## YOGURT DRINK SETELAH FORTIFIKASI EKSTRAK SALAK
THE CHANGE OF ACIDITY, AROMATIC INTENSITY AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF YOGURT DRINK FORTIFIED BY  SALAK FRUITS EXTRACTS
Selma Noor Permadi 1) , Anang Mohamad Legowo 2) , Yoyok Budi Pramono 2 ) , Ahmad Nimatullah Al-Baarri 1)
1) Program Studi Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian,Universitas Diponegoro, Semarang
2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian,  Universitas Diponegoro email: Selma.bukan.salma@gmail.com dan 085641649649

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of extracts salak fruits in maintaining the quality of the yogurt drink seen from acidity and organoleptic quality properties. Organoleptic properties consist of fruit taste and preferences . Materials used include, skim milk, salak fruits, starter cultures ( L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophillus , and B. longum ATCC 15707 ), deMan Rogosa Sharpe ( MRS ) broth, distilled water , galactose and sistein HCL. The method used in this study include, methods of making of yoghurt starter work, a method of making a starter work B. longum ATCC 15707, methods of making salak fruits extracts, the method of making yogurt drink, and testing methods used.  Experiment was a completely randomized design ( CRD ) 4 treatments and 5 replications. The treatments were the addition of extracts salak fruits in yogurt drink ( v / v ) at :        T0 = 0 % ; T1 = 1 % ; T2 = 2 %, and T3 = 3 %. Data were analyzed using analysis of variance to determine the effect of treatment. Acidity  of the  yogurt drink produced  ranged  from 0.74 to 0.98 and organoleptic properties include influential taste while A does not affect the resulting yogurt drink.
Keywords: yogurt drink, acidity, organoleptic properties

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  buah  salak  dalam  mempertahankan mutu yogurt drink dilihat dari keasaman dan mutu sifat organoleptik. Sifat organoleptik terdiri dari cita rasa buah dan  kesukaan.  Bahan  yang  digunakan  meliputi,  susu  skim,  buah  salak,  kultur  starter  ( L.  bulgaricus , S. thermophillus,  L.  acidophillus, dan B.  longum ATCC  15707), deMan  Rogosa  Sharpe (MRS)  broth,  aquades, galaktosa dan sisteinHCL. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi, metode pembuatan starter kerja yogurt ,  metode  pembuatan  starter  keja B.  longum ATCC  15707 , metode  pembuatan  ektrak  buah  salak,  metode pembuatan yogurt drink , dan metode pengujian variabel.Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak  lengkap  (RAL)  4  perlakuan  dan  5  ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan  adalah  penambahan  ekstrak  buah salak dalam yogurt drink (v/v) sebesar: T0 = 0%; T1 = 1%; T2 = 2%; dan T3 =3%.Data penelitian diolah dengan menggunakan  sidik  ragam  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan.Keasaman yogurt  drink yang  dihasilkan berkisar antara 0,74-0,98 dan sifat organoleptik yang meliputi cita rasa berpengaruh sedangkan untuk kesukaan tidak mempengaruhi yogurt drink yang dihasilkan.
Kata Kunci : yogurt drink , keasaman, sifat organoleptik

## PENDAHULUAN
Yogurt drink, merupakan yogurt yang dibuat  berdasarkan  cara  pembuatan stirred yogurt ,  tetapi  gumpalan  yang  terbentuk dihancurkan  hingga  berupa  cairan  sebelum dikemas (Legowo et al. , 2009). Yogurt drink berbasis  susu  rendah  lemak  yang  hanya mengandung  0,5 2%  lemak,  atau  bahkan skim  tanpa  lemak.  (Astawan,  2009).  Pada fermentasi  susu  menjadi yogurt terdapat lima  bakteri  yang  dapat  digunakan,  yaitu Lactobacillus  acidophilus  (asidofilus,  atau disingkat A),  Bifidobacterium  bifidum (bakteri  bifidus, disingkat B),  Lactobacillus
casei,  Streptococcus  thermophilus,  dan Lactobacillus  bulgaricus.  Yogurt atau  kefir sendiri  sering  disebut  makanan  probiotik (Widodo,  2002).  Perkembangan  teknologi dan  perubahan  pada  pola  konsumsi  telah mengakibatkan
permintaan
yogurt
meningkat  sehingga  mendorong  produksi yogurt yang  lebih  bervariasi,baik  dari  segi jenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat at  al., 2006).  Salah  satunya  dengan memanfaatkan  buah  lokal  Jawa  Tengah yakni  buah  salak  yang  produksinya berlimpah,  tidak  mengenal  musim,  dan olahan  yang  berbasis  buah  salak  masih relatif  sedikit.  Buah  salak  di  Jawa  Tengah
merupakan  buah  unggulan  dengan  produksi terbanyak  ke-2  dengan  jumlah  443,840  ton (BPS, 2012). Kadar gula buah salak berkisar antara  39,32%  bk  -  93,02%  bk  pada  masa panen  umur                          5-6,5  minggu.  Pada umumnya  buah  mengandung  gula  dalam bentuk monosakarida (fruktosa dan glukosa) dan disakarida(sukrosa) (Kiswanto, 2004).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  susu  skim,  buah salak,  kultur  starter  ( L.  bulgaricus , S. thermophillus,  L.  acidophillus dan B. longum ATCC  15707), deMan  Rogosa Sharpe (MRS)  broth  dan  agar,  aquades, galaktosa dan sistein HCl.
Alat yang digunakan dalam pembuatan yogurt drink: autoklaf, inkubator, refrigerator,
termometer, micropipet , alumunium  foil,  bunsen,  erlemeyer,  pisau, telenan,  mangkuk,  kultur  tube,  sentrifuge, kain filter.
Pembuatan starter kerja yogurt
Pembuatan starter kerja yogurt dibuat dengan metode Hartati (2011) yang terdiri 3 kombinasi  BAL  yaitu L.  bulgaricus,  S. thermophillus, dan L.  acidophillus dibuat dengan  cara  menimbang  bibit  serbuk yogurt yang  terdiri  dari  campuran  3  bakteri tersebut sebanyak 3,5g, dimasukkan kedalam  erlemeyer  dan  ditambah  air  steril sebanyak25  ml,  dikocok  hingga  homogen. Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  inkubator selama  12  jam  pada  suhu  41ºC.  Lalu ditambahkan  susu Ultra  High  Temperature (UHT) fullcream sebanyak  50  ml  ke  dalam bibit cair yogurt tersebut dan diinkubasi lagi selama  6  jam  pada  susu  41ºC  (F1).  Setelah inkubasi selesai, bibit cair yogurt dibiakkan lagi dari 25 ml starter (F1) ke dalam 500 ml susu  UHT  diinkubasi  selama  6  jam  pada suhu  41 o C  (F2).  Selanjutnya  starter  kerja dibuat ( bulk starter ) dengan dibiakkan 25 ml starter  (F2)  dalam  500  ml  susu  UHT diinkubasi  selama  6  jam  pada  suhu  41 o C (F3)  hingga  pH  4,4-4,5  dengan  kepadatan 10 8 CFU/ml.
Pembuatan  starter  kerja B.  longum ATCC 15707
Pembuatan  starter  kerja B.longum ATCC 15707dibuat dengan metode Samona and  Robinson  (1991).  Starter  dibuat  dari ampul  bubuk  yang  kemudian  dibiakkan dalam  media MRS  broth sebanyak  14  ml dengan  ditambahkan  sistein  HCL  dan galaktosa  masing-masing  0,2  ml  dan diikubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37 o C (F1). Untuk menjadikan starter kerja dengan melakukan peremajaan dari F1 ke F2 dengan diambil 0,14 ml (1%) F1 dan dimasukkanke dalam  14  ml MRS  broth serta  ditambahkan sistein  HCL  dan  galaktosa  masing-masing 0,2  ml  dan  diikubasi  selama  24  jam  pada suhu  37 o C  (F2).  Selanjutnya  dikondisikan F2  menggunakan  media  susu  dengan ditambahkan 10% F2 ke dalam 100 ml susu skim  UHT  dan  diinkubasi  pada  suhu  41 o C selama  4  jam  sehingga  didapatkan  F3.  F3 merupakan  starter  kerja  dengan  pH  5,5-5,6 dengan kepadatan starter 10 8 CFU/ml.

## Pembuatan ekstrak buah
Proses pembuatan ekstrak buah salak yaitu  buah  tanpa  biji  ditimbang  100  g. Kemudian  dihaluskan  dengan  mortar. Ekstrak  buah  yang  telah  halus  difilter dengan  menggunakan  kain  filter  kerapatan 2025  mesh  rangkap  2  sebanyak  2  kalidan dilakukan
prosedur sentrifugasi menggunakan  sentrifuge  6000  rpm  selama 10  menit,  hal  ini  dilakukan  untuk mendapatkan  hasil  yang  sempurna  yang bebas  serat.  Setelah  itu,  ekstrak  buah  salak diberi  perlakuan  laktoperoksidasi  sistem sebanyak  20%  dari  volume  ekstrak  buah yang  berfungsi  untuk  menghilangkan bakteri-bakteri patogen yang dapat mengganggu  proses  pembuatan yogurt drink.
Pembuatan yogurt drink
Proses  pembuatan yogurt  drink sesuai  metode  Legowo et  al., (2009)  yaitu dilakukan  dengan  susu  skim  dipasteurisasi pada  suhu  80 o C  selama  15  menit  setelah selesai  diturunkan  suhunya  hingga  41 o C. Susu  diinokulasi  dengan  starter  yang  telah dipersiapkan  sebelumnya  sebanyak  3%  v/v starter campuran L. bulgaricus, S.
thermophillus, dan L.  acidophillus dan  1% v/v  starter B.  longum ATCC  15707dengan kepadatan  starter  10 8 CFU/ml.  Setelah  itu diinkubasi  pada  suhu  41 o C  selama  3  jam hingga jumlah bakteri mencapai 10 6 CFU/ml dan  pH  4,7-4,8.  Kemudian  ditambahkan ekstrak salak pada jam ke-3 sesuai perlakuan dan  diinkubasi  kembali  pada  suhu  41 o C selama  2  jam  hingga  jumlah  bakteri mencapai  10 8 CFU/ml. Yogurt  drink disimpan  dalam  refrigerator  dengan  suhu 5 o C.

## Metode pengujian keasaman
Pengujian keasaman dilakukan
dengan menghitung kadar asam setara asam laktat  dengan  metode  titrasi  (Hadiwiyoto, 1994) .  Yogurt  drink yang  akan  diukur keasamannya  diambil  sampelnya  sebanyak 20  ml  untuk  dititrasi.  Sebelum  dititrasi sampel  ditetesi  fenolftalin  1%  sebanyak  2 tetes,  setelah  itu  sampel  dititrasi  dengan NaOH  0,1  N  sampai  terlihat  warna  merah muda  konstan.  Perhitungan  kadar  asam dilakukan dengan rumus :
Keterangan: V 1 : Volume NaOH (ml) V 2 : Volume sampel (ml) N  : Normalitas NaOH (0,1 N) B  : Berat molekul asam laktat (90)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keasaman Yogurt Drink
Penambahan  ektrak  buah  salak dalam  pembuatan yogurt  drink mempunyai dampak  positif  terhadap  keasaman.  Buah salak  dapat  meningkatkan  keasaman yogurt drink sesuai standart yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Nilai keasaman yogurt drink dengan penambahan  buah  salak  yang  tertera  pada Tabel 1 berkisar antara 0,74   0,98. Hal ini sesuai dengan SNI 2981:2009yang
menyatakan  bahwa  keasaman yogurt berkisar  0,5-2,0%.  Nilai  keasaman  pada yogurt biasanya  berhubungan  dengan kandungan  protein  pada  bahan  baku  yang digunakan  yakni  susu.  Pada  penelitian  ini
menggunakan  susu  skim  yang  kaya  protein dan  rendah  lemak.  Koswara  (1995) penurunan  pH  akan  berakibat  pada peningkatan keasaman yogurt akibat peningkatan asam laktat. Kasein merupakan protein  utama  dalamsusu  yang  terpengaruh olehperubahan  pH  atau  keasaman  ini.  Jika pH  susu  menjadi  sekitar  4,6  atau  lebih rendah,  maka  kasein  tidak  stabil  dan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk  gel  pada yogurt .  Gel yogurt ini berbentuk  semi  solid  (setengah  padat)  dan menentukan tekstur yogurt. Selain
berperandalam  pembentukan  gel yogurt , asam  laktat  juga  memberikan  ketajaman rasa,  rasa  asamdan  menimbulkan  aroma khas  pada yogurt .  Ditambahkan  Askar  dan Sugiarto  (2005)  asam  yang  terkandung dalam yogurt merupakan produk utama yang dapat  merupakan  ciri  khas  rasa yogurt . Asam  ini  terbentuk  dari  hasil  fermentasi karbohidrat  susu  (laktosa)  oleh  bakteri menjadiasam  laktat.  Bakteri  memanfaatkan laktosa  sebagai  sumber  energi  dan  sumber karbon selama masapertumbuhan .

## Cita Rasa Yogurt Drink
Cita  rasa  yang  diharapkan  dalam yogurt  drink dengan  penambahan  ekstrak buah  salak  yakni  terdapat  rasa  buah  salak dalam yogurt  drink yang  dihasilkan. Berdasarkan  analisis  statistik  bahwa  buah salak  memberikan  pengaruh  terhadap  cita rasa yogurt drink , terutama pada
penambahan  ekstrak buah salak sebesar 3% yang  berkriteria  tidak  berasa  buah  sampai agak berasa buah. Hasil analisis statistik cita rasa yogurt drink dapat dilihat pada Tabel 2. Buah  salak  merupakan  buah  yang memiliki  rasa  sepet  dan  manis,  hal  ini ditunjang kadar gula buah salak yang tinggi berkisar  antara  antara  39,32%  bk  -  93,02% bk  pada  masa  panen  umur  5-6,5  minggu. Pada  umumnya  buah  mengandung  gula dalam  bentuk  monosakarida  (fruktosa  dan glukosa) dan disakarida (sukrosa)
(Kiswanto, 2004). Bakteri asam laktat dapat menggunakan  kandungan  gula  yang  tinggi dalam  buah  salak  dalam  proses  fermentasi. Hal  ini  dimungkinkan  dapat  memberikan cita rasa pada yogurt drink . Nilai keasaman yang dihasilkan oleh yogurt drink dengan
Tabel 1. Rerata Keasaman Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Salak
Ulangan Nilai Keasaman T0 (0%) T1 (1%) T2(2%) T3(3%) 1 0,68 0,86 0,85 0,89 2 0,71 0,90 0,94 1,09 3 0,78 0,97 0,99 0,96 4 0,72 0,82 1,06 0,99 5 0,83 0,88 0,95 0,97 Rerata 0,74 c ±0,06 0,89 b ±0,05 0,96 ab ±0,08 0,98 a ±0,07
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris rerata menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 2. Sifat Organoleptik Cita Rasa Yoghurt Drink
Tingkat penambahan ekstrak buah salak Rata-rata nilai Kriteria T0 (0%) 1,84 b Sangat tidak berasa buah   tidak berasa buah T1(1%) 1,68 c Sangat tidak berasa buah   tidak berasa buah T2(2%) 1,68 d Sangat tidak berasa buah   tidak berasa buah T3(3%) 2,40 a Tidak berasa buah   agak berasa buah
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Tabel 3. Kesukaan Yogurt Drink Tingkat penambahan ekstrak buah salak Rata-rata nilai Kriteria T0 (0%) 2,10 Sangat tidak suka   tidak suka T1(1%) 1,91 Amat sangat tidak suka   tidak berasa T2(2%) 1,80 Amat sangat tidak suka   tidak suka T3(3%) 2,26 Sangat tidak suka   tidak suka penambahan  ekstrak  buah  salak  yang berpengaruh  nyata  juga  mempengaruhi  cita rasa yogurt drink . Menurut Winarno (1997) asam  laktat  merupakan  produk  yang dihasilkan BAL sebagai aktivitas fermentasi gula,  sehingga  kadar  asam  laktat  ini dipengaruhi  oleh  total  bakteri  asam  laktat. Selain  itu  asam  laktat  yang  dihasilkan mungkin juga dipengaruhi oleh jenis bakteri yang  digunakan.  Dalam  penelitian  ini digunakan starter Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium longum yang mempunyai  jalur  pembentukan  asam  laktat yang  berbeda.  Menurut  Salminen et  al (2004) Lactobacillus  acidophillus termasuk genus Lactobacillus yang merupakan bakteri asam  laktat  dengan  jalur  fermentasi homofermentatif  sehingga  menghasilkan produk  mayoritas  asam  laktat.  Sedangkan Bifidobacterium  longum termasuk  genus Bifidobacterium mempunyai jalurnya sendiri dalam pembentukan asam laktat. Bifidobacterium longum aktif memfermentasi  karbohidrat  dengan  produk utama asam laktat dan asetat
laktat.Ditambahkan  Koswara  (1995)  selain berperandalam  pembentukan  gel yogurt , asam  laktat  juga  memberikan  ketajaman rasa,  rasa  asamdan  menimbulkan  aroma khas pada yogurt.
Kesukaan Yogurt Drink
Kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak  buah  salak  ini  diharapkan  dapat diterima  oleh  masyarakat.  Data  analisis statisktik sifat organoleptik kesukaan yogurt drink dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil analisis statistik sifat organoleptik khususnya  kesukaan  tidak  berpengaruh terhadapat yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah salak yang dihasilkan.
Uji  kesukaan  disebut  juga  uji hedonik.  Dalam  uji  kesukaan  panelis diminta  tanggapan  pribadinya  tentang kesukaan  atau  sebaliknya.  Disamping panelis  mengemukakan  tanggapan  senang,
suka  atau  kebalikannya,  mereka  juga mengemukakan tingkat
kesukaannya (Soekarto,  1985).    Ditambahkan  Kartika et al .  (1988)  uji  kesukaan  panelis  diminta untuk  mengemukakan  pendapatnya  secara spontan,  tanpa  membandingkan  dengan sampel  standar.  Pengujian  ini  umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap  suatu  bahan  atau  memproduksi reaksi  konsumen  terhadap  sampel  yang diujikan.

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  buah  salak  mampu mempengaruhi yogurt drink pada keasaman dan  cita  rasa  sedangkan  untuk  kesukaan penambahan  ekstrak  buah  salak  tidak berpengaruh.  Penambahan  ekstrak  buah salak sebesar 3% masih dapat mempertahankan mutu yogurt
yang dihasilkan,  sehingga  dimungkinkan  dengan memperbesar  penambahan  ekstrak  buah salak  mutu yogurt  drink masih  dapat dipertahankan.

## DAFTAR PUSTAKA
Askar,  S.  dan  Sugiarto.  2005.  Uji  kimiawi dan  organoleptik  sebagai  uji  mutu yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Astawan,  M.  2009.  Sehat  dengan  Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. Produksi Buah Menurut Provinsi. www.bps.go.id. (Diakses tanggal 10 juli 2012).
Hadiwiyoto,  S.  1994.  Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Hidayat,  N.,  M.C  Padaga,  dan  S.  Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset, Yogyakarta.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Kiswanto,  Y.  2004.  Pengaruh  umur  panen terhadap  kadar  gula,  kadar  asam  dan tanin  pada  buah  salak  pondoh  varietas manggala.  Jurnal:  Buletin  Agro  Industri No. 27 th 2004.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Mulyani.
2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Pengolahan Susu. Universitas Diponegoro, Semarang.
Salminen,  S.;  A.  von  Wright  and  A.
Ouwehand.  2004.  Lactic  Acid  Bacteria Microbiological and Functional Aspects, Third  Edition.  Marcel  Dekker,  Inc  : NewYork.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian).  Penerbit  Bharata  Karya Aksara, Jakarta.
Standarisasi  Nasional  Indonesia  (SNI). 2981:2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhamadiyah Malang, Malang. Winarno,  F.  G.  dan  I.  E.  Fernandez.  2007.
Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.