## PENGARUH FORMULA GULA AREN DAN SUSU SKIM BUBUK TERHADAP PENERIMAAN SENSORIS MINUMAN COKELAT INSTAN DARI KAKAO TERFERMENTASI ASAL SAMARINDA, KALIMANTAN TIMUR

## EFFECTS OF PALM SUGAR AND SKIM MILK POWDER ON THE SENSORY ACCEPTANCE OF INSTANT CHOCOLATE DRINKS FROM FERMENTED COCOA BEANS ORIGINATED FROM SAMARINDA, EAST KALIMANTAN

## Krishna Purnawan Candra, Hery Kusdiyanto, dan Yuliani
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Jl. Tanah Grogot, Kampus Gunung Kelua, Samarinda 75119, Indonesia E-mail: candra@faperta.unmul.ac.id
Diserahkan [16 Mei 2020]; Diterima [22 Juli 2020]; Dipublikasi [23 Juli 2020]

## ABSTRACT
The  quality  of  cocoa  is  strongly  affected  by  its  variety  and  growth  environment,  which  then  possess qualities due to its origin (geographical indications, GI). Besides, the unstable price of cocoa beans in the level of  farmer  pushes  the  farmer  to  innovate  with  the  advantage  of  GI.  Production  of  instant  cocoa  drink  could answer this challenge. This instant cocoa drink is usually added by sugar and milk to improve its response on color, flavor and taste. This research aimed to determine the best sensory acceptance of skimmed milk powder and  brown  sugar  formulation  of  instant  chocolate  drinks  made  from  fermented  cocoa  beans  from  Samarinda. This research was arranged in a factorial experiment of 4x4, in which the first factor was skimmed milk addition (2.50,  5.00,  7.50,  and  10.00  g),  while  the  second  factor  was  brown  sugar  (0.00,  2.50,  5.00  and  7.50  g).  Each treatment was repeated three times. Instant chocolate drink of 50 mL was made from 2.50 g cocoa powder from fermented  cocoa  beans  added  by  skimmed  milk  and  brown  sugar  each  in  the  amount  of  treatment  level.  The results  showed  that  skimmed  milk  and  brown  sugar  significantly  affected  the  overall  acceptance  of  instant chocolate drink. The instant chocolate drink formula of skim milk and brown sugar, each of 7.50 g, showed the best  acceptance  based  on  sensory  hedonic  for  taste  with  a  score  of  3.786,  which  is  between  like  moderately (2.97) and like (3.89). It has characteristics of moderately cocoa taste to taste of cocoa.

## Keywords: Skimmed milk, brown sugar, chocolate drinks, Geographical Indication

## ABSTRAK
Produk  bahan  penyegar  seperti  kakao  sangat  dipengaruhi  oleh  jenis  tanaman  dan  lingkungannya,  hal  ini dikenal  sebagai  keunggulan  spesifik  geografis  ( Geographic  Indication ,  GI).  Di  samping  itu  harga  ditingkat petani  yang  labil  mendorong  petani  untuk  melakukan  inovasi  dengan  memanfaatkan  keunggulannya.  Produk kakao  instan  merupakan  salah  satu  jawaban  untuk  masalah  tersebut.  Produk  kakao  instan  ini  biasanya ditambahkan dengan gula dan susu untuk meningkatkan respons warna, aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  formulasi  susu  bubuk  skim  dan  gula  aren  untuk  minuman  cokelat  instan  dari  biji  kakao terfermentasi  asal  Samarinda  yang  mendapatkan  akseptabilitas  sensoris  terbaik.  Penelitian  ini  merupakan penelitian faktorial 4x4 dengan faktor penambahan susu (2,5; 5,0; 7,5; 10,0 g) dan gula aren (0,0; 2,5; 5,0; 7,5 g) yang  setiap  perlakuannya  diulang  sebanyak  3  kali.  Minuman  cokelat  instan  sebanyak  50  mL  dibuat  dari  2,5  g bubuk  kakao  dari  biji  kakao  terfermentasi  yang  ditambahkan  dengan  formulasi  susu  skim  dan  gula  sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula susu skim dan gula aren dalam minuman cokelat instan berpengaruh nyata terhadap penerimaan sensoris secara keseluruhan. Minuman cokelat instan yang mendapatkan respons  terbaik  berdasarkan  karakteristik  sensoris  hedonik  rasa  adalah  minuman  cokelat  instan  dengan penambahan  7,5  g  susu  dan  7,5  g  gula  aren  dengan  nilai  3,79  yang  terletak  diantara agak  suka (2,97)  sampai dengan suka (3,89) dengan karakteristik agak berasa kakao sampai dengan berasa kakao .
Kata Kunci : Susu skim, gula aren, minuman cokelat, Geographic Indication

## PENDAHULUAN
Pemerintah  telah  menunjuk  Provinsi Kalimantan  Timur  sebagai  provinsi  yang mendapatkan prioritas untuk
mengembangkan empat jenis komoditi unggulan  nasional,  yaitu  karet,  kelapa  sawit,
kakao  dan  kopi.  Sampai  saat  ini  perkebunan kakao di Kalimantan Timur masih didominasi  oleh  perkebunan  rakyat  dengan rata-rata pendapatan sebesar Rp5.878.130 per ha/tahun (BPS, 2019).
Dalam  kurun  waktu  lima  tahun  terakhir (2014-2018),  produksi  dan  luas  perkebunan
kakao  di  Kalimantan  Timur  menunjukkan penurunan yang cukup signifikan. Penurunan produksinya  mencapai  40,96%,  sedangkan luas perkebunannya menyusut 23,29%. Salah satu  penyebab  penurunan  luas  perkebunan kakao  adalah  menyusutnya  luas  perkebunan kakao  di  wilayah  Kota  Samarinda  yang mencapai 75,00% (BPS Kaltim, 2018, 2019). Hal  yang  berbeda  terlihat  untuk  perkebunan karet  dan  kelapa  sawit  yang  menunjukkan tren  pertumbuhan  positif.  Diduga,  salah  satu penyebabnya adalah seringnya terjadi ketidakpastian  harga  jual  biji  kakao.  Alasan lain adalah karena perkebunan kakao dikenal memerlukan  perawatan  yang  lebih  intensif dibandingkan  dengan  tanaman  karet  dan kelapa sawit. Hal ini memerlukan solusi agar petani  kakao  tetap  mau  bertahan  melalui pengembangan  potensi  internalnya.  Salah satunya  adalah  dengan  mendesain  produk lokal  olahan  berbasis kakao. Candra, Kusdiyanto dan Yuliani (2017) telah mengembangkan  minuman  kakao  instan berbahan  baku  biji  kakao  asal  Samarinda tanpa fermentasi.
Kualitas minuman kakao sangat dipengaruhi  oleh  kualitas  biji  kakao  yang digunakan. Salah satu perlakuan yang banyak dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  biji kakao  adalah  dengan  fermentasi  (Afoakwa, Paterson, Fowler, Ryan, dan Ohene Afoakwa, 2008; Pato, Yusmarini, dan Jumar, 2003). Di samping itu, bahan lain yang sering kali  ditambahkan  adalah  gula  dan  susu. Keduanya  sangat  mempengaruhi  warna, aroma dan rasa minuman cokelat instan yang dihasilkan.  Minuman  kakao  instan  (50  mL) dengan  formula  2,5  g  bubuk  kakao  dari  biji kakao  tidak  terfermentasi  ditambah  dengan formula gula aren 7,5 g dan susu skim bubuk 10,0  g  mendapatkan  respons  sensoris hedonik  terbaik  ( agak  suka )  (Candra  et  al., 2017).  Sukrosa  sangat  berpengaruh  terhadap sifat fisik minuman cokelat (Shittu & Lawal, 2007).  Pérez-Vargas,  Rodríguez,  Anzaldúa- Morales,  &  Torres  (1989)  menambahkan bahwa  susu  dan  gula  mempengaruhi  respon terhadap  aroma,  warna  dan  karakteristik tekstur dari minuman cokelat instan.
Pada penelitian ini dilakukan pengembangan  produk  minuman  kakao instan  yang  telah  dikembangkan  terlebih
dahulu  oleh  (Candra  et  al.,  2017)  dengan mengganti  biji  kakao  tidak  terfermentasi dengan  biji  kakao  terfermentasi  melalui  uji respons sensoris hedonik. Biji kakao terfermentasi dari Balitkoka Jember digunakan sebagai pembanding.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Biji kakao diperoleh dari sentra kakao di Samarinda  (Kampung  Bayur,  Kelurahan Sempaja Utara, Kecamatan Samarinda Utara) dan dari Puslitkoka Jember. Susu skim bubuk dan  gula  aren  lokal  diperoleh  dari  swalayan di Samarinda.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini dirancang seperti penelitian  yang  dilakukan  oleh  Candra  et  al. (2017)  dengan  menggunakan  bubuk  kakao terfermentasi  asal  Samarinda  sebagai  ganti bubuk  kakao  tanpa  fermentasi.  Penelitian faktorial  (4x4)  ini  disusun  dalam  Rancangan Acak  Lengkap  dengan  3  ulangan.  Faktor pertama  adalah  kadar  susu  skim  bubuk  (2,5; 5,0; 7,5; 10,0 gram), sedangkan faktor kedua adalah  kadar  gula  aren  (0,0;  2,5;  5,0;  7,5 gram).  Pada  setiap  perlakuan  ditambahkan bubuk  kakao  terfermentasi  asal  Samarinda sebanyak  2,5  gram.  Nilai  ini  diperoleh  dari survei minuman kakao instan yang beredar di pasar.  Formulasi  kakao  instan  tersebut dilarutkan  dalam  50  mL  air  panas  dengan suhu  80 o C  dan  didiamkan  sampai  suhu  50- 53 o C untuk diuji sensoris. Sebagai perbandingan diuji pula formula kakao instan yang  dihasilkan  dengan  cara  yang  sama menggunakan  bubuk  kakao  terfermentasi asal Puslitkoka Jember.

## Analisis Data
Data  sifat  sensoris  hedonik  dan  mutu hedonik  untuk  warna,  aroma  dan  rasa diperoleh  dari  30  panelis  agak  terlatih,  yaitu mahasiswa yang telah lulus Mata Kuliah Uji Sensoris (Soekarto, 1985). Diperoleh 30 data untuk  setiap  perlakuan,  berasal  dari  ketiga ulangan  yang  diuji  oleh  10  panelis.  Data sensoris  hedonik  menunjukkan  kesukaan panelis  terhadap  contoh  yang  diujikan,  yaitu 1-5  untuk  sangat  tidak  suka  sampai  dengan
sangat  suka.  Sedangkan  data  sensoris  mutu hedonik  menunjukkan  tingkat  penilaian panelis  terhadap  atribut  yang  dinilai  dengan menggunakan  skala  Likert  1-5  untuk  setiap tingkatnya  (Likert,  1974).  Data  dianalisis dengan  sidik  ragam  dengan  terlebih  dahulu dilakukan  transformasi  data  menjadi  data interval menggunakan metode suksesif interval  (Green,  1974).  Analisis  sidik  ragam dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  pada  taraf  0,05  untuk  perlakuan  yang  menunjukkan pengaruh nyata ( p < 0,05).

## Tahapan Penelitian
Buah  kakao  dipecah  dan  biji  kakao difermentasi  dalam  keranjang  bambu  dan ditutup  dengan  daun  pisang.  Setelah  4  hari, biji  kakao  di  sortasi  dan  dibersihkan  dari kotoran  yang  tidak  diinginkan,  selanjutnya dilakukan penyangraian. Setelah penyangraian  biji  kakao  didinginkan  dan dilanjutkan  dengan  pemisahan  antara  kulit dan inti biji. Selanjutnya dilakukan penumbukan  inti  biji  dilanjutkan  dengan penghalusan  menggunakan  blender  sampai berbentuk  bubuk.  Bubuk  kakao  dipanaskan hingga  cair  berbentuk  pasta,  kemudian dikempa  menggunakan  alat  pengepres  untuk memisahkan lemaknya. Bungkil kakao dihaluskan  dan  diayak  dengan  ayakan  80
mesh  untuk  menghasilkan  kakao  bubuk sebagai bahan baku kakao instan.
Gula  aren  bubuk  disiapkan  dengan  cara menghaluskan  gula  aren  dan  mengayaknya dengan  ayakan  80  mesh.  Minuman  kakao instan  dibuat  dengan  mencampur  2,50  g kakao  bubuk  dengan  susu  skim  bubuk  dan gula  aren  sesuai  perlakuan,  kemudian dilakukan  penambahan  air  panas  dengan suhu  80 o C  sebanyak  50  mL.  Setiap  sampel didinginkan  sampai  mencapai  50-53 o C  dan selanjutnya  dilakukan  uji  sifat  sensoris hedonik dan mutu hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  minuman  cokelat  instan yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  (dari  biji kakao  fermentasi  asal  Samarinda  dan  asal Puslitkoka Jember) mempunyai kadar air dan kadar  abu  yang  berbeda  tidak  nyata  ( p > 0,05). Minuman cokelat instan dari biji kakao fermentasi asal Samarinda mempunyai kadar air  dan  kadar  abu  sebesar  4,17±0,11  dan 8,81±0,47%,  sedangkan  yang  berbahan  baku biji  kakao fermentasi asal  Puslitkoka Jember mempunyai  kadar  air  dan  kadar  abu  sebesar 4,32±0,13  dan  9,34±0,15%.  Kadar  air  kakao bubuk  dari  kedua  jenis  kakao  terfermentasi ini memenuhi  standar nasional  kakao bubuk, yaitu maksimal 5% (BSN, 2009).
Tabel 1 Pengaruh formulasi  susu skim dan gula aren terhadap sifat  sensoris hedonik  warna minuman cokelat instan dari biji kakao terfermentasi asal Samarinda Gula Aren Bubuk (g) Susu Skim Bubuk (g) 2,5 5,0 7,5 10,0 Rata-rata a. Hedonik 0,0 3,23 C 2,67 aBC 2,07 aA 2,50 aAB 2,62 a 2,5 2,86 2,74 ab 2,73 b 2,46 a 2,70 a 5,0 2,94 3,28 b 3,01 b 2,97 ab 3,05 b 7,5 2,94 3,05 ab 2,93 b 3,25 b 3,05 b Rata-rata 2,99 b 2,94 a 2,68 a 2,80 a b. Mutu Hedonik 0,0 3,31 3,56 3,25 3,11 3,31 2,5 3,40 3,54 3,28 3,14 3,34 5,0 3,54 3,64 3,54 3,44 3,54 7,5 3,76 3,62 3,36 3,63 3,59 Rata-rata 3,50 3,59 3,36 3,33
Keterangan: Data pada daerah berlatar belakang putih adalah mean dari 30 nilai hasil transformasi dengan Metode Suksesi Interval.  Data  dianalisis  dengan  ANOVA  dilanjutkan dengan uji Tukey.  Data  (pada  daerah  berlatar  belakang  putih)  pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf besar yang berbeda menunjukkan adanya pengaruh formula Susu Skim (p < 0,05), sedangkan pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya pengaruh formula gula aren (p < 0,05). Skor sensoris hedonik adalah 1,00; 2,18; 3,35; dan 4,66 masing-masing untuk tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Skor sensoris mutu hedonik adalah 1,00; 2,42; 3,63; dan 4,87 masing-masing untuk agak cokelat cream, agak cokelat, cokelat, sangat cokelat.

## Warna
Kadar susu skim, gula aren dan interaksi keduanya memberi pengaruh nyata ( p < 0,05) terhadap penerimaan sensoris hedonik warna minuman cokelat instan ( Tabel 1 ). Meningkatnya kadar susu skim menyebabkan penurunan  penerimaan  sensoris  hedonik warna  minuman  cokelat  instan,  sebaliknya meningkatnya  kadar  gula  aren  menyebabkan kenaikan penerimaan sensoris hedonik warna minuman  cokelat  instan  tersebut.  Pada kombinasi  penambahan  susu  skim  dan  gula aren, penambahan gula aren lebih memberikan  perubahan  penerimaan  sensoris hedonik dibanding penambahan susu. Penambahan  susu  skim  (5-10  g)  pada  setiap formula  penambahan  gula  aren  (2,5-7,5  g) menunjukkan  interaksi  yang  tidak  nyata terhadap penerimaan sensoris hedonik warna minuman cokelat.
Respons hedonik warna minuman cokelat  instan  paling  tinggi  diperoleh  pada kombinasi  kadar  susu  skim  dan  gula  aren
masing-masing  5,0  g  dengan  skor  3,284 (nilai  transformasi  ke  data  interval).  Data interval  untuk  skor  hedonik  untuk  warna adalah  1,00;  2,18;  3,35;  dan  4,66  masing- masing  untuk  skor  2  ( tidak  suka ),  3  ( agak suka ), 4 ( suka ), dan 5 ( sangat suka ).
Kadar  susu  skim,  gula  aren  dan kombinasi  keduanya  memberikan  pengaruh tidak  nyata  ( p >  0,05)  terhadap  penerimaan sensoris mutu hedonik warna. Hal yang sama ditunjukkan  untuk  minuman  cokelat  yang dibuat dengan formula yang sama menggunakan  kakao  non-fermentasi  asal Samarinda  (Candra  et  al.,  2017).  Kombinasi susu skim (2,5-10,0 g) dan gula aren (0,0-7,5 g)  menghasilkan  penerimaan  mutu  hedonik dengan  skor  3,11-3,76  (nilai  transformasi  ke data interval). Data interval  untuk  skor mutu hedonik untuk warna adalah 1,00; 2,17; 3,29; 4,44;  dan  5,71  masing-masing  untuk cokelat cream , agak cokelat , cokelat , sangat cokelat , dan cokelat gelap .
(a) (b) (c) (d)
Gambar 1 Tren perubahan respons  sensoris  hedonik  (a, c) dan mutu hedonik  (b, d)  warna minuman  kakao  instan.  Kakao  terfermentasi  asal  Samarinda  (a,  b).  Kakao terfermentasi asal Puslitkoka Jember (c, d). Skor sensoris hedonik dan mutu hedonik mengikuti  keterangan  pada  Tabel  1.  ditambah  keterangan  untuk  minuman  cokelat instan  berbahan  baku  kakao  fermentasi  asal  Puslitkoka  Jember,  yaitu  untuk  skor sensoris hedonik 1,00; 2,11; 3,11; 4,29; dan 5,84 untuk  sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Sedangkan untuk skor sensori mutu hedonik adalah 1,00; 2,42, 3,63; dan 4,87 untuk tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka.
Pérez-Vargas,  Rodríguez,  Anzaldúa- Morales  dan  Torres  (1989)  melaporkan bahwa  persentase  kandungan  susu  skim mempengaruhi profil warna minuman cokelat  panas.  Kadar  susu  skim  sebesar 7,36%  memberikan  warna  yang  diminati untuk  minuman  cokelat  panas,  warna  ini berbeda  tidak  nyata  dibandingkan  dengan produk  minuman  cokelat  panas  komersial. Pada  penelitian  minuman  cokelat  instan berbahan  baku  kakao  fermentasi  asal Samarinda  ini  digunakan  kadar  susu  skim yang  cukup  tinggi  (20-50%),  hal  ini menyebabkan perubahan profil warna minuman  cokelat  instan  tersebut  tidak  dapat dideteksi  sifat  sensoris  mutu  hedoniknya. Walaupun demikian perubahan sifat  sensoris hedoniknya masih dapat dideteksi.
Sebagai  perbandingan,  dibuat  minuman cokelat  menggunakan  prosedur  yang  sama dengan  bahan  baku  cokelat  hasil  fermentasi yang  diperoleh  dari  Puslitkoka  Jember (Gambar 1.). Pada Gambar 1 , terlihat bahwa minuman  cokelat  instan  dari  kedua  bahan baku  tersebut  menunjukkan  tren  penerimaan sensoris  hedonik  yang  sama  untuk  warna. Walaupun demikian terlihat bahwa minuman cokelat  instan  dengan  bahan  baku  dari
Puslitkoka  Jember  mendapatkan  penerimaan sensoris  hedonik  yang  lebih  baik  untuk warna.

## Aroma
Seperti  pada  atribut  warna,  dominasi pengaruh  gula  aren  juga  terlihat  pada penerimaan  sensoris  hedonik  untuk  aroma. Kadar susu skim memberikan pengaruh yang tidak  nyata  ( p >  0,05)  terhadap  penerimaan sensoris  hedonik  untuk  aroma  minuman cokelat  instan,  sebaliknya  kadar  gula  aren memberikan  pengaruh  nyata  ( p <  0,05). Kombinasi  kadar  susu  skim  dan  gula  aren memberikan  pengaruh  nyata  ( p <  0,05) terhadap  aroma  minuman  cokelat  instan, tetapi  pengaruh  tersebut  hanya  terlihat  pada kombinasi  perlakuan  gula  aren  pada  kadar susu  skim  paling  rendah  (2,5  g)  (Tabel  2a.). Hasil  ini  serupa  dengan  minuman  cokelat instan  berbahan  baku  kakao  non-fermentasi asal Samarinda (Candra et al., 2017), kecuali pada  minuman  cokelat  instan  berbahan  baku kakao  fermentasi  asal  Samarinda  interaksi antara  susu  skim  dan  gula  aren  memberikan pengaruh  nyata  ( p <  0,05)  pada  minuman cokelat instan tanpa penambahan gula merah.
Tabel 2 Pengaruh  formulasi  susu  skim  dan  gula  aren  terhadap  sifat  sensoris  untuk  aroma minuman cokelat instan dari biji kakao terfermentasi asal Samarinda Gula Aren Bubuk (g) Susu Skim Bubuk (g) 2,5 5,0 7,5 10,0 Rata-rata a. Hedonik 0,0 3,35 a 3,84 3,75 3,52 3,62 a 2,5 3,81 ab 4,12 4,11 3,58 3,91 ab 5,0 3,74 ab 3,95 3,95 3,76 3,85 ab 7,5 3,96 b 3,97 3,77 3,95 3,91 b Rata-rata 3,71 3,97 3,90 3,70 b. Mutu Hedonik 0,0 3,26 aA 3,57 AB 4,00 B 3,97 B 3,70 2,5 3,88 b 3,72 3,65 4,22 3,87 5,0 3,87 ab 3,68 3,70 3,79 3,76 7,5 3,69 ab 4,08 4,12 3,93 3,95 Rata-rata 3,67 3,76 3,87 3,98
Keterangan:  Keterangan  Tabel  2.  sama  dengan  keterangan  pada  Tabel  1.,  kecuali  yang  diterangkan  berikut. Skor  sensoris  hedonik  adalah  1,00;  2,04;  3,12;  4,38;  dan  6,07  masing-masing  untuk  sangat  tidak  suka,  tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Skor sensoris mutu hedonik adalah 1,00; 2,26; 3,35; dan 4,70 masing- masing untuk tidak beraroma kakao, agak beraroma kakao, beraroma kakao, dan sangat beraroma kakao.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 2 Tren  perubahan  penerimaan  sensoris  hedonik  (a,  c)  dan  mutu  hedonik  (b,  d) aroma minuman kakao instan. Kakao terfermentasi asal Samarinda (a, b). Kakao terfermentasi asal Puslitkoka Jember (c, d). Skor sensoris hedonik dan mutu hedonik mengikuti  keterangan  pada  Tabel  2.  ditambah  keterangan  untuk  minuman  cokelat instan  berbahan  baku  kakao  fermentasi  asal  Puslitkoka  Jember,  yaitu  untuk  skor sensoris hedonik 1,00; 2,04; 3,12; 4,38; dan 6,08 untuk sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Sedangkan untuk skor sensori mutu hedonik adalah 1,00;  2,26;  3,44;  dan  4,70  untuk  tidak  beraroma  kakao,  agak  beraroma  kakao, beraroma kakao, dan sangat beraroma kakao.
Penerimaan  sensoris  hedonik  aroma minuman  cokelat  instan  paling  tinggi diperoleh  pada  kombinasi  kadar  susu  skim dan gula aren masing-masing  5,0 dan 2,50 g dengan skor 4,123 (nilai transformasi ke data interval).  Data  interval  untuk  skor  hedonik untuk  warna  adalah  1,00;  2,04;  3,12;  4,38; dan 6,08 masing-masing untuk skor 1 ( sangat tidak  suka ),  2  ( tidak  suka ),  3  ( agak  suka ),  4 ( suka ), dan 5 ( sangat suka ).
Susu skim dan gula aren, masing-masing secara  sendiri  memberikan  pengaruh  yang tidak  nyata  ( p >  0,05)  terhadap  penerimaan sensoris  mutu  hedonik  aroma  minuman cokelat  instan  dengan  skor  sensoris  masing- masing  berkisar  antara  3,67-3,98  dan  3,70- 3,95  ( beraroma  kakao – sangat  beraroma kakao ,  nilai  skor  setelah  transformasi  ke skala  interval).  Interaksi  keduanya  hanya memberi  pengaruh  pada  aroma  minuman cokelat  instan  untuk  kadar  yang  paling
rendah, yaitu susu skim 2,5 g dan gula aren 0 g (Tabel 2b.).
Pérez-Vargas  et  al.  (1989)  melaporkan hal  yang  berbeda,  yaitu  peningkatan  kadar susu skim (0,00-21,46%) menaikkan penerimaan  sensoris  mutu  hedonik  aroma cokelat pada minuman cokelat panas. Hal ini mungkin  disebabkan  bahwa  pada  penelitian minuman cokelat instan berbahan baku kakao fermentasi  asal  Samarinda  ini  digunakan kadar susu skim yang jauh lebih besar, yaitu 20-50%.  Walaupun  demikian  pengaruh  susu skim  itu  masih  dapat  dilihat  pada  perlakuan kombinasi  antara  susu  skim  dan  gula  aren, yang  pengaruhnya  masih  bisa  terlihat  pada kadar gula aren sebesar  0%. Hal  ini kembali membuktikan  bahwa  kadar  gula  aren  sangat mempengaruhi  penerimaan  sensoris  mutu hedonik aroma minuman cokelat instan.
Sebagai  perbandingan,  aroma  minuman cokelat  yang  dibuat  dengan  menggunakan prosedur  yang  sama  tetapi  berbahan  baku
cokelat  hasil  fermentasi  yang  diperoleh  dari Puslitkoka Jember (Gambar 2.) mendapatkan tren penerimaan sensoris hedonik yang sama. Walaupun demikian terlihat bahwa minuman cokelat  instan  dengan  bahan  baku  dari Puslitkoka  Jember  memperoleh  penerimaan sensoris  hedonik  yang  lebih  stabil,  yang menunjukkan  tren  peningkatan  penerimaan sensoris hedonik seiring dengan meningkatnya kadar gula aren.

## Rasa
Kadar  susu  skim  bubuk  dan  gula  aren berpengaruh  nyata  ( p <  0,05)  terhadap penerimaan  sensoris  hedonik  dan  mutu hedonik  untuk  rasa  minuman  cokelat  instan, tetapi interaksi keduanya memberikan pengaruh  nyata  ( p <  0,05)  hanya  kepada penerimaan  sensoris  hedonik  ( Tabel  3 ). Seperti halnya pada atribut warna dan aroma yang  dibahas  sebelumnya,  data  pada  Tabel 3a.  menunjukkan  bahwa  kadar  gula  aren memegang peranan penting terhadap perubahan  penerimaan  sensoris  hedonik dibandingkan kadar susu skim.
Penerimaan  sensoris  hedonik  tertinggi diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  kadar
susu skim dan gula aren masing-masing 7,5 g dengan  skor  sensoris  hedonik  sebesar  3,79 ( suka ,  nilai  hasil  transformasi  ke  skala interval)  dengan  karakteristik  minuman cokelat  instan  2,38-4,03  ( agak  berasa  kakao – berasa  kakao ,  nilai  hasil  transformasi  ke skala interval).
Pérez-Vargas  et  al.  (1989)  melaporkan bahwa  peningkatan  kadar  susu  skim  pada formula  minuman  cokelat  panas  dapat meningkatkan  penerimaan  sensoris  rasa cokelatnya. Pada penelitian minuman cokelat instan  berbahan  baku  kakao  terfermentasi asal  Samarinda  ini,  penambahan  kadar  susu skim  menunjukkan  hal  yang  sama,  yaitu peningkatan  penerimaan  sensoris  hedonik maupun  mutu  hedonik  rasa  cokelat.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  yang  disampaikan oleh  Folkenberg,  Bredie  dan  Martens  (1999) yang  menyatakan  bahwa  cita  rasa  pada minuman  cokelat  instan  berkorelasi  positif dengan  karakteristik  cokelat.  Meningkatnya kadar  susu  skim  akan  mempertajam  rasa kakao  yang  membuat  penerimaan  sensoris hedonik rasa minuman cokelat instan tersebut meningkat.
Tabel 3 Pengaruh  formulasi  berasa  kakao,  susu  skim  dan  gula  aren  terhadap  sifat  sensoris hedonik dan mutu hedonik rasa minuman cokelat instan dari biji kakao terfermentasi asal Samarinda Gula Aren Bubuk (g) Susu Skim Bubuk (g) 2,50 5,00 7,50 10,00 Rata-rata a. Hedonik 0,00 2,38 a 2,45 a 2,290 a 2,400 a 2,379 a 2,50 2,99 b 2,75 ab 3,048 b 3,178 b 2,990 b 5,00 2,96 b 3,18 bc 3,433 bc 3,222 b 3,198 b 7,50 3,31 b 3,56 c 3,786 c 3,544 b 3,550 c Rata-rata 2,91 a 2,98 a 3,139 c 3,086 b b. Mutu Hedonik 0,00 2,38 2,38 2,46 2,57 2,45 a 2,50 2,86 2,70 2,94 2,98 2,87 b 5,00 2,85 2,56 4,03 3,04 3,12 b 7,50 2,85 2,65 3,56 3,21 3,07 b Rata-rata 2,73 ab 2,57 a 3,25 c 2,95 b
Keterangan:  Keterangan  Tabel  3.  sama  dengan  keterangan  pada  Tabel  1.,  kecuali  yang  diterangkan  berikut. Skor  sensoris  hedonik  adalah  1,00;  2,09;  2,97;  3,89;  dan  5,05  masing-masing  untuk  sangat  tidak  suka,  tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Skor sensoris mutu hedonik adalah 1,00; 2,34; 3,54; dan 4,79 masing- masing untuk tidak berasa kakao, agak berasa kakao, berasa kakao, dan sangat berasa kakao.
Jenis kakao terfermentasi (asal
Samarinda  atau  asal  Puslitkoka  Jember) memberikan  tren  pengaruh  yang  sama terhadap  rasa  minuman  cokelat  instan (Gambar 3.), yaitu meningkat seiring dengan meningkatnya  kadar  gula  aren.  Sedangkan kadar  susu  yang  memberikan  penerimaan sensoris  hedonik  tertinggi  adalah  kadar  susu skim  sebesar  10  g.  Minuman  coklat  instan dari  kakao  terfermentasi  asal  Puslitkoka Jember yang mendapatkan penerimaan sensoris  terbaik  adalah  dengan  formula  susu skim 7,50 g dan gula aren 7,50 g dengan nilai 3,82  terletak  diantara agak  suka (2,97) sampai dengan suka (3,90).
Pengembangan
minuman cokelat menarik untuk terus dikembangkan mengingat minuman ini merupakan minuman penyegar  yang  mempunyai  sifat  fungsional seperti imunomodulator (Ruslan, Yunus, dan Kalsum,  2017)  dan  mempunyai  kandungan antioksidan  yang  tinggi,  mencapai  8,92% (Restuti  et  al.,  2019),  misalnya  dengan penambahan rempah (Sari, Utari, Praptiningsih, dan Maryanto, 2015;
Wahyunus,  Tamrin,  dan  Wahab,  2017)  atau penggunaan  sumber  protein  lain  seperti  susu kedelai bubuk sebagai krim (Rosniati, 2016).
(a) (b) (c) (d)
Gambar 3 Tren  perubahan  respons  sensoris  hedonik  (a,  c)  dan  mutu  hedonik  (b,  d)  rasa minuman  kakao  instan.  Kakao  terfermentasi  asal  Samarinda  (a,  b).  Kakao terfermentasi asal Puslitkoka Jember (c, d). Skor sensoris hedonik dan mutu hedonik mengikuti  keterangan  pada  Tabel  3.  ditambah  keterangan  untuk  minuman  cokelat instan  berbahan  baku  kakao  fermentasi  asal  Puslitkoka  Jember,  yaitu  untuk  skor sensoris hedonik 1,00; 2,09; 2,95; 3,89; dan 5,05 untuk sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Sedangkan untuk skor sensoris mutu hedonik adalah 1,00; 2,34; 3,54; dan 4,79 untuk tidak berasa kakao, agak berasa kakao, berasa kakao, dan sangat berasa kakao.

## KESIMPULAN
Formula susu  skim dan gula aren kakao instan dari kakao terfermentasi asal Samarinda  berpengaruh  nyata  ( p <  0,05) terhadap semua penerimaan sensoris hedonik untuk  warna  dan  rasa  minuman  cokelat instan,  kecuali  aroma  untuk  susu  skim. Interaksi keduanya hanya memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan sensoris hedonik  untuk  warna.  Minuman  cokelat instan  dengan  formulasi  kakao  terfermentasi 2,5  g,  susu  skim  7,5  g  dan  gula  aren  7,5  g mendapatkan  penerimaan  sensoris  hedonik terbaik  untuk  rasa  dari  panelis  dengan penilaian  3,79  terletak  diantara agak  suka (2,97)  sampai  dengan suka (3,89)  dengan karakteristik agak  berasa  kakao sampai dengan berasa kakao .

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa,  E.  O.,  Paterson,  A.,  Fowler,  M., Ryan,  A.,  dan  Ohene  Afoakwa,  E. (2008).  Flavor  Formation  and  Character in  Cocoa  and  Chocolate:  A  Critical Review. Critical  Reviews  in  Food Science  and  Nutrition , 48 ,  840–857. https://doi.org/10.1080/1040839070171 9272
BPS. (2019). Statistik Kakao Indonesia 2018 . (Sub  Direktorat  Statistik  Tanaman Perkebunan,  Ed.).  Jakarta:  Badan  Pusat Statistik.
BPS  Kaltim.  (2018). Provinsi  Kalimantan Timur  Dalam  Angka  2018 .  (Bidang
Integrasi  Pengolahan  dan  Diseminasi Statistik  BPS  Kaltim,  Ed.).  Samarinda: Badan Pusat Statistik Provinsi
Kalimantan Timur.
BPS  Kaltim.  (2019). Provinsi  Kalimantan
Timur  Dalam  Angka .  (Bidang  Integrasi Pengolahan  dan  Diseminasi  Statistik BPS  Kaltim,  Ed.).  Samarinda:  Badan Pusat  Statistik  Provinsi  Kalimantan Timur.
BSN.  (2009). Kakao  bubuk  SNI  3747:2009 . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Candra,  K.  P.,  Kusdiyanto,  H.,  dan  Yuliani.
(2017).  Formulasi  susu,  gula  aren,  dan
kakao  asal  Kalimantan  Timur  sebagai minuman  kakao  instant.  In  Fauziati,  N. Lestari,  H.  Hardiyani,  Sudirman,  A. Susanty,  &  J.  Sirait  (Eds.), Seminar Nasional Ke-1 Hasil Riset dan Pengembangan Industri “Peranan Riset dan  Inovasi  Teknologi  dalam  Rangka Meningkatkan  Daya  Saing  Industri Berbasis Sumber Daya Alam Berwawasan  Lingkungan” (pp.  72–77). Samarinda: Balai Riset dan Standaridisasi Industri Samarinda.
Folkenberg,  D.  M.,  Bredie,  W.  L.  P.,  dan Martens, M. (1999). What is mouthfeel? Sensory-rheological relationships in instant  hot  cocoa  drinks. Journal  of Sensory Studies , 14 , 181–195.
Green,  B.  (1974).  The  method  of  successive intervals.  In  G.  M.  Maranell  (Ed.), Scaling:  A  Sourcebook  for  Behavioral
Scientist (1st  ed.,  pp.  122–128).  New York, USA: Aldine Publishing
Company.
Likert, R. (1974). The method of constructing  an  attitude  scale.  In  G.  M. Maranell  (Ed.), Scaling:  A  Sourcebook for  Behavioral  Scientist (1st  ed.,  pp.
233–243).  New  York,  USA:  Aldine Publishing Company.
Pato,  U.,  Yusmarini,  dan  Jumar.  (2003).
Studi  mutu  biji  kakao  Forastero  yang diolah  dengan  metode  Sime-Cadbury. SAGU , 2 (3), 6–11.
Pérez-Vargas,  C.,  Rodríguez,  B.,  Anzaldúa- Morales,  A.,  dan  Torres,  J.  (1989). Application  of  sensory  profiles  to  the development  of  an  instant  hot  cocoa mix. Food Quality and Preference , 1 (3), 121–125.  https://doi.org/10.1016/0950- 3293(89)90016-5
Restuti,  A.  N.  S.,  Yulianti,  A.,  Oktafa,  H.,
Alfafa,  D.  S.,  Yani,  F.  N.,  Kurniawati, M.,  dan  Wulandari,  P.  (2019).  Analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman cokelat
(Theobroma  cacao  L.).  In Seminar Nasional  INAHCO  (Indonesian  Anemia & Health Conference) 2019 (pp. 13–18).
Jember:  Politeknik  Negeri  Jember. https://doi.org/10.1017/CBO978110741
5324.004
Rosniati.  (2016).  Pengembangan  minuman instan  cokelat-kedelai  sebagai  minuman kesehatan. Jurnal Industri Hasil Perkebunan , 11 (1), 33–42. https://doi.org/10.33104/jihp.v11i1.3408
Ruslan,  Yunus,  M.  R.,  dan  Kalsum.  (2017). Formulasi  minuman  instan  cokelat sebagai minuman imunomodulator.
Jurnal  Industri  Hasil  Perkebunan ,
12 (1), 21–33.
Sari,  P.,  Utari,  E.,  Praptiningsih,  T.,  dan Maryanto.  (2015).  Karakteristik  kimia- sensori dan stabilitas polifenol minuman cokelat-rempah.
Jurnal Agroekoteknologi , 9 (1), 54–66.
Shittu,  T.  A.,  dan  Lawal,  M.  O.  (2007).
Factors  affecting  instant  properties  of powdered cocoa beverages. Food
Chemistry , 100 (1), 91–98. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005
.09.013
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Jakarta: Bhratara Karya
Aksara.
Wahyunus,  Tamrin,  dan  Wahab,  D.  (2017).
Pengaruh  penambahan  sari  jahe  merah (Zingiber  dffociniale  Var.  Rubrum) terhadap  karakteristik  organoleptik  dan aktivitas  antioksidan  minuman  cokelat.
Jurnal  Sains  Dan  Teknologi  Pangan ,
2 (6), 949–957.