## OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI BAHAN-BAHAN MINUMAN TRADISIONAL INDONESIA

## (Optimization of Extraction Process from Indonesian Traditional Drink
Ingredients)
Yunita Siti Mardhiyyah a *, Budi Nurtama b , C. Hanny Wijaya b
a Departemen Teknologi Industri Pertanian, Universitas Internasional Semen Indonesia, Gresik, Indonesia b Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia
* Penuliskorespondensi Email: yunita.mardhiyyah@uisi.ac.id

## ABSTRACT
Indonesia  is  known  for  its  local  wisdom  with  functional  food  potential  in  the  form  of  traditional  drinks. Traditional  drinks  products  are  made  from  the  extraction  of  natural  ingredients  such  as  ginger  and turmeric  rhizome,  java  tea  leaves,  and  sappan  wood.  The  functional  health  of  functional  drinks  is influenced by the effectiveness of phytochemical components extraction from ingredients. The purpose of this study was to obtain the optimal extraction process from traditional Indonesian beverage ingredients, namely  java  tea,  sappan,  ginger  and  turmeric.  Optimizing  the  extraction  time  of  java  tea  leaves  and sappan wood was developed using Response Surface Methodology with Design Expert 7.0 software. The optimum extraction process from java tea leaves and sappan wood is obtained by heating in water for 30 minutes with ratio of ingredients and water was 1:25. Mathematical equations can be used to predict total phenol  and  antioxidant  extract  activity.  Scaling  up  caused  a  decrease  in  antioxidant  activity  and  total phenol of extracts. On the pilot plant scale the value of antioxidant activity and total phenol were 2508.9 ppm  AEAC  and  926.6  ppm  GAE  for  java  tea  leaves  extracts  and  for  sappan  wood  extract  were  1601.7 ppm AEAC and 1319.9 ppm GAE. The efficiency and effectiveness of the ginger extraction process was obtained through soaking the rhizome in hot water (90-95 o C) for 3 minutes, while turmeric did not need to be carried out. Extraction of ginger by this way was able to provide total phenol of 2294.6 ppm GAE and 61.1%  yield.  The  optimum  extraction  procedure  in  turmeric  gave  a  total  phenol  extract  of  5621.8  ppm GAE  and  a  yield  of  46.9%.  Thus,  the  optimum  extract  obtained  can  be  used  for  functional  drink formulations with various health benefits.
Keywords : extraction, phenol, antioxidant, java tea, sappan, ginger, turmeric

## ABSTRAK
Indonesia  dikenal  akan  kearifan  lokal  dengan  potensi  pangan  fungsional  berupa  minuman-minuman tradisional.Produk  minuman  tradisional  dibuat  dari  ekstraksi  bahan  alami  seperti  rimpang  jahe  dan temulawak, daun tanaman kumis kucing, serta kayu secang.Kemampuan bioaktif minuman salah satunya dipengaruhi  oleh  efektivitas  ekstraksi  komponen  fitokimia  dari  bahan-bahan  minuman.Tujuan  penelitian ini adalah mendapatkan proses ekstraksi yang optimal dari bahan-bahan minuman tradisional Indonesia, yaitu kumis kucing, secang, jahe dan temulawak. Optimasi waktu ekstraksi daun tanaman kumis kucing dan kayu secang dikembangkan menggunakan Response Surface Methodology dengan software Design Expert  7,0.  Proses  ekstraksi  optimum  dari  daun  tanaman  kumis  kucing  dan  kayu  secang  didapatkan selama  30  menit  pemanasan  dalam  air  dengan  perbandingan  bahan  dan  air  1:25.  Persamaan matematika  dapat  digunakan  untuk  memprediksi  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  ekstrak. Peningkatan  skala  menyebabkan  penurunan  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol  pada  ekstrak  daun
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
tanaman  kumis  kucing  dan  kayu  secang.  Pada  skala pilot  plant nilai  aktivitas  antioksidan  2508,9  ppm AEAC dan total fenol 926,6 ppm GAE untuk  ekstrak kumis kucing dan nilai aktivitas antioksidan 1601,7 ppm AEAC dan total fenol 1319,9 ppm GAE untuk ekstrak kayu secang.  Efisiensi dan efektivitas proses ekstraksi  jahe  diperoleh  melalui  pemblansiran  dengan  direndam  air  panas  (90-95 o C)  selama  3  menit, sedangkan  temulawak  tidak  perlu  dilakukan pemblansiran.  Ekstraksi  jahe  dengan  cara  tersebut  mampu memberikan  total  fenol  2294,6  ppm  GAE  dan  rendemen  61,1%.  Prosedur  ekstraksi  optimum  pada temulawak  memberikan  total  fenol  ekstrak  5621,8  ppm  GAE  dan  rendemen  46,9%.  Ekstrak  optimum yang  didapatkan  dapat  digunakan  untuk  formulasi  minuman  fungsional  dengan  berbagai  manfaat  bagi kesehatan.
Kata kunci : ekstraksi, fenol, antioksidan, tanaman kumis kucing, secang, jahe, temulawak

## PENDAHULUAN
Tren  pangan  fungsional  atau  pangan yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  saat  ini semakin  marak  di  masyarakat  Indonesia. Isu back to nature dan kesadaran akan local wisdom menyebabkan  semakin  banyak produk berklaim pangan fungsionaldikembangkan  dan  diproduksi yang  berasal  dari  bahan  lokal.  Indonesia dikenal  akan  kearifan  lokal  yang  tinggi memiliki  potensi  pangan  fungsional  berupa minuman-minuman tradisional.Minuman tradisional  di  Indonesia  sangat  beragam dan  hampir  setiap  daerah  memiliki  jenis minuman tradisional. Contoh produk minuman  tradisional  seperti  wedang  jahe, bajigur,  sinom,  kunyit  asem,wedang  pokak dan  lain-lain  (Septiana et  al. 2017).  Produk minuman tradisional ini dibuat dari ekstraksi bahan-bahan  alami  seperti  rimpang  (jahe, temulawak,  kunir,  dll),  daun  (kumis  kucing, sambiloto, dll), batang (secang, kayu manis, dll)  dan  juga  dari  buah  (lemon,  jeruk  nipis, jeruk limau, dll).
Tingginya antusiasme konsumen Indonesia terhadap minuman yang memiliki manfaat kesehatan atau minuman
fungsional, mendorong peneliti mengembangkan  berbagai  jenis  minuman fungsional  baru  yang  berbasis  bahan  alami khas  Indonesia.  Wijaya et  al. (2011) mengembang minuman fungsional berbasisdaun tanaman kumis kucing ( Orthosiphon  aristatus BI.  Miq)  yang
memiliki
aktivitas antioksidan dan
antihiperglikemik.  Septiana et  al. (2017) bahkan mengembangkan berbagai
minuman  tradisional  Indonesia  dengan penambahan rempah-rempah lainnya. Minuman  fungsional  yang  dikembangkan peneliti untuk memberikan manfaat kesehatan  berupa  kemampuan  atioksidan (Defang et  al. 2015,  Suratno et  al. 2014), antihiperglikemik  (Rekasih  2016),  dan  lain- lain.  Di  antara  berbagai  jenis  rempah  dan tanaman  yang  berkhasiat  kesehatan,  daun tanaman  kumis  kucing,  kulit  kayu  secang, rimpang jahe dan rimpang temulawak dipilih dalam penelitian ini karena banyak digunakan dalam beberapa minuman tradisional Indonesia dan formulasi minuman  fungsional  serta memiliki  manfaat kesehatan.
Efektivitas  manfaat  kesehatan  dari minuman  fungsional  akan  optimal  jika komponen  bioaktif  yang  berperan  dapat terekstrak  dengan  baik  dari  bahan  baku atau  rempah  yang  digunakan.  Selain kualitas  bahan  baku, proses ekstraksi  yang tepat menjadi faktor yang sangat mempengaruhi mutu produk minuman yang dihasilkan.Kemampuan  bioaktif  minuman dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  yaitu efektivitas ekstraksi komponen fitokimia dari bahan-bahan minuman, proses  pengolahan minuman  (pemanasan  dan  pasteurisasi) serta  kondisi  penyimpanan.  Veljovic et  al. (2015)  menyatakan  bahwa  waktu  ekstraksi dan  suhu  sangat  berpengaruh  terhadap komponen bioaktif yang terkestrak.
Proses ekstraksi komponen bioaktif dari bahan baku minuman atau rempah dilakukan  melalui  berbagai  cara.  Secara konvensional, metode ekstraksi yang digunakan  adalah  maserasi  dan  dengan pelarut (ditambah dengan pemberian panas).  Adapun  metode  lain  yang  telah banyak  digunakan  untuk  ekstraksi  dengan gelombang ultrasonic, gelombang microwave, pulsed  electric  field serta supercritical  fluida  (Hidalgo  and  Almajano 2017).  Walaupun  metode  maserasi  dan ekstraksi pelarut memiliki banyak kekurangan  karena  membutuhkan  waktu yang  lama  ataupun  rendemen  komponen bioaktifnya  yang  rendah,  tetapi  metode tersebut  paling  umum  digunakan  dalam proses  pembuatan  minuman  fungsional dalam skala  kecil/tradisional.  Secara  umum dan sederhana pembuatan minuman tradisional berbasis rempah dilakukan dengan  perebusan  semua  bahan  menjadi satu dalam panci besar, kemudian dilakukan proses penyaringan dan pengemasan.  Proses  pengolahan  bahan panganharus mudah diterapkan, efisien dan efektif.  Cara  ini  tergolong  cepat  namun kurang efektif dalam mengkekstrak komponen  bioaktif  dari  bahan  baku.Agar didapatkan  ekstrak  dengan  kandungan komponen  bioaktif  yang  optimum  dari masing-masing bahan, maka perlu dilakukan  proses  ekstraksi  secara  terpisah. Oleh  karena  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini adalah mendapatkan proses ekstraksi yang optimal dari bahan-bahan minuman tradisional  Indonesia,  yaitu  kumis  kucing, secang, jahe dan temulawak.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahanminuman  tradisional  yang diteliti  terdiri  atas  daun  tanaman  kumis kucing  segar  (dipetik  pagi  hari,  dipilih  daun yang  muda)  dari  kebun  Pusat  Studi Biofarmaka  IPB  Cikabayan-Dramaga,  jahe gajah  segar,  temulawak  segar,  dan  kayu secang  kering  (rautan)  yang  diperoleh  dari pasar  Bogor.  Bahan  analisis  sampel  terdiri atas  Folin  Ciocalcetau  (Sigma  47641),
Na 2 CO 3 ,  asam  askorbat,  asam  galat,  2,2- Diphenyl-1-picrylhydrazyl atau DPPH (Sigma 43180), metanol p.a, dan akuades.
Alat Alat yang digunakan adalah spektrofotometer,  termometer,  rotavapor, oven  pengering, hot  plate ,  timbangan, parutan, kain saring, dan alat-alat gelas.

## Tahapan Penelitian
Proses  ekstraksi  (dijelaskan  pada  sub bab  berikutnya)  dari  daun  tanaman  kumis kucing dan kayu secang yang dipilih adalah melalui  perebusan  ( solvent  extraction ) dalam  air  panas.  Adapun  pada  jahe  dan temulawak  metode  ekstraksi  dilakukan dengan penghancuran dan penyaringan.

## Optimasi Ekstraksi Daun Tanaman Kumis Kucing dan Kayu Secang
Proses  ekstraksi  daun  tanaman  kumis kucing  dan  kayu  secang  terdiri  atas beberapa  tahapan  meliputi  pencucian, pemblansiran, ekstraksi (perebusan), pemekatan  (evaporasi)  dan  pasteurisasi ekstrak.  Fokus  penelitian  pada  tahap  ini adalah  pengaruh  waktu  ekstraksi  terhadap total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan.  Pada ekstraksi  daun  tanaman  kumis  kucing, waktu  ekstraksi  yang  diamati  ialah  10,  15, 20, 23, 25, 30, 33, 37, 42, 46, dan 50 menit. Pada  secang  waktu  ekstraksi  yang  diamati ialah 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 dan 60 menit.
Daun  tanaman  kumis  kucing  segar dicuci,  kemudian  ditiriskan.  Daun  tersebut dimasukkan  dalam  kantong  yang  terbuat dari kain saring dengan ukuran pori-pori 100 Mesh dan  kantong ditutup/diikat. Air kemudian  dipanaskan  sampai  suhu  ±95 o C. Kantong  yang  berisi  daun  tanaman  kumis kucing  dimasukkan  ke  dalam  air  dan dipertahankan  suhu  air  pada  rentang  90- 95 o C.  Waktu  ekstraksi  mulai  dihitung  saat daun  tanaman  kumis  kucing  dimasukkan. Pada  titik-titik  waktu  tertentu,  seperti  pada paparan  di  atas,  dilakukan  pengambilan sampel air hasil rebusan (ekstrak) sejumlah 5-10  ml  untuk  dianalisis  total  fenol  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
aktivitas antioksidan. Prosedur kerja ini juga berlaku proses esktraksi kayu secang.
Optimasi ekstraksi daun tanaman kumis  kucing  dan  kayu  secang  didasarkan pada  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol yang  tinggi  pada  ekstrak  dengan  perkiraan biaya  yang  rendah.  Pengolahan  data  untuk optimasi menggunakan DX 7 ® pada metode Response  Surface  Methodology-Historical Data . Waktu optimum terpilih akan diverifikasi  berdasarkan  total  fenol  ekstrak. Percobaan  verifikasi  dilakukan  dua  kali ulangan dengan analisis duplo.

## Optimasi Ekstraksi Jahe dan Temulawak
Proses  ekstraksi  jahe  dan  temulawak terdiri  atas  pembersihan,  pemblansiran, pengecilan  ukuran  (pemarutan),  ekstraksi (pemerasan),  pengendapan/dekantasi,  dan pasteurisasi.  Rimpang  jahe  dan  temulawak segar  dibersihkan  dengan  cara  disikat  dan dibilas dengan air mengalir. Rimpang  diberi perlakuan blansir kemudian diparut mengggunakan papan parutan. Hasil parutan  rimpang  dimasukkan  dalam  kain saring  dan  diperas.  Cairan  hasil  perasan dibiarkan  selama semalam  (±18  jam)  untuk mengendapkan  partikel  tidak  larut  air (seperti  pati)  agar  minuman  terlihat  lebih jernih.  Pemisahan  cairan  dan  endapan ekstrak  jahe  dan  temulawak  dilakukan dengan  penuangan  secara  perlahan  ke dalam  wadah  lainnya.  Cairan  yang  diambil kemudian  dimasukkan  dalam  botol  kaca gelap  dan  dipasteurisasi  pada  suhu  75 o C selama 30 menit.
Tahapan  proses  yang  menjadi  fokus penelitian  adalah  pemblansiran.  Penilaian perlakuan  pemblansiran  dilakukan  dengan metode  pembobotan.  Parameter  yang diamati  ialah  rendemen  ekstraksi  dan  total fenol  ekstrak.  Pengujian  kadar  air  jahe  dan temulawak  juga  dilakukan.  Jenis  perlakuan yang  diujikan  pada  ekstraksi  jahe  dan temulawak terdiri atas 7 perlakuan yaitu:
1.  Ekstraksi langsung tanpa pemblansiran 2.  Ekstraksi dengan adanya pemblansiran dalam  air  panas  atau  direbus  (Febriani 2012)
3.  Ekstraksi dengan adanya pemblansiran dengan air panas (disiram)
4.  Ekstraksi langsung tanpa pemblansiran dengan penambahan air 1:1
5.  Ekstraksi langsung tanpa pemblansiran dengan penambahan air 1:2
6.  Ekstraksi langsung tanpa pemblansiran dengan penambahan air 1:3
7.  Ekstraksi langsung tanpa pemblansiran dengan penambahan air 1:4
Analisis Total Fenol (modifikasi

## Strycharz dan Shetty 2002)
Pengukuran  total  fenol  dilakukan metode  Folin-Ciocalcetau  dengan  asam galat  sebagai  standar.  Analisis  dimulai dengan  melarutkan  1  ml  larutan  standar atau  sampel  ke  dalam  5  ml  air  suling  dan 0,5  ml  larutan  reagen.  Larutan  kemudian diinkubasi  selama  5  menit  dalam  ruang gelap  kemudian  ditambahkan  1  ml  larutan Na 2 CO 3 dan  diinkubasi  kembali  dalam ruang  gelap  selama  1  jam.  Setelah inkubasi,  larutan  divorteks  dan  diukur absorbansinya  dengan  spektrofotometer pada  panjang  gelombang  725  nm.  Blanko spktrofotomer  ialah  akuades.  Pada  analisis total  fenol  ekstrak,  sampel  ekstrak  diambil langsung dari stok dan dilakukan pengenceran. Pengujian fenol pada sampel dilakukan pada hari yang sama dengan hari pembuatan sampel.

## Analisis Aktivitas Antioksidan (Molyneux 2004)
Pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak dilakukan dengan metode penghambatan  radikal  bebas  DPPH  (1,1 - diphenyl-2-picrylhydrazil radical- scavenging). DPPH  sebagai  radikal  akan bereaksi dengan hidrogen (yang bersal dari antioksidan) dan membentuk DPPH tereduksi  yang  berwarna  kuning  dan  dapat terukur dengan spektrofotometri sinar tampak.Asam  askorbat  digunakan  sebagai standar  pembanding  aktivitas  antioksidan sampel.  Aktivitas  antioksidan  minuman dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan aktivitas antioksidan asam askorbat
yang dinyatakan dalam ppm AEAC ( Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Tahap analisis dimulai dengan mencampurkan  2  ml  larutan  buffer  asetat (pH  5,5),  3,75  ml  methanol  dengan  200μl larutan  DPPH  3  mM  dalam  methanol, kemudian  di-vorteks.  Larutan  campuran ditambahkan  50μl  larutan  sampel  atau larutan standar antioksidan. Larutan kemudian  di-inkubasi  pada  suhu  37 o C menggunakan waterbath selama  30  menit. Absorbansi larutan kemudian diukur dengan spektrofotometer  pada  λ=  517  nm.  Blanko spektrofotometer ialah akuades.
Response  Surface  Methodology (RSM) untuk Optimasi Ekstraksi Daun Tanaman Kumis Kucing dan Kayu Secang
Optimasi  dilakukan  dengan  RSM menggunakan software Design Expert (DX) 7.  DX  7  mengolah  rangkaian  data  respon yang  ada  menjadi  suatu  model  atau persamaaan. Model yang diterapakan pada program  DX  7  merupakan  model-model polinomial  yang  terdiri  dari mean ,  linier, kuadratik,  dan  kubik.  Penentuan  model didasarkan  pada  pemilihan  model  dengan orde  paling  tinggi  yang  memiliki  nilai signifikansi  paling  kecil  (nilai-P  kecil),  tidak ada lack  of  fit (nilai  p>0,10),  dan  memiliki nilai adjusted  R-square dan predicted  R- square yang hampir sama (minimal berjarak 0,2) (Stat Ease 2005).
Model-model dari setiap respon dioptimasi  dengan  kondisi  perlakuan  yang diinginkan. Kondisi perlakuan yang diinginkan  ialah  waktu  target  30  menit dengan  nilai  kepentingan  3,  total  fenol maksimal  dengan  nilai  kepentingan  5, aktivitas  antioksidan  maksimal  dengan  nilai kepentingan  3,  dan  biaya  minimal  dengan nilai  kepentingan  3.  Nilai  waktu  hasil optimasi berdasarkan kondisi yang ditentukan,  akan  ditampilkan  oleh  program dengan memberikan nilai kepuasan ( desirability )  dalam  memenuhi  kriteria  yang ditetapakan.  Perlakuan  waktu  ekstraksi yang  memiliki  nilai desirability paling  tinggi akan  digunakan  sebagai  acuan  proses ekstraksi.
Pembobotan, One-way ANOVA  dan  Uji Lanjut  Duncan  pada  Ekstraksi  Jahe  dan Temulawak
Total  fenol  dan  rendemen  untuk masing-masing  perlakuan  pada  esktraksi jahe  dan  temulawak  diberikan  nilai  (1-7) berdasarkan  rentang  tertentu.  Total  fenol memberikan  kontribusi  nilai  sebesar  60% dan  rendemen  sebesar  40%.  Total  fenol memiliki prioritas lebih tinggi karena minuman  dibuat  dengan  tujuan  memiliki keunggulan antivitas antioksidan dan antihiperglikemik. Hasil penilaian pembobotan masing-masing perlakuan dianalisis  menggunakan  metode  One-Way ANOVA  dengan  program  IBM  SPSS  versi 20  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan terhadap  parameter  yang  diukur.  Ada tidaknya perbedaan antara rerata parameter yang diukur diketahui dengan melakukan uji lanjut Duncan.

## Analisis Statistik
Data  pada  penelitian  ini  dilaporkan dalam  bentuk  rata-rata  ±  standar  deviasi dan  grafik  yang  diolah  dengan  Microsoft Excel. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan  uji  lanjut  DMRT  (Duncan).  Analisis statistik dilakukan dengan SPSS versi 20.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Optimasi  ekstraksi  daun  tanaman  kumis kucing
Bahan minuman fungsional
diekstraksi sesuai dengan prosedur ekstraksi  masing-masing.  Bahan  daun tanaman  kumis  kucing  dan  kayu  secang dioptimasi proses ekstraksinya berdasarkan  lama  waktu  ekstraksi  atau perebusan  dalam  air  mendidih  pada  dua kondisi yang berbeda yaitu skala laboratorium  (1  liter)  dan  skala  pilot  plant (50 liter). Kedua proses ekstraksi menggunakan perbandingan bahan dan air 1:25.
Pengujian  ekstraksi  daun  tanaman kumis  kucing  pada  skala pilot  plant memberikan hasil total fenol yang berbeda
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
(a) (b)
Gambar 1. Kurva perbandingan total fenol (a) dan aktivitas antioksidan (b) ekstrak daun tanaman kumis kucing pada skala laboratorium dan pilot plant
Tabel  1.  Persamaan  matematika  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  pada  ekstrak  daun tanaman kumis kucing terhadap waktu ekstraksi
No Komponen bioaktif Skala ekstraksi Persamaan matematika 1 Total fenol Laboratorium  +786,90+(18,58*Waktu) Pilot plant -351,83+(123,47*Waktu)-(3,88*Waktu 2 ) +(0,04*Waktu 3 ) 2 Aktivitas antioksidan Laboratorium  +2044,479+(10,88*Waktu) Pilot plant +951,79+(82,21*Waktu)-1,01* Waktu 2
signifikan  dengan  hasil  di  laboratorium (Gambar  1a),  adapun  pada  hasil  aktivitas antioksidan  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  signifikan  antara  skala  laboratorium dan pilot  plant seperti  pada  Gambar  1b. Perbedaan  skala  produksi  memungkinkan perbedaan komponen bioaktif yang terekstrak,  baik  dari  segi  jumlah  ataupun jenis  komponen  bioaktif.  Total  fenol  yang tinggi  tidak  selalu  dihubungkan  dengan aktivitas  antioksidan  yang  juga  tinggi. Sithisarn  &  Jarikasem  (2010)  menunjukkan bahwa  komponen  fenolik  yang  tinggi  pada Acanthopanax trifoliatus and Toddalia asiatica tidak menunjukkan aktivitas antioksidan  yang  tinggi  dengan  metode analisis  DPPH.  Aktivitas  antioksidan  pada tanaman  juga  dipengaruhi  oleh  beberapa komponen  lain,  seperti  asam  askorbat, karetenoid,  tokferol,  klorofil,  dan  juga komponen  pengkelat  logam  (Takamatsu et al. 2003, Chanwitheesuk et al. 2005).
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin lama waktu ekstraksi daun tanaman kumis kucing pada skala laboratorium,  maka  total  fenol  dan  aktivitas antioksidannya  juga  cenderung  meningkat. Total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  hasil ekstraksi  skala pilot  plant cenderung mencapai  titik  puncak  dan  menurun.Proses esktraksi  komponen  fenol  pada  daun tanaman  kumis  kucing  terjadi  pada  setiap kenaikan waktu proses, tetapi kemungkinan adanya degradasi termal terhadap komponen  fenolik  selama  pemanasan  juga menjadi  penyebab  nilai  total  fenol  ekstrak yang  tetap.  Sensitivitas  komponen  fenolik terhadap kerusakan termal (oksidasi) ataupun  kerusakan  aktivitas  dapat  terjadi pada  pemanasan  dengan  suhu  dan  waktu tertentu (Lafka et al. 2007). Qu et al. (2010) menunjukkan  bahwa  peningkatan  waktu ekstraksi  akan  meningkatkan  total  fenol pada ekstrak air bahan, namun pada waktu
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 0 20 40 60 T o ta l fe n o l (p p m G A E ) Waktu Ekstraksi (menit) Lab Pilot Plan Linear (Lab) Poly. (Pilot Plan) 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 20 40 60 A k ti v it a s A n ti o k si d a n ( p p m A E A C ) Waktu Ekstraksi (menit) Lab Pilot Plan Linear (Lab)
tertentu  akan  terjadi  titik  kejenuhan  total fenol ekstrak. Silva et al. (2007) menambahkan  bahwa  Hukum  Kedua  Fick tentang  difusi  menyatakan  bahwa  titik keseimbangan  akhir  pada  konsentrasi larutan  dari  matriks  padat  atau  dari  larutan yang  meruah  akan  dicapai  setelah  periode waktu tertentu.
Pemodelan  fungsi  total  fenol  dan aktivitas antioksidan didapatkan menggunakan Design  Expert ® 7  seperti pada Tabel 1. Persamaan tersebut selanjutnya dapat dipakai untuk memprediksi  kandungan  total  fenol  dan aktivitas  antioksidan  ekstrak,  jika  dilakukan ekstraksi pada waktu yang berbeda.
Data  yang  didapatkan  kemudian diolah  menggunakan Design  Expert ® 7, maka  diperoleh  waktu  optimum  untuk ekstraksi daun tanaman kumis kucing pada skala  laboratorium  ialah  33  menit  dengan nilai aktivitas antioksidan 2406,2 ppm AEAC dan  total  fenol  1404,9  ppm  GAE.  Pada skala pilot  plant didapatkan  waktu  optimum 30  menit  dengan  nilai  aktivitas  antioksidan 2508,9  ppm  AEAC  dan  total  fenol  926,6 ppm  GAE.  Oleh  karena  itu,  ekstraksi  daun tanaman  kumis  kucing  optimum  pada kondisi  pemanasan  air  pada  suhu  ±95 o C selama 30 menit.

## Optimasi ekstraksi kayu secang
Pengujian  ekstraksi  kayu  secang pada  skala pilot  plant memberikan  hasil total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  yang berbeda  dengan  hasil  di  laboratorium (Gambar  2).  Kondisi pilot  plant memberikan hasil  yang  rendah  daripada  hasil  di laboratorium  dan  memerlukan  penyesuaian terlebih  dahulu.  Pada  skala  pilot  plant, jumlah bahan yang diekstrak cukup banyak dan  ukuran  tangki  ekstraktor  juga  besar (100  liter).  Hal  tersebut  menyebabkan penetrasi  air  menjadi  berkurang  dan dispersi  panas  tidak  merata.  Kondisi  ini menyebabkan  ekstraksi  tidak  berlangsung optimal  dan  memberikan  hasil  ekstraksi yang  rendah  pada  indikator  total  fenol  dan aktivitas  antioksidan.Bousetta et  al. (2012) menyatakan  bahwa  pada  hasil  ekstraksi komponen  fenol  dari grape-pomace pada
skala pilot plant lebih rendah daripada hasil yang  diperoleh  pada  skala  laboratorium. Proses  pemekatan  (evaporasi)  merupakan salat  satu  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan  kualitas  ekstrak  pada  skala pilot  plant .  Didapatkan  pula  korelasi  positif total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  pada ekstrak  kayu  secang.  Bettuzzi  (2009) menyatakan  bahwa  senyawa  dari  golongan polifenol memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat.
Pemodelan  fungsi  total  fenol  dan aktivitas
antioksidan didapatkan menggunakan Design Expert ® 7 seperti pada Tabel  2.  Persamaan  tersebut  selanjutnya dapat dipakai untuk memprediksi kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak, jika dilakukan ekstraksi pada waktu yang berbeda.
Data  yang  didapatkan  kemudian dioptimasimenggunakan Design Expert ® 7, maka  diperoleh  waktu  optimum  untuk ekstraksi kayu secang pada skala laboratorium  ialah  34  menitdengan  nilai aktivitas antioksidan 3523,7 ppm AEAC dan total  fenol  2131,2  ppm  GAE.  Pada  skala pilot  plant didapatkan  waktu  optimum  30 menit  dengan  nilai  aktivitas  antioksidan 1601,7  ppm  AEAC  dan  total  fenol  1319,9 ppm  GAE.  Oleh  karena  itu,  ekstraksi  kayu secang  kucing  optimum  pada  kondisi pemanasan air pada suhu ±95 o C selama 30 menit

## Ekstraksi Jahe
Pada  proses  ekstraksi  jahe,  kendala yang  dihadapi  pada  pembuatan  ekstrak jahe  yaitu  rendahnya  rendemen  yang dihasilkan. Beberapa penelitian menujukkan bahwa  ekstraksi  jahe  segar  mendapatkan rendemen pada kisaran 52-58% (Herold,2005;  Indariani  2011).  Optimasi proses  ekstraksi  jahe  bertujuan  untuk mendapatkan  ekstrak  dengan  rendemen dan  nilai  fungsional  yang  tinggi.  Nilai fungsional ekstrak jahe diukur menggunakan  analisis  total  fenol.  Terdapat tujuh perlakuan blansir yang diujikan. Setiap perlakuan  dianalisis  jumlah  total  fenol  dan rendemen  ekstrak.  Hasil  total  fenol  ekstrak dan rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
Ekstrak  jahe  yang  digunakan  dalam minuman ini diperoleh dari hasil pemerasan langsung  rimpang  jahe  sehingga  dapat disebut sebagai sari jahe. Vernin & Parkanyi (2005)  menyatakan  terdapat  dua  jenis
produk  dari  rimpang  jahe,  yaitu  komponen volatil  yang  membentuk  essensial  oil  dan komponen  non-volatil.  Komponen  non- volatil ini meliputi olesorseins (gingerol,
(a)
(b)
Gambar 2. Kurva perbandingan total fenol (a) dan aktivitas antioksidan (b) ekstrak kayu secang pada skala laboratorium dan pilot plant
Tabel 2. Persamaan matematika total fenol dan aktivitas antioksidan pada ekstrak kayu secang terhadap waktu ekstraksi No Komponen bioaktif Skala ekstraksi Persamaan matematika 1 Total fenol Laboratorium +1285,91+(24,63*Waktu) Pilot plant +905,48+(13,81*Waktu) 2 Aktivitas antioksidan Laboratorium +2493,79+(30,01*Waktu) Pilot plant +1050,32+(+49,25*Waktu)
(a)
(b) Keterangan: Perlakuan 1: diblansir dengan air panas
Perlakuan 2: diblansir dengan didihkan Perlakuan 3: langsung diekstrak tanpa pengenceran Perlakuan 4: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:1 Perlakuan 5: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:2 Perlakuan 6: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:3 Perlakuan 7: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:4
Gambar  31.  Total  fenol  (a)  dan  rendemen  (b)  ekstrak  jahe  pada  berbagai  perlakuan pemblansiran
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 20 40 60 80 T o tal F en o l (p p m G A E ) Waktu Ekstraksi (menit) Lab Pilot Plan 0 1000 2000 3000 4000 5000 0 20 40 60 A k tiv it as A n tio k sid an ( p p m A E A C ) Waktu Ekstraksi (menit) Lab Pilot Plan 2297.4 1838.5 1620.1 1240.0 854.4  779.8 714.8 0 500 1000 1500 2000 2500 1 2 3 4 5 6 7 T o tal f en o l (p p m G A E ) Perlakuan 61% 48% 51% 72% 80% 88%  90% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1 2 3 4 5 6 7 R en d em en ( % ) Perlakuan

## Tabel 31. Hasil pembobotan total fenol dan rendemen pada berbagai perlakuan jahe
Perlakuan Total Fenol (ppm GAE) Rendemen (%) Nilai Total Total Fenol Rendemen 1 2294,6 61,1% 6,5 3 5,1 a 2 1835,8 47,8% 5 1 3,4 b 3 1617,4 51,3% 4 1 2,8 b 4 1237,3 72,2% 2,5 4,5 3,3 b 5 851,7 80,3% 1 5,5 2,8 b 6 777,0 88,4% 1 7 3,4 b 7 712,1 90,2% 1 7 3,4 b Keterangan:
Huruf yang sama dalam satu kolom menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95% Perlakuan 1: diblansir dengan air panas Perlakuan 2: diblansir dengan didihkan Perlakuan 3: langsung diekstrak tanpa pengenceran Perlakuan 4: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:1 Perlakuan 5: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:2 Perlakuan 6: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:3 Perlakuan 7: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:4
shagaol  dan  komponen pungen lainnya), komponen  organik  (vitamin)  dan  juga komponen inorganik (mineral). Ekstrak jahe yang  digunakan  sebagai  bahan  minuman fungsional  ini  merupakan  jenis  komponen yang larut air, sehingga sangat dipengaruhi oleh kadar air rimpang jahe. Agar didapatkan  sari  jahe  dalam  jumlah  banyak, maka  harus  digunakan  jahe  dengan  kadar air  yang  tinggi  yaitu  80-90%  atau  dalam keadaan  segar.  Pada  penelitian  ini,  kadar air jahe yang digunakan yaitu 84,72% (bb).
Berdasarkan  Gambar  3,  perlakuan ekstraksi  jahe  yang  memberikan  nilai  total fenol  tertinggi  yaitu  perlakuan  blansir dengan  air  panas.  Hasil  rendemen  tertinggi diperoleh  pada  proses  pengekstraksian langsung  (tanpa  pemblansiran)  dengan pengenceran  1:4.  Penelitian  sebelumnya memberikan  perlakuan  blansir  dengan memanaskan  jahe  ke  dalam  air  mendidih selama  3  menit.  Uji  coba  proses  tersebut pada  peneitian  memberikan  nilai  rendemen yang  terendah  (47,80  %)  dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Perlakuan pemblansiran
menggunakan air panas mampu meningkatkan  nilai  total  fenol  dibanding
perlakuan  lainya.  Rimpang  jahe  segar setelah  dicuci  dan  dibersihkan,  disiram dengan  air  panas  (suhu  90-95 o C)  dan dibiarkan  terendam  dalam  air  panas tersebut selama 3 menit. Komponen fenolik pada jahe, yaitu gingerol diduga mengalami perubahan  menjadi  shagaol  selama  proses pemblansiran.  Bhattarai et  al .  (2001) menyebutkan  bahwa  gingerol  bersifat  labil terhadap  panas  atau  suhu  tinggi,  sehingga mudah terdehidrasi menjadi shagaol.
Proses pemblansiran dalam air panas/merebus jahejuga dapat meningkatkan  konversi  gingerol  menjadi shagaol.  Namun,  pada  proses  perebusan dapat terjadi gelatinisasi pati jahe. Haq et al. (1986)  menyebutkan  bahwa  jahe  memiliki kandungan  pati  sejumlah  45,25%.  Nilai  ini mencapai hampir 50% dari total bobot jahe. Menurut  Ferry et  al .  (2006),  pemanasan dispersi  pati  dalam  air  pada  suhu  95 ° C selama  2,5  menit  dapat  menyebabkan gelatinisasi. Proses gelatinisasi menyebabkan  peningkatan  viskositas  pada bahan  (Fellow  2000).  Gelatinisasi  pati  jahe teramati  dari  hasil  panghancuran  (parutan) jahe  yang  lebih  liat  dibandingkan  dengan yang  parutan  jahe  yang  tidak  diblansir
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
dengan  air  mendidih.  Adanya  gelatinisasi menyebabkan  penyerapan  cairan  dalam jahe  serta  komponen  non-volatil  jahe terperangkap  dalan  sel  dan  tidak  bisa terekstrak.  Struktur  sel  jahe  menunjukkan bahwa  granula  pati  berada  struktur  diluar dan menyelimuti sel penghasil minyak pada jahe, yang juga menghasilkan oleoresin(Ravindran et al. 2005).
Pemilihan jenis perlakuan pada proses  ekstraksi  jahe  didasarkan  pada peningkatan rendemen dengan tetap memberikan  nilai  fungsional  yang  tinggi (ditunjukkan  dengan  kadar  total  fenol). Optimasi  dilakukan  dengan  pembobotan. Total fenol jahe ditetapkan memberikan nilai 60%  dan  rendemen memberikan nilai  40%. Rendemen menjadi hal yang penting dalam meningkatkan  efisiensi  proses,  akan  tetapi karena  minuman  tradisional  berbasis  jahe lebih diunggulkan pada manfaat kesehatannya,  sehingga  komponen  fenol lebih diprioritaskan. Tabel 3 berikut menunjukkan hasil pembobotan pada setiap perlakuan ekstraksi jahe.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  di atas, perlakuan ekstraksi jahe yang diblansir  dengan  air  panas  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  5,1  dan  berbeda  nyata dibandingkan  perlakuan  lain  pada  taraf kepercayaan  95%.  Perlakuan  ini  dipilih sebagai perlakuan optimum karena memberikan  total  fenol  (2297,4  ppm  GAE) dan  rendemen  (61,1%)  lebih  tinggi  dan berbeda  nyata  dibandingkan  perlakuan lainnya.
Total  fenol  pada  jahe  merupakan salah  satu  parameter  fungsionalitas  yang penting.  Ekstrak  jahe  pada  minuman memiliki kemampuan dalam stimulasi penyerapan  glukosa  (Diana  2010)  dan memberikan
kestabilan aktivitas antihiperglikemik dengan meningkatkan sensitivitas insulin (Indariani 2011). Peranan ekstrak  jahe  tersebut  dipengaruhi  oleh komponen  fenolik  ekstrak  jahe.  Senyawa penciri  yang  diduga  sebagai  senyawa  aktif pada  ekstrak jahe antara  lain  6-gingerol,  8- gingerol,  10-gingerol,  dan  6-shagaol  yang
merupakan  kelompok  komponen  fenolik (Indariani 2011).

## Ekstraksi Temulawak
Proses ekstraksi temulawak dilakukan dengan  prosedur  yang  sama  seperti ekstraksi  jahe.  Tahapan  ekstraksi  terdiri atas  pembersihan  rimpang  temulawak segar, pemblansiran, penghancuran, penyaringan, pengendapan,
dan
pasteurisasi.  Herold  (2005)  dan  Indariani (2011)menyatakan rendemen ekstraksi temulawak  secara  berurutan  yaitu  sebesar 49% dan 37,24%. Terdapat tujuh perlakuan ekstraksi  temulawak  yang  dilakukan  pada penelitian  ini.  Parameter  total  fenol  dan rendemen merupakan variabel yang diamati untuk setiap perlakuan. Gambar 4 menunjukkan  perbedaan  hasil  total  fenol dan  rendemen  pada  berbagai  perlakuan blansir temulawak.
Prosedur ekstraksi temulawak berdasarkan penelitian Febriani (2012) yang dilakukan dengan merebus temulawak tidak dapat  menghasilkan  ekstrak  temulawak. Pengujian ekstraksi dilakukan dengan bobot awal bahan sejumlah 50-100 g. Temulawak yang  telah  diblansir  dalam  air  yang dipanaskan  cenderung  menjadi  liat  ketika dihancurkan/diparut. Pemerasan tidak menghasilkan  sari  temulawak.  Cairan  yang keluar  pada  proses  pemerasan  berupa  pati kental  berwarna  kuning  yang  merupakan suspensi  pati  temulawak.  Spices  Board (2002)  menyatakan  bahwa  temulawak mengandung  karbohidrat  menjadi  bagian yang  dominan  pada  komposisi  kimia temulawak,  yaitu  mencapai  69,9%.  Tidak adanya ekstrak yang dihasilkan, menyebabkan perlakuan ini dianggap gagal dan  tidak  dilakukan  analisis  total  fenol. Bambirra et  al. (2002)  menyatakan  bahwa pemasakan pada rimpang temulawak dapat menyebabkan  galatinisasi  pati.  Hal  ini  juga dipengaruhi  oleh  struktur  jaringan    rimpang temulawak  juga  menunjukkan  kelenjar penghasil cairan atau minyak pada temulawak  dikelilingi  oleh  sel-sel  yang
mengandung banyak granula
pati(Ravindran et al. 2007).
Optimasi proses ekstraksi temulawak, dilakukan  melalui  pembobotan  terhadap nilai  rendemen  dan  total  fenol  dari  setiap
perlakuan  ekstraksi  temulawak.  Komponen fenol menyumbang nilai 60% dan rendemen
(a)
(b) Keterangan: Perlakuan 1: diblansir dengan air panas
Perlakuan 2: diblansir dengan didihkan Perlakuan 3: langsung diekstrak tanpa pengenceran Perlakuan 4: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:1 Perlakuan 5: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:2 Perlakuan 6: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:3 Perlakuan 7: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:4
Gambar  4.  Total  fenol  (a)  dan  rendemen  (b)  ekstrak  temulawak  pada  berbagai  perlakuan pemblansiran
Tabel 4. Hasil pembobotan total fenol dan rendemen pada berbagai perlakuan temulawak
Perlakuan   Total Fenol (ppm GAE) Rendemen (%) Nilai Total Total Fenol Rendemen 1 4597,7 40,4% 5 1 3,4 b 2 - 0,0% - - - 3 5621,8 46,9% 6,5 1,5 4,5 a 4 3804,6 67,2% 3,5 3,5 3,5 b 5 3310,9 74,3% 2 4,5 3 b 6 3016,8 73,5% 1,5 4,5 2,7 b 7 2764,7 88,7% 1,5 6,5 3,5 b Keterangan:
Huruf yang sama dalam satu kolom menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95% Perlakuan 1: diblansir dengan air panas Perlakuan 2: diblansir dengan didihkan Perlakuan 3: langsung diekstrak tanpa pengenceran Perlakuan 4: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:1 Perlakuan 5: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:2 Perlakuan 6: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:3 Perlakuan 7: langsung diekstrak dengan Pengenceran 1:4
40%. Komponen fenol mendapat pembobotan lebih besar karena kesesuaian tujuan
pembuatan minuman untuk
mendapatkan produk dengan nilai fungsionalitas tinggi. Adapun hasil penilaian
4618.7 0.0 5642.9 3825.6 3331.9 3037.8 2785.7 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 1 2 3 4 5 6 7 T o tal f en o l (p p m G A E ) Perlakuan 40% 0% 47% 67% 74%  74% 89% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1 2 3 4 5 6 7 R en d em en ( % ) Perlakuan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
berbagai  perlakuan  blansir  pada  ekstraksi temulawak dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan hasil penilaian di atas, perlakuan  ekstraksi  temulawak  yang  dipilih yaitu  ekstraksi  pada  kondisi  segar  atau tanpa  pemblansiran.  Perlakuan  3  tersebut memiliki nilai akhir berdasarkan pembobotan  sebesar  4,5  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya  pada  taraf kepecayaan  95%.  Proses  ekstraksi  ini menghasilkan  ekstrak  temulawak  dengan total fenol 5642.86 ppm GAE dan rendemen 46,9%.  Perlakuan  panas  (pemblansiran menggunakan  air  panas)  menunjukkan penurunan  total  fenol  dibandingkan  ekstrak dari  rimpang  yang  tidak  diblansir.  Hal  ini berbeda  pada  hasil  ekstraksi  jahe  yang menunjukkan  peningkatan  total  fenol  pada kondisi pemberian perlakuan panas. Hal  itu disebabkan oleh adanya kerusakan komponen  fenolik  karena  panas.  Buescher &  Yang  (2000)  melaporkan  bahwa  jumlah komponen volatil dan warna pada temulawak  cenderung  tetap  walaupun ekstraksi kurkumin pada temulawak mengalami  penurunan  karena  adanya proses perebusan.
Temulawak  merupakan  komponen minor pada minuman fungsional ini. Persentase ekstrak temulawak dalam minuman  hanya  mencapai  2%  (v/v).  Peran temulawak dalam minuman belum dipelajari secara
spesifik. Indariani (2011)
menyebutkan  bahwa  sebagai  komponen tunggal dalam minuman, temulawak memiliki  aktivitas  antioksidan  sejumlah 386,22  ppm  AEAC.  Optimasi  formulasi minuman  yang  dilakukan  Herold  (2007) menunjukkan  fenomena  sinergis  karena aktivitas  antioksidan  minuman  formula optimal  ini  tidak  lebih  rendah  daripada aktivitas  antioksidan  minuman  komponen tunggalnya.
Komponen  penting  temulawak  yang memberikan  peran  sebagai  antioksidan yaitu  kurkumin  (Nahar  &  Sarker  2005). Ravindran et  al. (2007) menyatakan  bahwa komponen  biokimia  pada  temulawak  terdiri atas tiga kelompok besar yaitu
diphenilalkaloid, turunan phenil propone dari tipe asam sinama, serta terpenoid. Komponen utama temulawak, yaitu diphenilalkaloid  lebih  dikenal  dengan  istilah kurkumin.  Diphenilheptanoid  merupakan senyawa fenol dengan dua gugus fenil yang dihubungkan  dengan  C7  sebagai  ikatan “punggung”-nya.
Ekstrak  temulawak  dalam  produk  minuman tradisional dimungkinkan mempunyai peranan  dalam  aktivitas  antioksidan  dan antihiperglikemik. Lebih lanjut dalam aplikasi  produk  minuman,  Septiana et  al.
(2017) menyatakan bahwa minuman tradisional dengan ekstrak temualwak mengandung total fenol lebih tinggi daripada  minuman  lainnya.Hasil  penelitian Indariani (2011) menunjukkan bahwa minuman dengan bahan temulawak memiliki  aktivitas  antihiperglikemik  berupa stimulasi  penyerapan  glukosa,  menekan kerusakaan  lebih  lanjut  pada  sel  β  pada pulau Langerhans. Kurkuminoid dan sesquiterpenoid  yang  ada  pada  ekstrak C. logna dapat  menurunkan  kadar  glukosa dalam  tikus  KK-A(y)  yang  mengalami diabetes  tipe  2  (Nishiyama et  al. 2005). Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Meghana (2007),  menunjukkan  bahwa  kurkumin memiliki aktivitas melindungi sel β-pankreas terhadap  kerusakan  oksidatif  akibat  induksi streptozotocin.

## KESIMPULAN
Penentuan waktu ekstraksi dan tahapan ekstraksi bahan minuman tradisional Indonesia  dipilih  berdasarkan  rendemen serta  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol tertinggi.Hasil  optimasi  proses  ekstraksi pada masing-masing bahan minuman didapatkan:
1.  Ekstraksi  daun  tanaman  kumis  kucing optimum  pada  kondisi  pemanasan  air pada  suhu  ±95 o C  selama  30  menit  dan didapatkan  nilai  aktivitas  antioksidan 2508,9  ppm  AEAC  dan  total  fenol  926,6 ppm GAE
2.  Ekstraksi  kayu  secang  optimum  pada kondisi pemanasan air pada suhu ±95 o C
selama 30 menit dan didapatkan nilaiaktivitas  antioksidan  1601,7  ppm AEAC dan total fenol 1319,9 ppm GAE.
3.  Ekstraksi jahe optimum diperoleh melalui pemblansiran  jahe  dengan  disiram  dan direndam  air  panas  (90-95 o C)  selama  3 menit  sebelum  diparut  dan  diperasserta didapatkan  total  fenol  2294,6  ppm  GAE dan rendemen ekstraksi sebesar 61,1%
4.  Ekstraksi  temulawak  optimum  tanpa pemblansiran,  langsung  diparut  dan diperas  serta  didapatkan  total  fenol ekstrak  sejumlah  5621,8  ppm  GAE  dan rendemen sebesar 46,9%.

## DAFTAR PUSTAKA
Bettuzzi,  S.  2009.  Inhibition  of  human prostate cancer progression by administration  of  green  tea  cathecins: from  the  bench  to  the  clinical  trial. In :
The  3rd  world  congress  on  tea  and health  nutraceutical  &  pharmacuetical publications . ISANH. Dubai.
Bhattarai,  S.,  Tran,  V.H.,  Duke,  C.C.  2001. The Stability of Gingerol and Shogaol in
Aqueous Solutions. Journal of Pharmaceutical Science , 90(10),
pp.1658 –1664.
Bousetta,  N.,  Vorobiev,  E.,  Ress,  T.,  De Ferron,  A.,  Pecastaing,  L.,  Ruscassie,
R.,  Lanoiselle,  J.L.  2012.  Scale-up  of high  voltage  electrical  discharges  for polyphenols  extraction  from  grape pomace:  Effect  of  the  dynamic  shock waves. Innovative  Food  Science  and Emerging Technologies http://doi:10.1016/j.ifset.2012.05.004.
Buescher,  R.,  Yang,  L.  2000.  Turmeric. In :
Natural  Food  Colorants,  Science  and Technology. New York: Marcel Dekker.
Chanwitheesuk,  A.,  Teerawutgulrag,  A.,
Rakariyatham,  N.  2005.  Screeningof antioxidant  activity  and  antioxidant
compounds  of  some  edible  plants  of Thailand. Food Chemistry, 92, pp. 491 – 497.
Defang,  L.,  Mingyang,  G.,  Yonghe,  H.,
Taihua, L., Jiao, Y., Yong, L., Mingdong,  Y.,  Ming,  Y.,  Jun,  Z.  dan Linglin, G. 2015. Effect of Sanhuangwuji  powder,  anti-rheumatic drugs,  and  ginger-partitioned  acupoint stimulation on the treatment of rheumatoid  arthritis  with  peptic  ulcer:  a randomized controlled study. Journal of Traditional  Chinese  Medicine .  35(3), pp.273-280.
Diana.  2010.  Aktivitas  Anti-hiperglikemik dari  Minuman  Fungsional  Berbasis Kumis  Kucing  ( Orthosiphon  aristatus BI.  Miq)  Secara In  Vivo dan Ex  Vivo.
Skripsi. Bogor: Program Sarjana Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Febriani,  E.  2012.  Peningkatan  Citarasa Minuman  Fungsional  Berbasis  Daun Kumis  Kucing  ( Orthosiphon  aristatus BI.  Miq)  berpemanis  Non-Sukrosa
Berdasarkan  Optimasi  pada  Kombinasi Beberapa Varietas Jeruk.Skripsi. Bogor: Program Sarjana Fakultas
Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian
Bogor. Fellow, P.J. 2000. Food Processing
Technology: Principles and Practice . Ed ke-2.  England:  Woodhead  Publishing Ltd.
Ferry,  A.,  Hort,  J.,  Mitchel,  J.R.,  Cook,  D.,
Lagarrigue,  S.,  Pamies,  B.V.  2006. Viscosity and flavour perception: Why is starch  different  from  hydrocolloids?. Food Hydrocolloids, 20, pp.855-856.
Haq,  F.,  Faraque,  S.M.,  Islam,  S.,  Ali,  E.
1996.  Studies  of Zingiber  officinale
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (1): 10-24, 2019.
Roscoe. Part 1. Chemical investivigation of the rhizome.
Bangladesh Journal  of  Scientific  & Industrial  Research 21,  (1-4),  pp.  61-
69.
Herold.2007.Formulasi Minuman Fungsional  Berbasis  Kumis  Kucing ( Orthosiphon  aristatus BI  Miq)  yang
Didasarkan  pada  Optimasi  Aktivitas
Antioksidan, Mutu Citarasa, dan Warna.
Skripsi. Bogor:Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Indariani, S. 2011. Aktivitas Antihiperglikemik  Minuman  Fungsional berbasis  Ekstrak  Daun    Kumis  Kucing ( Orthosiphon  aristatus BI.  Miq)  pada Mencit  Hiperglikemik  yang  Diindukasi dengan  Streptozotocin.  Tesis.  Bogor: Program  Studi  Ilmu  Pangan  Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hidalgo,  G.I.,  Almajano,  M.P.  2017.    Red
Fruits: Extraction of Antioxidants, Phenolic Content, and Radical Scavenging Determination: A Review. Antioxidants , 6 , 7, pp.1- 27. doi:10.3390/antiox6010007
Lafka,  T.I.,  Sinanoglou,  V.,  Lazosm,  E.S.
2007.  On  the  extraction  andantioxidant activity  of  phenolic  compounds  from winery waste. Food Chemistry, 104 (3),
pp. 1206-1214
Meghana,  K.,  Senjeev,  G.,  Ramesh,  B.
2007. Curcumin
prevents streptozotocin-induced  islet  damage  by scavanging  the  radicals;  A  prophylactic and  protective  role. The  European
Journal  of Pharmacology, 577,  pp.183- 191.
Molyneux,  P.  2004.  The  use  of  the  stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity . Journal of Science and Technology, 26 (2), pp.211-219. Nahar, L., Sarker, S.D. 2005.
Phytochemistry  of  the  genus Curcuma . In: Ravindran  PN,  Nirmal  Babu  K, Sivaraman  K.  (Eds). Turmeric:  The Genus  Curcuma .  Boca  Raton:  CRC
Press.
Nishiyama,  T.,  Mae,  T.,  Kishida,  H., Tsukagawa,  M.,  Mimaki,  Y.,  Kuroda, M., Sashida, Y., Takahashi, K., Kawada,  T.,  Nakagawa,  K.,  Kitahara, M. 2005. Curcuminoids and
sesquiterpenoids  in  turmeric  (Curcuma longa L.) suppress an increase in blood glucose level in type 2 diabetic KK-A(y) mice. Journal  of  Agriculture  Food Chemistry , 53, pp.959-966.
Qu,  W.,  Pan,  Z.,  Ma,  H.  2010.  Extraction modeling  and  activities  of  antioxidants from  pomegranate  marc. Journal  of Food Engineering, 99, pp.16-23.
Ravindran,  P.N.,  Babu,  K.N.,  Shiva,  K.N.
2005. Botany and Crop Improvement of Ginger. In: Ravindran  PN,  Babu  KN (ed). Ginger: The Genus Zingiber. Boca Raton: CRC Press.
Ravindran,  P.N.,  Babu,  K.N.,  Shiva,  K.N.
2007. Botany and Crop Improvement of Turmeric. In: Ravindran  PN,  Babu  KN, Sivaraman  K  (ed). Turmeric:  The Genus  Curcuma. Boca  Raton:  CRC
Press
Septiana,  A.T.,  Samsi,  M.,  Mustaufik,  M. 2017.  Pengaruh Penambahan Rempah dan Bentuk Minuman terhadap Aktivitas
Antioksidan Berbagai Minuman Tradisional Indonesia. Agritech , 37(1),pp. 7-14, DOI: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.1700 1
Silva, E.M., Rogez, H., Larondelle, Y. 2007.
Optimization  of  extraction  of  phenolics from Inga edulis leaves using response surface  methodology. Separation  and Purification  Technology, 55,  pp.  381- 389.
Sithisarn, P., Jarikasem, S. 2010. Antioxidant Activity and Phenolic Content of Acanthopanax trifoliatus and
Toddalia  asiatica. Kasetsart. Journal  of Natural Science, 44, pp. 234 – 242.
Spices  Board.  2002. Quality  Requirements of  Spices  for  Export. Spices  board.
India.
Strycharz,  S.,  Shetty,  K.  2002.  Effect  of
Agrobacterium  rhizogenes  on  phenolic content  of  Menthapulegium  alite  clonal line  for  phytomedition  applications. Journal  of  Process  Biochemistry ,  38,
pp.287-293.
Suratno,  Y.D.,  Palupi,  N.S.,  Astawan,  M.
2014. Pola konsumsi pangan
fungsional  dan  formulasi  minuman fungsional  instan  berbasis  antioksidan.
Jurnal  Mutu  Pangan  1(1):56-64.  ISSN
2355-5017.
Takamatsu, S., Hodges, T.W., Rajbhandari, I., Gerwick,W.H., Hamann, M.T., Nagle, D.G.  2003.  Marine  natural  products  as novel antioxidant prototypes. Journal of Natural Products. 66: 605-608.
Rekasih,M. 2016. Aktivitas Antihiperglikemik Minuman Effervescent Nanoenkapsulasi Berbasis Ekstrak Daun Kumis Kucing (Othosiphon
Aristatus B1. Miq) Pada Tikus Diabetes
Yang  Diinduksi  Streptozotocin Tesis. Bogor:  Program  Studi  Ilmu  Pangan Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Veljović,  M.,  Kalušević,  A.,  Salević,  A., StamenkovićĐoković, M., Vukosavljević, P., Bugarski, B., Nedović, V. 2015.Optimization of herbs extraction  for  soft  drink  production.  In: The 6th International Scientific Agricultural Symposium “Agrosym 2015” Book of Proceedings, Bosnia and
Herzegovina, Jahorina, p. 478 –483.
Vernin, G., Parkanyi, C. 2005. Chemistry of Ginger. In: Ravindran  PN,  Babu  KN (ed). Ginger: The Genus Zingiber . Boca Raton: CRC Press.
Wijaya,  C.H.,  Rahminiwati,  M.,  Wu,  M.C,. Lo, D.  2011.  Inhibition  of  α-amylase activities  of  some  Indonesian  herbs: in vitro study. In : The  12 th ASEAN  Food Conference . Bangkok.