## TREND WISATA KULINER MELALUI OLAHAN PRODUK PASTA
Agus Wibowo Setyo Budi Santoso dan Oriza Ayu Stivana
1,2 Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia. Email: agus@ampta.ac.id

## ABSTRACT
Pasta has  been  the  most  popular  foreign  food  among  food  lovers  in Yogyakarta.  This  food  mostly  founded  in  Steak  restaurant.  Javanese noodle  resstaurant,  etc.  Because  of  its  popularity  towards  culinary entrepreneur, they try to combine the making of  main composition of pasta that  is  halal-guaranted  for  the  lovers.This  writing  is  based  on the experiment  of main compotition of pasta . Pasta that is made from wheat flouris combined with Belitung caladium flour (Xanthosomasagittifolium).  This  experiment  is  did  in 5  combinations as a sample  experiment  and each is rated in color, taste, aroma, and texture.The aim of this experiment is to find the most ideal combination for pasta based on its color, taste, aroma, and texture. As the result of
this experiment, in the color aspect, the  first and the fourth combination is different. The taste aspect  contains  differences  among  the  first,  third,  and  fourth  combination,  so  do  the  aroma aspect and the texture aspect.It based on probability value of 95% or critical level of 0,05 in examining hypotheses. If probability value is less than 0, 05, it is said there is a significant difference.  The  table  tells  the  color  of  first  combination  is  different  from forth  combination. The smell of first combination is different from third and forth combination.  The texture of first  combination  is  different  from  third  and  forth  combination.There  is  no  different combination  of  25%  caladium  flour.  It  shows pasta which  is  made  by  combination  25%  of Belitung caladium flour has highest probability value from any compositions and all aspect. Probability  value  is  higher  than  0,05.  It  means pasta which  is  made  by  combining  25%  of Belitung wheat flour has highest quality or highest significance value. The final experiment is combining 25% caladium flour and 75% shows close smell, taste, and pasty color.  However, this  color  is  more  interesting  to  the  respondents  than  other  combination.  It  also  has  close texture to original
Keywords: Main basic material, combination, value

## PENDAHULUAN
Pariwisata  halal  telah  menjadi  trend  dunia ada  masa  kini.  Indonesia  sebagai Negara yang  paling  besar  penduduknya  muslim sangat  menyadari  hal  ini.  Oleh  sebab  itu beberapa  waktu  lalu  Kementerian  Pariwisata menyelenggarakan  workshop  yang  berkaitan dengan percepatan pengembangan pariwisata halal, dengan harapan menjadikana Indonesia sebagai world’s best halal tourism destination.Salah  satu  unsur  penting  dalam penyelenggaraan  pariwisata  halal  adalah
layanan  makanan  dan  minuman  yang bersertifikat halal.
Disamping  sebagaian  besar  penduduknya muslim Indonesia juga sebagai negara agraris yang  masyarakatnya  bekerja  di  sektor pertanian  memandang  adanya  peluang  baru untuk mengkombinasikan bahan baku tepung terigu  dengan  tepung  lain  seperti  halnya tepung  talas, tepung  pisang  maupun  tepung ketela.  Sebagai  upaya  menjunjung  tinggi terhadap  budaya  dan  kearifan  lokal  maka perlu  dicari  alternatif  bahan  dasar  pengganti tepung  terigu.  Melalui  tindakan  eksperimen
Histori Artikel
Submitted: 23 April 2019 Reviewed:
27 April 2019 Accepted: 30 April 2019 Published: 15 Mei 2019
Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
https://amptajurnal.ac.id/index.php/MWS Doi: 10.36276/mws/v17i1

## TREND WISATA KULINER MELALUI OLAHAN PRODUK PASTA
Agus Wibowo Setyo Budi Santoso dan Oriza Ayu Stivana
1,2 Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia. Email: agus@ampta.ac.id

## ABSTRACT
Pasta has  been  the  most  popular  foreign  food  among  food  lovers  in Yogyakarta.  This  food  mostly  founded  in  Steak  restaurant.  Javanese noodle  resstaurant,  etc.  Because  of  its  popularity  towards  culinary entrepreneur, they try to combine the making of  main composition of pasta that  is  halal-guaranted  for  the  lovers.This  writing  is  based  on the experiment  of main compotition of pasta . Pasta that is made from wheat flouris combined with Belitung caladium flour (Xanthosomasagittifolium).  This  experiment  is  did  in 5  combinations as a sample  experiment  and each is rated in color, taste, aroma, and texture.The aim of this experiment is to find the most ideal combination for pasta based on its color, taste, aroma, and texture. As the result of
this experiment, in the color aspect, the  first and the fourth combination is different. The taste aspect  contains  differences  among  the  first,  third,  and  fourth  combination,  so  do  the  aroma aspect and the texture aspect.It based on probability value of 95% or critical level of 0,05 in examining hypotheses. If probability value is less than 0, 05, it is said there is a significant difference.  The  table  tells  the  color  of  first  combination  is  different  from forth  combination. The smell of first combination is different from third and forth combination.  The texture of first  combination  is  different  from  third  and  forth  combination.There  is  no  different combination  of  25%  caladium  flour.  It  shows pasta which  is  made  by  combination  25%  of Belitung caladium flour has highest probability value from any compositions and all aspect. Probability  value  is  higher  than  0,05.  It  means pasta which  is  made  by  combining  25%  of Belitung wheat flour has highest quality or highest significance value. The final experiment is combining 25% caladium flour and 75% shows close smell, taste, and pasty color.  However, this  color  is  more  interesting  to  the  respondents  than  other  combination.  It  also  has  close texture to original
Keywords: Main basic material, combination, value

## PENDAHULUAN
Pariwisata  halal  telah  menjadi  trend  dunia ada  masa  kini.  Indonesia  sebagai Negara yang  paling  besar  penduduknya  muslim sangat  menyadari  hal  ini.  Oleh  sebab  itu beberapa  waktu  lalu  Kementerian  Pariwisata menyelenggarakan  workshop  yang  berkaitan dengan percepatan pengembangan pariwisata halal, dengan harapan menjadikana Indonesia sebagai world’s best halal tourism destination.Salah  satu  unsur  penting  dalam penyelenggaraan  pariwisata  halal  adalah
layanan  makanan  dan  minuman  yang bersertifikat halal.
Disamping  sebagaian  besar  penduduknya muslim Indonesia juga sebagai negara agraris yang  masyarakatnya  bekerja  di  sektor pertanian  memandang  adanya  peluang  baru untuk mengkombinasikan bahan baku tepung terigu  dengan  tepung  lain  seperti  halnya tepung  talas, tepung  pisang  maupun  tepung ketela.  Sebagai  upaya  menjunjung  tinggi terhadap  budaya  dan  kearifan  lokal  maka perlu  dicari  alternatif  bahan  dasar  pengganti tepung  terigu.  Melalui  tindakan  eksperimen
Histori Artikel
Submitted: 23 April 2019 Reviewed:
27 April 2019 Accepted: 30 April 2019 Published: 15 Mei 2019
Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
https://amptajurnal.ac.id/index.php/MWS Doi: 10.36276/mws/v17i1

## TREND WISATA KULINER MELALUI OLAHAN PRODUK PASTA
Agus Wibowo Setyo Budi Santoso dan Oriza Ayu Stivana
1,2 Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia. Email: agus@ampta.ac.id

## ABSTRACT
Pasta has  been  the  most  popular  foreign  food  among  food  lovers  in Yogyakarta.  This  food  mostly  founded  in  Steak  restaurant.  Javanese noodle  resstaurant,  etc.  Because  of  its  popularity  towards  culinary entrepreneur, they try to combine the making of  main composition of pasta that  is  halal-guaranted  for  the  lovers.This  writing  is  based  on the experiment  of main compotition of pasta . Pasta that is made from wheat flouris combined with Belitung caladium flour (Xanthosomasagittifolium).  This  experiment  is  did  in 5  combinations as a sample  experiment  and each is rated in color, taste, aroma, and texture.The aim of this experiment is to find the most ideal combination for pasta based on its color, taste, aroma, and texture. As the result of
this experiment, in the color aspect, the  first and the fourth combination is different. The taste aspect  contains  differences  among  the  first,  third,  and  fourth  combination,  so  do  the  aroma aspect and the texture aspect.It based on probability value of 95% or critical level of 0,05 in examining hypotheses. If probability value is less than 0, 05, it is said there is a significant difference.  The  table  tells  the  color  of  first  combination  is  different  from forth  combination. The smell of first combination is different from third and forth combination.  The texture of first  combination  is  different  from  third  and  forth  combination.There  is  no  different combination  of  25%  caladium  flour.  It  shows pasta which  is  made  by  combination  25%  of Belitung caladium flour has highest probability value from any compositions and all aspect. Probability  value  is  higher  than  0,05.  It  means pasta which  is  made  by  combining  25%  of Belitung wheat flour has highest quality or highest significance value. The final experiment is combining 25% caladium flour and 75% shows close smell, taste, and pasty color.  However, this  color  is  more  interesting  to  the  respondents  than  other  combination.  It  also  has  close texture to original
Keywords: Main basic material, combination, value

## PENDAHULUAN
Pariwisata  halal  telah  menjadi  trend  dunia ada  masa  kini.  Indonesia  sebagai Negara yang  paling  besar  penduduknya  muslim sangat  menyadari  hal  ini.  Oleh  sebab  itu beberapa  waktu  lalu  Kementerian  Pariwisata menyelenggarakan  workshop  yang  berkaitan dengan percepatan pengembangan pariwisata halal, dengan harapan menjadikana Indonesia sebagai world’s best halal tourism destination.Salah  satu  unsur  penting  dalam penyelenggaraan  pariwisata  halal  adalah
layanan  makanan  dan  minuman  yang bersertifikat halal.
Disamping  sebagaian  besar  penduduknya muslim Indonesia juga sebagai negara agraris yang  masyarakatnya  bekerja  di  sektor pertanian  memandang  adanya  peluang  baru untuk mengkombinasikan bahan baku tepung terigu  dengan  tepung  lain  seperti  halnya tepung  talas, tepung  pisang  maupun  tepung ketela.  Sebagai  upaya  menjunjung  tinggi terhadap  budaya  dan  kearifan  lokal  maka perlu  dicari  alternatif  bahan  dasar  pengganti tepung  terigu.  Melalui  tindakan  eksperimen
Histori Artikel
Submitted: 23 April 2019 Reviewed:
27 April 2019 Accepted: 30 April 2019
Published:
15 Mei 2019
alternatif bahan  dasar lokal tepung  talas sebagai  bahan  dasar dikombinasi  dengan bahan baku utama produk pasta yaitu tepung terigu.  Riset  eksperimen  kombinasi  bahan baku  sebagai  salah  satu  solusi  upaya kontribusi  produk  lokal  sehingga  bisa memberdayakan ekonomi masyarakat, sekaligus  sebagai  wisata  kuliner  yang dijamin halal.
Dunia  kuliner  di  berbagai  kota  di  Indonesia khususnya  di  Yogyakarta semakin  waktu semakin semarak. Yogyakarta sebagai daerah tujuan  wisata    sudah  cukup  lama  dan beragam  dibanjiri  produk-produk  makanan dan  minuman  dari  luar  negeri. Pasta , Pitza, Hamburger, Kebab  dll. Sebagaian  besar penduduk  Yogyakarta  beragama  Islam  oleh sebab  itu  tepat  kiranya  jika  di  Yogyakarta sebagai  daerah  tujuan  wisata  kuliner  yang halal.
Pasta yang  populer  di  Indonesia  yaitu macaroni, lasagna,  yang  berbentuk  panjang lurus  disebut spaghetti,  sedangkan pasta dengan  bentuk  seperti  pita  atau  mirip kwetiaw disebut linguini,  dan  untuk  yang lebih tebal dari linguini disebut fettucine.Selama ini bahan dasar utama pasta adalah  tepung  terigu.Pasta adalah  makanan olahan  yang  digunakan  pada  masakan  Italia, dibuat  dari  campuran  tepung  terigu sebagai bahan baku utama, air, telur, dan garam yang membentuk  adonan  yang  bisa  dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Talas  termasuk  dalam  suku  talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak dengan tinggi 1  (satu)  cm  atau  lebih  dan  merupakan tanaman yang dapat tumbuh sepanjang tahun. Umbi  talas  sangat  bermanfaat  sebagai  bahan makanan  tambahan  bagi  daerah-daerah  saat terjadinya  kemarau  panjang.  Talas  tidak menuntut syarat tumbuh yang khusus, karena dapat  tumbuh  di  berbagai  kondisilahan seperti  lahan  becek  maupun  kering,  dan tanaman  talas  memiliki  nilai  ekonomis  yang cukup  tinggi  karena  hampir  seluruh  bagian tanaman  talas  dapat  dimanfaatkan  dalam kehidupan  sehari-hari  serta  mempunyai kandungan  gizi  yang  cukup.  Umbi  talas biasanya dimanfaatkan sebagai camilan yang
biasanya  dimasak  dengan  cara  digoreng, direbus, maupun dikukus.
Produksi  talas  di  Indonesia  tercatat  pada tahun 2013 mencapai 825 ton, yang diperoleh dari  lahan  seluas 55  hektar  yang  tersebar  di enam  (6)  kabupaten/kota.  Tingkat  konsumsi talas  di  Indonesia  dalam  Pusat  Data  dan Sistem  Informasi  Pertanian  dalam website resmi Badan Pusat Statistik pada tahun 2008 sebesar 1,825 Kg/Kapita/Tahun. Tahun 2008 merupakan puncak konsumsi talas terbanyak, namun  data  pada  tahun  2011  menunjukkan bahwa  konsumsi  talas  menjadi  0,678 Kg/Kapita/Tahun, dan rata-rata tingkat konsumsi  talas  selama  lima  tahun  dari  2007 sampai  2011  hanya  0,457  Kg/Kapita/Tahun. Data  tersebut  menunjukkan  bahwa  tingkat konsumsi  talas  di  Indonesia  masih  tergolong rendah  dibandingkan  dengan  umbi-umbian lainnya yang mencapai 2,325 menurut Survei Sosial  Ekonomi  Nasional  (SUSENAS),  oleh Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  dalam  Statistik Konsumsi Pangan 2012.
Terdapat  berbagai macam  jenis  talas  yang ada  di  Indonesia,  seperti  Talas  Bogor,  Talas Belitung  atau  Talas  Kimpul,  Talas  Banten, Talas  Ketan  Hitam,  Talas  Semir,  dan  Talas Sutera.  Namun,  terdapat  jenis  talas  dengan kandungan  karbohidrat  paling  tinggi  yaitu Talas  Belitung  (Xanthosoma  sagittifolium). Data  menurut  penelitian  Ridal  pada  tahun 2003 memaparkan bahwa kandungan karbohidrat  dalam  Talas  Belitung  atau  Talas Kimpul  sebesar  34,2  gram  dalam  setiap  100 gram  talas  mentah.  Kandungan  karbohidrat yang  tinggi  pada  talas  memungkinkan  talas untuk  dijadikan  sebagai  tepung.  Pengubahan talas  menjadi  tepung  akan  mempermudah dan memperluas pemanfaatan produk setengah  jadi  yang  lebih  fleksibel,  memiliki daya  simpan  yang  cukup  lama  sehingga dapat  digunakan  sebagai  bahan  makanan yang  bervariasi  dalam  pengolahan  makanan dari  tuntutan  gaya  hidup  masyarakat  jaman sekarang.
Peneliti akan melakukan eksperimen pembuatan pasta dengan mengkombinasikan tepung  terigu  sebagai bahan  baku  utama pasta dan  tepung  talas dengan  tepung  talas Belitung.  Argumentasi  peneliti  memilih
tepung  talas  Belitung  sebagai  bahan  dasar karena jenis talas ini memiliki  kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yang memungkinkan  untuk menghasilkan  tepung dalam  jumlah  tinggi  mengingat  bahwa tepung sebagai bahan dasar pembuatan pasta
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  maka permasalahan  yang  akan  dikaji  oleh  peneliti dalam penelitian ini adalah:Kombinasi  ideal tepung  terigu  dengan  tepung  talas  untuk kualitas  produk pasta berdasarkan  atribut warna, rasa, aroma dan tekstur.
Sedangkan  tujuan yang  akan  dicapai  dalam penelitian ini berdasarkan masalah yang telah diajukan yaitu  :Untuk  menemukan  dari berbagai  kombinasi  bahan  baku  utama kombinasi  manakan  yang  paling  ideal kualitas  produk pasta berdasarkan  atribut warna, rasa, aroma dan tekstur

## LITERATURE REVIEW

## Pariwisata Halal
Industri  halal  global  telah  secara  konsisten meningkat di banyak bagian dunia setidaknya selama  satu  dekade.  Pasar  untuk  makanan halal  di  seluruh  dunia  semakin  besar  dari tahun  ke  tahun.  Ada  minat  yang  muncul  di kalangan  konsumen  Muslim  di  mana-mana untuk mengkonsumsi  produk  halal  dan  ini menjadi  pertanda  baik  untuk  pasar  halal global  (Hasan,  2011).  Selain  itu,  definisi halal  dieksplorasi  dengan  berbagai  cara sebagai  pengertian  terluas  dari  penggunaan bahasa  di  Timur  dan  dalam  konteks  sempit juga digunakan di Barat.
Bagi  umat  Islam,  apa  yang  membuat  halal atau  diizinkan  biasanya  dikembalikan  pada hukum Islam yang sebagian besar tidak pasti dan  tidak  berubah,  dan  tidak  seperti  hukum sekuler.
Syariah adalah sistem kehidupan moral yang tidak  terbatas  pada  persyaratan  makanan yang  dapat  dikonsumsi  dan  terus  tumbuh dalam  kaitannya  dengan  populasi  Muslim. Karena  itu,  konsep  halal  penting  untuk menjadi bagian dari merek (Ijaj, 2011). Halal juga  telah  membuka  jalan  bagi  dunia  baru
produk  non-makanan  seperti  kosmetik, produk  perawatan  pribadi,  obat-obatan  dan bahan makanan (Standar Malaysia MS 1514: 2009)

## Pengertian pasta
Pasta terbuat  dari  adonan  tepung  yang dicampur  dengan  cairan.  Cairan  yang biasanya  dgunakan  adalah  telur  dan/atau  air. Pasta terkenal  dari  tradisi  Italia  yang menguleni  tepung  dengan  air  dan  telur menjadi  bentuk  adonan  yang  lembut  dan elastis  (kalis).  Adonan  ini  digulung  menjadi tipis  dan  dipotong  menjadi  berbagai  macam bentuk  sebelum  direbus  di  dalam  air  atau dikeringkan  untuk penyimpanan  dengan jangka waktu yang lama
Berdasarkan  penjelasan  di  atas  maka  dapat disimpulkan  bahwa pasta adalah  bahasa Italia  “ paste ”  yang  berarti  adonan  yang terbuat  dari  campuran  tepung,  telur,  air  atau dapat  juga  dengan  ditambahkan  sedikit minyak  dan  garam  sebagai  perasa. Di Indonesia pasta telah  membumi  seolah makanan  sehari  hari  di  berbagai  restoran modern bahkan restoran tradisional menyajikan  produk pasta sebagai  pengganti mie atau nasi.

## Jenis Pasta
Salah satu produk pasta yang cukup dikenal di Indonesia adalah bentuk pasta buah yaitu merupakan produk kental yang dibuat dengan menguapkan  air  dari  buburbuah  sehingga dihasilkan  produk  dengan  kandungan  zat padat  yang  tinggi. Pasta buahmerupakan produk intermediate (produk  antara)  yang dapat  digunakan  secara  luas  dalam  industri makanan dan minuman sehingga mempercepat
perkembangan panganfungsional  (Mayasari,  2009). Namun dalam  hubungannya  dengan pasta sebagai menu  utama  maupun  sebagai  makanan camilan  bagi  masyarakat  kita  kenal  berbagai jenis pasta yang  umumnya  sangat  mudah kita jumpai ada delapan jenis.
Ada  delapan  jeis pasta yang  sangat  populer di kenal di Indonesia yaitu seperti berikut :
Gambar 1. Spaghetti Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 2. Macaroni Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 3.Linguini Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 4. Fettuccine Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 5. Lasagna
Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 6. Penne
Sumber: Dokumentasi penulis
ISSN 16935969 Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
Gambar 1. Spaghetti Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 2. Macaroni Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 3.Linguini
Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 4. Fettuccine Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 5. Lasagna
Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 6. Penne
Sumber: Dokumentasi penulis
ISSN 16935969 Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
Gambar 1. Spaghetti Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 2. Macaroni Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 3.Linguini
Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 4. Fettuccine Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 5. Lasagna Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 6. Penne
Sumber: Dokumentasi penulis
Gambar 7.Cannelloni
Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 8.Fusilli Sumber: Dokumentasi penulis

## Formula  dan Bahan  Utama  Pembuatan Pasta
Formula  yang  Peneliti  gunakan  sebagai acuan dalam eksperimen ini didasarkan pada Mata Kuliah Tata Boga Praktek dan Culinary Club  di  Sekolah  Tinggi Pariwisata  Ampta yaitu:
Tabel 1
Resep Pasta
Sumber: Data Primer
Pasta terbuat dari bahan seperti tepung terigu, telur,  air, olive  oil,  dan  terkadang  untuk menambahkan  rasa  dapat  diberi  sedikit garam, berikut penjelasannya:
Tepung  terigu  merupakan  komponen  dalam pembuatan  aneka  roti,  mie,  ataupun  jenis kudapan  yang  lainnya.  Jenis-jenis  tepung terigu antara lain tepung terigu protein tinggi, tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  terigu protein rendah. Beberapa merk tepung terigu antara lain kunci biru dengan kadar protein 8- 9%,  segitiga  biru  kadar  protein  10- 11%, cakra kembar  kadar  proteinnya  11-13%( Hamidah, 2009).
Tepung  terigu  juga  berasal  dari  gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan,  sedangkan  tepung  gandum  utuh (whole  wheat  flour)  berasal  dari  gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk. ( www.aptindo.or.id , diakses  pada  tanggal  15 Maret  2016).Dalam  pembuatan  mie  tepung yang  paling  cocok  digunakan  adalah  cakra kembar  karena  mengandung  banyak  gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. (Hamidah, 2009)
Dapat  disimpulkan  bahwa  tepung  terigu adalah  tepung  yang  berasal  dari  bulir gandum,  dan  digunakan  sebagai  bahan  dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa  Indonesia  diserap  dari  bahasa Portugis, trigo, yang  berarti  "gandum". Tepung  terigu  mengandung  banyak  zat  pati, yaitu  karbohidrat  kompleks  yang  tidak  larut dalam  air.  Tepung  terigu  juga  mengandung
No Quantity Ingredients 1 100 Gr Tepung Terigu 2 1 Pc Telur 3 ¼ Tsp Garam 4 2 Tsp Minyak Zaitun 5 8 Ml Air
Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
Gambar 7.Cannelloni
Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 8.Fusilli Sumber: Dokumentasi penulis

## Formula  dan Bahan  Utama  Pembuatan Pasta
Formula  yang  Peneliti  gunakan  sebagai acuan dalam eksperimen ini didasarkan pada Mata Kuliah Tata Boga Praktek dan Culinary
Club  di  Sekolah  Tinggi Pariwisata  Ampta yaitu: Tabel 1
Resep Pasta
Sumber: Data Primer
Pasta terbuat dari bahan seperti tepung terigu, telur,  air, olive  oil,  dan  terkadang  untuk menambahkan  rasa  dapat  diberi  sedikit garam, berikut penjelasannya:
Tepung  terigu  merupakan  komponen  dalam pembuatan  aneka  roti,  mie,  ataupun  jenis kudapan  yang  lainnya.  Jenis-jenis  tepung terigu antara lain tepung terigu protein tinggi, tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  terigu protein rendah. Beberapa merk tepung terigu antara lain kunci biru dengan kadar protein 8- 9%,  segitiga  biru  kadar  protein  10- 11%, cakra kembar  kadar  proteinnya  11-13%( Hamidah, 2009).
Tepung  terigu  juga  berasal  dari  gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan,  sedangkan  tepung  gandum  utuh (whole  wheat  flour)  berasal  dari  gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk. ( www.aptindo.or.id , diakses  pada  tanggal  15 Maret  2016).Dalam  pembuatan  mie  tepung yang  paling  cocok  digunakan  adalah  cakra kembar  karena  mengandung  banyak  gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. (Hamidah, 2009)
Dapat  disimpulkan  bahwa  tepung  terigu adalah  tepung  yang  berasal  dari  bulir gandum,  dan  digunakan  sebagai  bahan  dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa  Indonesia  diserap  dari  bahasa Portugis, trigo, yang  berarti  "gandum". Tepung  terigu  mengandung  banyak  zat  pati, yaitu  karbohidrat  kompleks  yang  tidak  larut dalam  air.  Tepung  terigu  juga  mengandung
No Quantity Ingredients 1 100 Gr Tepung Terigu 2 1 Pc Telur 3 ¼ Tsp Garam 4 2 Tsp Minyak Zaitun 5 8 Ml Air
Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, November 2019
Gambar 7.Cannelloni
Sumber: Dokumentasi penulis Gambar 8.Fusilli Sumber: Dokumentasi penulis

## Formula  dan Bahan  Utama  Pembuatan Pasta
Formula  yang  Peneliti  gunakan  sebagai acuan dalam eksperimen ini didasarkan pada Mata Kuliah Tata Boga Praktek dan Culinary
Club  di  Sekolah  Tinggi Pariwisata  Ampta yaitu: Tabel 1
Resep Pasta
Sumber: Data Primer
Pasta terbuat dari bahan seperti tepung terigu, telur,  air, olive  oil,  dan  terkadang  untuk menambahkan  rasa  dapat  diberi  sedikit garam, berikut penjelasannya:
Tepung  terigu  merupakan  komponen  dalam pembuatan  aneka  roti,  mie,  ataupun  jenis kudapan  yang  lainnya.  Jenis-jenis  tepung terigu antara lain tepung terigu protein tinggi, tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  terigu protein rendah. Beberapa merk tepung terigu antara lain kunci biru dengan kadar protein 8- 9%,  segitiga  biru  kadar  protein  10- 11%, cakra kembar  kadar  proteinnya  11-13%( Hamidah, 2009).
Tepung  terigu  juga  berasal  dari  gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan,  sedangkan  tepung  gandum  utuh (whole  wheat  flour)  berasal  dari  gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk. ( www.aptindo.or.id , diakses  pada  tanggal  15 Maret  2016).Dalam  pembuatan  mie  tepung yang  paling  cocok  digunakan  adalah  cakra kembar  karena  mengandung  banyak  gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. (Hamidah, 2009)
Dapat  disimpulkan  bahwa  tepung  terigu adalah  tepung  yang  berasal  dari  bulir gandum,  dan  digunakan  sebagai  bahan  dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa  Indonesia  diserap  dari  bahasa Portugis, trigo, yang  berarti  "gandum". Tepung  terigu  mengandung  banyak  zat  pati, yaitu  karbohidrat  kompleks  yang  tidak  larut dalam  air.  Tepung  terigu  juga  mengandung
No Quantity Ingredients 1 100 Gr Tepung Terigu 2 1 Pc Telur 3 ¼ Tsp Garam 4 2 Tsp Minyak Zaitun 5 8 Ml Air
protein  dalam  bentuk  gluten,  yang  berperan dalam  menentukan  kekenyalan  makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Telur merupakan bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan  yang  sulit.    Kegunaanya  paling banyak  untuk  lauk  pauk  namun  seringkali untuk obat-obatan tradisional. Telur mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Selain  itu  telur  biasanya  juga  mengandung semua  vitamin  yang  dibutuhkan  kecuali vitamin  C.  Vitamin  larut  lemak  (A,D,E,K) vitamin  yang  larut  air  (thiami,  riboflovin, asam  pantotenat,  niasin,  asam  folat,  dan vitamin  B12(Fitri  R.,  2008).Telur  berfungsi sebagai  mengikat  bahan  lain,  membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih,  dan  meningkatkan  nilai  gizi(Sutomo, 2008).
Garam  diperoleh  dari  hasil  penguapan  air laut  tambak-tambak,  mengandung  senyawa kimia natrium  chlorida (NaCl).  Garam disebut  juga  dengan  nama Sodium  Chlorida, karena  garam  terdiri  dari  dua  unsur,  yaitu Sodium dan Chloride,  dengan  rasio  40% sodium dan 60% chloride. Kedua unsur dapat membahayakan jika dimakan secara terpisah, namun  akan  berguna  bagi  kelangsungan hidup  manusia  salah satu  contohnya  adalah untuk  menstabilkan  cairan  di  dalam  tubuh dan mencegah kekeraman pada otot-otot, dan penyeimbang  asam  basa  dalam  tubuh  jika digabung  menjadi  satu  senyawa  dengan proporsi  yang  benar.  Garam  juga  berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada makanan.(Hamidah,  2009;  Y.B.  Suhardjito, 2006; dan Prihastuti E, 2008)
Minyak  goreng  adalah  salah  satu  dari  lemak dan minyak. Minyak goreng sebagai penghantar  panas,  penambah  rasa  gurih,  dan penambah nilai kalori bahan pangan(Mutiara N, 2005).
Air  yang  digunakan  dalam  membuat  produk pasta harus  bersih,  tidak  mempunyai  bau yang menyimpang dan harus dapat digunakan untuk minum.
Pengertian Talas Belitung atau
Kimpul(Xanthosoma Sagittifolium)
Talas  belitung  dapat  juga  disebut  sebagai talas kimpul, karena pertumbuhan tanamannya  banyak  dan  berkumpul  di  satu tempat,  (Rahmat  dan  Herdi,  2015)  “…umbi anak  dapat  mencapai  10  buah  atau  lebih…”. Talas  kimpul  termasuk  dalam  jenis  tanaman talas-talasan yang berasal dari benua Amerika.  Talas  ini  memiliki  nama  ilmiah yaitu Xanthosoma  sagittifolium.  Talas  ini merupakan  tumbuhan  yang  dapat  tumbuh sepanjang  tahun  di  wilayah  tropis  maupun subtropis.  Talas  kimpul  merupakan  tanaman yang  mudah  ditanam,  sehingga  sangat  layak untuk dikembangkan. Umumnya talas kimpul ditanam  sebagai  tanaman  sela  di  antara tanaman palawija atau di pekarangan.
Rahmat  dan  Herdi  menerangkan  bahwa  ciri- ciri  fisik  kimpul  secara  umum  umbinya berbentuk  silinder  hingga  agak  bulat, terdapat  ruas dengan  beberapa  bakal  tunas, panjang  12-25  cm,  diameter  12-25  cm,  dan berat mencapai 300-1000 gram (Jatmiko dan Estiasih, 2014) .Tinggi tanaman talas kimpul dapat  mencapai  dua  meter,  tangkai  daun tegak,  tumbuh  dari  tunas  yang  berasal  dari umbi  yang  merupakan  batang  dari  bawah tanah(Setyawan,  2015). Secara  anatomi, umbi  talas  kimpul  tersusun  atas  parenkim yang  tebal,  terbungkus  kulit  berwarna  coklat pada  bagian  luar  dan  umbi  berpati  pada bagian  dalamnya.  Tanaman  kimpul  dapat tumbuh  di  hampir  seluruh  kepulauan Indonesia  hingga  ketinggian  1300  mdpl. Talas  kimpul  dapat  dibedakan  dengan  talas bogor  dari  umbi,  bentuk  daun,  dan  letak tangkai daunnya. Menurut Rahmat dan Herdi (2015)  menjelaskan  bahwa  sebagian  talas kimpul  berada  di  atas  tanah  dengan  daun berbentuk  tombak,  jarang  berbunga,  getah berwarna putih agak kental.
Kandungan Gizi Umbi mentah Talas Kimpul dalam 100 gram (Ridal, 2003) adalah sebagai berikut:Energi (kal) :  145, Air  (g): 63,1, Karbohidrat  (g): 34,2,Serat  Kasar  (g): 1,5, Protein  (g): 1,2, Abu  (g); 1, Lemak  (g); 0,4, Kalsium  (mg): 26, Fosfor  (mg):  54, Besi (mg): 1,4,dan Vitamin C (mg): 2.
Menurut  Jatmiko  dan  Estiasih  bahwa  salah satu  keunggulan  yang  terdapat  pada  talas kimpul  adalah  adanya  kandungan  senyawa bioaktif  yaitu  senyawa  diosgenin.  Senyawa diosgenin  diketahui  bermanfaat  sebagai  anti kanker,  menghambat  proliferase  sel,  dan memiliki  efek  hipoglikemik.  Nilai  lebih  dari talas  adalah  kemudahan  patinya  untuk dicerna.  Hal  ini  disebabkan  oleh  ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung  amilosa  dalam  jumlah  yang cukup banyak (20-25%). Selain itu, talas juga bebas  dari  gluten,  maka  pangan  olahan  dari talas  dapat  digunakan  untuk  diet  individu yang memiliki alergi terhadap gluten.
Koswara (2014)  memaparkan  bahwa  talas memiliki  potensi untuk  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  tepung-tepungan  karena memiliki  kandungan  pati  yang  tinggi,  yaitu sekitar  70-80%.    Tepung  talas  memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron.  Ukuran  granula  pati  yang  kecil  ini ternyata  dapat  membantu  individu  yang mengalami  masalah  dengan  pencernaannya karena  kemudahan  dari  talas  untuk  dicerna. Pemanfaatan  lebih  lanjut  dari  tepung  talas
adalah  dapat  digunakan  sebagai  bahan industri  makanan  seperti  biskuit  ataupun makanan  sapihan.  Selain  itu,  tepung talas juga  dapat  diaplikasikan  untuk  membuat makanan  bagi  orang  yang  sakit  dan  orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan  susu  skim.  Talas  segar  awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya  terkupas  semua.  Setelah  itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan  slicer  sehingga  didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan  talas  tersebut  dikeringkan  dengan menggunakan  oven  bersuhu  150 0 C  selama  6 jam.  Irisan  talas  yang  sudah  mengering sempurna  ditandai  oleh  irisan  talas  yang dapat  dipatahkan.  Langkah  terakhir  adalah proses  penepungan  irisan  talas  dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan  tepung  talas  yang  siap  digunakan untuk  proses  pembuatan pasta .  Untuk  lebih jelasnya dapat dilihat:
Gambar 9. Proses Pembuatan Tepung Talas Sumber: Data Primer

## METODE PENELITIAN

## Skema Kerangka Penelitian
Gambar 10. Skema Kerangka Penelitian

## Sumber: Data Primer

## Desain Eksperimen
Menurut Sudjana (2005) Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh  sebelum  eksperimen  dilakukan,  agar  data  yang  semestinya  diperlukan  dapat  diperoleh sehingga  akan  membawa  kepada  analisis  obyektif  dan  kesimpulan  yang  berlaku  untuk persoalan  yang  sedang  dibahas.  Desain  eksperimen  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  adalah true  experimental  design.  Sugiyono (2015)  memaparkan  bahwa true experimental design ini dapat dijelaskan dengan:
R O 1 x O 2 R O 3 - O 4
Keterangan:
R = Kelompok eksperimen dan kontrol diambil secara random
Kemudian dalam eksperimen ini akan dilakukan lima kali pengulangan  yang artinya peneliti melakukan  eksperimen pasta tepung  talas  belitung  dengan  masing-masing  rasio  sebanyak lima (5) kali. Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan pasta tepung talas:
Gambar 11. Skema Desain Eksperimen
Sumber: Data Primer

## Variabel dan Indikator
Sugiyono  (2015)  memaparkan,  variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai  dari  obyek  atau  kegiatan  yang mempunyai  variasi  tertentu  yang  ditetapkan oleh  peneliti  untuk  dipelajari  dan  kemudian ditarik kesimpulannya.
Variabel  penelitian  berdasarkan  beberapa komposisi bahan:
1. 100%  tepung  talas  dan  0%  tepung terigu, sebagai sampel 1.
2. 75%  tepung  talas  dan  25%  tepung terigu,sebagai sampel 2.
3. 50%  tepung  talas  dan  50%  tepung terigu,sebagai sampel 3.
4. 25%  tepung  talas  dan  75%  tepung terigu,sebagai sampel 4.
Berbagai  kombinasi  bahan  tersebut  akan  di uji melalui atribut atau indikator rasa, warna, aroma dan tekstur.
Metode Pengumpulan Data
dan

## Instrumen Penelitian
Sebelum penentuan instrumen atau alat  yang digunakan  untuk  menilai  kualitas pasta , terlebih  dahulu  ditentukan  jumlah  responden yang  layak  atau  memiliki  kompetensi  dalam hal produk pasta .Penentuan jumlah responden dilakukan melalui metode wawancara  terhadapsekelompok  populasi tentang kesediaan, kesehatan, kebiasaan  atau frekuensi mengkonsumsi pasta , dan pengetahuan  umum  mengenai  produk pasta dari sekelompok populasi. Hasilnya diperoleh  sebanyak  15  orang  yang  layak untuk dijadikan responden.
Setelah reponden terpilih selanjutnya sebelum pengujian hasil dilakukan wawancara  tahap  kedua dan  pemberian pengarahan terlebih dahulu terhadap respondendengan  tujuan  agar  responden mengetahui sifat-sifat atau karakteristik pasta lebih  jelas  dan  rinci  serta  pengetahuan khusus mengenai atribut rasa, warna, aroma dan teksturproduk pasta .
Dalam  perolehan  data  dalam  eksperimen ini  digunakan  metode  dokumentasi  yaitu melalui  lembar  evaluasi  yang  diberikan kepada  responden  pada  tiap-tiap  eksperimen
produk  untuk  mengevaluasi  hasil  produk pasta melalui atribut yang telah ditentukan.

## Metode Analisis Data
Setelah data yang diperoleh dari respoden yang  berupa  lembar  evaluasi  tiap-tiap  hasil eksperimen terkumpul, data ditabulasi kemudian  dianalisis  untuk  membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan.  Teknik  analisis  data  terhadap pasta dari  tepung  talas  hasil  percobaan menggunakan  metode  analisis  klasifikasi tunggal  (ANOVA).  Menurut Santosa  (2016) analisis varians  klasifikasi  tunggal  (one  way classification) merupakan  teknik  statistik parametris inferensial, yang digunakan untuk menguji  hipotesis  komparatif  rata-rata  k sampel, bila pada setiap sampel hanya terdiri atas satu kategori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tahap eksperimen
Sebelum eksperimen produk pasta dimulai  langkah  pertama  adalah  penentuan resep  dari  masing-masing  kombinasi  sampel 1 sampai dengan sampael 5 sebagai berikut :
Tabel 2

## Resep pembuatan 5 eksperimen pasta
Ingredients Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Quantity Quantity Quantity Quantity Quantity Tepung talas 100 gr 75 gr 50 gr 25 gr 0 gr Tepung terigu 0 gr 25 gr 50 gr 75 gr 100 gr Telur 1 pc 1 pc 1 pc 1 pc 1 pc Garam ¼ tsp ¼ tsp ¼ tsp ¼ tsp ¼ tsp Minyak zaitun I tbsp I tbsp I tbsp I tbsp I tbsp Air 8 ml 8 ml 8 ml 8 ml 8 ml Sumber: Data Primer
Eksperimen dilakukan sebanyak 5 (lima) kali untuk masing-masing  komposisi  bahan  baku sesuai dengan variabel yang sudah ditentukan dalam  metodologi  yaitu  sampel  1  sampai dengan  sampel  5.  Masing-masing  resep adalah sebagai berikut :
ANOVA
(Analysis Of Variance), perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal  dilakukan  dengan  tujuan  untuk
mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria pengambilan simpulannya  adalah  jika  harga  F hitung > F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka F hitung signifikan  artinya  ada  perbedaan  yang  nyata pada  sampel  yang  diuji  berdasarkan  aspek pengujiannya  dan  jika  harga    F hitung <  F tabel dengan taraf signifikansi 5% maka F hitung tidak  signifikan  artinya  tidak  ada
perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya.
Hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal terhadap pasta dengan  perbandingan  antara tepung  talas  belitung  dengan  tepung  terigu
yang bervariasi jumlahnya pada aspek warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur  sebagai  pengujian hipotesis  yang diajukan  secara  rinci  dapat dilihat pada tabel berikut ini.

## Tabel 3

## Ringkasan Hasil Perhitungan Analisis AnovaPasta Hasil Eksperimen
No Indikator F Hitung F Tabel Sig Keterangan 1 Warna 4,804 2,77 0.011 Berbeda Nyata 2 Rasa 11,056 2,77 0.000 Berbeda Nyata 3 Aroma 14,629 2,77 0.000 Berbeda Nyata 4 Tekstur 13,225 2,77 0.000 Berbeda Nyata
Sumber: Data Primer hasil olahan program spss
Tabel  di  atas  menunjukkan  bahwa  pada semua  aspek  pengujian yaitu  warna,  rasa, aroma, dan tekstur memiliki F hitung yang lebih besar  dibandingkan  dengan  F tabel artinya  ada perbedaan  yang  nyata  di  antara  masing- masing  sampel pasta hasil  eksperimen dilihat  dari  masing-masing  aspek  pengujian. Hal  ini  menunjukkan  bahwa hipotesis  nol (Ho) “ Tidak terdapat kualitas yang menonjol atau  signifikan  dari  produk pasta talas belitung ditinjau dari segi warna, rasa, aroma, dan  tekstur ” ditolak yang  berarti  bahwa adanya kualitas yang menonjol atau signifikan dari  produk pasta talas  belitung ditinjau  dari  segi  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur.
Ditolaknya hipotesis nol (Ho), atau diterimanya  hipotesis  kerja  (Ha)  yang diketahui  berdasarkan  hasil  uji  analisis varians  klasifikasi  tunggal  menunjukkan bahwa  tiap  sampel pasta mempunyai perbedaan  nyata.  setelah  ditemukan  adanya
perbedaan  dari  keempat  atribut  mengenai pasta kombinansi  bahan  baku, analisis selanjutnya adalah untuk menemukan diantara keempat sampel (keempat kombinasi  bahan  baku pasta )adalah  letak perbedaan. Untuk menjawab permasalahn ini adalah  dengan  melakukan  uji  Tukey  atau Benferroni
Uji  Tukey atau Bonferroni  pada  dasarnya memiliki  fungsi  yang  sama  yaitu  untuk mengetahui kombinasi mana  yang  memiliki perbedaan signifikan. Dalam analisis melalui program  SPSS  perhitungan nilai  Tukey  atau Bonferroni hasil signifikan yang menunjukkan  perbedaan  bisa  dilihat  melalui adanya  tanda  bintang  (*)  pada  kolom mean difference,  atau  nilai  probabilitas  (sig)  yang kurang  dari  0.05  atau    5%.Jika  terdapat tanda bintang pada mean difference atau nilai sig  kurang  dari  0.05 berarti  antara  kedua variabel  tersebut  memiliki  perbedaan  mean yang signifikan.
Tabel 4 Ringkasan Hasil Uji Beda Tukey Atribut Sampel Mean difference Sig Keputusan Warna sampel1 sampel2 -4.133 .760 Tidak beda sampel3 -3.200 .872 Tidak beda sampel4 -15.000 * .004 Beda Rasa sampel1 sampel2 -3.533 .680 Tidak beda sampel3 -10.667 * .007 Beda sampel4 -16.667 * .000 Beda Aroma sampel1 sampel2 -4.800 .476 Tidak beda sampel3 -11.667 .005 Beda sampel4 -20.667 * .000 Beda Tekstur sampel1 sampel2 -2.467 .852 Tidak beda sampel3 -8.800 .029 Beda sampel4 -17.667 * .000 Beda
Sumber: Data Primer hasil olahan program spss
Dari tabel di atas terlihat bahwa pada atribut warna  terdapat  perbedaan  antara  kombinasi satu (sampel1) dengan  kombinasi  keempat (sampel4) yaitu pasta dengan  bahan  baku 100%  tepung  talas  dan  0%  tepung  terigu dengan 25%  tepung  talas  dan  75%  tepung terigu. Pada  atribut  rasa  terdapat  perbedaan antara  kombinasi  satu  dengan  kombinasi ketiga dan kombinasi satu dengan kombinasi keempatterdapat perbedaan antara kombinasi dengan 50%  tepung  talas  dan  50%  tepung terigu, dan 25% tepung talas dan 75% tepung terigu. Sedangkan  untuk  atribut  aroma  dan tekstur  pada  dasarnya  samadengan  atribut warna yaitu terjadi perbedaan pada kombinasi satu dengan kombinasi keempat.Selanjutnya dapat dijelaskan melalui uraian sebagai berikut :

## Atribut Warna
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians  klasifikasi  tunggal  pada  indikator warna pasta dari  tepung  talas  belitung menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  yang nyata  pada  sampel  A(100% Pasta Tepung
Talas Belitung), B(75% Pasta Tepung Talas Belitung),  C(50% Pasta Tepung  Talas Belitung),  dan  D(25% Pasta Tepung  Talas Belitung).  Hal  ini  dimungkinkan  karena perbedaan  jumlah/persentase  tepung  talas belitung  yang  digunakan.  Semakin  banyak tepung  talas  belitung  dan  semakin  sedikit tepung terigu yang digunakan dalam komposisi,  maka  akan  menghasilkan  warna pasta dengan  warna  coklat  gelap.  Semakin banyak  tepung  terigu  dan  semakin  sedikit
tepung  talas  belitung  yang  digunakan  maka akan  menghasilkan pasta dengan  warna yang lebih terang dan cenderung krem pucat. Warna terang  krem  pucat  menyerupai  warna pasta aslinya. Untuk menyiasati warna perlu direkomendasikan  dalam  eksperimen  lain yaitu dengan memberikan pewarna baru yang tidak  memiliki  efek  pada  warna,  tekstur maupun aroma pasta aslinya.
Sesuai hasil rata-rata jawaban penilaian pada indikator warna yang dilakukan oleh responden  diketahui  bahwa pasta tepung talas belitung dengan komposisi 25% tepung talas  belitung  banding  75%  tepung  terigu memiliki  nilai  dan  respon  yang  baik  karena kandungan  tepung  terigu  yang  lebih  banyak. Walaupun  sampel  D(25% Pasta Tepung Talas  Belitung)  memiliki  warna  krem  pucat, namun  warna  itu  lebih  menarik  menurut responden daripada coklat gelap seperti pada sampel A, B, dan C.

## Atribut Rasa
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varian klasifikasi  tunggal  pada  indikator  rasa pasta tepung  talas  belitung  menunjukkan  bahwa ada  perbedaan  nyata  pada  masing-masing sampel.  Rasa  pada pasta tepung  talas belitung  muncul  dari  bahan-bahan  yang digunakan seperti tepung, telur, olive oil, dan garam. Dalam  penelitian  ini  penggunaan bahan-bahan  untuk  pembuatan pasta sama pada  semua  komposisi  kecuali  penggunaan tepung.  Adanya  rasa  dari pasta hasil eksperimen  disebabkan  oleh  penggunaan tepung  talas  belitung  dan  tepung  terigu
secara berbeda komposisinya. Hal ini karena talas  memiliki  rasa  talas  yang  sangat  kuat yang  akan  menyebabkan  produk pasta tepung talas belitung sangat khas.
Sesuai hasil rata-rata jawaban penilaian pada indikator  rasa pasta tepung  talas  belitung yang  dilakukan  oleh  responden  bahwa pasta tepung talas belitung dengan komposisi 25% tepung  talas  belitung  banding  75%  tepung terigu  memiliki  nilai  dan  respon  yang  baik karena  kandungan  tepung  terigu  yang  lebih banyak.  Banyak  responden  mengatakan bahwa rasa pasta tepung talas belitung 100% memiliki rasa yang sangat khas, namun tidak enak untuk dijadikan makanan seperti pasta . Sebagai  hasilnya  tetap  lebih  unggul pasta tepung  talas  belitung  dengan  kandungan tepung  talas  yang  lebih  sedikit  yaitu  25% karena  rasa  yang  mendekati pasta asli. Atribut rasa dalam produk pasta sebenarnya bukan  hal  yang  mutlak  artinya  bisa  dicari alternative  lain  untuk  mengelabuhi  rasa karena pasta hanya  sebagai  bahan  baku untuk  produk  kulinery  seperti  capcay, kwiteuw

## Atribut Aroma
Aroma pasta umumnya  beraroma  khas karena  bahan-bahannya  yang  digunakan seperti tepung, telur, olive oil, garam, dan air. Pada pasta tepung  talas  belitung  hasil eksperimen, aroma dihasilkan sangat menyengat talas, dan lebih cenderung apek. Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians  klasifikasi  tunggal  pada  indikator aroma  tepung  talas  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan nyata pada masing-masing sampel.  Hal  ini  dikarenakan  tepung  talas berbau  sangat  menyengat  khas  talas  dan cenderung  apek  talas,  sehingga  persentase tepung  talas  yang  banyak  ataupun  sedikit, akan  tetap  mempengaruhi  aroma pasta tepung  talas  belitung  hasil  eksperimen. Dengan demikian, jumlah tepung talas sangat berpengaruh  terhadap  aroma  pada pasta . Sehingga  penggunaan  tepung  talas  yang semakin  banyak  akan  menghasilkan  aroma tepung talas yang sangat nyata.
Sesuai hasil rata-rata jawaban penilaian pada indikator  aroma pasta tepung  talas  belitung
yang  dilakukan  responden  bahwa pasta tepung  talas  belitung  hasil  eksperimen dengan perbandingan komposisi 25% tepung talas  belitung  banding  75%  tepung  terigu memiliki  nilai  dan  respon  yang  baik  karena kandungan  tepung  terigu  yang  lebih  banyak. Banyak responden mengatakan bahwa aromapasta tepung  talas  belitung  100% memiliki  aroma  yang  sangat  khas  talas  yang mencolok  dan cenderung  terlalu  apek sehingga  kurang  cocok  untuk  dijadikan makanan  seperti pasta .  Sebagai  hasilnya lebih  unggul pasta tepung  talas  belitung dengan  kandungan  tepung  talas  yang  lebih sedikit  yaitu  25%  karena  aroma  yang  tidak apek,  tidak  seperti  bau  apek  pada pasta komposisi yang lain.

## Atribut Tekstur
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians  klasifikasi  tunggal  pada  indikator tekstur tepung talas menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada masing-masing sampel.  Hal  ini  dikarenakan  tepung  talas memiliki  daya  serap  air  yang  sangat  kuat, sehingga susah membuat adonan pasta yang harusnya dapat berubah menjadi kalis/kenyal. Sesuai hasil rata-rata jawaban penilaian pada indikator  teksturpasta tepung  talas  belitung yang  dilakukan  responden  bahwa pasta tepung  talas  belitung  hasil  eksperimen dengan perbandingan komposisi 25% tepung talas  belitung  banding  75%  tepung  terigu memiliki nilai dan respon yang bagus karena kandungan  tepung  terigu  yang  lebih  banyak. Banyak responden mengatakan bahwa teksturpasta tepung  talas  belitung  100% memiliki tekstur terlalu lembut yang mengakibatkan  rapuh  dan  mudah  hancur, tidak  kenyal,  berlendir.  Sebagai  hasilnya, lebih  unggul pasta tepung  talas  belitung dengan  kandungan  tepung  talas  yang  lebih sedikit  yaitu  25%  karena  memiliki  tekstur yang  paling  kalis/kenyal,  tidak  rapuh,  tidak berlendir,  dan  hampir  sesuai  dengan  tekstur asli pasta .
Indera  yang  dominan  untuk  menilai  tekstur adalah  indera sentuhan  atau  perabaan. Ujungjari  mempunyai  kepekaan  yang  tinggi
terhadap  sentuhan atau perabaan  dan  sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan,  maka dapat ditarik kesimpulan bahwa kualitas produk pasta 25%  tepung talas belitung bagus,  karena mendapatkan respon dan nilai yang terbaik dari responden. Menurut  data rata-rata  nilaiwarna  (74,00), rasa  (74,67),  aroma  (77,00),  dantekstur (78,67).  Alasannya yaitu warna pasta krem pucat,  rasa pasta talas  yang  khas tidak menyengat, tidak beraroma apek, dan tekstur sudah kalis seperti tekstur pasta pada umumnya.  Hal  ini dikarenakankan dengan tepung terigu  yang  banyak membuat semua sifat dari tepung talas tertutupi oleh tepung terigu.
Semakinbanyaktepungtalasakansemakinmen ambahwarnacoklatyangpekatterhadap pasta , rasa talas yang khas, aroma yang menyengatdancenderungapek, dantekstur yang  rapuh. Namun, semakin banyak tepung terigu akan semakin menutupi sifat dari tepung talas belitung.
Hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal terhadap pasta dengan perbandingan antara tepung talas belitung dengan tepung terigu yang bervariasi jumlahnya pada aspek warna, rasa,  aroma,  dan tekstur sebagai pengujian hipotesis  yang  diajukan secara rinci yaitu memiliki  nilai  F hitung warna  (4,056),  rasa (10,580),  aroma  (15,573),  tekstur  (11,299) yang  lebih besar dibandingkan denganF tabel 2,77  yang  berarti ada perbedaan  yang  nyata di  antaramasing-masing sampel pasta hasil eksperimen dilihat dari masing-masing aspek pengujian.  Hal  ini menunjukkan bahwa hipotesisnol  (Ho) “Tidak terdapat kualitas yang  menonjol atau signifikan dari produk pasta berdasarkan perbedaan komposisi tepung talas belitung ditinjau dari segi warna, rasa,  aroma,  dan tekstur ” ditolak, yang berarti bahwa adanya kualitas yang menonjol atau signifikan dari produk pasta talas belitung ditinjau dari segiwarna, rasa, aroma, dan tekstur.
Pasta 25%  tepung  talas belitung  memiliki nilai  probabilitas  tertinggi dari  semua komposisi  dan  semua  aspek  hingga nilai probabilitas  lebih  besar  dari  0.05 yang berarti  bahwa Pasta 25%  tepung  talas belitung memiliki  kualitas  yang  paling menonjol  atau  signifikan  atau  terbaik diantara aspek yang lainnya.
Rekomendasi pertama yang bisa disampaikan atas  hasil  eksperimen    adalah  kombinasi terbaik  untuk  bahan  baku  pembuatan pasta adalah 25% tepung talas dengan 75% tepung terigu.  Kombinasi  ini  terbaik  dari  segi  rasa, warna  aroma  dan  tekstur  produk pasta . Kedua, perlu  ada  eksperimen  lain  dengan memperbanyak  kontribusi tepung  talas  dari 25%  menuju  50  %  bahkan  75%  dengan mengubah komposisi bahan lain seperti telur atapun  merubah  proses  pengolahan.  Hal  ini perlu  dilakukan  mengingat  melimpahnya tepung  talas  danmudahnya  dibudidayakan  di Indonesia.

## REFERENSI
Ahmad, Hasan. 2011.Halal Studiesin Universities: Away Forward To Manage Halal Business Universiti Malaysia Pahang,MalaysiaInternational Journal of Arts & Sciences,4(09):247 – 254
Sutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.

## Rahmawati, Fitri. 2009. Pengetahuan Bahan
Pangan. Yogyakarta: PTBB FT UNY
Ijaj, A. 2011. Halal concept & brands. Retrieved from http://halal- brands.blogspot.fi/.
Jatmiko,G.P. dan T. Estiasih. 2014. Mie dari umbi kimpul (Xanthosoma Sagittifolium): kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri,2(2) 127- 134.
Octavianti, Mayasari. 2009. Pasta Fungsional dari Buah Tin (Ficus
carica L.)Berpotensi Mencegah Penyakit Kardiovaskular dan Kanker. Institut PertanianBogor.
Malaysian Standard MS 1514:2009 Copyright 2009, Good Manufacturing Practice (GMP) For Food (First Revision) Department of Standards Malaysia, Jabatan Percetakan Sirim Berhad, Shah Alam, Malaysia.
Rahmat R. dan Herdi Y. 2015. Untung Berlipat dari Budidaya Talas – Tanaman Multi Manfaat. Yogyakarta: ANDI
Santosa. 2016. Statistika Hospitalitas. Yogyakarta: Deepublish
Hamidah, Siti. 2009. Patiseri. Yogyakarta: PTBB FT UNY Santosa. 2016. Statistika Hospitalitas. Yogyakarta: Deepublish
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Tindakan Komprehensif. Bandung: Alfabeta
______. 2015. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta
______. 2015. Statistika Untuk Penelitian.

## Bandung: Alfabeta
Koswara, K. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian – Bagian 1: pengolahan Umbi Talas. Modul. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
http://www.aptindo.or.id. Tepung Terigu. Diakses pada tanggal 15 Maret 2016 pukul 15.00