Journal homepage: http:// journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Subsitusi Kulit Pisang Ambon (Musa x Paradisiaca L.) Pada Pembuatan Banana Cake Terhadap Daya Terima Konsumen
Astri Mutia Muztniar 1, *) , Sachriani 2) , Cucu Cahyana 2)
1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
2) Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
*) corresponding author: strimutiamuztniar@rocketmail.com

## ABSTRACT
The objective of this research  was to analysis the effect of substitution of ambon banana peel puree on the  making  of  banana  cakes  to  consumer  acceptance,  including  aspects  of  color,  crumb  color,  aroma, taste, and texture. The study conducted from March to December 2016 with experimental methods at the Laboratory of Pastry & Bakery. The organolaptic assessment conducted on Food and Nutrition Program at the State University of Jakarta.  The results based on the hypothesis Friedman Test with significance level  α  =  0.05  showed  there  is  no  influence  of  subtitution  of  Ambon  banana  peel  puree  on  making banana cakes to consumer acceptance in all aspect with the substitution are 20, 30 and 50 %. Therefore The banana cakes with the substitution of Ambon Banana peel puree are accepted by consumers.
Keywords : banana cake, ambon banana peel puree, consumer acceptance

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  substitusi puree kulit  pisang  ambon    pada pembuatan banana  cake terhadap  daya  terima  konsumen,  meliputi  aspek  warna  kulit,  warna  remah, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Desember 2016 dengan metode eksperimen  di  Laboratorium Pastry & Bakery dan  Penilaian  Organolaptik  dilakukan  pada  Mahasiswa Program  Studi  Tata  Boga  Universitas  Negeri  Jakarta.  Hasil  pengujian  Hipotesis  menggunakan  uji friedman dengan taraf signifikansi α = 0,05 menunjukkan tidak terdapat pengaruh substitusi puree kulit pisang ambon pada pembuatan banana cake terhadap daya terima konsumen pada semua aspek dengan penambahan  subsitusi  sebesar  20,  30  dan  40  %.  Kesimpulannya  adalah banana  cake dengan  ketiga perlakuan dapat diterima oleh konsumen.
Kata-kata kunci: banana cake , puree kulit pisang ambon, daya terima konsumen

## PENDAHULUAN
Pisang ambon merupakan buah yang sangat familiar bagi masyarakat di Indonesia, sehingga buah pisang  ambon  mudah  didapatkan.  Pisang  ambon  menurut  ahli  sejarah  berasal  dari  daerah  Asia Tenggara, termasuk salah satunya Indonesia (Roedyarto, 1997). Pisang ambon (Musa x paradisiacal
L.)  merupakan  salah  satu  jenis  buah  pisang  yang  paling  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia.  Sehingga  memiliki  nilai  jual  yang  tinggi,  selain  itu  pisang  ambon  memiliki  kandungan nilai gizi yang baik.
Menurut  Badan  Pusat  Statistik  dan  Direktorat  Jendral  Hortikultural  (2011),  bahwa  potensi  buah pisang ambon pada tahun 2011-2015 dengan jumlah total diseluruh Indonesia 6.781.202 ton pisang ambon.  Sedangkan  produksi  pisang  ambon  pada  tahun  2012  sebesar  6.182.052  ton.  Buah  pisang ambon  adalah  buah  yang  dapat  dikonsumsi  secara  langsung  dan  memiliki  kandungan  gizi  yang mengandung  air  sebesar  72  gram,  energi  110  kilokalori,    protein  1,2  gram,  karbohidrat  25,8  gram, lemak 0,2 gram, mineral 0,8,  kalsium 8 miligram, kalium 440 miligram, fosfor 48 miligram, dan zat besi  0,5  miligram,  vitamin  B1  44  miligram,  vitamin  B2  0,08  miligram  dan  vitamin  C  sebesar  3 miligram (Wardhany, 2014).
Pisang  ambon  merupakan  varietas  pisang  yang  dibudidayakan  untuk  dimanfaatkan  buahnya sebagai  pencuci  mulut.  Selain  digunakan  sebagai  pencuci  mulut,  buah  pisang  ambon  juga  sering digunakan  sebagai  olahan  makanan.  Pisang  ambon  dapat  dihasilkan  berbagai  macam  makanan olahan, seperti keripik, puree, sale, sari buah, dodol dan tepung pisang (Prabawati, dkk, 2008).
Ketika mengkonsumsi buah pisang ambon, pada bagian kulit buah pisang ambon hanya terbuang begitu saja dan belum termanfaatkan dengan baik. Pada bagian kulit pisang ambon hanya dijadikan limbah  sampah  rumah  tangga,  pakan  hewan  ternak  dan  limbah  sampah  industri  rumahan  dan  lain- lain.  Pisang  ambon  tidak  hanya  pada  bagian  buahnya  saja  yang  dapat  dikonsumsi,  melainkan  kulit pisang ambon juga dapat dikonsumsi dengan diolah menjadi olahan pangan.
Pada  bagian  kulit buah  pisang  ambon  yang  hanya  dibuang  begitu saja serta  tidak  memiliki  nilai ekonomi,  tetapi  mempunyai  gizi  yang  baik.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  kulit  pisang  ambon memiliki  kandungan  air  69,8%,  karbohidrat  18,5%,  lemak  2,11%,  protein  0,32%,  kalsium  715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi 1,6 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 17,5 mg/100g (Munadjim, 1998).
Berdasarkan hasil dari penelitian Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (2015) dalam  Saraswati  (2015),  bahwa  kulit  pisang  ambon  tersebut  dapat  dimanfaatkan  dari  kandungan tertinggi  adalah  kalsium,  tidak  hanya  itu  kandungan  karbohidrat  dapat  dimanfaatkan  sebagai  serat pangan  pada  pembuatan  makanan.  Pada  hasil  penelitian  tersebut  bahwa  kulit  pisang  ambon  dapat dimanfaatkan secara baik, dengan menambah kalsium untuk membentuk dan memelihara tulang serta gigi (Arini dan Fabiaula, 2014).
Konsumsi pisang dengan diolah terlebih dahulu menghasilkan limbah padat berupa kulit pisang. Dengan  adanya  jumlah  kulit  pisang  yang  cukup  banyak,  akan  memiliki  nilai  jual  yang menguntungkan apabila kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Adapun jenis kulit pisang yang sering dijumpai oleh masyarakat adalah kulit pisang ambon, kulit pisang raja dan kulit pisang kepok kuning.
Dari ketiga jenis kulit pisang tersebut mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda. Kandungan gizi  tertinggi  pada  kulit  pisang  ambon  adalah  kalsium  dan  fosfor  (Munadjim,  1998).  Pada  kulit pisang raja adalah karbohidrat sebesar 59% (Yosephine, dkk, 2012 dalam Rofikah, 2013). Sedangkan pada kulit pisang kepok kuning kalsium total sebesar 498,56 mg (Balai Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri, 2015).
Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut,  maka  kulit  pisang  ambon  dapat  diolah  menjadi  olahan produk  pangan,  yaitu  banana  cake.  Kulit  pisang  yang  digunakan  adalah  kulit  pisang  ambon  akan dijadikan puree untuk menggantikan sebagian buah pisang ambon yang digunakan pada pembuatan banana  cake,  untuk  memanfaatkan  kulit  pisang  ambon.  Banana  cake  merupakan  olahan  cake  yang dikembangkan dari resep pound cake, dengan tekstur yang tidak terlalu padat dan remah cake yang basah  (moist).  Banana  cake  memiliki  aroma  khas  pisang  ambon  dengan  tingkat  kematangan  yang optimum  atau  over  rippening,  sehingga  resep  banana  cake  di  Indonesia  dikembangkan  dari  resep pound cake (Syarbini, 2014).
Di Indonesia, jenis pound cake yang paling digemari adalah jenis pound cake pisang atau dikenal dengan  cake  pisang.  Sehingga  banana  cake  sangat  digemari  oleh  masyarakat  luas,  dan  dapat dikonsumsi  dalam  segala  usia  baik  tua  maupun  muda.  Banana  cake  berbahan  dasar  tepung  terigu, baking powder, gula, telur, mentega dan buah pisang ambon.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  perlu  dilakukan  pengolahan  kulit  pisang  ambon  sebagai produk  olahan  pangan  yakni,  banana  cake.  Untuk  memanfaatkan  kulit  pisang  ambon  sebagai  serat pangan,  gizi  kalsium  dan  fosfor.  Sehingga  menjadikan  produk  banana  cake  dengan  inovasi  terbaru dan  menambah  rasa,  aroma  alami  yang  lebih  khas  pisang  ambon.  Serta  mengetahui  penggunaan substitusi kulit pisang ambon terhadap daya terima konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dalam  pembuatan  produk  banana  cake  ini  menggunakan  metode  eksperimen.  Metode eksperimen digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi terkontrol (Sugiyono, 2014). Menurut Sugiyono (2014),  populasi adalah wilayah generalisasi terdiri dari  objek/subjek  yang  mempunyai  kualitas  dan  karakteristik  tertentu  yang  ditetapkan  oleh  peneliti untuk  dipelajari  dan  ditarik  kesimpulannya.    Populasi  pada  penelitian  adalah  banana  cake  dengan substitusi puree kulit pisang ambon dengan persentase yang berbeda.
Sample  merupakan  bagian  dari  jumlah  dan  karakteristik  yang  dimiliki  oleh  populasi  tersebut (Sugiyono,  2014).  Sample  pada  penelitian  ini  adalah  banana  cake  dengan  persentase  puree  kulit pisang  ambon  sebanyak  20%,  30%  dan  40%.  Pengujian  hipotesis  menggunakan  uji  Friedman- Tuckey, yang dilihat pada aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Warna Kulit
Hasil pada perhitungan kepada 30 panelis agak terlatih diperoleh x2hitung  pada taraf  signifikan α = 0,05 adalah  2,11.  Sedangkan x2tabel pada derajat kepercayaan db= 3-1=2, yaitu sebesar 5,99. Menunjukkan  nilai  X2hitung    <  X2tabel  artinya  H0  diterima  dan  H1  ditolak.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  puree  kulit  pisang  ambon  pada  pembuatan  banana  cake terhadap  daya  terima  konsumen  pada  aspek  warna  kulit.  Warna  kulit  yang  disukai  tersebut  sejalan dengan pernyataan John (1997) dimana warna sangat dibutuhkan untuk menentukan kualitas produk yang  dilihat  oleh  indra  penglihatan.  Selain  itu  warna  dapat  memberi  petunjuk  mengenai  perubahan kimia  pada  makanan,  seperti  kecoklatan  dan  pengkaramelan.  Banana  cake  memiliki  warna  coklat yang  dihasilkan  dari  buah  pisang  ambon  yang  dihaluskan  menjadi  puree,  karena  mempunyai  sifat yang mudah mengalami browning (Miummi, 2014).
Tabel 1. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon terhadap Daya Terima Konsumen pada Aspek Warna Kulit
Aspek Penilaian Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon 20% 30% 40% n % n % n % Sangat suka 14 46,6 11 36,7 6 20 Suka 12 40 16 53,3 16 53,3 Agak suka 4 13,3 3 10 8 26,7 Tidak suka - - - - - - Sangat tidak suka - - - - - - Total (N) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,33 4,27 3,93 Median 4 4 4 Modus 5 4 4

## 2. Warna Remah
Hasil pada perhitungan kepada 30 panelis agak terlatih diperoleh x2hitung  pada taraf  signifikan α = 0,05 adalah  4,62. Sedangkan x2tabel pada derajat kepercayaan db= 3-1=2, yaitu sebesar 5,99.
Menunjukkan  nilai  X2hitung    <  X2tabel  artinya  H0  diterima  dan  H1  ditolak.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  puree  kulit  pisang  ambon  pada  pembuatan  banana  cake terhadap  daya  terima  konsumen  pada  aspek  warna  remah.  Kandungan  yang  terdapat  didalam  kulit buah pisang ambon, yakni berupa pati, serat kasar dan gula yang dapat dimanfaatkan sebagai nutrisi dalam pertumbuhan bakteri probiotik (Febriyanti, dkk, 2015).
Tabel 2. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon terhadap Daya Terima Konsumen pada Aspek Warna Remah
Aspek Penilaian Substitusi puree kulit pisang ambon 20% 30% 40% n % n % n % Sangat suka 15 50 10 33.3 5 16,7 Suka 10 33,3 17 56,7 15 50 Agak suka 5 16,7 3 10 8 26,6 Tidak suka - - - - 2 6,67 Sangat tidak suka - - - - - - Total (N) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,33 4,23 3,70 Median 4,5 4 4 Modus 5 4 4

## 3. Aroma
Hasil  pada  perhitungan  kepada  30  panelis  agak  terlatih  diperoleh  x2hitung    pada  taraf signifikan  α  =  0,05  adalah    3,46.  Sedangkan  x2tabel  pada  derajat  kepercayaan  db=  3-1=2,  yaitu sebesar  5,99.  Menunjukkan  nilai  X2hitung    <  X2tabel  artinya  H0  diterima  dan  H1  ditolak.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  puree  kulit  pisang  ambon  pada  pembuatan banana  cake  terhadap  daya  terima  konsumen  pada  aspek  aroma.  Aroma  yang  didapatkan  sejalan dengan  pernyataan  Syarbini  (2014)  yaitu  untuk  membuat  cake  pisang  dengan  aroma  khas  pisang yang kuat, dapat menggunakan pisang ambon dengan tingkat kematangan optimal atau pisang ambon dengan kematangan yang sedikit berlebih atau over rippening.
Tabel 3. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon terhadap Daya Terima Konsumen pada Aspek Aroma
Aspek Penilaian Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon 20% 30% Puree 40% n % n % n % Sangat suka 12 40 5 16,7 5 16,7 Suka 10 33,3 16 53,3 14 46,7 Agak suka 8 26,7 9 30 7 23,3 Tidak suka - - - - 4 13,3 Sangat tidak suka - - - - - - Total (N) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,13 3,87 3,67 Median 4 4 4 Modus 5 4 4

## 4. Rasa
Hasil pada perhitungan  kepada 30 panelis agak terlatih diperoleh x2hitung  pada taraf  signifikan α = 0,05 adalah  4,65. Sedangkan x2tabel pada derajat kepercayaan db= 3-1=2, yaitu sebesar 5,99. Menunjukkan  nilai  X2hitung    <  X2tabel  artinya  H0  diterima  dan  H1  ditolak.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  puree  kulit  pisang  ambon  pada  pembuatan  banana  cake terhadap daya terima konsumen pada aspek rasa. Hal ini dikarenakan kandungan gula dalam pisang terdiri  atas  senyawa-senyawa  seperti  dextrosa,  levulosa  dan  sukrosa  yang  merupakan  ketiga  jenis gula yang mudah dicerna oleh tubuh manusia baik tua maupun muda bahkan bayi. (Santoso, 1995).
Sedangkan  menurut  Winarno  (2004),  didalam  buah  pisang  ambon  dan  kulit  pisang  ambon  terdapat proses  pencoklatan  atau  browning  serta  kandungan  gula  dan  pati,  selama  proses  pematangan kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula yang akan menimbulkan rasa manis. Bila gula terus dipanaskan hingga 180ᴼC, maka mulailah terjadi karamelisasi yang berguna untuk pemberi cita  rasa  manis  (Winarno,  2004).    Buah  pisang  biasanya  memiliki  rasa  manis  dan  dapat  dijadikan camilan  sehat  bagi  mereka  yang  menyukai  makanan  manis,  buah  pisang  biasanya  digunakan  untuk memberikan rasa manis alami terhadap suatu hidangan. (Marshall, 2005).
Tabel 4. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon terhadap Daya Terima Konsumen pada Aspek Rasa
Aspek Penilaian Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon 20% 30% 40% n % n % n % Sangat suka 12 40 10 33,3 6 20 Suka 13 43,3 15 50 15 50 Agak suka 5 16,7 5 16,7 4 13,3 Tidak suka - - - - 5 16,7 Sangat tidak suka - - - - - - Total (N) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,23 4,17 3,37 Median 4 4 4 Modus 4 4 4

## 5. Tekstur
Hasil pada perhitungan  kepada 30 panelis agak terlatih diperoleh x2hitung  pada taraf  signifikan α = 0,05 adalah  3,26. Sedangkan x2tabel pada derajat kepercayaan db= 3-1=2, yaitu sebesar 5,99. Menunjukkan  nilai  X2hitung    <  X2tabel  artinya  H0  diterima  dan  H1  ditolak.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  substitusi  puree  kulit  pisang  ambon  pada  pembuatan  banana  cake terhadap daya terima konsumen pada aspek tekstur. Dalam Klivans (2006)  penggunaan pisang dalam cake akan memberikan tekstur yang lembut.
Tabel 5. Pengaruh Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon terhadap Daya Terima Konsumen pada Aspek Tekstur
Aspek Penilaian Substitusi Puree Kulit Pisang Ambon 20% 30% 40% N % n % n % Sangat suka 12 40 10 33,3 6 20 Suka 13 43,3 15 50 15 50 Agak suka 5 16,7 5 16,7 4 13,3 Tidak suka - - - - 5 16,7 Sangat tidak suka - - - - - - Total (N) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,23 4,17 3,37 Median 4 4 4 Modus 4 4 4

## SIMPULAN
Kesimpulan secara statistik menunjukkan bahwa semua formula banana cake substitusi puree kulit pisang ambon memiliki daya terima konsumen yang sama, untuk semua aspek yaitu warna kulit, warna remah, aroma, rasa dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditiya  Nur  .A  dan  Fabiaula  Jillan  M.  2014.  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Pisang  Sebagai  Donat Tinggi Kalsium. [PKM]. Semarang: D-III Gizi, Politeknik Kesehatan
Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jendral Hortikultural. 2011. Statistik Pertanian : Jakarta
Febriyanti, dkk. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus casei Pada Es Krim Probiotik . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3. No 4 p. 1694 -1700.
Ida  Ayu  Pandra  Dewi  Saraswati.  2008. Ekperimen  Pembuatan  Abon  Kulit  pisang  Dari  Jenis  Kulit Yang  Berbeda  dan  Pengaruhnya  Terhadap  Kualita  Abon  Kulit  Pisang .  [Skripsi].  Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Klivans, E. 2006. Mastering Cakes, Fillings & Frostings. New York : Simon & Schuster.
Marshall,  Janette.  2005.  Makanan  Sumber  Tenaga  (Rahasia  mendapatkan  tubuh  yang  kuat  dan bertenaga. Jakarta : Erlangga.
Miummi. 2014. Banana Cake . Diakses 24 Juni 2016 pukul 02.30. tersedia di http://blogspot.com/2014/08/resep-steamed-moist-banana-cake.html
Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang . Jakarta: PT. Gramedia.
Prabawati S., Suyanti & Setyabudi A. D. 2008. Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Roedyarto. 1999. Budi daya Pisang Ambon. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Rofikah. 2013. Pemanfaatan Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn.) Untuk Pembuatan Edible Film . [Skripsi]. Semarang: Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Semarang.
Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Kuantutatif, Kualitatif, Dan Kombinasi ( Mixed Methods ). Ed ke- 5. Bandung: Alfabeta.
Syarbini, M. Husin 2014. Cake Preneur . Solo: PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Wardhany K. H. 2014. Khasiat Ajaib Pisang-Khasiatnya Ato Z, dari akar hingga kulit buah pisang. Yogyakarta: Rapha Publishing.
Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi . Ed. Ke- 11. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Yosephine, Allita, dkk. 2012. Pemanfaatan Ampas Tebu dan Kulit Pisang dalam Pembuatan Kertas Serat Campuran. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, Vol. 11, No. 2, 2012, 94-100.