Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Indigenous dari Lahan Pasang Surut di Kalimantan Tengah

## Physical and Chemical Properties of Indigenous Rice from Tidal Swamp Land in Central Kalimantan
Elmi Kamsiati 1 , Emmy Dharmawati 2 ,  dan Yadi Haryadi 3
1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jl.Tentara Pelajar No.12 Bogor
2 Departement Teknik Mesin dan Biosistem, Fateta IPB Kampus IPB Darmaga, Bogor, P.O. Box 220, Bogor
3 Departement Imu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB Kampus IPB Darmaga, Bogor.
Email : elmikamsiati@gmail.com
Diterima : 7 Juni  2018
Revisi : 16 Agustus 2018                Disetujui :  12 September 2018

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Beras merupakan bahan pangan pokok penting bagi penduduk dunia. Lahan pasang surut  memiliki  potensi  untuk  menjadi  daerah  penghasil  beras.  Varietas  padi/beras  yang tumbuh dan beradaptasi dengan baik pada lahan pasang surut dapat dikembangkan pada program  pemuliaan  padi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  beras indigenous yang  berasal  dari  lahan  pasang  surut  di  Kalimantan  Tengah,  terkait  dengan sifat  fisik  dan  kimianya.  Ada  delapan  varietas  beras  yang  dikarakterisasi  yaitu  Karang Dukuh, Siam Jurut, Siam Pandak, Siam Palun, Siam Palas, Bayar Pahit, Rantul dan Siam Unus. Sifat fisik yang dianalisis adalah dimensi, kekerasan dan derajat putih. Sedangkan sifat  kimia  yang  diamati  adalah  kadar  amilosa,  lemak  dan  kadar  air.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa varietas Siam Palas, Siam Pandak, Bayar Pahit, Rantul merupakan beras dengan bentuk medium, sedangkan empat lainnya merupakan beras dengan bentuk ramping ( slender ). Nilai derajat putih beras berkisar antara 45,3 −50,9 yang setara dengan derajat  sosoh  83 −93  persen.  Beras  tersebut  memiliki  kadar  amilosa  berkisar  antara 26,23 −29,17 persen, yang termasuk beras dengan kadar amilosa tinggi. Sedangkan kadar lemaknya  cukup  rendah,  berkisar  antara  0,32 −0,62  persen.  Dari  penelitian  ini  diketahui bahwa  beras  dari  lahan  pasang  surut  memiliki  kadar  amilosa  yang  tinggi  yang  memiliki potensi indeks glikemik yang rendah.
kata kunci: beras, karakteristik fisik kimia , lahan pasang surut, Kalimantan Tengah

## ABSTRACT
Rice is one of the main staple food of the world’s population. Tidal swampland has potential resources to be rice production area. Rice varieties that grows and well adapted in  tidal  swampland  can  be  developed  in  the  breeding  program.  The  study  aims  to investigate the physical and chemical characteristics of indigenous rice from tidal in Central Kalimantan.  Paddy  got  from  paddy  breeder  in  Central  Kalimantan.  There  are  eight indigenous  varieties  of  rice  whichcharacterized  namely  Siam  Palas,  Siam  Jurut,  Siam Pandak, Siam Palun, Bayar Pahit, Rantul, Karang Dukuh and, Siam Unus. The physical properties  that  observed  were  dimensions,  hardness,  and  whiteness.  Amylose,  fat  and moisture content were the chemical properties that analyzed. The result showed that based on its shape, Siam Palas, Siam Pandak, Bayar Pahit, Rantul varieties have moderate its shaped, and the other ones  have slenderly shaped. The whiteness degree of rice ranged
Elmi Kamsiati, Emmy Dharmawati, dan Yadi Haryadi

## I. PENDAHULUAN
eras merupakan bahan pangan penting dan menjadi makanan pokok lebih dari setengah  penduduk  dunia,  termasuk Indonesia.  Konsumsi  beras  di  Indonesia pada tahun 2016 mencapai 98,01 kg/kapita/tahun (Pusdatin Kementan, 2016) yang  jika  dikonversikan  dengan  jumlah penduduk  Indonesia  yang  sebesar  258,7 juta  jiwa   pada  tahun  2016  (BPS,  2017), maka konsumsi beras di Indonesia mencapai  lebih  dari  25,35  juta  ton.  Oleh karena  itu  ketersediaan  beras  merupakan hal yang penting untuk dipenuhi.
Upaya  untuk  meningkatkan  produksi beras senantiasa dilakukan dengan intensifikasi  budidaya  dan  pengembangan daerah  produksi  baru.  Hal  ini  diperlukan karena  lahan  pertanian  produktif  semakin berkurang.  Menurut  Masganti,  dkk . (2017); Noor  dan  Rahman  (2015)  lahan  pasang surut  memiliki  potensi  menjadi  daerah produksi pertanian termasuk padi. Selanjutnya  Ar-Riza  dan  Alkasuma  (2008), menyampaikan  bahwa  karakteristik  lahan, kesesuaian komoditas dan budaya masyarakat setempat menjadi dasar dalam pembangunan pertanian di lahan rawa.
Pengembangan varietas baru dengan produktivitas  yang  tinggi  serta  memiliki adaptasi yang baik di daerah pasang surut sangat  diperlukan  untuk  meningkatkan produksi.  Varietas  tersebut  dapat  menjadi tetua  untuk  program  pemuliaan  dalam mengembangkan  varietas  baru.  Selain produktivitas  yang  tinggi  pengembangan varietas  baru  juga  perlu  memperhatikan kesesuaian  dengan  agroekosistem  dan budaya.
Penelitian  tentang  produksi  beras  di lahan pasang surut telah banyak dilaporkan, diantaranya Noorsyamsi, dkk. (1984) melaporkan tentang budidaya padi di lahan pasang surut, Asmarhansyah (2011) mempelajari  tentang  manajemen  budidaya padi di lahan pasang surut, Watson (1984), mempelajari stategi budidaya padi di lahan
pasang surut. Hamid, dkk. (2015) melaporkan  tentang  produksi  padi  di  lahan pasang  surut.  Rusdiansyah,  dkk.  (2017) melaporkan keragaman genetik dan agronomi  dari  varietas  lokal  padi  lahan  di lahan pasang surut.
Informasi tentang karakterisitik beras di lahan pasang surut masih sangat terbatas. Beberapa  penelitian  tentang  karakteristik beras  di  lahan  pasang  dilaporkan  oleh Wijaya,  dkk. (2007),  yang telah melakukan karakterisasi  varietas  “Panjang”  yang tumbuh  di  lahan  pasang  surut  Kalimantan Selatan.  Dilaporkan  bahwa  beras  varietas “Panjang”  memiliki  kadar  amilosa  yang tinggi  (31,1  persen)  dan  indeks  glikemik yang  rendah.  Tafzi  (2012)  juga  telah mengidentifikasi  karakteristik  beras  yang berasal  dari  lahan  pasang  surut  Tanjung Jabung Barat, Provinsi Jambi.
Kualitas  beras  merupakan  komponen penting yang menjadi pertimbangan konsumen dalam penerimaan varietas pada suatu  wilayah.  Karakteristik  kualitas  beras dipengaruhi  oleh  genetik,  lingkungan  dan penanganan  pascapanen.  (Aliawati,  2003; Hairmansis,  dkk.  2013).  Kualitas  beras diantaranya dilihat dari karakteristik fisik dan kimia  beras.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengetahui  karakteristik  fisik  dan kimia  beras  indigenous  dari  lahan  pasang surut di Kalimantan Tengah.

## II. METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Alat  dan  Mesin  Pascapanen, Laboratorium  Teknik  Pengolahan  Pangan dan  Hasil  Pertanian  Departemen  Teknik Mesin dan Biosistem IPB dan Laboratorium Pengujian  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

## 2.1. Bahan dan Alat
Sampel  padi  yang  menjadi  bahan baku  beras  diambil  dari  penangkar  padi  di Kabupaten  Kapuas.  Varietas-varietas  ini merupakan  varietas  padi  yang  ditanam  di lahan pasang surut tipe A,  yaitu lahan yang
B
between 45.3−50.9 which is equivalent to 83−93 percent milling degree. The rice had high amylose  content  ranged  between  26.23−29.17.  While  the  fat  contents    low,  ranging between  0.32−0.62  percent.  From  this  research,  rice  from  tidal  swampland  has  high amylose content that potential as rice with low glycemic index.
keywords: rice, physical-chemical characteristics, tidal swampland, Central Kalimantan
terkena luapan oleh pasang besar dan kecil, maupun  lahan    tipe  B    yaitu  lahan    yang terkena  luapan  oleh  pasang  besar  saja. Varietas-varietas ini merupakan padi berumur  panjang,  yaitu  dapat  dipanen setelah  8−9  bulan.  Sampel  padi  dikirim  ke Bogor  dengan  jasa  pengiriman  cepat. Kemasan yang digunakan dalam transportasi  adalah  kantong  plastik low density  polyethylene (LDPE)  yang  ditutup rapat  kemudian  dilapisi  dengan  karung plastik, dan dimasukkan ke dalam kardus.
Varietas  padi  yang  digunakan  adalah Karang  Dukuh,  Siam  Jurut,  Siam  Pandak, Siam  Palun,  Siam  Palas,  Bayar  Pahit, Rantul  dan  Siam  Unus.  Padi  selanjutnya disortasi, kemudian diproses dengan menggunakan  mesin  penggiling  padi  skala laboratorium  merk  Satake  THU  (mesin husker )  menghasilkan  beras  pecah  kulit yang dilanjutkan dengan proses penyosohan  dengan  menggunakan  mesin Satake  TM05  untuk  menghasilkan  beras sosoh.  Sampel  beras  selanjutnya  dikemas dalam  plastik  LDPE  yang  ditutup  rapat, dimasukkan ke dalam kontainer plastik dan disimpan pada suhu ruang untuk selanjutnya  dianalisis.  Sedangkan  bahan analisis meliputi NaOH, asetat, KI, N- hexan pro analisis.
Alat  yang  digunakan  adalah  oven model  2120  Isuzu  Seisakusho,  timbangan elektrik  Adam  PW  184,  timbangan  digital Mettler PM 4800, labu erlenmeyer, seperangkat labu soxhlet , pipet, spektrofotometer, Whiteness  Meter  Kett , Hardness  tester Fujihara  Seisakusho,  dial caliper, dan termometer.

## 2.2. Metode Analisis
Beras  yang  diperoleh  dianalisis  sifat fisik  dan  kimianya.  Sifat  fisik  meliputi: dimensi  ukuran  beras,  kekerasan  dan derajat putih. Dimensi beras diukur dengan cara:  sepuluh  butir  beras  kepala  diukur panjangnya  secara  manual  menggunakan alat dial caliper. Bentuk beras diperoleh dari rasio  panjang  dibanding  lebar  beras (Lestari, dkk., 2007).  Kekerasan ditentukan dengan cara mengukur gaya yang diperlukan  untuk  mematahkan  butiran beras,  sampel  yang  diambil  10  butir  beras per varietas. Kiya Hardness Meter (Fujihara Seisakusho,  Japan) (Webb  dkk.,  1986 ).
Derajat  putih  dilakukan  dengan Whiteness Meter Kett menggunakan standar BaSO 4 .
Sifat  kimia  yang  dianalisis  yaitu  kadar air,  amilosa  dan  kadar  lemak.  Kadar  air dianalisis  dengan  metode  oven  mengacu pada  AOAC,  2005.  Sampel  sebanyak  ±  5 gram, ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan  yang  telah  diketahui  beratnya. Cawan  beserta  isi  dikeringkan  dalam  oven 105°C  selama  6  jam,  lalu  dimasukkan  ke dalam  desikator  selama  15  menit  lalu didinginkan  dan  ditimbang.  Cawan  beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat  konstan.  Kadar  air  dihitung  dengan menggunakan rumus berikut ini:
Kadar air (%bb) = 𝑎−𝑏 𝑐 x 100%...................(1) keterangan:
a = berat cawan dan sampel awal (g), b = berat cawan dan sampel akhir (g), dan c = berat sampel awal (g)
Analisis  kadar  amilosa,  mengacu pada    Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) nomor
SNI-6128:2008,
dilakukan menggunakan metode kolorimetri. Sebanyak 100 mg beras yang ditepungkan dimasukkan  labu  ukur  100  mL,  kemudian diberi  1  mL  alkohol  95  persen  dan  9  mL NaOH  1  N.  Larutan  didiamkan  pada  suhu ruang  selama  23  jam,  kemudian  ditambah air destilata sampai tanda tera, lalu dikocok. Dari  larutan  tersebut  diambil  5  mL, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur 100 mL yang telah diisi 85 mL air destilata dan  diberi  1  mL  asetat  1  N  dan  2 mL  KI 2 persen, lalu diencerkan sampai tanda tera. Nilai  penyerapan  cahaya  dari  larutan  ini diukur dengan spektrofotometer. Klasifikasi kadar  amilosa  dapat  digolongkan  sebagai berikut:  tinggi  (>25  persen),  sedang (20,1−25  persen,  rendah  (12,1−20,0 persen),  dan  sangat  rendah  (5,1−12,0 persen).
Analisis  kadar  lemak  mengacu  pada AOAC,  2000.  Sampel  sebanyak  5  g ditempatkan  dalam  saringan  timbel  dan ditutup  dengan  kapas  wool  yang  bebas lemak. Timbel yang berisi sampel diletakkan dalam  alat  ekstraksi Soxhlet .  Pelarut  N- Hexan dituangkan  ke  dalam  labu  lemak secukupnya. Direfluks selama 5 jam sampai pelarut  yang  ada  dalam  labu  lemak  dan ditampung  pelarutnya.  Selanjutnya  labu lemak  hasil  ekstraksi  dipanaskan  dalam
Elmi Kamsiati, Emmy Dharmawati, dan Yadi Haryadi
oven  105 ° C.  Setelah  mencapai  berat  yang tetap, sampel  didinginkan  dalam  desikator, labu dan lemak ditimbang.
Penelitian disusun dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  ANOVA (Analisis  Ragam),  jika  hasilnya  berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05 dilanjutkan dengan  uji  Duncan  dengan  menggunakan software SPSS.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Varietas  beras  lokal  dari  Kalimantan Tengah yang digunakan pada penelitian ini adalah  Siam  Palas,  Siam  Jurut,  Siam Pandak,  Siam  Palun,  Bayar  Pahit,  Rantul, Karang  Dukuh  dan  Siam  Unus.  Varietas- varietas  ini  merupakan  varietas  padi  yang ditanam  di  lahan  pasang  surut  tipe  A maupun B. Varietas-varietas ini baru dapat dipanen setelah 8 −9 bulan.

## 3.1.  Dimensi Ukuran Beras
Dimensi beras merupakan sifat varietas yang penting dalam pemuliaan dan penting dalam preferensi konsumen. Varietas  yang  berbeda  memiliki  dimensi yang  berbeda.  Dimensi  beras  meliputi panjang,  lebar  dan  rasio  panjang  dengan lebar  menggunakan dial  caliper .  Dari  data diketahui  bahwa  panjang  beras  berkisar antara 5,07 −5,97 mm dengan lebar berkisar antara  1, 53−2,30  mm  dan  rasio  panjang dengan lebar antara 2,50 −3,90.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa varietas beras memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap
dimensi  ukuran  beras  yang  meliputi panjang,  lebar  dan  rasio  panjang/lebar. Beras yang memiliki ukuran paling panjang adalah  varietas  Karang  Dukuh  sedangkan yang paling pendek adalah varietas Rantul. Varietas  Karang  Dukuh  selain  memiliki ukuran  panjang,  bentuknya  juga  ramping. (Tabel 1).
Menurut  Patiwiri  (2006),  varietas- varietas  padi  yang  ditanam  di  Indonesia berdasarkan  bentuknya  termasuk  varietas indica dengan rasio panjang/lebar lebih dari 2,0.  Selanjutnya  IRRI  (1996)  diacu  dalam Sutaryo  dan  Sudaryo  (2011)  menyebutkan bahwa  klasifikasi  panjang  dan  bentuk  biji beras  berdasarkan  panjang  beras  adalah sangat  panjang  (>  7,5  mm),  panjang (6, 61−7,50  mm);  sedang  (5,51−6,60  mm) dan  pendek  (<  5,51  mm.  Sedangkan menurut  bentuknya  (rasio  panjang/lebar), adalah  ramping  (slender)  >  3,0;  sedang (medium) 2,1 −3,0; dan bulat ( bold ) 1, 0−2,0.
Berdasarkan  katagori  tersebut,  dari delapan  varietas  beras  pada  penelitian  ini, varietas  Siam  Palas,  Siam  Pandak,  Bayar Pahit dan Rantul merupakan beras dengan bentuk sedang/medium. Sedangkan empat lainnya  (Siam  Jurut,  Siam  Palun,  Karang Dukuh  dan  Siam  Unus)  merupakan  beras dengan bentuk ramping ( slender ).
Hasil  evaluasi    dimensi  beras  dari sembilan  varietas  yang  berasal  dari rawa/pasang  surut  yang  dilaporkan  oleh
(Suismono,  dkk ., 2003  dalam  Indrasari, dkk.,  2008)  menyatakan  bahwa  rata-rata beras  tersebut  memiliki  bentuk  medium,
Tabel 1 . Dimensi Ukuran Panjang, Lebar dan Rasio Panjang/Lebar Delapan Varietas Beras di Kalimantan Tengah No. Varietas Panjang (mm) Lebar (mm) Rasio panjang/lebar Ukuran butir Bentuk butir 1. Siam Palas 5,07 a 1,87 b 2,87 b pendek medium 2. Siam Jurut 5,57 b 1,83 b 3,07 bc sedang ramping 3. Siam Pandak 5,70 b 2,30 c 2,50 a sedang medium 4. Siam Palun 5,93 c 1,80 b 3,37 d sedang ramping 5. Bayar Pahit 5,57 b 2,17 c 2,57 a sedang medium 6. Rantul 5,23 a 2,30 c 2,37 a pendek medium 7. Karang Dukuh 5,97 c 1,53 a 3,90 e sedang ramping 8. Siam Unus 5,77 bc 1,87 b 3,10 c sedang ramping
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05).
yang  memiliki  nilai  rasio  panjang  dengan lebar  2,64  ±0,18  dan  ukuran  panjangnya 6,49±0,20  mm,  masuk  kategori  sedang. Sedangkan dalam penelitian ini ada empat varietas  yang  memiliki  bentuk  ramping. Hasil  penelitian  ini  hampir  sama  dengan hasil    penelitian  Tafzi  (2012),  yang menyatakan  bahwa  12  varietas  beras  padi lokal pasang surut dari Kabupaten Tanjung Barat 11 diantaranya berbentuk sedang dan satu varietas berbentuk ramping.
Hasil  evaluasi  terhadap  bentuk  dan ukuran beras dari lebih dari 100 varietas di Indonesia  yang  berasal  dari  padi  gogo, sawah,  dan  padi  rawa/pasang  surut
menunjukkan  berbagai  beras  tersebut masuk  katagori  sedang  sampai  panjang dengan bentuk sedang/medium (Suismono, dkk ., 2003 dalam Indrasari, dkk ., 2008).
Menurut Setyono dan Wibowo (2008), karakter  ukuran  panjang  dan  bentuk  beras diketahui  banyak  dipengaruhi  oleh  sifat genetik,  agroekosistem  dan  kesuburan lahan.  Selanjutnya  Prihadi  dkk.,  (2009), menyatakan bahwa bentuk beras berpengaruh
terhadap
preferensi konsumen. Dipti, dkk. (2003), juga menyatakan  bahwa  preferensi  konsumen terhadap bentuk dan ukuran beras bervariasi  antara  satu  dengan  yang  lain. Gambar  beras  indigenous  dari  lahan pasang  surut  Kalimantan  Tengah  dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.

## 3.2.  Tekstur Beras
Tekstur  beras/kekerasan  merupakan ketahanan  biji  pada  gaya  yang  diberikan sebelum  biji  tersebut  pecah  (Putri,  dkk., 2015). Tekstur  beras  diukur  dengan  Kiya Hardness  Meter.  Kekerasan  beras  penting untuk  dianalisa  karena  persentase  butir patah  merupakan  salah  satu  parameter kualitas  beras.  Pada  penelitian  ini  nilai kekerasan  beras  berkisar  antara  3,9−6,9 Kg.F (Tabel 2).
Nilai kekerasan tertinggi pada varietas Siam  Palas  dan  terendah  Bayar  Pahit. Berdasarkan analisis ragam, varietas memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada  kekerasan  beras.  Uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  kekerasan  varietas Siam  Palas  berbeda  nyata  dengan ketujuh varietas  lainnya.  Varietas  Siam  Palas memiliki  nilai  kekerasan  yang  paling  tinggi dibanding varietas lainnya.
Menurut
Widiatmoko (2005), kekerasan beras merupakan sifat fisik beras yang  dipengaruhi  oleh  kandungan  nutrisi dan kadar air, lama penyimpanan beras dan derajat sosohnya. Semakin banyak air yang terkandung dalam beras, maka beras akan semakin rapuh sehingga nilai kekerasannya akan  lebih  kecil.  Putri,  dkk.  (2015), melaporkan  bahwa  kekerasan  berkorelasi dengan  kadar  air.  Beras  dengan  nilai kekerasan  yang  tinggi  memiliki  sifat  tidak mudah patah.
Gambar 1 .  Beras  varietas  Siam  Palas, Siam  Pandak,  Bayar  Pahit,
Rantul (bentuk medium)
Gambar  2 .  Beras  varietas  Siam  Jurut,
Siam  Palun,  Karang  Dukuh dan  Siam  Unus  (bentuk ramping)
Elmi Kamsiati, Emmy Dharmawati, dan Yadi Haryadi

## 3.3. Derajat Putih
Derajat  putih  menunjukkan  tingkat warna putih dari butiran beras. Warna beras sosoh  akan  berada  diantara  warna  kuning dan putih. Derajat putih beras diukur dengan Whiteness  meter,  dengan  BaSO 4 sebagai standar.
Derajat putih beras merupakan kombinasi  antara  sifat  fisik  beras  dengan derajat sosoh. Rerata nilai derajat putih dari delapan  varietas  beras  indigenous  dari lahan  pasang  surut  di  Kalimantan  Tengah be rkisar antara 45,3−50,9 persen (Tabel 2).
Nilai  terendah  dimiliki  oleh  Siam  Unus dan  nilai  tertinggi  dimiliki  oleh  Bayar  Pahit. Berdasarkan analisis ragam, varietas memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada  derajat  putih  beras.    Hasil  uji    lanjut Duncan menunjukkan bahwa antar varietas memiliki  derajat  putih  yang  berbeda  nyata kecuali  varietas  Siam  Palas  dan  Siam Pandak.
Studi terdahulu terkait dengan derajat putih  beras  pada  beras  lokal  dari  lahan pasang  surut  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat    telah  dilakukan  oleh  Tafzi  (2012) melaporkan  bahwa  derajat  putih  berkisar antara  48,5−58,9  persen.  Selanjutnya Suismono,  dkk ., (2003)  dalam  Indrasari, dkk.,  (2008)  melaporkan  bahwa  derajat putih  beras  di  Indonesia  berkisar  antara 42 −60 persen. Menurut SNI No. 6128 tahun 2015 tentang beras, nilai derajat putih beras dapat  menjadi  ukuran  kuantitatif  untuk
mengukur  derajat  sosoh  melalui  konversi (Tabel 2).
Dari  nilai  konversi,  diketahui  bahwa nilai  derajat  sosoh  sebanding  dengan derajat putih.   Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi derajat putih beras, semakin tinggi  pula  nilai  derajat  sosohnya.  Derajat sosoh  yang  semakin  tinggi  menunjukkan semakin  banyak  lapisan  aleuron  yang terkelupas  dari  beras.    Menurut  Bergman (2011  derajat  sosoh  dipengaruhi  oleh kekerasan biji, bentuk dan ukuran, ketebalan aleuron dan efisiensi penggilingan.
Menurut  Rachmat (2009),  semakin tingggi  derajat  penyosohan  beras,  akan semakin  putih  warna  beras  giling  yang dihasilkan. Derajat sosoh merupakan salah satu parameter kualitas dari beras (Setyono and  Wibowo,  2014).  Selain  itu,  derajat sosoh  akan  mempengaruhi  kerusakan beras selama penyimpanan.

## 3.4. Karakteristik Kimia
Karakteristik  kimia  yang  diamati  pada varietas beras indigenous dari lahan pasang surut  Kalimantan  Tengah  yaitu  kadar amilosa,    kadar  air  dan  lemak.  Kadar amilosa beras berkisar antara 26,23−29,17 persen, disajikan dalam  Tabel 3.
Berdasarkan  analisis  ragam,  varietas beras memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap  amilosa  beras.  Varietas  beras dengan  kadar  amilosa  yang  terendah adalah  Siam  Jurut  yang  berdasarkan  uji
Tabel 2. Kekerasan, Derajat Putih  dan Nilai Ekuivalen Derajat Sosoh dari Varietas Beras Indigenous dari Lahan Pasang Surut di Kalimantan Tengah
No. Varietas Kekerasan (Kg.F) Derajat putih Nilai equivalen derajat sosoh 1. Siam Palas 6,9 f 49,8 e 90 −91% 2. Siam Jurut 4,8 bc 47,9 c 87 −88% 3. Siam Pandak 5,3 c 49,6 e 90 −91% 4. Siam Palun 5,4 d 49,2 d 90 −91% 5. Bayar Pahit 3,9 a 50,9 g 92 −93% 6. Rantul 5,3 c 50,4 f 92 −93% 7. Karang Dukuh 6,1 e 46,9 b 85 −86% 8. Siam Unus 4,7 b 45,3 a 83 −84%
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05)
lanjut  Duncan  berbeda  nyata  dengan ketujuh varietas lainnya, sedangkan varietas  dengan  kadar  amilosa  tertinggi adalah Siam Palun.
Beras  sebagaimana  serealia  lainnya, komponen  utamanya  adalah  pati.  Pati tersusun  dari  dua  kelompok  yaitu  amilosa dengan  struktur  tidak  bercabang  dan amilopektin  yang  berstruktur  bercabang. Hariyadi (2008) menyatakan bahwa berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan  menjadi  beras  ketan  yang mengandung  amilosa  0 −2  persen  berat kering,  beras  dengan  kandungan  amilosa rendah  yaitu  antara  9 −20  persen,  beras dengan  kandungan  amilosa  menengah yaitu  20 −25  persen  dan  beras  dengan kandungan amilosa tinggi, yaitu lebih dari 25 persen  bobot  kering.  Oleh  karena  itu diketahui bahwa  kedelapan varietas beras yang  digunakan  dalam  penelitian  ini termasuk beras dengan kandungan amilosa tinggi.
Menurut  Setyono  dan Wibowo  (2008), varietas  unggul  Ciherang  memiliki  kadar amilosa 23 persen, termasuk beras dengan kadar  amilosa  sedang.  Demikian  juga Indrasari (2011), menyatakan bahwa Ciherang  memiliki  kadar  amilosa  23,2 persen.  Sedangkan  beras  IR  66,  memiliki kadar  amilosa  25  persen.  Sutaryo  dan Sudaryono  (2011)  menyatakan  bahwa beras  yang  memiliki  kandungan  amilosa
yang tinggi menghasilkan tekstur nasi yang pera.
Selanjutnya
Aryunis (2010), menyatakan  bahwa  kandungan  amilosa pada  beras  akan  mempengaruhi  mutu tanaknya, terutama tingkat kepulenan/tekstur    nasi  yang  dihasilkan. Beras  dengan  kandungan  amilosa  tinggi akan  menyerap  air  lebih  banyak  ketika dimasak,  bersifat  pera  dan  cepat  menjadi kering setelah ditanak. Selanjutnya Mardiah,  dkk.  (2016),  menyatakan  bahwa semakin  tinggi  kadar  amilosa  pada  beras akan  menghasilkan  tekstur  nasi  yang semakin pera.
SNI  No.  6128  tahun  2015  tentang beras,  menyebutkan  bahwa  penentuan tekstur pera/pulen salah satunya dari kadar amilosa. Kriteria tekstur nasi pera kandungan amilosanya > 25 persen, tekstur nasi pulen kadar amilosanya 20 −25 persen, tekstur nasi sangat pulen kadar amilosanya 15-<20  persen  dan  nasi  dengan  tekstur lengket (ketan) kandungan amilosanya < 15 persen.
Menurut Widowati, dkk. (2006); Purwani,  dkk. (2007)  dan  Widowati,  dkk. (2007),  kadar  amilosa  dari  beras  memiliki korelasi  dengan  nilai  index  glikemik.  Beras yang mengandung amilosa tinggi cenderung  memiliki  nilai  Indeks  Glikemik yang rendah. Kadar amilosa menjadi salah satu faktor yang berpengaruh pada nilai IG nasi  yang  dihasilkan.  Indeks  glikemik  nasi dari beras dengan kadar amilosa yang tinggi cenderung  lebih  rendah  daripada  beras dengan kadar amilosa sedang dan rendah. Amilosa  lebih  lambat  dicerna  daripada amilopektin.
Selain  kadar  amilosa,  kadar  air  dan kadar  lemak  menjadi  parameter  yang dianalisis (Tabel 4). Kadar air beras berkisar antara  10,85 −11,81  persen.  Berdasarkan hasil  analisis  ragam,  antar  varietas  beras memiliki  kadar  air  yang  berbeda  nyata. Varietas dengan kadar air terendah adalah Karang  Dukuh  dan  varietas  dengan  kadar air  tertinggi  adalah  Siam  Palun.  Menurut SNI  No.  6128  tahun  2015  tentang  beras, standar  kadar  air  maksimum  untuk  beras adalah  14  persen.  Kadar  air  beras  yang lebih dari 14 persen menyebabkan kerusakan  yang  lebih  cepat  pada  saat penyimpanan.  Pada  saat  penyimpanan,
Tabel 3. Rerata Kadar Amilosa
No Varietas Kadar amilosa (%) Kriteria Kandungan Amilosa Beras 1. Siam Palas 27,93 c Tinggi 2. Siam Jurut 26,23 a Tinggi 3. Siam Pandak 27,51 c Tinggi 4. Siam Palun 29,17 e Tinggi 5. Bayar Pahit 27,57 c Tinggi 6. Rantul 26,86 b Tinggi 7. Karang Dukuh 27,55 c Tinggi 8. Siam Unus 28,61 d Tinggi
Keterangan:  Huruf  yang  sama  pada  kolom yang  sama  dibelakang  nilai  rata- rata    menunjukkan  perbedaan tidak nyata (P>0,05).
kadar  air  beras  dijaga  agar  tidak  terlalu tinggi untuk mencegah pertumbuhan cendawan  dan  perubahan  stuktur  beras menjadi  rapuh  maupun  patah.  Pada  kadar air  yang  tinggi,  beras  teksturnya  relatif melunak dan mudah patah.
Selanjutnya dari Tabel 4 juga diketahui  bahwa  kadar  lemak  beras  pada penelitian  ini  berkisar  antara  0,32 −0,62 persen. Analisis ragam menunjukkan bahwa  varietas  beras  yang  berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada  kadar  lemak  beras.  Varietas  Siam Unus  memiliki  kadar  lemak  yang  paling rendah, diikuti dengan varietas Siam Palas. Varietas  dengan  kadar  lemak  tertinggi adalah Rantul.
Menurut Widowati, dkk. (2009) varietas  beras  yang  berbeda  memiliki kandungan lemak yang berbeda.
Kandungan lemak beras berkisa r 0,58−1,23 persen.  Subarna,  dkk.  (2006)  menyatakan bahwa  kandungan  lemak  beras  paling banyak  berada  pada  lapisan  aleuron. Kandungan  lemak  beras  berkisar  antara 0,30 −0,70 persen. Beras dengan kandungan lemak tersebut memiliki derajat sosoh  95 −100  persen.  Semakin  tinggi kandungan lemak, ada kemungkinan beras mengalami  oksidasi  lemak  yang  semakin cepat  yang  mengakibatkan  bau  menjadi
apek. Beras dengan kandungan lemak yang tinggi lebih cepat mengalami kerusakan.

## IV.  KESIMPULAN
Delapan varietas beras indigenous dari lahan  pasang  surut  di  Kalimantan  Tengah, yaitu Siam Palas, Siam Jurut, Siam Pandak, Siam  Palun,  Bayar  Pahit,  Rantul,  Karang Dukuh dan Siam Unus telah dikarakterisasi. Berdasarkan  bentuknya  Siam  Palas,  Siam Pandak,  Bayar  Pahit,  Rantul  merupakan beras  dengan  bentuk  medium,  sedangkan varietas  Siam  Jurut,  Siam  palun,  Karang Dukuh  and  Siam  Unus  memiliki  bentuk ramping. Derajat putih beras-beras tersebut berkisar  antara  45,3 −50,9 persen. Varietas tersebut  memiliki  kadar  lemak  yang  cukup rendah.
Selanjutnya berdasarkan
kandungan  amilosanya,  varietas-varietas tersebut merupakan beras dengan kandungan  amilosa  yang  tinggi  yang potensial  memiliki  indeks  glikemik  yang rendah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada rekan-rekan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Kalimantan Tengah, teknisi Laboratorium  TPPHP dan Lewikopo yang telah membantu pelaksanaan kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliawati, G. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa dalam  Beras. Buletin  Teknik  Pertanian .
Vol.8 (2):82 −84.
Ar-Riza  dan  Alkasuma.  2008.  Pertanian  Lahan
Rawa Pasang Surut dan Strategi
Pengembangannya  dalam  Era  Otonomi Daerah. Jurnal  Sumberdaya  Lahan .  Vol  2 (2):95 −104.
[AOAC]  2000. Official Methods of Analysis . 17th Edition.  Association  of  Official  Analytical Chemists. Washington DC.
[AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis .18th Edition. Association of Analytical Chemists. Washington DC.
Aryunis.  2010.  Karakterisasi  dan  Identifikasi Mutu  Beras  dari  Padi  Ladang  Lokal  Asal Kabupaten Tanjung Jabung Barat. J.Percikan . Vol 11 (1): 21 −27.
Asmarhansyah. 2011. Implementation of Integrated  Crop  Management  of  Rice  in Tidal  Swamp  Land,  Central  Kalimantan. Seminar  Nasional:  Reformasi  Pertanian Terintegrasi  Menuju  Kedaulatan  Pangan . 20 Oktober 2011. Surabaya.
Tabel  4 .  Rerata  Kadar  Air    dan  Lemak Beras No. Varietas Kadar air (%) Kadar lemak (%) 1. Siam Palas 11,29 b 0,37 b 2. Siam Jurut 11,56 c 0,41 bc 3. Siam Pandak 11,72 de 0,47 d 4. Siam Palun 11,81 e 0,42 c 5. Bayar Pahit 11,81 e 0,40 bc 6. Rantul 11,65 cd 0,62 e 7. Karang Dukuh 10,85 a 0,41 bc 8. Siam Unus 11,72 de 0,32 a Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang  sama  dibelakang  nilai rata-rata menunjukkan perbedaan tidak nyata (P>0,05)
Bergman, C., M-H Chen., J. Delgano, n. Gipson.
Rice Grain Quality. 2011. https://beaumont.tamu.edu/RiceContestSt udyGuide/2005/Rice%20Grain%20Quality. pdf.[diakses 16 Juli 2018].
BPS  (Badan  Pusat  Statistik).  2017. Statistik Indonesia 2017 . Hal.83.
Dipti.,  SS,  M.N.  Bari,  K.A.  Kabir.  2003. Grain Quality Characteristics of Some Beruin Rice Varieties of Bangladesh . Vol 2 (4):242 −245.
Hamid,  A.,  Ullah,  M.J.,  Haque,  M.M.,  Mollah,
M.F.H. and Rahman, M.M. 2015. Improving grain  yield  of  indigenous  rice  in  tidal floodplain of southernbangladesh: effect of seedling  age  and  transplanting  method.
Agricultural  Sciences. Vol  6:1538-1546. http://dx.doi.org/10.4236/as.2015.612147
Hairmansis, A. H. Aswidinnoor, Supartopo, W.B. Suwarno,  B.  Suprihatno.  Suwarno.  2013. Potensi  Hasil  dan  Mutu  Beras  Sepuluh Galur  Harapan  Padi  untuk  Lahan  Rawa Pasang  Surut. J.Agron.  Indonesia Vol  41 (1):1 −8.
Hariyadi.  2008.  Teknologi  Pengolahan  Beras. Yogjakarta:  Gajah  Mada  University  Press. hal. 18-27.
Indrasari  SD,  Purwani  EY,  Widowati  S,
Damardjati  DS.  2008.  Peningkatan  nilai tambah  beras  melalui  mutu  fisik,  cita  rasa dan gizi. Di dalam Daradjat AA, Setyono A, Makarim  AK,  Hasanuddin  A,  (eds). Padi: Inovasi Teknologi Produksi Buku 2 . LIPI Pr: Jakarta.
Indrasari, S.D. 2011. Mutu Gizi dan Mutu Rasa Beras  Varietas  Unggul  Ciherang. Warta Litbang Pertanian. Vol. 33 (2):8 −10 Lestari  PA,  Nugraha  Y,  Diredja  M.  2007. Evaluasi  Mutu  Beras  Calon  Varietas  Padi Hibrida. Apresiasi  Hasil  Penelitian  Padi 2007 .  Balai  Besar  Penelitian  Tanaman Padi. Sukamandi.
Mardiah,  Z,  A.T.  Rakhmi,  S.D.  Indrasari,  B.
Kusbiantoro.  2016.  Evaluasi  Mutu  Beras untuk Menentukan Pola Preferensi Konsumen  di  Pulau  Jawa. J.  Penelitian Pertanian  Tanaman  Pangan. Vol  35  (3): 163 −180.
Masganti, Nurhayati, Yuliani, N. 2017. Peningkatan  Produktivitas  Padi  di  Lahan Pasang  Surut  dengan  Pupuk  P  dan Kompos  Jerami  Padi. Jurnal  Tanah  dan Iklim. Vol 41 (1):17 −24.
Noor, M dan Rahman, A. 2015. Biodiversitas dan kearifan  lokal  dalam  budidaya  tanaman pangan  mendukung  kedaulatan  pangan: Kasus  di  lahan  rawa  pasang  surut. Prosiding  Seminar  Nasional  Masyarakat
Biodiversitas Indonesia Vol,1 (8):
1861 −1867.
Noorsyamsi H, Anwarhan, Sulaiman S, Beachell HM.  1984.  Rice  cultivation  of  the  tidal swamps  of  Kalimantan. Workshop  on Research  Priorities  in  Tidal  Swamp  Rice . IRRI, Los Banos, Philippines.
Patiwiri  AB. 2006. Teknologi Penggilingan Padi .
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Prihadi,  W.,  S.D.  Indrasari,  Jumali.  Identifikasi Karakteristik dan Mutu Beras di Jawa Barat. Penelitian  Pertanian  Tanaman  Pangan .
Vol. 28 (1):43 −49.
Purwani,  E.Y,  S.Yuliani,  S.D.  Indrasari,  S. Nugraha.  R.  Thahir.  2007.  Sifat  Fisiko- Kimia  Beras  dan  Indeks  Glikemiknya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 18 (1):59 −66.
Pusdatin  (Pusat  Data  dan  Informasi  Pertanian) Kementrian  Pertanian.  2016. Outlook Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman Pangan: Padi. 80
Putri,  R.E.,  A.  Yahya,  N.M.  Adam,  S.A.  Azis. 2015.  Correlation  of  Moisture  Content  to Selected  Mechanical  Properties  of  Rice Grain  Sample. International  Journal  on Advanced Science Engineering Information Technology. Vol. 5 (5) 264 −267.
Rachmat R.  2009.  Stabilitas mutu  beras  pecah kulit melalui penerapan teknologi penyimpanan  hermetik. Majalah  Pangan Vol. 18:87 −94.
Rusdiansyah,  T.  Subiono,  W.  Sunaryo,  A.
Suryadi, Sulastri, S. Anjasmara. 2017). The
Genetic Diversity and Agronomical Characters of Local Cultivars of Tidal Rice in East Kalimantan,
Indonesia.
BIODIVERSITAS. 18 (4):1289 −1293.
Setyono A dan Wibowo P. (2008). Seleksi Mutu Beras  Hubungannya  dengan  Karakteristik Beberapa  Galur  Padi  Inbrida  dan  Hibrida. Seminar Nasional Padi.
SNI-6128:2008. Beras. Badan  Standarisasi Nasional.
SNI-6128:2015. Beras. Badan  Standarisasi
Nasional.
Subarna,  Suroso, Budijanto S, Sutrisno. (2006)
Perubahan Kualitas Beras Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi  Inovatif  Pascapanen  untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian . BB Pascapanen. Bogor.
Sutaryo  B  dan  Sudaryono  T.  (2011).  Keragaan Mutu  Gabah  dan  Beras  12  Genotipe  Padi Saah Berpengairan Teknis. AGRITECH. 13 (1):  1 −14.
Tafzi, F. (2012). Identifikasi Mutu Beras dari Padi Lokal  Pasang  Surut  Asal  Kecamatan Pengabuan  Kabupaten  Tanjung  Jabung
Barat. Jurnal  Penelitian  Universitas  Jambi Seri Sains . Vol.14 (2) : 51 −58.
Watson,  G.A.  1984.  Utility  of  Rice  Cropping
Strategies in Semuda Kecil Village, Central Kalimantan Indonesia. Workshop on Research  Priorities  in  Tidal  Swamp  Rice . IRRI, Los Banos, Philippines.
Webb, B.D., Y. Pomeranz, S. Afework, F.S. Lai, C.N.  Bollich.  1986.  Rice  Grain  Hardness and  Its  Relationship  to  Some  Milling, Cooking,  and  Processing  Characteristics.
Cereal Chem . Vol.63 (1):  27 −30.
Widiatmoko,  A.  2005. Perubahan  Mutu  Fisik Beras  IR  64  Ciherang  dan  Sintanur  pada Proses  Penyimpanan  Model  Karungan Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Widowati,  S.  M.  Astawan,  D.  Muchtadi,  T.
Wresdiyati. 2006. Hypoglycemic Activity of Some Indonesian Rice Varieties and Their Physicochemical  Properties. Indonesian Journal  of  Agricultural  Science .  Vol.  7  (2):
56 −66.
Widowati, S., dkk. 2007 Karakterisasi Mutu dan Indek  Glikemik  Beras  Beramilosa  Rendah dan  Tinggi  dalam  B.  Suprihatno  dkk (Penyunting) Prosiding  Seminar  Apresiasi Hasil  Penelitian  Padi  Menunjang  P2BN . Buku 2. BB Padi. Sukamandi. : 759 −773.
Widowati  S,  Santausa  BAS,  Astawan  M  dan Akhyar.  2009.  Penurunan  Indeks  Glikemik
Berbagai  Varietas  Beras  melalui  Proses Pratanak . J.Pascapanen . Vol.6 (1): 1 −9.
Wijaya,  C.H.,  Bernard,  E.  Purnomo,  Y. Hashidoko. 2007. Physico-Chemical
Properties,  Sensory  Characteristics  and Glycemic  Index of Tidal Peat-Swamp Rice Grown in  South Kalimantan. ASEAN Food Journal. Vol. 14 (1): 37 −43.

## BIODATA PENULIS:
Elmi  Kamsiati ,  dilahirkan  di  Ponorogo, tanggal 4 Februari 1982. Penulis menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknologi Hasil  Pertanian  di  Fakultas  Teknologi Pertanian  pada  tahun  2004  Universitas Brawijaya  dan  S2  Teknologi  Pasca  Panen di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2013.
Emmy Darmawati , dilahirkan di Malang, 5 Mei  1961.  Penulis  menyelesaikan  S1 Mekanisasi  Pertanian  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Universitas  Gajah  Mada  tahun 1985, S2  Keteknikan  Pertanian  Sekolah
Pascasarjana  IPB  tahun  1994  dan  S3 Keteknikan Pertanian, Sekolah
Pascasarjana IPB tahun 2002.
Yadi Haryadi , dilahirkan di Cianjur, 12 Juni 1949.  Penyulis  menyelesaikan  pendidikan S1 di IPB (Teknologi Hasil Tanaman) pada tahun  1974,  S2  di University  of  Mysore , India  jurusan Food  Science ,  dengan  Tesis di Bidang Penyimpanan Pangan pada tahun 1982, dan memperoleh gelar S3 pada tahun 1991  di Ecole  Nationale  Superieure Agronomique, dengan  Disertasi  Bidang Penyimpanan Pangan.