Pengaruh  lama  waktu  inkubasi,  konsentrasi  starter terhadap  pH,  viskositas  dan  sifat  organoleptik yoghurt susu sapi
Korespendensi Rachmat.adi.putra88@gmail.com
Submit: 03 Agustus 2022 Direvisi: 29 Agustus 2022
Diterima:
29 Agustus 2022
Rachmat Adiputra, Mita Ramadiyanti, Triana Ulfah, Dini Islah Maesaroh Fakultas  Pertanian  Universitas  Insan  Cendekia  Mandiri,  Jl.  Banten  No  11  Bandung 40272, Indonesia

## Abstact.
This  research  was  conducted  to  determine  the  effect  of  incubation  time  and starter concentration on pH, viscosity, and organoleptic properties of cow's milk yogurt. This research was conducted from 16 to 23 June 2019 located at FIYO Yoghurt owned by Mr. Engkos Zakaria which is located in Pameungpeuk Village RT 03 RW 12 Pasirhalang Village, Cisarua District, West Bandung Regency. This study used a completely randomized design (CRD) factorial design consisting of two factors and three replications. The first factor is the length of incubation time (W) consisting of three levels, namely w1 = 3 hours incubation time, w2 = 6 hours of incubation time and w3 = 9 hours of incubation time. The second factor is the starter  concentration  (S)  consisting  of  3  levels,  namely  s1  =  2%  starter concentration, s2 = 4% starter concentration and s3 = 6% starter concentration. From the research results it can be concluded that there has been an interaction between the length of incubation time and the concentration of the starter on the viscosity  of  cow's  milk  yogurt.  The  best  interaction  occurred  at  9  hours  of incubation time and 6% starter concentration. 9 hours incubation time and 6% starter concentration had a good effect on pH and viscosity. While the incubation time of 6 hours and 6% starter concentration produced organleptic  properties which were quite liked by the panelists.
Keywords: pH, Viscosity, Cow's Milk Yogurt.

## Abstrak
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  waktu  inkubasi  dan konsentrasi starter terhadap pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt susu sapi.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  16  sampai  23  Juni  2019  yang berlokasi  di  FIYO  Yoghurt  milik  Bapak  Engkos  Zakaria  yang  berlokasi  di Kampung Pameungpeuk RT 03 RW 12 Desa Pasirhalang, Kecamatan Cisarua, Kabupaten  Bandung  Barat.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah lama waktu inkubasi (W)  terdiri dari tiga taraf yaitu w1 = waktu inkubasi 3 jam, w2 = waktu inkubasi 6 jam dan w3 = waktu inkubasi 9 jam. Faktor ke dua adalah konsentrasi starter (S) terdiri dari 3 taraf  yaitu  s1  =  konsentrasi  starter  2%,  s2  =  Konsentrasi  starter  4%  dan  s3  = konsentrasi  starter  6%.  Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  telah terjadi  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi  starter  terhadap viskositas yoghurt susu sapi. Interaksi terbaik terjadi pada waktu inkubasi 9 jam dan  konsentrasi  starter  6%.  Waktu  inkubasi  9  jam  dan  konsentrasi  starter  6% berpengaruh baik terhadap pH dan viskositas. Sedangkan waktu inkubasi 6 jam dan  konsentrasi  starter  6%  menghasilkan  sifat  organleptik  yang  cukup  disukai oleh panelis.
Kata-kata kunci : pH, Viskositas, Yoghurt Susu Sapi.

## PENDAHULUAN
Susu adalah cairan yang bergizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Susu dapat diolah dengan proses tradisional dan modern, salah satu produk  hasil olahan susu yang melalui proses modern adalah yoghurt.  Yoghurt merupakan  produk  yang  dihasilkan  dari fermentasi  susu  dengan  cara  penambahan bakteri    satu  atau  dua  jenis  bakteri,  yaitu  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Kedua  bakteri  inilah  yang  akan  memfermentasi  laktosa  (gula  susu)  menjadi  asam  laktat,  sehingga dihasilkan  flavor  yoghurt  yang  khas,  cita  rasanya  asam  dan  teksturnya  mengental  karena  kogulasi protein susu oleh asam (Taufiq H, 2009).
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi bakteri asam laktat pada suhu 37º – 45ºC. Yoghurt memiliki banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomis serta sangat cocok  bagi  penderita Lactose  Intolerance. Dalam  pembuatan  yoghurt  terdapat  banyak  faktor  yang dapat mempengaruhi kualitas  yoghurt diantaranya adalah suhu inkubasi dan lama waktu inkubasi. Suhu merupakan faktor terpenting pada inkubasi dan akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat  dari  yoghurt  (Javetz  et.al.,  1980).  Suhu  dan  lama  inkubasi  pada  proses  fermentasi  perlu diperhatikan  agar  dapat  dicegah  terjadinya  dominasi  oleh  salah  satu  galur  biakan  atau  spesies  lain (Frazier dan Westhoff 1978).
Menurut  Fardiaz  (1993),  proses  inkubasi  yoghurt  dapat  dilakukan  pada  berbagai  kombinasi suhu  dan  waktu.  Proses  inkubasi  yoghurt  biasanya  dilakukan  pada  suhu  antara 35ºC  –  46ºC  dengan kisaran  waktu  mulai  dari  3  sampai  24  jam.  Kombinasi  suhu  dan  waktu  pemeraman  yang  berbeda memberikan hasil karakteristik yoghurt yang berbeda.
Faktor  lama  inkubasi  dapat  mempengaruhi  proses  fermentasi  yang  terjadi,  karena  dapat mempengaruhi pembentukan asam laktat yang merupakan produk dari proses fermentasi (Mortazavian. dkk., 2006). Semakin lama proses fermentasi berlangsung, yoghurt yang terbentuk akan semakin asam dan teksturnya semakin mengental.
Selain  lama  waktu  inkubasi,  konsentrasi  starter  juga  dapat  mempengaruhi  kualitas  yoghurt. Konsentrasi  starter  yang  diberikan  akan  mempengaruhi  tingkat  keasaman  yoghurt  yang  dihasilkan. Konsentrasi starter semakin tinggi akan meningkatkan kadar asam, karena terjadi perombakan laktosa menjadi  asam  laktat  yang  meningkat  kadar  asam  laktat  yang  telah  terbentuk  tersebut  sehingga menyebabkan penurunan pH. Penurunan pH menyebabkan rasa menjadi asam dan semakin sedikitnya mikroba  yang  mampu  bertahan  hidup  dan  menghambat  proses  pertumbuhan  mikroba  pathogen  dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama (Winarno. dkk ., 2003). Penggunaan waktu inkubasi dan konsentrasi starter akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt serta karakteristik yoghurt susu sapi.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang berasal dari sapi perah FH (Friesian Holstein) yang diperoleh dari Koperasi Bina Kitri Bersama Cisarua sebanyak 13,5 liter yang  memiliki  kandungan  yaitu  Fat  05.00%,  SNF  07.34%,  Density  24.34,  Lactose  04.02%,  Solids 00.59%,  Protein  02.67%,  Added  Water  10.19%,  Tem.  Sample  29.1,  Freez.  Point  -0.467.  Dengan kebutuhan 500 ml per satu perlakuan dengan total sebanyak 27 perlakuan. Adapun rinciannya adalah 500  ml  susu  ×  27  perlakuan  =  13.500  ml  atau  13,5  liter.  Starter  yang  digunakan  adalah  bakteri Lactobacillus bulgaricus sebanyak 540 ml yang di peroleh dari perusahaan FIYO Yoghurt.  Aquades sebanyak 1000 ml, air dan disenfektan.
Sedangkan alat yang digunakan yaitu mesin pasteurisasi, pengaduk kayu,  botol 1000 ml dan 200 ml, gelas, saringan, thermometer, pH meter, milk can, viskometer, inkubator dan freezer.
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap Pola Faktorial. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor lama waktu sebanyak 3 perlakuan (3,6 dan 9 jam) dan faktor konsentrasi starter sebanyak 3 perlakuan (2,4 dan 6%).
Dari kedua faktor diatas terdapat 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga  terdapat  27  unit  percobaan.  Setiap  percobaan  dan  ulangan  tersebut  dilakukan  pengamatan terhadap kualitas yoghurt dengan cara uji pH dan uji viskositas terlebih dahulu. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap 15 orang panelis dengan mengamati masing – masing sampel tersebut. Data yang di dapat dari hasil uji pH, uji viskositas dan uji organoleptik dianalisa dengan metode perhitungan sidik ragam.
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  yaitu  uji  pH,  uji  Viskositas,  Uji Organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Pengaruh Interaksi Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Starter Terhadap pH Yoghurt Susu Sapi
Rataan  pH  pada  yoghurt  susu  sapi  yang  dipengaruhi  oleh  faktor  lama  waktu inkubasi dan konsentrasi starter disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Rataan pH Pengaruh Lama Waktu Inkubasi, Konsentrasi Starter Terhadap pH Yoghurt Susu Sapi.
Gambar 1. menyajikan rataan pH yang di  pengaruh oleh perlakuan lama waktu inkubasi dan konsentrasi starter terhadap pH yoghurt susu sapi. Pada faktor lama waktu inkubasi  3  jam  dan  konsentrasi  starter  2%  (w1s1)  menghasilkan  rataan  pH  tertinggi sebesar 4,40. Sedangkan pada faktor lam waktu inkubasi 9 jam dan konsentrasi starter 6% (w3s3) menghasilkan rataan pH terendah sebesar 4,20.
Peningkatan konsentrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan kadar asam. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan aktifitas serta perkembangan mikrobia dan  kemudian  terjadi  peningkatan  perombakan  laktosa  menjadi  asam  laktat.  Pada  hasil analisis  ragam  menunjukan  tidak  terjadinya  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan konsentrasi starter terhadap pH yoghurt susu sapi, disebabkan oleh dua faktor diantaranya adalah jarak konsentrasi starter yang digunakan terlalu dekat dan penggunaan satu jenis kultur.
Pada  pembuatan  yoghurt,  bakteri Lactobacillus  bulgaricus bersimbiosis mutualisme  dengan Streptococcus  thermophillus .  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus tumbuh dengan cepat karena distimulir adanya asam format dan CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus  thermophillus .  Kombinasi  bakteri  yang  digunakan  dalam  pembuatan yoghurt akan menghasilkan asam laktat lebih cepat dibanding kultur tunggal  (Walstra et al., 1999).
0 1 2 3 4 5 6 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 pH Yo g hu rt Perlakuan
Menurut  Widodo  (2002),  bahwa  semakin  banyak  bakteri  mikroorganisme  yang aktif  dan  berkembangbiak  pada  susu  fermentasi  maka  kemampuan  memecah  substart semakin  baik,  sehingga  menghasilkan  jumlah  asam  laktat  yang  semakin  banyak. Badarudin (2006), menyatakan bahwa bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ( Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus dengan  perbandingan  1:1) dapat menaikan keasaman yang tinggi.
Bakteri Streptococcus thermophillus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang  lebih  baik  bagi  bakteri Lactobacillus  bulgaricus untuk  menghasilkan  enzimnya. Sementara untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai. Maka dari itu penggunaan satu jenis bakteri dalam  pembuatan  yoghurt  yaitu Lactobacillus  bulgaricus mengakibatkan  enzim  yang dihasilkan untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk  kurang baik.  Penggunaan konsentrasi  starter dengan range yang terlalu dekat dan  satu  jenis  kultur  menghasilkan  pH  yoghurt  yang  tidak  terlalu  signifikan,  sehingga tidak terjadi interaksi antara lama waktu inkubasi dengan konsentrasi starter terhadap pH yoghurt susu sapi. Tetapi, dari masing-masing faktor memberikan pengaruh yang berbeda. Berikut pembahasan mengenai pengaruh dari masing-masing faktor.

## 2. Pengaruh Interaksi Lama Inkubasi, Konsentrasi Starter Terhadap Viskositas Yoghurt  Susu Sapi
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka semakin sulit suatu fluida mengalir dan semakin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Nilai viskositas diperoleh dari produk susu akibat menggumpalnya kasein karena rendahnya keasaman akibat kerja dari kultur bakteri ( Herawati, 2009). Hal ini disebabkan susu sapi mengandung  protein  yang  berupa  kasein  yang  cukup  tinggi,  sehingga  ini  akan menentukan struktur yoghurt yang bebentuk semisolid.
Rataan  viskositas  pada  yoghurt  susu  sapi  dengan  menggunakan  kombinasi perlakuan lama waktu inkubasi dan konsentrasi starter disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Rataan Viskositas Pengaruh Lama Waktu Inkubasi, Konsentrasi Starter Terhadap Yoghurt Susu Sapi
Gambar 2 menyajikan rataan viskositas yang di  pengaruhi oleh perlakuan lama waktu inkubasi dan konsentrasi starter terhadap viskositas yoghurt susu sapi. Pada faktor lama  waktu  inkubasi  9  jam  dan  konsentrasi  starter  6%  (w3s3)  menghasilkan  rataan viskositas tertinggi sebesar 97,10 cP. Sedangkan pada faktor lama waktu inkubasi 3 jam dan konsentrasi starter 2% (w1s1) menghasilkan rataan viskositas terendah sebesar 21,90 cP.
0 1 2 3 4 5 6 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 Vis k o sitas ( cP ) Perlakuan
Untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana  pengaruh    lama  waktu  inkubasi  dan konsentrasi starter terhadap viskositas yoghurt susu sapi, maka dilakukan analisis ragam. dimana hasilnya telah terjadi interaksi antara lama waktu inkubasi dan konsentrasi starter terhadap viskositas yoghurt susu sapi.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2981-2009), yoghurt yang bermutu baik memiliki viskositas yang cukup padat atau semi padat, teksturnya halus, lembut dan tidak  berbulir.  Baku  mutu  (standar)  untuk  parameter  viskositas  tidak  tercantum  dalam karena  didasarkan  atas  parameter  penampakan  yang  mengisyaratkan  yoghurt    dapat berupa  cairan  sampai  cairan  kental.  Produk  fermentasi  yang  mengacu  pada  yoghurt mempunyai  viskositas  antara  50,00  –  120,00  cP,  sedangkan  viskositas  yoghurt  drink sekitar 8,28 – 13,00 cP (Rahayu, dkk., 2015).
Semakin banyak konsentrasi kultur yang ditambahkan serta semakin lama masa inkubasi  mengakibatkan  semakin  meningkatnya  viskositas  yoghurt.  Lama  waktu inkubasi juga dapat mempengaruhi viskositas yoghurt. Semakin lama waktu inkubasi dan semakin  tinggi  konsentrasi  starter  yang  digunakan,  sehingga  semakin  banyak  bakteri asam laktat yang tumbuh mengakibatkan meningkatnya derajat keasaman dan viskositas yoghurt.
Surnalim,  dkk  (2007),  menjelaskan  bahwa  peningkatan  viskositas  selama penyimpanan  disebabkan  oleh  adanya  perubahan  protein  susu  terutama  kasein  yang bersifat  hidrofilik.  Besarnya  viskositas  dapat  dipakai  sebagai  indeks  jumlah  zat  padat yang  terdapat  dalam  cairan,  semakin  banyak  jumlah  zat  padat  maka  viskositas  yang terdapat dalam cairan semakin besar (Mulyani, dkk., 2004).  Nilai viskositas yang berbeda menunjukkan mutu yoghurt yang dihasilkan. Semakin tinggi viskositas yoghurt, semakin tinggi mutunya (Aryati, 1998).
3. Pengaruh Lama Inkubasi, Konsentrasi Starter Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Sapi
• Warna Yoghurt
Warna  memegang  peranan  penting  yang  mempengaruhi  penerimaan  konsumen karena merupakan kesan pertama yang akan di nilai oleh konsumen. Warna merupakan salah  satu  parameter  yang  dapat  digunakan  untuk  menilai  suatu  produk  pangan  dan dapat  menunjang  kualitasnya  (Winarno,  2002).  Bahan  pangan  yang  memiliki  warna menarik akan menimbulkan kesan positif, walaupun belum  tentu memiliki  rasa yang enak.
Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk. Oleh karena itu peranan warna dalam produk perlu diperhatikan sebagai pertimbangan utama agar dapat diamati oleh masyarakat umum.
Rataan  warna  hasil  uji  organoleptik  pengaruh  lama  waktu  inkubasi,  konsentrasi starter terhadap warna yoghurt susu sapi berdasarkan tingkat kesukaan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Rataan Uji Organoleptik Warna Yoghurt Susu Sapi Berdasarkan Tingkat Kesukaan.
Gambar  3  menyajikan  hasil  rataan  uji  organoleptik  pengaruh  lama  waktu inkubasi,  konsentrasi  starter  terhadap  warna  yoghurt  susu  sapi  berdasarkan  tingkat kesukaan. Pada faktor lama waktu inkubasi 6 jam dan konsentrasi starter 4% (w2s2) menunjukan nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt dengan skor sebesar 3,00. Sedangkan pada faktor lama waktu inkubasi 3 jam dan konsentrasi starter 2% (w1s1) menunjukan nilai terendah tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt dengan skor sebesar 2,70.
Untuk mengetahui sampai  sejauh mana pengaruh  lama waktu  inkubasi dan konsentrasi starter terhadap warna yoghurt susu sapi, maka dilakukan analisis ragam dimana  hasilnya  tidak  terjadi  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi starter terhadap warna yoghurt susu sapi.
Nilai  uji  organoleptik  warna  yoghurt  yang  dihasilkan  berdasarkan  tingkat kesukaan,  yang  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  inkubasi  berkisar  2,81  –  2,96  artinya panelis memberikan tanggapan pada kategori cukup suka. Pada lama waktu inkubasi 6  jam  memberikan  pengaruh  yang  lebih  baik  terhadap  warna  yoghurt  susu  sapi ditandai dengan nilai organoleptik warna yang dihasilkan lebih banyak disukai oleh panelis dengan skor 2,96 dan warna yoghurt yang dihasilkan putih susu.
Hasil uji organoleptik warna yoghurt susu sapi berdasarkan tingkat kesukaan yang  dipengaruhi  oleh  faktor  konsentrasi  starter  2%,  4%  dan  6%  memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna yoghurt susu sapi. Nilai uji organoleptik  warna yoghurt  yang dihasilkan berdasarkan tingkat  kesukaan yang dipengaruhi oleh konsentrasi starter berkisar 2,84 – 2,93 artinya panelis memberikan tanggapan pada kategori cukup suka. Pada konsentrasi starter 6% menghasilkan nilai organoleptik  warna  yoghurt  lebih  tinggi  dengan  skor  2,93  dan  warna  yoghurt  yang dihasilkan putih susu. Hal ini dikarenakan warna dari bahan utamanya, yaitu dari susu yang berwarna putih susu.
Perbedaan  warna  disebabkan  kandungan  lemaknya  yang  berbeda,  semakin tinggi  kadar  lemak  maka  warna  yang  dihasilkan  semakin  berwarna.  Menurut  Dewi (2013), bahwa warna yoghurt yang asli memiliki warna putih kekuningan.

## • Aroma Yoghurt
Aroma  atau  bau  makanan  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan kelezatan  bahan  makanan.  Aroma  lebih  banyak  berhubungan  dengan  indera penciuman.  Aroma  yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  merupakan  campuran  dari empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno,1997).
2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 T in g k at Kesu k aa n P an elis Perlakuan
Sunarlim, dkk., (2007),  menjelaskan Laktobacillus  bulgaricus dapat menghasilkan  flavor  yang  khas  dan  tajam.  Substansi  yang  dihasilkan  oleh  bakteri asam laktat dan komponen volatil memberikan karakteristik asam dan aroma yoghurt (Widodo, 2003).
Rataan hasil uji organoleptik pada perlakuan pengaruh lama waktu inkubasi, konsentrasi  starter  terhadap  aroma  yoghurt  susu  sapi  berdasarkan  tingkat  kesukaan disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Rataan Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Susu Sapi Berdasarkan Tingkat Kesukaan.
Gambar 4 menyajikan rataan hasil uji organoleptik pada perlakuan pengaruh lama  waktu  inkubasi,  konsentrasi  starter  terhadap  aroma  yoghurt  susu  sapi berdasarkan tingkat kesukaan. Pada faktor lama waktu inkubasi 6 jam dan konsentrasi starter 4% (w2s2) menunjukan nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt  dengan skor  sebsesar 2,71. Sedangkan   pada  faktor lama waktu  inkubasi  3 jam dan konsentrasi starter 4% (w1s2) menunjukan nilai terendah tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dengan skor sebesar 2,37.
Pada  faktor  lama  waktu  inkubasi  yoghurt  dengan  nilai  organoleptik  aroma tertinggi ditunjukan pada level w2 (6 jam) dengan skor 2,63 dan terendah pada level w1  (3  jam)  dengan  skor  2,46.  Sedangkan  untuk  faktor  konsentrasi  starter  yoghurt dengan  nilai  aroma  tertinggi  ditunjukan  pada  level  s1  (  2%)  dengan  skor  2,59  dan terendah pada level s2 (4%) dengan skor 2,55.
Untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana  pengaruh    lama  waktu  inkubasi, konsentrasi starter terhadap aroma yoghurt susu sapi, maka dilakukan analisis ragam, dimana  hasilnya  tidak  terjadi  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi starter terhadap aroma yoghurt susu sapi.
Nilai  uji  organoleptik  aroma  yoghurt  yang  dihasilkan  berdasarkan  tingkat kesukaan  yang  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  inkubasi  berkisar  2,40  –  2,63  artinya panelis  memberikan  tanggapan  pada  kategori  cukup  suka.  Pada  Faktor  lama  waktu inkubasi  6  jam  memberikan  pengaruh  yang  lebih  baik  terhadap  aroma  yoghurt, ditandai dengan nilai organoleptik aroma yang dihasilkan lebih banyak disukai oleh panelis dengan skor 2,63 karena yoghurt yang dihasilkan memiliki aroma yang khas yaitu  asam.  Pada  lama  waktu  inkubasi  3  jam  menghasilkan  aroma  yoghurt  kurang khas,  dimana  aroma  susunya  masih  sangat  pekat.  Sedangkan  pada  lama  waktu inkubasi 9 jam menghasilkan aroma yoghurt sangat pekat.
Pada faktor konsentrasi  starter 2%, 4% dan 6% memberikan pengaruh tidak berbeda  nyata  (P>0,05)  terhadap  aroma  yoghurt  susu  sapi.  Nilai  uji  organoleptik aroma yoghurt yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaan yang dipengaruhi oleh konsentrasi  starter  berkisar  2,54  –  2,56  artinya  panelis  memberikan  pada  kategori
2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 T in g k at Kesu k aa n P an elis Perlakuan
cukup suka. Pada konsentrasi starter 6% menghasilkan nilai  uji organoleptik aroma yoghurt yang lebih banyak disukai oleh panelis dengan skor 2,56 karena yoghurt yang dihasilkan memiliki aroma yang sangat khas yaitu asam. Pada konsentrasi starter 2% menghasilkan  aroma  yoghurt  yang  kurang  khas,  dimana  aroma  susu  masih  pekat. Sedangkan pada konsentrasi starter 4% menghasilkan aroma yoghurt yang  khas.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-2981:2009),  yoghurt  yang bermutu baik memiliki aroma yang khas, yaitu aroma khas yoghurt atau asam. Aroma timbul karena, selama proses fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat  oleh  bakteri  asam  laktat.  Asam  laktat  inilah  yang  menyebabkan  yoghurt memiliki  aroma  khas  asam.  Aroma  produk  yoghurt    disebabkan  oleh  senyawa- senyawa  volatil  yang  terbentuk  sehingga  menimbulkan  aroma  khas  dari  yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan gel, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa dan menentukan aroma khas dari yoghurt (Anindita, 2002).
• Rasa Yoghurt
Rasa  adalah  rangsangan  syaraf  yang  dihasilkan  oleh  bahan  yang  dimasukan kedalam mulut,  dirasakan terutama oleh syaraf rasa juga oleh reseptor-reseptor yang ada didalam mulut.
Menurut  Naruki  dan  Kanoni  (1992),  menyatakan  peran  rasa  dalam mempengaruhi selera dan daya terima konsumen sangat besar.
Rataan  hasil  uji  organoleptik  pada  perlakuan  pengaruh  lama  waktu  inkubasi, konsentrasi  starter  terhadap  rasa  yoghurt  susu  sapi  berdasarkan  tingkat  kesukaan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Rataan Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Susu Sapi Berdasarkan Tingkat Kesukaan.
Gambar  5  menyajikan  rataan  hasil  analisis  uji  organoleptik  pada  perlakuan pengaruh  lama  waktu  inkubasi,  konsentrasi  starter  terhadap  rasa  yoghurt  susu  sapi berdasarkan tingkat kesukaan. Pada faktor lama waktu inkubasi 6 jam dan konsentrasi starter  2%  (w2s1)  menunjukan  nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa yoghurt  dengan  skor  2,35.  Sedangkan  pada  faktor  lama  waktu  inkubasi  9  jam  dan konsentrasi  starter  2%  (w3s1)  menunjukan  nilai  terendah  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa yoghurt dengan skor 2,02.
Untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana  pengaruh    lama  waktu  inkubasi  dan konsentrasi  starter  terhadap  rasa  yoghurt  susu  sapi,  maka  dilakukan  analisis  ragam, dimana  hasilnya  tidak  terjadi  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi starter terhadap rasa yoghurt susu sapi.
Nilai  uji  organoleptik  rasa  yoghurt  yang  dihasilkan  berdasarkan  tingkat kesukaan  yang  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  inkubasi  berkisar  2,18  –  2,37  artinya
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 Ti n g k at K esu k aa n Pan el is Perlakuan
panelis memberikan tanggapan cukup suka terhadap rasa yoghurt susu sapi. Pada lama waktu inkubasi 6 jam menghasilkan nilai uji organoleptik rasa yoghurt susu sapi lebih banyak disukai panelis dengan skor 2,37 karena yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa khas  yaitu  asam.  Pada  lama  waktu  inkubasi  3  jam  menghasilkan  rasa  yoghurt  tidak terlalu asam, dimana rasa susunya masih sangat terasa dan untuk lama waktu inkubasi 9 jam menghasilkan rasa yoghurt sangat asam.
Nilai  uji  organoleptik  rasa  yoghurt  yang  dihasilkan  berdasarkan  tingkat kesukaan yang dipengaruhi oleh faktor konsentrasi starter berkisar 2,18 – 2,31 artinya panelis memberikan tanggapan pada kategori  cukup suka terhadap rasa yoghurt susu sapi. Pada konsentrasi starter 4% menghasilkan nilai uji organoleptik rasa yoghurt susu sapi lebih banyak disukai panelis dengan skor 2,31 karena rasa yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa yang khas yaitu asam. Untuk konsentrasi starter 2% menghasilkan rasa yoghurt tidak terlalu asam, dimana rasa susunya masih sangat terasa dan untuk lama waktu inkubasi 9 jam menghasilkan rasa yoghurt sangat asam.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia    (SNI  01-2981:2009),  yoghurt  yang bermutu  baik  memiliki  rasa  yang  khas  yoghurt,  yaitu  rasa  asam.  Rasa  yang  terdapat pada yoghurt banyak dipengaruhi oleh kandungan asam laktat yang terbentuk. Menurut Riyanto (2015), bahwa selama proses fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan rasa khas yang ditimbulkan akibat terbentuknya asam-asam organik pada saat  fermentasi. Hal ini didukung oleh Schornburn (2002), bahwa rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh adanya aktivitas metabolisme seluler bakteri asam laktat pada fermentasi yoghurt.
Septiani, dkk., (2007),  menjelaskankan  bahwa  semakin  banyak  bakteri memproduksi asam laktat maka semakin tinggi asam yang terbentuk. Semakin banyak kultur yang ditambahkan dan semakin lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH atau semakin asam (Sunarlim, dkk., 2007).

## • Tekstur Yoghurt
Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk yoghurt. Analisa  organoleptik  tekstur  yoghurt  merupakan  salah  satu  indikator  yang  perlu diketahui untuk menentukan kualitas sensorik dan penerimaan konsumen.
Rataan  hasil  uji  organoleptik  pada  perlakuan  pengaruh  lama  waktu  inkubasi, konsentrasi  starter  terhadap  tekstur  yoghurt  susu  sapi  berdasarkan  tingkat  kesukaan disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Rataan Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt Susu Sapi Berdasarkan Tingkat Kesukaan.
Gambar  6  menyajikan  rataan  hasil  uji  organoleptik  pada  perlakuan  pengaruh lama waktu inkubasi, konsentrasi starter terhadap tekstur yoghurt susu sapi berdasarkan
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 w1s1 w1s2 w1s3 w2s1 w2s2 w2s3 w3s1 w3s2 w3s3 T in g k at Kesu k aa n P an elis Perlakuan
tingkat kesukaan. Pada  faktor lama waktu inkubasi  6 jam dan konsentrasi starter 2% (w2s1)  menunjukan  nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  yoghurt dengan skor 2,93. Sedangkan pada faktor lama waktu inkubasi 3 jam dan konsentrasi starter  2%  (w1s1)  menunjukan  nilai  terendah  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa yoghurt dengan skor 2,31.
Untuk  mengetahui  sampai  sejauh  mana  pengaruh    lama  waktu  inkubasi, konsentrasi starter terhadap tekstur yoghurt susu sapi maka dilakukan analisis ragam, dimana  hasilnya  tidak  terjadi  interaksi  antara  lama  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi starter terhadap tekstur yoghurt susu sapi.
Nilai  uji  organoleptik  tekstur  yoghurt  yang  dihasilkan  berdasarkan  tingkat kesukaan  yang  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  inkubasi  berkisar  2,36  –  2,82  artinya panelis  memberikan  tanggapan  pada  kategori  cukup  suka.  Pada  faktor  lama  waktu inkubasi 6 jam memberikan pengaruh yang lebih baik terhadap tekstur yoghurt ditandai dengan  nilai  organoleptik  tekstur  yang  dihasilkan  lebih  banyak  disukai  oleh  panelis dengan skor 2,8 karena yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus, lembut, cairan kental atau semi padat. Pada lama waktu inkubasi 3 jam menghasilkan tekstur sedikit  cair  dikarenakan  lama  waktu  inkubasi  yang  terlalu  sebentar  dan  untuk  lama waktu inkubasi 9 jam menghasilkan tekstur yang relative sama, yaitu ciran kental atau semi padat.
Pada faktor konsentrasi starter memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap tekstur yoghurt susu sapi. Nilai uji organoleptik tekstur yoghurt yang dihasilkan  berdasarkan  tingkat  kesukaan  yang  dipengaruhi  oleh  faktor  konsentrasi starter berkisar 2,48 – 2,62 artinya panelis memberikan tanggapan pada kategori cukup suka.  Pada  faktor  konsentrasi  starter  6%  menghasilkan  nilai  uji  organoleptik  tekstur yoghurt  yang  lebih  banyak  disukai  dengan  skor  2,8  karena  yoghurt  yang  dihasilkan memiliki  tekstur  yang  halus,  lembut  dan  cairan  kental  atau  semi  padat.  Untuk konsentrasi  starter    2%  menghasilkan  tekstur  sedikit  cair  dikarenakan  lama  waktu inkubasi yang terlalu sebentar dan untuk konsentrasi starter 4% menghasilkan tekstur yang relatif sama, yaitu cairan kental atau semi padat.
Tekstur yang baik adalah yoghurt yang memiliki struktur kental, halus dan tidak pecah.  Menurut  Standar  Nasional  Indonesia    (SNI  01-2981:2009),  yoghurt  yang bermutu  baik  memiliki  penampakan  pada  yoghurt  kental  sampai  semi  padat  dengan aroma dan rasa khas yoghurt.
Semakin  lama  proses  fermentasi  berlangsung,  yoghurt  yang  terbentuk  akan semakin asam dan teksturnya semakin mengental. Padatan total dalam susu berperan untuk  pembentukan tekstur dan aroma yoghurt  yang baik  (Widodo, 2003). Jenis  dan jumlah  mikroorganisme  dalam  starter  yang  digunakan  sangat  berperan  dalam pembentukan rasa dan tekstur yoghurt.

## SIMPULAN
Simpulan yang dapat diambil yaitu telah terjadi interaksi antara lama waktu inkubasi dengan konsentrasi starter terhadap viskositas yoghurt susu sapi. Interaksi terbaik terjadi pada waktu inkubasi 9 jam dan konsentrasi starter 6% dengan nilai viskositas yang dihasilkan 97,10 cP. Waktu  inkubasi yang optimum digunakan adalah 9 jam dengan nilai pH yang dihasilkan 4,40  dan  nilai  viskositas  yang  dihasilkan  97,10  cP.  Dimana,  waktu  inkubasi  6  jam menghasilkan sifat organoleptik yang paling banyak disukai oleh panelis. Konsentrasi starter yang optimum digunakan adalah pada konsentrasi starter 6% dengan nilai pH yang dihasilkan
4.42 dan nilai viskositas yang dihasikan 97,10 cP, menghasilkan sifat organoleptik yang paling banyak disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anindita.  2002. Pembuatan  Yakult  Kacang  Hijau.  Kajian  Tingkat  Pengenceran  dan Konsentrasi Sukrosa. Skripsi. FTP. Universitas Brawijaya. Malang. Aryati,  1998. Pengaruh  Penambahan  Nernagai  Konsentrasi  Kultur  Dan  Waktu  Inkubasi Terhadap  pH,  Kadar  Keasaman,  Viskositas,  dan  Sineresis  Set  Yoghurt .  Universitas Brawijaya. Malang.
Faridaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan . PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Frazier, WC. And D.Whesthoff. 1978. Food Agrobiology . Third Edition.McFraw- Hill Book Company. Mew York.
Herawati,  A.  2009. Karakteristik  Fisik  Granul  Kultur  Starter  Yoghurt  dengan  Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya . Departemen Ilmu Produksi danTeknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Javetz, E., J .L. Melnick, and E.A. Elberg. 1980. Agrobiology . Diterjemahkan Oleh dr.Geraud Bonang. Buku Kedokteran E.G.C. Jakarta.
Kasmiati,  T.  dkk.  2002 .  Kemampuan  Isolat  bakteri  Asam  Laktat  Indigenous  untuk    Kadar Laktosa Yoghurt . Tugas Akhir. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gajah Mada Press.Yogyakarta.
Kusmajadi, dkk. 1988. Pengaruh  Tingkat dan Jenis  Penambahan Starter Pada   Pembuatan Yoghurt. Hal  91-199.  Dalam  Prosiding  Bioproses  Industri  Pangan.  Pusat  antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Kuswinarto,  R.R.  2017. Pengaruh  Konsentrasi  Starter  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap Karakteristik  Fruitghout  Sari  Buah  Pisang  Ambon  (Musa  paradisiacal  L). Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Mortazavian, A. et.al. 2006. Combined effects of temperature-realted variables on the viability of probiotic micro-organisms in yoghurt. Austral J Dairy Technol 61:248-252. Mulyani, E. dkk. 2004. Nilai pH, Viskositas, dan Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (salacca zalacca) . Universitas Diponegoro. Semarang. Naruki, S. dan S. Kanoni, 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Rahayu,  A.  2015. Pengaruh  Penambahan  Gelatin  Dan  Starter  Terhadap  Mutu  Yoghurt. http://repositori.usu.ac.od/bitstream/handle/123456789/118822/130305005.pdf Diakses pada 1 Januari 2020.
Riyanto,  E.  2015. Pengaruh  Penambahan  Lactobacillus  casey  dan  Udara    Terkontrol  pada Proses  Fermentasi  Tepung  Ubi  Kayu  Terhadap  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptiknya. Skripsi. Universitas Halu Oleo. Kendari. Septiani, A.H. dkk. 2013. Pengaruh Penambahan S usu Skim Pada Proses  Pembuatan Frozen Yoghurt  Yang  Bertahan  Pada  Dasar  Whey  Terhadap  Total  Asam,  pH,  dan    Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal Agriculture Jpurnal, Vol. 2, No. 1, 20013, P225-231.
SNI 2346:2006. (BSN, 2006). Uji Organoleptik . Badan Standar Nasional.
SNI 2981:2009, (BSN, 2009). Yoghurt . Badan Standar Nasional.
Sunarlim,  dkk.  2007. Pengaruh  Kombinasi  Starter  Bakteri  Lactobacillus  bulgaricus, Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  plantarum  Terhadap  Sifat  Mutu  Susu Fermentasi. Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pasca  panen  Pertanian.  Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor.
Taufik,  H.M.  2009. Bakteri  Yoghurt. http:/muhtaufiqmunawar.blogspot.com/bakteri-pada- yoghurt .html?m=1 di AksesPada 28 Januari 2019.
Walstra, et  al .  1999. Dairy  Tecnology,  Priciples  of  Milk  Properties  and  Processes. Marcel Dekker. New York.
Widodo,
W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. http://WahyuWidodo.Staff.umm.ac.id./files.2010/01/fermentasi-susu.pdf . Diakses pada tanggal 25 Februari 2020.
Widodo,  2003. Bioteknologi  Fermentasi  Susu  Edisi .Universitas  Muhamadiyah  Malang, Malang.
Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT . Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.