## Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Ikan Tuna sebagai Makanan Tambahan pada Balita Stunting

## Organoleptic Test of Tuna Biscuits Formulation as Additional Food for Stunting Toddler
Sari Prihatin 1 , Asni Annisa Siregar 2* , Juhartini J 3 , Warda W 4 1,2 Program Studi DIII Kebidanan Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Ternate 3,4 Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Ternate
2 Email : askar.za28@gmail.com

## ABSTRAK
Media  pangan  dalam  pemenuhan  gizi  manusia  dapat  diolah  menjadi  beberapa  bentuk  olahan makanan  diantaranya  olahan  berupa  biskuit.  Sumber  gizi  dari  pangan  yang  diolah  dari  hewani  lebih unggul dibandingkan sumber  protein dari pangan  yang lainnya. Ikan tuna  merupakan salah satu  sumber protein  hewani  dengan  harga  terjangkau  di  kalangan    masyarakat  dan  memiliki  banyak  kandungan  gizi yang baik seperti omega 3, zat besi, magnesium dll. Kandungan gizi yang banyak pada ikan tuna menjadi dasar untuk dilakukan penelitian  formulasi MP-ASI berupa biskuit ikan  tuna sebagai  upaya pencegahan stunting. Penelitian ini  menggunakan desain eksperimental dengan tahapan pembuatan formulasi biskuit ikan tuna serta melakukan uji organoleptik untuk mengetahui formulasi terbaik pada biskuit. Berdasarkan hasil  uji  organoleptik,  Biskuit  ikan  tuna  dengan  formula    3  memberikan  rasa,  warna  dan  aroma  dan tekstur  yang paling disukai panelis dengan nilai score 15, disusul dengan formula 2 dengan nilai score 14 dengan menggunakan rumus uji hedonik.
Kata kunci: Biskuit, Ikan Tuna, Uji Organoleptik

## ABSTRACT
The  processing  of  food  materials  to  meet  human  nutritional  needs  can  take  various  forms, including  the  production  of  biscuits.  Nutrient  sources  derived  from  animal-based  processed  foods  are considered  superior  compared  to  other  sources  of  protein.  Tuna  stands  out  as  an  affordable  animal protein  source  widely  available  in  the  community,  enriched  with  essential  nutrients  such  as  omega-3, iron, magnesium, and more. The abundant nutritional content in tuna serves as the basis for conducting research on the formulation of complementary feeding (MP-ASI) in the form of tuna biscuits as an effort to prevent stunting. This research employs an experimental design involving the stages of  creating tuna biscuit  formulations  and  conducting  organoleptic  tests  to  determine  the  optimal  biscuit  formulation. Based on the results of the organoleptic test, tuna  biscuits with formula 3 gave the most preferred taste, colour and aroma and texture to the panelists with a score of 15, followed by formula 2 with a score of 14 using the hedonic test formula.
Keywords:  Biscuits,Tuna fish, Organoleptic test

## PENDAHULUAN
Laporan hasil Survei Status Gizi Indonesia  (SSGI)  tahun  2022  angka kejadian stunting di Indonesia sebanyak 21,6%  dan  wasting  7,7%,  angka stunting  berdasarkan  SSGI  turun  dari 24,4% di  tahun 2021 menjadi 21,6% di
tahun  2022.  Prevalensi  balita  stunting (TB/U)  provinsi  Maluku  Utara  SSGI tahun  2022  sebanyak  26,1%  dan wasting  sebanyak  11,1%.  (Kebijakan, Kesehatan & RI 2022).
Prevalensi balita stunting (TB/U)  berdasarkan  kabupaten/kota
Provinsi  Maluku  Utara  SSGI  2022 untuk  kabupaten  Halmahera  Timur 32,3%,  kabupaten  Halmahera  Tengah
32,2%,  kabupaten  Halmahera  Selatan 31,4%, kabupaten Pulau Morotai 31,2%,  kabupaten  Kepulauan  Sula 28,5%,  kabupaten  Halmahera  Utara 24,9%,  kabupaten  Halmahera  Barat 23,9%, kabupaten Pulau Taliabu
23,7%,  kabupaten  Tidore  Kepulauan 19,1%  dan  Kota  Ternate  17,1%. Prevalensi  balita  wasting  (BB/TB) berdasarkan  kabupaten/kota  Provinsi Maluku  Utara  SSGI  2022  untuk kabupaten  Halmahera  Selatan  13,7%, kabupaten  Kepulauan  Sula  12,8%, kabupaten  Halmahera  Utara  12,8%, kabupaten  Halmahera  Barat  12,4%, kabupaten Pulau Morotai 11,5%,
kabupaten Pulau Taliabu 11,5%, kabupaten  Halmahera  Tengah  10,9%, kabupaten  Halmahera  Timur  9,9%, kabupaten Tidore Kepulauan 8,2% dan kota  Ternate  6,4%.    (Kebijakan, Kesehatan & RI. 2022)
Masalah kurang gizi dan stunting  merupakan  dua  masalah  yang saling  berhubugan.  Stunting  pada  anak merupakan  dampak  dari  difisiensi nutrient  selama  100  hari  pertama kehidupan (HPK), sehingga menimbulkan  gangguan  perkembangan
fisik  anak  yang irreversible yang  dapat menyebabkan  penurunan  kemampuan kognitif  dan  motorik.  Salah  satu penyebab  masalah  gizi  pada  balita antara  lain  pola  asuh  yang  tidak  tepat, termasuk pemberian makanan prelakteal pada  bayi,  tidak  ASI  eksklusif  dan pemberian  makanan  pendamping  ASI (MP-ASI) dan makanan tambahan pada balita  yang tidak optimal.  (Wiji Puspita Sari et al. 2020)
Biskuit  makanan  yang  cukup diminati di kalangan masyarakat karena dapat  dimakan  kapan  saja  dan  dimana saja  serta  daya  simpan  yang  dimiliki relatif  panjang,  sehingga  biskuit  dapat dijadikan  media  pangan  yang  baik untuk  membantu  dalam  pemenuhan nutrisi  manusia.  Berbagai  jenis  biskuit telah banyak dikembangkan di Indonesia  baik  dengan  menambahkan berbagai  macam  bahan  seperti    ikan, menambahkan bahan dasar tepung sagu, serelia  atau  bahan  lainnya.(Imelda Murniati  Wodi,  Jonas  Rieuwpassa 2017)
Stunting pada balita dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  umur, panjang badan pada saat lahir, kecukupan makronutrien (protein, karbohidrat)  dan  mikronutrien  yaitu (kalsium, vitamin A, zat besi dan zinc).
Faktor utama penyebabnya ialah tingkat kecukupan  protein,  untuk  mendukung tumbuh  kembang  pada  masa  balita, peran  makanan  dengan  nilai  gizi  tinggi sangat  penting  seperti  pada  makanan sumber  energi-protein,  vitamin  (B kompleks,  C dan A), serta mineral  (Ca, Fe, Yodium, fosfor dan Zn). Pengetahuan  tentang  kebutuhan  tubuh akan  zat  gizi  berpengaruh  terhadap jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi.
Dalam  kehidupan  Masyarakat sehari-hari sering terlihat keluarga yang sesungguhnya  berpenghasilan  cukup, tetapi makanan yang dihidangkan
seadanya saja. Keadaan ini
menunjukkan ketidaktahuan akan faedah  makanan  bagi  Kesehatan  tubuh, merupakan  sebab  buruknya  mutu  gizi makanan  keluarga.  Menurut  Adriani Merryana  dan  Wirjatmadi  Bambang 2014,  Tingkat  pengetahuan  ibu  baik, maka  diharapkan  status  gizi  ibu  dan balitanya baik, Ibu yang cukup pengetahuan  gizi  akan  memperhatikan kebutuhan gizi yang dibutuhkan anaknya  supaya  dapat  tumbuh  dan berkembang seoptimal mungkin.
Daging  ikan  merupakan  sumber zat  gizi  yang  tinggi  akan  protein  dan lemak.  Umumnya,  semakin  tua  ikan,
kandungan lemaknya semakin meningkat.  Kandungan  asam  lemak pada  ikan  termasuk  golongan  asam lemak tidak jenuh, yaitu Asam Eikosapentanoat  (EPA)  dan  Asam Dokosaheksanoat  (DHA).  Lemak  ikan seperti  sarden,  tuna,  salmon,  berring, tawes,  sepat  dan  belut  merupakan sumber  vitamin  A  dan  D  yang  baik. Kandungan  mineral  ikan  lebih  tinggi dibandingkan  daging  lain.  Ikan  laut umumnya  banyak  mengandung  iodium dan merupakan sumber mineral kalsium,  fosfor  dan  besi  (Judiono  dan Widiastuti  Yuliati  2020).  Oleh  karena itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk melakukan uji organoleptik pada formulasi  biskuit  ikan  tuna  sebagai makanan tambahan pada balita stunting.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dimana penelitian dimulai  dengan  membuat  tepung  ikan tuna  dengan  mempersiapkan  ikan  tuna segar  yang  di  cuci  dengan  air  mengalir kemudian  dilakukan  perebusan  pada suhu  100c  selama  2  jam  dan  dilakukan pengecilan  pada  daging  ikan  untuk  di oven,  setelah  kering  digiling  sampai halus menggunakan blender lalu dilanjutkan dengan pengayakan.
Tepung ikan tuna kemudian di formulasi ke dalam 3 formulasi biskuit.
Bahan-bahan  yang  digunakan pada  proses  pembuatan  biskuit  ikan tuna dipaparkan sebagai berikut :
Pembuatan Tepung Ikan.
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  tepung  ikan  yakni  :  Daging ikan  tuna  tanpa  tulang  dan  kulit,  Sereh dimemarkan,  Daun  salam,  Lengkuas dimemarkan,  Jeruk  ikan,  Biji  pala, Garam secukupnya

## Pembuatan Formula 1
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  formula  1  pada  biskuit  ikan tuna yakni : Mentega, Gula halus, Telur ayam,  Susu  bubuk,  Maizena,  Bubuk ikan  tuna,  Terigu,  Baking  powder secukupnya, Vanili .
Pembuatan Formula 2
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan formula 2  pada biskuit ikan tuna yakni : Mentega, Gula halus, Telur
ayam,  Susu  bubuk,  Maizena,  Bubuk ikan tuna, Tepung terigu, Bubuk speku, Baking powder secukupnya, Vanili.

## Pembuatan Formula 3
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  formula  3  pada  biskuit  ikan tuna yakni : Mentega, Gula halus, Telur ayam,  Susu  bubuk,  Maizena,  Bubuk ikan  tuna,  Terigu,  Keju  parut,  Baking powder secukupnya, Vanili.
Pembuatan  biskuit  hingga  uji organoleptik menghabiskan waktu selama  5  hari  yang  dilakukan  di laboratorium  gizi  dan  uji  organoleptik kepada 30 orang panelis untuk mengetahui  formula  mana  yang  paling disukai dari segi  warna,  tekstur, aroma dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari uji organoleptik yang dilakukan akan dipaparkan pada tabel  berikut : Tabel 1. Hasil Uji Mutu Organoleptik pada Sampel Biskuit Ikan Tuna
Tingkat Kesukaan (skala hedonik) Spesifikasi Penilaian Warna  Tekstur  Aroma Rasa Warna  Tekstur  Aroma  Rasa n % N % n % n % Formula 1 Sangat suka (5) 4 13,33 6 20 4 13,34 3 10 Suka (4) 21 70 15 50 17 56,66 18 60 Netral (3) 4 13,33 6 20 9 30 7 23,33 Tidak Suka (2) 1 3,34 3 10 0 0 2 6,67 Sangat Tidak Suka (1) 0 0,0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100
Formula 2 Sangat suka (5) 4 13,5 7 23,33 6 20 5 16,66 Suka (4) 16 53 14 46,67 13 43,34 15 50,02 Netral (3) 8 26,5 6 20 6 20 5 16,66 Tidak Suka (2) 2 6 3 10 5 16,66 5 16,66 Sangat Tidak Suka (1) 0 0,0 0 0 0 0 0 0 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Formula 3 Sangat suka (5) 7 23 9 30 6 20 8 26,67 Suka (4) 19 64 14 46,67 19 64 14 46,67 Netral (3) 3 10 4 13,34 4 13 2 6,66 Tidak Suka (2) 1 3 2 6,66 1 3 4 13,34 Sangat Tidak Suka (1) 0 0 1 3,33 0 0 2 6,66 Total 30 100 30 100 30 100 30 100 Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa hasil uji
organoleptik  pada  sampel  biskuit  ikan tuna formula 1 pada spesifikasi penilaian  warna,  diperoleh  persentase tingkat kesukaan terbanyak pada kategori suka sebanyak 53% dan paling terendah  pada  kategori  tidak  suka sebanyak  6%.  Spesifikasi  penilaian terhadap tekstur, paling banyak menyatakan  suka  sebanyak  50%  dan paling terendah pada kategori tidak suka sebanyak  10%.  Spesifikasi  penilaian terhadap aroma, paling banyak menyatakan suka sebanyak 56,66% dan paling  terendah  pada  kategori  netral sebanyak  30%.  Spesifikasi  terhadap rasa,  paling  banyak  menyatakan  suka sebanyak  60%  dan  paling  terendah menyatakan tidak suka sebanyak 6,67%.
Pada  formula  2  spesifikasi penilaian  warna,  diperoleh  persentase
tingkat kesukaan terbanyak pada kategori suka sebanyak 53% dan paling terendah  pada  kategori  tidak  suka sebanyak  6%.  Spesifikasi  penilaian terhadap tekstur, paling banyak menyatakan suka sebanyak 46,67% dan paling terendah pada kategori tidak suka sebanyak  20%.  Spesifikasi  penilaian terhadap aroma, paling banyak menyatakan suka sebanyak 43,34% dan paling terendah pada kategori tidak suka sebanyak  16,66%.  Spesifikasi  terhadap rasa,  paling  banyak  menyatakan  suka sebanyak  50,02%  dan  paling  terendah menyatakan  netral  dan  tidak  suka masing masing sebanyak 6,67%. Sedangkan  pada  formula  3  spesifikasi penilaian  warna,  diperoleh  persentase tingkat kesukaan terbanyak pada kategori suka sebanyak 64% dan paling terendah  pada  kategori  tidak  suka sebanyak  3%.  Spesifikasi  penilaian terhadap tekstur, paling banyak
menyatakan suka sebanyak 46,67% dan paling terendah pada kategori tidak suka sebanyak  3,33%.  Spesifikasi  penilaian terhadap aroma, paling banyak menyatakan  suka  sebanyak  64%  dan paling terendah pada kategori tidak suka sebanyak 3%. Spesifikasi terhadap rasa, paling banyak menyatakan suka sebanyak  46,67%  dan  paling  terendah menyatakan sangat tidak suka sebanyak 6,66%. Tabel  2.  Score  Hasil  Uji  Mutu Organoleptik Secara Keseluruhan pada Sampel Biskuit Ikan Tuna. Spesifikasi Penilaian Formula 1 Formula 2 Formula 3 Warna 4 3 4 Tekstur 3 3 4 Aroma 4 3,5 4 Rasa 3 3 3 Total 14 12,5 15 Berdasarkan tabel 2
menunjukkan  bahwa  score  hasil  uji mutu  organoleptik  secara  keseluruhan formula  1,  formula  2  dan  formula  3 yang lebih disukai bagi dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa adalah formula 3  dengan  nilai  score  15  dengan  rumus perhitungan uji hedonik.

## PEMBAHASAN
Biskuit  merupakan  makanan yang cukup popular di masyarakat yang dapat dimakan kapan saja dan memiliki
daya  simpan  yang  relative  panjang. Berbagai jenis biskuit telah dikembangkan di Indonesia baik dengan menambahkan ikan dengan bahan dasar tepung sagu, serelia atau bahan lainnya, dengan  tujuan  untuk  pengembangan produk olahan pangan lokal di Indonesia  khusus  Maluku  Utara  yang tinggi  produksi  ikan  tuna,  dengan kandungan  gizi  yang  tinggi,  maka dirancanglah  penelitian  ini  biskuit  ikan tuna dengan 3 formula.
Pangan hewani merupakan sumber  gizi  yang  dapat  diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Ikan sebagai pangan hewani memiliki
keunggulan dibandingkan  sumber  protein  lainnya. Ikan tuna (Thunus sp) merupakan salah satu sumber protein hewani  yang sudah dikenal  masyarakat  yang  mengandung Ecosa  Pentanoic  Acid  (EPA)  dan Decosa  Hexanoid  Acid  (DHA)  yang berguna untuk meningkatkan perkembangan dan volume otak sehingga mampu meningkatkan kecerdasan  anak.  Kadar  protein  ikan tuna  mencapai  22,6  –  26,2  gr/100gr daging.  Lemak  antara  0,2-2,7  gr/100  gr daging.  Ikan  tuna  juga  mengandung mineral  kalsium,  fosfor,  besi  dan sodium, vitamin A dan vitamin B.
Menurut  (Kemenkes  RI.  2023), Meningkatkan  status  gizi  balita  melalui pemberian  makanan  tambahan  berbasis pangan  lokal  sesuai  dengan  standar yang telah di tetapkan, yakni komposisi makanan tambahan lokal bagi balita (6- 59 bulan) dalam satu hari, yang kaya zat gizi  berupa  sumber  makanan  pokok, lauk  pauk  diutamakan  hewani  serta sayur  dan  buah.  Stunting  pada  balita dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu umur,  panjang  badan  pada  saat  lahir, kecukupan makronutrien (protein, karbohidrat)  dan  mikronutrien  yaitu (kalsium, vitamin A, zat besi dan zinc). Faktor utama penyebabnya ialah tingkat kecukupan  protein,  untuk  mendukung tumbuh  kembang  pada  masa  balita, peran  makanan  dengan  nilai  gizi  tinggi sangat  penting  seperti  pada  makanan sumber  energi-protein,  vitamin  (B kompleks,  C dan A), serta mineral  (Ca, Fe, Yodium, fosfor dan Zn).
Pada  penelitian  ini,  dilakukan Uji  mutu  organoleptik,  juga  dikenal sebagai  uji  hedonik,  dilakukan  dalam penelitian ini untuk mengetahui seberapa  baik  biskuit  ikan  tuna  dapat diterima  sebagai  cara  untuk  mencegah stunting. Dari 30 panelis yang melakukan  uji  pada  biskuit  ikan  tuna, formula  3  mendapat  skor  15  dan
merupakan formula yang paling disukai dari  segi  warna,  tekstur,  aroma,  dan rasa..
Tepung  ikan  yang  dijadikan sebagai  fortifikasi  biskuit  memiliki kelemahan  yakni  aroma  yang  berbau amis dengan semakin tingginya konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan  sehingga  alternatif  lain dalam  penggunaan  tepung  ikan  harus dicari. Pada penelitian ini kami merancang  3  formula  yaitu  formula  1 original,  formula  2  ditambahkan  bubuk speku dan formula 3 ditambahkan keju, dengan  penambahan  bubuk  speku  dan keju  pada  formula  2  dan  formula  3, diharapkan  dapat  mengurangi  aroma amis  ikan  saat  diolah  menjadi  biskuit ikan  tuna  dalam  upaya  mencegah stunting  untuk  meningkatkan  daya terima.
Penelitian  ini  tidak  sejalan seperti  penelitian  Ika  Astiana,  yang melakukan uji organoleptik pada produk  biskuit  ikan  dengan  fortifikasi tepung  surimi  dari  ikan  swanggi.  Hasil uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa meskipun  persentase  fortifikasi  tepung surimi  meningkat,  nilai  kesukaan  pada biskuit  menurun  dan  berada  pada  skala yang agak disukai oleh penelis (Astiana et al. 2023).

## SIMPULAN
Hasil uji organoleptik
menunjukkan  bahwa  ikan  tuna  dengan formula 3 memiliki rasa, warna, aroma, dan tekstur yang paling disukai panelis; formula  2,  di  sisi  lain,  menerima  nilai skor  14  melalui  rumus  perhitungan  uji hedonik.

## DAFTAR PUSTAKA
Astiana, I., Lahay, A.F., Utari, S.P.S.D.,
Farida, I., Samanta, P.N.,
Budiadnyani, I.G.A. & Febrianti, D., 2023, ‘Karakteristik  organoleptik  dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi  tepung  surimi  ikan swanggi  (Priacanthus  tayenus)’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107–116.Adriani  Merryana  dan Wirjatmadi Bambang. 2014.
Gizi  dan  Kesehatan  Balita. Kencana. Jakarta.
Judiono  dan  Widiastuti  Yuliati,  2020. Ilmu Pangan EGC.Jakarta.
Imelda  Murniati  Wodi,  S.,  Jonas
Rieuwpassa Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, F. & Teknik Perikanan dan Kebaharian  Politeknik  Negeri Nusa  Utara,  J.,  no  date,  Biskuit
Tinggi  Protein  Berbasis  Daging Ikan  dan  Tepung  Sagu  (High Protein  Biscuit  Meat  and  Sago Flour-Based).
Kebijakan,  B.,  Kesehatan,  P.  &  Ri, K.K.,  no  date,  BUKU  SAKU
Hasil Survei Status Gizi
Indonesia (SSGI) 2022.
Wiji Puspita Sari, D., Yulianti Wuriningsih, A., Nur Khasanah, N.,  Ilmu  Keperawatan  Unissula, F.,  Kunci,  K.  &  Kesehatan,  K., 2020,  ‘LOGO  Jurnal  Kelompok Pendamping Makanan Pendamping  Asi  (KP-MPASI) di  Rumah  Sehat  Anti  Stunting (RS-AS)  A  R  T  I  C  L  E  I  N  F O’,  International  Journal  of
Community  Service  Learning, 4(1), 44–51.
Kemenkes RI.  2023,  PETUNJUK TEKNIS  Pemberian  Makanan Tambahan (PMT) Berbahan Pangan  Lokal  untuk  Balita  dan Ibu Hamil.