Volume 10 No 1 April 2024 https://journal.trunojoyo.ac.id/pangabdhi ISSN: 2477-6289

## Penerapan Metoda Deep Fat Frying Dan Rekayasa Proses Melalui Pemanfaatan Enzim Protease Untuk Perbaikan Karakteristik
Produk Gorengan
Cahyo Indarto, Burhan * , Iffan Maflahah, Dian Farida Asfan, Mojiono, Arief Firmansyah, Hamzah Fansuri, Askur Rahman, Yusmanida Pujik Eks Trans Inhu, Ferdi Yudanto Prodi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Jl. Raya Telang No 02 Kamal Bangkalan Madura 69162 Jawa Timur
*burhan@trunojoyo.ac.id
DOI: https://doi.org/10.21107/pangabdhi.v10i1.23005 Naskah diterima 27 Desember 2023, Revisi 30 Maret 2024, Terbit 17 April 2024

## Abstrak
Gorengan sangat popular di kalangan Masyarakat. Makanan jenis ini sangat murah dan dapat dinikmati dalam suasana santai. Beberapa hal lain tentang gorengan diantaranya praktis dalam penyajian dan dapat mengatasi rasa lapar dalam keterbatasan  waktu  seseorang.  Gorengan  juga  menjadi  kudapan  praktis  untuk  disajikan  sebagai  jamuan  tamu. Gorengan umumnya digoreng dengan menggunakan metoda pan frying dengan minyak secukupnya. Hasil dari proses penggorengan  dengan  metoda  ini  adalah  tingkat  kemasakannya  tidak  merata  mengakibatkan  kurang  renyah  serta waktu penggorengannya lama. Masyarakat umumnya menggunakan soda kue untuk mendapatkan produk yang lebih crispy. Penggunaan soda kue yang berlebihan membahayakan kesehatan dan juga dapat menimbulkan rasa pahit pada produk  gorengan.  Studi  ini  menawarkan  solusi  untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut.  Studi  memberikan  solusi dalam bentuk teknologi: metoda penggorengan deep fat frying dan penggunaan enzim protease untuk memperbaiki karakter  gorengan  yang  dihasilkan.  Penerapan  teknologi  ini  melalui  pengabdian  di  studi  kasus  (desa  Gumulan, Jombang).  Hasil  dari  pengenalan  teknologi  ini  dalam  bentuk  produk  gorengan  (daging,  udang,  dan  tahu)  yang memiliki  karakteristik  unggul:  gurih,  renyah,  dan  tampilan  menarik.  Dengan  diadakan  pengenalan  teknologi  ini diharapkan  masyarakat  sasaran  dapat  menerapkannya  untuk  menghasilkan  produk  yang  memiliki  karakter  unggul tersebut. Produk berkararakter unggul tersebut dapat menjadi sumber penghasilan bagi Masyarakat sasaran.
Kata Kunci : gorengan, pan frying , deep fat frying , enzim protease, perbaikan karakteristik produk

## Abstract
Fried  foods  are  prevalent  among  the  public.  This  type  of  food  is  very  cheap  and  can  be  enjoyed  in  a  relaxed atmosphere. Other things about fried food include that it is practical in serving and can overcome hunger in a person's limited time. Fried foods are also a practical snack to serve to guests. Fried foods are generally fried using the pan- frying  method  with  sufficient  oil.  The  result  of  the  frying  process  using  this  method  is  that  the  level  of  cooking  is uneven, resulting in less crispy and longer frying time. People generally use baking soda to get crispier products. Excessive use of baking soda harms health and can cause a bitter taste in fried products. This study offers a solution to overcome this problem. The study provides a solution in the form of technology: the deep fat frying method and the use of protease enzymes to improve the character of the fried food produced – application of this technology through service  in  a  case  study  (Gumulan  village,  Jombang).  Introducing  this  technology  results  in  fried  products  (meat, shrimp, and tofu) with superior characteristics: tasty, crunchy, and attractive. By introducing this technology, it is hoped that the target community can apply it to produce products that have superior characteristics. Products with superior characteristics can become a source of income for the target community.
Key words: fried foods, pan frying, deep fat frying, protease enzymes, improving product characteristics

## PENDAHULUAN
Produk  pangan  gorengan  sangat  popular  di  kalangan  Masyarakat.  Produk-produk  tersebut  dapat ditemui dalam bentuk panganan maupun lauk sebagai pelengkap nasi dan sayur.  Hardinsyah & Amalia (2007)  mengkategorisasikan  gorengan  ini  dalam  produk  olahan  tepung  terigu.  Pada  tahun  2005  tingkat konsumsi  gorengan  ini  sebesar  47,7  g/kap/hari  (perkotaan)  dan  36,3  g/kap/hari  (pedesaan).  Tingginya konsumsi penduduk perkotaan dibandingkan di pedesaan tersebut disebabkan diantaranya oleh gaya hidup
yang menuntut serba cepat dan praktis dalam segala hal. Penduduk perkotaan umumnya adalah masyarakat pekerja di berbagai sektor yang jam kerjanya sudah ditentukan. Berbeda halnya penduduk pedesaan yang didominasi oleh pekerjaan di bidang pertanian yang cenderung fleksibel dalam hal waktu kerja. Hilma et al .  (2022)  meneliti  tentang  alasan  tingginya  konsumsi  makanan  gorengan  di  kalangan  mahasiswa  kota Surabaya. Studi tersebut menyebutkan bahwa kegemaran mahasiswa mengkonsumsi makanan gorengan diantaranya disebabkan oleh: padatnya aktivitas akademis, ekonomis, kudapan yang memiliki rasa enak. Disamping itu, kelebihan lain dari gorengan adalah harganya murah dan dapat memberikan rasa kenyang sementara. Tingginya konsumsi gorengan ini menjadi solusi dalam mengatasi masalah tersebut. Meskipun demikian, gorengan sebagai makanan kudapan memiliki beberapa kelemahan diantaranya: tekstur keras, tidak  renyah,  warna  tidak  seragam,  dan  lain-lain.  Tekstur  yang  keras  disebabkan  oleh  gluten  yang terkandung dalam adonan tepung. Gluten menyebabkan produk menjadi elastis dan tidak mudah patah atau keras  (Hu et  al .,  2007).  Gluten  adalah  struktur  pembentuk  protein  utama  dalam  tepung  terigu  yang mempengaruhi elastisitas dan kekerasan adonan (Sarifudin et al ., 2015). Berdasarkan penelitian-penelitian tersebut,  gluten  dibutuhkan  untuk  menjaga  elastisitas  adonan,  tetapi  mempengaruhi  kekerasan  produk gorengan yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan teknologi penggorengan konvensional ( pan frying ) dan Penggorengan  dengan  metoda pan  frying menghasilkan  produk  yang  lebih  renyag  dibandingkan metoda deep  frying .  Hal  ini  dapat  diartikan  juga  bahwa  produk  yang  dihasilkan  tidak  krispi.  Suprapto (2016)  menunjukkan  bahwa  metoda  penggorengan chicken  nugget dengan pan  frying memiliki  tingkat keempukan  lebih  tinggi  (19,7  mm/45  gram)  dibandingkan  dengan  metoda deep fat frying (14,5  mm/45 gram). Semakin tinggi tingkat keempukan menyatakan produk semakin tidak krispi.  Penggorengan metoda pan  frying memiliki  kelemahan  warna  produk  tidak  seragam.  Warna  tidak  seragam  disebabkan  karena beberapa hal: a) produk yang digoreng tidak tercelup semua dalam  minyak, b) suhu penggorengan yang tidak stabil, dan tidak ada pengatur waktu penggorengan. Pada metoda penggorengan pan frying semua permukaan tidak mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga menghasilkan penampakan fisik (warna) yang tidak sama (Fellows, 2009). Warna tidak seragam ini juga menunjukkan kematangan produk tidak seragam. Produk yang digoreng dengan metoda pan frying akan matang di bagian luar. Hal ini dikarenakan panas  yang  tidak  terlalu  tinggi  menyebabkan  pori-pori  produk  tidak  terbuka  untuk  proses  masuknya minyak (Pinthus et al ., 1993). Krokida et al . (2016) menyatakan bahwa temperatur minyak dan ketebalan sampel produk menjadi parameter proses yang mempengaruhi warna. Berdasarkan penelitian-penelitian tersebut,  ketidakseragaman  warna  gorengan  disebabkan  oleh  proses  penggorengan  dan  kondisi  produk yang  digoreng.  Penggorengan  dengan  metoda pan  frying memiliki  beberapa  kelemahan  yang  sudah diuraikan. Untuk itu diperlukan solusi perbaikan. Perbaikan yang ditawarkan di sini meliputi: a) metoda penggorengan ( deep fat frying ) dan b) rekayasa proses (penggunaan enzim protease) terhadap bahan yang digunakan. Rasionalisasi dari kedua solusi tersebut dipaparkan sebagai berikut.
Metoda deep  fat  frying menjadi  solusi  untuk  memecahkan  masalah  penggorengan  metoda pan frying . Deep frying adalah metoda  memasak  makanan  dengan  merendamnya  dalam  minyak  atau lemak panas pada suhu lebih tinggi  dari titik  didih air  (Farkas  &  Hubbard,  2000).  Beberapa  karakteristik  dari proses penggorengan dengan metoda ini adalah: temperatur dapat diatur (140 o C sampai dengan 180 o C), proses penggorengan cepat, produk masak lebih sempurna. Dengan karateristik tersebut dapat menghindari kerusakan  kualitas  minyak  yang  digunakan.  Sementara  menurut  Yamsaengsung  (2020),  suhu penggorengan  dengan  metoda  ini  berkisar  antara  160 o C  sampai  190 o C.  Yamsaengsung  (2020)  juga menyatakan bahwa produk yang peka terhadap panas, seperti buah-buahan dengan kandungan gula tinggi (misalnya pisang, apel, nangka, durian, dan nanas) dapat digoreng hingga garing. Selain itu, warna segar dan rasa yang kuat dari produk yang digoreng dapat dipertahankan. Minyak goreng yang digunakan akan memiliki umur  yang lebih panjang karena lebih sedikit kontak dengan oksigen atmosfer. Bagian dalam yang  lembut  dan  lembab  dari  hasil  penggorengan  menyebabkan  aroma  gorengan  yang  meningkatkan kelezatan rasa (Vitrac et al ., 2000). Menurut Mazumder (2016), produk yang dihasilkan biasanya berwarna coklat  keemasan  dengan  kandungan  minyak  berkisar  antara  8%  sampai  25%.  Metoda  penggorengan dengan deep frying juga mampu membunuh bakteri karena sistem pemanasan yang tinggi ( super - heated steam ) (Asokapandian et al ., 2019). Mehta & Swinburn (2001) memaparkan kelebihan metoda ini adalah: kecepatan  memasak,  efisiensi  dan  penghematan  energi,  konsistensi  produk  yang  dimasak,  menambah warna,  rasa  dan  tekstur  renyah,  dan  mempertahankan  nutrisi  mikro.  Kelebihan-kelebihan  tersebut
disebabkan  oleh  mekanisme  metoda deep  fat  frying yang  dijelaskan  oleh  Oke et  al .  (2018).  Studi menjelaskan secara detail mekanisme tersebut. van Koerten et al . (2015) menyatakan keunggulan deep fat frying dari  sisi  kerenyahan  yang  dihasilkan.  Analisis  tekstur  menunjukkan  peningkatan  porositas mengakibatkan peningkatan pembentukan pori-pori. Pori-pori ini manjadi jalan masuk minyak ke produk sehingga mengakibatkan peningkatan kerenyahan setelah produk digoreng pada suhu 180°C. Peningkatan kandungan asam amino (13.46 mg/100 g menjadi 14.28 mg/100 g) terjadi setelah penggorengan sosis ayam dengan metoda ini (Asmaa & Tajul, 2017). Metoda deep fat frying mampu menurunkan kandungan lemak trans dalam produk. Erickson (2007) memaparkan keunggulan metoda penggorengan deep fat frying dari sisi kadar lemak trans. Sejumlah Perusahaan makanan eceran/besar Eropa yang  memproduksi makanan yang digoreng telah mengurangi kadar lemak trans hingga kurang dari 0,5 g per porsi makanan. Sementara standar  kadar  lemak  trans  yang  ditetapkan  sebesar  maksimal  2  g  per  porsi  makanan.  Berdasarkan keuntungan-keuntungan tersebut, solusi penggorengan dengan metoda deep frying dapat diterapkan untuk mengatasi  permasalahan  penggorengan  secara  konvensional.  Selain  teknologi  penggorengan,  rekayasa proses  dengan  penggunaan  enzim  protease  untuk  dicampurkan  ke  adonan  pembungkus  gorengan  juga dapat mempengaruhi kualitas gorengan.
Enzim  protease adalah enzim  yang  dapat  menghidrolisis  protein  menjadi senyawa-senyawa  yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino (Rezakhani et al ., 2014). Protease merupakan jenis enzim hidrolase  yang  bekerja  dengan  mendegradasi  protein  (Witono,  2013).  Protease  memiliki  potensi  untuk aplikasi dalam industri pangan, antara lain untuk meningkatkan nilai gizi, palatabilitas, rasa, pembuatan cracker,  dan  lain-lain  (Gupta et  al .,  2002).  Industri  pangan  memanfaatkan  enzim  protease  untuk memperbaiki  tekstur,  mempersingkat  waktu  pencampuran,  dan  meningkatkan  volume  adonan  pada pembuatan roti (Sumarlin, 2008). Hidrolisis protein dengan menggunakan enzim menghasilkan rasa gurih sebagai  pengganti  monosodium  glutamate  (Ardiani &  Rahmayanti,  2022). Kemampuan  enzim  protease dalam menghidrolisis protein dapat digunakan untuk menghidrolisis gluten tepung terigu menjadi fragmen yang lebih pendek, sehingga ketika terigu terkena panas minyak pengorengan akan menghasilkan produk yang  lebih crispy .  Fungsi  enzim  protease  dalam  industri  pangan  diantaranya:  1)  menghidrokisa  protein menjadi  rantai  yang  lebih  pendek  (produk),  2)  modifikasi  gluten,  3)  pembuatan  protein  hidrolisat,  4) pembuatan keju pada koagulasi kasein (Ngatirah, 2017). Fungsi pertama akan diterapkan dalam studi ini. Beberapa  studi  telah  menerapkan  fungsi  pertama  (pengempukan  daging/produk)  pada  beberapa  kasus. Konsentrasi  enzim  protease  mempengaruhi  tingkat  keempukan  daging  dengan  perlakuan  (0%,  0,25%, 0,,5%, 0,75%, dan 1%) melalui uji tekan dan uji Tarik (Murtini & Qomarudin, 2003). Enzim papain yang dijadikan  serbuk  mampu  memecah  ikatan-ikatan  peptida  pada  protein  daging  hingga  protein  berbentuk pita-pita minor (mikromolekul). Hal ini menyebabkan tekstur daging menjadi semakin empuk (Kustia et al .,  2017).  Penggunaan  enzim  protease  dari  ekstrak  buah  nanas  menunjukkan  tingkat  keempukan  yang lebih tinggi dari pada yang berasal dari ekstrak daun papaya. Uji dilakukan pada kasus pengempukan ayam kampung usia 2 tahun (Lismawati et al ., 2017). Sementara Ikram et al . (2021) menyatakan enzim tumbuhan (termasuk papain, ficin dan bromelain) telah  dipelajari  secara  menyeluruh  sebagai  pelunak  daging.  Ekstrak  (bubuk  kasar)  tumbuhan  yang mengandung enzim-enzim actinidin, zingibain, dan curcumin memberikan efek pelunakan daging (Azmi et al ., 2023). Fungsi enzim protease ketiga (pembuatan protein hidrolisat) menghasilkan protein yang kaya asam  amino  dan  meningkatkan  cita  rasa  produk.  Hasil  dari  hidrolisat  protein  menghasilkan flavor enhancer .  Penelitian  Anwar  &  Rosmawati  (2013)  pada  hidrolisat  protein  dari  tambelo  menyebabkan produk  menjadi  gurih.  Hidrolisat  protein  dari  tempe  menggunakan  ekstrak  nanas  menghasilkan  asam glutamate sebagai bahan penyedap ( flavor enhancer ) yang lebih aman (Machin, 2012). Menurut Witono (2014),  hidrolisat  protein  kedelai  berpotensi  sebagai  bumbu  penyedap  masakan  pengganti Monosodium Glutamate (MSG). Hidrolisat ikan tenggiri dan hidrolisat ampas tahu dengan penambahan jamur shiitake menghasilkan  penyedap  rasa  ( flavor  enhancer )  alami  yang  lebih  sehat  daripada  penyedap  sintetis (Ghassani  &  Agustini,  2022). Flavor  enhancer dapat  dibuat  melalui  hidrolisis  enzimatis  dengan menggunakan  enzim  bromelain  dengan  bahan  siput  apel  emas  (Ernawati  &  Rosida,  2022).    Hidrolisat protein  nabati  menghasilkan flavor  enhancer pengganti  MSG.  Ujicoba  dilakukan  pada  makanan  sup Doenjang Korea (Jeon et al ., 2020). Beberapa bukti penelitian tersebut menunjukkan pemanfaatan enzim protease dengan mekanisme hidrolisis protein dalam produk pangan untuk menghasilkan flavor enhancer .
Studi kasus penerapan teknologi ini dilakukan di desa Gumulan, Jombang pada bulan Agustus 2023. Untuk  menambah  pemasukan  keluarga,  beberapa  ibu  di  desa  Gumulan  mengusahakan  usaha  dagang gorengan.  Berdasarkan  hasil  wawancara,  terdapat  kondisi  dimana  gorengan  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik: (1) tidak renyah; (2) warna tidak seragam; (3) masih menggunakan micin sebagai penambah rasa,  dan  (4)  cepat  mengeras.  Disamping  itu,  seperti  kebiasaan  masyarakat  pada  umumnya,  terjadi penggunaan minyak goreng secara berulang. Kondisi-kondisi ini menjadi trigger untuk dilakukan Program Pengabdian pada Masyarakat di desa tersebut. Obyek sasaran dari penerapan teknologi ini adalah ibu-ibu PKK. Penerapan teknologi ini memiliki tujuan untuk menjawab permasalahan mitra sasaran melalui:
a. Pengenalan  teknologi  tepat  guna  ( deep  frying )  dengan  keunggulan-keunggulannya  untuk memperbaiki kekurangan teknologi penggorengan konvesional.
b. Pengenalan penggunaan enzim protease dalam rekayasa proses/produk pada produk gorengan.

## METODE
Metoda  penerapan  teknologi  ini  dilakukan  dalam  bentuk  pengabdian  masyarakat.  Lokasi pengabdian  di  desa  Gumulan,  kecamatan  Kesamben,  kabupaten  Jombang.  Khalayak  sasaran  dalam pengabdian ini adalah ibu-ibu PKK desa setempat. Komposisi peserta pelatihan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Komposisi Peserta Pelatihan Berdasarkan Usia
Bahan dan alat yang digunakan dalam praktik pengabdian ini meliputi:
a. Tahu, udang, daging ayam
b. Minyak goreng, bubuk enzim protease
c. Kompor dan perangkat penggorengan
Metoda yang digunakan adalah praktik langsung pada khalayak sasaran. Metoda tersebut secara rinci disajikan sebagai berikut:
a. Penyiapan adonan dan bubuk enzim protease.
b. Penyiapan bahan yang akan digoreng (tahu, udang, dan daging ayam)
c. Praktik penggorengan bahan-bahan yang melibatkan perwakilan khalayak sasaran.
d. Penyebaran kuesioner untuk mendapatkan respon dari peserta (khalayak sasaran) tentang pelaksanaan pengabdian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan  dan  praktik  penerapan  teknologi  penggorengan  ( deep  fat  frying )  dan  rekayasa proses/produk  penggunaan  enzim  protease  pada  produk  gorengan  dapat  dilihat  pada  Gambar  2 . Pembahasan  difokuskan  pada  dua  hal:  (1)  penerapan  teknologi deep  fat  drying dan  (2)  rekayasa proses/produk  dengan  enzim  protease.  Penerapan  teknologi deep  fat  frying ini  menghasilkan  gorengan (tahu, ayam, dan udang) dengan karakteristik: 1) produk cepat matang, 2) tingkat kematangannya merata dan tidak gosong, 3) produk yang dihasilkan renyah.
Produk  cepat  matang  disebabkan  oleh  penggorengan  dengan  suhu  tinggi,  waktu  singkat,  dan penggunaan minyak dalam jumlah banyak. Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian yang menjadi rujukan dalam  studi  ini.  Suhu  yang  dianjurkan  pada  proses  penggorengan  berkisar  antara  175 o C  sampai  195 o C selama  5  sampai  10  menit  (Aladedunye  &  Przybylski,  2009).    Farkas  &  Hubbard  (2000)  memberikan
rekomendasi suhu penggorengan antara 140 o C sampai 180 o C dengan proses penggorengan cepat. Kondisi ini  menghasilkan  gorengan  masak  sempurna.  Tingkat  kematangan  merata  dan tidak  gosong  disebabkan pendeknya waktu penggorengan. Faizi & Muharnis (2019) menggunakan alat deep fryer electric mampu mengurangi  waktu  penggorengan  40  detik  dengan  hasil  produk  sosis  mekar  dan  tidak  gosong. Penggorengan tumpi-tumpi dengan metoda deep fat frying selama 30 detik (150 o C) menghasilkan warna cenderung cerah (Syahrul et al ., 2017).

## Gambar 2. Hasil Penggorengan
Gorengan  yang  dihasilkan  renyah  disebabkan  kadar  air  dalam  produk  berkurang.  Beberapa penelitian  mendukung  hasil  tersebut.  Studi  Nizori  &  Mishra  (2018)  pada  produk  keripik  kentang menunjukkan penurunan kadar air karena peningkatan suhu penggorengan (160 o C, 180 o C, dan 200 o C) dan waktu (3, 5, dan 7 menit). Penurunan kadar air juga dialami pada proses penggorengan ubi jalar pada variasi suhu 160 o C, 170 o C, dan 180 o C (Ratnaningsih et al ., 2007).  Penggunaan enzim protease memiliki dampak positif pada aroma produk yang dihasilkan. Praktik dalam pengabdian masyarakat ini menggunakan produk tahu goreng, udang goreng, dan ayam goreng. Hasil gorengan dengan penggunaan enzim protease pada adonan  tepung  dan  produk  yang  digoreng  (tahu,  udang,  dan  daging  ayam)  menunjukkan  karakter empuk/krispi dan gurih.
Empuknya produk disebabkan oleh degradasi protein oleh penggunaan enzim protease (Murtini & Qomarudin,  2003).  Enzim  papain  yang  terdapat  dalam  daun  pepaya  yang  dijadikan  serbuk  mampu memecah  ikatan-ikatan  peptida  pada  protein  daging  hingga  protein  berbentuk  pita-pita  minor (mikromolekul) (Kustia et al., 2017). Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein pada produk  (Lismawati et al., 2017).  Proses  pemecahan  dan  degradasi  protein  menjadi  asam  amino  inilah  yang  menjadi  penyebab empuknya  produk  (gorengan)  yang  dihasilkan.  Rasa  gurih  pada  produk  gorengan  disebabkan  oleh penggunaan  enzim  protease  memberikan  dampak  yang  mirip  dengan  penambahan  MSG.  Beberapa penelitian memanfaatkan enzim protease untuk memperbaiki kualitas produk (rasa). Hidrolisat protein dari tempe  dengan  memanfaatkan  ekstrak  buah  nanas  dikembangkan  untuk  menghasilkan  penyedap  rasa alternatif (Machin, 2012). Pembuatan penyedap rasa alami dilakukan dengan menggunakan bahan jamur shiitake, hidrolisat ikan tenggiri, dan hidrolisat ampas tahu (Ghassani & Agustini, 2022). Hidrolisis protein dengan menggunakan enzim bromelain terhadap siput apel emas juga menghasilkan penyedap rasa alami (Ernawati  &  Rosida,  2022).  Sementara  Jeon et  al .  (2020)  menggunakan  hidrolisat  protein  nabati  untuk menghasilkan penyedap alami pada mi Doenjang Korea.
Sementara tanggapan dari khalayak sasaran setelah pelaksanaan pengabdian ini dapat mencakup hal-hal  berikut:  1)  materi  sains  pangan  goreng  dan  2)  topik  materi  yang  ditawarkan.  Secara  visual tanggapan-tanggapan tersebut dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3. Materi Sains Pangan Goreng
Gambar 4. Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Produk Gorengan
Materi  sains  pangan  goreng  mencakup:  1)  topik  pelatihan,  2)  kompetensi  narasumber,  3) penyampaian materi, 4) durasi materi, dan 5) alat/fasilitas peraga. Gambar 3 menunjukkan dominasi bahwa khalayak sasaran menyatakan puas untuk penyuluhan pangan dengan materi sains pangan goreng. Respon positif ini memberikan masukan kepada tim untuk penerapan metoda yang sama pada materi pengabdian yang  lain  untuk  ke  depannya.  Kuesioner  yang  disebarkan  juga  menyangkut  factor-faktor  yang mempengaruhi kualitas gorengan. Hal ini ditujukan untuk mengetahui tingkat pemahaman peserta tentang kualitas gorengan. Gambar 4 menunjukkan hasil kuesioner tersebut. Berdasarkan hasil kuesioner tersebut, peserta  menyatakan  bahwa  “teknik  menggoreng”  menjadi  factor  paling  berpengaruh  pada  kualitas gorengan. Teknik menggoreng ini dapat dikaitkan dengan metoda ( deep fat frying ) yang digunakan serta rekayasa proses (penggunaan enzim protease) yang dilakukan.

## KESIMPULAN
Program pengabdian pada masyarakat ini menerapkan teknologi penggorengan deep fat frying dan rekayasa  proses/produk  menggunakan  enzim  protease.  Perbaikan  kualitas  produk  gorengan  dihasilkan dalam pengabdian ini. Beberapa kesimpulan dalam pengabdian ini adalah sebagai berikut:
1. Penerapan  teknologi deep  fat  frying .  Teknologi  ini  dapat  menghemat  waktu  penggorengan  karena penggunaan  minyak  yang  banyak  dengan  diimbangi  pengaturan  suhu  tinggi.  Efek  dari  penerapan teknologi ini dapat meningkatkan kualitas produk dalam bentuk: kematangan yang merata dan tidak gosong.
2. Penggunaan enzim protease pada adonan tepung dan produk yang digoreng (tahu, udang, dan daging ayam).  Enzim  protease  dapat  mempengaruhi  kualitas  produk  dalam  bentuk:  perbaikan  rasa/gurih (flavor enhancer) dan kerenyahan produk (crispy).
Program  pengabdian  masyarakat  ini  tentunya  diharapkan  bermanfaat  bagi  khalayak  sasaran. Rekomendasi-rekomendasi yang dapat disarankan meliputi:
1. Penerapan teknologi yang diperkenalkan ( deep fat frying ). Dengan melihat bukti-bukti kisah sukses penggunaan teknologi ini, penerapan di level rumah tangga tepat dilakukan untuk tujuan penghematan

## 6 4 | Indarto et al, Penerapan metode deep fat frying
waktu proses penggorengan. Dampak lain terkait kualitas produk (tidak gosong dan matang merata) juga menjadi bahan pertimbangan untuk menerapkan teknologi ini.
2. Rekayasa  proses  (penggunaan  enzim  protease).  Proses  pembuatan  enzim  ini  termasuk  murah sementara  manfaatnya  cukup  besar  untuk  perbaikan  produk  gorengan.  Disamping  menghasilkan gorengan  yang  empuk  dan  krispi,  penggunaan  enzim  ini  dapat  berdampak  pada  rasa  gurih  ( flavor enhancer )  pada  gorengan.  Dipandang  dari  sisi  kesehatan  penggunaan  enzim  ini  dapat  mengurangi dampak ketergantungan pada konsumsi MSG sebegai penyedap masakan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  ditujukan  kepada  pihak-pihak  yang  membantu  suksesnya  pelaksanaan  program pengabdian Masyarakat ini yang meliputi:
1. Pemerintahan Desa Gumulan Jombang atas keterbukaannya mengerahkan warga untuk berpartisipasi dalam acara pengabdian ini.
2. LPPM  Universitas  Trunojoyo  Madura  yang  menjadi  payung  program  kegiatan  Pengabdian  pada Masyarakat untuk diseminasi dan pengenalan teknologi tepat guna kepada Masyarakat luas .

## DAFTAR PUSTAKA
Aladedunye, F. A., & Przybylski, R. (2009). Degradation and Nutritional Quality Changes of Oil During Frying. JAOCS,  Journal  of  the  American  Oil  Chemists'  Society , 86 (2),  149–156. https://doi.org/10.1007/s11746-008-1328-5
Anwar, L. O., & Rosmawati, R. (2013). Karakteristik Hidrolisat Protein Tambelo (Bactronophorus sp.) yang Dihidrolisis Menggunakan Enzim Papain. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi , 1 (2), 133–140. https://doi.org/10.24252/bio.v1i2.459
Ardiani, A. P., & Rahmayanti, M. (2022). Kualitas Hidrolisat Protein Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Hasil  Hidrolisis  Menggunakan  Enzim  Bromelin  dari  Ekstrak  Nanas. JST  (Jurnal  Sains  Dan Teknologi) , 11 (2), 305–314. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45211
Asmaa, A. A., & Tajul, A. Y. (2017). Influence of Superheated Steam and Deep Frying Cooking on the Proximate,  Fatty  Acids,  and  Amino  Acids  Composition  of  Chicken  Sausage. International  Food Research Journal , 24 (3), 1308–1313.
Asokapandian, S., Swamy, G. J., & Hajjul, H. (2019). Deep Fat Frying of Foods: A Critical Review on Process  and  Product  Parameters. Critical  Reviews  in  Food  Science  and  Nutrition , 0 (0),  1–14. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1688761
Azmi, S. I. M., Kumar, P., Sharma, N., Sazili, A. Q., Sung, J. L., & Fitry, M. R. I. (2023). Application of Plant  Proteases  in  Meat  Tenderization:  Recent  Trends  and  Future  Prospects. Foods , 12 (6). https://doi.org/10.3390/foods12061336
Erickson, M. D. (2007). Deep Frying Chemistry, Nutrition, and Practical Applications . AOCS Press.
Ernawati,  D.,  &  Rosida,  D.  F.  (2022). The  Physicochemical  Properties  of  Flavor  Enhancer  Made from Different  Types  of  Snail  Protein  Hydrolysates. International  Journal  on  Food,  Agriculture  and Natural Resources , 3 (1), 1–7. https://doi.org/10.46676/ij-fanres.v3i1.54
Faizi, M. N., & Muharnis, M. (2019). Peningkatan Kualitas Makanan Ringan Dengan Metode Deep Fryer Electric Pada Kelompok Usaha Mikro Di Desa Pasiran Kecamatan Bantan-Bengkalis. Minda Baharu , 3 (1), 26. https://doi.org/10.33373/jmb.v3i1.1514
Farkas, B. E., & Hubbard, L. J. (2000). Analysis of Convective Heat Transfer During Immersion Frying.
Drying Technology , 18 (6), 1269–1285. https://doi.org/10.1080/07373930008917776
Fellows,  P.  J.  (2009).  Food  Processing  Technology.  In Food  processing  technology .  CRC  Press  LLC. https://doi.org/10.1533/9781845696344
Ghassani,  A.  M.,  &  Agustini,  R.  (2022).  Formulation  of  Flavor  Enhancer  from  Shiitake  Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates.
Indonesian
Journal of Chemical Science , 11 (3), 222–232.
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Gupta,  R.,  Beg,  Q.,  &  Lorenz,  P.  (2002).  Bacterial  Alkaline  Proteases:  Molecular  Approaches  and Industrial Applications. Applied Microbiology and Biotechnology , 59 (1), 15–32. https://doi.org/10.1007/s00253-002-0975-y
Hardinsyah,  H.,  &  Amalia,  L.  (2007).  Perkembangan  Konsumsi  Terigu  Dan  Pangan  Olahannya  Di Indonesia 1993-2005. Jurnal Gizi Dan Pangan , 2 (1), 8. https://doi.org/10.25182/jgp.2007.2.1.8-15
Hilma,  S.  R.,  Mubaiyanah,  I.,  Zahro,  K.,  Firdaus,  A.,  Dinar,  I.  Y.,  Setiyawan,  H.,  Qomariyah,  W., Mahardika, B. M., Qulby, N. W., & Sihombing, D. A. M. (2022). Perspektif Mahasiswa terhadap Perilaku Mengkonsumsi Gorengan Student Perspectives on Eating Fried Snack Behavior . 11 (1), 55– 66. http://www.organisasi.org/
Hu, X. Z., Wei, Y. M., Wang, C., & M.I.P., K. (2007). Quantitative Assessment of Protein Fractions of Chinese  Wheat  Flours  and  Their  Contribution  to  White  Salted  Noodle  Quality. Food  Research International , 40 (1), 1–6. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.05.003
Ikram, A., Ambreen, S., Azhar, A., & Khalid, W. (2021). Meat Tenderization through Plant Proteases-A Mini Review. International Journal of Biosciences , 18 (1), 102–112. https://doi.org/10.12692/ijb/18.1.102-112
Jeon, S. Y., Lee, Y. M., Kim, S. S., & Kim, K. O. (2020). Effect of Added Hydrolyzed Vegetable Proteins on Consumers' Response for Doenjang (Korean Traditional Fermented Soybean Paste) Soup. Food Science and Biotechnology , 29 (1), 45–53. https://doi.org/10.1007/s10068-019-00646-0
Krokida, M. K., Oreopoulou, V., & Maroulis, Z. B. (2016). Colour Changes During Deep Fat Frying . 48 , 1–2.
Kustia,  N.,  Darmawati,  S.,  &  Wardoyo,  F.  A.  (2017).  Profil  Protein Tiga Jenis Daging  Yang  Dilumuri Serbuk  Buah  Mengkudu  Berbasis  SDS-PAGE. Prosiding  Seminar  Nasional  &  Internasional , 2 (2011), 43–50.
Lismawati, L., Razali. Razali, & Ferasyi, T. R. (2017). Daya Pengempukan Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya) dan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) terhadap Daging Paha Ayam Kampung Dinilai dari Daya Putus dan Gambaran Mikroskopis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner , 1 (4), 788–793.
Machin,  A.  (2012).  The  Potency  of  Tempe  Hydrolysate  As  a  Flavor  Enhancer  by  Utilization  of  the Pineapple Extract. Biosantifika , 4 (2), 71–77. http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/biosaintifika
Mazumder,  Q.  H.  (2016).  Deep  Fat  Frying  of  Food.  In Introduction  to  Biosystems  Engineering . https://doi.org/10.1201/b19632
Mehta, U., & Swinburn, B. (2001). A Review of Factors Affecting Fat Absorption in Hot Chips. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 41 (2), 133–154. https://doi.org/10.1080/20014091091788
Murtini, E. S., & Qomarudin, Q. (2003). Pengempukan Daging dengan Enzim Protease Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). In Jurnal Teknologi dan Industri Pangan: Vol. XIV (Issue 3, pp. 266–268).
Ngatirah, N. (2017). Enzim dalam Pengolahan Pangan . Instiper.
Nizori, A., & Mishra, V. (2018). The Effects of Frying Time and Temperatures on Fatty Acids Profile of Blanched  Potato  Chips. Indonesian  Food  Science  &  Technology  Journal , 2 (1),  17–20. https://doi.org/10.22437/ifstj.v2i1.7268
Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O., & Akinsola, A. O. (2018). Frying of Food: A  Critical  Review. Journal  of  Culinary  Science  and  Technology , 16 (2),  107–127. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1333936
Pinthus,  E.  J.,  Weinberg,  P.,  &  Saguy,  I.  S.  (1993).  Criterion  for  Oil  Uptake  during  Deep ‐ fat  Frying. Journal of Food Science , 58 (1), 204–205. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb03245.x
Ratnaningsih,  R.,  Rahardjo,  B.,  &  Suhargo,  S.  (2007).  Kajian  Penguapan  Air  Dan  Penyerapan  Minyak Pada  Penggorengan  Ubi  Jalar  (Ipomoea  Batatas  L.)  Dengan  Metode  Deep-Fat  Frying. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM , 27 (1), 27–32. https://doi.org/10.22146/agritech.9490
Rezakhani, N., Molaei, A., Parivar, K., Khayati, M., Etemadzade, S., Molaei, A., Parivar, K., Khayati, M., Etemadzade, S., Molaei, A., Parivar, K., Khayati, M., & Etemadzade, S. (2014). Immobilization of Protease  in  Biopolymers  (Mixture  of  Alginate-Chitosan). Journal  of  Paramedical  Sciences , 5 (4), 108–113.
Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., & Putri, S. K. D. F. A. (2015). Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (aw) dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech , 35 (01), 1. https://doi.org/10.22146/agritech.9413
Sumarlin, L. O. (2008). Aktivitas Protease dari Bacillus Circulans pada Media Pertumbuhan Dengan pH Tidak Terkontrol. Jurnal Kimia VALENSI , 1 (2), 58–62. https://doi.org/10.15408/jkv.v1i2.215
Suprapto,  D.  (2016).  Pengaruh  Perbedaan  Metode  Penggorengan  Terhadap  Kualitas  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik Chicken Nugget. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia , 6 (August), 128.
Syahrul, S., Syarief, R., Hermanianto, J., & Nurtama, B. (2017). Optimasi Proses Penggorengan Tumpi- Tumpi dari Ikan Bandeng Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (3), 432–445.
van  Koerten,  K.  N.,  Schutyser,  M.  A.  I.,  Somsen,  D.,  &  Boom,  R.  M.  (2015).  Crust  Morphology  and Crispness Development during Deep-Fat Frying of Potato. Food Research International , 78 , 336– 342. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.09.022
Vitrac, O., Trystram, G., & Raoult-Wack, A. L. (2000). Deep-fat frying of food: Heat and mass transfer, transformations  and  reactions  Inside  the  Frying  Material. European  Journal  of  Lipid  Science  and Technology , 102 (8–9),  529–538.  https://doi.org/10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<529::aid- ejlt529>3.0.co;2-f
Witono, Y. (2013). Enzim Biduri Agen Aktif Potensial untuk Proses Pangan . Pustaka Radja.
Witono, Y. (2014). Teknologi Flavor Alami . Pustaka Radja.
Yamsaengsung,  R.  (2020).  Deep  Fat  Frying  of  Food.  In Deep  Fat  Frying  of  Food .  Virginia  Tech. https://doi.org/10.21061/introbiosystemsengineering/frying_food