## PENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS LARUTAN PERENDAM (FOSFAT DAN NON-FOSFAT) TERHADAP KUALITAS FISIK-SENSORIS UDANG VANNAMEI BEKU

## THE EFFECT OF CONCENTRATION AND TYPE OF SOAKING SOLUTION (PHOSPHATE AND NON-PHOSPHATE) ON PHYSICAL-SENSORY QUALITY OF FROZEN VANNAMEI SHRIMP
Annis Mulyani 1) , Agung Dwi 2) , Desiana Nuriza Putri 1) * , Noor Harini 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Jalan Raya Tlogomas No. 246, Malang, Jawa Timur 65144
2) PT Istana Cipta Sembada, Dusun Krajan, Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur
*email: desiana@umm.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [29 December 2021]   Revised [11 April 2022]  Accepted [12 May 2022]

## ABSTRAK
Udang vannamei beku menjadi salah satu produk ekspor unggulan dari sektor industri perikanan  Indonesia.  Perendaman  atau soaking merupakan  tahap  yang  penting  dalam  rantai proses pengolahan udang beku, untuk meningkatkan yield dan mutu produk akhir. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  bahan  aditif  fosfat  (STPP)  dan  non- fosfat (Turbo) pada berbagai konsentrasi, dalam proses soaking udang, terhadap mutu fisik- sensoris  udang vannamei beku.  Penelitian  ini  menggunakan  RAK  faktorial  dengan  faktor  I: (1) STPP 3%; (2) STPP 5%, dan faktor II: (1) Turbo 2%; (2) Turbo 4%. Parameter mutu yang diamati meliputi mutu fisik ( recovery net , susut tahapan, driploss , cooking loss , kenaikan cek size )  dan  mutu  sensoris  (kenampakan,  bau,  rasa,  tekstur).  Data  dianalisis  dengan  analisis ragam  (ANOVA)  dan  apabila  berpengaruh  nyata,  diuji  lanjut  dengan  uji Duncan  Multiple Range  Test (untuk  mutu  fisik)  serta  uji  lanjut Dunnet (untuk  mutu  sensoris)  pada  taraf kepercayaan 95%. Analisis statistik deskriptif digunakan untuk data yang tidak memenuhi uji ANOVA.  Hasil  menunjukkan  bahwa  penambahan  STPP  dan  Turbo  pada  berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata (α>0,05)  terhadap recovery net , susut tahapan, cooking loss , dan mutu sensoris produk. Presentase susut tahapan dipengaruhi oleh besar recovery net dan recovery  gross udang.  Secara  sensoris,  semua  perlakuan  yang  diujikan  dapat  diterima oleh seluruh panelis.
Kata Kunci : Fosfat (STPP); Kualitas fisik-sensoris; Non-fosfat (Turbo); Perendaman; Udang vannamei

## ABSTRACT
Frozen  vannamei  shrimp  is  one  of  the  leading  export  products  from  the  Indonesian fishing industry sector. Soaking is an important step in the frozen shrimp processing chain to increase the yield and quality of the final product. This study aims to determine the effect of adding  phosphate  (STPP)  and  non-phosphate  (Turbo)  as  food  additives  at  various concentrations  in  soaking  shrimp  on  the  physical-sensory  quality  of  frozen  white  vannamei shrimp. This study used factorial RAK with factors I: (1) STPP 3%; (2) STPP 5%, and factor II: (1) Turbo 2%; (2) Turbo 4%. The quality parameters observed included physical quality (net  recovery,  step  loss, drip  loss,  cooking  loss,  increase  in  check  size)  and  sensory  quality (appearance, smell, taste, texture). Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and
DMRT follow-up test (for physical quality), and Dunnet follow-up test (for sensory quality) at 95% confidence level. Descriptive statistical analysis was used for data that did not meet the ANOVA  test.  The  results  showed  that  the  addition  of  STPP  and  Turbo  at  various concentrations  had  no  significant  effect  (α>  0.05)  on  net  recovery,  step  loss,  cooking  loss, and product sensory quality. The percentage of stage losses is influenced by the net recovery and gross recovery of shrimp, and all the treatments tested were acceptable to all panelists.
Keywords :  Non-phosphate  (Turbo),  Phosphate  (STPP),  Physical-sensory  properties, Soaking, Vannamei shrimp

## PENDAHULUAN
Udang  menjadi  salah  satu  produk komoditas  hasil  perikanan  yang  paling banyak  diekspor  ke  pasar  mancanegara (Sitanggang et  al .,  2019).  Nilai  ekspor udang  paling  tinggi  di  antara  komoditas unggulan  lainnya,  yaitu  dengan  volume 239.282,011  ton  dan  bernilai  total  USD 2.040.184.255  (Ditjen  PDSPKP,  2021). Udang  banyak  diminati  oleh  masyarakat sebagai  bahan  pangan  karena  rasa  daging yang  gurih,  lezat,  serta  bernilai  gizi  tinggi (Badrin et al ., 2019). Kandungan gizi pada udang  di  antaranya  yaitu  protein  dan lemak  masing-masing  berkisar  19-20% dan 1,20-1,30% (Puga-lopez et al ., 2013).
Produk  perikanan  sumber  pangan yang  kaya  akan  asam-asam  lemak  tidak jenuh  ( unsaturated  fatty  acid )  dan  dikenal sebagai  sumber  Omega-3  (Putri et  al ., 2020; Putri et al ., 2021). Udang mengandung  asam  lemak  tak  jenuh esensial  meliputi  eikosaheksanoat  dan dokosa-heksanoat yang baik bagi kesehatan  (Chen et  al .,  2015).    Salah  satu jenis udang yang banyak dibudidayakan di Indonesia  yaitu  udang vannamei ,  dimana
Indonesia  menjadi  negara  produsen  udang vannamei ( Litopenaeus  vannamei )  yang utama  di  dunia  (Rahmat et  al .,  2019).
Sebagaimana  produk  hasil  perikanan lainnya, udang mudah mengalami kerusakan  dan  penurunan  mutu,  sehingga harus ditangani dengan tepat.
Panjangnya alur proses pengolahan udang  beku  memungkinkan  terjadinya penurunan  mutu  sebagai  akibat  dari adanya benturan, tekanan, maupun goresan (Rahmat et  al .,  2019).  Hal  ini  dapat memicu terjadinya stress pada udang yang dapat  memengaruhi kemampuan daya ikat air  dan  tekstur  udang  (Sitanggang et  al ., 2019).  Kandungan  air  pada  produk seafood merupakan parameter yang penting  dari  segi  ekonomi,  penentu  sifat sensori dan mutu produk akhir.
Tahap perendaman ( soaking ) menjadi  salah  satu  tahap  penting  dalam pengolahan  udang  beku. Soaking yaitu tahap  perendaman  udang  sebelum  proses pembekuan  di  dalam  larutan  yang  telah dicampurkan  dengan  bahan  aditif  tertentu yang  bertujuan  untuk  meningkatkan  daya ikat  air  udang,  memperbaiki  tekstur,
memberikan  warna  produk  akhir  yang baik,  serta  mengurangi cooking  loss pada produk  (Mohamed  &  Tattiyakul,  2018). Sodium  tripolifosfat  (STPP)  adalah  salah satu jenis bahan aditif  yang paling banyak digunakan  di  industri  perikanan  selama proses perendaman (Jantranit & Thipayarat, 2009).
Penggunaan STPP yang berlebihan dan  perendaman  yang  terlalu  lama  akan menyebabkan  penurunan  mutu  produk seperti  timbulnya  rasa  menyerupai  sabun hingga  pahit,  produk  berlendir,  terjadi dekomposisi  produk,  dan  kenampakan produk  menjadi  terlalu  transparan  sebagai akibat  dari  kenaikan  pH  (Gonçalves  & Ribeiro,  2009).  Batas  residu  fosfat  dalam bentuk  P 2 O 5 dibatasi  maksimal  sebanyak 1,0% pada produk akhir (CAC, 1995).
Penggunaan  fosfat  dalam  produk udang  beku  dapat  dikurangi  dengan menambahkan senyawa non-fosfat.
Beberapa contoh senyawa non fosfat  yang dapat  digunakan  yaitu  natrium  bikarbonat (NaHCO 3 ) dan enzim microbial transglutaminase  (MTGase)  (Mohamed  & Tattiyakul,  2018).  Bahan  aditif  non-fosfat lain  yang  digunakan  oleh  salah  satu perusahaan  udang  beku  di  Indonesia adalah  Turbo.  Turbo  merupakan  merek dagang  dari  bahan  aditif  non-fosfat  yang terdiri atas campuran garam natrium/kalsium food  grade dan food
materials lainnya  yang  tidak  mengandung fosfat  dalam  bentuk  P 2 O 5 yang  digunakan oleh  industri seafood sebagai moisture retention agent .
Jantranit  &  Thipayarat  (2009) melaporkan  bahwa  penggunaan  STPP  5% dengan  lama  perendaman  1  jam  dan  rasio udang:larutan  sebesar  1:20  di  bawah tekanan  atmosfer,  menghasilkan  nilai soaking yield tertinggi yaitu 108,38%, dan pada rasio udang:larutan 1:2 menghasilkan nilai soaking  yield sebesar  108,08%. Penelitian  lain  (Rattanasatheirn,  2008) menyimpulkan bahwa penggunaan campuran  beberapa  senyawa  fosfat  dan senyawa  non-fosfat  (ProfixO)  selama proses  perendaman  menghasilkan  produk udang beku dengan nilai cooking loss yang lebih rendah daripada udang yang direndam  pada  larutan  yang  mengandung satu  jenis  fosfat  atau  campuran  dari beberapa fosfat (p<0,05).
Pencampuran  STPP  dengan  bahan aditif non-fosfat khususnya Turbo diharapkan  dapat  menurunkan  residu fosfat pada produk akhir dan meningkatkan mutu produk. Senyawa non- fosfat  dapat  menjadi  alternatif  untuk mengurangi penggunaan fosfat serta memperoleh  kualitas  udang  baku  yang lebih baik (Rattanasatheirn, 2008). Namun demikian,  belum  ada  kajian  mengenai pengaruh  interaksi  penggunaan  campuran
bahan  aditif  fosfat  (menggunakan  STPP) dan bahan aditif non-fosfat (menggunakan Turbo)  dalam  proses  perendaman  udang beku  terhadap  karakteristik  produk  udang beku  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh interaksi  penggunaan  bahan  aditif  fosfat (STPP)  dan  bahan  aditif  non-fosfat (Turbo)  pada  berbagai  variasi  konsentrasi yang  berbeda  terhadap  kualitas  fisik- sensoris produk udang vannamei beku.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  meliputi  bak soaking (termos), timbangan digital duduk merk  ACIS  dan  SF-400,  keranjang stainless  steel , tray  stainless  steel ,  mesin stirring , baskom stainless steel , thermometer Testo 106
Food Thermometer , pan pembeku,  pengemas vakum,  pembeku Air  Blast  Freezer , scoresheet uji  organoleptik,  rak  peniris, plastik polybag , plastik kemasan polyethylene (PE)  dan  alat  tulis  menulis.
Bahan  yang  digunakan  meliputi  udang vannamei ( Litopenaeus  vannamei )  PD ( peeled and  deveined )  dengan size 51/60 sebanyak  2  Kg  untuk  setiap  perlakuan yang  diperoleh  dari  wilayah  Kabupaten Banyuwangi, food  additive fosfat  (STPP food grade ), food additive non fosfat merk Turbo,  garam  NaCl,  air  dingin,  air  biasa, dan ice flakes .

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Agustus  –  September  2021  di wilayah  C  yaitu  wilayah soaking udang pada ruang proses produksi udang beku PT Istana  Cipta  Sembada,  Banyuwangi,  Jawa Timur.
Prosedur Penelitian

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor I konsentrasi bahan aditif  fosfat  yaitu  STPP (3%  dan  5%)  dan faktor  II  konsentrasi  bahan  aditif  non- fosfat  yaitu  Turbo  (2%  dan  4%)  serta kontrol.  Konsentrasi  garam  ditetapkan sebesar  1%,  rasio  antara  udang:larutan perendam  yang  digunakan  adalah  1:1,3, perendaman  dilakukan  selama  17  jam, suhu soaking 8-11 0 C  dan  kecepatan pengadukan  15  –  16  rpm.  Desain percobaan dari rancangan penelitian di atas disajikan pada Tabel 1.

## Metode Perendaman Udang
Udang peeled and  deveined (PD) size 51/60 dari tahap grading dikondisikan suhunya  hingga  mencapai  20  –  23 0 C. Ditimbang  sebanyak  2  Kg  udang  lalu dilakukan cek size dan uniformity . Cek size dilakukan  dengan  menghitung  jumlah satuan  udang  per  1  lb  (454,5  gram).  Cek uniformity dilakukan  dengan  menimbang udang  sebanyak  1  lb,  lalu  dari  hasil penimbangan tersebut dipilih udang
dengan size yang  besar  dan  ditimbang hingga  beratnya  +100  gram,  selanjutnya dari  hasil  penimbangan  yang  sama  juga diambil  udang  dengan size kecil  sesuai jumlah  pcs  udang size besar  yang  telah diambil sebelumnya.
Selanjutnya,  udang  dimasukkan  ke dalam larutan soaking (suhu telah dikondisikan  mencapai  0 0 C)  di  dalam termos  yang  terdiri  dari  campuran  air,  es, garam  NaCl,  dan  Turbo  (non-fosfat),  dan kemudian dilakukan pengecekan suhu (8 – 11 0 C).  Setelah  itu,  dilakukan  pengadukan menggunakan  mesin  pengaduk  dengan kecepatan  15  rpm.  Setelah  dua  jam pengadukan,  ditambahkan  larutan  STPP (air  dan  STPP)  serta  es  curah  ke  dalam termos.  Proses  perendaman  dilakukan selama  4  jam  dengan  setiap  jamnya dilakukan pengecekan size udang dan suhu yang terkontrol pada rentang 8 – 11 0 C.

## Parameter Penelitian
Parameter penelitian yang ditetapkan terdiri atas parameter mutu fisik dan parameter mutu sensoris.
1) Recovery  net (%)  ( (Rattanasatheirn,
2008) dengan modifikasi)
Recovery  net menyatakan  presentase berat  bersih  udang  hasil  perendaman terhadap berat udang mula-mula. Recovery net dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑅𝑒𝑐𝑜𝑣𝑒𝑟𝑦 𝑛𝑒𝑡 (%) =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑢𝑑𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑎𝑚𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑑𝑎𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑥 100

## 2) Susut tahapan (%)
Susut  tahapan  menyatakan  banyaknya susut  bobot  yang  terjadi  pada  udang  hasil perendaman  setelah  dilakukan  pencucian (berat  bersih)  terhadap  udang  hasil perendaman  sebelum  dilakukan  pencucian (berat  kotor).  Berat  Susut  tahapan  dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑡𝑎ℎ𝑎𝑝𝑎𝑛 (%) =
100% − ( % 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑣𝑒𝑟𝑦 𝑛𝑒𝑡 % 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑣𝑒𝑟𝑦 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑠 )  𝑥 100
3) Driploss (%) (Rattanasatheirn, 2008)
Driploss menyatakan banyaknya bobot yang  hilang  setelah  udang  di thawing dengan  bobot  udang  sebelum  di thawing . Driploss dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut:
𝐷𝑟𝑖𝑝𝑙𝑜𝑠𝑠 (%) = 𝑎−𝑏 𝑏 x 100
Keterangan:
a = Berat sebelum thawing (g)
b = Berat sesudah thawing (g)
4) Cooking  loss (%) (Rattanasatheirn,
2008)
Cooking  loss menyatakan  banyaknya bobot  yang  hilang  setelah  udang  dimasak selama  1  menit  pada  air  mendidih  dengan bobot  udang  sebelum  dimasak. Cooking loss dihitung  dengan  rumus  sebagai berikut:
𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 (%)
= 100 (𝑔) − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘(𝑔)
100 (𝑔) 𝑥 100
5) Kenaikan Cek Size (Pcs/lb)
Kenaikan  cek size udang  menyatakan banyaknya  jumlah  udang  dalam  satuan pcs/lb  yang  dihitung  dari  selisih  antara jumlah  cek size udang  akhir  (setelah soaking)  dengan  jumlah  cek size udang awal (sebelum soaking ).

## 6) Mutu Sensoris
Dilakukan  uji  sensoris  produk  udang beku  dengan  uji  mutu  hedonik  dengan parameter  uji  meliputi  kenampakan,  bau, rasa,  dan  tekstur.  Skor  uji  mutu  hedonik yang digunakan adalah 9, 7, dan 5 di mana masing-masing  angka  merepresentasikan karakteristik  yang  berbeda-beda.  Nilai paling  tinggi  menunjukkan  karakteristik mutu  terbaik.  Sampel  yang  digunakan adalah  sampel  udang  beku  yang  telah  di
thawing ,  lalu  direbus  pada  suhu  100 0 C selama  1  menit. Scoresheet organoleptik mengacu  pada  SNI  3458:2016  tentang udang  masak  beku,  yang  disajikan  pada Tabel 2.

## Analisis Data
Data  penelitian  yang  diperoleh dianalisis  menggunakan  analisis  ragam (Anova)  menggunakan software aplikasi SPSS  20  pada  tingkat  kepercayaan  95% (α=0,05). Apabila terdapat  pengaruh antar perlakuan (p<0,05) maka akan dilanjutkan dengan uji  lanjut Duncan  Multiple  Range Test (DMRT)  untuk  parameter  mutu  fisik dan  uji  lanjut Dunnet untuk  parameter mutu  sensoris.  Analisis  statistik  deskriptif digunakan untuk data yang tidak memenuhi uji asumsi.
Tabel 1. Desain Percobaan STPP (SD-15) Turbo (Non fosfat) T1 (2%) T2 (4%) S1 (3%) S1T1 S1T2 S2 (5%) S2T1 S2T2 Tabel 2. Scoresheet Uji Sensoris No. Spesifikasi Nilai 1. Kenampakan - Utuh, daging berwarna merah muda cerah dan bersih 9 - Utuh, daging berwarna merah muda, agak cerah dan bersih 7 - Utuh, sedikit cacat, daging berwarna merah muda pucat, kusam, sedikit kotor 5 2. Bau - Bau sangat segar 9 - Bau segar 7 - Sedikit busuk 5 3. Rasa - Manis dan segar 9 - Agak manis 7 - Agak hambar 5 4. Tekstur - Elastis, kompak dan padat 9 - Elastis, kompak dan kurang padat 7
- Elastis dan agak hambar 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Recovery net
Recovery udang  adalah  proses mengembalikan  berat  udang  yang  telah mengalami  penyusutan  akibat  proses pengolahan yang panjang. Recovery udang dilakukan melalui proses soaking . Perlakuan soaking memungkinkan  udang untuk mengikat air yang ditambahkan dari luar  dengan  adanya  pengaruh  pengadukan dan  tekanan  (Rahmat et  al .,  2019), sehingga  berat  akhir  udang  setelah  proses perendaman  akan  bertambah.  Interaksi antara  campuran  STPP  dan  Turbo  pada konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh  nyata  terhadap recovery  net udang  pada  taraf  kepercayaan  95% (Gambar 1).
Perlakuan  S1T1  (STPP  3%  + Turbo  2%)  menghasilkan recovery  net sebesar 118,15%+4,45 yang bernilai sedikit lebih besar dari pada kontrol (STPP 3,75% + Turbo 1,667%) sebesar 117,285%+1,44.  Perlakuan  S1T2  (STPP
3%  +  Turbo  4%)  menghasilkan recovery net yang  lebih  besar  dari  pada  perlakuan S1T1,  yaitu  sebesar  122,3%+5,23.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  non- fosfat  (Turbo)  juga  berperan  dalam meningkatkan recovery net .
Turbo  berupa  campuran  garam natrium  dan  kalsium  yang  bersifat  alkalin (basa),  di  mana  menurut  Petracci et  al .
(2021) larutan alkalin dapat meningkatkan pH  pada  daging  saat  digunakan  sebagai larutan  perendaman.  Apabila  pH  daging mengalami peningkatan maka daya ikat air daging juga akan meningkat (Mohamed & Tattiyakul,  2018).  Daya  ikat  air  dapat meningkat  karena  saat  pH  tinggi,  protein akan  menjauhi  titik  isoelektrinya  akibat dari  peningkatan  aktivitas  ionik  sehingga protein  dapat  berinteraksi  dengan  air  dan mengikat  lebih  banyak  air  (Gonçalves et al .,  2018).  Sehingga,  akan  berperan  pada peningkatan recovery  net pada  udang setelah proses perendaman.
Perlakuan  S2T1  (STPP  5%  + Turbo  2%)  menghasilkan recovery  net yang  hampir  sama  dengan  perlakuan S1T2, yaitu sebesar 121,915%+2,1. Hal ini menunjukkan  bahwa  meskipun  dengan konsentrasi  Turbo  yang  lebih  rendah  dari pada  perlakuan  S1T2,  namun  penggunaan konsentrasi  STPP  yang  lebih  tinggi  juga mampu  menghasilkan recovery  net yang tinggi.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  (Jantranit  &  Thipayarat,  2009) penggunaan  STPP  dari  konsentrasi  1%  ke 3%  menunjukkan  peningkatan  rata-rata yield udang hasil proses soaking .
Penggunaan  STPP  5%  memberikan  rata- rata soaking  yield paling  tinggi  yaitu 108,38%  dengan  lama  waktu soaking 1 jam dan rasio larutan:udang 1:20.
Secara keseluruhan, semakin tinggi konsentrasi  bahan  aditif  STPP  dan  Turbo yang  ditambahkan,  maka  rendemen  udang cenderung  akan  meningkat,  sehingga recovery  net juga  akan  meningkat. Peningkatan  rendemen  ini  terjadi  karena adanya penambahan fosfat dan garam yang mampu meningkatkan kekuatan ionik yang menyebabkan kompleks aktomiosin merenggang (Paul et al ., 2011).
Peningkatan  kekuatan  ionik  ini  akan menyebabkan  adanya  gaya  tolak  menolak pada molekul protein, sehingga mempermudah  difusi  air  dari  luar  ke dalam  daging.  Air  dapat  terikat  pada  otot miofibrillar karena adanya interaksi antara protein  dan  air  melalui  ikatan  hidrogen, yaitu  antara  air  dengan  sisi  protein  yang bersifat  hidrofilik  (polar)  (Sitanggang  et al.,  2019).  Air  yang  berdifusi  ke  dalam udang  akan  menambah  berat  akhir  udang sehingga dapat meningkatkan rendemen.
Sementara  itu,  perendaman  udang dalam  larutan  fosfat  harus  disertai  dengan penambahan  garam  NaCl.  Kombinasi garam  NaCl  dengan  fosfat  mempunyai efek  sinergis  dalam  memperbaiki  WHC dan  cooking  yield  (Rattanasatheirn  et  al., 2008).  Perendaman  dengan  STPP  dan Turbo  konsentrasi  tertinggi  menghasilkan recovery  net yang  rendah  yaitu  sebesar 117,53%+5,76. Hal ini dapat terjadi karena penambahan bahan aditif dengan konsentrasi yang tinggi akan menyebabkan
yield  loss .  Konsentrasi  bahan  aditif  yang terlalu tinggi  dan waktu  perendaman  yang terlalu lama menyebabkan protein terdenaturasi  sehingga  akan  menurunkan kandungan  air.  Penggunaan  NaHCO 3 dan STPP  pada  konsentrasi  terlalu  tinggi  dan waktu  perendaman  yang  lebih  lama, menunjukkan hasil tidak adanya peningkatan daya ikat air, sebab terjadinya peningkatan  kelarutan  protein  sehingga akan menurunkan daya ikat air (Mohamed & Tattiyakul, 2018).
2) Susut tahapan
Susut tahapan merupakan
banyaknya  susut  bobot  yang  terjadi  pada udang hasil perendaman setelah dilakukan pencucian  ( recovery  net )  terhadap  udang hasil  perendaman  sebelum  dilakukan pencucian  ( recovery  gross ).  Susut  bobot dipengaruhi oleh besarnya  kenaikan bobot atau  berat  udang,  yaitu  berat  kotor  udang hasil  perendaman  dan  berat  bersih  udang hasil perendaman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  bahan aditif  STPP  dan  Turbo  yang  ditambahkan maka  nilai  susut  tahapan  yang  dihasilkan juga cenderung semakin meningkat. Selain itu,  nilai  susut  tahapan  sebanding  dengan besarnya recovery  net .  Perlakuan  S1T2 (STPP  3%  +  Turbo  4%)  menghasilkan rerata nilai susut tahapan tertinggi (4,4%+2,40)  dan  perlakuan  S2T1  (STPP 5% + Turbo 2%) menghasilkan nilai susut
tahapan  terendah  (3,9%+0,72).  Adapun perlakuan  kontrol  menghasilkan  susut tahapan yang paling rendah yaitu 0,8%+0,28 (Gambar 1).
Perubahan  bobot  udang  setelah proses  perendaman  dipengaruhi  oleh masuknya  zat-zat  dari  larutan  perendam baik  zat  terlarut  maupun  zat  pelarut  ke dalam sel-sel udang (Rahmat et al ., 2019).
Sehingga,  berat  udang  akan  meningkat
akibat  difusi  larutan  perendam  ke  dalam tubuh  udang.  Namun,  semakin  tinggi konsentrasi bahan aditif yang ditambahkan juga memicu terbentuknya busa yang melimpah  pada  udang  hasil  perendaman. Keberadaan  busa  ini  umumnya  akan  ikut terhitung  saat  penimbangan  berat  kotor udang  dan  diduga  dapat  mempengaruhi besarnya susut tahapan.
Ket:  Rerata recovery  net ,  susut  tahapan, driploss,  cooking  loss, dan  cek  size  udang hasil soaking pada  variasi  konsentrasi  fosfat  (STPP)  dan  non-fosfat  (Turbo)  dengan lama waktu soaking 17 jam. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5%.
Gambar 1. Grafik Pengamatan Sifat Fisik Udang Vaname Beku
Terbentuknya  busa  dapat  terjadi karena keberadaan senyawa fosfat.
Penambahan  fosfat  dapat  menyebabkan peningkatan elektronegativitas dan tolakan elektrostatik  pada  interaksi  antar  molekul protein. Sehingga, protein yang terdispersi dalam  air  memiliki  sifat  kelarutan  yang lebih  besar,  kemampuan  membentuk emulsi,  dan  kemampuan  membentuk  busa
dengan  adanya  fosfat  (Choi  &  Chin, 2020). Dalam prosesnya, saat penimbangan  berat  kotor  udang  hasil perendaman, seringkali busa yang dihasilkan juga ikut tertimbang. Selain itu, pada  saat  penimbangan  berat  kotor  udang hasil  perendaman  seringkali  juga  masih terbawa  sisa-sisa  larutan  perendam  yang menempel pada tubuh udang. Adanya busa
[V A LUE ]+ 1.44 a [V A LUE ]+ 4.45 a [V A LUE ]+ 5.23 a [V A LUE ]+ 2.1 a [V A LUE ]+ 5.76 a [V A LUE ]+ 0.28 a [V A LUE ]+ 1.98 a [V A LUE ]+ 2.40 a [V A LUE ]+ 0.72 a [V A LUE ]+ 0.93 a 7, 575 [VA LUE] [VA LUE] 2, 315 2, 975 [V A LUE ]+ 0.61 a [VA LUE] +2.69 [V A LUE ]+ 2.69 a [V A LUE ]+ 0.78 a [V A LUE ]+ 2.62 a 10 12 14 12, 5
12, 5 K O N T R O L S 1 T 1
S 1 T 2
S 2 T 1 S 2 T 2 G RA FI K  PE NG A MATA N SI FAT  FI SI K  UDA NG  VA NA ME  BE KU Recovery Net (%) Susut Tahapan (%) Driploss (%) Cooking Loss (%) Cek Size (pcs/lb)
dan  sisa-sisa  larutan  perendam  yang  ikut tertimbang  saat  penimbangan  berat  kotor akan menambah berat kotor udang.
Berat bersih udang hasil perendaman  diperoleh  setelah  proses pencucian  yang dapat menghilangkan atau meminimalisir  busa  maupun  sisa-sisa larutan  perendam  yang  tertinggal  pada udang.  Sehingga,  hal  tersebut  dapat mempengaruhi  besarnya  susut  tahapan yaitu  antara  berat  bersih  udang  terhadap berat  kotor  udang.  Susut  tahapan  juga dapat dipengaruhi oleh perlakuan penanganan setelah soaking . Setiap penanganan  akan  memengaruhi  mutu udang seperti penurunan kadar air, di mana udang  yang  terlalu  banyak  kontak  fisik atau  benturan  fisik  akan  cepat  mengalami penurunan  daya  ikat  air  (Rahmat et  al ., 2019). Daya ikat air mengalami penurunan karena udang mengalami stress (Sitanggang et al ., 2019).
3) Driploss
Driploss merupakan peristiwa keluarnya kandungan air dari dalam bahan pangan  beku  saat  dilakukan  proses thawing pada bahan pangan tersebut. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan kontrol  (STPP  3,75%  +  Turbo  1,667%) menghasilkan rerata driploss tertinggi dari semua perlakuan. Sementara itu, perlakuan S1T1 (STPP 3%+ Turbo 2%) menghasilkan  rerata driploss yang  sedikit lebih  rendah  dari  pada  kontrol,  namun
masih  tergolong  lebih  tinggi  daripada  tiga perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan oleh sifat  dari  Turbo  yang  merupakan  senyawa sodium  atau  kalsium  yang  bersifat  basa. Sifat  basa  ini  akan  meningkatkan  pH daging  (Petracci et  al .,  2021),  sehingga daya  ikat  air  daging  juga  akan  meningkat (Mohamed  &  Tattiyakul,  2018),  dan daging  dapat  mengikat  lebih  banyak  air (Gonçalves et al ., 2018).
Perlakuan  S1T2  (STPP  3%  + Turbo 4%), S2T1 (STPP 5% + Turbo 2%), dan  S2T2  (STPP  5%  +  Turbo  4%)  secara umum menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  salah  satu  atau  kedua  jenis bahan  aditif  (fosfat  dan  non-fosfat)  yang ditambahkan,  maka driploss pada  produk udang beku yang dihasilkan juga cenderung  semakin  rendah. Driploss dari masing-masing  perlakuan  tersebut  adalah 2,79%+0,34; 2,315%+0,12; dan 2,975%+0,33. Hal ini berhubungan dengan mekanisme  kerja  bahan  aditif  yang ditambahkan  berperan  sebagai moisture retention agent . Perendaman dalam larutan polifosfat  meningkatkan  kapasitas  daya ikat  air  daging  dan  mengurangi thaw-drip serta  kerusakan  pada  kualitas  produk (Pigott & Tucker, 1990).
Selain  penggunaan  bahan  aditif, presentase driploss juga  dipengaruhi  oleh mutu  bahan  baku  yang  digunakan.  Mutu bahan baku yang baik, metode pembekuan yang  tepat,  serta  penyimpanan  beku  yang
sesuai akan meminimalkan potensi terjadinya driploss (Turan et  al .,  2003).
Metode pembekuan cepat juga berpengaruh  terhadap driploss ,  di  mana pada pembekuan cepat akan menghasilkan kristal-kristal  es  kecil  di  dalam  sel  dan jaringan,  sehingga  kerusakan  dinding  sel yang terjadi juga relatif lebih kecil, dengan demikian  saat  proses thawing cairan  sel tidak  mengalami driploss (Adawyah,
2008).  Besar  kecilnya  nilai driploss juga dipengaruhi  oleh  faktor  penyimpanan. Selama  penyimpanan  kualitas  struktur protein  dapat  menurun  akibat  enzim endogen  ataupun  enzim  dari  bakteri sehingga  air  tidak  dapat  terjerap  dalam struktur  protein  (Pinyosak et  al .,  2019), dan  dapat  menghasilkan driploss yang tinggi.
4) Cooking Loss
Cooking loss adalah kombinasi dari cairan dan zat-zat terlarut yang hilang dari daging  akibat  proses  pemasakan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  interaksi penambahan  STPP  dan  Turbo  saat  proses soaking udang  selama  17  jam  tidak berpengaruh  nyata  (α>0,05)  terhadap cooking loss . Perlakuan kontrol, S1T1, dan S2T2  menghasilkan  rerata cooking  loss yang  cukup  tinggi  dengan  nilai cooking loss masing-masing yaitu sebesar 7,365%+0,61;
8,9%+2,69;
dan 8,85%+2,62. Besarnya cooking loss
berkaitan dengan penambahan berat (rendemen)  setelah soaking pada  ketiga perlakuan  tersebut  cenderung  rendah, akibat  dari  konsentrasi  bahan  aditif  yang digunakan rendah atau terlalu tinggi.
Peran soaking udang dengan penambahan  bahan  aditif  baik  fosfat maupun non-fosfat bertujuan untuk meningkatkan kandungan air dan mempertahankan  kandungan  air  tersebut berada  di  dalam  struktur  protein  udang, sehingga  akan  meningkatkan  rendemen. Peningkatan  rendemen  terjadi  karena adanya  peningkatan  kekuatan  ionik  dari sinergis  fosfat  dan  garam  (Paul et  al ., 2011).  Apabila  rendemen  yang  dihasilkan rendah,  maka  kapasitas  daya  ikat  air  pada daging  juga  rendah,  dan  berkaitan  dengan rendahnya  kandungan  air  yang  ada  di dalam  bahan.  Rendahnya  kandungan  air dan  penambahan  berat  pada  udang berhubungan  dengan  peningkatan cooking loss (Rattanasatheirn, 2008).
Kehilangan  air  setelah  proses pemasakan dikarenakan  adanya  panas yang memicu terjadinya denaturasi protein selama  daging  dimasak,  di  mana  hal  ini menyebabkan hanya sedikit air yang dapat dijerap  oleh  struktur  protein  (Aaslyng et al .,  2003).  Perlakuan  S2T1  (STPP  5%  + Turbo  2%)  menunjukkan  hasil  rerata cooking  loss yang  paling  rendah  di  antara perlakuan lainnya yaitu sebesar
7,35%+0,78. Senyawa fosfat akan memperbaiki  kapasitas  daya  ikat  air  pada udang melalui peningkatan kekuatan ionik dan  perubahan  nilai  pH,  sehingga  dapat meningkatkan  kandungan  air  dan  pada akhirnya  akan  meningkatkan  penambahan berat  pada  udang  (Rattanasatheirn,  2008). Kapasitas  daya  ikat  air  yang  tinggi menunjukkan bahwa udang mampu mempertahankan kandungan airnya meskipun  dikenai  pemanasan  selama pemasakan,  yang  ditunjukkan  dengan rendahnya cooking  loss yang  dihasilkan pada perlakuan S2T1 di atas.
Semakin  rendah cooking  loss dan semakin  tinggi cooking  yield pada  udang yang  diberi  perlakuan  dengan  fosfat mengindikasikan bahwa otot udang mempunyai  kapasitas  daya  ikat  air  yang lebih besar bahkan setelah proses pemasakan.  Molekul  air  mungkin  terikat dengan  kuat  dengan  fosfat  atau  protein melalui  interaksi  ionik  di  antara  keduanya (Rattanasatheirn,  2008).  Perlakuan  STPP 3%+Turbo 4% menghasilkan cooking  loss yang lebih tinggi (8,9%+2,69) dibandingkan dengan perlakuan perendaman dengan STPP 5% + Turbo 2% (7,35%+0,6).  Hal  ini  karena  konsentrasi larutan turbo yang tinggi kurang maksimal dalam mempertahankan kandungan air jika dibandingkan  dengan  STPP  sehingga setelah  pemasakan  hasil cooking  loss cenderung  tinggi.  Selain  itu,  tingginya
cooking  loss juga  dapat  disebabkan  oleh terlalu  tingginya  konsentrasi  aditif  dan semakin lamanya waktu  perendaman yang menyebabkan protein terdenaturasi sehingga  kehilangan  kandungan  airnya (Mohamed & Tattiyakul, 2018).

## 5) Kenaikan Cek Size (Pcs/lb)
Penentuan ukuran udang ditetapkan dari  tahap  pengecekan  jumlah  udang  per satuan  lb  (454,5  gram).  Jumlah  pcs  udang dalam  454,5  gram  tersebut  menyatakan ukuran  dari  sampel  udang.  Semakin banyak  jumlah  udang  yang  terhitung  per satuan  lb  menunjukkan  bahwa  ukuran udang  semakin  kecil,  namun  berjumlah banyak. Sebaliknya, semakin sedikit jumlah udang yang terhitung per satuan lb menunjukkan bahwa ukuran udang semakin  besar,  namun  berjumlah  sedikit. Kenaikan  cek size menunjukkan  selisih antara  jumlah  udang  setelah soaking terhadap  jumlah  udang  sebelum soaking dalam satuan pcs/lb.
Hasil  penelitian  pada  Gambar  1. menunjukkan  bahwa  kenaikan  cek size paling tinggi terdapat pada perlakuan S1T2 (STPP  3%  +  Turbo  4%)  dengan  cek size udang meningkat sebanyak 14 cek atau 14 pcs  per  satuan  lb.  Sedangkan  perlakuan kontrol  menunjukkan  kenaikan  cek size paling  rendah  yaitu  10  pcs  per  satuan  lb. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  bahan  aditif  yang ditambahkan  saat  proses perendaman,
dapat  meningkatkan  kenaikan  cek size udang yang dihasilkan. Adanya penambahan  fosfat  dan  garam  mampu meningkatkan kekuatan ionik yang menyebabkan kompleks aktomiosin
merenggang (Paul et al ., 2011).
Peningkatan  kekuatan  ionik  ini  akan menyebabkan  adanya  gaya  tolak  menolak pada molekul protein, sehingga mempermudah  difusi  air  dari  luar  ke dalam daging.
Air dapat terikat pada otot miofibrillar karena adanya interaksi antara protein  dan  air  melalui  ikatan  hidrogen, yaitu  antara  air  dengan  sisi  protein  yang bersifat  hidrofilik  (polar)  (Sitanggang et al .,  2019).  Masuknya  air  yang  berikatan dengan  protein  udang  akan  meningkatkan bobot  udang  sehingga  akan  meningkatkan kenaikan  cek size udang.  Selama  dua  jam pertama  dari  proses  perendaman,  laju kenaikan  bobot  pada  udang  berlangsung
dengan  cepat.  Laju  kenaikan  bobot  udang akan  menurun  setelah  empat  jam  proses perendaman, dan semakin menurun setelah enam  jam  proses  perendaman  (Rahmat et al ., 2019).

## 6) Sensoris
Semua  perlakuan  dan  satu  kontrol menunjukkan rerata karakteristik kenampakan yang sama yaitu utuh, daging berwarna  merah  muda,  agak  cerah,  dan bersih. Penambahan fosfat dalam konsentrasi  tinggi  dan  perendaman  dalam waktu  lama  akan  menimbulkan  sifat translusens  pada  produk  (Gonçalves  & Ribeiro,  2008).  Selain  itu,  kenampakan juga dipengaruhi oleh kesegaran udang, di mana  menurut  Rattanasatheirn et  al . (2008)  translusens  lebih  besar  ditemukan pada udang dengan kesegaran yang rendah setelah  perlakuan  dengan  fosfat.  Namun, secara  keseluruhan  skor  kenampakan  ini masih bisa diterima panelis. Tabel 3. Hasil Uji Sensoris Udang Beku Masak Kode Sampel Parameter Kenampakan Bau Rasa Tekstur 1 7.8 + 1.095 a 7.0 + 0.000 a 7.0 + 1.414 a 7.4 + 1.673 a 2 7.8 + 1.095 a 7.0 + 0.000 a 7.0 + 1.414 a 7.8 + 1.095 a 3 7.0 + 0.0 a 7.0 + 0.000 a 7.4 + 1.673 a 7.8 + 1.095 a 4 7.4 + 0.894 a 7.0 + 0.000 a 6.2 + 1.095 a 7.8 + 1.095 a 5 7.4 + 0.894 a 7.0 + 0.000 a 6.2 + 1.095 a 7.8 + 1.095 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf α 5%. Kode sampel 1 = Kontrol, 2 = S1T1, 3 = S1T2, 4 = S2T1, 5 = S2T2.
Semua perlakuan menunjukkan rerata  karakteristik  bau  atau  aroma  yang sama dengan skor tujuh yaitu memiliki bau
segar (Tabel 3). Sementara itu, kode sampel 4  dan  5  (perlakuan  S2T1  dan  S2T2) menunjukkan  karakteristik  rasa  dengan
skor  lebih  rendah  (6)  yang  berarti  pada udang memiliki rasa antara agak manis dan cenderung  hambar.  Senyawa  fosfat  pada konsentrasi  tinggi  dapat  menghasilkan flavor  metalik  astringen  yang  kurang disukai  sehingga hal  ini menjadi  salah satu alasan  untuk  beralih  menggunakan  non- fosfat sebagai senyawa yang dapat mempertahankan kandungan air pada bahan (Shang et al ., 2017).
Penambahan konsentrasi fosfat yang  terlalu  tinggi  dan  waktu  perendaman yang  terlalu  lama  dapat  menyebabkan udang  memiliki  rasa  menyerupai  sabun, munculnya  lendir,  terjadinya  dekomposisi dan  sifat  translusens,  karena  adanya peningkatan  pH  (Gonçalves  &  Ribeiro, 2008).  Rasa  menyerupai  sabun  dapat terbentuk karena polifosfat dapat terhidrolisis  menjadi  molekul  ortofosfat dengan  adanya  enzim  fosfatase  yang umumnya  ditemukan  di  dalam  daging. Molekul  ortofosfat  yang  terbentuk  dapat bereaksi dengan asam lemak dan membentuk  sabun  sehingga  menghasilkan suatu flavor yang spesifik (Teicher, 1999).
Keempat perlakuan dan satu kontrol menunjukkan rerata skor tekstur yang sama yaitu  elastis,  kompak,  dan  kurang  padat. Skor  paling  rendah  pada  perlakuan  kontrol yaitu  7,4  dan  skor  yang  lebih  tinggi  pada keempat  perlakuan  lainnya  yaitu  7,8.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi bahan aditif mampu
memperbaiki  tekstur  udang  dengan  lebih baik. Hal ini telah sesuai karena penambahan  fosfat  saat soaking mampu meningkatkan  tekstur  dan yield produk akhir  (Pinyosak et  al .,  2019).  Namun, konsentrasi  STPP  yang  terlalu  tinggi  dapat menimbulkan  residu  fosfat  yang  tidak sesuai  regulasi  dan  juga  meningkatkan biaya  produksi  bagi  perusahaan  pabrik udang (Jantranit & Thipayarat, 2009).

## KESIMPULAN
Interaksi  antara  STPP  dan  Turbo pada  berbagai  variasi  konsentrasi  dalam proses soaking udang  PD  ( peeled  and deveined ) selama 17 jam tidak berpengaruh nyata (α>0,05) terhadap recovery net , susut tahapan, cooking  loss ,  dan  mutu  sensoris (kenampakan, bau, rasa, dan tekstur) udang vannamei beku.  Untuk  susut  tahapan, semakin  tinggi  rendemen  yang  diperoleh maka  potensi  susut  tahapan  juga  semakin meningkat.  Untuk driploss ,  semakin  tinggi konsentrasi STPP dan Turbo yang ditambahkan semakin rendah driploss yang dihasilkan. Secara sensoris, semua perlakuan  yang  diujikan  dapat  diterima oleh seluruh panelis, kecuali pada perlakuan  S2T1  dan  S2T2  yang  memiliki skor rendah untuk parameter rasa. Berdasarkan  data  setiap  parameter  dengan berbagai perlakuan, maka dapat direkomendasikan perlakuan terbaik adalah S1T2.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi atas kesempatan  dan  fasilitas  yang  telah disediakan  sehingga  penelitian  ini  dapat terlaksana  dan  terselesaikan  dengan  baik serta tepat pada waktunya.

## DAFTAR PUSTAKA
Aaslyng,  D.,  Bejerholm,  C.,  Ertbjerg,  P., Bertram,  C.H.,  Andersen,  J.H. (2003).  Cooking  loss  and  juiciness of  pork  in  relation  to  raw  meat quality  and  cooking  procedure.
Food Qual. Pref, 14, 277-288.
Adawyah,  R.  (2008). Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan. Jakarta:  PT. Bumi Aksara.
Badrin,  T.  A.,  Patadjai,  A.  B.  & Suwarjoyowirayatno.  (2019).  Studi Perubahan  Biokimia  dan  Mikrobial Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei )  selama  Proses  Rantai Dingin di Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama Kabupaten  Konawe. Journal  Fish Protech, 2(1), 59-68.
Chen,  K.,  Lia  E,  Xu  C,  Wang  X,  Lin  H,
Qin J.C., Chen L. (2015).
Evaluation of Different Lipid
Sources  in  Diet  of  Pacific  White Shrimp Litopenaeus  vannamei at Low  Salinity. Aquaculture  Reports, 2, 163-168.
Choi,  J.  &  Chin,  K.  (2020).  Evaluation  of physicochemical and textural properties of chicken breast sausages containing various combinations  of  salt  and  sodium tripolyphosphate. Journal of Animal Science  and  Technology, 62(4), 577-586.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Commission. (1995). Report  of  the  Twenty-First
Session  of  the  Codex  Committee  on
Fish and Fishery Products. http://www.fao.org/docrep/meeting/ 005/v7950e/v7950e00.htm [13
October 2021].
Ditjen  PDSPKP.  (2021). Statistik  Ekspor Hasil  Perikanan  Tahun  2016  - 2020. Jakarta: Sekretariat Direktorat Jenderal  Penguatan  Daya  Saing Produk Kelautan dan Perikanan.
Gonçalves,  A.  &  Ribeiro,  J.  (2008).  Do phosphates  improve  the  seafood quality?  Reality  and  legislation.
Pan-American  Journal  of  Aquatic Sciences, 3(3), 237-247.
Gonçalves,  A.  &  Ribeiro,  J.  (2009).  Effect of  Phosphate  Treatment  on  Quality of  Red  Shrimp  ( Pleoticus  muelleri ) Processed  with Cryomechanical Freezing. LWT-Food  Sci  Technol,
42, 1435-1438.
Gonçalves,  A.,  Souza,  M.  &  Regis,  R.
(2018). Effects of different levels of food  additives  on  weight  gain,
cook-related yield loss, physicochemical and sensorial quality  of  Nile  tilapia  fillets ( Oreochromis niloticus ). International Food
Research
Journal, 25(5), 2068-2080.
Jantranit  ,  S.  &  Thipayarat,  A.  (2009).
Marinating  yield  optimization  of phosphate soaking process to enhance  water  uptake  in  white shrimp  ( Penaeus  vannamei ). Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(2), 126-134.
Mohamed, N.S.  & Jirarat  T. (2018). Effect of Food Additives on the Quality of
White Shrimp ( Litopenaeus vannamei ). Food  Research, 2(6), 546-554.
Paul  S.,  Reza  M.S.,  Mandal  A.S.,  Ahmed I.M.,  Khan  M.N.,  Islam  M.N., Kamal M. (2011). Effect of sodium tripolyphosphate
(STPP) and foreign  materials  on  the  quality  of giant freshwater
prawn ( Macrobrachium rosenbergii ) under
ice  storage  condition. Food  Nutr Sci, 3, 34-39.
Petracci,  M.,  Laghi  L.,  Rocculi  P.,  Rimini S.,  Panarese  V.,  Cremonini  M.A., Cavani  C.  (2021).  The  use  of sodium  bicarbonate  for  marination of  broiler  breast  meat. Poultry Science, 91(2), 526-534. Pigott,  G.  &  Tucker,  B.  (1990). Seafood effects  of  technology  on  nutrition.
New York: Marcel Dekker, Inc.
Pinyosak, N., Asavasanti, S. & Tangduangdee, C. (2019). Reducing of  weight  variation  in  soaking  step of shrimp processing: effects of iced storage time and soaking equipment .  IOP  Conf.  Ser.:  Earth
Environ. Sci. 301 012060.
Puga-lopez, D., Ponce-palafox, J.T., Barba- quintero,  G.,Torres-herrera,  M.R.,
Romero-beltran,  E.,  Arredondo- figueroa,  J.L.,  Gomez,  M.  Garcia- ulloa (2013). Physicochemical, Proximate Composition, Microbiological and Sensory Analysis  of  Farmed  and  Wild Harvested White Shrimp Litopenaeus vannamei (Boone,
1931)  Tissues. Current  Research Journal  of  Biological  Sciences, 5(3), 130-135.
Putri,  D.N.,  Wibowo,  Y.M.N.,  Santoso,
E.N.,  Romadhania,  P.  (2020).  Sifat Fisikokimia dan Profil Asam Lemak
Minyak  Ikan  dari  Kepala  Kakap Merah ( Lutjanus malabaricus ). agriTECH , 40(1), 31-38.
Putri,  D.N.,  Manshur,  H.A.,  Setyawan,  T.,
Harini,  N.  (2021).  Physicochemical and  Fatty  Acid  Profile  of  Fish  Oil from  Red  Snapper  Heads  ( Lutjanus malabaricus ) Refined from  Various NaOH  Concentrations. Agrointek , 15(4), 1035-1046.
Rahmat, A., Patadjai, A. B. &
Suwarjoyowirayatno.  (2019).  Studi
Kualitas  Fisika-Kimia  dan  Sensorik
Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei ) dengan Perlakuan Soaking Time Sebelum Pembekuan. Journal Fish Protech, 2(1), 46-58. Rattanasatheirn, N. (2008). Effect of Mixed Phosphates and Non-Phosphate
Compounds  on  the  Quality  of Pacific  White  Shrimp  ( Litopenaeus vannamei ). Thesis. Master of Science in Food Technology, Prince
of Songkla University.
Rattanasatheirn,
N., Benjakul, S., Visessanguan, W. & Kijroongrojana, K. (2008). Properties, Translucence, and Microstructure  of  Pacific  White Shrimp Treated with Mixed
Phosphates as Affected by
Freshness  and  Deveining. Journal of Food Science, 73(1), 31-40.
Shang,  X.,  Qiao,  J.  &  Liu,  Y.  (2017).
Optimization  of  the  Use  of  Selected Non-Phosphate  Water  Retention Additives  in  Minced  Beef  Using Response Surface Methodology. s.l., IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering.
Sitanggang,  A.  B.,  Teguh,  A.  &  Ahza,  A. B.  (2019).  Pengaruh  Penambahan Polifosfat  dan  Natrium  Klorida terhadap Peningkatan Daya Ikat Air Udang  Putih  Beku  dan  Efisiensi Proses. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 46-55.
Teicher,  H.  (1999).  Aplicação  de  fosfatos em carnes, aves e produtos marinhos. Revista Aditivos & Ingredientes , 5, 37-40.
Turan,  H.,  Kaya,  Y.  &  Erkoyuncu,  .  I.
(2003). Effects of Glazing,
Packaging and Phosphate
Treatments on Drip Loss in Rainbow Trout ( Oncorhynchus mykiss W.,  1792)  During  Frozen
Storage. Turkish Journal of Fisheries  and  Aquatic  Sciences, 3, 105-109.