## KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER JAMBU BIJI MERAH ( Psidium guajava L) DENGAN JENIS BAHAN PENGISI
Dede Zainal Arief Leni Herliani Afrianti Soemarni
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : ariefalbuchari@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  penelitian  yang  telah  dilakukan  untuk  menentukan  jenis  bahan  pengisi  yang  mampu  memperbaiki karakteristik fruit  leather jambu  biji  merah.  Manfaat  dari  penelitian  diantaranya  sebagai  upaya  penganeka ragaman produk olahan buah jambu biji merah yang sering berlimpah saat musim berbuah. Penelitian  dilakukan dengan rancangan percobaan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dan diulang sebanyak 3 kali. Produk  fruit leather  jambu  biji  merah  yang  terpilih  adalah  produk  dengan  perlakuan  j 1 t 1 (jenis  pengisi  dekstrin  dan  suhu pengeringan 50 0 C). Jenis bahan pengisi dan suhu pengeringan hanya berpengaruh terhadap kadar air. Dari hasil pengamatan tidak terjadi interaksi antara jenis pengisi dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fruit leather jambu biji merah .

## Abstract
The purpose of this research is to determine the type of filler material that is able to improve the characteristics of fruit leather red guava. The benefits of such research as a processed product diversification of red guava fruit is often abundant fruiting season. The study was conducted with a randomized experimental design (RAK) with 2  factors,  and  repeated  3  times.  Product  guava  fruit  leather  red  elect  is  a  product  with  j1t1  treatment  (type  of filler  dextrin  and  drying  temperature  of  50 0 C).  Type  of  filler  material  and  drying  temperature  affects  only  the water  content.  From  the  observation  no  interaction  between  the  types  of  fillers  and  drying  temperature  on  the characteristics of red guava fruit leather.
Keyword: filler, Fruit leather, Characteristics.

## 1. Pendahuluan
Jambu biji ( Psidium Guajava L ), merupakan salah  satu  jenis  buah  tropis  yang  banyak dibudidayakan  di  berbagai  tempat  di  Indonesia. Pada  tahun  2005  Produksi  jambu  biji  di  Indonesia sebesar  178.509  ton,  tahun  2006  sebesar  196.180 ton,  tahun  2007  sebesar  179.474  ton,  tahun  2008 sebesar  207.025  ton,  dan  tahun  2009  mencapai 220.202 ton (BPS, 2005-2009).
Produksi  jambu  biji  tersebut  diserap  oleh pasar  dalam  negeri  dan  luar  negeri.    Data  BPS 2004,  menunjukkan  Negara-negara  tujuan  ekspor jambu  biji  segar  meliputi,  Hongkong  (>  66  ton), Singapura  (7,6  ton),  Malaysia  (4,1  ton),  Saudi Arabia  (2,6  ton),  Belanda  (2,7  ton),  dan  Bulgaria (1,5 ton).
Produksi  jambu  biji  di  Jawa  Barat  terus meningkat  dari  tahun  ke  tahun  selama  5  tahun terakhir. Menurut data BPS Jawa Barat tahun 2005, produksi  jambu  biji  (49.552  ton)  lebih  tinggi
dibandingkan jeruk (2.380 ton), sirsak (23.143 ton), markisa  (163  ton),  dan  belimbing  (11.774  ton). Produksi jambu biji  untuk daerah Jawa Barat pada tahun 2006 sebesar 47.735 ton. Produksi jambu biji terus  meningkat  dalam  dua  tahun  dan  mencapai puncak pada tahun 2008 sebesar 65.131 ton. Tahun 2009,  Jawa  Barat  mencapai  peringkat  pertama  di Indonesia (70.799 ton).
Saat ini dikenal beberapa varietas jambu biji, yaitu  Vietnamese,  Kahuakula,  Allahabad  Safeda, Fan Ratief, Beamount, dan Hongkong Pink (Yusof, 2003). Di Indonesia dikenal empat jenis jambu biji, yaitu jambu biji Merah, jambu Sukun, jambu Susu dan jambu Bangkok (Satuhu, 2003).
Buah  jambu  biji  banyak  mengandung vitamin  C,  asam  amino  (tritofan,  lisin),  kalsium, fosfor, besi, belerng, vitamin A dan B 1 . Jambu biji biasanya dimakan dalam keadaan segar, baik masih hijau maupun sudah matang (Dalimartha, 2000).
Buah  jambu  biji  mempunyai  rasa  khas  dan keasamannya  (pH)  berkisar      antara  4,0-5,2
(Chopda  dan  Barret,    tanpa  tahun).  Bagian terpenting  dari  jambu  biji  adalah  buahnya.  Buah yang  sudah  matang  selain  enak  dikonsumsi,  juga mengandung  gizi  yang  cukup  tinggi.  Selain pensuplai  gizi,  buah  jambu  biji  bermanfaat meningkatkan  daya  tahan  tubuh  terhadap  infeksi (Rukmana, 1996).
Buah jambu biji berkhasiat untuk menyembuhkan  beberapa  penyakit,  diantaranya kencing  manis,  kadar  kolesterol  tinggi,  demam berdarah,  dan  diare.  (Dalimartha,  2000).  Buah jambu  biji  mengandung  senyawa  fitokimia  seperti likopen,  karoten,  polifenol,  dan  flavonoid.  Satu diantaranya  adalah  karoten  yang  mengandung provitamin A yang di dalam tubuh diubah menjadi vitamin A. Bersama dengan vitamin C dan vitamin E,  vitamin  A  berfungsi  sebagai  antioksidan  yang dapat menangkal radikal bebas penyebab kerusakan sel  dan  proses  penuaan  dini,  menurunkan  resiko berbagai  penyakit  degeneratif  (jantung,  diabetes, katarak, hipertensi), dan kanker (Afriyanti,  2010).
Kadar  vitamin  C  dalam  jambu  biji  paling banyak  (116,0  mg/100  g)  billa  dibandingkan dengan  buah  papaya  (83,5  mg/100  g),  jeruk  (30,0 mg/100 g), serikaya (28,3 mg/100 g), dan nanas (22 mg/100  g)  (Daftar  komposisi  pangan  dan  gizi Indonesia,  2006).  Selain  mengandung  vitamin  C jambu  biji  juga  mengandung  pektin  yang  tinggi, sehingga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  untuk membuat gel/jeli.
Salah  satu  masalah  yang  dihadapi  dalam menangani hasil panen buah jambu biji oleh petani maupun pedagang adalah cepatnya penurunan mutu setelah  buah  dipetik.  Buah  jambu  biji  yang  sudah dipetik  atau  dijual  dalam  keadaan  segar  hanya mampu  bertahan  selama  satu  minggu  dalam penyimpanan  suhu  ruang.  Buah  jambu  biji  yang tidak  langsung  dikonsumsi  atau  diberi  perlakuan khusus  akan  membusuk.  Kebanyakan  jambu  biji yang  dihasilkan  hanya  dikonsumsi  dalam  keadaan segar.  Hal  tersebut  tidak  menguntungkan,  karena buah segar mudah mengalami kerusakan (Satuhu & Syaifullah., 2003).
Buah  jambu  biji  dapat  bertahan  sampai  15 hari jika disimpan dalam gudang dengan menggunakan  kantong  plastik  pada  suhu  23-25 0 C ditambah  7  hari  setelah  dikeluarkan  dari  kantong, sehingga dapat meningkatkan daya simpan 4,4 kali dibandingkan  tanpa  perlakuan  tersebut.  Buah jambu  biji  dapat  disimpan  sampai  5  minggu  pada suhu 8-10 0 C dan kelembaban 85-95 % (Soedarya,
2009). Menurut  Rukmana  (1996),  Jambu  biji merupakan  salah  satu  jenis  buah  yang  belum mendapat  perhatian  khusus  di  Indonesia.  Sampai sejauh  ini  jambu  biji  jarang  dimanfaatkan  atau mendapat  perhatian  khusus.  Oleh  karena  itu  perlu dikembangkan  olahan  alternatif  buah  jambu  biji agar  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama,
jangkauan  pemasaran  yang  lebih  luas,  dan  untuk mengamankan hasil panen yang berlimpah. Dilihat dari  potensi  hasil  panen  jambu  biji  sangat  besar. Buah  jambu  biji  yang  ditanam  di  kebun  atau  di pekarangan  menghasilkan  360  buah/pohon/tahun. Jambu biji unggul menghasilkan 3.600 buah/pohon/tahun.
Hasil  pengolahan  buah  jambu  biji  yang sudah dilakukan diantaranya : sari buah, selai, jeli, dodol,  jus,  manisan,  permen,  dan  asinaan (Soedarya,  2009).  Pengolahan  dengan  proses pengeringan  pada  jambu  biji  sangat  mungkin dikembangkan  untuk  penganekaragaman  produk. Dengan adanya pengolahan jambu biji maka jambu biji bisa dinikmati pada setiap saat walaupun bukan musim jambu biji. Salah satu produk olahan jambu biji dengan proses pengeringan adalah fruit leather yang  memiliki  umur  simpan  lebih  lama  yaitu  8-12 bulan (Enie dkk ., 1993).
Berdasarkan  fakta  di  lapangan,  harga  jambu biji  merah  lebih  murah  (Rp.4.000,-  s/d  Rp.6.000,- per  kg)  dibandingkan  jambu  biji  Bangkok (Rp.8.000,-s/d 12.000,- per kg), karena ketersediaan jambu biji merah melimpah di pasaran daripada  jambu biji berwarna putih. Kunjungan ke beberapa  perkebunaan  jambu  biji  (Padalarang, Subang dan Banjaran), para petani umumnya hanya menanam  jambu  biji  merah  karena  permintaan pasar.
Produk fruit  leather jambu  biji  merah nampaknya  di  pasaran  dalam  negeri  masih  sedikit, padahal  produk  ini  sangat  menguntungkan. Keuntungan  produk fruit  leather diantaranya penyimpanan  dan  transfortasi  menjadi  lebih mudah,  kadar  air  rendah  sehingga  tidak  mudah terkotori dan terjangkiti bibit penyakit serta praktis karena  siap  dikonsumsi  (Kumalaningsih dkk ., 2005). Permasalahan  pada  pembuatan fruit  leather jambu biji merah adalah pencoklatan produk. Salah satu  upaya  pengendalian  pencoklatan  adalah dengan  cara  pengaturan  suhu  pengeringan.  Suhu pengeringan  yang  terlalu  tinggi  menyebabkan hilangnya senyawa-senyawa volatil (aroma), kerusakan  vitamin  C  dan  reaksi  pencoklatan  dari sukrosa  yang  ada  di  dalam  bahan  pangan.  Suhu pengeringan  yang  rendah  menyebabkan  proses pengeringan  kurang  efisien  dan  juga  mendorong kerusakan selama proses (Suryanto, 2000).
Kandungan  air  pada  buah  jambu  biji  merah cukup  tinggi  yaitu  sekitar  70-78  %  sehingga  agak sulit  dalam  pembuatan fruit  leather ,  terutama  saat proses  pengeringan.  Oleh  karena  itu  dalam prosesnya  memerlukan  suatu  bahan  tambahan sebagai pengikat yang dapat memperbaiki campuran  bubur  jambu  sebagai  bahan  dasar  agar zat-zat  tersebut  dapat  bercampur.  Bahan  pengikat yang  digunakan  dapat  berfungsi  juga  sebagai bahan  pengisi  (Suci,  1993).    Jenis  bahan  pengisi
yang  digunakan  untuk  membuat fruit  leather umumya berasal dari kelompok karbohidrat seperti pektin,  gum  arab,  dekstrin,  maizena,  tapioka, karagenan,  asam  alginat,  dan    agar-agar  (Winarno, 2002).
Selain  jenis  pengisi  dan  suhu  pengeringan, masalah  utama  dalam  pembuatan fruit  leather jambu  biji  merah  adalah  keplastisan,  yaitu  tekstur yang lunak, mudah digulung dan tidak retak/pecah. Penambahan  sukrosa  saja  akan  menghasilkan tekstur fruit  leather yang  lebih  keras  karena  akan terjadi  kristalisasi  gula,  sehingga  harus  diimbangi dengan  glukosa  cair.  Glukosa  digunakan  dengan tujuan untuk menambah rasa manis dan melunakakan tekstur (Andari, 2001).
Perbandingan  sukrosa  dengan  glukosa  dan waktu  pengeringan  yang  tepat  akan  menghasilkan fruit  leather jambu  biji  merah  yang  bermutu,  oleh karena  itu  perlu  diteliti  perbandingan  antara sukrosa  dengan  glukosa  dan  waktu  pengeringan yang tepat yang tepat.
Atas dasar uraian tersebut di atas selanjuntnya  penelitian  dilakukan  dengan  rumusan masalah sebagai berikut :
1.  Apakah  jenis  pengisi  dan  suhu    pengeringan yang  bervariasi  berpengaruh  terhadap  karakteristik fruit leather jambu biji  merah ?
2. Apakah terjadi interaksi antara jenis pengisi dan suhu  pengeringan  terhadap  karakteristik fruit leather jambu biji merah?
Maksud  penelitian  adalah  menentukan  jenis bahan  pengisi  dan  suhu  pengeringan  yang  tepat dalam pembuatan fruit leather jambu biji  merah. Penelitian  dilakukan  dengan  tujuan  untuk menghasilkan fruit  leather jambu  biji  merah dengan  kulitas  fisik,  kimia  dan  organoleptik  yang baik.
Diharapkan hasil penelitian memiliki kegunaan  dalam  memberikan  pengetahuan  cara pembuatan fruit  leather jambu  biji  dengan berbagai  bahan  pengisi  yang  bisa  digunakan  dan menambah    diversifikasi  produk  olahan  jambu  biji merah. Selain itu diharapkan  hasil penelitian dapat diterapkan  guna  meningkatkan  nilai  ekonomis jambu  biji,  meningkatkan  taraf    hidup  petani,  dan menjadi  makanan  kudapan  yang  sehat  bagi masyarakat  karena  mengandung vitamin C dan zat gizi lainnya.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  menggunakan    Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  yang  disusun  secara  faktorial dengan  2 faktor (Gasperz, 1995).  Masing-masing faktor  terdiri    dari  3  level  dengan  3  kali  ulangan. Sebagai  faktor pertama jenis   pengisi (j 1 =Dekstrin, j 2 =Gum  Arab,  dan  j 3 =Tapioka)  mengacu  kepada penelitian  Fernilopa  (2008),  dengan  konsentrasi masing-masing  1%.  Faktor  kedua  adalah  suhu
pengeringan  (t 1 =50 0 C,  t 2 =60 0 C,  dan  t 3 =70 0 C mengacu pada penelitian Henneman, 1993). Respon penelitian meliputi  kadar  air  dan  pH (Sudarmadji, dkk ,  1997;  AOAC,  1995),  serta  uji organoleptik (Soekarto, 1995) fruit leather .
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan uji  hedonik    (Soekarto,  1995)  berdasarkan  tingkat kesukaan atau penerimaan panelis, meliputi warna, rasa,  aroma  dan    tekstur.  Penentuan  perlakuan terbaik  berdasarkan  metode  uji  skoring.  Uji hedonik  dilakukan  oleh    panelis  dengan  kriteria penilaian tertentu. Selanjutnya data hasil organoleptik  dianalisis  secara statistik.
Untuk membuktikan adanya pengaruh perlakuan  dan  interaksinya  terhadap  semua  respon variabel  yang  diamati,  maka  dilakukan  analisa variansi (ANAVA)
Kesimpulan,  hipotesa  (H o )  diterima  jika  ada pengaruh  nyata  antara  nilai  rata-rata  dari  masing- masing  perlakuan.  Hipotesa  (H o )  ditolak  jika  ada pengaruh  tidak  nyata  antara  nilai  rata-rata  dari masing-masing  perlakuan  (F  hitung  >  F    tabel) yang  dicobakan,  maka  perlu  dilakukan  pengujian lanjut  berupa  uji  jarak  berganda  Duncan  (Gasperz, 1995).

## 3. Hasil danPembahasan
Percobaan  didahului  dengan  analisis  buah jambu biji merah segar.
Tabel 1. Analisis kimia Jambu Biji Merah varietas
getas No. Parameter Kadar 1.   Kadar Air (%) 74,75 2.   pH 4,10 3.   Kadar  Gula Total (%) 10,30 4.   Kadar Vitamin  C (mg/100g) 108,04
Tabel  1.  memperlihatkan  kadar  air  buah jambu  biji  merah  getas  sebesar  74,75%.  Menurut Herdianto (1992), kadar air buah jambu biji merah sebesar 72,3%, dan menurut  Fress (1999) 84,87%. Perbedaan  dapat  terjadi  pada  varietas  jambu  yang sama tergantung tingkat kematangan dan kesegaran buah yang diuji. Dengan kadar air sebesar 74,75 % berarti  buah  jambu  biji  merah  getas  memiliki kandungan  air  yang  cukup  tinggi,  sehingga  perlu ditambahkan  bahan  pengisi  untuk  dibuat fruit leather .  Tujuan  penambahan  bahan  pengisi  adalah untuk  meningkatkan  total  padatan  produk  yang dihasilkan dan menurunkan kadar air  (Putri, 2007). Dengan  demikian  bahan  pengisi  yang  ditmbahkan harus  memiliki  sifat  menarik  air  (hidrofilik).  Sifat hidrofilik  tersebut,  dapat  mempengaruhi  struktur pangan  dan  sifat-sifat  yang  berkaitan  dengan kelarutan atau kekentalan (Tranggono, 1998).
Selain  kadar  air  faktor  pH,  dan  kadar  gula total  juga  menjadi  syarat  pembuatan fruit  leather . Hasil  pengukuran    pH  jambu  biji    merah  adalah
4,10, berarti jambu biji  merah bersifat asam lemah.
Untuk    itu  perlu  ditambahkan  asam  sitrat  sebesar 0,2  %  (Fress,  1999)  untuk  menurunkan  pH  agar tercapai  pH fruit  leather sebesar  3,0-3,4  (Suci, 1993). Suasana asam diperlukan dalam fruit leather untuk  mempertahankan  kandungan  vitamin  C  agar tidak  mudah  rusak  dan  memberikan  rasa  yang segar.  pH  dapat  mencegah  oksidasi  asam  askorbat (Muchtadi, 2008).
Kadar  gula  total  dalam  jambu  biji  merah getas  sebesar  10,30%,    yang  terdiri  dari  glukosa, sukrosa  dan  fruktosa.  Untuk  menghasilkan fruit leather yang  memenuhi  standar  perlu  penambahan gula  ke  dalam  adonan  sebesar  10-15  %  (Satuhu, 1994).  Gula  yang  ditambahkan  biasanya  dalam bentuk  sukrosa  dan  glukosa.  Penambahan  sukrosa dengan    glukosa  dapat  menghasilkan  tekstur  yang liat dan plastis (Andari,  2001).
Kadar vitamin C dalam jambu merah sebesar 108,04  mg/100  g.    Berdasarkan  sumber  pustaka kadar  vitamin  C  dalam  buah  jambu  biji  putih  104 mg/100 g dan dalam buah jambu biji merah sebesar 126  mg/100  g    (Parimin,  2005).    Kadar  vitamin  C dalam  buah  jambu  merah    termasuk    tinggi,  tetapi mudah  rusak,  terutama  akibat  oksidasi  oleh  panas (Winarno, 2002).
Analisis  buah  jambu  biji  merah  yang dilakukan  menjadi  dasar  pembahasan  berbagai respon yang diamati dalam pembuatan fruit leather jambu biji merah pada percobaan tahap-1 dan 2.
Penentuan  jenis  bahan  pengisi  dan  suhu pengeringan
Jenis  bahan  pengisi  dan  suhu  pengeringan berperan besar terhadap hasil olahan bahan pangan. Untuk  menentukan  jenis  bahan  pengisi  dan  suhu pengeringan  yang  tepat  dapat  dilakukan  dengan cara    uji  fisik,  kimia,  dan  organoleptik.  Analisis kimia  yang  dilakukan  terhadap  karakteristik fruit leather jambu  biji  merah  pada  penelitian  tahap-1 adalah kadar air dan pH.
1. Kadar air
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  tidak terjadi interaksi antara jenis bahan pengisi dan suhu pengeringan  terhadap kadar air fruit  leather jambu biji merah. Secara mandiri jenis bahan pengisi dan suhu  pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air fruit leather jambu biji merah.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  5%  (Tabel  2), menunjukkan  bahwa  kadar  air fruit  leather jambu biji merah dengan penambahan jenis bahan pengisi gum  arab  (13,67%)  dan  tapioka  (12,91%)  berbeda nyata  dengan  penambahan    jenis  bahan  pengisi dekstrin (10,10%). Penambahan jenis bahan pengisi dekstrin  menghasilkan fruit  leather jambu  biji merah  dengan  kadar  air  paling  rendah  dan penambahan  jenis  bahan  pengisi  gum  arab menghasilkan fruit  leather jambu  biji  merah dengan kadar air paling tinggi.
Tabel  2.  Pengaruh  jenis  bahan  pengisi  terhadap kadar air.
Jenis bahan Pengisi (J) Kadar Air (%) Dekstrin   (j 1 ) 10,10 a Gum arab (j 2 ) 13,67 b Tapioka  (j 3 ) 12,91 b
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda  menunjukkan  perbedaan nyata pada taraf 5%.
Hal  tersebut  terjadi  karena  dekstrin  mudah larut  dalam  air,  tetapi  cepat  terdispersi,  dan  tidak kental,  sehingga  berfungsi  sebagai filler .  Dengan demikian  air  yang  diikat  oleh  dekstrin  cepat teruapkan,  sehingga  kadar  air  menjadi  rendah. Dekstrin berguna sebagai agen pengikat yang dapat membantu  pengeringan  (Kumalaningsih., dkk , 2000).  Sedangkan  gum  Arab,  dengan  konsentrasi 1-5 % membentuk larutan dengan kekentalan yang tinggi  karena  sifat  emulsifier  dan  stabilizer,  yang berfungsi sebagai pembentuk gel. Dengan demikian,  jumlah  air  yang  diuapkan  lebih  sedikit, sehingga  kandungan  airnya  lebih  banyak.  Syarat kandungan air dalam fruit leather sebesar 10-15 % (Enie dkk. , 1993).
Hasil  uji  lanjut  Duncan  5%  (tabel  3), menunjukkan  bahwa  kadar  air fruit  leather jambu biji  merah  dengan  suhu  pengeringan  50 0 C (13,23%)  dan  60 0 C  (12,35%)  secara  statistik berbeda  nyata  dengan  suhu  pengeringan  70 0 C (11,10%).Suhu  pengeringan  50 0 C  menghasilkan fruit  leather jambu  biji  merah    dengan  kadar  air tertinggi.
Tabel 3. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air . Suhu pengeringan  (T) Kadar air (%) 50 0 C   (t 1 ) 13,23 b 60 0 C (t 2 ) 12,35 b 70 0 C  (t 3 ) 11,10 a
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda  menunjukkan  perbedaan nyata pada taraf 5 %.
Kadar  air  tertinggi  adalah  pada  perlakuan dengan jenis pengisi gum arab pada suhu 50 0 C(j 2 t 1 ) sebesar  14,46%,    sedangkan  pada    perlakuan dengan  jenis  pengisi  dekstrin  pada  suhu  70 0 C(j 1 t 3 ) diperoleh  kadar air terendah yaitu 8,09% .
Kadar  air fruit  leather jambu  biji  merah mengalami  perubahan  setelah  penambahan  jenis pengisi  dan  pengeringan.  Semakin  tinggi  suhu pengeringan,  kadar  air  dalam  bahan  akan  semakin rendah.  Hal  tersebut  disebabkan  kecepatan  aliran udara  makin  cepat  sehingga  proses  pengeringan berlangsung  lebih cepat. Kadar air yng terkandung dalam  bahan  akan  teruapkan  lebih  banyak  dengan suhu yang tinggi (Ishak, 1993).

## 2. Nilai pH
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  tidak terjadi interaksi antara jenis bahan pengisi dan suhu pengeringan  terhadap  nilai  pH fruit  leather jambu biji merah. Secara mandiri jenis bahan pengisi dan suhu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH fruit leather jambu biji merah.
Nilai  pH fruit  leather jambu  biji  merah mengalami  perubahan  setelah  penambahan  jenis bahan  pengisi  dan  pengeringan.  Dari  Tabel  4, ternyata  penambahan  jenis  bahan  pengisi  dapat menurunkan  nilai  pH  dari  4,1  menjadi  3,99  untuk dekstrin,  menjadi  3,81  untuk  gum  Arab,  dan  3,87 untuk  tapioka.  Dari  data  juga  terlihat  pada  suhu pengeringan  yang  rendah  pH  yang  terukur  juga rendah  atau  suasana  asam  campuran  semakin bertambah.
Dengan  demikian  berarti  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  suasana  asam  semakin berkurang,    karena  semakin  banyak  asam  yang menguap.  Asam  mudah  rusak  oleh  panas  dengan suhu yang tinggi.
Tabel  4.  Pengaruh  jenis  bahan  pengisi  dan  suhu pengeringan  terhadap  pH  (pH  jambu segar=4.10).
Jenis bahan pengisi pH campuran Suhu pengeringan ( 0 C) pH setelah pengeringan Dekstrin 3,99 50 60 70 3,63 3,63 3,68 Gum Arab 3,81 50 60 70 3,60 3,68 3,69 Tapioka 3,87 50 60 70 3,59 3,65 3,68 Untuk menghasilkan fruit leather jambu biji merah  dipilih  jenis  pengisi    dekstrin,  suhu pengeringan  50 0 C,    dan  penambahan  asam  sitrat dinaikkan  dari  0,2  %  menjadi  0,3  %  agar  tercapai pH fruit leather sebesar 3,0-3,4 (Suci,1993).
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada penelitian  tahap-1  terhadap  karakteristik fruit leather jambu  biji  merah  pada  adalah  warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan  analisis  statistik,  tidak  terjadi interaksi  antara  jenis  bahan  pengisi  dan  suhu
pengeringan  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur fruit  leather jambu  biji  merah.  Demikian juga  secara  mandiri  jenis  bahan  pengisi  dan  suhu pengeringan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur fruit  leather jambu biji merah.
1. Warna fruit leather jambu biji merah
Tidak  adanya  perbedaaan  yang  nyata  pada warna fruit leather jambu biji merah  menunjukkan terjadinya  pencampuran  yang  merata  pada  saat pengolahan.  Keseragaman  warna  menunjukkan kualitas  pencampuran  bahan  pada  saat  pengolahan (Winarno, 2002).
Jambu  biji  merah  banyak  mengandung karotenoid,  diantaranya  likopen,      karoten, antosianin,  tannin,  metil  benzoat, p -feniletil  asetat, metil  sinamat,    sinamil    asetat,    dan    β  ionon (Yusof,  2000).  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi perubahan warna pada pigmen karotenoid diantaranya  adalah  cahaya,  panas,  dan  asam. Senyawa-senyawa  karotenoid  umumnya  bersifat volatil  dan  peka  terhadap  kenaikan  suhu.  Suhu 60 0 C  menyebabkan  hilangnya  senyawa-senyawa volatil  tersebut  (Yusof,  2003).  Berarti  dengan bahan baku yang bersifat asam yaitu pH jambu biji merah  sebesar  4,10  dan  penggunaan  suhu pengeringan  yang  tidak  terlalu  tinggi  (kurang  dari 80 0 C),  menyebabkan  pigmen  pada fruit  leather jambu biji merah relatif stabil  (Deman, 1997).
Nilai  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap warna fruit  leather jambu  biji  merah  adalah perlakuan  j 1 t 1 (jenis  pengisi  dekstrin  pada  suhu pengeringan  50 0 C)  dan  j 3 t 1 (jenis  pengisi  tapioka pada  suhu  pengeringan  50 0 C),  dengan  skor  5.
Kedua  perlakuan  yang  paling  disukai  adalah  pada suhu 50 0 C, baik pengisi dekstrin maupun tapioka.
Pada  suhu  pengeringan  sebesar  50 0 C  tidak  terjadi reaksi  pencoklatan.  Menurut  Winarno  (2003), reaksi  pencoklatan  dapat  terjadi  secara  enzimatik dan  non  enzimatik.  Reaksi  non  enzimatis  berupa karamelisasi  dan  reaksi  mailard.  Karamelisasi hanya terjadi apabila suhu sangat tinggi, sedangkan reaksi  mailard akan terjadi bila terkandung protein tinggi.  Diduga  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi adalah  reaksi  pencoklatan  enzimatik.  Proses pencoklatan  enzimatik  memerlukan  enzim  fenol oksidase  dan  oksigen  yang  harus  berhubungan dengan  substrat  senyawa  fenolik.  Buah-buahan banyak mengandung senyawa fenolik. Buah jambu biji  mengandung  senyawa  polifenol.  Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan  bentuk  kuinol  menjadi  kuinon  yang dipacu dengan kenaikan suhu.
Penambahan  dekstrin  menyebabkan  proses pengeringan  lebih  cepat  tanpa  terjadinya  reaksi pencoklatan.  Namun  semakin  tinggi  konsentrasi dekstrin,  warna  produk  jambu  biji  merah  semakin merah muda atau putih. Hal tersebut
mempengaruhi derajat penerimaan panelis (Suryanto, 2000).
2. Aroma fruit leather jambu biji merah Tidak  adanya  perbedaaan  yang  nyata  pada aroma fruit  leather jambu  biji  merah,  karena  jenis bahan  pengisi  yang  digunakan  berasal  dari  satu kelompok yang sama yaitu karbohidrat.
Menurut  Tranggono  (1998),  suatu  senyawa karbohidrat  mampu  menyerap senyawa volatil dari lingkungan  sekitarnya  dan  menahan  senyawa tersebut dengan kuat selama pengeringan.
Nilai kesukaan panelis tertinggi untuk aroma fruit leather jambu biji merah adalah perlakuan j 1 t 1 (jenis pengisi dekstrin dan suhu pengeringan 50 0 C), j 2 t 1 (jenis  pengisi  gum  arab  dan  suhu  pengeringan 50 0 C), dan perlakuan j 3 t 1 (jenis pengisi tapioka dan suhu pengeringan 50 0 C) dengan skor 5.
Ketiga  perlakuan  bahan  pengisi  (dekstrin, gum  Arab dan tapioka)  yang  paling disukai adalah pada suhu 50 0 C. Hal tersebut disebabkan pada suhu 60-70 0 C  senyawa-senyawa  volatil  lebih  cepat menguap  dibanding  pada  suhu.  Suhu  pengeringan yang  tinggi  menyebabkan  hilangnya  senyawa- senyawa  volatil  pada  bahan  yang  dikeringkan (Darniadi, 2006).
Senyawa-senyawa volatil dalam buah jambu biji  merah  peka  terhadap  kenaikan  suhu  (Yusof, 2003).  Senyawa-senyawa  utama  yang  bersifat volatil  yang  terdapat  pada  buah  jambu  biji  merah adalah  ester-ester  alkohol  alifatik  dan  asam-asam lemak  berantai  pendek(yang  terbentuk  bila  terjadi fermentasi pada buah yang masak), alkohol dengan rantai  bercabang  (valin  dan  leusin),  Aldehid  dan keton  yang  diduga  berasal  dari  alkohol  melalui oksidasi (Matto, dkk ., 1996).
3. Rasa fruit leather jambu biji merah Tidak  adanya  perbedaaan  yang  nyata  pada rasa fruit  leather jambu  biji  merah  disebabkan jumlah bahan-bahan yang ditambahkan relatif sama dan  buah  jambu  biji  yang  digunakan  memiliki tingkat  kematangan  serta  besar  buah  yang  relatif sama,  sehingga  kandungannya  tidak  terlalu berbeda.
Ada 22 senyawa yang berperan dalam aroma dan rasa  yaitu :  metil benzoat, hexanol, p -fenil etil asetat,  metil  sinamat,  sinamil  asetat,  dan  β  ionon. Terdapat 122 senyawa volatil yang telah diidentifikasi  berupa  aldehid  13,  keton  17,  alkohol 31,  asam-asam  10,  ester  28,  dan  hidrokarbon  10 (Yusof, 2003).
Nilai  kesukaan  panelis  tertinggi  untuk  rasa fruit  leather jambu  biji  merah  adalah  pada perlakuan  j 1 t 1 (jenis  pengisi  dekstrin  dan  suhu pengeringan 50 0 C), j 2 t 1 (jenis pengisi gum arab dan suhu  pengeringan  50 0 C),  dan  perlakuan  j 3 t 1 (jenis pengisi  tapioka  dan  suhu  pengeringan  50 0 C), dengan  skor  5.  Ketiga  perlakuan  bahan  pengisi (dekstrin,  gum  Arab  dan  tapioka)  yang  paling disukai  adalah  pada  suhu  50 0 C.    Hal  tersebut
disebabkan  pada  suhu  60-70 0 C  senyawa-senyawa volatil  akan  lebih  mudah  hilang  yang  disertai berkurangnya kandungan air, sehingga mempengaruhi rasa fruit leather jambu biji merah.
4. Tekstur fruit leather jambu biji merah
Nilai  kesukaan  panelis  tertinggi  untuk tekstur fruit  leather jambu  biji  merah  adalah perlakuan  j 1 t 1 (jenis  pengisi  dekstrin  dan  suhu pengeringan 50 0 C), j 2 t 1 (jenis pengisi gum arab dan suhu  pengeringan  50 0 C),  dan  perlakuan  j 3 t 1 (jenis pengisi  tapioka  dan  suhu  pengeringan  50 0 C), dengan  skor  5.  Ketiga  perlakuan  bahan  pengisi (dekstrin,  gum  Arab  dan  tapioka)  yang  paling disukai  adalah  pada  suhu  50 0 C.  Hal  tersebut disebabkan  penambahan  glukosa  cair  yang  sama sebanyak 1 % dan pengeringan pada suhu 60-70 0 C menyebabkan  kandungan  air  semakin  berkurang, sehingga fruit  leather jambu  biji  merah  semakin kering dan teksturnya makin tidak plastis.
Tekstur  yang  diharapkan  dari  produk fruit leather jambu  biji  merah  adalah  tekstur  yang besifat  plastis.  Penggunaaan  bahan  pengisi  dengan tambahan glukosa cair dapat membantu menghasilkan  produk  yang  bertekstur  plastis (Puspitasari, 1999).
Penambahan sukrosa tanpa disertai penambahan  glukosa  cair  akan  menghasilkan tekstur fruit  leather yang    mudah  retak,    karena sukrosa  mudah  menyerap  air,  yang  disebabkan memiliki gugus -OH yang lebih banyak dibandingkan  dengan  glukosa.    Fruktosa  memiliki bentuk  yang  sama  dengan  gukosa  yaitu  D,    tetapi mempunyai  arah  rotasi  yang  berbeda.  Fruktosa memutar  ke  kiri,  sedangkan  glukosa  memutar  ke kanan.  Dengan  arah  putaran  yang    berbeda,    akan terjadi  tarik  menarik  sehingga    terjadilah    tekstur yang  plastis,  jika glukosa jumlahnya lebih banyak dari  fruktosa  (Fessenden,  1992).  Jadi  penambahan sukrosa  disertai  glukosa  cair  akan  meningkatkan jumlah glukosa daripada fruktosa.
5. Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  percobaan  tahap-1  dipilih berdasarkan  uji  skoring  untuk  semua  respon. Perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  uji  scoring adalah  j 1 t 1 dan  j 3 t 1. Jenis  bahan  pengisi  terpilih adalah  dekstrin  (j 1 )  dan  tapioka  (j 3 ),  sedangkan suhu  pengeringan  terpilih  adalah  suhu  50 0 C  (t 1 ). Total  skor  perlakuan  j 1 t 1 dan  j 3 t 1 adalah  20  (Tabel 5).
Tabel 5.Hasil uji skoring penelitian tahap-1 Perlakuan  Warna  Aroma  Rasa  Tekstur Total
j 1 t 1 5 5 5 5 20 j 1 t 2 2 3 4 4 13 j 1 t 3 3 5 3 3 14 j 2 t 1 4 4 5 5 18 j 2 t 2 4 1 2 2 9 j 2 t 3 2 5 4 4 15 J 3 t 1 5 5 5 5 20
J 3 t 2 3 2 3 3 11 J 3 t 3 3 3 3 3 12 Perlakuan  j 1 t 1 menjadi  dasar  penelitian tahap-2,  karena  kadar  air  dengan  tambahan  jenis bahan  pengisi  dekstrin  lebih  kecil  (11,45%) dibandingkan  tapioka  (13,79%).  Semakin  rendah kadar  air  bahan  maka  akan  semakin  lama  umur simpannya (Winarno, 2002)
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  ecara  mandiri  jenis  pengisi  (dekstrin, gum  arab,    tapioka)  dan  variasi  suhu  pengeringan tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  pH  dan  semua respon organoleptik yang diamati, tetapi berpengaruh terhadap kadar air fruit leather jambu biji  merah,  tidak  terjadi  interaksi  antara  jenis pengisi  dan  suhu  pengeringan  terhadap  semua respon  yang  diamati,  enggunaan  jenis    pengisi dekstrin  dan  suhu  pengeringan  50 0 C  (j 1 t 1 )  meng hasilkan  karakteristik    warna,  aroma,  rasa  dan tekstur fruit leather jambu biji merah yang  disukai oleh panelis.

## Daftar Pustaka
1. Afrianti, H.L., 2010. 33 Macam Buah-buahan Untuk  Kesehatan. Bandung  :  Penerbit Alfabeta.
2. Andari,  D.  2001. Pengaruh  Konsentrasi bahan  Pengisi  (CMC)  Dan  Perbandingan Sukrosa dengan Glukosa Terhadap Karakteristik  Fruit  Leather  Salak  Manonjaya (Sallaca  Edulis  Reinw). Skripsi.  Bandung  : FT  Unpas
3. AOAC.  1995. Officiall  Methods  of  The Association  of  Official  Analytical  Chemistry. Washington D.C.
4. BPS.  2009. Produksi  Buah-buahan  di Indonesia (1995-2009). Melalui <bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1dndaftar =1&id_subyek> ( 24/11/2010).
5. BPS  Provinsi  Jabar.      2009. Produksi  Buah- buahan  menurut  Jenis  di  Jawa  Barat    (1995- 2009).
6. BPS  2004. Data  Ekspor. Jakarta.
7. Buckle,  K.A.,  Edwards,  G.H.,  Fleet  and Wootton.  1997. Ilmu  Pangan, Terjemahan Purnomo. H, dan Adiono.  Jakarta : UI Press.
8. Daliarmartha,  S.  2000. Atlas Tumbuhna  Obat Indonesia, Jakarta : Trubus Agriwidya.
9. Darniadi,  S.  2006. Kajian    Konsentrasi Dekstrin  Dan  Tween  80  Yang  bervariasi Terhadap Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium  Guajava  L)  Yang  Dibuat  Dengan Metode  Foam-Mat  Drying, Tesis  Master. Bandung : Unpas.
10. Deman,  J.M.  1997. Kimia  Makanan .  Edisi Kedua.  Bandung :  Penerbit  ITB.
11. Departemen  Kesehatan.    1996. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta :   Puslitbang Gizi.
12. Enie,  A.B.    Nami,  Lestari  dan  Syukri,  A., 1993. Pengembangan  Buah-buahan  Tropis Untuk  Pembuatan  Olahan  Eksotis  (Fruit Leather.  Laporan  Hasil  Penelitian  dan Pengembangan, BBPPIHP, Departemen Perindustrian.
13. Fessenden,  J.  R.  dan  Fessenden,  S.  J.  1990. Kimia Organik jilid 2. Jakarta : Edisi  Ketiga, Penerbit Erlangga.
14. Fress,  D.  1999. Pengaruh  Suhu  Pengeringan dan  Konsentasi  Gula  Terhadap  Karakteristik Vegetable  Leathers  Jambu  Biji  (Psidium Guajava L.). TA. Bandung : FT Unpas.
15. Gaspersz,  V.  1995. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan. Edisi Pertama. Bandung : Penerbit Tarsito.
16. Henneman, M.S. 1993. Drying Fruit Leather, http//www.pleasathillgrain.com,  Accesed  : Desember  2010.
17. Herliana,  E.  1999. Pengaruh  Bahan  Pengisi dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap
Karakteristik  Mutu  Fruit  Leather  Mangga, TA. Bandung : FT Unpas.
18. International  Centre  for  Underutilised  Crops, UK.(2004). Processing  of  Fruit  Lether. http://www.icuk-iwmi.org (Akses 08/04/2010).
19. Kumalaningsih,  Suprayogi,  Beni  Y.M.W. 2005. Membuat Makanan Siap Saji . Surabaya
: Trubus Agrisarana.
20. Lumingkewas,  M,  Kumolontang,  Karinda Clartje,  Muis  J.,  dan  Limbalo  A.  1994. Penelitian Pengolahan Buah-buahan Menjadi Produk Olahan Eksotis (Fruit Leather), BPPI,
Departemen Perindustrian.
21. Matto, dkk .,  1996.  Perubahan-perubahan Kimiawi  Selama  Pematangan  dan  Penuaaan dalam  Pantastico E.B.  (ed).  Yogyakarta Fisiologi  Pasca  Panen, Penangann  dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur- sayuran  Tropika  dan  Subtropika .hlm.160- 189.Terjemhan  kamariyani  .  :  Gadjah  Mada Universty Press.,
22. Muchtadi,  R.  T,  dan  Sugiyono.  1992. Petunjuk    Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan Bahan    Pangan .  Bogor  :  Depdikbud  Dikti Pusat  Antar  Universitas  Pangan,    Penerbit IPB.
23. Parimin, S. P.,  2005. Budi Daya Dan Ragam Pemanfaatanny  Jambu  Biji. Jakarta  :Penerbit PT Penebar  Swadya.
24. Putri,  A.  J.  2007. Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik  Fruit  Leather  Belimbing  Wuluh (Averhoa  bilimbi  L), TA.  Bandung  :  FT Unpas.
25. Rukmana.,      R.      1996. Jambu        Biji, Yogyakarta :   Kanisius.
26. Satuhu,  S  dan  Syaifullah.  2000. Kajian  sifat fisik  Dan  Kimia  Beberapa  Varietas  Jambu Biji. Jurnal  HortikulturaVolume  1(4)  :  53-56. Jakarta : Balai Penelitian Holtikultura. 27. Satuhu, S., 2003. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
28. Soekarto, S. T. 1995. Penilaian  Organoletik. Bogor :  Pusbangtepa IPB.
29. Soedarya,  A.P.  2009. Agribisnis  Guava (Jambu Batu). Bandung: Pustaka Grafika.
30. Suci,  1993. Mengawetkan  Buah  Menjadi
Leather. Jakarta : Trubus No. 285 Th XXIV.
31. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty 32. Suryanto,  R.  2000. Pembuatan  Bubuk  Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L) dari Bahan
Baku  Pasta  dengan  Metode  Foam-Mat
Drying. Tesis Master. Malang:  Unibraw. 33. Tranggono. 1998. Bahan Tambahan
makanan. Yogyakarta :  Edisi pertama. UGM
34. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta  :  Edisi  Kedelapan.  PT.  Gramedia Pustaka Utama,
35. Wueller, L., 2008. Drying Fruit Leather . http
://extens.missouri.edu. (Akses : 17/12/2008)
36. Yusof, S. 2003. Guava  in Caballero, B, Luiz, C.  T,  Paul,  M.  F,  E ncyclopedia  of  Food Sciences and Nutrition, page, 2985-2991. 2 nd . NewYork :  Academic Press.