KARAKTERISTIK TERASI JEROAN IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis L ) BERDASARKAN HASIL UJI ORGANOLEPTIK
F ernando Nenabais 1 ) , F eti Fatimah 1 ) ,Vanda S. Kamu 1 )
1) Program Studi  Kimia, FMIPA Universitas Sam Ratulangi Manado email: nenabaisfernando@gmail.com; fetifatimah_unsrat@yahoo.co.id; vandakamu@gmail.com

## ABSTRAK
Terasi  adalah  suatu  jenis  bahan  penyedap  makanan  yang  berbentuk  padat,  berbau    khas,  hasil fermentasi udang atau ikan atau  campuran keduanya dengan  garam,atau  tanpa bahan tambahan lain  yang  diizinkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  Menentukan  karakteristik  terasi    dari  jeroan  ikan cakalang  berdasarkan  Hasil  Organoleptik.  Metode  yang  dikembangkan  Teknik  Kering  (TK)  dan Teknik  Semi  Basah  (TSM),  dengan  proses  lama  fermentasi  (t):  (5,10,  dan  15  hari  )  serta konsentrasi  garam  (G)  :  (  5%,  10%  dan  20%).    Pengujian  Organoleptik  berdasarkan  SNI  No. 2716:2016.  Penelitian  ini  dilakasanakan  Fakultas  MIPA  dan  selama  2-3  bulan.  Hasil  pengujian mendapatkan  terasi  terbaik  dari  Teknik  Kering,  berdasarkan  uji  kenampakan,  Bau,  Rasa  dan Tekstur  yaitu  waktu  fermentasi  15  hari  (G3)  dan  konsentrasi  garam  20%  (G3).  Untuk  Sampel TTK  (G3,t3)    uji  kenampakan  :  7,227,  Bau:  7,345,  Rasa  :  7,299  dan  Tesktur  :  7,33,  sehingga berdasarkan SNI Terasi Udang No. 2716:2016, minimla uji organoleptik 7, maka pengujian pada sampel TTK (G3,t3) sesuai dengan standar yang ditetapkan  dengan Standar deviasi (1,96) dan P (95%).
Kata kunci : Terasi, Organoleptik, Ikan Cakalang, Karakteristik

## THE OPTIMIZATION AND CHARACTERIZATION OF FISH PASTE
INNARDS FROM SKIPJACK,  ( Katsuwonus pelamis, L).

## ABSTRACT
Terasi (the  Indonesian  seafood  fermented  paste)  is  a  type  of  solid-shaped  flavoring  ingredients, with its distinctive odor,  is a fermented shrimp or fish or a mixture of both with salt, orno other permitted additives. The aim of this research is to determine the characteristics of Terasi from the offal  of  skipjack  tuna  based  on  the  Organoleptic  Test  Result.  The  methoddevelopedthrough  Dry Technique (TK) and Semi-Wet Technique (TSM), with the fermentation process (t): (5,10 and 15 days)  and  salt  concentration  (5%,  10%  and  20%).  Organoleptic  Test  is  based  on  the  Indonesian National  Standard  (SNI)  No.  2716:  2016.  The  test  result  obtained  the  best Terasi through  Dry Technique, based on the appearance, odor, taste and texture test that were 15 days of fermentation process (G3) and 20% of salt concentration (G3). For the sample of TTK (G3,  t3) the appearance test  :  7.227,  Odor:  7,345,  Taste:  7,299  and  Texture:  7,3302.  So  that  based  on  the  SNI, Terasi Udang No. 2716: 2016, with the minimun organoleptic test of 7, has determined that the testing on TTK samples (G3, t3) is in accordance with the Deviation Standard (1.96) and P (95%).
Keyword: Terasi, Organoleptic, Skipjack tuna, Characteristic

## PENDAHULUAN
Sumber  daya  perikanan  di  Sulawesi Utara  yang  menghasilkan  ikan  dalam  jumlah yang besar, dimana  hasil tangkapan cakalang di Bitung untuk  tahun 2017  adalah 6.988,49 ton  dan  diperkirakan  Tahun  2018    mencapai 8. 475,89 ton (Firmansyah et al ., 2017). Ikan
Cakalang  diolah  menjadi  bahan  ekspor,  dan digunakan sebagai lauk pauk dalam makanan sehari-hari masyarakat Sulawesi Utara.
Sisa olahan dari ikan cakalang berupa jeroan  (usus,  jantung,  hati  dan  telur)  tidak diolah  menjadi  produk  pangan  berkualitas dan  lebih  maksimal.  Jeroan  ikan  merupakan limbah  perikanan  sumber  enzim  proteolitik
yang  cukup  tinggi  terutama  pada  bagian pilorikaeka dan usus. Pengolahan jeroan ikan cakalang  yang  dilakukan  oleh  masyarakat, salah satunya adalah  dengan cara fermentasi. pengolahan  jeroan  ikan  cakalang  yang dilakukan  masyarakat  hanya  sebatas  pada pembuatan  bakasang,  pemanfaatan  jeroan ikan  cakalang  kurang  berkembang  dan optimasi  pengolahan  kurang  efektif,  akan lebih  baik    jika  dapat    diolah  menjadi  bahan pangan  yang digunakan dalam jangka pajang dan dapat disimpan.
Mencari  alternatif    lain  dalam  proses penyimpanan  dalam  bentuk  lain,  yang  cocok untuk pengolahan jeroan ikan cakalang  yaitu adalah  pembuatan  terasi.  Terasi  dibuat  dari produk  awetan  yang  telah  diolah  melalui fermentasi,  penggilingan,  penumbukan  dan penjemuran yang berlangsung kurang lebih 1- 4  minggu  (  Faridz et  al., 2008).    Sehingga tujuan penelitian ini mencari alternatif terbaik dalam pengolahan  jeroan ikan cakalang yang dapat  diolah  menjadi  bahan  makanan  yang lebih  lanjut  dengan  menentukan  karakteristik terasi    dari  jeroan  ikan  cakalang  berdasarkan hasil uji organoleptik.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau, gunting,  wadah  tempat  sampel  uji,  botol  uji, alat-alat  gelas,  timbangan  analitik,aluminium foil.
Bahan  yang  digunakan  adalah  jeroan (usus,  hati,    paru,  dan  telur)  ikan  cakalang segar  diambil  dari  pedagang  ikan  cakalang Pasar  Bersehati  Calaca,  jeruk  nipis,  garam dapur  (NaCl),  tepung  tapioka,  gula  merah, aquades.

## Preparasi Sampel
Jeroan  ikan  cakalang,  dicuci  bersih, dipotong-potong, ditimbang beratnya, kemudian  diberikan  jeruk  nipis  untuk hilangkan bau amis.

## Teknik Kering
Terasi dibuat menggunakan metode terasi Cirebon    yang  dimodifikasi  (Junianto,2010), melalui tahapan sebagai berikut : dibersihkan jeroan  ikan  cakalang,  pengeringan    dalam oven  suhu  70 0 C  selama  1  hari,  penumbukan, timbang 8 gram sampel, 2 gram tepung kanji dan  4  gram  gula  merah,    pencampuran
dengan  garam,  dengan  variasi  konsentrasi  : 5%  (G1),  10%  (G2),  dan  20%(G3). Pengeringan  dalam  oven  pada  suhu  70 0 C selama  6  jam,  percetakan,  selanjutnya pemeraman  (  fermentasi  )  dengan  variasi waktu  :  5  hari  (t1),  10  hari  (t2)  dan  15  hari (t3).

## Teknik Semi Basah
Terasi  jeroan  ikan  dibuat  berdasarkan metode Ulya et a.,l (2016) yang dimodifikasi. Jeroan  ikan  cakalang  dibersihkan,  kemudian dilakukan  penghancuran  dan  penggaraman dengan  variasi  konsentrasi  :  5%  (G1),  10% (G2),  dan  20%(G3).  Selanjutnya  dilakukan penggumpalan  dengan    8  gram  sampel,  2 gram  tepung,    dan  4  gram  gula  merah, pengeringan  dengan  oven  dengan  suhu  70 0 C selama  24  jam  dan  penghancuran,  kemudian diperam/fermentasi  dengan  variasi  waktu  :  5 hari (t1), 10 hari (t2) dan 15 hari (t3).

## Uji Organoleptik ( SNI 2716:2016)
Organoleptik  pada  terasi  jeroan  ikan cakalan  merujuk  pada  uji  organoleptik  terasi udang,  yaitu  Kenampakan,  bau,  rasa  dan tekstur  dengan  skro  (10  panelis),  dengan menggunakan lembar questsioner.
Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan menggunakan MS. Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
a. Uji Kenampakan
Hasil pengujian uji kenampakan pada terasi teknik kering dan terasi teknik semi basah.
Gambar 1. Uji Kenampakan Terasi Jeroan Ikan Cakalang  ( Katsuwonus pelamis L )
7.5  7.5  7.5  7  7 5 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kenampakan Skor U ji O rg an ol e p ti k
TTK (G1,t3) TTK(G2,t3) TTK(G3,t3) TTK(G2,t2)
Hasil  pengujian  uji  kenampakan  ke  6 sampel  pada  gambar  1    yang  terbaik  ada  3 sampel  di  terasi  teknik  kering  yaitu  sampel konsentrasi  garam  :  5%,  10%  dan  20%, waktu  fermentasi  5,  10  dan  15  hari  pada waktu  adalah  7,5.  Hal  tersebut  menjelaskan bahwa    terasi  jeroan  ikan  cakalang  yang disukai  pada  uji  kenampakan  baik  adalah warna  coklat  kehitaman  dan  spesifik  sebagai terasi jeroan ikan cakalang.   Menurut Ulya et al .,  (2016)  bahwa  warna  coklat  pada  terasi disebabkan oleh reaksi browing non enzimatis  dan  proses  oksidasi  lemak.  Pada  3 sampel  sisanya    kurang  disukai  karnai  warna terasi  yang  terlalu  gelap  dan  maupun  terlalu terang.  Proposi  konsentrasi  garam  20%  dan lama  fermentasi  15  hari  menghasilkan kenampakan  (warna)  paling  disukai  dalam pengujian,  semakin  lama  proses  fermentasi dan  semakin  besar  konsentrasi  garam  yang ditambahkan warna terasi akan semakin gelap (Ulya et al ., 2016).

## b. Uji Bau
Hasil pengujian uji bau pada terasi teknik kering dan terasi teknik semi basah.
Gambar 2. Uji Bau  Terasi Jeroan Ikan Cakalang  ( Katsuwonus
pelamis L ) Pada gambar 2, hasil uji bau mendapatkan  bahwa  terasi  teknik  kering dengan  konsentrasi  garam  20%  dan  15  hari dan  terasi  komersial  sesuai  dengan  standar yaitu  7,5.  Dimana  proses  pemeraman  dapat menghasilkan  aroma  yang  yang  khas, didukung oleh Suprapti (2002), yang menyatakan bahwa lama waktu yang digunakan  untuk  pemaraman  atau  fermentasi sangat  menentukan  aroma,  cita  rasa  terasi yang  dihasilkan.  Terbukti  dengan  terasi dengan lama fermentasi 15 hari menunjukkan
bau  yang  lebih  disukai  oleh  panelis.  Bau  ini timbul terasi selama proses penyimpanan atau fermentasi.    Menurut  Suwandi et  al., (2017), selama fermentasi mikroba mampuh mengadakan  transformasi  senyawa-senyawa kimia, sehingga dihasilkan senyawa turunanya  yang  bersifat  volatile,  senyawa volatile  adalah  senyawa    organic  kompleks yang  mudah  menguap  pada  suhu  kamar. Namun,  penambahan  garam  yang  semakin tinggi  mengakibatkan  tertutupnya  aroma jeroan  ikan  cakalang  dalam  terasi.  Sehingga pada  terasi  teknik  kering    dengan  lama fermentasi  15  hari  dan  konsentrasi  garam 20%  masih  memiliki  aroma  yang  khas sebagai  terasi  jeroan  ikan  cakalang.  Pada terasi  teknik  kering  dengan  lama  fermentasi 15  hari  dan  konsentrasi  garam    20%, memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi diantara  ke  6  sampel,  dan  konsentrasi  garam yang  sesuai  standar  SNI,  sehingga  aroma khas  dari  terasi  teknik  kering    dengan  lama fermentasi  15  hari  dan  konsentrasi  garam 20%  lebih dominan dari terasi jeroan sampel lainnya Garam dalam terasi juga mempengaruhi  aroma  terasi  jeroan  ikan cakalang.  Peristiwa  tersebut  terjadi  karena kerja  enzim  proteolitik  yang  memutuskan protein  menjadi  ikatan  peptida  yang  pendek dan  asam  amino  yang  mengarah  kepada pembusukan dan selanjutnya menjadi senyawa amin dan  amonia  yang memberikan bau  tajam  dan  cita  rasa  yang  khas  (Khairina et al. , 1995).
Gambar 3. Uji Rasa   Terasi Jeroan Ikan Cakalang( Katsuwonus pelamis
L )
Pada  gambar  3,  hasil  uji  rasa  yang terbaik  pada  terasi  teknik  kering    dengan lama  fermentasi  15  hari  dan  konsentrasi garam    20%  yaitu  7,5.    Penambahan  garam
7 7 7.5 5 7 7 7.5 1 Bau Skor U ji O rg an ol e p ti k
TTK (G1,t3) TTK(G2,t3) TTK(G3,t3) TTK(G2,t2) TTK(G3,t2) TTSM(G3,t3) 7 7 7.5
5 7 7 7.5 1 Bau Skor U ji O rg an ol e p ti k
TTK (G1,t3) TTK(G2,t3) TTK(G3,t3) TTK(G2,t2)
berfungsi untuk menghasilkan rasa yang khas dari  terasi  jeroan  ikan  cakalang.  Menurut Fatimah et  al., (2017),  garam  adalah  bahan kimia  yang  biasa  digunakan  sebagai  bahan pengawet  dan penambah rasa.

## c. Uji Tekstur
Hasil pengujian  tekstur  pada terasi teknik kering dan terasi teknik semi basah.
Gambar  4. Uji  Tesktur    Terasi  Jeroan  Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L )
Pada  gambar  4  ,  menyatakan  bahwa hasil  uji  kenampakan    terasi  teknik  kering dengan  lama  fermentasi  15  hari  dan konsentrasi  garam    20%    yaitu  7,5.  Terasi jeroan ikan cakalang  yang  konsentrasi  garam 20%    memiliki  tekstur  lebih  kompak  dan padat,  sedangkan  terasi  jeroan  ikan  cakalang dengan  konsentrasi    garam  5%  dan  10% memiliki  tekstur  kurang  kompak  (mudah pecah)  dan  kurang  padat.  Ahmadi  dan Khairina et  al. ,  (1995),  menjelaskan  garam dapat  membantu  dalam  pembentukan  tekstur bahan.  Penerimaan  konsentrasi  garam  20% juga sama pada penelitian Ulya et al., (2016) kosentrasi  garam  20%  menghasilkan  tekstur diterima konsumen
Gambar 5 . Nilai Rata-rata hasil uji oganoleptik ( Katsuwonus pelamis L )
Berdasarkan  SNI  Terasi  Udang  No. 2716:2016,  minimal  7,  hasil  pengujian organoleptik  yang  telah  di  rata-ratakan  dari bau,  rasa,  kenampakan  dan  tekstur,  hasilnya berkisar  5  %  -  7,5  %  ,  terasi  jeroan  ikan cakalang  yang  dibandingkan  dengan  terasi udang  yang  komersial.    Berdasarkan  hasil  di gambar  (1,  2,  3,  dan  4),  memperlihatkan bahwa  terasi  teknik  kering    dengan  lama fermentasi  15  hari  dan  konsentrasi  garam 20%  mempunyai  hasil  rata-rata  yan  lebih tinggi dibandingkan 6 sampel lainnya.
Rumus Penentuan Uji Organoleptik ( SNI Terasi Udang No. 2716:2016 )
Hasil Perhitungan  Uji Skor Terasi Jeroan Ikan  Cakalang    (  SNI  Terasi  Udang  No. 2716:2016 )
Berdasarkan Tabel 1 untuk Sampel TTK (G3,t3)    uji  kenampakan  :  7,2267,  Bau: 7,345,  Rasa  :  7,299  dan  Tesktur  :  7,33, sehingga  berdasarkan  SNI  Terasi  Udang  No. 2716:2016, minimla uji organoleptik 7, maka pengujian  pada  sampel  TTK  (G3,t3)  sesuai dengan  standar  yang  ditetapkan    dengan Standar deviasi (1,96) dan P (95%).
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Terasi Jeroan dan Terasi Komersial
Jenis Sampel Parameter Organoleptik Kenampakan Bau Rasa Tesktur TTK (G3,t3) 7,2267 ≤  x ≤ 7,7733 7,345 ≤  x ≤ 7,615 7,299≤  x ≤ 7,701 7,3302 ≤  x ≤ 7,6698 Terasi Komersial 6,235 ≤  x ≤ 7,8765 7,1901≤  x ≤ 7,8099 6,1217 ≤  x ≤ 7,1127 7,213 ≤  x ≤ 7,4291
5 5 7.5 7 7 5 7 0 5 Tekstur Skor U ji Or ga nol ept ik TTK (G1,t3) TTK(G2,t3) TTK(G3,t3)
TTK(G2,t2)
6.625 6.625 7.5 6.5  6.5 5.5 7.125 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Terasi Ni la i R at a -r at a TTK (G1,t3)
TTK(G2,t3)
TTK(G3,t3)
TTK(G2,t2) TTK(G3,t2) TTSM(G3,t3)
Tabel 2 . Perhitungan ANOVA Sampel Terasi Terasi Jeroan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L)
Source SS df MS F P-value F crit Between Groups 6,738095 6 1,123016  2,847726  0,378143  1,164609 Within Groups 13,5 14 0,964286 Standar Error 0,166667 Total 20,2381 20
Berdasarkan  Tabel  2    dapat  disimpulkan P- value > 0.05(5%) maka  terjadi perbedaan signifikan  antara bau, rasa, kenampakan dan tekstur  antara    terasi  teknik  kering,  terasi teknik semi basah dan terasi komersial.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  karakterisasi  terasi jeroan ikan cakalang, dengan uji organoleptik di  dapatkan  bahwa  terasi  yang  terbaik  yaitu terasi  teknik  kering,  dengan  lama  fermentasi 15  hari  dan  konsentrasi  garam  20%  , dengan penerimaan  uji  organoleptik  (Kenampakan, bau, rasa dan tekstur) 7.

## DAFTAR PUSTAKA
Faridz, R., C. Indana, dan P.A.D. Trisnawati. 2008.  Studi Karakteristik Mutu  Terasi Akibat  Perbedaan  Bahan  Baku  dan Lama Fermentasi . Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian . 2 :  63-
67.
Fatimah,  F.,  J.J.  Pelalu,  S.  Gugule,  H.V. Yempormase  and  T.E.  Tallei.  2017.
Quality Evalution of Bakasang Processed  with  Variation  of    Salt Concentration, Temperature and Fermentation  Time. Pakistan  Journal of Biological Sciences . 2 : 543-551.
Firmansyah,  R.  L.,  R.  Reppie  dan  V.J. Modaso.    2017.    Monitoring  Trend  an Produktivitas  Hasil  Tangkapan  Kapal Huhate yang Berpangkalan di Pelabuhan Perikanan Samudera Bitung. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Perikanan Tangkapan . 2 : 194-199.
Junianto. 2010.  Studi Karakterisasi Pengeloh
Terasi Cirebon dalam Upaya Mendapatkan  Perlindungan  Indikasi Geografis [ Skripsi ]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Khairina, R., H.D. Hisbi dan Z. Yasmi. 1995. Laporan Penelitian. Percobaan Perbaikan KualitasTerasi Secara Mikrobiologi s . Fakultas perikanan Unlam Banjarbaru. Banjarbaru.
Standar  Nasional  Indonesia.  2016.  SNI 2716:2016.  Mutu  dan  Uji  Terasi. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Suprapti,  L.M.  2002.    Membuat  Terasi.
Kanisius, Yogyakarta.
Suwandi.,  A.  Rohanah  dan  A.  Rindang. 2017.    Uji  Komposisi    Bahan  Baku Terasi  Menggunakan  Alat  Percetakan Terasi. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian . 5 : 196-201.
Ulya,  S.,  Lutifah,  dan  D.S.    Ria.  2016. Pemanfaatan  Limbah  Kepala  Udang Windu (Penaeus  monodon) Untuk Pembuatan  Terasi  Dengan    Kajian Penambahan Garam dan Lama Fermentasi. Jurnal  Rekapangan. 10 : 67-72.