## PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Volume 4, Issue 2, Page 55 – 60 September 2019 e-ISSN: 2654-4835 p-ISSN: 2502-6828 http://journal.umpalangkaraya.ac.id/index.php/pengabdianmu/article/view/687 DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v4i2.687

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan  minuman  berkualitas  yang mengandung protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan kalori.  Yoghurt  dikategorikan  sebagai  minuman
multifungsional  karena  dapat  mengatasi  berbagai penyakit serta meningkatkan kebugaran dan daya tahan tubuh. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih baik dari pada  susu  segar  karena  bakteri  asam  laktat  mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang

## Tekstur Yoghurt Susu Kambing dengan Perbedaan Jenis Starter dan Lama Fermentasi
Texture of Goat Milk Yoghurt with Different Types of Starters and Length of Fermentation
Sujono *
Mochamad Rizal Ali Rofat Hendra Kusuma Khusnul Khotimah
Department  of  Animal  Husbandry, Universitas  Muhammadiyah  Malang, Malang, East Java, Indonesia
* email: sujono_umm64@yahoo.com

## Kata Kunci
Lama Fermentasi Starter Yoghurt Susu Kambing
Keywords : Duration of fermentation
Starter Goat Milk Yoghurt
Received : April 2019 Accepted : July 2019 Published : September 2019

## Abstrak
Salah  satu  produk  Program  Pengembangan  Usaha  Produk Intelektual  Kampus  (PPUPIK)  adalah  yoghurt  susu  kambing, yoghurt  sendiri  merupakan  minuman  yang  terbuat  dari  hasil fermentasi  susu  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  dilakukan  secara terkontrol.  Tekstur  yoghurt  sangat  menentukan  selera  konsumen, untuk  itu  perlu  dilakukan  kajian  tekstur  yoghurt  dengan  jenis starter  dan  lama  fermentasi  yang  berbeda.  Hal  ini  agar  diperoleh yoghurt dengan  kualitas  gizi maksimal  dan  tekstur kental  lembut untuk  memenuhi  selera  konsumen.  Proses  pembuatan  yoghurt dengan lama fermentasi (6, 12, 18 dan 24) jam dengan suhu 37°C dan jenis  bakteri starter ( Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus bulgaricus , dan kombinasi), sehingga terdapat 12 perlakuan dan di ulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati oleh panelis adalah tekstur.  Analisis  tekstur  yoghurt  dianalisis de  Garmo untuk mengetahui  perlakuan  yang  paling  sesuai  dan  banyak  diminati panelis.  Hasil  uji de  Garmo yang  banyak  disukai  panelis  yaitu fermentasi 24 jam menggunakan bakteri L. bulgaricus dengan nilai produk tekstur tertinggi 2,10 (kental khas yoghurt).

## Abstract
One  of  the  products  of  the  Campus  Intellectual  Product  Business Development Program (PPUPIK) is goat milk yoghurt, yoghurt itself is a drink made from fermented milk by lactic acid bacteria which is controlled.  Yoghurt  texture  determines  the  tastes  of  consumers. Therefore  it  is  necessary  to  study  the  texture  of  yoghurt  with different  types  of  starters  and  length  of  fermentation.  This  is  to obtain yoghurt with maximum nutritional quality and a soft, thick texture  to  meet  consumer  tastes.  The  process  of  making  yoghurt with  fermentation  time  (6,  12,  18  and  24)  hours  with  37°C temperature  and  the  type  of  starter  bacteria  ( Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, and combinations), so that there were  12  treatments  and  repeated  three  times.  The  parameters observed by panellists are texture. The texture analysis of yoghurt was analyzed by de Garmo to find out the most appropriate treatment and  much  interest  among  panellists.  Panellists  favoured  the de Garmo test  results  for  24-hour  fermentation  using  the L. bulgaricus bacteria with the highest texture product value of 2.10 (regular thick yoghurt).
© 2019 Authors. Published by Institute for Research and Community Services Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya . This is Open Access
article under the CC-BY-SA License
( http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ ). DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v4i2.687 .
lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Sementara itu, kandungan lemak dalam yoghurt lebih rendah. Yoghurt juga mengandung aneka zat gizi yang diperlukan tubuh seperti  asam  folat,  asam  nikotinat,  asam  pantotenat, biotin, vitamin B6, dan B12 ( Salarkia et al., 2013 ; Kaleka & Haryadi, 2013 ).
Pemanfaatan  yoghurt  dengan  bahan  baku  susu  sapi sudah sangat umum diketahui, sementara pemanfaatan yoghurt  dengan  bahan  baku  susu  kambing  belum banyak diketahui dampak terhadap kesehatan ( Susanti & Hidayat, 2016 ). Susu kambing dipilih karena memiliki kandungan laktosa yang rendah dan tidak mengandung senyawa beta-lactoglobulin sehingga tidak menimbulkan alergi. Selain itu susu kambing memiliki kandungan protein lebih tinggi dari susu sapi, sehingga sangat  baik  untuk  pertumbuhan  dan  pembentukan jaringan tubuh ( Paz et al ., 2014 ).
Susu  kambing  banyak  digunakan  sebagai  beberapa alternatif  pengobatan  atau  terapi  berbagai  penyakit. Studi terbaru menunjukkan bahwa konsumsi makanan yang  mengandung  probiotik Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus mampu  mencegah  atau mengurangi morbiditas dari lebih rendah infeksi saluran pernafasan dan infeksi enterik ( Ahanchian et al ., 2016 ).
Probiotik Yoghurt mengandung mikroba ini dilaporkan memiliki  efek  menguntungkan  pada  metabolism ( Guerra, 2012 ). Bakteri ini memiliki banyak keunggulan dalam  proses  pembuatan  yoghurt  yaitu  sebagai biokatalis proses fermentasi, dapat memproduksi asam laktat, asetaldehida serta diasetil dari laktosa susu dan berperan penting dalam menjaga mikroflora usus karena mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat pertumbuhan bakteri lain ( Pu et al ., 2017 ).
Penambahan bakteri starter membuat proses pembuatan yoghurt  akan  lebih  singkat  dan  mengasilkan  produk yoghurt yang berkualitas.  Pembentukan kualitas tekstur yoghurt tergantung pada banyak faktor antara lain jenis
bakteri starter , temperatur proses fermentasi, komposisi susu, proses pembuatan dan masa penyimpanan ( Gianti &  Evanuarini,  2011 ). Sifat  fisik  merupakan  salah  satu kriteria penentuan kualitas susu fermentasi,sifat tersebut terbentuk  akibat  adanya  asam  laktat  yang  dihasilkan oleh  bakteri  asam  laktat  yang  mempengaruhi  muatan elektrostatik  kasein,  sehingga  terbentuk  interaksi protein-protein  karena  menurunnya  daya  tolak elektrostatik  dan  terjadi  pengikatan  kalsium  ke  kasein sehingga  memacu  ikatan  hidrofobik  antara  kasein ( Manab, 2008 ). Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasi misel kasein oleh asam dan adanya interaksi antara misel kasein  sehingga  terbentuk  gel  yang  kuat  dan  halus. Kekuatan  gel  kasein  yang  terbentuk  ditentukan  oleh kekuatan ikatan antara misel kasein dengan misel kasein yang  kekuatan  ikatannya  dipengaruhi  oleh  pH, konsentrasi  kalsium  dan  suhu ( Desouky  &  El-Gendy, 2017 ; Pradipta & Paramita, 2017 ).
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat ini dilakuakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis  bakteri starter yang  digunakan  serta  lama  proses fermentasi terhadap tekstur dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan. Oleh karena itu telah dilakukan uji fisik tekstur  yoghurt  susu  kambing  pada  Program Pengembangan  Usaha  Produk  Intelektual  Kampus (PUPPIK) pada panelis yang terdiri dari beberapa orang mahasiswa,  karena  yoghurt  susu  kambing  ini merupakan  salah  satu  produk  PUPPIK.  Hal  ini dimaksudkan untuk mendapatkan rasa yang maksimal sehingga disukai konsumen yang sebagian besar adalah mahasiswa.

## METODOLOGI
Kegiatan ini merupakan hasil dari program Pengabdian kepada  Masyarakat  PUPPIK  Tahun  ke-2.  Kegiatan PUPPIK dilakukan di laboratorium Jurusan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang untuk mengamati
lama proses fermentasi yoghurt susu kambing dengan lama  fermentasi  dan  jenis  penambahan  bakteri starter yang  berbeda  untuk  mendapatkan  rasa  yoghurt  yang paling disukai. Susu yang digunakan susu kambing dan bakteri starter yang digunakan adalah S. thermophilus , L. bulgaricus ,  serta  campuran  keduanya  dengan Perbandingan 1 : 1. Proses fermentasi dilakukan dalam inkubator  dengan  suhu  37 ° C,  kemudian  dilakukan pengujian  pH,  rasa  dan  tekstur  dari  yoghurt  susu kambing.
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini sebanyak 12 kelompok perlakuan, dengan penjelasan untuk setiap perlakuan sebagai berikut:
1. Faktor 1: Variasi lama waktu fermentasi (W)
a. W 1 : Lama waktu fermentasi 6 jam
b. W 2 : Lama waktu fermentasi 12 jam
c. W 3 : Lama waktu fermentasi 18 jam
d. W 4 : Lama waktu fermentasi 24 jam
2. Faktor 2: Variasi bakteri starter (S)
a. S 1 : Bakteri starter S. thermophilus
b. S 2 : Bakteri starter L. bulgaricus
c. S 3 : Bakteri starter kombinasi Berdasarkan  faktor-faktor  tersebut,  dibuat  satu kombinasi  antara  kedua  faktor  tersebut,  sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 kombinasi perlakuan dengan rincian seperti terlihat pada Tabel I.
Tabel I. Rancangan Perlakuan Penelitian
Faktor W 1 W 2 W 3 W 4 S 1 W 1 S 1 W 2 S 1 W 3 S 1 W 4 S 1 S 2 W 1 S 2 W 2 S 2 W 3 S 2
W 4 S 2 S 3 W 1 S 3 W 2 S 3 W 3 S 3 W
4 S 3
Untuk  teknik  pembuatan  yoghurt  dari  berbagai perlakuan  tersebut  disajikan  pada  Gambar  1  dalam bentuk skema.
Gambar 1. Proses Pembuatan Yoghurt dengan Jenis Starter dan Lama Fermentasi yang Berbeda.
Hasil  uji  panelis  dilakukan  dengan  metode de Garmo berdasarkan  skala  uji  1  =  tidak  suka;  2  = cukup  suka;  dan  3  =  suka.  Penentuan  perlakuan yang paling baik diperoleh berdasarkan hasil dari analisis kedua metode tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsumen  akan  memilih  produk  makanan  atau minuman yang memiliki tekstur yang baik dan sesuai dengan  standarisasi ( Tarwendah,  2017 ). Tekstur  yang dinilai panelis ialah tekstur yoghurt susu kambing dari seluruh  sampel  uji  yoghurt  susu  kambing.    Pengujian organoleptik diperlukan untuk mengetahui daya terima konsumen  terhadap  produk  yoghurt ( Rahayu  &
Dipasteurisasi  75 ° C selama 15 menit Didinginkan sampai dengan suhu 40-45 ° C Susu Kambing segar Susu pasteurisasi Susu cair suhu 40- 45 ° C Proses  penambahan starter S. thermophilus , L. bulgaricus, dan  kombinasi  keduanya ke  dalam  susu  sebanyak 2%.
Di inkubasi dengan suhu
37 ° C, selama: - 6 jam
- 12 jam
- 18 jam
- 24 jam
Yo g hurt
Uji  organoleptik: - Tekstur
Adriani,  2018 ). Berdasarkan  hasil  penilaian  seluruh panelis didapatkan rata-rata nilai untuk tekstur yoghurt susu  kambing.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  rentang  penilaian  panelis  terhadap  tekstur yoghurt susu  kambing yang  dihasilkan tidak terdapat perbedaan  yang  signifikan.  Formulasi  yoghurt menggunakan starter S.  thermophilus memiliki  rerata penilaian tertinggi pada lama fermentasi 18 dan 24 jam yaitu sebesar 2,13, sedangkan rerata penilaian terendah adalah pada lama fermentasi 6 jam dengan nilai sebesar 2,08. Yoghurt dengan starter L. bulgaricus memiliki rerata penilaian tertinggi pada lama fermentasi 24 jam dengan nilai  sebesar  2,47,  sementara  rerata  penilaian  terendah ditunjukkan pada lama fermentasi 6 jam yaitu sebesar 1,85.  Yoghurt  yang  menggunakan starter kombinasi memiliki rerata penilaian tertinggi pada lama fermentasi 24  jam  yaitu  sebesar  2,27,  sedangkan  rerata  penilaian terendah yaitu pada lama fermentasi 6 dan 12  jam yaitu sebesar  2,10.  Hasil  diagram  batang  rerata  kesukaan panelis  terhadap  formula  yoghurt  susu  kambing disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Batang Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Yoghurt Susu Kambing.
Data  tersebut  kemudian  dianalisis  lebih  lanjut menggunakan metode de Garmo untuk mengetahui
perlakuan yang terbaik dengan mempertimbangkan  beberapa  parameter  seperti nilai efektivitas (NE), bobot nilai (BN), serta nilai produk (NP) ( De Garmo et al ., 1984 ). Berdasarkan data  hasil  analisis  diatas  penentuan  perlakuan yang paling sesuai dapat dilihat dari hasil nilai NP, dimana dapat dilihat bahwa perlakuan pada jenis starter apapun,  dengan  lama  waktu  perlakuan yang  paling  baik  adalah  W 4 S 2 dengan  nilai  NP sebesar  2,10.  Semakin  tinggi  nilai  NP  maka  akan semakin  baik,  disamping  nilai  NP  yang  paling tinggi,  rerata  pada  perlakuan  W 4 S 2 juga  yang paling  tinggi  apabila  dibandingkan  dengan perlakuan lainnya yaitu sebesar 2,47. Nilai tersebut dapat  dikategorikan  bahwa  dari  segi  tekstur panelis  cenderung  lebih  menyukai  yoghurt  hasil perlakuan W 4 S 2 bila dibandingan dengan yoghurt pada  perlakuan  yang  lainnya,  dengan  penilaian (suka)  kental  khas  yoghurt.  Sehingga  dapat dikatakan dengan menggunakan bakteri starter L. bulgaricus dan semakin lama waktu fermentasi (24 jam),  maka  akan  menghasilkan  yoghurt  dengan tekstur  paling  banyak  disukai  oleh  konsumen. Hasil analisis de Garmo disajikan pada Tabel II.
Tabel II. Hasil  Perhitungan  Analisis De  Garmo Tekstur Yoghurt Susu Kambing
Perlakuan Rerata Sorting NE BN NP W 1 S 1 2,08 2,47 0,38 0,47 0,79 W 2 S 1 2,12 2,27 0,43 0,47 0,91 W 3 S 1 2,13 2,23 0,46 0,47 0,96 W 4 S 1 2,13 2,17 0,46 0,47 0,96 W 1 S 2 1,85 2,13 0,00 0,47 0,00 W 2 S 2 2,00 2,13 0,24 0,47 0,51 W 3 S 2 2,23 2,12 0,62 0,47 1,31 W 4 S 2 2,47 2,10 0,99 0,47 2,10 W 1 S 3 2,10 2,10 0,40 0,47 0,85 W 2 S 3 2,10 2,08 0,40 0,47 0,85 W 3 S 3 2,17 2,00 0,51 0,47 1,08 W 4 S 3 2,27 1,85 0,67 0,47 1,42 Nilai Terbaik 2,47 Nilai Terburuk 1,85 Selisih 0,62 Keterangan:  NE:  Nilai  Efektivitas;  BN:  Bobot  Nilai;  NP:  Nilai Produk (Hasil)
2. 08 2. 12 2. 13 2. 13 1. 85 2. 00 2. 23 2. 47 2. 10 2. 10 2. 17 2. 27 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 6 1 2 1 8 2 4 N IL AI UN TU K TE K STUR LAMA FERMENTASI (JAM) Streptococcus Lactobacillus Kombinasi
Menurut Rosiani et al . (2015) , rasa yang dihasilkan suatu  makanan  atau  minuman  dipengaruhi  oleh konsentrasi dan tekstur bahan tersebut.
Keterangan  tersebut  diperkuat  oleh Rahayu  dan Andriani  (2018) yang  menyatakan  bahwa  faktor yang mempengaruhi kualitas yoghurt antara lain substrat, jenis starter , konsentrasi starter , suhu dan waktu  inkubasi.  Produk  fermentasi  yang  tidak berbahan  dasar  susu  mudah  sekali  mengalami sineresis, oleh karena itu dibutuhkan bahan yang menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang stabil

## KESIMPULAN
Berdasarkan  pengamatan  diperoleh  hasil  bahwa berdasarkan analisis hasil uji de Garmo terhadap tekstur, kombinasi  lama  fermentasi,  serta  jenis  bakteri starter , kelompok  yang  paling  banyak  disukai  panelis  yaitu starter  L.  bulgaricus dengan  lama  fermentasi  24  jam dengan  nilai  rasa  =  2,10  (perlakuan  W 4 S 2 ).  Dengan demikian,  untuk  mendapatkan  tekstur  yoghurt  yang disukai konsumen sebaiknya mengggunakan starter L. bulgaricus dengan  lama  fermentasi  24  jam  karena dihasilkan rasa dan tekstur terbaik.

## REFERENSI
Ahanchian,  H.,  Jafari,  S.A.,  Ansari,  E.,  Ganji,  T.,  Kiani,
M.A.,  Khalesi,  M.,  Momen,  T.,  Kianifar,  H.
2016. A multi-strain Synbiotic may reduce viral respiratory infections in asthmatic children: a randomized  controlled  trial. Electronic Physician . 8(9):2833-2839. https://dx.doi.org/10.19082/2833
De  Garmo,  E.D.,  Sullivan,  W.G.,  Canada,  J.R.  1984.
Engineering  Economy .  New  York:  Macmillan Publishing Company.
Desouky, M.M., El-Gendy, M.H. 2017. Physicochemical Characteristics  of  Functional  Goats’  Milk Yogurt  as  Affected  by  some  Milk  Heat Treatments. International  Journal  of  Dairy
Science .
12(1):12-27.
http://dx.doi.org/10.3923/ijds.2017.12.27
Gianti,  I.,  Evanuarini,  H. 2011.  Pengaruh  Penambahan Gula  dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak . 6(1):28-33.
Guerra,  N.P.  2012.  A  Review  on  Some  Chemical Engineering  and  Microbiological  Aspects Considered  in  the  Production  of  Highly Concentrated Probiotic  Cultures and Bacteriocins  by  Lactococci  and  Lactobacilli. ISRN  Chemical  Engineering .  2012:836381. https://doi.org/10.5402/2012/836381
Kaleka,  N.,  Haryadi,  N.K.  2013. Kambing  Perah .  Solo: Arcita.
Manab,  A.  2012.  Kajian  Sifat  Fisik  Yogurt  selama Penyimpanan pada Suhu 4 ° C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak . 3(1):52-58.
Paz, N.F., de Oliveira, E.G., de Kairuz, M.S.N., Ramon, A.N. 2014. Characterization of goat milk and potentially  symbiotic  non-fat  yogurt. Food
Science and Technology . 34(3):629-635. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.6409
Pradipta,  T.,  Paramita,  V.  2017.  Studi  Pengaruh Penambahan  Penambahan  Berbagai  Starter Pada Susu Kacang Fermentasi Terhadap Sifat
Fisik Susu. METANA . 13(2):49-54.
https://doi.org/10.14710/metana.v13i2.1801
3
Pu, F., Guo, Y., Li, M., Zhu, H., Wang, S., Shen, X., He, M., Huang, C., He, F. 2017. Yogurt supplemented with probiotics can protect the healthy elderly from  respiratory  infections:  A  randomized controlled open-label trial. Clinical Interventions in Aging . 12:1223-1231.
https://dx.doi.org/10.2147/CIA.S141518
Rahayu, P.P., Andriani, R.D. 2018. Mutu Organoleptik dan  Total  Bakteri  Asam  Laktat  Yogurt  Sari Jagung dengan Penambahan Susu Skim dan Karagenan. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak . 3(1):38-45.
https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01
.4
Rosiani,  N,  Basito,  Widowati,  E.  2015.  Kajian Karakteristik  Sensoris  Fisik  dan  Kimia Kerupuk  Fortifikasi  Daging  Lidah  Buaya (Aloe  Vera)  dengan  Metode  Pemanggangan
Menggunakan  Microwave. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian .
8(2):84-98.
https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Salarkia, N., Ghadamli, L., Zaeri, F., Rad, L.S. 2013. Effects of  probiotic  yogurt  on  performance, respiratory  and  digestive  systems  of  young adult  female  endurance  swimmers:  a randomized controlled trial. Medical Journal of The Islamic Republic of Iran . 27(3):141.
Susanti,  R.,  Hidayat,  E.  2016.  Profil  Protein  Susu  dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA . 39(2):98-106.
Tarwendah, I.P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut  Sensoris  dan  Kesadaran  Merek Produk  Pangan. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri . 5(2):66-73.