## PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN ABON IKAN BANDENG DI KABUPATEN MAROS
Andi Abriana *1) dan Eva Yohannes 2) *e-mail: andi_abriana@yahoo.com
1) Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa
2) Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin
Diserahkan tanggal 5 Oktober 2017, diterima tanggal 30 Oktober 2017

## ABSTRAK
Ikan  bandeng  merupakan  jenis  ikan  yang  sangat  digemari  oleh  masyarakat  karena mempunyai kandungan gizi yang baik yakni kandungan protein tinggi. Ikan bandeng di Desa Borimasunggu  Kecamatan  Maros  Baru  Kabupaten  Maros  sangat  melimpah  namun  belum dilakukan pengolahan yang maksimal untuk meningkatkan nilai jualnya. Selain itu, kerusakan akibat  proses  pembusukan  pada  ikan  bandeng  dirasakan  sangat  menghambat  usaha pemasaran  ikan  bandeng  dan  menimbulkan  kerugian  besar  bagi  kelompok  petambak  ikan bandeng yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian ini. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk melakukan pengolahan menjadi bandeng presto dan abon ikan bandeng. Dengan penerapan  teknologi  pengolahan  ikan  bandeng  menjadi  bandeng  presto  dan  abon  ikan bandeng;  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  jual  ikan  bandeng  dan  dapat  meningkatkan pendapatan kelompok petambak yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian ini sehingga kesejahteraan  masyarakat  di  desa tersebut  bisa lebih  meningkat.  Kelompok  petambak  ikan bandeng yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian ini adalah kelompok Tunas Harapan dan kelompok Karya Mandiri. Teknologi yang telah diterapkan berupa teknologi pengolahan ikan bandeng menjadi bandeng presto dan abon ikan bandeng pada kelompok mitra. Produk bandeng  presto  dan  abon  ikan  bandeng  yang  dihasilkan  dari  kegiatan  pengabdian,  sudah cukup baik dan mempunyai potensi untuk pengembangan usaha pengolahan bandeng presto dan abon ikan bandeng.
Kata kunci: Ikan bandeng, Bandeng presto, Abon ikan bandeng

## ABSTRACT
Milkfish is a type of fish that is very popular by the community because it has a good nutritional content of high protein content. Milkfish fish in Borimasunggu Village Maros Baru Sub-district Maros Regency is very abundant but has not done maximum processing to increase its selling value. In addition, the damage caused by the process of decomposition in milkfish is felt very hampered the business of milkfish marketing and causing huge losses for the group of milkfish fishers  who  became  partners  in  this  devotional  activity.  Therefore,  it  is  necessary  to  do business to do the processing into milkfish presto and shredded milkfish. With the application of  milkfish  processing  technology  into  milkfish  presto  and  shredded  milkfish;  is  expected  to increase  the  selling  value  of  milkfish  and  can  increase  the  income  of  farmers  groups  who become partners in this devotional activity so that the welfare of the community in the village can  be  increased  further.  The  group  of  milkfish  fish  farmers  who  become  partners  in  this devotional activity were Tunas Harapan group and Karya Mandiri group. The technology that has  been  applied  in  the  form  of  milkfish  processing  technology  into  milkfish  presto  and shredded milkfish in the partner group. Presto and shredded milkfish products produced from
devotional activities, was good enough and has the potential for the development of milkfish processing business.
Keywords: Milkfish, presto milkfish, shredded milkfish

## PENDAHULUAN
Ikan  bandeng  merupakan  jenis  ikan yang  sangat  digemari  oleh  masyarakat karena mempunyai kandungan gizi yang baik yakni  kandungan  protein  tinggi.  Protein  ikan sangat  diperlukan  oleh  manusia  karena selain lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan  pola  asam  amino  yang  terdapat dalam tubuh manusia. Ikan bandeng mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin  dan  mineral.  Protein  pada  ikan bandeng cukup tinggi yaitu sekitar 20% yang dapat  menjadi  sumber  energi  yang  sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari. Meski mempunyai cita rasa  yang  spesifik  dan  banyak  digemari namun ikan bandeng mempunyai kelemahan banyak  duri  yang  tersebar  diseluruh  bagian daging (Afrianto dan Evi, 1989).
Ikan bandeng adalah jenis ikan konsumsi  yang  tifak  asing  bagi  masyarakat dan  termasuk  ikan  penghasil  protein  hewai tinggi.  Ikan  bnadeng  relatif  tahan  terhadap berbagai  jenis  penyakit  yang  biasanya menyerang hewan air. Dari aspek konsumsi, ikan  bandeng  tergolong  sumber  protein hewani,  yang  tidak  mengandung  kolesterol. Produk  hasil,  olahan  ikan  bandeng,  di antaranya  bandeng  presto,  abon  ikan
bandeng,  bandeng  asap  dan  otak-otak (Fatimah, 2008).
Desa Borimasunggu Kecamatan Maros Baru Kabupaten Maros adalah daerah dataran  rendah,  dengan  ketinggian  300  dpl. Kondisi  alam Desa  Borimasunggu adalah lahan pertanian dan tambak dengan sebagian  besar  irigasi  teknis.  Jalan  menuju desa ini sebagian besar masih tanah berbatu (pengerasan)  dan  sebagian  kecil  telah dibeton, dengan jarak kurang lebih 4 Km dari Kota  Kecamatan  dan  7  Km  dari  Kota Kabupaten,    diperlukan  waktu  sekitar  15 menit dari Kota Kabupaten untuk mencapainya. Warga Desa
Borimasunggu sebagian besar hidup bertani, tambak,  nelayan,  usaha  ternak  sapi,  kerbau dan ayam.
Desa Borimasunggu
Kecamatan
Maros  Baru  Kabupaten  Maros  merupakan salah  satu  daerah  di  Sulawesi  Selatan penghasil ikan bandeng terbesar. Berdasarkan  data  BPS  Kabupaten  Maros diperoleh  bahwa  produksi  ikan  bandeng tahun 2014 adalah sebesar 17.605 ton/tahun. Luas  tambak  di  Desa  Borimasunggu  adalah 1006 ha, dimana produksi ikan bandeng per 2  ha  tambak  adalah  6000 –  7000  ekor  per satu  kali  panen.  Harga  jual  ikan  bandeng segar  bervariasi  sesuai  ukurannya,  untuk ikan bandeng yang berukuran besar berkisar
Rp. 10.000,-  hingga Rp. 15.000,-; sedangkan yang  berukuran  kecil  berkisar  Rp.  5000,- hingga  Rp.  7.000,-.  Tambak  ikan  bandeng merupakan mata pencaharian utama penduduk  di  Desa  Borimasunggu  dengan jumlah penduduk sebanyak 2.883 orang yang terdiri dari laki-laki sebanyak 1.349 orang dan perempuan sebanyak 1.534 orang.
Petambak  menjual  ikan  bandeng  ke pedagang pengumpul dalam keadaan segar. Harga  ikan  relatif  murah,  sehingga  biaya yang diperlukan untuk mencukupi kebutuhan akan  protein  hewani  melalui  peningkatan produksi  perikanan  relatif  murah.  Petambak belum memiliki pengetahuan dan keterampilan  dalam  melakukan  pengolahan ikan  bandeng  menjadi  berbagai  produk olahan  ikan  bandeng  untuk  meningkatkan nilai  jualnya.  Kendala  lain  adalah  bahwa biasanya ikan bandeng yang melimpah tidak semuanya  laku  terjual  atau  dibeli  oleh pedagang pengumpul terutama yang berukuran  kecil  karena  memiliki  duri  ikan yang  banyak  sehingga  terkadang  ikan bandeng  tersebut  menjadi  busuk  yang menyebabkan  kerugian  yang  besar  bagi petambak.
Ikan  bandeng  di  Desa  Borimasunggu Kecamatan  Maros  Baru  Kabupaten  Maros sangat  melimpah  namun  belum  dilakukan pengolahan yang maksimal untuk meningkatkan  nilai  jualnya.  Selain  itu, kerusakan  akibat  proses  pembusukan  pada ikan bandeng dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran ikan bandeng dan
menimbulkan  kerugian  besar  bagi  kelompok petambak  ikan  bandeng  yang  menjadi  mitra dalam kegiatan pengabdian ini. Oleh karena itu,  perlu  dilakukan  usaha  untuk  melakukan pengolahan  menjadi  bandeng  presto  dan abon  ikan  bandeng.    Dengan  penerapan teknologi  pengolahan  ikan  bandeng  menjadi bandeng  bandeng  presto  dan  abon  ikan bandeng;  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai jual ikan bandeng dan dapat meningkatkan pendapatan kelompok petambak yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian  ini  di  Desa  Borimasunggu Kecamatan  Maros  Baru  Kabupatan  Maros sehingga  kesejahteraan  masyarakat  di  desa tersebut bisa lebih meningkat.

## METODE PELAKSANAAN
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan  kegiatan  adalah  penyuluhan, pelatihan serta pembimbingan dan pendampingan. Teknologi yang telah diterapkan berupa teknologi pengolahan ikan bandeng  menjadi  bandeng  presto  dan  abon ikan bandeng.

## 1.  Penyuluhan
Kegiatan  penyuluhan  dilakukan  pada kelompok  mitra  yang  bertujuan  untuk menambah wawasan kelompok mitra khususnya pada wanita kelompok petambak ikan  bandeng  bahwa  ikan  bandeng  dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan (produk) yang  bernilai  ekonomi  dan  mempunyai  nilai
tambah  yang  lebih  baik.  Materi  penyuluhan yang telah diberikan, yaitu:
a.  Penyuluhan  paket  teknologi  pengolahan ikan  bandeng  menjadi  bandeng  presto dan  abon  ikan  bandeng.  Kegiatan penyuluhan ini memberikan pengetahuan kepada kelompok mitra bagaimana teknis pengolahan ikan bandeng menjadi berbagai jenis produk olahan.
b.  Teknik  pengemasan  produk  olahan  ikan bandeng, yaitu: bandeng presto dan abon ikan  bandeng.  Kegiatan  penyuluhan  ini memberikan pengetahuan dan
keterampilan bagaimana mengemas produk yang baik.
c.  Penyuluhan tentang pengelolaan manajemen usaha. Kegiatan penyuluhan ini memberikan pengetahuan bagaimana mengelola suatu usaha dengan pengelolaan  manajemen  yang  baik, pencatatan  dan  pengarsipan  dokumen usaha, serta perencanaan usaha.

## 2. Pelatihan
Pelaksanaan  pelatihan  yang  dilaksana- kan  telah  diformulasikan  dalam  beberapa materi  serta  metode  penyampaian  kepada peserta (mitra) dengan ceramah, diskusi dan demonstrasi.  Adapun  materi  pelatihan  yang telah diberikan, yaitu: materi teknik pengolahan  bandeng  presto  dan  materi teknik  pengolahan  abon  ikan  bandeng dengan metode pengolahan sebagai berikut:

## A.  Pengolahan Bandeng Presto
I. Bahan :  Ikan  bandeng  10  ekor,  garam  2 sendok  makan,  jeruk  nipis  2  butir, lengkuas  2  bongkah  besar  (diiris  tipis), daun  salam  20  lembar,  daun  pandan  1 lembar  (potong-potong  2  cm),  kunyit  3 batang  (iris  tipis),  serai  4  batang  (ambil bagian putihnya lalu iris tipis), daun jeruk 10  lembar  (robek  kasar),  air  2  liter,  air asam  jawa  3  sendok  dan  daun  pisang (digunakan untuk alas panci presto).
II. Bumbu  Halus :  Bawang  putih  8  siung, bawang merah 6 butir, kunyit 4 cm, jahe 3 cm, ketumbar 2 sendok makan (disangrai) dan garam 1 sendok makan.

## III.  Cara Pengolahan
a.  Siapkan  ikan  bandeng,  siangi  ikan dengan  membuang  insang,  isi  perut  dan sisiknya, kemudian lumuri ikan dengan 2 sendok  makan  garam  dan  air  perasan jeruk nipis dari 2 butir jeruk, aduk hingga rata. Selanjutnya masukkan bumbu yang telah  dihaluskan  ke  dalam  wadah  besar, tambahkan  2  liter  air,  aduk  rata, tambahkan garam bila dirasa kurang asin, sisihkan.
b.  Setelah  itu,  siapkan  irisan  rempah- rempah, tata selebar daun pisang di dasar panci,  taburi  permukaannya  dengan sebagian  rempah-rempah,  tata  ikan diatasnya, tutup dengan daun pisang lalu taburi  dengan  rempah-rempah  kembali, lakukan  kegiatan  ini  hingga  ikan  habis. Siram  bandeng  dengan  larutan  air bumbu,  lalu  tutupi  permukaan  ikan
dengan  daun  pisang,  pastikan  bandeng tertutup air.
c.  Tutup  panci  presto  (pressure  cooker)
dengan benar, pastikan penutup tertutup rapat  dan  terdengar  bunyi  klik.  Rebus dengan  menggunakan  api  besar  hingga terdengar  desisan,  kecilkan  api,  dan teruskan  merebus  selama  20  menit. Matikan  apinya,  lalu  diamkan  panci hingga  uap  air  benar-benar  habis  dan
tidak  terdengar  suara  desisan.  Buka penutup panci, biarkan hingga semua uap hilang,  buang  sisa  air  rebusan,  diamkan ikan  dipanci  sampai  benar-benar  dingin, lalu angkat.
d.  Bandeng  presto  sudah  siap  diolah  lebih lanjut  (digoreng  atau  olahan  lainnya). Diagram alir pengolahan bandeng presto dapat  dilihat  pada  Gambar  1  (Prahasta dan Hasanawi, 2008).
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto
Ikan Bandeng Pembersihan Ikan Bandeng (Pemisahan duri dan daging ikan bandeng) Pelumuran dengan Garam dan Air Perasan
Jeruk Nipis
Pencampuran Bumbu Halus dengan Air Pencampuran Ikan Bandeng dengan Larutan Air Bumbu Bandeng Presto Penataan dalam Panci Presto Perebusan dengan Panci Presto (20 menit)

## Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Bandeng
B.  Pengolahan Abon Ikan Bandeng
I. Bahan : Ikan  bandeng  segar 10 ekor, bawang      putih      25    siung,    ketumbar
10  sendok    teh,  jintan  5  sendok  teh, serai  10  batang,  garam  secukupnya dan gula pasir secukupnya.
Ikan Bandeng Pembersihan  Ikan Bandeng (Pemisahan duri dan daging ikan bandeng) Pengukusan (25 menit) Penyuwiran Penggilingan Pencampuran Ikan Bandeng Halus dengan Bumbu Penghalusan bumbu Penumisan Bumbu Pemasakan hingga Kering Pengeluaran Minyak Abon Ikan Bandeng
II. Cara Membuat Abon Ikan:
a. Bersihkan  bagian  luar  dan  dalam  ikan bandeng,  belah  ikan  bandeng  dan bersihkan durinya. Kukus ikan bandeng yang  telah  dibersihkan  selama  25 menit.
b. Suwir-suwir ikan bandeng, giling daging  ikan  bandeng  dalam  alat  giling hingga halus.
c. Haluskan bawang putih, ketumbar, dan jintan . Tumis  bumbu  yang  telah dihaluskan dengan menggunakan minyak  hingga  harum  dan  bumbu matang.
d. Masukkan  ikan  bandeng  yang  telah dihaluskan  sambil  terus  diaduk  hingga rata.  Tambahkan  serai,  garam  dan gula. Masak hingga kering, angkat dan dinginkan.
e. Masukkan  abon  ikan  bandeng  yang telah matang dalam spinner agar kadar air yang masih terkandung benar-benar habis.
f. Abon ikan bandeng siap untuk disajikan.  Diagram  alir  pembuatan abon  ikan  bandeng  dapat  dilihat  pada Gambar 2 (Ishak, dkk., 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  diskusi,  peserta  memiliki minat  cukup  tinggi  untuk mengetahui  cara pengolahan ikan bandeng menjadi bandeng  presto  dan  abon  ikan  bandeng serta  teknik  pengemasannya.  Keterlibatan
peserta  dari  kedua  kelompok  mitra  dalam melakukan  pengolahan  ikan  bandeng menjadi  bandeng  presto  dan  abon  ikan bandeng  dapat  dilihat  dari  berbagai  foto- foto kegiatan selama pelaksanaan kegiatan pengabdian tersebut.
Pada  kegiatan  demonstrasi,  tim pelaksana memberikan contoh: cara pengolahan bandeng presto dan abon ikan bandeng.
a.   Teknik pengolahan bandeng presto
Dalam  kegiatan  ini,  peserta secara
langsung melakukan pembuatan  bandeng  presto  mulai  dari pembersihan  dan  penghilangan  duri, pembuatan bumbu-bumbu hingga perebusan  dengan  panci  presto  yang akhirnya  diperoleh  produk  bandeng presto.
Pengolahan  bandeng  presto menggunakan  ikan  bandeng  segar yang diperoleh dari tambak mitra. Ikan bandeng dibersihkan
dengan mengeluarkan isi perutnya dan sisiknya, kemudian dilakukan pencucian hingga bersih. Ikan bandeng yang  telah  dibersihkan  kemudian dibelah  dua  dan  langsung  dilakukan pengolahan  menjadi  bandeng  presto tanpa  dilakukan  pencabutan  duri. Bumbu-bumbu  dihaluskan  kemudian dibalurkan  pada  seluruh  permukaan ikan  bandeng  yang  telah  dibelah  dua. Setelah seluruh permukaan ikan bandeng dibalur dengan bumbu-bumbu
kemudian  dimasukkan  dalam  panci presto dan dilakukan perebusan
selama 20 menit. Bandeng presto siap
disantap langsung atau bisa diolah lagi
menjadi bandeng presto goreng, bandeng  presto  kriuk,  atau  olahan lainnya.
Gambar 3. Pelatihan Pengolahan Bandeng Presto
b.  Teknik pengolahan abon ikan bandeng Dalam  kegiatan  ini,  peserta  secara langsung  melakukan  pembuatan  abon  ikan bandeng  mulai  dari  pembersihan  dan penghilangan duri hingga ke proses pengeluaran  minyak  dan  akhirnya  diperoleh produk abon ikan bandeng.
Pengolahan  abon  ikan  bandeng menggunakan ikan bandeng tanpa duri yang telah dibuat sebelumnya. Ikan bandeng tanpa duri  tersebut  dilakukan  pemasakan  untuk melunakkan  daging  ikan  bandeng.  Setelah
masak  kemudian  dilakukan  penyuwiran daging  ikan  bandeng.  Hasil  suwiran  daging ikan  bandeng  tersebut  kemudian  diberi bumbu-bumbu  dan  dilakukan  penggorengan hingga  kering  selama  dua  jam  sambil  terus dilakukan  pengadukan.  Setelah  kering, kemudian  abon  ikan  bandeng  dimasukkan dalam  spinner  untuk  mengeluarkan  minyak yang  terserap  kedalam  abon  ikan  bandeng. Abon  ikan  bandeng  siap  dikemas  dan disantap.

## Gambar 4. Pelatihan Pengolahan Abon Ikan Bandeng
3. Pembimbingan  dan  Pendampingan
Kelompok Mitra
Tahap pendampingan dilakukan dengan  pendekatan  kelembagaan,  yaitu proses  pendampingan  yang  terus  menerus selama  kegiatan  berlangsung.  Pelaksanaan pendampingan ini difokuskan pada bimbingan dan pendampingan pada kelompok  mitra  dalam  hal  penerapan teknologi  pengolahan  dan  pengemasan produk  olahan  ikan  bandeng  menjadi bandeng  presto  dan  abon  ikan  bandeng.
Dalam  pendampingan  tersebut,  kelompok mitra diajarkan tentang pengelolaan manajemen  usaha,  manajemen  keuangan serta cara memasarkan produk yang baik.

## SIMPULAN
Berdasarkan  pelaksanaan  kegiatan IbM pada kelompok mitra di desa Borimasunggu  Kecamatan  Maros  Baru Kabupaten Maros dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Teknologi yang telah diterapkan berupa teknologi  pengolahan  produk  olahan ikan  bandeng  menjadi  bandeng  presto dan abon ikan bandeng pada kelompok mitra.
2. Produk  bandeng  presto  dan  abon  ikan bandeng  yang  dihasilkan  dari  kegiatan pengabdian,  sudah  cukup  baik  dan mempunyai potensi untuk pengembangan  usaha  produk  olahan ikan bandeng. 3. Mengaktifkan masyarakat untuk
mengembangkan  penganekaragaman
produk  olahan  ikan  bandeng  menjadi produk  yang  bernilai  ekonomi  dengan memahami teknologi yang telah diberikan  dalam  penyuluhan,  pelatihan serta pendampingan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  dan  penghargaan setinggi-tingginya kepada DP2M Kementerian Riset, Teknologi dan
Pendidikan  Tinggi  yang  telah  mendanai
kegiatan ini melalui dana Hibah Pengabdian
Ipteks bagi Masyarakat (I b M) Tahun Anggaran  2017,  LPPM  Universitas  Bosowa, dan  masyarakat  di  Desa  Borimasunggu Kecamatan  Maros  Baru  Kabupaten  Maros. Ucapan terima kasih terkhusus disampaikan pada  kelompok  mitra  atas  partisipasi  dan kerjasama yang baik dalam kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  Eddy  dan  Evi  Liviawaty.  1989. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Fatimah,  Wardah.  2008.  Peningkatan  Mutu
Produk  Olahan  Hasil  Perikanan  Di Sulawesi Selatan. Departemen Perindustrian  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Industri, Makassar.
Ishak,  Elly;  H.  Pakasi  K;  S.  Berhimpon,  CH. Nanere  L  dan  Soenaryanto.  1985. Pengolahan  Hasil  Perikanan.  Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri
Indonesia Bagian Timur.
Prahasta, Arief dan Hasanawi Masturi. 2008. Budidaya-Usaha-Pengolahan Agribisnis  Bandeng.  CV.  Pustaka Grafika. Bandung.