June – November, 2021
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  181 - 188 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
Kombinasi pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu ( Keumamah )
Combination packaging of vacuum with irradiation for extending the shelf life of dried fish processing (Keumamah)
Abdul Hadi 1* , Iskandar 2 , Wiqayatun Khazanah 3 , Median Rolando 4
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
Email: nanangpoltekkes@yahoo.com 2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
Email: iskandar_gizi@ymail.com 3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Aceh Besar, Provinsi Aceh, Indonesia.
Email: wiqayatun@gmail.com 4 RSUD dr. Zubir Mahmud, Aceh Timur, Provinsi Aceh, Indonesia.
Email: median.rolando@gmail.com *Korespondensi: Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes  Aceh.  Jln.  Soekarnoe-Hatta, Kampus Terpadu, Lampeunerut, Aceh Besar, Provinsi  Aceh,  23352,  Indonesia.  Email: nanangpoltekkes@yahoo.com
Riwayat Artikel: Diterima  tanggal  01  Maret  2021;  Direvisi tanggal 06 Juni 2021; Disetujui tanggal 12 Oktober  2021;  Dipublikasi  tanggal  30 Nopember 2021.
Penerbit:
© The Author(s). 2021 Open Access Artikel ini telah
dilakukan  distribusi berdasarkan atas ketentuan Lisensi  Internasional  Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
Keumamah ,  or  dried  fish,  is  one  of  Aceh  Province's  traditional delicacies whose ingredient is mackerel tuna. The making of dried fish ( Keumamah )  is  a  method  of  preserving  fish  to  prolong  its  shelf  life. The  study  aimed  to  measure  the  storage  time  of  dried  fish ( Keumamah ) using vacuum packaging and irradiation. The study used an experimental design through the Randomized Control Trial (RCT) method. Statistically analyzed using ANOVA and advanced Duncan test with Confidence Interval (CI) of 95%. This study showed that vacuum irradiation could significantly preserve the colour, taste, flavour, and texture characteristics of the dried fish (p < 0,01) for all variables. The Total  Plate  Count  (TPC)  test  and  water,  protein,  and  fat  content analysis  suggest  a  significantly  better  post-storage  condition  of  the dried fish using a vacuum and irradiation combination. Meanwhile, the analysis of ash content did not show  a significant difference between treatment and control groups (p= 0,386). In conclusion, the packaging with a combination of vacuum and irradiation could prolong the shelf life of dried fish.
Keywords: Dried fish, irradiation, vacuum sealer

## Abstrak
Keumamah atau  ikan  kayu  adalah  salah  satu  makanan  tradisional dari  provinsi  Aceh  yang  berbasis  bahan  baku  ikan  tongkol. Pembuatan  ikan  kayu  ( Keumamah )  merupakan  cara  pengawetan ikan  untuk  memperpanjang  daya  simpannya.  Penelitian  bertujuan untuk  memperpanjang  lebih  lanjut  umur simpan  ikan  kayu  melalui kombinasi  pengemasan  vakum  dan  iradiasi.  Penelitian  eksperimen ini  profil  organoleptik  dan  mikrobiologis,  dilakukan  dengan menggunakan  Rangancan  Acak  Lengkap  (RAL).  Analisis  statistika menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut  Duncan  dengan Confidence Interval (CI) 95%. Kajian ini menunjukkan bahwa perlakuan vakum iradiasi  dapat  mempertahankan  karakteristik  warna,  rasa,  aroma, dan  tekstur  ikan  kayu  secara  signifikan  (p  <  0,01)  pada  semua variabel.  Hasil  berdasarkan  uji Total  Plate  Count (TPC)  serta  uji kadar  air,  protein,  dan  lemak  juga  menunjukkan  kondisi  pasca- penyimpanan  ikan  kayu  ( Keumamah )  yang  lebih  baik  secara signifikan dengan menggunakan kombinasi vakum dan iradiasi (p < 0,01).  Sedangkan,  hasil  pengukuran  terhadap  nilai  kadar  abu  tidak menunjukkan  terdapatnya  perbedaan  signifikan  antara  kelompok perlakuan dan kontrol (p= 0,386). Kesimpulan, pengemasan dengan kombinasi  vakum  dan  iradiasi  dapat  digunakan  untuk memperpanjang umur simpan ikan kayu.
Kata Kunci: Ikan kayu, iradiasi, vakum sealer
182 Pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu …
Hadi et al.

## Pendahuluan
Aceh  memiliki  potensi  perikanan    dengan  luas perairan  laut  295.370  km².  Sumber  perikanan dapat  membuka  peluang  usaha  yang  bagi masyarakat  untuk  meningkatkan  pendapatan masyarakat  (Sutrisno  &  Irawan,  2020).  Ikan tongkol  merupakan  sumber  perikanan  yang banyak di perairan laut Aceh.
Ikan  mengandung  sumber  protein  serta sebagai functional food yaitu mengandung asam lemak  tak  jenuh  berantai  panjang  (omega-3), vitamin,  dan  mineral.  Ikan  tongkol  merupakan bahan  baku  utama  dalam  pembuatan  produk tradisional khas Aceh yaitu Keumamah . Ikan kayu ( Keumamah )  merupakan  salah  satu  makanan tradisional  khas  Aceh  yang  di  buat  dari  ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) dengan cara di rebus dan  dikeringkan  di  sinar  matahari  (Dewi  & Soetarto, 2016) . Kandungan gizi ikan kayu setiap per 100 gram memiliki 111 kalori, 24 gr protein, 1  gr  lemak,  46  gr  kolestrol  dan  0,7  gr  zat  besi. Manfaat lainnya, dapat membantu pertumbuhan sel darah merah serta menghambat penuaan dini (Adawyah, 2007).
Rata-rata  hasil  penangkapan  ikan  tongkol sebesar  37,324  ton.  Proses  pengawetan  ikan menggunakan peralatan yang sederhana seperti pengasapan, serta tidak memperhatikan hiegienis dan sanitasi, keadaan ini, mengakibatkan masalah kesehatan dan lingkungan  (Dewi  &  Soetarto,  2016). . Lamanya usia  simpan  dan  kualitas  sensori  suatu  produk pangan dapat dilakukan dengan cara pengemasan  vakum.  Pengemasan  vakum  ialah teknik  menghilangkan  semua  udara  (tanpa udara)  dari  dalam  kemasan,  kondisi  ini mengakibatkan kemasan tanpa oksigen. Pertumbuhan  mikroorganisme,  reaksi  kimia dapat  dihambat  tanpa  oksigen  dalam  kemasan, proses  ini  dapat  membantu  meningkatkan lamanya  masa  simpan  produk  yang  dikemas (Astawan, 2015).
Penelitian  tentang  iradiasi  bahan  pangan untuk  pengawetan  bahan  pangan  perlu dikembangkan.  Radiasi  pangan  ialah  proses pemberian radiasi pengion. Pemberian radiasi ini dapat  mengurangi  mikroorganisme  patogen, mencegah  kerusakan  pangan,    perkecambahan serta binatang pengerat  (Astawan, 2015). Proses  iradiasi  merupakan  teknologi pengawetan  bahan  makanan  yang  aman,  sehat dan  bersih.  Residu  zat  kimia  berbahaya  dapat
dihilangkan  dengan  proses  iradiasi  sehingga produk pangan aman untuk dikonsumsi. Manfaat iradiasi  lainnya  untuk  menjaga  sumber  nutrisi, kesegaran  dan  tekstur,  warna,  rasa  dan  aroma bahan  makanan.  Sintesis Deoxyribonucleic Acid (DNA)  dapat  dihambat  dengan  iradiasi  melalui eksitasi  dan  ionisasi  sehingga  produk  pangan akan  awet  (Asiah  et  al.,  2019). Shihoro  Isotope Center (2014)  di  Hokkaido  menemukan  bahwa iradiasi  pada  5008  ton  kentang  dapat meningkatkan  kualitas  nutrisi  kentang  dan mempengaruhi  daya  beli  konsumen  karena kentang  yang  dihasilkan  memiliki  kualitas  yang baik (Prakash, 2016).
Hasil penelitian di  pasar Banda Aceh dan Lhokseumawe  menunjukkan  bahwa  masih ditemukannya Aspergillus pada ikan kayu (Safika, 2008).  Studi  lain  juga  melaporkan  bahwa beberapa  pasar  tradisional  di  Kota  Banda  Aceh menggunakan formalin pada ikan kayu. Formalin dan kapang yang ditemukan pada produk pangan seperti  ikan  kayu  dapat  memberikan  dampak negatif  bagi  kesehatan  masyarakat  Aceh  (Putri, 2015).
Selain mikroorganisme, kandungan senyawa seperti Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) dapat menyebabkan kanker pada manusia. Kondisi  ini  merupakan  masalah  utama  bagi pabrik  ikan  kayu.  Proses  pengolahan  ikan  kayu terdiri dari beberapa tahapan pengolahan seperti pembersihan ikan, penggaraman dan pengeringan menggunakan cahaya matahari, jika proses  ini  tidak  memperhatikan  aspek kebersihan  maka  produk  dapat  terkontaminasi mikroorganisme  pathogen  berbahaya  bagi kesehatan manusia. Untuk menghindari kontaminasi pathogen berbahaya dapat dilakukan  dengan  metode  vakum  sealer  dan iradiasi (Pulu et al., 2017).
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  kombinasi  pengemasan  vakum, vakum  iradiasi  dan  tanpa  pengemasan  vakum dan iradiasi terhadap mikrobiologis (TPC) dan uji organoleptik  ikan  kayu  untuk  memperpanjang masa simpan.

## Metode
Penelitian  eksperimental  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga kelompok perlakuan dan pengulangan sebanyak enam  kali  yang  terdiri  dari:  Perlakuan  1  (P1),
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
ikan  kayu  ( Keumamah )  dengan  menggunakan vakum sealer . Perlakuan 2 (P2), ikan kayu dengan menggunakan vakum  sealer dan  iradiasi. Perlakuan 3 (P3), ikan kayu tanpa vakum sealer dan iradiasi.
Gambar  1. Alur  pembuatan Keumamah menggunakan vacuum, tanpa vakum, dan iradiasi
Bahan utama adalah ikan kayu sebanyak 6 kg, bahan untuk uji organoleptik adalah ikan kayu sebanyak  2  potong/perlakuan.  Alat  yang digunakan  untuk  uji  organoleptic  adalah  1  pc pisau  untuk  memotong  ikan,  piring  untuk melakukan uji organoleptic 100 pc dan formulir uji  hedonic  sebanyak  60  lembar.  Alat  yang digunakan  untuk  uji  TPC  dan  uji  kimia  adalah mesin  autoclave,  cawan  petri,  mesin  inkubator, timbangan  analitik,  gelas  kimia,  mesin  analisis kadar  lemak,  desikator,  thimble,  mesin  analisis Protein,  tabung  reaksi,  oven  pengering,  pipet tetes,  lampu  spritus,  tabung/labu  erlenmayer, aluminium foil, tabung reaksi.
Penilaian  uji  organoleptik  dilakukan  pada panelis  semi  terlatih  (mahasiswa  dan  dosen
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh) sebanyak 30  orang  dengan  kriteria:  berbadan  sehat, menyetujui  menjadi  responden,  bersedia  hadir sesuai  dengan  jadwal  dan  panelis  tidak  lapar. Skala uji hedonic terdiri dari: Sangat tidak suka dengan notasi angka 1, Tidak suka dengan notasi angka 2, Agak suka dengan notasi angka 3, Suka dengan notasi angka 4, dan Sangat suka dengan notasi angka 5 (N. W. Sari, 2019) (Setyaningsih et al., 2010).
Pemeriksaan  kadar  protein  menggunakan metode Dumas dengan  cara:  sampel  dioksidasi pada  suhu  700-900 0 C  (sangat  tinggi  sehingga menghasilkan  gas  O 2, N 2, dan  CO 2. Alat  untuk mengkuantitasi  gas nitrogen yaitu  kromatografi terma  ( Thermal  Detector  Conductivity ).  Jumlah Nitrogen yang diperoleh di konversikan sebagai protein.
Pemeriksaan  kadar  lemak  menggunakan metode Soxhletasi-Gravimetri dengan  cara: sampel  sebanyak  2,0  gr  dibungkus  dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam thimble dan  selanjutnya  dimasukkan  kedalam  gelas kimia.  Kemudian ditambahkan 150 ml pelarut N  Hexan,  hubungkan  kabel  power  alat soxhletasi  ke  sumber  listrik.  Buka  kran compressor,  hingga  penutup  kaca  alat soxhletasi keatas. Hidupkan chiller dan tunggu hingga  suhu  setting  tercapai.  Letakkan  gelas kimia pada alat Soxhletasi, tepat diatas heater. Masukkan  gelas  kimia  setelah  soxhletasi kedalam  desikator  ±  30  menit,  kemudian ditimbang.
% kadar lemak: 𝑚2−𝑚1 𝑚0 𝑥100%
Keterangan : m0  =   Bobot sampel m1  =   Bobot gelas kimia kosong + batu didih m2  =   Bobot  gelas  kimia  setelah  soxhletasi  + batu didih
Pemeriksaan  kadar  air  menggunakan metode Gravimetri dengan cara: timbang sampel sebanyak 5 gram. Kemudian letakkan pada kaca arjoli  yang  telah  diketahui  bobotnya.  Bahan dimasukkan ke dalam oven suhu 100 0 C – 105 0 C. Setelah  itu,  dipanaskan  selama  30  menit  serta dinginkan  dalam  eksikator  dan  timbang  bobot sampel,  selanjutnya  dipanaskan  lagi  selama  30 menit  dinginkan  dalam  eksikator  ditimbang kembali  serta  diulang  pemanasan  sampai diperoleh bobot tetap.
1. Uji Total Plate Control (TPC)
2. Sifat  organoleptik  ikan  kayu  (rasa, aroma, tekstur, dan warna)
3. Uji Kimia Penyimpanan tanpa vakum dan iradiasi Penyimpanan hanya vakum Penyimpanan di vakum dan iradiasi
Ikan direbus Ikan dikeringkan dengan matahari Ikan dikemas/disimpan Ikan tongkol Ikan dibersihkan
Penggaraman Ikan
184 Pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu …
Hadi et al. Kadar Air: 𝑊2 − 𝑊3 𝑊1 𝑥100%
Keterangan: W1 = bobot sampel W2 = bobot cawan + sampel W3 = bobot cawan setelah pengabuan
Pemeriksaan  kadar  abu  menggunakan metode Gravimetri dengan  cara:  Cawan  yang telah dibersihkan dipanaskan (suhu 100 0 C - 105 0 C)  selama  3  jam,  kemudian  ditimbang  berat bobot  kosong.  Sampel  yang  telah  diuapkan ditimbang  ±  5  gram  (bobot  awal),  kemudian cawan  dipanaskan  suhu  550 0 C  selama  6  jam. Kemudian  dimasukkan  dalam  eksikator  dan setelah didinginkan, kemudian ditimbang sampai diperoleh bobot tetap sebagai bobot akhir.
Kadar Air: 𝑊3 − 𝑊1 𝑊2 𝑥100%
Keterangan: W1 = bobot cawan kosong W2 = bobot sampel W3 = bobot cawan + abu
Analisis  data  dilakukan  secara  statistik menggunakan aplikasi aplikasi SPSS 21. Hasil
uji  normalitas  data  menunjukkan  p  >  0,05 sehingga  data  terdistribusi  normal.  Untuk  uji organoleptik,  uji  kimia  dan  mikrobiologis dilakukan  dengan  uji  Anova  (CI  95%),  jika ditemukan  hasil  signifikan  (p  <  0,05),  maka dilanjutkan  uji  Duncan’s  multiple  test  (CI 95%) sehingga didapatkan perbedaan masing- masing perlakuan tersebut. Penelitian ini telah memperoleh Ethical  Clearance dari  Komisi Etik  Penelitian  Kesehatan  (KEPK)  Fakultas Keperawatan  Universitas  Sumatera  Utara, dengan  Nomor:  2246/X/SP/2020  tanggal  7 Oktober 2020.

## Hasil dan Pembahasan
Daya Terima Ikan Kayu ( Keumamah ) Hasil  penelitian  (Tabel  1),  telah  menunjukkan bahwa pada perlakuan vakum sealer dan iradiasi lebih  disukai  dari  segi  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  dibandingkan  dengan  perlakuan  vakum sealer dan tanpa perlakuan apapun.
Secara  statistik  telah  dibuktikan  bahwa terdapat perbedaan  yang  sangat  signifikan  (p  < 0,05)  pada  setiap  perlakuan  ikan  kayu berdasarkan  nilai  organoleptik  seperti  warna, aroma, rasa dan tekstur.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik ikan kayu berdasarkan kelompok perlakuan Uji Organoleptik Kelompok Perlakuan Nilai p Vakum Vakum dan Iradiasi Tanpa Vakum dan Iradiasi Warna 3,13 3,38 2,26 0,000 Rasa 2,94 3,05 2,06 0,000 Aroma 3,07 3,20 2,19 0,000 Tekstur 3,32 3,54 2,11 0,000 Perubahan warna yang terjadi pada pada ikan kayu menentukan kualitas ikan kayu baik atau  tidak.  Penelitian  ini  menemukan  bahwa penerimaan konsumen dinilai dari penglihatan secara  subjektif  kondisi  ikan  kayu.  Pemilihan warna,  aroma  pada  ikan  kayu  merupakan faktor  utama  dalam  pemilihan  ikan  kayu (Sulaiman, 2014).
Tekstur  ialah  suatu  kondisi  fisik  dan morfologi  bahan  makanan  seperti  tingkat kekenyalan,  kekasaran  dan  kehalusan  suatu bahan makanan.. Sifat kekenyalan dan elastisitas merupakan faktor penting dalam pemilihan ikan. Cara yang dilakukan untuk menilai tekstur yaitu melalui sentuhan permukaan kulit dengan ujung jari tangan (Sulaiman, 2014).
Total Plate Count (TPC) Total Plate Count (TPC), yaitu merupakan suatu metode umum digunakan dalam mengukur serta menghitung  nilai  dan  jumlah  mikroba  dalam suatu sampel atau cuplikan.
Tabel 2. Hasil rata-rata nilai uji Total Plate Count
(TPC) Ikan Kayu Perlakuan Rata-rata TPC Vakum 6,33 × 10 8 CFU/gr Vakum dan iradiasi 1,12 × 10 7 CFU/gr Tanpa vakum dan iradiasi 15,4 × 10
8 CFU/gr
Hasil  penelitian  (Tabel  2),  menunjukkan bahwa  uji  mikroba  pada  ikan  kayu  dengan perlakuan  perlakuan  vakum  sealer  dan  iradiasi
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
yaitu 1,12 × 10 7 CFU/gr lebih rendah kandungan bakterinya  dibandingkan  dengan  perlakukan vakum sealer dan tanpa perlakuan apapun.
Metode pengemasan vakum akan menghambat  bakteri  pembusuk  aerob  melalui hampa  udara  dalam  kemasan.  Dengan  tidak adanya udara dalam kemasan maka produk akan bertahan lebih lama dari pengemasan non vakum (Kaban  et  al.,  2019).  Proses  iradiasi  dapat mengurangi pertumbuhan bakteri dan cemaran. Efek  radiasi  dapat  memutuskan  ikatan  rantai DNA  pada  bakteri,  sehingga  mengakibatkan kemampuan sel bakteri  untuk mempertahankan hidupnya terpengaruh (R. A. Sari et al., 2017).
Penelitian Kaiang (2016) telah
menemukan  bahwa  nilai  TVB-N  ( Total  Volatile Base )  pada  ikan  dikemas  menggunakan  vakum dan  tidak  vakum  mengalami  peningkatan  nilai TPC  (peningkatan  pertumbuhan  bakteri).  Nilai TBV-N berhubungan dengan jumlah TPC (Kaiang et al., 2016).

## Nilai Kimia Ikan Kayu
Hasil  penelitian  terhadap  uji  kimia  pada  ikan kayu disajikan dalam Tabel 3. Berdasarkan hasil studi,  menunjukkan  perlakuan  melalui  vakum sealer pada ikan kayu dapat menghasilkan kadar air sebesar 43,20% dan melalui iradiasi kadar air yang  dihasilkan  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan vakum sealer.
Tabel 3. Hasil rata-rata uji kimia ikan kayu
Nilai Kimia Ikan Kayu Perlakuan Vakum Vakum + Iradiasi Tanpa Vakum Iradiasi Kadar Air (%) 45,05 43,20 25,55 Kadar Abu (%) 4,44 5,15 5,13 Kadar Protein (%) 47,18 48,04 64,95 Kadar Lemak (%) 4,21 3,06 3,01
Produk  ikan  tongkol  asap  yang  dikemas menggunakan vakum mengalami kenaikan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan ikan tongkol asap  tidak  dikemas  menggunakan  vakum. Peningkatan  kadar  air  disebabkan  uap  air  di lingkungan  sekitar  terserap  walaupun  telah dikemas dengan pengemasan plastik. Peningkatan kadar air dalam pengemasan plastik menyebabkan terjadinya kelembapan yang tinggi dan  memudahkan  mikroorganisme  tumbuh dengan cepat (Kaiang et al., 2016).
Penurunan  kadar  air  saat  penyimpanan disebabkan adanya penguapan suhu lingkungan. Semakin lama penyimpanan maka jumlah kadar
air produk ikan tongkol akan menurun (Bawinto et al., 2015).
Penyerapan  air  dipengaruhi  oleh  kadar amilosa. Tingginya kadar amilosa, memudahkan pati  untuk  menyerap  air  dengan  cara  amilosa membentuk  ikatan  hydrogen,  proses  ini  dapat mengikat  air  lebih  besar  dibandingkan amilopektin (Hawa et al., 2018). Penelitian yang dilakukan di Lombok Timur menemukan bahwa peningkatan kadar air dalam pengemasan vakum mempengaruhi  peningkatan  A w ,  peningkatan kadar  A w mempengaruhi  pertumbuhan  jumlah mikroba (Mulyawan et al., 2019).
Ikan kayu dengan perlakuan vakum sealer dan  irradiasi  memiliki  kadar  abu  lebih  tinggi dibandikan  perlakuan  vakum  sealer  dan  tanpa perlakuan.  Kadar  abu  merupakan  parameter untuk  mengukur  nilai  gizi  suatu  produk makanan.  Perbedaan  jenis  ikan  dan  metode mempengaruhi  pengukuran  kadar  abu  pada bahan  makanan.  Bahan  makanan  terdiri  dari 96%  zat  organik  dan  air,  sedangkan  sisanya mineral  (Swastawati  et  al.,  2013).  Begitu  juga dengan kadar protein lebih rendah dibandingkan perlakuan  tanpa  perlakuan.  Peningkatan  kadar protein disebabkan adanya penurunan kadar air (denaturasi  protein),  proses  ini  menyebabkan kadar  protein  meningkat  (Nabila  et  al.,  2017). Perubahan  tekstur  pada  produk  pangan disebabkan  adanya  hidrolisis  protein  oleh mikroba  proteolitik  (Adawiyah  et  al.,  2016). Perlakuan iradiasi juga dapat menurunkan kadar lemak  yang  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan  vakum  sealer.  Perbedaan  jenis  ikan dapat  mempengaruhi  perbedaan  kadar  lemak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk ikan dengan  perlakuan  vakum  kerusakan  lemak akibat suhu tertentu dapat dikurangi. Penurunan nilai  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  semakin tinggi suhu dan lama pengasapan  (Swastawati et al.,  2013).  Mikroba  penyebab  kerusakan  dapat mengasilkan enzim lipase untuk proses hidrolisa lemak (Adawiyah et al., 2016).
Pengemasan  vakum  lebih  efektif  untuk mengurangi peningkatan kadar air dalam pangan karena  uap  air  telah  dikeluarkan  saat  proses vakum.  Pengemasan  vakum  memiliki  fungsi untuk  menghambat  air  dan  udara  masuk kedalam bahan makanan (Harris & Liyuhartama, 2018).  Pengemasan  vakum  tanpa  udara  dapat menghambat  mikroba  aerob  yang  dapat menyebabkan rusaknya struktur jaringan bahan pangan  (Yahiya  et  al.,  2012).  Struktur  jaringan
186 Pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu … Hadi et al.
rusak  pada  bahan  pangan  terjadi  akibat terurainya struktur protein sehinga hilangnya air pada jaringan otot (Sajiwo et al., 2016).

## Masa Simpan Ikan Kayu
Pengamatan  masa  simpan  pada  minggu  ke-1 didapatkan  bahwa  kondisi  produk  ikan  tanpa perlakuan  vakum  dan  iradiasi  kapang  mulai tumbuh pada hari ke tiga, berbeda halnya dengan produk ikan yang di vakum kondisi masih normal yaitu  belum  ditumbuhi  kapang,  begitu  juga dengan produk ikan yang vakum dan iradiasi.
Keseluruhan kondisi aroma ikan baik yang vakum  maupun  yang  non  vakum  masih  normal sampai hari ke lima. Namun, aroma mulai  tidak normal pada produk ikan tanpa vakum pada hari ke  enam.  Keadaan  tekstur  pada  produk  vakum maupun  non  vakum  belum  mengalami  proses pengeringan  yang  maksimal.  Namun,  pada  hari ketiga  tekstur  produk  ikan  tanpa  vakum mengalami  pengeringan  maksimal,  sedangkan pada produk yang di vakum dan vakum iradiasi tekstur  belum  mengalami  pengeringan  hingga tujuh hari.
Hasil  pengamatan  pada  minggu  ke-2 kondisi pertumbuhan kapang pada produk ikan tanpa  vakum  semakin  meningkat,  area pertumbuhan  kapang  sekitar  60%.  Sedangkan pada  produk  ikan  yang  di  vakum  dan  vakum iradiasi  terlihat  masih  normal  dan  belum  di tumbuhi  kapang.  Aroma  ke  tiga  produk  pun berbeda, dimana produk tanpa  vakum  memiliki aroma  semakin  hari  semakin  tidak  normal. Selanjutnya,  penampakan  tekstur  masih  sama seperti  minggu  pertama  pada  keseluruhan produk ikan.
Hasil  pengamatan  pada  minggu  ke-3, pertumbuhan  kapang  pada  produk  ikan  yang tanpa  vakum  mulai  terlihat  hampir  seluruh bagian ikan ditumbuhi oleh kapang atau sekitar 80%. Sedangkan pada produk ikan yang divakum dan vakum radiasi masih terlihat normal. Adapun aroma pada produk ikan tanpa vakum tidak jauh berbeda  dari  minggu  ke  dua,  sedangkan  pada produk  ikan  yang  divakum  dan  vakum  iradiasi memiliki aroma yang masih normal yaitu aroma ikan kering. Kemudian, tekstur pada produk ikan tanpa  vakum  semakin  keras,  berbeda  halnya tekstur  pada  produk  ikan  yang  divakum  dan vakum  iradiasi  yaitu  masih  bertekstur  keras sekitar  50%.  Pada  produk  ikan  tanpa  vakum sudah  mulai  terjadi  pembusukan  sekitar  50% ditandai  dengan  munculnya  serangga,  dengan
produk  yang  divakum  mulai  mengeluarkan cairan  namun  tidak  dapat  dipastikan  cairan tersebut merupakan mulai terjadinya pembusukan  atau  bukan,  dan  produk  vakum iradiasi masih normal seperti minggu pertama.
Hasil  pengamatan  pada  minggu  ke-4, pertumbuhan  kapang  pada  produk  ikan  yang tanpa vakum sudah mencapai 100% bagian ikan ditumbuhi kapang. Sedangkan pada produk ikan yang  divakum  dan  vakum  iradiasi  belum  juga ditumbuhi  oleh  kapang.  Kemudian,  aroma  pada produk  ikan  yang  tanpa  vakum  semakin  tidak normal,  pada  produk  yang  divakum  dan  vakum iradiasi  pun  mulai  mengeluarkan  aroma  yang kurang  sedap.  Pembusukan  yang  terjadi  pada produk  ikan  yang  tanpa  vakum  kian  meningkat dari  minggu  sebelumnya,  sedangkan  pada produk  ikan  yang  divakum  dan  vakum  iradiasi belum  terlihat  juga  pembusukan.  Kemudian, tekstur pada produk ikan tanpa vakum semakin keras, berbeda halnya tekstur pada produk ikan yang  divakum  dan  vakum  iradiasi  yaitu  masih bertekstur keras sekitar 50%.
Pengamatan  selama  empat  minggu  dapat disimpulkan bahwa umur simpan untuk produk yang tanpa vakum sekitar 5 hari sampai 7 hari, sedangkan  produk  yang  divakum  dan  vakum iradiasi dapat bertahan hingga 30 hari.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  tersebut dapat  diketahui  bahwa  lama  perendaman  akan mempengaruhi  kadar  air  pada  ikan  kayu  asap cair. Artinya kadar air ikan kayu asap cair dapat diterima.  Kenaikan  atau  penurunan  kadar  air makanan  adalah  pengaruh  dari  tren  perubahan kelembapan  udara  di  sekitarnya,  artinya  kadar air  makanan  akan  berubah  dengan  lingkungan. Namun, rendahnya kadar air ikan kayu asap akan memengaruhi berat produk (Kiwak et al., 2018).
Rendahnya kadar air bahan pangan dapat memengaruhi  umur  simpan  atau  kualitas pangan.  Diantaranya,  semakin  rendah  kadar  air makanan  yang  diasap,  semakin  tinggi  kualitas makanan  atau  semakin  lama  umur  simpan. Kualitas merupakan faktor yang sangat penting, yang  perlu  diperhatikan  baik  oleh  produsen maupun konsumen. Oleh karena itu, setiap bahan pangan  memiliki  standar  mutu  yang  menjadi tolok ukur produksi pangan (Katiandagho et al., 2017).
Teknik  iradiasi  gamma  dapat  mengatasi kerusakan  akibat  kontaminasi  mikroorganisme pada  ikan  bandeng.  Proses  ini  dapat memperpanjang  waktu  simpan  ikan  bandeng.
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 2, 2021
Usia simpan yang lama pada ikan bandeng dapat menguntungkan  bagi  penjual  ikan  dan masyarakat (Christopher et al., 2018).
Kelemahan  dalam  penelitian  ini  yaitu proses  analisis  iradiasi  makanan  belum  efektif diterapkan  dimasyarakat  dikarenakan  tidak tersedianya alat iradiasi yang terjangkau.

## Kesimpulan
Terdapat perbedaan secara organoleptik (warna, aroma,  rasa,  tekstur)  pada  ikan  kayu ( Keumamah )  berdasarkan  ketiga  perlakuan (vakum, vakum + iradiasi, tanpa vakum).
Nilai  kimiawi  (kadar  air,  protein,  lemak) pada  ikan  kayu  juga  terdapat  perbedaan  pada setiap kelompok perlakuan. Nilai kadar abu pada ikan kayu tidak menunjukkan perbedaan setelah melalui  proses  perlakuan.  Masa  simpan  ikan kayu,  sangat  efektif  menggunakan  pengemasan vakum disertai iradiasi.

## Acknowledgement
Ucapan terima kasih kepada Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh yang telah memberikan  dana  untuk  pelaksanaan  kegiatan penelitian.    Terima  kasih  juga  disampaikan kepada panelis yang telah meluangkan waktunya untuk menguji coba ikan kayu dan semua pihak yang telah berkontribusi dalam penelitian ini.

## References
Adawiyah, R., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2016).  Pengaruh  pengemasan  vakum terhadap  kualitas  mikrobiologis  ayam bakar asap selama penyimpanan. Pro Food ,
2 (2), 152 – 158. Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan ikan . Bumi Akasara.
Asiah,  N.,  Kusaumantara,  K.  N.,  &  Annisa,  A.  N.
(2019). Food irradiation: Between oppurtunity and challanges for optimizing application. Ilmiah  Aplikasi  Isotop  Dan Radiasi , 15 (1), 25 – 36.
Astawan, M. (2015). Kombinasi kemasan vakum dan penyimpanan dingin untuk
memperpanjang  umur  simpan  tempe bacem. Jurnal  Pangan , 24 (2),  125 – 134. https://doi.org/10.33964/jp.v24i2.27
Bawinto, A. S., Mongi, E., & Kaseger, B. (2015). The analysis of moisture, pH, sensory, and mold value  of  smoked  tuna  (Thunnus  sp.)  at Girian  Bawah  District,  Bitung  City,  North Sulawesi. Media Teknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 55 – 65.
Christopher,  A.,  Buana,  E.  O.  G.  H.,  Kiyat,  W.,  & Harsojo,  H.  (2018).  The  effect  of  gamma irradiation on elimination of microorganisms  and  protein  content  of Milkfish  (Chanos  chanos). Jurnal  Ilmiah Aplikasi Isotop Dan Radiasi , 14 (2), 99 – 108.
Dewi,  R.,  &  Soetarto,  E.  S.  (2016).  Aktivitas antifungi kitosan terhadap kapang kontaminasi  pada  ikan  kayu. Prosiding Symbion (Symposium on Biology Education) . Harris,  H.,  &  Liyuhartama,  R.  (2018).  Desain Kemasan  untuk  meningkatkan  fungsi  dan tampilan kemasan Seluang Kering (Pundang). Urnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan , 6 (1), 27 – 40. http://dx.doi.org/10.31851/jipbp.v6i1.65
Hawa,  L.  C.,  Setiawan,  W.  P.,  &  Ahmad,  A.  M. (2018).  Aplikasi  teknik  penyimpanan menggunakan  pengemas  vakum  pada berbagai  jenis  beras. Jurnal  Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 6 (2), 145 – 156.
Kaban, D. H., Pandey, E. V., Mewengkang, H. W., & Mentang, F. (2019). Analisa kadar air, pH, dan kapang pada ikan Cakalang (Katsuwonuspelamis)  asap  yang  dikemas vakum  pada  penyimpanan  suhu  dingin. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan , 7 (3), 72 – 79. https://doi.org/10.35800/mthp.7.3.2019. 23624
Kaiang, D. B., Montolalu, L. A., & Montolalu, R. I. (2016).  Kajian  mutu  ikan  tongkol (Euthynnusaffinis) asap utuh yang dikemas vakum  dan  non  vakum  selama  2  hari penyimpanan  pada  suhu  kamar. Media Teknologi  Hasil  Perikanan , 4 (2),  75 – 78. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/j mthp/article/view/13034
Katiandagho,  Y.,  Berhimpon,  S.,  &  Reo,  A.  R. (2017).  Pengaruh  konsentrasi  asap  cair dan  lama  perendaman  terhadap  mutu organoleptik  ikan  kayu  (Katsuo-Bushi). Media Teknologi Hasil Perikanan , 5 (1), 1 – 7. https://doi.org/10.35800/mthp.5.1.2017. 14877
188 Pengemasan vakum dan iradiasi untuk memperpanjang masa simpan ikan kayu …
Hadi et al.
Kiwak,  P.  H.,  Montolalu,  L.  A.  D.  Y.,  Reo,  A.  R., Pandey, E. V., Kaseger, B. E., & Makapedua, D. M. (2018). Pengujian TPC, kadar air dan pH pada ikan kayu cakalang (Katsuwonus pelamis  L)  yang  di  simpan  pada  suhu ruang. Media  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
6 (3), 71 – 76. https://doi.org/10.35800/mthp.6.3.2018.
20652
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih,  W.,  &  Siska,  A.  I.  (2019). Pengaruh  teknik  pengemasan  dan  jenis kemasan terhadap mutu dan daya simpan ikan  pindang  bumbu  kuning. Jurnal
Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 22 (3), 464 – 475. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.289 26 Nabila,  L.,  Tamrin,  &  Isamu,  K.  T.  (2017). Karakterisasi  organoleptik,  kimia  dan mikroba ikan kayu cakalang (Katsuwonus pelamis) dan Ikan kayu tongkol (Euthynnus  affinis)  yang  diproduksi  di Kota  Kendari. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi Pangan , 2 (3), 530 – 541. http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article
/view/2628
Prakash,  A.  (2016).  Particular  applications  of food  irradiation  fresh  produce. Radiation Physics  and  Chemistry , 129 (6),  50 – 52.
https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2
016.07.017
Pulu, E. K., Dien, H. A., & Kaparang, J. T. (2017). Studi  keberadaan  bakteri  patogen  pada ikan  kayu  (Katsuwobushi)  yang  diproses dengan  asap  cair. Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 5 (2), 48. https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.2017. 14912 Putri,  C.  N.  (2015). Deteksi  kandungan  formalin pada  ikan  kayu  (Keumamah)  di  pasar tradisional  Kota  Banda  Aceh .  Universitas Syah Kuala Kota Banda Aceh. Safika. (2008). Korelasi Aspergillus flavus dengan konsentrasi aflatoksin B 1 pada ikan kayu. Jurnal Kedokteran Hewan , 2 (2), 170 – 175. Sajiwo, A. jaso, Buchari, D., & Leksono, T. (2016).
Pengaruh  sistem  pengemasan  vakum  dan non  vakum  terhadap  mutu  Belut (Monopterus albus) asap dengan penambahan serai (Cymbopogon citratus) selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang (29±3 o C).  In Universitas  Riau .  Universitas Riau.
Sari, N. W. (2019). Karakteristik kejadian kanker payudara  di  RSUD  Dr.  Achmad  Mochtar Kota Bukittinggi. Jurnal Ilmiah J-HESTECH ,
2 (2), 73 – 82. /https://doi.org/10.25139/htc.v2i2.1985
Sari, R. A., Veteran, J., Bulus, J. L., & Selatan, J. (2017).  Pengaruh  iradiasi  gamma  dan penyimpanan suhu beku sebagai upaya peningkatan  keamanan  pangan  pada ikan  pati  (Pangasiushypophtalmus). Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 5 (4),
1 – 8.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.
(2010). Analisis  sensori:  Untuk  industri pangan dan argo . IPB Press. Sulaiman, I. (2014). Comparison of methods drying and  variety  fish  of  testing  appearance  on driedfish  typical  Aceh  (Keumamah). Jurnal Agroindustri , 4 (1), 40 – 47. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.4.1. 40-47 Sutrisno, I. H., & Irawan, H. (2020). Peningkatan nilai  tambah  produk  melalui  teknik pengasapan  ikan  (Studi  kasus  Pokdakan Tiara Jaya Kabupaten Aceh Timur). Jurnal Ilmiah  Samudra  Akuatika , 4 (2),  37 – 41. https://doi.org/10.33059/jisa.v4i2.3064
Swastawati,  F.,  Surti,  T.,  Agustini,  T.  W.,  &  Har Riyadi,  P.  (2013).  Karakteristik  kualitas ikan  asap  yang  diproses  menggunakan metode  dan  jenis  ikan  berbeda. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 2 (3),  1 – 7. http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/ article/view/142
Yahiya,  A.  S.  M.,  Mustafa,  M.  G.,  Alam,  M.  J., Kamruzzaman,  A.  S.  M.,  &  Mollah,  A.  K. (2012).  Seed  and  sedling  quality  of  onion (Allium  cepa  L)  as  affected  by  types  of storage containers. Journal of Experimental Bioscience , 3 (2), 19 – 24.