Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mi Dengan Penambahan Bubur Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) dan Bubur Bayam Merah ( Amaranthus tricolor )
Physical Organoleptic Properties of Noodle With The Addition of Yam ( Pachyrhizus erosus ) and Red Spinach ( Amaranthus tricolor ) Porridge
Dara Chandra Pustika 1 , Nanik Suhartatik 1 , Akhmad Mustofa 1* 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: garadaiva@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: B engkuang, bayam, mi Mi basah merupakan jenis mi yang proses pembuatannya dilakukan dengan perebusan sehingga kadar air cenderung lebih tinggi dan memiliki daya simpan relatif singkat. Bengkuang merupakan salah satu buah yang memiliki kadar serat tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Bayam merah merupakan jenis bayam yang memiliki kandungan betalain tinggi dan cocok diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan bengkuang dan bayam merah serta menentukan formulasi  penambahan  bengkuang  dan  bayam  merah  yang  tepat  sehingga  diperoleh  mi  yang berkualitas  dan  disukai  konsumen.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  berupa  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dua  faktorial yaitu perbandingan  tepung  tapioka  dan tepung terigu serta perbandingan bubur bengkuang  dengan bubur bayam merah. Formulasi mi basah terpilih baik dari  segi  kimia  dan  organoleptik  adalah  mi  basah  dengan  penambahan  bengkuang:bayam sebanyak 10:90 dan perbandingan tepung terigu:tepung tapioka sebanyak 50:50, dengan kadar air 32,73%,  kadar  abu  2,55%,  kadar  lemak  0,81%,  kadar  protein  9,07%,  kadar  karbohidrat  54,84%, kadar serat 5,54%, tekstur 2,53 (cukup kenyal), warna 2,99 (cukup suka), flavor bengkuang 2,32 (cukup kuat), flavor bayam 2,81 (cukup kuat), dan kesukaan keseluruhan 2,57 (cukup suka). Mi dengan bahan tapioka, bengkuang dan bayam menghasilkan mi yang kaya gizi dan juga serat serta protein

## Abstract
Keywords: Five S pinach, yam, noodles Wet noodles are a type of noodle whose manufacturing process is done by boiling so that the water content tends to be higher and has a relatively short shelf life. Yam is a fruit that has high fiber content so it is good for digestion. Red spinach is a type of spinach that has a high betalain content and  is  suitable  for  application  as  a  natural  food  coloring.  The  purpose  of  this  study  was  to determine the chemical and organoleptic characteristics of noodles with the addition of yam and red spinach and to determine the right formulation of the addition of yam and red spinach so that quality noodles were obtained and consumers liked them. The experimental design used was a two-factorial Completely Randomized Design (CRD), namely the ratio of tapioca flour and wheat flour and the ratio of yam porridge and red spinach porridge. The selected wet noodle formulation, both from a chemical and organoleptic point of view, is wet noodles  with the addition of  yam: spinach 10:90 and a ratio of wheat flour: tapioca starch of 50:50, with a moisture content of 32.73%, ash content of 2.55%, fat 0.81%, protein content 9.07%, carbohydrate content 54.84%, fiber content 5.54%, texture 2.53 (quite chewy), color 2.99 (quite like it), yam flavor 2.32 (strong enough), flavor spinach 2.81 (strong enough), and overall liking 2.57 (fairly like). Noodles with tapioca, yam, and spinach produce noodles that are rich in nutrition, fiber, and protein

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Mi  merupakan  produk makanan  yang sangat  disukai  oleh  banyak  orang,  dan produk ini sering dijadikan sebagai makanan pengganti  dari  nasi,  karena  produk  ini harganya  relatif  terjangkau  akan  tetapi mengandung  karbohidrat  serta  kalori  yang cukup tinggi. Kelebihan lain dari mi yaitu mi merupakan makanan yang cepat dan mudah disajikan  serta  dikonsumsi.  Tetapi  mi  juga memiliki berbagai kekurangan di antaranya adalah kandungan yang ada dalam mi belum dapat  memenuhi  kebutuhan  gizi  yang  ada pada tubuh manusia.
Mi  yang  banyak  diperjualbelikan  di Indonesia  bahkan  di  benua  Asia  bahan utama  dalam  pembuatannya  yaitu  dengan tepung terigu, dengan bahan ini dapat diolah menjadi  berbagai  macam  mi,  seperti  mi basah, mi kering, maupun mi instan. Hampir setengah  jumlah  terigu  di  negara-negara Asia  dimanfaatkan  sebagai  bahan  utama pembuatan  mi  (Fiqtrinovri  &  Setiaboma, 2017). Ketergantungan industri pada tepung terigu  dapat  digantikan  dengan  memakai bahan-bahan  yang  memiliki  zat  gizi  yang tinggi  bahan  tersebut  adalah  tapioka, bengkuang, dan bayam merah, kedua bahan ini  mampu  memenuhi  kebutuhan  nutrisi yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Tapioka merupakan salah satu produk hasil  olahan  dari  singkong.  Apabila dibandingkan  dengan  kandungan  pada tepung  jagung,  tepung  kentang,  maupun tepung terigu, maka kandungan gizi tepung tapioka  lebih  baik.  Penggunaan  tepung tapioka dimaksudkan untuk mengikat bahan – bahan lainnya. Peran tepung terigu dapat digantikan  tepung  tapioka  dalam  proses pembuatan mi (Dessuara et al., 2015).
Bengkuang ( Pachyrhizus erosus ) merupakan  umbi  akar  berwarna  putih. Tanaman  bengkuang  adalah  tanaman  yang
dapat dikembangkan menjadi sumber serat. Kandungan serat yang tinggi pada bengkuang memiliki manfaat yang baik bagi pencernaan.  Total  serat  pangan  dari bengkuang sebesar 69,5 g/100 g, serat inilah yang  bisa  dijadikan  sebagai  penyusun makanan  (Harmayanti,  2011).  Selain  itu, hasil  penelitian  menyebutkan  bahwa  100  g umbi  segar  bengkuang  mengandung  energi sebesar  55  kkal  dan  karbohidrat  12,8  gram (DKBM, 2005). Bengkuang juga mengandung vitamin C, kalsium, dan fosfor.
Selain  bengkuang,  bayam  merupakan salah  satu  sayuran  pada  sebuah  bahan  mi yang  diduga  memiliki  kemampuan  dalam meningkatkan  kandungan  serat,  karena dapat  diketahui  bahwa  tanaman  sayuran mempunyai  kandungan  serat  yang  tinggi. Bayam  banyak  tumbuh  dan  sangat  mudah diperoleh  dengan  harga  terjangkau  di Indonesia. Tetapi bayam tidak akan bertahan lama  jika  telah  melalui  proses  pengolahan. Cara dalam memperpanjang masa konsumsi tanaman bayam ini sangat dibutuhkan dalam usaha  penganeka-ragaman  pangan.  Selain itu, bayam merah juga dipilih sebagai salah satu  bahan  tambahan  dalam  mi  untuk meningkatkan nilai gizi mi.
Penelitian  penambahan  bayam  merah ke  dalam  mi  telah  dilakukan  sebelumnya dengan  tujuan  memperbaiki  nilai  gizi  dari mi dan pemanfaatan kandungan gizi bayam merah  agar  tidak  rusak  selama  proses pengolahan. Begitu pula dengan penambahan bubur bengkuang pada mi juga dilakukan sebagai upaya memperbaiki nilai gizi  dari  mi.  Namun  demikian  penelitian yang menggabungkan bahan bengkuang dan bayam  merah  belum  pernah  dilakukan siapapun.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan menambahkan bubur bengkuang dan bubur bayam  merah,  agar  dapat  meningkatkan manfaat  dari  bengkuang  dan  bayam  merah serta    sekaligus  memperbaiki  nilai  gizi  mi
bersama-sama.  Oleh  karena  itu,  penelitian ini  dilakukan  untuk  menemukan  formulasi mi  dengan  penambahan  bengkuang  dan bayam  merah  yang  tepat  yang  bergizi,  dan disukai  konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  dengan  rancangan  acak lengkap  (RAL).  Rancangan  perlakuan percobaan  terdiri  dari  2  (dua)  faktor  yaitu perbandingan  tepung  tapioka  dan  tepung terigu  serta  perbandingan  penambahan bubur  bengkuang  dan  bubur  bayam merah. Masing-masing faktor rancangan perlakuan yang  terdiri  dari  3  (tiga)  taraf  tersebut memperoleh 9 kombinasi perlakuan, dimana setiap  perlakuan  akan  diulang  sebanyak  3 kali  percobaan  sehingga  diperoleh  27 sampel.

## Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  antara  lain:  timbangan,  baskom, penggiling mi, loyang, panci perebus, sutil, saringan,  pisau,  slicer,  mangkok,  sendok, piring, nampan, garpu, kompor, ember. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat  mi  basah  dengan  penambahan bubur  bengkuang  dan  bubur  bayam  merah antara  lain:  tepung  terigu  (Segitiga  Biru), tepung  tapioka,  air,  garam,  telur,  tepung bengkuang  (Hasil  Bumiku),  dan  bayam merah.
Prosedur Penelitian
Pembuatan bubur bengkuang dilakukan  dengan  cara  menambah  tepung bengkuang (75g) dengan 50ml air.
Sementara  itu  pembuatan  bubur  bayam merah  dilakukan  dengan  cara  yang  sama seperti  pada  pembuatan  bubur  bengkuang tetapi  sebelumnya  bayam  merah  diberi perlakuan blanching sebelum ditambah air.
Pembuatan mi basah dilakukan dengan cara  mencampur  tepung  terigu  dan  tapioka dengan  perbandingan  sesuai  perlakuan dengan  total  berat  250g.  Campuran  bubur bengkuang dan bubur bayam merah dengan berat total 100g dengan perbandingan sesuai perlakuan,  ditambahkan  ke  dalam  adonan tepung. Campuran kemudian diuleni hingga kalis  dan  dibentuk  menjadi  mi  dengan  alat pembuat mi. Mi kemudian direbus selama 1 menit.
Mi  basah  yang  dihasilkan  kemudian dianalisis  kadar  airnya,  kadar  abu,  protein dan lemak. Semuanya menggunakan metode AOAC  (1995).  Pengujian  serat  dilakukan dengan  metode  gravimetri  (Sudarmadji  et al., 2010) dan kadar karbohidrat metode by different. Uji organoleptik dilakukan dengan mengacu pada metode Kartika et. al. (1988).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia Kadar Air
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap kadar  air  mi  basah  dengan  penambahan bengkuang  dan  bayam  serta  perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  tapioka  dapat dilihat  pada  Tabel  1  yang  menunjukkan bahwa  kadar  air  pada  mi  basah  perlakuan variasi bubur bengkuang-bayam dan perbandingan  tepung  terigu-tapioka,  serta kombinasi  perlakuan  antara  keduanya berbeda  tidak  nyata.  Kadar  air  mi  basah cenderung  meningkat  seiring  banyaknya bubur  bayam  yang  ditambahkan,  hal tersebut  terjadi  karena  tingginya  kadar  air yang  terkandung  dalam  bubur  bayam (Handayani, 2017).

## Tabel 1. Hasil perhitungan analisis kimia
Bengkuang : bayam Terigu : tapioka Analisis Kimia (%) Kadar Air Kadar Abu Kadar lemak Protein Serat kasar Karbohidrat 5:95 40:60 36,91±0,01 e 2,40±0,01 c 0,79±0,01 c 8,54±0,05 b 3,67±0,18 a 53,65±2,89 a 50:50 30,61±0,06 a 2,52±0,14 c 0,67±0,01 b 9,18±0,05 f 5,50±0,09 b 57,00±0,19 ab 60:40 30,27±0,06 a 1,85±0,07 b 0,88±0,01 d 8,63±0,03 b 4,85±0,58 b 58,55±0,15 b 10:90 40:60 32,60±0,02 b 2,72±0,10 cd 0,70±0,02 b 8,84±0,08 c 3,61±0,12 a 55,14±0,03 ab 50:50 32,73±0,05 b 2,55±0,20 c 0,81±0,03 c 9,07±0,07 e 5,54±0,01 b 54,84±0,21 ab 60:40 36,01±0,02 d 1,24±0,06 a 0,70±0,01 b 7,90±0,07 a 5,60±0,14 b 53,90±0,58 a 15:85 40:60 33,86±0,06 c 2,28±0,10 bc 0,51±0,00 a 8,95±0,04 d 3,50±0,19 a 53,92±0,49 a 50:50 32,78±0,01 b 3,20±0,20 d 0,71±0,02 b 9,08±0,03 e 5,23±0,04 b 54,28±0,05 a 60:40 33,57±0,01 c 2,29±0,06 bc 0,85±0,00 cd 8,10±0,06 a 3,51±0,12 a 55,17±0,01 ab
Keterangan: purata yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan uji tukey 5%.
Apabila tepung tapioka lebih banyak maka dapat meningkatkan kadar air dalam mi basah, hasil ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Dessuara et  al  (2015)  yang  menyatakan  apabila semakin  banyak  penggunaan  substitusi tepung  tapioka,  maka  kadar  air  akhir  mi basah akan semakin tinggi pula, hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin dari tepung terigu dan  tepung  tapioka.  Kandungan  amilosa pada tapioka rata – rata sebesar 25% dengan amilopketin  75%  (Imam  et  al.,  2014), sementara  tepung  terigu  memiliki  amilosa 28%  dan  amilopektin  72%  (Pradipta  & Putri,  2015).  Amilopektin  memiliki  sifat sukar  menyerap  air  tetapi  sekaligus  sukar untuk melepas air (Novrini, 2020)

## Kadar Abu
Kadar  abu  pada  mi  basah  dengan perlakuan  variasi  bengkuang-bayam  dan perbandingan tepung terigu – tapioka, serta kombinasi  perlakuan  antara  keduanya berbeda  nyata.  Kadar  abu  mi  basah cenderung  meningkat  seiring  banyaknya bubur  bayam  yang  ditambahkan,  hal tersebut juga sesuai dengan penelitian yang telah  dilakukan  Handayani  (2017)  yang menyatakan bahwa semakin banyak bubur bayam yang ditambahkan dapat meningkatkan  kadar  abu  mi  basah.
Meningkatnya  kadar  abu  mi  basah kemungkinan  terjadi  karena  tingginya kandungan mineral pada daun bayam salah satunya  adalah  Fe  sehingga  dengan penambahan bubur bayam dapat meningkatkan  kadar  abu  mi  basah  serta menjadikan  produk  kaya  akan  mineral. Berdasarkan SNI 2986-1992, kadar abu mi basah  maksimal  3%  sebelum  dimasak, sehingga  dapat  diketahui  bahwa  mi  basah yang telah dibuat dalam penelitian ini telah memenuhi  standar  mutu  yang  ada  karena rata-rata  kadar  abu  mi  basah  yang dihasilkan kurang dari 3%.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  pada  mi  basah  dengan perlakuan  variasi  bengkuang-bayam  dan perbandingan  tepung  terigu-tapioka,  serta kombinasi  perlakuan  antara  keduanya berbeda nyata. Kadar lemak pada mi basah penambahan  tepung  terigu  terbanyak memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi. Hal tersebut sesuai dengan Mahayani et. al. (2014)  yang  menyatakan  bahwa  tepung tapioka  mengandung  komponen  terbesar yaitu pati (85%), akan tetapi terdapat juga protein,  lemak,  dan  komponen  lainnya dalam  jumlah  yang  sangat  kecil.  Tepung tapioka  mengandung  kadar  lemak  sebesar 3.39  %  (Lekahena,  2016),  sedangkan tepung terigu memiliki kadar lemak sebesar
1,47% – 3,31% (Lintang & Pangesti, 2014).
Penambahan bayam
merah juga berpengaruh  terhadap  peningkatan  kadar lemak  mi  basah.  Menurut  DKBM  (2005) kadar  lemak  bayam  merah  sebesar  0,5%, sedangkan  kadar  lemak  bengkuang  hanya sebesar  0,2%.  Hal  tersebut  sesuai  dengan pernyataan Pasune (2019) dalam penelitiannya  bahwa  kadar  lemak  pada  mi basah cenderung meningkat seiring penambahan bayam merah.

## Kadar Protein
Kadar protein pada mi basah dengan perlakuan  variasi  bengkuang-bayam  dan perbandingan  tepung  terigu-tapioka,  serta kombinasi  perlakuan  antara  keduanya berbeda  nyata.  Kadar  protein  antar perlakuan satu dengan perlakuan yang lain berbeda,  hal  ini  diduga  terjadi  karena perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung tapioka yang berbeda. Penambahan tepung terigu yang semakin banyak akan membuat kadar  protein  pada  mi  meningkat.  Hal  ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  sebelumnya yang dilakukan Dessuara et. al. (2015) jika kandungan  protein  dalam  tepung  terigu lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung tapioka,  tepung  terigu  memiliki  kadar protein  9,61g  sedangkan  tepung  tapioka 0,19g.
Penambahan  bayam  merah  memiliki pengaruh  terhadap  peningkatan  kadar protein  mi  basah.  Menurut  Harmayanti (2011)  kadar  protein  pada  bayam  merah sebesar  4,6%,  sedangkan  kadar  protein pada bengkuang sebesar 1,4%. Saputra dan Nuryanti  (2015)  juga  menyatakan  bahwa kadar  protein  bayam  merah  sebesar  0,5% pada  daun  dan  5,43%  pada  batang. Penurunan kadar protein dari bayam setelah menjadi  mi  basah  dikarenakan  proses pengolahan dan pemanasan yang membuat protein terdenaturasi (Pasune, 2019).

## Kadar Serat
Kadar  serat  pada  mi  basah  dengan perlakuan  variasi  bengkuang-bayam  dan perbandingan tepung terigu – tapioka, serta kombinasi  perlakuan  antara  keduanya berbeda nyata. Semakin banyak bengkuang yang ditambahkan cenderung meningkatkan kadar serat mi basah, hal ini disebabkan karena bengkuang mengandung serat  yang  tinggi,  total  serat  pangan  dari bengkuang  sebesar  695  g/kg  (Harmayanti, 2011).
Kadar  serat  semakin  meningkat seiring  bertambahnya  tepung  terigu  yang ditambahkan,  hal  tersebut  dapat  terjadi karena kadar serat awal tepung terigu lebih tinggi yaitu berkisar 1,1% - 3,14% (Lintang &  Pangesti,  2014)  dibandingkan  dengan tepung  tapioka  yang  hanya  maksimal sebesar  0,9%  (Risti  &  Rahayuni,  2013). Hasil ini sejalan dengan penelitian Lala et. al.  (2013)  dalam  pembuatan  mi  substitusi tepung mocaf memiliki kadar serat sebesar 3,58%, dengan meningkatnya kadar tepung terigu maka meningkat pula kadar seratnya.
Berdasarkan  hasil  analisis  pada penelitian ini kadar serat mi basah berkisar antara  3,50%  sampai  dengan  5,60%, sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  mi  basah yang  dihasilkan  belum  termasuk  tinggi serat,  karena  suatu  produk  makanan  dapat dikatakan  sebagai  makanan  yang  tinggi serat  apabila  produk  memiliki  kandungan serat minimal 6% (BPOM, 2016).

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  mi  basah dengan  perlakuan  variasi  bengkuang- bayam  dan  perbandingan  tepung  terigu- tapioka,  serta  kombinasi  perlakuan  antara keduanya berbeda nyata. Kadar karbohidrat tertinggi  dihasilkan  dari  mi  basah  dengan penambahan tepung tapioka paling banyak. Hal ini dikarenakan karena tepung tapioka memiliki  kadar  karbohidrat  minimal  75%
(SNI 3451, 2011). Menurut penelitian Lala et al (2013) pada pembuatan mi dari tepung tapioka  memiliki  kadar  karbohidrat  yang berkisar  79%  hingga  83%.  Penelitian lainnya yang hampir sama, yaitu pembuatan  mi  basah  dari  tepung  tapioka dan  tepung  singkong  juga  memiliki  kadar karbohidrat  yang  tinggi,  yaitu  87% (Hardoko et al, 2021).
Kadar karbohidrat terendah dihasilkan dari mi basah dengan perbandingan tepung tapioka paling sedikit
dan  tepung  terigu  paling  banyak.  Tepung terigu  memiliki  kadar  karbohidrat  yang lebih rendah dibandingkan tepung tapioka, yaitu sekitar 69%. Menurut Mahayani et. al. (2014)  Penambahan  bubur  bayam  dan bubur  bengkuang  dalam  pembuatan  mi terbukti  menurunkan  kadar  karbohidrat, karena  kedua  bahan  tersebut  memiliki kadar  air  yang  sangat  tinggi,  dan  dapat meningkatkan kandungan serat.

## Analisis Organoleptik
Tabel 2. Hasil perhitungan uji organoleptik
Bengkuang : bayam Terigu : tapioka Analisis Organoleptik Warna Flavour bengkuang Flavour bayam Tekstur Kenyal Kesukaan keseluruhan 5:95 40:60 2,99±0,95 a 2,41±0,98 a 2,70±0,86 a 2,25±1,04 a 2,12±0,79 a 50:50 3,57±0,98 a 2,79±0,91 a 2,91±0,88 a 2,10±0,52 a 2,37±0,79 a 60:40 2,93±1,15 a 2,52±0,65 a 2,71±0,91 a 2,87±1,04 a 3,13±0,99 a 10:90 40:60 2,75±1,15 a 2,83±1,16 a 2,85±0,68 a 2,58±1,35 a 2,83±1,38 a 50:50 2,99±1,00 a 2,32±0,56 a 2,81±0,75 a 2,53±1,08 a 2,57±0,93 a 60:40 3,03±1,17 a 2,77±0,89 a 3,17±0,8 a 2,81±0,93 a 2,93±1,00 a 15:85 40:60 3,31±1,14 a 2,27±0,96 a 2,96±0,61 a 2,39±0,96 a 2,61±1,21 a 50:50 2,80±1,22 a 2,81±0,88 a 2,98±1,00 a 2,78±0,89 a 2,86±1,09 a 60:40 3,13±0,71 a 2,56±0,95 a 2,88±0,81 a 2,87±0,80 a 2,67±1,00 a
Keterangan: purata yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan uji tukey 5%

## Uji Warna
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  warna tertinggi pada mi yaitu 3,57 diperoleh pada perlakuan perbandingan terigu-tapioka (50:50 g) dengan bengkuang-bayam (5:95). Warna  paling  rendah  yaitu  2,75  diperoleh pada perlakuan perbandingan terigu-tapioka (40:60g) dengan bengkuang-bayam (10:90). Warna coklat  yang  dihasilkan  dapat  terjadi akibat  penambahan  bubur  bengkuang  yang semakin  banyak.  Bahan  dalam  pembuatan mi  ini  seperti  tepung  terigu,  tapioka  juga bubur  bengkuang  dapat  mengalami  reaksi Maillard selama perlakuan pemanasan yang membuat  warna  mi  menjadi  kecoklatan. (Muflihati et al., 2015).

## Flavour Bayam
Penambahan  bayam  yang  semakin tinggi akan menyebabkan flavor bayam juga semakin  tinggi  saat  dinilai  oleh  panelis. Namun  demikian  penambahan  tepung tapioka pada mi menyebabkan flavor bayam ini tertupi sehingga semakin sedikit tepung tapioka  maka  flavor  baya  makan  semakin jelas.

## Flavour Bengkuang
Hal  serupa  terjadi  juga  pada  flavor bengkuang  dimana  penggunaan  tepung tapioka  dapat  menutupi  flavor  bengkuang sehingga semakin kecil tepung tapioka maka flavor  bengkoang  akan  cenderung  semakin terasa

## Kekenyalan
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  panelis  menilai  semakin  tinggi penambahan tepung tapioka akan membuat mi menjadi semakin kenyal. Demikian juga semakin  tinggi  bubur  bengkoang  yang ditambahkan  akan  membuat  mi  menjadi semakin kenyal juga. Hal ini diduga karena kandungan amilopektin dari tepung tapioka maupun bengkuang. Seperti telah disebutkan sebelumnya kandungan amilopektin  tepung  tapioka  mencapai  75% sementara  tepung  bengkoang  memiliki amilopektin  sebesar  70,4%  (Yeni  et  al., 2018).

## Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan  keseluruhan  tertinggi  pada mi  yaitu  3,13  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan terigu-tapioka (60:40) dengan bengkuang  –  bayam  (15:85).  Kesukaan keseluruhan  paling  rendah  yaitu  2,12 diperoleh  pada  perlakuan  perbandingan terigu-tapioka  (40:60)  dengan  bengkuang- bayam  (5:95).  Mi  dengan  penilaian kesukaan  keseluruhan  yang  paling  tinggi yaitu  mi  perlakuan  perbandingan  terigu- tapioka  (60:40)  dan  bengkuang-bayam (15:85).

## KESIMPULAN
Hasil  uji  kimia  terbaik  adalah  mi dengan 25 g tepung tapioka dan 225 g terigu yang  ditambahkan  50  g  bubur  bengkuang dan  50  g  bubur  bayam merah  dengan  hasil karbohidrat  54,84%,  protein  9,07%,  kadar air  32,73%,  kadar lemak  0,81%,  kadar  abu 2,55,  dan  serat  5,54%.  Hasil  uji  sensori terbaik  adalah  mi  dengan  25  g  tepung tapioka dan 225 g terigu yang ditambahkan 50  g  bubur  bengkuang  dan  50  g  bubur bayam  merah  dengan  hasil  uji  warna  2,99, flavour  bengkuang  2,32,  falvour  bayam 2,81,  kekenyalan  2,53  dan  kesukaan
keseluruhan  2,57.  Formulasi  perbandingan penambahan  bengkuang  dan  bayam  merah terbaik  adalah  10:90  dengan  perbandingan tepung terigu dan tepung tapioka 50:50.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. Official  methods  of  analysis  of association of official analytical chemist. Virginia USA : AOAC International
BPOM  (2016). Pengawasan  klaim  pada label dan iklan pangan olahan . Jakarta Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. (2015).  Pengaruh  tepung  tapioka sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu terhadap  sifat  fisik  mie  herbal  basah. Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung , 4 (2), 81–90.
DKBM.  (2005). Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Jakarta, Indonesia: Persatuan Ahli Gizi Indonesia
(PERSAGI . Fiqtrinovri, S. M., & Setiaboma, W. (2017). Substitusi  mocaf  (modified  cassava flour) singkong gajah (Manihot utilissima)  dan  penambahan  tepung kedelai lokal terhadap sifat fisik, kimia dan  organoleptik  mie  basah. Jurnal Teknologi
Pertanian Universitas
Mulawarman , 12 (1), 26–33.
Handayani,  V.  (2017).  Pengaruh  rasio terigu,  bayam  merah  dan  rumput  laut terhadap  kadar  Fe  dan  karakteristik organoleptik  mie  basah. Journal  of Chemical  Information  and  Modeling ,
53 (9), 1689–1699.
Hardoko., Tasia, C., & Mastuti, T. S. (2021). Pembuatan mi singkong : karakterisasi mi  singkong  hasil  penambahan  jenis protein  dan  rasio  tepung  singkong terhadap  tapioka. Jurnal  Sains  dan Teknologi, 5 (1), 58-72.
Harmayanti, E. (2011). Potensi tepung serat bengkuang  (sebagai  prebiotik  pada Bifidobacterium
Longnum dan
Lactobacillus  Acidophilus) . Seminar Nasional  PATPI  2011 .  Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.
Imam,  R.H.,  Primaniyarta,  M.,  &  Palupi,
N.S.  (2014).  Konsistensi  mutu  pilus
tepung  tapioka:  Identifikasi  parameter utama  penentu  kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan, 1 (2), 91-99. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W. (1988). Pedoman  uji  inderawi  bahan pangan . Yogyakarta : UGM.
Lala, F. H., Susilo, B., & Komar, N. (2013). Uji  karakteristik  mie  instan  berbahan baku  tepung  terigu  dengan  substitusi mocaf. Jurnal  Bioproses  Komoditas Tropis, 1 (2), 11-20.
Lekahena, V.N.J., (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka  terhadap  komposisi  gizi  dan evaluasi  sensori  nugget  daging  merah ikan madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 9 (1), 1-8. Lintang, J. A. & Pangesti. (2014). Aktivitas antioksidan  ekstrak  umbi  bengkoang pada  berbagai  umur  panen  dengan metode  DPPH. Jurnal  Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 2 (1), 47–56. Mahayani,  P.  S.,  Sargiman,  G.,  &  Arif,  S. (2014).  Pengaruh  penambahan  bayam terhadap kualitas mie basah.
Agroknow , 2 (1), 25–38.
Muflihati,  I.,  Lukitawesa,  Narindri,  B., Afriyanti,  &  Mailia,  R.  (2015). Efek
substitusi  tepung  terigu  dengan  pati ketan  terhadap  sifat  fisik  cookies . Prosiding Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. Yogyakarta, Indonesia. Novrini,  S.  (2020).  Mutu  beras  jagung analog  dengan  penambahan  beberapa jenis  tepung. AGRILAND  Jurnal  Ilmu Pertanian, 8 (3), 267-271.
Pasune,  F.  S.  R.  (2019). Penambahan tepung  sorgum  (sorgum  bicolor  l moench)  dan  daun  bayam  merah (Alternanthera amoena voss) pada mie basah  untuk  pencegahan  anemia  gizi besi .  Skripsi.  Jakarta:  Fakultas  Ilmu- ilmu Kesehatan, UEU.
Pradipta, I.B.Y.V., & Putri, W.D.R. (2015).
Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung  kacang  hijau  serta  substitusi dengan  tepung  bekatul  dalam  biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3),
793-802
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh penambahan  telur  terhadap  kadar protein,  serat,  dan  tingkat  kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan  baku  tepung  komposit, (tepung  komposit:  tepung  mocaf, tapioka  dan  maizena). Journal  of Nutrion College, 2 (4), 696-703. Saputra,  R.  F.,  &  Nuryanti.  (2018).  Studi kelayakan  kadar  air,  abu,  protein  dan tembaga  (Cu)  pada  sayuran  di  pasar sunter  jakarta  utara  sebagai  bahan suplemen  makanan. Pharmaceutical Journal, 3 (2).
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(2010). Prosedur analasis untuk bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakrta: Liberty
Yeni,  G.,  Silfia,  &  Hermiaanti,  W.  (2018).
Pengembangan potensi tepung bengkuang ( Pachyrrhizus erosus ) sebagai  matriks  enkapsulasi  yang dimodifikasi  melalui  proses  litnerisasi untuk bahan baku kosmetik. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri Palembang.