## KANDUNGAN AIR, KANDUNGAN PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DENDENG AYAM KAMPUNG JANTAN TUA YANG DIBERI BERBAGAI JENIS GULA

## (WATER CONTENT , PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC TEST OF DENDENG GIVEN
VARIOUS TYPES OF SUGAR)

## Marten Luter Mahemba, Geertruida Margareth Sipahelut, Gemini Ermaniani Mercurina
Malelak
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email: MARTHENLUTHER.MAHEMBA@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan air,  protein  dan  sifat  organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua  yang  diberi  berbagai  jenis  gula.   Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  P 1: menggunakan  gula  lempeng,  P 2 :  menggunakan  gula  pasir,  P 3 : menggunakan gula lontar. Variable yang diukur yaitu kandungan air, protein dan sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa).  Pengukuran dilakukan pada  masa simpan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu.  Kandungan air dan  protein  diuji  menggunakan  ANOVA  dan  organoleptik    diuji  menggunakan  Kruskall  Wallis,  SPSS  17. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rataan kandungan air terendah (15.08%) adalah dendeng yang diberi gula  pasir  pada  lama  simpan  1  minggu    (P  <0,05).    Kandungan  protein  tertinggi  (49.93%)  adalah  pada dendeng yang diberi gula lempeng pada lama simpan 1 hari   (P <0,05). Skor warna tertinggi (2.23),  aroma dan  rasa  tertinggi  (3.47%)  adalah  dendeng  yang  diberi  gula  pasir  pada  lama  simpan  1  hari  (P  <  0,05). Kesimpulannya penggunaan gula pasir  dalam pembuatan dendeng ayam kampung tua memberikan pengaruh terbaik pada organoleptik. Skor aroma dan rasa  meningkat, sedangkan kandungan protein dan air menurun seiring bertambahnya masa simpan. Sampai lama simpan 2 minggu dendeng masih layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci: organoleptik, protein, air, dendeng, gula

## ABSTRACT
This  research  aims  were  to  know  the  moisture  content,  protein  content  and  the nature of the organoleptik of dendeng given different   types of sugar .   The  materials  used  were  old  male chicken meat. The design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments and three replications  consisting  of:    P1:  Palm  sugar  block,    P1:  Sugar  cane  and    P3:  Palm  sugar  liquid.  Variables measured  were  water  content,  protein  content  and  organoleptic  properties  (color,  aroma  and  taste).  The dendeng  was stored at 1 day, 1  week and 2  weeks.  Content of  water and protein content  were tested  using ANOVA and organoleptic tested by using Kruskal Wallis test SPSS 18. Statistical analysis showed that the average value of moisture and protein content, color, aroma and taste were significantly effected by treatment (P<0.05).  In  conclusion,  addition  of  sugar  cane  provide  the  best  effect  on  the  color,  aroma  and  taste compared  to  palm  sugar  block  and  liquid.  Protein  and  water  content  decline  as  storage  time  increase.  The longer  the  dendeng  kept  making  better  aroma  and  taste.  Store  up  to  2  weeks dendeng still  good  for consumption.
Keywords : organoleptics , protein,water, dendeng,  sugar

## PENDAHULUAN
Daging ayam  merupakan daging unggas yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi,  bersifat mdah  rusak  akibat  benturan  fisik  maupun
aktivitas mikroba, sehingga diperlukan penanganan yang tepat agar daging ayam tersebut  dapat  disimpan. Ayam  kampung  tua
Mahemba et al. : Kandungan air, kandungan protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula
memiliki  potensi  cukup  bagus  pada  usaha pemenuhan  kebutuhan  daging  masyarakat. Ayam  kampung  tua  merupakan  ayam  yang berumur  sekitar  4-5  tahun,  memiliki  taji  yang panjang, bagian dada berwana merah dan bulu yang  jarang  dan  warna  daging  ayam  adalah warna  Putih  sampai  kekuningan  (Yulistiani, 2010). Ayam  kampung tua  mempunyai  tekstur daging yang keras dan alot karena pemotongannya dilakukan setelah ayam berumur  tua  sehingga  dagingnya  kurang diminati.  Oleh  karena  itu  perlu  upaya  untuk mengolah daging ayam kampung  tua.
Dendeng  merupakan  salah  satu  produk daging  kering  yang  telah  banyak  dibuat  di Indonesia  dan  mempunyai  masa  simpan  lebih dari  6  bulan  dengan  kandungan  air  kira-kira 15%  sampai  20%.  Dendeng  juga  merupakan produk  olahan  daging  yang  diproses  secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Pada umumnya  dendeng  yang  ada  di  pasaran  yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng  sapi  iris.  Pembuatan  dendeng  giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian  dicampur  dengan  bumbu-bumbu.
Selanjutnya dibentuk lembaran-lembaran dengan ketebalan kurang lebih 3 mm kemudian dikeringkan.  Dendeng  mempunyai  peran  yang penting dalam memperbaiki kebutuhan  gizi  di masyarakat.
Penambahan gula dalam pembuatan dendeng  sebagai  peyedap  rasa,  mengurangi rasa  asin  dari  pemberian  garam  menghalangi pertumbuhan  mikroorganisme,  memperbaiki warna  daging  dan  sebagai  pengawet.  (Palupi, 1986). Menurut (Komariah, 2004) penggunaan bahan  atau  bumbu  dapat  memeperbaiki kualitas  daging  secara    fisik  maupun  kimia. Dalam  pembuatan  dendeng  ada  beberapa  gula yang  digunakan  seperti  gula  lempeng,  gula pasir  dan  gula  lontar.  Pengawetan  dendeng dengan  menggunakan  gula  lempeng  dan  gula lontar  merupakan  salasatu  cara  pengawetan yang  sederhana  dan  murah  karena  gula lempeng  dan  gula  lontar  muda  diperoleh, terutama  di  NTT.  Gula  pasir  merupakan  gula yang  dihasilkan  dari  tebu  yang  memiliki  nilai gizi  tinggi  serta  tersebar  diseluruh  Indonesia dan  banyak  dilakukan  dalam  pembuatan dendeng  juga  muda diperoleh.

## METODE PENELITIAN

## Materi penelitian
Bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini dibagi  menjadi  bahan  utama  dan  bahan pendukung.  Bahan  utama  adalah  daging  ayam kampung bagian dada dan paha sebayak 6 kg, dan bahan pendukung adalah gula lempeng, gula pasir, gula  lontar  cair,  garam,  bawang  putih,  bawang merah, lengkuas, dan ketumbar.
Peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan dendeng  antara  lain  alat  penggiling,  timbangan analitik,  kompor,  alat  penggoreng,  mangkok, sendok, alat penghancur (blender) bumbu, botol, pisau.  Peralatan  yang  digunakan untuk  meguji  kandungan  air  dan  kandungan protein  terdiri  atas  cawan  porselin,  spatula, penjepit,  oven, eksikator  bersilika  gel, Labu kjeidahl/labu  digesti,  alat  destruksi,  dispenser, bekker  glass  kimia,  pipet  tetes,  Erlenmeyer, destilat, buret 50 ml, magnetic sterier.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3
perlakuan  dan  3  ulangan  yang  terdiri dari P1: pembuatan dendeng dengan  menggunakan gula lempeng, P2:  pembuatan dendeng dengan menggunakan  gula  pas,  P3:  pembuatan dendeng  dengan  menggunakan    gula  lontar (gula cair).

## Prosedur Kerja
Daging  yang  digunakan  dalam  pembuatan dendeng  adalah  daging  segar  dari  ayam kampung jantan tua. Daging segar diambil dari bagian dada dan paha. Daging dibersihkan dari lemak  dan  kulit  yang  menempel  pada  daging setelah  itu  dicuci  sampai  bersih  dan  digiling sampai halus. Selanjutnya daging dibagi sesuai perlakuan  jenis  gula  yaitu  P1,  P2  dan  P3 masing-masing  sebanyak  2  kg.  Masing-masing perlakuan diberi bumbu sebanyak 35 % dari 1 kg daging  ayam  yang  terdiri  dari,  20  g  garam,  12  g bawang putih, 15 g bawang merah, 12 g lengkuas, 5  g  ketumbar,  5  g    jahe  dan  gula  50  g.   Daging dicetak  setebal  ±  3  mm  dengan  diameter  ±  20
cm  bentuk  segi  4  didalam  loyang.  Setelah  itu dijemur  dibawa  sinar  mata  hari  selama  3  hari (sampai kering). Dendeng dimasukkan kedalam  plastik  klip  yang  digunakan  sebagai kemasan. Setiap plastik klip diberi label sesuai perlakuan  dan  ulangan.  Pengujian  kualitas kandungan  air,  kandungan  protein  dan  sifat organoleptik  diuji pada lama  simpan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu.

## Variabel Penelitian
1. Kandungan  Air.  Analisa  kandungan  air dilakukan  dengan  menggunakan  metode oven. porselin dimasukkan kedalam oven selama  105  sampai  110 0 C  selama  6  jam, sebelumnya telah ditimbang terlebih dahulu porselin  dimasukkan  dalam  desikator selama  30 menit. Setelah dingin, keluarkan dan  ditimbang  sampai  didapatkan  bobot yang  konstan.  Setelah  penimbangan  bahan sebanyak  9  potong  dendeng  daging  ayam masing-masing seberat 15 g yang ditimbang menggunakan
timbangan analitik.  Kemudian  dimasukkan  dalam desikator  lalu  ditimbang  secara  berulang- ulang sehingga didapat bobot yang konstan.
Kadar air (wet basis) = W-W2/W1 x 100%
W1  =  Bobot  bahan  sebelum  dikeringkan (gram)
W2  =  Bobot  bahan  setelah  dikeringkan (gram) 2. Uji Kandungan Protein. Sampel dimasukkan  sebanyak  1  g  (a)  dalam labu  kjeidhal.Tambahkan  7,8  gram katalisator  mix  (7  g  K2SO4)  pekat kedalam  labu  kjeidhal,  selanjutnya didestruksi  hingga  larutan  menjadi hijau/biru  bening.  Setelah  destruksi,
larutan
didinginkan.
Hidupkan distilator/kjelflex dengan menekan power. Masukkan  tiga  tetes  metal merag  dalam  Erlenmeyer  mencapai  25 ml  asam  barak  (4%).  Letakkan  tabung digesti  yang  berisikan  sampel  pada posisi    dalam  unit  destilasi.  Tampung sedikit  100  ml  sampel  tersebut  dalam
labu  Erlenmeyer.  Buat  dan  seting program  sesuai  kebutuhan  (sesuai kebutuhan  bahan  kimia  yang  akan dibutuhkan).  Lakukan  destilasi  dengan menekan tombol enter. Destilasi dilakukan selama 3 menit, tungu hingga proses  destilasi  selesai  dan  residunya dibuang ketempat penampungan. Angkat  lalu  Erlemeyer  yang  berisi destilasi  dan  lakukan  titrasi  HCl  0.2  N ( b ).  lalu  catat  volume  HCl  yang terpakai,  ( c )  ml. Buat  blanko,  caranya sama  tetapi  tidak  memakai  sampel,  ( d ) ml.
Perhitungan:
Kandungan N =
Kandungan PK = % N × 6.25 Keterangan: Berat sampel a. Normalitas HCl standar
b. Volume HCl titrasi sampel
c. Volume HCl titrasi blanko.
3. Organoleptik
1) Warna:  Warna  adalah  faktor  mutu  yang sangat  mempengaruhi  penampilan  suatu produk  pangan.  Uji  organoleptik  yang dilakukan  adalah  uji  hedonic.  Penilaian uji  hedonic  dilakukan  oleh  10  orang panelis  semi/tidak  terlatih.  Oleh  karena itu  uji  warna  perlu  dilakukan.  Skor warna  yang  digunakan  yaitu:  4  =  warna kas  dendeng  (merah  tua),  3  =    warna coklat    muda,  2  =  warna  coklat  dan  1= warna coklat gelap;
2) Aroma: Skor    aroma  yang  digunakan yaitu:  4=  Bau  kas  dendeng,  3=  Bau dendeng  samar-samar  2=  bau  gula  dan 1=tidak berbau;
3) Rasa:  Skor  yang  digunakan  yaitu:  4  = Sangat  enak,3  =  Enak,  2  =  Agak  enak dan 1= Tidak enak.

## Analisis Data
Data  organoleptik  dianalisis  dengan  non parametrik  test  Kruskal  Wallis,  dilanjutkan dengan  uji  Maan  Whitney  untuk  mengetahui perbedaan  diantara  perlakuan.  Sedangkan  data
Mahemba et al. : Kandungan air, kandungan protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula
kandungan  air  dan  kandungan  protein  akan dianalisis  dengan  menggunakan  sidik  ragam (ANOVA).  Dilanjutkan  uji  Duncan  untuk
mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan, SPSS.18.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Air Dendeng
Kandungan  air  dari  zat  makanan  sangat berpengaruh  terhadap  daya  simpan  bahan makanan  tersebut.  Menurut  Lan et  al .  (1995), besar  kecilnya  daya  ikat  air  dipengaruhi  oleh perbandingan  kadar  air  dan  protein,  tipe
protein  myosin,  pH,  semua  susunan  jarak  dari protein-protein  miofibril  terutama  miosin  dan serabut-serabut  (filamenfilamen).  Kandungan air  pada  daging  dendeng  dapat  dilihat  pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1.  Rata-rata nilai kandungan air dendeng
Jenis gula Lama simpan 1 Hari 1 Minggu 2 Minggu Gula lempeng 17.72 aA 15.61 bA 16.63 abA Gula pasir 21.54 aB 15.08 bA 15.75 bB Gula lontar cair 21.04 aB 20.96 aB 20.56 bC
Keterangan:  Superskrip  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan    perbedaan yang  nyata  (P<0.05).  Superskip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  dendeng yang  diberi  gula  lempeng  dan  gula  pasir kandungan  airnya  menurun  pada  masa  simpan 1 minggu dan stabil sampai pada masa simpan 2 minggu, sedangkan dendeng yang diberi gula lontar  cair  kandungan  airnya  menurun,  setelah disimpan 2 minggu. Hal ini disebabkan karena gula  lontar  cair    berbentuk  cair  sehingga kandungan  air  gula  lontar  cair  lebih  tinggi dibandingkan  gula  pasir  dan  gula  lempeng. Menurunnya  kandungan    air  selama  masa simpan  disebabkan  oleh  proses  penguapan. Dengan  demikian  pangan  yang  mengandung air  lebih  banyak,  membutuhkan  waktu  yang lebih lama untuk penguapan.
Pada  masa  simpan  1  hari,  dendeng  yang diberi    gula  pasir  dan  gula  lontar  cair kandungan  airnya  berturut-turut  21.54%  dan 21.04 %. Sedangkan dendeng yang diberi gula lempeng  kandungan  airnya  lebih  rendah  yaitu 17.72  (P<0,05).  Pada  masa  simpan  1  minggu kandungan  air  dendeng  yang  diberi  gula  pasir 15.08  %,  dan  yang  diberi  gula  lempeng 15.61%   lebih  rendah  dibandingkan    yang diberi    gula    lontar  cair    20.56  %.  Pada  masa simpan 2 minggu kandungan air pada dendeng
yang  diberi  gula  lontar  cair  paling  tinggi 20.65% diikuti oleh dendeng yang  diberi gula lempeng  16.63%  dan  yang  terendah  adala dendeng yang diberi gula pasir 15,75%. Hal ini disebabkan  karena  dendeng  yang  diberi  gula pasir  dan  gula  lempeng  jika  disimpan  pada waktu  yang  lama  akan  mengalami  penguapan kandungan air yang lebih cepat jika dibandingkan  gula  lempeng  dan  gula  lontar. Nilai  kandungan  air  yang  dihasilkan  tidak melampaui batas  ambang  kandungan  air yang ditentukan yaitu 15-25%.

## Kandungan Protein Dendeng
Kegunaan  utama  protein  bagi  tubuh adalah  sebagai  zat  pembangun  tubuh,  sebagai zat  pengatur,  mengganti  bagian  tubuh  yang rusak,  serta  mempertahankan  tubuh  dari serangan  mikroba  penyebab  penyakit.  Selain itu  protein  dapat  juga  digunakan  sebagai sumber  energi  (kalori)  bagi  tubuh,  bila  energi yang berasal dari karbohidrat atau lemak tidak mencukupi.    Kandungan  protein  pada  daging dendeng  dapat  dilihat  pada  Tabel  2  di  bawah ini.
Tabel 2.  Rata-rata nilai kandungan protein dendeng
Jenis gula Lama simpan 1Hari 1 Minggu 2 Minggu Gula lempeng 49.93 aA 45.51 bA 42.28 cA Gula pasir 44.42 aB 44.51 aB 41.92 bA Gula lontar cair 40.85 aC 43.14 bC 39.13 cB
Keterangan:   Superskrip  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  (P<0.05).  Superskip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semua dendeng  kandungan  proteinnya  menurun  pada penyimpanan  2  minggu  (P<0.05  ).  Dendeng yang  diberi  gula  lontar  cair  kandungan proteinnya  meningkat  pada  masa  simpan  1 minggu  dan  pada  masa  simpan  2  minggu kandungan  proteinnya  menurun.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  perbedaan  reaksi dari  setiap  jenis  gula.  Reaksi  Maillard  sangat nyata  menurunkan  daya cerna  protein.  Reaksi Maillard  yang  disebabkan  oleh  bereaksinya gula pereduksi dan protein dengan
menghasilkan  produk  akhir  berupa  melanoidin yang tidak dapat kita cerna.
Kandungan  protein  dendeng  yang  diberi gula lontar cair selalu lebih rendah dibandingkan  dendeng  yang  diberi  gula  pasir
dan  gula  lempeng. Hal  ini  disebabkan  karena selama penyimpanan produk pangan kandungan airnya menurun yang
menggambarkan kandungan proteinnya meningkat.  Menurut  Prinyawiwatkul et  al. (1997)  kualitas  produk  dipengaruhi  oleh  daya ikat air.

## Warna Dendeng
Secara  visual,  warna  daging  merupakan salah  satu  indikator  yang  tampil  lebih  dulu sebelum menentukan parameter kualitas daging.    Hasil  penelitian  warna  daging dendeng  oleh  panelis  disajikan  pada  Tabel  3 dibawah ini.
Tabel 3.  Rata-rata nilai warna dendeng
Jenis gula Lama simpan 1 Hari 1 Minggu 2 Minggu Gula lempeng 1.57 aA 1.33 aA 1.60 aB Gula pasir 2.23 bB 2.17 bB 1.83 aB Gula lontar cair 1.57 aC 1.37 aA 1.14 aA
Keterangan:   Superskrip  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  (P<0.05).  Superskip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Pemberian  gula  lempeng  dan  gula  lontar cair  tidak  mempengaruhi  warna  dendeng sampai  masa  simpan  2  minggu.  Pemberian gula  pasir  menyebabkan  dendeng  berubah warna  dari  coklat  muda  menjadi  coklat  gelap pada  masa  simpan  2  minggu.  Hal  ini
disebabkan karena adanya kontak udara dalam ruang (oksigen berkontaminasi dengan myoglobin  yang  terkandung  dalam  daging) sehingga  semakin  lama  dendeng  disimpan maka  warna  pada  dendeng  akan  mengalami perubahan.
Mahemba et al. : Kandungan air, kandungan protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula
Pada masa simpan 1 hari, skor warna pada dendeng  yang  diberi  berbagai  jenis  gula berbeda-beda dimana dendeng yang diberi gula lempeng  cenderung  coklat  muda  1.57%,  gula pasir  berwarna  antara  coklat  muda  dan  merah tua  2.23%  sedangkan  dendeng    yang  diberi gula lontar  cair berwarna coklat gelap 1.57%, (P<0.05).  Pada  masa  simpan    1  minggu dendeng  yang  diberi    gula  lempeng  dan  gula lontar cair  cenderung warna coklat sedangkan yang  diberi  gula  pasir  cenderung  berwarna coklat  muda.  Pada  masa  simpan  2  minggu warna  dendeng  yang  diberi  gula  lempeng  dan gula pasir cenderung berwarna coklat
sedangkan dendeng yang diberi gula lontar cair tetap cenderung berwarna coklat gelap. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh warna dari masing-masing jenis gula yang berbeda.

## Aroma Dendeng
Makanan akan terlihat enak, jika aromanya mampu merangsang indera penciuman manusia  dan  memicu  orang  yang mencium aromanyauntuk mengkonsumsinya.U ji organoleptik aroma dendeng ayam  kampung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata nilai aroma dendeng
Jenis gula Lama simpan 1 Hari 1 Minggu 2 Minggu Gula lempeng 2.47 aB 3.27 bB 3.23 bA Gula pasir 3.47 aC 3.13 aB 3.33 aA Gula lontar cair 1.97 aA 2.47 bA 3.33 cA
Keterangan:  Superskrip  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang  nyata(P<0.05).  Superskip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Dendeng  yang  diberi  gula  lempeng  dan gula  lontar  cair  skor  aroma  cenderung meningkat  sedangkan  skor  aroma  dendeng yang  diberi  gula  pasir  stabil.  Hal  ini disebabkan  karena    kandungan  gula  (sukrosa) yang  terendah  pada  gula  pasir  yaitu  10%  bila dibandingkan  dengan  kandungan  sukrosa  dari gula  lempeng  dan  gula  lontar  cair  yang mencapai  12%,  sehingga  apabila  gula  pasir digunakan  dalam  pembuatan  dendeng  maka dendeng  yang  dihasilkan  akan  berbau  kas dendeng  bila  dibandingkan  dendeng  yang diberi  gula  lempeng  dan  gula  lontar  cair menghasilkan  bau    yang  cenderung  samar- samar  bahkan  tidak  berbau  dendeng  sama sekali.  Soeparno  (2005)  menyatakan  bahwa aroma/bau  daging  dendeng  yang  dimasak  atau dijemur  disebabkan  karena  adanya  campuran bahan kedalam dendeng yang akan menyebabkan  bau/aroma  dendeng  menjadi berbeda.
Pada  masa  simpan  1  hari,  nilai  skor  bau tertinggi adalah dendeng yang diberi gula pasir
yaitu  3.47%  diikuti  skor  gula  lempeng  yaitu 2.47%  dan  skor    terendah  adalah  gula  lontar cair  yaitu    1.97% (P<0,05),  sampai  pada  masa simpan  1  minggu  dendeng  yang  diberi  gula lempeng dan gula pasir cenderung bau dendeng samar-samar,  sedangkan  pada  masa  simpan  2 minggu  dendeng    yang  diberi  gula  lempeng, gula  pasir  dan  gula  lontar  cair  memiliki  bau yang  sama  yaitu  antara    bau  dendeng  samar- samar dan bau gula. Hal ini disebabkan karena apabila  bahan  makanan  disimpan  lebih  lama maka  akan  mengalami  perubahan  secara  fisik sehingga bau/aroma dedengnya menjadi berubah.

## Rasa  Dendeng
Rasa  dapat  mempengaruhi  konsumen terhadap  suatu  produk.  Uji  organoleptik  rasa dendeng    dapat  dilihat  pada  Tabel  5  dibawah ini.
Tabel 5. Rata-rata skor rasa dendeng
Jenis gula Lama simpan 1 Hari 1 Minggu 2 Minggu Gula lempeng 2.47 aAB 2.77 aA 3.27 bA Gula pasir 2.80 aB 3.83 bC 3.63 bB Gula lonrar cair 2.00 aA 3.23 bB 2.97 abA
Keterangan: Superskrip  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  (P<0.05).  Superskip  dengan  huruf  besar  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
Penggunaan  gula  lempeng  pada  dendeng mengalami  perubahan  dengan  rasa  enak sampai  masa  simpan  1  minggu  dan  menjadi sangat  enak  pada  masa  simpan  2  minggu. Sedangkan penggunaan gula pasir menyebabkan  dendeng  dengan  rasa  sangat enak pada masa simpan 1 minggu hingga masa simpan 2 minggu. Penggunaan gula lontar cair menyebabkan  dendeng  cenderung  memiliki rasa sangat enak  pada masa simpan 1 minggu namun  skornya  menurun  menjadi  enak  pada masa simpan 2 minggu.
Pada  masa  simpan  1  hari,  dendeng  yang diberi gula pasir memiliki rasa yang cenderung enak  sedangkan  dendeng  yang  diberi  gula lempeng dan gula lontar cair  cenderung enak. Pada masa simpan 1 minggu skor rasa dendeng
yang diberi gula lempeng adalah yang terendah (cenderung  enak/2.77%),  dendeng  yang  diberi gula  lontar  cair  enak  (3.23%)  dan  dendeng yang diberi gula pasir cendenrung sangat enak (3.83%).    Pada  lama  simpan  2  minggu  skor rasa  tertinggi  adalah  pada  dedeng  yang  diberi gula  pasir  3.63%  (cenderung  sangat  enak) sedangkan  dendeng  yang  diberi  gula  lempeng dan  gula  lontar  cair  skornya  lebih  rendah  atau pada  taraf  suka.    Hal  ini  disebabkan  karena dendeng  yang  diberi  gula  pasir  bila  dicampur bumbu  akan  menghasilkan  dendeng  dengan rasa sangat enak dimana kemampuan penetrasi dari  gula  pasir  lebih  tinggi  dibandingkan  gula lempeng dan gula lontar cair.

## SIMPULAN
Kandungan  air  pada  dendeng  ayam kampung jantan tua yang diberi gula pasir dan gula  lempeng  lebih  rendah  dibandingkan  gula lontar  cair.  Kandungan  protein  pada  dendeng ayam  kampung  tua  yang  diberi  gula  pasir  dan gula  lontar  cair  lebih  tinggi.Penggunaan  gula pasir dalam pembuatan dendeng ayam
kampung  tua  memberikan  pengaruh  terbaik pada  warna,  bau/aroma  dan  rasa  terhadap dendeng  ayam  kampung  tua.Semakin  lama dendeng  disimpan  membuat  aroma  dan  rasa semakin baik.Lama simpan 2 minggu, dendeng masih  memberikan  hasil  yang  baik  untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Komariah  II,  Arief,  Wiguna.  2004.  Kualitas
Fisik  dan  Mikroba   Daging  Sapi  yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale
Roscoe)  pada  Konsentrasi  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan 27(2):46-57.
Lan  YHJ,  Novakowski  RH,  McCusker  MS,
Brewer  TR,  Carr FK,  McKeith.  1995.
Thermal Gelation of Pork, Beef,
Fish, Chicken, and Turkey Muscle
as Affect by Heating Rate and pH. J Food Sci 160 (5):936-940.
Palupi WDE. 1986. Tinjauan literatur
pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dukumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI.
Prinyawiwatkul  WKH.  Mc  Wather,  LR Beuchat,  RD  Philips.  1997.  Optimizing Acceptualy Of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours . J Food Sci 62(4):889- 893.
Mahemba et al. : Kandungan air, kandungan protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan tua yang diberi berbagai jenis gula
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Cetakan  keempat.  Gajamada  University Press, Yogyakarta. Yulistiani  R.  2010.  Study  of  unslaughtered chicken carcass: organoleptic changes and bacterial growth pattern. Jurnal Teknologi
Pertanian 11(1):27-36.