## MODIFIKASI PENGOLAHAN DURIAN FERMENTASI (TEMPOYAK) DAN PERBAIKAN KEMASAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU DAN MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

## PROCESS MODIFICATION AND PACKAGING IMPROVMENT OF FERMENTED DURIAN (TEMPOYAK) TO RETAIN QUALITY AND EXTENDSHELF LIFE
Rapeka Reli, Endang Warsiki*, dan Mulyorini Rahayuningsih
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Kampus IPB Darmaga, Jl. Raya Dramaga, Bogor, Indonesia
E-mail:endang.warsiki@gmail.com
Makalah: Diterima 28 Februari 2016; Diperbaiki 25 Oktober 2016; Disetujui 10 Nopember 2016

## ABSTRACT
Tempoyakis  one  of  traditional  food  that  has  short  shelf  life.  The  pasteurization  and  packaging improvement could be expected can maintain the quality and extend the tempoyak’s shelf life. This research used polyethylene  terephtalate  (PET)  and  polyamide  as  packaging  materials;  with  modified  atmosphere  packaging (MAP), non MAP, vacuum and non vacuum. The parameters quality of tempoyak were observed by value of pH, sugar content, lactic acid, alcohol, lactic acid bacteria growth and total plate count. The result showed that the best  quality  of  tempoyak  was  produced  by  product  with  pasteurization  treatment.  Lactobacillus  genus  with L.plantarum,  L.  casei,  and  L.  fermentum  were  the  dominant  species  of  lactic  acid  bacteria.  The  result  also showed that after the tempoyak was fermented during 84 hours, then the pasteurization should be conducted to stop the fermentation. The 84 th hours was a constant phase in which that was the right time to inhibit the acid lactic bacteria growth. Pasteurized tempoyak packaged in PET with MAP technique had the longest shelf life as much  as  84  days  than  others  treatment  whose  had  aboutonly  14  untill  56  days.  The  decreasing  of  tempoyak quality at 84 days was showed by colour change of tempoyak from yelowness to brown, pH decreased from 3.97 to  3.73,  lactic  acid  content  decreased  from  1.49%  to  0.99%,  sugar  content  decreased  from  16.57%  to  3.28%, alcohol content of 0.32%, number of lactic acid bacteria decreased from 174.3×10 4 cfu/g to 8.6×10 2 cfu/g, and total plate count from 177×10 4 cfu/g to 182.3×10 3 cfu/g.
Keywords: modified atmosfir packaging, pasteurization, tempoyak, vacuum

## ABSTRAK
Tempoyak  adalah  salah  satu  makanan  tradisional  hasil  fermentasi  spontan  buah  durian  oleh  bantuan bakteri  yang  memiliki  umur  simpan  pendek.  Modifikasi  pengolahan  dan  perbaikan  kemasan  diharapkan  dapat mempertahankan  mutu  dan  memperpanjang  umur  simpan.  Jenis  kemasan  yang  digunakan  adalah polyetyleneterephtalate (PET)  dan polyamide, dengan  teknik  pengemasan modified  atmosfir  packaging  (MAP) , nonmodified atmosfir packaging (MAP), vakum, dan non vakum. Parameter mutu tempoyak yang diamati adalah pH,  kadar  gula,  asam  laktat,  alkohol,  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan  total  bakteri.  Hasil  menunjukkan bahwa  mutu  tempoyak  terbaik  diperoleh  pada  produk  pasteurisasi.  Hasil  isolasi  bakteri  yang  dominan  adalah kelompok  bakteri  asam  laktat  genus Lactobacillus dengan  spesies L.  plantarum,  L.  Casei, dan L.  fermentum . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  setelah  tempoyak  difermentasi  selama  84  jam  maka  pasteurisasi  harus dilakukan  untuk  memperlambat  laju  fermentasi.  Pada  jam  ke-84  adalah  fase  pertumbuhan  konstan  yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi. Tempoyak pasteurisasi dalam kemasan PET dengan teknik pengemasan MAP memiliki umur simpan lebih panjang yaitu 84 hari dibandingkan dengan 14 hingga 56 hari  untuk  tempoyak  non  pasteurisasi  dalam  kemasan  PET  dengan  teknik  pengemasan non MAP.  Penurunan mutu  tempoyak  ditunjukkan  dengan  perubahan  warna  dari  putih  kekuningan  menjadi  coklat  dengan  nilai  pH awal dari 3,97 turun menjadi 3,73, kadar asam laktat dari 1,49% turun menjadi 0,99%, kadar gula dari 16,57% turun menjadi 3,28%, kandungan alkohol sebesar 0,32%, jumlah bakteri asam laktat dari 174,30x10 4 Cfu/g turun menjadi 8,60x10 2 Cfu/g, dan total jumlah bakteri dari 177,00x10 4 Cfu/g menjadi182,30x12 3 Cfu/g.
Kata kunci: modified atmosfir packaging , pasteurisasi, tempoyak, vakum

## PENDAHULUAN
Durian  merupakan  jenis  buah  klimaterik yang dicirikan dengan produksi CO 2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga mudah mengalami  kerusakan  akibat  perubahan  kimia, aktifitas  enzim  dan  mikroba  (Yuliana,  2005).  Oleh
karena  itu  durian  perlu  diolah  menjadi  produk  yang tahan  simpan  dan  bernilai  ekonomi  tinggi  seperti tempoyak.  Tempoyak  merupakan  produk  olahan daging  buah  durian  yang  melibatkan  bakteri  asam laktat  (BAL)  dengan  penambahan  sedikit  garam yang  dikenal  dengan  proses  fermentasi  spontan. Tempoyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak oleh
masyarakat  khas  melayu  seperti  Lampung,  Jambi, Sumatera  Selatan,  Bengkulu,  Kalimantan  Barat, Sumatera  Barat,  dan  Aceh.  Amin et  al. (2004) melaporkan bahwa penambahan kadar garam terbaik untuk tempoyak adalah sekitar 3% (b/b). Fermentasi tempoyak  secara  spontan  pada  umumnya  terjadi sekitar  4  hingga  7  hari  (Leisner et  al., 2001)  dan daging  durian  berubah  dari  massa  yang  padat  ke semisolid  disertai  dengan  aroma  asam  yang  kuat (Yuliana et al., 2011).
Hasil  riset  terdahulu  (Leisner et  al., 2001) menyatakan  bahwa  BAL  yang  terlibat  di  dalam tempoyak  umumnya  adalah  bakteri  yang  bersifat heterofermentatif.  Bakteri  heterofermentatif  adalah jenis  bakteri  yang  selain  penghasil  asam-asam organik  juga  menghasilkan  alkohol  dan  CO 2 . Minarni et  al. (2013)  menyatakan  bahwa  laju fermentasi  yang  terus  berlangsung  dengan  cepat akan  menghasilkan  alkohol  dengan  hasil  samping CO 2 .  Kandungan  alkohol  yang  tinggi  tidak diinginkan  pada  tempoyak    karena    dapat    merusak citrarasa. Selain  faktor  laju  fermentasi yang cepat, faktor yang  menyebabkan  kerusakan dan kebusukan pada  tempoyak  adalah  proses  pengemasan  yang kurang sesuai. Faktor-faktor tersebut dapat mempercepat  terjadinya  penurunan  mutu  tempoyak, yang  secara  fisik  ditandai  dengan(1)  perubahan warna,  (2)  bau  alkohol  menyengat  dan,  (3)  adanya serangga seperti belatung. Oleh karena itu diperlukan suatu usaha untuk mempertahankan mutu tempoyak dan memperpanjang umur simpan dengan cara  menghambat  atau  memperlambat  aktivitas mikroorganisme  penghasil  asam.  Kandungan  asam organik  yang  tinggi  dihasilkan  ketika  bakteri  asam laktat berada pada fase stasioner (Nur, 2005). Asam organik  dapat  menyebabkan  terjadinya  penurunan pH.  Nilai  pH  yang  rendah  dapat  menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen.  Sampai  saat  ini penelitian  tempoyak  yang  ada  adalah  identifikasi bakteri  (Wirawati,  2002),  identifikasi  bakteri indigenous  yang  memfermentasi  buah  durian (Nurmailnda et  al. ,  2013),  penambahan  garam (Amin et al., 2004), identifikasi asam organik (Nur, 2005),  dan  pengolahan  tempoyak  (Yuliana,  2007), tetapi penelitian tentang usaha memperpanjang umur simpan tempoyak belum dilakukan. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan upaya untuk mempertahankan  mutu  dan  memperpanjang  umur simpan.
Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  umur simpan dan mempertahankan mutu tempoyak adalah modifikasi pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi  serta  perbaikan  kemasan.  Pasteurisasi merupakan  salah  satu  alternatif  pengawetan  suhu rendah yang tidak atau sedikit mengubah sifat fisiko- kimia  bahan  pangan,  selain  itu  proses  pasteurisasi dapat  mematikan  bakteri  pembentuk  spora  serta inaktivasi  enzim  (Estiasih  dan  Ahmadi,  2011). Selain  proses  pengolahan,  teknik  pengemasan  harus sesuai  untuk  tempoyak.  Teknik  pengemasan  vakum
dan modified atmosfir packaging ( MAP) merupakan alternatif yang baik, karena dapat menyebabkan laju respirasi oleh bakteri menurun, mengurangi pertumbuhan  mikroba,  mengurangi  kerusakan  oleh enzim,  memberikan  efek  visual  yang  baik  bagi produk,  dan  memperpanjang  umur  simpan  produk (Julianti  dan  Nurminah,  2006;  Putu,  2011). Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  tujuan  dari penelitian  ini  adalah  :  (i)  memperoleh  waktu pasteurisasi yang tepat untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, (ii) mengidentifikasi jenis BAL dalam proses fermentasi durian, (iii) mendapatkan modifikasi cara pengolahan,  jenis  dan  teknik  pengemasan  yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan tempoyak.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  durian  lokal yang  diperoleh  dari  Parung  Bogor,  media Man Rogosa  Shape (MRS)  agar,  Na 2 SO 4, H 2 SO 4, fenolftalein,  KI,  sodium  tiosulfat,  Pb-asetat,  (NH 4 ) 2 HPO 4 ,  larutan  luff,  NaOH,  PCA,  dan  bahan  kimia analisis  lainnya.  Jenis  bahan  pengemasan  yang digunakan  adalah  plastik polyetyleneterephtalate (PET) dan polyamide .  Peralatan  yang  digunakan adalah  pH  meter, gas  analyzer CO 2 dan  O 2 ,  Gas Kromatografi  Shimadzu  (GC-17A),  refrigerator, mikroskop, vakum packer (model lapack 550/s), dan peralatan analisis lainnya.

## Metode

## Karakteristik Buah Durian
Buah  durian  yang  masak  disortasi  dan dikupas  untuk  mendapatkan  daging  durian  kualitas baik.  Durian  kualitas  baik  akan  menentukan  mutu tempoyak.  Buah  durian  yang  digunakan  berwarna putih  hingga  kuning.  Proses  selanjutnya  daging durian dipisahkan dari bijinya, bagian biji dikumpulkan  sebagai  limbah  dan  daging  buah digunakan untuk proses berikutnya dan dilakukan uji komposisi  kimianya  yaitu  kadar  air,  serat,  abu, protein, lemak, dan karbohidrat (AOAC, 2005).

## Pembuatan Tempoyak
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  fermentasi  secara  spontan.  Daging  buah durian kualitas baik selanjutnya ditimbang, kemudian ditaburi garam 3% (b/b) dan gula 1% (b/b) secara  berlapis  hingga  homogen,  selanjutnya difermentasi  dalam  wadah  jenis  plastik  PET  dan diinkubasi pada suhu ruang.

## Pembuatan  Kurva  Pertumbuhan  Bakteri  Asam Laktat (BAL)
Kurva  pertumbuhan  BAL  ditujukan  untuk penentuan  titik  pasteurisasi  yang  tepat  ketika pertumbuhan  BAL  berada  pada  fase  stasioner.  Uji ini  dilakukan  dengan  cara  menginokulasikan  kultur
dari tempoyak hasil fermentasi pada media MRS dan diinkubasikan  selama  24  jam  pada  suhu  37 o C. Pengamatan  dilakukan  pada  jam  ke-0  dan  setiap  12 jam. Jumlah total bakteri dihitung dengan persamaan 1 (Lindayani dan Hartayanie, 2013).

## Pasteurisasi Tempoyak
Tempoyak  dipasteurisasi  pada  suhu  65 o C selama  30  menit  pada  saat  bakteri  pembentuk tempoyak berada pada fase stasioner. Fase stasioner didapatkan  dari  hasil  kurva  pertumbuhan  mikroba. Tempoyak  hasil  fermentasi  sebelum  dan  sesudah pasteurisasi  diuji mutunya,  tempoyak segera dikemas dan disimpan.

## Identifikasi Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL)
Penentuan  BAL  dilakukan  dengan  cara menginokulasikan  kultur  dari  tempoyak  hasil fermentasipada  media  MRS  dan  diinkubasikan selama  48  jam  pada  suhu  37 o C.  Perhitungan  koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam. Koloni yang membentuk  zona  bening  diidentifikasi  sebagai bakteri  asam  laktat.  Setiap  koloni  yang  terbentuk diamati  dan  diidentifikasi  secara  morfologi,  dan jumlah koloni dihitung dengan persamaan 1.

## Pengujian  Mutu  Tempoyak  Sebelum  dan  Sesudah Pasteurisasi
Variabel  mutu  yang  diamati  adalah  kadar gula  total  (SNI  0l-2892-1992),  kadar  asam  laktat (AOAC, 2000), pH (SNI06-6989.11-2004 ) , TPC(SNI  01-2332.3-2006 ) dan  jumlah  bakteri  asam laktat  (Lindayani  dan  Hartayanie,  2013 ) .  Pengujian mutu untuk melihat mutu awal tempoyak.

## Pengemasan Tempoyak
Kemasan  yang  digunakan  adalah  plastik polyethyleneterephthalate (PET)  dan polyamide . Plastik  jenis polyamide yang  sudah  diisi  tempoyak dilakukan pengemasan dengan teknikvakum dan non
vakum,  sedangkan  plastik  PET  dikemas  dengan teknik MAP dan non MAP. Teknik MAP dilakukan dengan  menginjeksikan  gas  CO 2 kedalam  kemasan sebanyak  67%  hingga  69%  dan  O 2 sebanyak  5% hingga  6%.  Selanjutnya  hasil  pengemasan  disimpan pada  suhu  ruang.  Kode  sampel  dari  semua perlakuan. Disajikan pada Tabel 1.

## Pengujian Mutu Tempoyak dalam Kemasan
Uji  mutu  meliputi  pengukuran  kadar gulatotal  (SNI  0l-2892-1992),  kadar  asam  laktat (AOAC,  2000),  pH  (SNI06-6989.11-2004 ) ,  TPC (SNI  01-2332.3-2006 ) ,  jumlah  bakteri  asam  laktat (Lindayani  dan  Hartayanie,  2013)  dan  alkohol  (SNI 3565-2009).  Pengujian  dilakukan  setiap  dua  hari selama  dua  minggu,  dan  dilanjutkan  satu  minggu sekali  selama  dua  minggu,  dan  selanjutnya  tiga minggu sekali sampai tempoyak rusak.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial dengan  dua  faktor  yaitu  modifikasi cara pengolahan (faktor  pertama)  dan  jenis  kemasan  dengan  teknik pengemasan  (faktor  kedua).  Faktor  pertama  terdiri dari dua taraf yaitu pasteurisasi dan non pasteurisasi, sedangkan  faktor kedua  terdiri dari empat tarafyaitu jenis  kemasan  PET  dengan  teknik  pengemasan MAP, jenis kemasan PET dengan teknik pengemasan  non  MAP,  jenis  kemasan polyamide dengan  teknik  pengemasan  vakum,  dan  jenis kemasan polyamide dengan  teknik  pengemasan  non vakum.Penelitian dilakukan sebanyaktiga kali ulangan.  Analisa  data  menggunakan  analisis  ragam (ANOVA)  dengan  taraf  signifikansi  5%.  Apabila terdapat  perbedaan  antar perlakuanmaka  dilanjutkan Uji  Duncan.Model  rancangan  percobaan  secara umum  dapat  dilihat  pada  persamaan  2  (Walpole, 2005).
Total bakteri (cfu/gr) = Jumlah koloni per cawan × 1 faktor pengenceran … … … … … … … … … … . … … … … … … (1) Tabel 1. Kode sampel dari semua perlakuan Kode sampel Arti kode PPM Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan PET, dan teknik pengemasan MAP PPNM Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan PET, dan teknik pengemasan non MAP PNV Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide , dan teknik pengemasan vakum
PNNV Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide , dan teknik pengemasan non vakum NPM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan PET, dan teknik pengemasan MAP NPNM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan PET dan teknik pengemasan MAP NNV Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide , dan teknik pengemasan vakum NNNV
Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide , dan teknik pengemasan non vakum
Y ijk = µ +A i + B j +(AB) ij + ε ijk
dimana: ………………….(2)
Y ijk =  Mutu  dan  umur  simpan  terhadap modifikasi cara pengolahan tempoyak  taraf  ke-i,  jenis  dan  teknik pengemasan  taraf  ke-j,  dan  ulangan ke-k µ =  Rata-rata umum A i =  Pengamatan taraf ke-i dari modifikasi cara pengolahan tempoyak B j
=  Pengamatan  taraf  ke-j  dari  jenis  dan teknik pengemasan
(AB) ij =  Pengaruh  interaksi  taraf  ke-i  dari modifikasi cara pengolahan tempoyak  dan  taraf  ke-j  dari  jenis dan teknik pengemasan
ε ijk =  Pengaruh  acak  dari  suatu  percobaan ke-k  yang  memperoleh  kombinasi perlakuan  taraf  ke-i  dari  modifikasi pengolahan  tempoyak,  taraf  ke-j  dari jenis dan teknik pengemasan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Buah  Durian  (Duriozibethinus Murr.)
Analisis proksimat bertujuan untuk mengetahui  karakteristik  bahan  sebagai  informasi awal  sebelum  dilakukan  pembuatan  tempoyak. Buckle et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  nutrisi seperti  karbohidrat,  vitamin,  nitrogen,  lemak  dan mineral  merupakan  senyawa  yang  dibutuhkan  BAL untuk tumbuh dan memperbanyak sel, sementara air digunakan sebagai media untuk pertumbuhan BAL.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis proksimat  buah  durian  dari  penelitian  ini  dan penelitian  Haryanto  dan  Royaningsih  (2003)  tidak berbeda  jauh.  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa kandungan  karbohidrat  pada  buah  durian  cukup tinggi  dibandingkan  dengan  kandungan  gizi  lainnya seperti  protein,  lemak.    Karbohidrat  berfungsi sebagai  sumber  energi  bagi  bakteri  asam  laktat. Yuliana  (2005)  melaporkan  bahwa  buah  durian mengandung  cukup  karbohidrat  untuk  dihidrolisis menjadi  gula  pada  proses  fermentasi  durian. Perbandingan  kandungan  gizi  durian  dari  hasil penelitian  terdahulu  dan  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Kandungan  karbohidrat  seperti  gula-gula sederhana  yang  ada  dalam  buah  durian  mendukung
kehidupan  mikroflora  alami  pemfermentasi  (khamir dan  bakteri)  untuk  menjadi  asam.  Mikroorganisme tersebutlah  yang  memicu  terjadinya  fermentasi spontan.  Lebih  lanjut  Puspawati et  al .  (2010) melaporkan bahwa pertumbuhan bakteri asam laktat dapat  terus  berlangsung  apabila  karbohidrat,  asam amino  dan  nutrien  lainnya  tersedia.  Selama  proses fermentasi, karbohidrat dihidrolisis menjadi gula dan akan  diuraikan  menjadi  senyawa  yang  sederhana seperti, asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil  alkohol  oleh  bakteri  asam  laktat.  Keberadaan senyawa-senyawa yang diproduksi oleh bakteri asam laktat  tersebut  dapat  menyebabkan  citra  rasa  pada tempoyak  dan  dapat  berfungsi  sebagai  pengawet (Yuliana,  2005).  Selain  itu  tersedianya  protein  dan zat  gizi  lain  dalam  buah  durian  dapat  menyokong pertumbuhan mikroflora-mikroflora terutama bakteri asam laktat yang memerlukan sejumlah kecil protein dalam pertumbuhannya.

## Kurva Pertumbuhan BAL
Kurva  pertumbuhan  adalah  suatu  informasi mengenai  fase  hidup  suatu  bakteri  yang  pada umumnya  meliputi  fase  adaptasi,  log  (pertumbuhan eksponensial),  stasioner,  dan  kematian.  Kurva pertumbuhan digunakan untuk mengetahui kecepatan pertumbuhan sel dan pengaruh lingkungan terhadap  kecepatan  pertumbuhan  (Altiok , 2004). Pembuatan  kurva  pertumbuhan  merupakan  bagian yang  penting  dari  penelitian  ini  karena  dapat menggambarkan hubungan waktu dan jumlah bakteri sehingga  dapat  diketahui  lama  fermentasi  yang dibutuhkan  untuk  mendapatkan  titik  pasteurisasi tempoyak.
Gambar  1  menunjukkan  fase  stasioner berada  pada  waktu  ke  72  hingga  84  jam.  Fase stasioner BAL dari hasil penelitian terdahulu seperti pada tempoyak berdasarkan pengukuran nilai optical density adalah 18 hingga 30 jam (Yuliana, 2008) dan perhitungan  berdasarkan  jumlah  bakteri  adalah  48 hingga  144  jam  (Amin et  al., 2004),  pada  susu kambing  dan  tapai  singkong  adalah  18  hingga  54 jam  (Adnan  dan  Tan,  2006).  Fase  stasioner  BAL tidak bisa selalu sama karena tergantung pada media dan jenis BAL (Yuliana, 2007). Fase stasioner BAL merupakan  fase  dimana  jumlah  asam  organik dihasilkan  dalam  jumlah  yang  berlebih  (Yuliana, 2005).
Tabel 2. Hasil analisis komposisi buah durian bobot basah
Parameter Hasil analisa (%) Penelitian terdahulu (Haryanto dan Royaningsih, 2003) Kadar air 64,57 65,50 Kadar abu 1,74 1,50 Kadar protein 2,08 3,14 Kadar serat 6,01 6,31 Kadar lemak 2,26 3,83 Karbohidrat by difference 23,33 22,27
Gambar  1.  Kurva  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat selama proses fermentasi durian
Setelah mengalami fase stasioner, selanjutnya  bakteri  akan  mengalami  fase  kematian, dan  pada  fase  ini,  sel  yang  mati  menjadi  lebih banyak  dari  pada  terbentuknya  sel-sel  yang  baru. Jika pada fase ini dibiarkan maka produk fermentasi akan mengalami kerusakan seperti perubahan warna, alkohol  menyengat,  terdapat  kapang  atau  belatung. Oleh karena itu, pada fase stasioner tempoyak harus segera dipasteurisasi, dengan tujuan untuk membunuh  mikroorganisme  yang  terlibat  dalam proses fermentasi tempoyak sehingga laju fermentasi bisa  diperlambat  atau  bahkan  berhenti.  Laju fermentasi  yang  lambat  pada  tempoyak  dapat mencegah  kerusakan  produk  lebih  cepat,  sehingga umur simpan bisa lebih panjang.

## Derajat Asam (pH)
Pengukuran terhadap pH merupakan parameter yang menunjukkan pengaruh pertumbuhan  dan  pembentukan  produk  fermentasi. Bakteri  membutuhkan  pH  optimum  untuk  tumbuh optimal. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri berkaitan dengan aktivitas enzim. Enzim dibutuhkan oleh  bakteri  untuk  mengkatalis  reaksi-reaksi  yang berhubungan  dengan  pertumbuhan  bakteri.  Apabila pH  dalam  suatu  medium  tidak  sesuai,  maka  akan mengganggu  kerja  dari  enzim-enzim  tersebut  dan dapat mempengaruhi pertumbuhannya. Hasil analisis
ragam  menunjukkan  bahwa  modifikasi  pengolahan tempoyak  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  pH, sedangkan  jenis  dan  teknik  pengemasan  antar perlakuan  tidak  berbeda  nyata  terhadap  nilai  pH. Tempoyak  yang  direpresentasikan  dengan  nilai  pH terhadap  lama  waktu  penyimpanan  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 menunjukkan nilai pH tempoyak selama  penyimpanan  terus  mengalami  penurunan. Laju  penurunan  pH  diduga  adanya  sejumlah  besar asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL  sehingga  pH media  menjadi  asam.  Pernyataan  tersebut  didukung oleh hasil penelitian  Amin et al. (2004) melaporkan bahwa  tempoyak  dengan  jumlah  BAL  awal  sebesar log  7,45  cfu/gr  dan  meningkat  menjadi  log  10,10 cfu/gr,  dihasilkan  nilai  pH  awal  dari  6,62  turun menjadi  3,96  dengan  kadar  asam  laktat  awal  0,71% meningkat  menjadi  2,80%.  Nilai  pH  tempoyak pasteurisasi  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tempoyak non pasteurisasi.
Pada  tempoyak  pasteurisasi  jumlah  BAL berkurang  saat  proses  pemanasan  berlangsung sehingga  jumlah  BAL  penghasil  asam  lebih  sedikit dibandingkan  dengan  tempoyak  non  pasteurisasi, yang mengakibatkan nilai pH tempoyak pasteurisasi lebih  tinggi  dari  pada  non  pasteurisasi.  Nilai  pH tempoyak  pasteurisasi  pada  awal  penyimpanan  3,97 dan  turun  menjadi  3,67  dengan  rata-rata  3,87. Sementara  nilai  pH  tempoyak  non  pasteurisasi  pada awal  penyimpanan  bernilai  4  dan  terus  mengalami penurunan  sampai  3,23  dengan  rata-rata  3,48.  Nilai pH  tersebut  masih  merupakan  pH  yang  baik  untuk pertumbuhan  BAL,  sehingga  masih  dimungkinkan BAL  masih  terus  tumbuh  selama  penyimpanan. Selain  itu,  Dinas  Kesehatan  menyatakan  tempoyak yang  masih  baik  memiliki  nilai  pH  diatas  3  dengan batas  maksimal  pH  sebesar  6,50. Jika  pH  tempoyak bernilai  diatas  6,50  artinya  masih  tergolong  durian segar  belum  jadi  tempoyak  dan  jika  pH  bernilai dibawah  3,00  tempoyak  sudah  rusak  karena  BAL mengalami lisis.
Gambar 2. Nilai pH tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi terhadap lama waktu penyimpanan dari berbagai perlakuan
4 8 12 16 20 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 Ju ml ah B A L ( L o g C fu /g ) Lama fermentasi (Jam) 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 0 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 pH Lama penyimpanan (Hari) PPM PPNM PNV PNNV NPM NPNM NNV NNNV
Adanya
BAL dalam tempoyak mengindikasikan  bahwa  kualitas  tempoyak  masih baik.  Nur  (2005)  melaporkan  bahwa  pH  yang optimum  bagi  aktivitas  bakteri  asam  laktat  berkisar 3,00  sampai  8,00.  Produk  fermentasi  yang  memiliki nilai  pH  rendah  relatif  lebih  tahan  selama penyimpanan  dibandingkan  dengan  makanan  yang mempunyai  nilai  pH  netral  atau  mendekati  netral. Nilai  pH  rendah  tidak  dapat  ditumbuhi  oleh  bakteri patogen dan pembusuk. Umumnya mikroba patogen dan  pembusuk  dapat  tumbuh  antara  pH  6,00  hingga 8,00  (Buckle et  al .,  2010).  Semakin  cepat  BAL mampu  menurunkan  pH  pada  makanan  fermentasi, maka  semakin  cepat  penghambatan  terhadap kebusukan  produk sehingga  umur  simpan bisa lebih panjang.  Namun,  batas  pH  paling  rendah  untuk tempoyak dengan nilai 3,00. Nilai pH 1,00 atau 2,00 dalam  tempoyak  tidak  dikehendaki,  dikarenakan pada  nilai  tersebut  dinding  sel  BAL  terganggu  dan mengalami  lisis  ketika  kondisi  lingkungan  sangat asam,  sehingga  pertumbuhannya  terhambat  bahkan tidak dapat tumbuh pada kondisi tersebut (Guerra et al ., 2006).

## Total Gula
Gula  digunakan  oleh  BAL  sebagai  nutrien untuk pertumbuhan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa modifikasi pengolahan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula.  Hasil  uji Duncan  menunjukkan  bahwa  tempoyak  pasteurisasi berbeda  nyata  dengan  tempoyak  non  pasteurisasi. Hal ini dikarenakan tempoyak pasteurisasi menghasilkan  jumlah  BAL  lebih  sedikit  sehingga kebutuhan untuk memanfaatkan gula sebagai sumber energi  lebih  sedikit  dibandingkan  tempoyak  non pasteurisasi  dengan  jumlah  BAL  lebih  banyak (Gambar 5). Hasil analisis ragam dari jenis kemasan dan  teknik  pengemasan  antar  perlakuan  tidak berbeda  nyata.  Tempoyak  yang  direpresentasikan dengan kadar gula terhadap lama waktu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 menunjukkan bahwa selama proses penyimpanan  nilai  kadar  gula  produk  mengalami penurunan.  Kadar  gula  tempoyak  pasteurisasi  pada awal penyimpanan adalah 16,57% dan turun menjadi 3,28%  dengan  rata-rata  10,41%.  Kadar  gula  pada tempoyak  non  pasteurisasi  pada  awal  penyimpanan adalah  16,79%  dan  turun  menjadi  2,67%  dengan rata-rata  9,11%.  Laju  penurunan  kadar  gula tempoyak  non  pasteurisasi  lebih  cepat  dari  pada tempoyak  pasteurisasi.  Laju  penurunan  kadar  gula tempoyak  disebabkan  oleh  adanya  reaksi  biokimia selama  proses  fermentasi,  yang  menghidrolisis  gula menjadi  asam.  Pada  tempoyak  non  pasteurisasi jumlah  BAL  lebih  banyak  dari  pada  tempoyak pasteurisasi (Gambar 5), sehingga kemampuan BAL mengkonversi gula menjadi senyawa-senyawa sederhana  (seperti  asam  laktat)  lebih  banyak. Salsabila et al . (2013) melaporkan bahwa fermentasi
merupakan proses perubahan kimia yang disebabkan oleh  aktivitas  mikroorganisme  untuk  memperoleh energi  dengan  memecah  gula  untuk  pertumbuhan dan  metabolisme  dari  mikroorganisme  tersebut. Hidrolisis  gula  akan  menghasilkan  asam  piruvat, yang  selanjutnya  ditransformasi  menjadi  asam organik,  CO 2 ,  dan  asetaldehid.  Asetaldehid  akan diubah  menjadi  etanol  melalui  enzim  alkohol dehidrogenase.

## Asam Laktat
Kadar  asam  laktat  merupakan  salah  satu indikator  kualitas  kimia  produk  tempoyak.  Asam laktat digunakan sebagai acidulants (bahan pengasam)  yang  dapat  menurunkan  pH,  sehingga pertumbuhan  bakteri  patogenakan  terhambat.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  modifikasi pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam  laktat.  Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa tempoyak  non  pasteurisasi  berbeda  nyata  dengan tempoyak  pasteurisasi.  Selanjutnya,  hasil  analisis ragam  darijenis  kemasan  dan  teknik  pengemasan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  asam laktat.  Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  tempoyak yang  dikemas  dengan  teknik  pengemasan  MAP  dan vakum  berbeda  nyata  dengan  tempoyak  yang dilakukan pengemasan dengan teknik non MAP dan non vacum.
Kadar  asam  laktat  tempoyak  pasteurisasi pada  awal  penyimpanan  diperoleh  1,49%  dan  turun menjadi 0,99% dengan rata-rata 1,43%. Kadar asam laktat  tempoyak  non  pasteurisasi  pada  awal penyimpanan  diperoleh  1,53%  dan  turun  menjadi 1,09%  dengan  rata-rata  1,81%.  Surono  (2004) menyatakan  bahwa  asam  laktat  pada  produk fermentasi dihasilkan ketika terjadi proses metabolisme  BAL  yang  memiliki  enzim  aldolase dan  fosfoketolase.  Aldolase  akan  memfermentasi heksosa menjadi asam laktat secara homofermentatif,  sedangkan  fosfoketolase  merubah pentosa  dan  glukonat  menjadi  asam  laktat  secara heterofermentatif.  Asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh BAL  akan  disekresikan  keluar  sel  dan  terakumulasi di  dalam  substrat  sehingga  meningkatkan  keasaman produk.  Namun  demikian,  proses  metabolisme  ini akan  terhenti  atau  terhambat  akibat  produk fermentasi  tersebut  diproses  pasteurisasi  atau dipanaskan,  seperti  diketahui  sel  BAL  merupakan molekul-molekul  besar  yang  merupakan  protein. Protein  tidak  tahan  panas  dan  akan  terdenaturasi. Selain  itu  proses  pemanasan  akan  menginaktifkan enzim.  Akibatnya, proses produksi asam laktat akan terhenti karena metabolisme tidak berjalan (Chotimah,  2009),  sehingga  menyebabkan  total asam  tempoyak  pasteurisasi  lebih  rendah  dari tempoyak  non  pasteurisasi.  Hasil  pengamatan  kadar asam  laktat dari semua perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 3. Kadar gula tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan terhadap lama penyimpanan
Gambar 4. Kadar asam laktat tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan terhadap lama penyimpanan
Pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa tempoyak  yang  dikemas  dengan  teknik  pengemasan vakum  (anaerob)  dan  MAP  (anaerob  fakultatif) diperoleh kadar asam laktat lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Asam laktat adalah  metabolit  utama  dari  fermentasi  BAL,  yang dihasilkan  dari  oksidasi  piruvat  dan  memproduksi asam  untuk  regenerasi  NAD+  dari  NADH  yang dibentuk selama tahap glikolisis.Tahap glikolisis sel, tidak  memerlukan  oksigen  untuk  pertumbuhan sehingga  produksi  asam  laktat  dapat  terjadi  secara optimal.  Namun  demikian,  bukan  berarti  dalam kondisi aerob atau ketika keberadaan oksigen cukup, BAL tidak mampu melakukan respirasi metabolisme.  Pada  kondisi  ini,  keberadaan  oksigen akan  mempengaruhi  proses  fermentasi  menjadi terbatas.  Kondisi  aerob  akan  menghasilkan  asam laktat  lebih  rendah  dari  pada  kondisi  anaerob (Serrazanetti et al ., 2013), sehingga dapat dimengerti jika kemudian vakum akan  mengasilkan laktat lebih tinggi  dibandingkan  kemasan  MAP.  Lebih  lanjut, jumlah  asam  laktat  yang  tinggi  dapat  merupakan racun  bagi  pertumbuhan  bakteri  yang  menyebabkan produk  cepat  mengalami  kebusukan.  Hal  ini  sejalan
dengan pernyataan Yuliana (2005), bahwa tempoyak yang  baik  memiliki  kadar  asam  laktat  masih  berada dalam  konsentrasi  yang  tinggi.  Penyimpanan  yang terlalu lama dapat mempengaruhi keasaman tempoyak.  Jika  kadar  keasaman  dari  asam  laktat selama  penyimpanan  terus  mengalami  penurunan artinya mutu tempoyak mulai mengalami penurunan. Selain  itu,  perlakuan  NNV  merupakan  tempoyak yang  dikemas  dengan  plastik polyamide .  Jenis plastik polyamide merupakan  permeabilitas  yang baik  terhadap  gas  dan  aroma,  tahan  gesekan, benturan,  tarikan,  stabil  terhadap  perubahan  suhu (Sampurno, 2006). Sifat yang demikian diduga dapat melindungi  tempoyak  dari  pertukaran  gas  dari  luar dan  dalam  kemasan.  Selain  itu  Mujiarto  (2005) melaporkan  bahwa  plastik polyamide merupakan jenis  kemasan  yang  paling  bagus  untuk  teknik pengemasan vacum.
Kadar asam laktat dalam tempoyak menentukan kualitas produk. Kandungan asam yang tinggi  dapat  menurunkan  pH.  Nilai  pH  untuk pengemasan  vakum  pada  perlakuan  PNV  rata-rata 3,86  dan  perlakuan  NNV  rata-rata  3,49.  Nilai  pH pada teknik pengemasan MAP untuk perlakuan PPM
2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 Ka d ar g u la (% ) Lama penyimpanan (Hari) PPM PPNM PNV PNNV NPM NPNM NNV NNNV 0.8 1.1 1.4 1.7 2.0 2.3 2.6 0 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 A sa m lak tat (% ) Lama penyimpanan (Hari) PPM PNV PPNM PNNV NPM NPNM NNV NNNV
rata-rata  sebesar  3,88  dan  NPM  rata-rata  sebesar 3,46. Nilai pH sebesar itu, masih tergolong kedalam pangan  berasam  tinggi.  Golongan  pangan  berasam tinggi  umumnya  memiliki  umur  simpan  lebih panjang.  Namun  demikian,  dalam  kondisi  anaerob, gula cendrung dirubah  menjadi alkohol, dan jika ini dibiarkan maka produk mengalami kerusakan.

## Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Jumlah Bakteri
Jumlah  mikroba dalam suatu  bahan pangan merupakan salah satu indikator kualitas mikrobiologis  suatu  produk.  Jumlah  mikroba  dalam bahan  pangan  mempengaruhi  cepat  lambatnya kerusakan  bahan  pangan  tersebut.  Pada  produk fermentasi  umumnya  melibatkan  BAL  (Wirawati, 2002).  Keberadaan  BAL  sangat  penting  dalam tempoyak.  Kualitas  tempoyak  dipengaruhi  pada reaksi biokimia selama fermentasi. BAL mengekskresikan  enzim  ekstraseluler  pemecah karbohidrat dan menghasilkan gula sederhana seperti disakarida yang dapat dimanfaatkan untuk metabolisme  dan  menghasilkan  asam.  Pada  proses fermentasi  tempoyak,  BAL  mempunyai  peranan sebagai (1) mengasamkan produk dengan memproduksi  asam  laktat  dan,  (2)  menghasilkan antimikroba berupa asam organik disebut bakteriosin. Asam laktat dan senyawa-senyawa hasil fermentasi  yang  dihasilkan  oleh  BAL  dapat memberikan  aroma  dan  rasa  pada  tempoyak.  BAL tidak  berbahaya  dikonsumsi,  akan  tetapi  dapat menurunkan  kualitas  tempoyak  jika  jumlahnya berlebih  karena  dapat  mempercepat  laju  fermentasi. Jumlah  BAL  yang  berlebih  dapat  mengakibatkan populasi  BAL  tidak  seimbang  dengan  nutrisi  yang tersedia, sehingga terjadi kompetisi nutrisi dan BAL akan  cepat  mati  yang  mengakibatkan  terjadi penumpukkan metabolit. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan  dan  kebusukkan  pada  tempoyak  dan terbentuk  alkohol.  Oleh  karena  itu,  ketersediaan BAL dalam tempoyak harus dikontrol.
Pasteurisasi merupakan cara yang memungkinkan untuk mengurangi jumlah BAL yang berlebih  pada  tempoyak,  sehingga  laju  fermentasi dapat  diperlambat.  Selain  itu,  salah  satu  cara mengontrol  agar  BAL  tumbuh  lebih  lambat  adalah dengan mempertahankan lingkungan dalam kemasan berada  pada  kondisi  anaerob  fakultatif.  Apabila media  lingkungan  dalam  kemasan  pada  kondisi aerob  maka  akan  menyebabkan  laju  respirasi semakin  cepat,  seperti  terlihat  pada  Gambar  5 perlakuan  PPNM,  PNNV,  NPNM,  dan  NNNV  pada lama  penyimpanan  berkisar  21  hari  jumlah  BAL menunjukkan penurunan tajam. Selanjutnya, apabila media  lingkungan  pada  kondisi  anaerob  dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat. Seperti yang terlihat pada Gambar 5, perlakuan PNV dan  NNV  telah  menghasilkan  jumlah  BAL  yang rendah.  Ketersediaan  konsentrasi  oksigen  di  dalam kemasan  vakum  lebih  rendah  daripada  perlakuan lainnya,  yang  mengakibatkan  pertumbuhan  mikroba
menjadi  lebih  lambat.  Putu  (2011)  melaporkan bahwa  dalam  kondisi  vakum  mikroorganisme  akan mati dengan sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya  konsentrasi  CO 2 yang  dihasilkan selama  metabolisme.  Namun  BAL  merupakan bakteri  anaerob  fakultatif  yang  artinya  dapat bertahan hidup dengan baik jika ada sedikit oksigen. Gambar  5  dapat  dilihat  pada  perlakuan  PPM  dan NPM  dengan  menggunakan  teknik  pengemasan MAP,  laju  penuruan  jumlah  BAL  lebih  lambat  dari perlakuan  lainnya.  Kondisi  anaerob  fakultatif  dapat dicapai  dengan  pengaturan  kemasan,  yaitu  dengan cara menekan jumlah oksigen dengan menginjeksikan CO 2 yang disebut dengan pengemasan teknik MAP. Rendahnya konsentrasi O 2 dan  tingginya  CO 2 dapat  memperpanjang  umur simpan  produk.  Namun  demikian  keberadaan  O 2 harus dikontrol dengan baik, karena jika O 2 dibawah batas  minimal  maka  akan  terjadi  respirasi  anaerob yang  dapat  menghasilkan  alkohol.  Jika  hal  ini dibiarkan  akibatnya  dapat  menyebabkan  kerusakan produk.  Muhdarsyah  (2007)  melaporkan  bahwa teknik  MAP  yang  baik  untuk  penyimpanan  produk segar  terolah  adalah  pada  konsentrasi  oksigen kurang  dari  10%,  karena  dapat  menghambat terjadinya browning dan pertumbuhan mikroba.
Perlakuan  PPM  dan  NPM  merupakan tempoyak yang dikemas dengan plastik PET. Plastik PET  merupakan  jenis  kemasan  yang  memiliki permeabilitas  terhadap  gas,uap  air,  dan  aroma  yang rendah,  tahan  terhadap  benturan,  gesekan  dan kekuatan  sobek  (Sampurno,  2006).  Sifat  yang demikian  dapat  dimungkinkan  jika  produk  yang dikemas memiliki umur simpan lebih panjang. Salah satu faktor  yang  menyebabkan produk pangan cepat mengalami kerusakan adalah oksigen. Jika pertukaran  gas  dari  dalam  dan  luar  kemasan  tinggi dapat  menyebabkan  laju  respirasi  yang  cepat, terjadinya  browning.  Hal  demikian  dapat  memicu kerusakan dan kebusukan pada produk pangan.
Laju  penurunan  jumlah  BAL  yang  lambat pada  perlakuan  PPM  dan  NPM  (Gambar  5),  diikuti dengan laju penurunan kadar asam laktatyang lambat pada  perlakuan  yang  sama  (Gambar  4).  Konsentrasi oksigen  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  sebesar 5%  sampai  6%.  Kandungan  oksigen  sebesar  itu memungkinan  BAL  penghasil  asam  bertahan  hidup lebih lama, sehingga dapat terus memproduksi asam laktat  dengan  laju  yang  lebih  rendah.  Akumulasi asam  yang  dihasilkan  tersebut  dapat  menyebabkan media  lingkungan  menjadi  asam  sehingga  terjadi penurunan pH. Pada Gambar 2 dapat dilihat Nilai pH tempoyak  cukup  rendah  yaitu  sekitar  4  hingga  3. Nilai pH sebesar itu dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  patogen  dan  pembusuk, sehingga umur simpan tempoyak bisa lebih panjang.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa modifikasi  pengolahan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  BAL  dan  TPC.  Uji  lanjut  duncan menunjukkan  bahwa  tempoyak  non  pasteurisasi
berbeda  nyata  dengan  tempoyak  pasteurisasi. Selanjutnya,  hasil analisis ragam dari jenis kemasan dan  teknik  pengemasan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  BAL  dan  TPC.  Uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  tempoyak  yang  dikemas dengan  teknik  pengemasan  vakum  berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya.
Oksigen  merupakan  nutrisi  kunci  untuk mikroba  anaerob,  biasanya  ditemukan  sebagai penyusun  air  selular  dan  komponen  organik. Mikroba  yang  mendapatkan  energi  dari  proses metabolisme,  membutuhkan  oksigen  sebagai  final oksigen  atau elektron  acceptor .  Metabolisme  yang menggunakan glukosa sebagai subtratnya membutuhkan  oksigen  lebih  banyak.  Ketersediaan oksigen dalam proses fermentasi yang menggunakan glukosa  sebagai  substrat  lebih  terbatas  karena  terus digunakan  secara  cepat  untuk  proses  metabolisme. Sehingga  dapat  dipahami  jika  dalam  kondisi  vakum jumlah bakteri lebih sedikit, dikarenakan ketersediaan  oksigen  tidak  mencukupi  sehingga proses metabolisme terganggu. Gambar 5 menyajikan BAL dan total bakteri (Gambar 6) pada semua perlakuan.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  jumlah BAL pada tempoyak pasteurisasi selama penyimpanan  meningkat  sesaat,  kemudian  terjadi penurunan. Peningkatan ini terjadi karena kadar gula (nutrien)  yang  tersedia  (Gambar  3)  memungkinkan untuk  mencukupi  kebutuhan  jumlah  populasi  BAL (Gambar  5).  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  kadar gula tempoyak pasteurisasi masih cukup tinggi yang artinya  pada  saat  proses  pemanasan  tidak  merusak kandungan  gizi  tempoyak.  Kandungan  gula  tersebut digunakan  oleh  BAL  sebagai  nutrisi  atau  sumber energi.  Hampir  semua  BAL  hanya  memperoleh energi  dari  metabolisme  gula  sehingga  habitat pertumbuhannya  hanya  terbatas  pada  lingkungan yang  menyediakan  cukup  gula  atau  bisa  disebut dengan  lingkungan  yang  kaya  nutrisi  (Chotimah, 2009). Namun demikian, jika kadar gula mulai habis maka  akan  menyebabkan  penurunan  jumlah  BAL.
Berbeda  dengan  tempoyak  non  pasteurisasi,  jumlah BAL  pada  awal  penyimpanan  cukup  tinggi, demikian  juga  dengan  kadar  gula  (Gambar  3), sehingga  dapat  menyebabkan  terjadinya  kompetisi nutrisi.  Persaingan  nutrisi  dapat  menyebabkan penurunan  BAL  karena  jumlah  sel  yang  mati  lebih banyak  dari  pada  sel  hidup.  Hasil  identifikasi  BAL pada  penelitian  ini  ditemukan Lactobacillus spesies dari L. plantarum , L. casei. dan L. fermentum .Tabel 3  disajikan  spesies  dari  Genus Lactobaciluus hasil dari penelitian
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  jumlah BAL pada tempoyak pasteurisasi selama penyimpanan  meningkat  sesaat,  kemudian  terjadi penurunan. Peningkatan ini terjadi karena kadar gula (nutrien)  yang  tersedia  (Gambar  3)  memungkinkan untuk  mencukupi  kebutuhan  jumlah  populasi  BAL (Gambar  5).  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  kadar gula tempoyak pasteurisasi masih cukup tinggi yang artinya  pada  saat  proses  pemanasan  tidak  merusak kandungan  gizi  tempoyak.  Kandungan  gula  tersebut digunakan  oleh  BAL  sebagai  nutrisi  atau  sumber energi.  Hampir  semua  BAL  hanya  memperoleh energi  dari  metabolisme  gula  sehingga  habitat pertumbuhannya  hanya  terbatas  pada  lingkungan yang  menyediakan  cukup  gula  atau  bisa  disebut dengan  lingkungan  yang  kaya  nutrisi  (Chotimah, 2009). Namun demikian, jika kadar gula mulai habis maka  akan  menyebabkan  penurunan  jumlah  BAL. Berbeda  dengan  tempoyak  non  pasteurisasi,  jumlah BAL  pada  awal  penyimpanan  cukup  tinggi, demikian  juga  dengan  kadar  gula  (Gambar  3), sehingga  dapat  menyebabkan  terjadinya  kompetisi nutrisi.  Persaingan  nutrisi  dapat  menyebabkan penurunan  BAL  karena  jumlah  sel  yang  mati  lebih banyak  dari  pada  sel  hidup.  Hasil  identifikasi  BAL pada  penelitian  ini  ditemukan Lactobacillus spesies dari L. plantarum , L. casei. dan L. fermentum . Tabel 3  disajikan  spesies  dari  Genus Lactobaciluus hasil dari penelitian.
Gambar  5.  Jumlah  BAL  tempoyak  pasteurisasi  dan  non  pasteurisasi  dari  berbagai  perlakuan  terhadap  lama penyimpanan 2 7 12 17 22 0 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 B ak ter i a sam lak tat (L o g
C fu /g ) Lama penyimpanan (Hari) PPM PPNM PNV PNNV NPM NPNM NNV NNNV
Gambar  6.  Total  jumlah  bakteri  tempoyak  pasteurisasi  dan  non  pasteurisasi  dari  berbagai  perlakuan  terhadap lama penyimpanan
Tabel 3. Spesies bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi
Jenis bakteri Morfologi Pewarnaan gas Produksi gas Katalase Spora L. plantarum Batang + heterofermentatif - - L. fermentum Batang + heterofermentatif - - L. casei Batang + heterofermentatif - -
Sedangkan  nilai  total  bakteri  (Gambar  6) mengikuti  nilai  dari  jumlah  BAL  (Gambar  5), apabila  total  bakteri  lebih  tinggi  artinya  ada mikroorganisme  lain.  Hal  ini  dikarenakan  pada  saat inokulasi  media  yang  digunakan  untuk  total  bakteri merupakan  media  umum  yang  bisa  ditumbuhi  oleh semua  bakteri,  seperti  BAL.  Hasil  identifikasi  total bakteri  dalam  tempoyak  ditemukan  adanya  bakteri Staphylococcus  aureus, kapang Aspergillus  niger, dan  khamir Candida  parapsilosis. Keberadaan Staphylococcus  aureus tersebut  dapat  memproduksi enterotoksin yang membahayakan kesehatan konsumen jika mengkonsumsi tempoyak.

## Kandungan Alkohol
BAL  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini adalah  jenis  bakteri  yang  bersifat  heterofermentatif. Bakteri  heterofermentatif  mempunyai  kemampuan untuk  menghasilkan  alkohol.  Selain  itu  pada penelitian  ini  ditemukan  khamir  yang  dapat memproduksi  alkohol.  Hasanah et  al. (2012) melaporkan  bahwa  khamir  mempunyai  enzim  yang berperan  pada  proses  fermentasi  senyawa  gula, seperti memecah glukosa menjadi etanol dan CO 2 . Tabel  3  menunjukkan  bahwa  tempoyak pasteurisasi  menghasilkan  kadar  alkohol  lebih rendah dari pada tempoyak non pasteurisasi. Hal ini dikarenakan pada tempoyak non pasteurisasi jumlah BAL  lebih  banyak  dan  ditemukan  juga  khamir, sehingga kemampuan menghasilkan alkohol menjadi lebih  besar.  Kadar  alkohol  yang  diperoleh  pada tempoyak  pasteurisasi  dari  berbagai  perlakuan kemasan  kurang  dari  0,5%.  Kandungan  kurang  dari 0,5% diharapkan dalam tempoyak, karena
kandungan alkohol yang tinggi dapat mempengaruhi rasa yang tidak enak pada tempoyak.
Tabel  3  menunjukkan  terdapat  kandungan metanol  pada  tempoyak.  Metanol  merupakan senyawa kimia yang sangat beracun jika dikonsumsi manusia.  Metanol  diperoleh  dari  bahan  hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dengan cara fermentasi.  Tempoyak  merupakan  makanan  yang terbuat  dari  bahan  pangan  yang  mengandung karbohidrat cukup tinggi dan  difermentasi, sehingga dapat dimungkinkan jika tempoyak dapat menghasilkan  metanol.  Tempoyak  yang  rusak  atau busuk  dapat  menghasilkan  CO 2 dan  CH 4 ,  yang selanjutnya  akan  dikonversi  menjadi  gas  sintesis (CO,  CO 2 ,  H 2 )  dengan  bantuan  katalis.  Proses tersebut akan menghasilkan metanol.
Peningkatan produksi alkohol diikuti dengan  penurunan  nilai  pH.  Hal  ini  dapat  dilihat selama  penyimpanan  tempoyak  non  pasteurisasi menghasilkan  kandungan  alkohol  lebih  tinggi dengan  nilai  pH  lebih  rendah,  sedangkan  tempoyak pasteurisasi  menghasilkan  kandungan  alkohol  lebih rendah  dengan  nilai  pH  lebih  tinggi  (Gambar  2). Tingginya  kandungan  alkohol  pada  tempoyak  non pasteurisasi  dikarenakan  jumlah  BAL  lebih  banyak (Gambar 5) yang memiliki kemampuan menghasilkan  alkohol  lebih  besar.  Altiok  (2004) melaporkan  bahwa  bakteri  asam  laktat  mempunyai peranan  esensial  hampir  dalam  semua  proses fermentasi produk yaitu untuk mengasamkan produk dengan  memproduksi  sebagian  besar  asam  laktat (bakteri  homofermentatif),  asam  asetat,  etanol  dan CO 2 (bakteri heterofermentatif).
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 2 4 6 8 10 12 14 21 28 42 56 70 84 T P C (L o g Cf u /g ) Lama penyimpanan (Hari) PPM PPNM PNV PNNV NPM NPNM NNV NNNV
Tabel 3. Hasil analisis kandungan alkohol pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari variasi perlakuan
Waktu Pengamatan (Hari) Kode sampel Hasil Analisis Alkohol (%) Metanol Etanol 31 NPNM 0,03 3,93 21 NNNV 0,04 1,1 21 PNNV n.d 0,35 21 PPNM n.d 0,41 28 NNV n.d 0,52 28 PNV 0,004 0,23 56 NPM n.d 0,61 84 PPM 0,02 0,32

## KESIMPULAN  DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa waktu  pasteurisasi  yang  tepat  pada  jam  ke  84. Bakteri  asam  laktat  yang  teridentifikasi  pada tempoyak  adalah L.  plantarum , L.  casei. dan L. fermentum. Pasteurisasi dapat  memperpanjang umur simpan sampai 84 hari dibandingkan dengan 14 hari untuk  tempoyak  tanpa  pasteurisasi.  Jenis  kemasan baik  PET maupun poliamyde tidak  berpengaruh nyata  terhadap  umur  simpan  produk,  sedangkan teknik  pengemasan  modified  atmosfir  packaging memberikan perlindungan yang lebih baik dibandingkan dengan vakum. Tempoyak pasteurisasi dengan  kemasan  PET dan  teknik  modified  atmosfir packaging  adalah  produk  yang  terbaik.  Produk  ini mengalami  perubahan  mutu  meliputi  nilai  pH  awal dari 3,97 menjadi 3,73, kadar asam laktat dari 1,49% menjadi  0,99%,  kadar  gula  dari  16,57%  menjadi 3,28%,  kandungan  alkohol  sebesar  0,32%,  jumlah bakteri  asam  laktat  dari  174,3×10 4 Cfu/g  menjadi 8,6×10 2 Cfu/g dan total jumlah bakteri dari 177×10 4 Cfu/gmenjadi 182,3×12 3 Cfu/g.
Saran Diperlukan  kajian  lanjut  tentang  mekanisme dan model matematika laju penghambatan fermentasi  tempoyak  akibat  proses  pasteurisasi  dan aplikasi  kemasan MAP. Selain itu diperlukan kajian untuk  menemukan  teknik  lain  dalam  usaha memperpanjang  umur  simpan  tempoyak  dalam kemasan  seperti  penggunaan  kemasan  aktif  pelepas antimikroba  atau  agen  lain  yang  dapat  menghambat pertumbuhan BAL.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan  AFM  dan  Tan  IKP.  2006.  Isolation  of  lactic acid  bacteria  from  Malaysian  foods  and assessment  of  the  isolates  for  industrial potential. Int J BiolTechnol . 98: 1380-1385. Altiok  D.  2004.  Kinetic  modelling  of  lactic  acid productionfrom  whey  [Disertasi].  Turkey: Izmir Institute of Technology.
Amin  MA,  Jaafar  Z,  dan  Khim  L.  2004.  Effect  of salt  on  tempoyak  fermentation  and  sensory evaluation. AsianJ Biol Sci . 4 (5): 650-653. AOAC.2000.  Official  Methods  of  Analysis  of  The Association of Analytical Chemists. Washington DC : AOAC.
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis  of  The
Association of Analytical Chemists. Washington DC : AOAC.
Buckle  KA,  Edwards  RA,  Fleet  GH,  Wootton  M.
2010. Ilmu Pangan . Jakarta: UI-Press.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Uji makanan  dan  minuman.  SNI  No.  01-2892- 1992. Jakarta: BSN
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2004.  Cara  uji derajat keasaman
(pH)
dengan menggunakan  alat  pH  meter-bagian  11  air dan  air  limbah.  SNI  No.  06-6989.11-2004. Jakarta : BSN.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Cara  uji mikrobiologi-bagian  3:  penentuan  angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI No. 01-2332.3-2006. Jakarta : BSN.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Etanol nabati. SNI No. 3565-2009. Jakarta: BSN.
Chotimah SC. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam  proses  pembuatan  yogurt. J  Sci  Pet . 4 (2): 47-52.
Estiasih T dan Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan . Jakarta: Bumi Aksara.
Guerra NP, Bernardez PF, Mendez J, Cachaldora  P,
Castro  LP.  2006.  Production  of  four potentially probiotic lactic acid bacteria and their  evaluation  as  feed  additives  for weaned  piglets. J  Anim  Feed  Sci  Technol . 134: 89-107.
Haryanto  B  dan  Royaningsih  S.  2003.  Hubungan antara ketuaan durian cv sunan dengan sifat fisiknya. J Agritech . 23 (1): 33-36.
Hasanah  H,  Jannah  A,  dan  Fasya  AG.  2012.
Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kadar alkoholtape  singkong  ( Manihot    utilissima pohl). J Alchemy. 2(1):68-79.
Julianti  E  dan  Nurminah  M.  2006. Teknologi Pengemasan. Sumatera Utara: USU.
Leisner JJ, Vancanneyt M, Rusul G, Pot B, Lefebvre
K, Fresi A, Tee LK. 2001. Identification of latic acid bacteria constituting the predominating  microflora  in  an  acid- fermented  condiment  (tempoyak)  popular in Malaysia. Int J Food Microbiol. 63: 149- 157.
Lindayani  dan  Hartayanie  H.  2013.  The  maping  of lactic  acid  bacteria  from  fermentation  of local  foods  (Semarang:  tempoyak,  mandai and yellow bamboo shoot pickels.
Proceedings of Indonesian Society Conference 2013 – International Conference on Society Lactic Acid Bacteria. Yogyakarta,  Indonesia.  25-26 Januari 2013.
Minarni  N,  Ismuyanto  B,  dan  Sutrisno.  2013. Pembuatan bioetanol dengan bantuan saccharomyces cerevisiae dari glukosa hasil hidrolisis  biji  durian  ( Durio  zhibetinus Murr .). J Kim Indo . 1(1): 36-42.
Muhdarsyah.  2007.  Kajian  penyimpanan  rajangan wortel  segar  terolah  minimal  dalam kemasan  atmosfer  termodifikasi  [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mujiarto  I.  2005. Sifat  dan  Karakteristik  Material Plastik  dan  Bahan  Aditif .  Semarang  (ID): AMNI.
Nurmalinda  A,  Periadnadi,  dan  Nurmiati.  2013.
Isolasi  dan  karakterisasi  parsial  bakteri indigenous pemfermentasi dari buah durian ( Durio  zibethinus  Murr .). J  Bio  Indo. 2(1): 8-13.
Nur  HS.  2005.  Pembentukan  asam  organik  oleh isolat  bakteri  asam  laktat  pada  media ekstrak daging buah durian ( Durio Zibethinus  Murr .). J  Bioscientiae. 2(1):  15-
24. Puspawati NN, Nuraida L, dan Adawiyah DR. 2010.
Penggunaan berbagai jenis bahan pelindung
untuk  mempertahankan  viabilitas  bakteri asam  laktat  yang  diisolasi  dari  air  susu  ibu pada  proses  pengeringan  beku. J  Tek  Ind Pert. 21(1) : 59-65.
Putu  I.  2011.  Karakteristik  daging  sapi  dikemas dalam kantong plastik hampa udara (vakum pack). J Sci Pet . 11(2): 15-19.
Salsabila  U,  Mardiana  D,  dan  Indahyanti  E.  2013. Kinetika  reaksi  fermentasi  glukosa  hasil hidrolisa  pati  biji  durian  menjadi  etanol. J Kim Indo. 2 (1): 331-337.
Serrazanetti  DI,  Gottardi  D,  Montanari  C,  Gianotti
A.  2013.  Dynamic  Stresses  of  Lactic  Acid Bacteria Associated to Fermentation Processes. In Tech. 23: 6-7.
Sampurno  RB.  2006.  Aplikasi  polimer  dalam industri kemasan. J Sains Indo . 15-22. Surono  IS.  2004. Probiotik  Susu  Fermentasi  dan Kesehatan . Jakarta : Tri Cipta Karya.
Walpole  RE.  2005. Pengantar  Statistik .  Jakarta  : Gramedia Pustaka Utama.
Wirawati  CU.  2002.  Potensi  bakteri  asam  laktat yang  diisolasi  dari  tempoyak  sebagai probiotik [Thesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Yuliana  N.  2005.  Identifikasi  bakteri  bukan penghasil  asam  laktat  yang  berasosiasi dengan  tempoyak  (fermented  durian). J Microbiol. 10 (1): 25-28. Yuliana  N.  2007.  Pengolahan  durian  ( Durio zibethinus )  fermentasi  (tempoyak). J  Tek Ind Pert. 12 (2): 70-80.
Yuliana  N.  2008.  Kinetika  pertumbuhan  bakteri asam  laktat  isolat  T5  yang  berasal  dari tempoyak . J Tek Ind Pert . 13 (2) : 108-116.
Yuliana N, Erlinda ID, dan Virgilio VG. 2011.  The effect  of  spontaneous  fermentation  on  the volatile  flavor  constituents  of  durian. Int  J Food Res . 18: 635-641.