http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 5  No. 1 Thn. 2023                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## FORMULATION, PHYSICOCHEMICAL, AND ACCEPTANCE TEST OF COOKIES FROM PURPLE SWEET POTATO FLOUR ( Ipomeae batatas L.) AND ACEH FOREST HONEY
Elfariyanti 1) , Irma Zarwinda 1) , Miftahul Jannah 1)
1 Program Studi Anafarma, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Banda Aceh *email: elfariyanti80@gmail.com

## Article Info
Article history: Received: 17-05-2023
Received in revised: 24-05-2023 Accepted: 07-06-2023

## Abstract
Cookies  are  snacks  made  from  flour,  eggs,  sugar  and  butter. Generally,  cookies  are  make  from  wheat  flour.  The  purpose  of  this study  was  to  make  cookies  using  purple  sweet  potato flour  and  Aceh forest  honey,  then  tests  for  quality  parameters  based  on  SNI  2973: 2011  including  physical  tests,  moisture  content,  and  protein  content, besides  that  testing  the  acceptability  or  level  of  consumer  preference for  the  cookie  formulation  resulting  from.  The  method  used  is experimental  research  by  making  3  (three)  cookie  formulas  with  a purple  sweet  potato  flour  composition  of  40%,  60%  and  80%.  The results  showed  that  the  physical  test  formula  F1  and  F2  produced cookies with a brownish color, sweet taste, sweet purple sweet potato aroma  and  crunchy  texture,  while  the  F3  formula  produced  a  dark purple  color  with  a  sweet  taste  typical  of  purple  sweet  potato,  a distinctive  aroma  of  purple  sweet  potato  and  a  crunchy  texture.  The results of the moisture content test for the formula F1, F2 and F3 were 4.05%, 4.40% and 4.65% respectively. The test results for the protein content  of  the  formula  F1, F2  and  F3  were  4.58%,  4.24% and  3.87% respectively.  The  results  of  the  acceptability  test  or  the  preference level of the formula F1, F2 and F3 were 68.96%, 65.44% and 86.08%, respectively.  The  results  of  the  physicochemical  test  of  the  cookie formulation  fulfilled  the  requirements  of  SNI  2973:2011,  while  the acceptability  test  showed  that  the  F3  formula  was  the  most  preferred with the very like category.
Keywords :  cookies,  purple  sweet  potato,  water  content,  protein content, acceptability test

## FORMULASI, UJI FISIKOKIMIA DAN DAYA TERIMA COOKIES
BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU ( Ipomeae batatas L .) DAN MADU HUTAN ACEH

## Abstrak
Cookies adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung, telur, gula dan mentega. Umumnya cookies dibuat dari tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat cookies menggunakan tepung ubi jalar  ungu  dan  madu  hutan  Aceh,  selanjutnya  diuji  parameter  mutunya  berdasarkan SNI  2973:2011 meliputi uji fisik, kadar air, dan kadar protein, selain itu juga diuji daya terima atau tingkat kesukaan konsumen  terhadap  formulasi cookies yang  dihasilkan.  Metode  yang  digunakan  adalah  penelitian eksperimental  dengan  membuat  3  (Tiga)  formula cookies dengan  komposisi  tepung  ubi  jalar  ungu sebesar  40%,  60%  dan  80%.  Hasil  penelitian  didapatkan  bahwa  uji  fisik  formula  F1  dan  F2
menghasilkan cookies dengan warna kecoklatan, rasa manis, aroma khas ubi ungu dan tekstur renyah; sedangkan  formula  F3  menghasilkan  warna  ungu  tua  dengan  rasa  manis  khas  ubi  ungu,  aroma  khas ubi  ungu  serta  tekstur  yang  renyah.  Hasil  uji  kadar  air  formula  F1,  F2  dan  F3  berturut-turut  sebesar 4,05%, 4,40% dan 4,65%. Hasil uji kadar protein formula F1, F2 dan F3 berturut-turut sebesar 4,58%, 4,24% dan 3,87%. Adapun hasil uji daya terima atau tingkat kesukaan formula F1, F2 dan F3 berturut- turut sebesar 68,96, %, 65,44 % dan 86,08%. Hasil uji fisikokimia formulasi cookies sudah memenuhi syarat  SNI  2973:2011,  sedangkan  uji  daya  terima  menunjukkan  bahwa  formula  F3  paling  disukai dengan kategori amat sangat suka.
Kata kunci : Cookies , ubi jalar ungu, kadar air, kadar protein, uji daya terima

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  salah  satu makanan  ringan  yang  banyak  dikonsumsi oleh  semua  kalangan  masyarakat  baik  itu anak-anak,  remaja,  dewasa  dan  lansia. Cookies juga sering  menjadi  simbol dalam perayaan hari besar keagamaan di Indonesia  seperti  Lebaran  dan  Natal (Alvionita,  dkk.,  2019). Cookies terbuat dari  tepung,  telur,  gula  dan  mentega. Umumnya cookies dibuat  dari  tepung terigu  (Sutomo,  2012).  Saat  ini  telah dilakukan  inovasi  pembuatan cookies dengan  cara  menggantikan  sebagian  atau seluruh  tepung  terigu  dengan  tepung  lain dengan  alasan  menghemat  pemakaian tepung  terigu,  memanfaatkan  komoditas hasil pertanian agar dapat bernilai ekonomis, penganekaragaman jenis cookies serta  meningkatkan  nilai  gizi  dari produk cookies (Rahmawati,  dkk.,  2020).
Hasil  pertanian  yang  dapat  diolah  menjadi tepung salah satunya adalah ubi jalar ungu.
Ubi jalar ungu memiliki kandungan kimia  serta  manfaat  yang  banyak  bagi kesehatan  tubuh,  dimana  ubi  jalar  ungu mengandung  serat  oligosakarida  yang dapat  menyerap  kelebihan  lemak  atau kolesterol  sehingga  kadar  lemak  atau kolesterol  dalam  darah  dapat  terkendali. Serat oligosakarida ini juga dapat bermanfaat  mencegah  konstipasi,  wasir,
kanker kolon serta memelihara
keseimbangan  flora  usus  dan  bersifat prebiotik (Murtiningsih dan Suyanti,
2011).  Berbagai  penelitian  membuktikan bahwa ubi jalar ungu merupakan antioksidan  yang  sangat  baik,  hal  ini disebabkan karena adanya senyawa antosianin  yang  terkandung  di  dalamnya. Husna,  dkk.,  (2013)  melaporkan  bahwa kadar antosianin pada ubi  jalar ungu  pekat sebesar  61,85  mg/100g  dengan  aktivitas antioksidan  sebesar  59,25%  pada  kategori tinggi.  Selain  itu,  Elfariyanti,  dkk.  (2022) melaporkan  bahwa  terdapat  kandungan betakaroten yang merupakan provitamin A pada  ubi  jalar  ungu  pekat  hasil  budidaya masyarakat  kawasan  Saree  Aceh  Besar dengan kadar sebesar 0,290 mg/100g.
Kawasan Saree Aceh Besar merupakan  daerah  di  dataran  tinggi  yang menjadi  salah  satu  produksi  tanaman  ubi jalar terluas se-provinsi Aceh (BPS, 2013). Berdasarkan observasi, selama ini ubi jalar ungu  di  kawasan  Saree  Aceh  Besar  baru diolah  menjadi  keripik  dan  kue  jajanan seperti  timphan  khas  Aceh  dan  lainnya, sedangkan  produksi  ubi  jalar  ungu  di daerah  tersebut  berlimpah  dan  tersedia dalam  jumlah  yang  banyak.  Oleh  karena itu,  pada penelitian  ini  ingin  mengolah ubi jalar  ungu  yang  tinggi  nilai  gizi  tersebut menjadi  produk  yang  lebih  bernilai ekonomis seperti cookies.
Beberapa  penelitian  sebelumnya telah  membuat cookies dari  ubi  jalar  ungu hasil  budidaya  daerah  lain  seperti  yang dilaporkan oleh Wisti (2011) yaitu pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ungu  di  daerah  Semarang  dengan  tingkat kesukaan  panelis  paling  tinggi  pada formula  C  dengan  komposisi  60%  tepung ubi  jalar  ungu  dan  40%  tepung  terigu. Khasanah, (2017), juga melaporkan tentang  pembuatan cookies  pipai dari tepung ubi jalar ungu di daerah Yogyakarta,  dimana  resep  terbaik  untuk cookies tersebut  adalah  dengan  komposisi 20% tepung ubi jalar ungu dan 80% tepung terigu.    Akan  tetapi  belum  ada  yang melaporkan  pembuatan cookies dari  ubi jalar ungu dengan penambahan bahan alam khas lainnya seperti madu hutan.
Madu  adalah  cairan  alami  yang umumnya  mempunyai  rasa  manis  yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain dari tanaman  (ekstra  flora  nektar)  atau  sekresi serangga.  Madu  mengandung  sejumlah senyawa  dan  sifat  antioksidan  dari  madu yang  berasal  dari  zat-zat  enzimatik (misalnya,  katalase,  glukosa  oksidase,  dan peroksidase)  dan  zat-zat  nonenzimatik misalnya  asam  askorbat,  α-tokoferol, reaksi  mailard,  flavonoid dan asam  fenolat (Khalil,  2012).  Aceh  sendiri  merupakan wilayah  agraris  dengan  daratan  yang  luas terdiri  dari  hutan,  perkebunan,  tanaman pangan,  hortikultura,  semak  belukar  dan rumput  yang  menghasilkan  nektar  yang merupakan  bahan utama dalam pembuatan madu. Potensi sarang madu tersebar merata di  hutan  Aceh  seperti  hutan  Seulawah, Aceh Besar.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka cookies yang ingin dibuat dalam penelitian ini  adalah  menggunakan  ubi  jalar  ungu pekat  yang  merupakan  hasil  budidaya
masyarakat daerah Saree Aceh Besar untuk menggantikan  pemakaian  sebagian  dari tepung  terigu.  Selain  itu,  penggunaan  gula halus  digantikan  dengan  madu  hutan  asli yang  berasal  dari  hutan  Seulawah  Aceh Besar.  Selanjutnya  formula cookies yang dibuat  akan  diuji  parameter  mutunya berdasarkan  SNI  2973:2011  meliputi  uji fisik (bau, rasa, aroma dan tekstur), dan uji kimia (kadar air dan kadar protein).  Selain itu juga dilakukan uji daya terima terhadap formula cookies yang paling disukai.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yaitu  dengan  melakukan variasi  komposisi  tepung  ubi  jalar  ungu yang  digunakan,  sedangkan  komposisi madu  hutan  dibuat  tetap. Cookies dibuat dalam 3 (Tiga) formula menggunakan kode F1, F2 dan F3 dengan penambahan tepung ubi  jalar  ungu  berturut-turut  sebesar  40%, 60% dan 80%.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitan  ini  adalah  mixer,  oven  listrik, cetakan cookies ,  wadah,  sarung  tangan plastik,  neraca  analitik,  oven  terkalibrasi, desikator, botol timbang, labu kjedahl, labu ukur,  alat  destilasi,  buret,  beaker  gelas, batu didih, dan hotplate.
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah bahan cookies (tepung terigu,  tepung  ubi  jalar  ungu,  madu  hutan, telur,  gula,  susu  bubuk,  margarin),  dan bahan  pengujian  kimia  seperti  H 2 SO 4, K 2 SO 4 ,  CuSO 4. 5H 2 O,  indikator  pp,  HCl, dan H 3 BO 3.

## Prosedur Kerja
1. Pembuatan tepung ubi jalar ungu
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu dilakukan  seperti  metode  Firza  (2020) yaitu  diawali  dengan  pencucian  dan pengupasan  kulit  ubi  jalar  ungu  segar, kemudian  dilakukan  pengecilan  ukuran dengan  ketebalan  ±  1  mm,  selanjutnya direndam  dengan  air  selama  ±  15  menit untuk  mengurangi  kadar  HCN  yang terdapat  pada  lendir  ubi.  Chips  ubi  ungu ditiriskan  kurang  lebih  5  menit  kemudian dilanjutkan pengeringan menggunakan oven  dengan  suhu  70 selama  3  jam  dan menghasilkan  chips  ubi  ungu  kering  dan rapuh.    Chips  kering  dihaluskan  dengan blender  untuk  mendapatkan  tepung  ubi ungu. Chips  yang berubah  menjadi  butiran kemudian dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh.
2. Resep pembuatan cookies
Resep  dasar  pembuatan cookies dalam  penelitian  ini  diambil  dari  buku Sutomo,  (2012)  seperti  yang  terlihat  di Tabel 1.
Tabel 1. Resep dasar pembuatan cookies No Bahan Jumlah 1 Tepung terigu 250 g 2 Margarin 160 g 3 Gula halus 100 g 4 Kuning telur 3 butir 5 Room butter 40 g 6 Maizena 40 g 7 Vanili 0,5 g 8 Susu bubuk 20 g 9 Garam 0,5 sdt
(Sumber: Sutomo, 2012)
Selanjutnya, formula c ookies dalam penelitian  ini  dimodifikasi  berdasarkan resep  dasarnya  karena  adanya  substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu
dan  penambahan  madu  hutan  seperti  yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel  2 . Komposisi formula  cookies dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dan madu hutan Komposisi Bahan Formula F1 (40%) F2 (60%) F3 (80%) Tepung terigu (g) 150 100 50 Tepung ubi ungu (g) 100 150 200 Madu hutan (g) 25 25 25 Margarin (g) 160 160 160 Gula halus (g) 50 50 50 Kuning telur (butir) 3 3 3 Room butter (g) 40 40 40 Maizena (g) 40 40 40 Vanili(g) 0,5 0,5 0,5 Susu bubuk (g) 20 20 20 Garam (sdt) 0,5 0,5 0,5
Cookies dibuat  sebanyak  3  (Tiga) formula  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  berturut-turut  sebesar  40%,  60%  dan 80%.  Madu  hutan  digunakan  sebagai pengganti gula halus. Adapun perbandingan  kemanisan  madu  dan  gula adalah  1:2,  sehingga  penggunaan  madu adalah setengah dari gula halus.
3. Pembuatan Cookies Cookies dibuat dengan cara mencampurkan  tepung  terigu,  tepung  ubi ungu, tepung maizena dan susu bubuk, lalu aduk  rata.  Ditempat  terpisah  aduk  lemak (margarin, room butter ), kuning telur, gula halus  dan  garam  dengan mixer selama  3 menit  atau  sampai  lembut.  Tuang  tepung terigu,  tepung  ubi  ungu,  tepung  maizena dan susu bubuk yang telah diaduk kedalam adonan  lemak  tadi.  Aduk  hingga  adonan rata  dan  dapat  dipulung  atau  tidak  lengket di tangan. Kemudian giling adonan dengan rolling  pin dengan  ketebalan  ½  cm.  Lalu cetak adonan. Kemudian panggang dengan suhu  160 o C  selama  15  menit,  setelah
matang  angkat  dan  dinginkan  (Humairah, 2017).
4. Analisis Mutu Cookies
Analisis mutu cookies dalam penelitian  ini  berdasarkan  persyaratan  SNI 2973:2011  meliputi  uji  fisik  (warna, tekstur, bau dan rasa) dan uji kimia  (kadar air, dan kadar protein).
A. Uji Fisik
1) Bau
a) Ambil  contoh  uji  secukupnya,  dan letakkan  diatas  gelas  arloji  yang bersih dan kering.
b) Cium  contoh  uji  untuk  mengetahui baunya.
2) Rasa
a) Ambil contoh uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang bersih.
b) Rasakan contoh uji dengan lidah.
3) Warna
a) Ambil  contoh  uji  secukupnya,  dan letakkan  diatas  kaca  arloji  yang bersih dan kering.
b) Amati  contoh  uji  untuk  mengetahui warnanya.
B. Uji Kimia Uji  kimia  dalam  penelitian  ini  meliputi uji kadar air dan uji kadar protein.
1) Kadar air
a) Panaskan  botol  timbang  beserta tutupnya dalam oven pada suhu 125 o
C  selama  satu  jam  dan  dinginkan dalam  desikator  selama  30  menit kemudian timbang.
b) Masukkan  2  g  contoh  kedalam cawan, tutup dan timbang.
c) Panaskan  botol  timbang  yang  berisi contoh  tersebut dalam keadaan terbuka  di  dalam  oven  pada  suhu 125 0 C selama satu jam.
d) Tutup  botol  timbang  ketika  masih  di dalam  oven,  kemudian  pindahkan segera kedalam desikator dan
dinginkan selama 30 menit kemudian timbang.
e) Ulangi  proses  pemanasan  pada  suhu yang  sama  selama  45  menit,  30 menit dan seterusnya sampai didapatkan bobot konstan.
f) Hitung  kadar  air  dalam  sampel menggunakan Persamaan 1.
Kadar air =
x 100%............(Pers.1)
Keterangan : W 0 : bobot  botol  timbang  dan  tutupnya, dinyatakan dalam gram (g) W 1 : bobot  botol  timbang,  tutup  dan  contoh sebelum  dikeringkan,  dinyatakan  dalam gram (g ) W 2 :  bobot  botol  timbang,  tutupnya  dan contoh  setelah  dikeringkan,  dinyatakan dalam gram (g)
2) Kadar protein
Sebanyak  1  g  sampel  ditimbang,
lalu  dimasukkan  kedalam  labu  Kjedahl, tambahkan  15  g  K 2 SO 4 ,  1  mL  larutan katalis  CuSO 4. 5H 2 O,  25  mL  H 2 SO 4 pekat serta  batu  didih.  Panaskan  campuran  di atas hotplate  s ampai  mendidih  dan  larutan menjadi  jernih  kehijau-hijauan  (lakukan dalam  lemari  asam).  Biarkan  dingin, kemudian encerkan dengan aquades sampai    tanda  batas.  Larutan  diambil sebanyak 10  mL dan dimasukkan kedalam labu  destilasi  dan  ditambahkan  10  mL larutan  NaOH  30%  dan  beberapa  tetes indikator pp. Destilasi campuran selama 15 menit,  sebagai  penampung  destilat  adalah 10  mL  H 3 BO 3 2%.  Bilas  ujung  pendingin dengan  aquades.  Kemudian  titrasi  larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,01 N  sampai  bewarna  merah  muda.  Kerjakan penetapan  blanko  dengan  cara  yang  sama tanpa  penambahan  sampel.  Kadar  protein dihitung menggunakan Persamaan 2.
Kadar (%) = x100%..(Pers.2) Keterangan : V 1 : Volume HCl 0,01 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mL V 2 : Volume HCl 0,01 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mL N :  Normalitas larutan HCl; W :  Bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg) 14,007  :  Bobot atom Nitrogen; 6,25 :  Faktor konversi protein

## C. Uji Daya Terima
Untuk  mengetahui  daya  terima cookies dilakukan  uji  hedonik  atau tingkat kesukaan.  Uji  hedonik  digunakan  untuk mengetahui  daya  terima cookies hasil formulasi  oleh  25  orang  mahasiswa Akafarma
Banda Aceh.
Penilaian dilakukan  dengan  cara  responden  mengisi kuisioner  yang  berisi  pertanyaan  tentang
parameter organoleptis cookies hasil formulasi. Skor penilaian yaitu amat sangat suka diberi nilai 5, sangat suka diberi nilai 4,  suka  diberi  nilai  3,  kurang  suka  diberi nilai  2,  dan  tidak  suka  diberi  nilai  1. Selanjutnya perhitungan presentase tingkat kesukaan dilakukan menggunakan
Persamaan 3. Persentase =   x 100% ................(Pers.3)
Keterangan:
F  = Total skor jawaban N  = Skor  nilai  tertinggi  x  Σ  item  soal  x  Σ
responden
Tingkat  perolehan  persentase  penilaian dikonversi  ke  dalam  5  kategori  seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kategori persentase perolehan nilai kuisioner daya terima cookies Persentase (%) Kategori ˂ 25% Tidak suka 25% - 50% Kurang suka 51%-74% Suka 74% - 84% Sangat suka ˃ 85% Amat sangat suka (Sumber: Pratiwi, 2016)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Sebelum dilakukan formulasi cookies, terlebih  dahulu  dibuat  tepung  ubi jalar  ungu  menggunakan  3  Kg  ubi  jalar ungu segar. Proses pengeringannya dilakukan  menggunakan  oven  pada  suhu 70 o C  selam  3  jam.  Setelah  digiling didapatkan tepung ubi jalar ungu sebanyak 1  Kg.  Adapun  rendemen  dari  proses  ini adalah sebesar 33,33%.
Gambar 1. Tepung ubi jalar ungu
Karakteristik mutu fisik yang diharapkan  pada  tepung  ubi  jalar  ungu adalah  seperti  normalnya  tepung  lainnya, dengan bentuk serbuk, bau, rasa dan warna yang  normal  sesuai  bahan  baku  yang digunakan.  Adapun  persyaratan  mutu  fisik tepung  ubi  jalar  ungu  yang  baik  seperti ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5 . Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar Parameter Tepung ubi jalar (wacana) Bentuk Serbuk Bau Normal Warna Normal (sesuai warna umbi) Benda asing Tidak ada Kehalusan Min. 90%
(sumber: Ambarsari, 2009)
Persyaratan kimia untuk tepung ubi jalar  ungu  seperti  yang  direkomendasikan oleh  Ambarsari  (2009)  yang  dapat  dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 . Karakteristik fisika-kimia tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan di Indonesia
Komponen mutu Persyaratan Air (%b/b) maks 7.28 Abu (%) maks 5.31 Lemak (%) min 0.81 Protein (%) min 2.79 Karbohidrat (%)
min 83.81 (Sumber : Ambarsari, 2009).
Berdasarkan  pengujian,  tepung  ubi jalar  ungu  yang  dibuat  pada  penelitian  ini sudah  memenuhi  persyaratan  mutu  fisik dan kimia yang disyaratkan.
Uji Fisikokimia Formulasi Cookies
Pengujian  mutu  fisik  dan  kimia dilakukan  setelah  3  formula cookies didapatkan. Cookies hasil  formulasi  dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengujian  fisikokimia  dilakukan berdasarkan  SNI  2973:2011  seperti  yang terlihat pada Tabel 6.
Tabel  6. Syarat  Mutu Cookies Menurut  SNI 2973-2011 No Kriteria Uji Klasifikasi 1 Keadaan Bau, warna, tekstur, dan rasa Normal 2 Kadar Air (% b/b) Maksimal 5 3 Protein (% b/b) Minimal 5 4 Asam lemak bebas (% b/b) dihitung sebagai asam oleat Maksimal 1.0 5 Cemaran logam Cemaran timbal (mg/Kg) Maksimal 0.5 Kadmium (mg/Kg) Maksimal 0.2 Timah (mg/Kg) Maksimal 40 Merkuri (mg/Kg) Maksimal 0.05 Arsen (mg/Kg) Maksimal 0.5 6 Cemaran mikroba Angka Lempeng Total (koloni/g) Maksimal 1x10 4 Coliform (APM/g) 20 Escheriacia coli (APM/g) <3 Salmonella sp Negatif/25 g Staphylococcus aureus (koloni/g) Maksimal 1x10 2 Bacillus cereus (Koloni/g) Maksimal 1x10 2 Kapang dan Khamir (Koloni/g) Maksimal 2x10 2 (Sumber : SNI 2973:2011)

## 1. Uji Fisik
Pengujian  fisik  terhadap  3  formula cookies meliputi  bau,  warna,  rasa  dan tekstur.  Hasil  pengujian  dapat  dilihat  pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa  formula  F1  menghasilkan cookies dengan  warna  kecoklatan,  rasa  manis, aroma  ubi  ungu,  tekstur  renyah  dan berbentuk  bulan.  Formula  F2  warna  ungu kecoklatan  dengan  rasa  manis,  aroma  ubi ungu,  tekstur  renyah  dan  berbentuk bintang.
F1
1 F2 1 F3 1
Tabel  7.  Hasil  uji  fisik cookies ubi  ungu dengan penambahan madu hutan Kriteria F1 F2 F3 Warna Kecoklatan Ungu kecoklatan Ungu tua Aroma Ubi ungu Ubi ungu Ubi ungu Rasa Manis ubi Manis ubi Manis ubi Tekstur Renyah Renyah Renyah Bentuk Bentuk bintang Bentuk bulan sabit Bentuk hati
Formula F3 warna ungu tua dengan rasa  khas  ubi  ungu,  beraroma  khas  ubi ungu  serta  tekstur  yang  renyah.  Warna cookies yang  dihasilkan  pada  formula    F3 lebih  ungu  dibandingkan  formula  F2  dan F3. Semakin  banyak tepung ubi  jalar ungu yang  ditambahkan,  maka cookies yang dihasilkan  semakin  berwarna  ungu  dan manis ubinya lebih terasa.
2. Uji Kimia Uji  kimia  dalam  penelitian  ini
meliputi  kadar  air  dan  kadar  protein  yang parameternya  dibandingkan  dengan  SNI 2973-2011.  Hasil  uji  kimia  formulasi cookies dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Hasil  uji  kimia cookies ubi  ungu dengan penambahan madu hutan Sampel Hasil Pengujian Kimia Kadar air (%) Kadar protein (%) F1 4,05 4,58 F2 4,40 4,24 F3 4,65 3,87

## a. Kadar air
Air  merupakan  komponen  penting pada  suatu  produk  makanan,  karena  kadar air  dapat  mempengaruhi  tekstur,  cita  rasa serta  pertumbuhan  mikroorganisme  dalam makanan.  Berdasarkan  Tabel  8  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  formula  F3  yaitu
4,65%,  sedangkan  kadar  air  terendah dimiliki  oleh  formula  F1  yaitu  4,05%. Berdasarkan SNI 2973-2011 kadar air yang disyaratkan  adalah  maksimum 5%, dengan demikian, kadar air cookies hasil formulasi pada  penelitian  ini  telah  memenuhi karakteristik  atau  syarat  mutu cookies . Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  formula F3 dimana komposisi tepung ubi jalar ungu paling banyak dibandingkan dengan formula  lainnya.  Berdasarkan  penelitian Suladra,  (2020)  semakin  banyak  tepung ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan  dalam bahan,  maka  semakin  tinggi  kadar  air  kue kering.  Meningkatnya  kadar  air ini disebabkan karena ubi jalar ungu mengandung  serat,  selulosa,  pektin  dan lignin  yang  mudah  mengikat  air.  Serat merupakan suatu polimer yang strukturnya memiliki  banyak  gugus  hidroksil.  Gugus hidroksil  ini  bersifat  polar  sehingga memungkinkan  terjadinya  pengikatan  air melalui ikatan hidrogen.
b. Kadar protein
Pengujian kadar protein pada cookies dilakukan  menggunakan  metode Kjedahl. Prinsip kerja dari metode Kjedahl adalah  protein  dari  komponen  organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan  asam  sulfat  dan  katalis. Hasil  destruksi  dinetralkan  menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung  dalam  larutan  asam  borat.
Selanjutnya  ion-ion  borat  yang  terbentuk dititrasi  menggunakan  larutan  H 2 SO 4 . Senyawa  H 2 SO 4 pekat  digunakan  dalam proses  destruksi  sampel  karena  H 2 SO 4 merupakan  agen  pengoksida  yang  mampu menguraikan bahan makanan. Indikator PP memungkinkan  pengamat  untuk  melihat dengan  jelas  perubahan  warna  indikator dan  mengetahui  akhir  titrasi.  Titik  akhir titrasi  tercapai  saat  larutan  berubah  warna.
Kadar  protein  didapatkan  dengan  cara menghitung  kadar  nitrogen  yang  hasilnya dikalikan  dengan  angka  konversi  6,25 (Normilawati, dkk 2019).
Berdasarkan  Tabel  8  kadar  protein cookies formula  F1,  F2  dan  F3  berturut- turut  sebesar  4,58%,  4,24%  dan  3,87%, dapat dilihat bahwa semakin besar komposisi  tepung  ubi  jalar  ungu  yang digunakan, maka kadar proteinnya semakin rendah.  Berdasarkan penelitian Tuhumury, dkk.,  (2018),  semakin  banyak  tepung  ubi jalar  ungu  yang  digunakan  untuk  subtitusi tepung terigu,  maka semakin rendah kadar protein kue kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  karena  sumbangan  protein terbesar  bagi  produk  kue  kering  adalah berasal  dari  tepung  terigu  dalam  hal  ini adalah  kandungan  glutennya  dengan  kadar protein  sekitar  9%,  sedangkan  tepung  ubi jalar  ungu  memiliki  kandungan  protein yang  lebih  rendah  yaitu  2,79%,  sehingga dengan  semakin  banyaknya  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu,  maka  semakin rendah kadar protein formulasi cookies.
Jika  merujuk  kepada  persyaratan SNI  2973-2011  tentang  syarat  mutu cookies yang  menyatakan  bahwa  kadar protein cookies minimum  adalah  5%, dengan  demikian  kadar  protein cookies hasil  formulasi  dalam  penelitian  ini  belum memenuhi syarat SNI. Namun, persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 2973-2011 untuk produk cookies secara umum menggunakan tepung terigu, sedangkan formulasi cookies dalam  penelitian  ini  menggunakan  tepung ubi  jalar  ungu  sebagai  pengganti  sebagian dari penggunaan tepung terigu.

## Uji Daya Terima
Uji  daya  terima  atau  uji  kesukaan merupakan  salah  satu  uji  penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan  terhadap  suatu  produk  yang dinilai (Doloksaribu, 2019).
Uji daya terima dalam penelitian ini dilakukan  untuk  mengetahui  daya  terima atau  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap formula cookies yang  dibuat.  Pengujian dilakukan  pada  25  responden  mahasiswa Akafarma Banda Aceh dengan cara mereka mengisi kuisioner yang berisi 5 pertanyaan meliputi  bentuk,  rasa,  warna,  aroma  dan tekstur  dari  formula  cookies,  selanjutnya penilaian  direpresentasikan  dalam  bentuk persentase  dengan  kategori  amat  sangat suka,  sangat  suka,  suka,  kurang  suka  dan tidak  suka.  Hasil  penilaian  daya  terima terhadap  keseluruhan cookies dapat  dilihat pada Tabel 9.

## Tabel  9.  Hasil  uji  daya  terima  formulasi
Cookies No  Sampel Tingkat kesukaan (%) Kategori 1 F1 68,96 Suka 2 F2 65,44 Suka 3 F3 86,08 Amat sangat suka
Berdasarkan  Tabel  9  dapat  dilihat bahwa formula c ookies yang paling disukai oleh  responden  adalah  F3  dengan  tingkat kesukaan  sebesar  86,08%  pada  kategori amat  sangat  suka.  Adapun cookies yang paling  rendah  daya  terimanya  adalah  F2 yaitu sebesar 65,44%. Formula F3 menggunakan  tepung  ubi  jalar  ungu sebesar  80%,  responden  paling  menyukai formula  ini  disebabkan  lebih  terasa  ubi jalar  ungunya,  dan  tekstur  renyah  yang tidak terlalu kering.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  hasil uji  fisikokimia  formulasi cookies sudah
memenuhi syarat SNI 2973:2011, sedangkan  uji  daya  terima  menunjukkan bahwa  formula  F3  paling  disukai  dengan kategori amat sangat suka.

## DAFTAR RUJUKAN
Alvionita, V., Angkasa, D. dan Wijaya, H.
(2017).  Pembuatan Cookies Bebas Gluten  Berbahan  Tepung  Mocaf  dan Tepung  Beras  Pecah  Kulit  dengan Tambahan  Sari  Kurma. Jurnal Nutrition  Faculty  of  Health ,  vol  7 (2): 72-81.
Ambarsari,  I.,  Sarjana,  dan  Choliq,  A. (2009).Rekomendasi
Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi
Jalar. Jurnal  Standardisasi, vol11 (3): 212-219.
BPS.  (2013). Statistik  Indonesia .  Badan Pusat Statistik: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
(2011).  SNI  01-2973-2011.  Syarat Mutu Cookies .BadanStandarisasi Nasional: Jakarta.
Doloksaribu,  G.D.  (2019).  Daya  Terima Cookies dengan Variasi Penambahan Formula  Tempe  dan  Bayam  Hijau. Skripsi  Online. Politeknik  Kesehatan Medan.
Elfariyanti, Adriani.  A, dan  Rinaldi. (2022).
Analisis Kandungan Betakaroten Pada  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas L)  dari  Daerah  Saree  Aceh Besar  sebagai  Antioksidan  Alami. Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu. Universitas  Serambi  Mekkah.  Vol  3 (1).
Firza, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan  Organoleptik  Cookies  Berbahan Tepung Komposit Terigu, Ubi Ungu, dan Sukun . Skripsi Online .
Universitas Jember.
Humairah,  U.  (2017).  Pengaruh  Substitusi Tepung  Ubi  Jalar  Orange  Terhadap Kualitas Cookies. Jurnal  Online. Universitas Negeri Padang.
Husna,  N.E.,  Novita,  M.,  dan  Rohaya,  S.
(2013).  Kandungan  Antosianin  dan Aktivitas  Antioksidan  Ubi  Jalar Ungu  Segar  Dan  Produk  Olahannya. Jurnal AGRITECH , 33(3): 296-302.
Khalil  I,  Moniruzzaman  M,  Boukraâ  L, Benhanifia  M,  Islam  A,  Islam  N, Sulaiman  SA,  Gan  SH.  ( 2012). Physicochemical  and  Antioksidant Properties of Algerian Honey. Molecules Journal , 17(9).
Khasanah,  A.A.  (2017). Pengembangan Produk  Cookies  dan  Kue  Mento Sebagai Bentuk Pemanfaatan Tepung  Ubi  Ungu. Skripsi  Online .
Universitas Negeri Yogyakarta.
Murtiningsih dan Suyanti. (2011).
Membuat  Tepung  Umbi  dan  Variasi Olahannya .  Jakarta:  Agro  Media Pustaka.
Normilawati.,  Fadlilaturrahmah,  Hadi,  S. dan  Nurmaidah  (2019).  Penetapan Kadar  Air  dan  Protein  pada  Biskuit yang  Beredar  di  Pasar  Banjarbaru. Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2).
Tuhumury,  Helen  C.D.,  Ega,  L.  Dan Keliobas, N. (2018). Pengaruh Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu terhadap  Karakteristik  Kue  Kering. Jurnal  Teknologi  Pertanian ,  7(1):
30-35.
Pratiwi,  D.  (2016). Potensi  Cookies Berbahan  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomeae batatas  L.  Poir),  Tempe,  dan  Isolat Soy  Protein  sebagai  Snack  PMT-AS. Skripsi  Online . Universitas  Esa Unggul.
Rahmawati, L., Asmawati, dan Saputrayadi,  A.  (2020).  Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung  Kedelai. Jurnal  AGROTEK , 7(1):30-36.
Suladra, M. (2020). Pengaruh Penambahan Ubi  Jalar  Ungu (Ipomea  batatas L.) terhadap  Sifat  Organoleptik  dan
Aktivitas  Antioksidan  pada  Kue Yangko. Agrotech . Universitas Widyamataram Yogyakarta.
Sutomo, B. (2012). Sukses Wirausaha Kue Kering . Jakarta: Kriya Pustaka.
Wisti,  C.  (2011 ).  Pembuatan  Kue  Kering Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas  poiret). Skripsi  Online . Universitas Negeri Semarang.