## STUDI PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING
Andi Darmawansyah, S.TP (1) dan Retti Ninsix, S.TP., MP (2)
(1)Alumni Teknologi Pangan FAPERTA UNISI (2)Dosen Teknologi Pangan FAPERTA UNISI retty.ninsix@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian  dengan  judul  Studi  Pembuatan  Roti  Manis  dengan  Substitusi Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomea  batatas  L )  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh substitusi  tepung  ubi  jalar  yang  tepat  untuk  dapat  menghasilkan  roti  yang  bermutu baik. Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian  Universitas  Islam  Indragiri  dan  analisa  mutu  roti  manis  dilaksanakan  di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Bahan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar, tepung terigu,  gula  pasir,  telur,  susu  bubuk,  fermipan,  mentega,  coklat  batang,  bread improver  dan  alat  yang  digunakan  di  dalam  penelitian  ini  adalah  pisau,  panci, talenan, slicer ,  sendok,  ayakan  tepung,  kompor,  baskom,  gelas  ukur,  timbangan analitik, timbangan, mixer, oven kue, wadah alumunium, loyang kue.
Penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Adapun 3 perlakuan substitusi tepung ubi jalar dengan tepung terigu adalah : A = 1 : 3 (25 % tepung ubi jalar + 75 % tepung terigu),B = 1 : 1 (50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu), dan C = 3 : 1 (75 % tepung ubi jalar + 25 % tepung terigu). Dari penelitian ini diperoleh bahwa perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan B (substitusi 50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu) dengan kadar air 30.918  %,  kadar  abu  1.8097  %,  daya  pengembangan  75.65  %,  nilai  warna  3.95, aroma 3.90 dan rasa 3.70 serta tekstur 3.55
Key Words :  Roti Manis Ubi Jalar

## PENDAHULUAN
Latar Belakang Ubi  Jalar  merupakan  produk yang cukup perspektif dalam
pengembangan  sumber  pangan  lokal karena  ubi  jalar  mudah  didapat  dan umbinya  selalu  tersedia,  namun  cepat rusak. Untuk mengatasi kerusakan tersebut  maka  dapat  diolah  menjadi tepung. Pemanfaatan  umbi-umbian  di Indonesia  sebagai  bahan  campuran  pada pembuatan roti masih sangat rendah. Hal ini  terlihat  dari  konsumsi  masyarakat
yang  luas  terhadap  umbi-umbian  tetapi hanya  untuk  diolah  dalam  bentuk  yang sederhana  yaitu  direbus,  digoreng  dan dikolak.
B erdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  Indragiri  Hilir  produksi ubi  jalar  tahun  2010  di  Kabupaten Indragiri  Hilir  berjumlah  1281  ton  per tahun.  Ubi  jalar  kuning  memiliki  kadar air  76.59%,  abu  0.92%,  pati  28%, protein  1.19%,  gula  0.43%,  serat  kasar 5.24%  dan    β  karoten  174.21  ppm (Juanda dan Bambang, 2000). Sedangkan  komposisi  kimia  tepung  ubi
jalar  kuning  yaitu    kadar  air  6.77%,  abu 4.71%,  lemak  0.91%,  protein  4.42%, karbohidrat  83.19%  dan  serat  kasar 5.54% (Ambarsari, dkk., 2009).
Pembuatan  tepung  ubi  jalar
bertujuan  selain  untuk  memperpanjang daya  awet  tanpa  mengurangi  nilai  gizi ubi  jalar,  juga  untuk  mempermudah  dan memperluas pengembangan pemanfaatan  ubi  jalar  sebagai  bahan makanan  seperti  untuk  kue, keripik dan roti. Roti  merupakan  produk  olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah menjadi makanan pokok kedua setelah  nasi.  Roti  memiliki  berbagai kelebihan  dibandingkan  dengan  produk pangan  lainnya,  selain  awet,  roti  juga lebih  mudah  di  dalam  penyajiannya, serta  kandungan  gizinya  yang  cukup tinggi. Selama ini bahan baku pembuatan  roti  adalah  tepung  terigu yang  terbuat  dari  gandum,  namun  dapat disubtitusi dengan tepung yang mengandung karbohidrat lainnya.
Berdasarkan  penelitian  Arifin
(2011)  dengan  memanfaatkan  tepung pisang  sebagai  substitusi  di  dalam pengolahan  roti  dinyatakan  bahwa  hasil roti  terbaik  yaitu  dengan  formulasi tepung  pisang  25%  dan  tepung  terigu 75%. Sedangkan pada penelitian
Wirdayanti  (2012)  pada  pembuatan  mie kering  dengan  penambahan  pasta  ubi jalar dan tempe kacang tunggak dinyatakan bahwa hasil formulasi terbaik yaitu  tepung  terigu  55%  dan  tepung  ubi jalar  20%  serta  tepung  tunggak  (tempe) 10%.  Tetapi  pada  penelitian  Nisviati (2006)  dengan  pemanfaatan  tepung  ubi jalar  sebagai  dasar  pembuatan  bolu kukus  dinyatakan  hasil  terbaik  yaitu dengan  komposisi  80  gr  tepung  terigu dan 20 gr tepung ubi jalar.
Berdasarkan uraian di atas peneliti  akan  menggunakan  tepung  ubi jalar dan tepung terigu sebagai formulasi
pembuatan  roti  manis,  sehingga  dapat menghasilkan  roti  manis  yang  diterima masyarakat  dengan  kualitas  dan  mutu yang baik.

## Perumusan Masalah
Selama ini bahan baku pembuatan  roti  adalah  tepung  terigu yang  terbuat  dari  gandum,  namun sebenarnya roti dapat disubstitusi dengan tepung  yang  mengandung  karbohidrat lainnya  salah  satunya  yaitu  tepung  ubi jalar. Substitusi tepung ubi jalar diharapkan  dapat  mempertahankan  atau mempertinggi  kandungan  gizi  seperti pati  sehingga  dihasilkan  roti  kualitas yang baik.
Dari  uraian  di  atas,  maka dilakukan  penelitian  mengenai  ―Studi Pembuatan Roti Manis dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar ( Ipomea batatas L )‖.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi tepung  ubi  jalar  yang  tepat  untuk  dapat menghasilkan roti yang bermutu baik.

## Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah: 1) Menambah  pengetahuan  kepada mahasiswa dan masyarakat tentang pemanfaatan tepung ubi  jalar  yang dapat  diolah  menjadi  roti  manis sehingga  mempunyai  nilai  jual yang tinggi.
2) Bahan informasi apakah roti manis tepung  ubi  jalar  layak  atau tidaknya di konsumsi oleh masyarakat.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dn Alat
Bahan yang digunakan di dalam penelitian  ini  adalah  garam  dapur,
tepung  ubi  jalar,  tepung  terigu,  gula pasir,  telur,  susu  bubuk,  fermipan, mentega,  coklat  batang,  bread  improver dn  alat  untuk  pengolahan  roti  yang digunakan di dalam penelitian ini adalah pisau,  panci,  talenan, slicer ,  sendok, ayakan  tepung,  kompor,  baskom,  gelas ukur,  timbangan  analitik,  timbangan, mixer,  oven  kue,  wadah  alumunium, loyang kue.
Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  3  perlakuan  dan  3  kali  ulangan. Adapun  3  perlakuan  substitusi  tepung ubi jalar dengan tepung terigu adalah : A = 1 : 3 (25 % tepung ubi jalar + 75 %
tepung terigu) B = 1 : 1 (50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu) C = 3 : 1 (75 % tepung ubi jalar + 25 % tepung terigu)
Jika  F  hitung  lebih  besar  dari  F  tabel maka  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut dengan  menggunakan  Uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan  tepung  ubi  jalar beracu  pada  Marwati  (2011)  yang  telah dimodifikasi). diagram alir proses Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  beracu pada  Marwati  (2011),  yang  telah dimodifikasi,  dapat  dilihat  pada  Gambar
1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Marwati, 2011 yang telah dimodifikasi
sortasi Pengupasan Pencucian Pemotongan/disawud Iris ukuran 2 mm Perendaman 1 jam Pengeringan (penjemuran suhu 35-40 0 C, 2 hari Penggilingan Tepung Ubi Jalar Pengayakan 80 mesh

## Kadar Air Roti Manis
Kandungan  air  dalam  bahan pangan ikut menentukan tingkat penerimaan,  kesegaran  dan  daya  awet produk.  Sebagian  besar  dari  perubahan- perubahan  kimia  dan  biokimia  pada bahan  makanan  terjadi  dalam  media  air yang  berasal  dari  bahan    (Winarno,
2002).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan  pengaruh  yang  berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti manis yang  dihasilkan.  Rata-rata  kadar  air  roti manis  berdasarkan  perlakuan  substitusi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rata-Rata  Kadar  Air  Roti  Manis  Berdasarkan  Perlakuan  Substitusi Tepung Ubi Jalar . PERLAKUAN RATA-RATA A (25 % tepung ubi jalar + 75 % tepung terigu) C (75 % tepung ubi jalar + 25 % tepung terigu) B (50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu) 32.770 31.395 30.918
Tabel  1  memperlihatkan  kadar air  roti  manis  yang  disubstitusi  tepung ubi  jalar  berkisar  antara  30.918%  – 32.770%.  Kadar  air  tertinggi  diperoleh dari perlakuan A (25 %  tepung ubi  jalar +  75  %  tepung  terigu)  dan  kadar  air terendah  diperoleh  dari  perlakuan  B  (50 %  tepung  ubi  jalar  +  50  %  tepung terigu).  Secara  keseluruhan  besarnya kadar air yang dikandung oleh roti manis tepung ubi jalar dengan perlakuan (25 % sampai  75  %  tepung  ubi  jalar)  masih memenuhi  persyaratan  yang  ditetapkan oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) yaitu  maksimum  40  %.  Hasil  analisa statistik  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  ubi  jalar memberikan  pengaruh  yang  berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti manis yang  dihasilkan  hal  ini  karena  pada ketiga  perlakuan  tersebut  merupakan rentang formulasi yang dapat meningkatkan  kemampuan  pati  dalam menyerap  air  dari  adonan  karena rendahnya kandungan protein yaitu4.42%,  (Ambarsari,  dkk.,  2009) sehingga tidak mempengaruhi
penyerapan  air  oleh  pati.  Kadar  air dipengaruhi  oleh  adanya  gugus  –OH
yang  mampu  mengikat  air  dimana sebagian besar  gugus  –OH dimiliki oleh protein dan senyawa karbohidrat.

## Kadar Abu Roti Manis
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Beberapa  vitamin  dan  semua  mineral bersifat  larut  dalam  air  sehingga  dapat terbuang  bersama  dengan  cairan  yang digunakan  untuk  memasak.  Pemasakan dengan  cara  cepat  dan  menggunakan sedikit  atau  tanpa  air  merupakan  pilihan tepat  untuk  mempertahankan  vitamin dan  mineral.  Kandungan  abu  dalam bahan pangan dan komposisinya tergantung  pada  macam  bahan  dan  cara pengabuannya.  Menurut  Fauzi  (2006), bahwa  kadar  abu  ada  hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan  pengaruh  yang  berbeda tidak  nyata  terhadap  kadar  abu  roti manis  yang  dihasilkan.  Rata-rata  kadar abu  roti  manis  berdasarkan  perlakuan substitusi  tepung  ubi  jalar  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rata-Rata  Kadar  Abu  Roti  Manis  Berdasarkan  Perlakuan  Substitusi Tepung Ubi Jalar .
PERLAKUAN RATA-RATA C (75 % tepung ubi jalar + 25 % tepung terigu) B (50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu) A (25 % tepung ubi jalar + 75 % tepung terigu) 1.9468 1.8097 1.7893
Tabel  2  memperlihatkan  kadar abu  roti  manis  yang  disubstitusi  tepung ubi  jalar  berkisar  antara  1.7893%  – 1.9468%.  Kadar  abu  tertinggi  diperoleh dari  perlakuan  C  (75  %  tepung  ubi  jalar +  25  %  tepung  terigu)  dan  kadar  abu terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A  (25 %  tepung  ubi  jalar  +  75  %  tepung terigu).  Secara  keseluruhan  besarnya kadar  abu  yang  dikandung  oleh  roti manis tepung ubi jalar dengan perlakuan (25  %  sampai  75  %  tepung  ubi  jalar) belum  memenuhi  persyaratan  yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia  (SNI)  yaitu  maksimum  1  %. Tingginya kadar abu roti manis ubi jalar dikarenakan tepung ubi jalar menyumbang  kadar  abu  lebih  tinggi sehingga  jumlahnya  pada  produk  roti manis  yang  disubstitusi  bertambah karena dalam pelaksanaan proses pembuatan  tepung  ubi  jalar  belum menerapkan  seluruh  prinsip higiene
sanitasi  antara  lain  proses  pengolahan (penjemuran,  penggilingan)  sehingga mengandung  residu  anorganik  (abu) lebih tinggi (Marwati, 2011).

## Daya Pengembangan Roti Manis
Daya
pengembangan roti merupakan  kemampuan  roti  mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses  pemanggangan. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi  karena  struktur  berongga  yang terbentuk di dalam roti (Astawan, 2004). Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  ubi  jalar  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  daya pengembangan roti manis yang dihasilkan. Rata-rata daya pengembangan  roti  manis  berdasarkan perlakuan  substitusi  tepung  ubi  jalar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata-Rata  Daya  Pengembangan  Roti  Manis  Berdasarkan  Perlakuan
Substitusi Tepung Ubi Jalar. PERLAKUAN RATA-RATA A (25 % tepung ubi jalar + 75 % tepung terigu) B (50 % tepung ubi jalar + 50 % tepung terigu) C (75 % tepung ubi jalar + 25 % tepung terigu) 97.117  a 75.650   b 56.133    c
Keterangan :      *    Angka  pada  tiap  lajur  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  berbeda tidak nyata   pada tingkat kepercayaaan 5% menurut uji BNJ.
Tabel  3  memperlihatkan  daya pengembangan roti manis yang
disubstitusi  tepung  ubi  jalar  berkisar antara  56.133%  –  97.117%.  Daya pengembangan  tertinggi  diperoleh  dari perlakuan A (25 % tepung ubi jalar + 75
% tepung terigu) dan daya pengembangan  terendah  diperoleh  dari perlakuan C (75 % tepung ubi jalar + 25
%  tepung  terigu).  Hal  ini  sesuai  dengan hasil  penelitian  Rahman  (2010)  bahwa
pengembangan roti tawar tepung kentang hitam antara 24.14 – 93.50 %.
Semakin  tinggi  tepung  ubi  jalar yang  ditambahkan  pada  pembuatan  roti manis  maka  daya  pengembangan  roti manis  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan karena tepung ubi jalar tidak mengandung  gluten,  sehingga  substitusi parsial  terigu  dengan  tepung  ubi  jalar akan  menurunkan  kemampuan  kadar gluten  yang  berakibat  pada  menurunnya kemampuan  baik  dalam  pembentukan maupun penahanan  gas  sehingga tingkat pengembangan menurun sebanding dengan penambahannya (Hadi, 2006). Tingkat pengembangan erat kaitannya  dengan  kemampuan  adonan dalam  membentuk  dan  menahan  gas yang  dihasilkan  selama  fermentasi. Komponen terigu yang terpenting adalah gluten,  yaitu  massa  yang  terdiri  atas gliadin  dan  glutenin,  Gliadin  memiliki ikatan intra-molekuler disulfida,
sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan  intra  molekuler  disulfida  (Wrigley and  Bietz,  1988)  yang  berpengaruh terhadap  daya  elastisitas  dalam  adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat mengembang.
Elastisitas gluten dapat menahan gas dan menyebabkan pengembangan yang diinginkan.  Dalam  proses  pembuatan roti,  gluten  bermanfaat  untuk  mengikat dan  membuat  adonan  menjadi  elastis sehingga mudah dibentuk (Wieser, 2003)
Sifat  elastis  dan  plastis  pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya  kerangka-kerangka  seperti jaring-jaring  dari  senyawa  glutenin  dan gladin.  Selanjutnya  kerangka  seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan  menjadi  mengembang.  Udara yang  tertangkap  dalam  kerangka  jaring- jaring  gluten  sebenarnya  merupakan  gas CO 2 . Gas  tersebut dapat dihasilkan oleh
yeast/  khamir  (  yang  biasa  digunakan sebagai  inang  pada  adonan  roti  manis) ataupun  akibat  pada  pengocokan  telur pada adonan roti

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  dari    penelitian  ini bahwa  erlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan B (substitusi 50 % tepung ubi jalar + 50
%  tepung  terigu)  dengan  kadar  air 30.918  %,  kadar  abu  1.8097  %,  daya pengembangan  75.65  %,  nilai  warna 3.95,  aroma  3.90  dan  rasa  3.70  serta tekstur 3.55
Saran Untuk  penelitian  selanjutnya,
hendaknya dilakukan upaya untuk meningkatkan tekstur dan pengembangan  roti  manis  ubi  jalar, dengan  menambahkan  bahan improver ataupun bahan pelembut alami.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari,  I.,  Sarjana,  Abdul  Choliq.
2009. Rekomendasi dalam Penetapan  Standar  Mutu  Tepung Ubi jalar. BPTP. Jawa Tengah. Antarlina, S.S., J.S. Utomo.1999.  Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung  Ubi  Jalar  untuk  Produk Pangan.  Balitkabi  No.  15~1999 Hal. 30-44. Arifin,  S  2011.  Studi  Pembuatan  Roti dengan Substitusi  Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatyica). Skripsi,  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas  Pertanian.  Universitas Hasanuddin. Makassar. Astawan,  M.,  2004  Kandungan  Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie
Dan  Nasi http://www.gizi.net (akses 28 Agustus 2012)
Fauzi,  M.  2006.  Analisa  Pangan  dan
Hasil Pertanian. Handout. Jember: FTP UNEJ. Fellows,  P.  J.  2000.  Food  Processing Technology, Principle and
Practice.  2nd  Ed.  CRC  Press,
England. Hadi,  Y  2006.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi  kwalitas  produk roti.  Food  review  Indonesia Bogor Iriani,  Endang,  Meinarti  N.  1996.  Seri Usaha  Tani  Lahan  Kering‖Ubi jalar‖.  Deptan  Balai  Penghijauan Teknologi Pertanian. Ungaran. Juanda, D., B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar,
Budidaya  dan  Analisis  Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  W.  Supartono, 1987.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi UGM. Yogyakarta. Mariana,  L.,  2007.  Pembuatan  Roti Manis. Diklat Pengolahan Serealia  dan  Kacang-Kacangan. Departemen Agroindustri Vedca.P4TK Cianjur. Jawa Barat Nisviati,  A  2006.  Pemanfaatan  Tepung
Ubi  Jalar (Lpomoea  Batatas  L) Klon BB00105.10 Sebagai Bahan Dasar  Produk  Olahan  Kukus Serta  Evaluasi  Mutu  Gizi  dan Indeks  Glikemiknya.  [Skripsi] Fakultas  Teknologi  Pertanian.
IPB. Rahman,  S.  2010.  Formulasi  Tepung Kentang  Hitam  dan  Tepung terigu Terhadap Beberapa Komponen  Mutu  Roti  Tawar. Skripsi.  Tidak  dipublikasikan. Fakultas  Pertanian.  Universitas Mataram. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar: Budi Daya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).01-
3840-1995.  Syarat  Mutu  Roti
Manis.  Dewan  Standar  Nasional. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  Suhardi,
1997.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Utami. 1992. Pengukuran Staling Dengan Farinograf Untuk Menilai Kemunduran Roti Tawar.  Staf  Pengajar  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta. Wirdayanti, 2012. Studi Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Lpomoea Batatas L), Pasta Kacang Tunggak dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna Ungviculata  L). Skrisi,  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas  Pertanian.  Universitas Hasanuddin. Makassar. Wrigley,  C.W.,  Bietz,  J.A.,  1988. Proteins  and  amino  acids.  In: Pomeranz,Y. (Ed.), Wheat—
Chemistry  and  Technology,  vol.
1. St. Paul American Association of  Cereal  Chemistry,  pp.  159– 275.