Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)

## FORMULASI FOOD BAR BERBASIS TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN
PISANG AGUNG ( Musa paradisiaca Formatypica) MASAK
Formulation of Food Bar Made from Purple Sweet Potato Flour and Ripe Agung Plantain Cultivar (Musa paradisiaca Formatypica )
Nurhayati Nurhayati 1,2) * , Nurud Diniyah 1) , Putri Gita Kurniasari 1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
2) Center for Development of Advanced Science and Technology (CDAST), Universitas Jember Jl. Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto Jember 68121
* E-mail: nurhayati.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Advance  in  food  technology  can  produce  practical  food  products  which  are  easy  to  consume. Food  Bar  is  practically  product,  contain  a  high-calorie  and  usually  made  from  a  mixture  of  rich nutrient  food  using  binder  to  form  it  into  solid  and  compact.  This  research  aims  to  determined  the quality  (sensory  and  physicochemical)  of  food  bar  made  from  purple  sweet  potato  flour  and  ripe agung  plantain  and  the  best  formula  of  food  bar.  This  study  used  a  completely  randomized  design with  one  factor,  i.e.  composition  of  purple  sweet  potato  flour  and  ripe  agung  plantain.  The combination  of  treatments  were  consist  of  P1  (20%  purple  sweet  potato  flour  and  80%  ripe  agung plantain  cultivar),  P2  (30%  purple  sweet  potato  flour  and  70%  ripe  agung  plantain  cultivar),  P3 (40% purple sweet potato flour and 60% ripe agung plantain cultivar), P4 ( 50% purple sweet potato flour and 50% ripe agung plantain cultivar) and P5 (60% purple sweet potato purple and 40% ripe agung  plantain  cultivar).  The  parameters  observed  were  moisture  content,  ash  content,  fat  content, protein content, and carbohydrate content as well as the organoleptic properties. The result showed that the interaction of the best food bar by effectiveness testing of the formula was P2. The interaction of  food bar  with  formula  of purple  sweet  potato  flour  and  ripe agung  plantain  cultivar  significantly affected the texture, brightness (L), the value of a* and b*, moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content. The best food bar formulation (P2) had the characteristics such as 75.22 g/mm of texture value, 43.47 of lightness value (L), 7.67 of a* value, 18.24 of  b* value, 12.80% of moisture content, 2.16% of ash content, 25.14% of fat content, 4.33% of protein content, 45.24%  of  carbohydrate  content,  while  the  preferences  score  of  food bar  was  3.08  of  color,  3.52  of aroma, 3.2 flavor, 3.6 texture, and 3.56 score for and overall preference of the food bar.
Keywords : agung var. plantain, physicochemical, purple sweet potato flour, sensory evaluation

## PENDAHULUAN
Kemajuan  teknologi  pangan  telah menghasilkan  berbagai  produk  makanan yang  praktis  dikonsumsi,  salah  satunya food  bar. Kebanyakan food  bar terbuat dari  terigu  yang  mengakibatkan  impor gandum  terus  meningkat.  Impor  gandum sebagai  bahan  baku  terigu  tahun  2012 sebesar  2,8  juta  ton  dan  terus  meningkat mencapai  6,3  juta  ton  pada  tahun  2013 (BPS,  2013a).  Oleh  karena  itu,  untuk mengurangi ketergantungan gandum sebagai bahan baku terigu perlu digantikan dengan  tepung-tepung  lain.  Salah  satu
bahan yang dapat digunakan yaitu ubi jalar ungu.  Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.) merupakan salah satu hasil pertanian yang murah,  mudah  diperoleh,  produksinya tinggi,  mengandung  oligosakarida  seperti rafinosa  dan  verbaskosa  yang  berfungsi sebagai prebiotik (Marlis, 2008 dan Putra, 2014),  dan  dapat  digunakan  sebagai pengganti terigu.
Produktivitas  ubi  jalar  mencapai  2,3 juta  ton  per  tahun  (BPS,  2013b). Kandungan  terbesar  dari  ubi  jalar  adalah karbohidrat. Kandungan karbohidrat utama ubi  jalar  adalah  pati,  yang  terdiri  dari  30-
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
40%  (Nintami  dan  Rusanti,  2012). Berdasarkan  warna,  ubi  jalar  dibedakan menjadi ubi jalar putih, kuning, dan ungu. Ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin (Husna et  al., 2013)  dan  dapat  diplah menjadi produk patiseri (Kristiyani, 2012), roti tawar (Hardoko et al., 2010), brownies (Khayati, 2009), dan food bar (Pagamunici et al., 2014).
Pembuatan food  bar dibuat  dengan penambahan flavor aditif.  Buah-buahan yang  dapat  digunakan  sebagai  penambah aroma  seperti  buah  pisang.  Penelitian  ini bertujuan memformulasi food bar berbasis tepung  ubi  jalar  ungu  dan  pisang  agung dan melakukan karakterisasi mutu sensori, fisik  dan  kimia  yang  baik  dan  disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu alat-alat untuk pembuatan cookies bar yaitu oven (electric oven model NB-7006 N), mixer (Maspion), neraca analitik Ohaus Ap-310- O  (Swiss),  blender  (merk  National), ayakan 80 mesh (Standart Sieve), baskom, sendok,  loyang  dan  pisau.  Alat-alat  untuk analisis  yaitu  botol  timbang,  oven,  kurs porselen,  tanur  (Noberthem  model  H3/P), soxhlet (DETGRASS  N),  labu  kjehdahl (Buchi  K-355),  erlenmeyer  250  ml,  pipet ukur,  gelas  ukur,  bulp  pipet, beaker  glass 1000  ml,  destilator,  pipet  tetes,  eksikator, biuret, spatula besi, colour reader (Tristimulus  colorimeter  WSD  3-A)  dan rheotex (Rotex).  Bahan  utama  yang digunakan yaitu tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung.  Bahan  kimia  untuk  analisis yaitu  aquades,  selenium  mix,  H2SO4 pekat,  asam  borac  4%,  NaOH  40%,  HCl 0,02  N,  petroleum  benzen,  kertas  saring, tali bold, dan larutan MA/MB.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Proses  penepungan  ubi  jalar  ungu dilakukan dengan pencucian dan
pengupasan  kulit  ubi  jalar  ungu  segar, kemudian  diiris  dengan  tebal  ±  2  mm selanjutnya direndam dengan air selama ± 15  menit  untuk  menghindari  reaksi pencoklatan.  Lalu  chip  ubi  jalar  ungu ditiriskan  dan  dilakukan  penjemuran  di bawah  sinar  matahari  hingga  kering  dan rapuh  kemudian  dilakukan  penggilingan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh sehingga menghasilkan butiran tepung ubi jalar  ungu  yang  halus  sebagai  bahan  baku pembuatan food bar.

## Pembuatan Food Bar
Pembuatan food  bar dimulai  dengan menyiapkan  bahan  pembantu  meliputi kuning  telur  10%,  gula  pasir  10%,  susu skim 5%, garam 0,25%, dan margarin cair 30%.  Selanjutnya,  kuning  telur,  margarin cair dan gula pasir dilakukan pencampuran menggunakan  mixer  dengan  kecepatan minimum  hingga  homogen  kemudian dilakukan penambahan pisang agung  yang telah dihancurkan dan dilakukan pencampuran kembali. Selanjutnya ditambahkan tepung ubi jalar ungu, garam, dan  susu  skim  sedikit  demi  sedikit  dan dilakukan  pengadukan  hingga  homogen kemudian  dicetak.  Adonan  yang  telah dicetak  kemudian  dipanggang  dalam  oven yang  telah  diatur  suhunya  120 o C  selama 40  menit.  Kemudian  dipotong  sesuai ukuran dan dipanggang dalam oven selama 5  menit  dengan  suhu  120 o C.  Selanjutnya dilakukan pendinginan dengan membiarkan food bar yang telah dikeluarkan  dari  oven  pada  suhu  kamar beberapa menit.

## Rancangan Penelitian
Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  (P) yaitu  formulasi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan pisang  agung.  Faktor  P  meliputi P1  (20% tepung  ubi  jalar  ungu  dan  80%  pisang agung  masak),  P2  (30%  tepung  ubi  jalar ungu  dan  70%  pisang  agung  masak),  P3 (40%  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  60%
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
pisang agung masak), P4 (50% tepung ubi jalar  ungu  dan  50%  pisang  agung  masak), dan  P5  (60%  tepung  ubi  jalar  ungu  dan 40% pisang agung masak).
Pengolahan data penelitian dilakukan  secara  statistik  dengan  uji ANOVA  ( Analysis  of  Variance ).  Data yang didapat jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  Beda  Nyata Terkecil  (BNT)  taraf  kepercayaan  95%  (α = 0,05).

## Metode Analisis
Pengujian  yang  dilakukan  meliputi karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori. Karakteristik fisik yaitu tekstur dengan alat reotex  dan  tingkat  kecerahan  (L),  nilai  a* dan  b*  dengan  alat Color  Reader MINOLTA  CR30.  Karakteristik  kimia yaitu uji proksimat yang meliputi kadar air (metode  gravimetri,  AOAC,  2005),  kadar abu  (metode  pengabuan,  AOAC,  2005), kadar  lemak  (metode  soxlet,  AOAC, 2005),  kadar  protein  (metode  semi kjeldahl, Sulaeman et al., 1995), dan kadar karbohidrat ( By Difference, AOAC, 2005). Karakteristik sensori yaitu tingkat kesukaan  (Meilgaard et  al. ,  1999).
Penentuan  perlakuan  terbaik  dilakukan dengan  menggunakan  metode  indeks efektifitas (Garmo et al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Mutu  Fisik Food  Bar Berbasis  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan Pisang Agung Masak Tekstur Food Bar Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur food  bar yang  dihasilkan.  Tekstur food  bar berkisar  antara  53-148  g/mm ( Gambar  1 ).  Semakin  tinggi  nilai  tekstur menunjukkan bahwa bahan semakin keras/sulit ditembus lempengan reotex.
Faktor  yang  dapat  mempengaruhi tekstur food  bar yaitu  tepung  ubi  jalar ungu. Semakin banyak penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  maka  tekstur food
bar semakin keras yang disebabkan tepung ubi  jalar  ungu  mengandung  pati  yang cukup  tinggi  yaitu  82,32%  (Ticoalu et  al ., 2016).  Pati  yang  terkandung  di  dalam bahan mengalami gelatinisasi dan retrogradasi.  Retrogradasi  pati  terjadi karena terbentuknya ikatan-ikatan hidrogen  antara  gugus  hidroksil  pada molekul-molekul  amilosa  dan  amilopektin sehingga  membentuk  tekstur  yang  keras. Dengan  demikian  semakin  banyak  pisang agung yang ditambahkan maka kandungan air  dalam food  bar semakin  tinggi  yang menyebabkan  tekstur food  bar menjadi lebih lunak.
Gambar  1 . Tekstur food  bar yang  terbuat  dari formula P1, P2, P3, P4 dan P5
Tingkat Kecerahan (L), nilai a*, dan nilai b* Food Bar
Nilai  L  pada food  bar berkisar antara  43  hingga  44.    Produk food  bar lebih  menghasilkan  warna  mendekati merah gelap (nilai a*) dengan nilai 7-8 dan kekuningan  (nilai  b*)  dengan  nilai  16-18 ( Gambar 2 ).
Semakin banyak penambahan pisang  agung  akan  menurunkan  nilai kecerahan  (L).  Hal  ini  dapat  disebabkan adanya  reaksi  pencoklatan  enzimatis selama  penyiapan  pisang  (penghancuran). Reaksi  pencoklatan  enzimatis  disebabkan oleh sekelompok enzim polifenol oksidase yang  bertemu  oksigen  sebagai  katalisator maka dapat menyebabkan warnanya semakin gelap (Rahman et al., 2011).
53,36 a 75,22 b 96,18 c 115,16 d 148,13 e 0 20 40 60 80 100 120 140 160 P1 P2 P3 P4 P5 T eks tur g/m m Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung
Gambar  2 .  Nilai  tingkat  kecerahan(L)  ( ),  a*
( ),  dan  b*( ) food  bar yang terbuat  dari  formula  P1,  P2,  P3,  P4
dan P5
Nilai a* ( redness ) food bar menunjukkan  warna  merah  kehijauan  dari food  bar. Semakin  banyak  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  maka  nilai  a*  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini  dapat disebabkan  ubi  jalar  ungu  mengandung antosianin  yaitu  kelompok  pigmen  yang menyebabkan  warna  kemerah  –  merahan. Kandungan  antosianin  dalam  ubi  jalar ungu  cukup  tinggi  yaitu  mencapai  84-600 mg/100  g  berat  basah  (Bridgersa et  al ., 2010).  Nilai  b*  ( yellowness ) food  bar menunjukkan  warna  kuning  kebiruan  dari food  bar. Semakin  banyak  penambahan pisang  agung  menyebabkan  nilai  b*  yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa pisang agung berkontribusi terhadap warna b*.
Karakteristik  Kimia Food  Bar Berbasis Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Pisang Agung Masak Kadar Air Food Bar Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air food  bar yang  dihasilkan.  Kadar air food  bar berkisar  antara  23-33% (Gambar  3).  Hal  ini  mengindikasikan bahwa food  bar yang  dihasilkan  dalam kategori pangan semibasah .
Gambar  3 . Kadar  air food  bar yang  terbuat  dari formula P1, P2, P3, P4 dan P5
Semakin  besar  penambahan  pisang agung maka  semakin tinggi kadar air food bar. Hal  ini  disebabkan  oleh    kadar  air pisang  agung  yang  tinggi.  Demikian  pula sebaliknya  semakin  banyak  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  menghasilkan  kadar air food  bar semakin  rendah.  Hal  ini disebabkan  oleh  tepung  ubi  jalar  ungu memiliki  kandungan  pati  yang  cukup tinggi yaitu 82,32% (Ticoalu et al., 2016).

## Kadar Abu Food Bar
Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  abu food  bar yang  dihasilkan. Gambar  4  menyajikan  kadar abu food  bar berkisar 2,2-2,8%bk.
Gambar 4. Kadar abu food bar yang terbuat dari formula P1, P2, P3, P4 dan P5
Semakin banyak penambahan tepung ubi  jalar  ungu  maka  semakin  tinggi  kadar abu food  bar .  Kadar  abu  tepung  ubi  jalar ungu  yaitu  sebesar  5,31%  (Susilawati  dan
43,10 a 43,47 b 43,89 c 44,17 d 44,44 e 7,38 a 7,67 b 7,97 c 8,24 d 8,43 e 18,78 a 18,24 b 17,62 c 17,11 d 16,48 e 0 10 20 30 40 50 P1 P2 P3 P4 P5 Ni la i L , a*, da n b * Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung 33,90 a 29,77 b 27,31 c 25,59 d 23,83 e 0 10 20 30 40 P1 P2 P3 P4 P5 K ada r ai r % ( b k) Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung 2,19 a 2,37 b 2,54 c 2,65 d 2,78 e 0 1 2 3 P1 P2 P3 P4 P5 K ada r ab u % ( b k) Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
Medikasari,  2008).  Semakin  besar  jumlah tepung ubi jalar ungu maka semakin besar kadar  abu food  bar ,  sedangkan  kadar  abu pisang hanya sebesar 1,05% (Aurore et al., 2009)  menyebabkan  semakin  banyak penambahan  pisang  agung  maka  semakin rendah kadar abu food bar .

## Kadar Lemak Food Bar
Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  lemak food  bar yang  dihasilkan.
Kadar lemak food bar berkisar 26-28% bk seperti ditunjukkan pada Gambar 5 .
Gambar 5 . Kadar lemak food bar yang terbuat dari formula P1, P2, P3, P4 dan P5
Faktor  yang  dapat  mempengaruhi kadar lemak food bar yaitu pisang agung. Semakin  banyak  penambahan  pisang agung  maka  semakin  tinggi  kadar  lemak food bar . Kadar lemak pisang agung lebih tinggi  yaitu  sebesar  1,3%  daripada  tepung ubi  jalar  ungu  yang  hanya  sebesar  0,81% (Aurore et  al., 2009).  Selain  dari  bahan utama,  kuning  telur  mengandung  lemak sebesar  31,9%  (Rosida et  al .,  2014)  dan margarin  mengandung  lemak  yang  relatif tinggi  yaitu  81%  (Harzau  dan  Estiasih, 2013).

## Kadar Protein Food Bar
Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  protein food  bar yang  dihasilkan.
Kadar protein food bar relatif rendah yaitu berkisar antara 4-5% bk ( Gambar 6 ).
Gambar  6 . Kadar  protein food  bar yang  terbuat dari formula P1, P2, P3, P4 dan P5
Semakin banyak penambahan tepung ubi  jalar  ungu  maka  semakin  tinggi  kadar protein food bar . Kadar protein tepung ubi jalar  ungu  lebih  tinggi  yaitu  2,79% daripada  pisang  agung  yang  hanya  1% (Aurore et  al., 2009)  sehingga  semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu maka  semakin  tinggi  kadar  protein food bar .

## Kadar Karbohidrat Food Bar
Formulasi tepung ubi jalar ungu dan pisang  agung  berpengaruh  nyata  terhadap kadar karbohidrat food bar yang dihasilkan.  Semakin  banyak  penambahan tepung ubi jalar ungu dengan pisang agung maka  semakin  besar  kadar  karbohidrat food  bar .  Demikian  pula  sebaliknya, semakin  banyak  penambahan  pisang agung maka semakin kecil kadar karbohidrat food  bar .    Kadar  karbohidrat food bar berkisar 32-42% bk ( Gambar 7 ). Hal  ini  dapat  dikarenakan  bagian terbesar  tepung  ubi  jalar  ungu  yaitu karbohidrat  sebesar  83,81%  (Susilawati dan Medikasari, 2008). Kandungan karbohidrat  ubi  jalar  yang  banyak  yaitu pati,  gula,  dan  serat  makanan  (Subandoro et  al., 2013)  sedangkan  kadar  karbohidrat pisang  agung  hanya  sebesar  25,6-29,3% (Aurore et  al., 2009).  Selain  itu,  kadar
27,81 a 27,35 b 26,95 c 26,46 d 25,99 e
0 15 30 P1 P2 P3 P4 P5 K ada r le m ak % ( b k) Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu -
pisang agung 4,44 a 4,84 b 4,98 c 5,23 d 5,43 e 0 1 2 3 4 5 6 P1 P2 P3 P4 P5 K ada r pr o te in % ( b k) Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
karbohidrat  yang  dihitung  secara by difference dipengaruhi  oleh  komponen nutrisi di antaranya komponen nutrisi yang kandungan protein, lemak, air, dan abu.
Gambar  7 . Kadar  karbohidrat food  bar yang terbuat  dari  formula  P1,  P2,  P3,  P4 dan P5
Karakteristik Evaluasi Sensori Berbasis
Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Pisang Agung Masak
Evaluasi sensoris food bar berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  parameter  warna,  aroma,  tekstur, rasa dan keseluruhan produk ( Gambar 8 ). Warna food  bar tepung  ubi  jalar  ungu dengan  pisang  agung  yang  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P4  sebesar 3,48.  Pisang  agung  mudah  mengalami reaksi browning enzimatis. Semakin tinggi penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu menghasilkan  warna food  bar lebih cerah ungu  akibat  kandungan  antosianinnya. Hasil penelitian
Avianty
(2013) melaporkan  penggunaan  tepung  ubi  jalar ungu lebih disukai panelis.
Aroma food  bar tepung  ubi  jalar ungu  dengan  pisang  agung  yang  memiliki nilai  tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P2 sebesar  3,68.  Pada  buah  pisang  masak akan  mengandung  asam  palmitat  hingga 54,50%,  asam  butirat,  propionat,  dan  n- hexanal  (Nurfiliyah  dan  Widjanarko, 2014).  Di  sisi  lain  menurut  Wisti  (2011), semakin  tinggi  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  maka  semakin  tidak  sukai  oleh panelis  karena  aroma  langu  ubi  jalar (Wisti, 2011).
Gambar  8 .  Karakteritik sensoris food  bar yang terbuat  dari  formula  P1,  P2,  P3,  P4 dan P5
Tekstur food  bar tepung  ubi  jalar ungu  dengan  pisang  agung  yang  memiliki nilai  tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P3 sebesar  3,24.  Hal  ini  dapat  disebabkan oleh  formulasi  P3  teksturnya  yang  tidak terlalu  keras  dan  tidak  terlalu  lunak. Tekstur  yang  keras  dapat  dikarenakan penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang berarti  semakin  meningkatnya  jumlah padatan  pada  adonan  (Rahman et  al.,
2011). Tekstur yang tidak terlalu keras dan tidak  terlalu  lunak  lebih  disukai  dapat dikarenakan  teksturnya  lebih  menyerupai food bar di pasaran.
Rasa food  bar tepung  ubi  jalar  ungu dengan  pisang  agung  yang  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  pada  formulasi  P2  sebesar 3,6.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena food bar dengan  penambahan  pisang  agung masak  memiliki  gula  total  sebesar  22,1- 30,5%  (Prahardini et  al. ,  2010).  Panelis cenderung  tidak  menyukai food  bar yang banyak penambahan tepung ubi jalar ungu karena  memiliki after  taste yang  diduga akibat reaksi mailard sewaktu pemanggangan (Azni, 2013).
Parameter sensoris keseluruhan merupakan  kesimpulan  penilaian  terhadap food  bar dari  beberapa  parameter  yang dilakukan.  Menurut  Winarno  (2004), meskipun  berbagai  cara  analisis  obyektif
31,67 a 35,68 b 38,21 c 40,07 d 41,99 e 0 10 20 30 40 50 P1 P2 P3 P4 P5 K ada r K ar b o h idr at % ( b k) Formulasi food bar tepung ubi jalar ungu - pisang agung 0 1 2 3 4 Parameter Warna Parameter Aroma Parameter Tekstur Parameter Rasa Parameter Keseluruhan
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
dapat  digunakan  sebagai  tanda  adanya penurunan  mutu  bahan  makanan,  tetapi penentuan  akhir  adalah  kepuasan  panelis. Secara  keseluruhan  formula  2  meng- hasilkan food  bar tepung  ubi  jalar  ungu dengan pisang agung sebesar 3,6.
Nilai  Efektivitas Food  Bar Berbasis Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Pisang Agung Masak
Formulasi terbaik  ditentukan dengan memberikan  bobot  terhadap  beberapa parameter  kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat,  tekstur,  kecerahan,  dan  nilai sensosis  yang  dihasilkan.  Hasil  uji efektivitas ditunjukkan  pada Tabel 1 .
Tabel 1. Nilai efektivitas food bar Sampel Nilai efektivitas P1 0,34 P2 0,61 P3 0,60 P4 0,53 P5 0,52
Nilai uji efektivitas tertinggi adalah formula  P2.  Hal  ini  mengindikasikan bahwa  formulasi food  bar pada  perlakuan P2  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan karakteristik  sensori  rasa,  aroma,  dan keseluruhan  lebih  disukai  dibandingkan formula  lainnya.  Formula  P2  memiliki nilai  tekstur  sebesar  75,22g/mm,  nilai  L 43,47,  nilai  a*  7,67,  nilai  b*  18,24,  kadar abu 2,16%, kadar lemak 25,14%, kadar air 12,80%,  kadar  protein  4,33%,  kadar karbohidrat 45,24%

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu dengan  pisang  agung  berpengaruh  nyata terhadap tekstur, warna L, warna a*, warna b*,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  air, kadar  protein,  dan  kadar  karbohidrat food bar .  Formulasi food  bar terbaik  adalah formulasi  tepung  ubi  jalar  ungu  30%  dan pisang  agung  70%.  Karakteristik food  bar formulasi  P2  (tepung  ubi  jalar  ungu  30% dan  pisang  agung  70%)  yaitu  tekstur
75,22g/mm, warna L 43,47, warna a* 7,67, warna  b*  18,24,  kadar  abu  2,16%,  kadar lemak  25,14%,  kadar  air  12,80%,  kadar protein  4,33%,  kadar  karbohidrat  45,24, dan  nilai  kesukan  warna,  aroma,  tekstur, rasa, dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 3,08; 3,52; 3,2; 3,6; dan 3,56.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Kemristek  Dikti  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  Program Penelitian Strategis Nasional 2016-2017.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  2005. Official  Methods  of  Analysis.
Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC. Inc.
Aurore, G., Parfait, B., dan Fahrasane L. 2009. Bananas,  raw  materials  for  making processed food products. Jurnal Trends in Food Science and Technology, 20: 78-91.
Avianty,  S.,  2013.  “Kandungan  Zat  Gizi  dan Tingkat  Kesukaan Snack  Bar Ubi  Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif
Makanan  Selingan  Penderita  Diabetes Melitus  Tipe  2”.  Skripsi.  Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Azni,  M.  E.  2013.  “Evaluasi  Mutu  Kukis Berbahan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomea batatas L), Tepung  Tempe, dan Tepung Udang Rebon ( Acetes erythraeus )”.  Skripsi.  Universitas  Riau, Pekanbaru.
Badan  Pusat  Statistik. 2013a.  Produksi  Umbi- Umbian  Sektor  Pertanian  di  Indonesia Tahun  2013. Badan  Pusat  Statistik, Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2013b. Tabel  Luas Panen  Produktifitas  Produksi  Tanaman Ubi Jalar Seluruh Propinsi. (http://www.bps.go.id/tnpgn/) [Diakses tanggal 3 Februari 2018].
De Garmo, E. P., Sullivan W. E., and Canada C.  R.  1984. Engineering  Economy  7th . Mac.Pub.Co., New York.
Hardoko,  Hendarto,  L.,  Siregar,  T.M.  2010. Pemanfaatan  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L. Poir )  sebagai  pengganti
Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu ..... Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01 (2018)
sebagian  tepung  terigu  dan  sumber antioksidan  pada  roti  tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan ,  21 (1).
Husna, N.E., Novita, M., dan Rohaya, S. 2013. Kandungan  antosianin  dan  aktivitas  ubi jalar  ungu  segar  dan  produk  olahannya.
Jurnal Agritech , 33 (3).
Khayati, N. 2009. “Brownies Tepung Ubi Jalar
( Ipomoea  batatas L.)”.  Tugas  Akhir.
Semarang: Uniersitas Negeri Semarang.
Kristiyani, M.E.K. 2012.  “Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu dalam Pembuatan Produk  Patiseri”. Skripsi .  Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Marlis,  A.  2008.  Isolasi  Oligosakarida  Ubi
Jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  dan  Pengaruh
Pengolahan
terhadap Potensi Prebiotiknya. Tesis. IPB, Bogor.
Meilgaard,  M.,  Civille,  Gail  Vance,  and  B.
Thomas. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press LLC, USA.
Nintami,  AL.,  dan  Rusanti,  N.  2012.  Kadar serat,  aktivitas  antioksidan,  amilosa  dan uji  kesukaan  mi  basah  dengan  subtitusi tepung  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas var. Ayumurasaki) bagi penderita diabetes  mellitus  tipe  2 . Journal  of Nutrition College. 1: 486-504.
Nurfiliyah,  S.A.,  dan  Widjarnarko,  S.B.  2014. Uji efektifitas pelepasan retronasal aroma jeli pisang ambon putih terhadap persepsi kenyang  panelis overweight dan  obesitas.
Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (2): 9- 15.
Nurhayati, N., Jenie, B. S. L., Widowati, S., & Kusumaningrum, H.D. (2014). Komposisi kimia  dan  kristalinitas  tepung  pisang termodifikasi  secara  fermentasi  spontan dan siklus pemanasan bertekanan pendinginan. Agritech , 34 (2): 146-150.
Pagamunici,  L.M.,  Souza,  A.H.P.,  Gohara, A.K.,  Souza,  N.S.,  Gomes,  S.T.M.,  dan Matsuhita, M. 2014. Development, characterization, and chemometric analysis  of  a  gluten-free  food  bar containing  whole  flour  from  a  new
cultivar  of  amaranth. Cienc  Agrotec, Lavras , 38 (3): 270-277.
Prahardini,  P.E.R.,  Yuniarti,  Kasijadi,  F. Harwanto,  dan  Abdullah.  2010.  Usulan pelepasan  pisang  varietas  Mas  Kirana. Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian Jawa  Timur  bekerjasama  dengan  Dinas Pertanian Provinsi Jawa Timur.
Putra, A.N. 2014. Sweet potato varieties sukuh potential  as  a  prebiotic  in  tilapia  feed (Oreochromis  niloticus).  International Conference of Aquaculture Indonesia, 35: 254-258.
Rahman,  T.,  Luthfiyani,  R.,  dan  Ekafitri,  R. 2011. Optimasi  Proses  Pembuatan  Food Bar  Berbasis  Pisang. Prosiding  SNaPP: Sains,  Teknologi,  dan  Kesehatan. ISSN:
1089-3582 .
(proceeding.unisba.ac.id/index.php/sains- _teknologi/article/view/738).
Rosida,  Susilowati,  T.,  dan  Manggarani,  D.A. 2014.  Kajian  Kualitas  Cookies  Ampas Kelapa. Jurnal Rekapangan, 8 (1).
Subandoro,  R.H.,  Basito.,  dan  W,  Atmaka. 2013.  Pemanfaatan  tepung  millet  kuning dan  tepung  ubi  jalar  kuning  sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik  dan  fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan, 2 (4).
Susilawati  dan  Medikasari.  2008.  Kajian Formulasi  Tepung  Terigu  dan  Tepung dari  Berbagai  Jenis  Ubi  Jalar  sebagai Bahan  Dasar  Pembuatan  Biskuit Non- Flacky  Crackers . Prosiding  Seminar Nasional  Sains  dan  Teknologi  –II  2008,
Universitas Lampung.
Ticoalu,  G.,  Yunianta,  D.,  dan  Maligan,  J.M. 2016.  Pemanfaatan  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea  batatas )  sebagai  minuman berantosianin  dengan  proses  hidrolisis enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4 (1): 46-55.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,  Jakarta.