ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(1), 13-28
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/70730
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.70730

## EVALUASI KUALITAS SENSORIS DAN FISIKOKIMIA MI BASAH SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
EVALUATION OF SENSORY AND PHYSICHOCHEMICAL QUALITY OF SORGHUM (Sorghum bicolor L. Moench) WET NOODLE AS AN ALTERNATIVE OF FUNCTIONAL

## FOOD
Sigit Prabawa, Anisya Zoelnanda, Choiroel Anam,  Samanhudi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Kota Surakarta, Jawa Tengah, Indonesia 57126 email: azoelnanda@student.uns.ac.id
Diserahkan [22 Januari 2023]; Diterima [16 Mei 2023]; Dipublikasi [7 Juni 2023]

## ABSTRACT
Sorghum contains nutrients and has the potential to become functional food. The purpose of the research is  to  know  sensory,  physicochemistry,  and  it’s  potency  as  functional  food  of  noodle  made  from  wheat  flour substituted by sorghum flour from Numbu and Super 2 variety. The comparison of wheat and sorghum flour used in this research are 35:65; 50:50 ; and 65:35. This research used sorghum flour used to make the noodle comes from two different variety, Numbu and Super 2. Anova was used to analyze the difference between groups and Duncan Multiple Range test for within groups. Sensory analysis was done using 40 untrained panelists shows that there was significant difference based on formulation on the color, aroma, flavor, texture, elasticity, and overall parameters,  but  there  was  no  difference  based  on  sorgum  variety.  Noodle  samples  with  higher  proportion  of sorghum has lower score. The highest sensory value was obtained by wet noodle made from 35% soghum fluor from Numbu variety. Wet noodle resulting from wheat flour and sorghum flour have elongation score range from 10.5833–40.0000%. Water content of the noodle samples range from 33.3731–38.4184%, ash content range from 0.4799–0.8670%,  protein  content  range  from  6.2080–8.1109%;  fat  content  range  from  1.1250–2.5684%; meanwhile carbohydrate contain range from 51.9081–57.1975%. The noodle has potential to be functional food product due to high antioxidant activity (84.32–89.12%) and the dietary fiber content (2.540–4.370%).
Keywords: functional food, noodle, sorghum.

## ABSTRAK
Sorgum  mengandung  zat  gizi  yang  memiliki  potensi  sebagai  pangan  fungsional.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk mengetahui kualitas sensoris, fisikokimia, dan potensi fungsional mi basah yang terbuat dari tepung terigu dan tepung sorgum varietas Numbu dan Super 2. Perbandingan formulasi antara tepung terigu dan tepung sorgum  yang  digunakan  adalah  35:65; 50:50;  dan 65:35.  Penelitian  ini  menggunakan  sorgum  dari  dua  varietas yang  berbeda,  yakni  Numbu  dan  Super  2.  Anova  dua  faktor  digunakan  untuk  menganalisis  perbedaan  antara kelompok dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan (DMRT). Analisis sensoris memberikan hasil bahwa parameter warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan overall berbeda nyata berdasarkan formulasi, namun tidak berbeda secara signifikan berdasarkan varietas sorgum yang digunakan. Nilai terbaik secara sensoris dihasilkan oleh mi basah yang terbuat dari tepung sorgum varietas Numbu dengan penambahan 35%. Nilai elongasi mi basah yang dihasilkan berkisar antara 10,5833–40,0000%, dengan kadar air mi basah yang dihasilkan berkisar antara 33,3731–38,4184%; kadar abu berkisar antara 0,4799–0,8670%; kadar protein berkisar antara 6,2080–8,1109%; kadar lemak berkisar antara 1,1250–2,5684%; sementara kadar karbohidrat berkisar antara 51,9081–57,1975%. Mi basah yang dihasilkan memiliki potensi sebagai pangan fungsional karena memiliki nilai aktivitas antioksidan yang tinggi (84,32–89,12%) dan mengandung serat pangan (2,540–4,370%).
Kata Kunci : mi, pangan fungsional, sorgum.
Saran sitasi : Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C., & Samanhudi. 2023. Evaluasi Kualitas Sensoris dan Fisikokimia Mi Basah Sorgum ( Sorghum bicolor L. Moench) sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 13-28. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.70730

## PENDAHULUAN
Sorgum  ( Sorghum  bicolor L.  Moench) merupakan tanaman pangan penting kelima di dunia  setelah  padi,  gandum,  jagung,  dan barley. Sorgum menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering  seperti  Afrika,  Asia,  dan  Amerika Latin  (Suarni,  2016).  Namun,  penggunaan sorgum  sebagai  bahan  pangan  mengalami kelambanan dalam berkembang  karena masih dianggap  sebagai  pangan  inferior  ( inferior food )  (Suarni,  2016).  Tanaman  serealia  ini memiliki potensi untuk dibudidayakan baik di daerah kering maupun di daerah dengan curah hujan  tinggi.  Tanaman  sorgum  telah  dikenal dan  dibudidayakan  sejak  lama  di  beberapa daerah  di  Indonesia  seperti  Jawa  Tengah, Yogyakarta,  Jawa  Timur,  serta  sebagian wilayah  NTB  dan  NTT  (Dewi  &  Yusuf, 2017).  Kandungan  gizi  yang  terdapat  dalam sorgum  di  antaranya  73%  karbohidrat;  3,5% lemak;  dan  10%  protein.  Kandungan  gizi sorgum  bervariasi,  bergantung  pada    tempat penanaman  dan  varietasnya  (Widowati, 2010).
Banyak penelitian yang telah mengkaji terkait potensi sorgum sebagai bahan pangan alternatif  pengganti  sumber  karbohidrat  lain, seperti  padi  dan  gandum.  Namun,  potensi sorgum  sebagai  bahan  pangan  fungsional belum  banyak  dikupas.  Sorgum  memiliki kandungan beberapa komponen fungsional, di antaranya  kandungan  serat  pangan  ( dietary fiber )  yang  dapat  memberi  efek  positif terhadap  kesehatan.  Sorgum  juga  memiliki kandungan  senyawa  fenolik  yang  diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, dan dapat  menghambat  perkembangan  virus sehingga  dapat  mencegah  risiko  penyakit kanker  serta  baik  dikonsumsi  oleh  penderita kanker (Suarni dan Subagio, 2013).
Terlepas  dari  potensi  pengembangan sorgum  di  Indonesia  yang  cukup  prospektif, terdapat beberapa tantangan yang menyertainya. Salah satunya adalah lambannya  peningkatan  konsumsi  sorgum sebagai  bahan  pangan  yang  disebabkan  oleh faktor  sosial,  budaya,  psikologis,  dimana
sorgum  dianggap  sebagai  sumber  bahan pangan inferior ( inferior food ). Posisi sorgum masih dianggap sebelah mata oleh masyarakat dibandingkan  komoditas  serealia  lain  seperti beras  dan  gandum  (Suarni,  2016).  Aspek sensoris dari sorgum yang belum familiar bagi lidah sebagian masyarakat Indonesia membuat masyarakat enggan mengonsumsinya.  Hal  ini  perlu  dilakukan pengenalan keunggulan dan potensi fungsional sorgum pada masyarakat.
Sorgum merupakan serealia yang dapat digunakan  sebagai  bahan  alternatif  untuk membuat mi. Mi merupakan produk makanan dengan  bahan  baku  tepung  terigu  dan umumnya  digunakan  sebagai  sumber  energi (sumber  karbohidrat)  (Billina et  al .,  2014). Sorgum  juga  cenderung  mudah  digiling menjadi  tepung  dengan  kualitas  yang  baik sehingga  mudah  diolah  menjadi  produk  mi (Irawan  dan  Sutrisna,  2011).  Sorgum mengandung protein, amilosa, dan amilopektin  yang  berperan  penting  dalam pembentukan struktur mi. Terdapat beberapa jenis  mi  yang  beredar  di  pasaran  Indonesia, yakni mi mentah/segar, mi basah, mi kering, mi  goreng,  dan  mi  instan.  Mi  basah merupakan  mi  mentah  yang  mengalami proses  perebusan  dengan  air  mendidih sebelum  dipasarkan.  Mi  basah  mengandung kadar  air  kurang  lebih  35%  dimana  saat dilakukan perebusan akan meningkat menjadi 52%  (Billina et  al .,  2014).  Di  Indonesia,  mi telah menjadi bahan pangan sumber karbohidrat  alternatif  yang  paling  banyak diminati setelah nasi (Biyumna et al ., 2017). Bahan  mi  dipilih  sebagai  produk  akhir dalam  penelitian  ini  karena  mi  mempunyai banyak  keunggulan  dan  disukai  banyak masyarakat  Indonesia.  Mi  memiliki    rasa, tekstur, dan kenampakan yang sudah familiar bagi masyarakat Indonesia serta mudah untuk dikonsumsi (Anam dan Handajani, 2010). Hal ini  menjadikan  mi  sebagai  produk  alternatif diversifikasi  pangan  sumber  karbohidrat selain nasi yang mudah diterima masyarakat. Tepung  terigu  menjadi  bahan  baku  utama dalam  pembuatan  mi.  Namun,  selama  ini terigu  di  Indonesia  masih  berasal  dari  terigu
impor  dikarenakan  iklim  yang  tidak  cocok untuk pengembangan tanaman terigu (Winarti et al ., 2017), walaupun masih terdapat banyak komoditas  lokal  yang  dapat  menggantikan tepung  terigu  sebagai  bahan  pembuatan  mi, seperti sorgum.
Sorgum memiliki keunggulan, di antaranya  adalah  sebagai  komoditas  pangan yang  kaya  akan  serat.  Serat  pangan  ( dietary fiber ) merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat  dikonsumsi  dan  merupakan  jenis karbohidrat yang memiliki resistansi terhadap enzim pencernaan sehingga dapat diserap oleh usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar  (Fairudz,  2015).  Di  dalam  kolon,  serat pangan  akan  diserap  oleh  usus.  Hal  ini menyebabkan  peningkatan  volume  feses  dan merangsang  syaraf  pada  rektum  untuk memunculkan  keinginan  buang  air  besar. Oleh karena itu, transit time feses pada kolon akan sebih singkat dan tinja akan lebih cepat dibuang. Waktu transit yang pendek menyebabkan  kontak  antara  mukosa  kolon dengan  zat-zat  iritatif  menjadi  lebih  pendek, sehingga  dapat  mencegah  risiko  penyakit  di dalam  kolon  dan  rektum  (Kusharto,  2006). Meyer  (2004)  mendefinisikan  serat  pangan sebagai  bagian  integral  dari  bahan  pangan yang dikonsumsi sehari-hari yang bersumber dari tanaman, sayuran, serealia, buah-buahan, dan kacang-kacangan.
Sorgum  diketahui  mengandung  serat pangan sehingga potensial untuk dikembangkan  menjadi  pangan  fungsional (Suarni,  2016).  Beberapa  produk  olahan sorgum telah diteliti pada penelitian sebelumnya, seperti pada penelitian Widowati (2010),  yang  membuat  olahan  nasi  sorgum instan  dengan  kadar  serat  pangan  yang dihasilkan  berkisar  antara  2 – 9%.  Sementara itu,  Budijanto  dan  Yulianti  (2012)  meneliti kandungan  serat  pangan  pada  produk  beras analog  pada  sorgum  varietas  Pahat  dan Numbu,  dengan  kadar  serat  pangan  yang dihasilkan masing-masing sebesar 4,02% dan 3,65%. Untuk meningkatkan palatabilitas dan cita  rasa  pada  produk  olahan  sorgum,  perlu dilakukan penyosohan. Namun, proses penyosohan  dapat  menurunkan  sebagian komponen  dan  sifat  fungsional  sorgum.  Hal ini  disebabkan  oleh  hilangnya  bagian  yang
mengandung  gizi  tinggi  pada  sorgum,  yakni lapisan kulit ari (Suarni, 2016).
Selain  serat  pangan,  sorgum  juga diketahui kaya akan antioksidan. Antoksidan adalah  suatu  senyawa  yang  vital  bagi  tubuh. Antioksidan berperan sebagai lapisan pelindung utama tubuh manusia dari berbagai macam  penyakit  degeneratif  akibat  stres oksidatif  (Werdhasari,  2014).  Senyawa  ini bertindak sebagai inhibitor maupun penghambat  reaksi  antara  sel  dengan  radikal bebas  yang  berada  di  lingkungan.  Bahkan pada  konsentrasi  terkecil,  antioksidan  dapat berikatan  dengan  ROS  ( Reactive  Oxygen Species ), lalu mengubahnya menjadi senyawa yang  lebih  tidak  reaktif.  Kemampuan  ini sering diistilahkan dengan radical scavengers (Yadav et al., 2016) . Penelitian terdahulu membuktikan pengaruh  konsumsi  rutin  antioksidan  dapat berpengaruh  terhadap  penurunan  risiko penyakit  kronis  dan  penyakit  akibat  patogen ( phatogenesis ). Penyakit kronis sering dihubungkan  dengan  keberadaan  oksigen reaktif di lingkungan yang dapat merusak sel dalam  tubuh,  yang  mana  dapat  dicegah dengan  antioksidan  (Zhang et  al . , 2015). Antioksidan juga bermanfaat dalam pencegahan penyakit kardiovaskular, obesitas, diabetes, kanker, alzheimer, dan juga berperan  sebagai  anti  penuaan  dan  inflamasi (Wilson et  al . , 2017).  Antioksidan  dapat diperoleh  dari  bahan  makanan,  seperti  buah- buahan,  sayuran,  teh,  serta  berbagai  jenis tanaman  rempah  dan  bumbu  (Sehwag  dan Das, 2016).
Sorgum  dikenal  sebagai  salah  satu komoditas serealia yang mengandung senyawa  fenolik.  Senyawa  fenolik  yang paling  dominan  terkandung  dalam  sorgum adalah tanin, yang memiliki efek antioksidan. Penelitian  Hong et  al .  (2020)  yang  meneliti kadar tanin pada biji sorgum hitam mendapati bahwa komoditas serealia tersebut mengandung  tanin  sebesar  11,11 – 136,11 mg/g  sorgum).  Bahkan,  sorgum  memiliki aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi  daripada gandum  hitam  ( rye ).  Sorgum  memiliki  nilai aktivitas  antioksidan  sebesar  53,83  μg/ml, sedangkan  gandum  hitam  memiliki  nilai aktivitas  antioksidan  sebesar    11,17  μg/ml (Soualem et al . , 2013).
Pada tahun 2013, Badan Penelitian dan Pengembangan  Pertanian  meluncurkan  17 varietas unggul sorgum, di antaranya varietas Numbu dan Super 2 (Suarni, 2016). Varietas Numbu  cocok  untuk  bahan  pangan  karena memiliki kandungan tanin yang lebih rendah sehingga memiliki peluang untuk menghasilkan  kualitas  sensoris  lebih  baik (Suarni, 2012). Varietas Numbu dilepas pada tahun  2001  sehingga  telah  umum  digunakan dan banyak diteliti (Subagio dan Aqil, 2014). Sementara  itu,  varietas  Super  2  dilepas  pada tahun 2013 dan belum banyak diteliti (Suarni, 2016). Subagio  dan Aqil (2014) menyatakan bahwa  sorgum  varietas  Super  2  banyak dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuatan bioetanol.
Kondisi  sorgum  di  Indonesia  belum banyak dikembangkan sebagai bahan pangan. Sorgum memiliki potensi dengan keunggulan kandungan  serat  dan  senyawa  bioaktif  yang bermanfaat  untuk  kesehatan.  Sorgum  juga dapat  tumbuh  pada  berbagai  kondisi  tanam dan  cuaca  sehingga  diharapkan  tetap  dapat diproduksi  pada  berbagai  kondisi  (Gunawan et al ., 2017). Sifat sorgum yang dapat diratun dan  tetap  dapat  menghasilkan  dalam  jumlah yang  besar  diharapkan  akan  menjamin ketersediaan komoditas sorgum (Sumarno dan Karsono,  1996).  Salah  satu  produk  olahan berbasis  karbohidrat  yang  sudah  familiar  di Indonesia adalah olahan mi. Sorgum mengandung  serat  pangan  dan  antioksidan sehingga  memiliki  potensi  dikembangkan sebagai  pangan  fungsional.  Ha  ini  perlu penelitian  untuk  mengetahui  daya  terima  mi sorgum sebagai pangan fungsional. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas sensoris  dan  fisikokimia  mi  basah  dari berbagai  formulasi  tepung  terigu  dan  tepung sorgum  varietas  Numbu  dan  Super  2  serta potensinya  untuk  dikembangkan  sebagai pangan fungsional.

## METODE PENILITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat mi sorgum  adalah  air, garam,  STPP, minyak goreng,  serta  tepung  sorgum  dan  tepung terigu.  Terdapat  2  varietas  sorgum  yang digunakan,  yakni  Numbu  dan  Super  2.
Tepung  sorgum  varietas  Numbu  sorgum tersebut diperoleh dari petani lokal dari daerah Bantul, Yogyakarta, sedangkan tepung sorgum  varietas  Super  2  diperoleh  dari Kabupaten  Klaten,  Jawa  Tengah.  Bahan  lain seperti  tepung  terigu,  garam,  STPP,  dan minyak  goreng  diperoleh  dari  Pasar  Gedhe Surakarta.

## Alat
Mesin  dan  peralatan  yang  digunakan dalam pembuatan mi sorgum adalah baskom, plastik  lembaran,  sarung  tangan  plastik, silinder  kayu,  mesin  pemipih  adonan,  mesin pencetak mi, kompor, spatula, dan panci.

## Tahapan Penelitian
Pada pembuatan mi, dilakukan substitusi tepung terigu dengan menggunakan tepung  sorgum.  Konsentrasi  yang  digunakan yaitu dengan perbandingan tepung terigu dan tepung sorgum sebanyak 65 : 35; 50 : 50; dan 35  :  65.  Sementara  itu,  terdapat  dua  varietas sorgum  yang  digunakan,  yakni  varietas Numbu  dan  Super  2.  Bahan-bahan  yang digunakan,  yaitu  garam,  STPP,  air,  minyak goreng,  tepung  terigu,  dan  tepung  sorgum. Bahan-bahan  tersebut  dicampur  dan  diuleni selama  20  menit  pada  suhu  25–40°C  hingga adonan tercampur secara merata. Selanjutnya, adonan  dibentuk  menjadi  lembaran  dengan tebal  1,5–2  mm  lalu  dicetak  menjadi berbentuk mi panjang dengan ketebalan 1,5–2 mm. Setelah itu, mi direbus pada air mendidih selama  2  menit.  Setelah  itu,  dilakukan pendinginan  pada  suhu  ruang  selama  15 menit.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  analisis  sensoris  dengan  Rancangan Acak  Lengkap  dua  faktor.  Faktor  yang digunakan pada penelitian ini adalah varietas sorgum  dan  formulasi  tepung.  Analisis  yang dilakukan di antaranya yaitu analisis sensoris dengan  metode  skoring,  analisis  elongasi dengan  metode  manual,  analisis  kadar  air dengan  metode  termogravimetri,  analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering, analisis  kadar  protein  dengan  metode Kjeldahl, analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet,  analisis  kadar  karbohidrat  dengan metode by  difference, analisis  kadar  serat pangan  dengan  metode  enzimatis,  serta analisis  aktivitas  antioksidan  dengan  metode
DPPH.  Selanjutnya,  data  yang  diperoleh dilakukan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range Test (DMRT). Sampel  mi basah yang secara sensoris  dapat  diterima  panelis  dilakukan analisis  aktivitas  antioksidan  dan  kadar  serat pangan  untuk  mengetahui  potensi  mi  basah yang dihasilkan sebagai pangan fungsional.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensoris
Respon  kesukaan  panelis  terhadap parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur, kekenyalan, dan overall dari mi basah sorgum yang dihasilkan tersaji pada Gambar 1.
1. Warna
Varietas
maupun formulasi
berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  pada  parameter  warna.  Tingkat perbedaan formulasi menghasilkan perbedaan warna  pada  formula  karena  sorgum  varietas Numbu memiliki warna lebih pucat daripada tepung terigu. Mi yang dihasilkan dari sorgum varietas  Super  2  memiliki  warna  kemerahan yang  diakibatkan  oleh  kandungan  tanin  di dalamnya  (Wonojatun,  2010).  Semakin sedikit  dilakukan  penambahan  sorgum, semakin  tinggi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  produk  mi  yang  dihasilkan.  Hal  ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  Wonojatun (2010)  yang  menyatakan  bahwa  semakin besar  penambahan  tepung  sorgum,  tingkat kesukaan terhadap produk mi yang dihasilkan akan menurun. Perbandingan tingkat kesukaan  terhadap  parameter  warna  pada berbagai sampel mi sorgum dapat dilihat pada Gambar 1.

## 2. Aroma
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter aroma,  serta  formulasi  berpengaruh  terhadap kesukaan  panelis.  Sorgum  memiliki  aroma yang  khas  dan  belum  familiar,  sehingga semakin  sedikit  dilakukan  penambahan sorgum,  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  produk  mi  yang dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian Pasune et al . (2019) dan Waqiah et al .  (2019)  yang  menyatakan  bahwa  semakin besar  penambahan  tepung  sorgum,  mi  basah
yang  dihasilkan  semakin  tidak  disukai  oleh panelis.  Senyawa  volatil  pada  sorgum  yang mendominasi adalah ester dan alkohol, diikuti dengan alkana, serta pada sorgum terkandung asam  lemak  monokarboksilat  rantai  lurus seperti  C4  hingga  C16  yang  berkontribusi terhadap aroma asam, tengik, dan seperti keju. Beberapa senyawa heterosiklus seperti furan, furanon,  dan  pirol  juga  terdeteksi  dalam sorgum  yang  berasal  dari  lipid  peroksidasi. Senyawa ini memiliki aroma yang cenderung kurang disenangi (Chen et al ., 2021).

## 3. Rasa
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa, serta variabel formulasi berpengaruh terhadap kesukaan  panelis.  Semakin  sedikit  dilakukan penambahan  sorgum,  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa produk mi yang dihasilkan. Sorgum mengandung  tanin  yang  menimbulkan  rasa sepat  saat  dikunsumsi.  Kandungan  tanin dalam  biji  sorgum  varietas  Numbu  adalah 0,9%.  Nilai  ini  cenderung  lebih  rendah dibandingkan  biji  sorgum  dari  varietas  lain. Hal ini menjadikan varietas Numbu sebenarnya lebih mudah dimanfaatkan sebagai bahan pangan (Suarni, 2016). Hal ini menjadikan varietas Numbu sebenarnya lebih mudah  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan (Suarni,  2016).  Semakin  tinggi  kandungan fenolik  seperti  tanin  pada  sorgum  akan menimbulkan  peningkatan  rasa  sepat  dan pahit  pada  produk  pangan  yang  dihasilkan (Kobue-Lekalake,  2008).  Hal  ini  senada dengan pernyataan Waqiah et al . (2019) yang menyatakan bahwa kandungan tanin pada biji sorgum  mempengaruhi  tingkat  penerimaan konsumen terhadap produk mi yang dihasilkan.

## 4. Tekstur
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter tekstur,  namun  formulasi  memiliki  pengaruh terhadap  kesukaan  panelis.  Semakin  sedikit dilakukan  penambahan  sorgum,  semakin tinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur produk mi yang dihasilkan. Mi basah dengan formulasi tepung sorgum lebih tinggi memiliki kandungan protein yang lebih
rendah. Hal ini berkaitan dengan peran gluten yang terkandung dalam tepung terigu sebagai komponen  pembentuk  tekstur.  Gluten  terdiri atas  gliadin  dan  glutenin.  Gliadin  berperan dalam  merekatkan  dan  menjadikan  adonan lebih  elastis.  Glutenin  berperan  dalam memerangkap  gas  CO 2 sehingga  adonan mengembang  dan  membentuk  pori-pori (Rosalina et al ., 2018).

## 5. Tekstur
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter tekstur,  namun  formulasi  memiliki  pengaruh terhadap  kesukaan  panelis.  Semakin  sedikit dilakukan  penambahan  sorgum,  semakin tinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur produk mi yang dihasilkan. Mi basah dengan formulasi tepung sorgum lebih tinggi memiliki  kandungan  protein  yang  lebih rendah. Hal ini berkaitan dengan peran gluten yang terkandung dalam tepung terigu sebagai komponen  pembentuk  tekstur.  Gluten  terdiri atas  gliadin  dan  glutenin.  Gliadin  berperan dalam  merekatkan  dan  menjadikan  adonan lebih  elastis.  Glutenin  berperan  dalam memerangkap  gas  CO 2 sehingga  adonan mengembang  dan  membentuk  pori-pori (Rosalina et al ., 2018).
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi tekstur mi yang dihasilkan adalah kandungan pati dalam tepung. Pati merupakan hidrokoloid  alami  yang  dapat  digunakan untuk  memperbaiki  tekstur  mi.  Perlakuan penambahan pati, tekstur mi akan lebih elastis dan  tidak  mudah  pecah.  Pati  mampu memperbaiki kemampuan mi dalam menahan air  serta  membantu  proses  gelatinisasi  dan retrogradasi saat dimasak. Proses retrogradasi ini  berkontribusi  dalam  pembentukan  pati resisten karena kandungan amilosa yang lebih tinggi (Azkia et al ., 2021).
Kandungan  amilosa  pada  tepung  dapat mempengaruhi  tekstur  mi.  Mi  yang  berasal dari  bahan  dengan  kadar  amilosa  tinggi memiliki  kekerasan  yang  lebih  tinggi  pula sehingga mi yang dihasilkan akan cenderung kaku.  Kadar  amilosa  yang  tinggi  juga berkontribusi dalam mengurangi kelembutan. Hal ini mengindikasikan bahwa kadar amilosa yang  lebih  rendah  lebih  dikehendaki.  Kadar optimum amilosa pada tepung untuk pembuatan mi adalah 22% (Guo et al ., 2003). Sementara itu, amilopektin memiliki viskositas  yang  lebih  besar  daripada  amilosa sehingga mi yang dihasilkan lebih lengket dan lembek (Abidin et al ., 2013).
Tepung terigu mengandung amilopektin sebesar 72–75% dan amilosa sebesar 25–28% (Ee et  al .,  2020).  Sementara  itu,  tepung
Gambar 1 Hasil Uji Hedonik pada Sampel Mi Basah 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Warna Aroma Rasa Tekstur Kekenyalan Overall

## Hasil Uji Hedonik
Numbu:Terigu=35:65 Numbu:Terigu=50:50 Numbu:Terigu=65:35 Super 2:Terigu=35:65 Super 2:Terigu=50:50 Super 2:Terigu=65:35
sorgum  mengandung  amilopektin  sebesar 81,28–89,20%  dan  amilosa  sebesar  10,8– 18,72%  dengan  kandungan  total  pati  sebesar 70–72% (Udachan et al ., 2012). Oleh karena itu,  semakin  banyak  dilakukan  penambahan tepung sorgum, mi yang dihasilkan cenderung lebih lengket dan lembek.

## 6. Kekenyalan
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter kekenyalan,  namun  berpengaruh  terhadap kesukaan  panelis.  Semakin  sedikit  dilakukan penambahan  sorgum,  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa produk  mi  yang  dihasilkan.  Mi  dengan kandungan  tepung  sorgum  yang  lebih  tinggi memiliki  kekenyalan  yang  lebih  rendah karena tepung sorgum memiliki kadar protein yang  lebih  rendah  daripada  tepung  terigu. Tepung  terigu  banyak  mengandung  gluten dan  protein  terigu  yang  berperan  sebagai perekat  serta  menjadikan  adonan  bersifat kenyal  dan  elastis.  Berkurangnya  jumlah terigu pada  adonan  mi  menyebabkan elastisitas  dan  kekenyalan  mi  basah  yang dihasilkan juga akan menurun (Rosalina et al ., 2018).
7. Overall
Varietas  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter keseluruhan ( overall ), serta variabel formulasi memiliki pengaruh terhadap kesukaan panelis. Semakin sedikit dilakukan penambahan  sorgum,  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa produk  mi  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan karakteristik mi dengan penambahan  tepung  sorgum  tinggi  belum familiar  sehingga  kurang  disukai  panelis (Waqiah et al ., 2019).
Sorgum  mengandung  senyawa  fenolik berupa  tanin  dengan  kadar  0,82 – 5,6%  yang mempengaruhi  warna  dan  rasa  produk  mi yang  dihasilkan  (Suarni,  2016).  Tanin membuat  sorgum memiliki warna  cenderung gelap  (Wonojatun,  2010)  dan  tanin  memiliki cita  rasa  cenderung  sepat  sehingga  tidak disukai  panelis  (Kobue-Lekalake,  2008). Tanin termasuk ke dalam kelompok
antioksidan yang dapat bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi (Maisetta et al ., 2019). Tepung  terigu  mengandung  protein yang  lebih  tinggi  daripada  tepung  sorgum. Salah  satu  jenis  protein  dalam  tepung  terigu yang  sangat  berpengaruh  dalam  perbaikan tekstur  produk  mi  yang  dihasilkan  adalah gluten  yang  terdiri  dari  gliadin  dan  glutenin. Kedua  protein  ini  mampu  meingkatkan elastisitas dan kekenyalan adonan (Rosalina et al ., 2018). Sorgum tidak mengandung gluten sehingga produk mi yang dihasilkan cenderung  rapuh  dan  mudah  patah.  Di  sisi lain,  sorgum  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  pangan  bebas  gluten  yang  dapat dikonsumsi  oleh  penderita celiac  disease (Lebwohi dan Yom-Tov, 2019).

## Karakteristik Fisikokimia
Sifat  kimia  dan  fisik  mi  basah  sorgum disajikan dalam Tabel 1.

## 1. Elongasi
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh nilai  elongasi  pada  rentang  10,5833–40% seperti  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Mi basah  yang  berasal  dari  tepung  sorgum varietas Numbu memiliki nilai elongasi yang cenderung  lebih  tinggi  daripada  varietas Super  2.  Hal  ini  dikarenakan  mi  basah  yang berasal  dari  varietas  Numbu  mengandung protein  dengan  kadar  yang  lebih  tinggi  pula daripada varietas Super 2. Nilai elongasi dapat dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  mi.  Semakin tinggi  kandungan  protein  pada  mi  basah,  mi yang dihasilkan akan cenderung liat, memiliki tekstur  lembut,  dan  tidak  mudah  putus (Agusandi et al ., 2013). Hal ini senada dengan pernyataan  Ernaningtyas et  al .,  (2020)  yang menyatakan  bahwa  semakin  rendah  kadar protein  mi  basah,  maka  mi  akan  cenderung lebih mudah putus.
Berdasarkan  formulasi  tepung  sorgum dan  tepung  terigu,  diketahui  bahwa  semakin banyak dilakukan penambahan tepung sorgum,  maka  elongasi  akan  semakin  turun. Hal  ini  karena  tepung  terigu  mengandung protein  yang  lebih  tinggi.  Elongasi  juga dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  gluten yang banyak terdapat dalam tepung terigu.
Gluten  merupakan  protein  yang  mampu membangun  sifat  kenyal  dan  elastis  pada produk berbahan dasar tepung seperti mi dan roti  (Agusandi et  al .,  2013).  Gluten  mampu membentuk  ikatan  kuat  dengan  granula  pati dan  membentuk  jel  yang  resisten  terhadap tarikan  (Liandani  dan  Zubaidah,  2015). Gluten  terdiri  atas  dua  jenis  protein,  yakni gliadin  dan  glutenin.  Gliadin  memiliki  daya rekat  yang  mampu  menjadikan  adonan memiliki sifat elastis. Sementara itu, glutenin memerangkap  gas  CO2  di  dalam  adonan sehingga  mi  akan  mengembang  serta memperkokoh adonan (Rosalina et al ., 2018).

## 2. Kadar Air
Hasil  dari  analisis  kadar  air  yang ditampilkan  pada  Tabel  1 menunjukkan bahwa  kadar  air  mi  yang  dihasilkan  berkisar antara  33,3731–38,4184%.  Nilai    tersebut sudah  sesuai  dengan  SNI  mi  basah,  di  mana kadar  air  maksimal  mi  basah  matang  adalah 65%.  Berdasarkan  uji  ANOVA,  diperoleh nilai  signifikansi  lebih  kecil  dari  0,05  baik pada  faktor  varietas  maupun  formulasi.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan kadar  air  mi  basah  berdasarkan  varietas maupun formulasi. Rerata kadar air mi basah yang  berasal  dari  tepung  sorgum  varietas Numbu lebih rendah daripada rerata kadar air mi basah dari tepung sorgum varietas Super 2. Tepung  sorgum  varietas  Numbu  memiliki kadar  air  10,99%  (Suarni,  2016),  sedangkan sorgum  varietas  Super  2  memiliki  kadar  air sebesar  10%  (Litbang  Pertanian,  2012). Walaupun  kadar  air  biji  sorgum  varietas Numbu lebih tinggi daripada sorgum varietas Super  2,  namun  kadar  protein  mi  yang dihasilkan  dari  formulasi  tepung  sorgum varietas  Numbu  lebih  tinggi.  Kadar  protein
yang tinggi memicu meningkatnya kemampuan mi dalam menyerap air sehingga kadar air mi akan semakin  tinggi  (Setyani et al ., 2017).
Semakin banyak dilakukan penambahan  tepung  sorgum,  maka  kadar  air akan  cenderung  menurun.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Akajiaku et al . (2017) dan Waqiah et  al .  (2019),  dimana  penambahan tepung sorgum cenderung menurunkan kadar air  mi  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan perbedaan kadar air awal pada tepung sorgum dan  tepung  terigu.  Tepung  terigu  memiliki kadar  air  sebesar  13–13,5%;  sedangkan tepung  sorgum  memiliki  kadar  air  12% (Waqiah et al ., 2019).

## 3. Kadar Abu
Berdasarkan  Tabel  1,  diketahui  bahwa kadar abu mi basah berkisar diantara 0,4799– 0,8670%. Kadar abu yang rendah menunjukkan minimnya komponen anorganik pada  bahan  penyusunnya  (Dwimargiyanti, 2017). Berdasarkan analisis Anova, diketahui bahwa varietas tepung sorgum yang digunakan  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  kadar  abu  mi  basah.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  kedua  jenis  sampel memiliki  kadar  zat  anorganik  yang  hampir sama (Sun et al ., 2019). Berdasarkan analisis Anova pada faktor formulasi, diketahui bahwa komposisi  tepung  sorgum  dan  tepung  terigu memberikan  perbedaan  yang  signifikan terhadap kadar abu mi basah. Semakin banyak ditambahkan  sorgum,  maka  kadar  abu  juga semakin  tinggi.  Penambahan  tepung  sorgum 35% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung  sorgum  50%,  namun  berbeda  nyata pada konsentrasi 65% tepung sorgum. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  Akajiaku et  al .
Tabel 1. Data Hasil Analisis Fisikokimia pada Mi Basah
Varietas Formulasi (Sorgum : Terigu) Elongasi (%) Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Numbu 35 : 65 40,0000 ac 38,4184 ac 0,4799 ac 8,1109 ac 1,1250 ac 51,9081 ac Numbu 50 : 50 29,6667 ad 34,5401 ad 0,6941 ac 7,0321 ad 1,7538 ac 56,1947 ad Numbu 65 : 35 10,5833 ae 33,3731 ae 0,8670 ad 6,2080 ae 2,5684 ad 57,0206 ae Super 2 35 : 65 39,3333 ac 37,3072 bc 0,6569 ac 7,9152 ac 1,2670 ac 52,8049 ac Super 2 50 : 50 21,3333 ad 36,4830 bd 0,7452 ac 6,8323 ad 1,4048 ac 54,5955 ad Super 2 65 : 35 19,3333 ae 33,4633 be 0,8349 ad 6,2356 ae 2,4693 ad 57,1975 ae
Keterangan:  Data  dengan  notasi  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  beda  yang  signifikan  (a,b: berdasarkan varietas); (c,d,e: berdasarkan formulasi).
(2017).  Menurut  Liu et  al .  (2012),  tepung sorgum  memiliki  kadar  abu  sebesar  0,36%, sedangkan  tepung  terigu  memiliki  kadar  abu sebesar 0,36%. Hal yang hampir senada juga disampaikan  Waqiah et  al .  (2019)  yang menyatakan  bahwa  tepung  terigu  memiliki kadar  abu  sebesar  1,83%;  lebih  rendah daripada  tepung  sorgum  dengan  kadar  abu sebesar 2,24%.

## 4. Kadar Protein
Kadar  protein  pada  mi  basah  berkisar antara 6,2080% hingga 8,1109% seperti yang disajikan  pada  Tabel  1.  Nilai  ini  telah memenuhi persyaratan SNI, di mana kandungan  protein  minimal  pada  mi  basah adalah 6%. Berdasarkan uji Anova, diketahui bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan berdasarkan  faktor  varietas,  namun  terdapat perbedaan  kadar  protein  yang  signifikan berdasarkan  faktor  formulasi.  Kadar  protein pada  tepung  terigu  adalah  sebesar  14,45%. Sementara  itu,  kadar  protein  pada  tepung sorgum adalah 10,11%. Hal ini menyebabkan semakin tinggi tepung sorgum yang ditambahkan  dan  semakin  rendah  tepung terigu, semakin rendah pula kadar protein mi basah yang dihasilkan (Waqiah et al ., 2019). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian, di mana semakin  tinggi  formulasi  tepung  sorgum, semakin rendah kadar protein mi basah yang dihasilkan.
Biji  sorgum  dari  varietas  Numbu mengandung  protein  sebesar  8,12%  (Suarni, 2016).  Sementara  itu,  biji  sorgum  varietas Super  2  mengandung  protein  sebesar  9,2% (Litbang  Pertanian,  2012).    Berdasarkan penelitian,  kedua  varietas  sorgum  yang digunakan  tidak  menyebabkan  perbedaan signifikan  terhadap  kadar  protein  mi  basah yang dihasilkan, dengan rerata mi basah dari varietas  Numbu  cenderung  lebih  tinggi daripada varietas Super 2. Hal ini dapat terjadi karena  kadar  nutrisi  sorgum  yang  dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh varietas, namun juga  dapat  disebabkan  oleh  kondisi  lahan penanaman (Suarni, 2012).
Protein  yang  terkandung  dalam  biji sorgum adalah sebesar 10%, di mana kadar ini bervariasi  tergantung  pada  varietas  dan kondisi  lahan  penanaman.  Secara  umum, kandungan  protein  sorgum  lebih  tinggi
dibandingkan  jagung,  beras,  dan  jewawut, namun  masih  lebih  rendah  daripada  gandum (Suarni,  2012).  Meskipun  kadar  protein tepung  terigu  lebih  tinggi  daripada  tepung sorgum, namun sorgum memiliki asam amino tertentu seperti leusin dan triptofan yang lebih tinggi daripada terigu (Akajiaku et al ., 2017). Beberapa  jenis  asam  amino  yang  dikandung sorgum  dalam  jumlah  lebih  tinggi  daripada terigu diantaranya alanin (0,82–0,85%), asam aspartat  (0,63–0,69%),  serin  (0,33–0,38%), dan  leusin  (1,31–1,39%)  (Suarni,  2012). Beberapa  jenis  asam  amino  juga  diketahui lebih  tinggi  daripada  beberapa  tanaman serealia  lain,  seperti  beras  dan  jagung,  yakni pada  jenis  asam  aspartat,  treonin,  alanin, prolin, valin, metionin, leusin,  isoleusin,  dan lisin (Suarni, 2016). Berdasarkan hal tersebut, pengembangan  produk  pangan  dari  sumber protein  yang  berbeda  akan  meningkatkan variasi  dan  kadar  dari  asam  amino  yang dikandung.

## 5. Kadar Lemak
Berdasarkan  Tabel  1,  diketahui  bahwa kadar  lemak  mi  basah  yang  dihasilkan berkisar  antara  1,1125%  hingga  2,5684%. Berdasarkan  uji  Anova,  diketahui  bahwa kadar  lemak  mi  basah  memiliki  perbedaan signifikan  berdasarkan  formulasi,  namun tidak memiliki perbedaan signifikan berdasarkan varietas sorgum yang digunakan. Penambahan  tepung  sorgum  35%  tidak berbeda  nyata  dengan  penambahan  tepung sorgum  50%,  namun  berbeda  nyata  pada konsentrasi  65%  tepung  sorgum.  Semakin tinggi komposisi tepung sorgum, maka kadar lemak mi basah yang dihasilkan juga semakin tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Akajiaku et al . (2017) dan juga Pasune et al . (2019)  yang  menunjukkan  bahwa  semakin banyak dilakukan penambahan tepung sorgum,  maka  kadar  lemak  mi  substitusi tepung  sorgum  dan  tepung  terigu  juga semakin meningkat.
Kadar  lemak  biji  sorgum  lebih  tinggi daripada  biji  gandum  (Suarni,  2012).  Kadar lemak  yang  terkandung  dalam  biji  gandum adalah sebesar 1,5% (Irge, 2017). Sementara itu, kadar lemak pada biji sorgum adalah 3,5% (Suarni,  2016).  Lemak  pada  biji  sorgum terdiri  atas  fraksi  netral  (86,2%),  glikolipid
(3,1%), dan fosfolipid (0,7%) (Suarni, 2012). Lemak  dalam  sorgum  tersusun  dari  berbagai jenis asam lemak, yakni asam 9-oktadekenoat sebesar  35,64%;  asam  9-12-oktadienoat sebesar 32,41%; asam heksadekanoat 18,55%;  asam  oktadekanoat  sebesar  3,64%; dan asam dokosanoat sebesar 2,61% (Puspaningsih et al ., 2013).
Biji  sorgum  dari  varietas  Numbu mengandung  lemak  sebesar  1,88%  (Suarni, 2016).  Sementara  itu,  biji  sorgum  varietas Super  2  mengandung  lemak  sebesar  3,1% (Litbang  Pertanian,  2012).  Berdasarkan penelitian,  kedua  varietas  sorgum  yang digunakan  tidak  menyebabkan  perbedaan signifikan  terhadap  kadar  lemak  mi  basah yang dihasilkan, dengan rerata mi basah dari varietas  Numbu  cenderung  lebih  tinggi daripada varietas Super 2. Hal ini dapat terjadi karena  kadar  nutrisi  sorgum  yang  dihasilkan tidak hanya dipengaruhi oleh varietas, namun juga  dapat  disebabkan  oleh  kondisi  lahan penanaman (Suarni, 2012).

## 6. Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  mi  basah  yang dihasilkan  disajikan  dalam  Tabel  1,  dimana nilainya  berkisar  antara  51,9081%  hingga 57,1975%.  Mi  basah  yang  dihasilkan memiliki  kadar  karbohidrat  yang  cenderung tinggi  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai sumber  energi  (Setyani et  al .,  2017). Berdasarkan uji Anova, diketahui bahwa tidak terdapat  perbedaan  signifikan  berdasarkan varietas.  Kadar  karbohidrat  biji  sorgum varietas  Super  2  adalah  sebesar  75,6% (Litbang Pertanian, 2012). Sementara itu, biji sorgum  yang  berasal  dari  varietas  Numbu memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar  74,50% (Suarni, 2016). Rata-rata kadar karbohidrat mi basah  yang  berasal  dari  tepung  sorgum varietas  Numbu  cenderung  lebih  tinggi daripada  varietas  Super  2,  namun  tidak berbeda secara signifikan. Hal tersebut terjadi karena  selain  dipengaruhi  oleh  varietas, nutrisi sorgum juga dipengaruhi oleh kondisi lahan penanaman (Suarni, 2012).
Hasil Anova pada formulasi menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan signifikan  pada  kandungan  karbohidrat  mi
basah  yang  dihasilkan.  Semakin  banyak dilakukan penambahan tepung sorgum, maka kadar karbohidrat mi yang dihasilkan semakin besar.  Hal  ini  senada  dengan  penelitian Dwimargiyanti  (2017)  yang  meneliti  mi subtitusi tepung terigu dengan tepung sorgum. Berdasarkan  penelitian  tersebut,  didapatkan data  bahwa  kadar  karbohidrat  mi  dengan komposisi  tepung  terigu  100%  bernilai  lebih rendah  daripada  mi  dengan  penambahan tepung  sorgum.  Kadar  karbohidrat  pada tepung  sorgum  berkisar  antara  75,4–79,8% (Suarni et  al .,  2016),  sedangkan  kadar karbohidrat pada tepung terigu berkisar antara 75,3–77,7% (Kumar et al ., 2011).
Sorgum mengandung karbohidrat tinggi dalam  bentuk  pati  (Jimoh  dan  Abdullahi, 2017).  Pati  yang  terkandung  dalam  sorgum berkisar antara 50–73%. 20–30% di antaranya tersimpan  dalam  bentuk  amilosa,  sementara 70–80% berupa amilopektin (Dwimargiyanti, 2017).  Kandungan  amilosa  dan  amilopektin akan mempengaruhi sifat fisikokimia, termal, dan  reologi  pati.  Kedua  komponen  tersebut merupakan  polimer  utama  pati.  Kandungan amilosa berpengaruh terhadap proses gelatinisasi  dan  retrogradasi  pati,  viskositas, proses  gelasi,  dan  daya  cerna  R-amilase. Kandungan  amilopektin  juga  berpengaruh terhadap peristiwa gelatinisasi dan retrogradasi pati (Sang et al ., 2008).
Amilosa  dan  amilopektin  berperan penting dalam karakteristik mi yang dihasilkan. Amilosa pada mi dapat membentuk  sifat  mi  yang  elastis  dan  lentur serta  berperan  positif  dalam  pembentukan struktur  yang  padat  dan  daya  regang  yang tinggi.  Di  sisi  lain,  amilopektin  berperan penting dalam meningkatkan indeks kembang ( swelling index ) mi yang dihasilkan. Amilopektin cenderung menyerap air sehingga mi yang dihasilkan akan cenderung lembut  (Miftakhussolikhah et  al .,  2016). Kandungan amilosa yang terlalu tinggi dapat menyebabkan  mi  yang  dihasilkan  menjadi kaku dan mudah patah (Guo et al ., 2003), serta kandungan  amilopektin  yang  terlalu  tinggi dapat  menyebabkan  mi  terlalu  lembek, lengket, dan untaian mi menempel satu sama lain (Abidin et al ., 2013).

## Potensi sebagai Pangan Fungsional
Aktivitas  antioksidan  dan  kadar  serat pangan  pada  mi  basah  yang  dihasilkan dianalisis  untuk  mengetahui  potensinya sebagai  pangan  fungsional.  Data  yang diperoleh disajikan pada Tabel 2.

## 1. Aktivitas Antioksidan
Nilai aktivitas antioksidan pada produk mi basah yang dihasilkan  dapat dilihat pada Tabel  2.  Produk  mi  basah  yang  dihasilkan memiliki  kisaran  nilai  aktivitas  antioksidan sebesar  84,32–89,12%.  Berdasarkan  analisis menggunakan  Anova,  diketahui  bahwa  pada faktor varietas maupun formulasi menghasilkan nilai aktivitas antioksidan yang berbeda  nyata.  Semakin  besar  komposisi tepung  sorgum  pada  formulasi  mi  basah, maka nilai aktivitas antioksidan juga semakin tinggi.
Sorgum mengandung senyawa
polifenol  berupa  tanin  yang  dapat  bertindak sebagai  antioksidan.  Selain  itu,  tanin  juga bertindak sebagai senyawa antitumor, antivirus,  dan  antikanker.  Selain  tanin, senyawa  aktif  yang  dikandung  oleh  sorgum adalah  pigmen  antosianin  (Suarni,  2012). Sorgum mengandung  total  fenol  sebesar 313 μg/g  dengan  aktivitas  antioksidan  sebesar 53,83  μg/g  (Soualem et  al .,  2013).  Sorgum mengandung senyawa fenolik sebesar 191,18–1040,73  mgGAE/100  g  yang  terdiri dari  flavonoid  sebesar  15,33–42,84  mg RE/100  g;  proantosianidin  73,84–864,44  mg CE/100 g; tanin sebesar 1,13–12,40 mg/100g DW; flavonol sebesar 0,122–0,281 mg/100 g DW; dan α-hidroksifenol sebesar 0,104–0,933 mg/100  g  DW.  Sorgum  juga  mengandung senyawa  bioaktif  α-tokoferol  sebesar  1,22– 5,26  μg/g  dan  β-karoten  sebesar  0,54–1,34 μg/g  (Punia et  al .,  2020).  Tepung  terigu mengandung  senyawa  fenolik  sebesar  744
μmol/100 g; senyawa flavonoid sebesar 25,2 mg/100  g;  dan  karotenoid  sebesar  3,3  μg/g dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 5,3 mmol/100 g (Ma et al ., 2014).
Mi  basah  yang  dibuat  dari  tepung sorgum  varietas  Super  2  memiliki  nilai aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada mi basah  yang  terbuat  dari  tepung  sorgum varietas  Numbu.  Hal  ini  disebabkan  karena sorgum varietas Super 2 memiliki kadar tanin dan antosianin yang lebih tinggi, ditunjukkan oleh  warna  biji  sorgum  Super  2  yang cenderung  gelap  kemerahan.  Afni  (2019) menyatakan bahwa nilai aktivitas antioksidan yang  terkandung  dalam  bekatul  biji  sorgum varietas Super 2 mencapai 98,28 ppm hingga 167,44  ppm.  Sementara  itu,  sorgum  varietas Numbu memiliki kadar tanin yang cenderung lebih  rendah  daripada  varietas  lain  (Suarni, 2016).

## 2. Kadar Serat Pangan
Kadar  serat  pangan  yang  terkandung dalam mi basah berkisar antara 2,540–4,370% yang dapat dilihat pada Tabel 2. Syarat klaim serat  pangan  pada  produk  olahan  menurut BPOM (2011) adalah 3 gram/100 gram bahan. Berdasarkan  data  tersebut,  maka  diketahui bahwa  mi  basah  yang  dihasilkan  sudah memenuhi  syarat  sebagai  produk  pangan sumber  serat  pangan,  kecuali  mi  basah  yang dihasilkan  dari  tepung  sorgum  varietas Numbu  35%.  Pada  faktor  formulasi  maupun varietas,  diperoleh  nilai  signifikansi  kurang dari 0,05 yang berarti data kadar serat pangan yang  dihasilkan  pada  produk  mi  basah memiliki perbedaan yang signifikan berdasarkan faktor formulasi maupun varietas.  Kadar  serat  pangan  mi  basah  yang berasal  dari  tepung  sorgum  varietas  Super  2 lebih  besar  daripada  varietas  Numbu.  Pada varietas Numbu, semakin tinggi penambahan
Tabel 2. Data Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan dan Kadar Serat Pangan Mi Basah
Varietas Formulasi (Sorgum : Terigu) Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Serat Pangan (%) Numbu 35 : 65 84,32 ac 2,540 ac Numbu 50 : 50 84,50 ad 3,887 ad Super 2 35 : 65 88,10 bc 4,370 bc Super 2 50 : 50 89,12 bd 4,360 bd
Keterangan: Data dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda yang signifikan (a,b: varietas); (c,d: formulasi).
tepung  sorgum,  maka  kadar  serat  pangan  mi yang dihasilkan juga semakin tinggi. Namun, pada  varietas  Super  2,  semakin  tinggi penambahan  tepung  sorgum,  kadar  serat pangan  mengalami  penurunan  dengan  jarak yang tidak terlalu besar.
Menurut  Wahjuningsih et  al .  (2020), sorgum  mengandung  serat  pangan  sebesar 10,37%;  lebih  tinggi  daripada  tepung  terigu yang  memiliki  kadar  serat  pangan  sebesar 8,69%.  Hal  senada  disampaikan  oleh Gunawan et  al .  (2021)  yang  menyatakan bahwa  kadar  serat  pangan  tepung  sorgum lebih  tinggi  daripada  tepung  terigu,  di  mana tepung  sorgum  mengandung  kadar  serat pangan sebesar 10,99 – 11,26%. Sementara itu, Prasadi  dan  Joye  (2020)  menganalisis  kadar serat pangan pada sorgum dan gandum dalam bentuk  biji,  masing-masing  memiliki  nilai sebesar  7,55–12,3%  dan  9,2–17%.  Hal  ini terjadi  karena  tepung  terigu  komersial cenderung  dilakukan  proses  rafinasi  pada proses produksi yang menyebabkan berkurangnya kadar serat pangan (Oghbaei & Prakas, 2018). Bahan pangan dengan sumber serat  yang  beragam  dapat  meningkatkan kualitas  bahan  pangan  tersebut  (Han et  al ., 2017).

## KESIMPULAN
Mi basah yang dihasilkan dari beragam konsentrasi  tepung  sorgum  dari  dua  varietas yang  berbeda  memiliki  karakteristik  yang berbeda-beda.  Semakin  banyak  dilakukan penambahan  tepung  sorgum,  maka  kualitas sensoris berdasarkan parameter warna, aroma, rasa,  tekstur,  kekenyalan,  dan overall akan semakin  rendah.  Varietas  cenderung  tidak mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap mi basah. Formulasi tepung sorgum sebanyak  65%  dan  tepung  terigu  35%  baik pada  varietas  Numbu  maupun  Super  2 memiliki  skor  rata-rata  di  bawah  4  (empat) yang berarti cenderung tidak disukai panelis. Berdasarkan  Uji  Efektivitas  de  Garmo, diketahui bahwa formulasi terbaik didapatkan dengan penambahan 50% dan 35%, baik pada varietas Numbu maupun Super 2.
Berdasarkan analisis fisikokimia, diketahui  bahwa  produk  mi  yang  dihasilkan telah memenuhi standard SNI mi basah. Nilai
elongasi  berkisar  antara  10,5833–40,000%, kadar air berkisar antara 33,3731–38,4184%; kadar  abu  berkisar  antara  0,4799–0,8670%; kadar  protein  berkisar  antara  6,2080– 8,1109%;  kadar  lemak  berkisar  antara 1,1250–2,5684%; sementara kadar karbohidrat berkisar antara 51,9081– 57,1975%. Berdasarkan analisis aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan, diketahui bahwa  mi  basah  yang  dihasilkan  memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Produk mi basah yang dihasilkan memiliki  kisaran nilai aktivitas  antioksidan  sebesar  84,32–89,12%. Mi  basah  yang  dibuat  dari  tepung  sorgum varietas  Super  2  memiliki  nilai  aktivitas antioksidan  lebih  tinggi  daripada  mi  basah yang  terbuat  dari  tepung  sorgum  varietas Numbu.  Hal  ini  disebabkan  karena  sorgum varietas  Super  2  memiliki  kadar  tanin  dan antosianin yang lebih tinggi, ditunjukkan oleh warna  biji  sorgum  Super  2  yang  cenderung gelap  kemerahan.  Kadar  serat  pangan  yang terkandung  dalam  mi  basah  berkisar  antara 2,540–4,370%.  Semakin  banyak  komposisi tepung  sorgum  pada  formulasi  mi  basah, semakin tinggi pula kadar serat pangan yang terkandung di dalam mi basah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada segenap pihak yang telah berkontribusi dalam merealisasikan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin,  A.  Z.,  Devi,  C.,  &  Adeline.  (2013).
Development of Wet Noodles Based on Cassava  Flour. Journal  of  English Technology Science, 45 (1), 97–111.
Afni,  N.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan  Zat Ekstraktif  Bekatul  Sorgum  ( Sorghum bicolor  L. )  Varietas  Super  2  secara  In Vitro. Skripsi  Universitas  Islam  Negeri Alauddin Makassar.
Agusandi.,  Supriadi,  A.,  &  Lestari,  S.  D.
(2013).  Pengaruh  Penambahan  Tinta Cumi-Cumi ( Loligo sp. ) terhadap Kualitas Nutrisi dan Penerimaan
Sensoris Mi Basah. Fishtech, II (1), 22– 38.
Akajiaku,  LO.,  Nwosu,  J.N.,  Kabuo,  N.O., Odimegwu,  E.N.,  Umelo,  M.C.,  &
Unegbu,  V.C.  (2017).  Using  Sorghum
Flour  as  Part  Substitute of  Wheat  Flour in Noodles Making. MOJ Food Processing  and  Technology  5 (2),  250– 257.
Anam, C., & Handajani, S. (2010). Mi Kering Waluh  ( Cucurbita  moschata )  dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. Caraka
Tani: Journal of Sustainable Agriculture , 25 (1), 72. https://doi.org/10.20961/carakatani.v25i
1.15744
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D. (2014).  Kajian  Sifat  Fisik  Mi  Basah dengan  Penambahan  Rumput  Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 4 (2), 109–116. https://media.neliti.com/media/publicati ons/142435-ID-study-of-the-physical- properties-of-wet.pdf
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N.  (2017).  Karakteristik  Mi  Kering Terbuat dari Tepung Sukun ( Artocarpus altilis )  dan  Penambahan  Telur. Jurnal
Agroteknologi , 11 (1), 23. https://doi.org/10.19184/j- agt.v11i1.5440 BPOM (Badan Pengawas Obat dan
Makanan).  (2011). Pengawasan  Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan . NOMOR HK.03.1.23.11.11.09909.
Budijanto,  S.  &  Yulianti.  (2012).  Studi Persiapan  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor L.  Moench)  dan  Aplikasinya pada  Pembuatan  Beras  Analog. Jurnal Teknologi Pertanian, 13 (3), 177–86.
Chen, S., Wang, L., Ni, D., Lin, L., Wang, H., &  Xu,  Y.  (2021).  Characterization  of
Aroma Compounds in Cooked Sorghum Using Comprehensive Two- Dimensional Gas Chromatography- Time-of-Flight  Mass  Spectrometry  and Gas
Chromatography-Olfactometry-
Mass  Spectrometry. Molecules,  26
(4796), 1–18
De Garmo, E. D. G. S. & Canada, J. R. (1984).
Engineering  Economics. Mc  Millan Publishing Company. New York.
Dewi,  E.  S.  &  Yusuf,  M.  (2017).  Potensi Pengembangan Sorgum Sebagai Pangan Alternatif, Pakan Ternak Dan Bioenergi Di Aceh. Jurnal Agroteknologi , 7 (2), 29. https://doi.org/10.24014/ja.v7i2.3499
Dwimargiyanti, E. (2017). Substitusi Tepung Sorgum  ( Sorghum  bicolor  L. )  dalam
Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan  Slurry  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus bicolor L. ) yang Mengandung Antioksidan. Skripsi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Ee, K. Y., Eng, M. K., & Lee, M. L. (2020).
Physicochemical, Thermal, and Rheological  Properties  of  Commercial Wheat Flours and Corresponding Starches. Food Science and Technology, 40 (1), 51–59.
Ernaningtyas,  N.,  Wahjuningsih,  S.  B.,  & Haryati,  S.  (2020).  Substitusi  Wortel ( Daucus  carote L.)  dan  Tepung  Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Hasil Pertanian, vol. 15 (2), 23–32.
Fairudz,  A.  (2015).  Pengaruh  Serat  Pangan Terhadap  Kaidar  Kolesterol  Penderita Overweight. Jurnal Majority , 4 (8), 121– 126.
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R.
(2021). Kualitas Muffin dengan Kombinasi  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor )  dan  Tepung  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 14 (1), 11–19.
Gunawan,  S.,  Sijid,  S.,  &  Hafsan.  (2017).
Sorgum  untuk  Indonesia  Swasembada Pangan  (  Sebuah  Review  ). Biology  for Life , November , 49–54.
Guo, G., Jackson, D. S., Graybosch, R. A., & Parkhurts,  A.  M.  (2003).  Asian  Salted Noodle  Quality:  Impact  of  Amylose Content  Adjustments  Using  Waxy Wheat  Flour. Cereal  Chemistry  80  (4),
437–445.
Han, W., Ma, S., Li, L., Wang, X., Zheng, X. (2017).  Application  and  Development Prospects  on  Dietary  Fibers  in  Flour Products. Hindawi Journal of Chemistry, 2017, 1–9.
Hong, S., Pangloli,  P., Perumal,  R., Cox, S., Noronha, L.E., Dia, V.P., & Smolensky, D.  (2020).  A  Comparative  Study  of Phenolic Content, Antiokxidant Activity and  Anti-Inflammatory  Capacity  of Aqueos  and  Ethanolic  Extracts  of Sorghum in Lipopolysaccharide-Induced RAW 264.7 Macrophages. Antioxidants
9 (12).
Irawan,  B.  &  Sutrisna,  N.  (2011).  Prospek
Pengembangan  Sorgum  di  Jawa  Barat Mendukung Diversifikasi Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 29 (2), 99–113.
Irge, D. D. (2017). Chemical Composition and Nutritional  Quality  of  Wheat,  Teff ( Eragrostis  tef (Zucc)  Trotter,  Barley ( Hordeum  vulgare L.)  and  Rice  ( Oryza sativa )  –  a  Review. Food  Science  and Quality Management, 59, 6–15.
Jimoh, W. L. O., & Abdullahi, M. S. (2017). Proximate Analysis of Selected Sorghum Cultivars. Bayero  Journal  of  Pure  and Applied Science, vol. 10 (1), 285–288.
Kobue-Lekalake,  R.  I.  (2008).  Sensory Perception of Bitterness and Astringency in  Sorghum. Dissertation  of  University of Pretoria South Africa.
Kumar, P., Yadava, R. K., Gollen, B., Kumar, S.,  Verma,  R.  K.  (2011).  Nutritional Contents  and  Medicinal  Properties  of Wheat  :  a  Review. Life  Science  and Medicine Research, vol. 2011 (22), 1–11.
Kusharto,  C.  M.  (2006).  Serat  Makanan  dan
Perannya  Bagi  Kesehatan. Jurnal  Gizi Dan Pangan , 1 (2), 45. https://doi.org/10.25182/jgp.2006.1.2.45 -54
Lebwohi,  B.,  &  Yom-Tov,  E.  (2019).
Symptoms  Prompting  Interest  in  Celiac Disease  and  the  Gluten-Free  Diet: Analysis  of  Internet  Search  Term  Data. Journal of Medical Internet Research, 21 (4).
Liandani,  W.  &  Zubaidah,  E.  (2015). Formulasi Pembuatan Mi Instan Bekatul :  Kajian  Penambahan  Tepung  Bekatul terhadap Karakteristik Mi Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol. 3 (1), 174– 185.
Litbang  Pertanian  Sulbar  (Penelitian  dan Pengembangan Pertanian Provinsi Sulawesi Barat). (2012). Sorgum Varietas Super 2. http://sulbar.litbang.pertanian.go.id/ind /images/infoteknologi/pdf/Sorgum- Varietas-Super-2.pdf [24 November 2021 18.40 WIB].
Liu, L., Herald, T. J., Wang, D., Wilson, J. D., Bean, S. R., & Aramouni, F. M. (2012). Characterization  of  Sorghum  Grain  and Evaluation  of  Sorghum  Flour  in  a Chinese Egg Noodle System. Journal of Cereal Science, vol. 55, 31–36.
Ma, D., Sun, D., Zuo, Y., Wang, C., Zhu, Y., &  Guo,  T.  (2014).  Diversity  of Antioxidant Content and Its Relationship to  Grain  Color  and  Morphological Characteristics in Winter Wheat Grains. Journal  of  Integrative  Agriculture,  13 (6), 1258–1267.
Maisetta, G., Batoni, G., Caboni, P., Esin, S., Rinaldi,  A.  C.,  &  Zucca,  P.  (2019). Tannin  Profile,  Antioxidant  Properties, and  Antimicrobial  Activity  of  Extracts from  Two  Mediterranean  Species  of Parasitic Plant Cytinus. BMC Complementary and Alternative Medicine, 19 (82), 1–11. Meyer, P. D., (2004). Nondigestible Oligosaccharides  as  Dietary  Fiber. Journal  of  the  Association  of  Official Analytical Chemists International, 87 (3), 718–726.
Miftakhussolikhah., Ariani, D., Ervika, R. N. H., Angwar, M., Wardah., Karlina, L. L., & Pranoto, Y. (2016). Cooking Characterization of Arrowroot ( Maranta arundinaceae )  pada  Variasi  Substitusi Pati  Aren. Berita  Biologi,  15  (2), 141– 156.
Oghbaei, M. & Prakash, J. (2018). Nutritional Quality of Chapatis Prepared with Fiber
Enriched , Mineral  Fortified Whole and Refined  Wheat  Flour. International Food  Research  Journal,  25  (2), 2201– 2210.
Pasune,  F.S.R.,  Nuzrina,  R.,  &  Fadhilla,  R.
(2019).  Penambahan  Tepung  Sorgum ( Sorghum bbicolor L. Moench ) dan Daun Bayam  Merah  ( Alternanthera  amoena voss ) pada Mi  Basah untuk  Pencegahan Anemia  Gizi  Besi. Pubikasi  Ilmiah Universitas Esa Unggul Jakarta Barat.
Prasadi, N. V. P. & Joye, I. J. (2020). Dietary Fiber  from  Whole  Grains  and  Their Benefits on Metabolic Health. Nutrients, 12 (3045), 1–20.
Punia,  H.,  Tokas,  J.,  Malik,  A.,  Satpal.,  & Sangwan, S. (2020). Characterization of Phenolic  Compounds  and  Antioxidant Activity  in  Sorghum  ( Sorghum  bicolor L.  Moench)  Grains. Cereal  Research Communications, 1–14.
Puspaningsih, V., Hartini, S., & Martono, Y.
(2013).  Analisa  Asam  Lemak  Tidak
Jenuh  pada  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor L.) Termodifikasi dan
Aplikasinya  sebagai  Pangan  Fungsional Flakes. Prosiding  Seminar  Nasional
Sains  dan  Pendidikan  Sains  VIII, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW, 4 (1), Salatiga, 15 Juni 2013.
Rosalina, L., Suyanto, A., &Yusuf, M. (2018). Kadar  Protein,  Elastisitas,  dan  Mutu Hedonik  Mi  Basah  dengan  Substitusi Tepung  Ganyong. Jurnal  Pngan  dan Gizi 8 (1), 1-10.
Sang, Y., Bean, S., Seib, P. A., Pedersen, J., &  Shi,  Y.  (2008).  Structure  and Functional Properties  of  Sorghum Starches  Differing  in  Amylose  Content.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 2008 (56), 6680–6685.
Sehwag, S., &  Das,  M.  (2016). Composition and Functionality of Whole Jamun Based Functional  Collection. Journal  Food Science Technology, 53 (6), 2569–2579.
Setyani,  S.,  Astuti,  S.,  &  Florentina.  (2017). Substitusi  Tepung  Tempe  Jagung  pada Pembuatan  Mi  Basah. Jurnal  Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian 22 (1), 1– 10.
Soualem,  Z.M.,  Belarbi,  M.,  Gaouar,  N., Sayadi,  M.,  &  Benammar,  C.  (2013). Antioxidant  Activity  and Nutrient
Composition of Sorghum bicolor L. And Secale cereale L. In Algeria.
International  Journal  of  Botany  and Research 3 (5), 1–12.
Suarni,  &  Subagio,  H.  (2013).  Potensi Pengembangan  Jagung  dan  Sorgum sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 32 (2) : 47–55.
Suarni,  S.  (2012).  Potensi  Sorgum  sebgaia Bahan  Pangan  Fungsional. IPTEK Tanaman Pangan 7 (1), 58–67.
Suarni,  S.  (2016).  Peranan  Sifat  Fisikokimia
Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek
Pengembangannya. Jurnal  Penelitian Dan  Pengembangan  Pertanian , 35 (3),
99.
https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016 .p99-110
Subagio, H., & Aqil, M. (2014). Perakitan dan Pengembangan Varietas Unggul Sorgum untuk  Pangan,  Pakan,  dan  Bioenergi.
IPTEK Tanaman Pangan 9 (1). 39–51.
Sumarno,  &  Karsono,  S.  (1996).  Prospek Tanaman Sorgum untuk  Pengembangan Agroindustri. Risalah  Simposium.  Edisi khusus Balitkabi No. 4. Malang.
Sun, H., Wang, H., Zhang, P., Ajlouni, S., & Fang,  Z.  (2019).  Changes  in  Phenolic Content,  Antioxidant  Activity,  and Volatile  Compounds  during  Processing of  Fermented  Sorghum  Grain. Cereal Chemistry, 97, 612–625.
Udachan, I. S., Sahoo, A. K., & Hend, G. M. (2012).  Extraction  and  Characterization of  Sorghum  ( Sorghum  bicolor  L. Moench )  Starch. International  Food Research Journal, 19 (1), 315–319.
Wahjuningsih,  B.,  Sudjatinah,  Nurul  Azkia, M., & Anggraeni, D. (2020). The Study of Sorghum ( Sorghum bicolor L .), Mung Bean ( Vigna radiata ) and Sago
( Metroxylon sagu ) Noodles: Formulation
and  Physical  Characterization. Current
Research in Nutrition and Food Science ,
8 (1),
217–225.
https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.20
Waqiah,  A.N.,  Damat.,  &  Desiana.  (2019). Karakteristik Sifat Fisikokimia Mi Basah Substitusi  Tepung  Sorgum  ( Sorghum bicolor  L.  Moench )  Diperkaya  Serat Rumput Laut ( Gracilaria sp. ). https:// ejournal.umm.ac.id/index.php/fth s/about
Werdhasari,  A.  (2014).  Peran  Antioksidan bagi Kesehat an . Jurnal Biotek
Medisiana Indonesia, 3 (2), 59–68.
Widowati, S. (2010). Karakteristik Mutu Gizi dan  Diversifikasi  Pangan  Berbasis Sorgum ( Sroghum vulgare ). Pangan, 19 (4), 373–383.
Wilson,  Douglas  W.,  Nash,  Paul.,  Buttar, H.S.,  Griffiths,  Keith.,  Singh,  Ram.,  de Meester, F., Horiuchi, R., dan Takahasi, T. (2017). The Role of Food
Antioxidants,  Benefits  of  Functional Foods, and  Influence of  Feeding Habits on  the  Health  of  the  Older  Person:  an Overview. Antioxidants 6 (81), 1–20.
Winarti,  Sri.,  Susiloningsih,  Enny  K.B.,  &
Fasroh, Ferry Y.Z. (2017). Karakteristik Mi  Kering  dengan  Substitusi  Tepung Gembili  dan  Penambahan Plastisizer
GMS (Gliserol Mono Stearat).
AGROINTEK 11 (2), 53–62.
Wonojatun.  (2010).  Formulasi  dan  Analisis Nilai Gizi Produk Mi Berbasis Sorgum. Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Yadav, A., Kumari, R., Yadav, A., Mishra, J. P.,  Srivatva,  S.,  &  Prabha,  S.  (2016). Antioxidants and Its Functions in Human Body-A Review.
Zhang, Y., Gan, R., Li, S., Zhou, Y., Li,  A.,
Xu,  D.,  &  Li,  H.  (2015).  Antioxidant Phytochemicals  for  the  Prevention  and Treatment of Chronic Diseases.
Molecules 20, 21138–21156