## IMPLEMENTASI RESEP STANDAR DALAM MENJAGA KONSISTENSI                KUALITAS MAKANAN (STUDI DI RESTORAN SEADUCTION FRII HOTEL BALI ECHO BEACH CANGGU BALI)
I Made Ngurah Ryan Yasa Permana 1 , Ni Putu Yunik Anggreni 2 , Ni Wayan Mekarini 3* 1, 2, 3 Fakultas Bisnis dan Pariwisata Universitas Triatma Mulya, Badung ngurahryan@gmail.com , yunik.anggreni@triatmamulya.ac.id , wayan.mekarini@triatmamulya.ac.id
Abstract
The basic function of standard recipes as a control over food preparation. Processing food using standard recipes will produce dishes that are consistent in terms of taste and quality. FRii Hotel Bali Echo Beach is a three-star hotel that applies standard recipes on handling food  processing.  This  research  was  conducted  to  find  out  how  standard  recipes  is implemented  at  the  Seaduction  FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach  Restaurant  as  well  as  the obstacles  in  the  implementation  process,  and  efforts  to  overcome  them.  This  research  uses standard  prescription  theory.  The  data  analysis  technique  used  is  descriptive  qualitative which  describes,  illustrates  and  explains  in  detail  the  problems  studied.  Data  collection methods used include observation, interviews and documentation study. The research results show that (a) the implementation of standard recipes at the Seaduction Restaurant is carried out using a training method consisting of making standard recipes, briefings and practice, as well  as  controlling  the  supply  and  preparation  of  raw  materials,  preparation  of  cooking utensils,  manufacturing  process  and  serving;  (b)  The  restaurant  faced  obstacles  in  the process of implementing standard recipes so efforts are made to overcome these obstacles by monitoring discipline, warnings, and even certain funishment.
Keywords: implementation, standard recipe, restaurant,  food processing

## Pendahuluan
Dalam  dunia  bisnis,  kepuasan pelanggan  merupakan  hal  penting  dalam  menentukan keberlangsungan  usaha.  Apabila  pelanggan  tidak  puas  maka  mereka  tidak  mau  berkunjung lagi  atau  membeli  produk  kembali.  Disamping  itu,  pelanggan  yang  tidak  puas  akan cenderung memberitahu rekan  dan  keluarganya  mengenai ketidakpuasannya terhadap suatu produk atau layanan. Hal yang  sama  juga  dapat terjadi  pada  departemen food and beverage pada  hotel.  Umumnya  tamu  yang  makan  di  restoran  hotel  akan  merasa  tidak  puas apabila makanan yang diterima tidak enak dari segi rasa, tampilan, dan lamanya durasi pembuatan. Walaupun  hotel  memiliki staff yang  terampil,  namun  hal  ini  dapat  terjadi  apabila  tidak adanya  resep  standar  pada  departemen food  and  beverage nya.  Alhasil  makanan  yang dihasilkan memiliki  rasa  yang  berbeda-beda sehingga  muncul  inkonsistensi  pada  kualitas produk.
Resep standar pada dasarnya berfungsi sebagai kontrol atas pembuatan suatu makanan. Sama halnya  ketika  pabrik  akan memproduksi  barang,  maka  diperlukan standar  operational procedure (SOP), agar produk yang dihasilkan sesuai dan memenuhi ketentuan kualitas yang diharapkan. Resep standar dapat didefinisikan sebagai petunjuk dasar yang digunakan dalam pengolahan  makanan untuk menciptakan rasa dan kualitas  yang  sama,  meskipun  waktu  dan orang  yang  mengolahnya  tidak  sama.  Resep  standar  akan  memudahkan  siapa  saja  yang bertugas  dalam  pengolahan  makanan  saat  itu,  sehingga  akan  berkaitan  dengan  proses pengecekan  ketersediaan  bahan  baku  hingga kesiapan  bahan  baku  dan  alat-alat  masak. Pengolahan  makanan  dengan  resep  standar  tentunya  akan menghasilkan  hidangan  yang konsisten dari segi rasa dan kualitas bahan makanan, sehingga dapat memuaskan tamu yang menyantap dan menghasilkan penilaian yang  positif.
FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach merupakan  salah  satu  hotel  bintang  tiga  yang menerapkan resep standar pada departemen food and beverage- nya atau yang dikenal sebagai Restoran Seaduction .  Restoran  ini  memiliki  dua section yaitu kitchen dan bar . Section  kitchen merupakan bagian  pembuatan  makanan  pembuka,  makanan utama, dan makanan penutup, yang dibuat apabila ada tamu yang memesan. Section kitchen dikelola  oleh Sous  Chef . Section  bar merupakan  bagian  yang  membuat berbagai  jenis  minuman  alkohol  yang  dikelola  oleh bartender . Section  bar juga menjual  minuman non-alcohol  seperti  soft  drink,  smoothies,  milkshake,  ice  tea.
Berdasarkan  data  penjualan  makanan di  Restoran Seaduction  FRii  Hotel  Bali  Echo Beach, terdapat  lima  menu lunch and dinner yang  meraih penjualan  tertinggi  pada periode 2022 yang dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut.
Tabel 1. 1
Penjualan Menu Star Food Menu Lunch and Dinner Periode 2022 Menu Qty Cost (Rp) Selling Price (Rp) Selling Price Nett (Rp) Cost (%) Fried rice 478 3.950.192 14.340.000 17.351.400 28 Singapore fried noodle 418 6.045.116 14.630.000 17.702.300 41 Home made fries 388 1.923.704 7.760.000 9.389.600 25 Grill chicken sandwich 256 4.231.168 12.800.000 15.488.000 33 Beef burger 170 4.636.240 9.350.000 11.313.500 50 Sumber: Restoran Seaduction di FRii Hotel Bali Echo Beach
Berdasarkan  Tabel  1.1,  menu fried  rice merupakan  menu  yang paling  banyak  terjual selama  tahun 2022.  Topik  resep  standar  ini  menjadi menarik  untuk  diteliti  di  Restoran Seaduction di FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach mengingat  resep  standar  merupakan  suatu keharusan  bagi pihak  manajemen untuk diimplementasikan  dengan  baik, sehingga  siapa  pun yang  menjadi  pembuat masakan, apakah staff junior atau senior ,  memiliki  komposisi  bahan dan cara masak yang sama dengan apa yang sudah ditentukan oleh manajemen hotel dalam rangka menjaga standar kualitas makanan.
Batasan  cakupan  pada  penelitian  ini  yaitu  menu  yang  termasuk  ke  dalam kategori star  food di  Restoran Seaduction  FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach .  Star  food merupakan  menu  makanan  di  restoran  yang  paling  difavoritkan  oleh  pelanggan, biasanya  ditandai  dengan  tingginya  angka  penjualan  terhadap  menu  makanan tersebut.  Dengan  demikian,  penelitian  ini  bertujuan yakni:  (1)  untuk  mengetahui implementasi  resep  standar  pada  menu  makanan  dalam  kategori star  food di Restoran Seaduction  FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach ,  (2)  untuk  mengetahui  kendala yang dihadapi dalam penerapan resep standar pada star food di Restoran Seaduction FRii Hotel  Bali  Echo  Beach, (3)  untuk  mengetahui  cara  mengatasi  kendala dalam penerapan resep standar pada star food di Restoran Seaduction FRii Hotel Bali Echo Beach.

## Kajian Pustaka
Menurut  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  online  (kbbi.web.id),  implementasi merupakan suatu   pelaksanaan atau penerapan. Kata   implementasi berasal dari bahasa Inggris
yaitu  “ to  implement ”yang  berarti  kegiatan  atau  aktivitas  yang  sebelumnya  sudah  melalui proses perencanaan, kemudian dilaksanakan  sesuai dengan apa yang direncanakan tersebut. Implementasi  mengacu  pada tindakan  untuk  mencapai  tujuan  yang  telah  ditetapkan  dalam suatu  keputusan,  dimana  tindakan  ini  berusaha  untuk  mengubah  keputusan-keputusan tersebut  menjadi  pola-pola  operasional  serta  berusaha  mencapai  perubahan  besar atau kecil sebagaimana  yang  telah  diputuskan sebelumnya  (Mulyadi,  2018:  15).  Di  sisi  lain,  Usman (2015:170)  menjelaskan  makna  implementasi  sebagai  suatu  tindakan  atau  pelaksanaan  dari sebuah rencana yang sudah disusun secara matang dan terperinci. Dapat disimpulkan bahwa implementasi sebenarnya merupakan upaya pemahaman apa yang seharusnya  terjadi setelah prosedur dilaksanakan.
Konsistensi  dapat  diartikan  sebagai  suatu  ketetapan  dan kemantapan  dalam  bertindak atau melakukan sesuatu (kbbi.web.id). Konsistensi adalah keteguhan hati terhadap tujuan dan usaha atau pengembangan yang  tak berkesudahan  (Leonard  dan  Supriyati,  2015).  Marsin (2016),  menyatakan  bahwa  konsistensi  dalam  pengolahan  makanan  berguna  dalam menentukan  cita  rasa  makanan  karena  sensitivitas  indera  cita  rasa  dipengaruhi  oleh konsistensi makanan.  Cara  memasak  dan  lama waktu  memasak  makanan  akan  menentukan pula konsistensi makanan.
Dalam suatu usaha yang  memiliki kegiatan pengolahan makanan, seperti restoran dan hotel,  sudah  menjadi  keharusan  untuk memiliki  resep  yang  standar. Menurut  Rina  dan Ibrahim  (2020),  resep  standar  merupakan  petunjuk  dalam  pelaksanaan  proses  dan pembinaan dalam memasak. Resep  makanan standar atau resep standar merupakan instruksi tertulis  yang  ada dalam suatu proses produksi makanan yang  didalamnya  terdapat  informasi tentang kebutuhan bahan, banyaknya  kebutuhan bahan, prosedur persiapan, ukuran porsi, alat yang dibutuhkan, garnish, dan informasi lain untuk menyiapkan bahan atau alat (Vinaya dkk, 2019).  Resep  standar  juga  merupakan  salah  satu  hal yang  penting  untuk  menjamin  bahwa makanan yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik (Evawati dan Susilowati, 2013). Dapat disimpulkan bahwa resep standar didefinisikan sebagai pedoman instruksional yang disusun untuk memberikan informasi terkait kebutuhan bahan, cara pengolahan, dan penyajian suatu makanan, sehingga menjamin  kesamaan kualitas siapapun cook yang memasaknya.
Menurut Vinaya dkk (2019) struktur dasar resep makanan terdiri atas:
1) Nama makanan
2) Keterangan porsi yang dihasilkan
3) Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan
4) Petunjuk  cara  mempersiapkan  bahan  seperti  apakah  bahan  tersebut  harus  dipotong atau dimemarkan, suhu dan lamanya  memasak
5) Alat masak yang dibutuhkan
6) Petunjuk  cara  menyajikan/  menghidangkan,  termasuk  pelengkap  hidangan seperti wadah dan garnish.
Berikut contoh resep standar (Evawati dan  Susilowati, 2013).
Tabel 2. 1 Beatrice Salad Bahan Penjelasan 500gr Diced potatoes -kentang rebus potong dadu 250gr Chicken (ayam rebus) -potong julienne ½ can Sliced mushroom -irisan jamur ½ can Asparagus - asparagus diiris 1 cm 125gr Mayonnaise -yang kental sekali 15gr French mustard -adukan dengan mayonnaise 10pcs Lemon slices -irisan jeruk atau lemon Sumber: Evawati dan Susilowati (2013)
Cara pembuatan:
1) Campurkan potongan bahan asparagus, chicken, potatoes, mushroom dengan adonan mayonnaise dan mustard
2) Aturlah lettuces leaves (daun selada) secukupnya dalam sebuah salad bowl kaca
3) Tempatkan  Salad Beatrice di  atasnya  dalam salad  bowl dengan rapi,  serta  hiasi dengan 1 pcs lemon slice dan parsley . Cara penyajian:
1) Disajikan dingin dalam salad bowl yang dialasi dengan dessert plate .
2) Pilihlah lettuce yang  segar  dan  tanpa stain (bitnik  kotoran),  ayam  harus  baru  saja direbus dan dipotong-potong dan pilih yang empuk
3) Dinginkan  terlebih  dahulu  rebusan  ayam  sebelum  dipotong  untuk  dicampur  dengan bahan lain.
Tri (2014) menyatakan bahwa resep standar harus mencantumkan bahan-bahan yang diperlukan. Dengan demikian resep memuat informasi: (1) nama  resep,  (2)  hasil,  termasuk porsi  dan  ukuran,  (3)  bahan  makanan  dan  jumlah,  (4)  alat  yang  dibutuhkan,  (5) petunjuk dalam persiapan dan pemasak, (6) waktu yang dibutuhkan untuk persiapan dan memasak, (7) cara menghidangkan (porsi, alat, garnish ), dan (8) petunjuk untuk penyimpanan. Selain itu, penulisan resep harus memperhatikan hal berikut (Dewi, 2022).
a. Adanya  berbagai  macam  menu  seperti  menu  standar,  menu  pilihan,  kombinasi keduanya
b. Adanya siklus menu (siklus 5, 7, 10  hari,  dll)  dan  kurun  waktu  penggunaan  (untuk waktu 6   bulan atau 1 tahun).
c. Adanya pola menu yakni frekuensi macam hidangan, jenis bahan yang digunakan dan susunan  hidangan  yang  direncanakan  untuk  setiap  waktu  makan  selama  satu  siklus menu.
d. Adanya  matriks  menu  yakni  penggunaan  bahan  pangan sumber  karbohidrat,  sumber protein  hewani  dan  nabati,  buah-buahan,  sayuran,  serta  makanan  selingan  dan frekuensi  penggunaan  bahan  makanan  sesuai  dengan  siklus  yang ditetapkan. Dalam tahap ini juga menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun dan selalu mengacu pada gizi seimbang).
Menurut Sudiara dalam Vinaya dkk, (2019) tahapan dalam implementasi resep standar dilaksanakan dalam beberapa tahapan.
a. Persiapan awal (pre- preparation)
Dalam  rangka  untuk mendapatkan  hasil  masakan yang  enak  dan  berkualitas,  maka diperlukan bahan-bahan baku yang berkualitas pula. Tahap persiapan harus dilakukan oleh  seorang cook untuk  dapat  menjamin  makanan yang  dihasilkan  layak  untuk dimakan.  Beberapa  tahap persiapan  awal  yang  harus  dilakukan  seperti  menyiapkan ketersediaan  bahan  baku  makanan.  Dalam  tahap  ini, cook mempersiapakan  apa  saja dan berapa  jumlah  bahan  –  bahan  yang  diperlukan  untuk  membuat suatu  masakan. Cook memastikan bahwa kondisi bahan masih tetap prima.
b. Persiapan peralatan
Dalam  tahap  ini cook akan mempersiapkan  alat-alat  masak apa  saja  yang  diperlukan, misalnya  pisau  dapur,  wajan,  sutil,  sendok  dan  garpu,  rolling  pin,  talenan,  dan  lain sebagainya. Cook harus  memastikan  bahwa  alat-alat  masak  harus  sudah  siap digunakan ketika pesanan datang
c. Pencucian bahan makanan
Bahan baku oleh cook dicuci hingga bersih seperti sayuran agar  terhindar dari kotoran yang  menempel.  Hal  ini  juga dilakukan  untuk  mencegah terjadinya  kontaminasi bagian yang kotor ke bagian yang bersih.
d. Mengupas dan memotong bahan
Dalam  tahap  ini, cook mengupas  dan membuang  bagian  dari  bahan  baku  yang tidak berguna. Misalnya seperti mengupas kentang, mengupas bawang. Pada beberapa bahan juga  langsung  dilakukan  proses trimming . Cook juga  melakukan pemotongan  bahan makanan  menjadi  bagian  yang  lebih  kecil  untuk  memudahkan  dalam  proses pengolahan. Misalnya  memotong sayur atau memotong daging.
e. Memasak bahan makanan Memasak merupakan tahap mengolah  dan memanaskan  makanan sesuai dengan resep standar yang telah ditetapkan, sehingga layak untuk  dikonsumsi.
f. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan tahapan yang menentukan porsi makanan ketika sudah jadi, dan melakukan sejumlah  pengaturan terhadap tata letak dan menu pelengkap untuk dapat meningkatkan selera orang yang memakannya.
Dewi (2022) menjelaskan resep standar dalam penyusunan menu berguna untuk:
a. Mempermudah dalam     menyusun menu.
b. Mempermudah proses     pengolahan makanan.
c. Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
d. Dapat mengetahui biaya ( unit cost ) untuk setiap porsi makanan.
e. Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
f. Tersedianya  makanan  yg  memenuhi  5  T  yang  terdiri  dari  Tepat  mutu  (nilai gizi dan cita rasa), Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga dan Tepat waktu.
Penelitian sebelumnya oleh Sari (2016) dalam penelitiannya yang berjudul “Tinjauan Penerapan Resep Standar di Kitchen Hotel Padma Resort Bali Legian”, menunjukkan hasil penelitian  bahwa  menu  pada  di  hotel  padma  resort  bali  legian  sudah  mempunyai  resep standar,  namun  di  dalam  resep  standar  tersebut  hanya mencantumkan  bahan-bahan  dan berat  satuannya  saja.  Oleh  karena  itu, resep  standar  tersebut  belum  dapat dikatakan benar. Hal  yang  seharusnya  dicantumkan  dalam  suatu  resep  standar  adalah  meliputi:  porsi makanan, harga satuan masing- masing bahan makanan, jumlah biaya kebutuhan resep, biaya per  saji, mark up harga,  harga  jual  makanan.  Sementara  itu,  temuan  Vinaya,  dkk  (2019) yang  dilakukan  pada  restoran  Pizza  Marzano  menyatakan  bahwa  masih  terdapat kekurangan pada beberapa komponen dalam  resep  standar  restoran  tersebut seperti  jumlah porsi,  ukuran  porsi,  persiapan  potongan  bahan  makanan,  dan  timbangan  bahan  makanan. Karyawan dapur Pizza Marzano tidak   mengetahui ukuran porsi dengan tepat karena tidak menggunakan takaran ukur. Mereka juga tidak mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat pada  makanan  tetapi  mengetahui  kandungan  makanan  penyebab  alergi  dan  vegetarian. Penerapan  takaran  ukuran  di  resep standar  tidak  diterapkan  dengan  baik  sehingga  kualitas makanan  yang  dihasilkan  pun  tidak  konsisten.  Kualitas  makanan  berdasarkan penampilan, porsi,  warna,  rasa, aroma dan tekstur menjadi tidak  konsisten karena karyawan dapur tidak menerapkan takaran ukur. Hasil penelitian Widjaksana (2018) yang meneliti pada Kitchen Kura-Kura  di  Hotel  The  Oberoi  Seminyak,  menemukan  bahwa  penerapan  resep  standar terbagi  menjadi  empat aktivitas yaitu: pembuatan buku resep standar,  sosialisasi,  pelatihan, dan pengawasan. Temuan lainnya pada studi kasus di Main Kitchen Pada Hotel Four Point by Sheraton Kuta, menunjukkan adanya beberapa upaya yang dilakukan untuk menghindari kendala dalam  penerapan  resep  standar  yaitu: melengkapi  peralatan  yang  kurang  tersedia serta  meningkatkan  peralatan memasak,  memberikan  pelatihan-  pelatihan  tentang  resep standar, dan mengawasi  serta  menekankan  ke  setiap  juru  masak  untuk  selalu berpedoman terhadap resep standar (Wirayasa, 2020).

## Metode Penelitian
Penelitian dilakukan di Restoran Seaduction FRii Bali Hotel Echo Beach , khususnya
di section kitchen, yang berfokus pada penerapan resep standar.  Jenis data yang digunakan adalah data kualitatif, yakni data berupa hasil pengamatan terkait ketersediaan resep standar, bagaimana cook memproses  makanan dari  bahan  baku,  penggunaan  alat-alat masak,  hingga proses  penyajian  makanan,  kendala-kendala  yang dihadapi  dalam  proses  produksi,  dan publikasi dari Restoran Seaduction di FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach mengenai  tentang  hotel, lokasi hotel, layanan hotel, fasilitas hotel dan logo  hotel. Selain itu, jenis data kuantitatif yang digunakan seperti informasi mengenai jumlah jenis bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan dan takarannya. Sumber data  yang digunakan pada penelitian ini adalah sumber  primer,  dimana  peneliti  mendapatkan data  secara  langsung  melalui  pengamatan dilengkapi  sumber  sekunder  yakni  data  didapatkan  dari  hasil  dokumentasi  dan  publikasi Restoran Seaduction di FRii Hotel Bali Echo Beach.
Pengumpulan data menggunakan alat berupa daftar pertanyaan wawancara, alat tulis, gawai  untuk  mengambil  gambar  dan  merekam  suara  informan.  Jadi,  data  dijaring  dengan teknik  observasi,  wawancara, studi  dokumentasi.  Wawancara  dilakukan  kepada Sous Chef Restoran Seaduction di FRii  Hotel  Bali Echo Beach terkait implementasi  resep standar  dan kendala-kendala dalam proses implementasinya.

## Hasil Dan Pembahasan
Implementasi resep standar dapat dilihat dari contoh resep standar star food yang ada di Restoran Seaduction di FRii Bali Hotel Echo Beach di bawah ini.
Tabel 1.3 Resep Standar Menu Fried rice Nama Makanan: Fried rice Produksi: 1 pax No Ingredient Qty Unit Cost (Rp) 1. Rice 100 gram 1.200 2. Chicken satay 60 gram 2.700 3. Shrimp crisp 25 gram 650 4. Cabbage 20 gram 240 5. Caisim 10 gram 180 6. Egg 1 butir 1.200 7. Bumbu 30 gram 855 8. Salt 3 gram 38 9. Garlic 10 gram 180 Total cost 7.243 Selling price 30.000 Tax and service 21% 24.793 Profit (Rp) 17.551 Cost (%) 29,21 Sumber: Data diolah (2023)
Langkah yang dilakukan oleh cook untuk membuat 1 porsi menu fried rice yaitu:
1) Mempersiapkan peralatan masak
2) Mempersiapkan bahan makanan (No.1-9)
3) Mencuci sayuran hingga bersih
4) Menumis  bawang putih yang dipotong dengan teknik chop
5) Masukan telur ke penggorengan aduk hingga rata
6) Masukkan nasi dan sayur
7) Memasukkan bumbu nasi goreng dan aduk hingga merata
8) Bakar chicken satay dan goreng telur
9) Tata nasi goreng di atas piring dan lalu tambahkan chicken satay, telur dan juga shrimp crisp.
Berdasarkan  hasil  observasi  dan  keterangan  hasil  wawancara  dari Sous  Chef , implementasi resep standar yang telah dilakukan adalah sebagai berikut.
1) Pre-preparation
Pada  saat pre-preparation resep ini  dilakukan  persiapan  bahan  baku  misalnya mengecek ketersediaannya dan kondisinya,  persiapan  bumbu- bumbu  basah seperti  bumbu fried  rice dan fried  noodle ,  persiapan  alat-alat  untuk  memasak agar  kondisinya  sudah  siap  pakai  ketika  menerima  pesanan.  Namun  hasil penelitian  menemukan  bahwa  tidak  semua cook menerapkan  proses  tersebut dengan  baik.  Masih  ditemukan  beberapa  bahan  baku  seperti  lettuce  yang kondisinya sudah layu, namun tetap digunakan.
2) Preparation
Dalam tahap ini cook akan mempersiapkan bahan yang sudah siap tersebut agar bisa lanjut untuk diolah. Bahan baku makanan yang ukurannya besar, maka akan dipotong  terlebih  dahulu  menjadi  bagian  yang  lebih  kecil.  Bahan  baku  yang perlu dikupas misalnya seperti kentang, maka akan dikupas terlebih dahulu.
3) Cooking
Pada  tahap cooking ,  pengolahan  makanan  dilakukan  sesuai  dengan  tingkat kematangan yang  pas,  rasa,  dan  penampilan yang  diinginkan.  Ternyata dalam praktiknya masih ada cook yang hanya menggunakan insting dirinya saja dalam menambahkan bumbu dan kecap. Misalnya pada menu fried rice ada yang hasil warnanya agak pucat, dan ada juga yang berwarna terang.
4) Presenting Presenting merupakan tahapan terakhir, dimana cook akan melakukan penataan makanan yang  sudah  diolah  ke  piring  untuk  kemudian  disajika  kepada  tamu yang memesan. Tidak
lupa  mereka menghidangkan makanan dengan alat saji yang sudah ditentukan seperti garpu, sendok, atau pisau makan. Dalam kenyataannya memang masih ada cook yang menyajikan tidak sesuai dengan apa yang  tertera  di  resep  standar.  Misalnya  ketika  menata chicken  satay sebagai pelengkap  hidangan fried  rice ,  dimana  jika  sesuai  resep  standar diletakkan berjejer  di  sebelah kanan fried  rice .  Namun  masih  ada  yang  menata chicken satay dengan disilangkan satu sama   lain.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dapat  diketahui  bahwa  walaupun  resep  standar khususnya  menu fried  rice sudah  diimplementasikan,  dalam  praktiknya  masih  ada  yang tidak   mengikutinya dengan benar.   Meskipun begitu menu fried rice tetap digemari oleh para tamu.
Kendala dalam implementasi resep  standar telah dilakukan diantaranya beberapa juru masak ( cook) yang tidak menerapkan resep standar ketika proses pengolahan dan penyajian makanan,  walaupun  sudah  diberi  contoh  oleh  Sous  Chef.  Contohnya ketika  melakukan plating pada  menu fried  rice selalu  menggunakan  telur  goreng  dan  2  pcs chicken  satay . Apabila  dilakukan  sesuai  dengan  resep  standar,  maka  2  pcs chicken  satay akan  ditata berjejer di sebelah kanan fried rice . Namun masih ada yang menata chicken satay dengan disilangkan  satu  sama  lain.  Contoh lain  pada  pembuatan  menu home  made  fries ,  apabila mengikuti resep standar maka garnish yang diberikan seharusnya adalah parmesan cheese , namun  dalam  praktiknya  beberapa cook hanya  menambahkan parsley yang  seharusnya tidak ada di dalam  komponen bahan pembuatan menu home made fries .
Pada  menu  lain  seperti beef burger pada  resep  standar  tidak  mencantumkan saus, dalam kenyataannya diberikan saus. Menu grill  chicken  sandwich pada  resep
standar  juga  tidak  mencantumkan French  fries ,  namun  praktiknya cook menambahkan French  fries sebagai pelengkap  saat  penyajian.  Hal  lain  seperti  saat cook mengolah  menu fried  rice ,  hasilnya  warnanya  sedikit  pucat,  namun  ketika dimasak  oleh Sous  Chef warna  makanannya  tampak cerah.  Hal  ini  dimungkinkan karena  pemberian  bumbu  dan  kecap  yang  dilakukan  oleh cook tidak  mengikuti resep standar. Hal lain yang menjadi kendala yaitu masih kurangnya kesadaran cook dalam menjaga  kualitas  kesegaran  bahan  baku  makanan  yang digunakan  dan  tetap  menggunakan bahan yang sudah layu. Alat-alat masak yang masih belum mencukupi apabila tamu sedang ramai. Beberapa alat juga didapati sudah ada yang mulai rusak sehingga perlu diganti. Hal ini  tentunya  dapat  memperlambat proses  pengolahan  makanan  dan  membuat  para cook menjadi  kelabakan,  sehingga  sering  terjadi  terobosan-terobosan  atau  cara  cepat  yang dilakukan  oleh cook yang  menyimpang  dari  resep  standar.  Upaya-upaya  yang  Dilakukan Dalam Rangka Mengatasi Kendala Implementasi Resep Standar di Restoran Seaduction Berdasarkan  hasil  penelitian  bahwa  masih  terdapat  kendala  dalam  penerapan  resep standar. Berikut ini adalah upaya yang dilakukan untuk mengatasi kendala tersebut yaitu:
1) Pemberian teguran dan briefing Sous
Chef di  Restoran Seaduction telah memberikan  teguran kepada cook yang masih  menyimpang  dari  resep  standar dalam hal pengolahan maupun penyajian. Selain itu briefing secara  berkala  juga  dilakukan sebagai langkah pencegahan  agar kesalahan serupa tidak  terulang kembali.
2) Mengusulkan penambahan    kelengkapan peralatan Sous  Chef telah  mengusulkan  agar  dilakukan  penambahan  pada  kelengkapan peralatan masak.  Agar  ketika  ramai  pesanan  tidak  menyebabkan  tamu  menunggu lebih lama. Walaupun memang usulan ini masih belum dipenuhi oleh pihak  hotel.
3) Mengusulkan penggantian peralatan yang rusak Usulan  penggantian  peralatan  yang  rusak  juga  telah  dilakukan  oleh Sous  Chef agar tidak  menghambat  proses  pengolahan  makanan.  Disamping  itu  peralatan  yang  rusak juga menurunkan kualitas makanan yang dihasilkan.

## Simpulan dan Saran
Berdasarkan  pembahasan  yang  telah  dipaparkan,  dapat  ditarik  2  simpulan,  yakni  (a) Restoran Seaduction  FRii  Hotel  Bali  Echo  Beach telah  menerapkan  resep  standar untuk menjaga kualitas makanan baik dari segi rasa, aroma, dan tampilan, siapapun cook yang  memasaknya.  Kendala  dalam  penerapan  resep  standar  masih  dihadapi mengingat  masih  ada  beberapa cook yang  belum  sepenuhnya  menerapkan resep standar  dengan  baik.  Terdapat cook yang  menggunakan  cara  berbeda  dari  standar resep tersebut meskipun tidak menyebabkan keluhan tamu.
Oleh  sebab  itu,  dapat  disarankan  kepada  pihak  pengelola  restoran  untuk memperhatikan  kelengkapan alat-alat  masak  di  restoran  agar  mencukupi  ketika pesanan tamu sedang ramai, menu makanan yang sering dipesan tamu, harus lebih ditingkatkan  lagi  dari  segi  kualitasnya,  terutama  penerapan  resep  standarnya,  dan untuk menu makanan yang jarang dipesan tamu, pihak hotel  perlu mempromosikan kembali menu  tersebut  dengan  lebih  intensif,  serta  melakukan penyesuaian  harga dengan         diturunkan ataupun diberi potongan harga.

## Daftar Pustaka
Dewi, N.K.N.K. 2022. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan di Yayasan Pasraman Gurukula Bangli. Diploma thesis , Poltekkes Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi. Leonard,  dan  Supriyati,  S.K.  2015.  “Peran  Belajar  Matematika  Terhadap  Konsistensi  Diri Siswa  (Survei  Terhadap  Siswa-Siswi  Sekolah  Menengah  Atas  di  Kabupaten Karawang Tahun 2010/2011)”. Dalam  Jurnal Formatif. Vol. 1. No. 2. Hal: 153-
161
Marsin.  2016.  Kajian  Daya  Terima  Berdasarkan  Sisa  Makanan  dan  Menu  Makanan  di Asrama  I  Poltekkes  Kemenkes  Yogyakarta.  Skripsi.  Yogyakarta:  Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Mulyadi,  D.  2018.  Perilaku  Organisasi  dan  Kepemimpinan  Pelayanan:  Konsep  Dan Aplikasi Administrasi, Manajemen, dan Organisasi Modern. Bandung: Alfabeta. Rina, A.P. dan Ibrahim, M. 2020. “Penerapan Standar Resep Dalam Pembuatan Pembuatan Produk Bakery Di Pesonna Hotel Pekanbaru.” Dalam JOM FISIP. Vol. 7. No. 2. Hal: 1-14.
Sari,  N.P.D.  2016.  Tinjauan  penerapan  resep  standar  di  kitchen  Hotel  Padma  Resort  Bali legian, Dalung : STIPAR Triatma Jaya
Tri, A. 2014. Menu Standar Resep. Jakarta: Academia Edu Usman,  N.  2015.  Konteks  Implementasi  Berbasis  Kurikulum.  Jakarta:  Grasindo.  Vinaya,
N.L.M., Prasetyo, T., Harisyana, T.M., 2019. “Analisis Penerapan Standar Resep dan Kualitas Makanan di Pizza Marzano Kota Kasablanka”. Dalam Management & Accounting Expose. Vol. 2. No.1. Hal: 21-33.
Widjaksana, P.P.S.D. 2018. Tinjauan Penerapan Resep Standar Pada Dapur Kura- Kura di
Hotel The Oberoi Seminyak. STIPAR Triatma Jaya
Wirayasa,  I.W.P.  2020.  Tinjauan  Penerapan  Standar  Resep  di  Main  Kitchen  Pada  Hotel Four Point by Sheraton Kuta. STIPAR Triatma Jaya.
https://kbbi.web.id/implementasi , Diakses tanggal 16 Juni 2023 jam 14.03 https://kbbi.web.id/konsistensi , Diakses tanggal 16 Juni 2023 jam 16.10