PENGARUH PENYIMPANAN BEKU MINCED FISH DAN FREKUENSI  PENCUCIAN TERHADAP KUALITAS MUTU SURIMI DAN KAMABOKO IKAN PATIN (PANGASIUS SP .)
Gressty Sari Br Sitepu 1 *, Gevbry Ranti Ramadhani Simamora 2 1 Program Studi Budidaya Kelautan, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Ganesha, Jl. Udayana No.11, Banjar Tegal, Singaraja, Kabupaten Buleleng, Bali 81116
2 Prodi Teknologi Pangan, Jurusan Sains, Teknologi Pangan, dan Kemaritiman, Institut Teknologi Kalimantan, Jl. Soekarno Hatta No.KM 15, Karang Joang, Kec. Balikpapan Utara, Kota Balikpapan, Kalimantan Timur 76127
*Korespodensi: gsitepu@undiksha.ac.id (Diterima 23-01-2022; Direvisi 22-02-2022; Dipublikasi 30-03-2022)

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis  pengaruh  penyimpanan  beku minced  fish dan  frekruensi pencucian terhadap kualitas surimi dan kamaboko ikan patin (pangasius sp ). Rancangan percobaan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  perlakuan  waktu  penyimpanan  0,14,  28  hari  dan perlakuan  frekuensi  pencucian  1,2,3,  dan  4  kali  pencucian.  Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa  waktu penyimpanan  dan  frekuensi  pencucian  berpengaruh  nyata  terhadap expressible  water sedangkan  tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih, uji lipat dan uji gigit. Nilai tertinggi dari surimi dan kamaboko ikan patin  dari  masing-masing  perlakuan  adalah  pengujian  derajat  putih  pada  surimi  sebesar  49,27%  dan 63,55%  pada  kamaboko,  uji  lipat  dengan  nilai  7,  uji  gigit  7  dan expressible  water memiliki  nilai  tertinggi sebesar 35 serta memiliki nilai TVBN yang masih dibawah ambang batas kebusukan yaitu berkisar 11,295- 12,085 mg N/100g.
Kata kunci: frekuensi_pencucian; kamaboko; Pangasius sp.; surimi; waktu penyimpanan.

## THE EFFECT OF MINED FISH FROZEN STORAGE AND FREQUENCY WASHING ON
THE QUALITY OF SURIMI AND KAMABOKO PATIN FISH ( Pangasius sp .)

## ABSTRACT
The study aimed to analyze the effect of frozen minced fish storage and washing cycle to the quality of surimi and kamaboko catfish ( Pangasius sp). The experimental design used was randomized compact design with treatment of storage time (0,14,28) day and washing cycle treatment (1,2,3, and 4). The results showed  that  the  storage  time  and  washing  frequency  significantly  affect the  expressible  water,  while  not significant  effect  on  white  duct,  folding  test  and  teeth  cutting  test.  The  highest  values  of  surimi  and kamaboko catfish from each treatment are whiteness test at surimi of 49,27% and 63.55% at kamaboko, folding  test  with  value  7,  teeth  cutting  test  7  and  expressible  water  have  the  highest  value  of  35  at kamaboko and has a TVBN value which is still below the decay threshold, which is in the range of 11.295- 12.085 mg N/100 g.
Keywords: kamaboko; Pangasius sp.; storage time; surimi; washing cycle
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.13383

## PENDAHULUAN
Indonesia adalah salah satu negara yang memilki sektor perikanan yang cukup luas yang merupakan andalan  utama  sumber  pangan  dan  gizi  bagi  masyarakat  Indonesia.  Bagian  dari  sektor  perikanan  yang melimpah dan beragam jenisnya yang terdapat di Indonesia adalah ikan. Angela et al . (2015) menyatakan bahwa ikan merupakan sumber bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, selain memiliki kandungan protein yang  tinggi  ikan  juga  memiliki  kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  (terutama  golongan  asam  lemak omega-3),  vitamin  serta  mikro  dan  makro  mineral.  Kandungan  gizi  yang  tinggi  menjadikan  ikan  banyak digunakan  sebagai fungsional  food yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Salah  satu  bentuk fungsional  food yang sudah berkembang pada saat ini adalah surimi.
Surimi  merupakan intermediate  produk (produk  setengah  jadi)  yang  berupa  konsentrat  protein myofibril yang  diperoleh  dari  lumatan  daging  ikan  melalui  tahapan  proses fillet ,  penggilingan  daging, pencucian  untuk  menghilangkan  sebagian  besar  lemak,  darah,  enzim  dan  protein  sarkoplasma  serta distabilkan  dalam  kondisi  beku  dengan  menambahkan cryoprotectant (Lanier et  al .  2014;  Cando et  al . 2015).  Produk  surimi  yang  baik  sangat  dipengaruhi  oleh  perlakuan  dan  teknologi  yang  baik  seperti: frekuensi pencucian dengan variasi tertentu, memberikan bahan tambahan seperti garam, kitosan, kolagen, cryoprotectant , dan pengaturan suhu setting (Bachtiar 2014).
Faktor utama yang berpengaruh  dalam  proses pembuatan surimi  adalah adalah proses pencucian dan  penyimpanan  beku.  Park  dan  Morrissey  (2000)  menyatakan  bahwa  proses  pencucian  merupakan tahapan  kritis  dalam  pembuatan  surimi.  Proses  pencucian  bertujuan  untuk  menghilangkan  komponen lemak dan protein sarkoplasma yang terdapat pada daging lumat ikan. Menurut Lertwittayanon et al . (2013) proses  pencucian  dalam  pembuatan  surimi  dapat  menghilangkan  komponen  yang  dapat  mempengaruhi kualitas  pembentukan  gel  surimi.  Proses  penyimpanan  beku  juga  menjadi  faktor  penting  yang  harus diperhatikan dalam proses pembuatan surimi karena melalui proses pembekuan surimi akan memiliki umur simpan  yang  lama  sehingga  dapat  mengawetkan  surimi.  Santoso  (2009)  juga  melaporkan  bahwa  surimi dalam  bentuk  beku  dapat  disimpan  lama  dan  memiliki  kandungan  protein  fungsional  tinggi.  Selain memperhatikan  faktor  kritis,  surimi  yang  dihasilkan  juga  harus  memenuhi  standar  mutu  yang  sudah ditetapkan.  Menurut  Wijayanti  (2012a)  standar  mutu  surimi  yang  baik  adalah  berdasarkan  kekuatan  gel, nilai uji gigit dan derajat putih. Lestari (2011) mengungkapkan surimi merupakan bahan baku yang potensial untuk  pembuatan  berbagai  produk  makanan  memiliki  tekstur  yang  unik  dan  juga  memiliki  nilai  gizi  yang tinggi,  salah  satunya  adalah  kamaboko.  Kamaboko  adalah  suatu  produk  emulsi  padat  (fase  zat  cair
terdispersi  dalam  fase  zat  padat)  yang  terbentuk  pada  saat  pencampuran  daging  lumat  dengan  bahan- bahan pembantu seperti gula, garam pati dan lain-lain. Emulsi merupakan syarat penting dalam pembuatan kamaboko sehingga harus dalam proses pengolahan harus dilakukan dengan baik (Utomo, 2014).
Keberhasilan  mendapatkan  produk  kamaboko  dari  surimi  yang  berkualitas  baik  juga  sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang akan digunakan. Bahan baku pengolahan surimi dapat memanfaatkan berbagai jenis ikan yang bernilai ekonomis dan ikan non-ekonomis baik ikan air laut maupun ikan air tawar (Saputra, 2015). Ikan Patin ( Pangasius sp.) merupakan salah satu komoditas ikan air tawar di Indonesia yang  jumlahnya  melimpah,  mempunyai  rasa  daging  yang  lezat  dan  gurih  dengan  kandungan  protein sebesar  14,53  %  dan  lemak  1,09%  (Maghfiroh,  2000).  Ikan  patin  banyak  diperdagangkan  dalam  bentuk ikan utuh dan produk dalam bentuk fillet tetapi belum banyak diolah menjadi produk bernilai tambah ( added value  product ).    Berdasarkan  hal  diatas,  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh  pencucian  dan penyimpanan beku dalam pembuatan surimi dan kamaboko daging ikan patin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin ( Pangasius sp.), air, es batu, dan garam  dapur.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  pisau,  baskom  plastik,  talenan, sendok, food processor , panci, kompor, selongsong, termometer dan kain kasa. Alat-alat yang digunakan untuk  keperluan  analisis  bahan  dan  produk  akhir  adalah  score  sheet,  pH  meter,  Chromameter  CR-200 merek Minolta dan alat-alat pengujian lainnya.

## Metode Penelitian
Penelitian ini  diawali dengan  proses penyiangan ikan patin  dengan membuang tulang, kulit, jeroan selanjutnya dicuci bersih  dan dilumatkan sampai menjadi minced fish. Mince fish pada waktu 0 hari (T0) langsung diuji pH dan Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) yang kemudian  diolah menjadi surimi dengan empat  (4)  kali  pencucian  (P1,  P2,  P3,  dan  P4)  dan  selanjutnya  diolah  menjadi  kamaboko.  Sedangkan minced fish  perlakuan T1 dan T2 disimpan terlebih dahulu di freezer selama 14 hari (T1) dan 28 hari (T2) pada freezer yang selanjutnya dilakukan proses sama dengan minced fish (T0). Pengujian surimi adalah rendemen dan derajat putih, sedangkan kamaboko adalah uji derajat putih, uji lipat dan uji gigit, serta uji expressible water .

## Proses Pencucian
Proses pencucian terhadap daging ikan patin yang telah dilumatkan dilakukan dengan menggunakan air es dengan perbandingan daging dan air es (<5°C) yaitu 1:4 selama 30 menit. 15 menit awal dilakukan proses  pengadukan  dan  15  menit  selanjutnya  didiamkan  sambil  memisahkan  lemak  yang  terdapat  pada permukaan, kemudian disaring menggunakan kain blacu. Proses perlakuan pencucian sampai empat kali, namun  dalam  setiap  pencucian  P1  sampai  dengan  P2  masing-masing  pencucian  diolah  selanjutnya menjadi surimi dan kamaboko.

## Pembuatan Surimi dan Kamaboko (Suzuki, 1981 modifikasi)
Pembuatan  surimi  dilakukan  dengan  cara  menyiapkan  ikan  patin,  kemudian  pembuatan fillet . Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging. Daging ikan yang telah difillet dicuci bersih kemudian dilakukan proses penggilingan mengggunakan food processor untuk  melumatkan  daging.  Daging  ikan  yang  telah  lumat,  dicuci  dengan  menggunakan  air  es dengan perbandingan daging dan air es 1:4 kemudian dicuci selama 30 menit.  15 menit pertama proses pengadukan  dan  15  menit  pengendapan  (didiamkan)  sambil  memisahkan  lemak  yang  terdapat  pada permukaan air kemudian disaring dengan kain belacu. Pencucian dilakukan sebanyak 4 kali dan disetiap pencucian  diolah  menjadi  kamaboko  dengan  cara  adonan  tersebut  dimasukkan  ke  dalam  cetakan kamaboko yang berbentuk silinder (selongsong) dengan panjang 3 cm dan diameter 2,5 cm. Pasta surimi dimasukan dalam keadaan padat dan tidak ada rongga udara kemudian tutup dan diikat dengan kencang menggunakan karet. Adonan kamaboko dipanaskan secara  bertahap  yaitu dengan suhu setting 40-50°C selama  30  menit  dan  dilanjutkan  pada  suhu  pemasakan  80-100°C  selama  30  menit.  Setelah  30  menit kamaboko diangkat dan di dinginkan. Hal ini dilakukan untuk setiap perlakuan yaitu T0 (0 hari), T1 (14 hari), dan T2 (28 hari).

## Parameter Pengujian
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini  yaitu  pengujian  pada minced  fish yang  terdiri  dari pengujian nilai pH (Suzuki, 1981) dan TVBN ( Total volatile base nitrogen ) (SNI-01-4495-1998). Pengujian surimi yaitu rendemen dan derajat putih  (Suzuki 1981). Pengujian kamaboko terdiri dari derajat putih, uji lipat ( Folding Test ) (Suzuki 1981), uji gigit ( Teeth Cutting Test ) (Suzuki, 1981), dan expressible water (Park, 2013).

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA)  dengan  model  rancangan  percobaan  RAK (Rancangan  acak  kelompok)  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu  penyimpanan  dan  perlakuan  frekuensi pencucian. Uji lanjut BNT dilakukan apabila analisis sidik ragam pada perlakuan berpengaruh nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH Minced fish
Pratiwingsih  (2004)  menyatakan  bahwa  kemampuan  pembentukan  gel    dipengaruhi  oleh  nilai  pH, sehingga  kontrol  pH  sangat  penting  selama  pembuatan  surimi.  Nilai  rata-rata  pH  bahan  baku  ikan  patin (minced fish) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai pH dan TVBN minced fish
Parameter Waktu Penyimpanan Minced fish (Ikan patin) T0 T1 T2 Derajat keasaman (pH) 6,90 6,77 7,11 Total volatile base nitrogen (TVBN) (mg N/g) 11,29 12,23 12,08
Nilai pH pada penyimpanan beku hari ke-14 (T1) terjadi penurunan dan pada penyimpanan beku hari ke-28  terjadi  kenaikan  kembali  bahkan  lebih  tinggi  dari  waktu  penyimpan  hari  ke-0  (T0),  hal  ini dimungkinkan pada pH T0 atau ikan masih segar dan belum disimpan, sesuai dengan yang dilaporkan oleh Santoso et al .  (2011) bahwa nilai pH ikan segar berada pada kisaran dibawah netral hingga netral, kisaran pH tersebut menandakan bahwa ikan berada dalam kondisi rigor mortis. Kemudian pH menurun pada T1 meskipun  disimpan  beku  dikarenakan  proses  glikolisis  yang  berlangsung  dan  membentuk  asam  laktat sehingga  menyebabkan  pH  minced  fish  menjadi  turun  dan  pH  T2  naik  kembali.  Menurut  Suvanich  dan Marshall  (1996)  diacu  dalam  Yasin  (2005)  hal  tersebut  disebabkan  terjadinya  proses  autolisis  setelah proses  glikolisis.  Proses  ini  menyebabakan  terjadinya  penguraian  protein  sehingga  menciptakan  kondisi optimum  bagi  pertumbuhan  mikroflora  pembusuk.  Kondisi  ini  menyebabkan  pH  menjadi  naik  karena mikroflora pembusuk menghasilkan senyawa amin.
Total volatile base nitrogen ( TVBN )
Total volatil base nitrogen (TVBN) merupakan indeks kesegaran ikan. Nilai rata-rata TVBN ikan patin dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  nilai  TVBN  ikan  patin  berkisar  11,295- 12,085 mg N/100  g. Hasil pengujian ini memiliki nilai yang masih rendah  (dibawah  ambang kebusukan). Ozogul (2000); Riebrory et al . (2007) menyatakan bahwa Indeks kebusukan ikan untuk nilai TVBN adalah 30  mg  N/100g.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  patin  masih  dalam  kondisi  yang  segar  sehingga  dapat digunakan untuk proses selanjutnya yaitu pembuatan surimi dan kamaboko ikan patin.

## Pengujian Surimi

## Rendemen Surimi
Nilai rendemen surimi diperoleh dari perbandingan berat surimi dengan berat daging awal ( minced fish ). Rendemen surimi dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Rendemen surimi ikan patin
Perlakuan Berat Minced fish (g) Berat Surimi (g) Rendemen (%) T0P1 408 307 75,25 T0P2 808 758 93,81 T0P3 811 674 83,11 T0P4 810 512 63,21 T1P1 957 600 62,70 T1P2 957 860 89,86 T1P3 958 810 84,55 T1P4 958 731 76,30 T2P1 950 657 69,16 T2P2 950 788 82,95 T2P3 950 766 80,63 T2P4 950 730 76,84 Keterangan:
T  : Waktu penyimpanan ( T0= hari ke-0, T1= hari ke-14, T2= hari ke-28
P : Frekuensi pencucian (P1= Pencucian 1, P2= Pencucian 2, P3= Pencucian 3, P4= Pencucian 4)
Tabel  2  diatas  menunjukkan  bahwa  hasil  persentase  rendemen  yang  tertinggi  adalah  pada penyimpanan waktu ke-0 (T0); pencucian ke-dua (P2) yaitu 93,81%, sedangkan pada perlakuan yang lain rendah. Hal ini dimungkinkan karena dipengaruhi oleh proses pencucian. Rostini (2013) menyatakan bahwa proses pencucian surimi dapat mengurangi nilai rendemen karena banyak daging yang lolos melewati kain blacu.

## Derajat putih surimi
Semakin besar nilai derajat putih yang diperoleh, maka warna yang dihasilkan semakin mendekati standar.  pengujian  menunjukkan  bahwa  nilai  derajat  putih  surimi  berkisar  antara  25,05  -  49,27.  Hasil pengamatan terhadap analisis derajat putih surimi dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Nilai Derajat Putih Surimi
Frekuensi Pencucian Waktu Penyimpanan T0 T1 T2 P1 33,99 24,5 35,74 P2 49,27 25,15 36,54 P3 38,73 35,8 39,92 P4 25,05 29,63 45,75
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  waktu  penyimpanan  dan  frekuensi  pencucian berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  derajat  putih  surimi  ikan  patin.  Hasil  pengujian menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  pencucian  cenderung  nilai  derajat  putih  akan  bertambah  yang mengakibatkan  sampel  lebih  memiliki  kemampuan  untuk  membentuk  gel.  Menurut  Suzuki  (1981)  proses pencucian dalam pembuatan surimi sangat berpengaruh dalam menghilangkan protein sarkoplasma yang berdampak  terhadap  penghambatan  pembentukan  gel,  selain  itu  pencucian  juga  berpengaruh  untuk menghasilkan warna daging lumat yang putih.

## Hasil Pengujian Kamaboko

## Derajat putih kamaboko
Hasil pengujian derajat putih pada kamaboko ikan patin berkisar 48,42-63,55% dengan nilai rata-rata yang dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa waktu penyimpanan dan frekuensi  pencucian  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  derajat  putih  kamaboko  ikan  patin. Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan nilai derajat putih setelah surimi menjadi bahan baku untuk pembuatan kamboko. Nilai tertinggi diperoleh oleh perlakuan T2P4 (Penyimpanan hari ke-28 dengan 4 kali pencucian) dengan nilai derajat putih sebesar 63,55%. Mitchell (1986) menyatakan bahwa kamaboko memiliki  warna  yang  baik  jika  nilai  derajat  putihnya  semakin  besar.  Hasil  analisis  kamaboko  dengan perlakuan pencucian dan lama waktu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.

## Uji lipat ( Folding test )
Menurut Lestari (2011) secara sensori menilaian kekuatan gel pada kamaboko dapat dinilai dengan cara uji lipat menggunakan score uji lipat. Nilai hasil uji lipat kamaboko yang dilakukan oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 3. Perlakuan pencucian satu kali baik pada waktu penyimpanan T0, T1, dan T3, nilai uji lipat antara 3-4. Nilai uji lipat mengalami kenaikan pada perlakuan proses pencucian dua kali (P2). Pada proses pencucian tiga kali (P3) dan empat kali (P4), nilai uji lipat antara 5-7 untuk waktu penyimpanan yang berbeda.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik,  waktu  penyimpanan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan (P<0,05) terhadap nilai  uji lipat kamaboko, sebaliknya perlakuan  proses pencucian (P1, P2, P3, dan P4) menunjukan  pengaruh yang berbeda terhadap nilai uji lipat. Berdasarkan  uji lanjut BNT diperoleh  bahwa antara P2 dengan P4 dan P3 dengan P4 nilai uji lipat tidak berbeda nyata. Sedangkan antara P1 dengan P2, P3, dan P4 menunjukan pengaruh yang berbeda nyata sama hal nya antara P2 dengan P3.
Tabel 4. Nilai Derajat Putih, Uji Lipat, Uji Gigi dan Expressible water Parameter Frekuensi Pencucian Waktu Penyimpanan T0 T1 T2 Derajat Putih P1 52,19 51,29 50,37 P2 63,13 51,38 54,36 P3 54,2 49,52 56,96 P4 48,42 49,76 63,55 Uji Lipat P1 3 4 4 P2 7 7 7 P3 5 6 6 P4 6 7 6 Uji Gigit P1 6 7 7 P2 7 7 7 P3 6 7 7 P4 7 7 7 Expressible water P1 32 31 35 P2 28 20 32 P3 16 14 20 P4 14 10 18
Hasil uji lipat pada kamaboko ikan patin diperoleh nilai terbaik pada pencucian dua kali (P2) dengan nilai organoleptik rata-rata  7  pada semua perlakuan waktu  penyimpanan. Nilai uji lipat meningkat seiring dengan bertambahnya pencucian. Park dan Morrissey (2000) menyatakan bahwa tahap pencucian dalam pembuatan surimi merupakan tahapan yang penting karena bertujuan untuk menghilangkan residu protein sarkoplasma,  darah,  lemak  dan  komponen  lain  dari  daging  lumat  ikan.  Menurut  Wijayanti et  al. (2012)
peningkatkan kandungan air dan menurunnya kadar  protein, lemak  dan mineral pada surimi dipengaruhi oleh faktor frekuensi pencucian.

## Uji Gigit ( Teeth Cutting Test )
Uji  gigit  adalah  uji  sensori  terhadap  kekenyalan  kamaboko  yang  dihasilkan  dari  surimi.  Uji  gigit dilakukan  guna  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  dalam  mengetahui  seberapa  besar  kekenyalan yang  dihasilkan  oleh  kamaboko.  Nilai  uji  gigit  kamaboko  ikan  patin  berkisar  6-7.  Nilai  uji  gigit  kamaboko terendah dimiliki oleh perlakuan T0P1 dan T0P3 (Penyimpanan hari ke-0 dengan 1 kali pencucian dan 3 kali pencucian). Nilai rata-rata uji lipat kamaboko ikan patin dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa kamaboko yang terbuat dari minced fish penyimpanan beku  (diamati  pada  hari  ke-0,  14,  dan  28)  serta  pencucian  ke-1,  ke-2,  ke-3  dan  ke-4  tidak  memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai uji gigit ((p>0,05). Hal ini bertentangan dengan yang  dilaporkan oleh Yasin  (2005)  dan  Wijayanti  (2012),  bahwa  terdapat  penurunan  nilai  uji  gigit  selama  masa  penyimpanan dingin karena berkurangnya elastisitas surimi yang dihasilkan serta kenaikan uji gigit dengan bertambahnya frekuensi pencucian. Perbedaan hasil ini dimungkinkan karena terdapat perbedaan perlakuan bahan yang diamati,  pada  penelitian  ini  yang  disimpan  dalam  kondisi  beku  adalah minced  fish bukan  surimi.  Kondisi minced  fish yg  belum  dilakukan  perlakuan  pencucian  maka  pada  saat  disimpan  beku  belum  mengalami perubahan nyata terhadap struktur daging.

## Expressible water
Expressible  water merupakan  salah  satu  metode  cepat  untuk  melihat  kandungan  air  yang  keluar pada bahan setelah diberi beban. Nilai exspressible water berbanding terbalik dengan WHC ( water holding capacity ),  semakin  rendah  nilai expressible  water menunjukkan  semakin  besar  kapasitas  gel  dalam menahan  air (Wijayanti, 2012).  Nilai rata-rata exspressible water kamaboko ikan patin  dapat dilihat pada Tabel 3. Nilai expressible water pada waktu penyimpanan T0, T1, dan T2 menurun seiring bertambahnya frekuensi  pencucian.  Hal  tersebut  menunjukan  bahwa  semakin  banyak  frekuensi  pencucian  maka  nilai ekspresible water akan semakin kecil, dengan demikian nilai water holding capacity (WHC) semakin tinggi. Nilai expressible water terkecil diperoleh  pada pencucian P4 dan  pada waktu penyimpanan T1 (14 hari). Nilai exspresible water tertinggi diperoleh pada frekuensi pencucian satu kali (P1) dan waktu penyimpanan T2  (28  hari).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  frekuensi  pencucian  nilai expressible water akan  semakin  menurun  sebaliknya  nilai  WHC  akan  semakin  meningkat.  Semakin  lama  waktu
penyimpanan minced  fish maka  nilai expressible  water semakin  meningkat  tetapi  nilai  WHC  semakin menurun. Nilai expressible water menurun seiring dengan penambahan frekuensi pencucian, hal ini sesuai juga  dengan  yang  dilaporkan  oleh  Wijayanti  (2012)  bahwa  nilai  WHC  meningkat  seiring  dengan penambahan  frekuensi  pencucian.  Semakin  tinggi  nilai  WHC  maka  semakin  menurun  nilai expressible water menunjukkan bahwa semakin kemampuan gel surimi mengikat air. Peningkatan frekuensi pencucian diikuti  dengan  kenaikan  WHC  kemungkinan  disebabkan  kenaikan  pH  pada  proses  pencucian  dimana meningkatnya hidrasi protein.

## SIMPULAN
Daging ikan patin  ( Minced fish ) yang  digunakan sebagai bahan  baku  pembuatan surimi memiliki nilai pH dan TVB dibawah ambang batas (kondisi segar) sehingga layak untuk digunakan.  Penyimpanan beku minced fish terhadap rendemen surimi paling tinggi didapatkan pada penyimpanan waktu ke-0 (T0); pencucian ke-dua (P2) yaitu 93,81% dengan nilai derajat putih pada kisaran 25,05 - 49,27 . Hasil pengujian derajat  putih  pada  kamaboko  ikan  patin  berkisar  antara  48,42-63,55%,  hasil  uji  lipat  dan  uji  gigit  pada kamaboko ikan patin tidak berpengaruh nyata namun diperoleh nilai terbaik uji lipat pada pencucian dua kali (P2)  dengan  nilai  organoleptik  rata-rata  7  pada  semua  perlakuan  waktu  penyimpanan  dan  nilai  uji  gigit kamaboko ikan patin berkisar 6-7 sedangkan analisis expressible water memberikan pengaruh yang nyata terhadap penyimpanan beku minced fish terhadap kualitas kamaboko.

## DAFTAR PUSTAKA
Angela, G. C., Mentang, F., & Sanger, G. (2015). Kajian mutu ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis L.) asap dari tempat pengasapan desa Girian atas yang dikemas vakum dan nonvakum selama penyimpanan dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan . 3(2), 29-40.
Bachtiar, I., Agustina, W. T., & Anggo, D. A. (2014). Efektifitas pencucian dan suhu setting (25, 40, 50 0 C) pada gel kamaboko ikan lele dumbo ( Clarias gariepenus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(4),45-50.
Cando, D., Herranz, B., Borderías, A.J., & Moreno, H. M. (2015). Effect of high pressure on reduced sodium chloride surimi gels. Food Hydrocolloids , 51, 176-187.
Lanier, T. C., Yongsawatdigul, J., & Carvajal, R. P. (2014). Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: CRC Press. Taylor & Francis Group.
Lertwittayanon,  K.,  Benjakul,  S.,  Maqsood,  S.,  &  Encarnacion,  A.  B.  (2013).  Effect  of  different  salts  on dewatering and properties of yellowtail barracuda surimi. Int Aqua Res , 5, 1-12.
Lestari, S. (2011). Penggunaan bahan pencuci alkali dan perendaman filet dalam pembuatan surimi pada formulasi pempek patin ( Pangasius pangasius ) [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Magfiroh,  I.  (2000).  Pengaruh  penambahan  bahan  pengikat  terhadap  karakteristik  nugget  ikan  patin ( Pangasius pangasius ) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mitchell C. (1986). Surimi-the American Experience. Infofish Marketing Digest : America.
Ozogul,  F.,  &  Ozogul,  Y.  (2000).  Comparison  of  methods  used  for  determination  of  total  volatile  base nitrogen (TVB-N) in rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ). Turk J. Zool , 24, 113-120.
Park, J. W., Morrissey, M. T. (2000). Manufacturing of Surimi From Light Muscle Fish. Di dalam : Park JW, editor. Surimi dan Surimi Food. New York : Marcell Decker Inc.
Park,  J.  W.  (2005).  Surimi  and  Surimi  Seafood.  Second  Edition.  Food  science  and  technology.  Taylor &Francis Group, New York. Micthell, C. 1986. Surimi the american experience. Technology of surimi manufacturing . Info Fish Marketing Digest , 20-24.
Pratiwiningsih,  T.  I.  (  2004).    Kajian  sifat  fungsional,  mikrostruktur,  dan  pendugaan  umur  simpan  surimi kering dari ikan marlin ( Makaira sp) [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Tanaka, M. (2007). Effect of iced storage of bigeye snapper ( Priacanthus  tayenus )  on  the  chemical  composition,  properties  and  acceptability  of  Som-fug,  a fermented Thai fish mince. Food Chemistry , 102(1), 270-280.
Rostini,  I.  (2013).  Pemanfaatan  daging  limbah  fillet  ikan  kakap  sebagai  bahan  baku  surimi  untuk  produk perikanan. Jurnal Akuatika , 4(2),141-148.
Santoso, J. (2009). Perubahan karakter surimi selama penyimpanan  beku. Food Review Indonesia , 4(8), 36-40.
Santoso,  J.,  Ling,  F.,  &  Handayani,  R.  (2011).  Pengaruh  pengkomposisian  dan  penyimpanan  dingin terhadap perubahan karakteristik surimi ikan pari ( Trygon sp.) dan ikan kembung ( Rastrelliger sp.). Jurnal Akuatika , 2(2),1-15.
Saputra,  B.,  Desmelati,  &  Sumarto.  (2015).  Perbandingan  pencampuran  daging  ikan  patin  ( Pangasius hipopthalmus ) dengan  ikan  gabus  ( Channa  striata ) pada  karakteristik  surimi. Berkala Perikanan Terubuk , 44(1), 79-89.
Suzuki,  T.  (1981).    Fish  and  Krill  Protein  in  Processing  Technology. Applied  Science  Publishing .  Ltd, London.
Utomo, P. A., Riyadi, H. P., & Wijayanti, I. (2014). Aplikasi alginat sebagai emulsifier di dalam pembuatan kamaboko  Ikan  kuniran  ( Upeneus  sulphureus )  pada  penyimpanan  suhu  ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(1),127-136.
Wicaksana, C. F., Agustini, W. T., & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik surimi ikan patin ( Pangasius hypophthalmus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(3),1-8.
Wijayanti,  I.,  Santoso,  J.,  &  Jacoeb,  A.  (2012).  Pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap  karakteristik  gel surimi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Jurnal Saintek Perikanan , 8(1), 32-37.
Wijayanti, I. (2012). Pengaruh penambahan komponen fenolik teroksidasi terhadap karakteristik gel surimi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yasin,  A.  W.  N.  (2005).  Pengaruh  pengkomposisian  dan  penyimpanan  dingin  daging  lumat  ikan  cucut pisang ( Carcharinus falciformis ) dan ikan pari kelapa ( Trygon sephen ) terhadap karakteristik surimi yang dihasilkan [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.