## Aplikasi Rumput Laut Dalam Pembuatan Bakso Pengganti Boraks pada Pedagang Bakso Warga Solo Perantauan

## Seaweed Application in Making Meatballs Substitute for Borax at
Meatball Traders of Overseas Solo Residents
Dasir 1)* , Sunardi 2)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang, Indonesia
2) Program Studi Akuntansi, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Muhammadiyah Palembang, Indonesia *Corresponding author: Dasir; dasirsakiyo75@gmail.com

## Received June 2022, Accepted November 2022
ABSTRAK. Penggunaan  boraks  sebagai  bahan  tambahan  pengolahan  pangan  masih dilakukan oleh beberapa pedagang bakso dengan tujuan memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan, meskipun berdasarkan peraturan Menkes tahun  1998  penggunaan  boraks  pada  pengolahan  pangan  telah  dilarang  karena  dapat menyebabkan  beberapa  penyakit.  Sebagai  alternatif  yang  lain  dapat  digunakan  bahan tambahan yang aman dengan fungsi yang sama untuk memperbaiki tekstur dan kekenyalan dari  bakso  adalah  rumput  laut.  Tujuan  kegiatan  pengabdian  ini  untuk  memberikan pemahaman  dan  praktek  pembuatan  bakso  menggunakan  bahan  tambahan  rumput  laut sebagai pengganti boraks kepada pedagang bakso di kelurahan Talang Putri Kecamatan Plaju Kota Palembang yang tergabung dalam Paguyuban Pedagang Bakso Warga Solo Perantauan. Hasil  kegiatan  menunjukkan  peserta  penyuluhan  dapat  membuat  bakso  dengan penambahan bahan tambahan rumput laut tanpa hambatan yang berarti, karena tidak ada perbedaan yang prinsip dengan pembuatan bakso yang selama ini mereka lakukan. Sehingga hasil  bakso  yang  didapatkan  cukup  baik  ditinjau  berdasarkan  standar  mutu  yang  ada berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur atau kekenyalan.
Kata kunci: rumput laut; bakso; pengganti; boraks.
ABSTRACT . The use of borax as an additive in food processing is still used by some meatball traders with the aim of improving the color, shape, taste, texture, and extending the shelf life, even though based on the 1998 Menkes regulation the use of borax in food processing has been prohibited because it can cause disease. Another alternative that can be used is a safe additive with the same function to improve the texture and elasticity of the meatballs, namely seaweed. The purpose of this service activity is to provide an understanding and practice of making meatballs using additional ingredients of seaweed as a substitute for borax to meatball traders  in  Talang  Putri  (Plaju)  Palembang  who  are  members  of  the  Association  of  Meatball Traders of Solo Overseas Residents. The results of the activity showed that the counseling participants  could  make  meatballs  with  the  addition  of  seaweed  additives  without  any significant  obstacles,  because  there  was  no  difference  in  principle  with  the  making  of meatballs that they had been doing so far. So that the results of the meatballs obtained are quite good in terms of existing quality standards based on color, aroma, taste and texture or elasticity.
Keywords: seaweed; meatball; replacement; borax

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  produk  olahan  daging  yang  dicampur  dengan  pati  dan  bumbu- bumbu  yang  berbentuk  bulat  dan  dimatangkan  (BSN,  2014).  Bakso  adalah  bentuk  olahan restrukturisasi  daging  yang  merupakan  produk  pangan  berbentuk  bola  diperoleh  dari campuran minimal 50 % daging/ikan giling dan pati dengan atau tanpa penambahan bahan- bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan (Salman et al., 2018). Faktor-
faktor  yang  mempengaruhi  tekstur  bakso,  antara  lain  adalah  komposisi  bahan  pembuatan bakso, proses pembuatan, dan lama pemanasan atau pemasakan (Pramuditya dan Yuwono, 2014).    Tahapan  pembuatannya  meliputicuring  (bila  diperlukan),  penggilingan,  pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung (Dasir dan Yani, 2020).
Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, toge,  tahu,  terkadang  telur,  ditaburi  bawang  goreng  dan  seledri.    Berbagai  jenis  bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai (Sujane, 2012).
Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi (filler) yang berfungsi memperbaiki emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena harganya relatif murah maka dapat memperkecil biaya produksi  (Irmawaty,  2016).  Daging  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  bernilai  gizi tinggi  selain  telur,  susu  dan  ikan.  Daging  mengandung  protein,  lemak,  mineral,  air  dan vitamin. Daging menurut SNI 01-0366-2000 adalah urat daging yang melekat padakerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasaldari hewan sehat pada saat dipotong (Badan Standardisasi Nasional, 2000)
Menurut  Putra  (2011),  dalam  produksi  pangan  olahan  sangat  dibutuhkan  berbagai bahan  pendukung  yang  dapat  membuat  produk  yang  dihasilkan  bercita  rasa  lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian. Adapun bahan pendukung itu lazim disebut bahan tambahan makanan. Bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.
Tidak  jarang  ditemukan  bakso  yang  menggunakan  boraks  sebagai  bahan  untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan, meskipun berdasarkan  peraturan  Menkes  tahun  1998  penggunaan  boraks  pada  pengolahan  pangan telah dilarang, karena dapat menyebabkan beberapa penyakit bagi manusia. Untuk mengatasi hal  tersebut,  penggunaan  boraks  dapat  diganti  dengan  bahan  lain,  salah  satu  jenis  bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan kekenyalan dari bakso adalah penambahan rumput laut.
Rumput laut telah lama digunakan sebagai makanan maupun obat-obatan di negeri Jepang, Cina, Eropa maupun Amerika. Diantaranya sebagai nori, kombu, puding atau dalam bentuk  hidangan  lainnya  seperti  sop,  saus  dan  dalam  bentuk  mentah  sebagai  sayuran. Adapun  pemanfaatan  rumput  laut  sebagai  makanan  karena  mempunyai  gizi  yang  cukup tinggi  yang  sebagian  besar  terletak  pada  karbohidrat  di  samping  lemak  dan  protein  yang terdapat di dalamnya (Susilowatii et al ., 2012). Rumput laut dikenal dengan nama seaweed merupakan  bagian  dari  tanaman  laut.  Rumput  laut  dimanfaatkan  sebagai  bahan  mentah, seperti agar agar, karaginan dan algin. Pada produk makanan, karaginan berfungsi sebagai stabilator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi (Adhistiana et al , 2008; Yasita dan Intan, 2008; Wisnu, 2010).
Pembuatan  bakso  terdiri  dari  beberapa  tahapan  yang  meliputi  persiapan  bahan, penghancuran  daging,  pencampuran  bahan  dan  pembuatan  adonan,  pencetakan  dan pemasakan/perebusan.  (Effendi,  2009).  Dasir  dan  Yani  (2020)  menambahkan,  proses pembuatan  bakso  meliputi curing (bila  diperlukan),  penggilingan,  pembuatan  adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.  Berdasarkan hasil percobaan  pembuatan  bakso  dengan  penambahan  rumput  laut,  penambahan  rumput  laut 15% menghasilkan bakso yang mempunyai tingkat kekenyalan yang baik.
Tujuan  kegiatan  pengabdian  ini  untuk  memberikan  pemahaman  dan  praktek pembuatan  bakso  menggunakan  bahan  tambahan  rumput  laut  sebagai  pengganti  boraks kepada  pedagang  bakso  di  kelurahan  Talang  Putri  Kecamatan  Plaju  Kota  Palembang  yang tergabung dalam Paguyuban Pedagang Bakso Warga Solo Perantauan.

## METODE Tempat dan Waktu
Kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  dilakasanakan  pada  Paguyuban  Pedagang Bakso Warga Solo Perantauan di Kelurahan Talang Putri Kecamatan Plaju Kota Palembang pada Agustus 2016.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  adalah bahan  pembuatan  bakso  berupa  daging  sapi,  tepung  tapioka,  garam,  serta  ATK  dan perlengkapan pengabdian.

## Metodologi
Metode yang digunakan dalam kegiatan pengabdian ini adalah sebagai berikut:
1. Survey
Survey ditunjukan untuk memperoleh kepastian adanya usaha pembuatan bakso pada pedagang  bakso  di  kelurahan  Talang  Putri  Kecamatan  Plaju  Kota  Palembang  yang tergabung dalam Paguyuban Pedagang Bakso Warga Solo Perantauan
2. Ceramah dan tanya jawab
Ceramah  berisi  pemaparan  bagaimana  teknik  pembuatan  dan  pengemasan  kemplang ikan menggunakan media computer dan proyektor disertai tampilan gambar – gambar, dilanjutkan tanya jawab dengan khalayak sasaran.
3. Praktik teknik  pembuatan bakso dengan menggunakan bahan tambahan rumput laut, dipandu  anggota  tim  pengabdian  secara  bersama  melibatkan  khalayak  sasaran  dari langkah awal sampai selesai.
4. Penyuluhan Setelah satu minggu tim datang kembali menanyakan, menjelaskan dan menegaskan apa
– apa yang belum jelas dan masih menjadi pertanyaan khalayak sasaran.
5. Evaluasi kegiatan pengabdian Untuk meyakinkan dan mengevaluasi bahwa  apa  yang dilakukan sudah benar dengan perencanaan  dan  prosedur  yang  ditetapkan.  Evaluasi  dilakukan  dengan  membagikan kuisioner dengan pertanyaan terkait pemahaman proses pembuatan  untuk mengetahui tingkat pemahaman peserta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Cara Pembuatan Bakso
1. Cara Penyiapan Bahan Rumput Laut
Adapun cara kerja pembuatan bakso dengan penambahan bahan rumput laut:
1. Rumput laut kering yang diperoleh dari pasar Plaju disortasi dari rumput laut yang busuk dan kotoran-kotoran yang melekat pada rumput laut.
2. Selanjutnya dicuci bersih beberapa kali  sampai hilang bau amis pada rumput laut.
3. Setelah itu rumput laut direndam dalam air bersih dengan perbandingan 1 : 4 (rumput laut : air bersih) selama 5 jam.
4. Rumput laut yang sudah direndam, kemudian dicuci lagi dan ditiriskan selama 15 menit.

## 2. Cara Membuat Bakso
Adapun cara kerja pembuatan bakso daging sapi:
1. Daging sapi dibersihkan dari lemak yang melekat pada daging dan dicuci bersih dengan air mengalir.
2. Setelah itu ditiriskan selama 15 menit dan digiling dengan alat penggiling daging.
3. Kemudian daging sapi giling ditimbang sebanyak 500 g .
4. Tambahkan air es 100 ml, garam 20 g, bawang putih giling 10 g, lada bubuk  10 g dan rumput laut   15% (75 gram).
5. Seluruh  bahan  selanjutnya  digiling  sampai  homogen  dan  ditambahkan  tepung  tapioka sedikit demi sedikit sebanyak 125 g serta tambahkan air es lagi sebanyak 100 ml.
6. Bahan  bakso  yang  sudah  tercampur  merata  (homogen),  selanjutnya  dicetak  dengan menggunakan tangan dan sendok.
7. Bahan bakso yang sudah dicetak direbus dalam air mendidih.
8. Perebusan  dengan  air  mendidih  dilakukan  selama  20  menit  (sampai  mengapung), kemudian angkat dan dinginkan sampai suhu kamar.
9. Setelah  dingin  bakso  daging  sapi  dikemas  dalam  kemasan  plastik  dan  siap  untuk dikonsumsi

## B. Pembahasan.
Secara umum semua peserta penyuluhan dapat membuat bakso dengan penambahan bahan tambahan rumput laut tanpa hambatan yang berarti, karena tidak ada perbedaan yang prinsip dengan pembuatan bakso yang selama ini mereka lakukan. Sehingga hasil bakso yang di  dapatkan  cukup  baik  ditinjau  berdasarkan  standar  mutu  yang  ada  berdasarkan  warna, aroma, rasa dan tekstur atau kekenyalan.
Berdasarkan  standar  mutu  organoleptik  terhadap,  bakso  mempunyai  bau  normal, rasa  khas  daging, rasa gurih,  warna  normal  dan  tekstur  adalah  keyal  (SNI  01-3818-2014). Bakso  dengan  penambahan  rumpul  laut  tidak  menunjukkan  penyimpangan  mutu organoleptik yang dipersyaratkan pada SNI tersebut.

## C. Analisis Usaha

## Asumsi
1. Masa pakai gerobak atau etalase dan peralatan masak 3 tahun.
2. Masa pakai meja dan kursi 2 tahun.
3. Masa pakai peralatan makan dan perlengkapan lain- lain 1 tahun.

## a. Biaya Investasi
Gerobak atau Etalase Rp. 1.500.000 Peralatan masak Rp. 800.000 Meja dan kursi Rp. 350.000 Peralatan makan Rp. 150.000 Perlengkapan lain- lain Rp. 200.000 Total investasi Rp. 3. 000.000
b. Biaya Operasional per Bulan 1. Biaya Tetap Penyusutan gerobak 1/36 x Rp. 1.500.000 Rp. 42.000 Penyusutan peralatan masak 1/36 x Rp. 800.000 Rp. 22.000 Penyusutan meja dan kursi 1/24 x Rp. 350.000 Rp. 14.600 Penyusutan peralatan makan 1/12 x Rp. 150.000 Rp. 12.500 Penyusutan perlengkapan lain 1/12 x Rp. 200.000 Rp. 16.700 Sewa tempat Rp. 700.000 Upah karyawan 1 orang Rp. 900.000 Total biaya tetap Rp. 1.707.800

## 2. Biaya Variabel
Daging sapi (3 kg x Rp. 75.000/kg x 30 hari)=  Rp. 6.750.000 Tepung tapioca (0,75 kg x Rp. 9.000/kg x 30 hari)=  Rp. 202.500 Bumbu dan sayuran (Rp. 30.000/hari x 30 hari) = Rp. 900.000 Rumput laut (0,6  kg x Rp.15.000x30 hari) = Rp. 270.000 Mie (3 kg x Rp. 4.000/kg x 30 hari) = Rp. 360.000 Gas ukuran 3 kg (Rp. 13.000/tabung x 3 tabung x 30 hari) = Rp. 1.170.000 Total biaya variable Rp. 9.652.500 Total biaya operasional Rp. 11.360.000

## c. Penerimaan per Bulan
Penjualan bakso 60 porsi x Rp. 8.000/porsi x 30 hari Rp. 14.400.000 d. Keuntungan per Bulan Keuntungan = Total penerimaan – total biaya operasional = Rp. 14.400.000 – Rp. 11.360.000 = Rp. 3.040.000
e. Revenue Cost Ratio (R/C) R/C = Total penerimaan : total biaya operasional = Rp. 14.400.000 : Rp. 11.360.000 = 1,24
f. Pay Back Period
Pay Back Period = ( Totl biaya investasi : keuntungan ) x 1 bulan = ( Rp. 3.000.000 : Rp. 3.040.000) x 1 bulan = 29,6 hari

## SIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Peserta penyuluhan  dapat  memahami  latar  belakang  dan  teori  penggunaan  rumput laut sebagai pengganti boraks dengan tingkat pemahaman 90 % dan dapat membuat bakso dengan  penambahan  bahan  tambahan  rumput  laut  tanpa  hambatan  yang  berarti,  karena tidak ada perbedaan yang prinsip dengan pembuatan bakso yang selama ini mereka lakukan.

## Saran
Perlunya upaya pendampingan lebih lanjut terhadap peningkatan mutu bakso dengan penambahan rumput laut

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  pimpinan  Paguyuban  Pedagang  Bakso Warga  Solo  Perantauan  kelurahan  Talang  Putri  Palembang  atas  kerja  sama  yang  telah dilaksanakan.

## DAFTAR REFERENSI
Adhistiana,  R.,  Rahayu  M.P.,  Ambarwati  R.,  Herdiana  E.,  Vivaldy.  (2008).  Pemanfaatan
Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). http://www.ipb.ac.id  /pembuatan-rumput-laut.html.  Tanggal  Akses  17  Oktober 2011. Makassar.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Nomor 3932:2008. Tentang Mutu karkas dan Daging sapi. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2014.  Bakso  Daging  Sapi  SNI  01-3818-2014.  Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2014.  Bakso  Ikan.  SNI  7266-2014.  Dewan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dasir  dan  Yani,  A.V.  (2020).  Teknologi  Pengolahan  dan  Pengawetan  Daging>Noer  Fikri. Palembang.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Irmawaty. 2016 Uji Organoleptik Bakso Daging Ayam Dengan Filler Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) pada Konsentrasi Berbeda. Jurnal Ilmu dan Industri Perternakan 3(1).
Pramuditya, G dan S.S. Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Syarat Tambahan  Dalam  SNI  Dan  Pengaruh  Lama  Pemanasan  Terhadap  Tekstur  Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri  2(4)
Putra,  C.  (2011).  Pemeriksaan  kuantitatif  senyawa  boraks  pada  bakso  ikan  yang  dijual  di pasar kranggan kecamatan Jati Sempurna Kota Bekasi.
http://library.thamrin.ac.id/index.php?p=show_detail&id=1654.SNI 01-3543-1999..,
Susilowati, T., R, Sri, E.N.Dewi.,dan Zulfitriani. 2012.Pengaruh Kedalaman TrhadapPertumbuhan Rumput Laut Eucheuma cottonii Yang Dibudidayakan dengan Metode Lingline di Pantai Mlonggo Kabupaten Jepara. Jurnal Sintek Perikanan 8(1).
Salman, Y., E.Syainah dan Rizkilah. 2018.  Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan      Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi.  Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, Vol. 14, No. 1
Yasita,D dan Intan, D.R. (2008). Optimalisasi Proses Ekstraksi pada Pembuatan Karaginan dari  Rumput  Laut Eucheuma  cottoni untuk  Mencapai  Foodgrade.  Jurusan  Teknik Kimia.Fakultas Teknik.Universitas Diponegoro:Semarang. ( tidak dipublikasikan ).