PENGUJIAN CEMARAN BAKTERI ( CYCLEA BARBATA MYERS ) CINCAU HIJAU PADA MINUMAN AIR AKAR YANG DIJUAL
DI DAERAH PEKANBARU
Musyirna Rahmah Nasution, Ronapadua Sahara, Emma Susanti
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau musyirnarahmah@yahoo.com

## ABSTRAK
Telah dilakukan pengujian cemaran bakteri dalam cincau hijau ( Cyclea barbata myers) pada minuman air akar  yang  dijual  di  Kota  Pekanbaru.  Pengujian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  metoda  hitungan cawan dan analisis data berdasarkan metoda Standar Plate Count . Identifikasi morfologi dan klasifikasi gram bakteri dilakukan dengan pewarnaan sederhana dan pewarnaan gram. Sampel cincau hijau diambil dari  penjual  minuman  air  akar  di  delapan  jalan  raya  kota  Pekanbaru.  Sampel  cincau  selanjutnya  diuji angka  lempeng  total  untuk  mengetahui  cemaran  bakteri.  Hasil  uji  didapatkan  bahwa  seluruh  sampel cincau hijau yang diambil memiliki nilai ALT melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan yang dipersyaratkan oleh BPOM dan SNI 7388 untuk jeli agar yaitu 1x10 4 koloni/g. Bentuk bakteri yang dominan ditemukan berdasarkan pewarnaan bakteri adalah golongan kokus gram positif.
Kata kunci : cincau hijau, angka lempeng total bakteri

## 1. PENDAHULUAN
Pangan  termasuk  kebutuhan  dasar  terpenting dan  sangat  esensial  dalam  kehidupan  manusia. Kriteria  kualitas  pangan  yang  baik  adalah  aman (bebas  dari  toksisitas  kimia  dan  toksisitas mikrobiologi),  halal,  bergizi,  dan  sehat  sehingga berperan  bagi  pertumbuhan,  kesehatan,  dan peningkatan  kecerdasan  masyarakat.  Walaupun makanan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama  sekali.  Perhatian  utama  konsumen  atas keamanan  pangan  meliputi  penyakit  yang  dapat ditimbulkan  oleh  makanan  yang  terkontaminasi oleh  mikroba  (jamur,  bakteri,  parasit),  pestisida, dan  kontaminasi  lingkungan  (logam  berat). Keamanan  pangan  selalu  menjadi  pertimbangan pokok  dalam  perdagangan,  baik  perdagangan nasional  maupun  perdagangan  internasional (Winarno, 2004).
Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar  mikroba  patogen.  Lebih  dari  90% kejadian  penyakit  pada  manusia  disebabkan mengkonsumsi  makanan  yang  tercemar  bakteri patogen seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan intoksikasi bakteri lainnya seperti hepatitis  A  (Winarno,  1997).  Mikroba  terutama
bakteri  yang  bersifat  patogen  dapat  ditemukan dimana  saja,  ditanah,  air,  udara,  tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan  bahkan  pada  tubuh  manusia.  Pangan membawa  berbagai  jenis  mikroba  yang  dapat berasal  dari  mikroflora  alami  tanaman  atau hewan,  baik  yang  berasal  dari  lingkungan maupun  yang  masuk  selama  pemanenan  atau penyembelihan,  distribusi,  pengolahan,  serta penyimpanan  produk.  Pertumbuhan  mikroba terjadi  dalam  waktu  singkat  dan  pada  kondisi yang  sesuai,  antara  lain  tersedianya  nutrisi,  pH, suhu  dan  kadar  air  bahan  pangan.  Kelompok mikroba  pembusuk  akan  mengubah  makanan segar menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin  (racun),  yang  kadang-kadang  tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan  fisik  (bau  busuk  kurang  nyata) sehingga  bahan  pangan  tetap  dikonsumsi ((Djaafar dan Rahayu, 2007).
Jumlah  mikroba  yang  terlalu  tinggi  dapat mengubah  karakter  organoleptik,  mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan  tersebut.  Air  yang  tercemar  mungkin mengandung  bakteri-bakteri  patogen,  misalnya Salmonella  thyposa,  Escherichia  coli  dan, Shigella  dysenteriae bakteri  Gram  negatif  dan
Clostridium  tetani,  Mycobacterium  tuberculosi, dan  Staphylococcus  pyogenes bakteri  Gram positif.  Walaupun  dalam  pembuatan  sudah menggunakan suhu yang tinggi, namun ditemukan  juga  bakteri  (Widiyanti  dan  Ristiati, 2004; Gustiani, 2009).
Cincau hijau adalah salah satu minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat luas. Minuman  ini  sangat  digemari  karena  mudah diperoleh  dan  harganya  relatif  murah  serta manfaatnya  terhadap  kesehatan  yaitu  dapat mengatasi panas dalam, darah tinggi, dan demam. Akantetapi  cincau  hijau  yang  dijual  tersebut rentan  terkontaminasi  oleh  bakteri.  Umumnya lokasi  penjualan  minuman  air  akar  ditemukan ditepi-tepi  jalan  dan  terkadang  berada  dekat dengan  selokan  dan  pasar  tradisional. Terkadang penjual kurang memperhatikan kebersihan lingkungannya  baik  selama  proses  pembuatan cincau  hijau  maupun  selama  berjualan.  Tidak menutup  kemungkinan  terjadinya  pencemaran oleh mikroba. Sehingga perlu dilakukan penelitian  pengujian  cemaran  bakteri  dalam cincau  hijau  ( Cyclea  barbata  Myers )  pada minuman  air  akar  yang  dijual  di  kota  Pekanbaru dengan  metoda  penetapan  angka  lempeng  total bakteri.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN Pengambilan Sampel
Sampel  diambil  dari  penjual  cincau  hijau yang  berjualan  di  delapan  (8)  jalan  raya  di  Kota Pekanbaru.  Sampel  diambil  pada  dua  titik  untuk mewakili dari masing-masing tempat

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  cawan  Petri, pipet ukur, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, beker glass autoklaf, inkubator, lemari pendingin, oven, lampu spritus, alat penghitung mekanis, hot plate,  jarum  Ose,  kaca  objek.  Sedangkan  bahan yang digunakan adalah cincau hijau, nutrien agar, aquades,  kapas,  NaCl,  Larutan  kristal  violet, larutan  safranin,  larutan  lugol,  etanol  95  %, larutan biru metilen
Prosedur Kerja Pengujian  Cemaran  Bakteri  berdasarkan Penentuan Angka Lempeng Total Bakteri
Sampel (cincau hijau ) ditimbang 1 gram dan dimasukan  kedalam  tabung  reaksi  yang  sudah berisikan  aquades  steril  dan  buat  pengenceran hingga  10 -4 .  Cawan  Petri  ditandai  sesuai  dengan tingkat  konsentrasi  pengencerannya.  Salah  satu pengenceran  (diambil  konsentrasi  pengenceran 10 -3 ) dipipet masukan kedalam cawan Petri yang sesuai,  kemudian  medium  nutrien  agar  yang sudah  steril  dimasukan  sebanyak  15-20  mL, cawan  diputar  perlahan  dan  biarkan  memadat. Media  diinkubasi  pada  suhu  35 0 C  di  dalam inkubator selama 24-48 jam. Pengujian dilakukan secara duplo.
Penentuan Bentuk dan Klasifikasi Bakteri Gram (+/-) dengan teknik pewarnaan

##  Inokulasi pada Agar Miring
Kultur bakteri diambil pada agar yang sudah ditumbuhi bakteri menggunakan jarum ose secara aseptis,  kemudian  ujung  jarum  ose  digoreskan pada  media  miring  berbentuk  zigzag  (arah goresan dari dasar kemiringan hingga kepuncaknya).  Media  yang  sudah  digores diinkubasi  pada  inkubator  pada  suhu  35-36 o C selama 24-48 jam.
 Pewarnaan Sederhana
Kultur  bakteri  diambil  dengan  jarum  ose, kemudian  diletakkan  pada  kaca  objek  dan dilakukan  fiksasi  (apusan  bakteri).  Apusan bakteri  ditambahkan  zat  warna  biru  metilen, biarkan  selama  1-2  menit.  Apusan  yang  sudah diberi  zat  warna  kemudian  dicuci  dan  kering anginkan dan diamati di bawah mikroskop.
 Pewarnaan Gram
Kultur  bakteri  diambil  dengan  jarum  ose, kemudian  diletakkan  pada  kaca  objek  dan dilakukan  fiksasi  (apusan  bakteri).  Apusan bakteri  diteteskan  dengan  larutan  kristal  violet dan  dibiarkan  selama  1  menit,  kemudian  cuci dengan  aquades.  Setelah  pemberian  larutan kristal  violet  apusan  diteteskan  dengan  larutan lugol  dan  biarkan  selama  1  menit,  setelah pemberian  lugol  cuci  dengan  alkohol  hingga bekas  cucian  tidak  berwarna  dan  dilanjutkan dengan  aquades.  Apusan  yang  sudah  dicuci dengan  aquades  kemudian  diteteskan  dengan larutan  safranin  dan  biarkan  1  menit,  kemudian dicuci  dan  kering  anginkan.  Apusan  ditutup
dengan  kaca  penutup  dan  amati  dibawah mikroskop.

## Analisis Data
Data yang didapatkan disajikan dalam bentuk tabel  dan  gambar,  kemudian  dianalisis  secara
deskriptif.  Untuk  perhitungan  jumlah  koloni bakteri  dianalisis  menggunakan Standar  Plate Count (SPC).
Jumlah koloni = Jumlah Koloni yang tampak x
enceran faktorpeng 1

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  cemaran  bakteri  pada  cincau  hijau minuman  air  akar  yang  dijual  di  Pekanbaru berdasarkan  metoda  uji  Angka  Lempeng  Total (ALT)  bakteri  atau  disebut  juga  dengan Total Plate Count (TPC). Dibeberapa negara
dinyatakan  sebagai Aerobic  Plate  Count  (APC) atau Standard  Plate  Count  (SPC) atau Aerobic Microbial  Count  (AMC). ALT  secara  umum bermanfaat  untuk  menunjukkan  kualitas,  masa simpan/waktu  paruh,  kontaminasi  dan  status higiens  pada  saat  proses  produksi  (SNI  7388, 2009).  Uji  ALT  ini  menghitung  jumlah  koloni bakteri  pada  sampel  cincau  hijau  yang  telah diisolasi  dengan  menggunakan  metoda  tuang. Sampel yang akan diisolasi terlebih dahulu dibuat
beberapa serial konsentrasi pengenceran. Metoda ini lazim digunakan untuk isolasi pada makanan/ minuman (Fardiaz, 1993). Setelah 24 jam koloni bakteri  yang  tumbuh  pada  cawan  Petri  dihitung, data  yang  didapat  dianalisis  menggunakan metoda Standar Plate Count .
Hasil penelitian menunjukkan seluruh sampel tercemar oleh bakteri. ALT rata-rata cincau hijau pada  minuman  air  akar  yang  dijual  di  kota Pekanbaru > 10 6 koloni/g. Nilai ini telah melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan yang  dipersyaratkan  oleh  BPOM  tahun1998  dan SNI  7388  (2009)  untuk  jeli  agar  yaitu  1x10 4 koloni/g. ALT tiap-tiap sampel dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Angka Lempeng Total Bakteri pada Sampel Cincau Hijau
NO Sampel Angka Lempeng Total (Per gram) 1 Sampel A 1,1 x 10 6 2 Sampel B 0,2 x 10 6 3 Sampel C 10,8 x 10 6 4 Sampel D 15,2 x 10 6 5 Sampel E 2 x 10 6 6 Sampel F 17,4 x 10 6 7 Sampel G 1,8 x 10 6 8 Sampel H 11,4 x 10 6 Keterangan: Sampel A = Jl. H. Subrantas Sampel E = Jl. Hangtuah Sampel B = Jl. Sukarno Hatta Sampel F = Jl. Yos Sudarso Sampel C = Jl. Tuanku Tambusai Sampel G = Jl. Imam Munandar Sampel D = Jl. Jend Sudirman Sampel H = Jl. A Yani
Ada berbagai faktor yang dapat menyebabkan terjadinya  pencemaran  bakteri  pada  minuman seperti  pencemaran  dari  udara  (debu),  air  atau dari  proses  selama  pengolahan.  Sampel  F mempunyai  angka  lempeng  total  paling  tinggi jika  dibandingkan  sampel  lain  yaitu  sebesar  17,4 x  10 6 .  Ini  mungkin  disebabkan  lokasinya  berada disekitar  pasar  dan  terdapat  selokan  di  sekitar lokasi  penjual.  Pencemaran  bisa  juga  terjadi  dari proses  pengolahan  seperti  penggunaan  air  yang
kurang  bersih,  penggunaan  alat-alat  yang  tidak hiegenis,  dan  kurangnya  pemahaman  akan pentingnya  bersihan  dan  kesehatan.  Selain  itu pada  pedagang  sampel  F  tidak  hanya  menjual minuman  cincau,  tetapi  juga  menjual  minuman lainnya  seperti  jamu.  Pada  saat  menjual  jamu, seringkali mereka menggunakan telur. Telur yang digunakan  tidak  dibersihkan  dahulu  sehingga masih  ada  kotoran  yang  melekat  pada  cangkang telur  dan  telur  tersebut  diletakan  berdekatan
dengan  wadah  cincau  sehingga  tidak  menutup kemungkinan cincau akan terkontaminasi.
Telur  merupakan  produk  unggas  yang  selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella. Cemaran Salmonella pada telur dapat berasal dari kotoran ayam  dalam  kloaka  atau dalam  kandang. Cemaran  bakteri  dapat  terjadi  pada  kondisi  suhu dan kelembapan yang tinggi. Cemaran pada telur bebek  lebih  banyak  dibandingkan  pada  telur ayam.  Apabila  penanganan  telur  tidak  dilakukan dengan  baik,  misalnya  kotoran  unggas  masih menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella dapat  mencemari  telur terutama  saat  telur  dipecah.  Cemaran  mikroba tersebut dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemas  telur  sebelu  digunakan  (Djaafar  dan Rahayu, 2007).
Sampel  B  mempunyai  angka  lempeng  total lebih  rendah  dibandingkan  sampel  lainnya  yaitu sebesar  0,2x10 6 koloni/g.  Hal  ini  kemungkinan lokasinya  berada  jauh  dari  pasar,  tidak  terdapat selokan  disekitarnya  dan  produsen  ini  hanya menjual  minuman  cincau  saja  tidak  seperti sampel  F  yang  menggunakan  telur  pada  saat menjual jamu.
Identifikasi dilakukan dengan proses pewarnaan bakteri yaitu pewarnaan sederhana dan pewarnaan gram. Pewarnaan sederhana dilakukan untuk  untuk  melihat  bentuk  bakteri,  kemudian dilanjutkan  dengan  pewarnaan  gram  untuk mengetahui  apakah  bakteri  tersebut  gram  positif atau  negatif.  Pada  gambar  1  berikut  dapat  dilihat karakteristik  makroskopis  koloni  bakteri  pada sampel cincau.

## Gambar 1. Karakteristik Makroskopis Koloni Bakteri sampel cincau
Hasil  penelitian  ditemukan  dua  jenis  bakteri yaitu  berbentuk  kokus  dan  basil  (Lihat  Tabel  2, Gambar  1,  2  dan  3  ).  Bakteri  golongan  kokus ditemukan  dalam  berbagai  susunan,  seperti monokokus, diplokokus, tetrakokus, streptokokus, dan  stapilokokus.  Bakteri  ini  ada  yang  tergolong Gram  positif  dan  Gram  negatif.  Sedangkan golongan  basil  ditemukan  bentuk  monobasil  dan diplobasil. Golongan ini banyak ditemukan dalam bentuk  gram  negatif  dan  ada  juga  gram  positf. Dilihat  dari  bentuk  koloninya,  koloni  sampel cincau  hijau  berbentuk  tak  beraturan  ditemukan bakteri  golongan  basil.  Dari  semua  sampel  yang
dominan  adalah  bakteri  golongan  kokus  Gram positif.  Pada  penelitian  ini  hanya  menentukan jumlah angka lempeng total bakteri pada sampel, morfologi  bakteri  dan  klasifikasi  Gram  +  atau  – dari bakteri yang diisolasi. Untuk selanjutnya agar perlu  dilakukan  penelitian  dengan  parameter lainnya  seperti  penetapan  MPN  coliform  (SNI 7388  (2009);  <3/g),  ALT Staphylococus  aureus (SNI  7388  (2009);  1x10 2 koloni/g),  dan  ALT kapang  atau  khamir(SNI  7388  (2009);  1x10 2 koloni/g)  dan  diidentifikasi  jenis  bakteri  dengan uji biokimia.
A B C
Gambar 2. Bentuk bakteri ditemukan pada sampel cincau hijau. a. Bakteri basil ( diplobasil ); b. Bakteri kokus (tetrakokus); c. Bakteri kokus (stapilokokus)
D E F
Gambar 3. Bentuk bakteri ditemukan pada sampel cincau hijau d. Bakteri kokus (diplokokus); e. Bakteri kokus (monokokus); f. Bakteri kokus (streptokokus )
Bakteri  yang  tumbuh  dalam  makanan  dapat mengubah  makanan  tersebut  menjadi  zat-zat organik. Bakteri tersebut ada yang
menguntungkan seperti Sacchoromyces cerevisiae merupakan  khamir penghasil  alkohol  dan Acetobacter. Sp berupa bakteri batang pendek/basil Gram negatif penghasil cuka. Tetapi ada  beberapa  spesies  yang  hasil  metabolismenya menghasilkan  toksin  yang  berbahaya  bagi manusia seperti Clostridium botulinum, Staphylococcus  aureus,  Streptococcus  faecalis, Shigella  dysenteriae,  Salmonella  typhosa, dan lain-lain.  Walaupun  ada  beberapa  makanan  yang tercemar bakteri-bakteri tersebut tidak mengalami perubahan,  warna,  rasa  ataupun  bau,  namun makanan itu dapat beracun (Dwijoseputro, 2003)
Toksin  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  jika ditelan,  maka  toksin  tersebut  akan  menyebabkan penyakit. Seperti Clostridium botulinum menghasilkan  toksin  yang  dinamakan  botulinum dapat  meracuni  saraf, Staphylococcus  aureus menghasilkan  toksin  yang  dapat  mengakibatkan diare,  demam,  dan  perubahan  tekanan  darah, Salmonella  penyebab  penyakit  tipus,  Shigella penyebab  penyakit  disentri  dan  masih  banyak yang  lainnya  (Sentra  Informasi  Keracunan Nasional,  Badan  POM  RI).  Dari  hasi  penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat  agar  meningkatkan  kesadaran  pola hidup  bersih  terhadap  diri  sendiri,  selama pengolahan  makanan  dan  lingkungan  sekitar, sehingga  kasus-kasus  keracunan  atau  penyakit
yang  diakibatkan  mengkonsumsi  makanan  yang tercemar  oleh  mikroba  patogen  seperti  salah satunya kasus salmonelosis dapat dihindari.

## 4. KESIMPULAN
Semua sampel cincau hijau minuman air akar yang dijual di daerah Pekanbaru mempunyai nilai ALT melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam  pangan  yang  dipersyaratkan  oleh  BPOM dan  SNI  7388  (2009)  untuk  jeli  agar  yaitu  1x10 4 koloni/g. Bentuk bakteri yang dominan ditemukan  berdasarkan  pewarnaan  bakteri  adalah golongan kokus gram positif.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
1998. Keputusan  Direktorat  Jenderal Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor 03726/  B/  SK/  VII/  89  Tentang  Batas
Maksimum  Cemaran  Mikroba  Dalam Makanan. Jakarta
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://perpustakaan. Pom. Go.id/ koleksi lainnya/ Info POM
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2009.  Keracunan  Pangan  Akibat  Bakteri
Patogen.  Sentra  Informasi  Keracunan Nasional.
Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta Djaafar,  T.F  dan  Rahayu,  S.  2007.  Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang ditimbulkan dan
pencegahannya..Jurnal  Litbang  Pertanian 26(2).
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan.
Raja Grafindo Persada. Jakarta
Gustiani,  E.  2009.  Pengendalian  Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging  dan  Susu)  Mulai  dipertenakan Sampai  Dihidangkan.  Jurnal  Litbang Pertanian. Jawa Barat
Standar  Nasional  Indonesia  [SNI]  7388.  2009.
Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba Dalam Pangan.
Widiyanti,  M  dan  Ristiati.  2004.  Analisis
Kualitatif  Bakteri  Koliform  Pada  Depo Air  Minum  Isi  Ulang  Di  Kota  Singaraja Bali.  Jurnal  Ekologi  Kesehatan,  Vol.  3, Hal. 56-66
Winarno,  F.G.  2004.  Keamanan  Pangan.  Jilid  1.
M-Brio Press. Bogor