## Tingkat Penerimaan Masyarakat terhadap Variasi Stik Berbahan Dasar Tepung Daun Katuk

## The Level of Public Acceptance of Variations of Sticks Made from Katuk Leaf Flour
Ernik Rustiana 1 , Siti Suciati 2 1,2 Prodi D3 Kebidanan Universitas Tulungagung 2 Email: sitisuciati@unita.ac.id

## ABSTRAK
Stik Daun Katuk merupakan stik berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan tepung daun katuk.  Daun  kelor  mengandung  polifenol  dan  steroid  yang  dapat  meningkatkan  kadar  prolactin  yang berperan  dalam  memproduksi  ASI.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan masyarakat  terhadap  variasi  stik  berbahan  dasar  tepung  daun  katuk.  Jenis  penelitian  ini  termasuk observasional  dengan pre  experimental  design. Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  sejumlah  30 panelis  yang  ditentukan  secara accidental  sampling yang  memenuhi  kriteria  inklusi  dan  panelis  diminta merasakan dan menilai variasi stik berbahan dasar daun katuk. Penilaian berdasarkan teori organoleptic. Variasi Stik  Daun  Katuk diuji  perbedaan  tingkat  penerimaan.  Analisis  statistik  tingkat  penerimaan menggunakan  teknik  pengujian Kruskal  Wallis  dengan  nilai  alpha 0,05.    Berdasarkan  hasil  pengujian organoleptic  dan  hedonic  dari  panelis  diketahui  ada  perbedaan  tingkat  penerimaan  variasi  stik  berbahan dasar daun katuk baik dari aroma, rasa, tekstur dan warna dengan nilai Asymp. Sig < 0.005. Hasil uji beda tingkat  penerimaan  terhadap  variasi  stik  daun  katuk  adalah  ada  perbedaan  tingkat  penerimaan  pada  stik formula  1,  formula  2,  dan  formula  3  dengan  nilai  mean    formula  1  sebesar  3.8750,  Formula  2  dengan mean  3.3583  dan  formula  3  dengan  mean  2.7667.  Variasi  stik  berbahan  dasar  daun  katuk  yang  paling diterima  adalah  pada  Formula  1.  Stik  formula1  dengan  substitusi  penambahan  dauk  katuk  15%  yang menurut panelis memiliki aroma yang sangat sedap, rasa yang sangat gurih, tekstur dalam kategori empuk serta dari warna menggugah selera.
. Kata Kunci: Tingkat Penerimaan, Variasi Stik Daun Katuk, Organoleptik

## ABSTRACT
Leaf Katuk sticks are sticks made from wheat flour with the addition of katuk leaf flour. Moringa leaves contain polyphenols and steroids that can increase prolactin levels which play a role in producing breast  milk.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  level  of  public  acceptance  of  variations  of sticks made from katuk leaf flour. This type of research is observational with a pre experimental design. The sample used in this study was 30 panelists who were determined by accidental sampling who met the inclusion criteria and the panelists were asked to feel and assess the variation of sticks made from katuk leaves. Assessment based on organoleptic theory. The variations of the Katuk Leaf Sticks were tested for differences in the level of acceptance. Statistical analysis of the acceptance rate using the Kruskal Wallis testing  technique  with  an  alpha  value  of  0.05.  Based on  the  results  of  organoleptic  and hedonic  testing from the panelists, it is known that there are differences in the level of acceptance of variations of sticks made from katuk leaves both in terms of aroma, taste, texture and color with Asymp values. Sig < 0.005. The  results  of  the  different  acceptance  rates  for  variations  of  the  katuk  leaf  sticks  are  that  there  are differences in the acceptance rates for formula 1, formula 2, and formula 3 sticks with a mean value of formula 1 of 3.8750, Formula 2 with a mean of 3.3583 and formula 3 with a mean of 2.7667. The most accepted variation of sticks made from katuk leaves is in Formula 1. Formula1 sticks with the substitution of  15%  katuk  leaf  addition  which  according  to  the  panelists  have  a  very  delicious  aroma,  very  savory taste, texture in the soft category and the color is appetizing.
Keywords: Acceptance Rate, Katuk Leaf Stick Variation, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Masyarakat di jaman modern ini sebagian besar memiliki kecenderungan memilih makanan tanpa memperhatikan dampak  bagi  kesehatan.  Terutama  pada wilayah perkotaan, tinggi kecenderungan  masyarakatnya  memilih makanan yang praktis dalam memenuhi kebutuhan  zat  gizinya.  Masyarakat sekarang  ini  sudah  banyak  yang  yang mulai  menyadari  pentingnya  kesehatan. Tingkat  kesibukan  masyarakat  kota yang  tinggi  membuat  kebutuhan  makan tidak  hanya  sebatas  pada  pemenuhan kebutuhan akan zat gizi bagi tubuh serta cita rasa dan penampilan menarik, akan tetapi  makanan  harus  memiliki  manfaat fisiologis  tertentu  bagi  tubuh  yang membuat  sehat,  aman  dikonsumsi  serta penyajiannya yang praktis (Widyaningsih, 2017).
Berdasarkan hal tersebut, saat ini banyak  produsen-produsen  makanan dan minuman yang bersaing menciptakan variasi produk-produk makanan  yang  beragam  mulai  biskuit, susu, cookies, sereal, minuman berenergi  hingga  stik.  Makanan  yang ditawarkan memiliki karakteristik sesuai  kebutuhan  masyarakat  dengan mempertimbangkan  segi  kesehatan  dan kepraktisan. Sehingga produsen
makanan,  minuman  dan  juga  obat- obatan  berlomba  untuk  menciptakan berbagai inovasi makanan dan suplemen  menyehatkan,  bentuk  produk inovasi pun beragam, dari susu, biskuit, cookies,  sereal,  minuman  berenergi hingga stik  (Sari, 2016).
Stick merupakan makanan ringan  dengan  bahan  dasar  terbuat  dari tepung,  dibuat dengan cara dicetak dan digoreng. Rasa stik bervariasi tergantung  dari  bahan  dasar  tepung yang  digunakan.  Akan  tetapi  mayoritas memiliki  rasa  gurih,  teksturnya  keras, berbentuk panjang dan berwarna kuning kecoklatan (Oktavianingsih, 2009).
Olahan makanan berbahan dasar daun katuk saat ini masih belum banyak dijumpai, masih minim sekali pemanfaatan  tepung  daun  katuk  untuk dijadikan  olahan  makanan  khususnya dalam  bentuk  snack,  roti  maupun  stik atau  camilan.  Pada  umunya  masyarakat memanfaatkan  daun  katuk  sebatas untuk  sayur.  Stik  yang  pembuatannya ditambahkan  tepung  daun  katuk  dapat digunakan  sebagai  salah  satu  alternatif ibu  masa  nifas  meningkatkan  produksi ASI nya.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap variasi Stik
berbahan  dasar  tepung  daun  katuk. Berdasarkan dari data-data di atas maka
dilakukan penelitian
“Tingkat
Penerimaan masyarakat terhadap variasi Stik  dengan  berbahan  dasar  Tepung Daun Katuk”.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  ini  termasuk observasional  dengan pre  experimental design desain.    Pengambilan  sampel menggunakan
teknik
accidental
sampling yaitu  pengambilan  sampel yang dilakukan dengan kebetulan bertemu  yang memenuhi kriteri inklusi. Panelis  yang digunakan  adalah staf dan mahasiswi Prodi D3 Kebidanan
Universitas  Tulungagung  sebanyak  30 panelis.  Waktu penelitian yaitu 1 bulan mulai tanggal 1 – 30 Desember 2020.
Instrumen yang digunakan dalam penelitian berupa angket. Panelis akan  diberi  stik  dan  diminta  untuk merasakannya. Kemudian panelis
menilai bagaimana penerimaan terhadap
stik  daun  katuk  yang  diberikan.  Untuk penilaian yang digunakan adalah penilaian berdasarkan teori organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan tektur  dari  masing-masing  formula  dan penilain hidonic yang terdiri dari sangat tidak suka, tidak suka,  agak suka, suka,
sangat suka. Penilaian intrumen menggunakan skala likert 5 tingkat. Uji statistik  yang  digunakan  untuk  meihat perbedaan  tingkat  penerimaan  stik formula  1,  formula  2  dan  formula  3 adalah uji Kruskal-Wallis.
Sebelum  melakukan  penelitian dilakukan uji reliabilitas. Uji reliabilitas pada  penelitian  ini  menggunakan  Uji Cronbach’s  Alpha.  Bila  Cronbach’s Alpha ≥ 0,6 maka variable reliable.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji reliabilitas
Hasil uji reabilitas angket menunjukkan r Alpha (0,823)
mempunyai nilai lebih tinggi dibandingkan  0,6,  sehingga  semua pertanyaan di angket dinyatakan reliabel.  Ini  berarti  dari  semua  panelis bisa  memberikan  jawaban  dengan konsisten  semua  penyataan  pertama  ke penyataan  lainya  berdasarkan  angket yang diberikan.

## Data Umum Panelis
1. Karakteristik Responden
Berdasarkan Umur Semua panelis memiliki rentang usia 15-49 tahun. Usia dapat berpengaruh  terhadap  tingkah  laku kesehatan  individu.  Semakin  lanjut usia  seseorang,  akan  mengalami
perubahan  fungsi  organ  pada  tubuh sehingga  mengakibatkan  gangguan pada  hidung  dan  lidah  serta  organ tubuh  yang  lainya  (Notoadmodjo, 2007).  Secara  rutin  sel  sensor  yang bekerja  untuk  mendeteksi  aroma akan  mati  dan  diganti  yang  baru. Akan  tetapi  pada  lansia  proses  ini tidak bekerja dengan maksimal  yang menyebabkan berkurangnya sel sensor tersebut (Adi, 2012).
Pada penelitian tingkat penerimaan, factor
yang memengaruhi  terhadap  hasil  uji adalah  umur.  Subjek  penelitian  yang digunakan  adalah  pria/wanita  yang memiliki  usia  15-49  tahun  karena usia  ini  lebih  peka  dan  sensitive dibandingkan pada usia tua.
Seseorang  yang  memasuki  usia  tua mengalami penurunan kepekaan dalam  mencicipi  makanan  baik  rasa maupun aroma (Adi, 2012).
2. Karakteristik Responden
Berdasarkan Jenis Kelamin
Jenis  kelamin  dari  total  30 panelis hampir semua dari responden yaitu  sebanyak  28  orang  (93,3%) berjenis  kelamin  perempuan  dan  2 panelis (6,7%) berjenis kelamin laki- laki.
Jenis  kelamin  berpengaruh pada penerimaan makanan dan nafsu makan. Pada pola penerimaan terhadap makanan, perempuan menyukai  jumlah  makanan  lebih banyak dibandingkan laki-laki
(Saphira Shafa Nada, 2020).
Sensitivitas  terhadap  rasa  maupun aroma  lebih  tinggi  dimiliki  oleh wanita.  Wanita  juga  lebih  peka dibandingkan laki-laki dalam menanggapi  rangsangan  rasa  manis
( Wijoyo S, 2011).
3. Karakteristik
Responden Berdasarkan Status Kesehatan Keseluruhan panelis (30
panelis)  memiliki  status  kesehatan yang baik. Kesehatan merupakan hal yang  penting  bagi  seseorang  dalam mengkonsumsi makanan. Orang dengan  kondisi kesehatan  yang kurang  baik  bisa  mengalami  suatu perubahan  didalam  mempersepsikan rasa  (Wijoyo  S,  2011).    Panelis dengan kondisi yang tidak sehat akan mempengaruhi pada tingkat penerimaan  variasi  stik  berbahan dasar  daun  katuk.  Untuk  itu  orang yang dalam kondisi tidak sehat tidak diikutkan dalam penelitian
dikarenakan  berpengaruh  pada  hasil uji penerimaan stik daun katuk.
4. Karakteristik Responden Berdasarkan Status Kebiasaan merokok Keseluruhan panelis (30
panelis)  tidak  memiliki  kebiasaan merokok. Faktor faktor yang mempengaruhi persepsi terhadap rasa  antara  lain  kebiasaan  merokok, pertambahan usia (Akal  et  al,  2003). Rokok mengandung setidaknya 7000 zat  kimia  beracun  dan  bersifat karsinogenik. Zat-zat tersebut menyebabkan  berbagai  efek  negatif bagi  rongga  mulut  dan  sistem  dalam tubuh lainnya. Efek yang sering tidak disadari oleh perokok adalah berkurangnya kemampuan mengecap (Tjahajawati  Sri  dkk,  2019).    Dalam penelitian  penerimaan  stik  daun katuk panelis yang digunakan adalah yang tidak memiliki kebiasaan merokok  agar  tidak  mempengaruhi daya terima terutama yang berhubungan dengan aspek rasa.
Hasil  Uji  Organoleptik  Stik  dengan Penambahan Tepung Daun Katuk
Panelis  menilai  aroma  stik dengan  penambahan  tepung  daun  katuk pada formula 1 dengan  nilai  4.03,  yang berarti  aroma  dari  stik  sangat  sedap. Untuk rasa panelis memberikan
penilaian  hampir  sama  dengan  aroma yaitu  4.10  yang  berarti  stik  memiliki rasa yang sangat gurih. Pada tekstur stik dinilai  3.67,  maka  tekstur  dari  stik dalam  kategori  empuk.  Sedangkan  dari warna  panelis  memberikan  penilaian 3.70  yang  artinya  mayoritas  panelis menyukai  warna  stik  pada  formula  1 dalam kategori menggugah selera.
Penilaian  dari  30  panelis  untuk stik daun katuk formula 1 mendapatkan nilai  mean  sebesar  3.8750  yang  berarti panelis  suka  terhadap  stik  daun  katuk formula 1 dengan aromanya yang sedap, rasanya gurih, tekstur empuk dan warna yang menggugah selera.
Daun  katuk  merupkan  jenis sayuran  yang  memiliki  zat  gizi  dan  zat metabolic sekunder yang tinggi, sehingga  katuk  dapat  digunakan  untuk sayur  dan  sebagai  obat  herbal  (Urip Santoso,  2016).  Manfaat  daun  katuk salah satunya adalah mampu memperlancar  produksi  ASI  (Santoso Hieronimus Budi, 2008). Senyawa yang ada  dalam  daun  katuk  adalah  asam seskuiterna  (Santoso  Hieronimus  Budi, 2008).  Kandungan  sterol  yang  ada dalam  daun  katuk  berfungsi  untuk meningkatkan metabolisme glukosa untuk  mensintesa  laktosa,  sehingga jumlah  ASI  meningkat.  Disamping  itu
daun  katuk  juga  mengandung  polifenol dan steroid yang bertugas dalam refleksi hormone  prolaktin  atau  alveoli  dalam memproduksi  ASI  maupun  merangsang hormon  oksitosin  untuk  mempercepat aliran  dan  keluarnya  ASI  (Ramayulis Rita, 2015).
Untuk  stik  formula  2  panelis menilai  aroma  stik  3.60,  yang  berarti masih dalam kategori sedap. Sedangkan dari  rasa  panelis  memberikan  penilaian 3.43  dimana  rasa  stik  tersebut  masih gurih  walaupun  ditambahkan  dengan tepung  daun  katuk  lebih  banyak dibandingkan dengan formula 1. Panelis juga  memberikan  penilaian  yang  sama dengan  tekstur  stik  yaitu  3.43,  berarti tekstur  stik  masih  empuk.  Dari  warna didapatkan  nilai  2.97,  ini  menunjukkan dari warna stik agak menggugah selera.
Penilaian  dari  30  panelis  untuk stik daun katuk formula 2 mendapatkan nilai  mean  sebesar  3.3583  yang  berarti panelis  suka  terhadap  stik  daun  katuk formula 2 dengan aromanya yang sedap, rasanya gurih, tekstur empuk dan warna yang agak menggugah selera.
Hasil  penilaian  ini  perlu  untuk dilakukan  evaluasi  apakah  stik  perlu ditambahkan pewarna makanan sehingga  akan  memiliki  warna  yang lebih  menggugah  selera  sehingga  ibu
menyusui  akan  lebih  tertarik  untuk mengkonsumsi stik dengan penambahan tepung  daun  katuk  mengingat  sasaran pemasaran stik ini adalah ibu menyusui.
Ibu  menyusui  pada  penelitian Waruwu  (2017)  menyatakan  bahwa untuk  meningkatkan  selera  makan seseorang  untuk  mau  mengkonsumsi makanan dapat dilakukan dengan membuat modifikasi resep yang menarik.  Modifikasi  resep  merupakan suatu  tindakan  dalam  membuat  resep baru  dengan  cara  merubah  resep  dasar yang  ada  baik  dengan  mengurangi bumbu,  merubah  bentuk  dan  cara pengolahan  masakan  dengan  tujuan untuk  meningkatkan  nilai  gizi  dari sebuah  makanan  (Purnamasari  Nove Andari, 2019).
Untuk itu perlu dilakukan modifikasi pengolahan daun katuk salah satunya adalah dalam bentuk stik ini.
Pada  aroma  stik  formula  3 panelis  memberikan  nilai  3.00,  berarti mereka  kurang  meyukai  kareda  aroma dari  stik  agak  tidak  sedap.  Begitu  juga dengan rasanya panelis juga kurangmenyukai  karena  kurang  gurih dibandingkan  dengan  formula  1  dan  2. Dari  tekstur  juga  memiliki  range penilaian  yang  sama  dimana  panelis menilai  stik  agak  keras.  Untuk  warna
panelis  memberikan  penilaian  agak menggugah selera.
Penilaian  dari  30  panelis  untuk stik daun katuk formula 3 mendapatkan nilai  mean  sebesar  2.7667  yang  berarti panelis  agak  suka  terhadap  stik  daun katuk formula 3 dengan aromanya yang agak tidak sedap, rasanya kurang gurih, tekstur agak keras dan warna yang agak menggugah  selera.    Stik  formula  3 kurang  disukai  karena  aroma  tepung daun  katuk  lebih  menyengat  seperti aroma  obat  hebal,  disamping  itu  stik juga lebih keras serta agak terasa seperti ada  pasirnya  sehingga  terasa  kasar dilidah.
Pada stik formula 3 perlu di kaji ulang  sehingga  hasilnya  tidak  begitu jauh  berbeda  dengan  formula  1  dan  3. Penambahan  perasa  makanan  ataupun bumbu  mungkin  akan  memberikan  rasa maupun  aroma  yang  lebih  sedap sehingga bisa diterima oleh panelis.
Penerimaan terhadap variasi stik berbahan  dasar  tepung  daun  katuk  ada perbedaan  antara  formula  1,  2  dan  3 dengan  nilai  mean  pada  stik  formula  1, formula  2,  dan  formula  3  dengan  nilai mean    formula  1  sebesar  3.8750, Formula  2  dengan  mean  3.3583  dan formula 3 dengan mean 2.7667.
Daya  terima  konsumen  yaitu kesediaan
seseorang untuk mengkonsumsi  suatu  produk  secara teratur.  Daun  katuk  memiliki  aroma yang  khas  seperti  ramuan  herbal. Semakin  tinggi  banyak  prosentase penambahan  daun  katuk  dalam  suatu makanan maka aroma, rasa dan teksturnya akan berbeda.

## SIMPULAN DAN SARAN
Variasi stik berbahan dasar daun katuk  yang paling diterima adalah pada Formula  1.  Stik  formula1  dengan substitusi  penambahan  dauk  katuk  15% yang    menurut  panelis  memiliki  aroma yang  sangat  sedap,  rasa  yang  sangat gurih,  tekstur  dalam  kategori  empuk serta dari warna menggugah selera.
Adapun  saran  dari  penelitian  ini yaitu:  Melakukan  uji  lanjutan  untuk menguji perbedaan Mean antara formula 1, formula 2 dan formula 3, dan melakukan  uji  laboratorium  untuk mengetahui kandungan gizi pada formula 1, formula 2 dan formula 3.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi.  2012. Mengapa  Lansia  jadi Kurang  Peka  pada  Aroma  Rasa dan Makanan . Jakarta: Detik.com.
Brief .
http://www.who.int/nutrition/pu blications/globaltargets2025_pol icybrief_ breastfeeding/en/ . Notoatmodjo. 2007. Metodologi
penelitian kesehatan . Edisi revisi. Jakarta: Rineka Cipta.
Oktavianingsih  Y.  2009. Pengaruh Fortifikasi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Stick Ikan  Kuniran (Upeneus sp.)
Purnamasari  Novi  Andarani.  2019.
Pengaruh  Modifikasi  Makanan Pokok  Terhadap Daya Terima
Balita Di Taman Penitipan Anak (Tpa)  Cinta  Kota  Palangka Raya . Skripsi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangkaraya. Ramayulis  Rita.  2015. Green  Smootie
100 Resep 20 Khasiat . Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.
Sakti Eka S. 2018. Infodatin Pusat data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI . Jakarta: Kemenkes RI.
Santoso  Urip.  2016. Katuk,  Tumbuhan
Multi Khasiat . Tersedia di https://www.researchgate.net/pu
blication/303994522 Santoso Hieronimus Budi. 2008. Ragam &  Kasiat  Tanaman  Obat  Sehat
Alami dari Halaman Asri .
Agromedia Pustaka: Jakarta.
Saphira  Shafa  Nada.  2020. Hubungan Perilaku  Picky  eater  dengan Status  Gizi  Anak  USIA  4-6 Tahun . Skripsi. Trisakti.
Sari,  S.M.  2016. Perbandingan  Tepung Sorgum,  Tepung  Sukun,  dengan Kacang  Tanah  dan  Jenis  Gula terhadap  Karakteristik  Snack
Bar. Program  Studi  Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung. Suprayogi,  A.,  2012. Peran  Ahli Fisiologi Hewan Dalam Mengantisipasi Dampak Pemanasan  Global  Dan  Upaya Perbaikan Kesehatan Dan Produksi Ternak . Scientific Repository IPB, 2012 .
Tjahajawati Sari dkk. 2019. Perbedaan Sekresi  Saliva,  Ambang  Kecap, Tekanan Darah, Kadar Glukosa Darah  Pada  Wanita  Perokok Dan Non-Perokok .
Wijoyo  S.  2011. pengaruh  usia  dan jenis  kelamin  terhadap  ambang batas (absolute threshold) umami. Tersedia di http://repository.unika.ac.id/818 7/1/08.70.0141%20Stephanie%2 0Wijoyo_2%20COVER.pdf
Widyaningsih ,  T.D;  Wijayanti,  N  dan Nugrahini,  N.I.P.  2017. Pangan Fingsional. Malang : Universitas Brawijaya Media