## Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Fisik, Dan Sensoris Yogurt Beku Kecambah  Kacang  Merah  Dengan  Variasi  Penambahan  Ekstrak  Kulit  Buah Naga Merah
Antioxidant Activity, Physical Characteritic, And Sensory  Of Frozen Yoghurt Sprouts With Red Bean, With Additional Variations Of Red Dragon Leather Extract
Bherta Agil Dhela Khusuma, Siti Aminah, Wikanastri Hersoelistyorini Progam Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Email : bhertakhusuma24@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 7 Januari 2022; Diterima 2 Februari 2022; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.32-40

## Abstract
Frozen bean sprouts yogurt is a probiotic drink made from fermented vegetable milk that has a consistent texture and is synonymous with sour taste.  In  the  fermentation  process  of  yogurt, lactose  is  broken  down  from  lactic  acid  bacteria  into  lactic  acid.  One  of  the  innovations  is  to  improved quality of yogurt by adding variations in the addition of red dragon leather extract which contains polyphenols and antioxidants. The purpose of this study was to determine the antioxidant activity, physical and sensory characteristics with the addition of red dragon fruit peel extract. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments with 5 replications. The treatment for the addition of dragon leather extract used was (0; 1; 3; 5; and 7 percent). The analysis in this research is analysis of antioxidant activity, physical characteristics, and sensory. The results showed that the addition of red dragon leather extract significantly different from antioxidants and physical characteristics. Meanwhile, the sensory properties were not significantly different. The best treatment was obtained at a concentration of 5% which has sensory properties (4.02), pH (4.34), viscosity (4006 mPas) and antioxidant activity of 26.17% RSA.
Key words:  Frozen  yogurt,  kidney  beans,  antioxidants,  physical  properties,  sensory.

## PENDAHULUAN
Kacang merah merupakan sumber pangan nabati  yang  mengandung  protein  dan karbohidrat  kompleks,  yaitu  sekitar  20-25% protein  dan  50-60%  karbohidrat  kompleks. Kacang  merah  juga  kaya  akan  antioksidan (isoflavon,  antosianin,  dan  flavonoid)  dan mikronutrien yaitu folat, mangan, dan triptofan (Harijanti dan Sabdaninggar, 2013).
Mengkonsumsi kacang  merah  dalam  jumlah banyak dapat menurunkan penyakit degeneratif karena adanya kandungan isoflavon (Pramesti, 2013).
Kacang  merah  dapat  dikembangkan menjadi  produk  olahan  yang  beragam diantaranya adalah kecambah, tepung, dan susu kecambah  kacang  merah  (Winarno,  2004). Dilaporkan oleh Yulifianti et al. (2018), bahwa
perkecambahan dan fermentasi dapat meningkatkan  kandungan  isoflavon.  Selama proses  perkecambahan  kandungan  protein pada  kacang  merah  mengalami  peningkatan dari  24,37%  menjadi  26,12%  (Nurjanati et al., 2019). Susu kecambah kacang merah berada dalam  sistem  koloid  menyerupai  susu  sapi sehingga  produk  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik fisik yang hampir sama dengan sifat  produk  olahan  susu  pada  umumnya. Bentuk cairan hasil olahan kacang merah ini dapat dikembangkan menjadi produk olahan lain diantaranya adalah yoghurt dan es krim (Maylia  (2008)  dan  Kurniawati  (2008).  Menurut Winarsi  (2019)  yoghurt  dapat  dimanfaatkan sebagai  salah  satu  alternatif  minuman fungsional bagi penderita alergi laktosa.
Yoghurt  merupakan  produk  olahan fermentasi  yang  memiliki  keunggulan  yaitu kaya akan serat. Umumnya yoghut berbentuk cairan kental atau lebih kental dari susu dan rasanya asam (Harjiyanti dan Pramono, 2013). Produk  yoghurt  dapat  dikembangkan  lagi melalui  proses  pembekuan  menjadi  yoghurt beku. Keunggulan yoghurt beku dibandingan dengan yoghurt cair yaitu mengandung protein, vitamin, mineral  serta  rendah  lemak (Analianasari et  al .,  2018).  Susu  kecambah kacang  merah  berpotensi  sebagai  bahan pembuatan yogurt beku. Kualitas yoghurt beku baik  kimia,  fisik  maupun  sensoris  dapat ditambahkan  dengan  bahan  alamiah  lain  yang memiliki  karakteristik  menguntungkan.  Kulit buah naga berpotensi dalam peningkatan mutu yoghurt  beku  (Jamillah et  al .,  2011). Pendayagunaan  kulit  buah  naga  merah  dalam pembuatan  yoghurt  beku  ini  juga  sekaligus dapat  memanfaatkan  untuk  zat  warna  alami (Wahyuni,  2011).  Keunggulannya  yaitu mengandung polifenol. Kulit buah naga merah mengandung  antioksidan  yang  lebih  besar dibandingkan pada daging buahnya (Wu et al., 2006).  Hasil  penelitian  Analianasari  dan Apriyani  (2018),  menunjukkan  yogurt  beku bahan  utama  susu  UHT  dengan  variasi penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah menghasilkan  total  asam  0,73–1,14%.  Total asam  yoghurt  beku  menunjukkan  sesuai dengan persyaratan mutu minuman probiotik yang  sudah  ditetapkan  Standar  Nasional Indonesia yaitu antara 0,5%-2,0%.
Berdasarkan informasi dari penelitian yang sudah  dilakukan  serta  memperhatikan  potensi kecambah kacang merah dan kulit buah naga merah  yang  dapat  dikembangkan  menjadi produk  yoghurt  beku,  maka  diperlukan  kajian terkait formula susu kecambah kacang merah dengan ekstrak kulit buah naga merah untuk peningkatan  kualitas  gizi  dan  karakteristik fungsional yoghurt beku.

## BAHAN  DAN  METODE Bahan
Pada  penelitian ini bahan  yang digunakan yaitu  kacang  merah  di  peroleh  dari  Petani Grobogan, buah naga yang didapat dari pasar Kuwu Kradenan, plain yoghurt merk Biokul, susu  skim  merk  Dancow, whipping  cream merk Pondan,  tisu,  aquades,  Natrium  Clorida  2% (elisitor), aceton,  Ethanol, methanol,  larutan DPPH.

## Metode Pembuatan kecambah kacang merah
100  gram  kacang  merah  dicuci  bersih dan direndam dalam larutan NaCl 2% selama 4 jam dengan rasio 1:3 (100 gram kacang merah : 300  ml  larutan  NaCl  2%),  selanjutnya dilakukan pencucian kedua dengan air untuk kemudian ditiriskan.  Kacang  merah  diletakkan pada  nampan  yang  sudah  dialasi  tisu  untuk proses  perkecambahan  selama  36  jam  dan setiap 4 jam dilakukan penyemprotan dengan air.

## Pembuatan  Susu  Kecambah  Kacang Merah
100  gram  kecambah  kacang  merah dilakukan blanching dengan air bersuhu 100 0 C selama  5  menit,  kemudian  dilakukan penghancuran dengan blender. Rasio kecambah kacang merah dan air 1:4 (100 gram kacang  merah  :  400  ml  air)  dan  dilakukan penyaringan dengan kain saring.

## Pembuatan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga Merah
Pembuatan  ekstrak  diawali  dengan mensortasi  kulit  buah  kemudian  kulit  dicuci dan  dipotong  kecil-kecil  dengan tujuan agar mempercepat proses pengeringan dan mempermudah  penghancuran.  Selanjutnya kulit  buah  naga  dikeringkan  selama  24  jam dengan suhu ±50 0 C dalam Cabinet dryer , kulit yang  sudah  kering  kemudian  dihancurkan menjadi  serbuk.  Hasil  serbuk  tersebut dimaserasi dengan perbandingan bahan dan air 1:3 (500 g bahan : 1500 ml air) dan dilakukan
penyaringan untuk  memisahkan antara ekstrak dan ampas.

## Pembuatan  Yoghurt  Susu  Kecambah Kacang Merah
Prosedur  pembuatan  yoghurt  susu kacang  merah  diawali  dengan  memanaskan susu  kecambah  kacang  merah  dan  variasi penambahan ekstrak sesuai konsentrasi (0, 1, 3, 5 dan 7%) dari 100 ml susu kecambah kacang merah, serta menambahkan bahan tambahan seperti gula pasir dan susu skim dalam suhu 85- 90 0 C selama 5 menit. Kemudian didinginkan hingga  suhu  37 0 C,  selanjutnya  ditambahkan plain  yoghurt  sebanyak  5%  dan  diinkubasi selama 8 jam dalam suhu 37 0 C.

## Pembuatan  Yoghurt  Beku  Kecambah Kacang Merah
Proses pembuatan yogurt beku diawali dengan pencampuran bahan yaitu yogurt sesuai perlakuan (100 ml dicampurkan dengan 10 g whipping  cream ),  kemudian  dilakukan pengocokan  dengan hand  mixer selama  10 menit.  Yogurt  dimasukkan  ke  dalam freezer selama 5 jam, setelah itu dilakukan pengocokan kembali hingga mengembang dan mendapatkan  tekstur  adonan  yang  lembut. Proses terakhir yaitu pembekuan yoghurt ke dalam freezer selama 24 jam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) single faktor. Variabel independent yaitu variasi penambahan ekstrak kulit buah naga yaitu (0, 1, 3, 5, dan 7%).  Variabel  dependent  meliputi  aktivitas antioksidan, pH, viskositas dan sensoris. Setiap perlakuan  diulang  5  kali  maka  akan  didapat satuan percobaan sebanyak 25 unit.

## Analisis Data
Data  hasil  analisa  aktivitas  antioksidan, pH,  dan  viskositas  yang  diperoleh  dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varian) , data hasil analisis terdapat pengruh terhadap nilai p<0,05 atau 5% kemudian data dilanjut dengan uji  Duncan.  Sedangkan  data  hasil  uji  sifat
sensoris akan dianalisa menggunakan uji non parametrik yaitu dengan uji Friedman , terdapat pengaruh  dengan  nilai  p<0,05  maka dilakukan uji lanjut dengan Poshoc wilcoxon .

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas  Antioksidan
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang dapat mencegah oksidasi. Pada kulit buah naga berfungsi  sebagai  pemberi  warna  dan antioksidan.  Sehingga  penambahannya  dapat meningkatkan  aktivitas antioksidan  dan sifat fungsional  yoghurt.  Berikut  ini  hasil pengukuran  antioksidan  dengan  variasi penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1: Rata-rata aktivitas antioksidan yoghurt beku
kecambah kacang merah
Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa nilai rata-rata yoghurt beku kecambah kacang merah yaitu berkisar  antara  24,27  –  26,87%RSA.  Hasil  uji Anova monofaktor pada taraf signifikan 5% menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  antioksidan  yoghurt  beku dengan nilai p- value 0,000 (p<0,05).
Hasil  uji  antioksidan  yoghurt  beku kecambah  kacang  merah  yang  tidak  ditambah dengan  ekstrak  kulit  memiliki  presentase terendah pada perlakuan 0% sebesar 24,27%. Nilai  presentase  aktivitas  antioksidan  tertinggi sebesar  26,87%  diperoleh  pada  perlakuan penambahan  ekstrak  7%.  Hasil  uji  aktivitas antioksidan  yoghurt  beku  kecambah  kacang merah dengan penambahan ekstrak kulit buah
naga  memberikan  peningkatan  pada  aktivitas antioksidan.  Kenaikan  aktivitas  antioksidan seiring dengan bertambahnya jumlah penambahan  ekstrak  yang  membuktikan bahwa adanya sumber antioksidan pada kulit buah  naga.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Mitasari (2012) bahwa ekstrak kulit buah naga memiliki  hasil  aktivitas  antioksidan  43,836%. Wu et  al., (2006)  melaporkan  bahwa  aktivitas antioksidan pada kulit buah naga merah lebih besar  dibandingkan  aktivitas  antioksidan  pada daging  buahnya.  Pernyataan  ini  sesuai  dengan penelitian  dimana  penelitian  ini  menggunakan bagian kulit buah naga untuk dijadikan ekstrak yang  ditambahkan  ke  dalam  yoghurt  beku kecambah kacang merah.

## Sifat Fisik (pH dan Viskositas)
pH pH merupakan derajat keasaman untuk menyatakan  tingkat  keasaman  pada  suatu produk  pangan.  Pada  yoghurt  pH  sesuai standar SNI memiliki pH antara 4-5. Berikut hasil pengukuran pH yoghurt beku kecambah kacang  merah  dengan  penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  merah  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2:
Rata-rata derajat pH yoghurt beku kecambah kacang merah
Berdasarkan hasil uji pH menunjukkan bahwa nilai rata-rata yoghurt beku kecambah kacang merah yaitu berkisar antara 4,32 – 4,58. Hal ini sesuai dengan standar SNI (01-2981- 2009)  yoghurt  memiliki  pH  minimum  4-5. Hasil  uji  Anova  monofaktor  pada  taraf signifikan  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan
penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga berpengaruh sangat nyata terhadap antioksidan yoghurt  beku  dengan  nilai  p- value 0,000 (p<0,05).
Gambar  2.  Menunjukkan  adanya kecenderungan penurunan pH pada penambahan  variasi  ekstrak  1%  sampai  7%. Penelitian  Analianasari  dan  Apriyani  (2018), melaporkan  bahwa  bakteri  asam  laktat memanfaatkan  karbohidrat  yang  terkandung dalam  ekstrak  selama  fermentasi  berlangsung, maka  terbentuklah  asam  laktat  yang  membuat suasana  asam  dan  mengakibatkan  pH  menjadi turun.  Meningkatnya  total  asam  yang dikeluarkan  oleh  bakteri  asam  laktat  akan membuat  akumulasi  asam  pada  yoghurt, sehingga  dapat  meningkatkan  keasaman  pada minuman  sinbiotik.  Meningkatnya  akumulasi asam  ini  akan  membuat  pH  menjadi menurun(Widowati et al ., 2003).

## Viskositas
Viskositas  merupakan  ukuran  yang digunakan  untuk  menyatakan kekentalan  suatu fluida,  kekentalan  fluida  tersebut  dapat ditentukan  melalui  proses  transmisi  serta pantulan  dari  gelombang  ultrasonik  (Ariyanti, 2010).  Berikut  hasil  pengukuran  viskositas yoghurt beku kecambah kacang merah dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3: Rata-rata viskositas yoghurt beku kecambah kacang merah
Nilai  rata-rata  pengukuran  viskositas  pada yoghurt  beku  kecambah kacang  merah dengan penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah berkisar antara 3710–4114 mPas. Nilai rata-rata
viskositas tertinggi  yaitu pada perlakuan 7% sebesar 4114 mPas, sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu pada perlakuan kontrol sebesar 3710 mPas. Hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  penambahan  1%  sampai 7%  berbeda  sangat  nyata  dengan  yoghurt kontrol.
Gambar  3.  menunjukkan  penambahan variasi  ekstrak  yang  semakin  tinggi  membuat viskositas  menjadi  semakin  kental.  Penelitian Hanzen et  al .,  (2017)  melaporkan  bahwa dengan  tingginya  konsentrasi  penambahan ekstrak  viskositas  yoghurt  akan  meningkat. Dijelaskan  jika  penambahan  ekstrak  akan meningkatkan  padatan  terlarut  dalam  yoghurt, sehinga  meningkatkan  viskositas.  Kulit  buah naga  merah  mengandung  serat  sebesar  46,7%, sehingga semakin banyak penambahan ekstrak kulit buah  naga dapat  menyebabkan viskositas menjadi  kental  (Analianasari  dan  Apriyani, 2018).

## SIFAT SENSORIS

## Warna
Parameter  pertama  suatu  produk  adalah warna  yang  dapat  menentukan  tingkat penerimaan  pada  konsumen  (Pramitasari  2010). Warna  yang  menarik  pada  produk  dapat menimbulkan  daya  tarik  seseorang  untuk mencoba  produk  tersebut.  Hasil  uji  sensoris warna  yoghurt  beku kecambah  kacang  merah ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4:
Rata-rata hasil sensoris warna yoghurt beku kecambah kacang merah
Berdasarkan  Gambar  4.  Penambahan variasi ekstrak pada yoghurt beku bisa diterima
oleh panelis dengan rata-rata 3,3 – 4,6 yaitu dengan derajat kesukaan terhadap warna dari agak suka – sangat suka dan dengan kriteria warna merah muda – merah tua. Warna yang paling disukai adalah pada penambahan ekstrak 3% dengan nili 4,60. Hasil uji statistika Friedman terhadap  kesukaan  warna  yoghurt  dengan penambahan  ekstrak  menunjukkan  bahwa tidak  berpengaruh,  ditunjukkan  dari  nilai  p- value 0,230 (p>0,05).
Penambahan  konsentrasi  ekstrak  sampai 7%  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang nyata dari segi warna. Terjadinya warna merah pada  yoghurt  beku  karena  warna  yang digunakan  dalam  formula  yoghurt  merupakan zat  warna  alami  perpaduan  antara  sari kecambah kacang merah dan ekstrak kulit buah naga  yang  warnanya  sama-sama  merah  muda. Hidayah  (2013)  mengemukakan  bahwa  kulit buah naga dapat menghasilkan warna merah yang  dihasilkan  oleh  pigmen  antosianin. Semakin tinggi  suhu ekstraksi maka mengakibatkan derajat  kemerahan zat warna merah cair dari ekstrak akan semakin menurun. Akibat  dekomposisi  struktur  pigmen  karena panas juga dapat merusak antosinin sehingga terjadi pemucatan warna pada yohurt (Ali et al ., 2013).
a. Aroma
Aroma  suatu  produk  dapat  dilakukan melalui indra pembau. Dalam produk pangan pengamatan  aroma  sangat  penting  untuk dilakukan  karena  dapat  memberikan  respon peniaian mengenai penerimaan suatu produk (Syainah,  2014).  Jika  aroma  suatu  produk sangat menyengat atau tidak ada aroma, akan menjadikan konsumen tidak tertarik
mencobanya.  Hasil  uji  sensoris  aroma  yoghurt beku  kecambah  kacang  merah  ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5:

## Rata-rata hasil sensoris aroma yoghurt beku
kecambah kacang merah
Gambar  5.  menunjukkan  nilai  aroma dengan  variasi  penambahan  ekstrak  pada yoghurt  bku  kecambah  kacang  merah  bisa diterima oleh panelis dengan rata-rata 3,30-4,60 (mendekati  sangat  suka).  Aroma  yang  paling disukai adalah pada penambahan ekstrak 1% denan  nilai  4,60.  Hasil  uji  statistika Friedman menjelaskan  bahwa  pada  perlakuan  variasi penambahan  ekstrak  tidak  berpengaruh terhadap nilai aroma yoghurt beku kecambah kacang  merah.  Hal tersebut dibuktikan dengan hasil  p value 0,136  (P>0,05)  dan  tidak  bisa dilakukan uji lanjut wilcoxon .
Proses  pengecambahan  pada  kacang merah dapat menghilangkan bau langu yang menjadi salah satu karakteristik kacang merah, sehingga  pada  penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  tidak  menghasilkan  aroma  khas. Penambahan variasi ekstrak tidak ada pengaruh terhadap aroma pada yoghurt beku kecambah kacang  merah  sejalan  dengan  hasil  penelitian Analianasari  dan  Apriyani  (2018)  menyatakan bahwa  panelis  menyukai  aroma  susu  pada yoghurt  beku,  sedangkan  aroma  yang dihasilkan oleh penambahan ekstrak menghasilkan aroma yang disukai secara netral. Penambahan  kulit  buah  naga  merah  dalam pembuatan  es  krim  menyebabkan  penilaian aroma susu es krim semakin menurun (Waladi et al ., 2015).

## Rasa
Rasa  diartikan  sebagai  sensasi  yang dihasilkan  dari  formulasi  bahan  pembentuk prodk  pangan  yang  dapat  diidentifikasikan dengan indra pengecap. Pada produk pangan hal yang penting yaitu rasa yang menjadi atribut mutu bagi konsumen ketika memilih produk. Rasa  makanan  dapat  dipengaruhi  oleh komponen atau  komposisi bahan  penyusunnya dan  suatu  produk  dapat  diterima  apabila rasanya  cocok  (Pramitasari,  2010).  Hasil  uji sensoris rasa yoghurt beku kecambah kacang merah ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6: Rata-rata hasil sensoris rasa yoghurt beku kecambah kacang merah
Penambahan  variasi  ekstrak  pada  yoghurt beku  kecambah  kacang  merah  bisa  diterima oleh  panelis  dengan  rata-rata  3,30-4,60 (mendekati  sangat  suka).  Rasa  yang  paling disukai adalah pada penambahan ekstrak 3% dengan nilai 4,60. Hasil uji statistika Friedman menjelaskan  bahwa  pada  perlakuan  variasi penambahan  ekstrak  tidak  berpengaruh terhadap  nilai  rasa  yoghurt  beku  kecambah kacang  merah.  Hal tersebut dibuktikan dengan hasil  p value 0,122  (P>0,05)  dan  tidak  bisa dilakukan uji lanjut wilcoxon .
Gambar 6.
Menunjukkan bahwa penambahan  variasi  ekstrak  tidak  dapat mempengaruhi  perbedaan  nilai  rasa  pada yoghurt  beku  kecambah  kacang  merah. Analianasari dan  Apriyani  (2018),  melaporkan bahwa faktor panelis tidak meyukai yoghurt beku  dengan  penambahan  bubuk  kulit  buah naga  dikarenakan  rasa  yang  asam.  Rasa  asam
pada  yoghurt  beku  diakibatkan  oleh  starter yoghurt yang dapat meningkatkan pertumbuhan  bakteri  asam  laktat,  sehingga memecahkan  komponen  substrat  selama proses fermentasi yoghurt seperti pemecahan protein menjadi peptide yang lebih sederhana dan  meningkatkan  asam-asam  organik  sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat (Yulistiani et al ., 2012).

## Konsistensi
Konsistensi  merupakan  parameter  yang menggambarkan  tekstur  suatu  produk  cair. Yoghurt  kualitas  baik  adalah  yoghurt  yang memiliki  kekentalan  kompak,  tidak  ada pemisahan antara padatan dan cairan dan tidak berbentuk gas (Purbasari et al., 2014). Hasil uji sensoris  konsistensi  yoghurt  ditunjukkan  pada Gambar 7.
Gambar 7:
Rata-rata uji sensoris konsistensi yoghurt beku kecambah kacang merah
Penambahan  variasi  ekstrak  pada  yoghurt beku  kecambah  kacang  merah  bisa  diterima oleh  panelis  dengan  rata-rata  3,30-4,60 (mendekati  sangat  suka).  Konsistensi  yang paling disukai adalah pada penambahan ekstrak 5%  dengan  nilai  4,60.  Hasil  uji  statistika Friedman menjelaskan  bahwa  pada  perlakuan variasi  penambahan  ekstrak  tidak  berpengaruh terhadap  nilai  konsistensi  yoghurt  beku kecambah  kacang  merah.  Hal  tersebut dibuktikan dengan hasil p value 0,122 (P>0,05) dan tidak bisa dilakukan uji lanjut wilcoxon .
Gambar  7.  menunjukkan  bahwa  nilai tertinggi  terhadap  uji  sensoris  parameter
konsistensi  pada  konsentrasi  penambahan  5%, sedangkan  nilai  sensoris  rasa  paling  rendah pada  konsentrasi  1%.  Trisnaningtyas et  al . (2013)  melaporkan  bahwa  di  dalam  susu  skim terdapat  protein  yang  mampu  membantu terbentuknya tekstur yang kompak, lembut dan mencegah tektur yoghurt menjadi lembek serta tekstur yang kasar pada yoghurt beku. Serat pada bubuk kulit buah naga merah membuat tekstur  yogurt  beku  menjadi  kental.  Tekstur yoghurt beku sangat dipengaruhi pada bahan pembuatan  yang  digunakan.  Pada  uji organoleptik panelis lebih menyukai penambahan  bubuk  kulit  buah  naga  pada variasi  penambahan  13,5%  (Zainoldin  dan Baba, 2012).

## KESIMPULAN
Variasi penambahan ekstrak kulit buah naga  pada  pembuatan  yoghurt  beku  kecambah kacang  merah  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan, pH, dan viskositas yoghurt beku yang  didapatkan.  Penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  tidak  berpengaruh  terhadap  sifat sensoris  (warna,  aroma,  rasa,  konsistensi) yoghurt  yang  dihasilkan.  Penambahan  ekstrak kulit  buah  naga  pada  konsentrasi  5% menghasilkan  yoghurt  susu  kecambah  kacang merah  yang  terbaik  dengan  pH  (4,34), viskositas  (4006  mPas),  dan  antioksidan (26,17%RSA), dan sensoris (4,02).

## DAFTAR PUSTAKA
Ali  Farida,  Ferawati  dan  Risma  Arqomah. 2013. Ekstraksi Zat Warna dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi  Asam  Asetat  dan  Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia. Vol. 19 (1): 26-34.
Analianasari  dan  M.  Apriyani.  2018. Characteristics  of  frozen  yoghurt enriched  with  red  dragon  fruit  skin extracts  ( Hylocereus  polyrhizus ).  The  2nd International  Joint  Con-ference  on Science and Technolo-gy (IJCST). IOP Conf. Series: Journal of Physics: Conf.
Series  953   (2018)   012036.   27–28 September 2017. Bali.
Astuti,  S.  D.  dan  Agustia,  F.  C.  (2014) “Formulasi  dan  karakterisasi  minuman jeli  fungsional  sumber  serat  pangan  dan vitamin  C  dari  kappa  karagenan,  konjak glukomanan,  dan  ekstrak  asam  jawa,”
Purwokerto:  Skripsi.  Fakultas  Pertanian. Universitas Jendral Soedirman Purwokerto . Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009). SNI Yoghurt  (SNI  01-2981-2009) .  Dewan Standar Indonesia : Jakarta.
Harjanti, Ratna Sri. 2016. Optimasi
Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus) Sebagai  Pewarna  Alami  pada  Makanan.
Chemica. Vol. 3 (2) ISSN No 2252-6951. Harjanti,  Sabdaninggar  Wisnu.  (2013).
Pembuatan  Yoghurt  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris L) Dengan Penambahan  Ekstrak  Bunga  Rosela (Hibiscus  sabdariffa  L) Sebagai  Pewarna Alami.  Skripsi  Thesis.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hidayah  Tri,  Winarni  Pratjojo,  dan  Nuni Widiarti. 2014. Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesia Journal of Chemical Science. Vol. 3 (2): 39-45.
Jamilah,  B.,  et  al.  (2011).  Physico-chemical Characteristic  of  Red  Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Peel.  International  Food Research Journal 18: 279-286.
Maylia, C. 2008. Pengaruh Proporsi Sorbitol dan  Isolate  Soy  Protein  terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik  Es Krim  Kacang  Merah. Skripsi  S-1, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas  Katolik  Widya  Mandala
Surabaya, Surabaya.
Mitasari,  A.,  2012.  Uji  Aktivitas  Ekstrak Kloroform  Kulit  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus  polyrhizus Britton  &  Rose) Menggunakan  Metode  DPPH  (1,1- Defenil-2-Pikril Hidrazil). Skripsi.
Program  Studi  Farmasi.  Universitas Tanjungpura : 37-38.
Nuraini, A., Ibrahim dan L. Rianingsih. (2014). Pengaruh Konsentrasi Sumber
Karbohidrat  dari  Nasi  dan  Gula  yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila  Merah.  Jurnal  Saintek  Perikanan, 10(1): 19-25.
Nurjanati,  Milla.  (2019).  Efek  Lama Perkecambahan  Terhadap  Sifat  Sensoris dan  Kadar  Protein  Terlarut  Susu Kecambah Kacang Merah untuk Remaja Obesitas.  Jurnal  Gizi  dan  Pangan Soedirman. Vol. 2 (2): 27.
Pramesti,  A.  A.  dan  Martha,  I.  K.  (2015).
Pengarh  Pemberian  Yoghurt  Kacang Merah Terhadap Kadar Trigliserida pada Wanita  Dislipidemia. Journal  of  Nutrition College. Vol.4 (2). Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe (Zinger officinale rose.) dalam Pembuatan Susu Kedelai  Bubuk  Instan  dengan  Metode  Spray Drying : Komposisi  Kimia, Sifat  Sensori  dan Aktivitas  Antioksidan .  Skripsi.  Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas Maret, Surakarta.
Purbasari, A., Pramono, Y.B. dan Muhammad, B. (2014). Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam  dan  Kesukaan  pada  Susu Fermentasi  dengan  Perisa  Alami  Jambu Air (Syzygium  sp) .  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4): 174–177. Syainah,  E.  S.  Novita  dan  R.  Yanti.  (2014).
Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda  Terhadap  Mutu  dan  Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).
Trisnaningtyas, Y. R ., A. M. Legowo, dan K.
Kusrahayu. 2013. Pengaruh
penambahan  susu  skim  pada  pem- buatan frozen yogurt dengan ba-han dasar whey terhadap total ba-han padat, waktu pelelehan dan tekstur. Animal Agricultural Jour-nal. 2(1):217–224.
Waladi, W., V. Johan, dan F. Hamzah. 2015.
Pemanfaatan  kulit  buah  naga  merah ( Hylocereus Polyrhizus ) sebagai bahan
tambahan  dalam  embuatan  es  krim. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 2(1):1- 11. Widowati, S dan Misgiyarta. (2003). Efektivitas
Bakteri  Asam  Laktat  dalam  Pembuatan
Produk  Fermentasi  Berbasis  Protein  atau  Susu Nabati. Prosiding Seminar  Hasil Pertanian  Rintisan  dan  Bioteknologi Tanaman. Hal 360-372.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta. Winarsi, H., Septiana, A., Kartini, dan Hanifah I.N.  (2019).  Fermentasi  Bakteri  Asam
Laktat Meningkatkan Kandungan Fenolik  dan  Serat  Yoghurt  Susu Kecambah  Kacang  Merah,  Minuman
Fungsional  untuk  Obesitas.  Universitas
Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Woo, K., F. F. Wong, dan H. C. Chua. 2011. Stability of the spray-dried pigment of red  dragon  fruit  [ Hylocereus  polyrhizus (weber) britton and rose] as a function of organic  acid  additives  and  storage conditions.  The  Philippine  Agricutural
Scientist. 94(3):264-269. Yulifianti, R., Muzaiyanah, S. dan Utomo, J. S. (2018).  Kedelai  sebagai  Bahan  Pangan Kaya  Isoflavon.  Buletin  Palawija.  16(2),
hal. 84-98.
Yulistiani, R., T. Mulyani, dan P. Minja, 2012. Peranan  starter  dan  cryopro-tectan terhadap  kualitas  yogurt  beku  buah pepino. Rekapangan. 6(2):1–9.
Zainoldin,  K.H.  dan  A.S.  Baba.  2012.  The Effecy  of Hylocereus  polyrhizus and Hylocereus  undatus on  Physicochemical,
Proteolysis  and  Antioxidant  Activity  in Yoghurt.  International  Journal  of Biological and Life Science. 8 (2):93-98.