## KARAKTERISTIK STARTER KERING DARI ISOLAT BAKTERI INDIGENOUS KAKAO ACEH
Characteristics of Dry Starters of Indigenous Cocoa Aceh Bacteria Isolate
Yusya Abubakar 1) , Murna Muzaifa 1) * , Heru P Widayat 1) , Martunis 1) , Agustina Maulina 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
DOI: http://dx.doi.org/10.21111/agrotech.v5i2.3278
Terima  17 Juli  2019                     Revisi 10 September   2019                      Terbit  16  Januari  2020
Abstrak: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pembuatan  starter  kering dari  isolat  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL),  Bakteri  Asam  Asetat  (BAA)  dan campuran  isolat  BAL  dan  BAA  untuk  fermentasi  kakao  Aceh.  Penelitian  ini bersifat  laboratorium  eksploratif  dengan  3  tahapan  yaitu:  peremajaan  isolat, karakterisasi  dan  pembuatan  starter  kering.  Analisis  yang  dilakukan  meliputi analisis  kadar  air,  viabilitas  sel  dan  organoleptik  deskriptif  (aroma,  warna  dan tekstur).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lima  isolat  BAL  dan  BAA L. sake , L.  carnis , L.  coryniformis , Gluconobacter  sp dan Acetobacter  sp dapat diremajakan  dengan  baik. L.  coryniformis dan Gluconobactersp merupakan isolat  terpilih  (potensial)  yang  mempunyai  kemampuan  mendegradasi  protein dan pektin. Starter kering yang dihasilkan mempunyai rata-rata kadar air 9,77% dan  viabilitas  sel  1,3  x  10 7 CFU/gr.  Karakteristik  organoleptik  starter  kering secara  keseluruhan  mempunyai  aroma  asam,  warna  cerah  dan  tekstur  halus. Perlakuan  terbaik  diperoleh  perlakuan  menggunakan  isolat  BAL  terpilih  ( L. coryniformis ) dengan viabilitas sel tertinggi yaitu 1,9 x 10 7 CFU/gr.
Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi kakao, starter kering
* Korespondensi email: murnamuzaifa@unsyiah.ac.id
Alamat: Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No.3, Kopelma Darussalam, Kec. Syiah Kuala, Kota Banda Aceh, Aceh 23111
Abstract: This research aims to study dry starter manufacture of isolates Lactic acid bacteria (LAB), Acetic acid bacteria (BAA) and mixture of LAB and AAB isolates for Aceh cocoa fermentation. This research is an exploratory laboratory with 3 stages: the rejuvenation of bacteria, bacterial isolates characterization and manufacture  of  dry  starter.  The  analysis  carried  out  by  analysis  of  moisture content,  cell  viability  and  descriptive  organoleptics  (flavor,  color  and  texture). The  results  reveal  that  the  five  of  isolates  BAL  and  BAA L.  sake , L.  carnis , L. coryniformis , Gluconobacter sp dan Acetobacter sp )  can be rejuvenated well. L. coryniformis and Gluconobacter  sp is  selected  bacteria  (potential)  that  has  the ability to degrade protein and pectin. The resulting dried starter had an average water  content  9.77%  and  cell  viability  1,3  x  10 5 CFU/g.  Organoleptic characteristics  of  dried  starter  as  a  whole  has  a  sour  flavor,  bright  color  and smooth texture. The best treatment was obtained by the treatment using selected LAB  isolate  ( L.  coryniformis )  with  the  highest  cell  viability  was  1,9  x  10 7
CFU/g.
Keywords : cocoa fermentation, dry starter, lactic acid bacteria

## 1. Pendahuluan
Mutu  kakao  sangat  dipengaruhi  oleh  proses  fermentasi  yang dapat membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa, dan warna pada biji kakao (Wood dan Lass, 200;). Secara umum mutu kakao di  Indonesia  termasuk  provinsi  Aceh  masih  sangat  rendah.  Para petani  kakao  di  Aceh  masih  enggan  melakukan  proses  fermentasi dikarenakan  proses  fermentasi  yang  berlangsung  lama  serta  tidak konsistennya mutu produk yang dihasilkan.
Fermentasi  kakao  itu  sendiri  merupakan  suatu  proses pengolahan  paska  panen  yang  mempengaruhi  mutu  biji  kakao. Selama  proses  fermentasi  terjadi  pembentukan  aroma  pada  biji kakao  dari  pembentukan  senyawa  -  senyawa  organik  akibat aktivitas mikroorganisme. Khamir salah satu mikroorganisme yang berperan  yang  akan  menguraikan  gula  menjadi  alkohol  dan
dilanjutkan  dengan  penguraian  alkohol  menjadi  asam  asetat  dan asam  laktat  oleh  beberapa  jenis  bakteri  (Atmana,  2000).  Dalam fermentasi kakao bakteri asam laktat yang sering ditemukan adalah L.  fermentum,  L.  plantarum,  L.  lactis,  L.  mesenteroides,  L. cellobiosus dan Lactococcus  (Streptococcus ) lactic sedangkan untuk  jenis  bakteri  asam  asetat  adalah  genera Acetobacter dan
Gluconobacter (Passos et.al, 1984;Ardhana dan Fleet, 2003).
Proses  fermentasi  kakao  berpotensi  dipersingkat  dengan memanfaatkan  aktivitas  mikroorganisme  sebagai  kultur  starter. Kultur  Starter  merupakan  s train mikroorganisme  yang  digunakan dalam  proses  fermentasi  untuk  memperbaiki  karakteristik  bahan yang  difermentasi.  Mikroorganisme  tersebut  pada  umumnya  telah diseleksi dan diketahui aktivitas metabolismenya dalam menghasilkan produk hasil fermentasi diinginkan (Ray, 2004).
Berdasarkan  medium  tumbuhnya,  starter  dibagi  menjadi  dua jenis  yaitu  starter  cai  dan  starter  padat.    Mikroorganisme  sebagai starter  umumnya  digunakan  dalam  bentuk  cair.  Namun penggunaan  starter  dalam  bentuk  ini  tidak  efisien  karena membutuhkan  penanganan  khusus  dengan  melakukan  peremajaan atau  penumbuhan  kembali  dalam  medium  segar  dengan  lama waktu tertentu (Gililand, 1985).
Starter  kering  merupakan  kultur  murni  mikroorganisme  yang telah  di  inokulasi  dan  dibiakkan  pada  medium  padat  yang kemudian akan mengalami proses pengeringan sesuai dengan sifat
mikroba  yang  diinginkan.  Viabilitas  sel  dan  kontaminasi  pada starter  kering  sangat  dipengaruhi  oleh  proses  pengeringan  dan bahan  pengisi  yang  digunakan  untuk  menumbuhkan  kultur  starter (Hansen, 2002).
Kultur  starter  dalam  bentuk  kering  merupakan  alternatif dalam  mengurangi  kesulitan  persiapan  dan  penanganan  starter dalam  bentuk  cair  dan  dapat  mempersingkat  proses  fermentasi kakao  sehingga  dapat  menutupi  kekurangan  fermentasi  secara alami.  Pembuatan starter kering menggunakan isolat  bakteri  asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA) dan campuran isolat BAL dan  BAA  untuk  fermentasi  kakao  sejauh  ini  belum  dilaporkan. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  kajian  pembuatan  starter  kering dari  isolat  BAL,  isolat  BAA  dan  campuran  isolat  BAL  dan  BAA untuk  memudahkan  para  petani  dalam  melakukan  fermentasi kakao.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Bahan dan Alat
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah media de  Man  Rogosa  Sharpe  (MRS)  agar,  Glucose  Yeast  Extract Calsium  Carbonate  (GYC),  Nutrient  Agar(NA),  nutrient  broth (NB), D-glukosa,  yeast extract, CaCO 3 , agar, pektin, alkohol 96%, congo red, pepton, NaCl dan akuades.  Bahan penyalut dan pengisi yang digunakan yaitu susu skim dan tepung beras. Mikroorganisme
Gontor AGROTECH Science Journal                                                93
yang  digunakan  sebagai  kultur  adalah  isolat  BAL  dan  BAA  ( L. sake,  L.  carnis,  L.  coryniformis,  Acetobacter dan Gluconobacter ) yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  sebelumnya  oleh  Mayangsari (2015) dan Mega (2014).
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  timbangan analitik,  cawan  petridish,  tabung  reaksi,  gelas  ukur,  gelas  piala, beaker  glass,  erlenmeyer,  pipet  volume,  ose,  bunsen,  lemari  es, colony  counter,  autoclave,  laminar  flow  cabinet,  inkubator,  oven, tusuk  gigi,  kapas,  wrapping,  aluminium  foil,  masker,  dan  sarung tangan.

## 2.2 Prosedur Penelitian
Penelitian ini bersifat laboratorium eksploratif  yang terdiri dari 3 tahap yaitu: peremajaan isolat, karakterisasi isolat dan pembuatan starter kering.

## a. Peremajaan Isolat Bakteri
Peremajaan  isolat  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  dan  Bakteri Asam  Asetat  (BAA)  dilakukan  dengan  metode  gores  ( streaking ) (Sutrisna,  2013) . Peremajaan  isolat  BAL  dilakukan  pada  media MRSA  dengan  komposisi  MRSA  6,82  %  dan  200  ml  akuades sedangkan  isolat  BAA  dilakukan  pada  media  GYC  dengan komposisi D-glukosa 5 %, agar 2 %, yeast extract 1 %, CaCO 3 0,5
%  dan  akuades  100  ml.  Selanjutnya  kultur  bakteri  diambil  secara aseptik  menggunakan ose ,  kemudian  digoreskan  diatas  media
hingga membentuk empat kuadran garis lalu diinkubasi pada suhu 30°C selama 48 jam.

## b. Karakteristik Isolat Bakteri
Karakterisasi isolat bakteri dilakukan dengan uji proteolitik dan uji  pektinolitik  pada  isolat  BAL  dan  BAA.  Uji  proteolitik dilakukan pada media skim agar dengan komposisi susu skim 1 %, agar  2  %, nutrient  broth 1,3  %  dan  akuades  100  ml  yang dimodifikasi dari Wikandari dkk (2011). Uji pektinolitik dilakukan pada media pektin agar dengan komposisi pektin 1 %, pepton 2 %, yeast extract 1 %, agar 2 % dan akuades 100 ml yang dimodifikasi dari Jaglasi (2013).
Karakterisasi  isolat  menggunakan  metode  Wikandari  dkk (2011)  yaitu  dengan  menusukkan  isolat  bakteri  menggunakan tusuk  gigi  steril  pada  media  agar  yang  selanjutnya  diinkubasi selama 48 jam. Untuk uji pektinolitik setelah inkubasi dituangkan congo  red 2%  dalam  100  ml  alkohol  96%,  kemudian  dicuci dengan  NaCl  fisiologis.  Jika  terlihat  zona  bening  menandakan bahwa  bakteri  mampu  mendegradasi  protein/pektin  pada  media agar.
c. Pembuatan Kultur Starter Kering (Isnafia dkk, 2002)
Pembuatan  kultur  starter  kering  merujuk  pada  prosedur  yang dilakukan  oleh    Isnafia  dkk.,  2002  dengan  sedikit  modifikasi. Starter  kering  dibuat  dengan  memvariasikan  isolat  bakteriyang terdiri  dari  BAL,  BAA  dan  campuran  keduanya.  Variasi  bakteri
yang digunakan untuk pembuatan starter kering dilakukan dengan variasi sebagai berikut:
B1 = L. coryniformis (BAL)
B2 = Gluconobacter sp (BAA)
B3= L. sake , L. carnis , L. coryniformis , Gluconobactersp dan
Acetobacter sp (seluruh BAL dan BAA)
B4 = L. coryniformis dan Gluconobacter sp (BAL dan BAA
terpilih)
Pada  setiap  perlakuan,  diambil  masing-masing  satu ose bakteri sesuai perlakuan diatas,  diinokulasi  ke dalam larutan 100 ml susu skim steril 10% yang telah disterilisasi pada suhu 121 ° C selama 30 menit dan didinginkan hingga mencapai suhu ruang suhu 25-27 ° C.
Selanjunnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30 o C dan kultur ini  diperbanyak  menjadi  kultur  kerja.Kultur  kerja  kemudian diambil  sebanyak  2%,  diinokulasi  kedalam  larutan  susu  skim  dan diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  30 ° C.Selanjutnya ditambahkan  tepung  beras  sebanyak  80%  sebagai  bahan  pengisi secara  aseptis.Kultur  starter  kemudian  dikeringkan  dibawah  sinar matahari selama 2 (dua) hari.

## 2.3 Analisis Produk
Produk yang dihasilkan dari penelitian ini adalah starter kering. Parameter  yang dianalisis pada produk adalah kadar air, viabilitas sel,  dan  organoleptik  deskriptif  (aroma,  warna  dan  tekstur).Data
hasil penelitian dianalisis secara deskriptif, data ditampilkan dalam bentuk tabel dan gambar.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Peremajaan dan Karakterisasi Isolat Bakteri
Peremajaan  isolat  bakteri  BAL  dan  BAA  dilakukan  secara berkala  dengan  memindahkan  atau  memperbarui  biakan  bakteri dari  biakan  lama  pada  medium  tumbuh  yang  baru.  Hasil peremajaan isolat BAL dan BAA dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil peremajaan isolat BAL dan BAA
Jenis Bakteri Hasil Peremajaan L. sake + L. cornis + L.coryniformis + Gluconobacter sp. + Acetobacter sp. +
Keterangan: (+) = tumbuh dengan baik
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa ke lima isolat BAL dan BAA  dapat  diremajakan  dengan  baik  dan  dapat  dilakukan karakterisasi  lebih  lanjut.  Peremajaan  isolat  BAL  dan  BAA  ini masing-masing menggunakan media MRSA dan GYC dikarenakan  pada  penelitian  sebelumnya  isolat  BAL  dan  BAA diisolasi dan disimpan menggunakan media pertumbuhan tersebut. Menurut  Hartati  (2010)  penggunaan  medium  segar  dengan  jenis
yang  sama  dengan  medium  awal  pada  peremajaan  kultur  bakteri dapat mempercepat fase adaptasi pertumbuhan mikroba.
Karakterisasi  kedua  isolat  bakteri  selanjutnya  dilakukan dengan  uji  pektinolitik  dan  proteolitik  untuk  melihat  kemampuan isolat BAL dan BAA dalam mendegradasi protein dan  pektin. Uji pektinolitik  dilakukan  pada  media  pektin  agar  dengan  indikator terbentuknya zona bening setelah media ditetesi indikator pewarna congo  red sedangkan  uji  proteolitik  dilakukan  pada  media  skim agar  dengan  zona  bening  sebagai  indikator  bahwa  isolat  bakteri mampu  mendegradasi  protein  dengan  memanfaatkan  kasein sebagai  nutrisinya.  Zona  bening  pada  uji  proteolitik  terbentuk karena  bakteri  mampu  menghasilkan  enzim  protease  yang  dapat merombak  kasein  menjadi  peptida-peptida  dan  asam-asam  amino yang larut didalam media skim agar (Rusdwitasari dan Wikandari, 2014).  Potensi  isolat  BAL  dan  BAA  sebagai  bakteri  pektinolitik dan proteolitik dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa  isolat  BAL  dan  BAA terpilih  sebagai  bakteri  pektinolitik  dan  proteolitik  adalah L. coryniformis dan Gluconobactersp .  Hal  ini  dikarenakan  untuk isolat  BAL  hanya L.  coryniformis yang  mampu  mendegradasi pektin  dan  protein  pada  media  agar  dengandiameter  zona  bening 0,01  cm  dan  0,06  cm.  Untuk  isolat  BAA  genera Acetobacter sp juga  merupakan  bakteri  pektinolitik  dan  proteolitik  dengan diameter  zona  bening  0,05  dan  0,03  namun Gluconobacter sp
memiliki  diameter  zona  bening  lebih  besar  yang  menandakan kemampuan  isolat  dalam  mendegradasi  pektin  dan  protein  lebih besar pada media agar yaitu 0,1 cm. dan 0,06 cm.
Tabel 2. Potensi isolat BAL dan BAA sebagai bakteri pektinolitik dan proteolik.
Jenis Bakteri Potensi Diameter Zona Bening (cm) Pektinolitik  Proteolik  Pektinolitik  Proteolik L. sake - - - - L. cornis + - 0,03 - L.coryniformis + + 0,01 0,06 Gluconobacter sp. + + 0,1 0,06 Acetobacter sp. + + 0,05 0,03
Ket  erangan:  (+)  =  dapat  mengdegradasi  pektin  protein,  (-)  =  tidak  dapat mengdegradasi pektin protein.
L.sake merupakan isolat BAL yang tidak memiliki potensi sebagai  bakteri  pektinolitik  dan  proteolitik  sedangkan L.  carnis merupakan  isolat  BAL  yang  hanya  memiliki  potensi  sebagai bakteri  pektinolitik  dengan  diameter  zona  bening  0,03  cm. Menurut  Sutoyo  dan  Muzakhar  (2008)  kemampuan  isolat  bakteri dalam  mendegradasi  pektin  dapat  dilihat  dari  terbentuknya  zona bening  setelah  penambahan congo  red .  Reagen congo  red ketika diteteskan  tampak  berwarna  merah  dan  dapat  berikatan  kuat dengan  polisakarida.  Pembentukan  zona  bening  terjadi  ketika enzim  pektinase  disekresi  menjadi  senyawa  gula  sederhana  oleh
sel  bakteri  didalam  media  agar  sehingga  tidak  terjadi  pengikatan oleh congo red .

## 3.2 Kadar Air Starter Kering
Kadar air starter kering yang diperoleh berkisar antara 8,78  – 10,23%  dengan  rata-rata  9,77%.  Pengaruh  perlakuan  jenis  bakteri terhadap kadar air starter kering dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan: B1 = L. coryniformis B2 = Gluconobactersp B3= L. sake , L. carnis , L. coryniformis , Gluconobactersp dan Acetobactersp B4 = L. coryniformis dan Gluconobactersp
Gambar 1. Pengaruh perlakuan jenis bakteri terhadap kadar air starter kering.
Berdasarkan  Gambar  1diketahuai  bahwa  persentase  kadar  air tertinggi  diperoleh  pada  jenis  bakteri  B4  ( L.  coryniformis dan Gluconobactersp )  dengan  nilai  10,23%  sedangkan  kadar  air
10,18 9,88 8,78 10,23 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 B1 B2 B3 B4 K ADAR AIR (%) JENIS BAKTERI
terendah  diperoleh  pada  jenis  bakteri  B3  ( L.  sake , L.  carnis , L. coryniformis , Gluconobacter  sp dan Acetobacter  sp )  dengan  nilai 8,78%.  Kadar  air  yang  diperoleh  ini  cukup  Menurut  Mattick  dkk (2001)  kadar  air  5-10  %  merupakan  kondisi  potensial  untuk menjaga  kelangsungan  hidup  sel  kering  mikroorganisme  yang terdapat pada suatu bahan.

## 3.3 Viabilitas Sel Starter Kering
Viabilitas  sel  pada  starter  kering  ditentukan  oleh  berbagai faktor  seperti  proses  pengeringan,  bahan  pengisi  dan  bahan penyalut  yang  digunakan  dalam  pembuatan  starter.  Persentase viabilitas sel terhadap perlakuan jenis bakteri sebelum pengeringan (a) dan setelah pengeringan (b) dapat dilihat pada Gambar 2.
Dari  data  hasil  analisis  viabilitas  sel  starter  sebelum pengeringan  berkisar  antara  1,2  x  10 7 –2,5  x  10 7 CFU/gr  dengan rata-rata  2,17  x  10 7 CFU/gr.  Berdasarkan  Gambar  2  diketahuai bahwa  viabilitas  sel  tertinggi  starter  sebelum  pengeringan diperoleh pada jenis bakteri B1 ( L. coryniformis ) dengan nilai 2,5 x  10 7 CFU/gr  dan  viabilitas  sel  terendah  diperoleh  pada  jenis bakteri B2 ( Gluconobacter sp ) dengan nilai 1,2 x 10 7 CFU/gr.
(a) (b)
Keterangan: B1 = L. coryniformis B2 = Gluconobactersp B3= L. sake , L. carnis , L. coryniformis , Gluconobactersp dan Acetobactersp B4 = L. coryniformis dan Gluconobactersp .
Gambar 2.Perbandingan persentase viabilitas sel starter dari perlakuan beberapa jenis bakteri sebelum pengeringan (a) dan setelah pengeringan (b).
Viabilitas  sel  yang tinggi  pada jenis bakteri  B1 diduga karena penggunaan  susu  skim  dan  tepung  beras  mampu  mendukung pertumbuhan strainL.  coryniformis dan  rendahnya  viabilitas  sel pada  jenis  bakteri  B2  diduga  karena  susu  skim  tidak  mampu memberikan kondisi yang optimum untuk mendukung pertumbuhan strainGluconobacter sp.
Kandungan  laktosa  pada  susu  skim  umumnya  berkisar  antara 49,5-52%  yang  dapat  memberikan  kondisi  yang  baik  untuk pertumbuhan strain  Lactobacillus yang  dapat  mengubah  laktosa
195 45 143 155 0 50 100 150 200 250 B1 B2 B3 B4 Viab ili ta s Sel x 105 (C FU /gr) Jenis Bakteri 195 45 143 155 0 50 100 150 200 250 B1 B2 B3 B4 Viab ili ta s Sel x 105 (C FU /gr) Jenis Bakteri
menjadi  glukosa  karena  memiliki  enzim  laktase  (Guarner  dan Scaafsma, 1998). Menurut Kadere dkk (2011) genera
Gluconobacter  sp dapat  tumbuh  pada  berbagai  jenis  gula  kecuali laktosa  dan  trehalosa,  sehingga  susu  skim  merupakan  media tumbuh  yang  kurang  optimal  untuk  pertumbuhan strain Gluconobacter sp.
Berdasarkan  Gambar  2  juga  diketahuai  bahwa  terjadi penurunan  viabilitas  sel  pada  sarter  setelah  proses  pengeringan dengan nilai viabilitas sel terendah diperoleh pada jenis bakteri B2 ( Gluconobacter sp ) yaitu 0,4 x 10 5 CFU/gr dan tertinggi pada jenis bakteri  B1  ( L.  coryniformis )  dengan  nilai  1,9  x  10 5 CFU/gr.  Dari data hasil analisis viabilitas sel starter setelah pengeringan berkisar antara  0,4  x  10 5 –1,9  x  10 5 CFU/gr  dengan  rata-rata  1,3  x  10 5
CFU/gr.
Proses  pengeringan  pada  starter  mengakibatkan  terjadinya penurunan viabilitas sel yang diduga karena sel bakteri mengalami tekanan  suhu  tinggi  yang  menyebabkan  kematian  sel.  Menurut Triana  dkk  (2006)  bakteri  pada  umumnya  memiliki  protein  yang tidak  dapat  stabil  pada  suhu  yang  tinggi,  sehingga  protein  bakteri akan mengalami kerusakan jika sel  bakteri  terpapar panas dengan suhu tinggi yang menyebabkan sel mengalami kematian.

## 3.4 Organoleptik Deskriptif  Starter Kering

## 3.4.1 Nilai Organoleptik Aroma
Dari  data  hasil  analisis  uji  organoleptik  aroma  starter  kering terhadap  perlakuan  jenis  bakteri  memiliki  rata-rata  nilai  sensori 2,01  yaitu  asam.  Nilai  sensori  aroma  starter  kering  dari  beberapa perlakuan jenis bakteri dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai sensori aroma starter kering dari perlakuan jenis bakteri yang berbeda
Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa starter B3 ( L. sake , L. carnis , L.  coryniformis , Glucunobacter  sp dan Acetobacter  sp ) memiliki  nilai  sensori  aroma  asam  tertinggidibandingkan  dengan
jenis  bakteri  B2  dan  B4  namun  aroma  sangat  asam  dimiliki  oleh starter kering B1 ( L. coryniformis ). BAL dalam proses fermentasi akan  menghasilkan  asam  berupa  asam  laktat  dengan  memecah gula  (karbohidrat)  serta  dengan  menurunkan  pH  pada  lingkungan pertumbuhannya.  BAA  juga  menghasilkan  asam  berupa  asam asetat  dengan  mengoksidasi  alkohol  dan  karbohidrat  lainnya sebagai  hasil  dari  metabolisme  akhir  (Camu  dkk.,  2008).  Namun disini  terlihat  bahwa  starter  dari  BAL  memiliki  pengaruh  asam yang lebih kuat dibandingkan BAA.

## 3.4.2 Nilai Organoleptik Warna
Dari  data  hasil  analisis  uji  organoleptik  warna  starter  kering terhadap  perlakuan  jenis  bakteri  memiliki  rata-rata  nilai  sensori 2,25  yaitu  cerah.  Nilai  sensori  warna  starter  kering  dari  beberapa perlakuan jenis bakteri dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  4.  diketahuai  bahwa  starter  kering dengan  jenis  bakteri  B4  ( L.  coryniformis dan Gluconobacter  sp ) memiliki  nilai  sensori  warna  cerah  tertinggi.  Warna  yang  cerah pada starter diduga karena adanya pencampuran antara warna krim kecoklatan  pada  kultur  susu  skim  dan  warna  putih  tepung  beras sehingga  menghasilkan  warna  putih  susu  (krim)  pada  starter kering.
Gambar 4. Nilai sensori warna starter kering dari perlakuan jenis bakteri yang berbeda

## 3.4.3 Nilai Organoleptik Tekstur
Dari data hasil analisis uji organoleptik  tekstur  starter kering terhadap  perlakuan  jenis  bakteri  memiliki  rata-rata  nilai  sensori 2,30  yaitu halus.  Nilai sensori tekstur starter kering dari beberapa perlakuan jenis bakteri dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa starter kering dengan jenis bakteri B4 ( L. coryniformis dan Gluconobacter sp ) memiliki nilai  sensori  tekstur  halus  tertinggi.  Pencampuran  tepung  beras yang memiliki tekstur tepung yang halus dengan kultur susu skim sehingga  membentuk  adonan  pasta  diduga  mempengaruhi  tekstur halus pada starter kering yang dihasilkan.
Gambar 5. Nilai sensori tekstur starter kering dari perlakuan jenis bakteri yang berbeda

## 4. Kesimpulan
Lima isolat BAL dan BAA yang terdiri atas L. sake , L. carnis ,
L.  coryniformis , Gluconobacter  sp dan Acetobacter  sp dapat diremajakan  dengan  baik.  Bakteri L.  coryniformis dan Gluconobactersp merupakan  isolat  potensialkarena  mempunyai kemampuan  mendegradasi  protein  dan  pektin  yang  lebih baik.Starter  kering  yang  dihasilkan  memiliki  rata-rata  kadar  air 9,77%  dan  viabilitas  sel  1,3  x  10 7 CFU/gr.  Karakteristik organoleptik  starter  kering  secara  keseluruhan  mempunyai  aroma asam,  warna  cerah  dan  tekstur  halus.Berdasarkan  nilai  viabilitas sel  setelah  pengeringan,  perlakuan  terbaik  diperoleh  pada pembuatan  starter    menggunakan  isolat  BAL  terpilih  ( L.
coryniformis )  dengan  viabilitas  sel  tertinggi  yaitu  1,95  x  10 7
CFU/gr.

## 5. Referensi
Ardhana,  M.M.,  Fleet.  G.H.  2003.  The  Microbial  Ecology  of
Cocoa  Bean  Fermentation  in  Indonesia. International
Journal of FoodMicrobiology . 86: 87-89.
Atmana,  S.A.,  2000.  Proses  Enzimatis  pada  Fermentasi  untuk
Perbaikan Mutu Kakao. BPP Teknologi.
www.iptek/terapan/cacao.co.id . Diakses 24 Agustus 2019.
Camu, N., T.D. Winter., S.K. Addo., J.S. Takrama., H. Bernart dan L.D.  Vuyst.  2008.  Fermentation  of  Cocoa  Beans:  Influence of  Microbial  Activities  and  Polyphenol  Concentrations  on The  Flavour  of  Chocolate. Journal  of  The  Science  of  Food and Agriculture . Vol. 88: 2288-2297.
Guarner,  F  dan  G.  J.  Scaafsma.  1998.  Probiotics.  International Journal of Food Microbiogy. 39: 237-238.
Hansen,  E.B.  2002.  Commercialbacterial  Starter  Cultures  for
Fermented  Food  of  The  Future. Int.Journal  Food Microbiol .78: 119-131.
Isnafia, I.A., J. Hermanianto dan R. Ratih. 2002. Viabilitas Kultur Kering  Sosis  Fermentasi  Dengan  Beberapa  Kombinasi Mikroba  Pada  Media  Tumbuh  dan  Metode  Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Med. Pet . 25(1): 14-19.
Kadere,  T.T.,  T.  Miyamoto.,  R.K.  Oniang’o.,  P.M.  Kutima  dan S.M.  Njoroge.  2011.  Isolation  and  Identification  of  The Genera  Acetobacter  and  Gluconobacter  in  Coconut  Toddy
(mnazi). African  Journal  of  Biotechnology .  7  (16):  2863-
2971.
Mattick, K.L., F. Legan J.D., Lappin-Scott. H.M., Humphrey. T.J. 2001.  Improving  Recovery  of  Salmonella  enteric  serovar
Thypimurium DT 104 Cells  Injured by  Heating at  Different Water Activity Value. J Food Protect . 64 (10):1471-1476.
Mayangsari, R. 2015. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada  Proses  Fermentasi  Biji  Kakao  Aceh .  Jurusan
Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas  Syiah  Kuala,  Banda Aceh.
Mega,  F.A.  2014. Isolasi  dan  Identifikasi  Bakteri  Asam  Asetat
Pada  Proses  Fermentasi  Kakao  Aceh .Jurusan  Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Passos,  F.M.L.,  Silva,  D.O.,  Lopez,  A.,  Ferreira,  C.L.L., Guimarães,  W.V.  (1984).  Characterization  and  Distribution of  Lactic  Acid  Bacteria  from  Traditional  Cocoa  Bean Fermentation  in  Bahia. Journal  of  Food  Science .  49:  205-
208.
Ray,  B.  2004. Fundamental  Food  Biology .  3 rd edit.  CRC  Press,
New York.
Rusdwitasari,  Y.N  dan  P.R.  Wikandari.  2014.  Aktivitas  Bakteri Proteilitik Yang Diisolasi Dari Sumber Air Panas Singgahan, Tuban. UNESA Journal Of Chemistry. Vol.3. No.3:183-188. Sutrisna,  R.  2013.  Karakterisasi  dan  Uji  Daya  Antibakteri  Isolat
Bakteri  Asam  Laktat  dari  Usus  Itik  ( Anas  domestica )
Terhadap  Escherichia  coli  dan  Salmonella  pullorum.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi V , Lampung.
Triana,  E.,  E.  Yulianto  dan  N.  Nurhidayat.  2006.  Uji  Viabilitas
Lactobacillus  sp.  Mar  8  Terenkapsulasi. Biodiversitas .
7(2):114-117.
Wikandari,  P.R.,  Suparno.,  Y.  Marsono  dan  E.S.  Rahayu.  2011.
Karakterisasi  Bakteri  Asam  Laktat  Proteolitik  Pada
Bekasam. Jurnal Natur Indonesia . 4(2): 120-125.