## Pengaruh Suhu Terhadap Waktu Fermentasi Nira Aren ( Arenga pinnata Merr.)
Olan Tryadi Sinaga 1 , Resti Fevria 1 , Moralita Chatri 1 , Violita 1
1 jurusan Biologi FMIPA , Universitas Negeri Padang, Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Barat, Kec. Padang Utara, Kota Padang e-mail korespondensi: restifevria.rf@gmail.com

## ABSTRACT
Nira  is  a  traditional  drink  that  has  health  benefits.  Nira  is  a  sweet  liquid  obtained  by  tapping  male flowers  from  palm  trees.  Palm  trees  are  trees  that  almost  all  physical  and  production  parts  can  be utilized and have economic value, one of which is the production of nira. Nira is a sweet liquid found in the flowers of the palm plant which is used in making palm sugar and palm wine, fro, palm fiber, and flour.  Fresh  nira  is  also  used  for  mouth  ulcers,  tuberculosis,  dysentery,  hemorrhoids  and  facilitate bowel movements. This study aims to look at the effect of temperature on the fermentation time of palm sugar  (Arenga pinnata  Merr.).  This  study  was an  experimental  study  using  a  Completely  Randomized Design  (CRD)  consisting  of  3  treatments  and  6  replications  conducted  in  December  2019-February 2020 in the Integrated Biology Research Laboratory of FMIPA UNP. The parameters of this study are the  measurement  of  pH  and  alcohol  content  before  fermentation  until  fermentation  is  complete.  The data obtained were analyzed using the ANOVA test and continued with a follow-up DMRT test with a significance level of 0.05. The results obtained at room temperature with an average pH of 6.88125 and at a refrigerator temperature with an average pH of 6.924445 and at a refrigerator temperature with an average  pH  of  6.893939.  While  the  alcohol  content  does  not  affect  every  treatment. The  longer  palm sugar is stored, the pH and alcohol content of palm sugar will change more, this is due to palm sugar sap is a good living medium for microbes both bacteria, yeast and mold which can cause fermentation.
Keywords : Fermentation, Palm Sugar, pH, Alcohol Content

## ABSTRAK
Nira  aren  merupakan  salah  satu  minuman  tradisional  yang  memiliki  khasiat  bagi  kesehatan.  Nira merupakan cairan manis yang diperoleh dengan cara menyadap bunga jantan dari pohon aren. Pohon aren merupakan pohon yang hampir semua bagian fisik maupun produksinya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomis salah satunya produksi air nira. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di  dalam  bunga  tanaman  aren  yang  dimanfaatkan  dalam  pembuatan    gula  aren  dan  tuak,  kolang- kaling,  ijuk,  dan  tepung.  Nira  segar  juga  digunakan  untuk  obat  sariawan,  TBC,  disentri,  wasir  dan memperlancar buang air besar. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh suhu terhadap waktu fermentasi    nira  aren  (Arenga  pinnata  Merr.).  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 6 ulangan  dilakukan pada Bulan Desember 2019-Februari 2020  di Laboratorium Penelitian  Terpadu Biologi FMIPA UNP. Parameter  dari  penelitian  ini  adalah  pengukuran  pH  dan  kadar  alcohol  sebelum  fermentasi  sampai fermentasi selesai. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji  lanjut  DMRT  dengan  taraf  nyata  0,05.  Hasil  yang  didapatkan  suhu  ruang  dengan  rata-rata  pH 6,88125 dan pada suhu kulkas dengan rata-rata pH 6,924445 serta pada suhu lemari pendingin dengan rata-rata pH 6,893939. Sedangkan kadar alkohol tidak berpengaruh pada setiap perlakuan.
Kata Kunci : Fermentasi, Nira Aren, pH, Kadar Alkohol
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .
SYMBIOTIC: Journal of Biological Education and Science
Journal homepage: http://symbiotic.ftik-iainkerinci.ac.id/index.php/symbiotic
Published by: Jurusan Tadris Biologi, FTIK, IAIN Kerinci, Indonesia .
E-ISSN: 2721-8988  P-ISSN: 2721-8600

## PENDAHULUAN
Nira  aren  merupakan  salah  satu  minuman  tradisional  yang  memiliki  khasiat  bagi  kesehatan. Menurut Ismanto (1995) nira yang masih segar digunakan untuk obat sariawan, TBC, disentri, wasir dan untuk mempelancar buang air besar. Dalam keadaan segar nira berasa manis, berbau khas nira dan berwarna.  Nira  aren  mengandung  beberapa  zat  gizi  antara  lain  karbohidrat,  protein,  lemak  dan mineral.  Rasa  manis  pada  nira  disebabkan  kandungan  karbohidratnya  mencapai  11,28%.  Nira  yang baru  menetes  dari  tandan  bunga  mempunyai  pH  sekitar  7(pH  netral),  akan  tetapi  pengaruh  keadaan sekitarnya  menyebabkan  nira  aren  mudah  terkontaminasi  dan  mengalami  fermentasi  (  Lempang, 2012).
Nira  merupakan  cairan  manis  yang  diperoleh  dengan  cara  menyadap  bunga  jantan  dari  pohon aren.  Aren  (Arenga  pinnata  Merr)  merupakan  salah  satu  tanaman  palma  yang  dapat  tumbuh  dengan baik di Indonesia. Pohon aren merupakan pohon yang hampir semua bagian fisik maupun produksinya dapat  dimanfaatkan  dan  memiliki  nilai  ekonomis.  Manfaat  aren  sudah  banyak  dikembangkan  oleh masyarakat  lokal  dari  pembuatan  gula  cetak,  gula  semut,  tepung  aren  dan  kolang  kaling  serta  telah memasuki  pasar  moderen  namun  dalam  kuantitas  yang  sangat  terbatas.  (Lempang,  2012).  Nira  aren mudah  mengalami  kerusakan  karena  dipengaruhi  oleh  kondisi  lingkungan  selama  penyadapan  dan pengangkutan ke tempat pengolahan dan kerusakan akibat proses terjadinya fermentasi.
Fermentasi  merupakan  suatu  proses  pemecahan  senyawa  karbohidrat  sebagai  komponen utamanya. Proses fermentasi diawali pemecahan polisakarida atau karbohidrat menjadi gula sederhana (monosakarida), misalnya hidrolisis pati unit-unit glukosa. Selanjutnya, glukosa akan dipecah menjadi senyawa-senyawa  lain  tergantung  dari  jenis  fermentasinya  (Rahayu  dan  Nurwitri,  2012).  Menurut Syauqiah  (2015)  kadar  bioetanol  dan  kadar  keasaman  yang  berbeda  untuk  tiap  variasi  waktu fermentasi  mengalami  peningkatan  jumlah  sel  sehingga  jumlah  dan  kemampuan  sel  untuk mengkonversi   senyawa   gula   menjadi   etanol   akan   semakin   meningkat, akibatnya etanol yang dihasilkan pun semakin besar.
Penelitian mengenai pengolahan air nira sudah dilakukan oleh peneliti sebelumnya diantara adalah Syauqiah  (2015)  mengenai  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  Dan  Persentase  Starter  Pada  Nira  Aren (Arenga Pinnata) Terhadap Bioethanol Yang Dihasilkan) serta Leasta dan Matdoan  (2015) mengenai Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Cuka Aren (Arenga Pinnata Merr.).
Penelitian  ini  ingin  membuktikan  pengaruh  suhu  terhadap  lama  waktu  fermentasi  air  nira  aren dengan  pengamatan pH  dan  kadar  alkohol.  Berdasarkan latar  belakang  di atas, maka  penulis  tertarik untuk  melakukan  penelitian    tentang  pengaruh  suhu  terhadap  waktu    fermentasi  air  nira  (Arenga pinnata Merr).

## METODE
Jenis penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Dengan tiga perlakuan dan enam ulangan. Penelitian ini mengunakan bahan utama nira aren ( Arenga pinnata
Merr .) yang diambil dari daerah Sungayang, Batusangkar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu: pH meter, alkohol meter, botol kacaca 100 ml, gelas ukur, kulks, lemari pendingin ( Show Case ). Pengamatan  terhadap  waktu  fermentasi  dilakukan  setiap  4  jam  dengan  mengamati  pH  dan  kadar alkohol. Hasil fermentasi dilihat dari perubahan warna,, aroma dan rasa. Data yang diperoleh dicatat dalam  lembaran  khusus  dan  disajikan  dalam  bentuk  tabel.  Data  hasil  pengamatan  kualitas  (waktu) dianalisis dengan uji ANOVA (Analysis of variance), jika hasil yang diperoleh menunjukkan berbeda nyata  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  DNMRT  (Duncan’s  New  Multiple  Range  Test)  pada taraf <0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Waktu fermentasi
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  tentang  pengaruh  suhu  terhadap  waktu fementasi  telah  didapatkan  perubahan  pH  pada  air  nira  aren  ( Arenga  pinnata .  Merr).  Fermentasi dikatakan  berhasil  dapat  dilihat  dari  warna,  rasa  dan  aroma  dari  produk  tersebut.  Pengamatan fermentasi air nira aren dilakukan setiap 4 jam. Nira aren merupakan proses fermentasi yang terjadi dengan sendirinya tanpa adanya bantuan dari mikroba dari luar (starter).
Tabel 1. Rata – Rata Waktu Fermentasi Nira Aren
Suhu ( ℃ ) Waktu Total Rata-rata Suhu Ruang ( 29-30) 32 jam 41.2875 6.88125 Kulkas (-10) 60 jam 41.546667 6.924445 Lemari Pendingin (10) 44 jam 41.363636 6.893939 Total 124.1978 20.69963
Pada tabel diatas  didapatkan  hasil  yang  beragam  dari 3  perlakuan  dimana  pada suhu  ruang membutuhkan waktu 32 jam dengan rata-rata pH yang didapatkan 6,88125 dan pada suhu kulkas membutuhkan waktu 60 jam dengan rata-rata pH yang didapatkan 6,924445 serta pada suhu lemari pendingin  membutuhkan  waktu  44  jam  dengan  rata-rata  pH  yang  didapatkan  6,893939. Pengamatan dilakukan setiap 4 jam pada air nira aren menunjukkan bahwa setiap sampel nira aren mengalami  penurunan  nilai  pH.  Selama  proses  penyimpanan  nira  mengalami  perubahan  warna setiap  harinya,  namun  untuk  nira  yang  mengalami  pendinginan  perubahan  proses  perubahan warnanya  menjadi  lambat  dibandingkan  nira  yang  tidak  didinginkan.  Nira  aren  yang  disimpan  di lemari  pendingin  akan  lebih  tahan  lama  dibandingkan  dengan  nira  yang  disimpan  diruangan terbuka.  Pada  suhu  dingin  proses  fermentasi  menjadi  lebih  lambat.  Nira  aren  yang  disimpan  di ruangan terbuka  menyebabkan mutu nira lebih cepat  menjadi rusak. Nira aren yang sudah rusak tidak dapat diolah lagi untuk dijadikan minuman aren ataupun gula aren. Dari 3 perlakuan terhadap nira aren, perlakuan yang baik adalah nira yang di simpan di suhu kulkas. Menurut Laksamahardja
(1993) Nira memiliki sifat yang tidak tahan lama disimpan, setelah 4 jam akan terjadi penurunan pH, hal ini disebabkan terjadinya proses fermentasi oleh khamir.Untuk menjaga agar supaya tidak terjadi  proses  fermentasi  selama  penyimpanan,  maka  perlu  dicari  cara  terbaik  untuk mempertahankan mutu nira tersebut.
pH merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan produk dalam proses fermentasi. Dalam penelitian ini pH awal dari air nira aren adalah 7 (netral). Dari (tabel 1) diatas menunjukkan nilai rata-rata pH berkisar 6.88125-6.924445 hal ini menunjukkan adanya pengaruh penyimpanan terhadap perubahan pH pada air nira. Menurut panji (1989) suhu yang baik untuk fermentasi adalah kurang 30℃ didalam proses fermentasi terjadi proses  perubahan  glukosa  menjadi  etanol  dan  CO2.  Reaksi  ini  terjadi  secara  eksoterm  sehingga semakin  lama,  suhu  media  fermentasi  semakin  tinggi  seiring  meningkatnya  aktivitas  khamir memfermentasi  glukosa.  Menurut  penelitian  Imron,  dkk.  (2015)  Semakin  lama  waktu  jeda  dari perlakuan awal hingga pengamatan akhir, akan memberikan nilai pH yang semakin menurun. Hal ini karena mikroba yang merombak gula menjadi asam juga akan semakin bertambah jadi kondisi asam  yang  diciptakan  juga  semakin  menurunkan  nilai  pHPada  proses  fermentasi  sauerkraut membutuhkan  rentangan  waktu  48  jam  sampai  72  jam,  pada  setiap  perlakuan  terdapat  waktu fermentasi yang berbeda hal ini disebabkan oleh pemberian gula yang bervariasi setiap perlakuan pada  saat  proses  fermentasi,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  (Fevria  dan  Hartanto,  2019)    proses inkubasi bakteri asam laktat  pada suhu 37 °C dengan waktu tumbuh rata-rata 40 jam.
Tabel 2. Anova Waktu Fermentasi Air Nira Aren
Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel Perlakuan 2 0,00595613  0,002978065  0,0223061058 3,68 Galat 15 2,00263441  0,1335089607 Total 19 2,00859054
Dari  tabel  diatas,  hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa  F  hitung  <  F  tabel  pada  taraf  nyata 0,05 sehingga H0 diterima. Oleh karena itu, maka tidak perlu dilakukan uji lanjut DMRT.
Menurut  Mubin  dan  Zubaidah  (2016)  derajat      keasaman    atau      pH  suatu      larutan penyangga ditentukan oleh komponen - komponennya. Jika suatu campuran tersebut   diencerkan maka  harga  perbandingan  komponen  –  komponen  tersebut    tidak    berubah,  sehingga  pH  larutan penyangga  juga  praktis  tidak  berubah.  Perubahan  nilai  pH  terjadi  apabila  larutan  diencerkan sebanyak  10  kali  volume  semula.  Perubahan  nilai  pH  merupakan  salah  satu  akibat  dari  proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat.

## Kadar Alkohol
Alkohol  merupakan  golongan  senyawa  kimia  alifatik  yang  mempunyai  1  gugusan  –OH. Golongan  alkohol  banyak  digunakan  sebagai  pelarut,  seperti  methanol,  etanol,  isopropanol.
Senyawa  yang  sehari-hari  kita  kenal  sebagai  alkohol  ialah  etanol  (Sartono,  2001).  Alkohol merupakan zat aktif yang terdapat dari berbagai jenis minuman keras. Alkohol merupakan zat yang mengandung  etanol  yang  berfungsi  menekan  susunan  saraf  pusat.  Pada  dasarnya,  alkohol  dapat mempengaruhi  koordinasi  anggota  tubuh,  akal  sehat,  tingkat  energi,  dorongan  seksual  dan  nafsu makan (Kusmira, 2013).
Tabel 3. Rata – Rata Kadar Alkohol Nira Aren Suhu ( ℃ ) Waktu Total Suhu Ruang ( 29-30) 32 jam 0% Kulkas (-10) 60 jam 0% Lemari Pendingin (10) 44 jam 0%
Pada  tabel  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  alkohol  pada  setiap  perlakuan  adalah  0%  hal  ini menunjukkan bahwa pada setiap perlakuan tidak ada perubahan kadar alkohol sebelum dan sesudah fermentasi  terjadi.  Menurut  Leasta  dan  Matdoan  (2015)  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi fermentasi  asam  asetat  yaitu  lama  fermentasi.  Lama  fermentasi  akan  mempengaruhi  produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit  karena  substrat  tidak  seluruhnya  terdegradasi  sedang  waktu  fermentasi  yang  terlalu  lama, asam  asetat  akan  teroksidasi  menjadi  karbon  dioksida  dan  air.  Oksidasi  lanjut  disebabkan  karena substrat  yang  diubah  kurang  mencukupi  sehingga  bakteri  Acetobacter  aceti  mencari  alternative substrat lain sebagai energi untuk melakukan aktivitasnya yaitu dengan mengoksidasi asam asetat.

## KESIMPULAN
Suhu berpengaruh terhadap waktu fermentasi nira aren dan suhu berpengaruh terhadap pH nira aren tetapi suhu tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol nira aren. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan  maka  disarankan  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dengan  melakukan  identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdapat pada nira aren.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Dekan  FMIPA,  Ketua  Jurusan  Biologi  dan jajarannya,  dan  pembimbing  yang  telah  meluangkan  waktunya,  Kepala  Laboratorium  Biologi  dan jajaran  atas  izin  melaksanakan  penelitian  serta  semua  pihak  yang  telah  membantu  pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Astuti,A., Rochmayani, M. dan Aulia, R. 2018.  NAWAKE (NIRA WATER KEFIR) : Pemanfaatan Nira Aren Sebagai Minuman Fungsional Kaya Probiotik.  AGRITECH. Vol. XX No. 1.
Azizah,  N.,  Al-Baari,  A  dan  N,  Mulyani,  S.  2012.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap  8  Kadar Alkohol,  Ph,  Dan  Produksi  Gas  Pada  Proses  Fermentasi  Bioetanol  Dari  Whey  Dengan Substitusi Kulit Nanas. Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1.No2.
Carl,  S.  P.  1971.  Microbiology  and  Food  Fermentation.  The  AVI    Publishing  Company Inc.Connecticut.
Carr, F. J., D. Chill, and N. Maida. 2002. The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. Crit. Rev. Microbiol.
Effendi,  Dedi,  S.  2010.  Prospek  Pengembangan  Tanaman  Aren  (Arenga  Pinnata  Merr)  Mendukung Kebutuhan Bioethanol di Indonesia. Perspektif .  Vol. 9 No. 1.
Fatriani,  S  dan  N.S  Prayudi,  Ferry.  2012.  ,Pengaruh  Umur  Pohon  Aren  (Arenga    pinnata  Merr.)
Terhadap  Produksi  Nira  Di  Desa  Pulantan  Kecamatan  Awayan  Kabupaten  Balangan Provinsi Kalimantan Selatan. Jurnal Hutan Tropis Volume 13 No. 1.
Heyne, K., 1950. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I.  Terjemahan oleh Badan Litbang Kehutanan, Jakarta.
Hidayat,  N.,  Padaga,  M.C.,  Suhartini,  S..  2006.  Mikrobiologi  industri.  Yogyakarta  :  CV  ANDI OFFSET.
Imron, S., Nugroho, W. A. dan Hendrawan, Y. 2015. Efektivitas Penundaan Proses Fermentasi Pada Nira  Siwalan  (Borassus  flabellifer  L.)  dengan  Metode  Penyinaran  Ultraviolet.  Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.3 No. 3 : 259-269.
Laksamahardja,  M.P.  1993.  Pembuatan  Gula  Merah.  Makalah  Temu  Tugas.  Aplikasi  Teknologi Perkebunan B.P. Kalbar.
Leasta,  H  dan  Matdoan,  M.  N.  2015.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap  Total  asam  Cuka  Aren (Arenga Pinnata Merr.). Biopendix. Volume 1, Nomor 2 :. 135-140
Lempang, M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI. Vol. 9 No. 1 : 37-54.
Mubin,  M.  F  dan  Zubaidah,  E.  2016.  Studi  Pembuatan  Kefir  Nira  Siwalan  (Borassus  flabellifer  L.) (Pengaruh  Pengenceran  Nira  Siwalan  Dan  Metode  Inkubasi).  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri. Vol. 4 No. 1 : 291-301.
Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Nurcahyo,  heru.  2011.  Diktat  bioteknologi.  Yogyakarta:  jurusan  pendidikan  biologi  fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas negeri yogyakarta.
Panji,  C.  1989.  Industrial  Mikrobia,  Dep.  Bogor  :  P  dan  K,  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi, Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB.
Rahayu, P. W. dan Nurwitri, C. C. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor : IPB Press.
Simanjuntak. 2008.  Bakteri Asam  Laktat  Mampu Mengikat Toksin. Jakarta: Nirwana Abadi.
Steenis, Van C. G. G. J., dkk. 2006. Flora. Jakarta : Pradnya Paramita.
Syauqiah,  I.  2015.  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  Dan  Presentase  Starter  Pada  Nira  Aren  (  Arenga Pinnata ) Terhadap Bioethanol Yang Dihasilkan. Info Teknik. Volume 16 No. 2.
Wardani,K. 2017. Pengantar Bioteknologi. Malang: Tim UB Press.
Wibowo,  Santiyo.  2006.  Beberapa  Jenis    Pohon    Sebagai    Sumber  Penghasil  Bahan          Pengawet Nabati Nira  Aren (Arenga Pinnata Merr.).Balai  Litbang Kehutanan  Sumatera.  Vol.  12 No. 1, April 2006: 67.