## INDEKS GLIKEMIK NUGET TEMPE SAWI PECAY Glycemic Index of Nugget from Tempeh and Pecay
Ertriani Anindya Meiflorisa 1) *, Tejasari 1) , Giyarto 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Jember, 68121
* E-mail: meiflorisa@gmail.com

## ABSTRACT
Nowadays, healthy food with low glycemic index is very usefull to people with diabetes mellitus because  it  will  not  increase  blood  sugar  levels  quickly.  The  purpose  of  this  study  was  to  know  the glycemic index values of nugget made from tempeh and pecay, and evaluate macro nutrient density of the  nugget.  In  this  research  used  glycemic  index  (GI)  test  for  subject  with  healthy  criteria.  Each formula consisted of nugget from tempeh and pecay, P1 (40% tempeh : 30% pecay : 25% flour : 5% tapioca), P2 (45% tempeh : 25% pecay : 25% flour : 5% tapioca), P3 (50% tempeh : 20% pecay : 25% flour : 5% tapioca), P4 (55% tempeh : 15% pecay : 25% flour : 5% tapioca), P5 (60% tempeh : 10% pecay : 25% flour : 5%  tapioca) and P6 (65% tempeh : 5% pecay : 25%  flour : 5% tapioca). The best formula is the nugget made with from 55% tempeh : 15% pecay. That formula has value of glicemic index were 22%, moisture content were 50%, ash content were 2,4%, fat content were 19%, protein content were 54,6%, carbohydrates content were 24%. The dietary fiber as Insoluble Dietary Fiber were 22,46%, Soluble Dietary Fiber were 2,26% and Total Dietary Fiber were 24,72%.
Keywords : nugget, tempeh, pecay, glycemic index

## PENDAHULUAN
Pada
umumnya masyarakat Indonesia  cenderung  memilih  produk pangan siap saji, praktis, ekonomis, bergizi dan  sehat.  Salah  satu  makanan  siap  saji yang  disukai  oleh  masyarakat  yaitu  nuget. Nuget  yang  beredar  di  pasar  berbahan baku  protein  hewani  seperti  daging  ayam, daging  sapi  dan  ikan,  sehingga  berharga relatif  mahal  dan  tidak  terjangkau  oleh masyarakat tingkat ekonomi rendah. Nuget yang diolah dari daging ayam mengandung kadar  lemak  yang  tinggi  sebesar  18,82 g/100g  dan  kandungan  serat  yang  rendah sebesar 0,9g/100g (Saragih, 2015).
Berdasarkan hal tersebut perlu adanya  bahan  baku  lain  dalam  pembuatan nuget  dengan  harga  murah  dan  terjangkau oleh  masyarakat  tingkat  ekonomi  rendah. Bahan  baku  lain  yang  dapat  digunakan dalam  pembuatan  nuget  yaitu  bahan pangan  protein  nabati  seperti  tempe  dan sawi  pecay.  Tempe  dan  sawi  pecay
berharga relatif murah dan terjangkau oleh masyarakat tingkat ekonomi rendah.
Pangan  dengan  kandungan  serat cukup  tinggi  dan  indeks  glikemik  rendah baik  untuk  penyandang Diabetes  mellitus . Tempe  dan  sawi  pecay  mengandung protein  cukup  tinggi  (48,07  dan  23,27 persen) (Direktorat Gizi DepKes RI, 2004; Direktorat  Gizi  DepKes  RI,  2012)  dan harga yang relatif murah. Selain itu, tempe dan  sawi  pecay  juga  mengandung  serat (6,77  dan  2,5  persen)  (Direktorat  Gizi DepKes RI, 2004; Direktorat Gizi DepKes RI,  2012)  dan  berindeks  glikemik  rendah (1 dan 38) (Studi Pendahuluan, 2017).
Serat  pangan  dapat  menyerap  cairan dan  membentuk  gel  di  dalam  lambung yang dapat memperlambat proses pengosongan lambung dan penyerapan zat gizi.  Terbentuknya  gel  tersebut  dapat memperlambat  gerak  peristaltik  zat  gizi (gula  darah)  dari  dinding  usus  halus menuju  daerah  penyerapan,  sehingga mengalami  penurunan  kadar  gula  darah
(RI, 2012). Indeks  glikemik  adalah respon kenaikan  kadar  glukosa  darah  terhadap asupan  pangan  tertentu  baik  pangan  segar maupun  pangan  olahan.  Indeks  glikemik yang  rendah,  seperti  pada tempe  dan  sawi pecay  dapat  membantu  pengendalian  gula darah,  sehingga  penggunaan  tempe  dan sawi  pecay  dalam  pembuatan  nuget diharapkan  menghasilkan  nuget  yang berindeks glikemik yang rendah.
Berdasarkan  uraian  diatas,  tempe dan  sawi  pecay  dapat  digunakan  sebagai bahan  pangan  alternatif  dalam  pembuatan nuget.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan serat  tempe  dan  sawi  pecay  cukup  tinggi dan  telah  dibuktikan  berindeks  glikemik rendah.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian  mengenai  indeks  glikemik  dan nilai  gizi  formula  dengan  nilai  indeks glikemik  terendah  pada  nuget  yang  dibuat dari  tempe  dan  sawi  pecay,  sehingga menjadi  salah  satu  pilihan  pangan  sehat bagi  individu  yang  mengendalikan  kadar gula darah, khususnya penyandang Diabetes mellitus .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam pembuatan  nuget  adalah  loyang  untuk mencetak adonan nuget, telenan untuk alas memotong bahan dan adonan, pisau untuk memotong  bahan  dan  adonan,  dandang untuk  mengukus  bahan  dan  adonan, freezer untuk menyimpan nuget, penggorengan  untuk  tempat  menggoreng nuget,  spatula  kayu  untuk  menggoreng nuget,  sendok  untuk  mengambil  bahan, timbangan  untuk  menimbang  bahan, baskom  untuk  tempat  mencampurkan adonan, kompor untuk menggoreng nuget, mortar dan alu untuk menghaluskan bahan. Peralatan  yang  dibutuhkan  untuk  uji indeks  glikemik  meliputi blood  lancet , strip analisis kadar glukosa dan Glukometer  merk  Gluco  Dr.  Peralatan yang dibutuhkan dalam pengujian nilai zat gizi  dan  kadar  serat  pangan  nuget  adalah
kurs  porselen,  botol  timbang,  timbangan analitik (Ohaus), eksikator, oven (Memmert),  spatula  kaca  dan  besi,  tanur pengabuan  (Nabertherm),  penjepit,  labu soxhlet,  labu  Kjeldahl  (Buchi),  destilator (Buchi),  buret,  pipet  tetes,  pipet  ukur  10 ml  (Pyrex),  pipam,  penangas,  gelas  ukur 100 ml (Pyrex) dan 500 ml (Herma),  gelas beaker 250ml (Herma), erlenmeyer 250 ml (Herma) dan 500 ml (Pyrex), corong kaca, shaker  water  bath (Memmert),  dan  pH meter.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  nuget  adalah  tempe  kedelai merk  Sumber  Mas  dan  sawi  pecay  yang dibeli  dari  Pasar  Tanjung  Kabupaten Jember  terigu,  tepung  tapioka,  bawang putih,  bawang  merah,  garam,  merica bubuk,  telur,  air,  panir,  dan  minyak goreng.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis adalah alkohol, aquadest, petroleum  benzene,  selenium,  asam  borat, indikator Methyl  Blue (MB),  HCl,  NaOH, H 2 SO 4 ,  ethanol  PA,  aseton  PA,  enzim pepsin, enzim pankreatin, alumunium foil, kertas  saring,  tali,  dan  kapas.  Bahan  yang digunakan untuk uji indeks glikemik yaitu alkohol, kapas, dan strip.

## Tahapan Penelitian

## Persiapan bahan baku
Persiapan  bahan  baku  terdiri  atas penghalusan  tempe  dan  sawi  pecay. Persiapan  bahan  untuk  tempe  diawali dengan mengukus tempe selama 10 menit, kemudian didinginkan dan dicacah.
Persiapan  bahan  untuk  sawi pecay dilakukan  dengan  mencuci  sawi  pecay terlebih  dahulu.  Sawi  pecay  kemudian dipotong-potong dengan ukuran 2 cm x 0,5 cm  dari  ujung  daun  hingga  mendekati batang.

## Pembuatan nuget tempe sawi pecay
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  nuget  tempe  sawi  pecay  yaitu tempe,  sawi  pecay,  tepung  terigu,  tapioka dan bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah,  garam,  merica  bubuk  dan  air).
Masing-masing  bahan  ditimbang  sesuai dengan  formula  yang  telah  ditentukan. Pembuatan  nuget  tempe  sawi  pecay dimulai  dengan  tempe  cacah  dan  sawi pecay  yang  telah  dilakukan  persiapan sebelumnya  dicampur  dengan  tepung terigu, tapioka dan bumbu-bumbu sehingga  diperoleh  adonan  nuget.  Adonan nuget  kemudian  dicetak  pada  loyang  dan dikukus  selama  pada  suhu  65-70 o C  10 menit.  Selanjutnya  adonan  nuget  diangkat dan  didinginkan  pada  suhu  ruang  selama 10 menit.
Adonan  yang  telah  dingin  kemudian dipotong  sesuai  ukuran  8  x  2  x  1  cm. Nuget  yang telah dipotong-potong dilapisi dengan  telur  dan  digulingkan  pada  panir hingga  permukaan  nuget  tertutup  rata. Selanjutnya  dilakukan  penggorengan  awal nuget  selama  30  detik  untuk  merekatkan lapisan nuget dengan panir, lalu didinginkan selama 10 menit dan dikemas dalam  plastik  untuk  disimpan  dalam freezer .

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Pada  penelitian  ini  terdapat  enam  formula dalam  pembuatan  nuget.  Masing-masing formula akan dilakukan tiga kali pengulangan.  Adapun  formula  nuget tempe  sawi  pecay,  yaitu:  1)  P1  (40% tempe  :  30%  sawi  pecay  :  25%  tepung terigu  :  5%  tapioka),  2)  P2  (45%  tempe  : 25% sawi pecay : 25% tepung terigu : 5% tapioka),  3)  P3  (50%  tempe  :  20%  sawi pecay  :  25%  tepung  terigu  :  5%  tapioka), 4) P4(55% tempe : 15% sawi pecay : 25% tepung  terigu  :  5%  tapioka),  5)  (60% tempe  :  10%  sawi  pecay  :  25%  tepung terigu  :  5%  tapioka),  6)  P6  (65%  tempe  : 5%  sawi  pecay  :  25%  tepung  terigu  :  5% tapioka).
Tabel 1 . Formula nuget tempe sawi pecay Formula Tempe (%) Sawi Pecay (%) Tepung Terigu (%) Tapioka (%) P1 40 30 25 5 P2 45 25 25 5 P3 50 20 25 5 P4 55 15 25 5 P5 60 10 25 5 P6 65 5 25 5

## Metode Analisis
Produk  nuget  tempe  sawi  pecay dilakukan  pengujian  indeks  glikemik  oleh 6  orang  subyek  dengan  kriteria  individu sehat,  berjenis  kelamin  laki-laki  maupun perempuan  dan  berusia  22-24  tahun. Pengujian  indeks  glikemik  dilakukan dengan  menggunakan  alat glucotest merk Gluco  Dr.  Metode  yang  digunakan  dalam pengujian indeks glikemik adalah modifikasi  dari  metode  Rimbawan  dan Siagian  (2004).  Jumlah  subyek  yang digunakan  untuk  uji  indeks  glikemik berdasarkan  kesesuaian  dengan  jumlah formula  makanan  uji  berupa  nuget  tempe sawi  pecay  yang  telah  ditentukan  pada rancangan percobaan penelitian.
Kadar  glukosa  darah  pada  setiap waktu  pengambilan  sampel  ditebar  pada dua  sumbu  yaitu  sumbu  waktu  (X)  dan sumbu  kadar  glukosa  darah  (Y).  Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan  luas  daerah  di  bawah kurva  antara  pangan  uji  yang  diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan. Angka  yang  digunakan  dalam  indeks glikemik  adalah  0-100.  Nilai  indeks glikemik  pangan  dikelompokkan  menjadi indeks  glikemik  rendah  <55,  sedang  55- 70,  dan  tinggi  >70.  Rumus  perhitungan nilai indeks glikemik yaitu:
Indeks Glikemik = 𝐴𝑈𝐶  𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛  𝑢𝑗𝑖 𝐴𝑈𝐶  𝑔𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎  (𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 ) x100 Pengujian analisa selanjutnya meliputi pengujian nilai zat gizi  dan kadar serat  pangan  nuget  tempe  sawi  pecay  dari
hasil  nuget  dengan  nilai  indeks  glikemik terendah.  Pengujian  nilai  zat  gizi  nuget meliputi  kadar  karbohidrat  metode by difference ,  kadar  lemak  metode Soxhlet , kadar  protein  metode  mikro-Kjeldahl, kadar  air  metode  Thermogravimetri  dan kadar abu metode langsung (Sudarmadji et al. ,  1997),  kepadatan  zat  gizi  (Tejasari,
2005). Analisis karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference dengan  menghitung  selisih  dari 100  persen  dikurangi  dengan  kadar  air, abu,  protein  dan  lemak. Analisis  kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.  Adapun  prinsip  penggunaan  metode soxhlet yaitu lemak yang terdapat dalam bahan pangan  diekstrak  menggunakan  pelarut  lemak non  polar  (Sudarmadji,  1997). Analisis protein  dilakukan  dengan  menggunakan metode  mikro  Kjeldahl.  Prinsip  kerjanya yaitu menghitung kandungan nitrogen total yang  terdapat  pada  bahan  atau  produk pangan (Sulaiman, 1995). Pengujian kadar serat  pangan  terdiri  atas  serat  larut  air (SDF), serat tidak larut air (IDF) dan total serat pangan (TDF) (Asp et al ., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Indeks  Glikemik  Nuget  Tempe  Sawi Pecay
Manusia  merupakan  subyek  yang umum  digunakan  dalam  penelitian  indeks glikemik  suatu  produk  pangan.  Pengujian indeks  glikemik  dilakukan  dengan  cara pengambilan  darah  melalui  pembuluh darah  kapiler  yang  terdapat  di  jari  tangan. Pembuluh  darah  kapiler  dipilih  karena darah  yang  diambil  dari  pembuluh  kapiler mempunyai  variasi  kadar  glukosa  darah antar relawan yang lebih kecil dibandingkan  darah  yang  diambil  dari pembuluh  vena  (Ragnhild et  al. ,  2004). Indeks  glikemik  merupakan  respon  kadar glukosa  darah  terhadap  asupan  pangan tertentu.  Hasil  perhitungan  nilai  indeks glikemik nuget tempe sawi pecay dengan 6 formula disajikan pada Gambar 1 .
Hasil  analisis  nilai  indeks  glikemik nuget  tempe  sawi  hijau  pada  formula  P1 (40% tempe : 30% sawi hijau) sebesar 40, formula P2 (45% tempe : 25% sawi hijau) sebesar 64, formula P3 (50% tempe : 20% sawi  hijau)  sebesar  58,  formula  P4  (55% tempe  :  15%  sawi  hijau)  sebesar  22, formula P5 (60% tempe : 10% sawi hijau) sebesar  45,  dan  formula  P6  (65%  tempe  : 5% sawi hijau) sebesar 78. Menurut Rizki (2013),  rentangan  nilai  indeks  glikemik secara  umum  yaitu  makanan  dengan indeks  glikemik  rendah  <50,  indeks glikemik  sedang  55-70,  dan  indeks glikemik tinggi >70. Berdasarkan pengkategorian tersebut maka nuget tempe sawi  hijau  pada  formula  P6  tergolong produk  dengan  nilai  indeks  glikemik tinggi,  formula  P2  dan  P3  tergolong produk  dengan  nilai  indeks  glikemik sedang,  dan  formula  P1,  P4  serta  P5 tergolong  produk  dengan  nilai  indeks glikemik  rendah.  Perlakuan  P4  (55% tempe  :  15%  sawi  pecay)  memiliki  nilai indeks glikemik yang terendah sebesar 22.
Gambar 1. Nilai  indeks  glikemik  nuget  tempe sawi pecay pada berbagai formula
Ket:  (P1) 40% tempe : 30% sawi pecay, (P2) 45% tempe : 25% sawi pecay, (P3) 50% tempe : 20% sawi pecay, (P4) 55% tempe : 15% sawi pecay, (P5) 60% tempe : 10% sawi pecay, (P6) 65% tempe : 5% sawi pecay.
Kandungan  serat  yang  terdapat  pada tempe dan sawi pecay dapat memperlambat  laju  makanan  pada  saluran
40 64 58 22 45 78 0 20 40 60 80 100 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Ni la i in de ks gl ike m ik Formula nugget tempe sawi hijau
pencernaan  dan  menghambat  aktivitas enzim, sehingga proses pencernaan terutama  pati  akan  menjadi  lebih  lambat dan  respon  glukosa  darah  pun  akan  lebih rendah.  Selain  itu,  serat  pangan  dapat meningkatkan  kontrol  glikemik  dengan memperlambat  penyerapan  karbohidrat yang  dapat  menurunkan  respon  glukosa darah  sehingga  nilai  indeks  glikemik rendah (Chandalia et al ., 2000).
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Astawan et  al .  (2013),  menyatakan bahwa  kadar  serat  pangan  tempe  sebesar 6,77 persen. Sawi pecay juga mengandung serat pangan sebesar 2,5 persen (Abeysekara,  2012). Kadar  serat  tersebut memberikan  kontribusi  terhadap  nilai indeks  glikemik  nuget  tempe  sawi  pecay, akan  tetapi  nilai  indeks  glikemik  lebih dipengaruhi  oleh  faktor  biologi  dan fisiologi relawan.
Menurut  Rimbawan  dan  Siagian (2004),  indek  glikemik  berguna  untuk menentukan respon glukosa darah terhadap  jenis  dan  jumlah  makanan  yang dikonsumsi.  Nilai  indeks  glikemik  pada makanan  berbeda-beda  tergantung  pada fisiologi  manusia,  selain  dipengaruhi  oleh kadar serat pangan.

## Nilai Gizi Nuget Tempe Sawi Pecay
Pada  penelitian  tahap  ini  dilakukan analisis nilai gizi nuget pada formula nuget dengan  indeks  glikemik  terendah.  Nilai gizi  nuget  perlu  dianalisis  sebagai  dasar masyarakat  untuk  mengetahui  jumlah  zat gizi  pada  nuget.  Adapun  parameter  nilai gizi  nuget  yang  diteliti  meliputi  kadar karbohidrat,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar air dan kadar abu yang dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Nilai gizi nuget tempe sawi pecay
Jenis Uji Nilai Kepadatan zat gizi per 10 gram Kadar Karbohidrat (%) 24 6 Kadar Lemak (%) 19 21 Kadar Protein (%) 54,6 88 Kadar Air (%) 50 - Kadar Abu (%) 2,4 - Energi (kkal) - 33

## Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat pada  nuget tempe sawi pecay merupakan jumlah perhitungan yang dilakukan secara by difference . Kadar karbohidrat  nuget  tempe  sawi  pecay  pada formula  P4  sebesar  24%.  Hal  ini  dapat dikatakan bahwa kadar karbohidrat tersebut  tidak  melebihi  syarat  mutu  nuget ayam  menurut  SNI  No.  01-6683-2014 yaitu maksimal 25%.
Menurut  DepKes  RI  (1996),  daging ayam  tidak  mengandung  karbohidrat, sehingga  kadar  karbohidrat  dari  nuget ayam  lebih  kecil  dibandingkan  nuget tempe  sawi  pecay.  Tempe  mengandung karbohidrat  sebesar  7,12  persen  (Astawan et  al .,  2013).  Karbohirat  di  dalam  tempe mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan  dengan  karbohidrat  pada kedelai.  Hal  ini  disebabkan  oleh  aktivitas Rhizopus sp. yang mendegradasi karbohidrat menjadi gula sederhana (Hermana,  1996).  Selain  itu,  sawi  pecay mengandung  karbohidrat  sebesar  18,96 persen  (Iyaka et  al .,  2014).  Kandungan karbohidrat pada sayuran berperan sebagai penyedia  energi  bagi  tubuh,  sehingga asupan  karbohidrat  untuk  tubuh  tercukupi (Agoreyo et  al .,  2012),  sehingga  nuget tempe sawi pecay mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan  nuget  ayam.  Selain  itu, kandungan  karbohidrat  yang  rendah  pada produk  pangan  dengan  indeks  glikemik rendah
mengakibatkan terjadinya
perpanjangan  masa  kenyang,  hal  ini
dikarenakan produk pangan yang memiliki indeks  glikemik  rendah  mengakibatkan penurunan nafsu makan sehingga mencegah terjadinya obesitas (Ball, 2003).

## Kadar lemak
Lemak  yang  terkandung  dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki  tekstur,  penambah  kalori, serta sebagai penambah citarasa pada suatu produk  pangan  (Winarno,  2008).  Kadar lemak  nuget  tempe  sawi  pecay  pada formula  P4  sebesar  19%.  Hal  ini  dapat dikatakan  bahwa  kadar  lemak  tersebut tidak  melebihi  syarat  mutu  nuget  ayam menurut  SNI  No.  01-6683-2014  yaitu maksimal 20%.
Kandungan  lemak  tempe  dan  sawi pecay  menghasilkan  kadar  lemak  yang cukup  tinggi  pada  nuget  yang  dihasilkan. Kadar  lemak  pada  tempe  lokal  rata-rata sebesar  28,11  persen  (Astawan et  al ., 2013). Kandungan asam lemak pada tempe yaitu  asam  lemak  linoleat  yang  dapat menurunkan kolesterol total dan kolesterol LDL,  sehingga  bermanfaat  bagi  tubuh (Deliani,  2008).  Sawi  pecay  mengandung lemak  sebesar  8,91  persen  (Iyaka et  al ., 2014). Kandungan lemak pada sawi pecay yang  rendah  berperan  penting  dalam menghindari obesitas (Levin, 2009).
Menurut  DepKes  RI  (1996),  daging  ayam mengandung lemak sebesar 25%, sehingga menghasilkan  kadar  lemak  yang  lebih rendah  pada  nuget  ayam  dibandingkan nuget  tempe  sawi  pecay.  Produk  pangan dengan kadar lemak yang tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga  laju  pencernaan  makanan  pada usus  halus  juga  lambat.  Oleh  karena  itu produk  pangan  dengan  kandungan  lemak tinggi cenderung memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis  yang  berkadar  lemak  rendah  (Arif et al ., 2013).

## Kadar protein
Protein  mengandung  senyawa  yang tidak  terdapat  dalam  karbohidrat  dan
lemak  yaitu  nitrogen.  Kadar  protein  pada nuget  tempe  sawi  pecay  sebesar  54,6%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein pada  nuget  tempe  sawi  pecay  lebih  tinggi daripada syarat mutu nuget ayam menurut SNI  No.  01-6683-2014  yaitu  minimal 12%.
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Astawan et  al .  (2013),  kadar  protein pada  tempe  lokal  sebesar  48,07    persen. Pada  penelitian  ini  juga  menggunakan sawi  pecay  yang  mengandung  protein sebesar  23,27  persen  (Arif et  al .,  2013). Penggunaan  kedua  bahan  tersebut  dalam pembuatan  nuget  dapat  menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan nuget ayam. Hal ini disebabkan  daging  ayam  mengandung lemak  yang  lebih  rendah  yaitu  sebesar 18,20%.
Kadar  protein  yang  tinggi  pada bahan  pangan  dapat  memperlambat  laju penyerapan  glukosa  sehingga  bernilai indeks glikemik rendah. Hal ini disebabkan  oleh  kadar  protein  yang  tinggi diduga merangsang sekresi insulin sehingga  glukosa  dalam  darah  tidak berlebih  dan  terkendali.  Oleh  karena  itu, pangan  dengan  kandungan  protein  tinggi cenderung memiliki  indeks glikemik lebih rendah  dibandingkan  dengan  pangan sejenis  yang  berkadar  protein  rendah (Jenkins et  al .,  2002;  Rimbawan  dan Siagian 2004).

## Kadar air
Menurut
Winarno (2008), air merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan.  Kadar  air  pada  nuget tempe  sawi  pecay  sebesar  50%.  Hal  ini dapat  dikatakan  bahwa  kadar  air  tersebut tidak  melebihi  syarat  mutu  nuget  ayam menurut  SNI  No.  01-6683-2014  yaitu maksimal 60%.
Menurut  DepKes  RI  (1996),  daging ayam  memiliki  kadar  air  sebesar  55,90%. Kadar air pada tempe kedelai lokal sebesar 58  persen  (Astawan et  al .,  2013).  Pada penelitian  ini  juga  menggunakan  sawi
pecay  yang mengandung kadar air sebesar 87,93  persen  (Ogbede  e t  al .,  2015).  Sawi pecay  memiliki  kadar  air  yang  cukup tinggi,  akan  tetapi  sifat  morfologi  sawi pecay yang berserat membuat mikroorganisme tidak dapat hidup sehingga  aman  untuk  diolah  menjadi produk  nuget  (Rumeza et  al .,  2006).
Penggunaan  tempe  dan  sawi  pecay  dalam pembuatan  nuget  dapat  menghasilkan kadar  air  yang  tidak  melebihi  syarat  mutu nuget ayam menurut SNI.

## Kadar abu
Abu  merupakan  residu  anorganik yang  berasal  dari  proses  pengabuan  atau pembakaran suatu bahan pangan.
Penentuan  abu  pada  bahan  pangan  dapat digunakan untuk menentukan baik tidaknya  proses  pengolahan,  mengetahui jenis  bahan  yang  digunakan  dan  berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.  Menurut  Johnson  and  Lucey (2006),  abu  merupakan  komponen  yang menunjukkan  adanya kadar mineral dalam suatu bahan pangan.
Kadar  abu  pada  nugget  tempe  sawi pecay  yang  dihasilkan  sebesar  2,4  persen. Hal  ini  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  abu pada  nuget  sudah  sesuai  dengan  syarat mutu  nuget  ayam  menurut  SNI  No.01- 6683-2014.  Hal  ini  dikarenakan  tempe merupakan  produk  hasil  olahan  kedelai yang  mengandung  mineral.  Menurut penelitian yang dilakukan oleh Astawan et al .  (2013),  tempe  yang  diproduksi  dari kedelai  lokal  rata-rata  memiliki  kadar  abu sebesar 1,6 persen. Jumlah kandungan abu tersebut  juga  disebabkan  oleh  adanya penggunaan  bahan  dasar  sawi  pecay. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Iyaka et al . (2014), sawi pecay mengandung  kadar  abu  sebesar  11,17 persen.

## Kepadatan Zat Gizi
Konsumsi 10 gram nuget tempe sawi pecay  akan  memasok  lemak  sebesar  21%, protein  sebesar  88%,  karbohidrat  sebesar
6%, serat 6% dan energi 33 kkal. Nilai gizi tersebut tersebut menunjukkan bahwa nilai persentase  AKG  pada  nuget  sudah memenuhi gizi seimbang karena mengandung  gizi  yang  cukup  bagi  orang dewasa  maupun  anak-anak.  Nuget  dapat dikatakan  sebagai  makanan  pelengkap yang  memberikan  kontribusi  tambahan untuk memenuhi kecukupan gizi, khususnya  energi  dan  protein.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Sihadi  (2004)  tentang  makanan pelengkap memberikan kontribusi
tambahan sekitar 24,7% dari rata-rata total konsumsi  energi  per  hari  dan  sekitar 22,9% dari rata-rata total konsumsi protein per hari pada anak-anak.
Kontribusi makanan pelengkap sebaiknya tidak dihilangkan dari konsumsi harian,  karena  memberikan  sumbangan yang  cukup  berarti.  Makanan  pelengkap juga  dapat  dijadikan  salah  satu  alternatif pemenuhan  sumber  zat  gizi  yang  kurang dari konsumsi hariannya. Menurut Hapsari (2013), makanan pelengkap yang dikonsumsi  minimal  menyumbangkan  10- 20    persen  energi  atau  sebesar  192-384 kkal.

## Kadar Serat Pangan
Serat  pangan  merupakan  komponen karbohidrat  yang  tidak  dapat  dihidrolisis oleh  enzim  pencernaan  (Santoso,  2011). Serat  mempengaruhi  indeks  glikemik terkait dengan perannya sebagai penghambat  fisik  pada  proses  pencernaan. Serat  pangan  mampu  menyerap  air  dan mengikat  glukosa,  sehingga  mengurangi ketersediaan  glukosa.  Serat  tidak  larut  air dapat berpengaruh terhadap gerak peristaltik  usus  dan  massa  feses,  namun tidak  berpengaruh  terhadap  metabolisme pencernaan (Widyastuti, 2011).
Kadar  serat  pangan  nuget  tempe sawi  pecay  yaitu  IDF  ( Insoluble  Dietary Fiber )  sebesar  22,46%,  SDF  ( Soluble Dietary  Fiber )  sebesar  2,26%  dan  TDF ( Total  Dietary  Fiber )  sebesar  24,72%.
Konsumsi  nuget  sebanyak  5  potong  yang
beratnya  sekitar  20  gram  mendapat pasokan  serat  sebanyak  25%  yaitu  25 gram/  10  gram  nuget,  sehingga  kepadatan zat gizi nuget tempe sawi pecay memasok serat  sebesar  66  persen  dari  jumlah  serat yang  dianjurkan  per  hari. The  American Cancer  Society , The  American  Heart Association  dan  The  American  Diabetic Association menyarankan  25-35  g fiber / hari dari berbagai bahan makanan.
Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Astawan et  al .  (2013),  menyatakan bahwa  kadar  serat  pangan  tempe  sebesar 6,77 persen. Kedelai merupakan salah satu sumber  serat  pangan  yang  mengandung serat  larut  16,50  persen  dan  serat  tidak larut  sebesar  12,29  persen  (Cuenca et  al ., 2006).  Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Abeysekara  (2012),  menyatakan bahwa  kadar  serat  sawi  pecay  untuk  IDF, SDF  dan  TDF  masing-masing  sebesar 60,4; 2,5; dan 62,9 persen.
Bahan  pangan  dengan  kadar  serat tinggi memiliki nilai indeks glikemik yang rendah.  Hal  ini  disebabkan  serat  memiliki respon  glikemik  dengan  cara  membentuk matriks  diluar  granula  pati  sehingga  dapat menghambat pencernaan karbohidrat (Elleuch et  al .,  2011).  Serat  dapat memperlambat  pencernaan  di  dalam  usus, memberikan  rasa  kenyang  lebih  lama  dan memperlambat  laju  peningkatan  glukosa darah  sehingga  insulin  yang  dibutuhkan untuk  mentransfer  glukosa  ke  dalam  sel- sel  tubuh  dan  mengubahnya  menjadi energi  semakin  sedikit.  Menurut  Trinidad et  al .  (2010),  menyatakan  bahwa  serat pangan dapat mencegah penyerapan glukosa pada usus kecil.

## KESIMPULAN
Nilai indeks  glikemik  formula  nuget berbahan  dasar  tempe  (TE),  sawi  hijau (SH), tepung terigu (TR) dan tapioka (TP) yang  tertinggi  hingga  terendah,  yaitu  P6, P2,  P3,  P5,  P1  dan  P4  berturut-turut sebesar  78,  64,  58,  45,  40  serta  22.  Nilai indeks  glikemik  terendah  yaitu  pada formula  P4  sebesar  22.  Indeks  glikemik
yang rendah pada produk pangan dianjurkan  dikonsumsi  oleh  masyarakat untuk pengendalian darah.
Nuget tersebut mengandung karbohidrat,  lemak,  protein,  air  dan  abu yang  tidak  melebihi  syarat  mutu  nuget ayam  menurut  SNI  No.  01-6683-2014 nuget  ayam,  yaitu  berturut-turut  24;  19; 54,6;  50  dan  2,4  persen.  Selain  itu,  nuget tersebut juga berkadar serat IDF ( insoluble dietary  fiber ),  SDF  ( soluble  dietary  fiber ) dan TDF ( total dietary fiber ) berturut-turut sebesar  22,46;  2,26  dan  24,72  persen sehingga  kepadatan  zat  gizi  nuget  tempe sawi  pecay  memasok  serat  sebesar  66 persen  dari  jumlah  serat  yang  dianjurkan per hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abeysakara,  S.J.  2012.  “Solubility,  In  Vitro Digestibility and Allergenicity of Brassica  juncea , Brassica  napus and Sinapis alba
Proteins”. Thesis. Department  of  Food  and  Bioproduct Sciences.
Agoreyo,  B.  O.,  E.S.  Obansa,  and  E.O. Obanor.  2012.  Comparative  nutritional and  phytochemical  analyses  of  two varieties  of  solanum  melongena. Science World Journal , 7 (1): 5-8.
Arif,  A.B.,  Budiyanto,  A.,  dan  Hoerudin. 2013.  Nilai  indeks  glikemik  produk pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian ,  32 (3): 91-99.
Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F.  Schweizer  and  B.F.  Harland.    1984. Determination  of  total  dietary  fiber  in foods  and  food  products  and  total  diets  : interlaboratory  study. J.A.O.A.C. 67  :
1044-1053.
Astawan,  M.,  Wresiyati,  T.,  Widowati,  S., Bintari, S.H., Ichsani, N. 2013 . Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional  tempe  yang  dihasilkan  dari berbagai varietas kedelai. Jurnal Pangan, 22 (3): 241-252.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2012. Tempe: Persembahan  Indonesia  untuk  Dunia . PUSIDO B
Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2014. Naget Ayam  (Chicken  Nuget) .  SNI  01-6683- 2014.  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.
Ball,  S.D.  2003.  Prolongation  of  satiety  after low  versus  moderately  high  glycemic index meals in obese adolescent.
Pediatrics . Vol . 111 : 488-494 .
Chandalia, M, Abhimanyu G., Dieter L., Klaus von  B.,  Scott  M.  G.,  Linda  J.  B.  2000. Beneficial  effects  of  high  dietary  fiber intake  in  patients  with  type  2  diabetes mellitus. New  Engl  J  Med ,  342:  1392– 1398.
Cuenca  A.  R.,  Suarez  MJV,  Sevilla  MDR,
Aparicio IM. 2006. Chemical composition  and  dietary  fibre  of  yellow and green commercial soy beans ( Glycine max ). J Food Chem ,  101: 1216- 1222.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan .
Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI. 2012. Komposisi  Kimia  Sawi  Hijau . Depkes RI, Jakarta.
Deliani.  2008.  Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Kadar  Protein,  Lemak  dan Asam  Fitat  pada  Pembuatan  Tempe.
“ Thesis ”.  Universitas  Sumatera  Utara, Medan.
Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, Besbes S, Blecker  C,  Attia  H.  2011.  Dietary  fibre and  fibre-rich  by-products  of  food processing: characterisation, technological
functionality
and commercial  applications:  a  review. J Food Chem. , 124: 411-421.
Hapsari,  R.  N.  2013.  Kontribusi  makanan jajanan  terhadap  tingkat  kecukuoan asupan  energi  dan  protein  pada  anak sekolah  yang  mendapat  pmt-as  di  sd negeri  plalan  1  kota  surakarta. Jurnal Publikasi .  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Hermana,  M.K  dan  Karyadi,  D.  1996.
Komposisi  Dan  Nilai  Gizi  Tempe  serta Manfaatnya  dalam  Peningkatan  Mutu Gizi  Makanan .  Dalam  sapuan  dan sutrisno  (eds). Bunga  Rampai  Tempe Indonesia .  Yayasan  Tempe  Indonesia,
Jakarta.
Iyaka,  Y.  A.,  Idris,  S.  Alawode,  R.  A.,  and
Bagudo,  B.  U.  2014.  Nutrient  content  of selected edible leafy vegetables. American  Jorunal  of  Applied  Chemistry ,
2 (3): 42-45.
Jenkins,  D.J.A.,  C.W.C.  Kendall,  L.S.A. Augustin,  S.  Franceschi,  M.  Hamidi,  A. Marchie,  A.L.  Jenkins,  and  M.  Axelsen. 2002.  Glycemic  index:  overview  of implications in health and disease. Am. J. Clin. Nutr ., 76: 266-273.
Johnson  M.  E.,  and  Lucey  J.  L.  2006. Calcium:  a  key  factor  in  controlling cheese  functionality. Australian  Journal of Dairy Technology .
Larasati,  A.  S.  2013.  Analisis  Kandungan  Zat
Gizi  Makro  Dan  Indeks  Glikemik  Snack Bar  Beras  Warna  Sebagai  Makanan Selingan  Penderita  Nefropati  Diabetik. “Artikel Penelitian”. Universitas
Diponegoro.
Levin,  R.  J.  2009.  Modern  nutrition  in  health and  disease. The  African  Journal  of Clinical Nutrition , 9: 49 – 66.
Ogbede,  S.C.  Saidu,  A.N.,  Kabiru,  A.Y.,  and Busari,  M.M.  2015.  Nutrient  and  anti- nutrient compositions of brassica oleracae var.  Capitata  l. IOSR  Journal  of Pharmacy, 3 (3).
Ragnhild,  A.  L.,  Asp,  N.  L.,  Axelsen,  M.  dan Rben, A. 2004. Glycemix index: relevance for health, dietary recommendations and nutritional labelling. Scandinavian Journal of Nutrition, 48 (2): 84-94.
RI,  Fitri,  Yekti  W.  2012.  Asupan  energi, karbohidrat, serat, beban glikemik, latihan jasmani dan kadar gula darah pada pasien diabetes  mellitus  tipe  2.  2012. M  Med. Indones ., 46 (2).
Rimbawan  dan  A.  Siagian.  2004. Indeks Glikemik  Pangan .  Penebar  Swadaya, Jakarta.
Rizki,  F.  2013. The  Miracle  of  Vegetables . AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Rumeza,  H.,  I.  Zafar,  I.  Mudassar,  H. Shaheena, and R. Masooma. 2006. Use of vegetables  as  nutritional  food:  role  in human health. Journal of Agriculture and Biological Science , 1: 18-22.
Santoso, A. 2011. Serat pangan ( dietary fiber ) dan  manfaatnya  bagi  kesehatan. J. Magistra . ISSN 0215-9511 .
Sihadi.  2004.  Makanan  jajanan  bagi  anak sekolah. Jurnal Kesehatan YARSI .
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  Bahan  Makanan dan  Pertanian .  Edisi  Keempat.  Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sulaiman,  A.H.  1995. Kimia  Dasar  untuk
Pertanian . USU-Press, Medan.
Tejasari.  2005. Nilai  Gizi  Pangan .  Penerbit
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Trinidad,  T.P.,  A.C.  Mallillin,  R.S.  Sagum, and  R.R.  Encabo.  2010.  Glycemic  index of  commonly  consumed  carbohydrate foods  in  the  philippines. J.  Functional Foods , 2: 271-274.
Widyastuti,  E.  2011.  Serat  Makanan  ( Dietary Fiber ). https://endrikawidyastuti.files.wordpress. com/2011/10/pangfus2-serat- makanan.pdf.  [Diakses  pada  10  Juni 2017].
Winarno,  F.  G.  2008 .  Ilmu  Pangan  dan  Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.