## PEMANFAATAN RPO ( RED PALM OIL ) SEBAGAI SUMBER PROVITAMIN A ALAMI PADA PRODUK MI INSTAN UNTUK ANAK BALITA
(The Use of RPO as A Sources of Natural Provitamin A in Instant Noodle Product for Under Five Children)
Sri Anna Marliyati 1* , Hardinsyah 1 , dan Neysa Rucita 1
1* Alamat korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276; Email: anna_marliyati@yahoo.com 1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,  Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680.

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  study  the  use  of  RPO  as  a  sources  of  natural provitamin A in instant noodle product for under five children. For this purpose 5 formulas were developed based on RPO’s level added to the formula (0%, 25%, 50%, 75% and 100%). The  result  shown  that  instant  noodle  with  75%  RPO  was  the  best  formula  of  RPO  instant noodle. No significant difference in acceptance between this formula and other commercial instant noodle (α>0.05). The result of RPO instant noodle’s chemical analysis were moisture content 7.40% (wb), ash content 2.51% (db), protein content 13.66% (db), fat content 9.84% (db), carbohydrate was 74.49% (db) and carotenoid 136.41 ppm (≈ 76.42 ppm β-carotene ≈ 636.8  RE/serving  size).  RPO  instant  noodle  has  physical  properties  as  follow,  optimum cooking  time  was  3  minutes,  the  color  was  yellow-red,  elasticity  properties  was  261.94%- 455.65%  and  water  holding  capacity  was  137.98%.  This  noodle  was  contributing  100%  of vitamin A RDA for the children.
Keywords: Red palm oil, carotenoid, vitamin A deficiency, under five children.

## PENDAHULUAN
Kurang  Vitamin  A  (KVA)  merupakan masalah  kesehatan  masyarakat  di  negara berkembang.  WHO  menyatakan  bahwa  KVA diderita  oleh  sekitar  40%  populasi  dunia, terutama  wanita  hamil  dan  menyusui  serta anak  dibawah  lima  tahun.  Kelompok  umur yang rentan mengalami KVA adalah bayi usia 6- 11  bulan  dan  anak  balita  usia  12-59  bulan. Diperkirakan  sebanyak  100-140  juta  anak masih  mengalami  KVA  pada  tingkat  subklinis, meskipun  defisiensi  secara  klinis  mengalami penurunan.  KVA  dapat  menyebabkan  kegagal- an  dalam  fungsi  sistemik,  yang  dicirikan dengan kelainan perkembangan janin, anemia, dan lemahnya fungsi imun.
Hingga  saat  ini  penanggulangan  KVA dilakukan  melalui  beberapa  cara  yaitu suplementasi kapsul vitamin A dosis tinggi dan fortifikasi  pangan.  Namun,  tidak  selamanya penanggulangan  KVA  harus  bergantung  pada upaya  tersebut  mengingat  fortifikan  yang digunakan  masih  menggunakan  vitamin  A sintetik  yang  harus  diimpor  dari  luar  negeri. Oleh  karena  itu,  perlu  upaya  lain  untuk mendampingi dan menunjang upaya penanggu- langan  yang  sudah  ada  sehingga  penanganan KVA  dapat  lebih  maksimal,  yaitu  dengan mengembangkan  produk  tinggi  vitamin  A  atau
provitamin  A  yang  berasal  dari  sumber  alami. Salah  satu  sumber  provitamin  A  alami  yang dapat  digunakan  adalah  minyak  sawit  merah ( Red  Palm  Oil –  RPO)  yang  merupakan  hasil pemurnian  dari  minyak  sawit  kasar  ( Crude Palm  Oil -  CPO).  Selain  ketersediaan  minyak kelapa sawit yang melimpah di Indonesia, RPO juga  memiliki  kandungan  vitamin  A  (dari  β- karoten)  15-30  kali  lebih  tinggi  dibandingkan wortel dan tomat (Ball 1988).
Pangan yang potensial untuk difortifikasi adalah  mi  instan  karena  disukai,  harganya terjangkau  dan  mudah  didapat.  Penambahan RPO  dengan  kandungan  pro-vitamin  A  yang tinggi  kedalam  mi  instan  akan  meningkatkan mutu  mi  instan  dari  segi  gizi.  Oleh  sebab  itu, perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengembangkan  produk  mi  instan  dengan penambahan  RPO  agar  dapat  menghasilkan produk  yang  selain  tinggi  kandungan  provita- min A juga dapat diterima khususnya oleh anak balita.
Tujuan  umum  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengkaji  pemanfaatan Red  Palm  Oil (RPO) dari Crude Palm Oil (CPO) sebagai sum- ber provitamin A alami pada produk mi instan untuk  anak  balita.  Adapun  tujuan  khusus  dari penelitian ini adalah: 1) Menganalisis kandung- an  karotenoid,  karakteristik  fisik  dan  kimia
RPO  yang  dibuat  dari  CPO;  2)  Melakukan  for- mulasi  mi  instan  RPO  secara  tepat;  3)  Meng- analisis  mutu  organoleptik  mi  instan  RPO;  4) Mempelajari daya terima mi instan RPO terpi- lih  melalui  uji  organoleptik  pada  anak  balita; 5)  Menganalisis  kandungan  gizi  dan  karakter- istik fisik dari mi instan RPO terpilih.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Mei  2009  sampai  Oktober  2009.  Tempat  yang digunakan  yaitu  Laboratorium  Pengolahan Pangan  dan  Laboratorium  Kimia  dan  Analisis Pangan,  Departemen  Gizi  Masyarakat,  FEMA, IPB,  Laboratorium Pilot  Plan SEAFAST  Center, IPB dan Laboratorium Teknopark Fateta, IPB.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah RPO dari  hasil  pemurnian  CPO  (berasal  dari  PT Multimas  Nabati  Asahan),  bahan  pembuat  mi instan  yaitu  tepung  terigu,  garam,  CMC ( Carboxy Methyl Celullose ), K 2 CO 3 , Na 2 CO 3 dan air, serta bahan-bahan untuk analisis kimia.
Peralatan  yang  diperlukan  adalah  alat pembuat  RPO  (agigator,  penangas,  pompa vacum dan  sentrifus),  alat  pembuat  mi  instan (seperangkat noodle  maker dan cabinet dryer ) , serta  alat-alat  laboratorium  untuk analisis kimia dan fisik.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  menyiapkan RPO,  yaitu  melalui  pemurnian  CPO.  Tahap pemurnian  meliputi degumming (proses  peng- hilangan  gum  dan  pengotor  lain  pada  CPO), netralisasi  (pemisahan  asam  lemak  bebas  de- ngan  cara  penambahan  basa),  dan  setrifugasi untuk memisahkan sabun yang terbentuk pada proses  netralisasi.  Fraksi  yang  digunakan sebagai  RPO  adalah  fraksi  olein  (fraksi  cair). Karakteristik  kimia  dan  fisik  RPO  selanjutnya dianalisis.
Penambahan  RPO  pada  mi  instan  dida- sarkan  pada  kebutuhan  vitamin  A  sehari  anak balita (450 RE). RPO mensubstitusi penggunaan minyak nabati dengan taraf substitusi 0% (F0), 25%  (F25),  50%  (F50),  75%  (F75)  dan  100% (F100).  Kelima  formula  selanjutnya  diuji  or- ganoleptik pada 30 orang panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan baik secara hedonik (war- na,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan), maupun  mutu  hedonik  (warna  dan  tekstur)
terhadap  mi  instan  tanpa  kuah  dan  dengan kuah  serta  persentase  pene-  rimaannya dibandingkan  dengan  mi  instan  ko-  mersial. Formula  terpilih  merupakan  formula  dengan persentase  penerimaan  keseluruhan  tertinggi. Formula terpilih salanjutnya diuji penerimaanya  pada  30  orang  panelis  anak  4-5 tahun.  Selain  itu,  dilakukan  pula  analisis  kan- dungan  gizi  (air,  abu,  protein,  lemak,  serat dan  total  karoten)  dan  fisik  ( cooking  time , daya  serap  air,  warna  dan  elongasi)  terhadap formula terpilih tersebut.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan untuk  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Secara  sistematis,  bentuk umum dari  rancangan tersebut adalah sebagai berikut:
Yij = µ + τ i + Є ij
Keterangan : Yij = Nilai pengamatan (warna,  aroma,  rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) ka- rena pengaruh taraf penambahan RPO ke- i pada ulangan ke-j. µ   = Nilai rata-rata umum. τ i = Pengaruh tingkat penambahan RPO terhadap mutu produk pada taraf ke-i.  ij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf penambahan RPO ke-i pada ulangan ke-j. i      = Taraf penambahan RPO. j     = Ulangan (1, 2, 3, 4, 5, ......, 30).

## Pengolahan dan Analisis Data
Data  hasil  ditabulasikan  dan  diolah menggunakan  sidik  ragam  ( one  way ANOVA), bila  berpengaruh  nyata  (α<0.05)  dilanjutkan dengan  uji Duncan . Penerimaan  balita  terha- dap  mi  instan  RPO  dibandingkan  dengan  mi komersial dianalisis dengan uji non parametrik Friedman Test , sedangkan nilai kandungan gizi mi  instan  formula  terpilih  dianalisis  secara deskriptif.  Data  diolah  menggunakan  program MS. Excel dan SPSS 16.0 for Windows.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pemurnian Minyak
Proses  pemurnian  minyak  meliputi de- gumming ,  netralisasi  dan  sentrifugasi.  Proses degumming mengacu  pada  hasil  penelitian Widarta (2008), dimana H 3 PO 4 85% yang ditam- bahkan  sebanyak  0.15%  (b/b)  dari  berat
minyak.  Pada  proses  netralisasi  digunakan NaOH  dengan  konsentrasi  11.1%  (16 o Bé)  dan diaduk secara kontinyu selama 25 menit sambil dipanaskan  pada  suhu  ±  59 o C  (Mas’ud  2007). Kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak  direak- sikan  dengan  basa,  lalu  sabun  yang  terbentuk dihilangkan dengan sentrifus. Sabun akan  ber- campur  dengan  fraksi  stearin  (fraksi  padat) dibagian bawah tabung karena memiliki densi- tas  yang  lebih  tinggi.  Secara  keseluruhan  ren- demen yang dihasilkan pada proses pemurnian ini adalah 80.9%.

## Karakteristik Minyak
Berikut  adalah  hasil  analisis  terhadap karakteristik fisik dan kimia dari CPO dan RPO yang digunakan.
Tabel 1. Karakteristik Fisik dan Kimia CPO dan
RPO Parameter CPO RPO Warna Jingga kemerahan Merah ALB (%) 1.54 0.73 Kadar air (%) 0.10 0.06 Bilangan Peroksida (mekv/kg) 3.41 2.81 Total karotenoid (ppm) 660.00 2511.13
Warna. Menurut  BSN  (2006),  analisis warna pada CPO dilakukan secara visual. Hasil pengamatan  menunjukkan  bahwa  CPO  yang digunakan berwarna jingga kemerahan, sedangkan  RPO  yang  dihasilkan  berwana merah.  Warna  pada  minyak  sawit  disebabkan oleh  karotenoid  yang  terkandung  di  dalamnya (Ketaren 2008). Karotenoid merupakan persenyawaan  hidrokarbon  tidak  jenuh  yang bersifat  larut  dalam  minyak.  Oleh  sebab  itu, warna  pada  RPO  (fraksi  olein)  lebih  merah dibandingkan  pada  CPO  karena  karotenoid, terutama β-karoten, terkonsentrasi pada fraksi olein  (fraksi  cair)  dibandingkan  dengan  fraksi stearin (fraksi padat).
Asam  Lemak  Bebas  (ALB). Kadar  ALB pada  CPO  adalah  sebesar  1.54%,  sedangkan pada  RPO  nilainya  mengalami  penurunan menjadi  0.73%.  Penurunan  terjadi  karena  ALB pada  CPO  bereaksi  dengan  basa  yang  ditam- bahkan  dan  membentuk  sabun.  Berdasarkan hasil tersebut dikatakan proses netralisasi yang dilakukan  cukup  efektif  mereduksi  kandungan ALB minyak.
Kadar air. Kadar air CPO yang digunakan sebesar  0.10%,  sedangkan  pada  RPO  sebesar 0.06%.  Kedua  nilai  tersebut  lebih  rendah  dari yang  disyaratkan  BSN  (2006)  yaitu  kadar  air maksimal  0.5%.  Kadar  air  RPO  lebih  rendah dari  CPO  karena  saat  netralisasi  terbentuk emulsi  antara  air  dan  minyak  juga  karena adanya pengaruh proses penyaringan.
Bilangan  peroksida. Peroksida  adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau  sebagai  bahan  pengoksidasi.  Bilangan peroksida CPO cukup rendah yaitu sebesar 3.41 mekv/kg,  sedangkan  RPO  2.81  mekv/kg.  Nilai ini  lebih  rendah  dari  bilangan  peroksida  CPO pada  penelitian  Mas’ud  (2007)  dan  Puspitasari (2008)  yang  secara  berturut-turut  nilainya  5.1 mekv/kg  dan  5.3  mekv/kg.  Nilia  bilangan peroksida  CPO  dan  RPO  rendah  diduga  karena kandungan  antioksidan  di  dalamnya.  Van Stuijvenberg  (2001)  menyatakan  bahwa  RPO kaya  akan  tokoferol  dan  tokotrienol  yang merupakan antioksidan kuat, dimana keduanya dapat  melindungi  minyak  dari  kerusakan oksidatif.
Total  karoten. Kadar  karotenoid  CPO adalah  sebesar  660  ppm,  sedangkan  RPO sebesar  2511.13  ppm.  Komponen  karotenoid utama  pada  minyak  sawit  adalah  α-  dan  β- karoten,  yang  nilainya  secara  berturut-turut adalah  35.16%  dan  56.02%  (Basiron  2005). Kandungan  β-karoten  CPO  dan  RPO  berturut- turut adalah 369.73 ppm dan 1406.7 ppm. Nilai ini  tidak  jauh  berbeda  dengan  kandungan vitamin A RPO yang dinyatakan oleh Passmore dan  Eastwood  (1986)  dalam  Ball  (1988),  yaitu sebesar  30.000  RE/100  g  RPO.  Beta-karoten pada RPO lebih tinggi karena karoten termasuk pigmen  yang  larut  pada  minyak,  sehingga banyak  terkonsentrasi  pada  fraksi  olein.  Oleh sebab  itu  nilainya  menjadi  lebih  tinggi  pada RPO daripada CPO.

## Formulasi Mi Instan RPO
Kandungan karoten pada RPO digunakan sebagai  acuan  dalam  formulasi  mi  instan  dan disesuaikan dengan kebutuhan vitamin A balita sehari  (450  RE).  Batas  bawah  formula  adalah syarat  suatu  jenis  makanan  untuk  dapat diklaim sebagai sumber zat gizi tertentu, yaitu memenuhi  15%  AKG.  Batas  atas  adalah penambahan  minyak  pada  adonan  mi,  yaitu sebesar  10%  (b/b)  dari  terigu.  Berikut  adalah komposisi bahan yang digunakan pada berbagai formula mi instan. (Tabel 2)

## Tabel 2. Formula Mi Instan RPO
Bahan Berat Bahan (g) F0 F25 F50 F75 F100 Terigu 100 100 100 100 100 Minyak 10.0 7.5 5.0 2.5 0.0 RPO 0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 Garam 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 K 2 CO 3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Na 2 CO 3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Air 36.0 36.0 36.0 36.0 36.0 CMC 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 Total adonan 148.9 148.9 148.9 148.9 148.9 Estimasi kandungan Vitamin A (RE) 0 249.1 498.2 747.3 996.4
Mi  instan  yang  dibuat  tidak  meng- gunakan  metode  penggorengan  tetapi  meng- gunakan  metode  pengeringan  udara  panas. Tujuannya adalah untuk menghindari rusaknya karoten oleh panas dan larutnya karoten pada minyak  penggoreng,  sehingga  dikhawatirkan akan  memperbesar  kehilangan  karoten  pada mi.  Pembuatan  mi  diawali  dengan  proses pencampuran  bahan.  Terigu  yang  digunakan adalah  terigu  protein  tinggi  (11-13%).  Garam dan  alkali  (Na 2 CO 3 dan  K 2 CO 3 )  dilarutkan terlebih  dahulu  agar  ketiga  bahan  tersebut dapat  berdisosiasi  merata  dalam  adonan. Bahan  cair  ditambahkan  sedikit  demi  sedikit dan  berselingan  dengan  penambahan  minyak. CMC  digunakan  sebagai  bahan  pengembang, tujuannya adalah untuk memperbaiki ketahan- an  terhadap  air  dan  mempertahankan  keem- pukan  selama  penyimpanan.  Selanjutnya  ada- lah  pembentukan  lembaran  mi  untuk  mengha- luskan serat-serat gluten. Penggilingan adonan menjadi  bentuk  lembaran  dilakukan  berkali- kali  (7-10  kali)  sampai  lembaran  terbentuk sempurna.  Selanjutnya  lembaran  dipotong- potong  menjadi  bentuk  mi.  Tahap  berikutnya adalah  pemasakan  yang  meliputi  pengukusan selama  10  menit  dan  pengeringan.  Proses  pe- ngeringan  dilakukan  selama  ±  1.5  jam  pada suhu  60-70 o C  tujuannya  untuk  menurunkan kadar  air  mi.  Rendemen  mi  yang  dihasilkan adalah 77.6%.

## Sifat Organoleptik
Sifat  organoleptik  mi  diuji  pada  30 panelis  semi  terlatih,  yaitu  mahasiswa  tingkat akhir Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Berikut  disajikan  hasil  uji  organoleptik  dari masing-masing  komponen  organoleptik  (Tabel 3).
Warna. Hasil  uji  mutu  hedonik  menun- jukkan  nilai  rataan  warna  mi  instan  RPO  ber- kisar antara 2.81-7.50, yaitu sangat pucat (F0) sampai  kuning  (F100).  Seiring  dengan  mening-
katnya  penambahan  RPO  maka  semakin  tinggi nilai rataan warnanya, hal ini berarti warna mi akan  semakin  kuning.  RPO  memiliki  warna kuning  kemerahan  karena  kandungan  karoten- oid di dalamnya, RPO yang digunakan mengan- dung karotenoid 2511.13 ppm. Hasil uji statis- tik  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata pada  warna  mi  instan  (α<0.05).  Uji Duncan menunjukkan setiap  formula  berbeda  nyata satu  sama  lain. Berarti  substitusi  RPO  pada berbagai  taraf  mempengaruhi  penampakan warna mi instan.
Hasil  uji  kesukaan  (hedonik)  menunjuk- kan  rata-rata  tingkat  kesukaan  mi  tanpa  kuah adalah  3.25-6.02,  yaitu  tidak  suka  (F0)  hingga agak suka (F75). Pada mi kuah nilai rataannya 4.17-5.90,  agak  tidak  suka  (F0)  hingga  biasa (F75). Berdasarkan hasil uji statistik  substitusi RPO  pada  berbagai  taraf  memberikan  penga- ruh  yang  nyata  (α<0.05).  F75  memiliki  nilai penerimaan tertinggi yaitu sebesar 63.3% (tan- pa  kuah)  dan  66.7%  (kuah).  Nilai  ini  lebih rendah  dibandingkan  dengan  penerimaan  mi instan  komersial  (73.3%).  Mi  instan  komersial umumnya  diberi  pewarna  buatan  pada  saat pembuatannya  sehingga  berwarna  agak  keku- ningan.  Pada  kelima  formula,  warna  kuning berasal  dari  RPO  yang  selain  sebagai  sumber provitamin  A  juga  dapat  berfungsi  sebagai pewarna alami makanan.
Tekstur. Hasil uji mutu hedonik tekstur, menunjukkan  mi  instan  RPO  memiliki  nilai rataan 3.83 (F0)-5.10 (F75), yaitu tidak elastis hingga cenderung agak elastis. Jumlah minyak yang terkandung pada setiap formula uji sama (10%  b/b  tepung).  Partikel  minyak  yang  ter- distribusi  dalam  adonan  akan  menghambat penetrasi  air  saat  pemasakan  dan  akan  mem- perlambat proses gelatinisasi granula pati pada mi,  sehingga  mi  menjadi  kurang  elastis (Niihara et  al .  1996).  Berdasarkan  hasil  uji statistik tidak terdapat perbedaan tekstur yang nyata pada setiap formula mi (α>0.05).

## Tabel 3. Persentase Panelis yang Menerima Mi Instan RPO
Atribut Mutu Tanpa Kuah Kuah F0 F25  F50 F75 F100 Kom  F0 F25  F50 F75 F100  Kom Warna 6.7 43.3  46.7 63.3 60.0 56.7 16.7  43.3  63.3 66.7 63.3 73.3 Tekstur 33.3 53.3  50.0 66.7 50.0 80.0 30.0  46.7  43.3 56.7 50.0 90.0 Aroma 30.0 36.7  43.3 40.0 56.7 76.7 70.0  70.0  66.7 66.7 70.0 86.7 Rasa 56.7 36.7  33.3 40.0 46.7 73.3 46.7  63.3  63.3 46.7 70.0 93.3 Keseluruhan 33.3 53.3  50.0 66.7 50.0 80.0 46.7  70.0  21.0 70.0 66.7 93.3
Keterangan : TK = Tanpa Kuah, K = Kuah, Kom= Mi komersial
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  peneri- maan tekstur mi berkisar 4.29-5.62, yaitu agak tidak  suka  (F0)  hingga  biasa  (F75).  Pada  mi instan dengan kuah nilai rataan berkisar antara 4.32-5.19,  agak  tidak  suka  (F0)  hingga  biasa (F75).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  substi- tusi  RPO  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur  mi  (α>0.05).  F75  memikili  penerimaan tekstur tertinggi  yaitu 66.7% (tanpa kuah) dan 56.7% (kuah), sedangkan yang terendah adalah F0  (33.3%).  Penerimaan  tekstur  mi  komersial lebih  tinggi  dari  kelima  mi  RPO  yaitu  sebesar 90%.
Aroma. Rata-rata  tingkat  kesukaan  aro- ma  mi  tanpa  kuah  berkisar  4.77-5.19  (agak tidak  suka-biasa),  sedangkan  mi  kuah  5.43- 5.92  (biasa).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan substitusi  RPO  hingga  taraf  maksimum  tidak memberikan  pengaruh  nyata  pada  aroma  mi (α>0.05).  Pada  tabel  3  dapat  dilihat  aroma F100  paling  banyak  disukai  panelis,  70%  (ku- ah).  Penerimaan  aroma  mi  komersial  lebih tinggi  dibanding  kelima  formula  mi  RPO.  Hal ini  karena  pada  mi  komersial,  mi  dikeringkan dengan  metode  penggorengan  sehingga  aro- manya menjadi lebih khas.
Rasa. Nilai  rataan  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mi  tanpa  kuah  berkisar  4.37 (F50)-5.30  (F0)  (agak  tidak  suka-biasa),  hasil yang serupa juga diperoleh mi kuah 4.84 (F0)- 5.67  (F100).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan substitusi  RPO  hingga  taraf  maksimum  yang diujikan (10% berat tepung) tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  rasa  mi  instan (α>0.05).  Penerimaan  panelis  pada  mi  instan tanpa  kuah  bumbu  tidak  terlalu  tinggi  (<50%). Penerimaan  panelis  terhadap  rasa  mi  instan meningkat  ketika  mi  instan  diberi  kuah. Pemberian  kuah  berpengaruh  positif  terhadap penerimaan  rasa  mi  karena  akan  menutupi rasa  yang  tidak  disukai  pada  mi.  Penilaian tertinggi  adalah  pada  formula  F100  (70%). Penerimaan  kelima  formula  mi  lebih  rendah dari mi instan komersial (93.3%).
Keseluruhan. Secara  keseluruhan  rata- rata  tingkat  kesukaan  mi  RPO  tanpa  kuah berkisar  4.61  (F0)-5.48  (F75)  (agak  tidak  suka sampai  biasa),  sedangkan  mi  dengan  kuah 4.87-5.81 (agak tidak suka sampai biasa). Hasil uji  statistik  menunjukkan  tidak  terdapat  per- bedaan  nyata  pada  tingkat  kesukaan  keselu- ruhan kelima formula mi (α>0.05). Penerimaan mi dengan kuah lebih baik dibandingkan tanpa kuah. F25 dan F75 disukai lebih banyak panelis dibandingkan formula lain. Kandungan vitamin A  F75  (747.3  RE)  lebih  tinggi  dibanding  F25 (249.1 RE). Selain itu, F75 memiliki penerima- an  tertinggi  pada  dua  atribut  lain  (warna  dan tekstur).  Berdasarkan  pertimbangan  tersebut dipilihlah F75 sebagai formula terbaik.

## Uji Penerimaan pada Balita
Formula  terpilih  diujikan  pada  30  orang anak  4-5  tahun  yang  berasal  dari  TK  Alif Balebak (20 orang) dan TK ABC Sindang Barang Jero  (10  orang).  Atribut  yang  dinilai  adalah penerimaan  mi  secara  keseluruhan.  Nilai  yang diberikan meliputi suka, biasa dan tidak suka. Bersama  dengan  mi  instan  RPO  diujikan  pula mi instan komersial sebagai pembanding. Beri- kut adalah tabel hasil penilaian mi instan RPO oleh anak balita (Tabel 4).
Berdasarkan hasil uji diketahui sebanyak 80%  panelis  menyukai  mi  instan  RPO,  sedang- kan penerimaan pada mi instan komersial sedi- kit  lebih  tinggi  yaitu  86.7%.  Berdasarkan  hasil uji  non  parametric Friedman diketahui  bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (α>0.05) antara  penerimaan  mi  instan  RPO  dan  mi  ko- mersial.  Suatu  formula  makanan  tambahan untuk anak dapat diterima atau tidak jika: (1) Jumlah  presentase  anak  yang  menolak  ma- kanan  tersebut  kurang  dari  25%  dan  (2)  anak- anak mampu mengkonsumsi makanan tersebut (Winarno,  1987  dalam  Muchtadi,  1994).  Mi instan  RPO  dikatakan  dapat  diterima  karena sudah  memenuhi  kriteria  tersebut,  yaitu  per- sentase  yang  menolak  mi  RPO  sebesar  10% (<25%)  dan  mi  dapat  dikonsumsi  dengan  baik oleh anak.

## Tabel 4. Hasil Uji Penerimaan Mi Instan Panelis Balita
Daya Terima Mi RPO Mi Komersial ∑ % ∑ % Suka 24 80 26 86.7 Biasa 3 10 2 6.7 Tidak Suka 3 10 2 6.7

## Sifat Fisik Mi
Cooking time . Menurut BSN (2000) cook- ing time mi instan maksimum adalah 3 menit. Pada  penelitian  ini  mi  instan  yang  dibuat  me- miliki cooking time 3 menit. Nilai ini telah me- menuhi syarat SNI mengenai waktu maksimum pemasakan mi instan. Penentuan cooking time penting  dilakukan  untuk  menghasilkan  tekstur mi matang yang diinginkan. Kim (1996) menya- takan bahwa tekstur mi yang diinginkan adalah kenyal, sedangkan tekstur yang tidak dikendaki adalah terlalu lembek seperti bubur.
Warna. Warna  mi  dianalisis  mengguna- kan  alat Chromameter  Minolta  CR  300. Hasil analisis  warna  mi  instan  RPO  menunjukkan nilai Hue o sebesar 88.5 – 88.6, yang menunjuk- kan  kisaran  warna  kuning-merah  ( yellow-red ). Hal  ini  karena  adanya  penambahan  RPO  pada mi instan tersebut. RPO mengandung karoten- oid  yang  berwarna  kuning  kemerahan,  sehing- ga  penambahannya  pada  mi  instan  akan mempengaruhi penampakan fisik mi instan.
Elongasi. Elongasi  memenggambarkan kemampuan  mi  untuk  merenggang  (meman- jang)  dari  ukuran  awal  pada  saat  menerima tekanan dari luar. Mi instan RPO memiliki elo- ngasi  antara  261.94%-455.65%,  sedangkan  mi komersial  381.96%-533.20%.  Berdasarkan  nilai rataan diketahui elongasi mi instan RPO adalah 76%  dari  elongasi  mi  instan  komersial,  artinya terdapat  perbedaan  sebesar  24%.  Perbedaan ini  diduga  merupakan  pengaruh  penambahan RPO  terhadap  mi  instan  formula  uji.  Menurut Niihara (1996), minyak yang ditambahkan pada adonan akan menghambat penyerapan air saat pemasakan  (rehidrasi),  sehingga  menghambat proses gelatinisasi granula pati. Hal inilah yang menyebabkan turunnya kualitas elastisitas mi.
Daya Serap Air (DSA). DSA menunjukkan kemampuan  mi  untuk  menyerap  air  secara maksimal  selama  proses  pemasakan.  Mi  instan RPO  memiliki  DSA  sebesar  137.98%.  Nilai  ini tidak  jauh  berbeda  dengan  mi  instan  terigu biasa  yaitu  sebesar  138.60%  (Indriani  2005). Semakin  tinggi  nilai  DSA,  semakin  banyak  air yang  mampu  diserap  oleh  mi  dan  mi  semakin mengembang.

## Sifat Kimia Mi
Kadar air. BSN (2000) mensyaratkan ka- dar  air  mi  instan  dengan  metode  pengeringan udara panas maksimal adalah 14.5%. Mi instan yang dibuat pada penelitian ini memiliki kadar air sebesar 7.4%. Nilai ini menunjukkan bahwa mi  instan  RPO  masih  memenuhi  syarat.  Air pada  mi  sebagian  besar  menguap  saat  mi dikeringkan.
Kadar  abu. Kadar  abu  secara  kasar menggambarkan kandungan mineral bahan pa- ngan. Mi instan RPO memiliki kadar abu sebe- sar  2.01%  (bk),  sedangkan  pada  mi  instan  ko- mersial  sebesar  2.51%.  Menurut  Kim  (1996) kandungan abu mi instan tergantung pada kan- dungan abu  pada tepung terigu sebagai bahan utamanya  dan  jumlah  garam  serta  alkali  yang ditambahkan pada adonan mi.
Kadar protein. Sumber  protein pada mi instan  RPO  terutama  berasal  dari  tepung  te- rigu. Tepung terigu yang digunakan adalah je- nis hard  flour , dengan  kandungan  protein  12- 13%. Menurut BSN (2000) kandungan protein mi instan  terigu  minimal  8%.  Pada  penelitian  ini kandungan  protein  mi  instan  RPO  adalah 13.66% (bk). Nilai ini cukup tinggi bahkan me- lebihi standar SNI.
Kadar lemak. Kadar lemak yang dianali- sis  adalah  kadar  lemak  kasar  menggunakan metode  ekstraksi  soxhlet.  Total  penambahan minyak  pada  mi  RPO  adalah  sebesar  10  g  per 100 g tepung. Kandungan lemak minyak kelapa sawit  adalah  sebesar  98%  (Depkes  2004),  se- hingga secara teoritis kadar lemak pada adon- an  mi  instan  RPO  adalah  sebesar  9.8%  (bb). Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  lemak  mi instan RPO adalah sebesar 9.12% (bb). Nilai ini tidak  jauh  berbeda  dengan  hasil  perhitungan teoritis.  Nilai  yang  lebih  rendah  tersebut  di- duga  karena  adanya  kehilangan  selama  proses pembuatan mi.
Kadar  karbohidrat. Perhitungan  kadar karbohidrat  dilakukan  dengan  metode by difference yaitu dengan cara mengurangi 100% dengan total komponen gizi lainnya (kadar air, abu,  protein,  dan  lemak).  Berdasarkan  hasil perhitungan  tersebut  diperoleh  kadar  karbo- hidrat mi instan RPO sebesar 74.49% (bk). Sum- ber  karbohidrat  pada  mi  ini  berasal  dari  te- ung  terigu  yang  digunakan  dan  berhubungan erat dengan kandungan pati di dalamnya.
Berikut  adalah  tabel  hasil  analisis  kan- dungan  gizi  mi  instan  RPO  dan  mi  instan komersial (Tabel 5).
Tabel 5. Data Kandungan Gizi Mi Instan RPO dan Mi Komersial Zat Gizi Mi RPO Mi Komersial * (% bk) % bb % bk Kadar air 7.40 - 9.60 Kadar abu 1.86 2.01 2.51 Protein 12.65 13.66 12.78 Lemak 9.12 9.84 18.02 Karbohidrat 68.97 74.49 Karoten (ppm) 136.41
* Sumber: Indriani (2005)
Total  karoten. Analisis  karoten  pada produk  mi  instan  dilakukan  dengan  metode spektrofotometri  dengan  panjang  gelombang α=450 nm. Berdasarkan hasil analisis, kandung- an  karoten  mi  instan  RPO  adalah  sebesar 136.41  ppm  (≈  β-karoten  =  76.42  ppm).  Kehi- langan β-karoten selama proses pembuatan mi instan adalah sebesar 17.9%. Kondisi pengolah- an  yang  dapat  menurunkan  kandungan  β- karoten  mi  instan  RPO  adalah  proses  penge- ringan pada suhu 60-70°C selama ±1.5 jam.

## Kontribusi Mi Terhadap Kebutuhan Vitamin A
Kandungan  karoten  pada  mi  instan  RPO yang  diperoleh  dari  hasil  analisis  digunakan untuk menghitung tingkat kecukupan vitamin A anak  balita  (450  RE/hari).  Kandungan  β- karoten  mi  adalah  sebesar  76.42  ppm  atau setara  dengan  vitamin  A  12.74  RE.  Kandungan vitamin  A  mi  instan  per  takaran  saji  (50  g) adalah  sebesar  636.8  RE,  nilai  ini  dapat memenuhi  100%  kebutuhan  vitamin  A  anak balita  sehari.  Produk  mi  instan  RPO  ini  dapat dikatakan sebagai pangan sumber provitamin A karena  kandungan  vitamin  A  di  dalamnya memenuhi lebih dari 15% AKG yang dianjurkan.

## KESIMPULAN
Hasil  anaisis  fisik  dan  kimia  RPO  yang dibuat  yaitu  berwarna  merah  dengan  kadar ALB  sebesar  0.73%,  kadar  air  0.06%,  bilangan peroksida  2.81  mekv/kg  dan  kandungan  karo- tenoid sebesar 2511.13 ppm. Berdasarkan hasil analisis ini RPO yang dihasilkan tergolong baik karena  memiliki  nilai  ALB,  kadar  air  dan  bi- langan  peroksida  yang  rendah.  Hal  ini  menun- jukkan  belum  terjadi  kerusakan  pada  RPO tersebut.
Berdasarkan  uji  organoleptik  terpilihlah formula  F75  sebagai  formula  yang  paling  di- sukai  karena  memiliki  nilai  penerimaan  ter- tinggi.  Persentase  penerimaan  mi  instan  RPO pada  panelis  anak  balita  adalah  sebesar  80%.
Tidak  terdapat  perbedaan  penerimaan  yang nyata  antara  mi  instan  RPO  dengan  mi  instan komersial (α>0.05).
Kandungan gizi mi instan RPO antara lain kadar air 7.4% (bb), kadar abu 2.01% (bk), pro- tein 13.66% (bk), lemak 9.84% (bk) dan karbo- hidrat sebesar 74.49% (bk). Formula F75 memi- liki kandungan karotenoid sebesar 136.41 ppm (76.42  ppm  β-karoten),  yang  setara  dengan vitamin  A  sebesar  636.8  RE  per  kemasan  (50 g).  Nilai  ini  dapat  memenuhi  100%  kebutuhan vitamin A balita per hari. Kehilangan β-karoten selama  proses  pembuatan  mi  adalah  sebesar 17.9%. Hasil analisis sifat fisik mi yaitu cooking time 3  menit,  warna  mi  kuning-merah,  elo- ngasi 261.94%-455.65% dan DSA 137.98%.
Pemanfaatan RPO baik untuk dikonsum- si langsung maupun ditambahkan pada makan- an  dapat  digunakan  untuk  mencegah  terjadi- nya KVA, memenuhi kebutuhan vitamin A dan juga dapat digunakan sebagai pangan darurat yang bergizi di daerah bencana. Perlu diteliti lebih  lanjut  mengenai  kehilangan  vitamin  A pada  produk  mi  instan  RPO  setelah  rehidrasi dan  uji  daya  cerna  vitamin  A  pada  tubuh. Selain itu perlu pula dilakukan penelitian lan- jutan  mengenai  pengaruh  lama  penyimpanan terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sifat organo- leptik mi instan RPO.

## DAFTAR PUSTAKA
Ball  G.  1988.  Fat  Soluble  Vitamin  Assays  in Food Analysis. Elsevier Science, USA.
Basiron  Y.  2005.  Palm  Oil.  In  Shahidi  F  (Ed.),
Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat  Products. A John Wiley & Sons, Inc. Vol. 6(2),333- 420.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2000.  Mi Instan.  SNI  01-3551-2000.  Badan  Stan- dardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006. Crude Palm Oil. SNI 01-2901-2006. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 2004. Daftar Komposisi  Bahan  Makanan.  Depkes, Jakarta.
Hasrini  RF.  2008.  Inesterifikasi  Enzimatik dengan  Lipase  pada  Campuran  Minyak Sawit  Merah  dan  Minyak  Kelapa  untuk Menghasilkan  Bahan  Baku  Spreads  Kaya β-karoten  .  Tesis  Sekolah  Pascasarjana, IPB, Bogor.
Indriani S. 2005. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi  Mie  Instan  dari  Campuran Tepung  Sorghum  (Sorghum  Bicolor  L.), Pati  Jagung  dan  Gluten  Terigu.  Skripsi Sarjana  Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor.
Ketaren  S.  2008.  Minyak  dan  Lemak  Pangan. Universitas Indonesia Pr, Jakarta.
Kim  SK.  1996.  Instant  Noodles.  In  Kruger  JE, Matsuo RB dan Dick JW (Eds.), Pasta and Noodle  Technology.  American  Associat- ion of Cereal Chemists, Inc., USA.
Mas’ud  F.  2007.  Optimasi  Proses  Deasidifikasi untuk Meminimalkan Kerusakan Karoten- oid  dalam  Pemurnian  Minyak  Sawit. Disertasi    Sekolah  Pascasarjana,  IPB,
Bogor.
Muchtadi  D.  1989.  Evaluasi  Nilai  Gizi  Pangan. Direktorat  Pendidikan  Tinggi,  Departe- men  Pendidikan  dan  Kebudayaan,  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,  IPB, Bogor.
Niihara  R,  Yonezawa  D  dan  Matsuo  RR.  1996. Role  of  Lipids  on  Pasta  and  Noodle Quality.  In  Kruger  JE,  Matsuo  RB  dan Dick  JW  (Eds.),  Pasta  and  Noodle Technology.  American  Association  of Cereal Chemists, Inc., USA.
Van Stuijvenberg ME et al. 2001. The effect of a biscuit with red palm oil as a source of β-carotene  on  the  vitamin  A  status  of primary  school  children:  a  comparison with β-carotene from a synthetic source in  a  randomized  controlled  trial.  Eur  J Clin Nutr, 55, 657-662.
Widarta  IWR.  2008.  Kendali  Proses  Deasidi- fikasi  dalam  Pemurnian  Minyak  Sawit Merah  Skala  Pilot  Plant.  Disertasi Program Pascasarjana, IPB, Bogor.