## COMPARISON OF FIG JUICE FRUITGHURT WITH VARIATIONS IN SUCROSE AND LENGTH OF FERMENTATION
Anna Yuliana 1) , Zalfa Zahira Fauziah 2) * dan Hendy Suhendy 2)
1) Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Bakti Tunas Husada, Jl. Letjen Mashudi No.20, Setiaratu, Tawang, Tasikamalaya, Jawa Barat, 46196, Indonesia
2) Universitas Bakti Tunas Husada, Jl. Letjen Mashudi No.20, Setiaratu, Tawang, Tasikamalaya, Jawa Barat, 46196, Indonesia

## ARTICLE INFO
Article history:
Received 15 Sep 2023,
Revised 30 Oct 2023, Accepted 06 Nov 2023
Available online 23 Nov 2023

## Keywords:
 Fruitghurt,
 Sucrose concentration,
 Duration of fermentation,
 antibacterial activity
*corresponding author:
zalfazahirafauziah@gmail.com phone: +62 82115751289 https://doi.org/10.31938/jsn.v 13i4.597

## ABSTRACT
Fruitghurt  is  a  fermented  product  made  from  fruit  juice  and  milk,  which  is  an important food source of protein to meet nutritional needs. Therefore, researchers added figs containing glucose, fructose, dietary fiber, and antibacterial properties to get  the  best  fruit  yoghurt.  This  study  aims  to  determine  the  effect  of  sucrose concentration  and  the  length  of  fermentation  time  for  fig  juice  fruitghurt  using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus starters and to determine the  antibacterial  activity  of  fruit  juice  and  fruitghurt  through  testing  against Escherichia coli. Concentration was 0, 14, and 18%, and fermentation was carried out  for  0,  18,  and  24  hours,  The  parameters  of  this  research  were  based  on microbiological,  chemical,  and  physical  properties.  The  research  showed  that sucrose concentration and  fermentation time affected  Lactic Acid Bacteria  (LAB), pH,  ,  pH  decreased  from  4.5  to  4.0Total  Titrated  Acid  (TAT),  viscosity,  total dissolved solids, color, aroma, texture, and taste. Total BAL had the highest value of 1,28 × 10 7 CFU/mL, and TAT increased from 0.50% to 0.65%. The viscosity with the highest value is 12.33 cP. Total dissolved solids decreased from 13% to 11%. All parameters meet the requirements of SNI 2981:2009. The antibacterial activity test showed  an  inhibition  zone  with  a  value  of  7.4  mm.  The  average  value  of  the researcher's preference for color, taste, and aroma in the 0-hour formula with 0% sucrose, the 24-hour formula with 14% sucrose, and the 24-hour formula with 18% sucrose.  The  best  fermentation  time  and  sucrose  concentration  was  24  hours  and 18% sucrose.
Perbandingan Fruitghurt Sari Buah Tin dengan Variasi Sukrosa dan Lama Fermentasi

## ABSTRAK
Fruitghurt adalah salah satu produk fermentasi dari sari buah dan susu, merupakan bahan  pangan  penting  sumber  protein  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi.  Untuk mendapatkan fruitghurt terbaik, peneliti menambahkan buah tin yang mengandung glukosa,  fruktosa,  serat  pangan,  dan  antibakteri.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama waktu fermentasi fruitghurt sari buah  tin  menggunakan  starter Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, untuk mengetahui aktivitas antibakteri sari buah dan sediaan fruitghurt melalui pengujian terhadap Escherichia coli. Konsentrasi sukrosa yaitu 0, 14, 18% dan  fermentasi  dilakukan  selama  0,  18,  24  jam.  Parameter  uji  berdasarkan  sifat mikrobiologi,  kimia,  dan  fisika.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi berpengaruh terhadap Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), viskositas, total padatan terlarut, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Total BAL memiliki nilai tertinggi 1,28 × 10 7 CFU/mL, pH menurun dari 4,5 menjadi 4,0, dan TAT meningkat dari 0,50% menjadi 0,65%. Viskositas dengan nilai tertinggi yaitu 12,33 cP. Total padatan terlarut menurun dari 13% menjadi 11%. Semua  parameter  sudah  memenuhi  persyaratan  SNI  2981:2009.  Uji  aktivitas antibakteri  menunjukan  zona  hambat  dengan  nilai  7,4  mm.  Nilai  rata-rata  tingkat kesukaan penelis terhadap warna, rasa, dan aroma terdapat pada formula 0 jam dan 0%  sukrosa,  formula  24  jam  14%  sukrosa  dan  formula  24  jam  dan  18%  sukrosa. Waktu fermentasi dan konsentrasi sukrosa terbaik adalah 24 Jam dan 18% sukrosa.
Kata kunci: Fruitghurt; Konsentrasi sukrosa; Lama fermentasi; Aktivitas antibakteri

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  berkembangnya  zaman  dan kesadaran  masyarakat  mengenai  nilai  kesehatan, maka  cara  pandang  masyarakat  terhadap  produk pangan  berubah.  Keinginan  masyarakat  saat  ini yaitu  mengkonsumsi  produk  pangan  yang  tidak hanya berdasarkan kandungan gizi dan kelezatannya  saja,  tetapi  memberikan  pengaruh baik  terhadap  kesehatan.  Salah  satu  kategori makanan bermanfaat adalah serta aman dikonsumsi (Sari & Catarina, 2020).
Bakteri  hidup  termasuk  dalam  probiotik, seperti  bakteri  asam  laktat  (BAL),  baik  untuk sistem pencernaan karena dapat menyeimbangkan mikroflora  disaluran  usus,  selain  itu  mencegah tumbuhnya  bakteri  berbahaya  yang  dapat  hidup pada keasaman lambung dan menyebabkan diare. Probiotik sering dikonsumsi sebagai makanan dan minuman yang secara khusus difermentasi dengan kultur hidup aktif, seperti dalam yoghurt, yoghurt kedelai, dan drink yoghurt (Dewi et al., 2021) Terdapat  dua  jenis  yoghurt  yaitu plain yoghurt dan fruit  yoghurt . Plain  yoghurt adalah yoghurt murni yang dibuat dari susu murni yang difermentasikan  menggunakan  strain  paling populer  yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus (Kok  &  Hutkins, 2018). Di sisi lain, fruit yoghurt (frutghurt) adalah yoghurt yang telah ditambahkan jus buah, daging buah,  atau  komponen  buah  lainya  sebagai meningkatkan  sifat  organoleptik  yoghurt  dan dapat dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance (Putri  et  al.,  2021) . Selain  itu, fruitghurt juga  dapat  meningkatkan  kekebalan tubuh  dan  memperbaiki  sembelit  kronis.  Buah dianggap  sebagai  sumber  serat  makanan  yang diyakini  dapat  meningkatkan  fungsi  fisioligis dalam tubuh. Selain itu, BAL digunakan memiliki kemampuan  mengubah  laktosa  (gula  susu)  dari sari  buah  menjadi  asam  laktat  yang  membantu memperlancar  sistem  pencernaan  (Masyhura  & Arianty, 2021).
Pada  penelitian  ini  buah  yang  digunakan adalah buah tin ( Ficus carica L.). Salah satu buah yang  dapat  digunakan  untuk  membuat  minuman fermentasi  probiotik.  Buah  tin  kaya  akan  nutrisi yang baik untuk tubuh antara lain sumber vitamin, mineral, serat, karbohidrat, protein, dan zat besi, kalsium,  dan  potasium  yang  luar  biasa  dan diperlukan oleh tubuh (Makmun & Azizah, 2020). Adapun kandungan senyawa kimia dari buah tin ialah senyawa golongan flavonoid dan antosianin yaitu  glikosida  sianidin  yang  berfungsi  sebagai
antiinflamasi,  antivirus,  antibakteri,  dan  anti- oksidan (Latifa et al., 2022).
Faktor  yang  harus  dipertimbangkan  ketika menyiapkan fruitghurt adalah  lingkungan  yang ideal  untuk  pertumbuhan  BAL.  Media  nutrisi merupakan salah satu unsur yang mempengaruhi perkembangan  mikroba  seperti  gula  sebagai substrat  pertumbuhan  yang mengakibatkan terbentuknya  metabolit  sebagai  asam  laktat selama fermentasi (sumber energi). Pertumbuhan dan aktivitas BAL dipengaruhi oleh senyawa gula yang  digunakan  dalam  penciptaan  produk  baru. Selain itu, hal yang perlu dipertimbangkan adalah produksi BAL meningkat seiring dengan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi (Nurainy et al., 2018).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  sukrosa  dan  lama  waktu fermentasi  pada fruighurt sari  buah  tin menggunakan  starter Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Selain itu untuk mengetahui aktivitas antibakteri probiotik melalui pengujian Escherichia coli pada sediaan fruitghurt dan sari buah tin

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  –  bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  buah  tin (Ficus  carica L. ) matang  yang  didapat  dari  Kp.  Barutunggul,  RT. 03  RW.  02,  Desa  Alam  Endah,  Kecamatan Rancabali,  Kabupaten  Bandung,  susu  skim ( greenfields ), starter drink yoghurt ( cimory ) yang mengandung  bakteri  jenis L.  bulgaricus dan S. thermophilus, sukrosa,  aquades,  media nutrient agar (NA), Media mueller hinton agar (MHA), de man rogosa and sharpe (MRS) agar (MRS broth , agar white plan 1,5% , CaCO 3 1%). Bahan kimia yang digunakan terdiri dari: BaCl 1%, H 2 SO 4 1%, NaCl steril 0,9%, ciprofloxacin 500 mg, indikator phenolphtalein  (PP) (Merck) , NaOH  0,1  N (Merck) , NaCl  0,9%  (Merck) , dan E.coli ATCC 25922.
Alat  –  alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  blender (philips  series  5000) , timbangan  digital (ohaus) ,  autoklaf (blobase) , hotplate (ika jerman) , inkubator (memert) , kulkas (sharp) ,  kompor (rinai  RI-602  AG) , magnetic stirrer  (ika  jerman) ,  pH  meter (ohaus) ,  jangka sorong (rrc) , colony counter (galaxy 230), kuvet (helma), viskometer  brokfield (rudvi), spindel (rudvi), biological  safety  cabinet (thermo scientific), spektro  Uv-Vis (ganesys  10/agilent
cary  60), pisau,  saringan,  wadah/panci, spoon soup ,  corong,  botol,  gelas  ukur  (pyrex),  cawan petri (pyrex), batang segitiga (pyrex), gelas kimia (pyrex),  erlenmeyer  (pyrex),  jarum  ose,  pinset, bunsen, statif, klem, mortir stamper, pipet, kertas cakram, tabung reaksi, botol semprot.

## Metode

## Penyiapan Bahan
Bahan  yang  dipergunakan  yaitu  buah  tin yang  di  dapat  dari  daerah  Rancabali,  Bandung Jawa  Barat.  Buah  tin  disiapkan  melalu  proses pencucian,  pengeringan,  dan  determinasi  botani untuk pengujian kebenaran bahan alam.

## Sterilisasi Alat dan Bahan
Untuk mencegah bakteri yang tidak diinginkan  mengkontaminasi  alat  dan  bahan, maka  harus disterilkan  terlebih dahulu.  Autoklaf yang  diatur  pada  suhu  121 o C  digunakan  untuk mendisinfeksi bahan selama 15 menit. Kemudian selama  30  menit,  instrumen  disterilkan  dengan panas  oven  dengan  suhu  160-180 o C  selama  30 menit.

## Pembuatan Fruitghurt Sari Buah Tin Pembuatan sari buah tin
Buah tin dibersihkan dengan benar dibawah air  mengalir,  diiris  menjadi  dua  bagian,  lalu dagingnya  dikeluarkan  dan  diblender.  Sari  buah yang  tersisa  kemudian  ditambahkan  air  dengan perbandingan 1 : 2. Setelah itu  di saring melalui dua  lapis  kain  saring  untuk  menghasilkan  sari buah tanpa ampas dan biji. Kemudian, campuran tersebut  dimasak  selama  12  menit  sampai mendidih (Cinderela et al., 2022), dibuat formula fruitghurt sari buah tin (Tabel 1).

## Pasteurisasi
Filtrat  buah  tin  dengan  volume  70  mL dimasukkan  ke  dalam  panci  dan  ditambah  susu skim  10%.  Setelah  itu,  sukrosa  ditambahkan sesuai  variasi  penambahan  (0,  14,  18%).  Setiap perlakuan  mendapatkan  penambahan  sari  buah hingga  tercapai  volume  90  mL.  Semua  sampel dipanaskan/pasteurisasi  pada  suhu  75-80°C sambil  diaduk  selama  15  menit.  Tujuan Pasteurisasi adalah untuk menghilangkan membunuh  kontaminasi  bakteri  dari  media  dan wadah  fermentasi  (Junaidi  et  al.,  2020).  Setelah pasteurisasi,  sampel  didinginkan  sampai  suhu 37°C,  starter  ditambahkan  menggunakan drink yoghurt merk Cimory sebanyak 10%
(mengandung  bakteri  jenis L.  bulgaricus dan S. thermophilus ),  diaduk  hingga  merata  pada masing-masing  botol.  Sampel  dimasukkan  ke dalam  botol  fermentasi  dan  ditutup  rapat  lalu dimasukkan  ke  dalam  inkubator  dengan  suhu 37°C (Prasetyo et al., 2017)

## Fermentasi
Sampel  diinkubasi  dengan  suhu  37-40°C sesuai  variasi  waktu  fermentasi  (0,  18,  24  jam). Untuk  menghentikan  proses  fermentasi,  sampel dimasukkan  ke  dalam  kulkas  (Prasetyo  et  al., 2017)

## Uji pH
Larutan  buffer  pada  pH  4  dan  pH  7 digunakan  untuk  mengkalibrasi  pH  meter sebelum digunakan dalam mengukur nilai pH. pH meter  direndam  dalam  sampel  ±  20  mL  untuk setiap variasi waktu fermentasi dan kadar sukrosa. Lanjutkan penggunaan pH meter hingga pembacaan  angka  menjadi  stabil  dibaca  pada layer pH meter (Febriana & Wikandari, 2022)
Tabel 1. Formula Frutghurt Sari Buah Tin Formula Waktu fermentasi (Jam) Komposisi Gula (%) Susu skim (%) Starter (%) Sari buah (mL) F0 (Murni) 0 0 10 10
Ditambahkan hingga 100 F1 14 10 10 F2 18 10 10 F3 18 0 10 10 F4 14 10 10 F5 18 10 10 F6 24 0 10 10 F7 14 10 10 F8 18 10 10

## Evaluasi Sediaan Fruitghurt Sari Buah Tin Uji Total Asam Tertitrasi
Uji  asam  laktat  secara  kuantitatif  dihitung berdasarkan  total  nilai  asam  yang  dititrasi  pada metode titrasi asam basa. Sampel sebanyak 10 mL dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100  mL kemudian ditambahkan akuades sebanyak  10 mL, pipet volume digunakan untuk mengambil 10 mL larutan,  kemudian  dipidahkan  ke  dalam  labu erlenmeyer. Selanjutnya digunakan NaOH 0,1 N untuk  mentitrasi  campuran  setelah  ditambahkan tiga  tetes  indikator  phenolphthalen  (PP).  Jika terlihat  perubahan  warna  merah  muda,  titrasi dihentikan.  Kadar  asam  laktat  dihitung  sebagai berikut (Frilanda et al., 2022).
Total  asam  tertitrasi  diperoleh  dari  persamaan sebagai berikut:
TAT (%)    = V NaOH x N NaOH x 90 V sampel  x 1000 x 100% keterangan:
V NaOH : Volume larutan NaOH (mL) N NaOH : Normalitas larutan NaOH (mL) V sampel : Volume sampel (mL) 90 : bobot setara asam laktat

## Uji Karbohidrat
Memanfaatkan  metode  uji  benedict sebagai uji kualitatif untuk mengidentifikasi gula pereduksi dan non pereduksi. (Yuliana, 2015).

## Uji Total Padatan Terlarut
Alat  yang  digunakan  untuk  mengukur  total padatan terlarut fruitghurt yaitu hand refractometer (0-32%). Dengan menggunakan air suling,  refraktometer  dikalibrasi  terlebih  dahulu. Selanjutnya  satu  tetes  sampel  diteteskan  pada prisma refraktometer. Garis putih dan biru muncul bila  alat  diarahkan  ke  sumber  cahaya.  Batas sampel  yang  berwarna  putih  dan  biru  mewakili derajat  brix.  Nilai  derajat  ini  mewakili  ukuran keseluruhan benda padat. (Adrianto et al., 2020).

## Uji Viskositas
Analisis viskositas dengan menggunakan alat viskometer  brokfield,  viskositas  sempel  diukur dengan  menggunakan  gelas  kimia  250  mL  yang sudah  menampung  sampel  200  mL.  setelah spindel dimasukkan ke dalam sampel, ketinggian viskometer disesuaikan dengan tanda garis celup. Saat  melakukan  pengukuran,  terlebih  dahulu mengklik tombol ON, memutar sampel selama 20 hingga  30  detik,  kemudian  memeriksa  apakah nomor yang ditunjukan pada spindel sudah akurat pada  saat  dibaca  dengan  tepat.  (Mustika  et  al., 2019).

## Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Uji total  BAL  diukur  menggunakan  metode Total Plate Count (TPC). Ambil sampel sebanyak 1  mL  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  yang  berisi  9  mL  larutan  NaCl  0,9%. Kemudian, sampel dilakukan pengenceran dengan waktu fermentasi terlama hingga 10 -8 kali pengenceran.  Selanjutnya  dengan  menggunakan metode  tuang (pour  plate) secara  duplo,  sampel yang  diencerkan  diinokulasi  pada  media  agar MRS (MRS broth + 1,5% agar white plain +1% CaCO 3 ).  Sampel  kemudian  diinkubasi  dengan cawan  petri  terbalik  selama  48  jam  pada  suhu 37 o C. koloni yang tumbuh  akan memperlihatkan zona  cincin  berbeda  atau  zona  lingkar  bening. Perhitungan koloni digunakan untuk menghitung koloni yang tumbuh dengan menggunakan colony counter . Hasil total bakteri dinyatakan dalam log CFU/mL. Syarat total koloni yang harus terbentuk menurut standar International Comission Microbiology  Food (ICMF)  ialah  antara  30-300 koloni per cawan petri. Menurut SNI 2009 bahwa jumlah  minimal  total  BAL  dalam  yoghurt sebanyak  10⁷  CFU/mL  (Febriana  &  Wikandari, 2022)  rumus  perhitungan  jumlah  koloni  BAL dapat dilakukan sebagai berikut:
Jumlah bakteri starter = n (jumlah koloni) x 1 𝑓𝑝 Keterangan : n = rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran, dinyatakan dengan koloni/g fp = faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai

## Uji Aktivitas Antibakteri Frutghurt Sari Buah Tin
Uji  aktivitas  antibakteri  buah  tin  terhadap bakteri E.  coli ATCC  25922  dilakukan  dengan menggunakan metode cakram. Pada uji antibakteri  ini  kontrol  positif  yang  digunakan adalah  sediaan  di  pasaran  yaitu  susu  skim  merk greenfields,  sedangkan  kontrol  negatif  adalah aquades.  Sebelumnya,  alat  -alat  berupa  gelas disterilisasi  dalam  oven  selama  30  menit  pada suhu  180ºC.  Alat  yang  tahan  panas  disterilkan pada autoklaf selama 15 menit pada suhu 121ºC. Ose  bulat  dan  pinset  yang  akan  digunakan, disterilisasi  dengan  pemijaran  secara  langsung menuju api bunsen sampai merah yang cerah pada prosedur ini digunakan media mueller hinton agar (MHA)  serta  mempergunakan  sekitar  10  cawan petri dan 30 buah kertas cakram Whatman 6 mm. sebelum  ditambahakan  bakteri  pada  media (MHA), bagian bawah cawan dibagi menjadi tiga bagian  dikarenakan  pengujian  dilakukan  secara
duplo, dan diberi kode menggunakan stiker label (Yusliana  et  al.,  2019).  Pertama-tama,  media MHA  steril  sebanyak  ±  15  mL  dimasukkan  ke dalam  cawan  petri.  Setelah  media  memadat, suspensi  bakteri  uji  ( E.  coli) dimasukkan  dan diratakan  menggunakan  batang  segitiga  agar mempermudah  tersebarnya  suspensi,  ditunggu dalam  waktu  sepuluh  menit  hingga  suspensi terserap pada media. Kertas cakram ukuran 6 mm yang  telah  disterilkan  dicelupkan  ke  dalam sediaan (buah tin, kontrol positif, kontrol negatif) selama 7 menit, diletakkan pada permukaan media agar menggunakan pinset yang sudah disterilkan. Setelah  itu  seluruh  media  disimpan  dalam inkubator  selama  24  jam  pada  suhu  37ºC. Selanjutnya terdeteksi terbentuknya zona hambat atau  zona  bening.  Dengan  menggunakan  jangka sorong, diameter zona habat ditentukan (Gunawan et  al.,  2019).  Berdasarkan  perhitungan  diameter zona  hambat  dengan  kategori  yang  tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Kekuatan daya hambat antibakteri Diameter zona hambat (mm) Respon hambat pertumbuhan >20 sangat kuat 10-20 kuat 5-10 sedang <5 lemah 0 tidak ada

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yaitu mengamati bentuk, bau,  warna,  rasa,  dan  tekstur  dari  sediaan fruitghurt, hasilnya  dibandingkan  dengan  SNI 2981:2009 (Hidayati et al., 2021)

## Uji Hedonik
Uji  ini  dilakukan  dengan  menggunakan metode Hedonic  Scalling  Scoring ,  bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan  panelis  terhadap  produk.  Pengujian dilakukan  terhadap  20  paanelis  dengan  berbagai variasi  usia  (20-30  tahun)  untuk  pengujian  rasa, aroma, warna dan tekstur. Dengan menggunakan sensitivitas  panelis  sebagai  pedoman,  skala hedonik diubah menjadi skala numerik mulai dari kecil hingga besar yang tercantum pada Tabel 3. Sediaan frutghurt dan  formulir  uji  hedonik disiapkan  terlebih  dahulu.  Kemudian,  panelis diberi terkait uji yang akan dilakukan yakni urutan penilaian  yang  dilakukan.  Selanjutnya,  penelis melakukan uji hedonik dan melakukan pencatatan pada formulir uji dengan skala setiap uji hedonik
1-5.  Pengujian  dilakukan  harus  berurutan  agar hasil yang diperoleh adalah data valid (Hidayati et al., 2021) .
Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Cukup suka/ Biasa 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1

## Analisis Data
Pada  penelitian  ini  metode  yang  digunakan adalah metode eksperimental. Dimana data yang diperoleh  pada  penelitian,  diolah  menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2016.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Determinasi
Pada  proses  determinasi  tanaman  dilakukan untuk  mengetahui  suku  dan  jenis  dari  buah gandasuli  ( Ficus carica L.). Determinasi dilakukan  di  Laboratorium  Biologi  FMIPA Universitas Padjadjaran. Hasil determinasi dengan  No.59/IIB/II/2022  menunjukkan  bahwa sampel  yang  digunakan  benar  merupakan tanaman buah tin ( Ficus carica L . ).

## Kode Etik
Kode  etik  terhadap  manusia  ini  dilakukan oleh peneliti untuk menyatakan layak etik setelah dilakukan  kajian  oleh  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan,  Universitas  Bakti  Tunas  Husada Tasikmalaya dengan No.049/E.01/KEPK- BTH/IV/2023  menyetujui  dan  mengizinkan dilakukannya penelitian.
Pembuatan Fruitghurt Sari Buah Tin Pengolahan fruitghurt sari buah tin meliputi pengumpulan  buah  yang  akan  digunakan  yaitu bagian  buah  yang  matang,  serta bahan lain  yang diperlukan  dalam  membuat  formulasi  terbaik fruitghurt sari buah tin, seperti susu skim, sukrosa, dan starter. Tujuan penggunaan susu skim adalah untuk memperoleh manfaat yang terkandungan di dalam  laktosa  dan  proteinnya  yang  tinggi sehingga  mendorong  pertumbuhan  ideal  bagi bakteri asam laktat. Rendahnya kandungan lemak pada  susu  skim  mengakibatkan  tampilan  pada sediaan  sedikit  putih  kekuningan.  Jika  sudah disiapkan  ke  dalam  botol  steril,  dilakukan
sterilisasi  untuk  menghilangkan  mikroba  dan tidak  terkontaminasi  oleh  mikroorganisme  yang tidak diinginkan. Selanjutnya ditambahkan konsentrasi  sukrosa  0,  14,  dan  18%  kemudian dikocok hingga merata. Sediaan difermentasi dan disimpan  ke  dalam  inkubator  dengan  suhu  37 o C sesuai  variasi  waktu  yang  digunakan  (0,  18,  24 jam).  Prosedur  ini  memanfaatkan  kapasitas mikroorganisme untuk membuat metabolit primer dan  sekunder  dalam  kondisi  yang  diatur  dengan baik.  Untuk  menghentikan  proses  fermentasi, sampel  di  masukkan  ke  dalam  kulkas  agar  rasa yang dihasilkan tidak terlalu asam dan sesuai yang diinginkan  (Pamela  &  Riyanto,  2022).  Hasil fruitghurt sari buah tin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1. Fruitghurt Sari  Buah  Tin Ficus carica L.

## Evaluasi Sediaan
Pengujian parameter pada sediaan fruitghurt sari  buah  tin  ( F.  carica L . )  meliputi  pH, viskositas,  Total  Asam  Tertitrasi  (TAT)  dengan metode  asam  basa,  Total  BAL  dengan  metode tuang, uji kualitatif (menggunakann uji Benedict), uji total padatan terlarut dengan metode Brix, uji aktivitas antibakteri metode cakram, uji organoleptik, uji hedonik.
Uji pH
Saat  membuat  minuman  fermentasi,  nilai keasaman  atau  pH  berfungsi  sebagai  ukuran keberhasilan.  Hasil  dari  penelitian  menunjukan bahwa  konsentrasi  sukrosa  dan  lama  waktu fermentasi  menyebabkan  terjadinya  perubahan pH fruitghurt yang  ditandai  dengan  menurunya nilai pH. Hasil uji pH sediaan fruitghurt sari buah tin dapat dilihat pada Tabel 4.
Asam  laktat  diproduksi  ketika  kandungan laktosa  diubah,  yang  mengakibatkan  perubahan pH.  Metabolisme  dilakukan  oleh  bakteri  dengan cara  memecah  zat  kompleks  menjadi  zat  yang lebih sederhana. Dari data rata-rata pH fruitghurt sari buah tin diketahui semakin tinggi konsentrasi sukrosa  dan  semakin  lama  waktu  fermentasi, maka  semakin  rendah  nilai  pH fruitghurt. Diketahui  bahwa  data  di  atas,  sampel  yang memiliki pH paling rendah atau paling asam yaitu sampel  dengan  waktu  fermentasi  24  jam  dan konsentrasi sukrosa18% dengan pH sebesar 4,02. Sedangkan nilai pH paling tinggi yaitu sampe l 0 jam  dan  konsentrasi  sukrosa18%  dengan  pH sebesar  4,53.  Hasil  rata-rata  nilai  pH  pada sebagian  sampel  sudah  memenuhi  standar  yang ditetapkan  SNI  2981:2009  yaitu  3,80-4,50. Penurunan pH atau keasaman yang tinggi diduga disebabkan  oleh  peningkatan  kadar  asam  laktat yang  dihasilkan  selama  penyimpanan.  Pada  saat proses  fermentasi,  gula  diubah  menjadi  asam laktat  (Rahmatullah  &  Mahmub,  2019).  Jumlah ion  H + yang  terdisosiasi  meningkat,  sehingga terjadi  penurunan  pH,  yang  menghasilkan  rasa asam  pada  produk.  Hal  ini  didukung  dengan pernyataan  bahwa  penurunan  pH  seiring  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa,  disebabkan terjadinya metabolisme BAL. Bakteri asam laktat memanfaatkan  sukrosa  sebagai  sumber  energi untuk metabolismenya yang dapat meningkatkan kadar  asam  laktat,  sehingga  menurunkan  pH (Mustika et al., 2019)
Tabel 4. Uji pH Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Stabilitas pH Waktu i   Fermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) Hasil Rata-rata pH Menurut SNI 2981:2009
0
0 4,50
3,80-4,50
14 4,52 18 4,53 18 0 4,09 14 4,08 18 4,08 24 0 4,04 14 4,02 18 4,02
Tabel 5. Uji Viskositas Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Viskositas Waktu i jmmhjmhjhjhjyFermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) Hasil Rata-rata (cP) Viskositas Menurut SNI 2981:2009 (cP) 0 0 8,17
8,28 – 13,00
14
9,11
18 9,23 18 0 10,06 14 11,01 18 11,02 24 0 11,03 14 12,01 18 12,33
Tabel 6. Uji TAT Frutghurt Sari Buah Tin (Ficus carica L .) Uji Total Asam Tertitrasi (TAT) Waktu i   FF  Fermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) Hasil Rata-Rata (%) (TAT) Menurut SNI 2981:2009 (%)
0
0
0,50 0,5 – 2,0 14 0,51 18
0,52 18 0 0,55 14 0,57 18 0,59 24 0 0,60 14 0,63 18 0,65

## Uji Viskositas
Uji viskositas dilakukan untuk mengevaluasi tekstur  pada fruitghurt sari  buah  tin.  Karena pemecahan  protein  susu  pada fruitghurt dapat menghasilkan  kekentalan,  salah  satu  indikator tingginya kandungan gizi yang baik pada sediaan fruitghurt adalah kekentalannya yang terkandung dalam sediaan. Lestari et al., (2019) menyatakan bahwa  peningkatan  viskositas  selama  fermentasi terjadi  akibat  penurunan  pH  yang  menyebabkan penggumpalan kasein (protein susu) dan membentuk  gel.  Pembentukan  gel  inilah  yang menyebabkan  terjadinya  peningkatan  viskositas dan yoghurt yang dihasilkan menjadi kental. Hasil uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan hasil data di atas dapat diketahui bahwa sampel viskositas terkecil adalah sampel 0 jam dan 0% sukrosa sebesar 8,17 cP, sedangkan sampel fruitghurt dengan viskositas terbesar yaitu sampel 24 jam dan 18% sukrosa sebesar 12,33 cP. Hasil  sampel  ini  bertekstur  lembut  dan  kental karena adanya penambahan starter dan susu skim, yang  mengakibatkan  terbentuknya  asam  laktat akibat  perombakan  gula  terutama  laktosa  dalam fruitghurt, sehingga  tingkat  kekentalan  yang dihasilkan  tidak  berbeda  jauh  pada  setiap perlakuan  dengan  konsentarsi  sukrosa  dan  lama
fermentasi.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa semua  sampel  sudah  memenuhi  standar  nilai viskositas  yang  ditentukan  oleh  SNI  2981:2009, yaitu 8,28-13,00 cP. Peningkatan viskositas yang terjadi  dipengaruhi  dengan  adanya  penambahan susu skim dan sukrosa yang ditambahkan sebagai sumber  laktosa  dan  energi BAL  (Prasetyo  et  al., 2017)

## Uji Total Asam Tertitrasi (TAT)
Perubahan  keasaman  total  atau  peningkatan kadar  asam  laktat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi gula dan lamanya proses fermentasi. Peningkatan tersebut  berasal  dari  pemecahan  laktosa  oleh starter. Hasil uji TAT dapat dilihat pada Tabel 6. Asam  laktat,  yang  bersifat  asam,  diproduksi ketika  laktosa  dihidrolisis  oleh  bakteri  asam laktat.  Dari  data  tersebut,  nilai  tertinggi  pada sampel 24 jam dan 18% sukrosa serta nilai terkecil dimiliki pada sampel 0 jam dan 0% sukrosa dan. Dari hasil yang didapat menunjukkan bertambah tinggi konsentrasi sukrosa menyebabkan pening- katan  total  BAL,  dan  semakin  lama  waktu fermentasi semakin banyak energi yang dimanfaatkan  dan  meningkatkan  asam  laktat. Ketersediaan glukosa yang dihasilkan dari proses pemecahan  sukrosa  selama  fermentasi,  BAL
merupakan salah satu sumber pembentukan asam laktat.  BAL  memecah  sukrosa  menjadi  fruktosa dan glukosa. Selanjutnya, BAL memecah glukosa untuk menghasilkan asam laktat dan energi (ATP) (Cinderela et al., 2022).
Rata-rata  asam  pada  perlakuan  konsentrasi sukrosa  14%  dan  18%  telah  memenuhi  standar SNI 2981:2009 yaitu 0,5-2,0%. Pelepasan ion H + meningkat seiring dengan banyaknya asam laktat yang  dihasilkan.  Hasil  keasaman  titrasi  tersebut sudah  terpenuhi  dengan  lama  waktu  fermentasi dari 18 jam hingga 24 jam dengan nilai keasaman titrasi  berkisar  antara  0,55-0,65%,  keasaman titrasi  terpenuhi.  Aktivitas  BAL  meningkat dengan meningkatnya total asam. Lama fermentasi  yang  lebih  lama  menghasilkan pemecahan  glukosa  dan  karbohidrat  yang  lebih besar (Febriana & Wikandari, 2022).

## Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri  Asam  Laktat  ialah  bakteri  gram positif,  bakteri  penghasil  asam  laktat  terlebih dahulu  memecah  karbohidrat.  Pembentukan koloni bakteri dan media selektif digunakan untuk mengidentifikasi bakteri asam laktat. Perhitungan cawan juga dilakukan menggunakan pengenceran sebanyak 10 -1 -10 -6 dan diambil pada pengenceran 10 -5 untuk mendapatkan koloni bakteri asam laktat pada  fruitghurt  sari  buah  tin (Ficus  carica L .) . Hasil BAL dapat pada Tabel 7.
Hasil data  bakteri asam  laktat  pada  Tabel  7 menunjukkan  semakin  banyak  penambahan konsentrasi sukrosa akan menambah pula jumlah BAL yang ada pada sediaan. BAL tertinggi pada perlakuan 24 jam dan 18% sukrosa sebesar 1,28 × 10 -7 dan  terendah  pada  perlakuan  0  jam  dan  0% sukrosa  sebesar  2,9 × 10 -6 .  Perbedaan  ini disebabkan  konsentrasi  sukrosa  yang  diberikan, sehingga  menghasilkan  jumlah  koloni  yang
berbeda  disetiap  perlakuan.  Menurut  SNI 2981:2009  yaitu  minimal  1 × 10 7 . Batas minimum tersebut  berarti bahwa  sediaan fruitghurt sari  buah  tin  telah  memenuhi  standar SNI  dan  pengenceran  yang  dilakukan  untuk mempermudah perhitungan koloni bakteri. Jumlah  mikroba  dalam fruighurt sari  buah  tin ditentukan  dengan  mengalikan  jumlah  koloni dengan  faktor  pengenceran  pada  cawan  yang berisi  MRS  agar  yang  di  campurkan  dengan CaCO 3.

## Uji Karbohidrat
Analisis  kualitatif  kandungan  yang  terdapat dalam sediaan fruitghurt dengan uji Benedict yang bertujuan untuk mengetahui gula pereduksi, yang ditandai  dengan  terbentuknya  endapan  berwana merah  bata  (Yuliana,  2015).  Berdasarkan  hasil penelitian  menjelaskan  bahwa  sampel fruitghurt positif membentuk endapan berwana merah bata. Reaksi  yang  terjadi  pada  pengujian  ini  adalah karbohidrat  yang  mempunyai  gugus  aldehida akan  mereduksi  Cu 2 yang  berada  dalam  suasana alkali menjadi Cu + yang nantinya akan membentuk  endapan  sebagai  Cu 2 O,  yang menghasilkan endapan berwarna kuning, oranye, ataupun merah bata.

## Uji Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  atau  bisa  disebut tingkat  kemanisan  atau  total  gula  pada  suatu bahan  meliputi  gula  reduksi,  gula  non  reduksi, asam-asam  organik,  garam  dan  protein  yang sangat berpengaruh (Lastriyanto & Aulia, 2021). Nilai  total  padatan  terlarut  dapat  diukur  dengan alat  refraktometer  Brix  dengan  satuan  %Brix. Hasil uji total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 7. Uji BAL Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Waktu i  Fermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) BAL (Log CFU/ml) BAL Menurut SNI 2981:2009 (Log CFU/mL) 0 0 4  × 10 5 Minimal 1 × 10 7 14
6  × 10 5 18 1,9  × 10 5 18 0 2,9 × 10 6 14 7,2 × 10 6 18 1,07 × 10 7 24 0 6,3 × 10 6 14 1,01 × 10 7 18 1,28 × 10 7
Tabel 8. Uji Total Padatan Terlarut Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Total Padatan Terlarut Waktu i   Fermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) Hasil Rata-Rata (%) Padatan Terlarut Menurut SNI 2981:2009 (%)
0
0
11 Minimal 8,2 14 12 18 13
18 0 8 14 10 18 11 24 0 7 14 8 18 11
Hand  refraktometer merupakan  alat  yang dapat  digunakan  untuk  mengukur  besarnya konsentrasi  larutan  yang  terkandung  di  dalam suatu  larutan.  Satuan  skala  pembaca hand refraktometer adalah %Brix. Brix adalah zat padat kering  yang  dihitung  sebagai  sukrosa.  Brix  juga dapat diartikan sebagai perisentase massa sukrosa yang  terkandung  pada  massa  larutan  sukrosa. Sedangkan,  massa  larutan  sukrosa  adalah  massa sukrosa  yang  ditambahkan  dengan  massa pelarutnya (Hidayanto & Rofiq, 2015). Berdasarkan  Tabel  8,  nilai  total  padatan  terlarut fruitghurt sari  buah  tin  dengan  penambahan sukrosa  dengan  konsentrasi  berbeda  pada  setiap perlakuan menunjukikan perbedaan. Total padatan terlarut  yang  diperoleh  yaitu  antara  7-13  %Brix. Total  padatan  terarut  akan  semakin  menurun seiring lamanya waktu fermentasi. Pada penelitian ini  dihasilkan  nilai  minimum  7-11%  yaitu  pada waktu  24  jam  dengan  konsentrasi  suskrosa  0%, dan nilai maksimum 11-13% yaitu pada waktu 0 jam  dengan  konsentrasi  sukrosa  18%.  Nilai tersebut  sudah  memenuhi  persyaratan  mutu yoghurt  berdasarkan  SNI  2981:2009  yaitu  nilai total  padatan  terlarut  minimal  8,2%.  Selama penyimpanan  nilai  total  padatan  terlarut  dapat menurun, yang disebabkan adanya aktivitas BAL dalam perombakan gula-gula sederhana yang ada pada yoghurt (Mustika et al., 2019).

## Uji Aktivitas Antibakteri
Berdasarkan hasil uji antibakteri Escherichia coli ATCC  25922  yang  dilakukan  tiga  kali pengulangan,  diperoleh  perbedaan  zona  hambat dari  masing  –  masing  perlakuan fruitghurt sari buah  tin.  Berdasarkan  Tabel  9,  perlakuan fruitghurt dengan  lama  waktu  0  jam,  dan konsentrasi sukrosa 0% sampai dengan perlakuan dengan  lama  waktu  18  jam,  serta  konsentrasi sukrosa  18%,  menunjukkan  respon  lemah
terhadap pertumbuhan bakteri E.coli dengan hasil kisaran  3,0-4,8  mm.  Sedangkan,  pada  perlakuan 24  jam  dari  konsentrasi  sukrosa  0-18% menunjukikan respon sedang terhadap pertumbuhan E.coli dengan  hasil  kisaran  6,0-7,4 mm . Dari data hasil penelitian menyatakan bahwa adanya  aktivitas  daya  hambat Lactobacillus bulgaricus terhadap Escherichia coli.
Genus  bakteri  anaerob  fakultatif,  gram positif  disebut Lactobacillus  bulgaricus .  Karena sebagian  besar  bakteri  dalam  genus  ini  dapat mengubah  laktosa  dan  karbohidrat  lain  menjadi asam laktat, maka dinamai kelompok bakteri yang membentuk genus ini. Sebagian besar mikroorganisme  ini  tersebar  luas  namun  tidak menimbulkan  bahaya  bagi  kesehatan.  (Yuliana, 2015).  Dapat  dikatakan E.coli sensitif  terhadap Lactobacillus  bulgaricus karena  bakteri  asam laktat  dapat  menghasilkan  senyawa  antimikroba yang  dapat  digunakan  untuk  menghambat pertumbuhan  mikroba  lain  dengan  cara  merusak dinding  sel  sehingga  dapat  mengakibatkan  lisis atau terhambatnya sintesis komponen – komponennya.  Dan  perubahan  permeabilitas membran  sitoplasma,  dengan  demikian  dapat disimpulkan  bahwa E.  coli sensitifi  terhadap Lactobacillus bulgaricus. Dengan demikian dapat dikatakan  bahwa  BAL  memiliki  kemampuan untuk menghambat bakteri uji. Kemampuan BAL dalam menghambat bakteri uji, disebabkan BAL mampu  menghasilkan  senyawa  antibakterial (Nurhayati  et  al.,  2020).  Oleh  karena  itu,  nilai terbesar  dimiliki  pada  sampel  dengan  waktu fermantasi 24 jam dan sukrosa 18%, dikarenakan jumlah BAL yang dihasilkan juga memiliki hasil yang  maksimal.  Perlakuan  sari  buah  juga menujukkkan  respon  sedang  dengan  hasil  zona hambat 6,6 mm. Perlakuan menggunakan kontrol positif  menunjukan  respon  sangat  kuat  terhadap pertumbuhan  bakteri E.  coli. Untuk  perlakuan
menggunakan  kontrol  negatif  menunjukan  tidak ada  respon.  Hasil  zona  hambat  yang  terbentuk dapat dilihat pada Gambar 2.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Dari hasil  penelitian  yang  dilaksanakan  didapatkan formula  terbaik  seperti  pada  Tabel  10. Menurut SNI  2981:2009,  penampakan  yang  disyaratkan
yakni  cairan  kental,  bau  normal/khas,  dan  rasa asam. Dari hasil yang didapatkan, empat formula terbaik  dari fruitghurt sari  buah  tin  dengan formula 24 jam dengan konsentrasi 18% sukrosa tersebut  memenuhi  syarat  yang  ditetapkan  oleh SNI  2981:2009.  Pengujian  organoleptik  ini dilakukan  karena  organoleptik  merupakan  hal yang  paling  terlihat  oleh  konsumen  sebelum mengkonsumsi produk.
(a) (b)
Gambar 2. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri Fruitghurt Sari Buah Tin a) 18 Jam, 18%; b) 24 Jam,18%
Tabel 9. Uji Aktivitas Antibakteri Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Aktivitas Antibakteri Waktu i Fermentasi (Jam) Konsentrasi Gula (%) Hasil Rata-Rata Diameter (mm) Respon Hambat Pertumbuhan 0 0 3,0 Lemah 14 3,2 18 4,0 18 0 4,1 Lemah 14 4,6 18 4,8 24 0 6,0 Sedang 14 6,1 18 7,4 Sari Buah - 6,6 Sedang Kontrol + - - Tidak ada Kontrol - - - Tidak Ada
Tabel 10. Uji Organoleptik Frutghurt Sari Buah Tin ( Ficus carica L.)
Uji Organoleptik Sifat Organoleptik F0 F7 F8 F9 SNI 2981:2009 Warna Cairan Cream Cairan sedikit Kental Cream Cairan Kental Cream Cairan Kental Cream Normal Rasa Khas yoghurt Khas yoghurt Khas yoghurt, Asam Khas yoghurt, Asam sekali Normal Aroma Khas Yoghurt Khas Yoghurt tercium bau buah Khas Yoghurt Tercium bau Asam Khas Yoghurt Tercium bau Asam Normal Tekstur Cairan Cairan Kental Cairan Kental Cairan Kental
Uji Hedonik Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat  terhadap  produk fruitghurt sari  buah tin, dilakukan uji hedonik terhadap 30 responden dengan izin etik. Uji hedonik terhadap fruitghurt menggunakan  5  tingkatan  kesukaan  yaitu  sangat suka,  suka,  cukup  suka,  tidak  suka  dan  sangat tidak suka. Hasil Rata-Rata pengujian organoleptik terhadap fruitghurt oleh 30 responden tersaji dalam Tabel 11.
Tabel 11. Uji Hedonik Frutghurt Sari Buah Tin (Ficus carica L .) Uji Hedonik Parameter Nilai Rata- rata Uji Hedonik F0 F7 F8 F9 Warna 3 3 3 3 Rasa 3 2 2 2 Aroma 3 2 3 3 Tekstur 3 3 3 3
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  hedonik menunjukikan bahwa tingkat kesukan pada warna fruitghurt rata-rata  dengan  nilai  3  (cukup  suka), dengan warna cairan yang memiliki tingkat warna yang hampir sama ( cream ) disetiap formula yang diujikan.  Rasa  pada fruighurt F0  memiliki  nilat rata-rata 3 (cukup suka) dengan rasa khas yoghurt dan  lebih  disukai  karena  rasanya  normal  seperti fruighurt pada  umumnya  yang  ada  dipasaran. Untuk fruitgurt F7  sampai  dengan  F9  memiliki nilai  rata-rata  2  (tidak  suka),  disebabkan  pada formula tersebut dilakukannya  proses fermentasi yang  mengakibatkan  rasa  yang  dihasilkan  asam dan  kurang  disukai  oleh  penelis.  Hal  ini  dapat disebabkan adanya penambahan sukrosa. Sukrosa sebagai  nutrisi  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat menghasilkan  asam  yang  lebih  banyak,  dan menyebabkan  rasa  semakin  asam  pada  sediaan, Aroma  cita  rasa  pada fruitghurt F0  memberikan nilai  rata-rata  3  (cukup  suka),  akan  tetapi  pada fruitghurt F7 menghasilkan nilai rata-rata 2 (tidak suka) disebabkan oleh asam yang dihasilkan dari proses fermentasi, sehingga aroma yang terbentuk adalah khas yoghurt, tercium bau asam dan buah. Tekstur  menunjukkan  nilai  rata-rata  3  (cukup cuka)  pada  semua  sediaan  yang  diujikan  kepada 30  orang  painelis.  Kekentalan  pada  cairan disebakan perombakan laktosa.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil dari penelitian yang telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa fruitghurt sari buah tin ( Ficus carica L.) yang diaplikasikan menjadi  minuman  atau yoghurt  drink memenuhi persyaratan  SNI  2981:2009  pada  setiap  evaluasi yang menjadi standar dan memenuhi persyaratan organoleptik  dengan  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur yang normal. Hasil uji aktivitas antibakteri terhadap Escherichia  coli menunjukkan  respon sedang  dengan  nilai  zona  hambat  7,4  mm  pada sediaan fruitghurt dan 6,6 mm pada sari buah tin. Hasil  terbaik  yang  diperoleh  pada  sediaan fruitghurt yaitu dengan konsentrasi sukrosa 18% dan lama waktu fermentasi 24 jam, sama halnya dengan uji aktivitas antibakteri.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianto,  R.,  Wiraputra,  D.,  Jyoti,  M.  D.,  & Andaningrum, A. Z. (2020). Total Bacteria of  Lactic  Acid,  Total  Acid,  pH  Value, Syneresis,  Total  Dissolved  Solids  and Organoleptic  Properties  of  Yoghurt  Back Slooping Method. Jurnal Agritechno , 13 (2),
105–111.
https://doi.org/10.20956/at.v13i2.358
Dewi, A. S., Atifah, Y., Farma, S. A., Yuniarti, E., & Fadhilla, R. (2021). Pentingnya Konsumsi Probiotik  untuk  Saluran  Pencernaan  dan Kaitannya dengan Sistem Kekebalan Tubuh Manusia. Prosiding  Seminar  Nasional Biologi , 1(1), 149–156.
Febriana, E., & Wikandari, R. P. (2022). Pengaruh Lama  Fermentasi  Terhadap  Karakteristik Minuman  Probiotik  Sari  Tomat  dengan Kultur Starter L. plantarum B1765. UNESA Journal  of  Chemistry , 11 (2),  123–135. https://doi.org/10.26740/ujc.v11n2.p123- 135
Sari,  M.F.,  &  Catarina,  R.  H.  (2020). Perbandingan Karakteristik Minuman Probiotik  Semangka  (Citrullus  lanatus) Dengan Variasi Jenis Semangka Merah Dan Kuning Menggunakan Starter Lactobacillus case  Strain  Shirota. Biota,  5 (1),  25–33. https://doi.org/10.24002/biota.v5i1.2945
Frilanda,  A.,  Putranto,  W.  S.,  &  Gumilar,  J. (2022). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Pulp Buah  Naga  Merah  pada  Pembuatan  Set Yoghurt  terhadap  Total  Bakteri  Asam
Keterangan :
5 Sangat suka 2 Tidak suka 4 Suka 1 Sangat tidak suka 3 Cukup suka/Biasa
Laktat,  Nilai  pH,  dan  Total  Asam. Jurnal Teknologi  Hasil  Peternakan , 3 (1),  32-41. https://doi.org/10.24198/jthp.v3i1.39239
Gunawan,  H.  C.,  Yusliana,  Y.,  Daeli,  P.  J., Sarwendah,  S.,  &  Chiuman,  L.  (2019).  Uji Antibakteri Air Perasan Daging Buah Nanas (Ananas  Comosus  (L)  Merr)  terhadap Bakteri  Staphylococcus  Aureus. Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan , 15 (2), 170-177. https://doi.org/10.24853/jkk.15.2.170-177
Hidayanto,  E.,  &  Rofiq,  A.  (2015).  Aplikasi Portable  Brix  Meter  Untuk  Pengukuran Indeks  Bias. Berkala  Fisika , 13 (4),  113– 118.
Hidayati, H., Afifi, Z., Triandini, R. H., Sari, I. P., Ahda,  Y.,  Fevria,  R.  (2022).  Pembuatan
Yogurt  Sebagai  Minuman  Probiotik  Untuk Menjaga Kesehatan Usus. Prosiding Seminar Nasional Biologi , 1(2), 1265–1270.
Junaidi,  A.,  Prima,  D.,  &  Wikandari,  R.  (2020). Pengaruh  Lama  Fermentasi  Ekstrak  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas)  Dengan Lactobacillus  plantarum  B1765  Terhadap Mutu Mnuman Fermentasi. UNESA Journal of Chemistry , 9 (1), 77-82.
Kok,  C.  R.,  &  Hutkins,  R.  (2018).  Yogurt  and other fermented foods as sources of health- promoting  bacteria. Suplement  Article , 76 , 4–15. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy056
Cinderela,  N.  K.  D.,  D.,  Nocianitri,  K.  A.,  &
Hatiningsih, S. (2022). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) Terfermentasi dengan Isolat Lactobacillus sp. F213. Itepa , 1 (2),202–215. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02. p03
Latifa, N. N., Mulqie, L., Hazar, S., Farmasi, P., Matematika, F., Alam, P., & Bandung, U. I. (2022).  Penetapan Kadar Sari Larut Air Dan Kadar Sari Larut Etanol Simplisia Buah Tin (Ficus  carica  L.).  in  A  Kudus  (Ed), Pharmacy .  Bandung  Conference  Series. https://doi.org/10.29313/bcsp.v2i2.4575
Lastriyanto,  A  &  Aulia,  A.  I.  (2021).  Analisa Kualitas  Madu  Singkong  (Gula  Pereduksi, Kadar  Air,  dan  Total  Padatan  Terlarut)
Pasca  Proses  Pengolahan  dengan  Vacuum Cooling. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan
Teknologi Hasil Peternakan , 9 (2), 110–114. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.110-114
Lestari,  M.W.,  Bintoro.  P.  V.,  &  Rizqiati.  H.
(2019). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat  Keasaman,  Viskositas,  Kadar Alkohol,  dan  Mutu  Hedonik  Kefir  Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1), 8– 13. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.2328
Makmun, A., & Azizah, F. N. (2020). Beberapa Khasiat  Buah  Tin  (Ficus  carica)  Dari Antikonvulsan,  Antialergi,  Antiinflamasi,
Antihiperglikemi, AntiKanker Hingga Terapi Hati . 9 (3), 184–201.
https://doi.org/10.29303/jku.v9i3.409
Masyhura,  M.  D.,  &  Arianty,  N.  (2021). Pemberdayaan  Ibu-Ibu  Kelompok  Tani Dalam  Pengolahan  Frutgurt  Semangka. ABDI  SABHA  (Jurnal  Pengabdian  Kepada Masyarakat) , 2(1) ,148–153.
https://doi.org/10.53695/jas.v2i1.86
Mustika,  S.,  Yasni,  S.,  &  Suliantari,  S.  (2019).
Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan  Puree  Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal Pendidikan  Teknologi  Kejuruan , 2 (3),  97– 101.
https://doi.org/10.24036/jptk.v2i3.5923
Nurainy, F., Rizal, S., Suharyono, S., & Umami, E. (2018). Karakteristik Minuman Probiotik Jambu Biji (Psidium guajava) pada Berbagai Variasi  Penambahan  Sukrosa  dan  Susu Skim. Jurnal  Aplikasi  Teknoligi  Pangan , 7 (2),47–54. https://doi.org/10.17728/jatp.2510
Nurhayati, L. S., Yahdiyani, N., & Hidayatulloh,
A. (2020). Perbandingan Pengujian Aktivitas Antbakteri Starter Yoghurt Dengan  Metode  Difusi  Sumuran  Dan Metode  Difusi  Cakram. Jurnal  Teknologi Hasil Peternakan. 41–46. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i2.27537
Pamela,  V.  Y.,  &  Riyanto,  R.  A.  (2022). Karakteristik  Sifat  Organoleptik  Yoghurt Dengan  Variasi  Susu  Skim  Dan  Lama Inkubasi. Nutriology: Jurnal  Pangan,  Gizi, Kesehatan, 03 (01), 18–24.
https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.19 63
Prasetyo,  J.  Y.,  Handayani,  Z.,  &  Harismah,  K.
(2017). Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka dengan Pemanis Stevia dan Uji Sifat Kimia-
Fisika. University Research Collouum , 6 (1), 171–176.
Putri, I. R., Zultsatunni’mah, Putri, D. H., Fevria, R.,  &  Advinda,  L.  (2021).  Pembuatan
Yoghurt  Menggunakan  Biokul  Sebagai
Starter. Prosiding Seminar Nasional
Biologi , 1(1), 335–344. Rahmatullah, S., & Mahmub, K. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Frutghurt Pisang Cavendish  (Musa  acuminate  cavendish) Dengan  Starter  Lactobacillus  Bulgaricus dan  Streptococcus  Thermophilus  Terhadap Kualitas Mutu Sediaan Frutghurt.
Proceeding of The 10th University Research Colloquum  2019:  Bidang  MIPA  dan
Kesehatan , 1011–1016.
Yuliana,  A.  (2015).  Uji  Potensi  Berbagai  Jenis Susu  Cair  Terhadap  Bakteri  Escherichia coli.  Prosiding  Seminar  Nasional  Dan Penelitian Kesehatan 2018, 1 (1).
Yusliana, Sarwendah, Laia, H.C.G, Daely, P.J, & Chiuman,  L.  (2019).  Uji  Daya  Hambat Antibakteri Air Perasan Daging Buah Nanas (Ananas  comosus  (L)  Merr  Var.  Queen) Terhadap Bakteri Salmonella typhi. Scientia Journal , 8 (1), 1-9.