e-ISSN: 2597-436X

## INOVASI OLAH PANGAN DARI SINGKONG DI DESA PAK BULU KALIMANTAN BARAT

## Innovation of Food From Cassava in Pak Bulu Village West Kalimantan

## Agato dan Kardison Lumban Batu
Politeknik Negeri Pontianak, Jurusan Teknologi Pertanian dan Administrasi Bisnis, Jalan Jenderal Ahmad Yani Pontianak, Kalimantan Barat email : agato2006@yahoo.com

## ABSTRACT
Cassava is a local commodity of Desa Bulu Kalimantan Barat which has the potential to be developed in improving the economy of the community. During this time the village community Pak Bulu choose to sell cassava and use as livestock because of lack of knowledge and skills to cultivate  cassava  into  an  attractive  food  product,  quality  and  economic  value.  Community service activities (PKM) become a forum for education and improvement of appropriate skills for  rural  areas.  Individual  approach  and  material  simplification  become  methods  in  the implementation of PKM.Memberikan post-harvest technology information technology, business opportunities and training in processing cassava as an innovation of cassava is expected Can form  the  village  community  Pak  Bulu  creative,  innovative  and  productive  in  deceiving  the potential of local commodities.Mas Desa Village Bulu who have the skills in as an innovation of food cassava is an effort to achieve a prosperous society.
Keywords: food innovation, local commodity, cassava, post harvest

## ABSTRAK
Singkong merupakan komoditi lokal Desa Pak Bulu Kalimantan Barat yang berpotensi untuk dikembangkan  dalam  meningkatkan  ekonomi  masyarakat.  Selama  ini  masyarakat  Desa  Pak Bulu memilih menjual singkongsegardan memanfaatkan sebagai pakai ternak karena kurangnya pengetahuan dan ketrampilan untuk mengolah singkong menjadi produk pangan yang menarik, berkualitas  dan  bernilai  ekonomi.  Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  (PKM)  menjadi wadah  pendidikan  dan  peningkatan  ketrampilan  yang  tepat  bagi  daerah  pedesaan.Pendekatan individu  dan  penyederhanaan  materi  menjadi  metode  dalam  pelaksanaan  PKM.Memberikan informasi  teknologi  pasca  panen  singkong,  peluang  usaha  dan  pelatihan  dalam  mengolah singkong sebagai inovasi olah pangan singkong diharapkan dapat membentuk masyarakat Desa Pak  Bulu  yang  kreatif,  inovatif  dan  produktif  dalam  memperdayakan  potensi  komoditi lokal.Masyarakat Desa Pak Bulu yang memiliki ketrampilan dalam sebagai inovasi olah pangan singkongmerupakan usaha untuk mencapai masyarakat yang sejahtera.
Kata Kunci : inovasi olah pangan, Komoditi lokal, singkong, pasca panen

## PENDAHULUAN
Secara umum, proyeksi struktur ekonomi  Kabupaten  Mempawah  pada  lima tahun terakhir dominan pada sektor pertanian,  yaitu  rerata  27,12  %.  Kecamatan Anjongan  sebagai  bagian  dari  Kabupaten Mempawah  berperan  besar  dalam  me- nunjang  perkembangan  sektor  pertanian.
Kabupaten  Mempawah  dengan  memiliki bentangan  hutan  rakyat  seluas  423  ha, perkebunan 1.604 ha, hutan negara 2.257 ha, lahan belum diusahakan  32 ha dan lain-lain 13.339  ha  (Bapeda  Kabupaten  Pontinak, 2008)  sangat  potensial  dalam  pengembanan komoditi  lokal.  Komoditi  pertanian  yang banyak dikembangkan di Kabupaten Mempawah  meliputi  kelapa  sawit,  kelapa, nenas, singkong, padi dan palawija.
e-ISSN: 2597-436X
Kabupaten  Mempawah  membudidayakan komoditi  pertanian  dan  perkebunan.  Untuk pertanian,  khususnya  ubi  kayu  (singkong) Kabupaten Mempawah memproduksi 10.501  ton  pada  tahun  2012  (BPS  Kalbar, 2014).  Kecamatan  Anjongan  merupakan pemekaran  dari  Kecamatan  Sungai  Pinyuh yang  meliputi  Desa  Anjongan  Dalam, Anjongan  Melanjar,  Dema,  Kepayang  dan Pak  Bulu.  Desa  Pak  Bulu  merupakan  salah satu  desa  di  Kecamatan  Anjongan  yang memiliki  adminitrasi  desa  yang  baik,  aktif dalam  kegiatan  pengembangan  desa  untuk meningkatkan  kualitas  manusia,  kompak dalam  kegiatan  bermasyarakat  dan  giat dalam peningkatan sektor pertanian.
Kelompok  ibu  PKK  dan  kelompok tani merupakan organisasi di Desa Pak Bulu yang  memiliki  program  kerja  dan  aktif berkegiatan  sehingga  layak  menjadi  wadah yang  baik  dalam  pengembangan  potensi keahlian  dalam  pengolahan  produk  pangan komoditi  lokal  yaitu  singkong.  Kelompok ibu  PKK  dan  kelompok  tani  ini  berperan dalam usaha pengembangan masyarakat.
Singkong  ( Manihot  esculanta L) menjadi  bahan  pangan  pokok  setelah  beras dan  jagung  di  Indonesian.  Singkong merupakan  sumber  karbohidrat  yang  juga mengandung protein, Ca, B1, B2, Vitamin C dan  kalori  (Chan,  1983).  Proses  ektraksi singkong  relatif  lebih  mudah  karena mengandung protein dan lemak yang rendah dan  jika  diproses  dengan  baik,  akan dihasilkan  pati  yang  bersih  dan  putih  yang dapat  diaplkasikan  dalam  pembuatan  kue (Moorthy,  2004).  Singkong  terdiri  dari daging  singkong  dan  15-20  %  berupa  kulit yang  dianggap  sebagai  limbah.  Kulit singkong  bagian  dalam  yang  dianggap sebagai  limbah  masih  mengandung  nutrisi seperti serat  kasar, Ca dan Protein  sehingga layak diolah menjadi produk pangan (Arifin, 2005).  Kulit  singkong  yang  dikeringkan dapat  diolah  menjadi  tepung  (Rukmana, 1997).  Usaha  untuk  dapat  mengolah singkong  menjadi  produk  pangan  berupa rengginang singkong, pati, cake , cookies dan sambal  goreng  kulit  singkong  sangat diharapkan  oleh  masyarakat  Desa  Pak  Bulu
yang  ingin  diwujudkan  oleh  tim  kegiatan IbM  dalam  inovasi  olah  pangan  dari singkong Desa Pak Bulu.
Pada  kegiatan  Pengabdian  kepada masyarakat  ini,  mitra  kerja  yang  dipilih yaitu  kelompok  ibu  PKK  dankelompok  tani Putik  Sari.  Dua  kelompok  organisasi masyarakat  yang  ada  di  Desa  Pak  Bulu  ini dinilai dapat membantu keberlanjutan kegiatan  dan  mengembangkan  ketrampilan pada kelompok lainnya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  kegiatan pengabdian  masyarakat  meliputi;  singkong, gula  pasir,  telur  ayam,  minyak  goreng, margarine,  baking  powder,  vanili,  garam, butter,    terigu,  tepung  sagu,  cengkeh,  kayu manis, susu bubuk dan susu kental, bawang merah, bawang putih, cabe, keju.

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  kegiatan pengabdian  masyarakat  meliputi: blender , oven,  mixer,  pisau,  loyang  tipis,  ayakan plastik,  toples,  cetakan  kue  basah,  nampan plastik,  baskom,  sendok,  garpu,  panci pengukus  dan  perebus,  kompor  gas  yang dilengkapi  selang  dan  tabung  gas,  sutil, botol saus, teko ukur, kuali,  talenan, serbet, timbangan, sealer dan  plastik,  pencetak rengginan, ayakan.

## Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan dilaksanakan  dalam  dua  tahapan,  yaitu penyuluhan  dan  praktek  pembuatan  produk (demontrasi  produk).  Penyuluhan  dilakukan pada seluruh peserta, termasuk menjelaskan proses  kerja  pembuatan  produk  secara menyeluruh.  Pada  tahapan  pembuatan  pro- duk,  peserta  dibagi  menjadi  4  kelompok untuk  membuat  produk  yang  berbeda  dan pengemasan produk dengan pengawasan tim pelaksana.  Pada  akhir  kegiatan,  peserta mengisi  kuisioner  yang  disiapkan  tim
e-ISSN: 2597-436X
pelaksana  PKM.  Seluruh  peralatan  dan bahan produksi disediakan oleh tim pelaksana  PKM  untuk  selanjutnya  di- serahkan  kepada  mitra  kerja  sebagai  modal keberlanjutan kegiatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam  pelaksanaan  kegiatan  dilak- sanakan  pembuatan  lima  (5)  produk  olahan nenas.  Pada  akhir  kegiatan,  di-lakukan pengisian  kuisioner  untuk  20  peserta  yang mengikuti kegiatan.Hasil kuisioner diuraikan pada Tabel 1, 2 dan 3.
Kegiatan  PKM  yang  dilaksanakan merupakan bentuk pendidikan dan pelatihan singkat  bagi  masyarakat  Desa  Pak  Bulu. Masyarakat  Desa  Pak  Bulu  yang  terampil dalam inovasi produk pangan dari singkong merupakan  hasil  dari  kegiatan  PKM. Harapan  dari  kegiatan  PKM  ini  adalah masyarakat  Desa  Pak  Bulu  yang  mampu mengembangkan potensi lokal daerah untuk meningkatkan ekonomi masyarakat.
Sebelum kegiatan dilaksanakan, peserta tidak terampil bahkan tidak mengenal  produk  keripik  sambal  kulit singkong.  Selama  ini  kulit  singkong  hanya dibuang  sebagai  limbah.Terdapat  25% peserta  yang  pernah  membuat cake dan  15 %  pernah  membuat cookies tetapi  tanpa penambahan singkong (tabel. 1).20%
peserta menyatakan dapat membuat rengginang  singkong  bahkan  menjadikan produk  yang  dapat  dijual.  Kelemahan produk  yang  dibuat  adalah  tampilan  fisik dan  pengemasan  yang  kurang  menarik sehingga masih perlu pem-bimbingan dalam pelatihan PKM ini.
Hasil  pelatihan  memberikan  sum- bangsih  ilmu  dan  ketrampilan  bagi  peserta. Seluruh  peserta  merasa  dapat  membuat inovasi  produk  pangan  singkong  dengan hasil  yang  baik  (Gambar.  1). Cake dan cookies yang  dibuat  menarik  secara  fisik, memiliki  citra  rasa  dan  aroma  singkong serta tektur yang lembut untuk cake , renyah untuk cookies . Rengginang singkong memiliki  warna  yang  lebih  menarik  dengan penambahan  warna  alami  dan  warna makanan  serta  pengemasan  dengan  meng- gunakan  alat  pengemasan  yang  dilatih dalam penggunaannya. Pati  yang dihasilkan berwarna  putih  dan  memiliki  kehalusan standard karena diayak menggunakan ayakan  mesh  80.  Keripik  sambal  kulit singkong  yang  belum  dikenal  sebelum pelatihan  menjadi  produk  favorit  bagi peserta  dengan  rasa  gurih  dan  enak.  Pada kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini, tim  pelaksana  mengarahkan  peserta  untuk menilai  produk  yang  dihasilkan  sehingga kelayakan produk tersebut dapat memotivasi peserta untuk pengembangan produk.
Tabel 1. Ketrampilan peserta mengolah produk pangan sebelum kegiatan
Produk Rengginang Cake Pati Cookies Kerupuk sambal kulit singkong Keterangan peserta Terampil 4 5 2 3 0 Tidak Terampil 16 15 18 17 20
Tabel 2. Ketrampilan peserta mengolah produk kuliner sesudah kegiatan
Produk Rengginang Cake Pati Cookies Kerupuk sambal kulit singkong Keterangan peserta Terampil 20 20 20 20 20 Tidak Terampil 0 0 0 0 0
e-ISSN: 2597-436X

## Tabel 3. Pendapat peserta tentang produk yang dihasilkan
Produk Rengginang Cake Pati Cookies Kerupuk sambal kulit singkong Keterangan peserta MBE 0 5 10 4 10 TMBE 20 15 10 16 10 Keterangan : MBE adalah menarik dan bernilai ekonomi
TMBE adalah tidak menarik dan tidak bernilai ekonomi
Gambar.1  Kegiatan  produksi  dan  5  produk yang dihasilkan
Secara umum peserta menyukai  produk yang  dibuat  dalam  kegiatan  dan  menilai bahwa  produk  memiliki  nilai  ekonomi. Peserta sangat tertarik dan menilai memiliki nilai  ekonomi  untuk  produk  rengginang singkong mencapai 100% (Tabel.3). Peserta menilai  dengan  pembimbingan  cara  pe- ngemasan  dan  perbaikan  bentuk  fisik rengginang  singkong  memberi  nilai  lebih untuk produk yang sebelumnya sudah dijual oleh  beberapa  peserta.  Walaupun  menilai secara  ekonomis  dinilai  hanya  50%  peserta (Tabel.3),  keripik  sambal  kulit  singkong dianggap  menjanjikan  oleh  peserta  karena enak  dikosumsi  untuk  keluarga  dan  kulit singkong  berlimpah  dan  sebelumnya  hanya limbah.  Peserta  menilai  produk cookies dan cake sekitar  75%.  Tampilan  produk,  rasa dan aroma produk menarik dan layak untuk dijual.Minat  untuk  menjual  pati  dianggap
paling  rendah  yaitu  50%.  Hal  tersebut dinilai  oleh  peserta  bahwa  membuat  pati lebih  dipilih  untuk  bahan  pembuat  produk jadi  daripada  untuk  dijual.  Keberlanjutan kegiatan  terus  dipantau  oleh  tim  pelaksana PKM  untuk  membantu  masyarakat  Desa Pak  Bulu  dalam  mengembangkan  produk unggulan  daerah  berbahan  komoditi  lokal daerah.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  evaluasi  tim  pelaksana kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat, maka dapat disimpulkan:
1. Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat di  Desa  Pak  Bulu  berlangsung  sesuai rencana dengan dukungan mitra kerja dan pejabat Desa.
2. Peserta  sebagai  mitra  kerja  dapat menguasai  seluruh  proses    pengolahan produk yang disampaikan saat pelaksanaan  kegiatan  oleh  tim  pelaksana Politeknik Negeri Pontianak.
3. Peserta  sebagai  mitra  kerja  memiliki kemampuan  dalam  menggunakan  dan merawat peralatan produksi.

## DAFTAR PUSTAKA
Arifin.  (2005).  Kandungan  gizi  pada  ubi kayu. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan , IX (2): 90-110.
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Pontinak.
(2012).  Gambaran  Umum  Kondisi Daerah.
e-ISSN: 2597-436X
Bappeda  Kabupaten  Pontinak.  (2008). Analisa Isu-Isu Strategis
Badan  Pusat  Statistis  Kalimantan  barat. (2014). Komoditi Unggulan Daerah.
Chan  H  T.  (1983).  Handbook  of  Tropical
Foods.  Marcel  Dekker  Inc.  New  york and  Bassel.
Moorthy.  S.  (2004).  Tropical  Sources  Of Starch.CRC Press.Baco Raton Florida.
Rukmana,  R.  (1997).  Singkong,  Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Jakarta.