95 – 112 113 – 124 125 – 134
135 – 144 145 – 154 155 – 166
167 – 190
A.  Karakterisasi Kandungan Gizi, Sensori, dan Biaya Produksi Beras Fortifikasi (Fortivit) dan Beras Biofortifikasi (Inpari Nutri Zinc)
Characterization of Nutrient Contents, Sensories, and Production Cost of Fortified Rice (Fortivit) and Biofortified Rice (Inpari Nutri Zinc)
Sonya  Mamoriska,  Moch.  Gelar  Hidayat,  Cynthia  G.  Magda,  Astri  Yuliarti,  Eny Cahyaningsih, Eriel Mar, Sambudi, dan Rista Yulia K.P. ........................................................

## B.  Prediksi Perubahan Lahan Sawah terhadap Persepsi Masyarakat melalui Pendekatan Sistem
Informasi Geografis di Wilayah Perkotaan Pangkajene Provinsi Sulawesi Selatan
Prediction  of  Changes  in  Paddy  Fields  on  Public  Perceptions  through  Geographic Information System Approach in Pangkajene Urban Area South Sulawesi Province
Reza Asra, Nining Triany Thamrin, Muh. Faisal M, dan Aksal Mursalat ...........................
C.  Efektivitas Pupuk Organik Cair Hasil Aktivasi Molekul dalam Meningkatkan Pertumbuhan dan Hasil Jagung
The Effectiveness of Liquid Organic Fertilizers from Molecular Activation in Increasing Corn’s Growth and Yield
Sri Minarsih, Samijan, Agus Supriyo, Raden Heru Praptana, dan Komalawati ...........................
D.  Karakteristik Jagung Bose Instan Hasil Pengolahan dengan Berbagai Metode Pemasakan Characteristics of Instant Bose Corn Processed with Various Cooking Methods Lista Eka Yulianti, Hidayatus Sholechah, Esti Widowati, Woro Setiaboma, Riyanti Ekafitri dan Nok Afifah ........................................................................................................................
E.  Ketahanan Genotipe Kedelai Calon Varietas Baru terhadap Hama Penggerek Polong Etiella zinckenella Berdasarkan Karakter Morfologi
Genotipe Resistances of New Varieties of Soybean Candidate to Soybean Pod Borer Etiella zinckenella based on Morphological Characters
Surianto Sipi, Bambang Tri Rahardjo, dan Gatot Mudjiono .................................................
F.  Peramalan Luas Tanam dan Strategi Pengembangan Bawang Merah di Kabupaten Wonogiri Forecasting Planting Area and Development Strategy for Shallot Farming in Wonogiri Regency Bot Pranadi, Darsono, dan Minar Ferichani ............................................................................

## G.  Potensi Rekayasa Genetik Bawang Putih terhadap Kandungan Senyawa Komponen Bioaktif
Allicin dan Kajian Sifat Fungsionalnya
Genetic Engineering Potential of the Allicin Bioactive Compound Content in Garlic and the
Study of Its Functional Properties
Erwin Fajar Hasrianda dan R. Haryo Bimo Setiarto ..............................................................

## KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala kuasa dan kehendak-Nya, Jurnal PANGAN Vol. 31 No.2 Agustus 2022 ini dapat diterbitkan. Apresiasi dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya Redaksi sampaikan kepada para penulis yang telah berpartisipasi mengirimkan buah karyanya, juga kepada mitra bestari yaitu : Prof. Dr. Ir. Bambang Hariyanto, M.S.,  Ph.D.,  Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr., Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S., Prof. Dr. Ir. Benny Joy, M.S., Prof. Dr. Ir. Tajuddin Bantacut, M.Sc., dan Dr. Ir. Lilik Tri  Indriyati, M.Sc. yang telah meluangkan waktunya untuk menyunting artikel sesuai bidang keahliannya.
P ada edisi kedua tahun 2022 ini, Jurnal PANGAN kembali menyajikan enam artikel ilmiah ( research article ) dan satu artikel kajian ( review article ) terkait beberapa komoditas pangan seperti b eras, jagung, kedelai, bawang merah, dan bawang putih.
Rangkaian artikel diawali oleh tulisan Sonya Mamoriska, Moch. Gelar Hidayat, Cynthia G. Magda, Astri Yuliarti, Eny Cahyaningsih, Eriel Mar, Sambudi, dan Rista Yulia K.P. mengenai “ Karakterisasi Kandungan Gizi, Sensori, dan Biaya Produksi Beras Fortifikasi (Fortivit) dan Beras Biofortifikasi (Inpari Nutri Zinc) ”. Artikel selanjutnya mengenai “ Prediksi Perubahan Lahan Sawah  terhadap  Persepsi  Masyarakat  melalui  Pendekatan  Sistem  Informasi  Geografis  di Wilayah Perkotaan Pangkajene Provinsi Sulawesi Selatan ” yang ditulis oleh  Reza Asra, Nining Triany Thamrin, Muh. Faisal M, dan Aksal Mursalat.
Dua artikel berikutnya, hadir mengulas komoditas jagung, masing-masing dengan judul “ Efektivitas  Pupuk  Organik  Cair  Hasil Aktivasi  Molekul  dalam  Meningkatkan  Pertumbuhan dan  Hasil  Jagung ” karya Sri Minarsih, Samijan, Agus Supriyo, Raden Heru Praptana, dan Komalawati”, serta “ Karakteristik  Jagung  Bose  Instan  Hasil  Pengolahan  dengan  Berbagai Metode  Pemasakan” yang ditulis oleh Lista Eka Yulianti, Hidayatus Sholechah, Esti Widowati, Woro Setiaboma, Riyanti Ekafitri dan Nok Afifah .
Artikel karya Surianto Sipi, Bambang Tri Rahardjo, dan Gatot Mudjiono berada di urutan berikutnya dengan bahasan komoditas kedelai yaitu “Ketahanan  Genotipe  Kedelai  Calon  Varietas  Baru terhadap Hama Penggerek Polong Etiella zinckenella Berdasarkan Karakter Morfologi” dan disusul oleh artikel terkait komoditas bawang merah, yaitu “ Peramalan Luas Tanam dan Strategi Pengembangan Bawang Merah di Kabupaten Wonogiri”, dari Bot Pranadi, Darsono, dan Minar Ferichani.
Melengkapi rangkaian artikel edisi kali ini, satu artikel kajian menutup Jurnal PANGAN edisi kedua tahun 2022 dengan judul Potensi Rekayasa Genetik Bawang Putih terhadap Kandungan Senyawa Komponen Bioaktif Allicin dan Kajian Sifat Fungsionalnya yang ditulis oleh Erwin Fajar Hasrianda dan R. Haryo Bimo Setiarto.
Akhirnya, Redaksi berharap Jurnal PANGAN dapat menjadi media informasi dan edukasi mengenai pangan yang senantiasa memberikan nilai tambah bagi semua pemangku kepentingan. Atas dukungan Anda pula semoga Jurnal PANGAN dapat terus berkiprah menyajikan artikel-artikel ilmiah lainnya.
Selamat membaca.
Redaksi

## ABSTRAK
Dalam mengatasi Anemia Gizi Besi (AGB) dan stunting , pemerintah Indonesia berupaya meningkatkan kandungan zat besi (Fe) dan  zat seng (Zn) pada beras giling melalui fortifikasi dan biofortifikasi. Beras Fortivit merupakan salah satu beras fortifikasi yang diproduksi BULOG, sedangkan Inpari Nutri Zinc merupakan beras biofortifikasi hasil pemuliaan tanaman Kementerian Pertanian yang saat ini diproduksi oleh ID Food. Kajian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  karakterisasi  beras  biofortifikasi  hasil  panen  dengan  rekomendasi pemupukan dari riset sebelumnya dan membandingkan beras biofortifikasi dengan beras fortifikasi pada beberapa aspek, antara lain kandungan mikronutrien khususnya Zn, sensori, dan biaya produksi. Kandungan Zn beras Nutri Zinc terbesar terdapat di bagian lapisan kulit ari, sehingga proses pascapanen menyebabkan penurunan kadar Zn. Perbedaan rekomendasi pemupukan terhadap kandungan Zn pada beras pecah kulit tidak berbeda nyata. Kandungan makronutrien beras Fortivit maupun Nutri Zinc relatif sama dengan beras non fortifikasi/biofortifikasi. Proses pencucian dan penanakan menyebabkan penurunan kadar Zn sekitar 4 persen pada beras fortifikasi, sedangkan pada beras biofortifikasi relatif tidak terjadi penurunan. Meskipun terjadi penurunan Zn pada beras fortifikasi, namun secara keseluruhan, kandungan Zn tersebut masih jauh lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  beras  biofortifikasi.  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik,  nasi  Fortivit  paling disukai untuk semua atribut sensori. Pada nasi Nutri Zinc, responden paling menyukai beras dengan derajat sosoh 100 persen . Beras Fortivit mempunyai waktu riset yang lebih cepat dan prakiraan biaya riset yang lebih murah, sebaliknya prakiraan biaya produksi yang lebih tinggi dibanding beras Nutri Zinc. Namun harga jual beras Fortivit lebih murah dibanding beras Nutri Zinc di pasaran.
kata kunci: beras, fortifikasi, biofortifikasi, Zn

## ABSTRACT
In overcoming Iron Deficiency Anemia and stunting, the Indonesian government seeks to increase the content of iron (Fe) and zinc (Zn) in milled rice through fortification and biofortification. Fortivit rice is rice fortification produced by BULOG. Inpari Nutri Zinc is biofortified rice grown from plant breeding by the Ministry of Agriculture, which currently produced by ID Food. This study aimed to characterize the harvested biofortified rice using fertilization as recommended by previous studies, compared   with   fortified  rice   in several  aspects,  including  micronutrient  contents,  especially  Zn, sensories, and production costs. The highest Zn content of Nutri Zinc was found in the aleuron, so the post-harvest process caused a decrease in  Zn  level.  The  differences  in  fertilization  recommendations  on  the  Zn  content  in  brown  rice  were  not significantly different. The macronutrient content of Fortivit and Nutri Zinc rice was relatively the same as non-fortified/biofortified rice. The washing and cooking process caused a decrease in Zn content of about 4 percent in fortified rice, while in biofortified rice there was relatively no decrease. Although there was a decrease in Zn in fortified rice, overall, the Zn content was still much higher than biofortified rice. Based on the results of the hedonic test, fortified rice (Fortivit) was the most preferred for all sensory attributes. In biofortified rice (Nutri Zinc), respondents preferred the rice with 100 percent milling grade the most. Fortivit rice had a faster research time and a lower estimated cost in research. On the contrary, it had a higher estimated cost in production than Nutri Zinc rice. Nonetheless, the selling price of Fortivit rice is lower than Nutri Zinc rice on the market. keywords: rice, fortification, biofortification, Zn
Karakterisasi Kandungan Gizi, Sensori, dan Biaya Produksi Beras Fortifikasi (Fortivit) dan Beras Biofortifikasi (Inpari Nutri Zinc)
Characterization of Nutrient Contents, Sensories, and Production Cost of Fortified Rice (Fortivit) and Biofortified Rice (Inpari Nutri Zinc)
Sonya Mamoriska, Moch. Gelar Hidayat, Cynthia G. Magda, Astri Yuliarti, Eny Cahyaningsih, Eriel Mar, Sambudi, dan Rista Yulia K.P.

## Pusat Perencanaan Strategis dan Manajemen Risiko Perum BULOG
BULOG Food Research Institute Indonesia Food dan Fertilizer Research Institute Jl. Jenderal Gatot Subroto Kav. 49 Jakarta E-mail : pusat.rps@bulog.co.id
Diterima: 18 Februari 2022                          R evisi: 22 Juni 2021 Disetujui: 19 Juli  2022

## I.  PENDAHULUAN
M asalah kekurangan gizi (malnutrisi) merupakan salah satu masalah besar di berbagai negara, termasuk Indonesia. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018,  prevalensi  masalah  kekurangan  gizi sebesar 17,7 persen pada 2018 (Balitbangkes, 2019).  Permasalahan  malnutrisi  tersebut  di antaranya  kekurangan zat gizi mikro seperti Anemia Gizi Besi (AGB) dan stunting.
Penelitian Simamora, dkk., (2018) menyatakan bahwa terdapat tiga penyebab yang melatarbelakangi kejadian anemia. Penyebab pertama adalah penyebab langsung, yaitu kekurangan kadar zat besi dalam darah dan infeksi penyakit. Kekurangan zat besi dalam tubuh disebabkan oleh kurangnya asupan makanan yang mengandung zat besi. Kecacingan dan malaria merupakan penyakit infeksi yang dapat meningkatkan risiko anemia. Penyebab kedua adalah penyebab tidak langsung, yaitu rendahnya perhatian keluarga, tingginya aktivitas, dan pola distribusi makanan dalam keluarga yang kurang tepat. Penyebab ketiga adalah penyebab mendasar yang terdiri dari rendahnya pendidikan, pendapatan, status sosial dan sulitnya lokasi geografis tempat tinggal.
Branca dan Ferrari (2002) menyebutkan salah satu penyebab tingginya prevalensi AGB di negara yang mengonsumsi beras sebagai makanan pokok adalah rendahnya kandungan zat besi (Fe) pada beras giling serta rendahnya kemampuan masyarakat mengonsumsi bahan
pangan kaya zat besi (Fe) dan mineral lain sebagai lauk pauk. Stunting disebabkan oleh asupan yang tidak memadai dari satu atau lebih zat gizi termasuk energi, protein, atau zat gizi mikro  seperti  zat  besi,  seng  dan  vitamin  D, A atau C.
Dalam usaha mengatasi masalah kurang zat gizi mikro seperti Anemia Gizi Besi (AGB), pemerintah menerapkan tiga strategi yang saling melengkapi, yaitu: (i) edukasi penerapan hidup bersih dan sehat, serta kampanye gizi seimbang; (ii) intervensi spesifik dengan pemberian Tablet Tambah Darah (TTD) pada remaja putri dan ibu hamil; (iii) dan f ortifikasi zat besi pada pangan pokok. Dalam Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2020 – 2024 disebutkan perlunya upaya meningkatkan SDM (sumber daya manusia) berkualitas dan berdaya saing melalui percepatan penurunan stunting. Selain itu, diperlukan penguatan ketahanan ekonomi melalui peningkatan ketersediaan, akses, dan kualitas konsumsi pangan melalui fortifikasi  dan  biofortifikasi  pangan,  khususnya fortifikasi dan biofortifikasi beras.
Beras merupakan komoditas pangan strategis karena menjadi makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia.  Beras berasal dari butiran padi yang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kulit yang disebut sekam dan butiran beras yang dapat dimakan ( caryopsis ). Bagian sekam berkisar 18–28 persen dari padi (Juliano,  1972). Caryopsis atau beras pecah kulit terdiri dari 1–2 persen pericarp , 4–6 persen
Tabel 1. Kandungan Gizi Per 100 gram Beras
aleuron dan testa , 2–3 persen lembaga dan 89 – 94 persen endosperm . Lembaga tersusun dari 0,26  persen epiblast, 0,18 persen coleorhiza , 0,34 persen plumule , 0,18 persen radicle , dan 1,18 – 1,4  persen scutellum . Kandungan gizi pada beras per 100 gram disajikan pada Tabel 1. Kandungan mineral pada setiap bagian butiran padi disajikan pada Tabel 2.
Proses pengolahan padi menjadi beras terutama dalam penyosohan beras pecah kulit menjadi beras giling dapat menurunkan kandungan zat gizi sehingga kandungan tersebut menjadi kurang memadai dan berpotensi menimbulkan kekurangan gizi bagi yang mengonsumsinya. Indrasari, dkk. (2002) melaporkan proses penyosohan gabah menurunkan kandungan besi pada beras hingga 63 persen. Indrasari, dkk. (2008) menyebutkan penurunan zat seng (Zn) tidak sebanyak kandungan zat besi (Fe) pada saat penyosohan karena kandungan zat seng (Zn) diduga tersebar pada lapisan endosperma dan lapisan kulit ari/ aleuron. Sedangkan, zat besi (Fe) lebih banyak berada pada lapisan kulit ari/aleuron beras.
Proses tanak juga dapat menurunkan kandungan zat besi (Fe) dan zat seng (Zn) pada
nasi karena adanya mineral yang larut pada saat proses pencucian beras dan hilang selama proses pemanasan. Tabel 3 menyajikan data perbandingan zat besi (Fe) dan zat seng (Zn) pada  beras  giling  dan  nasi  beberapa  varietas padi berdasarkan perhitungan berat basah pada beras.
Untuk  mengatasi  permasalahan  kondisi kekurangan gizi akibat proses pengolahan pascapanen tersebut, maka dilakukan pengayaan  gizi  kembali  melalui  fortifikasi  dan biofortifikasi.  Fortifikasi  merupakan  proses penambahan mikronutrien yang penting ke dalam makanan (Allen, dkk., 2006). Sementara biofortifikasi  merupakan  proses  peningkatan konsentrasi mikronutrien pada bagian tanaman yang dikonsumsi melalui teknik pemuliaan tanaman  konvensional  (biofortifikasi  agronomi) dan  rekayasa  genetik  (biofortifikasi  genetik) (White dan Broadley, 2005).
Pada  tahun  2014, Pemerintah  dan Asian Development Bank (ADB) pernah be kerjasama mengembangkan pilot  project Fortifikasi  Beras Bagi Keluarga Miskin, yang dilaksanakan dengan dana Hibah Japan Fund for Poverty Reduction
Tabel 2. Kandungan Mineral pada Butiran Padi
Sumber : Juliano (1980), diolah.
Tabel 3. Kandungan Mineral Beras Giling dan Nasi Beberapa Varietas Padi
(JFPR) melalui ADB.  Pada pilot project f ortifikasi tersebut zat besi (Fe), seng (Zn), dan beberapa mikronutrien/zat  gizi  m ikro lain ditambahkan ke  dalam beras Raskin sebagai upaya untuk mengurangi dampak anemia bagi masyarakat berpendapatan rendah terutama bagi ibu hamil dan  menyusui  serta balita. Selanjutnya,  sejak tahun  2019  program  fortifikasi  beras  tersebut dikembangkan  sendiri  oleh  Perum  BULOG pada beras premium dan diberi merek “Fortivit”. BULOG  menggunakan  campuran  fortifikan dengan jumlah dan kandungan mengacu kepada saran rekomendasi World Food Programme  (2015)  meliputi  Vitamin  A  (1,95 mg/100 g), Vitamin B1 (0,65 mg/100 g), Vitamin B3 (9,1 mg/100 g), Vitamin B6 (0,78 mg/100 g), Vitamin B9 (189 mcg/100 g), Vitamin B12 (1,3 mcg/100 g), zat besi (4 mg/100 g), dan zat seng (6 mg/100 g atau setara dengan 60 ppm).
Pada biofortifikasi, varietas padi yang saat ini telah berhasil dikembangkan adalah IR Inpari Nutri Zinc. Varietas padi biofortifikasi ini memiliki pengayaan pada mikronutrien zat seng (Zn) dengan  potensi  kandungan  mencapai  34,51 ppm  (3,45  mg/100g)  atau  rata-rata  sebesar 29,54 ppm (2,95 mg/100g). Benih padi IR Inpari Nutri  Zinc  dirilis  pada  tahun  2019  dengan  SK Menteri Pertanian Nomor 168/HK.540/C/01/2019. Varietas padi ini merupakan hasil persilangan dari IR 91153-AC 82, IR05F102, IR 68144-2B- 2-2-3-166, dan IRRI145 (BB Padi, 2019).
Beras  fortifikasi  dan  beras  biofortifikasi merupakan beras yang ditingkatkan mikronutrien gizinya, yang ditujukan untuk mengatasi permasalahan  AGB  dan  prevalensi  stunting di Indonesia. Tentunya, kedua beras tersebut mempunyai karakteristik kandungan gizi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan karakterisasi beras biofortifikasi hasil rekomendasi pemupukan pada riset sebelumnya dan membandingkan beras biofortifikasi dengan beras  fortifikasi  pada  beberapa  aspek,  antara lain:  (i)  mengidentifikasi  pengaruh  pemberian pupuk terhadap kandungan zat seng (Zn) pada  beras  biofortifikasi  (Nutri  Zinc);  (ii) mengidentifikasi  sebaran  Zn  yang  terkandung pada bagian beras biofortifikasi; (iii) melakukan analisis proksimat kandungan gizi yang terdapat pada beras biofortifikasi (Nutri Zinc) khususnya derajat sosoh 95 persen dan 100 persen serta
membandingkannya  dengan  beras  fortifikasi (Fortivit);  (iv)  menganalisis  pengaruh  proses pencucian beras dan pemasakan nasi terhadap penurunan kandungan mikronutrien gizi (Zn) pada  beras  biofortifikasi  (Nutri  Zinc)  dengan derajat sosoh 95 persen dan 100 persen, serta membandingkannya  dengan  beras  fortifikasi (Fortivit);  (v)  menguji  preferensi  konsumen melalui uji hedonik terhadap atribut sensori nasi  yang  dihasilkan  dari  beras  biofortifikasi (Nutri  Zinc),  beras  fortifikasi  (Fortivit),  dan beras  pembanding  nonbiofortifikasi/fortifikasi; (vi)  membandingkan  besaran  biaya  riset  dan produksi dalam menghasilkan beras biofortifikasi (Nutri Zinc) dan beras fortifikasi (Fortivit).

## II.  METODOLOGI
Penelitian dilakukan pada bulan November 2021–Januari 2022. Proses pengeringan gabah kering panen (GKP) menjadi Gabah Kering Giling (GKG) dan penggilingan GKG menjadi beras dilakukan di Balai Riset Tambun, Perum BULOG. Analisis  kandungan  mikronutrien  dan proksimat beras dilakukan di Laboratorium eksternal yaitu Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG). Pengujian hedonik dilakukan di Perum  BULOG.  Beberapa  analisis  kandungan mikronutrien,  dan  proksimat  beras  fortifikasi (Fortivit)  menggunakan  data  yang  sudah  ada, dari penelitian yang dilakukan sekitar tahun 2018–2020.
Pada penelitian ini digunakan gabah dan beras biofortifikasi Inpari Nutri Zinc dengan masa tanam  bulan  Juni–November  2021.  Budidaya beras Nutri Zinc tersebut menggunakan tiga rekomendasi pupuk, yaitu:
P1: Nitrea 200 kg + NPK Phonska Plus 300 kg/ha + PD super terobos 3 liter/ha (rekomendasi petani).
P2: Nitrea 250 kg + NPK Phonska Plus 200 kg/ ha + Mutiara 100 kg/ha + PD  Gandasil D 1 kg + Gandasil B 0,5 kg/ha (rekomendasi PT Sang Hyang Seri Persero).
P3: Nitralite 200 kg + NPK Phonska Plus 300  kg/ha  +  PD  Agrosolution  N  1,6  kg  + Agrosolution  P  1,6  kg  +  Agrosolution  K 1,6  kg/ha  (rekomendasi  Pupuk  Indonesia Holding Company).
Selain itu juga digunakan beras fortifikasi
yang telah diproduksi oleh Perum BULOG, yaitu beras “Fortivit” dan gabah/beras nonbiofortifikasi/ fortifikasi  (varietas  Inpari  32)  yang  digunakan sebagai beras pembanding.

## 2.1. Kerangka Pemikiran Penelitian
Gabah kering panen biofortifikasi Nutri Zinc yang dihasilkan dari masing-masing rekomendasi pemupukan digiling menjadi beras pecah kulit kemudian disosoh menjadi beras sosoh dengan berbagai tingkat penyosohan (DS 100, DS 95,  dan  DS  50  persen).  Kerangka  pemikiran penelitian ditampilkan pada Gambar 1.

## 2.2. Metode Analisis
2.2.1. Analisis Kandungan Gizi dan Mikronutrien Beras
Metode yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi dan mikronutrien beras mengacu pada metode analisis yang digunakan laboratorium eksternal (Saraswanti Indo Genetech).
2.2.2.  Pencucian dan Penanakan Beras
Proses kegiatan pencucian beras dan penanakan  beras/pemasakan  nasi  terdapat pada  analisis  pengaruh  pencucian/penanakan terhadap kandungan Zn. Proses pencucian
beras dilakukan dengan merendam beras dalam air pada suatu wadah dan diaduk perlahan dalam waktu yang singkat. Air kemudian dibuang. Proses pencucian beras dilakukan sebanyak empat kali. Proses pemasakan nasi dilakukan dengan perbandingan antara beras dan air sebesar 2: 2,5. Untuk memasak beras sebanyak 267 mL atau 214 gram memerlukan air 334 mL. Pemasakan  beras  sebanyak  267  mL  atau  214 gram  akan  menghasilkan  nasi  sebanyak  400 gram.

## 2.2.3. Uji Hedonik
Responden sejumlah 25 orang, merupakan karyawan  BULOG  yang  sering  melakukan  uji hedonik nasi. Responden diminta untuk mencoba 7 jenis nasi (Beras Nutri Zinc hasil produksi dari rekomendasi pemupukan P1, P2, dan P3 masing-masing dengan derajat sosoh 95 persen dan 100 persen, serta beras Fortivit). Kemudian responden menilai atribut sensori nasi sampel yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan bentuk.  Untuk  menghindari  bias  dalam  proses pencicipan nasi, responden diminta untuk mencoba nasi dan langsung mengisi kuesioner
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Penelitian
penilaian atribut sensori nasi sampel. Kuesioner penilaian atribut sensori nasi berupa skala kesukaan konsumen terhadap atribut sensori nasi  dengan  nilai  1  sampai  dengan  4  sebagai berikut: 1= Tidak Suka; 2= Kurang Suka; 3= Suka ; dan 4= Sangat Suka .
Khusus untuk atribut sensori warna dan tekstur nasi sampel, dilakukan penilaian tambahan mengenai skala tingkat warna putih nasi untuk atribut sensori warna dengan nilai 1 sampai dengan  4  sebagai  berikut: 1= Kurang Putih; 2= Agak Putih; 3= Putih ; dan 4= Sangat Putih. Untuk skala kekerasan (pera) dan kelunakan (pulen) nasi untuk atribut sensori tekstur digunakan nilai 1 sampai dengan 4 sebagai berikut: 1= Keras; 2=
Agak Keras; 3= Lunak ; dan 4= Sangat Lunak.
2.2.4. Analisis Statistik
Analisis statistik yang dilakukan yaitu uji normalitas data dengan Shapiro-Wilk. Bila data terdistribusi normal maka dilanjutkan dengan pengujian statistik dengan analisis ragam. Analisis ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh metode pemupukan terhadap kandungan zat seng pada beras, serta untuk membandingkan kandungan zat seng (Zn) pada beras  fortifikasi  (Fortivit),  biofortifikasi  (Nutri Zinc) dan pembanding (Inpari 32).  Bila terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan Uji Tukey pada taraf uji 5 persen.
Untuk data yang tidak terdistribusi normal, seperti membandingkan kandungan proksimat beras dan membandingkan kesukaan/ preferensi konsumen terhadap beras, dilakukan uji nonparametrik Kruskal Wallis.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Pengaruh Pemberian Pupuk dan Sebaran Kandungan Zn pada Beras Biofortifikasi
Nutri Zinc
Pada padi, zat besi (Fe) dan zat seng (Zn) merupakan senyawa yang penting bagi
pertumbuhan. Fe dan Zn pada padi berasal dari unsur hara tanah yang diserap akar melalui xilem , atau remobilisasi Fe dari daun yang menua melalui floem . Oleh xilem dan floem , Fe dan Zn tersebut  disalurkan  ke  biji/bulir  beras.  Ketika sudah berada pada bulir beras, Fe disimpan pada lapisan aleuron (Diaz-Benito, dkk., 2018). Sedangkan Zn disimpan pada sekam, aleuron, dan  lembaga  (Ei,  dkk.,  2019).  Indrasari,  dkk. (2008) menyebutkan kandungan Zn pada beras giling  varietas  biasa  (nonbiofortifikasi)  berkisar 1,65–1,95  mg/100  g,  sementara  Welch  (2002) menyebutkan  1,3  mg/100  g  pada  beras  giling, dan  1,8  mg/100  g  pada  beras  pecah  kulit. Kandungan Fe pada beras menurut Welch (2002) sebesar 2 mg/100 g pada beras pecah kulit dan 0,5 mg/100 g pada beras giling.
Tiga rekomendasi pemupukan yang digunakan dalam penelitian ini, menghasilkan kandungan  Zn  pada  beras  biofortifikasi Nutri  Zinc  yang  bervariatif.  Beras  pecah  kulit merupakan beras yang telah dipisahkan dari kulit sekamnya, namun masih dilapisi oleh lapisan kulit ari. Kandungan zat seng (Zn) pada tingkat beras pecah kulit ini memiliki potensi kandungan tertinggi yang dapat dikonsumsi oleh manusia, sehingga dalam membandingkan kandungan  Zn  dari  berbagai  varietas  atau pengaruh dari berbagai pemupukan, beras pecah kulit dijadikan sebagai acuan utama. Hasil analisis kandungan Zn pada beras biofortifikasi Inpari Nutri Zinc dengan semua perlakuan pemupukan berkisar antara 3,80-4,75 mg/100 g (bb)  atau  4,25-5,38  mg/100g  (bk).  Kandungan Zn  pada  beras  biofortifikasi  ini  33,65–57,89 persen lebih tinggi dibandingkan beras Inpari 32 sebagai pembanding dengan kandungan Zn sebesar 2,82 mg/100g (bb) atau 3,18 mg/100g (bk) (Tabel 4).
Untuk  menentukan  pengaruh  metode pemupukan terhadap kandungan Zn pada beras, terutama pada beras pecah kulit (Tabel
Tabel 4. Pengaruh Metode Pemupukan terhadap Kandungan Zat Seng (Zn)
5) dilakukan analisis statistik. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis, nilai p=0,083 (p<0,05), sehingga rata-rata pengaruh metode pemupukan terhadap kandungan zat seng pada beras pecah kulit Nutri Zinc dengan rekomendasi pemupukan P1, P2, dan P3 serta pada beras Inpari-32 pembanding tidak berbeda nyata.
Hasil analisis kandungan Zn pada beras biofortifikasi  Inpari  Nutri  Zinc  dengan  semua perlakuan  menunjukkan  sebanyak  67  persen Zn terdapat di bagian lapisan kulit ari, sisanya (37 persen) berada pada bagian endosperma beras. Dengan proporsi kandungan Zn yang lebih banyak tersebar di lapisan kulit ari dibandingkan pada endosperma beras, maka penyosohan akan membuat kandungan Zn pada beras menurun. Semakin tinggi tingkat penyosohan, maka kandungan Zn pada beras menjadi semakin berkurang (Tabel 5).
Penurunan kandungan Zn untuk setiap sampel beras hasil rekomendasi pemupukan memiliki tingkat penurunan yang berbeda pada tingkat penyosohan yang sama. Ini menunjukkan bahwa rekomendasi pemupukan juga memberikan pengaruh pada kandungan
Zn di setiap lapisan kulit ari sampai bagian endosperma beras. Penurunan kandungan Zn yang begitu tajam dari beras pecah kulit ke beras derajat sosoh 50 persen pada sampel beras  P3  (46  persen)  menunjukkan  bahwa sebaran kandungan Zn di sampel beras P3 lebih banyak tersebar di 50 persen lapisan kulit ari paling luar dibandingkan dengan sampel beras biofortifikasi  hasil  rekomendasi  pemupukan lainnya. Penurunan kandungan Zn dari DS 50 persen ke 95 persen, paling tajam dialami oleh sampel beras biofortifikasi sesuai rekomendasi pemupukan P1 (38,93 persen), dapat diartikan bahwa sebaran kandungan Zn yang jauh lebih banyak pada lapisan kulit ari bagian tengah hingga hampir bagian paling dalam dibandingkan dengan sampel beras biofortifikasi lainnya.
Perlakuan penyosohan pada beras biofortifikasi  dapat  membuat  kandungan  Zn yang relatif sama atau bahkan lebih rendah dibandingkan beras biasa atau nonbiofortifikasi. Sehingga, upaya meningkatkan kandungan Zn  pada  beras  biofortifikasi  menjadi  kurang optimal. Pada beras Inpari 32 yang dijadikan sampel pembanding, kandungan Zn pada beras
Tabel 5. Kandungan Zat Seng (Zn) pada Beras dengan Berbagai Derajat Sosoh
Keterangan:
(i) Bb = berat basah; Bk = berat kering
(ii) Nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
(iii) Analisis statistik hanya dilakukan pada perlakuan penyosohan dalam satu rekomendasi pemupukan yang sama, tidak membandingkan antar rekomendasi pemupukan
pecah kulit semula sebesar 2,82 mg/100g (bb) atau  3,18  mg/100g  (bk),  jauh  lebih  rendah dari kandungan Zn yang terdapat di semua sampel  beras  pecah  kulit  biofortifikasi.  Namun demikian, ketika semua sampel beras disosoh sampai  DS  95  persen,  kandungan  Zn  pada sampel beras pembanding masih menyisakan kandungan Zn sebesar 2,10 mg/100g (bb) atau 2,35  mg/100g  (bk)  pada  DS  95  persen,  lebih tinggi dari kandungan Zn beras biofortikasi DS 95  persen  hasil  rekomendasi  pemupukan  P1 (2,07  mg/100g  [bb]  atau  2,34  mg/100g  [bk]). Sedangkan apabila penyosohan dilakukan sampai DS mencapai 100 persen, kandungan Zn pada sampel beras pembanding sebesar 1,53  mg/100g  (bb)  atau  1,71  mg/100g  (bk), sama dengan kandungan Zn beras biofortifikasi DS 100 persen hasil rekomendasi pemupukan P2, dan lebih besar dari kandungan Zn beras biofortikasi DS 100 persen hasil rekomendasi pemupukan  P3  (1,41  mg/100g  [bb]  atau  (1,60 mg/100g [bk]).

## 3.2. Perbandingan  Kandungan  Mikronutrien dan Proksimat
Fortifikasi  beras  sebagaimana  beras Fortivit,  tidak  hanya  dapat  mengembalikan dan menambah sejumlah mikronutrien yang telah hilang dalam proses penggilingan namun dapat juga menambahkan mikronutrien baru. Mikronutrien  yang  terdapat  pada  beras  Fortivit terdiri dari 8 mikronutrien, berupa Vitamin B1, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B9, Zn dan Fe. Sebagai pangan yang mendapatkan perlakukan fortifikasi, kandungan vitamin dan mineral beras fortifikasi akan lebih tinggi dari beras giling biasa sebagaimana yang terlihat pada Tabel 6.
Perbandingan mikronutrien yang terkandung dalam  beras  fortifikasi  dan  beras  biofortifikasi, pada dasarnya bukan suatu hal yang setara untuk dibandingkan.  Fortifikasi  dapat  menambahkan sejumlah mikronutrien yang diperlukan sesuai dengan kondisi dan target yang diharapkan, sementara  biofortifikasi  masih  terbatas  pada mikronutrien tertentu dengan kadar tertentu. Untuk itu, dalam membandingkan antara beras fortifkasi  (Fortivit)  dan  biofortifikasi  (Nutri  Zinc) hanya difokuskan pada kandungan Zn.
Perbandingan kandungan Zn antara beras fortifikasi (Fortivit) dan beras biofortifikasi (Nutri Zinc) disajikan pada Tabel 7. Dibandingkan dengan beras fortifikasi (Fortivit) yang memiliki kandungan Zn sebesar 9,76 mg/100g (bb) atau 11,16 mg/100g (bk), kandungan Zn pada beras biofortifikasi  untuk  semua  perlakuan  masih jauh lebih rendah. Pada sampel beras dengan perlakuan P1, kandungan Zn berkisar antara 1,86 mg/100g  (bb) atau 2,10 mg/100g (bk)  pada beras sosoh 100 persen,  dan 4,53 mg/100g (bb) atau 5,12 mg/100g (bk)   pada beras pecah kulit, sampel  beras  P2  berkisar  1,53–3,80  mg/100g (bb) atau 1,71–4,25 mg/100g (bk), dan sampel beras P3 berkisar 1,41–4,75 mg/100g (bb) atau 1,60–5,38 mg/100g (bk). Sementara kandungan Zn  pada  beras  nonbiofortifikasi/beras  biasa berkisar  1,53–2,82  mg/100g  (bb)  atau  1,71– 3,18 mg/100g (bk). Kandungan Zn pada beras Fortivit,  dapat  disebabkan  oleh  kandungan  Zn bawaan pada beras yang menjadi campurannya, dan juga kandungan Zn dari fortified rice kernels (FRK) yang terdapat dalam beras Fortivit.
Berdasarkan hasil analisis ragam, nilai p=0,000 (p<0,05), sehingga perbandingan kandungan zat seng (Zn) pada beras fortifikasi
Tabel 6. Perbandingan Kandungan Vitamin dan Mineral pada Beras Giling Biasa dan Beras Fortifikasi (Fortivit)
(Fortivit),  biofortifikasi  (Nutri  Zinc)  dan pembanding (Inpari 32) berbeda nyata. Adanya beras Fortivit dengan kandungan Zn yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan
Tabel 7. Perbandingan  Kandungan  Zat  Seng  (Zn)  pada  Beras  Fortifikasi  (Fortivit),  Biofortifikasi (Nutri Zinc) dan Pembanding (Inpari 32)
Keterangan:
(i)  Bb = berat basah; Bk = berat kering
(ii) Nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
Zn pada beras Nutri Zinc dan pembanding membuat nilai kandungan Zn pada beras Nutri Zinc dan pembanding dengan berbagai derajat sosoh seolah-olah relatif sama (Tabel 7).
Berbeda dengan kandungan Zn yang jauh lebih  tinggi  pada  beras  Fortivit,  kandungan proksimat (gizi) lain pada sebagian besar beras relatif sama.  Nilai kandungan gizi beras Fortivit dan Nutri Zinc tersebut tidak berbeda jauh dengan beras giling biasa (Tabel 8). Berdasarkan hasil  uji  Kruskal  Wallis,  nilai  p=0,999  (p>0,05) sehingga rata-rata kandungan proksimat beras Fortivit, Nutri Zinc, dan Inpari 32 tidak berbeda nyata.
3.3. Perbandingan  Kandungan  Mikronutrien serta Pengaruh Pencucian dan Penanakan terhadap Kandungan Mikronutrien Beras
Beras  Fortivit  merupakan  beras  fortifikasi yang diperoleh dari hasil pencampuran antara fortified  rice  kernels (FRK) dan beras hasil giling dengan derajat sosoh 100 persen melalui perbandingan  1:99.  FRK  yang  digunakan diperoleh melalui metode ekstrusi panas, yang memungkinkan FRK lebih tahan terhadap kehilangan mikronutrien dari proses pencucian atau penanakan, dibandingkan metode coating atau dusting (Mannar dan Callego, 2002).
Proses pencucian dan penanakan menjadi nasi merupakan proses yang dilakukan konsumen akhir dalam mengonsumsi beras. Proses tersebut terdiri dari proses mencuci beras beberapa kali, kemudian dilanjutkan dengan proses memasak beras menjadi nasi. Akibat perlakuan tersebut, beberapa kandungan mikronutrien yang terkandung di dalam beras fortifikasi  dapat  hilang  karena  adanya  vitamin/ mineral yang larut pada saat proses pencucian beras atau selama proses pemanasan.
Tabel 9 menunjukkan pengaruh pencucian dan penanakan terhadap kandungan mikronutrien pada beras  Fortivit.  Data  yang  digunakan  merupakan referensi dari penelitian oleh DSM (2018), selaku produsen  fortifikan  yang  digunakan  pada  beras Fortivit. Oleh karena itu, tidak dilakukan pengujian terhadap  kandungan  Fortivit  pada  penelitian  ini, serta tidak dilakukan pengujian statistik.
Semua kandungan mikronutrien gizi yang ditambahkan  pada  beras  Fortivit  mengalami
penurunan baik pada saat proses pencucian beras, maupun pada saat penanakan menjadi nasi. Penurunan kandungan mikronutrien terbesar akibat pencucian umumnya terjadi pada vitamin dengan angka penurunan sekitar 19–23 persen.  Juliano  (1993)  menyebutkan  kegiatan pencucian beras sebelum dimasak diperkirakan menyebabkan penurunan 2–7 persen protein, 20–41 persen kalium, 22–59 persen vitamin B1 (tiamin),  11–26 perse n  vitamin  B2  (riboflavin), dan 20–60 persen vitamin B3 (niasin).
Penurunan  vitamin  ini  menjadi  lebih besar lagi ketika proses pencucian dilanjutkan dengan penanakan menjadi nasi. Penelitian Sundari, dkk., (2021) menyatakan bahwa proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan panas menyebabkan penurunan kadar zat gizi bahan pangan tersebut dibandingkan bahan mentahnya. Tinggi atau rendahnya penurunan kandungan gizi suatu bahan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan pangan, suhu yang digunakan dan lamanya proses pemasakan. Tercatat penurunan  vitamin  berkisar  antara  20–36 persen ,  di  mana  vitamin  A,  vitamin  B9,  dan vitamin  B1  merupakan  vitamin  yang  banyak mengalami penurunan kandungan, berturut- turut  sebesar  35,90 persen ,  29,80 persen dan 28,17 persen .  Vitamin  B3  merupakan  vitamin yang paling kecil penurunannya (20,04 persen), diikuti  vitamin  B6  (20,43 persen ),  dan  vitamin B12 (23,08 persen).
Kandungan mineral berupa Fe dan Zn mengalami penurunan yang relatif lebih rendah setelah  proses  pencucian  beras  Fortivit,  yaitu 4,35 persen untuk  Fe  dan  4,62 persen untuk Zn. Kandungan mineral relatif tidak mengalami perubahan setelah dilakukan penanakan menjadi nasi. Ini menunjukkan bahwa mineral memiliki karakteristik yang lebih stabil dari proses penanakan dibandingkan pencucian. Penurunan kandungan Fe pada beras Fortivit sebesar 4,35 persen setelah penanakan nasi dinilai masih lebih rendah dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Indrasari dan Kristamtini (2018), yang menyebutkan bahwa proses tanak dapat menurunkan kandungan zat besi (Fe) pada nasi sebesar 13 persen.
Dibandingkan  dengan  beras  fortifikasi (Fortivit), kandungan Zn pada beras biofortifikasi
dengan derajat sosoh 100 persen relatif lebih tahan dari proses pencucian maupun penanakan. Tingkat kehilangan akibat pencucian dan penanakan relatif tidak ada (0 persen) pada seluruh beras biofortifikasi dengan derajat sosoh 100 persen. Walaupun penurunan Zn
pada beras fortifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan beras biofortifikasi dengan derajat sosoh 100  persen, namun kandungan Zn pada beras fortifikasi  menunjukkan  nilai  yang  masih  lebih tinggi.

## 3.4. Preferensi Konsumen
3.4.1. Warna Nasi
Hasil uji hedonik preferensi konsumen terhadap kesukaan pada atribut sensori warna nasi menunjukkan bahwa warna nasi yang paling disukai  responden  adalah  warna  nasi  Fortivit (Gambar 2) dengan persentase responden yang menyatakan tingkat kesukaan suka dan sangat suka sebesar 96 persen (skor 3,48), diikuti dengan nasi Nutri Zinc DS 100 dengan persentase tingkat kesukaan 88 persen (skor 3,21), dan selanjutnya nasi Nutri Zinc DS 95 dengan persentase tingkat kesukaan  sebesar  42,7 persen (skor  2,36). Berdasarkan hasil uji statistik, kesukaan responden terhadap  warna  nasi  Fortivit  dan  Nutri  Zinc  DS 100 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata terhadap Nutri Zinc DS 95 (Tabel 10).
Tabel 9. Pengaruh Pencucian dan Penanakan terhadap Kandungan Mikronutrien Beras Fortivit
Tabel 8. Analisis Proksimat Kandungan Gizi Beras
Keterangan: P11 = Sampel beras Perlakukan 1 dengan derajat sosoh 95 persen P12 = Sampel beras Perlakukan 1 dengan derajat sosoh 100 persen P21 = Sampel beras Perlakukan 2 dengan derajat sosoh 95 persen P22 = Sampel beras Perlakukan 2 dengan derajat sosoh 100 persen P31 = Sampel beras Perlakukan 3 dengan derajat sosoh 95 persen P32 = Sampel beras Perlakukan 3 dengan derajat sosoh 100 persen I11 = Sampel beras Inpari 32 dengan derajat sosoh 95 persen I12 = Sampel beras Inpari 32 dengan derajat sosoh 100 persen
Tingkat kesukaan warna nasi sebanding dengan penilaian derajat putih pada nasi tersebut. Makin putih nasi cenderung makin disukai. Pada suatu varietas yang sama, derajat sosoh akan sebanding dengan derajat putihnya, makin disosoh (DS makin tinggi), derajat putih beras tersebut akan naik sampai lapisan kulit ari yang ada pada beras tersebut habis terkelupas. Untuk penilaian responden terhadap warna putih (Gambar 2), nasi yang mempunyai warna yang paling putih menurut penilaian responden adalah nasi  Fortivit  dengan  persentase  100  persen, diikuti nasi Nutri Zinc DS 100 (82,7 persen), dan nasi  Nutri  Zinc  DS  95  (20 persen). Dilakukan pula pengujian statistik untuk membandingkan
persepsi warna putih dari nasi biofortifikasi (Nutri Zinc) DS 100, DS 95 dan Fortivit. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, nilai p=0,000 (p<0,05) sehingga persepsi warna putih terhadap warna dari nasi biofortifikasi (Nutri Zinc) DS 100, DS 95 dan Fortivit berbeda nyata.
Warna menjadi atribut sensori yang memengaruhi kesukaan responden terhadap jenis nasi. Makin disukai warna nasi, maka penilaian terhadap atribut sensori lain (rasa, aroma, tekstur, dan bentuk) akan mengikuti hasil penilaian pada warna tersebut. Hal tersebut sejalan dengan penelitian oleh Jeesan dan Seo (2020) yang menyatakan bahwa warna dapat memengaruhi aroma dan memodulasi persepsi
Tabel 10. Nilai Kesukaan Atribut Sensori terhadap Nasi dari Beras Fortivit, Nutri Zinc DS 100 dan Nutri Zinc DS 95
Keterangan :  Nilai menunjukkan rata-rata dan standar deviasinya. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05)
Gambar 2 . Hasil Uji Hedonik; A. Warna Nasi, B. Warna Putih Nasi, C. Rasa Nasi, D. Aroma Nasi, E. Tekstur Nasi, F. Kepulenan Nasi.
dan penerimaan konsumen terhadap nasi. Selain itu, warna dapat memengaruhi kepekaan yang dirasakan terhadap kualitas rasa.

## 3.4.2. Rasa Nasi
Hasil uji hedonik preferensi konsumen terhadap rasa nasi pada Gambar 2 dan Tabel 10 menunjukkan bahwa rasa nasi yang paling disukai  responden  adalah  rasa  nasi  Fortivit dengan persentase 88 persen (skor 3,24) , diikuti nasi Nutri Zinc DS 100 dengan persentase 86,7 persen (skor  3,01),  dan  nasi  Nutri  Zinc  DS  95 dengan persentase 70,7 persen (skor 2,77). Namun berdasarkan hasil uji statistik, kesukaan responden terhadap rasa nasi Fortivit dan Nutri Zinc DS 100 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata terhadap Nutri Zinc DS 95 (Tabel 10).
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, rasa diasumsikan dipengaruhi oleh warna. Karena beras Nutri Zinc DS 100 memiliki warna yang dianggap lebih putih oleh responden, maka beras tersebut memiliki rasa yang juga lebih disukai oleh responden dibandingkan Nutri Zinc  DS  95.  Sedangkan  nasi  Fortivit  memiliki warna yang paling disukai responden, sehingga memiliki rasa yang paling disukai responden.
3.4.3. Aroma Nasi Hasil uji hedonik preferensi konsumen terhadap aroma nasi (Gambar 2 dan Tabel 10) menunjukkan bahwa aroma atau bau nasi yang paling disukai responden secara berturut-turut adalah nasi Fortivit dengan persentase 92 persen (skor  3,24),  nasi  Nutri  Zinc  DS  100  dengan persentase sebesar 88 persen (skor 3,01), dan nasi Nutri Zinc DS 95 dengan persentase 70,7 persen (skor 2,69). Namun berdasarkan hasil uji statistik, kesukaan responden terhadap aroma nasi Fortivit dan Nutri Zinc DS 100 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata terhadap Nutri Zinc DS 95 (Tabel 10).
Aroma nasi Nutri Zinc DS 100 lebih disukai responden dibandingkan dengan nasi Nutri Zinc DS  95.  Hal  ini  diperkirakan  karena  responden lebih menyukai rasa nasi Nutri Zinc DS 100. Sedangkan  aroma  nasi  Fortivit  merupakan aroma nasi yang paling disukai karena memiliki rasa yang paling disukai pula oleh responden.
Interaksi rasa dan aroma dapat terjadi, di mana rasa dapat meningkatkan intensitas aroma; sebaliknya, aroma juga dapat
meningkatkan  intensitas  rasa  (Noble,  1996). Sedangkan rasa tersebut juga dipengaruhi oleh warna nasi (Jeesan dan Seo, 2020).

## 3.4.4. Tekstur Nasi
Nasi Fortivit mempunyai tekstur yang paling disukai dari semua nasi sampel dengan persentase tingkat  kesukaan  96 persen (skor 3,52), diikuti nasi Nutri Zinc DS 100 dengan persentase 85,3 persen (skor  2,75),  dan  nasi  Nutri  Zinc  DS  95 dengan persentase 61,3 persen atau dengan skor 2,33 (Gambar 2 dan Tabel 10). Berdasarkan hasil uji statistik, kesukaan responden terhadap tekstur nasi  Fortivit,  Nutri  Zinc  DS  100,  dan  Nutri  Zinc DS 95 berbeda nyata. Tekstur nasi Fortivit paling disukai responden.
Untuk  penilaian  responden  terhadap kepulenan, nasi Fortivit mempunyai kepulenan yang paling tinggi dengan persentase sebesar 96 persen, diikuti nasi Nutri Zinc DS 100 sebesar 74,7 persen , dan  nasi Nutri Zinc DS 95 dengan persentase 38,7 persen (Gambar 2). Dilakukan juga pengujian statistik untuk membandingkan kepulenan dari nasi biofortifikasi (Nutri Zinc) DS 100,  DS  95  dan  Fortivit.  Berdasarkan  hasil  uji Kruskal Wallis, nilai p=0,000 (p<0,05) sehingga kepulenan nasi biofortifikasi (Nutri Zinc) DS 100, DS 95 dan Fortivit berbeda nyata.
Atribut-atribut sensori diketahui saling berkaitan untuk membentuk rasa nasi. Persepsi rasa dan aroma dapat memengaruhi persepsi tekstur makanan, sebaliknya tekstur  juga dapat memengaruhi persepsi rasa. Tekstur adalah manifestasi sensorik dan fungsional dari sifat struktural, mekanik, dan permukaan makanan (Tournier, dkk., 2007). Karena tekstur dapat dipengaruhi oleh rasa dan aroma, maka warna dan derajat sosoh juga secara tidak langsung dapat memengaruhi persepsi tekstur nasi. Oleh  karena  itu,  nasi  Fortivit  dengan  aroma yang paling disukai memiliki tekstur yang paling disukai serta dinilai mempunyai kepulenan yang paling tinggi oleh responden.

## 3.4.5. Bentuk Nasi
Nasi Fortivit mempunyai bentuk nasi yang paling disukai responden dengan nilai persentase 96 persen (skor 3,28). Bentuk nasi pada peringkat kedua yang disukai oleh responden adalah nasi Nutri Zinc DS 100 dengan nilai persentase 89,3 persen (skor 3,16) . Sedangkan pada peringkat
ketiga  adalah  nasi  Nutri  Zinc  DS  95  dengan persentase 61,3 persen atau dengan skor 2,61. (Gambar 2 dan Tabel 10). Namun berdasarkan hasil uji statistik, kesukaan responden terhadap bentuk nasi Fortivit dan Nutri Zinc DS 100 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata terhadap Nutri Zinc DS 95 (Tabel 10).
Atribut sensori bentuk nasi juga diasumsikan dipengaruhi oleh warna dan derajat sosoh, di mana makin tinggi nilai derajat sosohnya, maka makin putih warna beras dan bentuk nasinya makin disukai oleh responden. Padahal seharusnya bentuk nasi Nutri Zinc DS 100 dan Nutri  Zinc  DS  95  tidak  berbeda  jauh  karena berasal  dari  varietas  yang  sama,  begitu  pula kandungan butir patah dan menirnya. Satu- satunya yang membedakan kedua nasi tersebut hanya derajat sosoh yang memengaruhi warna beras. Sehingga, diasumsikan warna merupakan atribut sensori yang paling berperan. Karena nasi  Fortivit  merupakan  nasi  yang  dianggap responden memiliki warna paling putih, maka bentuk nasi Fortivit paling disukai responden.
Berdasarkan hasil uji hedonik, diketahui bahwa  nasi  Fortivit  merupakan  nasi  yang paling disukai untuk semua atribut sensori. Kualitas dari beras Fortivit atau beras fortifikasi pada umumnya akan bergantung pada beras pencampur yang digunakan. Makin baik beras pencampurnya, akan makin baik penerimaan oleh konsumen. Hal berbeda terdapat pada beras  biofortifikasi.  Pada  beras  biofortifikasi, preferensi  dan  kebutuhan  akan  mikronutrien/ gizi adalah sesuatu yang menjadi pilihan. DS yang lebih rendah di bawah 100 persen dari sisi kandungan  mikronutrien/gizi  memiliki  zat  seng (Zn) yang lebih tinggi. Namun, dari preferensi konsumen,  beras  biofortifikasi  dengan  DS di bawah 100 persen kurang disukai oleh konsumen, karena memiliki penampakan warna kurang putih yang berpengaruh terhadap atribut sensori yang lain.

## 3.5. Biaya
3.5.1.  Biaya Riset
Pada penelitian ini, biaya riset merupakan biaya yang digunakan untuk melakukan penelitian dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan  beras  fortifikasi/biofortifikasi.
Riset  untuk  beras  fortifikasi  lebih  kepada bagaimana membuat fortified  rice  kernel agar memiliki kandungan fortifikan yang diharapkan, tidak mengubah warna dan cita rasa pada beras, tambahan kandungan mikronutrien dapat dimanfaatkan, stabil dalam penyimpanan, tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh, dan pencampuran dengan beras putih memiliki campuran  yang  homogen.  Ujicoba  pembuatan FRK  yang  dilakukan  oleh  Perum  BULOG bekerjasama dengan Balai Besar Teknologi Pati Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (B2TP-BPPT; sekarang BRIN) memerlukan waktu kurang dari satu tahun dengan biaya kurang dari 100 juta.
Sedangkan  untuk  biofortifikasi,  riset  yang dilakukan yaitu pemuliaan tanaman melalui rekayasa genetika atau proses penyilangan dengan memanfaatkan plasma nutfah yang memiliki karakter beragam untuk menghasilkan genotip  atau  varietas  unggul  baru  dengan kombinasi karakter yang diharapkan. Waktu riset untuk menghasilkan benih padi tersebut relatif memerlukan waktu yang lebih panjang ( multiyears ) dengan biaya penelitian yang lebih besar (500 juta – 1 miliar per tahun).

## 3.5.2.  Biaya Produksi
Untuk  memproduksi  beras  biofortifikasi, pada dasarnya komponen dan besaran biaya akan relatif sama dengan komponen dan besaran biaya produksi beras biasa. Kebutuhan biaya  produksi  beras  biofortifikasi  relatif  lebih kecil  dibandingkan  dengan  beras  fortifikasi (Fortivit)  karena  tidak  memerlukan  tambahan biaya lain selain biaya untuk budidaya padi dan biaya pengolahan gabah menjadi beras yang siap dipasarkan. Dalam pengolahan beras  biofortifikasi,  dengan  pertimbangan untuk memperoleh kandungan Zn optimal dan telah  masuknya  beras  biofortifikasi  ke  dalam beras khusus yakni beras kesehatan, maka ketentuan derajat sosoh beras biofortifikasi tidak harus mengikuti beras premium dengan DS 100 persen, yang berdampak pada rendemen giling akan cenderung lebih besar dan biaya produksi lebih rendah. Komponen utama biaya beras biofortifikasi setidaknya terdiri dari biaya pembelian/produksi beras dan biaya kemasan/ pengemasan dengan proporsi masing-masing
secara berurutan adalah 93 persen dan 7 persen (Tabel 11).
Dibandingkan  dengan  beras  biofortifikasi, beras  fortifikasi  memerlukan  tambahan  biaya produksi  lain  untuk  pembelian/distribusi  FRK dan pencampuran FRK dengan beras putih kualitas  premium  (rasio  1:99).  Beras  premium yang menjadi bahan pencampur dengan FRK, sebelum dicampur dengan FRK, masih termasuk ke dalam beras biasa, sehingga mengikuti kaidah standar beras premium di mana DS harus 100 persen  dan perolehan rendemen untuk beras premium akan lebih rendah dibandingkan beras  biofortifikasi,  yang  pada  akhirnya  akan meningkatkan biaya produksi beras fortifikasi.
Walaupun  biaya  produksi  beras  fortifikasi lebih tinggi, tidak berarti harga jual beras fortifikasi (Fortivit) lebih tinggi daripada beras biofortifikasi. Kedua  beras  tersebut  baik  fortifikasi  maupun biofortifikasi  tergolong  ke  dalam  beras  khusus sebagai beras untuk kesehatan, sehingga harga jualnya pun tidak terikat oleh ketentuan Harga Eceran  Tertinggi  sesuai  Permendag  No.57/M – DAG/PER/8/2017.  Rentang  harga  jual  beras Fortivit yang dijual BULOG berkisar Rp13.000,00- Rp17.000,00/kg,  sedangkan  rentang  harga  jual beras Nutri Zinc yang beredar di pasaran berkisar pada Rp15.000,00– Rp40.000,00/kg.

## IV.  KESIMPULAN
Beras biofortifikasi (Inpari Nutri Zinc) memiliki kandungan Zn 33,65–57,89 persen lebih tinggi dibandingkan  beras  biasa  (varietas  Inpari  32). Perbedaan rekomendasi pemupukan tidak memberi dampak terhadap kandungan Zn pada
beras  biofortifikasi.  Kandungan  rata-rata  Zn pada beras biofortikasi Inpari Nutri Zinc dengan semua perlakuan, 67 persen terdapat di bagian
lapisan kulit ari, 37 persen sisanya berada pada bagian endosperma beras. Adanya perlakuan penyosohan dapat menurunkan kadar Zn hingga sama atau bahkan lebih rendah dari beras nonbiofortifikasi (Inpari 32).
Kadar  Zn  pada  beras  fortifikasi  (Fortivit) jauh  lebih  tinggi  dari  beras  biofortifikasi  (Nutri Zinc) pada semua rekomendasi pemupukan, sementara kandungan proksimat beras fortifikasi dan biofortifikasi sebagian besar relatif sama  dengan  beras  non  fortifikasi/biofortifikasi (Inpari 32).
Pada beras Fortivit, penurunan kandungan mikronutrien terbesar akibat pencucian terjadi pada vitamin A, vitamin B9, dan vitamin B1. Zat besi (Fe) dan zat seng (Zn) mengalami penurunan yang relatif lebih kecil setelah proses pencucian, dan relatif tidak mengalami perubahan setelah ditanak. Sedangkan kandungan Zn pada beras  biofortifikasi  (Nutri  Zinc)  DS  100  persen relatif lebih tahan dari proses pencucian dan penanakan (perubahan kandungan 0 persen). Walaupun demikian, kandungan Zn pada nasi fortifikasi menunjukkan nilai yang lebih tinggi.
Nasi  Fortivit  merupakan  nasi  yang paling disukai untuk semua atribut sensori. Kualitas  beras  Fortivit  atau  beras  fortifikasi pada umumnya akan bergantung pada beras pencampur yang digunakan. Pada beras biofortifikasi,  preferensi  dan  kebutuhan  akan mikronutrien/gizi  adalah  sesuatu  yang  menjadi pilihan. DS yang lebih rendah di bawah 100 persen  dari  sisi  kandungan  mikronutrien/
Tabel 11. Komponen Biaya Produksi Fortivit dan Nutri Zinc
Keterangan: Asumsi kemasan vakum, beras diolah dengan DS 100 persen
gizi memiliki zat seng (Zn) yang lebih tinggi. Namun  beras  biofortifikasi  kurang  disukai oleh konsumen, karena memiliki penampakan kurang putih yang dapat memengaruhi atribut sensori lain.
Beras Fortivit mempunyai waktu riset yang lebih cepat dan prakiraan biaya riset yang lebih murah, sebaliknya prakiraan biaya produksi yang lebih tinggi dibanding beras Nutri Zinc. Kedua beras tersebut tergolong ke dalam beras khusus sebagai beras untuk kesehatan, sehingga harga jualnya tidak terikat oleh ketentuan Harga Eceran Tertinggi  sesuai  Permendag  No.57/M-DAG/ PER/8/2017.  Rentang  harga  jual  beras  Fortivit yang  dijual  BULOG  berkisar  Rp13.000,00 – Rp17.000,00/kg,  sedangkan  rentang  harga jual beras Nutri Zinc yang beredar di pasaran berkisar pada Rp15.000,00– Rp40.000,00/kg.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini merupakan salah satu hasil kolaborasi BUMN  Pangan  dan  Pupuk  yang  tergabung  dalam wadah Indonesia  Food  and  Fertilizer  Research Institute (IFFRI). Terima kasih yang setinggi-tingginya disampaikan kepada ID Food dan PIHC atas pemberian  sampel  gabah  biofortifikasi  serta  saran/ masukan untuk penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2019.  Laporan  Nasional  Riskesdas  2018. Jakarta: Balitbangkes.
BBPadi.  2019.  Inpari  IR  Nutri  Zinc.  Balai  Besar Penelitian Tanaman Padi. https://bbpadi.litbang. pertanian.go.id/index.php/varietas-padi/inbrida- padi-sawah-inpari/inpari-ir-nutri-zinc [diakses 11 November 2021]
Branca, F. dan M, Ferrari. 2002. Impact of Micronutrient Deficiencies on Growth: The Stunting Syndrome. Ann Nutr Metab . Vol. 46(1): 8–17.
Díaz-Benito,  P,  B.  Raviraj,  R.  Sara,  C.  Teresa,  P. Rosario,  C.Paul,  A.  Javier,  F.  Beatriz,  dan A. Ana. 2018. Iron and Zinc in the Embryo and Endosperm of Rice ( Oryza  sativa L.) Seeds  in  Contrasting  2-Deoxymugineic  Acid/ Nicotianamine Scenarios. Frontiers  in  Plant Science . Vol. 9: 1190.
DSM. 2018. Anticipated Process Losses of Vitamins and  Minerals  (Rinsing  &  Cooking)  of  Fortified Rice with Hot Extruded Kernels.
Ei, H.H., T. Zheng, M.U. Farooq, R. Zeng, Y. Su, X. Huang, Y. Zhang, Y. Liang, Z. Tang, X. Ye, X. Jia, J. Zhu. 2019. Evaluation on Zinc and Selenium
Nutrients in Polished Rice of Rice Genotypes under  Zinc  Biofortification. Biomedical  Journal of  Scientific  &  Technical  Research . Vol. 21(5): 16205–16213.
Indrasari, S.D., I. Hanarida, dan A.A. Daradjat. 2002. Indonesian Final Report Year I. Breeding for Iron Dense Rice: A Low Cost, Sustainable Approach to Reducing Anemia in Asia. International Food Policy Research Institute (IFPRI) and Indonesian Center Food Crops Research and Development (ICFORD).
Indrasari,  S.  D.  dan  Kristamtini.  2018.  Biofortifikasi Mineral Fe dan Zn pada Beras: Perbaikan Mutu Gizi Bahan Pangan Melalui Pemuliaan Tanaman. Jurnal Litbang Pertanian . Vol. 37 (1): 9–16.
Indrasari, S.D.,  P. Wibowo, dan A.A. Daradjat. 2008. Kandungan Mineral Beras Varietas Unggul Baru. Prosiding  Seminar  Nasional  BB  Padi  2008 . Subang: BB Padi.
Jeesan, S.A dan H.S Seo. 2020. Color-Induced Aroma Illusion: Color Cues Can Modulate Consumer Perception, Acceptance, and Emotional Responses toward Cooked Rice. Foods. Vol. 9(12): 1845. Juliano,  B.O.  1993.  Rice  in  Human  Nutrition. Di dalam : Food and Nutrition Series No. 21 . FAO. Mannar, V. dan E.B Gallego . 2002. Iron Fortification Country  Level  Experiences  and  Lessons Learned. The  Journal  of  Nutrition. Vol. 132: 856S–858S.
Nilaigizi.com. 2018. Beras  Giling  Mentah. https:// nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1/nilai-kandungan- gizi-beras-giling-mentah [diakses pada 20 Januari 2022]
Noble,  A.C.  1996.  Taste-Aroma  Interactions. Food Science & Technology . Vol. 7(12): 439–444. Nuryani. 2013. Potensi Subtitusi Beras Putih dengan Beras Merah sebagai Makanan Pokok untuk Perlindungan Diabetes Mellitus. Media  Gizi Masyarakat Indonesia . Vol. 3(3): 157–168. Simamora, D., M. I. Kartasurya, dan S. F. Pradigdo. 2018. Hubungan Asupan Energi, Makro dan Mikronutrien dengan  Tekanan  Darah  pada  Lanjut  Usia. Jurnal Kesehatan Masyarakat , 6(1), 426–435.
Sundari, D., Almasyhuri, dan A.I., Amid. 2021. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes . Vol. 25 (4): 235 – 242.
Tournier, C., C. Sulmont-Rosse dan E. Guichard. 2007.  Flavour  Perception:  Aroma,  Taste  and Texture Interactions. Food . Vol. 1(2):246–257.
Welch, R.M. 2002. The Impact of Mineral Nutrients in Food Crops on Global Human Health. Di dalam : Sakya, A.T. Peningkatan Ketersediaan Nutrisi Mikro pada Tanaman: Upaya Mengurangi

## BIODATA PENULIS:
Sonya Mamoriska Harahap dilahirkan di Medan, 26 Maret 1969. Penulis menyelesaikan pendidikan S1  di  Teknik  Komputer  di  Boston  University. Pendidikan S2 Jurusan Business Administration di Melbourne University pada tahun 1997 dan S3 Jurusan  Ilmu  Manajemen  Universitas  Indonesia pada tahun 2013.
Mochamad  Gelar  Hidayat dilahirkan di Cianjur, 1  Agustus  1981.  Penulis  menyelesaikan  S1  di Fakultas MIPA, Jurusan Kimia di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004.
Cynthia Ghaniyyu Magda dilahirkan di Malang, 31 Maret 1995. Penulis menyelesaikan S1 di Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Jurusan Mikrobiologi di Institut Teknologi Bandung pada tahun 2017.
Astri Yuliarti dilahirkan di Bontang, 18 Juli 1984. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor  pada  tahun  2006.  Pendidikan  S2  jurusan Manajemen dan Bisnis, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008.
Eny  Cahyaningsih dilahirkan di Klaten, 25 November  1977.  Penulis  menyelesaikan  S1  di Jurusan  Statistika,  Fakultas  MIPA  Universitas Gadjahmada, pada tahun 2001. Pendidikan S2 Jurusan Manajemen dan Bisnis, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2013.
Eriel  Mar  Manalu dilahirkan di Jakarta, 5 Maret 1986.  Penulis  menyelesaikan  S1  di  Institut Teknologi Telkom Jurusan Teknik Elektro pada 2009. Pendidikan S2 jurusan Manajemen
Strategis,  Universitas  Gadjah  Mada  pada  tahun 2015.
Sambudi dilahirkan  di  Bantul,  02  Oktober  1969. Penulis menyelesaikan pendidikan SMA di SMAN Sanden pada tahun 1988.
Rista Yulia  Kusuma  Putri dilahirkan di Jakarta, 19 Juli 1988. Penulis menyelesaikan S1 Jurusan Teknik  Planologi,  Universitas  Diponegoro  pada tahun 2010. Pendidikan S2 Manajemen Universitas Gadjah Mada pada tahun 2015.
Malnutrisi pada Manusia. Journal of Sustainable Agriculture . Vol.31 (2): 118–128.