## EXPERIMEN PEMBUATAN CRAB NUGGET DENGAN BAHAN SECOND GRADE DARI INDUSTRI RAJUNGAN SERTA

## ANALISA ASPEK EKONOMINYA

## EXPERIMENT ON MAKING THE CRAB NUGGET BY RAW-MATERIAL OF SECOND GRADE CRAB AND THE ECONOMIC ASPECT ANALYSIS

## Muhammad Yusuf dan Agus Suyanto
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Email : yus_crab@yahoo.com

## Abstract
Development  value  added  crab  of  second  grade  still  very  has  potency  to  be  developed  and marketed.  One  of  the  development  effort  tried  by  utilization  crab  become  crab  nugget. This  research aim  to  study  how  far  its  development  prospect  and  how  its  marketing  strategy  so  that  product  of experiment became the best product. In other hand, crab nugget as alternative and new nugget in the market  can  provide  opportunity  of  entrepreneurship.  Research  method  uses  experiment  with presentation of data descriptively tabulation traverse (cross-tabs).  Result of market survey, consumer response to fickle product of crab nugget is: (a) Respondent interested  to product counted 88,3 % (b) Respondent enthusiastic buy product 73,3 % (c) Respondent interested to product but do not intend to buy counted 15 %. Strategy performed within effort improve sale done by : (a) give better service (b) multiply promotion effectively and smart (c) vie with image feel more pre-eminent (d) give freshment at sale place visited by consumer.
Keyword : crab, value added product, crab nugget

## PENDAHULUAN
Dengan  semakin  bertambahnya  jumlah penduduk  maka  semakin  kompleks  pula  pola konsumsi atau permintaan ikan yang berkembang di masyarakat. Kemajuan teknologi  dan  tuntutan  jaman  mampu  merubah selera  dan  preferensi  dari  permintaan  ikan. Semakin  hari  orang  cenderung  menuntut penyediaan  produk  perikanan  yang  semakin sederhana dan praktis mengikuti pola kesibukan dan  aktivitas  masing-masing  orang  atau keluarga.
Produksi pengalengan rajungan dipabrik untuk  kebutuhan  ekspor  terutama  untuk pasteurize  crab  meat memerlukan  bahan  baku daging  rajungan  yang  berkualitas excelent. Dengan  demikian,  terdapat  daging  rajungan second  grade yang  ditolak  atau reject. Daging
rajungan second  grade dalam  perkembangan saat  ini  belum  banyak  dimanfaatkan  secara optimal  menjadi  produk  yang  memiliki  nilai tambah (value added). Daging rajungan second grade biasanya  dijual  kembali  ke  perusahaan lain  yang  memproduksi  produk  rajungan strerilisasi.  Sebenarnya  daging  rajungan second grade masih  dapat    diolah  menjadi  berbagai macam  produk  yang  menarik  bagi  konsumen baik lokal maupun untuk konsumsi ekspor.
Melihat peluang yang ada maka pengembangan  produk value  added masih sangat  berpotensi  untuk  dikembangkan  dan dipasarkan.  Salah  satu  upaya  pengembangan dicoba  melalui  pemanfaatan  rajungan  menjadi produk crab  nugget. Dengan  adanya  produk baru  tersebut  diharapkan  akan  memberikan alternatif  produk  baru  sekaligus  mengenalkan nugget rajungan.

## METODOLOGI
Penelitian ini merupakan penelitian yang sifatnya  eksperimen  dengan  uji  coba  dalam mengolah crab  nugget yang  dilakukan  pada skala labolatorium dan deskripsi dalam memberikan gambaran secara sistematis, faktual,  dan  akurat  mengenai  aspek  teknis produksi (experiment) dan ekonominya.
Uji  coba  produk  dilaksanakan  di
labolatorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas  Diponegoro,  sedangkan  wilayah sample distribusinya mengambil Kota Semarang.
Bahan baku yang akan digunakan dalam penelitian produk olahan rajungan untuk produk crab  nugget mengacu  pada  referensi dengan modifikasi  dari  Agustini  dan  Swastawati (2003).

## Sumber Data
Data  didapatkan  dengan  cara  langsung mengumpulkan dari sumber pertamanya melalui observasi  dan  penilaian  dari  uji  hedonik.  Data konsumen  diambil  dari  responden  sejumlah  60 responden yang menjadi target dengan melakukan  survey  pasar  untuk  mengetahui presepsi  terhadap  produk  dan  minat  beli konsumen  produk crab  nugget di  Kota Semarang.

## Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  primer  dilaksanakan dengan  cara  observasi,  dokumentasi  dan  uji panelis  yang  dilengkapi  dengan  perangkat daftar kuesioner. Observasi dilakukan pada saat pembuatan produk baik di laboratorium maupun pada saat didistribusikan. Sedangkan wawancara dilakukan pada saat kegiatan survei pasar  untuk  mendapatkan  informasi  dengan mengungkapkan  pertanyaan  (kuisioner)  kepada responden  baik  konsumen  maupun  produsen.
Dokumentasi dilakukan pada saat pengumpulan data  dengan  mencatat  data  yang  ada  dilokasi pemasaran.

## Analisa Data

## Analisa Selera Pasar
Dalam mengukur selera pasar digunakan analisis kesukaan (Hedonic Scale atau
Preference Test) yang bertujuan untuk mengetahui  respon  panelis  dan  responden terhadap produk crab nugget baik pada saat uji coba  produk  di  labolatorium  maupun  pada  saat distribusi dalam survey pasar.
Hedonic  scale atau  uji  kesukaan berdasarkan (SNI  No.  01-2986-1992  dengan beberapa modifikasi) meliputi penilaian kesukaan  berdasarkan  spesifikasi  yang  terdiri dari  kenampakan,  rasa,  aroma,  tekstur  dan kemasan produk dengan score sebagai berikut : (9) Amat sangat disukai, (8) Sangat disukai, (7) Disukai,  (6)  Agak  disukai  (5)  Netral, (4)  Agak tidak  disukai,  (3)  Tidak  disukai,  (2)  Sangat tidak disukai, (1) Amat sangat tidak disukai.

## Daya Serap Pasar
Menurut  Ibrahim  (2003) Daya  Serap Pasar  (DSP)  merupakan  peluang  pasar  yang dapat  dimanfaatkan  dalam  memasarkan  hasil produksi  dari  usaha  atau  proyek  yang direncanakan. Untuk  menghitung  daya  serap pasar  dari  hasil  produksi  dapat  dilakukan berdasarkan  perhitungan  atas  dasar  konsumsi perkapita  dan  perhitungan  atas  dasar  jumlah konsumsi  nyata.  Proyeksi  Daya  Serap  Pasar menggunakan rumus :
DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi Nyata
DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi Perkapita
(Sumber : Ibrahim, 2003)
Untuk melihat daya serap pasar terhadap produk  yang  dihasilkan  pada  umumnya  dengan melihat  dari  segi  permintaan,  penawaran,
market  space dan market  share.  Market  Space adalah  peluang  pasar  (Market  Potensial)  yang dapat  dimanfaatkan  oleh  berbagai  perusahaan sedangkan market  share adalah  kesempatan setiap  perusahaan  mendapatkan  peluang  pasar dengan persaingan yang dipengaruhi oleh harga, kualitas,  kuantitas,  penggunaan  teknologi  dan lain  sebagainya  (Ibrahim  2003).  Apabila dinyatakan  dengan  rumus market  share dapat dihitung dengan :

## Market Share = Daya Serap Pasar
Jumlah Produsen (Sumber : Ibrahim, 2003)

## Penetapan Harga
Penetapan Harga Jual dari hasil produksi
pada dasarnya dihitung dengan cara menjumlahkan biaya produksi atau harga pokok pembelian  barang  per  unit  serta  beban  biaya tetap per unit dan menentukan besarnya jumlah keuntungan yang  diinginkan  (Ibrahim  2003). Rumus penetapan harga adalah sebagai berikut : Harga Jual = Biaya Produksi Per Unit
1 – Margin / 100
(Sumber : Ibrahim, 2003)

## 2.3.2. Margin Pemasaran
Besarnya  margin  pemasaran  merupakan selisih  dari  harga  jual  produk  dikurangkan dengan  seluruh  biaya  yang  dikeluarkan  untuk proses produksi dan proses pemasaran (Ibrahim,
2003). Rumus yang digunakan untuk menghitung margin pemasaran adalah : MP = (HJP – BP) – HB (sumber : Ibrahim, 2003)
Dimana : MP  = Margin Pemasaran HJP = Harga Jual Produk
BP   = Biaya Produksi
HB  = Harga Bahan Baku
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Ekperimen Produk (Product Experiment) Dalam pembuatan produk olahan rajungan  produk  nugget,  teknologi  yang digunakan  adalah  semi  modern.  Peralatan  yang digunakan  mudah  diperoleh  karena  merupakan peralatan  yang  sering  dipakai  dalam  rumah tangga  pada  umumnya.  Penggunaan  teknologi penunjang  seperti  alat  cetak  nugget  dan freezer untuk  penyimpanan  bahan  yang  mudah  busuk berkaitan  dengan  kebutuhan  kapasitas  proses, kecepatan  dan  mutu  produk  selama  proses produksi .
Proses  pengolahan  dimulai  dari  awal yaitu penyiapan bahan baku sampai pada proses akhir  penggorengan  produk.  Secara  lengkap perbedaan  perlakuan  setiap  produk  dan  alur proses pengolahannya adalah sebagai berikut : (a) Produk Nugget (b) Produk Crab Nugget

## Uji Kesukaan Produk Crab Nugget
Uji  kesukaan  terhadap produk crab nugget dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter  yang  diamati  adalah  penampilan, rasa,  tekstur,  aroma  dan  konsistensi. penilaian setiap perbedaan perlakuan produk (Pengukusan dan  Perebusan)  serta  perbedaan  penambahan campuran daging rajungan.
Dari  penilaian  rata-rata  di  atas  maka produk crab  nugget yang  terpilih  sebagai produk yang akan dijadikan uji coba pada tahap berikutnya atau  tahap survei pasar  adalah produk  dengan  kode  CN  beku  3.  dengan perlakuan  pada  tahap  setelah  pencetakan menggunakan sistem pembekuan dan komposisi crab  60  %.  Modifikasi  dan  penyempurnaan yang  perlu  dilakukan  sesuai  catatan  dan pendapat  dari  para  panelis  yaitu  treatmen penguatan  rasa  rajungan  yang  lebih  terasa,
ukuran agar lebih standart dan model yang lebih variatif.

## Hasil Analisa  Pasar (Marketing Researc)
Dalam menunjang akurasi dari deskripsi pemasaran, maka perlu survei pasar dengan cara melakukan  distribusi  produk  hasil  uji  coba. Target  sampel  responden  untuk  konsumen sebanyak  60  orang  berdasarkan  karakteristik konsumen  menurut  kependudukan  (demografi), gaya  hidup  (psikografi)  dan  pola  konsumsi (behaviour).

## Minat Konsumen
Dari  grafik  di  atas  dapat  diketahui bahwa  responden  menyukai  produk  yang ditawarkan    88,3  %  sedangkan  yang  tidak menyukai  terhadap  produk  yang  ditawarkan 11,7  %.  Dari  jumlah  53  responden  yang menyukai  produk  beralasan  sebabanyak  23 responden  karena  terbiasa  mengkonsumsi produk  makanan  seperti  yang  ditawarkan sehingga menjadi kebutuhan untuk mengkonsumsi apabila sedang berminat. Sebanyak  14  responden  beralasan  karena harganya  terjangkau  dan  sisanya  16  responden beralasan karena menyukai rasanya.
Dari  Hasil  survei  diketahui  bahwa sebanyak  26,7  %  responden  tidak  berminat untuk membeli produk yang ditawarkan apabila dijual  sedangkan  73.3  %  berminat  untuk membeli  produk.  Secara  jumlah  yang  berminat untuk membeli produk sebanyak 25 responden.
Hasil survei menyebutkan bahwa responden yang  menyukai  produk  tidak seluruhnya  berminat  membeli  apabila  produk crab  nugget  dijual  di  pasaran.  Dari  53 responden  atau  88.3%  yang  menyukai  hanya
sejumlah  44  responden  atau  73.3  %  yang berminat  membeli  produk,  artinya  terdapat  9 responden  yang  menyukai produk  tetapi  tidak berminat  membeli.  Beberapa  alasan  yang dikemukakan  responden  diantaranya  karena banyak  kebutuhan  lain  yang  lebih  prioritas  dan alasan penghematan ekonomi

## Strategi dan Promosi
Strategi dalam meningkatkan
penjualan merupakan salah satu upaya di dalam mencari terobosan dan solusi untuk keberlanjutan  usaha  yang  dilakukan  oleh  para pemasar  yang  menjual  produknya.  Strategi pemasaran  dan  promosi  adalah  kegiatan    yang dapat  saling  menunjang  untuk  keberhasilan pemasaran. Tujuan dilaksanakan promosi adalah  :  (a)  Untuk  memperkenalkn  produk kepada  konsumen  (b)  Memberikan  daya  tarik kepada  konsumen  untuk  membeli  produk  yang dipasarkan.  Promosi  dapat  dilakukan  secara langsung seperti, pameran, tatap muka, maupun secara  tidak  langsung  melalui  media  masa seperti : koran, majalah, TV, radio, brosur, dan internet. Berdasarkan  survey  terdapat  beberapa strategi  yang  dilakukan  produsen  dalam  upaya peningkatan  penjualan  dan  cara  promosi  yang dilakukan produsen nugget di Kota Semarang.
Dari  produsen  yang  disurvey  strategi yang  dipilih  dalam  meningkatkan  penjualan adalah  dengan  :  (a)  pelayanan  yang  baik  :  4 produsen  (b)  memperbanyak  promosi  :  3 produsen  (c)  meningkatkan  citrarasa  :  8 produsen  (d)  memberikan  diskon  harga  :  1 produsen  (e)  memilih  tempat  strategis  :  3 produsen. Beberapa produsen juga memberikan komentar  diantaranya  adalah  kenyamanan tempat  dan  kebersihan  baik  produk  yang  dijual maupun  sarananya  menjadi  sesuatu  yang
diperhatikan dalam strategi peningkatan penjualan.
Berdasarkan hasil survey pasar kegiatan promosi  yang  dilakukan  oleh  produsen  nugget diantaranya  adalah  :  (a)  melalui  brosur  yang ditempel di tempat strategis, diedarkan di jalan, dan  ditempelkan  di  kemasan  produk  :  8 produsen  (b)  spanduk  yang  dipasang  di  sekitar tempat penjualan : 8 produsen (c) media koran : 1  produsen  (d)  radio  :  1  produsen  (e)  papan reklame  besar  yang  dipasang  di  tempat penjualan : 1 produsen.

## Penetapan Harga
Penetapan Harga Jual dari hasil produksi crab lunpia dihitung berdasarkan pada besarnya jumlah  keuntungan  yang  diinginkan  yaitu  265 %  per  kg  dan  biaya  produksi  per  kg  adalah Rp.56.801,-. Di bawah ini rumus dan perhitungan  penetapan  harga  adalah  sebagai berikut :
Harga Jual   = Biaya Produksi Per Unit 1 – Margin / 100
(sumber: Ibrahim 2003)
Harga Jual (per kg) = Rp.56.801,- = Rp.150.522,- 1 – 265 / 100
Harga Jual (per biji)
= Rp.150.522,- per kg = Rp. 2.508,-
60 biji
Harga Jual (per biji) = dibulatkan Rp.2.500,- per biji

## Daya Serap Pasar
Selama  ini  jenis  nugget  yang  ada  di pasaran  berupa  nugget  udang,  nugget  ayam, sedangkan  belum  ada  penjual  yang  menjual nugget  dari  bahan  rajungan  karena  rajungan
merupakan  produk  yang  bernilai  tinggi  dan memiliki  nilai  jual  yang  tinggi di  mata masyarakat.  Dalam  upaya  untuk  mengetahui daya  serap  pasar  untuk  produk  crab  lunpia  di Kota  Semarang  diperkirakan  dengan  asumsi kebutuhan  konsumsi  ikan  per  kapita  per  tahun Kota Semarang 20 kg ( sumber: www.semarang.go.id ) dengan analisa di bawah ini :
DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi Per Kapita (Sumber : Ibrahim 2003)
DSP = Jumlah Penduduk X Konsumsi Perkapita X % Kebiasan Konsumsi X %  Minat Beli DSP = 1.389.421 jiwa X 20 kg
X (7/60X100) X (13/60X100) = 701.812 kg/tahun =  58.484 kg/ bulan = 1.949 kg/hari
Sedangkan  market  share  yang  tersedia apabila  dalam  persaingan  pasar  terdapat  200 penjual  nugget  di  Kota  Semarang  (berdasarkan pengamatan di lapangan) dapat dihitung sebagai berikut :
Market Share (Kg) = Daya Serap Pasar Jumlah Produsen = 1.949 = 9,74 kg/hari
200
Market Share (Rp)
=  9,74 kg/hari X Rp.2.500,-
X 60 biji
=  Rp.525.960.000,- per tahun
=  Rp.43.830.00,- per bulan
=  Rp.1.461.000,- per hari

## Margin Pemasaran
Margin  pemasaran  antara  produk  yang dijual  dalam  bentuk  rajungan second  grade dengan  produk value  added crab  nugget
dihitung  berdasrkan  selisih  dari  harga  jual produk crab  nugget dengan second  grade dikurangkan  dengan  seluruh  biaya  yang dikeluarkan untuk proses produksi. Rumus yang digunakan untuk menghitung margin pemasaran produk value added adalah :
MP = (HJP – BP) – HB
(sumber : Ibrahim, 2003)
MP = (Harga Crab Nugget – BOP)
– Harga Second Grade
MP = (Rp.150.000,- – Rp.56.801)
– Rp.11.000,- MP = Rp.71.199,- per Kg

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  berdasarkan hasil  pengembangan  produk  (eksperiman)  dan survey pasar adalah sebagai berikut :
1) Hasil  survey  pasar,  respon  konsumen
terhadap  produk  olahan  rajungan crab nugget adalah  :  (a)  Responden  yang menyukai  produk  sebanyak  88,3  %  (b) Responden  yang  berminat  membeli  produk 73,3  %  (c)  Responden  yang  menyukai produk  tetapi  tidak  berminat  membeli sebanyak  15  %  (d)  Konsumen  juga menginginkan  adanya  beberapa  produk olahan dari bahan rajungan dengan beberapa pengembangan  lain  yang  berbeda  misalnya bakso,  sosis,  kaki  naga  yang  dapat dipasarkan ke masyarakat.
2) Strategi  yang  dilakukan  dalam  upaya meningkatkan  penjualan  dilakukan  dengan cara : (a) memberikan pelayanan yang lebih baik  (b)  memperbanyak  promosi  secara efektif  dan  tepat  sasarannya  (c)  bersaing dengan  citrarasa  yang  lebih  unggul  (d) memberikan kenyaman pada tempat penjulan yang dikunjungi konsumen.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih yang tulus kepada semua pihak yang mendukung dalam penyelesaian artikel ini, terlebih kepada para tim perevisi Jurnal Pangan dan Gizi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini,  T.W.  dan  Swastawati,  F.  2003. “ Pemanfaatan  Hasil  Perikanan  Sebagai Produk  Bernilai  Tambah  (Value  Added)
Dalam Upaya Penganeka Ragaman
Pangan ” . Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan. IPB. Bogor
Cooper,  Donald.  R.  1996. “ Business Research Methods ”.  Metode  Penelitian  Bisnis.

## Erlangga. Jakarta
Djamin,  Zulkarnain  1993.  “ Perencanaan  dan Analisa Proyek ”. Lembaga Penerbit Fakultas  Ekonomi  Universitas  Indonesia.

## Jakarta
Ibrahim,  Yacob.  2003.  “ Studi  Kelayakan Bisnis ”. Rineka Cipta. Jakarta .
Kotler, P. 2002. “ Manajemen Pemasaran ” Edisi Millenium Jilid 1. Prenhallindo. Jakarta.
Mason,  Robert  D.  and  Lind,  Dauglas  A.  1996.
“ Statistical  Techniques  in  Business  and Economic ”  Tehnik  Statistik  untuk  Bisnis dan Ekonomi. Erlangga. Jakarta
Pemerintah Kota Semarang. 2006. www.semarang.co.id “ Kondisi Umum
Semarang ” (Profil Internet)
Suparmoko.  1995.  “ Metode  Penelitian  Praktis (Untuk  Ilmu-Ilmu  Sosial  dan  Ekonomi) ” .
BPFE. Yogyakarta.
Susilowati,  Indah.  2006  “ Keselarasan  Dalam Pemanfaatan dan Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Bagi Manusia dan
Lingkungan ”.  Pidato  Pengukuhan  Guru Besar. Badan Penerbit UNDIP. Semarang.
Swastha,  Basu.  2005.  “ Manajemen  Pemasaran Modern ”. Liberty. Yogyakarta

## Tabel 1. Eksperimen Perlakuan Pengolahan Nugget
No. Kode Sample Sistem Pengolahan 1 CN beku Pembekuan 2 CN kukus Pengukusan Tabel 2. Eksperimen penambahan rajungan pada produk Nugget No. Kode Komposisi 1 CN beku 1 Crab 20 % 2 CN beku 2 Crab 40 % 3 CN beku 3 Crab 60 % 4 CN kukus 1 Crab 20 % 5 CN kukus 2 Crab 40 % 6 CN kukus 3 Crab 60 %
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan dan Perbedaan Perlakuan Produk
total responden (100 %)
menyukai produk
(88,3%) berminat
membeli
(73,3%)
menyukai tapi tidak berminat membeli (15 %)
Gambar 2. Hubungan Minat Konsumen
BAWANG BOMBAY CACAH RAJUNGAN SECOND GRADE PENCETAKAN PEMBEKUAN PEMOTONGAN PENGUKUSAN PENYIMPANAN (1) (2) PENGGORENGAN BUMBU HALUS MIXING (PENCAMPURARAN) BUTTERING BREADING

## Grafik 1. Respon Kesukaan
Grafik 2. Minat Beli Konsumen
88.3 % SUKA 11.7 % TIDAK SUKA Kebiasaan         Harga            Rasa
Lunpia         Nugget            Keduanya
73.3 %  BERMINAT 26.7 % TIDAK  BERMINAT

## MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK SUSU TEMPE FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN JENIS BAHAN PENGENTAL

## NUTRITION QUALITY AND ORGANOLEPTIC FROM FERMENTATION OF TEMPE MILK WITH ADDITION OF THICKENING

## Luqman Najih dan Nurhidajah
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespondensi Luqman Najih, (email: luckmannajih@yahoo.com )

## Abstract
The aim of the study was to determine the nutritional quality and organoleptic properties of fermented tempe milk with addition  of thickening  agents. The  design study of  the mono factors and completely randomized design with 7 treatments and 3 replications, the addition of thickening agents such as flour, tapioca flour,  cornstarch, carrageenan, gelatin, agar, and control without the  addition  of thickening agents. Result: The addition of thickening agents had not significant on pH, ash, protein, and fat, but the significant on the water of fermented tempe milk. Results of statistical analysis of organoleptic test showed addition of thickening agents do not significant the color and aroma but significant on the taste and texture. In terms of nutritional quality, the highest protein total in the tempe milk fermented with the addition of 0.6% gelatin thickening agent (3.635%). The highest fat in the addition of thickening starch 6% (2.214%).
Keywords: Fermented of Tempe Milk, thickener, nutritional quality, organoleptics.
PENDAHULUAN Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia  yang  dikonsumsi  oleh  hampir  semua lapisan  masyarakat,  dengan  konsumsi  rata-rata pertahun  5,2  kg/kapita.  Tempe  mengandung komponen-komponen  gizi  yang  tinggi,  seperti protein  dan  vitamin  B 12 ,  bahkan  tempe diketahui  mengandung  senyawa  antioksidan yang  diidentifikasi  sebagai  isoflavon,  yakni daidzein, genistein, glisitein dan  faktor-2  (6,  7,
4, trihidroksi isoflavon), serta 3-
hydroxyantranilic acid.  Senyawa-senyawa  ini diyakini  mempunyai  peranan  dalam  meredam aktifitas  radikal  bebas,  sehingga  bermanfaat bagi  pencegahan  kangker  seperti  halnya karotenoid,  vitamin  E,  dan  vitamin  C  (Subagio et. al , 2002).
Tempe  pada  umumnya  mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan yang terbatas  serta  rasa  khas  yang  terkadang  tidak disukai  oleh  sebagian  orang  (Subagio et.  al , 2002). Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomis, peningkatan nilai gizi, dan  organoleptik  konsumen  terhadap  Bahan pengental juga sering digunakan untuk mendapatkan  mutu  produk  fermentasi  asam laktat  seperti  susu  tempe  fermentasi.  Mutu merupakan  gabungan  karakteristik  atau  atribut organoleptik yang memberikan identitas khusus suatu produk yang memiliki kemampuan dalam memenuhi  kebutuhan  yang  ditentukan.  Ukuran dari mutu pada produk pangan dapat dikelompokkan  menjadi  tiga  kelompok  yaitu sifat fisik, sifat kimia, dan sifat mikrobiologi.
Susu  tempe  fermentasi  adalah  minuman fermentasi  yang    dalam  proses  pembuatannya melibatkan  peranan  bakteri  asam  laktat  yaitu
Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan telah umum  dipakai  dalam proses  pembuatan yogurt maupun soygurt. Dengan  pengolahan  susu  tempe  fermentasi tersebut  diharapkan  dapat  memberikan  nilai tambah  pada  produk  tempe  berupa  nilai  gizi serta sebagai salah satu minuman prebiotik.
Bahan  pengental  menjadi  komponen penting  dalam  pembuatan  minuman  fermentasi asam  laktat. Masalah  yang  dihadapi  dalam pembuatan  minuman  fermentasi  asam  laktat adalah  adanya  penurunan  stabilitas  selama penyimpanan. Penurunan stabilitas ini disebabkan  adanya  butiran-butiran  halus  yang akan  terpisah  dan  mengendap  setelah  produk disimpan.  Penambahan  bahan  penstabil  yang sesuai  dengan  produk  fermentasi  asam  laktat yang  ber-pH  rendah  dan  proses  hormogenisasi dapat  dilakukan  untuk  menghasilkan  produk minuman    probiotik  yang  memiliki  stabilitas yang baik (Rizal, 2006).
Menurut    Rahman et.  al.(1992),  bahan penstabil  yang  biasanya  digunakan  untuk minuman fermentasi asam laktat adalah gelatin, carboxymethylcellulosa (CMC),  alginat,  dan keragenen  dengan  konsentrasi  sekitar  0,5 sampai  0,7  persen agar,  serta  kontrol  tanpa penambahan bahan pengental.
Penelitian  ini  mengkaji  aspek  mutu  gizi yang  meliputi  kadar  protein  dan  kadar  lemak serta  mutu  organoleptik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  minuman  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  jenis bahan pengental.

## METODOLOGI
Bahan  pembuat  susu  tempe  fermentasi terdiri dari : tempe kedelai kuning, plain yogurt, bahan pengental  berupa  tepung  tapioka,  tepung
maizena,  tepung  terigu,  gelatin,  agar,  dan karagenan  serta  bahan  tambahan  berupa  gula. Sedangkan  alat  yang  digunakan  antara  lain  : panci,  mangkuk,  gelas  plastik, sealer,  sendok kompor gas, blender, dan baskom
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan
perlakuan satu faktor (Single Faktor Eksperimen) dan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  7  perlakuan dan  3  kali  ulangan. Bahan pengental berupa tepung tapioka, tepung maizena, tepung terigu, keragenan, gelatin, agar dan kontrol.
Pengujian  dilakukan  terhadap  hasil penelitian  meliputi  nilai  gizi  yang  terdiri  dari pH,  kadar  air,  kadar  abu  dan  protein,  serta pengujian  terhadap  parameter  organoleptik. Analisis  hasil  secara  deskriptik  selanjutnya  uji statistik  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan.
.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan  hasil  rata-rata  penelitian pendahuluan dari berbagai perlakuan penambahan  bahan  pengental  yang  terbaik sesuai  dengan  penilaian  panelis  dapat disimpulkan bahwa bahan pengental dengan  konsentrasi  tepung  terigu  6%, tepung  tapioka  6%,  tepung  maizena  6%, karagenan  0,6%,  gelatin  0,6%,  dan  agar 0,4% mempunyai nilai tertinggi dan masuk kriteria  disukai  panelis.  Melihat  hal  ini,
keenam bahan pengental tersebut
selanjutnya  dipilih  untuk  perlakuan  pada penelitian  utama  untuk  menganalisis  mutu gizi yang meliputi análisis kadar abu, kadar air,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  mutu organoleptik.

## B. Penelitian Utama

## 1. pH
Selama  proses  fermentasi  susu  tempe  menjadi susu  tempe  fermentasi  terjadi  perubahan  pH. Gambar  2  menunjukkan  bahwa  penambahan beberapa  jenis  bahan  pengental  memberikan dampak  yang  berbeda  terhadap  penurunan  pH pada  susu  tempe  fermentasi. Hasil  analisis menunjukkan bahwa pH susu tempe fermentasi berkisar  antara  5,171-5,650. Pada  perlakuan yang ditambah agar 0,4% mempunyai pH lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Menurut  Yusmarini et.  al (2004), apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan  gula  tidak  akan  menghasilkan soygurt yang  berkualitas  baik  hal  ini  ditandai dengan  masih  tingginya  nilai  pH  dan  tidak terjadi  penggumpalan  protein.  Sukrosa  yang merupakan  disakarida  akan  diurai  terlebih dahulu  menjadi  monosakarida-monosakarida penyusunnya  yaitu  fruktosa  dan  glukosa, selanjutnya  glukosa  akan  dimanfaatkan oleh Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai  sumber  energi  dan  sebagian lagi  akan  dimetabolisir  lebih  lanjut  menjadi asam-asam  organik  terutama  asam  laktat. Asam-asam  organik  akan  menurunkan  pH  susu kedelai.
Menurut  Tamime  &  Robinson  (1989), fermentasi  karbohidrat  oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat  ke  glukosa  dan  kemudian  glukosa difermentasi  melalui  jalur  heksosa  difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.  Asam-asam  organik yang  dihasilkan akan  menyebabkan  pH  susu  kedelai  menjadi rendah.  Semakin  banyak  sumber  gula  yang dapat  dimetabolisir  maka  semakin  banyak  pula asam-asam  organik  yang  dihasilkan  sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah.
Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental tehadap  pH  susu  tempe  fermentasi  karena  p- value lebih dari 0,05 (0,880).
(0,880). Dengan kata lain penambahan beberapa jenis bahan pengental tersebut tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  pH susu  tempe  fermentasi.  Penurunan  pH  susu tempe  fermentasi  disebabkan  oleh  adanya penambahan  gula  dalam  proses  pembuatannya dimana  jenis  gula  yang  digunakan  adalah  jenis sukrosa dengan konsentrasi sebanyak 7%. Oleh karena  itu  pH  susu  tempe  fermentasi  tidak memberikan pengaruh yang nyata.

## 2.  Kadar Abu
Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  besarnya  kandungan  mineral  yang terdapat dalam susu tempe fermentasi. Menurut Sudarmadji et.  al. (1996),  abu  adalah  zat anorganik  sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu  bahan,  kemurnian  serta  kebersihan  suatu bahan yang dihasilkan.
Kadar  abu  susu  tempe  fermentasi
ditunjukkan Gambar 3. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  abu  susu  tempe fermentasi berkisar antara 0,253-0,583%. Gambar  3  menunjukkan  penambahan  jenis bahan  pengental  memberikan  dampak  yang berbeda  terhadap  kadar  abu  susu  tempe fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  ditambah karagenan  0,6%  mempunyai  kadar  abu  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya (0,583).  Sedangkan  perlakuan  penambahan tepung  terigu  6%  mempunyai  kadar  abu  lebih rendah (0,253).
Richana dan Sunarti (2004)
mengemukakan  bahwa,  kadar  abu  pada  pati
cenderung  rendah  hal  ini  dipengaruhi  oleh perbedaan  proses  pengolahan  tepung  dan  pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang  dengan  air.  Hal  tersebut menyebabkan  mineral  tersebut  akan  terlarut  air dan ikut terbuang bersama ampas.
Menurut  SNI  01-2897-1992  kadar  abu yogurt adalah  maks  1,0%.  Dari  hasil  penelitian maka  kadar  abu  susu  tempe  fermentasi  telah memenuhi  standar  SNI. Hasil  analisis  statistik Anova menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental tehadap kadar abu susu tempe fermentasi karena p-value lebih dari 0,05 (0,066).

## 3. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.  Kadar  air  juga  salah  satu  karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur, dan  citarasa  pada  bahan  pangan.  Kadar  air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut,  kadar  air  yang  tinggi  mengakibatkan mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk berkembang  biak,  sehingga  akan  terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar air susu tempe fermentasi ditunjukkan Gambar 4. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  air  susu  tempe fermentasi berkisar antara 79,56-87,43%. Gambar  4  menunjukkan  bahwa penambahan beberapa  jenis  bahan  pengental  memberikan dampak  yang  berbeda  terhadap  kadar  air  susu tempe  fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  tidak menggunakan tambahan bahan pengental (Kontrol)  mempunyai  kadar  air  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya  yaitu (87,43%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan
tepung  tapioka  mempunyai  kadar  air  lebih rendah yaitu (79,56%).
Berdasarkan  Gambar  4  menurut  analisis statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa ada pengaruh penambahan beberapa jenis bahan pengental  tehadap  kadar  air  susu  tempe fermentasi  karena  p-value  kurang  dari  0,05 (0,006). Karena ada pengaruh penambahan jenis bahan  pengental  terhadap  kadar  air  susu  tempe fermentasi  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.
Gambar 4 telihat bahwa kadar air tertinggi yaitu susu  tempe  fermentasi  tanpa  penambahan bahan  pengental  (kontrol  87,43 d )  dan  kadar  air terendah  yaitu  susu  tempe  fermentasi  dengan penambahan  bahan  pengental  tepung  tapioka (79,56 a ).  Kadar  air  susu  tempe  fermentasi berbanding  terbalik  dengan  total  padatan produk, semakin tinggi total padatan susu tempe fermentasi maka kadar air produk tersebut akan semakin  rendah.  Oleh  karena  itu  perlakuan tanpa  penambahan  bahan  pengental  (kontrol) mempunyai kadar air tertinggi.

## 4. Kadar Protein
Kadar  protein  susu  tempe  fermentasi ditunjukkan Gambar 5. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein susu tempe fermentasi  berkisar  antara  2,547-3,635%. Kadar  protein  susu  tempe  fermentasi  pada semua  tingkat  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Gambar  5  menunjukkan  bahwa penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental memberikan  dampak  yang  berbeda  terhadap kadar  protein  susu  tempe  fermentasi.  Pada perlakuan  yang  ditambah  gelatin  0,6% mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya (3,635%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan tepung  maizena  mempunyai  kadar  protein lebih rendah (2,547%).
Perlakuan  penambahan  jenis  bahan pengental secara statistik Anova menunjukkan bahwa  tidak  ada  pengaruh  penambahan beberapa jenis bahan pengental tehadap kadar protein  susu  tempe fermentasi  karena  p-value lebih dari 0,05 (0,250).
Tidak  adanya  pengaruh  penambahan jenis  bahan  pengental  terhadap  susu  tempe fermentasi  disebabkan  oleh  dua  faktor,  yang pertama  adalah  disebabkan  karena  adanya penambahan  protein  dari  mikroba  yang digunakan dalam  proses  fermentasi.  Dalam proses  pembuatan  susu  tempe  fermentasi ditambahkan  starter  berupa plant  yogurt dimana  mikroba  yang  memfermentasi plant yogurt adalah  jenis S.  thermophilus dan L. bulgaricus. Penambahan starter adalah sebanyak 2,5% dari volume susu tempe.
S.  thermophilus dan L.  bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber nitrogen  dan  karbon yang  terdapat  pada  susu tempe  untuk  hidup  dan berkembang  biak (memperbanyak  diri).  Semakin banyak  jumlah mikrobia  yang  terdapat  di  dalam soygurt maka akan  semakin  tinggi  kandungan proteinnya karena  sebagian  besar  komponen penyusun mikrobia adalah protein (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Faktor  yang  kedua  adalah,  walaupun karagenan  dan  gelatin  merupakan  suatu  protein tetapi  karena  persentase  penambahan yang rendah  sehingga  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata  terhadap  kadar  protein  susu  tempe fermentasi.

## 5. Kadar Lemak
Kadar  lemak  susu  tempe  fermentasi
ditunjukkan Gambar 6. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi berkisar antara 1,339-2,214%. Gambar  6  menunjukkan  penambahan  jenis
bahan  pengental  memberikan  dampak  yang berbeda  terhadap  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi.  Pada  perlakuan  yang  ditambah tepung  tapioka  mempunyai  kadar  lemak  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya (2,214%).  Sedangkan  perlakuan  penambahan gelatin  mempunyai  kadar  lemak  lebih  rendah (1,339%).
Rendahnya  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengantal  gelatin  diduga  disebabkan  karena bahan  baku  yang  digunakan  berkadar  lemak rendah. Menurut Tamime dan Robinson (1999) yogurt berdasarkan  kadar  lemaknya  dibagi menjadi  4  kategori,  yaitu yogurt rendah  lemak (dibawah  0,5%), yogurt menengah  (0,5-2,5%), yogurt normal  (3%)  dan yogurt lemak  tinggi (sekitar  10%).  Berdasarkan kadar  lemaknya, susu  tempe  fermentasi  dapat  dikategorikan sebagai  susu  tempe  fermentasi  dengan  kadar lemak menengah (medium). Berdasarkan Gambar  6  menurut  analisis  statistik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan  jenis  bahan  pengental tidak  ada pengaruh tehadap  kadar  lemak  susu  tempe fermentasi  karena  p-value  lebih  dari  0,05 (0,287).

## 6. Penilaian Organoleptik

## a. Warna
Grafik  uji  hedonik  tehadap  warna  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  7. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Friedman diketahui  bahwa  penambahan  jenis  bahan pengental  tepung  terigu  6%;  tepung  tapioka 6%;  tepung  maizena  6%;  karagenan  0,6%; gelatin  0,6%;  agar  0,4%;  serta  kontrol  0% menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  jenis  bahan  pengental  tehadap warna    susu  tempe  fermentasi  karena  p-value lebih dari 0,05 (0,223). Nilai rata-rata penilaian
warna  yang  diberikan  oleh  panelis  berkisar antara  2,53 – 3  (suka)  dan  skor  tertinggi  pada susu  tempe  fermentasi  dengan  penambahan jenis bahan pengental tepung terigu 6%.
Susu tempe fermentasi dengan perlakuan penambahan  jenis  bahan  pengental  mempunyai warna  keputihan.  Warna  putih  yang  terdapat pada  susu  tempe  fermentasi  disebabkan  karena tempe  yang  digunakan  untuk  membuat  susu tempe  berwarna  putih  karena  pengaruh  proses fermentasi  dari  kapang  jenis Rhizopuz,  sp sehingga susu tempe dan susu tempe fermentasi yang  dihasilkan  berwarna  putih.  Selain  itu, penambahan  beberapa  jenis  bahan  pengental dari  tepung  juga  memperngaruhi  warna  susu tempe  fermentasi  menjadi  lebih  putih  sehingga rata-rata penilaian panelis menyatakan suka.

## b. Rasa
Grafik  uji  hedonik  tehadap  rasa  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  8. Panelis  kurang  menyukai  rasa  susu  tempe fermentasi  karena  kadar  tempe  yang  relatif tinggi  cenderung  menimbulkan  sedikit after taste pahit di mulut. Nurhayati (2001) di dalam Amaliah (2002) mengungkapkan bahwa komponen  yang  menimbulkan  rasa  pahit  pada tempe adalah 9, 12-octadecadienoic acid (asam linoleat)  dan  9-octadecenoic  acid (asam  oleat), dimana  dari  deskripsi  rasa  berdasarkan  standar rasa asam  linoleat  dan  asam  olet  murni  dapat diketahui  bahwa  asam  linoleat  mempunyai deskripsi  rasa oily dan  getir.  Komponen  9,  12- octadecadienoic acid dapat menghasilkan asam lemak  berhidroksi  yang  rasanya  pahit  melalui oksidasi  enzimatis  dengan  bantuan  enzim lipoksigenase  dan  peroksidase.  Pada  kedelai rebus  9,  12-octadecadienoic  acid dan  9- octadecenoic  acid bebas  tidak  ditemukan (0g/100g),  dimana  jumlahnya  meningkat  pada
tempe  menjadi  masing-masing  2,5  g  dan  0,3  g per 100 g setelah fermentasi 24 jam.

## c. Aroma
Grafik  uji  hedonik  tehadap  aroma  susu tempe  fermentasi  tertera  pada  Gambar  9. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Friedman diketahui  bahwa  penambahan  jenis  bahan pengental ada  pengaruh  tehadap  rasa    susu tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari 0,05 (0,002). Nilai rata-rata penilaian rasa yang diberikan oleh panelis berkisar antara 1,73 – 2,6 (tidak suka) dan skor tertinggi pada susu tempe fermentasi  dengan  penambahan  jenis  bahan pengental gelatin 0,6%.
Aroma  yang  ditimbulkan  oleh  susu tempe  fermentasi  adalah  berupa  perpaduan antara  aroma  khas  tempe,  aroma  jenis  bahan pengental  dan  aroma  yang  ditimbulkan  oleh senyawa asetaldehida, asetil fosfat, asam asetat serta  asam-asam  lainnya  dalam  jumlah  kecil sebagai hasil aktivitas kultur, tetapi aroma susu tempe  fermentasi  didominasi  oleh  aroma  asam. Aroma  asam  tersebut  diduga  sebagai  penyebab tidak  sukanya  panelis  terhadap  aroma  susu tempe fermentasi pada semua perlakuan.
Masalah  aroma  yang  asam  (Sour flavour)  disebabkan  oleh  dua  alasan,  yang pertama  terjadi  karena  persentase  inokulasi yang  terlalu  tinggi  dan  alasan  kedua  karena temperatur  penyimpanan  yang  tidak  tepat (Tamime dan Robinson, 1999). Dapat
disimpulkan  bahwa  persentase  kultur  yang diinokulasikan  pada  proses  pembuatan  susu tempe  fermentasi  adalah 2,5%  dan  suhu penyimpanan  susu  tempe  fermentasi  pada temperatur  optimum  penyimpanan  setelah fermentasi  sekitar  suhu  5 0 C.  Suhu  5 0 C dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur.

## d. Tekstur
Tekstur  dalam  penelitian  ini  adalah tekstur  yang  berhubungan dengan  kekentalan susu  tempe  fermentasi.  Grafik  uji  hedonik tehadap  tekstur  susu  tempe  fermentasi  tertera pada Gambar 10.
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman diketahui ada  pengaruh  penambahan jenis  bahan  pengental  tehadap  tekstur  susu tempe fermentasi karena p-value lebih kecil dari 0,05  (0,000).  Nilai  rata-rata  penilaian  tekstur yang  diberikan  oleh  panelis  berkisar  antara  1,6 – 2,73  (suka)  dan  skor  tertinggi  pada  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  jenis bahan pengental karagenan 0,6%.
Kekentalan  susu  tempe  fermentasi sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bahan pengental karena bahan pengental akan menambah  total  padatan  produk.  Panelis menyukai susu tempe fermentasi dengan tekstur kental  karena  secara  visual  jika  susu  tempe fermentasi  tidak  menggunakan  penambahan bahan  pengental  akan  terlihat  masih  adanya padatan  yang  akan  mengendap  di  dasar  gelas jika produk didiamkan.
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa panelis cenderung kurang menyukai susu tempe  fermentasi  yang  terlalu  kental  maupun susu  tempe  fermentasi  yang  terlalu  encer (kontrol).  Panelis  lebih  menyukai  susu  tempe fermentasi dengan kekentalan yang sedang yang masih dapat disendok dan masih dapat diminum dengan sedotan.

## KESIMPULAN
Penambahan jenis bahan pengental tidak berpengaruh  terhadap  pH,  kadar  abu,  kadar protein,  serta  kadar  lemak,  tetapi  berpengaruh pada  kadar  air  susu  tempe  fermentasi. Hasil analisis  statistik  uji  organoleptik  menunjukkan
bahwa penambahan jenis bahan pengental tidak berpengaruh  terhadap  warna  dan  aroma susu tempe  fermentasi  tetapi  berpengaruh  terhadap rasa dan tekstur susu tempe fermentasi.
Ditinjau  dari  mutu  gizi,  kadar  protein tertinggi  pada  susu  tempe  fermentasi  dengan penambahan bahan  pengental  gelatin  0,6  % (3,635%)  sedangkan  kadar  protein  terendah pada susu tempe fermentasi dengan penambahan  tepung  maizena  6%  (2,547%). Kadar  lemak  tertinggi  pada  susu  tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengental tepung tapioka 6% (2214%) sedangkan  kadar  lemak  terendah  pada  susu tempe  fermentasi  dengan  penambahan  gelatin 0,6% (1339%).
Ditinjau  dari  mutu  organoleptik  warna putih  pada  susu  tempe  fermentasi  disukai  oleh panelis.  Panelis  kurang  menyukai  rasa  susu tempe fermentasi karena cenderung menimbulkan  sedikit after  taste pahit  di  mulut serta  panelis  tidak  menyukai  aroma  asam  pada susu tempe fermentasi. Sedangkan untuk tekstur panelis  cenderung  lebih  menyukai  susu  tempe fermentasi dengan kekentalan yang sedang.

## DAFTAR PUSTAKA

## Amaliah,  A.  2002. Pembuatan  Soygurt  dengan
Media  Ekstrak  Tempe.  Skripsi  Sarjana Jurusan
Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Richana,  R.,  Sunarti  T.  C.,  2004. Karakterisasi Sifat  Fisikokimia  Tepung  Umbi  dan Tepung  Pati  dari  Umbi  Ganyong, Suweg,  Ubi  Kelapa  dan  Gembili. Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
Rizal,  S.  2006. Pengaruh  Penambahan  Bahan
Penstabil  Terhadap  Karakteristik  dan Stabilitas  Minuman  Fermentasi  Laktat dari  Limbah  Kulit  Nanas. Laporan Penelitian Dosen Muda.
Subagio,  A.,  Hartati,  S.,  Windrati,  S.W.,  Unus,
Fauzi,  M.  dan  Heri,  B.,  2002. Kajian Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 13 No. 3.
Sudarmadji,  Haryono  .B,  Suhardi.,  1996.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian Yogyakarta : Penerbit Liberty.
Tamime,  A.Y.,  dan  Robinson  R.K,  1989.
Yogurt: Science and Technology (1 th ed),
Pergamon Press, New York.
Tamime,  A.Y.,  dan  Robinson  R.K,  1999.
Yogurt:  Science  and  Technology  (2 nd ed), CRC Press, England.
Winarno, F. G. 1984. Bahan Pangan
Terfermentasi. Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Teknologi Pangan,
Institut Pertanian Bogor. Yusmarini,  Efendi,  R.,  2004. Evaluasi  Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan  beberapa  Jenis  Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Tempe Fermentasi
Gambar 2. pH Susu Tempe Fermentasi Keterangan :
Susu Tempe Bahan Pengental Gula 7 % Pemasakan suhu 80-90 O C
Didinginkan suhu 40 O C
Diinokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Dimasukkan ke dalam wadah Di inkubasi suhu 37 O C Selama 18 jam Susu Tempe Fermentasi
TR  (Tepung  terigu),  TP  (Tepung  tapioka),  MZ  (Tepung  maizena),  KRG  (Karagenan),  GEL  (Gelatin), Agar, Kontrol.
Gambar 3. Kadar Abu Susu Tempe Fermentasi
Gambar 4. Kadar Air Susu Tempe Fermentasi
Gambar 5 : Kadar Protein susu tempe fermentasi

## Gambar 6. Kadar Lemak Susu Tempe Fermentasi
Gambar 7. Warna Susu Tempe Fermentasi Sangat tidak suka (1), Tidak suka (2), Suka (3), Sangat suka (4) a. TR  (Tepung  terigu),  TP  (Tepung  tapioka),  MZ  (Tepung  maizena),  KRG (Karagenan), GEL (Gelatin), Agar, Kontrol.
Gambar 8. Rasa Susu Tempe Fermentasi

## Gambar 9. Aroma Susu Tempe Fermentasi
Gambar 10. Tekstur Susu Tempe Fermentasi

## PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TORTILA

## PROTEIN TOTAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF TORTILLAS WITH ADDITION OF TEMPE
Istinaroh 1) ,  Siti Aminah 2) , 1 Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang
2 Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
Tortillas is a form of street food as a potential snack food. The combination of materials can be done to improve  the nutritional  value,  such  as tempeh. This  study  aims to determine  the  effect  of soybean on protein content, water content and organoleptic properties of tortillas. Based on the analysis of protein levels more tortillas adding tempeh then tortillas increasing protein content, but this trend was not seen in the water content. Based on the good results of organoleptic tortillas taste, color, and aroma of the results showed that the highest value without the addition of tempeh.
Keywords: tortillas, adding tempeh, protein content, organoleptic properties.

## PENDAHULUAN
Jagung  merupakan  salah  satu  serealia  yang penting  selain  padi  dan  gandum,  disamping sebagai  bahan  makanan  pokok  jagung  menjadi lebih  sangat  penting  karena  merupakan  bahan pokok  bagi  industri  pakan  ternak.  Jagung  juga dapat  diolah  menjadi  berbagai  makanan  yang memiliki  cita  rasa  tinggi    dan  dapat  diawetkan untuk  dikonsumsi  pada  saat  dibutuhkan. Beberapa  makanan  yang  berasal  dari  jagung antara lain tortila, marning, lepet, aneka kue dan sebagainya. Melihat banyaknya manfaat jagung maka  perlu  mengoptimalkan  pemberdayaan jagung  sebagai  sumber  nutrisi  bagi  manusia (Santoso, Mushollaeni, Hidayat, 2006).
Tortila biasanya  berupa sejenis keripik atau chips yang  terbuat  dari  jagung  berbentuk bundar  gepeng  dengan  ukuran  ketebalan  yang berbeda-beda.       Mengingat bentuk dan tekstur tortila  tersebut  hampir  menyerupai  makanan jajanan yang disukai anak-anak, maka tortila ini dapat  dipertimbangkan  untuk  dikembangkan dan  disosialisasikan  kepada  masyarakat.  Agar
komponen  gizi  tortila  khususnya  protein  dapat meningkat, maka perlu ditambahkan bahan lain sebagai  sumber  protein  yang  relatif  murah. Tempe  merupakan  alternatif  bahan  yang  dapat ditambahkan dalam pembuatan tortila, mengingat  potensi  gizi  tempe  yang  komplek. Namun  demikian  penambahan  tempe  pada pembuatan  tortila  tentunya  akan  berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik, seperti rasa, warna,  aroma  dan  tekstur.  Sehingga  perlu dipelajari  proporsi  yang  paling  optimum penambahan tempe pada pembuatan tortila.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tempe terhadap  kadar  protein,  kadar  air  dan  sifat organoleptik  tortila.  Hasil  penelitian  ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada      masyarakat tentang makanan jajanan atau selingan khususnya tortila sebagai alternatif    makanan  ringan  anak,  yang mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi  terutama kandungan protein
dan upaya penganekaragaman    pangan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tortila adalah jagung (jenis jagung pipilan putih khusus untuk blendung atau bahan dasar jagung rebus),  tempe  kedelai,  tepung  beras  (rose brand),  bawang  putih,  merica,  garam,  minyak goreng  (bimoli).  Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  tortila  adalah  waskom,  sendok, spatula, alat penghalus bumbu, kayu penggiling, loyang, wajan, serok dan susuk,  dan kompor.
Bahan dan alat untuk uji kadar protein adalah    tortila.  Sedangkan  alat  yang  digunakan untuk  uji  kadar  protein  neraca  analitik,  labu dekstruksi,  labu  destilasi,  biuret, peralatan destilasi,  alat  pemanas,  selang  plastik,  gelas ukur,  pengaduk,  pipet  volume,  beker  glass, gelas  Erlenmeyer,  corong,  dan  statip  klem dengan  menggunakan  larutan  kimia  H 2 SO 4 pekat,  HgO,  K 2 SO 4 ,  NaOH  natio,  Asam  Borat jenuh,  Indikator  MR- Methylen  mixture  dan HCl  0,2  N.  Sedangkan  untuk  uji  kadar  air peralatan  yang  digunakan  antara  lain    neraca analitik,  oven  pengering,  cawan  pengering bertutup,  gelas  arloji,  timer,  tang,  mortir  dan penumbuk, spatula serta desikator
Bahan dan alat yang digunakan untuk uji organoleptik  adalah  piring  kertas  kecil  yang diberi  kode,  gelas  minum,  air  putih  matang untuk  minum,  dan  formulir  uji  organoleptik tortila.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  bahan  dasar  yaitu  dari campuran  antara  jagung  giling            dengan tepung  beras  dengan  perbandingan  90  :  10. Proses  pembuatan  jagung  rebus  (blendung)  : jagung  setelah  ditimbang  kemudian  dimasukan dalam  larutan  kapur  dan  direbus    1  jam,  1  kg jagung  membutuhkan  larutan  kapur  10  % sebanyak  5  liter.  Setelah  direbus,  jagung
dibiarkan terendam dalam larutan kapur   10 % selama  12  jam  (selama  perendaman  dilakukan pengadukan). Setelah direndam, jagung ditiriskan  dan  dicuci    dengan  air  sampai  bersih untuk menghilangkan sisa kapur lalu ditiriskan. Tempe yang digunakan sebagai bahan campuran  dikukus  terlebih  dahulu,  kemudian dihaluskan.
Tortila  dibuat  dari  bahan  dasar  yang sudah  dihaluskan  dicampur  dengan      tempe yang dihaluskan sesuai perlakuan yaitu 0 %, 10 %,  15  %,  dan  20%.  Campuran  bahan  dasar dengan  tempe  yang  sudah  homogen  kemudian diberi  bumbu  yang  sudah  dihaluskan  yang terdiri  dari  bawang  putih,  merica  dan  garam. Lalu  dikukus  selama  15 - 30  menit.  Setelah matang dihaluskan lagi sampai menjadi adonan yang halus dan rata.  Adonan ditipiskan hingga membentuk lembaran tipis kemudian lembaran- lembaran  tersebut  dipotong-potong  membentuk persegi  dengan  ukuran  ketebalan  2  mm. Campuran  adonan  dibuat  lembaran-lembaran kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm.
Adonan  yang  sudah  di  potong-potong kemudian dijemur sampai kering dibawah sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering listrik pada suhu 65°C selama 3 jam. Keripik  jagung  (tortila)  mentah  digoreng dengan minyak goreng   panas pada suhu 170°C selama  ±10  detik  sampai  warna  kuning kecoklatan.  Untuk lebih jelas dapat dilihat pada skema dibawah ini.
Analisis dengan metode oven   (Sutantyo dkk.), uji Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (Sutantyo,  dkk.),  Uji  organoleptik    dengan metode Hedonic Scale Scoring (Winarno, 2004 )

## Pengolahan dan Analisa Data
Analisa  data  untuk  kadar  protein  diuji dengan  menggunakan  uji Anova  One  way
dengan  bantuan SPSS  versi  11.5.  Analisa  data dari uji organoleptik diuji dengan menggunakan uji  statistik Friedman, dan  bila  ada  pengaruh dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar Protein Tortila Dengan Variasi Penambahan Tempe
Hasil  analisis  kadar  protein  dengan
menggunakan
metode
Mikro Kjedahl
menunjukkan bahwa kadar protein tortila  akan semakin  meningkat  pada  variasi  penambahan tempe.  Rata-rata hasil  analisis  kadar  protein tortila  dengan  penambahan  tempe  dapat  dilihat pada  gambar  1. Dari  hasil  pengukuran  kadar protein  tortila,  menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  protein  tortila  yang  tertinggi  pada penambahan  tempe  20%  (12,21)  dan  kadar protein  terendah  pada  penambahan  tempe  10% (8,32),  hal  ini  dipengaruhi  oleh  faktor pemanasan  alami  dengan  suhu  yang  optimum (161ºC – 190ºC) sehingga protein yang terdapat pada tortila tidak terdenaturasi oleh panas.
Hasil  uji  statistik  dengan Anova  One Way diperoleh hasil p-value  0,048 < 0,05,  ada pengaruh  penambahan  tempe  terhadap  kadar protein  tortila.  Dari  uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value 0,144 > 0,05 artinya tidak ada perbedaan antar perlakuan.

## b. Kadar Air Tortilla Dengan Variasi Penambahan Tempe
Hasil analisis  kadar  air  menunjukkan kadar  air  yang  berfluktuatif.  Rata-rata  hasil analisis  kadar  air  tortila  dengan  penambahan tempe  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Gambar  2 menunjukkan  semakin  banyak  penambahan tidak  menunjukkan  kecenderungan  pada  kadar air  torilita.  Produk-produk      yang  dikonsumsi dengan kondisi renyah biasanya didapatkan dari bahan  yang  telah  dikeringkan  hingga  kadar airnya  mancapai  minimum  atau  serendah
mungkin,  sehingga  akan  didapatkan  hasil goreng  yang  mengembang  secara  optimal dengan kerenyahan  yang maksimal maka kadar air bahannya harus mencapai serendah mungkin,  sampai  sebelum  digoreng.  Dari  hasil analisa  kadar  air  pada  tortila  dibandingkan dengan SNI  untuk keripik maksimal 3 % maka kadar  air  pada  tortila  lebih  tinggi  dari  SNI keripik  tempe. Hasil  uji  statistik Anova  One Way diperoleh  hasil  p-value            0,195  >  0,05, Ha ditolak, jadi tidak ada pengaruh penambahan tempe  terhadap kadar air  tortila .

## B. Hasil Analisis Uji Organolpetik Tekstur
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  tekstur  tortila  dapat  dilihat pada gambar 3. Gambar 3 menunjukkan bahwa tekstur tortila yang paling disukai  adalah tortila dengan penambahan tempe sebesar 10% (3,55), dan  tortila  yang  tidak  disukai  yaitu  tortila dengan penambahan tempe 0%, 15%, dan 20%, dari  komentar  panelis  diperoleh  tekstur  yang keras pada konsentrasi 0%, 15%, dan 20%.
Tekstur  pada  tortila  dapat  dipengaruhi oleh  karena  terjadinya  gelatinisasi  pati  pada saat    proses  perebusan  jagung  dan  pengukusan adonan.    Pada  awal  proses  gelatinisasi  granula pati  yang  berisi  amilosa  dan  amilopektin  mulai menyerap  air.  Penyerapan  air  akan  meningkat dengan  meningkatnya  suhu  pemanasan  yang menyebabkan granula pati menjadi membengkak.  Pada  saat  membengkak,  amilosa mulai  berdifusi  keluar  granula,  dan akhirnya terbentuk  matriks  gel  setelah  granula  runtuh. Dari  proses  gelatinisasi  ini  maka  dapat dikeringkan  dan  bila  ditambah  air  maka  akan menjadi  bentuk  lunak,  dan  bila  digoreng  akan memberikan  tekstur  yang  remah.  Pati  dan protein  pada  proses  gelatinisasi  akan  lebih cepat.  Komposisi  pati  dan  protein  untuk membentuk  gelatinisasi  secara  optimal  terjadi
pada  perbandingan  tertentu.  Diasumsikan  pada penambahan  tempe  10%,  proses  gelatinisasi akan  terjadi  secara  optimal,  sehingga  akan berdampak pada tekstur tortila.
Hasil  uji  tekstur  dengan  uji Friedman didapat  p-value          0,033  <  0,05  ,  Ha  diterima, jadi ada pengaruh  penambahan tempe terhadap tekstur  tortila.  Dari  uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value < 0,05 artinya ada perbedaan tekstur  tortila  antara  penambahan  tempe    15% dengan 0% dan 10%.

## Rasa
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan terhadap rasa tortila dapat dilihat pada gambar 4. Gambar 4  menunjukkan bahwa rasa tortila yang paling disukai panelis adalah tortila dengan  penambahan  tempe  0%  (3,3)  ,  dan tortila  yang  tidak  disukai  dengan  penambahan tempe 15% (2,45), 20% (2,75) dan 10% (2,85). Rata-rata panelis tidak menyukai tortila dengan penambahan  tempe  disebabkan  kerusakan lemak  oleh  enzim  lipoksidase  yang  terdapat pada  kedelai.  Dalam  oksidasi lemak  terjadi kerusakan  karotene,  klorofil,  dan  dekomposisi hidroperoksida  lemak  menghasilkan  senyawa karbonil  yang  menyebabkan  bau  dan  rasa  yang tidak  enak.  Untuk  meminimalkan  bau  yang kurang  enak  pada  tortila  dengan  penambahan tempe    perlu  diberi  penambahan  BTM  yang sesuai  dengan  ketentuan  BPOM,  sehingga tortila  yang  diberi  BTM  akan  aman  untuk dikonsumsi.
Hasil  uji  rasa  dengan  uji Friedman didapat  p-value                        0,037  <  0,05,  Ha diterima, jadi ada pengaruh  penambahan tempe terhadap  rasa  tortila. Uji  lanjut Wilcoxon diperoleh p-value < 0,05  artinya ada perbedaan rasa  tortila  antara  penambahan  tempe  15%  dan 20% dengan 0%.

## Aroma
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  aroma  tortila  dapat  dilihat pada gambar 5.  Gambar 5 menunjukkan bahwa aroma tortila yang paling disukai panelis adalah tortila  tanpa  penambahan  tempe  0%  (3,55). Tortila  dengan  penambahan  tempe  10%,  15% dan  20%  tidak  disukai,  hal  ini  disebabkan karena pada proses penggorengan terjadi reaksi Maillard  yaitu  reaksi  yang komplek  dimana gula  pereduksi  bereaksi  dengan  asam  amino membentuk  komponen  berwarna  coklat.  Dari hasil  tersebut  terlihat  kecenderungan  semakin banyak  ditambah  tempe  maka  semakin  tinggi kadar  asam  amino,  sehingga  semakin  tinggi pula  gula  pereduksi  yang  menyebabkan  aroma tortila yang ditambah tempe tidak disukai.
Hasil  uji  aroma  dengan  uji Friedman didapat p-value  0,042 < 0,05 , Ha diterima, jadi ada  pengaruh    penambahan  tempe  terhadap aroma tortila. Dari uji lanjut Wilcoxon diperoleh p-value      <  0,05    artinya  ada  perbedaan  aroma tortila antara penambahan tempe 10%, 15% dan 20%  dengan 0%.

## Warna
Hasil  dari  penilaian  panelis  untuk  uji kesukaan  terhadap  warna  tortila  dapat  dilihat pada gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa warna tortila yang paling disukai adalah tortila tanpa  penambahan  tempe  0%  (3,75),  warna tortila dengan penambahan tempe 10%,15% dan 20%  tidak  disukai  karena  pada  proses penggorengan  tortila  terjadi  reaksi  Browning atau Maillard yaitu reaksi yang komplek dimana gula  pereduksi  bereaksi  dengan  asam  amino membentuk  komponen  berwarna  coklat.  Dari hasil  tersebut  terlihat  kecenderungan  semakin banyak  ditambah  tempe  maka  semakin  tinggi kadar  asam  amino,  sehingga  semakin  tinggi pula  gula  pereduksi  yang  menyebabkan  warna tortila  menjadi  coklat. Hasil  uji  statistik
Friedman didapat  p-value  =  0,184  >  0,05,  Ha ditolak,  jadi  tidak  ada  pengaruh  penambahan tempe terhadap warna tortila.

## KESIMPULAN
Semakin  banyak  penambahan  tempe maka  semakin  meningkat  kadar  protein  pada tortilla namun tidak menunjukkan kecenderungan  pada  kadar  air.  Secara  statistik penambahan    tempe      berpengaruh      terhadap kadar  protein  tortila  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  air.      Hasil  organoleptik  tortila yang paling disukai adalah warna tortila dengan penambahan  tempe  0%  (3,75),  rasa  dengan penambahan  tempe  0%  (3,30),  aroma  dengan penambahan    tempe  0%  (3,55),  dan  tekstur dengan  penambahan tempe 10% (3,55).

## DAFTAR PUSTAKA
Hariyadi,  B.    2007.    Pengetahuan  Lokal,
Makanan  tradisional,  dan  Ketahanan Pangan. Posted by
PERMIASHawaii.com.  Tanggal  Akses
10 April 2007.
Hubeis, M.    1984.    Pengantar    Pengolahan
Tepung    Serelia    dan    Biji-Bijian. Jurusan  Teknologi    Pangan    dan    Gizi
Fakultas    Teknologi    Pertanian    IPB,
Bogor.
http://pdpersi.co.id/?show=detailnews&kode=2
272&tbl=cakrawala . Diakses Tanggal 19
Juli 2008.
Djaeni,  S.  A.  1990.  Ilmu  Gizi.  Dian  Rakyat,
Jakarta.
Kantor  Menteri  Negara  Urusan  Pangan.  1996.
Kumpulan Makalah Pelatihan Teknologi  Ekstruksi,  Penggorengan  dan
Pemanggangan  (Bakery).    Makalah
disajikan  dalam  seminar,  Bekasi,  16 – 17 Desember 1996.
Ketaren, S.  1986. Minyak dan  Lemak Pangan.
Universitas  Indonesia  (  UI  Press), Jakarta.
Muchtadi,  T.R.  1989.  Teknologi  Proses
Pengolahan Pangan. IPB, Bogor.
Persatuan  Ahli  Gizi.  2005.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Santoso,B.,  W.  Mushollaeni,  &  N.  Hidayat.
2006.    Tortilla.    Trubus  Agrisarana, Surabaya.
Soewarno,  S.T.  1985.    Penilaian  Organoleptik untuk  Industri  Pangan    dan  Hasil Pertanian.    Bhratara  Karya  Aksara,
Jakarta. Sutantyo.E, N.Prayitno, Moesijanti &
S.Wiyono.  1996.    Kimia  Makanan. Proyek  Pendidikan  Tenaga  Kesehatan Pusat Bagian Pendidikan Akademi Gizi,
Jakarta.
Sartono.    2007.    Penggorengan  Pada  Bahan Makanan. http:/www.republika.com . Tanggal Akses 19 Juli 2008.
Suharjo,  I.E.  Lestari.    2006.    Pengkajian Pengaruh  Beberapa  Varietas  Jagung Terhadap    Mutu  Tortila.  Tanggal  Akses
10 April 2007. Wikipedia  Indonesia,  Ensiklopedia  Bebas Berbahasa Indonesia, Tempe, http://www.kompas.co.id/kesehatan/new
s/0307/03/092312.htm .
Tanggal Akses 10 April 2007.
Winarno,  F.G.    1993.    Pangan  Gizi,  Teknologi dan  Konsumen.    PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno,  F.G. 2004.    Kimia  Pangan  dan  Gizi.
PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gambar 1. Rata-rata kadar protein tortila
Gambar 2. Rata-rata kadar air tortila
Gambar 3. Rata-rata tekstur tortila
Gambar 4. Rata-rata penilaian rasa tortila
Gambar 6. Rata-rata warna tortila

## PENGARUH PROPORSI BAYAM DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KADAR ZAT BESI, SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPIK MIE BASAH

## EFFECT OF PROPORTION SPINACH WITH WHEAT FLOUR FOR Fe, PHYSIC AND ORGANOLEPTICS PROPERTIES ON NOODLES
Nur Hidayati Dan Erma Handarsari Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
This study aims to determine the effect of spinach on the noodles to Fe, physical and organoleptics properties. As Statistically analysis known significantly on the effect of adding spinach for Fe content, ie the addition of spinach by 10%, 20%, and 30%. However, there was not significantly on the physical properties of yield, rehydration and elasticity. Organoleptic testing showed the flavor and color of not significant. While the flavour is no difference in the effect of the addition of spinach occurred in 20%, 10% and 0% (control). Similarly, no effect of the difference in texture occurs on the addition of spinach,
20%, 30% and 0% (control). To increase the value of iron on wet noodles can be added spinach 20% and blanching the spinach to reduce unpleasant flavour.
Keywords: Noodles, Fe, physic, and organoleptic.

## PENDAHULUAN
Konsumsi  mie  instan  dimasyarakat sudah sangat umum dari semua golongan umur. Bahkan  mie  instan  dapat  menggantikan  menu makan.  Salah  satu  hal  yang  perlu  diperhatikan dari  mie  instan  yang  dikonsumsi  adalah  harus ditambahkan sayuran dan lauk dalam penyiapannya, sehingga dapat memenuhi kebutuhan  tubuh. Berbeda  dengan  nasi,  mie instant  yang  direbus  dan  ditambahkan  bumbu sudah  siap  dimakan  dan  cukup  lezat.  Sehingga kadang  hanya  dimakan  begitu  saja.  Bila  ini berlangsung  dalam  jangka  waktu  lama  akan berdampak  pada  kekurangan  serat,  vitamin  dan mineral.  Salah  satu  hal  yang  dapat  dilakukan untuk  memecahkan  masalah  tersebut  adalah dengan  menambahkan  sayuran  pada  produk mie.
Sayuran merupakan sumber daya yang banyak terdapat disekitar kita, mudah diperoleh
dengan    harga  relatif  murah  serta  merupakan sumber  vitamin  dan  mineral.  Sayuran  pada umumnya rendah kandungan protein dan lemak kecuali  beberapa  jenis  sayuran  tertentu,  tetapi tinggi  kandungan  Fe ,  kalsium,  dan  vitamin  C. Diharapkan dengan penambahan sayuran sumber  Fe  akan  dapat  membantu  untuk memberikan  sumbangan  terhadap  kebutuhan tubuh.
Bayam (Amarantus hybridus) merupakan  salah  satu  sayuran  sumber    Fe, mineral  dan  vitamin.  Bayam  sangat  dikenal masyarakat,  harganya  murah  sehingga  dapat dipertimbangkan  untuk  ditambahkan  dalam pembuatan  mie.  Dengan  penambahan bayam pada  mie  diharapkan  dapat  memberikan kontribusi konsumsi zat besi (Suyanti, 2006)
Zat  besi/Fe  merupakan  salah  satu unsur  mineral  dari  empat  belas  mineral  mikro karena  dalam  tubuh  terdapat  zat  besi  dalam jumlah  yang  sangat  kecil.  Sumber  utama  zat
besi  adalah,  kuning  telur,  daging  dan  sayuran hijau.  Zat  besi  diperlukan  dalam  tubuh  sebagai alat  angkut  oksigen  dari  paru-paru  ke  jaringan tubuh,  sebagai  alat  angkut  elektron  dalam  sel, sebagai  bagian  terpadu  berbagai  reaksi  enzim didalam  jaringan  tubuh.(  Almatsier,  2001). Dengan mempertimbangkan potensi bayam dan mie  yang  relatif  umum  dikonsumsi  oleh masyarakat,  maka  perlu  dilakukan  penelitian penambahan bayam dalam pembuatan mie.
Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui  pengaruh  proporsi  bayam  dengan tepung  terigu  pada  pembuatan  mie  terhadap kadar  zat  besi,  sifat  fisik  dan  uji  organoleptik. Hasil  l  penelitian  di  harapkan  dapat  digunakan sebagai  salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan kadar  zat  besi  pada  mie  basah  dan  penganeka ragaman produk mie basah.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
a. Pembuatan mie basah
Bahan          : Bahan  yang  digunakan
dalam  pembuatan  mie basah adalah, tepung
terigu merk cakra, bayam hijau, soda abu/air qi dan
garam dapur. Alat             : Peralatan yang digunakan dalam  pembuatan  mie adalah, timbangan, baskom,  cetakan  mie, blender,  gelas  ukur  dan panci, kompor gas. b. Uji kadar zat besi Bahan : Bahan  yang  digunakan
untuk  analisa  Fe  adalah,
kalium  ferro  sulfat  Fe (SO4)2, larutan
Tyocyanat  (  KSCN  ),
larutan  standar  Fe  (  0,1
mg Fe/MI ), larutan asam sulfat  (H2SO4)  pekat, kalium persulfat (K2S2O8) jenuh, Alat : Peralatan yang digunakan analisa, timbangan analitik,
spektrofotometer,  kuvet, buret,  tabung  reaksi  dan rak,  labu  seukuran,  gelas kimia,  corong,  batang pengaduk,    pipet  volume karet pompa, gelas arloji.

## c.  Uji Sifat Fisik

## Rehidrasi
Bahan       : Mie  basah  berdasarkan
proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan
digital, baskom, oven, pengukur waktu ( timer).

## Elastisitas
Bahan              :    Mie  basah  berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan digital, baskom dan meteran.

## Rendeman
Bahan       : Mie  basah  berdasarkan proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat          : Timbangan,
baskom, cetakan mie, blender,
gelas ukur dan panci, alat hitung.
d. Uji  Organoleptik (  Hedonic  scale scoring )
Bahan           : Mie  basah  berdasarkan proporsi  bayam  dengan tepung terigu.
Alat              : Piring  kecil  diberi kode, gelas  berisi  air  minum
dan  formulir  daya  terima panelis ini tergolong agak terlatih  yang  terdiri  dari
20  orang  dari  mahasiswa Progsus D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.
Data    dianalisis  dengan  uji  statistik ANOVA  One-Way  dengan  bantuan  program SPSS  12.  Hasil  analisis  disajikan  secara diskriptif. Hasil uji organoleptik dan  sifat fisik, dianalisis dengan uji Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Zat Besi pada Mie
Pengujian  kadar  zat  besi  pada  mie basah  dengan  metode  Spektrofotometri  yang  di laksanakan  di  laboratorium  Kimia  Prodi  D  III Gizi Muhammadiyah Semarang dengan pengujian  duplo  dengan  1  kali  ulangan. Besarnya  resapan  optic  dari  beberapa  variasi kadar besi dari larutan standar pada gelombang 540  nm.  Adapun  hasil  analisa  pengaruh penambahan bayam pada mie dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel  1  dapat  diketahui  kadar  besi pada  mie  basah  dengan  penambahan  bayam 30%  lebih  tinggi  dari  pada  mie  bayam  dengan 10%  ,  20%.  Dan  sebagai  kontrol  0%  Ada kencenderungan kenaikan Fe dalam produk mie basah  hal  tersebut  dikarenakan  kandungan  Fe dalam  bayam  ±  3,9  mg%,  sedang  pada  terigu 1,2  mg%.  Oleh  karena  kadar  Fe  dalam  bayam lebih  tinggi,  maka  semakin  banyak  ditambah bayam    semakin  bertambah  kadar  Fe  pada produk  mie  basah.  Fe  merupakan  salah  satu mikromineral yang relatif stabil dalam panas/pengolahan  sehingga  perebusan  pada
bayam  setelah      ditambahkan  dalam  proses pembuatan mie relatif stabil.
Hasil  uji  stastik  mengenai  analisa kadar  zat  besi  didapatkan  taraf  signifikan (0,008  <  0,05),  menunjukkan  ada  pengaruh, kemudian  dilanjutkan  uji  LSD.  Dari  hasil  uji LSD  diketahui  ada  pengaruh  nyata  dengan penambahan bayam 10% dengan 20% dan 30%.

## Sifat Fisik a.Rehidrasi
Mie  dengan  penambahan  bayam  0% (kontrol),  10%  dan  20%  mempunyai  kecepatan rehidrasi  5  menit. sedangkan  mie  dengan penambahan bayam 30% mempunyai kecepatan rehidrasi  7  menit.  Dari  hasil  penghitungan diatas  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan bayam  30%  mempunyai  kecepatan  semakin lama disebabkan karena bayam banyak mengandung  serat.  Hasil  uji  statistik  mengenai kecepatan rehidrasi mempunyai taraf signifikan 0,174  >  0,05  sehingga  tidak  ada  pengaruh kecepatan rehidrasi pada mie basah.

## b. Elastisitas
Mie  dengan  penambahan  bayam  0% (kontrol),  10%  dan  20%  mempunyai  elastisitas lebih  baik  dengan  pengukuran  panjang  awal rata-rata  30  cm,  setelah  dikasih  beban  dengan ditarik  tangan  menjadi  pajang  akhir  mie  putus 35  cm,  34  cm  dan  33,5cm,  dengan  nilai  putus rata-rata 5 cm, 4cm dan 3,5 cm.  Sedangkan mie dengan  penambahan  bayam  30%  mempunyai elastisitas  menurun dengan nilai rata-rata putus 2 cm. Dari pengukuran diatas dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan bayam yang  semakin  banyak  maka  tingkat  elastisitas semakin  menurun.  Hasil  uji  statistik  mengenai elastisitas  mempunyai  taraf  signifikan  0,368  > 0,05  sehingga  tidak  ada  pengaruh  elastisitas pada mie basah.
c. Rendemen
Pada penambahan bayam 0%
(kontrol), 10%, 20% dan 30% pada tabel 2. Dari hasil  perhitungan  diatas  dapat  disimpulkan bahwa  dalam  penambahan  bayam  semakin banyak  maka  hasil  akhir  yang  didapat  (berat bahan  jadi)  semakin  bertambah.  Hasil  uji statistik  mengenai  rendemen  mempunyai  taraf signifikan  0,112  >  0,05  sehingga  tidak  ada pengaruh rendemen pada mie basah.

## Sifat Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  kualitas  suatu  bahan  pangan yang menyebabkan  seseorang  menerima  atau  tidak. Faktor  yang  mempengaruhi  daya  terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa  diantaranya  adalah  cita  rasa  yang  meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.
a. Rasa
Ditinjau  dari  segi  rasa  penilaian panelis  untuk  mie  basah  dapat  dilihat  pada gambar  1.  Gambar 1 menunjukan  bahwa  mie basah  dengan  penambahan  bayam yang semakin  banyak  maka  tingkat  kesukaan semakin tinggi. Mie dengan penambahan bayam 20%  yang  sangat  disuka  panelis.  Penambahan bayam  30%  juga masih  bisa  diterima  oleh panelis walaupun tingkat kesukaannya menurun, disebabkan karena rasanya agak langu sehingga  semakin  banyak  penambahan  bayam yang dicampurkan rasa langu semakin terasa.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan 0,377  >  0,05,  H  0  diterima  artinya    tidak  ada pengaruh  nyata  dalam  rasa  mie  dengan penambahan bayam.
b. Aroma
Ditinjau dari segi aroma hasil
penilaian dari panelis dapat dilihat pada gambar 2 sebagai berikut:
Gambar  2  menunjukkan  bahwa gambar grafik semakin tinggi, hal ini disebabkan karena sistem pembuatan mie basah
dengan  metode  rebus,  aroma  yang  disuka panelis dengan penambahan bayam 20%.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan 0,045 < 0,05 H 0 ditolak artinya ada pengaruh  penambahan  bayam  dan  di  uji  lanjut Willcoxon ternyata ada dua pasangan beda yaitu penambahan bayam 20% dengan 10% dan 0%.

## c. Warna
Ditinjau dari warna hasil penilaian dari panelis  dapat  dilihat  pada  gambar  3.  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  grafik  mie  basah  dengan penambahan  bayam  semakin  banyak  maka tingkat kesukaan terhadap warna semakin naik, hal  ini  disebabkan  karena  warna  hijau  daun  ( klorofil  )  pada  bayam,  yang  kemudian ditambahkan pada mie melalui proses perebusan.  Pada  penambahan  bayam  20% sangat disuka panelis karena warna hijau muda, penambahan  30%  agar menurun  karena  warna terlalu hijau (hijau tua). Jadi dapat disimpulkan semakin  banyak  penambahan  bayam  pada  mie, warna yang dihasilkan semakin hijau.
Uji statistik didapatkan taraf signifikan  0,491  >  0,05,  H  0  diterima  artinya tidak ada pengaruh penambahan bayam.
d. Tekstur
Ditinjau dari tektur hasil penilaian dari panelis  dapat  dilihat  pada  gambar  4. Gambar  4 menunjukkan  bahwa  grafik  mie  basah  dengan penambahan  bayam  semakin  banyak  maka tingkat kesukaan terhadap tektur semakin turun, hal  ini  disebabkan  karena  serat  pada  bayam yang dihaluskan (blender) kemudian ditambahkan pada mie melalui proses perebusan. Semakin banyak penambahan bayam  pada  mie,  tektur  yang  dihasilkan menjadi  lembek,  karena  pembentukan  tekstur atau  kekenyalan  mie  sangat  dipengaruhi  oleh gluten   (protein pada terigu ). Oleh karena pada pembuatan mie menggunakan metode perebusan, sehingga gluten pada terigu menjadi berkurang.    Uji  statistik  didapatkan  taraf
signifikan  0,084  >  0,05  H  0  diterima  artinya tidak  ada  pengaruh  nyata  pada  tekstur  mie dengan penambahan bayam. Hasil uji organoleptik  secara  keseluruhan  dapat  dilihat pada Tabel 3. Untuk lebih jelasnya kecendurungan  perbedaan  uji  organoleptik dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar  5  dapat  diketahui bahwa  mie basah dengan penambahan bayam 20% mempunyai  cita  rasa,  aroma  dan  warna  lebih tinggi  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  2,90,  2,73, dan 2,75. Mie dengan penambahan bayam 10% mempunyai  nilai  tekstur  lebih  tinggi  dengan nilai  rata-rata  2,90.  Mie  dengan penambahan bayam 20% mempunyai warna hijau muda lebih bagus  daripada  penambahan  10%  (kuning kehijauan)  sedangkan  30%  terlalu  hijau  (  hijau tua).  Dengan  penambahan    10%  teksturnya lebih  baik  daripada  penambahan  20%  dan  30% (agaklembek).

## KESIMPULAN
1. Hasil  kadar  zat  besi  didapatkan  kadar  besi
tertinggi pada mie basah dengan penambahan  bayam  30%  dengan  kadar  Fe 3,45mg%.
2. Hasil  analisa  rendemen  didapatkan  nilai tertinggi  dengan  penambahan  bayam  30%, analisa  rehidrasi  nilai  tertinggi  pada penambahan  bayam  10%  dan  20%  dengan waktu  5  menit  dan  elastisitas  didapatkan analisa  terbaik  dengan  penambahan  bayam 10% dengan hasil 4 cm.
3. Hasil  penilaian  organoleptik  didapatkan nilai  rata-rata  tertinggi  2,75  dengan  variasi penambahan  bayam  20%,  pada  semua perlakuan, nilai dari rasa, aroma dan warna 2,90,  2,73,  dan  2,75,  sedangkan  untuk tekstur  dengan  penambahan  bayam  10% dengan nilai 2,90.
4. Secara  statistik  diketahui  ada  pengaruh penambahan  bayam  terhadap  kadar  Fe  mie
basah,  yaitu  penambahan  bayam dengan 10%,  dengan  20%,  dan  30%.  Namun  pada rendemen,  rehidrasi  dan  elastisitas  tidak ada  pengaruh.  Pengujian  organoleptik menunjukan pada rasa dan warna tidak ada pengaruh.  Sedangkan  pada  aroma  ada pengaruh perbedaan terjadi pada
penambahan  bayam  20%,  10% dan  0%  ( kontrol  ).  Demikian  juga  pada  tekstur  ada pengaruh perbedaan terjadi pada penambahan  bayam,  20%,  30%  dan  0% (kontrol ).
Untuk  meningkatkan  Fe  pada  mie basah  dan  sifat  organoleptik  yang  optimum maka  dapat  ditambah  bayam  sebanyak  20%. Untuk  mengurangi  aroma  bayam  sebaiknya ditambah  bumbu.  Untuk  membuat  mie  basah dengan penambahan bayam sebaiknya mengunakan bayam hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  2001. Vitamin  &  Mineral  dalam Tubuh. Gramedia. Jakarta.
Aksan  Nur.  1998. Pengaruh  Penambahan Tepung Singkong pada Pembuatan Mie,
Karya Tulis Ilmiah yang tidak dipublikasikan, Fakultas Ilmu
Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Anton  Apriyantono,  1989. Analisis  Pangan.
IPB, Bogor. Dewi  Sabita  Slamet  dkk,  1990. Pedoman Analisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
DKBM. 2000. Komposisi Bahan Makanan.
Dr.  Soekidjo  Notoatmodjo,  2005. Metodologi Penelitian ,PT Rineka Cipta, Jakarta.
IPB.  2000. Kandungan  Zat  Besi  dalam Makanan.
Kuntaraf,  1984. Makanan  Sehat,  Indonesia Publising Hause, Bandung.
Muchtadi. 1989. Analisis Pangan. IPB.

## Muhlisah & S. Hening ,1996. Sayur dan Bumbu
Dapur : Penebar Swadaya, Jakarta.
Nio,  O.K.,  1992. Daftar  Analisis  Bahan
Makanan.
Fakultas Kedokteran
,Universitas Indonesia Jakarta. Suyanti,  2006. Pembuatan  Mie  dari  Aneka Tepung  dan  sayur,  Dinas  Pertanian  dan
Kehutanan DKI, Jakarta.
Suprapti,  2005. Tepung  Terigu  Pembuatan  dan Pemanfaatannya. Kanisius Yogyakarta.
Soekarto,  T  Soewarno,  1985. Penilaian organoleptik.  Bharata  Karya  Aksara Jakarta.

## Tabel 1. Hasil analisa kadar zat besi pada mie basah dengan penambahan bayam
Kadar Fe dalam mie (mg%) Ulangan           Uji          0%       10%      20%    30% 1                     1          2,02     2,40      2,90      3,50 2          2,00     2,30      2,80      3,40 Rata-rata                          2,02     2,35      2,85 3,45 Tabel 2. hasil analisa sifat fisik rendemen mie basah Perlakuan Rendemen 1 2 3 4 160 % 168 % 176 %
180 %
Tabel 3. Tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik mie basah dengan penambahan bayam
Mie dengan penambahan bayam Nilai                          0%          10%           20%          30% Rasa                          2,13         2,25            2,90         2,73 Aroma 2,13        2,05            2,73         2,48 Warna                       2,40         2,25            2,75         2,60 Tektur                       2,60        2,90             2,48 2,03 Rata-rata                  2,13        2,41            2,75         2,52
Gambar 1. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap rasa mie basah dengan penambahan bayam
0 1 2 3 0% 10% 20% 30% C it a R a s a Penambahan Bayam Rasa
Gambar 2. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap aroma mie basah dengan penambahan bayam
Gambar 3. hasil analisa kesukaan panelis terhadap warna mie basah dengan penambahan bayam
Gambar 4. Hasil analisa kesukaan panelis terhadap tekstur mie basah dengan penambahan
bayam
0 1 2 3 0% 10% 20% 30% A rom a Penambahan Bayam Aroma 0 1 2 3 0% 10% 20% 30% Wa rn a Penambahan Bayam Warna 0 1 2 3 0% 10% 20% 30% T e k s tu r Penambahan Bayam Tektur
Gambar 5. Tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik mie basah dengan penambahan bayam 0 1 2 3 0% 10% 20% 30%
Penambahan Bayam

## AKTIVITAS ANTIBAKTERI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGURT SUSU JAGUNG MANIS DENGAN PENAMBAHAN SUKROSA

## ANTIBACTERIAL ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SWEET CORN MILK YOGURT WITH THE ADDITION OF SUCROSE
Sapti Widiningsih 1) dan Joko Teguh Isworo 2)
Program Studi SI Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang

## Abstract
Sweet corn milk yogurt with the addition of sucrose is one of the fermentation product of lactic acid  bacteria.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  adding  sucrose  to  the antibacterial  activity  and  organoleptic  properties.  This  study  uses  a  single  factor  completely randomized  design with  repeated  4  times,  the  materials  used  are  sweet  corn,  plain  yogurt,  skim  milk and sucrose concentrations 0%, 1%, 2%, 3% and 4%. The variables measured were the antibacterial activity  using  diffusion  test  and  organoleptic  properties  to  the  assessment  of test  scoring  panelists. Results showed was significant of adding sucrose to the antibacterial activity of E. coli (8.91 mm) and Salmonella  thyphi  (9.99  mm).  Cs  Not  significantly  of  the  organoleptic  test  on  fragrance,  color  and viscosity, however the highest score  of sweet corn milk yogurt on the addition of 4% sucrose.
Key words: sweet corn yogurt, antibacterial activity, organoleptic properties

## PENDAHULUAN
Jagung  manis  memiliki  rasa  yang  lebih manis  karena  mengandung  pati  3 – 8%  dan gula  5-6%,  tetapi  pemanfaatannya  masih sedikit  oleh  karena  itu  perlu  diterapkan teknologi  untuk  meningkatkan  daya  guna jagung  manis  dengan  cara  mengolahnya menjadi  produk  lain  seperti  susu  fermentasi atau yogurt.
Yogurt  susu  jagung  manis  adalah  salah satu  hasil  pengolahan  susu  jagung  manis dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat.
Jagung mengandung sejumlah kecil karbohidrat (7,40 g) dan penambahan karbohidrat  (sukrosa)  merupakan  tahap  yang penting  karena  sukrosa  akan  digunakan sebagai  sumber  energi  untuk  menghasilkan asam laktat (Yusmarini dan Efendi, 2004).
Asam  laktat  yang  dihasilkan  dalam proses  fermentasi  yogurt  dapat  menurunkan pH  dan  menghasilkan  beberapa  zat  yang bersifat  antibakteri  seperti  asam  asetat  dan hidrogen  peroksida  yang  bersifat  bakteristatik terhadap  bakteri  gram  positif  dan  bersifat bakterisida kuat terhadap bakteri gram negatif (Rachmawati,
2000). Tujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan sukrosa pada  yogurt susu jagung manis  terhadap  aktivitas  antibakteri  dan  sifat organoleptik

## METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  pangan  dan  Analis Kesehatan  Muhammadiyah  Semarang.  Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah
jagung  manis,  starter  yang  digunakan  plain yogurt,  susu  skim  dan  sukrosa.  Media  yang digunakan  adalah  MHA  dan  kultur  bakteri. Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  yogurt adalah panci, timbangan, termometer, kompor, blender,  inkubator  dan  alat  yang  digunakan dalam  pengujian  aktivitas  antibakteri  adalah cawan  petri,  inkubator,  autoklaf,  jangka sorong  dan  cincin  logam.  Metode  yang digunakan  adalah  sumur  agar.  MHA  dituang dalam  cawan  petri  dan  dibiarkan  membeku setelah  beku  kultur  bakteri  dioles  pada permukaan  dengan  menggunakan  lidi  steril dan  dibuat  sumuran,  sumuran  diisi  yogurt  0,5 ml  /  500  µL  diinkubasi  selama  24  jam  pada suhu  37 0 C.  Diukur  zona  hambat  dengan jangka  sorong.  Prosedur  pembuatan  yogurt dapat dilihat pada Gambar 1.
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian rancangan  acak  lengkap  satu  faktordengan perlakuan  variasi  sukrosa.  Data-data  yang dihasilkan  ditabulasikan  kemudian  dianalisis dengan menggunakan ANOVA  dan Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Penelitian pendahuluan
Yogurt susu jagung manis yang dihasilkan  dari  berbagai  variasi  sukrosa kemudian  diuji  secara  organoleptik  dari segi  rasa,  aroma,  warna  dan  kekentalan. Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap nilai total yogurt susu jagung manis tersaji pada Gambar 2.
Berdasarkan  gambar  2.  Dapat  dikatakan bahwa  yogurt  susu  jagung  manis  dengan penambahan sukrosa 2% sampai 4% memiliki skor  tertinggi.  Rasa  yogurt  asam.  Rata-rata panelis memberi skor tertinggi pada penambahan yogurt 0% sampai 4%, tetapi ada yang memberi nilai rendah terutama penambahan  sukrosa  5%  sampai  7%  karena
agak  manis.  Rasa  manis  ini  karena  sukrosa mempunyai  tingkat  kemanisan yang  lebih tinggi  dibandingkan  glukosa  dan  laktosa (Yusmarini  dan  Efendi,  2004).  Aroma  yogurt susu  jagung  manis  dari  setiap  perlakuan adalah  harum,  penilaian  warna  yogurt  susu jagung  manis  adalah  kuning  dan  kekentalan dari  penilaian  panelis  rata-rata  adalah  kental. Penilaian  panelis  pada  yogurt  susu  jagung manis  adalah  memberi  skor  sama  sehingga berdasarkan penilaian panelis peneliti mengetahui  bahwa  yang  dipakai  dalam penelitian  lanjut  adalah  0%  sampai  4%  yang digunakan dalam penelitian utama.

## b. Penelitian utama
Aktivitas penghambatan  yogurt susu jagung  manis  ditunjukkan  dengan  tidak tumbuhnya  bakteri  uji  disekitar  sumur  yang ditunjukkan oleh  zona bening, semakin luas zona bening yang terbentuk semakin sensitif bakteri  patogen  yang  diujikan  tersebut  ( Poeloengan,  2008).  Hasil  pengukuran  dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Escherichia  coli dan Salmonella merupakan  bakteri  gram  negatif,  bersifat anaerob  fakultatif,  golongan  enterobakteria dan menyerang pada sistem pencernaan pada manusia.  Karena  mempunyai  sifat  yang sama maka kemungkinan aktivitas antibakteri  dengan  pengaruh  sukrosa  pada keduanya  bisa  terjadi.  Konsentrasi  sukrosa dalam  yogurt  menentukan  jumlah  asam laktat (Koswara, 2009).
Aktivitas  antibakteri  yogurt  susu jagung  manis  yang  diukur  dengan  diameter zona bening berkisar antara 9,91 mm – 9,99 mm  (E. coli)  dan  8,83  mm – 8,91  mm (Salmonella thyphi). Pada perlakuan penambahan sukrosa 4% zona
penghambatannya  berdiameter  paling  tinggi yaitu  9,99  mm  (E.coli)  dan  8,91mm
(Salmonella  thyphi).  Menurut  Ardiansyah (2005) ketentuan kekuatan aktivitas antibakteri adalah : daerah hambatan 20 mm atau  lebih  berarti  sangat  kuat,  daerah hambatan 10mm – 20 mm (kuat), 5 mm - 10 mm  (sedang)  dan  daerah  hambatan  5  mm atau  kurang  (  lemah).  Hasil  penelitian  jika dibandingkan dengan standart tersebut masuk kategori aktivitas antibakteri sedang.
E. coli dan Salmonella adalah penyebab utama  dari  penyakit  pada  organ  pencernaan yang disebarkan melalui makanan. Gambar 3 dan  4  menjelaskan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  sukrosa, peningkatan  aktivitas antibakteri E.coli dan salmonella semakin tinggi  yang  di  tunjukkan  dengan  diameter zona  bening.  Hasil  uji  statistik  Anova menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0.000  <  0,05  sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan penambahan  sukrosa  berpengaruh  terhadap aktivitas antibakteri.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  menyatakan penambahan sukrosa 4% memberikan pengaruh  paling  tinggi  terhadap  aktivitas antibakteri  sedangkan  tanpa  penambahan sukrosa (0%) menunjukkan aktivitas antibakteri  paling  rendah,  hal  ini  dapat disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan terlalu  banyak  maka  akan  membunuh sebagian  bakteri  sehingga  asam  laktat  yang dihasilkan  sedikit.  Kondisi  semacam  ini seperti  yang  terjadi  pada  pertumbuhan mikroba  susu  yang  dikemukakan  Winarno et.al (1980),  susu  segar  pada  umumnya mengandung beberapa mikroba. Pada awalnya  oleh Streptococcus  lactis dapat menghasilkan
asam laktat tetapi pertumbuhan  akan  terhambat  oleh  keasaman yang  dihasilkan  sendiri,  kemudian  tumbuh bakteri Lactobacillus yang  lebih  toleran terhadap  asam, Lactobacillus menghasilkan
asam laktat lebih banyak lagi sehingga dapat menghambat pertumbuhannya.
Asam  laktat  mampu  melemahkan permeabilitas  bakteri  gram  negatif  dengan merusak  membran  luar  bakteri.  Asam  laktat merupakan  molekul  yang  larut  air  sehingga mampu  menembus  kedalam  periplasma bakteri  gram  negatif  melalui  protein  porin pada  membran  luarnya.  Pelindung  dari permeabilitas  membran  luar  berupa  lapisan lipopolisakarida yang terletak pada permukaan  membran  dirusak  oleh  asam laktat  sehingga  substrat  antimikroba  yang lain  yaitu  Diasetil,  Bacteriocin,  Hidrogen peroksida  dan  sistem  Laktoperoksida    dapat berpenetrasi  kedalam  membran  sitoplasma (Alokomi et al, 2000).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA menunjukkan penambahan sukrosa berpengaruh  nyata  (taraf  signifikasi  p-value 0.000  <  0,05)  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  penambahan  sukrosa  berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri. Hasil uji lanjut Duncan  menyatakan  penambahan  sukrosa 4% memberi pengaruh paling tinggi.

## 2. Sifat organoleptik

## 1. Rasa
Rasa yang baik untuk yogurt menurut SNI no. 2981 – 2009 adalah khas / asam. Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap rasa tersaji pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui  bahwa  nilai  rata-rata  rasa  yang tertinggi terdapat pada penambahan sukrosa  4%  dengan  kriteria  asam  .  Hasil uji statistik Friedman
dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,20  >  0,05  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan penambahan  sukrosa  pada  yogurt  jagung manis  tidak  berpengaruh  terhadap  rasa yogurt jagung manis.

## 2. Aroma
Standart  aroma  yang  diinginkan untuk  yogurt  menurut  SNI  no.  2981- 2009  adalah  normal.  Hasil  rata-rata penilaian  panelis  terhadap  aroma tersaji pada Gambar 6.
Berdasar    Gambar  6  dapat diketahui  diketahui  bahwa  nilai  rata- rata  aroma  tertinggi  pada  penambahan sukrosa  3%  dengan  kriteria  harum sedangkan nilai yang terendah terdapat pada penambahan sukrosa 4%  dengan kriteria agak harum.
Berdasar  uji  statistik  Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh data  taraf  signifikan  p-value  0,13  > 0,05  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa perbedaan penambahan sukrosa pada  yogurt  susu  jagung  manis  tidak berpengaruh terhadap aroma yogurt.

## 3. Warna
Warna yogurt susu jagung manis adalah kuning. Hasil rata-rata penilaian panelis  terhadap  warna  tersaji  pada Gambar 7.
Berdasarkan  Gambar  7  dapat dikatakan bahwa panelis banyak
memberi  kriteria  kuning  yaitu  semua
perlakuan,  baik  tanpa  penambahan
sukrosa maupun yang ditambah sukrosa.  Yogurt  susu  jagung  manis dengan  warna  kuning  yang  dihasilkan dari  pigmen  jagung  manis  yaitu Zeaxanthin dan  karoten  (  Aak,  1993) dan  adanya  kandungan  riboflavin  atau vitamin B12 menyebabkan warna pada susu  jagung  manis,  seperti  yang dikemukakan  oleh  Winarno  (1980) bahwa  riboflavin  dapat  memberikan warna  lemak  pada  susu  menjadi kekuningan.
Berdasar hasil uji statistik Friedman dengan menggunakan α 0,05 diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value
0,29 > 0,05 sehingga dapat dikatakankan bahwa perbedaan penambahan  sukrosa  pada  yogurt  susu jagung manis tidak berpengaruh terhadap  warna  yogurt  susu  jagung manis.

## 4. Kekentalan
Standart  konsistensi  /  kekentalan yogurt    adalah  homogen.  Hasil  rata- rata  penilaian  panelis  tersaji  pada Gambar 8.
Berdasar    Gambar  8  dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kekentalan  tertinggi  terdapat  pada yogurt  susu  jagung  manis  dengan penambahan sukrosa 4% dengan kriteria  kental  dan  hasil  uji  statistik
Friedman dengan menggunakan α 0,05
diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value
0,10 > 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan penambahan sukrosa tidak berpengaruh terhadap kekentalan yogurt susu jagung manis. Penilaian panelis terhadap
kekentalan  dapat  dikatakan  bahwa panelis  memberi  skor  4  yaitu  kental, kekentalan  yogurt  susu  jagung  manis terbentuk  karena  bakteri  asam  laktat yang  ditumbuhkan  pada  sukrosa  akan menghasilkan  polisakarida  dekstran atau EPS
/Eksopolisakarida (Lismayana,  2010)  dan  kekentalan  ini terjadi akibat proses denaturasi protein, susunan  ruang  atau  rantai  polipeptida molekul  protein  berubah.  Protein  yang terdenaturasi
akan berkurang
kelarutannya,  yang  pada  akhirnya protein akan menggumpal atau
mengendap (Winarno, 1980).
Peningkatan  konsistensi  pada  produk ekstrak jagung manis juga dipengaruhi oleh  pemanasan,  dimana  protein  whey dari  susu  skim  mudah  terdenaturasi akibat  panas  diatas  suhu  60 ◦C  (Buckle et al, 1985).

## 5. Penilaian Organoleptik
Merupakan penerimaan organoleptik  produk  secara  umum Hasil rata-rata penilaian panelis disajikan pada Gambar 9.
Penilaian  organoleptik  terhadap total  penerimaan  yogurt  susu jagung manis dengan penambahan sukrosa yaitu hampir  mencapai  total  penerimaan terbaik  pada  penambahan  sukrosa  4%. Hal  ini  erat  kaitannya  dengan  sifat-sifat fisik produk minuman fermentasi jagung manis dengan penampakan kental dengan  citarasa  asam. seperti  penelitian yang dilakukan Lismayana (2010)
dengan  membuat  yogurt  jagung  manis dengan  penambahan  sukrosa  4%  akan menghasilkan  yogurt  jagung  berwarna kekuning-kuningan,  beraroma  jagung, bertekstur  lembut/  kental  dan  berasa asam.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  aktivitas  antibakteri  paling besar  adalah  penambahan  sukrosa  4%  dengan kategori  sedang,  penilaian  panelis  terhadap yogurt  susu  jagung  manis  dengan  penambahan sukrosa  4%  memperoleh  skor  tertinggi  dan penambahan  sukrosa  4%  berpengaruh  nyata
terhadap  aktivitas  antibakteri  sedangkan  sifat organoleptik  yogurt  susu  jagung  manis  tidak berpengaruh.

## DAFTAR PUSTAKA
Aak.  1993. Teknik  bercocok  tanam  jagung. Yogyakarta. Canisius
Alokomi,  H.L,E,Skyita  dan  M,Saarela.  2000. Lactic acid permeabilizes gram negative bacterin  by  disrupting  outer  membrane. Appl and Environ Microbiol. 66 (5).
Ardiansyah. 2005. Daun beluntas sebagai bahan antibakteri  dan  antioksidan.  Artikel IPTEK- Bidang  Biologi,  Pangan  dan Kesehatan
Buckle,  K.A,  R.A  Edward,  G.H  Fleet  and M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan,
(Diterjemahkan  oleh  Purnomo  H  dan Adiono) Jakarta; UI Press.
Koswara.  2009. Teknologi  Pembuatan  Yogurt. eBook Pangan.com
Lismayana.  2010. Diskripsi  Minuman  Yogurt Jagung.
Poeloengan,  M.  2008.  Pengujian  Yogurt Probiotik pada Pertumbuhan Bakteri. Di dalam  Prosiding  Prospek  Industri  Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020. Jakarta, 21 April 2008. Hlm 304
Rachmawati.  2000. Mempelajari  Perubahan Mikrobiologi  selama  Fermentasi  Rebon (Masin)  serta  Identifikasi  Bakteri  Asam Laktat.  (Skripsi).  Jurusan  Teknologi Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.G,  S.Fardiaz.  D.Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu
Soygurt yang dibuat dengan Penambahan  beberapa  jenis  gula.  Jurnal
Natur Indonesia  104 - 110
Jagung : Air (1:3)

## Penghancuran
Penyaringan Pemanasan / pasteurisasi (70°C - 80°C, 5 menit)
Susu skim (5 %)                    Pendinginan ( 30 ᵒC - 45 ᵒC) gula   (0%, 1%, 2%,3% dan 4%)
Stater (7,5%)                        Inokulasi (45 ᵒC) Inkubasi  (37 ᵒC, 9 Jam) Yogurt susu jagung manis
Gambar 2. Rata-rata penilaian keseluruhan terhadap yogurt susu jagung manis
0 1 2 3 0 1 2 3 4 5 6 7 2,7 2,7 2,8 2,8 2,8 2,7 2,6 2,7 to tal p en ilai an te rh ad ap y og ur t s us u
jag un g am ni s penambahan sukrosa (%) 9,91 9,93 9,94 9,97 9,99 9,9 9,92 9,94 9,96 9,98 10 0 1 2 3 4 Di am et er zo na be ni ng (m m ) konsentrasi sukrosa (%)
Gambar 3. Grafik aktivitas antibakteri yogurt susu jagung manis dengan variasi penambahan sukrosa terhadap E.coli
Gambar 4. Grafik aktivitas antibakteri yogurt susu jagung manis dengan variasi  penambahan sukrosa terhadap Salmonella thyphi
Gambar 5. Penilaian panelis terhadap rasa yogurt susu jagung manis
Gambar 6. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma yogurt susu jagung manis 8,83 8,84 8,84 8,85 8,91 8,82 8,84 8,86 8,88 8,9 8,92 0 1 2 3 4 Di am et er zo na be ni ng (m m ) Konsentrasi sukrosa (%) 0 2 4 0 1 2 3 4 2,6 2,7 3,1 3,0 3,2 pe ni lai an pan el is te rh ad ap ras a penambahan sukrosa (%) 0 1 2 3 0 1 2 3 4 2,6 2,2 2,6 2,7 2,1 pe ni lai an p an el is te rh ad ap ar om a penambahan sukrosa (%)
Gambar 7. Rata-rata penilaian panelis terhadap warna yogurt susu jagung manis
Gambar 8. Rata-rata penilaian panelis terhadap kekentalan yogurt susu jagung manis
Gambar 9. Grafik penilaian organoleptik terhadap produk yogurt susu jagung manis
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 3,2 3,4 3,4 3,5 3,5 pe ni lai an p an el is te rh ad ap w ar na penambahan sukrosa (%) 0 1 2 3 4 0 1 2 3 4 3,2 3,1 2,8 3,3 3,8 pe ni lai an p an el is te rh ad ap k ek en tal an penambahan sukrosa (%) 0 2 0 1 2 3 4 2,9 2,8 3,0 3,1 3,2 pe ni lai an to tal te rh ad ap y og ur t s us u jag un g m an is penambahan sukrosa (%)

## DAYA TERIMA DAN  KADAR ALKOHOL PADA TAPE KULIT SINGKONG BERDASARKAN VARIASI JUMLAH RAGI

## ACCEPTANCE AND ALCOHOL CONSENTRATION ON TAPAE OF CASSAVA PEEL WITH YEAST VARIATION

## Agus Marjoko dan Wikanastri Hersoelistyorini

## Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarnang

## Abstract
Tapae  is  Indonesian  traditional  food  made of  materials  that  contain  many  carbohydrates  such  as cassava, rice and sorghum. Tapae can also be made from cassava peel, commonly called cassava peel tape. The general objective of this study was to determine the effect of variations in the addition of yeast to  acceptance  and  alcohol  content  of  cassava  peel  tapae.  Organoleptic  properties  including  flavor, texture,  aroma  and  color.  Increasing  the  number  of  yeast  0.5%,  1%,  1.5%  and  2%.  This  type  of research the effect of variations in the addition of yeast to consumer acceptance and ethanol content is experimental  research.  The  results  of  organoleptic  test  is  the  most  preferred  by  the  addition  of  yeast 1,% seen from the parameter tape distinctive aroma smell, sweet taste is a bit sour, soft and soft texture. The highest alcohol content on the addition of the yeast 2% with an average 3.4%, for the lowest is the addition of yeast variation of 0.5%, with an average of 0.7%.
Keywords: cassava peel Tape, Power Accept, Alcohol

## PENDAHULUAN
Singkong  merupakan  bahan  pangan yang  sering  dikonsumsi  dan  digunakan  dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri.  Singkong  berperan  cukup  penting dalam  mencukupi  kebutuhan  bahan  pangan nasional  dan  dibutuhkan  sebagai  bahan  baku berbagai  industri  makanan.  Tanaman  singkong masuk  ke  wilayah    Indonesia    kurang    lebih pada    abad  ke  18    yang    tepatnya    tahun  1985. (Rukmana R.1999). Dibeberapa daerah singkong  dikonsumsi  sebagai  makanan  pokok atau digunakan sebagai pengganti nasi. Zat gizi yang  terkandung  dalam  100  gram  singkong adalah  154  kalori,  36,8  gram  karbohidrat,  1 gram  protein  dan  0,3  gram  lemak  (DKBM, 2000; Dyah, 2002).
Kulit  singkong  yang  diperoleh  dari produk  tanaman  singkong  (Manihot  esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah  utama  pangan  di  negara – negara berkembang. Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat  menghasilkan  15- 20  %  kulit  singkong. Kandungan  pati  kulit  singkong  yang  cukup tinggi,  memungkinkan  digunakan  sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Muhiddin, 2001).  Kandungan    karbohidrat  di  dalam  kulit singkong basah yang diblender 4,55% (Turyoni D, 2005).
Kulit  singkong  selama  ini  sering dimanfaatkan hanya sebagai campuran makanan ternak.  Padahal  kulit  singkong  dapat  diolah menjadi  produk – produk  makanan  misalnya produk  awetan  kering  kulit  singkong,  keripik kulit singkong, dan produk produk lainya, selain itu  kulit  singkong  dapat  dibuat  menjadi  tape
kulit  singkong,  dari  tape  kulit  singkong nantinya  bisa dibuat dodol tape kulit singkong, serta    apabila  waktu  fermentasi  lebih  lama  dari tape kulit singkong bisa menghasilkan alkohol.
Produk  dari  fermentasi  dapat  diperoleh bersamaan  dengan  pembuatan    tape  kulit singkong  karena  fermentasi  dapat  dilakukan bersamaan  dengan  pembuatan  tape  kulit singkong  tersebut.  Dengan  demikian  produk fermentasi  dari  tape  kulit  singkong  ini  selain untuk  meningkatkan  nilai  kandungan  gizi  kulit singkong  juga  untuk  meningkatkan  pendapatan masyarakat.  Lebih  jauh  lagi  produk  fermentasi dapat  dijadikan  bahan  pangan  untuk  mengatasi masalah kekurangan gizi (Muhiddin,2001).
Dalam  pembuatan  tape  sebagai  proses fermentasi,  karbohidrat  (pati)  bereaksi  dengan enzim  atau  terhidrolisis  sehingga  menghasilkan glukosa.  Glukosa  akan  mengalami  proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan  meningkat  selama  fermentasi  berlangsung tiga hari (Suliantri dan Winiarti 1991).
Ragi merupakan bahan tambahan makanan  yang  digunakan  dalam  pembuatan berbagai  makanan  dan  minuman  seperti  tempe, oncom tape, teh, anggur, bir, brem dan lain lain (Dwijosaputro,1980). Jumlah ragi yang dibutuhkan  pada  proses  pembuatan  tape  kulit singkong  yang  setiap  100  gram  kulit  singkong dibutuhkan  ragi  sebanyak  1  gram  (Astawan, 1991). Dengan penambahan ragi yang bervariasi  kemungkinan  dapat  menghasilkan etanol/  alkohol  yang  bervariasi,  sehingga  perlu dilakukan penelitian tentang kadar alkohol.
Faktor  faktor yang  mempengaruhi fermentasi  adalah  jenis  pangan              (subtrat), asam, macam mikroba, dan kondisi disekelilingnya (Suhu,  pH,  Oksigen,  Garam) yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme  mikroba  (Winarno, 2004).  Suhu optimum  untuk  proses  fermentasi  alkohol
sekitar 31-33 0 C. Pada penelitian yang dilakukan oleh  Rahman  A.,1992. Mengatakan  bahwa makanan  yang  dihasilkan  melalui  proses fermentasi  alkohol  ini  umumnya  mempunyai cita  rasa  yang  khas,  dalam  waktu  2-3  hari dihasilkan  tape  yang  mempunyai  rasa  manis yang  kuat  dan  bila  dibiarkan  4  hari  akan terbentuk rasa dan  aroma  yang lebih kuat  yaitu gabungan  antara  manis  sedikit dan  cita  rasa alkohol. Berdasarkan  latar  belakang  tersebut maka  diperlukan  penelitian  tentang  “Daya terima  dan  kadar  alkohol  pada  tape  kulit singkong berdasarkan variasi jumlah ragi .

## METODOLOGI

## Bahan Pembuatan Tape
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  tape  kulit  singkong  adalah  kulit singkong  yang  diperoleh  dari  petani  di  Desa Bulusan  Kecamatan  Tembalang  Semarang. Kulit  diambil  dari  singkong  yang  mempunyai jenis  jinten.  Singkong  ini  mempunyai  ciri  ciri warna  kulit  bagian  luar  berwarna  cokelat  dan kulit  yang  bagian  dalam  berwarna  putih kemerahan.Dimana  Ragi  diperoleh  di  pasar Peterongan  Semarang  dengan  cap  pisang,  yang kemasanya  berwarna  kuning  dan    daun  pisang di  peroleh  dipasar  peterongan  dan  digunakan sebagai pembungkus tape.

## Alat Pembuatan Tape
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tape  kulit  singkong  dandang,  waskom,  pisau dapur,  talenan,  sendok  teh,  dan  mortar.  Alat yang  digunakan  dalam  uji  organoleptik  adalah piring kecil, sendok, dan formulir uji organoleptik.  Alat  yang  digunakan  dalam analisa  kadar  alkohol  ialah  beker  glass, timbangan  analitik,  almari  es,  piknometer  10 ml,  pendingin  balik,  bunsen,  botol/tabung fermentasi,  alat  destilasi,  gelas  ukur  100  ml, labu  ukur  1000  ml,  labu  ukur  50  ml,  pipet volume 50 ml, pipet tetes, corong.

## Metode penelitian
Penelitian
ini dilakukan untuk mengetahui daya  terima  konsumen  dan  kadar alkohol  tape  kulit  singkong  berdasarkan  variasi jumlah  ragi. meliputi  penelitian  pendahuluan (kadar  air,  kadar abu,  keasaman,  protein dan pati  serta  uji  organoleptik  (variasi  konsentrasi ragi)  dan  penelitian  utama  daya terima  dan kadar  alkohol  pada  tape  kulit  singkong. Prosedur penelitianya sebagai berikut ini:

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  sampel  tape kulit singkong dianalisis proksimat dan pembuatan  tape  berdasarkan  konsentrasi  ragi yang  berbeda  yaitu  0,5%,  1%,1,5%,  dan  2  %. kemudian  diuji  hedonik.  (  uji  kesukaan).  Dari hasil  uji  kesukaan  panelis  agak  terlatih  di dapatkan  tape  kulit dengan penambahan  ragi 1%  yang  paling  disukai  dari  segi  rasa,  aroma, warna dan  tekstur.  Analisis  proksimat  yaitu suatu  analisa  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu, keasaman,  protein  dan  pati  tape  kulit  singkong dan uji hedonik ini akan didapatkan konsentrasi ragi yang tepat untuk penelitian utama.

## Penelitian Utama Pembuatan Tape Kulit Singkong
Kulit singkong  yang  digunakan  dibeli dari  petani  di  daerah  Tembalang  Semarang. Kulit  diambil  dari  singkong  berjenis  jinten. Singkong  ini  mempunyai  ciri  ciri  warna  kulit bagian  luar  berwarna  cokelat  dan  kulit  yang bagian dalam berwarna putih kemerahaan. Lalu singkong  dikupas  dan  diambil  kulitnya.  Untuk kulit  yang  terluar  dibuang.  kulit  singkong  di sortir  dengan  yang  baik  yang  diambil. Kemudian  kulit  dipotong - potong  kecil.  Lalu kulit dicuci dengan  air  mengalir dan direndam menggunakan  air  yang  setiap  15  menit  diganti. Kulit  singkong  direbus  dengan  air  mendidih selama ± 20 menit. Untuk setiap 100 gram kulit
singkong  yang  habis  direbus,  masing  masing diberi ragi 0,5 gram, 1,0 gram, 1,5 gram, dan 2 gram.  Lalu  kulit  singkong  ditiriskan  dan  ketika sudah agak dingin dicampur dengan ragi dengan merek  pisang  sampai  rata.  Kemudian  kulit singkong  yang  sudah  diberi  ragi  dibungkus dengan  daun  pisang,  lalu    diletakan  dalam waskom/panci  yang tertutup. Atau dapat dilihat seperti pada gambar 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  pendahuluan  sampel  tape kulit singkong dianalisis proksimat dan pembuatan  tape  berdasarkan  konsentrasi  ragi yang  berbeda  yaitu  0,5%,  1%,  1,5%,  dan  2%. Kemudian  diuji  hedonik  (Uji  Kesukaan).  Dari hasil  uji  kesukaan  panelis  agak  terlatih di dapatkan  tape  kulit  dengan  penambahan  ragi 1%  yang  paling  disukai  dari  segi  rasa,  aroma, warna  dan  tekstur.  Analisis  proksimat  yaitu suatu  analisa  untuk  mengetahui  kadar  air,  abu, keasaman,  protein  dan  pati  tape  kulit  singkong dan uji hedonik ini akan didapatkan konsentrasi ragi  yang  tepat  untuk  penelitian  utama.  Hasil analisa dapat dilihat Tabel 1.

## Sifat Organoleptik
Hasil pengamatan mengenai sifat organoleptik tape kulit singkong dengan variasi penambahan  ragi  meliputi  warna,  aroma,  rasa dan  tekstur. Panelis  terdiri  dari  20  orang  agak terlatih.

## 1) Warna
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik warna  pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat  pada  Gambar  2. Grafik  uji  hedonik warna tape kulit singkong  menunjukkan tingkat kesukaan dari 20 panelis  agak terlatih terhadap warna tape kulit singkong angka terkecil adalah tape  dengan  penambahan  ragi  0,5 %  dan  ragi 1,5  %  yaitu  dengan  rata  rata  3,05 yang  terlihat
warnanya  putih  kekuningan.  Sedangkan  angka yang tertinggi  yaitu tape dengan penambahan 1 % dengan rata rata 3,3 yang terlihat warna tape lebih disukai dibandingkan tape yang lain. Pada tape  kulit  singkong  dengan  penambahan  1% warna  yang  dihasilkan  putih  kekuningan.  Hal ini disebabkan dari proses fermentasi menghasilkan warna yang menarik.
Dari  Gambar 2,  Grafik  uji  hedonik warna  tape  singkong  menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis  agak terlatih terhadap warna  tape    singkong  angka  yang  tertinggi adalah  tape  dengan  penambahan  ragi  1%  yaitu dengan  rata  rata  3,75 yang  terlihat  lebih menarik dibandingkan tape yang lain. Pada tape singkong  dengan  penambahan  1%  warna  yang dihasilkan putih kemerahan.
Sesuatu  bahan  makanan  yang  dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik belum tentu  akan  dimakan  apabila  memiliki warna yang  tidak  sedap  dipandang  ataupun  memberi kesan  yang  telah  menyimpang  dari  seharusnya. Selain  itu  juga  dapat  digunakan  sebagai indikator kesegaran ataupun kematangan (Winarno,2004).
Pengaruh  variasi  jumlah  ragi  dengan daya terima konsumen tape kulit singkong diuji dengan  memakai  uji    analisa  data  statistik Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji  friedman diperoleh    Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna tape kulit singkong diperoleh p- value  0,943  lebih  besar  dari    0,05,  sehingga tidak  ada  pengaruh penambahan  variasi  ragi terhadap warna tape kulit singkong.
Berdasarkan  hasil  uji  friedman  tape singkong  diperoleh    Asymp  Sig  tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape singkong diperoleh  p-value  0,318,  sehingga  lebih  besar dari  p-value    0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya    0,05,  sehingga  tidak  ada  pengaruh penambahan  variasi  ragi  terhadap  warna  tape singkong.

## 2) Aroma
Untuk  mengetahui  sifat organoleptik aroma  pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat pada gambar 3.
Grafik uji  hedonik aroma  tape  kulit singkong menunjukkan  tingkat  kesukaan  dari 20 panelis  agak  terlatih    terhadap  aroma  tape kulit singkong angka  yang terkecil adalah Tape kulit  singkong dengan  variasi  penambahan  ragi 2 % yaitu dengan rata-rata 2,95, yang beraroma khas  tape  dan    berbau  sedikit  alkohol. sedangkan  untuk  tingkat  kesukaan  yang tertinggi  adalah    dengan  penambahan  ragi  1  % yaitu  dengan  rata – rata  3,25,  dari  tape  kulit singkong dengan  penambahan  ragi  1  % dihasilkan aroma yang khas tape.
Menurut  Astawan,  (1991), Waktu  lama fermentasi  yang sesuai akan menghasilkan tape yang  beraroma  khas  dan  agak  berbau  sedikit alkohol. Agar dihasilkan tape yang manis, serta aroma  yang  baik selain  lama  fermentasi, pemberian  ragi  secukupnya,  serta  penutupan yang  sempurna  selama  proses  fermentasi berlangsung  harus  diperhatikan  (Harsojuwono, 2008).
Dari  Gambar 3,  Grafik  uji  hedonik aroma  tape  singkong menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis agak terlatih  terhadap aroma  tape  kulit  singkong angka  yang  terkecil adalah dengan  variasi  penambahan  ragi 2  % yaitu  dengan  rata-rata  3,  yang  beraroma  khas tape  dan  sedikit  berbau  alkohol.  Sedangkan untuk  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi  adalah dengan penambahan ragi 1 % yaitu dengan rata – rata 3,5. Tape  singkong dengan penambahan ragi  1% dihasilkan  aroma  yang  cukum  harum yaitu  aroma  khas  tape agak  sedikit  berbau alkohol.
Berdasarkan hasil uji friedman tape kulit singkong diperoleh  asymp sig tingkat kesukaan panelis  terhadap aroma tape  kulit  singkong diperoleh p-value  0,309  sehingga lebih  besar dari p- value 0,05, sehingga tidak ada pengaruh penambahan  variasi  ragi  terhadap aroma tape kulit singkong.
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh asymp  sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma tape  singkong  diperoleh  p-value  0,441, sehingga lebih  besar  dari p-value 0,05,  syarat uji  friedman adalah 0,05,  sehingga  tidak  ada pengaruh  penambahan  variasi  ragi  terhadap aroma tape  singkong.

## 3) Rasa
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik rasa pada tape kulit singkong dan tape singkong dengan  variasi  penambahan  ragi  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Grafik  sifat  organoleptik  tape  kulit singkong diatas  menunjukkan  tingkat kesukaan dari 20 panelis agak terlatih terhadap rasa tape kulit  singkong angka yang  terkecil adalah tape kulit  singkong  dengan  penambahan  ragi  0,5  % b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  1,9  yang  berasa sedikit  agak  masam dan yang  terasa  lebih  baik dibandingkan tape kulit dengan yang penambahan  ragi  yang  lainnya. Sedangkan angka  yang  tertinggi  adalah  Pada  tape  kulit singkong  dengan  penambahan  1,%  b/b  yaitu dengan  rata  rata  2,85.  dari  tape  kulit  dengan penambahan  ragi  1  %b/b  ini,  rasa  yang dihasilkan    khas  tape  yaitu  masam  dan  agak manis.
Dari Gambar 4. Grafik sifat organoleptik tape  singkong diatas  menunjukkan  tingkat kesukaan  dari  20  panelis agak  terlatih  terhadap rasa  tape  kulit  singkong angka yang  terkecil adalah tape  dengan  penambahan  ragi  2%  b/b, yaitu  dengan  rata  rata  2,5 yang  terasa  lebih manis dibandingkan tape  dengan  penambahan
ragi yang  lainnya. Sedangkan  angka  yang tertinggi  adalah  tape  dengan  penambahan  ragi 1%  b/b  yaitu  dengan  rata  rata  3,5. Pada  tape singkong dengan penambahan 1% b/b rasa yang dihasilkan  rasa  khas  tape  yaitu    manis  dan sedikit masam khas rasa tape.
Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbihidrat yang  lebih  sederhana,  sedangkan  rasa  masam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga semakin lama pemeraman dan jumlah ragi maka yang akan terjadi adalah peningkatan total  asam.  (Suliantri,1991).  Menurut  Astawan, (1991), jika jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak  justru  menghambat  mikroorganisme pembusuk  akan  tumbuh,  dan  tape  menjadi busuk.
Menurut Harsojuwono,
(2008),
Lamanya  proses  fermentasi  ini  sebaiknya jangan melewati dari tiga hari. Jika lewat batas dari tiga hari dan pemberian ragi terlalu banyak menghasilkan  tape  yang    terasa  semakin masam. Rasa  manis disebabkan  oleh  pati  yang diubah  oleh  enzim  amilase  menjadi  gula (sukrosa). Enzim  invertase  mengubahnya  lagi menjadi glukosa. Rasa berbeda dengan bau dan lebih  banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Penginderaan  cecapan  dapat  dibagi  menjadi empat  cecapan  utama  yaitu  asin,  asam,  manis, dan  pahit.  Rasa  terbentuk  akibat  adanya tanggapan  rangsangan  kimia  oleh  indera pencicip (lidah), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu,  dan konsentrasi  dengan  komponen  rasa  yang  lain (Winarno,2004).
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh asymp  sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa tape  kulit  singkong  diperoleh p-value 0,003  sehingga  lebih  kecil dari p- value 0,05, sehingga ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi  terhadap rasa tape  kulit  singkong.
Kemudian dilanjutkan dengan menggunakan uji Wilcoxon  untuk  mengetahui  beda  nyata  antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap  rasa. Berdasarkan uji Wilcoxon Asymp.sig (2 tailed ) diperoleh ada beda nyata antara rasa 1,0 dengan rasa  0,5  dimana  p- valuenya  0,004.  dan  ada beda nyata antara rasa 1,0 dengan rasa 0 dimana diperoleh p- valuenya 0,010.
Berdasarkan hasil uji friedman diperoleh Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa tape  singkong  diperoleh  p-value  0,000, sehingga lebih kecil dari p-value 0,05, sehingga ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi  terhadap rasa tape    singkong.  Kemudian dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap  rasa tape  singkong.  Berdasarkan  uji  Wilcoxon Asymp.sig  (2  tailed  )  diperoleh  ada  beda  nyata antara  rasa  1,0  dengan  rasa  0,  dimana  p- valuenya 0,003. dan ada beda nyata antara rasa 1,0  dengan  rasa  0,5  dimana  diperoleh  p- valuenya  0,003. Serta    ada  beda  nyata  antara rasa 2,0  dengan rasa  1,0 dimana  diperoleh  p- valuenya 0,001.

## 4) Tekstur
Untuk  mengetahui  sifat  organoleptik tekstur    pada  tape  kulit  singkong  dan  tape singkong dengan variasi penambahan ragi dapat dilihat  pada  Gambar      5. Pada  gambar  tersebut menunjukkan  tingkat  kesukaan  dari  20  panelis agak  terlatih  terhadap  tekstur    tape  kulit singkong  angka  yang  terkecil  adalah  tape dengan penambahan ragi 2,% b/b, yaitu dengan rata  rata 2,1,  sedangkan  angka  yang  tertinggi adalah tape kulit singkong dengan penambahan ragi  1  %  b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  2,95,  yang teksturnya  lebih  baik  bandingkan  tape  yang lain. Pada  tape  kulit  singkong  dengan penambahan  1,%  b/b  tekstur    yang  dihasilkan lunak  dan  empuk  khas  tape.  Sedangkan  untuk
tape singkong dengan penambahan ragi 2 % b/b teksturnya lembek dan berair.
Dari  Gambar  5,  Grafik    menunjukkan tingkat  kesukaan  dari  20  panelis  agak  terlatih terhadap  tekstur    tape    singkong  angka  yang terkecil  adalah  tape  dengan  penambahan  ragi 2,%  b/b,  yaitu  dengan  rata  rata  2,6.  Sedangkan angka  yang  tertinggi  adalah  tape  dengan penambahan ragi 1 % b/b, yaitu dengan rata rata 3,7 yang teksturnya lebih baik bandingkan tape yang  lain.  Pada  tape  singkong  dengan penambahan  1,%  b/b  tekstur    yang  dihasilkan lunak  dan  empuk  khas  tape.  Sedangkan  untuk tape singkong dengan penambahan ragi 2 % b/b teksturnya lembek dan berair cukup banyak.
Tekstur  tape  menjadi  lunak  karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat  yang  lebih  sederhana,  sedangkan rasa  masam  karena  dalam  proses  fermentasi terbentuk  asam,  sehingga  semakin  lama pemeraman  dan  jumlah  ragi  maka  yang  akan terjadi adalah peningkatan total asam. (Suliantri,  1991).  Dan  jika  pemberian  ragi terlalu  banyak menyebabkan  tekstur  tape menjadi  lembek  dan  berair.  Tekstur  dan konsistensi  adalah  suatu  bahan  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan tersebut.
Pengaruh  variasi  jumlah  ragi  dengan daya terima konsumen tape kulit singkong diuji dengan  memakai  uji    analisa  data  statistik Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji  friedman diperoleh    Asymp  Sig  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur    tape  kulit  singkong  diperoleh p-value  0,013  sehingga  lebih  besar  dari    p- value  0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya tidak boleh lebih besar dari 0,05, sehingga tidak ada pengaruh penambahan variasi ragi terhadap tekstur tape kulit singkong.
Sedangkan  untuk  Pengaruh  variasi jumlah ragi dengan daya terima konsumen pada tape singkong diuji dengan memakai uji  analisa
data  statistik  Friedman.  Berdasarkan  hasil  uji friedman  diperoleh    Asymp  Sig  tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tape singkong diperoleh  p-value  0,001,  sehingga  lebih  kecil dari      p-value  0,05,  syarat  uji  friedman  p- valuenya  tidak  boleh  lebih  besar dari  0,05, sehingga    ada  pengaruh  penambahan  variasi ragi terhadap tekstur tape  singkong. Kemudian dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antara penambahan  variasi  jumlah  ragi  terhadap tekstur  tape  singkong.  Berdasarkan hasil  uji Wilcoxon  Asymp.sig  (2  tailed  )  diperoleh  ada beda  nyata  antara  rasa  1,0  dengan  rasa  0, dimana  p- valuenya  0,004.  dan  ada  beda  nyata antara  rasa  2,0  dengan  rasa  1,0  dimana diperoleh p- valuenya 0,001.

## Kadar Alkohol
Untuk  mengetahui  kadar  alkohol  dari tape kulit singkong dengan variasi penambahan ragi  dapat  dilihat  pada  tabel 2 dan    gambar  6. Tabel  dan Gambar menunjukkan  bahwa  kadar alkohol  yang    tertinggi  yaitu pada penambahan variasi ragi 2% b/b yaitu dengan rata rata 3,4% b/b, untuk kadar alkohol  yang terendah adalah pada  penambahan  variasi  ragi  0,5% b/b.  Yaitu dengan  rata  rata  0,7% b/b. Untuk  variasi penambahan  ragi  1% b/b terdapat  kenaikan yang  cukup.  Yaitu  dengan  rata  rata  1,4%  b/b dan kemudian untuk penambahan ragi 1,5% b/b kadar alkohol naik menjadi  rata rata 2,7% b/b, mengalami  kenaikan  kadar  alkohol  lagi  pada penambahan ragi 2% b/b yaitu dengan rata rata 3,4%  b/b. Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa dengan variasi penambahan ragi dapat mempengaruhi  kadar  alkohol  pada  tape  kulit singkong.
Kandungan  karbohidrat  yang  cukup tinggi  ini,  memungkinkan  digunakan  sebagai sumber  energi  bagi  mikroorganisme  dalam
proses  fermentasi (Muhiddin,  2001).  Enzim invertase  mengubahnya  lagi  menjadi  glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu  lama  alkohol  akan  menghasilkan  asam asetat  sehingga  dapat  menghasilkan  tape  yang terasa  masam. Dari  data  diatas menunjukkan bahwa  penambahan  ragi  akan  mempengaruhi produk  tape  yang  terbentuk.  Semakin  banyak ragi  yang  diberikan  maka  semakin  lembek tekstur tape  yang terbentuk. Hal ini disebabkan hasil  fermentasi  yang  berupa  alkohol  dan karbondioksida  jumlahnya  semakin  banyak. Selain  itu,  semakin  kuat  aroma  alkoholnya dan semakin  banyak  Kandungan  alkohol  yang dimiliki. (Istramar Syamsuri, 2004).
Dalam  pembuatan  tape  sebagai  proses fermentasi, karbohidrat  (pati)  bereaksi  dengan enzim  atau  terhidrolisis  sehingga  menghasilkan glukosa.  Glukosa  akan  mengalami  proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan etanol/alkohol. Selain fermentasi gula pereduksi akan  meningkat  selama  fermentasi  berlangsung tiga hari.(Suliantri dan Winiarti 1991).
Uji  statistik  yaitu  dengan  uji  Anova tunggal.  Diperoleh  hasil  terhadap  kadar etanol/alkohol  tape  kulit  singkong  dengan variasi jumlah ragi diperoleh p-value 0,001 jadi p-value lebih  kecil  dari  0,005  syarat  uji  Anova tunggal p- valuenya harus lebih  kecil  dari  p- value 0,005 sehingga disimpulkan ada pengaruh signifikan variasi  jumlah  ragi terhadap  kadar alkohol tape kulit singkong. Kemudian dilanjutkan  dengan  uji  LSD,  dimana  uji ini untuk  mencari  beda  nyata  antara  variasi penambahan  ragi  terhadap  kadar  alkohol  tape kulit  singkong.  Berdasarkan hasil uji  LSD diperoleh ada  beda  nyata  kadar  alkohol  antara variasi  jumlah  ragi  0,5% b/b,  1,0% b/b,  1,5  % b/b, dan 2,0% b/b.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  organoleptik  tape  kulit  singkong dengan  variasi  penambahan  jumlah  ragi diperoleh  warna,  aroma  dan  tekstur  memiliki nilai  kesukaan  yang  sama,  yaitu  netral  dengan nilai  masing  masing  yang  terbaik  rata  rata  3,3, 3,25  dan  2,95.  Untuk  rasa  yang  terbaik  adalah dengan penambahan ragi 1%  nilai rata rata 2,85 dengan aroma    khas  bau  tape,  rasa  yang  manis tapi  agak  sedikit  masam, dan tekstur  yang empuk dan lunak.
Hasil  analisa  kadar  alkohol  yang  terkecil yaitu pada variasi penambahan ragi yang 0,5 %, dengan nilai  rata-rata  0,7  %.  Kadar  alkohol yang  tertinggi  adalah  pada  penambahan  ragi  2 % dengan rata rata 3,4 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  L.  2008. Keunggulan Makanan Fermentasi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Bandung. Diakses  pada  tanggal  05  juli
2009.
Astuty, E.D.1991.Fermentasi Etanol Kulit Buah pisang. (skripsi). UGM. Yogyakarta.
Astawan,    M.  dan  M.    Wahyuni,  1991.
Teknologi  Pengolahan  Pangan  Nabati Tepat  Guna.  Akademica  Pressindo.
Jakarta.
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwards. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas
Indonesia.
Daulay, Rahman.  1992. Teknologi  Fermentasi

## Sayuran  dan  Buah-buahan. Bogor  :
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian. Bogor.
Dyah,  W.  2002. Gizi  Kuliner.  Surakarta  :
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Desrosier  W,  Norman.  1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Harsojuwono  B,  2009. Tingginya  Kandungan Vitamin  A  Pada  Tape  Singkong.  Bali: Universitas Udayana. Bali.
Diakses pada tanggal 26 juli 2009.
Hidayati  N.  2009 Mikrobiologi  Dan  Biokimia Tape.  Malang.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Diakses pada tanggal 23 juli 2009.
Kartika  B,  1992. Petunjuk  Evaluasi  Produk Industri  Hasil  Pertanian.  Yogyakarta: proyek  pengembangan  pusat  fasilitas bersama  antar  Universitas - PAU Pangan dan Gizi UGM.
Kartika B,1998. Pedoman Uji Kesukaan Bahan Pangan,  PAU  Pangan  dan  gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Muhidin, Jurnal Matematika dan Science vol 6 No1 April.2001. Munthoharoh U, 2004. Pengaruh Lama
Perendaman Jagung Giling  Dan Dosis Ragi  Terhadap  Kadar  Alcohol  Tape
Jagung Giling. (Skripsi)
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Pujiadi,  1994. Dasar-dasar  Biokimia. Jakarta  : Universitas Indonesia.
Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi  dan  Inokulum  (Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit  Nanas  (Ananas  comosus L.  Merr) untuk  Produksi  Etanol.  Skripsi.  Jurusan
Biologi.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Brawijaya. Malang. Diakses pada tanggal 28 Juni 2008.
Rukmana  R.,1997, Ubi  Kayu  Budi  Daya  dan
Pustaka Panen, Kanisius,Yogyakarta.
Rohman,  A.  1989.  Pengantar  Teknologi
Fermentasi  .  Bogor  :  Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi Pusat  Antar  Univeraitas  Pangan Dan
Gizi IPB.
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Said  G,  1987. Bio  Industri  Penerapan
Teknologi  Dan  Fermentasi Jakarta  :
Mediyatama Sarana Perkasa.
Sastrohamidjojo,H.  2005. Kimia  Organik.
Jogjakarta  :  Gajah  Mada  University Press.
Sitompul,  M  dan  Maulizawartika,  2005.
Pengaruh  Rasio  Campuran  Tepung Pisang,Tepung  Kacang  Hijau  Dan Tepung Ubi Merah Terhadap Organoleptik  “  Pinara  Mix  Drink ” dalam  Prosiding  Temu  Ilmiah,  ongres XIII PERSAGI dan Festival Gizi (hlm 376-387) Sanur, Bali.
Diakses pada tanggal 24 juni 2009.
Suliantri dan Winiarti 1991. Teknologi
Fermentasi  Biji-Bijian  Dan  Umbi –

## Umbian.  Bogor.Departemen  P  dan  K
Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat Universitas  Pangan  Dan  Gizi  IPB  hal 46.
Sudaryanto,  1989.  Kulit  Ubi  sebagai  Bahan Pakan  Ternak.  dalam Warta Litbang
Pertanian.  No.  3  vol.  XI.  Mei1  1989.
Departemen  Pertanian . Diakses  pada tanggal 24 juni 2009.
Soedarmadji,  S.  Haryono,  B.  Suhardi.  2003.
Analisa Hasil Makanan dan Hasil Pertanian. Liberti : Yogyakarta.
Turyoni    D.,  2005, Pembuatan  Dodol  Tape Kulit Singkong  (Cassava),  Teknologi Jasa  dan  Produksi  Universitas  Negeri Semarang.
Turyoni    D.,  2007, Pengaruh  Penambahan
Gula Kelapa Terhadap Kualitas

## Dodol Tape Kulit Singkong, Teknologi
Jasa  dan  Produksi  Universitas  Negeri Semarang.
Tranggono,  Setiaji.,1989. Biokimia  Pangan.
Jogjakarta  :  Pusat  Antara  Universitas Pangan Gizi Universitas Gajah Mada.

## Tjokroadikoesoemo S., 1993. HFS dan Industri
Ubi  Kayu  Lainnya. Jakarta  :  PT
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  FG,  Fardiaz  S,  fardiaz  D.1980. Pengantar  Teknologi  Pangan  Jakarta  : Gramedia Media Pustaka.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Tabel 1. Hasil Analisa Kimia Kulit Singkong jenis Jinten Uji Analisa Kimia Kadar 1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. Keasaman/pH 4. Kadar Protein (%) 5. Kadar Pati (%) 6. Kadar Glukosa (%) 18, 94 2, 67 6. 31 2, 92 8, 76 9,73

## Tabel 2. Kadar Alkohol Tape Kulit Singkong Berdasarkan Variasi
Penambah Ragi Ulangan Kadar alkohol % b/b Variasi Ragi 0,5 1,0 1,5 2,0 1 0.5 1,1 2,7 2,7 2 0.5 1,6 2,7 3,8 3 1,1 1,6 2,1 3,2 4 0.5 1,6 2,7 3,3 5 0,5 1,1 2,1 3,2 6 1,1 1,6 2,7 3,8 Jumlah 4,2 8,6 16 20,6 Rata rata 0,7 1,4 2,7 3,4
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Kulit Singkong.
Kulit singkong Dicuci dan direndam Air selama 1 jam Ditiriskan Direbus dengan air Mendidih ± 20 Menit Ditiriskan Didinginkan Kulit tape singkong dibungkus daun pisang Kulit di fermentasikan
2-3 hari
Tape kulit singkong
Gambar  2.  Uji  Hedonik  Warna  Tape  Kulit  Singkong  dan  Tape  Singkong  Dengan  Variasi  Jumlah Ragi
Gambar 3. Uji Hedonik Organoleptik Aroma Tape Kulit Singkong dan Tape Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
3,75
3 3,05 3,3 3,05 3,1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik 3,5 2,65 3,1 3,25 3,05 2,95 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik a a a a a a a a a a a a
Gambar 4. Uji Hedonik Organoleptik Rasa Tape Kulit Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
Gambar 5. Uji Hedonik Organoleptik Tekstur Tape Kulit Singkong Dengan Variasi Jumlah Ragi
3,5 2,15 1,9 2,85 2,2 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik 3,7 2,25 2,2 2,95 2,3 2,1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 tape singkong 0 0,5 1 1,5 2 variasi jumlah ragi n il a i s k a la h e d o n ik a b b a b b a b b a b b

## PEDOMAN PENULISAN NASKAH

## A. Format
Seluruh  bagian  dari  naskah  narasi  diketik  dua  spasi  pada kertas  HVS  ukuran  kuarto,  batas  atas- bawah dan samping masing-masing 2,5 cm. Pengetikan dilakukan dengan menggunakan huruf bertipe Times  New  Roman berukuran  12, dengan  spasi  ganda  dan  tidak  bolak-balik.  Gambar  dan  tabel  dari publikasi sebelumnya dapat dicantumkan apabila mendapat persetujuan dari penulisnya. Setiap halaman diberi  nomor  secara  berurutan  termasuk  halaman  tabel/bagan/grafik/gambar/foto  pada  akhir  naskah. Publikasi  ilmiah ditulis  15-17  halaman  (sekitar  3000  karakter),  termasuk  gambar  dan  tabel.  Susunan naskah hasil penelitian dibuat sebagai berikut:

## 1. Judul
Ada dua bahasa dalam  penulisan judul, yaitu yang pertama menggunakan Bahasa Indonesia dan kedua Bahasa Inggris. Judul menggunakan Bahasa Indonesia dicetak dengan huruf besar pada awal kata (kecuali  kata  sambung)  bertipe Times  New  Roman berukuran  14  dan  spasi  satu,  sedangkan  yang berbahasa  Inggris  dengan  huruf  miring.    Judul  artikel ditulis singkat  dan  informatif  dan mampu menerangkan isi tulisan dengan jumlah maksimal 15 kata. Hindari penggunaan kata  yang mempunyai kesan  umum  seperti  penelahaan,  studi,  pengaruh  dan  lain-lain.    Tidak  diperkenankan  menggunakan singkatan dan penambahan nama latin.

## 2. Nama dan Alamat Penulis
Penulisan  nama  ditulis  semua  nama  yang  terlibat  dan  lengkap  tidak  ada  singkatan.    Penulisan nama tidak dilengkapi pangkat, kedudukan dan gelar akademik, dan diberi kode (1, 2, 3,...) pada bagian atas nama belakang dari masing-masing nama penulis.  Bagian bawah nama diberi alamat korespodensi (alamat institusi) masing-masing nama, dengan mengikuti kode di atas, dan alamat e-mail lembaga yang memungkinkan terjadi korespodensi dengan ilmuwan lain.

## 3. Abstrak
Abstrak  merupakan  ringkasan  yang  lengkap  dan  menjelaskan  keseluruhan  isi  artikel  ilmiah. Abstrak  ditulis  sebaik  mungkin  agar  pembaca  dapat  menangkap  isi  artikel  tanpa  harus  mengacu  ke artikel  lengkapnya.  Abstrak    ditulis  dalam  satu  bahasa  yaitu  bahasa  Inggris  dengan  judul “ABSTRACT” , paling banyak terdiri atas 200 kata dalam satu paragrap, diketik huruf miring dengan spasi tunggal. Abstrak berisi ringkasan pokok bahasan lengkap dari keseluruhan naskah (Pendahuluan, Metode  Penelitian,  Hasil,  dan  Kesimpulan)  tanpa  harus  memberikan  keterangan  terperinci  dari  setiap bab.  Abstrak  tidak  mencantumkan  tabel,  ilustrasi,  rujukan  dan  singkatan.  Untuk  menghemat  kata, jangan mengulang judul dalam abstrak.

## 4. Kata Kunci
Kata kunci adalah kata-kata yang mengandung konsep pokok yang dibahas dalam artikel. Kata kunci dengan judul “Key words”  sebanyak 3 sampai 6 kata ditulis dalam bahasa Inggris diletakkan di bawah abstract dalam satu baris dan cara pengurutannya dari yang spesifik ke yang umum.  Kata kunci yang  baik  dapat  mewakili  topik  yang  dibahas  dan  digunakan  untuk  mengakses  lewat  komputer  oleh pembaca.

## 5. Pendahuluan
Pendahuluan  merupakan  pengantar  tentang  substansi  artikel  sesuai  dengan  topik  dan masalahnya,  terutama  alasan-alasan  baik  teoritis  maupun  empiris  yang  melatar  belakangi  kegiatan penulisan artikel.  Memuat secara ekplisit dengan singkat dan jelas tentang arah, maksud, tujuan serta kegunaan  artikel  agar  substansi  artikel  tidak  menimbulkan  kerancuan  pengertian,  pemahaman  dan
penafsiran makna bagi pembacanya. Berisi penjelasan latar belakang atau problematika yang dikaji dan tujuan penelitian dilakukan.
Kalimat-kalimat awal seharusnya merupakan hasil pemikiran sendiri, bukan kutipan. Penyajian harus runut secara kronologis, ada kaitan logika antara alinea pertama dengan berikutnya dengan jelas. Kerangka berpikir disajikan secara singkat dan jelas berdasarkan konsep-konsep teoritis yang digunakan untuk  membahas,  menganalisis  dan  menafsirkan  data,  informasi  serta  temuan-temuan  yang  diperoleh. Penting dikemukakan pula konsep-konsep pemikiran yang berasal dari temuan-temuan peneliti sejenis, jika mungkin yang terbaru, yang telah dilakukan oleh peneliti atau penulis yang sebelumnya.
Pustaka  yang digunakan benar-benar  mendukung  latar  belakang  yang  diungkapkan.  Sebaiknya tidak  mengutip  hasil-hasil  penelitian  terdahulu  yang  tidak  dipublikasikan.  Nama  organisme (Indonesia/daerah) yang tidak umum harus diikuti dengan nama ilmiahnya pada pengungkapan pertama kali.

## 6. Metodologi
Metode adalah cara-cara yang digunakan dalam penulisan artikel ilmiah.  Metode tersebut harus sesuai  dengan  metodologi  yang  digunakan  pada  saat  melakukan  penelitian.    Berisi  informasi  teknis (deskripsi  bahan,  penarikan  contoh,  prosedur  dan  pengolahan  data)  dan  diuraikan  secara  lengkap  jika metode  yang  digunakan  merupakan  metode  baru.  Untuk  metode  yang  sudah  umum  digunakan,  cukup dengan menyebutkan pustaka yang diacu. Dalam menulis pelaksanaan teknis penelitian (prosedur) tidak menggunakan kalimat perintah.   Bahan kimia yang sangat penting dan khusus untuk analisis disebutkan produsennya.  Alat seperti gunting, gelas ukur, gelas kimia, pensil dan lain-lain tidak perlu ditulis, tetapi peralatan  khusus  untuk  analisa  (AAS,  spektrofotometer,  HPLC,  GC,  dan  lain-lain)  ditulis  secara  rinci bahkan sampai ke tipenya.

## 7. Hasil dan Pembahasan
Berisi  pengungkapan  hasil-hasil  penelitian  saja,  yang  dapat  disajikan  dalam  bentuk  tubuh tulisan,  tabel/bagan/grafik/gambar/foto  disertai  keterangan  yang  jelas  dan  informatif.    Penyajian  data harus  sitematik,  perlu  dilihat  tujuan  dan  langkah-langkah  dalam  metode.    Narasi  data  berupa  sarinya bukan menarasikan data seperti apa adanya. Penyajian data juga didukung oleh olahan data (bukan data mentah)  dan  ilustrasi  yang  baik.  Pemberian  nomor  dibuat  secara  berurutan  sesuai  dalam  naskah  dan dilampirkan  secara  terpisah  dari  naskah.  Keterangan  gambar  ditulis  di  bawah  gambar,  sedangkan keterangan tabel ditulis di atas tabel dan harus dibatasi dalam tubuh tulisan. Gambar dan bentuk grafik dapat dibuat pada halaman terpisah.
Pembahasan  bukan  sekedar  menarasikan  data,  tetapi  berisi  interprestasi  hasil-hasil  penelitian yang  diperoleh  dan  pembahasan  yang  dikaitkan  dengan  hasil-hasil  penelitian  yang  pernah dipublikasikan. Dalam  menarasikan  disesuaikan  dengan  tujuan  dan  hipotesa  penelitian.    Dalam pembahasan juga dilakukan analisa atau tafsiran dan pengembangan gagasan atau argumentasi dengan mengaitkan hasil, teori atau temuan sebelumnya.
Ada dua pendekatan dalam melakukan pembahasan dan analisis terhadap data, yaitu pendekatan kuantitatif  dan  kualitatif.    Pendekatan  kuantitatif  bersifat  obyektif,  positifistik  dan  bebas  nilai, subyektifitas sedapat mungkin dihindari.  Pendekatan kualitatif bersifat subyektif, relatifisme dan tidak bebas nilai.  Hasil pembahasan dan analisis tidak berpretensi menghasilkan generalisasi, kalaupun ada generalisasi terbatas pada lingkup obyek penelitian.

## 8. Kesimpulan
Simpulan  ditulis  secara  kritis dan  cermat  dan  dilakukan  generalisasi  (induktif)  dibuat  dengan hati-hati. Nyatakan simpulan atas hasil dan pembahasan secara singkat, padat, serta tanpa nomor urut. simpulan tidak mencantumkan kutipan dan analisa statistik.

## 9. Ucapan Terima Kasih
Penulis  dapat  memberikan  ucapan  terima  kasih  kepada  penyandang  dana  penelitian,  maupun kepada institusi serta orang yang membantu dalam pelaksanaan penelitian. Nama institusi penyandang dana supaya dituliskan secara lengkap.

## 10. Daftar Pustaka
Daftar pustaka ditulis memakai system nama dan disusun secara abjad. Beberapa contoh: a. Jurnal :
Rueppel  ML,  Brightwell  BB,  Schaefer  J, and Marvel  JT.  1997. Metabolism  and  degradation  of glyphosate in soil and water. J Argric Food Chem 25:517-528.
b.    Buku :
Moore-Landecker E. 1990. Fundamental of the fungi. Ed Ke-3. New Jersey:Prenice Hall.
d. Abstrak :
Kooswardhono,  M,  Sehabudin.  2001. Analisis  ekonomi  usaha  ternak  sapi perah  di  wilayah  Propinsi Jawa Barat. Abstrak Seminar Pengembangan Peternakan Berbasis  Sumberdaya Lokal. Bogor, 8- 9 Agustus 2001. Bidang Sosial dan Ekonomi-15. hlm 189.

## e. Prosiding :
Lukiwati  D.R. dan Hardjosoewignjo  S.  1998. Mineral  content  improvement  of Some  tropical  legumes with  Glamous fungi  inoculation  and  rock  phosphate fertilization. Di  dalam: Proccedings  of  the Internal Workshop on Mycorrhiza. Guangzhou, PR China, 6 September – 31 August 1998. hlm 77-79.

## f.   Skripsi/Tesis/Disertasi :
Ismunadji M. 1982. Pengaruh pemupukan belerang terhadap susunan kimia dan produksi padi sawah. (Tesis). Bogor.Institut Pertanian Bogor.
g. Informasi dari Internet :
Hansel L. 1999. Non-target effect of Bt corn Pollen on the Monarch butterfly (Lepidoptera:Danaidae).http://www.ent.iastate.
edu/ensoc/ncb99/prog/abs/D81.html.
(21
Agustus 1999)
Acuan pustaka dalam teks ditulis dengan model nama dan tahun yang diletakkan dibelakang kata-kata,  ungkapan  atau  kalimat  yang  diacu.  Acuan  yang  ditulis  dalam  teks  harus  ada  dalam  daftar pustaka yang diacu dan sebaliknya bila ada dalam daftar pustaka juga harus ada dalam teks. Kata-kata, ungkapan atau kalimat yang ada alam teks tanpa sumber acuan dapat dianggap sebagai pendapat penulis dan bila ternyata sebenarnya mengacu dari pustaka lain, dapat dianggap plagiat.

## B. Ketentuan Umum
1. Naskah  yang  dikirim  belum pernah  diterbitkan,  berupa  hasil  penelitian  atau  kajian  pustaka  yang ditambah  pemikiran  penerapannya  pada  kasus  tertentu  dengan  topik  yang  aktual  dalam  lingkup pangan dan gizi.
2. Penulis  mengirimkan  naskah  dalam  bentuk hard  copy rangkap  2 dan soft  copy dalam  CD  atau melalui e-mail.
3. Jadual penerbitan adalah bulan Juli dan Desember.
4. Naskah  jurnal  untuk  edisi  yang  akan  terbit,  paling  lambat  diterima  oleh  redaksi  tiga  (3)  bulan sebelum  jadwal  penerbitan.  Naskah  akan  dikoreksi  oleh  Mitra  Bestari  yang  akan  dijadikan  dewan redaksi sebagai dasar dalam memutuskan diterima atau tidaknya naskah.