Hanifa, R., A. Hintono 1 , Dan Y.B. Pramono 2 : Daya Ikat Air, Tekstur, Dan Kesukaan
21

## DAYA IKAT AIR, TEKSTUR, DAN KESUKAAN TERHADAP TEKSTUR CHICKEN NUGGET HASIL SUBSTITUSI TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG RAWAN
Hanifa, R., A. Hintono 1 , dan Y.B. Pramono 2
1 Fakultas Peternakan dan Pertanian, Undip, Semarang <ridahanifa29@gmail.com>

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  dan  mempelajari  daya  ikat air,  tekstur,  dan  kesukaan terhadap  tekstur chicken  nugget hasil  substitusi  terigu  dengan  MOCAF  dan  penambahan  tepung  tulang rawan.  Perlakuan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  atas  dua  faktor  yaitu  substitusi  terigu dengan MOCAF sebagai faktor A sebesar 0% sampai dengan 20% (A 0 = 0%, A 1 = 10%, dan A 2 = 20%) dan penambahan  tepung  tulang  rawan  sebagai  faktor  B  sebanyak  0%  sampai  dengan  15%  (B 0 =  0%,  B 1 = 7,5%,  dan  B 2 =  15%).  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  pola Faktorial.Materi yang digunakan dalam penelitian antara lain : daging ayam giling, tepung terigu, MOCAF, tepung  tulang  rawan,  bumbu-bumbu,  materi  untuk  pengujian  daya  ikat  air,  tekstur,  dan  kesukaan terhadap tekstur. Peralatan yang digunakan antara lain : peralatan untuk pembuatan chicken nugget dan peralatan  pengujian  parameter  meliputi  :  pengujian  daya  ikat  air  dengan  peralatan  metode  Grau  dan Hamm,  pengujian  tekstur  dengan  alat Universal  Testing  Instrument  Machine  model  Lloyd ,  dan  panelis untuk  menguji  kesukaan  terhadap  tekstur.  Metode  yang  dilaksanakan  yaitu  pembuatan chicken  nugget , pengujian  parameter,  dan  analisis  data  menggunakan  program  SAS.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  daya  ikat  air chicken  nugget dipengaruhi  oleh  kedua  faktor  secara  bersamaan  cenderung meningkat  pada  tepung  tulang  rawan  7,5%  dan  MOCAF  10%,  tekstur chicken  nugget dipengaruhi  oleh kedua  faktor  secara  bersamaan  serta  kesukaan  terhadap  tekstur  memiliki  skor  tertinggi  adalah  pada substitusi terigu dengan MOCAF sebanyak 20% dan penambahan tepung tulang rawan sebanyak 15%.
Kata kunci : chicken nugget , daya ikat air, tekstur, kesukaan

## PENDAHULUAN
Chicken nugget dibuat dengan menggunakan  adonan  yang  terdiri  dari tepung  dan  bermacam  bumbu.  Formulasi chicken  nugget meliputi  campuran  daging ayam  dan  tepung  terigu  yang  menyusun kira-kira 84% dari total adonan, 16% lainnya merupakan  bumbu  dan  bahan  lain;  1% garam,  0,6%  bawang  putih,  0,4  %  lada hitam  dan  14%  air  (Bintoro,  2008).  Namun, saat  ini  impor  terigu  semakin  meningkat. Selain  itu,  terigu  mengandung  gluten  yang diketahui tidak dapat diterima oleh penderita celliac  disease .  Untuk  itu  dibutuhkan alternatif pengganti terigu.
Modified  Cassava  Flour (MOCAF) merupakan  salah  satu  jenis  tepung  yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung  perkembangan  produk  lokal Indonesia.  MOCAF  adalah  tepung  yang dibuat  dari  ubi  kayu  yang  difermentasi. Karakteristik MOCAF yaitu memiliki
viskositas  lebih  tinggi  dan  mudah  larut dibandingkan tepung terigu. Namun MOCAF  memiliki  kekurangan  yaitu  kadar protein  yang  lebih  rendah  dibandingkan protein tepung terigu.
Kekurangan  tersebut  akan  ditutup dengan  penggunaan  tulang  rawan  dalam penelitian  ini.  Menurut  Hardianto  (2002), tepung  tulang  rawan  mengandung  8,48% air,  71,93%  protein,  3,45%  lemak,  dan 13,89%  karbohidrat,  dan  10,73%  abu, dimana  dalam  abu  terdapat  3,14%  kalsium dan 1,86% fosfor.
Pembuatan chicken  nugget biasa nya  berbahan  dasar  daging  tanpa  tulang. Tulang  rawan  akan  ditambahkan  dalam penelitian ini dengan tujuan dapat menambah kandungan nutrisi nugget. Tulang  rawan  dipilih  karena  memiliki kandungan  mineral yang    cukup tinggi, terutama kalsium dan fosfornya.
Tepung tulang  rawan  mengandung  71,93%
protein,  3,14%  kalsium,  dan  1,86%  fosfor.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan September sampai dengan Desember 2012 di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan Hasil  Pertanian,  Fakultas  Peternakan  dan
Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian  antara  lain  :  daging  ayam  giling tanpa tulang, MOCAF, tulang rawan, tepung terigu,susu  skim,  air  es  secukupnya,  telur, bread  crumble secukupnya,  dan  bumbu- bumbu  (bawang  putih,  merica,  dan  garam dapur),  serta  materi  untuk  pengujian protein,  kalsium,  dan  kesukaan  terhadap citarasa.
Peralatan  yang  digunakan  antara lain  :  peralatan  untuk  pembuatan chicken nugget dan  peralatan  pengujian  parameter meliputi  :  pengujian  protein  menggunakan
neraca analitik, buret, gelas ukur, pengaduk,  labu Kjeldahl ,  destilator,  labu destilasi  dan  pipet  volum,  erlenmeyer  serta pipet.  ,  pengujian  kalsium  menggunakan tanur,  labu  ukur,  kertas whattman dan Atomic Absorption Spectrophotometer . Rancangan percobaan yang  diguna kan adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 3x3 dengan 3 ulangan terdiri dari 2 faktor perlakuan adalah faktor A (persentase  substitusi  MOCAF)  a 0 =  0% MOCAF  (b/b),  a 1 =  10%  MOCAF  (b/b),  a 2 = 20%  MOCAF  (b/b)  ,  dan  faktor  B (penambahan tepung tulang rawan) b 0 = 0% tepung tulang rawan (b/b), b 1 = 7,5% tepung tulang rawan (b/b), b 2 = 15%  tepung tulang rawan  (b/b)  dengan  3  kali  ulangan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah  daya  ikat  air,  tekstur,  dan  kesukaan terhadap tekstur.

## Prosedur Penelitian
Penelitian dimulai dengan  pembuat an tepung tulang rawan kemudian pembuatan chicken  nugget dan  pengujian parameter.

## Pembuatan Tepung Tulang Rawan
Pembuatan  tepung  tulang  rawan diawali  dengan  pengumpulan  tulang  rawan ayam  pedaging  bagian  sternum  (hasil deboning ).Tulang  rawan  bagian  sternum tersebut  dipotong  kecil-kecil  lalu  digiling menggunakan blender.Selanjutnya dikeringkan  dengan  sinar  matahari  sampai benar-benar  kering.Potongan  tulang  rawan ayam bagian sternum yang telah kering lalu digiling  kembali.Lalu  diayak  menggunakan ayakan berukuran 80 mesh .
Pembuatan Chicken Nugget
Pembuatan
chicken nugget berdasarkan  petunjuk  yang  disusun olehSams  (2001)  adalah  daging  ayam cincang  dicampur  dengan  bumbu-bumbu. Lalu dicampur sesuai perlakuan (persentase MOCAF dan persentase
tepung  tulang  rawan)  dan  dibungkus aluminium foil lalu dimasukkan dalam loyang setiap perlakuan. Adonan dalam loyang tadi dimasukkan  dalam freezer selama  12  jam. Setelah  12  jam,  adonan  dibuka  dari aluminium  foil dan  dipotong-potong  lalu dilapisi  putih  telur  dan bread  crumble . Adonan  yang  telah  dilapisi  putih  telur  dan bread  crumble ,  kemudian  digoreng  selama 2-3 menit sampai berwarna kuning.

## Pengukuran Daya Ikat Air
Pengukuran daya ikat air menggunakan  metode  Grau  dan  Hamm. Prinsipnya yaitu pengepresan dengan tekanan  tertentu  sehingga  air  bebas  akan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air (Soeparno, 1998).

## Pengukuran Tekstur
Pengukuran  tekstur   dengan   meng gunakan  alat Universal  Testing  Instrument Machine model Lloyd . Prinsip dari pengukuran  ini  adalah  dengan  memberikan gaya  tekan  kepada chicken  nugget dengan ukuran  3x3x3  cm  sehingga  profil  tekstur
Hanifa, R., A. Hintono 1 , Dan Y.B. Pramono 2 : Daya Ikat Air, Tekstur, Dan Kesukaan
23
dapat diukur. Tekstur yang diukur,   dinyata kan dalam satuan gf ( gramforce ).
Pengukuran Kesukaan Terhadap Tekstur
Pengukuran kesukaan dengan cara diberikan  skor  pada chicken  nugget oleh panelis sebanyak 25 orang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.  Daya Ikat Air Data hasil analisis daya ikat air chicken nugget hasil substitusi terigu dengan MOCAF dan penambahan tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel  1.Daya  Ikat  Air Chicken  Nugget Hasil  Substitusi  Terigu  dengan  MOCAF  dan Penambahan Tepung Tulang Rawan
B (Tepung Tulang Rawan) A (MOCAF) A 0 (0%) A 1 (10%) A 2 (20%) ..............................%.............................. B 0 (0%) 33,12 abc 24,30 d 36,16 a B 1 (7.5%) 34,44 ab 35,61 a 32,49 abc B 2 (15%) 31,57 bc 35,76 a 30,53 c
Keterangan : superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05)
Terjadi interaksi antara MOCAF dan tepung tulang  rawan  yang  berpengaruh  terhadap daya ikat air chicken nugget yang dihasilkan.  Interaksi  yang  terjadi  adalah interaksi  antara  karbohidrat  MOCAF  dan protein tepung tulang rawan. protein tepung tulang rawan ayam yang digunakan mengandung  kolagen.  Karbohidrat  MOCAF cenderung  mengikat  air  dan  membentuk rongga  sementara  tepung  tulang  rawan mengandung kolagen yang akan meningkatkan daya ikat air apabila semakin banyak  yang  larut  di  dalamya.  Menurut Ulupi et al. (2005), daya ikat air dipengaruhi oleh kelarutan kolagen.
Semakin  banyak  kolagen  yang  larut maka daya ikat air juga semakin meningkat.Pada  suhu  60-70 o C  kolagen diubah menjadi bentuk yang lebih larut.Perubahan  kolagen  yang  terdapat pada tulang rawan ayam pedaging tersebut disebabkan  oleh  adanya  panas  sehingga dapat  meningkatkan  daya  ikat  air. Chicken nugget hasil penelitian memiliki daya ikat air terbesar  pada  penambahan  tepung  tulang rawan sebanyak 7,5%.
Peningkatan daya  ikat   air  disebab kan  oleh  protein  yang  saling  berinteraksi dan  mengakibatkan  ruang  antar  filamen menjadi  lebih  besar,  sehingga  air  dapat ditahan dan daya ikat air semakin meningkat  (Sriwahyuni et  al., 2007).  Hal  ini disebabkan karena semakin banyak tepung yang ditambahkan akan menurunkan kandungan  protein  dalam  adonan  sehingga daya  ikat  air  oleh  protein  daging  akan menurun.  Meningkatnya  imbangan  tepung MOCAF  menyebabkan  kandungan  protein dalam adonan menurun sedangkan kandungan  air  dalam  adonan  meningkat. Tingginya  kandungan  air  dalam  adonan mengakibatkan protein yang larut dalam  air sedikit  sehingga  daya  ikat  air  oleh  protein daging  akan  menurun  (Lengkey et  al. , 2009).

## 2.  Tekstur
Data  hasil  penelitian  tekstur  chicken nugget  hasil  substitusi  terigu  dengan MOCAF  dan  penambahan  tepung  tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel  2.Tekstur Chicken  Nugget Hasil  Substitusi  Terigu  dengan  MOCAF  dan  Penambahan Tepung Tulang Rawan
B (Tepung Tulang Rawan) A (MOCAF) A 0 (0%) A 1 (10%) A 2 (20%) ...............................gf............................ B 0 (0%) 2630,59 b 3107,54 a 2666,04 b B 1 (7.5%) 2206,09 c 1861,15 d 2149,00 cd B 2 (15%) 1232,34 e 1875,14 d 1083,90 e
Keterangan : superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p< 0,05)
Kenaikan  tekstur  terjadi  pada  penggunaan MOCAF 10%  tetapi terjadi penurunan pada penggunaan MOCAF 20%. Menurut
Ernawati (2007), tekstur yang keras dimungkinkan  karena  semakin  tingginya kadar  pati  seiring  semakin  banyaknya tepung ditambahkan.
Kadar  pati  MOCAF  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati. Kadar serat tepung terigu lebih rendah  dibandingkan  dengan  MOCAF, sehingga tepung terigu memiliki karakteristik  lebih  lembut  dibandingkan MOCAF  (Salim,  2011  dalam  Sari et  al. , 2012).  Penelitian   ini   menggunakan  kom binasi  bahan  berupa  substitusi  terigu dengan  MOCAF  dan  penambaham  tepung tulang  rawan  yang  keduanya  memliki pengaruh  berbeda  pada  adonan,  yaitu tekstur  adonan.  Ada  beberapa  faktoryang mempengaruhiatributteksturdarimakanan yang digoreng seperti bahan, rumus (keseimbangan  yang  tepat  antarabahan), dan proses(pencampuran dan menggoreng) (Dogan,  2004).  Penelitian  ini  menggunakan kombinasi  bahan  berupa  substitusi  terigu dengan  MOCAF  dan  penambahan  tepung
tulang  rawan  yang  keduanya  memliki pengaruh  berbeda  pada  adonan,  yaitu tekstur adonan.
Selain menggunakan pengujian tekstur  menggunakan  alat  Lloyd,  sebagai data sekunder juga dilakukkan uji kesukaan terhadap  tekstur.  Dari  hasil  menunjukkan bahwa chicken nugget dengan 20% MOCAF  dan  15%  tepung  tulang  rawan memiliki  daya  terima  (disukai)  teksturnya oleh panelis. Didukung penelitian Lukman et al. (2009)  bahwa  perubahan  dalam  sifat tekstur chicken  nugget dapat  dikaitkan dengan  perubahan  fisik  dan  kimia  yang terjadi selama penggorengan proses, khususnya  dalam  adonan breading .  Ada titik cut-off pada  tekstur chicken  nugget akan  dapat  diterima.  Oleh  karena  itu, penentuan  kualitas  tekstur  dari chicken nugget harus dilakukan bersama-sama dengan  tes  sensorik  untuk  mengetahui kisaran  paling  cocok  yang  disukai  oleh konsumen.

## 3. Kesukaan Terhadap Tekstur
Hasil  penelitian  kesukaan  terhadap  tekstur chicken  nugget  hasil  substitusi  terigu dengan  MOCAF  dan  penambahan  tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 3.
Hanifa, R., A. Hintono 1 , Dan Y.B. Pramono 2 : Daya Ikat Air, Tekstur, Dan Kesukaan
25
Tabel  3.Kesukaan  Terhadap  Tekstur Chicken  Nugget Hasil  Substitusi  Terigu  dengan MOCAFdan Penambahan Tepung Tulang Rawan
B (Tepung Tulang Rawan) A (MOCAF) A 0 (0%) A 1 (10%) A 2 (20%) B 0 (0%) 2,87 3,06 3,16 B 1 (7,5%) 2,84 3,16 3,19 B 2 (15%) 3,16 2,94 3,39 Keterangan : 1) ns menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p> 0,05); 2) skor : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka.
Skor tertinggi adalah 3,39 yaitu pada substitusi  terigu  dengan  MOCAF  sebanyak 20% dan penambahan tepung tulang rawan sebanyak 15%. Panelis cenderung menyukai tekstur pada perlakuan tersebut.Skor yang diperoleh pada perlakuan berkisar antara tidak suka hingga agak  suka  dan  menunjukkan  tidak  adanya perbedaan  nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini disebabkan  tekstur  MOCAF,  tekstur  terigu dan tekstur tepung tulang rawan  yang tidak begitu berbeda atau hampir sama sehingga
menyebabkan  panelis  memberikan  skor yang  tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan satu  dengan  lainnya.  Tekstur  merupakan salah  satu  parameter  mutu  yang  penting karena  tekstur  juga  menentukan  tingkat penerimaan konsumen terhdap produk yang dihasilkan. Tekstur merupakan sifat penting dalam produk pengorengan. Tingkat kehalusan  tepung  tulang  ayam  pedaging merupakan  faktor  penentu  terhadap  proses pengembangan stik keju (Okfrianti,2011).

## SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya  ikat  air chicken  nugget dipengaruhi oleh  kedua  faktor  secara  bersamaan cenderung  meningkat  pada  tepung  tulang rawan  7,5%  dan  MOCAF  10%,  tekstur chicken  nugget dipengaruhi  oleh  kedua faktor  secara  bersamaan  dan chicken nugget dengan  skor  tekstur  terendah  pada MOCAF  20%  dan  tepung  tulang  rawan 15%,  serta  kesukaan  terhadap  tekstur memiliki skor tertinggi adalah pada substitusi  terigu  dengan  MOCAF  sebanyak 20% dan penambahan tepung tulang rawan sebanyak 15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Bintoro,  V.P.  2008.  Teknologi  Pengolahan
Daging dan Analisis Produk.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Dogan, S.F. 2004. Effects of Different Batter
Formulations on Quality of Deep Fat
Fried  Chicken  Nuggets.  Thesis  of Middle East Technical University.
Ernawati,  A.T.D.  dan  Darwan.  2007.  Uj Kualitas  Chicken  Nuggets  dengan Perbandingan  Tepung  Terigu  dan Pati Ganyong Selama Penyimpanan. Prospect : Agustus.
Hardianto,  V.  2002.  Pembuatan  Tepung
Tulang  Rawan  Ayam  Pedaging Menggunakan Pengering Drum (Drum  Dym)  dengan  Penambahan Bahan  Pemutih  (Bleaching  Agent). Skripsi.  Fakultas  Peternakan  Institut Pertanian Bogor, Bogor. Lengkey,  A.W.,  L.  Suryaningsih,  dan  M.  I. Anshory. 2009. Pengaruh Penggunaan Beragai Tingkat Persentase  Pati  Ganyong  ( Canna edulis  Ker ) Terhadap  Sifat  Fisik  Dan
Akseptabilitas Nugget  Ayam . Seminar  Nasional  “Pengembangan Sistem  Produksi  dan  Pemanfaatan Sumberdaya Lokal untuk Kemandirian  Pangan  Asal  Hewan”. Fakultas Peternakan Unpad,
Bandung. Hal. 329- 338.
Lukman, I., Nurul Huda, dan Noryati Ismail. 2009.  Physiochemical  and  Sensory Properties  of  Commercial  Chicken Nuggets.  As.  J.  Food  Ag-Ind.2009, 2(02) : 171-180.
Marsoedi, F. 2005. Kajian Sifat Fisiko-Kimia
Dan  Organoleptik  Chicken  Nugget Dengan Variasi Tepung Sukun
(Artocarpus communis). Buletin Agro
Industri No 18 Th 2005.
Okfrianti,  Y.,  Kamsiah,dan  Yusma  Hartati.
2011. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging  Terhadap  Kadar  Kalsium. Jurnal  Sain  Peternakan  Indonesia 6
(1) : 11-18.
Sams,
A.R. 2001. Poultry Meat
Proccessing.  CRC  Press  Boca
Raton, London NY.
Sari,  W.,  Lukman,  dan  Aisman.  2012.
Pengaruh  Pencampuran  MOCAF (Modified
Cassava Flour) dan Tepung  Kacang  Tanah  (Arachis hypogea,  L.)  terhadap  Karakteristik
Brownies  yang  Dihasilkan.  Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Andalas 1 (1) : 1-8.
Sriwahyuni  E,  Theresia  P,  dan  Hippolyta APP. 2007. Pengaruh pemberian teh hijau  terhadap  kadar  kolesterol  LDL dan  HDL  pada  tikus  putih  ( rattus norvegicus  strain  wistar ).  Majalah Kesehatan FKUB 3 (1).
Ulupi,  N.,  Komariah,  N.  Maria.  2005. Evaluasi  Sifat  Fisik  Chicken  Loaf
Dengan Penambahan Tulang
Rawan Ayam Pedaging. J.Indon.Trop.Anim.Agric. 30 (4)  :
201-206.