Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Fillet Daging Ikan Nila Gift ( Oreochromis Niloticus)
Consumer Acceptance Study Of Fish Meat Fillets On Nila Gift (Oreochromis Niloticus)
* ** **
Nurul Fajrih H , M. Hadziq Qulubi dan Anhar Faisal Fanani *) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, **) Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Sains dan Teknologi
Universitas Nahdlatul Ulama Lampung *e-mail: nunu.nurul91@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengkaji  pengaruh  pemberian  berbagai  level  tepung gembili pada ﬁllet daging ikan nila gift terhadap tingkat kesukaan konsumen yaitu meliputi tekstur dan  rasa  ﬁllet    ikan.  Penelitian  dirancang  dengan  menggunakan  metode  experimental  RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan pemberian level tepung gembili yang ditambahkan kedalam pakan ikan dengan 4 perlakuan yang diulang sebanyak 5 kali meliputi: P0 : Pakan komersil tanpa penambahan tepung gembili, P1 : Pakan komersil + tepung umbi gembili 0,3% ,P2: Pakan komersil + tepung umbi gembili 0,6%, P3: Pakan komersil + tepung umbi gembili 0,9%. Data dianalisis ragam (ANOVA)  dan  diuji  dengan  uji  F  pada  taraf  5%. Apabila  terdapat  perbedaan  yang  nyata  maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai  level  tepung  umbi  gembili  pada  pakan  ikan  tidak  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata terhadap rasa dan tekstur daging ikan nila gift, namun secara numerik menunjukkan peningkatan. Semakin tinggi level tepung umbi gembili yaitu pada perlakuan P3, maka semakin tinggi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dan tekstur daging ikan nila. Sebagai saran perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai efektivitas inulin terhadap kualitas daging ikan nila ditinjau dari aspek komposisi kimia daging berdasarkan uji laboratorium.
Kata kunci : Ikan Nila Gift, Inulin umbi gembili, Fillet, Organoleptik

## ABSTRAC
The aim of the research was to examine the effect of giving various levels of gembili ﬂour on nila meat ﬁllets to the level of consumer preference, including the texture and taste of ﬁsh ﬁllets. The research was designed using the experimental RAL method (Completely Randomized Design) by giving levels of gembili ﬂour which was added to ﬁsh feed with 4 treatments which were repeated 5 times including: P0: Commercial feed without addition of gembili tuber ﬂour, P1: Commercial feed + gembili tuber ﬂour 0,3%, P2: Commercial feed + gembili tuber ﬂour 0.6%, P3: Commercial feed + gembili tuber ﬂour 0.9%. Data were analyzed for variance (ANOVA) and tested by the F test at the level of 5%. If there are signiﬁcant differences, then proceed with the Duncan multiple region test. The results showed that the addition of various levels of gembili tuber ﬂour in ﬁsh food did not show a signiﬁcant effect on the taste and texture of Nila gift ﬁsh, but numerically showed an increase. The higher the level of gembili tuber is in the P3 treatment, the higher the level of consumer preference for  the  taste  and  texture  of  Nila  meat.  As  a  suggestion,  further  research  is  needed  on  the effectiveness of inulin on the quality of nila meat in terms of the chemical composition of meat based on laboratory tests.
Key words : Nila Gift, Inulin of gembili tuber, Fillet, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Kesegaran ikan merupakan hal p e n t i n g   d a l a m   m e n e n t u k a n keseluruhan  mutu  dari  suatu  produk perikanan.  Mutu  kesegaran  produk perikanan dapat dilihat dari penampilan, cita  rasa,  aroma,  dan  tekstur  yang secara sadar maupun tidak yang akan dinilai  oleh  pembeli  atau  konsumen pengguna dari produk tersebut (Winarni dkk.,  2003).  Selanjutnya,  tingkat kesegaran  ikan  tersebut  akan  sangat menentukan  peruntukan  ikan  tersebut d a l a m   p r o s e s   p e n g o l a h a n   y a n g sekaligus  dapat  menentukan  nilai  jual ikan (Surti dan Ari, 2004).
Ikan  nila  merupakan  ikan  air tawar  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia. Daging ikan nila umumnya di konsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia baik  sebelum  diolah  menjadi  produk yaitu daging ikan yang cukup dengan di goreng  saja,  maupun  telah  diolah menjadi makanan olahan seperti bakso, nugget, siomay ataupun produk olahan l a i n n y a .   I k a n   n i l a   d i s u k a i   o l e h konsumen4rt  karena  dagingnya  enak dan tebal serta jika dibudidayakan dapat berkembang  biak  dengan  cepat. Disamping  itu,  ikan  nila  relatif  murah harganya  dan  dapat  dijangkau  oleh s e m u a   k a l a n g a n   m a s y a r a k a t (Suyanto,2010).
Ikan  nila  tidak  hanya  diminati pasar  dalam    negeri  tetapi  juga  pasar luar  negeri.  Olahan  ikan  nila  menjadi ﬁllet  telah  diekspor  keluar  negeri  yang hingga saat ini hanya mampu melayani tidak  lebih  dari  0,1%  dari  permintaan pasar  dunia.  Fillet  ikan  adalah  bagian daging  ikan  yang  diperoleh  dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang  dimulai  dari  kepala  hingga m e n d e k a t i   e k o r   ( I r a w a n ,   2 0 1 0 ) . Berdasarkan data dari Food  Agriculture Organization  (FAO),  kebutuhan  ikan untuk  pasar  dunia  sampai  tahun  2010 masih  kekurangan  pasokan  sebesar  2
juta  ton/tahun  (Ardita dkk, 2015). Sehingga,  pemenuhan  kekurangan pasokan  ikan  dapat  dipenuhi  dari budidaya ikan nila (Khairuman dan Amri 2006)
Berdasarkan  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  ﬁllet  daging  nila, maka  perlu  dilakukan  upaya  tambahan untuk meningkatkan kualitas daging nila tersebut  yaitu  dengan  penambahan tepung  umbi  gembili  ke  dalam  pakan ikan.  Umbi  gembili  mengandung  inulin yang bermanfaat bagi kesehatan. Umbi gembili  sangat  potensial  sebagai sumber  prebiotik  karena  mengandung inulin sebesar 14.77% (Prabowo et   al. , 2 0 1 4 ) .     I n u l i n   m e r u p a k a n f o o d ingredient yang diklasiﬁkasikan sebagai prebiotik  dan  memberikan  efek  paling baik  dibandingkan  prebiotik  lainnya (Azhar. 2009). Umbi jenis Dioscorea ini memiliki  kandungan  serat  dan  inulin yang  tinggi  yaitu  sebesar  6,39%  dan 14,63%  (bk)  (Yuniar,  2010).  Serat pangan  dan  inulin  berperan  aktif  untuk menjaga kesehatan pencernaan. Peran i n u l i n   j u g a   d a l a m   m e m b a n t u menurunkan  kolesterol  (Susana,  2012) sehingga  dapat  meningkatkan  kualitas daging  yang  dihasilkan.  Maka  dari  itu, penelitian  ini  dilaksanakan  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan tepung gembili terhadap kualitas daging ﬁllet ikan nila.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan metode pengujian organoleptik. Menurut Meilgaard et. al, (1999), uji organoleptik ( Sensory  Evaluation )  didasarkan  atas indera  penglihatan,  indera  peraba, indera  penciuman,  indera  perasa. Pengukuran  terhadap  nilai  atau  tingkat kesan,  kesadaran  dan  sikap  disebut pengukuran  subyektif  atau  penilaian subyektif. Menurut Badan Standardisasi Nasional  (SNI  2725.1:  2009),  skala penilaian organoleptik untuk produk ikan ﬁllet yaitu 1-9 dengan persyaratan mutu
67
* ** **
Nurul Fajrih H , M. Hadziq Qulubi dan Anhar Faisal Fanani  : Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Fillet Daging Ikan Nila Gift
dan  keamanan  pangan  minimal  7. Kemudian  sampel  yang  diujikan  diberi kode secara acak dan panelis dengan jumlah  30  orang  diminta  memberikan penilaian.
Penelitian  dirancang  dengan menggunakan  metode  experimental, m e n g g u n a k a n   R a n c a n g a n   A c a k Lengkap 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan pemberian level tepung gembili yang dicampur pada ransum dengan 4 perlakuan yang diulang sebanyak 5 kali meliputi:  P0  :  Pakan  komersil  tanpa penambahan  tepung  gembili,  P1  : Pakan komersil + tepung umbi gembili 0,3%  ,P2:  Pakan  komersil  +  tepung umbi gembili 0,6% , P3: Pakan komersil + tepung umbi gembili 0,9%.
Parameter  yang  diuji  pada penelitian  ini  meliputi  citarasa  dan tekstur. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi  uji  penilaian  sensori,  uji kesukaan terhadap aroma, tekstur dan cita rasa ikan nila yang di ﬁllet. Pada uji kesukaan,   panelis diminta tanggapan p r i b a d i n y a   t e r h a d a p   t i n g k a t kesukaannya  terhadap  produk  ﬁllet daging  ikan.  Tingkat-tingkat  kesukaan ini disebut skala hedonik seperti sangat suka,  suka,  biasa,  kurang  suka,  dan tidak  suka.  Skala  hedonik  dapat  juga diubah  menjadi  skala  numerik  dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Pengujian organoleptik terhadap kualitas  daging  ikan  nila  berdasarkan S N I   0 1 - 2 3 4 6 - 2 0 0 6   ( B S N   2 0 0 6 ) .
Penelitian  ini  bersifat  sensori  yang diujikan  kepada  30  orang  panelis  semi terlatih.  Metode  uji  yaitu  pengamatan contoh  ﬁllet  daging  secara  spesiﬁk melalui  pengamatan  beberapa  atribut s e n s o r i   ﬁ l l e t   m a t a n g   ( k u k u s ) . Pengamatan  atribut  sensori  dalam kondisi  matang  (digoreng)  adalah tekstur  dan  rasa.  Metode  uji  kesukaan menggunakan skala hedonik 1–7 untuk mengetahui  seberapa  besar  kesukaan panelis  terhadap  beberapa  contoh  ﬁlet n i l a   d i l a k u k a n   d a l a m   k o n d i s i
matang (kukus).
Parameter kualitas daging yang digunakan  adalah  skor  uji  organoleptik dari segi tekstur dan rasa dengan nilai 1- 7 (Hutama 2012). Keterangan:
1 = sangat tidak suka 5 = agak suka 2 = tidak suka               6 = suka
3 = agak tidak suka       7 = sangat suka
4 = netral

## Bahan dan Metode
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  pembuatan  ﬁllet  adalah  daging ikan  Nila  Gift,  minyak  goreng,  dan bumbu-bumbu (gula pasir, gula jawa , garam, bawang putih, ketumbar, kunyit, lengkuas).  Alat-alat  yang  digunakan yaitu talenan, blender, sendok, baskom, w a j a n   p e n g g o r e n g a n ,   k o m p o r, timbangan, pisau, lap, piring/mangkok, lemari pendingin, dan lain-lain. Proses Pengolahan Fillet Ikan 1.  Persiapan bahan baku Materi  yang  digunakan  adalah d a g i n g   i k a n   N i l a   G i f t ( Oreochromis  niloticus )  yang telah diﬁllet. Berat ﬁllet berkisar antara 30-50 gram, panjang 5-8 cm dan tebal 0,25-0,5 cm. Ikan nila  dicuci  bersih  dengan  air kemudian dilakukan pengirisan menjadi  ﬁllet  tipis  dengan ketebalan ± 0.5 cm.
2.  Persiapan bumbu Komposisi  Bumbu  Fillet  Ikan Nila Gift yaitu : Gula pasir, Gula jawa  ,  Garam,  Bawang  putih, Ketumbar,  Kunyit,  Lengkuas k e m u d i a n   s e m u a   b u m b u dihaluskan.
3.  Pencampuran dengan bumbu Bumbu  yang  telah  dihaluskan dibalur  pada  fillet  ikan  tanpa penambahan  air,  selanjutnya didiamkan selama 1 jam.
4.  Penyajian Fillet  ikan  nila  yang  sudah
d i l u m u r i   b u m b u   t e r s e b u t d i g o r e n g   k e d a l a m   m i n y a k mendidih  hingga  kekuningan, kemudian  tiriskan  dan  siap dihidangkan.

## Analisa Data
Uji  kesukaan  juga  disebut  uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya  tentang  kesukaan  atau s e b a l i k n y a   ( k e t i d a k s u k a a n ) . Penggunaan  skala  hedonik  digunakan untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan.  Metode  yang  digunakan pada organoleptik ini adalah scoring test dengan  menggunakan  panelis  tidak t e r l a t i h   s e b a n y a k   3 0   o r a n g .   U j i o r g a n o l e p t i k   d i l a k u k a n   u n t u k mengetahui  tingkat  perbedaan  dan tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  dan citarasa  daging  ikan  nila.  Data  yang didapatkan  dari  panelis  di  tabulasikan dalam bentuk tabel statistik.
Rancangan  percobaan  yang diterapkan  pada  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Jika terdapat  perbedaan  yang  signiﬁkan pada  masing-masing  perlakuan.  maka akan digunakan uji lanjut Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian  organoleptik  ﬁllet  ikan nila dengan penambahan prebiotik umbi gembili dilakukan dengan menggunakan uji  kesukaan  yang  terdiri  dari  30  orang panelis  yang  tidak  terlatih.  Pada  uji kesukaan  panelis  diminta  memberikan penilaian  menggunakan  kuisioner terhadap  ﬁllet  ikan  nila  yang  diberi perlakuan umbi gembili yang meliputi uji aroma, tekstur, dan rasa.

## Uji Penilaian Tekstur
H a s i l   p e n g u j i a n   o l e h   p a n e l i s menunjukkan  bahwa  masing  -  masing sampel  ﬁllet  ikan  memiliki  nilai  yang berbeda.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa keempat  sampel  ﬁllet  ikan  memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda s a t u   s a m a   l a i n   s e h i n g g a   d a p a t d i s i m p u l k a n   l e b i h   l a n j u t   b a h w a perbedaan-perbedaan  yang  ada  pada masing-masing sampel ﬁllet ikan tersebut dapat dikenali melalui pengujian sensoris dengan baik. Nilai rata-rata uji penilaian sensoris  citarasa  ﬁllet  ikan  nila  dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini :
Tabel 1. Nilai Rata-rata tekstur ﬁllet ikan nila gift dengan pemberian berbagai level tepung gembili
Sumber: Data Primer Diolah 2018
Hasil uji tekstur dan rasa daging berdasarkan penilaian panelis (Tabel. 1) menunjukan  tidak  berpengaruh  nyata (P<0,05), namun jika dilihat dari rata-rata p e n i l a i a n   p a n e l i s ,   p e r l a k u a n   P 3
menunjukkan  nilai  yang  paling  tinggi d i b a n d i n g k a n   p e r l a k u a n   l a i n n y a . Tingginya  nilai  pada  perlakuan  P3 disebabkan  karena  pemberian  prebiotik inulin pada level tertinggi yaitu pada 0,9%
69
* ** **
Nurul Fajrih H , M. Hadziq Qulubi dan Anhar Faisal Fanani  : Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Fillet Daging Ikan Nila Gift
Tabel 2. Nilai rata-rata rasa ﬁllet ikan nila gift dengan pemberian berbagai level tepung Gembili
Sumber: Data Primer Diolah 2018
Tingkat kesukaan rasa yang diuji oleh  panelis  berhubungan  erat  dengan perbedaan  rasa  antar  perlakuan. Berdasarkan  hasil  pengujian  panelis sebanyak  30  orang,  tingkat  kesukaan yang tertinggi diperoleh pada perlakuan P3  dengan  nilai  5,11  namun  tidak m e n u n j u k k a n   p e r b e d a a n   d e n g a n perlakuan  lainnya.  Pada  perlakuan berbagai  level  inulin  gembili  tersebut panelis  menyatakan  rasa  agak  suka. Kesukaan  panelis  terhadap  citarasa pada  perlakuan  diduga  karena  pada berbagai  level  perlakuan  inulin  gembili memiliki rasa yang agak enak walaupun kurang gurih.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa  penambahan  berbagai  level tepung  umbi  gembili  pada  pakan  ikan tidak  menunjukkan  pengaruh  yang nyata terhadap rasa dan tekstur daging ikan  nila  gift,  namun  secara  numerik menunjukkan  peningkatan.  Semakin tinggi  level  tepung  umbi  gembili  yaitu
pada perlakuan P3, maka semakin tinggi tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap rasa dan tekstur daging ikan nila.
Saran
Sebagai  saran  perlu  dilakukan p e n e l i t i a n   l e b i h   l a n j u t   m e n g e n a i efektivitas  inulin  terhadap  kualitas daging  ikan  nila  ditinjau  dari  aspek komposisi kimia daging berdasarkan uji laboratorium,  selain  itu  perlu  diuji  lebih lanjut level maksimal pemberian tepung gembili  yang  mampu  memberikan  efek positif terhadap kualitas daging nila pada khususnya.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis memanjatkan rasa syukur yang tidak terhingga kepada Allah SWT, karena atas hidayah dan izinNya, penulis dapat  menyelesaikan  penelitian  hibah d o s e n   p e m u l a   ( P D P )   t e p a t   p a d a waktunya. Penyusun juga mengucapkan terima  kasih  yang  sebesar-besarnya kepada pihak Hibah (DRPM) Dikti Tahun anggaran 2018 yang telah   memberikan dana penelitian PDP dan kepada semua pihak yang telah terlibat dalam penelitian ini.
mampu  meningkatkan  tekstur  kimia d a g i n g .   Te k s t u r   d a g i n g   d a p a t menentukan  keempukan  daging,  kadar kolagen sebagai penyusun jaringan ikat otot  mempengaruhi  kealotan  atau keempukan daging, otot yang aktif akan
menghasilkan  daging  yang  lebih  alot d a r i p a d a   o t o t   y a n g   k u r a n g   a k t i f (Shackelford et  al. 1995)  sehingga panelis  lebih  menyukai  tekstur  daging ikan perlakuan P3.
Ulangan Perlakuan PO P1 P2 P3 U1 4.86 4.29 5.00 5.14 U2 4.71 4.86 5.00 5.43 U3 5.00 5.86 5.00 5.00 U4 5.29 5.14 5.14 5.00 U5 5.29 5.14 5.00 5.00 Rata-rata 5.03 5.06 5.03 5.11

## DAFTAR PUSTAKA
Azhar. M. 2009. Inulin sebagai prebiotik. J. Sainstek. 12 (1) : 23 – 26.
P r a b o w o .   A . Y. .   E s t i a s i h .   T   a n d Purwantiningrum.  I.  2014.  Umbi
Gembili (Dioscorea Esculenta L .) S e b a g a i   B a h a n   P a n g a n Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian  Pustaka.  Jurnal  Pangan dan Agroindustri. 2 (3) : 129–135
Ardita N.,   Budiharjo A dan Sari S, L,A. 2015.  Pertumbuhan  dan  rasio k o n v e r s i   p a k a n   i k a n   n i l a (Oreochromis  niloticus)  dengan penambahan  prebiotik.  Jurnal Bioteknologi 12 (1): 16-21,
Winarni, T, F. Swastawati, Y. S.Darmanto, danE.  N.  Dewi.  2003.Uji  Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan  dan  Produk  Perikanan  di Indonesia.  Laporan  Akhir  Hibah Bersaing  XI  Perguruan  Tinggi. U n i v e r s i t a s   D i p o n e g o r o . Semarang
Surti,  T.,  dan  Ari,  W.  2004.  Kajian terhadap  Indeks  Kesegaran s e c a r a   K i m i a w i   p a d a   I k a n
Berdaging Merah dan Berdaging
Putih. Laporan Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang
Yu n i a r,   D .   P.   2 0 1 0 .   K a r a k t e r i s t i k Beberapa  Umbi  Uwi  (Dioscorea Spp.) dan   Kajian Potensi Kadar Inulinnya.    Skripsi.  Fakultas Teknologi  Industri    Universitas P e m b a n g u n a n   N a s i o n a l “Veteran” Jawa Timur, Surabaya
H u t a m a ,   A .   A .   2 0 1 2 .   P e n g a r u h Penambahan  Daun  Kayu  Manis Terhadap  Kinerja    Pertumbuhan
Dan  Kualitas  Daging  Ikan  Mas ( C y p r i n u s   c a r p i o ) .   I n s t i t u t Pertanian Bogor, Bogor.
Shackelford, S. D., M. Koohmaraie, and T. L.  Wheeler.  1995.  Effects  of s l a u g h t e r   a g e   o n     m e a t tenderness  and  USDA  carcass maturity scores of beef females. J. Anim. Sci. 73:3304 - 3309
Meilgaard, M., G. V Civille, dan B. T Carr. 1 9 9 9 .   S e n s o r y   E v a l u a t i o n Techniques,  Third  edition.  CRC Press LLC. Florida.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN). 2006. Filet Nila ( Tilapia sp.) Beku- Bagian  1: Spesiﬁkasi.  SNI  01- 4103.1-2006.  Standar  Nasional Indonesia (SNI)
Susana. 2012. Enriched Dairy Beverage Milk. Food Review Indonesia Vol VII/No.6.
Irawan, S. 2010. Fillet Ikan. ﬁllet ikan _ all about  ﬁsh  culture.htm.  Diakses pada Oktoberl 2018
Suyanto,  R.,  2010.  Pembenihan  dan P e m b e s a r a n   N i l a .   P e n e b a r Swadaya, Jakarta.
Khairuman, Amri K. 2006. Budidaya Ikan Nila  Secara  Intensif.  Agromedia Pustaka, Jakarta
71 * ** **
Nurul Fajrih H , M. Hadziq Qulubi dan Anhar Faisal Fanani  : Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Fillet Daging Ikan Nila Gift