Pengaruh Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) terhadap Mutu Frozen Yogurt

## Effect of Gelatin from Milkfish Bone (Chanos chanos) on Frozen Yogurt Quality

## Elva Hariana Puspa, Setya Budi Muhammad Abduh*, Sri Mulyani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Abstract. Frozen yogurt has the tendency to undergo recrystallization during storage, resulting in a sandy texture that necessitates  the use of a  stabilizer.  The purpose of this study was to investigate the impact of milkfish bone gelatin on the quality of frozen yogurt, as the product may recrystallize during storage, leading to undesirable sandiness that requires a stabilizer. Various concentrations of milkfish bone gelatin stabilizer (0,  0.3,  0.6,  and  0.9%  (w/w))  were  added  to  frozen  yogurt,  and  the  samples  were  tested  for  total  solids, overrun,  melting  time,  LAB  profile,  and  sensory  characteristics.  The  results  showed  that  the  addition  of gelatin from milkfish bone increased total solids and melting time, decreased overrun, maintained the cell count of LAB, and softened the texture. However, there was no significant difference (p>0.05) observed in non-fishy aroma, white color, hedonic scores, and sour taste of frozen yogurts after one week of storage. The PCA analysis indicated distinct clusters between frozen yogurt with and without the addition of milkfish bone gelatin,  which  was  consistent  with  ANOVA  and  Kruskal  Wallis  results.  Based  on  the  findings,  the recommended treatment is to add 0.3% milkfish bone gelatin to frozen yogurt with a total solids content of 34.53%, overrun of 17.58%, melting time of 14.75 minutes, LAB profile of 4.2×108 CFU/mL, white color score of 7.64, non-fishy odor score of 8.40, sour taste score of 6.44, soft texture score of 7.88, and overall preference score of 8.20 (on a 1-10 scale).

## Keywords: lactic acid bacteria, recrystallization, sandiness, stabilizer
Abstrak. Frozen yogurt selama penyimpanan dapat mengalami rekristalisasi yang mengakibatkan tekstur menjadi tidak lembut, sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin yang dibuat dari tulang ikan bandeng terhadap mutu frozen yogurt . Frozen yogurt dibuat dengan variasi level gelatin tulang ikan bandeng sebanyak 0; 0,3; 0,6; dan 0,9% b/b, kemudian diuji total padatan, overrun , waktu leleh, profil total bakteri asam laktat (BAL), dan sensori. Penambahan gelatin tulang ikan  bandeng  dapat  meningkatkan  total  padatan  dan  waktu  leleh,  menurunkan overrun ,  mempertahankan jumlah  BAL,  serta  melembutkan  tekstur,  namun  tidak  berpengaruh  secara  nyata  ( p >0,05)  terhadap  aroma tidak amis, warna putih, kesukaan, serta rasa asam dari frozen yogurt setelah disimpan seminggu. Analisis PCA  menunjukkan cluster berbeda  antara frozen  yogurt tanpa  penambahan  gelatin  dengan  yang  ada penambahan gelatin tulang ikan bandeng sejalan dengan hasil ANOVA dan Kruskal Wallis . Perlakuan yang direkomendasikan  adalah  penambahan  gelatin  tulang  ikan  bandeng  0,3%  pada frozen  yogurt dengan kandungan  total  padatan  34,53%, overrun 17,58%,  waktu  leleh  14,75  menit,  total  BAL  4,2×10 8 CFU/mL, skor warna putih 7,64, aroma tidak amis 8,40, rasa asam 6,44, tekstur lembut 7,88, serta kesukaan 8,20 (skala 1-10).
Kata kunci: bakteri asam laktat, penstabil, rekristalisasi, tekstur lembut
1 Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  pengaruh  gelatin  tulang  ikan  bandeng terhadap total padatan, overrun , waktu leleh, profil total BAL, dan sensori dari frozen yogurt . Hasil penelitian dapat digunakan sebagai pertimbangan untuk inovasi produk frozen yogurt dengan bahan penstabil gelatin selain  dari  tulang  atau  kulit  hewan  ternak  seperti  sapi  dan  babi.  Hasil  penelitian  juga  dapat  dijadikan pertimbangan dalam penggunaan bahan yang belum banyak dimanfaatkan seperti tulang ikan bandeng karena umumnya hanya dimanfaatkan dagingnya.

## PENDAHULUAN
Frozen  yogurt selama  penyimpanan  dapat  menga- lami  penurunan  kualitas  yang  salah  satunya  disebabkan karena  proses  rekristalisasi.  Rekristalisasi  merupakan proses pembentukan kristal es kembali yang disebabkan adanya fluktuasi suhu selama penyimpanan yakni ketika
Korespondensi: setya.abduh@live.undip.ac.id
mengalami  peningkatan  suhu  maka  beberapa  kristal  es yang  berukuran  kecil  akan  mencair.  Hal  ini  berdampak pada  meningkatnya  jumlah  air  yang  belum  membeku, sehingga  ketika  suhu  mengalami  penurunan  maka  air dapat  kembali  membeku  dengan  kristal  es  berukuran lebih  besar  dan  ukuran  kristal  es  yang  dibentuk  tidak dapat dikembalikan seperti pada kondisi di awal (Ndoye
dan Alvares 2015). Ukuran kristal es yang besar selama proses penyimpanan dapat mengakibatkan tekstur frozen yogurt menjadi  kasar  dan  berpasir.  Rekristalisasi  dapat diatasi dengan penambahan bahan penstabil salah satunya adalah  gelatin.  Kemampuan  gelatin  untuk  mengikat  air dapat  menjebak  molekul  air  dalam  struktur  gel  yang terbentuk,  meningkatkan viskositas,  dan menjaga  kesta- bilan es krim sehingga kristal es yang besar akibat fluk- tuasi  suhu  dapat  dicegah.  Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan  Mulyani et  al. (2020)  penggunaan  jenis  pen- stabil gelatin pada es krim memiliki nilai yang tinggi bila ditinjau dari waktu leleh, total padatan, dan sensori yang disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan penstabil lain seperti gum arab.
Produksi gelatin secara komersial umumnya  meng- gunakan bahan baku tulang dan kulit babi ataupun sapi. Pemanfaatan  bahan  lainnya  untuk  pembuatan  gelatin seperti dari tulang ikan bandeng sudah pernah dilakukan. Tulang ikan keras memiliki potensi untuk dijadikan seba- gai  bahan  baku  pembuatan  gelatin  karena  mengandung kolagen sebagai bahan utama pembuatan gelatin berkisar 15–17%  (Wulandari et  al .  2013).  Penggunaan  gelatin yang dibuat dari tulang ikan bandeng belum banyak dila- kukan  pada  produk  pangan.  Hal  ini  mendorong  dilaku- kannya penelitian lebih lanjut. Tujuan penelitian ini yakni untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  gelatin  yang dibuat  dari  tulang  ikan  bandeng  terhadap  mutu frozen yogurt dari parameter total padatan, overrun , waktu leleh, profil total bakteri asam laktat (BAL), dan sensori .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  meliputi  tulang  ikan bandeng  (Manda  Food  Ungaran,  Indonesia),  susu  sapi segar  (Peternakan  Undip,  Indonesia),  starter  yogurt freeze-dried ,  gula  pasir,  susu  skim, whipping  cream , aquades,  butanol  8%  (Merck,  Jerman),  larutan  HCl  5% (Toko  Bahan  Kimia  Indrasari,  Indonesia),  dan  air. Komposisi  bahan  pembuatan frozen  yogurt meliputi yogurt 105 g, susu skim 32 g, whipping cream 75 g, gula pasir 30 g, air 58 g, dan gelatin dari tulang ikan bandeng dengan  perbedaan  konsentrasi  yakni  0,0;  0,3;  0,6  dan 0,9%.
Pembuatan  gelatin  tulang  ikan  bandeng  (Riski  et  al. 2022 dengan modifikasi)
Tulang ikan bandeng disortasi, dicuci, dan direndam dengan  air  (80°C,  30  menit).  Selanjutnya  ditiriskan, dibersihkan  dari  sisa  daging,  direndam  dengan  butanol 8%  (18  jam),  dan  dicuci.  Pada  metode  ini  dilakukan modifikasi  dengan  perendaman  butanol,  untuk  lebih memaksimalkan pemisahan lemak. Tulang ikan bandeng dipotong-potong  sekitar  1–2  cm  dan  dilanjutkan demi- neralisasi dengan  HCl  5%  (1:4  b/v;  24  jam)  untuk diperoleh ossein . Ossein dibilas dengan aquades hingga pH  5  dan  diekstraksi  dalam waterbath (Memmert, Jerman)  dengan  aquades  1:3  (b/v)  sebanyak  3  kali  (90,
93,  dan  95°C)  yang  masing-masing  dilakukan  selama  5 jam.  Hasil  ekstraksi  disaring  untuk  diperoleh  filtratnya, kemudian  dikeringkan  dengan  oven  (55°C,  ±48  jam hingga  kering)  dan  dihaluskan  untuk  didapatkan  bubuk gelatin.  Bubuk  gelatin  diuji  karakteristiknya  meliputi parameter pH, kekuatan gel, dan viskositas.

## Pembuatan  frozen  yogurt  (Haryanti  dan  Zueni  2015 dengan modifikasi)
Susu skim dan gula pasir dilarutkan dalam air 43 mL dan dipasteurisasi (72°C, 15 detik), kemudian dicampur dengan whipping cream , yogurt, dan gelatin yang sudah dilarutkan  terlebih  dahulu  dalam  air  15  mL  (50–60°C). Adonan tersebut dicampur menggunakan mixer (Philips, Belanda)  selama  10  menit  dan  dilakukan  proses aging dengan  suhu  4°C,  selama  4  jam.  Selanjutnya  adonan dicampur  menggunakan mixer (5  menit)  dan dibekukan (1 jam) dalam freezer . Proses pencampuran hingga pem- bekuan dilakukan secara berulang sampai tiga kali kemu- dian dikemas dan dilakukan proses pembekuan (24 jam) dalam freezer . Frozen  yogurt disimpan  dalam freezer selama  1  minggu  pada  suhu  -18°C  sebelum  diuji.  Pada metode  ini  dilakukan  modifikasi  dengan  penyimpanan selama 1 minggu, supaya pengaruh gelatin lebih terlihat.

## Uji total padatan (Purdi et al. 2020)
Cawan porselin dipanaskan di dalam oven (105°C, 1 jam)  dan  dimasukkan  ke  dalam  desikator  (15  menit), kemudian beratnya ditimbang. Frozen yogurt ditambah- kan 2 g dalam cawan porselin dan dipanaskan di dalam oven (105°C, 1 jam). Sampel yang sudah dipanaskan di dalam  oven  dimasukkan  ke  dalam  desikator  (15  menit) kemudian  ditimbang  beratnya  sampai  didapatkan  berat yang konstan. Total padatan diperoleh dengan cara meng- hitung  kadar  air  terlebih  dahulu  menggunakan  rumus berikut:
Kadar Air= X+Y+Z y ×100% …….. (1)
Keterangan: x  =  Berat cawan porselin; y  =  Berat sampel z  =  Berat sampel dan cawan porselin setelah dipanaskan di dalam oven.
Sampel yang sudah diketahui kadar airnya kemudian dihitung total padatannya menggunakan rumus berikut:
Total Padatan=100%-kadar air (%) …. (2)

## Uji overrun (Goff dan Hartel 2013)
Sampel frozen yogurt sebanyak 100 mL dimasukkan ke  dalam  gelas  ukur  dan  ditimbang  beratnya. Overrun dapat dihitung menggunakan rumus berikut:
Overrun = b erat adonan-berat frozen yogurt berat frozen yogurt x 100% .. (3)

## Uji waktu leleh (Umela 2016)
Sampel sebanyak 5 g ditempatkan dalam cup plastik lalu  ditutup  rapat  dan  dibekukan  selama  24  jam  dalam
freezer .  Sampel  kemudian dikeluarkan dari freezer, lalu dibiarkan pada suhu  ruang  (27°C)  hingga meleleh selu- ruhnya  dan  tidak  menyisakan  kristal  es.  Waktu  sampel untuk meleleh dicatat dan dinyatakan dalam satuan menit.
Analisis  total  bakteri  asam  laktat  (Rahayu  dan Andriani 2018)
Total BAL diuji dengan metode plate count meliputi proses  pengenceran  hingga  10 -7 ,  dan  pencawanan  dari tiga pengenceran terakhir yaitu dari 10 5 –10 7 secara tuang pada  media de  Man  Rogosa  Sharpe  Agar (MRSA). Cawan petri tersebut diinkubasi pada inkubator (37°C, 48 jam)  dengan  posisi  terbalik.  Angka  total  BAL  dihitung dengan cara jumlah koloni dikalikan dengan faktor peng- enceran yang digunakan. Angka dalam pangkat terlebih dahulu dikonversikan dalam satuan log berbasis 10 untuk analisis statistiknya.

## Prosedur analisa sensori (Prawintasari et al. 2022)
Sampel disajikan dalam cup plastik yang berukuran seragam untuk panelis sebanyak 25 orang. Sampel yang diperoleh setiap panelis berjumlah 4 sesuai dengan jum- lah  perlakuan  yang  diujikan  pada  penelitian.  Penilaian sensori  dilakukan  pada  sampel  menggunakan  skala semantik  1–10  berdasarkan  parameter  warna  putih, aroma  tidak  amis,  rasa  asam,  tekstur  lembut,  dan  kesu- kaan secara overall .

## Analisis statistik
Analisis data total padatan, waktu leleh, overrun , dan total  BAL  dilakukan  dengan  uji Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan  taraf  keyakinan  95%  menggunakan aplikasi  SPSS  26.0 for  Windows dan  uji  lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis data mutu sensori dilakukan dengan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann- Whitney .  Keseluruhan  data  juga  diolah  dengan  pende- katan Multivariate  Data  Analysis (MVDA)  dengan metode Principal Component Analysis (PCA) mengguna- kan software Chemoface v1.65.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik mutu gelatin tulang ikan bandeng
Gelatin tulang ikan bandeng memiliki pH 4,6 (Tabel 1)  dan  sudah  memenuhi  standar Gelatin  Manufacturers Institute of America (GMIA) untuk gelatin tipe asam yang berkisar  3,8–6,0.  Nilai  pH  yang  rendah  pada  gelatin tulang ikan bandeng diduga disebabkan karena penggu- naan  larutan  asam  dalam  proses  perendaman  ( demine- ralisasi ) yakni HCl 5% yang tergolong asam kuat. Jenis
pelarut  dapat  memengaruhi  nilai  pH  dari  gelatin  juga ditemukan  oleh  Suptijah et  al. (2013).  Rendahnya  pH gelatin  dapat  disebabkan  oleh  sisa  larutan  asam  yang tidak bereaksi diserap dan terjebak dalam jaringan kola- gen  yang  susah  untuk  dinetralkan  selama  pembilasan, sehingga terikut saat ekstraksi dan berpengaruh pada pH gelatin (Hidayat et al. 2016).
Gelatin tulang ikan bandeng memiliki nilai kekuatan gel  yang  tinggi  yakni  493,3 g  bloom (Tabel  1).  Nilai kekuatan  gel  gelatin  yang  tinggi  dipengaruhi  oleh  jenis larutan,  kosentrasi  dan  waktu  perendaman,  bahan  baku yang digunakan, serta suhu maupun waktu yang optimal saat  ekstraksi.  Suhu  dan  waktu  ekstraksi  yang  sesuai diduga dapat memecah ikatan peptida secara tepat yang menghasilkan molekul lebih panjang sehingga kekuatan gel dari gelatin meningkat (Suliasih et al. 2020).
Tabel  1 .  Mutu  gelatin  tulang  ikan  bandeng  dan  standar Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA,
2012)
Nilai viskositas gelatin tulang ikan bandeng yaitu 6,7 cP  (Tabel  1)  sudah  memenuhi  standar  GMIA  untuk gelatin tipe asam yaitu 1,5–7,5 cP. Peningkatan viskositas gelatin  dapat  dipengaruhi  dari  susunan  panjang  asam amino dan berat molekulnya. Semakin besar berat mole- kul  maka  semakin  panjang  rantai  asam  amino  dan  vis- kositas gelatin meningkat (Wulandari et al. 2013). Kon- sentrasi dan jenis asam yang tepat dapat merombak kola- gen  menjadi  rantai  tunggal  yang  semula triple  helix sehingga diperoleh viskositas gelatin yang tinggi.
Karakteristik  mutu  frozen  yogurt  dengan  penam- bahan gelatin tulang ikan bandeng Total padatan
Total padatan frozen yogurt yang dihasilkan berkisar antara  34,16–35,05%,  sehingga  sudah  memenuhi  SNI (BSN 1995) sebesar minimal 34%. Penambahan gelatin tulang  ikan  bandeng  pada frozen  yogurt berpengaruh secara nyata ( p <0,05) terhadap nilai total padatan frozen yogurt (Tabel 2). Gelatin tulang ikan bandeng sebanyak minimal 0,6% terbukti meningkatkan total padatan frozen yogurt .  Total  padatan  yang  meningkat  karena  penggu- naan  penstabil  juga  dilaporkan  oleh  Wijayanti et  al. (2015).
Tabel 2 . Total padatan, overrun, waktu leleh, dan total BAL frozen yogurt dengan gelatin dari tulang ikan bandeng
Level Gelatin (%)
Total Padatan (%) Overrun (%) Waktu Leleh (Menit) Total BAL (CFU/mL)
0
34,16 ± 0,46 a 20,24 ± 1,92 c 11,59 ± 0,52 a 1,8 x 10 8 ± 0,08 a 0,3 34,53 ± 0,29 ab 17,58 ± 0,87 b 14,75 ± 0,42 b 4,2 x 10 8 ± 0,10 b 0,6 34,81 ± 0,29 bc 15,20 ± 2,13 ab 16,81 ± 0,26 c 3,6 x 10 8 ± 0,01 a
0,9 35,05 ± 0,37 c 13,99 ± 2,33 a 19,82 ± 0,32 d 3,3 x 10 8 ± 0,04 a Keterangan: Data total padatan, overrun , dan waktu leleh ditampilkan dalam rata-rata ± standar deviasi (n=5). Data total BAL ditampilkan dalam rata-rata ± standar deviasi (n=2). Notasi pada sebuah kolom dengan superskrip yang tidak memiliki kesamaan menunjukkan berbeda nyata berdasarkan Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Parameter
Gelatin Tulang Ikan Bandeng Standar GMIA (2012) Gelatin Tipe Asam pH 4,6 ± 0,07 3,8 – 6,0 Viskositas (cP) 6,7 ± 0,00 1,5 – 7,5 Kekuatan Gel ( g bloom ) 493,3 ± 6,01 50 – 300
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.8

## Overrun
Gelatin tulang ikan bandeng pada frozen yogurt ber- pengaruh secara nyata ( p <0,05) terhadap overrun (Tabel 2).  Gelatin  sebanyak 0,3%  mengurangi overrun sebesar 17,58%. Overrun berkurang  lebih  rendah  lagi  sebesar 13,99%  karena  penambahan  gelatin  sebanyak  0,9%. Fenomena serupa dilaporkan oleh Ayudiarti et al. (2020), bahwa gelatin ikan sebanyak 0,5% mengurangi overrun sebesar  15,33%.  Gelatin  diduga  dapat  meningkatkan ketebalan dan viskositas adonan dengan membentuk gel matriks  dan  menahan  fase  cair  terdispersi  yang  dapat menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih tinggi yang mengakibatkan udara akan lebih sulit untuk menem- bus dalam adonan sehingga overrun lebih rendah.
Overrun yang  berkurang  dilaporkan  sejalan  dengan viskositas yang meningkat karena penggunaan stabilizer (Widyasari et al. 2018). Hal ini diduga karena pergerakan molekul air dibatasi, tegangan permukaan menjadi tinggi, serta  jarak  antar  partikel  menyempit,  sehingga  lebih sedikit udara yang masuk ke adonan selama proses pen- campuran  dan  nilai overrun yang  dihasilkan  menjadi lebih  rendah. Overrun  frozen  yogurt yang  dihasilkan sebesar 13,99–20,24% (Tabel 2) lebih rendah dibanding- kan  dengan overrun standar  industri  (70–80%)  atau rumah tangga (35–50%) (Dewanti dan Rahayuni 2013).

## Waktu leleh
Penambahan konsentrasi gelatin tulang ikan bandeng berbeda nyata ( p <0,05) terhadap waktu leleh pada produk frozen  yogurt .  Waktu  leleh frozen  yogurt (Tabel  2) meningkat  seiring  dengan  gelatin  tulang  ikan  bandeng yang  semakin  banyak.  Hasil  tersebut  sejalan  dengan Nuryati et al. (2020); Rahmatullah dan Daniyanti (2019). Waktu  leleh frozen  yogurt yang  dihasilkan  pada penelitian ini sebesar 11,59–19,82 menit (Tabel 2) sudah memenuhi  standar  waktu  leleh  es  krim  (10–20  menit) (Failisnur  2013).  Es  krim  dengan  penstabil  gelatin  juga dilaporkan memiliki kemampuan yang baik dalam mem- perpanjang  waktu  pelelehan  dibandingkan  dengan  pen- stabil  lain  seperti  CMC  dan  karagenan  (Yuliani et  al. 2019).

## Profil total bakteri asam laktat (BAL)
Penambahan gelatin tulang ikan bandeng pada frozen yogurt berpengaruh  nyata  ( p <0,05)  pada  total  BAL. Gelatin sebanyak 0,3% terbukti meningkatkan total BAL frozen yogurt (Tabel 2). Hal ini diduga karena penstabil dapat  menghambat  pembentukan  kristal  es  yang  ber- ukuran  besar  sehingga  jumlah  BAL  yang  dapat  hidup menjadi  lebih  banyak.  Total  BAL frozen  yogurt yang dihasilkan berkisar 1,8×10 8 – 4,2×10 8 CFU/mL (Tabel 2) telah  memenuhi  syarat  SNI  (BSN  2009)  untuk  produk fermentasi  yogurt  sebesar  minimal  1,0×10 7 CFU/mL. Gelatin pada level 0,6 dan 0,9% diduga dapat mengikat air terlalu besar sehingga aktivitas BAL menjadi terham- bat.
Karakteristik  sensori  frozen  yogurt  dengan  penam- bahan gelatin tulang ikan bandeng
Rentang  skor  warna  putih frozen  yogurt (Tabel  3) secara  keseluruhan  cukup  tinggi  (7,24–8,04)  karena hampir  seluruh  bahan  baku  yang  digunakan  berwarna putih yaitu yogurt, whipping cream , susu skim, dan gula pasir. Penambahan gelatin tulang ikan bandeng (Tabel 3) tidak berpengaruh secara nyata ( p >0,05) terhadap warna putih pada frozen yogurt . Hal ini sejalan dengan peneli- tian  Chairuni et  al. (2019). Rentang  skor  aroma  tidak amis frozen  yogurt (Tabel  3)  secara  keseluruhan  cukup tinggi  (8,32–8,60)  karena  gelatin  tulang  ikan  bandeng yang  ditambahkan  jumlahnya  sangat  sedikit.  Hal  ini sesuai temuan Hidayah et al. (2017) dan Ayudiarti et al. (2020).  Penambahan  gelatin  tulang  ikan  bandeng  pada frozen  yogurt tidak  berpengaruh  secara  nyata  ( p >0,05) terhadap skor aroma tidak amis.
Penambahan gelatin tulang ikan bandeng pada frozen yogurt (Tabel 3) tidak berpengaruh secara nyata ( p >0,05) terhadap  skor  rasa  asam.  Hal  tersebut  sesuai  pendapat Goff dan Hartel (2013) bahwa salah satu sifat stabilizer yang baik adalah memiliki flavour netral tidak mengikat sehingga  tidak  memengaruhi  rasa  produk  yang  dihasil- kan. Rasa  asam frozen  yogurt disebabkan  karena  bahan baku  pembuatannya  menggunakan  yogurt.  Menurut Setiarto et  al. (2017)  citarasa  asam  yogurt  berasal  dari adanya  asam  laktat  yang  dikarenakan  aktivitas  bakteri asam  laktat  dengan  merombak  laktosa  susu  sehingga dapat menurunkan pH dan meningkatkan keasaman.
Penambahan gelatin tulang ikan bandeng pada frozen yogurt berpengaruh nyata ( p <0,05) pada tekstur lembut. Gelatin  sebanyak  0,3%  terbukti  melembutkan  tekstur frozen yogurt (Tabel 3). Hal ini diduga karena penstabil dapat membentuk selaput berukuran mikro yang berfung- si mengikat air, lemak, dan menstabilkan molekul udara supaya lemak tidak mengeras dan menghambat pemben- tukan kristal es kembali dengan ukuran yang lebih besar sehingga  tekstur  es krim  menjadi  lembut  (Siswati et  al. 2019).
Skor  tekstur  lembut  pada  level  0,6  dan  0,9%  cen- derung lebih rendah yang sejalan dengan nilai overrun - nya. Hal ini diduga karena overrun dapat memengaruhi kepadatan  maupun  tekstur  es  krim  menjadi  ringan  dan lembut  sehingga  disukai  oleh  lidah  karena  adanya  kan- dungan  udara  dapat  mempermudah  pelelehan  di  mulut (Nuryadi et al. 2019).
Rentang skor kesukaan frozen yogurt (Tabel 3) seca- ra  keseluruhan  cukup  tinggi  (7,16–8,20)  karena  panelis cenderung menyukai produk dengan karakteristik warna menarik, aroma tidak menyimpang, rasa enak, dan tekstur yang lembut. Hal ini sesuai temuan Pangesti et al. (2019). Penambahan  gelatin  tulang  ikan  bandeng  pada frozen yogurt juga tidak berpengaruh secara nyata ( p >0,05) ter- hadap skor kesukaan. Panelis secara keseluruhan menyu- kai frozen  yogurt pada  semua  perlakuan  penambahan gelatin  tulang  ikan  bandeng  sehingga  dapat  diartikan bahwa produk dapat diterima panelis.
-0,5 0,5 0 -1 1 P C 2 ( 3 0 ,1 5 % ) PC 1 (58,90%) -0,5 -1 0,5 0 1 Waktu leleh Total padatan Tekstur lembut Rasa asam Kesukaan Total BAL Warna Putih Overrun Ketidakamisan aroma ikan

## Principal component analysis (PCA)
Gambar 1 menunjukkan bahwa sampel frozen yogurt membentuk cluster berdasarkan  perlakuannya.  Terlihat bahwa  sampel frozen  yogurt tanpa  gelatin  membentuk cluster tersendiri dan tersebar pada PC1. Sepanjang PC1 tampak  bahwa  jarak  sampel-sampel  lainnya  semakin menjauh dari sampel tanpa gelatin, seiring dengan gelatin yang  semakin  meningkat.  Hal  ini  menandakan  bahwa keempat  jenis  sampel  memiliki  karakter  yang  berbeda berdasarkan keseluruhan variabel yang diamati yaitu total padatan, overrun , waktu leleh, total BAL, sensori warna putih,  aroma tidak amis, rasa asam,  tekstur  lembut,  dan kesukaan.
Sampel frozen  yogurt tanpa  gelatin  tulang  ikan bandeng  secara  lebih  rinci  berdekatan  dengan  variabel aroma  tidak  amis, overrun ,  dan  warna  putih.  Artinya, frozen yogurt tanpa gelatin tulang ikan bandeng memiliki nilai  tertinggi  pada  ketiga  variabel  tersebut. Frozen yogurt dengan penambahan gelatin tulang ikan bandeng membentuk cluster sendiri  yang  berdekatan  dengan variabel total BAL, tekstur lembut, kesukaan, rasa asam, total padatan, dan waktu leleh.
Frozen  yogurt dengan  penambahan  0,3%  gelatin berdekatan  dengan  variabel  total  BAL,  tekstur  lembut, dan  kesukaan  yang  berarti  bahwa  sampel  ini  memiliki total  BAL  dan  tekstur  lembut  paling  tinggi  serta  paling disuka. Menurut Prawintasari et al. (2022) kristal es yang berukuran  besar  dapat  menyebabkan  tekstur  es  krim menjadi  kasar  dan  menyebabkan  menurunnya  jumlah BAL  karena  selama  penyimpanan  beku  memungkinkan terjadi perbedaan tekanan antara cairan di dalam dan luar sel sehingga mengakibatkan kematian mikroba.
Frozen  yogurt dengan  penambahan  0,9%  gelatin berdekatan  dengan  variabel  waktu  leleh,  total  padatan, dan  rasa  asam  yang  berarti  bahwa  sampel  ini  memiliki waktu leleh paling lama, total padatan paling tinggi, dan rasa  paling  asam.  Artinya,  gelatin  tulang  ikan  bandeng yang ditambahkan pada frozen yogurt meningkatkan total padatan, menghambat waktu lelehnya, dan meningkatkan rasa asam. Berdasarkan hasil analisis tersebut, PCA dapat melengkapi  ANOVA  untuk  memvisualisasikan  kemi- ripan  dan  perbedaan  karakteristik  antar  sampel  yang ditunjukkan  oleh  pembentukan cluster yang  disebabkan oleh variabel yang menentukan pemisahan tersebut.
Tabel 3. Mutu sensori frozen yogurt dengan gelatin dari tulang ikan bandeng Level Gelatin (%) Warna Putih ns Aroma Tidak Amis ns Rasa Asam ns Tekstur Lembut Kesukaan ns 0 8,04 ± 1,37 8,60 ± 1,47 5,60 ± 1,96 5,16 ± 1,77 a 7,16 ± 1,52 0,3 7,64 ± 1,35 8,40 ± 1,68 6,44 ± 1,83 7,88 ± 1,39 c 8,20 ± 1,61 0,6 7,36 ± 1,35 8,36 ± 1,68 6,52 ± 1,64 7,20 ± 1,58 bc 8,04 ± 1,37 0,9 7,24 ± 1,76 8,32 ± 1,65 7,20 ± 1,71 6,52 ± 1,83 b 7,48 ± 1,29
Keterangan: Data ditampilkan dalam rata-rata ± standar deviasi (n=25). Notasi pada sebuah kolom dengan superskrip yang tidak memiliki kesamaan  menunjukkan  berbeda  nyata  berdasarkan Kruskal  Wallis dengan  uji  lanjut Mann-Whitney .  Notasi ns pada  sebuah  kolom menunjukkan tidak berpengaruh secara nyata berdasarkan Kruskal Wallis . Nilai yang semakin tinggi pada data menunjukkan intensitasnya semakin tinggi
Gambar 1. Plot  sampel frozen  yogurt dengan  penambahan  gelatin  konsentrasi  0  (0),  0.3  (1),  0.6  (2),  0.9%  (3),  serta  plot  variabel  total padatan, overrun ,  waktu  leleh,  total  BAL,  warna  putih,  aroma  tidak  amis,  rasa  asam,  tekstur  lembut,  dan  kesukaan  dengan Principal Component Analysis (PCA)

## DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.1.8

## KESIMPULAN
Penambahan gelatin tulang ikan bandeng meningkat- kan total padatan dan waktu leleh, menurunkan overrun , serta  melembutkan  tekstur  dari frozen  yogurt .  Penam- bahan  gelatin  tulang  ikan  bandeng  dengan  konsentrasi 0,3% pada frozen yogurt secara optimal dapat mencegah adanya rekristalisasi sehingga menghasilkan tekstur yang lembut,  menghambat  pelelehan  pada  suhu  ruang,  dan mempertahankan jumlah BAL yang hidup.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayudiarti DL, Suryanti, Oktavia DA. 2020. The Effect of Different  Types  and  Gelatin  Concentrations  on  Ice Cream Quality. The 3rd International Symposium on Marine  and  Fisheries  Research  (3rd  ISMFR).  E3S Web Conf 147(03026): 1–8. DOI: 10.1051/e3sconf/ 202014703026.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1995.  SNI  01- 3713-1995.  Syarat  Mutu  Es  Krim.  Badan  Standar- disasi Nasional, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI  2981- 2009.  Syarat  Mutu  Yogurt.  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Chairuni AR, Sari PM, Rusnaini. 2019. Effect of beetroot extract ( Beta vulgaris L) and CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose )  concentration  on  ice  cream  quali- ty. Serambi J Agric Technol 1(2): 80-91.
Dewanti  FK,  Rahayuni  A.  2013.  Substitusi  inulin  umbi gembili ( Dioscorea esculenta ) pada produk es krim sebagai  alternatif  produk  makanan  tinggi  serat  dan rendah  lemak. J  Nutr  College 2(4):  474–482.  DOI: 10.14710/jnc.v2i4.3729.
Failisnur. 2013. Karakteristik es krim bengkuang dengan menggunakan beberapa jenis susu. J Litbang Industri 3(1): 11–20. DOI: 10.24960/jli.v3i1.623.11-20.
[GMIA]  Gelatin  Manufacturers  Institute  of  America. 2012.  Gelatin  Handbook.  1–25. Atlantic  Gelatin/ Kraft Foods Global Inc. Hill Street.
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream. Edisi 7. Springer, New York. DOI: 10.1007/978-1-4614-6096-1.
Haryanti N, Zueni A. 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia, dan  organoleptik  es  krim  daging  kulit  manggis ( Garcinia  mangostana L.)  dengan  variasi  susu krim.  AGRITEPA J Ilmu Teknologi Pertanian 2(1): 143–156. DOI: 10.37676/agritepa.v2i1.103.
Hidayah  UN,  Affandi  DR,  Sari  AM.  2017.  Kajian mikrostruktur,  karakteristik  fisik,  dan  sensoris  es krim  dengan  penggunaan  gelatin  tulang  ikan  lele dumbo ( Clarias gariepinus sp. ) sebagai stabilizer . J Teknologi  Hasil  Pertanian 10(2):  89–98.  DOI: 10.20961/jthp.v10i2.29070.
Hidayat G, Dewi EN, Rianingsih L. 2016. Karakteristik gelatin tulang ikan tilapia dengan hidrolisis menggu-
nakan  asam  fosfat  dan  enzim  papain.  J  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(1): 69-78.
Mulyani S, Rosyidah N, Susanti S, Pramono YB. 2020.
The physical and sensory characteristics of ice cream enriched  corn  oil  using  different  stabilizers.  The International J Sci & Technoledge 8(5): 90–95. DOI: 10.24940/theijst/2020/v8/i5/ST2005-023.
Ndoye  FT,  Alvares  G.  2015.  Characterization  of  ice recrystallization in ice cream during storage using the focused beam reflectance measurement. J Food Eng 148(2015): 24-34. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.09. 014.
Nuryadi  AM,  Silaban  DP,  Manurung  S,  Apriani  SW. 2019.  Pemanfaatan buah  matoa sebagai  cita rasa es krim  yang  baru. J  Penelitian  Teknologi  Indus- tri 11(2): 55–62.
Nuryati C, Legowo AM, Nurwantoro. 2020. Karakteristik fisik dan sensoris es krim kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.)  dengan  penambahan  tepung  umbi gembili ( Dioscorea esculenta L.) sebagai penstabil. J Agroteknologi 14(2):  199–207.  DOI:  10.19184/j- agt.v14i02.17615.
Pangesti WD, Bintoro VP, Hintono A. 2019. Karakteris- tik es krim ubi jalar ungu ( Ipomea batatas L.) dengan penambahan pati garut ( Maranta arundinacea ) seba- gai bahan penstabil. J Teknologi Pangan 3(2): 1–6.
Prawintasari MN, Jayus, Nafi A.  2022. Karakterisasi ice cream sinbiotik  rendah  lemak  dengan  perbedaan konsentrasi ekstrak pisang dan edamame. J Penelitian Pengabdian Masyarakat 1(9): 488–500.
Purdi TS, Pramono YB, Bintoro VP. 2020. Total padatan, uji mutu hedonik warna dan aroma velva buah sirsak ( Annona  muricata  Linn )  dengan  penggunaan  jenis penstabil  yang  berbeda. J  Teknologi  Pangan 4(2): 144-148.
Rahayu PP, Andriani RD. 2018. Mutu organoleptik dan total  bakteri  asam  laktat  yogurt  sari  jagung  dengan penambahan  susu  skim  dan karagenan. J  Ilmu  Tek- nologi  Hasil  Ternak  13(1):  38-45.  DOI:  10.217  76/ ub.jitek.2018.013.01.4.
Rahmatullah S, Daniyanti N. 2019. Pengembangan lem- bar  kerja  berbasis  inkuiri  pada  pembuatan  es  krim dengan penambahan gelatin tulang ikan nila ( Oreo- choromis  niloticus ).  J  Tadris  Kimiya  4(1):  33–47. DOI: 10.15575/jtk.v4i1.3708.
Riski I, Ibrahim  I, Bahri  S, Sulhatun, Nurlaila  R. 2022.
Pemanfaatan limbah sisik ikan bandeng sebagai gela- tin  menggunakan  metode  ekstraksi. Chemical Engi- neering  J  Storage 1(4):  38-48.  DOI:  10.29103/cejs. v1i4.5739.
Setiarto RHB, Widhyastuti  N, Fairuz  I. 2017. Pengaruh starter  bakteri  asam  laktat  dan  penambahan  tepung talas  termodifikasi  terhadap  kualitas  yogurt  sinbio- tik. J  Riset  Teknologi  Industri 11(1):  18-30.  DOI: 10.26578/jrti.v11i1.2179.
Siswati OD, Bintoro VP, Nurwantoro. 2019. Karakteris- tik  es  krim  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  var Ayamurasaki )  dengan  penambahan  tepung  umbi gembili ( Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan pen- stabil. J Teknologi Pangan 3(1): 121–126.
Suliasih  N,  Sutrisno  AD,  Respatyana  N.  2020.  Variasi waktu ekstraksi dan jenis asam pada proses produksi gelatin  tulang  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ).
Pasundan  Food  Technology  J  7(2):  65–69.  DOI: 10.23969/pftj.v7i2.2982.
Suptijah P, Suseno, SH, Anwar C. 2013. Analisis keku- atan gel ( gel strength ) produk permen jelly dari gela- tin  kulit  ikan  cucut  dengan  penambahan  karaginan dan  rumput  laut.  J  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia 16(2): 183-191.
Umela S. 2016. Analisis mutu es krim kacang hijau ( Pha- seolus  radiatus  L )  dan  susu  sapi  segar.  J  Techno- preneur 4(2): 131–137.
Widyasari R, Sulastri Y, Nofrida R, Zaini MA, Nasrullah A,  Zainuri.  2018.  Pemanfaatan  tepung  umbi  minor sebagai alternatif stabilizer alami untuk meningkat- kan  mutu  fisik  dan  inderawi  es  krim  buah  naga
( Hylocereus  polyrhizus  sp .). J  Ilmu  Teknologi Pangan 4(1): 268–276. DOI: 10.29303/profood.v4i1. 74.
Wijayanti  IA,  Purwadi,  Thohari  I.  2015.  Pengaruh penambahan tepung  sagu  pada yogurt  terhadap vis- kositas, overrun ,  kecepatan  meleleh,  dan  total padatan  es  krim  yogurt.  J  Ilmu  Teknologi  Hasil Ternak  10(2):  28–35.  DOI:  10.21776/ub.jitek.2015. 010.02.3.
Wulandari,  Supriadi  A,  Purwanto  B.  2013.  Pengaruh defatting dan  suhu  ekstraksi  terhadap  karakteristik fisik  gelatin  tulang  ikan  gabus  ( Channa  striata ).  J Fishtech 2(1): 38–45.
Yuliani, Adhyatma, Agustin S. 2019. Overrun , kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim  rosela  ( Hibiscus  sabdariffa L.)  dengan  variasi jenis  penstabil.  J  Tropical  AgriFood  2(1):  26–33. DOI: 10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33.
JMP-01-23-04-Naskah diterima untuk  ditelaah pada 30 Januari 2023. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  14  Maret  2023.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi