## Brownies Bebas  Gluten  dari  Tepung Mocaf dan  Substitusi  Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan
Gluten Free Brownies from Mocaf and Bran Flour Substiution with Variation of Baking Time Diru Ahmad Suhendri 1 , Yustina Wuri Wulandari 1 , Yannie Asrie Widanti 1* 1 Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta57136 Email: zeppora.yannie@gmail.com
Article info Abstrak
Kata kunci: Brownies,
bekatul, lama pemanggangan, mocaf, substitusi.
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berbahan dasar tepung  dan coklat. Penelitian ini menggunakan tepung mocaf dan tepung bekatul sebagai bahan dasar pembuatan brownies dengan  tujuan  menghasilkan  karakteristik brownies yang  tinggi  serat,  tinggi  protein,  serta bebas  gluten.Penelitian  inii  untuk  menentukkan  formulasi  yang  tepat ” untuk  menghasllkan brownies tepung mocaf dan tepung bekatul kandungan tinggi protein, serat dan bebas gluten. Penelltian  ini  dilakukan  denagn  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdlri  dri  2 faktor  yaitu  perbandingan  tepung mocaf :  tepung  bekatul  dan  variasi  lama  pemanggangan. Faktor  pertama  perbandingan  tepung mocaf dan  tepung  bekatul  (70:30,  60:40,  dan  50:50), sedangkan  faktor  kedua  variasi  lama  pemanggangan  (40,  50  dan  60  menit)  sehingga menghasilkan 9 perlakuan.Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio tepung mocaf - bekatul 50 gram  dan  tepung  bekatul  50  gram  dengan  variasi  lama  pemaggangan  sebesar  40  menit merupakan formulasi brownies yang terbaik karena memiliki karakteristik kimia dan sensoris yang  diharapkan  yaitu  kadar  air  19,17%,  kadar  abu  1,97%,  kadar  lemak  21,33%,  kadar  serat pangan  15,15%,  kadar  protein  5,29%,  kadar  karbohidrat  52,24%,  serta  uji  sensoris  terhadap warna  3,34;  rasa mocaf 2,91;  rasa  bekatul  2,81;  tekstur  lembut  3,33; aftertaste bekatul3,17;  dan kesukaan keseluruhan 3,47.

## Abstract
Keywords:Brownies,bran, baking time, mocaf, substitusion .
Brownies is a type of cake made  from flour and chocolate. This study used mocaf and bran flour with as the basic ingredients for making brownies. With the aim of producing brownies are high fiber, high protein, and free of gluten.The aim of this study was to determine the right formulation  to  produce  brownies  with  mocaf  flour  and  bran  flour  which  are  high  protein, fiberr, and free of gluten. This research was conducted with a completely randomized design method  (CRD)  which  consisted  of  2  factors,  namely  the  ratio  of  mocaf  flour:  bran  flour  and variations  in  baking  time.  The  first  factor  is  the  comparison  of  mocaf  flour  and  bran  flour (70:30, 60:40, and 50:50), while the secand factor is the variotion of baking tiime (40, 50 and 60 minutes) resulting in 9 treatments.The result of this study indicat that the concentraton rato of mocaf floar 50 gram and bran flour 50 gram and bran  with a variation of baking time of 40 minutes is the best brownies formulation  because it has chemical and sensory charateristics, namely moisture content 19,17%, ash content 1,97%, content fat 21,33%, dietary fiber content 15,15%, protein content 5,29%, content carbohydrates 52,24%, as well as sensory test on color 3,34; taste of mocaf 2,91; taste of bran 2,81; soft texture 3,33; aftertaste of bran 3,17; and overall preference 3,47.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Pada  saat  ini  pengembangan  jenis cake telah  mengalami  banyak  modifikasi, seperti muffin,  chiffon , brownies ,  dan lainnya. Salah satu jenis cake yang banyak diminati yaitu brownies . Brownies merupakan cake yang  berbahan  dasar tepung  terigu,  telur,  coklat,  gula,  dan margarin.. Brownies biasanya  berbahan dasar  tepung  terigu  yang  berasal  dari gandum.  Pada  dasarnya brownies tidak memerlukan pengembangan yang maksimal dari gluten terigu sehingga dapat digantikan  dari  bahan  pangan  lokal  untuk mengurangi  ketergantungan  produk  impor gandum.  Selain  itu,  gluten  pada  tepung terigu  seringkali  harus  dihindari  oleh beberapa  orang  misalnya  pada  penderita autisa dan celiac disease . Salah satu bahan pangan  lokal  yang  dapat  dijadikan alternatif  pengganti  tepung  terigu  yaitu tepung mocaf yang  diproses  dari  tanaman singkong (Salim, 2011).
Singkong  atau  ubi  kayu  telah  cukup lama  dikenal  oleh  masyarakat  Indonesia maupun  masyarakat  dunia.  Di  Indonesia, ubi kayu dijadikan sebagai bahan makanan pokok  ketiga  setelah  padi  dan  jagung. Selain sebagai bahan makanan pokok, dan berbagai  produk  olahan  dari  ubi  kayu antara  lain  adalah  dalam  pembuatan  tape, opak,  keripik  singkong,  dan  gethuk  serta tepung tapioka atau dikenal dengan gaplek (Sunarto,  2002).  Upaya  yang  dapat dilakukan untuk meningkatkan pemanfaatanpada  tepung mocaf adalah melalui  inovasi  suatu  produk  makanan yaitu brownies .
Penggunaan  tepung mocaf dalam pembuatan brownies diharapkan  dapat memenuhi  angka  kecukupan  gizi  harian, sehingga ubi kayu dapat dijadikan sebagai bahan  pangan  fungsional  yang  dapat meggantikan  gandum  (Putri et  al .,  2015).
Produk brownies yang  akan  dibuat diperlukan  penambahan  bahan  lain  yang memiliki  kandungan  gizi  lain  seperti  serat yang  cukup  tinggi.  Salah  satu  bahan lokal yang  mempunyai  serat  yang  cukup  tinggu yaitu bekatul.
Bekatul  merupakan  hasil  samping dari proses penggilingan padi dan memiliki  kandungan  zat  gizi  yang  cukup tinggi untuk membantu memenuhi kebutuhan  gizi.  Bekatul  adalah  lapisan sebelah dalam butiran padi yang merupakan  hasil  limbah  dari  penggilingan padi  yang  terdiri  dari  lapisan  kulit  ari  dan sebagian kecil endosperm berpati (Astawan, 2009).
Pemanfaatan  bekatul  untuk  saat  ini  belum maksimal  bekatul  hanya  digunakan  untuk pakan  ternak  atau  dibuang  begitu  saja karena tidak terpakai, padahal bekatul kaya akan  kandungan  gizi  salah  satunya  serat. Bekatul memiliki potensi untuk dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional karena  berkorelasi  positif  dengan  padi yang  menjadi  konsumsi  utama masyarakat di  Indonesia.  Namun  pemanfaatan  bekatul sebagai  makanan  saat  ini  masih  terbatas padahal  bekatul  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  tinggi  yaitu  18,5  mg  zat  besi per  100  gram  bekatul  (Ide,  2010). Mengkonsumsi  makanan  yang  tinggi  serat akan  memberikan  efek  posistif,  karena dapat menurunkan resiko penyakit degeneratif seperti jantung koroner, stroke, hipertensi, diabet, selain itu juga memperlancar saluran pencernaan sehingga  terhindar  dari  penyakit  kanker kolon (Anggraini & Kristiastuti, 2015).
Brownies yang berbahan dasar tepung mocaf dan  tepung  bekatul  dapat menjadi  bahan  pangan  alternatif  makanan bergizi karena banyaknya manfaat. Alasan pemilihan  tepung mocaf dan  tepung bekatul  sebagai  sumber  serat,  protein,  dan
bebas gluten. Gluten merupakan salah satu jenis protein yang terkandung pada serealia seperti  gandum,  oat  dan  barley.  Tepung mocaf dipilih karena bebas akan kandungan  gluten  sehingga  nantinya  akan menciptakan  produk brownies yang  bebas gluten dan disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: moisture analyzer Shimadzu type MOC63U,  kertas saring,  timbangan,    kompor  listrik,  kurs porselin, muffle ,  labu    lemak,  soxhlet, mortal, oven, loyang, ayakan mesh 60 dan 80,  desikator,  penjepit,  erlenmeyer,  oven, dan peralatan dapur.
Bahan
Bahan yang digunakan luntuk penelitian  ini  adalah  tepung  bekatul  yang berasal  dari  daerah  klaten,  tepung mocaf dengan merk Berhasil  coklat  bubuk merk Cocoa,  gula merk Gulaku,  ovalet merk Koepoe-koepoe,  mentega merk Simas, telur yang dibeli dari toko dipasar nusukan Surakarta, aquadest, dan eter.
Rancangan , Percobaan Penelitian ini
menggunakkan
Rancanggan Acak Lengkap (RAL)
faktoriial,  dengan  2  fakktor  yaitu , faktor pertama , rasio , tepung , mocaf ’ - tepung
bekatul dan , faktor 2 lama , variasi pemanggangan.  Maka , akan  didapat  9 kombinasi  perlakuan  dan  tiap  perlakuan diulang  sebanyak , dua  kali.  Data  yang diperoleh  dianaliisis  dengan  uji  ragam sidik pada jenjang nyata 0,05 dan dilanjut dengan pengujian , Duncan dan , Tukey.
Tahap , Penelitian Pembuatan , Tepung Bekatul Bekatul diayak dengan menggunakan  ayakan  60 mesh agar
bekatul  terpisah  dari  sekam  atau  bulir gabah. Setelah itu dilakukan penimbangan dan  penyangraian  selama  3-5  menit. Kemudian diblender dandiayak kembalii ” dengan “ ayakaan  80 mesh untuk menghasilkan  tepung ” bekatul ” yang  lebih lembut. ”

## Pembuatan ” Brownies
Telur  dan  gula  dikocok  hingga mengembang  menggunakan mixer hingga mengembang.  Lelehkan  coklat  blok  dan margarin dengan cara waterbath .
Masukkan tepung mocaf – bekatul dengan variasi (70:30, 60:40, 50:50) coklat bubuk yang  sudah  diayak.  Diaduk  hingga homogen.  Masukkan  ke  dalam  loyang yang  dilumuri  dengan  margarin.  Oven dengan  suhu  150˚C  dengan  waktu  sesuai perlakuan (40,50, dan 60 menit).
Dikeluarkan dari oven dan didinginkan. Pengumpulan Data Penelitian ini meliputi 2 analisis , yaitu analisis , kimia dan uji organoleptik. , Analisis  kimia  terdiri  atas analisis  kadar  air  yaitu  metode moisture analyzer Shimadzu type
MOC63U. , Analisis  kadar  abu  metode thermogravimetri  (Sudarmadji et  al ., 2010). , Analisis  serat  pangan ” metode , multi enzim (AOAC, 1995). , Analisis , kadar protein , metode ” mikro kjeldahl (Sudarmadji et  al .,  1997). , Analisis , kadar lemak ekstraksi soxhlet (AOAC, 1990). , Analisis , kadar karbohidrat by diference (Winarno,  1986).  Analisis , uji sensoris  menggunakan  17  panelis  dengan syarat  sudah  mengambil  mata  kuliah  uji sensoris dengan metode scoring , test dengan  skala  nila  0  -  5 , (  Kartika et  al ., 1988) melingkupi ” warna, ” rasa ” ( mocaf , dan  bekatul), aftertaste bekatul,  tekstur lembut, serta kesukaan keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia
Tabel 1. Rangkuman Analisis Kimia
Keterangan: Angka yang diikutii , huruf yagn sama menunjukkan berbeeda tiidak nyata padaa , Duncan ” dengan tingkatan , signifikan , 5%.

## Kadar Air
Berdasarkan  nilai  rerata  kadar  air, rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan  lama pemanggangan  kandungan  kadar  air  pada brownies berkisar  18,72  -  19,29%. Semakin  banyak  penambahan  tepung bekatul  maka  kadar  air  pada brownies juga semakin meningkat. Menurut
Mulyani et al (2015) serat dapat mengikat air dengan cukup kuat, hal ini disebabkan karena  bahan  yang  digunakan  seperti bekatul  yang  memiliki  serat  yang  cukup tinggi.  Bekatul  memiliki  kadar  serat pangan  25,3  gram/100  gram  bahan  (Rao, 2000).
Pada kadar air juga dipengaruhi oleh pati, pada tepung mocaf mempunyai kadar karbohidrat  yang  tinggi  terutama  dalam bentuk  pati.  Tepung mocaf mempunyai pati  sekitar  87,3%  (Salim,  2011).  Pati merupakan  salah  satu  komponen  dalam
menentukkan besarnya daya serap air. Pati merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik atau mengikat air. Pati memiliki daya  serap  air  yang  cukup  besar  karena jumlah  gugus  hidroksil  pati  yang  cukup besar,  oleh  karena  itu  semakin  tinggi  pati maka kadar air semakin tinggi  (Harzau & Estiasih, 2013).

## Kadar Abu
Rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan lama  pemanggangan  berpengaruhnyata terhadap  kadar  abu.  Kadar  abu  pada brownies berkisar  1,53%  -  1,97%.
Semakin  banyak  tepung  bekatul  yang disubstitusikan  pada brownies ,  maka kadar  abu  semakin  meningkat.  Pada penambahan  tepung mocaf yang  semakin sedikit  maka  kadar  abu  yang  terkandung semakin  menurun  hal  ini  disebabkan karena  kandungan  kadar  abu  tepung bekatul  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan
Tep.
Mocaf : Tep. Bekatu l Uji AnalisisKimia Lama pemang - gangan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Serat Pangan (%) Kadar Protein (%) Total Karbohidrat (%) 70:30 Gram 40 menit 18,98±1,03 a 1,60±0,06 a 19,95±0,37 ab 11,87±0,14 c 8,14±0,07 bc 54,24±0,09 ab 50 menit 18,96±1,83 a 1,53±0.04 a 19,74±0,69 a 10,87±0,02 b 7,69±0,03 a 54,71±0,09 b 60 menit 18,72±0,96 a 1,77±0,01 abc 19.83±0.55 a 10,21±0,18 a 4,90±0,01 a 54,76±0,09 a 60:40 Gram 40 menit 19,05±0,16 a 1,86±0,02 bc 20,98±0,56 a b 11,92± 0,0 c 5,11±0,05 ab 52,97±0,10 ab 50 menit 18,77±0,44 a 1,67±0.27 ab 20,43±0,36 ab 12,16±0,05 d 5,10±0,15 ab 54,01±0,09 a b 60 menit 18,85±0,78 a 1,96±0,16 c 20.31±0.27 a b 11,72±0,11 c 5,11±0,17 ab 53,74±0,09 bc 50:50 Gram 40 menit 19,17±0,62 a 1,97±0,03 c 21,33±1,02 b 15,15±0,01 f 5,29±0,05 b 52,24±0,10 a 50 menit 19,29±0,69 a 5,48±0,45 ab 20,78±0,63 ab 13,92±0,13 e 5,24±0,12 b 52,71±0,10 a b 60 menit 9,05±0,70 a 1,96±0.02 c 19.91±0.05 a 11,74±0,05 c 5,12±0,12 ab 54,00±0,09 c
tepung mocaf .  Menurut  Damayanthi  & Listyorini  (2006)  tingginya  kadar  abu pada  tepung  bekatul  menunjukkan  bahwa tepung bekatul memiliki kandungan mineral lebih banyak. Penelitian Desideria et  al (2019)  jumlah  kadar  abu  bertambah karena adanya penambahan tepung bekatul  pada  setiap  perlakuan  yang berbeda-beda  serta  seperti  yang  telah disebutkan  sebelumnya  bahwa  kadar  abu yang dimiliki tepung bekatul juga termasuk tinggi.
Kadar Lemak
Rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan variasi  lama  pemanggangan  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  lemak.  Kandungan lemak  pada brownies berkisar  19,74  – 20,98%. monounsaturated , 33%
polyunsaturated ,  dan  20% saturated ,  serta asam  lemak  yaitu  asam  oleat  38,4%, linoleat  34,4%,  linolenat  2,2%,  palmitat 21,5%,  dan  stearat  2,9%  (Hadipernata, 2007).  Pada  minyak  tepung  bekatul  juga mengandung  antioksidan  alami  seperti tocopherol 4 miligram/100gram, tocotrienol 7  miligram  /100gram,  dan gamma  oryzanol 1176  miligram /100gram (Rao, 2000).
Pada  proses  pemanggangan  semakin lama pemanggangan mengakibatkan kandungan  lemak  semakin  menurun, tingkat menurunnya kadar lemak bervariasi tergantung pada waktu pemanganggan  yang  digunakan,  pada dasarnya  lemak  tidak  tahan  panas  selama proses  pengolahan  lemak  akan  mencair bahkan  juga  menguap  (volatil)  (Kasim et al ., 2018).
Kadar Protein
Rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan lama  pemanggangan  berpengaruh  nyata terhadap kadar protein. Kadar protein pada brownies berkisar  4,90  -  5,29%. Mocaf mempunyai  kadar  protein  1,2%  (Salim,
2011),  bekatul  mempunyai  kadar  protein 16,5%  (Rao,  2000),  dan  telur  mempunyai kadar  protein  12,8 gram/100 gram (Kesehatan, 2010).
Hasil  uji  analisis  kadar  protein menunjukkan bahwa semakin lama pemanggangan kadar protein akan semakin  menurun,  hal  ini  sesuai  dengan Sundari  et  al  bahwa  penggunaan  panas pada  produk  bahan  seperti  mengukus, memanggang  juga  dapat  mempengaruhi nilai  gizi  salah  satunya  protein.  Waktu pemanggangan berpengaruh terhadap kandungan protein yang diperoleh, semakin lama  waktu  pemanggangan maka semakin  rendah  waktu  pemanggangan maka  semakin  rendah  kandungan  protein. Pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dapat menyebabkan reaksi-reaksi yang tidakdiinginkan  pada  protein  misalnya terjadi  denaturasi  protein.  Denaturasi merupakan perubahan atau kerusakan pada struktur protein (Nasution, 2019). Kestabilan pada oven pada saat pemanggangan  juga  akan  mempengaruhi hasil  protein  akhir  suatu  produk,  sehingga hal  ini menjadi  salah  satu  penyebab  kadar protein  yang  dihasilkan  berbeda-beda (Rosita, 2017).

## Kadar Serat Pangan
Rasio , tepung , mocaf
–
, bekatul , dengan , lama pemangganggan ,
bepengaruh pada , kadar seret , pangan. Kadar serat pangan pada brownies berkisar 10,21 – 15,15%. Menurut (Agusman et al ., 2014) mocaf memiliki  serat  pangan  3,2%, sedangkan  serat  pangan  pada  bekatul berkisar  25,3%  dalam  (Rao,  2000). Penambahan  tepung  bekatul  membuat kadar serat pada produk brownies semakin bertambah.  Berdasarkan  data  di  atas semakin  lama  pemanggangan  kadar  serat pada brownies semakin  menurun,  hal
tersebut sesuai dengan pernyataan (Nasution,  2019)  bahwa  lama  waktu berpengaruh  terhadap  pada  serat,  dimana serat  akan  menurun  seiring  lama  waktu pemanggangan,  diketahui  suhu  tinggi  dan waktu pemanggangan mempengaruhi kadar serat.

## Karbohidrat By Difference
Rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan lama  pemanggangan  berpengaruh  nyata terhadap kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat  pada brownies berkisar  52,24 – 54,76%. Menurut Agusman et al (2014) pada  tepung mocaf memilki  kadar karbohidrat  sebesar    87,2%,  dan  pada tepung bekatul memiliki kadar karbohidrat sebesar  49,4%  (Rao,  2000).  berkurangnya penambahan  tepung mocaf maka  kadar karbohidrat yang terkandung yang terkandung pada brownies juga semakinrendah,  dan  seiring  lamanya proses  pemanggangan  kadar  karbohidrat pada brownies naik.  Pada  penelitian Christiyanto & Utama (2019) peningkatan karbohidrat disebabkan oleh membengkaknya molekul granulapati. Pembengkakan  granula  pati  oleh  air, menyebabkan  kadar  total  karbohidrat mengalami peningkatan.

## Uji Sensoris

## Warna
Berdasarkan  nilai  rerata  warna,  rasio tepung mocaf –  bekatul  dan  lama pemanggangan mendapatkan warna tertinggi/  coklat  gelap  yaitu  sebesar  3,34 dihasilkan  pada  rasio ” tepung mocaf 50 gram dan tepung bekatul 50 , gram dengan , lama  pemangangan  40  menit, dan ,, nilai terendah yaitu warna ’ coklat , sebesar
2,25  pada  rasio  tepung mocaf 70 , gram dan , tepung , bekatul  30 , gram  dengan lama pemangangan  60  menit. ” Semakin  banyak
penambahan ’ tepung  bekatul  menghasilkan warna  yang  semakin  gelap.  Warna  coklat muda  sampai  coklat  gelap  pada brownies disebabkan  oleh  warna  asal  bahan  baku yaitu  bekatul  (Mulyani  et  al.,  2015). Menurut Susanto (2011) warna coklat pada bekatul  sebenarnya  warna  alami  dari bekatul  itu  sendiri,  tetapi  warna  yang semakin  coklat  dihasilkan  dari  reaksi maillard, yaitu reaksi non enzimatis antara gula  pereduksi  dengan  protein  dengan panas  yang  menyebabkan  warna  menjadi coklat.

## Rasa Mocaf
Berdasarkan  nilai  rerata  rasa mocaf , rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan  lama pemanggangan  menghasilkan  rasa mocaf tertinggi  yaitu  sebesar  3,34  dihasilkan pada  rasio  tepung mocaf 50  gram  dan tepung  bekatul  50 , gram  dangan , lama pemangangan 60 , meniit, sedagnkan angka teredah  yiatu  2,62  pada , rasio ” tepung mocaf ” 60 , gram , -  tepung  bekatul  40 , gram dengan lama pemanggangan 50 , menit. Berdasakan , rasio  tepung mocaf dan bekatul  60  gram  :  40  gram  dengan  lama pemanggangan  50  menit  memiliki  rasa mocaf yang sangat terasa. Pada pembuatan brownies ini  digunakan  bahan  yang memilki  rasa  yang  cukup  kuat  seperti margarin,  dan  coklat,  penggunaan  coklat dan margarin dalam brownies menyebabkan  rasa mocaf tersamarkan. Penambahan tepung mocaf tidak berpengaruh  pada  rasa mocaf yang dihasilkan  dan  lama  pemanggangan  tidak mempengaruhi rasa mocaf pada brownies .

## Rasa Bekatul
Berdasarkan nilai rerata rasa bekatul, rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan  lama pemanggangan  menghasilkan  rasa  bekatul tertinggi  yaitu  sebesar  3,36  dihasilkan
pada rasio tepung mocaf 70 , gram dan , tepung  bekatul  30 , gram  dengan , lama pemangangan 40 , menit. ” Berdasarkan rasio tepung mocaf dan  bekatul70  gram  :  30 gram  dengan  lama  pemanggangan  60
menit  memiliki  rasa  bekatul  yang  sangat terasa, sehingga semakin lama pemanggangan  rasa  dari  bekatul  semakin terasa.

## Tabel 2. Hasil Analisis Uji Sensoris
Tep. Mocaf : Tep. bekatul Uji Sensoris Lama pemang gangan Warna Rasa Mocaf Rasa Bekatu l Tekstur Lembut Aftertaste bekatul Kesukaan keseluruhan 70:30 Gram 40 menit 2,82±0,83 ab 3,15±0,93 a 2,34±0,91 a 3,79±0,71 b 3,32±0,63 ab 3,66±0,63 b 50 menit 2,81±0,66 ab 3,08±0,72 a 3,08±0,76 ab 3,10±1,03 ab 2,90±0,74 ab 3,24±0,74 ab 60 menit 2,25±0,89 a 3,11±0,97 a 3,36±0,73 a 2,83±1,03 ab 3,69±0,80 b 2,70±0,80 a 60:40 Gram 40 menit 3,07±0,94 ab 3,17±0,84 a 2,63±0,91 ab 3,53±0,73 ab 3,25±0,92 ab 3,68±0,92 b 50 menit 2,71±0,64 ab 2,62±0,78 a 3,35±0,77 b 2,82±0,88 a 3,08±0,70 ab 2,97±0,70 ab 60 menit 2,96±0,86 ab 3,27±0,90 a 2,86±0,71 ab 2,86±0,84 ab 2,77±0,91 a 2,97±0,91 a 50:50 Gram 40 menit 3,34±0,75 b 2,91±1,08 a 2,81±0,59 ab 3,33±0,98 ab 3,17±0,75 ab 3,47±0,75 ab 50 menit 3,07±0,68 ab 2,97±0,84 a 3,01±0,62 ab 2,91±0,86 ab 3,24±0,75 ab 2,65±0,75 a 60 menit 3,08±0,63 ab 3,34±0,66 a 3,27±0,72 b 2,84±0,92 ab 3,15±0,63 ab 2,55±0,63 a
Keterangan:
Warna  : , Nilai terbesar , menunjukan warna , brownies , semakin , coklat gelap
Rasa Mocaf : , Nilai terbesar , menunjukan , rasa mocaf , semakin , terasa Rasa Bekatul :Nilai terbesar , menunjukan , rasa bekatul , semakin , terasa Tekstur Lembut : , Nilai terbesar , menunjukan , brownies , semakin , lembut Aftertaste bekatul :Nilai terbesar , menunjukan , brownies , semakin , tinggi rasa yang tertinggal Kesukaan Keseluruhan  : , Nilaiterbesar , menunjukkan brownies , semakin , disukai

## Tekstur Lembut
Berdasarkan  nilai  rerata  tekstur lembut,  rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan lama  pemanggangan  menghasilkan  rasa bekatul  tertinggi  yaitu  sebesar  3,36 dihasilkan  pada  rasio  tepung mocaf 70 gram dan tepung bekatul 30 , gram dengan , lama pemangangan 60 , menit, sedangkan  angka , terendah , yatu  2,34  pada rasio ” tepung mocaf 70 gram  dan ’ tepung bekatul 30 gram dengan lama pemanggangan 40 , menit. Berdasarkan rasio tepung mocaf dan bekatul 70 gram : 30  gram  dengan  lama  pemanggangan  60 menit  memiliki  rasa  bekatul  yang  sangat terasa, sehingga semakin lama pemanggangan  rasa  dari  bekatul  semakin terasa.

## Aftertaste Bekatul
Berdasarkan  nilai  rerata  kadar  serat
pangan,  rasio  tepung mocaf –  bekatul  dan lama pemanggangan menghasilkan aftertaste bekatul  tertinggi  yaitu  sebesar 3,69  dihasilkan  pada  rasio  tepung mocaf 70 gram dan  tepung  bekatul  30 ’ gram dengan , lama ‘ pemanggangan 60 menit, sedangkan angka , terendah ’ yaitu 2,77 pada , rasio ” tepun mocaf 60 gram , dan tepung bekatul , 40 , gram dengan , lama pemanggangan 60 , menit. Berdasarkan rasio di atas tepung mocaf dan bekatul 70 gram : 30 gram dengan lama pemanggangan  60  menit  memiliki  rasio tertinggi,  hal  ini  disebabkan  karena  rasa yang lebih dominan dibandingkan komponen  bahan  yang  lainnya  sehingga menimbulkan rasa khas dilidah (Sari et al ., 2020). Aftertaste bekatul  menimbulkan rasa  pahit  pada  akhir  produk brownies , karena  adanya  kandungan  saponin  yang
terdapat  pada  bekatul. Aftertaste agak kasar yang terdapat pada bekatul. Aftertaste bekatul  agak  kasar  berasal  dari kandungan hemisellulosa pada  bekatul, apabila  dikecap  produk  tersebut  dengan indera  pengecap  rasa  kasar  akan  terasa dilidah  sehingga  menimbulkan  kurang nyaman  pada  saat  ditelan  (Wati  & Pangesthi, 2016).

## Kesukaaan Keseluruhan
Berdasarkan  nilai  rerata  kesukaan keseluruhan,  rasio tepung mocaf – bekatul dan  lama  pemanggangan  menghasilkan nilai  kesukaan  keseluruhan  tertingi  yaitu sebesar  3,68  dihasilkan  pada  rasio  tepung 60  dan  tepung  bekatul  40 gram  dengan , lama , pemangangan  40 , menit,  sedangkan  yang terendah , yaitu ’ 2,55 pada , rasio ” tepung mocaf 50  gram  dan  tepung  bekatul  50 gram  dengan  lama  pemanggangan  60 menit.  Kesukaan  keseluruhan  panelis tertinggi pada formulasi tepung mocaf dan tepung  bekatul  60:40,  tetapi  kesukaan yang  hampir  sama  panelis  menyukai formulasi brownies yang  tidak  terlalu banyak  mengandung  tepung  bekatul.  Hal ini  disebabkan  tepung  bekatul  memiliki tektur  yang  kasar  seperti  pasir  dan  berbau langu. ’ Apabila  bekatul  diolah  menjadi produk makanan akan  menimbulkan aftertaste bekatul  pahit  yang  disebabkan kandungan senyawa saponin dalam bekatul , (Sarbini et al ., 2009).

## KESIMPULAN
Brownies mocaf - bekatul yang tinggi protein, serat dan kesukaan keseluruhan di dapatkan pada rasio tepung mocaf 50 ” gram  dan , tepung , bekatul  50  gram dengan ’ variasi lama pemanggangan
selama  40  menit,  merupakan ” formulasi brownies yang  terbaik  karena  memiliki sifat fungsional , yang diharapkan yaitu , kadar air 19,17%, ’ kadar ”, abu  1,97%,  kadar lemak  21,33%,  kadar  serat  pangan 15,15%,  kadar  protein  5,29%,  total karbohidrat  52,24%,  serta  uji  sensoris terhadap warna 3,34; rasa mocaf 2,91; rasa bekatul 2,81; tesktur lembut 3,33; aftertaste bekatul  3,17;    dan  kesukaan keseluruhan 3,47.
Rasio tepung mocaf : tepung bekatul dengan variasi lama pemanggangan berpengaruh terhadap parameter kimia dan sensoris  seperti  kadar  abu,  lemak,  serat pangan,  protein,  karbohidrat,  warna,  rasa bekatul, tekstur  lembut, aftertaste bekatul, dan kesukaan keseluruhan yang dihasilkan brownies tepung mocaf dan tepung bekatul dengan variasi lama pemanggangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  saya  ucapkan  untuk kedua orang tua saya yaitu, Bapak Sunarto dan  Ibu  Ningsih  sebagai  wujud  jawaban atas kepercayaan, kesabaran dan dukungannya.  Kedua  kakak  saya  yaitu Hani  Rohayati  dan  Anita  Irawenti  atas dukungan  dan  doanya.  Teman-teman FATIPA  angkatan  2017,  2016  dan  2015 yang  telah  memberikan  dukungan  dan motivasinya.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Pada  penelitian  tidak  terjadi  suatu konflik  kepentingan,  baik  dari  pihak kelurga,  masyarakat  umum,  maupun  dari pihak universitas.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusman,  Apriani,  S.  N.,  &  Murdinah. (2014).  Penggunaan  tepung  rumput laut eucheuma cottonii pada
pembuatan  beras  analog  dari  tepung modified  cassava  flour  (mocaf). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 9(1), 1. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v9i1.9 4
Anggraini, E. F., & Kristiastuti, D. (2015).
Pengaruh  substitusi  bekatul  (rice bran)  terhadap  sifat  organoleptik donat. Jurnal Tata Boga , 4(1), 1–8.
Astawan, M. (2009a).
Panduan
Karbohidrat  Terlengkap .  Jakarta : Dian Rakyat.
Astawan,  M.  (2009b).  Sehat  Dengan Hidangan  Kacang  dan  Biji-Bijian. Jakarta : Penebar Swadaya.
Christiyanto,  M.,  &  Utama,  C.S.  (2019).
Pengaruh lama pemanasan dan kadar air  yang  berbeda  terhadap  nilai glukosa  dan  total  karbohidrat  pada pollard. Jurnal  Litbang  Provinsi Jawa  Tengah ,  17(1),  69–  75. https://doi.org/10.36762/litbangjaten g.v17i1 .773
Damayanthi, E., & Listyorini, D.I. (2006).
Pemanfaatan  tepung  bekatul  rendah lemak pada pembuatan kripik simulasi. Jurnal  Gizi  Dan  Pangan , 1(2),
34. https://doi.org/10.25182/jgp.2006.1.2
.34-44
Desideria,  M.,  Prarudiyanto,  A.,  &
Alamsyah, A. (2019). Pengaruh rasio tepung  bekatul  dan  tepung  terigu terhadap sifat kimia dan organoleptik bolu kering. Teknologi Pangan , 8(2). https://doi.org/10.22201/f8fq.187084 04e.004.3.66178
Hadipernata,  M.  (2007).  Mengolah  dedak
menjadi  minyak  ( rice  bran  oil ). Warta Penelitian Dan
Pengembangan Pertanian , 8–10.
Harzau,  H.,  &  Estiasih,  T.  (2013).
Karakteristik  cookies  umbi  inferior uwi  putih  (kajian  proporsi  tepung uwi :  pati  jagung  dan  penambahan margarin). Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 1(1), 138–147.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W.
(1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan  Pangan .  Yogyakarta:  PAU
Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gajah Mada.
Kasim,  R.,  Liputo,  S.A.,  Limonu,  M.,  & Mohamad,  F.P.  (2018).  Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan kandungan  gizi  snack  food  dan tepung ampas tahu. Jurnal Technopreneur  (JTech) ,  6(2),  41. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.1
88
Kesehatan,  K.  (2010). Tanya  Jawab
Seputar  Telur  Sumber  Makanan Bergizi . Jakarta : Kementerian Kesehatan.
Mulyani,  T.,  Djajati,  S.,  &  Rahayu,  L.
(2015).  Pembuatan  cookies  bekatul (kajian  proporsi  tepung  bekatul  dan tepung  mocaf)  dengan  penambahan margarine. J. Rekapangan , 9(2), 1–8. Nasution,  J.  (2019). Karakteristik  Flakes Bekatul  Dengan  Subtitusi  Tepung Kacang  Putih  (Vigna  Unguiculata) dengan Variasi Lama Waktu Pemanggangan. Teknologi  Hasil
Pertanian.
Putri, A.E.V., Winarni, W., & Susatyo, E.
(2015). Uji proksimat dan organoleptik brownies dengan substitusi  tepung  mocaf  ( modified cassava flour ). Indonesian Journal of
Chemical Science, 4(3).
Rao,  B.  S.  (2000).  Nutritive  value  of  rice.
NFI Bulletin , 74(1), 35–38.
Rosita,  V.  (2017). Mutu  Gizi,  Indeks Glikemik Dan Sifat Sensori Brownies
Sorgum (Sorghum Bicolor L Moench) Panggang Dengan Penambahan  Sekam  Psyllium  Dan
Variasi  Lemak .  In  Fakultas  Sains Dan  Teknologi  Universitas  Islam Negeri  Syarif  Hidayatullah  (Vol.  4). Universitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah.
Salim,  E.  (2011). Mengolah  Singkong Menjadi Tepung Mocaf . Yogyakarta: Lily Publisher.
Sarbini,  D.,  Setyaningrum,  R.,  &  Kurnia, P. (2009). Uji fisik, organoleptik, dan kandungan  zat  gizi  biskuit  tempe- bekatul  dengan  fortifikasi  Fe  dan  Zn untuk  anak  kurang  gizi. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 10(3),
18–26.
Sitoresmi, M.A.K. (2012). Pengaruh Lama Pemanggangan  Dan  Ukuran  Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai . Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sunarto. (2002). Membuat Kerupuk Singkong  Dan  Keripik  Kedelai . Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A.
(2015).  Pengaruh  proses  pemasakan terhadap  komposisi  zat  gizi  bahan pangan sumber protein. Media
Penelitian Dan Pengembangan
Kesehatan , 25(4), 235–242.
Susanto,  D.  (2011). Potensi  Bekatul Sebagai  Sumber  Antioksidan  Dalam Produk  Selai  Kacang. Universitas Diponegoro, 1–51.
Wati,  M.S.,  &  Pangesthi,  L.T.  (2016).
Pengaruh  substitusi  tepung  bekatul (rice  bran)  dan  jenis  shortening terhadap  sifat  organoleptik  cupcake. 5(1).
Winarno,  F.  (1986). Kimia  Pangan  Dan Gizi .  Jakarta :  Gramedia  pustaka utama
.