Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X doi: https://doi.org/10.29244/agrokreatif.10.1.136-144
Pelatihan Teknologi Sterilisasi dalam Kemasan Plastik Tahan Panas untuk Memperpanjang Umur Simpan Sate Ayam Khas Ponorogo

## (Training on Sterilization of Sate Ayam Ponorogo with Heat Resistant Plastic Packaging to Extend Its Shelf Life)
Tjahja Muhandri 1,3 , Ninuk Purnaningsih 2 , Harum Fadhilatunnur 1,3* , Subarna 1,3 1, 3 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Kampus IPB Dramaga, Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16680.
2 Departemen Sains Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Kampus IPB Dramaga, Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16680.
3 Southeast Asian Food and Agricultural Science Technology (Seafast) Center, IPB University, Kampus IPB Dramaga, Bogor, Jawa Barat, Indonesia 16680.
*Penulis Korespondensi: harum@apps.ipb.ac.id Diterima Juli 2023/Disetujui Maret 2024

## ABSTRAK
Sate ayam sebagai produk oleh-oleh khas Kabupaten Ponorogo memiliki umur simpan yang pendek. Kondisi ini berdampak pada terbatasnya area pemasaran. Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk melatih UMKM mitra di  Kabupaten  Ponorogo  untuk  melakukan  pengawetan  sate  ayam  dengan  teknik  sterilisasi  komersial  dan mengukur kecukupan proses panas yang diterapkan. Pengukuran kecukupan panas dilaksanakan oleh Southeast Asian  Food  and  Agricultural  Science  Technology ( Seafast ) Center dan  pelatihan  dilaksanakan  secara  luring  di lokasi  mitra.  Pada  saat  pelatihan,  diberikan  kuesioner  untuk  mengukur  pemahaman  peserta  tentang pengawetan  produk  pangan  dengan  panas.  Proses  sterilisasi  dengan  memanaskan  sate  ayam  dalam  presto selama 1 jam (dihitung sejak suhu presto maksimum), menghasilkan nilai F 0 yang berkisar antara 4,2–5,2 menit. Pelatihan  telah  dilaksanakan  dengan  pemberian  materi  teori  dan  praktik.  Pemahaman  peserta  meningkat setelah pelatihan dengan nilai rata-rata per peserta naik dari 6,13 menjadi 10,92 (naik 32%).
Kata kunci: nilai F 0 , pelatihan, sate ayam, sterilisasi komersial

## ABSTRACT
Chicken satay is one of the signature dishes from Ponorogo Regency, often used as souvenirs by travelers. However, its short shelf life has limited the marketing and distribution area of the product. The activity aimed to  train  small  enterprise  partners  in  Ponorogo  Regency  to  preserve  their  chicken  satay  using  a  simple commercial sterilization method and to measure the thermal process adequacy. The thermal process adequacy measurement  was  carried  out  at  the  SEAFAST  Center,  while  the  training  was  conducted  in  person  at  the partner's locations in Ponorogo. A questionnaire was distributed during the training to assess the participant's understanding of preserving food products using the thermal process. The sterilization process was performed by  heating  chicken  satay  in  a  pressure  cooker  for  1  hour  (calculated  since  the  maximum  pressure  cooker's temperature was reached), resulting in F0 values ranging from 4.2 to 5.2 minutes. The training was delivered by providing theoretical and practical experience. Data from questionnaires showed that the training improved the participants' understanding, with the average score per participant increased from 6.13 to 10.92 (32% increase).
Keywords: chicken satay, commercial sterilization, F 0 value, training

## PENDAHULUAN
Sate  ayam  Ponorogo  merupakan  salah  satu produk  pangan  khas  dari  Kabupaten  Ponorogo (Gambar  1).  Sate  ayam  merupakan  produk pangan  yang  mudah  rusak/basi.  Sifat  ini membatasi  distribusi  dan  penyimpanan  sate ayam.  Oleh  karena  itu,  sate  ayam  umumnya disiapkan  dan  disajikan  untuk  dikonsumsi
segera.  Di  Ponorogo,  sate  ayam  beku  ( frozen ) menjadi salah satu oleh-oleh khas Ponorogo yang banyak  diminati  warga  dan  wisatawan. Pembekuan  efektif  untuk  meningkatkan  umur simpan  produk  pangan  karena  menurunkan aktivitas air dan mencegah pertumbuhan mikro- organisme  dalam  pangan  (Rahayu  &  Nurwitri 2021).  Namun,  teknologi  ini  membutuhkan kondisi  rantai  dingin  yang  baik  dan  biaya  yang
tinggi  untuk  mempertahankan  kondisi  produk agar  tetap  beku.  Jika  produk  tidak  membeku secara  sempurna,  maka  mikroorganisme  dalam produk pangan tersebut dapat berkembang biak dengan  cepat  dan  membuat  produk  menjadi rusak  dan  bahkan  berpotensi  berbahaya  untuk dikonsumsi.
Permintaan  akan  produk  sate  ayam  khas Ponorogo  sejatinya  berdatangan  dari  seluruh Pulau  Jawa.  Produk  sate  ayam  beku  Ponorogo bahkan sudah mulai merambah pasar ekspor ke Taiwan  dan  Hongkong.  Sayangnya,  permintaan yang  tinggi  tersebut  sulit  dipenuhi  dengan  baik karena  masalah  umur  simpan  produk  yang pendek.
Salah  satu  teknologi  yang  dapat  diterapkan untuk  mengawetkan  produk  sate  ayam  adalah tek-nologi  sterilisasi  komersial.  Sterilisasi komesial  merupakan  merupakan  perlakuan  in- aktivasi spora menggunakan panas pada pangan berasam  rendah  yang  dikemas  secara  hermetis dimana  waktu  pemanasannya  setara  dengan pemanasan pada suhu konstan 121,1°C sehingga produk tersebut dapat disimpan pada suhu ruang (BPOM 2021). Pada sterilisasi komersial, hampir seluruh  mikroorganisme  akan  dibunuh.  Ada peluang sangat kecil produk masih mengandung spora  bakteri  tahan  panas,  namun  dengan pendinginan yang cepat, spora ini dapat dicegah dari germinasi. Pengawetan ini cocok diterapkan untuk produk pangan dengan aktivitas air yang tinggi  dan  pH  tinggi,  seperti  sate  ayam. Dengan teknologi  ini,  sate  ayam  steril  komersial  dapat awet disimpan di suhu ruang dalam waktu yang lama  (bisa  berbulan-bulan)  meskipun  disimpan pada suhu ruang.
Sterilisasi merupakan teknologi yang umumnya  diterapkan  di  industri  pangan  besar. Proses  pemanasannya  biasanya  menggunakan retort.  Retort  merupakan  alat  pemanas  ber- tekanan  tinggi  yang  menggunakan  uap  atau  air
sebagai media pindah panas untuk memanaskan produk  pangan  (Rahman  2013).  Retort  mem- butuhkan  investasi  yang  besar  yang  mungkin sulit dijangkau bagi Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM).  Pada  skala  UMKM  atau  industri  kecil, panci presto bertekanan yang telah dimodifikasi dapat  menjadi  alternatif  alat  untuk  sterilisasi. Panci  presto  memiliki  prinsip  kerja  yang  mirip dengan  retort  yakni  memanfaatkan  tekanan tinggi  untuk  meningkatkan  titik  didih  air sehingga proses pemasakan dan sterilisasi dapat tercapai  lebih  cepat  dibanding  pemanasan dengan  alat  pemanas  biasa  (Yang et  al .  2013). Kecukupan  proses  sterilisasi  diuji  dengan  uji kecukupan  panas  yang  dilakukan  oleh  lembaga yang kompeten. Pemenuhan uji kecukupan panas ini juga menjadi syarat pengurusan izin edar MD dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk produk steril komersial.
Sate ayam dapat disterilisasi dalam kemasan plastik  tahan  panas  untuk  mempertahankan bentuk  dan  penampilan  khas  sate  ayam. Penerapan  teknologi  ini  diharapkan  dapat:  a) meningkatkan  umur  simpan  produk  dan  b) mempermudah distribusi dan memperluas jang- kauan  pasar,  sehingga  omset  dan  pendapatan UMKM dapat meningkat.
Teknologi  sterilisasi  sate  ayam  dalam kemasan  plastik  tahan  panas  masih  merupakan teknologi  yang  baru  terutama  bagi  UMKM  di Ponorogo. Oleh karena itu, kegiatan ini diadakan untuk  memberi  pelatihan  penerapan  teknologi pengawetan sate ayam dengan sterilisasi meng- gunakan panci presto dan kemasan plastik tahan panas,  mendampingi  UMKM  dalam  proses  pro- duksi sate ayam steril, melakukan uji kecukupan panas terhadap proses yang diterapkan terhadap produk  sate  ayam  yang  dihasilkan,  dan  menye- rahkan  bantuan  alat  sterilisasi  berupa  panci presto  yang  telah  dimodifikasi  kepada  mitra kegiatan.  Pada  tahap  alih  teknologi  ini,  UMKM dilatih dan didampingi dalam memproduksi sate ayam  steril  sehingga  dapat  memperpanjang umur simpan produk, tetapi belum sampai pada pengurusan izin edar MD.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

## Lokasi dan Partisipan Kegiatan
Pelatihan  pembuatan  sate  ayam  steril dilakukan  secara  luring  di  Gedung  Sentra Industri,  Tambakbayan,  Ponorogo  pada  tanggal 21 Juni 2022. Partisipan dari kegiatan ini adalah paguyuban UMKM yang tergabung dalam Forum
Gambar 1 Sate  ayam  beku  yang  saat  ini  diproduksi UMKM di Ponorogo.
IKM Ponorogo. UMKM yang terpilih sebagai mitra ditetapkan  berdasarkan  hasil  diskusi  dengan Forum IKM Ponorogo. Alamat lengkap dari mitra adalah Jalan Uler Kambang No 24, Tambak Bayan, Kab  Ponorogo,  Jawa  Timur.  Mitra  merupakan organisasi  profit  karena  merupakan  asosiasi tempat bernaung pelaku usaha sate ayam beku.

## Bahan dan Alat
Bahan  pelatihan  berupa  sate  ayam,  plastik tahan  panas, vacuum  sealer ,  panci  presto  yang telah  dimodifikasi  dan  kompor.  Pengukuran kecukupan  proses  panas  dilakukan  di Seafast Center , IPB University dengan menggunakan alat, produk  dan  proses  yang  sama  yang  akan diterapkan  atau  dilatihkan  ke  partisipan. Peralatan thermorecorder dan  sensor  panas digunakan untuk pengukuran kecukupan panas.

## Metode Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan ini terdiri atas pelatihan pembuatan produk sate ayam steril dan evaluasi kecukupan panas  dari  proses  yang  diterapkan.  Pelatihan pembuatan  produk  sate  ayam  steril  dilakukan secara  luring  di  Gedung  Sentra  Industri, Tambakbayan,  Ponorogo.  Pelatihan  yang  di- berikan  adalah  berupa  pemberian  teori  dan praktik  pembuatan  sate  ayam  steril.  Bertindak sebagai  pemateri  utama,  baik  teori  maupun praktik  adalah  salah  satu  Dosen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan,  Fateta,  IPB.  Sesi  praktik melibatkan  4  orang  mahasiswa  KKN  IPB  di Ponorogo  yang  membantu  menyiapkan  produk dan peralatan serta mengarahkan peserta selama jalannya pelatihan. Pada pelatihan tersebut, juga diukur  pemahaman  peserta  pelatihan  tentang proses pengawetan dengan panas, baik sebelum pelatihan maupun sesudah pelatihan.
Materi  pelatihan  merupakan  pembuatan produk  inovasi  berupa  produk  steril  dalam kemasan  plastik  tahan  panas  yang  sudah dikembangkan oleh peneliti dan telah dipatenkan (sterilisasi dalam kemasan retort pouch menggu- nakan pressure cooker rumah tangga) (Muhandri et al . 2022). Teknologi ini telah diterapkan juga oleh  PT.  Kokikit  Indonesia  Teknologi  untuk produk  olahan  daging.  Teknologi  ini  mampu memperpanjang umur simpan produk sampai 8 bulan pada penyimpanan dan distribusi di suhu ruang.  Pola  penetrasi  panas  pada  suatu  proses pemanasan  bersifat  khas  untuk  masing-masing produk.  Secara  umum  teknologi  sterilisasi  yang diterapkan sama, kecukupan panas harus diukur untuk  setiap  produk  yang  diproses  dengan teknologi  ini  untuk  memastikan  pemenuhan
syarat BPOM yakni F0 ≥ 3,0 untuk produk steril komersial.  Oleh  karena  itu,  dalam  kegiatan  ini juga  dilakukan  pengukuran  kecukupan  panas untuk  proses  sterilisasi  sate  ayam  yang diterapkan.
Untuk  mengukur  pemahaman  dan  pening- katan  kemampuan  peserta,  peserta  diberikan soal pre-test dan post-test sebelum  dan  setelah mengikuti pelatihan. Soal tes terdiri atas 15 soal pilihan  ganda.  Soal pre-test dan post-test ini disarikan  dari  materi  yang  diberikan  kepada peserta.  Sebanyak  10  soal  merupakan  pe- rtanyaan terkait konsep pengawetan pangan dan 5  soal  terkait  teknik  pengawetan  dan penyimpanan (Tabel 1). Nilai maksimal per soal adalah  1,0  dan  nilai  maksimal  tes  adalah  15. Sebagian  soal  dapat  memiliki  jawaban  benar lebih dari satu. Pada soal dengan jawaban benar lebih  dari  1,  maka  nilai  peserta  untuk  soal tersebut  dihitung  sebagai  jumlah  jawaban peserta  yang  benar  dibagi  total  jawaban  yang benar.

## Pengumpulan dan Analisis Data
Data  kecukupan  panas  diperoleh  dalam bentuk softfile dari  alat thermorecorder .  Uji kecukupan  panas  dilakukan  oleh Seafast  Center sebagai lembaga yang memiliki kewenangan dan kompetensi  melakukan  uji  kecukupan  panas. Sementara  itu,  pemahaman  peserta  pelatihan pembuatan  produk  sate  ayam  steril  dievaluasi melalui  kuesioner  yang  disebarkan  kepada
Tabel 1 Topik  soal pre-test dan post  test pelatihan pembuatan sate steril
Topik soal Konsep pengawetan pangan 1. Prinsip pengawetan pangan 2. Tanggal kadaluwarsa
3. Ciri produk kadaluwarsa
4. Konsep aktivitas air dalam pengawetan pangan
5. Teknik untuk menurunkan aktivitas air
6. Prinsip pasteurisasi
7. Prinsip sterilisasi
8. Kriteria produk pasteurisasi
9. Contoh produk pasteurisasi
10. Contoh produk sterilisasi
Teknik pengawetan dan penyimpanan
11. Fungsi pembalikan botol setelah pengisian dengan teknik hot filling
12. Cara pendinginan
13. Penyimpanan produk sterilisasi
14. Peralatan yang dibutuhkan untuk sterilisasi sate ayam
15. Persyaratan edar produk steril komersial
peserta.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Permasalahan Mitra Permasalahan  yang  dihadapi  oleh  UMKM produsen sate ayam Ponorogo, hampir semuanya mirip.  Permasalahan  tersebut  antara  lain:  1) Umur  simpan  sate  ayam  frozen  yang  pendek. Umur simpan di suhu ruang hanya berkisar 3‒5 hari.  Pengiriman  ke  luar  daerah  menimbulkan risiko  bahwa  produk  akan  basi  sebelum dikonsumsi  atau  bahkan  berbahaya  untuk dikonsumsi;  2)  Biaya  transportasi  yang  mahal. Pengiriman  dalam  rantai  dingin,  sangat  mem- bebani  UMKM.  Pengiriman  saat  ini  dengan  box sterofoam yang diberi es batu (untuk area pengi- riman di Pulau Jawa). Metode ini membuatuhkan biaya yang cukup mahal dan meningkatkan harga jual  produk;  3)  Ketersediaan  dan  permintaan yang kadang tidak seimbang. UMKM tidak berani melakukan  stok  produk,  karena  sifatnya  yang mudah rusak. Di saat permintaan produk tinggi, permintaan tersebut kadang tidak bisa dipenuhi karena keterbatasan stok dan volume produksi.
UMKM  produsen  sate  ayam  berharap  bahwa ada  teknologi  yang  mampu  mempertahankan umur simpan sate ayam dalam kondisi penyim- panan  suhu  ruang.  Menurut  Sunarto  (Ketua Paguyuban  IKM  Ponorogo),  peningkatan  umur simpan  sate  ayam  menjadi  15  hari  saja  di  suhu ruang sudah sangat membantu industri kecil sate ayam di Ponorogo.

## Pengukuran Kecukupan Proses Panas
Sterilisasi  komersial  merupakan  proses sterilisasi yang banyak dilakukan pada makanan kaleng  atau  botol  dengan  tujuan  untuk  me- matikan semua mikroba patogen dan pembentuk spora,  serta  termasuk  di  antaranya  mikroba pembusuk  (Syah  2012).  Kondisi  sterilisasi absolut sejatinya sulit dicapai untuk pengawetan makanan,  untuk  itu  digunakan  istilah  sterilisasi komersial  yang  mana  bahan  pangan  yang  telah disterilisasi masih diizinkan untuk mengandung spora  bakteri  namun  dalam  keadaan  dorman. Sate  ayam  termasuk  jenis  pangan  berasam rendah (pH > 4,6 dan Aw > 0,85) sehingga perlu diproses  dengan  teknologi  sterilisasi  komersial untuk dapat disimpan di suhu ruang (Kusnandar et al . 2013). Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)  melalui  PerBPOM  No.  27  tahun  2021 mempersyaratkan  kecukupan  panas  sebesar  F 0
minimal  3  menit  diukur  terhadap  spora C. botulinum untuk produk steril komersial (BPOM 2021).
Pengukuran  kecukupan  proses  panas  perlu dilakukan  untuk  memastikan  proses  sterilisasi komersial  telah  mencapai  batas  minimal  yang dipersyaratkan.  Pengukuran  kecukupan  proses panas  merupakan  kegiatan  untuk  memperoleh data  waktu  dan  suhu  yang  diterima  produk pangan  selama  proses  pemanasan.  Kegiatan pengukuran  kecukupan  panas  ini  dilaksanakan oleh teknisi ahli dari SEAFAST Center , LPPM IPB pada tanggal 14 Juli 2022.
Kemasan  yang  digunakan  adalah  kemasan plastik tahan panas ( retort pouch ). Retort pouch merupakan  kemasan  fleksibel  berbentuk  kan- tong/ pouch yang  tahan  panas  (tahan  proses pemanasan  dalam retort )  dan  dapat  digunakan untuk  mengemas  produk  pangan.  Kemasan  ini terbuat dari laminasi alumunium foil dan polimer tahan  sehingga  cocok  untuk  pemrosesan  meng- gunakan metode sterilisasi (Kurniadi et al. 2018). Beberapa keunggulan kemasan ini dibandingkan dengan  kemasan  kaleng  adalah  lebih  mudah didapatkan,  murah,  praktis,  mudah  dibuka, hemat energi dalam hal distribusi panas, efektif dalam  penyimpanan,  dan  memberikan  flek- sibilitas  dalam  desain  grafis  untuk  keperluan pemasaran (Virat et al . 2014).
Proses  pengukuran  kecukupan  panas  harus dilakukan  dengan  menggunakan  peralatan  dan kondisi  produksi  yang  digunakan  sehari-hari atau sama dengan praktik sehari-hari. Sate yang digunakan  untuk  pengukuran  nilai  F 0 dibawa langsung  dari  pengusaha  mitra.  Jumlah  produk per kemasan adalah 10 tusuk sate dengan berat bersih 100 g, sesuai dengan kondisi pengemasan yang diterapkan.
Panci  presto  dimodifikasi  bagian  tutupnya dengan  dipasang  termometer . Khusus  untuk pengukuran,  modifikasi  tutup  presto  ditambah dengan memasang alat untuk memasukkan kabel penghubung dari sensor suhu (di dalam kemasan di  dalam  presto)  ke thermorecorder (alat  untuk mencatat  perubahan  suhu  tiap  menit  secara otomatis) (Gambar 2).
Pada  saat  pengukuran,  sebanyak  14  sampel kemasan dipasang dengan sensor suhu (Gambar 3).  Kawat  sensor  suhu  ditusukkan  ke  dalam kemasan,  tapi  tidak  boleh  terjadi  kebocoran. Teknik  yang  digunakan  adalah  dengan  me- masang baut dan diklem dengan lem sealen tahan panas.  Sensor  suhu  kemudian  ditusukkan  ke dalam  daging  dan  diikat  supaya  tidak  terjadi pergeseran  pada  saat  proses  pengukuran  di
dalam  presto.  Produk  dimasukkan  ke  dalam kemasan  dan  disegel  dengan vacuum  sealer . Teknik  pengemasan  ini  bertujuan  untuk membuang  udara  dalam  kemasan  plastik (Pachira et al . 2021).
Sebanyak  14  sensor  suhu  dipasang  pada  14 produk.  Produk  yang  telah  dipasangi  sensor diletakkan pada beberapa tempat yang berbeda. Produk dummy (tidak  dipasang  sensor)  dibuat sebanyak  36  tusuk.  Total  produk  yang  di- masukkan  ke  dalam presto  adalah  sebanyak  50 tusuk. Jumlah ini merupakan kapasitas optimum
untuk  satu  kali  proses  sterilisasi  menggunakan presto berkapasitas 50 L air.
Produk  yang  sudah  terkemas  ditata  dalam keranjang khusus hasil modifikasi dan keranjang dimasukkan ke dalam presto (Gambar 4). Setelah presto  ditutup  rapat,  proses  pemanasan  serta pengukuran  kecukupan  panas  dimulai.  Pema- nasan  dilakukan  selama  1  jam  sejak  presto mencapai tekanan dan suhu maksimum (presto mendesis dan mengeluarkan uap panas).
Pendinginan  dilakukan  setelah  pemanasan, dengan cara merendam produk dalam air dingin yang mengalir. Proses ini bertujuan agar produk melewati  suhu  40–60°C  dengan  cepat.  Proses sterilisasi  komersial  masih  memungkinkan adanya  spora  bakteri  termofilik  yang  tersisa dalam  produk,  meskipun  peluangnya  sangat kecil. Spora ini terutama bergerminasi pada suhu 40–60°C  menjadi  sel  vegetatif  yang  dapat membuat  produk  busuk  lebih  cepat  rusak  atau bahkan  menjadi  berbahaya  untuk  dikonsumsi. Pendinginan  cepat  yang  diterapkan  berfungsi memberikan heat shock bagi spora yang mungkin tersisa agar tidak dapat bergerminasi.
a b Gambar 2 a) Pemasangan termometer pada tutup presto dan b) Thermorecorder.
a b c
Gambar 3 a) Pemasangan sensor suhu pada kemasan, b) Pemasangan sensor suhu pada sate, dan c) Produk siap diukur kecukupan panasnya.
a
b
c
Gambar 4 a, b) Penataan produk dalam keranjang, dan c) Proses pemanasan.
Proses  sterilisasi  yang  dilakukan  adalah dengan cara  memanaskan produk dalam presto selama  1  jam  (dihitung  sejak  suhu  presto maksimum, yaitu 109,5°C), menghasilkan nilai F 0 yang  berkisar  antara  4,2–5,2  menit.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  proses  sterilisasi  yang diterapkan telah memenuhi persyaratan BPOM.

## Pelatihan Pembuatan Sate Ayam Steril
Pelatihan  dilakukan  secara  langsung  (luring) bertempat di Gedung Sentra
Industri, Tambakbayan,  Ponorogo  pada  tanggal  21  Juni 2022, pada jam 08.30‒15.00 WIB. Pelatihan yang diberikan  adalah  berupa  pemberian  teori  dan praktik  pembuatan  sate  ayam  steril.  Bertindak sebagai  pemateri  utama,  baik  untuk  sesi  teori maupun  praktik  adalah  salah  satu  Dosen  Ilmu dan  Teknologi  Pangan.  Fateta,  IPB.  Sesi  praktik melibatkan  4  orang  mahasiswa  KKN  IPB  di Ponorogo  yang  membantu  menyiapkan  produk dan peralatan serta mengarahkan peserta selama jalannya  pelatihan.  Pelatihan  dibuka  oleh Sekretaris  Dinas  Perdagangan  dan  Usaha  Mikro Kabupaten  Ponorogo.  Peserta  yang  hadir sebanyak 15 orang pengusaha kecil dan 5 orang perwakilan  dari  Dinas,  termasuk  pendamping UMKM.
Materi teori yang diberikan ada 2 yaitu prinsip pengawetan  produk  pangan  teknik  pasteurisasi
serta  sterilisasi  (khususnya  untuk  sate  ayam). Setelah  istirahat  dan  makan  siang,  pelatihan dilanjutkan  dengan  praktik  pembuatan  sate ayam  steril.  Beberapa  pengusaha  kecil  juga memiliki  produk  lain,  maka  pada  saat  praktik juga  dilakukan  sterilisasi  untuk  produk  semur jengkol,  ikan  suwir  pedas,  sate  kambing  dan semur daging. Beberapa foto pada saat sesi teori pelatihan  disajikan  pada  Gambar  5.  Peserta cukup  antusias  dalam  kegiatan  praktek  pem- buatan produk sate ayam steril. Peserta terlibat langsung  dalam  mengoperasikan  alat.  Beberapa foto  pada  saat  pemberian  materi  praktik pelatihan disajikan pada Gambar 6.
Sebanyak  12  orang  peserta  pelatihan mengikuti pre-test dan post-test .  Hasil  per- bandingan nilai pre-test dan post-test ditampilkan pada  Tabel  2.  Pada pre-test ,  sebagian  besar pertanyaan memiliki rata-rata nilai yang rendah (<0,5).  Hal  ini  dapat  dipahami  karena  penge- tahuan  mengenai  pangan  secara  umum  dan teknologi  pengawetannya  masih  merupakan sesuatu yang baru bagi peserta. Namun, pelatihan ini  secara  umum  berhasil  meningkatkan penge- tahuan  dan  pemahaman  peserta  mengenai pengawetan  pangan  dengan  perlakuan  panas, dibuktikan dengan meningkatnya nilai rata-rata tes  dari  6,1  pada pre-test menjadi  10,9  setelah pelatihan  (naik  32%).  Pertanyaan  yang  tidak
a b c d
Gambar 5 a, b, c, dan d) Suasana sesi teori pada pelatihan pembuatan sate ayam steril di Kabupaten Ponorogo.
menunjukan peningkatan nilai setelah pelatihan antara lain pertanyaan no. 1 (prinsip pengawetan pangan),  no.  2  (tanggal  kadaluwarsa),  no.  4 (konsep aktivitas air dalam pengawetan pangan), dan pertanyaan no. 6 (prinsip pasteurisasi). Pada poin-poin pertanyaan ini, rata-rata nilai peserta tidak  membaik  dan  tetap  di  bawah  0,5. Pertanyaan-pertanyaan yang memiliki nilai ren- dah  tersebut  merupakan  pertanyaan  mengenai
konsep  pengawetan  secara  teori.  Namun, pertanyaan-pertanyaan  yang  bersifat  teknis tentang  teknik  pengawetan  dan  penyimpanan dapat  dijawab  dengan  baik  oleh  peserta, ditunjukkan dengan rata-rata nilai >0,8. Bahkan pertanyaan  terkait  cara  pendinginan,  penyim- panan  produk  sterilisasi,  dan  peralatan  yang dibutuhkan  untuk  sterilisasi  sate  ayam  dapat dijawab dengan  benar oleh seluruh peserta. Hal
a
b
c d
Gambar 6 a, b, c, dan d) Suasana pelatihan praktik sate ayam steril di Kabupaten Ponorogo.
Tabel 2 Hasil pre-test dan post-test partisipan pada pelatihan pembuatan sate ayam steril (n=12)
Topik soal Nilai rata-rata Pre-test Post-test Konsep pengawetan pangan Prinsip pengawetan pangan 0,5 0,4 Tanggal kadaluwarsa 0,5 0,5 Ciri produk kadaluwarsa 0,6 0,8 Konsep aktivitas air dalam pengawetan pangan 0,4 0,4 Teknik untuk menurunkan aktivitas air 0,3 0,6 Prinsip pasteurisasi 0,4 0,4 Prinsip sterilisasi 0,4 0,7 Kriteria produk pasteurisasi 0,3 0,8 Contoh produk pasteurisasi 0,3 0,8 Contoh produk sterilisasi 0,5 0,9 Teknik pengawetan dan penyimpanan Fungsi pembalikan botol setelah pengisian dengan teknik hot filling 0,3 0,8 Cara pendinginan 0,3 1,0 Penyimpanan produk sterilisasi 0,6 1,0 Peralatan yang dibutuhkan untuk sterilisasi sate ayam 0,5 1,0 Persyaratan edar produk steril komersial 0,5 0,8 Rata-rata nilai per partisipan 6,1 10,9
ini  menunjukkan  bahwa  materi  terkait  praktik pengawetan  pangan  lebih  mudah  dipahami  dan dikuasai  oleh  peserta,  walaupun  dari  sisi  teori masih  perlu  ditingkatkan.  Untuk  perbaikan  di pelatihan  sejenis  mendatang,  pemateri  perlu memberi  penekanan  lebih  terkait  konsep pengawetan  pangan  sehingga  peserta  dapat memahami konsep tersebut dengan lebih baik.

## Kendala Selama Pelatihan
Tidak  ada  kendala  berarti  yang  dihadapi dalam pelaksanaan pelatihan ini. Komunikasi dan kerja  sama  yang  baik  ditunjukkan  oleh  seluruh pihak yang terlibat. Seluruh kebutuhan pelatihan (bahan, peralatan, sarana air bersih) telah disiap- kan oleh Forum IKM Ponorogo yang bekerjasama dengan
Pemerintah Daerah
Kabupaten Ponorogo.  Ruang  pelatihan  yang  sebenarnya tidak  diperbolehkan  untuk  praktik  pemanasan menggunakan  kompor,  akhirnya  diizinkan  oleh pengelola  bangunan.  Proses  praktik  pembuatan produk  juga  dapat  berjalan  lancar  dan  diikuti secara antusias oleh seluruh peserta.

## Dampak Kegiatan Dan Keberlanjutan
Setelah  kegiatan  ini,  pengusaha  sate  ayam khususnya  peserta  pelatihan  mendapatkan kompetensi baru untuk memproduksi sate ayam steril. Dengan teknologi ini, sate ayam akan dapat disimpan di suhu ruang dalam waktu yang lama sehingga  jangkauan  pasar  dapat  lebih  luas  dan biaya  distribusi  dapat  ditekan.  Namun,  secara aturan produk sate ayam steril ini saat ini belum dapat dijual secara komersil. Hal ini dikarenakan produk sate ayam steril ini belum mendapatkan ijin edar MD dari BPOM.
Produk  sate  ayam  steril  tergolong  dalam pangan  steril  komersial  yang  masuk  dalam kategori High  Risk  Product (produk  berisiko tinggi). BPOM mengatur ketat peredaran produk pangan  steril  komersial  karena  potensi  risiko yang tinggi terhadap kesehatan jika pemenuhan persyaratan  sterilisasi  tidak  terpenuhi.  Persya- ratan untuk memperoleh izin edar MD biasanya cukup sulit untuk dipenuhi oleh pengusaha kecil dalam waktu yang cepat dan membutuhkan biaya besar.
Peserta pelatihan tidak terbatas pada pelaku usaha sate ayam saja. Semua anggota Forum IKM Ponorogo  diundang  untuk  ikut.  Dampak  yang dapat  dirasakan  adalah  peserta  lebih  semangat untuk  mencoba  produk  baru  yang  diawetkan dengan teknik sterilisasi.
Setelah  program  pengabdian  berakhir,  para peserta dapat berlatih membuat produk, karena
tim pengabdian memberikan 1 set alat sterilisasi dan kemasan tahan panas yang dapat digunakan untuk proses sterilisasi.

## SIMPULAN
Pelatihan pembuatan produk sate ayam steril komersial  dalam  kemasan  plastik  tahan  panas berjalan  dengan  sukses.  Pelatihan  terdiri  atas sesi  teori  dan  praktik.  Pemahaman  peserta meningkat  setelah  pelatihan  dibuktikan  dengan meningkatnya nilai rata-rata peserta naik dari 6,1 menjadi  10,9  (naik  32%).  Hasil  pengukuran kecukupan  panas  terhadap  proses  sterilisasi produk  sate  ayam  dengan  menggunakan  panci presto dimodifikasi selama 1 jam (dihitung sejak suhu  presto  maksimum),  menghasilkan  nilai  F 0 yang  berkisar  antara  4,2–5,2  menit.  Proses  ini telah  memenuhi  persyaratan  dan  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  yang mempersyaratkan  nilai  F 0 minimum  3  menit untuk  produk  pangan  steril  komersial.  Produk sate  ayam  steril  yang  telah  dilatihkan  masih memerlukan  uji  umur  simpan  untuk  dapat didaftarkan ijin edarnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  LPPM  IPB  yang  telah mendanai  kegiatan  ini  melalui  program  Dosen Mengabdi  Pulang  Kampung.  Terima  kasih  juga kepada Pemerintah Daerah Kabupaten Ponorogo yang telah memfasilitasi ruang dan sarana untuk pelatihan luring.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2021. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2021 Tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis. Jakarta (ID): BPOM.
Kurniadi  M,  Kusumaningrum  A,  Nurhikmat  A, Susanto  A.  2018.  Proses  Termal  dan Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kemasan Retort Pouch. Jurnal Riset Teknologi Industri .  13(1):  9‒21. https://doi.org/10.
26578/jrti.v13i1.4177 Kusnandar  F,  Hariyadi  P,  Wulandari  N.  2013. Parameter kecukupan proses termal.
[Internet].  [Diakses  pada:  22  Maret  2024]. Tersedia  pada:  https://tekpan.unimus.ac.id/ wp-content/uploads/2013/11/Kuliah-3- kecukupan-panas-pasteurisasi-dan- sterilisasi.pdf
Muhandri  T,  Kusumaningrum  HD,  Nurtama  B, Nuraida L. 2022. Proses Produksi Gulai Domba Steril  dalam  Kemasan  Plastik  Retort  Pouch dengan  Teknologi  Sterilisasi  Menggunakan Panci Presto Rumah Tanggga. IDS000007569.
Pachira  P,  Maherawati,  Hartanti  L,  Syamsi  WW. 2021.  Sterilisasi  Pacri  Nanas  Menggunakan Kemasan  Retort  Pouch. FoodTech:  Jurnal Teknologi  Pangan .  4(2):  50‒57.  https://doi. org/10.26418/jft.v4i2.56719
Rahayu  WP,  Nurwitri  CC.  2021.  Mikrobiologi Pangan Edisi Revisi. Bogor (ID): IPB Press.
Rahman T. 2013. RTE and RTC foods - a new era in the processed food industry “with special reference to MTR.” Int J Manag Soc Sci Res . 2(5):63–67. Syah D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan . Bogor (ID): IPB Press.
Virat  A,  Kumar  R,  Johnsy  G,  Nataruju  S, Lakshmana  JH,  Kathiravan  T,  Madhukar  N, Nadanasabapathi  S.  2014.  Development  of retort process for ready-toeat (RTE) Soy-peas curry  as  a  meat  alternative  in  multilayer flexible  retort  pouches. International  Food Research Journal . 21(4): 1553  1558.
Yang  H,  Wang  LH,  Wang  YZ,  Zhang  XH,  Liu  XQ. 2013. Safety CAE finite element calculation for pressure cooker of plateau field kitchen unit. Appl  Mech  Mater .  341–342(1):501–505. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/ AMM.341-342.501