Jurnal SainHealth Vol. 1 No. 1 Edisi Maret 2017
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
…….

## UJI EFEKTIVITAS REBUSAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA IKAN TERI JENGKI (Stolephorus heterolobus) ASIN KERING
Lilla Puji Lestari 1) , Evy Ratnasari Ekawati 2)
1),2) Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo
Email : lillafikesumaha@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to look at the effect of the boiling water treatment by dosage variation star  fruit  and  storage  of  dried  salted  anchovy  dungarees  from  microbiological  aspects.  This research  used  experimental  laboratories  methods,  using  factorial  RAL.  The  results  showed that the higher the dosage of boiling water star fruit significantly affect the number of bacteria (p<0, 05). While for the treatment of storage time of 6, 12 and 24 hours significantly effect of bacterial growth (p<0, 05).
Keyword: Averrhoa bilimbi, Stolephorus heterolobus, Natural preservatives
.

## PENDAHULUAN
Protein ikan sangat diperlukan manusia,  hal  ini  karena  selain  mudah dicerna,  juga  mengandung  asam  amino dengan struktur yang hamper sama dengan asam  amino  dalam  tubuh  manusia. Kandungan  protein  dan  air  pada  ikan cukup  tinggi,  sehingga  ikan  termasuk komoditi  yang  mudah  rusak  dan  busuk. Setelah  dipanen,  setiap  spesies  ikan mengalami  penurunan  mutu  biologi,  fisik, kesegaran  dan  nilai  gizi  dari  ikan.  Ikan memiliki  kandungan  lemak  yang  rendah, sehingga  ikan  sering  digunakan  sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung  kolesterol  dalam  jumlah banyak (Pakaya, et al. 2014).
Ikan  teri  merupakan  salah  satu  jenis ikan  yang  banyak  terdapat  di  perairan  laut Indonesia.  Ikan  ini  banyak  ditangkap  oleh nelayan,  karena  memiliki  arti  penting sebagai  bahan  makanan  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  ikan  segar  maupun ikan  kering.  Sumber  daya  ikan  teri  yang cukup  potensial  ini  merupakan  suatu peluang  untuk  mengembagan  usaha  ikan teri  kering  yang  telah  banyak  dikerjakan oleh pengolahan tradisional  (Pakaya, et  al. 2014).
Ikan  teri  merupakan  salah  satu makanan  yang  biasa  diawetkan  dengan cara  diasinkan  dan  dikeringkan.  Ikn  teri banyak dikonsumsi oleh kalangan menengah  ke  bawah  ternyata  merupakan salah  satu  sumber  kalsium  terbaik  untuk mencegah pengeroposan tulang (Amrullah,
Jurnal SainHealth Vol. 1 No. 1 Edisi Maret 2017
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
…….
2012).  Menurut  Hendradi  (2009)  ikan  teri merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak  mudah  larut  dalam  air.  Ikan  teri sangat  baik  sebagai  sumber  kalsium  yang murah  dan  mudah  didapat.    Menurut Astawan  (2008)  ikan  teri  sangat  tinggi kandungan  proteinnya,  yaitu  42  g/100  g teri  kering  asin.  Sumbangan  zat  gizi  yang sangat berarti dari ikan teri adalah mineral, kalsium, fosfor dan zat besi.
Pengawetan  ikan  teri  dengan  cara penggaraman  terdiri  dari  dua  proses,  yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan.  Ikan  yang  mengalami  proses penggaraman  akan  menjadi  lebih  awet karena  garam  yang  terdapat  pada  ikan kering dapat  menghambat atau membunuh mikroba  penyebab  pembusukan  ikan. Proses  pengeringan  ikan  teri  asin  akan semakin  menambah  penurunan  kadar  air dalam tubuh ikan, sekaligus menjadi factor penghambat pertumbuhan mikroba (Afrianto dan Liviawati, 2010)..
Belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi ) merupakan  tanamana  buah-buahan  yang mempunyai rasa asam yang sering digunakan  sebagai  pengawet  ikan,  daging, makanan  ataupun  sebagai  bumbu  sayuran. Belimbing  wuluh  juga  telah  banyak digunakan  masyarakat  sebagai  obat  batuk (Salsa,  et  al,  2004).  Berbagai  khasiat  yang dimiliki  oleh  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbi ) tersebut disebabkan karena tumbuhan  ini  memiliki  banyak  sekali kandungan  senyawa  antara  lain  saponin, flavonoid  dan  polifenol  (mursito,  etal., 2004).
Terkit  hal  tersebut  di  atas,  penulis terdorong  untuk  melakukan  penelitian mengenai  manfaat  pemberian  rebusan belimbing wuluh ( Averrhoa bilimbi )
dengan  variasi  dosis  dan  waktu  terhadap pengawetan ikan teri jengki asin kering.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen laboratorium. Untuk mengetahui  pengaruh  dosis  dan  lama penyimpanan  digunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  3  kali ulangan.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan selama  4  bulan,  dimulai  bulan  September sampai  dengan  bulan  Desember  2016. Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Kimia  Analisa  Makanan  dan  Minuman, Fakultas Ilmu  Kesehatan  Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo

## Alat dan Bahan Penelitian
Kompor, panci, ember plastik, plastik,  pinset,  pipet  ukur,  beaker  glass, cawan  petri,  colony  counter,  mikro  pipet 1000 µl, blue tip, PZ steril, MHA

## Prosedur
Konsentrasi rebusan belimbing wuluh  yang  digunakan  adalah  60%,  80% dan  100%.  Sedangkan  lama  penyimpanan yang  dilakukan  adalah  6  jam,  12  jam  dan 24  jam.  Parameter  uji  mikrobiologi  yang dilakukan adalah Total Plate Count (TPC).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil Total  Plate  Count (TPC) bakteri  pada  ikan  teri  jengki  ( Stolephorus heterolobus )  asin  kering  yang  direndam dalam  berbagai  variasi  dosis  rebusan
Jurnal SainHealth Vol. 1 No. 1 Edisi Maret 2017
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
…….
belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi )  dan
pada berbagai waktu penyimpanan
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Bakteri pada Ikan Teri Jengki Asi Kering pada Perlakuan dengan
Variasi Dosis dan Waktu Penyimpanan Dosis (%) Waktu Penyimpanan (jam) Hasil TPC (koloni/gram) TJ1 TJ2 TJ3 Rata-rata 60 6 6,2 x 10 4 6,0 x 10 4 6,2 x 10 4 6,1 x 10 4 12 4,4 x 10 4 4,9 x 10 4 4,2 x 10 4 4,5 x 10 4 24 3,4 x 10 4 4,4 x 10 4 4,0 x 10 4 3,9 x 10 4 80 6 5,2 x 10 4 5,8 x 10 4 5,4 x 10 4 5,5 x 10 4 12 4,4 x 10 4 3,5 x 10 4 4,0 x 10 4 4,0 x 10 4 24 3,3 x 10 4 3,0 x 10 4 3,3 x 10 4 3,2 x 10 4 100 6 4,0 x 10 4 3,9 x 10 4 3,5 x 10 4 3,8 x 10 4 12 3,2 x 10 4 3,2 x 10 4 3,3 x 10 4 3,2 x 10 4 24 2,5 x 10 4 2,0 x 10 4 2,4 x 10 4 2,3 x 10 4
Gambar 1. Koloni bakteri pada teri jengki asin kering yang ditumbuhkan pada MHA
Pada  air  rebusan  belimbing  wuluh dosis  60%  dengan  masa  penyimpanan  6 jam  jumlah  koloni  bakteri  yang  tumbuh sebanyak  6,1  x  10 4 koloni/gram  sampel.
Pada  masa  penyimpanan  12  jam  jumlah koloni bakteri yang tumbuh sebanyak 4,5 x 10 4 koloni/gram  sampel  dan  pada  masa penyimpanan 24 jam jumlah koloni bakteri yang  tumbuh  sebanyak  3,9  x  10 4 koloni/gram  sampel.  Pada  air  rebusan belimbing  wuluh  dosis  80%  dengan  masa penyimpanan  6  jam  jumlah  koloni  bakteri yang  tumbuh  5,5  x  10 4 koloni/gram sampel,  penyimpanan  12  jam  jumlah bakteri  4,0  x  10 4 koloni/gram  sampel  dan
pada  penyimpanan  24  jam  jumlah  koloni bakteri  3,2  x  10 4 koloni/gram  sampel. Pada  air  rebusan  belimbing  wuluh  dosis 100%  dengan  lama  penyimpanan  6  jam, jumlah  bakteri  3,8  x  10 4 koloni/gram sampel,  penyimpanan  12  jam  jumlah bakteri  3,2  x  10 4 koloni/gram  sampel  dan penyimpanan  24  jam  jumlah  bakteri 2,3 x 10 4 koloni/gram sampel.
Jumlah  bakteri  dari  6  jam,  12  jam sampai 24 jam masa penyimpanan mengalami  penurunan  baik  pada  dosis 60%, 80% dan 100% air rebusan belimbing wuluh.  Jika  dibandingkan  dengan  standar mutu  ikan  teri  asin  kering  (SNI  01-2708-
Jurnal SainHealth Vol. 1 No. 1 Edisi Maret 2017
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
…….
1992)  yang  menyebutkanbahwa  jumlah bakteri (TPC) maksimal 1 x 10 5 koloni/gram  sampel,  menunjukkan  bahwa jumlah  bakteri  yang  tumbuh  pada  hasil penelitian  ini  pada  air  rebusan  belimbing wuluh  dosis  60%,  80%  dan  100%  dengan lama  penyimpanan  6  jam,  12  jam  dan  24 jam  semuanya  berada  di  bawah  batas maksimalyang dipersyaratkan.
Semakin  besar  dosis  air  rebusan belimbing  wuluh  semakin  berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan bakteri (p<0,05),  artinya  semakin  besar  dosis  air rebusan belimbing wuluh yang dipergunakan  maka  akan  semakin  kecil pertumbuhan  bakteri.  Untuk  perlakuan lama  penyimpanan  ikan  teri  jengki  asin kering  yang  telah  direndam  dalam  air rebusan  belimbing  wuluh  berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan bakteri (p<0,05),  artinya  semakin  lama  waktu penyimpanan  ikan  teri  jengki  kering  asin yang  telah  direndak  air  rebusan  belimbing wuluh, maka akan semakin kecil pertumbuhan bakteri.

## Pembahasan
Belimbing  wuluh  sejenis  tanaman yang  mengandung  senyawa-senyawa  yang berfungsi  sebagai  antimikroba  sehingga secara langsung dapat menghambat pertumbuhan  mikroba.  Zat  asam  pada belimbing wuluh dapat membuat metabolism  bakteri  menjadi  terganggu. Terganggunya  metabolism  ini  disebabkan oleh  terjadinya  pertukaran  ion  asam  (H + ) dari  lingkungan  dengan  tubuh  bakteri. Dinding bakteri bersifat  permeable dengan komponen kimiawi seperti komponen lipid dan  protein,  namun  sifat  tersebut  akan hilang  jika  terdapat  perbedaan  jumlah  ion H  di  dalam  dan  di  luar  tubuh  sel  bakteri,
sehingga  mengakibatkan  membrane  sel bakteri  menjadi  asam.  Kondisi  asam membuat  DNA  tidak  melakukan  proses metabolism  karena  membutuhkan  suasana yang netral (Pakaya, et al, 2014).
Menurut  Afrianto  dan  Liviawaty (2010), membrane sitoplasma bakteri  akan bersifat impermeable terhadap ion hidrogen  dan  ion  hidroksil  dan  senyawa- senyawa  utama  dari  sel,  seperti  DNA  dan ATP  membutuhkan  kondisi  netral  untuk bekerja.  Kondisi  ini  membuat  banyak bakteri yang tidak bermetabolisme sehingga tidak terjadi pertumbuhan bakteri dan  berdampak  pada  menurunnya  jumlah koloni seiring dengan lama penyimpanan.
Sejalan  dengan  Pelczar  dan  Chan (1988),  mekanisme  kerja  antimikroba dapat  terjadi  mealui  lima  cara,  yaitu hambatan  sintesis  dinding  sel,  perubahan permeabilitas  sel,  perubahan  molekul  dan asam  nukleat,  penghambatan  kerja  enzim, dan  hambatan  sintesis  asam  nukleat  dan protein.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  air  rebusan belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi )  dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada ikan teri jengki ( Stolephorus heterolobus ).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih yang  tak  terhingga  kepada  tim  dan  semua pihak yang telah banyak membantu hingga penelitian ini selesai.
Jurnal SainHealth Vol. 1 No. 1 Edisi Maret 2017
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
…….

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  dan  E.  Liviawaty.  2010. Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Amrullah, F. 2012. Kandungan Protein dan
Kalsium  (Ca)  pada  Ikan  Teri  Asin Hasil  Pengasinan  Menggunakan  Abu Pelepah  Kelapa.  Naskah  Publikasi Ilmiah.  FKIP.  Univ.  Muhammadiyah Surakarta.
Astawan,  Made.  2008.  Sehat  dengan Hidangan Hewani. Swadaya. Jakarta. Hendradi. 2009. Ikan Teri Cegah
Osteoporosis. http://www.gizi.net/cgi- bin/berita/fullnews.cgi?newsid10763 88924,5402. Diakses September 2016.
Mursito  in  Andanarudin,  A.,  Winarsih,  S. dan Widayat M. 2004. Uji Efektivitas Dekok  Bunga  Belimbing  Wuluh
( Averrhoa bilimbi ) sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri Salmonella  typhii secara in  vitro .
Jurnal Kedokteran Brawijaya. 20 (1) : 30-34.
Pakaya,  Y.T.,  A.H.,  Olli  dan  S.  Nursinar. 2014. Pemanfaatan Belimbing Wuluh Sebagai  Pengawet  Alami  pada  Ikan Teri  Asin  Kering. Jurnal  Ilmiah Perikanan  dan  Kelautan .  2(2)  :  93-
96.
Pelczar,  M.J.  dan  E.C.S.  Chan.  1988. Dasar-dasar  Mikrobiologi  2.  UI Press. Jakarta.
Salsa in Andanarudin, A., Winarsih, S. dan Widayat  M.  2004.  Uji  Efektivitas Dekok  Bunga  Belimbing  Wuluh ( Averrhoa bilimbi ) sebagai Antimikroba Terhadap Bakteri
Salmonella  typhii secara in  vitro . Jurnal Kedokteran Brawijaya. 20 (1) : 30-34.
SNI  01-2708-1992.  Standar  Nasional
Indonesia  :  Ikan  Teri  Asin  Kering. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Ditjen Perikanan. Jakarta.