## FORMULASI CINCAU JELLY DRINK ( Premna oblongifolia L Merr)
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN
( Formulation of Cincau Jelly Drink [Premna Oblongifolia L Merr] as a Functional Food of Antioxidants Source )
Nur Khoiriyah 1 dan Leily Amalia 1*
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
The objectives of this study were to make formulation of jelly drink product made from clump cincau leaf (Premna oblongifolia L Merr ), to analyze hedonic and hedonic quality of the formulas, to analyze nutrient, fiber, and total phenol contents and antioxidative activity of the selected formula. The formulation was made to be three formulas, namely formula 1 (0.3% of carrageenan), formula 2 (0.4% of carrageenan), and formula 3 (0.5% of carrageenan). Ranking score showed the selected formula was the formula 1 (0.3% of carrageenan). Nutrient content of the selected formula showed that water, ash, protein, fat and carbohydrate level were 98.54%,  0.29%,  0.13%,  0.10%,  and  0.95%  (wet  basis)  respectively.  The  total  dietary  fiber  content  of  the selected formula was 2%, comprised of soluble 1.1% and insoluble dietary fiber 0.9%. The total phenol of the selected formula was 78.32 mg GAE/100g. Antioxidant activity of cincau jelly drink product which indicated by  IC 50 value  was 1  045  µL,  which  is  categorized  as  strong  inhibitation  capacity.  The  acceptance  of  the formula by consumers was 69.07% and it is categorized as moderate acceptance, with the most preference attribute was melon aroma.
Keywords : cincau, dietary fiber, functional food, jelly drink, total phenol

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat formula jelly drink berbahan dasar cincau hijau ( Premna oblongifolia  L Merr),  menganalisis  organoleptik  produk,  kandungan  gizi,  serat,  total  fenol  produk,  dan aktivitas antioksidan dengan formula terpilih. Formula dibedakan menjadi tiga dengan perbedaan penambahan karagenan, yaitu formula 1 (0.3% karagenan), formula 2 (0.4% karagenan), dan formula 3 (0.5% karagenan). Nilai  ranking  menunjukkan  bahwa  formula  terpilih  adalah  formula  1  (0.3%  karagenan). Analisis  proksimat menunjukkan  kadar  air,  abu,  protein,  lemak  dan  karbohidrat  secara  berturut-turut  yaitu  98.54%,  0.29%, 0.13%, 0.10%, dan 0.95% basis basah. Kadar serat pangan total formula terpilih adalah sebesar 2%, dengan kadar serat pangan larut sebesar 1.1% dan serat pangan tidak larut sebesar 0.9%. Kadar fenol total formula terpilih adalah sebesar 78.32 mg GAE/100 g. Aktivitas antioksidan produk cincau jelly drink yang ditunjukkan oleh nilai IC 50 adalah sebesar 1 045 µL yang termasuk dalam kategori daya hambat kuat. Daya terima produk kepada sasaran sebesar 69.07% yang termasuk dalam kategori daya terima sedang, dengan atribut yang paling disukai adalah aroma melon.
Kata kunci: cincau, fenol total, jelly drink , pangan fungsional, serat pangan
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: leilyamalia@yahoo.com
JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014                                                                                                          73

## PENDAHULUAN
Cincau sudah dikenal oleh masyarakat sebagai pangan penurun panas (demam), mual, obat radang lambung,  batuk  dan  penurun  tekanan  darah  tinggi (Ruhnayat 2002). Kandungan senyawa bioaktif pada cincau antara lain klorofil, β-karoten, alkaloid, sa - ponin, tanin, steroid, dan glikosida (Kusharto 2009). Penelitian  Tasia  dan  Widyaningsih  (2013)  menye- butkan bahwa cincau memiliki kandungan senyawa polifenol  yang  berfungsi  sebagai  zat  anti  kanker. Selain  itu,  kandungan  senyawa  bioaktif  pada  cin- cau  berfungsi  sebagai  antioksidan,  antimutagenik, antihipertensi,  antidiabetes,  dan  imunomodulator (Septian  &  Widyaningsih  2014).  Kandungan  fenol pada  cincau  secara  signifikan  berpengaruh  pada aktivitas  antioksidan  dan  memiliki  efek scaveng- ing pada radikal bebas, penurunan kolesterol darah (Dhesti  &  Widyaningsih  2014),  serta  menurunkan konsentrasi MDA darah (Li et al. 2010). Kandungan senyawa bioaktif yang cukup tinggi membuat bebe- rapa  jenis  sayur  dikelompokkan  sebagai  pangan fungsional  (Silalahi  2006).  Maka,  cincau  juga  ber- potensi  untuk  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional karena kandungan senyawa bioaktifnya yang cukup tinggi.
Kadar  MDA  darah  dapat  diturunkan  dengan mengonsumsi  makanan  sumber  antioksidan  yang bisa  diperoleh  dari  dedaunan,  rempah-rempah, maupun  sayur  (Pratt  &  Hudson  1999;  Sarastani et al. 2002). Selain itu, intervensi cincau juga terbukti dapat meningkatkan kadar HDL (Astirani & Murwani 2012) dan menurunkan kadar trigliserida secara sig- nifikan (Budiyono & Candra 2013).
Selain  memiliki  kandungan  senyawa  bioaktif yang  tinggi,  cincau  juga  memiliki  kandungan  serat yang  cukup  tinggi.  Komponen  utama  pada  ekstrak cincau  adalah  pektin  yang  merupakan  polisakarida yang bermetoksi rendah (Nurdin et al. 2008). Pek- tin ini termasuk serat pangan larut air yang dapat menurunkan kadar lipid darah dan respon glikemik (Moharib & El-Batran 2008). Menurut Nurdin (2007), serat larut dapat difermentasikan secara lengkap di dalam  sistem  pencernaan,  sehingga  memiliki  efek laksatif.  Efek  laksatif  pektin  lebih  tinggi  daripada inulin  (Murhadi et  al. 2009).  Pektin  terdapat  pada lamella tengah dan dinding sel primer pada tumbuh- an (Sirotek et al. 2004), yang termasuk salah satu bahan pembentuk gel (Willat et al . 2006).
Cincau  umumnya  diolah  secara  tradisional yaitu  dengan  mengekstrak  daun  cincau  dengan air  saja  sehingga  gel  cincau  yang  terbentuk  akan berasa tawar/hambar. Cincau umumnya diproduksi dan dikonsumsi dalam bentuk minuman. Selain itu, produk  cincau  yang  diolah  secara  komersial  dan disajikan dalam kaleng umumnya menggunakan pe- manis  berkalori  cukup  tinggi  yang  jika  dikonsumsi cukup sering akan menimbulkan dampak kelebihan
kalori bagi tubuh. Menurut Malik et al. (2009), kon- sumsi  minuman  berpemanis  gula  ( sugar-sweetened beverages/ SSBs)  dapat  memengaruhi  kondisi over- weight dan obesitas. Selain itu, konsumsi SSBs juga berhubungan  dengan  peningkatan  risiko  diabetes tipe 2 dan cardiovascular disease (CVD) pada orang dewasa (Malik et al. 2010).
Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bermaksud membuat pengembangan produk pangan fungsional dari  bahan  dasar  cincau,  yaitu  produk jelly  drink rendah kalori dan tinggi antioksidan. Produk ini di- harapkan dapat menjadi sebuah alternatif solusi da- lam  pengolahan  pangan  fungsional  berbasis  cincau yang berguna dalam memperbaiki  profil lipid anti - oksidatif tubuh.
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk  mem- buat formula cincau jelly drink, menganalisis orga- noleptik produk (hedonik dan mutu hedonik), kan- dungan gizi, serat, dan fenol total produk terpilih, serta aktivitas antioksidan dan daya terima produk oleh kelompok sasaran.

## METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan mulai Maret sam- pai Juli 2014. Pengamatan dan analisis dilakukan di Laboratorium Fisik Terpadu, Laboratorim Percobaan Makanan,  dan  Laboratorium  Organoleptik,  Depar- temen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia, Institut Pertanian Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam pembuat- an cincau jelly drink ini adalah ekstrak daun cincau perdu, karagenan, perisa buah, gula non kalori, ga- ram, kalium sitrat dan air. Bahan kimia yang digu- nakan  antara  lain  akuades,  H 2 SO 4 pekat,  selenium mix,  NaOH,  pelarut  heksan,  HNO 3 ,  HCl,  amonium molibdat, potassium dihidrogen, etanol 95%, indika- tor metil merah, indikator metil biru, enzim pepsin, pankreatin,  asam  galat,  pereaksi folin  ciocalteau, dan bahan kimia lainnya.
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan jelly yaitu cawan aluminium, cawan porselen, oven, ta- nur, soxhlet , desikator, kondensor, vortex, penangas air,  gelas  piala,  labu kjeldahl ,  alat  destilasi  labu Erlenmeyer,  inkubator,  pompa  vakum,  labu  takar, gelas  ukur,  buret,  pipet,  pipet  mikro,  rak  tabung, pengaduk,  kertas  saring,  spektrofotometer,  tisu, dan penjepit.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan produk cincau jelly drink. Tahap awal pembuatan cincau jelly drink yaitu dengan me- nyiapkan daun cincau dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu, daun dicuci bersih dan direndam dengan air panas (mendidih) selama ±1 menit sambil
diaduk-aduk. Daun cincau kemudian diremas-remas sampai hancur dan disaring. Setelah itu, diberikan perlakuan menurut formula yang sudah ditentukan serta ditambahkan bahan-bahan tetap. Larutan jelly kemudian dipanaskan sampai ±70 o C sekitar 4—5 me- nit sambil terus diaduk. Kemudian dihilangkan uap panasnya dan dituang ke dalam gelas ukuran 200 ml, lalu didiamkan hingga membentuk jelly . Uji  organoleptik . Uji  organoleptik  meliputi uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik  yang  dilakukan kepada 38 panelis yang terdiri dari Mahasiswa Gizi Masyarakat  (semester  4  dan  6).  Ketiga  formula produk jelly  drink diujikan  secara  duplo  sehingga terdapat  6  sampel  yang  diujikan  kepada  panelis, yaitu  sampel  1  dan  2  (F1),  sampel  3  dan  4  (F2) dan sampel 5 dan 6 (F3). Parameter yang diujikan meliputi  atribut  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur. Penilaian  uji  hedonik  ditetapkan  secara  deskriptif dengan  skala  1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka, 3=biasa, 4=suka dan 5=sangat suka.
Uji  mutu  hedonik  meliputi  kecerahan  warna dengan skala penilaian 1=sangat buram sampai ska- la 5=sangat tidak buram. Rasa manis dinilai dengan skala  1=sangat  tidak  manis  sampai  skala  5=sangat manis. Aroma melon dinilai dengan skala penilaian 1=sangat  lemah  sampai  skala  5=sangat  kuat.  Ke- kenyalan dinilai dengan skala 1=sangat tidak kenyal sampai  skala  5=sangat  kenyal. After  taste dinilai dengan  skala  1=sangat  mengganggu  sampai  skala 5=sangat  tidak  mengganggu.  Setelah  itu  dilakukan tabulasi silang pada hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur un- tuk mengetahui mutu produk yang cenderung disu- kai oleh panelis.
Penentuan produk terpilih dilihat dari hasil uji hedonik produk yaitu berdasarkan sampel yang pa- ling disukai oleh panelis. Ketika uji statistik deskrip- tif Kruskal Wallis pada penilaian hedonik menunjuk- kan perbedaan yang tidak signifikan, maka dilakukan uji ranking untuk menentukan formula terpilih. Uji ranking dilakukan dengan memberikan ranking 1—6 pada 6 sampel meliputi atribut warna, aroma, rasa dan  tekstur  (menurut  tingkat  kesukaan  dan  daya terima), dan keseluruhan. Tingkat kesukaan dilihat dari hasil uji hedonik, sedangkan daya terima dilihat dari persentase jumlah panelis yang memberi nilai lebih dari biasa (skala 3). Perankingan keseluruhan dinilai  dari  pembobotan  yang  dibuat  oleh  peneliti pada  keempat  atribut  hedonik  yang  paling  berpe- ngaruh terhadap perbedaan perlakuan tiap formula yaitu atribut tekstur 50%, atribut rasa 30%, atribut aroma 10%, dan atribut warna 10%. Atribut tekstur diberikan bobot tertinggi karena memiliki pengaruh yang besar pada produk jelly drink . Analisis kimia (kandungan gizi, serat, fenol total  dan  aktivitas  antioksidan) . Analisis  kimia yang dilakukan adalah analisis proksimat yang me- liputi analisis kadar abu (metode tanur), kadar air
(metode oven), kadar protein (metode semi-mikro kjeldahl ),  kadar  lemak  (metode weibull )  dan  kar- bohidrat  (metode by  difference )  (SNI  01-2891- 1992).  Kadar  serat  dianalisis  dengan  menggunakan metode  enzimatis  (Asp et  al. 1984). Analisis  fenol total  dilakukan  dengan  metode folin-ciocalteau (AOAC 1995) sedangkan aktivitas antioksidan produk dianalisis  menggunakan  metode  DPPH  (Molyneux 2004).
Analisis daya terima sasaran. Analisis daya terima  produk  dilakukan  oleh  panelis  konsumen sasaran  untuk  melihat  porsi  yang  mampu  dihabis- kan oleh panelis (Rudatin 1997). Panelis terdiri dari 30  wanita  usia  24—45  tahun  karena  wanita  memi- liki  kadar  MDA  lebih  tinggi  daripada  pria  (Kharb et al. 1998), terutama pada rentang usia tersebut (Winarsi et al. 2013). Analisis dilakukan berdasarkan persen sampel produk yang habis dikonsumsi panelis dibandingkan  dengan  jumlah  sampel  produk  yang disajikan.

## Rancangan Percobaan
Percobaan produk makanan ini menggunakan rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan ru- mus sebagai berikut:

## Yij = μ + τi + εij
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i ulangan ke-j μ   = nilai rata-rata umum τi  = pengaruh pemberian karagenan taraf ke-i εij = error perlakuan ke-i ulangan ke-j

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cincau Jelly Drink Cincau jelly  drink merupakan  suatu  produk minuman gel dari bahan dasar ekstrak daun cincau ( Premna oblingifolia L Merr.) dengan menggunakan air,  tambahan  gula,  dan  bahan  tambahan  pangan lainnya yang diizinkan. Formulasi cincau jelly drink disajikan pada Tabel 1.
Produk  ini  menggunakan  pemanis  sukralosa yaitu  gula  non  kalori  agar  tetap  memberikan  rasa manis namun tidak menyumbang kalori. Dalam pe- nelitian  ini,  penambahan  garam  bertujuan  untuk
JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014                                                                                                         75
Tabel 1. Formulasi Produk Cincau Jelly Drink Bahan (%) F1 F2 F3 Ekstrak daun cincau 86.05 85.95 85.85 Karagenan 0.30 0.40 0.50 Sukralosa 13.00 13.00 13.00 Garam 0.10 0.10 0.10 Kalium sitrat 0.15 0.15 0.15 Perisa 0.40 0.40 0.40
mengimbangi  kemanisan  dari  sukralosa.  Menurut peraturan  BPOM  (2011)  tentang  klaim  gizi,  suatu pangan  disebut  rendah  kalori  jika  memiliki  energi kurang dari 40 kkal/takaran saji. Produk cincau jelly drink yang menggunakan pemanis sukralosa ini tidak mengandung kalori, maka sudah bisa diklaim seba- gai  produk  rendah  kalori.  Selain  itu,  penggunaan sukralosa 13% yaitu 0.04 g/takaran saji (200 g) ada- lah lebih rendah dari nilai Acceptable Daily Intake (ADI) yaitu 0—15 mg/kg BB (BPOM 2011). Penambah- an  perisa  melon  bertujuan  untuk  meningkatkan daya  terima  produk  dan  mengurangi  aroma  alami daun  cincau  yang  langu.  Pemilihan  perisa  melon dilakukan  berdasarkan  hasil  penelitian  Pamungkas (2014)  yang  menunjukkan  bahwa  kesukaan  panelis terhadap jelly daun  hantap  dengan  perisa  melon lebih tinggi daripada perisa mangga, jeruk, dan ang- gur.
Hedonik dan Mutu Hedonik Nilai  rata-rata  uji  hedonik  produk  menurut penilaian  panelis  disajikan  pada  Tabel  2.  Nilai  pa- ling tinggi pada atribut warna adalah sampel 6 (F3). Nilai paling tinggi pada atribut aroma adalah sampel 1 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut rasa adalah sampel 1 dan 2 (F1). Nilai paling tinggi pada atribut tekstur  adalah  sampel  2  (F1)  dan  4  (F2).  Nilai  pa- ling tinggi dari hasil pembobotan keseluruhan ada- lah  sampel  4  (F2).  Namun,  rata-rata  keseluruhan penilaian paling tinggi adalah sampel 1 (F1).
Hasil  uji  statistik  deskriptif  Kruskal  Wallis pada  nilai  kesukaan  atribut  warna,  aroma,  rasa, tekstur,  dan  keseluruhan  menunjukkan  bahwa keenam  produk  yang  disajikan  tidak  memiliki  per- bedaan yang signifikan (p>0.05). Kondisi ini menun -
jukkan  bahwa  formula  manapun  dapat  diambil  se- bagai formula terpilih, karena keenam sampel tidak memiliki perbedaan yang signifikan/keenam produk sama.  Oleh  karena  itu,  untuk  menentukan  produk terpilih dilakukan uji ranking. Perankingan seluruh sampel disajikan pada Tabel 3.
Perankingan dilakukan secara ascending, yang artinya  semakin  tinggi  nilai  ranking  maka  semakin bagus.  Perankingan  dilakukan  pada  ketiga  formula yang  disajikan  secara  duplo  saat  uji  organoleptik, sehingga terdapat 6 sampel yang diranking.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  pada  atribut warna  tingkat  kesukaan  tertinggi  diperoleh  sam- pel 6 (F3) dengan nilai ranking 6 dan nilai tertinggi daya terima warna paling tinggi diperoleh sampel 5 dan 6 (F3) dengan nilai ranking 5. Tingkat kesukaan pada  atribut  aroma  paling  tinggi  adalah  sampel  1 (F1) dengan nilai ranking 6 dan nilai tertinggi daya terima atribut aroma adalah sampel 1 (F1) dengan nilai  ranking  6.  Tingkat  kesukaan  atribut  rasa  pa- ling  tinggi  diperoleh  sampel  1  dan  2  (F1)  dengan nilai ranking 5 dan daya terima atribut rasa paling tinggi adalah sampel 3 (F2) dengan nilai ranking 6. Tingkat kesukaan atribut tekstur paling tinggi diper- oleh sampel 1 (F1) dan sampel 4 (F2) dengan nilai ranking  6  dan  daya  terima  atribut  tekstur  paling tinggi diperoleh sampel 3 (F3) dengan nilai ranking 6. Keseluruhan daya terima paling tinggi adalah sam- pel 3 (F2). Dengan mempertimbangan semua atribut dan  penilaian  keseluruhan,  diperoleh  nilai  ranking tertinggi adalah sampel 1 (F1) dengan nilai 38. De- ngan demikian, F1 adalah produk terpilih yang akan dianalisis lebih lanjut.
Berdasarkan  Tabel  4  diketahui  bahwa  mutu kecerahan warna paling tinggi adalah sampel 3 (F2)
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Produk
Formula Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Rata-rata F1 1 2.79 3.24 3.08 3.03 3.04 3.03 2 2.68 2.61 3.08 3.26 3.08 2.94 F2 3 2.92 2.71 3.05 2.71 2.71 2.82 4 2.71 2.87 3.03 3.26 3.10 2.99 F3 5 3.21 2.29 2.97 2.92 2.80 2.84 6 3.29 2.47 2.97 2.87 2.79 2.88 Tabel 3. Nilai Ranking Sampel Formula Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Total a b a b a b a b F1 1 3 2 6 6 5 4 4 4 4 38 2 1 2 3 3 5 3 5 1 5 28 F2 3 4 4 4 4 4 6 1 6 1 34 4 2 1 5 5 3 4 5 5 6 36 F3 5 5 5 1 1 1 1 3 3 3 23 6 6 5 2 2 1 2 2 2 2 24
Keterangan: a : kesukaan, b : daya terima
dengan  nilai  2.89  kriteria  buram  cenderung  biasa. Mutu aroma melon paling tinggi pada sampel 1 (F1) dengan  nilai  3.32  kriteria  biasa  cenderung  kuat. Mutu  rasa  manis  paling  tinggi  adalah  pada  sampel 1  (F1)  dengan  nilai  3.42  kriteria  biasa  cenderung manis. Mutu kekenyalan paling tinggi adalah sampel 3  dan  4  (F2)  dengan  nilai  3.47  kriteria  biasa  cen- derung tidak kenyal. Mutu after taste paling tinggi adalah pada sampel 4 (F2) dengan nilai 3.34 yaitu biasa cenderung tidak mengganggu.
Setelah  dilakukan  pengolahan  data  tabulasi silang  ( crosstab ),  dapat  diketahui  bahwa  atribut warna  berkorelasi  positif  dengan  kecerahan,  yakni panelis  semakin  menyukai  sampel  dengan  warna yang cenderung semakin cerah. Namun, penambah- an  karagenan  tidak  berpengaruh  pada  tingkat  ke- cerahan produk jelly drink cincau (p>0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma berkorelasi positif dengan  mutu  aroma  melon,  yakni  panelis  semakin menyukai  sampel  dengan  aroma  melon  yang  cen- derung  lebih  kuat.  Penambahan  perisa  melon  ber- pengaruh  terhadap  mutu  aroma  melon  (p<0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa berkorelasi positif dengan mutu rasa manis. Penambahan sukra- losa  berpengaruh  terhadap  rasa  manis  (p<0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur berkore- lasi  negatif  dengan  kekenyalan,  panelis  cenderung lebih  menyukai  sampel  yang  tidak  terlalu  kenyal. Namun, penambahan karagenan dengan persentase berbeda  tidak  berbeda  nyata  pada  atribut kekenyalan masing-masing sampel (p>0.05).

## Kandungan Gizi Produk Terpilih
Kandungan gizi produk jelly drink cincau ter- pilih dapat dilihat pada Tabel 5. Zat gizi yang diana- lisis  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar lemak, dan karbohidrat.
Kandungan  gizi  disajikan  dengan  data  basis basah dan basis kering. Basis basah merupakan be- rat bahan segar yang masih mengandung komponen air, sedangkan basis kering merupakan berat bebas air yaitu kadar air 0% (Andarwulan et al. 2013). Kadar  air. Kadar  air  yang  diperoleh  pada sampel cincau jelly drink sebesar 98.54±0.10% (bb) dan 0.00±0.00% (bk). Sebagai perbandingan, kadar air pada minuman jelly daun hantap adalah 87.37% (bb)  (Pamungkas  2014), jelly campuran  teh  hijau dan secang sebesar 85.69% (bb), jelly campuran teh hitam dan secang sebesar 90.13% (bb) (Zega 2010). Kadar  air  produk  cincau jelly  drink lebih  tinggi dibandingkan jelly daun hantap, jelly campuran teh hijau dan secang maupun jelly campuran teh hitam dan secang.
Kadar abu. Kadar abu pada cincau jelly drink sebesar 0.29±0.02% (bb) dan 19.52±1.03% (bk). Ka- dar abu pada produk cincau jelly drink lebih ting- gi  dibandingkan  minuman jelly daun  hantap  yaitu 0.18%  (bb)  (Pamungkas  2014),  ataupun jelly cam- puran teh hijau dan secang maupun jelly campuran teh  hitam  dan  secang  yang  masing-masing  sebesar 0.08% (bb) dan 0.22% (bb) (Zega 2010).
Kadar  protein. Kadar  protein  cincau jelly drink adalah sebesar 0.13±0.04% (bb) dan 8.82±3.03% (bk). Kadar protein produk cincau jelly drink ini ter- golong rendah. Menurut BPOM (2011), suatu produk pangan dikatakan sumber protein jika mengandung minimal  20%  protein/100  g  produk.  Kadar  protein cincau jelly  drink lebih  tinggi  dibandingkan  minu- man jelly daun hantap 0.1% (bb) (Pamungkas 2014), jelly campuran teh hijau dan secang sebesar 0.05% (bb), ataupun jelly campuran teh hitam dan secang sebesar 0.04% (bb) (Zega 2010).
Kadar  lemak. Kadar  lemak  pada  produk cincau jelly  drink sebesar  0.10±0.01%  (bb)  dan
JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014                                                                                                         77
Tabel 4. Nilai Mutu Hedonik Sampel
Tabel 5. Kandungan Gizi Produk Terpilih
Kandungan Gizi bb (%)(rata-rata±SD) bk (%) (rata-rata±SD) Air 98.54±0.10 - Abu 0.29±0.02 19.52±1.03 Protein 0.13±0.04 8.82±3.03 Lemak 0.10±0.01 6.52±0.47 Karbohidrat 0.95±0.10 65.31±6.95 Keterangan: bb : Basis basah, bk : Basis kering Formula Sampel Kecerahan Warna Aroma Melon Rasa Manis Kekenyalan After Taste F1 1 2.24 3.32 3.42 3.08 3.18 2 2.21 2.55 3.21 2.92 2.82 F2 3 2.89 2.61 3.08 3.47 3.29 4 2.87 2.68 2.97 3.47 3.34 F3 5 2.74 2.16 2.47 3.08 2.82 6 2.76 2.39 2.58 3.21 3.08
6.52±0.47% (bk). Kandungan lemak pada produk cin- cau jelly drink ini tergolong rendah. Menurut BPOM (2011), suatu produk pangan dikatakan bebas lemak jika  mengandung  0.5  g  lemak/100  g  bahan.  Cincau jelly drink dengan kandungan lemak 0.10% ini berarti hanya  mengandung  0.1  g  lemak/100  g  cincau jelly drink . Oleh karena itu, klaim bebas lemak bisa digu- nakan dalam label produk cincau jelly drink . Kadar  karbohidrat. Kadar  karbohidrat  pada produk cincau jelly drink ini sebesar 0.95±0.10% (bb) dan 65.31±6.95% (bk). Kadar karbohidrat produk cin- cau jelly  drink lebih  rendah  dibandingkan  produk minuman jelly daun  hantap  yaitu  12.31%  (bb)  (Pa- mungkas 2014), jelly campuran teh hijau dan secang maupun jelly campuran  teh  hitam  dan  secang  ma- sing-masing 14.17% (bb) dan 9.55% (bb) (Zega 2010).
Kadar Serat Produk Terpilih Kadar  serat  total  pada  produk  cincau jelly drink adalah  2%,  dengan  kadar  serat  larut  sebesar 1.1%, sedangkan kadar serat tidak larut sebesar 0.9%. Menurut aturan klaim gizi (BPOM 2011), suatu produk pangan  dikatakan  sumber  serat  jika  mengandung  3 g serat/100 g nya. Produk cincau jelly drink ini be- lum  memenuhi  klaim  “sumber  serat”  karena  hanya mengandung  2  g  serat/100  g  produk. Asupan  serat larut  sebesar  2—10  g/hari  secara  signifikan  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  total  dan  LDL  (Brown et al. 1999). Selain itu, menurut Jenkins et al. (2002) konsumsi  empat  porsi  makanan  sumber  serat  larut dapat  menurunkan  faktor  risiko cardiovascular  di- sease. Konsumsi  serat  tak  larut  dapat  menurunkan nafsu makan, asupan makanan, dan respon glikemik (Samra & Anderson 2007).
Fenol Total Produk Terpilih Senyawa  fenolik  merupakan  senyawa  yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil pada cincin aromatik  (Vermerris  &  Nicholson  2006).  Terdapat lebih dari 8000 jenis senyawa yang termasuk golong- an senyawa fenolik (Marinova et al. 2005). Kadar  fenol  total  produk  cincau jelly  drink adalah  sebesar  78.32  mg  GAE/100  g.  Kandungan fenol total ini lebih tinggi dibandingkan fenol total pada minuman fungsional ekstrak daun hantap yaitu 10.6 mg GAE/100 g (Pamungkas 2014). Menurut Ku- mar et al. (2008), aktivitas antioksidan dari senya- wa  fenolik  adalah  sebesar  85%  dari  total  fenol  dan 84%  total  flavonoidnya.  Menurut  Olajire  dan Azeez (2011),  total  fenol  berkontribusi  secara  signifikan terhadap  aktivitas  antioksidan.  Aktivitas  antiok- sidan pada daun-daunan yang memiliki khasiat obat disebabkan  oleh  senyawa  polifenol  (Gupta et  al. 2004).  Konsumsi  pangan  sumber  antioksidan  dapat mencegah  penyakit  akibat  radikal  bebas  (Sumazian et  al. 2010,  Faujam et  al. 2009).  Oleh  karena  itu, produk cincau jelly drink ini mampu menjadi suatu produk pangan fungsional sumber antioksidan.

## Aktivitas Antioksidan Produk Terpilih
Analisis  aktivitas  antioksidan  dilakukan  de- ngan metode DPPH untuk menghitung nilai IC 50 ( in- hibitor concentration 50%). Nilai IC 50 menunjukkan volume  yang  dibutuhkan  oleh  suatu  bahan  untuk mereduksi 50% aktivitas radikal DPPH. Semakin kecil nilai  IC 50, maka  aktivitas  antioksidan  semakin  kuat. Nilai  IC 50 cincau jelly  drink dibandingkan  dengan produk jelly dengan bahan dasar yang berbeda disa- jikan pada Tabel 6.
Menurut  Molyneux  (2004),  aktivitas  antiok- sidan  termasuk  dalam  kategori  kuat  jika  nilai  IC 50 kurang dari 50 µL, dan kategori lemah jika lebih dari 200µL.  Aktivitas  antioksidan  produk  cincau jelly drink termasuk dalam kategori lemah. Aktivitas an- tioksidan jelly  drink cincau  lebih  rendah  daripada jelly dari daun hantap dan rumput laut, tetapi lebih kuat dibandingkan jelly drink spirulina.
Daya Terima Sasaran terhadap Produk Daya terima makanan merupakan kesanggup- an  seseorang  untuk  menghabiskan  makanan  yang disajikan (Rudatin 1997). Hasil menunjukkan bahwa rata-rata  panelis  mampu  menghabiskan  sebanyak 69.07% dari 1 porsi cincau jelly drink (200 g), yaitu sebesar  138  g  cincau jelly  drink. Menurut  metode Comstock (Gregoire & Spears 2007), penerimaan ma- kanan  termasuk  dalam  kategori  tinggi  jika  mampu dihabiskan lebih dari ¾ porsi, kategori sedang jika dihabiskan lebih dari ½ porsi, dan kategori kurang jika dihabiskan kurang dari ½ porsi.
Penerimaan  panelis  umum  terhadap  produk dari atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu biasa  cenderung  suka,  dengan  penilaian  tertinggi pada atribut aroma. Hal ini menunjukkan bahwa tu- juan  pemberian  perisa  melon  untuk  meningkatkan daya terima produk cincau sudah cukup berhasil.

## KESIMPULAN
Produk terpilih adalah formula 1 dengan pe- nambahan  0.3%  karagenan.  Kandungan  gizi  produk didominasi oleh kadar air yaitu sebesar 98.54±0.10% (bb). Kadar serat sebesar 2% yang terdiri dari 1.1% serat  pangan  larut  dan  0.9%  serat  pangan  tidak larut.  Kadar  fenol  total  sebesar  78.32  mg  GAE/ 100  g. Aktivitas  antioksidan  ditunjukkan  oleh  nilai IC 50 sebesar  1  045  µL  ekstrak  cincau jelly  drink
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Produk Jelly
Keterangan: a: Pamungkas 2014, b: Masluha 2013
Produk Nilai IC 50 (µL) Jelly Drink Cincau 1 045 Jelly Drink Daun Hantap a 464.02 Jelly Drink Rumput Laut b 931 Jelly Drink spirulina platensis b 1 625
yang termasuk dalam kategori lemah. Daya terima produk  kepada    panelis    umum    sudah  cukup  baik dengan  penilaian biasa cenderung suka, terutama pada atribut aroma.
Beberapa  saran  untuk  penelitian  lanjutan adalah perlu adanya analisis sifat fisik dari produk cincau jelly drink ini yaitu meliputi kondisi sinere- sis, aktivitas air, kekuatan gel, pH serta daya tahan produk. Serta perlu dilakukan intervensi untuk meli- hat pengaruh produk terhadap kondisi klinis seperti kadar  MDA  darah,  profil  lipid,  tekanan  darah  dan lain-lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Kusnandar, & Herawati . 2013. Analisis kimia pangan . Dian Rakyat, Jakarta.
[AOAC].  Association  of  Official  Analytical  Chem - ist.  1995.  Official  method  of  analysis  of  the association  of  official  analitycal  of  chemist. The association of analitycal chemist, Inc. Ar- lington, Virginia, USA.
Asp NG, Prosky L, Furda L, De Vries JW, Schweizer TF, & Harland BF. 1984. Determination of total dietary fiber in foods and food products and total diets: Interlaboratory study. The Journal of AOAC, 67, 1044—1053.
Astirani AE & Murwani H. 2012. Pengaruh pemberian sari daun cincau hijau ( Premna oblongifolia L Merr.) terhadap kadar kolesterol HDL dan ko- lesterol ldl tikus sprague dawley dislipidemia. Journal of Nutrition College, 1(1), 265—272.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dan Label dalam Iklan Pa- ngan Olahan. HK.03.1.23.11.11.09909.
Brown  L,  Rosner  B,  Willett  W,  &  Sacks  FM.  1999.
Cholesterol-lowering  effect  of  dietary  fiber: a meta-analysis. American Journal of Clinical Nutrition , 69(1), 30—42.
Budiyono  W  &  Candra  A.  2013.  Perbedaan  kadar kolesterol total dan trigliserida sebelum dan setelah  pemberian  sari  daun  cincau  hijau ( Premna  Oblongifoia  L Merr)  pada  tikus  dis- lipidemia. Journal of Nutrition College, 2(1), 118—125.
Dhesti AP & Widyaningsih TD. 2014. Pengaruh pem- berian liang teh cincau terhadap kadar koles- terol.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  2(2), 103—109.
Faujam  H,  Noriham  A,  Norrakiah  AS,  &  Babji  AS. 2009. Antioxidant acivity of plants methanolic extracts containing phenolic compound. Afri- can Journal of Biotechnology, 8, 484—489. Gregoire MB & Spears MC. 2007. Food service orga- nization: A  managerial  and  system  approach 6 th ed. Pearson Education, New jersey.
Gupta  M,  Mazumdar  UK,  Gomathi  P,  &  Kumar  RS. 2004.  Antioxidant  and  free  radical  scaveng-
ing  activities  of  Ervatamia  coronaria  Stapf. Leaves. Iranian Journal of Pharmaceutical Re- search , 2, 119—126.
Jenkins D, Kendall C, Vuksan V, Vidgen E, Parker T, Faulkner D, Mehling C, Garsetti M, Testolin G, Cunnane S et al. 2002. Soluble dietary intake at a dose approved by the us food and drug administration for claim of health benefit: se - rum lipid risk factor for cardiovascular disease assessed in a randomized controlled crossover trial. American Journal of Clinical Nutrition , 75(5), 834—839.
Kharb S, Ghalaut VS, & Ghalaut PS. 1998. A compari- son of antioxidant status and free radical per- oxidation in healthy person. Medical Journal of Indonesia , 7(4), 196—204.
Kumar  TS,  Shanmugam  S,  Palvannan  T,  &  Kumar VMB.  2008.  Evaluation  of  antioxidant  pro- perties of elaeocarpus ganitrus Roxb. Leaves. Iranian  Journal  of  Pharmaceutical  Research , 7(3), 211—215.
Kusharto  CM,  Nurdin,  Tanziha  I,  &  Januwati  M . 2009. Kandungan klorofil berbagai jenis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil serta karak- teristik  fisiko-kimianya.  Jurnal  Gizi  dan  Pa- ngan , 4(1), 13—19.
Li  Z,  Henning  SM,  Zhang  Y,  Zerlin A,  Li  L,  Gao  L, Ru-Po  lee,  Karp  H,  Thames  G,  Bowerman  S, et  al .  2010. Antioxidant-rich  spice  added  to hamburger  meat  during  cooking  results  in reduced meat, plasma, and urine malondial- dehyde  concentrations. American  Journal  of Clinical Nutrition, 91, 1180—4.
Marinova D, Ribarova F, & Atanassova M. 2005. To- tal  phenolic  and  total  flavonoids  in  Bulgar - ian fruits and vegetables. Journal University Chemistry Technology Metallurgy, 40(3), 255— 260.
Malik VS, Schulze MB, & Hu FB. 2009. Intake of su- gar-sweetened beverages and weight gain: a systemic review. American Journal of Clinical Nutrition, 84(2), 274—288.
Malik VS, Popkin BM, Bray GA, & Hu FB. 2010. Sugar- sweetened beverages, obesity, type 2 diabe- tes mellitus, and cardiovascular disease risk. Circulation.  121,  1356—1364.  Doi:  10.1161/ CIRCULATIONAHA. 109.876185.
Moharib  SA  &  El-Batran  SA.  2008.  Hypoglycemic effect  of  dietary  fibre  in  diabetic  rats.  Re - search  Journal  of Agricultural  and  Biological Science , 4(5), 455—461.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)  for  estimat- ing antioxidant activity. Journal Science and Technology, 26, 211—219.
Murhadi,  Nurdin  SU,  Aprizal  D,  &  Maryanti . 2009. Pengaruh  penambahan  ekstrak  cincau  pohon ( Premna oblongifolia L Merr.) pada pakan ter-
JGP, Volume 9, Nomor 2, Juli 2014                                                                                                          79
hadap kandungan bakteri asam laktat Digesta dan  efek  laksatifnya  pada  tikus  percobaan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14(2), 129—140.
Nurdin SU. 2007. Evaluasi Efek Laksatif dan Fermen- tabilitas komponen pembentuk gel daun cin- cau hijau ( Premna oblongifolia L Merr.). Jur- nal Teknologi dan Industri Pangan . XVIII(1). Nurdin  SU,  Suharyono AS,  &  Rizal  S.  2008.  Karak- teristik  fungsional  polisakarida  pembentuk gel  daun  cincau  hijau  ( Premna  oblongifolia Merr. ).  Jurnal Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian, 13(1), 4—9.
Olajire AA & Azeez L. 2011. Total antioxidant activ- ity, phenolic, flavonoid and ascorbic acid con - tents of Nigerian vegetables. African Journal of  Food  Science  and Technology , 2(2),  022— 029. ISSN: 2141—5455 Pamungkas A. 2014. Pengembangan Produk Minum- An Jeli Ekstrak Daun Hantap ( sterculia oblon- gata r brown ) sebagai Alternatif Pangan Fung- sional. [Skripsi]. FEMA IPB, Bogor.
Pratt  &  Hudson.  1999.  Dalam  Sarastani,  Dewi,  Su- warna  T.  Soekarto,  Tien  R.  Muchtadi,  Dedi Fardiaz dan Anton Apriyanto. 2002. Aktivitas antioksidan  ekstrak  dan  fraksi  ekstrak  biji atung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XIII(2), 149—156.
Rudatin. 1997. Faktor Eksternal yang Memengaruhi Daya Terima Makan Pasien Rawat Inap Lanjut Usia di Rumah Sakit Umum Bakti Yudha Depok. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Uni- versitas Indonesia, Depok.
Ruhnayat A. 2002. Cincau hitam tanaman obat pe- nyembuh. Dalam Dewanti TW, Sukardiman A, Djoko P, & Darmanto W. 2012. Efek immuno- modulator  ekstrak  air  cincau  hitam  ( Mesona palustris BL) terhadap karsinogenesis mencit. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan,  23(1),
29—35.
Samra RA & Anderson GH. 2007. Insoluble cereal fi - ber reduces appetite and short-term food in- take and glycemic response to food consumed 75 min later by healthy men. American Jour- nal of Clinical Nutrition, 86(4), 972—979. Septian BA & Widyaningsih TD. 2014. Peranan senya- wa  bioaktif  minuman  cincau  hitam  ( Mesona palustris BI.)  terhadap  penurunan  tekanan darah  tinggi:  kajian  pustaka.  Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 2(3), 198—202.
Silalahi  J.  2006. Antioksidan  dalam  diet  dan  kars- inogenesis.  Cermin  Dunia  Kedokteran,  153, 42—47.
Sirotek K, Slovakova L, Kopency J, & Marounek M.
2004.  Fermentation  of  pectin  and  glucose, and  activity  of  pectin-degrading  enzyme  in The  Rabbit  caecal  bacterium  bacteroides caccae.  Letter  in  Applied  Microbiology,  38, 327—332.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara uji ma- kanan dan minuman. Jakarta Sumazian Y, Syahid A, Hakim M, & Maziah M. 2010. Antioxidant  activities,  flavonoids,  ascorbic acid  and  phenolic  content  of  Malaysian  ve- getables.  Journal  of  Medical  Plant  Reseach, 4, 881—890.
Tasia WRN & Widyaningsih TD. 2013. Potensi cincau hitam  sebagai  minuman  herbal  fungsional. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri, 2(4),  128— 136.
Willat WG, Paul Knox J, & Mikkelsen JD. 2006. Pectin: new insights into on old polymer are starting to gel. Trend in Food Science and Technology, 17, 97—1004.
Winarsi H, Alice Y, & Agus P. 2013. Deteksi aging pada perempuan  berdasarkan  status   antioksidan. MKB, 45(3), 141—146.
Zega  Y.  2010.  Pengembangan  Produk Jelly  Drink Berbasis  Teh  ( Camelia  sinensis )  dan  Secang ( Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan Fung- sional. [Skripsi]. FATETA IPB, Bogor