## Efek  Penambahan  Tepung Daun  Kelor
(Moringa oleifera l.) Terhadap  Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Budik
Elisabet Burga  Janggu*, Geertruida Margareth Sipahelut, Sulmiyati Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan,  Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui,  Kupang  - 85001 * Corresponding  email: elisabetjanggu5@gmail.com
Article Info Abstrak Article history: Budik merupakan  sosis  tradisional  Timor  yang  terbuat  dari  darah  serta  lemak  bagian  abdominal  yang dicampur  dengan  bumbu-bumbu  dan  dimasukkan  dalam  usus.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis kualitas organoleptic dan aktivitas antioksidan budik ketika ditambahkan tepung daun  kelor (moringa oleifera
L.) .   Metode   penelitian   ini   menggunakan   Rancangan   Acak   Lengkap   (RAL)   4   perlakuan   serta   4 pengulangan. Perlakuan terdiri dari P 0 : tanpa penambahan (kontrol), P 1 : 1% tepung daun kelor, P 2: tepung daun kelor 2%, dan  P 3 :  3%  tepung  daun  kelor.  Uji  nonparametrik  Kruskal  Wallis  digunakan  untuk  menganalisis  data organoleptik dan dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan antara perlakuan. Selanjutnya, ANOVA  digunakan  untuk  menganalisis  aktivitas  antioksidan  dan  diteruskan dengan Duncan  Test untuk menemukan  perbedaan  antara  perlakuan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  daun kelor  pada budik berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna,    rasa,  tekstur,  dan  kesukaan  serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan aktivitas antioksidan pada budik . Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun  kelor  pada budik dalam berbagai proporsi (1%, 2%, dan 3%) dapat menurunkan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan) serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Budik yang  terbaik  adalah budik yang ditambahkan tepung daun kelor 1%.
Received 04 January 2023 Received in revised  form  16 March 2022 Accepted 20 March 2023 DOI: https://doi.org/10.32938/ja.v8i2.3776 Keywords: Aktivitas Antioksidan Budik
Organoleptik Tepung Daun Kelor

## 1. PENDAHULUAN
Budik ialah  sosis  tradisional  Timor  yang  terbuat  dari  darah  babi,  lemak  babi  bagian  abdominal  yang  dicampur bumbu, gula lontar sebagai penambah cita rasa, kemudian diisi ke dalam usus babi yang telah dibersihkan dari kotoran- kotorannya, dan direbus hingga isinya padat serta mengeras. Budik merupakan sejenis sosis  yang hampir mirip dengan sosis  tradisional  Bali  ( urutan ).  Perbedaan budik dan urutan yaitu  pada  bahan  dasar  pembuatan  dan  proses pembuatannya. Budik berbahan dasar darah dan lemak bagian abdominal sedangkan urutan berbahan dasar daging babi dan  lemak  yang  dirajang.  Pada  proses  produksinya, budik setelah  dibuat  langsung  direbus  sedangkan urutan setelah dibuat  bisa  langsung  digoreng  atau  difermentasi  kering  terlebih  dahulu  di  bawah    sinar    matahari  terlebih  dahulu sebelum digoreng.
Permasalahan  pada  proses  pembuatan budik yaitu  penggunaan  darah  dan  lemak  sebagai  bahan  dasar pembuatannya  menyebabkan budik yang  dihasilkan  cepat  mengalami  kerusakan  sehingga  tidak  bertahan  lama.  Hal ini  dikarenakan  darah  merupakan  media  tumbuh  yang  baik  bagi  mikroba  sedangkan  lemak  cepat  mengalami  proses oksidasi  yang  menyebabkan  ketengikan.  Oleh  sebab  itu,  butuh  inovasi  baru  dalam  proses  pengolahan budik dengan menambahkan bahan kombinasi lain yang mengandung nutrisi seperti antioksidan sehingga dapat menekan laju oksidasi (menghambat aktivitas mikroba), menghasilkan budik dengan tekstur dan cita rasa yang berbeda dari umumnya serta dapat menambah masa simpan budik . Hal ini sesuai dengan penelitian Sugih & Muljana (2013) yaitu antioksidan dapat mencegah kerusakan dan dapat meningkatkan masa simpan produk-produk hasil pertanian berupa lemak dan minyak.
Salah  satu  komponen  tumbuhan  kelor  yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi  ialah  daun  kelor  karena  mengandung phenolic yang  dapat  mencegah  oksidasi  lemak  selama  penyimpanan;  daun  kelor  cenderung  dijadikan  sebagai  obat alternatif  sekaligus  sebagai  pengawet  alami  ( Aminah et  al., 2015 ).  Selain  itu,  daun  kelor  mengandung  bahan  asam askorbat, karotenoid, dan flavonoid ( Anwar & Rashid, 2007 ). Daun kelor kaya akan kandungan antioksidan dan anti mikrobia ( Das et al., 2012 ). Hasil  studi  fitokimia daun kelor menjelaskan bahwa daun kelor mengandung senyawa metabolit sekunder berupa flavanoid,  alkaloid,  saponin, dan tannin yang mampu mencegah pertumbuhan mikroba. Flavonoid merupakan senyawa polivenol dengan antioksidan sebagai potensi  tertinggi  yang  mampu  mengganggu  keutuhan  membran  sel  bakteri    ( Nugraha,    2013 ).  Selain  itu,  daun  kelor mengandung 220 mg/100g vitamin C atau mencapai tujuh kali lipat dari jumlah yang terdapat dalam jeruk ( Sarni et al., 2020 ). Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar,  daun  kelor  juga  dapat  diolah menjadi  bentuk  tepung  atau powder . Menurut Prajapati et al., (2003) , tepung daun kelor bisa dijadikan bahan tambahan untuk setiap jenis makanan pada berbagai produk pangan olahan. Penggunaan daun kelor pada pembuatan budik berbentuk bahan kering yakni tepung. Hal ini disebabkan karena tepung daun kelor mempunyai kadar air yang rendah sehingga tidak berpengaruh terhadap tekstur sosis ( Indarti et al., 2019 ). Selain itu, komponen bioaktif yang cukup tinggi dalam tepung daun kelor berupa asam askorbat ,  karotenoid, serta  senyawa phenolic memiliki  peran  penting  dalam  mempertahankan  umur  simpan product ( Muthukumar et  al., 2012 ).  Akan  tetapi,  penambahan  tepung  daun  kelor  dapat  mempengaruhi  tingkat kesukaan/penerimaan  konsumen  terhadap budik yang  dihasilkan.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menganalisis  efek penambahan tepung daun kelor pada kualitas organoleptik serta aktivitas antioksidan budik . Penambahan  tepung daun kelor  diharapkan  dapat  menghasilkan budik dengan  cita  rasa  yang  berbeda  dan  diterima  oleh  masyarakat  luas  serta dapat disimpan lebih lama.

## 2. MATERI DAN METODE

## 2.1 Waktu  dan  Tempat  Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2022 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Nusa Cendana Kupang.

## 2.2 Materi
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah darah babi, usus babi, lemak babi bagian abdominal, usus babi sebagai casing, tepung daun kelor komersial, bawang merah, bawang putih, ketumbar, sereh, lengkuas, garam, lada, dan  gula lontar.  Alat-alat yang digunakan yaitu timbangan analitik, blender , baskom, pisau, benang, sendok, kompor, dan dandang.

## 2.3 Metode
Metode penelitian yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penambahan tepung daun kelor sebagai perlakuan meliputi 4 perlakuan dan 4 pengulangan yaitu:
P 0 :  500  gram  adonan budik murni  (kontrol). P 1 : 1% tepung daun kelor dalam 500 gram budik . P 2 : 2% tepung daun kelor dalam 500 gram budik . P 3 : 3% tepung daun kelor dalam 500 gram budik .

## 2.4 Prosedur Penelitian
Langkah-langkah dalam proses pembuatan budik yaitu alat  dan  bahan  dalam  keadaan  bersih.  Kemudian, siapkan darah babi segar 4.800 g, lemak bagian abdominal 960 g serta usus babi 2.000 g yang diperoleh dari Rumah  Potong Hewan (RPH) Oeba. Rempah-rempah yang digunakan seperti bawang putih tepung 320 g, bawang merah 640 g (dalam berat  basah),  lengkuas  112  g,  sereh  112  g,  lada  48  g,  ketumbar  128  g,  garam  dapur  160  g,  dan  gula  lontar  720 ml. Setelah itu, usus dan lemak dibersihkan dari kotoran beserta mukosa yang menempel di usus, lalu usus dipotong dengan ukuran panjang 20 cm sedangkan darah yang menggumpal beserta lemak diblender agar tekstur budik lebih halus dan lembut. Darah dan lemak dipisahkan sesuai perlakuan lalu dicampur bumbu yang telah dihaluskan; selanjutnya adonan perlakuan yang dicampur dengan tepung daun kelor yakni P 1 : 1% tepung daun  kelor, P 2 : 2% tepung daun kelor, dan P 3 : 3%  tepung  daun  kelor.  Setelah  bahan  tercampur  semua;  baik  adonan  yang  mendapat  perlakuan  tepung  daun  kelor maupun    tanpa  tepung    daun    kelor,  kemudian    dimasukkan  ke    dalam  selongsong  usus  dan  kedua  ujungnya  diikat menggunakan benang dan direbus pada suhu  70 ⁰ C-100 ⁰ C selama  30  menit. Perebusan budik untuk setiap perlakuan dilakukan secara terpisah sehingga tidak mengganggu kandungan nutrisi dari masing- masing perlakuan. Saat tekstur budik mulai  padat,  selongsong budik dilubangi  sedikit  demi  sedikit  agar casing tidak  pecah  saat  perebusan.  Setelah matang, budik diangkat dan didinginkan  lalu  dimasukkan  dalam  bungkusan  yang sudah diberi tanda sesuai perlakuan. Tahap selanjutnya adalah dilakukan pengambilan sampel untuk pengujian organoleptik dan aktivitas antioksidan.

## 2.5 Variabel Penelitian

## 2.5.1 Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  mengamati,  mencicipi,  dan  merasakan budik pada  setiap  perlakuan  dengan penilaian  menggunakan  skor  1-5  ( Tabel  1 ). Responden  yang  digunakan  adalah  mahasiswa  Prodi  Peternakan  Undana berjumlah 25 orang. Penilaian menggunakan skor bertujuan agar data  kualitatif budik dapat  dianalisis  secara statistik.
Tabel 1. Kriteria pengujian organoleptik budik. Variabel Skor  Penilaian Keterangan Warna 5 Merah Cerah 4 Merah Cokelat (Warna Khas Sosis) 3 Cokelat Hitam 2 Cokelat Muda 1 Hitam Aroma 5 Beraroma Kuat (Kuat Aroma Khas Sosis) 4 Beraroma  Lemah  (Agak  Tercium  Aroma  Khas  Sosis) 3 Sedikit Berbau Kelor 2 Berbau  Kelor 1 Sangat Berbau Kelor Rasa 5 Sangat Terasa Darah dan Lemak (Kuat Spesifik Sosis) 4 Terasa Darah dan Lemak (Agak Spesifik Sosis) 3 Kurang Spesifik Sosis dan Kelor Mulai Terasa 2 Berasa  Kelor 1 Sangat Berasa Kelor
Tekstur 5 Sangat Halus, Lembut, dan Padat 4 Halus, Lembut, dan Padat 3 Sedang (Sedikit kasar, Lembut, dan Padat) 2 Kasar dan Keras 1 Sangat Kasar dan Keras Kesukaan 5 Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1 Sangat Tidak Suka

## 2.5.2 Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas  antioksidan  menggunakan  RSA (Radical  Scavenging  Activity) dengan  metode  DPPH  (2,2- diphenyl -1- picrylhdrazyl ) ( Farhan et al., 2012 ).

## 2.6 Analisis Data
ANOVA (Analysis  of Variance) digunakan untuk mengolah data aktivitas antioksidan. Analisis dilanjutkan dengan Duncan  test untuk melihat perbedaan antara perlakuan. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis, dilanjutkan dengan Mann Whitney untuk melihat perbedaan antara perlakuan. Pengolahan  data  menggunakan software SPSS versi 23.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pengaruh  Penambahan   Tepung   Daun   Kelor   Terhadap   Kualitas   Organoleptik   dan   Aktivitas   Antioksidan Budik
Nilai rata-rata kualitas organoleptik dan aktivitas antioksidan budik pada masing-masing perlakuan dengan level penambahan tepung daun kelor yang berbeda disajikan pada Tabel 2 .
Tabel 2. Nilai rataan warna, aroma, rasa, tekstur, kesukaan, dan aktivitas antioksidan budik . Parameter Level  Pemberian  Tepung  Daun  Kelor P Value P 0 P 1 P 2 P 3 Warna 3,96±0,35 b 3,55±0,97 a 3,31±0,98 a 3,39±1,00 a 0,000 Aroma 4,20±0,75 b 3,99±0,95 b 4,10±0,96 b 3,65±1,12 a 0,003 Rasa 4,31±0,73 d 3,69±1,03 c 3,26±0,80 b 2,58±0,89 a 0,000 Tekstur 3,98±0,55 c 3,76±0,64 b 3,68±0,57 b 3,16±0,97 a 0,000 Kesukaan 3,78±0,66 c 3,78±0,92 c 3,42±0,89 b 2,39±0,85 a 0,000 Aktivitas  Antioksidan  (%) 5,80±1,53 ab 6,33±0,96 bc 5,70±5,86 a 6,38±2,58 c 0,024
Keterangan: Superskrip (a, b, c, d) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Warna: 5: merah cerah, 4: merah  cokelat,  3:  cokelat  hitam,  2:  cokelat  muda,  1:  hitam.  Aroma:  5:  tercium  kuat  aroma  khas  sosis,  4:  agak  tercium  aroma  khas sosis, 3: sedikit berbau kelor, 2: berbau kelor, 1: sangat berbau kelor. Rasa: 5: sangat terasa darah dan lemak (kuat spesifi k sosis), 4: terasa darah  dan lemak (agak spesifik sosis), 3: kurang spesifik sosis dan kelor mulai terasa,  2: berasa kelor,  1: sangat berasa kelor. Tekstur:  5:  sangat  halus,  lembut,  dan  padat,  4:  halus,  lembut  dan  padat,  3:  sedang  (sedikit  kasar,  lembut,  dan  padat),  2:  kasar  dan keras, 1: sangat kasar dan keras. Kesukaan: 5:  sangat suka,  4:  suka,  3:  agak  suka, 2:  tidak  suka,  1: sangat tidak  suka.  P 0 :  kontrol, P 1 : tepung daun kelor (1%), P 2 : tepung daun kelor (2%), P 3 : tepung daun kelor (3%).

## 3.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna Budik
Berdasarkan nilai rataan analisis, perlakuan tanpa penambahan tepung daun kelor (P 0 /kontrol) memperoleh skor warna tertinggi dan skor warna terendah terdapat pada perlakuan dengan tambahan tepung daun kelor 2% dan 3%. Hasil  uji  Kruskal  Wallis  menerangkan  bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  warna budik .  Hasil  uji  lanjut  Mann  Whitney  membuktikan  adanya  perbedaan  pada budik yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  daun  kelor  dengan  level  yang  tidak  sama.  Penelitian  ini  menerangkan  bahwa skor warna budik menurun sebanding dengan kadar tepung daun kelor yang ditambahkan. Pada  P 0 (kontrol)  warna budik yang  dihasilkan  yaitu  merah  cokelat,  dimana  warna  merah  diperoleh  dari  warna darah sedangkan warna cokelat akibat adanya reaksi maillard . Menurut Permadi et al., (2012) , reaksi maillard terjadi akibat reaksi non enzimatis antara gula pereduksi dengan asam amino yang memicu perubahan  warna  menjadi cokelat. Budik dengan  tambahan  tepung  daun  kelor  menghasilkan  warna  cokelat  hitam  yang  disebabkan    oleh  kombinasi pewarna alami antara tepung daun kelor (hijau) dan darah (merah) menjadi warna cokelat; diikuti dengan adanya reaksi maillard sehingga  menghasilkan  warna  cokelat  yang  lebih  pekat.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  secara  umum panelis dapat menerima warna budik ; baik perlakuan tanpa tepung daun kelor maupun dengan penambahan  tepung daun kelor.

## 3.3 Pengaruh Perlakuan  Terhadap  Aroma Budik
Dilihat dari nilai rataan analisis skor, aroma paling rendah berada pada perlakuan dengan tepung daun kelor 3%, sedangkan P 0 , P 1 , dan P 2 memperoleh skor aroma yang nyaris sama dan lebih disukai oleh panelis. Hasil uji Kruskal Wallis memperlihatkan bahwa penambahan tepung daun kelor pada budik berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap aroma budik . Pada Tabel 2 terlihat jelas  bahwa penambahan tepung daun kelor tidak berpengaruh terhadap P 1 dan P 2 , hal ini dapat dibuktikan dengan skor aroma yang masih dominan antara P 0 , P 1 , dan P 2 . Hal ini disebabkan oleh penambahan bumbu  yang  mengakibatkan  aroma  tepung  daun  kelor  pada  P 1 dan  P 2 tidak  terlalu  tercium.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian Apriantini et  al., (2021) yang mengemukakan bahwa bau yang timbul pada  sosis  bersumber dari senyawa volatil  kompleks  yang  berasal  dari  bumbu  yang  ditambahkan.  Pada  penambahan  3% tepung  daun  kelor,  aroma  khas budik sudah mulai menurun dan aroma kelor mulai tercium. Kualitas aroma budik pada penelitian ini secara umum disukai panelis, hal  ini  dilihat  dari  aroma  khas budik tidak hilang atau masih tercium pada P 1 serta P 2 dengan penambahan tepung daun kelor 1% dan 2%; hampir sama dengan aroma budik pada  perlakuan  tanpa  tepung  daun  kelor  (kontrol).  Namun,  aroma budik pada  perlakuan  dengan penambahan tepung daun kelor 3% tidak terlalu diminati panelis karena semakin meningkat persentase tepung daun kelor  akan  mempengaruhi  aroma budik akibat  adanya  enzim lipoksidase yang  menyebabkan  bau  langu.  Menurut Khasanah & Astuti (2019) , daun kelor mengandung bahan kimia lipoksidase yang dapat menghidrolisis atau mengurai lemak menjadi senyawa yang menimbulkan bau yang tidak sedap.

## 3.4 Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Rasa Budik
Hasil analisis statistik dengan uji Kruskal Wallis memperlihatkan bahwa penambahan tepung daun kelor dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa budik . Skor rasa tertinggi  berada  pada perlakuan kontrol (P 0 ) dan skor rasa terendah pada P 3 (penambahan tepung daun kelor 3%). Pada Tabel  2 ,  terlihat  jelas  pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  1%,  2%,  dan  3% memberikan  perbedaan  nilai rasa yang cukup signifikan, dimana skor rasa pada P 0 , P 1 , P 2 , dan P 3 berbeda.  Hal  ini  membuktikan  bahwa penambahan tepung  daun  kelor  berpengaruh  terhadap  rasa budik karena  kandungan tanin di  dalamnya  menyebabkan  rasa  sepat (pahit). Nahak et al., (2021) menyatakan bahwa semakin tinggi tepung daun kelor yang ditambahkan maka semakin kuat rasa kelor tersebut. Meskipun hanya sedikit tepung kelor yang ditambahkan,  produk  akan  tetap memiliki  rasa pahit yang membuat panelis kurang menyukainya.

## 3.5 Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Tekstur Budik
Hasil  analisis  statistik  dan  Kruskal  Wallis  memperlihatkan  bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor  dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur budik . Pada Tabel 2 , perlakuan  dengan tepung daun kelor 3%, nilai organoleptik tekstur budik mendapat skor paling rendah sedangkan pada perlakuan kontrol, nilai organoleptik mendapat skor paling tinggi.
Kualitas  tekstur  pada  penelitian  ini  secara  umum  diterima  oleh  panelis,  baik  dengan  tambahan  tepung  daun  kelor maupun  perlakuan  tanpa  tepung  daun  kelor.  Perbedaan  proporsi  bahan  tambahan  menyebabkan  perbedaan  tekstur pada  setiap  perlakuan.  Hal  ini  sesuai  dengan  penegasan Indarti et  al., (2019) bahwa  perbedaan  tekstur  disebabkan oleh  peningkatan  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan.  Perbedaan  tekstur budik dapat  dilihat  pada Tabel  2 dimana tekstur budik pada  P 0 (perlakuan  kontrol)  dan  P 1 yaitu  halus,  lembut,  dan  padat,  sedangkan  tekstur  budik  pada  P 3 yaitu sedikit kasar, lembut, dan padat. Artinya, semakin banyak level penambahan tepung daun kelor maka tekstur budik akan berbeda pada setiap perlakuan sesuai dengan jumlah tepung kelor yang ditambahkan.

## 3.6 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  memperlihatkan  penambahan  tepung  daun  kelor  dalam  berbagai  jumlah  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kesukaan budik .  Setelah  diuji  lanjut  Mann  Whitney,  diperoleh  hasil  bahwa  kesukaan budik memiliki perbedaan nyata antara P 2 dan P 3 sedangkan P 0 dan P 1 tidak berbeda nyata. Nilai rataan statistik pada budik dengan  tepung  daun  kelor  menunjukkan  skor  kesukaan  paling  tinggi  pada  perlakuan  1%  dan  terendah  pada perlakuan 3%.
Pada penelitian ini terlihat jelas bahwa panelis cenderung lebih menyukai budik tanpa tambahan tepung daun kelor (P 0 )  dan  dengan  tambahan  tepung  daun  kelor  1%  (P 1 ),  dimana  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada    P 1 mendekati kriteria  khas budik .  Sesuai  dengan  penelitian Evivie et  al., (2016) ,  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  berbagai tingkatan  perlakuan  dapat  mempengaruhi  kesukaan  panelis.  Temuan  penelitian  ini  memperlihatkan  bahwa  secara keseluruhan panelis cukup menyukai dan menerima budik baik yang mengandung tepung daun kelor maupun tidak.

## 3.7 Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan Budik
Berdasarkan  data  analisis  statistik  memperlihatkan  penambahan  tepung  daun  kelor  dengan  level  yang  berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aktivitas  antioksidan budik .  Selanjutnya,  uji  Duncan  menunjukkan  adanya perbedaan antara P 1 dan P 3 dibandingkan dengan P 2 dan P 0 .
Pada penelitian ini terlihat bahwa penambahan tepung daun kelor dengan persentase yang  tidak  sama berdampak terhadap naik turunnya nilai aktivitas antioksidan pada budik . Aktivitas  antioksidan pada budik dengan penambahan tepung  daun  kelor  2%  hampir  sama  (bahkan  sedikit  lebih  rendah)  daripada  perlakuan  kontrol,  tetapi
berbanding  terbalik  dengan  kadar  aktivitas  antioksidan  pada  P 1 yang  jauh  lebih  tinggi  daripada  P 2 ;  bahkan  hampir mendekati kadar aktivitas antioksidan pada P 3 . Hal ini diduga akibat proses pengolahan atau perebusan suhu tinggi yang menyebabkan  kandungan  antioksidan  menurun.  Sejalan  dengan  penelitian Reda  (2011) ,  menunjukkan  bahwa antioksidan  mempunyai  sifat  rentan  terhadap  pemanasan  karena  bisa  mengurangi  kadar  aktivitas  antioksidan  dan menghancurkan komposisi kimia senyawa pembentuknya. Selain itu, kehilangan senyawa antioksidan yang mudah larut dalam  air  bisa  diakibatkan  oleh  proses  perebusan.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Meigaria et  al., (2016) yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan yang rendah dikarenakan terdapat beberapa senyawa pada daun kelor yang tidak terekstraksi sempurna, misalnya vitamin C yang gampang larut dalam air.
Menurut Nanditha et  al., (2009) ,  kadar  antioksidan  juga  menurun  akibat  vitamin  E  rentan  terhadap  oksidasi, pemrosesan, dan penyimpanan. Ditambahkan oleh Mahmudatussa’adah et al., (2014) , antioksidan bersifat tidak stabil terhadap panas dan pH dimana kadar antioksidan menurun seiring dengan meningkatnya  panas dan  pH. Adapun faktor utama  yang  berpengaruh  terhadap  turunnya  kadar  antioksidan  yaitu  suhu  dan    waktu    pemanasan    selama  proses pengolahan, sedangkan faktor lainnya seperti kadar substitusi bahan kaya antioksidan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada produk akhir.

## 4. KESIMPULAN
Temuan penelitian memberi kesimpulan bahwa penambahan tepung daun kelor pada budik dengan proporsi yang bervariasi  (1%,  2%,  dan  3%)  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan  sekaligus  menurunkan  kualitas  organoleptik (warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan).  Penambahan  tepung  daun  kelor  1%  adalah  batas  maksimal  untuk menghasilkan budik yang berkualitas.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriantini, A., D. Afriadi, N. Febriyani, &  I.  I. Arief.  2021.  Fisikokimia, Mikrobiologi, dan  Organoleptik  Sosis Daging Sapi dengan  Penambahan  Tepung  Biji  Durian  ( Durio  zibethinus  Murr ). Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan . 9(2): 79-88.
Aminah, S., Tezar, R., & Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor ( Moringa oleifera ). Buletin Pertanian Perkotaan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta . 5(30): 35-44. Anwar,  F.,  &  Rashid,  U.  2007.  Physico-chemical  characteristics  of Moringa  oleifera seeds  and  seed  oil  from  a  wild provenance of Pakistan. Pakistan Journal of Botany . 39 (5): 1443-1453.
Das,  A.  K.,  Rajkumar,  V.,  Verma,  A.  K.,  &  Swarup,  D.  2012.  Moringa  oleiferia  leaves  extract:  A  natural  antioxidant  for retarding lipid peroxidation in cooked goat meat patties. International Journal of Food Science and Technology . 47(3): 585-591.
Evivie, S., Ebabhamiegbebho, P., Imaren, J., & Igene, J. 2016. Evaluating the Organoleptic Properties of Soy Meatballs (BEEF)  with  varying  Levels  of Moringa  oleifera Leaves  Powder. Journal  of  Applied  Sciences  and  Environmental Management . 19(4): 649-656.
Farhan, H., Rammal, H., Hijazi, A., Hamad, H., Daher, A., Reda, M., & Badran, B. 2012. In vitro antioxidant activity of ethanolic and aqueous extracts from crude Malva parviflora L. grown in Lebanon. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research . 5(3): 234-238.
Indarti, U., & Ismawati, R. 2019. Pengaruh Penambahan Jumlah Karagenan dan Daun Kelor ( Moringa Oleiefera ) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ayam. E-Journal Tata Boga . 8(1): 202-214. Khasanah, V., & Astuti, P. 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak  Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Terhadap Kualitas Inderawi dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik . 11(2): 15-21. Kotta, N. R. E., & Sitorus, A. 2020.  Potensi  Marungga  atau Kelor  ( Moringa oleifera L. )  Lokal Nusa Tenggara Timur Sebagai  Komoditas  Pangan  Fungsional. Seminar  Nasional  Lahan  Suboptimal  Ke-8  “Komoditas  Sumber  Pangan Untuk Meningkatkan Kualitas Kesehatan Di Era Pandemi Covid-19,” 710–721.
Mahmudatussa’adah,  A.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  &  Kusnandar,  F.  2014.  Karakteristik  Warna  dan  Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu [Color Characteristics and Antioxidant  Activity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan . 25(2): 176-176.
Meigaria, M. K., Mudianta, I. W., & Martiningsih, N. W. 2016. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Aseton Daun Kelor ( Moringa oleifera ). Jurnal Wahana Matematika Dan Sains . 10(1): 1-11.
Muthukumar, M., Naveena, B. M., Vaithiyanathan, S., Sen, A. R., & Sureshkumar, K. 2012. Effect of incorporation of Moringa oleifera leaves extract on quality of ground pork patties. Journal of Food Science and Technology. 51(11): 3172-3180.
Nahak,  Y.  B.,  Riwu,  A.  R.,  &  Armadianto,  H.  2021.  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera ) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Fisik Bakso Daging Puyuh Afkir. Jurnal Peternakan Lahan Kering . 3(4): 1741- 1746.
Nanditha,  B.  R.,  Jena,  B.  S.,  &  Prabhasankar,  P.  2009.  Influence  of  natural  antioxidants  and  their  carry-through property in biscuit processing. Journal of the Science of Food and Agriculture . 89(2): 288-298. Nugraha,  A. 2013. Bioaktivitas Ekstrak Daun Kelor Terhadap E. Coli Penyebab Kolibasilosis Pada Babi.  Denpasar:
Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
Permadi, S. N., Mulyani, S., & Hintono, A. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih ( Plerotus ostreatus ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 1(4): 115-120.
Prajapati, R., Murdia, P., Yadav, C., & Chaudhary, J. 2003. Nutritive Value of Drumstick ( Moringa Oleifera ) Leaves in Sheep and Goats. The Indian Journal of Small Ruminants . 9(2): 136-137.
Reda,  S.  Y.  2011.  Evaluation  of  antioxidants  stability  by  thermal  analysis  and  its  protective  effect  in  heated  edible vegetable oil. Ciência e Tecnologia de Alimentos . 31(2): 475-480.
Sarni, S., Hamzah, H., Malik, A., A, I. I., & Khadijah, K. 2020. Analisis Kandungan Vitamin C Daun Kelor ( Moringa oleifera Lam ) Pada Ketinggian Berbeda di Kota Baubau. Techno: Jurnal Penelitian . 9(1): 337-343. Sugih, A. K., & Muljana, H. 2013. Pengujian dan Peningkatan Masa Simpan Produk Mie Instan Berbasis Hanjeli. In Research Report - Engineering Science. Vol. 2: 1-31.