Produktivitas karkas dan daging dengan teknik Penanganan karkas Yang BerBeda di BeBeraPa rPH
Carcass and Meat Productivity with different Handling Carcass technique at slaughter Houses
Rizal, A 1)* , H. Nuraini 2) , R. Priyanto 2) , dan Muladno 2) 1 Sekolah Pascasarjana, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor email: ayuborne@gmail.com

## aBstraCt
Both handling and slaughtering of cattle in government and private abattoirs are varied technically. The aim of this study was to describe and to analyze variation of both handling and slaughtering techniques of cattle in abattoirs, and their effects to the meat yielded. A total of 72 local-cross cattle which is collected from 7 slaughterhouses in three provinces of Indonesia were used. Data of handling and slaughtering techniques was described, whereas carcass weight, carcass percentage, and non-carcass percentage were analyzed using T test. The results proved various processes of slaughtering processes including knocking-down of the cattle, dressing (skinning and gutting), cutting of oxtail, evisceration, carcass splitting, and trimming of subcutaneous fat were observed in this study. Approximately 63.64% of knocking-down of the cattle was supported by restraining box and stunning, 57.14% of skinning activity was done by hanging up the carcass, and evisceration process was also done by hanging up the carcass (85.71%). Tail docking, carcass parts, and trimming of subcutaneous fat are related to the carcass and non-carcass production. By comparing our data and SNI No.3932:2008, carcass productivity and carcass percentage were not significant statistically, however, the differences were observed quantitatively. Furthermore, tail percentage was found to be significantly different with SNI No.3932:2008 (P<0.05). In addition, our simulation discovered excess of meat production in the A, C, and D abattoirs, on the other hand, estimations of meat production in E, F, G abattoirs were deficit compared to SNI No.3932:2008. In conclusion, the larger scale of slaughterhouse could increase the estimation of meat production differences.
Key words: Carcass handling technique, carcass productivity, crossbred cattle, slaughterhouse

## PendaHuLuan
Daging  sapi  merupakan  salah  satu  bahan  pangan sumber protein asal hewan yang cukup digemari masyarakat Indonesia.  Ditjennakkeswan  (2012)  melaporkan  tingkat konsumsi  per  kapita  per  tahun  daging  sapi  antara  tahun 2010-2011 mengalami peningkatan  15 %  dari 0,365 kg/ kapita/tahun  menjadi  0,417  kg/kapita/tahun.  Pening-katan konsumsi  daging  sapi  domestik  menurut  Khasrad  dan Ningrat  (2010)  dipengaruhi  oleh  pertambahan  populasi penduduk, peningkatan  pendapatan, kesadaran masyarakat akan  gizi,  dan  keberadaan  masyarakat  luar  negeri.
Laju  peningkatan  konsumsi  daging  domestik merupakan peluang untuk memproduksi daging sapi yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Pemenuhan  tersebut  dapat  dilakukan  melalui  optimalisasi peran  rumah  pemotongan  hewan  (RPH).  Namun  di lapangan terdapat suatu fenomena yaitu beragamnya teknik penanganan dan pemotongan  karkas. Hal ini dikarenakan aktivitas  pemotongan  sapi  lokal  dilakukan  tim  petugas yang  dibawa  langsung  pemilik  sapi  maupun  adanya kebiasaan  setempat  terkait  potongan  karkas.  Kondisi  ini memungkinkan  terjadinya  keragaman  efisiensi  produksi yang  menurut soeparno  (2005) tercermin  pada  produksi bobot  dan  persentase  karkas,  jumlah  dan  kualitas  daging yang dihasilkan, serta potongan karkas yang dapat dijual.
Menurut  Permentan  No.413  tahun  1992 menerangkan  teknik  pengkarkasan  setelah  hewan  potong yang  disembelih  tidak  bergerak  dan  darahnya  berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan meliputi (a) pemotongan kepala sampai batas tulang leher 1 dan kaki mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan, (b) hewan digantung, (c) dikuliti, (d) isi perut dan dada dikeluarkan, dan (e) karkas dibelah  memanjang  sampai  ujunbg  leher  masih  terpaut.
Kajian  tentang  keragaman  teknik  penanganan dan  pemotongan  karkas  sapi  silangan  lokal,  termasuk pengaruhnya  terhadap  produksi  karkas  dan  daging  sangat terbatas.  Berdasarkan  uraian  tersebut,  suatu  penelitian dilakukan  untuk  mendeskripsikan  dan  menganalisis keragaman teknik penangan dan pemotongan karkas yang terdapat  di  beberapa  RPH  serta  pengaruhnya  terhadap tingkat  produksi  daging.  Diharapkan  penelitian  ini  dapat memberikan  informasi  kepada  masyarakat,  pelaku  usaha, maupun pemerintah untuk meningkatkan daya saing usaha RPH, baik yang dikelola oleh pemerintah maupun swasta.

## Materi dan Metode Waktu dan Lokasi
Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan di tujuh rumah pemotongan hewan (RPH) yang berada di tiga propinsi wilayah konsumen sapi silangan lokal, yaitu Propinsi Jawa
Jurnal ilmu Produksi dan teknologi Hasil Peternakan issn 2303-2227 vol. 02 no. 1, Januari 2014 Hlm: 201-206
Barat (tiga RPH) terdiri RPH E ( 3 sample sapi), RPH F (30  sample  sapi),  RPH  G  (6  sample  sapi);  Propinsi  Jawa Tengah  (dua  RPH)  terdiri  RPH  C  (17  sample  sapi),  RPH D (5 sample sapi); Propinsi Jawa Timur (dua RPH) terdiri RPH A (5 sample sapi), RPH B (6 sample sapi).

## Materi
Materi yang digunakan adalah sapi jantan dari rumpun sapi  silangan  lokal  dengan  jumlah  sapi  yang  digunakan yaitu  72 ekor.  Peralatan  yang  digunakan  yaitu  timbangan digital untuk menimbang bobot potong, bobot karkas dan bobot non karkas serta fasilitas rumah pemotongan hewan dan form pengamatan.
Metode Pengambilan sampel RPH  secara purposive, dengan batasan didasarkan  pada  wilayah  konsumen  sapi  silangan lokal dan RPH yang sudah memiliki sertifikasi halal LPPOM MUI. Pembobotan angka potongan riil di peroleh dari data primer  dari  lapangan,  sedangkan  angka  potongan  SNI diperoleh dari data riil yang sudah di koreksi mengacu pada potongan SNI. Data tentang keragaman  teknik penanganan dan  pemotongan  karkas  diperoleh  dengan  pengamatan langsung terhadap obyek di RPH kemudian di catat dalam form pengamatan.
Pengamatan rumpun sapi, umur, dan Bobot Potong. Penelitian dimulai dengan pengamatan rumpun, umur, dan  penimbangan  bobot  potong  sapi.  Rumpun  sapi  yang digunakan  yaitu  sapi  silangan  lokal  jantan  dengan  umur ternak yang digunakan yaitu kurang dari 24 bulan hingga diatas 60 bulan. Dasar klasifikasi umur ternak berdasarkan Torell et al.  (2003), yaitu I 0 (umur sapi kurang dari 24 bulan), I 1 (umur sapi sekitar 24-30 bulan), I 2 (umur sapi sekitar 30- 42 bulan), I 3 (umur sapi sekitar 42-54 bulan), dan I 4 (umur sapi diatas 60 bulan)
Penyembelihan dan teknik Pemotongan karkas. Sapi dipotong dengan tata cara Islam dan memotong tiga  saluran  di  bagian  leher,  yaitu  esofagus,  trakhea, pembuluh  darah  (arteri  dan  vena).  Proses  menghasilkan karkas (dressing  carcass) dengan  memisahkan  bagian kepala,  keempat  kaki  bagian  bawah,  kulit,  mengeluarkan organ  dalam  tubuh  (jeroan),  organ  reproduksi,  ekor,  dan lemak  yang  berlebih,  sehingga  dihasilkan  karkas.  Setiap komponen  tersebut  ditimbang  sehingga  diperoleh  bobot karkas,  kepala,  keempat  kaki  bagian  bawah,  kulit,  jeroan (offal) merah  (meliputi  jantung,  trakea,  paru-paru,  ginjal, limpa,  dan  hati),  jeroan (offal) hijau  kosong  (meliputi lambung, usus, dan lemak yang menyelimuti organ dalam), ekor,  dan  trim  lemak.  Standar  potongan  karkas  mengacu pada standar nasional daging dan karkas sapi (BSN, 2008).
kriteria kesejahteraan Hewan di Lokasi Penelitian.
Kriteria penerapan kesrawan pada proses penyembelihan  meliputi  penanganan  hewan  (pengikatan, perubuhan/pembantingan dilakukan dengan meminimalisir kemungkinan  hewan  stress/terluka;  tidak  menyiksa  / memperlakukan hewan secara tidak wajar; penyembelihan dilakukan  dengan  pisau  tajam;  harus  memotong  saluran darah,  saluran  nafas,  dan  saluran  makanan  sekaligus; setelah  hewan  disembelih,  luka  sembelihan  tidak  disiram
air;  Penggantungan,  pelepasan  kepala  dan  organ  lainnya, serta pengulitan dilakukan setelah hewan benar-benar telah mati  (ditandai  dengan:  tidak  ada  reflek  kornea  dan  aliran darah sudah tidak memancur).

## Peubah Pengamatan.
Peubah  yang  diamati  yaitu  bobot  potong,  bobot  dan persentase  karkas,  bobot  dan  persentase  komponen  non karkas, serta bobot dan persentase total non karkas. Bobot potong  (kg)  merupakan  bobot  aktual  sapi  sesaat  sebelum dipotong ( Boggs  dan  Merkel,  1984).  Bobot  karkas  (kg) adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi  dan  ambing,  ekor,  serta  lemak  berlebih  (BSN, 2008 ). Persentase karkas (%) adalah perhitungan berdasarkan perbandingan  antara  bobot  karkas  panas  dibagi  dengan bobot potong dikalikan 100%. Bobot non karkas (kg) adalah hasil penimbangan kulit basah, kepala, keempat kaki bawah, ekor, offal merah, offal hijau kosong. Persentase non karkas (%)  adalah  perhitungan  berdasarkan  perbandingan  bobot organ-organ non karkas (kulit basah, kepala, ekor, keempat kaki bawah, offal merah, offal hijau kosong) dengan bobot karkas dikalikan 100% (Ismail, 2013).
analisis data . Analisis  yang  digunakan  untuk  mengevaluasi  teknik penanganan dan pemotongan karkas yaitu analisa deskriptif. Data produktivitas ternak berupa bobot karkas, persentase karkas,  dan    persentase  non  karkas  dianalisa  dengan menggunakan uji T (Steel dan Torrie, 1991).
simulasi estimasi Produksi daging . Asumsi  yang  digunakan  untuk  meramalkan  produksi daging  yaitu (a) dengan jumlah sampel dan bobot potong total yang digunakan merupakan total sampel dan total bobot potong  yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini,  (b)  Persentase karkas  yang  digunakan  dari  hasil  pengolahan  data,  (c) persentase  daging  yang  dihasilkan  dari  karkas  mengacu pada Fapet IPB (2012) yaitu 68.77%

## HasiL dan PeMBaHasan
keragaman teknik Penanganan dan Pemotongan karkas Teknik penanganan dan pemotongan karkas merupakan faktor utama yang dapat mempengaruhi karkas baik secara kuantitas  maupun  kualitas  (Priyanto  dan  Hafid,  2005). Pada penelitian ini terdapat enam aspek kritis yang dapat mempengaruhi  kuantitas  maupun    kualitas  karkas,  yaitu proses  merebahkan  dan  penyembelihan  sapi,  pemisahan kulit, pemisahan ekor, proses pengeluaran jeroan (eviscerasi) ,pemisahan lemak sub kutan (trimming) , dan pemotongan karkas. Hasil penelitian dari keenam aspek tersebut disajikan pada Tabel 1.
Proses  merebahkan  dan  penyembelihan  sapi  di lokasi  penelitian  dapat  dilakukan  melalui  tiga  cara  yaitu menggunakan  tali,  ruang  pembatas (restraining  box) , dan  pemingsanan (stunning) .  Proses  merebahkan  dan penyembelihan  sapi  erat  kaitannya  dengan  kualitas  mutu daging  yang  akan  dihasilkan.  Penggunaan  restraining box  dan  stunning  merupakan  sarana  untuk  meminimalisir
cekaman  pada  sapi  sebelum  disembelih  (Grandin,  2010). Sapi  yang  mengalami  cekaman  sebelum  disembelih berpotensi menghasilkan daging dengan sifat warna daging gelap,  tekstur  keras,  kering,  dan  timbulnya  bercak  darah (Daszkiewicz et  al .  2009;  Adzitey  2011).  Hasil  Tabel  1 menunjukkan  di  lokasi  penelitian  mulai  memperhatikan aspek  kesejahteraan  hewan  (animal  welfare).  Tercatat tujuh  dari  sebelas  aktivitas  merubuhkan  sapi  (63,64  %) menggunakan sarana restraining box dan stunning.
Proses  pemisahan  kulit  dan  pengeluaran  jeroan merupakan teknik penanganan karkas yang erat kaitannya higienitas  bahan  pangan.  Narváez-Bravo  et  al.  (2013) melaporkan  keragaman  prevalensi  keberadaan  Salmonella pada  bagian  kulit  dan  karkas.  Pada  kulit  prevalensi Salmonella  mencapai  36,25  %.  Keberadaan  Salmonella di  bagian  flank,  rump,  dan  brisket  terjadi  peningkatan prevalensi sebelum dan  sesudah  eviscerasi sebesar  1,68% dari  5,49  menjadi  7,17  %.  Hasil  Tabel  1  menunjukkan hampir seluruh RPH memperhatikan aspek higienitas dengan langsung  menggantung  sapi  yang  telah  disembelih.  Pada
proses  pengulitan  sebesar  57,14  %  telah  sesuai  prosedur, sedangkan pada proses pengeluaran jeroan sebesar 85,71 % telah sesuai prosedur.
Proses  pemisahan  ekor,  pemisahan  lemak  sub-kutan (trimming), dan  pemo-tongan  karkas  merupakan  teknik penanganan  karkas  yang  erat  kaitannya  dengan  kuantitas karkas  dan  efisiensi  produksi.  McKiernan et  al. (2007) memaparkan teknik pemotongan yang termasuk  rangkaian prosedur    kerja  merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi  persentase  karkas.  Pada  Tabel  1,  tampak adanya  keragaman  proses  pemotongan  ekor, trimming, dan pemotongan karkas. Alasan terjadinya keragaman erat kaitannya  dengan  permintaan  konsumen  yang  telah  lama terbentuk dan secara tidak langsung menjadi suatu kebiasaan atau kearifan lokal.

## Produktivitas karkas dan non karkas
Produktivitas  karkas  berdasarkan  Wiyatna  (2007) dinyatakan dalam bentuk bobot karkas, persentase karkas, dan/atau  indeks  perdagingan,  sedangkan  produktivitas
Aspek Penanganan dan Pemotongan Karkas Lokasi Penelitian RPH A RPH B RPH C RPH D RPH E RPH F RPH G 1.Proses merubuhkan dan  penyembelihan sapi a. Menggunakan tali √ x √ √ x x √ b. Menggunakan restraining box √ x x x √ x x c.  Menggunakan stunning √ √ x x √ √ √ 2. Pemisahan kulit a. Langsung digantung x √ √ x √ √ x b. Dilakukan di cradle kemudian digantung √ x x x x x √ c. Dilakukan di lantai - x x √ x x x 3. Pemisahan ekor a. Disertakan ke dalam karkas √ x √ √ x x x b. Tidak disertakan ke dalam karkas x √ x x √ √ √ 1) Dipisahkan tanpa kulit ekor x √ x x x √ √ 2) Dipisahkan beserta kulit ekor x x x x √ x x 4. Proses eviscerasi a. Dilakukan dengan posisi digantung √ √ √ x √ √ √ b. Dilakukan dengan posisi berada di lantai x x x √ x x x 5. Pemisahan lemak sub kutan (trimming) a. Dilakukan √ √ x x √ √ √ 1) Seperlunya (dalam jumlah sedikit) √ √ x x x √ x 2) Dalam jumlah banyak x x x x √ x √ b.Tidak dilakukan x x √ √ x x x 6. Pemotongan karkas a. Potongan ½ karkas x x √ x x x x b. Potongan ¼ karkas √ √ x √ √ √ √ 1) Di posisi rusuk 6-7 x x x x x x √ 2) Di posisi rusuk 9-10 x x x x √ √ x 3) Di posisi rusuk 12-13 x √ x x x x x 4) Di posisi lainnya √ x x √ x x x
Tabel 1  Keragaman  teknik penanganan dan pemotongan karkas di lokasi penelitian.
non karkas dapat dinyatakan dalam bentuk bobot dan/atau persentase baik masing-masing komponen maupun total non karkas (Ismail, 2013). Produktivitas karkas dan non karkas penelitian ini disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Berdasarkan Tabel 2,  rataan bobot potong dan bobot karkas  di  masing-masing  lokasi  penelitian  berada  pada kisaran  241,70-456,80  kg  dan  118,38-238,85  kg.  Nilai tersebut  masih  berada  dibawah  bobot  potong  dan  bobot
karkas yang dilaporkan Carvalho et al. (2010) dan Prabowo et al . (2012), yaitu 442,83 dan 224,1 kg serta 486,12 dan 247,51  kg.  Perbedaan  tersebut  dikarenakan  kondisi  tubuh sapi  pada  penelitian  ini  didominasi  oleh  kondisi  kurus- sedang, sedangkan pada penelitian Carvalho et al . (2010) dan Prabowo et al. (2012) didominasi oleh kondisi sedang- gemuk. Peubah RPH A(5) RPH B (6)* RPH C (17) RPH D (5) RPH E (3) RPH F (30) RPH G (6) Riil SNI Riil/SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Bobot Potong (kg) 241,70±32,95 346,58± 34,19 366,00±50,13 456,80±32,05 311,67±26,03 386,30±70,22 408,50±88,04 Bobot Karkas (kg) 118,38± 21,19 117,53± 21,01 187,67± 20,76 198,15± 32,35 197,07± 32,49 238,85± 22,11 237,03± 21,54 149,67± 15,01 150,18± 15,01 206,93± 36,49 207,74± 36,60 214,75± 58,22 215,41± 58,40 Persentase Karkas (%) 48,84± 2,98 48,49± 2,91 54,13± 2,13 53,98± 2,35 5 3 , 6 7 ± 2,42 52,26± 2,58 5 1 , 8 7 ± 2,49 47,98± 0,86 48,14± 0,85 53,63± 2,47 5 3 , 8 4 ± 2,50 51,96± 3,84 5 2 , 1 2 ± 3,86 Tabel 2  Perbandingan produktivitas karkas sapi potong silangan lokal di RPH
Keterangan : tanda kurung (…) menunjukkan jumlah ternak yang digunakan dalam penelitian; * teknik pemotongan di RPH telah sesuai dengan SNI
Persentase  karkas  penelitian  berada  dikisaran  nilai 47.98-54,13 %. Nilai tersebut berada dikisaran persentase karkas sapi silangan yang dilaporkan Carvalho et al. (2010) dan Prabowo et al. (2012), yaitu  47,78-56,16 %. Hasil ini menguatkan  potensi  persentase  karkas  sapi  silangan  lokal yaitu  48-56  %.  Besaran  persentase  karkas  disesuaikan dengan  kondisi  tubuh  sapi  yang  akan  dipotong,  semakin gemuk ternak maka persentase karkasnya semakin tinggi.
Persentase  komponen  non  karkas  terhadap  karkas memiliki kisaran yang relatif sama antar lokasi penelitian (Tabel  3).  Persentase  komponen  non  karkas  yang  tampak berbeda  yaitu  persentase offal merah, offal hijau  kosong, dan trim lemak. Tingginya persentase offal merah dan offal hijau  kosong  erat  kaitannya  dengan  kondisi  tubuh  ternak, sedangkan  persentase  trim  lemak  erat  kaitannya  dengan
permintaan konsumen.
Kondisi tubuh sapi gemuk yang diindikasikan dengan bobot potong yang tinggi dan peningkatan bobot badan yang besar, memerlukan organ-organ metabolis ( offal merah) dan organ-organ pencernaan ( offal hijau) yang besar. Peningkatan ukuran organ akan menghasilkan bobot dan persentase offal merah dan offal hijau kosong yang tinggi pula. Mayoritas masyarakat Indonesia memiliki kecenderungan mengkonsumsi daging dengan lemak yang minimal (lean meat) . Kebiasaan ini mempengaruhi teknik penanganan karkas. Hal ini terlihat beragamnya persentase trim lemak  di  setiap  RPH  dengan  kisaran  persentase yaitu 0-8,88 %. Namun demikian, karkas yang dihasilkan masih dalam ambang batas penerimaan konsumen di pasar tradisional, mengingat bobot karkas yang dihasilkan paling
Tabel 3 Perbandingan persentase komponen non karkas sapi potong silangan lokal di RPH
Persentase RPH A (5) RPH B (6)* RPH C (17) RPH D (5) RPH E (3) RPH F (30) RPH G (6)** (%) Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Kulit 15,67± 2,80 15,78± 2,81 16,63±2,01 15,12± 2,22 15,21± 2,25 16,37± 1,56 16,49± 1,52 18,52± 2,02 18,45± 2,01 15,68± 2,52 15,62± 2,51 14,76± 2,42 14,71± 2,41 Offal Merah 5,82± 1,10 5,86± 1,11 5,80±1,07 8,88± 2,75 8,93± 2,77 12,73± 3,42 12,84± 3,48 8,03± 0,14 8,00± 0,13 6,87± 0,92 6,84± 0,91 NA NA Offal Hijau Kosong 10,86± 0,68 10,93± 0,68 9,18±0,64 8,52± 2,75 8,57± 2,77 13,77± 3,01 13,87± 3,02 9,60± 0,49 9,56± 0,49 12,96± 1,41 12,91± 1,40 NA NA Trim Lemak 1,59± 0,24 1,60± 0,24 0,97±0,25 0 0 0 0 8,88± 1,70*** 8,85± 1,69*** 2,83± 1,16 2,82± 1,16 NA NA Kaki 5,08± 0,67 5,11± 0,67 4,83±0,24 4,90± 0,64 4,92± 0,65 4,92± 0,54 4,96± 0,54 4,71± 0,47 4,69± 0,47 4,22± 0,93 4,20± 0,93 NA NA Kepala 12,79± 1,31 12,89± 1,31 10,55±1,09 10,25± 0,97 10,31± 0,99 10,19± 0,97 10,26± 0,96 11,17± 0,60 11,13± 0,59 9,32± 1,13 9,28± 1,12 NA NA Ekor 0a 0,72± 0,15b 0,61±0,08 0a 0,58± 0,23b 0a 0,46± 0,10b 1,35± 0,13b 0,54± 0,05a 0,88± 0,09b 0,54± 0,05a NA NA
Keterangan : tanda kurung (…) menunjukkan jumlah ternak yang digunakan dalam penelitian; * teknik pemotongan di RPH telah sesuai dengan SNI; ** data non karkas tidak lengkap terkendala perizinan; *** lemak terdiri atas bobot lemak subkutan, lemak internal, dan organ reproduksi; superskrip yang berbeda pada baris dan lokasi RPH yang sama menunjukkan beda nyata (p<0.05)
tinggi  yaitu  238,85  kg.  Nilai  ini  masih  dibawah  bobot karkas  untuk  pasar  khusus  yaitu  275,55  kg  (Halomoan et al ., 2001). Hal  yang  menarik  dari  Tabel  2  dan  3  yaitu  terdapat angka koreksi pada enam RPH, yaitu RPH A, C, D, E, F, dan G. Hal ini dikarenakan keenam RPH tersebut, teknik pemotongan karkasnya tidak mengacu pada standar nasional karkas dan daging sapi. Proses koreksi tersebut, pada RPH A,C,  dan  D  berakibat  penurunan  bobot  dan  persentase karkas  akan  tetapi  persentase  non  karkasnya  mengalami peningkatan. Begitu pula sebaliknya, pada RPH E, F, dan G terjadi peningkatan bobot dan persentase karkas, akan tetapi persentase non karkasnya mengalami penurunan.
Walaupun terjadi perubahan bobot maupun persentase karkas  dan  non  karkas.  Perbedaan  nyata  (p<0,05)  hanya terjadi  pada  bagian  ekor.  Hal  ini  mengindikasikan  teknik pemotongan ekor (Tabel 1) mempengaruhi perubahan bobot dan persentase karkas. Sedangkan potongan karkas (Tabel 1) berguna untuk memudahkan peng-angkutan  karkas dari RPH ke pasar dan akan berpengaruh pada jenis potongan daging yang akan dijual.

## simulasi estimasi Produksi daging
Simulasi  didefinisikan  sebagai  suatu  metode eksperimental dan terpakai untuk menjelaskan perilaku  sistem,  membangun  teori  atau  hipotesis  yang mempertanggung  jawabkan  perilaku  dari  sistem  yang diamati,  dan  memakai  teori-teori  untuk  meramalkan perilaku  sistem  yang  akan  datang  yaitu  pengaruh  yang akan  dihasilkan  oleh  perubahan-perubahan  variabel  dan parameter sistem atau perubahan operasionalnya (sridadi, 2009). Penggunaan simulasi estimasi daging salah satunya untuk meramalkan perilaku sistem yang akan datang akibat adanya  pengaruh  dari  variabel  teknik  pemotongan  riil  di lapangan  dan  teknik  pemotongan  yang  telah  mengalami koreksi berdasarkan SNI.
Asumsi  yang  digunakan  untuk  meramalkan  produksi daging  yaitu :
1.  Jumlah sampel dan bobot potong total yang digunakan
merupakan  total  sampel  dan  total  bobot  potong  yang dihasilkan dari penelitian ini.
2.  Persentase  karkas  yang  digunakan  merupakan  hasil pengolahan data (Tabel 2).
3.  Persentase daging yang dihasilkan dari karkas mengacu pada Fapet IPB (2012) yaitu 68.77%
Hasil  simulasi  estimasi  produksi  daging  di  masing- masing lokasi penelitian disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel  4  diperoleh  hasil  bahwa  RPH A,  C,  dan  D  terjadi kelebihan  estimasi (over  estimation) produksi  daging, sedangkan  RPH  E,  F,  dan  G  terjadi  kekurangan  estimasi (under estimation) produksi daging. Hal ini dikarenakan di RPH A, C, dan D, ekor terikut ke dalam karkas, sedangkan di RPH E, F, dan G, pemotongan ekor dilakukan mulai dari tulang sacralis bukan dari ruas ketiga tulang caudalis. Bentuk  koreksi  untuk  mencapai  potongan  standar karkas di RPH A, C, dan D yaitu mengurangi bobot karkas riil, sehingga nilai bobot karkas SNI lebih rendah dari bobot karkas  riil.  Jika  teknik  pemotongan  riil  yang  diterapkan maka akibatnya terjadi kelebihan estimasi produksi daging Di  RPH  E,  F,  dan  G,  bentuk  koreksinya  yaitu menambahkan  bagian  yang  terikut  ekor  kedalam  bobot karkas, sehingga nilai bobot karkas SNI relatif akan lebih tinggi dari pada bobot karkas riil. Jika teknik pemotongan riil  yang  diterapkan,  maka  akibatnya  terjadi  kekurangan estimasi produksi daging.
Selain itu, hasil penelitian pada Tabel 4 juga menjelaskan walaupun secara statistik perubahan bobot dan persentase tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05) (Tabel 2), namun dengan skala pemotongan ternak yang lebih besar memiliki potensi perbedaan yang nyata terhadap proyeksi/ estimasi  produksi  daging.  Hal  ini  tampak  pada  RPH  C dan F yang memiliki tingkat pemotongan ternak tertinggi, potensi kelebihan dan kekurangan estimasi produksi daging merupakan yang tertinggi dibandingkan RPH A, D, E, dan G. Sehingga, sosialisasi dan edukasi mengenai proses standar pemotongan  karkas  menjadi  penting  untuk  memperoleh estimasi produksi daging yang lebih akurat.

## Tabel 4  Simulasi produksi daging di RPH
Peubah RPH A (5) RPH B (6) RPH C (17) RPH D (5) RPH E (3) RPH F (30) RPH G (6) Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Riil SNI Total Bobot Potong (kg) 1208,5 2079,5 6222 2284 935 11589 2451 Total Bobot Karkas (kg) 590,23 586 1125,62 3358,64 3339,35 1193,62 1184,71 448,62 450,11 6215,18 6239,52 1273,54 1277,46 Persentase Karkas (%) 48,84 48,49 54,13 53,98 53,67 52,26 51,87 47,98 48,14 53,63 53,84 51,96 52,12 Persentase Daging (%) 68,77 68,77 68,77 68,77 68,77 68,77 68,77 Estimasi Produksi Daging (kg) 405,9 402,99 774,09 2309,73 2296,47 820,85 814,73 308,51 309,54 4274,18 4290,92 875,81 878,51 Selisih Riil dgn SNI (kg) 2,91 - 13,26 6,13 -1,03 -16,74 -2,7 Status Estimasi Kelebihan (over) Sesuai Kelebihan (over) Kelebihan (over) Kekurangan (under) Kekurangan (under) Kekurangan (under)
Keterangan: Jumlah sampel dan total bobot potong yang digunakan merupakan total sampel dan total bobot potong penelitian; Persentase karkas yang digunakan merupakan hasil pengolahan data (Tabel  2); Persentase daging yang dihasilkan dari karkas 68.77% (Fapet IPB 2012)

## kesiMPuLan
Di  RPH  Provinsi  Jawa  Timur,  Jawa  Tengah  dan Jawa  Barat  terdapat  keragaman  teknik  penanganan dan  pemotongan  sapi  yang  tejadi  yaitu  meliputi  proses merebahkan  dan  penyembelihan  sapi,  pemisahan  kulit, pemisahan  ekor,  proses evicerasi ,  potongan  karkas,  dan trimming lemak sub kutan sehingga produktivitas karkas dan daging yang dihasilkan juga sangat bervariasi. Dampaknya sangat berpotensi terjadinya kelebihan maupun kekurangan estimasi produksi daging dari RPH. Perlu adanya sosialisasi SNI  karkas  dan  daging  sapi  untuk  mendapatkan  estimasi produksi daging yang seragam dan akurat di RPH.

## saran
Dibutuhkan  kebijakan  tentang  standardisasi  teknik penanganan  dan  pemotongan  di  beberapa  RPH  untuk mendapatkan  produk Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) yang  sesuai  dengan  Standardisasi  Nasional  Indonesia (SNI).

## uCaPan teriMa kasiH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Jenderal  Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  Kementerian Pertanian  atas  diperkenankan  menggunakan  sebagian data  Survey  Karkas  Tahun  2012  untuk  dijadikan  bahan penelitian.

## daFtar Pustaka
adzitey  F .  2011.  Mini  Review  :  Effect  of  pre-slaughter animal  handling  on  carcass  and  meat  quality. International Food Research Journal 18 : 485-491. Bogg, d. L. & r. a. Merkel . 1984. Live Animal Carcass Evaluation  and  Selection  Manual. 2 nd ed.  Iowa  : Kendall/Hunt.
Bsn  (Badan  standarisasi  nasional) .  2008.  Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3932:2008. Tentang Mutu  Karkas  dan  Daging  Sapi.  Jakarta  :    Badan Standarisasi Nasional.
Carvalho,  M.C,  soeparno,  &  n.  ngadiyono. 2010. Pertumbuhan  dan  produksi  karkas  sapi  Peranakan Ongole dan Simmental Peranakan Ongole jantan yang dipelihara  secara feedlot.  Buletin  Peternakan  34:38-
46
daszkiewicz, t., s. Wajda, d. kubiak and J. krasowska . 2009.  Quality  of  meat  from  young  bulls  in  relation to its ultimate pH value. Animal Science Papers and Reports 27 : 293-302. ditjennakeswan  (direktorat  Jenderal  Peternakan  dan kesehatan  Hewan) .  2012. Statistik  Peternakan  dan Kesehatan  Hewan  Tahun  2012. Jakarta  :  Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian.
Fapet  iPB  (Fakultas  Peternakan  insitut  Pertanian Bogor). 2012 . Laporan Kegiatan: Survey Karkas 2012 . Bogor  : Fakultas Peternakan Insitut Pertanian Bogor. grandin  t. 2010.  Review  :  Auditing  animal  welfare  at slaughter plans. Meat Science 86 : 56-65. Halomoan,  F.,  r.  Priyanto,  &  H.  nuraini. 2001. Karakteristik ternak dan karkas sapi untuk kebutuhan pasar tradisional dan pasar khusus. Med Pet 24:12-17 ismail, M . 2013. Produktivitas karkas dan non karkas sapi potong  lokal  berdasarkan  tingkat  perlemakan  tubuh. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. kementerian  Pertanian (1992)  SK  Menteri  Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310 /7/1992, tentang Pemotongan Hewan  Potong  dan  Penanganan  Daging  Serta  Hasil Ikutannya. Jakarta. khasrad  &  r.  W.  s.  ningrat ,  2010.  Improving  carcass quality of indigenous cattle of West Sumatera fed local feed  resources. Pakistan  Journal  of  Nutrition 9:822-
826.
Mckiernan, B., B. gaden, & B. sundstrom . 2007. Dressing percentages  for  cattle.  Tersedia  pada  :  http://www. dpi.nsw.gov.au/_data/assets/pdf_file/0006/103992/ dressing-percentages-for-cattle.pdf. [3 April 2014]. narváez-Bravo, C., a, rodas-gonzález, Y. Fuenmayor, C.  Flores-rondon,  g.  Carruyo,  M.  Moreno,  a. Perozo-Mena,  &  a.  e.  Hoet .  2013. Salmonella on feces, hides and carcasses in beef slaughter facilities in Venezuela. International Journal of Food Microbiology 166 : 226–230 Prabowo, s., rusman, & Panjono . 2012. Variabel penduga bobot karkas sapi Simmental-Peranakan Ongole jantan hidup. Buletin Peternakan 36:95-102 Priyanto, r. & H. Hafid . 2005. Identifikasi sifatsifat karkas yang dapat digunakan untuk menduga komposisi karkas sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 8 : 1-9. steel, r. g. d. & J. H. torrie . 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi  ke-2.  Terje-mahan:  B.  Sumantri.  PT Gramedia, Jakarta. soeparno .  2005.  . Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Cetakan kelima.  Yogyakarta  (ID):  Gadjah  Mada  University Press.
sridadi,  B .  2009. Pemodelan  dan  Simulasi  Sistem  : Teori,  Aplikasi,  dan  Contoh  Program  dalam  Bahasa Computer . Bandung : Informatika. torell,  r.,  B.  Bruce,  &  B.  kvansnicka .  2003.  Methods of Determining Age of Cattle. Tersedia pada : http:// www.avc-beef.org/Aging Cattle-Griffin/ Aging Cattle- CL712.pdf  [19 April 2014].
Wiyatna  M.F .  2007.  Perbandingan  indek  perdagingan sapi-sapi  Indonesia  (sapi  bali,  madura,  PO)  dengan sapi australian commercial cross (ACC). Jurnal Ilmu Ternak 7: 22-25.