ISSN: 1907-9931

## PENGARUH PERLAKUAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT SENSORIS DAN MIKROSTRUKTUR SOSIS ASAP IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus )

## Ernawati
Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta, Pasuruan, Jawa Timur, Indonesia e-mail: erna.thpi.2002@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  pada  efek  dari  asap  cair  pengobatan  sifat  sensori  dan  mikro  sosis  ikan asap  lele  (Clarias  gariepinus).  Penelitian  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  (RAK) konsentrasi diperlakukan asap cair dan lama perendaman dalam asap cair. analisis kimia meliputi pengukuran  kadar  air,  kadar  protein, kadar  lemak  dan  fenol.  Analisis  organoleptik  meliputi  rasa, aroma, warna dan tekstur menggunakan tingkat preferensi (hedonik Skala). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa ikan lele konsentrasi asap sosis cair 20% dan 30 menit waktu perendaman yang terbaik diperlakukan dengan skor 0,67 dan 62,56 pada analisis kadar air, kadar lemak 0:33 ± 0,61%, dan fenol 292,74 ppm. Penetrasi asap cair Jelas terlihat pada struktur mikro sosis asap, baik  pada  pengobatan  terbaik  sosis  komersial  dan  sosis  asap.  Secara  keseluruhan  penetrasi terbentuk  pada  permukaan  sosis  dan  menutup  sebagian  permukaannya,  membentuk  lapisan pada  permukaan  sosis.  2.500x  perbesaran  SEM  mikro  menunjukkan  bahwa  yang  terbaik  sosis asap  emulsi  memiliki  struktur  yang  lebih  merata  dengan  tetesan  yang  lebih  kecil  dan  halus daripada tanpa asap komersial dan sosis asap.
Kata kunci : lele, asap cair, mikroskop elektron scanning

## EFFECT OF TREATMENT OF LIQUID SMOKE SENSORIAL ATTRIBUTES SAUSAGE AND MICROSTRUCTURE SMOKE DUMBO FISH CATFISH ( Clarias gariepinus )

## ABSTRACT
Research  was  conducted  on  the  effects  of  the  treatment  liquid  smoke  sensory  properties  and microstructure  of  fish  smoked  sausage  catfish  (Clarias  gariepinus).  Research  using  randomized block  design  (RAK)  the  treated  liquid  smoke  concentration  and  length  of  immersion  in  liquid smoke. Chemical analysis includes the measurement of water content, protein content, fat content and  phenol. Organoleptic  analysis  includes  taste, flavor, color and texture using  preference level (Hedonic  Scale).  The  results  obtained  showed  that  the  catfish  fish  sausage  liquid  smoke concentration  of  20%  and  30  minutes  immersion  time  is  best  treated  with  a  score  of  0.67,  and 62.56  on  the  analysis  of  water  content,  fat  content  12.33  ±  0.61%,  and  phenol  292.74  ppm. Penetration of liquid smoke clearly visible on the microstructure of smoked sausage, both on the best  treatment  sausage  and  smoked  sausage  commercial.  Overall  penetration  is  formed  on  the surface  of  the  sausage  and  closing  most  of  its  surface,  forming  a  layer  on  the  surface  of  the sausage.  2.500x  magnification  SEM  microstructure  shows  that  the  best  smoked  sausage  has  a structure  of  emulsion  more  evenly  with  globules  are  smaller  and  smoother  than  smokeless  and smoked sausage commercial.
Key Words : catfish, liquid smoke, scanning electron microscope

## PENDAHULUAN
Ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  adalah  salah  satu  produk  perikanan  darat  sebagai  sumber protein hewani  yang sangat potensial dan terdapat melimpah di pasaran.  Potensi perikanan  lele dumbo memiliki produksi cukup tinggi.  Kementerian Kelautan  dan Perikanan (KKP) mengatakan hingga akhir Agustus 2014 realisasi produksi lele nasional mencapai 400 ribu ton (Anonim, 2014).
Pemasaran ikan lele dumbo dalam keadaan segar saat ini masih menguntungkan, namun untuk beberapa  tahun  yang  akan  datang  di  mana  produksi  diperkirakan  akan  melimpah,  maka  usaha diversifikasi produk sangat diperlukan untuk meningkatkan harga jual dan pemasarannya.  Salah
ISSN: 1907-9931
satu  usaha  pengolahan  lele  dumbo  adalah  berupa  sosis  asap  ikan  lele  dumbo  menggunakan asap cair.
Sosis  atau sausage berasal  dari  bahasa  latin salsus yang  berarti  digarami  atau  secara  harfiah adalah  daging  yang  disiapkan  melalui  penggaraman.  Sosis  adalah  makanan  yang  terbuat  dari daging yang dihaluskan, digiling, dibumbui lalu dibungkus dengan casing berbentuk simetris dan mempunyai  rasa  yang  khas  (Erdiansyah,  2006).  Sosis  merupakan  alternatif  diversifikasi pengolahan pangan,  yang memiliki kandungan gizi  yang tinggi, berbahan baku daging, baik dari daging ikan laut maupun ikan air tawar (Rukmana, 2000).
Pengolahan  sosis  pada  awalnya  sangat  sederhana  hanya  dengan  penggaraman  dan pengeringan.  Namun  akhir-akhir  ini  pembuatan  sosis  dikembangkan  dengan  penambahan rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang sesuai dengan kondisi daerah asalnya. Beberapa cara pembuatan sosis yang berbeda untuk menghasilkan flavor, tekstur dan bentuk khas berdasarkan asal  daerahnya,  misalnya  dengan  proses  curing,  perebusan,  pengasapan  atau  fermentasi (Firdaus, 2005).
Menurut Irianto dan Soesilo (2007), sekarang telah dikembangkan teknologi pengasapan dengan menggunakan  asap  cair  yang  menghasilkan  produk  dengan  flavor  yang  lebih  seragam dibandingkan dengan metoda tradisional. Asap cair merupakan kondensat berair alami dari kayu yang  telah  mengalami  aging  dan  filtrasi  untuk  memisahkan  senyawa  tar  dan  bahan-bahan tertentu (Amritama, 2007). Menurut Guillen dan Manzanos (2002), komponen yang teridentifikasi dari  asap  cair  terutama  berasal  dari  degradasi  termal  karbohidrat  kayu  seperti  keton,  karbonil, asam,  furan  dan  turunan  pyran.  Selain  itu,  asap  cair  ini  juga  mengandung  komponen  yang berasal  dari  degradasi  termal  lignin,  seperti  fenol,  guaiacol  dan  turunannya,  syringol  dan turunannya, serta alkyl aryl .
Lebih  lanjut  disebutkan  bahwa  fenol  merupakan  komponen  dengan  proporsi  paling  tinggi  yaitu sebesar  14,87%.  Sedangkan  menurut  Darmadji  (2009),  hasil  pirolisis  dari  senyawa  sellulosa, hemisellulosa  dan  lignin  diantaranya  akan  menghasilkan  asam  organik,  fenol,  karbonil  yang merupakan senyawa yang berperan dalam pengawetan bahan makanan.
Soldera et  al .  (2008)  menyebutkan  bahwa  saat  ini  asap  cair  telah  digunakan  secara  komersial oleh industri pangan. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011), asap cair dapat ditambahkan secara langsung pada permukaan produk dengan cara pencelupan, disemprot atau diatomisasi.
Penggunaan  asap  cair  pada  produk  makanan  mempunyai  beberapa  keuntungan  dibandingkan pengasapan tradisional, antara lain: menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan  asap,  dapat  mengatur  flavor  produk  sesuai  yang    diinginkan,  dapat  mengurangi komponen  yang  berbahaya  (senyawa  benzo  (a)  pyrene  yang  bersifat  karsinogenik),  dapat digunakan  secara  luas  pada  makanan  dimana  tidak  dapat  diatasi  dengan  metode  tradisional, dapat diterapkan pada masyarakat awam, mengurangi polusi udara dan komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang (Hattula et al ., 2001).
Penelitian mengenai sifat sensoris dan mikrostruktur sosis ikan lele dumbo yang diberi perlakuan asap cair diperlukan mengingat saat ini asap cair telah digunakan secara komersial oleh industri pangan  (Soldera et  al .,  2008).  Teknologi  pengasapan  dengan  menggunakan  asap  cair  dapat menghasilkan  produk  dengan  flavor  yang  lebih  seragam  dibandingkan  dengan  metode tradisional. Alternatif ini akan menambah menu makanan masyarakat yang lebih bervariasi, lebih banyak jenis dan gizinya serta terjangkau harganya.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus ) ukuran 6 –7 ekor/kg, diperoleh dari peternak lele di Sumberwaras Lawang Kota Malang, asap cair redestilasi  dari  tempurung  kelapa  diperoleh  dari  Laboratorium  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Gadjah  Mada  Yogyakarta.  Bahan-bahan
kimia  yang  digunakan  untuk  analisa  dengan  spesifikasi  p.a  (pro  analisys),  sedangkan  bahan analisis dengan kemurnian teknis adalah aquadest.
Alat  yang  digunakan  adalah  Oven  merk  MMM  Medeenter,  Tensile  Strength  Instrument/Digital Force  Gauge  (Imada/ZP-200N,  Japan,  Aw  meter  dan  Scanning  Electron  Microscopy  (SEM)  FEI Tipe Inspect S 50.

## Analisis Fisik, Kimia dan Sensoris
Analisis fisik meliputi analisis tekstur menggunakan alat Tensile Strength Instrument /Digital Force Gauge  (Imada/ZP-200N,  Japan).  Analisis  kimia meliputi  pengukuran  nilai  Aw  menggunakan  alat Aw  meter  (Pawkit,  Decagon  Pullman  WA  99163,  USA),  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak mengikuti  metode  AOAC  (2005)  dengan  nomor  950.46,  992.15  dan  960.39  secara  berurutan. Analisis  sensoris  dilakukan  oleh  30  panelis  untuk  memberikan  penilaian  terhadap  sampel. Parameter  yang  dinilai  yaitu  rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur  menggunakan  metode  tingkat kesukaan  (Hedonic  Scale)  dengan  skala  1-9  (1=amat  sangat  tidak  suka;  2=sangat  tidak  suka; 3=tidak suka; 4=agak tidak suka; 5=netral; 6=agak suka; 7=suka; 8=sangat suka; 9=amat sangat suka).  Pengamatan  mikrostruktur  sosis  asap  menggunakan  Scanning  Electron  Microscope (SEM).

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo (Anonim, 2007)
Penyiangan  dan  pengambilan  daging  ikan,  pencucian,  penghalusan  daging  ikan  dan penambahan garam lalu diaduk. Ditambah tepung tapioka, susu skim, dan bumbu-bumbu sambil diaduk  sampai  homogen.  Adonan  dimasukkan  ke  dalam  casing  selanjutnya  sosis  diikat sepanjang  10  cm  dan  dikukus  selama  30  menit.  Setelah  matang  diangkat  dan  ditiriskan.  Sosis didinginkan pada suhu ruangan dengan cara diangin-anginkan, kemudian dibuka selongsongnya.
Perlakuan Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman yang Digunakan Pada Sosis Ikan Lele Dumbo (modifikasi Wahyuni et al ., 2006)
Sosis  direndam  dalam  asap  cair konsentrasi  15%,  20%,  25%  selama  15,  30  dan  45  menit.  Dari perlakuan kombinasi dianalisa: kadar air, Aw, protein, lemak dan analisa tekstur. Analisis sensoris dilakukan  untuk  memberikan  penilaian  terhadap  sampel.  Selanjutnya  diambil  perlakuan  terbaik dan mikrostruktur sosis dianalisa menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM).

## Analisis Statistik
Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Anova metode Rancangan Acak Kelompok dan diolah  menggunakan  Microsoft  Excel.  Apabila  dari  hasil  analisa  terdapat  perbedaan  nyata dilanjutkan  dengan  uji  BNT  (5%).  Penentuan  Perlakuan  Terbaik  dengan  menggunakan  metode indeks  efektifitas  (Susrini,  2005).  Data  untuk  pengamatan  mikrostruktur  menggunakan  scanning electron microscope (SEM) dibahas secara deskriptif berdasarkan literatur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis kimia sosis asap ikan lele dumbo setelah perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Rerata  kadar  air  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  dan  lama perendaman serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh  yang nyata dengan uji Duncans  (α=0,05).  Semakin  lama  perendaman,  kadar  air  cenderung  meningkat  meskipun perbedaannya  tidak  terlalu  banyak.  Hal  ini  disebabkan  semakin  besar  penetrasi  asap  cair  ke dalam sosis ikan. Bentuk asap cair yang cair akan menambah kandungan air sosis ikan.
Rerata kadar lemak menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak sosis asap  ikan lele. Kadar  lemak sosis ikan lele asap tertinggi diperoleh  pada perlakuan konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman 45 menit. Lemak merupakan senyawa organik
yang  tidak  larut  dalam  air,  tapi  larut  dalam  pelarut  organik  yang  non  polar.  Akibatnya  perlakuan konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  sosis, karena senyawa asap cair tidak dapat melarutkan lemak yang bersifat non polar
Tabel 1. Rerata ± SD Kadar Air, Kadar Aw, Kadar Lemak, Kadar Protein Dan Nilai Tekstur Sosis Asap Ikan Lele Akibat Perbedaan Konsentrasi  Asap Cair Dan Lama Perendaman
Para- meter Perlakuan Konsentrasi asap cair (%) 15 20 25 Lama perendaman (menit) 15 30 45 15 30 45 15 30 45 Kad.air 62,52± 0,02 62,54± 0,66 62,56± 0,03a 62,54± 0,01 62,56± 0,02 62,59± 0,29 62,59± 0,60 62,62± 0,05 62,68± 0,38 Kadar lemak 11,37± 0,89 12,22± 0,73 11,34± 0,43 11,78± 0,82 12,32± 0,61 12,89± 0,39 11,61± 0,94 12,85± 0,37 12,12± 0,60 Kadar protein 43,88± 0,39 43,56± 0,61 42,96± 0,48 43,26± 0,30 43,87± 0,34 43,34± 0,47 43,35± 0,47 43,45± 0,45 43,67± 0,68 Kadar fenol 234,92 a 256,16 b 291,22 e 273,00 c 294,62f 347,59 h 280,81 d 333,95g 368,81 i
Keterangan: Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata pada DMRT 1%
Rerata kadar fenol berkisar antara 234,92 – 366,81 ppm atau setara dengan 0,023-0,037%. Kadar fenol  sosis  asap  ikan  lele  dumbo  menunjukkan  kecenderungan  yang  makin  meningkat  dengan meningkatnya  konsentrasi  asap  cair,  sementara  makin  lama  perendaman  juga  meningkatkan kadar  fenol.  Rerata  kadar  fenol  terendah  didapat  pada  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  15% dengan  lama  perendaman  15  menit,  sedangkan  kadar  fenol  tertinggi  didapat  pada  perlakuan konsentrasi asap cair 25% dengan lama perendaman 45 menit.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  dan  lama perendaman, serta  interaksi antara keduanya memberikan pengaruh  yang sangat  nyata dengan uji Duncan (α=0,01). Hal ini berarti meningkatnya konsentrasi asap cair dan semakin lama sosis direndam  dalam  asap  cair,  menyebabkan  peningkatan  kadar  fenol  pada  sosis  asap.  Menurut Guillen et  al .  (2001),  sebagian  besar  senyawa  teridentifikasi  dalam komponen  asap  diantaranya adalah  turunan  fenol,  asam,  aldehid,  keton,  turunan  alcohol  dan  alkil  aril  eter.  Kadar  fenol  akan semakin  meningkat  seiring  bertambahnya  konsentrasi  asap  cair.  Adanya  senyawa  fenol  dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap fraksi lemak dalam produk asapan.

## Karakteristik Organoleptik Sosis Asap Ikan Lele Dumbo
Hasil  pengamatan  35  orang  panelis  untuk  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur  sosis  asap  ikan  lele dumbo  menggunakan  metode  uji  tingkat  kesukaan  skala  Hedonik  1 –9  (amat  sangat  tidak menyukai –amat  sangat  menyukai).  Rerata  analisis  organoleptik  sosis  asap  ikan  lele  akibat perbedaan konsentrasi asap cair dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 2.

## Rasa
Rerata  hasil  uji  organoleptik  rasa  sosis  asap  ikan  lele  dumbo  berkisar  antara  4,34  (agak  tidak menyukai)  sampai  7,11  (menyukai).  Daya  terima  panelis  terhadap  rasa  mula-mula  meningkat kemudian cenderung menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi asap cair, sedangkan lama perendaman cenderung memberikan nilai kesukaan rasa yang bervariasi.
Menurut  Refilda  (2008),  pemberian  konsentrasi  asap  cair  pada  sosis  ikan  berpengaruh  nyata pada  kesukaan  panelis  karena  memberikan  flavor  khas.  Hal  ini  disebabkan  adanya  senyawa karbonil  yang  memberikan  pengaruh  cita  rasa  yang  spesifik  pada  sosis  asap  ikan  lele.  Menurut Darmadji  (2009),  komponen  dalam  asap  cair  yang  dapat  menimbulkan  rasa  sedap  pada  produk yaitu formaldehide dan furaldehide. Nilai kesukaan terendah terhadap rasa disebabkan semakin pekat  asap  cair  yang  digunakan  dan  semakin  lama  sosis  direndam  dalam  asap  cair,  maka
ISSN: 1907-9931
komponen  asap  yang  terkandung  di  dalamnya  semakin  banyak  meresap  ke  dalam  sosis  ikan, sehingga pada batas tertentu akan menimbulkan rasa agak pahit.
Tabel 2. Rerata Analisis Organoleptik Sosis Asap Ikan Lele Akibat Perbedaan Konsentrasi  Asap Cair Dan Lama Perendaman
Para-meter Perlakuan Konsentrasi asap cair (%) 15 20 25 Lama perendaman (menit) 15 30 45 15 30 45 15 30 45 DMRT 5% Rasa 6,43 c 5,71 b 6,06 b 6,34 bc 7,11 d 6,17 c 5,74 b 5,6 6b 4,34 a 0,481 –0,567 Aroma 6,23 bc 5,71 ab 6,29 c 6,31 c 7,20 d 6,51 c 6,34 c 6,5 4c 5,31 a 0,496-,584 Warna 6,40 c 5.71 b 6.54 c 6.34 c 7.11 d 6.49 c 5.69 b 5,6 3b 5.03 a 0,454-,535 Tekstur 6.09 a 5.71 a 6.26 a 6.06 a 6.37 a 6.00 a 5.80 a 5.9 7a 5.83 a -

## Aroma
Pada  uji  organoleptik  kesukaan  untuk  aroma  sosis  asap  ikan  lele  dumbo  diperoleh  rerata penilaian  panelis  berkisar  antara  5,31  (bukannya  menyukai  atau  tidak  menyukai)  sampai  7,20 (menyukai.  Daya  terima  panelis  terhadap  aroma  mula-mula  mengalami  peningkatan  kemudian cenderung menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi asap cair dan semakin lamanya perendaman.  Total  penilaian  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  20%  dan lama perendaman 30 menit, sedangkan terendah pada perlakuan konsentrasi asap cair 25% dan lama perendaman 45 menit.
Dari Uji Friedman diketahui bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asap cair yang berbeda dan lama  perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  sosis  asap  ikan  lele. Meningkatnya  nilai  kesukaan  aroma  kemungkinan  disebabkan  dengan  semakin  pekatnya  asap cair  yang  digunakan  sebagai  perendam  maka  komponen  asap  yang  meresap  ke  dalam  sosis semakin banyak. Bau khas asap inilah yang banyak disukai panelis. Setelah meningkat kemudian nilai  kesukaan  aroma  mulai  menurun.  Diduga  tingkat  kesukaan  panelis  mulai  menurun  karena aroma asap bertambah kuat.

## Warna
Warna  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk.  Rerata  penilaian panelis untuk warna berkisar 5,03 – 7,11 (bukannya menyukai atau tidak menyukai – menyukai). Daya  terima  panelis  terhadap  warna  bervariasi  tapi  cenderung  menurun  dengan  makin meningkatnya konsentrasi asap cair dan semakin lamanya perendaman. Total penilaian tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman 30 menit, sedangkan terendah pada perlakuan konsentrasi asap cair 25% dan lama perendaman 45 menit.
Kombinasi  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat kesukaan warna sosis asap ikan lele. Semakin besar konsentrasi asap, maka komponen asap yang meresap ke dalam sosis ikan semakin banyak, sehingga warna produk semakin coklat dan  disukai  panelis.  Warna  coklat  tersebut  disebabkan  senyawa  karbonil.  Jenis  karbonil  yang terdapat dalam asap cair antara lain adalah vanillin dan syring-aldehyde (Moejiharto et al ., 2000). Peningkatan  konsentrasi  25%  dan  lama  perendaman  45  menit  pada  perlakuan  menyebabkan kesukaan panelis terhadap warna mulai menurun, karena semakin banyak komponen asap yang meresap ke dalam sosis menyebabkan warna semakin gelap sehingga panelis tidak menyukai.

## Tekstur
Parameter  tekstur  biasanya  diartikan  dengan  istilah  keempukan  dan  kekerasan.  Hasil pengamatan panelis untuk tekstur sosis asap ikan lele dumbo berkisar antara 5,71 – 6,37 (agak menyukai).  Daya  terima  panelis  terhadap  tekstur  bervariasi  dengan  adanya  perlakuan konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan konsentrasi asap cair dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis  asap.  Nilai  tekstur  tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi  asap  cair  20%  dan  lama perendaman  30  menit,  sedangkan  nilai  terendah  pada  konsentrasi  asap  cair  25%  dan  lama perendaman 15 menit.
Menurut  Estiasih  (2011),  faktor  yang  mempengaruhi  tekstur  produk  asap  adalah  suhu pengasapan. Pada pemakaian suhu pengasapan  yang tinggi akan menyebabkan semakin cepat terjadi  penggumpalan  protein,  sehingga  tekstur  daging  lebih  kompak.  Pada  penelitian  yang dilakukan,  proses  pemanasan  yang  dilakukan  bukan  merupakan  faktor  pembeda,  sehingga semua sampel mengalami pemanasan pada suhu dan waktu yang sama.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  dilakukan  menggunakan  metode  Indeks  Efektifitas  (Susrini,  2005). Perhitungan berdasarkan metode pembobotan dimana perlakuan dengan nilai hasil (Nh) tertinggi adalah  perlakuan  terbaik.  Parameter  meliputi:  kadar  air,  lemak,  protein,  fenol,  nilai  organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil perhitungan penentuan perlakuan terbaik dari konsentrasi asap cair dan lama perendaman yang berbeda disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Total Nilai Hasil (Nh) Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan Nilai Hasil Konsentrasi asap cair (%) Lama perendaman (menit) 15 15 0,47 30 0,34 45 0,66 2 20 15 0,54 3 30 0,67 1 45 0,53 25 15 0,47 30 0,43 45 0,48
1 = Perlakuan terbaik 1; 2 = Perlakuan terbaik 2; 3 = Perlakuan terbaik 3
Dari skor akhir didapat bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman 30 menit dengan skor 0.67

## Mikrostruktur Sosis Ikan Lele Dumbo
Sampel  sosis  ikan  lele  dumbo  yang  diamati  mikrostrukturnya  meliputi:  sampel  sosis  ikan  lele dumbo  yang  tidak  diasap,  sampel  sosis  asap  perlakuan  terbaik  dan  sosis  ikan  asap  komersil merk  “X”.  Sosis  ikan  asap  komersil  digunakan  sebagai  pembanding.  Hasil  pengamatan mikrostruktur  sosis  ikan  lele  dumbo  dan  sosis  ikan  asap  komersil  disajikan  pada  gambar  1, Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar 1. Mikrostruktur Sosis Ikan Lele Dumbo Tanpa Pengasapan.        Globula lemak benang-benang miofibril
Gambar 2. Mikrostruktur Sosis Asap Ikan Lele Dumbo Perlakuan Terbaik.        Globula Lemak Benang-Benang Miofibril
Gambar 3. Mikrostruktur Sosis Ikan Asap Komersil Merk “X”.        Globula Lemak. Benang-Benang Miofibril
Pada  Gambar  3, Gambar  4  dan  Gambar  5  memperlihatkan  mikrostruktur  dari  tiga  sampel  sosis secara  detail  menggunakan  perbesaran  2.500  kali.  Pada  semua  bentuk  mikrostruktur  sosis terdapat benang-benang myosin  yang timbul  akibat rusaknya sel-sel jaringan daging ikan akibat dihaluskan, sehingga integritasnya rusak karena terbukanya sarkolema dari myofibril. Pada sosis terdapat benang-benang memanjang yang disebut miofibril.
Mikrostruktur SEM perbesaran 2.500x menunjukan bahwa sosis asap terbaik mempunyai struktur emulsi  lebih  merata  dengan  globula  lebih  kecil  dan  halus  dibandingkan  sosis  tanpa  asap  dan sosis komersil. Penetrasi asap cair terlihat jelas pada mikrostruktur sosis yang diasap, baik pada sosis  perlakuan  terbaik  maupun  sosis  asap  komersil.  Secara  keseluruhan  penetrasi  terbentuk pada  permukaan  sosis  dan  menutup  sebagian  besar  permukaannya,  sehingga  membentuk semacam lapisan pada permukaan sosis perlakuan terbaik maupun sosis asap komersil.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Sosis  ikan  lele  dumbo  yang  mengalami  perlakuan  konsentrasi  asap  cair  20%  dan  lama perendaman  30  menit  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  skor  0.67,  dengan  hasil  analisis: kadar air 62,56, kadar lemak 12,33 ± 0,61%, kadar fenol 292,74 ppm. Penetrasi asap cair terlihat
jelas pada mikrostruktur sosis yang diasap, baik pada sosis perlakuan terbaik maupun sosis asap komersil. Secara keseluruhan penetrasi terbentuk pada permukaan sosis dan menutup sebagian besar  permukaannya,  sehingga  membentuk  semacam  lapisan  pada  permukaan  sosis. Mikrostruktur SEM perbesaran 2.500x menunjukan bahwa sosis asap terbaik mempunyai struktur emulsi  lebih  merata  dengan  globula  lebih  kecil  dan  halus  dibandingkan  sosis  tanpa  asap  dan sosis komersil.

## DAFTAR PUSTAKA
Amritama,
D. (2007).
Asap
cair. http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/ apakah_yang_dimaksud_dengan_smoke_liquid/.
Anonim  (2007). Pembuatan  sosis  ikan,  bisnis  UKM ,  http://bisnisukm.com/pembuatan-sosis- ikan.html.
Anonim (2014).
Hingga
Agustus,
produksi lele
capai 400.000 ton . http://www.medanbisnisdaily.com/news/read/2014/08/30/114565/hingga-agustus- produksi-lele-capai-400000-ton/#.VVBUa46qqko.
AOAC (2005). Official methods of analysis . Association of Official  Analytical Chemists. Benjamin Franklin. Washington DC.
Darmadji,  P.  (2009). Teknologi  asap  cair  dan  aplikasinya  pada  pangan  dan  hasil  pertanian . Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Erdiansyah  (2006 ).  Teknologi  penanganan  bahan  baku  terhadap  mutu  sosis  ikan  patin (Pangasius pangasius) . Tesis. IPB. Bogor.
Estiasih T., & Ahmadi (2011). Teknologi pengolahan pangan . Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Firdaus, H. (2005). Karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin (4-8 °C) . Fakultas Peternakan. IPB. Bogor. Guillen,  M.  D.,  Manzanos,  M.  J.,  &  Ibargoitia,  M.  L.  (2001).  Carbohydrate  and  Nitrogenated Compounds  in  Liquid  Smoke  Flavorings. Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry , 49 , 2395 –2403.
Guillen,  M.  D.,  &  Manzanos.M.  J.  (2002).  Study  of  the  volatile  composition  of  an  aqueous  oak smoke preparation. Food Chem. , 79 , 283 –292.
Hattula,  T.,  Elfving,  Mroueh,  U.  M.,  &  Luoma  (2001).  Use  of  liquid  smoke  flavoring  as  an alternative to traditional flue gas smoking of rainbow trout fillets ( Oncorhyncus mykiss ). Lebensm Wiss Technol., 34 , 521-525. Irianto, H. E., & Soesilo, I. (2007). Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Makalah Seminar  Nasional  Hari  Pangan  Sedunia.  Auditorium  II  Kampus  Penelitian  Pertanian Cimanggu. Bogor.
Moedjiharto,  T.J.  (2005). Biokimia  Nutrisi  Protein  Ikan.  Diktat  Kuliah .  Fakultas  Perikanan. Universitas Brawijaya.  Malang. 226 hal. Refilda, I. (2008). Penyuluhan penggunaan garam dan asap cair untuk menambah cita rasa dan kualitas  ikan  bilih  (Mystacoleuseus  padangensis)  dari  Danau  Singkarak  dalam meningkatkan perekonomian rakyat . DP2M Dikti Depdiknas Program IPTEKS. Fakultas MIPA Universitas Andalas.
Rukmana, R. (2000). Pembuatan sosis daging, ikan dan tempe kedelai . Liberty. Jakarta. Soldera, S., Nerina, S., & Renzo, B. (2008). Composition of phenolic compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke flavorings. J. Agric. Food Chem., 56 , 2727 –2734. Susrini  (2005). Index  efektifitas;  suatu  pemikiran  tentang  alternatif  untuk  memilih  perlakuan terbaik  pada  penelitian  pangan .  Edisi  ketiga  dengan  Perbaikan,  Program  Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Wahyuni,  R.,  Utomo,  D.,  &  Ernawati  (2006). Pengaruh  persentase  dan  lama  perendaman  asap cair  terhadap  kualitas  sosis  asap  ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus). Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan.