## PERANAN  METODE  PENYIMPANAN  BAHAN  MAKANAN  DALAM MENINGKATKAN  KUALITAS  MAKANAN  DI  HOTEL  BINTANG LABUHAN BAJO FLORES
Friend Zakharia 1* , Fahri Adiputra 1 , Pasifikus Meko 1
1 Jurusan Pariwisata Politeknik Negeri Kupang, Indonesia

## History Article
Article history:
Received Okt  15, 2023 Approved  Nov 23, 2023 ABSTRACT
Bintang Flores Hotel is a 4 -star hotel in Labuan Bajo Flores It has types of food ranging from appetizers to desserts that are served at breakfast  until  dinner  so  that  the  quality  of  the  food  served  is good, a method of storing food ingredients is needed so that the quality  of  the  food  served  every  day  can  be  guaranteed.   This research is descriptive descriptive qualitative. The data is done by collecting  primary  data  and  secondary  data.  The  data  and information obtained through field research were then analyzed. Data  reduction  techniques,  data  presentation,  and  triangulation were  used  in  analyzing  the  data.  The  results  showed  that  the storage method has a role in food quality. Storage can be done in various  ways,  starting  from  food  labeling,  maintaining  the circulation of goods using the FIFO system, and checking both the temperature and the expiration time of the goods. These various methods  can  improve  the  quality  of  food  from  various  sides ranging  from  attractive  appearance,  appropriate  taste,  and attractive  color  to  good  texture  so  that  it  can  make  consumers interested in enjoying the food

## ABSTRAK
Hotel  Bintang  Flores  merupakan  hotel  bintang  4  di  Labuan  Bajo Flores  mempunyai  jenis  makanan  mulai  dari  makanan  pembuka hingga makanan penutup yang disajikan pada saat sarapan hingga makan  malam,  agar  kualitas  makanan  yang  disajikan  baik, diperlukan  suatu  metode  penyimpanan  bahan  makanan  agar kualitas  makanan  yang  disajikan  setiap  hari  dapat  terjamin. Penelitian ini bersifat deskriptif deskriptif kualitatif. Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengumpulkan data primer dan data sekunder.  Data  dan  informasi  yang  diperoleh  melalui  penelitian

## Keywords:
Food Storage, Food Quality, Bintang
Flores Hotel
JIGE 4 (4) (2023) 2153-2162

## JURNAL ILMIAH GLOBAL EDUCATION
ejournal.nusantaraglobal.ac.id/index.php/jige
lapangan  kemudian  dianalisis.  Dalam  menganalisis  data digunakan  teknik  reduksi  data,  penyajian  data,  dan  triangulasi. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  cara  penyimpanan mempunyai  peranan  terhadap  kualitas  pangan.  Penyimpanan dapat  dilakukan  dengan  berbagai  cara,  mulai  dari  pelabelan pangan,  menjaga  sirkulasi  barang  dengan  sistem  FIFO  dan pengecekan baik suhu maupun masa kadaluarsa barang. Berbagai cara  tersebut  dapat  meningkatkan  kualitas  suatu  makanan  dari berbagai  sisi  mulai  dari  tampilan  yang  menarik,  rasa  yang  sesuai, warna  yang  menarik  hingga  tekstur  yang  baik  sehingga  dapat membuat konsumen tertarik untuk menikmati makanan tersebut.
© 2023 Jurnal Ilmiah Global Education
* Corresponding author email: fzakharia5@gmail.com

## PENDAHULUAN
Labuan  Bajo  merupakan  ibu  kota  di  Kecamatan  Komodo,  Kabupaten  Manggarai  Barat, Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur.  Secara  geografis  letaknya  sangat  strategis  karena  berada  di bagian  barat  Pulau  Flores  sehingga  dikenal  sebagai  kota  wisata  yang  menjadi  pintu  gerbang memasuki pesona wisata  Pulau Flores. Salah satu destinasi wisata prioritas yang dipromosikan Kementerian  Pariwisata  sebagai  salah  satu  destinasi  wisata  super  prioritas.  Tujuan  wisata  di Labuan  Bajo  adalah  wisata  bahari  dan  beberapa  objek  wisata  lainnya,  sehingga  wisatawan tentunya  membutuhkan  akomodasi.  Salah  satu  akomodasi  yang  dapat  menjawab  kebutuhan wisatawan mancanegara maupun domestik yang datang adalah hotel.
Salah  satu  hotel  yang  ada  di  Labuan  Bajo  adalah  hotel  Bintang  Flores  Labuan  Bajo. Bintang Flores Hotel adalah hotel bintang 4 di Labuan Bajo Flores, hotel 5 lantai ini terletak di dalam taman tropis yang luas dengan arsitektur yang memadukan gaya dan pesona lokal dengan kenyamanan modern dan standar layanan internasional. Berbagai fasilitas pelayanan ditawarkan mulai dari fasilitas olahraga air seperti kolam renang dan dive center, fasilitas hiburan seperti bar dan lounge yang menyediakan berbagai jenis minuman baik beralkohol maupun non alkohol dan tentunya  destinasi  wisata  lainnya  mencicipi  berbagai  kuliner  lokal  dan  internasional.  dengan memanfaatkan sumber daya alam. sumber daya alam yang ada.
Berbagai jenis makanan mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup disajikan saat  sarapan  hingga  makan  malam.  Berbagai  makanan  yang  disajikan  di  hotel  Bintang  Flores Labuan  Bajo  menjadi  tanggung  jawab  Departemen  Produk  Makanan  dan  Minuman.  dimiliki oleh  departemen  ini.  Berkaitan  dengan  penyimpanan  bahan  makanan  di  bagian  makanan  dan minuman,  tidak  adanya  tata  cara  pengawasan  yang  detail  terhadap  penyimpanan  bahan makanan  di  hotel  mengakibatkan  kerugian  yang  cukup  besar.  bahan  makanan  menjadi  rusak. Pengumpulan  bahan  pangan  yang  tidak  Kualitas  makanan  yang  akan  disajikan  kurang  baik, akibat  penyimpanan  yang  tidak  tepat  sehingga  menyebabkan  makanan  menjadi  rusak. Pengumpulan  bahan  pangan  yang  tidak  akurat  akibat  dari  prosedur  FIFO  (First  In  First  Out) yang tidak dilakukan secara sempurna sehingga bahan pangan menjadi tidak segar dan mutunya rendah. Untuk itu hotel wajib mempunyai tata cara dan tata cara penyimpanan barang yang baku dan  baik,  agar  tidak  menimbulkan  kerugian  bagi  pihak  hotel.  Menurut  Zakharia  (2020)
Penyimpanan Makanan mempunyai pengaruh yang sangat signifikan terhadap kualitas makanan bahkan bisa mencapai 92 persen
Banyak  sekali  hotel  di  Labuan  Bajo  yang  ingin  menyiapkan  makanan  yang  berkualitas sehingga  menjadi  salah  satu  ciri  khas  atau  makanan  unggulan  di  hotel  tersebut,  salah  satunya adalah Hotel Bintag Flores. Dalam hal menyiapkan kualitas produk yang baik, manajemen juga harus  menjaga  kualitas  bahan  makanan  yang  menjadi  produk  di  hotel  tersebut.  Sehingga  perlu dibuat  cara  penyimpanan  yang  baik  agar  dapat  menghasilkan  kualitas  pangan  yang  maksimal. Dengan  demikian  penulis  tertarik  untuk  melakukan  penelitian  mengenai  “Peran  Metode Penyimpanan Dalam Menjaga Kualitas Bahan Makanan Di Hotel Bintang Flores Labuan Bajo”

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  deskriptif  kualitatif,  karena  penelitian  ini  dilakukan untuk  menjelaskan  fenomena  yang  terjadi  secara  sistematis  dengan  apa  adanya,  pengumpulan data dilakukan menggunakan teknik wawancara, dan observasi di Hotel Bintang Flores Labuan Bajo.  Dalam  penelitian  ini  yang  menjadi  informan  penelitian  adalah  seluruh  karyawan  dapur hotel bintang flores labuan bajo. Setelah data terkumpul maka dilakukan analisis menggunakan reduksi data, penyajian data, penarikan kesimpulan dan trianggulasi data
Penelitian  ini  menganalisis  metode  penyimpanan  makanan  yang  telah  dilakukan  untuk meningkatkan  kualitas  makanan  di  Hotel  Bintang  Flores  Labuan  Bajo  dan  mengembangkan metode penyimpanan makanan untuk meningkatkan kualitas makanan di Hotel Bintang Flores Labuan  Bajo  yang  merupakan  salah  satu  hotel  yang  lokasinya  dekat  dengan  destinasi  wisata super prioritas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan  bahan  pangan  adalah  tata  cara  pengorganisasian,  penyimpanan, pemeliharaan  bahan  pangan  kering  dan  basah  serta  pencatatan  dan  pelaporannya.  Setelah pangan  yang  memenuhi  syarat  diterima,  maka  harus  segera  dibawa  ke  ruang  penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. Syarat penyimpanan bahan makanan adalah menggunakan sistem First  In  First  Out  (FIFO)  dan  mempunyai  tempat  penyimpanan.  (Astina,  2016)  Jika  makanan akan  segera  digunakan,  setelah  ditimbang  makanan  dibawa  ke  ruang  penyiapan  makanan, Soenardi  dkk.  (2013:17)  menyatakan  bahwa  penyimpanan  pangan  adalah  penyimpanan, pemeliharaan,  dan  pengamanan  mutu  dan  kuantitas  pangan,  baik  di  gudang  kering  maupun gudang dingin/beku, yang menjadi tujuan dari kegiatan penyimpanan pangan.
Menurut  Utari  (2019)  Penyimpanan  bahan  pangan  adalah  suatu  cara  menyimpan, mengatur,  memelihara  bahan  pangan  baik  kering  maupun  basah  serta  mencatat  pelaporannya, setelah  pangan  diterima  harus  segera  dibawa  ke  ruang  penyimpanan  untuk  disimpan,  baik  di gudang.  atau  ruangan  dingin.  Sarana  penyimpanan  mempunyai  pengaruh  yang  begitu  besar terhadap kondisi seluruh bahan pangan yang disimpan didalamnya, karena mutu bahan pangan yang terjaga dengan baik merupakan tujuan dari penyimpanan pangan.
Penyimpanan  seluruh  bahan  pangan  pada  tempat  penyimpanan  yang  baik  dan  sesuai dengan  peruntukannya  akan  menghindarkan  bahan  pangan  tersebut  dari  bahaya-bahaya  yang berpotensi  menurunkan  mutunya,  seperti  kontaminasi,  pembusukan,  dan  berbagai  jenis kerusakan  lain  yang  berdampak  pada  bahan  pangan  tersebut  dan  menyebabkan  perubahan jangka  waktu.  bentuk,  tekstur,  warna,  rasa,  dan  aroma.  Fasilitas  penyimpanan  pangan  harus mempunyai  desain  yang  memungkinkan  bahan  pangan  terlindung  dari  kontaminasi, pembusukan dan kerusakan selama penggunaan.
Dengan  demikian  fasilitas  yang  akan  digunakan  sebagai  media  penyimpanan  bahan pangan  harus  dirancang  dan  dimanfaatkan  sesuai  fungsinya  agar  bahan  pangan  terhindar  dari bahaya  pencemaran,  penurunan  mutu  atau  kerusakan.  Cara  penyimpanan  bahan  pangan  yang dilakukan dengan benar dan sesuai dengan prosedur standar akan membantu bahan pangan yang mudah  rusak  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  baik  sehingga  bahan  pangan  tersebut  dapat mempertahankan kondisinya lebih lama dan juga dapat memperlambat proses pembusukan. Di sisi  lain,  cara  penyimpanan  bahan  pangan  yang  tidak  sesuai  prosedur  standar  dapat menyebabkan bahan pangan tersebut lebih cepat rusak dan meningkatkan biaya produksi.
2. Kualitas Makanan
Kualitas  Pangan  Menurut  Potter  dan  Hotchkiss  (2012)  kualitas  pangan  atau  kualitas pangan adalah karakteristik kualitas pangan yang dapat diterima oleh konsumen, seperti ukuran, bentuk, warna, konsistensi, tekstur, dan rasa. Makanan yang lezat dan segar memegang peranan penting dalam  upaya mengungguli pesaing. Oleh karena itu, makanan berkualitas adalah salah satu cara terbaik untuk memaksimalkan kesuksesan dalam bisnis restoran.
Dalam  menghasilkan  pangan  yang  berkualitas  khususnya  pangan  di  hotel  harus mempunyai  standar  yang  mengedepankan  bahwa  pangan  tersebut  mempunyai  nilai  dan  mutu yang  layak  untuk  dijual  dan  disajikan  kepada  tamu  hotel.  Pangan  yang  berkualitas  menurut Soekresno  (2019:11)  mempunyai  syarat-syarat  antara  lain:  Banyak  pilihan  makanan  dan minuman  yang  disediakan,  Bentuk,  warna,  rasa,  aroma  yang  enak  dan  menarik,  Bersih,  sehat, dengan komposisi seimbang.

## 3. Bahan Makanan
Bahan Makanan Menurut Minantyo (2011) Bahan makanan adalah bahan yang biasanya berasal  dari  hewan  atau  tumbuhan  yang  dapat  dimakan  makhluk  hidup  untuk  memberikan energi dan nutrisi. Minantyo (2011) mengklasifikasikan bahan pangan yang akan diolah menjadi tiga kelompok besar, yaitu barang yang mudah rusak dan barang semi mudah rusak. perishables yaitu  bahan-bahan  yang  lebih  mudah  rusak  karena  sifatnya  seperti  sayuran,  buah-buahan, daging, ikan, telur, keju. Bahan makanan yaitu bahan yang tidak mudah rusak seperti beras, gula pasir, tepung terigu, minyak, bumbu kering, kopi
Jenis  bahan  pangan  yang  digunakan  dalam  produksi  pangan mempunyai  kriteria  sebagai berikut:  Berkualitas  dan  segar,  Higienis  dan  bersih,  Harga  dan  penimbangan  jelas,  Cara penyimpanan  yang  tepat,  Rasional  dalam  jumlah  persediaan,  Selalu  tersedia  dan  stok  tidak pernah kosong, Mudah dibedakan. barang lainnya

## 4. Metode Penyimpanan Bahan Makanan
Ketebalan  setiap  bahan  makanan  yang  disimpan  diatur,  artinya  suhu  dapat  merata  ke seluruh  bahan  makanan.  Masing-masing  bahan  pangan  ditempatkan  secara  terpisah  sesuai dengan  jenisnya,  pada  wadahnya  masing-masing.  Wadahnya  bisa  berupa  bak,  kantong  plastik atau lemari  lain-lain.  Makanan disimpan dalam  ruang penyimpanan sedemikian rupa  sehingga terjadi sirkulasi udara yang baik sehingga suhunya merata keseluruh ruangan. Pengisian lemari yang  terlalu  padat  akan  mengurangi  manfaat  penyimpanan  karena  suhunya  tidak  sesuai kebutuhan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat menyimpan di lemari es (mudah rusak)
a. Bahan mentah harus dipisahkan dari makanan siap saji
b. Makanan  yang  berbau  menyengat  harus  ditutup  dalam  kantong  plastik  yang  rapat  dan dipisahkan  dari  makanan  lain,  jika  memungkinkan  di  lemari  yang  berbeda,  jika  tidak maka harus diletakkan berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipakai
d. Lemari  tidak  boleh  terlalu  sering  dibuka,  oleh  karena  itu  sebaiknya  lemari  keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari tempat menyimpan makanan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat menyimpan makanan kering: (bahan makanan)
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Jarak rak minimal 15 cm dari dinding ke lantai dan 60 cm dari langit-langit. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
d. Penempatan  dan  pengambilan  barang  diatur  dengan  sistem  FIFO  (first  in  first  out), artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu
Beberapa  Metode  Penyimpanan  Makanan  yang  telah  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas makanan di Hotel Bintang Flores Labuhan Bajo:
1. Pelabelan makanan,
Semua  pangan  yang  berpotensi  berbahaya,  pangan  jadi,  dan  bahan  pangan  yang  telah disiapkan untuk diolah dalam waktu 24 jam atau lebih, harus diberi label dengan mencantumkan tanggal,  bulan,  tahun  pangan  diterima  sampai  pangan  tersebut  diolah,  sehingga  diberi  label. harus  dibuang.  Pernyataan  yang  penulis  peroleh  dari  informan  di  hotel  Bintang  Flores  sendiri secara  umum  tidak  menggunakan  label  pangan,  penyimpanan  dilakukan  hanya  dengan menggunakan plastik  wrap, keranjang atau keranjang plastik dan menggunakan wadah.  Plastik wrap sendiri digunakan untuk menyimpan sayuran, ikan, daging, dan kentang goreng. Keranjang atau  keranjang  plastik  digunakan  untuk  menyimpan  bahan  makanan  nabati  berukuran  besar seperti  picai,  sawi  dan  kubis.  Wadah  digunakan  untuk  menyimpan  sambal  dan  bumbu  seperti bumbu  padang,  bumbu  kuning  dan  bumbu  merah.  Dari  seluruh  pernyataan  informan  diatas sesuai  dengan  hasil  observasi  penulis  ketika  melakukan  penelitian  pada  bagian  dapur,  namun harus  ada  perhatian  dari  pihak  manajemen  dalam  menyimpan  bahan  makanan  harus menggunakan  label  makanan  untuk  menandai  bahan  makanan  tersebut.  disimpan  terlebih
dahulu agar diolah terlebih dahulu sehingga mengurangi kerusakan pada pangan yang disimpan. Pendapat penulis sesuai dengan pernyataan dari

## 2. Peredaran Barang
Untuk memastikan barang yang  lebih tua  harus dipakai terlebih dahulu atau lebih sering kita  sebut  dengan  FIFO  (first  in  first  out).  Perputaran  barang  yang  dilakukan  lebih  sering menggunakan barang baru, pesanan ala carte seperti ikan bakar atau bistik, proses memasaknya agak lama karena daging atau ikannya dibekukan, oleh karena itu kami menggunakan ikan atau daging yang baru disimpan agar lebih segar. diproses lebih cepat untuk sistem Kami sendiri tidak menerapkan  sistem  FIFO  tetapi  kami  hanya  menggunakan  makanan  yang  baru  disimpan  agar lebih  cepat  matang.  Dalam  pengambilan  bahan  makanan  untuk  pembuatan  pesanan  biasanya kita  mengambil  bahan  yang  tidak  terlalu  beku  atau  masih  baru.  Jadi  kami  belum  menerapkan sistem FIFO di dapur kami. belum diterapkannya sistem FIFO di dapur, hal ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada bahan makanan seperti seafood dan daging karena bahan yang sudah disimpan sebelumnya tidak digunakan melainkan menggunakan bahan yang baru disimpan.
3. Pengecekan Tanggal Kedaluwarsa
Pengecekan tanggal kadaluwarsa pada bahan makanan, bertujuan untuk mengetahui batas waktu aman makanan untuk dikonsumsi. Pengendalian barang dalam hal kadaluwarsa dilakukan dua  kali  dalam  seminggu,  tugas  petugas  dapur  hanya  memesan  bahan  makanan.  Pengecekan tanggal  kadaluwarsa  dilakukan  oleh  petugas  gudang  karena  bahan  makanan  seperti  beras, tepung, makanan kaleng dan sambal disimpan di bagian gudang, namun petugas dapur juga pada saat  memesan  perlu  memperhatikan  tanggal  pada  bahan  makanan  tersebut.  Pendapat  penulis tersebut sesuai dengan pernyataan para ahli (Utari, 2009). Pemeriksaan terhadap bahan pangan yang  mudah  rusak  atau  bahan  pangan  yang  mudah  rusak,  misalnya  pada  ikan,  daging,  dan sayuran, dilakukan oleh petugas dapur setiap pagi pada saat bahan tersebut datang dari pasar.
Pemeriksaan dilakukan dengan melihat kondisi ikan, daging, dan sayuran. untuk kualitas bahan pangan yang baik digunakan seperti ikan dilihat dari matanya jika mata ikan terlihat putih cerah atau bening maka ikan tersebut layak untuk dikonsumsi. Kualitas daging yang baik terlihat dari teksturnya, jika warna dagingnya merah dan tidak pucat maka daging tersebut layak untuk dikonsumsi.  Kualitas  sayuran  biasanya  dilihat  dari  daun  sayurannya,  jika  daunnya  terlihat berwarna  hijau  cerah  maka  sayuran  tersebut  layak  untuk  dikonsumsi.  Bahan  pangan  diperiksa pada pagi hari pada saat bahan pangan datang dari pasar, sebelum disimpan bahan pangan dicuci kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tempat  penyimpanan  pangan.  Apabila  ada  daging  yang warnanya agak kebiruan, ikan yang matanya sangat pucat, dan sayur-sayuran yang sudah agak tua,  bahan-bahan  tersebut  difoto  dan  diserahkan  untuk  penggantinya.  Dari  seluruh  pernyataan informan  diatas  sesuai  dengan  hasil  observasi  penulis  pada  saat  melakukan  penelitian  pada bagian  dapur,  petugas  dapur  selalu  melakukan  pengecekan  bahan  makanan  sebelum  disimpan agar  kualitas  bahan  yang  disimpan  tetap  baik.  Pengecekan  suhu  ruangan  penyimpanan,  suhu ruangan  mempunyai  peranan  penting  dalam  menyimpan  bahan  makanan  untuk  menjaga kualitas  bahan  makanan  agar  tetap  baik.  Oleh  karena  itu,  pengecekan  suhu  ruangan  menjadi penting  karena  setiap  jenis  makanan  mempunyai  suhu  di  dalam  ruang  penyimpanan  yang
berbeda-beda.  Suhu  ruang  penyimpanan  harus  tepat  untuk  menjamin  kualitas  bahan  makanan yang baik.

## 4. Pemeriksaan Kebersihan Penyimpanan
Pengecekan  kebersihan  ruang  penyimpanan  penting  dilakukan  untuk  melindungi  dan menghindari bahan makanan terkontaminasi bakteri yang dapat membahayakan tubuh manusia. Ruang  penyimpanan  yang  kotor  sangat  mudah  menjadi  tempat  berkembang  biaknya  bakteri. Oleh karena itu, pemeriksaan kebersihan ruang penyimpanan harus dilakukan secara rutin agar bahan  makanan  terhindar  dari  bakteri  dan  tetap  bersih.  Makanan  yang  berada  di  ruang penyimpanan disimpan sementara di luar setelah bagian dalam lemari es dan freezer dibersihkan karena bagian bawah ruang penyimpanan terdapat genangan air.

## 5. Pengecekan dan Pemesanan Bahan Makanan
Pengecekan  dan  pemesanan  bahan  makanan  setiap  hari  sesuai  kebutuhan  operasional, ketersediaan  bahan  makanan  harus  selalu  dicek  dan  pemesanan  rutin  harus  dilakukan  sesuai kebutuhan  agar  kegiatan  operasional  dapat  berjalan  dengan  baik  dan  lancar.  Pengecekan  dan pemesanan  bahan  makanan  dilakukan  setiap  hari  sebelum  pergantian  shift.  Pemesanan dilakukan dengan  menuliskan  stok  bahan yang  kurang.  Pengecekan bahan  makanan  dilakukan setiap  hari  dengan  melihat  bahan  yang  kurang  untuk  dipesan  keesokan  harinya.  Pemesanan bahan makanan dengan melihat stok bahan makanan yang dibutuhkan kemudian dicatat untuk dipesan  keesokan  harinya.  Setelah  selesai  menulis  bahan,  daftar  belanjaan  diantar  ke  gudang. untuk pengecekan dan pemesanan dilakukan setiap hari oleh staff saya pada sore  hari sebelum pulang kerja. bahan makanan seperti ikan, daging dan sayuran serta bumbu dapur. Pemesanan bahan  makanan  biasanya  dilakukan  sendiri  sebelum  pergantian  shift  dengan  melihat  bahan makanan  yang  kurang  pada  hari  ini  untuk  dipesan  keesokan  harinya,  setelah  menulis  daftar belanjaan  untuk  keesokan  harinya  daftar  tersebut  diantar  ke  gudang.  Bahan-bahan  yang  tidak terpakai  seperti  ikan,  daging  dan  sayur-sayuran  serta  bumbu  dapur,  sedangkan  bahan-bahan seperti nasi, sambal dan bahan makanan kaleng dipesan pada sore hari langsung ke gudang. Staf dapur  rutin  memeriksa  dan  memesan  bahan  makanan  setiap  hari.  Hal  ini  sangat  baik  untuk menjaga  kestabilan  stok  bahan  makanan  sehingga  operasional  dapur  dapat  berjalan  dengan lancar.

## Kualitas makanan
1. Warna
Warna  bahan  makanan  harus  dipadukan  sedemikian  rupa  agar  tidak  terlihat  pucat  atau warnanya  tidak  serasi.  Kombinasi  warna  sangat  membantu  selera  konsumen.  Warna makanan terlihat dari lama pemasakan, jika terlalu lama maka warna makanan akan terlihat pucat. Warna suatu  makanan  juga  dikatakan  serasi  jika  bumbu-bumbu  yang  ada  pada  makanan  tersebut tersebar  secara  merata  antara  bahan  yang  satu  dengan  bahan  lainnya.Warna  pada  pizza  yang disajikan  serasi,  warna  merah  dari  saus  tomat  dan  lelehan  keju  membuat  warna  pada  pizza menjadi  menarik.Warna  yang  menarik,  perpaduan  bahan  makanan  dan  condiment  yang  tepat akan  membuat  warna  makanan  terlihat  bagus,  pilihlah  yang  segar  Bahan-bahan  dan  proses
memasak  pada  waktu  yang  tepat  akan  membuat  suatu  hidangan  menjadi  menarik  dan  dapat menggugah selera para tamu.

## 2. Penampilan
Tampilan suatu makanan pasti enak dilihat ketika sudah berada di piring, dimana hal ini menjadi  salah  satu  faktor  yang  penting.  Kesegaran  dan  kebersihan  makanan  yang  disajikan merupakan salah satu contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan suatu makanan baik atau  tidak  untuk  dinikmati.  Untuk  setiap  makanan  yang  harus  diperhatikan  terlebih  dahulu adalah memilih piring atau wadah yang sesuai dengan makanan yang akan disajikan, kemudian penataan atau cara penyajian makanan tersebut setelah itu pilihlah garnish yang memiliki warna kontras sesuai dengan hidangan yang akan disajikan, ada juga makanan yang tidak perlu diberi garnish seperti capcay dan yang terakhir pastikan makanan yang ditaruh dalam keadaan bersih sebelum disajikan kepada tamu. Tampilan setiap sajian menu dapat ditata dengan baik, terlihat pada  saus  tiram  dan  burger.  Saat  memberikan  garnish,  ada  menu  yang  tidak  wajib  digarnish, misalnya capcay. dalam penyajian makanan di hotel terdapat menu-menu yang belum diplating dengan  baik,  perlu  diperhatikan  agar  setiap  menu  dapat  diplating  dengan  baik  sehingga  dapat menarik selera tamu dan tamu merasa puas dengan pelayanan yang diberikan.
3. Suhu
Suhu  adalah  derajat  dingin  dan  panas  pada  makanan,  variasi  suhu  yang  diperoleh  dari makanan satu ke makanan lainnya. suhu makanan yang disajikan sudah sesuai, suatu masakan jika  berupa  sup  maka  harus  disajikan  panas  karena  disajikan  dingin  maka  hal  ini  akan mempengaruhi  cita  rasa  makanan  tersebut  makanan  seperti  sup  sebaiknya  disajikan  pada  suhu 50˚-65  ˚C  dengan  suhu  optimal  saat  penyajian  akan  mampu  menjaga  cita  rasa  makanan. Makanan  yang  sebaiknya  disajikan  dalam  keadaan  panas,  namun  disajikan  dengan  suhu  yang kurang lebih sesuai, dingin, selain dapat mengurangi rasa pada makanan, juga dapat mengurangi aroma khas pada makanan tersebut. makanan yang disajikan dingin pada suhu 10˚-15˚C seperti salad  dan  buah-buahan.  salad  jika  disajikan  dengan  suhu  yang  lebih  tinggi  menyebabkan  saus atau dressingnya meleleh, hal ini mengurangi estetika salad dan mengurangi rasa sebenarnya”
4. Tekstur
Tekstur  makanan  ada  banyak  macamnya,  antara  lain  halus  atau  tidak,  cair  atau  padat, keras atau lunak, kering atau lembab. Tingkat dan bentuk makanan yang tipis dan halus dapat dirasakan melalui tekanan dan gerakan mulut. Tekstur makanan yang baik juga tergantung pada tingkat  kematangannya.  Makanan  yang  mudah  hancur  sebaiknya  tidak  dimasak  terlalu  lama agar tekstur makanan tetap dapat dinikmati
Salah  satu  jenis  makanan  yang  memiliki  tekstur  beragam  adalah  saus  yang  menyertai makanan tersebut. Kuahnya bisa bertekstur kental atau encer, selain itu untuk sayur ada beberapa jenis  menu  masakan  sayur  yang  menggunakan  cara  puree  misalnya  bayam,  namun  bisa  juga bertekstur jika bayam atau sayurnya ditumis atau direbus saja.

## Zakharia / Jurnal Ilmiah Global Education 4 (4) (2023)

## 5. Derajat kematangan
Pada dasarnya hampir semua jenis makanan dimasak hingga matang, namun ada beberapa makanan yang bisa dimasak, salah satunya steak: rare, daging yang 80% masih merah (48-50˚C) Medium  rare  65%  masih  merah  (55-60  ˚C)  medium  40%  agak  merah  muda  (60-65˚C)  sumur sedang  20%  bagian  dalamnya  agak  merah  muda  (65-69˚C)  tingkat  matang  (70-90˚C  )” Berdasarkan observasi dan wawancara yang dilakukan penulis dapat disimpulkan bahwa “tingkat kematangan  pada  setiap  masakan  yang  disajikan  harus  diperhatikan  dengan  baik  dan  benar sesuai dengan tingkat kematangan makanan tersebut.
6. Aroma
Aroma  merupakan  suatu  reaksi  dari  makanan  yang  akan  mempengaruhi  konsumen. Sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat merasakan makanan tersebut melalui hidung.  Agar  aroma  suatu  menu  dapat  menarik  selera  para  tamu,  pemilihan  bahan  baku  dan penggunaan bumbu yang tepat dapat menjadikan suatu masakan mempunyai aroma yang enak. dan  dapat  menarik  selera  para  tamu.  Penggunaan  beberapa  bumbu  seperti  bawang  bombay, oregano,  thyme  atau  bahan  berprotein  seperti  daging,  unggas  atau  ikan  atau  kaldu  dapat meningkatkan aroma masakan sebelum tamu atau konsumen mencicipinya melalui inderanya.
7. Rasa
Ujung  pengecapan  lidah  merupakan  kemampuan  mendeteksi  dasar  yaitu  manis,  asam, asin, pahit. Pada makanan tertentu keempat rasa tersebut dipadukan sehingga menjadi suatu rasa yang  unik  dan  menarik  untuk  dinikmati.  setiap  masakan  jika  dilihat  dari  kualitas  rasanya  ada kaitannya dengan bahan dan bumbu yang digunakan, jadi dalam memilih bahan haruslah segar dan masih segar agar tidak mempengaruhi cita rasa masakan yang akan dihidangkan. . Sebelum menyajikannya kepada tamu, Anda juga bisa menggunakan cara lain yaitu dengan menyiapkan garam dan merica di meja tamu

## KESIMPULAN
Setelah  melakukan  penelitian  dan  menganalisis  data,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa peran  metode  penyimpanan  sangat  besar  dalam  menghasilkan  kualitas  pangan.  Metode penyimpanan  yang  dimulai  dengan  pelabelan  pangan,  sirkulasi  barang  yang  baik,  dan pengendalian pengecekan baik suhu maupun gudang itu sendiri dapat meningkatkan mutu suatu pangan  mulai  dari  tekstur,  warna,  penampakan  hingga  rasa  yang  memuaskan  yang  dapat tersampaikan secara nyata kepada konsumen. tamu sebagai penikmat makanan..

## DAFTAR PUSTAKA
Agus Sulastiyono (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel: Bandung,Alfabeta Astina  I.B.K(2016)  Pengaruh  Teknik  Penyimpanan  Bahan  Baku  Terhadap  Kualitas  Makanan dan  Minuman  pada  De[partemen  Food  and  Beverage  di  Hotel  Villa  Shanti  Sanur  Bali. Denpasar: Universitas Udayana
Creswell  J.  2014.  Pendekatan  Metode  Kualitatif,  Kuantitatif,  dan  Campuran.  Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Minantyo(2012) Dasar-dasar Pengolahan Makanan, Graha Ilmu, Yogyakarta
Neftha  Rafhael  (2019)  Analisa  Penyimpanan  Bahan  Pangan  Terhadap  Kualitas  Makanan  di Kitchen The Accacia Hotel Jakarta
Norman Potter dan Josep Hotchkiss (2012) Food Science, Springer Science and Business Media Sartika dkk (2016) Analisa Kualitas Pelayanan dan Fasilitas terhadap Kepuasan Konsumen pada
Hotel Yuta di Kota Manando
Soenardi dkk (2013) Teori Dasar Kuliner Jakarta, Gramedia Syaiful  T.  Hadianta  &  Hendaris  Adyanto(2020).  Tinjauan  Penyimpanan  Sistem  FIFO  Pada Bahan  Hewani  yang  Berdampak  pada  Proses  Pengolahan  Makanan  di  Morrisey  Hotel Jakarta
Utari (2019) Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo
Soekresno, 2019.Dasar-dasar Pengolahan Makanan Yogyakarta: Andi Offeset. Sugiyono, 2017. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta Zakharia  Friend  (2020)  Pengaruh  Penyimpanan  Bahan  Makanan  Terhadap  Kualitas  Makanan Pada Hotel Neo Kupang