## APLIKASI MINUMAN RINGAN BERKARBONASI DALAM MENGHAMBAT LAJU KEMUNDURAN MUTU IKAN NILA
(Oreochromis niloticus)
Application of Carbonated Soft Drink on Prevention of Nila Fish Quality Deterioration Rate
Ruddy Suwandi * , Sereli Pia, Sri Purwaningsih
Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680
Diterima April 2007/ Disetujui Maret 2008

## Abstrak
Berdasarkan  hasil  survei,  diketahui  bahwa  terdapat  cara  penanganan  unik  di    Nias  untuk menghambat kemunduran mutu ikan hasil tangkapan dengan menggunakan minuman ringan berkabonasi sebagai pengawet ikan oleh para pedagang di Nias. Berdasarkan adanya temuan tersebut maka penelitian ini  dilakukan  untuk  membuktikan  kebenaran  asumsi  masyarakat  bahwa  minuman  berkarbonasi  mampu menghambat kemunduran mutu ikan. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama.  Penelitian pendahuluan berupa penentuan fase post mortem ikan serta penentuan konsentrasi larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  dan  waktu  perendaman  paling  optimum  dalam  menghambat kemunduran mutu ikan.  Penelitian utama merupakan pengujian pengaruh suhu larutan minuman ringan berkarbonasi dan lama penyimpanan dalam menghambat kemunduran mutu ikan nila terhadap parameter fisik, kimia dan mikrobiologi. Pada penelitian utama faktor  yang diuji pengaruhnya adalah suhu larutan minuman  ringan  berkarbonasi  dan  lama  penyimpanan.  Perlakuan  suhu  larutan  minuman  ringan berkarbonasi 7°C selama penyimpanan pada suhu ruang menunjukkan nilai organoleptik berkisar 3,0-9,0; pH 6,14-6,25; log TPC 4,79-5,40 CFU/ml; TVB 9,66-28,05 mgN/100g. Perlakuan suhu larutan minuman ringan berkarbonasi 25°C selama penyimpanan pada suhu ruang menunjukkan nilai organoleptik berkisar 3,0-9,0; pH 6,18-6,34; log TPC 4,84-6,17 CFU/ml; TVB 9,52-28,7405 mgN/100g.  Perlakuan suhu ruang 27°C selama penyimpanan pada suhu ruang menunjukkan nilai organoleptik berkisar 3,0-9,0;  pH 6,49- 6,62; log TPC 4,86-6,39 CFU/ml; TVB 9,80-29,12 mgN/100g.
Kata kunci: ikan nila, kemunduran mutu, minuman berkarbonasi

## PENDAHULUAN
Potensi  produksi  perikanan  budidaya  untuk  ikan  nila  di  Indonesia  cukup  besar selama tahun 2001 hingga tahun 2006.  Tahun 2001 produksi budidaya ikan nila sebesar 50.876  ton    dan  terus  meningkat  hingga  pada  tahun  2006  mencapai  169.390  (DKP 2007).    Sebagai  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar,  nila  telah  lama  dikembangkan  sebagai komoditi  ekspor  baik  dalam  bentuk  ikan  utuh  maupun  dalam  bentuk  fillet.    Adapun negara-negara  yang  tercatat  sabagai  pengimpor  ikan  nila  antara  lain  negara-negara Timur  Tengah,  Singapura,  Jepang,  dan  Amerika  Serikat.  Pada  tahun  2000  impor  nila Amerika  Serikat  dari  manca  negara  mencapai  40.000  ton  dan  pada  tahun  2001 meningkat lagi hingga sekitar 56.000 ton (Josupeit 2006). Daging ikan, termasuk hasil
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915, E-mail: rdsuwandi@yahoo.com
perairan  lainnya,  merupakan  bahan  makanan  yang cepat busuk ( high perishable food ). Usaha  untuk  membuat  ikan  tetap  selalu  segar  ataupun  meningkatkan    kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan  masih dapat dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan sangat memungkinkan  untuk  dilakukan.    Hingga  saat  ini,  penanganan  yang  dianggap  terbaik adalah  dengan  penerapan  rantai  dingin,  yaitu  mengusahakan  agar  ikan  tetap  dingin (suhu  rendah).  Penanganan  yang  dianggap  paling  ekonomis  dan  efektif  adalah  dengan menggunakan es (Moeljanto 1982).
Aplikasi  penggunaan  es  masih  memiliki  berbagai  masalah  terutama ketidakpraktisan  karena  es  mudah  sekali  mencair.    Hal  tersebut  menjadi  penyebab dibutuhkannya es dalam  jumlah banyak dan harus tersimpan dalam wadah berinsulasi agar es tidak mencair. Berdasarkan alasan tersebut dan juga dalam rangka mencari cara lain  untuk  mempertahankan  kesegaran  ikan  selain  dengan  pendinginan,  dilakukan penelitian untuk mendapatkan alternatif es.
Berdasarkan  suatu  laporan  survei,  diketahui  bahwa  terdapat  cara  lain  yang digunakan oleh  masyarakat Nias dalam  menjaga  kesegaran  ikan  hasil tangkapan.  Cara yang  dilakukan  adalah  dengan  menggunakan  minuman  ringan  berkarbonasi  sebagai pengawet ikan oleh para pedagang di Nias.  Berdasarkan adanya temuan tersebut maka perlu  dilakukan  pengkajian  secara  ilmiah  untuk  membuktikan  kebenaran  asumsi masyarakat  bahwa  dengan  penambahan  minuman  berkarbonasi  tersebut  dapat menghambat kemunduran mutu ikan.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  membuktikan  pengaruh  penggunaan minuman  ringan  berkarbonasi  terhadap  kesegaran    ikan  nila  ( Oreochromis niloticus ).
Tujuan  khusus  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  konsentrasi  larutan minuman ringan berkarbonasi dan waktu perendaman ikan yang paling optimum dalam menghambat kemunduran mutu ikan nila, dan menguji pengaruh suhu larutan  minuman ringan berkarbonasi dan lama penyimpanan tehadap kemunduran mutu ikan nila.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan    utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  nila ( Oreochromis niloticus )  yang  diperoleh  dari  Waduk  Cirata,  Desa  Cijati,  Kecamatan

## Vol XI  Nomor 2  Tahun  2008
Maniis,  Kabupaten  Purwakarta.    Bahan  lainnya  adalah  minuman    ringan  berkarbonasi merek  ”minuman  ringan  berkarbonasi”,  dan    es.    Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk pengukuran  nilai  pH  yaitu  larutan  buffer  pH  4  dan  7,  analisis total  plate  count (TPC) yaitu  larutan  garam  0,85%  steril,  akuades,  dan  natrium  agar  (NA),  dan  bahan-bahan untuk analisis total volatile base (TVB) yaitu H 3 BO 3 , K 2 CO 3 , asam trikloroasetat (TCA) 7  %,  dan  HCl  0,032N.    Bahan-bahan  untuk  uji  proksimat  yang  digunakan  antara  lain hexana, kjeldahl pellet, H 2 SO 4 pekat, NaOH 40%, asam borat, dan HCl 0,1116N.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  dibagi  menjadi  dua,  yaitu  alat proses  dan  alat  analisis.    Alat-alat  untuk  proses  adalah  termometer,  alat  penusuk  ikan, timbangan  kue,  lap,  wadah,  plastik  alas,  talenan,  pisau,  dan  tissue.    Alat-alat  untuk analisis  antara  lain  timbangan  analitik,    oven,  desikator,  inkubator,  cawan  porselen, mortar, cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, tabung soxhlet, buret, bulb , alat destilasi kjeldahl,  tabung  kjeldahl,  gelas  ukur,  pipet,  kompor  listrik,  cawan  conway, homogenizer , tanur, kompor listrik, pH-meter, homogenizer , dan pinset.

## Metode Penelitian
Metodologi penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan utama.  Penelitian pendahuluan  bertujuan  menentukan  konsentrasi  larutan  minuman  ringan  berkarbonasi dan waktu perendaman ikan yang optimum dalam menghambat kemunduran mutu ikan nila  melalui  uji  organoleptik  serta  menentukan  fase post  mortem ikan  nila.  Penelitian utama  merupakan  pengujian  pengaruh  suhu  larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  dan lama penyimpanan dalam menghambat kemunduran mutu ikan. Analisis yang dilakukan meliputi total  plate  count (TPC) , total  volatile  base (TVB),  organoleptik,  pH,  dan proksimat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  ini  menggunakan  sembilan  macam  perlakuan  konsentrasi  dan  waktu perendaman  yang  merupakan  kombinasi  dari  tiga  jenis  konsentrasi  (10%,  20%,  dan 30%)  dan  tiga  waktu  perendaman  (30  menit,  60  menit,  dan  90  menit).    Berdasarkan hasil  uji  organoleptik  ikan  nila  untuk  masing-masing  perlakuan  sebanyak  10  kali pengamatan  selama  18  jam,  diketahui  bahwa  perlakuan  perendaman  ikan  nila  dengan
larutan minuman ringan berkarbonasi 30% selama 30 menit merupakan perlakuan yang paling optimum dalam menghambat kemunduran mutu ikan nila.
Hasil  dari  penentuan  fase post  mortem pada  ikan  nila  yang  diamati  yaitu pre-rigor ,  dimulai  saat  penyimpanan  jam  ke-0  hingga  jam  ke-4,  kemudian  dilanjutkan dengan rigor  mortis pada  jam  ke-6  hingga  jam  ke-10,  dan post-rigor dari  jam  ke-12 hingga  jam  ke-14.    Pada  waktu  penyimpanan  ikan  diatas  jam  ke-14  terjadi  proses pembusukan yang berlangsung cepat.

## Penelitian Utama
Analisis  dilakukan  pada  tiga  titik  waktu  penyimpanan  dengan  perlakuan  suhu larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  7°C  dan  25°C  dibandingkan  dengan  ikan  nila kontrol  tanpa  perendaman  (suhu  ruang  27°C).  Ketiga  titik  waktu  pengamatan  tersebut ditentukan  dari  hasil  pengamatan  kemunduran  mutu  ikan  nila  pada  penelitian pendahuluan.  Tiga fase kemunduran mutu yaitu pre-rigor, rigor mortis , dan post-rigor ikan nila terjadi saat penyimpanan jam ke-2, 6, dan 12.

## Karakteristik Sensori
Penetapan  kemunduran  mutu  ikan  secara  subjektif  (organoleptik)  meliputi beberapa parameter, seperti keadaan mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan  tekstur.    Berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis diketahui  bahwa  keenam  parameter pengujian  kesegaran  ikan,  yaitu  mata,  insang,  lendir,  daging,  bau,  dan  tekstur dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan suhu dan lama penyimpanan.

## Mata
Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan parameter tingkat kesegaran  ikan.    Ikan  yang  segar  memiliki  ciri  bola  mata  yang  cembung  dan  cerah. Bola  mata  ikan  busuk  berbentuk  cekung  dan  keruh. Nilai  organoleptik  mata  ikan  nila tercantum pada Gambar 1.
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis perlakuan suhu dan lama penyimpanan masing- masing memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rata-rata nilai organoleptik mata  ikan  nila,  namun  interaksi  diantara  keduanya  tidak  berbeda  nyata.  Berdasarkan hasil  uji Multiple  Comparison diketahui  bahwa  perlakuan  suhu  terbaik  adalah  larutan 7 ° C  yang  berbeda  nyata  dengan  larutan  25 ° C  dan  ruang  27 ° C.  Lama  penyimpanan dengan  nilai organoleptik mata ikan terbaik secara berbeda nyata adalah penyimpanan
jam  ke-2.  Suhu  sangat  mempengaruhi  kelarutan  karbon  dioksida  dalam  larutan minuman  ringan  berkarbonasi.  Peranan  minuman  ringan  berkarbonasi  dalam menghambat laju kemunduran mutu ikan terlihat pada salah satu organ tubuh ikan yaitu mata.

## Gambar 1. Rata-rata nilai organoleptik mata ikan nila
Keterangan: *  kontrol = suhu ruang (±27°C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang  berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji lanjut Multiple Comparisons )

## Insang
Insang  adalah  salah  satu  bagian  tubuh  ikan  dimana  bakteri  banyak  ditemukan, oleh  karena  itu  insang  dijadikan  salah  satu  parameter  kesegaran  ikan.    Melalui  uji Kruskal  Wallis diketahui  bahwa  suhu,  lama  penyimpanan,  serta  interaksi  antara keduanya berpengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik insang ikan nila.  Dari hasil  uji Multiple  Comparison diketahui  bahwa  perlakuan  suhu  terbaik  adalah  larutan 7 ° C  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  larutan  25 ° C.  Lama  penyimpanan  yang menghasilkan  nilai  organoleptik  insang  ikan  terbaik  secara  berbeda  nyata  adalah penyimpanan  jam  ke-2.  Interaksi  antara  suhu  dan  lama  penyimpanan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  suhu  larutan  7 ° C  dan  lama  penyimpanan  2  jam,  yang  tidak  berbeda nyata dengan kedua perlakuan suhu lainnya pada waktu penyimpanan yang sama. Nilai organoleptik insang ikan nila dapat dilihat pada Gambar 2.
Fungsi  dari  larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  adalah  terletak  pada kandungan karbon dioksida serta asam karbonat yang menyebabkan pH larutan menjadi asam.    Suasana  asam  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk. Karbon  dioksida  juga  memiliki  fungsi  spesifik  sebagai  bakteriostatik  sehingga  dapat
bereaksi  langsung  dengan  bakteri  dalam  penghambatan  pertumbuhannya.  Menurut Soccol dan Oetterer (2003), karbon dioksida memiliki efek bakteriostatik pada bakteri.

## Gambar 2. Rata-rata nilai organoleptik insang ikan nila
Keterangan :   * kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji  lanjut Multiple Comparisons )

## Lendir
Lendir  pada  permukaan  badan  dapat  dijadikan  parameter  untuk  menentukan tingkat  kesegaran  ikan  dengan  melihat  kejernihan  dan  ketebalan  dari  lapisan  lendir. Melalui uji Kruskal Wallis diketahui bahwa hanya lama penyimpanan yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik lendir ikan.  Nilai organoleptik lendir ikan nila lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Rata-rata nilai organoleptik lendir ikan nila
Keterangan : *  kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang  berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji lanjut Multiple Comparisons )
Berdasarkan hasil uji Multiple Comparison diketahui bahwa pada masing-masing waktu penyimpanan, ketiga perlakuan suhu tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  nilai  organoleptik  lendir  ikan  nila.    Lama  penyimpanan  berpengaruh nyata terhadap lendir pada ikan.  Lama penyimpanan yang terbaik terhadap lendir ikan adalah  penyimpanan  jam  ke-2.    Lama  penyimpanan  sangat  berpengaruh  terhadap kemunduran  mutu  ikan  sebagaimana  pernyataan  Alfred  (1998)  bahwa  suhu,  lama penyimpanan, dan penyiangan mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan.

## Daging
Daging  ikan  merupakan  salah  satu  anggota  tubuh  ikan  yang  dapat  digunakan sebagai  parameter  kesegaran  ikan.    Melalui  uji Kruskal  Wallis diketahui  bahwa  suhu, lama penyimpanan, serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  nilai  organoletik  daging  ikan  nila.    Dari  hasil  uji Multiple  Comparison diketahui bahwa perlakuan suhu terbaik adalah larutan 25 ° C.  Lama penyimpanan yang menghasilkan  nilai  organoleptik  insang  ikan  terbaik  secara  berbeda  nyata  adalah penyimpanan  jam  ke-2.    Interaksi  antara  suhu  dan  lama  penyimpanan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  suhu  larutan  7 ° C  dan  lama  penyimpanan  2  jam,  yang  tidak  berbeda nyata dengan kedua perlakuan suhu lainnya pada waktu penyimpanan yang sama.  Hasil uji organoleptik daging ikan nila lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Rata-rata nilai organoleptik daging ikan nila
Keterangan : * kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan
* Superscript yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji lanjut Multiple Comparisons )
Kelarutan karbon dioksida dalam  larutan tergantung pada  suhu.  Retensi kabon dioksida  pada  larutan  akan  rendah  pada  suhu  kamar  (Varnam  dan  Sutherland  1994). Karbon  dioksida  pembentuk  asam  karbonat  inilah  yang  menentukan  keasaman  pH larutan  minuman  ringan  berkarbonasi.    Mikoorganisme  pembusuk  dihambat
pertumbuhan  dan  aktivitasnya  oleh  kondisi  asam  dari  ikan  sebagai  substratnya. Semakin  asam  maka  semakin  terhambat  kegiatan  bakteri.    Salah  satu  hasil  aktivitas bakteri pembusuk terlihat pada  daging ikan.

## Bau
Bau merupakan parameter penentu kesegaran ikan yang mudah digunakan.  Ikan yang segar memiliki bau yang segar, spesifik jenis.  Ikan yang busuk berbau amoniak, asam,  dan  busuk  (BSN  2006).    Hasil  uji  organoleptik  bau  ikan  nila  dapat  dilihat  pada Gambar 5.

## Gambar 5. Rata-rata nilai organoleptik bau ikan nila
Keterangan : *  kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan
* Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Multiple Comparisons )
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis perlakuan suhu dan lama penyimpanan masing- masing memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rata-rata nilai organoleptik bau  ikan  nila,  namun  interaksi  diantara  keduanya  tidak  berbeda  nyata.    Dari  hasil  uji Multiple  Comparison diketahui  bahwa  perlakuan  suhu  terbaik  adalah  larutan  7 ° C.    Ini berarti  yang  mempengaruhi  bau  ikan  adalah  perlakuan  perendaman.    Ikan  yang direndam dalam  larutan  minuman ringan  berkarbonasi  memiliki  nilai organoleptik  bau yang  berbeda  nyata  dengan  ikan  yang  tidak  direndam.    Lama  penyimpanan  yang menghasilkan  nilai  organoleptik  insang  ikan  terbaik  secara  nyata  adalah  waktu penyimpanan pada  jam  ke-2.  Suasana asam  yang terbentuk akibat perendaman dalam larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  membuat  aktivitas  bakteri  maupun  aktivitas enzim terhambat.  Penghambatan tersebut  mengakibatkan proses kebusukan  ikan yang menghasilkan flavor-flavor tak sedap menurun.

## Tekstur
Parameter  penting  dalam  penentuan  tingkat  kesegaran  ikan  adalah  tekstur  dari ikan karena perubahan tekstur sangat jelas terlihat ketika terjadi perubahan tahap-tahap kemunduran mutu ikan.  Ikan yang masih segar memiliki tekstur daging yang padat dan elastis.    Tekstur  daging  ikan  yang  sangat  lunak  akan  ditemui  pada  ikan  busuk (BSN 2006).
Melalui  uji Kruskal  Wallis diketahui  bahwa  hanya  lama  penyimpanan  yang memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  organoleptik  tekstur  ikan. Berdasarkan  hasil  uji Multiple  Comparison diketahui  bahwa  lama  penyimpanan  yang memiliki nilai tertinggi terhadap tekstur ikan adalah penyimpanan jam ke-2. Suhu tidak terlalu  berpengaruh  terhadap  nilai  organoleptik  tekstur  ikan  karena  masing-masing waktu  penyimpanan  merupakan  tahapan  fase post  mortem yang  berbeda.    Diduga  saat pengamatan dilakukan, ketiga kelompok ikan dengan masing-masing perlakuan sedang berada pada fase post mortem yang sama sehingga memiliki tekstur yang hampir serupa.
Hasil uji organoleptik tekstur ikan nila dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6. Rata-rata nilai organoleptik tektur ikan nila
Keterangan : *  kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang berbeda  menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Multiple Comparisons )

## Nilai pH
Nilai pH dapat menentukan kesegaran ikan.  Proses pembentukan energi setelah ikan  mati dilakukan  secara anaerob dari pemecahan glikogen  yang  menghasilkan  ATP dan asam laktat.  Akumulasi asam laktat inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH  daging  ikan.    Besarnya  nilai  pH  tergantung  dari  jumlah  glikogen  yang  terdapat
dalam otot ikan saat  mati (Jiang 1998).   Perbedaan  nilai  pH  masing-masing perlakuan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.

## Gambar 7. Rata-rata nilai pH ikan nila selama penyimpanan
Keterangan : * kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Duncan)
Berdasarkan hasil uji ragam α=0,05 perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap perubahan  nilai  pH  daging  ikan  nila,  tetapi  lama  penyimpanan  serta  interaksi  antara suhu dan  lama penyimpanan tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap nilai  pH.    Dari  hasil  uji  lanjut  Duncan  ketahui  bahwa  perlakuan  suhu  ruang  27 ° C memiliki nilai pH tertinggi dan berbeda nyata pengaruhnya terhadap nilai pH dibanding kedua  perlakuan  suhu  larutan,  25 ° C  dan  7 ° C.    Ikan-ikan  yang  direndam  larutan minuman ringan berkarbonasi terlebih dahulu, baik dengan suhu larutan 25 ° C dan 7 ° C, memiliki  nilai pH  lebih rendah dibanding  ikan  yang tidak direndam  larutan  yaitu  ikan dengan perlakuan suhu ruang 27 °C .  Larutan perendaman yang bersifat asam (pH 3,46) karena adanya kandungan asam karbonat, diserap oleh daging ikan selama perendaman sehingga pH ikan menjadi turun.  Suhu dari larutan minuman ringan berkarbonasi tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap pH, namun suhu 7 ° C menghasilkan ikan dengan pH yang lebih asam dibanding suhu 25 ° C.

## Total Plate Count (TPC)
Penetapan  tingkat  kesegaran  ikan  dapat  dilihat  dari  banyaknya  bakteri  yang berkembang pada ikan (Sakaguchi 1990). Hasil dari uji ragam dengan α=0,05 diketahui bahwa    suhu,  lama  penyimpanan,  serta  interaksi  keduanya  memberikan  pengaruh berbeda nyata terhadap nilai log TPC.  Perbandingan nilai log TPC ikan nila yang diberi perlakuan suhu larutan perendaman dapat dilihat pada Gambar 8.
Melalui  uji  Duncan  diketahui  bahwa  pada  jam  ke-2,  ketiga  perlakuan  tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai log TPC.  Hal ini terjadi karena di awal  fase  kematian  ikan  bakteri  baru  mulai  memasuki  jaringan-jaringan  ikan,  belum sampai pada tahap perbanyakan diri.  Pada jam ke-6 adalah perlakuan suhu larutan 7 C berbeda  nyata dengan perlakuan suhu  larutan 25 ° C dan  suhu ruang 27 ° C.  Perlakuan suhu  yang  lebih  tinggi  baik  dengan  perendaman  maupun  tanpa  perendaman  tidak berpengaruh nyata terhadap nilai log TPC.  Ikan yang direndam larutan minuman ringan berkarbonasi  7 ° C  memiliki  nilai  log  TPC  lebih  rendah  secara  nyata  dibanding  kedua perlakuan  lainnya.    Pada  penyimpanan  jam  ke-12  masing-masing  perlakuan  memberi pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  nilai  log  TPC.    Ikan  dengan  perlakuan  suhu  ruang 27 ° C  memiliki  nilai  log  TPC  tertinggi,  dibawahnya  adalah  ikan  dengan  suhu  larutan 25 ° C, dan yang memiliki nilai log TPC terkecil adalah ikan dengan suhu larutan 7 ° C.

## Gambar 8. Rata-rata nilai log TPC ikan nila selama penyimpanan
Keterangan :   *   kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan
* Superscript yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji lanjut Duncan)
Perbedaan suhu larutan perendaman mempengaruhi keasaman daging ikan.  Ikan dengan pH lebih asam memiliki jumlah bakteri yang lebih sedikit karena bakteri-bakteri yang  tidak  tahan  suasana  asam  sulit  untuk  tumbuh  dan  beraktivitas.  Mikroorganisme umumnya tumbuh pada kisaran pH 5-8  (Supardi dan Sukanto 1999).

## Total Volatile Base (TVB)
TVB  merupakan  salah  satu  metode  penentuan  kesegaran  ikan  yang  dilakukan secara kimiawi.  Prinsip penentapan TVB adalah destilasi uap basa-basa volatil terhadap sampel.  Perbandingan  nilai  uji  TVB  pada  masing-masing  perlakuan  suhu  dan  lama penyimpanan ikan nila dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan  hasil  uji  ragam  dengan α  =  0,05 diketahui  bahwa  nilai  TVB dipengaruhi  nyata oleh  lama penyimpanan, sedangkan  suhu dan  interaksi  kedua  faktor tidak berpengaruh nyata.  Berdasarkan uji lanjut Duncan lama penyimpanan yang paling baik  adalah  penyimpanan  jam  ke-2,  karena  menghasilkan  nilai  TVB  terendah. Perlakuan  suhu  tidak  terlalu  berpengaruh  terhadap  nilai  TVB  karena  ketiga  perlakuan disimpan pada suhu ruang walaupun sebelumnya diberikan perlakuan suhu perendaman yang  berbeda.  Keseragaman  suhu  lingkungan  penyimpanan  membuat  proses kemunduran  mutu  ikan  berjalan  bersamaan,  terutama  untuk  reaksi  autolisis  yang mempengaruhi nilai TVB ikan.

## Gambar 9.  Rata-rata nilai TVB ikan nila selama  penyimpanan
Keterangan : *  kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Duncan)

## Kadar Air
Air  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan  merupakan  salah  satu  faktor penyebab  kerusakan  bahan  pangan.  Air  dibutuhkan  oleh  mikroba  untuk pertumbuhannya (Anonim 2008). Selama proses kemunduran mutu pada ikan, kadar air pada  daging  ikan  berubah  jumlahnya  berkaitan  dengan  peristiwa  kimia,  biokimia,  dan mikrobiologi.  Perubahan kadar air pada ikan nila dapat dilihat pada Gambar 10.
Berdasarkan hasil uji ragam dengan α=0,05 perlakuan suhu, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air.  Dari uji lanjut Duncan diketahui bahwa perlakuan suhu ruang 27°C tidak berpengaruh  nyata terhadap  perubahan  kadar  air  selama  penyimpanan.    Perlakuan  suhu  larutan  7°C  dan 25°C  berpengaruh  nyata  terhadap  perubahan  kadar  air  selama  penyimpanan.  Ikan dengan perendaman dalam larutan minuman ringan berkarbonasi mengalami penurunan
kadar  air  yang  lebih  besar  dibanding  ikan  yang  tidak  direndam.    Ini  karena  ikan  yang direndam  mengalami  penurunan  pH  yang  lebih  besar  sehingga  protein  dalam  daging menjadi terganggu dan kehilangan kemampuannya mengikat air.

## Gambar 10.  Kadar air ikan nila pada penyimpanan
Keterangan : * kontrol = suhu ruang (±27 ° C) ; 2 kali ulangan * Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Duncan)

## Kadar Protein
Kadar  protein  ikan  dengan  tiga  perlakuan  suhu  (suhu  larutan  7 ° C,  25 ° C,  dan ruang  27 ° C)  diukur  di  awal  dan  akhir  penyimpanan  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  suhu  larutan  minuman ringan  berkarbonasi  dan  lama penyimpanan terhadap kadar protein. Perbedaan kadar protein  ikan nila masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11.  Kadar protein (basis kering)  ikan nila pada penyimpanan Keterangan :   *   2 kali ulangan
* Superscript yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji lanjut Duncan)
Berdasarkan  uji  ragam  dengan α=0,05 suhu  perendaman,  lama  penyimpanan, dan  interaksi  keduanya  memberikan  perubahan  nilai  kadar  protein  ikan  yang  berbeda
nyata selama penyimpanan.  Melalui uji  lanjut Duncan diketahui  perlakuan suhu ruang 27 ° C  memberi pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  perubahan kadar protein  selama penyimpanan yaitu pada jam ke-2 dan jam ke-12.  Perlakuan suhu larutan 25 ° C dan 7 ° C tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  kadar  protein  di  awal  dan  akhir penyimpanan.
Penurunan kadar protein yang terjadi selama penyimpanan berhubungan dengan reaksi  autolisis  dan  mikrobiologis  yang  merupakan  proses  yang  terjadi  selama kemunduran  mutu  ikan.    Penurunan  jumlah  protein  yang  lebih  besar  dapat  diartikan bahwa proses kemunduran mutu ikan tersebut berjalan lebih cepat.   Menurut Daramola et  al .  (2007)  penurunan  kadar  protein  selama  penyimpanan  dikarenakan  degradasi protein menjadi produk-produk volatil seperti TVB, hidrogen sulfida, dan amonia.

## Kadar Lemak
Lemak  pada  ikan  merupakan  lemak  tidak  jenuh,  lemak  jenis  ini  sangat  mudah rusak karena teroksidasi.  Kadar lemak ikan dengan tiga perlakuan suhu diukur di awal dan  akhir  penyimpanan  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan  suhu  dan  lama penyimpanan  terhadap  kadar  lemak.    Hasil  perhitungan  kadar  lemak  lebih  lengkapnya dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Kadar lemak (basis kering) ikan nila selama penyimpanan Keterangan :   *  2 kali ulangan
* Superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (Hasil uji lanjut Duncan)
Berdasarkan hasil uji keragaman dengan α = 0,05 , perlakuan suhu  memberikan perubahan nilai kadar lemak ikan yang berbeda nyata selama penyimpanan. Melalui uji
lanjut  Duncan  diketahui  bahwa  perlakuan  suhu  larutan  25 ° C  dan  7 ° C  tidak  berbeda nyata pengaruhnya terhadap kadar lemak selama penyimpanan.  Perbedaan kadar lemak ikan  pada  waktu  penyimpanan  jam  ke-2  dan  jam  ke-12  tidak  nyata  diduga  karena degradasi  lipid  pada  jam  ke-12  belum  mencapai  puncaknya  sehingga  jumlah  lemak yang terdegradasi masih sangat sedikit.
Degradasi lemak sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Lemak mengalami degradasi  selama  kemunduran  mutu  ikan  melalui  dua  reaksi  penting.  Kedua  reaksi penting tersebut adalah reaksi oksidasi dan hidrolisis lemak (Huss 1995).

## Kadar Abu
Kadar abu pada ikan merupakan jumlah mineral yang terkandung dalam daging ikan.  Melalui uji keragaman dengan α = 0,05, diketahui  bahwa ketiga perlakuan suhu yaitu  suhu  larutan  7 ° C,  suhu  larutan  25 ° C,  dan  suhu  ruang  27 ° C    tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  kadar  abu  di  awal  dan  akhir  penyimpanan.    Hasil  uji kadar abu lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 13.
Perbedaan  kadar  abu  yang  terdapat  pada  ikan  penyimpanan  jam  ke-2  dan  jam ke-12 tidak nyata.  Hal ini dikarenakan penggunaan ukuran ikan nila yang seragam pada penelitian  menyebabkan  kadar  abu  yang  terukur  tidak  berbeda  nyata  satu  sama  lain. Menurut  Daramola et  al .  (2007)  kadar  abu  dipengaruhi  oleh  ukuran  ikan  serta  rasio antara  daging  dan  tulang.  Menurut  Lugo et  al .  (2003),  komposisi  gizi  dari  ikan dipengaruhi  oleh  beberapa  termasuk  diantaranya  adalah  spesies,  kondisi  lingkungan, ukuran ikan, serta pakan.
Gambar 13.  Histogram kadar abu (basis kering) ikan nila selama penyimpanan
Keterangan :   *  2 kali ulangan * Superscript yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  (Hasil  uji  lanjut Duncan)

## KESIMPULAN
Hasil  penentuan  fase post  mortem ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  selama penyimpanan suhu ruang menunjukkan fase pre-rigor terjadi pada penyimpanan  jam ke 0 hingga  jam ke-4, rigor mortis pada  jam ke-6  hingga  jam ke-10,  dan post-rigor pada jam  ke-12  hingga  jam  ke-14.  Konsentrasi  larutan  minuman  ringan  berkarbonasi  30% adalah konsentrasi optimum dalam menghambat kemunduran mutu ikan nila.
Melalui uji  keragaman  dengan  α=0,05 diketahui  bahwa  perlakuan  suhu berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik mata, insang, daging, bau, pH, dan TPC ikan  nila,  sedangkan  lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  dari  semua parameter organoleptik, TPC, serta TVB ikan  nila.  Dari  hasil uji  lanjut, ternyata suhu larutan minuman ringan berkarbonasi (7 ° C dan 25 ° C) hanya berbeda nyata pengaruhnya terhadap nilai organoleptik mata, daging, dan nilai TPC ikan nila. Kadar air serta kadar protein pada semua perlakuan suhu mengalami penurunan selama penyimpanan. Kadar lemak  dan  abu  mengalami  sedikit  perubahan  jumlah  selama  waktu  penyimpanan, namun perubahan tersebut tidak berbeda nyata.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  dengan  menggunakan  berbagai  merek  minuman berkarbonasi lainnya dan  dilakukan pembandingan dengan penggunaan air soda murni tanpa  tambahan  zat  pemanis  ataupun  pengasam  sebagai  larutan  pengawet  untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kemunduran mutu ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfred  A.  1998. The  Effect  of  delayed  and  gutting  on  the  quality  of  freshwater  arctic charr ( Salvelinus  alpinus L).  Uganda:  Fisheries  Training  Programme.  The United Nations Utiversity.
Anonim. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. www.ilmupangan.com. [1 September 2008].
Azizah U. 2004. Larutan Asam dan Basa . Jakarta: Depdiknas.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.    Standar  Nasional  Indonesia  01-2346. Uji Organoleptik Ikan Segar . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

## Vol XI  Nomor 2  Tahun  2008
Daramola  JA,  Fasakin  EA,  Adeparusi  EO.  2007.  Changes  in  physicochemical  and sensory  characteristics  of  smoke  dried  fish  spesies  stored  at  ambient temperature. Ajfand Vol.7(6).
[DKP]  Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  2007.  Data  Produksi  Perikanan. www.dkp.go.id. [26 Februari 2008].
Huss  HH.  1995. Quality  and  Quality  Changes  in  Fresh  Fish .    Roma:  Food  and Agriculture Organization of United Nation.
Jatmiko  B.  2002.  Teknologi  dan  aplikasi  tepung  silase  ikan. Falsafah  Sai ns.  Bogor: Program Pasca Sarjana IPB.
Jiang  ST.    1998.    Contribution  of  muscle  proteinases  to  meat  tenderization. Proceedings of the National Science Council, ROC .  22 (3): 97-107.
Josupeit H. 2006. Tilapia Market Report. www.infofish.org. [18 April 2008].
Lugo MG, Ivonne GA, Miguel AO, German MG. 2003.  Comparison of  growth, fillet yield,  and  proximate  composition  between  stirling  nile  tilapia  (wild  type) ( Oreochromis niloticus L) and red hybrid tilapia (florida red tilapia x stirling red O.niloticus ) males. Agriculture Research 34:1023-1028.  Blackwel Pub.
Moeljanto.  1982. Penanganan Ikan Segar. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Sakaguchi M. 1990. Sensory and non sensory methods for measuring freshness of fish and  fishery  products. Science  of  Processing  Marine  Food  Product. Japan: International Agency.
Soccol  MC,  Oetterer  M.  2003.  Use  of  modified  atmosphere  in  seafood  preservation.
Brazilian Archives of Biology and Technology . 464 (4).
Supardi I dan Sukanto 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan . Bandung: Penerbit alumni.
Varnam  A  H,  Sutherland  J  P.  1994. Beverages  Technology,  Chemistry,  and Microbiology . London: Chapman and Hall.