## UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) PADA PINDANG
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) TERHADAP LAMA PEREBUSAN BERBEDA DENGAN METODE POUR PLATE
TOTAL PLATE NUMBERS TEST (ALT) ON BOILED MACKAREL TUNA (Euthynnus affinis) TO THE DIFFERENT BOILING TIME WITH

## THE POUR PLATE METHOD
Apri Mujiyanti 1* , Nirmala Efri Hasibuan 1 , Bayythi Jaynaythi 1 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, BRSDMKP-KKP, Dumai, Indonesia *Korespondensi: aprimujiyanti90@gamil.com (A Mujiyanti) Diterima Diterima 9 Maret 2021 - Disetujui 30 Maret 2021
ABSTRAK. Pindang Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) merupakan salah satu produk hasil perikanan tradisional yang memiliki kandungan gizi berupa protein, lemak, vitamin dan mineral yang di butuhkan oleh tubuh, namun disisi lain mudah  mengalami  kemunduran  mutu,  hal  ini  disebabkan  karena  mengandung  kadar  protein  tinggi  dengan kandungan  asam  amino  yang  digunakan  untuk  metabolisme  mikroorganisme  dan  produksi  amonia.  Untuk mengidentifikasi mutu ikan dapat dilakukan pengujian mikrobiologi di laboratorium yaitu dengan pengujian Angka Lempeng Total (ALT). Pengujian ini  sebagai  parameter mutu pada produk perikanan.  Metode yang digunakan pada pengujian ALT yaitu metode pour plate (cawan agar tuang) dengan perlakuan waktu perebusan yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam.  Hasil analisa total mikroba pindang ikan tongkol pada waktu perebusan 3 jam di peroleh nilai ALT 0,047 x 103 CFU/gram, hal ini menunjukkan lama waktu perebusan akan berbanding terbalik dengan jumlah mikorba yang terdapat dalam pindang ikan tongkol.

## KATA KUNCI : Pindang ikan tongkol, ALT, pour plate
ABSTRACT. Pindang mackarel tuna/ boiled mackarel tuna (Euthynnus affinis) is a traditional fishery product that contains nutrients in the form of protein, fat, vitamins and minerals needed by the body, but on the other hand it is easy to quality deterioration, this is because it have high protein content with amino acid content. which is used for the metabolism of microorganisms and the production of ammonia. To identify the quality of fish, microbiological testing can be carried out in the laboratory, namely by testing the Total Plate Number (ALT). This test is a quality parameter in fishery products. The method used in the ALT test is the pour plate method with boiling time treatment of 1 hour, 2 hours, and 3 hours. The results of the total microbial analysis of boiled mackarel tuna at 3 hours boiling time obtained ALT value of 0.047 x 103 CFU / gram, this shows that the boiling time will be inversely proportional to the number of microbes contained in boiled mackarel tuna.
KEYWORDS : Boiled mackarel tuna, ALT, pour plate

## 1. Pendahuluan
Produk  perikanan  merupakan  salah  satu  komoditi  perikanan  yang  memiliki  kandungan  gizi berupa  protein,  lemak,  vitamin  dan  mineral  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh,  namun  disisi  lain  ikan  juga merupakan  makanan  yang  mudah  mengalami  kemunduran  mutu  hal  ini  disebabkan  karena  ikan mengandung kadar protein tinggi dengan kandungan asam amino yang digunakan untuk metabolisme mikroorganisme  dan  produksi  amonia  (Liu et  al.2010). Komoditas  ikan  akan  cepat  sekali  mengalami penurunan mutu keamanan pangan. Wibowo, Darmanto &  Anggo (2014) mengemukakan bahwa ikan merupakan  bahan  pangan  hewani yang memiliki kandungan asam  amino esensial yang lengkap  dan mudah  mengalami  pembusukan.  Penyebab  penurunan  mutu  ikan  diantaranya  yaitu  reaksi  enzimatik, kimiawi dan bakteri yang sangat dipengaruhi oleh faktor suhu. Kesegaran ikan merupakan faktor yang
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) e-ISSN: 2715-7113 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
sangat  penting  dan  erat  hubungannya  dengan  mutu  ikan.  Daging  ikan  dalam  keadaan  masih  segar memiliki mutu yang baik sehingga nilai jualnya tinggi, sebaliknya jika daging ikan kelihatan kurang segar dan memiliki mutu yang rendah sehingga nilai jualnya juga rendah (Herlila, Rita & Faiza, 2014)
Pindang atau pemindangan merupakan pengolahan ikan dengan cara kombinasi perebusan dan penggaraman.  Jenis-jenis  ikan  yang  sering  digunakan  sebagai  bahan  baku  ikan  pindang  antara  lain bandeng, tongkol, kembung, cakalang, nila, layang dan lain-lain (In-in, Meilanny, Efri dan Imas, 2018). Dalam  penelitian  ini,  jenis  ikan  yang  digunakan  adalah  ikan  tongkol.  Ciri-ciri  ikan  tongkol (Euthynnus affinis), yaitu badan berukuran sedang, memanjang, pada umumnya ikan tongkol memiliki panjang tubuh 50-60 cm (Umi, 2013 dan Saputra, 2011). Afrianto dan Liviawaty (2010) menyatakan bahwa prinsip dasar pemindangan yaitu membunuh atau mengurangi bakteri dengan penambahan garam dan pengurangan kadar air. Penambahan garam merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang bisa diartikan sebagai suatu proses untuk menjaga nutrisi pada makanan, sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan  aman  pada  jangka  waktu  yang  cukup  lama  dengan  cara  membunuh  atau  menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Aristyan, Ibrahim dan Rianingsih, 2014).
Salah  satu  cara  untuk  mengidentifikasi  mutu  produk  perikanan  adalah  dengan  melakukan pengujian mikrobiologi di laboratorium yaitu pengujian Angka Lempeng Total (ALT). Angka lempeng total dapat  ditentukan  dengan  menggunakan  metode  pour  plate  atau  agar  tuang  (Yunita,  Hendrawan  & Yulianingsih,  2015). Metode  yang  digunakan  untuk  mengetahui  jumlah  mikroba  dalam  produk  ikan pindang tongkol adalah metode kuantitatif (BPOM RI, 2008).  Pengujian ini dapat dijadikan parameter (tolak  ukur)  mutu  pada  produk  perikanan.  Pengujian  ALT  dilakukan  sesuai  dengan  Standar  Nasional Indonesia (SNI) 01-2332.3-2006.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan baku utama adalah ikan tongkol (( Euthynnus affinis ) yang diperoleh dari Dumai, Provinsi Riau, Bahan tambahan yang digunakan yaitu air, garam dan daun pisang. Bahan yang digunakan dalam pengujian angka lempeng total yaitu, Plate Count Agar (PCA), larutan butterfield’s fhosp hate buffered . Alat  yang  digunakan  antara  lain Autoclave  ( Hirayama) , alat-alat  gelas  (pyrex),  Bunsen,  Cawan  petri (Normax), Colony  counter (Labwitz), Hot  plate  stirrer (Cimarec)  dan Stirre  bar, Inkubator  (Memmert), Timbangan analitik (Kern), Vortex mixer (Max mix II), Waterbath (Memmert). Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan pindang ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) dengan cara  membersihkan  ikan  kemudian  ditaburi  garam  dan  selanjutnya  dilakukan  pengukusan  pada  ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis ). Proses  pembuatan  pindang  ikan  tongkol  berdasarkan  SNI  2717:2017. Penelitian  ini  menggunakan  pengujian  angka  lempeng  total  dengan  metode pour  plate (cawan  agar tuang) yaitu dengan menambahkan sampel ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan  menambahan  media  agar  (SNI,  2006).  Parameter  yang  diamati  adalah  jumlah  mikroba  yang tumbuh dalam waktu perebusan. Pengujian ini menggunakan 3 sampel dengan variasi waktu perebusan yang  berbeda  yaitu  1  jam,  2  jam,  3  jam.  Setiap  sampel  dilakukan  dua  kali  pengulangan  untuk mendapatkan  hasil yang lebih akurat. Batas maksimum kandungan mikorba menggunakan pengujian ALT yang aman dan layak di konsumsi yaitu 1,0 x 10 4 CFU/gram.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Deskripsi Produk
Pindang  ikan  merupakan    pengolahan  ikan  dengan  cara  kombinasi  perebusan  dan penggaraman. Kualitas produk ikan pindang yang baik mempunyai ciri-ciri seperti warna pindang putih keabu-abuan, permukaan kulit kesat, ikan dalam keadaan utuh dan tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun  kapang,  serta  flavour  yang  menunjukkan  kesegaran  pindang.  Proses  pengukusan  dilakukan selama ±60 menit untuk menghasilkan pindang dengan mutu yang baik (Baiq, Bambang, Wiharyani, Tri dan Hariani, 2017). UU RI No. 7 dalam ISSN 1829-9334 (2008), menjelaskan bahwa  uji  mikrobiologi
pangan wajib dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan terutama pada produk perikanan. Kegiatan  ini  dilakukan  dengan  mengendalikan  berbagai  jenis  mikroba  yang  terdapat  pada  berbagai produk hasil perikanan. Pindang ikan yang berkualitas juga didukung oleh sifat bahan baku ikan yang segar  dengan  kenampakan,  rasa,  bau  dan  tekstur  yang  baik  (Adawyah,  2011).  Menurut  Salamah., Purwaningsih & Kurnia (2012) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada produk ikan pindang antara lain tingkat kesegaran bahan baku, kadar garam, suhu perebusan, sanitasi dan hiegene.

## 3.1  Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dilakukan  di  laboratorium  Stasiun  Karantina  Ikan Pengendalian  Mutu  Pekanbaru  yang  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2332.3-2006. Dari hasil pengujian ALT pada produk pindang ikan tongkol didapatkan perhitungan jumlah koloni yang beragam seperti yang terlampir pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian ALT Pada Produk Pindang Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Sampel Waktu Perebusan (jam) Jumlah Koloni Bakteri (CFU/gram) 1 2 3
1 2 3
0.125 x 10 3
0.106 x 10 3 0.047 x 10 3
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  produk  pindang  ikan  tongkol  dengan  3  variasi  waktu  perebusan  di peroleh nilai ALT sampel pertama yaitu 0,125 x 10 3 CFU/gram dengan lama perebusan 1 jam, sampel kedua 0,106 x 10 3 CFU/gram dengan lama perebusan 2 jam dan sampel ketiga 0,047 x 10 3 CFU/gram dengan lama perebusan 3 jam.

## 3.2 Pengaruh waktu perebusan terhadap jumlah bakteri
Hasil uji menunjukkan bahwa waktu perebusan mempengaruhi dan berbanding terbalik terhadap jumlah koloni bakteri yang terbentuk. Semakin lama waktu perebusan pindang ikan tongkol maka jumlah koloni  bakteri  semakin  sedikit  dan  sebaliknya.  Penurunan  bakteri  pada  produk  ikan  pindang  juga dipengaruhi oleh suhu, jika suhu yang digunakan semakin tinggi maka semakin banyak bakteri yang tidak bisa bertahan hidup, sehingga proses pembusukan bisa dihambat/dihentikan (Alyani, Farid & Dwi, 2016).
Pertumbuhan bakteri juga dapat dipengaruhi oleh masa penyimpanan produk, preparasi proses dan penerapan sanitasi dan hygiene yang tidak sesuai dengan standar. Populasi mikroba ini berasal dari jenis  mikroba  termofil  dan  mesofil  yang  tahan  panas  yang  berkembang  biak  semakin  lamanya penyimpanan, hal lain juga yang bisa terjadi yaitu pada peralatan yang digunakan tidak bersih walaupun sudah disterilkan dengan alkohol (Jannah, Rien, Dipokusumo, Werdiningsih (2018). Nilai Angka Lempeng Total (ALT) bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, suhu waktu dan metode pengujian (Martoyo, Hariyadi dan Rahayu, 2014).
Pengujian  ALT  dengan  metode pour  plate dilakukan  scara  duplo  hal  ini  bertujuan  untuk mendapatkan keyakinan analisis dan akurasi jumlah mikroba yang tumbuh  pada produk pindang ikan tongkol dengan lama perebusan 1 jam, 2 jam dan 3 jam dengan pengkodean A dan B pada bagian tutup media. Pengenceran dilakukan sebanyak 5 kali, dari pengenceran 10 1 hingga pengenceran ke 10 5 seperti terlihat pada Tabel 2 . Dalam  mengidentifikasi  kelayakan  jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada  produk  pindang  ikan tongkol dengan lama perebusan 1 jam, 2 jam dan 3 jam, penelitian ini mengunakan metode pour plate , cawan yang dapat dihitung adalah cawan yang memiliki 25 – 250 koloni bakteri. Hal ini di perkuat oleh Hartati (2013) bahwa perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan pada cawan yang mengandung 25 – 250 koloni bakteri sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006 tentang pengujian angka lempeng total.

## Tabel 2. Hasil Pengenceran Jumlah Mikroba
Kode contoh Cawan petri Pengenceran Keterangan 10 1 10 2 10 3 10 4 10 5 S1 A TBUD TBUD 67 3 1 Koloni berwarna putih dan kuning B TBUD TBUD 70 6 0 Koloni berwarna putih dan kuning S2 A TBUD TBUD 56 4 0 Koloni berwarna putih dan kuning B TBUD TBUD 61 1 0 Koloni berwarna putih dan kuning S3 A TBUD TBUD 25 3 0 Koloni berwarna putih dan kuning B TBUD TBUD 27 2 0 Koloni berwarna putih dan kuning
Proses pengenceran dilakukan sebanyak 5 kali dengan  dua kali pengulangan pada tiap sampel hal  ini  bertujuan  agar  akurasi  perhitungan  jumlah  mikroba  akurat.  Dari  sampel  yang  dilakukan pengenceran warna koloni atau bakteri cenderung sama yaitu berwarna putih dan kuning.

## 4. Kesimpulan
Hasil analisa total mikroba pada ikan pindang tongkol  ( Euthynnus affinis ) dengan variasi waktu perebusan 1 jam, 2 jam, 3 jam diperoleh nilai ALT berturut-turut adalah 0,125 x 10 3 CFU/gram, 0,106 x 10 3 CFU/gram,  dan  0,047  x  10 3 CFU/gram.  Dari  hasil  diatas  diketahui  bahwa  waktu  perebusan mempengaruhi  jumlah  bakteri  yang  terkandung  dalam  pindang  ikan  tongkol,  sehingga  lama  waktu perebusan pindang ikan tongkol berbanding terbalik dengan jumlah koloni bakteri.

## Daftar Pustaka
Adwyah R.(2011).Pengolahan dan Pengawetan ikan. Penerbit Bumi Aksara : Jakarta. Halaman 125.
Afrianto E & Liviawaty E. (2010). Penanganan Ikan Segar Proses Penurunan dan Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Bandung (ID) : Widya Padjajaran Bandung.
Alyani F, Farid Widodo M & Dwi Apri A.(2016).Pengaruh lama perebusan ikan Bandeng (Chanos chanos forsk)  pindang  goreng  terhadap  kandungan  lisin  dan  protein  terlarut. Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (1): 2442-4145.
Aristyan A, Ibrahi R & Rianingsih L.(2014). Pengaruh perbedaan kadar garam terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologis terasi rebon (Acetes sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2) : hal 60-66.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan .(2008).Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jurnal Infopom . 9 (2). Hal 115-126.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2332-2006. Penentuang Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.Badan Standar Nasional.Jakarta.Hal 2-4.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. SNI-01-2717:2017. Ikan Pindang. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Hal 3- 7.
Baiq R.H, Bambang D.K, WiharyaniW, Tri I.R & Hariani.(2017).Kajian mutu organoleptik dan daya simpan pindang  tongkol  dengan  perlakuan  jenis  air  dan  lam  pengukusan.Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. 3(1) : 2443-3446.
Herlila Tamuu, Rita Marsuci Harmain & Faiza A. Dali.(2014). Mutu organoleptik dan mikrobiologis ikan kembung  segar  dengan  penggunaan  larutan  lengkuas  merah. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  dan Kelautan . 2(4), 164-168.
Hartati  F.K.(2013).  Evaluasi  metode  pengujian  angka  lempeng  total  menggunakan  metode  petrilium aerobic count plate terhadap metode uji SNI 01.2332.2006 Ppada produk perikanan di LPPMHP Surabay. Jurnal Teknik Indutri HEURISTIC . 13(2) : 89-105.
In-in H, Meilanny B.S, Efri M & Ima S. S.(2018).Pemberdayaan pengrajin “pindang cue” desa Jayalaksana melalui teknik pengemasan. Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat . 7(1) : 14-18.
ISSN 1829-9334.(2008).Pengujian Mikrobiologi Pangan dan Bahan Pengawas Obat dan Makanan.Hal 1. Jannah  Mirriyadhil,  Rien  Baiq  Handayani,  Dipokusumo  Bambang  &  Werdiningsih  Wiharyani.(2018). Peningkatan mutu dan daya simpan ikan pindang kuning “pindang rumbuk” dengan perlakuan lama sterilisasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(1) : Hal 311 – 323.
Liu S, Fan W, Zhong S, Ma C, Li P, Zhou K, Peng Z, and Zhu M. (2010). Quality evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0°C based on sensory, microbiological, biochemical and physical attributes. African Journal of Biotechnology , 9(5), 692-701.
Martoyo  PY,  Hariyadi  RD  dan  Rahayu  WP.(2014).Kajian  standar  cemaran  mikroba  dalam  pangan  di Indonesia. Jurnal Standardisasi Majalah Ilmiah . 16(2) : Hal 118-119
Saputra  L.(2011).Deteksi  Morfologi  dan  Molekuler  Parasit  Anisakis  spp  pada  Ikan  Tongkol. Skripsi.Budidaya Perairan. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan.Universitas Hasanudin.Makasar. 56 Hal.
Umi C, Thomas H, Tegoeh N.2013. Estimasi parameter populasi ikan tongkol komo (Euthynnus affinis) . Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(3) : 167-17
Wibowo  AR,  Darmanto  YS,  Anggo  AD.(2014).Pengaruh  cara  kematian  dan  tahapan  penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila ( Oreochromis niloticus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 95-103.
Yunita  M,  Hendrawan  Y  &  Yulianingsih  R.(2015).Analisis    kualitatif  mikrobiologi  pada  makanan penerbangan  (Aerofood  ACS)  Garuda  Indonesia  berdasara  TPC (Total  Plate  Count) dengan metode pour plate. Jurnal Teknik Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3) : 237-248.
Yuspita N. L. E, Putra Y & Suteja. (2018). Bahan organik total dan kelimpahan bakteri di perairan teluk Benoa, Bali. Jurnal of Marine and Aquatic Sciences. 4(1): 210-216.