Karakteristik Fisik dan Sensori Velva Kombinasi Puree Sirsak ( Annona muricata L.) dengan Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus )
Physical and Sensory Characteristics of Velva Combination of Soursop Puree ( Annona murcata L.) with Red Dragon Fruit Peel ( Hylocereus polyrhizus )
Sophia G. Sipahelut 1a
1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon, Maluku, Indonesia, 97223
a Korespondensi: Sophia G. Sipahelut, Email : sipahelut.grace@gmail.com
Diterima: 27-12-2022, Disetujui: 31-08-2023

## ABSTRACT
Velva is a frozen dessert containing low-fat, high natural fiber, and vitamin C from fruit raw materials. This  study  aims  to  determine  the  best  formulation  for  making  Velva  using  soursop puree and  red dragon  fruit  peel puree .  A  completely  randomized  design  was  used  as  a  research  design  with  one factor,  namely the  ratio  of  soursop puree and  red  dragon  fruit  peel,  which  included  four  treatment levels, namely 90: 10; 80: 20; 70: 30; and 60: 40, with three repetitions. Physical test observations included overrun, melting power, pH, and sensory tests, including hedonic and hedonic quality tests for  color,  aroma,  taste,  texture,  and  overall.  The  de  Garmo  Effectiveness  Index  test  is  used  to determine  the  best  formulation.  The  results  showed that  the  comparison  of  soursop puree and  red dragon  fruit  peel puree had  a  significant  effect  on  the  physical  and  sensory  characteristics  of  the velva, except for the hedonic quality of the aroma. Based on the de Garmo effectiveness index test, the best formulation was obtained from the soursop puree and red dragon fruit peel puree formulations 60%:  40%  (effectiveness  value  0.813)  with  an  overrun  value  of  12.48%,  melting  power  of  11.00 minutes/5  g,  pH  5.45,  pink  in  color,  slightly  soursop  taste,  slightly soursop  scent,  and  soft  texture, while  the  hedonic  test  results  showed  a  value  of  like  to  like  the  color,  aroma,  taste,  texture  and overall.
Keywords : red dragon fruit peel puree , soursop puree , velva

## ABSTRAK
Velva merupakan makanan penutup beku yang mengandung kadar lemak rendah, tinggi serat alami dan  vitamin  C  yang  didapatkan  dari  bahan  baku  buah-buahan.    Tujuan  dari  penelitian  ini  yakni menentukan formulasi terbaik pembuatan velva dengan penggunaan puree sirsak dan puree kulit  buah  naga  merah. Rancangan  Acak  Lengkap  dipakai  sebagai  rancangan  penelitian  dengan satu faktor, yakni rasio puree sirsak dan kulit buah naga merah yang meliputi empat taraf perlakuan yakni: 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; dan 60 : 40, dengan tiga kali ulangan.  Pengamatan uji fisik meliputi overrun , daya leleh, pH, serta uji sensori mencakup uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma,  rasa,  tekstur, overall. Pengujian  Indeks  Efektivitas  de  Garmo  dipakai  untuk  menentukan formulasi  terbaik.    Hasil  penelitian  bahwa  perbandingan puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga merah memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik dan sensori velva, kecuali mutu hedonik aroma.  Hasil pengujian indeks efektivitas de Garmo memperlihatkan bahwa formulasi terbaik  diperoleh  dari  formulasi puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah  60%  :  40%  (nilai efektivitas  0,813)  dengan  nilai overrun sebesar  12,48%,  daya  leleh  11,00  menit/5  g,  pH  5,45, berwarna merah muda, agak berasa sirsak, agak beraroma sirsak, dan teksturnya lembut, sedangkan hasil uji hedonik menunjukkan nilai suka hingga sangat suka pada  warna, aroma, rasa, tekstur dan overall .
Kata kunci : puree sirsak, puree kulit buah naga merah, velva
Sipahelut,  S.  G.  (2023).  Karakteristik  fisik  dan  sensori  velva  kombinasi puree sirsak  ( Annona murcata L.) dengan kulit buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 110-119

## PENDAHULUAN
Produk-produk frozen  dessert, terutama  es  krim,  sangat  populer  di  semua  golongan usia.  Produk  ini  biasanya  dinikmati  sebagai  makanan  penutup  setelah  makanan  utama karena  produk  ini  mempunyai  rasa  yang  manis  serta  menyegarkan  (Artawan,  2022). Namun,  kandungan  lemak  dalam  es  krim  cukup  tinggi,  sehingga  orang  akan  cenderung memilih produk dessert rendah lemak, seperti velva.
Velva  adalah  jenis  makanan  pencuci  mulut  yang  lebih  sederhana  dibandingkan  es krim.  Velva terbuat dari bubur buah dengan penambahan carboxymethyl cellulose (CMC), gula  pasir,  serta  asam  sitrat.    Bagi  orang  yang  menderita  intoleransi  laktosa,  produk  ini sangat baik untuk dikonsumsi, juga bagi mereka yang sementara menjalankan diet rendah lemak, sehingga produk ini  dapat diterima oleh semua  kalangan masyarakat.  Keunggulan dari  velva  dibandingkan  dengan  produk frozen  dessert lain  antara  lain  rendah  kadar lemaknya serta tinggi vitamin C dan serat alami yang diperoleh dari bahan baku buah yang digunakan  (Jalukhu et  al., 2021).    Velva  memang  belum  populer  di  masyarakat  bila dibandingkan  dengan  es  krim,  karena  produk  ini  kurang  dikenal  masyarakat  dan  masih minim diproduksi, sehingga perlu dilakukan terobosan dalam pengolahannya (Hidayat et al . 2021).    Diantara  berbagai  buah,  buah  sirsak  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  dasar  dalam membuat velva (Purdi et al ., 2020; Artawan et al ., 2022).
Buah sirsak banyak dijumpai di semua daerah di Indonesia, dimana masyarakat lebih banyak mengkonsumsi buah ini dalam bentuk segar maupun jus buah.  Kandungan gizi buah sirsak per 100 g antara lain: energi 65,0 kal, karbohidrat 16,30 g; protein 1,0 g; serat 2,0 g; lemak 0,30 g; vitamin C 20,0 mg; vitamin A 1,0 RE; fosfor 27,0 mg; kalsium 14,0 mg; besi 0,6 mg;  niacin  0,70  mg;  vitamin  B1  0,07  mg;  riboflavin  0,04  mg  (Wiradharma,  2021). Kandungan  vitamin  C  dan  polifenol  dalam  buah  sirsak  sangat  potensial  sebagai  sumber antioksidan alami (Zaenal et al ., 2022).
Walaupun potensi produksi buah ini cukup tinggi, namun potensi pasarnya di pasaran domestik masih terbatas, apalagi umur simpannya yang sangat  pendek.  Pada suhu ruang, buah  sirsak  yang  matang  hanya  dapat  disimpan  2  hingga  3  hari.    Dengan  demikian, pembuatan  velva  dengan  memanfaatkan  buah  sirsak  sebagai  bahan  utama  menjadi  salah satu  upaya  diversifikasi  dan  peningkatan  nilai  ekonomis  bagi  buah  ini  yang  mengandung banyak  nutrisi,  namun  mudah  membusuk.    Penelitian  Hidayat et  al .  (2021)  memodifikasi pembuatan  velva  sirsak  dengan  penambahan  wortel  untuk  meningkatkan  warna  velva sirsak  yang  kurang  menarik,  sehingga  menghasilkan  velva  berwarna  jingga  yang  lebih disukai konsumen.  Selain wortel, kulit buah naga dapat dijadikan solusi untuk memberikan warna yang lebih menarik pada velva sirsak.
Kandungan gizi buah naga yang tinggi serta manfaatnya bagi kesehatan menyebabkan buah ini banyak dikonsumsi masyarakat.  Rata-rata berat buah naga sebesar 400-500 g yang terdiri dari 65-70%  daging buah dan 30-35% kulit buah (Hasanah et al .,  2022).  Menurut Wijaya et al. (2022), kandungan gizi kulit buah naga merah, seperti flavonoid dan total fenol, antioksidan,  serat  dan  zat  mikro  lainnya  lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  daging buahnya.
Daging  buah  naga  merah  biasanya  diolah  menjadi  sirup,  es  krim,  jus,  dan  lain-lain, sedangkan  kulit  buahnya  seringkali  dibuang  karena  masih  minim  dimanfaatkan  menjadi produk  makanan.    Selain  itu,  kandungan  betasianin  pada  kulit  buah  naga  merah menyumbangkan  warna  merah  pada  produk  makanan,  sehingga  berpotensi  sebagai  zat warna  alami  (Asra et  al .,  2019).    Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  yakni  menentukan formulasi  terbaik  pada  penggunaan puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah  untuk membuat velva.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang dipakai dalam penelitian  antara lain buah sirsak  matang yang dibeli dari Pasar  Mardika  Ambon,  buah  naga  merah  yang  diperoleh  dari  Supermarket  Dian  Pertiwi Ambon,  CMC  (Swallow  Globe),  asam  sitrat,  gula  pasir  (Gulaku),  air.    Alat-alat  yang dipergunakan  meliputi  mixer,  blender,  pengaduk,  baskom,  saringan,  pisau,  timbangan, refrigerator, serta alat-alat untuk uji kimia.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  berlangsung  bulan  Juli  sampai  Agustus  2022  di  Laboratorium  Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  faktor  tunggal, yakni  perbandingan puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah  yang  disimbolkan  (SN) dengan empat taraf perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu: SN 1 : 90 : 10; SN 2 : 80 : 20; SN 3 : 70 : 30; dan SN 4 : 60 : 40.

## Metode Penelitian
Tahap  pertama  dari  penelitian  ini  adalah  pembuatan puree sirsak  dengan  mengacu pada metode Amira et al . (2019) sebagai berikut: ciri fisik dari buah sirsak yang digunakan antara lain: tekstur buahnya tidak terlalu lunak, kulit buahnya berwarna hijau merata, serta jarak  antar  duri  tidak  terlalu  rapat.    Setelah  dicuci  dengan  air  mengalir,  kulit  buah  sirsak dikupas dan dibuang bijinya. Selanjutnya, untuk membuat puree sirsak, daging buah sirsak dicampur dengan air dengan perbandingan 1:1, kemudian dihaluskan dengan blender.
Tahap  kedua,  pembuatan puree dari  kulit  buah  naga  merah  mengacu  pada  metode Silvira & Pato (2018) dengan sedikit modifikasi.  Buah naga merah dicuci menggunakan air mengalir,  lalu  dibuang  bagian  sisiknya.    Setelah  itu,  dipisahkan  kulit  buah  dari  daging buahnya.    Selanjutnya,  kulit  buah  naga  merah  dipotong  kecil-kecil,  lalu  dikukus  selama  3 menit pada suhu 90°C yang bertujuan menghilangkan bau langu dan lendir dari kulit buah tersebut.    Kemudian  air  ditambahkan  dalam  potongan  kulit  buah  naga  merah  dengan perbandingan 1:1, lalu dihaluskan menggunakan blender untuk menghasilkan puree . Tahapan terakhir, pembuatan velva mengacu pada metode Anira et al . (2019) sebagai berikut: dilakukan pencampuran puree sirsak dan puree kulit buah naga merah merah sesuai formulasi  (90%:10%,  80%:20%,  70%:30%,  dan  60%:40%)  dalam  wadah stainless  stell . Setelah kedua puree buah tercampur, ditambahkan CMC sebanyak 0,75% yang sudah diaduk dalam 50 mL air panas, 0,1% asam sitrat dan 35% gula pasir.  Dilakukan pengadukan selama 15 menit menggunakan mixer .  Selanjutnya, dimasukkan adonan dalam refrigerator suhu 5- 6°C dengan lama waktu 45 menit.  Setelah itu, velva dikeluarkan dari refrigerator dan diaduk lagi.    Dimasukkan  kembali  ke  dalam  refrigerator,  lalu  diaduk  lagi.    Perlakuan  ini  diulang sebanyak  tiga  kali.    Selanjutnya,  velva  dituang  ke  dalam  cup  dan  dimasukkan  ke  dalam freezer -20 0 C sampai -22 0 C untuk dilakukan pengerasan velva dengan lama waktu 24 jam. Analisis Produk
1. Overrun
Pengujian overrun mengacu pada metode Aulia et al . (2019) sebagai berikut: disiapkan gelas ukur, kemudian adonan velva dimasukkan hingga volumenya 100 mL, lalu ditimbang berat  adonan  tersebut.  Selanjutnya,  velva  yang  telah  mengalami  proses aging ditimbang. Perhitungan nilai overrun menggunakan rumus :
(1)

## 2. Daya Leleh
Pengujian kecepatan leleh dilakukan sesuai dengan metode Waliyurahman et al . (2019) sebagai  berikut:  sampel  yang  sudah  mengalami  proses  pembekuan  pada  suhu  -20°C, ditimbang  sebanyak  5  g  dan  ditempatkan  pada  wadah.    Kemudian  dibiarkan  pada  suhu ruang hingga benar-benar meleleh sempurna.  Stopwatch digunakan untuk mengukur lama waktu pelelehan velva.
3. pH
Berdasarkan metode AOAC (2005), pH diukur sebagai berikut: Setelah menyalakan pH meter,  diatur  ke  netral  selama  sekitar  15  sampai  30  menit.  Kemudian  pH  meter  harus dikalibrasi  menggunakan  larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7.  Elektroda  dari  pH  meter  dicuci dengan  air  sulingan,  kemudian  dikeringkan  menggunakan  kertas  tisu.  Elektroda  pH  meter disematkan ke dalam  sampel dan  dibiarkan hingga pembacaan pada pH meter stabil. Nilai pH akan muncul pada layar. Setelah selesai pengujian, elektroda dibersihkan kembali dengan air sulingan, kemudian dikeringkan dengan menggunakan kertas tisu.
4. Uji sensoris
Pengujian sensoris terhadap produk velva yang dihasilkan, yakni uji hedonik dan mutu hedonik.  Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.  Pengujian hedonik  terhadap  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan overall velva  menggunakan  skala  :  (1) tidak suka; (2) agak suka; (3) suka; dan (4) sangat suka.  Sedangkan uji mutu hedonik velva menggunakan skala penilaian yang terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Skala mutu hedonik Skala Numerik Skala Mutu Hedonik Warna Rasa Aroma Tekstur 4 Berwarna merah Sangat berasa sirsak Sangat beraroma sirsak Sangat lembut 3 Berwarna merah muda Berasa sirsak Beraroma sirsak Lembut 2 Berwarna agak merah muda Agak berasa sirsak Agak beraroma sirsak Agak lembut 1 Berwarna putih Tidak berasa sirsak Tidak beraroma sirsak Tidak lembut 5. Uji Efektivitas
Uji  efektivitas  menggunakan  Metode  De  Garmo et  al. (1984).    Setiap  variabel menentukan  bobot  nilai  menggunakan  angka  relatif  0-1.    Kepentingan  masing-masing parameter akan menentukan bobot normal, dimana hasil yang didapatkan merupakan hasil perlakuan.  Pengelompokkan  parameter  yang  diuji  dibagi  atas  dua  bagian.  Bagian  A  berisi parameter, dimana semakin  baik perlakuan ditunjukkan dengan nilai rata-rata yang tinggi. Bagian B  berisi parameter, dimana semakin  baik perlakuan ditunjukkan dengan  nilai rata- rata  yang  rendah.  Penentuan  Nilai  Efektifitas  (NE)  dari  setiap  parameter  menggunakan rumus :

## (2)
Nilai  terendah  dari  parameter  pada  bagian  A  merupakan  nilai  terjelek.    Sebaliknya, nilai tertinggi dari parameter bagian B adalah nilai paling buruk.  Nilai Hasil (NH) dari semua variabel  didapat  dari  Nilai  Efektivitas  dikalikan  dengan  Bobot  Normal  Parameter.    Hasil
penilaian  dari  semua  variabel  ditambahkan  dan  kombinasi  perlakuan  dengan  NH  paling tinggi  dipilih  menjadi  kombinasi  paling  baik.    Perlakuan  dengan  skor  tertinggi  ditetapkan sebagai perlakuan terbaik.

## Analisis Data
Analisis data menggunakan ANOVA ( One Way Variance Analysis ) dengan program SPSS versi  17.    Dengan  tingkat  signifikansi  kurang  dari  0,05,  analisis  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh yang dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Velva
Hasil uji fisik  velva dengan berbagai perbandingan puree sirsak dan puree kulit buah naga merah disajikan pada Tabel 2.  Karakeristik fisik tersebut meliputi overrun, daya leleh, dan pH.
Tabel 2. Sifat fisik velva kombinasi puree sirsak dan kulit buah naga merah Rasio puree sirsak dan
puree kulit buah naga merah (%,v/v) Parameter Uji Overrun (%) Daya Leleh (menit/5 g) pH 90 : 10 8,86±1,93 a 13,34±0,94 b 5,05±0,06 a 80 : 20 10,37±0,97 ab 12,41±0,77 ab 5,15±0,04 ab 70 : 30 11,53±0,78 b 12,17±0,95 ab 5,31±0,05 bc 60 : 40 12,48±1,41 b 11,00±0,97 a 5,45±0,16 c
Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.

## Overrun
Berdasarkan  hasil  ANOVA,  perbedaan  konsentrasi puree sirsak  dan  kulit  buah  naga merah  pada  dasarnya  mempengaruhi overrun velva  (p<0,05). Overrun dari  velva  yang dihasilkan  sebesar  8,86 – 12,46%.    Perlakuan  perbandingan puree sirsak  dan puree kulit buah  naga  merah  60%  :  40%  menghasilkan overrun paling  tinggi,  sedangkan  perlakuan perbandingan puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah  90%  :  10%  menghasilkan overrun paling rendah (Tabel 2).  Bertambahnya proporsi puree kulit buah naga merah atau sebaliknya  berkurangnya  proporsi puree sirsak  menyebabkan overrun velva  meningkat. Secara  umum,  nilai overrun tergantung  dari  kekentalan  adonan  velva.    Adonan  velva  yang terlalu kental akan menurunkan nilai overrun (Aulia & Hudi, 2021).
Pendapat  Satriani et  al .  (2018)  bahwa  adonan  dengan  kekentalan  yang  tinggi  akan menyebabkan pergerakan molekul air semakin terbatas disebabkan celah diantara partikel adonan  makin  tertutup,  sehingga  selama  proses  pencampuran  hanya  sedikit  udara  yang masuk  ke  dalam  adonan  yang  pada  akhirnya  menurunkan  nilai overrun .    Salah  satu  unsur yang menyebabkan kekentalan adonan velva adalah kandungan serat dalam bahan, dimana kadar serat bahan yang tinggi akan menyebabkan  adonan semakin kental, akibatnya udara akan  sulit  menembus  adonan  serta  adonan  sulit  mengembang,  sehingga  nilai overrun menjadi  rendah  (Anira et  al .,  2019).    Kulit  buah  naga  merah  tinggi  serat,  yakni  25,56% (Rochmawati,  2019),  sedangkan  kadar  serat  sirsak  hanya  sebesar  4,29%  (Hidayat et  al ., 2021).

## Daya Leleh
Berdasarkan  hasil  ANOVA,  perbandingan puree sirsak  dengan puree kulit  buah  naga merah  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  daya  leleh  Velva  (p<0,05).    Nilai  daya
leleh dari velva yang dihasilkaan sebesar 11,00 – 13,34 menit per 5 g sampel.  Velva dengan proporsi puree sirsak  90%  memiliki  daya  leleh  yang  paling  lama,  sedangkan  velva  dengan proporsi puree sirsak  60%  memiliki  daya  leleh  yang  lebih  cepat  (Tabel  2).    Nilai overrun umumnya berbanding terbalik dengan daya leleh.
Pendapat  Aulia  &  Hudi  (2021),  nilai overrun yang  semakin  tinggi  akan  mempercepat daya leleh, begitu pula sebaliknya, nilai overrun yang semakin rendah akan memperlambat daya leleh.  Daya leleh merupakan faktor penting dalam menentukan apakah produk frozen dessert disukai konsumen (Kusumawardani & Juwantoro, 2020).  Menurut Rahmasari et al . (2019) bahwa cepat lambatnya daya  leleh  velva dipengaruhi oleh overrun dan kadar serat pada  produk,  dimana overrun yang  rendah  mengindikasikan  terdapat  banyak  padatan, sehingga kecepatan meleleh akan semakin lambat daripada velva dengan overrun yang tinggi akan  lebih  banyak  terdapat  rongga  udara  yang  mengakibatkan  kecepatan  leleh  menjadi cepat.
pH
pH  velva  dipengaruhi  secara  signifikan  oleh  perbandingan  berbagai puree sirsak  dan kulit buah naga merah, seperti yang ditunjukkan oleh hasil ANOVA (p<0,05).  Nilai pH dari velva yang dihasilkan 5,05 – 5,45.  Perlakuan proporsi puree sirsak 60% menghasilkan nilai pH velva tertinggi,  sedangkan perlakuan  proporsi puree sirsak 90% menghasilkan nilai pH velva  terendah  (Tabel  2).    Jenis  buah  yang  digunakan  mempengaruhi  pH  velva.    Menurut Anira et  al .  (2019),  pH  bubur  sirsak  sebesar  4,10,  sedangkan  kulit  dari  buah  naga  merah memiliki  pH  6,4  (Hardita et  al .,  2016).    Kandungan  asam  yang  banyak  dalam  buah  sirsak menyebabkan pH puree sirsak rendah.  Menurut Badrie dan Schauss (2010) dalam Kartika et al .  (2019),  buah  sirsak  mengandung  asam  yang  banyak,  diantaranya  asam  askorbat,  asam sitrat, dan asam malat.

## Karakteristik Sensori Velva
Karakteristik sensori velva yang dihasilkan mencakup warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall .    Tabel  3  menunjukkan  hasil  uji  mutu  hedonik  pada  velva  dengan  perbandingan dengan puree sirsak dan puree kulit buah naga merah, sedangkan Tabel 4 menunjukkan hasil uji hedonik pada velva.
Tabel 3. Hasil uji mutu hedonik velva kombinasi puree sirsak dan kulit buah naga merah Ratio puree sirsak dan puree kulit buah naga merah (%,v/v) Parameter Uji Warna Aroma Rasa Tekstur 90 : 10 2,70±0,47 a 3,27±0,83 a 3,10±0,88 c 2,63±0,56 a 80 : 20 2,90±0,31 ab 3,03±0,72 a 3,07±0,69 bc 2,83±0,46 b 70 : 30 3,33±0,48 bc 2,90±0,88 a 2,97±0,55 b 2,93±0,45 c 60 : 40 3,73±0,47 c 2,87±0,68 a 2,83±0,69 a 3,13±0,57 d
Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.

## Warna
Berdasarkan hasil ANOVA, perbandingan puree sirsak dan puree kulit buah naga merah berpengaruh  signifikan  terhadap  mutu  hedonik  dan  hedonik  warna  velva  (p<0,05). Penilaian  warna  velva  oleh  panelis  berkisar  2,70 – 3,73  (skala  agak  merah  muda  sampai merah muda) (Tabel 3), sedangkan hasil penilaian kesukaan berkisar 2,83 – 3,83 (skala agak suka mengarah ke sangat suka) (Tabel 4).  Dibandingkan dengan perlakuan lainnya, panelis lebih menyukai warna velva yang terdiri dari 60% puree sirsak  dan 40% puree kulit buah naga merah.  Panelis lebih menyukai warna velva karena daging buah sirsak yang berwarna putih  berubah  warna  saat  ditambahkan puree kulit  buah  naga  merah.  Hasilnya,  preferensi
panelis  terhadap  warna  velva  semakin  meningkat.    Adanya  kandungan  betasianin  dan antosianin yang tinggi pada kulit buah naga menambah warna merah alaminya (Hasanah et al ., 2022). Hasil ekstraksi kulit buah naga merah menggunakan air memiliki kadar antosianin sebesar 1,1 mg/100 mL (Saati, 2009 dalam Sipahelut, 2022).
Tabel 4. Hasil uji hedonik velva kombinasi puree sirsak dan kulit buah naga merah Ratio puree sirsak dan puree kulit buah naga merah (%,v/v) Parameter Uji Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 90 : 10 2,83±0,79 a 3,36±0,47 b 3,27±1,08 a 3,13±0,97 a 2,67±0,55 a 80 : 20 3,03±0,67 ab 3,23±0,57 ab 3,60±0,97 b 3,30±0,84 b 2,90±0,76 ab 70 : 30 3,47±0,57 bc 3,07±0,52 ab 3,73±0,74 b 3,23±0,73 ab 3,27±0,78 bc 60 : 40 3,83±0,38 c 2,93±0,52 a 3,97±0,75 c 3,80±0,85 c 3,73±0,52 c Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang sama menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.

## Aroma
Mutu  hedonik  dan  hedonik  aroma  velva  dipengaruhi  secara  signifikan  oleh perbandingan puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah  (p<0,05).    Hasil  penilaian sensori terhadap mutu hedonik aroma velva berkisar 2,87 – 3,13 (skala agak beraroma sirsak sampai  beraroma  sirsak)  (Tabel  3),  sedangkan  hasil  uji  kesukaan  panelis  terhadap  aroma velva berkisar 2,93 – 3,36 (skala agak suka sampai suka) (Tabel 4).  Panelis lebih menyukai aroma velva dari campuran 90% puree buah sirsak dan 10% puree kulit buah naga merah. Dengan meningkatnya proporsi puree sirsak, panelis lebih menyukai aroma velva. Menurut Franco & Janzantii, 2005 dalam Silalahi (2020), aroma khas dari buah sirsak tidak  sama  dengan  aroma  dari  buah-buahan  lain.    Aroma  khas  dari  buah  sirsak  terbentuk dari  144  senyawa  volatil  yang  meliputi  7  senyawa  aromatik,  44  esters,  10  alkohols,  25 terpenes, 9 aldehid dan keton, 8 senyawa miscellaneous, 5 hydrocarbons, 3 lactones dan  3 acids.    Menurut  Badrie  dan  Schauss,  (2010) dalam Kartika et  al .  (2019)  bahwa  komponen volatil dalam sari buah sirsak, terutama senyawa ester seperti butil asetat, metil butirat, dan etil asetat, memberikan aroma yang khas.

## Rasa
Berdasarkan hasil ANOVA, perbandingan puree sirsak dan puree kulit buah naga merah berpengaruh  signifikan  terhadap  mutu  hedonik  dan  hedonik  rasa  velva  (p<0,05).    Hasil penilaian panelis terhadap  mutu hedonik rasa velva  berkisar  2,83 – 3,10 (skala agak berasa sirsak sampai berasa sirsak)  (Tabel 3), sedangkan hasil penilaian kesukaan panelis terhadap rasa velva berkisar 3,27 – 3,97 (skala suka mengarah ke sangat suka) (Tabel 4).  Velva dengan rasa paling disukai dihasilkan dari perlakuan dengan 60% pure buah sirsak dan 40% pure kulit  buah  naga  merah.    Panelis  lebih  menyukai  rasa  velva  karena  konsentrasi  pure  kulit buah  naga  merah  yang  digunakan  meningkat  atau  konsentrasi  pure  sirsak  menurun. Tingginya  proporsi puree sirsak  menyebabkan  velva  agak  memiliki  rasa  asam,  sehingga menurunkan kesukaan panelis.  Adanya rasa asam pada buah sirsak dipicu oleh asam-asam organik non folagen yang terkandung didalamnya, diantaranya asam sitrat, asam malat, dan asam isositrat (Arsyad & Abay, 2020).

## Tekstur
Hasil ANOVA menunjukkan mutu hedonik dan hedonik tekstur velva dipengaruhi oleh perbandingan puree sirsak dan puree kulit buah naga merah yang berbeda (p<0,05).  Hasil penilaian  sensori  terhadap  mutu  hedonik  tekstur  velva  berkisar  2,63 – 3,13  (skala  agak lembut sampai lembut) (Tabel 3), sedangkan hedonik tekstur velva berkisar 3,13 – 3,80 (skala suka mengarah ke sangat suka) (Tabel  4).  Tekstur velva yang paling disukai adalah velva
yang  dihasilkan  dari  perlakuan  penggunaan puree sirsak  60%  dan puree kulit  buah  naga merah 40%.  Velva buah dikategorikan baik jika mempunyai tekstur yang halus serta daya leleh yang rendah (Mardianti et al ., 2016).  Proporsi puree sirsak yang semakin sedikit akan mengasilkan  velva  dengan  tekstur  yang  lebih  lembut,  sehingga  kesukaan  panelis  semakin meningkat.    Kandungan  air  dalam  sirsak  lebih  sedikit,  sehingga  kelembutan  tekstur  velva semakin  berkurang  seiring  bertambahnya puree sirsak.    Kandungan  air  kulit  buah  naga merah  adalah  94,05%  (Arsyad  &  Riska,  2021),  sedangkan  kadar  air  sirsak  sebesar  80,7% (Risti & Herawati, 2017).

## Overall
Penilaian  panelis  secara  keseluruhan  terhadap  parameter  sensori  meliputi  warna, aroma, rasa, aroma, dan tekstur.  Hasil uji organoleptik terhadap overall velva berkisar 2,67 – 3,73 (skala agak suka sampai suka) (Tabel 4).  Velva yang paling disukai secara keseluruhan adalah  velva  dengan  perlakuan  rasio puree sirsak  60%  dan puree kulit  buah  naga  merah 40%.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  ditentukan  menggunakan  Uji  de  Garmo.    Prinsip  pengujian  indeks efektivitas  De  Garmo,  yakni  menjumlahkan  bobot  atau  skor  yang  dihasilkan  menurut kontribusi  dari  setiap  parameter  terhadap  masing-masing  perlakuan.    Penentuan  skor didasarkan  pada  tingkatan  prioritas  dari  masing-masing  variabel  yang  memberikan pengaruh  terhadap  hasil  penelitian  maupun  kesukaan  panelis  (Hayati et  al .,  2020) dalam Linangsari et al ., 2022).  Pada pengujian efektivitas ini, penentuan skor dilakukan terhadap parameter overrun , daya leleh dan uji sensori antara lain warna, rasa, dan tekstur.  Hasil uji efektifitas velva dengan perlakuan rasio puree sirsak dan puree kulit buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Uji efektivitas velva kombinasi puree sirsak dan kulit buah naga merah Hasil pengujian efektivitas terhadap empat variasi perlakuan menunjukkan bahwa nilai hasil (NH) atau Indeks Efektivita  s  (IE)  paling  tinggi  dihasilkan  dari  velva  dengan perlakuan  perbandigan puree sirsak  dan  kulit  buah  naga  merah  60%:40%,  yaitu  0,813. Berdasarkan  IE  tersebut,  maka  formulasi puree sirsak  dan puree kulit  buah  naga  merah terbaik  untuk  pembuatan  velva  adalah  60%  :  40%,  dengan  karakteristik  fisik  antara  lain overrun 12,48%, kecepatan leleh 11,00 menit/5 g, pH 5,45, sedangkan karakteristik sensori, yakni warna 3,73 (merah muda), aroma 2,87 (agak beraroma sirsak), rasa 2,83 (agak berasa sirsak), tekstur 3,13 (lembut), overall 3,73 (suka).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan proporsi puree sirsak dan kulit  buah  naga  merah  berpengaruh  siginifikan  terhadap  sifat  fisik  velva  pada  parameter overrun, daya leleh dan pH.  Perbandingan puree sirsak dan kulit buah naga merah pada uji
utu  hedonik  berpengaruh  terhadap  parameter  warna,  rasa,  dan  tekstur,  tetapi  tidak berpengaruh terhadap aroma velva.  Pada uji hedonik, perbandingan puree sirsak dan kulit buah  naga  merah  berpengaruh  terhadap  parameter  sensori  warna,  rasa,  aroma,  tekstur, serta overall velva.   Berdasarkan hasil uji indeks efektivitas de Garmo, perlakuan paling baik dihasilkan  dari  perbandingan puree sirsak  dan  kulit  buah  naga  merah  60%  :  40%  (nilai efektivitas  0,813)  dengan  nilai  masing-masing  parameter:  nilai overrun sebesar  12,48%, daya  leleh  selama  11,00  menit/5  g,  serta  pH  5,45,  berwarna  merah  muda,  agak  beraroma sirsak, agak berasa sirsak, teksturnya lembut, serta penerimaan keseluruhan suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Anira,  B.,  Johan,  V.  S.,  &  Zalfiatri,  Y.    (2019).    Pemanfaatan  Sirsak  dan  Nanas  Dalam Pembuatan Velva. SAGU Journal: Agricultural Science and technology , 18(2), 1-10.
Arsyad, M. & Abay, H.  (2020). Karakteristik kimia dan organoleptik selai dengan kombinasi buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dan  buah  sirsak  ( Annona  muricata ). Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 8(3), 142-153.
Arsyad,  M.  &  Riska.    (2021).    Analisis  fisikokimia  selai  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus )  dengan  variasi  penambahan  kulit  buah  naga  merah  merah. Perbal:  Jurnal Pertanian Berlanjutan , 9(3), 159-168.
Artawan,  K.  Y.  D.    (2022).    Pembuatan  sorbet  lemon  substitusi  daun  cincau  hijau. PARIS: Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 1(12), 3452-3468.
Association  of  Official  Chemist.    2005. Official  of  Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical Chemist .  Association of Official Chemist, Washington DC.
Asra, R., Yetti, R. D., Rusdi, Audina, S., & Nessa, N.  (2019).  Studi fisikokimia betasianin dalam kulit  buah  naga  merah  dan  aplikasinya  sebagai  pewarna  merah  alami  sediaan  farmasi. Jurnal Farmasi Galenika , 5(2), 140-146.
Aulia, P. R. & Hudi, L.  (2021).  Study of proportion of mustard green ( Brassica juncea ) with cassava  tape  and  concentration  of  sucrose  on  ice  cream  properties. Journal  of  Tropical Food and Agroindustrial Technology , 2(1), 28-39.
Aulia, S., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2019). Pengaruh substitusi kefir terhadap sifat fisik, total khamir dan hedonik es krim. Jurnal Teknologi Pangan , 3(2), 192-198
De Garmo, E.  Sullivan, W., & Canada, J.  (1984). Engineering Economy .  Mc Millan Publishing Company.
Hardita, A. P., Yusa, N. M., & Djuniaji, A. S.  (2016).  Pengaruh rasio daging dan kulit buah naga merah merah ( Hylocereus  olyrhizus ) terhadap karakteristik selai. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 5(1), 1-10
Hasanah, A., Nurrahman, & Suyanto, A.  (2022).  Penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap derajat warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cendol. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 25-31.
Hidayat, N., Johan, V. S., & Fitriani, S.   (2021).   Pemanfaatan  buah sirsak dan wortel dalam pembuatan velva. JOM Faperta , 8(2), 1-15.
Jalukhu, I. N., Johan, V. S., & Rahmayuni, R.   (2021).  Utilization of sugar palm fruit and red dragon fruit in making velva. SAGU Journal: Agricultural Science and technology, 20(1), 16- 23.
Kartika,  D.  P.,  Permana,  I.  D.  G.  M.,  &  Nociantri,  K.  A.    (2019).    Pengaruh  penambahan  sari buah  sirsak  ( Annona  muricata L.)  terhadap  karakteristik  yogurt  edamame  ( Glycine  max L.). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), 378-389.
Kusumawardani, H. D., & Juwantoro, D.  (2020).  Optimasi stabilizer dan waktu homogenisasi pada  pembuatan  es  krim  jagung  manis. Prosiding  Seminar  Nasional  Kahuripan  I  Tahun 2020 Universitas Kahuripan Kediri (hal. 139-143).
Linangsari,  T.,  Sandri,  D.,  Lestari,  E.,  &  Noorhidayah.    (2022).    Evaluasi  sensori  snack  bar talipuk dengan penambahan tepung pisang kepok ( Musa paradisiaca forma typica ) pada panelis anak-anak dan dewasa. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 213-221.
Mardianti, A., Praptiningsih, Y., & Kuswardhani, N.  (2016).  Karakteristik velva buah mangga endhog ( mangifera indica l.) dengan penstabil cmc dan pektin. Prosiding Seminar Nasional APTA (hal 261-266).
Purdi, T. S., Pramon, Y. B., & Bintoro, V. P. (2020).  Total padatan, uji mutu hedonik warna dan aroma  velva  buah  sirsak  dengan  penggunaan  jenis  penstabil  yang  berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 144-148.
Rahmasari, E. A., Pramono, Y. B., & Hintono, A.  (2019).  Karakteristik daya leleh dan hedonik velva  bengkuang  berperisa  bunga  kecombrang  dengan  penambahan  karagenan. Jurnal Teknologi Pangan , 3(2), 292-297.
Risti,  A.  P.,  &  Herawati,  N.    (2017).    Pembuatan  fruit  leather  dari  campuran  buah  sirsak ( Annoma muricata L.) dan buah melon ( Cucumis melo L.). JOM FAPERTA , 4(2), 1-15.
Rochmawati, N.  (2019).  Pemanfaatan kulit buah naga merah merah ( Hylocereus polyrhizus ) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 7(3), 19-24.
Satriani,  Sukainah,  A.,  &  Mustari,  A.    (2018).    Analisis  fisiko-kimia  es  krim  dengan penambahan jagung manis ( Zea mays L. Saccharata ) dan rumput laut ( Eucheuma cottoni ).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4, 105-124.
Silalahi,  M.    (2020). Annona  muricata (kajian  pemanfaatan  dan  bioaktivitasnya  dalam kesehatan). Husada Mahakam: Jurnal Kesehatan , 5(2), 52-62.
Silvira,  E.  &  Pato  U.    (2018).    Pemanfaatan  buah  nipah  dan  kulit  buah  naga  merah  merah dalam pembuatan selai. JOM FAPERTA , 5(1), 1-14.
Sipahelut,  S.  G.  (2022).    Potensi  kulit  buah  naga  merah  sebagai  pewarna  alami  untuk meningkatkan profil sensoris kue. Saloi: Jurnal Ilmu Pertanian , 1(1), 35-42.
Waliyurahman, I., Bintoro, V. P., Susanti, S.  (2019).  Karakteristik fisik, kimia, serta hedonik velva  umbi  bengkuang  dengan  penambahan  carboxyl  methyl  cellulose  (CMC)  sebagai penstabil. Jurnal Teknologi Pertanian , 3(2), 228-234.
Wijaya, F., Hintono, A., & Pramono, Y. B.  (2022).  Sifat fisikokimia dan hedonik cookies oats dengan penggunaan tepung kulit buah naga merah merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 10(1), 9-17.
Wiradharma, P. B.  (2021).  Pemanfaatan buah sirsak ( Annona muricata ) untuk pembuatan puree menjadi produk siap pakai dan pemasarannya. Jurnal Pengolahan Pangan , 6(1), 7- 14.
Zaenal,  N.,  Ariani,  N.,  &  Zahiroh,  I.    (2022).    Effect  of  soursop  fruit  juice  ( Annona  muricata Linn)  on  malondialdehyde  (MDA)  levels  of  placenta  of  white  rat  strain  wistar  (Rattus novergicus)  pregnant  with  exposure  to  cigarette  smoke. Jurnal  Multidisiplin  Madani (MUDIMA) , 2(7), 2999-3006.