## ANALISIS EDIBLE FILM DARI TEPUNG JAGUNG PUTIH (Zea mays L.) TERMODIFIKASI GLISEROL DAN KARAGENEN

## Sahri Yanti
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa, Indonesia Author email: sahri.yanti@uts.ac.id
Diterima Bulan Januari 2020 Diterbitkan Bulan Februari 2020 Keyword : edible film, tepung jagung putih,
gliserol,
karagenan

## Abstrak
Edible  film  berbahan  dasar  tebung  jagung  putih  dimodifikasi  dengan  karagianan  dan gliserol.  Gel  dari  karagenan  dapat  meningkatkan  kekuatan  dan  homogenitas  suspensi edible  film.  Sementara  gliserol  dapat  meningkatkan  permeabilitas  film,  selain  itu menjadikan  film  lebih  halus  dan  tidak  mudah  retak.  Tujuan  penelitian  antara  lain mengetahui  Kualitas  edible  film  dari  tepung  jagung  putih  diketahui  dengan  cara: karakterisasi dan uji proksimat tepung jagung sebagai bahan baku, analisis sifat fisik dan mekanik  edible  film,  optimasi  konsentrasi  optimal  gliserol  dan  karagenan.  Optimasi konsentrasi  dilakukan  dengan  melakuakan  variasi  konsentrasi  gliserol  (5%,  10%,  dan 15%) dan konsentrasi karagenan (1%, 2% dan 3%).
Karaktistik  dan  kualitas  tepung  jagung  putih  dari  Kabupaten  Sumbawa  menggunakan FTIR dan uji proksimat serta uji warna. Spektra IR menunjukkan bahwa tepung jagung Sumbawa  tersusun  dari  gugus  fungsi  alkana,  alkohol,  keton/aldehid,  hemiaketal  dan hemiasetal yang merupakan gugus fungsi dari molekul karbohidrat. Sementara hasil uji proksimat menunjukkan bahwa tepung jagung Sumbawa memiliki kadar air, abu, lemak, protein,  karbohidrat,  amilosa,  amilopektin  serta  pati  berurut  –  turut:  12,61%;  0,72%; 0,08%  ;0,41%  ;86,17%  ;55,40%;  19,84%  ;77,30%.  Hasil  uji  warna  tepung  jagung menunjukkan bahwa tepung jagung tanpa perlakukan memiliki warna putih tulang dan gelap, sehingga dalam penggunaanya sebagai bahan edile film perlu dimodifikasi dengan cara perendaman dalam natrium metabisulfit kemudian difermentasi untuk mengurangi kadar asam fitat yang bersifat antinutrisi dalam tepung jagung. Sifat fisik dan mekanik dari edible film berbahan dasar tepung jagung putih diketahui menggunakan uji warna, kuat tarik dan persen pemanjangan film didukung oleh FTIR. Hasil FTIR menunjukkan pengaruh  gliserol  dan  karagenan  terlihat  dari  vibrasi  ikatan  O–H  (3400-3300  cm-1), vibrasi  ikatan  CH2  (1465  )  overlap  dengan  vibrasi  ikatan  S–O,  S═O  pada  karagenan, vibrasi ikatan  C–O, C═O (1600  cm-1,  1200-1020  cm-1)  yang  terlihat pada  spektra  IR edibe  film  G5%K2%.  Konsentrasi  optimal  gliserol  dan  karagenan  dalam  pembuatan edible film tepung jagung putih yakni: gliserol 5-10% dan karagenan 3% sebab memiliki elongasi dan kuat tarik optimum serta warna edible film yang cerah. Elongasi dan kuat tarik optimum berturut - turut : 40 – 43.33%; 2,4 – 3,6 N. Hasil uji warna sampel edible film dengan kandungan gliserol 5-10% dan karagenan 3% menunjukkan index keputihan 54-58.

## PENDAHULUAN
Plastik  merupakan  pengemas  makanan yang banyak digunakan. Plastik terbuat dari polimer hasil ekstraksi minyak bumi dan plastik semacam ini memiliki sifat barrier terhadap oksigen, karbondioksida maupun dengan uap air (Ardiansyah, 2011). Konsumsi plastik di Indonesia diproyeksikan  tumbuh  sebanyak  6%  pada  tahun 2019  dari  5,5  juta  ton  tahun  2017  (Andri,  2017). Kemasan plastik memiliki kelemahan sebagai bahan pengemas yaitu dapat mencemari lingkungan karena sifatnya  nonbiodegradable,  selain  itu  plastik  dapat mencemari  makanan  karena  adanya  zat  yang berpotensi menyebabkan kangker (Huri, dan Fithri, 2014) Edible film merupakan lapisan tipis pengemas primer makanan dan penahan transfer berat seperti oksigen,  cahaya,  uap  air  dan  lemak  (Estiningtyas,
H.R,  2010).  Penggunaan  edible  film  dalam  produk pangan  dan  teknologi  pengolahannya  masih terbatas, sehingga, perlu dikembangkan. Edible film dapat  dibuat  dari  berbagai  polisakarida,  protein, lipid dan kombinasi ketiganya (Kusumawati, Dyah Hayu;  Putri,  Widya  Dwi  Rukmini;  2013).  Tepung jagung  putih  merupakan  solusi  yang  menarik sebagai  pembungkus  pangan  yang  inovatif  karena mengandung  polisakarida  yang  merupakan  salah satu  komponen  penyusun  edible  film.  Potensi jagung  putih  di  Sumbawa  telah  dilaporkan  tahun 2017 yakni sebanyak 68. 981 ton/tahun. Pengelohannya  pun  terbatas  hanya  direbus  atau dibakar menjadi menu saat bersantai.
Proses  pembuatan  edible  film  dari hidrokoloid
(protein, pati polisakarida)
menghasilkan film yang rapuh, kaku, mudah sobek,
sulit  menyerap  air  dan  kasar  sehingga  diperlukan bahan  tambahan  yang  bersifat  menyerap  air  dan dapat  meningkatkan  permeabiltas  film.  Bahan tersebut  adalah  karagenen  dan  gliserol.  Plastisitas film dapat  ditingkatkan  oleh plasticizer atau  bahan organik  dengan  berat  molekul  ringan,  yang ditambahkan  untuk  memperlemah  kekakuan  film (Gennadios, 2002).
Bahan  plasticizer  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  gliserol  agar  mengurangi kerapuhan  dan  meningkatkan  fleksibilitas  serta ketahanan film. Menurut Gontard, Guilbert, & Cuk (1993)  gliserol  dapat  meningkatkan  permeabilitas film  terhadap  uap  air  karena  sifat  gliserol  yang hidrofilik.  Gliserol  mudah  larut  dalam  air, meningkatkan kekentalan larutan, mengikat air dan menurunkan  aktifitas  kadar  air  (Linsay,  1985). Selain  gliserol,  karagenen  juga  ditambahkan  agar dapat  membentuk  gel  yang  baik,  elastis,  dapat dimakan  dan  dapat  diperbaharui  (Handito,  2011). Penggunaan karagenan dalam jumlah yang banyak, menyebabkan kemampuan mengikat air yang lebih baik  sehingga  memberikan  matrik  gel  yang  dapat meningkatkan  sifat  mekanik  dari  pengemas. Menurut Carriedo, (1994), gel dari karagenan dapat digunakan dalam pelapisan makanan.
Kombinasi  dari  berbagai  bahan  berupa tepung  jagung  putih,  karagenan  dan  gliseol  dalam pembuatan  edible  film  akan  dikaji  sifat  fisik  dan sifat mekaniknya. Karakterisasi tepung jagung serta optomasi  konsentrasi  karagenan  dan  gliserol  pun akan  dilakukan  agar  diperoleh  edible  yang berkualitas.  Berdasarkan  uraian  diatas,  peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian  dengan  judul Analisis Edible Film Dari Tepung Jagung Putih (Zea mays  L.)  Termodifikasi  Gliserol  Dan  Karagenen. Adapun  tujuan  penelitian  adalah:  (a)  Mengetahui karaktistik  dan  kualitas  tepung  jagung  putih  dari Kabupaten Sumbawa (b) Mengetahui sifat fisik dan mekanik  dari  edible  film  berbahan  dasar  tepung jagung  putih.  (c)  Mengetahui  konsentrasi  optimal gliserol dan karagenan dalam pembuatan edible film tepung jagung putih.

## LANDASAN TEORI

## Jagung
Jagung  dapat  tumbuh  dengan  baik  di daerah beriklim sedang yang panas seperti beriklim subtropis,  namun  dapat  pula  tumbuh  dengan  baik pada  daerah  tropis.  Jagung  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  karbohidrat,  pakan  ternak,  dapat diambil  minyaknya,  serta  dijadikan  bahan  baku berbagai  macam  industri.  Jagung  yang  telah direkayasa genetikanya juga dapat digunakan untuk bahan  farmasi  (Azra,  2012).  Komposisi  jagung lengkap  terdiri  dari  kelobot,  tongkol  jagung,  biji jagung,  dan  rambut.  Kelobot  merupakan  kelopak atau daun buah yang berguna sebagai pembungkus
dan  pelindung  biji  jagung.  Komposisi  biji  jagung (Geochembio, 2010) dapat dilihat pada gambar 1.
sctellum coleoptile plumule hypocotile radicle coleohiza tip cap endoderm aleurone pericarp

## Gambar 1. Komponen jagung
Anatomi  biji  jagung  terdiri  dari  kulit perikarp  (5,3%),  endosperm  (82,9%),  lembaga (11,1%), dan tip cap (0,8%) (Watson, 2003). Bagian terbesar  dari  biji  jagung  yaitu  endosperm. Endosperm  jagung  terdiri  dari  dua  bagian  yaitu endosperm  keras  dan  endosperm  lunak.  Lapisan keras  memiliki  1,5%  sampai  2,0%  kandungan protein lebih besar dibandingkan lapisan lunak dan tidak rusak selama pengeringan. Bagian endosperm lunak  mengandung  pati.  Jagung  yang  normal mengandung 11,5 % lembaga dari berat biji jagung. Bagian terkecil pada biji jagung adalah tip cap atau tudung pangkal. Tudung pangkal biji dapat bertahan atau  terlepas  dari  biji  selama  proses  pemipilan jagung.
Komponen  utama  yang  terdapat  dalam jagung  adalah  karbohidrat  sebesar  60%  diikuti dengan lemak dan protein. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa (1000 unit glukosa) 70 - 75% dan amilopektin (lebih dari  40.000  unit  glukosa).  Jagung  normal mengandung amilosa  sekitar  27%  dan  amilopektin sekitar 73 %. Keduanya merupakan polimer dengan berat molekul yang tinggi. Polimer tersebut tersusun dari  unit–unit  D-glukosa.  Sukrosa  merupakan komponen  gula  utama  pada  jagung.  Sukrosa terdapat  pada  bagian  lembaga  sebanyak  75%  dan bagian endosperm sebanyak 25%. Biji jagung jugan mengandung serat kasar sebanyak 2,1 - 2,3% terdiri 41  -  46%  hemiselulosa  di  dalam  kulit  ari  (Inglet 1970 diacu dalam Lopulalan 2008).
Komposisi  kimia  jagung  bervariasi  antara varietas yang berbeda maupun untuk varietas yang sama  pada  tanaman  yang  berbeda,  dapat  dilihat dalam  tabel  2.1.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses pembentukan  jagung  sebagai  organ  penyimpan makanan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  antara lain  faktor  genetis  seperti  spesies,  varietas,  dan keturunan;  faktor  lingkungan  seperti  keasaman, kandungan air, pemupukan, makanan, dan lain-lain; faktor  perlakuan  seperti  metode  dan  cara  panen, pembibitan, pengolahan, dan penyimpanan.
Jagung Putih
Taksonomi dan nama spesies jagung putih sama  dengan  jagung  kuning (Zea  mays  L.) , perbedaannya  adalah  pigmen carotenoid tidak terdapat  pada  jagung  putih.  Jagung  putih  adalah tanaman  berumah  satu,  yaitu  malai  (bunga  jantan) dan  rambut  (bunga  betina)  terletak  pada  satu tanaman.  Tipe  biji  jagung  putih  umumnya  adalah mutiara (flint  corn) ,  biji  seperti  mutiara,  gembung dan  keras.  Jagung  putih  pulut (waxy  corn) merupakan  varian  dari  jagung  putih.  Status  jagung putih  pulut  oleh  sebagian  petani  di  Sulsel,  NTB, NTT  dan  Maluku  dianggap  sama  sebagai  jagung putih.  Petani  menanam  jagung  putih  pulut  untuk dipanen  muda,  dimakan  dalam  bentuk  rebusan (Pasireron,  Sirappa,  &  Dahamarhudin,  2013). Jagung putih pulut berwarna putih bening, berumur genjah  85  hari  serta  mengandung  amilosa  rendah (<10%) dalam endosperm biji.
Di Indonesia jagung putih banyak ditanam di NTT dan NTB dalam usaha tani monokultur dan campuran  ( mixed  cropping ).  Petani  jagung  di Indonesia  terutama masyarakat  perdesaan kawasan timur  Indonesia  (KTI),  banyak  mengonsumsi  biji jagung  putih  sebagai  makanan  pokok,  ditanak bersama  beras  dalam  bentuk nasi  -  jagung.  Jagung putih  mengandung  nutrisi  yang  melebihi  nutrisi jagung  kuning,  bertekstur  pulen,  enak,  dan mempunyai ketahanan terhadap kekeringan  (Yusuf &  Syamsuddin,  2013).  Secara  morfologis  dan genomik  jagung  putih  99%  serupa  dengan  jagung kuning. endosperm, 2/3 biji jagung terdiri atas sel- sel  muatan  tepung,  jika  tidak  terdapat  pigment carotenoid maka biji berwarna putih.

## Edible/Coating Film
Edible Film adalah suatu lapisan tipis yang terbuat  dari  bahan-bahan  yang  dapat  dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau diletakkan  antara  komponen  makanan  (film)  yang berfungsi  sebagai  penghalang  terhadap  transfer berat (misalnya, kelembaban, oksigen, lipid dan zat terlarut)  (Hui,  2006).  Bahan-  bahan  yang  biasa digunakan  dalam  pembentukan  edible  film  adalah protein,  polisakarida,  lemak,  wax  dan  turunannya. Edible  film  dan  biodegradable  film  banyak digunakan untuk pengemasan produk buah - buahan segar yaitu untuk mengendalikan laju respirasi, akan tetapi  produk  -produk  pangan  lainnya  juga  sudah banyak menggunakan edible coating, seperti produk daging dan ayam beku, sosis, produk hasil laut dan pangan  semi  basah.  Edible  film  juga  dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu,  yaitu  sebagai  pengikat  atau  adhesif 1 dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih melekat pada produk.  Pelapisan  ini  berguna  untuk  mengurangi
1 Adhesive adalah sifat tarik menarik antar molekul yang berbeda jenis
lemak  pada  bahan  yang  digoreng  dengan penambahan bumbu - bumbu.
Komponen  utama  penyusun  edible  film dapat  digolongkan  kedalam  tiga  kategori,  yaitu hidrokoloid,  lipid,  dan  komposit  (gabungan hidrokoloid  dan  lipid).  Hidrokoloid  dapat  berupa protein,  turunan  selulosa,  alginat,  pektin,  pati  dan polisakarida  lain.  Lipid  yang  umum  digunakan antara  lain  lilin  (wax),  gliserol,  dan  asam  lemak. Edible  film  dengan  komponen  campuran  komposit dapat  berupa  film  emulsi  lipid  hidrokoloid  atau beberapa  bilayer  film  dengan  satu  muka  film hidrofilik dan muka lain yang hidrofobik. Film dari bahan dasar lipid mempunyai laju transmisi uap air dan  kekuatan  mekanik  yang  rendah,  sedangkan protein  dan  karbohidrat  bersifat  kuat  tapi  laju transmisi  uap  airnya  tinggi.  Komposit  film  yang merupakan  gabungan  dari  protein  dan  lipid  atau gabungan  dari  karbohidrat  dan  lipid,  mempunyai laju transmisi yang lebih rendah dibandingkan film dengan  bahan  dasar  protein  dan  karbohidrat,  tapi memiliki  kekuatan  mekanik  yang  lebih  kuat dibandingkan film yang berbahan dasar lipid.
(Iwata,  Ishaki,  Handa,  &  Tanaka,  2000)
menyatakan  protein  sebagai  komponen  penyusun edible film memiliki banyak kelebihan diantaranya protein  mengandung  asam-asam  amino  yang dibutuhkan  tubuh,  dan  edible  film  yang  dihasilkan dari  bahan  dasar  protein  dapat  digunakan  untuk mengurangi  kehilangan  kelembaban,  membatasi absorpsi  oksigen,  dan  mengurangi  perpindahan lemak. Pada umumnya edible film yang terbuat dari polisakarida (hidrokoloid) mempunyai sifat penghambatan  terhadap  gas  yang  lebih  baik daripada  terhadap  uap  air  (Baldwin et  al ,  1995 dalam Jacob, Nugraha, & Utari, 2014). Edible film yang  larut  dalam  air  memiliki  penghalang  lebih buruk  dibandingkan  dengan  edible  film  yang  larut dalam  pelarut  selain air.  Hal ini terjadi karena  uap air  tidak dapat larut  dengan  cepat  pada  edible  film yang larut dalam pelarut selain air. Menurut Krochta (1994),  permeabilitas  dipengaruhi  oleh  sifat  kimia bahan,  struktur  polimer,  kondisi  uji,  dan  sifat  dari bahan yang akan berdifusi. Untuk memperbaiki sifat tersebut  biasanya  polisakarida  dikombinasikan dengan  beberapa  pangan  fungsional  yaitu  resin, platicizer,  surfaktan,  minyak,  lilin  dan  emulsifier yang memiliki fungsi memberikan permukaan yang halus dan mencegah  kehilangan uap air.

## Gliserol
Plasticizer  adalah  bahan  organik  dengan berat  molekul  rendah  yang  ditambahkan  agar memperlemah  kekakuan  film  (Gennadios,  2002). Plasticizer memiliki titik didih yang tinggi dan jika ditambahkan ke dalam suatu materi dapat mengubah
sifat fisik maupun sifat mekanik materi. Penggunaan plasticizer  dapat  mengurangi  gaya  intermolekul sepanjang  rantai  polimer,  sehingga  meningkatkan fleksibilitas  edible  film  tetapi  mengakibatkan turunnya  permeabilitas  film.  Bahan ini larut  dalam tiap  -  tiap  rantai  polimer  sehingga  akan mempermudah  gerakan  molekul  polimer  dan bekerja  menurunkan  suhu  transisi  gelas,  suhu kristalisasi,  atau  suhu  pelelehan  dari  suatu  polimer (Sperling,  1992).  Kester  &  Fennema,  (1986) menyatakan  bahwa  plasticizer  dapat  ditambahkan pada  pembuatan  edible  coating,  untuk  mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas, dan ketahanan  film  terutama  jika  disimpan  pada  suhu rendah.
Jenis  plasticizer  yang  biasanya  digunakan antara  lain,  gliserin,  gliserol,  trietil,  glikol,  asam lemak, dan monogliserin yang diasetilisasi. Namun plasticizer  yang  sering  digunakan  adalah  gliserol. Plasticizer ini  merupakan senyawa alkohol polianhidrat dengan tiga gugus hidroksil dalam satu molekul.  Rumus  kimia  gliserol  adalah  C 3 H 8 O 3 dengan  nama 1,2,3-propanatriol. Berat  molekul gliserol  adalah  92,10  g/mol  dan  titik  didih  sebesar 204 °C (Winarno, 2008). Gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada hidrofilik film. Penambahan gliserol  akan  mengahasilkan  film  yang  lebih fleksibel  dan  halus.  Menurut  Gontard,  Guilbert,  & Cuk (1993) gliserol dapat meningkatkan permeabilitas  film  terhadap  uap  air.  Gliserol mempunyai sifat mudah larut dalam air, meningkatkan kekentalan larutan, mengikat air dan menurunkan  aktifitas  kadar  air  (Linsay,  1985). Selain  itu  gliserol  juga  bersifat  humektan 2 dan bagian  dari  aksi  plasticizing  yang  berasal  dari kemampuannya  untuk  menahan  air  pada  film tersebut (Kristanoko, 2000).

## Karagenen
Karagenen
merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstrak dari rumput laut spesies tertentu  dari  kelas rhodophyceace (rumput  laut merah).  Karagenen  merupakan  hasil  metabolisme primer  dari  rumput  laut  sebagai  senyawa polisakarida  yang  disusun  dari  sejumlah  unit galaktosa dengan  ikatan α (1,3) D-galaktosa dan β (1,4)  3,6-anhidrogalaktosa secara  bergantian,  baik yang  mengandung  ester  sulfat  atau  tanpa  sulfat. Karagenen memiliki sifat sebagai gelling agent yang dipengaruhi  oleh  faktor  antara  lain  pH,  stabilitas, viskositas, pembentukan gel dan reaktifitas dengan protein,  sehingga  karagenen  banyak  dimanfaatkan sebagai  stabilisator,  thickener,  pembentuk  gel  dan pengemulsi  yang  digunakan  dalam  bidang  industri
2 Humektan: bahan yang dapat mempertahankan kelembaban
makanan, obat-obatan, tekstil, kosmetik dan industri lainnya (Voulda, 2010).
Penggunaan karagenen dalam jumlah yang lebih besar menyebabkan kemampuan mengikat air yang  lebih  baik  sehingga  memberikan  matrik  gel yang  dapat  meningkatkan  sifat  mekanik  dari pengemas.  Menurut  Carriedo  (1994),  gel  yang dihasilkan  dari  karagenan  dapat  digunakan  dalam pelapisan makanan. Dalam bidang  industri karagenen  berfungsi  sebagai  stabilisator,  thickener (bahan  pengental),  pembentuk  gel  dan  lain-lain. Beberapa  sifat  yang  berperan  penting  dalam karagenen  antara  lain;  kelarutan,  stabilitas  pH, pembentukan  gel,  dan  viskositas.  Karagenan  larut dalam  air,  kelarutannya  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  yaitu  tipe  karagenan,  pengaruh  ion,  suhu, komponen  organik  larutan,  dan  pH.  Semua karagenan larut dalam air panas terutama pada suhu > 70 °C. Dalam air dingin hanya lamda - karagenan, garam  sodium  dari  kappa-karagenan,  dan  iota- karagenan  yang  dapat  larut  (Glicksmen,  1998). Karagenen adalah senyawa yang bersifat hidrokoloid.  Kelebihan  karagenen  sebagai  edible film yaitu dapat membentuk gel yang baik, elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui, tetapi edible film dari karagenen juga memiliki kelemahan yaitu kemampuan  yang  rendah  sebagai  barrier  terhadap transfer uap air, sehingga membatasi pemanfaatannya  sebagai  kemasan  (Handito  D., 2011).
Penelitian-penelitian  yang  telah  dilakukan sebelumya megemukakan bahwa dengan penambahan volume gliserol berpengaruh terhadap nilai kekuatan tarik dan pemanjangan saat putus dari bioplastik.  Seiring  bertambahnya  volume  gliserol maka  nilai  kekuatan  tarik  akan  semakin  menurun, sebaliknya  nilai  pemanjangan  akan  semakin meningkat.  Penambahan  karagenen  beberapa  pati seperti  pati  umbi  talas  dan  pati  jagung  juga memberikan  pengaruh  terhadap  sifat  fisik  serta mekanik  dari  edible  film.  Akhhirnya  dalam penelitian ini  terfokus  pada  pembuatan  edible  film berbahan  dasar  tepung  jagung  putih,  gliserol  dan karagenen  serta  analisis  kualitas  dan  kuatitasnya. Bahan  baku  edible  film  berupa  jagung  putih  dari Sumbawa juga menjadi bahan baru untuk dikaji, dan ini cukup menarik sebab jagung merupakan bagian pijar 3 .

## MATODE PENELITIAN
Penelitian  yang  bersifat  eksperimental  ini telah  dilaksanakan  sejak  bulan  Maret  hingga September  2019  di  laboratorium  pangan  terpadu FATETA  UTS,  bekerja  sama  dengan  laboratorium kimia organik Universitas Gadjah Mada,
3 Pijar: sebutan pemda kabupaten Sumbawa untuk program sapi jagung rumput laut (potensi lokal Sumbawa).
laboratorium  analisis  pangan  Politeknik  Negeri Jember,  serta  laboratorium  pengujian  mutu  dan keamanan pangan Universitas Brawijaya Malang.
Adapun  alat  -  alat  yang  digunakan  yaitu: baskom,  spatula,  penepung  jagung,  ayakan,  toples, cawan  petri,  gelas  ukur,  termometer,  timbangan analitik,  penjepit,  labu  takar,  pipet  tetes,  pipet volume,  bola hisap,  oven, hot plate  stirrer,  magnet bar,  FTIR,  desikator,  tanur,  jangka  sorong,  plastic wrap,  kertas  nasi,  kertas  label,  tisu,  penggaris, gunting,  kamera  untuk  dokumentasi  penelitian  dan alat  tulis.  Sementara  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah: jagung putih dari Pasar Induk Seketeng Kabupaten Sumbawa, ragi tape dari Desa Pelat, Kecamatan Moyo Hulu, natrium metabisulfit, akuades, gliserol, karagenan.

## Pembuatan Tepung Jagung Putih (Akbar & Yunianta, 2014).
Tepung jagung putih dibuat dengan cara (a) 1  kg  biji  jagung  direndam  beberapa  jam  kemudian ditepungkan  dan  dikeringkan  kembali  dalam  oven suhu  30 o C,  (b)  1  kg  biji  jagung  direndam  dalam natrium metabisulfit 100 ppm sebanyak 1 : 2 selama 3  hari,  difermentasi  menggunakan  1%  ragi  tape selama 24 jam, kemudian ditepungkan serta dioven dan diayak. Kedua jenis tepung jagung dilakukan uji proksmat  dan  dikaraterisasi  menggunakan  FTIR. Hasil terbaik dari kedua jenis perlakukan (a) dan (b) dijadikan bahan baku edible film.
Pembuatan Edible Film (Rusli, Metusalach,

## Salengke, & Tahir, 2017)
Tepung  jagung  sebanyak  3  g  dilarutkan dalam  100  mL  akuades,  dipanaskan  hingga  suhu kurang lebih  85°C  sambil  diaduk  pada lingkungan terbuka. Kemudian ditambahkan karagenan dengan variasi  konsentrasi  (1%,  2%  dan  3%)  dan  diaduk hingga  homogen.  Didiamkan  hingga  suhu  60°C, kemudian  ditambahkan    gliserol  dengn  variasi konsentrasi (5%, 10% dan 15%). Suspensi dicetak, didiamkan selama 24 jam kemudian dioven suhu 40 oC selama 5 jam. Setelah kering, didinginkan dalam ruang  terbuka  sampai  suhunya  sama  dengan  suhu ruangan.  Lapisan  film  selanjutnya  dilakukan  uji warna, kuat tarik, pemanjangan dan FTIR.

## Analisis sifat Fisik (Akesowan, 2010 dalam
Mulyadi, Pulungan, & Qiyyum, 2016)

## Analisa Kecerahan
Disiapkan  edible  film.  Diukur  nilai  L (kecerahan), a(kemerahan) dan b (kekuningan) pada film  menggunakan  alat  colour  reader.  Dihitung perbedaan total kecerahan (ΔE), indeks kekuningan (YI)  dan  indeks  keputihan  (WI)  menggunakan persamaan: ΔE = (ΔL 2 + Δa 2 + Δb 2 ) 1/2 YI  = 142,86 b/L WI= 100 - [(100 – L) 2 + a 2 + b 2 ] 1/2

## Analisis Sifat Mekanik Kuat tarik (Setiani, Sudiarti, & Rahmidar, 2013)
Pengujian kuat tarik dilakukan dengan memotong sampel edible film dengan ukuran 15 cm x 1 cm. kemudian edible film dijepit ± 5 cm dikedua sisi panjangnya lalu di uji dengan menggunakan alat texture analyzer (TA Plus-Lloyd Instruments). Tensile strength dihitung dengan persamaan :

## 𝑻𝒆𝒏𝒔𝒊𝒍𝒆 𝑺𝒕𝒓𝒆𝒏𝒈𝒕𝒉
= ( 𝑭 𝒎𝒂𝒌𝒔𝒊𝒎𝒖𝒎) /(𝑳𝒖𝒂𝒔 𝑷𝒆𝒓𝒎𝒖𝒌𝒂𝒂𝒏 (𝑨) )
Ket : F maksimum : Gaya maksimum (N) A : Luas Permukaan edible Film (cm2)
Pengukuran Persentase Pemanjangan (Setiani, Sudiarti, & Rahmidar, 2013)
Pengujian persentase pemanjangan dilakukan  dengan  memotong  sampel  edible  film dengan ukuran 15 cm x 1 cm kemudian edible film dijepit  ±5  cm  dikedua  sisi  panjangnya  lalu  di  uji dengan  menggunakan  alat  texture  analyzer  (TA Plus– Lloyd Instruments). Persentase pemanjangan dihitung dengan persamaan :
% 𝑬𝒍𝒐𝒏𝒈𝒂𝒔𝒊 = (𝑨 − 𝑩)/𝑩 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
Ket : A : panjang setelah putus
B : panjang sebelum putus

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada kegiatan  penelitian  ini  adalah  RAK  (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gliserol  (5%,  10%,  dan  15%)  dan  konsentrasi karagenan  (1%,  2%  dan  3%)  sehingga  terdapat  9 unit percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Tepung Jagung Putih
Bahan baku jagung putih berasal dari pasar lokal  Seketeng,  Kota  Sumbawa,  Provinsi  NTB. Dalam proses pembuatan tepung jagung, biji jagung disortasi,  direndam  dalam  sodium  metabisulfit, dicuci, difermentasi, dikeringkan kemudian ditepungkan. Perendaman dalam sodium metabisulfit bertujuan mencegah proses pencoklatan bahan, sehungga semakin lama dilakukan perendaman  semakin  cerah  tepung  jagung  yang dihasilkan  Angelia  &  Hasan  (2018)  dan  Akbar  & Yunianta (2014)
(a) (b)
Gambar  2 .  Jagung  (a)  sebelum  dan  (b)  setelah perendaman dalam Na 2 SO 2 O 5
Gambar  1  menunjukkan  perbedaan  warna jagung sebelum perendaman yakni putih tulang dan pucat,  namun  setelah  direndam  dalam  natrium metabsulfit  (Na 2 SO 2 O 5 )  menjadi  putih.  Natrium metabisulfit dapat mengambat terbentuknya meladonin (pigmen  coklat).  Meladonin merupakan polimer  dengan  berat  molekul  besar  yang  dapat terbentuk  dari  proses  termal  molekul  karbohidrat dan  asam  amino  (Chang  et  all,  2015).  Sifat  basa natrium  metabisulfit  dapat meningkatkan  pH  asam amino menghambat pembentukan pigmen meladonin.
Selain  merubah  warna,  perendaman  juga menghasilkan  aroma  menyengat  yang  serupa dengan  natrium  metabisulfit.  Penguraian  natrium mebisulfit  dalam  air  dapat  menghasilkan  sulfur dioksida  (SO 2 )  yang  baunya  menyengat,  bau tersebut  berkurang  dengan  cara  pencucian.  Jagung yang  telah  diputihkan  kemudian  difermentasi menggunakan  ragi  tape  yang  diperoleh  dari  Desa Pernek  (desa  penghasil  ragi  di  Kabupaten Sumbawa).  Berbagai  manfaat  fermentasi  jagung antara lain: (a) mengurangi kadar asam fitat dalam jagung melalui reaksi ezimatis (Susilawati, Syam, & Fadhilah, 2018; Arief, Irawati, & Yusmasari, 2011), sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  cerna  pati  dan protein.  Asam  fitat  dalam  jagung  menyebabkan beberapa mineral dan protein menjadi tidak terlarut sehingga  sulit  dicerna.  Oleh  karena  itu  asam  fitat dianggap  sebagai  antinutrisi  pada  bahan  pangan. Secara  alami,  fitat  membentuk  komplek  dengan beberapa mineral (P, Zn, Fe, Mg, Ca), protein, dan asam  amino.  Adanya  mikroorganisme  dalam  ragi tape  dapat  menghaslkan  enzim  fitase  yaitu  enzim yang  dapat  menghidrolisis  asam  fitat  menjadi senyawa  yang  larut  dalam  air  (Arief,  Irawati,  & Yusmasari,  2011).  Diantara  tanaman  serealia lainnya,  jagung  memiliki  kandungan  asam  fitat tertinggi  (Claudia  dkk,  2015).  Fermentasi  juga mengubah  aroma  menyengat  natrium  metabisulfit pada  biji  jagung  berubah  menjadi  aroma  alkohol. Alkohol merupakan produk dalam reaksi fermentasi pati seperti yang terlihat dalam Gambar 2.
Perbedaan  warna  tepung  jagung  sebelum dan  setelah  fermentasi  terlihat  dalam  Gambar  3, sementara  hasil  uji  proksimat  (karbohidrat,  lemak, protein,  abu,  air),  pati,  amilosa  dan  amilopektin disajikan dalam Tabel 1. Jika dibandingkan dengan SNI,  baik  tepung  jagung  A  maupun  B  memiliki kadar  air  diatas  batas  maksimum  SNI  yakni  10%. Jika  dibandingkan  dengan  tepung  jagung  komersil (C),  kadar air tepung  jagung  A  lebih  tinggi namun tepung  jagung  B  tertinggi.  Kadar  air  yang  banyak disebabkan oleh adanya proses perendaman jagung dalam  air  dan  natrium  metabisulfit  sebelum
ditepungkan.  Hidrolisis  karbohidrat  dalam  jagung juga  menjadi  faktor  tingginya  kadar  air  dalam tepung  jagung,  sehingga  air  menjadi  terperangkap dalam  molekul  pati.  Tingginya  kadar  air  dalam tepung  jagung  berdampak  pada  umur  simpannya, tepung  jagung mulai  bau  dan  terlihat menggumpal di hari ke 53.
(C 6 H 10 O 5 )n nH 2 O C 6 H 12 O 6 C 2 H 5 OH nCO 2 +
Pati Air Glukosa Alkohol ragi + Gambar 3. Reaksi fermentasi jagung A B C Gambar 4 . Tepung jagung (A) tanpa perlakuan (B) fermentasi (C) komersil
Kadar abu tepung jagung B paling rendah daripada tepung jagung A dan tepung jagung C. Abu dalam  tepung  jagung  mengandung  mineral  seperti seng (Zn) dan Tembaga (Cu). Rendahnya kadar abu dalam tepung jagung B disebabkan oleh perendaman  dalam  natrium  metabisulfit.  Gas  SO2 dapat membentuk garam sulfat yang dapat berikatan dengan kation berupa Zn maupun Cu dalam jagung. Selanjutnya tembaga (II) sulfat dan seng (II) sulfat dapat  terlepas  saat  dibilas,  karena  sifatnya  larut dalam air.
Kadar  protein,  lemak,  karbohidrat,  pati, amilosa  dan  amilopektin  tepung  jagung  B  paling rendah dibandingkan tepung jagung A dan C. Hal ini mengindikasikan  bahwa  proses  perendaman  dalam natrium metabisulfit serta fermentasi telah menguraikan senyawa makro molekul organik yang terdapat dalam jagung. Protein yang bersifat amfoter dapat  terdenaturasi  oleh  basa  metabisulfit,  dapat pula  terdenaturasi  oleh  asam  hasil  fermentasi. Sementara  karbohidrat  (pati,  amilosa,  amiopektin) mengalami  hidrolisis  dikatalis  oleh  ragi  tape menjadi glukosa dan alkohol. Pati jagung memiliki amilosa  yang  lebih  banyak  dari  pada  amilopektin. (Susilawati,  Syam,  &  Fadhilah,  2018).  Menurut (Winarno,  2008)  lemak  juga  dapat  teridrolisis menjadi  gliserol  dan  asam  lemak  bebas  saat perendaman  dalam  air.  Adanya  perombakan molekul  –  molekul  organic  oleh  mikroorganisme menyebabkan  penurunan  kadar  komponen  (Aini, Wijonarko,  &  Sustriawan,  2016).  Warna  tepung jagung  fermentasi  (B)  dan  tanpa  perlakuan  (A) dilakukan  menggunakan  tepung  jagung  komersil (C)  sebagai  control.  Hasilnya  menunjukkan  bahwa tepung  jagung  B  memiliki  indeks  keputihan  (WI) bernilai positif (putih), agak kuning dan lebih cerah dari  control.  Sementara  tepung  jagung  A  berwarna
lebih hitam dari standar, lebih biru dari standard dan gelap. Jika dibandingkan degan SNI, tepung jagung yang berkwalitas adalah memiliki warna putih cerah atau  mendekati  warna  tepung  jagung  komersil. Sehingga tepung yang dipilih untuk dijadikan bahan baku  edible  film  adalah  tepung  jagung  B  dengan perlakuan  perendaman  dalam  natrium  metabisulfit dan fermentasi.
Tabel  1 .  Uji  proksimat,  pati,  amilosa  dan amlopektin tepung jagung
Uji Tepung Jagung Tanpa Perlakuan (A) Fermentasi (B) Komersil (C) Air (%) 12,61 25,34 12,46 Abu (%) 0,72 0,42 0,70 Lemak (%) 0,08 0,04 0,08 Protein (%) 0,41 0,38 0,44 Karbohidrat (%) 86,17 74,04 86,55 Amilosa (%) 55,40 47,90 55,71 Amilopektin (%) 19,84 17,39 19,82 Pati (%) 77,30 66,33 77,59
Gambar  5 .  Spektra  IR  tepung  jagung  (A)  tanpa perlakuan (B) fermentasi (C) komersil
O H H H O H H O H H CH 2 OH O O H H H H OH H CH 2 O H H H O H H OH H OH O OH CH 2 OH OH O alkohol hemiasetal siklis/ hemiketal siklis /sikloalkana alkana eter aldehid/keton/hemiasetal /hemiketal Gambar  6 .  Gugus  fungsi  molekul  karbohidrat tepung jagung
Hasil  uji  FTIR  baik  pada  tepung  jagung tanpa  perlakuan maupun  tepung  jagung  fermentasi tidak  memiliki  perbedaan  spektra  IR  yang signifikan.  Hal  tersebut  karena  komposisi  gugus fungsi  kedua  tepung  sama.  Gugus  fungsi  kedua tepung  diambil  dari  senyawa  yang  dominan  yakni karbohidrat.  Berdasarkan  gambar  5  adapun  gugus fungsi  yang  terdapat  dalam  molekul  karbohidrat terdiri  dari:  alkohol,  sikloalkana,  hemiketal, hemiasetal,  alkana  dan  eter.  Gugus  fungsi  tersebut dapat  terbaca  melalui  peak  dalam  spektra  IR  pada gambar 4.
Dibandingkan dengan kedua tepung jagung A dan B, tepung jagung C memiliki peak melebar. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  vibrasi  O–H dalam  tepung  jagung  C  lebih  lemah.  Meski demikian, baik tepung A, B maupun C memiliki % T yang relatif sama. Hal ini mengindikasikan bahwa jumlah  konsentrasi  O–H  dalam  tepung  juga  sama. Keberadaan  vibrasi  molekul  O–H,  juga  didukung oleh  munculnya  peak  pada  bilangan  gelombang 2368 cm -1 2338 cm -1 , 1180 cm -1 , 1018 cm -1 , 1149 cm - 1
Ketiga  spektra  memiliki  peak  pada bilangan  gelombang  3000  cm -1 –  2840  cm -1 yang mengindikasikan  keberadaan  molekul  alkana  (C– H), %T nya pun tidak jauh berbeda, indikasi bahwa konsentrasi  gugus  fungsi  tersebut  juga  sama. Keberadaan gugus fungsi alkana juga diperkuat oleh munculnya berbagai peak pada bilangan gelombang 2924 cm -1 , 2854 cm -1 dan 1543 cm -1 , 1419 cm -1 , 894 cm -1 , 571 cm -1 di tepung A dan B.
Gugus  keton  maupun  aldehid  meruakan karakteristik  dari  molekul  karbohidra.  Baik  keton maupun  aldehid  dapat  menjadi  senyawa  hemiketal siklik  dan  hemiasetal  siklis  melalui  reaksinya denagn  alcohol.  Keberadaan  senyawa  keton  dan aldehid pada ketiga tepung terlihat dalam spectra IR melalui  peak  1643  cm -1 dan  1636  cm -1 .  Diperkuat oleh  munculnya  peak  pada  bilangan  gelombang 1080  cm -1 ,  1018  cm -1 yang  menujukkan  adanya senyawa  siklisnya.  Menurut  Siregar,  Santoso,  & Uju, (2016) Vibrasi pada bilangan gelombang 1010 cm -1 -1080  cm -1 serta  diperkuat  oleh  adanya  peak 1066  cm -1 pada  sampel  ketiga  jenis  tepung merupakan indikasi vibrasi ikatan glikosidik
571 848 1018 1149 1543 1643 233782368 2924 3425 571 840 1018 1080 1149 1543 1635 2338 2368 2924 3410 516 571 856 995 1149 1157 1365 1419 1635 2338 2368 2924 3464 0 20 40 60 400 1400 2400 3400 C B A
Analisis  Edible  Film  Tepung  Jagung  Putih Termodifikasi Gliserol dan Karagenan
Bahan baku pembuatan edible film adalah tepung  jagung  B,  karagenan  dan  gliserol,  Tepung jagung  telah  diketahui  mengandung  karbohidrat, lemak,  protein  dan  mineral,  diantara  komponen tersebut, karbohidrat paling dominan. Baik amilosa maupun  amilopektin  memiliki  sruktur  kimia  yang mirip  dengan  karagenan  sehingga  tepung  jagung dapat  mengurangi  jumlah  pemakaian  karagenan. Larutan  tepung  jagung  berwarna  putih  (warna  dari pati), semakin lama dipanaskan akan mengental dan berwarna  putih  pucat,  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  kandungan  pati  didalamnya  mengalami gelatinisasi, Menurut Dewi (2011),
kadar  amilosa  dalam  pati  berpengaruh dalam  pembentukan  gel  yang  kuat  dan  kaku, Amilosa bila dilarutkan dalam air, sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin, sedangkan amilopektin  sangat  efektif  mencegah  terjadinya granula  pecah  akibat  gelatinisasi,  Gelatinisasi terbentuk,  akhirnya  membentuk  granula  pada  saat pemanasan, mengakibatkan kadar air semakin turun dengan  bertambahnya  amilosa  dan  amilopektin, Amilosa  berperan  dalam  kelenturan  dan  kekuatan edible film. Selain itu pati jagung mengandung zein yang memiliki kemampuan untuk membentuk film yang kaku, mengkilap, tahan lecet, dan tahan lemak (Amaliya dan Widya, dalam Saragih, Restuhadi, & Rossi, 2016)
Penambahan  karagenan  dalam  larutan tepung  jagung  menjadikan  larutan  semakin  kental dan  mengurangi  kecepatan  magnet  bar  saat pengadukan,  Semakin  banyak  karagenan  yang diambahkan,  larutan  menjadi  semakin  pekat,  Jika terlalu  lama  didiamkan  suspensi  dapat  memadat sebelum  dicetak.  Karagenan  merupakan  padatan yang berwarna putih, jika dilarutkan dalam air panas terlihat mengental dan mudah gosong (coklat).
Edible film yang dibuat dari tepung jagung dan  karagenan  disebut  sebagai  edible  film  kontrol (C), Variasi karagenan pada kontrol adalah 1%; 2%; dan  3%  yang  masing  masing  disebut  sebagai  C1; C2;  dan  C3.  Edible  film  dengan  jumlah  kargenan semakin banyak menyebabkan lapisan terlihat tebal, keras,  mudah  retak,  pengeringannya  pun  semakin lama.  Ketebalan  lapisan  film  ditandai  dengan permukaan  film  yang  sulit  melengkung,  sementara permukaan yang tipis sangat mudah melengkung ke atas.  Perbedaan  permukaan  tebal  dan  tipis  terihat pada  C1  dan  C3.  Menurut  Saragih,  Restuhadi,  & Rossi, (2016) penggunaan karagenen yang semakin banyak  akan  meningkatkan  transparansi  dan membenuk gel yang baik pada edible film.
Diantara  ketiga  sampel,  edible  film G10%K3%  memiliki  bobot    paling  berat,  paling sulit  dicetak  sebab  cepat  memadat,  namun  setelah kering paling mudah diangkat dan mudah dibentuk,
Jika  pengeringan  tidak  maksimal,  edible  film dengan  komposisi  3%  karagenen  dapat  berjamur, Menurut  Apriwijaya  (2018)  karagenan  mampu mengikat air dan protein, semakin banyak karagenan yang  ditambahkan  semakin  tinggi  kadar  air  dalam bahan,  Komplek  karagenan  dengan protein  disebut sebagai proteokaragenan. Sifat karagenan yang suka air  dapat  memicu  pertumbuhan  jamur.  Untuk mencegah  terbentuknya  jamur,  edible  film  harus disimpan di tempat kering.
Modifikasi  edible  film  dilakukan  dengan penambahan gliserol bertujuan mengahasilkan film yang lebih fleksibel dan halus (Saragih, Restuhadi,
&  Rossi,  2016),  Adanya  gliserol  pada  edible  film menyebabkan  lapisan  terlihat  lebih  lentur  dan mudah  diangkat  dari  cetakan,  sementara  tanpa gliserol  (hanya  karagenan),  lapisan  sangat  sulit dingakat  dari  cetakan,  mudah  retak.  Semakin banyak  gliserol  yang  ditambahkan  lapisan  film semakin  lentur,  terlihat  semakin  berminyak  dan halus.  Permukaan  berminyak  disebabkan  adanya kandungan lemak pada tepung jagung, dan gliserol dapat  bereaksi  dengan  asam  lemak  pada  jagung menjadi trigliserida atau lemak.

## Karaktrisasi Edible Film menggunakan FTIR
Karakterisasi  edible  film  menggunakan FTIR  bertujuan  mengetahui  pengaruh  karagenan dan  gliserol.  Molekul  gliserol  tersusun  dari  OH alkohol, CH 2 dan CH 3 alkana. Sementara karagenan memiliki  gugus  sulfat  dan  ikatan  glikosidik  yang serupa  amilosa  serta  amilopektin.  Adapun  spektra IR disajikan dalam gambar 6.
Peak  terlihat  berbeda  pada  C2  dan G5%K2%.  Gliserol  menyebabkan  peak  G5%K2% terlihat  lebih  melebar  dan  landai  3400-3300  cm -1 . Hal  ini menunjukkan  vibrasi  molekul  OH  semakin lemah saling overlap antara gugus OH pada tepung jagung, karagenan maupun gliserol. Ikatan hidrogen yang  kuat  pada  molekul  gliserol,  karagenan  dan tepung jagung  juga memberikan pengaruh terhadap lemahnya  vibrasi  ikatan  O–H  yang  sama-sama terdeteksi  pada  peak  yang  landau  pada  bilangan gelombang  3400-2400  cm -1 .  Vibrasi  pada  bilangan gelombang  1010  cm -1 -1080  cm-1serta  diperkuat oleh  adanya  peak  1066  cm -1 pada  sampel  C2; G5%K2%  dan  Karagenan  merupakan  indikasi vibrasi  ikatan  glikosidik  (Siregar,  Santoso,  &  Uju, 2016)
Gambar  7. Spektra  IR  karagenan,  gliserol  dan edible film
Vibrasi  ikatan  C–H  dalam  molekul  CH 2 alkana tidak begitu terlihat pada spectra IR gliserol. Hal  tersebut  kemungkinan  karena  banyaknya oksigen  yang  bersifat  elektronegatif  disekitar molekul sehingga dapat membentuk ikatan hidrogen (bersifat elektropositif dengan molekul CH 2 .
Peak  yang  kuat  pada  1375  –  1325  juga dimili  oleh  G5%K2%,  hal  ini  karena  pengaruh vibrasi  ikatan  S–O  dan  S═O  (karagean).Gugus fungsi  keton/  aldehid  dimiliki  oleh  gliserol, karagenan dan pati. Hal ini terlihat dari munculnya peak  pada  bilangan  gelombang  1660-1600  cm -1 . Peak  yang  paling  kuat  dimiliki  oleh  G5%K2%. Kuatnya  peak  tersebut  mengindikasikan  bahwa vibrasi  ikatan  C═O  lebih  banyak  dan  kuat, konsentrasinya pun besar. Sementrasa pada gliserol vibrasinya paling lemah.
Gugus hemiketal/ hemiasetal dapat terjadi oleh  reaksi  antara  keton/aldehid  dengan  alcohol, sehingga peak pada bilangan gelombang1200-1020 cm-1hanya  terdeteksi  pada  karagenan,  C2  dan G5%K2%.  Perbedaan  rantai  karbon  molekul gliserol dengan yang lainnya adalah tidak memiliki rantai siklis, sehingga banyak peak yang muncul di daerah  sekitar  720  cm -1 .  pengaruh  gliserol  pada G5%K2% sangat terlihat, sebab memiliki peak yang kuat dan tajam.

## Analisis Mekanik Edible Film

## Uji Kecerahan
Kualitas  edible  film  salah  satunya  dapat dilihat  dari  tingkat  kecerahannya.  Semakin  cerah warnanya  semakin  baik  kwalitasnya.  Berdasarkan hasil uji warna (table 7) diketahui bahwa edible film baik  termodifikasi  maupun  tidak  termodifikasi (control)  berwarna  putih  kekuningan  dan  cerah, sebab nilai Y1, W1 dan ΔE menujukkan angka yang positif  (+).  Edible  film  yang  paling  cerah  adalah dengan  formulasi  gliserol  5%  dan  karagenan  1% (G5%K1%),  dengan  index  keputihan  sebesar 62,303.  Gliserol  memberikan  pengaruh  terhadap warna edible film. Penambahan gliserol menjadikan warna edible film semakin gelap, diantara perlakuan gliserol 5%; 10% dan 15%, warna edible film yang paling  cerah  adalah  perlakuan  dengan  gliserol  5%. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  pada  konsentrasi karagenan  yang  sama,  semakin  pekat  konsentrasi gliserol  yang  ditambahkan,  semakin  gelap  warna film yang dihasilkan.
Tabel 2 Hasil Uji Warna Edible Film Sampel L a b ΔE index kunin g (YI) index putih (WI) K1% (kontrol ) 64 ,5 12 9, 2 0 20,37 7 61,41 4 K2%(k ontrol) 59 ,2 11 ,4 10 ,7 0 25,82 1 56,30 7 K3%(k ontrol) 65 ,1 12 ,1 10 ,3 0 22,60 3 61,65 3 G5%K1 % 65 ,7 12 ,5 9, 4 1,3 15 20,44 0 62,30 3 G10%K 1% 42 ,7 5, 5 11 ,2 22, 836 37,47 1 41,35 7 G15%K 1% 39 9, 2 16 ,1 26, 565 58,97 6 36,24 4 G5%K2 % 55 ,8 6, 7 10 ,8 5,8 02 27,65 0 54,00 9 G10%K 2% 44 ,6 6, 2 14 15, 846 44,84 4 42,52 3 G15%K 2% 39 ,9 8, 2 3, 8 20, 745 13,60 6 39,22 4 G5%K3 % 61 ,9 12 ,3 10 ,7 3,2 31 24,69 5 58,55 9 G10%K 3% 36 ,8 8  11 ,8 28, 635 45,80 8 35,21 2 G15%K 3% 41 ,5 9, 1 3, 4 24, 770 11,70 4 40,69 9 Ket: ΔE (+) lebih cerah; dan (-) menunjukkan gelap dari standar
YI (+) berwarna lebih kuning; (-) menunjukkan warna lebih biru dari standar
1026 1628 2345 2361 2932 3402 656 848 918 979 1026 1080 1188 1636 2060 2338 2931 3448 563 1018 1149 1389 1620 2338 2368 2854 2916 3410 563 849 918 1034 1088 1419 1635 2368 2885 2932 3379 0 10 20 30 40 50 60 400 1400 2400 3400 Karagenan Gliserol C2 G5%K2%
WI (+) berwarna lebih putih; (-) menunjukkan warna lebih hitam dari standar

## Uji Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan
Hasil pengujian kuat tarik pada Gambar 13 menunjukkan  gliserol  dan  karagenan  berpengaruh pada kuat tarik edible film. Kuat tarik kontrol K5%; K10%  dan  K15% (tanpa  gliserol)  lebih  tinggi  dari sampel edible film yang mengandung gliserol. Kuat tarik  yang  rendah  pada  sampel  yang  mengandung gliserol,  disebabkan  oleh  sifat  hidrofilik  gliserol dapat  mempercepat  penyerapan  uap  air  di  udara sehingga film menjadi lebih cepat rusak saat ditarik. Hal  serupa  juga  terjadi  pada  edible  film  berbahan dasar  tepung  jali.  Gliserol  dapat  memperlemah kekuatan pada ikatan polimer (Anandito,
Nurhartadi, & Bukhori, 2012).
Semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan, berdampak pada kuat tarik edible film yang semakin besar.  Sifat  gel  karagenan  telah  menyebabkan matrik  penyusun  film  menjadi  semakin  kuat.  Pada percobaan ini, diperoleh kuat tarik optimum sebesar 12,3N  pada  K15%  (kontrol).  Pengaruh  karagenan yang  juga  terliat  sama  pada  sampel  edible  film G5%K1%;  G5%K2%;  G5%K3%  yakni  memiliki pola  grafik  semakin  meningkat.  Pada  konsentrasi karagenan  yang  sama,  kuat  tarik  edible  film  yang optimum  ditunjukkan  oleh  sampel  G5%K3% (3,4N), sementara pada G10%K3% dan G15%K3% memiliki pola grafik menurun yang mengindikasikan  bahwa  kuat  tarik  pada  edible semakin lemah. Permukaan lapisan edible film yang tidak  rata  saat  pencetakan,  film  yang  tipis,  serta suspensi  film  yang  encer  juga  dapat  meyebabkan kuat  tarik  tidak  stabil  seperti  yang  terlihat  pada G5%K1%; G10%K1%; G15%K1% dan G5%K2%; G10%K2%; G15%K2%. Semakin banyak penambahan  karagenan,  film  yang  dihasilkan semakin  tebal.  Menurut  Dwimayasanti,  (2016), penambahan  karagenan  menyebabkan  kuat  tarik lapisan  film  semakin  tinggi. Japanese  Industrial Standar telah  menetapkan  standar  minimal  kuat tarik  edible  film  sebesar  3,92  MPa,  jadi  semua sampel edible film tidak memenuhinya standar.
Persen pemanjangan (elongasi) edible film berbahan  dasar  pati  dapat  meningkat  dengan penambahan plasticizer (Ginting, 2012). Hal serupa terlihat pada perbandingan grafik sampel edible film (mengandung  gliserol)  dan  kontrol  (tanpa  gliserol) dalam  gambar  14.  Elongasi  optimum  dalam percobaan ini adalah 43,3% (G10%K3%), sementara  pada  kontrol  optimum  pada  16,67% (K3%).  Gliserol  dapat  menebabkan sweeling pada film,  sehingga  ikatan  antar  molekul  jenjadi renggang,  gerakan  ranai  polimen  menjadi  lebih
bebas  (semakin  elastis)  (Nafiyanto,  2019).  Pada setiap  grafik  elongasi,  sampel  dengan  konsentrasi gliseserol  10%  memiliki persen  elongasi  optimum. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  ikatan  hidrogen terbentuk  dengan  yang  kuat  antara  molekul  pati, karagenan  dan  gliserol  dan  menjadi  jenuh  pada konsentarsi  gliserol  15%.  Pola  grafik  yang berlawanan  antara  grafik  kuat  tarik  dan  grafik elongasi, menunjukkan bahwa kandungan gel dalam karagenan  dapat  menambah  ketebalan  film  dan meningkatkan kuat tarik namun elongasi edible film berkurang.  Sebaliknya  gliserol  sebagai  plasticizer dapat  meningkatkan  persen  elongasi  namun  kuat tarik  menjadi  lemah.  Japanese  Industrial  Standar memnetapkan  bahwa  elongasi  yang  baik  berkisar antara 10 -50%, dan sangat baik jika melebihi 50%. Oleh sebab itu, semua sampel edible film tergolong memiliki elongasi yang sesuai standar.

## Gambar 8 Hasil Uji Kuat Tarik Edible Film
2 0.6 1 2.3 0.8 1.2 3.4 2.6 1.6 3.7 9.9 12.3 0 2 4 6 8 10 12 G 5 % K 1 % G 1 0 % K 1 % G 1 5 % K 1 % G 5 % K 2 % G 1 0 % K 2 % G 1 5 % K 2 % G 5 % K 3 % G 1 0 % K 3 % G 1 5 % K 3 % K 1 % K 2 % K 3 % Kuat Tarik 10 16.67 13.33 36.67 40 26.67 40 43.33 30 6.67 13.33 16.67 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 G 5 % K 1 % G 1 0 % K 1 % G 1 5 % K 1 %
G 5 % K 2 %
G 1 0 % K 2 %
G 1 5 % K 2 % G 5 % K 3 % G 1 0 % K 3 % G 1 5 % K 3 % K 1 % K 2 % K 3 % Elongasi

## PENUTUP KESIMPULAN
Karaktistik  dan  kualitas  tepung  jagung putih  dari  Kabupaten  Sumbawa  dapat  diketahui dengan  FTIR  dan  uji  proksimat  serta  uji  warna. Spektra  IR  menunjukkan  bahwa  tepung  jagung Sumbawa  tersusun  dari  gugus  fungsi  alkana, alkohol,  keton/aldehid,  hemiaketal  dan  hemiasetal yang  merupakan  gugus  fungsi  dari  molekul karbohidrat. Sementara hasil uji proksimat menunjukkan  bahwa  tepung  jagung  Sumbawa memiliki kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, amilosa,  amilopektin  serta  pati  berurut  –  turut: 12,61%; 0,72%;    0,08%  ;0,41% ;86,17%  ;55,40%; 19,84%  ;77,30%.  Hasil  uji  warna  tepung  jagung menunjukkan bahwa tepung jagung tanpa perlakukan memiliki warna putih tulang dan gelap, sehingga dalam penggunaanya sebagai bahan edile film  perlu  dimodifikasi  dengan  cara  perendaman dalam  natrium  metabisulfit  kemudian  difermentasi untuk  mengurangi  kadar  asam  fitat  yang  bersifat antinutrisi dalam tepung jagung.
Sifat  fisik  dan  mekanik  dari  edible  film berbahan  dasar  tepung  jagung  putih  diketahui menggunakan  uji  warna,  kuat  tarik  dan  persen pemanjangan film didukung oleh FTIR. Hasil FTIR menunjukkan  pengaruh  gliserol  dan  karagenan terlihat  dari  vibrasi  ikatan  O–H  (3400-3300  cm -1 ), vibrasi  ikatan  CH 2 (1465  cm-1)  overlap  dengan vibrasi  ikatan  S–O,  S═O  pada  karagenan,  vibrasi ikatan C–O, C═O (1600 cm -1 , 1200-1020 cm -1 ) yang terlihat  pada  spektra  IR  edible  film  G5%K2%. Konsentrasi  optimal  gliserol  dan  karagenan  dalam pembuatan  edible  film  tepung  jagung  putih  yakni: gliserol  5-10%  dan  karagenan  3%  sebab  memiliki elongasi dan kuat tarik optimum serta warna edible film  yang  cerah.  Elongasi  dan  kuat  tarik  optimum berturut - turut : 40 – 43.33%; 2,4 – 3,6 N. Hasil uji warna  sampel  edible  film  dengan  kandungan gliserol  5-10%  dan  karagenan  3%  menunjukkan index keputihan 54-58.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimaksih  atas bantuan  dari  Applied  of  Chemistry  Department, Chaoyang  University  of  Technology,  Taiwan, Kemenristek  Dikti,  LPPM  UTS,  Laboran  lab Pangan  Terpadu,  teman-teman  dosen,  dan  civitas akademika  UTS,  khususnya  fakultas  teknologi pertanian UTS.

## REFERENSI
Aini,  N,,  Wijonarko,  G,,  &  Sustriawan,  B, (2016), Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung
Jagung Yang Diperoses Melalui Fermentasi, Agritech , 160-169,
Akbar, M, R,, & Yunianta, (2014), Pengaruh Lama Perendaman  Natrium  Metabisulfit  Dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung, Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 91-102,
Anandito,  R.  B.  K.,  Nurhartadi, E.,  &  Bukhori,  A.
(2012). Pengaruh gliserol terhadap karakteristik  edible  film  berbahan  dasar tepung  jali  (. Teknologi  Hasil  Pertanian , V (2), 17–23. Andri,  Y,  (2017) ,  Konsumsi  Plastik  Nasional Diproyeksi Tumbuh 6% , Retrieved Agustus 6, 2019, from https://ekonomi,bisnis,com Angelia,  I,  O,,  &  Hasan,  A,  A,  (2018),  Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap Kandungan  Vitamin  C  Dan  Tingkat Kecerahan Dalam Pembuatan Tepung Ubi
Jalar,  Tepung  Jagung  Dan  Tepung Singkong, JTech , 67-71, Apriwijaya,  L,  A,  (2018), Pengaruh Rasio  Tepung
Maizena Dan Tepung Karagenan
Terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Nugget Itik, Mataram: Universitas Mataram, Ardiansyah,  R,  (2011), Pemnafaatan  Pati  Umbi Garut  Untuk  Pemuatan  Palstik, Depok: Departemen  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknik, UI,
Arief,  R,  W,,  Irawati,  I,,  &  Yusmasari,  (2011),
Penurunan  kadar  Asam  Fitat  Tepung Jagung Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape, Seminar NAsional Serelia , 590-597,
Arief, R,, & Asnawi, R, (2009), Kandungan Gizi dan Komposisi Asam Amino beberapa Varietas Jagung, Jurnal Peneliian Pertanian Terapan , Azra,  M,  (2012), Diet  Sehat  Dengan  Makanan Berserat, Solo:  Tiga  Serangkai  Pustaka Mandiri,
Carriedo,  M,  (1994), Edible  Coating  And  Film Based On Polysacharides In Edible Films To  Improve  Food  Quality, Pennyslvania: Technomic Publishing Company Inc, Dwimayasanti,  R.  (2016).  Pemanfaatan  Karagenan Sebagai Edible Film. Oseana , XII (2), 8–13. Estiningtyas,  H,R,  (2010), Aplikasi  Edible  Film Maizena Dengan Penabahan Ekstrak Jahe Sebagai  Antioksidan  Alami  Coating  Sosis Sapi, Surakarta: Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret,
Gennadios,  (2002),  Population  Improvment  of MAize,  Brending  Division  of  CIMMYT, Training Of Specialitys Maize Brending, El Batan Mexico, CYMMYT,
Geochembio,  (2010), Kernel  Anatomy ,  Retrieved from www,geochembio,com/biology/organisms
/maize
Ginting,  R.  Y.  dan  E.  (2012).  Perbedaan Karakteristik Fisik Edible Film dari Umbi- umbian  yang  Dibuat  dengan  Penambahan Plasticizer. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan , (1990), 131–136. Glicksmen,  M,  (1998), Food  Hydrocolloids, Florida: CSR Press Inc,
Gontard,  N,,  Guilbert,  S,,  &  Cuk,  J,  (1993),  Water
And  Glycerol  As  Plasticizer  Affect Mechanical  And  Water  Vapour  Brrier Properties Of An Edible What Gluten Film, J, Food and Science , 206-211,
Handito, D, (2011), Pengaruh Konsentrasi Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan Mekanik Edible Film, Agroteksos , 21-23,
Handito, D, (2011), Pengaruh Konsentrasi Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik  Dan Mekanik  Edible  Film, Agroteksos ,  151- 157,
Hui,  Y,  (2006), "Handbook  Of  Food  Science" Technology  And  Engginering, USA: Mantano State University,
Huri,  dan  Fithri,  (2014), Keragaman  Genetik, Korelasi Antar Sifat dan Pengaruh Seleksi Pada Sutu Sifat Terhadap Kacang Kedalai, Padjajaran: Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran,
Iwata,  K,,  Ishaki,  S,,  Handa,  A,,  &  Tanaka,  M,
(2000), Preparation And Caharacterization Of Edible Film From Fish Water- Soluble Proteins, Fisher Science , 372-378,
Jacob,  A,  M,,  Nugraha,  R,,  &  Utari,  S,  P,  (2014),
Pembuatan  Edible  Film  Dari  Pati  Buah Lindur  Dengan  Penambhan  Gliserol  Dan Karagnen, JPHPI , 14-21,
Kester, J,, & Fennema, O, (1986), Edible Films And Coating: A Review, Food Technology , 47- 49,
Kristanoko,  H,  (2000), Pengaruh  Penambahan CMC Dan Sorbitol Terhadap Karakteristik Fisik  Edible  Film  Dari  Bungkil  Kedelai, Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Krochta,  J,  (1994), Edible  Coating  And  Films  To Improve  Food  Quality, New  York:  CRC Press Boca Raton,
Kusumawati,  Dyah  Hayu;  Putri,  Widya  Dwi
Rukmini;,  (2013),  Karakterisasi  Fisik  dan Kimia  Edible  Film  Pati  Jagung  Yang Diinkorporasi  Dengan  Perasan  Temu Hitam, Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 90-100,
Linsay,  R,  (1985), Food  Additives  dalam  O,R,, Fennama, New  York:  Food  Chemistry, Marcel Dekker Ink,
Lopulalan,  C,  (2008), Kajian  Formulasi  Dan Isothermis  Sorpsi  Air  Biskuit  Jagung, Bogos: IPB,
Mulyadi,  A,  F,,  Pulungan,  M,  H,,  &  Qiyyum,  N,
(2016),  Pembuatan  Edible  Film  Maizena Dan  Uji  Aktifitas  Antibakteri  (Kajian Konsentrasi  Gliserol  Dan  Ekstrak  Daun Beluntas  (Pluchea  Indica  L,)), Jurnal Teknologi  Dan  Maanjeman  Industri ,  149- 158, Nafiyanto, I. (2019). Pembuatan plastik biodegradable dari limbah bonggol pisang kepok  dengan  plasticizer  gliserol  dari minyak jelantah dan komposit kitosan dari limbah  cangkang  bekicot  (  achatina fullica). Inegrated  Lab  Journal , 7 (1),  75– 89. https://doi.org/10.5281/zenodo.2656812 Pasireron,  M,,  Sirappa,  M,,  &  Dahamarhudin,  L, (2013),  Kergaman  Genetik  Jagung  Lokal Di  Kbupaten  Maluku  Barat  Daya,  Prov, MAaluku, Seminar  Nasional  Serelia,
Maros: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balitsereal, Pavia, D, L,, Lampman, G, M,, & Kriz, G, S, (2009), Introduction To Spectroscopy, Washington:  Brooks  or  Cole  Cenggage Learning, Rusli,  A,,  Metusalach,  Salengke,  &  Tahir,  M,  M, (2017), Karakterisasi Edible Film
Karagenan  Dengan  Pemlstis  Gliserol,
JPHPI , 219-229,
Sahabrina,  A,  N,,  Abduh,  S,  B,,  Hintono,  A,,  &
Pratama, Y, (2017), Sifat Fisik Edible Film Yang  Terbuat  dari  Tepung  Umbi  Garut Dan  Minyak  Sawit, Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 138-142, Saragih, I,, Restuhadi, F,, & Rossi, E, (2016), Kappa Karagenan Sebagan Bahan Dasar Pembuatan Edible Film, Jom Faperta , Setiani,  W,,  Sudiarti,  T,,  &  Rahmidar,  L,  (2013),
Preparasi  Dan  Karakterisasi  Edible  Film Dari  Poliblend  Pati  Sukun  -  Kitosan,
Valensi , 100-109,
Sinaga,  R,  F,,  Ginting,  G,  M,,  Ginting,  H,  S,,  & Hasibuan, R, (2014), Pengaruh Penambhan Gliserol  Terhadap  Sifat  Kekuatan  Tarik Dan  Pemanjangan  Saat  Putus  Bioplastik Dari Pati Umbi Talas, Jurnal Teknik Kimia USU , 19-24,
Siregar,  R,  F,,  Santoso,  J,,  &  Uju,  (2016),
Karakterisasi Fisiko Kiia Kappa
Karagenan  hasil  Degradasi  Menggunakan Hidrogen Peroksida, JPHPI , 256-266, Sperling,  L,  (1992), Introdutution  Of  Physical Polymer Science, 2nd Ed, New York: Jhon Wiley,
Susilawati,  B,,  Syam,  H,,  &  Fadhilah,  R,  (2018),
Pengaruh  Modifikasi  Tepung  Jagung Pragelatinasi  Terhadap  Kualitas  Cookies,
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 27 - 48,
Voulda,  D,  (2010),  Kajian  Senyawa  Metabolit
Primer Dan Sekunder Dari Rumput LAut, Seminar  Nasional  Basic  II (pp,  169-179), Ambon: Universitas Pattimura, Watson,  S,  (2003), Description,  Development, Structure  And  Composition  Of  The  Corn
Kornel,  Di  Dalam  White  P,J  Dan  L,A
Jonson  (eds)  Corn, St,  Paul,  Minnesota,
USA: Chemistry And Technology,
Winarno,  (2008), Pangan,  Gizi,  Teknologi  Dan Kemasan, Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama,
Yusuf,  A,  P,,  &  Syamsuddin,  (2013),  Jagung Makanan Pokok Untuk Mendukung Ketahanan  Pangan  di  Provinsi  NTT, Seminar  Nasional  Serelia, Maros:  Pusat Penelitian  dan  Pengembngan  Pertanian (Puslitbantan), Blitsereal,