## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MENJES TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
(Effect addition of menjes flour against physical and organoleptic properties of chicken nugget)
Ellen Yahya a* , Thomas Indarto P.S a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: san2_cute17@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Chicken  nugget  is  a  processed  chicken  product,  cooked  made  from  a  mixture  of  ground  chicken  meat were given coating, with or without the addition of other ingredients and permitted food additives. Chicken nuggets  are  a  popular  food  product,  but  chicken  nugget  has  the  disadvantage  that  has  a  low  fiber content. Lack of fiber content can be improved by adding menjes flour on chicken  nuggets. Menjes flour have a high fiber content, which is 61.55%, has a savory flavor, widely available and affordable price. The design  of  the  study  is  a  randomized  block  design  (RBD)  with  one  factor,  seven  level  of  menjes  flour concentration  of  0%,  1.5%,  3%,  4.5%,  6%,  7.5%  and  9  %  with  three  times  repeated.  Parameter  study include  WHC,  pH,  moisture  content,  fiber  content,  texture  (hardness,  springiness,  cohesiveness, fractubility,  gumminess and chewiness), and product preferences in  organoleptic (juiceness, texture and flavor). The data will be analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at α = 5% and further testing is test DMRT  (Duncan's  Multiple Range  Test)  at  α  =  5%  when  there  are  significant  differences  between treatments.  The  result  showed  that  the  difference  variation  in  addition  of  menjes  flour  was  significantly affected (α = 5%) against moisture, WHC, texture (hardness and cohesiveness). Variation in addition of menjes  flour  also  significantly  affected  to  product  organoleptic  including  flavor,  texture,  and  juiceness. Larger  addition  of  menjes  flour  increasing  moisture  content  and  hardness,  but  decreasing  WHC, cohesiveness  and  panelist  preference.  The  best  treatment  was  obtained  at  addition  1.5%  menjes  flour with  160%  WHC,  55.82%  moisture  content,  9534.204  g  hardness,  0.637  cohesiveness,  and  2.09% dietary fiber.
Keywords : nugget, chicken, menjes flour, physicochemical, organoleptic

## ABSTRAK
Nugget ayam merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi pelapis, dengan atau tam- pa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan  yang  diijinkan. Nugget ayam  merupakan  produk  pangan  yang  popular,  namun nugget ayam memiliki  kekurangan  yaitu  memiliki  kadar  serat  yang  rendah.  Kekurangan  kadar  serat  tersebut  dapat diperbaiki dengan melakukan penambahan tepung menjes pada nugget ayam.  Tepung menjes memiliki kadar serat yang tinggi, yaitu 61,55%, memiliki cita rasa yang gurih, banyak tersedia dan memiliki harga yang  terjangkau.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  faktor,  yaitu  konsentrasi  tepung  menjes  yang  terdiri  atas  tujuh  level  yaitu  0%;  1,5%;  3%; 4,5%;  6%;  7,5%  dan  9%  dengan  pengulangan  sebanyak  tiga  kali.  Parameter  penelitian  meliputi  WHC, pH, kadar air, kadar serat pangan, tekstur ( hardness dan cohesiveness ), serta kesukaan produk secara organoleptik  ( juiceness ,  tekstur  dan  rasa).  Data  akan  dianalisis  dengan Analysis  of  Variance (ANOVA) pada α = 5% dan uji lanjutan yaitu uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5% bila terdapat perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  variasi penambahan  tepung  menjes  berpengaruh  nyata  (α  =  5%)  terhadap  kadar  air,  WHC,  tekstur  ( hardness
dan cohesiveness ). Variasi penambahan tepung menjes berpengaruh pula terhadap organoleptik produk yang  meliputi  rasa,  tekstur  dan juiceness .  Penambahan  tepung  menjes  dengan  jumlah  yang  semakin besar  menghasilkan nugget ayam  dengan  kadar  air  dan hardness yang  semakin  tinggi,  serta  WHC, cohesiveness dan  tingkat  kesukaan  panelis  yang  semakin  rendah.  Perlakuan  terbaik  didapatkan  pada konsentrasi tepung menjes 1,5% dengan WHC sebesar 160%, kadar air 55,82%, hardness 9534,204 g, cohesiveness 0,637, dan kadar serat sebesar 2,09%.
Kata kunci: nugget , ayam, tepung menjes, fisikokimia, organoleptik

## PENDAHULUAN
Nugget merupakan produk restructured  meat  yaitu  teknik  pengolahan daging  dengan  menggunakan  potongan daging dengan ukuran yang relatif kecil dan tidak beraturan (cacahan), kemudian disatukan  kembali  menjadi  ukuran  yang lebih besar (Amertaningtyas, 2000). Nugget ayam  merupakan  produk  yang  populer  di Indonesia  karena  praktis,  murah,  bergizi dan  banyak  dikonsumsi di  Indonesia  terkait dengan  ketersediaan  bahan  baku  daging ayam  yang  melimpah  dan  pola  konsumsi masyarakat. Nugget ayam  kaya  akan protein  yang  berasal  dari  bahan  baku utamanya,  tetapi nugget ayam  memiliki kandungan  serat  yang  rendah  sehingga diperlukan upaya untuk  meningkatkan jumlah  serat  dalam  produk,  salah  satunya dengan penambahan menjes.
Menjes merupakan makanan tradisional khas daerah Malang yang dibuat dari  ampas  tahu  melalui  proses  fermentasi (Kusumaningsih  dkk,  2005).  Menjes  dibuat dari  bahan  dasar  ampas  tahu  (yang  bahan bakunya  dari  kacang  kedelai),  melalui proses  fermentasi  oleh  mikroorganisme fungi  dari  genus  Rhizopus  spp.  (Sulchan dkk,  2007).  Penambahan  menjes  pada penelitian  ini  dilakukan  dalam  bentuk tepung  menjes  yang  didasarkan  pada pertimbangan tepung menjes memiliki kadar air yang rendah yaitu sebesar 6% sehingga memiliki  umur  simpan  yang  lebih  panjang daripada menjes segar. Penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung menjes  yang  masih  dapat  menghasilkan nugget  ayam  dengan  sifat  organoleptik,
tekstur  dan  kekompakan  yang  masih  dapat diterima adalah penambahan tepung menjes  sebesar  1,5%  sampai  9%  menjes dari  berat  daging  ayam.  Penambahan tepung  menjes  diatas  konsentrasi  9% menyebabkan  terjadinya  penurunan  sifat organoleptik  yang  signifikan  pada  produk karena menyebabkan tekstur nugget menjadi  keras  dan  timbulnya  flavor  dan aroma menjes yang kuat pada produk.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  daging  ayam  broiler fillet bagian dada yang diperoleh dari Pasar Pucang  Surabaya,  menjes  segar  diperoleh dari Pasar Pucang Surabaya, bawang putih diperoleh  dari  Pasar  Keputran  Surabaya, garam  dapur  merk  “Cap  Kapal”,  merica merk  “Gelko”,  es  batu,  tepung  terigu  merk “Segitiga Biru”, tepung beras “Rose Brand”, STPP  diperoleh  dari  Tristar  Surabaya, bread crumb , minyak goreng merk “Tropical”,  kertas  merang  dan  plastik  PP. Bahan  yang  digunakan  untuk  proses analisa  adalah  akuades,  buffer  fosfat  pH 6,9,  enzim  alfa-amilase,  enzim  pepsin, enzim  pankreatin,  etanol,  aseton  dan  dietil eter.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  nugget  ayam  menjes  adalah neraca  digital, dry  mill,  meat  chopper dan motor  (Phillips  HR  2071),  piring,  baskom, sendok,  soklet,  pisau,  telenan,  loyang aluminium, termometer, kompor gas, dandang,  nampan,  penggaris  siku, deep
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 63-68, 2013.
fryer, penjepit stainless steel dan refrigerator .  Alat  yang  digunakan  dalam analisa adalah neraca analitis, botol timbang,  beaker  glass  250  mL,  gelas  ukur 100  mL,  sendok  tanduk,  pengaduk  kaca, pipet  tetes,  tabung centrifuge , centrifuge , vortex , freezer ,  oven,  eksikator, texture profile analyzer (TA-XT Plus), pH meter dan shaking waterbath .

## Metode Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi tepung  menjes  (M)  dengan  tujuh  level perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  M0  =  tepung menjes  0%,  M1,5  =  tepung  menjes  1,5%, M3  =  tepung  menjes  3%,  M4,5  =  tepung menjes  4,5%,  M6  =  tepung  menjes  6%, M7,5 = tepung menjes 7,5%, M9 = tepung menjes  9%.  Pembuatan  nugget  ayam menjes pada Gambar 1.
Keterangan: A1= Analisa pH dan WHC.
A2= Analisa kadar air, TA, Organoleptik (rasa, tekstur, juiceness ), WHC, dan serat pangan (perlakuan terbaik).
B1= Air  dingin  (13%b/b),  garam  (2,6%b/b),  merica  (0,6%b/b),  bawang  putih (5,6%b/b),  STPP  (0,5%b/b),  tepung  tapioka  (15%b/b)  dan  tepung  menjes masing-masing perlakuan.
B2= Battermix  (dibuat  dari  terigu  100g,  tapioka  100g  dan  air  300ml)  dan  bread crumb).
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Nugget Ayam Menjes

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian kadar
air menggunakan metode thermogravimetri dengan  ANAVA  (α=5%)  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  menjes dalam nugget ayam memberikan perbedaan nyata.  Kadar  air  yang  didapatkan  berkisar 55,35 –58,31% (Tabel 1). Peningkatan kadar air  disebabkan  karena  semakin  banyak konsentrasi tepung menjes yang digunakan, kadar  serat  produk  menjadi  lebih  besar. Serat  merupakan  komponen  yang  terdiri atas  serat  larut  dan  tidak  larut  (Ervina  dan Suseno,  2000).  Menurut  Joseph  (2002), komponen serat tidak larut bersifat higroskopis dan mampu menahan air 20 kali besar  beratnya  sehingga  semakin  besar konsentrasi tepung menjes yang ditambahkan,  maka  kadar  air  produk  akan semakin besar.
Hasil penelitian WHC dengan ANAVA
(α=5%) menunjukkan bahwa variasi penambahan  tepung  menjes  dalam  nugget ayam  memberikan  perbedaan  nyata.  WHC yang  didapatkan  berkisar  121,82-180,00% (Tabel  1).  Penurunan  WHC  disebabkan karena semakin banyak konsentrasi tepung menjes  yang  ditambahkan  maka  kapasitas penyerapan  air  akan  semakin  besar. Tingginya kapasitas penyerapan air menyebabkan  produk  akan  sulit  untuk menyerap  air  ketika  dilakukan  pengujian WHC  sehingga  menyebabkan  nilai  WHC akan menurun seiring dengan penambahan konsentrasi  tepung  menjes.  Nilai  WHC WHC berpengaruh terhadap warna, keempukan,  kekenyalan, juiceness dan tekstur daging (Nurwantoro dkk, 2003).
Hasil penelitian hardness menggunakan TA-XT dengan ANAVA
(α=5%) menunjukkan bahwa variasi penambahan  tepung  menjes  dalam  nugget ayam memberikan perbedaan nyata.
Hardness
yang didapatkan berkisar 8080,458g-19.046,322g (Tabel 1).
Peningkatan hardness disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan tepung  menjes,  maka  pengikatan  air  oleh produk akan semakin besar dan ruang antar molekul  semakin  sempit,  menyebabkan
tekstur  produk  yang  kompak  dan  keras.
Peningkatan hardness menyebabkan kekerasan bahan bertambah ditandai dengan  semakin  tingginya  puncak  pertama pada grafik Texture Profile Analyzer (Bourne, 2002). Hasil penelitian
cohesiveness
menggunakan TA-XT dengan ANAVA (α=5%) menunjukkan bahwa variasi penambahan  tepung  menjes  dalam  nugget ayam memberikan perbedaan nyata.
Cohesiveness yang  didapatkan  berkisar 0,509-0,762 (Tabel 1).
Penurunan cohesiveness disebabkan  karena  semakin tinggi  konsentrasi  penambahan  tepung menjes, maka proporsi protein dalam bahan berkurang  dan  mengurangi  peranannya sebagai binding agent sehingga cohesiveness mengalami penurunan. Penurunan
nilai cohesiveness menghasilkan  tekstur  produk  yang  semakin tidak kompak dan ditandai dengan semakin tingginya  nilai  perbandingan  antara  luasan grafik  kedua  dan  luasan  grafik  pertama pada grafik Texture Profile Analyzer . Hasil penelitian uji kesukaan organoleptik  rasa  (Kartika et  al. ,  1988) dengan  ANAVA  (α=5%)  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  menjes dalam nugget ayam memberikan perbedaan nyata. Rata-rata nilai panelis yang diberikan untuk  rasa  nugget  menjes  berkisar  antara 5,57-6,52  (netral  sampai  suka)  (Tabel  1). Penambahan  tepung  menjes  diatas  4,5% dapat  menurunkan  penerimaan  panelis. Penurunan  tingkat  penerimaan  panelis disebabkan karena peningkatan konsentrasi tepung  menjes  dapat  menutupi  meat  flavor dari  nugget  ayam  dan  menimbulkan  aroma khas  menjes  yang  kuat  pada  produk sehingga kurang disukai panelis.
Hasil penelitian uji kesukaan organoleptik  tekstur  (Kartika et  al. ,  1988) dengan  ANAVA  (α=5%)  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  menjes dalam nugget ayam memberikan perbedaan nyata. Rata-rata nilai panelis yang diberikan untuk  tekstur  nugget  ayam  menjes  berkisar antara  5,44-  6,34  (netral  sampai  suka) (Tabel  1).  Penambahan konsentrasi  tepung menjes  diatas  4,5%  dapat  menurunkan
tingkat  penerimaan  panelis.  Penurunan tingkat  penerimaan  panelis  disebabkan karena  kandungan  serat  tidak  larut  pada tepung  menjes  dapat  memberikan  kesan tekstur  produk  yang  kasar  ketika  dikunyah sehingga  menurunkan  tingkat  penerimaan panelis.
Hasil penelitian uji kesukaan organoleptik juiceness (Kartika et  al. , 1988) dengan  ANAVA  (α  =  5%)  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  menjes dalam nugget ayam memberikan perbedaan nyata. Rata-rata nilai panelis yang diberikan untuk juiceness nugget  ayam  menjes berkisar  antara  5,55-6,34  (netral  sampai suka)  (Tabel  1).  Penambahan  konsentrasi tepung menjes diatas 4,5% dapat menurunkan  tingkat  penerimaan  panelis. Penurunan  tingkat  penerimaan  panelis disebabkan karena peningkatan konsentrasi tepung menjes dapat meningkatkan menurunkan kesan juicy produk.
Kandungan  serat  tidak  larut  air  mampu mengikat  kuat  air  pada  produk  sehingga tidak  mudah terlepas  dengan  adanya perlakuan mekanis  seperti pengigitan, akibatnya  produk  menjadi  terkesan  kering dan menurunkan penerimaan panelis.
Hasil  perhitungan  uji  pembobotan dengan  metode  De  Garmo et  al. ,  1993) (Tabel  1)  menghasilkan  perlakuan  terbaik yaitu  1,5%  tepung  menjes.  Konsentrasi 1,5%  tepung  menjes  memiliki  total  nilai efektifitas pembobotan yang paling tinggi di antara  perlakuan  yang  lain.  Nugget  ayam dengan penambahan tepung menjes sebesar  1,5%  memiliki kadar  serat  sebesar 1,86%,  sedangkan  tepung  menjes  memiliki kadar  serat  sebesar  53,75%.  Nugget  ayam menjes  1,5%  dianggap  memiliki  kadar  air dan  WHC  yang  baik,  serta  dapat  diterima oleh  konsumen  baik  dari  segi  rasa, juiceness dan tekstur.

## Tabel 1. Nilai Rerata Hasil Pengujian
Parameter M 0 M 1,5 M 3 M 4,5 M 6 M 7,5 M 9 Rasa 6,22 bc 6,52 c 6,44 c 6,09 abc 5,74 ab 5,57 a 5,88 ab Tekstur 6,01 abc 6,14 bc 6,34 c 6,06 bc 5,44 a 5,73 ab 5,58 ab Juiceness 5,87 abc 6,34 c 6,29 c 6,21 bc 5,55 a 5,72 ab 5,62 a K.A. 55,35 a 55,82 ab 56,17 bc 56,42 c 57,58 d 58,13 d 58,31 d WHC 180,00 e 160,00 d 147,50 cd 145,00 bc 139,70 bc 132,50 b 121,82 a Hardness 8080,46 e 9534,20 a 11278,42 b 12349,92 b 13831,36 bc 14993,45 c 19046,32 d Cohesiveness 0,762 e 0,637 cd 0,622 bc 0,601 bc 0,586 b 0,529 a 0,509 a Bobot 3,57 3,33 3,01 2,50 1,87 1,88 1,81

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi tepung menjes memberikan pengaruh nyata terhadap WHC, kadar  air, hardness , cohesiveness dan tingkat kesukaan terhadap  rasa, tekstur  dan juiceness  nugget  ayam.  Semakin  tinggi konsentrasi tepung menjes yang ditambahkan,  maka  nilai  WHC  dan  tingkat kesukaan terhadap  rasa, tekstur dan juiceness nugget ayam menjes akan semakin  menurun,  tetapi  kadar  air  nugget ayam menjes akan semakin tinggi .

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas,  D.  2000.Kualitas  Nugget Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur
Afkir  dengan  Menggunakan  Tepung Tapioka  dan  Tapioka  Modifikasi  serta Lama  Pengukusan  yang  Berbeda, Thesis S-2. Malang:Fakultas Teknologi Pertanian Unibraw.
Bourne,  M.  2002.  Food  Texture  and
Viscosity 2 nd Edition. NewYork: Academic Press.
DeGarmo,  E.  P.,  Sullivan,  W.  G.,  and Bontadelli,  J.  A.  1993.  Engineering Economy,  9 th editioin.  New  York: MacMillan Publishing Company. Ervina,  M.G.A  dan  T.I.P  Suseno  .2000. Potensi  Tersembunyi  Flake  Tempe Gembus.  Prosiding  Seminar  Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli  Teknologi  Pangan  Indonesia Volume  II.  Surabaya,  10-  11  Oktober
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol X (no): p-p, Th.
2000, 345-354.
Joseph,  G  .2002.  Manfaat  Serat  Makanan Bagi  Kesehatan  Kita.  www.rudyct.com (20  Mei  2013)  Kartika,  B.,  P.  Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi  Bahan  Pangan.  Yogyakarta: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Kusumaningsih  E,  Sukardi,  Susinggih  W.
2005. Studi Pengolahan Tempe Gembus Menjadi Keripik dengan Kajian Proporsi Tepung Pelapis. Jurnal Teknologi Pertanian 3 (2): 78-84.
Nurwantoro  dkk  .2003.  Buku  Ajar  Teknologi Hasil  Ternak.  Semarang:  Universitas Diponegoro.
Sulchan  M,  Endang  Nur  W.2007.  Nilai  Gizi dan  Komposisi  Asam  Amino  Tempe Gembus  serta  Pengaruhnya  terhadap Pertumbuhan Tikus. Majalah Kedokteran  Indonesia  vol.57  no.3:  80- 85.