## BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains

## KUALITAS KEFIR KOMBINASI SUSU KACANG TUNGGAK DAN SUSU SKIM DENGAN VARIASI JENIS GULA DAN LAMA FERMENTASI
Fransiska 1 , Titik Suryani 2
Universitas Muhammadiyah Surakarta 1,2
a420200021@student.ums.ac.id 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  (kadar  total  asam  dan  sifat organoleptik) kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim dengan variasi gula dan lama fermentasi. Penelitian menggunakan metode eksperimen dan desain Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor.  Faktor  I  yaitu  variasi  jenis gula (G) gula pasir dan gula semut. Faktor II yaitu variasi lama fermentasi (L) 36 jam  dan  48  jam.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  total  asam  kefir kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim  terbaik  0,96%  pH  3,5  pada perlakuan  G1L1  (Gula  Pasir  +  Lama  fermentasi  36  jam).  Kualitas  organoleptik kefir terbaik pada perlakuan G1L1 (Gula Pasir + Lama fermentasi 36 jam) dengan aroma sedap, rasa asam, kurang kental, dan warna putih.
Kata Kunci : Kacang Tunggak, Kefir, Organoleptik, Susu Skim, Total Asam

## ABSTRACT
This research  aims to  determine the quality  (total acid content and organoleptic properties) of kefir combined with cowpea milk and skim milk with variations in sugar  and  fermentation  time.  The  research  used  experimental  methods  and  a completely  randomized  design  (CRD)  with  two  factors.  Factor  I  is  variations  in the type of sugar (G), granulated sugar, and ant sugar. Factor II is the variation in  fermentation  time  (L)  between  36  hours  and  48  hours.  The  results  of  the research  showed  that  the  best  total  acid  content  of  kefir  combined  with  cowpea milk and skim milk was 0.96%, pH 3.5, in the G1L1 treatment (granulated sugar +  36-hour  fermentation  time).  The  best  organoleptic  quality  of  kefir  was  in  the G1L1  treatment  (granulated  sugar  +  fermentation  time  of  36  hours),  with  a pleasant aroma, sour taste, less viscousness, and a white color.
Keyword s: Cowpea, Kefir, Organoleptic, Skim Milk, Total Acid

## PENDAHULUAN
Kefir  merupakan  salah  satu  minuman  hasil  fermentasi  dari  bahan  susu dengan rasa asam, tekstur kental seperti krim yang dihasilkan melalui fermentasi biji  kefir.  Bakteri  asam  laktat  (BAL)  seperti Lactobacillus  delbrueckii , Lactococcus  lactis ssp lactis ,  dan Leuconostoc  mesenteroides ditemukan  dalam biji  kefir.  Selain  itu,  terdapat  khamir  seperti Kluyveromyces spp., Candida spp., dan Saccharomyces spp. juga ditemukan dalam biji kefir (Triwibowo et al., 2020).
Secara  umum,  kefir  mengandung  mineral  (kalium,  kalsium,  fosfor,  magnesium, zat  besi,  seng,  tembaga,  dan  mangan),  vitamin  (vitamin  A,  B1,  B2,  B5,  B6,  B7, B9,  B12,  C, dan vitamin K) dan protein  dengan  asam-asam amino esensial  yang lengkap (Aryanta, 2021).
Berdasarkan  penelitian  Mubin  &  Zubaidah  (2016)  kefir  memiliki  banyak manfaat  diantaranya,  dapat  menghambat  pertumbuhan  tumor,  mampu  menjaga pencernaan  dari  serangan  bakteri  patogen,  menjaga  metabolisme  dan  imun  serta menjaga  kadar  kolesterol  dalam  darah  sehingga berpotensi  menjadi  salah  satu minuman  fungsional  sumber  probiotik  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh. Kefir  umumnya  dibuat  dari  bahan  dasar  susu  hewani  seperti  susu  sapi,  susu kambing,  susu  kerbau.  Namun  saat  ini  ketersediaan  susu  hewani  yang  kurang terjangkau  dan  banyak  orang  penderita lactose  intolerant atau  alergi  terhadap laktosa susu hewani sehingga diperlukan  alternatif bahan baku dalam pembuatan kefir dengan menggunakan susu nabati. Salah satu bahan baku nabati untuk kefir yaitu kacang tunggak.
Kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata )  merupakan  salah  satu  jenis  kacang- kacangan yang menjadi sumber protein nabati. Menurut Safitri et al. (2016) yang menyatakan  bahwa dalam  100 gram  bahan kacang tunggak  terdapat  protein 24,4 g, karbohidrat 56,6 g, lemak 1,9 g, kalsium 481 mg, fosfor 399 mg, dan asam fitat 2,68  g.  Pemanfaatan  kacang  tunggak  saat  ini  masih  terbatas  dan  lebih  banyak hanya digunakan sebagai campuran dalam sayuran sehingga belum termanfaatkan dengan  maksimal.  Hasil  penelitian  Fauzi  (2018)  menunjukkan  bahwa  kacang tunggak dapat dijadikan bahan untuk kefir karena dapat dijadikan susu nabati serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Namun didalam kacang tunggak terdapat senyawa yang  menyebabkan  rasa  langu  ( beany  flavor )  yang  disebabkan  aktivitas  enzim lipoksigenase (Tunjungsari & Fathonah, 2019).
Penambahan  bahan  tertentu  sebagai  sumber  tambahan  protein  diharapkan dapat  meningkatkan  mutu  kefir  susu  kacang  tunggak  dan  membantu  proses fermentasi  dengan  penambahan  susu  skim.  Penelitian  Lestari  et  al.  (2021), juga menyatakan bahwa penambahan susu skim bertujuan untuk meningkatkan substrat protein dan karbohidrat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme kefir. Berbagai faktor lain yang dapat mempengaruhi kualitas kefir yaitu jenis gula dan lama fermentasi (Gamba et al., 2020).
Gula  dalam  pembuatan  kefir  merupakan  sumber  energi  dan  sumber karbon  yang  digunakan  dalam  proses  fermentasi  untuk  biosintesis  sel  terutama untuk  siklus  glikolisis  (Gunawan  et  al.,  2015).  Menurut  Joseph  &  Layuk  (2012) gula  semut  aren  memiliki  kandungan  sukrosa  yang  tinggi  berkisar  77-80%.  Jika dibandingkan  dengan  gula  bit  dan  gula  tebu,  gula  semut  aren  memiliki  tingkat sukrosa yang lebih tinggi yaitu berkisar 84% dibandingkan gula tebu dan gula bit yang  masing-masing  20%  dan  17%,  sehingga  gula  semut  aren  memiliki  tingkat energi  yang  lebih  tinggi  untuk  pertumbuhan  BAL  dalam  proses  fermentasi (Lempang,  2020).  Dengan  adanya  gula  tersebut,  diharapkan  dapat  mempercepat proses  fermentasi  dan  meningkatkan  cita  rasa  sehingga  dapat  mempengaruhi karakteristik kefir.
Selain  faktor  jenis  gula,  kefir  juga  dipengaruhi  oleh  faktor  lama fermentasi. Proses fermentasi yang lebih lama akan mempengaruhi perkembangan bakteri dan ragi pada kefir sehingga berdampak pada rasa kefir akibat total asam yang  dihasilkan  (Kinteki  et  al.,  2018).  Berdasarkan  penelitian  Kinteki  et  al. (2018), menunjukkan bahwa kualitas organoleptik dengan lama fermentasi 36 jam paling disukai dari segi rasa, warna, tekstur, sensasi soda, dan aroma serta overall pada kefir susu kambing.
Berdasarkan  uraian  diatas  kefir  dari  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan susu  skim  dengan  variasi  jenis  gula  dan  lama  fermentasi  yang  diharapkan  dapat menghasilkan  inovasi  produk  minuman  probiotik  yang  dapat  dikonsumsi  dan diterima  dengan  baik  oleh  semua  kalangan  masyarakat.  Tujuan  penelitian  ini untuk  mengetahui  kadar  total  asam,  pH,  dan  sifat  organoleptik  (aroma,  rasa, tekstur,  warna,  dan  daya  terima)  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Mikrobiologi  Industri  UMS Surakarta  untuk  pembuatan  susu  kacang  tunggak  dan  kefir,  pengukuran  pH,  dan pengujian  sifat  organoleptik  selanjutnya  dilanjutkan  di  Laboratorium  Chem  Mix Pratama  untuk  pengujian  kadar  total  asam  dan  kadar  protein.  Waktu  penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-April 2024.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  panci,  pengaduk,  saringan plastik,  kompor,  botol  selai,  timbangan  digital,  gelas  ukur,  spatula,  blender, gunting, stopwatch, sendok, baskom, plastik wrap, karet  gelang,  alumunium foil, termometer,  pH  meter,  erlenmeyer,  labu  kjeldahl,  botol  sampel,  tabung  reaksi, lampu  bunsen,  pipet  mikro,  dan  kertas  pengujian  organoleptik,  sabun  pencuci, tisu, alat tulis, dan perlengkapan dokumentasi. Bahan yang digunakan yaitu grain kefir,  kacang  tunggak,  susu  skim  cair,  aquadest,  gula  pasir,  dan  gula  semut, sprayer  alcohol  70%,  NaOH,  HCL,  kertas  label,  tissue,  etanol  70%,  spiritus, H 2 SO 4 (asam sulfat pekat), indikator phenolphthalein (PP) 1%, dan granula Zn.

## Rancangan Penelitian
Penelitian menggunakan metode eksperimen dan  desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I yaitu variasi jenis gula (G) gula pasir dan  gula  semut.  Faktor  II  yaitu  variasi  lama  fermentasi  (L)  36  jam  dan  48  jam. Terdapat  4  perlakuan  seluruh  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga diperoleh 12  unit  sampel  percobaan,  yaitu,  a) G1L1  adalah  kefir kombinasi  susu kacang  tunggak  dan  susu  skim  (penambahan  gula  pasir  dan  lama  fermentasi  36 jam);  b)  G1L2  yaitu  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim (penambahan  gula  pasir  dan  lama  fermentasi  48  jam);  c)  G2L1  yaitu  kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim (penambahan gula semut dan lama fermentasi 36 jam); d) G2L2 P3 yaitu yaitu kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim (penambahan gula semut dan lama fermentasi 48 jam).

## Pembuatan Susu Kacang Tunggak
Biji  kacang  tunggak  ditimbang  sebanyak  400  gram  dan  dipisahkan diantara  biji  yang  rusak.  Kemudian  biji  kacang  tunggak  direndam  dengan perbandingan  biji  kacang  tunggak  dan  air  yaitu  1  :  3  selama  24  jam  dengan pergantian  air  setiap  8  jam.  Perendaman  menyebabkan  berat  bertambah  2  kali menjadi 800 g. Kemudian kacang tunggak dikukus selama 10 menit. Setelah itu, kacang  tunggak  diangkat  dan  didinginkan  dengan  air  mengalir  dan  ditiriskan. Kemudian kacang tunggak dihaluskan menggunakan blender dengan
perbandingan kacang tunggak dan air yaitu 1:6. Setelahnya bubur dan susu kacang tunggak dipisahkan melalui proses penyaringan dengan saringan rangkap dua.

## Pembuatan Kefir Kombinasi Susu Kacang Tunggak dan Susu Skim
Susu  kacang  tunggak  dan  skim  yang  masing-masing  sebanyak  500  ml dipasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen, kemudian mencampurkan 125 ml susu  kacang  tunggak  dan  125  ml  susu  skim  cair  yang  sudah  diparteurisasi  ke dalam  4  botol  perlakuan  dan  tambahkan  gula  pasir  atau  gula  semut  sesuai perlakuan  dengan  setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali,  lalu  aduk  hingga merata.  Selanjutnya  tambahkan  8  g  atau  3%  grain  kefir  dan  homogenkan. Selanjutnya  tutup  dengan  alumunium  foil  dan  plastic  wrap  dan  selanjutnya difermentasikan selama 36 jam dan 48 jam di suhu ruang.

## Uji Kadar Total Asam
Pengujian  total  asam  dinyatakan  sebagai  total  asam  tertitrasi  (TAT). Keasaman diukur dengan metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat.  Pertama  menimbang  sampel  10  gr  lalu  memasukannya  ke  dalam erlenmayer 250 ml, kemudian mengencerkan dengan menggunakan labu ukur 250 ml  sampai  tanda.  Selanjutnya  ambil  25  ml  larutan  masukan  dalam  erlenmayer 100ml.  Setelah  itu  tambahkan  3-5  tetes  indicator  Phenolptalein  (PP),  kemudian titrasi  dgn  menggunakan  larutan  standar  NaOH  0,1  N  sampai  warna  berubah menjadi merah muda. Keasaman titrasi dihitung dengan rumus :
% Kadar Total Asam =
Keterangan : B : Berat molekul asam laktat (90) N : Normalitas NaOH

## Pengukuran Nilai pH
Pengujian  pH  menggunakan  pH  meter.  Pertama  elektroda  dari  pH  meter dicelupkan  ke  dalam  aquadest  untuk  menetralkan  pH  meter  dan  setelah  itu  pH meter  dikeringkan  dengan  tissue.  Selanjutnya  mencelupkan  elektroda  kedalam sampel.  Diamkan  elektroda  beberapa  saat  sampai  angka  pada  pH  meter  stabil sehingga mendapatkan hasil yang akurat.

## Uji Kadar Protein
Pengujian  diukur  dengan  metode  kjendahl.  Pertama  menimbang  sampel sebanyak  0.2  ml  kemudian  masukkannya  ke  dalam  labu  kjeidhal  dengan menambahkan  0.7  g  katalis  N  (  250  g  Na 2 SO 4 +  5  g  CuSO 4 +  0.7  g  TiO 2 ), selanjutnya  tambahkan  H 2 SO 4 pekat  sebanyak  4  ml.  Selanjutnya  mendestruksik campuran  tersebut  ke  dalam  almari  asam  hingga  warna  berubah  menjadi  hijau jernih.  Langkah  selanjutnya  yaitu  dinginkan  larutan  warna  hijau  jernih  tersebut lalu  tambahkan  10  ml  aquadest  dan  homogenkan.  Selanjutnya  mendestilasikan dengan  menambahkan  20  ml  NaOH  –  Tio  (  NaOH  40%  +  Na2S2O3  5%  ). Kemudian  hasil  destilasi  (destilat)  ditampung  menggunakan  H 3 BO 3 4%  yang sudah  di  beri  indicator  Mr-BCG.  Selanjutnya  menjalankan  destilasi  hingga volume  destilat  mencapai  60  ml  ditandai  dengan  perubahan  warna  dari  merah
menjadi  biru.  Setelah  volume  mencapai  60  ml  hentikan  destilasi.  Destilat kemudian  di  titrasi  menggunakan  larutan  standar  HCl  0.02  N  sampai  titik  akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari biru menjadi merah muda. Langkah terakhir  yaitu  mencatat  volume  titrasi  yang  diperoleh  dan  hitung  kadar  protein menggunakan rumus:
Kadar Nitrogen ( % ) =
Kadar Protein ( % ) = Kadar Nitrogen x factor konversi ( 6.25 )

## Uji Organoleptik
Pengujian kualitas organoleptik menggunakan metode uji hedonik dengan melibatkan  panelis  dari  mahasiswa  dalam  berbagai  program  studi  dan  panelis yang  tidak  terlatih  dengan  total  sebanyak  15  panelis  untuk  menguji  aroma,  rasa, tekstur, warna, dan kesukaan (daya terima) pada setiap sampel.

## Analisis Data
Analisis pengujian kadar total asam, pH dan protein menggunakan metode deskriptif  kuantitatif.  Sedangkan  pengujian  organoleptik  berupa  aroma,  rasa, tekstur,  warna,  dan  kesukaan  dengan  metode  deskriptif  kualitatif.  Analisis pengujian  data  kuantitatif  menggunakan  uji  analisis  varian  dua  jalur  (Two  Way ANOVA)  dan  analisis  pengujian  data  kualitatif  dibantu  dengan  penggunaan angket.  Jika  adanya  perbedaan  pengaruh  pada  masing  masing  perlakuan  akan  di analisis  selanjutnya  dengan  uji  lanjut  hipotesis  atau  Post  Hoc  Test  untuk mengetahui perlakuan yang lebih efektif pada masing masing perlakuan.

## HASIL PENELITIAN Kadar Total Asam, pH, dan Protein
Hasil analisis pengujian kadar total asam, pH, dan protein kefir kombinasi susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim dengan  variasi  dengan  gula  dan  lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil KADAR TOTAL ASAM, pH, dan Protein Kefir
Perlakuan Kadar Total Asam (%) pH Kadar Protein (%) G1L1 0,96* 3,5** 1,44* G1L2 1,03 3,3* 1,53 G2L1 1,19 3,4 1,64 G2L2 1,45** 3,2* 1,66** Keterangan: *) Nilai terendah; **) Nilai tertinggi
Berdasarkan tabel 1, kadar asam total tertinggi pada kefir kombinası susu kacang  tunggak  dan  susu  skim  pada  perlakuan  G2L2  menunjukkan  rata-rata sebesar  1,45%,  sedangkan  kadar  asam  total  terendah  pada  kefir  pada  perlakuan G1L1 menunjukkan  rata-rata sebesar  0,96%.  tertinggi  pada  kefir kombinası  susu kacang  tunggak  dan  susu  skim  pada  perlakuan  G2L2  menunjukkan  rata-rata sebesar  1,45%,  sedangkan  kadar  asam  total  terendah  pada  kefir  pada  perlakuan G1L1 menunjukkan rata-rata sebesar 0,96%.

## Sifat Organoleptik
Hasil  analisis  pengujian  organopletik  dilakukan  menggunakan  metode  uji hedonik dengan skala numeric kemudian dirata-rata dengan melibatkan 15 panelis untuk  melakukan  penilaian  terhadap  aroma,  rasa,  tekstur,  warna,  dan  kesukaan (daya terima) kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim dengan variasi dengan gula dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Rata-Rata Analisis Sifat Organoleptik Kefir Kombinasi Susu Kacang
Tunggak dan Susu Skim No Perlakuan Aspek Sifat Organoleptik Aroma Rasa Tekstur Warna Kesukaan 1 G1L1 Sedap Asam Kurang kental Putih Suka 2 G1L2 Sedap Sangat Asam Kurang kental Putih Suka 3 G2L1 Kurang Sedap Asam Kurang kental Coklat Kurang suka 4 G2L2 Kurang Sedap Sangat Asam Kurang kental Coklat Tidak suka
Gambar 1. Histogram Hasil Rata-Rata Analisis Sifat Organoleptik Kefir Kombinasi Susu Kacang Tunggak dan Susu Skim

## Produk Kefir
Gambar  2.  menunjukkan  hasil  produk  masing-masing  kefir  kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi.
A B C D
Gambar 2. A. G1L1 = Gula Pasir + Lama fermentasi 36 jam; B. G1L2= Gula Pasir + Lama fermentasi 48 jam; C. G2L1 = Gula Semut + Lama fermentasi 36 jam; D. G2L2 = Gula
Semut + Lama fermentasi 48 jam
0 1 2 3 4 G1L1 G1L2 G2L1 G2L2 R A T A -R A T A PERLAKUAN Sifat Organoleptik Aroma Rasa Tekstur Warna Kesukaan

## PEMBAHASAN Total Asam
Berdasarkan tabel 1, kadar asam total tertinggi pada kefir kombinası susu kacang  tunggak  dan  susu  skim  pada  perlakuan  G2L2  menunjukkan  rata-rata sebesar  1,45%,  sedangkan  kadar  asam  total  terendah  pada  kefir  pada  perlakuan G1L1  menunjukkan  rata-rata  sebesar  0,96%.  Berdasarkan  uji  statistik  Two  Way Annova  menunjukkan  nilai  signifikasi  didapatkan  α  <  0,05  (0,000<0,05)  artinya bahwa variasi jenis gula  berpengaruh nyata signifikan terhadap kadar total asam, ada interaksi antara variasi jenis gula berpengaruh terhadap kadar total asam kefir kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  skim.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada hubungan  nyata  yang  saling  mempengaruhi  antara  variasi  jenis  gula  yang digunakan.
Pada  Tabel  4.1  kadar  total  asam  perlakuan  gula  semut  aren  lebih  tinggi dibandingkan gula pasir. Hal ini kemungkinan terjadi karena perbedaan komposisi sukrosa  dalam  gula  semut  aren  dan  gula  pasir.  Kandungan  sukrosa  gula  semut aren  lebih  tinggi  dibandingkan  gula  pasir,  sehingga  aktivitas  bakteri  pada  kefir yang  ditambahkan  gula  semut  lebih  tinggi  dibandingkan  gula  pasir.  Kandungan sukrosa tertinggi terdapat pada gula semut aren sebesar 84,31% dibandingkan gula tebu sebesar 71,89% (Yudho, 2021). Hal ini sejalan dengan penelitian Indriasari et al.,  (2022)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kandungan  sukrosa  yang digunakan pada medium fermentasi, semakin meningkatkan jumlah BAL. Hal ini terjadi  karena  ketersediaan  subtrat  dalam  medium  fermentasi  meningkat  seiring dengan  konsentrasi  sukrosa  sehingga  semakin  banyak  BAL  yang  tumbuh  maka akan semakin meningkat total asam.
Berdasarkan  uji  statistika  dengan  Two  Way  Annova  menunjukkan  nilai signifikasi  didapatkan  α  <  0,05  (0,000<0,05)  artinya  bahwa  lama  fermentasi berpengaruh nyata signifikan terhadap kadar total asam, ada pengaruh antara lama fermentasi  terhadap  kadar  total  asam  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan skim.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada  hubungan  nyata  yang  saling mempengaruhi antara lama fermentasi yang digunakan. Hasil menunjukkan kadar total  asam dengan  fermentasi  yang  lebih  lama (48  jam) menghasilkan  total asam yang  lebih  banyak dibandingkan dengan  fermentasi  yang lebih singkat (36 jam). Adanya  faktor  waktu  fermentasi  yang  lebih  lama  menyebabkan  total  asam  yang dihasilkan dari kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim meningkat. Jumlah  bakteri  asam  laktat  dan  total  asam  sangat  berkaitan  erat  karena dengan bertambahnya  lama fermentasi  menyebabkan peningkatan jumlah  bakteri asam  laktat  sehingga  memungkinkan  mereka  menghasilkan  lebih  banyak  total asam  laktat  melalui  proses  metabolismenya.  Hal  ini  disebabkan  semakin  lama fermentasi,  mikroba  berkembang  biak  dan  jumlahnya  bertambah  sehingga kemampuan untuk memecah substrat  atau  glukosa  yang ada menjadi  asam laktat dan  alkohol  semakin  besar  (Zaini,  2016).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Kurniawati  &  Suryani  (2023)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  lama  waktu fermentasi maka menghasilkan semakin banyak pula asam dari proses fermentasi tersebut.

## pH
Dari  hasil  kadar  total  asam  dan  pH  pada  kefir  tersebut  menunjukkan bahwa  pH  cenderung  mengalami  penurunan  dan  total  asam  semakin  meningkat
seiring dengan bertambah lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Hasil uji pH pada  kefir  kacang  kacang  tunggak  rata–rata  mempunyai  pH  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kefir  normal  yaitu  4,6.  Pada  penelitian  ini  nilai  rata  –  rata pH  kefir  berada  dalam  rentang  antara  3,2–3,5.  Penurunan  pH  pada  proses fermentasi  dipengaruhi  oleh  waktu  fermentasi  yang  lebih  lama  yang  disebabkan karena  pertumbuhan  mikroba  seperti  khamir  dan  bakteri  seperti Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus  delbrueckii .  Waktu  fermentasi  yang  lebih  lama menunjukkan bahwa total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan khamir meningkat. Hal tersebut  disebabkan  karena  adanya  pertumbuhan  mikroba  yang  menghasilkan kondisi  asam  selama  proses  fermentasi  sehingga  menyebabkan  penurunan  nilai pH. Hal ini sejalan dengan penelitian Sandi et al., (2023) yang menyatakan bahwa semakin  lama  fermentasi  dapat  meningkatkan  aktivitas  bakteri  asam  laktat sehingga  menghasilkan  beberapa  asam  organik  yang  dapat  menaikkan  jumlah total asam dan mengakibatkan penurunan pH.
Adanya  aktivitas  BAL  yang  mengubah  gula  menjadi  asam  laktat menyebabkan  penurunan  pH  kefir.  Pendapat  ini  sejalan  dengan  Prastujati  et  al. (2018)  yang  menyatakan  bahwa  fermentasi  gula  pada  kefir  menyebabkan penurunan  pH.  Hal  tersebut  didukung  oleh  pernyataan  Rossi  et  al.  (2016),  yang menyatakan  bahwa pemecahan  gula menjadi  asam  laktat karena adanya  aktivitas dari BAL  yang bekerja secara optimal dalam mendegradasi dan mensintesis gula dalam  substrat  menjadi  asam organik sederhana  sehingga menyebabkan  nilai pH semakin menurun.

## Protein
Berdasarkan uji statistik Two Way Annova menunjukkan nilai signifikasi didapatkan  α  <  0,05  (0,000<0,05)  artinya  bahwa  variasi  jenis  gula  dan  lama fermentasi  berpengaruh  nyata  signifikan  terhadap  total  kadar  protein  kefir  susu kacang tunggak dan susu skim. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan nyata yang  saling  mempengaruhi  antara  variasi  jenis  gula  dan  lama  fermentasi  yang digunakan.  Hasil  uji  BNT  5%  pada  Tabel  1.  menunjukkan  rata-rata  perhitungan protein yang dihasilkan pada kefir susu kacang tunggak dari pengaruh variasi jenis gula  dan  lama  fermentasi  terendah  terdapat  pada  G1L1  yaitu  1,44%,  sedangkan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  G2L2  yaitu  1,66%.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  semakin  lama  waktu  fermentasi  berlangsung  maka  kadar  protein  kefir semakin  meningkat.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  Firdaus  &  Rizqiati (2016)  yang  menunjukkan  bahwa  ketika  bahan  utama  kefir  adalah  lemak, proteinnya  akan  meningkat  seiring  dengan  waktu  fermentasi  yang  lebih  lama,  di mana  interaksi  antara  lemak  dan  protein  serta  aktivitas  mikroorganisme  akan terjadi. Hal ini sejalan dengan pendapat Purbasari et al. (2013), yang menyatakan bahwa karena  peningkatan asam  yang disebabkan  oleh aktivitas mikroorganisme dalam  biji  kefir  menyebabkan  protein  akan  menggumpal  lebih  banyak  seiring dengan  waktu  fermentasi  yang  lebih  lama.  Hal  ini  didukung  oleh  Rizqiati  et  al. (2021), yang menyatakan bahwa semakin lama fermentasi, kadar protein, alkohol, air,  total  asam,  dan  rendemen  semakin  meningkat,  sedangkan  kadar  lemak  dan nilai pH turun pada kefir whey.

## Sifat Organoleptik Aroma
Berdasarkan gambar 1. menunjukkan bahwa kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim memiliki aroma khas asam dengan aroma khas asam yang sedap  dan  kurang  sedap.  Respon  panelis  terhadap  aroma  kefir  susu  kacang tunggak pada perlakuan penambahan gula semut masih rendah, hal ini disebabkan oleh  aroma  alkohol  yang  agak  menyengat  yang  disebabkan  penambahan  gula semut yang mengandung sukrosa lebih banyak dari gula pasir memiliki kadar total asam yang lebih tinggi dan nilai pH yang rendah pada kefir dikarenakan aktivitas peningkatan jumlah BAL. Sedangkan perlakuan penambahan gula pasir memiliki aroma khas kefir yaitu sedap menyerupai tapai.
Adanya  senyawa  asetaldehid  dan  asam  laktat  selama  proses  fermentasi menyebabkan  aroma  khas  asam  kefir.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Musdholifah & Zubaidah (2016), yang menyatakan bahwa adanya asam laktat dan asetaldehid  menyebabkan  aroma  asam  khas  kefir  yang  berasal  dari  pengubahan gula  menjadi  alkohol  yang  sehingga  menyebabkan  penurunan  pH  media fermentasi.  Khamir  mengubah  gula  menjadi  CO 2 dan  sedikit  alcohol  sehingga menyebabkan  aroma  yang  cenderung  asam.  Selain  itu,  senyawa  volatile  yang terbentuk di kefir menyebabkan aroma seperti tapai khas dari kefir.
Aktivitas  khamir  dari  biji  kefir  dan  jenis  gula  saling  berinteraksi  dapat menyebabkan kefir memiliki aroma alkohol yang mirip dengan tapai. Jenis khamir tersebut  adalah Saccharomyces  cereviceae yang  menghasilkan  enzim  invertase dan  zimase.  Sukrosa  diubah  menjadi  gula  sederhana  yaitu  glukosa  dan  fruktosa yang difermentasi secara langsung oleh enzim invertase. Sementara enzim zimase bertugas  mengubah  glukosa  serta  fruktosa  menjadi  karbondioksida  dan etilalkohol.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Medi  &  Anggraini  (2023)  yang menunjukkan  bahwa  dengan  adanya  alkohol  dan  ester  yang  tinggi  menyebabkan gula  semut  aren  dan  gula  pasir  menghasilkan  aroma  asam  yang  menutupi  aroma khas  kacang  tunggak.  Aroma  yang  dimiliki  kefir  sebelum  fermentasi  yang  khas susu kacang yaitu beany flavor dapat hilang sepenuhnya digantikan dengan aroma asam tapai (sedap).

## Rasa
Hasil  sifat  organoleptik  rasa  pada  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak dan  susu  skim  memiliki  rasa  asam  pada  perlakuan  G1L1  dan  G2L1  dan  sangat asam  pada  perlakuan  G1L2  dan  G2L2.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  yang  lebih  lama  menyebabkan  rasa  menjadi  lebih  asam.  Rasa  asam pada kefir kombinasi susu kacang tunggak dan susu skim pada variasi jenis gula dan  lama  fermentasi  disebabkan  oleh  asam-asam  organik  terbentuk.  Menurut Pratitaningsih  et  al.  (2019)  menyatakan  bahwa  rasa  asam  yang  dihasilkan  dari proses  fermentasi  kefir  karena  adanya  asam  laktat  sebagai  metabolit  utama  yang dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  ada  dalam  biji  kefir.  Fermentasi  pada kefir  menambah  tingkat  keasamaannya  seiring  dengan  bertambahnya  waktu fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Ningsih  et  al.  (2019),  yang menunjukkan  bahwa  semakin  lama  fermentasi  yang  dilakukan  maka  semakin tinggi  asam  yang  dihasilkan,  karena  mikroba  merombak  substrat  yang  ada  dan menghasilkan  asam.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Lestari  et  al.,  (2018)  yang
menyatakan  bahwa kefir akan  mengalami  perubahan  rasa menjadi  semakin asam seiring dengan lama fermentasi dan kemanisan akan berkurang karena kandungan gula  pada  media  akan  berkurang  selama  proses  fermentasi.  Kesukaan  panelis terhadap  rasa  kefir  masih  rendah  hal  ini  disebabkan  oleh  kefir  yang  dihasilkan oleh susu  kacang  tunggak  ini rasanya  sangat  asam khususnya pada perlakuan 48 jam.

## Tekstur
Data  hasil  sifat  organoleptik  terhadap  tekstur  kefir  susu  kacang  tunggak dan susu skim dengan variasi jenis gula dan lama fermentasi menunjukkan bahwa semua perlakuan kefir memiliki tekstur yang kurang kental atau masih agak cair. Tekstur  agak  kental  yang  dimiliki  kefir  terjadi  karena  kondisi  asam  sehingga membuat  protein  susu  (kasein)  dari  susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim menggumpal.  Hal  ini  didukung  Rahayu  et  al.,  (2020)  yang  menyatakan  bahwa selama  proses  fermentasi,  BAL  akan  menciptakan  tekstur  dari  susu  yang  cair menjadi  lebih  kental  dari  sebelumnya  yang  disebut  koagulasi  susu.  Proses koagulasi  terjadi  akibat  adanya  aktivitas  starter  yang  mendenaturasi  protein  dan lemak susu yang menyebabkan koagulasi atau tektur menjadi kental.
Tekstur kefir masih cair seperti susu segar karena pH belum mencapai titik isoelektris  yang  dapat  menggumpalkan  protein  yaitu  pH  4,7-4,4  (Kinteki  et  al., 2018). Penggumpalan (koagulasi) yaitu suatu perubahan bentuk dari cair menjadi padatan.  Tekstur  kefir  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  memiliki  hasil  yang kurang  kental  atau  agak  sedikit  kental  yang  disebabkan  karena  rendahnya  total padatan  yang terdapat pada susu karena protein yang terdapat di kacang tunggak yang  sulit  terkoagulasi.  Hasil  kefir  dalam  penelitian  ini  belum  sampai  pada  titik isoelektrisnya  yang  hanya  berkisar  3,2-3,5.  Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan Shevkani  et  al.  (2019),  yang  menyatakan  bahwa  protein  pada  sebagian  kacang- kacangan  termasuk  kacang  tunggak  memiliki  titik  isoelektrik  yang  umumnya berkisar  antara  pH  4,0  dan  5,0  sehingga  protein  yang  terdapat  kefir  kacang tunggak  tersebut  hanya  sedikit  larut  dan  memiliki  tekstur  yang  kurang  kental karena pH belum tercapai. Hal ini didukung oleh pernyataan Cahyani (2012) yang menyatakan bahwa sari kacang tunggak jika dibuat menjadi produk kefir dengan penambahan  starter  dan  lama  inkubasi  ternyata  tidak  terjadi  koagulasi  protein secara maksimal, dimana koagulasi protein adalah merupakan ciri khas dari kefir.

## Warna
Warna  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  bahan  dasar  gula  yang  digunakan. Gula  pasir  yang  berwarna  putih  menghasilkan  kefir  yang  berwarna  putih, sedangkan  gula  semut  yang  berwarna  coklat  menghasilkan  kefir  dengan  warna kecoklatan.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Medi  &  Anggraini  (2023)  yang menunjukkan  bahwa  warna  kecokalatan  muncul  karena  bahan  dasar  gula  aren yang  digunakan  sehingga  menyebabkan  warna  pada  kefir  whey  cenderung kecoklatan.

## Kesukaan
Berdasarkan  tabel  2.  menunjukkan  bahwa  rata-rata  tingkat  kesukaan terhadap  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim  pada  perlakuan G1L1  sangat  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena  ini  diduga  karena rasa  yang  tidak  terlalu  asam  yang  dihasilkan  dari  lama  fermentasi  tersebut  tidak
terlalu  tinggi  dan  sebagian  besar  panelis  menyukai  aroma  sedap  yang  dihasilkan melalui  fermentasi  kefir,  dan  warna  putih  yang  seperti  susu  yang  beredar dipasaran  serta  memiliki  tekstur  yang  cair  atau  kurang  kental.  Tingkat  kesukaan kefir  perlakuan  G2L2  tidak  disukai  disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  sebagian  besar  panelis  tidak  menyukai  rasa  kefir  yang  terlalu asam  dan  aroma  yang  menyengat  atau  kurang  sedap  pada  kefir  tersebut.  Hal  ini sejalan dengan penelitian Suryani & Khasanah  (2022) yang menunjukkan bahwa overall  kesukaan  panelis  terhadap  water  kefir  buah  apel  hijau  dipengaruhi  oleh aspek rasa dan aroma yang dihasilkan dalam fermentasi kefir.

## SIMPULAN
Simpulan dari penelitian ini adalah kadar total asam, pH, protein, dan sifat organoleptik  kefir  kombinasi  susu  kacang  tunggak  dan  susu  skim  terbaik  pada perlakuan  penambahan  gula  pasir  dengan  lama  fermentasi  36  jam  dengan  total asam  0,96%,  pH  3,5  ,  protein  1,44%  ,  aroma  sedap,  rasa  asam,  tekstur  kurang kental, warna putih, dan disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryanta,  I.  W.  R.  (2021).  Kefir  dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan. Widya Kesehatan , 3 (1), 35 -38. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v3i1.1657 Cahyani, A. (2012). Pengaruh Penambahan Proporsi Sari Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata L):  Susu  Sapi  dan  Waktu  Fermentasi  Terhadap  Sifat  Fisik, Kimia,  Mikrobiologi  dan  Organoleptik  Kefir. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang
Fauzi,  A.,  &  Suryani,  T.  (2018).  Kualitas  Kefir  Kacang  Tolo  dengan  Variasi Konsentrasi  Starter  dan  Lama  Fermentasi  serta  Penambahan  Pewarna Alami. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta Firdaus,  G.  M.,  &  Rizqiati,  H.  (2019).  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap
Rendemen,  pH,  Total  Padatan  Terlarut  dan  Mutu  Hedonik  Kefir  Whey. Jurnal Teknologi Pangan , 3(1), 70-79. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22284 Gamba,  R.  R.,  Yamamoto,  S.,  Abdel-Hamid,  M.,  Sasaki,  T.,  Michihata,  T., Koyanagi,  T.,  &  Enomoto,  T.  (2020).  Chemical,  Microbiological,  and Functional  Characterization  of  Kefir  Produced  from  Cow’s  Milk  and  Soy Milk. International Journal of Microbiology, 1-11.
https://doi.org/10.1155/2020/7019286
Gunawan,  G.,  Atmodjo,  P.,  &  dan  Sidharta,  B.  (2015). Variasi  Kismis  dan Sukrosa  terhadap  Pertumbuhan  Asam  Laktat  dan  Alkohol  Kristal  Alga . Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Press
Indriasari, Y., Berlian, M., & Hujana, N. (2022). Pengaruh Tempat Tumbuh Dan
Konsentrasi Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Total Asam Kefir Air Kelapa. Jurnal Pengolahan Pangan , 7(1), 38-43. https://dx.doi.org/10.31970/pangan.v7i1.71
Joseph,  G.  H.,  &  Layuk,  P.  (2012).  Pengolahan  Gula  Semut  dari  Aren. Buletin Palma,  13 (1),  60-65.  https://repository.pertanian.go.id/items/3c30d5a1- 0053-4dc0-818d-46b6b968de67
Kinteki,  G.  A.,  Rizqiati,  H.,  &  Hintono,  A.  (2018).  Pengaruh  Lama  Fermentasi Kefir  Susu  Kambing  terhadap  Mutu  Hedonik,  Total  Bakteri  Asam  Laktat
(BAL),  Total  Khamir  dan  pH. Jurnal  Teknologi  Pangan ,  3(1),  42-50. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.20685
Kurniawati,  E.,  &  Suryani,  T.  (2023).  Quality  of  Kefir  Combination  Between Goat's  Milk  and  Skim  Milk  on  Variations  of  Sugar  and  Fermentation Duration. Incobest : International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology, 1 (1), 305-313. https://proceedings.ums.ac.id/index.php/incobest/article/view/3436 Lempang.  (2020).  Pohon  Aren  dan  Manfaat  Produksinya. Info  Teknis  EBONI,  9 (1), 37-53. http://ejournal.forda-mof.org/ejournal- litbang/index.php/buleboni/article/view/4993 Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal
Teknologi Pangan,
2 (1), 8-13.
https://doi.org/10.14710/jtp.2018.20750
Lestari,  Y.  N.,  Amin,  N.,  Ananda,  D.,  &  Rengganis,  N.  A.  (2021).  Identifikasi
Karakteristik  Kimiawi  dan  Daya  Simpan  Kefir  Susu  Jagung  ( Zea  mays L. Saccharata). Jurnal Gizi, 10 (2), 20-32. https://doi.org/10.26714/jg.10.2.2021.20-32 Ningsih,  R.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro,  N.  (2019).  Total  Padatan  Terlarut,
Viskositas,  Total  Asam,  Kadar  Alkohol,  dan  Mutu  Hedonik  Water  Kefir Semangka  dengan  Lama  Fermentasi  yang  Berbeda. Jurnal  Teknologi Pangan , 3(2), 325-331. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.24151 Medi,  I.,  &  l  Anggraini,  Y.  (2023).  Pengaruh  Kombinasi  Jenis  Gula  Terhadap Karakteristik  Susu  Kefir  Whey. Journal  of  Animal  Center,  5 (1),  08-16. https://ejournal.uniks.ac.id/index.php/GREEN/article/view/2868
Mubin,  M.  F.,  &  Zubaidah,  E.  (2016).  Studi  Pembuatan  Kefir  Nira  Siwalan ( Borassus  flabellifer L.)  (Pengaruh  Pengenceran  Nira  Siwalan  dan  Metode Inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
4 (1), 291-301. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/330
Musdholifah, M., &  Zubaidah,  E. (2016). Studi Aktivitas  Antioksidan  Kefir Teh Daun  Sirsak  dari  Berbagai  Merk  Dipasaran. Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri, 4 (1), 29-39. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/302 Prastujati,  A.  S.,  Hilmi,  M.,  &  Khirzin,  M.  H.  (2018).  Pengaruh  Konsentrasi Strater  Terhadap  Kadar  Alkohol,  pH,  dan  Total  Asam  Tertitrasi  (TAT)
Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1 (2), 63-69. https://publikasi.polije.ac.id/index.php/jipt/article/view/893
Pratitaningsih, N. A., & Suryani, T. (2019). Kualitas Kefir Kacang Hijau dengan Variasi  Konsentrasi  Starter  dan  Lama  Fermentasi. Prosiding  SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek) Ke-4 . Purbasari, N., A. Hantoro D. R., dan S. Wasito. (2013). Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir  dan  Waktu  Fermentasi  terhadap  Viskositas  dan  Penilaian Organoleptik  Kefir  Susu  Kambing. Jurnal  Ilmiah  Peternakan , 1 (3),  1021- 1029. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:109239154
Rahayu,  W.  E.,  Sa’diyah,  S.  H.,  &  Romalasari,  A.  (2020).  Pengaruh  Waktu Aplikasi  dan  Konsentrasi  Penambahan  Sari  Buah  Jambu  Biji  Merah ( Psidium  guajava L.)  Terhadap  Kefir  Susu  Kambing. Agromix,  11 (1),  1-8. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Rizqiati,  H.,  Susanti,  S.,  Nurwantoro,  N.,  Albaari,  A.  N.  M.,  &  Slamet,  Y.  B. (2021).  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  terhadap  Sifat  Fisiko  Kimia  Kefir Whey  dari  Susu  Kambing. Indonesian  Journal  of  Industrial  Research , 38 (1), 54-60. https://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6404 Rossi, E., F., Hamzah., & F. Febriyani. (2016). Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai Dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia , 18 (1), 13–20. https://dx.doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016
Safitri,  F.  M.,  Ningsih,  D.  R.,  Ismail,  E.,  &  Waluyo,  W.  (2016).  Pengembangan
Getuk  Kacang  Tolo  sebagai  Makanan  Selingan  Alternatif  Kaya  Serat. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 4 (2): 71-80. http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).71-80 Sandi,  S.,  Pratama,  A.  N.  T.,  Sahara,  E.,  Yosi,  F.,  Sari,  M.  L.,  &  Nurdin,  A.  S.
(2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH, Total Asam, dan Amonia Ampas Jus Limbah Sayur Sebagai Pakan. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan,
6 (2), 51-57. https://doi.org/10.25047/jipt.v6i2.3640
Shevkani,  K.,  Singh,  N.,  &  et  al.  (2019).  Pulse  Proteins:  Secondary  Structure, Functionality  and  Applications. Journal  of  Food  Science  and  Technology,
56 (6), 2787–2798. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03723-8
Standarisasi  Nasional  Indonesia  (SNI).  (2009).  Minuman  Susu  Fermentasi Berperisa (SNI 7522:2009). Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). Jakarta.
Suryani,  T.,  &  Khasanah,  A.  N.  (2022,  November).  Uji  Total  Asam  dan Organoleptik  Water  Kefir  Ekstrak  Buah  Apel  Hijau  ( Pyrus  malus L.) Dengan  Variasi  Lama  Fermentasi  dan  Konsentrasi  Kristal  Alga. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek) , (pp. 272-279). Triwibowo, B., Wicaksono, R., Antika, Y., Ermi, S., Jarmiati, A., Setiadi, A. A., &  Syahriar,  R.  (2020).  The  Effect  of  Kefir  Grain  Concentration  and Fermentation  Duration  on  Characteristics  of  Cow  Milk-Based  Kefir.  In
Journal of Physics: Conference Series, 144 (1), 1-6. http://dx.doi.org/10.1088/1742-6596/1444/1/012001 Tunjungsari,  P.,  &  Fathonah,  S.  (2019).  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Kacang Tunggak  ( Vigna  unguiculata )  Terhadap  Kualitas  Organoleptik  dan Kandungan  Gizi  Biskuit. TEKNOBUGA:  Jurnal  Teknologi  Busana  Dan Boga , 7 (2), 110-118. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v7i2.20682
Yudho, F. H. P. (2021). Peningkatan Mutu dan Pemasaran Gula Aren. Journal of Empowerment, 2 (1), 150-161. https://doi.org/10.35194/je.v2i1.1231 Zaini, Z. O. F. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH, Total Asam, Jumlah  Mikroba,  protein  dan  kadar  alcohol  kefir  susu  kacang  kedelai ( Glycine max (L) Merill). Skripsi . Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang