## Pengaruh Tingkat Konsentrasi Natrium Tripolifosfat
terhadap Kadar Protein, Kekuatan Gel dan Kadar Air Pada Pengolahan Nikumi Daging Domba
(The Effect of Sodium tripolifosfat Concentration on Protein content, Gel Strength and Water Content of Meat Processing Nikumi mutton)

## Lilis Suryaningsih dan Wendry S Putranto
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran,Bandung Email  : lsnelwan@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  tingkat  konsentrasi  natrium tripolifosfat  terhadap  kadar  protein,  kekuatan  gel  dan  kadar  air  pada  pengolahan nikumi daging domba.  Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi  natrium  tripolifosfat 0%, 0.25%,  dan  0.5%  pada  proses  pengolahan nikumi domba.  Peubah  yang  diamati  meliputi kadar  protein,  kekutan  gel  dan  kadar  air.    Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  tiap  perlakuan  diulang  enam  kali.    Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  peningkatan  konsentrasi  natrium  tripolifosfat  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  kadar  protein  dan  kekuatan  gel,  sedangkan  terhadap  kadar  air  tidak berpengaruh nyata pada pengolahan nikumi domba.
Kata Kunci : Natrium Tripolifosfat, Kadar Protein, Kekuatan Gel, Kadar Air, Nikumi

## Abstract
This  study  aims to determine  the  effect of  sodium tripolifosfat  concentration to protein content, gel strength and water content of meat processing nikumi mutton. The treatment in this study is the concentration of sodium tripolifosfat 0%, 0.25%, and 0.5% in processing nikumi mutton. The observed variables include the protein content, gel strength and water content. The design of the study is a Completely Randomized Design, each treatment was repeated six times. The  results  showed that  increasing concentrations  of sodium tripolifosfat significant  effect (P <0.05) on protein  content and gel strength, whereas no effect on water content of meat processing nikumi mutton.
Key words: Sodium tripolifosfat, Protein Content, Strength Gel, Water Content, Nikumi

## Pendahuluan
Komposisi  kimia  daging  tergantung  dari spesies  ternak,  kondisi  ternak,  dan  jenis  daging karkas.    Komposisi  kimia  komponen  karkas  yang utama  pada  daging  domba  terdiri  dari  protein, lemak,  air  dan  abu  serta  senyawa-senyawa  non protein dan vitamin-vitamin (Aberle,dkk. 2001).
Flavor adalah suatu atribut dari makanan atau minuman  yang  dihasilkan  dari rangsangan  terhadap indra  pada  saat  makanan  masuk  kedalam  saluran makanan dan pernafasan, terutama untuk atribut rasa dan bau (Winarno 2002).  Flavor sangat berperanan dalam  mempengaruhi  pemilihan  dan  kesukaan konsumen  akan  makanan,  tidak  mengherankan  jika banyak bahan pangan yang mempunyai flavor yang
kurang  disukai  pada  akhirnya  tidak  dipilih  oleh konsumen  seperti  halnya  daging  domba.      Oleh sebab  itu  diupayakan  untuk  menghilangkan  flavor yang  kurang  disukai  dengan  proses leaching atau pencucian  dengan  air  dingin  yang  pada  akhirnya dibuat nikumi. Leaching adalah  proses  pencucian daging  ikan  (daging  ternak)  yang  sudah  dipisahkan dari  tulang-tulangnya,  digiling  secara  mekanis  dan dicuci  beberapa  kali  dengan  air  sehingga  bau  dan warna  hilang.  Reaksi  pembentukan  flavor  pada daging  tersebut  disebabkan  oleh  beberapa  reaksi yaitu : 1) reaksi Maillard dan degradasi Strecker, 2) degradasi lemak, serta 3) degradasi tiamin ( Shahidi 1998).
Industri pengolahan daging mengalami kemajuan yang cukup pesat dengan bermunculannya
berbagai  jenis  produk  olahan  yang  berasal  dari daging,  keadaan  ini  membuka  kesempatan  dan tantangan  bagi  para  produsen  untuk  menghasilkan produk  olahan  daging  yang  mempunyai  kualitas baik  dan  harga  terjangkau  oleh  semua  lapisan masyarakat.    Masyarakat  dengan  taraf  hidup  yang semakin  meningkat    akan  lebih  selektif  dalam membeli  produk  makanan.    Semakin  tinggi  tingkat pendidikan  masyarakat,  kesadaran  akan  makanan sehat dan bermutu semakin meningkat.  Kesempatan dan  tantangan  tersebut  akan  membuka  peluang untuk  pengembangan  produk  baru  yang  bergizi, sehat serta aman terhadap lingkungan.
Untuk  membangkitkan  dan  meningkatkan keinginan  konsumen  atau  masyarakat  dalam mengkonsumsi daging domba perlu adanya penganekaragaman  produk  daging  olahan  asal daging domba tersebut yang telah hilang flavor yang kurang  disukainya. Nikumi adalah  daging  yang digiling  kemudian  dibersihkan  dengan  dicuci berulang-ulang  sehingga  sebagian  besar  bau,  darah, pigmen  dan  lemak  hilang  serta  sebagian  protein yang larut dalam air ikut hilang. Nikumi merupakan produk  antara  untuk  diolah  menjadi  produk-produk lanjutan  yang  membutuhkan  sifat  elastisitas  daging seperti  baso,  sosis,  dan  lain-lain  serta  mempunyai flavor yang lebih baik
Dalam  pembuatan nikumi tersebut  perlu ditambahahkan antidenaturan agar supaya mencegah denaturasi protein selama pembekuan atau kerusakan struktur protein selama penyimpanan dan natrium  tripolifosfat.  Natrium  tripolifosfat  yang ditambahkan  sebanyak  0.1 – 0.5  persen  (Wilson 1981).  Natrium  tripolifosfat  merupakan  bahan tambahan makanan, penambahan natrium tripolifosfat  untuk  memperbaiki  daya  ikat  air, meningkatkan  pH,  memberikan  sifat  pasta  yang lebih lembut pada produk-produk olahan, mencegah denaturasi protein, sebagai pengawet serta mempertahankan sifat gel.

## Metode

## Bahan Penelitian
Bahan  penelitian  yang  digunakan  adalah daging  domba  garut bagian  paha  sebanyak  6  kg untuk  masing-masing  perlakuan  yang  berasal  dari Rumah Potong Hewan Bogor sedangkan, Antidenaturan  (Sukrosa  dan  Sorbitol  ),  Natrium Tripolifofat    dan  bahan-bahan  kimia  untuk  analisa berasal dari  Toko  Setia Guna Pasar Anyar Bogor.
Jenis kelamin domba yang digunakan jantan umur 3 tahun.

## Metode Penelitian
Pembuatan Nikumi ((Lanier  dan  Lee  1992 dimodifikasi)
1. Daging  domba  dipisahkan  dari  lemak  dan jaringan ikat kemudian digiling.
2. Daging  giling  masing-masing  seberat  1  kg untuk satu ulangan dicuci (leaching)    dengan air sebanyak 8 kali dengan suhu 1 – 5 o C dengan perbandingan air : daging = 3 : 1.
3.  Pencucian  terakhir  1  kali  dengan  menggunakan garam 0.3 %.
4. Air  yang  terdapat  di  dalam  daging  dibuang dengan cara penyaringan serta  pengepresan.
5.    Penambahan  Antidenaturan  (sukrosa  2%  dan sorbitol 2%) serta natrium tripolifosfat ditambahkan ke    dalam daging sesuai dengan perlakuan (0% , 0.25% dan 0.50%) selanjutnya dilakukan  penggilingan  sampai  campuran homogen.
6.    Dilakukan pengemasan  dan  pembekuan  pada suhu -20 o C.
7. Nikumi siap dilolah menjadi baso, naget, sosis, burger, dll.
Peubah  yang  diamati  pada  pengolahan Nikumi meliputi , kadar air,kadar protein dan kekuatan gel.

## Penentuan Kadar Air  :
Kadar  air ditentukan secara  langsung  dengan menggunakan  oven  pada  suhu  105 o C  sebanyak  2-5 gram  contoh  ditimbang  dalam  cawan  yang  telah diketahui  beratnya,  kemudian  dikeringkan  dalam oven sampai diperoleh berat tetap (AOAC, 1995)

## Penentuan Kadar Protein  :
Penetapan  kadar  protein  dilakukan  dengan menggunakan  metoda  mikro-Kjeldahl  dimana  cara kerjanya sebagai berikut : contoh sebanyak 0.2 gram ditimbang  dan  dimasukkan  kedalam  labu  Kjeldahl, setelah itu tambahkan  2g K 2 SO 4, 40 + mg HgO dan 2.0 + 0.1  ml  H 2 SO 4 serta  ditambah  beberapa  butir batu didih.  Sampel dididihkan selama 1 sampai 1.5 jam  sampai  cairan  menjadi  jernih,  dan  didinginkan serta  sejumlah  kecil  air  ditambahkan  secara perlahan-lahan  kemudian  didinginkan.    Isi  labu dipindahkan kedalam alat destilasi.  Labu dicuci dan dibilas  5 – 6  kali  dengan  1- 2  ml  air,  kemudian  air cucian  ini  dipindahkan  kedalam  alat  destilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi  5 ml H 3 BO 3 dan 2-4 tetes  indikator  (campuran  2  bagian  metil  merah 0.2%  dalam  alkohol  dan  1  bagian  metilen  blue  0.2
%  dalam  alkohol)  diletakkan  di  bawah  kondensor dan  ujung  tabung  kondensor  harus  terendam dibawah  larutan  H 3 BO 3. Larutan  NaOH-Na 2 S 2 O 3 ditambahkan sebanyak 8-10 ml kemudian dilakukan destilasi  sampai  tertampung  kira-kira  15  ml  destilat dalam  erlenmeyer.    Tabung  kondensor    dibilas
dengan  air,  dan  bilasannya  ditampung  dalam erlenmeyer  yang  sama.    Isi  erlenmeyer  diencerkan sampai  kira-kira 50  ml  lalu  dititrasi  dengan  HCl 0.02  N  sampai  terjadi  perubahan  warna  dari  hijau menjadi  merah  muda.    Hal  ini  juga  dilakukan terhadap blanko (AOAC ,1995).
Kekuatan Gel Nikumi beku  dithawing  sampai  0-5 0 C,  lalu ditambah  garam  3%  dari  berat nikumi dan  diaduk selama 3 menit.  Setelah itu nikumi ditambah tepung tapioka  3%  dari  berat nikumi. Nikumi dimasukkan kedalam  plastik  dan  dikukus  selama  30  menit  pada suhu  90 0 C  kemudian  disimpan  pada  suhu  kamar sampai dingin, sampel siap diukur.
Pengukuran  dilakukan  dengan  menggunakan alat  Stevans  L.F.R.A  Texture  Analyser  TA  1000 – 1000  6  x  16.    Alat  ini  menggunakan probe dengan luas 0.1923 cm 2 .  Sampel diletakkan dibawah probe, dilakukan  penekanan  dengan  beban  0.097  kg. Selama  penekanan  tersebut  pada  kertas  dengan  satu satuan  ruas  1.27  cm  akan  terbentuk  kurva  dengan ketinggian  (T)  dan  Lebar  (L)  tertentu  yang  diukur dengan jangka sorong (Min dan Lee 2004).
Kekuatan  gel  ditetapkan  dalam  kg/cm 2 dengan rumus
Rancangan  yang    digunaan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  tiga perlakuan  (0%,  0.25%  dan  0.5%),  tiap  perlakuan diulang enam kali ulangan.  Data yang diperoleh dari hasil  perhitungan  kadar  protein,  kekuatan  gel,  dan kadar  air  dianalisis  secara  statistik  melalui  sidik ragam,  dan  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan  digunakan  Uji  Jarak  Berganda  Duncan (Steel dan Torie, 1981).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian kadar protein dari nikumi domba  disajikan  pada  Tabel  1.  Berdasarkan Tabel 1  diketahui bahwa rata-rata kadar protein nikumi  domba  yang  terendah  pada  perlakuan konsentrasi  natrium  tripolifosfat  0%  (38.65%
bk)  dan  tertinggi  pada  pada  perlakuan konsentrasi  natrium  tripolifosfat  0.5%  (41.35% bk). Kadar  protein  daging  domba  sebelum mengalami proses pengolahan nikumi mempunyai  kadar  protein  awal  41.49%  bk. Dilihat  dari  rata-rata  kadar  protein yang diperoleh  selama  penelitian  ternyata  protein dapat dipertahankan dengan semakin meningkatnya  kadar  natrium  tripolifosfat  yang ditambahakan hal ini disebabkan dengan adanya pengaruh konsentrasi natrium tripoifosfat terhadap  kadar  protein  dapat  diketahui  dengan dilakukannya  analisis  statistik  melalui  sidik ragam.    Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi  natrium  tripoifosfat  berbengaruh nyata  (P  <  0.05)  terhadap  kadar  protein  nikumi domba.
Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan  dilakukan uji  Jarak  Berganda Duncan.    Menurut Xiong  (2000)  dan  Zayas (1997) Protein miofilamen terdiri dari aktin dan miosin  atau  aktomiosin  yang  menentukkan pembentukan  nikumi.  Pembentukan gel terjadi karena  adanya  interaksi  atau  ikatan  oleh  gugus aktif  protein.  Nikumi  mengandung  protein miofilamen yang lebih besar persentasenya dari protein  lainnya.  Protein  sarkoplasmik  larut dalam  air  atau  larutan  garam  lemah,  protein miofibrillar larut dalam larutan ion kuat  seperti pada  penggunaan  garam  pada  pengolahan daging (>1.5% NaCl) sedangkan stromal protein tidak  larut  dalam  larutan  garam,  tetapi  dapat larut dengan perlakuan asam atau alkali
Tabel 1. Rata-rata Kadar Protein, Kekuatan Gel dan Kadar Air dari Berbagai Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Pada Pengolahan Nikumi Daging Domba
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein (%) Rata-rata Kekuatan Gel(kg/cm 2 ) Rata-rata Kadar Air (%) P1 ( 0%) P2 (0.25 %) P3 (0.50%) 38.65 a 39.41 a 41.35 b 3.46 a 3.59  b 3.83 c 65.50 a 66.46 a 66.95 a Keterangan : Huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkan berbeda nyata.
P1 = Konsentrasi natrium tripplifosfat 0%
P2 = Konsentrasi natrium tripplifosfat  0.25% P3 = Konsentrasi natrium tripplifosfat 0.50%
Pada konsentrasi
0.5% natrium tripolifosfat  kadar  protein  nikumi  domba  yang diperoleh  paling  tinggi 41.35%  bk dan  berbeda dengan konsentrasi natrium tripolifosfat 0% dan 0,25 %, hal ini disebabkan karena protein dapat dipertahankan dari denaturasi dengan penambahan antidenaturan dan natrium tripolifosfat, dimana  tidak  terjadi  penurunan yang  berarti  dari  protein  daging  domba  yaitu 41.49%  bk, dimana  bahan  antidenaturan  dan natrium  tripolifosfat  adalah  bahan  yang  dapat menghambat perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik,  kimiawi  dan  biologis  (Tranggono,dkk. 2002). Bila  susunan  ruang  rantai  polipeptida suatu  molekul  berubah  maka  dikatakan  protein ini  terdenaturasi.    Sebagian  besar  protein globular  mudah  mengalami  denaturasi  oleh sebab itu perlu ditambahkan antidenaturan yang dapat  mencegah  ikatan-ikatan  yang  membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, olekul akan mengembang (Winarno 1992).
Pengaruh  dari  anti  denaturan  semakin tinggi  jika  ke  dalam  nikumi  ditambahkan natrium tripolifosfat, dengan penambahan tersebut  pH  menjadi  tinggi dimana  pH  awal 5.84  setelah  penambahan  natrium  tripolifosfat kadar  0.5  %  menjadi  6.42  hal  ini  disebabkan disebabkan  oleh  lebih  banyak  jalan  terbuka  di antara miofibril filamen, sehingga akan meningkatkan  daya  mengikat  air  pada  daging, sehingga dapat  mengurangi  kehilangan  protein selama penyimpanan (Babji dan Kee 1994).
Berdasarkan  Tabel  1 diketahui  bahwa rata-rata  kekuatan  gel    nikumi  domba  yang terendah  pada  perlakuan  konsentrasi  natrium tripolifosfat  0%  (3.46  kg/cm 2 )  dan tertinggi pada  pada  perlakuan  konsentrasi  natrium tripolifosfat  0.5%  (3.83  (kg/cm 2) ).    Rata-rata kekuatan gel semakin meningkat dengan adanya peningkatan  konsentrasi  natrium  tripolifosfat. Pengaruh konsentrasi natrium tripoifosfat terhadap  kekuatan  gel  dapat  diketahui  dengan dilakukannya  analisis  statistik  melalui  sidik ragam.    Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa konsentrasi  natrium  tripoifosfat  berbengaruh nyata  (P  <  0.05)  terhadap  kekuatan  gel  nikumi domba.    Untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan  dilakukan uji  Jarak  Berganda Duncan.
Menurut  Suzuki  (1981)  tekstur  gel  akan menjadi lebih keras jika menggunakan antidenaturan  sorbitol  dibandingkan  dengan menggunakan sukrosa.   Pengaruh antidenaturan ini  akan  menjadi  tinggi  jika  penggunannya digabung  dengan  polifosfat.  Menurut (Winarno 1992)  dan  (Min dan  Lee,2004).Penambahan gula  (sukrosa,  glukosa,  sorbitol)  maupun polifosfat  sangat  penting  dilakukan  untuk memperoleh sifat gel.  Selain itu zat-zat tersebut diperlukan  untuk  mencegah  kerusakan  atau denaturasi akibat proses pembekuan. Pencegahan  denaturasi  protein  oleh  gula  dapat terjadi karena kemampuannya untuk meningkatkan tegangan permukaan air. Manulang  dkk.(1995)  mengemukakan  bahwa penambahan  sodium  tripolifosfat  cenderung menaikkan  kekuatan  gel,  dapat  memecah kompleks  aktomiosin  dan  mengekstrak  miosin yang amat berperan dalam kekuatan gel nikumi.
Miofilamen sangat berperan dalam pembentukkan  gel  pada  daging  yang  diolah. Komponen  miofilamen  terdiri  dari  aktin, miosin, dan protein regular seperti tropomiosin, troponin,  dan  aktinin.    Aktin  biasanya bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin  (Suzuki  1981).    Fraksi  miosin merupakan  komponen  yang  paling  penting dalam  pembentukan  gel.    Kekuatan  gel  yang dihasilkan  akan  meningkat  dengan  peningkatan komponen  miosin  pada  gel.    Tahap  pertama pembentukan  gel  adalah  perubahan  protein miofilamen dalam daging menjadi sol aktomiosin dengan garam.  Sol aktomiosin akan mulai  terbentuk  pada  saat  pengadukan  daging dengan  garam,  jika  dibiarkan  pada  suhu  ruang akan  terbentuk  gel suwari. Suwari dapat terbentuk  mulai  pada  suhu  dibawah  suhu  ruang sampai  suhu  50 o C  pada  saat  pemanasan.    Saat dilakukan  pemanasan  dapat  terjadi  pelunakan gel  akibat  rusaknya  sebagian  struktur  gel,  yaitu pada suhu 60 o C.  Pelunakan terjadi sampai pada suhu  70 o C  dan  dinamakan madori,    Gel  baru terbentuk  pada  suhu  diatas  70 o C  dimana  serat- serat  protein  miofilamen  membentuk  struktur jala yang kuat (Cheng,dkk.  1979). Penambahan fosfat alkali yang dicampur dengan garam pada daging  berguna  untuk  melarutkan  protein miofibril,  terutama  miosin  protein  daging. Tekstur  gel  dipengaruhi  oleh  kadar  air  nikumi,
kadar garam dan polifosfat, kelarutan actomyosin,  pH  dan  pengaturan  panas  (Furia 1975).
Berdasarkan  Tabel  1 diketahui  bahwa rata-rata kadar air nikumi domba yang terendah pada perlakuan konsentrasi natrium tripolifosfat 0% (65.50%)  dan  tertinggi  pada perlakuan konsentrasi natrium tripolifosfat 0.5% (66.95%). Rata-rata  kadar  air  semakin  meningkat  dengan adanya peningkatan konsentrasi natrium tripolifosfat.    Pengaruh  konsentrasi  natrium tripoifosfat  terhadap  kadar  air  dapat  diketahui dengan  dilakukannya  analisis  statistik  melalui sidik  ragam.    Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  konsentrasi  natrium  tripoifosfat  tidak berbengaruh nyata (P < 0.05) terhadap kadar air nikumi  domba. Suzuki  (1981)  mengemukakan kadar  air  berhubungan  dengan  kadar  lemak, makin  tinggi  kadar  air,  makin  rendah  kadar lemak. Penelitian Istihastuti (2004) menunjukkan  kadar  air  surimi  dengan  bahan baku  ikan  marlin  adalah  77.7%  untuk  surimi basah  dan  75.9%  untuk  surimi  kering  serta menurut  Pattipeilohy  (1996)  kadar  air  daging ikan  kembung  77.73%  setelah  dibuat  surimi kadar  air  turun  menjadi  73.01%.    Tingginya kadar  air  surimi  dari  daging  ikan  dibanding nikumi  daging  diduga  karena  kandungan  air bahan baku yang berbeda, genetik, makanan dan lingkungan dimana dia tinggal berbeda. Sukrosa dan sorbitol yang ditambahkan dalam pembuatan  nikumi  mempunyai  kemampuan untuk  mempertahankan  kandungan  air  yang terdapat  pada  nikumi,  dimana  sukrosa  dan sorbitol yang diberikan makin besar persentasenya,  kadar  air  yang  diperoleh  makin besar  hal  ini  sejalan  dengan  yang  dikemukakan Lee  (1984)  dan  Pszczola  (2003)  bahwa antidenaturan dapat mencegah denaturasi protein  dan  meningkatkan  tegangan  permukaan air.  Lee  (1984)  mengemukakan  bahwa  salah satu  mutu  surimi  ditentukan  oleh  kadar  airnya oleh  sebab  itu  untuk  mempertahankannya diupayakan dengan penggunaan natrium tripolifosfat yang telah diketahui bahwa natrium tripolifosfat merupakan bahan tambahan sebagai pengawet  agar  tidak  terjadi  kerusakan  bahan pangan serta dapat meningkatkan daya mengikat air  surimi.    Trout  dan  Schmindt  (1984) mengemukakan  bahwa  makin  tinggi  persentase
penambahan  natrium  tripolifosfat  kadar  air dapat  dipertahankan  sehingga  makin  baik  mutu nikumi yang  diperoleh.    Banyak  sedikitnya  air yang  hilang  dipengaruhi  oleh  pengikatan  air dengan  protein, penambahan fosfat sampai  0.5 persen akan meningkatkan kekuatan ion, dengan peningkatan  kekuatan  ion  akan  meningkatkan daya  mengikat  air  sehingga  kadar air  pada nikumi dapat dipertahankan.

## Kesimpulan
Kadar  protein  dan  kekuatan  gel Nikumi meningkat sejalan dengan meningkatnya konsentrasi natrium tripolifosfat, sedangkan kadar air tidak.

## Daftar Pustaka
Aberle  ED,  Forrest  JC.Gerrand  DE,  Mills  EW.  2001.
Principles of Meat Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
[AOAC]. Official Methods of Analysis of the Association of  Official  Analytical  Chemist.  1995.  Inc. Arlington.Virginia.USA.
Babji  AS,Kee  GS.    1984.   Changes  ini  color,  pH,  WHC, protein  extration  and  gel  strength  during processing of chiken surimi (ayami). Asean Food

## J 9:63-67
Cheng  CS,  Hamann  DD,  Webb  NB,  Sidwell  V.    1979.
Effect of spesies and strorage time in minced fish gel texture. J. Food Sci. 44: 1080.
Furia  TE.    1975. Handbook  of  Food  Additives.    Second
Ed .  Publisher CRC Press.  Cranwood Parkway. Cleveland, Ohio.
Istihastuti  TH  PR.    2004.    Sifat  fungsional  dan mikrostruktur  surimi  kering  dari  ikan  Marlin (Makaira sp).  [tesis]  Bogor.    Institut  Pertanian Bogor
Lee  CM.    1984.    Surimi  Process  Technology. J  Food Technol.  38 : 69.
Lanier  TC,  Lee  CM.    1992. Surimi  Technology.    New
York-Basel-Hongkong.  Mercel Dekker, inc.
Manullang  M,Theresia  K,  Hari  E.    1995.    Pengaruh Konsentrasi  Tepung  Tapioka  dan  Sodium Tripolifosfat  terhadap  Mutu  dan  Daya  Awet Kamaboko  Ikan  Pari  Kelapa  (Trygon  Sephen).

## Bul Tek dan Industri Pangan. 6:2
Min BJ, Lee S.  2004.  Surimi Quality from Mechanically Deboned  Chicken  Meat  as  Afected  by  Washing Cycle,  Salt  Concentration,  Heating  Temperature and Rate. J Anim Sci 17 (1) ; 131 – 136.
Pattipeilohy  F.    1996.    Pengaruh  Penggunaan  Bahan Pemucat  terhadap  Stabilitas  Daging  Lumat  Ikan Selama  Pencucian  dan  Mutu  Surimi  Beku. [tesis]. Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Pszczola  DE.    2003.  Sweetener  and  Sweetener  Enhances the Equation J Food Technol 57 : 11 Suzuki  T.    1981. Fish and  Krill  Protein  Processing
Technology.  Applied  Science  Publishing.    Ltd. London
Shahidi  F.    1998. Flavor  of  Meat,  Meat  Product  and Seafood.  Blackie
Academic & Professional.  London – New York – Tokyo – Madras.
Steel  R  GD,Torrie  JH.  1984. Principles  and  Procedures of  Statistics.  Ed  ke-2.    International  Student Edition.    Mc-Graw-Hill    International  Book Company, Singapore-Sydney-Tokyo.
Tranggono.et  al.    2002. Kamus  Istilah  Pangan  dan
Nutrisi.  Kanisius.  Yogyakarta.
Trout G, Scmidht GR. 1984.  Effect phosphates tipe and concentration,  salt  level  and  methode  of preparation on binding inf restructured beef rolls.
J Food Sci 49  : 687 – 694
Wilson  GD.    1981. Meat  and  Meat  Products :  Factors
Affectin  Quality  Control  Applied  Science Publisher.  London and New Jersey.
Winarno FG.  1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.
Winarno  FG.  2002. Flavor  Bagi  Industri  Pangan. M- Brio Press. Bogor.
Xiong  YL.  2000.    Meat  Processing.    Di  dalam  Nakai  S,
Modler  HW,  editor. Food  Protein  : Processing Aplications.  New York : Wiley-VCH
Zayas JF.1997.Functionality of Protein in Food.  Berlin – Heidelberg-New York-Barcelona-Budapest-
Hongkong-Milan-Tokyo