KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU ( Triticum aestivum ) DENGAN TEPUNG JEWAWUT ( Setaria italica ) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS
Dede Zainal Arif
Wisnu Cahyadi
Adinda Sarah Firdhausa
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : dedezainalarief@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  dengan  penambahan  tepung  jewawut  pada  produk  roti manis.  Manfaat  dari  penelitian  ini  antara  lain  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  jewawut,  dan  dapat  memanfaatkan hasil  pangan  lokal.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  Regresi  Linier  Sederhana.  Pembuatan  roti  manis  dengan penentuan  batas  minimum  tepung  terigu  dengan  perbandingan  5:  5,  6:  4,  7:  3,  8:  2,  dan  9:  1.  Roti  yang  telah  diproduksi dilakukan  pengujian  terhadap  volume  dan  pengembangan  porositas.  Langkah  selanjutnya  yaitu  penentuan  formulasi pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut yaitu 7: 3, 7,5: 2,5 dan 8: 2. Hasil penelitian pendahuluan  menunjukkan  kadar  gluten  1,06%,  dan  sifat  amilografi  tepung  jewawut  yaitu  suhu  gelatinisasi  85,4 o C, viskositas  puncak  660  Cp,  viskositas breakdown 2210  Cp  dan  kemunduran  kekentalan  1550  Cp.  Sifat  amilografi  tepung terigu adalah suhu gelatinisasi 89,3 o C, viskositas puncak 530 Cp, viskositas breakdown 645 Cp dan viskositas setback 115 Cp.  Batasan  minimum  rasio  tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  sebesar  7:  3  untuk  membuat  roti  manis.  Roti  manis  yang dipilih digunakan perbandingan tepung terigu dan tepung  jewawut adalah 8: 2 karena disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik.  Roti  manis  yang terpilih  memiliki  kadar air 19,22%, kadar protein 7,48%, kadar karbohidrat 57,37%, kadar lemak  2,2%,  serat  makanan  3,54%  dan  1,91  mg/100  gram  kalsium  serta  total  energi  279,2  kkal  yang  memenuhi  13,96% kecukupan  gizi  per  hari.  Sedangkan  roti  manis  kontrol  mengandung  22,49%  kadar  air,  kadar  protein  8,59%,  kadar karbohidrat  52,17%,  kadar  lemak  2,50%,  serat  makanan  sebesar  1,63%  dan  1,33  mg/100  gram  kalsium  serta  total  energi 265,54 kkal yang memenuhi 13,277 % kecukupan gizi per hari.

## Abstract
The  objective  of  this  study  was  reduced  the  use  of  wheat  flour  with  adding  of  millet  flour  on  sweet  bread  products.  The benefits of this research was increased the economic value of millet, and could increase local products. Research method that is used was a simple linear regression. Production of sweet bread began by determine the minimum limit of wheat flour with the ratio of 5: 5, 6: 4, 7: 3, 8: 2, and 9: 1. Bread that has been produced was tested by volume and porosity. The next step was the determination of sweet bread formulations by comparing wheat flour and millet flour ratio 7: 3, 7.5: 2.5 and 8: 2. The preliminary program results show gluten content 1.06%, and the amylographic properties of millet flour was 85.4 o C the gelatinization temperatured, peak viscosity was 660 Cp, the breakdown viscosity was 2210 Cp and the setback viscosity was 1550  Cp. The amylographic properties of wheat flour  are gelatinization temperature  was 89.3 o C, peak viscosity  was 530 Cp, breakdown  viscosity  was 645 Cp and  setback viscosity  was 115 Cp. The minimum limit of the ratio of flour  and millet flour was 7: 3 for making sweet bread. The sweet bread chosen by wheat flour and millet flour  was 8: 2 because it was liked by the panelists based on the organoleptic test. Selected sweet bread has a moisture content of 19.22%, protein content  of  7.48%,  carbohydrate  content of  57.37%,  fat  content  of  2.2%,  dietary  fiber  3.54%  and  1.91  mg  /  100  grams  of calcium  and  total  energy  of  279.2  kcal  which  satisfies  13.96%  of  nutrient  adequacy  per  day.  While  control  sweet  bread contains 22.49% air content, 8.59% protein content, carbohydrate content 52.17%, 2.50% fat content, dietary fiber as much as 1.63% and 1.33 mg / 100 gram grams and total energy of 265.54 kcal which fulfills 13.277% of nutrition per day.
Keywords: Wheat Flour, Millet Flour, Sweet Bread.

## 1. Pendahuluan
Dewasa ini, tepung terigu sudah menyebar merata di  setiap  lapisan  masyarakat  sebagai  salah  satu  bahan pokok  pengolahan  berbagai  macam  makanan,  salah satunya  roti.  Roti  adalah  sejenis  makanan  dengan  bahan dasar  utama  yaitu  tepung  dan  air  yang  difermentasikan oleh  ragi,  tetapi  ada  juga  yang  tidak  menggunakan  ragi. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung  terigu.  Tepung  terigu  merupakan  bahan  hasil olahan  dari  golongan  nabati  yaitu  gandum.  Gandum merupakan  jenis  biji-bijian  serealia  yang  paling  banyak jumlahnya  dibandingkan  dengan  biji-bijian  hasil  olahan bahan pangan lainnya. (Dina, 2012).
Menurut  Laoli  (2017),  ketergantungan  Indonesia terhadap  gandum  semakin  meningkat  karena  semakin banyaknya  produk  olahan  tepung  terigu  sebagai  bahan makanan pokok. Menyebabkan terjadi peningkatan impor gandum  ke Indonesia setiap tahunnya. Pada tahun 2017, diperkirakan  kebutuhan  gandum  nasional  mencapai  8,79 ton.  Tanpa  disadari  impor  gandum  dalam  jumlah  yang fantastis tersebut dapat mengancam stabilitas perekonomian negara.
Selama ini terigu di Indonesia sebagai bahan baku pembuatan  produk  bakery,  salah  satunya  roti.  Menurut Astawan (2009), roti umumnya dibuat dari tepung terigu hard  wheat (terigu  protein  tinggi).  Tepung  terigu hard wheat mampu  menyerap  air  dalam  jumlah  besar,  dapat mencapai  konsistensi  adonan  yang  tepat,  memiliki elastisitas  yang  baik  untuk  menghasilkan  roti  dengan remah  halus,  tekstur  lembut,  volume  besar,  dan mengandung 12-13% protein.
Menurut  Fhirman  (2015),  protein  dalam  gandum yang  berbentuk  gluten  berperan  dalam  menentukan kekenyalan  makanan.  Hal  tersebut  menjadi  pokok pembuatan  produk  seperti  mie,  kue  dan  roti.  Gluten diperlukan  untuk  menahan  gas  hasil  fermentasi  pada pembuatan roti sehingga roti dapat mengembang.
Menurut  Alamendah  (2015),  berbagai  studi mengungkapkan  kandungan  nutrisi  jewawut  lebih  baik dibanding  jagung  dan  beras.  Kandungan  gizi  yang dipunyainya  meliputi  karbohidrat  84,2%,  protein  10,7%, lemak 3,3%, serat 1,4%, Ca 37 mg, Fe 6,2 mg, vitamin C 2,5, vitamin B1 0,48, dan vitamin B2 0,14.
Jewawut  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai pengganti karbohidrat lain. Salah satunya dapat dijadikan sebagai pengganti tepung terigu karena selain karbohidratnya  lebih  tinggi  dibanding  gandum,  juga kandungan  proteinnya  sama  serta  jewawut  juga mengandung protein gluten.
Maksud  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tepung terigu dan  tepung  jewawut  agar  menghasilkan  roti  manis  yang berkualitas baik.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  apakah  penggunaan  tepung  terigu  dapat digantikan  oleh  tepung-tepungan  lain  salah  satunya tepung  jewawut,  agar  penggunaan  tepung  terigu  dapat dikurangi sedikit demi sedikit.
Manfaat  yang diharapkan dari penelitian ini  yaitu dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  jewawut,  dapat memanfaatkan  hasil  pangan  lokal  agar  ketergantungan terhadap  hasil  pangan  impor  sedikit-sedikit  dapat dikurangi,  untuk  mengenalkan  potensi  pangan  lokal khususnya  jewawut  kepada  masyarakat  serta  untuk mencapai kedaulatan pangan di Indonesia.
Roti  adalah  makanan  yang  dibuat  dengan mencampurkan  tepung  terigu,  air  dan  bahan  penyusun lainnya  menjadi  adonan  yang  kemudian  difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang (Syamsir, 2014).
Karakteristik  roti  yang  baik  meliputi  volume pengembangan  yang  cukup,  warna  kulit  roti  coklat keemasan dan bagian dalamnya ( crumb ) cerah, pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis, teksturnya halus dan  lembut  serta  tidak  bersifat  remah,  serta  memiliki aroma khas roti yang harum.
Berdasarkan  kerangka  pemikiran,  maka  dapat disusun hipotesa sebagai berikut:
Diduga  perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  jewawut  berpengaruh  terhadap  karakteristik roti manis.

## 2. Bahan dan Metodologi Penelitian
Bahan-bahan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  yaitu  jewawut  jenis Foxtail  millet ,  tepung terigu berprotein tinggi, ragi  fermipan, air  minum dalam kemasan,  gula  pasir,  telur  ayam,  mentega,  garam,  susu bubuk dan bread improver.
Bahan-bahan untuk uji gluten yaitu air, NaCl 1%. Analisis  kadar  protein  yaitu  H 2 SO 4 ,  aquades,  NaOH 50%, granul Zn, HCl 0,1N, indikator metil merah, etanol 95%,  NaOH  0,1N.  Untuk  kadar  karbohidrat  yaitu Na 2 CO 3 anhidrat,  asam  sitrat  monohidrat,  CuSO 4 .5H 2 O, HCl  3%,  NaOH  30%,  CH 3 COOH  3%,  larutan Luff Schoorl, KI  20%,  H 2 SO 4 25%,  Na 2 S 2 O 3 0,1N,  dan amilum 1 %. Untuk kadar serat  pangan yaitu petroleum eter,  natrium  fosfat  pH  6  ,  termamyl,  HCl  4M,  pepsin, pankreatin,  etanol  95%  ,  aseton  dan  etanol  78%.  Untuk analisis  kadar  lemak  yaitu  n  heksan.  Sedangkan  untuk analisis  kadar  kalsium  yaitu  Aquades,  amonium  oksalat jenuh,  asam  asetat,  indikator  metil  merah,  H 2 SO 4 , KMnO 4 0,1 N.

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu pembuatan  tepung  jewawut  serta  analisis  bahan  baku meliputi pengujian kadar gluten dari tepung jewawut dan
pengujian  sifat  amilografi  tepung  jewawut  dan  tepung terigu.

## Penelitian Utama Tahap I
Penelitian  utama  tahap  I  dilakukan  untuk mengetahui  batas  minimal  penggunaan  tepung  terigu untuk  pembuatan  roti  sehingga  menghasilkan  roti  yang memiliki  kualitas  baik,  yang  dinilai  berdasarkan  volume pengembangan adonan roti dan porositas dari roti.

## Penelitian Utama Tahap II
Setelah  didapatkan  batas  minimal  penggunaan tepung  terigu  dari  penelitian  utama  tahap  I,  kemudian dilakukan  penentuan  perbandingan  formulasi  yang  tepat yang  terdiri  dari  3  taraf  dengan  perbedaan  0,5.  Setelah ditentukan  perbandingannya,  dilanjutkan  dengan  proses pembuatan  roti  manis.  Roti  manis  kemudian  dilakukan pengujian  organoleptik  untuk  menentukan  sampel terpilih  untuk  diuji  kandungan  nutrisinya  serta  total angka kecukupan gizi.
Metode penelitian yang digunakan adalah Regresi Linier  Sederhana  dengan  menggunakan  rumus  Y  =  a  + bX.
Keterangan : X    = Variabel Bebas a,b = Parameter Regresi Y    = variabel Terikat
Tabel 1. Pendataan Nilai Variabel
Variabel bebas (X) Variabel terikat (Y) X 1 Y 1 X 2 Y 2 X 3 Y 3 Keterangan : X 1, X 2 , X 3 = Perbandingan I, II, III Y 1 , Y 2 , Y 3 = Respon terhadap X 1
Gambar 1. Grafik Contoh Hubungan Linier
Rancangan respon yang dilakukan meliputi respon organoleptik  dengan  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur dan keseragaman pori.
Tabel 2. Skala Nilai Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Skala Hedonik Skala Numerik Amat sangat suka 6 Sangat suka 5 Suka 4 Tidak suka 3 Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1
Respon  kimia  meliputi  analisis  kadar  protein menggunakan  metode  semi-mikro Kjeldahl (SNI  01- 2891-1992),  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode Luff  Schoorl (SNI  01-2891-1992),  kadar  lemak menggunakan metode soxhlet (SNI 01-2891-1992), kadar air  menggunakan  metode  gravimetri  (AOAC,  2005), kadar  kalsium  serta  kadar  serat  pangan  (AOAC,  1995). Respon fisik meliputi pengukuran volume pengembangan dan porositas roti.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
1. Pembuatan Tepung Jewawut
Pertama  biji  jewawut  dicuci  dan  dibersihkan  dari kontaminan,  kemudian  biji  jewawut  direbus  agar  terjadi pregelatinisasi  dan  juga  agar  mudah  dipisahkan  dari kulitnya.  Setelah  itu,  jewawut  dikeringkan  dengan menggunakan tunnel dryer dengan suhu 60 o C selama 6-8 jam  sampai  kadar air  mencapai 5%. Jewawut  yang telah dikeringkan,  dilakukan tempering agar  suhunya  sama dengan  suhu  ruang  dan  ketika  di  lakukan  penghancuran tidak  terjadi bumping. Jewawut  kemudian  dilakukan penghancuran  dengan  menggunakan  alat  penepung dengan  ukuran  80  mesh  untuk  mendapatkan  partikel yang  lebih  kecil  dan  memudahkan  proses  pengayakan. Pengayakan  bertujuan  untuk  menghasilkan  ukuran partikel  yang  seragam  serta  untuk  memisahkan  antara tepung  dengan  kulitnya.  Pada  proses  ini  menggunakan ayakan  berukuran  80  mesh.  Penyangraian  dilakukan selama  15-20  menit  agar  kadar  air  dalam  tepung berkurang.
Tabel 3. Hasil Pengujian Sifat Amilografi Tepung Sampel Gelatinisasi Viskositas Puncak Viskositas (Cp) Waktu (menit) Suhu ( o C) Waktu (menit) Suhu ( o C) Visc (Cp) Dingin 50 o C Balik Tepung Terigu 17 89,3 22 94,6 530,0 645,0 115,0 Tepung Jewawut 16 85,4 21 93,3 660,0 2210,0 1550,0
V o lu me
P en g emb an g an / P o ro si ta s R o ti Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jewawut Y X
Gambar 2. Grafik Hubungan Viskositas Tepung dengan Suhu Gelatinisasi.
Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa :
1. Suhu Gelatinisasi
Berdasarkan  data  hasil  sifat pasting  properties tepung  jewawut,  suhu  gelatinisasi  pada  tepung  jewawut lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung  terigu,  yaitu 85,4 o C  sedangkan  terigu  berada  di  suhu  89,3 o C.  Suhu gelatinisasi  yang  lebih  rendah  menunjukkan  bahwa hidrasi atau pengikatan air lebih mudah terjadi, sehingga pada  suhu  yang  lebih  rendah,  granula  pati  sudah  mulai tergelatinisasi.  Selain  itu,  keberadaan  amilosa  juga menjadi penentu tinggi rendahnya suhu gelatinisasi. Jika dilihat  dari  suhu  gelatinisasi  tepung  jewawut  yang  lebih rendah,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  kadar  amilosa tepung  jewawut  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kadar amilosa tepung terigu.
2. Viskositas Puncak dan Suhu Viskositas Puncak
Berdasarkan  data  hasil  pengujian  diperoleh viskositas  puncak  dari  tepung  terigu  sebesar  530.0  Cp dengan  suhu    viskositas  puncak  94,6 o C  dan  tepung jewawut  sebesar  660.0  Cp  dengan  suhu  viskositas puncak 93,3ºC. Viskositas puncak merupakan viskositas tertinggi  yang  terukur  selama  proses  pemanasan.  Suhu saat tercapainya  viskositas puncak disebut sebagai suhu viskositas  puncak.  Dari  hasil  diatas,  dapat  disimpulkan bahwa  tepung  jewawut  mengalamin  pembengkakan granula  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung terigu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ulyarti (1997), bahwa  viskositas  puncak  berkaitan  erat  dengan pembengkakan granula dimana semakin tinggi pembengkakan  granula  maka  semakin  tinggi  pula viskositas puncaknya.
3. Viskositas Breakdown
Berdasarkan  hasil  pengujian  diperoleh  nilai  VB dari  tepung  terigu  yaitu  645Cp  dan  tepung  jewawut memiliki  nilai  VB  2210  Cp.    Pengadukan  yang  kontinu menyebabkan  granula  pati  yang  rapuh  akan  pecah
sehingga viskositas turun secara tajam. Dengan nilai VB yang  lebih  kecil,  tepung  terigu  cenderung  lebih  stabil dibandingkan tepung jewawut karena memiliki kemampuan  yang  lebih  baik  dalam  mempertahankan viskositasnya  selama  pemanasan.  Viskositas breakdown menggambarkan  tingkat  kestabilan  pasta  pati  terhadap proses  pemanasan.  Viskositas breakdown (VB)  ini diperoleh sebagai selisih antara viskositas puncak dengan viskositas pasta pati setelah holding pada suhu 95°C pada tahap pemanasan (Aryee et al., 2003).
4. Viskositas Setback
Berdasarkan  hasil  pengujian,  tepung  jewawut memiliki  nilai  viskositas setback lebih  tinggi  yaitu  1550 Cp  dibandingkan  dengan  tepung  terigu  yaitu  hanya  115 Cp. Hal ini menunjukan bahwa tepung jewawut memiliki kecenderungan untuk beretrogradasi lebih besar dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Menurut  Copeland et al, (2009) nilai setback sebagai peningkatan viskositas dari  nilai  minimum  hingga  nilai  akhir  viskositas  selama pengukuran.  Dengan  demikian  nilai  viskositas setback merupakan  selisih  antara  viskositas  akhir  pendinginan dengan  viskositas  awal  pendinginan.  Viskositas setback menggambarkan stabilitas gel dan tingkat kecenderungan proses retrogradasi dan sineresis pasta pati. Retrogradasi merupakan  proses  kristalisasi  kembali  pati  yang  telah mengalami gelatinisasi (Winarno, 2002).

## Penelitian Utama Tahap I
Penentuan Batas Minimal Tepung Terigu Penentuan batas minimal tepung terigu digunakan sebagai  dasar  untuk  menentukan  perbandingan  tepung pada pembuatan roti di penelitian utama. Pada percobaan ini  batas-batas  yang  telah  ditentukan  yaitu  dengan perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  sebesar 5:5,  6:4,  7:3,  8:2  dan  9:1.  Hasil  penilaian  dilihat  dari volume  pengembangan  dan  porositas  roti,  seperti  yang disajikan pada data berikut ini :
0 500 1000 1500 2000 2500 20 40 60 80 V isk o sita s Te p u n g (Cp ) Suhu Gelatinisasi ( o C)

## Grafik Hubungan Viskositas Tepung dengan Suhu Gelatinisasi
Tepung Terigu Tepung Jewawut

## 1. Volume Pengembangan (%)
Gambar  3.  Grafik  Korelasi  Perbandingan  Tepung  Terigu  dan  Tepung  Jewawut  Terhadap  Volume  Pengembangan
Berdasarkan  grafik  diatas,  dapat  diketahui  bahwa antara  formulasi  tepung  terigu  dan  %  volume pengembangan  memiliki  korelasi  positif  yang  sangat kuat. Hal ini ditunjukkan dengan nilai r yang mendekati 1 yaitu  sebesar  0.9955  yang  artinya  memiliki  hubungan yang  earah.  Semakin  tinggi  nilai  x  maka  nilai  y  juga semakin  meningkat,  serta  nilai  r  yang  mendekati  1 yang berarti  berkorelasi   sangat  kuat,  yang  berarti  jumlah tepung  terigu  yang  digunakan  sangat  berpengaruh terhadap  volume  pengembangan  karena  keberadaan gluten di dalamnya.
Menurut  Aprodu  dan  Banu  (2014),  peningkatan jumlah tepung jewawut pada formulasi adonan roti dapat
menurunkan  kadar  protein  serta  kadar  gluten,  yang menyebabkan  kemampuan  menahan  gas  pada  adonan menjadi berkurang. Gluten berfungsi untuk mempertahankan  gas  untuk  mendapatkan  volume  yang diinginkan  dan  tekstur  dalam  sistem  adonan.  Glutenin dan gliadin adalah fraksi utama gluten. Sementara gliadin menyediakan  viskositas  dan  extensibility  adonan, glutenin  bertanggung  jawab  untuk  sifat  elastis  dan kohesif  adonan  sehingga  gas  CO 2 hasil  fermentasi  dari ragi  selama  proses  fermentasi  dan  pemanggangan tertahan  oleh  lapisan  gluten  yang  elastis  yang menyebabkan  volume  pengembangan  roti  meningkat.

## 2. Porositas Roti
Gambar 4. Grafik Korelasi Antara Formulasi Tepung Terigu Terhadap Porositas Roti
Berdasarkan  grafik  diatas,  dapat  diketahui  bahwa antara  formulasi  tepung  terigu  dengan  porositas  roti memiliki  korelasi  positif  yang  sangat  kuat.  Hal  ini ditunjukkan dengan nilai r yang mendekati 1yaitu sebesar 0.9937  yang  artinya  memiliki  hubungan  yang  searah.
Semakin  tinggi  nilai  x  maka  nilai  y  juga  semakin meningkat,  serta  nilai  r  yang  mendekati  1 yang  berarti berkorelasi   sangat  kuat.  Yang  berarti  jumlah  tepung terigu  yang  digunakan  sangat  berpengaruh  terhadap porositas roti.
y = 41.557x - 8.2643 R = 0.9955 0 50 100 150 200 250 300 0 1 2 3 4 5 6 7 V o lu m e Pe n g em b a n g a n R o ti ( % ) Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jewawut Korelasi Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jewawut Terhadap Volume
Pengembangan Roti
Volume Pengembangan Roti
Linear (Volume Pengembangan Roti)
y = 1.3714x + 8.5333 R = 0.9937 0 5 10 15 20 0 1 2 3
4
5
6 7 P o ro sit a s Ro ti/cm ² Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jewawut Korelasi Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jewawut Terhadap Porositas Roti
Porositas Roti Linear (Porositas Roti) 5:5             6:4             7:3              8:2            9:1           10:0 5:5            6:4           7:3            8:2           9:1         10:0
Hasil  yang  diperoleh  menunjukan  bahwa  dengan adanya  bahan  baku  yang  berbeda  memberikan  pengaruh nyata terhadap jumlah pori-pori yang di hasilkan, dimana semakin  banyak  penambahan  tepung  jewawut  maka jumlah porositas semakin berkurang dan tidak beraturan. Menurut Sullivan et al (2011) , jumlah pori-pori pada roti merupakan jumlah CO 2 yang terperangkap dalam adonan selama  poses proofing ,  sementara  ukuran  pori-pori  pada roti  diindikasikan  ukuran  dari  gas-gas  CO 2. Jumlah  dan ukuran pori-pori berkaitan erat dengan tingkat pengembangan  dan  tekstur  roti.  Jumlah  pori,  pada  roti yang  bermutu  baik  diantaranya  ditandai  dengan penyebaran  pori-pori  yang  merata,  pori-pori  merupakan lubang  atau  sel  udara  yang  terdapat  pada  roti  dan terbentuk  selama  proses  fermentasi  atau  pembakaran.
Hasil  pengamatan  ini  menunjukan  bahwa  jumlah porositas  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  tepung  yang digunakan (Kartiwan dkk, 2007).
Berdasarkan hasil diatas, maka dipilihlah perbandingan  penggunaan  tepung  terigu  dan  tepung jewawut  yaitu  7:3  karena  pada  perbandingan  tersebut adonan sudah mengembang 2 kali lipat dari volume awal dan  mulai  menunjukkan  karakteristik  fisik  dari  roti.  Hal ini  juga  sesuai  dengan  pernyataan  Chhavi  dan  Sarita (2012), bahwa batas penerimaan roti yang menggunakan campuran  tepung  jewawut  sebanyak  30%,  karena penggunaan  tepung  jewawut  melebihi  30%  penerimaan terhadap  roti  semakin  rendah.  Kenampakan  roti  manis dari  berbagai  macam  perbandingan  dapat  dilihat  pada Gambar 5.

## Gambar 5. Kenampakan Roti dengan Berbagai Macam Perbandingan Tepung Terigu

## Penelitian Utama Tahap II
Pada  proses  penentuan  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  jewawut,  setelah  menetapkan  batas minimal  tepung,  kemudian  dilakukan  uji  organoleptik terhadap  3  taraf  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung jewawut,  yaitu  sampel  dengan  perbandingan  tepung terigu  dan  tepung  jewawut  7:3,  7,5:2,5  dan  8:2. Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  berupa  uji hedonik yang dilihat dari kesukaan panelis dari berbagai macam  atribut  seperti  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan keseragaman pori.
1. Atribut Warna
Berdasarkan hasil penilaian yang di berikan panelis terhadap  warna  roti  manis  yang  menggunakan  tepung terigu  dan  tepung  jewawut,  menyatakan  bahwa  warna roti  manis  yang  disukai  adalah  roti  manis  dengan perbandingan  8:2  karena  memiliki  nilai  rata-rata  yang lebih besar. Penambahan tepung jewawut mempengaruhi warna  roti  manis  yang  dibuat.  Warna  roti  manis  yang diberi  campuran  tepung  jewawut  menjadi  agak kecoklatan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  pigmen  betakaroten dan komponen flavonoid seperti glikosilvitesin, glikosiloritin,  alkali  labil  dan  asam  ferulat  dari  jewawut
(Leder,  2004).  Hasil  uji  lanjut Duncan pada  warna  roti manis  menunjukan  bahwa  dengan  adanya  perbedaan perlakuan  dari  bahan  dasar  tepung  terigu  dan  tepung jewawut,  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna dari roti yang di hasilkan.
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode  skala hedonik terhadap warna roti  dapat dilihat  pada tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan sensorik terhadap Warna Roti manis
Tepung Terigu:Tepung Jewawut Rata-rata Warna Taraf Nyata 5% 7,5 : 2,5 4.35 a 7 : 3 4.45 a 8 : 2 4.98 b
2. Atribut Aroma
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode  skala hedonik  terhadap  aroma  roti  yang  menggunakan  tepung terigu dan tepung  jewawut dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan sensorik terhadap Aroma Roti manis
Tepung Terigu:Tepung Jewawut Rata-rata Aroma Taraf Nyata 5% 7,5:2,5 4.22 a 7:3 4.28 a 8:2 4.30 a
Keterangan  =  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda maka berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang  di  berikan panelis terhadap roti manis dengan menggunakan tepung terigu  dan  tepung    jewawut  menyatakan  bahwa  aroma roti  manis  yang  paling  disukai  yaitu  roti  manis  dengan perbandingan  8:2.  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukan bahwa perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap aroma  yang  di  hasilkan,  tetapi  perbandingan  tepung  8:2 memiliki  nilai  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan 7,5:2,5 dan 7:3. Penambahan tepung jewawut yang lebih besar  menyebabkan  aroma  pada  roti  manis  menjadi kurang disukai. Hal ini karena tepung jewawut  memiliki aroma  khas  yang cukup  kuat, tidak seperti tepung terigu yang memiliki aroma yang lebih tawar, sehingga semakin banyak  penambahan  tepung  jewawut  maka  semakin menurunkan  nilai  daya  terima  panelis  terhadap  aroma roti  manis. Hal  ini diduga  karena pada jewawut terdapat komponen goitrogen yang diidentifikasi sebagai penyebab off-odor dan dikarakterisasi juga sebagai flavor mousy ((Leder, 2004).
3. Atribut Rasa
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode  skala hedonik  terhadap  rasa  roti  yang  menggunakan  tepung terigu dan tepung jewawut dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan
sensorik terhadap Rasa Roti manis Tepung Terigu:Tepung Jewawut Rata-rata Rasa Taraf Nyata 5% 7:3 3.87 a 7,5:2,5 3.95 a 8:2 4.37 a
Keterangan  =  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda maka berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang  di  berikan panelis terhadap roti manis dengan menggunakan tepung terigu  dan  tepung    jewawut  menyatakan  bahwa  rasa  roti manis  yang  paling  disukai  yaitu  roti  manis  dengan perbandingan  8:2.  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukan bahwa perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa yang  di  hasilkan,  tetapi  perbandingan  tepung  8:2 memiliki  nilai  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan
7,5:2,5 dan 7:3.  Penambahan tepung jewawut yang lebih banyak menyebabkan daya penerimaan terhadap rasa roti manis  semakin  berkurang.  Semakin  rendah  persentase tepung terigu maka semakin tidak disukai.
4. Atribut Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode  skala hedonik  terhadap  tekstur  roti yang  menggunakan  tepung terigu dan tepung jewawut dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan
sensorik terhadap Tekstur Roti manis Tepung Terigu:Tepung Jewawut Rata-rata Tekstur Taraf Nyata 5% 7:3 3.75 a 7,5:2,5 3.85 a b 8:2 4.33 b
Keterangan  =  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda maka berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang  di  berikan panelis terhadap roti manis dengan menggunakan tepung terigu  dan  tepung    jewawut  menyatakan  bahwa  tekstur roti  manis  yang  paling  disukai  yaitu  roti  manis  dengan perbandingan  8:2.  Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukan bahwa perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur yang  di  hasilkan,  tetapi  perbandingan  tepung  8:2 memiliki  nilai  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan 7,5:2,5  dan  7:3.    Hal  ini  karena  semakin  banyak penambahan  tepung  jewawut  maka  tekstur  roti  akan semakin keras.
Menurut    Hidayati  (2013),  tingkat  kekerasan  roti disebabkan  oleh  penurunan  volume  roti  karena  tingkat pengembangan  yang  menurun  dan  disebabkan  kadar gluten  yang  berkurang  sehingga  gas  yang  dapat  ditahan menurun. Hasil analisis uji kesukaan sensorik tekstur roti tepung  jewawut  menunjukkan  adanya  perbedaan  daya terima tekstur pada roti manis yang dihasilkan, sehingga pada hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa dengan adanya  perbedaan  perlakuan  bahan  dasar  dari  tepung terigu  dan  tepung  jewawut  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tekstur  roti  tersebut.  Pengaruh  perbandingan tepung  dalam  pembuatan  roti  manis  sangat  berarti. Karena semakin banyak tepung jewawut yang digunakan akan  menyebabkan  tekstur  roti  semakin  keras,  tetapi sebaliknya  semakin  banyak  penggunaan  tepung  terigu maka tekstur roti akan semakin empuk.
5. Atribut Keseragaman Pori
Hasil  uji  organoleptik  dengan  metode  skala hedonik terhadap keseragaman pori roti yang menggunakan  tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat kesukaan sensorik terhadap keseragaman pori roti manis Tepung Terigu:Tepung Jewawut Rata-rata Keseragaman Pori Taraf Nyata 5% 7:3 3.70 a 7,5:2,5 4.18 b c 8:2 4.20 c
Keterangan  =  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda maka berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang  di  berikan panelis terhadap roti manis dengan menggunakan tepung terigu  dan  tepung    jewawut  menyatakan  bahwa keseragaman  pori  roti  manis  yang  paling  disukai  yaitu roti  manis  dengan  perbandingan  8:2.  Hasil  uji  lanjut
Duncan menunjukan  bahwa  perbedaan  perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  terutama  dengan perbandingan  7:3  dengan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  keseragaman  pori  yang  di  hasilkan,  tetapi perbandingan tepung 8:2 memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan  dengan  7,5:2,5  dan  7:3.    Semakin  rendah penggunaan  tepung  terigu  maka  semakin  tidak  disukai karena  pori-pori  roti  semakin  kurang  seragam  dan  tidak merata.
Berdasarkan  perhitungan  ANAVA,  roti  manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 8:2  memiliki  nilai  lebih  unggul  dibandingkan  7:3  dan 7,5:2,5.  Maka  roti  manis  dengan  perbandingan  8:2 ditetapkan  sebagai  sampel  terpilih  dari  hasil  pengujian organoleptik.
Gambar 6. Grafik Hasil Penilaian Uji Organoleptik
Analisis Kandungan Nutrisi Pada Roti
Tabel 9. Hasil Analisis Kandungan Nutrisi dari Produk Sampel Kadar Air Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Lemak Kadar Serat Pangan Kadar Kalsium Kalori/Energi (Kkal) %AKG Roti A 19.22% 7.48% 57.37% 2.2% 3.54% 1.91mg/100g 279,2 13,96 Roti B 22.49% 8.59% 52.17% 2.50% 1.63% 1.33mg/100g 265,54 13,277 Keterangan : Roti  A  =  Perbandingan  Tepung  Terigu  dan  Tepung Jewawut 8:2 Roti  B  =  Perbandingan  Tepung  Terigu  dan  Tepung Jewawut 1:0 Setelah didapatkan sampel terpilih, maka selanjutnya  dilakukan  pengujian  secara  kimia  yang meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein,  kadar  serat  pangan  dan  kadar  kalsium  terhadap
0 1 2 3 4 5 6 warna aroma rasa tekstur keseragaman pori
Hasil Pengujian Organoleptik
7 : 3 7,5 : 2,5 8 : 2
sampel terpilih  yaitu dengan perbandingan tepung terigu dan  tepung  jewawut  8:2  dan  juga  sampel  kontrol  yang hanya menggunakan tepung terigu.
1. Kadar Air
Kadar  air  pada  roti  dengan  perbandingan  tepung terigu dan tepung jewawut 8:2 lebih rendah yaitu 19.22% dibandingkan  dengan  roti  yang  hanya  menggunakan tepung  terigu  yaitu  22.49%.  Hal  ini  disebabkan kandungan  gluten  pada  kedua  tepung  berbeda.  Menurut Parker  (2003),  gluten  merupakan  protein  tidak  larut dalam  air  yang  terkandung  dalam  tepung  terigu  yang bersifat  hidrofilik  sehingga  dapat  mengikat  air.  Semakin banyak  kadar  gluten  dalam  tepung,  maka  semakin  besar pula kadar air  yang berikatan dengan tepung yang dapat meningkatkan viskositas bahan.
2. Kadar Protein
Kadar  protein  pada  roti  dengan  perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 8:2 lebih rendah yaitu 7.48% dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan  tepung  terigu  yang  mencapai  8.59%. Kadar  protein  pada  jewawut  memang  lebih  rendah menurut  Balitserealia  (2004),  yaitu  sekitar  10,7% sedangkan tepung terigu  mencapai 12-14%. Ada banyak faktor  yang  dapat  mempengaruhi  kadar  protein  pada produk.  Selain  kadar  protein  dari  bahan  baku  awal, proses  produksi  juga  dapat  mempengaruhi  kadar  protein pada roti, salah satunya yaitu proses fermentasi.
Proses  fermentasi  pada  roti  menggunakan  ragi Saccharomyces  cereviciae. Ragi  terdiri  dari  sejumlah kecil  enzym,  termasuk  protease. Enzim  protease  juga dapat  mempengaruhi  karakteristik  fisik  ikatan  gluten yang  dihasilkan.  Sedikit  enzim  protease  dapat  memecah beberapa  ikatan  peptida  menghasilkan  penurunan viskositas  yang  lebih  cepat  dari  dispersi  glutenin. Protease juga akan menghidrolisis molekul protein dalam bentuk  yang  lebih  spesifik  sehingga  kadar  protein  awal pada  bahan  baku  berpengaruh  terhadap  kadar  protein pada produk.
3. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat pada roti dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 8:2 lebih unggul  yaitu  57.37%    dibandingkan  dengan  roti  yang hanya  menggunakan  tepung  terigu  yaitu  52.17%.  Jika dilihat  dari  kadar  karbohidrat  awal  pada  bahan  baku, terjadi  penurunan  pada  produk  akhir.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  pada  saat proses produksi.
4. Kadar Lemak
Kadar  lemak  pada  roti  dengan  perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 8:2 lebih rendah yaitu 2.2% dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan    tepung  terigu  yaitu  2.50%.  hal  ini
dikarenakan  adanya  perbedaan  kadar  lemak  awal  dari masing-masing  bahan  baku,  yang  kemudian  adanya penambahan  lemak  (mentega)  pada  proses  pembuatan roti.
Menurut  Koswara  (2009),  adanya  lemak  pada roti  membantu  mempertinggi  rasa,  memperkuat  jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak  lebih  empuk  sehingga  dapat  memperpanjang  daya tahan  simpan  roti.  Selain  itu  penambahan  lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
5. Kadar Serat Pangan Kadar serat pangan pada roti dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut 8:2 lebih tinggi yaitu 3.54% dibandingkan dengan  roti yang hanya menggunakan tepung terigu yaitu 1,63%. Jika dilihat dari hasil penelitian, maka penggunaan tepung jewawut dapat menaikan  kadar serat pangan dalam  produk. Kadar serat pada  tepung  jewawut  lebih  banyak  daripada  kadar  serat tepung  terigu  karena  proses  pembuatan  tepung  yang berbeda  menyebabkan  kulit  jewawut  tidak  benar-benar hancur  sehingga  serat  dari  tepung  jewawut  ini  masih tinggi.
Serat  pangan  memiliki  banyak  manfaat  bagi tubuh  terutama  dalam  mencegah  berbagai  penyakit, meskipun  komponen  ini  belum  dimasukkan  sebagai  zat gizi  (Piliang  dan  Djojosoebagio,  1996).  Makanan  kaya serat juga dapat memperlambat proses penyerapan energi lebih  lama.  Hal  itu  disebabkan  makanan  kaya  serat meningkatkan  intensitas  pengunyahan,  memperlambat proses  makan,  dan  menghambat  laju  pencernaan makanan.  Akibatnya  energi  yang  masuk  dalam  tubuh lebih  efisien,  sehingga  tidak  berubah  menjadi  lemak. Serat juga meningkatkan ekskresi lemak,  sehingga dapat membantu mengurangi berat badan.
6. Kadar Kalsium
Kadar  kalsium  pada  roti  dengan  perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  8:2  lebih  tinggi  yaitu 1.91mg/100gram  dibandingkan  dengan    roti  yang  hanya menggunakan tepung terigu yaitu 1.33 mg /100gram. Hal ini  karena  kadar  kalsium  pada  jewawut  lebih  unggul dibandingkan dengan tepung terigu. Penambahan tepung jewawut pada adonan juga menyebabkan kenaikan kadar kalsium pada produk.

## Perhitungan AKG
Berdasarkan  data  pada  tabel  diatas,  maka  dapat diketahui jumlah energi total pada masing-masing sampel roti,  yaitu  279,2  kkal/100gram  untuk  roti  A  dan  265,54 kkal/100gram untuk roti B.  Jika dilakukan perbandingan antara produk roti manis yang  dibuat, maka roti dengan penambahan  tepung  jewawut  dapat  memenuhi  13,96% angka  kecukupan  gizi  perhari  untuk  manusia  dewasa, sedangkan  roti  yang  hanya  menggunakan  tepung  terigu
memiliki  energi  yang  sedikit  lebih  rendah  yaitu memenuhi 13,277% angka kecukupan gizi perhari.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan tepung jewawut berpengaruh  terhadap  karakteristik  dari  roti  manis  yang dihasilkan,  serta  batas  maksimal  penggunaan  tepung jewawut  yaitu  30%.  Setelah  dilakukan  uji  organoleptik dengan perbandingan tepung terigu dan tepung  jewawut 7:3,  7,5:2,5  dan  8:2,  maka  terpilihlah  perbandingan  8:2 untuk  tepung  terigu  dan  tepung  jewawut  yang selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk menentukan angka kecukupan gizi dari produk. Hasilnya, roti manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut  8:2  memiliki  keunggulan  dari  segi  kadar karbohidrat,  serat  pangan,  kalsium  serta  jumlah  kalori dengan angka kecukupan gizi sebesar 13,96%, sedangkan roti  yang  hanya  menggunakan  tepung  terigu  memiliki keunggulan  dari  segi  kadar  protein  dan  lemak  serta memiliki angka kecukupan gizi sebesar 13,277%.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Alamendah.  2015. Jewawut  Tanaman  Pangan yang Terabaikan. https://alamendah.org/2015/07/22/jewawut-tanaman- pangan-yang-terabaikan/ . Diakses : 23 April 2017.
2. Aprodu, Iuliana dan Iuliana Banu. 2014. Rheological, Thermo-mechanical  and  Baking  Properties  of Wheat-Millet Flour Blends . Faculty of Food Science and Engineering. University of Galaty. Romania.
3. Aryee,  F.N.A.,  I.  Oduro,  W.  O.  Ellis,  dan  J.  J. Afuakwa.  2003. The  Physicochemical  Properties  of
Flour  Sampel  from  The  Roots  of  31  Varieties  of Cassava . J. Food Control Vol. 17 : 916-922. 4. Astawan,  Made.  2009. Panduan  Karbohidrat Terlengkap. Penerbit : Dian       Rakyat. Jakarta.
5. Dina.
2012.
Terigu.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php/terigu. Diakses : 22 April 2017. 6. Fhirman, Bhara. 2015. Arti Gandum & Klasifikasinya. http://serealia.blogspot.co.id/2015/06/arti-gandum- klasifikasinya.html. Diakses : 23 April 2017. 7. Hidayati.  F.  U.  N.  2013. Daya  Pembengkakan (Swelling  Power)  Campuran  Tepung  Kimpul
(Xanthosoma  Sagittifolium)  Dan  Tepung  Terigu Terhadap  Tingkat  Pengembangan  Dan  Kesukaan Sensorik  Roti  Tawar .  Program  Studi  Gizi,  Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
8. Kartiwan, Z. Hidayah, dan B. Badewi. 2007. Metode
Pembuatan  Adonan  Untuk  Meningkatkan  Mutu Roti  Manis  Berbasis  Tepung  Komposit  Yang Difortifikasi  Rumput  Laut . Jurusan  Tanaman
Pangan Dan Holtikultura Politeknik Pertanian Negeri Kupang.
9. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti (Seri Teknologi Pangan Populer).
Produksi:
eBookPangan.com.
10. Laoli,  Novelius.  2017. Prediksi  Impor  Gandum 2017. http://industri.kontan.co.id/news/impor- gandum-2017-diprediksi-tembus-879-juta-ton. Diakses : 22 April 2017.
11. Léder,  I.  2004, Sorghum  and  Millet  in  Cultivated Plants ,  Primarily  as  Food  Sources.  [Ed.  György Füleky],  in  Encyclopedia  of  Life  Support  Systems (EOLSS),  Developed  Under  the  Auspices  of  the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net].
12. Parker,  R.  2003. Introduction  to  Food  Science . Delmar Thompson Learning. United States
13. Piliang,  W.G  dan  S.  Djojosoebagio.  1996. Fisiologi Nutrisi . Edisi Kedua. UIPress. Jakarta.
14. Syamsir,  Elvira.  2014. Mengendalikan  Proses
Fermentasi Pada Pengolahan Roti.
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2014/12/mengendali kan-proses-fermentasi-pada.html.  Diakses  :  27  Juli 2017.
15. Ulyarti.  1997. Mempelajari  Sifat-sifat  Amilografi Pada  Amilosa,  Amilopektin  dan  Campurannya .
Skripsi. Fateta IPB. Bogor.