## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 1, 2021 Page 47-56 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.03 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji

## Alpukat ( Persea Americana Mill ) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies
Lady Violita 1)a) , Rasita Purba 2)b) , Marini Damanik 3)c) , Juliarti 4)d) , Esi Emilia 5)e)
1,2,3,4,5 Program Studi Gizi, Universitas Negeri Medan, Jalan Willem Iskandar, Pasar V Medan Estate, Medan Tembung, Medan - Sumatera Utara 20221
Email: a) ladyviolitaa@gmail.com

## Abstract
Cookies are one of the food products that are popular with the public. The raw material for making cookies is wheat flour, which is still imported from abroad and year by year the number of imports from abroad continues to increase. Utilization of avocado seed flour will reduce the use of wheat flour and can also reduce waste from avocados. The main factor in fulfilling the quality of a product can be assessed based on the appearance of the product, the taste of the product, and the nutritional value of a product. This study aims to analysed the level of preference (taste, aroma, texture, and colour) of cookies through organoleptic tests. The design of this study used an experimental study using the RAL (Completely Randomized Design) method with two replications. Avocado seed flour substitution formulation in 4 treatments, namely control (P1), 30% (P2), 50% (P3) and 70% (P4). The research location is at the State University of Medan. The subjects (untrained  panellists) of this study were 25 people.  The  data  from  the  organoleptic  test  were  analysed  descriptively  using  the  percentage  of  respondents' acceptance  from  each  treatment  level  and  to  determine  the  effect  of  avocado  seed  flour  substitution  on  the treatment, Kruskal Wallis statistical analysis was used. The results of this study indicate that the best formula for cookies  with 50 percent substitution of avocado seed flour  obtained an average value of  1.2 for taste, 0.3 for colour, 0.6 for texture, and for aroma 0.3 with a total value of 2, 4. Based on the results of the Kruskal Wallis test, it is known that there is a significant difference in perception seen from the level of preference for  colour, aroma, taste, and texture of avocado seed flour cookies (p = 0.000).
Key words: organoleptic test, cookies, avocado seed flour

## Abstrak
Cookies merupakan  salah  satu  produk  makanan  yang  digemari  masyarakat.  Bahan  baku  pembuatan  cookies adalah  tepung  terigu,  yang  dimana  sampai  saat  ini  masih  di  impor  dari  luar  negeri  dan  tahun  ke  tahun  angka impor dari luar negeri terus meningkat. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan juga dapat mengurangi limbah dari alpukat. Faktor utama pemenuhan mutu suatu produk dapat dinilai berdasarkan kenampakan produk, cita rasa produk, dan nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis  tingkat  kesukaan  (rasa,  aroma,  tekstur,  dan  warna)  cookies  melalui  uji  organoleptik.  Desain penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua kali ulangan. Formulasi substitusi tepung biji alpukat pada 4 perlakuan yaitu kontrol (P1), 30% (P2), 50% (P3) dan  70%  (P4).  Lokasi  penelitian  di  Universitas  Negeri  Medan.  Subjek  (panelis  tidak  terlatih)  penelitian  ini berjumlah  25  orang.  Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  secara  deskriptif  dengan  menggunakan  persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2
untuk  rasa,  0,3  untuk  warna,  0,6  untuk  tekstur,  dan  untuk  aroma  0,3  dengan  total  nilai  keseluruhan  2,4. Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal  Wallis  diketahui  bahwa  terdapat  perbedaan  persepsi  secara  nyata  dilihat  dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000).
Kata kunci: uji organoleptik, cookies, tepung biji alpukat

## PENDAHULUAN
Tepung gandum (terigu) merupakan bahan baku utama dalam pembuatan cookies. Gandum ialah tanaman yang hanya bisa tumbuh di daerah subtropis, sehingga tidak ditanam atau dibudidayakan di Indonesia. Hal ini menyebabkan pemerintah harus mengimpor tepung tersebut dari luar negeri. Setiap tahunnya volume impor gandum di Indonesia sekitar 7 juta ton,senilai Rp.30 Triliun bahkan di tahun 2018  mencapai  9.2  juta  ton  (Badan  Pusat  Statistik,  2019).  Ketergantungan  terhadap  tepung  terigu dalam  pengolahan  pangan  termasuk  cookies  akan  menjadi  beban  bagi  Negara  dikarenakan  harus mengimpor  gandum  dari  Negara  lain.  Jumlah  penduduk  yang  semakin  meningkat  menyebabkan peningkatan terhadap penyediaan gandum/terigu, sehingga perlu dicari pangan alternatif yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia dan juga dapat disubtitusikan dengan gandum/tepung terigu.
Alpukat merupakan salah satu komoditas tanaman yang bisa tumbuh dengan baik di Indonesia dan menghasilkan  tepung.  Berdasarkan  data  BPS  (Badan  Pusat  Statistik)  2019,  buah  alpukat  yang diproduksi di Indonesia mencapai 461.613 ton khususnya Sumatera Utara sebesar 18.525 ton. Bagian yang  dikonsumsi  dari  buah  alpukat  hanya  daging  buahnya  saja,  sedangkan  bagian  kulit  dan  biji dijadikan limbah. Persentasi berat buah biji alpukat sekitar 13% dari total berat segar buah. Maka jika disumsikan berdasarkan total produksi buah alpukat di Indonesia, jumlah biji alpukat yang dibuang pada tahun 2019 adalah 60.009 ton dan khususnya di Sumatera Utara sebesar 2.408 ton. Padahal tanpa disadari biji tersebut masih bisa diolah menjadi produk pangan. Kadar pati dari biji alpukat yang tinggi yaitu 80,10%, memungkinkan biji alpukat untuk diolah menjadi sebuah produk (Winarti dan Purnomo, 2006). Biji alpukat dapat diolah menjadi Tepung Biji Alpukat (TBA).
Tepung biji alpukat merupakan tepung yang terbuat dari biji alpukat murni. Tepung tersebut dibuat melalui tahap  penepungan menggunakan  proses  pengeringan. Tepung  biji alpukat  dikenal  memiliki manfaat yang lebih baik daripada tepung terigu karena bebas gluten. Kandungan gluten yang ada pada tepung terigu dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti gangguan pencernaan, obesitas dan juga penuaan (Wijayanti dan Mahfud, 2015). Tidak hanya bebas gluten, biji alpukat juga memiliki aktivitas antioksidan  in  vitro  yang  sangat  kuat  yaitu  31,50  ppm  sehingga  dapat  dijadikan  salah  satu  sumber antioksidan  alami  (Sutrisna  dkk,  2015).  Berdasarkan  penelitian  dari  Rivai,  dkk  (2019)  biji  alpukat memiliki kandungan fitokimia seperti senyawa fenolik, tanin dan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan.
Faktor  utama  dalam  pemenuhan  mutu  suatu  produk  adalah  nilai  organoleptik  yang  bisa  dilihat berdasarkan  kenampakan,  cita  rasa,  dan  nilai  gizi  suatu  produk  (Diachanty  dkk,  2021).  Pengujian organoleptik bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Berdasarkan hal  tersebut,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  melalui pengujian organoleptik terhadap cookies substitusi tepung biji alpukat.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan untuk pembuatan tepung biji alpukat, dan pembuatan  formula  cookies.  Untuk  pembuatan  tepung  biji  alpukat  diperlukan  biji  alpukat  yang diperoleh dari pengusaha jus di jalan Kapten Muslim Medan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung biji alpukat, tepung terigu rendah protein (kunci biru), tepung susu, kuning telur, mentega, butter, maizena dan baking powder.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji alpukat adalah pisau, baskom, ayakan tepung, blender dan oven. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cookies subtitusi tepung biji alpukat yaitu  whisk,  kompor,  oven,  loyang,  cetakan  kue  jika  diperlukan,  sendok,  talenan,  penggiling  kue,
sarung tangan plastik, celemek, masker, blender, ayakan/saringan, dan tutup kepala. Peralatan untuk uji organoleptik yaitu piring plastik, sendok, stiker kertas, dan pulpen.

## Jenis dan Variabel Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen yang terdiri dari dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambhan tepung biji alpukat. Variabel terikat adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilakukan  ke  dalam  dua  tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian lanjutan. Adapun tahap dari penelitian ini dapat dilihat pada gambar 1.

## Teknik Pengambilan Data
Rancangan  percobaan  cookies  subtitusi  tepung  biji  alpukat  dengan  4  perlakuan,  yaitu  0  persen (kontrol),  30%,  50%,  dan  70%  kemudian  setiap  perlakuan  menggunakan  2  kali  ulangan  sehingga diperlukan  8  unit  percobaan.  Penempatan  perlakuan  secara  acak.  Pengacakan  dilakukan  dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Pemberian nomor pada unit sampel, 2) Membuat kode perlakuan, terdiri dari kode L-M untuk cookies kontrol, kode A-B untuk cookies subtitusi tepung biji alpukat 30%, kode G-H untuk cookies subtitusi tepung biji alpukat 50%, P-Q untuk cookies tepung biji alpukat 70%. 3) Kemudian sampel diambil secara acak untuk ditempatkan pada masing-masing panelis. Rancangan percobaan yang dipakai pada penelitian ini untuk memperoleh hasil organoleptik ialah rancangan sub sampling acak lengkap dengan dua kali pengulangan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden, data dikumpulkan dengan cara uji organoleptik dengan skala numerik mulai dari 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Teknik Analisis Data
Data hasil uji organoleptik responden di analisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan  panelis.  Konsentrasi  subtitusi  tepung  biji  alpukat  terbaik,  didasarkan  pada  hasil organoleptik dengan menggunakan pembobotan. Pembobotan organoleptik meliputi rasa (40%), warna (30%), tekstur (20%), dan aroma (10%) (Johantika, 2002 Kemudian di analisis secara analisis statistik Kruskal Wallis dengan uji lanjut main whitney.
GAMBAR 1. Diagram Alir Tahap Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Pada  penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  adalah  pembuatan  tepung  biji  alpukat.  Proses persiapan pengolahan biji alpukat menjadi tepung yaitu kulit biji alpukat dikupas dan dibuang, setelah itu direndam selama 24 jam menggunakan 1 gr Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Setelah perendaman dalam  Natrium  Bikarbonat  selama  24  jam  dilanjutkan  dengan  perebusan  selama  35  menit  di  air mendidih. Lalu iris biji alpukat, selanjutnya pengeringan biji alpukat di oven dengan suhu 60oC selama 6 jam. Kemudian dilakukan penggilingan dengan blender sampai tekstur menjadi halus. Lalu diayak menggunakan  ayakan  tepung  70  mesh  hingga  menghasilkan  tepung  biji  alpukat  yang  siap  diolah menjadi cookies tepung biji alpukat. Tahap pembuatan tepung biji alpukat dapat dilihat pada gambar 2.

## Penelitian Lanjutan
Pada  penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  cookies  dengan  menambahkan  tepung  biji  alpukat. Selanjutnya  dilakukan  proses  pembuatan  cookies  yang  meliputi  persiapan  bahan,  pencampuran adonan, pembentukan adonan,dan pemanggangan. Proses pembuatan cookies tepung biji alpukat yaitu dengan cara mencampurkan tepung terigu rendah protein (kunci biru), tepung biji alpukat, kuning telur, mentega, butter, maizena, garam dan baking powder hingga kalis lalu dibentuk, dipanggang di dalam oven selama 20 menit di suhu + 150oC. Lalu setelah cookies siap, dilakukan uji organoleptik untuk melihat  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  formula  cookies.  Formula  bahan  baku  cookies  subtitusi tepung biji alpukat pada tabel 1.
GAMBAR 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Alpukat
TABEL 1. Formula Bahan Baku Cookies Bahan Formulasi P1 P2 (30%) P3 (50%) P4 (70%) Tepung terigu protein rendah 225 gr 157,50 gr 112,50 gr 67,50 gr Tepung biji alpukat 0 67,50 gr 112,50 gr 157,50 gr Margarin 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr Butter 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Gula halus 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr Kuning telur 1 butir 1 butir 1 butir 1 butir Baking powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt Maizena 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr Susu bubuk 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr Chocochips 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt

## Uji Organoleptik

## 1. Warna
Warna  pada  makanan  sangat  penting  karena  dapat  membangkitkan  nafsu  makan  dan  dapat menunjukkan  cita  rasa  makanan.  Menurut  Seveline  dkk  (2019),  warna  merupakan  bagian  dari penampakan  produk  dan  merupakan  salah  satu  parameter  penilaian  sensori  yang  penting  karena merupakan penilaian sensori yang dilihat atau dinilai pertama kali oleh konsumen.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan  oleh  panelis,  rerata  hasil  skor  kesukaan  terhadap warna cookies diatas,  menunjukan  bahwa cookies yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah cookies kontrol dengan substitusi tepung biji alpukat 0% dengan nilai 4,71. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis lebih menyukai warna cookies tanpa substitusi tepung bji alpukat. Cookies P2 dengan substitusi tepung biji alpukat 30% mendapatkan urutan kedua untuk tingkat kesukaan warna dengan nilai 4,08. Cookies P3 dengan substitusi tepung biji alpukat 70% mendapatkan niai 3,84 yang berarti cookies P3 berada di urutan ketiga untuk tingkat kesukaan warna. Urutan terakhir dengan nilai 3,5 dimiliki oleh cookies P3 dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50%.
Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap rerata tingkat kesukaan panelis pada aspek warna dengan substitusi tepung biji alpukat (30%, 50%, 70%) ( p=0,000 ). Untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan  dilakukan  uji  lanjut Mann  Whitney  U, dimana  terdapat
GAMBAR 3. Tingkat Kesukaan Warna
perbedaan yang nyata baik dari P1, P2, P3, dan P4. Hasil dari uji lanjut Mann Whitney U, keempat perlakuan  mendapatkan  Asymp.  Sig  (2-tailed)  <0,05  yang  berarti  terdapat  perbedaan  nyata  antara keempat perlakuan untuk tingkat kesukaan warna cookies.
Warna  cookies  subtitusi tepung  biji  alpukat  dipengaruhi  oleh  kandungan  senyawa  yang  terdapat didalam tepung biji alpukat. Penambahan TBA akan membuat cookies menjadi lebih gelap. Perubahan warna  pada cookies yang  diganti  dengan  tepung  biji  alpukat  disebabkan  karena  biji  alpukat mengandung  senyawa  fenolik  yang  menyebabkan  reaksi  pencoklatan  enzimatis.  Menurut  Zuhrotun (2007), senyawa yang terkandung dalam biji alpukat antara lain polifenol, flavonoid, triterpen, kuinon, saponin, tanin dan monoterpen serta seskuiterpen. Menurut Ramadhan, dkk (2021) pencoklatan pada makanan terjadi karena reaksi enzimatis makanan yang mengandung senyawa fenolik.

## 2. Aroma
Aroma merupakan faktor penting yang menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan. Aroma menentukan kelezatan suatu bahan makanan. Biasanya orang dapat menilai kelezatan suatu makanan dari aromanya. Anggota kelompok ahli atau masyarakat dapat mengetahui apakah suatu makanan enak dari bahan-bahan yang terkandung di dalamnya (Sulaiman,2013).
Menurut penelitan yang telah dilakukan, aroma yang dihasilkan dari penambahan bahan lain dalam proses  pembuatan cookies tepung  biji  alpukat  adalah  aroma  unik  dari  biji  alpukat.  Alasan ketidaksukaan terhadap aroma, bahwa setiap orang memiliki penerimaan bau yang berbeda, meskipun mereka dapat membedakan bau, setiap orang memiliki preferensi yang berbeda.
Berdasarkan  hasil  organoleptik,  rerata  hasil  skor  kesukaan  terhadap  aroma cookies menunjukan bahwa cookies kontrol adalah cookies yang paling disukai oleh panelis dengan substitusi tepung biji alpukat 0% dengan nilai 4,4. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis lebih menyukai aroma cookies tanpa substitusi tepung bji alpukat. Cookies P4 dengan substitusi tepung biji alpukat 70% mendapatkan nilai 3,94 yang berarti berada pada urutan kedua setelah cookies kontrol. Cookies P2 dengan substitusi tepung biji alpukat 30% mendapatkan niai 3,92 di urutan ketiga untuk tingkat kesukaan aroma. Cookies P3  dengan  nilai  3,7  dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  sebesar  50%  berada  pada  urutan  terakhir untuk tingkat kesukaan aroma.
Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap rerata tingkat kesukaan panelis pada aspek warna dengan substitusi tepung biji alpukat (30%, 50%, 70%) ( p=0,000 ). Untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan  dilihat  dari  tingkat  kesukaan  aroma  dilakukan  uji  lanjut Mann Whitney U, terdapat perbedaan yang signifikan ( p <0,05) pada perlakuan P1 (kontrol) dengan ketiga  perlakuan  yang  lain  baik  itu  P2,  P3,  dan  P4.  Pada  perlakuan  P2,  P3,  dan  P4  tidak  terdapat perbedaan yang signifikan diantara ketiga perlakuan tersebut dilihat dari tingkat kesukaan pada aroma ( p >0,05).
0 2 4 P1 P2 P3 P4 4,4 b
3,7 a 3,94 a 3,92 a perlakuan Tingkat Kesukaan Aroma rerata skor aroma
GAMBAR 4. Tingkat Kesukaan Aroma
Aroma cookies subtitusi tepung biji alpukat dipengaruhi oleh kombinasi tepung biji alpukat yang dipadukan dengan bahan pembuat cookies yang lain seperti mentega, tepung terigu, butter, telur, garam dan beberapa bahan yang lain. Sejajalan dengan penelitian Ilma (2017), semakin banyak penambahan tepung  biji  alpukat  maka  aroma  pada cookies yang  dihasilkan  semakin  khas  biji  alpukat,  sehingga cookies yang dihasilkan memiliki aroma khas dari biji alpukat.

## 3. Rasa
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh alat pencicip atau lidah. Rasa merupakan faktor yang memengaruhi penerimaan produk pangan. Bila aroma, rasa serta tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai cita rasanya maka konsumen  cenderung tidak akan menerima produk pangan tesebut. Rasa suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Cicilia dkk,2018). Rasa berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap (Seveline dkk, 2019). Penilaian terhadap rasa melibatkan indera lidah, sehingga rasa enak dapat menarik perhatian konsumen untuk cenderung menyukai makanan dari rasa.
Berdasarkan  hasil  organoleptik  panelis,  rerata  hasil  skor  kesukaan  terhadap  rasa cookies menunjukan bahwa cookies kontrol adalah cookies yang paling disukai oleh panelis dengan substitusi tepung biji alpukat 0% dengan nilai 4,6. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis lebih menyukai rasa cookies tanpa  substitusi  tepung  bji  alpukat. Cookies P4  dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  70% mendapatkan  nilai  3,76  yang  berarti  berada  pada  urutan  kedua  setelah cookies kontrol. Cookies P3 dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  50%  mendapatkan  nilai  3,64  untuk  tingkat  kesukaan  aroma setelah cookies P4. Cookies P2 dengan nilai 3,52 dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 30% berada pada urutan terakhir untuk tingkat kesukaan rasa.
Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap rerata tingkat kesukaan panelis pada aspek warna dengan substitusi tepung biji alpukat (30%, 50%, 70%) ( p=0,000 ). Untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut Mann Whitney U. Terdapat perbedaan signifikan ( p <0,05) terhadap perlakuan P1, P2, P3, dan P4 dilihat dari tingkat kesukaan rasa cookies. Terdapat perbedaan signifikan ( p <0,05) terhadap perlakuan P2 dengan P4 dilihat dari tingkat kesukaan rasa cookies. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan ( p >0,05) antara perlakuan P2 dengan P3 dilihat dari tingkat kesukaan rasa cookies. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan ( p >0,05) antara perlakuan P3 dengan P4 dilihat dari tingkat kesukaan rasa cookies.
Rasa cookies tepung biji alpukat di pengaruhi oleh kombinasi tepung biji alpukat dan dipadukan dengan lain seperti mentega, tepung terigu, butter, telur, garam dan beberapa bahan yang lain. Menurut Septiaji (2017), penambahan tepung biji alpukat juga mempengaruhi panelis karena adanya rasa pahit terasa  pada  tepung  biji  alpukat.  Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain.  Tepung  biji  alpukat  mempunyai
0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 4,6 c
3,64 a 3,76 b
3,52 ab re rata sko r r asa Perlakuan Tingkat Kesukaan Rasa rerata skor rasa
GAMBAR 5. Tingkat Kesukaan Rasa
karakteristik  rasa  yang  khas  yaitu  rasa  biji  alpukat.  Pada  penelitian ini, cookies yang  memiliki  rasa sedikit pahit adalah cookies P4 dengan subtitusi 70% biji alpukat dan memiliki rerata terendah dalam tingkat kesukaan rasa cookies yaitu 3,52.

## 4. Tekstur
Tesktur  merupakan  parameter  penilaian  sensori  yang  perlu  diperhatikan  dalam  produk cookies. Tekstur ialah tolak ukur evaluasi mutu suatu bahan pangan yang menggunakan perabaan dan sentuhan. Kerenyahan cookies dapat diukut dengan cara mudah atau tidaknya cookies tersebut hancur saat digigit (Seveline dkk, 2019). Tekstur pada cookies dipengaruhi oleh kadar air, jumlah dan kandungan lemak, karbohidrat dan protein yang menyusun dan dipengaruhi oleh seluruh bahan standar yang digunakan (Wulandari, 2016).
Berdasarkan  hasil  organoleptik,  rerata  hasil  skor  kesukaan  terhadap  tekstur cookies menunjukan bahwa cookies kontrol adalah cookies yang paling disukai oleh panelis dengan substitusi tepung biji alpukat 0% dengan nilai 4,46. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis lebih menyukai tekstur cookies tanpa  substitusi  tepung  biji  alpukat. Cookies P4  dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  70% mendapatkan  nilai  4,28  yang  berarti  berada  pada  urutan  kedua  setelah cookies kontrol. Cookies P2 dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  30%  mendapatkan  nilai  4,12  untuk  tingkat  kesukaan  tekstur setelah cookies P4. Cookies P3  dengan  nilai  4,1  dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  sebesar  50% berada pada urutan terakhir untuk tingkat kesukaan tekstur.
Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan adanya perbedaan nyata terhadap rerata tingkat kesukaan panelis  pada  aspek  warna  dengan  substitusi  tepung  biji  alpukat  (30%,50%,70%)  ( p=0,000 ).  Untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut Mann Whitney U , terdapat perbedaan signifikan terhadap perlakuan P1 dengan perlakuan P2 dan P3 (dilihat dari tingkat kesukaan tekstur cookies ( p <0,05) . Tidak terdapat perbedaan yang signifikan ( p >0,05) antara perlakuan P2 dengan P3 dan P4 dilihat dari tingkat kesukaan tekstur cookies.
Tekstur  dari  tepung  biji  alpukat  halus.  Penambahan  tepung  biji  alpukat  pada cookies akan menghasilkan tekstur yang lembut dan renyah. Sehingga panelis menyukai cookies P3 dengan subtitusi 50% tepung biji alpukat. Tekstur pada cookies ditentukan oleh kadar air, hal ini dapat dikaitkan karena kandungan kadar air pada tepung terigu 14% lebih tinggi dibanding tepung biji alpukat yaitu 9,2% . Kemudahan patah sangat dipengaruhi oleh kadar air. Kandungan air dalam suatu bahan yang semakin sedikit menjadikan tekstur menjadi semakin kering sehingga akan mengakibatkan cookies yang lebih mudah patah (Piga dkk, 2015).
0 2 4 P1 P2 P3 P4 4,46 a
4,1 bc 4,28 ab 4,12 b rer ata skor t ekstu r Perlakuan Tingkat Kesukaan Tekstur rerata skor tekstur
GAMBAR 6. Tingkat Kesukaan Tekstur

## Formula Terbaik
Penentuan cookies formula terbaik  didasarkan  pada  pembobotan  terhadap  uji  organoleptik. Pembobotan  organoleptik  meliputi  rasa  (40%),  warna  (30%),  tekstur  (20%),  dan  aroma  (10%) (Johantika, 2002). Berdasarkan pembobotan tersebut, cookies P3 (50% subtitusi) merupakan cookies yang memiliki nilai total tertinggi yaitu 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Cookies P3  dengan  penambahan  50%  tepung  biji  alpukat  merupakan cookies formulasi  terbaik berdasarkan pembobotan uji organoleptik dengan rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur,  untuk  aroma  0,3  dengan  total  nilai  keseluruhan  2,4. Berdasarkan  hasil  uji Kruskal  Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan presepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat ( p =0,000).

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk  menguji  daya  simpan  dan  keamanan  pangan  (aspek mikrobiologi) pada cookies tepung biji alpukat.

## REFERENSI
Badan Pusat Statistik.(2019). Data komoditas impor pangan di Indonesia. Jakarta Pusat: Badan Pusat Statistik.
Cicilia,  S.,  Basuki,  E.,  Prarudiyanto,  A.,  Alamsyah,  A.,  &  Handito,  D.  (2018).  Pengaruh  Substitusi Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Kentang  Hitam  (Coleus  tuberosus)  terhadap  Sifat  Kimia  dan Organoleptik Cookies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4 (1), 304-310.
Diachanty, S., Indrati, K., & Andi, N. (2021). Uji organoleptic butter cookies fortifikasi kalsium dari tulang ikan belida ( Chitala lopis). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 4(1), 13-19. Ilma  Amalia  Puteri.  (2017).  Penambahan  Tepung  Biji  Avokad  (Persea  Americana  Mill)  Pada Pembuatan  Butter  Cookies. Karya  Ilmiah, diterbitkan,  Program  Diploma  Iii  Tata  Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Balikpapan.
Johantika,  E.  E.  (2002).  Pemanfaatan  Kangkung  Darat  (Lpomea  Reptans  Poir)  Dalam  Pembuatan
Biskuit Tinggi Serat Makanan (Doctoral dissertation, IPB (Bogor Agricultural University)).
Piga, A., Catzeddu, P., Farris, S., Roggio, T., Sanguinetti, A., Scano, E. (2015). Textural Evaluation of Amaretti Cookies during Storage. Food Res. Technol ., 221, 387-391.
Ramadhan, H., Rezky, D. P., & Susiani, E. F. (2021). Penetapan Kandungan Total Fenolik-Flavonoid pada  Fraksi  Etil  Asetat Kulit  Batang Kasturi (Mangifera  casturi  Kosterman). Jurnal  Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia , 8 (1), 58-67.
Seveline,  Diana,  N.,  &  Taufik,  M.  (2019).  Formulasi  Cookies  dengan  Fortifikasi  Tepung  Tempe dengan Penambahan Rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri, 1 (2), 245-260.
Septiaji Rendra Lukmana, Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik. (2017). Karakteristik Kimia Dan Sensori  Cookies  Jahe  (Zingiber  Offcinale  Roscoe)  Dengan  Variasi  Penambahan  Tepung  Biji Alpukat (Persea americana mill). Skripsi,diterbitkan . Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.
Sulaiman,H.(2013).Fermentasi  Hasil  Perasan  Kelapa  Parut  Dengan  Fortifikasi  Tepung  Ikan  Teri Dalam  Pembuatan  Produk  Kokojompi. Skripsi  diterbitkan. Jurusan  Teknologi  Pertanian Fakultas Pertanian, Universitar Hasanuddin Makasar.
Sutrisna, E.M, Ika Tridharyanti, Rima Munawaroh, Suprapto, & Andika Dwi Mahendra. (2015). Efek Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Biji Alpukat (Persea Americana Mill ) Dengan Metode DPPH. University Research Colloquim.
Wijayanti,  W.,  &  Mahfud,  T.  (2015).  Acceptance  test  oatmeal  cookies  dengan  substitusi  dedak padi. Teknobuga , 2 (2). Winarti, S., & Purnomo, Y. (2006). Olahan biji buah. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wulandari, F.K.(2016).Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 5(4). Zuhrotun,A.(2007). Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persea Americana mill.) Bentuk Bulat. (Skripsi, Universitas Padjajaran Jatinangor ).