Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## INOVASI RENGGINANG SEBAGAI PANGAN SUMBER SERAT DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Undaria pinnatifida
[Inovation of Rengginang as Food Source of Fiber with The Addition of Undaria pinnatifida Seaweed]
Istiqomaturrosyidah 1* , Erni Sofia Murtini 1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP, Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Email: istiq0308@gmail.com Diterima 19 Januari 2021 / Disetujui 5 Maret 2021

## ABSTRACT
Rengginang is a traditional Indonesian food that  made from steamed glutinous rice, formed into round plates, dried and then fried. Composite ingredient prepared from seaweed were used for making rengginang with higher fiber content. The purpose of this study was to determine the effect of the subtitution of seaweed on the physical, chemical, and organoleptic quality of rengginang along to determine the concentration of seaweed which can make rengginang as a source of fiber. This research was conducted by using Randomized Block Design (RAK) with single factor that is subtitution of seaweeds with concentration 0, 5, 10, 15, 20, and 25%. The best treatment of rengginang was obtained from the subtitution of 15% seaweed with water content 10.94% (bk), evaporation of water 4.38%, and swelling volume 112.73%, and hedonic value which includes color 5.50 (kinda like); aroma 6,10(like); taste 6.00 (like); and texture 5,7 (kinda like)

## Keywords: Rengginang, Seaweed, Source of Fiber

## ABSTRAK
Rengginang  merupakan  makanan  tradisional  Indonesia  yang  terbuat  dari    beras  ketan  yang  dikukus, dibentuk lempengan bulat, dikeringkan kemudian digoreng. Penambahan bahan dari rumput laut digunaka untuk membuat rengginang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh  penambahan  rumput  laut  terhadap  kualitas  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  rengginang  serta  untuk mengetahui konsentrasi rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan 25%. Rengginang perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan rumput laut 15% dengan kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, volume pengembangan 112,73%, serta nilai hedonik yang meliputi warna 5,50 (agak suka) ; aroma 6,10 (suka) ; rasa 6,00 (suka) ; dan tekstur 5,7 (agak suka)

## Kata Kunci : Rengginang, Rumput Laut, Sumber Serat

## PENDAHULUAN
Rengginang  merupakan  salah  satu makanan  tradisional  yang  mulai  tergeser  oleh makanan modern.  Hal  tersebut  terbukti  dari hasil  wawancara  dengan  salah  satu  pemilik UKM  rengginang  di  Desa  Sumberpucung, Kabupaten Malang bahwa produksi rengginang cenderung  menurun  kecuali  pada  hari-hari besar  seperti  Idul  Fitri.  Berdasarkan  Badan Pusat  Statistika  tentang  rata-rata  konsumsi beras  per  kapita  seminggu  yang  berasal  dari komoditas mengandung beras menurut daerah tempat  tinggal  (perdesaan  dan  perkotaan), konsumsi beras ketan pada tahun 2017 adalah 5,633 gram/kapita/seminggu, sedangkan pada tahun 2018 menurun menjadi 4,900
gram/kapita/seminggu  (BPS,  2018).  Saat  ini, jenis  makanan  yang  sedang  tren  adalah makanan  sehat  seperti  rendah  lemak,  rendah gula,  sumber  serat.  Berdasarkan  survey  yang dilakukan  oleh International  Food Information Council  Foundation  (2018),  82%  orang  akan memilih  makanan  sehat  dari  kandungan seratnya,  sedangkan  menurut  Rahma,  dkk., (2017),  rata-rata  konsumsi  serat  di  Indonesia hanya  10,5  gram  per  hari.  Berdasarkan PKBPOM  No  9  Tahun  2016,  acuan  label  gizi konsumsi  serat  idealnya  adalah  30  gram  per hari (BPOM, 2016).
Berdasarkan  hasil  survei  yang  telah dilakukan pada tahun 2019, dengan menyebarkan  kuisioner online  pada  rentang
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
usia  17-24  tahun,  bahwa  62,3%  dari  61 tanggapan  memilih  rumput  laut  untuk ditambahkan ke dalam rengginang.
Penambahan  rumput  laut,  misalnya  jenis wakame,  diperkirakan  dapat  meningkatkan daya tarik rengginang bagi konsumen. Rumput laut  wakame  mengandung  jenis  fikokoloid berupa  alginat  yang  dapat  berfungsi  untuk mengurangi hipertensi (Pereira, 2011). Rumput laut wakame merupakan salah satu rumput laut dengan  kandungan  serat  yang  tinggi. Kandungan  serat  totalnya  mencapai  33,6% berat  kering  yang  terdiri  dari  serat  tidak  larut 16,3% dan serat larut 17,3% (Dwiyitno, 2011). Selain  sumber  serat,  rumput  laut  ini  juga mudah  diolah  dikarenakan  bentuknya  seperti lembaran  daun.  Oleh  karena  itu,  rengginang ditambahkan  dengan  rumput  laut  wakame. Selain serat dari rumput laut, juga terdapat pati resisten yang terbentuk dari proses pengolahan rengginang.  Menurut  Musita  (2012)  pati resisten  merupakan  pati  yang  tidak  dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan akan difermentasi di dalam usus besar sehingga pati resisten  memilki  sifat  yang  hampir  sama dengan serat.
Beberapa  penelitian  terdahulu  yang dilakukan  oleh  Ardani  dan  Yanuar  (2018), menyatakan  bahwa  penambahan  rumput  laut jenis Eucheuma spinosum dari konsesntrasi 15- 30% pada kerupuk dapat menyebabkan kadar seratnya  meningkat.  Penelitian  lain  dilakukan oleh  Yilmaz and  Elif  (2017),  menggunakan penggabungan serat dari ekstrak biji jeruk, biji anggur dan serat gandum dapat meningkatkan kadar  serat  pada crackers  (kerupuk). Penambahan  gabungan  serat  dari  ekstrak tersebut ditambahkan hingga 2,9%.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  apakah  penambahan  rumput  laut dapat mempengaruhi kualitas  fisik, kimia, dan organoleptik rengginang serta untuk mendapatkan  konsentrasi  rumput  laut  yang dapat  membuat  rengginang  sebagai  sumber serat dengan karakteristik yang dapat diterima.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  rengginang  adalah  beras  ketan putih  ( food  station,  rumput  laut  wakame,  air, minyak  goreng,  bawang  putih,  dan  garam. sedangkan  bahan  yang  digunakan  dalam analisa  adalah  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  pelarut  PE  , etanol, H 3 BO 3 , HNO 3 ,NaOH (Merck), HCl, NaCl, H 2 SO 4 (Merck), akuades, indikator kjeldahl, dan kertas saring.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan rengginang  adalah  blender,  panci  pengukus, pisau, sendok, loyang, kompor, panci perebus, pencetak rengginang, dan baskom. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah oven listrik  ( memmert),  desikator  (simax),  soxhelt extractor, kjeldahl desilator unit (Buchi), lemari asam,  Spektrofotometer, texture  analyzer (Imada  ZP-200  N),  kompor  listrik, sentrifuge, tanur listrik ( thermolyne), waterbath (Memmert),  alumunium  foil,  kapas,  dan glassware yang mendukung.

## Desain Penelitian
Rancangan  peneilitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  faktor  tunggal  yaitu  penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan  25%.  Sehingga  didapatkan  6  perlakuan. Setiap  perlakuan  akan  dilakukan  ulangan sebanyak 5 kali sehingga didapatkan 30 satuan percobaan.  Dikarenakan  adanya  pandemi COVID  19,  penelitian  hanya  terlaksana sebanyak  3  kali  ulangan,  sehingga  hanya didapatkan 18  satuan percobaan.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan, yiatu  preparasi  rumput  laut  dan  pembuatan rengginang.  Preparasi  rumput  laut  dilakukan dengan  rumput  laut  kering  dihaluskan. Kemudaian  diayak  dengan  ayakan  40  mesh. Setelah  itu  ditimbang  sesuai  konsentrasi penambahan rumput laut.
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Selanjutnya  pembuatan  rengginang (Modifikasi Wahyono dan Marzuki, 2003), yaitu beras  ketan  direndam  12  jam,  kemudain ditiriskan. setelah itu, dikukus selama  5 menit dengan  suhu  100˚C.  Kemudian  rumput  laut yang  telah  ditimbang  sesuai  konsentrasi, bawang  dan  garam  (serta  60  ml  air  untuk melarutkan) dicampur hingga homogen secara manual. Kemudian dikukus kembali selama 20 meniit  pada  suhu  100˚C  hingga  matang. Kemudian  ditiriskan  dan  dicetak  dengan diamater 2±0,2 cm dan tebal 1 cm. Setelah itu, dikeringan  dengan cabinet  dryer  suhu  60˚C selama  12  jam.  Setelah  itu  didapatkan rengginang  matang.  Keudian  rengginang digoreng selama 30 detik pada suhu 170˚C.

## Prosedur Analisis
Analisis dilakukan pada bahan baku yaitu rumput laut dan beras ketan (kadar air metode oven  (AOAC,  2005)  dan  kadar  serat  kasar (AOAC,  1990)).  Pada  rengginang  analisa terbagi  menjadi  analisa  fisik  (volume pengembangan  (Modifikasi  Sudarmadji,  dkk., 1997))  analisa  kimia  (kadar  air  metode  oven (AOAC, 2005), kadar serat kasar (AOAC, 1990), dan  penguapan  air),  dan  analisa  organoleptik (warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur)  (SNI  01- 4307-1996). Kemudian dilakukan analisa pada rengginang perlakuan terbaik (kadar air metode oven (AOAC, 2005), kadar serat kasar (AOAC, 1990), dan penguapan air, volume pengembangan  (Modifikasi  Sudarmadji,  dkk., 1997), dan analisa organoleptik (warna, aroma, rasa,  dan  tekstur)  (SNI  01-4307-1996)).  Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dengan  selang  kepercayaan  95%  dan  di  uji lanjut  menggunakan  beda  nyata  terkecil  atau (BNT) dengan α 5%.  Sedangkan untuk analisa organoleptik  menggunakan  metode  hedonik yang  diolah  menggunakan  metode Friedman Test.  Selanjutnya  untuk  memilih  perlakuan terbaik dari rengginang rumput laut menggunakan metode Multiple Atribute.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Serat Kasar
Kadar  serat  kasar  rengginang  yang dibuat  dari  konsentrasi  rumput  laut  0-25% memiliki  rerata  antara  1,32-7,46%  (Tabel  1). Secara  statistik,  diperoleh p  value  sebesar
0,000.  Hasil p  value  tersebut  berarti  adanya pengaruh  yang  nyata  pada  penambahan rumput  laut  berbeda  terhadap  kadar  serat rengginang. Hasil uji lanjut BNT dengan α 5% dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Serat Kasar Rengginang Pada Konsentrasi Rumput Laut 0-25%
Konsentrasi Rumput Laut (%) BNT Rerata 0 1,32 ± 0,01 f 5 2,00 ± 0,00 e 10 3,74 ± 0,00 d 15 4,91 ± 0,00 c 20 5,99 ± 0,00 b 25 7,46 ± 0,01 a Keterangan: 1. Setiap data merupakan hasil rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan dengan ± adalah standar eror 2. Huruf yang berbeda pada nilai kadar serat menujukkan perbedaan hasil yang signifikan
Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin banyak  rumput  laut  yang  ditambahkan  pada rengginang,  maka  kadar  seratnya  semakin tinggi.  Pernyataan  tersebut  didukung  oleh Ardani dan Yanuar (2018) dalam penelitiannya menambahkan  rumput  laut  jenis Eucheuma spinosum sebesar 15%, 20%, 25%, dan 30% pada  kerupuk  berturut-turut  mengahsilkan kadar serat sebesar 2,55%, 2,63%, 2,77%, dan 2,93%.  Berdasarkan  penelitian  tersebut diketahui bahwa rumput laut dapat menyebabkan kadar serat kerupuk meningkat. Oleh karena itu, bahan yang mengandung serat yang  tinggi  apabila  ditambahkan  akan membuat rengginang maupun kerupuk memilki kadar serat yang tinggi pula. Hal tersebut juga didukung oleh penelitian Yilmaz and Elif (2017) bahwa  kerupuk  yang  ditambahkan  bekatul
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
yang  tinggi  serat  dapat  membuat  kerupuk memilki  kadar  serat  yang  juga  tinggi.  Proses pengolahan  rengginang  pada  penelitian  ini tidak dapat mengubah komponen serat kasar. Menurut Diana (2016) yang menyatakan pada penelitiannya  bahwa  kadar  serat  kasar  tidak dapat  terpengaruh  oleh  proses  perendaman dan  perebusan.  Selain  itu,  serat  kasar  juga tidak  dapat  larut pada  air dingin  maupaun  air panas,  dan  juga  sulit  untuk  dicerna  pada pencernaan manusia (Nilasari, dkk., 2017).

## Kadar Air
Kadar  air  rengginang  yang  dibuat  dari konsentrasi rumput laut 0-25% memiliki rerata antara  9,57-13,21%  (bk)  (Tabel  2).  Secara statistik,  diperoleh p-value sebesar 0,001. Hal tersebut  menandakan  adanya  pengaruh  yang nyata  dari  penambahan  rumput  laut  berbeda terhadap kadar air rengginang. Hasil uji lanjut BNT dengan α 5%, dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kadar Air (bk) Rengginang Pada
Konsentrasi Rumput Laut 0-25% Konsentrasi Rumput Laut (%) BNT Rerata 0 13,21 ± 0,03 a 5 12,05 ± 0,04 b 10 11,35 ± 0,05 bc 15 10,94 ± 0,05 c 20 10,11 ± 0,05 d 25 9,57 ± 0,05 d Keterangan:  1.   Setiap data merupakan hasil rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan dengan ± adalah standar eror 2. Huruf yang berbeda pada nilai kadar serat menujukkan perbedaan hasil yang signifikan
Tabel 2. menunjukkan bahwa semakin banyak  rumput  laut  yang ditambahkan,  kadar air  pada  rengginang  semakin  rendah.  Hal tersebut  diduga  akibat  adanya  interaksi  antar komponen  pada  rengginang.  Komponen- komponen tersebut adalah pati, serat, dan air. Salah  satu  komponen  terbesar  pada  rumput laut adalah seratnya. Serat memiliki
karakteristik yang dapat mengikat air. Air yang kurang cukup untuk gelatinisasi menyebabkan gelatinisasi  menjadi  tidak  sempurna  dan  akan mempengaruhi  kualitas  rengginang  (Maureen, dkk.,  2016).  Selain  itu,  kadar  air  rengginang yang semakin rendah juga disebabkan karena berkurangnya proporsi beras ketannya. Amilosa dalam beras ketan merupakan pati yang mudah menyerap air dan juga mudah melepaskan air (Karjo,  dkk.,  2015).  Apabila  pati  semakin sedikit, maka sedikit juga air yang terserap pati, karena lebih banyak air yang diikat oleh serat.

## Penguapan Air
Penguapan  air  merupakan  air  yang teruapkan pada saat penggorengan rengginang.  penguapan  air  didapatkan  dari selisih kadar air rengginang matang dan kadar air  rengginang  mentah.  Penguapan  air rengginang yang ditambahkan dengan rumput laut 0-25% memilki rerata  antara 3,79-5,20% (Tabel  3).  Secara  statistik,  diperoleh p  value sebesar  0,000  yang  menandakan  adanya pengaruh yang nyata dari penambahan rumput laut terhadap penguapan air pada rengginang. Berikut ini adalah hasil uji BNT penguapan air pada  rengginang  dengan  α  5%  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rerata  Penguapan  Air  Rengginang
Pada Konsentrasi Rumput Laut 0-25% Konsentrasi Rumput Laut(%) BNT Rerata 0 5,20 ± 0,00 a 5 4,71 ± 0,00 b 10 4,48 ± 0,00 b 15 4,38 ± 0,00 b 20 3,96 ± 0,01 c 25 3,79 ± 0,00 c
Keterangan: 1. Setiap data merupakan hasil
rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan dengan ± adalah standar eror
2. Huruf yang berbeda pada nilai
kadar serat menujukkan perbedaan hasil yang signifikan
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  rumput  laut,  maka penguapan airnya semakin rendah. Salah satu komponen  pada  rumput  laut  yang  dapat mempengaruhi  penguapan  air  adalah  serat. Menurut  Mauren,  dkk.,  (2016)  menyatakan dalam  penelitiannya  bahwa  serat  dapat mengikat  air  dan  mempertahankannya, sehingga  tidak  mudah  menguap.  Hal  tersebut menyebabkan  semakin  banyak  serat  yang terkandung,  maka  semakin  banyak  air  yang terikat, dan sedikit air juga yang menguap pada saat penggorengan rengginang. Banyaknya air yang teruapkan pada saat penggorengan, juga mempengaruhi kualitas rengginang matang.

## Volume Pengembangan
Volume pengembangan rengginang yang ditambahkan  rumput  laut  0-25%  memiliki rerata antara 70,47-198,33% (Tabel 4). Secara statistik, diperoleh p value sebesar 0,000 yang menandakan adanya pengaruh yang nyata dari penambahan  rumput  laut  terhadap  volume pengembangan  pada  rengginang.  Berikut  ini adalah  hasil  uji  BNT  volume  pengembangan pada  rengginang  dengan  α  5%  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Rerata  Volume  Pengembangan
Rengginang Pada Konsentrasi Rumput Laut 0-25% Konsentrasi Rumput Laut (%) BNT Rerata 0% 198,33 ± 0,28 a 5% 147,02 ± 0,16 b 10% 132,89 ± 0,11 b 15% 112,73 ± 0,11 c 20% 96,00 ± 0,05 c 25% 70,47 ± 0,07 d
Keterangan: 1. Setiap data merupakan hasil
rata-rata  dari  tiga  kali  ulangan dengan ± adalah standar eror 2. Huruf yang berbeda pada nilai kadar serat menujukkan
perbedaan hasil yang signifikan
Tabel 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  rumput  laut,  maka  volume pengembangannya semakin rendah. Salah satu komponen  pada  rumput  laut  yang  dapat mempengaruhi  volume  pengembagan  adalah serat.  Menurut  Rizki,  dkk.,  (2017),  dalam penelitiannya menunjukkan bahwa, serat yang terdapat pada rumput laut dapat mempengaruhi  gelatinisasi  pati  dikarenakan serat  tidak  larut  air  sehingga  penyerapan  air oleh  amilum  dapat  berkurang.  Selain  serat, komponen  lain  yang  dapat  mempengaruhi volume  pengembangan  pada  rengginang adalah protein. Protein yang terkandung pada wakame  kering  cukup  tinggi  yaitu  13,6% (Israel, et al., 2010). Komponen  protein  pada rumput laut dapat menyebabkan pembentukan kompleks dengan pati, sehingga menyebabkan pengembangan  menjadi  berkurang  pada  saat digoreng. Selain dipengaruhi oleh rumput laut, volume pengembangan juga dapat dipengaruhi oleh masa pati. Masa pati berkurang akibat dari massa  beras  ketan  yang  berkurang  semakin tingginya  rumput  laut  yang  ditambahkan. Menurut Astuti, dkk., (2016), granula pati dan ketersediaan air merupakan faktor yang dapat mempengaruhi volume pengembangan.

## Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji  hedonik  atau  kesukaan.  Uji  organoleptik dilakukan dengan 10 panelis (panelis terbatas) yang  semi  terlatih,  dengan  kriteria  biasa mengkonsumsi rengginang, dan diberi penjelasan  tentang  kualitas  rengginang  dan batasan  penilaian.  Berikut  ini  hasil  analisa  uji Friedmain  dari    organoleptik  rengginang rumput  laut  0-25%  dengan  metode  hedonik dalam  berbagai  parameter  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata Peringkat Uji Friedman Konsesntrasi rumput laut (%) Peringkat Warna  Aroma  Rasa  Tekstur 0 3,80 3,00 3,55 5,25
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
5 2,55 2,50 3,20 4,05 10 4,35 4,30 3,50 4,10 15 4,30 5,00 4,45 4,30 20 4,10 4,05 4,35 2,25 25 1,90 2,15 1,95 1,05 Kerterangan: 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak tidak suka;
4= netral; 5= agak suka; 6= suka;
7= sangat suka
Hasil  uji friedman  atribut  warna menunjukkan bahwa jumlah peringkat tertinggi ditunjukkan  pada  perlakuan  penambahan rumput  laut  10%  dengan  nilai  4,35  (netral). Warna dalam suatu produk pangan atau bahan pangan  dapat  diperoleh  dari  pigmen  yang terkandung  dalam  bahan  itu  sendiri,  reaksi maillard,  karamelisasi,  reaksi  oksidasi,  serta adanya  bahan  pewarna  baik  sintetik  maupun alami (Rosiani, dkk., 2015). Selain dari rumput laut,  warna  rengginang  juga  dipengaruhi  oleh proses penggorengan. Beras ketan mengandung karbohidrat dan protein, sehingga adanya  reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan gugus  amina  dari  protein  yang  menghasilkan melanoidin yang menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Selain itu, adanya faktor lain seperti pH,  suhu, water  activity,  dan  komposisi  lain pada  produk  juga  dapat  mempengaruhi kecepatan dari reaksi maillard (Ibadullah, et al.,
2019). Hasil  uji friedman  atribut  aroma menunjukkan  peringkat  tertinggi  kesukaan panelis  terhadap  aroma  rengginang  pada perlakuan  penambahan  rumput  laut  15% dengan nilai 5,00 (agak suka). Beberapa alasan panelis  yang  dituliskan  pada  kuisioner,  pada konsesntrasi 25% aroma rumput lautnya terlalu kuat  dan  amis,  sehingga  banyak  panelis  yang tidak menyukainya. Menurut (Neta and Narain, 2018), aroma seperti laut, ikan, ataupun lemak biasanya  terdapat  pada  rumput  laut  hijau, merah,  dan  coklat.  Senyawa  yang  dapat menyebabkan aroma ikan,  laut, dan lemak ini adalah  amina  dan  pridin.  Pada  rumput  laut wakame  sendiri  menurut  (Lu, et  al.,  2018)
senyawa yang dapat menimbulkan aroma laut adalah  senyawa  poliena  yang  terdapat  pada wakame kering. Aroma dari rengginang ini juga terbentuk  dari  penambahan  bawang  putih. Bawang  putih  memilki  senyawa  yang  dapat menimbulkan aroma yang khas pada makanan. senyawa  tersebut  adalah alliin  (Manangka, dkk., 2017).
Hasil uji friedman  atribut  rasa menunjukkan  peringkat  tertinggi  kesukaan panelis  terhadap  rasa  rengginang  pada perlakuan  penambahan  rumput  laut  15% dengan  nilai  4,45  (netral).  Beberapa  alasan panelis  yang  dituliskan  pada  kuisioner,  pada konsesntrasi  25%  rasa  dari  rengginangnya terlalu  asin.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada rumput laut wakame kering juga mengandung garam  yang  tinggi.  Menurut  Israel, et  al.,
(2010), kandungan garam dari wakame kering adalah  16,8.  Sehingga  ketika  rumput  laut wakame  yang  ditambahkan  pada  rengginang semakin  banyak,  maka  rasa  asin  pada rengginang tersebut akan semakin kuat. Selain dari  rumput  laut,  rasa  asin  juga  terjadi  akibat penambahan garam pada rengginang. Menurut beberapa panelis, pada rengginang kontrol rasa asinnya  tidak  terlalu  kuat  seperti  pada perlakuan yang lain, hal tersebut menyebabkan rasa gurih yang dirasakan panelis.
Hasil  uji friedman  atribut  tekstur menunjukkan  peringkat  tertinggi  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  rengginang  pada perlakuan  kontrol  dengan  nilai  5,25  (agak suka). Beberapa alasan panelis yang dituliskan pada  kuisioner,  konsentrasi  penambahan rumput  laut  5%  tidak  begitu  keras  atau teksturnya  hampir  sama  dengan  perlakuan kontrol. Sedangkan pada konsentrasi penambahan  rumput  laut  25%,  teksturnya keras.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada  adanya komponen  serat  pada  rumput  laut  yang mempengaruhi  tekstur  rengginang.  Semakin banyak serat yang ditambahkan, maka semakin banyak  air  yang  akan  diikat.  Hal  tersebut menyebabkan  ketan  tidak  tergelatinisasi dengan sempurna karena kekurangan air. beras ketan  yang  tidak  tergelatinisasi  dengan sempurna,  mengakibatkan  produk  tidak
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
mengembang  sehingga  tektur  menjadi  keras (Rizki  dkk.,  2017).  Selain  itu,  semakin  banyak air  yang  diikat  oleh  serat,  menyebabkan penguapan  air  semakin  sedikit.  Hal  tersebut juga  mempengaruhi  pengembangan  dan tekstur pada rengginang (Maureen dkk., 2016).

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan  Terbaik  pada  rengginang rumput laut ini menggunakan metode multiple attribute  (Zeleny,  1982).  Perlakuan  terbaik didapatkan  dari  parameter-parameter  yang telah ditentukan pada rengginang rumput laut dengan  bobot  yang  sama  pentingnya.  Pada penelitian  ini,  parameter  yang  digunakan adalah  delapan  parameter.  Berdasarkan  hasil perhitungan perlakuan terbaik yang menggunakan  metode multiple  attribute, didapatkan  rengginang  dengan  penambahan rumput  laut  sebesar  15%.  Berikut  ini merupakan  karakteristik  kimis,  fisik,  dan organoletik dari rengginang dengan penambahan  rumput  laut  sebesar  15%  dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptik  Rengginang  Rumput
Laut 15% Parameter Nilai Kadar Serat (%) 4,91 ± 0,00 Kadar Air (%) (bk) 10,94 ± 0,05 Penguapan Air (%) 4,38 ± 0,00 Volume Pengembangan (%) 112,73 ± 0,11 Warna 5,50 (agak suka) Aroma 6,10 (suka) Rasa 6,00 (suka) Tekstur 5,70 (agak suka) Keterangan : 1. Nilai tersebut didapat dari rerata tiga kali  ulangan  dengan  ±  adalah standar eror
2.  Nilai  organoleptik  (warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur) didapat  dari range  angka  1-7
(sangat  tidak  suka  –  sangat suka)
Berdasarkan karakteristik tersebut,
diketahui  rerata  kadar  serat  dari  rengginang dangan  perlakuan  penambahan  rumput  laut
15%  adalah  4,91.  Hal  tersebut  sudah  sesuai dengan  PKBPOM  No.  13  Tahun  2016  tentang pengawasan kalim pada label dan iklan pangan olahan,  bahwa  pangan  olahan  sumber  serat harus memilki kadar serat tidak kurang dari 3 gram produk (produk padat) atau 1,5 gram per 100  kkal  (produk  cair).  Syarat  lainnya  adalah harus mencantumkan infromasi nilai gizi. Selain itu,  dalam  pencantuman  klaim  juga  harus memenuhi syarat asupan per takaran saji tidak lebih dari 18 gram lemak total, 4 gram lemak jenuh, 60 mg kolesterol, dan 300 mg natrium. Akan tetapi pada penelitian ini tidak dilakukan karena  ada  keterbatasan penelitian  serta  juga adanya  kendala  akibat  pandemi  yang  sedang terjadi.  Kadar  air  pada  rengginang  tersebut juga sudah sesuai SNI 01-4307-1996 Tentang Kerupuk  Beras,  bahwa  kadar  airnya  maksimal 12%  (b/b),  sedangkan  pada  rengginang perlakuan  15%  rumput  laut  memilki  rerata kadar air sebesar 10.94% (bk).

## KESIMPULAN
Penambahan rumput laut pada rengginang  bepengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kualitas  rengginang  seperti  serat, kadar air, penguapan air, volume pengembangan,  dan  kesukaan  panelis  yang meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur. Semakin tinggi rumput laut wakame ditambahkan, maka semakin tinggi kadar serat pada  rengginang.  semakin  tinggi  rumput  lat ditambahkan, maka semakin rendah kadar air, penguapan  air  dan  volume  pengembangan pada rengginang. Perlakuan terbaik didapatkan pada rengginang dengan penambahan rumput laut sebesar 15% Rengginang tersebut memilki rasa  yang  tidak  terlalu  asin,  warna  menarik, aroma  rumput  laut  terasa,  serta  tekstur  yang agak  keras  tetapi    masih  bisa  diterima berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan, kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, dan volume pengembangan 112,73%.
Kandungan seratnya yang sebesar 4,57-5,19% telah  memenuhi  persyaratan  pangan  sumber serat menurut perkbpom No. 13 tahun 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Ardani,  I.,  dan  Yanuar.,  R.  2018.  Studi  Mutu Kerupuk  Rumput  Laut  ( Eucheuma spinosum)  Kaitannya  Terhadapsifat Kimiawi  Dan  Organoleptik. Jurnal  Ilmu Perikanan 9 (1): 18-22
Astuti, S., Suharyono, S. S., dan Nope, F. 2016. Pengaruh  Formulasi  Jamur  Tiram  Putih ( Pleurotus  oestreatus)  dan  Tapioka Terhadap  Sifat  Fisik,  Organoleptik,  Dan
Kimia Kerupuk. Jurnal  Penelitian Pertanian Terapan 16 (3): 163-173
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia (BPOM RI). 2016. PKBOM No. 9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi. BPOM RI: Jakarta
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia (BPOM RI). 2016. PKBPOM No. 13  Tahun  2016  Tentang  Pengawasan Klaim  Pada  Label  Dan  Iklan  Pangan Olahan. BPOM RI. jakarta
Badan Pusat Statistik (BPS). 2018. Pengeluaran
Untuk  Konsumsi  Penduduk  Indonesia: Berdasarkan  Hasil  Susenas  Maret  2018. BPS RI. Jakarta Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2013. SNI 3160:2013  Tentang  Bawang  Putih ( Allium sativum L.). BSN. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1996. SNI 01-4307-1996  Tentang  Kerupuk  Beras. BSN. Jakarta
Diana, N. E. 2016. Pengaruh Waktu Perebusan
Terhadap Kandungan Proksimat, Mineral Dan  Kadar  Gosipol  Tepung  Biji  Kapas. Jurnal  Penelitian  Pascapanen  Pertanian 13 (1): 100-107
Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Sumber
Serat. Jurnal Squalen 6 (1): 9-17 Ibadullah, W. Z. W., Atiqah, A. I., Radhiah, S., Nor, A. M., Nazamid, S., and Nur H. Z. A. 2019. Stability of Fried Fish Crackers as Influenced  by  Packaging  Material  and Storage Temperatures. Current Research in Nutrition and Food Science 7 (2): 369- 381 Israel, A., Einav, R., Seckbach, J (Eds).  2010. Seaweeds  and  Their  Role  in  Globally
Changing Environments (Vol.15). Springer Science & Business Media International Food Information Council Foundation.  2018.  Food  and  Healthy Survey. International  Food  Information Council Foundation. Online
https://foodinsight.org/wp- content/uploads/2018/05/2018-FHS- Report-FINAL.pdf.  Diakses  Pada  18 November 2019.
Karjo, S. K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. 2015.  Pengaruh  Proporsi  Beras  dan Maizena  Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan Organoleptik  Kerupuk  Puli. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14 (1): 1-9 Lu, S. J., Shohei, Y., Shiho, T., Daichi, S., and Yoshihiko, A. 2018. Characteristic Aroma Components  from  Dried  “Wakame” Undaria  pinnatifida.  Journal  of  Oleo Science 67 (10): 1201-1207
Manangka,  C.  A.,  Linda,  R.,  dan  Mukarlina. 2017.  Pemanfaatan  Tumbuhan  Sebagai Penyedap  Rasa  Alami  Oleh  Masyarakat Suku  Dayak  Kanayatn  Desa  Sebatih Kecamatan  Sengah  Temila  Kabupaten Landak. Protobiont 6 (3): 158-164 Maureen  S,  B.,  Surjoseputro,  S.,  Epriliati,  I. 2016.  Pengaruh  Proporsi  Tapikoka  dan Tepung  Beras  Merah  Terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Kerupuk Beras  Merah. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi 15 (1): 43-52
Musita,  N.  2012.  Kajian  Kandungan  dan Karakteristiknya  Pati  Resisten  dari
Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 23 (1): 57-
65
Neta, M. T. S. L., and Narain, N. 2018. Volatile Components  in  Seaweeds. Review Article:  Examines  in  Marine  Biology andOceanography  Vo.  2  Issue  2:  195- 201
Nilasari, O. W., Susanto, W, H., dan Maligan, J. M.  2017.  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok  Labu  Kuning  (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri 5 (3): 15-26
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
e-ISSN: 2443-3446
Pereira,  L.  2011.  A  Review  of  The  Nutrient Composition of Selected Edible Seaweeds. Seaweed:  Ecology,  nutrient composition and medicinal uses, 15-47.
Pereira,  L.,  Alan,  T.  C.,  and  Ana,  M.  A.  A
Comparative  Analysis  Of  Phycocolloids Produced  By  Underutilized  Versus Industrially  Utilized  Carrageenophytes (Gigartinales,  Rhodophyta). Journal  of
Applied Phycology, 21 (5): 599-605.
Rizki, D., Sumardianto., dan Wijayanti, I. 2017.
Perbandingan  Penambahan  Ikan  Teri ( Stolephorus  sp.)  dan  Rumput  Laut Caulerpa  racemosa  Terhadap  Kadar Kalsium,  Serat  Kasar,  Dan  Kesukaan Kerupuk  Ikan. Jurnal  Pengolahan  dan
Bioteknologi Hasil Perikanan 6 (1): 46-53 Rosiani,  N.,  Basito.,  dan  Esti  W.  2015.  Kajian Karakteristik  Sensoris  Fisik  dan  Kimia
Kerupuk  Fortifikasi  Daging  Lidah  Buaya ( Aloe vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave.  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian 8 (2): 84-98
Yilmaz, E., and Elif, K. 2018. Funtional Crackers: Incorporation  Of  The  Dietary  Fibers Extracted  From  Citrus  Seeds. Journal Food Science Technology 54 (10): 3208- 3217 Zeleny,  M.  1992.  Multiple  Criteria  Decision Making. New York: McGraw-Hill