## MODIFIKASI PATI UMBUT BATANG KELAPA SAWIT DENGAN HIDROLISIS ASAM
(Modification of Starch Umbut Palm Stems with Acid Hydrolisis)
Imelda Yunita a *, Wimpy Prendika a , Reiza Mutia AR b
a Program Studi Teknik Industri, Institut Teknologi Perkebunan Pelalawan Indonesia, Indonesia b Program Studi Agroteknologi, Institut Teknologi Perkebunan Pelalawan Indonesia, Indonesia
* Penulis korespondensi: Email: imeldayunita20@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  was  conducted  to  utilize  replanting  palm  oil  stem  waste.  Umbut  palm  stems  are  very potential to be developed because they contain carbohydrates and starches that can be used as fillers for food and non-food industry purposes. This study aims to extract and modify starch from palm stem umbut by acid hydrolysis. This study was conducted with optimum acid variations to hydrolyze palm stems with formulations that are without acid treatment as a control, CH3COOH 1%, HCl 2% and H2SO4  4%. The results  showed  hydrolysis  using  CH3COOH  1%  resulted  in  a  lower  water  content  value  of  8.58%.  In contrast,  hydrolysis  with  CH3COOH  1%  for  higher  ash  content  values  which  is  4.44%  compared  to hydrolysis with H2SO4 4% which is 3.82%.  Analysis of hydrolyzed amylose starch levels using H2SO4 was 4% higher at 11.97% when compared to modified starch hydrolyzed using HCl 2% which is 9.11%.

## Keywords: acid hydrolysis, modified starch, umbut palm stems

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan limbah batang kelapa sawit hasil replanting. Umbut batang kelapa sawit sangat potensial untuk dikembangkan karena mengandung karbohidrat dan pati yang dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pengisi  untuk  keperluan  industri  pangan  dan  non  pangan.  Penelitian  ini bertujuan  mengekstrak  dan  memodifikasi  pati  dari  umbut  batang  kelapa  sawit  dengan  hidrolisis  asam. Penelitian  ini  dilakukan  dengan  variasi  asam  optimum  untuk  menghidrolisis  umbut  batang  kelapa  sawit dengan formulasi yaitu tanpa perlakuan asam sebagai kontrol, CH3COOH 1%, HCl 2% dan H2SO4 4%. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% menghasilkan nilai kadar air lebih rendah yaitu 8,58%. Sebaliknya hidrolisis menggunakan CH3COOH 1% untuk nilai kadar abu lebih tinggi yaitu  4,44%  dibandingkan  hidrolisis  dengan  H2SO4  4%  yaitu  3,82%.  Analisis  kadar  amilosa  pati  yang dihidrolisis  menggunakan  H2SO4  4%  lebih  tinggi  yaitu  11,97%  jika  dibandingkan  dengan  pati termodifikasi yang dihidrolisis menggunakan HCl 2% yaitu 9,11%.
Kata kunci : hidrolisis asam, pati termodifikasi, umbut batang kelapa sawit

## PENDAHULUAN
Pati termasuk salah satu jenis polisakarida  yang  dapat  ditemukan  pada tanaman.  Pati  terdapat  didalam  sel  dan dapat berbentuk butiran-butiran kecil
(granula)  yang  disebut  amiloplas  atau kloroplas,  berikatan  dengan  lemak  dan senyawa-senyawa  lainnya.  Pati  disusun oleh  satuan  polimer  utama  yaitu  amilosa dan amilopektin (Masrukan, 2020).
Pati  sebagian  besar  tersimpan  dalam umbi,  batang,  buah,  dan  biji.  Komponen utama  granula  pati  yaitu  amilosa  (15% hingga  30%),  amilopektin  (70%  sampai dengan  85%)  dan  material  lain  seperti protein  dan  lemak  (5%  sampai  dengan 10%).  Amilosa  merupakan  polimer  rantai lurus,  sedangkan  amilopektin  merupakan polimer  rantai  bercabang.  Granula  pati berukuran  1  µm  sampai  dengan  100  µm. Struktur  dan  jenis  material  sumber  pati (bentuk,  ukuran,  distribusi  ukuran,  dan kristalinitas  granul)  tergantung  pada  sifat botani  sumber  pati  (Cahyaningtyas,  et.al. 2019).
Modifikasi  pati  merupakan  cara  untuk mengubah  struktur  dan  mempengaruhi ikatan  hidrogen  dengan  cara  terkontrol sehingga dapat meningkatkan dan memperluas  kegunaannya.  Modifikasi  pati dapat menyebabkan
perubahan karakteristik fisika, kimia, maupun enzimatis pati.  Tujuan  modifikasi  pati  yaitu  untuk menstabilkan  granula  pati  selama  proses (Zulaidah,  2012).  Salah  satu  bahan  yang perlu  ditingkatkan  pemanfaatannya  adalah limbah batang kelapa sawit.
Limbah batang kelapa sawit penanganannya  masih  minim,  hal  yang paling sering dilakukan adalah dengan cara dibakar  yang  dapat  mencemari  udara. Selain  itu  dengan  membiarkan  limbah batang kelapa sawit hasil peremajaan dapat menimbulkan masalah bagi tanaman kelapa sawit  baru  yaitu  menjadi  sarang  serangga, hama  dan  tikus  (Cahyaningtyas,  et.al, 2019).  Umbut  batang  kelapa  sawit  terdapat pada  bagian  pangkal  dari  pelepah  sawit yang  masih  muda  berada  disekitar  30  cm dari tandan buah segar kelapa sawit. Umbut batang  kelapa  sawit  diperoleh  dari  hasil replanting tanaman kelapa sawit.
Pemanfaatan umbut batang kelapa sawit ini masih perlu dikembangkan sebagai hilirisasi dari  tanaman  kelapa  sawit  (Yusra  dan Rosalinda, 2018).
Modifikasi  pati  dapat  dilakukan  secara fisika maupun kimia. Modifikasi secara fisika yaitu  dengan  perlakuan  panas,  gesekan, radiasi dan pembekuan. Sedangkan modifikasi  secara  kimia  yaitu  hidrolisis
menggunakan enzim, modifikasi menggunakan  asam,  oksidasi,  eterefikasio, esterefikasi  dan  ikatan  silang  (Erika,  2010). Modifikasi  yang  dilakukan  yaitu  modifikasi secara  kimia  menggunakan  larutan  asam. Pati  yang  dihidrolisis  menggunakan  asam memiliki  sifat-sifat  seperti  kekentalan  yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai  ketahanan  terhadap  perlakuan mekanis  serta  daya  pengental  yang  tahan terhadap  kondisi  asam  dan  suhu  tinggi sehingga  cocok  diterapkan  dalam  skala industri  (Polnaya,  Huwae  dan  Tetelepta, 2018).
Tujuan penelitian ini adalah
mengekstrak  dan  memodifikasi  pati  dari umbut batang kelapa sawit dengan hidrolisis  asam.  Pati  termodifikasi  umbut batang  kelapa  sawit  ini  diharapkan  dapat menghasilkan  produk  hilir  dari  limbah batang kelapa sawit hasil replanting .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  utama  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  limbah  batang kelapa  sawit  hasil  replanting  kemudian diambil  umbutnya  yaitu  pada  bagian pangkal  dari  pelepah  sawit  yang  masih muda  berada  disekitar  30  cm  dari  tandan buah  segar  kelapa  sawit,  asam  asetat (CH 3 COOH)  p.a,  asam  klorida  (HCl)  p.a, dan  asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  p.a.,  aquades, etanol  70%  dan  bahan  kimia  yang digunakan  untuk  pengujian.  Peralatan  yang digunakan untuk modifikasi pati diantaranya timbangan  digital,  saringan,  pengaduk magnetic, hot  plate  stirrer (AREC  Velp Scientifica,  Europe),  pH  meter,  kertas  pH, oven,  Erlenmeyer  (Iwaki  TE-32  Pyrex, Japan),  gelas  ukur  (Iwaki  TE-32  Pyrex, Japan),  gelas  piala  (Iwaki  TE-32  Pyrex, Japan), ayakan 100 mesh (ABM Test Sieve Analys)  dan  peralatan  untuk  analisis produk.

## Metode Penelitian
Penelitian  dimulai  dengan  membuat pati  umbut  batang  kelapa  sawit  kemudian dilakukan modifikasi melalui hidrolisis asam
dan  karakterisasi  terhadap  hasil  hidrolisis. Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  A (tanpa  modifikasi),  B  (modifikasi  dengan CH 3 COOH  1%),  C  (modifikasi  dengan  HCl 2%) dan D (modifikasi dengan H 2 SO 4 4%).
Pembuatan  pati  (Cahyaningtyas,  et.al, 2019)
Pembuatan  pati  umbut  batang  kelapa sawit  dilakukan  dengan  membelah  batang kelapa  sawit  kemudian  memisahkan  kulit keras,  batang  kelapa  sawit  dihancurkan hingga  menjadi  serbuk  kayu.  Serbuk  kayu tersebut  ditambahkan  aquades  selanjutnya diperas kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Ampasnya dibuang  dan  air  yang  mengandung  pati diendapkan  selama  3  jam  kemudian dikeringkan  selama  24  jam  dengan  suhu 50 ℃ .

## Proses modifikasi pati (Yeni., et.al, 2018)
Tepung  pati  umbut  batang  kelapa sawit dihidrolisis menggunakan asam asetat (CH 3 COOH)  1%,  asam  klorida  (HCl)  2% dan asam sulfat (H 2 SO 4 ) 4%. Perbandingan bahan  dengan  larutan  asam  adalah  (1:20). Suspensi  pati  umbut  batang  kelapa  sawit dihidrolisis dengan larutan asam pada suhu 40±5ºC.  Pati  dicuci  beberapa  kali  dengan aquades untuk menghilangkan sisa mineralnya.  Residu  pati  yang  sudah  netral dilakukan  penyaringan.  Residu  yang  tidak tersaring  dicuci  dengan  etanol  diaduk selama  ±  2  jam,  residu  pati  dibuang filtratnya  dan  dikeringkan  dalam  oven dengan suhu 40±5 ℃ selama ±24 jam (kadar air  <10%).  Pati  hasil  modifikasi  yang  telah kering  diayak  lalu  diseragamkan  ukurannya dengan ayakan 100 mesh.

## Prosedur Pengamatan Analisis kadar air (AOAC, 2005)
Disiapkan  5  gram  contoh  margarin dalam  wadah  aluminium  yang  sudah diketahui  berat  totalnya,  dicatat  berat  total wadah  beserta  isinya,  lalu  dipanaskan dalam  oven  bersuhu  105°C.  Setelah  satu jam,  wadah  diambil,  dimasukkan  desikator
hingga dingin, lalu  ditimbang  hingga diperoleh  berat  yang  konstan.  Kadar  air contoh dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Air = x 100%

## Analisis kadar abu (AOAC, 1984)
Analisis  kadar  abu  mengacu  pada AOAC  (1984).  Sebanyak  5  g  sampel  pati dimasukkan  dalam  cawan  porselin  yang telah  dikeringkan  dan  diketahui  beratnya. Sampel  dibakar  dengan  pemanas  listrik sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada  tanur  pengabuan  (Vulcan  A-550  Ney, AS)  pada  suhu  650  °C  sampai  dihasikan abu  yang  berwarna  putih  keabu-abuan  dan beratnya  telah  konstan.  Kadar  abu  sampel ditentukan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik.
Analisis amilosa dan amilopektin (Aliawati, 2003)
Sebanyak  100  mg  sampel  pati  bebas dimasukkan  dalam  labu  takar  100  ml,  lalu ditambahkan  1  ml  etanol  95%  dan  9  ml NaOH  1  N.  kemudian  sampel  dipanaskan dengan  penangas  air  selama  10  menit  dan ditambahkan  akuades  hingga  tanda  tera. Sebanyak  5  ml  sampel  dipipet  ke  dalam labu  ukur  100  ml  yang  berisi  60  ml  air, ditambahkan  1ml  CH3COOH  1  N  dan  2  ml larutan iod 2% (0.2% iod dalam 2% KI) lalu diencerkan  dengan  akuades  hingga  tanda tera.  Setelah  dikocok,  larutan  didiamkan selama  20  menit  dan  diukur  absorbansinya dengan spektrofotometer
pada
panjanggelombang 620 nm.
Kandungan amilosa dalam sampel dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan amilopektin yang dihitung berdasarkan selisih total kadar pati dengan kadar amilosa.
Analisa FTIR (Fourier Transfrom Infrared) (Zulfikar, 2020) Sampel  pati  dianalisis  menggunakan spektrofotometri FTIR. Pada spektrofotometri FTIR, pati digerus
Bersama  KBr  hingga  homogen,  kemudian
dikempa  hingga  menjadi  pellet  KBr.  Pellet tersebut
kemudian diidentifikasi menggunakan spektrofotometer FTIR dalam rentang  4000-400  cm -1 dan  dilakukan perulangan sebanyak 2 kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar  air  adalah  banyaknya  air  yang terdapat  di  dalam  bahan  pangan  dan dinyatakan  dalam  persen  (%).  Kandungan air di dalam bahan pangan ikut menentukan daya tahan bahan tersebut.
Tabel 1. Hasil analisis kadar air Perlakuan Kadar Air (%) A 10,44 ± 0,08 B 8,58 ± 0,00 C 9,11 ± 0,05 D 12,48± 0,04
Hasil  pengujian  kadar  air  pati  umbut batang  kelapa  sawit  dengan  metode gravimetri  diperoleh  hasil  kadar  air  pati sebelum  modifikasi  adalah  10,44%.  Kadar air yang diperoleh sesuai dengan penelitian yang  telah  dilakukan  oleh  ridwansyah,  dkk (2007)  kadar  air  pati  batang  kelapa  sawit adalah  10,65%  dan  tidak  jauh  berbeda. Sedangkan  hasil  dari  pengujian  kadar  air terhadap  umbut  batang  kelapa  sawit  yang dimodifikasi  menggunakan  CH 3 COOH,  HCl dan  H 2 SO 4 berturut-turut  adalah  8,58%, 9,11%  dan  12,48%.  Dari  hasil  pengujian diperoleh kadar air tertinggi yaitu modifikasi menggunakan    H 2 SO 4 4%  dengan  nilai kadar  air  12,48%  dan  kadar  air  terendah yaitu  modifikasi  menggunakan  CH 3 COOH 1% dengan nilai kadar air 8,58%. Dewi, dkk (2012)  pada  penelitiannya  diketahui  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat yang  digunakan  maka  semakin  tinggi  pula kadar air yang dihasilkan. Pati termodifikasi dengan hidrolisis asam klorida menghasilkan  pati  dengan  struktur  yang lebih  renggang,  sehingga  air  lebih  mudah menguap pada waktu pengeringan. Struktur pati  yang  rapat  mempunyai  daya  ikat  air yang  lebih  tinggi,  selain  itu  juga  terjadi pemutusan  ikatan  hidrogen  pada  rantai linier  dan  berkurangnya  daerah  amorf  yang mudah dimasuki air (Erika, 2010).
Kandungan  air  yang  ada  dalam  bahan pangan ikut menentukan daya tahan bahan pangan  tersebut.  Menurut  fardiaz  (1989), batas kadar air mikroba tidak dapat tumbuh adalah 14-15%. Kadar air merupakan salah satu  karakteristik  yang  penting  pada  suatu produk karena kadar air dapat mempengaruhi jumlah komponen dan perubahan  yang  terjadi  dalam  proses secara  kimia  atau  fisik.  Kadar  air  pati termodifikasi dipengaruhi perbandingan jumlah  bahan  dan  pelarut  yang  digunakan, semakin besar perbandingan pelarut, makin tinggi kadar air pati (Jati, 2006).

## Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  untuk  melihat kandungan  bahan  anorganik  di  dalam bahan  pangan.  Kandungan  abu  pada  pati berupa  garam  yaitu  Na,  K,  Mg,  dan  Ca (Whistler et  al, 1994)  dalam  (Erika,  2010). Zat  abu  yaitu  zat  organik  sisa  pembakaran yang  menunjukkan  jumlah  bahan  organik yang terdapat pada sampel tersebut.
Tabel 2. Hasil analisis kadar abu Perlakuan Kadar Abu (%) A 5,46 ± 0,04 B 4,44 ± 0,06 C 4,36 ± 0,01 D 3,82 ± 0,03
Kadar abu pati termodifikasi asam yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  berturut-turut adalah  4,44%,  4,36%  dan  3,82%.  Kadar pati  termodifikasi  tertinggi  yaitu  dengan perlakuan  hidrolisis  CH 3 COOH  bernilai 4,44%  dan  kadar  abu  pati  termodifikasi terendah  yaitu  dengan  perlakuan  hidrolisis H 2 SO 4 bernilai  3,82%.  Kadar  abu  pati termodifikasi  lebih  rendah  dibandingkan dengan  pati  aslinya  yang  bernilai  5,46%. Kadar  abu  pati  sebelum  modifikasi  lebih tinggi dibandingkan setelah modifikasi dapat juga disebabkan pada saat proses penggilingan, kandungan mineral
bertambah karena terjadinya gesekan dengan  mesin  penggiling.  Kadar  abu  juga menunjukkan  kandungan  bahan  selain bahan  organik.  Kandungan  abu  yang  telalu tinggi  dapat  menyebabkan  warna  yang
kurang  baik  pada  pati  (Irhami,  Anwar  dan Kemalawaty,  2019).  Kandungan  abu  yang tinggi  pada  pati  batang  kelapa  sawit  dapat disebabkan  oleh  kandungan  silika  pada batang kelapa sawit yang tinggi (Ridwansyah,  dkk,  2007).  Kecenderungan menurunnya  kadar  abu  setelah  modifikasi dapat  disebabkan  oleh  pemanasan  pada suhu  tinggi  saat  modifikasi  sehingga menyebabkan  penurunan  nilai  kadar  abu (Picauly,  Damamain  dan  Polnaya,  2017). Pada  penelitian  yang  dilakukan  Yeni,dkk (2018)  Konsentrasi  HCl  terhadap  pengujian kadar  abu  tidak  berpengaruh  pada  nilai kadar  abu  yang  dihasilkan.  Sesuai  dengan Jati  (2006)  bahwa  nilai  kadar  abu  tidak dipengaruhi  oleh  konsentrasi  HCl  yang digunakan tetapi tergantung dari kandungan abu bahan baku.

## Amilosa dan Amilopektin
Pembuatan  pati  termodifikasi  dengan hidrolisis  menggunakan  asam  dilakukan dibawah  suhu  gelatinisasi  (<50°C).  proses hidrolisis  asam  terjadi  dalam  dua  tahap diantaranya:  pada  tahap  awal  asam  dapat menyerang bagian amorf dengan kecepatan yang tinggi sedangkan tahap kedua menyerang  pada  bagian  kristalin  dengan kecepatan  yang  lebih  rendah  (Winarti,  dkk, 2013).
Pati  yang  telah  mengalami  modifikasi asam  memiliki  kadar  amilosa  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan pati yang belum dimodifikasi.
Tabel 3. Hasil analisis kadar amilosa dan amilopektin Perlakuan Amilosa (%) Amilopektin (%) A 8,16 ± 0,03 91,84 ± 0,02 B 10,53 ± 0,03 89,47 ± 0,04 C 9,11 ± 0,08 90,89 ± 0,02 D 11,97 ± 0,02 88,03 ± 0,03
Nilai  amilosa  tertinggi  yaitu  pada  pati termodifikasi  asam  sulfat  (H 2 SO 4 )  dengan nilai 11,97% kemudian nilai amilosa terendah  yaitu  pati  termodifikasi  HCl dengan  nilai  9,11%.  Sebaliknya  untuk  nilai kadar  amilopektin  tertinggi  yaitu  pada
perlakuan  pati  termodifikasi  HCl  dengan nilai  90,89%  sedangkan  perlakuan  pati termodifikasi H 2 SO 4 nilai kadar amilopektinnya  lebih  rendah  yaitu  88,03%. Menurut  Laga  (2006)  peningkatan  jumlah amilosa  terjadi  akibat  putusnya  rantai cabang  amilopekt in  pada  ikatan  α-1,6- glikosidik  sehingga  jumlah  rantai  cabang amilopektin akan berkurang dan
meningkatkan kadar amilosa. Analisa FTIR (Fourier Transfrom Infrared) (Zulfikar, 2020)
Gambar 1. Pati umbut kelapa sawit sebelum modifikasi
Gambar 2. Modifikasi pati dengan Asam Asetat (CH 3 COOH)
Gambar 3. Modifikasi pati dengan Asam Klorida (HCl)
Gambar  1  menunjukkan  spektrum  FTIR sampel  pati  sebelum  modifikasi  yang dijadikan  sebagai  kontrol.  Gambar  2 menunjukkan  modifikasi  pati  dengan  Asam Asetat
(CH 3 COOH),
Gambar 3
menunjukkan  modifikasi  pati  dengan  Asam Klorida  (HCl),  Gambar  4  menunjukkan modifikasi pati dengan Asam Sulfat (H 2 SO 4 ) dan Gambar 5 menunjukkan spektrum FTIR antar  perlakuan.  Untuk  menyederhanakan interpretasi,  spektrum  ini  dibagi  menjadi beberapa  wilayah.  Spektrum  inframerah tengah  (4000-400 cm-1 )  dibagi  menjadi empat wilayah. Sifat frekuensi grup ditentukan  oleh  wilayah  di  mana  ia  berada. Pita  pada  daerah  antara  3300 cm-1 dan 3000-2800 cm-1 masing-masing  mencirikan peregangan  ikatan  OH  dan  CH,  kemudian daerah ikatan rangkap tiga (2500-2000 cm-1 ), diikuti  oleh  daerah  ikatan  rangkap  (2000- 1500 cm-1 ) dan yang disebut daerah sidik jari (1500-600 cm-1 ).
Hasil pengujian terhadap kontrol, modifikasi  dengan  CH 3 COOH,  modifikasi dengan  HCl  dan  modifikasi  dengan  H 2 SO 4
menunjukkan  pita  serapan  yang  lebar  dan kuat  dengan  transmitansi  antara  3271.33; 3271.29;  3275.19  dan  3272.29 cm-1 sesuai dengan  rentangan  gugus  OH.  Transmitansi antara  2919.31;  2919.35  dan  2920.28 cm-1 sesuai  dengan  vibrasi  ekstensi  C-H.  Pada 1623.13; 1623.98 dan 1623.13 cm-1 terdapat pita  fleksi  OH  air.  Pada  1459  dan  1350 cm-1
adalah  getaran  tekuk  C-H  dan  pita transmitansi  antara  1014.57;  1018.43  dan 1017.47 cm-1 , merupakan karakteristik polisakarida dan dikaitkan dengan deformasi  regangan  C-O-C  dan  fleksi  OH, getaran  kerangka  dari  hubungan  -1,4- glikosidik sementara 461.96; 453.28; 466.78 dan  419.52 cm-1 mewakili  mode  kerangka cincin piranosa.
Pengujian  FTIR  pada  sampel  pati  kulit pisang  oleh Ferreira-Villadiego et  al. (2018) menunjukkan  pita  serapan  yang  lebar  dan kuat  dengan  transmitansi  antara  3520  dan 3217 cm-1 sesuai  dengan  rentangan  gugus OH.  Amplitudo  pita  menunjukkan  adanya ikatan  hidrogen  antarmolekul.  Transmitansi antara  2920  dan  2930 cm-1 sesuai  dengan vibrasi  ekstensi  C-H.  Pada  1643 cm-1 terdapat pita fleksi OH air, yang menunjukkan bahwa polimer bersifat higroskopis.  Pada  1459  dan  1350 cm-1 adalah  getaran  tekuk  C-H  dan  pita transmitansi  antara  1060  dan  990 cm-1 , merupakan  karakteristik  polisakarida  dan dikaitkan  dengan  deformasi  regangan  C-O- C dan fleksi OH. Hasil penelitian menunjukkan  representasi  amilosa  dan amilopektin, karakteristik molekul pati.
Spektrum  FTIR  pati  Arenga  menggunakan asetat  anhidrat  sebelum  dan  sesudah modifikasi  menunjukkan  karakteristik  pita dari  struktur  kimia  molekul  pati,  yaitu peregangan gugus hidroksil ikatan hidrogen (3927,07-3000 cm-1 ), peregangan CH (2931,80 cm-1 ),  vibrasi  tekuk  OH  molekul  air teradsorpsi  (1651,07 cm-1 ),  pembengkokan COH, puntiran CH 2 , pembengkokan CH dan
peregangan COO (1500-1300
cm- 1), deformasi  COH  (1249,07 cm-1 ),  kopling  CO dan  peregangan  CC  (1157,29 cm-1 ).  Fitur sidik  jari  dari  pati  pengembangan  asli
Gambar 5. Spektrum FTIR pati antar perlakuan
Gambar 4. Modifikasi pati dengan Asam Sulfat (H2SO4)
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 37-46, 2022
Tabel 4. Hasil analisis FTIR ( Fourier Transfrom Infra Red ) Bahan Panjang Gelombang Gugus Fungsi A 3271.33 Kelompok Hidrosil (-OH) 2919.31 Vibrasi gugus C-H Alkana (-CH3) 2850.84 Ikatan C-H 1623.13 Gugus C=O dari Ester dan H2O Amorf 1533.43 Cincin Aromatik dari Lignin 1418.67 C-H Bending 1233.5 CH2OH dan Gugus C=O dari Ester (Asetat) 1014.57 C-C, C-O-C, C-O-H Bending dan C-O Glikosidik 870.88 Cincin Anhidroglukosa, C-H dan CH deformasi 461.96 Cincin Pyranosa dari Glukosa B 3271.29 Kelompok Hidrosil (-OH) 2919.31 Vibrasi gugus C-H Alkana (-CH3) 2850.84 Ikatan C-H 1623.98 Gugus C=O dari Ester dan H2O Amorf 1533.43 Cincin Aromatik dari Lignin 1447.57 C-H Bending 1231.57 CH2OH dan Gugus C=O dari Ester (Asetat) 1018.43 C-C, C-O-C, C-O-H Bending dan C-O Glikosidik 453.28 Cincin Pyranosa dari Glukosa C 3275.19 Kelompok Hidrosil (-OH) 2919.35 Vibrasi gugus C-H Alkana (-CH3) 2850.84 Ikatan C-H 1626.98 Gugus C=O dari Ester dan H2O Amorf 1538.26 Cincin Aromatik dari Lignin 1451.46 C-H Bending 1234.46 CH2OH dan Gugus C=O dari Ester (Asetat) 1014.57 C-C, C-O-C, C-O-H Bending dan C-O Glikosidik 466.78 Cincin Pyranosa dari Glukosa D 3272.29 Kelompok Hidrosil (-OH) 2920.28 Vibrasi gugus C-H Alkana (-CH3) 2850.84 Ikatan C-H 1623.13 Gugus C=O dari Ester dan H2O Amorf 1533.43 Cincin Aromatik dari Lignin 1451.46 C-H Bending 1236.39 CH2OH dan Gugus C=O dari Ester (Asetat) 1017.47 C-C, C-O-C, C-O-H Bending dan C-O Glikosidik 419.52 Cincin Pyranosa dari Glukosa
adalah  pita  serapan  yang  luas  dalam kisaran  1100-990 cm-1 ,  fitur  peregangan  CO di  C-O-C  dan  C-OH  di  cincin  glikosidik, deformasi  CH  dan  CH  (856,39 cm-1 )  dan peregangan CC (756,10 cm-1 ).
Pita  tajam pada  2919.31;  2919.35dan 2920.28 cm-1 adalah  karakteristik  dari regangan  C-H  yang  terkait  dengan  cincin atom hidrogen. Persentase intensitas regangan  C-H  pati  termodifikasi  asam sedikit  menurun  dibandingkan  dengan  pati ubi  jalar  sebeum  modifikasi.  Perubahan intensitas C-H stretch range karena perubahan  jumlah  kandungan  amilosa  dan amilopektin  dari  molekul  pati  (Profile,  S., et al ,  2015).  Intensitas  puncak  ini  terlihat menurun pada sampel pati yang diperlakukan  karena  perlakuan  dengan asam  mengakibatkan  pemutusan  ikatan glikosidik (Yu, H, et al , 2016).

## KESIMPULAN
Perlakuan
hidrolisis
asam
menggunakan  CH 3 COOH  1%,  HCl  2%  dan H 2 SO 4 4% menghasilkan  sifat  fisikokimia berbeda dibandingkan pati alaminya. Perbedaan  ditunjukkan  dengan  kadar  air dan kadar abu lebih rendah jika dibandingkan  dengan  pati  alaminya  (tanpa modifikasi  asam).  Hidrolisis  menggunakan CH 3 COOH  menghasilkan  nilai  kadar  air lebih  rendah  yaitu  8,58%  jika  dibandingkan dengan  hidrolisis  menggunakan  H 2 SO 4
yaitu 12,48%.
Sebaliknya hidrolisis menggunakan  CH 3 COOH  untuk  nilai  kadar abu  lebih  tinggi  yaitu  4,44%  dibandingkan hidrolisis  dengan  H 2 SO 4 yaitu  3,82%. Analisis  kadar  amilosa  pati  alami  (tanpa modifikasi asam) lebih rendah dibandingkan dengan  pati  termodifikasi  yang  dihidrolisis menggunakan  asam  CH 3 COOH  1%,  HCl 2%  dan  H 2 SO 4 4%.  Sebaliknya  untuk analisis  kadar  amilopektin  pati  alami  (tanpa modifikasi) lebih tinggi dibandingkan dengan  pati  termodifikasi  yang  dihidrolisis asam.  Kadar  amilosa  pati  yang  dihidrolisis dengan  menggunakan  H 2 SO 4 4%  lebih tinggi  yaitu  11,97%  jika  dibandingkan dengan  pati  termodifikasi  yang  dihidrolisis menggunakan HCl 2% yaitu 9,11%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kepada Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Kementerian Pendidikan Kebudayaan Riset dan Teknologi  Republik  Indonesia  yang  telah memberikan dukungan finansial yaitu melalui  bantuan  Penelitian  Dosen  Pemula Tahun Anggaran 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliawati,  G.,  2003.  Teknik  Analisis  Kadar Amilosa  dalam  Beras.  Buletin  Teknik Pertanian. Vol. 8. No.2.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. Off.
Methods  Ananlysis  AOAC  Int .  18,
20877 –2417.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists,  1984. Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemists .  14th  ed.  AOAC Inc. Arlington, Virginia.
Cahyaningtyas,  A.A.,  Ermawati,  R,  Supeni,
G,  Syamani,  F.A,  Masruchin,  N., Kusumaningrum,  W.B ,  et.al., 2019. Modifikasi dan Karakterisasi Pati
Batang  Kelapa  Sawit  Secara  Hidrolisis Sebagai  Bahan  Baku  Bioplastik. Jurnal Kimia dan Kemasan . Vol.41, No. 1, Hal 37-44.
Dewi,  N.S.,  Parnanto,  N.H.R  dan  Ridwan,
A.,  2012.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia
Tepung Bengkuang ( Pachyrhizus erosus )  Dimodifikasi  Secara  Asetilasi dengan  Variasi  Konsentrasi  Asam Asetat  Selama  Perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , Vol. V No. 2. Erika, C., 2010. Produksi Pati Termodifikasi dari  Beberapa  Jenis  Pati. Jurnal Rekayasa dan Lingkungan . Vol. 7 No. 5 Hal 130-137 ISSN :1412-5064.
Fardiaz,  S.,  1989. Mikrobiologi  Pangan  I . IPB Press. Bogor.
Ferreira-Villadiego,  J.,  García-Echeverri,  J.,
Vidal,  M.  V.,  Pasqualino,  J.,  Meza-
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 37-46, 2022
Castellar,  P.,  &  Lambis-Miranda,  H.  A., 2018. Chemical modification and characterization  of  starch  derived  from plantain ( Musa paradisiaca ) peel waste,
as  a  source  of  biodegradable  material. Chemical  Engineering  Transactions , 65 , 763 –768.
https://doi.org/10.3303/CET1865128 .
Irhami,  Anwar,  C.,  dan  Kemalawaty,  M.,
2019.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia Pati  Ubi  Jalar  dengan  Mengkaji  Jenis Varietas dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 20 No. 1. Hal.
33-44.
Jati, P.W., 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis dan  Konsentrasi  HCl  Terhadap  Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan
Karakterisasi  Mutu  Pati  Termodifikasi dari  Pati  Tapioka  dengan  Metode Hidrolisis Asam. Skripsi IPB : Bogor.
Laga,  A.,  2006.  Pengembangan  Pati
Termodifikasi  dari  Substrat  Tapioka
dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai  Cabang  Menggunakan  Enzim Pullulanase. Prosiding Seminar Nasional PATPI . Yogyakarta.
Masrukan,  2020.  Potensi  Modifikasi  Pati dengan  Esterifikasi  Sebagai  Prebiotik. Jurnal Agrotech . Vol. 1 No.1.
Picauly, P, Damamain, E dan Polnaya, F.J.,
2017.  Karakteristik  Fisiko-Kimia  dan
Fungsional Pati Sagu Ihur Termodifikasi  dengan  Heat  Moisture Treatment. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan . Vol. 28. No. 1. Hal. 70- 77. ISSN : 1979-7788.
Polnaya,  F.J,  Huwae,  A.A  dan  Tetelepta,
G.,  2018.  Karakteristik  Sifat  Fisiko- Kimia  dan  Fungsional  Pati  Sagu  Ihur ( Metroxylon sylvestre ) Dimodifikasi dengan  Hidrolisis  Asam. Agritech .  38 (1)  Hal.  7-15.  ISSN:  0216-0455  DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.16611
Profile,  S.  E.  E.,  2015. Chemical  and structural  properties  of  sweet  potato starch treated with organic and inorganic acid . (June).
https://doi.org/10.1007/s13197-014-
1650-x.
Ridwansyah,  Nasution,  M.  Z.,  Sunarti,  T.C dan  Fauzi,  A.,  2007.  Karakteristik  Sifat Fisiko Kimia Pati Kelapa Sawit. Journal Of  Agroindustrial Vol.  17  No.  1.  Hal.  1- 6.
Winarti, C., Sunarti, T.C., Mangunwijaya, D., Richana, N., 2013. Potensi dan Aplikasi Pati  Termodifikasi  Sebagai  Bahan Matriks  Enkapsulasi  Senyawa  Bioaktif Herbal.
Yeni,  G.,  Silfia,  S.,Hermianti,  W  dan Wahyuningsih,  T.,  2018.  Pengaruh
Waktu  Hidrolisis  dan  Konsentrasi  HCl Terhadap Karakteristik Pati Termodifikasi dari Bengkuang ( Pachyrrhizus  erosus ). Jurnal  Litbang Industri ISSN: 2502-5007.
Yu,  H.,  Fang,  Q.,  Cao,  Y.,  &  Liu,  Z.,  2016.
Effect  of  HCl  on  Starch  Structure  and Properties  of  Starch  based  Wood Adhesives. BioResources , 11 (1), 1721 –
1728.
https://doi.org/10.15376/BIORES.11.1.1
721-1728 . Yusra,  S  dan  Rosalina,  S.D.,  2018. Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung  Umbut  Kelapa  Sawit. Seminar Nasional  Universitas  Mercu  Buana
Yogyakarta ISSN :2656-6797.
Zulaidah,  2012.  Peningkatan  Nilai  Guna Pati  Alami  Melalui  Proses  Modifikasi Pati. Dinamika Sains. Vol.10 No. 22.
Zulfikar,  R.,  2020.  Fraksinasi  Amilosa  dari
Pati Tapioka ( Cassava ) dengan
Pengaruh  Konsentrasi  Butanol  Untuk
Pembuatan  Edible  Film  [Skripsi]  Prodi Kimia. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.