Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Penggunaan asap cair sebagai pengawet alami bakso ikan tuna sirip kuning ( Thunnus albacares )
Use of liquid smoke as a natural preservative of yellowfin tuna (Thunnus albacares) meatballs
Fahmi Hadi Alamsyah 1) , Irfan 1) , Dewi Yunita 1)*
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala, Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Darussalam, Banda Aceh 23111, Indonesia *Email Korespondensi: dewi_yunita@unsyiah.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 13/08/2020; disetujui: 05/02/2021; diterbitkan: 30/03/2021

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  using  various  types  of  liquid smoke on the level  of preference of panelists and the total  of contaminant bacteria  on yellowfin  tuna  meatballs.  The  liquid  smoke  used  came  from  coconut  shells,  corncob, and bagasse. The tuna meatballs without the use of liquid smoke were also observed as a control. The tuna meatballs were analyzed before storage, after 15 days, and after 30 days  storage  (temperature  5 o C).  The  research  was  designed  by  a  completely randomized  design  (CRD)  factorial  pattern.  The  tuna  meatballs  were  examined  for organoleptic  (hedonic)  tests  on  color,  flavor,  taste,  and  texture  as  well  as  microbial tests  of  Staphylococcus  aureus  and  Salmonella  sp.  Proximate  tests  (moisture  content, ash  content,  and  protein  content)  were  carried  out  on  meatballs  with  the  lowest microbial  total  after  30  days  of  storage.  The  data  obtained  were  analyzed  using variance  analysis  (ANOVA).  Duncan's  continued  Multiple  Range  Test  (DMRT)  was carried  out  if  the  treatment  was  significant.  The  results  showed  that  adding  liquid smoke to the boiling  water of the meatballs can only increase the panelist's preference for  color  attributes.  Tuna  meatballs  without  the  use  of  liquid  smoke  could  not  be consumed after 15 days of storage. The tuna meatballs with the addition of liquid smoke from  bagasse  in  the  boiling  water  have  met  the  national  standards  for  fish  meatballs listed in SNI 7266: 2014 until 30 days of storage. The resulting yellowfin tuna meatballs had 59.76% moisture content, 1.41% ash content, and 11.8% protein content. Keywords: fish meatballs, liquid smoke, coconut shells, corncob, bagasse.

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penggunaan berbagai jenis  asap  cair  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  dan  jumlah  bakteri  kontaminan  pada bakso ikan tuna sirip kuning. Asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa, bonggol  jagung, dan ampas tebu. Bakso  ikan tanpa penggunaan asap cair  juga diamati sebagai  kontrol  penelitian.  Bakso  ikan  dianalisis  sebelum  penyimpanan,  setelah penyimpanan  (suhu  5 o C)  15  hari  dan  30  hari.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan ialah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial.  Bakso  ikan  tuna  diuji organoleptik (hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur serta uji total  mikroba Staphylococcus  aureus dan Salmonella sp.  Uji  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  dan kadar protein) dilakukan pada bakso dengan total mikroba paling rendah setelah 30 hari penyimpanan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA). Uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dilakukan jika perlakuan berpengaruh  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  asap  cair  ke dalam  air  rebusan  bakso  hanya  dapat  meningkatkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap atribut warna. Bakso ikan tanpa penggunaan asap cair tidak dapat dikonsumsi setelah 15 hari penyimpanan. Bakso ikan yang direbus dengan penambahan asap cair yang berasal dari ampas tebu  masih  memenuhi  standar  mutu bakso ikan  yang tercantum dalam SNI 7266:2017  hingga penyimpanan 30 hari. Bakso  ikan tuna sirip kuning  yang dihasilkan tersebut memiliki kadar air 59,76%, kadar abu 1,41% dan kadar protein 11.8%. Kata kunci: bakso ikan, asap cair, tempurung kelapa, bonggol jagung, ampas tebu.

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  zaman dan  kesibukan  masyarakat  yang  semakin modern, maka tidak dapat dihindari terjadinya pergeseran nilai kepuasan masyarakat  terhadap  unsur  mutu  suatu produk.  Kini  nilai  kepuasan  konsumen  juga mencakup  hal-hal  yang  terkait  dengan kepraktisan dalam penyajian produk tersebut. Produk-produk  olahan  pangan  yang  pada awalnya  dibuat  untuk  langsung  dikonsumsi, kini  mulai  dibuat  untuk  menjadi  produk setengah  jadi  yang  mempunyai  daya  tahan yang  lebih  lama  dan  nantinya  tinggal  diolah secara  praktis  pada  saat  konsumen  ingin mengkonsumsinya. Dengan demikian aplikasi  bahan  atau  teknik  pengawet  tidak hanya  menjadi  kunci  bagi  daya  tahan  suatu produk pangan, tetapi juga bagi keamanan/kesehatan para konsumen.
Salah satu produk olahan pangan  yang banyak  dikenal  dan  disukai  oleh  semua lapisan  masyarakat  Indonesia  adalah  bakso. Bagi  para  penikmat  bakso,  bakso  memiliki keistimewaan  bukan  hanya  pada  tekstur  dan perpaduannya  dengan  kuah  yang  khas, namun juga pada flavor yang dicitrakan oleh bakso  tersebut  (Kurniawan  dan  Kusrahayu, 2012).  Secara  definisi,  bakso merupakan produk makanan yang memiliki bentuk bulat atau  yang  lainnya  yang  terbuat  dari campuran  daging  dan  pati  atau  serealia dengan  menggunakan  atau  tanpa  tambahan bahan makanan yang diizinkan (BSN, 2017).
Sesuai  dengan  potensi  wilayah  Aceh yang  mempunyai  garis  pantai  yang  panjang, maka  produksi  ikan  tangkap  dapat  dijadikan sebagai  bahan  baku  pembuatan  bakso. Berdasarkan observasi lapangan, tidak semua
ikan  tangkap  Aceh  berhasil  diekspor, sebagiannya  dipasarkan  di  pasar  lokal, bahkan sebagian ada juga yang terbuang atau tidak  termanfaatkan,  terutama  pada  musim hasil tangkapan ikan yang berlimpah.
Pengolahan ikan menjadi bakso bukanlah hal baru dalam diversifikasi produk olahan ikan. Pembuatan bakso dapat dilakukan  baik  secara  konvensional  maupun dengan penggunaan mesin canggih otomatis. Namun,  permasalahannya  adalah  dalam  hal daya  awet  bakso.  Berdasarkan  pengawasan yang  dilakukan  oleh  BPOM,  sering  kali ditemukan produsen yang berupaya memperpanjang  umur  simpan  bakso  dengan penambahan bahan pengawet yang berbahaya  yang  tidak  direkomendasikan penggunaannya dalam bidang pangan. Contoh  bahan  pengawet  berbahaya  yang sering  ditemukan  pada  produk  bakso  atau bahan  olahan  pangan  lainnya  adalah  boraks yang  melebihi  batas  dosis  yang  diizinkan atau  bahkan  bahan  pengawet  formalin yang sebenarnya dipergunakan untuk mengawetkan jenazah.
Selain itu, kandungan nutrisi dan kadar air  yang  tinggi  dapat  menyebabkan  bakso ikan  selalu  mengalami  masalah  terhadap masa  simpannya.  Kok  dan  Park  (2007) mengatakan  bahwa  tingginya  nutrisi  pada daging  ikan  menyebabkan  bakso  ikan  hanya bertahan  12-24  jam  pada  suhu  kamar (25-27ºC) dan 4-5 hari pada suhu refrigerasi (4  ±1ºC).  Hasil  penelitian  Rahmat,  Tamrin, &  Ibrahim  (2017)  juga  menunjukkan  bahwa bakso  ikan  tongkol  yang  dibuat  dengan  cara perendaman  dalam  kitosan  selama  1  jam setelah  perebusan  hanya  mampu  disimpan selama 2 hari pada suhu ruang.
Salah  satu  alternatif  untuk  bahan pengawet  alami  produk  bakso  adalah penggunaan asap cair. Penggunaan asap cair menunjukkan  adanya  pengaruh  yang  positif terhadap  perpanjangan  masa  simpan  bakso daging (Widayat, Yaqin, &  Al Baarri, 2018) dan  bakso  ikan kambing-kambing ( Abalistes stellaris ) (Ags & Nurhayati, 2017). Asap cair tempurung  kelapa  juga  telah  diaplikasikan pada fillet ikan  tuna  (Sutanaya,  Kencana,  & Arda,  2018)  dan  daging  ikan  gurami  segar (Mu’tamar, Cahyani, & Fakhry, 2018).
Oleh  karena  itu,  pada  penelitian  ini, daya  simpan  bakso  ikan  tuna  sirip  kuning dikaji dengan penggunaan asap cair berbagai sumber  (tempurung  kelapa,  bonggol  jagung, dan  ampas  tebu).  Tujuan  penelitiannya adalah  untuk  mendapatkan  asap  cair  yang paling  disukai  untuk  ditambahkan  pada  air perebusan bakso dan yang dapat mempertahankan  mutu  mikroba  selama penyimpanan.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  bakso  pada  penelitian  ini  adalah daging  ikan  tuna  sirip  kuning,  tepung tapioka, air, es batu, asap cair, garam merica dan  bawang  putih.  Ikan  tuna  sirip  kuning diperoleh  dari  UD.  Nagata  Tuna,  Banda Aceh  dan  digiling  di  CV.  Aroma  Food, Banda  Aceh.    Asap  cair  yang  digunakan berbahan  dasar  tempurung  kelapa,  bonggol jagung, dan ampas tebu dibeli dari PT. Asap Cair Multiguna,  Semarang.  Sedangkan media  agar  yang  digunakan  adalah  Baird Parker agar (Oxoid CM0275) untuk pengujian Staphylococcus aureus dan Xylose Lysine  Deoxycholate  (XLD)  agar  (Oxoid CM0469) untuk pengujian Salmonella sp. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan  bakso  ikan  tuna    yaitu: food processor ,  pisau,  talenan,  sendok,  baskom, grinder,  pengaduk,  gelas  ukur,  timbangan digital,  desikator, panci  besar,  plastik pembungkus, sealer ,  cawan  petri,  ose, bunsen, sterilizer , kompor, penyaring, piring
dan  alat-alat  lainnya  yang  umum  digunakan di laboratorium untuk keperluan analisis.

## Metode penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan pola  faktorial  yang  terdiri  atas  2  faktor. Faktor  pertama  dalam  penelitian  ini  adalah jenis  asap  cair  yang  ditambahkan  pada  air perebusan  bakso (A)  yang terdiri dari empat taraf yaitu A1 = asap cair tempurung kelapa, A2  =  asap  cair  bonggol  jagung,  A3 =  asap cair  ampas  tebu  dan  A4 =  kontrol.  Faktor kedua  pada  penelitian  ini  adalah  lama penyimpanan  (H)  pada  suhu  refrigerasi (4°C±1)  yang terdiri atas tiga taraf  yaitu H1 = sebelum penyimpanan, H2 = penyimpanan selama  15  hari,  dan  H3=  penyimpanan selama  30  hari.    Kombinasi  dari  perlakuan yang  diterapkan  adalah  4  x  3  dengan menggunakan  3  kali  ulangan  (U)  sehingga diperoleh 36  satuan percobaan.
Pembuatan bakso Pembentukan adonan dilakukan dengan  mencampurkan  500g  daging  ikan, 13g garam, 3g  merica, dan 7g  bawang putih dengan food  processor selama  1  menit  lalu ditambahkan  100g  tapioka  dan  100g  air  es secara  bertahap.  Adonan  yang  terbentuk dicetak  dengan  menggunakan  tangan  dan dengan bantuan sendok dan langsung direbus dalam air yang mengandung asap cair (2,5%) sesuai  perlakuan  (asap  cair  yang  bersumber dari  tempurung  kelapa,  bonggol  jagung, ampas  tebu  dan  kontrol)  hingga  bakso mengambang dalam air rebusan. Bakso yang telah  direbus  kemudian  diangkat  dengan saringan  dan  dipindahkan  ke  dalam  wadah kering  untuk  ditiriskan.  Penyimpanan  bakso dilakukan  dalam  kemasan  plastik poliamide (nilon)  tertutup  dan  tidak  vakum dan disimpan  dalam  lemari  pendingin  dengan suhu  refrigerasi  (4 º C  ±1)  hingga  analisis yang  dilakukan  sesuai  perlakuan  (sebelum penyimpanan,  15  hari  penyimpanan,  dan  30 hari penyimpanan).

## Analisis produk
Produk  bakso  ikan  yang  dihasilkan dianalisis total  cell  counts (TCC)  bakteri Staphylococcus  aureus dan Salmonella sp.
dan  uji  organoleptik  (hedonik)  terhadap warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Namun, pengujian  organoleptik  (hedonik)  hanya dilakukan pada sampel sebelum penyimpanan  (H1)  untuk  setiap  jenis  asap cair  (A).  Sedangkan,  pengujian  organoleptik (hedonik) untuk sampel setelah penyimpanan (H2  dan  H3)  tidak  dilakukan  dikarenakan keberadaan kontaminan mikroba telah melampaui  ambang  batas  yang  ditetapkan dalam  SNI  7266:2014  (1x10 2 koloni/g). Bakso  dengan  nilai  kontaminan  paling rendah  setelah  30  hari  penyimpanan  dan paling  disukai  oleh  panelis  (perlakuan terbaik) selanjutnya dianalisis kimia. Pengujian  yang  dilakukan  pada  analisis kimia  meliputi  pengujian  kadar  air,  kadar abu dan kadar protein dari sampel. Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gravimetri,  kadar  abu  dengan  metode  oven dan  kadar  protein  dilakukan  dengan  metode kjehdahl (AOAC, 2019).

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  selain  kontrol dianalisis  dengan  menggunakan  analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ;
ANOVA). Uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT)  dilakukan  untuk  perlakuan yang  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap parameter  (total  cell  counts  dan  hedonik warna) yang dianalisis dengan menggunakan software IBM  SPSS  Statistic  22.  Data  hasil pengujian proksimat disajikan dengan standar deviasi (SD).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Cell Counts
Staphylococcus aureus Berdasarkan hasil sidik ragam, penambahan  berbagai  jenis  asap  cair  ke dalam  air  rebusan  bakso  ikan  tuna  sirip kuning  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap  nilai  TCC Staphylococcus  aureus. Nilai  rata-rata  TCC  hasil  pengujian  yang dibandingkan  dengan  kontrol  dan  SNI 7266:2017  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Namun,  perlakuan  lama  penyimpanan  dan interaksinya  dengan  jenis  asap  cair  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  TCC Staphylococcus aureus .
Tabel 1. Rata-rata total cell counts Staphylococcus aureus pada bakso ikan tuna sirip kuning.
Asap Cair (A) Total cell counts Staph. aureus (koloni/g) Tempurung Kelapa (A1) 1,50 x10 1 b Bonggol Jagung (A2) 1,60 x10 1 c Ampas Tebu (A3) 1,18 x10 1 a Kontrol (A4) 1,58 x10 2 d SNI 7266:2017 1,00 x10 2
Keterangan:  nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan.
Berdasarkan  Tabel  1,  seluruh  nilai TCC Staph.  aureus pada  bakso  ikan  tuna sirip kuning telah memenuhi SNI 7266:2017. Namun,  jika  dibandingkan  antar  taraf penelitian, penggunaan asap cair ampas tebu mampu  menghambat  nilai  TCC Staph. aureus lebih  baik  dibandingkan  asap  cair tempurung  kelapa  dan  bonggol  jagung. Menurut  Kristinsson,  Danyali,  &  Ua- Angkoon  (2007),  kemampuan  asap  cair sebagai antimikroba disebabkan oleh kandungan  fenol  dan  asam  yang  terkandung di  dalamnya.  Menurut  Wang,  Koseki, Chung, & Oh (2017), kelompok
Staphylococci sangat sensitif terhadap nutrisi tempat tumbuhnya. Oleh karena itu, kandungan  fenol  dan  asam  pada  asap  cair ampas  tebu  diduga  lebih  tinggi  dari  kedua asap cair lainnya.
Salmonella sp.
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  kedua faktor penelitian tidak memberikan pengaruh (P≥0,01) terhadap  nilai  TCC Salmonella sp. Bakteri  patogen  ini  tidak  ditemukan  pada seluruh  sampel  yang  diuji  termasuk  kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan tuna sirip  kuning  yang  dihasilkan  dari  penelitian
memiliki  kualitas  yang  baik.  Menurut Poeloengan,  Komala,  &  Noor  (2014), kontaminan Salmonella sp.  pada  bahan pangan  umumnya  disebabkan  oleh  proses penanganan  bahan  baku  dan  pengolahan yang tidak higenis.

## Uji organoleptik (hedonik)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa variasi  jenis  asap  cair  tidak  memberikan pengaruh  terhadap  terhadap  aroma,  rasa  dan tekstur  bakso  ikan  tuna  sirip  kuning  yang dihasilkan.  Namun,  perlakuan  variasi  jenis asap  cair  memberikan  pengaruh  secara sangat  nyata  terhadap  warna.  Hasil  ini berbeda  dengan  hasil  penelitian  Riyadi  & Atmaka (2010) di mana perbedaan konsentrasi  asap  cair  yang  berasal  dari tempurung  kelapa  memberikan  nilai  sensori
yang berbeda terhadap rasa dan aroma bakso ikan tenggiri.
Bakso  ikan  umumnya  memiliki  warna putih  keabu-abuan  dengan  permukaan  yang licin.  Berbeda  dengan  bakso  ikan  pada umumnya,  bakso  ikan  tuna  memiliki  warna abu-abu  pekat  dan  cenderung  lebih  gelap dikarenakan  warna  daging  tuna  yang  terdiri atas dua warna daging, yaitu merah dan putih keabu-abuan.  Warna  alami  bakso  ikan  tuna yang  cenderung  gelap  memberikan  dampak terhadap  penilaian  panelis  sehingga  nilai ujinya  cenderung  lebih rendah dibandingkan sampel yang direbus dalam larutan asap cair. Gambar  1,  nilai  kesukaan  panelis  terhadap bakso  ikan  tanpa  penambahan  asap  cair  saat perebusan  menghasilkan  nilai  paling  rendah (2,38; tidak suka).
Gambar 1.  Nilai uji organoleptik (hedonik) warna bakso ikan tuna sirip kuning dengan skor 1 = Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak Suka, 3 = Agak Suka, 4 = Suka, 5 = Sangat Suka (nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan).
Penambahan  asap  cair  tempurung kelapa, bonggol jagung, ampas tebu menghasilkan nilai sensori warna bakso ikan tuna  secara  berturut  3,44,  3,38,  dan  3,48  di mana nilai tersebut agak disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan kontrol penelitian. Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  nilai sensori  warna  tertinggi  dimiliki  oleh  sampel dengan  perlakuan  perebusan  dalam  larutan asap  cair  ampas  tebu.  Hal  tersebut  diduga karena penambahan asap cair dapat mengakibatkan  senyawa  karbonil  masuk  ke dalam  bahan  sehingga  membentuk  warna keabu-abuan yang khas pada produk (Utami et al., 2016).

## Perlakuan terbaik
Nilai  kontaminan  paling  rendah setelah  30  hari  penyimpanan  dan  paling disukai  oleh  panelis  adalah  kombinasi perlakuan  A3H3  yaitu  bakso  ikan  tuna  sirip kuning  yang  direbus  dengan  penambahan asap  cair  ampas  tebu  yang  dianalisis kimianya  setelah  30  hari  penyimpanan  pada suhu  40 o C ±1. Nilai  aspek  mutu  kimia  yang meliputi  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar protein dari perlakukan terbaik yang dibandingkan  dengan  SNI  7266:2017  dan beberapa literatur dapat dilihat pada Tabel 2.
3,44b
3,38b 3,48b 2,38a 0 1 2 3 4 5 Tempurung Kelapa Bonggol Jagung Ampas Tebu Kontrol Ska la He d on ik Wa rn a Jenis asap cair

## Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia perlakuan terbaik
Aspek Mutu Perlakuan Terbaik (A3H3) SNI 7266:2017 Aziza et al. (2015) Riyadi dan Atmaka (2010) Poernomo et al. (2013) Kadar Air (%) 59,76 ± 0,14 Maks.  65 67,3 75,06 71,18 Kadar Abu (%) 1,41 ± 0,06 Maks.  2 2,17 - 1,39 Kadar Protein (%) 11,8 ± 0,09 Min.  7 10,81 10,16 8,37
Keterangan:  A3H3  =  Bakso  ikan  tuna  sirip  kuning  yang  direbus  dengan  penambahan  asap  cair ampas tebu yang dianalisis kimianya setelah 30 hari penyimpanan pada suhu 4 o C ±1. Secara  keseluruhan  bakso  ikan  yang dihasilkan telah  memenuhi persyaratan mutu kimia  pada  SNI  7266:2017  (kadar  air maksimal 65%, kadar abu maksimal 2%, dan kadar protein minimal 7%). Namun, berdasarkan  data  pada  Tabel  2,  bakso  ikan tuna  yang  diuji  pada  penelitian  ini  memiliki nilai  kadar  air  yang  lebih  rendah  dan  kadar protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  bakso  ikan  tongkol  (Aziza et  al. ,
2015),  bakso  ikan  tenggiri  (Riyadi  dan
Atmaka,  2010),  dan  bakso  ikan  layaran (Poernomo et al. , 2013). Perbedaan kadar air dan  kadar  protein  bakso  ikan  tuna  sirip kuning yang dihasilkan dibandingkan dengan bakso  ikan  lainnya diduga karena perbedaan komposisi  bahan  baku  dan  bahan  tambahan yang digunakan selama proses pembuatan.
Penentuan kelayakan mutu bakso tidak hanya  dapat  diketahui  melalui  pengujian berbasis laboratorium, namun dapat dilakukan  secara  sederhana.  Bakso  yang sudah tidak  layak dikonsumsi dapat dikenali dengan adanya lapisan lendir pada permukaan  bakso.  Terbentuknya  lapisan lendir mengindikasikan bahwa produk tersebut  telah  mengalami  kemunduran  mutu akibat  aktivitas  bakteri,  sehingga  sebaiknya tidak dikonsumsi lagi (Kok dan Park, 2007).

## KESIMPULAN
Berbagai jenis asap cair yang ditambahkan  ke  dalam  air  rebusan  bakso ikan tuna dapat menurunkan jumlah kontaminan Staphylococcus  aureus secara nyata  (P<0,01)  baik  sebelum  penyimpanan maupun setelah penyimpanan 15 dan 30 hari. Bakso  ikan  yang  direbus  tanpa  penambahan asap cair tidak layak lagi dikonsumsi setelah
penyimpanan  selama  15  hari  karena  total Staphylococcus  aureus (1,8  x  10 2 koloni/g) telah  melebihi  syarat  SNI  7266:2017  (Maks 1,0  x  10 2 koloni/g).  Bakso  yang  direbus dalam  larutan  asap  cair  tempurung  kelapa, bonggol  jagung  maupun ampas tebu  mampu mengurangi jumlah kontaminan Staphylococcus  aureus secara  signifikan hingga  penyimpanan  30  hari  pada  suhu 4˚C ±1.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  UD.  Nagata  Tuna  atas  bahan  baku daging  ikan  tuna  sirip  kuning  dan  CV. Aroma  Food  untuk  proses  penggilingan daging ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ags,  D.  A.,  &  Nurhayati.  (2017).  Daya terima dan kandungan mutu bakso ikan kambing-kambing  ( abalistes  stellaris ) dengan  penambahan  asap  cair  dan simpan  suhu  dingin. Acta  Aquatica , 4(2), 59–62.
AOAC. (2005). Official methods of analysis . (B.F.  Station,  Ed.).  Washington  DC, USA: Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Aziza, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J. (2015). Bakso ikan tongkol ( euthynnus affinis )  dengan  filler  tepung  gembili sebagai fortikan inulin. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian ,  8(2),  77–
83.
BSN.  (1995).  SNI  7266  Bakso  Daging. Jakarta.
Kok, T. N., & Park, J. W. (2007). Extending the shelf life of set fish ball. Journal of Food Quality , 30, 1–27.
Kristinsson,  H.  G.,  Danyali,  N.,  &  Ua- Angkoon,  S.  (2007).  Effect  of  filtered wood  smoke  treatment  on  chemical and  microbial  changes  in  mahi  mahi. Journal of Food Science , 72, 16–24. Kurniawan,  &  Kusrahayu.  (2012).  Kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen bakso  ayam  dengan  penambahan karaginan. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 1(2), 12–17. Mu’tamar,  M.  F.  F.,  Cahyani,  I.  G.,  & Fakhry,  M.  (2018).  Aplikasi  asap  cair batang  tembakau  ( nicotiana  tabacum l.) untuk memperpanjang umur simpan daging  ikan  gurami  segar. Industria: Jurnal  Teknologi  Dan  Manajemen Agroindustri , 7(3), 181–188.
Poeloengan,  M.,  Komala,  I.,  &  Noor,  S.  M.
(2014). Bahaya  salmonella  terhadap kesehatan . Yogyakarta, Indonesia: Balai Penelitian Veteriner.
Poernomo,  D.,  Suseno,  S.  H.,  &  Subekti,  B. P.  (2013).  Karakteristik  fisika  kimia bakso  dari  daging  lumat  ikan  layaran
( istiophorus orientalis ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 16(1), 58–68.
Rahmat,  S.,  Tamrin,  &  Ibrahim,  M.  N.
(2017).  Pengarih  penambahan  kitosan dan  lama  penyimpanan  bakso  ikan tongkol  ( euthynnus  affinis c.) terhadap nilai  organoleptik,  kadar  air,  dan jumlah  bakteri. Jurnal  Sains  Dan
Teknologi Pangan , 2(2), 444–457.
Riyadi,  N.  H.,  &  Atmaka,  W.  (2010).
Diversifikasi  dan  karakterisasi  citarasa bakso  ikan  tenggiri  ( scomberomus commerson )  dengan  penambahan  asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 3(1), 1–12.
Sutanaya,  N.  T.  A.,  Kencana,  P.  K.  D.,  & Arda,  G.  (2018).  Aplikasi  asap  cair tempurung kelapa mampu
meningkatkan  umur  simpan  fillet  ikan tuna. Jurnal  Beta  (Biosistem  dan
Teknik Pertanian) , 6(2), 82–89.
Utami,  R.  D.,  Tamrin,  &  Isamu,  K.  T.
(2016).  Efek  Perendaman  vakum  asap cair pada bakso ikan tuna ( thunnus sp.) terhadap  penyimpanan. Jurnal  Sains dan Teknologi Pangan , 1(3), 193–200. Wang,  J.,  Koseki,  S.,  Chung,  M.-J.,  &  Oh, D.-H.  (2017).  A  novel  approach  to predict  the  growth  of staphylococcus aureus on  rice  cake. Frontiers  in Microbiology , 8, 1140.
Widayat,  W.,  Arifiani,  S.  N.,  Yaqin,  N.,  & Al  Baarri,  A.  N.  (2018).  Study  of utilization liquid smoke and carragenan as a natural antibacterial in manufacturing  beef  meatballs. IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science , 102, 12060.