Volume 7 Issue 2
(273-288)
Dec 2023 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.922

## Kadar Zat Gizi, Daya Antioksidan, dan Organoleptik Biskuit Berbasis Daun Kelor dan Tulang Ikan Tuna
Siti Ika Fitrasyah* 1 , Ma’rifat 1 , Nurdin Rahman 1 , Devi Nadila 1 , Aldiza Intan Randani 1 , Ariani 1
1 Department of Nutrition, Faculty of Public Health, Tadulako University, Palu City, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): ikafitrasyah@gmail.com

## Abstrak
Biskuit merupakan salah satu makanan selingan yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan usia karena rasanya  yang enak bentuk beragam serta mudah didapat. Biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna diharapkan dapat menjadi salah satu makanan selingan alternatif yang baik untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat gizi mikro, daya antioksidan dan daya terima pada biskuit berbasis daun kelor dan tulang ikan tuna. Jenis penelitian ini menggunakan deskriptif observatif  berbasis  uji  laboratorium.  Analisis  kadar  serat  kasar  menggunakan  menggunakan  metode gravimetri  enzimatik;  kadar  vitamin  C  dan  fosfor  menggunakan  metode  spektrofotometri UV-Vis ,  daya antioksidan    menggunakan  metode  DPPH;  dan  uji  organoleptik  menggunakan  uji Hedonic  Scale  Test . Analisis data yang digunakan adalah uji One-Way Anova dan Kruskal Wallis , serta MPE dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test . Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan kadar zat gizi (serat kasar, vitamin C, dan fosfor) dan daya antioksidan IC 50 dengan p < 0,05 antarformula biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna. Selain itu berdasarkan uji organoleptik, terdapat perbedaan yang signifikan untuk skor warna dan rasa (p < 0,05), sedangkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan skor aroma dan tekstur (p > 0,05) antar formula biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna.
Kata Kunci : Biskuit, Ikan Tuna, Kelor
How to Cite: Fitrasyah, S. I., Ma’rifat, M., Rahman, N., Nadila, D., Randani, A., & Ariani, A. (2023). Kadar Zat Gizi, Daya Antioksidan, dan Organoleptik Biskuit Berbasis Daun Kelor dan Tulang Ikan Tuna. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 7 (2), 273-288. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.922
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 06 09 2023 Received in revised form : 09 11 2023 Accepted : 21 12 2023 Available online  23 12 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Biscuits are a snack that all ages can consume because they taste delicious, have various forms and are easy to get. Biscuits based on moringa leaf flour and tuna fish bone meal are expected to be a good  alternative  snack  for  consumption.  This  study  aims  to  analyze  the  levels  of  micronutrients, antioxidant  power  and  acceptability  of  biscuits  based  on  moringa  leaves  and  tuna  bones.  This  type  of research uses descriptive observation based on laboratory tests. Analysis of crude fibre content using the enzymatic gravimetric method; levels of vitamin C and phosphorus using the UV-Vis spectrophotometry method; antioxidant power using the DPPH method; and organoleptic test using the Hedonic Scale Test. The data analysis used was the One-Way Anova and Kruskal Wallis test and the MPE with the Duncan Multiple  Range  Test.  The  results  showed  significant  differences  in  the  levels  of  nutrients  (crude  fibre, vitamin  C,  and  phosphorus)  and  IC50  antioxidant  power  with  p  <  0.05  between  the  biscuit  formulas based on moringa leaf flour and tuna fish bone meal. In addition, based on organoleptic tests, there were significant  differences in colour  and taste scores  (p  <0.05).  At the  same  time,  there  were  no  significant differences  in  aroma  and  texture  scores  (p  >  0.05)  between  moringa  leaf  flour  and  bone  meal-based biscuit formulas. Tuna fish.

## Keywords : Biscuits, Moringa, Tuna Fish

## I. PENDAHULUAN
Biskuit  merupakan  makanan  ringan  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia  dan menjadi makanan favorit, karena memiliki rasa enak dan bentuk yang beragam serta mudah didapat dan digemari oleh semua kalangan usia. Biskuit adalah produk bakeri yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Rai et al., 2017). Makanan selingan  bermanfaat  untuk  mengurangi  rasa  lapar  dan  mencukupi  kebutuhan  gizi  serta  membantu mengendalikan  glukosa  darah.  Biskuit  merupakan  salah  satu  makanan  selingan  alternatif  yang  dapat  di konsumsi semua kalangan usia (Riccardi et al., 2008).
Asupan  gizi  yang  tidak  optimal  berkaitan  erat  dengan  kondisi  kesehatan  yang  buruk.  Terjadi peningkatkan  risiko  penyakit  infeksi,  dan  penyakit  tidak  menular  seperti  penyakit  kardiovaskular (penyakit  jantung  dan  pembuluh  darah,  hipertensi  dan  stroke),  diabetes  serta  kanker  yang  juga  menjadi penyebab  utama  kematian  di  Indonesia.  Lebih  dari  setengah  dari  jumlah  kematian  di  Indonesia diakibatkan  oleh  penyakit  tidak  menular  (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,  2014). Berdasarkan data WHO menunjukan bahwa dari 57 juta kematian yang terjadi di dunia pada tahun 2008 telah  mencapai  36  juta  atau  hampir  dua  sepertiganya  di  sebabkan  oleh  penyakit  tidak  menular (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2012). Berdasarkan data (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia,  2019),  bahwa  persentase  prevalensi  penyakit  degeneratif  saat  ini  sebesar  69,91%.  Prevalensi ini  mengalami  peningkatan  dari  tahun  2013  antara  lain  penyakit  kanker,  stroke,  ginjal  kronis,  diabetes mellitus  dan  hipertensi.  Penyakit  kanker  meningkat  dari  1,4%  menjadi  1,8%,  stroke  meningkat  dari  7% menjadi  10,9%,  ginjal  kronis  meningkat  dari  2%  menjadi  3,8%,  diabetes  mellitus  meningkat  dari  6,9% menjadi  8,5%  dan  hipertensi  meningkat  dari  25,8%  menjadi  34,1%  (Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia, 2018).
Produk  impor  jepang  berupa  roti,  pastri,  kue  dan  biskuit  menguasai  95,78%  di  dunia  termasuk China,  Malaysia,  Amerika  Serikat,  Thailand  dan  Perancis  dan  negara Association  of  Southeast  Asian
Nations ( ASEAN). Posisi dan pangsa Indonesia relatif masih rendah jika di bandingkan dengan Malaysia, Thailand  dan  Vietnam  (ITCP  Osaka,  2019).  Menurut  data  dari  (Kementerian  Pertanian  Republik Indonesia,  2021),  rata-rata  konsumsi  per  kapita  biskuit  dari  tahun  2018  sampai  2021  mengalami peningkatan rata-rata pertumbuhan sebesar 44%, jika dibandingkan dengan rata-rata konsumsi per kapita biskuit  tahun  2014  sampai  2017  memiliki  rata-rata  pertumbuhan  sebesar  32%.  Selain  itu,  biskuit  juga merupakan produk yang memiliki kadar air rendah.
Biskuit  dapat  diolah  dari  bahan  pangan  lokal  (Setyawati  et  al.,  2021).  Salah  satu  pangan  lokal yang populer di masyarakat Provinsi Sulawesi Tengah adalah tanaman kelor ( Moringa oleifera ) dan ikan tuna  ( Thunnini ).  Tanaman  kelor  di  Provinsi  Sulawesi  Tengah  banyak  ditanam  di  tepi  sawah  dan pekarangan  rumah,  dengan  tujuan  sebagai  tanaman  penghijauan,  atau  sebagai  bahan  olahan  sayur  dan pakan  ternak  (Sandi  et  al.,  2019).  Nilai  gizi  tanaman  ini  juga  terbilang  cukup  baik  sehingga  mampu menjadi solusi atas masalah kurang gizi untuk masyarakat dengan perekonomian rendah. Tak  hanya  itu, tanaman  ini  juga  dapat  diolah  menjadi  beragam  jenis produk yang menarik untuk dicicipi (Winarno, 2018). Sebagai  salah  satu  bahan  pangan,  tanaman  kelor  juga  dapat dicampur  dengan  bahan  lain menjadi    tepung    komposit    yang    memiliki    kandungan    protein    dan  energi    yang    memadai    untuk dijadikan  bahan  dasar  produk  diet  Tinggi  Kalori  Tinggi  Protein (TKTP) yaitu diet yang mengandung energi dan protein di atas kebutuhan normal (Tanuwijaya et al., 2016).
Praktik  di  masyarakat  umumnya  daun  kelor  hanya  dijadikan  menu  sayuran,  padahal  masih  bisa dimanfaatkan  menjadi  bahan-bahan  makanan  lain  seperti  pada  daun  kelor  yang  telah  dibuat  menjadi tepung.  Daun  kelor  mengandung  banyak  sekali  zat  gizi  yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  anak,  di  antaranya  seperti  vitamin  A,  protein  dan  kalsium.  Dalam  100  gram  daun  kelor segar  mengandung  kalsium  1,077  mg,  protein  5,1  gr,  fosfor  76  mg  (Kemenkes,  2018).  Berdasarkan penelitian  Nuhalawang  et  al.  (2021)  terkait  pembuatan  biskuit  berbahan  dasar  tepung  terigu  dengan menambahkan tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tembang dengan taraf perlakuan yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%, diperoleh hasil penambahan tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tembang memberi pengaruh terhadap kalsium (p = 0,00), kadar fosfor (p = 0,00), kadar abu (p = 0,00), dan tidak memberi pengaruh terhadap kadar air (p = 0,520) dan uji kekerasan (p = 0,152) pada biskuit.  Hasil penelitian ini juga menyatakan bahwa terdapat pengaruh terhadap daya terima rasa (p = 0,00), aroma (p = 0,00), tekstur (p = 0,043), dan tidak memberi pengaruh terhadap warna (p = 0,743) pada biskuit.
Ikan  tuna  ( Thunnini )  merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  Indonesia  yang  memiliki  nilai ekonomis tinggi dan mampu menembus pasar internasional. Potensi ikan tuna di perairan Indonesia masih cukup  besar.  Berdasarkan  data  dari  Badan  Pusat  Statistik  tahun  2017  jumlah  produksi  ikan  Tuna  di Indonesia  mencapai  293.333  ton  dan  di  Sulawesi  Tengah  mencapai  10.371  ton  (Badan  Pusat  Statistik, 2018).    Menurut  (Supriyanto  et  al.,  2015)  limbah  yang  dihasilkan  dari  kegiatan  perikanan  masih  cukup tinggi, yaitu sekitar 20-30%. Jika jumlah ekspor ikan tuna dan cakalang sebesar 1.070.871 ton per tahun maka  limbah  yang  dihasilkan  sekitar  ±  214  -  ±  321 ton  per  tahun. Salah satu  bentuk  pengolahan  tulang ikan  tuna  yang  dilakukan  adalah  dengan  cara  mengolah  menjadi  tepung  (Marsan  et  al.,  2018).  Tulang ikan  tuna  yang  telah  menjadi  tepung  memiliki  kandungan  mineral  tinggi  terutama  kalsium  dan  fosfor
(Daeng, 2019), untuk itu pengolahan tulang ikan menjadi tepung diterapkan menjadi suatu produk pangan yang  mudah  diterima  oleh  kalangan  masyarakat.  Pemilihan  bentuk  produk  pangan  yang  dipilih  ialah biskuit dengan pertimbangan produk ini telah banyak dikenal dan cocok untuk semua golongan usia serta harga yang ekonomis.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kadar zat gizi, daya antioksidan, dan daya terima antarformula biskuit dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna . Adapun hipotesis  alternatif  penelitian  ini  adalah  terdapat  perbedaan  signifikan  kadar  zat  gizi,  daya  antioksidan, dan  daya  terima  antarformula  biskuit  berbasis  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  tuna. Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian  terkait  kadar  zat gizi mikro, daya antioksidan, dan daya terima biskuit berbasis tepung daun  kelor (Moringa oleifera) dan tepung tulang ikan tuna (Thunnini) sebagai pangan selingan alternatif.

## II. METODE

## 1. Jenis dan Desain Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  kuantitatif  dengan  desain  penelitian  eksperimental berbasis  laboratorium  dan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  perlakuan dan  1  kontrol  sebagai  rancangan  percobaannya.  Metode  lainnya  yang  digunakan  dalam  penelitian analisis  kadar  zat  gizi  dan  daya  antioksidan  ini  adalah  uji  daya  terima  produk  berdasarkan  empat perlakuan  yang  digunakan.  analisis  daya  terima  menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat  utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

## 2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Formulasi  dan  analisis  daya  terima  biskuit  berbasis  daun  kelor  dan  tulang  ikan  tuna dilaksanakan di Prodi Gizi, FKM, Universitas Tadulako. Analisis kadar zat gizi dan daya antioksidan biskuit  berbasis  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  tuna  dilaksanakan  di  Laboratorium Penelitian,  Program  Studi  Kimia,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas Tadulako. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2022.

## 3. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  formulasi  biskuit,  terdiri  atas  baskom  plastik,  timbangan  bahan makanan, mixer , sendok, spatula, kompor, panci kukusan/dandang, pisau, oven pemanggang, cetakan, ayakan  100  mesh.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  serat  kasar,  yaitu  timbangan  analitik,  tanur, gegep  besi,  desikator,  pemanas,  pipet  tetes,  botol  semprot,  gelas  kimia,  gelas  ukur, filler ,  batang pengaduk,  cawan  petri,  oven,  erlenmeyer,  corong bucher vacuum,  hot  plate ,  kertas  saring, alumunium foil dan pendingin tegak. Alat yang digunakan untuk analisis kadar vitamin C, fosfor, dan daya antioksidan menggunakan spektrofometer UV-VIS , timbangan analitik, corong gelas, labu ukur, pipet volum, pipet tetes, batang pengaduk, hot plate , bunsen spritus, oven, penangas air, beaker glass , alumunium  foil , dan  lemari  asap.  Alat  yang  digunakan  dalam  analisis  daya  terima  yaitu  pulpen, lembar persetujuan, dan Google Formulir.
Bahan yang digunakan pada formulasi biskuit terdiri dari bahan baku utama yaitu tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna, serta bahan pendukung berupa tepung terigu, gula, garam, baking powder ,  vanili,  margarin,  telur,  dan  susu  bubuk.  Bahan  yang  digunakan  untuk  menganalisis  kadar serat  kasar  adalah  larutan  H 2 SO 4 1,25%,  larutan  NaOH  3,25%,  air  panas,  dan  etanol  96%.  Bahan yang  digunakan  untuk  menganalisis  kadar  vitamin  C,  fosfor,  dan  daya  antioksidan  menggunakan larutan  induk  phosfat  1000  ppm,  larutan  standar,  reagen  molibdat-vanadat,  dan  aquades.  Bahan untuk menganalisis daya terima adalah sampel biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna dan kertas.
4. Prosedur Kerja
a. Formulasi Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera )
Daun kelor diperoleh dari Desa Sikara, Kecamatan Sindue Tobata, Kabupaten Donggala Provinsi Sulawesi Tengah. Daun kelor yang digunakan adalah daun muda yang dipetik dari dahan pohon  yang  kurang  lebih  dari  tangkai  daun  pertama  (di  bawah  pucuk)  sampai  daun  tangkai  ke- tujuh  yang  masih  hijau,  meskipun  daun  tua  bisa  digunakan  asal  daun  kelor  tersebut  belum menguning  (Augustyn  et  al.,  2017).  Prosedur  formulasi  tepung  daun  kelor  memodifikasi  dari prosedur  (Budiani  et  al.,  2020).  Pertama-tama  daun  kelor  dipisahkan  dari  tangkainya,  kemudian dicuci  dengan  air  bersih, lalu  dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu 45°C  selama  24  jam.  Setelah dikeringkan, kemudian digiling menggunakan mesin penggiling atau mesin penepungan. Tepung daun kelor kemudian diayak dengan ayakan 100 mesh agar diperoleh tepung yang lebih halus.
b. Formulasi Tepung Tulang Ikan Tuna ( Thunnini )
Ikan  tuna  diperoleh  dari  pasar  Tradisional  Labuan,  Kabupaten  Donggala,  Provinsi Sulawesi  Tengah.  Ikan  segar  secara  organoleptik  mempunyai  karakteristik,  antara  lain  memiliki kenampakan mata cerah dan cemerlang; memiliki bau yang segar dan spesifik jenis; dan memiliki tekstur yang elastis, padat, dan kompak (Badan Standar Nasional, 2013).
Adapun  prosedur  pembuatan tepung  tulang ikan  tuna  merupakan  modifikasi  dari  (Kaya, 2008) dan (Meiyasa & Tarigan, 2020). Pertama-tama sampel tulang  ikan tuna dicuci dengan air mengalir untuk  menghilangkan kotoran maupun sisa daging ikan. Selanjutnya, direbus selama 2 jam,  kemudian  dicuci  bersih,  lalu  dicincang  sehingga  ukurannya  menjadi  kecil.  Selanjutnya, dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  105  C  selama  1,5  jam.  Setelah  dikeringkan,  tulang  ikan tuna  kemudian  digiling  menggunakan  mesin  penggiling  atau  mesin  penepungan,  kemudian tepung diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
c. Pembuatan Biskuit
Pada  penelitian  ini  resep  yang  digunakan  merupakan  modifikasi  dari  (Marni,  2017; Nuhalawang et al., 2021; Rohmawati et al., 2020; W et al., 2020).  Menyiapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan pada pembuatan biskuit. Melakukan pencampuran telur, margarin dan gula  dikocok  hingga  mengembang  selama  kurang  lebih  15  menit  menggunakan mixer .  Setelah mengembang sempurna ditambahkan ke dalam adonan yaitu tepung terigu, tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna, serta baking powder , vanilli, garam, susu bubuk dan diaduk hingga rata.
Setelah semua bahan tercampur rata kemudian adonan dicetak dengan menggunakan cetakan lalu di panggang  menggunakan oven dengan suhu 110-155  C selama kurang lebih 20 menit. Biskuit siap disajikan. Dari bahan dasar pembuatan biskuit ini maka dapat ditentukan jumlah tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna dari persentase yang telah ditentukan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula Biskuit Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan Tuna per 100 gram
Formulasi Biskuit Tepung Daun Kelor* Tepung Tulang Ikan Tuna** F0 0% 0% F1 5% 15% F2 10% 10% F3 15% 5%
Keterangan: *(Rohmawati et al., 2020); **(Marni, 2017)

## d. Uji Laboratorium
Analisis  kadar  serat  kasar  menggunakan  menggunakan  metode  gravimetri  enzimatik (Association  of  Official  Analytical  Chemists,  2005);  analisis  kadar  vitamin  C  menggunakan metode spektrofotometri Ultra Violet-Visible (UV-Vis) (Khan et al., 2006); analisis kadar fosfor menggunakan  metode  spektrofotometri    UV-Vis  (Boltz  &  Mellon,  1948),  dan  daya  antioksidan menggunakan metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil ( DPPH) (Vignoli et al., 2011).

## e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap biskuit dilakukan dengan menggunakan uji Hedonic Scale Test yang digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan panelis berupa rasa suka atau tidak terhadap rasa,  tekstur,  aroma,  dan  warna  pada  empat  formula  biskuit  berbasis  tepung  daun  kelor  dan tepung  tulang  ikan  tuna  dengan  kode  formula  F0  :  2612,  F1  :  2404,  F2  :  1304,  dan  F3  :  1112. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas  Tadulako  yang  ditentukan  berdasarkan  syarat  dan  ketentuan  yang  telah  ditetapkan. Uji  hedonik  pada  formulasi  biskuit  dilakukan  dengan  mengumpulkan  panelis  20  orang  untuk memberikan pendapat pribadinya mengenai formulasi biskuit (Setyaningsih et al., 2014). Kriteria inklusi  panelis  antara  lain,  panelis  merupakan  mahasiswa  aktif;   panelis  telah  melulusi  Mata Kuliah  Ilmu  Bahan  Pangan  dan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi;  dalam  keadaan  sehat  dan  tidak memiliki gangguan kesehatan   seperti flu, COVID-19, batuk, dan masalah pencernaan; serta tidak memiliki alergi terhadap ikan, telur, dan tepung. Adapun kriteria eksklusi panelis adalah panelis dalam keadaan sakit.

## 5. Pengolahan Data
Setelah  dilakukan  uji  laboratorium  pada  kadar  serat  kasar,  vitamin  C,  fosfor,  dan  daya antioksidan,  maka  kemudian  dilakukan  pengolahan  data  menggunakan  rumus  yang  sesuai  dengan prosedur yang disebutkan sebelumnya. Data kadar vitamin C dan fosfor kemudian dikategorikan ke dalam range  10% rujukan berdasarkan BPOM tahun 2016. Range  10% rujukan untuk vitamin C sebesar  8,1  –  9,9  mg  dan  untuk  fosfor  sebesar  63  –  77  mg  (Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan, 2016).  Rekomendasi  kontribusi  energi  dan  zat  gizi  makan  selingan  pagi  dan  sore  masing-masing 10%  (Martianto,  2006).  Namun,  belum  ada  referensi  yang  menetapkan  rujukan  konsumsi  harian
untuk  kadar  serat  kasar.  Data  daya  antioksidan  diolah  dengan  merujuk  pada  nilai  IC 50 (Inhibition Concentration). Semakin kecil nilai IC 50 , semakin tinggi daya antioksidan. Suatu senyawa dikatakan sebagai  antoksidan  sangat  kuat  jika  nilai  IC 50 <  50,  kuat  (50-100),  sedang  (100-150),  dan  lemah (151-200) (Molyneux, 2004). Data uji organoleptik dilakukan proses entri, perhitungan rata-rata skor per aspek, pengkategorian, dan tabulasi data. Pengkategorian data merujuk pada kategori yang terdiri dari skor (6) sangat suka, (5) suka, (4) agak suka, (3) netral, (2) tidak suka, dan (1) sangat tidak suka (Sulistiyo, 2006). Data yang diperoleh dalam penelitian ini disajikan dalam bentuk teks, grafik, dan tabel.

## 6. Analisis Data
Data  hasil  uji  laboratorium  berupa  data  pengukuran  kadar  serat  kasar,  vitamin  C,  fosfor, dan  daya  antioksidan  dianalisis  menggunakan  Microsoft  Excel  365  dan  SPSS  28  ( Statistical Program  for  Social  Science ).  Metode  analisis  yang  digunakan  adalah One-Way  Anova untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan  terhadap  produk.  Apabila  terbukti  berpengaruh  nyata  (p<0,05), maka  dilakuakn  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test .  Adapun  metode  yang  digunakan  dalam penentuan  formula  terbaik  adalah  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE)  dengan  melakukan pembobotan  yang  didasari  atas  beberapa  kriteria  keputusan  dalam  penentuan  formula  terbaik  dari produk biskuit. Data hasil analisis fisik dan kimia diolah menggunakan uji Kruskal Wallis (Dahlan, 2022).

## III. HASIL
1. Kadar Zat Gizi
a. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kadar serat kasar tertinggi yaitu pada F1 sebesar 3,9 ±  0,03 g/100  g,  dan  kadar  serat  kasar  terendah  yaitu  pada  F0  sebesar  1,0  ±  0,1  g/100  g.  Analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antar formula dengan nilai p = 0,000 (p < 0,05)  yang  bermakna  Ha  diterima  dan  H0  ditolak.  Kadar  serat  kasar  biskuit  berbasis  tepung  daun kelor dan tepung tulang ikan tuna secara rinci dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Serat Kasar Biskuit per 100 g
Sampel Rata-rata ± SD ( g) Nilai p F0 1,0 ± 0,1 a 0,000 F1 3,9 ± 0,03 b F2 3,2 ± 0,2 c F3 2,7 ± 0,2 d
Keterangan:
a – b :  Notasi huruf serupa dalam satu kolom berarti tidak ada perbedaan nyata taraf uji Duncan yang memiliki nilai 5%

## b. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kadar vitamin C tertinggi yaitu pada F3 sebesar 362,5 ±  8,2 mg/100  g,  dan  kadar  vitamin  C  terendah  yaitu  pada  F0  sebesar  166,1  ±  0,9  mg/100  g. Kemudian,  seluruh  formula  berada  di  atas  nilai  rujukan  ALG  vitamin  C  dengan  10%  rujukan adalah 8,1 – 9,9 mg. Analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antarformula
dengan  nilai  p  =  0,000  (p  <  0,05)  yang  bermakna  H1  diterima  dan  H0  ditolak.  Kadar  vitamin  C biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna secara rinci dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Vitamin C Biskuit per 100 g
Sampel Rata-rata ± SD (mg/100g)  10% Rujukan Kategori Nilai p F0 166,1 ± 0,9 a 8,1 – 9,9 mg Di atas nilai rujukan 0,000 F1 169,7 ± 11,1 a Di atas nilai rujukan F2 298,9 ± 10,3 b Di atas nilai rujukan F3 362,5 ± 8,2 c Di atas nilai rujukan
Keterangan:
a – b :  Notasi huruf serupa dalam satu kolom berarti tidak ada perbedaan nyata taraf uji Duncan yang memiliki nilai 5%

## c. Kadar Fosfor
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  kadar  fosfor  tertinggi  yaitu  pada  F3  sebesar  3,1  ± 0,006  mg/100 g, dan kadar fosfor terendah yaitu pada F0  sebesar 1,5 ± 0,06  mg/100 g. Kemudian, seluruh formula berada di bawah nilai rujukan ALG fosfor dengan  10% rujukan adalah 63 – 77 mg.
Analisis  statistik  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antarformula  dengan  nilai  p  = 0,000  (p  <  0,05)  yang  bermakna  H1  diterima  dan  H0  ditolak.  Kadar  fosfor  biskuit  berbasis  tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna secara rinci dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar Fosfor Biskuit per 100 g
Sampel Rata-rata ± SD (mg)  10% Rujukan Kategori Nilai p F0 1,5 ± 0,06 a 63 – 77 mg Di bawah nilai rujukan 0,000 F1 1,8 ± 0,02 b Di bawah nilai rujukan F2 2,6 ± 0,03 c Di bawah nilai rujukan F3 3,1 ± 0,006 d Di bawah nilai rujukan
Keterangan:
a – b :  Notasi huruf serupa dalam satu kolom berarti tidak ada perbedaan nyata taraf uji Duncan yang memiliki nilai 5%

## 2. Daya Antioksidan
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium,  diperoleh  nilai  IC 50 terendah  pada  F3  sebesar  60,0  ±  1,4 ppm/100  g  dengan  daya  antioksidan  kuat  sedangkan  nilai  IC 50 tertinggi  pada  F0  sebesar  188,3  ±  0,4 ppm/100  g  dengan  daya  antioksidan  lemah.  Analisis  statistik  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang signifikan  antarformula  dengan  nilai  p  =  0,000  (p  <  0,05)  yang  bermakna  Ha  diterima  dan  H0  ditolak. Daya antioksidan biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna secara rinci dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Antioksidan Biskuit per 100 g
Sampel Daya Antioksidan IC 50 (ppm) Kategori Daya Antioksidan Nilai p F0 188,3 ± 0,4 a Antioksidan lemah 0,000 F1 155,4 ± 0,9 b Antioksidan lemah F2 82,6 ± 2,2 c Antioksidan kuat F3 60,0 ± 1,4 d Antioksidan kuat
Keterangan:
a  –  b  :    Notasi  huruf  serupa  dalam  satu  kolom  berarti  tidak  ada  perbedaan  nyata  taraf  uji Duncan yang memiliki nilai 5%

## 3. Organoleptik
Berdasarkan  hasil  penelitian,  formula  yang  paling  disukai  pada  aspek  warna  adalah  F0  dan F1  dengan  skor  5  (suka).  Kemudian,  formula  yang  paling  disukai  pada  aspek  aroma  dan  tekstur
adalah  F0,  F1,  dan  F3  dengan  skor  5  (suka).  Terakhir,  formula  yang  paling  disukai  pada  aspek  rasa adalah F0 dengan skor 5 (suka).
Keterangan = a  –  b  :  Notasi  huruf  serupa  dalam  satu  kolom  berarti  tidak  ada  perbedaan  nyata  taraf  uji
Duncan yang memiliki nilai 5%

## Gambar 1. Grafik Organoleptik Produk
Analisis statistik menunjukkan ada perbedaan yang signifikan untuk skor warna dan rasa dengan masing-masing  p  =  0,004  dan  p  0,000  (p  <  0,05)  yang  bermakna  bahwa  Ha  diterima  dan  H0  ditolak. Sebaliknya,  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  untuk  skor  aroma  dan  tekstur  dengan  masing- masing  p  =  0,054  dan  p  =  0,350  (p  >  0,05)  yang  bermakna  bahwa  Ha  ditolak  dan  H0  diterima.  Secara keseluruhan, F0 merupakan produk yang paling diterima oleh panelis. Organoleptik produk secara detail dapat dilihat pada Gambar 1.

## IV. PEMBAHASAN
1. Kadar Zat Gizi
a. Kadar Serat Kasar
Serat  umumnya  terbagi  menjadi  dua,  yakni  serat  pangan  dan  serat  kasar.  Serat  kasar mengacu  pada  komponen  karbohidrat  yang  tidak  dapat  dicerna  yang  terdapat  dalam  dinding  sel tumbuhan.  Nama  ini  diambil  dari  fakta  bahwa  ia  memiliki  struktur  berserat.  Serat  kasar  adalah ukuran jumlah selulosa, pentosan, lignin dan komponen lain  yang tidak dapat dicerna yang terdapat dalam  makanan.  Serat  jenis  ini  dapat  mempercepat  perjalanan  makanan  di  saluran  pencernaan,  dan karena itu dapat  mengurangi penyerapan zat beracun (Di Bella et al., 2021; Kritchevsky, 1977). F0 merupakan  formula  yang  memiliki  kadar  serat  kasar.  Hal  ini  selaras  dengan  pernyataan (Setyaningsih  &  Mushlishoh,  2021)  yang  menyatakan  bahwa  rendahnya  kadar  serat  pada  formula kontrol dikarenakan serat hanya berasal dari kandungan tepung terigu saja  dengan kandungan serat lebih  rendah.  Kemudian,  formula  yang  memiliki  kadar  serat  kasar  tertinggi  terdapat  pada  F1  yang memiliki tepung daun kelor sebanyak 5% dan tepung tulang ikan tuna sebanyak 15%. Hal ini tidak sejalan  dengan  penelitian  (Augustyn  et  al.,  2017)  yang  menjelaskan  bahwa  kandungan  serat  yang cukup  tinggi  diperoleh  dari  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  biskuit.  Semakin  banyak  jumlah daun  kelor  yang  digunakan  maka  kadar  seratnya  semakin  tinggi.  Menurut  (Afrianto  &  Liviawaty, 2005), tepung tulang ikan  mengandung kadar serat  sebesar 1,8%, sementara  menurut (Trilaksani et
[VALUE] a
5 a 5 a 5 a [VALUE] a 5 ab 5 a 4 b 4 b 5 ab 5 a 4 b 4 b 4 b
4 a 3 c 0 2 4 6 Warna (p=0,004) Aroma (p=0,054) Tekstur (p=0,350)
Rasa (p=0,000) Organoleptik Biskuit Berbasis Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan Tuna
F0 F1 F2 F3
al.,  2006)  menjelaskan  bahwa  tepung  tulang  ikan  tuna  juga  kaya  akan  vitamin  dan  protein  serta mempunyai  kadar  serat  yang  rendah.  Tepung  daun  kelor  mengandung  serat  kasar  sebesar  3,67% (Kurniawati  et  al.,  2018).  Dapat  disimpulkan  bahwa  kadar  serat  pada  daun  kelor  lebih  tinggi dibanding  tepung  tulang  ikan  tuna.  Sedangkan  hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini,  kadar  serat tertinggi  diperoleh  dari  tepung  daun  kelor  yang  paling  sedikit  yaitu  pada  F1  sebanyak  5%, dibandingkan tepung daun kelor yang paling banyak yaitu pada F3 sebanyak 15% merupakan kadar serat rendah kedua setelah F0 yaitu formula kontrol.
Diduga  rendahnya  kadar  serat  diakibatkan  proses  pengolahan  serta  proses  pengeringan, dikarenakan pada  metode penelitian di jelaskan bahwa tepung daun kelor dikeringkan dengan lama waktu  pengeringan  selama  24  jam.  Adapun  hasil  dari  penelitian  (Tritama  et  al.,  2021)  yang menjelaskan proses daun kelor dikeringkan yaitu dengan perbedaan lama waktu yaitu 5, 7, 9 dan 11 jam.  Dan  hasil  yang  didapatkan  yaitu  semakin  lama  waktu  pengeringan  maka  kadar  serat  semakin menurun.  Dapat  disimpulkan  bahwa  rusaknya  kadar  serat  pada  penelitian  ini  disebabkan oleh lama waktu  pengeringan.  Pada  penelitian  (Suprapto,  2004)  juga  menjelaskan  penurunan  serat  kasar  ini disebabkan  oleh  dinding  sel  dari  bahan  terurai  selama  proses  pengolahan  dan  pengeringan  juga menyebabkan turunnya kadar serat kasar pada bahan.  Penelitian lain (Mursyid, 2015), menjelaskan bahwa  rusaknya  serat  diakibatkan  pemutusan  ikatan  polisakarida  dan  rusaknya  ikatan  glikosidik sehingga menghasilkan monosakarida dan disakarida. Akibatnya kadar total polisakarida pada serat yang terukur menurun.

## b. Kadar Vitamin C
Dari  hasil  di  atas  dapat  menjelaskan  bahwa  kadar  vitamin  C  pada  tepung  tulang  ikan  tuna dan tepung daun kelor khususnya tepung daun kelor sangat berpengaruh dikarenakan F0 yang tidak memiliki  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  tuna  memiliki  kadar  vitamin  C  yang  rendah dibanding F3 yang memiliki tepung daun kelor terbanyak sebanyak 15% dan tepung tulang ikan tuna sebanyak  5%  memiliki  kadar  vitamin  C  yang  tinggi  dibanding  formulasi  lainnya.  Hal  ini  selaras dengan penelitian (Syarfaini et al., 2017) pada F0 yang menggunakan 100% tepung terigu memiliki kadar  vitamin  C  yang  rendah  dibanding  dengan  formula  yang  ditambahkan  dengan  ubi  jalar  ungu. Hal ini juga sejalan dengan penelitian (Dewi et al., 2016) yang menjelaskan bahwa kadar vitamin C tepung daun kelor adalah 153,23 mg/100 ml, sehingga semakin banyak konsentrasi daun kelor yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar  vitamin  C  pada cookies yang  dihasilkan.  Selain  itu, (Suprihartini  et  al.,  2021)  juga  menjelaskan  terjadinya  kenaikan  kadar  vitamin  C  secara  signifikan dengan penambahan tepung daun kelor. Daun kelor dalam bentuk serbuk kering memiliki kandungan zat gizi yang tinggi di antaranya yaitu vitamin C. Adapun faktor yang dapat mempengaruhi rusaknya kadar vitamin C yaitu dapat dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Hal ini dijelaskan oleh (Hayati et al., 2011) yang menjelaskan proses pengeringan daun kelor menggunakan tiga cara, antara lain di bawah sinar matahari, oven dengan suhu 50 C dan oven dengan suhu 60 C.

## c. Kadar Fosfor
Dari hasil di atas dapat dilihat bahwa kadar fosfor pada semua formula kurang dari rata-rata  10%  nilai  rujukan.  Jika  dilakukan  penambahan  lebih  banyak  dari  yang  diteliti  terhadap  tepung daun  kelor  dan  tepung  tulang ikan  tuna  untuk  mencukupi  10%  nilai  rujukan  dapat  menyebabkan biskuit terasa pahit dan berbau tidak sedap hal ini dapat dilihat pada penjelasan (Sari, 2017) bahwa penambahan tepung daun kelor memiliki pengaruh terhadap karakteristik susu kedelai dari segi rasa aroma maupun warna yang menyebabkan aromanya berbau langu dan terasa pahit. Oleh karena itu, dianjurkan  untuk  menambahkan  bahan  pangan  lain  yang  mengandung  kadar  fosfor  agar  dapat mencukupi  10%  nilai  rujukan.  Kurangnya  kadar  fosfor  pada  penelitian  ini  diduga  karena kurangnya  penambahan  tepung  daun  kelor  dan  kerusakan  pada  kadar  fosfor  yang  disebabkan  cara pembuatan  tepung  tulang  ikan  tuna.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  penelitian  (Kesuma,  2019) yang menjelaskan  kadar  fosfor  rusak  dikarenakan  bahan  yang  digunakan  direbus  dengan  suhu  air mendidih  sebanyak  100 C  selama  satu  menit  dan  kadar  fosfor  pada  bahan  yang  direbus  menjadi rusak  dikarenakan  suhu  yang  tinggi  dan  lama  waktu  pemanasan  sehingga  banyak  molekul air  yang keluar  dari  bahan  yang  direbus.  Kadar  fosfor  pada  masing-masing  formula  sangat  berpengaruh terhadap  penambahan  tepung  tulang  ikan  tuna  dan  tepung  daun  kelor.  F0  sebagai  formula  kontrol yang tidak memiliki tepung tulang ikan tuna dan tepung daun kelor memiliki kadar fosfor terendah dibanding  F3  yang  ditambahkan  tepung  tulang  ikan  tuna  dan  tepung  daun  kelor.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  (Pomalingo  &  Misnati,  2021)  bahwa  kadar  fosfor  tertinggi  terdapat  pada  biskuit yang  memiliki  perlakuan  30%  dibanding  formula  dengan  perlakuan  0%.  Perbedaan  kandungan fosfor pada setiap perlakuan dikarenakan formula dengan tepung tulang ikan tembang dan daun kelor memilki kandungan fosfor yang tinggi dibanding tanpa penambahan tepung tulang ikan tembang dan daun kelor. Daun kelor dan tulang ikan merupakan sumber mineral, kalsium dan fosfor pada bahan baku biskuit. Tingginya kadar fosfor pada F3 dikarenakan tingginya kadar fosfor pada tepung daun kelor dibanding tepung tulang ikan tuna. Kandungan fosfor dalam 100 g tepung tulang ikan sebanyak 335 mg (Pomalingo & Misnati, 2021), sedangkan kandungan fosfor pada daun kelor sebesar 715,23 mg (Irwan, 2020).

## 2. Daya Antioksidan
Penambahan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  tuna  berpengaruh  terhadap  daya antioksidan pada formula yang diteliti, khususnya pada tepung daun kelor. Tampak bahwa F3 yang memiliki  tepung  kelor  terbanyak  sebanyak  15%  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi  dibanding formula  yang  lainnya.  Hasil  tersebut  menjelaskan  bahwa  semakin  banyak  tepung  daun  kelor  yang diberikan  maka  makin tinggi aktivitas antioksidannya. Hal ini  sejalan dengan penelitian (Cengceng et  al.,  2020)  yang  menjelaskan  bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  produk  biskuit berpengaruh  terhadap  aktivitas  antioksidan  yang  dapat  dilihat  dari  formula  roti  R0  atau  formula kontrol  yang  memiliki aktivitas antioksidan rendah dibanding R3 yang  memiliki tepung daun kelor terbanyak  sebanyak  12%.  Hal  ini  diduga  semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun  kelor  maka
semakin tinggi aktivitas antioksidannya.  Selanjutnya,  menurut (Islamiya, 2015)  menjelaskan bahwa dikarenakan  adanya  penambahan  tepung  daun  kelor  yang  mengandung  beta-karoten  dapat meningkatkan  persentase  penghambatan  yang  berfungsi  untuk  menangkap  radikal  bebas.  Adapun faktor  yang  mempengaruhi  rusaknya  antioksidan  dapat  dipengaruhi  oleh  suhu  pemanasan dikarenakan  antioksidan  memiliki  sifat  yang  tidak  stabil  terutama  terhadap  panas  dan  pH  dimana semakin  tinggi  panas  maupun potential  Hydrogen (pH),  maka  daya  antioksidan  pun  menurun (Mahmudatussa’adah et al., 2014). Suhu yang sangat tinggi dan waktu pemanggangan yang panjang merupakan faktor yang menyebabkan antioksidan di dalam produk menurun secara signifikan. Selain proses pemanggangan, penurunan daya antioksidan yang signifikan dari bahan substitusi juga terjadi karena  pencampuran  bahan  substitusi  dengan  bahan  lain  yang  tidak  mengandung  antioksidan (Yuliani, 2008).

## 3. Daya Terima

## a. Warna
Warna  produk  dipengaruhi  oleh  tingkat  penambahan  tepung  daun  kelor,  sehingga  semakin tinggi tepung daun kelor yang ditambahkan maka semakin gelap warna pada biskuit yang dihasilkan. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Mukarromah  et  al.,  2021)  yang  menyatakan  bahwa  warna  yang dihasilkan  dari  formula  mi  instan  substitusi  adalah  warna  hijau  yang  beragam  sesuai  dengan konsentrasi  penambahan  daun  kelor.  Semakin  banyak  daun  kelor  yang  ditambahkan  maka  warna hijau yang dihasilkan akan semakin tua. Kemudian menurut (Augustyn et al., 2017), bahwa semakin banyak  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  menyebabkan  penurunan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  warna  biskuit  yang  dihasilkan.  Warna  hijau  pada  biskuit  yang  disubstitusi  daun  kelor berasal dari klorofil atau pigmen hijau yang terdapat dalam sayuran berwarna hijau (Krisnadi, 2015).

## b. Aroma
(Augustyn et al., 2017) menyatakan bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun  kelor maka  hasil  organoleptik  terhadap  aroma  semakin  menurun,  karena  penambahan  tepung  daun  kelor telah  menutupi  bahan  yang  digunakan  dan  adanya  aroma  langu  pada  tepung  daun  kelor.  Hal    ini juga sejalan dengan penelitian (Trisnawati & Nisa, 2015) bahwa  semakin  banyak  konsentrat  daun kelor  yang  ditambahkan  dapat  mengakibatkan aroma langu  yang semakin menyengat. Penelitian (Mukarromah  et  al.,  2021)  juga  menyatakan  bahwa  penambahan  tulang  ikan  bandeng  selain meningkatkan  nilai  gizinya  tulang  ikan  juga  dapat  meminimalisir  aroma  langu  khas  daun  kelor. Dengan adanya penambahan tepung tulang ikan tuna, aroma langu pada daun kelor sedikit berkurang di  dalam  produk  biskuit.  Meskipun  demikian  setiap  individu  memiliki  tingkat  kesukaan  yang berlainan terhadap setiap produk.
c. Tekstur
(Augustyn  et  al.,  2017)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun  kelor maka  biskuit  yang  dihasilkan  akan  semakin  keras.  Hal ini  dikarenakan  perbedaan  tepung  pada  tiap perlakuan  menentukan  perolehan  kadar  air  biskuit,  sehingga  memengaruhi  tekstur  yang  dihasilkan.
Air merupakan komponen penting dalam produk pangan karena mempengaruhi kenampakan, tekstur dan rasa makanan (Tanuwijaya et al., 2016).
d. Rasa
(Nuhalawang et al., 2021) menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi tepung tulang ikan tembang  yang ditambahkan  maka rasanya semakin gurih. Sifat rasa  yang tepung tulang ikan  miliki adalah gurih. Rasa tulang ikan yang kuat pada F1 dan F2 biskuit tepung daun kelor dan tulang ikan tuna  menambah  rasa  suka  terhadap  produk  tersebut  sehingga  lebih  disukai  panelis.  Tetapi  tidak dengan  F3  yang  memiliki  rasa  sedikit  pahit  yang  beragam  sesuai  konsentrasi  penambahan  tepung daun kelor. Hal ini selaras dengan penelitian (Mukarromah et al., 2021)  yang  menyatakan semakin banyak tepung daun kelor yang ditambahkan maka secara tidak langsung dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan yaitu memberikan rasa pahit terhadap biskuit. Rasa pahit dari daun kelor terbentuk karena adanya kandungan senyawa tanin di dalamnya. Sehingga dengan adanya penambahan tepung tulang ikan tuna selain untuk meningkatkan nilai gizinya, juga untuk meminimalisir after taste pahit pada tepung daun kelor. Hal tersebut mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh (Hidayati, 2017) yang  menyatakan bahwa untuk meminimalisir rasa pahit daun kelor perlu ditambahkan bahan baku lain  tanpa  mengurangi  nilai  gizi  dan  cita  rasa  pada  biskuit  daun  kelor  yaitu  dengan  menambahkan tepung tulang ikan bandeng.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka penulis dapat menarik kesimpulan bahwa terdapat  perbedaan  yang  signifikan  kadar  zat  gizi  (serat  kasar,  vitamin  C,  dan  fosfor)  dan  daya antioksidan IC 50 dengan p < 0,05 antarformula biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna.  Selain  itu  berdasarkan  uji  organoleptik,  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  untuk  skor  warna  dan rasa  (p  <  0,05),  sedangkan  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  skor  aroma  dan  tekstur  (p  >  0,05) antarformula biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  seluruh  pihak  yang  telah  berkontribusi  dalam penelitian  ini,  kepada  para  panelis  yang  telah  meluangkan  waktunya  untuk  mengikuti  pengujian organoleptik  sampel  omelet  berbasis  ikan  Kakap  merah  dan  wortel,  serta  semua  pihak  yang  telah membantu proses pengujian zat gizi dan energi di laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E., & Liviawaty, E. (2005). Pakan ikan: Pembuatan, penyimpanan, pengujian, pengembangan . Kanisius.
Association of Official Analytical Chemists. (2005). Total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods, Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buffer. Official method 991.43 (32.1.17) . AOAC. Augustyn,  G.  H.,  Tuhumury,  H.  C.  D.,  &  Dahoklory,  M.  (2017).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf. Jurnal Teknologi Pertanian , 6 (2), 52–58. https://doi.org/DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.52 Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2016). Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi . BPOM. Badan Pusat Statistik, B. (2018). Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Komoditas Utama (Ton) . https://www.bps.go.id/indicator/56/1516/1/nilai-produksi-perikanan-tangkap-di-laut-menurut- komoditas-utama.html
Badan Standar Nasional. (2013). Standar Nasional Indonesia Ikan Segar (SNI 2729:2013) . BSN.
Boltz,  D.  F.,  &  Mellon,  M.  G.  (1948).  Spectrophotometric  Determination  of  Phosphorus  as Molybdiphosphoric
Acid. Analytical Chemistry , 20 (8), 749–751.
https://doi.org/10.1021/ac60020a021
Budiani, D. R., Muthmainah, M., Subandono, J., Sarsono, S., & Martini, M. (2020). Pemanfaatan Tepung Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera,  Lam)  sebagai  Komponen  Makanan  Pendamping  ASI  (MP-ASI) Padat Gizi. Jurnal Abdidas , 1 (6), 789–796. https://doi.org/10.31004/abdidas.v1i6.163
Cengceng, Ansarullah, & Baco, A. R. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap  Kualitas  Sensorik,  Kandungan  Zat  Besi  (Fe)  dan  Aktivitas  Antioksidan  Roti  Tawar. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 5 (4), 2993–2005.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi Biskuit. JURNAL BIOSAINSTEK , 1 (01), 22– 30.
Dahlan,  M.  S.  (2022). Statistik  untuk  Kedokteran  dan  Kesehatan:  Deskriptif,  Bivariat,  dan  Multivariat Dilengkapi Aplikasi Menggunakan SPSS . PT Epidemiologi Indonesia.
Dewi, F. K., Suliasih, N., & Garnida, Y. (2016). Making Cookies With Addition of Wheat Leaf Moringa (Moringa  oleifera)  At  Various  Temperature  Roasting. Repository  of  Pasundan  University . http://repository.unpas.ac.id/26615/1/Artikel.pdf
Di Bella, G., Cicero, N., & Scinelli, A. (2021). A statistical approach to the study of vitamin C and crude fiber  in  some  horticultural  plants  to  introduce  the  Mediterranean  diet. Atti  Della  Accademia Perloritana Dei Pericolanti. Classe Di Scienze Fisiche, Matematiche e Naturali , 99 (S1), A20-1- A20-9. https://doi.org/10.1478/AAPP.99S1A20
Hayati, R., Nurhayati, & Annisa, N. (2011). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Rosella Kering (Hibiscus sabdariffa). Jurnal Floratek , 6 , 1–7. Hidayati,  H.  (2017). Analisis  Kadar  Protein  dan  Daya  Terima  Biskuit  Daun  Kelor  (Moringa  oleifera) dengan Penambahan Tepung Ikan Bandeng [Thesis]. Universitas Jember.
Irwan, Z. (2020). Kandungan Zat Gizi Daun Kelor (Moringa oleifera) Berdasarkan Metode Pengeringan. Jurnal Kesehatan Manarang , 6 (1), 69–77.
Islamiya,  T.  Y.  (2015). Karakteristik  Mie  Basah  dengan  Substitusi  Tepung  Jagung  Kuning  dan  Tepung Duan Kelor (Miringa oleifera) sebagai Pangan Fungsional [Thesis]. Universitas Jember. ITCP  Osaka.  (2019). Pastry  &  Cookies  HS  1905 .  https://itpc.or.jp/wp-content/uploads/2020/02/3.-MB- Pastri-dan-Kue-1905-Final.pdf
Kaya, A. O. W. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit [Thesis]. Institut Pertanian Bogor.
Kemenkes, R. (2018). Tabel komposisi pangan indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI . Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2014). Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 Tentang Pedoman Gizi Seimbang . Kemenkes RI. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2018). Laporan  Nasional  Riskesdas  2018 (p.  614). Kemenkes RI.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2019). Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia nomor  28  tahun  2019  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  untuk  Masyarakat Indonesia . Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2012). Penyakit Tidak
Menular . https://pusdatin.kemkes.go.id/download.php?file=download/pusdatin/buletin/buletin-ptm.pdf
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.  (2021). Basis  Data  Konsumsi  Pangan  (Laporan  Data Susenas) . Kementan RI. Kesuma,  R.  (2019). Pengaruh  Pemanasan  terhadap  Kandungan  Proksimat,  Mineral  dan  Vitamin  C Selada Air (Nasturtium officinale) [Thesis]. Universitas Brawijaya.
Khan,  M.  M.  R.,  Rahman,  M.  M.,  Islam,  M.  S.,  &  Begum,  S.  A.  (2006).  A  Simple  UV- spectrophotometric  Method  for  the  Determination  of  Vitamin  C  Content  in  Various  Fruits  and Vegetables  at  Sylhet  Area  in  Bangladesh. Journal  of  Biological  Sciences , 6 (2),  388–392. https://doi.org/10.3923/jbs.2006.388.392
Krisnadi,  A.  D.  (2015). Kelor  Super  Nutrisi .  Pusat  Informasi  dan  Pengembangan  Tanaman  Kelor Indonesia.
Kritchevsky,  D.  (1977).  Dietary  fiber  and  other  dietary  factors  in  hypercholesterema. The  American Journal of Clinical Nutrition , 979–984.
Kurniawati,  I.,  Fitriyya,  M.,  &  Wijayanti.  (2018).  Karakteristik  Tepung  Daun  Kelor  Dengan  Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unismus , 1 , 238–243.
Mahmudatussa’adah,  A.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  &  Kusnandar,  F.  (2014).  KARAKTERISTIK WARNA  DAN  AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN  ANTOSIANIN  UBI  JALAR  UNGU  [Color Characteristics  and  Antioxidant  Activity  of  Anthocyanin  Extract  from  Purple  Sweet  Potato].
Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 25 (2), 176–184.
https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.176
Marni.  (2017). Suplementasi  Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng  (Chanos  chanos)  pada  Pembuatan  Biskuit [Thesis]. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Marsan, L., Asyik, N., & Abdurahman Baco. (2018). PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE  KARASI  YANG  DIPERKAYA  TEPUNG  TULANG  IKAN  TUNA  (Thunnus  albacor). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 3 (1).
Martianto,  D.  (2006). Kalau  Mau  Sehat  Jangan  Tinggalkan  Kebiasaan  Sarapan  Pagi . http://202.155.15.208/suplemen/cetak_detail.aspmid=2&id=256022&k at_id=105&kat_idl=150 Meiyasa,  F.,  &  Tarigan,  N.  (2020).  Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  TUna  (Thunnus  sp.)  sebagai Sumber  Kalsium  dalam  Pembuatan  Stik  Rumput  Laut. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Andalas , 24 (1), 66–75.
Molyneux,  P.  (2004).  The  use  of  the  stable  free  radical  diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH)  for  estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology , 26 (2), 212–2019.
Mukarromah,  I.,  Agnesia,  D.,  &  Rahma,  A.  (2021).  PENGARUH  SUBSTITUSI  DAUN  KELOR  DAN TULANG IKAN BANDENG TERHADAP EVALUASI SENSORI DAN KANDUNGAN  GIZI MIE INSTAN. Ghidza Media Jurnal , 3 (1), 215.
https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v3i1.3085 Mursyid,  M.  (2015). Penurunan  Kadar  Serat  Pangan,  Pengaruh  Panas  dan  Reaksi  Maillard .  Penerbit Alfabeta.
Nuhalawang, I.  Y.,  Talahatu,  A.  H.,  &  Nur, M.  L.  (2021).  Pengaruh  Subtitusi  Tepung,  Daun  Kelor  dan Tulang  Ikan  Tembang  terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Daya  Terima  Biskuit. Media  Kesehatan Masyarakat , 3 (2), 195–206. https://doi.org/10.35508/mkm.v3i2.3439
Pomalingo,  A.  Y.,  &  Misnati,  M.  (2021).  PENGARUH  PENAMBAHAN  TEPUNG  IKAN  TUNA TERHADAP  DAYA  TERIMA  DAN  NILAI  GIZI  BISKUIT  KELOR. Journal  Health  & Science :  Gorontalo  Journal  Health  and  Science  Community , 5 (1), 155–166. https://doi.org/10.35971/gojhes.v5i1.9229
Rai,  B.  S.,  Shukla,  S.,  Kishor,  K.,  Singh,  H.,  &  Dey,  S.  (2017).  Quality  characteristics  of  biscuits produced from composite flour of wheat, maize and sesame seed. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry , 6 (4), 2011–2015.
Riccardi,  G.,  Rivellese,  A.  A.,  &  Giacco,  R.  (2008).  Role  of  glycemic  index  and  glycemic  load  in  the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. The American Journal of Clinical Nutrition , 87 (1), 269S-274S. https://doi.org/10.1093/ajcn/87.1.269S
Rohmawati,  N.,  Anggraini,  M.,  &  Antika,  R.  B.  (2020).  Analisis  Protein,  Kalsium  dan  Daya  Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). JURNAL NUTRISIA , 21 (2), 91–97. https://doi.org/10.29238/jnutri.v21i2.129
Sandi,  A.,  Sangadji,  M.  N.,  &  Samudin,  S.  (2019).  Morfologi  Dan  Anatomi  Tanaman  Kelor  (Moringa oleifera  L.)  Pada  Berbagai  Ketinggian  Tempat  Tumbuh. AGROTEKBIS:  E-JURNAL  ILMU PERTANIAN , 7 (1), 28–36.
Sari,  P.  I.  E.  (2017). Pemanfaatan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera)  Untuk  Peningkatan Kandungan Fosfor Pada Susu Kedelai [Thesis]. Universitas Brawijaya.
Setyaningsih, A., & Mushlishoh, A. (2021). Studi Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Tepung  Sukun  (Artocarpus  Altilis)  pada  Pembuatan  Biskuit  PMT  Ibu  Hamil. Jurnal  Teknologi Pangan Dan Gizi , 20 (2), 102–110. https://doi.org/10.33508/jtpg.v20i2.3018
Setyaningsih,  Dwi,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.  (2014). Sensory  Analysis  for  the  Food  Industry  and Argo . PT. Penerbit IPB Press.
Setyawati,  E.,  Nurasmi,  N.,  &  Irnawati,  I.  (2021).  Studi  Analisis  Zat  Gizi  Biskuit  Fungsional  Subtitusi Tepung Kelor dan Tepung Ikan Gabus. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada , 10 (1), 94–104.
Sulistiyo,  C.  N.  (2006). Pengembangan  Brownies  Kukus  Tepung  Ubi  Jalar  di  PT.  Fits  Mandiri  Bogor [Thesis]. Institut Pertanian Bogor.
Suprapto.  (2004).  Pengaruh  Lama  Blanching  terhadap  Kualitas  Stik  Ubi  Jalar  (Ipoema  batatas  L.)  dari Tiga Varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004 , 220– 229.
Suprihartini,  C.,  Ulilalbab,  A.,  &  Budiman,  F.  A.  (2021).  Efek  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  Pada Fermentasi  Tempe  Terhadap  Kadar  Vitamin  C  Dan  N-Amino  Tempe  Kelor  (PELOR). Jurnal Ilmu Kesehatan , 12 (1), 369–374.
Supriyanto, A., Baehaki, A., & Hanggita, S. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Silase Limbah Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Kiambang Terfermentasi. Jurnal FishtecH , 4 (2), 104–110.
Syarfaini,  Satrianegara,  M.  F.,  Alam,  S.,  &  Amriani.  (2017).  Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  Biskuit  Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.Poiret) sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di Masyarakat. Al-Sihah The Public Health Science Journal , 9 (2), 138–152.
Tanuwijaya,  L.  K.,  Gita,  A.  P.,  Ummi,  I.  I.,  &  Ruhana,  A.  (2016).  Potensi  “Khimelor”  sebagai  Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Pangan Lokal (Health Potential of “Khimelor” as  Composite  Fluor  Having  Both  High  Energy  and  High  Protein  Level  Based  on  Local  Food). Indonesian Journal of Human Nutrition , 3 (1), 71–79.
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. (2006). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai  Sumber  Kalsium  dengan  Metode  Hidrolisis  Protein. Buletin  Teknologi  Hasil  Pertanian , 9 (2), 34–45.
Trisnawati,  M.  I.,  &  Nisa,  F.  C.  (2015).  Pengaruh  Penambahan  Konsentrat  Protein  Daun  Kelor  dan Karagenan  terhadap  Kualitas  Mie  Kering  Tersubstitusi  MOCAF. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (1), 237–247.
Tritama,  F.  B.  A.,  Haslina,  &  Larasati,  D.  (2021).  Pengaruh  Lama  Waktu  Pengeringan  dengan  Food Dehidrator terhadap Sifat Fisik dan Kimia Bubuk Tongkol Jagung. Repository of USM . Vignoli,  J.  A.,  Bassoli,  D.  G., &  Benassi, M.  T. (2011).  Antioxidant  activity,  polyphenols, caffeine  and melanoidins  in  soluble  coffee:  The  influence  of  processing  conditions  and  raw  material. Food Chemistry , 124 (3), 863–868. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07.008
W, S. I., A.A, B. P., Santi, S. R., & Faruk, A. (2020). Produksi Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) Dengan Metode Kering Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Untuk Pembuatan Biskuit. Jurnal Ilmu Pendidikan Indonesia , 8 (1), 19–28. https://doi.org/10.31957/jipi.v8i1.1132
Winarno,  F.  (2018). Tanaman  Kelor  (Moringa  oleifera):  Nilai  Gizi,  Manfaat,  dan  Potensi  Usaha . Gramedia Pustaka Utama.
Yuliani,  V.  (2008). Sintesis  Ester  Laktovanilat  dari  Asam  Vanilat  dan  Laktosa  serta  Uji  Aktivitas Antioksidan [Thesis]. Universitas Indonesia.