Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik Di Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan
Muridi Qomaruddin* dan Hilal Afandi*
* Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan
Jl.Veteran No.53.A Lamongan

## Abstract
Pengumpulan  data  ini  dilaksanakan  di  bulan  Maret  2017  di  Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten Lamongan.  Sedangkan  penelitian  dilaksanakan  di  UPT  Agri Science  Technopark Universitas  Islam Lamongan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap telur asin ayam ras dan telur asin itik di Kecamatan Kembangbahu Kabupaten Lamongan. Kegunaan dari penelitian  ini  diharapkan  agar  digunakan  sebagai  bahan  penelitian  untuk  meningkatkan  pengetahuan, wawasan  dan  pengalaman  dalam  bidang  survei  tingkat  kesukaan  konsumen  telur  asin  ayam  ras  dan telur asin itik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 20 butir telur ayam ras, 20 butir telur itik, garam  2  kg,  batu  bata 4  kg  dan  air.  Metode pemeraman  telur  asin  menggunakan  media batu  bata  dan garam, dengan perbandingan batu bata 4 kg dan garam 1 kg. Pemeraman telur ayam dilakukan 7 hari dan telur itik dilakukan 9 hari.  Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji kadar kemasiran, uji kadar  air  dan  uji  organoleptik.  Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  menggunakan  analisis  statisti  Uji -T Independen. Hasil penelitian yang diteliti dapat disimpulkan bahwasannya dari segi kemasiran telur asin ayam  ras  menghasilkan  kemasiran  kuning  telur  sebesar  0,92%  sedangkan  telur  asin  itik  menghasilkan kemasiran  kuning  telur  sebesar  0,91%.  Nilai penurunan  kadar  air  putih  telur  tertinggi  terjadi  pada  putih telur itik sebesar 13,89 g dan nilai penurunan kadar air kuning telur tertinggi terjadi pada kuning telur itik sebesar  4,67  g.  Untuk  parameter  Tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  telur  asin  ayam  ras  dan  telur asin itik di Kecamatan Kembangbahu, Kabupaten Lamongan dari parameter rasa, warna, aroma/bau dan tekstur  memberikan perbedaan  yang  nyata (T hitung ≥ 0,5). Dari uji organoleptik (rasa, aroma/bau,  warna dan tekstur) telur asin ayam ras lebih disukai dibandingkan telur asin itik.
KATA KUNCI : Telur Asin, Telur Asin ayam, Konsumen.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  hasil ternak  yang  bergizi  tinggi  dan  sangat  dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu, telur mudah didapatkan  dan  harganya  terjangkau.  Ada  bermacam-macam  jenis  telur  yang  umum  dikonsumsi, diantaranya  telur  ayam  dan  telur itik.  Namun,  disamping  adanya  hal-hal  yang  menguntungkan  itu,  telur memiliki  sifat  yang  mudah  rusak,  maka  perlu  usaha  pengolahan  ataupun  pengawetan  yang  dapat mempertahankan  kualitas  dan  memperpanjang  masa  simpan  telur.  Salah  satu  upaya  untuk mengawetkan telur, menjaga telur itu supaya tidak rusak dan memperpanjang  masa simpannya adalah dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin. Cara pembuatan telur asin dapat menggunakan beberapa  metode  salah  satunya  dengan  melumuri  telur  menggunakan  media  yang  berupa  campuran garam dengan batu bata.
Pengasinan  telur  merupakan  salah  satu  upaya  untuk  mengawetkan  telur  segar,  memperpanjang masa  simpan,  membuang  bau  amis  telur  serta  menciptakan  rasa  yang  khas  (Astawan  dan  Astawan, (1989) dalam Lukito, (2012)). Proses pembuatan telur asin yang telah banyak dilakukan oleh masyarakat adalah  dengan  menggunakan  batu  bata  merah  yang  dicampur  dengan  garam,  setelah  itu  dibersihkan (dicuci)  dan  direbus  (Sarwono,  (1995)  dalam  Lukito,  (2012)).  Menurut  Samosir  (1983)  dalam  Lukito (2012), lama pemeraman telur akan mempengaruhi tingkat keasinan dari telur asin tersebut.
Suatu  produk  pangan  harus  disukai  oleh  konsumen,  dan  untuk  mengetahuinya    maka  dilakukan pengujian.  Pada  uji  tingkat  kesukaan  panelis  diminta  mengungkapkan  tanggapan  pribadinya  tentang kesukaan  atau  sebaliknya  ketidaksukaan.  Tingkat  kesukaan  ini  sering  disebut  orang  sebagai  skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, agak suka, suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, (1998) dalam Sukma, (2012)). Uji kesukaan perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana daya terima dari konsumen terhadap suatu produk dan uji ini berkaitan
dengan  eksistensi  produk  dan  daya  terima  dari  konsumen  terhadap  suatu  produk  (Hui,  (1993)  dalam Sukma, (2012)).
Berdasarkan  data  Badan  Statistika  Kabupaten  Lamongan  (2017),  produksi  telur  di  Kecamatan Kembangbahu  menempati  posisi  ke  18  dengan  produksi  telur  sebesar  521.270  kg  dalam  5  tahun terakhir.
Masyarakat  hanya  mengetahui  telur  asin  yang  terbuat  dari  telur  itik,  padahal  telur  ayam  pun  juga bisa  dijadikan  sebagai  telur  asin.  Selain  mudah  didapatkan  dan  harganya  lebih  murah,  telur  ayam mempunyai  kadar  kolestrol  yakni  berkisar  423,00  mg  lebih  rendah  dari  telur  itik  yang  kandungan kolestrolnya  sebesar  884,00  mg  (USDA,  (2007)  dalam  Sukma,  (2012)).  Dari  latar  belakang  tersebut, maka penulis ingin mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap telur asin itik dan telur asin ayam di Kecamatan Kembangbahu Kabupaten Lamongan.

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Penelitian    ini    menggunakan    telur  ayam  ras  40  butir  dan  telur  itik  40  butir.  Kemudian    untuk adonan  untuk  membuat telur  asin  digunakan  bubuk  bata  dan  garam dapur dengan perbandingan adonan 4:1 yaitu 4000 gr  bubuk batu bata, 1000 gram garam dan  air  sebanyak  2  500  ml.

## METODE PENELITIAN
Metode Penelitian ini adalah metode experimental untuk pembuatan telur asin, kadar air telur asin dan kemasiran telur asin. Sedangkan tingkat kesukaan menggunakan metode non eksperimental, yakni dengan mengambil data kuisioner dari panelis.

## VARIABEL YANG DIAMATI
Variable yang diukur dalam penelitian ini adalah :
1.  Uji kualitas fisik yang meliputi : kadar air telur asin dan kemasiran kuning telur.
2.  Uji organoleptik meliputi warna, aroma/bau, rasa, dan tekstur.
Model matematika  yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
1. Kemasiran
2. Kadar air
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik menggunakan rumus Uji T Independent sebagai berikut:

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 Maret sampai 20 Maret 2017. Pengumpulan data primer dilaksanakan  di  Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan.  Sedangkan  penelitian  dilaksanakan di UPT Agri Science Technopark Universitas Islam Lamongan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Kadar Kemasiran Telur Asin
Sifat  fisik  telur  asin  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  tingkat  kemasiran  kuning  telur. Besarnya tingkat kemasiran kuning telur asin ayam ras dan itik (setelah direbus) dari hasil penelitian ini disajikan dalam Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Tingkat Kemasiran Kuning Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik (%).
Jenis Telur Asin % Permukaan Kuning Telur yang berminyak Telur Asin Ayam Ras 92,8 Telur Asin Itik 93,3
Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Berdasarkan  hasil  penelitian  diatas  dapat  diketahui  bahwa  telur  asin  ayam  ras  menghasilkan kemasiran  kuning  telur  sebesar  92,8%  sedangkan  telur  asin  itik  menghasilkan  kemasiran  kuning  telur sebesar  93,3%.  Menurut  Chi  dan  Tseng  (1998)  dalam  Utomo  (2006)  tekstur  masir  ini  terjadi  karena garam masuk bersama air ke dalam granul-granul yang berada dalam kuning telur. Garam tersebut akan merusak ikatan LDL ( Low Dencity Lipoprotein ) sebagai penyusun terbesar granul. Kerusakan ikatan LDL ( Low Dencity Lipoprotein ) ini akan memperbesar diameter dari granula. Semakin sedikit air yang masuk dalam granul maka batas antara granul dalam kuning telur semakin tampak.
Sebagian besar kandungan kuning telur adalah protein dan lemak. Kedua zat tersebut membentuk ikatan  lipoprotein.  Sekitar  96%  dari  padatan  kuning  telur  adalah  lipoprotein  (Chang  dkk.,  (1977)  dalam Rukmiasih,  (2015)).  Permeraman  telur  itik  dan  telur  ayam  dengan  menggunakan  media  batu  bata  dan garam akan menyebabkan terjadinya difusi garam NaCl ke dalam telur melalui pori-pori kerabang menuju bagian putih hingga bagian kuning telur. Adanya difusi ion-ion Na+ dan Cl- ini menyebabkan kerusakan ikatan lipoprotein (Stadelman dan Cotterill (1995) dalam Rukmiasih, (2015)).
Semakin  banyak  konsentrasi  NaCl  yang  masuk  ke  dalam  kuning  telur  maka  akan  melepas  ikatan lipoprotein (senyawa kompleks antara lemak dan protein) didalam padatan kuning telur. Lepasnya ikatan lipoprotein  ini  menyebabkan  lemak  terpisah  dari  protein.  Hal  tersebut  berakibat  menyatunya  protein- protein kuning telur, kemudian membentuk padatan atau granul polihedral yang semakin membesar. Hal inilah yang menimbulkan tekstur masir (Chi dan Tseng (1998) dalam Rukmiasih, (2015)).

## Uji Kadar Air Telur Asin
Hasil analisis kimia mengenai kadar air telur asin ayam ras dan telur asin itik yang dipisahkan antara putih telur dan kuning telurnya disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Nilai Kadar Air pada Putih dan Kuning Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik (%).
Jenis Telur Asin Kadar Air dalam % Putih Telur Kuning Telur Telur Ayam Ras 13,44 ± 0,1000 3,36 ± 0,011 Telur Itik 13,89 ± 0,0057 4,67 ± 4,806 Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Hasil  analisis  kadar  air  telur  asin  dalam  penelitian  ini  disajikan  dalam  Tabel  4.2  diatas.  Pada penelitian  ini,  setelah  telur  diasinkan  dengan  media  yang  sama,  secara  umum  kadar  airnya  menurun, menjadi sekitar 13,44 % (pada putih telur ayam ras), 13,89 % (pada putih telur itik), 3,36 % (pada kuning telur  ayam  ras)  dan  4,67  %  (pada  kuning  telur  itik).  Penurunan  ini  disebabkan  adanya  difusi  larutan garam  NaCl  ke  dalam  telur,  sehingga  menyebabkan  keluarnya  air  dari  dalam  telur (Sipan  dan Winarto, (2007)  dalam  Rukmiasih,  (2015)).  Pengeluaran  air  ini  berlangsung  secara  terus  menerus  sampai tercapainya suatu keseimbangan konsentrasi larutan (isotonis) (Heath, (1977) dalam Rukmiasih, (2015)).
Penurunan  kadar  air  pada  putih  telur  asin  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  kuning  telur.  Nilai penurunan  kadar  air  putih  telur  tertinggi  terjadi  pada  putih  telur  itik.  Hal  ini  berarti  bahwa  ion-ion  dari garam  NaCl  mencapai  putih  telur  itik  lebih  banyak  dan  lebih  cepat.  Sebagai  akibat  dari  peristiwa  ini adalah keluarnya air dari putih telur juga lebih banyak.
Kadar air kuning  telur setelah diasinkan mengalami penurunan sebesar 3,36 % (kuning telur ayam ras) dan 4,67 % (kuning telur itik). Penurunan tersebut disebabkan oleh keluarnya air dari kuning telur ke putih  telur.  Menurut  Lai  dkk.,  (1999)  dalam  Utomo  (2006),  keluarnya  air  dari  kuning  telur  ke  putih  telur
disebabkan karena peningkatan kadar garam di putih telur lebih cepat dibandingkan peningkatan kadar garam  di  kuning  telur.  Shenstone  (1968)  dalam  Utomo  (2006),  menambahkan  bahwa  lambatnya  laju difusi garam ke kuning telur disebabkan karena sebagian besar komponen kuning telur adalah lemak.

## Uji Organoleptik (Kualitas Sensori)
Uji  organoleptik  memiliki  arti  yang  sangat  penting  untuk  suatu  produk  pangan  yang  berkaitan dengan  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yang  dihasilkan.  Meskipun  dari  segi  nutrisi  sudah terpenuhi  namun  apabila  dari  segi  sensori  kurang  disukai,  maka  pengembangan  untuk  produk  pangan tersebut  akan  sulit  dan  tidak  sesuai  dengan  tujuan  yang  diharapkan.  Dalam  penelitian  ini  dilakukan  uji organoleptik terhadap produk olahan telur asin ayam ras dan telur asin itik. Pengujian organoleptik  telur asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  dilakukan    terhadap  30  orang  panelis  konsumen  di  Kecamatan Kembangbahu,  Kabupaten  Lamongan.  Skor  kesukaan  mulai  dari  nilai  (1)  sangat  tidak  suka;  (2)  tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5) agak suka; (6) suka dan (7) sangat suka dengan parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## 1.  Warna
Selain  untuk  selera,  warna  dalam  suatu  produk  khususnya  produk  makanan  memegang  peranan penting  dalam  daya  terima  konsumen.  Apabila  suatu  produk  memiliki  warna  yang  menarik  maka  dapat meningkatkan  selera  konsumen  untuk  mencoba  makanan  tersebut.  Setyaningsih  (2008)  dalam Lesmayati  (2014)  menambahkan  bahwa  warna  menjadi  atribut  kualitas  yang  paling  penting,  walaupun suatu  produk  pangan  bernilai  gizi  tinggi,  rasa  enak  dan  tekstur  baik,  namun  apabila  warna  yang ditampilkan  kurang  menarik  maka  akan  menyebabkan  produk  pangan  kurang  diminati  oleh  konsumen. Pengujian  dengan  indera  penglihat  masih  sangat  menentukan  dalam  pengujian  sensoris  warna  pada produk  pangan  (Putri,  2011).  Hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  untuk  parameter  warna  telur  asin ayam ras dan telur asin itik baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hasil Organoleptik Tingkat Kesukaan untuk Parameter Warna Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.

## Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Dari Gambar 8 diatas dapat dilihat bahwa dari segi warna telur asin itik tidak disukai dengan panelis yang  memilih  poin  Agak  Tidak  Suka  (ATS)  sebanyak  20  orang  dan  telur  asin  ayam  ras  lebih  disukai dengan panelis yang memilih poin Suka (S) sebanyak 14 orang. Hasil analisis statistika uji-T Independen terhadap karakteristik warna pada telur asin ayam ras dan telur asin itik dapat disajikan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Statistika Uji-T Independen Terhadap Karakteristik Warna Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.
Jenis Telur Mean SD Varians Korelasi T Hitung T Tabel 5% Telur Asin Ayam 5,9 0,92 0,8 0,873 13,7* 2,004 Telur Asin Itik 3,2 0,55 0,3 Keterangan : *Berbeda Nyata

## Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Berdasarkan analisis statistika dalam Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa hasil uji-T Independen telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  adalah  berbeda  nyata  artinya  telur  asin  ayam  lebih  disukai  dari pada  telur  asin  itik  dari  segi  warna.  Hal  ini  disebabkan  karena  warna  pada  kuning  telur  asin  ayam berwarna  orange  cerah  lebih  menarik  dibandingkan  dengan  telur  asin  itik  yang  warna  kuning  telurnya hitam  kehijauan  sehingga  panelis  lebih  menyukai  telur  asin  itik  dibandingkan  telur  asin  ayam.  Menurut Masykuroh  (2016)  warna  kuning  telur  yang  baik  adalah  kuning  telur  yang  bersih  tanpa  adanya  noda. Winarno dan Koswara (2002) dalam  Masykuroh (2016) menambahkan bahwa perubahan warna kuning pada kuning telur olahan menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga membentuk Fe dan S.
Warna  kuning  telur  sebelum  diasinkan  adalah  kuning,  warna  akan  berubah  menjadi  kuning kecokelatan,  cokelat  tua,  orange,  atau  kuning  cerah  setelah  melalui  proses  pengasinan.  Perubahan warna kuning tersebut berhubungan dengan hilangnya air dan sejumlah lemak yang menjadi bebas dari kuning telur. Kadar air mempengaruhi konsentrasi pigmen (Oktaviani, (2012) dalam Masykuroh (2016)).

## 2.  Aroma/ bau
Aroma adalah bau yang dapat diamati dengan indera pembau (hidung). Pengujian aroma atau bau adalah  salah  satu  pengujian  yang  penting  karena  dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap  daya terima produk (Kartika, dkk., (1988) dalam Lesmayati, (2014)). Aroma dapat digunakan sebagai indikator terjadinya  kerusakan  pada  olahan  produk  pangan.  Telur  asin  yang  sudah  tidak  layak  dikonsumsi  akan berbau sangat menyengat/busuk.
Aroma memiliki fungsi yang penting dalam olahan produk pangan, karena sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma  makanan akan tercium oleh indera penciuman (hidung), apabila aroma pada  produk  terlalu  menyengat  atau  terkesan  hambar  akan  membuat  konsumen  tidak  tertarik  untuk mengkonsumsinya.  Hasil  uji  sensoris  tingkat kesukaan  untuk parameter  aroma/bau  telur  asin ayam  ras dan telur asin itik baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Hasil Organoleptik Tingkat Kesukaan untuk Parameter Aroma/Bau Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.

## Sumber : Data primer yang telah diolah (2017)
Dari Gambar 9 diatas dapat diketahui bahwa dari segi aroma/bau telur asin itik sangat tidak disukai dengan panelis yang memilih poin Sangat Tidak Suka (STS) sebanyak 18 orang dan telur asin ayam ras lebih  disukai  dengan  panelis  yang  memilih  poin  Agak  Suka  (S)  sebanyak  12  orang.  Hasil  analisis statistika uji-T Independen terhadap karakteristik aroma/bau pada telur asin ayam ras dan telur asin itik dapat disajikan pada Tabel 4.4.
Tabel  4.4  Hasil  Analisis  Statistika  Uji-T  Independen  Terhadap  Karakteristik  Aroma/Bau  Telur  Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.
Jenis Telur Mean SD Varians Korelasi T Hitung T Tabel 5% Telur Asin Ayam 5,06 0,9 0,8 0,78 19,40 4* 2,004
Telur Asin Itik 1,4 0,4 0,2

## Keterangan : *Berbeda Nyata
Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Berdasarkan analisis statistika dalam Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa hasil uji-T Independen untuk  karakteristik  aroma/bau  telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik adalah  berbeda nyata  artinya  telur asin ayam lebih disukai dari pada telur asin itik dari segi aroma/bau. Hal ini kemungkinan disebabkan bau amis pada telur itik masih berbau amis, dikarenakan pemeraman telur itik hanya 9 hari saja. Berdasarkan hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lesmayati  (2014)  didapatkan  hasil  bahwa  telur  itik  dengan pemeraman  20  hari  dapat  mengurangi  bau  amis  yg  terdapat  pada  telur,  semakin  lama  telur  di peram pada adonan garam dan batu bata maka bau amis pada telur asin dapat berkurang.
Masykuroh (2016) menambahkan bahwa aroma yang baik dari telur asin adalah tidak bau amoniak, tidak  bau  busuk,  dan  tidak  bau  lainnya  yang  tidak  diharapkan.  Bau  busuk  terbentuk  dari  senyawa- senyarwa  seperti  amonia,  H 2 S,  indol,  dan  amin  yang  merupakan  hasil  pemecahan  protein  oleh mikroorganisme.

## 3.  Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam  produk  pangan.   Rasa telur asin umumnya terasa  asin,  sesuai  dengan  tingkat  pemberian  garam  dalam  pembuatan  telur  asin  dan  juga  lama pemeraman. Hasil  uji sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa telur asin ayam ras dan telur asin itik baik pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Hasil Organoleptik Tingkat Kesukaan untuk Parameter Rasa Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.

## Sumber : Data primer yang telah diolah (2017)
Dari  Gambar  10  diatas  dapat  diketahui  bahwa  dari  segi  rasa  telur  asin  itik  tidak  disukai  dengan panelis  yang  memilih  poin  Tidak  Suka  (TS)  sebanyak  16  orang  dan  telur  asin  ayam  ras  lebih  disukai dengan  panelis  yang  memilih  poin  Sangat  Suka  (SS)  sebanyak  14  orang.  Hasil  analisis  statistika  uji -T Independen terhadap karakteristik rasa pada telur asin ayam ras dan telur asin itik dapat disajikan pada Tabel 4.5.
Tabel  4.5  Hasil  Analisis  Statistika  Uji-T  Independen Terhadap  Karakteristik  Rasa Telur  Asin  Ayam Ras dan Telur Asin Itik.
Jenis Telur Mean SD Varians Korelasi T Hitung T Tabel 5% Telur Asin Ayam 6,2 0,92 0,8 0,76 16,554* 2,004 Telur Asin Itik 2,3 0,89 0,7

## Keterangan : *Berbeda Nyata
Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Berdasarkan analisis statistika dalam Tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa hasil uji-T Independen telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  adalah  berbeda  nyata  artinya  telur  asin  ayam  lebih  disukai  dari pada  telur  asin  itik  dari  segi  rasa.  Hal  ini  disebabkan  karena  telur  asin  ayam  kadar  airnya  terendah sehingga telur memiliki cita rasa yang lebih enak dan rasa masir atau berpasir kuning telur yang semakin meningkat. Hasil penelitian Wulandari dkk., (2002) rasa masir dari kuning telur dipengaruhi oleh besaran
minyak yang keluar, kekuatan gel dari kunig telur dan diameter granula kuning telur. Semakin tinggi  nilai ketiga  kriteria  mutu  tersebut,  rasa  masir  kuning  telur  yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Djaafar  (2007) dalam Novia (2011) menambahkan lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa. Kemudian hasil penelitian Zulaekah dan Widyaningsih (2005) bahwa  ekstrak teh yang digunakan untuk merendam telur asin dapat memperbaiki cita rasa dari telur asin rebus.

## 4.  Tekstur
Tekstur  telur  asin  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yaitu  dimana  berkurangnya  kadar  air  menimbulkan tekstur  telur  asin  yang  semakin  keras.  Pada  proses  pengasinan  kemampuan  NaCl  untuk  mengikat  air mempunyai  afinitas  yang  lebih  besar  dari  pada  protein  menyebabkan  jarak  antara  molekul  protein semakin  dekat  sehingga  interaksi  antara  molekul  protein  semakin  kuat.  Ikatan  yang  kuat  tersebut menyebabkan  protein  menggumpal  sehingga  menyebabkan  tekstur  protein  semakin  kenyal.  Selain  itu, tekstur  putih  telur  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  kadar  protein,  suhu  pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen lain (Nurhidayat dkk., 2013). Budiman dkk., (2012), menambahkan  bahwa  tingkat  kekenyalan  yang  cenderung  semakin  meningkat  disebabkan  karena pengaruh kadar air, kadar air yang sedikit akan menghasilkan tekstur yang kenyal.
Kemasiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang  lebih  besar  dari  pada  protein  menyebabkan  ikatan  antar  molekul  semakin  kuat.  Ikatan  yang  kuat menyebabkan  protein  menggumpal.  Pengumpalan  protein  dalam  kuning  telur  menyebabkan  tekstur berpasir  (Nurhidayat  dkk.,  (2013)  dalam  Nuruzzakia,  (2016)).  Tekstur  masir  dari  kuning  telur  juga dipengaruhi    oleh    besaran  minyak  yang  keluar,  kekuatan  gel  dari  kuning  telur  dan  diameter  granula kuning telur. Semakin tinggi nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa masir kuning telur dihasilkan semakin tinggi (Novia dkk., (2011) dalam Nuruzzakia, (2016)).
Tekstur telur asin yang baik adalah apabila putih telurnya kenyal dan kuning telurnya masir. Hasil uji sensoris  tingkat  kesukaan  untuk  parameter  tekstur  telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  baik  pada bagian putih telur maupun kuning telur dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar  11  Hasil  Organoleptik  Tingkat  Kesukaan  untuk  Parameter  Tekstur  Telur  Asin  Ayam  Ras dan Telur Asin Itik.

## Sumber : Data primer yang telah diolah (2017)
Dari  Gambar  11  diatas  dapat  diketahui  bahwa  dari  segi  tekstur  telur  asin itik  agak  disukai  dengan panelis  yang  memilih  poin  Agak  Suka (AS)  sebanyak  16 orang dan  telur  asin  ayam  ras  sangat  disukai dengan  panelis  yang  memilih  poin  Sangat  Suka  (SS)  sebanyak  12  orang.  Hasil  analisis  statistika  uji-T Independen  terhadap  karakteristik  tekstur  pada  telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  dapat  disajikan pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Hasil Analisis Statistika Uji-T Independen Terhadap Karakteristik Tekstur Telur Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik.
Jenis Telur Mean SD Varians Korelasi T Hitung T Tabel 5% Telur Asin Ayam 6,1 0,9 0,8 0,816 8,070* 2,004 Telur Asin Itik 4,5 0,6 0,3

## Keterangan : *Berbeda Nyata
Sumber : Data Primer yang Telah Diolah (2017)
Berdasarkan analisis statistika dalam Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa hasil uji-T Independen untuk karakteristik tekstur telur asin ayam ras dan telur asin itik adalah berbeda nyata artinya telur asin ayam lebih disukai dari pada telur asin itik dari segi tekstur. Hal ini disebabkan karena tekstur telur asin itik yang agak lunak karena pengaruh kadar air yang tinggi. Selain itu disebabkan karena pada telur asin itik  memiliki  kadar  air  yang  tinggi  sehingga  konversi  padatan  (lemak)  semakin  menurun  dalam  telur, sehingga menyebabkan menurunnya cita rasa telur asin itik.
Bentuk  suatu  bahan  ataupun  produk  akan  menentukan  tekstur  dari  bahan-bahan  atau  produk tersebut. Seimbangnya bentuk dengan padatan yang terkandung bahan atau produk akan menyebabkan tekstur bahan atau produk menjadih lebih baik (Marni, 2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwasannya tingkat kesukaan konsumen  terhadap  telur  asin  ayam  ras  dan  telur  asin  itik  di  Kecamatan  Kembangbahu,  Kabupaten Lamongan  memberikan  perbedaan  yang  nyata  (T hitung ≥  0,5).  Dari  uji  organoleptik  (rasa,  aroma/bau, warna dan tekstur) telur asin ayam ras lebih disukai dibandingkan telur asin itik.

## REFERENSI
Badan Pusat Statistika Lamongan. 2017. Produksi Telur (kg) 2009-2013 . https://lamongankab.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/302. diakses 01 Agustus 2017.
Budiman,  A.,  A.  Hintono  dan  Kusrahayu.  2012. Pengaruh  Lama  Penyangraian  Telur  Asin  Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan dan Tingkat Kekenyalan . Animal Agriculture Journal , 1(2): 219-227. Lesmayati, Susi. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen . Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Kalimantan Selatan.
Lukito,  G.A.  2012. Pengaruh  Berbagai  Metode  Pengasinan  Terhadap  Kadar  NaCl,  Kekenyalan  dan Tingkat  Kesukaan  Konsumen  pada  Telur  Puyuh  Asin .  Skripsi.  Fakultas  Peternakan  dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Semarang.
Marni,  Gusti.  2012. Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Terhadap  Kadar  Protein  dan  Kualitas  Organoleptik Telur Puyuh Asin. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi Sekolah Tinggi Keguruan Dan Ilmu Pendidikan (STKIP), PGRI Sumatera Barat.
Masykuroh,  Hikmatun.  2016. Penentuan  Umur  Simpan  Telur  Asin  yang  Mengaplikasikan  Asap  Cair Tempurung Kelapa . Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung. Novia. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan Vol  8No  2  September  2011  (70  - 76). Fakultas Peternakan, Universitas Andalas. Padang.
Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan S. Wasito. 2012. Kadar Air, Kemasiran dan Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang Dimasak dengan Cara Berbeda . Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3): 813-820. Nuruzzakia.  2016. Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Terhadap  Kadar  Protein  dan  Kualitas  Organoleptik Telur Bebek . Program Studi Pendidikan Biologi FKIP, Universitas Syiah Kuala. Aceh.
Putri.  2011. Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Jahe  (Zingiber  officinale  Roscoe)  Terhadap  Aktivitas Antioksidan,  Total  Fenol  dan  Karakteristik  Sensoris  pada  Telur  Asin .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Rukmiasih. 2015. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan  Konsentrasi  Garam  yang  Berbeda .  Skripsi.  Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Sukma,  A.W.  2012. Perubahan  Mutu  Hedonik  Telur  Asin  Sangrai  Selama  Penyimpanan .  Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Semarang.
Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 Hari . Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Wulandari, Z., Y. Haryadi, dan P.S. Hadrjosworo. 2002. Sifat Organoleptik dan Karakteristik Mutu Telur Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Media Peternakan. 25(1) : 7-13.
Zulaekah,  S  dan  E.  N.  Widyaningsih.  2005. Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak  Daun  Teh  pada  Pembuatan Telur  Asin  Rebus  Terhadap  Jumlah  Bakteri  dan  Daya  Terimanya. Jurnal  Penelitian  Sains  dan Teknologi. 6 (1) :1-13.