## BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains
Volume 3, Nomor 2, Desember 2020 e-ISSN : 2598-7453 DOI: https://doi.org/10.31539/bioedusains.v3i2.1585

## VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU PUTIH
Hida Arliani Nur Anisa 1 , Myra Wardati Sari 2 , Yopi Riani 3
Politeknik TEDC Bandung 1,2,3 hidaarliani@poltektedc.ac.id 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  kulit pisang raja bulu sebagai sumber antioksidan pada produksi tahu putih. Penelitian ini  merupakan  penelitian  eksperimen,  adapun  tahap-tahap  penelitian  yaitu;  1) Pembuatan  ekstrak  kulit  pisang;  2)  Uji  Antioksidan  Ekstrak  Kulit  Pisang;  3)  Uji fitokimia  ekstrak  kulit  pisang;  4)  Produksi  tahu  dengan  kombinasi  ekstrak  kulit pisang pisang dengan variasi  konsentrasi  yakni  5%, 10%, dan 15%; 5) Ekstraksi tahu  hasil  fortifikasi;  6)  Uji  aktifitas  antioksidan  tahu;  7)  Uji  ALT.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit pisang mengandung alkaloid, tannin, flavonoid,  steroid,  dan  triterpenoid.  Aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang tersebut  sebesar  58,020%.  Nilai  aktivitas  antioksidan  tahu  terfortifikasi  paling optimum  ditunjukkan  pada  penambahan  ekstrak  kulit  pisang  konsentrasi  15% dengan  masa  simpan  1  hari  pada  suhu  ruang  yakni  sebesar  51,868%.  Nilai  ALT terbaik  pun  terlihat  pada  tahu  dengan  dengan  variasi  penambahan  ekstrak  kulit pisang  sebesar  15%  dengan  masa  simpan  1  hari  pada  suhu  ruang.  Simpulan, penggunaan  ekstrak  kulit  pisang  tidak  hanya  dapat  meningkatkan  nilai  aktivitas antioksidan  tetapi  dapat  meningkatkan  kualitas  tahu  dengan  meingkatkan  masa simpan di suhu ruang.
Kata kunci : ALT, Ekstrak kulit pisang, Produksi Tahu, Sumber Antioksidan

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding plantain peel extract as a source of  antioxidants  on  white  tofu  production.  This  research  is  an  experimental research,  while  the  research  stages  are;  1)  Making  banana  peel  extract;  2) Antioxidant  Test  of  Banana  Skin  Extract;  3)  Phytochemical  test  of  banana  peel extract;  4)  Tofu  production  with  a  combination  of  banana  peel  extract  with various  concentrations  of  5%, 10%, and 15%; 5) Extraction of  fortified tofu; 6) Test  the  antioxidant  activity  of  tofu;  7)  ALT  test.  The  results  showed  that  the banana  peel  extract  contained  alkaloids,  tannins,  flavonoids,  steroids,  and triterpenoids.  The  antioxidant  activity  of  the  banana  peel  extract  was  58.020%. The antioxidant activity value of the most optimum fortified tofu was shown in the addition of banana peel extract with a concentration of 15% with a shelf life of 1 day  at  room  temperature  which  was  51.868%.  The  best  ALT  value  was  seen  in tofu with variations in the addition of banana peel extract by 15% with a shelf life of 1 day at room temperature. In conclusion, the use of banana peel  extract can not only increase the value of antioxidant activity but can improve the quality of the tofu by increasing the shelf life at room temperature.
Keywords: ALT, banana peel extract, Tofu Production, Source of Antioxidants

## PENDAHULUAN
Pisang  menjadi  buah  yang  sangat  populer  di  masyarakat  Indonesia  karena sering dikonsumsi tanpa mengenal strata sosial. Indonesia pun menjadi penghasil pisang terbesar di Asia dan setiap tahun produksinya terus meningkat. Masyarakat Indonesia  menyukai  konsumsi  buah  pisang  langsung  ataupun  diolah  menjadi berbagai  macam  produk.  Namun  di  sisi  lain  banyak  produsen  yang  belum mengolah  kulit  pisang  secara  maksimal  sehingga  menghasilkan  limbah  organik yang  cukup  tinggi.  Limbah  kulit  pisang  umumnya  hanya  diolah  menjadi  pakan ternak, padahal kulit pisang memiliki kandungan gizi yang lengkap sepeti lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C, dan air. Kulit pisang pun mengandung antioksidan yang yang lebih tinggi dibanding bagian lain dari pisang secara in vitro.
Aktivitas antioksidan pada kulit  pisang mencapai  94,25% pada konsentrasi 125µg/ml  sedangkan  pada  bagian  buah  pisang  hanya  sekitar  70%  saja  pada konsentrsasi  50  mg/ml  (Andini,  2014).  Beberapa  senyawa  antioksidan  yang ditemukan  pada  kulit  pisang  diantaranya  katekin,  gallokatekin,  dan  epikatekin yang  termasuk  ke  dalam  golongan  flavonoid.  Berdasarkan  hal  tersebut  kulit pisang  memiliki  potensi  yang  cukup  baik  untuk  dimanfaatkan  sebagai  sumber antioksidan bagi bahan pangan
Antioksidan  dikenal  sebagai  zat  yang  dapat  melindungi  sel  dari  bahaya radikal bebas oksigen reaktif karena mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.  Tingginya  kandungan  antioksidan  pada  produk  pangan  dipercaya  dapat menurunkan  berbagai  macam  penyakit  degeneratif  (Junita, et  al .,  2017) diantaranya  penyakit  kanker,  jantung,  dan  stroke.  Antioksidan  secara  alami terdapat di berbagai macam buah, sayur, dan kacang-kacangan. Akan tetapi, pola makan  yang  kurang  sehat  kadangkala  membuat  tubuh  kekurangan  asupan antioksidan.  Oleh  karena  itu,  penambahan  antioksidan  ke  dalam  bahan  pangan yang  biasa  dikonsumsi  masyarakat  menjadi  suatu  alternatif  penyediaan  asupan antioksidan  bagi  tubuh.  Salah  satu  makanan  yang  paling  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat adalah tahu.
Tahu  bukanlah  makanan  baru  bagi  masyarakat  Indonesia..  Kandungan protein  nabati  tinggi  pada  tahu  menjadikan  makanan  ini  bermutu  tinggi.  Tahu memiliki kandungan protein nabati yang lebih baik dibandingkan protein  hewani yang  bersumber  dari  daging,  susu  maupun  telur  dan  tahu  memiliki  protein  yang hampir  setara  dengan  daging.  Penambahan  sumber  antioksidan    pada  pembuatan tahu  yang  dalam  penelitian  ini  disebut  tahu  kombinasi  diharapkan  mampu meningkatkan  nilai  mutu  tahu  dan  memperpanjang  masa  simpan  tahu  dengan menekan  jumlah  mikroba  pada  tahu.  Penelitian  mengenai  penambahan  ekstrak kulit  pisang  pada  produksi  tahu  telah  dilakukan  sebelumnya  oleh  Supriyanti  dan kawan-kawan  pada  tahun  2015  tetapi  belum  melihat  aktivitas  antioksidan  tahu kombinasi pada masa simpan tertentu dan kaitannya dengan jumlah mikroba pada tahu kombinasi tersebut.
Berdasarkan  alasan  yang  sudah  dikemukakan  sebelumnya  maka  tujuan dilakukannya    penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan ekstrak kulit  pisang  raja  bulu  dengan variasi  konsentrasi  5%,10% dan 15% pada produksi  tahu  dengan  masa  simpan  selama  1,3,  dan  6  hari  terhadap  aktivitas antioksidan  dan  kaitannya  dengan  total  mikroba  pada  produksi  tahu  fortifikasi. Aplikasi penambahan formula ekstrak kulit pisang yang mengandung antioksidan
pada  produksi  tahu  diharapkan  mampu  mengurangi  limbah  kulit  pisang  dengan menaikkan  nilai  ekonomisnya  serta  memanfaatkan  potensi  sumber  daya  alam Indonesia sebagai bahan pangan kaya gizi dan terjangkau bagi masyarakat.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  laboratorium  Teknik  Kimia  Politeknik  TEDC Bandung dan laboratotium Teknik Pangan UNPAS Bandung.

## Alat dan Bahan
Pada penelitian ini dipergunakan peralatan sebagai berikut diantaranya gelas kimia, blander, saringan, baskom, neraca analitik, rotary vacuum evaporator dan spektrofotometer  UV-Vis.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu kacang  kedelai  sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan  tahu  dan  asam  cuka  yang berfungsi  sebagai  penggumpal  pada  proses  produksi  tahu,  dan  kulit  pisang  raja bulu sebagai sumber ekstrak antioksidan tambahan. Pada pengujian fitokimia, uji antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  dan  tahu  kombinasi  bahan  yang  dibutuhkan meliputi  aquades,  metanol,  Asam  klorida  2M,  NaOH  2M,  serbuk  mg,  Asam klorida  pekat,  Besi  (III)  klorida  (FeCl 3 ) 1%,  CH 3 COOH  glasial,  Asam  sulfat pekat,  kloroform,  pereaksi  wagner,  DPPH  (2,2– Diphenyl-l-picrylhdrazyl ) sedangkan untuk uji TPC diperlukan media nutrient agar.

## Prosedur Penelitian
1. Penyiapan dan pembuatan Ekstrak Kulit Pisang
Kulit  pisang  dibersihkan  dan  diblender  hingga  halus.  100  gram  kulit pisang  kemudian  dimaserasi  dengan  300  ml  air  selama  1  x  24  jam.  Ekstrak yang  diperoleh  disaring  dengan  corong  Buchner  menggunakan  vakum  dan filtrate  yang  diperoleh  diuapkan  dengan  rotary  vacuum  evaporator  hingga didapat  ekstrak  kental.  Proses  ini  diulangi  hingga  diperoleh  ekstrak  kulit pisang dalam jumlah yang cukup (Supriyanti, 2015).
2. Uji Fitokimia
Uji  Fitokimia  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Sangi.  Ekstrak kulit  pisang  diidentifikasi  komponen  fitokimianya  dengan  metode  pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui senyawa metabolit yang terkandung dalam  sampel.  Uji  yang  dilakukan  meliputi  uji  terpenoid  dan  steroid,  uji flavonoid, uji alkaloid, uji saponin, uji tannin, dan uji antosianin (Supriyanti, 2015).
3. Produksi Tahu
Langkah pertama pembuatan tahu yakni dengan membuat susu kedelai terlebih dahulu. Susu kedelai yang sudah dipanaskan kemudian ditambahkan konsentrasi  ekstrak  kulit  pisang  sebanyak  0%,  5%,  10%,  dan  15%.  Setelah penambahan  ekstrak  kulit  pisang,  susu  kedelai  diberi  asam  cuka  hingga terjadi  pemisahan  antara  whey  dengan  dadih.  Dadih  yang  terbentuk dipisahkan dengan whey dan dicetak menjadi tahu (Supriyanti, 2015).
4. Ekstraksi Tahu
Tahu sebanyak 50  gram  dimaserasi  dengan pelarut  methanol  sebanyak 100  ml  selama  1  x  24  jam.  Ekstrak  yang  diperoleh  disaring  degan  corong
Buchner  menggunakan  vakum  dan  filtrate  yang  diperoleh  diuapkan  dengan rotary vacuum evaporator hingga didapat ekstrak kental.
5. Uji Aktifitas Antioksidan
Penentuan  aktivitas  Antioksidan  dilakukan  dengan  metode  DPPH dengan  modifikasi.  Larutan  DPPH:  4,9  mg  DPPH  dilarutkan  dalam  25  mL methanol.  Pengujian  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  dan  tahu dilakukan  dengan  cara  membuat  larutan  sampel,  blanko,  dan  control. Pembuatan  larutkan  sampel  dilakukan  dengan  mengambil  sampel  sebanyak 0,5  ml  ditambahkan  3  ml  methanol  dan  0,3  ml  DPPH  0,5  Mm.  Blanko: campuran 3,3 ml methanol dengan 0,5 mL sampel. Kontrol : mencampurkan 3,5  mL  DPPH  0,5  mM.  Pembuatan  larutan  sampel  ditempatkan  pada  botol vial  yang  telah  dilapisi  alumunium  foil.  Larutan  dikocok  dan  diinkubasi selama  100  menit.  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  absorbansi menggunakan  instrument  spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang  gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan persamaan berikut:
% Aktivitas Antioksidan = 100- (                       ) Abs kontrol
6. Uji Angka Lempeng Total (ALT)
Pada  percobaan  ini  ditekankan  pada  pengujian  Angka  Lempeng  Total yang  dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas  Pasundan  dengan  tahapan  pembuatan  media,  isolasi  dan pengamatan.  Pada  pembuatan  media  dibuat  media  nutrient  agar  dengan dilarutkan dalam aquadest, yang selanjutnya disterilisasi dalam autoklaf. Pada tahap  isolasi  dilakukan  dengan  metode  tuang  dan  diisolasi  pada  suhu  30 o C selama  72  jam  sesuai  prosedur  dalam  SNI  7388-2009.  Pertumbuhan  koloni mikroba diamati dengan menggunakan colony counter .

## HASIL PENELITIAN
Hasil uji fitokimia pada Tabel 1 berikut ini menunjukkan pada ekstrak kulit pisang  raja  bulu  mengandung  senyawa  alkaloid,  tanin,  flavonoid,  steroid  dan triterpenoid. Dari hasil uji fitokimia terhadap kulit pisang raja bulu menunjukkan bahwa  pada  ekstrak  kulit  pisang  raja  bulu  mempunyai  senyawa  metabolit sekunder yang berpotensi sebagai antioksidan.
Tabel 1. Hasil Uji Fitokimia
No Jenis Uji Hasil 1 Alkaloid + 2 Tanin + 3 Flavonoid + 4 Saponin - 5 Steroid + 6 Triterpenoid + 7 Antosianin -
Hasil penentuan aktivitas antioksidan pada Tabel 2 berikut ini menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  pada  tahu  yang  ditambahkan  ekstrak  kulit  pisang memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  aktivitas antioksidan  pada  tahu  tanpa  penambahan  ekstrak  kulit  pisang.  Berdasarkan  data tersebut, tahu
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan (%) tahu kombinasi dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, dan 15%  pada hari ke-1, ke-2, dan ke-3 dalam suhu ruang
Antioxidant Acitvity Concentration 0% Concentration 5% Concentration 10% Concentration 15% Day- 1 34,98 ± 0,01 a 46,88 ± 0,03 b 50,42 ± 0,04 c 51,87 ± 0,04 d Day- 3 34,94 ± 0,01 e 43,03 ± 0,03 f 48,60 ± 0,03 g 49,80 ± 0,04 h Day- 6 34,90 ± 0,01 i 41,32 ± 0,03 j 45,70 ± 0,03 k 47,52 ± 0,04 l
Data  are  expressed  in  mean  ±  SD,  different  letters  show  significant  differences  between treatments.
Nilai  ALT  pada  percobaan  yang  dilakukan  pun  masuk  dalam  kisaran  yang disyaratkan  SNI-7388-2009  tentang  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam Pangan,  untuk  makanan  yang  berasal  dari  sari  kedelai  cemaran  ALT  maksimum 5×10 4 koloni/ml atau 4,76×10 4 koloni/gram.
Gambar 1. Angka lempeng total untuk tahu yang dicampur dengan ekstrak kulit pisang

## PEMBAHASAN
Penelitian  ini  diawali  dengan  melakukan  ekstrasksi  kulit  pisang  raja  bulu dengan metode maserasi dan pelarut yang digunakan adalah air. Pemilihan metode maserasi  karena  ekstraksi  kandungan  kimia  tidak  akan  merusak  senyawa metabolit  sekunder  yang  diekstraksi  dan  hasil  ekstrak  dapat  digunakan  sebagai antioksidan karena pada maserasi tidak melibatkan pemanasan. Air dipilih sebagai pelarut karena ekstrak akan dicampur bersama dengan bahan pangan yaitu tahu.
TPC Day 1 (cfu/g)
TPC Day 3 (cfu/g) TPC Day 6 (cfu/g) Konsentrasi 5% 580 4.100 7.800 Konsentrasi 10% 320 3.300 5.900
Konsentrasi 15% 210 2.800 4.600 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 TPC , CF U/G
Ekstrak kulit pisang selanjutnya di uji fitokimia untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya menggunakan prinsip perubahan warna  oleh  pereaksi  kimia  yang  digunakan  untuk  tiap  uji  alkaloid,  tannin, flavonoid, steroid, triterpenoid, dan antosianin. Untuk uji saponin positif ditandai dengan terlihatnya busa dan stabil selama 30 menit dan tidak hilang saat  di tetes HCl 2 N.
Selanjutnya,  uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  raja  bulu menggunakan  metode  DPPH  karena  merupakan  metode  yang  paling  umum dipakai  dan  relatif  sederhana  karena  hanya  menggunakan  sedikit  sampel. Pengukuran  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  dilakukan  pada  panjang gelombang  517  nm.  Ada  tidaknya  kandungan  antioksidan  dalam  ekstrak  kulit pisang  ditandai  dengan  perubahan  warna  larutan  DPPH  dalam  methanol  yang direaksikan  dengan  laritan  ekstrak.  Larutan  DPPH  yang  awalnya  berwarna  ungu akan  berubah  menjadi  kuning  pucat.  Perubahan  terjadi  karena  berkurangnya DPPH ketika bereaksi dengan senyawa antioksidan (Rizkiyanti et al, 2017). Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  menunjukkan  aktivitas antioksidan  ekstrak  kulit  pisang  raja  bulu  sebesar  58,020%.  Berdasarkan penelitian  Nuramanah,  dkk.  pada  tahun  2013  diperoleh  aktivitas  antioksidan dalam    ekstrak  kulit  pisang  raja  bulu  sebesar  97,85%.  Penelitian  yang  dilakukan Supriyanti  pada  tahun  2015  pun  menunjukkan  kandungan  antioksidan  pada  kulit pisang  kapok sebesar 95,14%.  Perbedaan kandungan aktivitas antioksidan antara hasil  penelitian  dan  jurnal  literatur  diduga  disebabkan  oleh  penggunaan  pelarut (polaritas  larutan)  saat  ekstraksi  melalui  metode  maserasi.  Sebagian  besar penelitian  menggunakan  pelarut  etanol  yang  menghasilkan  kandungan  aktivitas antioksidan  tinggi,  sedangkan  pelarut  air  menghasilkan  kandungan  antioksidan yang tidak terlalu tinggi.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Rizkayanti et al pada 2017. Faktor lain yang diduga menjadi penyebab perbedaan kandungan aktivitas antioksidan yang dihasilkan adalah temperatur dan waktu saat melakukan evaporasi, temperatur yang digunakan pada penelitian ini terlalu tinggi yakni  70-80°C.  Menurut  Margaretta  et  al,  2013  kelarutan  zat  aktif  yang diekstraksi  akan  meningkat  dengan  meningkatnya  suhu.  Akan  tetapi,  jika temperature  yang  digunakan  terlalu  tinggi  akan  merusak  senyawa  yang terkandung  di  dalamnya.  Komponen  bioaktif  dan  fenol  rusak  di  atas  suhu  50°C karena  dapat  menyebabkan  perubahan  struktur  dan  menghasilkan  kandungan ekstrak yang rendah (Handayani dan Sriherfyna, 2015).
Waktu  ekstraksi  perlu  dimaksimalkan  karena  menurut  Rahmi,  Siti Chairunnisa,  dan  Satibi  pada  tahun  2014  waktu  ekstraksi  yang  tepat  akan menghasilkan  senyawa  yang  optimal.  Jika  waktu  ekstraksi  terlalu  lama  dapat menyebabkan  ekstrak  terhidrolisis  dan  sebaliknya  jika  terlalu  pendek  dapat menyebabkan  senyawa  aktif  yang  terkandung  dalam  bahan  tidak  terekstraksi sepenuhnya,  Jika  suhu  dan  waktu  ekstraksi  ditentukan  dengan  tepat,  maka aktivitas antioksidan yang dihasilkan oleh ekstrak akan tinggi.
Ekstrak  kulit  pisang  kemudian  ditambahkan  pada  proses  pembuatan  tahu sehingga  menjadi  tahu  terfortifikasi.  Penambahan  ekstrak  kulit  pisang  dengan variasi  5%,  10%,  and  15%  dilakukan  pada  saat  proses  pendinginan  setelah  susu kedelai  dipanaskan  sebelum  penambahan  asam  asetat.  Tahu  fortifikasi  ini kemudian  disimpan  pada  suhu  ruang    selama  1-6  hari.  Uji  aktivitas  antioksidan
dan  uji  angka  lempeng  total  untuk  mengetahui  jumlah  mikroba  pada  tahu dilakukan  pada  hari  ke-1,  ke-3,  dan  ke-6.  Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak kulit  pisang  berbagai  variasi  konsentrasi  yakni  5%,  10%,  dan  15%  yang ditambahkan pada produksi tahu dan disimpan pada suhu ruang selama 1,3, dan 6 ditunjukkan pada Tabel 2 di bawah ini.
Hasil  penentuan  aktivitas  antioksidan  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa aktivitas  antioksidan  pada  tahu  yang  ditambahkan  ekstrak  kulit  pisang  memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada tahu tanpa penambahan ekstrak kulit pisang. Berdasarkan data tersebut, tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan  menghasilkan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  pula.  Meskipun aktivitas antioksidan ini akan menurun seiring dengan penambahan hari atau masa simpan.  Berdasarkan  hasil  data  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan ekstrak  kulit  pisang  pada  produksi  tahu  paling  optimum  yaitu  pada  konsentrasi 10% dengan masa simpan selama 1 hari pada suhu ruang yakni sebesar 51,87%. Hasil  uji  ALT/TPC  tahu  yang  telah  ditambahkan  ekstrak  kulit  pisang  pada variasi  konsentrasi  tertentu  yakni  5%,  10%,  an  15%  dan  berbagai  masa  simpan selama  1,3,  dan  6  hari  diperlihatkan  pada  Gambar  1  berikut  ini.  Dari  data  yang disajikan  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  kulit  pisang yang  digunakan  dalam  proses  produksi  tahu  maka  hasil  ALT  yang  didapatkan akan semakin kecil, maka hal ini sejalan dengan penelitian terdahulu (Yanti, 2014 dalam Fitriahani, 2017) yang menyatakan hal serupa.
Pada  percobaan  tahap  sebelumnya,  telah  dilakukan  uji  kualitatif  senyawa fitokimia  yang  disajikan  pada  Tabel  1.  Asih,  Ida  Ayu  Raka  et  al  (2018) menjelaskan  bahwa  komponen  fitokimia  yang  terkandung  dalam  ekstrak  kulit pisang  memiliki  efek  antioksidan  dan  antibakteri.  Komponen  fitokimia  tersebut meliputi tannin yang dapat mengahambat pertumbuhan mikroba dengan merusak dinding  sel  dan  membentuk  ikatan  protein  fungsional  mikroba  (Ningsih,  2016; Sudira, 2011).
Fitokimia lain yang terkandung dalam kulit pisang adalah alkaloid. Alkaloid berfungsi  untuk  menghambat  mikroba  dengan  merusak  komponen  penyusun  sel sehingga  dinding  sel  tidak  sepenuhnya  terbentuk,  dan  hal  inilah  yang  dapat menyebabkan  kematian  sel  (Pangestu  et  al,  2017).  Fitokimia  berikutnya  adalah steroid  yang  memang  berlimpah  sebagai  fraksi  lipid  pada  tumbuhan  dan  hewan. Zat ini berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan dengan membentuk lapisan seperti lilin untuk menolak keberadaan mikroba (Ningsih, 2016).
Flavonoid  dalam  kulit  pisang  pun  memiliki  efek  antimikroba  dan antioksidan. Mekanisme kerjanya dengan menghambat sintesis asam nukleat dan fungsi membran sitoplasma sehingga terjadi kekcauan dalam metabolisme energi dan  perubahan  permeabilitas  sel  yang  mengakibatkan  kematian  sel  mikroba. Senyawa  terpenoid  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dengan  menghambat mekanisme sintesis protein sehingga menyebabkan perubahan pada komponen sel bakteri itu sendiri (Sarfina et al., 2017).
Berkaitan  dengan  hal  tersebut  maka  benar  bahwa  kulit  pisang  memiliki sifat-sifat  antioksidan  yang  bisa  menghambat  pertumbuhan  mikroba  karena adanya  senyawa  fitokimia.  Namun,  nilai  ALT  ini  terus  naik  seiring  semakin lamanya  waktu  penyimpanan.  Hal  ini  dikarenakan,  keaktifan  senyawa-senyawa fitokimia  tersebut  memiliki  masa  jenuh,  yang  pada  saaatnya  tidak  dapat
mempertahankan  kerja  mekanisme  perlawanan  terhadap  mikroba.  Maka  dari  itu, konsentrasi  ekstrak  kulit  pisang,  akan  linear  dengan  jumlah  senyawa  fitokimia yang  dikandungnya,  dan  akan  linear  dengan  kinerja  inhibisi  terhadap  mikroba. Oleh  karena  itu,  dalam  percobaan  ini  dihasilkan  nilai  ALT  terbaik  pada konsentrasi  15% dan waktu  1 hari (lihat  Gambar 1). Jika kurva konsentrasi  15% pada  Gambar  2  tersebut  diekstrapolasi,  maka  akan  didapatkan  nilai  jenuh  dari senyawa  bioaktif  antioksidan,  dalam  hal  ini  senyawa  fitokimia.  Nilai  jenuh diasumsikan  saat  perolehan  nilai  ALT  mencapai  batas  maksimum  yang disyaratkan  SNI  tersebut  sebekumnya,  yaitu  4,76×10 4 Cfu/gram,  yaitu  pada  77 hari.  Secara  kasar  jika  ditinjau  dari  parameter  ALT  saja,  maka  dapat  dikatakan bahwa,  dengan  prendaman  menggunakan  ekstrak  kulit  pisang  15%  dapat menaikkan masa simpan tahu hingga 77 hari.

## SIMPULAN
Dari hasil uji fitokimia pada kulit pisang, terlihat bahwa ekstrak kulit pisang mengandung  senyawa  metabolit  sekunder  yang  berpotensi  sebagai  antioksidan. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH karena merupakan metode yang paling umum digunakan. Nilai aktivitas antioksidan tahu terfortifikasi paling optimum  ditunjukkan  pada  penambahan  ekstrak  kulit  pisang  konsentrasi  15% dengan  masa  simpan  1  hari  pada  suhu  ruang  yakni  sebesar  51,868%.  Nilai  ALT terbaik  pun  terlihat  pada  tahu  dengan  dengan  variasi  penambahan  ekstrak  kulit pisang  sebesar  15%  dengan  masa  simpan  1  hari  pada  suhu  ruang.  Penggunaan ekstrak  kulit  pisang  tidak  hanya  dapat  meningkatkan  nilai  aktivitas  antioksidan tetapi dapat meningkatkan kualitas tahu dengan meingkatkan masa simpan di suhu ruang.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  Kementerian  Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat Direktorat  Jenderal  Penguatan  Riset,  Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi  pada tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini  NAM.  (2014).  Pengaruh  Pemberian  Ekstrak  Etanol  Kulit  Pisang  Ambon dan Kulit Pisang Kepok terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih Jantan Galur  Sprague  dawley, Bachelor  thesis ,  Medical  Faculty  Lampung University.
Asih, Ida Ayu Raka Astiti., Wiwik Susanah R., I Gusti Bagus T.A.,  & Ni Kadeh D.M.S.W.  (2018).  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  Kulit  Pisang  terhadap Eschericia  coli dan Staphylococcus  aureus Serta  Identifikasi  Golongan Senyawa Aktifnya.
E-Journal of Applied Chemistry , (6) 1. https://ojs.unud.ac.id/index.php/cakra/article/view/40864
Handayani,  H.,  &  F.H.  Sriherfyna.  (2015).  Ekstraksi  Antioksidan  Daun  Sirsak Metode  Ultrasonik  Bath. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri , 4 (1):  262-272. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/327/338
Junita,  Dini.,  Budi  S.,  Faisal  A.  &  Tjahja  M.  (2017).  Komponen  Gizi,  Aktivitas Antioksida  dan  Karakteristik  Sensori  Bubuk  Fungsional  Labu  Kuning ( Cucurbita moschata ) dan Tempe. Jurnal Gizi Pangan, 12 (2):109-116.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/download/18714/13214
Margaretta,  S.,  Handayani.,  N.  Indraswati.,  &  H.  Hindraso.  (2013).  Ekstraksi Senyawa Phenolics Pandanus Sebagai Antioksidan Alami. Widya Teknik, 10
(1): 21-30. http://journal.wima.ac.id/index.php/teknik/article/view/157 Rahmi,  SCA.  &  Loekman  Satib.  (2014).  Pengaruh  Waktu  Ekstraksi  Kulit  Buah Pisang  Kepok  dengan  Pelarut  HCL  0,1  N  pada  Pembuatan  Pectin. Jurnal Konversi, 3 (2). ISSN 2252-7311. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi/article/view/1106
Rizkayanti,  Anang  Wahid,  M.  Diah  &  Minarni  Rama  Jura.  (2017).  Antioxidant Activity  Test  of  Water  and  Ethanol  Extract  of  Moringa  (Moringa  oleifera LAM)  Leaves. J.Akad.Kim,  6 (2):125-131.  ISSN  2302-6030(p),  2427-5185 (e).
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/view/9244
Sarfina,  Julia.,  Nurhamidah,  &  Dewi  Handayani.  (2017).  Uji  Aktivitas Antioksidan  dan  Antibakteri  Daun  Ricinus  communis  L  (Jarak  Kepyak). Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia, 1 (1):66-70. https://ejournal.unib.ac.id/index.php/alotropjurnal/article/view/2725
Supriyanti  F.Maria  Titin.,  Hokcu  Suanda.,  Riska  Rosdiana.  (2015).  Pemanfaatan Ekstrak  Kulit  Pisang  Kepok  (Musa  bluggoe)  Sebagai  Sumber  Antioksidan pada  Produksi  Tahu. in  the  Companion  Paper:  VII  Chemistry  Education National  Seminar .  Chemical  Education  Study  Program,  Dept  FKIP Surakarta. http://etheses.uin-malang.ac.id/10769/1/13620083.pdf
Nuramanah, Eva., Hayat Solihin &  Wiwi Siswaningsih. (2013). Kajian Aktivitas Antioksidan  Kulit  Pisang  Raja  Bulu  ( Musa  Paradisiaca  L  var  Sapientum ) dan Produk Olahannya. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia , 4 (1). https://onesearch.id/Record/IOS2863.JATEN000000000063230?widget=1& repository_id=2492
Ningsih, A. P., Nurmiati & A. Agustien. (2013). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kental Tanaman Pisang  Kepok Kuning  ( Musa paradisiaca Linn.) terhadap Staphylococcus  Aureus  dan  Escherichia  Coli’. Jurnal  Biologi  Universitas Andalas, 2 (3): 207-213. http://jbioua.fmipa.unand.ac.id/index.php/jbioua/article/viewFile/63/60
Pangestu,  Nia  Sapitri.,  Nurhamidah  &  Elvinawati.  (2017).  Aktivitas  Antioksidan dan  Antibakteri  Ekstrak  Daun  Jatropa  gossypifolia  L. Jurnal  Pendidikan dan Ilmu Kimia, 1 (1): 15-19. https://ejournal.unib.ac.id/index.php/alotropjurnal/article/download/2707/12 59
Sudira,  IW.,  Made  Merdana.,  I  Putu  Agus  HW.2011.  Uji  Daya  Hambat  Ekstrak Daun  Kedondong  (Lannea  Grandis  Engl)  terhadap  Pertumbuhan  Bakteri Erwinia Carotovora), Buletin Veteriner Udayana, 3 (1):45-50. ISSN : 2085- 2495. https://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/2580