## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 3  No. 2 Thn. 2021
E-ISSN: 2684-9879

## THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR (IPOMOEA BATATAS VAR AYUMURASAKI) WITH VARIATIONS IN TEMPERATURE AND YEAST CONCENTRATION ON THE QUALITY OF DONUTS
1) Yuslinaini*, 1) Nadila Ulfa 1) Ruka Yulia
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah, Kota Banda Aceh, Indonesia 24416 *email: yuslinaininasir@gmail.com

## Article Info
Article history:
Received: 09/06/2021
Received in revised: 06/09/2021 Accepted : 12/04/2021

## Abstract
Purple  sweet  potato  contains  many  important  nutrients  contained  in purple  sweet  potatoes  are  carbohydrates  and  protein,  purple  sweet potato has no fat because the fat content of purple sweet potato is very little. Purple sweet potatoes also contain dietary fiber, anthosiani and antioxidants.  Minerals  contained  in  purple  sweet  potatoes  include calcium,  magnesium,  potassium,  phosphorus,  sodium,  iron,  and potassium. Yeast is a material used to develop donut dough. When the dough  development  process  occurs,  the  yeast  will  produce  carbon dioxide  gas  (CO2)  during  fermentation.  The  carbon  dioxide  is  then trapped in the gluten network which causes the donuts to expand. The purpose of this study was to determine the effect of temperature and yeast in the processing of purple sweet potato donuts. This study used a  completely  randomized  design  (CRD)  2  factorials  used  were temperature variations (S): 40 ° C, 50 ° C, and 60 ° C, yeast (fermipan) concentrations (K): 2%, 4% and 6%. . Analysis of water content and organoleptic  test.  The  best  treatment  on  purple  sweet  potato  donuts was  obtained  in  the  treatment  with  temperature  variations  of  60  oC and  yeast  concentration  of  6%  (S3K3)  with  the  value  of  each parameter, namely 17.55% water content, organoleptic test color 3.24 (like) taste 3.28 (like), texture 3.28 (like) and aroma 3.12 (like)
Keywords : Sweet potato, temperature, yeast and donuts
PENGARUH TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomoeabatatas var Ayumurasaki ) DENGAN VARIASI SUHU DAN KONSENTRASI RAGI PADA KUALITAS DONAT

## Abstrak
Ubi  jalar  ungu  mengandung  banyak  zat  gizi  penting  yang  terkandung  di  dalam  ubi  ungu  adalah karbohidrat dan protein, ubi ungu tidak memiliki lemak karena kandungan lemak ubi jalar ungu sangat sedikit.  Ubi  jalar  ungu  juga  mengandung  serat  makanan,  antosiani  dan  antioksidan.  Mineral  yang terkandung oleh ubi jalar ungu diantaranya adalah kalsium, magnesium, potasium, fosfor, sodium, zat besi, dan kalium. ragi merupakan suatu bahan yang digunakan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan  donat. Saat  proses  pengembangan  adonan  terjadi  ragi  akan  menghasilkan  gas  karbondioksida (CO2)  selama  fermentasi.  Karbondioksida  kemudian  terperangkap  dalam  jaringan  gluten  yang menyebabkan donat dapat mengembang. Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan ragi dalam pengolahan donat ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  lengkap  (RAL)  2  faktorial  yang  digunakan  adalah  variasi  suhu  (S)  :  40  °C,  50  °C,  dan  60°C, konsentrasi ragi (fermipan) (K) : 2 %, 4% dan 6%. Analisa kadar air dan uji  organoleptik. Perlakuan terbaik pada donat ubi jalar ungu diperoleh pada perlakuan dengan variasi suhu 60 oC dan konsentrasi ragi 6% (S3K3) dengan nilai masing-masing parameter yaitu kadar air 17,55%, uji organoleptik warna 3,24 (suka) rasa 3,28 (suka), tekstur 3,28 (suka) dan aroma 3,12 (suka)
Kata kunci : Ubi jalar, suhu, ragi dan donat

## PENDAHULUAN
Konsumsi  tepung  terigu  di  Indonesia mengalami kecenderungan untuk meningkat setiap tahunnya. Peningkatan ini disebabkan karena  bertambahnya  permintaan  dari industri mie dan biskuit (50%), industri roti (45%)  dan  sisanya  untuk  industri  perekat. Peningkatan kebutuhan tersebut
menyebabkan peningkatan
Impor  tepung  terigu  dan  pengeluaran devisa  yang  banyak  karena  gandum  tidak dapat dibudidayakan di Indonesia. Kenyataan tersebut memungkinkan diperlukannya suatu alternatif untuk menggunakan  tepung  dari  umbi-umbian sebagai  bahan  pensubstitusi  tepung  terigu dalam  proses  pembuatan  donat  yang sebelumnya  100%  menggunakan  tepung terigu  dengan  melakukan  subtitusi  parsial atau  seluruhnya  dengan  tepung-tepung  lain yang  berasal  dari  dalam  negeri  (Suda  dkk., 2003)
Tepung terigu merupakan bahan setengah jadi hasil penggilingan endosperm gandum. Tepung terigu memiliki kandungan protein  yang  cukup  tinggi.  Protein  dalam tepung  terigu  tersusun  atas  gliadin  dan glutenin yang berperan dalam pembentukan gluten  di  mana  akan  memberi  sifat elastisekstensibel pada produk pangan yang dihasilkan. Tingginya permintaan donat dan produk bakery lain menyebabkan meningkatnya  permintaan  tepung  terigu. Tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan  impor  gandum  makin  tinggi, mengingat  Indonesia  masih  mengimpor bahan  baku  pembuatan  tepung  terigu.  Oleh karena itu, konsumsi terigu dapat dikurangi dengan  penggunaan  bahan  substitusi,  salah satunya  adalah  ubi  jalar  (  Nindyarani  AK, 2011).
Ubi jalar ungu mengandung banyak zat gizi  penting.  Zat  gizi  penting  yang terkandung di dalam ubi ungu  adalah
karbohidrat  dan  protein,  ubi  ungu  tidak memiliki  lemak  karena  kandungan  lemak ubi  jalar  ungu  sangat  sedikit.  Tanaman  ubi jalar ungu juga mengandung serat makanan, antosianin dan antioksidan. senyawa antioksidan  mampu  menghambat  atau memperlambat reaksi oksidasi (Nurman, S., dkk., 2019).
Mineral yang terkandung oleh ubi jalar ungu diantaranya adalah kalsium, magnesium,  potasium,  fosfor,  sodium,  zat besi,  dan  kalium.  Ubi  jalar  ungu  juga mengandung  beberapa  vitamin B1, B2, B3, B6,  B9  (folat),  vitamin  E,  Vitamin  K,  dan Vitamin A (Winarno, 2004).
Donat   merupakan     kudapan    teman minum teh dan kopi yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Adonan donat dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu  adonan  dengan  menggunakan  ragi seperti adonan roti dan adonan kental tanpa ragi seperti adonan cake (Soewitomo, 2007)
Pada  penelitian  terdahulu    tentang “Pengaruh     Komposisi      Tepung      dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Donat” didapatkan  untuk  memperoleh  donat  yang bermutu  baik  dan  disukai  dapat  disarankan untuk   menggunakan  komposisi  tepung terigu 75:25 (B4) dan konsentrasi ragi 1.6% (R4).   Pengembangan    terus    meningkat dengan  semakin  bertambahnya  konsentrasi ragi. Karena semakin bertambahnya  jumlah ragi  maka  ragi akan cepat  berkembang  dan mengubah gula menjadi gas karbondioksida yang terbentuk kemudian adonan akan melepaskan gas CO2 hasil  fermentasinya sehingga   adonan   menjadi   mengembang (Mudjajanto      dan Yulianti, 2004). Berdasarkan hal yang telah diuraikan diatas, maka  dapat  diketahui  bahwa  pengolahan tepung    ubi    jalar    ungu    menjadi     donat bertujuan  untuk  memanfaatkan  ubi  jalar ungu  sebagai produk pangan baru sehingga
produk pangan dalam bentuk makanan ringan dapat lebih bervariasi.

## METODE PENELITIAN

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian,
Laboratorium  Analisis  Hasil  Pertanian  dan
Laboratorium Organoleptik
Fakultas
Teknologi  Pertanian  Universitas  Serambi Mekkah Banda Aceh Pada Bulan Juli 2020.

## B. Alat dan Bahan
Adapun  alat  alat  yang  digunakan  untuk pengolahan  donat  ubi  jalar  ungu  adalah timbangan  analitik  (Vibra  6200G),  pisau, panci,  mixer  (philips),  blender  (panasonic), baskom, sendok, Wajan, pengaduk,  loyang, kertas  aluminium  foil,  ayakan  80  mesh (AMB) serta oven (memmert universal oven UNB  400).  Alat  yang  digunakan  untuk analisis  adalah  timbangan  analitik  (Vibra 6200G), erlenmeyer (supertek), oven (memmert universal oven UNB 400), cawan alumunium,  desikator  (Duran)  dan  cawan porselin (Haldenwanger).
C. Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan dua satu faktor yaitu yang digunakan adalah  variasi suhu (S) :  40 °C, 50 °C, dan 60°C, konsentrasi ragi (fermipan) (K) : 2 %, 4%  dan  6%.  Analisa  kadar  air  dan  uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar air
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Lampiran 1c)  menunjukkan  bahwa  variasi  suhu memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata pada  taraf  kepercayaan  (P≤0,01).  Pengaruh variasi suhu dapat dilihat pada Grafik 1.
Grafik  1. Pengaruh  variasi  suhu  terhadap  kadar air  donat  ubi  jalar  ungu  BNT0,01= 1,58, KK = 4,37%. (Notasi yang sama menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata)
Pada Grafik 4.1 dapat dilihat bahwa semakin  tinggi  suhu  penggorengan  maka kadar  air  donat  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan  karena  terjadi  penguapan  air yang  sangat  besar  pada  saat  penggorengan sehingga donat ubi jalar ungu semakin dapat kering dengan sempurna dan kadar air donat yang dihasilkan  menjadi rendah. Pada  suhu penggorengan  40 0 C  dan  50 0 C  kadar  air menurun  sebanyak  4,57%  dari  suhu  awal penggorengan  (40 0 C),  hal  ini  disebabkan pada saat awal suhu penggorengan kadar air pada  bahan  masih  banyak  yang  teruapkan. Kemudian  antara  suhu  50 0 C  dan  60 0 C penurunan kadar air sebanyak 1,20 %, hal ini diduga  kadar  air  pada  bahan  sudah  banyak hilang pada suhu 50 0 C dan juga karena ada kadar  yang  terikat  pada  bahan  yang  tidak menguap  pada  suhu  60 0 C.  Seperti  yang dikemukaan  oleh  Fitriani  (2008),  bahwa kemampuan  bahan  untuk  melepaskan  air dari  permukaannya  akan  semakin  besar dengan meningkatnya suhu penggorengan
yang  digunakan  dan  lamanya  proses penggorengan,  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan semakin rendah. Tingginya kadar air dalam produk pangan menyebabkan daya tahan  produk  pangan  menjadi  rendah (Nurhidayati, dkk., 2019).
Menurut
Vallous (2011),
peningkatan tekanan uap atau suhu penggorengan menyebabkan terjadinya penurunan kadar air bahan.

## B. Uji organoleptik warna
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  warna  donat  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  3,98  (suka)  –  4,32 (suka), dengan rata-rata 3,31 (suka). Nilai uji organoleptik  warna  tertinggi  diperoleh  dari perlakuan  variasi  suhu  50 0 C  (S2)  dan konsentrasi  ragi  6%  (K3)  sebesar  3,48 (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah diperoleh dari perlakuan variasi  suhu 40 0 C (S1)  dan  konsentrasi  ragi  4%  (K2)  sebesar 3,22  (suka).  Data  hasil  analisa  nilai  uji organoleptik  warna  donat  ubi  jalar  ungu rata-rata dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Data  hasil  analisa  uji  organoleptik warna  donat  ubi  jalar  ungu  pada  tiap perlakuan  variasi  suhu  dan  konsentrasi ragi Variasi suhu  (S) Konsentrasi ragi (K)
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  variasi  suhu  (S)  dan konsentrasi  ragi  (K)  serta  interaksi  antara variasi  suhu  dan  konsentrasi  ragi  (SK) berpengaruh  tidak  nyata  dimana  F  hitung lebih  kecil  dari  pada  F  tabel  pada  taraf kepercayaan (P≤0,05) dan (P≤0,01) terhadap uji organoleptik warna donat ubi jalar ungu
yang dihasilkan. Warna yang dihasilkan dari donat ubi jalar berwarna ungu kecoklatan.
Warna  ungu  berasal  dari  pigmen yang ada pada ubi jalar ungu. warna Variasi suhu  penggorengan mengalami  reaksi mailard  selama  proses  pemasakan  yaitu reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  yang meliputi  degradasi  gula  tanpa  asam  amino jika  gula  dipanaskan  di  atas  titik  cairnya sehingga  warna  asli  pada  buah-buahan setelah dimasak akan mengalami perubahan warna  (Desrosier,  2008).  Winarno  (2004) menyatakan bahwa reaksi Maillard merupakan reaksi pencokelatan non enzimatis  antara  gula  pereduksi  dan  gugus amino  bebas  dari  asam  amino  atau  protein, sehingga  mengakibatkan  warna  pada  bahan pangan  menjadi  cokelat.  Selanjutnya  Zahra dkk  (2013)  menambahkan  bahwa  bahan pangan  yang  dimasak  bukan  saja  menjadi matang, tetapi karena penggunaan suhu yang cukup  tinggi  sehingga  menjadi  warna cokelat tua pada bahan pangan.

## C. Uji Organoleptik Rasa
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  rasa  donat  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  3,18  (suka)  –  3,40 (suka), dengan rata-rata 3,28 (suka). Nilai uji organoleptik  rasa  tertinggi  diperoleh  dari perlakuan  variasi  suhu  50 0 C  (S2)  dan konsentrasi  ragi  4%  (K2)  sebesar  3,40 (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah diperoleh dari perlakuan variasi suhu 40 0 C (S1)  dan  konsentrasi  ragi  6%  (K3)  sebesar 3,18  (suka).  Data  hasil  analisa  nilai  uji organoleptik rasa donat ubi  jalar ungu rata- rata dapat dilihat pada Tabel 2.
K1=2% K2=4% K3=6% S1 = 40 0C 3,26 3,22 3,32 S2 = 50 0C 3,24 3,38 3,48 S3 = 60 0C 3,42 3,24 3,24
Tabel 2. Data hasil analisa uji  organoleptik rasa donat  ubi  jalar  ungu  pada  tiap perlakuan variasi suhu dan konsentrasi ragi Variasi suhu  (S) Konsentrasi ragi (K) K1=2%  K2=4% K3=6% S1 = 40 0C 3,16 3,28 3,22 S2 = 50 0C 3,08 3,38 3,34 S3 = 60 0C 3,34 3,20 3,28 Hasil analisa sidik
ragam menunjukkan  bahwa  variasi  suhu  (S)  dan konsentrasi  ragi  (K)  serta  interaksi  antara variasi  suhu  dan  konsentrasi  ragi  (SK) berpengaruh  tidak  nyata  yaitu  dimana  F hitung lebih kecil dari pada F tabel pada taraf kepercayaan (P≤0,05) dan (P≤0,01) terhadap uji  organoleptik  rasa  donat  ubi  jalar  ungu yang dihasilkan. Rasa manis yang dihasilkan  pada  donat  berasal  penambahan dari  gula,  garam  dan  ubi  jalar  ungu.  Rasa gurih  didapat  dari  perpaduan  garam  dan gula,  sedangkan  rasa  manis  berasal  dari penambahan gula dan ubi jalar ungu karena ubi jalar memiliki rasa manis. Ubi jalar yang berkarbohidrat lebih tinggi mempunyai rasa yang  lebih  manis  seperti  ubi  jalar  ungu, dibandingkan  yang  berkarbohidrat  rendah (Richana,  2012).  semakin  banyak  subtitusi ubi jalar ungu pada adonan memberikan rasa khas ubi jalar yang lebih tajam.

## D. Uji organoleptik tekstur
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai uji organoleptik tekstur donat ubi jalar ungu  berkisar  antara  3,16  (suka)  –  3,38 (suka), dengan rata-rata 3,25 (suka). Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh dari perlakuan  variasi  suhu  50 0 C  (S2)  dan konsentrasi  ragi  4%  (K2)  sebesar  3,38 (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah diperoleh  dari  perlakuan  perlakuan  variasi suhu  40 0 C  (S1)  dan  konsentrasi  ragi  2% (K1) sebesar 3,16 (suka). Data hasil analisa
nilai uji organoleptik tekstur donat ubi jalar ungu rata-rata dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Data  hasil  analisa  uji  organoleptik tekstur  donat  ubi  jalar  ungu  pada  tiap perlakuan  perlakuan  variasi  suhu  dan
konsentrasi ragi Variasi suhu  (S) Konsentrasi ragi (K) K1=2%  K2=4% K3=6% S1 = 40 0C 3,20 3,26 3,18 S2 = 50 0C 3,24 3,40 3,34 S3 = 60 0C 3,42 3,20 3,28 Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  variasi  suhu  (S)  dan konsentrasi  ragi  (K)  serta  interaksi  antara variasi  suhu  dan  konsentrasi  ragi  (SK) berpengaruh  tidak  nyata  yaitu  dimana  F hitung lebih kecil dari pada F tabel pada taraf kepercayaan (P≤0,05) dan (P≤0,01) terhadap uji organoleptik tektsur donat ubi jalar ungu yang  dihasilkan.  Tekstur  yang  dihasilkan dari donat agak kenyal. Hal ini dikarenakan bahan  dasar  yang  digunakan  yaitu  tepung ubi  jalar  ungu.  Tepung  ubi  jalar  ungu mempunyai  kandungan  yang  berupa  pati. Pati (amilium) adalah hidrat arang (carbohydrate), yang terbentuk dari pencampuran  tepung  dan  air  yang  bersifat tidak  larut  dalam  air.  Butir  pati  terjadi  dari beratus-ratus molekul dextrose.
Dextrose  adalah  suatu  jenis  gula walaupun  tidak  semanis  sukrosa  atau  gula tebu. Sebuah butiran pati mentah hanya akan menyerap  air  sampai  kira-kira  sepertiga beratnya,  namun  demikian  jika  pati  itu dimasak  maka  akan  mampu  menyerap  air beberapa  kali  lipat  dari  beratnya  sehingga ukurannya akan mengembang beberapa kali lipat dari ukuran semula (Suhardjito, 2006). Didalam proses pencampuran adonan donat menggunakan telur. Di dalam telur terdapat lipoprotein  yang  merupakan suatu
perpaduan antara zat lemak dan protein yang sifatnya mudah melekat pada saat didinginkan  atau  dikocok.  Ovalbumin  yang merupakan  protein  dalam  putih  telur  akan mengeras.  Pada  saat  pemanasan  telur berkoagulasi  sehingga  memperkuat  adonan yang lembek.

## E. Uji organoleptik aroma
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh nilai  uji  organoleptik  aroma  donat  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  3,02  (biasa)  –  3,36 (suka),  dengan  rata-rata  3,16  (biasa).  Nilai uji  organoleptik  aroma  tertinggi  diperoleh dari  perlakuan  variasi  suhu  60 0 C  (S3)  dan konsentrasi  ragi  2%  (K1)  sebesar  3,36 (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah diperoleh dari perlakuan variasi suhu 40 0 C (S1)  dan  konsentrasi  ragi  2%  (K1)  sebesar 3,02  (biasa).  Data  hasil  analisa  nilai  uji organoleptik  aroma  donat  ubi  jalar  ungu rata-rata dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Data  hasil  analisa  uji  organoleptik aroma  donat  ubi  jalar  ungu  pada  tiap perlakuan variasi suhu dan konsentrasi ragi Variasi suhu  (S) Konsentrasi ragi (K) K1=2% K2=4%  K3=6% S1 = 40 0C 3,02 3,12 3,18 S2 = 50 0C 3,06 3,24 3,26 S3 = 60 0C 3,36 3,08 3,14
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  variasi  suhu  (S)  dan konsentrasi  ragi  (K)  serta  interaksi  antara variasi  suhu  dan  konsentrasi  ragi  (SK) berpengaruh  tidak  nyata  yaitu  dimana  F hitung lebih kecil dari pada F tabel pada taraf kepercyaan (P≤0,05) dan (P≤0,01) terhadap uji  hedonik  aroma  donat  ubi  jalar  yang dihasilkan  yang  dihasilkan.  Aroma  yang dihasilkan adalah beraroma ubi jalar. Hal ini
karena  penambahan  ubi  jalar  menyebabkan bau ubi jalar pada donat lebih tajam.
Nurjannah dkk, (2005) yang menyatakan  bahwa  adanya  komponen volatil yang terbentuk pada proses pemanasan  (penggorengan)  dari  bahan utama yang sama sehingga tidak menyebabkan perbedaan aroma. Donat yang ditambahkan tepung ubi jalar ungu ini akan menghasilkan  aroma  yang  khas  ubi  jalar ungu.  Menurut  Pendapat  Sjahmien  (2008) timbulnya  aroma  makanan  disebabkan  oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.  Aroma  yang  dikeluarkan  setiap makanan  berbeda-beda.  Selain  itu,  cara memasak  yang  berbeda  akan  menimbulkan aroma yang berbeda pula.

## KESIMPULAN
Variasi suhu (S) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air donat ubi jalar ungu yang  dihasilkan.  Konsentrasi  ragi  (K)  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa dari  donat  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan. Interaksi antara variasi suhu dan konsentrasi ragi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air  dan  uji  organoleptik  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  dari  donat  ubi  jalar  ungu yang dihasilkan.
Perlakuan  terbaik  pada  donat  ubi jalar ungu diperoleh pada perlakuan dengan variasi suhu 60 0 C dan konsentrasi ragi 6% (S3K3) dengan nilai masing-masing parameter  yaitu  kadar  air  17,55%,  uji organoleptik  warna  3,24  (suka)  rasa  3,28 (suka),  tekstur  3,28  (suka)  dan  aroma  3,12 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Anni  Faridah,  dkk.  2008.  Patiseri  Jilid  2
Untuk SMK. Jakarta: Direktorat
Pembinaan  Sekolah  Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen  Pendidikan  Dasar  dan
Menengah  Departemen  Pendidikan Nasional.
Bahalwan. 2011. Perbedaan Baking Powder dengan  Soda  Kue.  Jakarta.  Dian Rakyat.
Beranbaum, R.L, 2003, Evaluasi Mutu Gizi
Dan  Indeks  Glikemik  Produk  Olahan Goreng  Berbahan  Dasar  Tepung  Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Klon BB00105.10, [Skripsi]. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.  H. Fleet, dan  M.  Wootton.  2009.  Ilmu  Pangan. UI-Press,Jakarta.
Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan
Pangan,  Edisi  Ketiga).  Penerjemah:
Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  R1, 1991.  Daftar  Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia. Departeman
Kesehatan RI. Jakarta
Fitriani,  S.  2008.  Pengaruh  Suhu  danLama Pengeringan  Terhadap  Beberapa  Mutu Manisan  Belimbing  Wuluh  (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal Sagu.
Giusti,  M.,  and  R.  Wrolstad.  2001.
Characterization  and  measurement  of anthocyanins by UV-visible spectroscopy.Current Protocols in Food Analytical Chemistry.
Hartoyo,  A.  2010.  Kajian  Teknologi
Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  Instan Kaya Pro Vitamin A. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Hardoko  L,  Hendarto,  Siregar  TM.  2010, Pemanfaatan  ubi  jalar  ungu  (Ipomoea batatas  L.  Poir)  sebagai  pengganti sebagian  tepung  terigu  dan  sumber antioksidan  pada  roti  Tawar.  Jurnal teknologi Industri Pangan
Juanda  D,  Cahyono  B.  2000.  Ubi  Jalar. Kanisuis. Yogyakarta.
Koko,  H.  2007.  Roti  Tawar  Klasik  dan Modern. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan Roti. eBookPangan.com.
Lies,  S.  2003.  Teknologi  Pengolahan Pangan:Yogyakarta : Kanisius.
Lubis,Y.,  2013.  Pengaruh  Konsentrasi Rumput  Laut  (Euchema  Cottonii)  dan Jenis  Tepung  pada  Pembuatan  Mie Basah. Rona Teknik Pertanian. Vol. (6) (1) 413.
Maryati, H. S. 2000. Tata Laksana Makanan.
Rineka Cipta. Jakarta.
Nassseri,  A.  T,  S.  R.  Amini,  M.  H.
Morowvat  danY.  Ghasemi,  2011. Single  Cell  Protein  :Production  and Process.  American  Journal  of  Food Technology 6:103-116.
Ningsih. 2006. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar : IKAPI: kanisius Nindyarani,  A.K.,  Sutardi  dan  Suparmo. 2011.  Karakteristik  kimia,  fisik  dan inderawi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea  batatas  Poiret)  dan  produk olahannya. Agritech.
Nurman  S.,  Yulia,  R.,  and  Marlina.  2019. The  potency  of  Gayo  arabica  coffee powder  oil  (Coffea  arabica  L.)  as  a source  of  natural  antioxidants.  Journal of  Food,  Agriculture  &  Environment Vol.17 (1): 59-64.
Nurhidayati,  Yulia,  R.  ,  Sari,  P.  M.,  2019.
Pengaruh  pH  dan  Suhu  Pasteurisasi Terhadap Kadar Air dan Kadar Vitamin
C Saos Tomat ( Lycopersicum esculentum  Mill). Serambi  Journal  of Agricultural Technology. Vol. 1 (1):
25-33.
Nurjanah,  M.,  Yuda,  M  dan  Asri.  2005.
Kandungan  Mineral  Dan  Proksimat Kerang Darah (Anadara Granosa) yang Diambil  Dari  Kabupaten  Boalemo Gorontalo.  Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan. Vol 8 . (2). :1-4.
Pitaloka. 2011. Resep  industri  bread, snack and corner
Pokarny,  J.,  Yanishlieva,  N.,  Gordon,  M.. 2001.  Antioxidant  in  Food  :  Practical and  Application.  CRC  Press.  New York.
Putri,  WDR.,  Ningtyas,  D.W.,  Liza,  I.,
Agustin, R., 2012. Sintesis Tepung dan Pati  Ubi  Jalar  Termodifikasi  Sebagai
Bahan  Baku  Beras  Imitasi  Multi- fungsional.  Lembaga  Penelitian  dan
Pengabdian
kepada
Ma-syarakat, Universitas Brawijaya. Malang.
Siti,  H.  2008.  Job  Sheet  Patiseri  I.
Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Soewitomo, S. 2007, Kreasi Donat, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suda I., T. Oki., M. Masuda., Y. Nishiba., S.
Furuta., K. Matsugano., K. Sugita., and
N. Terahara. 2002. Direct absorption of acylated anthocyanin in purple- fleshed sweet  potato  in  rats.  Journal  of Agricultural and Food Chemistry.
Suhardjito,  YB.  2005.  Pasrty  dalam
Perhotelan. Yogyakarta: Andy
Yogyakarta.
Sjahmien.  2008.  Ilmu  Gizi.  PT.  Bhrata
Niaga Media. Jakarta.
Suprapti,  L.  M.  2003.  tepung  ubi  jalar pembuatan dan pemanfaatannya.
Kanisius Yogyakarta.
Susilawati  dan  Medikasari.  2008.  Kajian
Formulasi  Tepung  Terigu  dan  Tepung dari  Berbagai  Jenis  Ubi  Jalar  Sebagai Bahan  Dasar  Pembuatan  Biskuit  Non- Flaky  Crackers.  Prosiding  Seminar Nasional  Sains  dan  Teknologi  II. Universitas Lampung.
Vallous, N. 2011. Performance of a Double Dryer  For  Producing  Pregelatinized Maize  Starches.  Jurnal  Food  Eng
51:171-183
Wiguna A.A. 2009. Meraih Peluang Dengan
Ubi Jalar Ungu. http://bisniskeuangan.kompas.com.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Zahra  SL,  Dwiloka  B,  Mulyani  S.  2013.
Pengaruh  penggunaan  minyak  goreng berulang  terhadap  perubahan  nilai  gizi dan  mutu  hedonik  pada  ayam  goreng. Animal  Agriculture Journal. 2(1): 253- 260.
.