## KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBIA PADA DAUN
KIRINYUH ( Eupatorium odoratum ) SELAMA PENYIMPANAN  IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis ) PADA SUHU DINGIN

## ANTIOXIDANT CAPACITY AND ANTIMICROORGANISM ABILITY OF KIRINYUH LEAVES (Eupatorium odoratum) OF TUNA FISH (Euthynnus affinis) DURING COLD STORAGE
Nur Her Riyadi Parnanto 1) , Rini Setyowati 1) , Rohula Utami 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

## ABSTRACT
This  research  studied  the  application  of  leaf  extracts  of  E.  odoratum  on  tuna  (Euthynnus  affinis) preservation during storage at room temperature (0 o C). The aims of this research were determine antioxidant capacity of  E. odoratum leaves, determine the effect of the addition of E. odoratum leaf extracts the observation of  dependent  variables  included  pH,  water  activity,  Total  Volatile  Base  (TVB),total  bacterial  counts/TPC, antioxidant  and  texture,  determine  the  concentration  of  the  extract  of  E.  odoratum  the  best  in  maintaining quality  of  tuna  and  determine  antioxidant  capacity  in  tuna  during  storage  at  0°  C.  This  research  used Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor  is  the  difference  in  concentration  extracts  of  leave kirinyuh  (E.  odoratum)  namely  0.2%,  0.5%,  0.75%  and  control.  Based  on  the  treatments,  was  known  that  in concentration extract of leave kirinyuh (E. odoratum) namely 0,75% resulted the best in all treatment.
Keywords :  Antimicroorganism,  Antioxidant  Capacity,  Kirinyuh  (Eupotarium  odoratum),  Low  Temperature Preservation, Tuna

## ABSTRAK
Penelitian  ini  mempelajari  penggunaan  ekstrak  daun  kirinyuh  pada  proses  pengawetan  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis )    selama  penyimpanan  suhu  rendah  (0 o C).    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui kapasitas antioksidan daun E. odoratum , mengetahui pengaruh perendaman ekstrak daun E. odoratum terhadap variabel dependen  yang diamati  meliputi  pH, aW, TVB, TPC, kapasitas antioksidan,dan tekstur),   mengetahui konsentrasi  ekstrak E.  odoratum yang  terbaik  dalam  mempertahankan  mutu  ikan  tongkol  dan  mengetahui kapasitas  antioksidan  dalam  ikan  tongkol  selama  penyimpanan  pada  suhu  0°C.  Rancangan  percobaan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  perbedaan  konsentrasi  ekstrak  daun kirinyuh  (E. odoratum )  yaitu  kontrol;  0,25%;  0,5%  dan  0,75%.  Dari  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  dengan perendaman 0,75% ekstrak E.odoratum memberikan hasil terbaik untuk semua uji.
Kata  kunci :  Antimikrobia,  Antioksidan,  Ikan  Tongkol,  Kirinyuh  (Eupotarium  odoratum,  Pengawetan    Suhu Rendah

## PENDAHULUAN
Ikan  mengandung  sekitar  18%  protein yang  terdiri  dari  asam-  asam  amino  esensial dan  non  esensial,  kandungan  lemaknya sekitar  1-20%  yang  terdiri  atas  asam  lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Moeljanto, 1992).  Unsur-unsur  penyusun  tubuh  ikan sebagai  berikut  :  oksigen  75%,  hidrogen 10%, karbon 9,5%, nitrogen 2,5-3%, kalsium 1,2-1,5%,  fosfor 0,6-0,8% dan sulfur kurang lebih  0,3%  .Vitamin-vitamin  lain  yang terdapat  dalam  tubuh  ikan  adalah  vitamin  B kompleks,  vitamin  C  dalam  jumlah  kecil, vitamin  E  dan  K  (Zaitsev et  al ,  1969). Khususnya pada ikan laut kaya akan yodium. Kandungan  yodium  ikan  mencapai  830
lemak  ikan  tongkol  adalah  4,9  g/100  g (Khomsan,
2004). Sedangkan untuk kandungan  asam  lemak  omega-3  pada  ikan tongkol yaitu 1,5 g/100 g (Solahudin, 2007). Namun demikian ikan mudah mengalami  kebusukan  yaitu  kerusakan kimiawi,  biologis,  maupun  fisik  yang  dapat menyebabkan penurunan mutu ikan. Menurut Murniyati  dan  Sunarman  (2000),  ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak ( highly perishable food) mengalami pembusukan tidak hanya karena bakteri akan tetapi juga akibat perubahan kimiawi. Untuk mempertahankan  mutu  ikan  segar,  para penjual  dan  pengrajin  ikan  berusaha  untuk mengawetkan  ikan  akan  tetapi  tidak  jarang mereka  menggunakan food  additives yang
non  food  grade dan  dengan  dosis  yang berlebihan.
Di  Indonesia  pemanfaatan  tanaman (bahan-bahan  alami)  sebagai  pengawetan banyak  digunakan.  Bahan-  bahan  alami memiliki  potensi  untuk  pengawetan  ikan, Syamsir  (2007)  mengatakan  bahwa  hal  ini dapat  disebabkan  karena  bahan-bahan  alami tersebut  memiliki  aktivitas  menghambat mikrobia  yang  disebabkan  oleh  komponen tertentu  yang  ada  didalamnya.  Penelitian mengenai  potensi  pengawet  alami  yang dikembangkan  dari  tanaman  rempah  (seperti belimbing  wuluh,  jahe,  kayu  manis,  daun nimba,  dan  sebagainya)  telah  banyak dilakukan (Prahasta, 2009).
Eupatorium yang dalam bahasa
Indonesia  dikenal  dengan  sebutan  kirinyuh, termasuk  tanaman  gulma  yang  terdapat dalam  pertanian  dan  lingkungan.  Pada umumnya  tumbuhan Eupatorium memiliki kandungan  senyawa  seskuiterpen  lakton  dan diterpen  lakton,  disamping  metabolit  lain seperti  flavonoid,  terpenoid  dan  sterol (Mulyadi,  1995:  Talaptra,  1978;  Huo,  2004; El-Seedi,  2001;  Shen,  2005).  Menurut Owolabi et  al (2010)  beberapa  senyawa kimia  dari  minyak Eupatorium  odoratum dilaporkan  dapat  memiliki  sifat  antibakteri
- - pinene, dan germacrene D dalam Eupatorium odoratum bersifat  antibakteri  terhadap Bacillus  cereus  dan  Aspergillus  niger. Senyawa  golongan  terpenoid  yang  terdapat pada Eupatorium  odoratum dapat  berfungsi sebagai  antioksidan.  Sedangkan  menurut penelitian  Tran et  al (2011)  ekstrak  daun Eupatorium  odoratum memiliki  kandungan flavonoid,  phenolic,  alkaloid,  terpenoid,  dan minyak esensial dalam uji aktivitas sitotoksik in vitro menggunakan pelarut etanol. Dengan adanya beberapa informasi mengenai kandungan kimia dalam Eupatorium odoratum perlu  dikaji  lebih  lanjut  mengenai potensi Eupatorium odoratum sebagai bahan pengawet alami dan aktivitas antioksidannya dalam penyimpanan ikan.
Pada  penelitian  ini  digunakan  jenis ikan  tongkol  ( Euthynmus  affinis ),  pemilihan jenis  ikan  ini  berdasarkan  pertimbangan ketersediaan dalam pasar.
Tingkat ketersediaan  ikan  dalam  pasar  melimpah,
tingkat  produksi  ikan  tongkol  di  Indonesia mencapai  33.000  ton/tahun  (BPS,  2007). Tingkat  konsumsi  ikan  tongkol  di  Indonesia juga  tinggi,  di  daerah  Papua,  Kalimantan Timur  dan  Sumatera  barat  berturut-  turut mencapai
0,589 kg/minggu,
0,308
kg/minggu,  dan  0,303  kg/minggu  (Sayekti, 2008).  Kandungan  gizi  ikan  tongkol  yang tinggi  dan  harga  jual  yang  relatif  murah sekitar  Rp  12.000/kg  menjadi  pertimbangan untuk  menggunakan  jenis  ikan  tongkol  ini untuk penelitian.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Daun Eupotarium  odoratum yang diperoleh  dari    area  persawahan  desa Karangan, Kecamatan Karanganom,
Kabupaten  Klaten,  etanol  80%,  aquades, kertas  saring whatman no  42,  Ikan  tongkol (Euthynnus  affinis) dari  Pasar  Kranggan, Yogyakarta,  air  bersih,  ekstrak  daun Eupotarium  odoratum ,  aquades,  Larutan asam borat, larutan 7% Trikloroasetat (TCA), larutan  kalium  karbonat  (K 2 CO 3 )  jenuh, vaselin,  asam  klorida  N/70  HCl , DPPH (Diphenyl  Picryl  Hydrazyl),  etanol  pro analis, dan  Plate Count Agar (PCA). Alat  yang  digunakan  untuk  ekstraksi  : Oven,  blender,  ayakan  50  mesh,  rotary evaporator,  pengaduk  kaca,  labu  ukur,  pipet ukur,  erlenmeyer,  timbangan  analitik, corong, gelas bekker 100 ml, gelas ukur 500 ml dan 10 ml, pipet ukur 1 ml, 5 ml dan 10 ml.  Alat  yang  digunakan  untuk  pengawetan ikan  :  baskom,  plastik,  toples,  dan  freezer. Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  :  pH meter, aw-meter Aqualab, timbangan analitik, cawan conway,
buret, spektrofotometer,  kuvet,  vortex  mixer,  pro pipet, mikro pipet, erlenmeyer, tabung reaksi, petridish,  bunsen,  inkubator,  spreader, vortex,  dan  Lloyd  Universal  Testing Machine.

## Tahapan Penelitian
Ekstrasi daun E.odoratum
Daun  kirinyuh  setelah  mengalami proses  pengeringan  selanjutnya  dilakukan proses ekstraksi dengan cara maserasi. Daun
Eupatorium odoratum
yang telah dikeringkan  hingga  mencapai  berat  konstan pada  suhu  50°C  kemudian  dihaluskan  dan diayak  (50  mesh).  Pelarut  yang  digunakan untuk proses maserasi yaitu etanol 80%.

## Pengawetan Ikan Tongkol
Sebelum dilakukan proses pengawetan fillet ikan tongkol, ekstrak daun E. Odoratum diencerkan dengan
menggunakan  aquades.  Konsentrasi  ekstrak daun E.  odoratum (v/v)  yang  digunakan adalah 0,25 %, 0,5 %, dan 0,75%. Dilakukan pembersihan  ikan  dan  pemotongan  terlebih dahulu  sebelum  dilakukan  perendaman dengan  ekstrak E.  Odoratum selama  30 menit.  Setelah  melalui  proses  perendaman dilakukan  proses  penirisan,  kemudian dilanjutkan  dengan  pengemasan  dengan plastik. Sebelum masuk ke dalam refrigerator pada suhu 0 o C dimasukkan dalam toples.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kapasitas Antioksidan Eupatorium odoratum
Pada penelitian ini sampel  yang diuji kapasitas  antioksidannya  berupa  ekstrak kental  (pasta)  dari E.odoratum .  Dari  hasil pengujian  diketahui  kapasitas  antioksidan ekstrak  daun E.odoratum adalah  49,037  %. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Owolabi (2010), daun Eupotarium odoratum mengandung  terpenoid  dan  mempunyai aktivitas antioksidan. Alkaloid, tanin, steroid, terpenoid,  dan  flavonoid    merupakan kandungan  yang  terdapat  dalam Eupotarium odoratum yang  telah  dilaporkan  oleh Akinmoladun, et  al (2007)  mempunyai aktivitas antioksidan dan antibakteri. Menurut  Owolabi et  al (2010)  beberapa senyawa  kimia  dari  minyak Eupatorium odoratum dilaporkan  dapat  memiliki  sifat antibakteri  dan  antioksidan.  Sedangkan senyawa  yang  berperan  sebagai  antioksidan adalah  senyawa  golongan  fenolic  yaitu pr - - coumaric,  ferulic  dan  vanilic  acids  (Vaisakh and Pandey, 2012). Senyawa - -pinene,  dan
germacrene  D  dalam Eupatorium  odoratum bersifat  antibakteri  terhadap Bacillus  cereus
dan Aspergillus  niger .  Senyawa  golongan terpenoid  yang  terdapat  pada Eupatorium odoratum
dapat berfungsi sebagai antioksidan.  Sedangkan  menurut  penelitian Tran et  al (2011)  ekstrak  daun Eupatorium odoratum memiliki  kandungan  flavonoid, phenolic,  alkaloid,  terpenoid,  dan  minyak esensial dalam uji aktivitas sitotoksik in vitro menggunakan pelarut etanol. Dengan adanya beberapa  informasi  mengenai  kandungan kimia  dalam Eupatorium  odoratum perlu dikaji  lebih  lanjut  mengenai  potensi
Eupatorium odoratum
sebagai bahan pengawet alami dan aktivitas antioksidannya dalam penyimpanan ikan.

## Sifat Kimia Ikan Tongkol

## Total Volatile Bases (TVB)
Kadar  TVB  dipengaruhi  oleh  jumlah bakteri  yang  tahan  hidup  sehingga  hasil metabolisme  bakteri  berupa  TVB  juga berbeda.  Menurut  Kerr et  al ,  (2002); Anonim,(2006),  TVB  merupakan  indikator kualitas  ikan  tuna  segar  dan  dalam  kaleng dengan nilai maksimum 200mg/kg merupakan  batas  layak  untuk  dikonsumsi.
Menurut Ferber (1965) dalam Siregar (1997), pada  penelitian  kemunduran  mutu  ikan  nilai merah  pada  penyimpanan  suhu  rendah tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan  nilai  TVB  dikelompokkan menjadi  empat,  yaitu  ikan  sangat  segar dengan kadar TVB 10 mgN atau lebih kecil, ikan  segar  dengan  kadar  TVB  10-20  mgN, ikan yang berada pada garis batas kesegaran ikan  yang  masih  dapat  dikonsumsi  dengan kadar  TVB  20-30  mgN  dan  terakhir  ikan yang  busuk  dan  tidak  dapat  dikonsumsi dengan kadar TVB lebih besar dari 30 mgN. Jadi  dapat  disimpulkan  bahwa  pada  sampel kontrol  sejak  hari  0  ikan  dikategorikan  ikan busuk  hal  ini  dapat  terjadi  karena kemungkinan  ikan  sudah  tidak  segar  dari supplier dan adanya proses penanganan awal ikan  yang  tidak  baik.  Sedangkan  untuk sampel E.odoratum 0,25%, 0,5%, dan 0,75% pada  hari  ke  0  dikategorikan  termasuk  ikan yang  masih  dapat  dikonsumsi.  Dan  untuk hari  selanjutnya  dikategorikan  ikan  busuk karena nilai TVB melebihi 30mg/N.
Dari hasil pengujian selama penyimpanan kadar TVB yang paling tinggi
Tabel 1. Hasil Analisis TVB Ikan Tongkol (mg/100g)
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 30,21 a A 37,34 b A 47,02 c C 57,72 d D 69,92 e D 0,25  % 29,28 a A 34,85 b A 44,19 c BC 45,59 c C 54,09 d C 0,5 % 29,89 a A 36,45 b A 39,17 b A 37,10 b B 48,70 c B 0,75  % 27,10 a A 34,62 b A 41,25 c AB 31,35 a A 41,69 c A
Keterangan: * Superscript yang sama pada baris yang sama dan subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
Tabel 2. Hasil Analisis aw Ikan Tongkol
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 0,975 a A 0,961 a A 0,983 b A 0,967 a A 0,974 a A 0,25  % 0,983 c A 0,966 a AB 0,975 b A 0,989 d B 0,976 b A 0,5 % 0,986 c A 0,966 a AB 0,975 abc A 0,974 ab AB 0,978 b A 0,75  % 0,982 b A 0,975 ab B 0,974 ab A 0,971 a AB 0,978 a A
Keterangan: * Superscript yang sama pada baris  yang  sama dan subscript yang sama pada kolom  yang  sama  menunjukkan
dan  terendah  pada  hari  ke-0  sebesar    30,21 mg/100  g  pada  sampel  kontrol  dan  27,10 mg/100  g  pada  sampel  ikan  yang  diberi perlakuan  perendaman  ekstrak E.odoratum 0,75  %.  Setelah  penyimpanan  selama  5  hari pada  suhu  rendah  (  0°C  )  kadar  TVB  yang paling  tinggi  dan  terendah  pada  hari  ke-5 sebesar 69,92 mg/100 g pada sampel kontrol dan 41,69 mg/100 g pada sampel E.odoratum 0,75 %.
Pada  saat  awal  penyimpanan,  nilai TVB  dapat  terdeteksi  walaupun  jumlah mikrobia masih sedikit. Hal ini terjadi karena produksi  amonia  oleh  enzim  dalam  jaringan lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang dihasilkan oleh bakteri (Alvarez, 2009). Data hasil  penelitian  yang  terdapat  pada Tabel  1. bisa  disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi konsentasi ekstrak
E.odoratum maka semakin  rendah  kadar  TVB.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  senyawa  yang bersifat  antibakteri  dari  daun  kirinyuh
Eupatorium
odoratum yang dapat
menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  ikan tongkol.  Seiring  dengan  lama  penyimpanan menyebabkan  nilai  kadar  TVB  menjadi semakin  meningkat.  Kenaikan  nilai  TVB disebabkan  oleh  aktivitas  bakteri  dan
aktivitas enzimatis (Ozogul, 2000). Peningkatan kadar TVB berhubungan dengan kegiatan bakteri
proteolitik dalam menguraikan  protein  menjadi  senyawa protein yang lebih sederhana. Semakin tinggi aktivitas  bakteri  maka  semakin  tinggi  kadar TVB.
Hal  ini  dapat  dijadikan  penjelasan bahwa  kadar  TVB  berbanding  lurus  dengan nilai TPC yang meningkat selama penyimpanan.  Peningkatan  nilai  TVB  ini juga  sesuai  dengan  peningkatan  nilai  pH yang  diperoleh  dimana  degradasi  komponen bahan pangan yang bersifat volatil menyebabkan peningkatan pH.
Aktivitas Air (a w )
Hasil  analisis  aktivitas  air  (a w )  ikan tongkol selama penyimpanan pada suhu 0°C dapat dilihat pada Tabel 2 . Nilai rata-rata a w ikan  tongkol  selama  penyimpanan  suhu  0 o C berkisar 0,96- 0,98.
Dari Tabel  2 dapat  diketahui  nilai  a w yang  paling  tinggi  pada  hari  ke-0  sebesar 0,986  pada  sampel E.odoratum 0,5  %  dan paling  rendah  sebesar  0,975  pada  sampel kontrol.  Setelah  penyimpanan  selama  5  hari pada suhu rendah ( 0°C ) nilai aw yang
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 5,81 a A 5,83 a A 5,85 a A 5,88 a A 5,96 a A 0,25  % 5,82 a A 5,93 c AB 5,88 b AB 5,97 d AB 5,97 d A 0,5 % 5,93 a A 5,93 a AB 5,99 a AB 5,96 a AB 6,05 a AB 0,75  % 5,95 a A 5,96 a B 6,03 b B 6,09 bc B 6,12 c B Keterangan:
* Superscript yang sama pada baris yang sama dan subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
paling  tinggi  pada  hari  ke-4  sebesar  0,978 pada  sampel E.odoratum 0,5%  dan E.odoratum 0,75%  dan  terendah  0,974  pada sampel kontrol.
Nilai  a w pada  setiap  sampel mengalami  kenaikan  dan  penurunan  selama penyimpanan pada suhu 0°C. Pada hari ke-0 terlihat bahwa sampel ikan dengan perlakuan perendaman ekstrak E. odoratum mempunyai kandungan  a w yang  lebih  tinggi  daripada kontrol,  hal  ini  dikarenakan  adanya  proses perendaman  ikan  dalam  ekstrak  E. odoratum selama  30  menit  sehingga  menyebabkan  a w ikan  naik.  Peningkatan  a w ini  bisa dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor,  yaitu  suhu penyimpanan, bahan kemasan dan kelembaban tempat penyimpanan mempengaruhi nilai a w .
Selama penyimpanan,  kandungan  air  dalam  bahan pangan  dapat  berubah  akibat  perbedaan kelembaban  dengan  lingkungan.  Apabila bahan  pangan  disimpan  pada  tempat  yang lebih  lembab,  maka  bahan  pangan  tersebut akan menyerap air. Sebaliknya, bila disimpan pada  ruang  yang  lebih  kering,  maka  akan menguapkan  sebagian  airnya  (Purnomo, 1995).
Sedangkan  penurunan  nilai  a w dikarenakan  adanya  proses  penyimpanan pada suhu 0°C  yang menyebabkan air bebas membeku  dan  terbentuknya  kristal  es. Selama  penyimpanan  beku  akan  terjadi rekristalisasi,  sehingga  ukuran  kristal-kristal es semakin
membesar
sehingga menyebabkan  a w semakin  turun.  Terjadinya fluktuasi  nilai  a w pada  setiap  sampel  selama penyimpanan  dikarenakan  sampel  setiap perlakuan  yang  digunakan  berasal  dari beberapa  ekor  ikan.  Setiap ikan  memiliki  a w yang  berbeda-beda  hal  ini  terjadi  karena
variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya (Hadiwiyoto, 1993).
Berdasarkan  hasil  analisis  a w fillet ikan tongkol berkisar anatara 0,96-0,98 yang merupakan  a w untuk  pertumbuhan  bakteri sehingga  memungkinkan  bakteri  untuk melakukan  aktivitas  metabolisme  untuk pertumbuhan.
Salah satunya dengan mendekomposisi  protein  yang  banyak terdapat dalam tubuh ikan menjadi basa-basa volatil  yang  ditandai  dengan  meningkatnya pH,  jumlah  bakteri  dan  kadar  TVB  pada semua sampel.

## pH
Pada  proses  pembusukan  ikan, perubahan  pH  daging  ikan  sangat  besar peranannya  karena  berpengaruh  terhadap proses  autolisis  dan  penyerangan  bakteri. Produksi  asam  laktat  dari  hasil  penguraian cadangan  glikogen  pada  daging  ikan menentukan perubahan pH.
Berdasarkan Tabel  3 bahwa  selama penyimpanan  terjadi  peningkatan  nilai  pH dari  ikan  tongkol,  walaupun  perbedaan  nilai pH  antar  masing-masing  perlakuan  terlihat kecil.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  degradasi komponen  bahan  makanan  terutama  yang bersifat  volatil  yang  menyebabkan  pH meningkat  seperti  halnya  peningkatan  yang terjadi pada nilai TVB.
Setelah  ikan  mati  maka  kondisi kesetimbangan asam basa dalam daging ikan tidak dapat dipertahankan kembali. Dari data hasil  pengamatan  diketahui  bahwa  sampel kontrol mengalami kenaikan pH dari hari ke 0 sampai hari ke 4. Sedangkan untuk sampel dengan  perendaman  ekstrak  E. odoratum 0,25%  dari  hari  ke  0  mengalami  kenaikan sampai hari ke 1, dan mengalami penurunan
Tabel 4. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Ikan Tongkol (%)
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 4,02 a B 4,28 a A 4,51 a A 4,27 a A 5,00 a A 0,25  % 3,54 a AB 4,13 ab A 4,36 ab A 4,49 b A 4,64 b A 0,5 % 3,39 a A 4,18 ab A 3,98 ab A 4,18 ab A 4,60 b A 0,75  % 3,15 a A 3,93 ab A 4,43 b A 4,44 b A 4,29 b A
Keterangan: * Superscript yang sama pada baris yang sama dan subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
pada  hari  ke  2  dan  selanjutnya  mengalami peningkatan  lagi  sampai  hari  ke  4.  Begitu juga terjadi pada sampel dengan perendaman E. odoratum 0,5%  mengalami  penurunan pada  hari  ke  3,  setelah  itu  meningkat  lagi. Untuk  sampel  dengan  perendaman  ekstrak E. odoratum 0,75%  mengalami  peningkatan dari hari ke 0 sampai hari ke 4. Hal ini dapat menjelaskan  nilai  pH  yang  mengalami peningkatan dan penurunan selama
penyimpanan  dengan  perendaman  ekstrak 0,25%, 0,5%, dan 0,75%.
Ikan  tongkol  yang  diberi  perlakuan dengan  perendaman  ekstrak E.odoratum mempunyai pH lebih tinggi daripada kontrol.
Hal ini dikarenakan dalam ekstrak E.odoratum mengandung
asam-asam organik.  Dari  hasil  pengujian  pH,  ekstrak E.odoratum mempunyai  pH  4,32.  Semakin tinggi  konsentrasi  yang  ditambahkan  pada ikan  tongkol  maka  pH  ikan  tongkol  akan semakin naik.
pH  ikan  tongkol  selama  peyimpanan mengalami penurunan dan kenaikan kembali. Penggunaan  suhu  rendah  mempengaruhi fluktuasi  nilai  pH  pada  ikan  tongkol. Penyimpanan ikan tongkol pada suhu rendah menyebabkan  aktivitas  enzim  yang  terdapat dalam  daging  ikan  menjadi  terhambat sehingga kemunduran mutunya berjalan lebih lambat.  Semakin  rendah  suhu  yang digunakan  maka  aktivitas  enzim  semakin terhambat.

## Kapasitas Antioksidan
Antioksidan  merupakan  senyawa yang  mampu menghambat oksidasi molekul lain. Hasil analisis kapasitas antioksidan ikan tongkol selama penyimpanan pada suhu 0°C dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel  4. hasil  analisis kapasitas antioksidan ikan tongkol menunjukkan, kapasitas antioksidan tertinggi sebesar  27,11  %  pada  sampel E.odoratum 0,75  %  dan  terendah  sebesar  10,09  %  pada sampel  kontrol  dihari  ke-0.  Sedangkan kapasitas  antioksidan  yang  tertinggi  dan terendah  setelah  penyimpanan  selama  5  hari pada  suhu  rendah  (  0°C  )  sebesar  11,64  % pada sampel E.odoratum 0,75 % dan 0,73 % pada  sampel  kontrol.  Semakin  tinggi konsentrasi E.odoratum maka semakin tinggi pula  kapasitas  antioksidan  ikan  tongkol karena  ekstrak E.odoratum mempunyai kapasitas  antioksidan.  Dari  hasil  pengujian diketahui  kapasitas  antioksidan  ekstrak  daun E.odoratum adalah  49,037  %.  Berdasarkan penelitian  dari  Vaisakh  and  Pandey  (2012) senyawa  dari  ekstrak  tumbuhan E.odoratum dengan  pelarut  air  yang  berperan  sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolic -
-
coumaric, ferulic dan vanilic acids.
Pada  sampel  kontrol  yang  tidak ditambahkan  ekstrak E.odoratum juga tercatat  mempunyai  kapasitas  antioksidan, hal  ini  dikarenakan  pada  ikan  tongkol mengandung  asam  lemak  omega-3  yang dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan  (Lee, 2006).
Kapasitas  antioksidan  mengalami penurunan  selama  penyimpanan  pada  suhu 0°C pada setiap sampel. Penurunan kapasitas antioksidan  ini  disebabkan  oleh  terjadinya peristiwa  oksidasi  yang  dapat  berlangsung secara  oto-oksidasi.  Hal  ini  dikarenakan masih  aktifnya  beberapa  enzim  selama pembekuan,  atau  dapat  berlangsung  karena kontak  dengan  oksigen  yang  ada  di  dalam udara di dalam ruang penyimpanan dingin.
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 10,09 b A 9,51 b A 3,01 a A 1,27 a A 0,73 a A 0,25  % 18,19 b B 14,03 ab AB 12,16 ab A 9,99 ab B 7,03 a B 0,5 % 22,30 a BC 18,55 a BC 15,16 a A 11,25 a B 9,94 a B 0,75  % 27,11 c C 25,92 c C 20,63 bc A 15,33 ab B 11,64 a B Keterangan:
* Superscript yang sama pada baris yang sama dan subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
Sifat  Mikrobiologi  Ikan  Tongkol  ( Total Plate Count ) Kandungan  TPC  dalam  daging  ikan merupakan
salah satu parameter mikrobiologis  untuk  menentukan  tingkat kemunduran  ikan  tersebut.  Dari  hasil pengamatan  analisa  TPC  pada Tabel  5. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  ekstrak E.odoratum maka pertumbuhan  bakteri  semakin  rendah. Sedangkan  nilai  TPC  selama  penyimpanan sampel mengalami peningkatan pertumbuhan bakteri.
Pada hari ke 0, jumlah  pertumbuhan bakteri tertinggi yaitu 4,02 log CFU/g untuk sampel  kontrol  sedangkan  untuk  jumlah terendahnya  yaitu  3,15 log  CFU/g  untuk sampel E.odoratum 0,75%.  Hal  ini  berlaku sama  sampai  penyimpanan  pada  hari  ke  4, yang  tertinggi  sampel  kontrol  sebesar  5,00 log  CFU/g  dan  yang  terendah  untuk  sampel E.odoratum 0,75%  yaitu  sebesar  4,29 log CFU/g.  Menurut  SNI  01-4110.1-2006 persyaratan  mutu  dan  keamanan  ikan  beku, batas  maksimum  mikrobia  adalah  5,0  x  10 5 CFU/g  atau  sebesar  5,7  log  CFU/g.  Jadi sampai  pada  penyimpanan  hari  ke-4  untuk sampel  kontrol  tidak  memenuhi  persyaratan karena  jumlah  bakterinya  melebihi  batas ambang  yang  ditetapkan  SNI,  untuk  sampel dengan  perendaman  ekstrak E.odoratum 0,25%,  0,5%,  dan  0,75%  masih  memenuhi syarat yang ditetapkan tersebut.
Terjadinya  kenaikan  jumlah  bakteri selama 5  hari  penyimpanan  dalam  suhu  0°C pada  setiap  sampel.  Kenaikan  jumlah mikrobia  ini  disebabkan  karena  adanya proses thawing pada  daging  ikan  tongkol, selama  proses thawing ini  mengalami kenaikan jumlah mikrobia sebagai akibat dari
terjadinya  kenaikan  suhu  pada  daging  ikan tongkol.  Pada  suhu  0°C  bakteri  masih  dapat hidup terutama bakteri psikrofil yang mampu hidup  dengan  baik  pada  suhu  15°C  -  20°C dengan jarak suhu pertumbuhan antara -10°C sampai 40°C.
Penurunan  jumlah  bakteri  yang disebabkan ekstrak E.odoratum mengandung senyawa  antimikrobia.  Menurut  penelitian Owolobi  (2010)  senyawa  yang  diduga - -pinene,  dan  germacrene  D. Kombinasi  senyawa  antimikrobia  -pinene, -pinene,  dan  germacrene  D  dengan penyimpanan  pada  suhu  0°C  terlihat  dapat menghambat pertumbuhan mikrobia.

## Sifat Fisik Ikan Tongkol
Hasil  pengujian  tekstur  ikan  tongkol selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Hasil  penelitian  pada  hari  ke-0 memperlihatkan  bahwa  sampel  kontrol memiliki  nilai  tekstur  paling  kecil  atau memiliki  tekstur  yang  paling  lunak  yaitu sebesar 0,18 N dibandingkan dengan sampel penambahan  ekstrak E.odoratum .  Data  pada Tabel 6. menunjukkan bahwa sampel dengan perendaman ekstrak E.odoratum memberikan nilai yang lebih tinggi daripada sampel  yang tidak dilakukan perendaman ekstrak
E.odoratum .  Sampel E.odoratum 0,75  % tercatat  memiliki  tingkat  kekerasan  tertinggi dengan  nilai  0,33  N.  Data  hasil  penelitian juga  menunjukkan  bahwa  tingkat  kekerasan produk  meningkat  selama  penyimpanan  dari hari ke 0 sampai hari ke 3.
Selama  penyimpanan  selama  5  hari, sampel  kontrol  memberikan  nilai  tekstur yang paling lunak dibandingkan dengan yang
Konsentrasi Ekstrak E.odoratum Pengamatan hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 0,18 a A 0,20 a A 0,21 a A 0,28 b A 0,22 a A E.O 0,25  % 0,19 a A 0,21 a A 0,21 a A 0,29 c A 0,24 b AB E.O 0, 5 % 0,22 a A 0,23 a A 0,24 a A 0,30 b A 0,24 a B E.O 0,75  % 0,33 b B 0,32 ab B 0,33 b B 0,44 c B 0,28 a C
Keterangan: * Superscript yang sama pada baris yang sama dan subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
direndam dengan ekstrak E.odoratum . Secara konsisten  sampel E.odoratum 0,75  %  juga tetap  memberikan  nilai  tekstur  yang  paling tinggi diantara sampel yang lain. Pada hari ke 4  penyimpanan  nilai  tekstur  untuk  sampel kontrol  sebesar  0,22  N  dan  untuk  sampel 0,75% sebesar 0,28 N.
Pola  penurunan  dan  kenaikan  tekstur ikan tongkol. Penurunan tekstur dikarenakan pada  pembekuan  ikan,  pH  daging  ikan  akan turun  kemudian  naik  lagi  selama  proses pembekuan.  Hal  ini  menyebabkan  daging ikan bertambah kaku, namun pada penyimpanan  beku  yang  lama  daging  ikan akan  kehilangan  banyak  kekakuannya (kerusakan struktur) karena rusaknya jaringan daging oleh terbentuknya  kristal es (Hadiwiyoto,  1993) . Pada  sampel  kontrol, terjadi  penurunan  selama  penyimpanan  0°C diakibatkan  oleh  terbentuknya  kristal-kristal es  selama  pembekuan.  Akan  tetapi  berbeda dengan  sampel  yang  dilakukan  perendaman ekstrak E.odoratum , semakin tinggi konsentrasi ekstrak E.odoratum maka semakin tinggi pula nilai tekstur dan semakin lama  penyimpanan  nilai  tekstur  semakin meningkat pada semua sampel.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
1. Kapasitas  antioksidan  ekstrak  daun E. odoratum sebesar 49,037 %.
2. Perendaman dengan ekstrak E. odoratum pada  kisaran  0,25%,  0,5%,  dan  0,75% selama  penyimpanan  5  hari  memberikan pengaruh  penurunan  terhadap  kadar TVB,  mampu  menghambat  pertumbuhan dan  menurunkan  jumlah  mikroba, meningkatkan
nilai pH, dan
meningkatkan  tekstur  serta  aktivitas  air pada ikan tongkol.
3. Kapasitas  antioksidan  dalam  fillet  ikan tongkol  selama  penyimpanan  dengan penambahan  ekstrak  daun  kirinyuh Eupatorium odoratum selama penyimpanan mengalami penurunan. 4. Konsentrasi  ekstrak  daun  kirinyuh ( Eupatorium  odoratum )  yang  terbaik dalam  mempertahankan  mutu  fillet  ikan tongkol  dengan  perendaman  konsentrasi 0,75%.

## Saran
Penelitian  ini  merupakan  penelitian awal  penggunaan  ekstrak Eupotarium odoratum pada  bahan  pangan  khususnya ikan  tongkol.  Oleh  karena  itu  diperlukan penelitian  lebih  lanjut  untuk  mengetahui tingkat  toksititas  dari Eupotarium  odoratum pada  bahan  pangan.  Selain  itu  perlu dilakukan uji organoleptik untuk penerimaan produk terhadap konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Assessment of Fish Quality . Biochemical and Chemical Methods. http://D:Ch16, Ch17, Ch18.htm. Diakses pada 21 Oktober 2012.
Akinmoladun,  A.C,  E.O.  Ibukun,  and  I.A. Dan-Ologe. 2007. Phytochemical constituents and antioxidant properties of extracts from the leaves og Chromolaena odorata .  Scientific  Research  and  Essay Vol.2 (6),pp.191-194. ISSN 1992-2248.
Alvarez  OM,  Caballero  MEL,  Guillen  MC, and  Montero  P.  2009. The  effect  of several cooking treatments on subsequent
chilled storage of thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) treated with different melanosis- inhibiting formulas . LWT-Food Sci Tech. 42: 1335-1344.
Badan Pusat Statistik. 2007. Statistik Industri
Besar dan Sedang . Badan Pusat Statistik Jawa Tengah. Semarang. Badan Standarisai Nasional. 2008. www.bsn.go.id. SNI Ikan Segar 22748_SNI  01-2729.1-2006.  Diakses pada 12 Desember 2012.
El-Seedi, H.R., Sata, N., Torssell,K.B.G., and
Nishiyama,  S.,  2001. New  Labdene Diterpenes from Eupatorium glutinosum .
J.Nat Prod.
Hadiwiyoto,  S.  1993. Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan    Jilid  I .  Liberty. Yogyakarta.
Huo, J., Yang, S.P., Ding, J., and Yue, J. M. 2004. Cytotoxic  Sesquisterpene  Lactones from  Eupatorium  lindleyanum .  J.Nat Prod.
Kerr, M. Lawicki, P. Aguirre, S. and Rayner,
C. 2002. Effect of Storage Conditions on Histamine  Formation  in  Fresh  and Canned Tuna . State Chemitry Laboratory, Werrbee. Victorian Government  Departement  of  Human Services. www.foodsafety.vic.gov.au Khomsan,  A.  2004. Peranan  Pangan  dan Gizi  Untuk  Kualitas  Hidup .  Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Lee,  S.  2006. Effect  of  antioxidants  and cooking  on  stability  of  n-3  fatty  acids  in fortified  meat  products .  Journal  Food Science 71(3): C233-C238.
Moeljanto,  R.  1992. Pengawetan  dan
Pengolahan  Hasil  Perikanan .  Penebar Swadaya. Jakarta.
Mulyadi,S.M.  1995. Isolasi  dan  Elusidasi Struktur  Kandungan  Daun  Eupatorium inulifolium  yang  Bersifat  Sitotoksik .
Disertasi  Fakultas  Farmasi  Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Murniyati,  A.S.,  dan  Sunarman.  2000.
Pendinginan, pembekuan, dan
pengawetan ikan . PT.Kanisius .Jakarta.
Owolobi, M. S, Akintayo.O, Kamil O. Yusuf, Labunmi.L,  Heather  E.V,  Jessika  A.  T, and  William  N.  S.  2010. Chemical Composition  and  Bioactivity  of  the Essential  Oil  of  Chromolaena  odorata from  Nigeria .  ACG  Publications.  Nat.
Prod. (2010) 4:1 72-78.
Ozogul, F and Ozogul, Y. 2000. Comparison of  methods  used  for  determination  of total  valatile  basic  nitrogen  (TVB-N)  in rainbow  trout  (Oncorhynchusmykiss) . Turk J.Zool.24:113-120.
Prahasta,  A.  2009. Agribisnis  Belimbing . CV. Pustaka Grafika. Bandung.
Purnomo.1995. Studi  Tentang  Stabilitas Protein  Daging  Kering  dan  Dendeng Selama Penyimpanan . Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Sayekti,  S.A.  2008. Pola  Konsumsi  Rumah Tangga  di  Wilayah  Historis  Pangan Beras dan Non Beras di Indonesia . Pusat Analisis Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Institut Pertanian Yogyakarta. Shen,Y.C., Lo,K.L. Kuo,Y.H., and Khail,A.T,. 2005. Cytotoxic Seqsquisterpene Lactones From Eupatorium kirunense . A Coastal Plant of Taiwan. J. Nat. Prod. Syamsir,  E.  2007. Pengawet  Alami
Pengganti  Formalin .  Departemen  Ilmu Pangan IPB. Bogor. Talapatra, B.,Mukhopadhay,R, and Talaptra,S.K,. 1987. Chemical Constituens  of  Eupatorium  riparium Reg ,.Indian Chem. Soc,.Vol.LV,296-297. Tran,  M.H.  To  Dao  Cuong.  Nguyen,  H.D. 2011. Flavonoid Glycoside from Chromolaena  odorata  Leaves  and  their in  Vitro  Cytotoxic  Activity .  Journal  of Chem Pharm. Bull. 59(1) 129-131.
Vaisakh  and    Pandey.  2012. The  Invasive
With  Healing  Properties:  A  Review  on Chromolaena  odorata .  IJPSR,  2012;
Vol.3(1): 80-83.
Zaitsev,  V.I.,  Keizevetter,  L.  Lagunov,  T.
Makarova, D. Minder and V. Padsevalvo.
1969. Fish  Curing  and  Processing .  MIR
Publ. Moscow.
Activity . Journal of Chem Pharm. Bull. 59(1) 129-131.
Undang- Undang No. 7 Tahun 1996. Tentang Pangan.  LN  1996/99;  TLN  3656. http://bk.menlh.go.id/files/UU-796.pdf. Diakses pada 20 Februari 2012.
Vaisakh  and  Pandey.  2012. The  Invasive With  Healing  Properties:  A  Review  on Chromolaena  odorata .  IJPSR,  2012; Vol.3(1): 80-83.
Zaitsev,  V.I.,  Keizevetter,  L.  Lagunov,  T. Makarova, D. Minder and V. Padsevalvo. 1969. Fish  Curing  and  Processing .  MIR Publ. Moscow.