© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## IDENTIFIKASI Staphylococcus aureus DAN HITUNG TOTAL JUMLAH KUMAN PADA BAKPIA KACANG HIJAU
Richa Dwi Lestari 1) , Evy Ratnasari Ekawati 2) , Imam Suryanto 3)
1) Mahasiswa Teknologi Laboratorium Medik, FIKes, UMAHA
2) Fakultas Ilmu Kesehatan UMAHA
3) Fakultas Ilmu Kesehatan UMAHa E-mail: evysains@gmail.com

## ABSTRAK
Kue  bakpia  merupakan  kue  tradisional  yang  dikenal  di  beberapa  daerah  di  Indonesia.  Kue  bakpia terbuat  dari  bahan-bahan  seperti  terigu,  minyak  sayur,  gula  halus,  air  dan  garam.  Isian  dari  kue  bakpia  ini umumnya adalah kacang hijau. Bakpia ada dua jenis, yaitu bakpia basah dan bakpia kering. Daya tahan dari bakpia basah dan bakpia kering berbeda. Bakpia basah bertahan sampai empat hari dan bakpia kering dapat bertahan  hingga  tiga  minggu,  terkadang  juga  kurang  dari  seharusnya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk mengetahui adanya kontaminasi kuman Staphylococcus aureus dan menghitung jumlah total kuman dengan metode ALT pada kue bakpia basah. Hasil pemeriksaan identifikasi kuman Staphylococcus aureus terhadap 5 (lima) sampel bakpia kacang hijau basah didapatkan 2 (dua) sampel, yaitu sampel BP3 dan BP4 terkontaminasi Staphylococcus aureus . Sedangkan dari hasil hitung total jumlah kuman pada 5 (lima) kue bakpia kacang hijau basah  belum  memenuhi  Standart  Nasional  Indonesia  (SNI  7388:2009)  tentang  pangan,  khususnya  bakpia kacang hijau dengan batas maksimum cemarannya adalah 1 x 10 4 cfu/g sampel.
Keywords : Bakpia kacang hijau basah, Staphylococcus aureus, Hitung Jumlah Total Kuman

## PENDAHULUAN
Bakpia  merupakan  makanan  yang  terbuat dari  campuran  kacang  hijau  dan  gula  yang dibungkus dengan tepung dan kemudian dipanggang. Perkembangan bakpia sebagai komoditi  dagang  di  industri  makanan  dan  kuliner berkembang  pesat  di  Yogyakarta.  Perkembangan ini  terjadi  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah wisatawan  yang  berlibur  ke  kota  Yogyakarta, sehingga  industri  bakpia  sebagai  industri  kuliner berkembang  mengikuti  permintaan  konsumen yang juga semakin meningkat (Anonim, 2014)
Seiring  berjalannya  waktu  penjual  bakpia kacang hijau tidak hanya ada di Yogyakarta, tetapi di  Jawa  Timur  sudah  banyak  para  produsen  yang memproduksi bakpia, salah satunya di pasar Krian. Banyak  masyarakat  yang  mengkonsumsi    bakpia tidak  menyadari  makanan  yang  di  konsumsi
mengandung  mikroorganisme  pencemar  yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sehingga menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya  kerusakan  makanan  atau  keracunan makanan (Kesmas, 2017).
Asal sumber mikroorganisme dalam pangan dapat  berasal  dari  buah,  sayuran,  hewan,  udara, tanah,  limbah,  air,  manusia  dan  bahan  tambahan pangan seperti tepung dan biji-bijian. Tepung dan biji-bijian  dapat  mengandung  bakteri  pathogen seperti Salmonella,  Clostridium  perfringens dan Staphylococcus aureus (Wardah, 2013).
Staphylococcus  aureus dianggap  sebagai satu-satunya pathogen dari genusnya. Staphylococcus aureus ditemukan pada 40% orang sehat dibagian hidung, kulit, ketiak atau perineum. Pathogen  ini  memproduksi  koagulase  yang
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
mengkatalisis perubahan fibrinogen menjadi fibrin dan  dapat  membantu  organisme  ini  untuk membentuk koloni yang kuat. Selain itu pathogen ini memproduksi enzim litik ekstraseluler (misalnya  lipase)  yang  dapat  memecah  jaringan inang  dan  membantu  invasi.  Beberapa  strain  juga memproduksi  eksotoksin  poten  yang  dapat menyebabkan  sindrom  syok  toksik.  Enterotoksin yang  diproduksi  juga  dapat  menyebabkan  diare (Ekawati, 2016).
Jenis  makanan  yang  dapat  ditumbuhi Staphylococcus  aureus seperti  hasil  olahan  telur, makaroni,  susu  dan  keju.  Makanan  yang  telah dimasak  tersebut  masih  mungkin  mengalami kontaminasi,  misalnya  melalui  tangan  atau lingkungan selama penyimpanan sebelum dikonsumsi.  Keracunan Staphylococcus hampir selalu berasal dari makanan yang dimasak, karena pada makanan yang telah dimasak jumlah mikroba lain  yang  dapat  menghambat  pertumbuhannya sudah sangat berkurang (Kuswiyanto, 2015).
Menurut  Saparinto  dan  Hidayati  (2006), bahan  makanan  pada  umumnya  merupakan medium  yang  sesuai  bagi  pertumbuhan  dan perkembangan  mikroorganisme.  Mikroorganisme dapat  mengkontaminasi  makanan  oleh  beberapa sebab,  yaitu  terbawa  dari  bahan  makanan  pada waktu proses produksi atau pada waktu pendistribusian  produk,  jenis  makanan  atau minuman  yang  disajikan  dalam  keadaan  dingin, memiliki  kandungan  mikrobia  yang  buruk dibanding  dengan  penyajian  dalam    keadaan panas.
Berdasarkan  permasalahn  tersebut  di  atas, penulis  melakukan  identifikasi Staphylococcus aureus dan  hitung  jumlah  total  kuman  pada  kue bakpia basah.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah  merode  eksperimen.  Sampel  penelitian adalah  bakpia  kacang  hijau  basah.  Penelitian dilakukan  di  laboratorium  Mikrobiologi  FIKes UMAHA pada bulan Maret 2018.
Peralatan Penelitian
Erlenmeyer, beaker glass, cawan petri, pipet ukur, aluminium  foil,  karet,  kapas  berlemak,  tabung reaksi, rak tabung, incubator, gelas ukur, hot plate, ose, lampu spiritus, timbangan digital, mikroskop, autoclave.

## Bahan Penelitian
Bakpia  kacang  hijau  basah,  buffer  phospat  pH 7.2±0.2,  NA,  BAP,  NaCl  broth,  MSA,  NAS, Serum, PZ

## Prosedur Penelitian Pengumpulan Sampel
Bakpia  kacang  hijau  basah  diambil  secara acak  dari  pasar  Krian  sebanyak  5  (lima)  sampel dari beberapa penjual.
Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus 25 g sampel dimasukkan kedalam Erlenmeyer  yang  berisi  225  mL  NaCl  broth kemudian  diinkubasi  37 0 C  24  jam.  Selanjutnya ditanam  pada  BAP,  MSA,  NAS  dan  diinkubasi 37 0 C  24  jam.  Koloni  yang  tumbuh  pada  BAP dilakukan  pengecatan  Gram,  pada  MSA  diamati terkait  fermentasi  manitolnya,  dan  pada  NAS digunakan untuk uji katale dan koagulase.

## Uji Katalase
1  tetes  PZ  diteteskan  pada  objek  glass ditambah dengan 1 mata ose biakan murni kuman dari  NAS  kemudian  ditambah  dengan  1-2  tetes H 2 O 2 3%. Hasil positif ditandai dengan terjadinya gelembung gas.

## Uji Koagulase
1  tetes  serum/plasma  citrate  diteteskan  di atas obyek glas ditmabha dengan 1 mata ose koloni kuman  yang  diambil  dari  NAS.  Hasil  positif ditandai dengan terjadinya penjendalan.

## Pengecatan Gram
Koloni  yang  tumbuh  pada  BAP  dibuat preparat. Selanjutnya preparat yang sudah difiksasi digenangi dengan  gentian violet 3-5 menit, dicuci dengan air mengalir. Kemudian preparat digenangi lugol  selama  1  menit,  cuci  kembali  dengan  aie mengalir. Langkah selanjutnya dilunturkan dengan menggunakan asetil alcohol 96% selama 10 detik, cuci  kembali  dengan  air  mengalir.  Langkah terakhir,  preparat  digenangi  fuchsin  2-3  menit, dicuci kembali dan dikeringkan (Ekawati, 2015).
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## Hitung Jumlah Total Kuman metode ALT
25  g  sampel  yang  telah  dihancurkan kemudian  dicampur  dengan  225  mL  buffer phosphate  untuk  mendapatkan  pengenceran  10 1 .
Suspensi  sampel  tersebut  diencerkan  hingga pengencera  10 3 .  Sampel  suspensi  diambil  1  mL dengan  menggunakan  pipet.    Masing-masing pengenceran  dimasukkan  kedalam  cawan  petri. PCA  sebanyak  15  mL  ditambahkan  kedalam masing-masing  cawan  dan  diinkubasi  pada  37 0 C selama 24-48 jam (Ekawati, 2017).

## Pasca Analitik
Diamati  hasil  pada  identifikasi  kuman  dan dihitung hasil hitung jumlah total kuman pada tiap- tiap  pengenceran  plate  yang  jumlah  koloninya antara 25-250 (SNI, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian identifikasi dan hitung total jumlah  kuman  pada  bakpia  kacang  hijau  basah disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil Identifikasi Staphylococcus aureus dan Hitung Total Jumlah Kuman pada Bakpia
Kacang Hijau Basah Kode Sampel Hasil Identifikasi Hitung Jumlah Total Kuman (cfu/g sampel) BP1 (-) 2.5 x 10 5 BP2 (-) > 250 BP3 (+) > 250 BP4 (+) 2.3 x 10 3 BP5 (-) > 250 Keterangan: (+) : adanya kontaminasi Stapylococcus aureus
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada pemeriksaan  identifikasi  pada  5  (lima)  sampel bakpia  kacang  hijau  basah  ditemukan  2  (dua) sampel  terkontaminasi  kuman Staphylococcus aureus, yaitu  pada  sampel  dengan  kode  BP3  dan BP4.
Dari  hasil  pemeriksaan  hitung  jumlah  total kuman  pada  tabel  di  atas  diketahui  bahwa  pada sampel kode BP1 dan BP4 diperoleh jumlah  total kuman secara berurutan sebanyhak 2.5 x 10 5 cfu/g sampel  dan  2.3  x  10 3 cfu/g  sampel.  Pada  sampel kode  BP2,  BP3  dan  BP5  diperoleh  jumlah  total
kuman  sebanyak  >250  cfu/g  sampel, sehinggga pada ketiga sampel tersebut tidak memenuhi syarat untuk dilakukan hitung jumlah total kuman metode ALT.
Gambar 1. Pertumbuhan Staphylococcus aureus pada BAP membentuk β-hemolisa
Dari  5  (lima)  sampel  bakpia  kacang  hijau, semuanya  belum  memenuhi Standart  Nasional Indonesia  (SNI  7388:2009)  tentang  pangan khususnya  bakpia  kacang  hijau  dengan  batas maksimal cemarannya adalah 1 x 10 4 cfu/g sampel.
Sampel yang terkontaminasi Staphylococcus  aureus disebabkan  karena  udara, debu,    air,  pangan,  peralatan  makan,  lingkungan, dan  manusia.  Bakteri  ini  tumbuh  dengan  baik dalam  pangan  yang  mengandung  protein  tinggi, gula  tinggi  dan  garam  (Ekawati,  2016).    Manusia dan  hewan  adalah  tempat  pertumbuhan  yang utama. Staphylococcus ada  di  saluran  hidung  dan kerongkongan serta pada kulit dan rambut pada 50 %  atau  lebih  individu  yang  sehat.  Risiko  lebih tinggi terjadi pada mereka yang sering berhubungan dengan individu yang sakit. Walaupun  pengolah  pangan  merupakan  sumber pencemaran  pangan  yang  utama,  peralatan  dan lingkungan dapat juga menjadi sumber pencemaran Staphylococcus  aureus (SNI  7388, 2009).
Nilai ALT yang melampaui batas maksimum cemaran  dapat  disebabkan  karena  penyimpanan bakpia yang kurang baik dan proses pembungkusan yang kurang steril, sehingga bakteri dapat tumbuh dan  berkembang.  Menghitung  banyaknya  bakteri dalam  suatu  bahan  (makanan,  minuman,  dll) dilakukan untuk mengetahui jumlah bakteri, maka dapat  diketahui  kualitas  darisampel  tersebut. Sampel  yang  dapat  dikatakan  baik  dan  layak
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
dikonsumsi,  jika  jumlah  bakteri  yang  terkandung dalam  sampel  tersebut  tidak  melampaui  batas maksimum (BPOM, 2009)
Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004  tentang  Keamanan,  Mutu  dan  Gizi  Pangan yang  beredar  tidak  boleh  mengandung  atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan dalam standar. setiap orang yang terlibat dalam  rantai  pangan  wajib  mengendalikan  risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan  agar  terjamin  keamanan  pangan. Peyelenggaraan  kegiatan  atau  proses  produksi, penyimpanan,  pengangkutan,  dan/atau  peredaran pangan  wajib  memenuhi  persyaratan  sanitasi  dan menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.
Untuk  mengurangi  resiko  cemaran  pada bakteri Staphylococcus  aureus ,  maka  perlu memperhatikan  penyimpanan,  penyimpanan  di refrigerator merupakan cara yang dilakukan untuk mencegah  pertumnbuhan  bakteri,  penyimpanan dapat dilakukan pada suhu 4 ℃ jika tidak langsung dikonsumsi, mencuci tangan sebelum makan, tidak menyiapkan  makanan  untuk  orang  lain  jika  kita memiliki  luka  infeksi  kulit  pada  tangan,  memiliki penyakit  hidung,  dan  infeksi  mata,  jika  membeli makanan  harus  memperhatikan  kemasan  produk (Hariyadi, 2009).

## KESIMPULAN
Dari  5  (lima)  sampel  bakpia  kacang  hijau basah didapatkan 2 (dua) sampel, yaitu sampel BP3 dan  BP4  terkontaminasi Staphylococcus  aureus .
Sedangkan  dari  hasil  hitung  total  jumlah  kuman pada 5 (lima) kue bakpia kacang hijau basah belum memenuhi  Standart  Nasional  Indonesia  (SNI 7388:2009)  tentang  pangan,  khususnya  bakpia kacang  hijau  yang  batas  maksimum  cemarannya adalah 1 x 10 4 cfu/g sampel.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada Ibu  dan  Bapak  Pembimbing  serta  kepada  seluruh asdos  di  Laboratorium  Bakteriologi  yang  telah banyak membantu selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Retrieved from http://erepo.unud.ac.id/9205/3/40c0de 5ba8904d9ff20088a9ca5d4cb.pdf.
Diakses Mei 2018.
BPOM.  2009.  Penetapan  Batas  Maksimum Cemaran  Mikroba  dan  Kimia  Dalam Makanan. BPOM No.HK.00.06.1.52.4011. Kesmas.2017.  Kontaminasi  Makanan.Retrivied from Public Health Home: http://www.indonesianpublichealth.com/kon taminasi-makanan. Diakses 20 Januari 2018.
Wardah,  T.S.  2013.  Mikrobiologi  Pangan  [Teori dan Praktek]. ANDI. Yogyakarta.
Ekawati  E.R.  2015.  Buku  Ajar  Bakteriologi  1. Wade Group publisher. Ponorogo.
Ekawati  E.R.  2016.  Buku  Ajar  Bakteriologi  3. Surabaya.
Ekawati  E.R.  2017.  Detection  of Salmonella sp., Vibrio sp. and Total Plate Count Bacteria on Blood Cockle ( Anadara granosa ). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 102 (2018) 012086. doi: 10.1088/1755- 1315/102/1/012086.
Hariyadi  D.R.  2009.  Mencegah  Keracunan Makanan  Siap  Santap. Autism  Care Indonesia (ACI)  Berbasis  PAUD  Posyandu Se-Bandung
Raya.
http://www.eurekaindonesia.org/category/gi zi-dan-kesehatan. Diakses April 2018.
Kuswiyanto.  2015.  Bakteriologi  1:  Buku  Ajar Analis Kesehatan. EGC. Jakarta.
Saparianto  C.  dan  Hidayati.  2006.  Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
SNI.  2009.  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba Dalam Pangan. 13. SNI-7388-2009. Bogor.