## PERBEDAAN PENILAIAN CITA RASA DAN SISA HIDANGAN SAYURBERDASARKAN PENGEMBANGAN RESEP PADA PASIEN KELAS III DENGAN DIET BIASA DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SEMARANG

## THE DIFFERENCE OF TASTE AND REMAINING RATE OF VEGETABLE LIVES BASED ON RECIPIENT DEVELOPMENT IN CLASS III PATIENTS WITH ORDINARY DIETS IN THE REGIONAL GENERAL HOSPITAL OF SEMARANG CITY
Dini Febianti 1* , Ana Yuliah Rahmawati 2 , Heni Hendriyani 2 , Dyah Nur Subandriani 2
1 Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang
2,3 Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

## ABSTRACK
Background : the remaining vegetable dishes at the hospital are still high, this is evident from the results of interviews with Semarang City Hospital nutritionists, it is known that the average remaining vegetable is 35%.
Objective : to determine the differences in the assessment of taste and leftover vegetable dishes based on the development of recipes in class III patients in Semarang City Hospital.
Methods : including institutional nutrition research with the type of pre-experimental research using the one group pretest-posttest design with 36 samples. Samples were all class III patients in Semarang City General Hospital who received regular food. Data collected includes assessing the taste and leftovers of patients. The test used is Wilcoxon with a probability> 0.05.
Results : A total of 97.2% of the samples expressed satisfaction over the size of portions, taste, presentation, color, and maturity of food development recipes; 94.4% of samples expressed satisfaction with the texture and aroma of food development recipes; 91.6% of the samples expressed satisfaction with the food seasoning for prescription development; 72% of the sample left little food on the plateau. There was no difference in taste of food before and after the development of the recipe, but there were differences in leftovers before and after the development of the recipe.
Conclusion : the  results of the recipe development have many leftovers rather  than  the initial recipe even though the results of the taste evaluation are equally satisfying. It is recommended to test the cuisine first before developing a recipe.
Keywords : development of recipes, flavors, leftovers.

## ABSTRAK
Latar belakang : sisa hidangan sayur di rumah sakit masih tinggi, hal ini terbukti dari hasil wawancara dengan ahli gizi RSUD Kota Semarang diketahui bahwa rata-rata sisa sayur sebanyak 35%.
Tujuan   penelitian :   mengetahui   perbedaan   penilaian   cita   rasa   dan   sisa   hidangan   sayur   berdasarkan pengembangan resep pada pasien kelas III di RSUD Kota Semarang.
Metode penelitian : termasuk penelitian gizi institusi dengan jenis penelitian pra-eksperimental menggunakan rancangan one grup pretest-posttest dengan 36 sampel. Sampel adalah semua pasien kelas III di RSUD Kota Semarang yang mendapatkan makanan biasa . Data yang dikumpulkan meliputi penilaian cita rasa dan sisa makanan pasien. Uji yang digunakanadalah Wilcoxon dengan probabilitas >0,05.
Hasil : Sebanyak 97,2%  sampel  menyatakan puas atas besar porsi, rasa, penyajian, warna, dan kematangan makanan   pengembangan   resep;   94,4%  sampel  menyatakan   puas   pada   tekstur   dan   aroma   makanan pengembangan   resep;   91,6%  sampel  menyatakan   puas   pada   bumbu   makanan   pengembangan   resep;   72% sampel  menyisakan sedikit makanan di plato. Tidak ada perbedaan cita rasa makanan sebelum dan setelah pengembangan resep, namun ada perbedaan sisa makanan sebelum dan setelah pengembangan resep.
Simpulan :   masakan   hasil  pengembangan   resep   memiliki   banyak   sisa   daripada  resep   awal  meskipun   hasil penilaian   cita   rasanya   sama-sama   memuaskan.   Disarankan   untuk   menguji   coba   masakan   terlebih   dahulu sebelum melakukan pengembangan resep.
Kata kunci : pengembangan resep, cita rasa, sisa makanan.

## PENDAHULUAN
Ada   dua   faktor   utama   penyebab   sisa makan pasien di rumah sakit, yakni faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien yakni keadaan   klinis   seperti   nafsu   makan,   perubahan indera   pengecap,   disfagia,   stress   dan   lamanya perawatan.   Sedangkan   faktor   eksternal   pasien meliputi   porsi   makanan,   mutu   makanan,   pilihan atau   variasi   menu,   penampilan   makanan,   sikap petugas,   kesalahan   pengiriman   makanan, ketidaksesuaian   jadwal   makan,   dan   suasana tempat perawatan (William, 2011).
Sisa makanan yang tinggi adalah masalah serius   untuk   segera   ditangani   karena   makanan yang   disajikan   oleh   rumah   sakit   telah memperhitungkan   jumlah   dan   mutu   menurut kebutuhan   pasien.   Oleh   karena   itu,   seluruh makanan   yang   disajikan   harus   dihabiskan   pasien demi   tercapainya   keberhasilan   penyelenggaraan makanan di rumah sakit (Lumbantoruan, 2012).
Cita rasa terdiri dari penampilan makanan dan   rasa   makanan.   Penampakan   makanan   yang disajikan   merupakan   penampilan   makanan,   yang meliputi warna, bentuk makanan, besar porsi,dan cara   penyajian.   Rasa   yang   ditimbulkan   makanan merupakan hasil kerja pengecap rasa yang terletak di   lidah,   pipi,   kerongkongan,   atap   mulut   dan meliputi   aroma   makanan,   bumbu,   tingkat kematangan,   suhu,   dantekstur   makanan (Drummond, 2010).
Pengembangan   resep   adalahusaha meningkatkan   rasa,warna,   aroma,   tekstur,   dan nilai   gizi   makananagar   lebih   berkualitas   dan menarik   (meningkatkan   daya   terima)   serta menambah keanekaragaman menu pada institusi. (Irawati, 2012).  Penelitian Djamaludin et al (2005) di   rumah   sakit   DR.Sarjito,   menunjukkan   bahwa rata-ratapersentasi sisa makanan banyak dijumpai pada waktu makan pagi dan terdapat pada sayur 25,35% , nasi 23,1%, danlauk nabati sebesar 22,93. Pada   waktu   makan   sore   terdapat   sisa   terbanyak terdapat   pada   sayur   sebesar   22,93%,   danlauk nabati   sebesar   21,86.   Senada   dengan   hasil penelitian   Utari   (2009)   di   Puskesmas   Godangrejo
Karanganyar,  sisa  makanan   terbanyak   yaitu   pada nasi 46,5%, bubur 46,9%, dan sayur 50%.
Penelitian   yang   dilakukan   oleh Lumbantoruan (2012) pada pasien kelas 3 Ruang Seruni di RS Puri Cinere Depok menyatakan bahwa masih banyak terdapat sisa makanan siang, yaitu nasi   24,86%,   lauk   hewani   26,16%,   lauk   nabati 24,95%, sayur 28,6%, dan buah 6,21%.
Hasil observasi yang dilakukan oleh Rizani (2013)   di   Rumah   Sakit   Bhayangkara   Palembang, sisa makanan pasien masih cukup tinggi. Di ruang Pos Iditemukan sisa makanan sebanyak 32,5% nasi, 10,0%  protein  nabati, dan  43,7%  sayur.  Di ruang Pos  II   sisa   makanan   sebanyak   80,0%   nasi,  16,7% protein hewani, 20,0% protein nabati, dan 58,3% sayur.   Sedangkan   di   ruang   kebidanan   ditemukan sisa makanan sebanyak 25,0% nasi, 25,0% protein hewani, 20,0% protein nabati, dan 92,5% sayur.
Menurut   penuturan   ahli   gizi   RSUD   Kota Semarang, hidangan  sayur yang  tidak dikonsumsi atau sisa sebanyak 35%, hidangan tersebut adalah tumis   wortel   dan   kacang   panjang   serta   sayur berkuah   santan.   Persen   tersebut   merupakan persen   hidangan   sayur   yang   tidak   dikonsumsi secara umum. Hidangan tumis dan sayur berkuah santan   tersebut   akan   dijadikan   sebagai   bahan pertimbangan untuk dapat dijadikan sebagai bahan pengembangan resep.

## METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini merupakan penelitian pra-eksperimental dengan menggunakan rancangan one   grup   pretest-posttest untuk menggambarkan hasil penilaian cita rasa dan sisa hidangan   sayur   sebelum   (resep   asli   dari   rumah sakit)   dan   setelah   pengembangan   resep,   yaitu dilakukan   observasi   pertama   ( pre   test )   untuk menilai   penerimaan   responden   terhadap   resep awal   kemudian   peneliti   menguji   perubahan- perubahan yang terjadi setelah adanya eksperimen (pengembangan resep).
Sampel pada penelitian ini adalah semua pasien   kelas   III   RSUD   Kota   Semarang   yang mendapatkan makanan biasa saat dilaksanakannya penelitian   pada   bulan   Juli   2015.   Data   yang
dikumpulkan   adalah   Identitas   sampel,   Data   sisa makanan,   Cita   rasa   makanan,   Resep   makanan awal,   Resep   makanan   setelah   pengembangan resep.  Analisis   data   menggunakan   Uji  Wilcoxon untuk menguji hipotesis dua sampel berpasangan dengan skala ordinal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Gambaran Umum Sampel
Sampel yang digunakan yaitu pasien kelas III   Rumah   Sakit   Umum   Daerah   Kota   Semarang sebanyak   36pasien   yang   berasal   dari   ruang Srikandi   sebanyak   7   pasien,   ruang   Dewi   Kunti sebanyak 18 pasien, ruang Prabu Kresna sebanyak 7 pasien, dan ruang Parikesit sebanyak 4 pasien.
1. Umur
Ada perbedaan kebutuhan zat gizi untuk setiap   umur   (Ratna,   2009).  Semakin   tua   umur manusia maka kebutuhan  energi dan  zat–zat gizi semakin sedikit (Berman, 2003).  Distribusi sampel berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 4.1.
Berdasarkan   tabel   4.1   di   atas   terdapat 2,8% sampel yang berumur 13 - 15 tahun dan 16 – 18   tahun;   25%   sampel   berusia   19   –   29   tahun; 61,1%   sampel   berumur   30   –   49,9%;   dan   8,3% sampel   berumur   >   49   tahun.   Sedangkan   untuk rata-rata umur sampel sendiri adalah 32 tahun.

## Tabel 4.1
Distribusi Responden berdasarkan Umur
Umur* Frekuensi (f) Persentase (%) 13 – 15 1 2,8 16 – 18 1 2,8 19 – 29 9 25 30 – 49 22 61,1 >49 3 8,3 Total 36 100 *kategori umur menurut tabel AKG 2013 2. Jenis Kelamin
Jenis  kelamin   dapat  menjadi faktor   yang mempengaruhi   daya   terima   makanan   karena kebutuhan   gizi   laki-laki   dan   perempuan   berbeda (Almatsier, 2004). Oleh karena itu dalam penelitian ini juga diperhatikan distribusi sampel berdasarkan jenis kelamin yang dapat dilihat pada tabel 4.2.
Berdasarkan   tabel   4.2   di   atas   dapat diketahui   bahwa   sebagianbesar   sampel   adalah perempuan, yaitu sebanyak 32 pasien (88,9%) dari 36 pasien dan 4 pasien laki-laki (11,1%). Tabel 4.2
Distribusi Responden berdasarkan Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Frekuensi (f) Persentase (%) Laki-laki 4 11,1 Perempuan 32 88,9 Total 36 100 3. Pendidikan
Pendidikan   secara   umum   adalah   segala upaya   yang   direncanakan   untuk   mempengaruhi orang   lain   baik   individu,   kelompok,   atau masyarakat sehingga mereka melakukan apa yang diharapkan oleh pelaku pendidikan (Notoatmodjo, 2003).
Berdasarkan   tabel   4.3   di   atas   dapat diketahui   bahwa   sebagianbesar   sampel   adalah berpendidikan   SMA   (58,3%),   selebihnya   adalah berpendidikan   SD   (5,6%),   SMP   (27,8%),   dan   PT (8,3%).
Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan
Pendidikan Pendidikan Frekuensi (f) Persentase (%) SD / Sederajat 2 5,6 SMP / Sederajat 10 27,8 SMA / Sederajat 21 58,3 Akademi / PT 3 8,3 Total 36 100

## B. Analisis Deskriptif

## 1. Deskripsi Pengembangan Resep
Pengembangan   resep   adalah   perbedaan antara resep satu dengan resep yang lain dengan menyamakan   bahan   baku   dan   cara   memasak, hanya   berbeda   dalam   penambahan   bumbu.   Ada aspek   yang   harus   diperhatikan   dalam pengembangan resep, seperti penambahan bahan makanan   dan   bumbu.   Pengembangan   resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. (Savitri, 2014).
Dalam   penelitian   ini,   yang   dimaksud pengembangan   resep   adalah   mengubah   resep makanan   bersantan   berupa   kari   buncis   wortel menjadi   gudangan.   Yang   diubah   dari   resep   ini hanyalah   bumbu,   yakni   penambahan   bumbu seperti asam dan daun jeruk. Sedangkan pada cara pemasakan,   tidak   ada   yang   berbeda,   yaitu perebusan. Yang berbeda dari kari dan gudangan adalah bumbu kari dimasak menjadi satu dengan santan   dan   sayurannya,   sedangkan   bumbu gudangan   yang   telah   dicampur   dengan   kelapa dimasak   dengan   cara   dikukus   dan   sayurannya
dimasak terpisah, baru  setelah  keduanya matang disatukan.
Sebelum   mempraktikkan   pengembangan resep, terlebih dahulu peneliti menganalisis resep pengembangan. Setelah di analisis, maka langkah selanjutnya   adalah   mengembangkan   resep menurut metode faktor. Dari metode ini diperoleh berat   baru   bahan   makanan   dari   resep pengembangan.
Dalam   penelitian   ini,   peneliti   langsung mengujicobakan   resepnya   kepada   pasien   (tidak
mengujicobakan   kepada  pegawai  di  instalasi  gizi) atas   masukan   kepala   instalasi   gizi   RSUD   Kota Semarang.   Meskipun   demikian,   evaluasi   juga dilakukan oleh pramumasak RSUD Kota Semarang yang   menyatakan   bahwa   hasil   masakan pengembangan resep memiliki aroma yang kurang sedap   pada   bumbu   gudangan   yang   dicampurkan dengan   kelapa.   Hal   ini   karena   pemisahan   bahan yaitu   berupa   daun   jeruk   yang   tidak   ikut dihancurkan pada saat semua bumbu dihaluskan.

## Tabel 4.4
Metode faktor pengali untuk mendapatkan berat bahan yang akan digunakan
STEP 1 Jumlah porsi awal 5 x
Berat Porsi Awal (gram) 150 = Berat hasil akhir 750 STEP 2 Jumlah porsi yang diinginkan 36 x
Porsi yang diinginkan (gram) 100
=
Berat hasil akhir baru (gram) 3600 STEP 3 Berat hasil akhir baru (gram) 3600 : Berat hasil akhir awal (gram) 750 = Faktor pengali 4,8
STEP 4
Faktor pengali 4,8 x Bahan Makanan Berat asli bahan (gram) =
Berat baru (gram) Kubis 250 1200 Kacang panjang 150 720 Tauge 150 720 Kelapa parut 200 960 Cabai merah 15 72 Ketumbar 10 48 Kencur 10 48 Daun jeruk 5 24 Bawang putih 10 72 Garam 15 72 Gula pasir 13 62.4 Terasi 10 48 Air asam 10 48

## 2. Penilaian Cita Rasa Pasien
Cita   rasa   merupakan   salah   satu   aspek penilaian kualitas makanan yang disajikan (Mukrie,
1990).
a. Cita   Rasa   Hidangan   Sayur   Sebelum Pengembangan Resep
Berdasarkan   diagram   4.1.   di   atas   dapat diketahui   bahwa   sebagian   besar   (97%)   sampel
menyatakan   puas   dan   sebanyak   3%   menyatakan tidak   puas   atas   cita   rasa   hidangan   sayur   yang diberikan   rumah   sakit,   yaitu   sebelum   dilakukan pengembangan resep dengan masakan kari.
Dari   36   sampel   yang   digunakan,   sampel yang menyatakan puas terhadap cita rasa hidangan sayur sebelum pengembangan resep sebanyak 35 sampel   (97%).   Sebanyak   35   sampel   tersebut menilai cita rasa hidangan sayur dengan kuesioner
yang telah dibagi oleh peneliti dengan nilai di atas cut of point (16,5).
Hasil penilaian cita rasa oleh pasien di atas juga sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh   Nida   (2011)   yang   menyatakan   bahwa makanan yang diberikan oleh rumah sakit adalah makanan biasa, bukan diet sehingga rasa maupun penampilannya sesuai dengan selera pasien.
Diagram   4.1 Kepuasan   cita   rasa   hidangan   sayur sebelum pengembangan resep
97% 3%

## Kepuasan Cita Rasa Hidangan Sayur Sebelum
Pengembangan Resep

## Puas
b. Cita   Rasa   Hidangan   Sayur   Setelah Pengembangan Resep
Berdasarkan   diagram   4.2   di   atas   dapat diketahui   bahwa   sebagian   besar   (96%)   sampel menyatakan   puas   atas   cita   rasa   hidangan   sayur pengembangan   resep   dan   sebanyak   4% menyatakan   tidak   puas   atas   cita   rasa   makanan yang pengembangan resep, yaitu gudangan.
Dari   36   sampel   yang   digunakan,   sampel yang menyatakan puas terhadap cita rasa makanan sebelum   pengembangan   resep   sebanyak   34 sampel   (96%).   Sebanyak   34   sampel   tersebut menilai cita rasa makanan dengan kuesioner yang telah dibagi oleh peneliti dengan nilai di atas cut of point (16,5). Diagram   4.2 Kepuasan   cita   rasa   hidangan   sayur setelah pengembangan resep
96% 4% Kepuasan Cita Rasa Hidangan Sayur Setelah

## Pengembangan Resep
Puas
Tidak Puas
c. Penilaian Cita Rasa Hidangan Sayur Sebelum dan Setelah Pengembangan Resep
Berdasarkan   tabel   4.5   di   atas   dapat diketahui   bahwa   ada   sedikit   perbedaan   pada sampel menilai hidangan sayur resep asli dengan resep   pengembangan.   Perbedaan   tersebut hanyalah   sebesar   1%,   yakni   penilaian   tidak memuaskan   pada   resep   pengembangan   lebih besar   dibandingkan   dengan   penilaian   tidak memuaskan  pada resep  asli. Hal  tersebut berarti pasien menerima hidangan kari sebagai resep asli yang   diberikan   oleh   rumah   sakit   dan   juga menerima   hidangan   gunangan   sebagai   resep pengembangan   yang   diberikan   oleh   peneliti. Namun   sampel   lebih   menerima   hidangan   kari daripada hidangan gudangan.
Makanan   yang   memiliki   cita   rasa   yang tinggi   adalah   makanan   yang   disajikan   dengan menarik,   menyebarkan   bau   yang   sedap   dan memberikan rasa yang lezat (Soegeng, 2004) Tabel   4.5 Penilaian   cita   rasa   hidangan   sayur sebelum dan setelah pengembangan resep Penilaian Cita Rasa Memuaskan Tidak Memuaskan Total % % % Sebelum Pengembangan Resep 97 3 100 Setelah Pengembangan Resep 96 4 100

## 3. Penilaian Sisa Hidangan Sayur Pasien
Sisa   makanan   merupakan   suatu   dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien (Moehyi, 1992).
a. Sisa Hidangan Sayur Sebelum Pengembangan Resep Sisa   hidangan   sayur   pasien   sebelum pengembangan   resep   didefinisikan   sebagai makanan   yang   tidak   dimakan   di   plato   atas hidangan   sayur   berupa   kari   yang   disajikan   oleh rumah   sakit.   Sisa   hidangan   sayur   sebelum pengembangan resep dapat dilihat pada diagram 4.3.
Sisa   hidangan   sayur   pasien   sebelum pengembangan   pasien   adalah   sedikit,   yaitu sebagian   besar   pasien   menyisakan   makanannya antara   0   –   20%.   Pasien   yang   menyisakan   sedikit makanannya   di   plato   sebanyak   94%   dan
menyisakan   banyak   makanannya   di   plato   adalah 6%.
Diagram   4.3 Sisa   hidangan   sayur   sebelum pengembangan resep
94% 6% Sisa Hidangan Sayur

## Sebelum Pengembangan Resep
Banyak Sedikit
b. Sisa  Hidangan   Sayur   Setelah   Pengembangan Resep
Sisa  hidangan   sayur  pasien   setelah pengembangan   resep   didefinisikan   sebagai makanan yang tidak habis di plato atas hidangan sayur   berupa   gudangan   yang   dipersiapkan   oleh peneliti.   Sisa   hidangan   sayur   setelah pengembangan resep dapat dilihat pada diagram 4.4.
Sisa   hidangan   sayur   pasien   setelah pengembangan   pasien   tergolong   banyak.   Pasien yang   menyisakan   banyak   hidangan   sayurnya   di plato   sebanyak   28%   dan   menyisakan   sedikit hidangan   sayurnya   di   plato   adalah   72%.   Hal   ini menunjukkan   bahwa   sebagian   besar   pasien menyukai   hidangan   gudangan   sebagai   hasil   dari pengembangan resep.
Diagram   4.4 Sisa   hidangan   sayur   setelah pengembangan resep
28% 72% Sisa Hidangan Sayur Setelah Pengembangan Resep

## Banyak Sedikit
c. Penilaian   Sisa   Hidangan   Sayur   Sebelum   dan Setelah Pengembangan Resep
Berdasarkan   penelian   yang   telah dilakukan, hidangan kari mendapatkan lebih sedikit sisa   daripada   hidangan   gudangan   sebagaimana ditunjukkan pada tabel 4.6. Berdasarkan tabel 4.6 di atas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan antara   sisa   hidangan   sayur   sebelum pengembangan resep dengan sisa hidangan sayur setelah   pengembangan   resep.   Hal   ini   berarti sampel   lebih   menerima   hidangan   sayur   kari sehingga   daya   terima   hidangan   sayur   gudangan rendah   dan   menjadikan   sisa   hidangan   gudangan menjadi banyak.
Tabel   4.6 Penilaian   sisa   hidangan   sayur   sebelum dan setelah pengembangan resep
Penilaian Sisa Hidangan Sayur Sedikit Banyak Total % % % Sebelum Pengembangan Resep 94 6 100 Setelah Pengembangan Resep 72 28 100
C. Analisis Analitik 1. Perbedaan   Penilaian   Cita   Rasa   Hidangan Sayur   Sebelum  dan   Setelah   Pengembangan

## Resep
Cita   rasa   makanan   ditimbulkan   oleh terjadinya   rangsangan   terhadap   berbagai   indera dalam   tubuh   manusia   terutama   indera penglihatan,   indera   penciuman,   dan   indera pengecap. (West, 1988).
a. Besar Porsi
Hasil analisis pada tabel 4.7 menunjukkan bahwa   sampel   yang   menyatakan   puas   terhadap besar   porsi   hidangan   sayur   sebelum pengembangan   resep   adalah   34   pasien   (94,4%), sedangkan sampel yang menyatakan puas setelah pengembangan resep adalah 35 pasien (97,2%).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,317   (>0,05)  yang   berarti    H 0 diterima atau   tidak   ada   perbedaan   besar   porsi   hidangan sayur sebelum dilakukan pengembangan resep dan
setelah dilakukan pengembangan resep.Besar porsi yang   disajikan,   baik   makanan   sebelum pengembangan   resep   maupun   setelah pengembangan resep adalah sama, yaitu sebanyak 100 gram.
Penelitian Djamaludin (2005) di RSUP Dr.
Sardjito menunjukkan ada hubungan bermakna p <0,05   semakin   besar   ketidaksesuaian   porsi semakin banyak pula sisa makan.
Tabel 4.7 Perbedaan besar porsi hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep Besar Porsi Memuaska n Tidak Memuas kan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 34 94,4 2 5,6 36 100 0,317 Sesudah Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
b. Warna Hidangan Sayur Hasil analisis pada tabel 4.8 menunjukkan bahwa   sampel   yang   menyatakan   puas   terhadap warna   hidangan   sayur   sebelum   pengembangan resep adalah 35 pasien (97,2%), sedangkan sampel yang   menyatakan   puas   setelah   pengembangan resep adalah 35 pasien (94,4%).
Hasil   uji  Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   1,000   (>   0,05)  yang   berarti    H 0 diterima atau   tidak   ada  perbedaan   warna  hidangan   sayur sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah dilakukan pengembangan resep.
Warna   makanan   merupakan   rupa   dari hidangan yang disajikan dan juga dapat membuat penampilan makanan lebih menarik. Dalam suatu hidangan   yang   baik,   kombinasi   warnasangat diperlukan.   Kombinasi   warna   akan   membantu penerimaan   suatu   makanan   dan   dapat merangsang selera makanan secara tidak langsung. Suatu   hidangan   makanan   akan   lebih   menarik dengan kombinasi warna yang terdiri lebih dari tiga warna (West, 1998).
Tabel 4.8 Perbedaan warna hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Warna hidangan sayur Memuaskan Tidak Memuas kan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
1,000
Sesudah Pengembangan Resep 34 94,4 2 5,6 36 100
c. Penyajian Hasil analisis pada tabel 4.9 menunjukkan bahwa   sampel   yang   menyatakan   puas   terhadap
penyajian   hidangan   sayur   sebelum   dan   setelah pengembangan resep adalah sama, yaitu sebanyak 35 pasien (97,2%).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,655   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau   tidak   ada   perbedaan   penyajian   hidangan sayur sebelum dilakukan pengembangan resep dan setelah dilakukan pengembangan resep.
Penyajian   makanan   memberikan   arti khusus   bagi   penampilan   makanan   (Pujinuryat, 2008).  Penilaian penyajian makanan meliputi alat saji,   cara   penyusunan   makanan,   dan   penghiasan makanan (Moehyi, 1992).
Tabel 4.9 Perbedaan penyajian hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Penyajian hidangan sayur Memuaskan Tidak Memuas kan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
0,655
Sesudah Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
d. Rasa
Hasil   analisis   pada   tabel   4.10 menunjukkan   bahwa   sampel   yang   menyatakan puas   terhadap   rasa   hidangan   sayur   sebelum pengembangan resep adalah sama, yaitu 35 pasien (97,2   %)   dan   sampel   yang   menyatakan   puas setelah   pengembangan   resep   adalah   35   pasien (97,2%).   Rasa   makanan   adalah   aspek   penilaian makanan   yang   sukar   untuk   dinilai   secara   akurat jika   dibandingkan   dengan   tekstur   dan   warna makanan.   Oleh   karena   itu,   makanan   sangat bersifat   subjektif,   tergantung   selera   pasien   yang mengonsumsinya (Brooks et al ., 1966).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,655   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau   tidak   ada   perbedaan   rasa   hidangan   sayur sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah dilakukan pengembangan resep.
Kegiatan   pengolahan   dan   memasak makanan   merupakan   kegiatan   yang   terpenting dalam   proses   penyelenggaraan   makanan   karena cita rasa makanan yang dihasilkan akan ditentukan oleh   proses   pemasakan.   Semakin   banyak   jumlah porsi makanan yang akan dimasak, semakin sukar untuk mempertahankan cita rasa (Nurul, 2010).
Tabel 4.10 Perbedaan rasa hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Rasa hidangan sayur Memuaska n Tidak Memuas kan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100 0,655 Sesudah Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
e. Aroma
Hasil analisis pada tabel 4.9 menunjukkan bahwa   sampel   yang   menyatakan   puas   terhadap aroma   hidangan   sayur   sebelum   pengembangan resep   adalah   semua   (36)   pasien   (100   %), sedangkan sampel yang menyatakan puas setelah pengembangan resep adalah 33 pasien (91,7%).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   1,000   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau  tidak  ada perbedaan  aroma  hidangan  sayur sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah dilakukan pengembangan resep.
Aroma resep pengembangan
mendapatkan   kepuasan   yang   berbeda   dari   resep asli. Menurut pramumasak RSUD Kota Semarang, aroma resep pengembangan kurang menarik. Hal ini   karena   daun   jeruk   yang   tidak   ikut   dihaluskan bersama dengan bumbu-bumbu yang lain. Sebagai gantinya,   daun   jeruk   hanya   diletakkan   diantara sela-sela kelapa parut yang sudah dicampur bumbu saat kelapa tersebut dikukus.
Tabel 4.11 Perbedaan aroma hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Aroma hidangan sayur Memuaskan Tidak Memuaskan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 36 100 0 0 36 100 1,000 Sesudah Pengembangan Resep 33 91,7 3 8,3 36 100 f. Bumbu
Hasil   analisis   pada   tabel   4.12 menunjukkan   bahwa   sampel   yang   menyatakan puas   terhadap   bumbu   hidangan   sayur   sebelum pengembangan resep adalah sama, yaitu 35 pasien (97,2 %), sedangkan sampel yang menyatakan puas setelah   pengembangan   resep   juga   sebanyak   35 pasien   (97,2%).   Peranan   bumbu   dalam   makanan sangat   penting   karena   bumbu   dapat   menambah
cita   rasa   pada   makanan   sehingga   dapat meningkatkan nafsu makan (Taylor, 2004).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,739   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau tidak ada perbedaan bumbu hidangan sayur sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah   dilakukan   pengembangan   resep.   Hal   ini dikarenakan bumbu yang digunakan sudah sesuai dengan   standar   resep   yang   ada   sehingga pemberian bumbu bisa dilakukan dengan tepat.
Tabel 4.12 Perbedaan bumbu hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Bumbu hidangan sayur Memuaskan
Tidak Memuaskan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100 0,739 Sesudah Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
g. Kematangan
Hasil   analisis   pada   tabel   4.13 menunjukkan   bahwa   sampel   yang   menyatakan puas   terhadap   kematangan   hidangan   sayur sebelum pengembangan resep adalah sama, yaitu 35   pasien   (97,2   %),   sedangkan   sampel   yang menyatakan   puas   setelah   pengembangan   resep juga sebanyak 35 pasien (97,2%).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,366   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau   tidak   ada   perbedaan   kematangan   makanan
sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah dilakukan pengembangan resep.
Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya   hasil   pemasakan   pada   setiap   jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai   tingkat   kematangan   sendiri–sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja akan   mempengaruhi   cita   rasa   makanan (Muchatab, 1991).
Tabel 4.13 Perbedaan kematangan hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep Kematangan hidangan sayur Memuaskan Tidak Memuaskan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
0,739
Sesudah Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
h. Tekstur
Hasil   analisis   pada   tabel   4.14 menunjukkan   bahwa   sampel   yang   menyatakan puas   terhadap   tekstur   hidangan   sayur   sebelum pengembangan   resep   adalah   35   pasien   (97,2%), sedangkan sampel yang menyatakan puas setelah pengembangan resep adalah 34 pasien (94,4%).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai   0,083   (>   0,05)  yang   berarti  H 0 diterima atau tidak ada perbedaan tekstur hidangan sayur sebelum   dilakukan   pengembangan   resep   dan setelah   dilakukan   pengembangan   resep.   Tekstur hidangan sayur yang disajikan adalah memuaskan karena   bahan   makanan   telah   mengalami pemasakan   dengan   waktu   yang   cukup   hingga makanan benar-benar matang.
Tabel 4.14 Perbedaan tekstur hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep Kematangan hidangan sayur
Memuaskan
Tidak Memuaskan Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 35 97,2 1 2,8 36 100
0,739
Sesudah Pengembangan Resep 34 94,4 2 5,6 34 94,4 i. Total   Penilaian   Cita   Rasa   Hidangan   Sayur Sebelum dan Setelah Pengembangan Resep
Berdasarkan   tabel   4.15   di   atas,   dapat diketahui bahwa Uji Wilcoxon yang telah dilakukan menunjukkan   nilai   p   value   sebesar   0,180   yang berarti   tidak   ada   perbedaan   antara   cita   rasa hidangan sayur sebelum pengembangan resep dan setelah   pengembangan   resep.   Hal   tersebut menunjukkan   bahwa   hidangan   sayur   dapat
diterima   dengan   baik   oleh   sampel   meskipun hidangan   kari   lebih   diterima   daripada   hidangan gudangan.
Kesukaan   terhadap   hidangan   sayur dipengaruhi   oleh   kebiasaan   makan   yang   berawal dari lingkungan keluarga itu sendiri dan merupakan ketertarikan   seseorang   untuk   makan   karena respon   atau   rangsangan   yang   berupa   suka   atau
tidak  suka,  rasa, cara penyajian, dan  penampilan sayuran (Rahmi, 2006).
Tabel 4.15 Penilaian cita rasa hidangan sayur sebelum dan setelah pengembangan resep
Penilaian Cita Rasa Memuaskan Tidak Memuaskan Total p value % % % Sebelum Pengembangan Resep 97 3 100
0,180
Setelah Pengembangan Resep 96 4 100 2. Perbedaan Sisa Hidangan Sayur Sebelum dan Setelah Pengembangan Resep
Dari   tabel   4.15   di   atas   dapat   diketahui bahwa sebanyak 2 pasien  (6%) menyisakan banyak (≤   20%)   hidangan   sayur   sebelum   dilakukan pengembangan   resep   dan   10   pasien   (28%) menyisakan   sedikit   (≤   20%)   hidangan   sayur pengembangan resep. Hal ini berarti sisa gudangan (pengembangan resep) lebih banyak dibandingkan dengan sayur kari (resep awal).
Hasil   uji   Wilcoxon   menunjukkan   p   value bernilai 0,007 (< 0,05) yang berarti H 0 ditolak atau ada   perbedaan   sisa   hidangan   sayur   sebelum dilakukan   pengembangan   resep   dan   setelah dilakukan   pengembangan   resep.   Hal   ini menunjukkan bahwa hidangan dari pegembangan resep  kurang disukai  dibandingkan   hidangan  dari resep   asli.   Ada   beberapa   faktor   yang mempengaruhi   sisa   makanan,   yaitu   kebiasaan makan,   faktor   kesukaan   atau   selera   makan,   dan jenis   hidangan   sayur.   Hal   ini   sesuai   dengan pendapat Moehyi (1992) yang mengatakan bahwa ketidakpuasan   pasien   terhadap   makanan   yang
diberikan   dipengaruhi   oleh   kebiasaan   dan   pola makan   pasien   di   rumah   sebelum   masuk   rumah sakit.   Kebiasaan   makan   pasien   dapat mempengaruhi   pasien   dalam   menghabiskan makanan   yang   disajikan.   Bila   kebiasaan   makan pasien sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam   hal   susunan   menu   dan   besar   porsi   maka pasien   cenderung   dapat   menghabiskan   makanan yang disajikan sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan   makan  pasien, maka  diperlukan   waktu untuk menyesuaikannya.
Daya   terima   makanan   juga   dipengaruhi oleh perpaduan antara lauk hewani, lauk nabati, Faktor-faktor   yang   mempengaruhi   sisa makanan   selain   faktor   eksternal   yaitu   cita   rasa makanan   juga   adanya   faktor   internal   yaitu   nafsu makan, kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya makanan dari luar (Moehyi, 1992). Di samping itu, ketidakpuasan   pasien   terhadap   makanan   yang diberikan bisa juga dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola   makan   pasien   di   rumah   sebelum   masuk rumah sakit (Nida, 2011)
Tabel 4.16 Perbedaan sisa hidangan sayur resep asli dan pengembangan resep Sisa hidangan sayur Sedikit Banyak Total p value n % n % n % Sebelum Pengembangan Resep 34 94 2 6 36
100
0,05
Sesudah Pengembangan Resep 26 72 10 28 36 100

## Kesimpulan
Pengembangan   resep   adalah   mengubah resep, utamanya bumbu dari makanan bersantan, yaitu   kari   buncis   wortel   menjadi   gudangan. Penilaian   cita   rasa   oleh   pasien   sebelum pengembangan   resep   adalah   sebagian   besar sampel   (97,2%)   menyatakan   puas   terhadap   cita rasa   makanan   kari   dan   penilaian   cita   rasa   oleh
pasien   setelah   pengembangan   resep   adalah sebagian   besar   sampel   (95,8%)   juga   menyatakan puas terhadap  cita  rasa gudangan.  Sisa makanan pasien   sebelum   pengembangan   resep   adalah sebagian   besar   sampel   (94%)   menyisakan   sedikit kari. Sisa makanan pasien setelah pengembangan resep adalah sebagian besar sampel (72%) sampel menyisakan   sedikit   gudangan.   Sehingga   dapat
diketahui   bahwa   sisa   gudangan   lebih   banyak daripada kari buncis wortel.  Tidak ada perbedaan cita   rasa   makanan   sebelum   dan   setelah pengembangan resep. Hal ini berdasarkan atas Uji Wilcoxon yang telah dilakukan menunjukkan hasil p   value  >   0,05,   yaitu  besar   porsi   sebesar   0,317; warna makanan sebesar 1,000; penyajian makanan sebesar 0,655; rasa makanan sebesar 0,655; aroma makanan sebesar 1,000; bumbu makanan sebesar 0,739;   kematangan   makanan   sebesar   0,366;   dan tekstur   makanan   sebesar   0,083.   Ada   perbedaan antara   sisa   makanan   sebelum   pengembangan resep   dan   setelah   pengembangan   resep.   Hal   ini berdasarkan   atas   Uji   Wilcoxon   yang   telah dilakukan menunjukkan hasil p value  < 0,05, yaitu sebesar 0,007.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,   Sunita.   2004. Prinsip   Dasar   Ilmu   Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. _____________.   2006. Penuntun   Diet   edisi   baru . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Berman,   Audrey.   Et.   al.   2003. Buku   Ajar   Praktik Keperawatan   Klinis   Kozier   Erb .   Jakarta:
EGC.
Djamaluddin, M, Endy P, dan Ira P. 2005. “Analisis Zat   Gizi   dan   Biaya   Sisa   Makanan   Pada Pasien Dengan Makanan Biasa”, Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1 (3) : 108 – 12.
Drummond, KE & Brefere, LM. 2010. Nutrition for Foodservice   and   Culinary   Professional’s, Seventh Edition . New Jersey : John Wiley &Sons, Inc.
Irawati,   Suci   Dewi,   Setyowati,   Farissa   Fatimah. 2012.“Perbedaan   Tingkat   Kesukaan Sebelum   dan   Sesudah   Pengembangan Resep   Lauk   Nabati   (Tempe)   di   Rumah Sakit   Santa   Clara   Kota   Madiun,” Jurnal Universitas   Respati .   Jogjakarta   : Universitas Respati. Lumbantoruan, Dian Berdhika Sari. 2012.“Hubungan   Penampilan   Makanan dan Faktor Lainnya dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere
Depok   Bulan   April   –   Mei 2012,” Skripsi .Depok  :  Fakultas  Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Nurul. 2010. “Hubungan antara   Status Gizi   Awal dengan   Status   Pulang   dan   Lama   Rawat Inap     Pasien     Dewasa     di   Rumah     Sakit
(Survey   3   Rumah   Sakit),” Jurnal     Gizi . Jakarta.
Pujinuryat.   2008.   “Hubungan   antara   Waktu Penyajian,   Penampilan,   dan   Rasa Makanan   dengan   Sisa   Makanan   pada Pasien Rawat Inap di RS BWT Semarang,” Skripsi .   Semarang   :   Universitas Muhammadiyah Semarang. Rahmi. 2006. Makanan Jadi Menyenangkan dalam Tabloid   Ibu   dan   Anak,   21   Maret   2003 . Jakarta   :   PT   Cyberindo   Aditama, www.google.com.
Ratnaningrum,   Candrasari.   2004.   “Hubungan Antara Persepsi Pasien dan Sisa Makanan
Dengan   Diit   Biasa   yang   Disajikan   Pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Tipe D (Rumah Sakit Banyumanik Semarang),” Skripsi .   Semarang   :   Fakultas
Kesehatan   Masyarakat   Universitas Diponegoro.
Rizani,   Ahmad.   2013.   “Pengaruh   Faktor   Internal Dan   Eksternal   Terhadap   Terjadinya   Sisa Makanan   Pasien   Rawat   Inap   Di   Rumah Sakit   Bhayangkara   Palembang   Tahun 2013,” Manuskrif   Sripsi .   Palembang   : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya.
Soegeng,   Santoso.   2004. Kesehatan   &   Gizi. Jakarta : PT. Bumi Aksara. Taylor,   AJ.   2004. Flavor   Perception. United Kingdom : Blackwell Publishing.
Savitri,   Indri.   2014.   “Pengembangan   Resep   Lauk Hewani Makanan Lunak ‘Ayam Santan’ di Instalasi   Gizi   RSSA   Malang,” Laporan . Pontianak   :   Poltekkes   Kemenkes Pontianak.
Utari, Retno. 2009. “Evaluasi Pelayanan Makanan
Pasien   Rawat   Inap   di   Puskesmas Godangrejo
Karanganyar,” Skripsi . Surakarta   :   Fakultas   Ilmu   Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. West   B,   Bassie   and   Levelle   Wood.   1988. Food Service In Institution Sixth Edition . New York : Mac Milan Publishing Company. ______________________________.   1988. Food Service in Institution Sixth Education New York .   New   York   :   Mac   Milan   Publishing Company.
Williams, Peter G. dan Karen Walton. 2011. “Plate Waste   in   Hospitals   and   Strategies   for Change,” European   e-journal   of   Clinical nutrition  and  metabolism . 6 (6), e 235 – 41.