## PENAMBAHAN JAMBU BIJI MERAH TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MIE BEKATUL UNTUK ANAK OBESITAS
Addition Of Red Seed Mushrooms To The Quality Of Organoleptic Mixed Mies For Obesity Children
Mujahidah Fidienia Harliani 1 , Maryam Razak 1
1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang Email : maryamrazak0811@gmail.com

## ABSTRAK
Prevalensi  obesitas  semakin  meningkat  dari  tahun  ke  tahun  terutama  pada  anak sekolah yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi serat per orang di Indonesia. Salah satu upaya penanggulangan obesitas adalah melakukan penambahan jambu biji merah pada mie basah  yang  telah  disubstitusi  dengan  tepung  bekatul.  Pengembangan  produk  dengan penambahan jambu biji  merah pada  mie basah  bekatul   sebagai  pangan fungsional  tinggi serat  yang  diharapkan  dapat  menjadi  alternatif    pilihan  makanan  bagi  penderita  obesitas khususnya pada anak usia 7-9 tahun. Mie basah menjadi pilihan alternatif karena mudahnya pengolahan  mie  basah  yang  telah  dikenal  masyarakat.  Tujuan  penelitian  adalah menganalisis  mutu  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur)  pada  mie  basah  tepung bekatul  dengan  penambahan  jambu  biji  merah  untuk  anak  sekolah  yang  obesitas.  Jenis penelitian  eksperimental  laboratorium  dengan  menggunakan  desain  penelitian  Rancangan Acak Lengkap (RAL). Taraf perlakuan adalah perbandingan tepung terigu: tepung bekatul dan  jambu  biji  merah  yaitu  P 0 =(90:10:0),  P 1 =(90:10:25),  P 2 =(90:10:30),  P 3 =(90:10:35). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  mutu  organoleptik  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur berpengaruh  signifikan  terhadap  penambahan  jambu  biji  merah  pada  mie  basah  bekatul. Taraf  perlakuan  P 1 merupakan  taraf  perlakuan  terbaik.  Mie  basah  bekatul  dengan penambahan  jambu  biji  merah  untuk  perlakuan  terbaik  dapat  dijadikan  sebagai  makanan alternatif untuk penurunan berat badan karena merupakan produk tinggi serat dengan kadar serat  4,18  g/100  g.  Saran  untuk  penelitian  ini  adalah  perlu  penambahan  BTP  untuk memperbaiki  tekstur  mie  basah  agar  lebih  kenyal  dan  tidak  mudah  putus,  yaitu  STPP (sodium  tri  polyphospat).  Selain  itu  tekstur  mie  terasa  berpasir  sehingga  sebaiknya  biji jambu merah tidak digunakan.
Kata kunci : Anak obesitas, Mie Basah bekatul, jambu biji merah, mutu organoleptik

## ABSTRACT
The prevalence of  obesity is  increasing year by year, especially in  school children due to low  fiber  consumption  per  person  in  Indonesia.  One  effort  to  overcome  obesity  is  to  add red guava to wet noodles that have been substituted with bran flour. Product development with the addition of red guava on rice bran wet noodles as high-fiber functional food which is expected to be an alternative food choice for obese sufferers especially in children aged 7-9  years.  Wet  noodles  are  an  alternative  choice  because  of  the  ease  of  processing  wet
noodles  that  have  been  known  to  the  public.  The  aim  of  the  study  was  to  analyze organoleptic  quality  (color,  aroma,  taste  and  texture)  in  wet  rice  bran flour  noodles  with the  addition  of  red  guava  for  obese  school  children.  Type  of  laboratory  experimental research  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  research  design.  The  treatment level is the ratio of wheat flour: bran flour and red guava which is P0 = (90: 10: 0), P1 = (90:10:25), P2 = (90:10:30), P3 = (90:10 : 35). The results showed that the organoleptic quality  of  color,  aroma,  taste,  and  texture  had  a  significant  effect  on  the  addition  of  red guava to bran wet noodles. Treatment level P1 is the best treatment level. Bran wet noodles with the addition of red guava for the best treatment can be used as an alternative food for weight  loss  because  it  is  a  high  fiber  product  with  fiber  content  of  4.18  g  /  100  g. Suggestions for this research are the need to add BTP to improve the texture of wet noodles to make them more chewy and not easily broken, namely STPP (sodium tri polyphosphate). In addition, the texture of the noodles feels sandy, so you should not use red guava seeds.
Keywords: Obese children, Mie Basah bekatul, red guava, organoleptic quality

## PENDAHULUAN
Secara  nasional  masalah  gemuk  pada anak  umur  5-12  tahun  masih  tinggi  yaitu 18,8%, terdiri dari gemuk 10,8% dan sangat gemuk  (obesitas)  8,8%.  Prevalensi  gemuk terendah  di  Nusa  Tenggara  Timur  (8,7%) dan  tertinggi  di  DKI  Jakarta  (30,1%). Sebanyak  15  provinsi  dengan  prevalensi sangat  gemuk  diatas  nasional, yaitu Kalimantan  Tengah,  Jawa  Timur,  Banten,
Kalimantan Timur, Bali, Kalimantan Barat, Sumatera  Utara,  Kepulauan  Riau,  Jambi, Papua, Bengkulu, Bangka Belitung, Lampung  dan  DKI  Jakarta  (Riskesdas, 2013).  Makanan  dengan  kandungan  serat kasar  yang  tinggi  dapat  menurunkan  berat badan. Makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan  dalam  waktu  yang  relatif
singkat sehingga absorbsi zat makanan akan berkurang,  selain  itu  makanan  yang mengandung  serat  relatif  tinggi  akan memberi rasa kenyang sehingga menurunkan  konsumsi  makanan,  karena makanan  yang  berserat  tinggi  biasanya mengandung  kalori  rendah,  kadar  gula  dan lemak  rendah  yang  dapat  membantu mengurangi  terjadinya  obesitas  (Anonim, 2006).
Salah  satu  limbah  yang  dapat dimanfaatkan  adalah  bekatul.  Bekatul adalah kulit beras merah ataupun putih yang lepas  dari  bagian  beras  karena  proses penggilingan atau penumbukan. Berdasarkan  penelitian  Fitriyaningsih,  dkk (2011) tentang pemanfaatan tepung bekatul terhadap  daya  terima  mie  basah  bahwa
hanya  10%  substitusi  tepung  bekatul  yang dapat diterima oleh panelis dari segi warna, rasa,  aroma  dan  tekstur  mie  basah. Substitusi  bekatul  sebanyak  10%  hanya didapatkan  kandungan  serat  sebesar  1,31 gram  serat/100  gram.    Kandungan  serat  ini masih  sangat  kurang  dari  kebutuhan  serat anak  usia    7-9  tahun  yaitu  5,2-7,8  gram, sehingga  perlu  ditambahkan  bahan  pangan lain yang memiliki kadar serat tinggi untuk meningkatkan  kandungan  serat  dari  mie basah.
Pemanfaatan  bahan  makanan  lokal berupa  sayur  dan  buah  sangat  membantu mencegah  kenaikan  berat  badan  pada penderita  obesitas,  karena  sayur  dan  buah mengandung  kadar  serat,  baik  kadar  serat halus maupun serat kasar. Jambu biji merah memiliki  kandungan  serat  lebih  tinggi apabila  dibandingkan  dengan  buah  apel, yaitu  sebesar  22,5  gram  serat/100  gram (Depkes,  2005).  Oleh  sebab  itu,  dilakukan pengembangan produk dengan penambahan jambu  biji  merah  pada  produk  mie  basah bekatul  sebagai  pangan  fungsional    tinggi serat  yang  diharapkan  dapat  menjadi alternatif    pilihan  makanan  bagi  penderita obesitas khususnya anak usia 7-9 tahun.

## METODELOGI PENELITIAN

## Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian  ini  mengggunakan  jenis penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan  4  taraf  perlakuan  dengan  3 kali  replikasi  yaitu  berdasarkan  campuran tepung  bekatul  (tepung  terigu  90%  dan tepung  bekatul  10%)  dengan    jambu  biji merah  yang  terdiri  dari  4  level  (0%,  25%, 30%  dan  35%), yaitu  P 0 =(90:10:0),
P 1 =(90:10:25), P 2
=(90:10:30), P 3 =(90:10:35).    Dasar  penentuan  taraf proporsi  penambahan  jambu  biji  merah didasarkan  pada  kebutuhan  rata-rata  serat anak usia 7-9 tahun per hari anak Indonesia sesuai  dengan  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG)  2013,  yaitu  26  gram/hari.  Proporsi makanan  utama  dalam  satu  porsi  yaitu 20%-30%,  sehingga  rentang  kebutuhan serat  adalah  5,2-7,8  gram  serat/100  gram. Penambahan  jambu  biji  merah  sebanyak 25%-35% dapat memenuhi kebutuhan serat anak  yaitu  4,85-6,28  gram  serat/100  gram. Sebanyak 20 orang panelis yang digunakan untuk  uji  organoleptik  mie  basah  dengan penambahan  jambu  biji  merah  merupakan replikasi taraf perlakuan, sedangkan analisis kandungan  gizi  dan  daya  putus  serta
elastisitas  hanya  dilakukan  pada  perlakuan terbaik.

## Bahan dan Alat

## Bahan
Bahan  yang  ditambahkan  dalam  penelitian ini  adalah  jambu  biji  merah.  Jumlah  bahan masing-masing  taraf  perlakuan  dan  total bahan penyusun mie basah yang dibutuhkan  disajikan  pada  Tabel  1  dan Tabel  2.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  kimia  dan  mutu  fisik  pada perlakuan  terbaik  yaitu:  kadar  protein  (mie basah  bekatul,  tablet kjedhal ,    aquades,
H 2 SO 4 ,  indicator    pp,  NaOH-thio  60%, asam  borat    4%  yang  diberi  indikator  MR- BCG,  HCl  0,002  N;  kadar  lemak  (mie basah  bekatul, chloroform ,  kertas  saring); kadar  serat  kasar  (mie  basah  bekatul, alkohol  95%);  kadar  air,  kadar  abu,  dan daya putus (mie basah bekatul).

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah:  1)  pengolahan  mie  basah  adalah gelas  ukur,  timbangan  bahan  makanan, sendok  makan,  baskom  besar,  panci, kompor, penggiling mie, piring, 2) pengolahan  tepung  bekatul  adalah  baskom, blender tepung, ayakan, dan sendok makan,
3)  pengolahan  jambu  biji  merah  adalah pisau,  talenan,  gelas  ukur,  dan  juicer,  4) Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia antara  lain  timbangan  analitik,  tabung kjeldhal,  spatula,  pipet  ukur  5  ml,  pipet ukur 10 ml, pipet tetes, hot plate , labu ukur, beaker  glass ,  tabung  destilasi, erlenmeyer , labu  destilasi,  desikator,  oven, soxhlet , cawan  porselen,  penjepit  cawan,  pembakar bunsen,  tanur,  gelas  arloji,  mortal  dan pastel,  dan  pendingin  balik  (kondensor),  5) Daya  putus  dan  elastisitas  menggunakan alat Tensile Strength Instrument .

## Tahap Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  dalam  dua  tahap yaitu:

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mencari  formulasi  atau kombinasi  nilai  energi  dan  kadar    serat optimal    pada    mie  basah  bekatul  dengan penambahan jambu biji merah. Konsentrasi penambahan  jambu  biji  merah  yang digunakan  adalah  0%  untuk  kontrol  (P0), 25%  untuk  perlakuan  1  (P1),  30%  untuk perlakuan 2 (P2), dan 35% untuk perlakuan 3 (P3).

## Penelitian Utama
Penelitan utama dilakukan pengolahan  mie  basah  bekatul  dan  analisis mutu  organoleptik,  yaitu  analisis  statistik Kruskall  Wallis pada  tingkat  kepercayaan 95%    dan  uji Post  Hoc (uji  lanjut) Mann
Whitney. Analisis  nilai  energi,  mutu  kimia (karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat kasar)  dan  mutu  fisik    (daya  putus  dan elastisitas)  dilakukan  pada taraf perlakuan terbaik.
Tabel 1. Kebutuhan  Bahan Tiap Perlakuan dalam Pengolahan  Mie Basah Bekatul Bahan Satuan ∑ Bahan Masing-Masing Taraf Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 Tepung terigu  protein tinggi Gram 351 351 351 351 Tepung bekatul Gram 39 39 39 39 Tepung tapioka Gram 25 25 25 25 Jambu biji merah Gram - 97,5 117 136,5 Kuning Telur Butir 3 3 3 3 Garam Sdm 8 8 8 8 Minyak Sdm 1 ½ 1 ½ 1 ½ 1 ½ Air ml 153 153 153 153
Tabel  2. Total Kebutuhab Bahan Baku Mie Basah Bekatul yang dibutuhkan
Bahan Satuan ∑ Bahan Masing-Masing Taraf Perlakuan dan Replikasi Total Bahan P0 P1 P2 P3 Tepung terigu protein tinggi Gram 1053 1053 1053 1053 4212 Tepung bekatul Gram 117 117 117 117 468 Tepung tapioka Gram 75 75 75 75 300 Jambu biji merah Gram - 292,5 351 409,5 1053 Telur Butir 9 9 9 9 36 Garam Gram 24 24 24 24 96 Minyak Sdm 4 ½ 4 ½ 4 ½ 4 ½ 18 Air ml 459 459 459 459 1836

## Prosedur Pengolahan Mie Basah Bekatul Pengolahan Bekatul
Bekatul  yang  sudah  dipilih  sesuai dengan  standar  mutu  bekatul,  sebelum diolah  menjadi  mie  basah  diayak  terlebih dahulu  untuk  mendapatkan  bekatul  yang
halus,  kemudian  disangrai  selama  7  menit di atas api kecil. Penyangraian ini bertujuan untuk  menghilangkan  bau  langu  pada bekatul.  Setelah  disangrai,  bekatul  diayak kembali untuk mendapatkan tepung bekatul yang  lebih  halus.  Tepung  bekatul  siap
digunakan untuk disubstitusi dengan tepung terigu.

## Pengolahan Jambu Biji Merah
Jambu  biji  merah  yang  digunakan  masih dalam keadaan segar dan mengkal.
Kemudian  jambu  biji  dicuci  bersih  dengan air  mengalir.  Setelah  itu,  dipotong-potong dan  memisahkan  daging  buah  dan  bijinya. Menghaluskan daging buah dengan
menggunakan  juicer,  menghaluskan  biji jambu  biji  merah  menggunakan waring blender, kemudian  campur  dengan  daging buah yang telah halus.
Pengolahan Mie
Basah Bekatul

## Penambahan Jambu Biji Merah
Prosedur  pengolahan  mie  basah  bekatul disajikan dalam Gambar  1.
Penimbangan Bahan
(tepung terigu, tepung bekatul, tepung tapioka dan sari jambu biji merah untuk perlakuan P1,P2, dan P3)
Pencampuran bahan
Pengulenan bahan hingga kalis
Pengistirahatan adonan (5 - 10 menit)
Pengepresan adonan (5 - 7 Kali)
Pengistirahatan lembaran adonan (10 - 20 menit)
Penipisan lembaran adonan sebelum dicetak (2 mm)
Pemotongan mie (1,2 mm)
Perebusan mie (100ºC selama 2 menit, 1 sdm minyak goreng)
Penirisan Pendinginan Mie Mie Basah Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah (Rustandi, 2011) Garam, air 3 sdm minyak goreng

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  mie  basah dengan  penambahan  jambu  biji  merah dilakukan  untuk  mendapatkan  tanggapan panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur mie basah bekatul.

## Warna
Tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna  mie  basah  dari  taraf  perlakuan  P 0 sampai  P 3 semakin  meningkat.    Hal  ini cenderung  dipengaruhi  oleh  penambahan jambu  biji  merah.  Tingkat  Kesukaan Panelis terhadap Warna  Mie Basah bekatul disajikan pada  Tabel 3.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna  Mie Basah
Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Bekatul : Jambu Biji Merah) Jumlah Panelis Modus Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka P 0 (90:10:0) 4 7 5 4 2 a P 1 (90:10:25) 0 7 10 3 3 a P 2 (90:10:30) 0 5 13 2 3 ab P 3 (90:10:35) 0 2 11 7 3 c
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)
Warna  pada  taraf  perlakuan  P 0 cenderung pucat  dan  peningkatan  proporsi  jambu  biji merah  menghasilkan  warna  merah  muda pada  mie  basah  (P 1 ,  P 2 ,  P 3 ).  Warna  merah muda  ini  berasal  dari  pigmen  jambu  biji, dimana  ditemukan  likopen  yaitu  zat karotenoid  (Parimin,2007).  Berdasarkan hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  penambahan  jambu biji  merah  memberikan  pengaruh  yang signifikan  (p  =  0,029)  terhadap  warna  mie basah.  Selanjutnya  dilakukan  Uji  lanjut Man-Whitney untuk  mengetahui  pasangan
mana  yang  berbeda . Perlakuan  yang memberikan  pengaruh  signifikan  terhadap warna  mie  basah  adalah  P 0 dengan  P 3 dan P 2 dengan P 3 . Taraf perlakuan P 3 cenderung disukai  oleh  panelis.  Menurut  Winarno (2008)  menyatakan  bahwa  ada  lima  hal yang  menyebabkan  suatu  bahan  makanan berwarna,  salah  satunya  adalah  pigmen yang berasal dari hewan atau tumbuhan.

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  mie basah bekatul disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Mie Basah

## Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  mie  basah  cenderung  fluktuatif, namun pada perlakuan P 3 tingkat kesukaaan  panelis  cenderung    menurun dengan  penambahan  jambu  biji  merah. Penurunan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  aroma  mie  basah  dipengaruhi oleh  bahan  penyusunnya  yaitu  tepung bekatul dan penambahan jambu biji merah. Semakin tinggi proporsi jambu biji merah, aroma  mie  basah  akan  semakin  langu sehingga  tingkat penerimaan  panelis cenderung menurun.
Tepung  bekatul  dan  jambu  biji merah  memiliki  aroma  yang  khas  yaitu langu.  Hal  ini  disebabkan  karena  bekatul mengandung  lemak  yang  cukup  tinggi yaitu  16,9%  dan  terdapat  tokoferol (vitamin  E)  yang  larut  dalam  minyak. Menurut  Dewi,dkk  (2011)  adanya  aroma khas  bekatul  disebabkan  oleh  adanya minyak tokoferol (komponen volatil) pada bekatul,  sehingga  menyebabkan  bau  khas
pada  bekatul  muncul,  sedangkan  menurut Soedarya  (2010)  aroma  jambu  biji memiliki  aroma  yang  khas  dikarenakan adanya senyawa eugenol . Hal ini lah yang menyebabkan  aroma  jambu  biji  merah yang semakin mencolok ketika penambahan  jambu  biji  merah  dari  setiap perlakuan.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan jambu biji merah memberikan  pengaruh  yang  signifikan  (p =  0,000)  terhadap  aroma  mie  basah. Selanjutnya  dilakukan  Uji  lanjut Man- Whitney untuk mengetahui pasangan mana yang berbeda . Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa pasangan semua taraf perlakuan  memberikan  pengaruh  yang signifikan kecuali antara P 0 dengan P 3 dan P 1 dengan P 2 .
Taraf Perlakuan (Tepung Terigu :
Tepung Bekatul : Jambu Biji Merah) Jumlah Panelis Modus Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka P 0 (90:10:0) 1 8 9 2 3 a P 1 (90:10:25) 0 1 13 6 3 b P 2 (90:10:30) 0 1 11 8 3 b P 3 (90:10:35) 4 5 10 1 3 a

## Rasa
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Mie Basah
Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Bekatul : Jambu Biji Merah) Jumlah Panelis Modus Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka P 0 (90:10:0) 0 3 12 5 3 a P 1 (90:10:25) 0 4 12 4 3 a P 2 (90:10:30) 0 9 7 4 2 a P 3 (90:10:35) 4 7 9 0 3 b
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)
Berdasarkan Tabel 5 diatas menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  mie  basah  cenderung menurun  dengan  penambahan  jambu  biji merah.  Penurunan  tingkat  penerimaan panelis terhadap rasa mie basah dipengaruhi oleh  bahan  penyusunnya  yaitu  jambu  biji merah. Semakin tinggi penambahan proporsi jambu biji merah akan menimbulkan after  taste yaitu  sepat.  Hal ini  dikarenakan  jambu  biji  merah  yang mengandung tanin (Rukmana, 1996).
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik Kruskal Wallis dengan tingkat kepercayaan 95%  menunjukkan  bahwa  penambahan jambu  biji  merah  memberikan  pengaruh yang signifikan    (p  = 0,006) terhadap  rasa mie  basah.    Selanjutnya  dilakukan  Uji lanjut Man-Whitney. Hasilnya adalah perlakuan  yang  memberikan  pengaruh signifikan terhadap rasa  mie  basah  adalah P 0 dengan  P 3 dan P 1 dengan P 3 .

## Tekstur

## Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Mie Basah
Taraf Perlakuan
(Tepung Terigu : Tepung Bekatul : Jambu Biji Merah) Jumlah Panelis Modus Sangat Tidak Suka Tidak Suka Suka Sangat Suka P 0 (90:10:0) 0 2 11 7 3 a P 1 (90:10:25) 0 4 12 4 3 a P 2 (90:10:30) 1 5 11 3 3 a P 3 (90:10:35) 0 11 8 1 2 b
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α=0,05)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  mie  basah  cenderung  menurun dengan penambahan jambu biji merah.  Hal ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  6  diatas. Semakin tinggi proporsi penambahan jambu biji  merah  akan  mempengaruhi  tekstur  mie basah,  karena  bekatul  dan  jambu  biji memiliki  kadar  serat  yang  tinggi  sehingga tingkat  elastisitas  dan  daya  putus  mie  juga berpengaruh.    Anonim  (2006)  menjelaskan bahwa substitusi atau campuran tepung atau bahan  lain  pada  produk  mie  yang  semakin tinggi menyebabkan mie akan mudah patah karena kandungan gluten menurun. Tepung terigu  yang  memiliki  kadar  protein  tinggi dapat  mempengaruhi  sifat  kenyal  pada  mie yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis uji statistik Kruskal  Wallis dengan  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa penambahan jambu biji  merah memberikan
pengaruh  yang  signifikan      (p  =  0,006) terhadap  tekstur  mie  basah.    Selanjutnya dilakukan Uji lanjut Man-Whitney, perlakuan  yang  memberikan  pengaruh signifikan  terhadap  tekstur  mie  basah adalah  antara  P 0 dengan  P 3 dan  P 1 dengan P 3 .

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan indeks efektivitas, yaitu taraf perlakuan  P 1 (90:10:25).  Kandungan  gizi: energi    289  kalori,  karbohidrat    43,16%, protein    9,56%,  lemak  8,77%,  kadar  serat 4,18 %, dan daya putus 1,67N.
Mie  basah  dengan  penambahan jambu  biji  merah  pada  taraf  perlakuan terbaik  (P 1 )  berdasarkan  karateristik  nilai energi,  mutu  kimia,  mutu  fisik  dan  mutu organoleptik  mie  basah  disajikan  pada Tabel 7.
Tabel 7. Kateristik Mie Basah Bekatul Penambahan Jambu Biji Merah pada Taraf Perlakuan P 1 dengan SNI 01-2897-1992 (Mie Basah) Karateristik Jumlah/100 gram SNI 01-2897-1992 Energi (kalori) 289,88 - Karbohidrat (%) 43,16 - Protein (%) 9,56 Min. 8 Lemak (%) 8,77 - Kadar serat (%) 4,18 - Kadar air (%) 37,01 20-35 Kadar abu (%) 1,48 Maks 3 Elastisitas (%) 20 - Daya putus (N) 1,67 -
Warna Kuning kemerahan Normal Aroma Agak langu Normal Rasa Agak sepat Normal Tekstur Agak kasar Normal

## KESIMPULAN
Mutu  organoleptik  mie  basah  dengan penambahan  jambu  biji  merah  meliputi warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  disukai panelis,  namun  tingkat  kesukaan  aroma, rasa  dan  tekstur  menurun  sejalan  dengan peningkatan jambu biji merah, kecuali pada warna, tingkat kesukaan panelis meningkat. Formulasi  mie  basah  dengan  penambahan jambu  biji  merah  pada  setiap  perlakuan yaitu  P 0 (90:10:0),  P 1 (90:10:25),  P 2 (90:10:30)  dan  P 3 (90:10:35)  berpengaruh signifikan  terhadap  mutu  organoleptik  mie basah bekatul. Taraf perlakuan terbaik pada mie  basah  bekatul  adalah  P 1 (90:10:25), dengan  kandungan  gizi:  energi    289  kalori, karbohidrat  43,16%, protein  9,56%, lemak 8,77%,  kadar  serat  4,18  %,  dan  daya  putus 1,67N serta elastisitas 20%.

## SARAN
Saran  untuk  penelitian  ini  adalah  perlu penambahan bahan tambahan pangan (BTP) untuk  memperbaiki  tekstur  mie  basah  agar lebih  kenyal  dan  tidak  mudah  putus,  misal STPP  ( sodium  tri  polyphospat )  yang berfungsi  sebagai  pengemulsi  sehingga
dihasilkan  adonan  yang  lebih  homogen (rata),  menurut    SNI  penambahan  sekitar 0,3%. Selain itu tekstur  mie terasa berpasir sehingga  sebaiknya  biji  jambu  merah  tidak digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  (2006). Teknologi  Mie  Instan.
http://www.ebookpangan.com Diakses
tanggal 27 Juni 2016.
Depkes  RI.  (2005). Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Dewi,  N  .M.A.P,  dkk.  (2011). Stabilisasi Bekatul  dalam  Upaya  Pemanfaatannya
Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal kesehatan vol. 15 No.1, Juni 2011: 37-43 http://download.portalgaruda.org/ article.php?article.  Diakses  tanggal  14 Januaril 2016]
Fitriyaningsih,  E.,  Miko,A.  dan  Suryana. (2011). Pemanfaatan  Tepung  Bekatul Terhadap  Daya  Terima  Mie  Basah.
Jurusan Gizi Poltekkes Aceh.
Parimin, S.P. (2007), Jambu Biji Budidaya dan Ragam Pengolahannya , ebook , https://books.google.co.id/books?id=yBTe p1IW3swC&pg=PP6&lpg=PP6&dq=jamb u+biji+budidaya+dan+ragam+pemanfaata nnya. Tanggal akses 21 Desember 2015.
Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)    (2013).
(http://repository.unhas.ac.id/bitstream/han dle/123456789/11500/BAB%201%20S3_ Kadek.pdf?sequence=3.  Diakses  Tanggal 5 Desember 2015.
e-ISSN: 2599-3003
Rukmana,  R.(1996). Jambu  Biji. Yogyakarta: Kanisius
Rustandi,  Deddy.  (2011). Produksi  Mie .  Solo. PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Soedarya,  A.  P.  (2010). Agribisnis  Guava (Jambu Biji). Pustaka Grafika. Bandung.