## KAJIAN RETENSI KAROTEN KAPANG ONCOM MERAH DARI TONGKOL JAGUNG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN MIE INSTAN FUNGSIONAL

## STUDY OF ROTENTION CAROTEN MOLD RED ONCOM OF CORN COBS DURING PROCESSING AND STORAGE OF INSTANT NOODLES FUNCTION
Nurakhirawati 1*) , Harianthy 1) , Syaiful Bahri 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu
Diterima 27 November 2015, Disetujui 28 Februari 2016

## ABSTRACT
Has  done  research  on  carotenoids  retention  oncom  red  on  the  processing  and  storage  of  instant noodles  functional.This  study  aims  was  to  determine  the  level  of  damage  carotene  in  the  instant noodle  processing  and  to  determine  the  carotene  retention  during  storage  of  instant  noodles  as  well as to determine the shelf life of instant noodles at a temperature 50ºC  and 60ºC. Estimation of shelf life or expiration period using the model of reaction kinetics the treatment phase of the study include red  oncom  mold  production,  processing  instant  noodles  and  storage  of  instant  noodles  on  the temperature.  Analysis  carotene  on  instant  noodlesdone  every  0  days  to  6  days  using  UV-Vis spectrophotometry  method  in  wavelength.  The  data  obtained  is  used  to  determine  the  shelf  life  of instant noodles. The results obtained showed live carotene demage during  the processing of instant noodles  is to 20g  = 1,867%. For temperature  60 o C for 20g  = 10,208%,  and determining Q10 is  2,90 and the expiration of a functional instant noodles is 122 days.
Keywords : Carotene, Mie Functional, Retention carotene, Shelf life, Reaction Kinetics Model

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  retensi  karoten  kapang  oncom merah  ( Neurospora sp.)  pada  mie instan fungsional selama proses pengolahan dan penyimpanan. Tujuannya adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan karoten pada pengolahan mie instan dan untuk mengetahui retensi karoten selama penyimpanan mie instan serta untuk mengetahui masa kadaluarsa mie instan pada suhu 50 o C dan 60 o C . Pendugaan umur simpan atau masa kadaluarsa menggunakan model kinetika reaksi. Perlakuan penelitian  meliputi  tahap  produksi  kapang  oncom  merah,  pengolahan  mie  instan,  dan  penyimpanan mie instan pada suhu 50 o C dan 60 o C . Analisis karoten pada mie instan dilakukan pada hari ke 0, 1, 2,  3,  4,  5,  dan  6  menggunakan  metode  spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  470  nm. Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  tingkat  kerusakan  karoten  selama  pengolahan  mie  instan  pada suhu 50 o C = 1,867%, suhu 60 o C = 10,208%, dan penentuan Q10 adalah 2,90 serta masa kadaluarsa mie instan fungsional adalah 122 hari pada suhu 50 o C, dan 42 hari pada suhu 60 o C.
Kata kunci: Karoten, Mie fungsional, Retensi karoten, Umur simpan, Model kinetika reaksi

## LATAR BELAKANG
Perkembangan ilmu pengetahuan dan  teknologi  yang  semakin  meningkat menyebabkan  keinginan  manusia  semakin meningkat pula. Seiring dengan meningkatnya  kebutuhan  manusia  akan pangan  menuntut  segala  sesuatu  yang serba cepat. Dalam hal makanan, masyarakat  cenderung  lebih  menyukai produk  pangan  yang  berbentuk  instan (Hendy, 2007).
Mie merupakan produk pangan instan yang  banyak  dijadikan  sebagai  makanan untuk  sarapan  maupun  sebagai  makanan selingan.  Tingkat  konsumsi  mie  instan masyarakat  Indonesia  cukup  tinggi,  yakni sebesar  75  bungkus  per  kepala  per  tahun (Badilangoe,  2012).    Produk  -  produk  mie saat  ini  telah  mengalami  perkembangan dengan  variasi  campuran  antara  terigu sebagai  bahan  baku  utama  dengan  bahan - bahan lain seperti umbi -umbian, kacang - kacangan  dan  sayur  -  sayuran  yang  tentu saja  dapat  meningkatkan  kandungan  gizi mie  tersebut.  Makanan  tersebut  banyak diminati  konsumen,  tidak  hanya  memiliki komposisi gizi yang baik, serta penampakan  dan  cita  rasa  yang  menarik, akan tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis  tertentu  bagi  tubuh  (Badilangoe, 2012).
Industri pangan telah banyak menghasilkan  berbagai  inovasi  produk makanan  yang  kurang  aman  dan  kurang layak untuk dikonsumsi, misalnya makanan tersebut  mengandung  bahan  pengawet, pemanis  ataupun  bahan  tambahan  lain
yang  berbahaya  bagi  kesehatan  manusia. Karena  itu,  untuk  memperoleh  makanan yang  memiliki  nilai  positif  bagi  kesehatan perlu  dilakukan  dengan  cara  pengolahan yang  baik  melalui  proses  tertentu.  Salah satunya adalah menggunakan zat antioksidan alami,
Makanan instan yang dapat  dijadikan sebagai makanan fungsional yakni makanan  yang  mengandung  satu  atau lebih  senyawa yang  memiliki  fungsi fisiologis  dan  bermanfaat  bagi  tubuh, terutama  bagi  anak  -  anak  prasekolah  dan dewasa  oleh  karena  itu,  perlu  ada  kajian kearah tersebut (Syamsir, 2012).
Oncom merupakan salah satu produk fermentasi  makanan  khas  Jawa  yang menggunakan  substrat  bungkil  kacang tanah  atau  ampas  tahu  yang  diinokulasi dengan  spora  kapang  oncom  merah,  yaitu spesies  kapang  yang  berkembang  biak secara  generatif.  Menurut  Saosono et.  al.
(1986)  dalam  Indarto  (2010),  fermentasi oncom merah melibatkan kapang Neurospora  sp, yaitu  kapang  yang  mudah tumbuh  pada  substrat  dan  miseliumnya terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke  udara,  yang  mudah  dikenal  dari konidianya yang berwarna jingga. Neurospora  crassa memproduksi  pigmen karotenoid secara intraseluler yang tersimpan dalam konidia yang menyebabkan  terbentuknya  warna  jingga. Mappiratu  (1990)  menggunakan  bahan karotenoid  yang  diproduksi Neurospora crassa didominasi oleh beta karoten, diatas 50%  dari  total  karotenoid  yang  ada.
Karotenoid  termasuk  salah  satu  pigmen alami  yang  besar  peranannya  dalam industri  pengolahan  pangan,  terutama karoten.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan-bahan yang digunakan adalah tongkol jagung manis muda, tepung terigu, telur  ayam,  baking  powder,  air,  garam, kapang  oncom  merah,  bahan  lain  sebagai bahan pengekstrak dan bahan kimia untuk analisis mencakup n-heksan teknis, aseton teknis,  natrium  sulfat  anhidrat  (Na 2 SO 4 ), akuades, aluminium foil, dan kertas saring.
Alat  yang  digunakan  adalah  talang, baskom,  kompor,  panci  pengukus,  neraca analitik,  mesin  penggiling  mie  ( Rollpress ), sendok  pengaduk,  Oven,  blender,  shaker, spektrofometer  UV-Visibel,  kuas,  Talang aluminium,  alat  pengering  surya  dan  alat  - alat gelas yang digunakan dalam laboratorium.

## Prosedur Penelitian
Produksi karoten kapang oncom merah Produksi  karoten  dilakukan  secara fermentasi  menggunakan  medium  tongkol jagung manis muda. Pelaksanaan mengikuti  cara  Mappiratu  (1990)  sebagai berikut:  tongkol  jagung  manis  muda  yang diperoleh  dari  pasar  Masomba  Palu, disortir  kemudian  disterilkan  dengan  cara dikukus  selama  1  jam.  Tongkol  jagung disortir  kemudian  disterilkan  dengan  cara dikukus  selama  1  jam.  Tongkol  jagung yang telah dikukus dibiarkan atau disimpan diatas rak besi. Untuk menjaga
kelembaban,  rak  ditutup  dengan  plastik dan  dibiarkan  selama  5  hari.  Konidia kapang  oncom  merah  kuning  kemerah- merahan yang tumbuh pada tongkol jagung dipisahkan dengan memakai kuas. karoten, diawetkan  dengan  cara  merendam  oncom merah  dalam  larutan  etanol  96  %  dan didiamkan  selama  ±  4  hari,  kemudian disaring  dan  dikeringkan  menggunakan corong  bucner.  Oncom  merah  yg  sudah diawetkan, siap digunakan untuk ditambahkan  kedalam  adonan  mie  instan fungsional.

## Analisis Karoten
Analisis karoten oncom merah dilakukan menggunakan metode spektrofotometri (Mappiratu, 1990) sebagai berikut:  sampel  dalam  adonan  di  ekstrak dengan  campuran  pelarut  heksan  :  aseton (  1  :  2  v/v)  beberapa  kali  diatas  mesin kocok  agitasi  250  rpm  hingga  semua karoten  terekstrak  (ekstraknya  tidak  lagi berwarna). Ekstrak karoten yang dihasilkan di  lewatkan  pada  natrium  sulfat  anhidrat untuk  membebaskan  air  yang  terikat. Ekstrak  karoten  selanjutnya  di  analisis kandungan karotennya dengan menggunakan spektrofotometri uv-vis.
Kadar  karoten  dapat  di  hitung  dengan menggunakan persamaan:
Dimana : X  = Berat karoten (g) A  = Absorban
Y = Jumlah Volume ekstrak karoten (mL) =Koefisien ekstingsi molar (2500)(mL/g)
Penentuan  waktu  simpan  karoten
kapang oncom merah, Data yang dihasilkan  digunakan  untuk  menentukan waktu  simpan  pada  suhu.  Data  waktu simpan tersebut digunakan untuk menentukan  nilai  Q 10 ,  dan  data  nilai  Q 10 digunakan untuk menetukan waktu simpan pada  berbagai  suhu.  Penentuan  waktu simpan  menggunakan  persamaan  regresi linier orde 1 (y = ax + b), nilai Q 10 dihitung menggunakan persamaan:
Q 10 =

## Pembuatan Mie Instan Fungsional
Pembuatan  mie  karoten  kapang oncom  merah  dilakukan  dengan  cara menambahkan oncom merah yang mengandung karoten dengan variasi sebanyak  20  g  oncom  merah  ke  dalam tepung  terigu  sebanyak  150  g  dicampur dengan  25  g  butir  telur  ayam,  5  g  garam, 1,5  g  baking  powder , dan  15  ml  air,
kemudian diaduk hingga membentuk adonan  yang  khalis.  Adonan  selanjutnya dicetak menggunakan roll-press membentuk lembaran-lembaran mie. Lembaran mie kemudian dikukus selama ± 5 menit. Kemudian dikeringkan menggunakan alat  pengering surya hingga kering. Mie instan yang dihasilkan dikemas dan  disimpan  selama  0  -  6  hari  dan dianalisis  karotennya  setiap  24  jam.  Jika proses  pengeringan  dilakukan  dengan udara  panas,  maka  digunakan  suhu  70 – 90 ºC selama 30 - 40 menit.
Mencuci  dengan  bersih  cawan  petri yang hendak digunakan kemudian
dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 o C selama  1  jam.  Selanjutnya  cawan  petri yang  telah  dipanaskan  dikeluarkan  dari oven  dengan  tang/gegep  dan  dimasukkan ke  dalam  desikator  sekitar  30  menit  (agak dingin). Cawan petri yang telah dipanaskan tersebut  ditimbang  dengan  neraca  analitik dan  dinyatakan  beratnya  sebagai  berat cawan  petri  kosong  (WI),  kemudian  diisi dengan  adonan  mie  dan  mie  instan  yang ingin  ditetapkan  kadar  airnya.  Cawan  petri yang telah terisi dengan bahan selanjutnya ditimbang  kembali  dengan  neraca  analitik dan  dicatat  beratnya  (W2).  Cawan  petri dimasukkan  kembali  ke  dalam  oven  yang bersuhu sama dengan cawan petri kosong, kemudian  dipanaskan  hingga  beratnya konstan (pemanasan berlangsung sekitar 3 jam)  dan  dicatat  beratnya  (W3).  Kadar  air bahan dihitung menggunakan rumus:

## Dimana : W1 = berat cawan kosong
W2 = berat cawan + bahan W3 = berat konstan
Penentuan  waktu  simpan  karoten kapang oncom merah, Data yang dihasilkan  digunakan  untuk  menentukan waktu  simpan  pada  suhu.  Data  waktu simpan tersebut digunakan untuk menentukan  nilai  Q 10 ,  dan  data  nilai  Q 10 digunakan untuk menetukan waktu simpan pada  berbagai  suhu.  Penentuan  waktu simpan  menggunakan  persamaan  regresi linier orde 1 (y = ax + b ), nilai Q 10 dihitung menggunakan persamaan:
Q 10 =

## Penentuan Retensi Karoten
Retensi karoten
ditentukan menggunakan persamaan berikut:

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tahap Produksi Kapang Oncom Merah
Tahap  produksi  karoten  diawali  dari proses fermentasi oncom merah. Pada hari pertama  inkubasi  tampak  benang-benang halus  pada  permukaan  tongkol  jagung. Benang-benang  halus  itu  disebut  hifa. Pemindahan mikroba dari suatu medium ke medium lain, menyebabkan mikoroba akan mengalami fase adaptasi unutk melakukan penyesuaian dengan substrat dan lingkungan  alam  sekitar.  Pada  fase  ini, belum  terjadi  pembelahan  sel  karena beberapa  enzim  mungkin  belum  disintesis. Setelah  hari  kedua  inkubasi,  kapang mulai tumbuh  pada  permukaan  tongkol  jagung yang ditandai dengan terbentuknya benang-benang  yang  berwarna  orange. Neurospora dicirikan dengan adanya bentuk  semacam  rantai  yang  merupakan deretan spora berwarna terang dan berasal dari konidia yang tidak terlihat.
Pertumbuhan mikrobial ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel. Pada  hari  pertama  ini,  pertumbuhan kapang  baru  berada  pada  fase  adaptasi. Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai membelah  dengan  kecepatan  yang  masih rendah  karena  baru  tahap  penyesuaian diri.  Hasil  pengamatan  pada  hari  keenam
inkubasi  terdapat  banyak  masa  sel. Menurut Widjoyo (2008), Sebagian populasi  mulai  mengalami  kematian  yang disebabkan  oleh  nutrisi  yang  ada  pada media  dan  energi  cadangan  di  dalam  sel sudah  habis.  Pada  hari  keenam  inkubasi, sebagian  kapang  diduga  sudah  pada  fase kematian, hal ini ditunjukan terjadi perubahan pada benang- benang miselium berubah  warnanya  menjadi  kehitaman  dan sporanya telah berkurang secara siknifikan.

## Kadar  Karoten  Dari  Kapang  Oncom Merah dan Mie Instan
Analisis  karoten  dimulai  dari  kapang oncom  merah,  dilakukan  dengan  cara penambahan pelarut organik untuk melarutkan  karoten  dari  bahan  tersebut, seperti  yang  terdapat  pada  mie  instan. Pelarut  yang  digunakan  adalah  campuran pelarut  aseton  dan  n-heksan  (2  :  1  v/v). Selain berfungsi sebagai pelarut, pemilihan pelarut  ini,  juga  tidak  begitu  toksis sehingga aman digunakan dalam ekstraksi.
Pada  perlakuan  ini,  dalam  ekstraksi karoten  menggunakan  pelarut  aseton  dan n-heksan  diperoleh  larutan  yang  berwarna kuning  yang  merupakan  warna  khas  untuk senyawa  karoten.  Karena  larutan  karoten berwarna kuning, sehingga dapat dianalisis secara spektrofotometri. Analisis spektrofotometri  ini,  sebelumnya  dilakukan dengan mencari panjang gelombang maksimum  dari  panjang  gelombang  400 – 500  nm.  Berdasarkan  uji  identifikasi diperoleh  panjang  gelombang  maksimum 470 nm.
Menurut Brintton (1995) hampir semua  spektrum  karotenoid  terletak  pada panjang gelombang maksimum antara 400- 500  nm.  Pada  penelitian  ini,  identifikasi karoten dari kapang oncom merah menggunakan panjang gelombang
maksimum yakni 470 nm.
Gambar 1. Kadar    karoten  mie  instan
fungsional pada waktu penyimpanan suhu 50 o C sebanyak 20 g oncom merah
Tabel 1. Kadar  air  Adonan  mie  dan  Mie
instan Kadar Karoten dalam Adonan dan Mie (g) Kadar Air Adonan (%) Kadar Air Mie (%) 20 12  2 6,32

## Kadar Air Adonan dan Mie Instan
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  makanan  karena  air  dapat mempengaruhi,  tekstur  serta  cita  rasa makanan (Respati, 2010). Dalam pembuatan  mie  instan  fungsional  yang dilakukan  menggunakan  telur  dan  air,  di mana  air  berfungsi  sebagai  media  reaksi antara  gluten  dan  karbohidrat,  melarutkan garam, dan memberikan sifat kenyal gluten (Prangdimurti,1991).
Menurut  Sunaryo  (1985),  air  yang ditambahkan  umumnya  berjumlah  28-38% dari  berat  tepung.  Jika  penambahan  air lebih  dari  38%,  adonan  akan  menjadi basah  dan  lengket.  Bila  penambahan  air kurang  dari  28%  menyebabkan  adonan menjadi  keras,  rapuh  dan  sulit  untuk dibentuk  menjadi  lembaran  (Astawan, 2008).  Untuk  membuat  adonan  yang  baik faktor  yang  harus  diperhatikan  adalah jumlah  air  yang  ditambahkan,  dalam pencampuran  jumlah  air  yang  digunakan adalah  15  ml  dan  waktu  pengadukan  ±  5 menit.
Waktu Masak Mie Instan yang

## Dihasilkan
Salah  satu  parameter  penting  dari produk  instan  adalah  waktu  rehidrasi. Waktu  rehidrasi  merupakan  waktu  yang dibutuhkan mie untuk kembali mengabsorpsi  air  sehingga  teksturnya menjadi kenyal dan elastis seperti sebelum dikeringkan.  Penentuan  waktu  optimum rehidrasi  dilakukan  dengan  memasak  mie dalam air mendidih, lalu menghitung waktu yang  dibutuhkan  sampai  mie  benar-benar matang  dan  siap  untuk  dikonsumsi,  tetapi menjaga jangan sampai mie terlalu matang.
Penentuan  waktu  optimum  rehidrasi ini  penting  dilakukan  untuk  menghasilkan tekstur  mie  matang  yang  diinginkan.  Jika mie  dimasak  terlalu  matang  ( overcooked ), maka  mie  dapat  menjadi  lengket  dan mudah  hancur.  Sebaliknya  jika  mie  belum matang  benar,  bagian  tengah  mie  masih
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0 1 2 3 4 5 6 K ad ar k ar o te n Waktu simpan (Hari)
terasa  keras  saat  dikunyah.  Waktu  masak mie  instan  fungsional  dari  hasil  penelitian adalah  5  menit.  Menurut  Wibowo  (2008) dalam  Isnaini  (2013),  lamanya  waktu rehdrasi  disebabkan  permukaan  mie keras dan  padat,  sehingga  air  akan  sulit  untuk masuk kebagian dalam mie saat rehidrasi.

## Kerusakan  Karoten  Selama  Pengolahan Mie Instan
Karoten  akan  rusak  selama  proses pengeringan  dan  pengukusan,makin  tinggi suhu  dan  makin  lama  waktu  pemanasan yang diberikan maka akan semakin banyak karoten yang rusak karena mudah teroksidasi.
Karotenoid merupakan senyawa alami yang tingkat
ketidakjenuhannya  sangat  tinggi  sehingga mudah  terdegradasi  akibat  oksidasi  dan proses pemanasan. faktor yang mengakibatkan  terdegradasinya  karoten, sebab karoten tersebut mudah rusak akibat pengaruh dari lingkungan sekitar.
Beberapa faktor yang mempengaruhi adalah adanya oksigen dan cahaya selama waktu  proses  dan  penyimpanan  produk. Menurut  Harris  dan  Karnas  (1989)  bahwa karoten lebih baik disimpan dalam lingkungan  lembab,  tetapi  dengan  cepat kehilangan  aktifitasnya  apabila  dipanaskan dalam  lingkungan  beroksigen,  terutama pada suhu tinggi.
Pemanasan  yang  lama  pada  suhu 180 (pada  kondisi  tanpa  oksigen)  hanya menyebabkan  sedikit  kerusakan  pada molekul  ini,  namun  pada  bahan  pangan (dengan  adanya  komponen  penyusun
berupa  pati,  lemak,  dan  lain-lain)  serta dikombinasikan dengan pencampuran serta  mekanis  akan  memberi  kesempatan masuknya dan menyebabkan kerusakan molekul karoten ini lebih besar hingga jauh lebih besar lagi.
Pemanasan  pada  suhu  yang  tidak terlalu  tinggi  dalam  waktu  singkat  dapat menyebabkan  isomerisasi  beberapa  ikatan trans  menjadi  cis  dan  penurunan  kadar karoten  yang  menyebabkan  terjadinya proses  oksidasi  Kurniawan  (2012)  dalam Ranonto (2015). Hasil penelitian ini, tingkat kerusakan  dari  karoten  yakni    hari  ke-0 untuk suhu 50 o C untuk 20g = 1,867%  dan untuk suhu 60 o C 20g = 10,208%.
Waktu Simpan Karoten Pada Suhu 50 o C dan 60 o C Harris dan
Karnas (1989)
menyatakan bahwa senyawa karoten akan mengalami  degradasi  atau  mengalami kerusakan yang nyata pada pemanasan di atas  80 o C,  baik  dengan  pengukusan, perebusan, maupun penggorengan dengan tingkat  kerusakan  hingga  40-50%.  Mutu pangan dan produk olahan akan mengalami perubahan selama penyimpanan,  yang  pada  saat  tertentu mutunya  tidak  lagi  dapat  diterima.  Jangka waktu  yang  menyebabkan  mutu  pangan atau  produk  olahan  tidak  lagi  dapat diterima  disebut  sebagi  jangka  waktu kadaluarsa  atau  umur  simpan  ( shelf  life ) bahan  pangan  maupun  produk  olahannya (Mappiratu,  2012).  Untuk  produk  karoten, waktu  simpannya  adalah  waktu  dimana retensi karoten mencapai 30%.
Gambar 2. Kurva hubungan antara retensi karoten terhadap waktu
simpan  mie  instan  pada  suhu
60 o C (orde reaksi nol)
Gambar 3.  Kurva  hubungan  antara  ln retensi  karoten  terhadap  waktu simpan  mie  instan  pada  suhu 50 o C (orde reaksi satu)
Gambar 4. Kurva  hubungan  antara  ln retensikaroten  terhadap  waktu simpan  mie  instan  pada  suhu 60 o C (orde reaksi satu)
Umur  Simpan  Karoten  dari  Kapang Oncom Merah dalam Mie Pada Berbagai Suhu Penyimpanan
Digunakan persamaan berikut
(Koswara, 2002 dalam Sary, 2011).
Q 10 (δ/10) = (  ) (  10)
Berdasrkan persamaan tersebut, maka  umur  simpan  produk  karoten  dalam mie  instan  pada  berbagai  suhu  disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Umur simpan karoten mie instan
No. Suhu penyimpanan ( o C) Umur simpan produk karoten (hari) 1 15 5058,71 2 20 2970,58 3 25 1744,38 4 30 1024,33 5 35 601,51 6 40 353,22 7 45 207,41 8 50 121,80 9 55 71,52 10 60 42,00

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat disimpulkan:  retensi  karoten  mie  instan fungsional  suhu  50 o C  untuk  20g  =  1,867.
Selanjutnya  pada  suhu  60 o C  untuk  20g  = 10,208  %,  dan  Masa  simpan  mie  instan fungsional  yang  disimpan  pada  suhu  50 o C adalah  122  hari  dan  pada  suhu  60 o C adalah  42  hari.  Selanjutnya  disarankan untuk menggunakan mikroba yang ditumbuhkan pada tongkol jagung sehingga diperoleh beta karoten yang lebih banyak.
y = -0,0173x + 0,9385 R² = 0,7004 0% 30% 60% 90% 0 2 4 6 8 Rete ns i Waktu Simpan (Hari) y = -0,0097x + 4,4998 R² = 0,9104 4,40 4,42 4,44 4,46 4,48 4,50 0 2 4 6 8 Ln Rete ns i Waktu Simpan (Hari) y = -0,0269x + 4,4989 R² = 0,9778 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 0 2 4 6 8 Ln Rete ns i Waktu Simpan (hari)

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan  M.  2006.  Membuat  Mie  dan Bihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 101-112. Brintton J., Pfander. 1995. Kendali
Stabilitas Beta Karoten Selama Proses  Produksi  Tepung  Ubi  Jalar . [Skripsi],  Bogor:  Institut    Pertanian Bogor.
Harris  R.S.,  Karnas  E.  1989.  Evaluasi  Gizi pada  Pengolahan  Bahan  Pangan.
Bandung:  ITB.
Hendy.  2007.  Formulasi  Bubur  Instan
Berbasis Singkong ( Manihot esculenta Crantz)  sebagai  Pangan Pokok  Alternatif. Jurnal  Pangan. 2 (3): 1- 14.
Indarto AD. 2010. Pengaruh Waktu Inkubasi Terhadap Kandungan
Karoten  Dari  Kapang  Oncom  Merah . [Skripsi]. Palu: Universitas Tadulako. Isnaini  RF.  2013.  Pembuatan  Mie  Instan Berbahan Tepung Jagung Lokal Riau dan Tapioka. Jurnal online Mahasiswa  (JOM)  Bidang  Pertanian.
1(1): 1-9. Mappiratu, 1  0. Produk i β-Karoten pada
Limbah Cair Tapioka dengan Kapang
Oncom Merah. [Tesis]. Bogor: FPS – IPB, Bogor.
Mappiratu.  2012.  Teknologi  Pangan.  Palu: Tadulako University Press.
Prangdimurti  E.  1991. Fortifikasi  Zat  Besi pada  Mie  Kering  yang  Dibuat  dari
Campuran Tepung Terigu dan
Tepung  Singkong .  [Skripsi].  Bogor:
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor.
Ranonto  S.  2015.  Retensi  Karoten  Dalam Berbagai Produk Olahan Labu kuning ( Curcubita  moschata Durch). Online Jurnal  Of    Natural  Science. 4(1):104- 110. Respati  AN.  2010. Pengaruh  Penggunaan
Pasta Labu Kuning (Curcubita moschata)  untuk  Substitusi  Tepung Terigu  dengan  Penambahan  Tepung Angkak dalam Pembuatan Mie
Kering .  [Skripsi].  Surakarta:  Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta.
Sary MA. 2011, Penerapan Model Kinetika Reaksi untuk Menduga Umur Simpan
Likopen dari Buah Semangka
(Citrullus  vulgaaris Schard )  dalam Kemasan  Kapsul. [Skripsi].  Palu: Program Studi Kimia FMIPA Universitas Tadulako.
Sunaryo  E.  1985.  Formulasi  Mie  Kering dengan  Subtitusi  Tepung  Kimpul . Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 101-112.
Syamsir  E.  2012.  Pangan  Fungsional  dari
Pangan Tradisional. (http://ilmu panagan. Blogspot.com/p/blog- personal-tentang pangan.html,
diakses  pada  tanggal  3  september 2014).
Widjoyo  S.  2008.  Nutrisi  Lingkungan  dan
kondisi Jasat Renik. Jakarta:
Pustaka Buku.
Badilangoe  PM.  2012. Kualitas  Mi  Basah dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus  Carota L. )  dan  Subtitusi Tepung Bekatul . [Skripsi]. Yogyakarta: UAJY.