## PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI KUNYIT
( Curcuma longa L.) TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN LELE
SANGKURIANG ( Clarias gariepinus )
1 Hana Aulia, 2 Bambang Sri Anggoro, 3 Gres Maretta dan 4 Andri Jaya Kesuma 1,2,3,4 UIN Raden Intan Lampung, Jl. Letkol H. Endro Suratmin Sukarame Bandar Lampung Telp. (0721) 703260 e-mail: gresmaretta@radenintan.ac.id
Diterima : 27 April 2018. Disetujui: 20 Juni 2018. Dipublikasikan: 29 Juni 2018

## ABSTRAK
Budidaya  ikan  lele  di  kota  bandar  lampung  tergolong  pesat  sehingga  perlu dilakukan  pendistribusian  dan  pengolahan  yang  tepat  untuk  menghindari  penyia- nyiaan  bahan  pangan.  Salah  satunya  adalah  dengan  membuat  bekasam  ikan  lele. Bekasam  adalah  produk  fermentasi  ikan  yang  memanfaatkan  bakteri  asam  laktat. Hasil fermentasi bekasam menghasilkan rasa asam asin dan aroma khas yang kurang disukai  masyarakat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan penambahan konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% selama 7 hari fermentasi sebagai flavouring agent dan menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan lele sangkuriang ( Clarias gariepinus ) terhadap mutu produknya berdasarkan sifat kimia (pH), sifat biologis (jumlah koloni bakteri) serta  nilai  hedonik.  Mutu  produk  berdasarkan  wawancara  ahli  pembuat  bekasam yaitu bertekstur lembut. Hasil uji mikrobilogi dan kimia menunjukan bahwa bekasam 0%  memiliki  jumlah  bakteri  >  250  koloni  dan  nilai  pH  4  (asam).  Uji  organoleptik menunjukan  panelis  menyukai  bekasam  pada  kriteria  warna  dengan  nilai  hedonik 3,71  dan  aroma  3,63.  Penambahan  berbagai  konsentrasi  kunyit  pada  bekasam  tidak berpengaruh terhadap mutu bekasam karena sifat antimikroba kunyit yang menekan pertumbuhan  bakteri.    Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  bahwa  penambahan berbagai  konsentrasi  kunyit  memiliki  nilai  hedonik  atau  kesukaan  pada  kriteria warna dan aroma.
Kata Kunci : Ikan lele sangkuring, Bekasam,  Kunyit, Organoleptik

## PENDAHULUAN
Budidaya  perikanan  di  Indonesia  merupakan  salah  satu  komponen  penting dalam menunjang persediaan pangan nasional sebagai pemenuhan kebutuhan protein masyarakat. Salah satu jenis komoditi perikanan yang mempunyai nilai protein tinggi adalah ikan lele. Minat masyarakat  atas produksi ikan lele di  Kota Bandar Lampung cukup  baik.Jika  dilihat  dari  statistik  produksi  perikanan,  Kota  Bandar  Lampung menempati posisi ke 6 dari 14 kabupaten/kota di Provinsi Lampung.
Produksi  ikan  yang  melimpah  perlu  diseimbangi  dengan  pengelolaan  yang tepat pula. Hal ini untuk mengurangi penyia-nyiaan bahan pangan, mengingat masa simpan  ikan  relatif  pendek  yaitu  8  jam  setelah  pemanenan  Salah  satu  upaya pengelolaan tersebut dapat dilakukam melalui pemasaran tepat guna dan pengawetan produk . Pemasaran ikan lele di kota bandar lampung meliputi pedagang pecel lele,
pedagang lesehan, restaurant, hotel dan ikan lele segar pasar tradisional. Upaya untuk mengawetan ikan lele dapat dilakukan dengan pembuatan bekasam.
Bekasam  merupakan  produk  olahan    ikan  yang  dibuat  dengan  cara fermentasi.  Ikan  yang  dapat  digunakan  sebagai  bekasam  merupakan  jenis  ikan  air tawar  seperti  ikan  lele,  ikan  mas,  ikan  nila,  ikan  gabus,  dan  ikan  mujair  Proses pengolahan bekasam tidak memerlukan biaya mahal, bahan buangan yang dihasilkan dalam  jumlah  sedikit,  produk  olahan  mudah  dicerna  dan  mudah  diterapkan  secara tradisional.  Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bekasam  yaitu,  ikan,  garam, nasi,  dan  gula  merah  dan  alat  berupa  wadah  toples  kaca  tertutup  rapat.  Fermentasi bekasam berlangsung selama 4 sampai 7 hari pada suhu 30 0 C sampai 40 0 C.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  2017,  di  UPTD  Balai Laboratorium Kesehatan Bandar Lampung.

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  5 perlakuan  yaitu  konsentrasi  kunyit  0%,  1%,  1,5%,  2%  dan  2,5%  (b/b).  Masing- masing  perlakuan  terdiri  dari  tiga  kali  pengulangan,  sehingga  terdapat  5  x  3  =  15 satuan percobaan

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, nampan, kertas kopi,  toples  kaca,  sendok,  timbangan  digital,  blender,  pengayak,  autoclave,  kertas, pipet  tetes,  erlenmeye,  inkubator,  tabung  reaksi,  cawan  petri  dan  mortar.  Bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  lele  sangkuriang  berat  100 gram,  kunyit  1  Kg,  garam  halus,  nasi  yang  dimasak  dengan  gula  merah,  aquadest, dan medium NA ( Nutrient agar ).

## Cara Kerja
Pembuatan Bubuk Kunyit ( Curcuma longa ) Pembuatan  bubuk  kunyit  ( Curcuma  longa )  dilakukan  dengan  menggunakan  cara tradisional.  kunyit  yang  akan  digunakan  dibersihkan  kulitnya  terlebih  dahulu  dan dicuci  kemudian  dipotong  kecil-kecil.  Selanjutnya  kunyit  dijemur  dibawah  terik matahari  hingga  kering.  Setelah  kering  kunyit  dihaluskan  menggunakan  blender tanpa  bahan  tambahan.  Untuk  memperoleh  ekstrak  bubuk,  kunyit  yang  telah  di blender  disaring  hingga  mendapatkan  bubuk  yang  halus.  Konsentrasi  kunyit diperoleh  dengan  menimbang  berat  bubuk.  Berat  ekstrak  bubuk  untuk  konsentrasi 1%  (b/b)  yang  diperlukan  adalah  sebanyak  1  gram,  konsentrasi  1,5%  sebanyak  1,5 gram, konsentrasi 2% sebanyak 2 gram dan konsentasi 2,5% sebanyak 2,5 gram

## Pembuatan  Bekasam
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bekasam  satu  perlakuan  atau  satu toples yaitu ikan lele sangkuriang sebagai bahan pokok seberat 100 gram yang telah dibersihkan  kepala,  sirip  dan  isi  perutnya.  Bahan  pendukung  berupa  nasi  yang
dimasak  dengan  gula  merah  sebanyak  30  gram  atau  15%  (b/b)  dan  garam  halus sebanyak  30  gram  atau  15%  (b/b).  Bahan  lain  yang  ditambahkan  berupa  bubuk kunyit  dengan  berbagai  konsentrasi    yaitu  1%  (b/b)  sebanyak  1  gram,  konsentrasi 1,5%  sebanyak  1,5  gram,  konsentrasi  2%  sebanyak  2  gram  dan  konsentasi  2,5% sebanyak 2,5 gram.
Langkah  pembuatan  bekasam  dimulai  dengan  membersihkan  ikan  pada bagian kepala, sirip,  dan isi perutnya. Kemudian menimbang ikan hingga mencapai berat  100  gram  kemudian  meniriskan  selama  30  menit.  Selanjutnya  mencampurkan garam  halus  pada  ikan  sampai  merata  dan  diamkan  selama  60  menit.  Setelah  60 menit  mencampurkan  nasi  yang  sudah  dimasak  dengan  gula  merah  hingga  merata. Selanjutnya mencampurkan bubuk kunyit yang telah disiapkan pada masing-masing perlakuan.  Setelah  semua  bahan  dicampurkan,  kemudian  memasukkanya    kedalam toples  dan  menutupnya  dengan  rapat.  Proses  fermentasi  dilakukan  pada  suhu  ruang selama 7 hari dan diamati daya simpanya selama 30 hari.

## A. Teknik Pengumpulan Data
Teknik  pengumpulan  data  dalam  penelitian  ini  yaitu  observasi  dan  dokumentasi. Observasi  dilakukan  pada  uji  mikrobiologi,  uji  pH  dan  uji  hedonik.  Observasi  uji mikrobiologi dilakukan dengan melihat total koloni bakteri asam laktat pada uji TPC ( Total  Plate  Count ).  Penghitungan  jumlah  bakteri  dilakukan  dengan  pengamatan jumlah koloni pada cawan petri yang dapat dilihat melalui tabel berikut ini: Tabel 1. Menghitung jumlah bakteri yang tumbuh pada media NA ( Nutrient Agar )
No. Sampel Perlakuan Jumlah Koloni 1 P0 2 P1 3 P2 4 P3 5 P4
Observasi  nilai  pH  dilakukan  dengan  kertas  indikator  universal.  Perubahan warna menunjukan nilai pH pada sampel yang dapat dilihat melalui tabel berikut ini:
Tabel 2. Nilai pH sampel perlakuan No. Sampel Nilai pH 1. P 0 2. P 1 3. P 3 4. P 4 5. P 5 Observasi  uji  hedonik  dilakukan  dengan  menyebar  angket  pada  20  panelis terlatih.  Nilai  kesukaan  terhadap  produk  bekasam  dapat  diketahui    melalui  tabel berikut ini :
Tabel 3. Penilaian organoleptik uji hedonik (tingkat kesukaan) menggunakan
skala 1-4 Skor Kriteria 1 Tidak Suka 2 Sedang 3 Suka 4 Sangat Suka
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
a. Warna
Warna  yang  diamati  pada  percobaan  ini  yaitu  warna  pada  bekasam  dengan penambahan berbagai konsentrasi kunyit.
Tabel 4. Uji hedonik terhadap warna bekasam ikan lele sangkuriang dengan
tambahan berbagai konsentrasi kunyit Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Warna 1 Putih 2 Putih Kekuningan 3 Kuning 4 Kuning tua
a. Aroma
Penilaian terhadap aroma dilakukan dengan cara mencium produk setiap perlakuan.
Tabel 5. Uji hedonik terhadap aroma bekasam ikan lele sangkuriang dengan
tambahan berbagai konsentrasi kunyit Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Aroma 1 Busuk 2 Khas Ikan 3 Sedikit khas Ikan 4 Khas Bekasam
a. Tekstur
Tekstur yang diamati yaitu keadaan daging pada ikan yang telah difermentasi dan digoreng.
Tabel 6. Uji hedonik terhadap tekstur bekasam ikan lele sangkuriang dengan tambahan berbagai konsentrasi kunyit Aspek Penilaian Skala Numerik Skala Hedonik Tekstur 1 Agak Utuh 2 Sedikit hancur 3 Hancur 4 Sangat Hancur
a. Rasa
Penilaian  kesukaan  terhadap  rasa  diperoleh  dari  bekasam  dengan penambahan  berbagai  konsentrasi  kunyit    yang  telah  digoreng  dengan  tanpa penambahan bahan apapun.

## Tehnik Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  deskriptif kuantitatif.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dibandingkan  dengan  mutu  bekasam berdasarkan hasil wawancara ahli pembuat bekasam dan nilai hedonik atau kesukaan panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Hasil Fermentasi Bekasam

## Tabel 7. Perubahan Fisik Selama Fermentasi pada Bekasam
Konsentrasi Waktu Perubahan Fisik Keterangan Ada Tidak Ada 0% 7 Hari Ada - a. Warna putih kecoklatan b. Terdapat air pada toples c. Tekstur lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  yang kuat) 30 hari Ada - a. Warna keabu-abuan b. Kadar air semakin banyak c. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam semakin kuat) d. Tekstur sangat lunak 1% 7 Hari Ada - a. Berwarna putih kekuningan b. Terdapat air pada toples c. Teksur lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  yang kuat) 30 Hari Ada - a. Berwarna putih kekuningan b. Kadar air pada toples semakin banyak c. Tekstur lebih lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam semakin kuat) 1,5% 7 Hari Ada - a. Berwarna kuning b. Terdapat air pada toples c. Tekstur lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  kuat) 30 Hari Ada - a. Berwarna kuning b. Kadar air pada toples bertambah tidak terlalu banyak
c. Tekstur semakin lunak d. Aroma khas bekasam (aroma busuk dan asam kuat) 2% 7 Hari Ada - a. Berwarna kuning pekat b. Terdapat kadar air (tidak terlalu banyak) c. Tekstur tidak terlalu lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  tidak kuat) 30 Hari Ada - a. Berwarna kuning pekat b. Kadar air tidak bertambah c. Tekstur lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  tidak kuat) 2,5% 7 Hari Ada - a. Berwarna kuning b. kadar air sedikit c. tekstur lunak (utuh) d. Aroma  khas  bekasam  sedikit  tersamarkan    (aroma busuk dan asam tidak menyengat) 30 Hari Ada - a. Berwarna kuning pekat (hampir kuning tua) b. Kadar air sedikit c. Tekstur lunak d. Aroma  khas  bekasam  (aroma  busuk  dan  asam  tidak kuat)
Berdasarkan  hasil  fermantasi  diatas  menunjukkan  bekasam  dengan  penambahan konsentrasi kunyit 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% memiliki hasil fermentasi yang berbeda dengan bekasam 0%. Perbedaan meliputi warna dan aroma  yang semakin pekat dan tidak berbau pada konsentrasi yang lebih tinggi. Kadar air dan tekstur menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kadar air semakin rendah dan tekstur tidak terlalu hancur.
Berdasarkan  data  hasil  wawancara  para  ahli  pembuat  bekasam,  diperoleh informasi  bahwa bekasam  yang baik  diketahui  melalui teksturnya  yang  lembut atau hancur beraroma khas, warna merah kecoklatan, rasa asam asin. Tekstur yang lembut mempengaruhi rasa dan aroma bekasam yang semakin nikmat. Standar mutu produk bekasam  belum  dibakukan  karena  bekasam  merupakan  produk  fermentasi  spontan yaitu  bakteri  yang  berperan,  pertumbuhanya  dirangsang  dengan  menambahkan garam  dan  sumber  karbohidrat.  Proses  seperti  ini  dapat  mengakibatkan  jumlah  dan jenis  mikroba  yang  berperan  aktif  dalam  bekasam  beraneka  ragam,  sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya tidak menentu.

## Uji Mikrobiologi (TPC)
Tabel 8. Hasil Uji TPC Bekasam Ikan lele ( Clarias gariepinus ) Sampel Bekasam Jumlah Koloni P0 (0%) Tidak dapat dihitung P1 (1%) Tidak dapat dihitung P2 (1,5%) Tidak dapat dihitung P3 (2%) 104 P4 (2,5%) 76 Keterangan: Tidak dapat dihitung : (Jumlah koloni lebih dari 250 atau diabaikan)
Jumlah koloni merupakan rata-rata dari tiga kali pengulangan       dengan pengenceran 10 -4
Hasil  uji  TPC  tersebut  menunjukan  bahwa  bekasam  kontrol  (0%)  dan bekasam perlakuan (1% dan 1,5%) memiliki jumlah koloni >250 sehingga diabaikan dan  bekasam  perlakuan(2%  dan  2,5%)  memiliki  jumlah  koloni  <250.  Bekasam perlakuan  1%  dan  1,5%  tidak  memiliki  perbedaan  jumlah  koloni  bakteri  dengan bekasam kontrol.
Bakteri  yang berperan dalam fermentasi bekasam  adalah bakteri  asam  laktat dari  genus Streptococus , Pediococus , Leuconostoc dan Bacillus .  Penelitian  yang dilakukan  Suwanto  dan  Lukman  dalam  Pretty  (2007)  menyatakan  bubuk  kunyit dalam  konsentrasi  2g/l,  bubuk  kunyit  bersifat  bakterisidal  terhadap  bakteri  gram positif  batang,  yaitu Bacillus  subtilis dan Lactobacillus  adicophilus .  Lukman menambahkan  bubuk  kunyit  bersifat  bakterisidal  terhadap  semua  bakteri  batang gram  positif  yaitu Lactobacillus  fermentum , Lactobacillus  bulgaricus , Bacillus cereus , Bacillus subtilis, dan Bacillus megaterium dengan waktu kontak 0,5 jam. Kunyit  mempunyai  pengaruh  terhadap  pertumbuhan  bakteri  yang  dapat menekan  pertumbuhannya.  Penekanan  ini  dilakukan  oleh  senyawa  fenolik  pada kunyit. Senyawa ini aktif pada pH asam (4) dan bekerja dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Hasil uji TPC akan menginformasikan bahwa jumlah  bakteri  yang  sedikit  menunjukan  adanya  penekanan  oleh  kunyit  dan  bakteri yang melimpah pertumbuhanya menunjukan tidak terdapat  penekanan pertumbuhan oleh kunyit.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bekasam  kontrol  memiliki  perbedaan  jumlah koloni  bakteri  dengan  bekasam  perlakuan  2%  dan  2,5%.  Bekasam  dengan konsentrasi  kunyit  2%  memiliki  jumlah  koloni  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan  bekasam  2,5%.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  besarnya  pemberian konsentrasikunyit  dapat  memperkecil  jumlah  koloni  bakteri  yang  tumbuh  pada bekasam. Jumlah koloni yang kecil dibandingkan dengan bekasam 1% dan 1,5% ini dikarenakan  konsentrasi  2%  dan  2,5%  tergolong  tinggi  sehingga  mengaktifkan senyawa  fenol  dan  didukung  oleh  kondisi  pH  yang  asam.Kondisi  pH  pada  produk fermentasi berpengaruh terhadap keaktifan senyawa fenol sebagai antibakteri.
Terhambatnya  keaktifan  senyawa  fenol  menyebabkan  bertambahnya  jumlah bakteri  yang  tumbuh.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  sedikitnya  asam  laktat  yang dihasilkan pada produk. Banyaknya asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya jumlah bakteri asam laktat, sehingga semakin banyak jumlah bakteri maka semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan.
Uraian  diatas  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan  bekasam  dengan penambahan  konsentrasi  0%,  1%,  dan  1,5%,    memiliki  konsentrasi  yang  tergolong rendah  sehingga  tidak  mampu  menghambat  berbagai  pertumbuhan  bakteri. Konsentrasi  2%  dan  2,5%  merupakan  konsentrasi  yang  tergolong  tinggi  sehingga mampu menghambat bakteri yang tumbuh pada saat fermentasi.  Penambahan kunyit tidak  hanya  menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen  yang  tumbuh  tetapi  juga  pada bakteri asam laktat itu sendiri. Dalam hal ini perlakuan penambahan kunyit 2% dan 2,%  memiliki  jumlah  koloni  terkecil  diantara  perlakuan  lainya,  diduga  beberapa bakteri  gram  positif  berbertuk  batang  dari  genus Lactobacillus Sp.  mengalami penekanan.
Kurkumin dalam rimpang kunyit merupakan kelompok persenyawan fenolik. Beberapa senyawa fenolik  yang bersifat  sebagai  antimikroba adalah senyawa fenol, gingerol,  zingeberen,  halogen  dan  etiloksida.  Sebagai  senyawa  fenolik  mekanisme kerja kurkumim sebagai  antibakteri  mirip dengan persenyawaan fenol  lainnya  yaitu menghambat  metabolisme  bakteri.  Kerja  senyawa  antimikroba  adalah  merusak dinding  sel,  mengubah  permeabilitas  membran  sitoplasma  sehingga  menyebabkan terjadinya  kebocoran  nutrien  dari  dalam  sel.  Kerusakan  dinding  sel  akan menyebabkan  ganguan  permeabilitas  sel  sehingga  menyebabkan  berkurangnya kemampuan  sel  dalam  menjaga  keutuhan  struktur  sel.  Selain  itu  juga  ganguan permeabilitas  membran  dapat  menganggu  kelangsungan  metabolisme  sel.  Senyawa yang  dapat  mengganggu  permeabilitas  sel  adalah  fenol  yang  merupakan persenyawaan fenolik yang terdapat dalam kurkumin.
Hasil uji TPC meunjukkan adanya aktifitas proteolitik pada semua perlakuan yang ditandai dengan peningkatan jumlah koloni bakteri asam laktat dan asam laktat pada sampel yang diduga beberapa strain bakteri asam laktat tumbuh selama proses fermentasi  bekasam  ikan  lele  yang  mendegradasi  protein  ikan  menjadi  peptida  dan asam-asam amino. Perlakuan terbaik secara mikrobiologi yaitu pada konsentrasi 1%, dan  1,5%,  karena  jumlah  asam  laktat  yang  melimpah.  Kemelimpahanya  berfungsi sebagai efek probiotik bagi kesehatan pencernaan.

## Uji Kimia (pH)
Tabel 9. Hasil Uji pH Sampel Ulangan Jumlah Rata-Rata 1 2 3 P0 (0%) 4 4 4 12 4 P1 (1%) 4 4 4 12 4 P2 (1,5%) 4 4 4 12 4 P3 (2%) 4 5 5 14 4,6 P4 (2,5%) 5 5 5 15 5
Bekasam  merupakan  produk  olahan  fermentasi  yang  memiliki  pH  relatif asam.  Berdasarkan  data  hasil  uji  pH  diketahui  bahwa  seluruh  sampel  bekasam tergolong  asam  tetapi  dengan  nilai  yang  berbeda-beda.  Deskripsi  dari  nilai  pH sampel-sampel  diatas  yaitu    bekasam  dengan  urutan  keasamaan  yang  kuat  yaitu bekasam 0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%.
Nilai  pH  merupakan  indikator  untuk  mengontrol  pertumbuhan  mikroba  dan penurunan  pH  disebabkan  oleh  hidrolisis  karbohidrat  oleh  bakteri  asam  laktat menjadi  asam  laktat.  Penurunan  pH  dan  peningkatan  jumlah  bakteri  (Tabel  4.3) diduga diawali dengan proses sakarifikasi pada nasi menjadi glukosa dan selanjutnya glukosa  akan  dimetabolisme  terutama  oleh  bakteri  asam  laktat  menjadi  asam  laktat dan asam-asam organik lainya.

## Uji Organoleptik
Tabel 10. hasil uji organoleptik dan hedonik  bekasam
Konsentrasi Kunyit Kriteria Rata-rata Skala Numerik Skala Hedonik Daya Terima 0% Warna 1,4 Putih Tidak suka Aroma 1,61 Busuk (khas bekasam anyir, asam, bau tidak sedap menyengat) Tidak suka Tekstur 2,56 Sedikit hancur Sedang Rasa 2,78 Asam Asin Sedang 1% Warna 1,81 Putih Tidak suka Aroma 2,25 Khas ikan  (anyir dan asam menyengat) Sedang Tekstur 2,36 Sedikit Hancur Sedang Rasa 2,41 Asam asin Sedang 1,5% Warna 2,36 Putih Kekuningan Sedang Aroma 2,68 Khas ikan (anyir dan asam menyengat) Sedang Tekstur 2,06 Agak utuh Sedang Rasa 2,31 Asam asin Sedang 2% Warna 2,9 Putih Kekuningan Suka Aroma 3,26 Khas Bekasam (tidak kuat) Suka Tekstur 1,88 Agak utuh Tidak suka Rasa 2,06 Asam asin Sedang 2,5% Warna 3,71 Kuning Suka Aroma 3,63 Khas  Bekasam (tidak kuat) Suka Tekstur 1,66 Agak utuh Tidak suka Rasa 1,66 Terlalu asam  asin Tidak suka
Hasil ujiorganoleptik menunjukan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi kunyit pada bekasam memberikan hasil yang berbeda terhadap uji organoleptik pada warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Skala  hedonik  1-4  memiliki  kriteria  tidak  suka, sedang,  suka  dan  sangat  suka.  Nilai  hedonik  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan terhadap perbedaan penambahan konsentrasi kunyit pada bekasam yang disukai oleh panelis yaitu konsentrasi 2% dan 2,5% pada kriteria warna dan aroma.
Bekasam  yang tidak disukai  panelis  yaitu bekasam  0% kecuali pada kriteria tekstur.  Bekasam  yang  disukai  panelis  adalah  bekasam  2,5%  yang  diikuti  oleh bekasam  2%,  1,5%  dan  1%  pada  kriteria  warna  dan  aroma.  Bekasam  yang  disukai panelis pada kriteria tekstur dan rasa adalah bekasam dengan konsentrasi kunyit 1% dan 1,5%.

## Warna Bekasam
Tabel 11. Uji organoleptik warna bekasam ikan Lele dengan penambahan berbagai
konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) No. Konsentrasi Rata-rata Nilai Hedonik Warna 1. 0% 1,40 a ±  0,18 2. 1% 1,81 b ±  0,07 3. 1,5% 2,36 c ±  0,07 4. 2% 2,90 d ±  0,26 5. 2,5% 3,71 e ±  0,07
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan ± SD
Penambahan  konsentrasi  kunyit  memiliki  perbedaan  hasil  warna  pada bekasam.  Warna  yang  memiliki  skala  hedonik  “kuning”  dan  daya  terima “suka”adalah bekasam 2,5% karena memiliki nilai rata-rata 3,71.
Warna  yang  memiliki  skala  hedonik  “putih  kekuningan”  dan  daya  terima “sedang”  adalah  bekasam  dengan  kosentrasi  1,5%  karena  memiliki  nilai  rata-rata 2,90  dan  bekasam  dengan  konsentrasi  1,5%  karena  memiliki  nilai  rata-rata  2,36. Warna  yang  memiliki  skala  hedonik  “putih”  dan  daya  terima  “tidak  suka”  adalah bekasam dengan konsentrasi 0% dan 1%.
Gambar 1. Grafik  Hasil Uji Organoleptik pada Warna
0 1 2 3 4 0% 1% 1.5% 2% 2.5% konsentrasi Skala Numerik Warna Bekasam Keterangan: 0-1 : Putih
1-2 : putih kekuningan 2-3 : kuning 3-4 : kuning kuat
Nilai  hedonik  atau  kesukaan  terbesar  terhadap  warna  bekasam  ditunjukkan pada  konsentrasi  2,5%,  diikuti  2%,  1,5%,  1%    dan  terkecil  0%.  Perolehan  nilai hedonik tertinggi membuktikan bahwa terdapat pengaruh daripemberian konsentrasi kunyit  yang  berbeda-beda  terhadapwarna  bekasam.Warna  yang  ditimbulkan  berasal dari kandungan zat warna kurkumin pada kunyit.
Kurkumin merupakan senyawa berbentuk kristal bubuk dan berwarna kuning.
Nama  trivial  kurkumin  adalah  1.7bis-(hidroksi-3-metoksi-fenil)-1.6-heptadiena- 3.5dione,  atau  di(4hidroksi-3-metoksisinamoil)metana.Kurkumin  memiliki  rumus dan  bobot  molekul  masing-masing  adalah  C 21 H 20 O 6 .  Kunyit  mengandung  2.5-6% pigmen kurkumin.
Warna kuning yang terbentuk pada bekasam adalah warna kuning cerah. Hal ini  dikarenakan  kurkumin  berada  dalam  keadaan  asam  pada  masa  fermentasi.  Pada suasana  basa  kunyit  akan  menunjukan  warna  merah  kecoklatan.  Sehingga  selama pengamatan  bekasam  dengan  konsentrasi  terendah  memiliki  warna  kuning  yang kurang  kuat  dan  semakin  kuat  seiring  dengan  besarnya  konsentrasi  kunyit  yang ditambahkan.

## Aroma pada Bekasam
Tabel 12. Uji organoleptik aroma bekasam ikan Lele dengan penambahan berbagai konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) No. Konsentrasi Rata-rata Nilai Hedonik Warna 1. 0% 1,61 a ±  0,12 2. 1% 2,25 b ±  0,18 3. 1,5% 2,68 c ±  0,12 4. 2% 3,26 d ±  0,12 5. 2,5% 3,63 e ±  0,16
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan ± SD
Penambahan  konsentrasi  kunyit  memiliki  perbedaan  hasil  penilaian  aroma pada bekasam. Aroma yang memiliki skala hedonik “khas bekasam (tidak kuat)” dan daya terima “suka”  adalah bekasam 2,5% dan 2%  karena masing- masing  memiliki nilai  rata-rata  3,63  dan  3,26.  Aroma  yang  memiliki  skala  hedonik  “khas  ikan”  dan daya terima “sedang” adalah bekasam dengan kosentrasi 1,5% karena memiliki nilai rata-rata  2,68  dan  bekasam  dengan  konsentrasi  1,%  karena  memiliki  nilai  rata-rata
2,25.  Aroma  yang  memiliki  skala  hedonik  “busuk”  dan  daya  terima  “tidak  suka” adalah bekasam dengan konsentrasi 0%.
Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pada Aroma
Penambahan  kunyit  berpengaruh  terhadap  bekasam  dikarenakan  kunyit mengandung minyak atsiri  yang menentukan aroma dan  citarasa kunyit. Komponen utama  dari  minyak  atsiri  ini  adalah  turmerol  yaitu  suatu  alkohol  dengan  rumus molekul  C 13 H 18 O.  Turmerol  merupakan  sesquiterpen  teroksigenasi  yang  terdiri  dari turmeron dan ar-turmeron.
Perbedaan  aroma  pada  bekasam  disebabkan  oleh  penggunaan  konsentrasi kunyit  yang  berbeda-beda.  Bekasam  merupakan  produk  fermentasi  yang  memiliki aroma  khas.  Penambahan  kunyit  dengan  konsentrasi  1-2,5%  hanya  dapat  sedikit mengurangi tetapi tidak dapat mengubah aroma khasnya. Aroma khas ini disebabkan karena  selama  proses  fermentasi  terjadi  proses  penguraian  protein  dimana  bakteri dan  enzim  menguraikan  komponen-komponen  makro  pada  ikan  terutama  protein menjadi  senyawa-senyawa  sederhana.  Selama  proses  fermentasi  asam  amino  akan mengalami  peningkatan  akibat  adanya  pemecahan  protein,  yang  mana  kandungan asam amino  yang tinggi   dapat mempengaruhi cita rasa. Selain itu lemak pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Lebih lanjut lagi akan terpecah menjadi senyawa keton dan aldehid yang menyebabkan bau khas pada bekasam

## Tekstur pada Bekasam
Tabel 13. Uji organoleptik tekstur bekasam ikan Lele dengan penambahan berbagai konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) No. Konsentrasi Rata-rata Nilai Hedonik Warna 1. 0% 2,56 a ± 0,10 2. 1% 2,36 b ±  0,07 3. 1,5% 2,06 bc ±  0,10 4. 2% 1,88 d ±  0,07 5. 2,5% 1,66 de ±  0,16
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan ± SD
0 1 2 3 4 0% 1% 1.5% 2% 2.5% Konsentrasi Skala Numerik Aroma Bekasam Keterangan:
0-1 : khas bekasam sangat menyengat 1-2 : khas bekasam menyengat 2-3 : khas bekasam tidak terlalu menyengat 3-4 : khas bekasam tidak menyengat
Penambahan  konsentrasi  kunyit  memiliki  perbedaan  hasil  tekstur  pada bekasam.  Tekstur  yang  memiliki  skala  hedonik  “agak  hancur”  dan  daya  terima “sedang”  adalah bekasam 0 %, 1%, dan 1,5% karena masing-masing memiliki nilai rata-rata 2,56, 2,36, dan 2,06. Tekstur yang memiliki skala hedonik “ agak utuh” dan daya  terima  “tidak  suka”  adalah  bekasam  dengan  kosentrasi    2%  dan  2,5%  karena masing-masing memiliki nilai rata-rata 1,88 dan 1,66.
Gambar 3. Grafik Uji Organoleptik pada Tekstur
Nilai  hedonik  atau  kesukaan  terbesar  terhadap  tekstur  bekasam  ditunjukkan pada  konsentrasi  1%,  diikuti  1,5%,  2%,  dan  2,5%    (Gambar  4.3).  Perolehan  nilai hedonik  tertinggi  membuktikan  bahwa  pemberian  berbagai  konsentrasi  kunyit terhadap tekstur bekasam kurang disukai.
Berdasarkan  pengamatan  fisik  pada  bekasam  mentah  (tabel  1)  menunjukan bahwa  semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin lembek.  Hal  ini  disebabkan  oleh  aktifitas  bakteri  asam  laktat  yang  menghasilkan asam  laktat  kemudian  mendegradasi  protein  sehingga  tekstur  daging  ikan  semakin lembek.  Bekasam  dengan  penambahan  kunyit  2%  dan  2,5%  tidak  disukai  panelis karena sedikitnya jumlah bakteri sehingga berpengaruh terhadap rasa. Dalam hal ini bekasam  yang  memiliki  mutu  yang  baik  adalah  bekasam  dengan  pemberian konsentrasi kunyit 1% dan 1,5%.

## Rasa pada Bekasam
Tabel 14. Uji organoleptik rasa bekasam ikan Lele dengan penambahan berbagai konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) No. Konsentrasi Rata-rata Nilai Hedonik Warna 1. 0% 2,78 a ± 0,10 2. 1% 2,41 b ± 0,07 3. 1,5% 2,31 bc ± 0,10 4. 2% 2,06 c ± 0,07 5. 2,5% 1,66 e ± 0,16
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari tiga kali ulangan ± SD
0 1 2 3 0% 1% 1.5% 2% 2.5% Konsentrasi Skala Numerik Tekstur Bekasam Keterangan : 0-1 : Agak utuh
1-2 : sedikit hancur 2-3 : hancur 3-4 : Sangat hancur
Hasil uji lanjutan LSD dengan taraf kepercayaan 95% mengenai nilai hedonik rasa  pada  bekasam  dengan  penambahan  berbagai  konsentrasi  kunyit  menunjukan bahwa  bekasam  0%  yang  digunakan  sebagai  kontrol  berbeda  secara  signifikan. dengan  konsentrasi  2,5%.  Bekasam  dengan  konsentrasi  kunyit  1%,  1,5%,  dan  2% tidak berbeda secara signifikan.
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik pada Rasa Nilai hedonik atau kesukaan terbesar terhadap rasa bekasam ditunjukkan pada konsentrasi  1%,  diikuti  1,5%,  2%,  dan  terkecil  2,5%  (Gambar  4.4).  Perolehan  nilai hedonik  tertinggi  membuktikan  bahwaterdapat  pengaruh  dari  pemberian  berbagai konsentrasi  kunyit  terhadap  rasa  bekasam  pada  konsentrasi  1%  dan  1,5%.Rasa merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  penerimaan  atau penolakan suatu produk oleh panelis. Walaupun nilai aroma dan tekstur produk baik akan  tetapi  jika  rasanya  kurang  enak  maka  panelis  akan  menolak.  Perbedaan  rasa pada penelitian ini terlihat  jelas pada bekasam  0% terhadap bekasam  2,5%, dimana bekasam  kontrol  lebih  disukai.  Hal  ini  berarti  bahwa  pemberian  konsentrasi  kurang dari 2,5% tidak berbeda secara nyata terhadap bekasam 0%.
Bekasam  memiliki  cita  rasa  yang  khas  yaitu  asam  asin.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  rasa  asam  asin  terdapat  pada  konsentrasi  1%  dan  1,5%.  Asam asin merupakan rasa khas pada bekasam, karena proses fermentasi asam amino akan mengalami  peningkatan  akibat  adanya  pemecahan  protein,  yang  mana  kandungan asam  amino  yang  tinggi  mempengaruhi  cita  rasa.  rasa  ini  ditambah  oleh  ionosin monofosfat, yaitupenguraiaian ATP oleh aktifitas enzim. Kemudian ikan mengalami autolissis  sehinggaterjadi  perubahan  cita  rasa  karena  penguraian  protein,  lemak dankarbohidratoleh  enzim  yang  menyebabkan  ikan  bertambah  anak  dan  gurih, sehingga pada saat difermentasi ikan memiliki citarasa yang khas.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan  berbagai  konsentrasi  kunyit  ( Curcuma  longa )  tidak  berpengaruh terhadap  mutu  bekasam  ikan  lele  ( Clarias  gariepinus )  dikarenakandapat  menekan pertumbuhan bakteri asam laktat, yang berarti mengurangi mutu secara mikrobiologi, akan tetapi penambahan berbagai konsentrasi kunyit ( Curcuma longa ) pada bekasam
0 1 2 3 0% 1% 1.5% 2% 2.5% Konsentrasi Skala Numerik Rasa Bekasam
Keterangan : 0-1 : Terlalu Asam
1-2 : Terlalu asin 2-3 : asam asin 3-4 : tidak terlalu asam asin
ikan  lele  ( Clarias  gariepinus )  memiliki  nilai  hedonik  atau  kesukaan  panelis  pada kriteria warna dan aroma.

## SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  maka  disarankan  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dalam  meningkatkan  mutu  bekasam  pada  secara mikrobiologi dan nilai organoleptiknya  dan penelitian ini juga memerlukan bebapa uji lanjutan yaitu uji mikrobiologi pada spesies bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri patogen serta uji kelayakan produk (SNI).

## DAFTAR PUSTAKA
Berlian  Zainal,et  al . 2012.Pengaruh  Kuantitas  Garam  Terhadap  Kualitas Bekasam .Jurnal  Biota  UIN  Raden  Fatah  Palembang .  Volume  2,  No.  2. Diakses pada 25 januari 2017.
Buckle,et.al.  2013. Ilmu  Pangan, terjemahan  Hari  Purnomo,  Adiono.  Jakarta:UI Press.
Candra Raden, et.al. 2015 . ”Perancangan Alat Penghitung Bakteri” . Jurnal Teknologi Informasi  Fakultas  Sains  &  Teknologi  Universitas  Respati  Yogyakarta .Vol. 10,No. 29.. Diakses pada 17 Februari 2017
Desniar,et  al.  2012.  “Perubahan  Parameter  Kimia  dan  Mikrobiologi  serta  Isolasi Bakteri  Penghasil  Asam  Selama  Fermentasi  Bekasam  Ikan  Mas  ( Cyiprinus carpio ” ) . Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , Vol.15, No.3. Diakses pada 13 Juni 2017
Dinas  Kelautan dan Perikanan Provinsi  Lampung. 2015.  Laporan Statistik Produksi Perikanan  Budidaya  Pembesaran  dan  Nilainya  menurut  Jenis  Ikan.  Bandar Lampung. Diakses pada 24 Januari 2017.
Hudayani  Miftakhul.  2008.  “Efek  Antidiare  Ekstrak  Etanol  Rimpang  Kunyit (Curcuma  Domestica  Val.)  Pada  Mencit  Jantan  Galur  Swiss  Webster”. Skripsi  Fakultas  Farmasi  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta, Surakarta. Diakses 12 Februari 2017.
Khariruman  dan    Amri  K.  2008. Buku  Pintar  Budidaya  15  Ikan  Konsumsi .  Agri Media Pustaka. Jakarta.
Krisnamurthy .et al. 1976. “Oil and Oleoresin of Turmeric” . Jurnal Tropical Science Vol.18 No.1. Diakses pada 13 Juni 2013
Kordi  Ghufron.  2010. Budidaya  Ikan  Lele  di  Kolam  Terpal .  Yogyakarta.  Lily Publisher.
Natakesuma Irwan. 2016. Analisis Produksi dan Finansial Usaha Budidaya Ikan Lele di  Kota  Metro. Tesis. Fakultas  Pertanian  Universitas  Lampung. dipublikasikan, diunduh pada 30 Januari 2017.
Nurhartadi,et al. 2015. Isolasi Dan Karakterisasi Khamir Amilolitik Dari Ragi Tape. Thesis .Jurusan Ilmu Pangan. Universitas Gadjah Mada.
Novianti  Dewi.  2013. ” Kuantitasi  dan  Identifikasi  Bakteri  Asam  Laktat  serta Konsentrasi  Asam  Laktat  dari  Fermentasi  Ikan  Gabus  ( Chana  sriata ),  Ikan Nila (Oreochromis niloticus), dan Ikan sepat ( Tricogaster trichopetrus ) pada Pembuatan  Bekasam”. Jurnal  Dosen  Jurusan  Biologi  Fakultas  MIPA Universitas PGRI Palembang . Volume 10, No.2. Diakses 20 Januari 2017.
Nuraini Azizah, et al. 2014.”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari  Nasi  dan  Gula  Merah  yang  Berbeda  terhadap  Mutu  Bekasam  Ikan  Nila Merah  (Oreochromis  niloticus)”. Jurnal  Saintek  Perikanan .  Volume  10. No.1. Diakses pada 20 Januari 2017.
Purwani Eni ,Muwakhidah. 2008.”Efek Berbagai Pengawet Alami sebagai Pengganti Formalin terhadap sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging Ikan”. Jurnal Penelitian  Sains  dan  Teknologi .  Vol.9,  No.1.  Fakultas  Ilmu  Kedokteran Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakses pada 22 Januari 2017.
Sari.et  al  All.  2015.  Pengaruh  Pemberian  Probiotik  dan  Tepung  Kunyit  ( Curcuma domestica )  dalam  Ransum  terhadap  pH,  Warna,  dan  Aroma  Daging  Itik Pegagan. Jurnal  Peternakan  Sriwijaya .  Vol.4,  No.1.  Diakses  pada  13  Juni 2017
Rabiatul Adawyah. 2014. Pengelolaan dan Pengawetan Ikan . Jakarta:Bumi Aksara.
Rukmana Rahmat. 1994. Kunyit . Yogyakarta: Kanisius.
Saefatun.  2013.  “Aktivitas  Antimikrobia  Ekstrak  Kunyit  (Curcuma  domestica) terhadap  Pertumbuhan  Mikrobia  Perusak  Ikan”. Skripsi .  Fakultas  Ilmu Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta.  Diakes  pada  30  Januari 2017.
Said Ahmad . 2004. Manfaat dan Khasiat Kunyit .  Yogyakarta: Sinar Wadja Lestari.
Sari  Ira,et.al.  2013.  ”Quality  Charateristics  Fermented  Tilapia  ( Oreochromis niloticus )  Different  Carbohydrate  Source”. Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan , Vol.18, No.2. Diakses pada 20 Januari 2017.
Sihombing  Arinigora  Pretty.2017.  Aplikasi  Ekstra  Kunyit  ( Curcuma  domestica ) Sebagai  Bahan  Pengawet  Mie  Basah. Skripsi  Institut  Pertanian  Bogor . Fakultas Teknologi Pertanian. Diakses pada 13 Juni 2017
Sopandi Tatang ,Wardah.  2014. Mikrobiologi Pangan . Yogyakarta: Andi
Sumardjo  Damin.  2008. Pengantar  Kimia:  Buku  Panduan  Kuliah  Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata . Jakarta: EGC.
Widayanti,et,al. 2015.  “Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih ( Allium  Sativum L.)  Terhadap  Mutu  “Bekasam”  Ikan  Nila  Merah ( Oreochromis Niloticus )”. JurnalSaintekPerikanan Vol.10No.2. Diakses pada 14 Desember 2016.
Wikandari  Prima  Retno,et.al.  2012.  “Karakterisasi  Bakteri  Asam  Laktat  Proteolitik pada  Bekasam”. Jurnal  Natur  Indonesia .  Fakultas  Teknologi  Pangan Universitas Gajah Mada, Vol.14, No.02. Diakses 20 Januari 2017.
Warisno,  Kres  Dahana.  2009.Meraup  Untung  Beternak  Lele  Sangkuriang. Yogyakarta: Lily Publisher.
“Modul  Praktikum  Mikrobiologi  Laut  [M10A205]”  (On-line),tersedia  di: https://marinemicrobiologyfpikunpad.files.wordpress.com/2012/04/4_mikrolaut_mod ul_4_ta2012.pdf. Diakses pada 16 Februari 2017. “ Pengujian  Organoleptik  (Evalusi  Sensori)  dalam  Industri  Pangan ”.(On- line),tersedia di:http://www.ebookpangan.com.Ebook Pangan 2006. Diakses pada 29 Desember 2016.