## PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN BELUNTAS ( Pluchea indica less )- TEH HITAM ( Camelia sinensis )
(Effect of salt concentration for physicochemical and organoleptics salted egg pluchea (Pluchea indica less)-black tea (camelia sinensis))
Brigita Santi Adventi a , Paini Sri Widyawati a* , Adrianus Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: wiwiedt@gmail.com

## ABSTRACT
Egg is one kind of high nutritious food that can be easily damaged. Salting makes the egg shelf life longer than  fresh  egg,  otherwise  the  fishy  smell  of  fresh  eggs  has  not  been  reduced.  Therefore  additional materials such as Pluchea leaves (Pluchea indica less) and black tea (Camelia  sinensis) are needed to remove the fishy smell. The experimental design was a randomized block design (RBD) single factor, with the  concentration  of  salts  consist  of  7  (seven)  treatments,  including  25%,  30%,  35%,  40%,  45%,  50%, and  positive  control.  Each  treatment  was  repeated  four  (4)  times.  Parameters  tested  were  moisture content,  salinity,  texture,  color,  and  organoleptic  testing  (color,  flavor,  and  aroma).  The  data  obtained were  analyzed  using  ANAVA  test  at α = 5%, which  aimed to determined the presence or absence of a real difference to the parameters. If the data obtained significantly different results then Duncan's Multiple Range  Test  Test  (DMRT) with  α  =  5%  was  used  to  determine  the  level  of  treatment  that  gave  a  real difference.  Research  showed  that  the  using  of  different  salt  concentrations  was  significantly  affect  the albumen  and  yolk  salinity,  hardness,  adhesiveness,  lightness,  and  chroma  parameters,  while cohesiveness  and  hue  parameter  were  only  visible  in  albumen  and  organoleptic  of  yolk.  However, different treatment in salt concentration showed no significant difference in albumen and yolk in moisture content, while cohesiveness and hue parameters didn’t have significant effect on yolk and organoleptic of albumen.
Keywords : Salted egg, Pluchea, Black Tea, Physicochemical, Organoleptics

## ABSTRAK
Telur  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  hewani  yang  memiliki  kandungan  nutrisi  yang  tinggi  yang menyebabkan  telur  mudah  mengalami  kerusakan.  Pengasinan  menyebabkan  umur  simpan  telur  lebih lama  daripada  telur  segar  namun  aroma  amis  dari  telur  segar  tidak  berkurang.  Oleh  karena  itu  perlu penambahan  bahan  yang  berfungsi  untuk  menghilangkan  aroma  amis,  yaitu  daun  beluntas  ( Pluchea indica less ) dan teh hitam ( Camelia sinensis). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal,  yaitu konsentrasi garam yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan, yaitu konsentrasi garam 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, dan kontrol positif. Masing-masing perlakuan diulang  sebanyak  4  (empat)  kali.  Parameter  yang  diuji  kadar  air,  kadar  garam,  tekstur,  warna,  dan pengujian  organoleptik  (warna,  rasa,  dan  aroma).  Data  yang  diperoleh  dianalisa  menggunakan  uji ANAVA pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan nyata terhadap parameter  penelitian.  Jika  diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT)  dengan α  =  5%  untuk  menentukan  taraf  perlakuan  yang  memberikan perbedaan  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  konsentrasi  garam  yang  berbeda berpengaruh nyata pada putih  dan kuning telur untuk parameter kadar garam, hardness , adhesiveness ,
lightness , dan chroma , sedangkan parameter cohesiveness dan hue hanya  terlihat pada putih telur dan organoleptik  pada  kuning  telur.  Namun  demikian  perlakuan  perbedaan  konsentrasi  garam  tidak menunjukkan  beda  nyata  pada  putih  dan  kuning  telur  untuk  parameter  kadar  air,  sedangkan  parameter cohesiveness dan hue tidak berpengaruh pada kuning telur dan organoleptik pada putih telur.
Kata kunci : telur asin, beluntas, teh hitam, fisikokimia, organoleptik

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu  sumber bahan pangan hewani yang memiliki kandungan nutrisi terutama protein yang tingi yang  menyebabkan  telur  mudah  mengalami kerusakan,  meliputi  kerusaka  n  fisik,  kimia, dan  mikroba.  Salah  satu  cara  pengawetan telur  adalah  dengan  pengasinan.  Pada umumnya telur itik digunakan sebagai bahan baku  pembuatan  telur  asin  karena  telur  itik memiliki kandungan gizi yang tinggi dan pori- pori  yang  besar  dibandingkan  telur  ayam (Warisno,  2005)  sehingga  ketika  dilakukan proses  pengasinan  menggunakan  garam akan lebih mudah masuk ke dalam isi telur.
Pengasinan  dapat  dilakukan  dengan cara  pencelupan  pada  larutan  garam  jenuh selama  7-10  hari  (Suprapti,  2002).  Telur  itik yang  telah  dilakukan  pengasinan  memiliki sifat  yang  stabil  dan  dapat  disimpan  dalam waktu  yang  cukup  lama.  Pengasinan  pada telur juga memberikan citarasa yang berbeda  dengan  telur  segar  dan  juga menyebabkan  aroma  amis  dari  komponen Omega  3  dan  asam  lemak  tidak  jenuh berkurang  namun  tidak  sepenuhnya  hilang, oleh  karena  itu  perlu  penambahan  bahan tambahan yang berfungsi untuk menghilangkan  aroma  amis  dari  telur  asin yang  dihasilkan.  Salah  satu  bahan  yang dapat  digunakan  untuk  menghilangkan aroma  amis  dari  telur  asin  adalah  beluntas dan teh.
Beluntas ( Pluchea indica less ) merupakan  tanaman  yang  biasa  digunakan sebagai lalapan dan obat tradisional. Selama ini daun beluntas dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk menghilangkan bau badan, penurun  panas,  dan  obat  diare.  Daun beluntas  memiliki  senyawa  minyak  atsiri yang  berperan  dalam  memberikan  aroma
harum  dari  daun  tersebut  (Ardiansyah  dkk, 2003 dalam Widyawati dkk, 2010). Flavonoid berupa  flavanol  yang  terkandung  dalam daun  beluntas  memiliki  kemampuan  untuk menghambat  terjadinya  reaksi  oksidasi karena  dapat  menangkal  radikal  bebas (Widyawati dkk, 2012).
Bahan  lain  yang  digunakan  sebagai penghilang aroma amis dari telur asin adalah teh.  Jenis  teh  yang  digunakan  adalah  teh hitam  (Camelia  sinensis)  karena  merupakan teh  yang  telah  mengalami  fermentasi  yang menghasilkan aroma khas (Sujayanto, 2008).  Aroma  khas  dari  teh  hitam  ini  yang akan mengurangi aroma amis dari telur asin. Teh  hitam  pada  pembuatan  telur  asin  ini sama  dengan  penggunaan  daun  beluntas, yaitu  berupa  tepung.  Penggunaan  berupa tepung  ini  agar  luas  permukaan  lebih  besar sehingga  memudahkan  untuk  berdifusi  ke dalam telur.
Berdasarkan hasil pengujian pendahuluan  dengan  6  perlakuan  (kontrol positif,  beluntas  20%,  beluntas  10%,  teh 10%,  teh  20%,  dan  beluntas:teh  10%:10% (b/v))  dengan  menggunakan  garam  sebesar 25%  (b/v)  dalam  100mL  didapatkan  hasil bahwa  perlakuan  beluntas:teh  10%:10% merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai. Hal  ini  disebabkan  perlakuan  tersebut menghasilkan  telur  asin  yang  asin  dan aroma  amis  dari  telur  asin  berkurang. Perlakuan telur asin beluntas:teh 10%:10%(b/v) menghasilkan perlakuan yang paling  baik  namun  rasa  asin  yang  timbul tidak  optimal  seperti  pada  perlakuan  kontrol positif  (telur  asin  dengan  penggunaan  25% (b/v)  garam  tanpa  penambahan  beluntas dan  teh  hitam).  Hal  ini  dikarenakan  adanya penambahan beluntas dan teh hitam optimal menghalangi difusi garam ke dalam isi telur. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 55-60, 2015.
mengenai pengaruh penggunaan
konsentrasi  garam  yang  berbeda  terhadap sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  telur  asin yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan
dalam penelitian  ini  adalah  telur  itik  yang  didapat  di Jl. Bogangin 2B/47 Surabaya,tepung beluntas yang berasal dari daun beluntas yang didapat di  daerah  Mangrove,  Wonorejo,  Surabaya, tepung teh hitam yang berasal dari teh hitam yang didapat di PT. Rolas Nusantara Mandiri, garam,  air,  plastik,  botol  plastik,  dan aluminium  foil.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisa adalah aquades dan cares.
Alat  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan  telur  asin  adalah  neraca  digital (Idealife),  blender  (Miyako), refrigerator (LG), ayakan, kompor gas, sendok, panci, pengaduk, dan baskom. Alat yang digunakan untuk  analisa  dalam  penelitian  ini  adalah neraca analitis (Mettler Toledo), botol timbang,  beaker  glass  100  mL  (Pyrex), sendok tanduk, pengaduk kaca, corong, labu takar  100  mL,  pipet  tetes,  oven  (BINDER), eksikator,  texture  analyzer  (TA-XT  Plus), colour reader (Konica Minoltatype CR-10),dan salinometer (ATAGO).

## Analisis Statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  konsentrasi  garam  yang terdiri  dari  7  (tujuh)  level  perlakuan  dan diulang sebanyak 4 (empat) kali seperti pada Tabel 1. Proses pembuatan telur asin beluntas- teh hitam ditunjukkan pada Gambar 1.
Tabel 1. Rancangan Penelitian Telur Asin

## Beluntas-Teh Hitam
Ulangan Perlakuan Konsentrasi Garam (% b/v) Kontrol 25 30 35 40 45 50 1. 2. 3.
4. T 0 (1) T 0 (2) T 0 (3) T 0 (4)
T 1 (1) T 1 (2) T 1 (3) T 1 (4) T 2 (1) T 2 (2) T 2 (3) T 2 (3) T 3 (1) T 3 (2) T 3 (3) T 3 (4) T 4 (1) T 4 (2) T 4 (3) T 4 (4) T 5 (1) T 5 (2) T 5 (3) T 5 (4) T 6 (1) T 6 (2) T 6 (3) T 6 (4)

## Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Telur
Asin Beluntas-Teh Hitam

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur asin beluntas-teh hitam merupakan  produk  inovasi  telur  asin  dengan penambahan tepung beluntas dan tepung teh hitam  yang  berfungsi  untuk  mengurangi aroma  amis.  Adanya  penambahan  kedua bahan  tersebut  mempunyai  kelemahan  rasa asin  yang  timbul  menjadi  berkurang  oleh karena  itu  dilakukan  penelitian  perbedaan konsentrasi  garam  pada  telur  asin  beluntas teh hitam. Hasil penelitian telur asin beluntas- teh hitam dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  penelitian  kadar  air  produk dengan  ANAVA  (α=5%)  menunjukkan bahwa  perbedaan  konsentrasi  garam  tidak memberikan  perbedaan  nyata  terhadap kadar  air  putih  maupun  kuning  telur.  Kadar air putih telur berkisar antara 85,17-86,10% sedangkan  pada  bagian  kuning  telur berkisar antara 40,95-43,33%. Garam menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan  osmotik  sehingga  air  dari  dalam telur  keluar  dan  menurunkan  kadar  air dalam bahan.
Hasil  penelitian  kadar  garam  produk dengan  ANAVA  (α=5%)  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan  perbedaan  nyata  terhadap kadar  garam  putih  maupun  kuning  telur. Semakin  tinggi  konsentrasi  garam  yang diberikan maka semakin tinggi kadar garam. Kadar  garam  putih  telur  berkisar  antara 3,05-3,95% sedangkan kadar garam kuning telur berkisar antara 2,04-3,08%.

## Tabel 2. Hasil Penelitian Telur Asin Beluntas-Teh Hitam
Parameter T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Kadar Air (%wb) P K 85,87 43,33 86,10 41,78 85,83 41,66 85,71 41,58 85,66 41,54 85,24 41,41 85,17 40,95 Kadar Garam (brix) P K 2,15 b 3,20 b 2,04 a
3,05 a 2,56 c 3,18 ab 2,63 c 3,43 c 2,78 d 3,53 c 2,86 e 3,74 d 3,08 f 3,95 e Cohesiveness P K 0,65 b 0,74 0,65 b 0,75 0,64 b 0,74 0,61 b 0,74 0,58 b 0,73 0,50 ab 0,71 0,45 b 0,71 Hardness P K 0,37 a 0,15 a 0,34 a
0,14 a 0,44 a 0,29 b 0,59 b 0,47 c 0,75 c 0,63 d 1,03 d 0,88 e 1,37 e 1,38 f Adhesiveness (-) ) P K 7,66f 4,44f 7,48 f 4,45f 14,85 e 12,07 e 21,62 d 17,63 d 27,94 c
24,20 c 34,14 b 30,42 b 43,74 a 39,19 a Lightness (L*) P K 80,88 a 80,08 e 80,78 a 80,03 e 86,13 b 78,15 d 88,68 c 74,65 c 90,28 d 73,83 c 91,40 d 72,28 b 94,60 c 68,85 a Hue (H*) P K 75,80 ab 46,59 75,46 a 46,63 76,43 b 47,17 77,22 c 47,05 78,09 c 46,70 80,29 d 46,32 81,22 d 46,21 Chroma (C*) P K 11,66 f 36,93 a 10,95 e 36,63 a 10,44 d 38,83 b 9,71 c 40,51 c 9,33 c 41,77 d 8,73 b 43,73 e 7,44 a 46,24 f
Hasil  penelitian cohesiveness produk dengan ANAVA (α=5%)  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan  perbedaan  nyata  terhadap putih telur dan tidak memberikan perbedaan nyata terhadap kuning telur. Semakin tinggi konsentrasi  garam  yang  diberikan  maka semakin rendah cohesiveness . Cohesiveness putih telur berkisar antara 0,71-0,74 sedangkan cohesiveness kuning telur berkisar antara 0,45-0,65. Tekstur ( Hardness ) Hasil penelitian hardness produk dengan ANAVA (α=5%)
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan perbedaan nyata terhadap  putih  dan  kuning  telur.  Semakin tinggi  konsentrasi  garam  yang  diberikan maka  semakin  tinggi  nilai hardness .  Nilai hardness putih  telur  berkisar  antara  0,34- 1,37  sedangkan  nilai hardness kuning  tlur berkisar antara 0,14-1,38.
Hasil  penelitian adhesiveness produk dengan ANAVA (α=5%)  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan  perbedaan  nyata  terhadap putih  maupun  kuning  telur.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  yang  diberikan  maka nilai adhesiveness (-)  semakin  tinggi.  Nilai adhesiveness putih  telur  berkisar  antara  (- 7,48) –(-43,74)  sedangkan adhesiveness kuning telur berkisar antara (-4,44)-(-39,19). Hasil  penelitian lightness produk  dengan ANAVA (α=5%)  menunjukkan  bahwa perbedaan  konsentrasi  garam  memberikan
perbedaan nyata terhadap putih dan kuning telur.  Semakin  tinggi  konsentrasi  garam yang  diberikan  maka  semakin  tinggi  nilai lightness putih  telur  dan  semakin  rendah nilai lightness kuning  telur.  Nilai lightness putih  telur  berkisar  antara  80,88-94,6 sedangkan  kuning  telur  berkisar  antara 68,85-80,08.
Hasil  penelitian hue produk  dengan ANAVA  (α=5%)  menunjukkan  bahwa perbedaan  konsentrasi  garam  memberikan perbedaan  nyata  terhadap  putih  telur  dan tidak memberikan perbedaan nyata terhadap  kuning  telur.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  yang  diberikan  maka semakin  tinggi  nilai hue putih  telur  dan semakin rendah nilai hue kuning telur. Nilai hue putih  telur  berkisar  antara  75,80-81,22 sedangkan  nilai hue kuning  telur  berkisar antara 46,21-46,59.
Hasil penelitian chroma produk dengan ANAVA (α=5%)  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan  perbedaan  nyata  terhadap putih  dan  kuning  telur.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  yang  diberikan  maka semakin rendah nilai chroma putih telur dan semakin  tinggi  nilai chroma kuning  telur. Nilai chroma putih  telur  berkisar  antara 36,63-46,24 sedangkan nilai chroma kuning telur
berkisar antara 7,44-11,66.
Peningkatan  nilai chroma kuning  telur disebabkan  NaCl  mendenaturasi  protein kuning  telur  karena  komponen  air  tertarik
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 55-60, 2015.
keluar. Denaturasi yang
terjadi menyebabkan  lemak  dalam  kuning  telur pecah  sehingga  berpengaruh  terhadap warna  kuning  telur  yang  semakin  merah. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  kesukaan rasa  oleh  80  panelis  dan  dianalisa  dengan ANAVA (α=5%)  menunjukkan  bahwa perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan  perbedaan  nyata  terhadap putih  telur  dan  memberikan  perbedaan nyata terhadap kuning telur. Perlakuan yang paling  disukai  oleh  panelis  adalah  dengan penggunaan  konsentrasi  garam  40%  (b/v) dengan  nilai  6,43  (putih  telur)  dan  6,48 (kuning telur).
Hasil uji organoleptik terhadap kesukaan  warna  oleh  80  panelis  dan dianalisa dengan ANAVA (α=5%) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam  tidak  memberikan  perbedaan  nyata terhadap  putih  telur  dan  memberikan perbedaan  nyata  terhadap  kuning  telur. Perlakuan  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  penggunaan  konsentrasi  garam 50%(b/v) dengan nilai 6,76 (putih telur) dan 6,47 (kuning telur).
Hasil uji organoleptik terhadap kesukaan  aroma  oleh  80  panelis  dan dianalisa dengan
ANAVA (α=5%) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam  tidak  memberikan  pebedaan  nyata terhadap  putih  telur  dan  memberikan perbedaan  nyata  terhadap  kuning  telur. Perlakuan  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  penggunaan  konsentrasi  garam 50%(b/v) dengan nilai 5,64 (putih telur) dan konsentrasi  45%(b/v)  dengan  nilai  5,70 (kuning telur).

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  garam  tidak mempengaruhi kadar air, organoleptik rasa, organoleptik warna, dan organoleptik aroma dan mempengaruhi kadar garam, cohesiveness , hardness , adhesiveness , lightness , hue , dan chroma pada putih telur asin beluntas-teh hitam. Perbedaan konsentrasi  garam  tidak  mempengaruhi kadar  air, cohesiveness ,  dan hue dan
mempengaruhi kadar garam, adhesiveness , hardness , lightness , chroma ,  organoleptik rasa,  warna,  dan  aroma  padakuning  telur asin  beluntas-teh  hitam.  Semakin  tinggi konsentrasi  garam  maka  semakin  tinggi kadar garam, hardness , adhesiveness pada putih  dan  kuning  telur, lightness dan hue pada  putih  telur,  dan chroma pada kuning  telur  sedangkan  kadar  air  dan cohesiveness pada  putih  dan  kuning  telur, lightness dan hue pada  kuning  telur,  dan chroma pada putih telur semakin menurun.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada DIKTI (Direktorat
Jendral Pendidikan  Tinggi)  Departemen  Pendidikan Nasional  Republik  Indonesia  yang  telah membiayai  penelitian  ini  melalui  Penelitian Hibah  Bersaing  2013  yang  berjudul  yang berjudul “Kajian  Potensi  Ekstrak  Beluntas ( Pluchea  indica  less )  dan  Fraksi-fraksinya sebagai  Antidiabetik  secara  In  Vitro  dan Aplikasi nya pada Produk Pangan”.

## DAFTAR PUSTAKA
Sujayanto,  G.  2008.  Khasiat  Teh  untuk Kesehatan  dan  Kecantikan,  Flona Serial Oktober I: 34-38.
Suprapti, L.M. 2002. Pengawetan Telur, elur Asin,  Tepung  Telur,  dan  Telur  Beku. Yogyakarta: Kanisius.
Warisno.  2005.  Membuat  Telur  Asin  Aneka Rasa. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Widyawati, P.S., H. Wijaya., P.S.
Harjosworo,  dan  D.  Sajuthi.  2012. Aktivitas  Antioksidan  berbagai  Fraksi dan Ekstrak Metanolik Daun Beluntas ( Pluchea indica less ). Agritech, 32 (3): 249-257. Widyawati, P.S., H. Wijaya,
P.S. Harjosworo,  dan  D.  Sajuthi.  2010.
Pengaruh  Ekstraksi  dan  Fraksinasi terhadap  Kemampuan  Menangkap
Radikal  Bebas  DPPH  (1,1-Difenil-2- Pikrilhidrazil) Ekstrak dan Fraksi Daun
Beluntas ( Pluchea indica less ). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Semarang, 2010.