Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.

## KARAKTERISTIK HEDONIK DAN KIMIA CENDOL INSTAN IKAN GABUS DENGAN FORMULASI SUMBER KARBOHIDRAT LOKAL BERBEDA
Dewita 1 , Santhy Wisuda Sidauruk 1 *, Desmelati 1 Taufik Hidayat 2 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau Simpang Baru, Kec. Tampan, Kota Pekanbaru, Riau, Indonesia 28292
2 Pusat Riset Agroindustri, Badan Riset dan Inovasi Nasional Jalan Raya Puspitek, Muncul, Kec. Serpong, Kota Tangerang Selatan, Banten, Indonesia 15314
Diterima: 20 Agustus 2023/Disetujui: 31 Desember 2023 *Korespondensi: santhy.sidauruk@lecturer.unri.ac.id
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Dewita, Sidauruk, S. W., Desmelati, & Hidayat, T. (2023). Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(3), 560-570. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i3.49609

## Abstrak
Cendol merupakan minuman tradisional Indonesia yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Cendol memiliki kekurangan, yaitu kandungan gizi rendah karena didominasi tepung beras dan kadar air yang tinggi. Peningkatan kandungan gizi dan pengurangan kadar air pada cendol dapat dilakukan melalui fortifikasi 1,25% tepung ikan gabus dan diversifikasi berbagai sumber karbohidrat lokal untuk mensubstitusi tepung beras menggunakan metode pengeringan oven. Tujuan penelitian yaitu menentukan komibinasi tepung lokal terbaik pada cendol instan yang difortifikasi tepung ikan gabus berdasarkan parameter hedonik dan kimia. Produksi tepung ikan menggunakan metode steaming dengan parameter uji rendemen dan proksimat. Produksi cendol instan ikan gabus menggunakan metode pengeringan oven dengan parameter uji hedonik dan kimia. Perlakuan rasio sumber karbohidrat lokal yang digunakan, yaitu tepung beras:tepung sagu:tepung porang C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), dan C6 (0:3:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ikan gabus memiliki rendemen 15,23% dan kadar protein sebesar 84,42±0,53%. Secara keseluruhan, cendol instan dengan formulasi tepung beras dan tepung sagu (C1) merupakan cendol instan terbaik. Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa cendol instan ikan gabus memilih lebih menyukai pada perlakuan C1 dengan karakteristik kimia terutama protein tertinggi sebesar 15.48±0.13%, diikuti kadar air yang rendah sebesar 11.45±0.16%. Kata kunci: Amorphophallus muelleri , diversifikasi pangan, metode pengeringan, Metroxylon sagu , protein

## Hedonic and Chemical Characteristics of Instant Cendol Fortified Snakehead Fish Flour Using Different Local Carbohydrate Sources

## Abstract
Cendol is a traditional Indonesian beverage that can be consumed by people of all people. Cendol has a drawback, which is its low nutritional content due to its dominance of rice flour and high water content. Increasing the nutritional content and reducing the water content in cendol can be achieved through fortification with 1.25% snakehead fish flour and diversification of various local carbohydrate sources to replace rice flour using oven dryer. The research objective is to determine the best combination of local carbohydrate sources in instant cendol fortified with snakehead fish flour based on hedonic and chemical parameters. Fish flour production used a steaming method with yield and proximate analysis parameters. Instant snakehead fish cendol production used oven dryer with hedonic and chemical analysis parameters. The treatment ratio of local carbohydrate sources used was rice flour:sago flour:porang flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1). The research results showed that snakehead fish flour had a yield of 15.23% and a protein content of 84.42±0.53%. Overall, instant cendol with a formulation of rice flour and sago flour (C1) was the best instant cendol. The panelists' preference for color, aroma, texture, and taste assessments of instant snakehead fish cendol preferred the C1 treatment with
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Cendol merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia yang terbuat dari tepung terigu atau tepung beras yang ditambahkan dengan pewarna alami dari daun suji. Cendol memiliki tekstur kenyal dan berwarna hijau yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Kandungan gizi cendol masih rendah, yaitu karbohidrat 12,85% dan kadar air 81,25% (Fizriani et al ., 2021),
sehingga perlu dilakukan fortifikasi untuk meningkatkan nilai gizi cendol tersebut, salah satunya melalui fortifikasi ikan gabus ( Channa striata ).
Ikan gabus memiliki kadar protein 15,99% yang didominasi oleh asam amino leusin (0,54%) dan asam amino glutamat (1,45%) serta mengandung mineral yang didominasi oleh besi (6,22%) dan zink (2,24%) yang keduanya berperan dalam sistem imun dan penyembuhan luka (Dewita et al ., 2022a). Ikan gabus diketahui mengandung albumin sebesar 13,44% (Fatma et al ., 2020). Tinggi rendahnya kadar albumin ikan gabus dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi yang digunakan. Metode isolasi albumin secara fisik dengan teknik steamin g menghasilkan kadar albumin yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan teknik perebusan (Dewita et al ., 2022a). Albumin ikan gabus yang diperoleh dari teknik pengukusan berpotensi sebagai imunomodulator dengan adanya terdeteksi Imunoglublin G yang berperan sebagai antibodi dan antiinflamasi (Niga et al ., 2022). Bahan baku cendol seperti tepung beras terbuat dari beras ( Oryza sativa L.) yang merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal dengan rata-rata konsumsi tertinggi 82,86% per kapita seminggu dibandingkan sumber karbohidrat lainnya. Riau merupakan salah satu provinsi dengan konsumsi beras yang tinggi, yaitu 478.000 ribu ton, sedangkan produksi beras hanya 125.000 ribu ton (Badan Pusat Statistik [BPS], 2022). Diversifikasi pangan untuk mengurangi tingkat konsumsi beras dan mencegah impor beras nasional
perlu dilakukan. Komoditas lokal yang berpotensi sebagai alternatif sumber karbohidrat adalah sagu ( Metroxylon sagu ) dan porang ( Amorphophallus muelleri ). Keunggulan tepung porang yaitu mengandung glukomanan tinggi mencapai 60% yang berpotensi untuk menurunkan gula darah bagi penderita diabetes melitus dan dapat menurunkan kadar kolesterol bagi penderita penyakit stroke iskemik (Rahayu et al., 2013; Widari & Rasmito, 2018; Alamsyah, 2019). Keunggulan lain dari glukomanan tepung porang adalah sebagai sumber prebiotik Manooligosakarida (MOS) dengan proses hidrolisis enzim ß-mannanase (Dinoto et al. , 2013). Pemanfaatan glukomanan antara lain bahan pengenyal, emulsifier, bahan pengikat, bahan pengental, gelling agent , edible film , coating material, zat pengental, dan stabilizer (Rahmi et al ., 2021; Wardani et al .,
2021). Alternatif sumber karbohidrat selain tepung porang adalah tepung sagu yang memiliki kadar karbohidrat, kalsium, dan besi lebih tinggi dibandingkan tepung beras berturut-turut dengan nilai sagu sebesar 84,70 g; 11 mg; dan 1,5 mg sedangkan beras sebesar 78,90 g; 10 mg; dan 0,80 mg (Berlina & Karouw, 2003). Sagu juga memiliki nilai indeks glikemik rendah sebesar 28 menunjukkan potensi sagu baik dikonsumsi oleh penderita diabetes, mengandung serat pangan yang dapat memberikan efek fisiologis dalam menurunkan kolesterol dan glukosa darah (Purwani & Harimutri , 2006; Kusuma et al ., 2013). Potensi lain dari tepung sagu adalah mengandung pati resisten yang berpotensi sebagai pencegahan kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik, prebiotik, mengurangi resiko pembentukan batu empedu, mempunyai efek hipokolesterolemik, menghambat akumulasi lemak, dan meningkatkan absorpsi mineral (Sajilata et al ., 2006; Kusuma et al ., 2013).
Provinsi Riau merupakan provinsi penghasil sagu terbesar di Indonesia dengan
the highest chemical characteristics, especially protein at 15.48±0.13%, followed by low moisture content at 11.45±0.16%.
Keywords: Amorphophallus muelleri , drying methods, food diversification, Metroxylon sagu , protein
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.
jumlah produksi sagu 262.549 ton atau sekitar 72% produksi sagu di Indonesia dihasilkan dari Riau, namun pemanfaatannya baru mencapai 4% (Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia,
2021). Porang juga menjadi komiditi ekspor andalan Indonesia menempati posisi urutan ke-5 sebagai pemasok porang terbesar di dunia. Data tahun 2020 menunjukkan produksi porang di Indonesia mencapai 142.000 ton (Atase Perdagangan KBRI Tokyo,
2021; Sutrisno, 2022). Pemanfaatan sagu dan porang dalam pembuatan cendol ikan gabus akan menjadi alternatif sumber karbohidrat lokal. Kandungan air yang tinggi pada cendol menyebabkan masa simpan cendol yang singkat. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut, yaitu pembuatan cendol dalam bentuk instan. Cendol instan dibuat dalam bentuk kering agar masa simpannya menjadi lebih lama. Hal ini akan berdampak pada pemasaran cendol menjadi lebih luas dan dapat menjadi produk unggulan kearifan lokal dari provinsi Riau.
Pengeringan merupakan teknik pengawetan makanan dengan cara mengurangi kadar airnya. Pengeringan cendol instan pada penelitian ini menggunakan metode oven. Pemilihan metode pengeringan dilakukan agar proses pengeringan efisien dan menghasilkan produk yang berkualitas. Proses pengeringan oven melalui udara panas yang mengalir dalam oven pada baki, konduksi dari baki panas, dan radiasi dari permukaan panas (Yosua & Rahayu, 2014). Tujuan penelitian yaitu menentukan karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dari berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan metode pengeringan oven.

## BAHAN DAN METODE
Preparasi Tepung Ikan Gabus Ikan gabus dipreparasi untuk memisahkan daging ikan dari tulang, sisik, sirip, kepala, dan jeroan. Daging ikan gabus ditimbang, kemudian dilakukan proses steaming dengan memanaskan air terlebih dahulu hingga mencapai suhu 100°C selama 10 menit. Daging ikan hasil steaming selanjutnya
dikeringkan menggunakan oven selama 24 jam pada suhu 45°C, kemudian daging ikan gabus yang telah kering dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh (Dewita et al., 2022b; Niga et al., 2022). Tepung ikan gabus dianalisis rendemen dan proksimat (AOAC, 2016) terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat .

## Proses Produksi dan Karakterisasi Cendol Instan
Cendol instan diproduksi dari berbagai sumber karbohidrat lokal (beras, sagu, dan porang) dan difortifikasi tepung ikan gabus. Jumlah konsentrasi tepung ikan gabus yang difortifikasi pada cendol sebesar 1,25% dari jumlah total sumber karbohidrat yang digunakan atau setara dengan 5 g tepung ikan gabus (Lubis et al ., 2020). Formulasi cendol yang difortifikasi tepung ikan gabus menggunakan berbagai sumber karbohidrat lokal disajikan pada Table 1 . Bahan-bahan pada Table 1 dicampurkan hingga homogen, kemudian dimasak menggunakan air pada suhu 100 ° C hingga membentuk gel selama 15 menit, selanjutnya pencetakan adonan dengan ukuran diameter cendol 0,5 cm. Tahap berikutnya adalah proses pembuatan cendol instan ikan gabus menggunakan metode pengeringan oven (Lestari, 2019). Karakteristik cendol instan ikan gabus ditentukan melalui pengujian hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih menggunakan uji hedonik dengan 9 skala tingkat kesukaan sangat suka (9), suka (7), netral (5), tidak suka (3), dan sangat tidak suka (1) terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cendol instan yang telah diseduh dalam air panas dengan suhu 100 ° C selama 10 menit (Stone, 2012) dan analisis komposisi kimia (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat) (AOAC, 2016).

## Analisis Data
Data dianalisis menggunakan data dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan rasio sumber karbohidrat. Data dianalisis dengan analysis of varian (ANOVA)
menggunakan IBM SPSS Statistics 22 dan jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Tepung Ikan Gabus Rendemen tepung ikan gabus diperoleh dari rasio antara tepung ikan gabus yang didapat dengan daging lumat ikan gabus yang digunakan. Nilai rendemen tepung ikan gabus melalui metode pengukusan diperoleh sebesar 15,23%. Nilai rendemen tepung ikan gabus melalui metode steaming sesuai dengan penelitian (Mardiana & Fatmawati, 2014) berkisar 15,58% sedangkan nilai rendemen tepung ikan gabus melalui metode perebusan lebih tinggi berkisar 16,47%. Hal ini dikarenakan produksi tepung ikan melalui metode steaming dilakukan menggunakan uap panas tanpa kontak langsung dengan air, sementara melalui metode perebusan dilakukan dengan kontak langsung dengan air sehingga dapat menyebabkan kadar air daging ikan gabus menjadi lebih tinggi. Berdasarkan penelitian Mardiana & Fatmawati (2014) diperoleh kadar air tepung ikan gabus melalui metode perebusan lebih tinggi sebesar 9,18% daripada melalui metode pengukusan hanya sebesar 8,22%.
Komposisi Kimia Tepung Ikan Gabus Hasil analisis komposisi kimia menunjukkan tepung ikan gabus melalui metode steaming yaitu kadar protein sebesar 84,42±0,53%, air 5,98±0.16%, abu 4,79±0.34%, dan lemak 2,06±0.09%, dan karbohidrat 8,74%. Tepung ikan gabus dapat dijadikan sebagai sumber protein pada minuman fungsional, yaitu cendol instan. Kadar protein tepung ikan gabus melalui metode steaming ini lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ikan rucah melalui metode steaming sebesar 64,26% dan melalui metode pengukusan 72,46% (Purnanila, 2010). Kadar protein tepung ikan gabus yang didapat sejalan dengan Penelitian Niga et al. (2022) yaitu sebesar 85,80% dengan proses ekstraksi tepung ikan dilakukan melalui metode pengukusan (steaming) dan tepung ikan ini mengandung albumin sebesar 3,8%. Fatmawati & Mardiana (2014) menyatakan bahwa tepung ikan gabus yang diekstraksi melalui metode pengukusan merupakan metode yang terbaik dibandingkan dengan metode perebusan. Tepung ikan gabus melalui metode pengukusan memiliki kadar protein dan kadar rendemen lebih tinggi dibandingkan dengan metode perebusan, dan memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan metode perebusan. Ingredients (%) Ratio of local carbohydrate C1 C2 C3 C4 C5 C6 Snakehead flour (g) 5 5 5 5 5 5 Rice flour (g) 300 300 200 0 0 0 Sago starch (g) 100 0 100 200 100 300 Elphant yam flour (g) 0 100 100 200 300 100 Water (mL) 600 600 600 600 600 600 Narrow-leaf dragon tree ( Pleomele angustifolia ) leaf extract (mL) 300 300 300 300 300 300 Salt (g) 1 1 1 1 1 1 Tabel 1 Formulasi cendol (b/v) yang difortifikasi tepung ikan gabus dan sumber karbohidrat R atio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1),
C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1)
Table 1 Cendol formulation (w/v) fortified snakehead flour using different local carbohydrate sources
lokal berbeda
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.
Karakteristik Hedonik Cendol Instan Hasil pengujian karakterisasi hedonik cendol instan ikan gabus berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan uji hedonik terhadap warna dicantumkan pada Table 2 . Tingkat kesukaan panelis terhadap
penilaian warna cendol instan ikan gabus mayoritas memilih suka pada perlakuan C1, C2, C3, C4, C5, dan C6 pada metode pengeringan oven. Perlakuan pengeringan oven, panelis paling banyak memilih pada cendol instan C1 dengan sumber karbohidrat tepung beras dan tepung sagu (3:1) sebesar 78,57% dengan kriteria warna hijau cerah.
Warna hijau pada cendol instan ikan gabus dipengaruhi oleh ekstrak daun suji yang
ditambahkan pada adonan. Cendol instan ikan gabus dengan penambahan tepung porang akan menyebabkan warna cendol instan ikan gabus menjadi semakin pucat. Hal ini disebabkan karena tepung porang memiliki warna kuning kecokelatan dengan nilai derajat putih sebesar 46,24% dibandingkan dengan tepung terigu sebesar 74,7% (Mahirdini & Afifah, 2016). Semakin banyak penambahan tepung porang akan menyebabkan semakin memucat warna cendol instan yang dihasilkan. Hasil pengujian karakterisasi hedonik cendol instan ikan gabus berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan uji hedonik terhadap aroma dicantumkan pada Table 3 . Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian aroma cendol instan ikan gabus Carbohydrate sources Colour assessment of instant snakehead cendol (%) Extremely Like Like Neutral Dislike Extremely dislike C1 18.57 78.57 2.86 0.00 0.00 C2 12.86 75.71 11.43 0.00 0.00 C3 11.25 61.25 27.50 0.00 0.00 C4 4.29 77.14 14.29 4.29 0.00 C5 0.00 54.29 35.71 10.00 0.00 C6 0.00 43.75 37.50 18.75 0.00
Tabel 2 Tingkat kesukaan warna cendol instan ikan gabus dengan formulasi karbohidrat lokal
Ratio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1)

## carbohydrate source formulations
Table 2 The level of colour preference of instant snakehead cendol with different local berbeda Carbohydrate sources Aroma assessment of instant snakehead cendol (%) Extremely Like Like Neutral Dislike Extremely dislike C1 35.00 52.50 12.50 0.00 0.00 C2 32.86 57.14 10.00 0.00 0.00 C3 28.57 45.71 21.43 4.29 0.00 C4 3.75 45.00 26.25 25.00 0.00 C5 0.00 37.50 31.25 31.25 0.00 C6 0.00 28.75 35.00 36.25 0.00

## Tabel 3 Tingkat kesukaan aroma cendol instan ikan gabus dengan formulasi karbohidrat lokal
Ratio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1)

## carbohydrate source formulations
Table 3 The level of aroma preference of instant snakehead cendol with different local berbeda
mayoritas memilih suka pada perlakuan C1, C2, C3, C4, dan C5 pada metode pengeringan oven. Pada metode pengeringan oven, panelis paling banyak memilih pada cendol instan C2 dengan sumber karbohidrat tepung beras dan tepung porang (3:1) sebesar 57,14% dengan kriteria aroma khas daun suji dan tidak amis. Aroma cendol instan ikan gabus dengan penambahan tepung porang rata-rata disukai konsumen. Hal ini dikarenakan tepung porang memiliki aroma yang netral sehingga tidak memengaruhi produk akhir yang diberikan tepung porang (Mahirdini & Afifah,
2016). Selain uji hedonik terhadap warna dan aroma, hasil pengujian karakterisasi hedonik cendol instan ikan gabus berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan uji hedonik terhadap tekstur dicantumkan pada Table 4 . Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian tekstur cendol instan ikan gabus mayoritas memilih suka pada perlakuan C1, C2, C3, C4, C5, dan C6 pada metode pengeringan oven. Perlakuan  pengeringan oven, panelis paling banyak memilih pada cendol instan C1 dan C2 dengan sumber karbohidrat tepung beras dan tepung sagu (3:1) dan tepung beras dan tepung porang (3:1) sebesar 70% dengan kriteria tekstur padat dan tidak rapuh. Tekstur cendol instan ikan gabus dengan penambahan tepung porang rata- rata disukai konsumen. Hal ini dikarenakan tepung porang memiliki tekstur yang kasar akibat adanya kandungan glukomanan
pada tepung porang yang merupakan serat makanan dengan ukuran sel yang lebih besar dibandingkan komponen lain (Mahirdini & Afifah, 2016), sehingga seiring dengan semakin banyak penambahan tepung porang mengakibatkan tekstur cendol instan ikan gabus semakin rapuh. Karakterisasi hedonik cendol instan ikan gabus berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan uji hedonik terhadap rasa dicantumkan pada Table 5 . Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian rasa cendol instan ikan gabus mayoritas memilih suka pada perlakuan C1, C2, C3, C4, C5, dan C6 pada metode pengeringan oven. Perlakuan pengeringan oven dryer , panelis paling banyak memilih pada cendol instan C1 dengan sumber karbohidrat tepung beras dan tepung sagu (3:1) sebesar 83,75% dengan kriteria rasa gurih. Penambahan tepung porang pada cendol instan ikan gabus menyebabkan terjadinya penurunan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa. Hal ini dikarenakan tepung porang memiliki tekstur yang yang kasar dari glukomanan sehingga ketika dikonsumsi meninggalkan sisa seperti berpasir di dalam mulut (Mahirdini & Afifah, 2016).

## Komposisi Kimia Cendol Instan Ikan Gabus
Komposisi kimia cendol instan ikan gabus dengan berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan metode pengeringan oven dicantumkan pada Table 6 . Informasi Carbohydrate sources Texture assessment of instant snakehead cendol (%) Extremely Like Like Neutral Dislike Extremely dislike C1 15.00 70.00 15.00 0.00 0.00 C2 5.00 70.00 25.00 0.00 0.00 C3 1.25 56.25 42.50 0.00 0.00 C4 0.00 58.75 31.25 10.00 0.00 C5 0.00 67.09 22.78 10.13 0.00 C6 0.00 65.48 11.90 17.86 4.76
Tabel 4 Tingkat kesukaan tekstur cendol instan ikan gabus dengan formulasi karbohidrat lokal
Ratio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1)

## carbohydrate source formulations
Table 4 The level of texture preference of instant snakehead cendol with different local berbeda
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.
komposisi kimia cendol instan ikan gabus terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Analisis statistik menunjukkan bahwa berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan metode pengeringan oven berpengaruh terhadap komposisi kimia cendol instan ikan gabus.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa interaksi antara sumber karbohidrat lokal berbeda dengan metode pengeringan oven pada cendol instan ikan gabus berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, abu, protein, serat kasar, dan karbohidrat (p<0,05) dan uji lanjut DMRT menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan pada kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar dan karbohidrat. Sumber karbohidrat yang digunakan akan memengaruhi kadar air yang dihasilkan, salah satunya penggunaan tepung porang dapat meningkatkan kadar air. Hal ini dikarenakan tepung porang mengandung glukomanan yang memiliki kemampuan menyerap air lebih kuat dan menghambat sineresi (Yulianti et al ., 2023; Rahmawati et al. , 2023). Kadar abu tertinggi terdapat pada sumber karbohidrat C6 dengan metode pengeringan oven sebesar 6,58%. Hal ini berkaitan dengan suhu yang digunakan pada Carbohydrate sources Flavor assessment of instant snakehead cendol (%) Extremely Like Like Neutral Dislike Extremely dislike C1 3.75 83.75 12.50 0.00 0.00 C2 2.50 77.50 20.00 0.00 0.00 C3 1.25 72.50 26.25 0.00 0.00 C4 0.00 67.50 30.00 2.50 0.00 C5 0.00 65.00 30.00 5.00 0.00 C6 0.00 62.50 23.75 13.75 0.00 Tabel 5 Tingkat kesukaan rasa cendol instan ikan gabus dengan formulasi karbohidrat lokal
Ratio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1)

## carbohydrate source formulations
Table 5 The level of flavor preference of instant snakehead cendol with different local berbeda Carbohydrate sources Chemical composition (%) Moisture (wb) Ash (db) Fat (db) Protein (db) Crude fiber (db) Carbohydrate (db) C1 11.45±0.16 d 1.38±0.25 e e 0.46±0.16 15.48±0.13 a 0.43±0.10 e 82.25±0.18 b C2 15.67±0.33 b 2.96±0.14 c c 0.42±0.15 14.70±0.12 b 1.52±0.11 c 80.41±0.29 d C3 15.86±0.11 b 2.49±0.05 d d 0.45±0.00 14.37±0.16 c 1.44±0.06 c 81.24±0.15 c C4 16.62±0.23 a 4.59±0.13 b b 0.42±0.08 12.72±0.09 d 2.10±0.01 b 80.17±0.13 d C5 10.92±0.30 d 2.62±0.20 cd 0.45±0.02 11.93±0.05 e 2.37±0.02 a 82.62±0.11 b C6 12.20±0.08 c 6.58±0.16 a a 0.35±0.14
8.26±0.08 f 0.97±0.11 d 83.84±0.06 a

## Tabel 6 Komposisi kimia cendol instan yang difortifikasi tepung ikan gabus menggunakan
Ratio of rice flour:sago starch:elephant yam flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1); Superscripts letter on different interaction factors showed significantly different treatment results (p <0.05).

## source formulations
Table 6 Chemical composition of instant snakehead cendol with different local carbohydrate karbohidrat lokal berbeda
pengeringan oven yang lebih tinggi namun waktu pengeringan yang dibutuhkan lebih singkat. Huriawati et al. (2016) menyatakan bahwa jenis pengering oven dengan suhu lebih tinggi dan waktu pengering yang singkat memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan menggunakan matahari dengan suhu lebih rendah dan waktu pengering yang lebih lama. Selain itu, sumber karbohidrat yang digunakan juga menentukan kadar abu yang dihasilkan. Semakin banyak tepung porang yang digunakan maka kadar abu yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung porang memiliki nilai kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain yaitu tepung sagu dan tepung beras. Tepung porang memiliki kadar abu sebesar 8,84%, sedangkan tepung sagu sebesar 7,37% dan tepung beras hanya sebesar 0,41% (Verawati et al ., 2021; Sumardiono et al ., 2021;
Wulandari et al ., 2019). Kadar protein tertinggi terdapat pada sumber karbohidrat C1 dengan metode pengeringan oven sebesar 15,48%. Sumber karbohidrat yang digunakan juga menentukan kadar protein yang dihasilkan. Semakin banyak tepung porang dan tepung beras yang digunakan maka kadar protein yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tepung beras dan tepung porang memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada tepung sagu.
Tepung beras memiliki kadar protein sebesar 7,83% dan tepung porang dengan kadar protein sebesar 12,42%, sementara kadar protein tepung sagu hanya sebesar 0,92% (Kraithong et al ., 2018; Handayani et al ., 2020; Sumardiono et al ., 2021). Selanjutnya,
tepung porang yang digunakan dalam proses pembuatan cendol instan dapat menurunkan kadar lemak yang dihasilkan (Rahmawati et
al ., 2023). Sumber karbohidrat dari tepung porang dapat meningkatkan kadar serat kasar, sebaliknya penggunaan tepung porang dapat menurunkan kadar karbohidrat. Semakin banyak tepung porang yang ditambahkan, maka proses adsorpsi air akan semakin meningkat yang menyebabkan pembentukan serat kasar pada saat proses pengeringan akan semakin meningkatkan. Kandungan
glukomanan yang terdapat dalam tepung porang menyebabkan tepung porsang memiliki kandungan serat kasar yang tinggi (Rahmawati et al ., 2023). Komposisi kimia cendol instan ikan gabus terpilih adalah perlakuan C1 dengan kadar air 11,45% dan memiliki kadar protein tertinggi sebesar 15,48% pada metode pengeringan oven. Kadar protein yang diperoleh pada cendol instan ikan gabus berbagai sumber karbohidrat lokal menggunakan metode pengeringan oven memiliki nilai yang tertinggi jika dibandingkan dengan kadar protein cendol surimi ikan hanya sebesar 5,60% dan cendol dengan penambahan 40% ikan lele hanya 1,53% (Muthiah et al ., 2019; Novianti et al ., 2023).

## KESIMPULAN
Berdasarkan karakteristik hedonik dan kimiwa, tingkat penerimaan kesukaan panelis terhadap penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa cendol instan ikan gabus memilih lebih menyukai pada perlakuan C1 dengan karakteristik kimia terutama protein tertinggi sebesar 15.48±0.13%, diikuti kadar air yang rendah sebesar 11.45±0.16%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan,   Riset,   dan   Teknologi   melalui pendanaan  DRTPM  skema Penelitian Fundamental - Reguler dengan  nomor kontrak: 15460/UN19.5.1.3/AL.04/2023 pada tanggal 21 Juni 2023 atas nama Prof. Dr. Ir. Dewita, MS.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, M. A. B. O. (2019). Pengaruh glukomanan terhadap penurunan risiko penyakit stroke iskemik. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada . 10(2), 292-298. https://doi.org/10.35816/jiskh.v10i2.171 AOAC International. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International - 20th Edition. Atase Perdagangan KBRI Tokyo. (2021).
Laporan analisis intelejen bisnis.
Berlina. R, & Karouw. (2003, Oktober 6. Potensi
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.

## Sagu Sebagai Bahan Plastik [Seminar
Nasional]. Sagu Untuk Ketahanan Pangan 6 Oktober 2023 Manado.
Prosiding Seminar Nasional Sagu. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Badan Standardisasi Nasional. (1996). Tepung Ikan-Bahan Baku Pakan. SNI 01-2715- 1996. Dewita, Desmelati, Sidauruk, S. W., & Hidayat, T. (2022b). Isolation and characterization of snakehead fish meal extract with fresh, boiled, and steamed treatments and its potential for health drinks and immunomodulators. Pharmacognosy Journal , 14(5), 532-536. https://doi. org/10.5530/pj.2022.14.131 Dewita, D., Sidauruk, S. W., & Desmelati, D. (2022a, November 14-15). Amino acid and mineral profiles of fresh snakehead ( Channa striata ) meat to potential as an immune system [Conference session]. 11th International and National Seminar on Fisheries and Marine Science 14/09/2022 - 15/09/2022 Pekanbaru, Indonesia. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi. org/10.1088/1755-1315/1118/1/012034 Dinoto, A., Matumlawar, C., & Yopi. (2013). In vitro modulation of human intestinal microbiota by mannoligosaccharides synthesized from Amorphophallus
muelleri glucomannan . Microbiology,
7(4), 144-151. https://doi.org/10.5454/ mi.7.4.2
Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2021). Statistik perkebunan unggulan nasional 2020-2022. https://ditjenbun.pertanian. go.id/template/uploads/2022/08/
STATISTIK-UNGGULAN-2020-2022.
pdf Fatma, N., Metusalach, Taslim, N. A., &
Nurilmala, M. (2020). The protein and albumin contents in some species of marine and brackishwater fish of South Sulawesi, Indonesia. AACL Bioflux , 13(4), 1976-1985. Fatmawati, & Mardiana. (2014). Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan ,
3(1), 235-243.  https://doi.org/10.26618/ octopus.v3i1.542
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H.
(2020). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 4(2), 136-145. https://doi. org/10.26877/jiphp.v4i2.7516 Handayani, T., Aziz, Y. S., & Herlinasari, D. (2020). Pembuatan dan uji mutu tepung umbi porang ( Amorphophallus oncophyllus Prain ) di kecamatan Ngrayun. MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan , 9 (1), 13 – 21. https://doi. org/10.48191/medfarm.v9i1.27
Huriawati, F., Yuhanna, W. L., & Mayasari, T. (2016). Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah Enhalus acoroides dari Pantai Tawang Pacitan. Bioeksperimen , 2(1), 35-43.http://doi. org/ 10.23917/bioeksperimen.v2i1.1579
Kraithong, S., Lee, S., & Rawdkuen, S.
(2018). Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. Journal of Cereal Science , 79, 259-266. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.10.015
Kusuma, P. T. W. W., Indrianti, N., & Ekafitri, R. (2013). Potensi tanaman sagu ( Metroxylon sp.) dalam mendukung ketahanan pangan di Indonesia.
PANGAN , 22(1), 61-76. https://doi. org/10.33964/jp.v22i1.78
Lestari, B. (2019). Karakteristik fisik dan sensoris cendol instan dengan penambahan cincau hijau ( Cyclea barbata L.). Orbital: Jurnal Pendidikan
Kimia , 3(1), 65-80. https://doi.
org/10.19109/ojpk.v3i1.3369 Lubis, Y. V., Desmelati, D., & Sumarto, S. (2020). Penerimaan konsumen terhadap cendol dengan penambahan tepung tulang ikan lele ( Clarias gariepinus ). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau , 7(1), 1–12. Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang ( Amorphophallus oncopphyllus ) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian
Journal of Nutrition) , 5(1), 42-49. https:// doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49 Mardiana, & Fatmawati. (2014). Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan , 4(1), 235-243. https://doi.org/10.26618/ octopus.v3i1.542 Muthiah, N., Rochima, E., Gumilar, I., & Rostini, I. (2019). Organoleptic characteristics and chemicals of cendol based on surimi seren flour from Jatigede reservoir. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies , 7(4), 178-181. Niga, M. I. B., Suptijah, P., & Trilaksani, W. (2022). Isolasi dan karakterisasi ekstrak dan tepung ikan gabus dan potensinya sebagai imunodulator. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 25(1), 52-66. https://doi.org/10.17844/ jphpi.v25i1.37831be Purnanila S. (2010). Kajian perlakuan pendahuluan terhadap sifat kimiawi tepung. [Skripsi].  Universitas Sebelas Maret. Purwani, E. Y., & Harimurti, N. (2006). Laporan Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Rahayu, L., Wardhani, D., & Abdullah. (2013). Pengaruh frekuensi dan waktu pencucian berbantu ultrasonik menggunakan isopropanol terhadap kadar glukomanan dan viskositas tepung porang ( Amorphophallus oncophyllus ).
Metana , 9(1), 45-52. https://doi. org/10.14710/metana.v9i01.7208 Rahmawati, S. H., Wijayanti, A., & Fahrulsyah. (2023). Analisis karakteristik kimiawi pada kerupuk ikan nila ( Oreochromis niloticus ) dengan penambahan tepung porang ( Amorphophallus oncopphyllus ).
Agrokompleks , 23(2), 149-157. https:// doi.org/10.51978/japp.v23i2 Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida, Lestari, R. Y, & Amaliyah, D. M. (2021). Pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomananumbi porang ( Amorphophallus muelleri )
sebagai bahan pengenyal produk olahan bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri , 15(2), 348-361. http://doi.org/10.26578/ jrti.v15i2.7131 Sajilata, M. G. R. S, Singhai, & Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 1-17. https://doi. org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x Setyowati, A., Hidayah, I. M., & Suryani, C. L. (2017, November 22). Pengaruh variasi jenis pengering terhadap karakteristik fisik, kimia dan sifat antioksidatif tepung daun pandan wangi. Menuju Masyarakat Madani dan Lestari Yogyakarta. Prosiding Seminar Nasional Seri 7. Stone, H. (2012). Sensory Evaluation Practices. In Sensory Evaluation Practices: Academic Press. https://doi. org/10.1016/C2009-0-63404-8 Sumardiono, S., Budiyono, B., Kusumayanti, H., Silvia, N., Luthfiani, V. F., & Cahyono, H. (2021). Production and physicochemical characterization of analog rice obtained from sago flour, mung bean flour, and corn flour using hot extrusion technology. Foods, 10(3023), 1-15. http://doi.org/10.3390/ foods10123023 Sutrisno, (2022). Prospek tanaman porang. https://kabarbanua.com/2021/11/24/ ketua-aspeporin-kotabaru-sutrisno- prospek-tanaman-porang-sangat- menjanjikan/ Verawati, B., Yanto, N., & Widawati. (2021). Pembuatan dan uji mutu tepung porang [Laporan Hasil]. Pekanbaru: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai. Wardani, N. E, Subaidah, W. A., & Muliasar, H. (2021). Ekstraksi dan penetapan kadar glukomanan dari umbi porang ( Amorphophallus muelleri Blume ) menggunakan metode DNS. Jurnal Sains Kesehatan , 3(3), 383-391. https:// doi.org/10.25026/jsk.v3i3.574 Widari, N. S., & Rasmito, A. (2018). Penurunan kadar kalsium oksalat pada umbi porang ( Amorphopallus oncophillus ) dengan proses pemanasan di dalam larutan
Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan, Dewita et al.
NaCl. Jurnal Teknik Kimia , 13(1), 1-4. https://doi.org/10.33005/tekkim. v13i1.1144 Wulandari, P. A., Sugitha, I. M., & Arihantana, N. M. I. H. (2019). Pengaruh perbandingan tepung beras dengan pasta ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L. Poir) terhadap karakteristik cendol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8(3), 248-256. https://doi.org/10.24843/ itepa.2019.v08.i03.p03 Yosua, G., & Rahayu, W. P. (2014). Proses pengeringan sohun dengan pemanasan bertahap dalam oven. Jurnal Mutu Pangan , 1(2), 132-136. Yuliati, L., Sumarmono, J., & Rahadrjo, A.
H. D. (2023, Juni 20-21). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap susut masak, kadar air, pH, dan warna (L*) bakso daging ayam. Prosiding Seminar Nasional dan Agribisnis Peternakan X. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 10, 155-160.