Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
ABSTRACT Background: Kelakai (Stenochlaena palutris (Burm.f) Bedd ), is one of the local plants in Central Borneo. Nutrition in Kelakai has the potential to prevent stunting. The prevalence of stunting in Central Borneo province is 32,83%, and above by WHO (20%). Acid pretreatment is a method to speed drying time, maintain color and nutrient loss.
Objectives: This study aims to determine acid pretreatment on drying time, proximate test and minerals. Methods: Kelakai were soaked in citric acid, commercial and natural tamarind 0,5% for 5 minutes. Dried using oven at 50 0 C until the moisture content is ≤ 10% and analyze: proximate, and minerals. Results: Citric  acid  pretreatment  can  make  drying  time  fastest  which  6  hours.  The  highest  proximate  levels  of  calcium (0,6021%) and iron (0,0150%) were obtained in the pretreatment of natural tamarind.
Conclusions: Citric acid is the fastest drying time, and the natural tamarind pretreatment is better to maintain nutritional.
Keywords: Tamarind, Borneo, Nutrition Value, Minerals

## PENDAHULUAN
Stunting adalah  keadaan  gagal  tumbuh diakibatkan kondisi gizi kronis yang terjadi secara kronis sejak 1000 Hari Pertama Kehidupan, namun baru terlihat ketika  anak  berusia  2  tahun.  Standar  stunting  adalah pengukuran  nilai Z-score pada  panjang  badan  menurut umur  (PB/U)  atau  tinggi  badan  menurut  umur  (TB/U)
kurang dari 2 SD ( stunting ) dan kurang dari 3 SD ( severly stunting ).  Menurut  data  WHO  dalam  Atmarita et  al. , Indonesia  merupakan  negara  ketiga  dengan  keadaan prevalensi  tertinggi  di  Asia  Tenggara.  Hasil  Riset Kesehatan  Dasar  2018  menunjukkan  angka  stunting  di Indonesia  sebesar  30,8%  dan  angka  tersebut  berada  di bawah standar WHO yakni <20%. Efek stunting mencakup
Potensi Tepung Daun Kelakai ( Stenochlaena palutris ( Burn .f) Bedd)
Pretreatment Asam sebagai Alternatif Pencegah Stunting
Potential of Kelakai Leaf Flour (Stenochlaena palutris (Burn.f) Bedd ) Acid Pretreatment as an Alternative to Prevent Stunting
Ayutha Wijinindyah 1 *, Jerry Selvia 2 , Husnul Chotimah 3 , Susan E. Lumban Gaol 1
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Antakusuma, Pangkalan Bun, Indonesia
2 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Antakusuma, Pangkalan Bun, Indonesia
3 Program Studi Manajemen Sumber Daya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Antakusuma, Pangkalan Bun, Indonesia
OPEN ACCESS

## RESEARCH STUDY
ARTICLE INFO
Received: 15-10-2022
Accepted: 14-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Ayutha Wijinindyah aaayutha@gmail.com

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1SP.2022.275- 282
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT

## Keywords:
Asam Jawa, Kalimantan, Nilai gizi, Mineral

## ABSTRAK
Latar Belakang: Kelakai ( Stenochlaena palutris (Burm.f) Bedd.) merupakan salah satu tanaman lokal di Kalimantan Tengah, namun sedikit pengolahannya. Gizi pada kelakai berpotensi  menjadi  salah  satu  pangan  lokal  pencegah stunting .  Prevalensi stunting pada Provinsi Kalimantan Tengah sebesar 32,83%. Angka ini masih diatas batasan yang telah  ditetapkan  WHO,  yakni  20%. Pretreatment asam  adalah  metode  untuk mempercepat  waktu  pengeringan,  mempertahankan  warna  dan  meminimalkan kehilangan zat gizi. Salah satu jenis asam yang banyak ditemui di Kalimantan Tengah adalah asam jawa.
Tujuan: penelitian ini bertujuan mengatahui perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap lama pengeringan, uji proksimat serta mineral.
Metode: Kelakai yang dipetik dibersihkan dan direndam dengan larutan 0,5%  asam sitrat, 0,5% asam jawa komersial dan 0,5% asam jawa alami selama 5 menit. Bahan kemudian ditiris dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 50 0 C hingga kadar air ≤ 10%. Bahan selanjutnya dihaluskan (blender) dan diayak, untuk selanjutnya diuji proksimat, serta mineral (kadar kalsium, dan zat besi).
Hasil: Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pretreatment asam yakni asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan yakni 6 jam. Adapun kadar proksimat kalsium dan zat besi paling tertinggi didapat pada pretreatment asam jawa alami yakni Fe (0,0150%) dan kadar kalsium (0,6021%).
Kesimpulan: pretreatment asam menggunakan asam sitrat paling cepat mempercepat waktu pengeringan, dan pretreatment asam jawa alami berpotensi lebih baik menjaga nilai gizi.
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
efek jangka pendek antara lain gangguan perkembangan otak, kecerdasan dan pertumbuhan fisik; dan efek jangka panjang yaitu penurunan kognitif, tubuh mudah sakit dan berisiko terdapat penyakit tidak menular 1,2 .
Berdasarkan  data  Survei  Status  Gizi  Balita Indonesia  (SSGI)  2021  tentang  balita Stunting menurut umur berdasarkan provinsi, kasus Stunting di Kalimantan Tengah  menurun  dari  awalnya  32,3%  menjadi  berada pada  angka  27,4%;  namun  nilai  tersebut  masih  di  atas batasan  standar  WHO.  Beberapa  daerah  di  Kalimantan Tengah yang memiliki tingkat stunting tinggi antara lain Kapuas  (42,37%),  Kotawaringin  Timur  (39,87%),  Barito Timur  (38,53%),  Barito  Selatan  (33,90%),  Sukamara (32,84%),  Pulang  Pisau  (33,72%)  dan  Gunung  Mas (32,83%) 3 .  Salah  satu  cara  mengatasi stunting adalah dengan  memanfaatkan  pangan  lokal  sehingga  lebih mudah  dan  murah  dalam  pengaksesan  sehingga diharapkan mampu mengatasi masalah stunting. Perbaikan gizi pada makanan adalah salah satu cara menanggulangi stunting, hal tersebut bisa dilakukan dengan  memanfaatkan  pangan  lokal.  Adapun  tanaman lokal yang berada khas di Kalimantan Tengah antara lain adalah kelakai. Kelakai sendiri jarang digunakan. Kelakai pada  umumnya  hanya  diolah  menjadi  olahan  keripik, peyek,  krupuk  atau  ditumis  sayur.  Pada  jaman  dahulu penggunaan kelakai hanya sebagai tanaman obat, hal ini karena  kelakai  berpotensi  sebagai  sumber  zat  besi 4 . Kelakai merah mengandung zat besi tinggi (41,53 ppm), Cu  (4,52  ppm),  Vitamin  C  (15,41  mg/100  g),  protein (2,36%), beta karoten (66,99 ppm) dan asam folat (11,30 ppm) 5 .  Kelakai  kering  memiliki  kadar  air  (7,28%),  kadar abu  (9,15%),  kadar  lemak  (1,37%),  protein  (11,43%), karbohidrat  (70,77%)  dan  energi  (341,13  kkal) 6 .  Nilai energi daun kelakai yang dikeringkan hampir menyamai dengan  nilai  energi  daun  kelor  kering  yakni  344,8  kkal. Daun kelor yang dikeringkan dan dibuat menjadi bentuk bubuk  adalah  alternatif  pangan  yang  mulai  digunakan sebagai  upaya  mengatasi  masalah stunting dan  gizi buruk.
Keterbatasan  kelakai  pada  pengolahan  bahan pangan  dikarenakan  aroma  yang  dihasilkan 7 .  Guna meminimalkan aroma yang dihasilkan, maka kelakai bisa diformulasikan  dengan  senyawa  asam,  atau  dikenal dengan  metode pretreatment asam.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  Wijinindyah  dan  Astarina  (2019) 8 bahwa  olahan  daun  kelakai  bisa  dimanfaatkan  yakni dibuat  dalam  bentuk  tepung  daun  kelakai.  Prosesnya yaitu  melalui  pengeringan  dan pretreatment asam. Adapun asam lokal yang dipaparkan dalam penelitian ini adalah  asam  jawa.  Asam  jawa  ( Tamarindus  indica ) merupakan  tanaman  yang  memiliki  banyak  manfaat antara  lain  digunakan  untuk  pembuatan  bumbu  dan jamu 9 .  Penambahan  ekstrak  buah  asam  jawa  pada memberikan  efek  kesegaran  dan  aroma  cita  rasa  yang khas.  Asam  jawa  bercita  rasa  manis  akibat  kandungan asam  tartat  yang  tinggi  dan  gula  pereduksi 10 ,  serta mengurangi zat anti gizi pada bahan 11 . Rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu bagaimana potensi kandungan gizi  tepung  daun  Kelakai  dengan pretreatment asam sebagai  bahan pangan  lokal  yang  berpotensi mengatasi dan mencegah stunting dan tujuan penelitian ini adalah untuk  mengetahui  kandungan  gizi  tepung  daun  kelakai
dengan pretreatment asam yang  berpotensi  mengatasi dan mencegah stunting.

## METODE
Penelitian  ini  adalah  jenis  eksperimental dengan  hasil  pengujian  analisis  proksimat  dan  mineral. Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Juli  –  Agustus  2022  di Laboratorium  Produksi  Peternakan  dan  Laboratorium Produksi  Pertanian,  Universitas  Antakusuma  Pangkalan Bun.  Penelitian  ini  adalah  jenis  eksperimental. Pengambilan kelakai yakni di Pangkalan Bun, Kabupaten Kotawaringin Barat. Penelitian dilakukan pada bulan Juli –  Agustus  2022.  Tempat  pelaksanaan  pengeringan dilaksanakan  di  Laboratorium  Produksi  Peternakan  dan Laboratorium  Produksi  Pertanian  di  Universitas Antakusuma  Pangkalan  Bun.  Hasil  pengujian  analisis proksimat  dan  mineral  dilakukan  di  Laboratorium Produksi  Ternak  Institur  Pertanian  Bogor.  Pengambilan sampling  yakni  dengan  memetakan  tempat  tumbuh kelakai dengan asal tumbuh, hal ini karena kelakai adalah tanaman  yang  tumbuh  di  rawa,  maka  kelakai  pada penelitian  ini  diambil  dari  lokasi  tempat  asal  biasa tumbuh  yakni  di  daerah  rawa  gambut.  Kelakai dibersihkan  yakni  dicuci  air  mengalir,  ditiriskan  dan dilakukan  pretreatment  asam  yakni  direndam  dengan larutan  bahan  pengasam,  yakni  asam  jawa  lokal  yakni yang  daging  asam  yang  tumbuh  di  pohon  asam  di Kalimantan  Tengah  yang  sudah  tua  sehingga  berwarna coklat tua; dan sebagai pembanding dilakukan asam jawa komersial  yakni  asam  jawa  yang  sudah  dikemas  hasil industri  dan  banyak  dijual  di  Pasar  (pada  penelitian  ini asam  jawa  komersial  diambil  di  Pasar  Palagan  – Pangkalan  Bun,  Kalimantan  Tengah);  serta    bahan pengasam lainnya menggunakan asam sitrat karena asam sitrat  adalah  jenis  asam  yang  mudah  didapat  di  skala industri,  relatif  aman  serta  banyak  digunakan  untuk makanan  dan  minuman.  Pemilihan  asam  jawa  karena tanaman asam jawa banyak terdapat di hamper seluruh daerah  di  Indonesia  sehingga  mudah  di  dapat,  sering digunakan sebagai tanaman obat dan jamu serta memiliki nilai  gizi  tersendiri.  Penggunaan pretreatment asam  ini karena  metode  ini  mampu  mempercepat  waktu pengeringan sehingga meminimalkan kehilangan zat gizi akibat pengeringan, senyawa asam mampu menghidrolisis  senyawa  inhibitor  pada  penyerapan  zat gizi  yang  terdapat  pada  kelakai  yakni  asam  oksalat  dan asam fitat sehingga zat-zat gizi terutama mineral kalsium dan zat besi dapat terserap lebih baik.
Metode pretreatment asam yakni dengan cara merendam  daun  Kelakai  yang  dipetik  dan  dibersihkan sebanyak  500  g  dengan  bahan  pengasam  yakni  larutan asam  sitrat  0,5%,  asam  jawa  komersial  0,5%,  dan  asam jawa alami 0,5% selama 5 menit dengan aquades 950 mL. Setelah  perendaman,  bahan  kemudian  ditiris  dan dikeringkan dengan menggunakan oven. Suhu pengeringan  pada  oven  adalah  suhu  50 0 C.  Proses pengeringan  dihentikan  ketika  kadar  air  bahan  sudah mencapai ≤ 10% (Wijinindyah et al. , 2012). Kelakai yang sudah  kering  kemudian  dilakukan  proses  penepungan yakni dihaluskan dan selanjutnya diayak dengan ayakan ukuran  80 mesh .  Tepung  selanjutnya  dilakukan pengujian. Pengujian validitas dan realibilitas menggunakan program SPSS dengan kriteria jika r hitung
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
> r tabel maka dinyatakan valid dan jika r alpha positif > r tabel  maka  dinyatakan  reliabel.  Pengujian  yakni  analisa kimia  yang  dilakukan  dengan  uji  proksimat  (kadar  air, kadar  abu,  kadar protein,  kadar  serat  dan  kadar lemak) yang  sesuai,  serta  pengukuran  mineral  (kadar  kalsium dan  zat  besi),  dan  analisa  fisik  meliputi  kadar  pH  dan rendemen tepung 12,13 .

## Uji Proksimat

## Uji Lemak
Tata  cara  uji  lemak  dilakukan  dengan menimbang sampel 5 g untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam  timbel  dan  ditutup  dengan  kapas  wool  dan dipasang  pada  alat  ekstraksi  soxhlet.  Labu  soxhlet ditimbang beratnya dan diisi dengan petroleum benzene (30mL)  dan  diletakkan  pada  esktraksi.  Proses  ekstraksi dilakukan  selama  5  (lima)  jam,  selanjutnya  labu dipanaskan  pada  oven  (105 0 C)  hingga  semua  pelarut menguap.  Setelah  semua  pelatur  menguap,  kemudian didinginkan  di  dalam  eksikator  dan  ditimbang. Pengukuran kadar lemak dihitung dengan cara :
Kadar lemak (% bb) = 𝐶−𝐵 𝐴 × 100%
Kadar lemak (% bk) = 𝐶−𝐵 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔) × 100%

## Uji Protein Total
Prosedur  uji  kadar  protein  yakni  0,1  g ditimbang  dan  ditelakkan  pada  labu  kjedal  100  mL. selanjutnya  ditambahkan  H2SO4  sebanyak  2  ,  dan selenium  0,9  g  selenium  yang  berfungsi  sebagai katalisator kemudian melakukan destruksi 60 menit. Hasil sampel  terdestruksi  dimasukkan  pada  Erlenmeyer  yang berisi  15  mL  larutan  asam  borat  4%  dengan  indicator campuran  (2-3  tetes methyl  red dan methyl  blue ).  Hasil destilasi  selanjutnya  dititrasi  dan  menggunakan  larutan standar  HCl  0,02N.  titrasi  dihentikan  jika  telah  didapat warna  ungu  muda.  Adapun  blanko  dilakukan  dengan larutan aquadest. Pengukuran  kadar  protein  adalah sebagai berikut :
%𝑁 = (𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝐿  × 14,008 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙  × 1000
× 100%
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 = % 𝑁  × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (6,25)

## Uji Serat Kasar
Sampel  ditimbang  sebanyak  kurang  lebih  1 gram  (x),  masukkan  kedalam  alat  Heather  extract. Tambahkan  50  mL  H2SO4  0.3  N,  didihkan  selama  30 menit. Tambahkan 25  mL NaOH 1.5 N, didihkan selama 30  menit.  Siapkan  kertas  saring  yang  telah  dipanaskan dalam oven 105 0 C selama 1 jam kemudian ditimbang (a). Saring cairan  menggunakan  kertas saring  menggunakan corong  buchner.  Penyaringan  dilakukan  dengan  labu pengisap yang dihubungkan dengan vacuum pump . Cuci berturut-turut  menggunakan  50  mL  air  panas,  50  mL H2SO4  0.3  N,  50  mL  air  panas  dan  25  mL  acetone. Masukkan  kertas  saring  beserta  isinya  kedalam  cawan porselen.  Keringkan  dengan  oven  105 0 C  selama  1  jam. Angkat,  dinginkan  dalam  eksikator  dan  timbang  (Y).
Masukkan  kembali  cawan  kedalam  tanur  (400  -600 0 C) Angkat, dinginkan dan timbang (Z).
%  serat kasar = 𝑌−𝑍−𝑎 𝑋 × 100%

## Uji Air
Metode  pengukuran  kadar  air  dilakukan dengan  gravimetric  yakni  menggunakan  oven,  yakni sampel sebanyak 3 (tiga) gram dan dikeringkan pada suhu 105 0 C selama 5 (lima) jam. Sebelum dikeringkan, cawan porselin ditimbang terlebih dahulu. Setelah pengeringan, bahan  dan  cawan  ditimbang  akhir,  dan  dilakukan pengukuran :
Kadar air (%) = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 × 100%
Uji Kadar Abu Kadar abu dilakukan dengan dengan menimbang  cawan  dan  sampel  sebanyak  1  (satu)  gram dan dimasukkan di dalam tanur pada suhu 600 0 C selama 24  jam.  Sampel  yang  sudah  diabukan  kemudian ditimbang berat akhirnya. Perhitungan kadar abu adalah dengan rumus berikut :
Kadar abu (%) = 𝐶−𝐴 𝐵−𝐴 × 100%

## Uji Karbohidrat
Pengujian  karbohidrat  menggunakan  cara carbohydrate by difference yakni = 100% - % (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein).
Uji Mineral Prinsip pengujian total mineral yaitu mengetahui nilai  absorbsi  logam  mengguankan  metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS). Sebanyak 2 gram  sampel  buah  pelampung  yang  sudah  dicacah dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  150  mL,  kemudian ditambahkan 5 mL asam nitrat 65% yang bertujuan untuk melarutkan kandungan anorganik dan dipanaskan di atas hot plate lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan ke dalam  erlenmeyer  asam  perklorat  2  mL,  dipanaskan diatas hot  plate dan  dinginkan.  Larutan  diencerkan dengan  akuades  menjadi  100  mL  dalam  labu  takar  lalu larutan  disaring  dengan  kertas saring Whatman sampai didapatkan larutan jernih. SejumLah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan dengan akuades sampaii  konsentrasinya  berada  dalam  kisaran  kerja logam  yang  diinginkan.  Larutan  standar,  blanko  dan contoh dialirkan ke  dalam Atomic Absorpton Spectrophotometer (AAS),  Analisis  100  dengan  panjang gelombang  dari  masing-masing  jenis  mineral,  kemudian diukur absorpsi atau tinggi puncak standar, blanko, dan sampel  pada  panjang  gelombang  dan  parameter  yang sesuai untuk masing-masing mineral. Perhitungan kadar mineral (mg/kg) basis basah.
Kadar mineral = 𝑝𝑝𝑚 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑐 ×𝑓𝑝 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%
Analisa Fisik Uji Rendemen
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
Berat  awal  sampel  ditimbang,  kemudian dilakukan proses pembuatan tepung daun kelakai. Berat dari  tepung  daun  kelakai  kemudian  ditimbang  sebagai berat  akhir  produk.  Pengujian  rendemen  dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Rendemen = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × 100%

## Analisa pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dilakukan  dengan memperisiapkan  pH  meter  yang  telah  dikalibrasi. Campurkan 1 g bahan dengan 100 mL aquades. Celupkan pH  meter  dan  diamkan  sekitar  ±  1  menit  atau  hingga diperoleh pembacaan stabil. Setelah itu angkat dan bilas pH meter dengan aquades dan dikeringkan dengan tisu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Waktu pengeringan tepung daun kelakai pretrearment asam
Tabel 1. Kandungan proksimat tepung daun kelakai pretreatment asam
Pretreatment Asam Kandungan (%) Lemak Rerata ± SD Protein Rerata ± SD Serat Kasar Rerata ± SD Air Rerata ± SD Abu Rerata ± SD Karbohidrat Rerata ± SD Asam jawa (pohon) 1,99±0,07 a 28,10±0,13 d 6,70±0,08 a 9,50±0,11 b 10,38±0,24 b 43,32±0,01 a Asam jawa (komersial) 2,08±0,77 a 26,02±0,00 c 6,34±0,43 a 8,75±0,28 b 9,54±0,19 a 47,26±0,84 b Asam sitrat 2,44±0,06 b 23,31±0,04 a 6,95±0,84 a 8,98±1,93 b 10,28±0,09 b 50,04±0,02 c Kontrol 2,06±0,12 a 24,44±0,39 b 5,72±0,61 a 5,60±0,04 a 10,39±0,24 b 61,31±0,22 c Sig (p-value) 0,0200 <0,001 0,292 0,055 0,035 <0,001
Keterangan : nilai rerata ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dan menunjukkan perbedaan bernilai nyata pada pengujian lanjut yakni Duncan taraf 5% atau Signifikansi (Sig p ≤ 0,05). Sehingga, terdapat perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap kadar proksimat yakni kadar lemak. protein, serat, abu, karbohidrat, air
Tabel 2. Kandungan mineral kalsium, fosfor dan zat besi tepung daun kelakai pretreatment asam Pretreatment Asam Kandungan (%) Kalsium Rerata ± SD Fosfor Rerata ± SD Zat Besi Rerata ± SD Asam jawa (pohon) 0,60±0,16 d 0,67±0,00 c 0,01±0,00 c Asam jawa (komersial) 0,52±0,00 c 0,73±0,00 d 0,01±0,00 b Asam sitrat 0,19±0,00 a 0,47±0,00 a 0,01±0,00 d Kontrol 0,32±0,00 b 0,49±0,00 b 0,01±0,00 a Sig (p-value) <0,001 <0,001 <0,001
Keterangan : nilai rerata ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dan menunjukkan perbedaan bernilai nyata pada pengujian lanjut yakni Duncan taraf 5% atau Signifikasini (Sig p ≤ 0,05). Sehingga, terdapat perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap kadar mineral yang meliputi kadar zat besi, kalsium dan fosfor.
Tabel 3. Rendemen tepung daun kelakai pretreatment asam Pretreatment Asam Kandungan (%) Rendemen Rerata ± SD Asam jawa (pohon) 10,56±0,13 a Asam jawa (komersial) 12,39±0,55 c Asam sitrat 13,26±0,09 d Kontrol 11,68±0,00 b
0 2 4 6 8 10 12 Asam jawa pohon Asam jawa komersial Asam sitrat Kontrol
7 6.5 6 11 Waktu Pengeringan (Jam)
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
Pretreatment Asam Kandungan (%) Rendemen Rerata ± SD Sig (p-value) <0,001
Keterangan : nilai rerata ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dan menunjukkan perbedaan bernilai nyata pada pengujian lanjut yakni Duncan taraf 5% atau Signifikansi (Sig p ≤ 0,05).  Sehingga terdapat perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap kadar rendemen tepung daun kelakai .
Tabel 4. Kandungan pH tepung daun kelakai pretreatment asam Pretreatment Asam Kandungan (%) Rendemen Rerata ± SD Asam jawa (pohon) 6,26±0,06 a Asam jawa (komersial) 7,22±0,03 c Asam sitrat 6,56±0,04 b Kontrol 7,79±0,03 d Sig (p-value) <0,001
Keterangan : nilai rerata ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama dan menunjukkan perbedaan bernilai nyata pada pengujian lanjut yakni Duncan taraf 5% atau Signifikansi (Sig p ≤ 0,05). Sehingga terdapat perbedaan perlakuan pretreatment asam terhadap nilai pH tepung daun kelakai.
Pembuatan
tepung Kelakai dengan pretreatment asam  pada  penelitian  ini  menggunakan asam  jawa  (pohon),  asam  jawa  komersial,  dan  asam sitrat. Metode pretreatment asam yang digunakan pada proses  pengeringan  ini  yakni  dengan  cara  merendam bahan pada larutan asam dengan konsentrasi dan waktu tertentu.  Adapun  konsentrasi  bahan  pada  penelitian  ini adalah  0,5%  dan  waktu  selama  5  (lima)  menit 14 .  Ada beberapa manfaat  dari penggunaan pretreatment asam pada  proses  pengeringan. Pretreatment asam  dapat menanggulangi aroma langu yang tidak disukai serta rasa getir  dari  dari  daun  kelakai.  Aroma  langu  pada  daun Kelakai  disebabkan  adanya  asam  organik  terutama oksalat  yang  dikatalisasi  oleh enzim  kipoksigenase  pada saat  sebelum  pemasakan.  Selain  itu,  aroma  tidak menyenangkan  pada  daun  Kelakai  juga  berasal  dari kelompok  aldehid  alifatik  yakni  senyawa volatile  3- methyl-butanol. Kandungan  ini  dapat  dikurangi  dengan pretreatment asam, yakni perendaman dengan senyawa asam  sebelum  proses  pengeringan.  Daun  kelakai  juga mengandung senyawa oksalat. Oksalat dapat menimbulkan  masalah  karena  tidak  dapat  menyerap kalsium, sebaliknya oksalat akan mengendapkan kalsium dan membentuk kalsium oksalat yang tidak dapat diserap oleh  tubuh  yang  selanjutnya  akan  terbentuk  endapan garam  yang  tidak  larut.  Selain  oksalat,  kelakai  juga diketahui mengandung senyawa senyawa antigizi lainnya yaitu  tannin 15,16,17 .  Kedua  senyawa  tersebut  akan menghambat penyerapan zat besi dan kalsium di dalam tubuh 18,19 . Pretreatment asam  juga  meminimalkan kehilangan  warna  selama  proses  pengeringan.  Daun kelakai  yang  berwarna  merah  kecoklatan  memiliki  zat warna alami yakni pigmen antosianin yang memberikan warna merah kecolatan, namun akibat pengolahan akan berubah warna yang terdegradasi, yakni menjadi warna tidak cerah atau gelap, sehingga tidak disukai 20 . Pada  hasil  penelitian  terlihat  pada  gambar  1 bahwa penggunaan pretreatment asam dapat mempercepat waktu pengeringan, yakni lama pengeringan tercepat didapat dengan penggunaan asam sitrat 0,5% yakni 6 jam, kemudian asam jawa (komersial) 6,5 jam, dan asam jawa (pohon) 7 jam. Adapun sebagai pembanding  digunakan  kontrol  (tanpa  perendaman pretreatment asam)  dengan  waktu  pengeringan  adalah
11  jam.  Banyak  penelitian  menjelaskan  bahwa pretreatment asam dapat mempercepat waktu pengeringan 21 .  Keefektifan pretreatment asam  ini tergantung pada jenis bahan pengasam, serta suhu dan waktu  pengeringan.  Semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pengasam  yang  digunakan,  akan  menyebabkan  bahan menjadi  semakin  berpori  dan  tekstur  bahan  menjadi semakin  lunak 22 .  Keadaan  tersebut  akan  menyebabkan penguapan air menjadi semakin mudah. Jumlah air yang ada pada bahan kelakai akan cepat menguap, dan massa bahan berkurang, sehingga kadar air akan menurun 23,24 . Penggunaan  asam  sitrat  0,5%  ternyata  paling  efektif untuk  mempercepat  waktu  pengeringan  dibandingkan dengan pretreatment asam jawa (pohon dan komersial). Hal  ini  karena  asam  sitrat  bersifat  sebagai drying agent yakni  karena  mudah  larut  di  dalam  air,  maka  selama perendaman lebih mudah untuk membuka pori-pori pada bahan  pangan  yang  dihasilkan,  sehingga  berdampak mempercepat  laju  pengeringan,  mencegah browning, mencegah  hilangnya senyawa  volatil  dan  meningkatkan kualitas mutu dari produk yang dihasilkan 24,25 . Pengukuran  kadar  air  berfungsi  mengetahui kadar air yang terdapat pada bahan pangan. Pengeringan bertujuan  mengurangi  kadar  air  yang  terdapat  pada bahan  pangan  dengan  cara  menghilangkan  kadar  air, sehingga produk menjadi lebih awet jika di simpan, hal ini karena  pertumbuhan  mikroorganisme,  aktivtas  enzim dan reaksi kimia dapat dihambat, sehingga umur simpan tepung daun  kelakai lebih  panjang 26 .  Pengukuran  kadar air  memiliki  signifikansi p (0,055>0,05)  sehingga penggunaan pretreatment asam tidak berbeda menghasilkan  kadar  air.  Hal  ini  karena  pengeringan dihentikan ketika kadar air berada di bawah angka 10%, sehingga pretreatment asam cenderung tidak berpengaruh  terhadap  pada  kadar  air  bahan,  terutama jika  proses  pengeringan  berdasarkan  acuan.  Efek  dari pretreatment asam  memang  lebih  berpengaruh  pada mempercepat  waktu  pengeringan,  meski  demikian adanya modifikasi pretreatment asam akan berpengaruh terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan 27 .  Pada  tabel  1 penelitian,  kadar  air  terendah  yakni  pada  kontrol 5,6050±0,0445%  dan  nilai    tertinggi  cenderung  didapat pada  kadar  air pretreatment asam  jawa  (pohon)  yakni 9,5000±0,1131%.  Proses  perendaman  asam  membuat
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
bahan  meresap  meningkat.  Sehingga  kadar  air  pada bahan pangan yang dihasilkan akan meningkat 28 . Pengukuran  kadar  lemak  memperlihatkan terdapat  perbedaan pretreatment asam  tiap  perlakuan. Nilai kadar lemak cenderung mengalami penurunan dan lebih  kecil  dari  control  pada pretreatment asam  jawa (pohon)  maupun  asam  jawa  (komersial).  Kadar  lemak terendah didapat pada pretreatment asam jawa (pohon) yakni 1,9900±0,0707. Perngaruh asam selama perendaman  oleh  kandungan  asam  jawa (pohon)  dapat merusak  sel  jaringan  tanaman  sehingga  terjadi  proses difusi  yakni  dari  lemak  ke  luar  sel  tanaman  kelakai 29 . Kandungan  lemak  yang  rendah  pada  bahan  pangan berdampak tepung daun kelakai menjadi lebih awet dan lebih lama disimpan.
Pengujuan kadar protein memperlihatkan hasil beda  nyata  ( p <0,5)  sehingga  terdapat  perbedaan  kadar protein  oleh  jenis pretreatment asam  yang  digunakan. Pada  tabel  1  terlihat  bahwa  kadar  protein  memiliki kecenderungan  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol (24,4400±0,3959%),  yakni  28,1050±0,1343%  pada  asam jawa  (pohon)  dan  26,0200±0,0000%  pada  asam  jawa (komersial),  kecuali  asam  sitrat  yang  mengalami penurunan  yakni  23,3100±0,0424%.  Aminah  dan Wulandari  (2016)  mengemukakan  bahwa Pretreatment asam  juga  dapat  meminimalkan  kekurangan  zat  gizi. Peningkatan tersebut tak lain disumbang dari kandungan gizi  asam  jawa  sebagai pretreatment asam.  Pada  100  g buah  asam  jawa  mengandung  nilai  kalori  sebesar  293 kkal,  protein  2,8  g,  lemak  0,6  g,  hidrat  arang  62,5  g, kalsium 74 mg, fosfor 113 mg, zat besi 0,6 mg, vitamin A 30 SI, vitamin B 1 0,34 mg 30 . Kandungan ini agak berbeda dengan sumber  yang  menjelaskan  kandungan gizi  asam jawa yakni kadar air 63-68%, protein 31-36%, lemak 0,27- 1,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2-3,4% dan kadar abu 1,2-1,6% 31 .  Meskipun  pemberian pretreatment asam tidak  secara  nyata  berbeda  kandungan  serat  kasarnya ( p >0,05),  namun  terdapat  kecenderungan  kandungan serat  kasar pretreatment asam lebih  tinggi  dari  kontrol. Kadar serat kasar pada kontrol adalah 5,7250±0,6151%. Nilai  tertinggi  kadar  serat  kasar  didapat  pada pengeringan pretreatment asam sitrat yakni 6,9550±0,8414%.  Serat  kasar  berasal  dari  selulosa  pada daun  kelakai,  serta  kandungan  serat  kasar  pada  asam jawa.
Pengamatan kadar abu memperlihatkan secara nyata ( p <0,05) bahwa pretreatment asam menghasilkan perbedaan  kadar  abu  pada  tepung  daun  kelakai. Pengukuran  kadar  abu  total  dan  mineral  dapat  diukur, dipengaruhi oleh kandungan kadar air. Hal ini karena abu adalah  residu  anorganik  hasil pembakaran  sampel  pada tanur  bersuhu  tinggi  (600 0 C)  atau  hasil  oksidasi komponen  organic  pada  sampel.  Hasil  memperlihatkan bahwa kadar abu tepung daun kelakai pretreatment asam nilai yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Hal ini bisa dikarenakan faktor pengeringan dan metode pascapanen serta  pengaruh  pH  pada  perendaman  asam  jawa  akan menghidrolisis  senyawa-senyawa  mineral  yang  ada  di dalam daun kelakai 32 . Pengujian kadar karbohidrat juga memperlihatkan perbedaan  nyata  dengan nilai signifikansi  ( p ≤  0,05),  dan  nilai  kadar  karbohidrat  yang lebih  rendah  dibandingkan  kontrol.  Hal  ini  karena
senyawa  asam  dapat  melarutkan  beberapa  komponen bahan  pangan,  sebagai  contoh  lignin  dan  lignoselulosa, yang  menyebabkan  berat  dari  fraksi  padatan  menjadi berkurang.  Komponen  lignin  dan  hemiselulosa  yang mengalami penurunan diakibatkan terlarutkan komponen oleh fraksi cairan setelah proses pretreatment asam sebagai perlakuan awal 32 .
Aspek  kandungan  mineral  pada  tabel  2 memperlihatkan  bahwa  terdapat  nilai  signifikansi ( p<0, 05) pretreatment asam;  dan  cenderung meningkatkan  kadar  kalsium,  fosfor  dan  zat  besi, terutama  pada  asam  jawa  (pohon)  dan  asam  jawa (komersial). Hal itu tak lain karena adanya penambahan kandungan  mineral  ketiganya  pada  asam  jawa  sebagai bahan pretreatment asam. Angka berbeda diperlihatkan pada pengeringan dengan pretreatment asam sitrat, yang menunjukkan  penurunan  pada  pengukuran  ketiga mineral tersebut di atas. Hal ini karena asam sitrat tidak memiliki  tambahan  kandungan  gizi  lainnya  dari  asam jawa, sehingga menghasilkan nila yang lebih rendah. Hal ini  jelas  akan  menurunkan  kandungan  mineral  bahan. Pretreatment asam  bisa  menyebabkan  penurunan beberapa mineral pada bahan pangan, karena sifat asam akan bereaksi dengan mineral pada tepung daun kelakai dan akan terurai 33 . Hasil  rendemen pada  tabel  3  memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan pada perlakuan pretreatment asam.  Nilai  rendemen  tertinggi  didapat  pada pretreatment asam  sitrat  (13,2650±0,0919%)  dan terendah  adalah pretreatment asam  jawa  (pohon)
(10,5650±0,1343%). Kadar rendemen pada pretreatment asam  jawa  memiliki  nilai  paling  rendah  dikarenakan kandungan  senyawa  gizi  yang  ada  di  dalamnya (kandungan  asam  dan  beberapa  jenis  mineral)  ikut terlarut dalam air rendaman dan sebagian ikut menguap selama  proses  pengeringan  sehingga  akan  membuat rendemen menjadi penurunan. Pretreatment asam sitrat cenderung lebih murni sehingga menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Semakin lama bahan pangan direndam dalam  larutan  asam  sebagai pretreatment¸ maka  akan menghasilkan nilai rendemen yang semakin rendah. Hal ini disebabkan karena bahan yang terlalu lama direndam, maka  kandungan  air  pada  bahan  beserta  komponen- komponen lain yang terkandung dalam bahan akan larut dalam air rendaman, yakni terikat oleh bahan asam pada pretreatment sehingga  mengakibatkan  kandungan  air dalam  bahan  dan  komponen-komponen  lain  yang  larut dalam air rendaman akan ikut menguap pada saat proses pengeringan  dan  berpengaruh  rendemen  tepung  yang dihasilkan  akan  semakin  menurun.  Jenis  pelarut  dan interaksi  pelarut  ikut  serta  dalam  tinggi  rendahnya rendemen yang dihasilkan 34 .
Pengukuran  nilai  pH  tepung  daun  kelakai pretreatment asam  memperlihatkan  bahwa  terdapat perbedaan  pH  dari  setiap  perlakuan  asam  yang digunakan. Perbedaan nilai pH tersebut disebabkan nilai pH  pada  masing-masing  bahan pretreatment asam sehingga  akan  berpengaruh  pada  nilai  setelah  produk berbentuk tepung. Nilai pH sangat berpengaruh terhadap hidrolisis  mineral  (kalsium,  fosfor  dan  zat  besi),  kadar proksimat dan hasil rendemen produk. Nilai pH tertinggi terdapat pada kontrol (pH 7,7950±0,0353) hal ini karena tepung daun kelakai kontrol tidak dilakukan perendaman
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
asam dengan pretreatment asam, sehingga menghasilkan pH standar. Adapun nilai pH terendah didapat pada asam jawa  pohon  (pH  6,2650±0,0636)  karena  asam  jawa (pohon) terdiri dari berbagai jenis asam antara lain sitrat, asam suksinat dan yang terbanyak adalah asam tartat 35 . Adapun nilai pH pada tepung daun kelakai masih berada dalam  batas  aman,  karena  sesuai  dengan  Standarisasi Nasional  Indonesia  nilai  pH  pangan  berkisar  antara  6 sampai 36 .
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  atas,  terlihat bahwa  daun  kelakai  yang  dimanfaatkan  dengan  cara pengeringan  dan  dibuat  menjadi  bentuk  tepung,  akan menghasilkan  nilai  zat  gizi  berkali-kali  lipat  dari  bentuk asalnya.  Tepung  daun  kelakai  yang  diolah  dengan perendaman  asam  ( pretreatment asam)  menjadi  salah satu  cara  untuk  mempertahankan  nilai  zat  gizi  selama proses  pengolahan.  Tepung  daun  kelakai pretreatment asam  berpotensi  menjadi  makanan  lokal  yang mengandung zat gizi untuk usaha pencegahan stunting di Kalimantan Tengah.
Kelebihan  dari  penelitian  ini  karena  bentuk hasil  pengeringan  daun  kelakai  adalah  bentuk  tepung daun  kelakai,  maka  mengalami  peningkatan  nilai  gizi (konsentrasi) dibandingkan kelakai segar. Bentuk tepung akan  lebih  mudah,  efisien  dan  praktis  dalam penggunaannya.  Penelitian  penggunaan pretreatment asam  dalam  pembuatan  tepung  daun  kelakai  juga memiliki  kelebihan  yakni  senyawa  asam  mampu mempercepat waktu pengeringan sehingga meminimalkan  efek  zat  gizi.  Pengeringan  seringkali membutuhkan  suhu  yang  tinggi  untuk  mempercepat waktu  pengeringan,  dan  ini  akan  berdampak  pada  nilai gizi yang dihasilkan. Melalui pretreatment asam ini, maka suhu  pengeringan  dapat  diminimalkan  tanpa  harus menggunakan  suhu  yang  tinggi  untuk  mempercepat pengeringan, dan dengan waktu pengeringan yang lebih cepat  dan  suhu  pengeringan  yang  minimal  maka diharapkan kehilangan zat gizi dapat dikurangi. Selain itu penggunaan pretreatment asam pada penelitian ini juga diharapkan  mampu  senyawa  menghilangkan  senyawa inhibitor yakni  senyawa  pe  Penghargaan  bagi  seluruh pihak  turut  membantu  dalam  proses  tercapainya penelitian ini nghambat penyerapan zat gizi sehingga zat gizi dapat lebih mudah terserap di dalam tubuh. Banyak bahan  pangan  yang  memiliki  nilai  zat  gizi  tinggi  dalam bentuk  asalnya,  namun  perlu  pengkajian  lebih  lanjut terkait zat  pemanfatan zat  gizi tersebut  di dalam  tubuh tidak  mampu  terserap  dengan  baik  di  dalam  tubuh dikarenakan  senyawa inhibitor. Kekurangan  pada penelitian  ini  adalah  keterbatasan  alat  dan  bahan pengukuran  sehingga  pengukuran  mineral  hanya terbatas pada kandungan zat besi, kalsium dan fosfor. Zat besi  adalah  kandungan  mineral  utama  yang  banyak terdapat di daun kelakai dan berpotensi untuk mengatasi permasalahan anemia. Adapun fosfor dan kalsium adalah salah  satu  mineral  yang  berperan  pada  pembentukan tulang,  sehingga  mencegah  terjadinya  stunting. Diharapkan  penelitian  ini  akan  berlanjut  dengan parameter  tambahan  yang  lebih  dapat  menggali  aspek pengaruh pretreatment asam  dan  sumber pangan  lokal lainnya;  antara  lain  kandungan  mineral  lainnya,  efek senyawa inhibitor (asam fitat, oksalat, dan tannin), sera bioavibility ketika bahan pangan dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa pretreatment asam  yakni  asam  sitrat  paling  cepat mempercepat  waktu  pengeringan  yakni  6  jam.  Jenis pretreatment asam  yang  baik  untuk  pembuatan  tepung daun kelakai adalah dengan menggunakan pretreatment asam  jawa  (pohon).  Saran  bagi  penelitian  selanjutnya adalah  membuat  variasi  persentase  dan  waktu perendaman sehingga didapat hasil yang lebih optimal.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penghargaan  sebesar-besarnya  bagi  semua pihak  yang telah ikut  membantu  tercapainya penelitian ini.  Kepada  masyarakat  lokal  yang  banyak  membagi pengalaman terkait tanaman lokal Kalimantan Tengah.

## REFERENSI
1. Ramayulis, Rita,. T. Kresnawan, S. Iwaningsih, N.S. Rochani.,  2018.  Stop  Stunting  dengan  Konseling Gizi. Jakarta : Penebar Swadaya Grup
2. Atmarita,  dkk.  2018.  Situasi  Balita  Pendek (Stunting) di Indonesia Pusat Data dan Informasi, Kementrian  Kesehatan  RI.  Jakarta  :  Pusat  Data dan Informasi.
3. Menteri  Kesehatan  RI.  Buku  saku  hasil  studi status  gizi  indonesia  (SSGI)  tingkat  nasional, provinsi,  dan  kabupaten/kota  tahun  2021. Menteri Kesehatan RI; 2021.
4. Maharani,  D.M.,  S.N.    Haidah,  Haiyinah.  Studi Potensi Kelakai (Stenochlaena Palustris (Burm.F) Bedd),  Sebagai  Pangan  Fungsional.  PKMP  1 Universitas Lambung Mangkurat – Banjarbaru.
5. Irawan, D., H Wijaya, S H. Limin, Y Hashidoko, M Osaki dan I. P. Kulu. 2003. Ethnobotanical Study And Nutrient  Potency  of  Some  Local  Traditional Vegetable  in  Central  Kalimantan  (I)  dalam Proceeding  of  The  International  Symposium  on Land Management And Biodiversity In South East Asia.  Bali,  Indonesia.  17-20  September  2005. Hokaido University. Sapporo. Japan and Research Center  of  Biology,  The  Indonesia  nstitute  of science Bogor
6. Juliani, E., B. Saragih, dan H. Syahrumsyah. 2019. Pengaruh Formulasi Daun Kelakai (Stenochlaena palustris(Burm.  f)  Bedd)  dan  Jahe  (Zingiber officinale  rosc)  terhadap  Sifat  Sensoris  dan Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal. Prosiding Seminar Nasional Ke-2 Tahun 2019 Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda Hal 53A-61A.
7. Saragih,  B  2017.  Potensi  Pangan  Dari  Lahan Gambut  “Bagian  Dari  Riset  Komoditi  Lokal Potensial  Lahan  Gambut”.  Badan  Restorasi Gambut  Republik  Indonesia  dan  Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Mulawarman Samarinda
8. Wijinindyah,  A  dan  M.  D  Astarina  (2019). Efektivitas Pretreatment Asam pada Pengeringan Daun  Kelakai  (Stenochlaena  palutris  (Burm.f) Bedd).  Prosiding  Cetak-  Peran  Pascasarjana dalam Pengembangan IPTEKS terkait Pelestarian
Wijinindyah, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 275-282
Kebudayaan Nasional di Era 4.0 Tahin 2019. 978- 623-90740-4-3
9. Menezes, A. P. P., Trevisan, S. C. C., Barbalho, S. M., & Guiguer, E. L. (2016). Tamarindus indica L. A plant with multiple medicinal purposes. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 5(3), 50
10. Wihartanti, L.V , D.N. Andriani, A.R. Saputra, N.F.C Sari.  2021.  Pemberdayaan  Masyarakat  Melalui Inovasi  Produk  Asam  Jawa  Berbasis  Ekonomi Lokal  di  Desa  Nglopang  Kecamatan  Parang
Kabupaten  Magetan.  JAMALI  -  Jurnal  Abdimas
Madani dan Lestari Vol. 03, Issue. 01, Maret 2021,
Hal 40 - 45 e-ISSN: 2686-097X https://journal.uii.ac.id/JAMALI 40
11. Wardani,  R.K.  dan  D  Arifiyana.  2021.  Pengaruh Lama    Perendaman    dan    Suhu  Larutan    Jeruk Nipis    terhadap  Kadar    Kalsium    Oksalat    pada Umbi        Porang.  Journal  of  Research        and Technology  Vol  VII  :  1–8.  ISSN  No.2460–5972E- ISSN No.2477–61651
12. AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis  the Association  of  Official  Analytical  Chemist. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Maryland.
13. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  2010. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  2010. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
14. Wijinindyah A. , S.Anwar , S.H. Susetyorini. 2012. Pemanfaatan  tepung  daun  kelor  (Moringa oleifera  Lamk)  dengan  pretreatment  asam  dan tepung  ikan  lele  terhadap  pemulihan  anemia secara in vivo Utilization of powder kelor leaves (Moringa oleifera Lamk) with acid pretreatments and catfi sh powder on anemia recovery in vivo. Jurnal Gizi Klinik Indonesia Vol. 9 (2): 73-79.
15. Suwardi.  2011.  Menuju  Kepuasan  Pelanggan Melalui Penciptaan Kualitas Pelayanan. Politeknik Negeri Semarang.
16. Fahruni,  R.  Handayani,  S.  Novaryatiin.  2018. Potensi Tumbuhan Kelakai (Stenochlaena Palustris  (Burm.F.)  Bedd.)  Asal  Kalimantan Tengah Sebagai Afrodisiaka. Jurnal Surya Medika Volume 3 (2) : 144-153.
17. Eka  Siswanto  Syamsul,  E.K.,Y.Y.,  Hakim,  H. Nurhasnawati.  Penetapan  Kadar  Flavonoid Ekstrak  Daun  Kelakai  (Stenochlaena  Palustris (Burm. F.) Bedd.) Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Riset
Kefarmasian Indonesia Vol.1 (1) : 11-20.
18. Jurnal  Media Laboran, Volume  9, Nomor  1,  Mei 2019.
19. Hasin, A dan R. Zain. 2019. Analisis Kadar Kalsium Oksalat (CaC 2 O 4 ) Pada Daun Dan Batang Tanaman Bayam Di Pasar Tradisional Kota Makassar.
20. Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
21. Aminah,S  dan  Wulandari  M.  2016.  Calcium Content And Flour Yield Of Poultry Eggshell With Acetic  Acid  Extraction.  The  4th  ISSN  2407-9189 Universty Research Coloquium 2016 : 49-53.
22. Aminah,S  dan  Wulandari  M.  2016.  Calcium Content And Flour Yield Of Poultry Eggshell With
Acetic  Acid  Extraction.  The  4th  ISSN  2407-9189 Universty Research Coloquium 2016 : 49-53.
23. Ayu DC dan Yuwono SS.2014 Pengaruh suhu blansing dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium). J. Pangan dan Agroindustri Vol 2(2): 110-120.
24. Widhaswari, Viprilla A. dan Widya Dwi R.P. 2013. Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan Sttp Terhadap Karakteristik  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu.  Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.121-128.
25. Prabasani H, Ishartani D, Rahadian D. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik tepung labu kuning (Cucurbita moschata)  dengan  perlakuan  blanching  dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ). J. Teknosains Pangan Vol 2(2): 93-102. 26. Manfaati,  Riris,  H.  Baskoro  ,  Mm.  Rifai.  2019. Pengaruh  Waktu  Dan  Suhu  Terhadap  Proses Pengeringan Bawang  Merah  Menggunakan Tray Dryer. Jurnal Fluida Volume 12 (2) : 43 – 49
27. Reza,  U,  B.S.  Putra,  D.Nurba.  2019.  Pengaruh Lama  Perendaman  Dalam  Larutan  Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Vol 4 (3) : 115-125.
28. Yanuwardana.,  Basito  dan  D.  R.  A.  Muhammad. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning  (cucurbita  moschata)  termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam  laktat.  Jurnal  Teknosains  Pangan.  2(2):75- 83
29. Prabasini, H., D. Ishartani, dan Rahadian, D., 2013. Kajian  Sifat  Fisik  dan  Kimia  Tepung Labu  Kuning (Cucurbita Moshata) dengan Perlakuan Blanching dan  Perendaman  dalam  Natrium  Metabisulfit (Na2S2O3).  Jurnal  teknologi  pangan.  2(2). https://jurnal.uns.ac.id/
30. Muhammad, A, Hanani E dan Rahmadiah. 2010. Kamus Pintar Obat Herbal. Yogyakarta
31. Rukmana,  R.,  2005.  Budidaya  Asam  Jawa. Yogyakarta: Kanisius.
32. Manfaati,  R.,  H.  Baskoro,  M.M.  Rifai.  2019. Pengaruh  Waktu  dan  Suhu  Terhadap  Proses Pengeringan Bawang  Merah  Menggunakan Tray Drier. Fluida Jurnal Sains dan Teknologi Vol 12 (2) : 43-49
33. Vogel.  1990.  Buku  Teks  Analisis  Anorganik Kualitatif Makro dan Semikiro Edisi Kelima, Bag II. Jakarta. PT Kalman Media Pustaka
34. Nurlaela,  A.,  S.U.  Dewi  dan  D.S.  Soejoko.  2014. Pemanfaatan  Limbah  Cangkang Telur Ayam  dan Telur  Bebek  Sebagai  Sumber  Kalsium  untuk Sintesis Mineral Tulang. Jurnal Pendidikan Fisika Inobesia Vol 10 : 81-85.
35. Reza,  U,  B.S.  Putra,  D.Nurba.  2019.  Pengaruh Lama  Perendaman  Dalam  Larutan  Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Tepung Labu Kuning. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Vol 4 (3) : 115-125
36. Standar  Nasional.  2018.  Tepung  Terigu  Sebagai Bahan  Makanan. Badan  Standar Nasional  :  SNI  : 3751.