  besarnya  viskositas tidak  berbeda  nyata  pada  masing-masing perlakuan, berbeda nyata dengan kontrol. Hal ini karena nilai viskositas sangat dipengaruhi oleh  kadar  air.  Pada  madu  nilai  viskositas
juga dipengaruhi oleh sumber nektar (Browning, 2010).

## Kadar Glukosa dan Fruktosa
Gula  utama  dari  nektar  adalah sukrosa.  Selama  proses  pematangan,  gula nektar  akan  dipecah  oleh  aktivitas  enzim invertase  menjadi  bentuk  gula  sederhana yaitu  glukosa  dan  fruktosa.  Standar  mutu madu  dalam  SNI  salah  satunya  didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)  total  yaitu  minimal  65%.  Pada penelitian  ini  diharapkan  madu  yang  telah dikentalkan  tidak  mengalami  perubahan  atau kerusakan  pada  nilai  gizinya.  Kandungan glukosa  dan  fruktosa  adalah  nilai  gizi  utama pada  madu  yang  memiliki tingkat kemanisan lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gula sukrosa.  Hasil  analisis  kadar  glukosa  dan fruktosa  pada  madu  yang  tanpa  perlakuan evaporasi  dan  madu  yang  telah  dievaporasi dari tiap variasi suhu dari sampel madu awal yang sama ditunjukkan pada Tabel 5 .
Dalam  penelitian  ini  dari  tiap  faktor variasi suhu perlakuan evaporasi menggunakan  sampel  madu  yang  sama  dan dievaporasi  dengan  variasi  suhu  40 o C,  50 o C dan  60 o C.  Dari  data Tabel  5 hasil  analisis kadar  glukosa  dan  fruktosa  madu  kontrol (tanpa  perlakuan)  dengan madu  yang dievaporasi  dengan  variasi  suhu  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata.  Hal  ini menunjukkan  tidak  terjadinya  kerusakan (caramelisasi)  pada  gula  (glukosa  dan fruktosa)  dalam  madu.  Kadar  glukosa maupun fruktosa pada madu yang
Sampel Viskositas (Ns/m 2 ) Madu tanpa perlakuan
Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 0,193 ± 0,003 a 1,739 ± 0,022 b 1,739 ± 0,014 b
1,711 ± 0,013 b
Keterangan:
*Superskrip yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada  = 0,05 *Superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata  = 0,05
Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Glukosa dan Fruktosa Sampel Glukosa (%) Fruktosa (%) Madu tanpa perlakuan Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 40,74 ± 1,63 a
41,36 ± 1,47 a 41,11 ± 0,63 a
41,17 ± 1,49 a
43,32 ± 1,78 a 43,82 ± 1,78 a 43,86 ± 0,75 a
43,70 ± 1,60 a
Keterangan: *Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05
dievaporasi menunjukkan sedikit peningkatan,  karena  komposisi  madu  yang diuapkan  sebagian  besar  adalah  kadar  air. Sehingga zat padatan yang terlarut menunjukkan  kenaikan,  dalam  hal  ini  adalah kandungan gulanya.
Gula  reduksi  atau  gula  sederhana merupakan  golongan  monosakarida  yang mempunyai
kemampuan mereduksi (reduktor) yang berarti dia sendiri mengalami oksidasi  yang  akan  menghasilkan  asam aldonat  (aldonic  acid)  karena  mempunyai gugus  aldehid  (seperti  glukosa)  dan  keton (seperti  fruktosa).  Hasil  analisis  kadar glukosa  dan  fruktosa  madu  menunjukkan bahwa  sampel  madu  yang  dianalisis  telah memenuhi  ketentuan  SNI.  Kadar  gula pereduksi  total  pada  madu  kontrol  (tanpa perlakuan)  sebesar  84,0622%,  kadar  gula pereduksi  pada  madu  yang  telah  dievaporasi dengan  suhu  40 o C  sebesar  85,1806%,  pada madu  yang  dievaporasi  dengan  variasi  suhu 50 o C  sebesar  84,9753%  dan  pada  madu dengan  variasi  suhu  evaporasi  60 o C  kadar gula  pereduksi  total  sebesar  84,8716%. Menurut  Suranto  (2007)  kadar  glukosa  pada madu  berkisar  antara  22,89%  -  44,26%  dan kadar  fruktosa  pada  madu  berkisar  antara 30,91%  -  44,26%.  Dengan  kadar  gula pereduksi  (glukosa  dan  fruktosa)  total sedemikian,  maka  dapat  meminimalisir  akan terjadinya fermentasi dalam madu.
Menurut  Ratnayani  (2008)  kadar glukosa  dan  fruktosa  pada  madu  juga  dapat mengindikasikan  sifat  madu.  Pada  madu palsu, madu tersebut tidak memenuhi standar, salah  satunya  kadar  sukrosa  yang  melebihi ketentuan  SNI  atau  total  gula  pereduksi kurang  dari  60%.  Akan  tetapi  pada  beberapa kasus  madu palsu, kadar total gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) masih dapat memenuhi  ketetuan  SNI.  Ini  disebabkan karena jika proses penyimpanan madu cukup lama, maka sukrosa yang terdapat pada madu akan  mengalami  peruraian  membentuk  gula yang  lebih  sederhana  yaitu  glukosa  dan fruktosa.

## Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu madu kontrol dan  yang  telah  dievaporasi  dengan  variasi suhu dapat dilihat pada Tabel 6 . Berdasarkan Tabel 6 , diketahui bahwa kadar abu madu kontrol tidak berbeda dengan  kadar  abu  madu  perlakuan.    Kadar abu awal pada madu kotrol sebesar 0,1155%, pada  madu  yang  setelah  dievaporasi  dengan suhu  40 o C  sebesar  0,1152%,  madu  yang setelah  dievaporasi  pada  suhu  50 o C  sebesar 0,1134%,  dan  kadar  abu  padu  madu  yang setelah dievaporasi dengan variasi suhu 60 o C adalah 0,1110%.
Kadar abu pada madu yang mengalami  perlakuan  evaporasi  sedikit  lebih rendah dibanding dengan madu kontrol. Hal
Tabel 6. Hasil Analisis Kadar Abu Madu Sampel Abu (%) Madu tanpa perlakuan Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C
Madu Evaporasi Suhu 60 o C 0,116 ± 0,007 a 0,115 ± 0,005 a 0,113 ± 0,012 a
0,111 ± 0,022 a
Keterangan:
*Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Kalsium Madu Sampel Kalsium (mg/100 g) Madu tanpa perlakuan Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 15,98 ± 0,23 a 16,30 ± 0,21 a
16,17 ± 0,29 a
16,06 ± 0,15 a
Keterangan:
*Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05
ini  dimungkinkan  karena  sifat  fisik  pada madu  yaitu  tegangan  permukan  (Surface Tension)  pada  madu  yang  rendah  dengan kekentalan  yang  tinggi  membuat  madu memiliki  ciri  khas  membentuk  busa  apabila terkena  pengaruh  suhu  tinggi  (Insan,  2010). Sehingga  madu  yang  memiliki  kekentalan lebih besar akan mengalami sedikit kehilangan  komposisi  madu  pada  saat pengabuan.  Atau  juga  dimungkinkan  proses pembakaran  pada  madu  yang  dikentalkan kurang begitu sempurna. Hasil analisis kadar abu  pada  madu  masih  berada  dalam  standar kualitas mutu SNI madu No. 01-3545-2004.

## Kadar Kalsium
Madu  merupakan  produk  makanan alami  yang  memiliki  kandungan  gizi  yang sangat  lengkap.  Kandungan  gizi  salah satunya adalah kadar kalsium yang merupakan  salah  satu  mineral  dalam  madu. Kandungan kalsium pada madu relatif sangat kecil. Hasil analisis kadar kalsium padu madu dapat dilihat pada Tabel 7 .
Berdasarkan  data Tabel  7 ,  yang menunjukkan  kadar  kalsium  antara    kontrol dan dan perlakuan tidak  berbeda  nyata. Pada madu yang tanpa perlakuan berkadar kalsium 15,9824 mg/100 gram, sedangkan madu yang setelah  dikentalkan  dengan  proses  evaporasi pada  tiap  variasi  suhu  mengalami  sedikit kenaikan.  Madu  yang  telah  dievaporasi dengan  suhu 40oC kadar kalsiumnya  sebesar 16,3007 mg/100 gram, madu dengan
evaporasi  suhu  50 o C  berkadar  kalsium sebesar  16,1699  mg/100  gram,  dan  kadar kalsium  pada  madu  yang  telah  dievaporasi dengan  suhu  60 o C  sebesar  16,0565  mg/100 gram.
Kadar  kalsium  pada  madu  kontrol (tanpa  perlakuan)  maupun  madu  yang  telah dikentalkan  dengan  variasi  suhu  evaporasi sesuai  teori  menurut  Suranto  (2007)  dan Crane  (1975)  dalam  Joseph  (2007)  yang menyatakan bahwa kadar kalsium pada madu berkisar  antara  4  -  30  mg  dalam  100  gram madu.  Kadar  kalsium  pada  madu  juga dipengaruhi  dari  sumber  nektar.  Sumber nektar  berpengaruh  pada  warna  madu,  dari beberapa  ahli  menyatakan  bahwa  madu  yang berwarna  lebih  gelap  mengandung  kadar mineral  yang  lebih  tinggi  dari  pada  madu yang berwarna lebih terang (Warisno, 1996).

## Kadar Magnesium
Madu memiliki kekayaan akan nutrisi.  Madu  mengandung  mineral  yang sangat  lengkap  dan  kadarnya  bervariasi. Elemen  mineral  dalam  madu  merupakan yang  paling  lengkap  dan  tinggi  diantara produk organik lainnya. Biasanya madu yang berwarna  gelap  lebih  kaya  akan  mineral (Suranto,  2007).  Salah  satu  mineral  yang terkandung  dalam  madu  adalah  magnesium. Magnesium  bermanfaat  dalam  membantu metabolisme tubuh. Magnesium juga membantu  menghindari  pembekuan  darah, menurunkan tekanan darah, mencegah
Sampel Magnesium (mg/100 g) Madu tanpa perlakuan
Madu Evaporasi Suhu 40 o C Madu Evaporasi Suhu 50 o C Madu Evaporasi Suhu 60 o C 10,23 ± 0,27 a 11,34 ± 0,49 a 11,73 ± 0,70 a
11,76 ± 0,42 a
Keterangan:
*Superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada   0,05
komplikasi yang berhubungan dengan diabetes,  membantu  memelihara  kekuatan tulang  dan  memberikan  kontribusi  untuk harapan  hidup  yang  lebih  lama  dengan mengurangi  resiko  dari  sakit  jantung  dan membatasi  efek  dari  radikal  bebas.  Hasil analisis  kadar  Magnesium  pada  madu  dapat dilihat pada Tabel 8 .
Berdasarkan  data Tabel  8 ,  dapat dilihat bahwa kadar magnesium madu kontrol tanpa  perlakuan  evaporasi  sebesar  10,2367 mg/100  gram.  Sedangkan  madu  yang  telah dievaporasi  dengan  variasi  suhu  evaporasi 40 o C, 50 o C dan 60 o C  masing-masing sebesar 11,3367 mg/100 gram, 11,7333 mg/100 gram dan  11,7633  dan  mg/100  gram.  Dari  data kadar magnesium dari masing-masing sampel madu  tidak  berbeda  nyata.  Madu  yang  telah dikentalkan  dengan  proses  evaporasi  pada suhu yang terkontrol tidak mengurangi kadar magnesium pada madu.
Kadar  magnesium  madu  kontrol  dan madu  yang  telah  dikentalkan  sesuai  dengan teori. Kadar magnesium dalam madu berkisar antara  7    13  mg/100  gram  (Suranto,  2007; Crane,  1975  dalam  Joseph,  2007).  Kadar mineral  dalam  madu  kandungannya  sangat kecil dan bervariasi, termasuk kadar magnesium.  Hal  ini  karena  kadar  mineral dalam  madu  juga  dipengaruhi  oleh  warna madu yang berasal dari sumber nektar bunga yang diserap oleh lebah madu.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat diambil  beberapa  kesimpulan  antara  lain adalah  uji  organoleptik  (warna,  rasa,  dan keseluruhan)  antara  kontrol  dan  perlakukan tidak  berbeda  nyata.    Efisiensi  penguapan dengan  menggunakan suhu 40 o C, 50 o C dan 60 o C  sebesar  31,6  %,  33,89  %  dan  39,6  %
dan  waktu  yang  dibutuhkan  12  jam,    7  jam dan 4 jam dengan nilai kadar air 21, 8   22,4 %.    Nilai  viskositas  antara  kontrol  dan perlakuan  berbeda.  Gula reduksi, kadar abu, kadar  kalsium,  dan  kadar  magnesium  tidak berbeda.

## Saran
Sebaiknya  perlu  dilakukan  penelitian lebih  lanjut  dalam  penggunaan  suhu  yang lebih  bervariasi  dalam  mencari  suhu  yang lebih efisien yang dapat dikembangkan dalam skala  industri  serta  aman  dalam  menjaga komposisi  gizinya.  Serta  penelitian  lebih lanjut  terhadap  analisis  kandungan  gizi seperti enzim invertase, HMF (Hidroxymethylfurfural),  kandungan  vitamin pada  madu  yang  telah  dikentalkan  dengan evaporator sistem vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009a. Standard Mutu Madu Lebah Indonesia. http://www. mustang89.com/literatur/78-literatur-- ternak-lainnya/306-standar-mutu- madu-lebah-indonesia  (Diakses  pada tanggal 2 November 2010)
Apriyantono, A; D.Fardiaz; Ni Luh Puspitasari; Sedarnawati; S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB
Browning  Zac,  Clint  Walker  III,  George Hansen.  2010.  Honey  (Honey  A
Sweetener. http://www.docstoc.com/docs  Honey- A-Reference-Guide-to-Natures- Sweetener  (Diakses  pada  tanggal  30 November 2010).
Insan.  2010.  Mengenal  Madu.  http://www. habbatsonline. Com /in /berita /artikel / 344-mengenal-madu.  html  (Diakses pada tanggal 16 November 2010).
Joseph  Tchoumboue,  Awah-Ndukum  Julius, Fonteh  Florence  A.,  Dongock  N. Delphine, Pinta Jonnas and Mvondo Ze Antoine.  2007.  Physico-chemical  and microbiological characteristics of honey from the sudano-guinean zone of West  Cameroon.  African  Journal  of Biotechnology Vol. 6 (7), pp. 908-913.
Muijohardjo,  M.  1991.  Alat  dan  Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. Yogyakarta: UGM. Omafuvbe,    B.  O  and  O.  O.  Akanbi.  2009. Microbiological  and  physico-chemical properties of some commercial
Nigerian  honey.  African  Journal  of Microbiology  Research  Vol.  3(12)  pp. 891-896 ISSN 1996-0808
Praptiningsih,  Y.  2010.  Evaporasi  dan Pengeringan.  Handout.  Jember:  FTP UNEJ.
Puspa, R.A. 2010. Evaporator dalam Industri Gula.
http://www.scribd.com/doc/39472372/ maklh-pip-evaporator  (Diakses  pada tanggal 21 Desember 2010).
Rahmad,  A.  2010.  Operasi  Perpindahan Kalor.  Tugas  Evaporasi  Teknik  Kimia Fakultas  Teknik  Universitas  Riau Pekanbaru.
Ratnayani,  K.,  N.  M.  A.  Dwi  Adhi  S.,  dan  I G. M. A. S. Gitadewi, 2008. Penentuan Kadar  Glukosa  dan  Fruktosa  Pada Madu  Randu  dan  Madu  Kelengkeng Dengan  Metode  Kromatografi  Cair Kinerja Tinggi. Jurnal  Kimia 2 (2), pp. 77-86.
Setyaningsih,  D.  2010.  Analisis  Sensori untuk  Industri  Pangan  dan  Agro. Bogor: Penerbit IPB Press.
Sholeh,  M.  2010.  Penguapan  (Evaporator). http://  mohammad  sholeh.  my  blog republika.  com/penguapan-evaporator (Diakses  pada  tanggal  30  November
2010).
Sihombing, D.T.H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Sobbich,  Entjie  Mochamad  dan  B.  Atedi. 2005. Analisis Propagasi Ketidakpastian Pada Penentuan Viskositas  Menggunakan  Bola  Jatuh. Jurnal Standarisasi Vol 7 No. 2, pp. 59-
64.
Standar  Nasional  Indonesia.  2004.  Madu.
SNI 01-3545-2004.
Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  Cara  Uji Gula. SNI 01-2892-1992.
Standar  Nasional  Indonesia.  2005.  Cara  Uji
Kadar Magnesium (Mg) dengan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA).
SNI 06-6989.55-2005.
Sudarmadji,  S;  B.Haryono  dan  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi
Keempat. Jakarta: Liberty. Sukartiko, A.B. 1986. Prosesing madu lebah. Prosiding  Lokakarya  Pembudidayaan lebah madu untuk peningkatan kesejahteraan  masyarakat,  20-22  Mei 1986. Sukabumi.
Suranto.  2007.  Terapi  Madu.  Jakarta  : Penebar Plus.
Warisno.  1996.  Budidaya  Lebah  Madu. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno,  F.  G.  1982.  Madu:  Teknologi, Khasiat,  dan  Analisa.  Bogor:  Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Zahwa. 2008. Manfaat Madu. http://www.infobunda.com/pages/ newforum/posts.php? topic=8338&setpages=1&start=0 (Diakses pada tanggal 27 September 2010)