## DETEKSI Staphylococcus aureus dan Salmonella PADA JAJANAN SIRUP
Submitted : 10 April 2017
Edited : 15 Mei 2017
Accepted : 23 Mei 2017
Ririn Puspadewi, Putranti Adirestuti, Afif Abdulbasith
Fakultas Farmasi Universitas Jenderal Achmad Yani Cimahi Email : ririn.puspadewi@lecture.unjani.ac.id

## ABSTRACT
Microbial  on  food  are  caused  by  various  factors  such  as  nutrients,  water,  and temperature. If total amount of microbes increase it would damage food and if it ingested could affect  grastrointestinal  track.  Snack,  especially  unregistered  snack  such  as  syrup  in  school  is one  of  important  problem  to  concerned.  The  purpose  of  this  study  is  to  detect  the  present  of Staphylococcus  aureus  and  Salmonella  in  syrup  in  four  elementary  schools  in  Cimahi. Detection of Staphylococcus aureus is done using BPA medium, while detection of Salmonella is  using  Indol  test,  methyl  red  test,  Voges  Proskauer  test,  Citrate  test  and  Gram  staining.  The result shows that the syrup from the elementary school contains Staphylococcus aureus but not all of samples of syrup give positive result of Salmonella.  Based on the requirements  which in set in SNI that microbes in syrup should not be contain to Staphylococcus aureus is negative/ml and  Salmonella  is  negative/25  ml,  then  syrup  that  sold  in  all  four  elementary  schooldi  not qualified.
Keywords : Staphylococcus aureus. Salmonella, snack food, elementary school, Syrup

## PENDAHULUAN
Rendahnya  tingkat  keamanan  Pangan Jajan  Anak  Sekolah  (PJAS)  masih  menjadi permasalahan  penting.  Data  pengawasan PJAS  yang  dilakukan  Badan  POM  RI  cq Direktorat  Inspeksi  dan  Sertifikasi  Pangan bersama  26  Balai  Besar/Balai  POM  di seluruh Indonesia menunjukkan bahwa 45 % PJAS  tidak  memenuhi  syarat  karena mengandung  bahan  kimia  melebihi  batas aman  serta  cemaran  mikrobiologi.  Sampel PJAS  yang  diperiksa  memiliki  nilai  Angka Lempeng Total melebihi batas dan
mengandung S.aureus dan E.coli melebihi batas yang ditentukan (1) .
Pangan  jajanan  sebagai  makanan  dan minuman yang di persiapkan dan/atau di jual oleh  pedagang  kaki  lima  di  jalanan  dan
tempat keramaian umum lain yang langsung di  makan  atau  di  konsumsi  kemudian  tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (2) . Penelitian  yang  berhubungan  dengan keamanan  pangan  khususnya  Pangan  Jajan
Anak Sekolah (PJAS) yang pernah dilakukan  antara  lain  di  daerah  Bogor, Jakarta  dan  Makassar.  Pangan  jajan  Anak Sekolah  mendapat  perhatian  penting  karena sebagian  besar  asupan  energi  anak  sekolah di  peroleh  pada  waktu  anak-  anak  tersebut berada  di  sekolah.  Penelitian  yang  pernah dilakukan  di  Sekolah  Dasar  di  kota Makassar tentang analisis total mikroba pada jajanan  pisang  goreng  dengan  penambahan palm  sugar  terdpat  2,5x10 4 CFU/gram,  pada pisang  goreng  dengan  penambahan  meses terdapat 1x10 3 CFU/gram, pada minuman es
jeruk terdapat 1x10 3 CFU/gram dan pada es buah  sebanyak  2,72x10 5 CFU/gram.  Pada sampel  tidak  terdapat  mikroba Escherichia coli dan Staphylococcus  aureus. Mikroba pada  es  jeruk  terdapat  23  CFU/100  ml  dan es  buah  terdapat  240  CFU/100  ml  namun tidak  terdapat  mikroba  Coliform  faecal ( Escherichia  coli ).  Disimpulkan  bahwa semua  sampel  makanan  jajanan  aman  untuk dikonsumsi  sedangkan  sampel  minuman  (es jeruk  dan  es  buah)  tidak  aman  untuk dikonsumsi (3) . Staphylococcus aureus termasuk dalam keluarga Micrococcaceae, sel bersifat Gram  positif,  bentuk  bulat  (kokus),  dalam koloni  berbentuk  khas  seperti  rangkaian anggur.  Bakteri  ini  terdapat  pada  pori-pori, permukaan  kulit,  kelenjar  keringat  dan saluran  usus. S.aureus dapat  memproduksi enam  macam  enterotoksin  yang  terdiri  dari enterotoksin  A,  B,  C1,  C2,  D  dan  E. Pembentukan  enterotoksin  oleh S.aureus di dalam  makanan  dipengaruhi  oleh  sifat  dan komposisi  substrat,  serta  suhu  dan  pH. S.aureus dapat  menghasilkan  enterotoksin pada  yang  sudah  matang  atau  makanan dipanaskan kembali. Meskipun telah dimasak,  makanan-makanan  tersebut  masih dapat  mengalami  kontaminasi.  Misalnya oleh  tangan  selama  penyimpanan  sebelum dikonsumsi.
Bakteri dari genus Salmonella
merupakan  bakteri  penyebab  infeksi.  Istilah jika Salmonella tertelan dan masuk ke dalam tubuh  sampai  akan  menimbulkan  gejala seperti  gastroenteritis  dan  demam  tifoid disebut salmonellosis. Pangan dicemari oleh Salmonella karena keadaan lingkungan yang panas  ataupun  lembab  yang  menstimulir pertumbuhannya.  Keberadaan Salmonella dalam  jumlah  yang  tinggi  pada  makanan tidak selalu dapat dideteksi melalui
perubahan  warna  makanan,  bau  makanan maupun  rasa  makanan.Sumber  kontaminasi dapat  berasal  dari  manusia  dan  hewan
Salmonella yang  terserang  Salmonellosis secara langsung maupun tidak langsung (4) . Banyak  pedagang  sirup  yang  terdapat di  Sekolah  Dasar  pada  kota  Cimahi  dan sirup  merupakan  pangan  jajan  yang  sering dikonsumsi  oleh  murid  sekolah,  tapi  belum diperoleh  informasi tentang keamanan pangan jajan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi adanya Staphylococcus aureus dan Salmonella pada pangan jajan sirup yang terdapat pada SD di Cimahi.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  metode  deskriptif  untuk  memeriksa cemaran mikroba pada jajanan sirup. Sampel sirup  sebagai  objek  diambil  dari  pangan jajanan  anak  sekolah  pada  empat  Sekolah Dasar  yang  ada  di  Cimahi.  Sampel  diambil dengan  menggunakan  plastik  tertutup  rapat dan dibawa ke laboratorium untuk dilakukan penelitian  tidak  lebih  dari  24  jam  setelah pengambilan. Pengambilan sampel
dilakukan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian  akan  di  bandingkan  dengan spesifikasi mutu yang tercantum.

## Bahan penelitian
Sampel  sirup,  Pepton  Dilution  Fluid, media  Baird  Parker  Agar  (BPA),  media Nutrien  Agar  (NA),  media  Simmon  Sitrat, kristal  violet,  lugol,  etanol  95  %,  aquadest, safranin,  Pepton  Broth,  Reagen  Kovacs, Methyl  red,  larutan  Voges  Proskauer,  alfa naftol, KOH 40%.

## Alat penelitian
Autoclave, inkubator, timbangan analitik,  Cawan  petri,  tabung  reaksi,  pipet volume, jarum ose, kaca objek, Laminar Air Flow, hot plate, lampu spiritus, Mikroskop.

## Prosedur percobaan Sterilisasi alat
Alat gelas (cawan petri, pipet volume,
dan  tabung  reaksi)  dibungkus  menggunakan kertas coklat, kemudian disterlisasi menggunakan  autoclave  pada  suhu  121˚C selama 15 menit.

## Uji Staphylococcus aureus
Sampel  sirup  di  pipet  sebanyak 25  mL dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi  225  mL  larutan  pengencer Peptone Dilution  Fluid (PDF)  dan  dikocok  sampai homogen  sehingga  didapatkan  pengenceran 10 -1 .  Pengujian  selalu  disertai  dengan
menggunakan kontrol positif.
Dari pengenceran  10 -1 dipindahkan  1  mL  ke dalam  larutan  9mL Peptone  Dilution  Fluid (PDF) untuk mendapatkan pengenceran 10 -2 . Dengan  cara  yang  sama  dibuat  pengenceran 10 -3 , 10 -4 , dan seterusnya.
Suspensi  di  pipet  0,1  mL  dari  setiap pengenceran  dan  di  inokulasikan  pada cawan petri yang berisi media Baird-Parker Agar (BPA).  Suspensi  sampel  di  atas permukaan  media  agar  diratakan  dengan menggunakan  batang  gelas,  dan  biarkan sampai suspensi terserap.
Di  inkubasikan  pada  temperatur  35˚C selama  30  jam  sampai  dengan  48  jam  pada posisi  terbalik.  Dipilih  cawan  petri  yang mengandung  jumlah  koloni  20  sampai dengan  200.  Apabila  cawan  petri  pada pengenceran terendah berisi < 20 koloni dan atau  >  200  koloni,  maka  lanjutkan penghitungan  koloni  pada  cawan  petri dengan pengenceran yang lebih tinggi.
Dicatat  jumlah  masing-masing  koloni S.aureus yang mempunyai ciri khas cembung,  bulat,  licin  dengan  diameter kurang  lebih  3  mm,  berwarna  hitam . Tepi koloni  putih  dan  dikelilingi  daerah  yang terang.  Konsistensi  koloni  seperti  mentega atau lemak jika disentuh oleh ose . Satu  atau lebih  koloni  dari  masing-masing  bentuk
yang  tumbuh  diambil  dan  dilakukan  uji identifikasi pewarnaan gram (5) .

## Pewarnaan Gram Staphylococcus aureus
Biakan  murni  bakteri  diambil  1  ose secara  aseptis  dan  diletakkan  pada  masing- masing  kaca  preparat  kemudian  sampel dipanaskan  diatas  api  bunsen  hingga terfiksasi. Diteteskan  satu tetes kristal violet di  atas  kaca  preparat  tersebut  kemudian didiamkan selama 30 detik. Setelah itu, kaca preparat dibilas dengan aquades.
Diteteskan  larutan  Lugol  di  atas  kaca preparat  kemudian  didiamkan  selama  1 menit.  Setelah  itu,  kaca  preparat  dibilas dengan  aquades.  Diteteskan  etanol  95%  di atas  kaca  preparat  kemudian  didiamkan selama  30  detik.  Setelah  itu,  kaca  preparat dibilas  dengan  aquades  mengalir  hingga warnanya hilang.
Diteteskan  safranin  di  atas  kaca preparat  kemudian  didiamkan  selama  1 menit.  Setelah  itu,  kaca  preparat  dibilas dengan aquades mengalir. Setelah pembilasan terakhir, kaca preparat
dikeringkan dan diamati di bawah mikroskop.  Sel  bakteri Staphylococcus akan terlihat  berbentuk  kokus  berwarna  ungu (gram  positif),  bergerombol  seperti  anggur atau terlihat hanya satu bakteri (5) .
Uji biokimia Salmonella dengan uji IMViC .

## Uji produksi indol
Biakan  dari  media  Nutrient  Agar (NA) di inokulasikan pada Pepton Broth dan di inkubasikan pada temperatur 35˚C selama 24  jam  ±  2  jam.  Ditambahkan  0,2  mL sampai  dengan  0,3  mL  reagen Kovacs . Terbentuknya  cincin  merah  menyatakan hasil positif.

## Uji Voges-Proskauer (VP)
Biakan dari media NA di inokulasikan pada  tabung  yang  berisi  10  mL  media Methyl  Red-Voges  Proskauer (MR-VP)  dan di inkubasikan pada temperatur 35˚C selama
48  jam.  Dipindahkan  5  mL  MR-VP  ke tabung reaksi dan tambahkan 0,6 mL larutan
α-naphthol  dan  0,2  mL  KOH  40%,
kemudian digoyang-goyang (dikocok).
Munculnya  warna  merah  muda  eosin menandakan hasil reaksi positif.

## Uji Methyl Red (MR)
Biakan dari media NA di inokulasikan ke tabung yang berisi 10 mL media MR-VP dan  inkubasikan  pada  temperatur  35˚C selama 48 jam ± 2 jam. Ditambahkan 2 tetes sampai  dengan  5  tetes  indikator Methyl  Red pada  tabung.  Warna  merah  yang  terbentuk menandakan hasil reaksi positif.

## Uji citrate
Koloni  dari  media  Agar  miring Nutrient  Agaar  di  inokulasikan  ke  dalam media Cimmon’s  Citrate  Agar, dan inkubasikan  pada  temperatur  35˚C  selama 96  jam.  Perubahan  warna  media  dari  hijau menjadi biru menandakan hasil positif (5) .

## Pewarnaan Gram Salmonella
Biakan  murni  bakteri  diambil  1  ose secara  aseptis  dan  diletakkan  pada  masing- masing  kaca  preparat  kemudian  sampel dipanaskan  diatas  api  bunsen  hingga terfiksasi. Diteteskan  satu tetes kristal violet di  atas  kaca  preparat  tersebut  kemudian didiamkan selama 30 detik. Setelah itu, kaca preparat  dibilas  dengan  aquades.  Diteteskan larutan  Lugol  di  atas  kaca  preparat kemudian  didiamkan  selama  1  menit. Setelah  itu,  kaca  preparat  dibilas  dengan aquades.
Diteteskan  etanol  95%  di  atas  kaca preparat  kemudian  didiamkan  selama  30 detik.  Setelah  itu,  kaca  preparat  dibilas dengan  aquades  mengalir  hingga  warnanya hilang.  Diteteskan  safranin  di  atas  kaca preparat  kemudian  didiamkan  selama  1 menit.  Setelah  itu,  kaca  preparat  dibilas dengan aquades mengalir.
Setelah pembilasan terakhir, kaca preparat
dikeringkan dan diamati di bawah mikroskop (5) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Staphylococcus aureus Hasil pengujian dari tiga kali pengambilan  sampeldiperoleh  keberadaan
Staphylococcus  aureus pada  jajan  sirup  di keempat SD. Hasil dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 .  Hasil Uji kepastian Staphylococcus aureus Pengambilan SD Warna koloni I I Hitam dikelilingi zona bening II III
IV
II
I II III IV III I II III IV Deteksi adanya Staphylococcus aureus dilihat dari pertumbuhan koloni pada media Baird Parker Agar (BPA) dengan ciri koloni  berwarna  hitan  dikelilingi  zona bening.  Pengujian  adanya Staphylococcus aureus dalam  pangan  menjadi  penting disebabkan  enterotoksin  dapat  diproduksi oleh Staphylococcus  aureus pada  makanan yang telah dimasak atau dipanaskan. Toksin ini  dapat  menyebabkan  gastroenteritis  dan inflamasi  pada  saluran  usus.  Keracunan stapilokokus  hampir  selalu  berasal  dari makanan  yang  telah  dimasak  karena  jumlah mikroba  lain  yang  dapat  menghambat pertumbuhan
Staphylococcus aureus menjadi berkurang dengan proses
pemanasan tersebut (4) . Identifikasi Staphylococcus  aureus menggunakan  media  Baird  Parker  Agar
(BPA) yang mengandung litium klorida dan telurit  untuk  menghambat  pertumbuhan bakteri  lain,  sedangkan  kandungan  piruvat dan  glisin  dimaksudkan  untuk  mendukung pertumbuhan Staphylococci. Adanya reduksi tellurite  menjadi  tellurium  menyebabkan koloni Staphylococcus  aureus berwana hitam.  Egg-yolk  yang  ditambahkan  akan mengalami proteolisis dan lipolisis sehingga terbentuk  daerah  bening  di  sekitar  koloni berbentuk cincin (6) .
Koloni Staphylococcus  aureus dari sampel  sirup  pada  media  BPA  dapat  dilihat pada gambar 1-4.
Gambar 1. Koloni Staphylococcus  aureus pada sampel sirup di SD I
Gambar 2. Koloni Staphylococcus  aureus
pada sampel sirup di SD II
Gambar 3. Koloni Staphylococcus  aureus pada sampel sirup di SD III
Gambar 4. Koloni Staphylococcus  aureus
pada sampel sirup di SD IV Pewarnaan Gram Staphylococcus aureus Hasil  identifikasi  pewarnaan  Gram pada sampel menunjukan Gram +
( Staphylococcus aureus ).
Gambar 5. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD I
Gambar 6. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD II
Gambar 7. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD III
Gambar 8. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD IV
Staphylococcus  aureus merupakan Gram  +  yang  dapat  mempertahankan  warna ungu  dari  kristal  violet,  sehingga  akan terlihat koloni yang berwarna ungu (7) .
Uji biokimia Salmonella dengan uji IMViC .
Uji produksi indol Deteksi Salmonella pada sampel sirup dilakukan  dengan  pewarnaan  dan  uji biokimia  IMViC. Salmonella merupakan bakteri  Gram  -,  memberikan  hasil  negatif pada uji indol. Salmonella tidak mempunyai kemampuan  merubah  triptofan  menjadi indol  karena  tidak  memiliki  triptopanase, sehingga  pada  uji  indol  memberikan  hasil yang negatif (8) . Hasil uji indol pada keempat SD  dari  tiga  kali  pengambilan  sampel  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Indol dalam sampel sirup pada SD I, II, III dan IV Pengambilan I II III SD I - - + SD II + + - SD III - + - SD IV + + + Uji Voges-Proskauer (VP) Salmonella juga tidak dapat memfermantasi  2,3-butanadiol  maka  pada uji  Voges  Proskauer  memberikan  hasil negatif (8) .  Hasil  uji  VP  pada  keempat  SD dari  tiga  kali  pengambilan  sampel  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil  Uji  VP  dalam  sampel  sirup pada SD I, II, III dan IV Pengambilan I II III SD I - - - SD II - - - SD III - - - SD IV - - - Uji Methyl Red (MR) Salmonella mampu mefermentasi asam  sehingga  uji  Metil  red  memberikan hasil  positif (8) .  Hasil  uji  MR  pada  keempat SD  dari  tiga  kali  pengambilan  sampel  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil  Uji  MR  dalam  sampel  sirup pada SD I, II, III dan IV
Pengambilan I II III SD I + + + SD II + + + SD III + + + SD IV + + +

## Uji citrate
Pemanfaatan  sitrat  sebagai  sumber karbon  tunggal  dapat  dilakukan  oleh Salmonella pada  media  Simmon’s  Citrate memberikan hasil positif (8)
Hasil uji MR pada keempat SD dari tiga kali pengambilan  sampel  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil  Uji  Citrate  dalam  sampel sirup pada SD I, II, III dan IV
Pengambilan I II III SD I + + + SD II + + + SD III + - - SD IV + - + Pengambilan  sampel  pertama  dan kedua  pada  SD  I  terdeteksi  adanya keberadaan Salmonella . Sampel yang berasal  dari  SD  II  keberadaan Salmonella terdapat  pada  pengambilan  sampel  ketiga. Pada  SD  III  deteksi Salmonella terdapat pada pengambilan sampel pertama.
Sedangkan pada SD keempat tidak
ditemukan  adanya Salmonella pada  sampel sirup.
Hal  ini  dapat  terjadi  karena  kondisi kebersihan  pembuatan  sirup  yang  tidak seragam,  atau  air  yang  digunakan  telah tercemar dengan Salmonella .

## Pewarnaan Gram Salmonella
Hasil  identifikasi  pewarnaan  Gram
pada sampel menunjukan Gram - ( Salmonella ).
Gambar 9. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD I
Gambar 10. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD II
Gambar 11. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD III
Gambar 12. Hasil  pewarnaan  Gram  pada sampel sirup di SD IV.
Salmonella merupakan  Gram  -  yang dapat  tidak  dapat  mempertahankan  warna ungu  dari  kristal  violet,  sehingga  akan terlihat koloni yang berwarna merah dengan
adanya safranin sebagai pewarna
tandingan (7) .

## SIMPULAN
Berdasarkan persyaratan cemaran mikroba  terhadap  pangan  jajan  sirup  yang ditetapkan  dalam  SNI  tidak  boleh  terdapat untuk Staphylococcus aureus adalah negatif/ml  dan  Samonella  adalah  negatif/25 ml,  maka  pangan  jajan  sirup  yang  dijual  di keempat  SD  tersebut  belum  memenuhi syarat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada :
1. Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat Universitas
Jenderal
Achmad  Yani-Cimahi  atas  bantuan dana yang diberikan selama penelitian.
2. Saudara  Iman  Taufik  S.Farm.,  Apt  dan Nugraha Rahmat Gumilar  S.Farm., Apt atas bantuannya selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
1. BPOM,  Sistem  Keamanan  Pangan Terpadu, Pangan Jajanan Anak Sekolah,2009;
http://www2.pom.go.id/surv/events/pjas 2009fw.pdf, 25 Maret 2015. 2. Yasmin, G dan Madanijah, S,. Perilaku Penjaja  Pangan  Jajanan  Anak  Sekolah Terkait  Gizi  dan  Keamanan  Pangan  Di Jakarta dan Sukabumi, 2010; Journal of Nutrition and Food, , 5(3): 148-157. 3. Pasalu, D., Sirajuddin S., dan Najamuddin  U.,  ,  Analisis  Total Mikroba  dan  Jenis  Mikroba  Patogen Pada  Jajanan  Anak  Di  SDN  Kompleks Mangkura Kota Makassar , 2013 . repository.unhas.ac.id/handle/123 456789/6709 4. Supardi,  I  &  Sukamto,  Mikrobiologi Dalam  Pengolahan  Dan  Keamanan Pangan, 1999; Penerbit Alumni, Jakarta. 5. Standar  Nasional  Indonesia,  Cara  Uji Cemaran  Mikroba,  SNI  2897  :  2008; Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.http://sisni.bsn.go.id/index.php/ sni_main/sni/detail_sni/11914,  19  Mei 2017. 6. Kusuma, S.A F., ,Uji Biokimia Bakteri , 2009; Universitas Padjajaran, Jatinangor, Sumedang
7. Dash  C  &  Payyapilli,  R.J.,  KOH  string and  Vancomycin  susceptibility  test  as an alternative method to Gram Staining, 2016, Journal of International Medicine and  Densistry,  Vol  3  (2),  pp  88- 90.Available at http://dx.doi.org/10.18320/JIMD/20160 3.0288
8. Abdallah  M.S.,  Mustapha  T.,  Gambo, A. Ishaq, S., Biochemical Identification adn  Cultural  Characterization  of  Some Gram-Negative Bacteria Obtained From Fecal/Diarrhoeal Samples. CIBTech  Journal  of  Microbiology, 2016  Vol  5  (1)  January-March,  pp  31- 34. Available at http://www.cibtech.org/cjm.htm