## STUDI MUTU PRODUK IKAN JAPUH ( Dussumieria acuta

## C.V.) ASAP KERING INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TUMPAAN BARU, KECAMATAN TUMPAAN

## Gordianus P Lombongadil, Albert R Reo dan Hens Onibala
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang sudah  dilakukan  sejak  dulu  hingga  kini,  dengan  tujuan  untuk  mengurangi  kadar  air  dalam  tubuh  ikan serta membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Ikan Japuh (Dussumieria acuta C.V) asap  kering  merupakan  salah  satu  produk  olahan  Sulawesi  Utara  yang  diproduksi  dari  industri  rumah tangga  yang berada  di desa  Tumpaan  baru,  Kecamatan  Tumpaan,  Kabupaten Minahasa  Selatan.  Saat ini ikan Japuh asap kering sudah dipasarkan sampai keluar daerah Sulawesi Utara.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  ikan  Japuh  asap  kering  yang  diambil  dari produksi  rumah  tangga  di  Desa  Tumpaan  Baru,  Kecamatan  Tumpaan.  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  metode  eksploratif  deskriptif,  yaitu  mengumpulkan  data  fakta  yang  telah  tersedia  di lapangan  melalui pencatatan dan pengamatan  secara  terperinci  dan  sistematik.  Secara  garis  besar  tahap- tahap pengolahan ikan Japuh asap kering meliputi persiapan bahan, pencucian ikan, pengaturan pada rak, Penirisan, pengasapan dan pengeringan. Sedangkan tahap-tahap penelitian yang dilakukan adalah sampel ikan  Japuh  asap  kering  dari  lima  tempat  pengolahan  yang  berbeda  di  desa  Tumpaan  Baru,  Kecamatan Tumpaan kemudian dibawa ke Laboratorium lalu dilakukan analisis kadar air dan uji organoleptik.
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  ikan  Japuh  asap  kering  untuk  masing-masing  tempat pengolahan  di  desa  Tumpaan  Baru,  ditemukan  bahwa  semua  tempat  pengolahan  ini  memenuhi  nilai standar  SNI  yaitu  (<  20%)  sehingga  dapat  dikategorikan  baik  dan  dari  hasil  uji  organoleptik  secara keseluruhan  dapat  dinyatakan  bahwa  ikan  Japuh  asap  kering  yang  diolah  oleh  salah  satu  tempat pengolahan  merupakan  produk  ikan  Japuh  asap  kering    yang  paling  baik  atau  paling  disukai  oleh konsumen.
Kata kunci: Ikan tandipang asap kering, mutu, tempat pengolahan.

## PENDAHULUAN
Berbagai  cara  pengawetan  ikan  secara tradisional  telah  dilakukan  saat  ini  dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak dapat memberikan kesempatan pada bakteri (mikroba) untuk hidup dan  berkembang,  serta  dapat  memperpanjang masa  simpan  atau  mempertahankan  daya  awet ikan (Berhimpon, dkk ., 2002).
Pengasapan  merupakan  salah  satu  cara pengolahan ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta  memberi aroma  dengan  cita rasa  yang  khas.  Di  Sulawesi  Utara  terdapat bebarapa  jenis  ikan  sebagai  sumber  daya  ikan yang  potensial  dikembangkan.  Salah  satu produk  yang  yang  sudah  dikenal  adalah  produk Ikan  Japuh  ( Dussumieria  acuta C.V)  yang diasapi  atau  lebih  dikenal  dengan  sebutan Tandipang  asap  kering yang  dihasilkan  dari proses pengeringan yang dikombinasikan dengan  pengasapan.  Produk  olahan  ini  masih bersifat tradisional, karena masih menggunakan cara  sederhana  dalam  teknis  pengolahannya
seperti penggunaan bahan bakar yang diperoleh dari  lingkungan  sekitar  seperti  batang  kelapa, tempurung  kelapa  dan  sabut  kelapa  serta pengeringannya masih dilakukan dengan bantuan sinar matahari.
Salah  satu  pusat  pengolahan  ikan  Japuh asap  kering  terdapat  di  kecamatan  Tumpaan khususnya  di  desa  Tumpaan  Baru.  Desa  ini terletak  tidak  terlalu  jauh  dari  pantai  (<  2  km), sehingga  memiliki  potensi  yang  cukup  baik dibidang  perikanan  terutama  perikanan  laut. Industri  pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering merupakan suatu usaha kecil yang dikelola oleh masyarakat pesisir pantai yang ada di Kecamatan Tumpaan khususnya di desa Tumpaan Baru. Industri rumah tangga ini sudah ada  sejak  dulu  dan  merupakan  warisan  turun- temurun.
Hasil  tangkapan  dari  ikan  Japuh  untuk tahun  2007  berkisar  ±  35  ton/tahun  sedangkan untuk  tahun  2008  ±  30  ton/tahun  (DKP,2008). Industri  pengolahan  ikan  japuh  asap  kering semakin  diharapkan  dapat  terus  berkembang
menjadi  industri  rumah  tangga  yang  dapat menghasilkan nilai tambah bagi para pengolah.
Saat  ini  di  desa  Tumpaan  Baru  ada sekitar 8 industri rumah tangga yang memproduksi  ikan  Japuh  asap  kering,  dan biasanya  ikan  tandipang  asap  kering  yang dihasilkan  memiliki  kualitas  yang  berbeda meskipun  proses  pengolahan  dan  bahan  bakar yang digunakan hampir sama.
Berdasarkan  hasil  tinjauan  di  lapangan menyatakan bahwa hasil dari industri pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  yang dijalankan  makin  berkembang  atau  makin diminati  oleh  masyarakat.  Hal  ini  terbukti bahwa  sudah  banyak  permintaan  dari  luar daerah.
Dari  uraian  di  atas,  maka  perlu melakukan penelitian tentang karakteristik mutu ikan  Japuh  asap  kering  yang  dihasilkan  oleh para  pengolah  untuk  mendapatkan  gambaran umum  mutu  produk  ikan  dari  setiap  industri pengolah  ikan  tandipang  asap  kering  tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan  Japuh  asap  kering  produksi  rumah  tangga di  Desa  Tumpaan  Baru,  Kec.  Tumpaan, berdasarkan kadar air dan organoleptik.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  penelitian  yang  akan  digunakan adalah  ikan  Japuh  asap  kering  dan  plastik polyetilene  (PE)  sebagai  pembungkus  sampel. Peralatan  yang  akan  digunakan  untuk  analisis kadar  air  yaitu:  timbangan,  cawan  porselen, oven  dan  desikator.  Sedangkan  untuk  uji organoleptik yaitu: piring dan sekat.

## Tata Laksana Penelitian
Ikan  Japuh  mentah  diperoleh  dari  para nelayan,  kemudian  dibawa  ke  tempat  pengolah dan  dilakukan  pencucian  dengan  air  tawar kemudian  di  atur  pada  rak-rak.  Setelah  ikan Japuh  selesai  disusun,  selanjutnya  dilakukan pengasapan dengan lama pengasapan tergantung  dari  ukuran  ikan.  Setelah  proses pengasapan dirasa cukup maka selanjutnya ikan berserta  rak-raknya  diangkat  dan  dikeringkan dengan  menggunakan  sinar  matahari.  Setelah ikan  tandipang  tersebut  dirasa  sudah  cukup kering  maka  selanjutnya  ikan  disimpan  dengan cara  rak-raknya  disusun  kemudian  dibungkus dengan terpal.
Sampel  ikan  Japuh  asap  kering  diambil dari  lima  tempat  pengolahan  industri  rumah
tangga yang berada (dimana jarak antara tempat pengolah  yang  satu  dengan  yang  lainnya berkisar 50–100 meter) di Desa Tumpaan Baru, Kecamatan  Tumpaan,  Kabupaten  Minahasa Selatan.  Cara  pengambilannya  yaitu,  sampel ikan  Japuh  asap  kering  dari  setiap  tempat pengolah diangkat dari rak kemudian dimasukkan  dan  dikemas  dalam  plastik  PE (untuk  menjaga  agar  ikan  tidak  bereaksi  secara kimiawi  dengan  bahan  kemasan)  dengan memisahkan  sampel  untuk  masing-masing tempat pengolahnya. Setelah itu sampel kemudian  dibawa  ke  laboratorium  (waktu tempuh  kira-kira  sekitar  1,5  jam)  untuk dilakukan  pengujian.  Pengujian  yang  dilakukan adalah kadar air dan organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  ikan  Japuh  asap kering yang diperolah dari 5 tempat pengolahan yang  berbeda  di  desa  Tumpaan  Baru,  kec. Tumpaan dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan  data  Tabel  1  tersebut  dapat  dilihat bahwa nilai rata-rata  kadar air   tertinggi berada pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang  berasal  dari tempat  pengolah  ke-5  yaitu  12,78%,  sedangkan nilai  rata-rata  kadar  air  terendah  berada  pada ikan Japuh asap kering yang berasal dari tempat pengolah ke-3 yaitu 7,53%.
Tabel 1.  Data hasil analisis kadar air ikan Japuh asap kering.
Tempat Pengolahan Ikan Hasil Analisis Kadar Air Jumlah Rata- rata I II Pengolah I 9,51 9,45 18,96 9,48 Pengolah II 10,84 10,44 21,28 10,64 Pengolah III 7,59 7,47 15,06 7,53 Pengolah IV 8,55 8,92 17,47 8,74 Pengolah V 12,53 13,02 25,55 12,78
Hubungan antara beberapa tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan  Baru  terhadap  nilai  kadar  air  dapat dilihat  pada  Gambar  1.  Berdasarkan  Gambar  1 dapat  dilihat  bahwa  masing-masing  tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  memiliki nilai  kadar  air  yang  berbeda-beda.  Hal  ini kemungkinan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan lamanya  waktu  pengasapan  dan  pengeringan, serta  juga  lamanya  ikan  yang  telah  mengalami penyimpanan setelah proses pengolahan.
Harikedua  (1992)  menyatakan  bahwa suhu  dan  lama  pengasapan  mempengaruhi  nilai kadar  air.  Hal  ini  dikarenakan  selama  proses
pengasapan  berlangsung  terjadi  penguapan molekul-molekul  air  dari  produk  yang  diasapi. Lebih  lanjut  Morintoh  (2004)  menyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  pengasapan  yang dilakukan maka akan semakin rendah kandungan air dalam produk tersebut.
Gambar 1.  Histogram  nilai  rata ikan Japuh asap kering yang diperoleh  dari  beberapa  tempat pengolah.
Menurut Moeljanto (1992)  pengeringan didasari  atas  terjadinya  penguapan  air  karena adanya  perbedaan  kandungan  uap udara dengan produk yang dikeringkan. Kandungan  uap  air  udara  lebih  rendah  dari kandungan  uap  air  produk  sehingga  dapat terjadi  penguapan.  Makin  besar  perbedaan tersebut,  makin  banyak  kandungan  uap  air produk  yang  dikeringkan  dapat  menguap. Faktor  yang  dapat  mengakibatkan  produk kehilangan berat dalam hal ini terjadi pengurangan kadar air selama proses pengeringan  adalah  lama  pengeringan,  suhu pengeringan,  luas  permukaan  produk,  jenis  dan ukuran  ikan  serta  jumlah  garam  yang  diberikan (Earle, 1979) dalam (Ruus, 2009).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Enampato (2011)  manyatakan  bahwa  setiap  industri pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Matani juga memiliki kandungan kadar air yang berbeda-beda.  Perbedaan  kadar  air  ini  juga kemungkinan  diakibatkan  oleh  lamanya  waktu penyimpanan  setelah  pengeringan.  Dari  hasil penelitian  Kaparang  (2011)  dan  Poluakan (2011)  menyatakan  bahwa  semakin  lama produk  ikan  asap  yang  disimpan  pada  suhu ruang,  maka  semakin  tinggi  kadar  air  dari produk tersebut. Hal ini diduga di karena  kelembaban  ruangan  yang  tinggi  dan mengakibatkan  produk  menyerap  air  dari lingkungan.  Menurut Purnomo (1995), naiknya kadar  air  disebabkan  karena  kelembaban ruangan  penyimpanan  lebih  tinggi  dari  produk

## Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
pengasapan  berlangsung  terjadi  penguapan molekul  air  dari  produk  yang  diasapi. Lebih  lanjut  Morintoh  (2004)  menyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  pengasapan  yang dilakukan maka akan semakin rendah dalam produk tersebut.
nilai  rata-rata  kadar  air asap kering yang diperoleh  dari  beberapa  tempat
Menurut Moeljanto (1992)  pengeringan didasari  atas  terjadinya  penguapan  air  karena adanya  perbedaan  kandungan  uap  air  antara udara dengan produk yang dikeringkan. Kandungan  uap  air  udara  lebih  rendah  dari kandungan  uap  air  produk  sehingga  dapat terjadi  penguapan.  Makin  besar  perbedaan tersebut,  makin  banyak  kandungan  uap  air produk  yang  dikeringkan  dapat  menguap. or  yang  dapat  mengakibatkan  produk kehilangan berat dalam hal ini terjadi pengurangan kadar air selama proses pengeringan  adalah  lama  pengeringan,  suhu pengeringan,  luas  permukaan  produk,  jenis  dan ukuran  ikan  serta  jumlah  garam  yang  diberikan ) dalam (Ruus, 2009).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Enampato (2011)  manyatakan  bahwa  setiap  industri pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Matani juga memiliki kandungan kadar air yang beda.  Perbedaan  kadar  air  ini  juga leh  lamanya  waktu penyimpanan  setelah  pengeringan.  Dari  hasil penelitian  Kaparang  (2011)  dan  Poluakan (2011)  menyatakan  bahwa  semakin  lama produk  ikan  asap  yang  disimpan  pada  suhu ruang,  maka  semakin  tinggi  kadar  air  dari produk tersebut. Hal ini diduga disebabkan oleh karena  kelembaban  ruangan  yang  tinggi  dan mengakibatkan  produk  menyerap  air  dari lingkungan.  Menurut Purnomo (1995), naiknya kadar  air  disebabkan  karena  kelembaban ruangan  penyimpanan  lebih  tinggi  dari  produk
sehingga  produk  akan  menyerap  ai mengakibatkan kadar air produk menjadi tinggi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)  menurut  BSN  (2009)  nilai  kadar  air produk  ikan  kering  maksimal  20%.  Bila dibandingkan  dengan  produk  ikan  Japuh  asap kering  dari  kelima  tempat  pengolahan  ters maka  dapat  dinyatakan  masih  sesuai  dengan standar.
Uji Organoleptik Kenampakan Hasil uji organoleptik terhadap
kenampakan  ikan  Japuh  asap  kering  yang diperolah  dari  5  tempat  pengolahan  yang berbeda  di  desa  Tumpaan  Baru,  Kec.  Tumpaan dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan data Tabel 2 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata tertinggi  berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering yang  berasal  dari  tempat  pengolah  ke 8,13,  sedangkan  nilai  rata terendah  berada  pada  ikan  Japuh yang  berasal  dari  tempat  pengolah  ke 7,20.
Tabel 2.  Data  nilai  organoleptik  kenampakan ikan Japuh asap kering. Tempat Pengolahan Ikan Nilai Organoleptik Kenampakan I Pengolah I 7,67 Pengolah II 7,27 Pengolah III 8,20 Pengolah IV 8,07 Pengolah V 7,27
Kenampakan  ikan  Japuh  asap  kering dari  ke-5  tempat  pengolah  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Hubungan  antara  beberapa  tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan  Baru  terhadap  nilai  uji  organoleptik kenampakan dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji  organoleptik  kenampakan ikan  Japuh  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini kemungkinan  dikarenakan  asap  yang  diserap oleh  tubuh  ikan  sangat  bervariasi  (tergantung dari  jenis  bahan  bakar  yang  digunakan) sehingga memungkinkan warna pada permukaan ikan juga berbeda. Selain itu jumlah kadar  air  juga  dapat  mempengaruhi  nilai kenampakan  tersebut,  dimana  semakin  tinggi kadar  airnya  maka  nilai  kenampakannya semakin rendah.
sehingga  produk  akan  menyerap  air  yang mengakibatkan kadar air produk menjadi tinggi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)  menurut  BSN  (2009)  nilai  kadar  air produk  ikan  kering  maksimal  20%.  Bila dibandingkan  dengan  produk  ikan  Japuh  asap kering  dari  kelima  tempat  pengolahan  tersebut maka  dapat  dinyatakan  masih  sesuai  dengan
Hasil uji organoleptik terhadap kenampakan  ikan  Japuh  asap  kering  yang diperolah  dari  5  tempat  pengolahan  yang berbeda  di  desa  Tumpaan  Baru,  Kec.  Tumpaan a Tabel 2.
Berdasarkan data Tabel 2 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kenampakan tertinggi  berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering yang  berasal  dari  tempat  pengolah  ke-3  yaitu 8,13,  sedangkan  nilai  rata-rata  kenampakan terendah  berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering yang  berasal  dari  tempat  pengolah  ke-5  yaitu
nilai  organoleptik  kenampakan ikan Japuh asap kering. Nilai Organoleptik Kenampakan Jumlah Rata- rata II 7,53 15,20 7,60 7,67 14,93 7,47 8,07 16,27 8,13 7,80 15,87 7,93 7,13 14,40 7,20
Kenampakan  ikan  Japuh  asap  kering 5  tempat  pengolah  dapat  dilihat  pada Hubungan  antara  beberapa  tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan  Baru  terhadap  nilai  uji  organoleptik kenampakan dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji  organoleptik  kenampakan kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini kemungkinan  dikarenakan  asap  yang  diserap oleh  tubuh  ikan  sangat  bervariasi  (tergantung dari  jenis  bahan  bakar  yang  digunakan) sehingga memungkinkan warna pada berbeda. Selain itu jumlah kadar  air  juga  dapat  mempengaruhi  nilai kenampakan  tersebut,  dimana  semakin  tinggi kadar  airnya  maka  nilai  kenampakannya
Menurut  Afrianto dan Liviawati (1989), zat-zat  kimia  yang  dihasilkan  dari  pembakaran bahan  bakar  dalam  proses  pengasapan  dapat memberikan  warna  kuning  keemasan  dan  dapat memberikan  daya  tarik  pada  konsumen.  Lebih lanjut  dikatakan  Moeljanto  (1992),  warna  yang dikehendaki oleh konsumen sebagai warna ideal dari  ikan  hasil  proses  pengasapan  adalah warana  kuning  emas  kecoklatan.  Menurut Soesono  (1985),  pengasapan  bertujuan  untuk memberikan  warna  serta  rasa  yang  khas  pada ikan, sehingga dapat dinyatakan bahwa semakin lama ikan diasapi maka semakin banyak jumlah zat-zat dalam asap yang diterima sesuai d produk  akhir  yang  diinginkan.  Lebih  lanjut berdasarkan penelitian Morintoh (2004) menyatakan bahwa ikan yang diasapi selama 12 jam  lebih  baik  kenampakannya  dari  pada  ikan yang diasapi hanya 6 jam.
Ikan dari tempat pengolah I Ikan dari tempat pengola
Ikan dari tempat pengolah III Ikan dari tempat pengolah IV
Ikan dari tempat pengolah V
Gambar 2.  Kenampakan ikan kering
berdasarkan tempat pengolahan.
Perbedaan  nilai  kenampakan  ini  juga kemungkinan  diakibatkan  oleh  karena  ikan Japuh asap kering telah mengalami penyimpanan sehingga memungkinkan bertambahnya  jumlah  kadar  air  dan  terjadinya penguapan  zat-zat  kimia  yang  membentuk warna kuning keemasan menja
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Menurut  Afrianto dan Liviawati (1989), zat  kimia  yang  dihasilkan  dari  pembakaran bakar  dalam  proses  pengasapan  dapat memberikan  warna  kuning  keemasan  dan  dapat memberikan  daya  tarik  pada  konsumen.  Lebih lanjut  dikatakan  Moeljanto  (1992),  warna  yang dikehendaki oleh konsumen sebagai warna ideal dari  ikan  hasil  proses  pengasapan  adalah arana  kuning  emas  kecoklatan.  Menurut Soesono  (1985),  pengasapan  bertujuan  untuk memberikan  warna  serta  rasa  yang  khas  pada ikan, sehingga dapat dinyatakan bahwa semakin lama ikan diasapi maka semakin banyak jumlah zat dalam asap yang diterima sesuai dengan produk  akhir  yang  diinginkan.  Lebih  lanjut berdasarkan penelitian Morintoh (2004) menyatakan bahwa ikan yang diasapi selama 12 jam  lebih  baik  kenampakannya  dari  pada  ikan
Ikan dari tempat pengolah II Ikan dari tempat pengolah IV
Ikan dari tempat pengolah V
ikan Japuh asap kering berdasarkan tempat
Perbedaan  nilai  kenampakan  ini  juga kemungkinan  diakibatkan  oleh  karena  ikan Japuh asap kering telah mengalami penyimpanan
sehingga
memungkinkan bertambahnya  jumlah  kadar  air  dan  terjadinya
zat  kimia  yang  membentuk
warna kuning keemasan menjadi pudar.
Perubahan  warna  produk  yang  diasapi  pada umumnya terjadi akibat senyawa terdapat pada ikan mengalami oksidasi. Terjadinya  peristiwa  oksidasi  ini  tidak  terlepas dari  peran  oksigen  sehingga  membuat  kontak yang bebas dengan udara (Hadiw
Gambar 3.  Histogram organoleptik kenampakan ikan Japuh  asap  kering  yang  diperolah dari beberapa tempat pengola Tabel 3.  Data  nilai organoleptik  bau asap kering. Tempat Pengolahan Ikan Nilai Organoleptik Bau I Pengolah I 8,33 Pengolah II 8,20 Pengolah III 8,60 Pengolah IV 8,47 Pengolah V 7,93

## Bau
Hasil uji organoleptik terhadap bau ikan
Japuh asap kering yang diperolah dari 5 tempat pengolahan  yang  berbeda  di  desa  Tumpaan Baru, Kec. Tumpaan dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan  data  Tabel  3  tersebut  dapat  dilihat bahwa nilai rata-rata bau  tertinggi berada pada ikan Japuh asap kering yang ber pengolah  ke-3  yaitu  8,53,  sedangkan  nilai  rata rata  bau  terendah  berada  pada  ikan  tandipang asap  kering  yang  berasal  dari  tempat  pengolah ke-5  yaitu  7,93.  Hubungan  antara  beberapa tempat  pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di desa Tumpaan Baru terhadap nilai uji organoleptik Bau dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  bau  ikan tandipang  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini kemungkinan dikarenakan asap yang dihasilkan dari  bahan  bakar  dan  lama  proses  pengasapan sangat  bervariasi  sehingga  memungkinkan  bau pada ikan juga berbeda. Selain itu jumlah kadar air  mempengaruhi  nilai  bau  tersebut,  dimana
Perubahan  warna  produk  yang  diasapi  pada umumnya terjadi akibat senyawa-senyawa  yang terdapat pada ikan mengalami oksidasi. Terjadinya  peristiwa  oksidasi  ini  tidak  terlepas dari  peran  oksigen  sehingga  membuat  kontak yang bebas dengan udara (Hadiwiyoto, 1993).
Histogram nilai rata-rata uji organoleptik kenampakan ikan asap  kering  yang  diperolah
dari beberapa tempat pengolah.
nilai organoleptik  bau  Ikan  Japuh
Nilai Organoleptik
Jumlah Rata- rata II 8,20 16,53 8,27 7,93 16,13 8,07 8,47 17,07 8,53 8,33 16,80 8,40 7,93 15,87 7,93
Hasil uji organoleptik terhadap bau ikan asap kering yang diperolah dari 5 tempat pengolahan  yang  berbeda  di  desa  Tumpaan Baru, Kec. Tumpaan dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan  data  Tabel  3  tersebut  dapat  dilihat rata bau  tertinggi berada pada ikan Japuh asap kering yang berasal dari tempat 3  yaitu  8,53,  sedangkan  nilai  rata- rata  bau  terendah  berada  pada  ikan  tandipang asap  kering  yang  berasal  dari  tempat  pengolah 5  yaitu  7,93.  Hubungan  antara  beberapa tempat  pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di ru terhadap nilai uji organoleptik Bau dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  bau  ikan tandipang  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini nakan asap yang dihasilkan dari  bahan  bakar  dan  lama  proses  pengasapan sangat  bervariasi  sehingga  memungkinkan  bau pada ikan juga berbeda. Selain itu jumlah kadar air  mempengaruhi  nilai  bau  tersebut,  dimana
semakin  tinggi  kadar  airnya  maka  nilai  baunya semakin rendah.
Gambar 4.  Histogram nilai rata organoleptik  bau  ikan  Japuh  asap kering yang  diperoleh  dari  beberapa tempat pengolah.
Menurut  Randal  dan  Bratzler  (1970) dalam Kapoh (1995), zat-zat yang mendominasi pembentukan  bau  adalah  komponen asap  yang  melekat  pada  produk  seperti  fenol. Wibowo  (2000)  menyatakan  bahwa  kriteria mutu bau untuk ikan asap adalah bau asap yang lembut  sampai  cukup  tajam  atau  tajam,  tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam dan tanpa bau apek.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Morintoh (2004),  ikan  yang  diasap  selama  12  jam  lebih baik baunya dibanding ikan yang diasap selama 6  jam.  Dengan  demikian  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  pengasapan  maka akan  semakin  baik  baunya  sesuai  dengan  jenis produk akhir yang diinginkan.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa ikan  Japuh  asap  kering  yang  diperolah  dari  5 tempat  pengolahan  yang  berbeda  di  desa Tumpaan  Baru,  Kec.  Tumpaan  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Data nilai organoleptik rasa ikan Japuh asap kering. Tempat Pengolahan Ikan Nilai Organoleptik Rasa I II Pengolah I 8,33 7,93 Pengolah II 8,33 7,67 Pengolah III 8,33 8,47 Pengolah IV 8,33 8,07 Pengolah V 7,67 7,80
Berdasarkan data Tabel 4 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  rasa  tertinggi berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke sedangkan  nilai  rata-rata  rasa  terendah  berada
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
semakin  tinggi  kadar  airnya  maka  nilai  baunya
nilai rata-rata uji
organoleptik  bau  ikan  Japuh  asap kering yang  diperoleh  dari  beberapa
Menurut  Randal  dan  Bratzler  (1970) zat yang mendominasi pembentukan  bau  adalah  komponen-komponen asap  yang  melekat  pada  produk  seperti  fenol. Wibowo  (2000)  menyatakan  bahwa  kriteria mutu bau untuk ikan asap adalah bau asap yang ut  sampai  cukup  tajam  atau  tajam,  tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa
Berdasarkan  hasil  penelitian  Morintoh (2004),  ikan  yang  diasap  selama  12  jam  lebih baik baunya dibanding ikan yang diasap selama ngan  demikian  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  lama  waktu  pengasapan  maka akan  semakin  baik  baunya  sesuai  dengan  jenis
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa ikan  Japuh  asap  kering  yang  diperolah  dari  5 g  berbeda  di  desa Tumpaan  Baru,  Kec.  Tumpaan  dapat  dilihat
nilai organoleptik rasa ikan Japuh Jumlah Rata- rata 93 16,27 8,13 67 16,00 8,00 47 16,80 8,40 07 16,40 8,20 80 15,47 7,73
Berdasarkan data Tabel 4 tersebut dapat rata  rasa  tertinggi berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke-3  yaitu  8,40, rata  rasa  terendah  berada
pada  ikan  tandipang  asap  kering  yang  b dari tempat pengolah ke-5 yaitu 7,73.
Hubungan antara beberapa tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan  Baru  terhadap  nilai  uji  organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Histogram organoleptik

## kering yang  diperoleh  dari  beberapa tempat pengolah
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  rasa  ikan Japuh  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini kemungkinan  dikarenakan  asap  yang  diserap oleh  tubuh  ikan  sangat  bervariasi  sehingga memungkinkan  rasa  pada  permukaan  ikan  juga berbeda. Selain itu jumlah kadar air mempengaruhi  nilai  rasa  tersebut,  diman semakin  tinggi  kadar  airnya  maka  nilai  rasa semakin  rendah.  Hal  ini  kemungkinan  karena semakin rendah kadar air maka kandungan asap dalam produk semakin terkonsentrasi. Berdasarkan hasil penelitian Komansilan (2011) manyatakan  bahwa  nilai  rasa  ikan  asap  sangat dipengaruhi  oleh  lama  waktu  penyimpanan, lamanya proses pengasapan serta tungku tempat pengasapan.

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur ikan  Japuh  asap  kering  yang  diperolah  dari  5 tempat  pengolahan  yang  berbeda  di  desa Tumpaan  Baru,  kec.  Tumpaan  dapat  dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5.  Data  nilai  organol Japuh asap kering
Tempat Pengolahan Ikan Nilai Organoleptik Tekstur I Pengolah I 7,80 Pengolah II 7,67 Pengolah III 8,47 Pengolah IV 8,07 Pengolah V 7,40
Vol. 1, No. 2, Agustus 2013
pada  ikan  tandipang  asap  kering  yang  berasal
5 yaitu 7,73. Hubungan antara beberapa tempat pengolahan  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan  Baru  terhadap  nilai  uji  organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 5.
Histogram nilai rata-rata uji organoleptik  rasa  ikan  Japuh  asap kering yang  diperoleh  dari  beberapa tempat pengolah.
Berdasarkan  Gambar  5  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  rasa  ikan Japuh  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi untuk setiap tempat pengolah. Hal ini dikarenakan  asap  yang  diserap oleh  tubuh  ikan  sangat  bervariasi  sehingga memungkinkan  rasa  pada  permukaan  ikan  juga berbeda. Selain itu jumlah kadar air mempengaruhi  nilai  rasa  tersebut,  diman semakin  tinggi  kadar  airnya  maka  nilai  rasa ini  kemungkinan  karena semakin rendah kadar air maka kandungan asap dalam produk semakin terkonsentrasi. Berdasarkan hasil penelitian Komansilan (2011) manyatakan  bahwa  nilai  rasa  ikan  asap  sangat dipengaruhi  oleh  lama  waktu  penyimpanan,
ngasapan serta tungku tempat
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur ikan  Japuh  asap  kering  yang  diperolah  dari  5 tempat  pengolahan  yang  berbeda  di  desa Tumpaan  Baru,  kec.  Tumpaan  dapat  dilihat

## nilai  organoleptik  tekstur  ikan
Japuh asap kering.
Nilai Organoleptik Jumlah Rata- rata II 8,07 15,87 7,93 7,80 15,47 7,73 8,47 16,93 8,47 8,33 16,40 8,20 7,27 14,67 7,33
Berdasarkan data Tabel 5 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  tekstur  tertinggi berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke sedangkan  nilai  rata-rata  tekstur  terendah berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke Hubungan  antara  beberapa  tempat  pengolahan ikan  Japuh  asap  kering  di  desa  Tumpaan  Baru terhadap  nilai  uji  organoleptik  Tekstur  dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan  Gambar  6 bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  tekstur  ikan Japuh  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi  untuk  setiap  tempat  pengolah.  Dari histogram  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  nilai tekstur ikan Japuh asap  kering sangat  berkaitan erat dengan jumlah kadar air dari bahan/produk tersebut.  Nilai  tekstur  berbanding  terbalik dengan  nilai  kadar  air,  artinya  bahwa  jika jumlah kadar air dari ikan asap kering menurun maka  nilai teksturnya akan semakin  meningkat. Demikian juga sebaliknya jika jumlah kadar ai meningkat  maka  nilai  teksturnya  akan  semakin menurun.
Gambar 6.  Histogram nilai rata organoleptik  tekstur  ikan  Japuh asap  kering  yang  diperoleh  dari beberapa tempat pengolah
Dari  hasil  penelitian  Enampato  (2011) menyatakan  bahwa  semakin  rendah  jumlah kadar  air  dari  ikan  asap  kering  maka  nilai teksturnya  semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan daging  ikan  semakin  padat  atau  keras  seiring menurunnya  kadar  air  dari  tubuh  ikan. Perbedaan  nilai  tekstur  pada  ikan  asap  kering yang  diperoleh  dari  5  tempat  pengolah  tersebut juga  kemungkinan  dipengaruhi  oleh  lamanya menyimpanan  sejak  produk  ikan  asap  kering tersebut diolah. Komansilan (2011) menyatakan bahwa  semakin  lama  ikan  asap  yang  disim pada suhu ruang maka nilai teksturnya semakin menurun. Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa  perubahan  tekstur  ikan  disebabkan  oleh
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Berdasarkan data Tabel 5 tersebut dapat rata  tekstur  tertinggi berada  pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke-3  yaitu  8,47,
rata  tekstur  terendah pada  ikan  Japuh  asap  kering  yang berasal  dari  tempat  pengolah  ke-5  yaitu  7,33. Hubungan  antara  beberapa  tempat  pengolahan ikan  Japuh  asap  kering  di  desa  Tumpaan  Baru terhadap  nilai  uji  organoleptik  Tekstur  dapat
Berdasarkan  Gambar  6  dapat  dilihat bahwa  dari  hasil  uji    organoleptik  tekstur  ikan Japuh  asap  kering  memiliki  nilai  yang bervariasi  untuk  setiap  tempat  pengolah.  Dari histogram  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  nilai tekstur ikan Japuh asap  kering sangat  berkaitan ah kadar air dari bahan/produk tersebut.  Nilai  tekstur  berbanding  terbalik dengan  nilai  kadar  air,  artinya  bahwa  jika jumlah kadar air dari ikan asap kering menurun maka  nilai teksturnya akan semakin  meningkat. Demikian juga sebaliknya jika jumlah kadar air meningkat  maka  nilai  teksturnya  akan  semakin
nilai rata-rata uji organoleptik  tekstur  ikan  Japuh asap  kering  yang  diperoleh  dari beberapa tempat pengolah.
Dari  hasil  penelitian  Enampato  (2011) menyatakan  bahwa  semakin  rendah  jumlah kadar  air  dari  ikan  asap  kering  maka  nilai teksturnya  semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan daging  ikan  semakin  padat  atau  keras  seiring menurunnya  kadar  air  dari  tubuh  ikan. aan  nilai  tekstur  pada  ikan  asap  kering yang  diperoleh  dari  5  tempat  pengolah  tersebut juga  kemungkinan  dipengaruhi  oleh  lamanya menyimpanan  sejak  produk  ikan  asap  kering tersebut diolah. Komansilan (2011) menyatakan bahwa  semakin  lama  ikan  asap  yang  disimpan pada suhu ruang maka nilai teksturnya semakin menurun. Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa  perubahan  tekstur  ikan  disebabkan  oleh
komponan-komponen penyusun jaringan pangikat  dan  benang-benang  daging  yang  telah rusak sebagai akibat dari perubahan biokim dan  mikrobiologik. Kerusakan struktur jaringan akan menyebabkan daging ikan akan kehilangan sifat  kelenturannya  dan  kepadatannya  menjadi sangat  lunak.  Faktor  yang  sangat    berperan penting terhadap perubahan ini adalah suhu dan waktu.
Menurut  Berhimpon dimana tekstur daging menjadi lunak disebabkan  karena  mulai  terjadi  perombakan jaringan otot ikan karena proses enzimatis yang berasal  dari  ikan  itu  sendiri  dan  juga  dari mikroba. Disamping itu, dengan suhu penyimpanan  yang  berkisar  anta menyebabkan  adanya  penyerapan  uap  air  dari lingkungan sehingga terjadi kenaikan kandungan  air  pada  daging  ikan  asap.  Dengan demikian  dapat  dinyatakan  bahwa  tinggi rendahnya  nilai tekstur  sangat  dipengaruhi oleh jumlah  kadar  air  dari  ikan  tandipa kering tersebut.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa: - Produk  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan semuanya  memiliki  nilai  kadar  air  yang sesuai  dengan  standar  SNI  <20%. dapat  dinyatakan  bahwa  produk  tersebut memiliki kualitas yang baik.
- Pada  uji  organoleptik  semua  parameter  uji memiliki  nilai  yang  sesuai  dengan  standar SNI  yaitu  >7  dan  dari  hasil  nilai  tersebut memperlihatkan  bahwa  ikan  Japuh  asap kering  yang  diolah  dari  tempat  pengolahan ke-3  merupakan  produk  ikan  Japuh  asap kering    yang  paling  baik  atau  paling  disukai oleh konsumen.

## Saran
Perlu  mempertahankan  mutu  ikan  Japuh asap kering sehingga tetap disukai oleh masyarakat dan lebih meningkatkan produksin

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty.,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Nasional Indonesia : Ikan Asap. Jakarta.
komponen penyusun jaringan benang  daging  yang  telah rusak sebagai akibat dari perubahan biokimiawi dan  mikrobiologik. Kerusakan struktur jaringan akan menyebabkan daging ikan akan kehilangan sifat  kelenturannya  dan  kepadatannya  menjadi sangat  lunak.  Faktor  yang  sangat    berperan penting terhadap perubahan ini adalah suhu dan
impon  (1995),  perubahan tekstur daging menjadi lunak disebabkan  karena  mulai  terjadi  perombakan jaringan otot ikan karena proses enzimatis yang berasal  dari  ikan  itu  sendiri  dan  juga  dari mikroba. Disamping itu, dengan suhu panan  yang  berkisar  antara  29–33°C menyebabkan  adanya  penyerapan  uap  air  dari lingkungan sehingga terjadi kenaikan kandungan  air  pada  daging  ikan  asap.  Dengan demikian  dapat  dinyatakan  bahwa  tinggi rendahnya  nilai tekstur  sangat  dipengaruhi oleh jumlah  kadar  air  dari  ikan  tandipang  asap

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil diatas dapat Produk  ikan  Japuh  asap  kering  di  desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan semuanya  memiliki  nilai  kadar  air  yang sesuai  dengan  standar  SNI  <20%.  Sehingga dapat  dinyatakan  bahwa  produk  tersebut memiliki kualitas yang baik.
Pada  uji  organoleptik  semua  parameter  uji memiliki  nilai  yang  sesuai  dengan  standar SNI  yaitu  >7  dan  dari  hasil  nilai  tersebut memperlihatkan  bahwa  ikan  Japuh  asap diolah  dari  tempat  pengolahan 3  merupakan  produk  ikan  Japuh  asap kering    yang  paling  baik  atau  paling  disukai
Perlu  mempertahankan  mutu  ikan  Japuh asap kering sehingga tetap disukai oleh masyarakat dan lebih meningkatkan produksinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty.,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Standarisasi Nasional Indonesia : Ikan Asap. Jakarta.
Berhimpon,  S.,  F.  G.  Ijong  dan  P.  Moniharapon,  2002. Penilaian Indera. Penuntun
Praktikum. FPIK. UNSRAT. Manado.
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  (DKP).  2008.  Produksi ikan  Japuh  ( Dussumieria  acuta C.V.)  Asap  Kering. Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Minahasa  Selatan. Sulut.
Enampato,  M.H.  2011.  Inventarisasi  Keragaman  Mutu Produk  Ikan  Tandipang  (Dussumieria  acuta  C.V.) Asap Kering Produksi Rumah Tangga Didesa Matani I Kecamatan Tumpaan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Harikedua,  J.  W.  2002.  Metode  Analisis  Kimia  Hasil Perikanan.  Penuntun  Praktikum.  Fakultas  Perikanan. UNSRAT. Manado.
Kaparang,  R.  N.  2011.  Penentuan  Mutu  Ikan  Tandipang ( Dussumieria  acuta C.V.)  Asap  Kering  Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Komansilan,  S. E. 2011.  Keberadaan  Tungku Pengasapan Berbeda  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis .  L)  Asap.  Skripsi. Fakultas Perikanan. UNSRAT. Manado.
Moeljanto.  1992.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Poluakan,  T.  B.  2011.  Daya  Awet  Ikan  Japuh ( Dussumieeria  acuta C.V.)  Asap  Kering  dari  Desa Matani  Satu  Kecamatan  Tumpaan  yang  Disimpan pada  Suhu  Ruang  dengan  Pengemas  dan  Tanpa Pengemas.  Skrips.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Soeseno. 1985.  Teknik Penangkapan dan  Teknologi  Ikan. Yasaguna. Jakarta.
Wibowo,  S.  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.