KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG JAMUR MERANG ( Volvariella volvacea ) DAN TEPUNG JAMUR TIRAM ( Pleurotus ostreatus ) TERVARIASI

## PERLAKUAN BLANSING
Physicochemycal Characteristics of  Paddy Straw Mushroom (Volvariella volvacea) and Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) Flour Prepared by Different Blanching Treatment
Y. Yuliani 1) , M. Maryanto 1) , N. Nurhayati 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: nurhayati.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Merang  mushroom  and  tiram  mushrooms  are  perisable  agricultural  products.  Processing mushrooms  into  flour  is  one  of  the  intermediate  products  that  have  a  wider  use  value,  such  as  for meatballs,  nuggets,  and  flavorings  natural.  The  purpose  of  these  research  was  to  evaluate  the physicochemycal  characteristics  of    paddy  straw  mushroom  (Volvariella  volvacea)  and  oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) flour with variation of blanching treatment. Physical characteristics included  rendemen,  color  and  degree  of  white,  and  bulk  density.  Chemical  characteristics  included water  content,  ash,  protein,  fat,  carbohydrates,  and  dissolved  proteins  content.  The  results  showed that  physical  characters  for    rendement,  color,  and  white  degree  were  the  highest  value  on  tiram mushroom  flour  without  blansing.  The  bulk  density  of  mushroom  flour  was  no  significant  of difference.  Tiram  mushroom  flour  without  blansing  contained  the  highest  content  of  water  (9.09%), ash (2.79% db), protein (43.69% db) and fat (2.33% db). Blanced merang mushroom flour contained the highest content of carbohydrate (67.74% db)  and protein (19.34% db).
Keywords : blanching, mushroom  flour, oyster mushroom, paddy straw mushroom

## PENDAHULUAN
Jamur merang ( Volvariella volvacea ) dan  jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus ) salah  satu  hasil  pertanian.  Produksi  jamur di  Indonesia  tahun  2014  mencapai  37.410 ton  dengan  lahan  586  Ha  (Taufik,  2015). Namun,  umur  simpan  jamur  yang  singkat menyebabkan  harga  jualnya  turun  akibat sifatnya  yang  mudah  rusak.  Peningkatan umur  simpan  jamur  merang  dan  jamur tiram  dapat  dilakukan  pengeringan  untuk dijadikan  tepung.  Pengeringan  jamur manjadi  tepung  lebih  mudah  dilakukan, karena  lebih  tahan  disimpan  dan  proses pengolahan  yang  cukup  mudah  serta  nilai gunanya  yang  cukup  luas,  seperti  untuk bakso,  nugget,  dan  bahan  penyedap  alami (Rahmawati et  al .,  2016).  Perlakuan pengeringan pada jamur merang dan jamur tiram  akan  menguapkan  molekul  air,
sehingga  mengguranggi  kerusakan  jamur selama penyimpanan. Suhu yang digunakan  untuk  pengeringan  jamur  harus tepat,  sehingga  dapat  menguapkan  kadar air  dalam  jamur  merang  dan  jamur  tiram secara optimal.
Proses  pengolahan  jamur  merang dan jamur tiram menjadi tepung mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan, akibat adanya enzim oksidase yang bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat. Reaksi pencoklatan dapat dicegah dengan perlakuan  awal  seperti  blansing  yang diharapkan  mampu  menginaktifasi  enzim oksidase yang menyebabkan reaksi pencoklatan.  Proses  pengolahan  blansing menyebabkan kandungan gizinya berubah. Kandungan  gizi  dalam  jamur  merang  dan jamur tiram dipengaruhi oleh blansing dan pengeringan (Pusparaj dan Uroj, 2011).
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Jamur Merang …. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
Jamur  merang  dan  tiram  memiliki kandungan  gizi  yang  lengkap  seperti karbohidrat,  serat,  protein,  dan  vitamin dalam jamur merang dan tiram. Diharapkan ketika jamur tersebut dijadikan tepung maka tetap menghasilkan tepung jamur dengan kandungan gizi yang tinggi (lengkap) dan menghasilkan rendemen tepung yang tinggi. Oleh karena itu,  perlu  diketahui  karakteristik  tepung jamur  merang  dan  tepung  jamur  tiram dengan  variasi  perlakuan  blansing  yang tepat  untuk  memperoleh  tepung  jamur dengan  karakteristik  fisik  dan  kimia  yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pembuatan  tepung  jamur  yaitu  timbangan, oven,  ayakan  60  mesh,  pisau stainless steel ,  blender,  loyang,  kurs  porselen, neraca analitik, tanur, labu lemak, desikator,  loyang,  oven,  pipet  mikro, spektrofotometer  UV-Vis,  labu Kjeldha l, colour  reader ,  labu  lemak,  sentrifuse, penangas  air,  dan  alat-alat  gelas.  Bahan utama  yang  digunakan  adalah  jamur merang  dan  jamur  tiram  yang  diperoleh dari  pasar  Tanjung,  Jember,  aquades, K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  H 2 SO 4 ,  NaOH  40%, H 3 BO 3 , HCl, Na 2 CO 3 , follin, Na K-Tartrat, BSA  ( Bovine  Serum  Albumine ),  heksan, methyl red , methyl blue, dan kertas saring.

## Tahapan Penelitian
Jamur  merang  dan  jamur  tiram disortasi untuk menghilangkan sisa merang atau batang yang sudah tua. Jamur merang  dan  jamur  tiram  ditimbang masing-masing  1000  gram  dan  dicuci dengan air bersih sebanyak dua kali untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel.  Jamur  kemudian  dikecilkan ukuran  sekitar  3  mm  untuk  mempercepat proses pengeringan. Irisan jamur selanjutnya  diblansing  untuk  menghindari reaksi
pencoklatan yang dapat
mempengaruhi  warna  dari  tepung  jamur. Blansing dilakukan dengan blansing rebus dan  blansing  uap  selama  3  menit  dengan suhu  94 o C  serta  terdapat  perlakuan  jamur merang  dan  jamur  tiram  yang  tidak diblansing.
Jamur yang sudah diblansing selanjutnya  ditiriskan  dan  dikeringkan dengan  sinar  matahari  selama  3  hari. Apabila  jamur  tersebut  belum  kering, maka  dikeringkan  menggunakan  oven dengan  suhu  50 o C  selama  12  jam.  Jamur yang  telah  kering,  dihaluskan  dengan blender  selama  5  menit  dan  diayak menggunakan  ayakan  60  mesh,  sehingga diperoleh tepung jamur merang dan tepung jamur tiram yang lolos ayakan 60 mesh.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  dua faktor  yaitu  jenis  jamur  (A)  dan  tipe blansing (B). Jenis jamur terdiri dari jamur merang  (A1)  dan  jamur  tiram  (A2).  Tipe blansing  (B)  yang  terdiri  dari  tanpa blansing  (B1),  blansing  rebus  (B2),  dan blansing  uap  (B3).  Data  dianalisis  dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA)  dan  apabila  berbeda  nyata, maka dilanjutkan menggunakan uji DNMRT  ( Duncan  New  Multiple  Range Test ) pada taraf uji 5%.

## Metode Analisis
Tepung  jamur  merang  dan  tepung jamur  tiram  yang  telah  jadi  dilakukan  uji fisik  dan  uji  kimia  (uji  kadar  proksimat). Uji  fisik  meliputi  rendemen  (Hustiany, 2005), warna dan derajat putih menggunakan  c olour  reader (Saito et  al. , 2004;  Gaurav,  2003)  dan  densitas  kamba (Singh et al ., 2005).
Uji kimia meliputi kadar air (AOAC, 2005),  kadar  abu  (AOAC,  2005),  kadar protein total metode Kjeldhal (Sudarmadji et  al. ,  2007),  kadar  lemak  metode Soxhlet (AOAC,  2005)  dan  kadar  karbohidrat metode by  different (Andarwulan et  al. , 2011).  Analisis  protein  terlarut  metode Lowry (Sudarmadji et al. , 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Fisik  Tepung  Jamur Merang dan Tepung Jamur Tiram Rendemen
Rendemen tepung jamur merang dan tepung  jamur  tiram,  menunjukkan  bahwa jenis  jamur  (A)  dan  tipe  blansing  (B) berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen tepung  jamur  yang  dihasilkan  ( Tabel  1 ). Variasi perlakuan blansing juga menghasilkan  rendemen  yang  berbeda. Tepung  jamur  tanpa  perlakuan  blansing memiliki  rendemen  yang  lebih  tinggi, daripada  tepung  jamur  dengan  blansing rebus atau blansing uap. Hal ini disebabkan karena saat dilakukan blansing rebus,  jaringan  di  dalam  jamur  akan mudah  dimasuki  oleh  air,  sehingga  ketika dilakukan  pengeringan  akan  semakin banyak air yang diuapkan dan menyebabkan  rendemen  menjadi  rendah. Menurut  Widya  (2003),  rendemen  yang rendah  disebabkan  oleh  penyusutan  bobot bahan  akibat  adanya  air  yang  hilang selama pengeringan, sehingga hal ini yang menyebabkan  rendemen  tepung  jamur merang dan jamur tiram menjadi rendah.

## Warna dan Derajat Putih
Warna  menjadi  salah  satu  parameter yang  penting  dalam  suatu  bahan  pangan, sebagai  indeks  kualitas  yang  dapat diterima  oleh  masyarakat. Tabel  1
menunjukkan  jenis  jamur  (A)  dan  tipe blansing  (B)  berpengaruh  nyata  terhadap warna  dan  derajat  putih  tepung  jamur. Derajat  warna  L*,  b*,  dan  derajat  putih tepung  jamur  tiram  lebih  tinggi  daripada tepung  jamur  merang.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  tepung  jamur  yang dihasilkan  sama-sama  memiliki  warna putih  kekuningan,  namun  pada  tepung jamur  tiram  warnanya  lebih  cerah  dan lebih putih daripada tepung jamur merang. Derajat  warna  a*  tepung  jamur  merang lebih  tinggi  daripada  tepung  jamur  tiram. Hal ini disebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis  akibat  pemanasan.  Menurut Lopetcharat  dan  Park  (2002)  sebagian besar senyawa nitrogen adalah asam amino bebas  dan  peptida  yang  berkontribusi dalam  memberikan  warna  merah  (coklat) melalui reaksi pencoklatan non enzimatik.
Variasi  perlakuan  blansing  juga berpengaruh  terhadap  derajat  warna  L*, a*,  b*,  dan  derajat  putih  tepung  jamur merang  dan  jamur  tiram.  Tepung  jamur yang diberi perlakuan blansing rebus akan memiliki  warna  yang  cenderung  gelap, daripada  tepung  jamur  tanpa  perlakuan blansing  dan  blansing  rebus.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  saat  jamur dilakukan  blansing  rebus,  air  dapat masuk ke  dalam  jaringan  bahan,  sehingga  ketika dilakukan  pengeringan  volume  air  yang menguap lebih besar yang dapat menyebabkan  penurunan  intensitas  warna
Tabel 1 . Karakteristik fisik tepung jamur merang dan tepung jamur tiram Perlakuan Rendemen (%) Warna Densitas kamba (gr/ml) L* a* b* Derajat putih A1B1 4,09 d
67,55 b 4,30 b 20,00 c 61,64 a 0,55 A1B2 2,98 b 64,85 a 2,88 a
16,10 a 61,23 a 0,48 A1B3 3,67 c 67,05 b 4,33 b 17,40 ab 62,48 a 0,62 A2B1 5,51 f 78,00 d 2,70 a 22,05 d 68,73 c 0,51 A2B2 2,29 a 72,70 c 5,70 c 18,05 b 66,78 b 0,47 A2B3 4,39 e 73,50 c 2,80 a 20,85 cd 66,16 b 0,54
menjadi  lebih  coklat,  akibat  pigmen  yang hilang.  Menurut  Ardiansyah et  al .  (2014) menyatakan  bahwa  penguapan  air  yang besar  pada  saat  proses  pengeringan mengakibatkan  penyusutan  volume  yang lebih besar yang mengakibatkan, sehingga menyebabkan peningkatan intensitas warna coklat.

## Densitas Kamba
Densitas  kamba  merupakan  massa partikel  yang  menempati  suatu  volume atau ruang tertentu. Tabel 1 menunjukkan jenis jamur dan variasi perlakuan blansing tidak  berpengaruh  pada  densitas  kamba tepung jamur. Nilai densitas kamba tepung jamur  merang  dengan  blansing  rebus (A1B2) yaitu sebesar 0,48 g/mL, sedangkan  nilai  densitas  kamba  tepung jamur tiram dengan blansing rebus (A2B2) yaitu  sebesar  0,47  g/mL.  Hal  ini disebabkan  karena  dengan  perlakuan blansing rebus menyebabkan bahan menjadi  berkerut  ketika  dikeringkan, karena adanya penguapan yang menyebabkan  bahan  menjadi  berkerut, sehingga  partikelnya  menjadi  lebih  kecil apabila dihaluskan.
Winarno (2002) menyebutkan bahwa blansing  rebus  mengakibatkan  bahan menjadi berkerut, karena adanya penguapan  selama  pengeringan.  Suatu bahan disebut kamba apabila nilai densitas
kamba  kecil,  dimana  untuk  volume  yang besar  berat  bahan  ringan.  Menurut Wirakartakusumah et al. (1992) menyebutkan  bahwa  densitas  kamba  dari berbagai  produk  bubuk  atau  tepung umumnya  berkisar  antara  0,30  -  0,80 g/mL.

## Karakteristik  Kimia  Tepung  Jamur Merang dan Tepung Jamur Tiram

## Kadar Air
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing berpengaruh nyata pada kadar air tepung  jamur  yang  dihasilkan.  Kadar  air tepung  jamur  tanpa  perlakuan  blansing yaitu  7,95%  pada  tepung  jamur  merang (A1B1)  dan  9,09%  pada  tepung  jamur tiram  (A2B1) ( Tabel  2 ). Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  kadar  air jamur  tiram  lebih  daripada  jamur  merang. Selain  itu,  Hari et  al .  (2012)  menyatakan bahwa  kandungan  air  dalam  jamur  tiram segar  sekitar  90,97%,  sedangkan  dalam jamur  merang  segar  sekitar  87,70% (Aditya dan Desi, 2012).
Variasi perlakuan blansing berpengaruh  pada  kadar  air  tepung  jamur. Tabel  2 menunjukkan  kadar  air  tepung jamur  dengan  perlakuan  blansing  rebus lebih  tinggi  daripada  kadar  air  tepung jamur  tanpa  blansing  dan  blansing  uap. Hal  ini  dikarenakan  jamur  akan  lebih basah daripada sebelumnya, karena terjadi
Tabel 2 . Karakteristik kimia tepung jamur merang dan tepung jamur tiram Perlakuan Kadar air (% bk) Kadar abu (% bk) Kadar protein (% bk) Kadar lemak (% bk) Kadar karbohidrat (% bk) Protein terlarut (% bk) A1B1 7,95 a 2,73 c 28,71 c
0,97 a 56,63 d 1,82a A1B2 8,89 ab 1,64 a
20,91 a
0,82 a 67,74 f 18,67e A1B3 8,00 a 2,63 c
25,46 b
0,96 a 62,96 e 16,84d A2B1 9,09 ab 2,79 c 43,69 f
2,33 d 42,10 a 2,79a A2B2 9,95 b 1,91 ab 37,93 d
1,70 b 48,52 c 19,34e A2B3 9,79 b 2,44 bc 41,84 e 2,02 c 43,88 b 14,00c
pembengkakan  pori-pori  jamur  sehingga mengakibatkan  air  terdifusi  ke  dalam jaringan  jamur  dan  mengikat  air.  Menurut Fajar et  al. (2015)  dalam  penelitiannya mengenai  pengaruh  suhu  dan  blansing terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia produk  rebung  bambu  tabah  kering menyebutkan  bahwa  suhu  blansing  yang panas menyebabkan pembengkakan pori di dalam jaringan, sehingga air akan terdifusi ke dalam jaringan.

## Kadar Abu
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing  berpengaruh  nyata  pada  kadar abu tepung jamur yang dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan  kadar  abu  tepung  jamur tiram  lebih  tinggi  daripada  kadar  abu tepung jamur merang. Hal ini mengindikasikan bahwa kandungan mineral  jamur  tiram  lebih  tinggi  daripada jamur  merang.  Menurut  Shifriyah et  al . (2012)  kandungan  mineral  jamur  tiram sekitar  45,65  mg  lebih  tinggi  dari  jamur merang dengan kandungan mineral sekitar 30  mg.  Selain  itu  variasi  perlakuan blansing  juga  menyebabkan  kadar  abu berbeda.  Kadar  abu  tepung  jamur  tanpa perlakuan  blansing  ini  lebih  tinggi daripada  tepung  jamur  yang  diberi perlakuan blansing rebus dan blansing uap. Hal  ini  dikarenakan  pada  proses  blansing rebus  bahan  akan  berkontak  langsung dengan  air,  sehingga  bahan-bahan  yang mudah  larut  dalam  air.  Menurut  Winarno (1992)  air  dapat  melarutkan  berbagai macam bahan, seperti garam, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa, sehingga pada saat  dilakukan  blansing  rebus  komponen dalam  jamur  yang  tidak  tahan  panas  dan mudah  larut  dalam  air  akan  larut  bersama air.

## Kadar Protein
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing  berpengaruh  nyata  pada  kadar protein    tepung  jamur  yang  dihasilkan. Kadar  protein  tepung  jamur  tiram  lebih tinggi daripada kadar protein tepung jamur
merang  ( Tabel  2 ).  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  protein  dalam  jamur tiram  lebih  tinggi  daripada  kandungan protein jamur merang. Menurut Kusnandar (2010)  kandungan  protein  jamur  tiram yaitu  42%  dan  jamur  merang  sebesar 25,9%,  dengan  demikian  kandungan protein  tepung  jamur  tiram  lebih  tinggi daripada tepung jamur merang.
Selain  itu  perlakuan  blansing  juga mempengaruhi  kandungan  protein  tepung jamur.  Tepung  jamur  ketika  diberi perlakuan blansing rebus memiliki kandungan  protein  lebih  rendah  daripada tepung  jamur  tanpa  blansing  dan  tepung jamur  dengan  blansing  uap.  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  kontak  langsung antara bahan dan air, sehingga bahan akan terendam  dengan  air  dan  menyebabkan lepasnya  struktur  protein  ke  dalam  air. Zulfikar (2008) menyatakan bahwa pemanasan  dapat  menyebabkan  putusnya ikatan  hidrogen  yang  menopang  struktur sekunder  dan  tersier  suatu  protein, sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dan gugus  polipeptida  terbuka,  sehingga  hal inilah  yang  menyebabkan  kadar  protein menurun dengan adanya suhu pemanasan.

## Kadar Lemak
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing  berpengaruh  nyata  pada  kadar lemak    tepung  jamur  yang  dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan kadar lemak tepung jamur  tiram  lebih  tinggi  daripada  kadar lemak  tepung  jamur  merang.  Hal  ini dikarena  antara  jamur  merang  dan  jamur tiram  memiliki  kandungan  lemak  yang berbeda  ketika  masih  dalam  bentuk  segar, dan  ketika  sudah  dikeringkan  kandungan lemak akan bertambah karena menguapnya  kadar  air  ketika  proses pengeringan.  Aditya  dan  Desi  (2012) menyatakan  kandungan  lemak  dalam jamur merang segar adalah 0,6%, sedangkan dalam jamur tiram segar adalah 2,4%.
Selain itu  variasi  perlakuan  blansing menyebabkan  kadar  lemak  tepung  jamur
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Jamur Merang …. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 02 (2018)
berbeda.  Tepung  jamur  dengan  perlakuan blansing rebus memiliki kadar lemak yang lebih rendah daripada  jamur tanpa diblansing  dan  dilakukan  blansing  uap. Hal  ini  dikarenakan  adanya  panas  pada saat  proses  blansing  rebus,  sehingga komponen-komponen  lemak  yang  ada  di dalam  jamur  akan  keluar  dengan  adanya panas  dalam  bahan.  Selain  itu  menurut Yuniarti et  al .  (2013)  menyatakan  bahwa ketika  bahan  pangan  diberi  perlakuan blansing rebus dan kemudian dikeringkan, maka air yang ada dalam bahan akan lebih banyak,  sehingga  ketika  dikeringkan komponen  yang  tidak  tahan  panas  akan menguap.

## Kadar Karbohidrat
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing  berpengaruh  nyata  pada  kadar karbohidrat  tepung  jamur  yang  dihasilkan ( Tabel 2 ). Kadar karbohidrat tepung jamur merang  lebih  tinggi  daripada  kadar karbohidrat  tepung  jamur  tiram.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  protein,  lemak, dan  mineral  dalam  jamur  merang  lebih sedikit  daripada  jamur  tiram,  sehingga kandungan  karbohidratnya  lebih  banyak. Menurut Aditya dan Desi (2012) kandungan karbohidrat dalam jamur merang 64,6%. Karbohidrat yang terkandung  dalam  jamur  bukan  jenis  pati, melainkan  serat.  Jenis  serat  yang  dalam jamur merang, yaitu selulosa atau hemiselulosa  (Ratnasari et  al .,  2015), sedangkan  dalam  jamur  tiram  yaitu ligniselulosa yang termasuk dalam golongan  karbohidrat,  terdiri  dari  lignin dan  selulosa  yang  tidak  larut  dalam  air (Irawan dan Suyatno, 2017).
Variasi  perlakuan  blansing  juga mempengaruhi  kadar  karbohidrat  tepung jamur. Tabel 2 menunjukkan tepung jamur yang  diberi  perlakuan  blansing  rebus memiliki  kandungan  karbohidrat  lebih tinggi  daripada  tepung  jamur  tanpa perlakuan  blansing  dan  blansing  uap.  Hal ini  disebabkan  ketika  jamur  dilakukan blansing  rebus  kandungan  protein,  lemak,
dan  abu  yang  sedikit,  karena  komponen dalam  bahan  seperti  protein,  mineral,  dan lemak  akan  larut  dalam  air  akibat  adanya panas,  sehingga  menyebabkan  jumlah karbohidratnya  meningkat.  Yuniarti et  al .
(2013) menyebutkan bahwa blansing akan mempengaruhi  komponen  seperti  protein, abu, dan lemak dalam suatu bahan pangan.

## Protein Terlarut
Jenis  jamur  dan  variasi  perlakuan blansing  berpengaruh  nyata  pada  protein terlarut  tepung  jamur  yang  dihasilkan ( Tabel  2 ).  Protein  terlarut  tepung  jamur tiram lebih tinggi daripada protein terlarut tepung  jamur  merang.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  protein  pada  jamur tiram  yang  lebih  banyak  daripada  jamur merang. Menurut Kusnandar (2010) kandungan protein jamur tiram yaitu 42 % dan  jamur  merang  sebesar  25,9%.  Variasi perlakuan  blansing  pada  jamur  juga berpengaruh  terhadap  protein  terlarut tepung jamur. Protein terlarut pada tepung jamur  dengan  perlakuan  blansing  rebus lebih  tinggi  daripada  tepung  jamur  tanpa blansing dan dengan blansing uap.  Hal ini dikarenakan pemanasan dapat meningkatkan  konsentrasi  padatan  terlarut karena panas dapat memotong ikatan pada makromolekul  sehingga  menjadi  molekul yang lebih kecil dan pendek.  Hjalmarsson et  al .  (2006)  menyatakan  bahwa  panas dapat  memotong  ikatan  makromolekul menjadi  molekul  yang  lebih  sederhana, sehingga konsentrasi padatan terlarut akan semakin tinggi.

## KESIMPULAN
Rendemen  tepung  jamur  yang paling  tinggi  pada  jamur  yang  tidak dilakukan  blansing  baik  tepung  jamur merang  (5,51%)  dan  tepung  jamur  tiram (4,09%). Warna tepung jamur yang paling cerah  dan  putih,  yaitu  tepung  jamur  tiram tanpa  perlakuan  blansing,  sedangkan densitas  kamba  dari  tepung  jamur  merang dan  jamur  tiram  tidak  berbeda  nyata  yaitu antara 0,47% - 0,62%. Karakteristik kimia yang tinggi  yaitu pada tepung jamur tiram
dengan kadar air 9,09%, kadar abu 2,79%, kadar  protein  43,69%,  kadar  lemak 2,33%,    kadar  karbohidrat  dan  protein terlarut  yang  tinggi  yaitu  pada  tepung jamur  merang  yang  diberi  perlakuan blansing  rebus.  Dengan  demikian,  jenis jamur  dan  variasi  blansing  terhadap karakteristik fisik dan kimia.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya,  R.  dan  Desi.  2012. 10  Jurus  Sukses
Beragribisnis Jamur . Cetakan 2.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011 . Analisis Pangan . Dian Rakyat,
Jakarta.
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of Official  Analytical  Chemists. Benjamin Framklin Station, Washington.
Ardiansyah,  Nurainy,  F.,  dan  Astuti,  S.  2014.
Pengaruh  perlakuan  awal  terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung jamur tiram ( Pleurotus  ostreatus ). Jurnal  Teknologi Industri  dan  Hasil  Pertanian, 19  (2):
117-126.
Fajar,  M.,  Diah,  K.,  dan  Dede,  A.  2015. Pengaruh  suhu  dan  waktu  blanching terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia produk  rebung  bambu  tabah  kering ( Gigantochla nigrociliata (Buese) kurz).
Jurnal Pangan, 1: 1-9.
Gaurav,  F.  2003. Digital  Color  Imaging Handbox . CRC Press. ISBN 084930900x. Hjalmarsson, G.,
Park., J.W., and
Kristbergsson, K. 2006. Seasonal effects    on      the  physicochemical characteristics  of  fish  Sauce  made  from capelin ( Mallotusvillosus ). Food
Chemistry, 103: 49-504.
Irawan, P. dan Suyatno. 2017. Substitusi jamur tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus Jacq.) sebagai pengganti ikan pada pembuatan  getas. Edible  Journal, 1  (6): 27-35.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan:
Komponen  Makro .  PT.  Dian  Rakyat, Jakarta.
Lopetcharat,  K.,  and  Park,  J.W.  2002. Characterization  of  fish  made  from Pasific  whiting  and  surimi  by  products during  fermentaton  stage. Journal  of Food Science, 67 (2): 511-516.
Rahmawati,  N.,  Hasanuddin,  dan  Rosmayati. 2016.  Budidaya  dan  pengolahan  jamur merang  ( Volvariella  volvaceae )  dengan media  limbah  jerami. Jurnal  Pertanian, 1 (1): 58-63.
Saito,  K.,  S.  Mishima.,  H.  Maruyama.,  T. Yamashita.,  and  T.  Ishida.  2004. Antioxidant  and  immuno-enchancing effects of Echimacea purpurea . Journal Biol. Pharm. Bull., 27 (7).
Shifriyah,  A.,  Badami,  K.,  dan  Suryati,  S. 2012.  Pertumbuhan  dan  produksi  jamur tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus )  pada penambahan  dua  sumber  nutrisi. Jurnal Agrovigor, 5 (1): 8-13.
Singh, Kaur, L., Sadhi, N.S., and Sekhon, K.S. 2005.  Physicoshemical,  cooking  and textural  properties  of  miled  rice  from different  Indian  rice  cultivars. Journal Food Chemistry, 89: 253-259.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Taufik, Y. 2015. Statistik
Produksi
Hortikultura  Tahun  2014 .  Direktorat Jenderal Holtikultura, Jakarta.
Widya,  D.  2003.  “Proses  Produksi  dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis  ( Mangifera  indica L.)”. Skripsi. IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi .
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirakartakusumah, M., Kamarudin, A., Syarif,  A.M.  1992. Sifat  Fisik  Pangan. Depdikbud  PAU  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia, Jakarta.
Zulfikar.  2008. Kimia  Kesehatan  Jilid  3 . Departemen  Pendidikan  Nasional  ISBN 978-602-830-48-1, Jakarta.