Bioeskperimen Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis Dengan Menggunakan Estrak Pepaya Dan Nanas

## Aminah Asngad, Vanda Fikoeritrina, Widya Primerika
Prodi P. Biologi FKIP Universitas Muhamamdiyah Surakarta, Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan Kartasura, Surakarta, 57122 Email: aminahasngad@gmail.com
Abstrak ­  Selama  ini  pemanfaatan  tanaman  turi  oleh    masyarakat  masih  terbatas, bagian dari tanaman turi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat hanya bunganya. Padahal  biji  turi  yang  berbentuk  bulat  berwarna  kuning  kecoklatan  mempunyai rasa  dan  aroma  khas  jenis  kacang­kacangan  juga  dapat  dimanfaatkan  karena  kaya dengan mineral dan vitamin serta mengandung protein . Biji dari tanaman turi dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif  dalam pembuatan  kecap karena biji tanaman turi tersebut  mempunyai komposisi  kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan kedelai, terutama kandungan  protein biji turi sebesar 36,21%  yang setara  dengan kandungan protein kedelai sebesar 37,5% Pembuatan kecap dengan menggunakan ekstrak pepaya dan nanas dapat mempercepat waktu pembuatan kecap secara hidrolisis protein karena adanya enzim papain  pada pepaya  dan  enzim  bromelin pada  nanas.  Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar  protein  kecap  biji  turi  dengan  menggunakan ekstrak pepaya dan nanas serta untuk  mengetahui organoleptik kecap biji turi dengan menggunakan ekstrak pepaya dan nanas. Metode yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor tersebut yaitu jenis ekstrak yang digunakan (ekstrak pepaya dan ekstrak nanas) dan penambahan volume ekstrak (80 ml, 100 ml, dan 120  ml) dengan 6  kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak  pepaya  dan  nanas  berpengaruh  pada kadar protein kecap. Hasil kadar protein tertinggi pada perlakuan J 1 V 1 yaitu 12,11%, sedangkan  kadar protein terendah pada perlakuan J 2 V 1 yaitu 7,53 %. Kecap dengan perlakuan menggunakan ekstrak nanas, volume 120 ml merupakan kecap yang dapat diterima oleh masyarakat.
Kata kunci : biji turi, papaya, nanas, kadar protein, organoleptik

## PENDAHULUAN
Turi  ( Sesbania  grandiﬂ ora )  merupakan tanaman  asli  Indonesia,  yang    termasuk keluarga    kacang­kacangan    dari    familia Papilionaceae. Berdasarkan warna bunganya  maka  dibedakan  ada  dua  jenis turi, yakni turi berbunga warna putih yang disebut sebagai turi putih, dan turi berbunga merah violet disebut turi merah.
Selama ini pemanfaatan tanaman turi oleh  masyarakat masih terbatas, bagian dari tanaman  turi  yang  banyak  dimanfaatkan oleh masyarakat hanya bunganya.  Padahal biji  turi  yang  berbentuk  bulat  berwarna kuning  kecoklatan  mempunyai  rasa  dan aroma  khas  jenis  kacang­kacangan  juga dapat  dimanfaatkan  karena  kaya  dengan mineral  dan  vitamin.  Menurut  Towaha
Bioeskperimen
Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
dan  Rusli  (2010),  kandungan  mineral  dan vitamin    biji  turi  yaitu  kalsium  oksalat, sulfur,  kalium,  natrium,  beta  karoten, vitamin A, vitamin B dan zat besi
Kecap  merupakan  salah  satu makanan  pelengkap  kesukaan  sebagian besar  penduduk  Indonesia  yang  meluas sampai kepedalaman. Kecap yang berbahan baku   kedelai mempunyai kandungan gizi protein   sebesar 37,5%. Kecap yang berasal dari kedelai umumnya mengandung air,  lemak,  protein  dan  juga  kalsium. Bahan  baku  kecap  yang  berupa  kedelai tersebut  saat  ini  mengalami  kenaikan harga,  karena  beberapa  faktor    antara lain:    merupakan  produk    yang    sifatnya musiman,  menurunnya      produk      dalam negeri  sehingga  dilakukan  impor  dengan harga  yang  tinggi.  Selain  hal  tersebut  juga dikarenakan      banyaknya      permintaan kedelai   untuk menghasilkan  produk  lain seperti  tahu  dan  tempe.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut  maka  perlu  adanya  alternatif dalam  pembuatan  kecap  dengan  nilai gizi  yang  tinggi  atau  paling  tidak  sama kwalitasnya.  Biji  dari  tanaman  turi  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  alternatif dalam  pembuatan    kecap  karena biji tanaman  turi  tersebut    mempunyai  komposisi kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan kedelai,  terutama  kandungan    protein  biji  turi sebesar 36,21%  yang setara  dengan kandungan protein  kedelai  sebesar  37,5% (Towaha  dan Rusli, 2010) .
Menurut  hasil  penelitian  Firdani (2009)  bahwa  ada  pengaruh  substitusi  biji turi  pada  biji  kedelai  dalam  pembuatan tempe  terhadap  kadar  protein,  dan berdasarkan  uji  daya  terima  substitusi  biji turi  15  %  memberikan  tingkat  kesukaan yang  baik  (dalam  aspek  warna,  aroma, rasa  dan  tekstur)  serta sumbangan protein sebesar 18,51 gr %.
Menurut  hasil  penelitian    Towaha dan Rusli (2010) menunjukkan bahwa hasil organoleptik  meliputi  aroma,  rasa,  dan warna pada pembuatan kecap dari substitusi biji turi dengan biji kedelai ini mendapatkan warna,  aroma  dan  rasa  yang  hampir sama  dengan  kecap    manis  yang  banyak beredar  di  pasaran,  dan  berdasarkan  uji laboratorium  maka  kandungan  gizi  kecap manis  berbahan  substitusi  biji  turi  dengan biji kedelai memenuhi syarat SNI 01­ 354 ­ 1994.  Penelitian  lain  yang  telah  dilakukan Ismiyarto,  dkk  (2006)  bahwa  minyak  yang berasal  dari  biji  turi  mengandung  banyak asam  lemak  penyusun    trigliserida  asam palmitat 14,25%, asam stearat 13,97%, asam linolead  39,13%,  asam  elaidat  31,09%,  dan asam arakhidat 1,55%.
Pembuatan  kecap  pada  prinsipnya dapat  dilakukan  dengan  cara  fermentasi dan  dengan  cara  kimia  atau  kombinasi keduanya.  Fermentasi  dapat  dilakukan dalam  dua  tahap  yaitu  tahap  fermentasi kapang  dan  tahap  fermentasi  bakteri. Pembuatan  kecap  dengan  kombinasi yaitu  gabungan  cara  fermentasi  dan  cara kimia,  diawali  dengan  hidrolisis  protein dengan asam kemudian diteruskan dengan fermentasi. (Kuswara, 1997 dalam Purwoko dan  Nur,  2007).  Menurut  hasil  penelitian Purwoko (2007) bahwa kandungan protein terlarut  kecap  manis  hasil  fermentasi R hizopus oligosporus tanpa  fermentasi moromi  adalah  8,2%,  sehingga  memenuhi kualitas  kecap  manis  baik  (I)  menurut  SII, sedangkan  kandungan  protein  terlarut kecap  manis  hasil  fermentasi Rhizopus oryzae tanpa  fermentasi  moromi  adalah 4,1%,  sehingga  memenuhi  kualitas  kecap manis menegah (II) menurut SII.
Proses pembuatan  kecap    juga dapat dilakukan    dengan  cara  hidrolisis  dengan menggunakan  enzim.  Penguraian  protein dengan  cara  hidrolisis  enzim  lebih    cepat dibanding  fermentasi  protein  dengan
Bioeskperimen Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
kapang.  Waktu  yang  diperlukan  dalam proses  hidrolisis  dalam  pembuatan  kecap tersebut  sekitar  1  minggu  (Towaha  dan Rusli, 2010).
Buah pepaya dan buah nanas selama ini  paling  banyak  dimanfaatkan  hanya untuk  dimakan  tanpa  melalui pengolahan. Padahal  buah  pepaya  dan  buah  nanas dimanfaatkan  lebih  optimal  lagi  karena mengandung  enzim  papain  pada  buah papaya  dan  enzim  bromelin  pada  buah nanas. Enzim  tersebut  sangat  aktif  dan memiliki kemampuan mempercepat proses pembentukan protein.
Enzim  papain    dapat  memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk  berbagai  senyawa  asam  amino. Papain  terbentuk  di  seluruh  bagian  buah, baik  kulit,  daging  buah,  maupun  bijinya. (Setiawan,  2006).  Keistimewaan  enzim papain  adalah  memiliki  kestabilan  yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, dan memiliki keaktifan sintetik serta tahan terhadap panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Di samping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa  yang  menyerupai  protein  disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. (Al­Khaliq, 2011).
Menurut hasi penelitian Simanjorang dkk.,  (2012).    bahwa  pemberian  enzim papain  dapat  menghasilkan  kecap  ikan yang  berkualitas  nomor  tiga  menurut SII  dengan  kadar  garam  sebesar  17,45% dan  pH  6,5.  Sedangkan  hasil  penelitian yang  telah  dilakukan  Hendra  dkk.,  (2013), menunjukkan  bahwa  enzim  lipase  getah pepaya dapat digunakan dalam mensintesis biosurfaktan
Enzim    bromelin  berfungsi  untuk mempercepat  penguraian  protein,  sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul­molekul menjadi bentuk asam  amino.  Bromelin  dapat  diperoleh dari ekstraksi batang nanas atau dari buah
nanas  yang  dibuat  menjadi  ekstrak  nanas (Arsyani, 2007).
Berdasarkan hasil penelitian Anggraini dkk. (2012 menunjukkan bahwa ekstrak  batang  nanas  dapat  diformulasi dalam  bentuk  sabun  cair.  Uji  efek  anti jamur menunjukkan F3 dengan konsentrasi ekstrak batang nanas 7% memiliki aktifvitas anti jamur yang cukup kuat dengan daerah hambat  berdiameter  21,3  mm.  Sedangkan menurut hasil penelitian Utami dkk. (2011) bahwa  penambahan  ekstrak  buah  nanas dan waktu pemasakan dapat meningkatkan keempukan,  pH,  daya  ikat  air  dan menurunkan susut masak daging itik.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas maka  yang    menjadi  permasalahan  dalam penelitian ini adalah : 1). Bagaimana kadar protein  pada  kecap  dari  biji  turi  dengan mengunakan  ekstrak  pepaya  dan  nanas?. 2). Bagaimana  uji organoleptik pada kecap dari  biji  turi  dengan  mengunakan  ekstrak pepaya dan nanas?
Adapun tujuan dari penelitian tersebut  adalah  untuk  mengetahui:  1). Kandungan protein pada kecap dari biji turi dengan  mengunakan  ekstrak  pepaya  dan nanas; dan 2). Uji organoleptik pada kecap dari  biji  turi  dengan  mengunakan  ekstrak pepaya dan nanas.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium  Pangan  dan  Gizi  Prodi. Pend.  Biologi  Fakultas  Keguruan  dan Ilmu Pendidikan untuk pembuatan kecap  dan    Laboratorium  Fakultas  Ilmu Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. untuk  Uji kadar protein dengan menggunakan  metode  spektrofotometer, untuk  pengujian  organoleptik  dilakukan oleh panelis sebanyak 20 orang.
Teknik  pengumpulan  data  pada penelitian  ini  dengan  menguji  Uji  kadar protein  dengan  menggunakan  metode
Bioeskperimen Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373 spektrofotometer dengan panjang gelombang  546  nm.  Untuk  pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak  20  orang  yang  terdiri  dari mahasiswa UMS untuk memperoleh penilaian produk kecap biji turi yang dibuat dengan  volume  ekstrak  pepaya  dan  nanas yang berbeda (80 ml, 100 ml, 120 ml).
Dalam  penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen dan rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan  Acak  Langkap  (RAL)  pola faktorial.  Adapun  faktor  perlakuan  yang digunakan adalah:
Faktor 1 : jenis ekstrak (J)
J 1 = ekstrak pepaya J 2 = ekstrak nanas Faktor 2 : volume ekstrak (V) V 1 = Volume ekstrak 80 ml
V 2 = Volume ekstrak 100 ml, V 3 =

## Volume ekstrak 120 ml
Adapun kombinasi  perlakuan  antara Jenis  ekstrak  dan volume  ekstrak sebagai berikut:
J 1 V 1 : biji turi dengan menggunakan ekstrak pepaya, volume ekstrak 80 ml J 1 V 2
: biji turi dengan menggunakan ekstrak
pepaya, volume ekstrak 100 ml J 1 V 3
: biji turi dengan menggunakan ekstrak pepaya, volume ekstrak 120ml
J 2 V 1
: biji turi dengan menggunakan ekstrak nanas, volume ekstrak 80 ml
J 2 V 2
: biji turi dengan menggunakan ekstrak nanas, volume ekstrak 100 ml
J 2 V 3 : biji turi dengan menggunakan ekstrak nanas, volume ekstrak 120 ml

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penilaian  pembuatan  kecap secara  hidrolisis  menggunakan  bahan  biji turi  dengan  penambahan  ekstrak  pepaya dan nanas, parameter yang diujikan adalah kadar protein, sifat organoleptik, dan daya terima  masyarakat.  Data  yang  diperoleh sebagai berikut:
1.  Uji Kadar Protein
Hasil uji kadar protein pada kecap biji turi  dengan  menggunakan  ekstrak  papaya dan  nanas  disajikan  secara  lengkap  pada Tabel 1.
Tabel 1.   Hasil Uji Kadar Protein (%) Pada Kecap Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas
No. Perlakuan Ulangan (Kadar Protein(%)) Rata­rata Keterangan I II III 1. J 1 V 1 13,68 11,41 11,24 12,11** Kecap biji turi menggunakan ekstrak pepaya 80 ml 2. J 1 V 2 8,43 10,29 9,32 9,41 Kecap biji turi menggunakan ekstrak pepaya 100 ml 3. J 1 V 3 8,59 8,23 8,34 8,38 Kecap biji turi menggunakan ekstrak pepaya 120 ml 4. J 2 V 1 7,52 7,59 7,50 7,53* Kecap biji turi menggunakan ekstrak nanas 80 ml 5. J 2 V 2 7,95 8,68 8,61 8,41 Kecap biji turi menggunakan ekstrak nanas 100 ml 6. J 2 V 3 8,63 8,67 8,71 8,67 Kecap biji turi menggunakan ekstrak nanas 120 ml
Keterangan :  *)  kadar protein terendah
**) kadar protein tertinggi

## Bioeskperimen
Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
Berdasarkan  Tabel    1.  menunjukkan bahwa kadar protein berbeda­beda tiap  perlakuan.  Kadar  protein  tertinggi terdapat  pada    perlakuan  kecap  biji  turi menggunakan  ekstrak  pepaya  dengan penambahan  volume  ekstrak   80  ml (J 1 V 1 ), yaitu  sebesar  12,11  %.  Kadar  protein terendah terdapat pada perlakuan kecap biji
turi  menggunakan  ekstrak  nanas  dengan penambahan  volume  ekstrak   80  ml (J 2 V 1 ), yaitu sebesar 7,53 %. Adanya penambahan ekstrak  pada  pembuatan  kecap  dapat mempengaruhi  kadar  protein  yang  ada pada kecap. Dari data Tabel  1 di atas dapat dibuat histogram sebagai berikut:
Berdasarkan Gambar    1 diatas diketahui  bahwa  kecap  biji  turi  dengan perlakuan  J 1 V 1 mempunyai  kadar  protein yang  paling  tinggi  diantara  perlakuan yang  lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  adanya penambahan ekstrak pepaya sebesar 80 ml. Kadar  protein  yangn  tinggi    disebabkan dalam  pembuatan  kecap  biji  turi  tersebut melalui  proses  hidrolisis  protein,  yakni protein  mengalami  degradasi  hidrolitik oleh  enzim  proteolitik  yang  terdapat pada  ekstrak  pepaya  yang  menghasilkan asam  amino  dan  peptida.  Hal  tersebut sesuai  dengan    pendapat  Purnomo  (2005) dalam  Simanjorang  (2012)    bahwa  papain merupakan  enzim  proteolik  yang  berasal
dari  getah  pepaya  dan  enzim  papain  ini memiliki  kemampuan  untuk  memecah protein.  Dan  Menurut  Haslaniza  (2010) dalam  Kurniawan  dkk.,  (2012)  bahwa hidrolisis  protein  merupakan  protein yang mengalami  degradasi  hidrolitik  dengan asam,  basa,  atau  enzim  proteolitik  yang menghasilkan asam amino dan peptida.
Kadar  protein  yang  paling  rendah adalah  pada  kecap  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  nanas  sebesar  80  ml (J 2 V 1 ).  Hal  tersebut  dikarenakan  enzim bromelin  yang  terdapat  pada  buah  nanas relatif  tidak  tahan  terhadap  panas  dan bekerja  lebih  aktif  pada  protein  hewani. Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat
Gambar 1. Histogram Kadar Protein Kecap Biji Turi
Bioeskperimen Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
Winarno  (1995)  dalam  Taqwdasbriliani dkk.,  (2013)    bahwa  enzim  papain  bekerja lebih  aktif  pada  protein  nabati  sedangkan bromelin  bekerja  lebih  aktif  pada  protein hewani. Papain relatif tahan terhadap panas dibandingkan  dengan  enzim  proteolik lainnya  seperti  bromelin  dan  lisin.  Enzim papain  lebih  tahan  terhadap  suhu  tinggi dibanding dengan enzim bromelin.
Kadar protein yangn tinggi diperoleh pada perlakuan dengan konsentrasi yang  kecil  hal  tersebut  dikarenakan semakin  banyak  konsentrasi  enzim  akan meningkatkan  jumlah  garam  dan  garam dapat  menghambat  kerja  enzim  protease. Menurut  penelitian  Simanjorang  (2012) yang menyatakan bahwa kecap tutut dengan penambahan  enzim  papain  sebanyak  5%, 7%,  11%  setelah  diuji,  kecap  yang  paling banyak mengandung protein adalah kecap  tutut  dengan  penambahan  enzim papain  sebanyak  5%,  hal  ini  dikarenakan semakin  banyak  konsentrasi  enzim  akan meningkatkan  jumlah  garam  dan  garam dapat menghambat kerja enzim protease.
Kadar  protein  kecap  biji  turi  pada setiap perlakuan berbeda, hal ini disebabkan karena protein saat pemanasan mengalami denaturasi  protein  sehingga  kadar  protein dalam setiap perlakuan berkurang. Hal  ini
didukung  oleh  Campbell  (2002)    bahwa denaturasi artinya suatu perubahan struktur yang  dapat  mengakibatkan  kehilangan konformasi aslinya. Denaturasi disebabkan oleh panas yang berlebih. Menurut Winarno (1993)  dalam  Maulina  dkk,  (2013)  bahwa dengan  panas  protein  dapat  mengalami denaturasi  yang  menyebabkan  struktur berubah  dari  bentuk  ganda  yang  kuat menjadi  kendur  dan  terbuka.  Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut  dan  makin  kental  disebut  koagulasi. Didukung  juga  oleh  Triyono  (2010)  dalam Simanjorang  (2012)  menyatakan  bahwa protein akan mengalami denaturasi apabila dipanaskan pada suhu 50ºC sampai 80ºC.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini dilakukan dengan  memberikan  form  kuisioner  pada 20  panelis.  Pengujian  organoleptik  adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan  melalui  indra  penglihatan, penciuman,  perasa  dan  peraba.  Uji organoleptik  bertujuan  untuk  menguji warna,  aroma,  rasa,  kekentalan  dan  daya terima  masyarakat  pada  kecap  biji  turi dengan  menggunakan  ekstrak  pepaya  dan nanas.

## Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Terhadap Kecap Biji Turi dengan Menggunakan
Ekstrak Pepaya dan Nanas Perlakuan Penilaian Warna Aroma Rasa Kekentalan Daya terima J 1 V 1 Coklat tua Khas kecap sedikit langu Cukup manis Cukup kental Cukup suka J 1 V 2 Coklat tua Khas kecap sedikit langu Manis Kental Cukup suka J 1 V 3 Coklat tua Khas kecap sedikit langu Manis Kental Cukup suka J 2 V 1 Coklat tua Khas kecap sedikit langu Manis Kental Cukup suka J 2 V 2 Coklat tua Khas kecap sedikit langu Manis Cukup kental Cukup suka J 2 V 3 Coklat tua Khas kecap Manis Cukup kental Cukup suka

## Bioeskperimen
Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan hasil  uji  organoleptik  warna,  rasa,  aroma, kekentalan  dan  daya  terima    kecap  yang paling baik yaitu kecap biji turi J 2 V 3 dengan warna  coklat  tua,  beraroma  khas  kecap, memiliki rasa manis, kekentalannya cukup dan cukup disukai oleh panelis.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik pada  20  orang  panelis  terhadap  kecap  biji turi  dengan  menggunakan  ekstrak  pepaya dan  nanas  yang  telah  dilakukan,  didapat data sebagai berikut:
a.  Warna Warna  adalah  kenampakan  dari kecap biji turi yang diamati dengan indera penglihatan  dan  dikelompokan  menjadi 4  kategori  yaitu  hitam,  coklat  kehitaman, coklat tua, dan coklat. Hasil uji organoleptik warna  kecap  biji  turi  dapat  dilihat  pada histogram dibawah ini:
Gambar 2. Histogram Uji Organoleptik Warna Kecap

## Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan

## Nanas
Berdasarkan  Gambar    2  di  atas, menunjukkan bahwa warna pada kecap biji turi  tiap  sampel  adalah  sama  yakni  coklat tua.  Warna  produk  makanan  merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi suatu produk. Warna coklat tua merupakan warna  khas  pada  kecap  (ideal).  Warna coklat tua yang dihasilkan dapat disebabkan karena biji yang digunakan berwarna coklat
tua.  Warna  pada  sampel  kecap  juga  dapat dipengaruhi oleh jenis ekstrak. Kecap yang menggunakan ekstrak pepaya memiliki skor rata­rata  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kecap  yang  menggunakan  ekstrak nanas. Warna  juga  dapat dipengaruhi oleh banyaknya  gula yang digunakan.  Menurut Soraya (2008)  bahwa  proses  pemanasan dapat  menyebabkan  reaksi  pencoklatan yang  meliputi  ﬂ avour  dan  warna  dari bahan  pangan.  Warna  gelap  kecap  manis disebabkan  oleh  proses  karamelisasi  dan penambahan bumbu.
b.  Aroma
Aroma adalah rangsangan bau yang  khas  dari  kecap  biji  turi  yang  dapat diamati  dengan  indera  penciuman  dan dikelompokan  menjadi  4  yaitu  khas  kecap langu sekali, khas kecap cukup langu, khas kecap  sedikit  langu,  khas  kecap.  Hasil  uji organoleptik  aroma  kecap  biji  turi  dapat dilihat pasa histogram di bawah ini:
Gambar 3. Histogram Uji Organoleptik Aroma Kecap Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan
Nanas
Berdasarkan  Gambar 3 di  atas, menunjukkan  bahwa  aroma  kecap  tiap sampel  hampir  sama,  hanya    satu  sampel yang  memiliki  aroma  berbeda.  Lima sampel  beraroma  khas  kecap  sedikit langu  dan  satu  sampel  beraroma  khas kecap.  Aroma  pada  sampel  yang  lebih mendekati  pada  aroma  khas  kecap  yakni
Bioeskperimen
Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373
yang  menggunakan  ekstrak  nanas  karena rata­ratanya  lebih  besar  dibanding  dengan yang  menggunakan  ekstrak  pepaya.  Selain ekstrak  yang  digunakan,  bumbu­bumbu yang khas untuk kecap juga berperan dalam pembentukan  aroma.  Perbedaan  aroma pada  perlakuan  ini  disebabkan  karena banyak sedikitnya penggunaan ekstrak dan jenis ekstrak, semakin banyak ekstrak yang digunakan dapat mengurangi aroma langu dari biji turi      (Arsyani, 2008).
3.  Rasa
Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan  oleh  kecap  biji  turi  yang  dapat diamati dengan indera peraba atau pengecap dan dikelompokan menjadi 4 kategori yaitu kurang  manis,  cukup  manis,  manis,  dan sangat  manis.  Hasil  uji  organoleptik  rasa kecap biji turi dapat dilihat pada histogram di bawah ini:

## Gambar 4. Histogram Uji Organoleptik Rasa Kecap Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas
Berdasarkan  Gambar    4  di  atas, menujukkan bahwa rasa tiap sampel adalah sama yaitu  manis.  Rasa  manis berasal  dari gula  yang  digunakan  dalam  pembuatan kecap.  Rasa  manis  juga  dapat  berasal  dari penambahan  volume  ekstrak  dan  jenis ekstrak  yang  digunakan.  Sampel  dengan menggunakan  ekstrak  nanas  memiliki
rasa  manis  yang  lebih  banyak  dibanding dengan  sampel  dengan  menggunakan ekstrak pepaya. Hal ini dikarenakan nanas memiliki  rasa  khas  yakni  manis  keasaman sedangkan pepaya yang digunakan adalah pepaya  mentah  yang  kadar  gulanya rendah. Menurut Yudihapsari (2009) bahwa kecap asin diperoleh dari ﬁ ltrat hasil ekstraksi tanpa atau ditambah sedikit gula, sedangkan  kecap  manis  diperoleh  dari pengenceran  dengan  penambahan  gula sehingga  diperoleh  rasa  manis.  Menurut Soraya  (2008)  bahwa    campuran  bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa dan  tujuan  utama  pemakaian  rempah­ rempah pada masakan dapat meningkatkan cita  rasa  yang  enak  dan  gurih,  sehingga mampu  membangkitkan  selera  makan. Penambahan  bumbu  pada  kecap  sebagai perasa  dan  pemberian  gula  pada  kecap sebagai pemanis.
4.  Kekentalan
Kekentalan  adalah  semi  kental  yang
jika dituang akan mengalir dengan perlahan tapi  lancar  yang  dapat  diamati  dengan indra penglihatan dan dapat dikelompokan menjadi  4  kategori  yaitu  tidak  kental, kurang  kental,  cukup  kental  dan  kental. Hasil  uji  kekentalan  kecap  biji  turi  dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan Gambar    5 di  atas, menunjukkan bahwa empat sampel tingkat kekentalannya  cukup  kental  dan  dua sampel tingkat kekentalannya yakni kental. Perbedaan  kekentalan  tersebut  disebabkan karena  penggunaan  jumlah  ekstrak  yang bervariasi  juga waktu pemasakan dan suhu pemasakan. Semakin lama waktu memasak maka  dapat  menyebabkan  semakin  kental sampel.  Menurut  Arsyani  (2008)      bahwa perbedaan  kekentalan  disebabkan  karena penggunaan jumlah ekstrak yang bervariasi, serta lama dan suhu pemasakan yang sama.

## Bioeskperimen
Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373

## Gambar 5. Histogram Uji Organoleptik Kekentalan Kecap Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas
5.  Daya Terima
Daya  terima  merupakan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kecap  biji  turi yang  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur sehingga dapat diterimanya produk kecap biji turi dikalangan masyarakat. Daya terima  dalam  penelitian  ini  dikelompokan menjadi  4  yaitu  tidak  suka,  kurang  suka, suka, dan sangat suka. Hasil uji daya terima kecap biji turi dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan  Gambar    6  di  atas, menunjukkan  bahwa  daya  terima  pada kecap biji turi ini relatif sama yakni cukup suka.  Daya  terima  masyarakat  merupakan kesediaan  masyarakat  untuk  menerima suatu produk. Kecap biji turi  menggunakan ekstrak  nanas  dengan  pengunaan  volume 120 ml merupakan kecap yang nilai rata­rata daya terima paling tinggi dibanding dengan kecap  biji  turi  dari  ekstrak  pepaya.  Kecap dengan menggunakan penambahan ekstrak nanas 120  ml  memiliki warna,  aroma, rasa dan cukup kekentalan sehingga daya terima pada 20 panelis yaitu cukup suka.
Gambar 6. Histogram Uji Daya Terima Kecap Biji Turi dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya dan Nanas

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan pembahasan  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa:
1.  Kadar    protein  tertinggi  pada  kecap biji  turi  dengan  menggunakan  ekstrak pepaya  dan  nanas  sebesar  12,11  % pada  perlakuan  J 1 V 1 dan  kadar  protein terendah sebesar 7,53 % pada perlakuan J 2 V 1 .
2.  Kecap  manis  yang  paling  banyak disukai masyarakat adalah  kecap manis menggunakan ekstrak nanas 120 ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Arsyani,  D.M.  2007. Eksperimen  Pembu­ atan  Kecap  Manis  dari  Biji  Turi  de­ ngan  Bahan  Ekstrak  Nanas .  Skripsi: UNNES.
Campbell, Neil A, dkk,. 2002. Biologi Jilid 1 .
Jakarta: Erlangga. Eviyanti,  Simanjorang.  2012.  “Pengaruh Enzim Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Karakteristik  Kimia  Kecap  Tutut” . Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan ,  3(4):
209­220.
Bioeskperimen Volume 1 No. 1, (Maret 2015) ISSN 2460­1373 Firdani,  Rizka  Harum.  2009. Pengaruh Substitusi Biji Turi Pada Biji Kedelai Dalam  Pembuatan  Tempe  Terhadap
Kadar  Protein  Dan  Daya  Terima . SKIPSI:UNES. Maulina,  Sefti,  dkk.  2013.  Pengaruh  Lama Perebusan dan Beban Berat Pengepres Pada Proses Pembuatan Tahu  Susu  Dengan  Ekstrak  Buah Nanas  Terhadap  Rendemen  Dan
Aroma. Jurnal  Ilmiah  Peternakan,
Volume 1 (2): 613­618.

## Purwoko,  Tjahjadi.  2007.  “Kandungan
Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi  Rhizopus  oryzae  dan
R. Oligosporus”. Biodeversitas, 8 (2): 223­227.
Setiawan,  Andri.  2006.  Manfaat  Pepaya.
h t t p : / / b l o g . a n d r i s e t i a w a n . c o m / 0 7 / 1 5 / m a n f a a t . p e p a y a.
(diakses pada 14 Oktober 2013).
Soraya,  M.  R.  2008. Kajian  Suhu  dan  pH Hidrolisis  Enzimatik  dengan  Papain Amobil  terhadap  Kualitas  Kecap Cakar  Ayam .  Skripsi:  Fakultas
Peternakan,Universitas  Brawijaya, Malang. Taqwdasbriliani,  Ertris  Bergas,  dkk,.  2013. “Pengaruh Kombinasi Enzim Papain  dan  Enzim  Bromelin Terhadap Pemanfaatan Pakan Dan Pertumbuhan  Ikan  Kerapu  Macan (Epinephelus Fuscoguta� us)”.
Journal  of  Aquaculture  Management and Technology.  2(3): 76­85.
Towaha,  Juniati  dan  Rusli.  2010.  “Potensi Biji  Turi  Untuk  Substitusi  Kedelai Pada Pembuatan Kecap”. Tanaman Rempah dan Industri . 1(16):63.