## IJCCS , Vol.x, No.x, July xxxx, pp. 1~5
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 2, hal. 90 – 96 eISSN: 2745-4223 | Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar

## Richovy Snack Bar: Pengembangan Produk Snack Bar Berbasis Rengginang  di UMKM Varia Surakarta
Binardo Adi Seno 1 , Karina Bianca Lewerissa* 2
1 Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan Program Sarjana Terapan, Politeknik Santo Paulus Surakarta
2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga *karina.lewerissa@uksw.edu

## Abstrak
Rengginang merupakan  jajanan tradisional yang terbuat dari beras ketan  yang banyak dijumpai di kota Surakarta. Pangsa pasar produk rengginang masih terbatas pada kalangan tertentu sehingga  diperlukan inovasi produk untuk meningkatkan  nilai  ekonomis  sekaligus  memperluas  pangsa  pasar  di  kalangan  generasi  muda.  Salah  satu  inovasi produk berupa snack  bar diciptakan  dalam  kegiatan  pengabdian  masyarakat  di  UMKM  Varia  Surakarta.  UMKM Varia  Surakarta  merupakan  salah  satu  usaha  di  bidang bakery yang  konsisten  dalam  mengangkat  produk-produk tempo dulu. Kegiatan yang dilakukan meliputi pembuatan produk snack bar berbasis rengginang, pengemasan dan labelling , uji  nilai  gizi  produk  serta  penghitungan  Harga  Pokok Penjualan  (HPP)  produk. Produk snack  bar yang diberi  merk  “Richovy”  terdiri  dari  lapisan  crackers,  rengginang  sebagai  “granola”  serta  toping  berupa  kacang- kacangan  dan  teri  nasi  untuk  meningkatkan  nilai  protein.  Hasil  uji  hedonik  terhadap  30  panelis  menunjukkan produk ini disukai baik secara tekstur, rasa  maupun daya terima keseluruhan berdasarkan uji skoring. Untuk nilai gizi,  produk  Richovy  memiliki  nilai  protein  dan  total  energi  masing-masing  sebesar  17,  20%  dan  109,14  kkal. Berdasarkan  penghitungan  HPP,  produk  Richovy  berada  di  tengah-tengah  kisaran  harga  produk snack  bar komersial.  Produk snack  bar Richovy  diharapkan  mampu  bersaing  dengan  produk snack  bar yang  telah  ada  di pasaran namun tetap mengangkat kearifan pangan lokal dengan citarasa khas Nusantara
Kata kunci: snack bar , rengginang, rengginang snack bar , pengabdian masyarakat, pendidikan

## Pendahuluan
Inovasi  pangan  merupakan  salah  satu  upaya  untuk  menganekaragamkan  produk  pangan  demi  terwujudnya ketahanan pangan nasional. Inovasi pangan juga diperlukan untuk mengangkat potensi kekayaan pangan lokal yang ada  termasuk  makanan  khas  dan  jajanan  tradisional  di  tiap-tiap  daerah.  Konsumen  tidak  hanya  menuntut  produk pangan yang aman, bermutu dan bergizi saja tetapi juga memenuhi selera bahkan meningkatkan nilai “gengsi” atau “kelas” ketika mengkonsumsi suatu produk pangan. Rengginang merupakan makanan khas Indonesia yang masih dibilang  sebagai  makanan  rakyat  pedesaan,  meskipun  inovasi  produk  rengginang  sudah  mulai  dilakukan  namun masih terbatas pada  inovasi bentuk, ukuran dan varian  rasa. Menghadapi tantangan  globalisasi, perlu “akulturasi” produk dengan tren kekinian yang dapat menjangkau pasar generasi sekarang. Snack bar merupakan produk olahan pangan yang menjawab kebutuhan pasar saat ini, yaitu praktis, enak, dan memenuhi kebutuhan gizi karena tinggi protein  dan  energi. Snack  bar merupakan  bahan  pangan  berbentuk  batang  (bar)  yang  terbuat  dari  kombinasi beberapa  bahan  pangan  seperti  sereal,  kacang-kacangan,  sayur-sayuran,  buah-buahan  yang  digabung  dengan bantuan binder (Ladamay & Yuwono, 2014). Berbagai merk snack bar banyak tersedia di pasaran, namun sebagian besar  komponen  utama  berupa  “granola”  biji-bijian  dan  buah-buahan  kering  dengan  citarasa  manis.  Bahan  baku granola  juga  lebih  banyak  berasal  dari  impor,  seperti oat,  flax  seed,  quinoa,  almond ,  buah-buahan  kering  seperti kismis dan cranberry . Berbagai penelitian tentang pembuatan snack bar sehat dengan bahan pangan lokal juga telah banyak dilakukan diantaranya menggunakan buah salak padang (Siregar, dkk., 2017), biji hanjeli dan kacang bogor
(Amalia  dkk,  2019),  serta  biji  nangka  dan  kacang  tunggak  (Rahardjo  dkk,  2019).  Beberapa  penelitian  lain menunjukkan bahwa produk  ikan  memiliki potensi  sebagai  salah  satu  bahan  baku  di  dalam  pembuatan snack  bar (Elnovriza dkk, 2019) (Ho dkk, 2016) (Kasim dkk, 2017).
Richovy Snack  Bar adalah  produk snack  bar berbasis  kearifan  pangan  lokal  dengan  memanfaatkan  rengginang sebagai  pengganti  “granola”  dan  dikombinasikan  dengan  bahan  baku  yang  mudah  didapat  dan  ketersediaannya cukup melimpah, yaitu ikan teri, kacang tanah, dan bumbu bumbu rempah khas Indonesia seperti bawang merah, bawah  putih,  gula  merah,  lengkuas  dan  daun  jeruk  yang  dijadikan  karamel  sebagai  bahan  pengikat. Binder atau bahan pengikat dalam produk snack bar umumnya berupa sirup, karamel, coklat dan lain-lain (Rinda dkk., 2018). Salah satu kelebihan dari Richovy snack bar adalah citarasa savoury yang membedakannya dengan snack bar yang telah  ada  di  pasaran.  Nama  Richovy  diambil  dari Rice  Crackers  Anchovy yang  merupakan  bahan-bahan  utama snack  bar ,  yaitu  beras  ketan, crackers ,  dan  teri.    Kata rich di  depan  nama  produk  Richovy  ingin  menyampaikan bahwa produk tersebut kaya ( rich ) energi dan kaya ( rich ) protein.
Pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  di  UMKM  Varia  Surakarta  bertujuan  untuk  mengangkat  potensi  jajanan khas  yang  banyak  dijumpai  di  Surakarta  menjadi  produk  kekinian  berupa snack  bar rengginang.  Proses pengemasan , labelling dan pemberian informasi tentang kandungan gizi akan mejadi nilai tambah dalam penjualan produk baru di pasaran.

## Metode Pelaksanaan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengabdian  masyarakat  ini  antara  lain  beras  ketan,  ikan  teri  nasi,  kacang  tanah, bawang putih, bawang merah, terigu, mentega, keju, baking powder, garam, gula pasir dan gula merah. Sedangkan alat yang digunakan antara lain baskom, kukusan, penggorengan, loyang, oven, timbangan, panci, pengaduk, pisau dan  talenan.  Tahapan  pelaksanaan  pengabdian  meliputi  pembuatan  produk,  pengemasan  dan labelling ,  pengujian nilai  gizi  dan  penghitungan  Harga  Pokok  Penjualan.  Pembuatan  produk  dilakukan  di  UMKM  Varia  Surakarta dimulai  dengan  pembuatan  rengginang,  pembuatan crackers dan  pembuatan  rengginang snack  bar dengan  alur sebagai berikut.
Gambar 1. Metode Pembuatan Richovy Snack Bar
Penghitungan  nilai  gizi  dilakukan  dengan  metode  analisis  Proksimat  di  laboratorium  Kimia  Fakultas  Sains  dan Matematika  Universitas  Kristen  Satya  Wacana  (UKSW)  untuk  menentukan  kandungan  air,  abu,  protein,  lemak, karbohidrat  serta  serat  kasar.  Perhitungan  total  kalori  dilakukan  berdasarkan  nilai  kalori  protein,  lemak  dan karbohidrat yang diperoleh. Uji sensoris dilakukan terhadap panelis tidak terlatih berupa konsumen yang datang ke gerai  UMKM  sebanyak  30 panelis  dengan  menggunakan  kuesioner  uji  kesukaan  terhadap  parameter  tekstur,  rasa dan daya terima keseluruhan ( overall ) produk. Penghitungan Harga Pokok Penjualan dilakukan untuk menghitung harga penjualan dibandingkan dengan produk snack bar yang telah ada di pasaran.
Penimbangan bahan Pencampuran
Pencetakan Perendaman Beras ketan, Terigu,mentega, ikan  teri  nasi, keju, baking powder, gula, air, bawang putih
Pengukusan Pencampuran Pemanggangan
150˚C 15 menit Pengukusan
Air, ikan teri nasi dan bawang putih Pencetakan Penjemuran Penggorengan Pencampuran
teri, kacang tanah, daun jeruk Pencetakan dalam loyang Pemasakan bumbu Pemanggangan 150˚C 5 menit RICHOVY SNACK BAR Bawang, gula merah, garam, air

## Hasil Dan Pembahasan
1. Produk Rengginang Snack Bar, Pengemasan dan Labelling
Produk  Richovy Snack  Bar yang  dihasilkan  memiliki  berat  25  gram  dan  tampak  pada  Gambar  2a.  Pengemasan yang  digunakan  adalah  kemasan sachet aluminium  foil  berukuran  12  x  7  cm  (Gambar  2b)  dengan  label  stiker berbahan  dasar  kertas  lapis vinyl seperti  tampak  pada  Gambar  2c  dan  2d.  Label  depan  memuat  merk  produk, gambar  dan  nomor  ijin  PIRT  sedangkan  label  belakang  memuat  komposisi  produk,  produsen  dan  tanggal kadaluarsa.  Informasi  yang  tercantum  di  dalam  label  bertujuan  sebagai  sarana  komunikasi  produsen  kepada konsumen tentang produk tersebut sekaligus memberikan rasa aman pada konsumen (Wijaya & Rahayu, 2014).
(a) (b)
(c)
(d)
Gambar 2. Produk Snack Bar (a) Kemasan Aluminium Foil (b) Label Depan (c) dan Label belakang (d)
2. Nilai Gizi Richovy Snack Bar
Hasil  uji  analisis  proksimat  produk  Richovy  adalah  sebagai  berikut:    protein  sebesar  17,20%,  lemak  18,67%, karbohidrat  49,98%  (w/w),  kadar  air  1.69%,  serat  7,37%  dan  abu  3.75%.  Bila  dihitung  per serving  size ,  maka kandungan gizi produk Richovy snack bar seperti pada Tabel 1.

## Tabel 1. Hasil Uji Proksimat Produk Richovy Snack Bar
Komponen Gizi Persentase (%) Per serving size (25 g) Air 1,69 0,42 g Abu 3,75 0,94 g Protein 17,20 4,3 g Lemak 18,67 4,66 g Karbohidrat 49,98 12,5 g Serat kasar 7,37 1,84 g Energi* 109,14 kkal
*berasal dari karbohidrat, lemak dan protein
Jika  dibandingkan  dengan  standar  kandungan  gizi  snack  bar  menurut  USDA  (2018),  nilai  protein,  lemak  dan karbohidrat  produk  Richovy  sudah  memenuhi  standar,  yaitu  masing-masing  sebesar  minimal  8%  untuk  protein, maksimal  sebesar  20,40%  untuk  kandungan  lemak  dan  maksimal  sebesar  63,60%  untuk  karbohidrat.  Kandungan protein yang cukup tinggi disebabkan oleh penambahan ikan teri kering yang mengandung protein sebesar 33 g per 100  g  sehingga  merupakan  sumber  protein  yang  baik  untuk  pertumbuhan  matriks  tulang  (Aryati  &  Damayanti, 2014). Nilai protein pada produk Richovy lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Kurniawan dkk (2020) yang  juga  membuat  produk  snack  bar  tinggi  protein  dengan  menggunakan  tepung  edamame  dan  tepung  kacang hijau  yaitu  sebesar  12-13%  tetapi  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  snack  bar  tempe  yang  berkisar  antara 15,87-26,42% (Atmaka dkk., 2013). Nilai kalori Richovy snack bar

## 3. Uji Sensoris
Hasil  uji  sensoris  dengan  parameter  tekstur,  rasa  dan  daya  terima  secara  keseluruhan  melalui  uji  hedonik ditampilkan dalam Tabel 2. Baik parameter tekstur, rasa maupun daya terima secara keseluruhan ( overall ) memiliki skor dari rentang 3,07 – 3,46, artinya produk dapat diterima dan disukai oleh panelis (skoring 1 = tidak suka, skor 2 = agak suka, skor 3 = suka, skor 4 = suka sekali, skor 5 = sangat suka sekali). Rasa dari produk snack bar adalah savoury yang  dihasilkan  dari  perpaduan  umami  yang  berasal  dari  teri  nasi,  asin  dari  mentega  dan  manis  dari karamel yang dihasilkan dari gula merah serta tambahan rempah-rempah seperti lengkuas dan daun jeruk. Cita rasa savoury ini  merupakan  parameter  dengan  skor  yang  paling  tinggi.  Secara  keseluruhan,  produk  disukai  oleh konsumen  yang  merupakan  perpaduan  dari  beberapa  parameter  seperti  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur  yang dianalisis  oleh  konsumen.  Tekstur  renyah  produk snack  bar disebabkan oleh  kadar  air  yang  relatif  rendah  karena proses pemanggangan akan menurunkan kandungan air dalam produk akibat penguapan molekul air selama proses (Ummah dkk, 2020). Nilai kadar air produk Richovy sudah memenuhi standar menurut USDA (2018) bahwa kadar air snack bar maksimal sebesar 6,10%. Proses Richovy snack bar memiliki warna kecoklatan karena adanya proses karamelisasi  gula  dan  juga  reaksi  Maillard  antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino  lisin  pada  teri  dan  kacang- kacangan.  Lisin  memiliki  dua  gugus  amin  yang  menyebabkan  lebih  reaktif  dengan  gula  pereduksi  (Pratama  & Ayustaningwarno, 2015).
Tabel 2. Hasil Uji Sensoris Produk Richovy Snack Bar
Tekstur Rasa Daya Terima Keseluruhan Richovy snack Bar 3,07 3,47 3,30

## 4. Perbandingan Richovy Snack Bar dan Produk Snack Bar Komersial
Jika dibandingkan dengan produk snack bar komersial beberapa merk, Richovy snack bar tidak jauh berbeda baik secara  berat  bersih  (netto),  kandungan  gizi  per serving  size serta  harga  yang  ditentukan  berdasarkan  perhitungan HPP dan 30% keuntungan. Richovy snack bar memiliki keunggulan dalam hal nilai protein yang lebih tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah (Tabel 2). Produk Richovy dijual melalui sistem online dan offline (display oulet) seperti tampak pada Gambar 3.
Gambar 3. Penjualan Richovy Snack Bar di Outlet
Tabel 3. Perbandingan Richovy Snack Bar dan Snack Bar Komersial Perbandingan Richovy Snack Bar Komersial di Pasaran Berat Produk 25 g 24 – 30 g Kandungan Gizi (per serving size) Protein 4,3 g Protein 3 g – 4 g Lemak  4,66 g Lemak 5 g – 6 g Karbohidrat 12,5 g Karbohidrat 15-16 g Energi 109,14 kkal Energi 110 -140 kkal Harga Rp. 5.000,- Rp. 4.000 – Rp. 9500

## Kesimpulan
Proses  pengabdian  berupa  pembuatan  produk  inovasi  Richovy snack  bar di  UMKM  Varia  Surakarta  diterima dengan baik  dan berjalan  dengan  lancar.  Pengabdian  ini  bertujuan  mengangkat  kearifan  pangan  lokal  rengginang yang banyak dijumpai di Surakarta. Berdasarkan hasil analisis,  Richovy snack bar memiliki kandungan gizi yang tidak  berbeda  jauh  dengan snack  bar komersial  yang  telah  ada  di pasaran  sehingga  dapat diproduksi dalam  skala yang  lebih  besar.  Pelatihan  pengemasan, labelling ,  perhitungan  harga  pokok  penjualan  dan  pemberian  informasi tentang kandungan gizi juga dilakukan untuk menunjang penjualan produk. Pengujian umur simpan produk snack bar rengginang merupakan target jangka ke depan untuk mengetahui masa simpan produk.

## Ucapan Terima Kasih
Puji  syukur  kepada  Tuhan Yang  Maha  Esa  atas  segala  berkat  sehingga  kegiatan  pengabdian  dan  penulisan  karya ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Budhi Prasetyo, PhD selaku  pemilik  UMKM  Varia  Surakarta  atas  kesediaannya  untuk  terlibat  dalam  kegiatan  pengabdian  masyarakat. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada para responden serta pihak-pihak yang telah membantu pelaksanaan kegiatan pengabdian yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

## Daftar Pustaka
Aminah,  S;  L.  Amalia  &  S.  Hardianti.  2019.  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptic  Snack  Bar  Biji  Hanjeli (Coia lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea L Vedcourt). Jurnal Agroindustri 5 (2):212-219 Aryati, E & A.W.S. Dharmayanti. 2014. Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus sp) Terhadap Pertumbuhan Tulang dan Gigi. ODONTO Dental Journal.Volume 1 Nomor 2 : 52-56
Atmaka, W; N.H.R Parnanto & R. Utami. 2013. Kajian Fisikokimia dan sensoris Snack Bars Tempe Bagi Penderita Autis. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VI, No.2: 119-126
Elnovriza D; H.R. Rimbawan;  D. Evy,& A.Winarto. 2019. Development of Fish Bars as a High Zinc and Calcium Snack Made from Bilih Fish ( Mystacoleuseus padangensis Blkr) Flour. Journal Gizi Pangan 14 (2):83-90 Ho L.H; J.Y.H Tang; S.M Akma; H.M Aiman & A. Roslan. 2016. Development of Novel “Energy” Snack Bar by Utilizing Local Malayasian Ingredients. Inter Food Resources Journal.23(5):2280-2285
Kasim  R;  L.  Ahmad;  S.  Une;  Y.Bait  &  S.A.  Liputo.  2017.  Characterization  of  Snack  Food  Bars  Made  of Niztamalized  Corn  Flour  and  Flour  of  Nike  Fish  for  Emergency  Food.  Int  Journal  of  Agricultural  System  5 (1):33.
Kurniawan,  L.K;  D.Ishartani  &  Siswanti.  2020.  Karakteristik  Kimia,  Fisik  dan  Tingkat  Kesukaan  Panelis  Pada Snack  Bar  Tepung  Edamame  (Glycine  mas  (L.)  Merr.)  dan  Tepung  Kacang  Hijau  (Vigna  radiate)  Dengan Penambahan Flakes Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol XIII, No 1: 20-28 Ladamay.  N.A  &  S.S.  Yuwono.  2014.  Pemanfaatan  Bahan  Lokal  dalam  Pembuatan  Food  Bars  (Kajian  rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Gizi 2 (1): 67-68
Pratama,  S.  H.  &  F.  Ayustaningwarno.  (2015).  Kandungan  Gizi,  Kesukaan dan  Warna Biskuit  Substitusi  Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai. Journal of Nutrition College, 4(2), 252–258.
Rahardjo,  L;  B.  Asrul  &  C.  Annis.  2019.  Pengaruh  Kombinasi  Kacang  Kedelai  (Glycine  max)  dan  Kacang Tunggak  (Vigna  unguiculate  (L)  walp)  Yang  Diperkaya  Biji  Nangka  (Artocarpus  heterophyllus)  Terhadap daya Terima dan Kadar Protein Snack Bar. Amerta Nutrition 3(1): 71-77
Rinda,  A  &  A.  Nur. 2018. Pengaruh Komposisi  Snack  bar  Berbasis  Tepung  Tempe  dan Biji  Lamtoro  (Leucaena leucocephala  (Lam)  de  wit)  Terhadap  Penilaian  Organoleptik,  Proksimat  fdan  Kontribusi  Kecukupan  Gizi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 3 (3): 1328-1340
Siregar, L.N.S; H. Noviar & Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca sumatrana R) dalam Pembuatan Snack Bar. JOM Faperta 4(1) : 1-14
Ummah,  R.;  Probosari,  E.,  Anjani,  G.,  &  Afifah,  D.N.  (2020).  Komposisi  proksimat,  kandungan  kalsium  dan karakteristik organoleptik snack bar pisang raja dan kacang kedelai sebagai alternatif makanan selingan balita. Warta IHP, 37(2). 162-170
USDA  [United  States  Departement  of  Agriculture].  (USDA).  2018. Full Report  (All  Nutrients)  19406,  Snacks, Granola Bars, Soft, Uncoated, Nut and Raisin . National Nutrient Database for Standard Reference . Wijaya,  W.A  &  W.P.  Rahayu.  2014.  Pemenuhan  Regulasi  Pelabelan  Produk  Industri  Rumah  Tangga  (IRTP)  di Bogor. Jurnal Mutu Pangan Vol 1(1):65-73