OPTIMASI PROSES FORTIFIKASI GARAM DENGAN REMPAH KUNYIT(Curcuma Domestica Val.) TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C
OPTIMIZATION OF SALT FORTIFICATION PROCESS WITH TURMERIC (CURCUMA

## DOMESTICA VAL.) ON VITAMIN C
Mery Fajaria Agustin * , Ary Giri Dwi Kartika, Makhfud Effendy, Iffan Maflahah
Program Studi Ilmu Kelautan, Jurusan Kelautan dan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
*Corresponding author email: 160341100085@student.trunojoyo.ac.id
Submitted: 03 November 2020 / Revised: 18 November 2020 / Accepted: 10 December 2020
http://doi.org/10.21107/juvenil.v1i4.8936

## ABSTRAK
Permasalahan  kekurangan  zat  gizi  di  Indonesia  semakin  meningkat  dari  tahun  ke  tahun  salah satunya  kekurangan  mikronutrien.  Kekurangan  mikronutrien  menjadi  permasalahan  yang  serius didunia  industri  pangan  sehingga  dibutuhkan  solusi  untuk  memperbaiki  zat  gizi  pada  pangan.  Salah satu solusi perbaikan  zat gizi pada pangan adalah fortifikasi. Fortifikasi merupakan penambahan  zat mikro pada pangan untuk meningkatkan nilai gizi pangan tersebut. Adanya penelitian ini yaitu Garam fortifikasi  dengan  rempah  kunyit  (Curcuma  Domestica  Val.)    diharapakan  menghasilkan  produk pangan  yang  banyak  mengandung    zat  gizi  sesuai  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  tubuh.  Namun, dalam  proses  fortifikasi  beberapa  kandungan  gizi  berkurang  pada  pangan  akibat  degradasi  oleh panas  seperti  vitamin  C  rusak  pada  suhu  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh suhu dan waktu pemanasan fortifikasi terhadapa kandungan vitamin C. Metode penelitian ini adalah uji  pendahuluan  untuk  dasar  penelitian  utama,  penelitian  utama  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu dan  waktu  pemanasan  terhadap  kandungan  vitamin  C,  mengetahui  vitamin  C  memenuhi  atau  tidak AKG serta mengetahui kandungan proksimat pada produk terbaik. Hasil uji pendahuluan yaitu kadar air  sebesar  1,9%, kadar  NaCl  sebesar  78,975%  dan kadar  vitamin  C  108,57  mg/l. Penelitian  utama suhu dan waktu berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dengan kenaikan suhu dan lama durasi pemanasan  kadar  vitamin  C  semakin  menurun.  Kadar  Vitamin  C  pada  sampel  A1B1  (170,75  mg/l), A2B1  (154,5  mg/l),  A3B1  (150,075  mg/l),  A1B2  (147,1925  mg/l)  dan  A2B2  (146,5  mg/l)    memenuhi AKG kelompok usia dan ibu hamil sedangkan A3B2 (45 mg/l) hanya memenuhi AKG bayi dan anak- anak  dan  sampel  A1B3  (31,5825  mg/l),  A2B3  (28,25  mg/l),  A3B3  (22  mg/l)  tidak  memenuhi  AKG kelompok usia dan ibu hamil. Produk terbaik A2B3 dengan kandungan vitamin C 28,25 mg/l, kadar air 4,23% dan NaCl 77,396 dan kandungan proksimat kadar lemak 3%, protein 8%, serat kasar 7%, abu 35%, dan  karbohidrat 43% memenuhi BSN teknologi pangan
Kata Kunci: Garam, Kunyit (Curcuma Domestica Val.), Vitamin C, Fortifikasi dan optimasi

## ABSTRACT
The  problem  of  nutrient  deficiency  in  Indonesia  is  increasing  from  year  to  year,  one  of  which  is  the lack  of  micronutrients.  The  lack  of  micronutrients  is  a serious  problem  in  the  world  food  industry  so that  solutions  are  needed  to  improve  nutrition  in  food.  One  solution  to  improve  nutrition  in  food  is fortification. Fortification is the addition of micro-substances to food to increase the nutritional value of the food. The existence of this research is fortified salt with turmeric spices (Curcuma Domestica Val.) Is expected to produce food products that contain lots of nutrients according to the Nutrition Adequacy Rate  (RDA)  of  the  body.  However,  in  the  process  of  fortification  some  of  the  nutrient  content  is reduced  in  food  due  to  heat  degradation  such  as  vitamin  C  is  damaged  at  high  temperatures.  The purpose  of  this  study was to  determine  the  effect  of temperature  and  heating  time  of fortification  on the content of vitamin C. This research method is a preliminary test for the basis of the main research, the main research to determine the effect of temperature and heating time on the content of vitamin C,  knowing  vitamin  C  meets  or  does  not  RDA  and knowing  Proximate  content  of the  best  products. Preliminary  test  results  are  water  content  of  1.9%,  NaCl  levels  of  78.975%  and  vitamin  C  levels  of 108.57  mg  /  l.  The  main  research  temperature  and  time  affect  the  content  of  vitamin  C  with  an
increase in temperature and duration of heating duration of vitamin C decreases. Vitamin C levels in samples A1B1 (170.75 mg / l), A2B1 (154.5 mg / l), A3B1 (150.075 mg / l), A1B2 (147.1925 mg / l) and A2B2 (146, 5 mg / l) meets the AKG of the age group and pregnant women while A3B2 (45 mg / l) only meets the AKG of infants and children and A1B3 samples (31.5825 mg / l), A2B3 (28.25 mg / l),  A3B3  (22  mg  /  l)  does  not  meet the  RDA  of the  age  group  and  pregnant women.  The  best  A2B3 product  with  vitamin  C  content  of  28.25  mg  /  l,  water  content  of  4.23%  and  NaCl  77.396  and proximate content of 3% fat, 8% protein, 7% crude fiber, 35% ash, and 43% carbohydrates meet BSN food Technology.
Keywords: Salt, Turmeric (Curcuma Domestica Val.), Vitamin C, Fortification and optimization

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  pangan  bagi  manusia  tidak  bisa dikurangi  karena  hal  tersebut  merupakan  hak asasi  manusia.  Pangan  harus  dipenuhi  agar tidak  terjadi  kelaparan  dan  kekurangan  gizi. Penyebab yang terjadi apabila kelaparaan dan kekurangan  gizi  akan  menurunkan  sistem imunitas tubuh, kesehatan, produktivitas hingga status sosial (Gustian, 2013). Permasalahan gizi yang semakin berkembang saat  ini  adalah  masalah  kekurangan  zat  gizi mikro  atau  sering  disebut  mikronutrien. Mikronutrien  merupakan  zat  gizi  mikro  yang sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  dalam  jumlah yang  sedikit.  Beberapa  masalah  kekurangan zat gizi di Indonesia sampai saat ini antara lain Gangguan  Akibat  Kekurangan  Iodium  (GAKI), kekurangan  Vitamin  C,  kekurangan  vitamin A,kekurangan  zat  besi  yang  disebut  anemia serta  kekurangan  kekurangan  energi  protein (KEP). Permasalahan kekurangan vitamin dan mineral  terutama  vitamin  A,  zat  besi,  yodium serta  vitamin  C  mencatat  kematian  dengan jumlah  lebih  dari  2000  juta  penduduk  (WHO, 2016).  Menurut  Dinas  Kesehatan,  2014  dan BPS,  2014  di  Indonesia  terdapat  gizi  buruk 19,6  persen  atau  4,7  juta  anak  balita,  jumlah penderita  GAKI  (kretin  sebanyak  900  ribu, gondok  10  juta,  resiko  di  endemik  42  juta orang),  anemia  balita  8,1  juta,  anemia  usia produktif  51,8  juta,  kekurangan  vitamin  C kurang lebih 5,5-12,5 juta (25%-35% penduduk  dengan  semua  kalangan  )  serta kekurangan  kekurangan vitamin A  9 juta  anak balita dan 1 juta remaja putri (WHO, 2006).
Vitamin  C  merupakan  nutrisi  penting  yang bermanfaat bagi tubuh. Kekurangan vitamin C berpotensi  menimbulkan  beragam  masalah kesehatan,  mulai  dari  gusi  sering  berdarah hingga  penyakit  jantung  (Hok,K.T et  al., 2007).Sehingga demikian perlu adanya perbaikan  zat  gizi  pada  pangan  seperti fortifikasi dan suplementasi. Vitamin C sebelumnya  telah  dijadikan  bahan  fortifikan dengan  minyak  goreng,  keju,  mentega  dan lainnya  (WHO,  2006).  Fortifikasi  dengan vitamin  C  perlu  ditingkatkan  pada  pangan seperti  garam  yang  kelimpahan  dan  banyak
dibutuhkan.  Melihat  hal  tersebut  pangan  yang dapat  dijadikan  sebagai  media  fortifikasi adalah  garam,tepung  terigu  dan  minyak goreng  sawit  dengan  mempertimbangkan pangan  tersebut  banyak  dikonsumsi  oleh seluruh lapisan masyarakat (Nilawati, 2015).
Fortifikasi  garam  dengan  rempah  kunyit merupakan  salah  satu  cara  atau  upaya perbaikan  gizi  mikro  pada  bahan  pangan. Sehingga  garam  tidak  hanya  dikonsumsi seperti  biasanya  namun  garam  fortifkasi rempah  kunyit  mengandung  berbagai  macam vitamin dan mineral (WHO, 2006). Penggunaan kunyit sebagai fortifikan merupakan  strategi  sebagai  pemanfaatan rempah-rempah yang masih jarang digunakan, meskipun  kelimpahannya  di  Indonesia  sangat besar  terutama  di  Madura.  Kunyit  memiliki manfaat  sebagai  anti  inflamasi,  anti  oksidan, anti  mikroba  dan  dapat  meningkatkan  kerja organ  pencernaan  (Amin et  al., 2015).  Zat yang terkandung dalam kunyit adalah sebagai berikut  kandungan  lemak  1-3%,  karbohidrat  3 %,  protein  30  %,  pati  8  %, vitamin  C  45-55%, zat  besi,  fosfor  dan  kalsium  (Zakaria et  al.,
2017).
Penelitian  ini  menggunakan  fortifikasi  garam dengan  ekstrak  rempah  kunyit.  Penelitian  ini menganalisa  kandungan  vitamin  C,  kadar NaCl  dan  kadar  air  serta  pengaruh  suhu  dan waktu  pemanasa.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah Mengetahui hubungan suhu dan waktu pemanasan  pada  proses  fortifikasi  garam dengan  rempah  kunyit (Curcuma  Domestica Val.) terhadap kandungan Vitamin C. Menganalisa kandungan vitamin C pada setiap perlakuan  suhu  dan  waktu  yang  bebeda  dan mengetahui kandungan proksimat pada produk yang disukai oleh panelis.

## MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada 12 November 2019  pengambilan  sampel  garam  ditambak garam Dusun Kotasek, Desa Tanjung, Kecamatan Pademawu, Kabupaten Pamekasan  dan  Pengambilan  sampel  kunyit
segar di Daerah Bangkalan. Penelitian dilaksanakan  pada  02  Desember  2019-  28 Januari 2020 di Laboratorium Garam Fakultas
Pertanian,  Program  Studi  Ilmu  Kelautan, Universitas Trunojoyo Madura.
Gambar 1. Peta Lokasi Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini  dapat  di tampilkan  pada Tabel  1 dan Tabel  2 .  Pengambilan  data  yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengambilan  data  primer  secara  langsung yaitu pengamatan penelitian secara langsung.
Tabel 1. Alat dan Fungsinya No.
Nama Fungsi 1. Timbangan analitik Digunakan untuk menimbang sampel yang dinginkan 2. Labu ukur Digunakan untuk mengukur atau membuat larutan 3. Pipet tetes Digunakan untuk mengambil larutan secara diteteskan 4. Erlenmeyer 250 ml Digunakan untuk tempat reaksi 5. Gelas ukur 100 ml Digunakan untuk mengukur larutan yang digunakan 6. Pengaduk gelas Digunakan untuk mengaduk larutan 7. Beaker glass Digunakan untuk menempatkan larutan ekstrak 8. Wajan Digunakan untuk tempat air laut yang dijadikan krital garam 9. Sotel Digunakan untuk mengaduk air laut yang direbus 10. Parutan Digunakan untuk memarut kunyit 11. Hot plate Digunakan untuk memanaskan aquades 12. Kompor Digunakan untuk merebus air laut 13. Kertas  saring  whatman 40 Digunakan untuk menyaring sampel 14. Buret dan penyangga Digunkan untuk analisa dengan titrasi 15. Gelas beker 100 ml Digunakan untuk melarutkan sampel analisa  kadar NaCl 16. Pipet volume Digunakan untuk mengambil larutan pada volume tertentu 17. Thermometer tusuk Digunakan  untuk  mengukur  suhu  pada  wajan  saat  pemanasan fortifikasi 19. GPS Ddigukana untuk mengukur titik koordinat pengambilan sampel 20. Mortal dan pastel Digunakan untuk menghaluskan sampel 21. Oven Digunakan untuk mengeringkan sampel analisa atau analisa kadar air 22. Destilasi Digunakan untuk mengambil larutan yang mau ambil 23. Desikator Digunakan untuk mendinginkan sampel yang dipanaskan 24. Furnice Digunakan untuk analisa kadar abu 25. Sokhlet Digunakan untuk analisa kadar lemak
Tabel 2. Bahan dan Fungsinya
No. Nama Fungsi 1. Kunyit Digunakan untuk bahan fortifikan 2. Aquades Digunakan untuk melarutkan sampel kunyit 3. Garam Digunakan untuk sampel yang difortifikasi 4. Kalium kromat (K 2 CrO 4 ) 5% Digunakan untuk penambahan analisa kadan NaCl
5. Perak nitrat (AgNO 3 ) 0,1 N Digunakan untuk bahan titran analisa kadar NaCl 6. Natrium klorida (NaCl) Murni Digunakan untuk standarisasi AgNO 3 0,1 N 7. Kalium iodat (KI) Digunakan untuk analisa vitamin C 8. Iodine (I 2 ) Digunakan untuk analisa vitamin C 9. Amilum 1 % Digunakan untuk bahan tambahan analisa kadar vitamin  C 10 Pelarut lemak (n-heksana) Digunakan untuk analisa kadar lemak 11. Kalium oksalat Digunakan untuk analisa protein 12. Natrium  hidroksida  (NaOH) 0,1 N Digunakan untuk analisa protein 13. Indakator PP 1 % Digunakan untuk analisa protein 14. Formalin 40%
Digunakan untuk pengawetan analisa kadar protein
15. Asam sulfat (H 2 SO 4 ) 1,25 % Digunakan analisa kadar serat
16. Natrium  hodroksida  (NaOH) 3,25 % Digunakan untuk analisa kadar serat 17. Etanol 96% Digunakan untuk analisa kadar serat

## Prosedur Penelitian Proses Ekstrak Kunyit
Metode ekstraksi kunyit dengan menggunakan metode  blansing  yaitu  kunyit  dibersihkan  dan dihaluskan  selanjutnya  direndam  (1:1  atau v/w)  aquades  (dididihkan  pada  suhu  ±100 o C) hangat  selama  5  menit.  Selanjutnya  disaring dengan  kertas  saring  whatman  42  untuk menghasilkan  filtrat.  Larutan  fltrat  yang dihasilkan  siap  untuk  digunakan  sebagai bahan fortifikan pada garam.

## Proses Fortifikasi
Proses fortifikasi dilakukan dengan penambahan  ekstrak  cair  kunyit  pada  garam dengan  perlakuan  suhu  dan  waktu  yang
berbeda. berbeda Penambahan ekstrak rempah  kunyit  yaitu  dengan  konsentrasi  20% (v/w)  perbandingan  20  ml  ekstrak  kunyit dengan 100 gram garam yang akan difortifikasi.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  akan  diujikan  hanya pada  uji  hedonik  (hedonic  test).  Uji  hedonik yang hanya pada kriteria penilaian kenampakan,  aroma  atau  bau,  rasa  dan tekstur  pada  produk.pengujian  organoleptik panelis yang dibutuhkan sebanyak 25 panelis. Panelis  yang  digunakan  dalam  pengujian  ini adalah panelis non  standar yaitu panelis yang belum terlatih  dalam melakukan  penilaian  dan pengujian organoleptik.
Tabel 3. Rancangan Percobaan Penelitian Waktu Suhu Ulangan I II III A1 B1 A1B11 A1B12 A1B13 B2 A1B21 A1B22 A1B23 B3 A1B31 A1B32 A1B33 A2 B1 A2B11 A2B12 A2B13 B2 A2B21 A2B22 A2B23 B3 A2B31 A2B32 A2B33 A3 B1 A3B11 A3B12 A3B13 B2 A3B21 A3B22 A3B23 B3 A3B31 A3B32 A3B33 Keterangan: A1 = waktu 5 menit
A2 = waktu 10 menit A3 = waktu 15 menit B1 = suhu 50 o C B2 = suhu 60 o C B3 = suhu 80 o C

## Analisa Sampel
Analisa Sampel pada
Penelitian ini menggunakan metode:
Analisa Kadar NaCl (SNI 3556:2016)
Kadar NaCl (%) = V  × N  ×  fp x 58,5
w ×  100%
Analisa  Kadar  Vitamin  C (Techinamuti,  N  dan Pratiwi, R 2018)
Kadar Vitamin C (mg/l) = 0,88 × V titrasi
Analisa Kadar Air (SNI 3556:2016)
Kadar Air (%) = b − 𝑐 b − 𝑎 × 100%
Analisa Kadar Protein (Musfiroh et al., 2016)
%Titrasi = Titrasi 1+Titrasi 2 %N= ml titrasi gr x 10 ×N. NaOH ×14, 008
% Protein = 1.83×%N
Analisa  Kadar  Serat  Kasar (Musfiroh et  al., 2016)
Kadar Serat kasar (%) = 𝑎−𝑏 𝑐 × 100%
Analisa Kadar Abu (Musfiroh et al., 2016)
Kadar Abu (%) = c−𝑎 b−𝑎 × 100% .
Analisa Kadar Lemak (Musfiroh et al., 2016)
Kadar Lemak (% )=(W kertas saring awal-W kertas saring akhir)×100%
Analisa  Kadar  Karbohidrat (Musfiroh et  al., 2016)
% Karbohidrat =100-(Kadar Air+Kadar Abu + Kadar Lemak + Kadar Protein + kadar serat)

## Analisa Data
Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahuin  adanya  pengaruh  suhu  dan waktu  pemanasan  dalam  proses  fortifikasi garam  dengan  kuyit  ( Curcuma  domestica  Val) terhadap  kandungan  vitamin  C.  Analisa  data dengan rancangan penelitian yang menggunaka  Rancangan  Acak    Faktorial menggunakan  ANOVA  pada  hasil  uji  F.  Uji  F atau uji regresi secara bersama-sama dijabarkan dalam tabel regresi linier berganda.
Y = a + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b4X4 + b5X5 + b6X6
Jika  F  hitung  >  F  tabel  sehingga  H 0 ditolak, pengambilan kesimpulan bedasarkan signifikasi, jika signifikasi ≤ 0,05, H 0 ditolak dan jika  signifikansi  >  0,05,  H 0 diterima.Signifikais pada  uji  F  kurang  dari  0,05  artinya  variabel bebas  berpengaruh  terhadap  variabel  terikat (vitamin C).
Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) merupakan uji yang  digunakan  untuk  melihat  perbedaan perlakuan  berdasarkan  perlakuan  dengan dasar pemikiran menggunakan selang kepercayaan  95%.  BNJ  menggunakan  nilai kritis  dari studentized  range untuk  p  buah rataan  perlakuan  atau  disebut  q  yang  mana nilai  tergantung  banyaknya  perlakuan  dengan db galat, sehingga dihitung dengan rumus :
BNJ α % = (q p ,dbgalat, α %) × SE
SE= √( 𝐾𝑇𝐺𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑟 )
Tabel  BNJ  dilihat  dari  dbgalat  dan  banyaknya perlakuan  uji,  kemudian  nilai  yang  dipeloreh digunakan  untuk  faktor  pembeda  dengan pemberian notasi pada rataan perlakuan yang diurutkan terkecil ke terbesar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik dan Kandungan Mutu Garam Fortifikasi
Karakteristik  sampel  awal  garam  fortifikasi adalah  garam  yang  memiliki  kadar  NaCl sebesar 88,452%. Garam yang telah difortifikasi memiliki tekstur  yang  halus  seperti pasir sehingga cocok untuk digunakan sebagai garam  meja.  Penampakan  hail  uji  percobaan garam fortifikasi dengan rempah kunyit terlihat kuning  cerah,  mempunyai  tekstur  yang  halus dan  butiran  yang  halus,mempunyai  rasa  yang asin dan aroma yang khas dari kunyit.
Berdasarkan  uji  pendahuluan  fortifikasi  garam dengan  rempah  kunyit  menggunakan  suhu 60 o C dengan waktu 10 menit konsentrasi 20% (w/v)  kadar  NaCl  pada  sampel  awal  88,452% dan  setelah  dilakukan  fortifikasi  turun  menjadi 78,975%.  Kadar  air  sampel  awal  5,2%  dan sampel fortifikasi  1,9%.  Kadar vitamin  C  pada bahan  baku fortifikasi (garam)  adalah  sebesar 1,29  mg/l  sangat  rendah  atau  dapat  diartikan bahwa  dalam  bahan  baku  garam  tidak terdapat kandungan vitamin  C
Tabel 4. Hasil Uji Pendahuluan No. Nama Sampel Kadar NaCl (%) Kadar Vitamin C (mg/l) Kadar Air (%) 1. Sampel Garam 88,452 1,29 5,2 2. Sampel Produk 78,975 68,229 1,9

## Hasil Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C semakin turun sejalan dengan meningkatnya  suhu  dan  durasi  waktu.  pada produk  A3B2  penurunan  vitamin  C  sangat drastis  dari  18  mg/l  menjadi  8,8  mg/l. menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu  dan semakin  lama  durasi  pemanasan  kadar vitamin C semakin kecil atau banyak mengalami degrdasi oleh panas.
Hasil  uji  F  menunjukkan  nilai  sig  0,000 b (P<0,005)  dengan  nilai  Fhitung  141,425 (Fhitung>    Ftabel  3,39).  Hasil  uji  tersebut menunjukkan Ho ditolak sehingga Ha diterima yang berarti bahwa suhu dan waktu pemanasan  dalam  proses  fortifikasi  secara
secara  bersama-sama  berpengaruh  terhadap kandungan  vitamin  C  pada  garam  fortifikasi ekstrak  kunyit.  Nilai  koefisien  determinasi  (R 2 ) sebesar  0,850,hal  ini  dapat  diartikan  bahwa secara  simultan  berpengaruh  sebesar  85% terhadap kandungan vitamin C garam fortifikasi ekstrak kunyit.
Hasil  uji  lanjut  dengan  menggunakan  metode duncan  dan  tukey  jika  dibandingkan  tidak terdapat perbedaan hasil atau dapat dikatakan terdapat  hasil  yang  sama.  Berdasarkan  hasil subset  yang  dilampirkan  data  yang  tidak sejajar sehingga hasil uji lanjut pengaruh suhu dan  waktu  terhadap  kandungan  vitamin  C memiliki pengaruh nyata. Hasil uji duncan atau uji lanjut beda nyata (BNJ) kadar vitamin C.
Gambar 2. Grafik analisa kadar vitamin C

## Kadar NaCl
Kadar NaCl mengalami penurunan tidak begitu signifikan  hal  tersebut  disebabkan  dari  tingkat ketelitian  menimbang  sampel,  pelarutan  yang tidak  sama  serta  volume  titrasi.  Metode  titrasi memerlukan  tingkat  keakuratan  warna  sesuai dengan  indikator.  (Purawisastra  dan  Yumiati, 2010).
Penurunan  kadar  NaCl  sampel  sebelum difortifikasi dan setelah difortifikasi disebabkan karena  adanya  penambahan  mikronutrient pada  sampel  garam.  Menurut  Asghari et  al.,
(2009)  menyatakan  bahwa  kunyit  dengan berbagai  kompenen  essensial  dapat mengikat sodium  atau  natrium  sehingga  dalam  hal
tersebut  menyebabkan  kadar  NaCl  sampel garam setelah difortifikasi menurun .
Hasil  uji  F  statistika  menunjukkan  nilai  sig 0,594 (P>0,005)  dengan  nilai  Fhitung  0,296 (Fhitung  <Ftabel  3,63).  Hasil  uji  tersebut menunjukkan Ho diterima sehingga Ha ditolak yang berarti bahwa suhu dan waktu pemanasan    dalam  fortifikasi  garam  dengan ekstrak  cair  kunyit    secara  bersama-sama tidak  berpengaruh  terhadap  kandungan  kadar NaCl.    Nilai  koefisien  determinasi  (R 2 )  018 dapat diartikan bahwa suhu dan  waktu secara simultan  berpengaruh  sebesar  18  %  terhadap kandungan  NaCl  garam  fortifikasi  ekstrak kunyit.
68,3 61,8 60,03 58,877 58,6 18 12,633 11,3 8,8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 K ad ar V itam in C (m g/ l) Kode Sampel
Keterangan = A1B1( 5 menit,50 C);A2B1(10 menit,50 C);A3B1(15 menit, 50 C);A1B2 (5 menit, 60 C);A2B2 (10 menit,60 C); A3B2 (15 menit, 60C); A1B3 (5 menit,80 C); A2B3 (10 menit,80 C); A3B3 (15 menit, 80 C ).
Gambar 3. analisa kadar NaCl

## Kadar Air
Hasil  kadar  air  dari  hasil  penelitian  perlakuan
suhu  dan  waktu  pemanasan  proses  fortifikasi garam  dengan  rempah  kunyit  ditampilkan pada Gambar 4 . sebagai berikut.
Gambar 4 . Hasil analisa kadar air
Berdasarkan Gambar  4 tersebut  menyatakan bahwa  kadar  air  menurun  dengan  kenaikan suhu  dan  semakin  lama  waktu.  Namun,  kode sampel  A3B1  7,23%  mengalami  penurunan drastis  dan  naik  lagi  pada  A1B2  sebesar 8,93%  mengalami  kenaikan.  Hal  tersebut diakibatkan  waktu  pemanasan  lebih  lama dengan  suhu  yang  resistensi  rendah  (Salimna et al., 2014).
Hasil  uji  F  statistika  menunjukkan  nilai  sig 0,000 (P<0,005) dengan nilai Fhitung 149,753 (Fhitung>Ftabel  3,39).  Hasil  uji  tersebut menunjukkan Ho ditolak sehingga Ha diterima yang berarti bahwa suhu dan waktu pemanasan  dalam  proses  fortifikasi  secara bersama-sama  berpengaruh  terhadap  kadar air  pada  garam  fortifikasi  ekstrak  kunyit.  Nilai koefisien  determinasi  (R2)  sebesar  0,857,  hal ini  dapat  diartikan  bahwa  pengaruh  suhu  dan waktu  secara  simultan  terhadap  kdar  air adalah  sebesar  85,7%  terhadap  kandungan kadar air garam fortifikasi ekstrak kunyit.
Hasil  uji  duncan  dan  uji  tukey  hasil  nilai  sig 0,000 b (P<0,005)  sehingga  dapat  dikatakan memiliki  pengaruh  nyata  antara  suhu  dan waktu  pemanasan  terhadap  kadar  air.  Hasil tabel homogeneus digunakan untuk mengetahui  perbedaan  dari  faktor-faktor  yang ada  pada  letak  dari  nilai  subset  sejajar  pada tiap faktor  suhu  dan  waktu  terhadap  kadar  air dengan  tiga  kali  pengulangan.  Berdasarkan hasil  subset  yang  dilampirkan  data    tidak sejajar menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  antara  suhu  dan  waktu  terhadap kadar air.

## Uji Organoleptik
Perhitungan  nilai  baku  mutu  rata-rata  untuk mengetahui  nila  rata-rataa  kesukaan  dari panelis  yang  ditampilkan  pada Gambar  5 . Grafik tersebut merupakan rata-rata simpangan  dari  kriteria  penilaian  warna,  rasa, kenampakan,  bau  dan  tekstur  sehingga  akan diketahui  hasil  rata-rata  kesukaan  produk terbaik dari penelitian ini.

## 88,45
78,0975 77,132 76,93 77,13 76,87 78,185 77,132 77,396 77,132 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 Ka d ar N aC l (% ) Kode Sampel Keterangan : Kontrol;A1B1(waktu 5 menit,suhu 50 C);A2B1(waktu 10 menit,suhu 50 menit);A3B1(waktu 15 menit,suhu 50);A1B2(waktu 5 menit,suhu 60 C);A2B2(waktu 10 memit,60 C);A3B2(waktu 15 menit,suhu 60);A1B3(waktu 5 menit,suhu 80 C);A2B3(waktu 10 menit,suhu
14,003 13,08 7,233 8,933 6,13 5,9 5,2 4,233 3,3 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 K a d a r A ir (% )

## Kode Sampel
Keterangan = A1B1( 5 menit,50 C);A2B1(10 menit,50 C);A3B1(15 menit, 50 C);A1B2 (5 menit, 60 C);A2B2 (10 menit,60 C); A3B2 (15 menit, 60C); A1B3 (5 menit,80 C); A2B3 (10 menit,80 C); A3B3 (15 menit, 80 C ).
Berdasarkan  grafik  pada Gambar  5 hasil  uji hedonik  dari  simpangan  baku  mutu  rata-rata tertinggi A2B3 sebesar 11,264 katerogi sangat suka.  Hasil  uji  hedonik  dari  semua  produk perbedaan penilaian dari panelis tidak berbeda jauh  berkisar  antara  10  sampai  12  kategori
suka dan sangat suka. Hal tersebut disebabkan oleh adanya produk yang dihasilkan  hampir  sama,  namun  perbedaan yang  paling  terlihat  dari  produk  adalah  warna dan tekstur.
Gambar 5. Grafik uji hedonik Kadar Proksimat
Produk  yang  banyak  disuaki  oleh  panelis  dari hasil  uji  hedonik  adalah  pada  kode  sampel A2B3 (waktu 10 menit dan suhu 80 o C) dengan kandungan  vitamin  C    28,25  mg/l,  kadar  air
4,23  %  dan  kadar  NaCl  77,396%.  Kadar proksimat  yang  terdiri  dari  kadar  air,  kadar abu,  kadar  serat  kasar,  kadar  protein,  kadar lemak  dan  kadar  karbohidrat.  Yang  tercantum pada Gambar 6 dibawah ini.
Gambar 6. Kadar Proksimat Produk Terbaik
Analisa  proksimat  ini  tidak  dapat  menentukan kadar  secara  tepat    serta  tidak  dapat menjelaskan  tentang  daya  cerna  serta  tekstur dari  suatu  bahan  pangan.  Berdasarkan  pada Gambar  5 kadar  proksimat  pada  produk terbaik  atau  paling  disukai  panelis  yaitu dengan  kadar  lemak  3%,protein  8%,  serat kasar 7%,abu 35%,karbohidrat 43% dan kadar air  4,23%  dalam  2  gram  sampel  yang dianalisa.
Hasil  kadar  lemak  dalam  2  gram  garam fortifikasi  kunyit  adalah  3%    dan  menurut Trujillo et al., (2013) menyatakan bahwa kadar lemak  kunyit  adalah  1-3%  hal  tersebur
menyatakan  bahwa  tidak  adanya  dekomposisi pada  kadar  lemak.  Menurut  BSN  Teknologi Pangan  SNI  2908:2013  untuk  dendeng  sapi kadar  lemak  sebesar  maks  (b/b)  3%,  SNI 3707:2013  untuk  abon  sapi  sebesar  maks (b/b) 25 % dan SNI 2986:2013.
Kadar  protein  dalam  2  gram  garam  fortifikasi kunyit adalah 8%,namun dalam kunyit terdapat protein  30%  (Trujillo et  al., 2013)  dalam  hal tersebut  protein  mengalami  dekomposisi  saat di  ekstrak  dan  fortifikasi  sehingga  kadarnya menurun. Menurut BSN Teknologi Pangan SNI 2908:2013  untuk  dendeng  sapi  kadar  protein sebesar maks (b/b) 18%, SNI 3707:2013 untuk
10,816 10,816 10,88 11,008 11,184 11,264 11,2 10,704 10,608 10,2 10,4 10,6 10,8 11 11,2 11,4 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 U JI H ED O N IK KODE SAMPEL
Keterangan = A1B1( 5 menit,50 C);A2B1(10 menit,50 C);A3B1(15 menit, 50
C);A1B2 (5 menit, 60 C);A2B2 (10 menit,60 C); A3B2 (15 menit, 60C); A1B3 (5 menit,80 C); A2B3 (10 menit,80 C); A3B3 (15 menit, 80 C ).
Kadar Air 4% Kadar Abu 35% Kadar Serat 7% Kadar Protein 8% Kadar Lemak 3% Kadar Karbohidrat 43%

## KADAR PROKSIMAT
abon  sapi  sebesar  maks  (b/b)  18%  dan  SNI 2986:2013,SNI 2973-2011 biskuit min (b/b) 5% Sehingga  hasil  tersebut  memenuhi  standar mutu tersebut.
Kadar  serat  dalam  2  gram  garam  fortifikasi kunyit  adalah  sebesar  7%.  Menurut  Trujillo et al., (2013) kadar serat kasar kunyit adalah 8% hal  ini  ketidaksesuaian  mungkin  disebabkan ketelitian  pada  saat  penelitian.  Bedasarkan pada  hasil  penelitian  7%  belum  dapat memenuhi  standar  mutu  yang  ditetapkan. Kadar  Karbohidrat  total  didapatkan  dari  hasil pengurangan  kadar  air,  abu,  serat  kasar, protein  dan  lemak  dari  100%  jumlah  sampel. Hasil  karboihdrat  pada  produk  penelitian tersebut  didapatkan  43%.  Menurut  Trujillo et al., (2013)  menyatakan  bahwa  kandungan karbohidrat  pada  kunyit  adalah  sebesar  40- 48%.
Hasil  kadar  abu  total  dengan  penetapan  yang menggunakan metode pengabuan kering pada sampel  garam fortifikasi  adalah  35%.  Menurut Sudarmaji et  al., (2003)  penyesuaian  suhu tinggi  menggunakan  300 o C  dalam  1  jam pertama dan diabukan pada suhu 600 o C untuk mengurangi  adanya  komponen  bahan  yang terdekomposisi.  Kadar  air  memiliki  peran penting  dalam  mutu  suatu  produk  yang menjadi  syarat  utama  dalam  mutu  stabilitas (Musfiroh et al., 2016). Kadar air suatu produk harus  memenuhi  standar  SNI  3556:2016 dengan  maksimal  kadar  air  7%  untuk  garam konsumsi  beryodium  dan  baku  mutu  produk pangan  SNI  2973-2011  dengan  maksimal kadar  air  5  %.  Kadar  air  sangat  berpengaruh terhadap  stabilitas  produk  yang  mana  produk akan  akan  mudah  ditumbihi  mikroba  atau jasad  renik  lainnya.  Hasil  penelitian  ini  kadar air  produk  adalah  sebesar  1%  yang  sudah memenuhi  SNI  3556:2016  dan  SNI  2973- 2011.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa hubungan suhu dan waktu selama  proses  fortifikasi  terhadap  kandungan vitamin  C  dengan  uji  statistika  dalam  uji asumsi  klasik  (uji  F)  menyatakan  bahwa memiliki  pengaruh  signifikan  sebesar  85% dengan nilai 141,425 (Fhitung >  Ftabel 3,39), sehingga semakin tinggi suhu dan lama waktu maka  kandungan  vitamin  C  semakin  rendah dan  memiliki  pengaruh  beda  nyata.  Hasil penelitian  kandungan  Vitamin  C  rerata  pada fortifikasi  garam  dengan  rempah  kunyit (Curcuma  Domestica  Val.) setiap  perlakuan suhu  dan  waktu  berbeda  yaitu  kode  A1B1 sebesar  68,3  mg/l;  A2B1  sebesar  61,8  mg/l;
A3B1  sebesar  60.03  mg/l;  A1B2  sebesar 58,877  mg/l;  A2B2  sebesar  58,6  mg/l;  A3B2 sebesar  18  mg/l;  A1B3  sebesar  12,633  mg/l; A2B3  sebesar  11,3  mg/l  dan  A3B3  sebesar 8,8  mg/l.  Kandungan  proksimat    dari  uji hedonik  produk  yang  disukai  oleh  panelis adalah  pada  kode  sampel  A2B3  (waktu  10 menit  dan  suhu  80 o C)  dengan  kandungan vitamin  C  28,25  mg/l,  kadar  air  4,23  %  dan kadar  NaCl  77,396%.  Kandungan  kadar proksimat  yaitu  dengan  kadar  lemak  3  %, protein  8%,  serat  kasar  7%,  abu  35%, karbohidrat  43%  dan  kadar  air  4%  dalam  2 gram

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Rasyid,H., Subeki, Satyajaya.W dan Saptomi, A. (2017). Kajian Penggunaan  Asam  Askorbat  Untuk Fortifikasi Beras Siger. Jurnal Agroindustri, 7 (2), 72-83. Amien,  N.S.,  Anggraeni  dan  Dihansih.  (2015). Pengaruh Penambahan Larutan Ekstrak  Kunyit (Curcuma  Domestica) dalam  Air  Minun  Terhadap  Kualitas Telur Burung Puyuh.
Jurnal Peternakan Nusantara, 1 (2), 115-125.
Arwiyah,  A., Zainuri,  M.,  &  Efendy,  M.  (2015).
Studi  Kandungan  Nacl  Di  Dalam  Air Baku  Dan  Garam  Yang  Dihasilkan Serta  Produktivitas  Lahan  Garam Menggunakan  Media  Meja  Garam Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian  Journal  of  Marine  Science and Technology , 8 (1), 1-9.
Gustian, A.E. (2013). Perkembangan Program
Fortifikasi Pangan yang Difortifikasikan. Skripsi . Institut
Pertanian Bogor.
Hok,  K.  T.,  Setyo,  W.,  Irawaty,  W.,  & Soetaredjo,  F.  E.  (2017).  Pengaruh suhu  dan  waktu  pemanasan  terhadap kandungan  vitamin  A  dan  C  pada proses pembuatan pasta tomat. Widya Teknik , 6 (2), 111-120.
Nilawati.  (2015).  Kajian  Peran  Industri  Dalam Fortofikasi  Mikronutrien  Wajib  Pada Garam,  Terigu  dan  Minyak  Goreng Sawit Untuk Menanggulangin Masalah Gizi. Jurnal  Pangan  Lokal.  Bisnis  dan Eko-Industri Nasional, 1 (8), 56-64.
Musfiroh,  I.,  Indriyari,  W.,  Muchtaridi  dan Setiya, Y.  (2016).   Analisis   Proksimat dan  Penetapan  Kadar  β-karoten dalam Selai Lembaran Terung
Belanda ( Cyphomandra betacea Sendtn.) Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Farmasi, 2 (1), 11-19.