## FORMULASI LEDOK INSTAN YANG DITAMBAHKAN IKAN TONGKOL DAN RUMPUT LAUT
[Instant Ledok Formulation by Addition of Frigate Mackerel and Seaweed]

## I Ketut Suter*, I Made Anom Sutrisna Wijaya dan Ni Made Yusa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran
Diterima 02 Juli 2010 / Disetujui 19 Desember 2011

## ABSTRACT
Ledok is a traditional food from Nusa Penida, Bali, in form of non-rice porridge. The main ingredients of ledok are corn and cassava, and other ingredients are peanut, red bean and spinach. These ingredients are locally available. In this study, nutrient content of instant ledok was increased through improving the formulation by adding frigate mackerel and seaweed. The study was conducted in order to find out the best formulation of instant ledok. The experiment was carried out through a Random Block Design, with five formulations of frigate mackerel and seaweed ratio in two replicates. The treatment was ratio of frigate mackerel and seaweed: (1) RI = 0 : 0, (2) R2 = 0 : 30, (3) R3 = 10 : 20, (4) R4 = 20 : 10 and (5) R5 = 30 : 0. The characteristics of instant ledok observed were: sensory characteristics and nutrient contents. The results of the study showed that there was  no  significant  effect  of  formulation  to  acceptability  of  colour  and  odour,  but  there  were  significant  effects  to  taste,  texture  and  general acceptability of instant ledok . The best formulation of instant ledok was formulation R5 with addition of frigate mackerel and seaweed ratio of 30 : 0.The nutrition contents of this instant ledok were 79.60% of water, 0.74% of ash, 3.17% of protein, 3.85% of fat, 12.64% of carbohydrate, 21.15 mg/100 g of vitamin C and 3.43% of vitamin C.
Key words : instant ledok, frigate mackerel and seaweed
1 PENDAHULUAN
Ledok instan  adalah  produk  hasil  pengembangan ledok tradisional  yaitu  sejenis  bubur  berasal  dari  Nusa  Penida, Kabupaten  Klungkung,  Bali.  Bahan  utama  yang  digunakan adalah  jagung  dan  umbi  ketela  pohon,  tanpa  menggunakan beras,  dan  ditambahkan  bahan-bahan  lainnya  yang  tersedia secara  lokal  seperti  kacang  panjang,  kacang  merah  dan kemangi,  serta  kadang-kadang  dicampur  dengan  ikan  laut segar. Ledok sejak dulu dan sampai saat ini masih dikonsumsi oleh  hampir  semua  lapisan  masyarakat  di  Nusa  Penida  yaitu anak-anak,  remaja  dan  terutama  orang  tua.  Pengembangan konsumsi ledok ini perlu dilakukan oleh masyarakat di luar Nusa Penida, sehingga ketergantungan terhadap bahan pokok beras dapat dikurangi. Untuk perluasan konsumen ledok instan perlu dilakukan diversifikasi bahan-bahan penyusun ledok instan. Ledok tradisional yang dibuat dengan bahan utama jagung putih  dan  umbi  ketela  pohon  kuning  segar  terkupas  telah dilaporkan oleh Suter et al. (2007). Dengan penambahan bahan biji kacang merah kering, biji kacang tanah kering, daun bayam segar  dan  kacang  panjang  segar  serta  bumbu-bumbu  yang meliputi  daun  kemangi  segar,  daun  salam  kering,  lengkuas bawang  putih,  cabai  merah,  garam  dapur  dan  kulit  buah  jeruk limau.  Komposisi  kandungan  zat  gizinya  adalah  air  (71,92%), abu  (0,98%),  protein  (3,15%),  lemak  (4,71%),  serat  kasar (3,18%)  dan  karbohidrat  (16,05%).  Sugitha et  al .  (2007) melaporkan  kandungan  zat  gizi ledok instan  yang  dibuat dengan  formulasi  yang  sama  tetapi  dengan  penambahan  ikan tenggiri  sebesar  1,96%  terhadap  total  bahan  baku  tampak
*Korespondensi Penulis : E-mail : suter_ketut@yahoo.co.id; Telpon/Fax : (0361) 701801
terjadi  peningkatan  kadar  protein  dan  lemak.  Kandungan  zat gizi ledok instan dengan penambahan ikan tenggiri adalah : air (75,67%), protein (5,79%), lemak (9,07%), karbohidrat (8,24%) dan abu (1,23%).
Pada penelitian ini nilai gizi ledok instan ditingkatkan melalui perbaikan  formulasi,  dengan  cara  penambahan  ikan  tongkol dan  rumput  laut,  karena  kedua  jenis  komoditas  ini  tersedia secara lokal di daerah Bali. Ikan diharapkan dapat meningkat- kan kandungan protein, iodium dan lemak terutama asam lemak tak  jenuh  omega-3,  yang  dapat  mencegah  dan  mengobati penyakit  jantung  (Subroto,  2008).  Rumput  laut  mengandung serat  makanan  dan  iodium.  Serat  makanan  terlarut  bersifat hipokolesterolemik  yaitu  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol (Stark dan Madar, 1994). Meskipun serat pangan memberikan efek  positif  terhadap  kesehatan,  namun  efek  negatifnya  juga ada  yaitu  menurut  Muchtadi  (2001)  serat  makanan  mem- pengaruhi  biovailabilitas  (ketersediaan  biologis)  vitamin-vitamin larut  lemak  terutama  vitamin  D  dan  vitamin  E,  sehingga  serat makanan  tidak  boleh  dikonsumsi  secara  berlebihan.  Iodium mempunyai  peran  mengurangi  risiko  menderita  gondok. Dengan  penambahan  ikan  dan  atau  rumput  laut  diharapkan ledok menjadi  makanan  tradisional  yang  memiliki  keunggulan yaitu  selain  sebagai  sumber  zat  gizi  juga  berperan  sebagai makanan fungsional.
Ikan  tongkol  ( Auxis  tharzard ,  Lac)  merupakan  salah  satu famili  combroidae  yang  tergolong  janis  ikan  tuna  kecil.  Ikan mengandung protein berkualitas tinggi yang tersusun dari asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh sebesar 13 – 20%, lemak 1- 20%  berupa  lemak  yang  mudah  dicerna  dengan  kandungan sebagian besar adalah asam lemak tidak jenuh. Sisanya adalah vitamin terutama vitamin A dan vitamin D serta mineral dengan kandungan  dominan  adalah  seng,  selenium,  magnesium  dan
iodium. Ikan tongkol mengandung protein 18,66%, lemak 0,28%, abu 1,20% dan air sebesar 80,40% (Anon, 1995 dalam Pandit, 2007).
Rumput laut adalah kelompok alga (ganggang). Salah satu kelompok  alga  adalah  alga  merah  ( Rhodophyceae ).  Rumput laut  dapat  dijadikan  sebagai  sumber  gizi  karena  umumnya mengandung  karbohidrat,  protein,  sedikit  lemak  dan  abu  . Komposisi  kimia  rumput  laut  alga  merah  jenis Eucheuma cottonii adalah  air  (13,90%),  protein  (2,69%),  lemak  (0,37%), abu  (17,09%),  serat  kasar  (0,95%),  Ca  (22,39  ppm),  Fe  (0,12 ppm), Cu (2,76 ppm), riboflavin (2,7 mg/100 g), vitamin C (12,0 mg/100 g) dan karagenan (9,0%) (Istini et al ., dalam Hambali, et al .,  2004).  Menurut  Hardoko  (2008)  rumput  laut Eucheuma cottonii bentuk  gel  lebih  cepat  dalam  menurunkan  dan menormalkan  kadar  kolesterol  darah  tikus  hiperkolesterolemia daripada bentuk larutan.
Perbaikan formulasi dengan cara penambahan ikan tongkol dan  rumput  laut  dilakukan  terhadap ledok instan  karena ledok instan mempunyai kelebihan dibanding dengan ledok tradisional. Cara  penyiapan  bahan  dan  waktu  memasak ledok tradisional sampai  siap  saji  memerlukan  waktu  cukup  lama  dan  bahan- bahan dalam keadaan segar mudah rusak sehingga tidak dapat disimpan  lama.  Lama  waktu  untuk  memasak ledok tradisional sampai  siap  saji  adalah  48  menit,  sedangkan  lama  waktu memasak ledok instan  adalah  17,5  menit  masing-masing dengan cara direbus pada air mendidih suhu 100°C (Suter et al ., 2007).  Bila  dibandingkan  dengan  lama  waktu  memasak  beras jagung instan varietas motor (6 menit) dan beras instan (9 – 11 menit)  (Joko,  2002  dalam  Sugiyono et  al .,  2004),  lama  waktu untuk memasak ledok instan masih relatif lama karena ukuran bahan baku utama seperti jagung, ketela pohon, kacang tanah dan kacang merah masih cukup besar (butiran).
Menurut  Limonu et  al. (2008)  perlakuan  pre-gelatinisasi dengan cara dikukus sekitar 3–9 menit dan dilanjutkan dengan pembekuan  lambat  pada  kisaran  suhu  10°C  sampai  –20°C selama 30-72 jam sebelum proses pengeringan ternyata dapat mempercepat  lama  waktu  memasak  instan  jagung  muda varietas  pulut,  varietas  motor  dan  varietas  manis.  Pada ledok instan  semua  bahan  yang  digunakan  terlebih  dahulu  direbus atau  dikukus  sesuai  dengan  jenis  bahan  sampai  matang, sayurannya diblansir, kecuali bumbu tidak dimasak. Selanjutnya semua  bahan  dikeringkan  pada  suhu  70°C  sampai  kering. Dengan cara ini masa simpan ledok instan dapat diperpanjang. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mendapatkan  formulasi ledok instan yang terbaik yaitu ledok instan yang memiliki sifat sensoris  disukai  oleh  konsumen  dan  kandungan  zat  gizinya terutama lemak dan protein yang lebih tinggi.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  percobaan  ini  terdiri atas bahan-bahan ledok dan bahan kimia. Bahan-bahan ledok adalah  beras  jagung  putih,  umbi  ketela  pohon  kuning,  biji kacang  merah,  biji  kacang  tanah,  ikan  tongkol,  rumput  laut (ganggang merah jenis E. cottonii ) daun bayam, daun kemangi, daun  salam,  lengkuas,  bawang  putih,  cabai  merah,  garam
dapur dan buah jeruk limau. Beras jagung putih dibeli di Nusa Penida,  rumput  laut  dibeli  dari  petani  rumput  laut  di  pantai Serangan Kabupaten Badung dan bahan-bahan lainnya dibeli di pasar kota Denpasar. Bahan-bahan kimia untuk analisis zat gizi adalah H 2 SO 4 , NaOH, tablet Kjeldhal, asam borat, HCl, alkohol, petroleum benzene , indikator metil merah dan metil biru. Bahan- bahan kimia tersebut diperoleh di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.
Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk memasak ledok seperti  ’cublukan’  (alat  untuk  mengukus),  kompor  gas, pisau,  alat  penggiling,  dan  panci.  Peralatan  untuk  uji  sensoris seperti  gelas,  mangkok  dan  sendok,  serta  peralatan  untuk analisis  kandungan  kimia/zat  gizi  seperti  oven,  desikator, timbangan analitik, peralatan Kjeldahl, dan peralatan Soxhlet.

## Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Kelompok  dengan  5  (lima)  perlakuan  formulasi  yaitu perbandingan  antara  jumlah  ikan  tongkol  dan  rumput  laut. Masing-masing formulasi dibuat 2 (dua) kali ulangan. Formulasi yang dicoba adalah sebagai berikut :
R1 = tanpa ikan tongkol dan tanpa rumput laut R2 = ikan tongkol : rumput laut = 0 : 30 R3 = ikan tongkol : rumput laut = 10 : 20 R4 = ikan tongkol : rumput laut = 20 : 10 R5 = ikan tongkol : rumput laut = 30 : 0
Penambahan  ikan  tongkol  dan  rumput  laut  dengan  rasio seperti  tersebut  di  atas  dipilih  karena  bila  penambahan  ikan tongkol  dilakukan  lebih  banyak  dari  rasio  tersebut  akan  terjadi aroma/rasa amis yang kurang disukai, sedangkan penambahan rumput laut yang lebih banyak dari rasio tersebut menyebabkan tekstur  bubur ledok instan  menjadi  sangat  kenyal  yang  juga kurang disukai.
Persiapan bahan-bahan ledok instan Persiapan  bahan-bahan ledok instan  adalah  umbi  ketela pohon  kuning  dikupas,  dagingnya  dicuci,  ditiriskan  terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya umbi  yang  telah  dipotong-potong  dikukus  pada  suhu  100°C selama  35  menit  (sampai  matang),  didinginkan,  kemudian  di- keringkan di dalam oven pada suhu 70°C sampai kering.
Biji  kacang  tanah  kering  direbus  pada  suhu  100°C  dalam panci  yang  berisi  air  dengan  perbandingan  bahan  dan  air adalah  1:3  sampai  matang,  terus  ditiriskan.  Biji  kacang  tanah setelah  ditiriskan  selanjutnya  dikeringkan  di  dalam  oven  suhu 70°C sampai kering. Biji kacang merah disiapkan sama seperti biji kacang tanah. Beras jagung putih kering direbus (1 bagian jagung  :  3  bagian  air)  pada  suhu  100°C  selama  37  menit (sampai  matang)  terus  ditiriskan.  Jagung  matang  selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70°C sampai kering.
Daun bayam, daun salam dan daun kemangi diblansir pada suhu 85°C selama lima menit, ditiriskan, kemudian dikeringkan dalam oven suhu 70°C sampai kering, dan lengkuas dicincang halus kemudian dikeringkan di dalam oven suhu 70°C sampai kering.  Ikan  tongkol  dikukus  sampai  matang,  kemudian  disuir, selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 70°C sampai kering.
Rumput  laut  direbus  selama  10  menit  dalam  air  mendidih suhu  100°C  dengan  perbandingan  air  dan  rumput  laut  adalah 3 : 1, ditiriskan, selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 70°C sampai  kering.  Persiapan  bumbu  :  bahan-bahan  bumbu  yaitu bawang  putih,  cabai  merah,  garam  dapur  dan  kulit  buah  jeruk limau  ditimbang  sesuai  dengan  formulasi,  kemudian  bahan- bahan  bumbu  tersebut  diblender  sampai  halus.  Selanjutnya bumbu yang telah halus dikeringkan di dalam oven suhu 70°C sampai kering. Formulasi bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan perlakuan di atas disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Formulasi  bahan-bahan ledok instan  (bahan  setelah dikeringkan)
Bahan-bahan (bahan setelah dikeringkan, g) Perlakuan R1 R2 R3 R4 R5 Beras jagung putih 110,0 110,0 110,0 110,0 110,0 Umbi ketela pohon 55,0 55,0 55,0 55,0 55,0 Biji kacang merah 55,0 55,0 55,0 55,0 55,0 Biji kacang tanah 55,0 55,0 55,0 55,0 55,0 Daun bayam 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 Daun kemangi 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Daun salam 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Lengkuas 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Air *) 2,000,0 2,000,0 2,000,0 2,000,0 2,000,0 Bawang putih 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Cabai merah 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 Garam dapur 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Kulit buah jeruk limau 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Ikan tongkol 0,0 0,0 10,0 20,0 30,0 Rumput laut 0,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Keterangan :
*) Diukur dalam satuan ml
Pembuatan ledok instan dan bubur ledok instan Bahan-bahan  dan  bumbu ledok yang  telah  disiapkan seperti  di  atas  ditimbang  masing-masing  sebanyak  sesuai dengan  formulasi ledok instan  yang  tercantum  pada  Tabel  1, kecuali  air  tidak  ditimbang  (air  digunakan  dalam  proses pembuatan ledok instan  siap  saji  yang  selanjutnya  disebut bubur ledok instan).  Kemudian  semua  bahan  dan  bumbu dicampur sampai  merata. Campuran bahan-bahan dan bumbu dalam bentuk kering ini disebut ledok instan. Proses pembuatan ledok instan secara skematis disajikan pada Gambar 1. Proses pembuatan bubur ledok instan sebagai berikut : air sebanyak  2,000  ml  dipanaskan  dalam  panci  sampai  mendidih (100°C),  kemudian  semua  bahan  dan  bumbu  dimasukkan  ke dalam  panci  dan  terus  diaduk  sampai  merata.  Perebusan dilanjutkan  sampai ledok instan  masak  menjadi  bubur  atau perebusan  dilakukan  selama  17,5  menit.  Bubur ledok instan siap  untuk  disajikan.  Proses  pembuatan  bubur ledok instan secara skematis disajikan pada Gambar 2.
Analisis Analisis dilakukan terhadap bubur ledok instan meliputi : (1) kandungan  zat  gizi  (karbohidrat,  protein,  lemak,  abu  dan  air)
dengan metode proxymate analysis (Apriyantono et al. , 1989), serat kasar dengan metode hidrolisis (Sudarmadji et al ., 1984) dan vitamin C dengan metode titrasi iodium (Jacobs, 1962) dan (2) sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan)  dengan  metode  uji  hedonik  (Larmond,  1977). Panelis  adalah  mahasiswa  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Udayana  sebanyak  15  orang.  Skala  hedonik  dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut : sangat suka = 7, suka = 6, agak suka = 5, biasa = 4, agak tidak suka = 3, tidak suka = 2 dan sangat tidak suka = 1.
Di  samping  analisis  terhadap  bubur ledok instan,  juga dilakukan analisis kandungan kimiawi bahan-bahan ledok instan setelah  dikeringkan  yang  mencakup  kadar  air,  abu,  protein, lemak,  karbohidrat,  serat  kasar,  vitamin  C  dan  iodium.  Untuk ikan  tongkol  dan  rumput  laut  di  samping  analisis  terhadap bahan kering juga dilakukan analisis bahan segarnya.
Gambar 1. Proses pembuatan ledok instan
Dicampur merata Ikan tongkol Dikukus sampai matang Disuir Dikeringkan dalam oven suhu 70°C
Ikan tongkol kering Rumput laut Direbus dalam air suhu 100°C. rasio bahan dan air
1:3, 10 menit Ditiriskan
Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Rumput laut kering Bumbu: bawang putting, cabai merah, garam dapur, kuit buah limau Diblender Bumbu kering Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Ledok Instan
Umbi ketela pohon kuning
Biji kacang tanah dan kacang merah Beras jagung putih Daun bayam, daun salam dan daun kemangi Lengkuas
Dikupas
Direbus dalam air suhu 100°C. rasio bahan dan air 1:3, sampai matang Direbus dalam air suhu 100°C. rasio bahan dan air 1:3, sampai matang Diblansir, suhu 85°C, 5 menit Dicincang halus Daging, umbi dicuci dan ditiriskan
Ditiriskan Ditiriskan Ditiriskan Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Dipotong- potong. Ukuran o,5 x 0,5 x 0,2 cm Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Dikeringkan dalam oven suhu 70°C
Lengkuas kering
Dikukus suhu 100°C sampai matang Biji kacang tanah dan kacang merah kering Beras jagung putih kering Daun bayam, daun salam dan daun kemangi kering Didinginkan Dikeringkan dalam oven suhu 70°C Umbi ketela pohon kuning kering
Gambar 2. Proses pembuatan bubur ledok instan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan kimia bahan-bahan ledok instan
Hasil  analisis  ikan  tongkol  segar  dan  rumput  laut  segar disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan kimia ikan tongkol segar dan rumput laut segar
Kandungan kimiawi Ikan tongkol segar Rumput laut segar Air (% bk) 255,24 645,71 Abu (% bk) 4,83 19,16 Protein (% bk) 69,73 3,50 Lemak (% bk) 9,59 10,07 Karbohidrat (% bk) 15,84 67,26 Serat kasar ( % bk) 1,56 8,72 Vitamin C (mg/100 g bk) 3,09 158,39 Iodium (mg/kg bk) 1,67 1,86
Persentase  kandungan  kimia  ikan  tongkol  dan  rumput  laut mengalami  perubahan  setelah  dilakukan  perebusan  (rumput laut)  ataupun  pengukusan  (ikan  tongkol)  dan  pengeringan. Berdasarkan  hasil  analisis  ikan  tongkol  segar  dan  rumput  laut segar tersebut pada Tabel 2 dan hasil analisis ikan tongkol dan rumput laut setelah dikeringkan pada Tabel 3, diketahui bahwa pada ikan tongkol umumnya terjadi penurunan kadar air, kadar protein,  kadar  karbohidrat,  kadar  vitamin  C  dan  kadar  iodium,
sedangkan pada rumput laut terjadi penurunan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar  vitamin C dan kadar  iodium. Sebalik- nya terjadi peningkatan kadar abu, kadar lemak dan kadar serat kasar  pada  ikan  tongkol  setelah  dikeringkan,  sedangkan  pada rumput  laut  setelah  dikeringkan  terjadi  peningkatan  kadar protein,  kadar  karbohidrat  dan  kadar  serat  kasar.  Hal  ini  ke- mungkinan terjadi sebagai akibat berkurangnya jumlah air baik pada ikan tongkol maupun pada rumput laut setelah dikeringkan. Kandungan kimia bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ledok instan setelah dikeringkan disajikan pada Tabel 3.
Kandungan kimia bubur ledok instan Kandungan kimia bubur ledok instan disajikan pada Tabel 4. Dari  Tabel  4  diketahui  bahwa  penambahan  ikan  tongkol  dan rumput  laut  pada  formulasi  dengan  perbandingan  berbeda berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  lemak,  karbohidrat  non serat kasar, serat kasar dan vitamin C, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu dan kadar protein bubur ledok instan yang dihasilkan.
Formulasi  R3  menghasilkan  bubur ledok instan  dengan kadar air tertinggi yaitu 87,04%. Hal ini mungkin karena jumlah air  yang  tinggi  masih  tertahan  dalam  gel  akibat  penambahan rumput laut, sekalipun jumlah air yang digunakan sama (2,000 ml) untuk pembuatan bubur ledok instan. Kadar air bubur ledok instan yang dihasilkan dari 4 (empat) formulasi lainnya (R1, R2, R4  dan  R5)  tidak  berbeda  antara  satu  dengan  yang  lainnya yaitu berkisar antara 79,55% dan 82,61%. Kadar air bubur ledok instan  yang  dihasilkan  dari  formulasi  R1,  R2,  R3,  R4,  dan  R5 lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan ledok tradisional  seperti yang dilaporkan oleh Suter et al . (2007) yaitu 71,92% dan juga lebih  tinggi  bila  dibanding  dengan  bubur ledok instan  yang dilaporkan  oleh  Sugitha et  al .  (2007)  yaitu  75,67%.  Hal  ini karena  adanya  air  yang  terikat  dalam  gel  akibat  penambahan rumput laut.
Formulasi  R1,  R2,  R3,  R4  dan  R5  menghasilkan  bubur ledok instan dengan kandungan abu dan protein tidak berbeda secara  nyata,  namun  penambahan  ikan  tongkol  ada  kecen- drungan  meningkatkan  kandungan  protein  bubur ledok instan. Kandungan abu berkisar antara 0,72% dan 0,92%, sedangkan kandungan  proteinnya  berkisar  antara  2,23%  dan  3,17%.
Tabel 3. Kandungan kimia bahan-bahan ledok instan setelah dikeringkan (% bk)*
Jenis bahan l edok Air (% bk) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat (% bk) Serat kasar (% bk) Vitamin C (mg/100 g bk)** Iodium (mg/kg bk)** Daun kemangi 10,36 10,90 24,11 15,64 49,34 34,63 21,97 0,32 Daun bayam 8,45 15,16 20,72 4,40 59,71 26,11 19,73 0,28 Rumput laut 29,82 3,34 7,75 1,75 87,16 28,84 2,17 0,69 Daun salam 11,26 6.09 10,80 5,49 77,63 40,05 0,01 0,21 Kacang merah 16,05 5,05 20,81 10,80 63,34 18,53 1,00 0,19 Ikan tongkol 18,99 5,13 65,80 15,93 13,14 35,11 1,04 0,53 Beras jagung 13,65 0,92 10,73 7,89 80,46 4,75 1,91 0,13 Ketela pohon 14,19 3,36 0,49 4,67 91,48 22,28 1,95 0,10 Kacang tanah 6,19 2,35 19,40 53,87 24,38 36,58 2,19 0,25 Lengkuas 9,70 7,56 3,36 2,52 86,56 38,05 1,90 0,11 Bumbu 11,20 25,06 0,96 1,41 72,57 14,04 45,44 0,26
Keterangan :
* %bk = persen basis kering, ** bk = berat kering
Ledok instan
Dididihkan Direbus sampai matang Air Bubur ledok instan
Kadar  abu  bubur ledok instan  yang  dihasilkan  dari  semua formulasi  tersebut  di  atas  masih  lebih  rendah  dibandingkan dengan kadar abu ledok tradisional (0,98%) (Suter et al . 2007) dan bubur ledok instan (1,23%) (Sugitha et al., 2007). Demikian pula  kandungan  proteinnya  lebih  rendah.  Hal  ini  mungkin karena  kandungan  protein  ikan  tenggiri  yang  digunakan  pada ledok instan  yang  dilaporkan  Sugitha et  al .  (2007)  lebih  tinggi dibandingkan dengan kandungan protein ikan tongkol.
Kadar  lemak  bubur ledok instan  tertinggi  dihasilkan  dari formulasi  R5  yaitu  sebesar  3,85% dibanding  dengan  empat formulasi lainnya . Hal ini karena adanya lemak dari ikan tongkol yang ditambahkan . Formulasi R1, R2, R3 dan R4 menghasilkan bubur ledok instan  dengan  kandungan  lemak  yang  tidak  ber- beda  yaitu  berkisar  antara  1,70%  dan  2,05%.  Bila  dibanding- kan  dengan  kadar  lemak ledok tradisional  (4,71%)  dan  bubur ledok instan (9,07%) berturut-turut dilaporkan oleh Suter et al ., 2007)  dan  Sugitha et  al .,  2007)  kandungan  lemak  dari  bubur ledok instan yang dihasilkan dari semua formulasi lebih rendah. Hal ini mungkin karena adanya penurunan kadar lemak bahan- bahan ledok instan  setelah  perebusan  dan  pengeringan,  serta penambahan ikan tenggiri.
Kandungan karbohidrat bubur ledok instan yang dihasilkan dari formulasi R2, R4 dan R5 yang berkisar antara 12,54% dan 14,65%  nyata  lebih  tinggi  dibanding  dengan  yang  dihasilkan dari  formulasi  R1  dan  R3  yaitu  sebesar  12,18%  dan  7,81%, demikian  pula  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kandungan karbohidrat  bubur ledok instan  yang  dilaporkan  Sugitha et  al ., 2007)  yaitu  8,24%  karena  adanya  tambahan  ikan  tongkol  dan rumput  laut.  Kandungan  serat  kasar  bubur ledok instan  yang dihasilkan dari formulasi R1 sebesar 5,32% lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan  yang dihasilkan dari formulasi R2, R3,  R4  dan  R5  yang  berkisar  antara  2,41%  dan  3,43%. Kandungan serat kasar bubur ledok instan yang dihasilkan dari formulasi R1 juga lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan serat  kasar ledok tradisional  (3,18%)  seperti  dilaporkan  oleh Suter et al . (2007). Hal ini mungkin karena adanya perbedaan formulasi terutama penggunaan air pada ledok tradisional lebih tinggi yaitu 2,120 ml dibandingkan dengan ledok instan meng- gunakan air 2,000 ml (lihat Tabel 1 dan Tabel 4).
Kandungan  vitamin  C  bubur ledok instan  yang  dihasilkan dari formulasi R4 sebesar 30,13 mg/100 g ternyata paling tinggi dibandingkan  dengan  yang  dihasilkan  dari  formulasi  lainnya, sedangkan  yang  memiliki  kandungan  vitamin  C  paling  rendah
adalah  bubur ledok instan  yang  dihasilkan  dari  formulasi  R5 yaitu sebanyak 21,15 mg/100 g. Hal ini mungkin karena adanya vitamin C dari rumput laut yang ditambahkan.
Memperhatikan kandungan zat gizi bubur ledok instan dari semua formulasi yang dicoba hanya formulasi F5 (penambahan ikan  tongkol  tanpa  rumput  laut)  kandungan  lemaknya  nyata paling  tinggi  dibanding  dengan  formulasi  lainnya  dan  mengan- dung  karbohidrat  nyata  lebih  tinggi  dibanding  F1  (tanpa  ikan tongkol  dan  tanpa  rumput  laut).  Jadi  berdasarkan  kandungan zat  gizi  bubur ledok instan  maka  formulasi  terbaik  adalah  F5 (penambahan ikan tongkol tanpa rumput laut).
Sifat sensoris bubur ledok instan
Hasil  uji  sensoris  yaitu  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan penerimaan  keseluruhan  bubur ledok instan  disajikan  pada Tabel  5.  Dari  Tabel  5  diketahui  bahwa  penambahan  ikan tongkol  dan  rumput  laut  dengan  perbandingan  yang  berbeda ternyata  tidak  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna dan aroma, tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur,  rasa  dan  penerimaan  keseluruhan  bubur ledok instan. Panelis  yang  digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih  yaitu mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  bubur ledok instan berkisar  antara  4,40  (biasa)  –  4,93  (agak  suka)  dan  tingkat kesukaan  terhadap  aroma  berkisar  antara  4,07  (biasa)–  4,67 (agak suka).
Tingkat  penerimaan  panelis  baik  terhadap  warna  maupun aroma bubur ledok instan yang dihasilkan dari semua formulasi (R1, R2, R3, R4, dan R5) adalah tidak berbeda (sama). Hal ini mungkin karena ikan tongkol dan rumput laut yang ditambahkan warnanya  belum  dapat  mempengaruhi  warna  hijau  dari  daun bayam  dan  kemangi.  Warna ledok instan  yang  dihasilkan adalah  dominan  hijau  yang  berasal  dari  warna  daun  bayam, daun  kemangi  dan  daun  salam,  diikuti  oleh  warna  kuning  dari jagung kuning dan ketela pohon kuning dan warna merah dari bumbu terutama cabai merah.
Demikian juga halnya dengan aroma ledok yang dihasilkan tidak  dipengaruhi  oleh  penambahan  ikan  tongkol  dan  rumput laut  dengan  perbandingan  yang  berbeda,  mungkin  karena jumlah  penambahannya  masih  rendah  sehingga  belum  dapat dideteksi perbedaan aromanya.

## Tabel 4. Kandungan kimia bubur ledok instan
Formulasi * Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat kasar (%) Vitamin C (mg/100 g) R1 Rata-rata 82,33 b** ±0,80 0,72 a ±0,00 2,72 a ±0,95 2,05 b ±0,35 12,18 b ±0,43 5,32 a ±0,37 23,70 c ±0,02 R2 Rata-rata 82,61 b ±0,92 0,92 a ±0,09 2,23 a ±0,93 1,70 b ±0,40 12,54 a ±1,36 3,30 b ±0,11 23,01 d ±0,16 R3 Rata-rata 87,04 a ±2,03 0,90 a ±0,01 2,47 a ±0,98 1,78 b ±0,01 7,81 b ±1,07 2,41 b ±0,64 25,30 b ±0,21 R4 Rata-rata 79,55 b ±0,78 0,83 a ±0,09 3,09 a ±1,11 1,88 b ±0,27 14,65 a ±1,53 2,89 b ±0,87 30,13 a ±0,00 R5 Rata-rata 79,60 b ±0,36 0,74 a ±0,02 3,17 a ±2,23 3,85 a ±0,15 12,64 a ±0,49 3,43 b ±0,16 21,15 e ±0,32 Keterangan :
* R1 = tanpa ikan tongkol dan tanpa rumput laut R2 = ikan tongkol : rumput laut = 0 : 30 R3 = ikan tongkol : rumput laut = 10 : 20 R4 = ikan tongkol : rumput laut = 20 : 10 R5 = ikan tongkol : rumput laut = 30 : 0 **Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
Tabel 5. Skor hasil uji sensoris bubur ledok instan siap saji Formulasi * Warna** Aroma** Tekstur** Rasa** Penerimaan keseluruhan** R1 Rata-rata 4,93 a*** ±1,44 4,07 a ±1,28 3,53 b ±0,80 3,27 d ±1,46 4,33 ab ±1,40 R2 Rata-rata 4,40 a ±1,55 4,13 a ±1,51 3,60 b ±1,50 3,60 cd ±1,35 3,67 b ±1,11 R3 Rata-rata 4,40 a ±1,24 4,67 a ±1,23 4,27 b ±1,41 4,47 b ±1,22 4,47 ab ±1,30 R4 Rata-rata 4,53 a ±1,25 4,53 a ±1,46 4,00 b ±1,25 4,47 b ±1,25 4,67 ab ±1,35 R5 Rata-rata 4,93 a ±1,33 4,53 a ±1,92 5,47 a ±1,45 5,40 a ±1,25 5,13 a ±1,46 Keterangan :
* R1 = tanpa ikan tongkol dan tanpa rumput laut, R2 = ikan tongkol : rumput laut = 0 : 30
R3 = ikan tongkol : rumput laut = 10 : 20
R4 = ikan tongkol : rumput laut = 20 : 10 R5 = ikan tongkol : rumput laut = 30 : 0 ** Skor warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan : 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = biasa, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka. ***Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
Tekstur  bubur ledok instan  yang  mendapat  skor  tingkat kesukaan  paling  tinggi  5,47  (agak  suka)  adalah  dari  formulasi R5,  dibandingkan  dengan  4  (empat)  formulasi  lainnya. Formulasi  R1,  R2,  R3  dan  R4  memperoleh  skor  tingkat kesukaan yang tidak berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal  ini  karena  penambahan  rumput  laut  menyebabkan  ter- bentuknya bubur ledok yang agak kenyal (terbentuk gel). Makin tinggi jumlah rumput laut yang ditambahkan bubur ledok instan yang  dihasilkan  makin  kenyal  dan  sebaliknya  kurang  disukai oleh  panelis.  Bubur ledok instan  tanpa  rumput  laut  teksturnya kurang kenyal (lembut) dan lebih disukai panelis. Hal ini karena pada  bubur ledok instan  tanpa rumput  laut  tidak  mengandung senyawa  pembentuk  gel  seperti  karagenan.  Rasa  bubur ledok instan  yang  memperoleh  skor  tingkat  kesukaan  tertinggi  5,40 (agak suka) adalah dari formulasi R5 dan yang terendah adalah 3,27  (agak  tidak  suka)  dari  formulasi  R1.  Rasa  bubur ledok instan  yang  dihasilkan  dari  formulasi  R5  ini  lebih  disukai dibanding formulasi lainnya karena adanya ikan tongkol dalam jumlah  yang  paling  banyak  yaitu  30  g/342  g  total  bahan  baku selain air atau 8,77%.
Skor  tingkat  kesukaan  terhadap  penerimaan  keseluruhan bubur ledok instan  paling  tinggi  adalah  5,13  (agak  suka) dihasilkan  dari  formulasi  R5  dan  berbeda  nyata  dengan  skor yang  dihasilkan  dari  formulasi  R2,  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan  R1,  R3  dan  R4.  Hal  ini  didasari  atas  pertimbangan panelis  bahwa  formulasi  tersebut  dilihat  dari  tekstur  dan  rasa ledok instan yang dihasilkan memperoleh skor tingkat kesukaan paling tinggi dibanding 4 (empat) formulasi lainnya, sementara dari  segi  warna  dan  aromanya  satu  dengan  lainnya  tidak berbeda.  Berdasarkan  sifat  sensoris  bubur ledok instan  yang dihasilkan  terutama  tekstur,  rasa  dan  penerimaan  secara keseluruhan  maka  dapat  dinyatakan  bahwa  formulasi  R5 (dengan penambahan ikan tongkol dan rumput laut dengan per- bandingan = 30 : 0) adalah formulasi terbaik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  analisis  kandungan  zat  gizi  dan  sifat-sifat sensoris  bubur ledok instan  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik adalah formulasi R5
(ikan  tongkol  :  rumput  laut  =  30  :  0)  yaitu  penambahan  ikan tongkol  sebanyak  8,77%  terhadap  berat  total  bahan  dengan tanpa penambahan rumput laut). Kandungan kimia bubur ledok instan  yang  dihasilkan  adalah  air  79,60%,  abu  0,74%,  protein 3,17%,  lemak  3,85%,  karbohidrat  12,64%  ,  serat  kasar  3,43% dan vitamin C 21,15 mg/100 g.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih  disampaikan  kepada  Rektor  Universitas Udayana  yang  telah  membiayai  Hibah  Penelitian  Strategis Nasional  ini  yang  bersumber  pada  DIPA  (Daftar  Isian Pelaksanaan  Anggaran)  Universitas  Udayana  No.  0229.0/023- 04-2/XX/2009 tgl. 31 Desember 2008.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sadarnawati, Budijanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hambali  E,  Suryani  A,  Wadli.  2004.  Membuat  Aneka  Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta
Hardoko. 2008. Pengaruh konsumsi gel dan larutan rumput laut ( Eucheuma  cottonii )  terhadap  hiperkolesterolemia  darah tikus wistar. J Teknol dan Industri Pangan 19 (2): 97– 104.
Jacobs  M.  1962.  The  Chemicals  Analysis  of  Foods  and  Food Products, 3rd Edition. D. Van Nostrand Company, Inc. New York.
Larmond  E.  1977.  Laboratory  Methods  for  Sensory  Evaluation of  Food.  Research  Branch,  Canada  Department  of Agriculture.
Limonu M, Sugiyono, Kusnandar F. 2008. Pengaruh perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan terhadap instan jagung muda. J Teknol dan Industri Pangan 19 (2): 139- 148.
Muchtadi D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah  timbulnya  penyakit  degeneratif.  J  Teknol  dan Industri Pangan 12(1): 61 – 71.
Pandit IGS. 2007. Peningkatan Keamanan Ikan Tongkol ( Auxis thazard ,  Lac)  dengan  Penerapan  Teknologi  Tepat  Guna Ditinjau dari Mutu Kimiawi, Mikrobiologis dan Organoleptik. Disertasi.  Program  Pascasarjana  Universitas  Udayana, Denpasar.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1984.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Penerbit  Liberty, Yogyakarta.
Stark  A,  Madar  Z.  1994.  Dietary  Fiber.  In  Israel  G  (Ed). Functional  Foods.  Designer  Foods,  Pharmafoods, Nutraceuticals.P.183-201. Chapman & Hall, New York.
Subroto  MA.  2008.  Real  Food,  True  Health.  Makanan  Sehat
Untuk Hidup Lebih Sehat. AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Sugitha  IM,  Suter  IK,  Kencana  Putra  IN.  2007. Diversifikasi
Pangan  Berbasis  Ubi  jalar,  Jagung  dan  Sagu  Untuk Peningkatan  Pendapatan  dan  Pemberdayaan  Gender  di Bali.  Pusat  Kajian  Makanan  Tradisional  Universitas Udayana, Jimbaran –Bali.
Sugiyono,  Soekarto  ST,  Hariyadi  P,  Supriadi  A.  2004.  Kajian optimasi  teknologi  pengolahan  beras  jagung  instan.  J Teknol dan Industri Pangan 15(2): 119 – 128.
Suter  IK,  Anom  Sutrisna  WIM,  Agung  IGN,  Yusa  NM, Suryawantha  IBK.  2007.  Studi Pengembangan  Produk Olahan  dari  Umbi-umbian  dan  Jagung  Dalam  Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan  Provinsi  Bali  dengan  Pusat  Kajian  Makanan Tradisional  Lembaga  Penelitian  Universitas  Udayana, Denpasar.