PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ( Hemiramphus sp.) ASAP DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
Ingka Rizkyani Akolo 1) , Rosdiani Azis 2) 1,2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email: inkarizkyani05@gmail.com 1)

## ABSTRAK
Ikan roa asap merupakan salah satu ikan asap yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Gorontalo. Ikan ini  diolah  dengan  cara  tradisional  dengan  menggunakan  bahan  bakar  kayu/batok  kelapa.  Salah  satu  metode pengasapan  modern  yang  sedang  berkembang  saat  ini  adalah  metode  asap  cair.  Asap  cair  digunakan  untuk pengawetan  karena  kandungan  senyawa  fenol  dan  asam  yang  berperan  sebagai  antioksidan  dan  antimikrobia. Faktor-faktor  yang mempengaruhi mutu ikan asap dengan metode asap cair adalah konsentrasi asap cair  yang digunakan dan lama perendaman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi asap cair dan lama perendaman terbaik yang mampu mengoptimalkan mutu ikan roa asap dari aspek kadar air dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan rancangan Response Surface Method-Central Composite Design (RSM-CCD) dengan 2 faktor. Faktor perlakuan pada penelitian ini yakni variasi konsentrasi asap cair dan lama perendaman. Variasi konsentrasi  asap  cair (A)  terdiri  atas 5 taraf  yakni  2.38%, 3%, 4,5%, 6%  dan  6,62% sedangkan  variasi lama perendaman (B) terdiri atas 5 taraf yakni 48 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit dan 132 menit. Hasil penelitian menunjukkan  konsentrasi  asap  cair  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  abu  ikan  roa  asap,  dan  lama perendaman  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  air  dan  kadar  abu  ikan  roa  asap.  Kadar  air  optimal  akan diperoleh pada konsentrasi asap cair 4,52% dan lama perendaman 48 menit, sedangkan kadar abu optimal ikan roa asap akan diperoleh pada konsentrasi asap cair 6,62% dan lama perendaman 48 menit.
Kata kunci: asap cair, ikan roa asap, konsentrasi asap, lama perendaman, RSM - CCD

## ABSTRACT
Smoked  roa  fish  is  one  of  the  smoked  fish  that  is  consumed  by  many  Gorontalo  people.  This  fish  is processed in the traditional way using wood fuel / coconut shells. One of the modern methods of smoking that is currently developing is the liquid smoke method. Liquid smoke is used for preservation because of the content of phenol and acid compounds which act as antioxidants and antimicrobials. Factors that influence the quality of smoked  fish  with  the  liquid  smoke  method  are  the  concentration  of  liquid  smoke  used  and  the  duration  of immersion. The purpose of this study was to determine the best concentration of liquid smoke and soaking time that was able to optimize the quality of smoked roa fish in terms of water content and ash content. This study uses a Response Surface Method-Central Composite Design (RSM-CCD) design with 2 factors. The treatment factors in  this  study  were  variations  in  liquid  smoke  concentration  and  soaking  time.  The  variation  of  liquid  smoke concentration (A) consists of 5 levels namely 2.38%, 3%, 4.5%, 6% and 6.62% while the variation of soaking time (B) consists of 5 levels ie 48 minutes, 60 minutes, 90 minutes , 120 minutes and 132 minutes. The results showed that the concentration of liquid smoke significantly affected the ash content of the smoked roa fish, and the soaking time had a significant effect on the water content and the ash content of the smoked roa fish. Optimal water content will be obtained at a liquid smoke concentration of 4.52% and an immersion time of 48 minutes, while the optimal ash content of smoked roa fish will be obtained at a liquid smoke concentration of 6.62% and a soaking time of 48 minutes.
Keywords: liquid smoke, roa fish smoke, smoke concentration, soaking time, RSM-CCD

## 1. PENDAHULUAN
Ikan roa asap merupakan salah satu ikan asap yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Gorontalo. Ikan  ini  diolah  dengan  cara  tradisional  dengan menggunakan bahan bakar  kayu/batok  kelapa. Cara pengasapan seperti ini sudah dilakukan secara turun temurun di Gorontalo dan Sulawesi Utara (Patty, dkk 2015).  Pengasapan  dengan  cara  tradisional  ternyata memberikan  dampak  negatif  terhadap  lingkungan
khususnya adanya kandungan senyawa karsinogenik yang  berdampak  buruk  terhadap  kesehatan (Swastawati dkk, 2013).
Salah  satu  metode  pengasapan  modern  yang telah  dikembangkan  beberapa tahun  terakhir adalah pengasapan  dengan  metode  asap  cair.  Metode  asap cari mampu menghasilkan produk yang seragam, rasa yang ditimbulkan dapat dikontrol,  memberikan cita
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.395 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X 65
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
rasa  yang  konsisten,  serta  mengurangi  polusi  udara (Swastawati dkk, 2014).
Pengasapan  dengan  asap  cair  sudah  banyak digunakan  untuk  memperbaiki  mutu  produk  ikan asap.  Menurut  Katiandagho  dkk  (2017),  ikan  kayu yang direndam dengan berbagai konsentrasi asap cair memberikan hasil yang berbeda nyata dengan metode konvensional. Selain itu diketahui juga bahwa lama perendaman  berpengaruh  signifikan  terhadap  nilai kadar  air  dan  pH  dari  ikan  kayu  asap.  Hal  ini didukung juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Swastawati  dkk  (2014)  yang  menyatakan  bahwa pengasapan
dengan variasi konsentrasi
liquid smoke tempurung kelapa  yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik ikan asap.
Untuk  mengoptimalkan  mutu  ikan  roa  asap peneliti menggunakan metode pengasapan asap cair dengan  memvariasikan  faktor  konsentrasi  asap  cair dan  lama  perendaman  ikan.  Optimasi  mutu  produk ikan  roa  asap  dilakukan  menggunakan Response Surface  Method-Central  Composite  Design (RSM- CCD) dengan bantuan Software Minitab. RSM-CCD merupakan  sekumpulan  teknik  matematika  dan statistika  untuk  menganalisis  permasalahan  dimana beberapa  variabel  independen  mempengaruhi variabel respon dan tujuannya adalah mengoptimalkan  respon  (Erbay  dan  Icier,  2009). Metode  ini  dapat  mengoptimumkan  proses  tanpa melibatkan banyak data percobaan sehingga mampu mengefisienkan biaya percobaan (Nuryanti dan Djati, 2008).

## 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Julung-Julung/Roa ( Hemiraphus sp.)
Asap
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di  mancanegara,  karena  rasanya  yang  khas  dan aromanya  yang  sedap.  Proses  pengasapan  ikan  di Indonesia  pada  mulanya  masih  dilakukan  secara tradisional  menggunakan  peralatan  yang  sederhana serta  kurang  memperhatikan  aspek  sanitasi  dan higienis  sehingga  dapat  memberikan  dampak  bagi kesehatan  dan  lingkungan.  Kelemahan  yang ditimbulkan  oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan  kurang  menarik  atau  hangus  sebagian, kontrol  suhu  sulit  dilakukan  dan  mencemari udara/polusi (Kadir, 2013).
Menurut  Reppie  dkk  (2011)    ikan  roa  atau julung-julung  tergolong  jenis  ikan  pelagis  hidup  di perairan  pantai  dan  cenderung  oceanis  yang umumnya tersebar di perairan Indonesia Timur yang berkadar  garam  tinggi.    Ikan  julung-julung (Hemirhamphus  sp.)  oleh  masyarakat  diolah  secara tradisional  dengan  cara  pengasapan,  yang  dikenal dengan nama Ikan Roa.
Berikut ini syarat mutu ikan asap sesuai SNI 2725.1.2009 ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu ikan asap Jenis Uji Satuan Persyaratan a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7 b. Cemaran mikroba* - ALT - E-coli*
- Salmonella* - Vibrio cholera* - Staphylococu s aurerus* Koloni/g.AP M/g Per 25 g Per 25 g Kologi/g Maksimum 1x10 5 Maksimal  3 Negatif Negatif Maksimal 1 x 10 3 c. Kimia* - Kadar air - Kadar histamine - Kadar garam % fraksi m Mg/kg % fraksi m Maksimal 60 Maksimal 100 Maksimal 4 Catatan  *)  Bila diperlukan

## 2.2. Asap Cair
Pengasapan adalah proses pengawetan daging dan  merupakan  gabungan  dari  penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Salah satu pengasapan modern adalah pengasapan dengan asap cair (liquid smoke). Asap cair merupakan senyawa- senyawa yang menguap secara simultan dari reactor panas  melalui  teknik  pirolisis  (penguraian  dengan panas)  dan  berkondensasi  pada  system  pendingin. Penggunaan  asap  cair  lebih  praktis  karena  dengan hanya dengan mencelupkan produk makanan tersebut dalam  asap  cair  diikuti  dengan  pengeringan (Swastawati,  2014).  Menurut  Marasabessy  (2007), pengasapan  cara  ini  dapat  meningkatkan  kualitas produk  dari  segi  kesehatan  karena  senyawa karsinogenik  seperti  benzo(a)pyren  yang  terdapat dalam  asap  cair  dapat  diserap  dan  dikurangi jumlahnya.
Menurut  Nursiwi,  dkk  (2013),  asap  cair mempunyai berbagai sifat fungsional. Fungsi utama adalah  untuk  memberi  citarasa  dan  warna  yang diinginkan pada produk asapan yang diperankan oleh senyawa  fenol  dan  karbonil.  Fungsi  lainnya  adalah untuk pengawetan karena kandungan senyawa fenol dan  asam  yang  berperan  sebagai  antioksidan  dan antimikrobia.  Oleh  sebab  itu,  asap  cair  banyak digunakan sebagai zat antimikrobia dan antioksidan dalam bidang pangan.
.
2.3. Response Surface Method-Central

## Composite Design (RSM-CCD)
Menurut  Bas  dan  Boyaci  (2007)  Response Surface  Methodology  (RSM)  merupakan  teknik statistik  dan  matematik  yang  digunakan  untuk pengembangan perbaikan dan optimasi proses dalam
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.395 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X 66
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
respon  utama  yang  diakibatkan  oleh  beberapa variabel dan bertujuan untuk optimasi respon tersebut (Muhandri dkk, 2011). RSM tidak lain sebuah model regresi  linier  yang  memodelkan.  hubungan  antara variabel  explanatory  dan  variabel  response. Eksperimen dengan RSM dilakukan dalam dua tahap, yaitu eksperimen tahap I  yakni desain faktorial dua level  dan  eksperimen  tahap  II  yakni  Central Composite  Design  (CCD).  CCD  digunakan  untuk percobaan  yang  terdiri  dari  k  factorial  dengan masing-masing  faktor  mempunyai  level  rendah (diberi kode -1), level tinggi (diberi kode +1), level tengah (diberi kode 0), dan level pada sumbu aksial diberi kode –α dan +α (Gapsari dan Dwi, 2011).
Pada Central Composite Design (CCD), agar kualitas  dari  prediksi  jadi  lebih  baik  maka rancangannya  selain  memiliki  sifat  orthogonal  juga harus rotable jika ragam dari variabel respon benar – benar  tidak  diketahui.  Dengan  kata  lain  ragam  dari variabel respon yang diduga sama untuk semua titik asalkan titik – titik tersebut memiliki jarak yang sama dari  pusat  rancangan  (centre  runs).  Kurva  tiga dimensi  (Three  dimensional  respone  surface  and contour  plot)  digunakan  untuk  menguji  kebenaran pengaruh  variabel  percobaan  pada  hasil  yang diperoleh..  Koefisien-koefisien  pada  model  empirik diestimasi  dengan  menggunakan  analisis  regresi multiarah.  Kesesuaian  model  empirik  dengan  data eksperimen  dapat  ditentukan  dari  koefisien determinasi  (R2).  Untuk  menguji  signifikan  atau tidaknya  model  empirik  yang  hasilkan  digunakan ANOVA (Montgomery, 2001).

## 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan alat  dan  bahan  penelitian  yang  digunakan adalah  ikan  roa,  asap  cair,  garam,  aluminium  foil, kertas label, tissue roll, asam sulfat, NaOH, natrium sulfat  anhidrat,  aquadest,  indikator  PP,  HCl,  KOH, asam  asetat,  natrium  karbonat,  dichloromethane, lemari  pendingin,  Inkubator,  Desikator,  Waterbath, Peralatan  Mikro  Kjheldahl,  Peralatan  Soxhlet, Spectrophotometer Shimadzu dengan Kolom Silika, alat gelas dan alat pembantu lainnya.

## 3.2 Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan rancangan Response  Surface  Method-Central Composite  Design (RSM-CCD)  dengan  2  faktor.
Faktor  perlakuan  pada  penelitian  ini  yakni  variasi konsentrasi asap cair dan lama perendaman. Variasi konsentrasi  asap  cair  (A)  terdiri  atas  5  taraf  yakni 2.38%, 3%, 4,5%, 6% dan 6,62% sedangkan variasi lama  perendaman  (B)  terdiri  atas  5  taraf  yakni  48 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit dan 132 menit.
Penelitian  dilakukan  dalam  beberapa  tahap, tahap pertama adalah tahap persiapan. Persiapan alat dan  bahan  penelitian,  selanjutnya  adalah  persiapan desain penelitian yakni tabel penelitian untuk RSM-
CCD  yang  digunakan  untuk  keperluan  pencatatan data  dan  pengolahan  data  penelitian.  Tahap  kedua adalah  pembuatan  ikan  roa  asap  dengan  variasi konsentrasi asap cair dan lama perendaman. Ikan roa yang  sudah  disiapkan  dibersihkan  terlebih  dahulu dengan  air  mengalir.  Selanjutnya  ikan  direndam dalam  air  garam  dengan  konsentrasi  5%  selama  5 menit. Perendaman dengan air garam bertujuan untuk menambah  cita  rasa  pada  ikan  roa  asap  yang dihasilkan,  setelah  direndam  dengan  air  garam selanjutnya  ikan  roa  direndam  dalam  asap  cair dengan  konsentrasi  berbeda  dan  lama  perendaman berbeda. Setelah direndam dengan asap cair, langkah selanjutnya  adalah  dikeringkan  menggunakan  oven selama 6 jam dengan suhu 130 0 C. Setelah 6 jam, ikan roa  asap  dikeluarkan  dari  oven  dan  siap  untuk dianalisa.  Tahap  ketiga  penelitian  adalah  Analisa kadar air dan kadar abu untuk mengetahui mutu ikan roa asap.

## 3.3 Analisa Kadar Air
Sampel  sebanyak  1  gram  ditimbang  dalam cawan.  Selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  oven dengan suhu 105 °C selama 8 jam, lalu ditimbang kadar  air  sampel.  Rumus  yang  digunakan  untuk penghitungan kadar air (AOAC, 2000) adalah:
bobot sampel (segar kering) kadar air = 100% bobot sampel segar x 

## 3.4 Analisa Kadar Abu
Kadar  abu  dilakukan  dengan  metode pemanasan tanur (AOAC, 2005) yakni pertama-tama ditimbang  berat  cawan  porselen  dengan  neraca analitik (a  gram).  Sekitar 3  gram sampel  ditimbang dalam cawan porselen (w gram). Sampel di arangkan di atas hot plate selama 30 – 60 menit sampai tidak berasap.  Kemudian  sampel  di  abukan  dalam  tanur bersuhu 600 0 C selama 3 jam dan ditimbang (x gram). Kemudian didinginkan dalam desikator 15-30 menit.
Kadar abu (%) = x 100%
Keterangan :   a = bobot cawan w = bobot sampel awal x = (cawan + abu)
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisa Kadar Air
4.1.1 Pemilihan Model Respon  Kadar Air Pemilihan model respon kadar air dilakukan berdasarkan output dari software Minitab 16. Hasil output ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis pemilihan model respon kadar air
Sumber Keragaman p- value Keterangan Regresion A 0.001 0.151 Signifikan Tidak Signifikan
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.395 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X 67
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
B Square A*A B*B Interaction A*B Error Lack-of-fit Pure Error Total 0.005 0.000 0.014 0.000 0.088 0.088 0.116
Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan

## Tidak signifikan

## Keterangan: A = konsentrasi asap; B = lama perendaman
Berdasarkan  Tabel  2,  model  yang  cocok  untuk respon kadar air adalah  model kuadratik. Model ini memberikan  nilai  p- value <  5%  sehingga  berarti bahwa  model  kuadratik  berpengaruh  signifikan terhadap kadar air. Nilai lack-of-fit model kuadratik memberikan nilai p- value sebesar 0.116 yang berarti bahwa  model  regresi  cocok  untuk  dijadikan  model optimasi.  Berdasarkan  pengujian  pada  Tabel  2 diketahui  juga  bahwa  secara  statistik  lama perendaman  berpengaruh  signifikan  terhadap kandungan  kar  air  ikan  roa  asap  sedangkan konsentrasi  asap  cair  tidak  berpengaruh  terhadap kadar air ikan roa asap.
Persamaan polinomial yang diperoleh dari hasil analisis adalah sebagai berikut.
2 2 _ 6.49 0.31 0.77 0.67 1.65 0.54 k air Y A B A B AB       (1)
dengan : Y kadar_air = respon nilai kadar air
A = konsentrasi asap cair
B = lama perendaman asap cair
Persamaan  1  merupakan  persamaan  actual  yang diperlukan untuk mengetahui kadar air ikan roa asap untuk  nilai  variabel  yang  berbeda.  Oleh  karena  itu, persamaan  ini  dapat  juga  dikatakan  sebagai persamaan untuk memprediksikan nilai respon kadar air untuk level  tertentu  yang  tidak  dilakukan  dalam percobaan.  Untuk  tujuan  visualisasi,  berikut  ini disajikan contour dan  respon surface (permukaan) untuk kadar air. A B 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 > – – – – – – <  0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 air kadar Contour Plot of kadar air vs B, A (a) 0 1 0 2 4 6 -1 -1 0 1 0 3 0 kadar air B A Surface Plot of kadar air vs B, A (b)
Gambar 1. (a) contour plot kadar air; (b) surface plot kadar air
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air ikan roa asap berdasarkan contour dan surface plot. Kadar air tertinggi ada pada level antara -0.5 sampai 0.5  terlihat  dari  warna  hijau  tua  (Gambar  1a), sedangkan kadar air yang terendah terlihat dari warna hijau muda, ada pada level >1 dan <-1 untuk faktor B sedangkan    .  Berdasarkan  Gambar  1a,  diketahui semakin  banyak  konsentrasi  asap  cair  (A)  yang ditambahkan, semakin tinggi pula kadar abu ikan roa asap. Hal ini terlihat dari warna hijau tua yang terlihat pada Gambar 8a sedangkan pada Gambar 8b terlihat plot respon permukaan bergerak naik untuk variabel konsentrasi asap cair (A). Peningkatan kadar air pada ikan roa asap ini mungkin terjadi karena peningkatan nilai kadar air pada ikan roa asap disebabkan larutan komsentrasi  asap  cair  yang  digunakan  untuk merendam  meresap  ke  dalam  tubuh  ikan  secara osmosis  dan  menyebabkan  air  bebas  dalam  tubuh ikan  terdesak  keluar.  Dengan  demikian,  jumlah  air bebas dalam tubuh ikan menjadi berkurang. Semakin tinggi  konsentrasi    asap  cair  yang  digunakan  maka semakin  banyak  jumlah  komponen  asap  yang melekat  pada  daging  ikan,  sehingga  menyebabkan kadar  air  semakin  menurun  seiring  dengan meningkatnya  konsentrasi  bubuk  asap  cair  (Setha, 2011).  Selain  itu  juga  karena  asap  cair  mampu
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
mengikat air bebas yang ada pada ikan selama proses pengolahan.  Proses  pengovenan  juga  membantu dalam  pengurangan  kadar  air  tersebut.  Sedangkan untuk  proses  pengovenan,  menurut  Fellows  (2000) kadar  air  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  yang dilakukan.  Pengolahan  dengan  pemanasan  dapat menghilangkan kandungan air dari ruang interseluler atau antar sel sehingga dapat meningkatkan densitas makanan.  Hasil yang diperoleh berbeda dengan teori, perbedaan  ini  di  prediksi  karena  ukuran  ikan  yang bervariasi atau ikan tidak memiliki ukuran yang sama sehingga berpengaruh pada kadar air.
Dari Gambar 1b juga diperoleh bahwa untuk variabel lama perendaman (B) ternyata kurva kadar air membentuk parabola dengan nilai maksimum ada pada  level  0 atau lama perendaman  90  menit. Pada level -1,414 sampai 0 kurva bergerak naik ini berarti bahwa  pada  lama  perendaman  48  menit  sampai  90 menit  kadar  air  ikan  roa  asap  semakin  meningkat, sedangkan  pada  level  0  sampai  1,414  atau  lama perendaman 90 menit sapai 132 menit, kadar air ikan roa  asap  semakin  menurun.    Hal  ini  terjadi  karena disebabkan Lama waktu perendaman dalam asap cair mampu mengurangi kandungan kadar air pada ikan roa  asap.  Hal  ini  dikarenakan,  asap  cair  mampu mengikat air bebas yang ada pada ikan selama proses pengolahan.  Terjadinya  penurunan  kadar  air  akibat penguapan dari produk karena pengaruh suhu udara dan  kelembaban  lingkungan  sekitar  (Guillan  dan Ibargoita, 1999). Tingginya kadar air dalam ikan asap yang  diolah  menggunakan  asap  cair  dan  lama perendaman, dapat mempengaruhi kualitas ikan asap yang dihasilkan

## 4.1.2 Titik Optimum Kadar Air
Pada  umumnya  keakuratan  model  dapat diketahui  dari  perbandingan  nilai  actual  penelitian dengan prediksi model. Hasil prediksi kadar air oleh model  pada  kondisi  optimum  yang  selanjutnya divalidasi  dengan  melakukan  pengujian  secara empiris pada uji kondisi optimum. Kondisi optimum untuk  kadar  air  dipilih  berdasarkan  kriteria  target terendah.  Dalam  artian  bahwa  semakin  kecil  nilai kadar  air,  semakin  bagus  produk  tersebut.  Hal  ini disebabkan karena kadar air berperan penting dalam menentukan umur simpan suatu produk. Solusi titik optimum yang ditunjukkan oleh software Minitab 16 disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Respon optimasi kadar air
Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai kadar air yang  optimum  (maksimum)  adalah  2,1112.  Nilai kadar  air  yang  optimum  ini  akan  diperoleh  ketika taraf untuk faktor A adalah 0.0143 (kode percobaan) atau konsenstrasi asap cair sebesar 4.52% sedangkan taraf untuk faktor B adalah -1,4142 (kode percobaan) atau  lama  perendaman  48  menit.  Setelah  diketahui taraf  optimum  untuk  masing-masing  faktor,  maka selanjutnya  adalah  melakukan  verifikasi  dengan membuat  ikan  roa  asap.  Percobaan  verifikasi  ini dilakukan  dengan  konsentrasi  asap  cair  6,62%  dan lama  perendaman  48  menit.  Hasil  verifikasi  dan tingkat ketepatan prediksi disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3. Solusi titik optimum terpilih untuk kadar air
Konsentrasi Asap Cair (%) Lama Perendaman (menit) Kadar Air Prediksi 4.52 48 2.1112 Verifikasi 4.52 48 2.0624 Tingkat Ketepatan 97.69%
Perbedaan nilai respon kadar air dan prediksi software  adalah  sebesar  2.31%.  Selisih  antara  hasil prediksi software dengan analisis diduga dipengaruhi oleh  penyimpanan  bahan  baku  dan  berat  ikan  roa yang digunakan. Bahan baku disimpan dalam lemari pendingin  sedangkan  berat  ikan  yang  berbeda sehingga  mengakibatkan  kandungan  air  yang terkandung dalam ikan juga berbeda. Perbedaan nilai respon prediksi dan hasil validasi hampir mendekati perhitungan  Minitab,  perbedaan  nilai  prediksi  dan nilai penelitian tidak lebih dari 5% mengindikasikan bahwa  model  tersebut  cukup  tepat  untuk  proses, dengan demikian selisih nilai tidak lebih dari 5% dan solusi  Minitab  16  dapat  diterima  (Budiandari  dan Widjanarko, 2014).

## 4.2 Analisa Kadar Abu
4.2.1 Pemilihan Model Respon  Kadar Abu
Tabel 4. Analisis pemilihan model respon kadar abu Sumber Keragaman p- value Keterangan Regresion A B Square A*A B*B Interaction A*B Error Lack-of-fit Pure Error Total 0.001 0.027 0.000 0.008 0.127 0.006 0.130 0.130 0.319 Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan Tidak signifikan Cur High Low 0.99981 D Optimal d = 0.99981 Targ: 2.10 kadar ai y = 2.1112 0.99981 Desirability Composite -1.4142 1.4142 -1.4142 1.4142 B A [0.0143] [-1.4142]
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
Keterangan: A = konsentrasi asap; B = lama perendaman
Berdasarkan  Tabel  4,  model  yang  cocok untuk  respon  kadar  air  adalah  model  kuadratik. Model ini memberikan nilai p-value < 5% sehingga berarti  bahwa  kuadratik  berpengaruh  signifikan terhadap kadar abu. Nilai lack-of-fit model kuadratik memberikan nilai p-value sebesar 0.319 yang berarti bahwa  model  regresi  cocok  untuk  dijadikan  model optimasi.  Berdasarkan  pengujian  pada  Tabel  4 diketahui juga bahwa secara statistik konsentrasi asap cair  dan  lama  perendaman  berpengaruh  signifikan terhadap kandungan kadar abu ikan roa asap.
Persamaan polinomial yang diperoleh dari hasil analisis adalah sebagai berikut.
2 2 _ 15.64 1.69 4.08 1.12 2.56 1.47 k abu Y A B A B AB       (2)
dengan :
Y kadar_abu = respon nilai kadar air
A = konsentrasi asap cair
B = lama perendaman asap cair
Persamaan 2 merupakan persamaan aktual yang diperlukan untuk mengetahui kadar abu ikan roa asap pada  nilai  variabel  yang  berbeda.  Untuk  tujuan visualisasi, berikut ini disajikan contour  dan respon surface (permukaan) untuk kadar abu.
A B 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 > – – – – <   12 12 16 16 20 20 24 24 28 28 ABU Contour Plot of ABU vs B, A (a) 0 1 10 20 30 -1 -1 0 1 0 20 0 ABU B A Surface Plot of ABU vs B, A (b)
Gambar 3. (a) Contour plot kadar abu; (b) surface plot kadar abu.
Gambar 3 menunjukkan bahwa konsentrasi asap  cair  ternyata  berpengaruh  terhadap  kadar  abu ikan  roa  asap.  Berdasarkan  Gambar  3a,  diketahui semakin  banyak  konsentrasi  asap  cair  (A)  yang ditambahkan, semakin tinggi pula kadar abu ikan roa asap. Hal ini terlihat dari warna hijau tua yang terlihat
pada Gambar 3a sedangkan pada Gambar 3b terlihat plot respon permukaan bergerak naik untuk variable konsentrasi  asap  cair  (A).  Peningkatan  kadar  abu pada  ikan  roa  asap  ini  mungkin  terjadi  karena Peningkatan  kadar  abu  pada  ikan  roa  asap  ini mungkin  terjadi  karena  banyaknya  jumlah konsentrasi  asap  cair  yang  ditambahkan,  hal  ini disebabkan  karena  komposisi  kimia  dari  asap  cair mengandung  abu  sehingga  sisa  bahan  terbakar menjadi lebih banyak , hal ini sesuai dengan pendapat Hardianto  dan  Yunianta  (2015)  komposisi  kimia tempurung  kelapa  asap  cair  terdiri  terdiri  dari beberapa  komponen  kimia  seperti  selulosa  26,6%, hemiselulosa  27,7%,  lignin  29,4%,  komponen ekstraktif 4,2% dan abu 0,6%.
Dari  Gambar  3  juga  diperoleh  bahwa  untuk variabel lama perendaman (B) ternyata semakin lama ikan roa direndam dengan asap cair, semakin rendah kadar abu ikan roa asap, akan tetapi pada kadar abu kembali  meningkat  pada  setelah  lama  perendaman 120 menit (kode >1). Hal ini terlihat pada Gambar 3a dimana  kadar  abu  terendah  ada  pada  lama perendaman  90-120  menit  (kode  0-1).  Penurunan kadar abu yang terjadi karena perendaman asap cair ini  semakin  lama  waktu  perendaman  maka  kadar abunya semakin turun/rendah hal ini karena adanya asap  yang  mempengaruhinya  walaupun  terjadi peningkatan kembali setelah 120 menit hal ini sesuai dengan pendapat Manurung dkk (2017) bahwa  nilai kadar  abu  mengalami  penurunan  yang  disebabkan oleh  penambahan  asap  cair.  Penurunan  dan peningkatan kadar abu sangat erat kaitannya dengan kadar  NaCl  pada  sampel.  Penambahan  NaCl  akan menambah  jumlah  natrium  pada  sampel  sehingga kadar abu meningkat

## 4.2.2 Titik Optimum Kadar Abu
Kondisi  optimum  untuk  kadar  abu  dipilih berdasarkan kriteria maksimum. Dalam artian bahwa semakin besar nilai kadar abu, semakin bagus produk tersebut.  Dimana  kadar  abu  yang  dimaksud  adalah banyak  kandungan  mineral  yang  terkandung  dalam produk  ikan  roa  asap.  Solusi  titik  optimum  yang ditunjukkan oleh software Minitab 16 disajikan pada Gambar 4.
Cur High Low 1.0000 D Optimal d = 1.0000 Maximum ABU y = 29.6227 1.0000 Desirability Composite -1.4142 1.4142 -1.4142 1.4142 B A [1.4142] [-1.4142]
Gambar 4. Respon optimasi kadar abu
PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  nilai  kadar abu  yang  optimum  (maksimum)  adalah  29,6227. Nilai  kadar  abu  yang  optimum  ini  akan  diperoleh ketika  taraf  untuk  faktor  A  adalah  1,4142  (kode percobaan) atau konsenstrasi asap cair sebesar 6,62% sedangkan taraf untuk faktor B adalah -1,4142 (kode percobaan) atau lama perendaman 48 menit. Setelah diketahui taraf optimum untuk masing-masing faktor, maka  selanjutnya  adalah  melakukan  verifikasi dengan membuat ikan roa asap. Percobaan verifikasi ini dilakukan dengan konsentrasi asap cair 6,62% dan lama  perendaman  48  menit.  Hasil  verifikasi  dan tingkat ketepatan prediksi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Solusi titik optimum terpilih untuk kadar abu Konsentrasi Asap Cair (%) Lama Perendaman (menit) Kadar Abu Prediksi 6.62 48 29.6227 Verifikasi 6.62 48 28.3843 Tingkat Ketepatan 95,82%
Perbedaan nilai respon daya patah penelitian dan prediksi software adalah sebesar 4.18%. Selisih antara hasil prediksi software dengan analisis diduga dipengaruhi oleh penyimpanan bahan baku dan berat ikan  roa  yang  digunakan.  Bahan  baku  disimpan dalam  lemari  pendingin  sedangkan  berat  ikan  yang berbeda sehingga mengakibatkan kandungan mineral yang terkandung dalam ikan juga berbeda. Perbedaan nilai  respon  prediksi  dan  hasil  validasi  hampir mendekati  perhitungan  Minitab,  perbedaan  nilai prediksi  dan  nilai  penelitian  tidak  lebih  dari  5% mengindikasikan bahwa model tersebut cukup tepat untuk proses

## 5. KESIMPULAN
Berdasarkan  uraian  pembahasan  dapat disimpulkan bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh signifikan terhadap kadar abu ikan roa asap,  dan  lama  perendaman  berpengaruh  signifikan terhadap kadar air dan kadar abu ikan roa asap. Kadar air optimal akan diperoleh pada konsentrasi asap cair 4,52%  dan  lama  perendaman  48  menit,  sedangkan kadar abu optimal ikan roa asap akan diperoleh pada konsentrasi asap cair 6,62% dan lama perendaman 48 menit.

## 6. UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  berikan  kepada Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat, Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan  Kementerian  Riset,  Teknologi,  dan Pendidikan Tinggi, yang telah membiayai penelitian ini  sesuai  dengan  Kontrak  Penelitian  Tahun Anggaran 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2000. Official method of analytical chemists (17th  ed.).  Arlington:  The  Association  of Official Analytical Chemists Inc. AOAC,  2005. Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical Chemists.
Benjamin Franklin Station, Washington. Budiandari,  R.U.,  dan  S.B.  Widjanarko.  2014. Optimasi Proses Pembuatan Lempeng Buah Lundur  ( Brugulera  gymnorrhiza )  sebagai Alternatif  Pangan  Masyarakat  Pesisir. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.10-18.
Erbay, Z. and Icier, F. 2009. Optimization of Hot Air Drying of Olive Leaves
Using  Response  Surface  Methodology .
Turki: Journal of Food Engineering.
Fellows,  P.  2000.  Food  Processing  Technology.
Principles  and  Practice.  Woodhead  Publ. Ltd. Cambridge Gapsari,  F.,  &  Dwi,  H.S.  2011. Optimasi  Kualitas Hasil  Pengelasan  Gas  Metal  Arc  Welding (Gmaw)  Baja  Astm  283  Grade  A  dengan RSM  (Response  Sufrace  Methodology ). Jurnal Rekayasa Mesin Vol.2, No. 1 Tahun 2011 : 17-22
Guillan  MD,  Ibargoita  ML.  1999.  Influence  of  The Moisture Content on the Composition of the Liquid  Smoke  Produced  in  the  Pyrolysis Process  of  Fagus  sylvatica  L.  J.  Agri  food chem. 47: 4126-4136
Hardianto  L,  Yunianta.  2015.  Pengaruh  asap  cair terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik  ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1356- 1366.
Kadir,  Abdul.  2013.  Pengertian  MySQL.  Tersedia dalam: Buku Pintar Progamer Pemula PHP.
Mediakom, Yogyakarta
Katiandagho, Y., Siegfried, B., & Albert, R.R. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman  terhadap  Mutu  Organoleptik Ikan  Kayu  (Katsuo-bushi).  Jurnal  Media Teknologi Hasil Perikanan,  Vol. 5, No. 1, Januari.
Manurung, H. J., F. Swastawati, dan I. Wijayanti. 2017. Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap Tingkat Oksidasi Ikan Kembung (Rastelliger sp) Asin dengan Metode Pengeringan yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1):30-37.
Marasabessy,  I.  2007.  Produksi  Asap  Cair  dari
Limbah  Pertanian  dan  Penggunaannya Dalam Pembuatan
Ikan Tongkol
( Euthynnus  affinis )  Asap.  Bogor:  IPB [tesis].
Montgomery,  D.C.  2001. Design  and  Analysis  of Experiments . 5th ed. New York: John Wiley
& Sons, Inc
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.395 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X 71 PENINGKATAN MUTU IKAN ROA ASAP (Hemiramphus sp.) DENGAN RESPONSE
SURFACE METHOD-CENTRAL COMPOSITE DESIGN (RSM-CCD)
Muhandri, T., Adil, B.A., Rizal, S., & Sutrisno. 2011.
Optimasi  Proses  Ekstruksi  Mi  Jagung dengan Metode Permukaan Respon. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXII, No 2. Nursiwi, A., dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Asap Cair  terhadap  Sifat  Kimia  dan  Sensoris Telur  Asin  Rasa  Asap.  Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VI, No.2, Agustus. Nuryanti,  &  Djati,  H.S.  2008. Metode  Permukaan Respon dan Aplikasinya Pada Optimasi Eksperimen Kimia. Risalah Lokakarya Komputasi dalam Sains  dan  Teknologi  Nuklir:  6-7  Agustus 2008(373-391) Patty, dkk. 2015. Mutu Ikan Roa (Hemirhampus Sp) Asap  Yang  Ada  Di  Pasar  Tradisional  Di Kota  Manado  Yang  Disimpan  Pada  Suhu Ruang.  Jurnal  Median  Teknologi  Hasil Perikanan. Vo. 3, No. 2, Agustus 2015. Reppie, E., E.P. Sitanggang, dan J. Budiman. 2011. Pendugaan potensi dan musim penangkapan ikan  julungjulung  (Hemiramphus  sp.) berdasarkan  hasil  tangkapan  soma  giop  di perairan Selat Bangka, Kabupaten Minahasa Utara,  Sulawesi  Utara.  Pacific  Journal Regional Board of Research North Sulawesi 1(6): 1010-1014. Setha,  B.  2011.  Pengaruh  Penggunaan  Asap  Cair Terhadap  Kualitas  Fillet  Ikan  Cakalang Asap.  Jurnal  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi. 9 (1): 28- 37 Swastawati,  F.,  dkk.  2014.  Pengaruh  Pengasapan dengan  Variasi  Konsentrasi  Liquid  Smoke Tempurung Kelapa yang Berbeda Terhadap Kualitas  Ikan  Bandeng  (Chanos  chanos Forsk)  Asap.  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan  Volume  3, Nomer 4, Tahun 2014, Halaman 127-132. Swastawati, F., T. Surti, T.W Agustini, P.H Riyadi. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses  Menggunakan  Metode  dan  Jenis ikan  Berbeda.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3.