## Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Campuran Tepung Terigu dan Tepung Kentang ( Solanum tuberosum L . )
The Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Bay Tat Cake Based on a Mixture of Wheat Flour and Potato Flour (Solanum tuberosum L.)
Cindy Tia Hasanah, Lukman Hidayat * , Marniza Marniza, Laili Susanti Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu, Indonesia *E-mail Korespondensi: lukman_hidayat@unib.ac.id

## A B S T R A K
Ketergantungan terhadap tepung terigu selalu meningkat, sehingga adanya pengembangan pangan alternatif  sebagai  penggantinya  yakni  tepung  kentang  ( Solanum  tuberosum L . ).  Penelitian  ini menggunakan  metode  RAL  dengan  tujuan  meningkatkan  penggunaan  tepung  kentang  sebagai alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dalam pembuatan kue bay tat. Melalui penelitian ini dengan variasi perbandingan tepung terigu dan tepung kentang, menunjukkan bahwa campuran tepung terigu 40% dan tepung kentang 60% menghasilkan kue bay tat yang paling disukai  panelis.  Selain  itu, rendemen  tepung  kentang  mencapai 17,6%  setiap  1 kg  kentang.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  dampak  positif  pada  ketersediaan  pangan  alternatif  dengan memanfaatkan tepung kentang sebagai substitusi tepung terigu dalam produk kue bay tat.
Kata kunci: kue bay tat, tepung kentang, tepung terigu

## A B S T R A C T
A R T I C L E   I N F O
The  increasing  dependence  on  wheat  flour  has  prompted  the exploration  of  alternative  food  sources,  such  as  potato  flour (Solanum tuberosum L.), to reduce this dependence. A study was conducted  using  the  RAL  method  to  promote  the  use  of  potato starch as a substitute for wheat flour in the production of bay tat cakes. By experimenting with different ratios of wheat  flour and potato  starch,  the study  found  that  a  mixture  consisting  of  40% wheat flour and 60% potato starch produced bay tat cakes that the panellists liked. Furthermore, the study showed that potato starch can be obtained with a yield of 17.6% from every 1 kg of potato.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 25 Jul 2023 First Revised 27 Aug 2023
Accepted 31 Aug 2023
First Available online 31 Aug 2023
Publication Date 01 Sep 2023 ____________________
Keyword: bay tat cake, potato starch, wheat flour

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Pemanfaatan sumber pangan  lain untuk menggantikan atau mengganti tepung dari bahan  pangan  lokal  dalam  pengembangan  alternatif  pangan  merupakan  salah  satu  upaya untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  tepung. Kelompok  umbi-umbian  lokal mempunyai potensi besar sebagai sumber alternatif yang dapat dikembangkan menggantikan tepung  terigu (Parinduri et  al., 2021). Umbi-umbian  lokal  beragam  dan  melimpah,  namun belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat seperti kentang. Indonesia merupakan salah  satu  produsen  atau  negera  penghasil  kentang  terbesar  di  Asia  Tenggara (Niken  & Adepristian,  2013). Kentang  merupakan  makanan  yang  bergizi.  Kentang  mengandung karbohidrat,  mineral  (zat  besi,  fosfor,  natrium,  kalsium  dan  kalium),  protein  dan  vitamin (Hartiyah & WH, 2022). Menurut Fajiarningsih (2013) kentang mengandung 396 mg kalium dan 7 mg natrium per 100 gram, lebih tinggi dibandingkan tepung terigu yang mengandung 0 mg kalium dan 2 mg natrium per 100 g.
Natrium menyebabkan peningkatan  tekanan  darah,  sedangkan  kalium menurunkan tekanan  darah.  Oleh  karena  itu,  tingginya  rasio  kalium  dan  natrium  pada  kentang  sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat mencegah tekanan darah tinggi. Kentang juga bisa dijadikan adonan. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini menjadikan kentang sebagai bahan pangan populer yang dapat menggantikan (menggantikan) sumber karbohidrat lain seperti nasi, jagung, dan gandum (Bao et al., 2021). Tepung kentang  digunakan sebagai pengganti pembuatan cookies . Hasil penelitian yang dilakukan Anova et al., (2014). menunjukkan bahwa cookies kentang  memiliki  nutrisi  dan  penampilan  yang  baik,  daya  terima  (organoleptik) termasuk  disukai  hingga  sangat  disukai  pada  formulasi  tepung  kentang  50%. Cookies yang dihasilkan memiliki kadar air 3,58%, kadar protein 9,1%, kadar karbohidrat 46,56%, kadar abu 1,39%, dan memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk cookies 01-2973- 1992. Cicilia et al., (2018) menemukan bahwa penambahan tepung kentang hingga 10% menghasilkan cake yang disukai panelis. Penelitian lain yang dilakukan (Handajani et al., 2017) menemukan bahwa kue bay tat dengan kandungan tepung 25% dan tepung umbi talas 75% paling disukai panelis.
Berdasarkan  penelitian  tersebut,  diduga  tepung  kentang  dapat  digunakan  sebagai pengganti tepung terigu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kue bay tat. Kue bay tat merupakan kue tradisional Bengkulu yang biasanya berbentuk segi empat dengan ukuran yang bervariasi terdapat filling selai nanas pada bagian tengahnya. Kue bay tat terbuat dari tepung  terigu,  santan  kelapa,  gula,  telur  ayam,  margarin,  dan  bahan  pendukung  lainnya, sedangkan  untuk  proses  pematangannya  adonan  kue  bay  tat  yang  sudah  dicetak  didalam loyang  dipanggang  dengan  menggunakan  oven.  Penggunaan  tepung  kentang  dan  tepung terigu  dalam  pembuatan  kue  bay  tat  ini  diharapkan  dapat  menciptakan  produk  baru  yang diterima  oleh  masyarakat. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  karakteristik  sifat fisisk,  kimia  dan  organoleptik  kue  bay  tat  berbasis  campuran  tepung  terigu  dan  tepung kentang ( Solanum tuberosum L.)

## 2. METODOLOGI
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pertanian,  Fakultas  Pertanian Universitas  Bengkulu  dan home  industry kue  bay  tat  Ricka  II. Bahan  yang  digunakan  pada pembuatan  kue  bay  tat  antara  lain  tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  kentang (menggunakan  kentang varietas  granola  1  yang berasal  dari  Pasar  Minggu-Kota  Bengkulu), selai  nanas,  gula  pasir,  margarin,  vanili  bubuk,  telur,  pengembang  kue,  dan  santan.  Bahan yang digunakan untuk analisis parameter pengamatan adalah: aquades, aluminium foil, H 2 O 2 , selenium,  H 2 SO 4 pekat, H 3 BO 3 ,  NaOH  30%,  HNO 3 ,  dan  natrium  bisulfit  (NaHSO 3 ).  Alat  yang
digunakan dalam pembuatan kue bay tat adalah mixer, timbangan, baskom, sendok, loyang aluminium, pisau, ayakan 60 mesh, kuas nylon, plastik opp polos, oven, gas, dan serbet. Alat yang digunakan untuk melakukan analisa adalah timbangan analitik, cawan porselin, penjepit, desikator,  penetrometer,  thermolyne  tanur,  tabung  reaksi,  gelas  kimia,  lemari  asam  fume food, pipet tetes, erlenmeyer, labu khjedhal, labu distilasi, labu ukur 100 ml, aplikasi munsell color chart , vortex mixer maxi mix, cole parmer 2655-00 digital flame analyser. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kentang. Terdapat 5 taraf perlakuan  dengan perbandingan persentase  tepung terigu dan tepung  kentang  yakni 100% : 0% (K1), 80% : 20% (K2), 60% : 40% (K3), 40% : 60% (K4), 20% : 80% (K5). Masing- masing  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  15  unit percobaan.

## 2.1 . Pembuatan Tepung Kentang
Pada  penelitian  ini  pembuatan  tepung  kentang  dilakukan  dengan  menggunakan metode modifikasi yang digunakan oleh Fajiarningsih yang telah dimodifikasi (2013). Kentang dikupas  dan  dicuci  lalu  diiris  tipis  untuk  mempercepat  pengeringan.  Kentang  yang  sudah dipotong  kemudian  direndam  dalam  larutan  bisulfit  selama  30  menit,  lalu  diangkat  dan ditiriskan.  Larutan  bisulfit  mengandung  ion  sulfit  yang  dapat  mencegah  warna  coklat  atau warna gelap lainnya. Selain itu, sulfit dapat bertindak sebagai agen antimikroba yang lebih efektif dan bertindak sebagai antioksidan yang mencegah oksidasi vitamin C, sehingga bisa mencegah  pencoklatan non-enzimatik.  Tahap  selanjutnya  yaitu  pengeringan  menggunakan oven dengan suhu 60 ℃ selama 24 jam. Lalu dilakukan penggilingan  dengan menggunakan mesin penggiling tepung atau blender hingga halus, setelah itu diayak dengan ayakan 60 mesh dengan tujuan diperoleh tepung kentang dengan ukuran partikel yang seragam

## 2.2 . Pembuatan Kue Bay Tat
Pembuatan kue bay tat pada penelitian ini dilakukan menurut prosedur pengusaha kue bay tat Ricka II yang telah dimofidikasi. Santan kelapa 130 ml dan gula pasir 75 g dimasak selama 10 menit sampai mendidih. Kemudian dicampurkan baking powder 1 g, vanili bubuk 1  g,  garam  1  g,  1  butir  telur,  margarin  50  g  dan    ditambahkan  tepung  terigu  dan  tepung kentang dengan perbandingan (100 g : 0 g, 80 g : 20 g, 60 g : 40 g, 40 g : 60 g, dan 20 g : 80 g) kedalam adonan santan dan gula pasir kemudian diadon hingga kalis. Setelah adonan kalis, kemudian adonan dicetak, dan diberikan selai dari nanas selanjutnya dipanggang dalam oven selama 20 menit. Setelah kue kue bay tat masak langsung diangkat dan dinginkan
2.3 . Parameter Pengamatan
Variabel yang diamati meliputi rendemen, kadar air, warna, tekstur, kadar abu, kadar kalium, kadar protein, dan uji organoleptik.
2.4 . Rendemen Tepung Kentang
Rendemen tepung kentang merupakan perolehan persentase tepung yang dihasilkan dari  kentang  pada  proses  pengolahan  menjadi  tepung,  rendemen  menggunakan  satuan persen (%). Pengukuran rendemen tepung dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh terhadap berat awal bahan baku. Rendemen dapat ditentukan menggunakan persamaan:
• Rumus pengukuran rendemen
Rendemen = B A x 100%
Keterangan:
B = Berat tepung yang diperoleh
A = Berat bahan awal
(Rosalina et al., 2018).
2.5 . Kadar Air
Bahan yang dihancurkan ditimbang sampai ketelitian ± 2 gram ke dalam cawan kosong yang diketahui  massanya  kemudian dilakukan  pengeringan  didalam  oven pada  suhu 105 0 C selama 5 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan  timbang, panaskan kembali dalam oven selama 30 menit, dinginkan bahan dalam desikator dan timbang. Perlakuan ini dilakukan pengulangan sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg) dan dihitung kadar airnya dengan rumus sebagai berikut
• Rumus kadar air
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟𝐴𝑖𝑟 = (Berat Bahan + berat cawan kosong) − Berat Akhir Berat Bahan awal X 100
(Syafrida et al., 2018)
2.6 . Warna
Pengujian  warna  memakai Munsell  color  charts  for  plant  tissues dengan membandingkan  warna  pada  sampel  dengan  warna Munsell  color  charts  for  plant  tissues , kemudian  dilakukan  pencatatan  angka  yang  terdapat  pada Munsell  color  charts  for  plant tissues .  Angka  yang  terdapat  pada Munsell  color  charts  for  plant  tissues adalah  spektrum warna tiga variable, yaitu : (1) hue , (2) value , dan (3) chroma . Hue adalah warna spektrum (merah, hijau atau kuning) dan panjang gelombangnya. Value menunjukkan seberapa gelap atau  terang  warnanya  berdasarkan  jumlah  cahaya  yang  dipantulkan. Chroma adalah  skala kemurnian berdasarkan derajat diferensiasi perubahan intensitas warna (Ferguson, 2012).
2.7 . Tekstur
Siapkan  penetrometer  pada  permukaan  datar  dan  tempelkan  jarum,  kemudian tambahkan beban 50 g pada penetrometer. Sampel disiapkan dan ditempatkan pada bagian dasar  penetrometer  sehingga  penunjuk  pendek  dan  permukaan  sampel  bersentuhan  dan jarum skala menunjuk ke nol. Tuas pengukur penetrasi ditahan selama 10 detik. Kemudian membaca dan mencatat skala alat yang menunjukkan kedalaman penetrasi jarum ke dalam sampel. Kekerasan/kelunakan bahan b/a/t dengan satuan mm/g/s (Nurdjanah et al., 2012).
2.8 . Kadar Abu
Cawan  kosong  dipanggang  dalam  oven,  didinginkan  dan  ditimbang.  ±  2  g  bahan ditimbang  ke  dalam  cawan  kosong,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  dengan  suhu 105 ℃ selama 5 jam, didinginkan dan ditimbang kering. Kemudian masukkan ke dalam oven dengan suhu 600 ℃ ± 7 jam hingga terbentuk abu putih. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian  ditimbang.  Kadar  abu  dihitung  menggunakan  wet  hasis,  melalui  perhitungan sebagai berikut:
• Rumus kadar abu
% Kadar Abu = (Berat akhir (g) − Berat cawan kosong (g)) Berat bahan awal
x 100
(Sudarmadji et al., 1997)

## 2.9 . Kadar Kalium
Penentuan  kalium  dilakukan  dengan  cara  menimbang  10  gram  sampel  kemudian menghancurkannya  dalam  oven  dengan  suhu  ±  600 o C  hingga  berubah  menjadi  abu. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas kimia kemudian ditambahkan 10 mL HNO3 pekat ke dalam gelas kimia yang telah berisi abu. Kemudian disaring ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda batas. Setelah tercampur, dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil semalaman. Kemudian diambil 10 ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung vial. Selanjutnya ditambahkan 1 butir tablet potassium tert butoxide dan dikocok menggunakan maxi mix II thermolyne selama 30 menit. Setelah itu, diukur  menggunakan  flame  photometer  pada  panjang  gelombang  730  nm (Husna  et  al., 2017).
2 . 10 . Kadar Protein
Sampel  ditimbang  hingga  ±  0,5  g  sampel.  masukkan  ke  dalam  labu  khjedhal, tambahkan  ±  1  g  campuran  selenium  dan  25  ml  H2SO4  pekat,  lalu  kocok  labu  khjedhal beserta isinya hingga semua sampel basah oleh H2SO4. Masukkan sampel ke dalam lemari asam hingga bening dan dingin, kemudian masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan cuci dengan aquades. Setelah dingin, tekan dengan aquades hingga tanda garis dan kocok hingga rata.  Kemudian  siapkan  labu  Erlenmeyer  yang  berisi  10ml  H 3 BO 3 2%  dan  4  tetes  larutan indikator  campuran.  Selanjutnya  dipipet  5  mL  larutan  sampel  ke  dalam  labu  destilasi, tambahkan 10 mL NaOH 30 N ke dalam 100 mL akuades, kemudian didistilasi hingga volume wadah ± 50 mL. Bersihkan ujungnya dengan akuades lalu titrasi labu beserta isinya dengan larutan H2SO4 0,0171 N.
• Rumus kadar protein
% Kadar Protein = V x N x 14 x 6,25 x P Berat sampel (g) x 100
Keterangan:
V = Volume titrasi contoh, N = Normalitas larutan H 2 SO 4 , P = Faktor
(Sudarmadji et al., 1997)

## 2.11
. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  overall  (penilaian  secara keseluruhan) dilakukan dengan  menggunakan uji  hedonik.  Uji  tersebut  dilakukan  dengan panelis sebanyak 25 orang. Skala hedonik ditransformasikan ke dalam angka yang disajikan pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Skala organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak suka 3 Suka 4 Sangat suka 5 Sumber : Lamusu, D. 2018.
2.12 . Analisis data
Data yang telah didapatkan dari hasil observasi uji fisika dan kimia, selain sifat fisik warna, dianalisis menggunakan metode analisa varian atau Analysis of Variance (ANOVA) pada  taraf  α  =  5%  untuk  mengetahui  pengaruh  dari  perlakuan.  Jika  hasil  tersebut menunjukan terdapat pengaruh nyata maka akan dilakukan pengujian lebih lanjut dengan menggunakan uji  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT).  Data  organoleptik  dianalisis menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Friedman.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 . Rendemen dan Karakteristik Tepung Kentang
Rendemen  tepung  kentang  dari  1000  g  kentang  menghasilkan  tepung  kentang sebanyak  176  gram  (17,6%).  Penelitian  lain  yang  dilakukan Fikarauza  et  al.,  (2019) menghasilkan  rendemen  tepung  kentang  12,5%  dari  600  gram  tepung  kentang,  nilai rendemen  tersebut  juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air  pati  kentang,  proses  penggilingan  dan penyaringan. Erni et al., (2018) menyatakan bahwa selama proses pengeringan penurunan rendemen  terus  berlanjut,  peningkatan  atau  penurunan  rendemen  dipengaruhi  oleh  lama pengeringan, tinggi suhu dan jumlah kadar air tepung kentang yang tersisa setelah melalui proses pengeringan.
Berdasarkan  pengujian  karakteristik  tepung  kentang,  kadar  air  yang  dihasilkan  8%, kadar  air  tersebut  lebih  kecil  dari  kadar  air  tepung  terigu  untuk  bahan  pangan  yang diperbolehkan SNI adalah maksimal 14,5% (SNI, 2009). Kandungan kadar abu tepung kentang yang dihasilkan 0,9%, nilai tersebut di atas merupakan nilai kadar abu yang diperbolehkan untuk terigu yaitu 0,7% (SNI, 2009).
Kalium  merupakan  salah  satu  makromineral  yang  sering  dikaitkan  dengan  tekanan darah tinggi, pola makan rendah kalium meningkatkan tekanan darah (Ratnayani et al., 2021), kalium  tepung  kentang  pada  penelitian  ini  sebesar  0,75%,  sedangkan  kalium  pada  tepung terigu sebesar 0,14% (USDA, 2019). Protein adalah sumber-sumber asam amino yang memiliki unsur-unsur C, H, O, dan N didalamnya. Kandungan protein pada tepung terigu protein sedang yaitu 11-12% (Larasati et al., 2017) , sedangkan protein tepung kentang yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 7%.
3.2 . Karakteristik Sifat Fisik
3.2.1 . Kadar Air
Kadar air digunakan sebagai salah satu parameter penting untuk menentukan kualitas produk, dimana semakin rendah kadar air maka kualitasnya semakin baik (Astuti et al., 2018). Hasil  pengamatan  pada  kue  bay  tat  dengan  substitusi  tepung  kentang  menunjukkan  nilai antara  7,1%-9,09%.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  penambahan  tepung  kentang  memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air kue bay tat dengan taraf signifikan 0,00 < 0,05.  Hasil uji lanjut  DMRT  menunjukkan  perlakuan  0%  tepung  kentang  berbeda  nyata  terhadap penambahan  tepung  kentang  40%,  60%  dan  80%,  namun  berbeda  tidak  nyata  pada penambahan tepung kentang 20%. Rincian hasil uji DMRT kadar air dapat dilihat pada Gambar 1 .
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada grafik menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Gambar 1 . Kadar air kue bay tat dengan penambahan tepung kentang
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kentang yang ditambahkan maka  menghasilkan  kadar  air  semakin  rendah  pata  kue  bay  tat.  Hal  ini  dikarenakan kandungan pati tepung kentang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan pati  tepung  kentang  sebesar  81,18% (Martunis,  2012) ,  sedangkan  pada  tepung  terigu kandungan  pati  berkisar  67-70% (Fitasari,  2009) .  Pati  merupakan  senyawa  yang  bersifat hidrofilik  (mudah  menyerap  air).  Granula  pati  dalam  menyerap  air  sangat  tinggi  karena memiliki jumlah gugus hidroksil pati yang sangat banyak, sehingga semakin tinggi kandungan pati maka kadar airnya akan semakin rendah (Rosida et al., 2020).
3.2.2 . Warna
Pengujian warna kue bay tat dengan tepung kentang menggunakan aplikasi Munsell Color Charts for Plant Tissues. Angka yang tedapat pada Munsell Color Charts for Plant Tissues adalah  spektrum  warna  tiga  variabel,  yaitu  :  (1) hue ,  (2) value ,  dan  (3) chroma . Hue merupakan  warna  spektrum  (merah,  hijau,  atau  kuning)  dengan  panjang  gelombangnya. Value menunjukkan  gelap  terangnya  suatu  warna  sesuai  dengan  banyaknya  sinar  yang dipantulkan. Chroma adalah gradasi kemurnian dari derajat pembedaan adanya perubahan warna intensitas warna (Ferguson, 2012). Warna kue bay tat pada substitusi tepung terigu dengan tepung kentang dapat dilihat pada Tabel 2 .
0 2 4 6 8 10 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
9,09 c 8,63 c
8 b 7,55 ab [] a K ad ar A ir (%) Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Tabel 2 . Perbandingan Warna Kue Bay Tat pada Subtitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Kentang Perbandingan Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%) Warna Kue Bay Tat Aplikasi Munsell Color Charts
K1 (100% : 0%)
7,5 YR 8/8
K2 (80% : 20%)
7,5 YR 7/8
K3 (60% : 40%)
7,5 YR 6/8
K4 (40% : 60%)
7,5 YR 5/8
K5 (20% : 80%)

## 7,5 YR 5/6
Tabel 2 . menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna secara visual pada kue bay tat, semakin banyak penambahan tepung kentang menghasilkan warna yang semakin gelap pada kue bay tat. Warna yang paling cerah didapat pada kue bay tat dengan perlakuan 100% tepung  terigu:    0%  tepung  kentang  yaitu  7,5  YR  8/8,  7,5  YR  menunjukkan  nilai hue yang mewakili  panjang  gelombang  dengan  simbil  Y/R  yaitu yellow/red .  8  yaitu value yang menunjukkan warna sesuai banyak sinar yang dipantulkan, semakin tinggi nilai value berarti semakin  cerah.  8  yaitu chroma yang  menunjukkan  kekuatan  warna  spektrum,  sehingga semakin tinggi nilai chroma berarti semakin cerah.
Warna kue bay tat yang paling gelap didapat pada kue bay tat dengan perlakuan 20% tepung  terigu:    80%  tepung  kentang  yaitu  7,5  YR  5/6.  7,5  YR  menunjukkan  nilai hue yang mewakili  panjang  gelombang  dengan  simbil  Y/R  yaitu yellow/red .  5  yaitu value yang menunjukkan warna sesuai banyak sinar yang dipantulkan, semakin rendah nilai value berarti semakin gelap. 6 yaitu chroma yang menunjukkan kemurnian atau kekuatan warna spektrum, semakin rendah nilai chroma berarti semakin gelap.
Warna coklat pada kue bay tat setelah proses pemanggangan adalah hasil dari reaksi pencoklatan non-enzimatik yaitu reaksi Maillard. Sistem pencoklatan yang terdapat pada pati kentang  merupakan  pencoklatan  non-enzimatik  (reaksi  Maillard),  hal  ini  disebabkan  oleh reaksi senyawa asam amino dengan gula reduksi yang lebih cepat antara aldehida dan keton karena pemanasan didalam tepung (Ridhani, 2021) . Selain itu, perubahan warna kue bay tat
disebabkan  karena  tepung  kentang  mengandung  senyawa  saponin  yang  akan  berubah menjadi gelap apabila dilakukan pemanasan (Asgar, 2013) .
3.2.3 . Tekstur
Pengujian  tekstur  kue  bay  tat  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  yaitu Penetrometer. Hasil pengamatan tekstur pada kue bay tat dengan substitusi tepung kentang menunjukkan  nilai  tekstur  antara  94  mm/10  s – 100,33  mm/10  s.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan penambahan tepung kentang berpengaruh nyata terhadap tekstur kue bay tat dengan taraf signifikan 0,00 < 0,05. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan perlakuan 0% tepung kentang  berbeda  nyata  pada  penambahan  tepung  kentang  40%,  60%,  dan  80%,  namun berbeda tidak nyata pada penambahan tepung kentang 20%. Rincian hasil uji DMRT tekstur dapat dilihat pada Gambar 2 .
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada grafik menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Gambar 2 . Tekstur kue bay tat dengan penambahan tepung kentang
Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kentang yang ditambahkan maka tekstur kue bay tat semakin tinggi yang menunjukkan kue bay tat semakin lembut atau rapuh.  Tekstur  dipengaruhi  oleh  rasio  amilosa  dan  amilopektin,  semakin  tinggi  kandungan amilosa  dari  bahan  akan  memberikan  tekstur  keras,  sedangkan  semakin  besar  kandungan amilopektin  dari  bahan  akan  memberikan  tekstur  menjadi  lembut (Pramesti  et  al.,  2015). Kandungan amilosa yang terdapat pada tepung terigu sebesar 28% dan amilopektin sebesar 72% (Pradipta & Widya, 2015), sedangkan kandungan amilosa pada tepung kentang sebesar 21,04%  dan  amilopektin  sebesar  78,96%  (Niken  &  Adepristian,  2013).  Alghifari  &  Azizah (2021)  menyatakan  bahwa  perbandingan  pada  tepung  kentang  yang  semakin  tinggi mengakibatkan  tekstur  nugget  yang  semakin  mudah  hancur.  Menurut Anova  et  al.  (2014) tekstur yang didapat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung kentang menghasilkan remah yang lebih lembut dan umur simpan yang lebih lama.
3.3 . Karakteristik Sifat Kimia
3.3.1 . Kadar Abu
Kadar abu adalah bahan anorganik yang tersisa setelah pembakaran bahan organik. Kadar abu sangat erat kaitannya dengan mineral yang terkandung dalam bahan, kebersihan dan  kemurnian  bahan  yang  dihasilkan.  Tujuan  pengukuran  kadar  abu  adalah  untuk mengetahui jumlah mineral yang terkandung dalam pangan/makanan (Mustafa & Elliyana, 2020) . Hasil pengamatan pada kue bay tat dengan substitusi tepung kentang menunjukkan
0 20 40 60 80 100 120 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80) 94 a 95,33 ab 97 b 99,67 c [] c T ek st ur (m m /1 0s ) Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
nilai  antara  1,18%  -  1,69%.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  penambahan  tepung  kentang berpengaruh nyata terhadap kadar air kue bay tat dengan taraf signifikan 0,01 < 0,05. Hasil uji  lanjut  DMRT  menunjukkan  perlakuan  0%  tepung  kentang  berbeda  nyata  pada penambahan  tepung  kentang  40%,  60%  dan  80%,  namun  berbeda  tidak  nyata  pada penambahan  tepung  kentang  20%.  Rincian  hasil  uji  DMRT  kadar  abu  dapat  dilihat  pada Gambar 3. f
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada grafik menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Gambar 3 . Kadar Abu Kue Bay Tat dengan Penambahan Tepung Kentang
Gambar 3 menunjukkan  bahwa  pada  kandungan  kadar  abu  kue  bay  tat  dengan substitusi tepung kentang semakin kecil seiring dengan penambahan tepung kentang. Hal ini dikarenakan  tepung  kentang  memiliki  kadar  abu  yang  lebih  rendah  dibandingkan  tepung terigu, sehingga kadar abu pada produk substitusi daun salam juga lebih rendah. Kadar abu tepung  kentang  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  sebesar  0,9%,  sedangkan  kadar  abu tepung  terigu  sebesar  1,3% (Purnamasari  et  al.,  2015) .  Kue  bay  tat  yang  dihasilkan  telah memenuhi SNI-01-3840-1995 (syarat mutu roti manis) dimana kadar abu maksimum 3%.
3.3.2 . Kadar Kalium
Kalium  adalah  mineral  penting  yang  dibutuhkan  tubuh  manusia  untuk  mengatur keseimbangan  cairan,  mengontraksikan  otot,  dan  menjaga  kesehatan  sistem  saraf.  Bahan makanan yang mengandung kalium baik untuk penderita tekanan darah tinggi (Ratnayani et al., 2021). Hingga 95% kalium ada dalam cairan intraseluler. Kebutuhan kalium diperkirakan 2000 mg/hari (Rahmelia et al., 2015).
Hasil pengamatan pada kue bay tat berbahan campuran tepung kentang menunjukkan nilai kadar kalium antara 0,35% - 0,68%. Hasil uji ANOVA menunjukkan penambahan tepung kentang berpengaruh nyata terhadap kadar kalium kue bay tat dengan taraf signifikan 0,00 < 0,05.  Hasil  uji  lanjut  DMRT  menunjukkan  perlakuan  0%  tepung  kentang  berbeda  nyata terhadap  semua  perlakuan.  Penambahan  tepung  kentang  20%  berbeda  nyata  pada penambahan tepung kentang 0% dan 80%, namun berbeda tidak nyata pada penambahan tepung kentang 40% dan 60%. Penambahan tepung kentang 40% berbeda tidak nyata pada penambahan tepung kentang 20% dan 60%. Penambahan tepung kentang 60% berbeda tidak nyata pada penambahan tepung kentang 20%, 40%, dan 80%. Rincian hasil uji DMRT kadar kalium dapat dilihat pada Gambar 4 .
0 0,5 1 1,5 2 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
1,69 c 1,56 bc
1,37 ab 1,23 a [] a K ada r Abu (%) Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada grafik menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5%
Gambar 4 . Kadar Kalium Kue Bay Tat dengan Penambahan Tepung Kentang
Gambar  4 menunjukkan  bahwa  pada  kadar  kalium  kue  bay  tat  dengan  substitusi tepung terigu dan tepung kentang semakin meningkat seiring dengan penambahan tepung kentang.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  kentang  memiliki  kalium  yang  lebih  tinggi dibandingkan tepung  terigu  sehingga  jumlah  kadar  kalium  yang terdapat  pada  kue  bay  tat yang  disubtitusi  menjadi  tinggi.  Fajiarningsih  (2013)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi penggunaan tepung kentang sebagai bahan baku cookies berakibat pada semakin tinggi kadar kaliumnya.

## 3.3.3 . Kadar Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks yang memiliki berat molekul tinggi. Protein juga merupakan polimer yang terdiri dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein mempunyai banyak fungsi antara lain enzim, hormon dan antibodi (Sawitri et al., 2014). Hasil pengamatan pada kue bay tat dengan substitusi tepung kentang menunjukkan nilai antara 7,3% - 11,38%.
Hasil uji ANOVA yang didapatkan menunjukkan bahwa penambahan tepung kentang berpengaruh nyata terhadap kadar protein kue bay tat dengan taraf signifikan 0,013 < 0,05. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan 0% tepung kentang berbeda nyata pada penambahan  tepung  kentang  40%,  60%  dan  80%,  namun  berbeda  tidak  nyata  pada penambahan tepung kentang 20%. Rincian hasil uji DMRT kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5 .
0 0,2 0,4 0,6 0,8 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
0,35 a 0,49 b
0,55 b 0,59 bc [] c K ad ar Ka liu m (%) Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada grafik menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5
Gambar 5. Kadar Protein Kue Bay Tat dengan Penambahan Tepung Kentang
Gambar 5 menunjukkan bahwa kandungan kadar protein kue bay tat, semakin rendah sejalan dengan penambahan tepung kentang, hal ini dikarenakan protein tepung terigu lebih tinggi  dibandingkan  protein  tepung  kentang.  Tepung  terigu  memiliki  protein  10%,  hal  ini berdasarkan  spesifikasi  tepung  terigu  segitiga  biru  yang  digunakan (Paramita  &  Mulwinda, 2012), sedangkan kandungan protein tepung kentang yang digunakan yaitu 7%.(Anova et al. 2014)  menyatakan  bahwa  kadar  protein  tepung  terigu  yang  digunakan  dalam  pembuatan cookies  kentang  lebih  tinggi  daripada  kadar  protein  tepung  kentang,  sehingga  semakin banyak  tepung  terigu  dibandingkan  dengan  tepung  kentang  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies akan menyebabkan semakin tinggi kadar protein cookies yang dihasilkan dan demikian sebaliknya. Tekstur kue bay tat semakin tidak kenyal atau rapuh.
3.4 . Karakteristik Organoleptik
3.4.1 . Warna
Warna dapat mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan karena warna biasanya merupakan  bahan  yang  pertama  kali  dilihat.  Warna  yang  menarik  dapat  meningkatkan penerimaan  produk.  Warnanya  dapat  berubah  pada  saat  pemasakan  sehingga  intensitas warnanya menurun (Dawut et al., 2023). Hasil organoleptik warna pada kue bay tat berkisar antara 3,44 – 4,08 (netral - suka). Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue bay tat dapat dilihat pada Gambar 6.
0 5 10 15 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
11,38 b 9,63 ab
8,75 a 7,59 a [] a K ad ar Pr o tein (%) Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%) 0 1 2 3 4 5 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
4,08 3,84 3,68 3,56 [] T ing ka t K esu ka an Wa rna Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Hasil uji Friedman warna menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. 0,001 < 0,05, maka H 0 ditolak dan H 1 diterima atau terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan warna terhadap 5  perlakuan  penambahan  tepung  kentang  pada  kue  baytat  tersebut.  Penambahan  tepung kentang  dapat  menurunkan  tingkat  kesukaan  warna  pada  kue  baytat.  Turunnya  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  kue  bay  tat  dikarenakan  beberapa  panelis  berpendapat bahwa terbiasa dengan warna kue bay tat normal dengan warna kuning, sedangkan warna kue bay tat dengan penambahan tepung kentang menjadi semakin gelap sesuai dengan Tabel 2 .
Warna  kue  bay  tat  yang  disukai  panelis  pada  persentase  100%  tepung  terigu  :  0% tepung  kentang  dengan  warna  7,5  YR  8/8,  dan  warna  yang  kurang  disukai  panelis pada persentase  20%  tepung  terigu  :  80%  tepung  kentang  dengan  warna  7,5  YR  5/6  .  Tepung kentang mempengaruhi warna kue bay tat yaitu kue bay tat yang dihasilkan memiliki warna semakin  gelap  (coklat). Aryani  et  al.,  (2019) menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  tepung kentang  yang  ditambahkan  kedalam  pembuatana  biskuit  maka  biskuit  yang  dihasilkan semakin gelap.
3.4.2 . Aroma
Aroma  sulit  diukur,  itulah  sebabnya  sering  kali  timbul  perbedaan  pendapat  saat menilai suatu aroma. Perbedaan pendapat  ini disebabkan karena setiap orang  mempunyai daya  penciuman  yang  berbeda-beda,  walaupun  dapat  membedakan  suatu  aroma,  namun setiap  orang  mempunyai  kesukaan  yang  berbeda-beda  (Fajiarningsih,  2013).  Hasil organoleptik aroma pada kue bay tat berkisar antara 3,56 – 4,12 atau dalam katagori suka. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue bay tat dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar 7. Hasil organoleptik aroma kue bay tat
Hasil uji Friedman aroma menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. 0,036 < 0,05, maka H 0 ditolak dan H 1 diterima atau terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan aroma terhadap 5  perlakuan  penambahan  tepung  kentang  pada  kue  baytat  tersebut.  Penambahan  tepung kentang  dapat  meningkatkan  tingkat  kesukaan  aroma  pada  kue  baytat.  Menurut  panelis aroma kue bay tat tanpa penambahan tepung kentang berbeda dengan aroma kue bay tat yang  ditambahkan  tepung  kentang . Aroma  kue  bay  tat  yang  hanya  menggunakan  tepung terigu mengeluarkan aroma wangi khas kue bay tat, sedangkan aroma kue bay tat dengan penambahan tepung kentang mengeluarkan aroma lebih wangi khas kentang. Meningkatnya kesukaan  panelis  terhadap  aroma  kue  bay  tat  dikarenakan  aroma  atau flavour dalam makanan sangat dipengaruhi dengan jumlah bahan yang digunakan dan proses yang terjadi selama  pengolahannya. Anova et  al .,  (2014) menyatakan  penggunaan  komposit  tepung kentang akan menghasilkan aroma harum khas umbi kentang.
0 1 2 3 4 5 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
3,56 3,64 3,88 4,08 [] Ti n gka t K es u ka an Ar o ma
Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)

## 3.4.3 . Tekstur
Hasil organoleptik tekstur pada kue bay tat berkisar antara 3,36 – 4,20 (netral - suka). Tingkat  kesukaan  tertinggi  terhadap  tekstur  kue  bay  tat  terdapat  pada  perlakuan  tepung terigu 100% : tepung kentang 0%, sedangkan nilai tingkat kesukaan terendah terhadap tekstur kue bay tat pada perlakuan tepung terigu 20% : tepung kentang 80%. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue bay tat dapat dilihat pada Gambar 8 .
Gambar 8 . Hasil organoleptik tekstur kue bay tat
Hasil uji Friedman tekstur menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. 0,003 < 0,05, maka H 0 ditolak dan H 1 diterima atau terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan tekstur terhadap 5  perlakuan  penambahan  tepung  kentang  pada  kue  baytat  tersebut.  Penambahan  tepung kentang  dapat  menurunkan  tingkat  kesukaan  tekstur  pada  kue  baytat.  Menurut  panelis tekstur  kue  bay  tat  dengan  penambahan  tepung  kentang  yang  semakin  banyak  membuat tekstur semakin lembut sehingga ketika kue bay tat dipegang mudah hancur, hal inilah yang membuat  panelis  kurang  menyukainya  dibandingkan  dengan  tanpa  penambahan  tepung kentang dan tidak terlalu banyak penambahan tepung kentang.
Turunnya tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue bay tat dikarenakan semakin banyak penambahan tepung kentang maka tekstur kue bay tat akan semakin lembut sehingga kue bay tat mudah hancur. Alghifari & Azizah (2021) menyatakan bahwa semakin tinggi rasio tepung  kentang  maka  Nuggets  akan  semakin mudah  hancur. Menurut  Fajiarningsih  (2013) ciri-ciri tepung kentang adalah warna putih kekuningan, tekstur halus, rasa agak manis, bau khas  kentang  dan  kering.  Umbi  kentang  yang  digunakan  dalam  membuat  tepung  kentang adalah  umbi  kentang  kuning  dari  varietas  granola.  Karena  teksturnya  yang  lembut, penambahan  tepung  kentang  dengan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi  membuat  nugget  ini mudah hancur.
3.4.4 . Rasa
Hasil organoleptik rasa pada kue bay tat berkisar antara 3,52 – 4,12 (suka). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa kue bay tat terdapat pada perlakuan tepung terigu 20% : tepung kentang 80%, sedangkan nilai tingkat kesukaan terendah terhadap rasa  kue bay tat pada  perlakuan  tepung  terigu  100%  :  tepung  kentang  0%.  Grafik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa kue bay tat dilihat pada Gambar 9 .
0 1 2 3 4 5 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80)
4,2 4,04 3,8 3,68 [] T ing kat Kesuka an T ekst ur Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Gambar 9 . Hasil organoleptik rasa kue bay tat Hasil uji Friedman rasa menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. 0,047 < 0,05, maka H 0 ditolak dan H 1 diterima atau terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan rasa terhadap 5 perlakuan  penambahan  tepung  kentang  pada  kue  baytat  tersebut.  Penambahan  tepung kentang dapat meningkatkan kesukaan rasa pada kue bay tat. rata-rata panelis berpendapat bahwa semakin banyak penambahan tepung kentang rasa kue bay tat semakin enak, Hal ini dimungkinkan  karena tepung  kentang  memiliki karakteristik  rasa  manis  dan  asin,  sehingga penggunaan  tepung  kentang  dengan  persentase  tinggi  atau  rendah  dapat  mempengaruhi rasa manis dan gurih yang dihasilkan. Rasa gurih tersebut disebabkan karena tepung kentang memiliki  kandungan  lemak  sebesar  0,1  gram,  sifat  lemak  yang  asin  sehingga  menambah kelezatan (Fajiarningsih, 2013). Akan tetapi ada beberapa panelis yang berpendapat bahwa kue  bay  tat  tanpa  penambahan  tepung  kentang  lebih  enak  daripada  kue  bay  tat  dengan penambahan  tepung  kentang,  hal  tersebut  diduga  karenakan  panelis  yang  tidak  menyukai kentang.
Rasa suatu bahan makanan berasal dari bahannya sendiri, jika sudah melalui proses pengolahan maka rasa tersebut dipengaruhi oleh adanya bahan yang ditambahkan pada saat pengolahan.  Rasa  kue  bay  tat  dengan  penambahan  tepung  kentang  dipengaruhi  oleh margarin, santan, gula, dan kandungan tepung kentang sehingga kue bay tat yang dihasilkan memiliki  rasa  yang  manis  dan  gurih  khas  tepung  kentang.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian yang telah dilakukan oleh (Aryani et al., 2019) penambahan bahan-bahan seperti gula  pasir,  margarin,  dan  kuning  telur  pada  cookies  juga  meningkatkan  cita  rasa  cookies karena gula cenderung menjadi karamel saat dipanggang sehingga memberikan cita rasa yang unik dan khas.
3.4.5 . Overall
Hasil organoleptik overall pada kue bay tat berkisar antara 3,56 – 4,08 (suka). Tingkat kesukaan tertinggi terhadap overall kue bay tat terdapat pada perlakuan tepung terigu 20% : tepung kentang 80%, sedangkan nilai tingkat kesukaan terendah terhadap overall kue bay tat pada  perlakuan  tepung  terigu  100%  :  tepung  kentang  0%.  Grafik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap overall kue bay tat dapat dilihat pada Gambar 10 .
0 1 2 3 4 5 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80) 3,52 3,6 3,84 4,04 [] Ti n gka t K es u ka an Rasa Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
Gambar 10. Hasil organoleptik overall kue bay tat
Hasil uji Friedman Overall menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. 0,041 < 0,05, maka H 0 ditolak dan H 1 diterima atau terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan Overall terhadap 5  perlakuan  penambahan  tepung  kentang  pada  kue  baytat  tersebut.  Penambahan  tepung kentang  dapat  meningkatkan  kesukaan Overall pada  kue  baytat,  panelis  memberikan  nilai suka pada semua perlakuan.

## 4. KESIMPULAN
Rendemen tepung kentang yang dihasilkan adalah 17,6%. Perlakuan campuran tepung terigu dan tepung kentang sebagai bahan baku berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kadar air  dan  tekstur  kue  bay  tat.  Semakin  banyak  penambahan  tepung  kentang  maka  kadar  air semakin menurun dan tekstur semakin lembut atau rapuh. Warna kue bay tat semakin gelap sejalan dengan penambahan tepung kentang. Campuran tepung terigu dan tepung kentang berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kadar abu, kadar kalium, dan kadar protein kue bay tat. Kadar abu dan kadar protein mengalami penurunan, sedangkan kadar kalium mengalami peningkatan  seiring  dengan  penambahan  tepung  kentang.  Kue  bay  tat  berbasis  campuran tepung terigu 40% dan tepung kentang 60% paling disukai panelis.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarism.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan tepung kentang dan tepung terigu terhadap karakteristik nugget. Edufortech , 6 (1), 16-25.
Anova, I. T., Hermianti, W., & Silfia, S. (2014). Substitusi tepung terigu dengan tepung kentang ( Solanum sp) pada pembuatan cookies kentang. Jurnal Litbang Industri, 4 (2), 123-131.
Aryani, N. S., Mustofa, A., & Wulandari, Y. W. (2019). Karakteristik roti tawar subtitusi tepung kentang  (Solanum  tuberosum  l.)  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor (Moringa oleifera Lamk.). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) , 4 (2).
Asgar,  A.  (2013).  Kualitas  umbi  beberapa  klon  kentang (Solanum  tuberosum  l. )  dataran medium untuk keripik. Jurnal Berita Biologi, 12 (1), 29-37.
Astuti,  D.,  Kawiji,  K.,  & Nurhartadi,  E.  (2018).  Kajian  sifat  fisik,  kimia  dan  sensoris  crackers substitusi  tepung  sukun  ( Artocarpus communis)  termodifikasi  asam  asetat  dengan
0 1 2 3 4 5 (100 : 0) (80 : 20) (60 : 40) (40 : 60) (20 : 80) 3,56 3,64
3,76 3,88 4,08 Ti n gka t K es u ka an O ve ra ll Tepung Terigu (%) : Tepung Kentang (%)
penambahan sari daun pandan wangi ( Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11 (1), 1-10.
Bao, H., Zhou, J., Yu, J., & Wang, S. (2021). Effect of drying methods on properties of potato flour & noodles made with potato flour. Foods, 10 (5), 1 – 11.
Cicilia,  S.,  Basuki,  E.,  Prarudiyanto,  A.,  Alamsyah,  A.,  &  Handito,  D.  (2018).  Potensi  tepung kentang hitam ( coleus tuberosus ) sebagai pensubstitusi terigu pada pembuatan cake. Pro Food, 4 (2), 391 – 396.
Dawut, H. S., Lahming, L., & Hambali, A. (2023). Peningkatan mutu kue tradisonal serabi khas manggarai  ntt  dengan  penambahan  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  L .). HUMANITIS: Jurnal Homaniora, Sosial dan Bisnis , 1 (1), 21-32
Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas ( Colocasia esculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 1 (1), 95-105.
Fajiarningsih,  H.  (2013).  Pengaruh  penggunaan  komposit  tepung  kentang  ( Solanum tuberosum L)  terhadap  kualitas  cookies. Food  Science  and  Culinary  Education Journal , 2 (1). 36-44.
Ferguson, J. (2014). Munsell notations and color names: Recommendations for archaeological practice. Journal of field archaeology , 39 (4), 327-335.
Fikarauza, M., Agustina, R., & Khathir, R. (2019). Kajian variasi ketebalan lapisan pengeringan kentang  menggunakan  tray  dryer  terhadap  kualitas  tepung  kentang. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 4 (2), 339 – 348.
Fitasari,  E.  (2009).  Pengaruh  tingkat  penambahan  tepung  terigu  terhadap  kadar  air,  kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur & mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal Ilmu & Teknologi Hasil Ternak , 4 (2), 17 – 29.
Handajani, H., Damat, D., & Ta'in, A. (2017). Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional  dari  Pati  Garut  (Maranta  arundinaceae  L.)  Termodifikasi. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (4), 161-166.
Hartiyah, S., & WH, T. H. (2022). Pelatihan pengolahan kentang mustofa istri petani kentang desa  simpangan,  batur,  Banjarnegara. Jurnal  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat UNSIQ , 9 (1), 107-111.
Husna, A., Suherman, S., & Nuryanti, S. (2017). Pembuatan tepung dari biji kakao ( Theobroma cacao L ) dan uji kualitasnya. Jurnal Akademika Kimia , 6 (2), 132-142.
Lamusu,  D.  (2018).  Uji  organoleptik  jalangkote  ubi  jalar  ungu  (ipomoea  batatas  l)  sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan , 3 (1), 9-15.
Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L. (2017). Analisis kandungan kadar serat & karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 (1), 67-75.
Martunis. (2012). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi & Industri Pertanian Indonesia, 4 (3), 26 – 30.
Mustafa,  A.,  &  Elliyana,  E.  (2020).  Pemanfaatan  ampas  kedelai  pada  pembuatan  brownies “gluten free” ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Agrointek , 14 (1), 1 – 13.
Niken,  A.,  &  Adepristian,  D.  (2013).  Isolasi  amilosa  dan  amilopektin  dari  pati  kentang.
Teknologi Kimia & Industri , 2 (3), 57 – 62.
Nurdjanah, S., Susilawati, S., & Sabatini, M. R. (2012). Prediksi kadar pati ubi kayu (manihot esculenta) pada berbagai umur panen menggunakan penetrometer. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 12 (2), 65-73.
Paramita, O., & Mulwinda, A. (2012). Pembuatan database fisiokimia tepung umbi – umbian di  indonesia  sebagai  rujukan  diversifikasi  pangan. Sainteknol:  Jurnal  Sains  dan Teknologi , 10 (1). 64-75.
Parinduri,  D.  H.,  Nurminah,  M.,  &  Julianti,  E.  (2021).  Physicochemical  dan  sensory characteristics of bread made from composite flour mocaf, flour & starch from orange sweet  potato  &  breadfruit. IOP  Conference  Series  :  Earth  and  Environmental  Science, 782 (3), 1-6.
Pradipta,  I.B.Y.V.,  &  Widya,  D.R.  P.  (2015).  Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung kacang  hijau  serta  substitusi  dengan  tepung  bekatul  dalam  biskuit. Jurnal  Pangan  & Agroindustri, 3 (3), 793-802.
Pramesti,  H.  A.,  Siadi,  K.,  &  Cahyono,  E.  (2015).  Analisis  rasio  kadar  amilosa/amilopektin dalam  amilum  dari  beberapa  jenis  umbi. IJCS  -  Indonesia  Journal  of  Chemical  Science ,
4 (1), 27 – 30.
Purnamasari, I. W., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Bikarbonat terhadap karakteristik flake talas. Jurnal Pangan & Agroindustri 3 (4), 1375 – 1385.
Rahmelia, D., Diah, A., & Said, I. (2015). Analisis kadar kalium (k) dan kalsium (ca) dalam kulit dan  daging  buah  terung  kopek  ungu  ( Solanum  melongena )  asal  desa  nupa  bomba kecamatan tanantovea kabupaten donggala. Jurnal Akademika Kimia , 4 (3), 143 – 148.
Ratnayani.,  Septiani.,  Ritonga,  A.  F.,  &  Fahlia, N. (2021).  Karakteristik  tepung  kulit  kentang ( solanum  tuberosum )  sebagai  bahan  pangan  alternatif  sumber  kalium  bagi  penderita hipertensi. Manuskrip J-Kesmas . 07 (1), 52 – 61.
Ridhani, M.  A.,  &  Aini, N.  (2021).  Potensi Penambahan  Berbagai  Jenis Gula  Terhadap  Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) , 8 (3), 61- 68.  SNI.  (2009).  Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan  Makanan.  SNI  3751:2009. Badan Standardisasi Nasional , 1-39.
Rosalina,  Y.,  Susanti,  L.,  Silsia,  D.,  &  Setiawan,  R.  (2018).  Karakteristik  tepung  pisang  dari bahan  baku  pisang  lokal  bengkulu. Industria:  Jurnal  Teknologi  &  Manajemen Agroindustri , 7 (3), 153 – 160.
Rosida,  D.  F.,  Putri,  N.  A.,  &  Oktafiani,  M.  (2020).  Karakteristik cookies tepung  kimpul termodifikasi ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan penambahan tapioka. Agrointek , 14 (1), 45 – 56.
Sawitri, K. N., Sumaryada, T., & Ambarsari, L. (2014). Analisa pasangan jembatan garam residu glu15-lys4 pada kestabilan termal protein 1gb1. Jurnal Biofisika , 10 (1), 68 – 74.
Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Syafrida, M., Darmanti, S., & Izzati, M. (2018). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air,  kadar  flavonoid  dan  aktivitas  antioksidan  daun  dan  umbi  rumput  teki (Cyperus rotundus L.) . Bioma: Berkala Ilmiah Biologi , 20 (1), 44-50.