## Karakter Tepung Komposit Talas Beneng dan Daun Kelor pada Kukis
Character of Composite Flour of Beneng Taro and Moringa oleifera Leaves to Cookies
Eko Yuniarsih 1) , Dede R. Adawiyah 2,3)* 1 , Elvira Syamsir 2)
1) Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Beneng  taro  (Xanthosoma  undipes)  has  the  highest  fiber  content  among  other  taro,  but  its protein content is low. Processing of taro flour is still a cake product that does not last long. Cookies from beneng  taro  are  expected  to  increase  the  added  value.  Moringa  leaf  flour  is  added  to  supplement  the nutritional  content  of  the  cookies.  The  physical  characteristics  of  composite  flour  taro  beneng  with Moringa oleifera leaves and the effect of adding moringa leaf flour to the physico-chemical characteristics of beneng taro cookies has been conducted. The ratio of beneng taro flour:moringa leaf flour in composite flour  is  100:0;  99:1;  98:2;  97:3;  96:4;  and  95:5.  Water  content  of  composite  flour  decreased  with  the addition of moringa leaf flour. The composite flour color L and a* decreased, while the colors b*, C, and 0 h increased with increasing moringa leaves. The peak viscosity of composite flour paste tends to increase with the addition of moringa leaf flour up to 2%, whereas the addition of 3-5% decreases it. The viscosity breakdown, final viscosity, time reached the highest viscosity, and the temperature of the composite flour gelatinization had no effect with the addition of  moringa leaf flour up to 5%. The degree of development and texture of the cookies did not affect the addition of moringa leaf flour to composite flour. The colors of L* and a* are smaller with increasing amounts of moringa leaf flour, which tends to be dark and brownish in color. The color of b*, C, and 0 h of the cookies increased with the increasing number of  moringa leaf flour. Cookie with 3%  moringa leaf flour is most preferred and has a moisture content of 4.36%, 2.04% protein, 27.66% fat, 62.75% carbohydrate, 3.21% ash, 2.75% crude fiber, 14.9% dietary fiber, and 497.5 kcal/100 calories g.
Keywords: cookies, flour, moringa, rheology, RVA, taro beneng
Abstrak. Talas  beneng  ( Xanthosoma  undipes )  memiliki  kandungan  serat  tertinggi  diantara  talas  lain, namun  kadar  proteinnya  rendah.  Pengolahan  tepung  talas  beneng  masih  berupa  produk cake yang  tidak tahan  lama.  Kukis  dari  talas  beneng  diharapkan  meningkatkan  nilai  tambahnya.  Tepung  daun  kelor ditambahkan untuk melengkapi kandungan nutrisi kukis. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik fisik  dan  karakteristik  pasta  tepung  komposit  talas  beneng  dengan  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  serta pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  karakteristik  fisiko-kimia  kukis  talas  beneng.  Rasio tepung  talas  beneng:tepung  daun  kelor  pada  tepung  komposit  adalah  100:0;  99:1;  98:2;  97:3;  96:4;  dan 95:5. Kadar air tepung komposit menurun dengan penambahan tepung daun kelor. Warna tepung komposit L dan a* menurun, sedangkan warna b*, C, dan 0 h meningkat dengan meningkatnya daun kelor. Viskositas puncak  pasta  tepung  komposit  cenderung  meningkat  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  hingga  2%. Viskositas breakdown , viskositas akhir, waktu mencapai viskositas tertinggi, dan suhu gelatinisasi tepung komposit  tidak  berpengaruh  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  sampai  taraf  5%.  Derajat pengembangan  dan  tekstur  kukis  tidak  berpengaruh  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  tepung komposit. Warna L* dan a* kukis semakin kecil dengan meningkatnya jumlah tepung daun kelor dimana kukis  cenderung  gelap  dan  berwarna  kecoklatan.  Warna  b*,  C,  dan 0 h  kukis  meningkat  dengan meningkatnya jumlah tepung daun kelor. Kukis dengan 3% tepung daun kelor paling disukai dan memiliki kadar air 4.36%, protein 2.04%, lemak 27.66%, karbohidrat 62.75%, abu 3.21%, serat kasar 2.75%, serat pangan 14.9%, dan kalori 497.5 kkal/100 g.
Kata kunci: kukis , kelor, reologi, RVA, talas beneng, tepung
Aplikasi Praktis: Tepung komposit talas beneng dan tepung daun kelor memiliki kestabilan terhadap panas yang  rendah.    Kecenderungan  retrogradasi  pada  tepung  komposit  tersebut  juga    rendah.  Tepung  komposit dengan  karakteristik  tersebut  tidak  tahan  terhadap  panas  dan  pengadukan.  Berdasarkan  hal  ini  tepung komposit talas beneng dan tepung daun kelor lebih tepat diaplikasikan pada produk dingin atau beku.  Selain itu  kandungan  serat  pangan  yang  tinggi  merupakan  salah  satu  keunggulan  tepung  komposit  untuk dimanfaatkan  pada produk pangan dengan klaim tinggi serat seperti biskuit tinggi serat.
Korespondensi: dede_adawiyah@ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Talas  beneng  ( Xanthosoma  undipes )  adalah  talas yang  tumbuh  di  Kabupaten  Pandeglang,  Banten.  Talas ini  memiliki  umbi  batang  berwarna  kuning,  panjang mencapai  120  cm,  berat  42  kg,  dan  diameter  50  cm (Haliza et  al .  2012).  Kadar  protein  (6.25%  bb),  kadar abu  (3.43%  bb),  kadar  amilopektin  (70.24%  bb),  kadar serat  kasar  (2.29%  bb),  dan  kadar  serat  pangan  (7.19% bb)  talas  beneng  tertinggi  diantara  jenis  talas  lain (Apriani et  al. 2011).  Kandungan  pati  resisten,  yang karakteristik fungsionalnya seperti serat pada talas lebih besar dibandingkan gandum dan beras (Liu et al. 2006). Kandungan  serat  pangan  dan  pati  resisten  yang  tinggi dapat  menjadikan  talas  beneng  sebagai  pangan  yang memiliki  efek  menurunkan  risiko  penyakit  jantung koroner  dan  kanker  (Lattimer  dan  Haub  2010).  Talas juga  merupakan  sumber  mineral  yang  baik,  mudah dicerna,  dan  diserap  tubuh  karena  ukuran  granula patinya  kecil  (Standal  1983).  Mineral  yang  terkandung dalam talas antara lain potasium, phosphor, mangan, dan tembaga (Temesgen dan Retta 2015, Soudy et al. 2010).
Pemanfaatan  tepung  dan  pati  talas  beneng  menjadi pangan  siap  konsumsi  masih  terbatas.  Produk  olahan berbasis  tepung  talas  beneng  saat  ini  adalah cake yang tidak  tahan  lama.  Salah  satu  produk  olahan  yang  dapat dikembangkan  adalah  kukis.  Pembuatan  kukis  tidak memerlukan  banyak  protein  gluten,  jika  dibuat  dari tepung talas rendah gluten kemungkinan gagalnya kecil.
Talas  ( Colocasia  esculenta (L.) Schott )  yang diproses  kukis,  kadar  proteinnya  berkurang  signifikan, mencapai  91.45%  (Alcantara et  al. 2013)  dan  29.76% (Alflen et  al. 2016).  Untuk  meningkatkan  kandungan nutrisi produk pangan yang dihasilkan dari tepung talas beneng,  perlu  dilakukan  pencampuran  dengan  bahan pangan lain. Salah satu bahan pangan tinggi kandungan gizi  adalah  kelor.  Tepung  komposit  antara  tepung  daun kelor  dengan  tepung  talas  beneng  diharapkan  dapat melengkapi kandungan nutrisi hasil produk pangan.
Substitusi 10% tepung daun kelor pada kukis tepung terigu  dapat  meningkatkan  kandungan  protein  sebesar 132%, zat besi 260%, kalsium 804%, dan β-karoten dari 0  mg  menjadi  1600  mg  (Dachana et  al. 2010).  Kukis yang dibuat dari 60.59% terigu dan 39.41% tepung talas rawa  ( Cyrtosperma  merkusii )  yang  ditambahkan  2.5% tepung  daun  kelor  juga  mengalami  peningkatan  kadar protein meskipun tidak signifikan, namun kadar vitamin A meningkat signifikan dari 7432.73±1531.1 IU/g men- jadi 27105.50±5259.9 IU/g (Pahila et al. 2013).
Kandungan  gizi  daun  kelor  kering  mengandung lebih dari 40 antioksidan alami (Mahmood et al. 2010), protein  26.2  g,  kalsium  2095  mg,  besi  27.1  mg,  dan  β- karoten  16800  mg  (Dachana et  al. 2010).  Balita  yang semula  berstatus  gizi  stunting  menjadi  normal  setelah dilakukan  suplementasi  Zn  (Kusudaryati  dan  Praning- rum 2016). Kukis dari tepung komposit talas beneng dan tepung  daun  kelor  belum  ada.  Selain  itu  penelitian mengenai  karakteristik  pasta  tepung  komposit  talas beneng dan daun kelor belum dilakukan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  yaitu  tepung  talas beneng  ( Xanthosoma  undipes )  dari  talas  budidaya berumur  8-9  bulan  yang  diproduksi  oleh  Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) Juhut Mandiri, Pandeglang. Tepung  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  menggunakan tepung  komersial  produksi  PT  Moringa  Organik Indonesia.  Bahan-bahan  lain  antara  lain  gula  halus, maizena,  margarin,  vanila,  baking  powder,  soda  kue, dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis.
Peralatan  pembuatan  kukis  yaitu  timbangan,  oven pemanggang, hand mixer , loyang, cetakan kukis, plastik, dan peralatan masak. Alat utama yang digunakan dalam analisa  adalah  chromameter  CR  300  Minolta, texture analyser  XT2i ,  jangka  sorong, Rapid  Visco  Analyser (RVA), vorteks, labu soxhlet, labu kjeldahl, labu lemak tanur,  alat  destilasi,  oven  pengering,  desikator,  gegep, cawan  aluminium,  cawan  porselin,  aluminium  foil, loyang, kertas saring, dan peralatan gelas.

## Metode
Penelitian  dilakukan  dalam  2  tahap.  Tahap  pertama adalah  karakterisasi  bahan  baku  tepung  talas  beneng, daun  kelor,  dan  tepung  komposit  talas  beneng  dengan daun kelor. Tahap kedua adalah karakterisasi kukis.

## Karakterisasi bahan baku
Pembuatan  tepung  talas  beneng  mengacu  pada penelitian  Haliza et  al. (2012)  dengan  modifikasi. Tahapan  proses  pembuatannya  meliputi  pengupasan, pencucian,  penyerutan,  perendaman,  penirisan,  dan penjemuran. Setelah penjemuran dilakukan penggilingan dan  penyaringan  menggunakan  saringan  100  mesh. Karakteristik  dilakukan  pada  tepung  talas  beneng, tepung  daun  kelor,  dan  tepung  komposit.  Pengamatan yang dilakukan terhadap bahan baku utama adalah kadar air  (SNI  01-2891-1992)  (BSN  1992),  warna  (McLellan et  al .  1994),  dan  sifat  pasting  (Faridah et  al. 2014). Kombinasi  perbandingan  tepung  komposit  talas  beneng dan  daun kelor  yaitu  100:0;  99:1;  98:2; 97:3;  96:4;  dan 95:5.

## Karakterisasi kukis
Tahap pembuatan kukis yaitu penimbangan, pencam- puran  bahan  (Tabel  1),  pengadonan,  pencetakan,  pe- manggangan, dan pendinginan.
Tabel 1. Komposisi kukis
Uji  sensori  kukis  dengan  metode rating  hedonic (Meilgaard et  al. 2007)  untuk  menentukan  formulasi
Bahan Jumlah (g) Tepung 305.3 Tepung maizena 76.3 Gula halus 152.7 Baking soda 3.8 Baking powder 11.5 Vanila 11.5 Margarin 286.3
terbaik  yang  dapat  diterima  konsumen.  Kukis  diukur derajat pengembangannya dengan jangka sorong, tekstur (kekerasan)  dengan texture  analyser XT2i,  dan  warna dengan  chromameter  (McLellan et  al. 1994).  Kukis dengan penerimaan terbaik dilakukan analisis proksimat (SNI  01-2891-1992)  (BSN  1992),  serat  kasar  (AOAC 1995), dan serat pangan (AOAC 1995).
Karakteristik pasting (Faridah et al. 2014) Prosedur  analisis  untuk  profil pasting pasta  tepung talas  beneng,  tepung  daun  kelor,  dan  tepung  komposit dianalisis  menggunakan Rapid  Visco  Analyser (RVA) Tecmaster, Newport Scientific, Australia. Sebanyak 3 g sampel (berat kering) ditimbang dalam wadah RVA, lalu ditambahkan  25  g  akuades.  Pengukuran  dengan  RVA mencakup fase proses pemanasan dan pendinginan pada pengadukan  konstan  (160  rpm).  Pada  fase  pemanasan, suspensi  pati  dipanaskan  dari  suhu  50-95 o C  dengan kecepatan  6 o C/menit,  dipertahankan  pada  suhu  tersebut ( holding )  selama  5  menit.  Setelah  fase  pemanasan selesai,  pasta  pati  dilewatkan  pada  fase  pendinginan, yaitu  suhu  diturunkan  dari  95 o C  menjadi  50 o C  dengan kecepatan  6 o C/menit,  selama  2  menit.  Instrumen  RVA memplot kurva profil gelatinisasi sebagai hubungan nilai viskositas (cP) dengan perubahan suhu ( o C) selama fase pemanasan  dan  pendinginan.  Data  karakteristik pasting yaitu  suhu  awal pasting (SAG/PT),  viskositas  puncak (VP/PV),  viskositas breakdown (VB/BDV),  viskositas setback (VS/SV), dan viskositas akhir (VPD/FV).
Analisis warna (McLellan et al . 1994)
Pengukuran warna secara obyektif dilakukan meng- gunakan  alat  chromameter  CR  300  Minolta.  Chroma- meter  dikalibrasi  dahulu  menggunakan  plat  kalibrasi. Pengukuran  dilakukan  tiga  kali  untuk  setiap  sampel. Hasil pengukuran chromameter berupa nilai Hunter L*, a*,  dan  b*.  Warna  tepung  dianalisis  nilai  kecerahan (L*), a*, b*, chroma (C), dan hue (ᵒh). Nilai L* berkisar dari  0  (hitam)  sampai  100  (putih):  nilai  a*  positif menunjukkan hue merah-ungu; a* negatif menunjukkan biru-hijau;  nilai  b*  positif  menunjukkan  kuning;  b* negatif  menunjukkan  biru;  nilai  C  menunjukkan intensitas  warna  dari  rendah  (pudar)  sampai  tinggi (pekat);  nilai  ᵒh  diperoleh  dari  rumus  arctangent  b*/a* dan  menunjukkan  0ᵒ  (merah-ungu),  90ᵒ  (kuning),  180ᵒ (kebiruan-hijau), dan 270ᵒ (biru).

## Derajat pengembangan (Septieni 2016)
Derajat pengembangan diukur menggunakan jangka sorong.  Pengukuran  terhadap  tebal  dan  lebar/diameter kukis  sebelum  dan  sesudah  pemanggangan  yang  dinya- takan sebagai derajat pengembangan volume, tebal, dan diameter.
Derajat pengembangan ( % ) = Volume setelah pemanggangan Volume sebelum pemanggangan ×100 %
Derajat pengembangan tebal (t) atau diameter (d) ( % ) = t atau d akhir t atau d awal × 100%

## Tekstur (Septieni 2016)
Kerenyahan  dan  kekerasan  diukur  menggunakan texture analyser XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf
( gram  force ).  Alat  ini  dilengkapi  sistem  komputerisasi sehingga harus diatur sesuai kebutuhan dan jenis produk uji  (Tabel  2).  Probe  yang  digunakan  adalah  P2,  jarak probe  dikalibrasi  sesuai  tinggi  kukis.  Nilai  kerenyahan dan kekerasan kukis dapat dilihat pada layar komputer.
Tabel 2. Pengaturan texture analyzer pengukuran kukis
Test Mode Measure Force in Compression Option Return to start Pre-test speed 2.0 mm/s Test speed 1.0 mm/s Parameters Post-test speed 10 mm/s Rupture test Dist. 1.0 mm Distance 2 mm Trigger Type Auto Force 5 g Unit Force Gram Distance Milimeter
Uji rating hedonik (Meilgaard et al . 2007)
Pengujian sensori yang dilakukan adalah uji hedonik untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan.  Uji  hedonik  yang dilakukan  adalah rating .  Parameter  yang  diuji  pada  uji rating meliputi  warna,  tekstur,  rasa,  dan overall .  Skor penilaian yang digunakan ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka,  2  =  tidak  suka,  dan  1  =  sangat  tidak  suka. Penilaian  organoleptik  dilakukan  oleh  50  orang  panelis tidak  terlatih  yaitu  mahasiswa/i  usia  18-23  tahun. Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji sensori.

## Analisis statistik
Analisis  statistik  dengan  Rancangan Acak  Lengkap (RAL), kecuali pada uji penerimaan menggunakan Ran- cangan Acak Kelompok (RAK). Data hasil pengamatan diolah  dengan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  pada selang  kepercayaan  95%  menggunakan  program  SPSS 15.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik bahan baku

## Kadar air tepung
Kadar air tepung talas beneng adalah 12.79g/100g, telah memenuhi  standar  kadar  air  tepung  maksimal  14.5% (SNI  3751:2009)  (BSN  2009).  Kadar  air  tepung  daun kelor  sebesar  4.42  g/100g  dimana  nilai  tersebut  lebih rendah dari  hasil  penelitian Dachana et  al. (2010)  yaitu 5g/100g,  juga  Gammal et  al. (2016)  yaitu  6.5g/100g. Kadar air tepung komposit dan daun kelor dapat dilihat pada Tabel 3.

## Warna tepung
Warna  L*  tepung  talas  beneng  adalah  76.29.  Nilai tersebut  lebih  rendah  dari  hasil  Apriani et  al .  (2011), nilai  87-92.  Nilai  kecerahan  lebih  rendah  dibanding tepung talas jenis Colocasia esculenta (91.4), talas hijau (92.08),  talas  mentega  (91.29),  talas  semir  (92.57) (Apriani et  al .  2011).  Hasil  analisis  warna  tepung  talas beneng dan daun kelor disajikan pada Tabel 4.
Tabel 3. Kadar air tepung komposit dan daun kelor Jenis Tepung Kadar Air (g/100g) F1: 0 % kelor + 100 % talas beneng 12.75±0.06 c F2: 1 % kelor + 99 % talas beneng 12.51±0.13 abc F3: 2 % kelor + 98 % talas beneng 12.38±0.06 ab F4: 3 % kelor + 97 % talas beneng 12.54±0.18 bc F5: 4 % kelor + 96 % talas beneng 12.22±0.14 a F6: 5 % kelor + 95 % talas beneng 12.45±0.08 ab Daun kelor 4.42
Keterangan: Huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
Tabel 4. Warna tepung talas beneng dan daun kelor
Parameter Tepung Talas Beneng Tepung Daun Kelor L* 75.95±0.49 46.22 a* +3.76±0.16 -9.78 b* +11.64±0.43 +26.56 C 12.22±0.45 28.27 h 0 72.16±0.09 109.97
Nilai  a*  tepung  talas  beneng  adalah  +3.65,  warna hue  merah-ungu.  Warna  b*  tepung  talas  adalah  +11.33 dimana  nilai  b*  positif  berwarna  kekuningan.  Hasil analisis  warna  C  menunjukkan  intensitas  warnanya rendah  (pudar).  Hasil uji  warna  tepung  daun kelor  nilai a*  negatif  menunjukkan  warna  hijau,  dan  diperkuat dengan nilai 0 h 109.97 menunjukkan warna hijau.
Hasil  uji  warna  tepung  komposit  disajikan  pada Tabel  5.  Semakin  banyak  substitusi  tepung  daun  kelor warna  L*  (kecerahan)  tepung  semakin  berkurang.  Pada warna  a*  semakin  banyak  substitusi  tepung  daun  kelor nilai  a*  semakin  menurun  dari  nilai  positif  yang berwarna  merah  ungu  (krem)  menjadi  negatif  berwarna kehijauan.  Warna  b*  pada  semua  formula  tepung komposit  bernilai  positif  berwarna  kekuningan  (krem), semakin  besar  substitusi  tepung  daun  kelor  nilai  b*
semakin  meningkat.  Hasil  uji  warna  C  menunjukkan intensitas warna semakin pekat dengan semakin banyak- nya  tepung  daun  kelor.  Warna 0 h  tepung  komposit berkisar  72.16–93.53,  tepung  berwarna  krem,  semakin banyak  penambahan  tepung  daun  kelor  warna  tepung semakin kehijauan (krem kehijauan).
Karakteristik  pasta  tepung  talas  beneng  dan komposit (talas beneng dan daun kelor)
Profil  karakteristik pasting pasta  tepung  talas beneng,  komposit,  dan  daun  kelor  disajikan  pada Gambar 1. Suhu awal pasting pasta tepung talas beneng yaitu  79.7 0 C.  Nilai  tersebut  lebih  rendah  dari  hasil penelitian  Fetriyuna et  al. (2016)  yaitu  81.95 0 C.  Suhu awal pasting pasta  tepung  talas  beneng  di  bawah  pasta tepung  terigu  (84.2 0 C).  Penambahan  tepung  daun  kelor sampai  dengan  5%  tidak  berpengaruh  pada  suhu  awal pasting tepung talas beneng.
Tingginya  suhu  awal pasting tepung  talas  beneng mungkin disebabkan tingkat kristalinitas yang tinggi dan ukuran  granula  yang  relatif  kecil.  Tingkat  kristalinitas tepung  talas  beneng  cukup  tinggi,  yaitu  44.1%  (Saadah et  al. 2016).  Suhu  pembentukan  gel  yang  cukup  tinggi pada  tepung  talas  berpotensi  dimanfaatkan  untuk pengolahan  pangan  dengan  suhu  tinggi  (Nadia et  al . 2013).  Viskositas  puncak  pasta  tepung  talas  beneng tercapai  pada  suhu  90.2 0 C  dengan  nilai  viskositasnya sebesar  3879.5  cP.  Tingginya  viskositas  puncak  karena sedikitnya  kandungan  protein  dan  lemak  pada  tepung talas beneng (Nadia et al. 2013).
Tabel 5. Warna tepung komposit Formula Tepung CIE L* CIE a* CIE b* CIE C CIE h° F1 75.94±0.49 d +3.76±0.16 e +11.64±0.43 a 12.22±0.45 a 72.16±0.09 a F2 75.82±0.0 d +2.16±0.08 d +11.98±0.25 a 12.16±0.26 a 79.82±0.16 b F3 74.15±0.13 c +1.2±0.01 c +12.74±0.37 b 12.79±0.37 ab 84.68±0.21 c F4 74.28±0.08 c +0.04±0.19 b +13.41±0.23 bc 13.74±0.71 bc 89.85±0.74 d F5 71.97±0.27 b -0.68±0.04 a +13.86±0.12 c 13.86±0.12 c 92.77±0.14 e F6 70.32±0.35 a -0.91±0.0 a +14.55±0.03 d 14.57±0.02 c 93.53±0.28 e
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). F1: 0% kelor + 100% talas beneng; F2: 1% kelor + 99% talas beneng; F3: 2% kelor + 98% talas beneng; F4: 3% kelor + 97% talas beneng; F5: 4% kelor + 96% talas beneng; F6: 5% kelor + 95% talas beneng
Gambar 1. Profil karakteristik pasting tepung talas beneng, daun kelor, komposit, dan terigu.  F1: 100% tepung talas; F2: 1%  daun  kelor  +  99%  tepung  talas;  F3:  2%  tepung  kelor  +  98%  tepung  talas;  F4:  3%  tepung  kelor  +  97% tepung talas; F5: 4% tepung kelor + 96% tepung talas; F6: 5% tepung kelor + 95% tepung talas
Penambahan  tepung  daun  kelor  sampai  dengan  2% meningkatkan  viskositas  puncak  tepung  komposit, sebaliknya  penambahan  mulai  dari  3%  menurunkan viskositas puncak. Viskositas pasta panas semakin kecil dengan semakin banyak penambahan tepung daun kelor. Penurunan  viskositas  puncak  disebabkan  meningkatnya kadar  protein  dan  berkurangnya  kadar  pati  karena penambahan  tepung  daun  kelor.  Viskositas  puncak tepung  terigu  menurun  karena  menurunnya  karbohidrat dan meningkatnya protein (Gomez et al . 2008).
Viskositas breakdown tepung  talas  beneng  cukup besar  yaitu  1831.5  cP.  Pada  semua  formula  tepung komposit,  nilai  viskositas breakdown tidak  berbeda nyata  dengan  tepung  talas  beneng  tanpa  penambahan daun  kelor,  namun  nilainya  menurun  dengan  semakin banyaknya  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan. Kestabilan  pasta  terhadap  panas  dapat  dibandingkan dengan  melakukan  perbandingan  viskositas breakdown dengan viskositas puncak dimana semakin kecil nilainya menunjukkan  pasta  semakin  stabil.  Berdasarkan  hasil perbandingan  tersebut  (Tabel  6),  penambahan  tepung daun kelor menurunkan kestabilan terhadap panas pasta tepung  talas  beneng  dengan  pola  yang  masih  sama. Peningkatan  nilai  viskositas breakdown menunjukkan bahwa pati semakin tidak tahan terhadap pemanasan dan pengadukan (Lee et al . 2002).
Viskositas  akhir  semua  formula  tepung  komposit tidak  berpengaruh  dengan  penambahan  tepung  daun kelor  hingga  5%.  Meningkatnya  viskositas  pasta  pati karena  terjadinya  penggabungan  kembali  molekul- molekul  amilosa  dan  amilopektin  dengan  ikatan hidrogen.  Viskositas setback tepung  talas  beneng  dan tepung  komposit  menunjukkan  nilai  viskositas  yang tinggi.  Semakin  tinggi  viskositas setback ,  kecenderu- ngan  retrogradasi  semakin  meningkat.  Perbandingan viskositas setback dengan  viskositas  akhir  lebih menggambarkan  kecenderungan  retrogradasi,  dimana semakin  tinggi  nilai  perbandingannya  maka  semakin tinggi  kecenderungan  retrogradasi.  Penambahan  tepung daun kelor sampai dengan 5% pada tepung talas beneng tidak  berpengaruh  terhadap  kecenderungan  retrogradasi karena  profil  pastanya  masih  sama,  dimana  nilai perbandingan viskositas setback dengan viskositas akhir sama.  Kecenderungan  terjadinya  retrogradasi  pati
berkaitan  dengan  kandungan  amilosa  (Shu et  al. 2007). Menurut  Aprianita et  al. (2010)  nilai  viskositas setback yang  rendah  penting  untuk  produk  pangan  beku  atau dingin.
Tepung daun kelor memiliki nilai  viskositas rendah dan  tidak  memiliki  suhu  awal pasting .  Hal  ini  karena tepung  daun  kelor  sedikit  mengandung  pati,  sedangkan kadar  protein  dan  serat  pangannya  tinggi.  Tepung  daun kelor  sangat  stabil  terhadap  panas,  dimana  nilai perbandingan  viskositas breakdown dengan  viskositas puncaknya  sangat  kecil  (-0.01).  Struktur  pati  (molekul amilosa  dan  amilopektin)  adalah  faktor  utama  yang mempengaruhi sifat pasta pati (Shibanuma et al. 1996).

## Karakteristik kukis

## Derajat pengembangan
Penambahan  daun  kelor  dalam  tepung  komposit hingga  5%  tidak  berpengaruh  terhadap  derajat pengembangan kukis. Nilai derajat pengembangan kukis dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Rasio  ketebalan  kukis sebelum  dan  sesudah  dipanggang  pada  semua  formula tepung komposit nilainya lebih besar dibandingkan rasio diameter.

## Tekstur
Nilai kekerasan tertinggi tercatat pada kukis dengan penambahan tepung daun kelor 3%, disukai oleh panelis pada  uji  sensori  (Tabel  7).  Kekerasan  produk  yang dipanggang  seperti  bakeri,  sangat  dipengaruhi  amilosa karena  kemampuannya  membentuk  ikatan  hidrogen yang  kuat  antar  amilosa  ataupun  antara  amilosa  dan amilopektin setelah produk dipanggang dan didinginkan (Yu et  al .  2009).  Kandungan  serat  pangan  yang  tinggi juga dapat meningkatkan kekerasan (Lee dan Lin 2008).

## Warna
Warna  kukis  pada  nilai  L*  berkisar  45.15-49.69, nilai  ini  berada  di  bawah  50  yang  menunjukkan  warna kukis  cenderung  gelap.  Nilai  a*  pada  semua  formula bernilai  positif  dari  1.50  sampai  9.86  dimana  semakin besar  substitusi  tepung  daun  kelor  semakin  kecil  nilai a*.
Tabel 6. Profil gelatinisasi tepung komposit, terigu, dan daun kelor
Tepung PV (cP) HPV (cP) BDV (cP) BDV/PV FV (cP) SV (cP) SV/ FV Pt (min.) PT ( 0 C) F1 3879.5±439.11ᶜ 2048±15.56ᶠ 1831.5±454.67ª 0.47 2919.5±68.59ª 871.50±84.14ªᵇᶜ 0.30 7.67±0.00ª 79.7±0.00ª F2 3983.5±30.41ᶜ 1870±35.36ᵉ 2113.5±4.95 a 0.53 1831±1401.48 a 961±22.63 c 0.52 7.70 ±0.04 ab 79.67±0.04 a F3 3830.5±96.87 bc 1792.5±27.58 d 2038±69.29 a
0.53 2711.5±13.44 a 919±14.14 bc 0.34 7.76±0.05 c 79.9±0.28 a F4 3670.5±20.51 abc 1695±8.48 c 1975.5±12.02 a 0.54 2595.5±19.09 a 900.5±10.61 bc 0.35 7.73±0.00 ab 79.9±0.35 a F5 3381±20.51 bc 1581.5±4.95 b 1799.5±23.33 a 0.53 2396±69.29 a 814.5±64.35 ab 0.34 7.76±0.05 c 80.1±0.58 a F6 3250.5±19.09 a 1528.5±7.78 a 1722±26.87 a 0.53 2280.5±47.38 a 752±55.15 a 0.33 7.73±0.00 ab 80.12±0.04 a Terigu 1726 1143 583 0.34 2476 1333 0.54 9.2 84.15 Daun kelor 143 144 -1 -0.01 253 109 0.43 12.93 -
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil berbeda menyatakan bahwa sifat amilografi pada kolom yang sama berbeda nyata menurut uji ANOVA  pada  taraf  5%.  Pt:  waktu  mencapai  viskositas  tertinggi;  PT:  suhu  gelatinisasi;  PV:  viskositas  puncak;  BDV:  viskositas breakdown ;  HPV:  viskositas pasta  panas;  FV:  viskositas  akhir;  SV:  viskositas setback ;  BDV/PV:  rasio  BDV  terhadap  PV;  SV/FV:  rasio  SV  terhadap  PV.  F1:  100%  tepung  talas;  F2:  1% tepung kelor + 99% tepung talas; F3: 2% tepung kelor + 98% tepung talas; F4: 3% tepung kelor + 97% tepung talas; F5: 4% tepung kelor + 96% tepung talas; F5: 5% tepung kelor + 95% tepung talas
132.03 ±4 a 128.42 ±25 a 128.24 ±7 a 139.16 ±8 a 127.51 ±4 a 136.48 ±11 a 120 130 140 0% 1% 2% 3% 4% 5% De ra ja t P e ngem banga n (% ) Substitusi Tepung Daun Kelor 0 1 2 3 4 5 6 7 Warna Rasa Tekstur Overall R a ta -ra ta K e s uka a n Atribut Sensori F1 F2 F3 F4 F5 F6
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata (P<0.05)
Gambar 2. Derajat pengembangan kukis
Tabel 7. Hasil  uji  tekstur  kukis  dengan texture  analyzer
XT2i Formula Kekerasan F1: 0 % kelor + 100 % talas beneng 2043.1±667.84 ab F2: 1 % kelor + 99 % talas beneng 1324.6±499.51 a F1: 2 % kelor + 98 % talas beneng 1373.7±302.62 a F1: 3 % kelor + 97 % talas beneng 2161.3±893.98 b F1: 4 % kelor + 96 % talas beneng 1430.8±741.13 ab F1: 5 % kelor + 95 % talas beneng
1820.9±202.79 ab Keterangan: Huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
Hal  ini  menunjukkan  warna  kukis  lebih  cenderung berwarna merah coklat daripada warna hijau. Warna b* pada semua formula juga bernilai positif, dimana hal ini berarti  mengarah  pada  warna  kuning  daripada  biru, meskipun  nilainya  rendah  yaitu  20.99-25.23  (Tabel  8). Warna  kukis  yang  coklat  selain  disebabkan  oleh  reaksi browning juga  karena  warna  talas  beneng  yang kekuningan.  Pigmen  karotenoid  pada  ubi  jalar  kuning berpengaruh  terhadap  warna  merah-hijau  (nilai  a*) (Saeed et al . 2012).
Uji rating hedonic Pada  atribut  warna,  rasa,  dan overall semakin banyak  substitusi  tepung  daun  kelor,  kukis  semakin kurang  disukai.  Rasa  pahit  tepung  daun  kelor menyebabkan nilai kesukaan menurun (Gambar 3). Pada atribut  tekstur,  formula  dengan  substitusi  3%  tepung daun  kelor  lebih  disukai  dari  formula  lain  dimana  pada hasil  uji  tekstur  nilai  kekerasan  yang  tertinggi  adalah formula dengan 3% tepung daun kelor. Berdasarkan uji organoleptik pada atribut overall dan dengan
pertimbangan jumlah tepung daun kelor yang ditambahkan  maka  dipilih  formula  dengan  3%  tepung daun kelor sebagai formula terbaik.
Gambar 3. Hasil uji rating hedonic kukis. F1: 100% tepung talas;  F2:  1%  daun  kelor  +  99%  tepung  talas; F3:  2%  tepung  kelor  +  98%  tepung  talas;  F4: 3%  tepung  kelor  +  97%  tepung  talas;  F5:  4% tepung  kelor  +  96%  tepung  talas;  F6:  5% tepung kelor + 95% tepung talas

## Komposisi kimia kukis
Hasil  uji  proksimat,  serat  kasar,  dan  serat  pangan kukis  dapat  dilihat  pada Tabel  9.  Kadar  air  pada  ketiga kukis masih sesuai dengan kadar air yang dipersyaratkan yaitu  maksimal  5%  (SNI  2973-2011)  (BSN  2011). Kadar  protein  meningkat  dengan  meningkatnya  penam- bahan tepung daun kelor meskipun jumlah protein dalam kukis tersebut masih rendah dari jumlah minimum yang dipersyaratkan  dalam  (BSN  2011).  Kadar  protein  pada kukis rendah karena tepung talas beneng memiliki kadar protein rendah yaitu 6.29% b/b, bahan pembuatan kukis tidak ditambahkan telur, dan jumlah penambahan tepung daun kelor sedikit.
Kadar  lemak  kukis  semakin  menurun  dengan semakin  banyaknya  tepung  daun  kelor  pada  tepung komposit.  Kadar  abu  kukis  cukup  tinggi  karena  talas banyak  mengandung  mineral.  Kadar  abu  pada  bahan pangan  menunjukkan  jumlah  mineral  (Indrasti  2004). Karbohidrat dan serat kukis semakin meningkat dengan meningkatnya tepung daun kelor. Sebaliknya kalori pada kukis semakin menurun meskipun jumlah kalori tersebut masih  cukup  tinggi  sehingga  dapat  menjadi  alternatif sumber energi.
Tabel 8. Warna kukis dengan chromameter CR 300 Minolta
Formula Kukis L* a*
b* C h 0 F1 45.15±0.01ª +9.86±0.01ᶠ +20.99±0.01ª 23.19±0.02ᶜ 64.97±0.06ª F2 48.89±0.01ᵉ +7.55±0.01ᵉ +22.93±0.01ᵈ 24.14±0.01ᵈ 71.87±0.06ᵇ F3 49.69±0.02ᶠ +4.78±0.02ᶜ +25.04±0.00ᵉ 25.49±0.01ᶠ 79.3±0.00ᵈ F4 45.75±0.02ᶜ +5.28±0.02ᵈ +25.04±0.01ᵇ 22.96±0.00ᵇ 76.83±0.06ᶜ F5 45.4±0.00ᵇ +2.43±0.01ᵇ +25.04±0.02ᶜ 22.78±0.02ª 83.97±0.06ᵉ F6 47.58±0.02ᵈ +1.50±0.01ª +25.04±0.03ᶠ 25.27±0.02ᵉ 86.67±0.06ᶠ
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda pada  kolom  yang sama menunjukkan  berbeda  nyata  (P  <  0.05)
Tabel 9. Kandungan  gizi  kukis  tepung  komposit  talas beneng dan daun kelor Komposisi Kimia 0% Daun Kelor 1% Daun Kelor 3% Daun Kelor Syarat Mutu Kukis SNI 2973: 2011 Air (%bb) 4.33 3.63 4.36 Maks. 5 Protein (%bb) 1.88 1.93 2.04 Min. 5 Lemak (%bb) 29.59 28.42 27.66 Karbobidrat (%bb) 61 62.94 62.75 Abu (%bb) 3.21 3.09 3.21 Serat kasar (%bb) 3.08 3.33 2.75 Maks. 0.5 Serat pangan (%bb) 13.34 13.65 14.9 Kalori (kkal/100g bb) 505 502 497.5

## KESIMPULAN
Kadar  air  tepung  komposit  talas  beneng  dan  daun kelor  mengalami  penurunan  dengan  semakin  besarnya jumlah  tepung  daun  kelor.  Warna  tepung  komposit semakin  menurun,  yaitu  menjadi  krem  kehijauan, dengan  meningkatnya  jumlah  tepung  daun  kelor. Penambahan  tepung  daun  kelor  sampai  dengan  2% cenderung  meningkatkan  nilai  viskositas  puncak, sebaliknya  penambahan  3-5%  menurunkannya.  Pada viskositas breakdown , viskositas akhir, waktu mencapai viskositas  tertinggi,  dan  suhu  gelatinisasi,  penambahan tepung daun kelor sampai dengan 5% tidak berpengaruh. Rasio perbandingan viskositas setback dengan viskositas akhir  menunjukkan  kecenderungan  retrogradasi  semua formula tepung komposit sama.
Karakteristik  kukis  yang  dihasilkan  dengan  tepung komposit  talas  beneng  dan  daun  kelor  tidak  menun- jukkan adanya pengaruh terhadap derajat pengembangan dan  kekerasan  kukis.  Penambahan  tepung  daun  kelor pada  tepung  komposit  menyebabkan  kukis  berwarna coklat  kehijauan.  Hasil  uji  sensori  pada  atribut  warna, rasa, dan overall semakin kecil dengan semakin banyak- nya  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  tepung komposit. Kukis yang dihasilkan telah memenuhi syarat kukis  sesuai  dengan  SNI  2973:2011  (BSN  2011)  dari sisi  kadar  air,  namun  kadar  protein  belum  memenuhi. Kandungan  serat  pangan  dan  kalori  pada  kukis  yang dihasilkan cukup tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Alflen TA, Quast E, Bertan LC, Bainy EM. 2016. Partial substitution  of  wheat  flour  with  taro  ( Colocasia esculenta ) flour on cookie quality. Revista Ciˆencias Exatas e Naturais18 (2): 202-212.
Alcantara  RM,  Hurtada  WA,  Dizon  EI.  2013.  The nutritional  value  and  phytochemical  components  of taro  ( Colocasia  esculenta )  powder  and  its  selected processed  foods.  J  Nutr  Food  Sci  3:  207. doi:10.4172/2155-9600.1000207.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 1995.  Official  Method  991.43  Total,  Soluble,  and Insoluble Dietary Fibre in Foods. 32: 7-9. Maryland,
USA: AOAC International.
Apriani  N,  Setyadjit,  Arpah  M.  2011.  Karakterisasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan  beneng  serta  tepung  yang  dihasilkan  dari keempat  varian  talas.  J  Ilmiah  Penelitian  Ilmu Pangan 1(1).
Aprianita  A,  Purwandari  U,  Watson  B,  Vasiljevic  T.
2010.  Assessment  of  Underutilized  Starchy  Roots and  Tubers  for  their  Applications  in  the  Food Industry.  [Thesis].  Australia:  Victoria  University, Victoria.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Petunjuk Pengujian  Proksimat.  SNI  012891-1992.  Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. SNI 01-3751-2009 Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Biskuit. SNI- 2973-2011.  Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi Nasional.
Dachana KB, Rajiv J, Indrani D, Prakash J. 2010. Effect of dried moringa ( Moringa oleifera Lam ) leaves on rheological microstructural, nutritional, textural, and organoleptic characteristics of cookies. J Food Qual 33: 660–677.
Faridah  DN,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N,  Sunarti  TC.
2014.  Karakteristik  sifat  fisikokimia  pati  garut ( Maranta  arundinaceae ).  Agritech  34  (1):  14-21. DOI: 10.22146/agritech.9517.
Fetriyuna,  Marsetio,  Pratiwi  RL.  2016.  Pengaruh  lama modifikasi heat-moisture treatment (HMT) terhadap sifat fungsional dan sifat amilografi pati talas banten ( Xanthosoma undipes K. Koch ). J Penelitian Pangan 1(1): 44-50. DOI: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.08.
Gammal  RE,  Gehan  A,  Ghoneim,  ElShehawy  ShM.
2016.  Effect  of  moringa  leaves  powder  ( Moringa oleifera )  on  some  chemical  and  physical  properties of pan bread. J Food Dairy Sci 7(7): 307-314.
Gomez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Fernandez E.
2008.  Studies  on  cake  quality  made  of  wheat– chickpea  flour  blends.  LWT-Food  Sci  Technol  41: 1701–1709. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.11.024.
Haliza  W,  Kailaku  SI,  Yuliani  S.  2012.  Penggunaan mixture  response  surface  methodology pada optimasi  formula  brownies  berbasis  tepung  talas Banten  ( Xanthosoma  Undipes  K.  Koch )  sebagai alternatif  pangan  sumber  serat.  J  Pascapanen  9(2): 96–106.
Indrasti  D.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Talas  Belitung ( Xanthosoma sagittifolium ) dalam Pembuatan Cookies. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kusudaryati  DPD,  Prananingrum  R.  2016.  Efektifitas suplementasi  Zn  dalam  peningkatan  tinggi  badan dan  skor  z  tb/u  pada  balita  stunting.  Profesi  14(1): 10-14. DOI: 10.26576/profesi.130.
Lattimer  JM,  Haub  MD.  2010.  Effects  of  dietary  fiber and its components on metabolic health. Nutrients 2: 1266-1289. DOI: 10.3390/nu2121266.
Lee  MH,  Baek  MH,  Cha  DS,  Park  HJ,  Lim  ST.  2002. Freeze-thaw  stabilization  of  sweet  potato  starch gel by  polysaccharide  gums.  Food  Hydrocolloids  16: 345-352. DOI: 10.1016/S0268-005X(01)00107-2.
Lee  CC,  Lin  SD.  2008.  Effect  of  GABA  tea on  quality characteristics of chiffon cake. Cereal Chem 85: 31– 38.  DOI: 10.1094/CCHEM-85-1-0031.
Liu Q, Donner E, Yin Y, Huang RL, Fan MZ. 2006. The physicochemical properties and in vitro digestibility of  selected  cereals,  tubers,  and  legumes  grown  in China.  Food  Chem  99:  470-477.  DOI:  10.1016/j. foodchem.2005.08.008.
Mahmood  KT,  Mugal  T,  Haq  IU.  2010. Moringa oleifera : a natural gift-A review. J Pharm Sci Res 2 (11): 775-781.
McLellan  MR,  Lind  LR,  Kime  RW.  1994.  Hue  angle determinations and statistical analysis for multiquadrant hunter L, a, b data. J Food Quality 18: 235–240.  DOI:  10.1111/j.1745-4557.1995.tb00377. x.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  BT.  2007.  Sensory
Evaluation  Techniques.  271-281.  CRC  Press,  Boca Raton (FL) New York. DOI: 10.1201/b16452.
Nadia  L,  Wirakartakusumah  MA,  Andarwulan  N, Purnomo  EH.  2013.  Karakterisasi  sifat  fisikokimia dan  fungsional  fraksi  pati  uwi  ungu  ( Dioscorea alata )  (characterization  of  physicochemical  and functional  properties  of  yam  ( Dioscorea  alata ) starch fraction). Penelitian Gizi Makanan 36(2): 91- 102.
Pahila  JG,  Lozada  EC,  Bedano  JAF,  Ami  LJ.  2013. Flour substitution and nutrient fortification of butter kukis  with  underutilized  agricultural  products.  Adv Agric Botanics-Int J Bioflux Society 5(3): 115-120.
Saadah  F,  Mulyati  AH,  Setyawan  N.  2016.  Modifikasi Pati  Talas  Beneng  ( Xanthosoma  undipes K.Koch)
dengan  Oktenil  Suksinat  Anhidrat  (osa)  dan Aplikasinya  dalam  Mayonaise.  [Skripsi].  Bogor: Universitas Pakuan.
Saeed  S,  Ahmad  MM,  Kausar  H,  parven  S,  Masih  S,
Salam  A.  2012.  Effect  of  sweet  potato  flour  on quality of cookies. J Agric Res 50(4): 525-538.
Septieni  D.  2016.  Mempelajari  Pembuatan  Cookies Kaya  Serat  dengan  Bahan  Dasar  Tepung  Asia  Ubi Jalar. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Shibanuma  Y,  Takeda  Y,  Hizukuri  S.  1996.  Molecular and  pasting  properties  of  some  wheat  starches. Carbohyd  Polymers  29:  253–261.  DOI:  10.1016/ 0144-8617(96)00026-4.
Shu X, Jia L, Gao J, Sing Y, Zhao H, Nakamura Y, Wu D.  2007.  The  influence  of  chain  length  of amilopectin on resistant starch in rice ( Oryza sativa L).  Starch/Starke  59:  504-509.  DOI:  10.1002/star. 200700640.
Soudy  ID,  Delatour  P,  Grancher  D.  2010.  Effects  of traditional  soaking  on  the nutritional  profile  of  taro flour  ( Colocasia  esculenta  L.  Schott )  produced  in Chad. Revue Méd Vét 1: 37-42.
Standal  BR.  1983.  Taro:  a  Review  of Colocasia esculenta (L.)  Schott  and  its  Potentials.  Wan  K, editor. Nutritive Value. University of Hawaii Press, Honolulu, hal 141–147.
Temesgen  M,  Retta  N.  2015.  Nutritional  potential, health  and  food  security  benefits  of  taro Colocasia esculenta (L.):  A  Review.  Food  Sci  Quality Management 36.
Yu  S,  Ying  M,  Wen  SD.  2009.  Impact  of  amylose content  on  starch  retrogradation  and  texture  of cooked  milled  rice  during  storage.  J  Cereal  Sci  50: 139–144. DOI: 10.1016/j.jcs.2009.04.003.
JMP-10-18-20-Naskah diterima untuk ditelaah pada 01 Oktober 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  01  April  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi