## PENGARUH LAMA BLANCHING UAP TERHADAP KANDUNGAN KADAR β- KAROTEN, KADAR AIR, DAYA SERAP AIR, DENSITAS KAMBA DAN
RENDEMEN TEPUNG UBI JALAR KUNING ( Ipomea batatas L. )
Effect Of Length Blanching Steam on Betakaroten Contens, Water Contens, Water Absorption, Density Kamba And Rendemen  Of Yellow Sweet Potato Flour (Ipomea Batatas L.)

## Rika Wahyu Damayanti, I Komang Suwita
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang Jl. Besar Ijen No. 77 C Malang 65112
Email : ksuwita@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  metode blanching uap terhadap  kandungan  kadar  β-karoten,  kadar  air,  daya  serap  ,densitas  kamba  dan rendemen  tepung  ubi  jalar  kuning  ( Ipomeabatatas  l.). Teknik  pengolahan  ubi  jalar kuning  dengan  cara blanching memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  β- Karoten,  kadar  air,  daya  serap  air,densitas  kamba  dan  rendemen.  Kadar  β-Karoten tertinggi ada pada perlakuan blaching selama 20 menit (1,1695 µg/g) , Kadar air tepung ubi  jalar  kuning  tertinggi    terdapat  pada  taraf  perlakuan  tanpa blanching selama  20 menit  (9,66%)  ,  Daya  serap  air  tepung  ubi  jalar  kuning  tertinggi  terdapat  pada  taraf perlakuan blanching dengan  waktu  20  menit  (2,90  g),  Rendemen  tepung  ubi  jalar kuning  tertinggi  terdapat  pada  taraf  perlakuan blanching dengan  waktu  20  menit (59,9%).  Disarankan  untuk  penelitian  yang  akan  datang  yaitu  memperhatikan  varietas ubi  jalar  kuning  sesuai  dengan  varietas  sekitar.
Kata Kunci : Ubi jalar Kuning , Blanching Uap, Kadar β-Karoten, rendemen

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the old steam blanching method on the content of  β-carotene content,  moisture content, absorbency, cage density and  yield  of  yellow sweet  potato  flour  (Ipomeabatatasl.).  The  yellow  sweet  potato  processing  technique with  long  steam  blanching  has  a  significant  effect  on  β-carotene  content,  moisture content, water absorption, kamba density and yield. The highest β-carotene content was found in the 20-minute blaching treatment (1.1695 µg / g), the highest water content of yellow  sweet  potato  flour  was  found  at  the  treatment  level  without  blanching  for  20 minutes (9.66%), water absorption of sweet potato flour the highest yellow was found at the level of blanching treatment with a time of 20 minutes (2.90 g). The highest yield o f yellow sweet potato flour was found in the level of blanching with a time of 20 minutes (59.9%).  It  is  recommended  for  future  research  to  pay  attention  to  the  yellow  sweet potato varieties according to the surrounding varieties.
Keywords : Yellow Sweet Potato Flour, Steam Blanching, Betakaroten Contens, yield.

## PENDAHULUAN
Kekurangan  Vitamin  A  (KVA) masih  menjadi  salah  satu  masalah  gizi yang  ada  di  dunia.  Di  Indonesia, Riskesdas  (2013)  melaporkan  bahwa prevalensi xeropthalmia pada    balita 0,13%    dan    14,6%    mempunyai  kadar serum  vitamin  A  (retinol)  dibawah standart  tingkat  kecukupan  yang  telah ditetapkan    oleh    WHO    yaitu    kurang dari  20μg/dl.  Strategi  pencegahan  dan penanggulangan
KVA  selama  ini  dilakukan  dengan distribusi  kapsul  vitamin  A.  Upaya  lain yang  telah  dilakukan  pemerintah  adalah dengan  fortifikasi  vitamin  A  pada  bahan makanan  seperti  minyak  goreng  dan tepung terigu. Penyediaan bahan makanan      lokal      dengan      harga      yang relatif  murah,  mudah  didapat,  mudah disimpan  dan  praktis  penggunaannya perlu diupayakan untuk  mengurangi kejadian KVA.
Ubi  jalar  termasuk  jenis  umbi- umbian sumber karbohidrat yang mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan sebagai  bahan  pangan  pengganti  beras (bahan  baku  industri  pangan  maupun  non pangan).  Kelebihan  dari  ubi  jalar  yang berwarna  yaitu  mengandung  antioksidan yang  kuat  untuk  menetralisir  keganasan radikal  bebas  penyebab  penuaan  dini  dan
pencetus  aneka  penyakit  degeneratif seperti  kanker  dan  jantung  (Reifa, 2005).
Ubi    jalar    berdaging    kuning merupakan  sumber  vitamin  C  dan  β- Karoten (provitamin A) yang
mengandung  0,2503  mg/100  gram  β- Karoten  tinggi  dibandingkan  dengan  ubi jalar  putih  dan  ubi  jalar  ungu  yang masing-masing  mengandung  0,0539  mg dan  0,1244  mg  β-  Karoten  (Kemal,  dkk. 2013).  Namun  tidak  bisa  dipungkiri bahwa  kandungan  terbesar  β-  Karoten berada  pada  sayuran  wortel,  yaitu  754  ug dalam  100   gram  bahan  makanan   yang setara dengan 0,754 mg (1ug = 0,001 mg), namun  dalam  segi  produksi  wortel  masih jauh  dibawah  produksi  ubi  jalar  yaitu 24.099  ton  dengan    area    panen    seluas 3.190   ha   (BPS, 2015)  sehingga  sebagai pemanfaatan    pangan  lokal  sangat  mudah dijumpai  ubi  jalar  sebagai  bahan      utama atau      bahan      tambahan      yang  mudah diolah.
Sebelum  ubi  jalar  kuning  melalui proses  penepungan,    terdapat    perlakuan pendahuluan yang disebut dengan blanching .      Melakukan blanching pada bahan  makanan  yang  akan  ditepungkan berguna  untuk  menginaktivasikan  enzim dalam  bahan  makanan.  Namun,  proes blanching dengan  suhu  yang  tinggi  dapat menurunkan  kadar  β-Karoten.  Ningrum
(1999) dalam Honestin (2007)
menyatakan  bahwa  karotenoid  belum mengalami  kerusakan  oleh  pemanasan pada  suhu  60°C  dan  jumlahnya  menurun secara drastis pada suhu 180-220°C.
Proses blanching memiliki  variasi suhu  dan  waktu  yang  berbeda.  Menurut Estiasih dan Ahmadi (2009) suhu blanching  berada  pada  kisaran  75-95°C, dan  pada blanching uap  kehilangan
komponen  bahan  pangan    akibat    proses pelarutan  dapat  dihindari.  Dalam  hal  ini dikatakan  bahwa  menggunakan  metode blanching uap  dapat  terjadi  sedikit penurunan  komponen  bahan  pangan.  Oleh karena  itu,  diperlukan  kajian  tentang pengaruh  lama blanching uap  terhadap kandungan  kadar  β-karoten,  kadar  air, daya  serap  air,  densitas  kamba  dan rendemen tepung ubi jalar kuning ( Ipomea batatas L.).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Januari–April 2016, bertempat di Laboratorium  Ilmu  Teknologi  Pangan, Laboratorium Kimia Poltekkes  Kemenkes Malang,  dan  Laboratorium  Akafarma Putra Indonesia Malang.
Penelitian  ini  merupakan  jenis penelitian Experimental dengan  desain penelitian  Rancangan  Acak  Lengkap
(RAL).     Menurut A,  Asgar  (2006),  suhu terbaik  pembuatan  tepung  wortel  adalah 85oC  dengan  lama  waktu  10  menit, sehingga  pada  penelitian  ini  dilakukan blanching  uap  dengan    variasi    lama waktu  perlakuan  yaitu  :  P0  (0  menit),  P1 (5  menit),  P2  (10  menit),  P3  (15  menit), dan  P4  (20  menit).  Masing-masing    taraf perlakuan  dilakukan 3 kali pengulangan.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  tepung  ubi  jalar  adalah  ubi jalar kuning.
Alat  untuk  pembuatan  tepung  ubi jalar kuning yaitu: timbangan triple beam , baskom,    risopan,    termometer,    kompor dan  gas  LPJ,  oven,  ayakan  tepung  (80 mesh), blender tepung dan loyang.

## Pengujian
Pengujian  yang  dilakukan  meliputi: rendemen tepung ubi jalar kuning
(Anggraini, 2013), kadar ß-karoten dengan  metode  spektofotometri  (AOAC (dalam  Puranti  2012),  kadar  air  dengan metode  pengeringan  oven  (AOAC,  1995, daya  serap  air  (Apriyantono,  1989),  dan densitas kamba (Muchtadi, 1992).
Pengolahan  data  nilai  gizi  dan  sifat fungsional  tepung  ubi  jalar  kuning dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui  ada  atau  tidaknya  pengaruh lama blanching terhadap  gizi  kadar  β- karoten,  kadar  air,  dan  sifat  fungsional tepung  ubi  jalar  kuning.  Uji  analisis statistik  dilakukan  dengan  menggunakan uji One  Way    Anova pada    tingkat kepercayaan    95%,    dan  jika  menunjukan pengaruh  yang  signifikan  maka  akan dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range Test (DMRT.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Produk Tepung Ubi Jalar Kuning.
Tepung  ubi  jalar  dibuat  dengan metode blanching uap dengan perbedaaan waktu  5  menit  dan  kelipatannya  hingga mencapai waktu 20 menit. Pada penelitian ini,  pemilihan  metode  pembuatan  tepung ubi  jalar  kuning  diawali  dengan  proses blanching yang  merupakan  variabel  dari penelitian  yang  selanjutnya  mendapatkan perlakukan pengeringan untuk menjadikan tepung ubi jalar kuning.
Variasi  warna  tepung  ubi  jalar kuning  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh varietas  ubi  jalar  dan  proses  pencoklatan ( browning )  saat  dilakukan  pengupasan.
Kerusakan  warna  pada  produk  ubi  jalar
( browning ) disebabkan oleh adanya aktivitas  enzim  catechol  oksidase  jika terdapat tanin atau zat semacam tanin.
Proses  pengeringan  yang  dilakukan pada pembuatan tepung ubi jalar bertujuan untuk  menurunkan  jumlah  air  yang dikandung  oleh  bahan  mentah.  Kadar  air merupakan  salah  satu  parameter  yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Rata-rata kadar air tepung  ubi  jalar  kuning  yang  diperoleh berkisar  antara  8,56  –  9,66%.  Kondisi  ini sudah  memnuhi  syarat  kadar  air  yang aman  untuk  tepung  yaitu  <14%  sehingga dapat  mencegah  pertumbuhan  kapang (Winarno dan Jenie, 1974 dalam Honestin 2007).  Hal  tersebut  juga  diperjelas  dalam SNI  tepung  tapioka  nomor  01-37291995 bahwa  kadar  air  tepung  tapioca  maksimal 13%. Visualisasi tepung ubi jalar  kuning, sebagaimana disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Visualisai  Tepung  Ubi  Jalar
Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning Taraf Perlakuan Warna P0 : Tanpa Blanching Kuning Kecoklat an P1 Blanching Uap , waktu 5 menit
Kuning Kecoklat an P2 Blanching Uap , waktu 10 menit Kuning Kecoklat an
P3 Blanching Uap , waktu 15 menit Kuning Muda P4 Blanching Uap , waktu 20 menit Kuning Muda

## Beta Karoten
Kadar   beta   karoten   tepung   ubi jalar kuning  berkisar  antara  0,0067  – 1.1695  µg/g.
Kadar  beta  karoten  tepung  ubi  jalar kuning  tertinggi  terdapat  pada  taraf perlakuan blanching uap  dengan  waktu 20  menit  yaitu
1.1695 µg/g, sedangkan beta karoten terendah  terdapat  pada  taraf  perlakuan tanpa blanching yaitu  0,0067  µg/g,  sebagaimana disajikan pada
Gambar 1
Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05)
Gambar  1.  Kadar  Beta  Karoten  Tepung Ubi  Jalar  Kuning  dengan blanching uap
Gambar  1  menunjukkan  bahwa perlakuan metode blanching semakin lama waktu blanching yang  digunakan  maka kadar  beta  karoten  cenderung  semakin meningkat.  Hasil  analisis  statistik One- Way  Anova pada  tingkat  kepercayaan 95%  menunjukkan  bahwa  taraf  perlakuan metode blanching berpengauh  signifikan (p=0,000)  terhadap  kadar  beta  karoten tepung  ubi  jalar  kuning  yang  dihasilkan. Uji  lanjut  analisis  statistik Duncan Multiple  Range  Test bahwa  kadar  beta karoten  tepung  ubi  jalar  kuning  pada masing-masing  taraf  perlakuan  metode blanching  (P0,  P1,  P2,  P3  dan  P4) menunjukkan  adanya  perberbedaan  yang signifikan.
Taraf  perlakuan blanching uap selama  20 menit  menghasilkan kadar beta karoten  yang  cukup  tinggi.  Hal  ini disebabkan  karena  salah  satu  fungsi blanching adalah  menginaktifkan  enzim, sehingga      pada      waktu      pemanasan dengan  waktu  20  menit  enzim  yang terdapat  dalam    ubi    jalar    kuning    dapat mengkatalis  reaksi  oksidasi  terhadap senyawa fenol yang mengakibatkan pembentukan      warna      coklat  yang  tidak dikehendaki  karena  merusak  penampilan
0.0067 0.4 0.5442 0.7028 1.1695 0 0.5 1 1.5 P0: 0 menit P1 : 5 menit P2 : 10 menit P3 : 15 menit P4 : 20 menit
Kadar Beta karoten (ug/g) a b c d
e
produk.  Warna  yang  dihasilkan  adalah kuning          muda          (kuning)          adalah karotenoid.
Karotenoid
merupakan
kelompok  pigmen  yang  bewarna  kuning, oranye,  merah  oranye  (Winarno,  1997). Terlihat  pada  hasil pengujian dimana taraf perlakuan  dengan blanching uap  selama 20  menit  menghasilkan  warna  kuning yang  semakin  tajam  sehingga  kadar  beta karoten  tertinggi  ada  pada  taraf  perlakuan tersebut yaitu 1.1695 µg/g.

## Kadar Air
Kadar  air  tepung  ubi  jalar  kuning berkisar  antara  8,56  –  9,66%.  Kadar  air tepung ubi jalar kuning  tertinggi   terdapat pada taraf perlakuan tanpa blanching uap yaitu  9,66%,  sedangkan  kadar    air terendah    terdapat    pada    taraf  perlakuan blanching uap  dengan  waktu  20  menit yaitu    8,56%,    sebagaimana      disajikan pada Gambar 2.
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05)
Gambar  2.  Kadar  Air  Tepung  Ubi Jalar Kuning
Pada Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan metode blanching uap mempengaruhi  kadar  air  tepung  ubi jalar  kuning.  Hasil  analisis  statistik One-  Way    Anova pada tingkat kepercayaan  95%    menunjukkan  bahwa taraf    perlakuan metode blanching berpengauh    signifikan    (p=0,000) terhadap  kadar  air  tepung  ubi  jalar kuning.    Lebih    lanjut,    analisis    statistik
Duncan Multiple Range Test
menunjukkan  bahwa  kadar  air  tepung  ubi jalar  kuning    pada  masing-masing  taraf perlakuan  metode  blanching  (P0,  P1,  P2, P3 dan P4) menunjukkan adanya perberbedaan yang signifikan.
Berdasarkan  SNI  tepung  tapioka nomor 01-3729-2006 menunjukkan bahwa kadar  air  tepung  maksimal  13%,  hal  ini menunjukkan  bahwa  kadar  air  tepung ubi jalar  kuning  telah  memenuhi  syarat  mutu tepung  dan  mempunyai  kadar  air  leih rendah.  Menurut  Winarno  dan  Jenie (1974)  menjelaskan  bawah  hasil  tersebut sudah  memenuhi  syarat  kadar  air  yang aman  untuk  tepung  yaitu  <14%  sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang.
Taraf  perlakuan blanching uap menghasilkan  kadar  air  tepung  yang
9.66 8.56 9.02 8.86 8.77 8 8.5 9 9.5 10 P0: 0 menit P1 : 5 menit P2 : 10 menit P3 : 15 menit P4 : 20 menit
Kadar Air (%) a b c d e
relatif rendah dibandingkan dengan perlakuan  metode  dengan blanching air. Hal  ini  disesbabkan  uap  air  lebih  mudah masuk  kedalam  jaringan  ubi  jalar  kuning untuk merusak  jaringan tersebut,  kemudia pori-pori  ubi  jalar  kuning  akan  terbuka lebar  dan  megurangi  daya  absorbs terhadap  air  sehingga  sebagian  air  dalam ubi  jalar  kuning  berkurang  (Honestin 2007).  Pada  saat  pengeringan  dengahn suhu  70oC,  massa  air  akan  lebih  mudah menguap  dan  menghasilkan  kadar  air yang  lebih  rendah.  Menurut  WInarno, dkk.  (1980),  uap  air  dapat  mengeluarkan sebagian  air    yang    terikat    di    dalam bahan  dan  meningkatkan  peremeabilitas jaringan  bahan,  sehingga  bahan  yang di blanching uap  akan  cenderung  lebih kering  dan  memiliki  kadar  air  yang rendah.
Pada Gambar 2. menunjukkan kadar air  yang  meningkat  pada  taraf  perlakuan blaching uap  selama  10  menit  yaitu 9,02%.  Namun  bila  dilihat  dari  data keseluruhan   kadar   air   setiap   perlakuan sudah   mengalami   penurunan. Kadar    air yang    diperoleh pada hasil dari penelitian    relatif    lebih    rendah    bila dibandingkan    dengan    kadar    air    bahan yang    sejenis    yaitu    tepung    tapioka sebesar  maksimal  13%.  Sejalan  dengan hasil  penelitian  Septiani,  D.  dkk  2015
yang  menyebutkan  bahwa  kenaikan  kadar air  mencapai  angka  7%  dikarenakan peletakan  sampel  pada  saat  pengeringan tipe  rak  kurang  merata  mendapatkan panas  dan  tumpukan  pada  pengering  rak terlalu banyak.
Perlakuan      tepung      ubi      jalar dengan    suhu pengeringan 70oC   relative mengahasilkan    kadar  air  yang  lebih rendah.  Winarno  (1997)    menyatakan bahwa  suhu  pengeringan  yang  rendah, panas  yang  diterima  oleh  bahan  hanya dapat  menguapkan  sebagian  air  yang  ada di  permukaan,  sehinga  penurunan  kasar air  relatif  kecil.  Pada  suhu  pengeringan tinggi,  panas  yang  diterima  oleh  bahan selain  digunakan  untuk  menguapkan  air dipermukaan  bahan,  juga  menguapkan  air yang terikat di dalam bahan.

## Daya Serap Air
Daya  serap  air  tepung  ubi  jalar kuning berkisar antara 2,21 – 2,90 g. Daya serap  air  tepung  ubi jalar  kuning  tertinggi terdapat  pada  taraf  perlakuan blanching uap  dengan  waktu  20  menit  yaitu  2,90  g, sedangkan  daya  serap  air  terendah terdapat  pada  taraf  perlakuan blanching uap  dengan  waktu  5  menit  yaitu  2,21  g. Untuk  daya  serap  air  tepung  ubi  jalar kuning disajikan pada Gambar 3.
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05)
Gambar  3.  Daya  Serap  Air  Tepung  Ubi Jalar Kuning Gambar  3  menunjukkan  bahwa perlakuan metode blanching uap mempengaruhi  daya  serap  air  tepung ubi  jalar  kuning.  Hasil  analisis  statistik One-Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%  menunjukkan  bahwa  taraf  perlakuan metode blanching berpengauh  signifikan (p=0,000).    Lebih    lanjut,    analisis statistik Duncan  Multiple  Range  Test menunjukkan  bahwa  daya  serap  air tepung  ubi  jalar  kuning    pada  masing- masing taraf perlakuan  metode  blanching (P0,  P1,  P2,  P3  dan  P4)  menunjukkan adanya perberbedaan yang signifikan.
Perlakuan blanching uap  dengan menggunakan  rentan  waktu  yang  berbeda menghasilkan  daya serap air yang meningkat.  Hal  ini  disebabkan kadar  air tepung  ubi  jalar  kuning  pada  tahap
perlakauan blanching uap  menghasilkan kadar  air  yang  relatif  rendah  yang menyebabkan  daya  serap  air  tepung  ubi jalar  kuning  semakin  tinggi.  Menurut Winarto  (2008)  bahwa  bahan  yang  di blanching menggunakan  uap  air  akan memiliki kadar air yang lebih rendah serta daya    serap    air    yang    tinggi dibandingkan    dengan    bahan    yang di blanching dengan  media  air  mendidih.
Semakin  tinggi  daya  serap  air  tepung  ubi jalar kuning, maka semakin besar kemampuan tepung ubi jalar kuning untuk homogenisasi  dengan  adonan  tepung ketika  dicampur  dengan  air  (Asgar  dan Musaddad, 2006).
Perlakuan    tepung    ubi    jalar dengan    suhu  pengeringan  70oC  relative mengahasilkan  daya  serap  air  yang  lebih tinggi. Winarno (1997) menyatakan bahwa  suhu  pengeringan  yang  rendah, panas  yang  diterima  oleh  bahan  hanya dapat  menguapkan  sebagian  air  yang  ada di  permukaan,  sehingga  penurunan  kadar air bahan relatif kecil.

## Sifat Fisik (Densitas Kamba)
Densitas  kamba  merupakan  berat bahan  dalam  volume  tertentu  termasuk volume  udara  yang ada pada ruang antar bahan,  dinyatakan    dalam    g/ml.  Menurut Winata  (dalam  Honestin,  2007),  densitas
2.31 2.21 2.69 2.53 2.90 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 P0: 0 menit P1 : 5 menit P2 : 10 menit P3 : 15 menit P4 : 20 menit Daya Serap Air (g) b c d e
a
kamba  dipengaruhi  oleh  ukuran  partikel, sifat bahan, komposisi bahan dan mungkin  pula  dipengaruhi oleh degradasi molekul-molekul  dalam  bahan  akibat adanya pengolahan.
Densitas  Kamba  tepung  ubi  jalar kuning  berkisar  antara  0,53  –  0,79  g/ml. Densitas  Kamba  tepung  ubi  jalar  kuning tertinggi    terdapat  pada  taraf  perlakuan blanching uap  dengan  waktu  20  menit yaitu  0,79  g/ml,  sedangkan  densitas kamba  terendah  terdapat  pada  taraf perlakuan  tanpa blanching uap  dengan yaitu  0,53  g/ml,  sebagaimana  disajikan pada Gambar 4.
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05)
Gambar  4.  Densitas  Kamba  Tepung  Ubi Jalar Kuning Gambar  4.  menunjukkan  bahwa perlakuan metode blanching uap mempengaruhi densitas kamba tepung ubi jalar  kuning.  Hasil  analisis  statistik One-
Way  Anova pada  tingkat  kepercayaan 95%  menunjukkan  bahwa  taraf  perlakuan metode blanching berpengauh  signifikan (p=0,001).    Pada  uji    lanjut    analisis statistik Duncan  Multiple  Range  Test menunjukkan  bahwa  densitas  kamba tepung  ubi  jalar    kuning    pada    semua taraf perlakuan, P1 menunjukan perbedaan yang signifikan dengan P0, P2, P3  dan  P4.
Taraf  perlakuan  tanpa blanching menghasilkan  densitas  kamba  relatif rendah  dibandingkan  dengan  densitas kamba  tepung  ubi  jalar  kuning  dengan perlakuan blanching uap  dengan  waktu
yang berbeda-beda. Taraf semua perlakuan blanching uap  menghasilkan densitas  kamba  tepung  ubi  jalar  kuning yang  berbeda-beda.  Semakin  lama  waktu blanching yang dilakukan, semakin tinggi densitas  kamba  tepung  ubi  jalar  kuning yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan kadar  air  yang  dihasilkan oleh tepung ubi jalar  kuning  menurun,  daya  serap  yang dihasilkan meningkat sehingga mengakibatkan  densitas  kamba  yang dihasilkan  relatif  meningkat  dan  memiliki porositas yang meningkat pula.
Densitas kamba dari berbagai produk  bubuk  umumnya  berkisar  antara 0,30-0,80 g/mL (Wirakartakusumah et al., 1992).  Semakin  tinggi  densitas  kamba
0.53 0.57 0.57 0.61 0.79 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 P0: 0 menit P1 : 5 menit P2 : 10 menit P3 : 15 menit P4 : 20 menit
Densitas Kamba (g/ml) b a a a a
menunjukkan    produk    semakin    ringkas atau padat. Menurut  Husain (2008), kadar air  tepung  yang  rendah  disebabkan  besar volume    air    yang    menguap  pada  saat pengeringan,    mengakibatkan  semakin rendah  kadar  air  yang  terbentuk  maka semakin  kecil  volume  butiran  tepung sehingga    makin    besar    densitas    kamba yang  dihasilkan.

## Randemen
Rendemen  tepung  ubi  jalar  kuning berkisar  antara  47,0  –  59,9 %.  Rendemen tepung  ubi  jalar  kuning  tertinggi  terdapat pada  taraf  perlakuan blanching uap dengan  waktu  20  menit  yaitu  59,9  %, sedangkan  rendemen  terendah  terdapat pada  taraf  perlakuan  tanpa blanching uap dengan  yaitu  47%,  sebagaimana  disajikan pada Gambar 5.
Keterangan:  Notasi  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05)
Gambar  5.  Rendemen  Tepung  Ubi  Jalar Kuning
Gambar  5  menunjukkan  bahwa perlakuan metode blanching uap mempengaruhi  rendemen  tepung  ubi  jalar kuning.  Hasil  analisis  statistik One-Way Anova pada  tingkat  kepercayaan  95% menunjukkan  bahwa    taraf    perlakuan metode blanching berpengauh  signifikan
(p=0,001).  Dan uji lanjut analisis statistik Duncan Multiple Range Test
menunjukkan bahwa rendemen tepung ubi jalar  kuning  pada  semua  taraf  perlakuan menunjukan  perbedaan  yang  signifikan antara P2 dengan P0, P1, P3 dan P4.
Taraf  perlakuan  dengan blancing uap  dengan  rentan  waktu  yang  berbeda menghasilkan  rendemen  tepung  ubi  jalar kuning yag relatif lebih tinggi dibandingkan  dengan  taraf  perlakuan tanpa blanching .  Hal  ini  disebabkan  uap air  lebih  mudah  masuk    kedalam  jaringan ubi  jalar  kuning  untuk    merusak  jaringan, kemudian  pori-pori  ubi  jalar  kuning  akan terbuka  lebar  sehingga  memudahkan  laju penguapan  air  yang  terdapat  dalam  ubi jalar kuning. Faktor lain yang
mempengaruhi  rendemen  adalah  kadar air  dimana  sejalan  dengan  penelitian. Asgar dan Musaddad (2006)
menyatakan  bahwa      rendemen  tepung hasil blanching uap  lebih  tinggi  daripada
47
57.2 57.8 59.1 59.9 0 10 20 30 40 50 60 70 P0: 0 menit P1 : 5 menit P2 : 10 menit P3 : 15 menit P4 : 20 menit Rendemen (g) b a a b a
e-ISSN: 2599-3003
rendemen  tepung  hasil blanching air.  Hal ini  dipengaruhi  oleh  laju  penguapan  air ubi jalar k uning pada perlakuan blanching uap  lebih  tinggi  dibandingkan dngan laju penguapan air  ubi jalar kuning yang di blanching air.

## KESIMPULAN
Lama blanching uap  memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap  kadar betakaroten,  kadar  air,  daya  serap  air, densitas  kamba  dan  rendemen  tepung  ubi jalar kuning.
Berdasarkan  hasil  uji  kimia  dan  uji fisik  maka  didapatkan  bahwa  perlakuan terbaik    adalah  yang  dilakukan  dengan blanching uap  selama  20  menit  dengan suhu pengeringan 70 oC.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  A.  A.  (2013). Formulasi  Labu
Kuning (Curcubita moscehata Duch.)  dan  Kecambah  Kacang Hijau  (Phaseolus  radius)  terhadap Kualitas  Fisik,  Kadar  Zat  Gizi,  dan Mutu Organoleptik Tepung Komposit  Muffin  Pumbean .  Karya Tulis  Ilmiah  :  Program  Studi Diploma III Gizi, Poltekkes
Kemenkes, Malang.
AOAC (1995) Official Method of Analysis of The Association of Official gricul- tural Chemistry (Proximate
Analysis) .  Association  of  Official
Analytical Chemistry.
Apriliyanti,  T.  ( 2010). Kajian  Sifat Fisikokimia  dan    Sensori    Tepung
Ubi   Jalar   Ungu (Ipomoea Batatas
Blackie)  dengan  Variasi  Proses Pengeringan . Skripsi : Jurusan/Program  Studi  Teknologi Hasil  Pertanian.  Universitas  Sebelas
Maret, Surakarta.
Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz,  N.  L.
Sedarnawati  dan  S.  Budiyanto.
(1989). Analisa  Pangan .  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi Institut Pertanian Bogor.
Asgar      dan      Musaddad.    (2006).
Optimalisasi  Cara,  Suhu  dan  Lama Blansing sebelum  Pengeringan pada Wortel . Bal.  Penel.  Ilmu  dan Teknologi  Pangan. Jurnal  J.Hort . Vol. 14. (2). Bogor.
BPS.  (2015). Statistik  Indonesia  2013 (ProduksiUmbi-umbian di
Indonesia) . Jakarta.
Estiasih        dan        Ahmadi.      (2009).
Teknologi  Pengolahan      Pangan . Bumi    Aksara, Jakarta.
Honestin,  T.  (2007). Karakterisasi  Sifat Fisikokimia  Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas). Skripsi :
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  IPB, Bogor .
Kemal,  N.N  dkk. (2013).  Analisis Kandungan β-  Karoten    dan Vitamin    C  dari    Berbagai  Varietas Ubi  Jalar  ( Ipomoea  Batatas).Jurnal Indonesia  Chimica Acta. Makassar
Muchtadi, T. (1992). Petunjuk Labratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . IPB, Bogor.
Muchtadi,        T.        ( 1997). Teknologi ProsesPengolahan  Pangan. IPB, Bogor
Hussain  S,  Anjum  FM,  Butt  MS,  Sheikh MA  (2008)  Chemical  composition and  functional  properties  of  flax-
e-ISSN: 2599-3003
seed  (Linum  sitatissimum)  flour. Sarhad J Agric 24(4): 649-653.
Puranti,  P.  D.  (2012). Pengaruh  Metode
Blanching  dan  Suhu  Penepungan Terhadap  Kadar  Beta  Kroten  dan Sifat  Fungsional  Tepung  Labu Kuning (Curcubita moscehata) .
Karya  Tulis  llmiah  :  Program  Studi DIII  Gizi.  Poltekkes  Kemenkes, Malang.
Reifa.    (2005). Ubi    Jalar    Sehatkan Mata   dan Jantung, serta Mencegah Kanker .  Majalah  Kartini  Nomor: 2134 Hal.148.
Riskesdas.      (2007). Riset      Kesehatan Dasar .  Kementerian            Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta.
Riskesdas.      (2013). Riset      Kesehatan
Dasar .  Kementerian            Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Rukmana, R. ( 1997). Ubi Jalar.
Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Septiani,  d.  dkk.  (2015).  Uji Karakteristik Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik Tepung Umbi Suweg (Amorphophalluscampanulatus    B) Sebagai  Bahan    Pangan  Alternatif. Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis , Vol.3 No.1. Malang
Winarno,  F.G.  dan  Jenie,  S.L.  (1974). Dasar  Pengawetan,  Sanitasi  dan Peracunan.  Departemen  Teknologi Hasil  Pertanian,  Fatemeta ,  IPB. Bogor.
Winarno,  F.G.    dkk.   (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno,  F.G  .  (1997).  Kimia  Pangan dan  Gizi.  Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Wirakartakusumah  MA,  A  Kamarudin, AM  Syarif  (1992)  Sifat  fisik pangan.  Depdikbud  PAU  Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakara