PEMANFAATAN ANTOSIANIN KULIT UBI JALAR UNGU ( Ipomoea  batatas L. )

## SEBAGAI BIOSENSOR KANDUNGAN NATRIUM NITRIT PADA PRODUK DAGING OLAHAN
ROSA DEVITRIA 1, *, MEGA ELFIA 2 , YNISA YULAN SARWIS 3
Program Studi DIII Analis Kesehatan, Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan, Universitas Abdurrab, Pekanbaru 1,3 , Akademi Refraksi Optisi YLPTK Padang 2 *Corresponding author: rosa.devitria@univrab.ac.id
Abstract: Anthocyanins are one of the natural color pigments in plants that have an important physiological  function  that  can  be  used  as  a  detector  of  synthetic  substances  that  exceed  the limit, especially the use of sodium nitrite in processed meat. Anthocyanins are found in purple sweet potatoes. Therefore, this study aims to maximize the use of Purple Sweet Potato skin as a  biosensor  of  chemical  content  in  food.  This  type  of  research  is  a  descriptive  research  with quantitative  laboratory  testing  using  a  UV-Vis  spectrophotometer  test  and  a  qualitative  test using  whatmann  filter  paper  No.42  as  an  indicator.  The  observed  parameter  was  a discoloration that occurred on whatmann filter paper No.42 before and after dripping the tested sodium  nitrite  solution.  The  results  showed  that  the  skin  of  Purple  Sweet  Potato  had anthocyanin  levels  of  119.56  mg  /  100  grams,  and  from  the  six  samples  tested,  there  was  no use  of  sodium  nitrite  that  exceeded  the  threshold  because  after  dripping  the  sample  juice occurred a  light light purple  color on the indicator paper that did not show  a discoloratio n to the positive control dripped sodium nitrite concentration of 5% and 10% which was dark blue. So  the  results  show  that  purple  sweet  potato  skin  anthocyanins  have  the  potential  to  be developed  as  natural  biosensors  for  testing  the  content  of  chemicals  in  food,  specifically  in detecting the use of sodium nitrite that exceeds the threshold in processed meat products. Keywords :Anthocyanins, Purple Sweet Potato Skin, Sodium Nitrite, Processed Meats
Abstrak: Antosianin  salah  satu  pigmen  warna  alami  pada  tumbuhan  yang  memiliki  fungsi fisiologis penting yang dapat dimanfaatkan sebagai pendeteksi zat sintetik yang melebihi batas terutama  penggunaan  natrium  nitrit  pada  daging  olahan.  Antosianin  banyak  ditemukan  pada ubi  jalar  ungu.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  memaksimalkan  pemanfaatan kulit Ubi Jalar Ungu sebagai biosensor kandungan bahan kimia pada makanan. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pengujian laboratorium secara kuantitatif menggunakan uji spektrofotometer UV-Vis dan uji kualitatif dengan indikator kertas saring whatmann No.42. Parameter  yang  diamati  adalah  perubahan  warna  yang  terjadi  pada  kertas  saring whatmann No.42  sebelum  dan  sesudah  ditetesi  larutan  natrium  nitrit  yang  diujikan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kulit  ubi  jalar  ungu  memiliki  kadar  antosianin  sebesar  119,56  mg/100 gram,  dan  dari  ke  enam  sampel  yang  diujikan  tidak  ada  pemakaian  natrium  nitrit  yang melebihi  ambang  batas  karena  setelah  ditetesi  sari  sampel  terjadi  warna  ungu  muda  terang pada kertas indikator yang tidak menunjukkan perubahan warna terhadap kontrol positif yang ditetesi natrium nitrit konsentrasi 5% dan 10% yang berwarna biru tua. Sehingga hasil tersebut menunjukkan  bahwa  antosianin  kulit  ubi  jalar  ungu  berpotensi  dikembangkan  sebagai biosensor  alami  untuk  pengujian  kandungan  bahan  kimia  pada  makanan,  khusus  nya  dalam mendeteksi  penggunaan  natrium  nitrit  yang  melebihi  ambang  batas  pada  produk  daging olahan.
Kata Kunci: Antosianin, Kulit Ubi Jalar Ungu, Natrium Nitrit, Daging Olahan

## A.Pendahuluan
Daging  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  rusak  karena  aktivitas  mikroorganisme seperti  fungi  dan  bakteri  (Habibah dkk. ,  2018).  Bakteri  dalam  daging  segar  dapat menyebabkan  umur  simpan  daging  menjadi  lebih  singkat.  Selama  ini,  masa  simpan  daging khususnya daging olahan diperpanjang dengan menambahkan pengawet sintetik yang terbukti berdampak buruk bagi kesehatan konsumen (Asfar dkk. , 2020).
Nitrit merupakan salah satu bahan pengawet yang digunakan pada olahan daging (Hersa Pratiwi,  2018).  Pengolahan  daging  dilakukan  dengan  proses  curing,  yang  melibatkan penambahan  beberapa  bahan  aditif,  seperti  garam  nitrat  dan  nitrit  (Astini,  2020).  Menurut Peraturan  Kepala  BPOM  Republik  Indonesia  Nomor  36  Tahun  2013  Tentang  Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan  Pengawet  kadar  nitrit  yang  diperbolehkan untuk kategori produk – produk  olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan  adalah  30  mg/kg  (Yugatama dkk .,  2019).  Penggunaan  nitrit  dengan  kadar  yang tidak  sesuai  dapat  menimbulkan  efek  berbahaya  bagi  kesehatan.  Nitrit  membentuk  turunan nitrosamin  merupakan  zat  bersifat  toksik  dan  karsinogenik  yang  dapat  menimbulkan  kanker. Efek  lain  dalam  darah  adalah  terjadi  penurunan  oksigen  melalui  mekanisme  hemoglobin membentuk methemoglobin. Penderita methemoglobin  (mthemoglobinemia) akan  menjadi pucat,  sesak  nafas,  muntah  dan  kulit  menjadi  biru  (Juliana dkk. ,  2020).  Adanya  batasan  – batasan  terhadap  penggunaan  zat  sintetik  menyebabkan  meningkatnya  minat  terhadap penelitian zat sintetik yang diperoleh dari berbagai bagian tumbuhan (Fendri dkk., 2018). Pada  tumbuhan  terdapat  jenis  pigmen  alami,  diantara  nya  pigmen   antosianin  yang termasuk  kedalam  golongan  flavonoid  memiliki  banyak  fungsi  fisiologis  penting.  Pigmen antosianin memberikan warna merah, ungu, biru, hingga hitam (Arifin dkk ., 2022). Disamping memberikan pengaruh warna, antosianin memiliki nilai medis, aktivitas antioksidan antosianin 2 – 6 kali lebih besar dibanding antioksidan umum lain seperti asam askorbat  (Herfayati dkk. , 2020).
Ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  L.) memiliki  warna  ungu  yang  cukup  pekat  pada daging  ubinya,  sehingga  banyak  menarik  perhatian.  Warna  ungu  pada  ubi  jalar  disebabkan oleh  adanya  pigmen  ungu  antosianin  yang  menyebar  dari  bagian  kulit  sampai  dengan  daging ubinya  (Pratiwi  dan  Priyani,  2019).  Ubi  jalar  ungu  mengandung  zat  antosianin  paling  besar diantara  jenis  ubi  jalar  lainnya.  Kandungan  antosianin  pada  bagian  kulit  ubi  jalar  ungu  lebih besar  dibandingkan  pada  bagian  dagingnya  (Setyawati  dan  Daryanti,  2020).  Kandungan antosianin pada ubi jalar tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna  umbinya,  maka  kandungan  antosianinnya  semakin  tinggi.  Namun,  dalam  penggunaan nya  hanya  sebatas  memanfaatkan  daging  umbinya  saja.  Sedangkan  kulit  dari  umbi  jarang dimanfaatkan  dan  hanya  menjadi  limbah  yang  dibuang.  Padahal  kulit  ubi  jalar  ungu  juga berwarna ungu seperti daging umbinya (Fendri dkk , 2018).
Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Arifin, dkk (2022)  tentang  isolasi  antosianin  kulit terong ungu (Solanum melongena) sebagai biosensor pendeteksi kandungan bahan kimia pada makanan. Pengujian menggunakan kertas saring whatmann no.42 dari lima bahan kimia yang di  uji  yaitu  boraks,  formalin,  rhodamin  b,  natrium  nitrit,  dan  natrium  benzoate.  Masing- masing konsentrasi 5% dan 10% menunjukkan bahwa natrium nitrit memiliki reaksi perubahan warna  paling  jelas  ketika  direaksikan  dengan  antosianin  kulit  terong  ungu (Solanum melongena) , yang di ujikan pada lima  sampel daging olahan. Penelitian  lainnya  yang  telah  dilakukan  oleh  Sahria, dkk (2021)  tentang  isolasi antosianin dalam kulit terong ungu (Solanum melongena) sebagai biosensor kandungan boraks pada cilok. Menggunakan indikator kertas menyimpulkan ekstrak antosianin pada kulit terong ungu  dapat  digunakan  sebagai  pendeteksi  kandungan  boraks.  Dilihat  pada  kertas  dengan konsentrasi                              boraks 10% memberikan pengaruh dan perbedaan yang cukup jelas sebelum dan sesudah ditetesi dengan boraks yaitu terlihat bercak yang jelas.
Sesuai uraian di atas, dengan melihat kandungan pigmen warna antosianin pada kulit ubi jalar  ungu (Ipomoea  batatas  L.) dan  efek  bahaya  nitrit  yang  ditemukan  pada  daging  olahan maka  dilakukan  penelitian  “Isolasi  Antosianin  Kulit  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea  batatas  L.) Sebagai  Biosensor  Kandungan  Natrium  Nitrit  Pada  Produk  Daging  Olahan)  untuk memaksimalkan pemanfaatan kulit ubi jalar ungu sebagai bahan alami pendeteksi bahan kimia yang sering ditemukan pada makanan.

## B. Metode

## Materials
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah water  bath ,  timbangan  digital, spektrofotometer  UV-Vis,  gelas  ukur, thermometer, pengaduk  kaca,  penjepit,  gelas  arloji, erlenmeyer , pipet tetes, botol kaca hitam, tabung reaksi, toples plastik, spatula kimia, gunting, kertas saring biasa, kertas saring whatmann No.42, pingset, blender dan pH meter. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kulit  ubi  jalar  ungu,  natrium  nitrit, aquades,  etanol  96%  dan  enam  sampel  daging  olahan ( sosis  ayam,  sosis  sapi,  daging  kebab, kornet ayam, kornet sapi, dan daging burger sapi).

## Data collection procedures

## 1.Preparasi Sampel dan Ekstraksi Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu
Langkah pertama preparasi sampel adalah memisahkan bagian kulit ubi jalar  ungu dari dagingnya,  lalu  dicuci  hingga  bersih.  Sampel  kulit  ubi  jalar  ungu  sebanyak  100  gram  yang telah dihaluskan dengan blender dimasukkan dalam toples plastik dan direndam dengan etanol 96% sebanyak 200 mL pada suhu kamar selama 5 hari. Selanjutnya ekstrak  ditiriskan dengan kain. Filtrat dipanaskan dalam water bath pada suhu 80 o C selama 45 menit untuk menguapkan etanol  sehingga  diperoleh  filtrat  yang  lebih  pekat.  Filtrat  pigmen  kemudian  disaring menggunakan kertas saring. Hasil penyaringan didapat filtrat yang lebih jernih tanpa endapan kemudian dimasukkan dalam botol kaca hitam untuk dianalisis pada tahap selanjutnya.

## 2.Tahap Uji Antosianin Dengan Spektrofotometer UV-Vis
Uji menggunakan analisis spektrofotometer dilakukan untuk mencari panjang gelombang maksimum  dan  nilai  absorbansi  dari  hasil  ekstrak  antosianin  kulit  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas  (L.)). Pengukuran  panjang gelombang  maksimum  dilakukan  sebanyak  2  kali  dengan pengenceran 2 kali dan 10 kali pada panjang gelombang 500 nm – 700 nm.  Pengukuran nilai absorbansi  dilakukan  dengan  teknik  pH differensial ,  dengan  menyiapkan  dua  larutan  sampel, pada sampel pertama digunakan larutan pH 1,0 dan untuk sampel kedua digunakan larutan pH 4,5. Sampel hasil rendemen sebanyak 0,5 mL di masukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi yang masing-masing berisi 6 mL larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5  yang kemudian absorbansi dari setiap larutan diukur pada panjang gelombang maksimum dan panjang gelombang 700 nm.

## 3.Tahap Penentuan Total Kandungan Antosianin
Untuk mengetahahui total kandungan antosianin menurut  Arifin dkk ., (2022) dari hasil ekstrak  kulit  ubi  jalar  ungu,  dapat  dihitung  menggunakan  rumus  pH differensial .  Absorbansi (A) dari sampel yang telah dilarutkan ditentukan dengan rumus :
A = ( ax – bx ) – ( ay – by ) Keterangan : ax : λ 520 pada pH 1,0 bx : λ 700 pada pH 1,0 ay : λ 520 pada pH 4,5 by : λ 700 pada pH 4,5
Setelah  diperoleh  nilai  absorbansi,  kemudian  kandungan  pigmen  antosianin  pada  sampel dihitung dengan rumus :
%Antosianin = absorbansi x MW x Vd x 10 3 x 100%
ε x L
Wd

## Atau
mg/100gr = A x MWx FP X 1000 ε x L
Keterangan: Vd = Volume akhir pengenceran; MW  = Berat molekul Sianidin-3-glukosida (449,2 g/mol);
ε = Absorptivitas molar Sianidin-3-glukosida (26900 L/mol.cm);
Wd  = Berat ekstrak kering (g); FP = Faktor pengenceran; dan
L = Tebal kuvet (1 cm).

## 4.Tahap Penyerapan
Teknik  penyerapan  yang  digunakan  adalah  menggunakan  indikator  kertas.  Jenis indikator  kertas  yang  digunakan  adalah  kertas  saring whatmann no.  42  yang  dipotong  kecil ukuran  2x3  cm,  .  Teknik  penyerapan  hasil  ekstraksi  antosianin kulit  ubi  jalar  ungu  pada indikator  kertas  dilakukan  dengan  metode  perendaman  dengan  waktu  30  menit.  Setelah perendaman,  kemudian ditiriskan  dengan bantuan pingset dan ditunggu hingga mengering.

## 5.Tahap Pembuatan Larutan Natrium Nitrit
Natrium  Nitrit  disiapkan  sebagai  larutan  dengan  konsentrasi  5%  dan  10%.  Dalam pengujian  larutan  dibuat  dengan  volume  25  mL,  sehingga  jika  konsentrasi  natrium  nitrit  5%, maka  konsentrasi  yang  dimaksud  adalah  5%  dalam  25 mL  larutan,  sehingga  untuk  membuat larutan  dengan  konsentrasi  natrium  nitrit  5%  diperlukan  1,25  g/mL  natrium  nitrit.  Dan  untuk konsentrasi natrium nitrit  10%, diperlukan 2,5 g/mL natrium nitrit.

## 6.Pengujian Antosianin Terhadap Natrium Nitrit
Hasil  penyerapan  ekstraksi  antosianin  kedalam  kertas  saring  kemudian  direaksikan dengan nitrit konsentrasi 5 % dan 10 % dengan cara meletakan kertas indikator di dalam gelas arloji  kemudian  ditetesi  natrium  nitrit  sebanyak  2  tetes  tengah  tengah  indikator  kertas  , kemudian tunggu 2 menit dan diamati perubahan warnanya.

## 7.Uji Kandungan Natrium Nitrit Pada Daging Olahan
Pengambilan  sari  sampel  dilakukan  dengan  menghaluskan  sampel  yang  akan  diuji. Pengambilan  sampel  dilakukan  dengan  menghaluskan  sampel,  kemudian  ditambahkan aquades,  dan  disaring  untuk  mendapatkan  sari  dari  sampel  tersebut.  Ketika  sari  sampel  telah diperoleh,  sari  sampel  tersebut  diteteskan  pada  kertas  indikator  dan  diamati  perubahan warnanya  yang  merujuk  pada  hasil  pengujian  yang  telah  di  lakukan  dengan  indikator  kertas saring whatmann No.42.

## Data analysis
Analisis  data  menggunakan  uji  spektrofotometer  secara  kuantitatif  pada  hasil  analisis antosianin  dan  pengujian  terhadap  sampel  dianalisa  secara  pendekatan  kualitatif  dengan indikator kertas  saring whatmann No.42 yang disajikan dalam bentuk tabel dan gambar.

## C. Hasil dan Pembahasan
Untuk menentukan nilai absorbansi (A) dalam mengukur kadar antosianin menggunakan teknik  pH differensial. Antosianin  yang  telah  dilarutkan  dengan  pH  1,0  dan  pH  4,5  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  520  nm  dan  700  nm.  Hasil  pengukuran  nilai absorbansi dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Nilai Absorbansi (A) pH Panjang Gelombang (nm) Absorbansi 1,0 520 1,190 700 0,155 4,5 520 0,442 700 0,123
Berdasarkan tabel 1 diperoleh nilai absorbansi pada pH 1,0 dengan panjang gelombang 520 nm diperoleh nilai absorbansi sebesar 1,190 dan pada pH 4,5 dengan panjang gelombang 700  nm  diperoleh  absorbansi  sebesar  0,115.  Sedangkan  pada  pH  1,0  dengan  panjang gelombang  520  nm  nilai  absorbansi  yang  didapat  adalah  0,442  dan  pada  pH  4,5  dengan panjang  gelombang  700  nm  didapatkan  nilai  absorbansinya  adalah  sebesar  0,123.  Hasil pengukuran nilai absorbansi tersebut dilakukan dengan pengenceran 10x.

## Pengabsorpsian Ekstrak Dengan Indikator Kertas
Jenis  kertas  saring  yang  digunakan  adalah  kertas whatmann No.42.  Teknik pengabsorpsian  (penyerapan)  hasil  ekstrak  antosianin  dalam  kulit  ubi  jalar  ungu  ke  dalam indikator  kertas  saring whatmann No.42  bertujuan  meningkatkan  kemudahan  dalam mengaplikasikan saat proses pengujian.
(a) (b)
Gambar 1 Gambar (a) Kertas Whatmann No.42 sebelum Diabsorpsikan; dan Gambar (b) Kertas Whatmann No.42 sesudah Diabsorpsikan
Berdasarkan  pengabsorpsian  yang  telah  dilakukan,  diperoleh  adanya  perubahan  pada kertas  saring whatmann No.42  yaitu  berubah  warna  menjadi  warna  ungu  pekat.  Hasil  dari pengabsorpsian ekstraksi antosiain kedalam kertas indikator akan ditetesi dengan larutan nitrit konsentrasi  5%  dan  konsentrasi  10%  yang  akan  dijadikan  sebagai  kontrol  positif  dalam pengujian kandungan nitrit pada daging olahan dengan media kertas saring.
Gambar 2. Kertas Indikator Setelah Ditetesi dengan Nitrit 5% dan 10%
Tabel 2 Hasil Uji Kandungan Natrium Nitrit Sampel Sampel Kontrol N.Nitrit Sebelum Ditetesi Sari Sampel Warna Kertas Indikator Ssudah Ditetesi Sari Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Sampel 1 Ungu pekat Biru tua Ungu muda Terang keunguan Ungu terang memudar Sampel 2 Ungu pekat Biru tua Ungu muda Ungu muda Ungu muda Sampel 3 Ungu pekat Biru tua Ungu muda Terang keunguan Terang keunguan Sampel 4 Ungu pekat Biru tua Ungu muda Ungu muda Ungu muda Sampel 5 Ungu pekat Biru tua Ungu pekat memudar Ungu pekat memudar Ungu terang samar-samar Sampel 6 Ungu pekat Biru tua Terang keunguan Terang keunguan Terang keunguan
Berdasarkan  hasil  tabel  2  diatas  dapat  diketahui  bahwa  pada  sampel  pertama, menunjukkan  bahwa  pada  ulangan  pertama  kertas  indikator  berubah  menjadi  warna  ungu muda, pada ulangan kedua menjadi warna terang keungunan namun terlihat sedikit perubahan yang  jelas  adanya  warna  ungu  kebiruan  seperti  warna  ungu  violet  pada  batasan  perubahan warna yang terjadi dan ulangan ketiga berwarna terang keungunan seperti pada ulangan kedua yang  memudar  lebih  lebar.  Pada  sampel  dua  dari  ulangan  pertama,  kedua,  dan  ketiga menunjukkan  hasil  yang  konstan  yaitu  warna  ungu  muda  tidak  ada  perubahan  warna  yang jelas.  Sampel  tiga  pada  ulangan  pertama  berwarna  ungu  muda,  dan  ulangan  kedua  terlihat sama  seperti  pada  sampel  kedua  berwarna  ungu  muda  dan  timbul  sedikit  efek  warna  ungu kebiruan atau ungu violet pada tepian yang terlihat sedikit lebih jelas begitu pun pada ulangan ketiga.
Pada  sampel  empat  dari  ulangan  pertama,  kedua  dan  ketiga  memberikan  hasil  yang sama yaitu warna ungu muda yang sedikit lebih padu yang menyebar, dari ketiga pengulangan tidak  ada  perubahan  yang  begitu  jelas.  Sampel  lima  dari  pengulangan  pertama  dan  kedua
terlihat sama yaitu berwarna ungu pekat yang memudar dengan tepian terlihat berwarna ungu violet  lebih  pudar  dari  sampel  tiga,  pada  pengulangan  ketiganya  terjadi  perubahan  warna menjadi  warna  ungu  terang  samar  –  samar  yang  menyebar  secara  merata.  Pada  sampel  enam dari  pengulangan  pertama,  kedua,  dan  ketiga  nya  sama  –  sama  memiliki  perubahan  yang konstan berwarna terang keunguan yang merata sehingga tidak ada perubahan yang jelas.
Penelitian  yang  telah  dilakukan  bertujuan  untuk  mendeteksi  kandungan  natrium  nitrit pada  daging  olahan  dengan  memanfaatkan  antosianin  yang  terdapat  pada  kulit  ubi  jalar  ungu yang  sudah  dikeringkan  akan  dijadikan  sebagai  biosensor.  Setelah  itu  kulit  ubi  jalar  ungu dihaluskan dan ditimbang sebanyak 100 gram dimasukkan ke dalam botol kaca gelap. Pelarut yang  digunakan  pada  proses  maserasi  adalah  etanol  96%  pelarut  yang  baik  dan  mampu melarutkan antosianin karena memiliki sifat kepolaran yang sama. Kemudian ekstrak tersebut direndam selama 5 x 24 jam.
Pengujian  yang  dilakukan  selanjutnya  adalah  uji  spektrofotometer  UV-Vis  digunakan untuk mencari panjang gelombang maksimum dan absorbansi dari ekstrak pada kulit ubi jalar ungu menggunakan teknik pH differensial pada pH 1,0 dan pH 4,5 karena kestabilan stabilitas pigmen  antosianin  dapat  dipengaruhi  oleh  pH  larutan.  Antosianin  lebih  stabil  pada  kondisi asam  daripada  pH  netral  atau  basa.  Pengukuran  nilai  absorbansi  dilakukan  pada  panjang gelombang  maksimum  (520  nm)  dan  panjang  gelombang  700  nm.  Panjang  gelombang maksimum  tersebut  masuk  kedalam  rentang  panjang  gelombang  serapan  maksimum  teoritis antosianin  yakni  505  –  535  nm.  Penggunakan  panjang  gelombng  700  nm  pada  pengujian bertujuan  untuk  mendeteksi  endapan  yang  masih  terbawa  pada  sampel.  Jika  sampel  yang diujikan  benar  –  benar  bersih  dan  jernih  maka  absorbansi  pada  panjang  gelombang  700  nm akan berada pada nilai 0. Pada penelitian ini nilai absorbansi pada panjang gelombang 700 nm pada pH 1,0 sebesar 0,155 dan pada pH 4,5 sebesar 0,123, yang menunjukkan bahwa sampel yang  diujikan  bersih  dan  jernih  serta  tidak  mengandung  endapan,  karena  nilai  absorbansi dibawah 0.
Total kandungan antosianin kulit ubi jalar ungu yang didapat pada penelitian ini adalah 119,65 mg/100 gram. Kadar antosianin dapat dipengaruhi oleh waktu maserasi, semakin lama waktu  maserasi  maka  semakin  besar  kadar  antosianin  yang  didapat  dan  juga  tergantung  pada intensitas  warna  pada  ubi  jalar  ungu.  Efektifitas  antosianin  baik  bagi  kesehatan  apabila mengonsumsi antosianin pada wanita antara 19,8  – 64,9 mg dan pada pria sekitar 18,4 – 44,1 mg  setiap  hari.  Rata-rata  kandungan  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  adalah  100  mg/100  g sampai  210  mg/100  g.  Hal  ini  dikaitkan  dengan  kandungan  pigmen  antosianin  yang  cukup besar      dan      bersifat  antioksidan  (Prasetyo  dan  Winardi,  2020).  Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan oleh Octaviani, dkk (2015) yang mendapatkan rata – rata total konsentrasi antosianin ubi jalar ungu (120,64±44,234) mg/100 g dengan menggunakan inkubasi buffer asetat 1 mL dn methanol 70% yang telah diasamkan (pH 3,5).
Pada  penelitian  ini,  antosianin  yang  diperoleh  dari  kulit  ubi  jalar  akan  dimanfaatkan sebagai  biosensor  kandungan  natrium  nitrit  pada  daging  olahan  dengan  kertas  saring whatmann No.  42  yang  akan  dijadikan  sebagai  indikator.  Pengujian  dilakukan  dengan menyiapkan enam sampel daging olahan yang akan diambil sari nya. Sari yang diperoleh akan diteteskan  pada  kertas  indikator  dan  diamati  perubahan  warnanya  yang  disesuaikan  dengan kontrol positif natrium nitrit konsentrasi 5% dan konsentrasi 10% warna nya akan menjadi biru tua atau bahkan lebih.
Setelah dilakukannya penelitian terhadap enam sampel dengan 3 kali pengulangan pada kertas indikator tidak menunjukkan adanya perubahan yang mendekati kontrol positif 5% yang dapat  dinyatakan  bahwa  ke  enam  sampel  daging  olahan  yang  diujikan  mengandung  natrium nitrit  dengan  konsentrasi  yang  tidak  melebihi  ambang  batas  pemakaian  maksimum.  Sesuai dengan  penelitian  yang    telah  dilakukan  oleh  Yugatama, dkk (2019)  mengalisis  kandungan nitrit  pada  daging  olahan  dengan  menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  menyimpulkan bahwa  semua  produk  daging  olahan  yag  diujikan  memenuhi  persyaratan  batas  maksimum kandungan  nitrit yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 36 Tahun 2013  yang  dikatakan  aman  untuk  dikonsumsi.  Hasil  penelitian  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa  antosianin  kulit  ubi  jalar  ungu  dapat  dijadikan  sebagai  biosensor  kandungan  natrium
nitrit dengan penggunaan kertas saring sebagai indikator karena memiliki reaksi yang khas dan jelas ditinjau dari perubahan warna yang dihasilkan.

## D. Penutup
Hasil  penelitian  pemanfaatan  antosianin  kulit  ubi  jalar  ungu  sebagai  biosensor  kandungan natrium nitrit pada daging olahan dapat disimpulkan bahwa kulit ubi jalar ungu memiliki kadar antosianin  yang  tinggi  yaitu  119,56  mg/100  gram.  Antosianin  dari  kulit  ubi  jalar  ungu mempunyai  potensi  sebagai  biosensor  kandungan  natrium  nitrit  pada  produk  daging  olahan yang melebihi batas maksimum, ditunjukkan dengan  adanya perubahan  warna yang khas  dan jelas  pada    kertas  indikator.  Dari  ke  enam  sampel  daging  olahan  yang  diujikan,  tidak  ada sampel  yang  melebihi  batas  ambang  maksimum  penggunaan  natrium  nitrit.  Kertas  saring whatmann No.42  sebagai  kertas  indikator  dapat  dijadikan  sebagai  pengembangan  biosensor dengan media kertas yang sangat efektif dan efisien untuk dikembangkan.

## Daftar Pustaka
Arifin,  A.  A.,  Armiani,  S.,  &  Fitriani,  H.  (2022).  Isolasi  Antosianin  Kulit  Terong  Ungu (Solanum  melongena)  Sebagai  Biosensor  Pendeteksi  Kandungan  Bahan  Kimia  Pada Makanan . Jurnal Ilmiah Biologi , Volume 10. No 1. Halaman 361–382.
Asfar,  A.  M.  I.  A.,  &  Asfar,  A.  M.  I.  T.  (2020).  Efektifitas  Ekstrak  Kayu  Sepang  Sebagai Pengawet Alami Daging Olahan. Jurnal Biosains , Volume 6. No 3. Halaman 98.
Astini,  N.  P.  W.  S.  (2020).  Analisis  Kadar  Nitrit  Pada  Kornet  Daging  Sapi. International Journal of Applied Chemistry Research , Volume 2. No 2. Halaman 42.
Fendri, S. T. juli., Martinus, B. A., Haryanti, D. M. (2018). Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Stabilitas Antosianin Dari Ekstrak Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas (L.) Lam.). Chempublish Journal , Volume 2. No 2. Halaman 33–41.
Habibah,  Nur.,  Dhyanaputri,  I.  G.  A.  Sri.,  Karta,  I.  Wayan.,  &  Dewi,  Ni.  Nyoman.  Astika. (2018).  Analisis  Kuantitatif  Kadar  Nitrit  dalam  Produk  Daging  Olahan  di  Wilayah Denpasar  Dengan  Metode  Griess  Secara  Spektrofotometri. International  Journal  of Natural Sciences and Engineering , Volume 2. No 1. Halaman 1 - 9. Herfayati,  P.,  Pandia,  S.,  &  Nasution,  H.  (2020).  Karakteristik  Antosianin  dari  Kulit  Buah Nipah  (Nypa  frutican)  sebagai  Pewarna  Alami  dengan  Metode  Soxhletasi. Jurnal Teknik Kimia USU ,   Volume 9. No 1. Halaman 26–33. Hersa,  R.  W.,  &  Pratiwi,  D.  (2018).  Penetapan  Kadar  Nitrit  Pada  Sosis  Bermerk  Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. JOPS (Journal Of Pharmacy and Science) , Volume 2. No 1. Halaman 29–35.
Juliana,  M.,  Nasution,  R.  S.,  &  Nuzlia,  C.  (2020).  Literature  Review:  Analisis  Kandungan Nitrit  Pada  Produk  Daging  Olahan  Menggunakan  Spektrofotometriuv-Vis. Amina , Volume 2. No 2. Halaman 71–78.
Pratiwi, S. W., & Priyani, A. A. (2019). Pengaruh Pelarut dalam Berbagai pH pada Penentuan Kadar  Total  Antosianin  dari  Ubi  Jalar  Ungu  dengan  Metode  pH  Diferensial Spektrofotometri. EduChemia  (Jurnal  Kimia  Dan  Pendidikan) ,  Volume  4.  No  1. Halaman 89.
Sahria, A., Febriani, N., Arifin, A.  A., & Prasetya, B. S. D. (2021). Isolasi  Antosianin dalam Kulit  Terung  Ungu  Sebagai  Biosensor  Kandungan Boraks  Pada  Cilok. Jurnal  Ilmiah IKIP Mataram , Volume 8. No 2.
Setyawati,  R.,  &  Daryanti,  I.  (2020).  Identifikasi  Boraks  Menggunakan Ekstrak  Ubi  Jalar. Jurnal Syntax Transformation . Volume 1. No 5.
Yugatama,  A.,  Widiyastuti,  D.,  Dewi,  R.  A.,  &  Masra,  V.  (2019).  Analisis  Kandungan  Nitrit dalam  Berbagai  Produk  Olahan  Daging  yang  Beredar  di  Daerah  Surakarta  Secara Spektrofotometri UV-Vis. Farmasains , Volume 6. No 1. Halaman 21–26.