Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.9 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## NILAI BIOLOGIS MI KERING JAGUNG YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI MELALUI HEAT MOISTURE TREATMENT
[Biological Values of Dried Corn Noodles Substituted with

## Heat Moisture Treated (HMT)-Corn Flour]
Nurheni Sri Palupi 1) *, Feri Kusnandar 1) , dan Oke Anandika Lestari 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 11 Maret 2014 / Disetujui 13 Maret 2015

## ABSTRACT
The objective of this research was to determine the effects of physical modification of corn flour by heat moisture  treatment  (110°C,  6  hours)  on  the  biological  values  of  Heat  Moisture  Treated  (HMT)-corn  flour obtained as well as corn noodles substituted with the HMT-corn flour. The parameters tested which were directly  associated  were  starch  and  protein  digestibility  in  vitro  while  indirect  parameters  included  the resistant starch and insoluble fiber contents. The chemical composition (protein, fat, carbohydrates, starch, amylose  and  amylopectin)  of  the  substituted  corn  noodles  were  analyzed  by  chemical  methods.  In  vitro dietary  fiber  of  the  noodles  were  determined  gravimetrically  whereas  the  resistant  starch,  starch  and protein  digestibility  for  both  the  HMT-corn  flour  and  corn  noodles  substituted  with  10%  HMT-corn  flour were  determined  using  spectrophotometry.  The  HMT-corn  flour  had  higher  resistant  starch  and  soluble fiber  contents,  but  lower  starch  and  protein  digestibilities.  Meanwhile,  the  substituted  corn  noodle  had higher  resistant  starch  and  soluble  fiber  yet  had  significantly  lower  starch  digestibility  than  those  of  corn noodle without HMT-corn flour.
Keyword : corn noodle, heat moisture treatment, protein digestibility, resistant starch, starch digestibility

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh  tepung  jagung  yang  dimodifikasi  secara  fisik menggunakan teknik Heat Moisture Treatment (110 ° C, 6 jam) terhadap nilai biologis tepung dan mi jagung tersubstitusi  HMT -corn  flour .  Parameter  yang  digunakan  untuk  mengevaluasi  nilai  biologis  secara langsung adalah daya cerna pati dan protein secara in vitro sedangkan secara tidak langsung nilai biologis juga dihubungkan dengan kandungan pati resisten dan kandungan serat tidak larutnya. Analisis komposisi kimia  (protein,  lemak,  karbohidrat,  pati,  amilosa  dan  amilopektin)  mi  jagung  tersubstitusi  HMT -corn  flour dilakukan berdasarkan metode kimia. Analisis in vitro serat pangan ditentukan dengan metode gravimetri, sedang pati resisten serta daya cerna pati dan protein baik pada HMT -corn flour maupun pada mi jagung yang  disubstitusi  dengan  10%  HMT -corn  flour ditentukan  menggunakan  metode  spektrofotometri.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  HMT -corn  flour mengandung  pati  resisten  dan  serat  pangan  lebih  tinggi, serta  daya  cerna  pati  dan  protein  yang  lebih  rendah  dibandingkan  tepung  jagung  alami.  Mi  jagung  yang disubstitusi dengan 10% tepung jagung HMT juga mempunyai kadar pati resisten dan serat pangan yang lebih  tinggi,  tetapi  hanya  daya  cerna  pati  yang  secara  signifikan  lebih  rendah  dibandingkan  mi  jagung tanpa substitusi tepung jagung HMT.
Kata kunci : daya cerna pati, daya cerna protein , heat moisture treatment ( HMT ), mi jagung, pati resisten
PENDAHULUAN 1
Tepung  jagung  berpotensi  untuk  dikembang- kan menjadi mi jagung. Pengembangan teknologi mi
*Penulis Korespondensi: E-mail: hnpalupi@yahoo.com
jagung  telah  banyak  dipelajari,  diantaranya  dengan menerapkan  teknologi  kalendering  (Kusnandar et al., 2009; Palupi et al., 2010) dan  ektrusi (Muhandri dan  Subarna, 2009;  Muhandri et al., 2011;  Subarna et al., 2012; Muhandri et al., 2013).
Perbedaan  utama  dari  proses  produksi  mi jagung  dari  100%  tepung  jagung  dibandingkan  mi terigu  adalah  adanya  tahapan  pengukusan  adonan sebelum  proses  pembentukan  lembaran  adonan dan  untaian  mi  ( sheeting dan slitting ).  Hal  ini  di- sebabkan  pembentukan  lembaran  adonan  tepung jagung  bukan  ditentukan  oleh  peranan  protein gluten,  tetapi  oleh  pati  yang  tergelatinisasi  yang berperan  sebagai  pengikat  adonan  (Kusnandar et al., 2009).
Mi  kering  jagung  yang  dibuat  dari  100% tepung jagung masih memiliki kekurangan dalam hal mutu  fisik  dan  organoleptik  mi  setelah  pemasakan, yaitu  kehilangan  padatan  selama  pemasakan  yang masih tinggi, tingkat kekenyalan dan elastisitas yang masih  kurang  baik,  serta  kelengketan  yang  masih relatif  tinggi  (Putra,  2008).  Modifikasi  pati  dengan metode Heat  Moisture  Treatment dilaporkan  dapat memperbaiki  karakteristik  profil  gelatinisasi  pati, yaitu  menurunkan  viskositas breakdown serta  lebih stabil terhadap proses pemanasan dan pengadukan (Kusnandar et  al., 2009;  Syamsir et  al., 2012).  Per- baikan  karakteristik  pati  oleh  modifikasi Heat Moisture  Treatment tersebut  dapat  memperbaiki mutu mi. Kusnandar et al. (2009) melaporkan bahwa penggunaan  10%  HMT -corn  flour melalui  proses pada  suhu  110°C  selama  6  jam  dengan  kadar  air terkontrol  24%,  dapat  memperbaiki  karakteristik tekstur  mi  jagung  setelah  dimasak.  Perbaikan karakteristik  mi  tersebut  meliputi  pengurangan kehilangan  padatan  terlarut,  penurunan  tingkat  ke- kerasan  dan  kelengketan,  serta  peningkatan  elas- tisitas mi.
Pemanasan  pada  suhu  tinggi  selama  proses modifikasi  tersebut  dapat  mengakibatkan  terjadinya perubahan  nilai  biologis  tepung  jagung  dan  mi jagung  yang  dihasilkan.  Shin et  al. (2004)  melapor- kan  terjadinya  peningkatan  kandungan  pati  resisten sebagai  hasil  proses  modifikasi Heat  Moisture Treatment .  Penelitian  lain  menunjukkan  bahwa konsumsi  pati  resisten  dapat  meningkatkan  jumlah mikroflora  usus  yang  berperan  positif  bagi  tubuh, diantaranya  adalah Lactobacilli dan Bifidobacteria (Fuentes-Zaragoza et  al., 2011) . Lee et  al. 2012) melakukan  optimasi  proses Heat  Moisture  Treat- ment untuk meningkatkan pembentukan pati dengan daya  cerna  rendah  pada  pati  kentang  dan  mem- pelajari  struktur  dan  sifat  fisiologisnya.  Hasilnya menunjukkan  bahwa  perubahan  struktur  yang  di- sebabkan  oleh  proses Heat  Moisture  Treatment pada  pati  kentang  secara  signifikan  menurunkan daya  cerna  dan  kadar  gula  darah  tikus  yang  me- ngonsumsinya. Chung et al. (2009) mengemukakan bahwa Heat  Moisture  Treatment mempunyai  pe- ngaruh  yang  nyata  terhadap  pati  yang  cepat dicerna,  pati  yang  lambat  dicerna,  pati  resisten  dan estimasi  indeks  glikemik  pada  pati  jagung  dan
kacang  polong.  Proses Heat  Moisture  Treatment menurunkan  pati  yang  cepat  dicerna  dan  estimasi indeks  glikemik,  akan  tetapi  meningkatkan  kan- dungan pati yang lambat dicerna dan pati resisten.
Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  mi  kering jagung  maka  mi  dapat  dibuat  dengan  substitusi tepung  jagung  yang  dimodifikasi  HMT  (HMT -corn flour) .  Seperti  telah  dikemukakan  melalui  beberapa penelitian  terdahulu,  proses Heat  Moisture  Treat- ment dapat  memperbaiki  karakteristik  profil  gela- tinisasi  pati,  yaitu  menurunkan  viskositas break- down tetapi  menjadikan  pati  lebih  stabil  terhadap proses  pemanasan  dan  pengadukan.  Selain  itu, proses Heat Moisture Treatment juga dapat mening- katkan  nilai  biologis  pati  yang  dihasilkan  seperti meningkatkan kandungan  pati resisten dan mening- katkan  kandungan  pati  yang  lambat  dicerna sehingga  dapat  menurunkan  indeks  glikemik.  Se- hubungan  dengan  itu,  penelitian  ini  dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi pengaruh proses Heat  Moisture  Treatment pada  tepung  jagung terhadap  kandungan  pati  resisten,  serat  pangan, serta  nilai  biologis  (daya  cerna  pati  dan  daya  cerna protein)  HMT -corn  flour dan  mi  jagung  yang disubstitusi 10% HMT -corn flour .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam produksi mi jagung dan HMT -corn flour adalah tepung jagung yang  lolos  ayakan  100 mesh .  Tepung  jagung diproses  dari  jagung  pipil  varietas  Pioneer  21  yang diperoleh  dari  Kabupaten  Ponorogo,  Jawa  Timur. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah garam yang  diperoleh  dari  toko  swalayan  dan guar  gum (Sigma,  Germany)  garam  dan guar  gum .  Enzim- enzim  yang  digunakan  meliputi: α-amilase  (untuk analisis  pati  resisten  dan  daya  cerna  pati); pankreatin, amiloglukosidase, dan glukosa oksidase (untuk  analisis  kadar  pati  resisten);  termamil  (untuk analisis serat pangan), serta enzim tripsin, kimotripsin,  dan  peptidase  (untuk  analisis  daya cerna protein).

## Metode penelitian
Penelitian  terdiri  dari  tahap  pembuatan  HMT - corn  flour ,  tahap  produksi  mi  jagung  yang  di- substitusi  dengan  HMT- corn  flour ,  dan  tahap evaluasi nilai kimia dan biologis HMT -corn flour dan mi jagung yang disubsitusi 10% HMT -corn flour .
Proses produksi HMT- corn flour
Proses  modifikasi  tepung  jagung  dengan teknik Heat  Moisture  Treatment dilakukan  dengan mengacu  pada  metode  Collado  dan  Corke  (1999),
yaitu  dengan  mempertahankan  kadar  air  tepung jagung  sekitar  24%  selama  proses  perlakuan  pe- manasan. Suhu dan waktu proses pemanasan untuk memperoleh  HMT -corn  flour dengan  profil  gela- tinisasi tipe C dari tepung jagung merujuk penelitian sebelumnya  (Kusnandar et  al., 2009).  Tepung jagung  (1,000  g)  disemprot  dengan  air  sedikit  demi sedikit disertai dengan pengadukan supaya homogen.  Untuk  menghasilkan  tepung  dengan kadar  air  tepung  jagung  sebesar  24%  diperlukan penyemprotan  air  sebanyak  22,7  mL  air  per  100  g tepung  jagung.  Tepung  jagung  yang  sudah  di- lembabkan  kemudian  ditempatkan  dalam  loyang tertutup  dan  dimasukkan  ke  dalam  refrigerator  (4- 5°C  selama  24  jam).  Loyang  berisi  tepung  jagung kemudian  diberi  perlakuan  pemanasan  di  dalam oven  pada  suhu  110°C  selama  6  jam.  Selama  per- lakuan  pemanasan,  dilakukan  pengadukan  tepung secara  periodik  setiap  jam.  Setelah  perlakuan  pe- manasan,  tepung  jagung  (HMT -corn  flour) di- dinginkan  pada  suhu  ruang  selama  1  jam.  Untuk menurunkan  kadar  air,  HMT -corn  flour kemudian dikeringkan  dalam  oven  (50°C,  4  jam).  HMT -corn flour kemudian  diayak  kembali  sehingga  diperoleh tepung yang lolos ayakan 100 mesh .
Proses pembuatan mi jagung  tersubstitusi HMT - corn flour
Proses  produksi  mi  jagung  yang  disubstitusi 10%  HMT -corn  flour mengacu  pada  penelitian Kusnandar et  al. (2009).  Mi  jagung  yang  diproses dari  tepung  jagung  kering  saja  digunakan    sebagai kontrol.  Campuran  90%  tepung  jagung  kering  dan 10%  HMT -corn  flour (total  1,000  g)  dihomogenkan dengan  menggunakan mixer (kapasitas  15  kg), kemudian  dibagi  dua,  yaitu  bagian  I  (700  g)  dan bagian  II  (300  g).  Ke  dalam  bagian  I  ditambahkan 1% guar  gum dan  50%  air  yang  mengandung  1% garam  (persentase  dihitung  berdasarkan  berat  total tepung  jagung).  Setelah  diaduk  homogen,  tepung bagian  I  ini  dikukus  dengan  menggunakan  mesin pengukus  (90°C,  15  menit).  Setelah  pengukusan selesai,  tepung  bagian  II  dimasukkan  sedikit  demi sedikit ke dalam tepung bagian I yang telah dikukus sambil dilakukan proses pengadukan. Campuran  ini kemudian  dimasukkan  ke  dalam grinder berulir untuk  menghomogenkan  dan  membentuk  adonan tepung  jagung  (proses  ini  dilakukan  dengan  pe- ngulangan  dua  kali).  Adonan  kemudian  dibentuk menjadi  lembaran  dengan  menggunakan  mesin sheeter (Bayoran  Teknik).  Proses  pembentukan lembaran  adonan  dilakukan  secara  berulang-ulang sebanyak  tiga  kali  sehingga  diperoleh  ketebalan lembaran adonan sekitar 1,2 mm. Adonan kemudian dipotong-potong  menjadi  untaian  mi  jagung  meng- gunakan slitter (9  kg/jam).  Mi  jagung  kemudian disusun di atas loyang, dipotong-potong dan dikukus
kembali  (90°C,  20  menit).  Mi  jagung  yang  telah dikukus  kemudian  dikeringkan  dalam  pengering kabinet  (tipe  GmbH  6072  Germany)  (60°C,  70 menit)  sehingga  diperoleh  mi  jagung  dengan  kadar air sekitar 14%.

## Analisis komposisi kimia mi jagung
Analisis kimia yang dilakukan pada mi jagung yang  disubstitusi  dengan  10%  HMT -corn  flour meliputi,  kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl (AOAC, 2012), kadar lemak metode Sohxlet (AOAC, 2012),  kadar  pati  metode  hidrolisis  asam  (AOAC, 2012),  kandungan  amilosa  (Margareth,  2006),  serta kadar amilopektin  yang dihitung berdasarkan selisih kadar  pati  dan  kadar  amilosa.  Selain  itu  juga dilakukan analisis kadar pati resisten (AOAC, 2012), kadar serat pangan (Rahayu, 2003) baik pada HMT - corn flour maupun pada mi jagung  yang disubstitusi dengan  10%  HMT -corn  flour .  Sebagai  pembanding digunakan  tepung  jagung  kontrol  atau  mi  jagung kontrol.

## Analisis kadar pati resisten (AOAC, 2012)
Analisis  kadar  pati  resisten  dilakukan  dengan mereaksikan  pati  dalam  contoh  dengan  enzim α- amilase  (Sigma,  Switzerland),  amiloglukosidase (Sigma,  USA)  dan  pankreatin  (Sigma,  Germany), kemudian  residu  yang  diperoleh  dilarutkan  dalam KOH.  Kadar  glukosa  dalam  larutan  diukur  dengan metode  glukosa  oksidase.  Sampel  setara  1  g  pati ditambah  dengan  25  mL  bufer  fosfat  0,08  M  pH  6 kemudian    0,2  mL enzim  α-amilase  dan  diinkubasi (95°C,  30  menit)  sambil  diaduk  setiap  5  menit. Sampel  didinginkan  hingga  suhu  ruang,  kemudian pH diatur hingga 6,8 dengan larutan NaOH  (Merck, USA)  dan  ditambah  dengan  125  µL  enzim pankreatin.  Sampel  diinkubasi  (40°C,  60  menit), setelah  itu  didinginkan  hingga  suhu  ruang.  pH sampel  diatur  kembali  hingga  4,5  dengan  HCl (Merck,  USA)  kemudian  ditambah  dengan  400  µL enzim  amiloglukosidase  dan  diinkubasi  (60°C,  30 menit).  Sampel  disaring,  kemudian  residu  dicuci dengan  akuades  2  kali  dan  aseton:alkohol  (1:1)  2 kali.  Filtrat  dipisahkan,  kemudian  residu  dicuci kembali  dengan  100  mL  KOH    (Merck,  USA)  2  M untuk  melarutkan  pati  resisten.  pH  filtrat  diatur dengan  HCl,  kemudian  ditambah  dengan  100  µL enzim  amiloglukosidase  dan  diinkubasi  (60°C,  30 menit).    Filtrat  diambil  2  mL  untuk  analisa  glukosa dengan  metode  glukosa  oksidase  yang  meng- gunakan campuran enzim glukosa oksidase (Sigma, USA)  (peroksidase  sebanyak  40  mg,  dan  o- dianisidin  sebanyak  40  mg) sebanyak  0,4  mL (1,000  unit/mL)  dalam  bufer  asetat  pH  5, Campuran  tersebut  dilarutkan  dalam  100  mL  bufer asetat  pH  5.  Sebagai  standar  digunakan  larutan glukosa  standar  (2,  4,  6,  8  dan  10  mg/100  mL).
Pengukuran  absorbansi  dilakukan  pada  panjang gelombang 540 nm. Kadar glukosa dihitung dengan menggunakan  persamaan  kurva  baku  dan  kadar pati  resisten  dihitung  dari  kadar  glukosa  dikalikan 0,9.

## Analisis  kadar  serat  pangan  metode  enzimatis (Rahayu, 2003)
Pengukuran serat  pangan  dibagi menjadi tiga tahap  yaitu  persiapan  sampel,  pengukuran  serat pangan  tidak  larut,  dan  pengukuran  serat  pangan larut.  Persiapan  sampel.  Sampel  bebas  lemak  di- timbang  sebanyak  1  g  (W)  dan  dimasukkan  ke dalam  erlenmeyer,  kemudian  ditambah  dengan larutan  bufer.  Sampel  ditambah  dengan  100 μL termamil  lalu  dipanaskan  sambil  ditutup  dan diinkubasi (100°C, 15 menit) sambil sesekali diaduk. Sampel  didinginkan  kemudian  ditambah  dengan  20 mL  akuades  dan  ditambah  dengan  HCl  4  M  hingga pH  1,5.  Sampel  ditambah  dengan  100  mg  pepsin, lalu  erlenmeyer  ditutup  dan  ditempatkan  pada  suhu 40°C  sambil  diaduk  selama  60  menit,  kemudian sampel  ditambah  dengan  20  mL  akuades  dan  pH diatur  hingga  6,8  dengan  cara  ditambah  larutan NaOH.  Sampel  ditambah  dengan  enzim  pankreatin, lalu  erlenmeyer  ditutup  dan  diinkubasi  pada  suhu 40°C  selama  60  menit  sambil  diaduk,  kemudian sampel  ditambah  dengan  HCl  kembali  hingga  pH 4,5.  Sampel  disaring,  kemudian  endapan  dicuci dengan 10 mL akuades sebanyak 2 kali.
Pengukuran  serat  pangan  tidak  larut.  Residu hasil  persiapan  sampel  dicuci  dengan  10  mL  etanol 95%  sebanyak  2  kali,  dan  10  mL  aseton  sebanyak dua  kali.  Residu  dikeringkan  pada  suhu  105°C hingga  diperoleh  berat  yang  tetap,  kemudian  di- masukkan  ke  dalam  desikator  dan  ditimbang  (D1). Suspensi  yang  telah  kering  diabukan  pada  suhu 500°C  selama  5  jam,  didinginkan,  dimasukkan dalam  desikator  dan  ditimbang  (L1).  Analisis  ini menggunakan  blanko  yang  diperoleh  dengan  cara yang sama tetapi tanpa sampel atau dengan meng- gunakan  akuades  (B1).  Persentase  berat  kering serat pangan tidak larut = (D1-L1-B1)/W x 100%.
Pengukuran  serat  pangan  larut . Volume  dari filtrat  yang  didapat  dari  persiapan  sampel  ditambah dengan  akuades  hingga  100  mL.  Filtrat  ditambah dengan  etanol  95%  pada  suhu  60°C  sebanyak  400 mL,  kemudian  diendapkan  selama  1  jam.  Filtrat disaring, kemudian dicuci dengan 10 mL etanol 95% dan 10 mL aseton sebanyak 2 kali. Sampel dikering- kan pada suhu 105°C selama 24 jam, kemudian di- masukkan  ke  dalam  desikator  dan  ditimbang  (D2). Sampel  yang  telah  kering  diabukan  pada  suhu 500°C  selama  5  jam,  didinginkan,  dimasukkan dalam  desikator  dan  ditimbang  (L2).  Blanko  yang diperoleh  dengan  cara  yang  sama  tetapi  tanpa sampel  atau  dengan  menggunakan  akuades  (B2).
Persentase  berat  kering  serat  pangan  larut  =  (D1- L1-B2)/W x 100%.

## Evaluasi nilai biologis
Tahap  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi proses  modifikasi  terhadap  daya  cerna  pati  dan daya  cerna  protein  HMT- corn  flour dan  mi  jagung secara in vitro .

## Analisis  daya  cerna  pati  secara  enzimatis (Muchtadi, 1992)
Analisis  daya  cerna  pati  dilakukan  dengan mereaksikan  sampel  yang  mengandung  1  g  pati dengan  enzim  α-amilase,  sehingga  terjadi  konversi pati  menjadi  maltosa.  Daya  cerna  pati  diukur sebagai jumlah maltosa pada sampel dibagi dengan jumlah  maltosa  dari  pati  standar.  Suspensi  sampel dibuat  sebanyak  1%  berdasarkan  kadar  pati. Sampel  dipanaskan  pada  suhu  90°C  selama  30 menit,  kemudian  didinginkan.  Sampel  dipipet  se- banyak  2  mL ke  dalam  tabung  reaksi, kemudian  di- tambah dengan 3 mL akuades dan 5 mL bufer fosfat 0,1  M  pH  7,  diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  15 menit.  Sampel  ditambah  dengan  5  mL larutan  α- amilase  dan  diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  15 menit. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan ditambah dengan  2  mL  larutan  asam  dinitrosalisilat  (DNS, dinitrosalicylic  acid )  kemudian  dipanaskan  pada suhu 100°C selama 10 menit. Absorbansi dari warna jingga-merah  yang  terbentuk  dari  campuran  pe- reaksi  diukur  menggunakan  spektrofotometer  UV- VIS (Shimadzu 1240) pada panjang gelombang 520 nm.  Daya  cerna  pati  dihitung  sebagai  persentase dari  kadar  maltosa  dalam  contoh  terhadap  kadar maltosa dalam pati.
Analisis  daya  cerna  protein  secara in  vitro (Muchtadi, 1992)
Analisis  daya  cerna  protein  secara in  vitro dilakukan  dengan  teknik  multienzim,  yaitu  dengan menghidrolisis  sampel  menggunakan  enzim  tripsin, kimotripsin,  dan  peptidase  sehingga  ion-ion  hidro- gen  terbebaskan  dan  menyebabkan  penurunan  pH. Sampel  disuspensikan  dalam  akuades  sampai diperoleh  konsentrasi  6,25  mg  protein/mL.  Se- banyak  50  mL  suspensi  sampel  ditempatkan  pada gelas  piala  dan  pH  diatur  menjadi  8  dengan  me- nambahkan  larutan  NaOH  atau  HCl  0,1  N.  Sampel diletakkan  dalam  penangas  air  bersuhu  37°C selama  5  menit  sambil  diaduk.  Larutan  multienzim sebanyak  5  mL  ditambahkan  ke  dalam  sampel, kemudian pH diukur setelah 10 menit. Nilai pH pada menit  ke-10  dicatat  untuk  menghitung  daya  cerna protein  sampel  menggunakan  persamaan  regresi  Y = 210,464 – 18,103 X, dengan Y adalah daya cerna protein  dan  X  adalah  pH  suspensi  sampel  pada menit  ke-10.  Pengukuran  pH  dilakukan  pada  menit
ke-10 karena pH suspensi protein pada menit ke-10 setelah  dihidrolisis  dengan  larutan  multienzim  ber- kolerasi  baik  (R=0,9)  dengan  daya  cerna  protein  in vivo  yang  ditetapkan  secara  biologis  menggunakan tikus.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi kimia HMT – corn flour Komposisi kimia HMT -corn flour dibandingkan tepung  jagung  kontrol  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Tepung  jagung  mengandung  karbohidrat  tinggi (90,90%)  yang  sebagian  besar  terdiri  dari  pati (65,54%)  dengan  komponen  utama  berupa  amilo- pektin  (51,14%).  Perlakuan  pemanasan  selama proses  modifikasi  HMT  tidak  mengubah  komposisi kimia tepung jagung, termasuk kandungan pati,  dan amilosa-amilopektin.
Tabel 1.  Komposisi  kimia  mi  kering  jagung  yang disubstitusi  HMT -corn  flour dibandingkan dengan mi jagung kontrol
Kandungan (% bk) Mi Kering Jagung HMT Kontrol Protein 7 , 31 ± 0 , 18 a 7 , 47 ± 0 , 06 a Lemak 0 , 28 ± 0 , 02 a
0 , 22 ±  0 , 02 a Karbohidrat 90 , 90 ±  0 , 19 a 90 , 82 ±  0 , 11 a Pati 65 , 54 ± 1 , 33 a 64 , 41 ± 0 , 46 a Amilosa 18 , 16 ±  0 , 11 a 17 , 48 ±  0 , 71 a Amilopektin 51 , 14 ±  0 , 68 a 51 , 79 ±  0 , 36 a Keterangan:  Angka  pada  baris  yang  sama,  diikuti  oleh huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan yang nyata pada uji t (α = 0,05)

## Kandungan pati resisten
Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan di dalam usus kecil  manusia  sehat.  Ditinjau  dari  aspek  kesehatan, pati  resisten  dapat  dimanfaatkan  oleh  penderita diabetes mellitus karena menyebabkan laju hidrolisis pati  yang  rendah  di  dalam  sistem  pencernaan. Gambar  1  memperlihatkan  pengaruh  modifikasi Heat  Moisture  Treatment terhadap  kandungan  pati resisten, baik pada HMT- corn flour maupun pada mi jagung  yang  disubstitusi  dengan  10%  HMT- corn flour . Kandungan pati resisten dalam HMT- corn flour lebih  tinggi  (2,28%)  daripada  kontrol  (1,11%). Demikian juga substitusi 10% HMT- corn flour dalam formula  mi  jagung  menyebabkan  peningkatan  pati resisten  dari  3,5%  menjadi  4,17%.  Uji  t  menunjuk- kan perbedaan yang nyata (α=0,05) baik pada HMT- corn  flour maupun  mi  jagung.  Dengan  demikian, proses Heat  Moisture  Treatment secara  nyata meningkatkan  kandungan  pati  resisten,  baik  pada HMT -corn  flour maupun  pada  mi  yang  disubstitusi dengan  10%  HMT- corn  flour .  Hasil  tersebut  sesuai dengan  yang  dilaporkan  oleh  Shin et  al. (2004)
bahwa  terdapat  peningkatan  pati  resisten  yang terbentuk pada umbi-umbian akibat proses hidrolisis parsial  dan  perlakuan  HMT.  Peningkatan  kadar  pati resisten  disebabkan  oleh  pengaruh  proses  yang menyebabkan  terbentuknya  ikatan  baru  yang  lebih kompleks  antar  amilosa,  amilosa  dengan  amilo- pektin, amilosa  dengan  lemak,  dan  amilosa  dengan protein.  Menurut  Marsono et  al. (2007),  ikatan kompleks pati dengan protein bersifat tidak larut dan lebih  sulit  untuk  dicerna  oleh  enzim  pencernaan. Pembentukkan ikatan kompleks tersebut menyebab- kan  bertambahnya  bagian  kristalin  atau  struktur yang lebih kuat dan rapat sehingga sulit dicerna oleh enzim percernaan.
Pati  resisten  merupakan  komponen  yang tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan manusia. Ketika dikonsumsi, pati resisten masuk ke usus  besar  dan  dapat  digunakan  sebagai  substrat oleh  mikroflora  usus  sehingga  dapat  berperan sebagai prebiotik. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa  konsumsi  pati  resisten  dapat  meningkatkan jumlah  mikroflora  usus  yang  berperan  positif  bagi tubuh,  diantaranya  adalah Lactobacilli dan Bifido- bacteria. Jumlah  mikroflora  tinggi  berperan  positif bagi kesehatan tubuh karena dapat menurunkan pH kolon  sehingga  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroflora  maupun  pembentukan  senyawa  toksik dalam  tubuh.  Keberadaan  mikroflora  tersebut  juga dapat  menyebabkan  peningkatan  proses  fermentasi dalam  kolon  dan  dapat  mempengaruhi  peningkatan masa feses dan ekstraksi asam lemak rantai pendek (seperti  asam  butirat),  serta  pengasaman  atau pengkondisian  kolon  pada  pH  rendah  (Fuentes- Zaragoza,  2011).  Namun  demikian,  pada  tingkat konsumsi  yang  tinggi  atau  pada  saat  pertama  kali dikonsumsi,  hasil  metabolisme  pati  resiten  dapat menghasilkan  oligosakarida  yang  diduga  dapat menimbulkan  flatulensi.  Oligosakarida  penyebab flatulensi  yang  telah  banyak  dipelajari  adalah  oligo- sakarida kedelai (rafinosa, verbaskosa dan stakiosa).
Jumlah konsumsi pati reisten agar berpotensi sebagai  substrat  pertumbuhan  mikroflora  usus adalah  8-40  g  per  hari  (Topping et  al., 2003).  Ber- dasarkan  hal  tersebut,  maka  konsumsi  mi  jagung tersubstitusi  10%  HMT- corn  flour sebesar  191  g dapat  berperan  sebagai  sumber  prebiotik  (dengan asumsi  bahwa  mi  kering  jagung  HMT  merupakan makanan  sumber  prebiotik  tunggal  yang  dikon- sumsi).  Mi  kering  jagung  diposisikan  sama  dengan mi  kering  telur  yang  telah  ada  di  pasar.  Untuk menjadi  mi siap santap, misalnya mi goreng atau mi kuah,  tentunya  masih  diperlukan  pengolahan  lagi. Dengan  demikian,  masih  diperlukan  kajian  tentang manfaat pati resisten sebagai substrat pertumbuhan mikroflora  usus  setelah  pengolahan  mi  kering jagung HMT menjadi mi siap santap.
Gambar 1.  Kandungan  pati  resisten  HMT- corn flour dan  mi  kering  jagung  yang disubstitusi 10% HMT- corn flour .
Kontrol  perlakuan  digunakan  tepung jagung  tanpa  diproses Heat  Moisture Treatment atau  mi  jagung  tanpa  HMT- corn flour
Keterangan: Angka pada sampel yang sama (tepung atau mi kering) dan diikuti oleh huruf yang sama menunjuk- kan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  t (α=0,05)

## Kandungan serat pangan
Kandungan serat  pangan  dari  HMT- corn flour dan  mi  jagung  mengandung  10%  HMT- corn  flour dibandingkan  kontrol  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. HMT- corn  flour dan  mi  kering  jagung  tersubstitusi HMT- corn flour memiliki kandungan serat tidak larut dan  total  serat  pangan  yang  lebih  tinggi  dibanding- kan  kontrol.  Peningkatan  serat  tidak  larut  meng- indikasikan  terjadi  peningkatan  pati  resisten  pada HMT- corn  flour ,  karena  pati  resisten  dapat  terukur sebagai  serat  pangan  yang  tidak  larut.  Demikian juga kenaikan jumlah total serat pangan pada HMT- corn  flour disebabkan  oleh  peningkatan  serat pangan tidak larut.
Peningkatan  kadar  serat  tidak  larut  pada HMT- corn  flour berpengaruh  terhadap  peningkatan kadar  serat  pangan  tidak  larut  pada  produk  mi kering  jagung  tersubstitusi  (Tabel  2).  Peningkatan kadar  serat  pada  mi  jagung  tersubstitusi  kemung- kinan dapat disebabkan oleh penggunaan guar gum yang  digunakan  dalam  formulasi  mi  jagung. Guar gum merupakan  salah  satu  serat  larut  air  yang secara umum lebih mudah difermentasi oleh bakteri kolon jika dibandingkan dengan serat tidak  larut air. Menurut  Slavin  (2013) guar  gum dapat  meningkat- kan  pertumbuhan Bifidobacteria pada  kolon  dan Lactobacilli pada  usus  yang  bermanfaat  untuk kesehatan. Namun  demikian,  pengaruh guar  gum terhadap  peningkatan  kadar  serat  dianggap  tidak signifikan  karena  hanya  sebesar  0,7%  dari  berat
tepung  jagung.  Sebagai  perbandingan,  mi  terigu komersial  mengandung  serat  pangan  larut,  serat tidak  larut,  dan  serat  total  secara  berturut-turut adalah 1,6; 3,2; dan 4,5% (Lestari, 2006). Berdasar- kan  data  tersebut,  maka  baik  mi  kering  jagung kontrol  maupun  mi  kering  HMT- corn  flour memiliki kandungan  serat  pangan  larut,  tidak  larut,  maupun total  serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  mi  kering terigu komersial.
Tabel 2.  Kandungan  serat  pangan  pada  tepung jagung  HMT  dan  mi  jagung  10%  HMT dibandingkan  dengan  tepung  jagung  dan mi jagung kontrol (tanpa HMT) Serat Pangan Tepung Jagung Mi Kering Jagung Kontrol HMT Kontrol HMT Larut (% bk) 0 , 42 + 0 , 11 a 0 , 40 + 0 , 05 a 2 , 28 + 0 , 06 a 2 , 50 + 0 , 51 a Tidak larut (% bk) 1 , 58 + 0 , 10 b 1 , 94 + 0 , 04 a 4 , 59 + 0 , 06 b 5 , 26 + 0 , 14 a Total (% bk) 2 , 00 + 0 , 15 b 2 , 34 + 0 , 08 a 6 , 87 + 0 , 00 b 7 , 76 + 0 , 37 a
Keterangan: Angka pada sampel yang sama (tepung atau mi kering) dan diikuti oleh huruf yang sama menunjuk- kan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  t (α=0,05)

## Daya cerna pati
Daya cerna pati dalam HMT- corn flour dan mi kering  jagung  yang  disubstitusi  HMT- corn  flour dibandingkan kontrol dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Daya cerna pati HMT- corn flour dan mi kering  jagung  yang  disubstitusi  10% HMT- corn  flour .  Kontrol  perlakuan digunakan  tepung  jagung  tanpa Heat Moisture  Treatment atau  mi  jagung tanpa substitusi HMT- corn flour
Keterangan: Angka pada sampel yang sama (tepung atau mi  kering)  dan  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  me- nunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  t (α=0,05)
1,11a
3,50a 2,28b 4,17b 0 1 2 3 4 5 Tepung Jagung Mi Jagung Pa ti Res is te n (% ) Kontrol HMT
63,45a 25,75 a 39,10b 22,57b 0 10 20 30 40 50 60 70 Tepung Jagung Mi Jagung Day a Ce rn a Pa ti (% ) Kontrol HMT
Tepung  jagung  mengalami  penurunan  daya cerna  pati  setelah  dimodifikasi,  yaitu  dari  63,45% menjadi 39,10%. Substitusi HMT -corn flour juga me- nurunkan  daya  cerna  pati  dari  25,76%  menjadi 22,57%.  Uji  t  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (α=0,05)  antara  HMT- corn  flour dan  mi  kering jagung  tersubstitusi  HMT- corn  flour .  Hal  ini  sesuai dengan  data  peningkatan  kadar  pati  resisten  HMT- corn flour dan mi jagung tersubstitusi HMT- corn flour (Gambar 1).

## Daya cerna protein
Daya cerna protein tepung jagung kontrol dan HMT- corn  flour serta  mi  jagung  kontrol  dan  ter- substitusi HMT- corn flour dapat dilihat pada Gambar 3.  Daya  cerna  protein  tepung  jagung  menurun secara  nyata  ( α=0,05) dari 81,44% menjadi 77,46% setelah  proses  modifikasi Heat  Moisture  Treatment , sedangkan  daya  cerna  protein  pada  mi  jagung kontrol  dan  tersubstitusi  HMT- corn  flour tidak  ada perubahan.  Penurunan  daya  cerna  protein  pada tepung  jagung  dapat  disebabkan  oleh  terjadi  reaksi Maillard yang dipicu oleh pemanasan selama proses modifikasi  ataupun  pengeringan.  Interaksi  antara gula  pereduksi  dengan  protein  dalam  HMT- corn flour dapat menyebabkan  tertutupnya sisi aktif pada protein  yang  dapat  diserang  enzim  pencernaan, sehingga daya cerna protein menurun.
Gambar 3.  Daya cerna protein HMT- corn flour dan mi kering jagung  yang disubstitusi 10% HMT- corn  flour .  Kontrol  perlakuan  di- gunakan  tepung  jagung  tanpa Heat Moisture  Treatment atau  mi  jagung tanpa substitusi HMT- corn flour
Keterangan: Angka pada sampel yang sama (tepung atau mi  kering)  dan  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  me- nunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  uji  t (α=0,05)
Komposisi  kimia  tepung  jagung  kontrol  dan HMT- corn flour tidak mengalami perubahan, dengan kandungan  utama  berupa  karbohidrat  yang  terdiri dari  pati  sebesar  65,54%.  Penggunaan  10%  HMT- corn flour dalam formulasi mi jagung  dapat mening- katkan  kadar  pati  resisten,  total  serat,  dan  serat pangan  tidak  larut,  jika  dibandingkan  mi  jagung kontrol.  Secara  umum,  peningkatan  kadar  pati resisten  dan  serat  pangan  tidak  larut  dapat  me- nurunkan  daya  cerna  pati.  Hal  tersebut  sejalan dengan  penurunan  daya  cerna  pati  mi  jagung  yang disubtitusi  dengan  10%  HMT- corn  flour dibanding- kan  dengan  kontrol.  Jika  ditinjau  dari  aspek kesehatan, pati resisten dan serat pangan tidak larut bermanfaat  bagi  penderita  diabetes  mellitus  karena menurunkan laju pencernaan pati.

## KESIMPULAN
Modifikasi  fisik  tepung  jagung  dengan  teknik Heat  Moisture  Treatment pada  kondisi  pemanasan 110°C  selama  6  jam  pada  kadar  air  terkontrol  24% menyebabkan  perubahan  nilai  biologis  tepung jagung modifikasi yang dihasilkan, yaitu peningkatan kadar  pati  resisten  dan  kadar  serat  pangan,  serta penurunan  daya  cerna  pati  dan  daya  cerna  protein dari  HMT- corn  flour dibandingkan  tepung  jagung kontrol.  Penggunaan  10%  HMT- corn  flour dalam formulasi mi jagung juga menyebabkan peningkatan kadar  pati  resisten,  serat  pangan  tidak  larut,  tetapi juga  penurunan  daya  cerna  pati  dibandingkan  mi jagung  kontrol.  Dengan  demikian,  mi  jagung  yang dibuat  dengan  penambahan  10%  HMT- corn  flour dapat  bermanfaat  bagi  kesehatan,  terutama  untuk pencegahan penyakit diabetes mellitus.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada  Pengelola Program Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS)  Diversifikasi  Pangan  Pokok,  Kemen- terian  Negara  Riset  dan  Teknologi,  yang  telah membantu pendanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012.  Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Offical  Analytical  Chemists. Washington DC.
Chung  HJ,  Liu  Q,  Hoover  R.  2009.  Impact  of annealing  and  heat-moisture  treatment  on rapidly  digestible,  slowly  digestible  and resistant starch levels in native and
81,44 a
79,21 a 77,46 b 79,60 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tepung Jagung Mi Jagung D ay a C ern a Prote in (%) Kontrol HMT
gelatinized  corn,  pea  and  lentil  starches.  J Carbohyd Polym 75: 436 –447. DOI: 10.1016/j. carbpol.2008.08.006.
Collado LS, Corke H. 1999. Heat moisture treatment effects  on  sweet  potato  starches  differing  in amylose  content.  J  Food  Chem  65:  339-346. DOI: 10.1016/S0308-8146(98)00228-3.
Fuentes-Zaragoza  E,  Zapata  ES,  Sendra  E,  Sayas
E,  Navarro  C,  Juana  Fernandez-Lopez  J, Perez-Alvarez  JA.  2011.  Resistant  starch  as prebiotic:  A  review.  Starch  63:  406 –415.  DOI 10.1002/star.201000099.
Kusnandar  F,  Palupi  NS,  Lestari  OA,  Widowati  S.
2009.  Karakterisasi  tepung  jagung  termodifi- kasi  heat  moisture  treatment  (HMT)  dan pengaruhnya  terhadap  mutu  pemasakan  dan sensori  mi  jagung  kering.  J  Pascapanen  6: 76-84.
Lee  CJ,  Kim  Y,  Chuoi  SJ,  Moon  TW.  2012.  Slowly digestible  starch  from  heat-moisture  treated waxy  potato  starch:  Preparation,  structural characteristics, and glucose response in mice. J Food Chem 133: 1222 –1229. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2011.09.098.
Lestari  OA.  2006.  Pengaruh  Konsentrasi  Substitusi Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Rumput  Laut dan Jenis Rumput Laut Terhadap Kandungan Serat Pangan dan Iodium Mi Kering. [Skripsi]. Universitas  Pelita  Harapan.  Karawaci,  Ta- ngerang.
Margareth  J.  2006.  Evaluasi  Mutu  Gizi  dan  Indeks Glikemik  Produk  Olahan  Goreng  Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar. [Skripsi]. Institut Per- tanian Bogor. Bogor.
Marsono  Y,  Murdiati  A,  Mahardika  MSP.  2007.
Penentuan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Jagung  dan  Produk  Olahan  Jagung.  Laporan Penelitian.  Universitas  Gajah  Mada.  Yogya- karta.
Muchtadi  D.  1992.  Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan.  Hlm 48-49. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Muhandri  T,  Subarna.  2009.  Pengaruh  kadar  air, NaCl  dan  jumlah passing terhadap  karak- teristik  reologi  mi  jagung.  J  Teknol  Industri Pangan 20: 69-75.
Muhandri  T,  Ahza  AB,  Syarief  R,  Sutrisno.  2011. Optimasi  proses  ekstrusi  mi  jagung  dengan metode permukaan respon. J Teknol  Industri Pangan 22: 97-104.
Muhandri T, Subarna, Palupi NS. 2013. Karakteristik mi  basah  jagung  akibat  pengaruh  laju  peng- umpanan  dan  penambahan  guar  gum.  J Teknol Industri Pangan 24: 110-114.
Palupi  NS,  Kusnandar  F,  Adawiyah  DR,  Syah  D. 2010. Penentuan umur simpan dan pengembangan  model  diseminasi  dalam rangka percepatan adopsi teknologi mi jagung bagi  UKM.  J  Manajemen  Industri  Kecil  Me- nengah 5: 42-52.
Putra  SN.  2008.  Optimalisasi  Formula  dan  Proses Pembuatan  Mi  Jagung  dengan  Metode Kalendering.  [Skripsi].  Fateta.  Institut  Per- tanian Bogor, Bogor.
Rahayu  R.  2003.  Penambahan  Rumput  Laut ( Eucheuma cottonii ) untuk Memperkaya Iodium  dan  Serat  Pangan  Makanan  Jajanan. [Skripsi].  Fateta  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Shin  S,  Byun  J,  Kwan  H,  Park,  Moon  TW.  2004. Effect  of  partial  acid  hydrolysis  and  heat moisture  treatment  on  formation  of  resistant tuber  starch.  Cer  Chem  81:  194-198.  DOI: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.194.
Slavin  J.  2013.  Fiber  and  prebiotics:  mechanisms and  health  benefits.  Nutrient  5:  1417-1435. DOI: 10.3390/nu5041417.
Subarna,  Muhandri  T,  Nurtama  B,  Fierliyanti  AS. 2012.  Peningkatan  mutu  mi  kering  jagung dengan  penerapan  kondisi  optimum  proses dan  penambahan  monogliserida.  J  Teknol Industri Pangan 23: 146-152.
Syamsir  E,  Hariyadi  P,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N,
Kusnandar  F.  2012.  Pengaruh  proses heat- moisture  treatment (HMT)  terhadap  karak- teristik  fisikokimia  pati.  J  Teknol  Industri Pangan 23: 100-106.
Topping DL, Fukushima M, Bird AR. 2003. Resistant starch  as  prebiotic  and  synbiotic:  state  of  the art.    Proceeding  Nutr  Soc  62:  171-176.  DOI: 10.1079/PNS2002224.