## Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia
16 (2), 2017, 56 - 62
DOI : 10.14710/jkli.16.2.56-62

## Kualitas Mikrobiologis dan Higiene Pedagang Lawar di Kawasan Pariwisata Kabupaten Gianyar, Bali
Sang Gede Purnama 1 , Herry Purnama 1 , I Made Subrata 1
1 Program Studi Kesehatan Masyarakat, FK, Universitas Udayana Corresponding author : sang_gede@yahoo.co.id
Info Artikel : Diterima Mei 2017 ; Disetujui Mei 2017 ; Publikasi Oktober 2017

## ABSTRAK
Latar belakang: Kualitas mikrobiologi makanan masih menjadi masalah pada keamanan pangan. Di Bali banyak terdapat  pedagang  makanan  khas  tradisional,  salah  satunya  adalah  lawar.  Lawar  tidak  hanya  disukai  oleh masyarakat  lokal,  tetapi  juga  oleh  wisatawan  mancanegara.  Pemeriksaan  mikrobiologi  terhadap  lawar  perlu dilakukan agar sesuai dengan standar kualitas makanan yang dapat mencegah terjadinya kasus traveler’s diarrhea . Dalam mempersiapkan makanan khas tradisional sebagai food tourism maka diperlukan kajian mengenai kualitas pangan.  Hal  ini  untuk  memenuhi  keamanan  pangan  sehingga  mampu  bersaing  di  pasar  global.    Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis dan higiene pedagang lawar di kawasan pariwisata Kabupaten Gianyar, Bali serta proses pengolahan yang baik.
Metode :  Penelitian  ini  merupakan  studi  analitik cross  sectional dengan  pendekatan  kuantitatif  dan  kualitatif menggunakan  alat  ukur  pedoman  observasi,  wawancara  dan  pemeriksaan  laboratorium.  Pengambilan  sampel menggunakan  teknik random sampling dengan  jumlah  sampel  sebanyak  44  penjamah  makanan  dan  44  sampel lawar.  Wawancaara  mendalam  dilakukan  pada  6  orang  pedagang  lawar  untuk  mengetahui  proses  pengelolaan lawar yang baik. Pemeriksaan E.Coli pada sampel lawar dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fak. Kedokteran dengan Total Plate Count (TPC) dan Most Probable Number (MPN) yaitu perkiraan jumlah kuman yang mendekati per 100 ml air.
Hasil: Proporsi sampel lawar dengan E. coli positif sebesar 72,7%. Dari hasil observasi ditemukan bahwa higiene penjamah makanan dalam kategori kurang baik sebesar 72,7%, fasilitas sanitasi kurang memadai 59%, kebersihan lingkungan  kurang  54,5%.  Hasil  analisis  bivariat  menunjukkan  bahwa  variabel  yang  bermakna  berhubungan dengan kontaminasi E. Coli yaitu: higiene penjamah makanan (p=0,00), fasilitas sanitasi (p=0,00) dan kebersihan lingkungan (p=0,05).
Simpulan : Proporsi  lawar  yang  terkontaminasi  E.  coli  masih  sangat  tinggi  dan  berhubungan  dengan  higiene penjamah makanan, fasilitas sanitasi dan kebersihan lingkungan.
Kata kunci : lawar, kualitas mikrobiologis. Gianyar Bali.

## ABSTRACT
Title : Microbiological quality and hygiene lawar traders in the tourist area in Gianyar Dictrict,Bali Background: Microbiological quality of food is still a problem on food safety. In Bali there are many traditional food traders, one of which is lawar. Lawar are not only preferred by local people, but also by foreign tourists. Microbiological test to lawar needs to be done to comply with the quality standards of food that can prevent cases of traveler's diarrhea. In preparing traditional food as a food tourism will require assessment of the quality of the food. This is to achieve food safety standards so as to compete in the global market. This study aims to determine the microbiological quality and hygiene lawar traders in the tourist area of Gianyar, Bali as well as hygiene and sanitation models of good food.
Methods: This  was  a  cross  sectional  analytical  study  with  a  quantitative  and  qualitative  approach,  using  a measuring instrument observation, interview and laboratory tests. Sampling using random sampling method with a sample size 44 and 44 samples of food handlers lawar. In-depth interviews were conducted on 6 lawar traders
to  know  how  to  create  a  good  lawar.  E.  coli  in  samples  lawar  examination  conducted  at  the  Laboratory  of Microbiology, Faculty of Medicine with Total Plate Count (TPC) and the Most Probable Number (MPN), which estimates the number of germs.
Results: The proportion of samples positive lawar with E. coli was found at 72.7%. From the observation found that the hygiene of food handlers in the unfavorable category as much as 72.7%, inadequate sanitation facilities 59%,  54.5%  less  environmental  hygiene.  Results  of  bivariate  analysis  showed  that  the  variables  significantly associated with E. Coli contamination namely: hygiene of food handlers (p = 0.00), sanitary facilities (p = 0.00) and sanitation (p = 0.05).
Conclusions: The proportion lawar contaminated with E. coli is still very high and it has associated with a food handler hygiene, sanitation and environmental hygiene.
Key words : lawar, microbiologcal quality, Gianyar Bali

## PENDAHULUAN
Penyakit  diare  masih  menjadi  masalah kesehatan  masyarakat  di  Indonesia  karena  angka kematian dan kesakitannya masih tinggi dan cenderung meningkat.  Pada  tahun  2000  angka  insiden  diare dilaporkan 301 per 1000  penduduk, tahun 2003 (374 per  1000  penduduk),  tahun  2006  (423  per  1000 penduduk) dan tahun 2010 (411 per 1000 penduduk). 1 Kejadian  luar  biasa  (KLB)  diare  juga  masih  sering terjadi  dengan  tingkat  kematian  yang  cukup  tinggi. Pada    tahun  2008  terjadi  KLB  di  69  kecamatan  di Indonesia dengan jumlah kasus 8.133 orang dan jumlah kematian 239 orang (2,94%). Tahun 2009 terjadi KLB di  24  kecamatan  dengan  jumlah  kasus  5.756  orang, dengan kematian 100 orang (1,74%),  sedangkan tahun 2010    terjadi  KLB  diare  di  33  kecamatan  dengan jumlah  penderita  4.204  dengan  kematian  73    orang (1,74  %). 1 Sumber  KLB  tersebut  adalah  air  atau makanan yang tercemar.
Lawar  adalah  salah  satu  jenis  makanan  yang konsumennya  cukup  banyak  di  Bali  baik  penduduk lokal maupun wisatawan domestik dan mancanegara. 2 Berkaitan dengan industri pariwisata higiene makanan termasuk lawar sangat penting untuk diketahui dalam upaya  untuk  menentukan  kebijakan  yang  berkaitan dengan kesehatan pariwisata.
Kabupaten Gianyar adalah salah satu kabupaten  yang  memiliki  beberapa  objek  wisata terkenal  seperti  Goa  Lawah,  Sukawati,  Tirta  empul, Ubud  serta  terkenal  dengan  wisata  kulinernya. Berdasarkan  hasil  observasi  banyak  wisatawan  yang mencoba  makanan  khas  Bali  seperti  Lawar,  Babi Guling,  ayam  betutu  dan  Jajanan  Bali  di  kawasan wisata.  Makanan  tersebut  harus  memenuhi  standar mikrobiologis agar dapat menjadi makanan yang layak untuk  wisatawan.  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui kandungan mikrobiologis dan  higyene  makanan  lawar  serta  proses  pengolahan lawar yang baik.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  adalah  survei  pada  bulan  Juni sampai  bulan  September  2015  dengan  mengambil sampel  sebanyak  44  pedagang  lawar  yang  dipilih secara  random  dari  125  pedagang  lawar  yang  ada  di Kabupaten Gianyar. Wawancara mendalam dilakukan pada  6  orang  pedagang  untuk  mengetahui  proses
pengolahan lawar yang baik. Daerah ini dipilih karena merupakan daerah pariwisata dengan jumlah kunjungan  terbesar  setelah  Badung  dan  Kota Denpasar. 19
Data tentang karakteristik penjamah makanan dikumpulkan dengan wawancara. Data tentang praktik penjamah, ketersediaan fasilitas sanitasi, dan keadaan lingkungan  dikumpulkan dengan cara observasi oleh peneliti  menggunakan check  list .  Pemeriksaan Escherichia  coli dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi Klinik Fakultas Kedokteran  Universitas Udayana dengan menggunakan metode most probable number (MPN). 6
Cara pemeriksaan E. coli dengan MPN Adapun alat dan bahan yang digunakan antara lain  :  Media  : Lactose  Broth (LB), Brilliant  Greenn Lactose  Bile  Broth  2% (BGLB  broth  2%),  dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA). Pengencer : air aquadest steril. Peralatan untuk pemeriksaan sampel : autoclave , inkubator,  timbangan,    tabung  reaksi,  rak  tabung reaksi, tabung durham, labu erlenmeyer, gelas takaran, lampu spiritus, pinset, spidol, water bath , cawan petri, pipet,  jarum  ose,  blender/mortal,  pisau  kapas, aluminium foil, aquadest . Cara kerja yakni penyiapan bahan pemeriksaan  sampel  yang  diterima  dihancurkan dengan menggunakan blender, apabila tidak diblender dapat  menggunakan  mortil  steril.  Masukkan  10  gram bahan  tersebut  ke  dalam  labu  erlenmeyer  berskala. Tuangkan 90 ml air pengencer, lalu kocok kurang lebih 25  kali  sampai  homogen.  Kemudian  bahan  dengan pengenceran tersebut siap digunakan untuk pemeriksaan.
Pemeriksaan Most  Probable  Number (MPN), pemeriksaan  dilakukan  terhadap  sampel  pemeriksaan yang  telah  disiapkan  dengan  metode  pengujian  yang digunakan  adalah  metode Most  Probable  Number (MPN)  atau  terminologi  Indonesianya,  Jumlah Perkiraan  Terbatas  (JPT).  Metode  ini  merupakan metode  standar World  Health  Organization (WHO) dalam identifikasi bakteri coliform ( fecal coli maupun non fecal  coli )  di  air,  susu,  dan  makanan  tertentu. Metode  MPN  terdiri  dari  tiga  tahap,  yaitu  uji pendugaan ( presumtive test ), uji konfirmasi ( confirmed test ), dan uji kelengkapan ( complete test ).
Uji  pendugaan  ( Presumptive  test ),  Media  yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pertama siapkan
7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media LB sebanyak  10  ml.  Tabung  disusun  pada  rak  tabung reaksi dan masing-masing tabung diberi tanda (nomor urut,  volume,  tanggal  pemeriksaan).  Ambil  bahan pemeriksaan  (sampel)  yang  telah  disiapkan  dengan menggunakan  pipet  steril,  lalu  masukkan  ke  dalam tabung  1-5  masing-masing  sebanyak  10  ml,  untuk tabung ke-6 sebanyak 1 ml, dan tabung ke-7 sebanyak 0,1  ml.  Masing-masing  tabung  tersebut  digoyang- goyang  agar  spesimen  dan  media  bercampur  rata. Selanjutkan di inkubasi pada suhu 35 0 - 37 0 C selama 24 jam, karena bakteri golongan Coliform dan E. coli mempunyai kemampuan memfermentasi media lactose broth pada  suhu  tersebut.  Setelah  24  jam,  kemudian diperiksa ada tidaknya pembentukan  gas pada tabung durham.  Catat  semua  tabung  yang  menunjukkan peragian lactose (membentuk  gas).  Pada  test pendahuluan  apabila  terdapat  pembentukan  gas  pada tabung  durham  dinyatakan  test  +  (positif),  kemudian dilanjutkan dengan test penegasan ( confirmative test ). Uji  konfirmasi  ( Confirmative  test ),  Media  yang digunakan  adalah Brilliant  Green  Lactose  Bile broth 2%  (BGLB  broth  2%).  Test  ini  dilakukan  untuk mengkonfirmasi  hasil  positif  dari  test  pendugaan. Pertama,  siapkan  tabung  berisi  media  BGLB  yang jumlahnya sesuai dengan jumlah tabung media lactose broth yang  menunjukkan  hasil  positif.  Dari  masing- masing tabung LB yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung konfirmatif yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu 35-37 0 C
selama  24  -  48  jam  (untuk  memastikan  adanya coliform ) dan satu seri  yang  lain di inkubasikan pada suhu 44 0 C selama 24 jam (untuk memastikan adanya E.coli ).  Pembacaan  dilakukan  setelah  24-48  jam dengan  melihat  jumlah  tabung  BGLB  2%  yang menunjukkan  positif  gas.  Catat  hasil  BGLB  yang positif adanya gas, kemudian dicocokkan dengan tabel Most Probable Number (MPN). Uji kelengkapan ( Complete test ), media yang digunakan adalah Eosin Methylen Blue Agar (EMBA). Test ini dilakukan untuk memastikan jenis bakteri yang mengkontaminasi. Dari masing-masing tabung BGLB suhu  35-37 0 C  dan  BGLB  suhu  44 0 C  yang  positif, diambil 1-2 ose lalu ditanam ke dalam media EMBA. Caranya dengan menggoreskan ose untuk mendapatkan  koloni  bakteri  yang  terpisah,  sehingga mudah dalam melakukan identifikasi. Tabung EMBA yang sudah ditanam bakteri kemudian di inkubasi pada suhu 35-37 0 C selama 24 jam. Seelah 24 jam, kemudian dilihat hasil pada EMBA. Jika hasil EMBA dari BGLB suhu  35-37 0 C  tedapat  koloni  berwarna  ungu  gelap maka  menunjukkan  adanya  pertumbuhan  bakteri coliform . Sedangkan hasil EMBA dari BGLB suhu 44 0 C  yang  tumbuh  koloni  berwarna  hijau  metalik menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri E.coli .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah  dilakukan  pengambilan  data  melalui observasi  dengan  form check  list dan  pemeriksaan mikrobiologis  di  laboratorium  maka  didapatkan gambaran karakteristik responden (penjamah makanan) seperti pada Tabel 1.
Tabel 1.  Distribusi Responden (Penjamah Makanan) menurut Jenis Kelamin, Umur, Pendidikan, Lama Kerja di Wilayah Gianyar, Bali Karakteristik Responden Frekuensi Presentase (%) Jenis Kelamin Laki-laki 6 13,6 Perempuan 38 86,3 Umur Remaja 4 9 Dewasa 32 72,7 Lansia 8 18,2 Pendidikan Tidak sekolah 4 9 SD 15 34 SMP 5 11,3 SMA 20 45,4 Lama Kerja < 10 tahun 18 41 10–20 tahun 6 13,6 20-30 tahun 12 27 > 30 tahun 8 18,2
Umur termuda dari responden adalah 18 tahun dan tertua 65 tahun. Umur responden dikelompokkan menjadi 3 kelompok, antara lain kelompok remaja (12- 20 tahun), dewasa (20-30 tahun) dan lansia (lebih dari 60  tahun).  Sedangkan  lama  kerja  dikelompokkan
menjadi 4 kategori, antara lain selama kurang dari 10 tahun, 10-20 tahun, 20-30 tahun dan di atas 30 tahun.
Berdasarkan  tabel  1,  dapat  dilihat  dari  44 responden  terdapat  38  responden  (86,3%)  berjenis kelamin perempuan sedangkan  yang berjenis kelamin laki-laki  hanya  sebanyak  6  responden  (13,6%).
Sebagian  besar  responden  termasuk  kelompok  umur dewasa  yaitu  sebanyak  32  responden  (72,7%), kelompok umur lansia sebanyak 8 responden (18,2%), dan  kelompok  umur  remaja  hanya  sebanyak  4 responden  (9%).    Pendidikan  terendah  dimiliki  oleh responden adalah tidak sekolah sebanyak 4 responden (9%).  Tingkat  pendidikan  responden  paling  banyak dengan  pendidikan    SMA  sebanyak  20  responden
(45,4%).  Selain  itu,  lama  kerja  responden  dengan kelompok kerja kurang dari 10 tahun paling banyak 18 responden (41 %), sedangkan kelompok  kerja selama 10-20 tahun sebanyak 6 responden (13,6%), kelompok kerja  selama  20-30  tahun  sebanyak  12  responden (27%) dan kelompok kerja selama lebih dari 30 tahun sebanyak 8 responden (18,2%).
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis Sampel Lawar Merah (Babi) di Wilayah Gianyar, Bali
Mikroorganisme Frekuensi Presentase (%) Esherichia coli ( + ) 32 72,7 ( - ) 12 27,3
Berdasarkan  tabel  2.  Dalam  pemeriksaan laboratorium  terhadap  kualitas  lawar  merah  (babi) secara  mikrobiologis,  hasil  pemeriksaan  uji  EMBA
terdapat  44  sampel  menunjukkan  (72,7%)  sampel positif E.  coli dan  tidak  memenuhi  syarat  kualitas pangan.
Tabel 3. Hasil analisis bivariat hygiene penjamah, fasilitas sanitasi, kebersihan lingkungan, pendidikan dan lama kerja Variable penelitian Keberadaan E. coli Nilai P Positif  n (%) Negatif n (%) Hygiene penjamah makanan Tidak Baik 28 (63,6%) 4 (9,1%) 0.00 baik 3  (6,8%) 9  (20,5%) Fasilitas sanitasi Tidak Baik 23 (52,3%) 2 (4,5%) 0.00 baik 8 (18,2%) 11 (25%) Kebersihan lingkungan Tidak Baik 20 (45,5) 4 (9,1%) 0.053 baik 11 (25%) 9 (20,5%) Pendidikan Rendah 19 (43,2%) 5 (11,4%) 0,165 Tinggi 12 (27,3%) 8 (18,2%) Lama kerja Kurang dari 10 tahun 13 (29,5%) 5 (11,4%) 0,831 Lebih dari 10 tahun 18 (40,9%) 8 (18,2%)
Berdasarkan  Tabel  3.  Variabel  praktik personal hygiene dikelompokkan  menjadi  kelompok  praktik personal  hygiene baik  dan  praktik personal  hygiene kurang  baik.  Terdapat  proporsi  praktik  kurang  baik lebih banyak dibandingkan dengan  praktik yang baik. Responden  yang  termasuk  kategori  kurang  baik sebanyak 32 responden (72,7%), sedangkan responden yang  termasuk  kategori  baik  sebanyak  12  responden (27,3%).
Hasil  dari  observasi  terhadap  kebiasaan  mencuci tangan  setelah  meracik  bahan  mentah  sebagian  besar (70,83%) sudah dilakukan oleh responden. Selain itu, hampir  semua  penjamah  memiliki  kuku  pendek  dan bersih  (79,17%),  serta  biasa  membersihkan  tempat setelah selesai berjualan (87,50%). Namun, penjamah makanan  tersebut  sebagian  besar  (83,33%)  tidak memakai  celemek  dan  (100  %)  tidak  memakai  tutup kepala saat bekerja.
Ketersediaan  fasilitas  sanitasi  dikategorikan menjadi fasilitas sanitasi memadai dan fasilitas sanitasi kurang  memadai.  Terdapat  proporsi  fasilitas  sanitasi
tidak  memadai  lebih  banyak  dibandingkan  fasilitas sanitasi  yang  memadai.  Pada  variabel  ini,  yang termasuk  kategori  fasilitas  sanitasi  tidak  memadai sebanyak  26  responden  (59%),  sedangkan  fasilitas sanitasi memadai sebanyak 18 responden (41%).
Hasil  dari  observasi  pada  tempat  berjualan responden,  sebagian  besar  (79,17%)  sudah  memiliki fasilitas tempat cuci alat  masak dan alat  makan, serta (91,67%)  menggunakan  sabun  cuci  piring.  Namun, masih  banyak  terdapat  rumah  makan/  warung  makan lawar  (75,00%)  yang  tidak  terdapat  toilet  untuk konsumen  maupun  pedagang.  Hampir  seluruh  tempat tidak memiliki tempat sampah yang tertutup (95,83%), karena  sebagian  besar  mereka  menggunakan  tempat sampah yang terbuka atau hanya menggunakan plastik saja.
Kebersihan  lingkungan  sekitar  tempat  responden berjualan dikategorikan menjadi lingkungan bersih dan lingkungan  kurang  bersih.  Terdapat  proporsi  kondisi lingkungan  kurang  bersih  lebih  banyak  dibandingkan dengan  lingkungan  yang  bersih.  Dapat  dilihat  pada
tabel  3.  bahwa  responden  yang  termasuk  kategori lingkungan  kurang  bersih  sebanyak  24  responden (54,5%), sedangkan yang termasuk kategori lingkungan bersih sebanyak 20 responden (45,5%).
Hasil  dari  observasi  yang  dilakukan,  sebagian besar  (75,00%)  tempat  berjualan  responden  tidak terdapat sampah berserakan. Namun, terdapat 66,67% tempat  berjualan  yang  lantainya  tidak  dalam  keadaan bersih dan 83,33% tempat berjualan terdapat serangga seperti  lalat,  nyamuk,  kecoa,  dan  lain  sebagainya  di sekitar tempat berjualannya.
Hasil  analisis  bivariat  menunjukkan  terdapat 3  variabel  yang  bermakna  yakni  hygiene  penjamah makanan  (p=0,00),  fasilitas  sanitasi  (p=0,00)  dan kebersihan  lingkungan  (p=0,05)  seperti  pada  tabel  3. Ini  berarti  faktor  hygiene  penjamah  makanan, kelengkapan fasilitas sanitasi dan kebersihan lingkungan  mempengaruhi  kualitas  mikrobiologis makanan.
Penelitian oleh Trisdayanti, et al. 3 menemukan hasil  pemeriksaan  lawar  merah  pada  43  pedagang  di Kuta terdapat 46,5% pedagang yang positif E. coli dan 20%  yang  positif  adalah  shiga  like  toxin.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  higiene  pedagang  lawar  sangat rendah  sehingga  rentan  mengkontaminasi  wisatawan yang  melakukan  wisata  kuliner  untuk  menikmati masakan  khas  daerah.  Sehingga  jika  ada  kontaminasi kuman maka dapat berisiko kapada para wisatawan.
Dalam  penelitian  Suter, et  al. 2 terdapat gambaran  tentang  mutu  lawar  yang  dijual  di  Kota Denpasar bahwa lawar putih (tanpa penambahan darah segar)  dengan  menggunakan  daging  sapi  dan menggunakan air sumur, sebanyak 78 % contoh lawar (ada  9  contoh  lawar)  kandungan  total  mikrobanya sebanyak  9,03  x  10 6 koloni/g  yaitu  lebih  tinggi  dari kandungan  total  mikroba  pangan  segar  sebanyak  10 6 koloni/g,  sedangkan  lawar  merah  mengandung  rata- rata  8,89  x  10 6 koloni/g.  Disamping  itu  baik  lawar merah  ataupun  lawar  putih  ternyata  tercemar  oleh bakteri E. coli . Kondisi tersebut terjadi satu jam setelah lawar diolah oleh penjamah yang biasanya menggunakan tangan secara langsung untuk mencampurnya.
Cemaran E.  coli pada  makanan  lawar  cukup tinggi. Berdasarkan penelitian ini mendapatkan 72,7% sampel terkontaminasi. Hal ini juga disebabkan karena bahan  baku  lawar  terbuat  dari  daging  mentah  yang rentan  terkontaminasi  bakteri  jika  tidak  dilakukan proses  pengolahan  yang  baik.  Oleh  sebab  itu pengolahan  daging  dengan  melakukan  pemanasan terlebih dahulu berdampak besar terhadap menurunnya jumlah bakteri yang mengkontaminasi. Penelitian yang dilakukan  di  Jakarta  juga  menemukan  bahwa kontaminasi oleh E. coli pada makanan yang disajikan juga dipengaruhi oleh suhu pemasakan.
Penelitian yang dilakukan di Kuta tahun 2015 juga menemukan bahwa hygiene pedagang berpengaruh terhadap kontaminasi E. coli pada lawar. 3 Penelitian  lainnya  di  Jakarta  pada  daging  sapi  juga menunjukan bahwa semua daging (100% daging) yang
berasal  dari  RPH  dan  pasar  tradisional  telah terkontaminasi  oleh E.coli O  157:  H7  sebagian  besar susu  segar  dan  yang  dipasteurisasi  (73.7%)  yang berasal  dari  Peternakan  Sapi  Perah  (PSP)  dan pedagang/industri skala rumah tangga telah terkontaminasi  oleh E.coli O  157:  H7  demikian  juga dengan  sebagian  besar  sampel  air  (60%)  dan  tenaga penjamah  (41.7%)  telah  terkontaminasi    oleh  micro organism ini. 7 Patogenitas E. coli pada manusia dapat menyebabkan  kejadian  diare,  seringkali  angka mortalitasnya tinggi di Negara berkembang. 8,9
Higiene  penjamah  makanan  juga  perlu diperhatikan  seperti  memotong  kuku,  cuci  tangan, berludah sembarangan dan lainnya. Kebiasaan tersebut dapat menularkan penyakit tertentu. Perilaku penjamah makanan  ini  mulai  dari  tukang  masak  hingga pengambil  menu  berpengaruh  terhadap  kualitas makanan  yang  dihidangkan.  Beberapa  penelitian lainnya menyebutkan kontaminasi E. coli dapat terjadi jika  makanan  tidak  dimasak  dengan  baik,  penjamah makanan  kurang  bersih,  adanya  perilaku  buang  air besar sembarangan dan lingkungan yang tercemar. 10 Makanan lawar sebagai makanan tradisional Bali  memiliki  potensi  terjadi  cemaran  bakteri  yang cukup besar. Namun dengan membandingkan makanan lawar  yang  terkontaminasi  dengan  yang  tidak terkontaminasi.  Dapat  dibuat  suatu  bagan  risiko cemaran  dan  kendali  yang  perlu  dilakukan  terhadap cemaran bakteri khususnya E. coli.
Adapun  analisis  risiko  yang  muncul  dalam pembuatan  makanan  lawar  dapat  dijabarkan  dalam pada Gambar 1.
Pembuatan  lawar  dimulai  dari  bahan  baku  dari daging  babi  bagian  kulit  yang  diiris  kecil-kecil kemudian  dicampur  dengan  darah  segar  dan  bumbu- bumbuan.  Kualitas  daging  babi  bahan  baku  lawar tersebut perlu sangat diperhatikan terutama pemilihan produknya.  Kulit  dapat  direbus  sebentar  untuk mengurangi  kandungan  bakteri  yang  ada.  Beberapa pedagang  tidak  melakukan  perebusan  hal  ini memperbesar  risiko  lawar  tersebut  terkontaminasi kuman.
Proses pembuatan selanjutnya adalah kebersihan  peralatan  yang  digunakan.  Kebersihan wadah terutama perlu mendapatkan perhatian. Wadah sebelum  digunakan  untuk  membuat  lawar  sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu. Begitu pula setelah selesai digunakan dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.
Kebersihan  penjamah  makanan  (food  handler) perlu  diperhatikan.  Penjamah  makanan  khususnya membuat lawar biasanya  menggunakan tangan secara langsung saat mengulat dan mencampur dengan bumbu dan  darah  segar.  Kebersihan  tangan  penjamah  sangat menentukan  kualitas  produk  lawar  tersebut.  Tangan penjamah sebaiknya dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.
Produk  lawar  merah  ini  juga  tidak  tahan  lama. Idealnya setelah dibuat sesegera mungkin dikonsumsi. Mengkonsumsi  lawar  lebih  dari  5  jam  biasanya kualitas  produk  sudah  berkurang.  Biasanya  pedagang
lawar  menggelar  dagangannya  pada  tempat  terbuka tanpa  penutup  makanan.  Hal  ini  menyebabkan  rentan terkontaminasi  oleh  lalat.  Kadang  tidak  disimpan dengan  baik  sehingga  menyebabkan  cepat  basi  dan bau. Waktu penyajian serta penyimpanan sangat perlu diperhatikan  khususnya  untuk  lawar  merah  karena tidak tahan lama.
Penggunaan  air  bersih  dan  kesehatan  penjamah juga  berperan  besar  dalam  kontaminasi  bakteri. 11 Penelitian lainnya juga menunjukkan bahwa patogenitas E. coli dapat mengkontaminasi lingkungan yang  dapat  mengakibatkan  kejadian  diare. 12,  13,  14 Faktor  fasilitas  sanitasi  seperti  kesediaan  tempat sampah,  mencuci  alat  yang  digunakan  setelah memasak,  kebersihan  alat  masak,  tersedianya  sabun
cuci,  kran  air  untuk  mencuci.  Dalam  penelitian  ini berperan  kebersihan  fasilitas  sanitasi  yang  digunakan dengan  adanya  kontaminasi  bakteri.  Oleh  sebab  itu kebersihan  fasilitas  memasak  perlu  diperhatikan. Penelitian lainnya juga  menunjukan bahwa  kebiasaan mencuci  tangan  dan  peralatan  berpengaruh  terhadap keberadaan E. coli pada makanan. 15,16
Kebersihan  lingkungan  seperti  sampah  yang berserakan  di  lantai,  kebersihan  tempat  pengolahan makanan,    kebersihan  ruang  makan,  keberadaan serangga di area jualan, adanya binatang pengganggu. Kondisi  kebersihan  lingkungan  juga  berpengaruh terhadap cemaran bakteri. Penelitian lainnya di Brazil juga  menemukan  bahwa  factor  sanitasi  berpengaruh terhadap cemaran E. coli . 17, 18

## Pengolahan lawar babi yang higienis
Disajikan Penyimpanan produk - tempat terbuka - terlalu lama Wadah produksi - sudah terkontaminasi bakteri
- tidak dicuci dengan benar Wadah - selalu dibersihkan dan sterilisasi alat produksi Produk sebaiknya disajikan saat segar karena masa produk tidak lama.
Bahan baku Daging Babi Darah segar Dicampur bumbu Resiko bahan Baku: - Sudah terkontaminasi bakteri Dipanaskan Resiko bahan baku: - sudah terkontaminasi bakteri Mengurangi kontaminan
Penjamah makanan - Kebersihan penjamah makanan - tangan kotor, kuku, diare Seleksi produk - dari hewan yang sehat Bahan Baku
- Kebersihan kandang terjaga - Daging Segar dan bersih
Penjamah makanan
- Mendapatkan pelatihan bersertifikat - kebersihan diri dan lingkungan Resiko

## Upaya

## Penyimpanan
Gambar 1. Proses pengolahan makanan lawar yang higienis

## SIMPULAN
Kualitas  mikrobiologi  lawar  di  Kabupaten  Gianyar masih  kurang  baik.  Faktor  yang  berpengaruh    yakni kebersihan  penjamah  makanan,  fasilitas  sanitasi  dan kebersihan lingkungan. Serta proses pengolahan lawar yang  tidak  bersih  mempengaruhi  kualitas  lawar tersebut.
Disarankan  dilakukan  pelatihan  tentang  hygiene sanitasi kepada pedagang dan pihak terkait menyediakan fasilitas penunjang sanitasinya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada pedagang lawar di  kawasan  Kabupaten  Gianyar,  Kepala  Puskesmas Gianyar  I  serta  lembaga  penelitian  dan  pengabdian masyarakat Universitas Udayana yang telah membantu terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kemenkes,  Laporan  kasus  diare,  Kementrian Kesehatan, Jakarta. 2011.
2. Suter,  K.  Lawar.  Program  Studi  Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Denpasar. 2009.
3. Trisdayanti, Sawitri, Sujaya. Hygiene sanitasi dan potensi  keberadaan  gen  virulensi  E.  Coli  pada lawar  di  Kuta:  Tantangan  pariwisata  dan kesehatan  pangan  di  Bali.  Public  health  and preventive medicine archive. 2015; 3 (2).
4. Suter IK, Kencana Putra IN, Semadi Antara N, dan Sudana  W.  l.  Studi  tentang  Pengolahan  dan Keamanan  Lawar  (Makanan  Tradisional  Bali ) .
Program  Studi  Teknologi  Pertanian  Unud. Denpasar. 1997.
5. Winarno.  Pangan:  Gizi,  teknologi  konsumen, Jakarta, Gramedia pustaka utama, 1993.
6. Depkes.  Pemeriksaan  mikrobiologi  makanan. Departemen kesehatan. Jakarta. 1991.
7. Ratu ayu, Yvonne, Trini, S., Analisis mikrobiologi escherichia  coli O157:  H7  pada  hasil  olahan hewan sapi dalam proses produksinya O157 : H7. Makara kesehatan. 2005; 9 (1): 23-28.
8. Van den Beld, M.J.; Reubsaet, F.A. Differentiation  between  shigella,  enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) and noninvasive Escherichia  coli.  Eur.  J.  Clin.  Microbiol.  Infect. Dis. 2012, 31, 899–904.
9. Tozzoli, R.; Scheutz, F. Diarrhoeagenic Escherichia  coli infections  in  humans.  In
Pathogenic  Escherichia  coli,  Molecular  and Cellular  Microbiology,  1st  ed.;  Stefano,  M.,  Ed.; Caister  Academic  Press:  Norfolk,  UK,  2014;  pp. 1–18.
10. Caprioli,  A.;  Morabito,  S.;  Brugere,  H.;  Oswald, E. Enterohaemorrhagic Escherichia coli: Emerging  issues  on  virulence  and  modes  of transmission. Vet. Res. 2005, 36, 289–311.
11. Ishii,  S.  and  Sadowsky,  M.J. Escherichia  coli in the environmental: Implications for water quality and  human  health. Microbes  and  Environments , 2008; 23, 101-108.
12. Lawan, M., Mohammed, B., Junaid,  Laura, G.,. Detection  of  Pathogenic Escherichia  coli in Samples Collected at an Abattoir in Zaria, Nigeria and  at  Different  Points  in  the  Surrounding Environment. Int. J. Environ. Res. Public Health. 2015; 12: 679-691.
13. Dopfer,  D.;  Sekse,  C.;  Beutin,  L.;  Solheim,  H.; van  der  Wal,  F.J.;  de  Boer,  A.;  Slettemeas,  J.S.; Wasteson, Y.; Urdahl, A.M. Pathogenic potential and horizontal gene transfer in ovine gastrointestinal Escherichia coli. J. Appl. Microbiol. 2010, 108, 1552–1562
14. Campbell, Prosser, Glover, Killham, Detection of Eschericia  coli  )157:  H7  in  soil  and  water  using multiplex  PCR.  Journal  of  applied  microbiology 2001. 91: 1004-1010.
15. Bello, M.; Lawan, M.K.; Kwaga, J.K.; Raji, M.A. Assessment of carcass contamination with E. coli O157  before  and  after  washing  with  water  at abattoirs in Nigeria. Int. J. Food Microbiol. 2011, 150, 184–186
16. James, Yaguang, William, Bin Zhou, Hao Feng. Potential of Escherichia coli O157:H7 to grow on ﬁeld-cored  lettuce  as  impacted  by  postharvest storage time and temperature. International journal of microbiology. 2009; 128: 506-509.
17. Renata.  Eschericia  coli  in  seafood:  a  brief overview. Advances in bioscience and technology. 2013; 4: 450-454.
18. Caletsky,  I.C.A.,  Fabbricotti,  S.H.,  Carvalho, R.L.B.,  Nunes,  C.R.,  Maranhão,  H.S.,  Morais, M.B.  and  Fagundes-Neto,  U.  Diffusely  adherent Escherichia  coli  as  a  cause  of  acute  diarrhea  in young children in Northeast Brazil: A case-control study. Journal of Clinical Microbiology. 2002; 40, 645-648.