## Formulasi Campuran Bahan Pengemulsi untuk Bolu Sponge

## Mixed Emulsifier Formula in Sponge Cake
Hanifah Nuryani Lioe 1)* , Aida Fadhilah 2) , Istiqamah 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Quality Control and Quality Assurance Division, PT. Zeelandia Indonesia, Tangerang
Abstract. To  make  a  sponge  cake,  a  mix  of  emulsifiers  provides  an  improved  aeration.  The  aim  of  this research was to formulate the mix of distilled monoglycerides (DMG) and polyglycerol esters (PGE), which had  yellowish  color,  in  a  gel  form  for  its  application  in  sponge  cake.  The  formula  of  the  gel  consists  of primary  and  secondary  food  additives:  15.3%  DMG,  6.5%  PGE,  25.8%  other  emulsifiers  and  carrier including  colorings  (ponceau  and  tartrazine),  26.1%  sorbitol,  and  26.3%  water.  DMG  and  PGE  had different colors from their expected standard color, white. The formula of DMG (15.3%) and PGE (6.5%) mix, comprising 21.8% of the formula above, was re-formulated by 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100 ratios  of  DMG  to  PGE.  The  physical  characteristics  of  the  formula  consisting  of  color  characteristic  by chromameter, sensory score by R-Index method and gel spreadability were compared to the formula using standard materials of DMG and PGE. The formula was then applied for sponge cake. The specific gravity of  sponge  cake  batter,  height  of  sponge  cake  after  baking,  as  well  as  sensory  characteristics  of  crumb structure and crumb color of sponge cake were analyzed. The results of physical characterization of formula revealed that the use of 100% of PGE and the use of DMG up to 50%  did not significantly differ from the standard formula. The combination of DMG and PGE formula did not affect batter specific gravity, cake height and crumb structure, but affected color of the crumb.
Keywords: cake emulsifier, distilled monoglycerides, emulsifiers formula, polyglycerol ester, sponge cake
Abstrak. Campuran pengemulsi diperlukan untuk pengembangan bolu sponge . Tujuan penelitian adalah untuk  memformulasi  campuran  monogliserida  terdistilasi  (DMG)  dan  poligliserol  ester  (PGE),  yang mempunyai  warna  kekuningan,  dalam  bentuk  gel  untuk  aplikasi  pada  bolu sponge .  Formula  gel  BTP campuran pengemulsi terdiri dari 15.3% DMG, 6.5% PGE, 25.8% pengemulsi lain dan pembawa termasuk pewarna  ponceau  dan  tartrazine,  26.1%  sorbitol,  dan  26.3%  air.  Bahan  DMG  (15.3%)  dan  PGE  (6.5%) dengan total 21.8% diformulasi dengan rasio DMG terhadap PGE 100: 0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0: 100. Karakteristik formula dibandingkan dengan formula standar. Karakteristik fisik yang dianalisis adalah warna dengan chromameter, skor sensori dengan metode R- Index dan spreadability dari gel. Penerapan formula untuk bolu sponge dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap berat jenis adonan, ketinggian bolu setelah  dipanggang,  serta  karakteristik  struktur  pori  dan  warna crumb bolu  melalui  evaluasi  sensori. Penggunaan 100% PGE dan penggunaan DMG hingga 50% tidak memengaruhi karakteristik fisik formula campuran pengemulsi. Aplikasi formula pada bolu sponge tidak memengaruhi specific gravity adonan bolu, ketinggian bolu, serta struktur pori crumb , dan hanya memengaruhi warna crumb bolu.
Kata  Kunci: bolu sponge, formula  pengemulsi,  monogliserida  terdistilasi,  pengemulsi  bolu,  poligliserol ester 1
Aplikasi Praktis: Pengaruh penggunaan pengemulsi campuran DMG dan PGE dalam produk bolu sponge terhadap  mutu  fisik  dan  sensori  produk  yang  dihasilkan  dapat  menjadi  informasi  yang  penting  untuk diketahui oleh industri bakeri, khususnya industri cake.

## PENDAHULUAN
Pengemulsi  ( emulsifier )  baik  tunggal  maupun campurannya  dapat  memperbaiki  pembentukan  busa adonan  bolu sponge yang  merupakan foam-type  cake (Kohajdova et  al. 2009;  Orthoefer  dan  Kim  2019; Wrigley et  al. 2016).  Apabila  tanpa  pengemulsi,  pem- bentukan  busa  adonan  bolu sponge bergantung  pada pengocokan  putih  telur  secara  terpisah  sebelum  ditam- bahkan  ke  dalam  bahan  adonan  lainnya.  Adonan  bolu
Korespondensi: hanifahlioe@apps.ipb.ac.id
sponge terdiri dari tepung terigu rendah protein, telur, dan gula  (Caballero et  al. 2016)  yang  dicampur  secara mekanis membentuk suatu sistem emulsi kompleks yang memerangkap udara (Chaiya dan Pongsawatmanit 2011) sehingga  memiliki  nilai  berat  jenis  adonan  yang  relatif rendah  dan  berpenampakan  seperti  busa.  Campuran bahan tambahan pangan (BTP) pengemulsi dalam bentuk pasta  telah  beredar  di  pasar  dengan  nomor  pendaftaran produk  di  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (Badan POM) Jakarta telah diketahui dari 2012 (Sari et al. 2019),
meskipun peraturan mengenai persyaratan BTP campuran baru disahkan Kepala Badan POM pada tahun 2016 (PerKaBPOM No. 8 Tahun 2016). Hasil studi Sari et al. (2019) melaporkan BTP campuran pengemulsi yang beredar  umumnya  dalam  bentuk  pasta  atau  gel  dan mempunyai  komposisi  BTP  primer  dan  BTP  sekunder. BTP primer adalah BTP pengemulsi yang tersedia dalam campuran  beberapa  pengemulsi  untuk  mempengaruhi produk  akhir  seperti  bolu sponge .  BTP  sekunder  terdiri dari  berbagai  jenis  BTP  yang  diperlukan  hanya  untuk memperoleh sifat sediaan BTP yang dikehendaki (dalam hal ini bentuk gel dan berwarna kuning). Sari et al. (2019) memperinci  BTP  sekunder  dalam  BTP  campuran pengemulsi  yang  diperdagangkan  terutama  sorbitol  dan propilenglikol,  dengan  sedikit  pewarna  kuning  (kuning FCF dan tartrazine) serta pengatur keasaman (asam asetat dan kalsium asetat).
Pengemulsi untuk bolu dapat diperoleh dari formula campuran  pengemulsi lengkap  dengan  BTP  lainnya dengan  menggunakan  15% distilled  monoglycerides (DMG),  10% polyglycerol  esters (PGE),  20%  sorbitol, 10%  propylene  glycol,  10%  glycerol,  0.8%  natrium stearat, 0.5% NaOH, 0.15% garam halus, dan 33.55% air (Lee et al. 2014). Campuran pengemulsi DMG dan PGE untuk  menghasilkan  bolu sponge dengan  struktur  dan pengembangan  yang  baik.  Campuran  tersebut  dibuat dalam  bentuk  gel  dengan  pelarut  polar  seperti  propi- lenglikol,  sorbitol,  dan  gliserol  yang  merupakan  BTP sekunder yang memiliki fungsi dalam formula campuran pengemulsi (BTP campuran penemulsi DMG dan PGE) dan tidak diperuntukkan memiliki fungsi teknologi pada produk  pangan,  sesuai  dengan  definisi  BTP  sekunder menurut Codex (2015). PGE berfungsi untuk memastikan DMG  tetap  dalam  format  aktif  gel  fase-α.  DMG  mem- bantu  proses  aerasi  adonan  dan  melembutkan crumb hanya jika berbentuk alpha-crystalline yang aktif (Lee et al. 2014; Richardson et al. 2002).
Monoglycerides (DMG)  dan polyglycerol  esters (PGE)  memiliki  standar  warna  putih,  akan  tetapi  keter- sediaan  bahan  ini  memungkinkan  terdapatnya  PGE dengan  warna  coklat  kekuningan  dan  DMG  oranye kekuningan.  Perubahan  warna  suatu  produk  dapat mengindikasikan  adanya  penyimpangan  mutu.  Peng- gunaan  pengemulsi baik  tunggal  ataupun  campuran dengan  warna  yang  tidak  sesuai  dengan  standar  belum diketahui  apakah  dapat  menurunkan  mutu  pengemulsi tersebut  terutama  dalam  aplikasinya  pada  bolu sponge . Selama ini, produk campuran emulsifier yang dipasakan memiliki warna kuning kejinggaan yang transparan dan hal  ini  telah  menjadi  ciri  khas  produk  ini  yang  telah dikenal  oleh  konsumen,  yang  menggunakan  pewarna makanan  dalam  formunya.  Penggunaan  pewarna makanan  sintetis  dalam  jumlah  rendah  sesuai  dengan formulasi existing  product diterapkan  untuk  menutupi perbedaan  warna  yang  terjadi  akibat  perbedaan  warna pengemulsi sebagai bahan baku yang digunakan.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  melihat  pengaruh formula  BTP  campuran  pengemulsi untuk  produk  bolu sponge .  Penggunaan  DMG  dan  PGE  yang  memiliki
warna,  namun  tetap  menghasilkan  formula  BTP  cam- puran pengemulsi sesuai dengan standar ( standard DMG dan PGE berwarna putih) diharapkan dapat meminimal- kan penolakan bahan baku DMG dan PGE yang terjadi di industri pengolah BTP campuran. Formulasi terbaik BTP campuran  pengemulsi berdasarkan  sifat  fisik  gelnya selanjutnya  diaplikasikan  pada  pembuatan  bolu sponge untuk melihat aplikasi formula pada pembentukan foam adonan  sebelum  dipanggang  dan  karakteristik  bolu sponge setelah dipanggang.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  membuat  formulasi BTP  campuran  pengemulsi adalah distilled  monogly- cerides (DMG)  dan polyglycerol  esters (PGE)  masing- masing  berbentuk  serbuk  produksi  Denmark  dan Malaysia,  campuran stabilizer ,  gula  alkohol  (sorbitol) produksi  Cina,  pewarna  makanan  sintetis  warna  kuning (ponceau  dan  tartrazine)  produksi  Indonesia  dan  India, air,  dan  bahan  tambahan  pangan  pembawa  (propilen glikol)  produksi  Korea.  Bahan  yang  digunakan  untuk membuat  adonan  bolu sponge untuk  aplikasi  formula diperoleh  dari  pasar  lokal  di  Tangerang,  dan baking powde r ‘Alpina’ produksi PT Seelindo Sejahteratama. Alat  yang  digunakan  dalam  formulasi  pengemulsi yaitu  termometer  alkohol  100˚C±1˚C,  heater  (Daihan Scientific,  Korea  Selatan),  neraca  analitik  (AND  GF- 3000 dan AND HR-200, Jepang) dengan ketepatan ±0.01 g  dan  ±0.0001  g,  dan  alat  gelas.  Alat  yang  digunakan dalam  pembuatan  bolu sponge yaitu  oven  pemanggang SINMAG (Taiwan) berdaya 380 V, 50 Hz, dan 3 PH yang memiliki  dua  setting  suhu  (atas  dan  bawah), varimixer Kitchen Aid (Amerika Serikat) berdaya 220-240V, 50/60 Hz, dan 315 W, loyang alumunium bundar berdiameter 22 cm dan tinggi 4 cm.
Instrumen  yang  digunakan  untuk  anilisis  mutu formula pengemulsi yaitu chromameter (Konica Minolta CR-300,  Jepang), penetrometer PNR  6  (SUR,  Jerman) dengan  probe conical-frustum (diameter  atas  3  cm, diameter  bawah  0.1  cm,  tinggi  7  cm).  Alat  yang digunakan  untuk  menganalisis  hasil  aplikasi  yaitu mangkuk  plastik, batter  scrapper ,  dan  neraca  analitik (AND  GF-3000)  dengan  ketepatan  ±0.01  g  untuk menghitung  SG  adonan,  serta  penggaris  besi  100  cm untuk mengukur tinggi kue setelah pemanggangan.

## Formula BTP campuran pengemulsi
Penelitian  ini  diawali  dengan  formulasi  BTP  cam- puran  pengemulsi menggunakan  campuran  dua  bahan pengemulsi yang  secara  visual  memiliki  warna  yang berbeda. Formulasi menggunakan komposisi BTP primer PGE  6.5%,  DMG  15.3%,  BTP  sekunder stabilizer , pewarna  (ponceau  dan  tartrazine)  dan  propilen  glikol 25.8%,  sorbitol  26.1%,  dan  air  26.3%.  Perlakuan formulasi  yang  digunakan  dibagi  ke  dalam  dua  tahap formulasi.  Tahap  formulasi  pengemulsi  pertama
menggunakan campuran pengemulsi PGE berwarna putih (standar)  dan  berwarna  cokelat  kekuningan  (Pc). Kandungan Pc  pada  formulasi  tahap  pertama  bertingkat dari  25,  50,  75%,  hingga  100%  dari  total  penggunaan PGE  dalam  formulasi  BTP  campuran pengemulsi. Kontrol  yang  digunakan  yaitu  formulasi  dengan kandungan Pc 0% (Tabel 1).
Tahap  formulasi  pengemulsi kedua  menggunakan campuran pengemulsi DMG berwarna putih (standar) dan berwarna  oranye  kekuningan  yang  dipadukan  dengan formulasi terpilih pencampuran pengemulsi PGE standar dan Pc yang berwarna coklat kekuningan dari formulasi tahap  pertama.  Formulasi  tahap  kedua  adalah  peng- gunaan pengemulsi DMG standar (Mst) dan pengemulsi DMG berwarna oranye kekuningan (Mk) (Tabel 1) yang dipadukan  dengan  formulasi  terpilih  pengemulsi  PGE standar  dan  Pc  berwarna  cokelat  kekuningan  dari formulasi tahap pertama. Kandungan Mk yang digunakan bertingkat  dari  25,  50,  75%,  hingga  100%  dari  total penggunaan  DMG  dalam  formulasi  BTP  campuran pengemulsi.  Kontrol  yang  digunakan  yaitu  formulasi dengan  kandungan  Mk  0%  dan  Pc  0%  (Tabel  1).  Data yang dianalisis dari penelitian perbedaan mutu  yang di- akibatkan oleh penggunaan dua bahan pengemulsi  yang secara  visual  memiliki  warna  yang  berbeda  dalam pembuatan formula BTP campuran pengemulsi meliputi mutu  warna  dan spreadability gel  dari  formula;  serta mutu hasil aplikasi dalam pembuatan bolu sponge, yaitu nilai specific  gravity (SG)  adonan  bolu sponge ,  tinggi tengah bolu sponge , warna dan struktur pori crumb bolu sponge. Analisis  yang  dilakukan  dijelaskan  di  bawah. Data  selanjutnya  dianalisis  menggunakan One-way Anova dengan uji lanjut Dunnett.
Pembuatan  formula pengemulsi  dalam  skala  labo- ratorium dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan pengemulsi  dengan  BTP stabilizer ,  pembawa  dan  air dengan  sorbitol  dalam  wadah  terpisah.  Selanjutnya, kedua  campuran  dipanaskan  hingga  90˚C  sebelum  di- campurkan ke dalam satu wadah. Campuran selanjutnya terus  diaduk  hingga  menjadi  jernih  dan  dilakukan penuangan  ke  dalam  wadah  plastik.  Hasil  penuangan didiamkan  selama  24  jam  di  suhu  ruang  sebelum  dapat dilakukan  pengujian  dan  analisis  mutu  formula  yang dihasilkan.
Aplikasi  formula  BTP campuran  pengemulsi pada adonan bolu sponge Produk  hasil  formulasi  BTP  campuran pengemulsi selanjutnya  dianalisis  mutunya  dengan  aplikasi  pada pembuatan sponge cake (bolu sponge ). ke dalam adonan
yang berisi telur 360 g, air 27.5 g, tepung terigu rendah protein  150  g,  gula  pasir  175  g,  dan pati  jagung  27.5  g serta baking powder 5 g. Adonan lalu dicampur dengan varimixer menggunakan ballon whisk dengan kecepatan sedang.
Pembuatan  bolu sponge menggunakan  formula BTP  campuran  pengemulsi yang  ditambahkan  (15  g) kemudian  dipanggang  menggunakan  oven  pemanggang dengan setting suhu  atas  215˚C  dan  suhu  bawah  165˚C selama 30 menit. Konsentrasi BTP campuran pengemulsi yang  digunakan  yaitu  4%  dari  total  berat  adonan  bolu sponge .  Selanjutnya,  nilai  SG  adonan  diukur  dengan penimbangan,  tinggi  bolu  setelah  empat  jam  pasca pemanggangan diukur dengan penggaris besi 100 cm, dan struktur crumb dilihat  secara  visual  dan  dibandingkan dengan hasil aplikasi BTP campuran pengemulsi kontrol (dari pengemulsi standar berwarna putih).
Analisis warna formula emulsifier Formula emulsifier didiamkan  selama  24  jam  pada suhu  ruang  untuk  membentuk  gel  yang  stabil  sebelum dapat dianalisis warnanya dengan chromameter Minolta CR-300.  Warna  formula  produk  gel  BTP  campuran pengemulsi  diukur  secara  objektif  menggunakan chromameter dengan  penerangan daylight .  Sebelum digunakan, chromameter terlebih  dahulu  distandarisasi menggunakan plate putih standar. Nilai L* (kecerahan), a*  (kemerahan),  dan  b*  (kekuningan)  kemudian didapatkan dari pengukuran warna sampel menggunakan chromameter (Yagiz et  al. 2009).  Nilai  ∆E*  yang menunjukkan  perbedaan  warna  antar  sampel  dengan kontrol didapatkan menggunakan rumus sebagai berikut (Rhim et al. 1999).
∆E* = √( ∆a* 2 +∆b* 2 +∆L* 2 ) ( 1)
Analisis  sensori  formula BTP  campuran  pengemulsi dan crumb bolu sponge Warna  formula BTP  campuran  pengemulsi,  serta warna dan struktur pori crumb bolu sponge hasil aplikasi produk  dianalisis  secara  kualitatif  menggunakan  uji sensori  R- Index .  Uji  sensori  R- Index efisien  digunakan dalam  beberapa  perbandingan  yang  melibatkan  satu sampel  referen  dan  beberapa  sampel  uji  (Lee  dan  Van Hout 2009). Uji ini berfokus membedakan antara formula maupun  control  serta  hasil  aplikasi  dari  formulasi pengemulsi Pst dan Pc, maupun pengemulsi Mst dan Mk pada  lima  level  konsentrasi.  Panelis  terseleksi  sejumlah 30  orang  digunakan  untuk  melakukan  uji  beda  dengan satu referen dan lima sampel produk yang diujikan.
Tabel 1. Rasio campuran pengemulsi pada berbagai perlakuan untuk pembuatan BTP campuran pengemulsi
Tahap Pengemulsi* Warna Visual Level 1 (Kontrol)
Level 2 Level 3 Level 4 Level 5 1 Pst (%) Putih 100 75 50 25 0 Pc (%) Cokelat kekuningan 0 25 50 75 100 2 Mst (%) Putih 100 75 50 25 0 Mk (%) Oranye kekuningan 0 25 50 75 100
Keterangan:  *P  = Polyglycerol  esters ;  M  = Distilled  monoglycerides ;  st  =  standar;  Pc  =  PGE  cokelat  kekuningan;  Mk  =  DMG  oranye kekuningan
Familiarisasi terhadap sampel referen dilakukan di awal  terlebih  dahulu,  selanjutnya  panelis  diminta melakukan  identifikasi  terhadap  sampel  produk  yang diujikan.  Panelis  kemudian  diminta  untuk  mengisi kuisioner  yang  terdiri  dari  4  kategori  respon  berupa “Sama-Yakin”,  “Sama-Tidak  yakin”,  “Beda-Yakin”, “Beda-Tidak Yakin”. Data kuisioner yang dikumpulkan selanjutnya dianalisis menggunakan tabel critical values R- Index 50%  dengan One-sided dari  penelitian  Bi  dan O’Mahony (2007). Jika nilai R- Index hitung lebih besar dari nilai R- Index tabel, maka sampel uji berbeda secara signifikan  dengan  sampel  referen.  R- Index hitung  dari respon  panelis  dihitung  sebagai  total  nilai  Ns  (respon stimulus)  dari  pengujian  sampel  kontrol  dan  total  Nn (respon noise) dari pengujian sampel uji.
Analisis spreadibility gel menggunakan penetrometer Spreadibility gel  dari  formula  BTP  campuran pengemulsi  dianalisis  setelah  didiamkan  selama  24  jam pada  suhu  ruang. Spreadability diukur  menggunakan penetrometer  dengan probe berbentuk conical-frustum ‘kerucut  terpotong’ (Jaekel  dan  Ternes  2009). Probe kerucut terpotong yang digunakan tidak ditambah dengan beban  tambahan  dan  waktu  penetrasi  yang  digunakan yaitu  60  detik.  Hasil  penetrasi  dinyatakan  dalam penetrasi/10  mm/menit.  Rentang  s preadability yang dipersyaratkan yaitu 150-300/10 mm/menit.
Analisis nilai specific gravity adonan Nilai specific  gravity didapatkan  dari  rasio  antara berat suatu wadah yang berisi adonan dengan berat wadah yang  sama  yang  berisi  air  distilasi  (Psimouli  dan Oreopoulou 2013). Adonan sponge cake yang terdiri dari telur,  air,  tepung  terigu  protein  rendah,  gula  pasir,  pati jagung,  dan cake  stabilizer dicampur  menggunakan ballon  whisk dengan  kecepatan  sedang.  Selanjutnya, adonan  dituang  ke  dalam  mangkuk  kecil  yang  sudah diketahui berat air yang mengisi penuh volume mangkuk tersebut.  Adonan  di  dalam  mangkuk  kecil  kemudian ditimbang dan dihitung nilai specific gravity nya. Nilai SG yang dipersyaratkan yaitu 0.26 – 0.33 g/mL. Perhitungan SG sebagai berikut.
Specific Gravity (g/mL) = Berat adonan kue Berat air ( 2)
Analisis tinggi sponge cake Tinggi sponge cake setelah proses pemanggangan adonan ditentukan dengan mengukur tinggi tengah bolu menggunakan  penggaris  besi  100  cm. Sponge  cake didiamkan  terlebih  dahulu  selama  4  jam  untuk mendapatkan tinggi yang stabil dan memastikan tidak ada lagi  udara  panas  yang  keluar  dari  bolu sponge . Selanjutnya,  bolu  yang  berbentuk  lingkaran  dipotong tengahnya dan potongan tersebut ditumpuk. Pengukuran tinggi  bolu sponge diukur  dari  lapisan crumb paling bawah  tumpukan  pertama  hingga  lapisan crumb paling atas  tumpukan  kedua,  pada  bagian  tengah  bolu  dan dinyatakan dalam cm. Tinggi bolu sponge yang diterima yaitu minimal 9.8 cm.
Analisis data menggunakan one-way ANOVA Data  mutu  formula emulsifier hasil  analisis  secara fisik  dan  hasil  aplikasi  yang  meliputi  kekerasan  gel, warna  L*,  a*,  b*,  nilai specific  gravity adonan  bolu sponge ,  dan  tinggi  tengah  bolu  dianalisis  menggunakan One-way Anova dengan uji lanjut Dunnett untuk melihat seberapa  jauh  formula  hasil  formulasi  berbeda  dengan kontrol. Perangkat lunak yang digunakan dalam analisis data yaitu SPSS 20.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi  pengemulsi dengan polyglycerol  esters berbeda warna
Pengemulsi polyglycerol  esters (PGE)  produksi Malaysia yang digunakan dalam penelitian ini  memiliki dua  warna  yang  berbeda.  PGE  standar  (Pst)  memiliki warna putih, sementara PGE yang tidak diterima sebagai bahan  baku  (Pc)  memiliki  warna  cokelat  kekuningan. Analisis  warna  menggunakan  chromameter  pada  kedua pengemulsi  ini  menunjukkan  adanya  perbedaan  warna dengan  nilai  ∆E*  sebesar  5.78  (Tabel  2).  Tabel  3 menunjukkan  hasil  analisis  warna  formula  BTP campuran  pengemulsi menggunakan  chromameter  me- nunjukkan keempat perlakuan formulasi Pc tidak berbeda nyata  dengan  kontrol  pada  notasi  warna  L*  dan  a*. Formulasi  level  5  (Pc  100%)  memiliki  notasi  warna  b* yang  berbeda  nyata  dengan  kontrol.  Hasil  uji  R- Index memperlihatkan  perlakuan  formulasi  level  2,  4,  dan  5 tidak berbeda secara signifikan dengan kontrol (Tabel 2). Korelasi antara nilai R- Index rata-rata (subjektf) dan ∆E (objektif) dari semua sampel memiliki r 2 sebesar 0.1713, dengan demikian hasil objektif warna diperlukan dalam analisis formula dan hasil aplikasinya.
Daya  pisah  ( spreadability )  gel  yang  terbentuk  dari lima formulasi BTP campuran pengemulsi menunjukkan keempat  perlakuan  formulasi  Pc  tidak  berbeda  nyata dengan  kontrol  pada  taraf  signifikansi  0.05  (Tabel  2). Bentuk  gel  pada  formula BTP  campuran pengemulsi berasal  dari  penggunaan  sorbitol  yang  berbetuk  cairan kental sebagai pelarut polar dan bahan tambahan pangan pembawa (propilen glikol) yang juga bersifat polar. Hasil uji  formula BTP  campuran pengemulsi  formulasi  Pc secara  fisik  menunjukkan  jika  warna  PGE  cokelat  ke- kuningan  yang  digunakan  memengaruhi  warna  formula yang diuji secara objektif, tapi tidak memengaruhi daya pisah  gel  yang  terbentuk.  Meski  begitu,  formula pengemulsi dengan formulasi 100% Pc dapat diterima.
Tabel 2. Hasil  analisis  warna  pengemulsi  PGE  (standar warna  putih  Pst  dan  yang  berwarna  cokelat kekuningan Pc) dengan chromameter
Notasi Warna *) Pst Pc Perbedaan Warna CIE L* 39.51 37.14 ∆L* = +2.37 CIE a* -7.12 -7.68 ∆a* = +0.56 CIE b* +19.35 +24.59 ∆b* = ‒5.24 ∆E* = 5.78
Keterangan: ∆L*  +  =  sampel  lebih  terang  dari  standar;  ∆L*  ‒  = sampel  lebih  gelap  dari standar; ∆a*  +  = sampel  lebih merah  dari standar; ∆b* + = sampel lebih kuning dari standar; ∆b* ‒ = sampel lebih biru dari standar; ∆a* ‒ = sampel lebih hijau dari standar
Tabel 3. Hasil  analisis  warna  dengan  chromameter, spreadability dengan  penetrometer  (per  10  mm/  menit)  dan  sensori warna R- Index (%) dari formula pengemulsi Pc
Perlakuan Konsentrasi *) L* a* b* ∆E* Penetrasi R- Index Level 1 (Pc 0%) 42.01±1.24 a 3.73±0.87 a 18.59±0.82 a - 201.67±46.52 a 50.00 Level 2 (Pc 25%) 41.83±2.21 a 3.01±1.13 a 20.99±1.94 a 2.51 212.33±21.78 a 47.15 Level 3 (Pc 50%) 39.30±0.67 a 4.69±0.59 a 18.85±0.78 a 2.88 177.33±23.76 a 62.24 **) Level 4 (Pc 75%) 39.54±1.11 a 4.43±0.03 a 19.58±0.64 a 2.75 230.33±46.76 a 57.94 Level 5 (Pc 100%) 41.28±1.77 a 3.57±1.04 a 21.67±0.69 b 3.17 160±9.85 a 52.48 Keterangan: *) Huruf subset yang sama pada satu kolom menunjukkan parameter tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α=0.05 menurut hasil uji Dunnett; **) Berbeda dari R- Index table 61.92% pada taraf signifikansi α=0.05
Aplikasi formulasi Pc dalam pembuatan sponge cake Hasil analisis mutu aplikasi formula BTP campuran pengemulsi  (Tabel  4)  pada  adonan  bolu sponge memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  signifikan  antara sampel formula dan kontrol, juga sesuai dengan rentang mutu  parameter  yang  dipersyaratkan  dalam  pengujian formula  di  industri  pangan  terkait.  Hal  ini  menandakan jika  warna polyglycerol  esters sebagai  bahan  baku formula tidak memengaruhi mutu hasil aplikasinya.
Tabel 4. Mutu  aplikasi  formula  pengemulsi  Pc  dalam pembuatan bolu sponge
Perlakuan Konsentrasi *) SG (g/mL) Tinggi Bagian Tengah Kue (cm) Warna Crumb Struktur Pori Crumb Level 1 (Kontrol) 0.31± 0.00 a 10.2±0.2 a Kuning muda Seragam Level 2 (Pc 25%) 0.32± 0.00 a 10.2±0.2 a Kuning muda Seragam Level 3 (Pc 50%) 0.33± 0.00 a 9.9±0.2 a Kuning muda Seragam Level 4 (Pc 75%) 0.31± 0.02 a 10.3±0.1 a Kuning muda Seragam Level 5 (Pc 100%) 0.32± 0.00 a 10.2±0.2 a Kuning muda Seragam
Keterangan: *) Huruf  subset  yang  sama  menunjukkan  parameter tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05
Struktur pori crumb bolu sponge keempat perlakuan (Gambar  1)  memiliki  struktur  pori  yang  tingkat keseragamannya  tidak  berbeda  nyata.  Dengan  demikian perbedaan warna formula pengemulsi tidak memengaruhi mutu crumb bolu sponge .  Keseragaman  struktur  pori akan  menghasilkan  bolu sponge yang  lembut  dan memiliki  permukaan crumb yang  halus.  Keseragaman pori  dipengaruhi  oleh  proses  aerasi  yang  terjadi  pada tahap pencampuran adonan. Pengemulsi berperan dalam pembentukan sel udara yang kecil dan seragam sehingga membentuk struktur pori  yang seragam pada saat udara dilepaskan  dalam  proses  pemanggangan  (Zhou et  al . 2011).
Fomulasi BTP campuran pengemulsi dengan distilled monoglycerides berbeda warna Pengemulsi distilled  monoglycerides (DMG)  pro- duksi Denmark yang digunakan dalam penelitian ini juga memiliki  dua  warna  yang  berbeda.  DMG  standar  (Mst) memiliki warna putih, sementara pengemulsi  yang akan diuji  lebih  lanjut  memiliki  warna  oranye  kekuningan (Mk).  Analisis  warna  menggunakan  chromameter  pada kedua  DMG  menunjukkan  adanya  perbedaan  warna dengan  nilai  ∆E*  sebesar  6.81  (Tabel  5).  Pengecekan pengaruh  warna  Pc  sebagai  bahan  baku  dengan  empat
formulasi  perlakuan  pada  penelitian  tahap  satu menghasilkan  formulasi  terpilih  yaitu  formulasi  level  5 (Pc  100%).  Selanjutnya,  dibuat  lima  level  konsentrasi (Tabel  6)  yang  mencampurkan  formulasi  Pc  100% dengan Mk untuk melihat pengaruh warna emulsifier Pc dan Mk terhadap mutu produk formula emulsifier . Hasil analisis  warna  (Tabel  6)  menunjukkan  jika  formulasi level  4  (Mk  75%)  dan  formulasi  level  5  (Mk  100%) berbeda signifikan dengan kontrol pada notasi warna b*. Perbedaan warna ini dapat dilihat melalui nilai ∆E*. Nilai ∆E* sampel level 3 sebesar 3.15. Nilai ∆E* level 4 dan level  5  keduanya  lebih  dari  3.17  (nilai  yang  dapat diterima  untuk  industri  pangan),  yaitu  3.50  dan  4.68. Perbedaan warna yang terjadi antara kontrol (level 1) dan formula  Mk  level  4  (75%)  dan  level  5  (100%)  secara obyektif cukup jauh dan dapat dibedakan secara visual.
Gambar 1. Struktur  pori crumb bolu sponge formulasi  Pc pada  pembesaran  yang  sama  (a:  kontrol,  b: level 2, c: level 3, d: level 4, e: level 5)
Tabel 5. Hasil  analisis  warna  pengemulsi  DMG  dengan chromameter
Notasi Warna Mst Mk Perbedaan Warna CIE L* 83.38 87.92 ∆L* = ‒4.54 CIE a* +1.69 -0.81 ∆a* = +2.50 CIE b* +10.58 +6.15 ∆b* = +4.43 ∆E* = 6.81
Hasil  uji  warna  formulasi  pengemulsi  Mk  secara objektif  sesuai  dengan  hasil  uji  sensori  warna  meng- gunakan  metode  R- Index (Tabel  6)  di  mana  perlakuan level  3,  level  4  dan  level  5  berbeda  secara  signifikan
A
B
C D E
A B C
D E
dengan kontrol. Keempat sampel secara visual memiliki warna  jingga  kekuningan  atau  merah-kuning,  namun panelis  terseleksi  dapat  membedakan  kekeruhan  yang terjadi pada sampel formula pengemulsi level 3, 4, dan 5. Kekeruhan yang terjadi sesuai dengan nilai ∆b* sampel level 4 dan 5 yang bernilai negatif (sampel lebih biru dari kontrol).  Korelasi  antara  hasil  uji  warna  formula secara ojektif dengan parameter ∆E dan nilai R- Index rata-rata memiliki nilai r 2 sebesar 0.7678.
Uji spreadability gel  formula  BTP  Campuran  pen gemulsi  menunjukkan  keempat  formulasi  Mk  tidak berbeda  nyata  dengan  kontrol  (Tabel  6).  Hal  ini menunjukkan  jika  warna  bahan  pengemulsi  DMG  tidak memengaruhi daya pisah gel yang terbentuk. Spreadability gel  formula  BTP  campuran  pengemulsi dipengaruhi  oleh  kepolaran  bahan  pembawa  yang digunakan  dan  banyaknya  air  yang  terdapat  dalam komposisi (Van de Walle et al. 2008).
Aplikasi  formulasi  BTP  campuran  pengemulsi  dari mk dalam pembuatan sponge cake Mutu  hasil  aplikasi  formula BTP  campuran peng- emulsi  perlakuan  formulasi  Mk  pada  pembuatan  bolu sponge menunjukkan  keempat  formulasi  Mk  tidak  ber- beda  secara  signifikan  dalam  parameter  nilai  SG  dan tinggi tengah kue (Tabel 7). Nilai specific gravity adonan sponge  cake dari  hasil  aplikasi  keempat  perlakuan formulasi Mk berkisar antara 0.30–0.31 g/mL, dan tidak berbeda  secara  signifikan  dengan  kontrol  (0.30  g/mL). Karena  nilai  SG  adonan  keempat  perlakuan  memiliki rentang yang sempit (0.30–0.31 g/mL), maka nilai tinggi tengah kue yang diperoleh juga memiliki kisaran sempit 10.0–10.1 cm. Struktur pori crumb sponge cake keempat perlakuan (Gambar 2) memiliki struktur pori yang tingkat keseragamannya  tidak  berbeda  nyata.  Menurut  uji  R- Index yang  dilakukan  untuk  menilai  struktur  pori  dan warna crumb , struktur pori crumb keempat perlakuan for- mulasi  Mk  seragam  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan kontrol,  sementara  warna crumb bolu sponge hasil aplikasi formulasi level 2, 3, dan 5 memiliki warna yang berbeda dengan kontrol. Hal ini dapat disebabkan warna formulasi Mk level 3 dan 5 yang lebih gelap dari kontrol
sehingga memengaruhi warna hasil aplikasi bolu sponge yang  dibuat.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa DMG yang merupakan pengemulsi utama (15% dari total formula  emulsifier)  dengan  PGE  (hampir  separuh  dari DMG)  memberikan  mutu  bolu sponge ,  khususnya volume bolu dan struktur crumb, yang diharapkan. Hasil ini sejalan dengan hasil yang dikemukakan oleh Fu et al. (2018).
Tabel 7. Mutu aplikasi formulasi BTP campuran pengemulsi Mk dalam pembuatan sponge cake
Perlakuan Konsentrasi *) SG (g/mL) Tinggi Bagian Tengah Kue (cm) Warna Crumb Struktur Pori Crumb Level 1 (Kontrol) 0.31±0.01 a 10.1±0.2 a Kuning muda Seragam Level 2 (Mk 25%) 0.30±0.02 a 10.1±0.2 a Kuning muda* Seragam Level 3 (Mk 50%) 0.31±0.02 a 10.1±0.2 a Kuning muda* Seragam Level 4 (Mk 75%) 0.31±0.02 a 10.0±0.1 a Kuning muda Seragam Level 5 (Mk 100%) 0.31±0.01 a 10.1±0.1 a Kuning muda* Seragam
Keterangan: *) Huruf  subset  yang  sama  menunjukkan  parameter  tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α=0.05 menurut hasil uji Dunnett; * Melambangkan berbeda signifikan dengan referen uji sensori metode R- Index pada taraf signifikansi α=0.05

## KESIMPULAN
Warna polyglycerol  esters dan distilled  mono- glycerides sebagai  bahan  baku  pengemulsi  meme- ngaruhi  warna  formula  BTP  campuran  pengemulsi . Warna  formula ini  memengaruhi  warna crumb bolu sponge yang  dapat  dibedakan  oleh  panelis  terseleksi dalam  uji  sensori  menggunakan  metode  R- Index .  Mes- kipun  demikian, spreadability gel  formula  BTP  cam- puran  pengemulsi,  nilai SG adonan  bolu sponge dan tinggi  tengah  kue  tidak  dipengaruhi  oleh  warna poly- glycerol  esters dan distilled  monoglycerides .  Formulasi terpilih  yang  dapat  digunakan  untuk  mengurangi penolakan bahan baku pengemulsi PGE dan DMG yaitu penggunaan  100%  PGE  cokelat  kekuningan  dengan penggunaan 25% DMG orange kekuningan.
Tabel 6. Hasil analisis warna dengan chromameter, spreadability dengan penetrometer (per 10 mm/menit) dan sensori warna R- Index (%) dari formula emulsifier Mk
Perlakuan Konsentrasi *) L* a* b* ∆E* Penetrasi R- Index Level 1 (Mk 0%) 40.77±0.62 a 5.87±0.14 a 22.53±1.56 a - 185.33±8.08 a 50.0 Level 2 (Mk 25%) 39.31±0.55 a 5.53±0.83 a 20.81±1.45 a 2.29 174.67±2.89 a 55.42 Level 3 (Mk 50%) 39.80±0.27 a 5.39±0.48 a 19.58±1.27 a 3.15 202.67±17.47 a 63.53 **) Level 4 (Mk 75%) 39.22±0.97 a 6.59±0.69 a 19.48±0.80 b 3.50 196.67±21.63 a 84.13 **) Level 5 (Mk 100%) 40.36±0.54 a 6.78±0.39 a 17.96±1.20 b 4.68 179.33±6.11 a 89.26 **)
Keterangan: *) Huruf subset yang sama pada satu kolom menunjukkan parameter tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α=0.05 menurut hasil uji Dunnett; **) Berbeda dari R- Index table 61.92% pada taraf signifikansi α=0.05
Gambar 2. Struktur pori crumb sponge cake formulasi BTP campuran pengemulsi Mk pada pembesaran yang sama (a: kontrol, b: level 2, c: level 3, d: level 4, e: level 5)

## DAFTAR PUSTAKA
Bi J, O’Mahony M. 2007. Updated and extended table for testing  the  significance  of  the  R-index.  J  Sensory Studies 22(6):  713-720.  DOI:  10.1111/j.  1745- 459X.2007.00132.x.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 2016 Tentang  Persyaratan  Bahan  Tambahan  Pangan Campuran. Jakarta: BPOM.
Caballero  B,  Finglas  PM,  Toldra  F  (eds).  2016.  Ency- clopedia  of  Foood  and  Health. Oxford  (UK): Elsevier.
Chaiya B, Pongsawatmanit R. 2011. Quality of batter and sponge  cake  prepared  from  wheat-tapioca  flour blends. Kasetsart J Nat Sci 45(2): 305-313.
Codex Committee on Food Additives. 2015. Dis-cussion Paper on Secondary Food Additives. Agenda item 8, CX/FA 15/47/19. Rome (Italy): Codex Alimentarius Commission. http://www.fao.org/tempref/codex/ Meetings/CCFA/ccfa47/fa47_19e.pdf (3 Juni 2020) Fu Y, Zhao R, Zhang L, Bi Y, Zhang H, Chen G. 2018.
Influence  of  acylglycerol  emulsifier  structure  and composition  on  the  function  of  shortening  in  layer cake.  Food  Chem  249:  213-221.  DOI:  10.1016/j. foodchem.2017.12.051.
Jaekel  T,  Ternes  W.  2009.  Changes  in  rheological behaviour and functional properties of hen’s egg yolk induced  by  processing  and  fermentation  with phospholipases. Int J Food Sci Technol 44(3): 567- 573. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2008.01847. x.
Kohajdova  Z,  Karovicova  J,  Schmidt  S.  2009.  Signi- ficance  of emulsifier s  and  hydrocolloids  in  bakery industry. Acta Chimica Slovaca 2(1): 46-61.
Lee HS, Van Hout D. 2009. Quantification of sensory and food quality: the R-index analysis. J Food Sci 74(6): 57-64. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01 204.x. Lee LY, Chin NL, Lim CH, Yusof YA, Talib RA. 2014. Saturated  distilled  monoglycerides  variants  in  gel- form  cake emulsifier s.  Agriculture  Agr-cultural  Sci Proced  2:  191-198.  DOI:  10.1016/j.aaspro.2014.11. 027.
Orthoefer F, Kim D. 2019. Applications of Emulsifiers in Baked  Foods.  In  Emulsifiers  and  Their  Appli- cations.  Hasenhuettl  GL,  Hartel,  RW  (Eds).  Spri-
nger: Switzerland. Pp. 299-321. DOI: 10.10 07/ 978- 3-030-29187-7_10.
Psimouli  V,  Oreopoulou  V.  2013.  The  effect  of  fat replacers  on  batter  and  cake  properties.  J  Food  Sci 78(10):  1495-1502.  DOI:  10.1111/1750-3841.12 235.
Richardson  G,  Langton  M,  Faldt  P,  Hermansson  AM. 2002. Microstructure of α-crystalline emulsifiers and their influence on air incorporation in cake batter. J Cereal Chem 79(4): 546-552. DOI: 10.1094/CCHEM.2002.79.4.546.
Rhim  J,  Wu  Y,  Weller  C,  Schenpf  M.  1999.  Physical characteristics  of  a  composite  film  of  soy  protein isolate  and  propyleneglycol  alginate.  J  Food  Sci 64(1):  149–152.  DOI:  10.1111/j.1365-2621.1999. tb09880.x.
Sahi SS, Alava JM. 2003. Functionality of emulsifier s in sponge cake production. J Sci Food Agric 83: 1419- 1429. DOI: 10.1002/jsfa.1557.
Sari  DM,  Andarwulan  N,  Fardiaz  D.  2019.  Profil komposisi  BTP  campuran,  pelabelan,  dan  peng- gunaannya  pada  industri  rumah  tangga  pangan (IRTP) di DKI Jakarta. J Mutu Pangan 6(1): 38-45. DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.38.
Van  de  Walle  D,  Goossens  P,  Dewettinck  K.  2008. Influence  of  sodium  soap  and  ionic  strength  on  the mesomorphic  behavior  and  the  a-gel  stability  of  a commercial  distilled  monoglyceride.  Food  Res  Int 41(3):  247-254.  DOI:  10.1016/j.foodres.2007.12. 001.
Wrigley  C,  Corke  H,  Seetharaman  K,  Faubion  J.  2016. Encyclopedia  of  Food  Grains , 2 nd Edition.  Oxford (UK): Elsevier.
Yagiz  Y,  O  Balaban  M,  Kristinsson  HG,  Welt  BA, Marshall  MR.  2009.  Comparison  of  Minolta  colo- rimeter  and  machine  vision  system  inmeasuring colour of irradiated Atlantic salmon. J Sci Food Agric 89(4): 728-730. DOI: 10.1002/jsfa. 3467.
Zhou  J,  Faubion  JM,  Walker  CE.  2011.  Evaluation  of different  types  of  fats  for  use  in  high-ratio  layer cakes.  LWT-Food  Sci  Technol  44(8):  1802-1808. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.03.013.
JMP-02-20-03-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  26  Maret  2020.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  13  April  2020.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi