## PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KADAR PROTEIN TELUR ASIN PADA KELURAHAN TUNGGAKJATI
1 Lina Aliyani Mardiana, 2 Seputri Nonifili Daeli, 3 Salsa Putri Oktaviani, 4 Gilang Habib Siswanggi, 5 Inggrit Kumala Dewi
1 Universitas Buana Perjuangan Karawang, Karawang, Indonesia
2 Universitas Buana Perjuangan Karawang, Karawang, Indonesia
3 Universitas Buana Perjuangan Karawang, Karawang, Indonesia
4 Universitas Buana Perjuangan Karawang, Karawang, Indonesia
5 Universitas Buana Perjuangan Karawang, Karawang, Indonesia Corresponding author: lina.mardiana@ubpkarawang.ac.id

## Abstrak
Telur  bebek  sebagai  bahan  pangan  yang  cukup  sempurna  mengandung  zat  gizi  tinggi  yang  mudah  dicerna,  kaya protein,  lemak dan  zat-zat  lain  yang  dibutuhkan  tubuh.  Kandungan  protein  dalam  telur bebek  cukup  tinggi,  yakni 13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram. Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan, yaitu metode kering (abu dan garam). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap  kadar  protein  telur  bebek. Pendekatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pendekatan  kuantitatif  dan  jenis  penelitian  eksperimen dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri  dari  P0  (Konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  0  gram),  P1  (Konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  20  gram),  P2 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 40 gram), P3 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 60 gram), dan P4 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 80 gram). Data penelitian ini bersumber pada hasil uji kadar protein dan kualitas organoleptik telur  asin.  Pengumpulan  data untuk  kadar  protein  dilakukan  dengan  menguji  kadar  protein  telur  bebek yang  telah diberikan  garam  dengan  konsentrasi  yang  berbeda-beda.  Hasil  penelitian  menunjukkan  berdasarkan  grafik  kadar protein  tertinggi  pada  perlakuan  P2  dengan  rerata  skor  14,23%,  simpulan  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi garam yang berbeda-beda tidak berpengaruh terhadap kadar protein telur bebek.
Kata kunci : Telur bebek, Konsentrasi Garam, Kadar Protein

## Abstract
Duck  eggs  as  a  food  that  is  quite  perfect  contains  high  nutrients  that  are  easily  digested,  rich  in  protein,  fat  and other substances that the body needs. The protein content in duck eggs is quite high, at 13.1 grams per 100 grams compared  to  12.8  grams  in  chicken  eggs.  Duck  eggs  are  perishable.  One  way  to  overcome  this  problem  is  by preservation, namely the dry method (ash and salt). This study aims to determine the effect of salt concentration on the  protein  content  of  duck  eggs.  The  approach  used  in  this  study  is  a  quantitative  approach  and  the  type  of experimental  research  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  pattern  consisting  of  5  treatments  and  4 replications. The treatments consisted of P0 (ash concentration 60 grams: salt 0 grams), P1 (ash concentration 60 grams: salt 20 grams), P2 (ash concentration 60 grams: salt 40 grams), P3 (ash concentration 60 grams: salt 60 grams) , and P4 (60 grams of ash concentration: 80 grams of salt). The data of this study were sourced from the results of the protein content and organoleptic quality test of salted eggs. Data collection for protein content was carried out by testing the protein content of duck eggs that had been given salt with different concentrations. The results  showed  that  based  on  the  graph  of  the  highest  protein  content  in  the  P2  treatment  with  a  mean  score  of 14.23%, the conclusion of this study showed that different salt concentrations had no effect on the protein content of duck eggs.
Keywords: Duck Egg, Salt Concentration, Protein Content

## PENDAHULUAN
Kelurahan  Tunggakjati  adalah  satu  kelurahan diantara  8  kelurahan  yang  terdapat  di  wilayah Kecamatan Karawang Barat, dengan luas wilayah
Kelurahan  496.369  Ha,  dengan  jumlah  penduduk sebanyak 18.254 jiwa, laki-laki 9.272, perempuan 8.982 jiwa,  wilayah  Kelurahan  Tunggakjati  terdiri  atas  tanah sawah,  tanah  darat  dan  sebagian  wilayahnya  berada  di bantaran sungai terbesar di Jawa Barat yaitu sungai
Citarum,  dimana  rata-rata  ketinggian  dari  permukaan laut  mencapai  ±  16  mdpl  dan  terletak  pada  daerah dataran  rendah,  kondisi  tersebut memberikan  gambaran pengembangan wilayah perdesaan yang lebih besar.
Kelurahan  Tunggakjati  merupakan  salah  satu daerah  yang  mayoritas  warganya  bekerja  sebagai pembuat  telur  asin,  Kelurahan  Tunggakjati  hanya pengasinan  telurnya  saja,  telur  tersebut  berasal  dari telur  bebek  dari  kota  Blitar  Jawa  Tengah  sebagian  dari Kabupaten  Karawang  dan  pengasinannya  di  Kelurahan Tunggakjati, sebelum pandemi di Kelurahan Tunggakjati  ada  beberapa cabang  pengasinan  telur  asin total keseluruhannya ialah 45. Semenjak adanya Covid- 19  cabang  pengasinan  telur  asin  di  Kelurahan Tunggakjati  yang  bertahan  ada  25  cabang  pengasinan telur  asin.  Ada  dua  macam  varian  telur  asin  yang diproduksi  oleh  UMKM  tersebut,  yaitu  telor  asin  biasa dan telur asin bakar. Hasil dari pengasinan telur tersebut di  distribusikan  ke  daerah  Jakarta  dan  luar  Pulau  Jawa, untuk harga 1 telur asin dijual dengan harga Rp. 2.500,- sedangkan  untuk  telur  asin  bakar  dibandrol  dengan harga Rp. 5000,- .
Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang  bergizi  tinggi  dan  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh, karena  merupakan  sumber  protein,  asam  lemak, vitamin,  dan  mineral.  Telur  adalah  salah  satu  sumber protein  hewani  yang  memiliki  rasa  yang  lezat.  Selain itu,  telur  mudah  diperoleh  dan  harganya  relatif  murah. Ada  bermacam-macam  jenis  telur  unggas  yang  umum dikonsumsi,  diantaranya  telur  ayam,  telur  bebek  dan telur puyuh (Lukito dkk, 2012:830).
Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya  adalah  telur  bebek.  Telur  bebek  sebagai  bahan pangan  yang  cukup  sempurna  mengandung  zat  gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat- zat  lain  yang  dibutuhkan  tubuh.  Kandungan  protein dalam  telur  bebek  cukup  tinggi,  yakni  13,1  gram  per 100  gram  dibandingkan  dengan  telur  ayam  12,8  gram (Warisno,  2005:3).  Telur  bebek  memiliki  sifat  yang mudah  rusak,  baik  kerusakan  alami,  kimiawi  maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori- pori  cangkang  telur  (Novia  dkk,  2011:70).  Salah  satu cara  untuk  mengatasi  masalah  tersebut  adalah  dengan pengawetan.  Pengawetan  merupakan  cara  untuk mempertahankan  kualitas  telur  bebek,  menjaga  telur bebek  supaya  tidak  rusak  dan  memperpanjang  masa simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek yang paling sederhana  yaitu  dengan  cara  pengasinan  atau  diolah menjadi telur asin (Lukito dkk, 2012:830).
Pengasinan  merupakan  salah  satu  upaya  untuk mengawetkan  telur  bebek,  mengurangi  bau  amis  dan menciptakan  rasa  khas.  Proses  pengasinan  telur  yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam  dapur  sebagai  bahan  pengawetnya.  Garam merupakan  faktor  utama  dalam  proses  pengasinan  telur yang  berfungsi  sebagai  bahan  pengawet untuk mencegah  pembusukan  telur,  sehingga  meningkatkan daya simpannya (Novia dkk, 2011:70).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam  telur  dalam  larutan  garam  jenuh  (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan adonan  garam,  dan  abu  (metode  kering)  (Lukito  dkk, 2012:831).  Kedua  metode  pengasinan  mempunyai kelebihan  masing-masing.  Metode  basah  memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih lambat dan  albumin  telur  lebih  padat.  Lukman  (2008:16) mengemukakan  bahwa  berdasarkan  perbedaan  metode pengasinan  metode  kering  lebih  disukai  oleh  panelis. Pada  umumnya  garam  yang  digunakan  masyarakat adalah  garam  Natrium  klorida  (NaCl/garam  dapur) (Puspitasari dkk, 2014:2).
Penambahan  garam  pada  pengawetan  berpengaruh terhadap  protein  telur.  Penambahan  garam  yang berlebihan  dapat  mengakibatkan  protein  mengalami denaturasi.  Protein  yang  ada  di  dalam  telur  mengalami denaturasi  disebabkan  adanya  perubahan  pada  struktur sekunder  dan  tersier  akibat  terjadinya  interaksi  dengan garam (Novia dkk, 2011:72).
Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya  protein  akan  terpisah  sebagai  endapan. Denaturasi  protein  yang  dipengaruhi  konsentrasi  garam berpengaruh pada kadar protein (Winarno, 2008:76).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Juni  2021  di Laboratorium  Universita  Buana  Perjuangan  Karawang. Alat  dan  bahan  yang  digunakan  adalah  alat  destruksi, alat  pengaduk,  ember  plastic,  Erlenmeyer,  Kjeldhal degression  apparatus,  kompor  atau  alat  pemanas,  labu Kjeldhal,  mika  plastic  cup  kue,  panci,  plastik  ¼  kg, pipet  tetes,  penyuling  uap,  sendok  dan  timbangan analitik.  Adapun  bahan  yang  digunakan  yaitu  abu gosok,  air,  air  mineral,  asam  sulfat  pekat  (97%), aquades, garam dapur, indicator, kjeldhal tablet, larutan asam borat 4%, NaOH 45%, telur bebek air.
Proses  pembuatan  telur  asin  dengan  menggunakan adonan  dimulai  dengan  membersihkan  telur  bebek  dari kotoran  yang  menempel  dicuci  dengan  air  dan ditiriskan,  kemudian  dibuat  adonan  dari  abu  gosok  dan garam  dengan  perlakuan  P0  Konsentrasi  abu  60  gram  : garam 0 gram), P1 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 20 gram), P2 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 40 gram), P3 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 60 gram), dan P4 (Konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  80  gram)  dan ditambahkan air secukupnya dan adonan diaduk merata semuanya.  Setelah  semuanya  selesai  dibungkus  telur bebek  sampai  tertutupi  semua  bagiannya.  Diusahakan
adonan  tetap  basah/lembap  agar  garam  masuk  ke  pori- pori  telur  bebek.  Diperam  selama  beberapa  hari  (10 hari).
Setelah  hari  ke  10  telur  bebek  dicuci  bersih  dan telur bebek yang telah diasinkan siap direbus. Telur asin siap  dilakukan  pengujian  lebih  lanjut  yaitu  uji  kadar protein  dan  uji  karakteristik  organoleptik.  Pengujian kandungan  kadar  protein  dengan  menggunakan  metode Kjeldhal  (AOAC,  1990).  Metode  Kjeldhal  digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar telur bebek asin yang  dianalisis  secara  tidak  langsung  pada  kadar nitrogennya.  Prinsip  analisis  Kjeldhal  pada  tahap destruksi  sampel  ditimbang  0,5  gram  kemudian dimasukkan dalam labu kjeldhal dan ditambahkan 10 ml H2SO4  dan  katalisator  (Kjeldhal  tablet).  Kemudian dipanaskan diatas campuran tersebut dipanaskan dengan alat  destruksi  sampai  larutan  menjadi  jernih  lalu ditunggu  sampai  dingin.  Kemudian  larutan  yang  telah dingin  dilanjutkan  ke  tahapan  destilasi.  Larutan diencerkan  dengan  50  ml  aquadest.  Kemudian  diambil 10  ml  untuk  dimasukkan  ke  dalam  alat  destilasi.  Ke dalam  alat  destilasi  tersebut  ditambahkan  10  ml  NaOH 45%  dan  kemudian  dilakukan  proses  destilasi.  Destilat proses  destilasi  ditampung  dengan  erlenmeyer  50  ml yang berisi 5 ml asam borat 4% + BCG-MR (campuran bromcresol  green  dan  methyl  red).  Destilat  dititrasi dengan  asam  sulfat  0,1  N  hingga  berubah  warna  dan dicatat  banyaknya  volume  asam  sulfat  0,1  N  yang digunakan  untuk  titrasi  (angka  titrasi).  Selanjutnya dimasukkan dalam rumus:
Keterangan :
PK : Kadar Protein Kasar H2SO4 : Asam Sulfat Berat Sampel : Bobot sampel yang ditimbang 6,25 : Faktor Konversi 0,0114 : Bobot atom nitrogen 5
: Faktor Pengencer
Metode  penelitian  memuat  uraian  singkat  tentang langkah-langkah  yang  akan  ditempuh  untuk  mencapai tujuan  penelitian.  Dalam  pengertian  sempit  metode penelitian adalah macam penelitian yang dipilih sebagai alat  dan  pedoman  untuk  mencapai  tujuan  penelitian, dalam  penelitian  kefarmasian  dikenal  dengan  jenis penelitian,  variabel  penelitian,  alat  dan  bahan,  populasi dan sampel, hingga cara analisis data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  penelitian  yang  sudah  dilakukan berikut adalah hasil yang didapatkan:
Gambar  1. Kandungan  protein  pada  pengawetan telur  bebek  dengan  konsentrasi  garam  yang  berbeda- beda.
Berdasarkan Gambar 1 terdapat perbedaan kandungan  protein  pada  telur  bebek  yang  telah dilakukan  pengawetan  dengan  konsentrasi  garam  yang berbeda-  beda.  Kandungan  protein  yang  tertinggi diperoleh  pada  P2  yaitu  dengan  rerata  skor  14,23%, sedangkan  terendah  diperoleh  pada  P0  yaitu  dengan rerata  skor  11,80%.  Hasil  analisis  varian  (anava) terhadap kandungan protein pada telur bebek yang telah dilakukan  pengawetan  dengan  konsentrasi  garam  yang berbeda-beda dapat disajikan pada Tabel 1
Tabel 1 . Hasil Analisis Varian (ANAVA) terhadap Kadar  Protein  Telur  Bebek  dengan  Penambahan Konsentrasi Garam yang Berbeda-beda.
Sumber Variasi/ Keseragaman Derajat Bebas(DB) Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hit F Tabel(5%) Perlakuan 4 16,13 4,03 2,4 2 3,06 Galat 15 25,01 1,66 Total 19 41,41 5,69
Berdasarkan analisis varian (anava) dipeoleh bahwa F  hitung  ≤  F  tabel  pada  taraf  signifikan  0,05.Hali  ini menunjukan  bahwa  konsentrasi  garam  yang  berbeda- beda tidak berpengaruh terhadap kadar protein telir asin pada kelurahan Tunggakjati.
Hasil  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein  pada telur  asin  tidak  berpengaruh  nyata  dengan  pemberian konsentrasi  garam  yang  berbeda-beda,  akan  tetapi berdasarkan  Gambar  1  terlihat  bahwa  pada  perlakuan P2  memiliki  kadar  protein  yang  tertinggi  yaitu  rerata skor  14,23%  dibandingkan  perlakuan  yang  lainnya. Rahmani dkk (2007:146) menjelaskan bahwa perbedaan konsentrasi  garam  berpengaruh  terhadap  struktur protein.  Konsentrasi  yang  rendah  menyebabkan  protein mengalami  salting  in  dan  pada  konsentrasi  tinggi protein  mengalami  salting  out.  Pada  proses  salting  in protein  akan  lebih  mudah  larut,  sebaliknya  pada peristiwa salting out protein akan mengendap dan tidak mudah larut.
Nilai  protein  yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P2  dengan  konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  40  gram. Menurut  Amir  dalam mu’addimah  dkk  (2015:6),  kadar protein  pada  telur  asin  akan  mengalami  perubahan setelah proses pengasinan. Perbedaan konsentrasi garam yang  digunakan  pada  proses  pengasinan  telur  asin berpengaruh  terhadap  kadar  protein  telur  asin. Konsentrasi  garam  yang  berbeda  berbanding  terbalik dengan  kandungan  protein  telur  asin  dan  pengaruh larutan garam yang berdifusi masuk ke dalam telur juga menyebabkan protein telur mengalami penurunan.
Sesuai  dengan  prinsip  difusi,  Wikanastri  dan Nurrahman  (2006:56)  menjelaskan  bahwa  masuknya garam  dalam  telur  selama  proses  pemeraman  melalui mekanisme  difusi.  Difusi  merupakan  perpindahan partikel/pelarut  dari  konsentrasi  tinggi  menuju  rendah dan melewati membran semi permeabel. Pada proses ini protein  mengalami  salting  in,  konsentrasi  garam  yang rendah  dan  protein  larut  dalam  larutan  garam.
PK : 0,01 H2SO4 X angka titrasi x 0,014 x 62,5 x 5 x100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡
Konsentrasi garam yang berlebihan dapat menyebabkan keadaan  yang  tidak  seimbang  di  dalam  telur  dan  pada bungkusan pengeraman, sehingga menyebabkan terjadinya  salting  out  dan  protein  tidak  mudah  larut. Kastaman dkk (2009:33) menjelaskan bahwa peningkatan konsentrasi garam mengakibatkan penurunan  gaya  penggerak  laju  difusi  air  dari  telur menuju  larutan  garam,  hal  tersebut  terjadi  hingga mencapai  kesetimbangan  yaitu  difusi  air  akan mengalami penurunan sehingga tidak terjadi lagi difusi.
Penurunan  kadar  protein  terjadi  pada  perlakuan  P3 dengan  konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  60  gram  dan P4  dengan  konsentrasi  abu  60  gram  :  garam  80  gram. Penurunan  kadar  protein  telur  asin  juga  dipengaruhi sifat  dari  protein  telur  yaitu  protein  globular.  Menurut Winarno  (2008:72)  sifat  dari  protein  albumin  adalah larut  dalam  air  dan  terkoagulasi  oleh  panas.  Penurunan kadar  protein  pada  telur  asin  disebabkan  oleh  larutnya protein  selama  pengasinan  karena  pada  telur  tersebut memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi  dan  semakin lama air yang keluar dari telur semakin banyak.
Konsentrasi garam pada adonan yang membalut telur asin  dan  di  dalam  telur  asin  pada  proses  pengasinan berpengaruh  terhadap  kadar  protein.  Nursiwi  dkk (2013:86)  menyebutkan  bahwa  konsentrasi  garam  di dalam  telur  dan  di  dalam  larutan  perendam  hampir seimbang  sehingga  perpindahan  air  dan  garam  sangat kecil,  dengan  demikian  albumin  yang  sifatnya  larut  air juga  tidak  berkurang.  Oktaviani  dkk  (2012:110) menyatakan bahwa pada telur asin terdapatpenambahan garam  yang  dapat  menurunkan  daya  larut  protein. Penurunan  daya  cerna  dikarenakan  terhambatnya penetrasi  enzim  ke  dalam  substrat  protein  atau  karena tertutupnya  sisi  protein  yang  dapat  diserang  enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.

## PENUTUP
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  pengaruh konsentrasi  garam  terhadap  kadar  protein  maka  dapat disimpulkan  bahwa  konsentrasi  garam  yang  berbeda- beda  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  telur asin.
Pangan,  Nutrisi  dan  Mikrobiologi.  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Haryoto.  2009.  Teknologi  Tepat  Guna  Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta:
Kanisius.  Kasmirah,  D.,  Y.  Fenita  dan  U.  Santoso. 2013.  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Daun Katuk  (Sauropus  Androgynus)  Terhadap  Kadar Kolesterol Telur Itik Mojosari (Anas Javanica). Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 8 (2): 78-86.
Lukito,  G.A.,  A.  Suwarastuti  dan  A.  Hintono.  2008. Pengaruh Berbagai Metode
Sebaiknya  UMKM  telur  asin  pada  kelurahan tunggakjati melakukan proses pengasinan ditempat yang lebih memadai agar hasil dan kualitas yang dibuat dapat lebih  baik  lagi  serta  membuat  kemasan  yang  lebih menarik  agar  dapat  meningkatkan  harga  jual  telur  asin tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiman,  A.,   A.   Hintono   dan   Kusrahayu.   2012. Pengaruh Lama Penyangraian
Telur  Asin  Setelah  Perebusan  Terhadap  Kadar  NaCl, Tingkat  Keasinan  Dan  Tingkat  Kekenyalan. Animal Agriculture Journal, 1(2): 219-227.
Departemen  Kesehatan  R.I.,  1996.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Bhratara  Karya  Aksara.  Gaman,  P.  M.  dan  K.  B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu