produksi ekoenzim.
Pemrosesan kulit mangga menjadi ekoenzim merupakan salah satu cara untuk mengolah limbah kulit  mangga  menjadi  produk  bernilai  tambah. Proses  ini  melibatkan  fermentasi  mikroba  pada substrat  kulit  mangga  hingga  menghasilkan  senya- wa - senyawa  bioaktif,  enzim,  dan  nutrisi  yang  ber- manfaat (Agrawal et al., 2017; Suthar et al., 2018). Potensi  kulit  mangga  dalam  produksi  ekoenzim didukung oleh kandungan serat, pektin, dan senya- wa  polifenolik  yang  terdapat  dalam  kulit  mangga (Prasad et al., 2019).
Karbon  molase  digunakan  sebagai  sumber

## Optimasi Ukuran Kulit Mangga Pada  Ekoenzim Dengan Sumber Karbon Molase
Eco - enzyme  is  one  of  the  products  of  the  fermentation  process  that  has  many  benefits  by utilizing  organic  waste  such  as  mango  peels.  This  study  aims  to  determine  the  differences  in characteristics  of  eco - enzyme  made  from  mango  peel  waste of  different  sizes during  fermentation. This  research  was  conducted  in  three  stages:  eco - enzyme  fermentation,  organoleptic  testing,  and quantitative testing. The variations in mango peel sizes used were small (1x2 cm), medium (2x4 cm), and  large  (4x8  cm).  Organoleptic  testing  was  performed  on  10  panelists  using  predetermined parameters,  including  aroma  and  color  evaluation  of  the  eco - enzyme.  Quantitative  testing  was carried out by measuring the pH of the eco - enzyme using a pH meter. All tests were conducted on 3 different eco - enzyme treatments with 3 replicates, and the eco - enzyme was harvested on the 35th day. Organoleptic testing revealed that the eco - enzyme made from the smallest mango peel size (1x2 cm) had higher scores in terms of aroma and color compared to the eco - enzyme made from larger peel sizes. Meanwhile, the quantitative testing showed that the eco - enzyme with the 1x2 cm peel size had the most acidic pH. In this eco - enzyme production, beneficial pitera mushrooms for the skin were also obtained. In this mini research, it was found that the best eco - enzyme was produced using the smallest mango peel size (1x2 cm), which resulted in the most acidic pH, the best aroma score of 2.6, and  the  best  color  score  of  2.7.  Further  research  is  needed  to  determine  if  the  results  are  similar between mango peel and other fruit peels in terms of size.
Keywords : Eco - enzyme, Mango Peel, Organoleptic Testing, Organic Waste

## Abstract

## P E N E L I T I A N
Nuha  Fathinah  Shalihah 1 ,  Sekar  Putri  Firlianti 2 ,  Azkaifa  Syawqie  Hardhaneszha 3 , Peristiwati Djuarsa 4 *
* Korespondensi : peristiwatidj@upi.edu
1,2,3,4 Departemen Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung

## ISSN (Print)
: 2443 - 1141
ISSN (Online) : 2541 - 5301

## Pendahuluan
Kulit mangga adalah salah satu limbah yang dihasilkan  dari  industri  pengolahan  buah  mangga. Limbah ini umumnya dianggap tidak bernilai dalam secara  ekonomis.  Namun,  besarnya  jumlah  limbah kulit  mangga  yang  dihasilkan  menimbulkan  kek- hawatiran terkait dampaknya pada lingkungan dan masalah  manajemen  sampah.  Namun,  sebagai limbah  organik,  kulit  mangga  memiliki  potensi  un- tuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  dalam
karbon dalam proses pembuatan ekoenzim. Molase adalah  produk  samping  yang  dihasilkan  dari  pen- golahan  tebu  menjadi  gula.  Kandungan  gula  yang tinggi  dalam  molase  membuatnya  menjadi  sumber energi  yang  baik  untuk  pertumbuhan  mikroba  da- lam  proses  fermentasi  (Amelia  et  al.,  2016).  Kadar optimal  molase  yang  digunakan  dalam  produksi ekoenzim  dapat  bervariasi  tergantung  pada  jenis mikroba  yang  digunakan  dan  kondisi  fermentasi yang diinginkan (Zhang et al., 2014).
Ekoenzim  adalah  produk  fermentasi  yang dihasilkan  melalui  proses  biokonversi  substrat  or- ganik  oleh  mikroorganisme.  Dalam  penelitian  ini, ekoenzim  dibuat  menggunakan  kulit  mangga  se- bagai  substrat  utama  dan  molase  sebagai  sumber karbon.  Proses  pembuatan  ekoenzim  melibatkan pertumbuhan dan aktivitas mikroba  dalam medium fermentasi  yang  menghasilkan  senyawa - senyawa bioaktif  dan  enzim - enzim  yang  memiliki  potensi aplikasi dalam berbagai bidang (Arya et al., 2020).
Karakteristik  yang  perlu  dicapai  dalam  pem- buatan  ekoenzim  meliputi  pH,  aroma,  dan  warna. Pertumbuhan  dan  aktivitas  mikroba  bergantung pada pH yang tepat untuk mendukung formasi sen- yawa - senyawa  yang  diinginkan.  Uji  organoleptik seperti  uji  aroma  dan  uji  warna  digunakan  untuk mengevaluasi  kualitas  ekoenzim  yang  dihasilkan (Joshi et al., 2018). Penentuan karakteristik ini akan membantu  dalam  menentukan  keberhasilan  pem- buatan ekoenzim dengan menggunakan kulit mang- ga dan molase sebagai bahan baku.

## Metode Penelitian
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah limbah  kulit  mangga  yang  diperoleh  dari  pedagang jus  buah  di  Jalan  Gegerkalong  Girang,  Bandung,  Ja- wa  Barat.  Bahan - bahan  pendukung  terdiri  dari  mo- lase  dan  air.  Adapun  alat  yang  digunakan  berupa wadah  plastik,  pisau,  toples  500  mL,  botol  spray, saringan, pH meter dan dus.
Sebanyak  400  mL  air  dimasukan  ke  dalam toples kemudian dicampurkan dengan 40 gram mo- lase lalu dihomogenkan. Ditambahkan kulit mangga sebanyak 120 gram lalu diaduk rata. Setiap variabel bebas  (1x2  cm,  2x4  cm,  dan  4x8  cm)  dilakukan sebanyak  tiga  kali  pengulangan.  Toples  ditutup rapat  dan  disimpan  di  dalam  dus.  Tutup  toples  di- longgarkan setiap 7 hari untuk mengeluarkan gas.
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  menguji aroma serta warna hasil fermentasi eco - enzyme. Uji organoleptik  dilakukan  kepada  panelis  dengan  pa- rameter  tidak  suka, netral, dan suka. Uji Kuantitatif yang dilakukan untuk penelitian ini yaitu uji pH. Alat yang  digunakan  yaitu  pH  meter  digital.  Prosedur pengukuran  pH  dimulai  dengan  mengambil  sedikit sampel pada tiap pengulangan, kemudian pH meter digital  dicelupkan  ke  dalam  sampel.  Tunggu  hingga angka pada layar pH meter stabil lalu catat hasilnya. Rata - ratakan nilai pH pada setiap perlakuan.

## Hasil
158
Setelah dilakukan fermentasi selama 35 hari dengan  suhu  26°C  dilakukan  uji  organoleptik  yang dilakukan  kepada  10  orang  responden.  Gambar  1. menunjukkan hasil uji organoleptik terhadap warna dan  aroma  ekoenzim  menyatakan  bahwa  warna ekoenzim yang menarik perhatian adalah ekoenzim menggunakan  ukuran  kulit  mangga  dengan  perla- kuan C yaitu ukuran 4 x 8 cm dengan nilai sebesar 2,7. Hasil uji aroma menunjukkan ekoenzim dengan perlakuan  C  yaitu  ukuran  4  x  8  cm  yang  memiliki aroma  khas  dari  mangga  dengan  nilai  sebesar  2,6 responden  menyukai  aromanya.  Berdasarkan  rata - rata nilai uji organoleptik keseluruhan menunjukan bahwa ekoenzim dengan ukuran kulit mangga 4 x 8 cm  memiliki  karakteristik  yang  diharapkan,  yaitu memiliki  warna  kecoklatan,  aromanya  khas  buah mangga  dan  penampilannya  menarik.  Tabel  1. menunjukkan  keasaman  nilai  pH  dari  keseluruhan perbedaan  ukuran  kulit  mangga  yang  digunakan menunjukkan pH berkisar 3.

## Pembahasan
Berikut  hasil  penelitian  produk  eco - enzyme dengan  menguji  secara  kuantitatif  dan  kualitatif, untuk  uji  kuantitatif  dilakukan  pengukuran  pH  se- mentara  untuk  uji  kualitatif  dilakukan  pengujian pada  aroma  dan  warna.  Uji  kualitatif  dilakukan secara organoleptik pada 10 panelis dengan param- eter  yang  sudah  ditentukan.Seluruh  pengujian  dil- akukan  pada  3  perlakuan  eco - enzyme  yang  ber- beda  dengan  3  kali  pengulangan,  eco - enzyme  ter- sebut di panen pada hari ke - 35.
Bahan - bahan  yang  digunakan  dalam  eco - enzyme  memiliki  fungsi  masing - masing.  Gula  mo- lase  adalah  zat  sisa  dari  produksi  gula  yang mengandung  mikroorganisme  yang  aktif.  Gula  ini berperan  sebagai  substrat  fermentasi  dan  sumber bahan  organik  tinggi  karbon  bagi  bakteri  yang bekerja  pada  proses  fermentasi  (Prabekti  &  Ah- madun, 2010). Adanya  air  berperan sebagai media untuk partisi antara fase padat terlarut dan tersus- pensi.  Sedangkan  ampas  buah  yang  mengandung
Gambar 2. Hasil Ekoenzim Berbagai Ukuran Kulit Mangga
Tabel 1. Uji pH Ekoenzim
Jenis Ukuran pH A (1 x 2 cm) 3,08 B (2 x 4 cm) 3,20 C (4 x 8 cm) 3,27
asam organik diubah menjadi larutan enzim (Rasit & Mohammad, 2018).
Pada  mini  riset  ini  digunakan  jumlah  kulit buah yang sama yaitu 120 gram namun dalam uku- ran yang berbeda, yaitu kecil (1x2 cm), sedang (2x4 cm), dan besar (4x8 cm) dan setelah didiamkan sela- ma  kurang  lebih  5  minggu  didapatkan  bahwa  pada perlakuan  A  memiliki  pH  yang  paling  asam  dengan rata - rata  3,08  dimana  SNI  eco - enzyme  memiliki  pH antara  3 - 4.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada  kulit mangga  terdapat  asam  organik  yang  akan  diurai oleh  mikroorganisme.  Semakin  kecil  ukuran  kulit mangga  tersebut  maka  akan  lebih  mudah  diurai oleh  mikroorganisme,  maka  semakin  banyak  asam organik  yang  menyebabkan  larutan  ekoenzim  men- jadi asam (acidic)  sehingga dapat digunakan sebagai herbisida dan pestisida alami (Pakki et.al., 2021)
Pada  ketiga  perlakuan  eco - enzyme  didapat- kan aroma yang asam segar dan manis buah mang-
ga,  namun  aroma  paling  baik  didapatkan  oleh  eco - enzyme A dengan rerata 2,7. Aroma asam tersebut didapatkan  dari  hasil  fermentasi  pada  eco - enzyme.
Bila  dianalisis  menggunakan  indra,  aroma  eco - enzyme  ini  akan  asam  karena  produk  eco - enzyme ini  mengandung  asam  asetat,  dengan  proses  fer- mentasi  yang  tergolong  ke  dalam  metabolisme  an- aerobik.  Tidak  adanya  bau  busuk  (seperti  got) mengindikasikan bahwa eco - enzyme tersebut mem- iliki  kualitas  yang  bagus  dan  melakukan  fermentasi dengan  baik.  Selain  aroma,  kualitas  eco - enzyme juga  ditentukan  oleh  warna.  Ketiga  perlakuan  eco - enzyme  memiliki  warna  yang  hampir  sama  yaitu coklat  tua  keruh  dengan  endapan,  endapan  paling sedikit  ada  pada  perlakuan  A.  Warna  eco - enzyme bervariasi  dari  coklat  muda  hingga  coklat  tua  ber- gantung  pada  jenis  sisa  buahan/sayuran  dan  jenis gula yang digunakan (Fitrihidajati , 2022)
160
Pada pembuatan eco - enzyme kali ini tumbuh jamur  putih,  jamur  tersebut  merupakan  jamur pitera  yang  berwarna  putih  sedikit  kecoklatan,  na- mun  tidak  semua  proses  pembuatan  eco - enzyme akan  menghasilkan  jamur  pitera.Pada  hari  ke - 6  su- dah  mulai  tumbuh  jamur  putih  dan  hingga  minggu ke - 5 dapat terlihat bahwa jamur paling banyak mun- cul  pada  perlakuan  C,  sementara  pada  perlakuan  A jamur  yang  tumbuh  hanya  sedikit.  Jamur  ini  dapat digunakan sebagai masker untuk menghaluskan dan melembutkan  kulit.  (Rosadi,2021).  Keberadaan pitera dalam produk eco - enzyme ini bukanlah pato- kan bahwa produk eco - enzyme yang dibuat itu ber-
hasil  atau  tidak  karena  penyebab  keberadaanya masih  belum  diketahui,  jadi  pitera  merupakan 'bonus' dalam pembuatan eco - enzyme (Jannah et al, 2021).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan, ukuran kulit mangga yang digunakan pada mini riset ini  didapatkan  ekoenzim  paling  baik  yaitu  ukuran terkecil (1x2 cm) menghasilkan nilai pH paling asam, nilai aroma terbaik yaitu 2,6 dan nilai warna terbaik yaitu 2,7
Gambar  3.  Perbedaan  Warna  Eco - enzyme  pada Ketiga Perlakuan Gambar  4.  Perbedaan  Jamur  Pitera  pada  Ketiga Perlakuan

## Daftar Pustaka
Agrawal,  A.,  Gautam,  A.,  Rani,  R.,  &  Kumar,  R. (2017).  Valorization  of  Mango  Peel:  A  Re- view.  Food  and  Bioprocess  Technology, 10(10), 1883 - 1899.
Amelia, H., Anwar, Y., & Puspita, R. (2016). Effect of Molasses  Concentration  on  Biogas  Produc- tion  from  Anaerobic  Co - digestion  of  Palm Oil  Mill  Effluent  and  Cow  Manure.  Energy Procedia, 95, 198 - 204.
Arya, A., Kumar, P., Ali, M., & Garg, S. (2020). Enzy- matic  and  Antioxidant  Potential  of  Mango Peel  Waste  Extracts:  A  Comparative  Study. Journal  of  Food  Science  and  Technology, 57(2), 502 - 512.
Fitrihidajati, H., Gaspersz, M.,M. (2022). Pemanfaa- tan  Ekoenzim  Berbahan  Limbah  Kulit  Jeruk dan  Kulit  Nanas  sebagai  Agen  Remediasi LAS  Detergen.  LenteraBio,  2022;  Volume 11, Nomor 3: 503 - 513
Jannah,  M.,  dkk  (2021).  Organoleptic  Test  of  Eco -
Enzyme  Products  from  Vegetable  and  Fruit Waste.  Volume  01  2021,  hal  198 - 205. https://doi.org/10.24036/prosemnasbio/vol 1/29
Joshi,  M.,  Pal,  R.,  &  Singh,  A.  (2018).  Optimization
of  Fermentation  Conditions  for  Production of  Pectinase  Enzyme  from  Mango  Peel Waste  by  Aspergillus  Niger.  International Journal  of  Current  Microbiology  and  Ap- plied Sciences, 7(11), 1756 - 1763
Pakki,  T.,  dkk  (2021).  Pemanfaatan  Eco - Enzyme Berbahan Dasar Sisa  Bahan Organik Rumah Tangga  Dalam  Budidaya  Tanaman  Sayuran Di Pekarangan. Mataram.
Prabekti, Y. S., & Ahmadun. (2010). Eco - fermentor: alternatif  desain  wadah  fermentasi  eco - enzyme  untuk  mengoptimalkan  produktivi- tas eco - enzyme. Bogor.
Prasad,  N.,  Patel,  P.,  Bhattacharya,  S.,  &  Singh,  R. (2019).  Bioactive  Compounds,  Antioxidant Activity and Health Benefits of Mango Peel:
A Review. Food Chemistry, 272, 564 - 576.
Rasit,  N.,  &  Mohammad,  F.  S.  (2018).  Production and  Characterization  of  Bio  Catalytic  En- zyme Produced From Fermentation of Fruit and  Vegetable  Wastes  and  Its  Influence  on Aquaculture  Sludge.  MATTER:  International Journal  of  Science  and  Technology,  4(2), 12 – 26.
https://doi.org/10.20319/mijst.2018.42.122
6
Rosadi  (2022).  Membuat  Eco - Enzyme  dan  Cara Pengolahannya.  [daring].  Diakses  dari: http://prcfindonesia.org/membuat - eco -
enzyme - dan - cara - pengolahannya - 2/
Suthar,  H.,  Goyal,  P.,  Mehta,  S.,  &  Srivastava,  S.
(2018).  Potential  Uses  of  Mango  Waste:  A Review.  Journal  of  Food  Science  and  Tech- nology, 55(2), 337 - 349.
Zhang, Y., Li, Z., Chen, Y., Zhao, L., Wang, M., Chen,
Y., & Liu, G. (2014). Effects of Carbon Source Concentration and Feeding Patterns on the Production  of  PHB  from  Waste  Water  with Alcaligenes  Eutrophus.  Bioresource  Tech- nology, 165, 277 - 282.