## Pengaruh Pengasapan Sekam Padi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Dendeng Batokok

## Jaya Putra Jahidin
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Jambi Kampus Mandalo Darat KM 15 Jambi 36161

## Intisari
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  kualitas  fisik  dan  kimia  dendeng batokok  dengan  bahan  pengasap  sekam  padi  selama  dalam  penyimpanan  suhu  kamar. Penelitian  ini  dirancang  dengan  menggunakan  desain  rancangan  acak  lengkap  dengan  3 (tiga)  ulangan.  Data  parametrik  peubah  fisik  dan  kimia  dianalisis  dengan  uji  t.  Hasil penelitan  ini  adalah  karakteristik  fisik  dan  kimia  dendeng  batokok  dengan  pengasapan sekam padi yang dilakukan secara umum masih cukup baik sampai lama penyimpanan hari ke-7.
Kata kunci : dendeng batokokasap, jenis daging, sekam padi

## Abstract
The  objective  of  this  research  was  to  study  the  physical  and  chemical  quality  of dendeng batokok smoked by fired rice husk and kept at the room temperature. The design of the experiment was the Complete Randomized Design with three replications. Parametric data was analyzed by t test. The results of this study indicated that the physial and chemical characteristic of dendeng batokok smoked by fired rice husk was still good in quality until day 7.
Key words: Key words: dendeng batokok, type of meat, rice husk
Pendahuluan Dewasa ini kesadaran masyarakat  terhadap  pangan  yang berkualitas semakin meningkat, selain itu  jumlah  penduduk  yang  terus bertambah  dan  dengan  tingkat pendidikan yang lebih baik mendorong kepada semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap  jaminan  keamanan  pangan yang yang lebih baik. Salah satu sumber pangan yang berkualitas yang dibutuhkan masyarakat    berasal  dari  produk- produk    hasil  ternak  adalah  daging ternak ruminansia. Permintaan daging  dari  masyarakat  yang  kian meningkat  tersebut  harus  diimbangi oleh  usaha  penanganan  pasca  panen yang  memadai,  sehingga  kerusakan
yang  kemungkinan  disebabkan  oleh berbagai kerusakan fisik, kimia dapat dikurangi  dan  dicegah  dengan  baik. Daging  ternak  ruminansia  seperti daging  sapi  dan  kerbau  merupakan bahan  pangan  hasil  ternak  yang bergizi  tinggi  namun  sangat  mudah mengalami  kerusakan  apabila  tanpa adanya  usaha  penanganan  dan pengawetan  yang  tepat.  Upaya penanganan  dan  pengawetan  dapat dilakukan  dengan  berbagai  cara diantaranya dengan dengan melakukan  pengasapan.  Pengasapan merupakan  salah  satu  cara  untuk mengawetkan  daging  menggunakan kombinasi  antara  penggunaan  panas dan  zat  kimia  yang  dihasilkan  dari pembakaran  dari  bahan  pengasap seperti  kayu.  Jenis  kayu  sebagai
sumber  asap  umumnya  berasal  dari kayu keras  yang dapat  menghasilkan asap  dengan  mutu  dan  volume  asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras  (non  resinous)  pada  umumnya mengandung  40  –  60%  selulosa,  20  – 30% hemiselulosa dan 20 – 30% lignin (Soeparno, 1998).
Senyawa  kimia  utama  yang terdapat  di  dalam  asap  antara  lain asam formiat,  asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural,  methanol,  etanol,  oktanol, asetaldehid,  diasetil,  aseton,  dan  3,4- benzinpiren  (Lawrie,  1995).  Senyawa kimia  tersebut    dapat  berperan sebagai  bakteriostatik,  bakteriosidal dan  dapat  menghambat  oksidasi lemak  (Winarno et  al .,  1980).  Daging segar  mempunyai  pH  pada  kisaran pH  normal,  yaitu  5,4  sampai  5,9 (Soeparno,  1998),  sehingga  mudah busuk  karena  merupakan  pH  yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri. Pemanasan akan menyebabkan peningkatan  pH  daging  (Cross  dan Overby,  1988),  namun  dapat  juga menurunkan  pH,  karena  komponen asap  yang  melekat  pada  daging mempunyai  sifat  asam,  diantaranya asam  karboksilat yang  meliputi  asam format, asetat, dan butirat (Winarno et al , 1980). Pengawetan  dan  pengolahan daging  menjadi  berbagai  produk olahan dimaksudkan untuk mengurangi penurunan kualitas daging  serta  dapat  memberikan keuntungan secara ekonomi terutama kepada  masyarakat  yang  bergerak  di bidang  sub  sektor  peternakan  seperti peternak,  industri  rumah  tangga  dan berbagai  Usaha  Mikro,  Kecil  dan Menengah (UKM) di pedesaan.
Produk  olahan  daging  yang selama ini diproduksi secara tradisional  di  sejumlah  daerah  di
Sumatra diantaranya adalah dendeng batokok  yang  merupakan  warisan lokal  yang  perlu  dilestarikan  dan dikembangkan lebih baik lagi. Dendeng  batokok  berpotensi  untuk dikembangkan karena memiliki citarasa  yang  khas,  sehingga  perlu diperkenalkan  lebih  luas  menjadi salah  satu  alternatif  olahan  daging. Selain  cita  rasanya  yang  khas, tentunya juga harus dijaga kualitasnya  baik  secara  fisik  maupun kimia. Proses produksi secara tradisional sering menghasilkan produk  yang  bervariasi  kualitasnya, untuk  itu  standardisasi  terhadap proses  pembuatan  dendeng  batokok diperlukan  agar  dihasilkan  produk dengan  kualitas  yang  lebih  homogen dan terjamin keamanannya.
Dendeng batokok yang dikenal  masyarakat,  selama  ini umumnya  berasal  dari  daging  sapi.
Hal ini bukan berarti bahwa dendeng batokok  tidak  dapat  dibuat  dari daging  selain  sapi,  seperti  daging kerbau.  Daging  kerbau  selama  ini cenderung dihindari digunakan karena dianggap mempunyai kualitas fisik  yang  rendah  (alot)  karena biasanya kerbau dipotong pada umur yang  tua.  Pengolahan  daging  kerbau menjadi  dendeng  merupakan  salah satu  alternatif  untuk  memperbaiki kekurangan  kualitas  fisik  yang dijumpai, disamping merupakan upaya  diversifikasi  produk  olahan pangan asal daging kerbau.
Pengasapan  merupakan  salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng  batokok  yang  menentukan karakteristik  fisik  dan  kimia  dari produk. Metode pengasapan dendeng batokok di masyarakat masih dilakukan secara beragam, disesuaikan dengan selera pembuatnya.  Kondisi  ini  tentu  dapat berdampak  pada  kualitas    produk yang  ada,  sehingga  dikhawatirkan
adanya  penurunan  kualitas  baik secara  fisik,  kimia.  Pengasapan umumnya  menggunakan  tempurung kelapa  atau  kayu  sebagai  bahan pengasapnya. Namun saat ini ketersediaan  tempurung  kelapa  dan kayu  tidak  selalu  dapat  diperoleh dengan  mudah.  Tempurung  kelapa dan  kayu  juga  telah    banyak dimanfaatkan untuk pembuatan arang  serta  sebagai  bahan  baku kerajinan.  Selain  itu  juga  untuk membantu mencegah kerusakan hutan  dan  lebih  ramah  lingkungan maka perlu dicarikan bahan lain yang dapat dimanfaatkan diantaranya adalah    sekam  padi  yang  selama  ini dianggap  sebagai  limbah  dan  belum dimanfaatkan secara optimal. Informasi  mengenai  pengaruh penggunaan  sekam    padi  sebagai bahan pengasap terhadap karakteristik  dendeng  batokok  yang dihasilkan  dari  daging  sapi  maupun daging kerbau belum banyak dipelajari  dan  diteliti.  Berdasarkan uraian  di  atas,  maka  diperlukan penelitian terhadap proses pembuatan  dendeng  batokok  dengan bahan  daging,  bahan  pengasap  yang berbeda dengan memanfaatkan sumber daya lokal yang ada.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  fisik,  kimia  dendeng batokok  dari  daging  sapi  dan  kerbau sebagai bahan baku utama dan sekam padi sebagai bahan pengasap.

## Materi dan Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi,    Laboratorium  Terpadu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bahan  baku  yang  digunakan adalah daging sapi dan daging kerbau segar  yang  diperoleh  dari  Rumah Potong  Hewan  (RPH)  Kota  Jambi.
Bahan  pengasap  yang  digunakan adalah  sekam  padi.  Bumbu  yang digunakan  untuk 1  kg  daging  adalah bawang  putih  25  gram,  garam  dapur (NaCl)  15  gram,  ketumbar  12  gram, jahe 15 gram dan asam jawa 1 gram.
Alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  dendeng  batokok  antara lain  adalah  tong  pengasap,  pisau, timbangan,  wadah  dan  termometer. Alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis  di  laboratorium  antara  lain adalah pH meter, a w meter, timbangan  analitik, texture  analyzer , botol timbang dan gelas ukur.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan desain  rancangan acak lengkap  (RAL)  dengan  3  (tiga) ulangan.  Data  parametrik  peubah fisik,  kimia  dianalisis  dengan  uji  t (Steel  dan  Torrie  1993).  Pengolahan data menggunakan program Statistical Analysis  System (SAS)  versi  9.1  dan Minitab versi 15.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  pengamatan  peubah karakteristik  kimia,  fisika  dendeng dari  daging  sapi  dan  kerbau  dengan pengasapan  sekam  padi  disajikan pada Tabel 1, 2, dan 3.

## Kadar Protein dan Lemak
Kadar  protein  ini  berdasarkan hasil analisis yang dilakukan memperlihatkan  hasil  yang  tidak berbeda  antara  produk  dari  kedua jenis  daging.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  proses  pengeringan  dengan asap  dan  dan  panas  dari  sekam  padi memberikan  pengaruh  yang  sama terhadap kadar protein yang
diperoleh  pada  produk  dari  kedua jenis  daging.  Kadar  protein  dendeng batokok  dari  daging  sapi  dan  kerbau pada  pengasapan  sekam  padi  secara umum  telah  memenuhi  batas  kadar protein  minimal  untuk  produk
Tabel  1.  Hasil  pengamatan  peubah  pada  dendeng  batokok  dari  daging  sapi  dan kerbau dengan pengasapan sekam padi pada hari ke-0 Peubah DDS DDK Protein (%bk) 66.07±5.70 a 66.68±5.93 a Lemak (%bk) 26.31±5.63 a 22.86±3.20 a Kadar Air (%) 41.44±3.26 a 39.34±2.13 a pH 5.62±0.05 a 5.66±0.45 a A w 0.81±0.006 a 0.84±0.02 a Kekerasan (kgf/cm 2 ) 15.82±4.08 a 16.77±3.41 a
Keterangan: 1. Superskrip yang berbeda dalam baris yang sama pada setiap lama (hari) penyimpanan menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). 2. DDS: dendeng daging sapi, DDK: dendeng daging kerbau.
Tabel  2.  Hasil  pengamatan  peubah  pada  dendeng  batokok  dari  daging  sapi  dan kerbau dengan pengasapan sekam padi pada hari ke 7 Peubah DDS DDK Kadar Air (%) 35.11±3.74 p 36.72±2.14 p pH 5.93±0.16 p 5.72±0.06 p A w 0.84±0.03 p 0.83±0.006 p Kekerasan (kgf/cm 2 ) 13.89±4.16 p 15.66±3.04 p
Keterangan: 1. Superskrip yang berbeda dalam baris yang sama pada setiap lama (hari) penyimpanan menunjukkan berbeda nyata (P<0.05). 2. DDS: dendeng daging sapi, DDK: dendeng daging kerbau.
Tabel 3 Hasil analisa kualitas daging segar.
Peubah Daging Sapi Daging Kerbau pH 5.66 5.43 Kadar Air (%) 75.81 77.80 Protein (%bb) 20.50 19.37 Lemak (%bb) 4.54 2.59 dendeng.  Hasil  ini  sesuai  dengan kriteria  mutu  yang  dikeluarkan  oleh Badan  Standar  Nasional    (BSN,  1992) bahwa  Standar  Nasional  Indonesia
(SNI)  01-2908-1992  tentang  jumlah
kadar  protein  minimal  dendeng adalah  30%  untuk  mutu  I  dan  25% untuk  mutu  II.  Kondisi  ini  karena pengasapan sekam padi menghasilkan  asap  yang  tipis  dan
pembakaran  sekam  padi  berlangsung lambat  tidak  seperti  kayu  atau tempurung  kelapa  yang  lebih  mudah terbakar sehingga tidak menyebabkan peningkatan  suhu  yang  tinggi  yang dapat menyebabkan kerusakan protein daging karena apabila produk daging diberikan atau diolah menggunakan  suhu  yang  berlebihan dikhawatirkan dapat merusak kandungan  nutrisi  termasuk  dalam hal  ini  protein  pada  daging. Hultmann (2004) menyatakan, bahwa peningkatan  temperatur  yang  tinggi dapat menyebabkan penurunan kelarutan  dan  komposisi  protein daging.
Kadar  lemak  dendeng  batokok dari  daging  sapi  dan  kerbau  pada pengasapan  sekam  padi  ini  tidak menunjukkan  adanya perbedaan yang  nyata  antara  kedua  produk. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan  sekam  padi  sebagai bahan  pengasap  pada  pembuatan dendeng  batokok  dari  daging  sapi dan  kerbau  tidak  memberikan  kadar lemak  yang  jauh  berbeda.  Hasil  ini juga  secara  umum  mengindikasikan kadar  lemak  yang  lebih  tinggi dibandingkan  pengasapan  dengan serbuk  gergaji  medang  dan  sekam padi yang dapat disebabkan oleh asap yang  dihasilkan  pada  pengasapan sekam padi lebih sedikit daipada dua pengasapan  lain  sehingga  persentase lemak  yang  terbakar  juga  menjadi lebih  rendah.  Susilawati  (2007) menyatakan, bahwa sifat-sifat penting dari lemak antara lain adalah bila ada pemanasan maka akan terjadi pencairan pada lemak secara berlahan-lahan  dan  jika  dipanaskan lebih  lanjut  akan  berasap  kemudian memijar dan akhirnya terbakar.

## Kadar Air
Kadar  air  dendeng  batokok pada pada pengamatan hari ke-0 dan
hari ke-7 antara dendeng batokok dari daging  sapi  dan  kerbau  juga  tidak menunjukkan perbedaan (40,44% dan 39,34%).  Hal  ini  dapat  disebabkan kandungan  air  awal  daging  sapi  dan kerbau hampir sama dan pengasapan yang  dilakukan  menghasilkan  panas yang merata pada produk dari kedua jenis  daging  sehingga  kadar  air setelah  diasap  tidak  jauh  berbeda. Kondisi  ini  menyebabkan  nilai  dari aktivitas  air  produk  juga  tidak  jauh berbeda  baik  pada  pengamatan  hari ke-0  maupun  hari  ke-7.  Selama penyimpanan terjadi penurunan kadar  air  yang  diduga  dipengaruhi faktor  suhu  dan  kelembaban    udara sekitarnya yang lebih tinggi sehingga menyebabkan  terjadinya  penguapan air  dari  dendeng  batokok.  Menurut BPPP  (2008),  sekam  padi  merupakan sumber  energi  panas  yang  memiliki kadar  selulosa  yang  cukup  tinggi sehingga dapat memberikan
pembakaran  yang  merata  dan  stabil. Badewi  (2002)  menyatakan,  bahwa penurunan  kadar  air  berhubungan dengan  proses  pengeringan  produk pada  suhu  dan  kelembaban  relatif ruang.  Perbedaan  kelembaban  relatif produk  dan  ruang  menyebabkan terjadinya  penguapan  air  dari  dalam produk.
Proses  pengasapan  mempunyai beberapa akibat  antara  lain  pengaruh yang bersifat mengawetkanyang ditimbulkan penimbunan di permukaan  daging  senyawa  kimia seperti  formaldehid,  asetaldehida,
aseton diasetil, metanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida,  resins,  bahan  lilin,  dan  ter. Akibat  pengawetan  dapat  juga disebabkan oleh pengeringan permukaan  yang  menguapkan  dari kehilangan  berat  pada  produk- produk yang diasap panas (Soeparno, 2005).  Hasil  ini  belum  memenuhi dengan kriteria mutu yang
dikeluarkan  oleh  Badan  Standar Nasional  (BSN, 1992) bahwa Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2908- 1992  tentang  jumlah  kadar  air maksimal  dendeng  adalah  maksimal 12%  untuk  mutu  I  dan  25%  untuk mutu  II.  Kondisi  ini  diduga  karena metode  pengasapan  yang  digunakan masih  menggunakan  cara  tradisional sehingga suhu dari  hasil pembakaran dan  asap  belum  bisa  dikendalikan sepenuhnya.

## Nilai pH
Nilai pH dendeng batokok yang diperoleh  pada  kedua  jenis  daging tidak  menunjukkan  perbedaan  baik pada  pengamatan  hari  ke-0  maupun hari ke-7. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh  pH  awal  daging  yang  relatif sama  sehingga  nilai  pH  setelah pengasapan  tidak  jauh  berbeda,
sedangkan selama penyimpanan terjadi  kenaikan  nilai  pH  dendeng batokok.  Peningkatan  pH  produk  ini dipengaruhi  oleh  penurunan  kualitas dendeng batokok selama penyimpanan  dan  pengaruh  dari komponen-komponen  asap  seperti fenol  dan  asam-asam  lemak  yang dihasilkan  dari  aktivitas  pengasapan terhadap  produk  dari  kedua  jenis daging.  Wahyuni  (1999)  menyatakan bahwa selama penyimpanan, pH akan mengalami  peningkatan  yang  dapat disebabkan produk mengalami perubahan  kimia  yang  diakibatkan oleh penurunan kadar protein sehingga  dapat  membuat  mutu simpan  produk  yang  dihasilkan semakin berkurang. Zainuddin (1985) menyatakan  bahwa  kenaikan  pH pada  produk  yang  diasap  selama penyimpanan  dapat  disebabkan  oleh komponen asap yaitu fenol dan asam- asam lemak diantaranya asam butirat, asam propionat dan asam asetat yang melekat  pada  produk  menguap sehingga jumlahnya makin
berkurang.  Peningkatan pH dendeng selama  penyimpanan  sejalan  dengan pernyataan Susilawati (2008) menyatakan  bahwa  pH  dendeng batokok  yang  disimpan  pada  suhu ruang mengalami kenaikan disebabkan  perubahan  kimia  yang diakibatkan  oleh  proses  proteolisis pada  produk  sehingga  membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin  berkurang.  Soeparno  (2005) menyatakan  bahwa  sistem  metabolik mikroorganisme  yang  menyerang protein,  pada  prinsipnya  terdiri  dari proteolisis,  deaminasi  asam-asam amino,  dekarboksilasi  asam-asam amino  dan  metabolisme  asam-asam amino  spesifik.  Sejumlah  bakteri seperti Clostridium dan Bacillus dapat mensekresikan enzim proteolitik ekstraseluler yang dapat menghidrolisis molekul-molekul
protein  menjadi  peptida  dan  asam- asam amino. Bakteri proteolitik secara enzimatik dapat menghidrolisis asam- asam  amino  bebas  tersebut  yang menyebabkan  kenaikan  pH  pada produk pangan.

## Aktivitas Air
Nilai  aktivitas  air  (a w )  dendeng batokok pada pengasapan sekam padi tidak menunjukkan adanya
perbedaan  antara  daging  sapi  dan kerbau.  Hasil  ini  karena  adanya pengaruh  dari  kadar  air  produk  dari kedua  jenis  daging  yang  juga  tidak berbeda  baik  pada  pengamatan  hari ke-0 maupun hari ke-7, selain itu juga dapat  disebabkan  produk  disimpan pada  tempat  yang  sama  sehingga pengaruh  suhu  dan  kelembaban terhadap a w juga tidak  berbeda.  Nilai aktivitas air (a w ) selama penyimpanan tidak mengalami perubahan yang berarti pada  produk dari  kedua  jenis  daging,  kondisi  ini karena tingkat kadar air masih cukup tinggi baik pada pengamatan hari ke-
0  maupun  hari  ke-7  sehingga  tidak memberikan banyak pengaruh terhadap  nilai  a w .  Nilai  a w pada pengasapan  sekam  padi  ini  lebih tinggi  bila  dibandingkan  dengan pengasapan  tempurung  kelapa  dan serbuk  gergaji  medang.  Kondisi  ini disebabkan  suhu  selama  pengasapan yang lebih rendah sehingga kadar air produk  setelah  pengasapan  menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan dua pengasapan lainnya dan mengakibatkan  nilai  dari  a w juga menjadi lebih tinggi. Singh et al. (2001) bahwa  naiknya  a w dapat  disebabkan terjadinya  pertambahan  lapisan  di atas  satu  lapis  molekul  air  yang dipengaruhi  oleh  suhu  ruang  dan tempat penyimpanan. Menurut (Buckle et al. 2009), bahwa
kebanyakan  bahan  pangan  setengah lembab  yang  berasal  dari  daging mempunyai  nilai  aktivitas  air  (a w ) 0.60–0.90  dengan  kadar  air  20–40%, pada  aktivitas  air  (a w )  yang  tinggi
(0.91)  bakteri  umumnya  tumbuh  dan berkembang  biak  dengan  baik. Khamir  (ragi)  dapat  tumbuh  dan berkembang  biak  pada  a w 0.87–0.91, sedangkan  jamur  (kapang)  lebih rendah  lagi  yaitu  pada  nilai  a w 0.80-
0.87.
Tingkat Kekerasan Nilai  kekerasan  merupakan indikator yang menunjukkan besarnya gaya tekan yang dibutuhkan untuk  pemecahan  suatu  bahan.  Gaya tekan ini akan memecah bahan padat dan  pecahnya  langsung  dari  bentuk aslinya tanpa mengalami perubahan.
Tingkat  kekerasan  dendeng batokok  dari  kedua  jenis  daging  juga tidak  berbeda  nyata.  baik  pada pengamatan  hari  ke-0  maupun  hari ke-7. Hal ini karena proses pemukulan  yang  dilakukan  secara merata sebelum pengasapan menyebabkan terjadinya
pengurangan  kadar  air  yang  relatif sama sehingga mengakibatkan tingkat kekerasan  yang  tidak  jauh  berbeda pada produk dari kedua jenis daging. Selama penyimpanan, tingkat kekerasan mengalami sedikit penurunan  yang  berkaitan  dengan kadar  air  produk  yang  masih  cukup tinggi baik pada pengamatan hari ke- 0  maupun  hari  ke-7  sehingga  tingkat kekerasannya tidak banyak mengalami perubahan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Badewi (2002) yang  juga  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan produk daging asap sei pada  pada  suhu  ruang  yang  diamati pada  hari  ke-7  tidak  banyak mengalami penurunan tingkat kekerasan  dibandingkan  dengan  hari pertama penyimpanan. Tingkat  kekerasan  merupakan faktor  yang  mempengaruhi  mutu produk terutama hubungannya dengan  selera  konsumen,  sehingga akan  mempengaruhi  penerimaan secara  umum.  Keempukan  daging dapat  diketahui  dengan  pengukuran daya  putusnya,  semakin  rendah  nilai daya putusnya maka semakin empuk daging  tersebut.  Salah  satu  faktor yang dapat mempengaruhi keempukan daging postmortem adalah  dengan  penerapan  metode pengasapan (Maruddin 2004). Karakteristik Dendeng Batokok

## Selama Penyimpanan
Hasil  pengamatan  parameter fisik dan kimia dendeng batokok yang dibuat  dari  daging  sapi  dan  kerbau pada  pengasapan  tempurung  sekam padi  memperlihatkan  tidak  ada perbedaan  antara  kedua  jenis  daging baik  pada  pengamatan  hari  ke-0 maupun hari ke-7 (P>0.05). Pengaruh yang  dihasilkan  oleh  pemasukan senyawa-senyawa  fenol  ke  dalam produk  dan  pada  permukaan  bahan
yang diasap, bahan-bahan ini menyebabkan ketahanan simpan yang lebih lama dan bebas dari proses ketengikan. Hasil penelitian ini secara umum  sejalan  dengan  penelitian Gonulalan (2003), bahwa produk hasil pengolahan  lidah  sapi  asap  dengan menggunakan asap cair dan asap dari kayu  alam  dan  selanjutnya  disimpan selama  0  hari,  5  hari,  15  hari  dan  30 hari  pada  suhu  rendah,  kualitasnya masih dapat diterima baik secara fisik, kimia dan mikrobiologi.

## Kesimpulan
Karakteristik  fisik  dan  kimia dendeng batokok dengan pengasapapan  sekam  padi  yang dilakukan secara umum  masih cukup baik  sampai  lama  penyimpanan  hari ke-7.    Sekam  padi  dapat  dijadikan alternatif bahan pengasap pembuatan dendeng  batokok  baik  pada  daging sapi maupun daging kerbau.

## DAFTAR PUSTAKA
Badewi  B.  2002.  Studi  teknologi  dan mutu  serta  keamanan  pangan daging  sapi  asap  (sei). [Tesis]. Bogor:  Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor. [BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan  Pertanian.  2001. Sekam Padi sebagai Sumber Energi Alternatif . Departemen Pertanian. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. 1992. Standar  Nasional  Indonesia No. 01-2908-1992 tentang Persyaratan  Mutu  Dendeng  Sapi . Jakarta:  Badan  Standardisasi
Nasional.
Buckle  KA,  Edwars  RA,  Fleet  GH,
Wootton  M.  2009. Ilmu  Pangan .
Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Cross, H.R. and A.J. Overby. 1988.
Meat Science, Milk Science, and Technology. Elsevier Science
Pub. B.V. Amsterdam Hultmann, Anna M, Bencze R, Ingelin S,  Torstein  S,  Turid  R.  2004. Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon  ( Salmo  salar )  e ﬀ ects  of smoking  temperature. J Food Chem 85 : 377–387.
Maltini  E,  Torreggiani  D,  Venir  E,
Bertolo  G.  2003.Water  activity and preservation of plant food. J Food Chem 82 : 79-86.
Lawrie  RA.  2003. Ilmu  Daging . Parakkasi A, penerjemah. Jakarta:  Universitas  Indonesia Press. Singh RRB, Rao KH, Anjaneyulu ASR, Patil GR. 2001. Moisture sorption  properties  of  smoked chicken  sausages  from  spent hen meat. J Food Res Int 34 : 143- 148.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging ,  Ed  ke-4.  Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Steel  RG,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan  Biometrik .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Susilawati  I.  2008.  Kajian  Metode Pengasapan  dalam  Pengolahan Dendeng  Batokok  Produk  Khas
Sumatera  Barat.  [Tesis].  Bogor: Pascasarjana  Institut  Pertanian Bogor. Wahyuni S. 1999. Pengaruh pengolahan tradisional terhadap  mutu  dan  nilai  gizi ikan  teri  ( Stolephorus  sp )  asap.
[Tesis].  Bogor:  Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980.  Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta Zainuddin T. 1985. Studi Analisa Mutu dan Daya Awet Beberapa Jenis Ikan Asap Hasil Pengasapan Panas (Hot Smoking) . [Laporan Hasil Penelitian].      Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan Universitas Lambung Mangkurat.