KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEPUNG BERAS MERAH BERDASARKAN VARIASI LAMA PENGERINGAN

## PHYSICAL , CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF BROWN RICE FLOUR BASED ON THE VARIATION OF DRYING TIME
Fajar Indriyani, Nurhidajah, dan Agus Suyanto
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespodensi: Fajar Indriyani (email : fajarindriyanitekpang@yahoo.co.id)

## Abstract
Brown rice has advantages for health but underused, most choose to consume white rice. Brown rice flour  already  exist  in  the  market  but  has  not  been  widely  used,  so  it  is  necessary  to  study  on  the analysis of physical, chemical and organoleptic properties of brown rice flour. based on the variation of  drying  time  0,  2,  4,  6  hours.  Types  of  brown  rice  varieties  used  are  Mandel  Handayani  and Segreng.  Physical  measurements  include  yield,  color,  density  Kamba,  and  water  absorption  index. Furthermore,  chemical  analysis  include  moisture  content,  ash,  protein,  fat,  fiber  and  antioxidant activity. Organoleptic test using hedonic test. The results of the study, the best brown rice flour from physical  characteristics,  and  chemical  properties  are  varieties  of  Mandel  Handayani  (drying  time  2 hours) except Kamba density, water absorption index and fat. Drying time did not significantly affect the organoleptic value.
Keywords: brown rice flour, duration of drying.

## PENDAHULUAN
Padi  beras  merah  tergolong  dalam  family Gramineae ,  sub  family Oryzaidae ,  suku  /  genus dan spesies Oryza sativa (Rajguru  et al., 2002 ).
Kandungan  gizi  beras  merah  per  100  gram, terdiri  atas  protein  7,5  g,  lemak  0,9  g, karbohidrat  77,6  g,  kalsium  16  mg,  fosfor  163 mg,  zat  besi  0,3  g,  vitamin  B1  0,21  mg  dan antosianin.
Antioksidan  adalah    komponen    yang mampu    menghambat    proses  oksidasi,    yaitu proses yang    dapat  menyebabkan    kerusakan atau    ketengikan  (Brown,    2000).    Yang berfungsi  sebagai  antioksidan  pada  tepung  beras merah  adalah  kandungan  antosianin.  Antosianin adalah  senyawa    fenolik  yang  masuk  kelompok
flavonoid  yang  berperan    penting,  baik  bagi tanaman  itu  sendiri  maupun  bagi  kesehatan manusia.  Peran  antioksidan  bagi  kesehatan manusia  adalah  untuk  mencegah  beberapa penyakit    hati  (hepatitis),  kanker  usus,  stroke, diabetes,    sangat  esensial  bagi  fungsi  otak  dan mengurangi  pengaruh  penuaan  otak.  Kandungan antosianin  pada  setiap  gram  padi  beras  merah masih  sangat  beragam  dan  berkisar  antara  0,34– 93,5    μg  (Damanhuri;  2005;  Herani  dan Rahardjo, 2005).
Pengeringan pada suatu bahan makanan itu sangat  penting  karena  dapat  memperpanjang umur  simpan.  Pengeringan  dapat  berlangsung dengan baik , jika pemanasan terjadi pada setiap tempat  dari  bahan  tersebut,  dan  uap  air  yang diambil  berasal  dari  semua  permukaan  bahan
tersebut.  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi pengeringan  adalah  luas  permukaan  benda,  suhu pengeringan,  aliran  udara,  tekanan  uap  diudara dan waktu pengeringan (Winarno, 1993 ).
Suhu udara pengering akan mempengaruhi  laju  penguapan  air  bahan  dan mutu    pengeringan.    Semakin    tinggi        suhu udara  dan makin  besar  perbedaan  suhu, maka laju pengeringan makin cepat   (Desrosier, 1988). Bonazzi    dkk.,    (1997)    dalam    penelitiannya menyimpulkan bahwa pengeringan menggunakan alat pengering pada suhu diatas 50 o C menyebabkan persentase beras  kepala ( butir beras sehat maupun cacat yang memilikki ukuran lebih  besar  atau  sama  dengan  75%  bagian  dari beras  utuh  )  yang    rendah.    Suhu    50 o C menghasilkan    beras    kepala    sekitar    85% sedangkan pada suhu 60 dan 70 o C berturut-turut sekitar  35%  dan  10%.  Tidak  jauh  beda  dengan dengan  pernyataan  Dong dkk.,    (2009)  bahwa pengeringan    pada    suhu    50 0 C    dapat mengurangi  tingkat kepatahan  beras.
Salah  satu  bentuk  olahan  beras  merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah  .  Tepung  merupakan  salah  satu  bentuk alternatif  produk  setengah  jadi  yang  dianjurkan, karena  akan  lebih  tahan  disimpan,  mudah dicampur  (dibuat  komposit),  diperkaya  zat  gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai  tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba praktis  (Damarjati et  al .,  2000).  Pembuatan tepung  beras  merah  mempunyai  kelebihan  yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan  baku  suatu  produk  serta  mempunyai  daya tahan  yang  relative    lebih  tinggi  dibandingkan bentuk  bijinya  (Susanto  dan  suseto  ,  1994). Pembuatan  tepung  beras  merah  ini  selain  belum ada  dipasaran  dan  nilai  gizinya  tidak  kalah dengan  tepung  beras  putih.  Pembuatan  Tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras  merah  yang  lebih  beragam,  praktis  dan sesuai  kebiasaan  konsumsi  masyarakat  saat  ini
sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan.

## METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat tepung  beras  merah  adalah  gabah  beras  merah varietas Mandel Handayani dan Segreng Handayani dari Gunung Kidul.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui waktu pengeringan  yang  terbaik  dari  varietas gabah Segreng dan Mandel Handayani. Pengeringan  dengan  waktu  2,  4  dan  6  jam  . Kemudian dilanjutkan penggilingan .
Pembuatan tepung beras merah Gabah  beras  merah  varietas  Mandel  Handayani dan  Segreng  Handayani    disortasi  dikeringkan dengan variasi waktu 0, 2, 4, dan 6 jam dan suhu 50 o C  kemudian  disosoh  menjadi  gabah  pecah kulit  masuk  penggilingan  diayak  60  mesh menjadi tepung beras merah.

## Karakteristik Fisik
a. Rendemen (Hustiany 2005)
Besarnya    rendemen    dihitung berdasarkan  persentase  berat  tepung Beras merah    dibagi    berat    beras  merah  yang dijadikan    tepung    beras  merah,  kemudian dikali  seratus  persen. Rendemen ditentukan dengan rumus:
Rendemen % = Berat tepung  (g)
x100%
Berat beras merah (g)
b. Warna ( Hutching, 1999)
Analisa  warna  dilakukan    dengan menggunakan alat Minolta  Chroma Meters. Pengukuran  dilakukan    dengan    meletakkan sampel    di    dalam    wadah    sampel berukuran seragam (misalnya plastik bening).  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran nilai L, a,  dan  nilai  b  terhadap  sampel.
c. Densitas kamba (Singh et al., 2005)
Bahan  dimasukkan  kedalam  gelas ukur  dan  dipadatkan  sampai  volumenya mencapai  100  mL.  Semua  bahan  dari  gelas ukur  dikeluarkan  dan  ditimbang  beratnya. Densitas  kamba  bahan  dinyatakan  dalam g/mL.
d. Indek penyerapan air ( Muchtadi 1989 )
Sebanyak  satu  gram  tepung  beras merah  dimasukkan  ke  dalam  tabung sentrifus,  ditambahkan  10  ml  aquades, diaduk menggunakan vibrator sampai semua bahan  terdispersi  secara  merata,  larutan dalam tabung disentrifugasi dengan kecepatan  2000  rpm  suhu  ruang  selama  15 menit.  Supernatan  hasil  sentrifugasi  yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan  ke  dalam  cawan.  Cawan  yang digunakan ditimbang, sehingga telah diketahui  beratnya.  Cawan  dimasukkan  ke dalam  oven  dan  dikeringkan  pada  suhu  110 o C sampai semua air dalam cawan menguap.
Cawan kemudian didinginkan dalam desikator  dan  ditimbang  untuk  mengetahui berat  bahan  kering  yang  terdapat  dalam supernatan.

## Karakteristik Kimia
a. Analisis  Kadar  Air, Metode  Oven  (AOAC,
2005)
b. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
c. Analisis  Kadar  Protein,  Metode  Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005)
Hasil  destilata  dititrasi  dengan  HCL 0,02  N  dan  titik  akhir  titrasi  ditandai  dengan berubah warna kuning. Blanko juga dikerjakan dengan cara yang sama.
d. Analisis  Kadar  Lemak,  Metode  Soxhlet  ( AOAC, 2005 )
e. Analisis Kadar serat  ( Sudarmadji, 2003) f. Analisis  Aktifitas  Antioksidan  Uji  DPPH  ( Cahyana, 2002 )
Timbang  sampel  ±  1  ml  kemudian tambahkan methanol 10 ml dicampur, setelah cairan  berpisah dengan  endapan  disentrifius. Ambil  1  ml  sampel  cairan  jernih  dan tambahkan  1  ml  larutan  DPPH,  simpan  pada ruangan  gelap  selama  30  menit.  Encerkan dengan  methanol  hingga  1  ml,  tera  serapan warna dengan spectrometer (a=580 nm).

## Karakteristik Organoleptik
Pengujian organoleptik tepung beras merah meliputi  tekstur,  warna  dan  aroma.  Uji organoleptik yang digunakan adalah menggunakan  skala  numerik  untuk  menilai  sifat produk yang disajikan dan menggunakan metode uji hedonik.
Panelis  memberikan  tanggapan  kesukaan terhadap tepung beras merah dengan memberikan s kor  pada  lembar  penilaian  yang telah  disediakan.  Kriteria  penilaian  organoleptik sebagai  berikut:  Nilai  Warna  4  =  merah  cerah agak  keputihan,  3  =  merah  pucat  keputihan,  2  = merah muda pucat, 1 = putih. Aroma 4 = Sangat harum,segar,  3  =  harum,  2  =  apek,  1  =  sangat apek. Tekstur 4 = kering – curah, 3 = agak kering – curah, 2 = agak menggumpal, 1= menggumpal

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Faktorial  dengan  perlakuan  lama  pengeringan sebanyak  4  perlakuan  dan  2  varietas  gabah. Perlakuan yaitu dengan lama pengeringan 0, 2 , 4 dan  6  jam.  Masing  masing  percobaan  dilakukan ulangan  sebanyak  3  kali.  Sehingga  akan diperoleh satuan percobaan sebanyak 24 buah.

## Analisa Data
a. Data  hasil  pengukuran  Karakteristik  fisik  dan kimia    yang  diperoleh,  ditabulasi  serta dianalisa  dengan  Anova  ( Analysis  Of  Varian ) dengan  bantuan sofware SPSS  18.  Apabila terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  maka dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji LSD atau Duncan pada taraf 5%.
b. Sedangkan data  hasil  pengujian  organoleptik dengan sofware SPSS  18  ditabulasi  dan dianalisa  dengan  uji  Friedman,    jika  ada pengaruh  dimana  p-value  <  0,05  maka  diuji lanjut dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Fisik Tepung Beras Merah
a. Rendemen
Pada  gambar  2  menunjukkan  rendemen tepung  beras  merah  varietas  Mandel  Handayani 67,417  menurun  menjadi  63,504  %  sedangkan untuk  varietas  Segreng  handayani  66,911 menurun 65,470 %.
Hasil  uji  statistik  ANOVA  rendemen menunjukkan p-value 0,00 < 0,01 sehingga dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  pengeringan berpengaruh sangat signifikan terhadap rendemen  tepung  beras  merah.  Uji  lanjut  LSD pada  lampiran  3  menunjukkan  semua  perlakuan ada  perbedaan  yang  nyata  kecuali  perbandingan 2 jam : 4 jam, 2jam : 6 jam dan 4 jam : 6 jam. b. Densitas Kamba
Rata - rata  analisa  densitas  kamba  tepung beras  merah  varietas  Mandel  Handayani  0,697 menurun  menjadi  0,663  dan  varietas  Segreng Handayani 0.698 menurun menjadi 0,663.
Hasil  uji  ANOVA  diperoleh  p- value  0.00 <  0.01  menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama pengeringan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap densitas  kamba  pada  tepung  berah  merah.  Uji lanjut  LSD  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan.
c. Indek Penyerapan Air
Indek  penyerapan  air  yang  tertinggi adalah dengan lama pengeringan 6 jam, baik dari varietas  Mandel  Handayani  maupun  Segreng Handayani.
Hasil  uji  Anova  diperoleh  p-value  0.00  < 0,01  menunjukkan  ada  pengaruh  yang  sangat nyata    perlakuan  lama  pengeringan.  Uji  lanjut
LSD  menunjukkan  semua  ada  perbedaan  yang nyata.
d. Warna
Hasil  pengukuran  warna  tepung  beras merah  dari  kontrol  0  jam  dengan  perlakuan pengeringan 2 jam mengalami peningkatan tetapi perlakuan 4 jam dan 6 jam mengalami penurunan baik  dari  varietas  Mandel  Handayani  maupun Segreng Handayani kecerahan tertinggi diperoleh tepung beras merah Mandel Handayani 75.85 L.
Hasil  uji  statistik  Anova  kestabilan  warna menunjukkan p-value 0,00 < 0,05 sehingga dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  lama  pengeringan berpengaruh terhadap warna tepung beras merah. Uji lanjut LSD semua perlakuan ada beda kecuali pada lama pengeringan 0 jam : 2 jam dan 4 jam : 6 jam dapat dilihat

## 2. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah
a. Kadar air
Kadar  air  tepung  beras  merah  dalam penelitian  ini  mempunyai  kisaran  angka  yang besar  yaitu  antara  7,395    sampai  9,680  %  untuk varietas mandel dan untuk varietas segreng 9,850 sampai 10,557 %.
Uji ANOVA  p- 0,00 < 0,05  menunjukkan ada  pengaruh  yang  nyata  pada  perlakuan  lama pengeringan baik dari varietas Mandel Handayani  maupun  Segreng  Handayani.  Uji lanjutan LSD menunjukkan semua berbedasangat nyata  untuk  produk  tepung  beras  merah  yang dihasilkan.
b. Kadar Protein
Kadar  protein  tepung  beras  merah  ada kecenderungan peningkatan kadar protein disebabkan  perlakuan  lama  pengeringan  hal  ini dapat  disimpulkan  semakin  lama  pengeringan maka  semakin  meningkat  kadar  proteinnya. Untuk  varietas  Mandel    Handayani  meningkat  ± 0,583  %  sedangkan  varietas  Segreng  Handayani ± 0,311 % .
Uji  ANOVA  p- value  0,00  <  0,05 menunjukkan  ada  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  protein  tepung  beras  merah  yang dihasilkan.  Uji  lanjut  LSD  menunjukkan  ada perbedaan yang nyata kecuali pada perbandingan 2 : 4 jam tidak ada beda.
c. Kadar Lemak
Kadar  lemak  tepung  beras  merah  varietas Mandel  Handayani  dan  Segreng  Handayani mengalami penurunan, dan mengalami peningkatan pada lama pengeringan 6 jam.
Uji ANOVA p-value 0,00< 0,01
menunjukkan  ada  pengaruh    yang  sangat  nyata terhadap  kadar  lemak  pada  tepung  beras  merah yang  dihasilkan.  Uji  Lanjut  LSD  menunjukkan semua  ada  beda  sangat  nyata  terhadap  lama pengeringan tepung beras merah yang dihasilkan. d. Kadar Abu
Penelitian  ini  perlakuan  lama  pengeringan meningkatkan  kadar  abu  tepung  beras  merah menunjukkan peningkatan untuk varietas Mandel Handayani maupun Segreng Handayani.
Hal  ini  diduga karena  semakin  lama pengeringan  terhadap bahan  maka  jumlah  air yang keluar atau yang menguap dari bahan yang dikeringkan akan semakin besar.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  ada pengaruh  yang  nyata  pada  perlakuan  lama pengeringan  terhadap  kadar  abu  tepung  beras merah  varietas  Mandel  Handayani  dan  Segreng. Uji  lanjut  LSD  menunjukkan  semua  ada perbedaan  kecuali  pada  lama  pengeringan  2  :  6 jam.
e. Kadar Serat
Pada penelitian ini menunjukkan
penurunan  kadar  serat  produk  tepung  beras merah yang dihasilkan baik dari varietas Mandel Handayani maupun Segreng.
Hasil  uji  ANOVA  (  p  0,02  <  0,05  ) menunjukkan  ada  pangaruh  yang  nyata  pada perlakuan lama pengeringan terhadap kandungan serat  tepung  beras  merah  yang  dihasilkan.  Uji lanjut LSD menunjukkan lama pengeringan pada tepung  beras  merah  yang  dihasilkan  tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  kecuali  4  :  6 jam.
f. Kadar Aktifitas Antioksidan
Pada  Gambar  11  menunjukkan  kadar aktifitas  antioksidan  pada  tepung  beras  merah. Kandungan  tertinggi  aktifitas  antioksidan  dari kedua  varietas  adalah  tepung  beras  merah varietas Mandel Handayani, yaitu berkisar antara 92,  286 – 92,972  %  dicscoloration  sedangkan untuk  varietas  Segreng  Handayani  berkisar antara  79,207 – 89,870  %  dicscoloration. Aktifitas antioksidan tepung beras merah varietas Mandel  Handayani  stabil  sedangkan  varietas Segreng Handayani mengalami peningkatan.
Hasil  uji  Anova  (  p-0,09  >  0,05  ) menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  yang  nyata pada tepung beras merah yang dihasilkan.

## 3. Uji Organoleptik Tepung Beras Merah
a. Warna
Penilaian  organoleptik  dengan  uji  hedonik terhadap  warna tepung  beras  merah  kontrol dengan perlakuan lama pengeringan menghasilkan nilai antara 2,35 sampai 2,65 yaitu dengan  kriteria  antara  sedang  sampai  sangat cerah ( mendekati warna merah muda cerah ).
Hasil  uji  hedonik    terhadap  warna  panelis cenderung  lebih  menyukai  produk  dengan perlakuan lama pengeringan dibandingkan kontrol atau tanpa pengeringan baik dari varietas Mandel Handayani maupun Segreng Handayani.
Hasil penelitian tentang analisis warna  uji Friedman  (  p  0.872>  0.05  )  tidak  menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada produk tepung beras merah yang dihasilkan.

## b. Aroma
Uji  hedonik  terhadap  aroma  menunjukkan nilai  kontrol  (  tanpa  pengeringan  )  2,65    dan dengan  perlakuan  lama  pengeringan  meningkat pada perlakuan penambahan pengeringan dengan waktu 2 jam 2,85 untuk varietas Mandel Handayani,    sedangkan  untuk  varietas  Segreng Handayani kontrol 2,75 dan nilai atau skor  yang paling tinggi yaitu dengan perlakuan penambahan waktu pengeringan 2 jam 2,85.
Hasil  uji  Friedman    p-0,439  >  0,05 menunjukkan  tidak ada  pengaruh  yang  nyata pada produk tepung beras merah yang dihasilkan. c. Tekstur
Pada penelitian ini menunjukkan kenampakan  fisik  yang  tertinggi  pada  perlakuan lama  pengeringan  4  jam  berkisar  antara  3,70 untuk  varietas  Mandel  Handayani  3,65  untuk varietas Segreng  Handayani  yaitu  mendekati kering-curah.
Hasil  uji  friedman  p-0,975  >  0,05 menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  yang  nyata pada produk tepung beras merah yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  ada pengaruh  nyata  antara  lama  pengeringan  dengan karakteristik  fisik  tepung  beras  merah  meliputi rendemen,  densitas  kamba,  warna  dan  indeks penyerapan air dari uji statistik menunjukkan ada pengaruh yang nyata.
Karakteristik  kimia  meliputi  kadar  air, abu,, Protein, serat dan aktivitas antioksidan  dari uji  statistik    ada  pengaruh  nyata  kecuali  kadar lemak  baik  dari  varietas  Mandel  Handayani maupun Segreng.
Hasil  uji  organoleptik  warna,  aroma,  dan tekstur  yang  terbaik  adalah  varietas  Mandel Handayani.  Uji  statistik  Friedman  menunjukkan
tidak  ada  pengaruh  yang  nyata  antara  perlakuan lama pengeringan dengan sifat organoleptik.
Berdasarkan  analisis  karaktersitik  fisik, kimia,  dan  sifat  organoleptik  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  tepung  beras merah  varietas  Mandel  Handayani  dengan  lama pengeringan 2 jam.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal Chemist.  1995.  Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA:  Published  by  The  Association  of Analitycal Chemist, Inc.
.  2005.  Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA:  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Bonazzi,C.,  M.A.du  Peuty  dan  A.Themelin (1997).  Influence  of  Drying  Condition  On The Processing Quality of Rough Rice. In: Drying  Technology  :  An  International Journal.  Mujumdar,A.S.  (Ed).,  McGill University,Quebec, pp.1141-1157.
Brown    A.    2000.    Understanding    Food    :
Principles    and    Preparation.    USA: Wadsworth Thomson Learning.
Cahyana,  M.  Ekaprasada,  T.  Herry,  A.  (2002). Isolasi  Senyawa  Antioksidan  Kulit  Batang Kayu Manis  ( Cinnamomum  burmannii Nees ex Blume ). ISSN, No. 0216-0781.
Damanhuri.,  2005.  Pewarisan  antosianin  dan tanggap  klon  tanaman  ubi  jalar (Ipomea batatas  (L.) Lamb)    terhadap  lingkungan tumbuh.  (Disertasi)  Program  Studi  Ilmu
Pertanian Program Pascasarjana
Universitas Brawijaya. 106 h.
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S.    Purba.    2000.    Potensi    dan
Pendayagunaan    Sumber    Daya Bahan Pangan    Lokal    Serealia,    Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untuk
Penganekaragaman    Pangan.    Makalah pada  Lokakarya  Pengembangan.
Desrosier,  N.  W.,  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan.  Penerjemah  M.  Muljohardjo.  UI- Press, Jakarta.
Dong,  R.,  Z.Lu.,  Z.  Liu  dan  W.Cao  (2009). Effect  of  Drying  And  Tempering  on  Rice Fissuring  Analysed  by  Integrating  Intra- Kernel  Moisture  Distribution,.  China Agriculture University.
Herani  dan  M.  Rahardjo.  2005.  Tanaman berkhasiat  antioksidan.  Penebar  Swadaya. Jakarta. 99p.
Hustiany,  R.  2006.  Modifikasi  Asilasi  dan Suksinilasi  Pati  Tapioka  sebagai  Bahan Enkapsulasi  Komponen  Flavor.  Disertasi Sekolah  Pascasarjana  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Rajguru, N.R. Burgos. D.R. Gealy, C.H. Sneller, and J.McD. Stewar. 2002. Genetic
Diversity of red rice in Arkansas. In  Rice research  studies..    Arkansas  Agricultural Experiment Station , Fayetteville, Arkansas 72701. p. 99–104.
Singh  ,  Kaur  L,  Sadhi  NS,  Sekhon  KS.2005. Physicoshemical,  cooking  and  textural properties  of  miled    rice  from  different Indian  rice  cultivars  food  chem,  89  :253- 259.
Soesanto,  T.  dan  B.Saseto,  1994.  Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian.  Bina  Ilmu, Surabaya.
Winarno,  F.G.,  1993.  Pangan  Gizi,  Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Gambar 1. Indeks Penyerapan Air
Gambar 2. Kadar Lemak
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam In de ks P en ye rap an A ir Lama Pengeringan Mandel Handayani Segreng
Handayani
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0 jam
2 jam 4 jam 6 jam Kad ar L em ak (g /100 g) Lama Pengeringan Mandel Handayani Segreng Handayani
Gambar 3. Kadar Abu
Gambar 4 Kadar Serat
Gambar 5 Aktivitas Antioksidan 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam Kad ar A bu (m g/ 100 ) Lama Pengeringan Mandel Handayani Segreng Handayani 42 44 46 48 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam Kad ar S er at (g /100g ) Lama Pengeringan Mandel Handayani Segreng Handayani 70 80 90 100 0 jam 4 jam Kad ar A kt ifi tas
An tio ks id an (% di cs co lo rat io n) Lama Pengeringan Mandel Handayani Segreng Handayani