PENGARUH PROPORSI BUNGA TELANG ( Clitoria ternatea L.) DAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN KOMBUCHA
EFFECT OF TELANG FLOWER PROPORTIONS (Clitoria ternatea L.) AND SUGAR ON THE CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF KOMBUCHA DRINK
Oleh: Rena Nirmala Siregar 1 , Kejora Handarini* 2 , Bambang Sigit Sucahyo 3 , Nunuk Hariyani 4
1234 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr.Soetomo Surabaya
Email:
1 renanirmalaa@gmail.com, 2 kejora.handarini@unitomo.ac.id , 3 bambang.sigit@unitomo.ac.id,
4 nunuk.hariyani@unitomo.ac.id Masuk: 30 Agustus 2023 Penerimaan: 31 Agustus 2023 Publikasi: 31 Desember 2023

## ABSTRAK
Minuman kombucha merupakan salah satu jenis minuman fermentasi populer dikalangan masyarakat Indonesia  yang  dikenal  sebagai  teh  kombu  karena  terbuat  dari  bahan  baku  teh  dan  gula.  Minuman kombucha memiliki banyak khasiat dan  rasa yang khas, hal ini menyebabkan meningkatnya peminat minuman  kombucha  ditiap  tahun,  dikarenakan  jumlah  peminat  minuman  kombucha  yang  terus meningkat diperlukan upaya inovasi produksi. Bunga telang ( Clitoria ternatea L.) merupakan jenis bunga yang berpotensi sebagai bahan diversifikasi pada minuman kombucha dikarenakan memiliki kandungan fenol yang tinggi  serta memiliki manfaat sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi terbaik antara bunga telang ( Clitoria ternatea L.) dengan gula sehingga dihasilkan minuman kombucha dengan sifat kimia dan organoleptik yang optimal. Metode yang digunakan dalam penenelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Fakor  pertama  yang  digunakan  adalah  konsentrasi    bunga  telang (BT1=10g, BT2=15g, BT3=20g) dan faktor kedua konsentrasi gula (G1=100g, G2=200g). Parameter uji yang dilakukan meliputi uji kimia dan organoleptik. Parameter uji kimia meliputi analisis pH, total asam, gula reduksi, total padatan terlarut, dan total fenol. Data dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa BT3G2 yang meiliki konsentrasi bunga telang 20 g dan gula 200 g merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 0,69 dengan kriteria parameter adalah nilai pH 4,54, total asam 3,56%, kadar gula reduksi 1,11%, total padatan 5,6 mg/L, total fenol  27,76 µg/mL, warna 5,06, aroma 5,3 dan rasa 5,22.
Kata kunci: bunga telang; gula; kombucha

## ABSTRACT
Kombucha drink is a type of fermented drink popular among Indonesian people, known as kombu tea because it is made from tea and sugar as raw materials. Kombucha drinks have many properties and distinctive tastes, this causes an increase in interest in kombucha drinks every year, because the number of people interested in kombucha drinks continues to increase, production innovation efforts are needed. Butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) is a type of flower that has the potential to be used as a diversified ingredient in kombucha drinks because it has a high phenol content and has benefits as an
antioxidant which is good for health. This research aims to determine the effect of the best concentration between butterfly pea  flowers  (Clitoria  ternatea  L.)  and  sugar  to  produce  a  kombucha  drink  with  optimal  chemical  and  organoleptic properties. The method used in this research is a laboratory experiment using the Completely Randomized Design (CRD) method. The first factor used was the concentration of butterfly pea flowers (BT1=10g, BT2=15g, BT3=20g) and the second factor was the concentration of sugar (G1=100g, G2=200g). The test parameters carried out include chemical and organoleptic tests. Chemical test parameters include pH analysis, total acids, reducing sugars and total dissolved solids. Data were analyzed using Variety Trace Analysis (ANSIRA). The results of the research showed that BT3G2 which had a concentration of 20 g of telang flower and 200 g of sugar was the best treatment with a Yield Value (NH) of 0.69 with the parameter criteria being a pH value of 4.54, total acid 3.56%, reducing sugar content 1.11%, total solids 5.6 mg/L, total phenols 27.76 µg/mL, color 5.06, aroma 5.3 and taste 5.22.
Keyword: butterfly pea; sugar; kombucha.

## PENDAHULUAN
Minuman kombucha merupakan salah satu jenis minuman tradisional yang diolah melalui proses fermentasi. Di Indonesia minuman kombucha dikenal sebagai teh kombu karena terbuat dari bahan dasar teh hijau dan gula, kombucha mulai populer karena memiliki banyak manfaat baik bagi tubuh, beberapa manfaat dari minuman kombucha yaitu sebagai antioksidan, dapat meningkatkan kekebalan tubuh, memperbaiki mikroflora usus, dan menurunkan tekanan darah (Khaerah, et. al., 2019). Minuman kombucha sudah tersebar diberbagai wilayah, pasar kombucha diestimasikan  sebesesar  USD  1,5  pada  tahun  2018  dan  selama  periode  2014 – 2018  market kombucha tumbuh sebesar 23% pertahun dan akan terus tumbuh hingga mencapai USD 3,5 – 5 (Kim, et.al., 2022).
Beberapa penelitian terkait bahan diversifikasi minuman kombucha telah ada, hal ini di dukung berdasarkan penelitian Yanti, et.al., (2020) menyatakan minuman kombucha berbahan daun  sirsak  memiliki  hasil  terbaik  20  gram  daun  sirsak  dan  gula  sebanyak  100  gram  serta menghasilkan  kandungan  fenol  minuman  kombucha  daun  sirsak  tertinggi  sebanyak 39.81 µg/mL .  Nintiasari, et.al., (2022)  menyatakan  minuman  kombucha  berbahan  daun  salam memiliki  hasil  terbaik  20  gram  daun  salam  dan  gula  sebanyak  100  gram  serta  menghasilkan kandungan  fenol  tertinggi  51.97 µg/mL .  Yuningtias, et.al., (2021)  menyatakan  minuman kombucha berbahan daun kersen memiliki hasil terbaik 20 gram daun kersen dan gula sebanyak 100 gram serta menghasilkan kandungan fenol tertinggi 44.026 µg/mL . Melihat perkembangan penelitian  mengenai  diversifikasi  minuman  kombucha  masih  sedikit  oleh  karena  itu  perlu ditelaah pemanfaatan bunga telang  ( Clitoria ternatea L.) sebagai substrat minuman kombucha.
Bunga telang atau dapat disebut dengan ( Clitoria ternatea L.) merupakan jenis bunga yang memiliki  ciri  khas  kelopak  berwarna  biru  dan  dimanfaatkan  sebagai  perwarna  alami  untuk produk  pangan  serta  memiliki  manfaat  yang  baik  bagi  kesehatan.  Bunga  telang  memiliki sejumlah bahan aktif atau fitokimia yang memiliki potensi farmakologi antara lain antioksidan, anti inflamasi, antidiabetes, anti-kanker, antihistamin, immunomodulator, dan potensi berperan
dalam  susunan  syaraf  pusat  ( Budiasih, 2022)  Bunga  telang  memiliki  kandungan  fenol  515.48 mg/100g nilai ini termasuk kategori tinggi (Ayu, et.al., 2022). Berdasarkan uraian tersebut bunga telang  memiliki  potensi  sebagai  bahan  inovasi  pembuatan  minuman  kombucha  dikarenakan memiliki kandungan fenol yang cukup tinggi dan memiliki banyak kandungan yang baik bagi kesehatan tubuh.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  kombinasi  antara konsentrasi bunga telang dan gula sehingga dihasilkan minuman kombucha dengan sifat kimia dan organoleptik yang optimal.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2023 – Juni 2023 di Laboratorium Kimia Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Dr.Soetomo Surabaya.

## Alat dan Bahan
Bahan  dalam  pembuatan  teh  kombucha  berbahan  bunga  telang  adalah  bunga  telang ( Clitoria ternatea L.) dan scoby ( Symbiotic culture of bacteria and yeasts ). Bunga telang ( Clitoria ternatea L.)  diperoleh  dari  Jalan  Krembangan  Jaya  Utara,  Kecamatan  Krembangan,  Kota  Surabaya. Scoby ( Symbiotic culture of bacteria and yeasts ) diperoleh pada toko online “Nurtikkasari” . Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan teh meliputi air dan gula. Bahan untuk uji kimia adalah aquades,  NaOH,  larutan  buffer,  larutan  H 2 SO 4 ,  larutan  gula. Alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah  toples kaca, food dehydrator , gunting, blender, refrakto, loyang, gelas, baskom, labu  ukur,  gelas  ukur,  timbangan  digital,  blender,  sendok,  penangas  air,  pH  meter,  neraca analitik, spektrofotometer, pipet, labu erlenmeyer, kertas saring, refraktometer, dan ayakan 40 mesh .

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor perlakuan yang dikombinasikan. Faktor – faktor tersebut ialah : Faktor 1: proporsi bunga telang
BT1 : bunga telang 1 = 10 g BT2 : bunga telang 2 = 15 g BT3 : bunga telang 3 = 20 g Faktor 2: proporsi gula
G1 : 100 g G2 : 200 g
Berdasarkan dua faktor perlakuan diatas yang dikombinasikan terdapat perlakuan dan 3 ulangan.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dua arah dengan bantuan perangkat lunak SPSS, lalu dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) / Beda Nyata Jujur (BNJ) / Uji Duncan dengan taraf α = 5% bergantung pada nilai Koefisien Keragaman  (KK).  Nilai  KK  di  bawah  5%  menggunakan  uji  BNT,  nilai  KK  5-10  % menggunakan uji BNJ, dan nilai KK diatas 10% menggunakan uji Duncan. Uji organoleptik menggunakan uji kruskal wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sifat Kimia Minuman Kombucha Berbahan Bunga Telang

## 1.1 Nilai pH
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proposi bunga telang dan proporsi gula yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH dengan nilai signifikansi p ≥ 0,05. Rerata nilai pH minuman telang kombucha tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata nilai pH minuman telang kombucha Kode Perlakuan Keterangan Rerata Nilai pH BT1G1 Bunga telang 10 g dan Gula 100 g 2,89 a BT2G1 Bunga telang 15 g dan Gula 100 g 3,46 ab BT3G1 Bunga telang 20 g dan Gula 100 g 3,76 bc BT1G2 Bunga telang 10 g dan Gula 200 g 4,36 c BT2G2 Bunga telang 15 g dan Gula 200 g 4,48 c BT3G2 Bunga telang 20 g dan Gula 200 g 4,54 c
Pada tabel 1 menunjukan bahwa perlakuan BT1G1 (bunga telang 10 g : gula 100 g) dan perlakuan BT2G1 (bunga telang 15 g : gula 100 g) memberikan pengaruh yang sama terhadap nilai pH minuman telang kombucha dengan memberikan nilai pH rendah yaitu 2,89 dan 3,46. Sedangkan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan BT3G2 (bunga telang 20 g : gula 200 g) dengan nilai 4,54. Perubahan nilai pH  merupakan  salah  satu  akibat  dari  proses  fermentasi yang  terjadi  karena  adanya akumulasi  asam hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini, et.al., (2014).
Penurunan  pH  pada  minuman  kombucha  karena  adanya  substart  gula  yang  berubah menjadi  produk  berupa  alkohol  dan  asam  organik,  adanya  asam  organik  merupakan  hasil metabolit bakteri dan khamir digunakan sebagai kultur sehingga menghasilkan penurunan pH (Puspaningrum, et.al., 2022).  Faktor  lain  yang  memengaruhi  terjadinya  penurunan  pH  pada minuman  telang  kombucha  pada  waktu  fermentasi,  penurunan  pH  selama  fermentasi mengindikasikan adanya aktivitas metabolisme dari bakteri dan khamir.

## 1.2 Total Asam
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara  proposi  bunga  telang  dan  gula  yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam dengan nilai signifikansi p ≥ 0,05. Rerata total asam minuman telang kombucha tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata total asam minuman telang kombucha Kode Perlakuan Keterangan Rerata Total Asam (%) BT3G2 Bunga telang 20 g dan Gula 200 g 3,56 a BT2G2 Bunga telang 15 g dan Gula 200 g 3,74 ab BT1G2 Bunga telang 10 g dan Gula 200 g 3,90 abc BT3G1 Bunga telang 20 g dan Gula 100 g 4,48 bc BT2G1 Bunga telang 15 g dan Gula 100 g 4,67 c BT1G1 Bunga telang 10 g dan Gula 100 g 4,70 c
Pada tabel 2  menunjukan bahwa perlakuan BT3G2 dan perlakuan BT2G2 memberikan pengaruh yang sama terhadap total asam minuman telang kombucha dengan memberikan nilai total asam rendah yaitu 3,56 dan 3,74. Sedangkan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan BT1G1 (bunga telang 10 g : gula 100 g) dengan nilai 4,70.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gula yang terlarut maka semakin rendah nilai total asam larutan tersebut, penurunan kadar total asam pada minuman kombucha disebabkan karena substrat gula yang diubah menjadi produk alkohol dan asam asetat pada saat proses fermentasi berlangsung. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Lohenapessy, et.al., 2017. perbedaan nilai asam pada perlakuan dengan konsentrasi  gula  yang berbeda dipengaruhi oleh substrat gula yang berubah menjadi produk berupa alkohol dan asam organik, penurunan kadar asam selama proses fermentasi disebabkan oleh bakteri dan yeast yang mengubah sukrosa menjadi asam organik. Kadar tertinggi dalam penelitian ini adalah 4,70% dengan waktu fermentasi selama 7 hari, kadar tersebut sudah mencapai baku syarat mutu kadar asam asetat cuka makanan dengan nilai minimum 4% (Zubaidah, et. al., 2018).

## 1.3 Kadar Gula Reduksi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proposi bunga telang dan proporsi gula yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula reduksi dengan nilai signifikansi p ≥ 0,05. Rerata kadar gula reduksi minuman telang kombucha tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata kadar gula reduksi minuman telang kombucha
Kode Perlakuan Keterangan Rerata Kadar Gula Reduksi (%) BT1G1 Bunga telang 10 g dan Gula 100 g 0,85 a BT2G1 Bunga telang 15 g dan Gula 100 g 0,87 a BT3G1 Bunga telang 20 g dan Gula 100 g 0,89 a BT1G2 Bunga telang 10 g dan Gula 200 g 0,92 ab BT2G2 Bunga telang 15 g dan Gula 200 g 1,08 bc BT3G2 Bunga telang 20 g dan Gula 200 g 1,11 c
Pada tabel 3 menunjukan bahwa perlakuan BT1G1 (bunga telang 10 g : gula 100 g) dan perlakuan BT2G1 (bunga telang 15 g : gula 100 g) memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar  gula  reduksi  minuman  telang  kombucha  dengan  memberikan  nilai  kadar  gula  reduksi rendah  yaitu  0,85  dan  0,87.  Sedangkan  kadar  gula  reduksi  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan BT3G2 (bunga telang 20 g : gula 200 g) dengan nilai 1,11.
Pada  dasarnya  gula  merupakan  komponen  penting  pada  saat  proses  pembuatan minuman  kombucha,  karena  gula  adalah  sumber  makanan  bagi  mikrobia  kultur  kombucha. Menurut Marwadi, et.al., (2016) gula merupakan sumber glukosa yang berfungsi sebagai substart untuk pertumbuhan sel dan pembentukan asam asetat dan substart digunakan oleh mikroba untuk  tumbuh  dan  melakukan  metabolisme,  ketika  fermentasi  berlangsung  gula  akan dikonsumsi sebagai sumber karbon dan dikonversi menjadi alkohol dan CO 2.

## 1.4 Total Padatan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proposi bunga telang dan proporsi gula  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  total  padatan  dengan  nilai signifikansi p ≥ 0,05. Rerata total padatan  minuman telang kombucha tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata total padatan minuman telang kombucha
Kode Perlakuan Keterangan Rerata Total Padatan (%) BT3G2 Bunga telang 20 g dan Gula 200 g 5,60 a BT2G2 Bunga telang 15 g dan Gula 200 g 6,10 a BT1G2 Bunga telang 10 g dan Gula 200 g 6,96 b BT3G1 Bunga telang 20 g dan Gula 100 g 10,90 c BT2G1 Bunga telang 15 g dan Gula 100 g 11,03 c BT1G1 Bunga telang 10 g dan Gula 100 g 12,76 d
Pada tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan BT3G2 dan perlakuan BT2G2 memberikan pengaruh yang sama terhadap total padatan minuman telang kombucha dengan memberikan nilai total padatan rendah yaitu 5,60 dan 6,10. Sedangkan total padatan tertinggi terdapat pada perlakuan BT1G1 (bunga telang 10 g : gula 100 g) dengan nilai 12,76.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  bunga  telang  dan konsentrasi gula, maka akan semakin tinggi pula hasil total padatan yang di dapatkan. Hal ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ketut, et.  al., (2013)  bahwa  penurunan  total padatan terlarut disebabkan oleh perombakan gula menjadi senyawa – senyawa dengan berat molekul  yang  lebih  kecil sehingga  menurunkan  nilai  total  padatan  karena glukosa  diasimilasi menjadi selulosa yang berkembang.

## 1.5 Total Fenol
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara proposi bunga telang dan proporsi gula  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  total  fenol  dengan  nilai signifikansi p ≥ 0,05. Rerata total fenol  minuman telang kombucha tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata total fenol minuman telang kombucha Kode Perlakuan Keterangan Rerata Total Fenol (%) BT1G1 Bunga telang 10 g dan Gula 100 g 16,40 a BT2G1 Bunga telang 15 g dan Gula 100 g 17,56 a BT3G1 Bunga telang 20 g dan Gula 100 g 21,03 a BT1G2 Bunga telang 10 g dan Gula 200 g 22,48 ab BT2G2 Bunga telang 15 g dan Gula 200 g 27,51 b BT3G2 Bunga telang 20 g dan Gula 200 g 27,76 b
Pada tabel 5 menunjukan bahwa perlakuan BT1G1dan perlakuan BT2G1 memberikan pengaruh yang sama terhadap total fenol minuman telang kombucha dengan memberikan nilai total fenol rendah yaitu 16,40 dan 17,56. Sedangkan kadar total fenol tertinggi terdapat pada perlakuan BT3G2 (bunga telang 20 g : gula 200 g) dengan nilai 27,76.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bunga telang dan gula pada  produk  minuman  telang  kombucha,  maka  akan  semakin  tinggi  pula  total  fenol  yang didapatkan. Kenaikan total fenol kombucha karena adanya perbuhan senyawa fenol kompleks
menjadi  senyawa  fenol  yang  lebih  sederhana  oleh  aktivitas  mikroba.  Hal  diperkuat  oleh penelitian  Bhattacharya, et.  al., (2021)  yang  menyatakan  bahwa  selama  fermentasi  yeast  dan bakteri asam asetat pada minuman kombucha membebaskan enzim yang akan mendegradasi kompleks polifenol menjadi suatu senyawa sederhana dan dapat meningkatkan kadar total fenol.

## 2. Uji Organoleptik

## 2.1 Warna

## Gambar 1. Histogram warna minuman telang kombucha
Dalam  data  histogram  aroma  minuman  telang  kombucha  menunjukkan  bahwa  pada BT3G3  memiliki  rerata  tertinggi  pada  warna  minuman  telang  kombucha  dengan  nilai  5,06. Sedangkan pada BT2G1 memiliki rerata warna terendah dengan nilai 3,89. Adanya warna pada minuman  telang  kombucha  dikarenakan  konsentrasi  bunga  telang  ( Clitoria  tenatea  L. )  hal  ini diperkuat  dengan  penelitian  Pharwata, et.  al., (2016)  yang  menyatakan  bahwa  bunga  telang merupakan jenis bunga yang memiliki warna biru alami dan sering digunakan sebagai pewarna makanan alami.

## 2.2 Aroma

## Gambar 2. Histogram aroma minuman telang kombucha
Dalam  data  histogram  aroma  minuman  telang  kombucha  menunjukkan  bahwa  pada BT3G3  memiliki  rerata  tertinggi  pada  aroma  minuman  telang  kombucha  dengan  nilai  5,3. Sedangkan pada BT2G1 memiliki rerata aroma terendah dengan nilai 4,29. Aroma yang terdapat
dalam  minuman  telang  kombucha  cendurung  asam  dikarenakan  proses  fermentasi  pada minuman  telang  kombucha,  hal  ini  diperkuat  melalui  penelitian  Zou, et.  al., (2021)  yang mengatakan minuman kombucha memiliki cita rasa dan aroma khas, yaitu rasanya yang asam manis  dan  berkarbonasi  ringan,  mirip  seperti  sari  apel  selain  itu  minuman  kombucha mengandung berbagai mineral, vitamin dan asam organik. Hal yang perlu diperhatikan dalam aroma minuman kombucha pada saat waktu fermentasi, karena semakin lama waktu fermentasi maka semakin asam pula aroma yang akan dihasilkan.

## 2.2 Rasa

## Gambar 3. Histogram rasa minuman telang kombucha
Dalam  data  histogram  aroma  minuman  telang  kombucha  menunjukkan  bahwa  pada BT3G3  memiliki  rerata  tertinggi  pada  rasa  minuman  telang  kombucha  dengan  nilai  5,22. Sedangkan pada BT3G1 memiliki rerata rasa terendah dengan nilai 3,5. Hal yang mempengaruhi rasa  minuman  kombucha  adalah  pada  waktu  fermentasi  dikarenakan  minuman  kombucha merupakan  minuman  fermentasi  maka  semakin  lama  waktu  fermentasi  berlangsung  maka semakin  meningkat  rasa  asam  pada  minuman  kombucha.  Menurut  Jayabalan, et.  al., (2017) minuman kombucha cenderung memiliki rasa yang asam dan manis seperti sari apel dikarenakan adanya gula sebagai substart dan rasa asam dari hasil aktivitas kultur kombucha.

## 3. Uji Efektifitas
Uji efektifitas merupakan pengujian untuk mengetahui perlakuan terbaik dari seluruh parameter  dengan  nilai  hasil  (NH)  tertinggi.  Nilai  hasil  uji  efektifitas  dari  seluruh  parameter fisikokimia dan organoleptik tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai hasil uji efektifitas variabel penelitian
Parameter Nilai NH BT1G1  BT1G2  BT2G1  BT2G2  BT3G1  BT3G2 Total Asam 0 0,02 0,13 0,13 0,04 0,11 Gula Reduksi 0,03 0 0,01 0,13 0,12 0,02 Total PH 0 0,13 0,12 0,04 0,07 0,13 Fenol 0,12 0,10 0,08 0,023 0,03 0,06 Total Padatan 0 0,02 0,01 0,12 0,09 0,09 Warna 0,02 0 0,04 0,12 0,10 0,05 Bau 0,03 0,01 0 0,07 0,09 0,10 Rasa 0,03 0 0,03 0,01 0,07 0,10 Jumlah 0,26 0,30 0,45 0,68 0,64 0,69*
Keterangan: (*) perlakuan terbaik
Berdasarkan penentuan uji efektivitas pada semua parameter penelitian menunjukkan bahwa BT3G2 yang memiliki konsentrasi bunga telang 20 g dan gula 200 g merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 0,69 dengan kriteria parameter adalah nilai pH 4,54, total asam 3,56%, kadar gula reduksi 1,11%, total padatan 5,60%, total fenol 27,76%, warna 5,06 (suka), aroma 5,3 (suka) dan rasa 5,22 (suka).

## KESIMPULAN
Berdasarkan penentuan uji efektivitas pada semua parameter penelitian menunjukkan bahwa BT3G2 yang memiliki konsentrasi bunga telang 20 g dan gula 200 g merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 0,69 dengan kriteria parameter adalah nilai pH 4,54, total asam 3,56%, kadar gula reduksi 1,11%, total padatan 5,60%, total fenol 27,76%, warna 5,06 (suka), aroma 5,3 (suka) dan rasa 5,22 (suka). Saran bagi peneliti selanjutnya perlu diperhatikan lama  penyimpan,  karena  apabila  dibiarkan  terlalu  lama  minuman  telang  kombucha  akan menurun kualitas kombucha yang terkandung.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Khaerah Azrini, Akbar F. 2019. Aktivitas Antioksidan Teh kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda . Universitas Muhammadiyah Bulukuma. 978-623- 7496-14-4.
[2]      Kim  Juyoung,  Adhikari,  K.  (2020).  Current  Trends  in  Kombucha  :  Marketing Perspectives and the need for improved sensory. Beverages, 6 (1), 1 – 19
[3] Yanti  Arfa  N., et.  al., (2020).  Aktivitas  Antibakteri  Kombucha  Daun  Sirsak  ( Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Biologi FMIPA. Universitas Halu Oleo.
[4] Nintiasari  Jeinica,  Ramadhani  Melati  A.  (2022).  Uji  Kuantitatif  Flavonoid  dan Aktivitas  Antioksidan  Teh  Kombucha  Daun  Kersen  ( Muntingia  calabura ). Universitas Ngudi Waluyo. Vol 5. No 2.
[5]     Yuningtyas,  S.,  Masaenah,  E.,  &  Telaumbanua,  M.  (2021).  AKTIVITAS ANTIOKSIDAN,  TOTAL  FENOL,  DAN  KADAR  VITAMIN  C  DARI KOMBUCHA  DAUN  SALAM  (Syzygium  polyanthum  (Wight)  Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedica Journal) , 6 (1), 10 – 14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116
[6] Budiasih, K. S. (2022). Potensi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L ) Sebagai Antifungi Candida  albicans  ,  Malasezia  furfur  ,  Pitosprorum. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan (ITEPA) ,
1 (2),
30 – 36. https://jurnal.stiabengkulu.ac.id/index.php/jsm/article/view/18%0Afile:///C:/Users /ilmia/Downloads/497-Article Text-1098-1-10- 20220501.pdf%0Ahttps://www.prosidingonline.iik.ac.id/index.php/senias/article/vie
w/95
[7] Ni Ketut Ayu, I Gusti A., Putu Timur Ina.  (2020). Pengaruh Suhu dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang ( Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa. Vol. 9. No. 327-340.
[8] Yusmarini,  R.,  &  R  Efendi.  (2014).  Evaluasi  mutu  soyghurt  yang  dibuat  dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia. 6 (2), 104-110.
[9] Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Kandungan Total Asam , Total Gula dan Nilai pH Kombucha. Sintesa , 4 (May), 149 – 156.
[10] Lohenapessy,  S.,  Bagus,  I.,  Gunam,  W.,  &  Arnata,  W.  (2017).  Pengaruh  yeast pada  wine  salak  bali Lohenapessy et al PENGARUH BERBAGAI MEREK DRIED YEAST  (Saccharomyces  sp.)  DAN    pH    AWAL    FERMENTASI    TERHADAP KARAKTERISTIK  WINE  SALAK  BALI [The Effect of  Various Dried Yeast Brand (Saccharomyces  sp.)  and  Initial  pH  of    Fermentation  on  Bali  Salacca  Wine Characteristics]. In Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian(Vol. 22, Issue 2).
[11] Zubaidah, E., Apriyadi, T. E., Kalsum, U., Widyastuti, E., Estiasih, T., Srianta, I., & Blanc,  P.  J.  (2018).  In  vivo  evaluation  of  snake  fruit  Kombucha  as  hyperglycemia therapeutic agent. International Food Research Journal , 25 (1), 453 – 457.
[12] Marwadi, Y. S. A., Yoyok, B. P., & Bakti, E. S. (2016). Kadar Air, Tanin, Warna dan Aroma,  Off-Flavour  Minuman  Fungsional  Daun  Sirsak  ( Anonamuricata )  dengan Berbagai  Konsentrasi  Jahe  ( Zingiber  officinale ).  J  Aplikasi  Teknol  Pangan,  5(2),  94-98. DOI: 10.17728/jatp.179.
[13] Ketut Ita P.,  A.A.G.N Anom Jambe, Ni Wayan W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal ITEPA, 7 (2).
[14] T. Bhattacharya, P. S. Dey, R. Akter, T. Kabir, H. Rahman, A. Rauf. Effect of Natural Leaf  Extract  As  Phytomedicine  in  Curing  Geriatrics,  Exp.  Gerontol.  150  (2021), https://doi.org/10.1016/j.exger.2021.111352.
[15] Parwata, I.N.A., N. Kusumawati dan N. Suryani.  (2016). Pertumbuhan dan Produksi Hijauan  Kembang  Telang  ( Clitoria  ternatea )  Pada  Berbagai  Level  Aplikasi  Pupuk  Bio- Slurry. Journal of Tropical Animal Science , 4 (1), 142- 155.
[16]   Zou C., LI RY.,  Chen JX., Wang F., Gao Y., Fu YQ., et al. Zijuan tea-based kombucha: Physicochemical, Sensorial, Antioxidant, profile. Food Chem. 2021;363:3 – 10.
[17] Jayabalan, R., Malbaša, R. v., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A Review    on    Kombucha    Tea-Microbiology,  Composition,  Fermentation,    Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 13 (4), 538-550.

## SURAT PERNYATAAN KEASLIAN NASKAH DAN PENYERAHAN HAK CIPTA NASKAH PENULIS ARTIKEL JURNAL PRO-STEK UNIVERSITAS SURYAKANCANA
Saya, yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Lengkap dengan Gelar * :  Rena Nirmala Siregar, S.TP Tempat Tanggal Lahir* :  Surabaya, 15 Juni 2001 Nama Institusi* :  Universitas Dr.Soetomo Surabaya Alamat Institusi* :  Surabaya Telp/Hp* :  0823-3533-2324 E-mail :  renanirmalaa@gmail.com Judul Artikel* :  PENGARUH PROPORSI BUNGA TELANG
( Clitoria  ternatea  L. )  DAN  GULA  TERHADAP

## SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MNUMAN KOMBUCHA
Artikel diserahkan*
:  Tanggal ………… Bulan………… Tahun …………
Saya menyatakan bahwa artikel tersebut di atas adalah naskah asli, hasil pemikiran sendiri dan  dari  hasil  penelitian,  bukan saduran/terjemahan ,  bebas  dari plagiasi dan belum pernah dipublikasikan di media apapun . Saya tidak berkeberatan jika naskah mengalami penyuntingan tulisan dan menerima segala masukan dari Editor dan Reviewer .
Saya  juga  menyerahkan  hak  milik  atas  naskah  tersebut  kepada  redaksi JURNAL  PRO- STEK , dan oleh karena itu redaksi berhak memperbanyak dan mempublikasikan sebagian atau keseluruhannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
______________, _____________________

## Materai
(_______________________)
* Diisi dengan data penulis utama
** Mohon Pernyataan ini dikirimkan kembali via e-mail ke : jurnalprostek@gmail.com