Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul ( Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Pangan Fungsional
Quality of Bread by The Addition of Fermented Wheat Flour ( Colocasia esculenta (L.) Schott) as A Functional Food
Ambar Fidyasari*, Sentot Joko Raharjo, Febriyatata
Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Jl. Barito No. 5 Malang, Jawa Timur 56123 *Penulis korespondensi: fidyafloss@gmail.com.

## ABSTRAK
Umbi  bentul  merupakan  umbi-umbian  yang  memiliki  banyak  kandungan  yang  bermanfaat  sehingga pemanfaatannya  perlu  ditingkatkan.  Untuk  mengurangi  ketergantungan  terigu  dan  pengembangan  roti  maka dilakukan  upaya  subtitusi  dengan  tepung  lain,  dimana  tepung  bentul  dimodifikasi  menjadi Colocasia  Flour ( MOCOF ) dan dimanfaatkan pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptis roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi bentul. Penelitian ini terdiri: Pertama, pembuatan tepung fermentasi bentul. Kedua , pembuatan roti tawar Ketiga, pengujian mutu fisik dan kimia roti tawar.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  deskriptif.  Parameter  yang  diamati  meliputi  mutu  fisik  secara organoleptis dan pengujian mutu kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan serat kasar. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  fermentasi  tepung  bentul  memberikan  pengaruh  mutu  fisik  dimana  rasa  dan aroma sama seperti roti tawar tanpa penambahan tepung fermentasi umbi bentul, warna lebih coklat dan tekstur elastis  namun  agak  kasar.  Mutu  kimia  roti  tawar  meliputi  kadar  protein  12,31%  ,  kadar  lemak  11,06,  kadar karbohidrat  36,02%,  kadar  air  33,05%  kadar  abu  1,10%  dan  serat  kasar  6,41%.  Kesimpulannya  bahwa penambahan tepung fermentasi umbi bentul memberikan pengaruh terhadap mutu fisik organoleptis dan kimia roti tawar sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : Colocasia esculenta (L.) Schott, fermentasi, tepung bentul, roti tawar.

## ABSTRACT
Bentul is the tubers of which are having many a beneficial so that its use needs to be improved. To reduce our dependence of wheat and development of bread and other attempts to subtitusi with flour, where flour bentul modified  to  become  Colocasia  Flour  (  MOCOF  )  and  put  to  use  in  the  formulations  of  the  bread.  This  study attempts to determining the quality of physical and chemical bread by the addition of flour fermentation bentul tubers. This research consisting: the first, the manufacture of flour bentul fermentation. Second, fresh third of making bread, physical and chemical quality testing bread. The data obtained analyzed a sort of descriptive set. Parameter that observed in organoleptis covering the quality of physical and chemical quality testing the levels of a  protein,  fat,  water,  ashes,  carbohydrates and coarse  fiber.  The  research  results  show  that  the  fermentation flour bentul physical where influence the quality of taste and flavor same as bread without the addition of flour fermentation bentul tubers, the color of more brown and an elastic texture it was rather coarse. Chemical quality of fresh bread includes 12.31% fat content is 11.06% carbohydrate content is 36.02% water content 33.05% ash content is 1.10% and coarse fiber is 6,41%. In conclusion that addition flour fermentation tuber bentul to exert an influence upon the quality of physical and chemical bread so that it can be used as functional food.
Keywords : Colocasia esculenta (L.) Schott, fermentation, bentul flour, bread.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan tepung terigu yang biasanya  digunakan  oleh  masyarakat  bisa dikurangi  dengan  cara  mengganti  sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain misalnya  tepung  bentul.  Bentul  merupakan salah  satu  jenis  umbi  yang  telah  banyak dikenal oleh masyarakat. Umbi bentul memiliki produktifitas yang melimpah, namun pemanfaatan  dari  bentul  belum  dieksplorasi secara  maksimal.  Pemanfaatan  bentul  dalam masyarakat  pedesaan  hanya  sebatas digoreng  atau  dikukus.  Masyarakat  belum banyak  mengetahui  tentang  keunggulan  dari bentul  yang  memiliki  senyawa  bioaktif    yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Untuk meningkatkan nilai dari umbi bentul  maka  perlu  dilakukan  modifikasi  dari umbi  menjadi  tepung  bentul  melalui  proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan menggunakan bakteri asam laktat atau disebut dengan MOCAF .
MOCAF ( Modified Cassava Flour ) yaitu produk  olahan  yang  dimodifikasi.  Beberapa penelitian  menunjukkan  keunggulan  dari mocaf  ini  yaitu  bahan  baku  yang  tersedia cukup  banyak  dan  harga  singkong  sebagai bahan  baku  relative  murah  dibandingkan harga  gandum  sebagai  bahan  baku  tepung terigu.  Namun  mocaf  juga  memiliki  beberapa kekurangan  yaitu  tidak  memiliki  kandungan gluten  seperti  pada  tepung  terigu.  Kombinasi antara  tepung  bentul  dan  tepung  terigu  ini bertujuan  untuk  memanfaatkan  bentul  dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi gandum sehingga dapat menurunkan impor gandum (Salim, 2011). Kata MOCAF singkatan  dari Modified Cassava  Flour yang  berarti  tepung  singkong yang  dimodifikasi.  Secara  definitif, MOCAF adalah  produk  tepung dari singkong  ( Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan  prinsip  memodifikasi  sel singkong  secara  fermentasi,  dimana  mikrobia
BAL  (Bakteri  Asam  Laktat)  mendominasi selama  fermentasi  tepung  singkong  ini. Mikroba  yang  tumbuh  menghasilkan  enzim
pektinolitik  dan  sellulolitik  yang  dapat menghancurkan  dinding  sel  singkong, sedemikian  rupa  sehingga  terjadi  liberasi granula  pati.  Mikroba  tersebut  juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis  pati  menjadi  gula  dan selanjutnya  mengubahnya  menjadi  asam- asam  organik,  terutama  asam  laktat.  Hal  ini akan  menyebabkan  perubahan  karakteristik dari  tepung  yang  dihasilkan  berupa  naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan  kemudahan  melarut.  (Subagio,  2010). Tepung  umbi  bentul  dapat  dilakukan  proses fermentasi  menggunakan  bakteri  asam  laktat dengan  tujuan  memperbaiki  sifat  dan  produk yang  dihasilkan.  Dimana  produk  hasil fermentasi akan dibuat menjadi produk berupa roti tawar.
Roti  sudah  dikenal  sebagai  makanan sehari-hari  terutama  golongan  masyarakat umum.  Hal  ini  dapat  dibuktikan  dengan semakin  banyaknya  berdiri  industri  roti  baik dalam  skala  rumah  tangga  maupun  industry menengah (Romlah, 2011). Menurut Koswara (2009), roti tawar merupakan salah satu jenis roti  yang  mampu  membentuk sponge yang sebagian    besar  tersusun  dari  gelembung– gelembung  gas.  Adonan  roti  tawar  dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida  sebagai  hasil  fermentasi  oleh yeast . Dalam rangka
mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti tawar  perlu  dilakukan  upaya  subtitusi  dengan tepung  lain.  Dalam  hal  ini,Sadjilah  (2011) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa digunakan  tepung  lain  selain  tepung  terigu meskipun  tidak  memiliki  gluten  yang  cukup untuk mengembangkan roti, namun mempunyai  nilai  tambah  bagi  roti.  Penelitian Setiowati  (2010)  subtitusi  dengan  ubi  jalar putih,  Sudono  (1994)  subtitusi  dengan beberapa jenis tepung non-terigu.
Substitusi  roti  tawar  menggunakan tepung  bentul  ini  memiliki  kelebihan  karena umbi  bentul  sendiri  mengandung  nilai  gizi yang  cukup  baik,  dan  mengandung  metabolit
sekunder  berupa  polisakarida  larut  air  (PLA). Menurut Herlina, (2014) Polisakarida Larut Air (PLA) merupakan serat pangan larut air yang didefinisikan  sebagai  komponen  dalam tanaman  yang  tidak  terdegradasi  secara enzimatis menjadi sub unit yang dapat diserap dilambung  dan  usus  halus.  PLA  biasa  juga disebut  hidrokoloid,  dewasa  ini  PLA  banyak sekali  dimanfaatkan  dalam  industri  makanan guna  mencapai  kualitas  yang  diharapkan, dalam  hal  viskositas,  stabilitas,  tekstur,  dan penampilan  (Prabowo,  2014).  Selain  itu  PLA juga dapat digunakan sebagai terapi penyakit metabolik.  Melihat  hal  tersebut  maka  perlu dikembangkan  tepung  umbi  bentul  menjadi MOCOF  sebagai  pangan  fungsioanal  berupa roti tawar.
Melihat  berbagai  karakteristik  yang menguntungkan  dari  tepung  bentul  hasil modifikasi (MOCOF ) dan kebutuhan masyarakat  pada  roti  yang  terus  meningkat, maka  perlu  penggantian  sebagian  tepung terigu  dengan MOCOF sehingga  diperoleh produk  roti tawar  yang baik  secara mutu  fisik dan  kimianya  sekaligus  dapat  mengurangi kebutuhan akan tepung terigu di Indonesia.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  secara eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui  penambahan  tepung  umbi  bentul terfermentasi  terhadap  mutu  fisik  dan  kimia nya  sehingga  dapat  digunakan  sebagai pangan fungsional.

## Alat
Peralatan glassware, saringan, loyang, timbangan, pengaduk, erlenmeyer, kawat ose, micro  pipet,  kertas  coklat,  lampu  spritus, inkubator, alat colour reader, labu kjedahl, alat soxhlet,  cawan  porselen,  alat  destilasi,  oven, desikator.

## Bahan
Tepung  umbi  bentul,  biakan  murni bakteri  Lactobecillus  plantarum,  media  MRS Broth,  H2SO4(p),  NaOH,  K2SO4,  alkohol,
tablet  Kjedhal,  asam  borat,  HCl(p),  indicator PP, kloroform, toluene, aquadest.

## Tahap penelitian
Adapun tahap penelitian sebagai berikut:

## a. Pertama  pembuatan  tepung  umbi bentul
Umbi  bentul  dicuci  dengan  air  bersih, Umbi  bentul  dipotong  dengan  ketebalan 1-2  mm.  Umbi  bentul  direndam  dengan garam  untuk  menghilangkan  kalsium oksalat  (rasa  gatal).  Umbi  bentul  yang telah  direndam  menggunakan  air  garam ditiriskan. Direndam umbi bentul dengan natrium  metabisulfit.  Ditiriskan  umbi bentul yang telah direndam menggunakan larutan natrium
metabisulfit.    Umbi  bentul  yang  telah direndam  di blanching dengan  waktu  10- 15  menit.  Dikeringkan  dan  dijemur  di bawah  sinar  matahari  atau  dioven  pada suhu  60 0 C  hingga  kering.  Umbi  bentul kering  diblender  dan  diayak  dengan ayakan 60 mesh.
b. Persiapan inokulum Diambil  satu  ose  biakan  murni  bakteri
Lactobacillus  plantarum .  Diinokulasikan ke  dalam  media  MRS  Broth  10  mL. Diinkubasi  selama  24  jam  dengan  suhu 37 o C. Dipindahkan 10 mL (10%), 20 mL (20%),  dan  30  mL  (30%)  kultur  bakteri masing-masing ke dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi 90 mL media MRS Broth, Diinkubasi  selama  18  jam  dengan  suhu 37 o C.
c. Proses  Fermentasi  Tepung  Umbi  Bentul (Darti et al., 2013)
Ditimbang  tepung  umbi bentul  sebanyak 100  gram,  Disiapkan  media  air  kelapa sebanyak  50  ml,  ditambahkan  glukosa 0,5%  ditambahkan  bakteri Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi30% untuk pembuatan roti tawar. Didiamkan selama 48 jam. Tepung
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50 o C.
d. Pembuatan roti tawar umbi bentul
Dicampur  250  gr  tepung  terigu,  250  gr fermentasi  tepung  bentul,  50  gr  susu bubuk, 90 gr gula pasir, 7 gr garam dan 10  gr  ragi  instan,  diaduk  rata. Dimasukkan 1 butir telur lalu dituang 300 ml  air  es  sedikit  demi  sedikit  sambil diuleni  dengan  tangan.  Dimasukkan  38 gr  mentega  putih  dan  diuleni  sampai adonan menjadi kalis. Dibulatkan adonan lalu  didiamkan  dalam  wadah  tertutup rapat  selama  30  menit.  Dikempiskan adonan lalu dimasukkan kedalam loyang khusus  roti  tawar  yang  sudah  dioles dengan  mentega,  didiamkan  selama  45 menit sampai mengembang. Dipanggang dalam  oven  sampai  roti  tawar  benar- benar matang kira-kira selama 20 menit

## Pengujian
Pengujian  karbohidrat  By  Difference SNI  01-2891  –  1992,  Protein  Metode  Makro Kjeldahl  (AOAC,  1970),  Lemak  dengan Metode Soxhlet (Woodman, 1941), Kadar Abu (SNI  01-2891-1992),  Kadar  Air  Metode Distilasi (AOAC, 1970).

## Analisa data
Hasil  data  yang  diperoleh  dari penelitian  dianalisa  secara  deskriptif  dengan membandingkan  SNI  roti  tawar  dan  hasil pengujian roti tawar menurut Gaman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil  mutu  fisik  roti  tawar  dengan fermentasi umbi bentul Uji  organoleptis  atau  uji  indera ( sensosy avaluation) , Sifat organoleptis bahan dan  produk  pangan  merupakan  hal  pertama yang diperhatikan konsumen sebelum mereka menilai  lebih  jauh  aspek  nilai  gizinya.  Hasil pengamatan  organoleptis  produk  roti  tawar dapat dilihat pada tabel 4.4.di bawah ini
Tabel  1.  Tabel  Hasil  Pengamatan Organoleptis Roti Tawar Dengan Penambahan  Tepung  Fermentasi  Umbi Bentul Paramete r Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul Roti Tawar Tanpa Tepung Fermentasi Umbi Bentul Warna Coklat muda Coklat muda Rasa Rasa khas roti tawar Rasa khas roti tawar Aroma Bau khas roti tawar Bau khas roti tawar Tekstur Elastis namun agak kasar. Elastis dan Halus
Pada hasil pengamatan uji organoleptis roti  tawar  dengan  penambahan  tepung fermentasi  umbi  bentul  didapatkan  tekstur yang  tidak  terlalu  kasar  dikarenakan  ada penambahan  susu  bubuk,  telur  dan  juga pemilihan mentega dengan mutu yang bagus. Susu  juga  memberikan  kontribusi  terhadap nilai  gizi,  membantu  pengembangan  adonan, membantu  proses  pembentukan  krim  dan memperbaiki  tekstur  roti.  Selain  itu  pada tepung  terigu  mengandung  glutenin.  Glutein inilah  yang  dapat membuat  roti  mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga  cukup  kuat  untuk  menahan  gas  yang dibuat  oleh  ragi  sehingga  adonan  tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu  yang  digunakan  sebaiknya  yang mengandung glutein 8  – 12%. Glutein adalah protein  yang  terdapat  pada  terigu.  Glutein bersifat  elastis  sehingga  akan  mempengaruhi sifat  elastisitas  dan  tekstur  roti  yang dihasilkan.  Pada  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul dihasilkan  tekstur  elastis  namun  agak  kasar, hal  ini  disebabkan  karena  pada  proses pembuatan  roti  hanya  ditambahkan  terigu yang lebih sedikit sehingga kandungan glutein pada  terigu  juga  kecil.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Roessalina,  2007  bahwa  suatu produk roti jika disubstitusi dengan tepung lain
maka  dapat  menurunkan  kemampuan  pada adonan  baik  dalam  pembentukan  maupun penahanan gas sehingga tingkat pengembangan  menurun  sebanding  dengan penambahannya  serta  mampu  menurunkan tingkat  keempukan  pada  produk  roti  tawar yang  dihasilkan.  Sedangkan  pada  roti  tawar tanpa  tepung  fermentasi  umbi  bentul  tekstur yang  dihasilkan  elastis  dan  halus  karena proses  pengembangan  nya  sempurna sehingga  mampu  menahan  gas  saat  proses peragian.
Aroma dan rasa pada roti tawar dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul masih  tetap  beraroma  khas  roti  tawar  karena dalam  pembuatnya  masih  ada  campuran  dari tepung  terigu  dan  bahan  lainnya,  sehingga aroma  dan  rasa  umbi  bentul  tidak  terlalu dominan. Pada proses fermentasi umbi bentul juga  ada  penambahan  mikroba.  Mikroba yang      tumbuh      menyebabkan      perubahan aroma.  Mikroba    juga    menghasilkan    asam asam    organik,    terutama    asam  laktat    yang akan  terimbibisi  dalam  tepung,  dan  ketika tepung    tersebut    diolah    akan  dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas. Hal ini sesuai dengan pendapat Vogel, et al., 2002 bahwa  Rasa  dan  aroma  yang  dihasilkan memang  bersifat  khas  untuk  produk  pangan modifikasi secara fermentasi karena dipengaruhi  oleh  asam-asam  organik  yang dihasilkan selama proses fermentasi sehingga menghasilkan  organoleptik  atau  sensori  yang lebih baik. Warna suatu produk dapat menyebabkan  seseorang  menerima  atau sebaliknya menolak produk tersebut, memberikan  kenyamanan  atau  ketidak nyamanan, bahkan bisa mempengaruhi nafsu makan  (Dony,  2009).  Warna  merupakan karakteristik  utama  dari  sebuah  produk.
Hampir  60%  penerimaan  terhadap  sebuah produk  ditentukan  oleh  warna.  Warna  yang dihasilkan dari roti tawar dengan penambahan tepung  fermentasi  umbi  bentul  adalah berwarna  coklat  muda,  karena  pada pembuatan  roti  dicampur  dengan  tepung
fermentasi  umbi  bentul  yang  memang  masih memiliki  pigmen  berwarna  coklat.  Adanya perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung umbi bentul menyebabkan warna lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung bentul  tanpa  proses  fermentasi.  Proses fermentasi  itulah  yang  menyebabkan  tepung mocof atau  umbi  bentul  memiliki  karakteristik hampir  menyerupai  tepung  terigu.  Selama proses  fermentasi  terjadi  penghilangan komponen  penimbul  warna  seperti  pigmen pada  umbi  bentul  dan  protein  yang  dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.  Tanpa  pemecahan  selulosa, proses  pengolahan  umbi  bentul  hanya menghasilkan  tepung  dan  aroma  bentul  yang masih  kuat.  Dengan  perlakuan  fermentasi tersebut  didapatkan  tepung    mocof  yang bertekstur halus, warna lebih putih dan aroma khas bentul yang kuat.

## 2. Hasil  mutu  kimia  roti  tawar  dengan fermentasi umbi bentul
Pengujian  mutu  kimia  merupakan pengujian  zat  makanan  yang  terdiri  dari makronutrien dan mikronutrien untuk menjamin keamanan pangan. Pengujian mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kualitas dan kuantitas dari suatu produk pangan. Pengujian ini meliputi pengujian karbohidrat, serat kasar, protein,  lemak,  air  dan  abu.  Berikut  hasil pengujian  mutu  kimia  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini :

## Tabel 2. Hasil pengujian proksimat
Parameter Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Fermentasi Umbi Bentul dalam 100 gram Roti tawar Tanpa Tepung Fermentasi Umbi Bentul dalam 100 gram Protein (%) 12,31 8 Lemak (%) 11,06 1,5 Karbohidrat (%) 36,02 50 Air (%) 33,05 40 Abu (%) 1,10 1 Serat Kasar (%) 6,41 -
a. Protein Protein merupakan komponen makronutrien yang berfungsi sebagai pembentukan  biomolekul  dalam  tubuh.  Hasil penelitian  roti  tawar  dengan  penambahan tepung  fermentasi  umbi  bentul  ini  diperoleh hasil  protein  sebesar  12,31%.  Sedangkan pada  roti  tawar  tanpa  penambahan  tepung fermentasi  umbi  bentul  memiliki  kandungan protein  sebesar  8%.  Selain  itu  memang  hasil pembuatan  tepung  bentul  terfermentasi dengan  penambahan  bakteri Lactobacillus plantarum menunjukkan  semakin  tinggi konsentrasi  bakteri  maka  semakin  tinggi  juga kadar  protein  tepung.  Dimana  pada  proses pembuatan  tepung  bentul  terfermentasi dihasilkan  kadar  protein  10,28%  sedangkan menurut  penelitian  Tekle,  2009  dalam Koswara,  2010  menunjukkan  jumlah  protein pada  tepung  bentul  yang  tidak  difermentasi yaitu sebesar 6,43%.
Protein  pada  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul lebih  tinggi  karena  protein  mampu  meningkat seiring meningkatnya massa sel miroorganisme yang tumbuh selama fermentasi  berlangsung  sehingga  mampu menambah  kadar  protein  tepung  yang dihasilkan  (Hidayat et  al ,  2009).  Mikroba yang      tumbuh      menyebabkan      perubahan karakteristik   pada   tepung   yang dihasilkan, yaitu  berupa  kenaikan kadar protein. Hal ini menunjukan  bahwa  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi. Protein  termasuk  dalam  produk  metabolit primer  yang  dihasilkan  oleh  mikroba  dan dibutuhkan  oleh  mikroba  tersebut  untuk pertumbuhannya  selama  proses  fermentasi berlangsung  (Puspadewi  Ririn, et  al., 2011). Semakin  banyak  mikroba  yang  berkembang maka semakin banyak enzim yang dihasilkan, enzim  tersebut  merupakan  protein.  Semakin banyak  jumlah  mikroba  yang  ada,  maka semakin  tinggi  kandungan  proteinnya  karena sebagian  besar  komponen  penyusun  bakteri
atau  mikroba  adalah  protein  (Yusmarini  dan Effendi, 2004).
b. Lemak
Lemak merupakan komponen makronutrien  golongan  lipid  yang  larut  dalam pelarut  non  polar.  Hasil  pengamatan  lemak pada  roti  tawar  dengan  penambahan  tepung fermentasi  umbi  bentul  adalah  11,06%. Sedangkan pada roti tawar tanpa penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul memiliki kandungan lemak sebesar 2,96% 1,5
%.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  lama  waktu fermentasi  kadar  lemak  yang  dihasilkan semakin  tinggi  karena  semakin  lama  waktu fermentasi  maka  bobot  air  bahan  semakin menurun sehingga konsentrasi komponen lain lebih  meningkat  dan  juga  di  duga  adanya penambahan  lemak  dari  peningkatan  lemak dapat dihasilkan dari perombakan asam lemak pada  umbi  bentul  yang  disebabkan  oleh sekresi  mikroba  itu  sendiri.  Pendapat  ini sesuai  dengan  pernyataan  Tandrianto et  al (2014),  sebagian  besar  penyusun  massa  sel mikroba  adalah  protein  akan  tetapi  juga terdapat sebagian kecil pospolipid.  Selain itu tingginya kadar lemak pada hasil penelitian ini disebabkan  semakin  tinggi  kandungan  lemak yang dimiliki oleh bahan pembuatan roti tawar, maka akan semakin meningkatkan kandungan lemak yang dihasilkan oleh produk.

## c.   Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  komponen makronutrien  yang  berfungsi  sebagai  sumber energy  bagi  tubuh.  Analisa  kimia  mengenai kadar karbohidrat bertujuan untuk mengetahui persentase kadar karbohidrat yang terkandung pada  roti  tawar.  Berdasarkan  data  analisa kimia  kadar    karbohidrat  yang  didapat merupakan  hasil  dari  perhitungan  kasar carbohydrate by difference . Roti tawar dengan penambahan tepung bentul terfermentasi lebih rendah dibandingkan dengan roti tawar tanpa penambahan  tepung  bentul  terfermentasi  . Hasil  pengamatan  uji  mutu  kimia  karbohidrat roti  tawar  dengan  penambahan  tepung
fermentasi  umbi  bentul  adalah  36,02%.
Sedangkan pada roti tawar tanpa penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul memiliki kandungan karbohidrat sebesar 49,13
50%.
Penurunan  karbohidrat  terjadi  karena selama  fermentasi  tepung,  isolate  bakteri asam  laktat  akan  memanfaatkan  komponen karbohidrat  berupa  amilosa  dan  amilopektin sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya  (Bhanwar  &  Ganguli,  2014). Umbi  bentul  juga  memiliki  IG  yang  cukup rendah yaitu 54. Menurut penelitian Nurcahya (2013)  bentul  sebagai  salah  satu  jenis  umbi- umbian  yang  dapat  digunakan  sebagai pengganti  nasi  bagi  penderita  diabetes, karena  bentul  mengandung  serat  dan  protein yang  cukup  tinggi  yang  bisa  menurunkan kadar  glukosa  darah.  Sehingga  roti  tawar dengan  penambahan  tepung fermentasi  umbi bentul ini baik digunakan pada orang obesitas. Fungsi  utama  karbohidrat  adalah  sebagai penghasil  energy,  di  dalam  hati  digunakan sebagai  detoksifikasi,  disamping  itu  dapat membantu  dalam  metabolism  lemak  dan protein (Suhardjo, 1990).

## d.  Air
Air merupakan komponen mikronutrien dalam  bahan  pangan  yang  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  cita  rasa,  dan  daya simpan.  Hasil  pengamatan  uji  mutu  kimia kadar  air  roti  tawar  dengan  penambahan tepung fermentasi umbi bentul adalah 33,05%. Sedangkan untuk roti tawar tanpa penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul memiliki  kadar  air  sebesar  38,47  40%. Berdasarkan data analisa kimia kadar air yang didapat, maka roti tawar  dengan penambahan tepung  bentul  terfermentasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  roti  tawar  tanpa penambahan tepung bentul terfermentasi.
Rendahnya  kadar  air  disebabkan karena proses fermentasi dapat mengdegradasi  pati  oleh  mikroorganisme yang mampu menyebabkan penurunan bahan dalam  mempertahankan  air.  Semakin  lama
waktu  fermentasi  maka  semakin  meningkat aktivitas  enzim  dalam  mengdegradasi  pati sehingga  semakin  banyak  jumlah  air  terikat yang  terbebaskan,  akibatnya  tekstur  bahan menjadi  lunak  dan  berpori  (Aida et  al, 2012). Umumnya  kadar  air  bahan  pangan  setelah mengalami proses pemasakan akan berkurang.  Hasil    analisis  memperlihatkan kadar  air  yang  menurun  setelah  roti  tawar mengalami    pengovenan,  hal  ini  dikarenakan pemasakan  merupakan  suatu    proses pengolahan    yang    dapat    menurunkan kandungan    air    bahan    pangan.    Pengaruh pengovenan  terhadap    kadar    air    dapat menyebabkan  pengerutan  sehingga  air banyak  keluar  dari  produk,  selain  itu  air  juga banyak    menguap    selama  proses  oven.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Winarno,  1992 bahwa  pengolahan  bahan  pangan  dengan suhu    tinggi  dapat  menyebabkan  terjadinya penguapan    air    pada    bahan    pangan tersebut,    semakin    tinggi    suhu    yang digunakan  semakin  banyak  pula  molekul- molekul air yang keluar dari permukaan bahan pangan,    salah    satu    diantaranya    mineral yang  ikut  terlarut  bersama  dengan  air. Menurut  Winarno,  1992  kandungan  air  dalam suatu  produk  dapat  memperpanjang  daya tahan  bahan.  Dengan  kadar air  sebesar  33% artinya roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi  umbi  bentul  ini  tidak  dapat disimpan  dalam  waktu  lebih  lama.  Hal  ini sesuai  dengan  peryataan  Suratmo,1992 bahwa bahan pangan yang memiliki kadar air dibawah  10%  dapat  disimpan  lebih  lama karena mikroba tidak tumbuh dan enzim tidak aktif.  Kadar  air  mempengaruhi  efektifitas pengemasan  dan  juga  daya  simpan  bahan. Semakin tinggi kadar air, bahan akan semakin mudah rusak.

## e. Abu
Abu  merupakan  zat  anorganik  sisa hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Penentuan abu digunakan sebagai parameter nilai  gizi,  untuk  mengetahui  baik  tidaknya suatu  proses  pengolahan,  serta  mengetahui
jenis  bahan  yang  digunakan.  Kadar  abu menunjukkan  besarnya  jumlah  mineral  yang terkandung    dalam    bahan  pangan  (Sutomo, 2006). Umumnya  kadar  abu  dalam  bahan pangan    jarang  melebihi    5%,  walaupun beberapa  makanan  olahan dapat memiliki  isi abu  mencapai  12%,  misalnya  daging  sapi kering.  Hasil  kadar  abu  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  fermentasi  umbi  bentul adalah  1,10%,  sedangkan  untuk  roti  tawar tanpa  penambahan  tepung  fermentasi  umbi bentul  memiliki  kadar  abu  sebesar  1,23%. Kadar abu roti tawar tanpa tepung fermentasi umbi  bentul  lebih  tinggi  dari  pada  kadar  abu roti  tawar  dengan  penambahan  tepung fermentasi  umbi  bentul  dikarenakan  adanya mineral yang larut dalam air seperti kalium dan natrium  (Koswara,  2009).  Selain  itu  menurut Winarno, 1992 besarnya  penurunan  ataupun peningkatan  kadar  abu  tergantung  pada proses  pengolahan,  suhu  pengolahan  dan luas  permukaan  produk.  bahwa    bahan pangan    yang    mengalami    proses pemasakan  dapat  terjadi  penurunan  dan kenaikan  kadar   abu    dari   bahan   segarnya. Sedangkan  menurut  Sugiran,  2015  umumnya pada  bahan  pangan  yang  direbus  terjadi penurunan  sedangkan  bahan  pangan  yang digoreng  atau  dioven  mengalami  kenaikan kadar abu.

## f. Serat Kasar
Serat  kasar  sangat  penting  dalam penilaian  kualitas  bahan  makanan  karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai  gizi  bahan  makanan  tersebut.  Selain  itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Hasil pengamatan  uji  mutu  kimia  serat  kasar  roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi umbi  bentul  didapatkan  hasil  sebesar  6,41%. Sehingga  roti  tawar  ini  dapat  dimanfaatkan sebagai  terapi  kolesterol.Pernyataan  ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di Capetown, yang menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata
6,5  gram  per  hari  ditemukan  penderita
Diabetes  sebanyak  3,6  %.  Sedangkan penduduk  yang  makan  serat  rata-rata  24,8 gram  per  hari  hanya  ditemukan  0,05  % penderita diabetes.

## KESIMPULAN
Hasil  mutu  fisik  secara  organoleptis pada  roti  tawar  dengan  penambahan  tepung fermentasi  umbi  bentul  yaitu  tekstur  elastis agak  kasar,  berwarna  coklat  muda,  aroma serta  rasa  khas  bentul.  Berdasarkan  uji  mutu kimia  meliputi  uji  karbohidrat,  protein,  lemak, serat  kasar,  kadar  air  dan  kadar  abu.  Pada sampel roti tawar dengan penambahan tepung fermentasi  umbi  bentul  ini  didapatkan  uji karbohidrat  36,02%,  lemak  11,06%,  protein 12,31%, serat kasar 6,41%, kadar air 33,05%, kadar abu 1,10%.

## DAFTAR PUSTAKA
Danimihardja, S. dan R. Sujono. 1977. Variasi pada  Bentul  (Colocasia  esculenta  (L.) Schott.).  Lap. Tahunan  Lembaga Biologi  Nasional  LIPI,  Bogor,  Tahun 1977.
Fidyasari,  Ambar,  Rizky  Mayang  Sari,  Sentot Joko  Raharjo.  2017. Identifikasi Komponen  Kinia  Pada  Umbi  Bentul (Colocasia  esculenta  (L.)  Schott) Sebagai  Pangan  Fungsional. Akademi Analis  farmasi  dan  Makanan  Putera Indonesia Malang.
Fitriya,  Fiki.  2012. Karakteristik  Tepung  Talas (Colocasia  esculenta  (L)  Scott)  Dan Pemanfaatannya  Dalam  Pembuatan Cake. Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor. Koswara, Sutrisno. 2010. Teknologi Pengolahan  Umbi-umbian,  Bagian  1  : Pengolahan Umbi Talas. Modul.Research  and  Community Servise Institution, Bogor. Koswara. Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti . Modul.Seri Teknologi
Pangan Populer, Bogor.
Mulyani,  Tri,  Sri  Djajati,  Liea  Dwi  Rahayu.
2015. Pembuatan  Cookies  Bekatul (Kajian  Proporsi  Tepung  Bekatul  Dan Tepung  Mocaf)  Dengan  Penambahan Margarine. Program  Studi  Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim. Nurani,  Darti,  Setiarti  Sukotjo,  Intan Nurmalasari.  2013. Optimasi  Proses Produksi  Tepung  Talas  (Colocasia esculenta,  L.  Schott)  Termodifikasi Secara  Fermentasi. Program  Studi Teknologi  Industri  Pertanian,  Institut Teknologi Indonesia (ITT), Serpong. Romlah,  Nurlaeli.  2011. Pengendalian  Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungi . Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Sadjilah.  2011. Mengolah  Tepung  Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Jaw Timur Surabaya. Salim,  E.  2011. Mengolah  Singkong  menjadi Tepung  Mocaf  Bisnis  Produk  Alternatif Pengganti  Terigu .  Lily  Publisher. Yogyakarta.
Saputra,  Farhandi,  Amna  Hartiati,  Bambang Admadi  H.  2015. Karakteristik  Mutu Pati  Ubi  Talas  (Colocasia  esculenta) Pada  Perbandingan  Air  Dengan Hancuran  Ubi  Talas  dan  Konsentrasi Natrium Metabisulfit. Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Bali. Satyaningtyas, Eryna, Teti Estiasih. 2014. Roti
Tawar  Laktogenik,  Perangsang  asi,
Salim,  E.  2011.  Mengolah  Singkong menjadi  Tepung  Mocaf  Bisnis  Produk Alternatif  Pengganti  Terigu.  Lily Publisher.  YogyakartaKearifan  Lokal Daun  Katuk  (sauropus  androgynous (L.)  Merr). FTP  universitas  Brawijaya Malang, Malang.
Setiowati,  Wahyu.  2010. Pembuatan  Roti
Tawar  Berserat  Tinggi  Dengan
Substitusi  Tepung  Bekatul  Dan Penambahan  Gliserol  Monostearat . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Industri. Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya. Subagio, dkk, 2010. Mocaf Local based agro- industry  for  national  food  security  and prosperity . Prosiding universitas Widya Mandala Surabaya.
Sudarno. Eksperimen  Pembuatan  Roti  Tawar Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai .Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang. Sudomo, Aris, Aditya Hani.2014. Produktivitas
Talas  (Colocasia  esculenta  L.  Schott) Di Bawah Tiga Jenis Tegakan Dengan Sistem  Argoforestri  Di  Lahan  Hutan Rakyat. Balai  Penelitian  Teknologi Agroferestry, Ciamis.
Sugiran  G.  2015. Efek  pengolahan  terhadap zat  gizi  pangan .  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Tandrianto, J., Mintoko, D.K, dan Gunawan S. 2014. Pengaruh Fermentasi Pada Pembuatan  Mocaf  (Modified  Cassava Flour) Dengan Menggunakan Ragi Roti (Saccharomycescereviseae) Ragi Tempe (Rhizopus oryzae) danLactobacillus  plantarum  terhadap Kandungan Zat Nutrisi Dan Anti Nutrisi . Skripsi  Program  Sarjana  Teknik  Kimia ITS : Surabaya.
Wati,  Eka  Prasetya.  2016. Pengujian  Mutu Fisik  dan  Kimia  Tiwul  Instan  Umbi Bentul  (Colocasia  Esculenta  (L.)Schott )  sebagai  Produk  Pangan  Fungsional. Karya  Tulis  Ilmiah.  Akademi  Analis
Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang