DOI: 10.20956/canrea.v2i2.210
EVALUASI MUTU BERAS MERAH DAN BERAS HITAM LOKAL PADA LAHAN PERLADANGAN KABUPATEN BULUNGAN, KALIMANTAN UTARA
( Evaluation of Red Rice Quality and Local Black Rice on Land Breaking, Bulungan District, Kalimantan Utara )
Fitrah Pangerang 1*) dan Nila Rusyanti 1)

## ABSTRAK
Kabupaten Bulungan merupakan  salah satu penyumbang penghasil komoditas beras lokal di  Kalimantan  Utara.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  karakteristik  dan  mutu beras merah dan beras hitam lokal yang  dibudidayakan secara tradisional di lahan  perladangan. Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  eksplorasi.  Jumlah  beras  yang  diambil  adalah  1  kg. Setiap beras merah dan beras hitam lokal dianalisis sifat fisik dan mutu beras sesuai kelas mutu berdasarkan  SNI  01-6128-2015.  Hasil  analisis  sifat  fisik  beras  merah  lokal  adalah  memiliki ukuran  sedang  dan  pendek.  Berukuran  sedang  yaitu  BM  (Beras  Merah).Tanjung  Palas  dengan ukuran (6.3 mm), dan BM. Teras Baru (6.0 mm), sedangkan  berukuran pendek yaitu BM. Klubir dengan ukuran (5.0 mm), BM. Selimau (5.3 mm) dan BM Pimping (5.0 mm). Sedangkan pada beras hitam (BH) lokal memiliki kategori berukuran sedang dan pendek. Berukuran sedang yaitu BH.  Selimau  (6.3  mm)  dan  BH.  Tobulo  (6.0  mm),  sedangkan  berukuran  pendek  yaitu  BH. Pejalin  (5.  0  mm).  Bentuk  beras  merah  lokal  memiliki  bentuk  bulat  dan  medium.  Bentuk  bulat pada BM. Klubir dan BM. Teras Baru, sedangkan bentuk beras medium pada BM.Selimau, BM. Tanjung  Palas  dan  BM.    Pimping.  Sedangkan  pada  beras  hitam  memiliki  bentuk  medium  dan ramping.  Bentuk  medium  pada  BH.Pejalin  dan  BH.Tobulo,  bentuk  beras  ramping  pada  BH. Selimau.  Ditinjau  dari  mutu  beras  menunjukkan  bahwa  beras  merah  lokal  yang  memenuhi standar  mutu  yaitu  BM.  Tanjung  Palas  dengan  kelas  mutu  medium  3.  Sedangkan  beras  hitam yang  memenuhi  standar  mutu  adalah  beras  hitam  Pejalin  dengan  kelas  mutu  medium  3. Sementara beras merah maupun beras hitam lokal lainnya tidak memenuhi standar mutu.  Hal ini menujukkan  bahwa  beras  lokal  bulungan  perlu  dilakukan  penanganan  pascapanen  yang  lebih baik  untuk  meningkatkan  mutu  beras  sehingga  beras  yang  dihasilkan  mampu  untuk  bersaing dalam pasar. Kesimpulan beras lokal Bulungan memiliki karakteristik dengan ukuran dan bentuk beras yang bervariasi yaitu bulat, medium ramping dengan mutu yang masih tergolong rendah.
Kata kunci : beras merah, beras hitam, mutu, fisik, padi local

## ABSTRACT
Bulungan Regency is one of the contributors to the production of local rice commodities in North Kalimantan. This study aims to identify the characteristics and quality of local brown rice and black rice traditionally cultivated on farms. This research was conducted by exploratory methods. The amount of rice taken is 1 kg. Each brown rice and local black rice were analyzed for  physical  properties  and  quality  of  rice  according  to  SNI  quality  class  01-6128-2015.  The
1) Jurusan Agroteknologi Pertanian Universitas Kaltara , Indonesia
* ) Email Penulis Korespondensi : fitrah_pangerang@yahoo.com
results  of  the  analysis  of  the  physical  properties  of  local  brown  rice  are  of  medium  and  short size.  Medium  size,  namely  Tanjung.Tanjung  Palas  with  size  (6.3  mm),  and  BM  (Beras  Merah). Teras Baru (6.0 mm), while the short size is BM. Clubers with sizes (5.0 mm), BM. Selimau (5.3 mm)  and  BM  Pimping  (5.0  mm).  Whereas  the  local  black  rice  has  medium  and  short  sized categories. Medium size namely BH (Beras Hitam). Selimau (6.3 mm) and BH. Tobulo (6.0 mm), while  the  short  size  is  BH.  Braid  (5.0  mm).  The  form  of  local  brown  rice  has  a  round  and medium shape. Round shape on BM. Club and BM. Teras Baru, while the form of medium rice in BM.Selimau, BM. Tanjung Palas and BM. Pimping. Whereas black rice has a medium and slim shape.  Medium  form  at  BH.Pejalin  and BH.Tobulo,  slim  form  of  rice  at BH.  Selimau.  Judging from  the  quality  of  rice  shows  that  local brown  rice  that  meets  quality  standards,  namely  BM. Tanjung  Palas  with  medium  quality  class  3.  While  black  rice  that  meets  quality  standards  is Pejalin black rice with medium quality class 3. While red rice and  other local black rice do not meet quality standards. This shows that Bulungan local rice needs to be done better postharvest handling to improve the quality of rice so that the rice produced is able to compete in the market. Conclusion Local Bulungan rice has characteristics with varying size and shape of rice, namely round, slender medium with relatively low quality.
Keywords : brown rice, black rice, quality, physical, local rice

## 1. PENDAHULUAN
Kabupaten Bulungan memiliki jenis komoditas  beras  lokal  yang  beragam  yang umumnya dibudidayakan di lahan perladangan secara  turun  temurun  oleh  petani  setempat. Salah  satu  jenis  kultivar  padi  lokal  yang dibudidayakan adalah beras merah dan hitam. Namun dalam program pembagunan pertanian tanaman padi jenis beras ini kurang mendapat perhatian  sehingga  berdampak  pada  kurang berkembangnya  budidaya  padi  tersebut  yang tercermin  dari  rendahnya  produksi  beras merah dan beras hitam di Bulungan.
Keragaman  kultivar  padi  lokal  jenis  beras merah dan hitam di Kabupaten Bulungan yang cukup  tinggi  merupakan  aset  yang  sangat berharga  apabila  dikelola  dengan  baik  dan dapat  digunakan  sebagai  sumber  genetik dalam  program  pemuliaan  tanaman  untuk menciptakan  varietas  unggul  baru  (Pangerang & Rusyant, 2018).
Jenis  beras  merah  dan  hitam  ini  tidak  saja dikomsumsi  oleh  masyarakat  setempat  untuk kebutuhan gizi tetapi juga dimanfaatkan untuk
menyembuhkan  berbagai  penyakit.  Efek yang baik bagi kesehatan menyebabkan harga beras ini menjadi lebih mahal dibandingkan dengan beras  putih.  Selain  itu  juga  terkait  dengan semakin  meningkatnya  pemanfaatan  beras merah  untuk  industri  pangan  maupun  jamu, dan obat tradisional. Hal ini memberi peluang dalam  pemanfaatan  beras  merah  dan  hitam lokal  di  beberapa  sentra  produksi  beras  di Kabupaten Bulungan untuk menjadi salah satu komoditi pangan yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
Pengembangan  kultivar  padi  lokal  jenis beras  merah  dan  hitam  dalam  pemuliaan tanaman  padi  serta  mendukung  pemanfaatan beras  tersebut  yang  belum  banyak  diketahui karakteristiknya. Informasi tentang keragaman morfologi,  genetik  dan  koleksi  plasma  nutfah padi lokal asal Bulungan  yang belum tersedia sehingga  perlu  dilakukan  identifikasi  dan karakterisasi  mutu  beras  merah  dan  beras hitam  dari  kultivar  padi  lokal  yang  ditanam dilahan perladangan.

## II.  METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap, tahap pertama dilakukan eksplorasi beras lokal untuk mendapatkan sampel beras. Pengambilan sampel dilakukan secara sengaja. Setiap  jenis  beras  yang  didapat  diambil sebanyak  1  kg.  Tahap  kedua  dilakukan identifikasi  karakteristik  sifat  fisik  dan  mutu beras  merah  dan  beras  hitam  lokal.  Sifat fisik yang  diamati  meliputi  ukuran  dan  bentuk beras  lokal.  Karakterisasi  sifat  mutu  beras merah  dan  hitam  jenis  padi  lokal  berdasarkan standar  mutu  beras  SNI  01-6128-2015 meliputi  kadar  air,  butir  patah,  butir  menir, butir  mengapur,  butir  rusak/kuning,  butir gabah dan butir benda asing.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  tahap yaitu  tahap  pertama  dengan  eksplorasi  beras merah  dan  beras  hitam  padi  lokal.  Eksplorasi dilakukan  untuk  mendapatkan  sampel  beras lokal.  Pengambilan  sampel  dilakukan  secara sengaja  ( Purposive  Stratifield  Sampling ). Setiap  jenis  beras  lokal  yang  didapat  diambil sebanyak  1  kg.  Selanjutnya  dilakukan identifikasi mutu beras merah dan beras hitam padi lokal.

## 3.1.  Sifat  Fisik  Beras  Merah  dan  Hitam Lokal
Hasil  pengujian  indentifikasi  karakteristik sifat  fisik  padi  lokal  beberapa  daerah Bulungan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Karaktersitik Sifat fisik beras merah dan hitam padi lokal di beberapa daerah Kabupaten Bulungan. No Jenis Beras Asal Panjang (mm) Lebar (mm) Rasio P/L Ukuran Beras Bentuk Beras 1 BM. Klubir Tj. Palas Utara 5,0 2,6 1,92 Pendek Bulat 2 BM. Selimau Tj.Selor 5,3 2,0 2,65 Pendek Medium 3 BM. Tj. Palas 6,3 2,3 2,73 Sedang Medium 4 BM. Pimping 5,0 2,3 2,17 Pendek Medium 5 BM. Teras Baru 6,0 2,3 2,0 Sedang Bulat 6 BH. Selimau Tj. Selor 6,3 2,0 3,15 Sedang Ramping 7 BH. Pejalin Tj. Palas 5,0 2,0 2.5 Pendek Medium 8 BH. Tobulo Malinau 6,0 2,0 3 Sedang Medium Data Primer : Hasil Pengujian Sifat Fisik Beras Lokal Bulungan.
Keterangan: BM: Berah Merah
BH: Beras Hitam
Pengujian  terhadap  karakter  sifat  fisik pada beras merah dan beras hitam padi lokal Bulungan  bertujuan  untuk  melihat  ukuran dan  bentuk  beras  yang  dibudidayakan  oleh masyarakat di lahan perladangan di beberapa  wilayah  Kabupaten  Bulungan. Hasil  analisis  pengujian  sifat  fisik  beras merah dan beras hitam menunjukkan bahwa karakter  beras  merah  dan  beras  hitam
memiliki  ukuran  yang  bervariasi  yaitu berukuran  sedang  hingga  pendek.  Beras merah  yang  memiliki  ukuran  sedang terdapat  pada  beras  merah  Tanjung  Palas dengan  ukuran  (6.3  mm),  dan  beras  merah Teras  Baru  (6.0  mm).  Sedangkan  beras merah  dengan  ukuran  pendek  yaitu  beras merah  Klubir  dengan  ukuran  (5.0  mm), beras  merah  Selimau  (5.3  mm)  dan  beras
merah  Pimping  (5.0  mm).  Sementara  Beras hitam  yang  memiliki  ukuran  sedang  adalah beras  hitam  Selimau  dengan  ukuran  (6.3 mm)  dan  beras  hitam  Tobulo  (6.0  mm), sedangkan  beras  hitam  yang  memiliki ukuran  pendek  yaitu  beras  hitam  Pejalin dengan ukuran (5.0 mm).
Bentuk beras  yang diuji memiliki bentuk beras bervariasi yaitu memiliki bentuk beras bulat,  medium  dan  ramping.  Beras  merah memiliki  bentuk  bulat  dan  medium.  Beras merah  yang  memiliki  bentuk  beras  bulat yaitu  pada  beras  merah  Klubir  dan  beras merah  Teras  Baru.  Sementara  bentuk  beras medium  ditunjukkan  pada  beras  merah Selimau,  beras  merah  Tanjung  Palas  dan beras  merah  Pimping.  Sedangkan  Beras hitam  memiliki  bentuk  beras  medium  dan ramping. Bentuk beras medium ditunjukkan pada  beras  hitam  Pejalin  dan  beras  hitam Tobulo  sementara  bentuk  beras  ramping ditunjukkan pada beras hitam Selimau.
Bentuk dan ukuran beras merah dan beras hitam  yang  bervariasi  yang  dibudidayakan dilahan  perladangan  oleh  masyarakat  petani secara  turun  temurun  di  beberapa  wilayah Bulungan  diduga  dipengaruhi  oleh  jenis varietas beras dan kondisi geografis lingkungan  tempat  tumbuh  tanaman  padi. Lahan  yang  subur  dengan  unsur  N  yang tinggi juga berpengaruh terhadap bentuk dan ukuran  beras.  Petani  padi  ladang  sebelum melakukan proses penanaman mereka melakukan  pembakaran  lahan  sebelum bercocok  tanam  sehingga  memungkinkan memiliki  lahan  yang  subur  dengan  unsur Nitrogen dalam tanah tinggi. Menurut (Fang et  al.,  2015),  faktor  genetik,  teknologi budidaya,  pemupukan,  dan  agroekosistem wilayah pertanaman padi diketahui mempengaruhi ukuran dan bentuk beras.

## 3.2.  Mutu  Beras  Merah  dan  Hitam  Jenis Padi Lokal
Mutu  merupakan  bagian  indikator  yang sangat  penting  dalam  bersaing  di  pasar produk pangan. Mutu beras  yang dihasilkan bergantung  pada  banyak  sedikitnya  butir patah,  menir,  mengapur  apabila  mutu  beras rendah  karena  mengandung  banyak  butir patah,  menir,  mengapur  maka  harga  beras ditingkat  penggilingan  akan  rendah.Untuk menghasilkan produk akhir yang baik, mutu harus  dikendalikan  di  seluruh  rantai  pangan sehingga  kualitas  beras  sangat  tergantung dari  penilaian  terhadap  preferensi  maupun produk akhir yang diinginkan oleh konsumen. Pemutuan beras dilakukan dengan  tujuan  untuk  memisahkan  butir patah  dari  beras  kepala  dan  butir  benir dimana  melakukan  pemisahan  butir  patah dengan  menggunakan  pinset  dan  kaca pembesar dengan melihat ukuran lebih besar atau  sama  dengan  0.2  sampai  dengan  lebih kecil  0.8  bagian  dari  butir  beras  utuh. Sedangkan  butir  menir  dengan  melihat ukuran lebih kecil dari 0.2 bagian butir beras utuh.
Penggolongan  mutu  beras  merah  dan beras  hitam  lokal  Bulungan  menurut  SNI 6128:2015  yang  dibudidayakan  secara tradisional di lahan perladangan di beberapa wilayah  Kabupaten  Bulungan  berdasarkan pengujian  mutu  fisik  menunjukkan  bahwa beras  merah  yang  memenuhi  standar  SNI secara  keseluruhan  adalah  beras  merah Tanjung Palas dengan kelas mutu medium 3. Sementara  beras  hitam  yang  memenuhi standar  mutu  beras  SNI  adalah  beras  hitam Pejalin dengan kelas mutu medium 3. Beras merah  maupun  beras  hitam  lainnya  tidak memenuhi  kualifikasi  standar  mutu  fisik sesuai  SNI  6128:2015.  Secara  keseluruhan hasil  pengujian  mutu  fisik  beras  merah maupun beras hitam disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Komponen dan Penggolongan Mutu Beras Merah dan Hitam Padi Lokal Kabupaten
Bulungan No Jenis Beras KA (%) Buti r Pata h (%) Butir Meni r (%) Butir Kunin g/Rus ak (%) Butir Mengap ur (%) Butir Gaba h (%) Bend a Asin g (%) Mutu Beras 1 BM. Klubir Tj. Palas Utara 11,5 4 50 3 - 2 - - - 2 BM. Selimau Tj.Selor 13,4 8 45 30 - 5 - - - 3 BM. Tj. Palas 12,2 2 28 1 - 1 - - Medium 3 4 BM. Pimping 13,4 3 20 8 - 2 - - - 5 BM. Teras Baru 10,1 4 30 45 - 5 - - - 6 BH. Selimau Tj. Selor 10,5 0 55 5 - - - - - 7 BH. Pejalin Tj. Palas 11,8 7 20 5 - 5 - - Medium 3 8 BH. Tobulo Malinau 13,7 3 20 45 - 5 - - -
Data Primer : Hasil Pengujian Mutu Beras Lokal Bulungan. Keterangan: BM: Berah Merah BH: Beras Hitam

## 3.2.1. Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  menunjukkan beras  merah  dan  beras  hitam  yang dibudidayakan  secara  tradisional  dilahan perladangan di beberapa wilayah Kabupaten  Bulungan  menunjukkan  kadar air berada pada (10.14% - 13.73%) dengan rata-rata  kadar  air  12%.  Kadar  air  beras merah  tertinggi  ditunjukkan  pada  beras merah  Selimau  sebesar  (13.48%),  terendah ditunjukkan  pada  beras  merah  Teras  Baru (10.14%).  Sedangkan  pada  beras  hitam yang memiliki kadar air tertinggi ditunjukkan  pada  beras  hitam  Tobulu  yaitu sebesar  (13.73%),  terendah  terdapat  pada beras  hitam  Selimau  sebesar  (10.50%). Secara  umum  beras  merah  maupun  beras hitam  memenuhi  kualifikasi  standar  mutu
beras  kelas  premium  menurut  SNI  (2015). Hal  ini  diduga  dipengaruhi  oleh  proses pengeringan  gabah  yang  dilakukan  oleh petani  sesaat  sebelum  proses  penggilingan padi menjadi beras sehingga kadar air beras yang  dihasilkan  lebih  rendah  dibawah  14 %. Jumlah kadar air pada komponen setiap beras  sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas beras selama dalam penyimpanan. Menurut SNI (2015) beras dengan kadar air dibawah 14%  merupakan kondisi yang paling stabil aman disimpan karena panas yang dihasilkan  oleh  respirasi  butiran  maupun mikroorganisme tidak cukup untuk meningkatkan suhu dan kelembaban butiran.

## 3.2.2. Beras butir patah
Hasil  pengujian  terhadap  beras  butir patah  menunjukkan  bahwa  beras  merah maupun  beras  hitam  yang  dibudidayakan secara  tradisional  di  lahan  perladangan menunjukkan beras butir patah berada pada (20%  -  55%).  Beras  merah  yang  memiliki butir  patah  tertinggi  terdapat  pada  beras merah  Klubir  (55%),  terendah  pada  beras merah  Pimping  (20%).  Sedangkan  butir patah  beras  hitam  tertinggi  ditunjukkan pada  beras  hitam  Selimau  (55%),  terendah pada  beras  hitam  Pejalin  dan  beras  hitam Tobulo  yang  masing-masing  memiliki persentase  butir  patah  (20%).  Berdasarkan komponen mutu butir patah diperoleh beras merah  Pimping  (20%)  memenuhi  kelas mutu  medium  1,  beras  merah  Teras  Baru memenuhi kelas mutu medium 3 dan beras merah lainnya yang terdiri dari beras merah Klubir  dan  beras  merah  Tanjung  Palas memiliki  beras  butir  patah  dalam  jumlah yang  banyak  melebihi  batas  standar sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu beras terhadap kenampakan butir beras utuh yang  dihasilkan.  Sedangkan  beras  hitam Pejalin  (20%)  dan  beras  hitam  Tobulo (20%)  memenuhi  kelas  mutu  medium  1, beras  hitam  Selimau  tidak  memenuhi persyaratan  karena  memiliki  jumlah  butir patah yang banyak.
Tingginya  persentase  beras  butir  patah diduga  karena  faktor  kadar  air  gabah  yang dihasilkan  rendah  (<13%)  menyebabkan beras dengan mudah patah ketika dilakukan proses  penggilingan,  jenis  kultivar  padi, waktu  pemanenan,  dan  kondisi  alat  dan juga  proses  penggilingan  yang  dilakukan masih  tergolong  relatif  sederhana  sehingga pengaturan mesin yang kurang tepat seperti pengaturan  kecepatan  gilingnya  terlalu tinggi  atau  masalah  pada  mesin  yang menyebabkan  proses  penggilingan  tidak berjalan  normal  dan  berpengaruh  terhadap presentase jumlah butir patah. Menurut (He et  al.,  1999)  bahwa  salah  satu  penyebab tingginya  persentase  beras  patah  ialah  saat
penggilingan dan penyosohan di RMU yang umumnya belum menerapkan sistem jaminan  mutu,  bahkan  sebagian  besar belum  mengetahui  standar  mutu  beras, sehingga  beras  yang  dihasilkan  bermutu rendah. Nugraha (2016) menyatakan bahwa konfigurasi penggilingan berpengaruh terhadap  kualitas  beras  yang  ditentukan dengan  besaran  derajat  sosoh,  persentase beras  pecah  atau  maupun  butir  menir  yang terjadi.  Hal  ini  juga  didukung  oleh (Budijanto  &  Sitanggang,  2011),  bahwa rendahnya  mutu  beras  hasil  gilingan dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu kondisi  varietas  padi  yang  digiling  rusak, bentuk  geometris  padi,  tingkat  kekerasan, teknologi  penggilingan  yang  digunakan, sistem penggilingan serta prosedur penggilingan.

## 3.2.3. Beras butir Menir
Hasil  pengujian  terhadap  beras  butir menir  menujukkan  bahwa  beras  merah maupun  beras  hitam  yang  dibudidayakan secara  tradisional  di  lahan  perladangan menunjukkan  jumlah  butir  menir  berada pada  (1%  -  45%).  Beras  merah  yang memiliki butir menir tertinggi terdapat pada beras  Teras  Baru  (45%),  terendah  terdapat pada  beras  merah  Tanjung  Palas  (1%). Sedangkan beras hitam yang memiliki butir menir  tertinggi  terdapat  pada  beras  hitam Tobulo  (45%),  terendah  pada  beras  hitam Selimau  dan  beras  hitam  Pejalin  yang memiliki  butir  menir  masing-masing  (5%). Berdasarkan  komponen  mutu  beras  butir menir  maka  beras  merah  Tanjung  Palas (1%)  memenuhi  kelas  mutu  beras  medium 1,  beras  merah  Klubir  (3%)  memenuhi kelas  mutu  beras  medium  3  dan  beras merah lainnya yang terdiri dari beras merah Selimau (30%), beras merah Pimping (8%) dan  beras  merah  Teras  Baru  (45%)  tidak memenuhi standar beras mutu menir karena memiliki  jumlah  yang  banyak  melebihi batas  standar.  Sedangkan  beras  hitam  yang terdiri  dari  beras  hitam  Selimau  (5%)  dan beras  hitam  Pejalin  (5%)  memenuhi  mutu
beras  kelas  medium  3  dan  beras  hitam Tobulo  (45%)  tidak  memenuhi  standar karena memiliki jumlah butir menir banyak dan  sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas mutu  secara  penampakan  butir  beras  utuh (Wang et al., 2005).
Tingginya  persentase  beras  butir  menir diduga  karena  dipengaruhi  oleh  faktor kadar air gabah yang rendah mengakibatkan beras mudah patah ketika mengalami proses penggilingan,  jenis  kultivar  padi,  teknologi penggilingan  yang  digunakan  yang  masih sederhana  serta  pemanenan  gabah  belum waktunya  dipanen  sehingga  gabah  masih muda berwarna hijau cenderung menghasilkan  butir  menir  saat  digiling. Selain itu rangkaian proses selama menggiling  beras  juga  berpengaruh  pada jumlah butir menir. Menurut (Iswari, 2013) konfigurasi  penggilingan  akan  berpengaruh terhadap  kualitas  beras  yang  ditentukan dengan  besaran  derajat  sosoh,  persentase beras  pecah  maupun  butir  menir  yang terjadi (Agustin & Oh, 2008).

## 3.2.4. Beras butir mengapur
Hasil  pengujian  terhadap  beras  merah maupun  beras  hitam  yang  dibudidayakan secara  tradisional  di  lahan  perladangan menunjukkan  persentase  jumlah  butir mengapur  berada  pada  (0%  -  5%).  Beras merah  yang  memiliki  butir  mengapur tertinggi  ditunjukkan  pada  beras  merah Selimau  sebesar  (5%)  dan  beras  merah Teras Baru sebesar (5%), terendah ditunjukkan pada beras merah tanjung palas (1%). Sedangkan beras hitam yang memiliki  butir  mengapur  tertinggi  terdapat pada  beras  hitam  Pejalin  (5%)  dan  beras merah  Tobulo  (5%),  terendah  beras  hitam Selimau yang tidak memiliki butir mengapur  (0%).  Berdasarkan  komponen mutu  butir  mengapur  maka  beras  merah yang terdiri dari beras merah Tanjung Palas (1%)  memenuhi  kelas  mutu  medium  1, beras  merah  Pimping    (2%)  memenuhi kelas  mutu  medium  1,  beras  merah  Klubir memenuhi  kelas  mutu  medium  1,  beras
merah  Selimau  memenuhi  kelas  mutu medium 3 dan beras merah Teras baru juga memenuhi kelas mutu medium 3. Sedangkan  pada  beras  hitam  yang  terdiri dari  beras  hitam  Selimau  (0%)  memenuhi kelas  mutu  premium,  beras  hitam  Pejalin (5%)  memenuhi  kelas  mutu  medium  3  dan beras  hitam  Tobulo  juga  memenuhi  kelas mutu 3.
Tingginya persentase beras butir mengapur  diduga  dipengaruhi  oleh  waktu pemanenan gabah yang belum waktu masak secara  sempurna  sehingga  menghasilkan gabah  yang  masih  terlihat  berwarna  hijau serta  kondisi  lingkungan  selama  proses budidaya  diduga  potensi  menghasilkan butir  hijau  mengapur  dan  gabah  muda. Menurut (Day & Colwell, 1998)
pemanenan  yang  terlalu  awal  gabah  masih mengandung  butir  hijau  dan  kapur  tinggi. menyatakan  bahwa  butir  kapur  pada  beras terjadi  akibat  faktor  lingkungan  seperti infeksi  penyakit  dan  kekeringan  yang mengganggu proses pengisian gabah selama pematangan.
3.2.5. Beras butir gabah/benda asing.
Hasil pengujian terhadap butir gabah/benda  asing  pada  beras  merah maupun  beras  hitam  yang  dibudidayakan secara  tradisional  di  lahan  perladangan menunjukkan persentase jumlah butir gabah dan  benda  asing  0%  sehingga  semua  beras yang  diuji  memenuhi  persyaratan  kelas mutu  premium  dimana  jumlah  beras  butir gabah  dan  asing  yang  terdapat  pada masing-masing beras 0%. Hal ini menujukkan bahwa mutu bahan baku gabah yang  digunakan  secara  umum  memiliki kemurnian  yang  baik.  Menurut  Hasbullah &  Dewi  (2012),  parameter  mutu  benda asing dan butir rusak dan kuning menunjukkan kemurnian gabah.

## IV. KESIMPULAN
Penelitian  yang  dilakukan  pada  beras merah  dan  beras  hitam  dari  kultivar  jenis
padi  lokal  yang  dibudidayakan  pada  lahan perladangan  di  beberapa  wilayah  Bulungan menunjukkan  karakteristik  fisik  dan  mutu yang bervariasi.
1.  Ukuran  beras  merah  memiliki  kategori sedang  hingga  pendek.  Beras  ukuran sedang yaitu beras Tanjung Palas (6.3 mm), dan  Teras  Baru  (6.0  mm),  beras  ukuran pendek  yaitu  beras  Klubir  (5.0  mm), Selimau (5.3 mm) dan Pimping (5.0 mm). Sedangkan  ukuran  beras  hitam  memiliki kategori  sedang  hingga  pendek.  Beras ukuran  sedang  yaitu  beras  Selimau  (6.3 mm)  dan  beras  Tobulo  (6.0  mm),  ukuran pendek yaitu beras hitam Pejalin (5.0 mm).
2.  Bentuk  beras  merah  memiliki  bentuk  bulat dan  medium.  Bentuk  bulat  pada  beras Klubir  dan  Teras  Baru,  bentuk  medium pada beras Selimau, Tj. Palas dan Pimping. Sedangkan  bentuk  beras  hitam  memiliki bentuk  medium  dan  ramping.  Bentuk medium dimiliki beras Pejalin dan Tobulo, bentuk ramping yaitu beras Selimau.
3.  Ditinjau  dari  persyaratan  kelas  mutu  beras SNI,  Beras  merah  lokal  yang  yang memenuhi persyaratan standar mutu adalah  beras  merah  Tanjung  Palas  dengan kelas  mutu  medium  3.  Sedangkan  beras hitam yang memenuhi standar mutu adalah beras  hitam  Pejalin  dengan  kelas  mutu medium  3.  Sementara  beras  merah maupun  beras  hitam  lokal  lainnya  tidak memenuhi standar mutu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  Kasih  kepada  Direktorat
Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi  yang telah  mendanai  kegiatan  penelitian  ini,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat  Unikaltar  yang  telah  banyak membantu dan mendorong kegiatan terselenggaranya  penelitian  ini,  Rektor Universitas Kaltara, Prof. Abdul Jabarsyah, M.Sc,  Wakil  Rektor  I,  II  dan  III,    Dekan Fakultas Pertanian Unikaltar, rekan sejawat
di  Lingkungan  Fakultas  Pertanian  unikaltar atas  dukungan  dan  supporting  tinggi.  Prof. DR.  Enos  Tangke  Arung.  PhD  selaku revierw  yang  telah  banyak  memberikan masukan  dan  bimbingan  bagi  peneliti. Mahasiswa  bimbinganku  Syafiq  dan  Afiq yang juga telah dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, O. C., & Oh, B.-J. (2008).
Automatic milled rice quality analysis. 2008 Second International Conference on Future Generation Communication and Networking , 2 , 112–115. IEEE. Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. (2011).
Produktivitas dan proses penggilingan padi terkait dengan pengendalian faktor mutu berasnya. Jurnal Pangan ,
20 (2), 141–152. Day, J. H., & Colwell, M. A. (1998). Waterbird communities in rice fields subjected to different post-harvest treatments. Colonial Waterbirds , 185– 197.
Fang, C., Hu, X., Sun, C., Duan, B., Xie, L., & Zhou, P. (2015). Simultaneous determination of multi rice quality parameters using image analysis method. Food Analytical Methods ,
8 (1), 70–78. Hasbullah, R., & Dewi, A. R. (2012). Teknik Penanganan Pascapanen Padi
untuk Menekan Susut dan Meningkatkan Rendemen Giling (Post Harvest Handling Technique to
Reduce Losses and Increase the Milling Yield). Jurnal Pangan , 21 (1), 17–28.
He, P., Li, S. G., Qian, Q., Ma, Y. Q., Li, J. Z., Wang, W. M., Zhu, L. H. (1999). Genetic analysis of rice grain quality. Theoretical and Applied Genetics ,
98 (3–4), 502–508.
Iswari, K. (2013). Kesiapan teknologi panen dan pascapanen padi dalam menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu beras. Jurnal
Penelitian Dan Pengembangan Pertanian , 31 (2).
Nugraha, S. (2016). Inovasi teknologi pascapanen untuk mengurangi susut hasil dan mempertahankan mutu gabah/beras di tingkat petani. Buletin Teknologi Pasca Panen , 8 (1), 48–61. Pangerang, F., & Rusyant, N. (2018). Karakteristik dan Mutu Beras Lokal Kabupaten Bulungan Kalimantan Utara. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal , 1 (2), 107–117. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i2.9 6 Wang, D., Zhang, X., Zhu, Z., Chen, N., Min, J., Yao, Q., Liao, X. (2005). Correlation analysis of rice grain quality characteristics. Zuo Wu Xue
Bao , 31 (8), 1086–1091.