## UJI ORGANOLEPTIK PADI GALUGU DAN  PADI KARUNG DI KENAGARIAN PULASAN KECAMATAN TANJUNG GADANG KABUPATEN SIJUNJUNG
SYAIFUDDIN ISLAMI 1 , MARPINAS 2
Agroteknologi, Universitas Tamansiswa Padang 1 , Penyuluh pertanian, Dinas Pertanian Kabupaten Sijunjung 2
E-mail: syaifuddinislami1980.si@gmail.com 1 , marvinnas1990@gmail.com 2
Abstract: Rice  is  the  staple  food  of  Indonesian  people.  The  lampai  kuniang  rice  is  a  local variety of rice from Nagari Aie Angek, Sijunjung District which has become a national variety rice seed. In an effort to extend the shelf life of rice, one of the efforts can be done by storing rice as food reserves. Nagari Palasan one of Tanjung Gadang District, Sijunjung Regency has its  own  uniqueness  in  storing  rice  grain  and  people  call  it  Galugu.  The  existence  of  the  rice barn (Galugu) is a historical relic which is part of the cultural heritage in Palasan village. The Galugu form consists of boundaries or partitions using boards with grain on the floor (rumah gadang). Galugu has multiple functions, apart from storing grain, it can also be used as a seat for  the  ninik  mamak  of  a  tribe  at  traditional  events.  The  method  used  in  this  research  is  an observation method or survey, which is analyzed descriptively by analyzing rice from storage of galugu rice and sack rice and by liking or subjectively testing with the parameters Slightly Dislike,  Dislike,  Neutral,  Somewhat  Like,  Like  and  Very  Like.  The  results  obtained  in  the storage of galugu rice and sack rice  were dominant in  the storage of galugu rice on the  color indicator 5.00 and taste 4.89
Keywords: galugu, lumbung, rice

## A. Pendahuluan
Padi  (Oryza  sativa  L.)  ialah  komoditas  tanaman  pangan  yang  menghasilkan  beras.  Padi sebagai  tanaman  pangan  dikonsumsi  kurang  lebih  90%  dari  keseluruhan  penduduk  Indonesia untuk  makanan  pokok  (Setiawan,  2009).  Produksi  padi  tahun  2014  tercatat  secara  nasional sebesar  67.092.270  ton  mengalami  penurunan  dibandingkan  produksi  padi  tahun  2013  yaitu 67,391,608  ton  (Kementan,  2016).  Sedangkan  produksi  padi  di  Sumatra  barat  mengalami Peningkatan produksi yaitu tahun 2014 tercatat 2.519.020 ton GKG atau mengalami kenaikan sebesar 3,65 persen (88.636 ton) dibandingkan hasil produksi tahun 2013 yaitu 2.430.384 ton GKG. Peningkatan produksi padi tersebut terutama disebabkan oleh bertambahnya luas panen sebesar 15.378 Ha, yaitu dari 487.820 Ha menjadi 503.19 8 Ha tahun 2014, dan juga terjadinya peningkatan produktivitas sebesar 0,24 Ku/Ha atau sebesar 0,48 persen yaitu dari 49,82 Ku/Ha pada tahun 2013 menjadi 50,06 Ku/Ha pada tahun 2014 (BPS Sumatera Barat, 2014).
Berdasarkan penelitian padi lampai kuniang, Bibit padi varietas lokal lampai kuning dari Nagari  Aie  Angek  Kecamatan  Sijunjung  sudah  menjadi  bibit  padi  varietas  Nasional  setelah dilakukan penelitian selama 6 (Enam) tahun. Kepala Dinas Tanaman Pangan dan Perkebunan Kabupaten Sijunjung bekerjasama dengan UPTD BPSB Sumatera Barat, dan BPTP Sumatera Barat, padi varietas lampai kuniang telah didaftarkan ke PPVTPP dengan Nomor Pendaftaran 30/PVL/2013  tanggal  25  Maret  2013  dan  diajukan  usulan/proposal  pelepasan  ke  Tim  Penilai dan Pelepas Varietas (TP2V) Tanaman Pangan Badan Benih Nasional Kementerian Pertanian R.I.  Dinas  Tanaman  Pangan  dan  Perkebunan  Kabupaten  Sijunjung  melakukan  kerjasama dengan  Balai  Besar  Penelitian  Tanaman  Padi  Sukamandi  Subang  Jawa  Barat  untuk  uji ketahanan varietas lampai kuniang terhadap hama dan penyakit dan uji hedonik (Sijunjungkab, 2013).
Penerapan  teknologi  pasca  panen  saja  ternyata  belum  cukup  untuk  mendukung  upaya pencapaian  sasaran  kecukupan  pangan,  peningkatan  pendapatan  petani,  dan  pemerataan kesempatan  kerja.  Upaya  tersebut  harus  didukung  oleh  pengamanan  produksi  melalui penerapan  pascapanen.  Usaha  penyelamatkan  hasil  padi  untuk  memenuhi  kebutuhan  pangan nasional  dapat  dilakukan  antara  lain  dengan  meningkatnya  kemampuan  petani  untuk memanen, merawat, mengeringkan, menyimpan, dan memberaskan, serta meningkatnya mutu hasil panen maupun hasil olahan (Sularjo, 2014).
Penyimpanan  benih  padi  yang  biasa  dilakukan  oleh  petani  adalah  dengan  mengemas benih  padi  dalam  karung  ukuran  40-50  kg  yang  terbuat  dari  rami  atau  plastik  anyam. Pengemasan  seperti  ini  menyebabkan  fluktuasi  karena  uap  dalam  udara  yang  secara  bebas bergerak  dalam  kantung  tersebut.  Selain  itu  kendala  penggemasan  dengan  cara  demikian adalah  adanya  binatang  penggerat  (tikus)  yang  akan  memakannya  karena  petani  tidak mempunyai gudang khusus untuk me nyimpan benih, hanya diletakan begitu saja dalam rumah atau lumbung (Robi’in, 2007).
Untuk memperbaiki kualitas beras lokal maupun beras nasional, Pasca panen di beberapa daerah  telah  menerapkan  pola  pascapanen  penyimpanan  padi  secara  tradisional.  Nagari Pulasan  salah  satunya  yang  berada  di  Kecamatan  Tanjung  Gadang  Kabupaten  Sijunjung memiliki  keunikan  tersendiri  dalam  penyimpanan  gabah  padi  dan  masyarakat  menyebutnya Galugu.  Keberadaan  lumbung  padi  (Galugu)  merupakan  peninggalan  sejarah  yang  termasuk bagian  dari  cagar  budaya  di  nagari  Pulasan.  Bentuk  Galugu  terdiri  dari  batasan-batasan  atau sekat-sekat  dengan  menggunakan  papan  dengan  gabah  dilantainya  (rumah  gadang).  Galugu memiliki  multi  fungsi  selain  untuk  penyimpanan  gabah  dapat  juga  digunakan  sebagai  tempat duduk para ninik mamak suatu kaum pada acara adat.
Secara  garis  besar  bahwa  galugu  dijadikan  tempat  penyimpanan  oleh  masyarakat  untuk persediaan  cadangan  pangan  untuk  musim  berikutnya.  Disamping  itu  juga  untuk  membantu perekonomian masyarakat. Tradisi penyimpanan padi pada galugu sudah hampir hilang karena penjualan dalam jumlah yang banyak setiap panennya sehingga pada saat sekarang masyarakat di  nagari  Pulasan  menggunakan  karung  sebagai  tempat  penyimpanan  gabah.  Hasil  penelitian ini  diharapkan  memberikan  bahan  masukan  bagi  peneliti  selanjutnya  misalnya,  mahasiswa maupun  masyarakat  dalam  memahami  fungsi  galugu  dalam  Rumah  Gadang,  yang  mana pemamfaatan galugu telah hilang maupun yang mengalami pergeseran fungsi.

## B. Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  observasi  atau  survey dianalisa  secara  deskriptif  dengan  menganalisa  beras  dari  penyimpanan  padi  galugu  dan  padi karung. dengan uji kesukaan atau secara subjektif. Analisis dalam penelitian ini menggunakan uji  hedonik atau tingkat kesukaan konsumen  dengan memberikan  skor  terhadap beras  karung dan beras galugu.
Tabel 1. Skala Hedonik dengan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka 6 5 4 3 2 1
Variabel yang diukur adalah warna, aroma, tekstur dan rasa.
C. Hasil dan Pembahasan

## Warna
Rata-rata penerimaan panelis terhadap warna nasi dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Nilai Rata-Rata  Tingkat kesukaan panelis terhadap warna penyimpanan padi galugu dan padi karung Perlakuan Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan A (padi galugu) B (padi karung) 4,78 4,64 Suka Suka
Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  terhadap  warna  nasi  dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berkisar antara 4,78 dan 4,64 nilai tersebut berada
pada tingkat suka. Warna pada uji organoleptik ini yang lebih di sukai panelis adalah, nasi dari penyimpanan padi g alugu dengan nilai rata-rata 4,78. Warna nasi yang disukai panelis adalah sampel A (padi galugu). Dalam uji organoleptik ini nasi dari beras galugu lebih putih dan agak sedikit bening dari pada nasi pada sampel B (padi karung). Walaupun pada penyimpanan padi galugu  masih  ada  bercak  hitam,  namun  itu  tidak  mengurangi  minat  panelis  pada  warna  nasi dari  penyimpanan  padi  galugu  tersebut.  Hasil  dari  uji  organoleptik  menunjukkan  rata-rata sampel A lebih tinggi dari pada sampel B.
Beras  secara  genetik  ada  beberapa  macam,  beras  biasa,  beras  merah,  beras  hitam, ketan(  beras  ketan)    pada  dasar  nya  beras  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  jenis beras  dari  padi  yang  sama  yaitu  beras  “ biasa” yang  berwarna  putih  agak  transparan  karena hanya  memiliki  sedikit  aleuron,  dan  kandungan  amilosa  umumnya  sekitar  20%.  Beras  ini mendominasi pasar beras (Inda hari tonang, 2013).
Warna  merupakan  penampilan  atau  penampakan  makanan  secara  keseluruhan  yang dinilai  secara  deskriptif.  Warna  makanan  memegang  peranan  utama  dalam  penampilan makanan  (Rahmawati,  2011).  Meskipun  makanan  tersebut  lezat,  tetapi  penampilan  tidak menarik waktu di sajikan akan mengakibatkan selera orang yang memakannya menjadi hilang (Melia  S,  2014).  Salah  satu  bahan  makanan  dinilai  bergizi,  enak  dan  teksturnya  sangat  baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap (Sonya L, 2014).

## Aroma
Rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma nasi dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma penyimpanan padi galugu dan padi karung Perlakuan Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan A (padi galugu) B (padi karung) 5,00 4,53 Suka Suka
Berdasarkan  Tabel  3  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  terhadap  aroma  nasi  dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berkisar antara 5,00 dan 4,53 nilai tersebut berada pada tingkat suka. aroma pada uji organoleptik ini yang lebih di sukai panelis adalah, nasi dari Sampel A penyimpanan (padi g alugu) dengan nilai rata-rata 5,00.
Aroma nasi yang paling disukai oleh panelis adalah aroma nasi dari sampel A. Aroma yang di hasilkan oleh sampel A yaitu wangi pandan . Sesuai dengan jenis padi yang digunakan (p a di Lampai  kuning) varietas  sijunjung . Jika  padi  varietas  lampai  kuning  sudah  memenuhi syarat  kementan,  maka  padi  varietas  lampai  kuning  juga  akan  menghasilkan  beras  dengan kualitas yang sama dengan beras Cianjur dengan wangi pandannya. Dari uji organoleptik yang saya  lakukan  maka  nilai  rata-rata  yang  paling  tertinggi  dari  keseluruhan  penilaian  panelis terhadap mutu organoleptik terdapat pada aromanya.
Menurut Bryant dan McClung (2010 cit Djoko Said Damardjati 2014), aroma pandan tersusun  dari  senyawa  2-Acetyl-1-pyrroline(2AP)  sedangkan  aroma  sereal  tersusun  dari senyawa  2-Acetyl-thiazole.  Buttery  et  al.(1983  cit  Djoko  Said  Damardjati  2014)  menyatakan bahwa 2-Acetyl-1-pyrroline merupakan komponen aroma utama yang memberikan kontribusi terhadap  karakteristik  aroma  pada  beras.  Komponen  ini  juga  ditemukan  pada  analisis komponen  volatil  dari  daun  pandan  (Pandanus  amaryllifolius).  Menurut  Yoshihashi  et  al. (2005  cit  Djoko  Said  Damardjati  2014  )  dan  Buttery  etal.  (1983  cit  Djoko  Said  Damardjati 2014),  komponen  2-Acetyl-1-pyrroline  mempunyai  karakteristik  aroma  pandan  sampai popcorn-like  dan  bersifat  termally  produced,  karena  komponen  tersebut  hanya  teridentifikasi pada  beras  yang  telah  dimasak,  tidak  pada  beras  mentah.  Kandungan  2-Acetyl-1-pyrolline dipengaruhi  oleh  derajat  penggilingan,  pengemasan,  dan  suhu,  dimana  derajat  penggilingan yang  rendah  dapat  meningkatkan  jumlah  2-Acetyl-1-pyrolline,  sementara  suhu  penyimpanan yang tinggi akan menurunkan kandungan 2-Acetyl-1-pyrolline. Kandungan senyawa 2-Acetyl- 1-pyrolline pada beras aromatik 15 kali lebih tinggi dibanding pada beras non aromatik (Weber et al., 2000 cit Djoko Said Damardjati 2014)
Aroma beras itu ada dua komponen, yakni komponen tanah air yang tempat dia (beras) tumbuh dan varietasnya, Djoko juga mencontohkan, beras yang memiliki aroma pandan wangi kalau  ditanam  di  daerah  Cianjur,  maka  jadilah  beras  pandan  wangi  asli.  Sedangkan  pandan wangi  yang  sama,  jika  dibawa  ke  daerah  Karawang  dan  ditanam,  maka  akan  menghasilkan pandan  wangi  yang  tidak  memiliki  aroma  yang  khas  (Djoko  Said  Damardjati,  6  November 2014).
Aroma  adalah  bau  yang  dikeluarkan  oleh  suatu  makanan  atau  minuman,  yang merupakan  daya  tarik  yang  sangat  kuat  dan  mampu  merangsang  indra  penciuman  sehingga dapat  membangkitkan  selera  makan  (Mukhtia  H,  2014).  Pada  umumnya  bau  yang  diterima oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak  merupakan  berbagai  ramuan  atau  campuran  empat  bau utama  yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus.  Aroma  dari  suatu  bahan  makanan  menentukan kelezatan suatu makanan tersebut (Melia S, 2014).
Tekstur
Rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur nasi dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4 berikut : Tabel 4. Nilai Rata-Rata Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur penyimpanan padi galugu dan padi karung Perlakuan Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan A (padi galugu) B (padi karung) 4,53 4,39 Suka Agak Suka
Berdasarkan  Tabel  4  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  terhadap  tekstur  nasi  dari penyimpanan padi galugu dan padi karung berkisar antara  4,53 dan 4,39 nilai tersebut berada pada tingkat suka. tekstur pada uji organoleptik ini yang lebih di sukai panelis adalah, nasi dari penyimpanan  padi g alugu  dengan  nilai  rata-rata  4,53.  Hasil  penelitian  dari  organoleptik terhadap  tekstur  nasi  dari  dua  penyimpanan  padi  adalah,  tekstur  nasi  dari  sampel  A  dengan nilai rata-rata 4,53 yang menghasilkan tekstur nasi agak lembut.
Tekstur  merupakan  komponen  yang  turut  menentukan  cita  rasa  makanan,  karena memiliki  sensitifitas  indra  perasa  dipengaruhi  oleh  tekstur  makanan  (Rahmawati,  2011). Tekstur  suatu  bahan  pangan  merupakan  salah  satu  sifat  fisik  bahan  pangan.  Hal  ini berhubungan  dengan  rasa  pada  waktu  mengunyah  bahan  tersebut.  Penilaian  tekstur  dapat dilakukan  dengan  jari,  gigi,  dan  langit-langit (palatum). Faktor  tekstur  diantaranya  adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kerenyahan, kekerasan, dan kekenyalan (Melia S, 2014). Rasa
Rata-rata  penerimaan  panelis  terhadap  rasa  nasi  dari  penyimpanan  padi galugu dan padi karung berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5 berikut : Tabel 5.
Nilai  Rata-Rata  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  Rasa  penyimpanan  padi galugu dan padi karung Perlakuan Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan A (padi galugu) B (padi karung) 4,89 4,42 Suka Agak Suka
Berdasarkan Tabel 5 terlihat bahwa nilai rata-rata terhadap rasa nasi dari penyimpanan padi  galugu  dan  padi  karung  berkisar  antara  4,89  dan  4,42  nilai  tersebut  berada  pada  tingkat suka.  Rasa  pada  uji  organoleptik  ini  yang  lebih  di  sukai  panelis  adalah,  nasi  dari  Sampel  A penyimpanan  (padi g alugu)  dengan  nilai  rata-rata  4,89.  Penelitian  dari  organoleptik  terhadap dua  media  penyimpanan  rasa  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  sampel  A.  Menurut pendapat  panelis  nasi  dari  padi  lampai  kuning  agak  manis . Sesuai  dengan  pendapat  Melia  S, 2014,  Sumber  rasa  manis  terutama  berasal  dari  gula,  sedangkan  rasa  asin  berasal  dari  garam organik.  Selain  itu  suhu  makanan  akan  mempengaruhi  kemampuan  kuncup  kecapan  untuk menangkap  rangsangan  rasa.  Pada  dasarnya  rasa  pada  nasi  dapat  dilihat  dengan  4  (emnpat) penilaian. Di antaranya, rasa manis, asin, pahit, dan gurih (Ami Teja Rakhmi ed al, 2013). Rasa  merupakan  sesuatu  yang  dikecap  oleh  lidah  yang  berfungsi  untuk  mencicipi suatu  makanan,  dimana  rasa  makanan  merupakan  faktor  kedua  yang  menentukan  cita  rasa
setelah penampilan itu sendiri (Aguwilia U, 2011). Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan  rasa  makanan  adalah  aroma  makanan,  bumbu  masakan  dan  bahan  makanan, keempukan  atau  kekenyalan  makanan,  tingkat  kematangan  dan  temperature  makanan (Winarno, F.G, 1197).
Resume Organoleptik padi galugu dan padi karung
 Padi galugu
 Padi karung
Berdasarkan  diangram  di  atas  dapat  dilihat  bahwa,  Nilai  rata-rata  dari  setiap  parameter  yang diukur, Nilai yang paling dominan adalah penyimpanan dari padi galugu. Tapi dapat juga kita lihat  bahwa  dari  keseluruhan  nilai  rata-rata  sampel  A,  nilai  rata-rata  yang  paling  menjolok adalah  dari  segi  warna  dan  rasa  yaitu  5,00  dan  4,89.  Dari  nilai  tersebut  sudah  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  penyimpanan  padi    galugu  lebih  bagus  dari  padi  yang  disimpan  dalam karung.

## D. Penutup
Kesimpulan  yang  didapat  adalah  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap setiap  parameter  yang  diukur  pada  sampel  A  berada  pada  tingkat  suka.  Kualitas  beras  dari Penyimpanan padi galugu lebih bagus dari pada penyimpanan padi karung.

## Daftar Pustaka
Ami  Teja  Rakhmi,  S.  Dewi  Indrasari,  dan  Dody  D.  Handoko, 2013.  Karakterisasi  aroma  dan rasa beberapa varietas beras lokal melalui quantitative descriptive analisis, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Jl. Raya IX Sukamandi Subang 41256, jawa barat 29 April.
BPS  Sumatera  barat.  Produksi  Padi  Palawija  2014  (Angka  Sementara  2014).    No. 19/3/13/Th.XVIII.
Mangyono.  2014. Cara-menyimpan-gabah-padi-dengan-cara-tradisional-dan-modern. Pagaden Barat, Subang, Jawa Barat 16 Maret.
Marpinas,  Akbar  fauzan,  Zulcandra  Riky  Putra  2014.  Kearifan  local  Penyimpanan  Padi (GALUGU)  di  nagari  Pulasan  Kecamatan  Tanjung  Gadang  Kabupaten  Sijunjung Program Kreatifitas Mahasiswa jln. Agus Salim No.17 Muaro Sijunjung,STIPER.
Melia  S.  2014.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Labu  Kuning  (cucurbita  moschata  duch)  dalam Pembuatan  Bolu  Kukus  Terhadap  Mutu  Organoleptik  dan  kadar  β-karoten  [KTI]. Padang: Jurusan gizi. Poltekes kemenkes padang.
Kementan. 2016.  Data produksi beras terkini. Http://aplikasi pertanian.go.id/bdsp/hasil_com.a sp.akses tanggal 13 Agustus 2016.
Kementan. 2013. padi-lampai-kuniang. http://sijunjungkab.go.id/brt.akses 10 November 2016. Robi’in. 2007. Perbedaan  Bahan  Kemasan  dan  Periode  Simpan  dan  Pengaruhnya  terhadap
Kadar  air  Benih  Jagung  dalam  Ruang  Simpan  Terbuka.    Buletin  Teknik Pertanian,12(1)81-91
Rahmawati. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gula dalam Pembuatan Manisan Labu Siam terhadap Mutu Organoleptik [KTI]. Padang: Jurusan gizi. Poltekes kemenkes padang.
Sonya  L.  2014.  Pengaruh  Subsitusi  Tepung  Bengkuang  (Pachyrizus  erosus)  terhadap  Mutu Organolrptik  dan  Kadar  Kasium  Donat  [KTI].  Padang:  Jurusan  gizi.  Poltekes kemenkes padang.
Sularjo. 2014. Penanganan Pascapanen Padi. MagistraNo. 88 Th. XXVI ISSN 0215-9511. Jurnal  Teknologi  Pertanian,  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas  Pertanian Universitas  Mulawarman,  Jalan  Tanah  Grogot  Kampus  Gunung  Kelua  Samarinda; 2006.
Winarno, F.G. 1997. Kimi a Pangan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.