doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah

## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Dragon Fruit) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP MUTU FISIK MI SAGU BASAH
( The effect of the addition of dragon extract fruit as a natural dye to the physical quality of wet sago noodle )

## Adnan Engelen
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email: adnanengelen@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  adalah  mengetahui  kombinasi  terbaik  pada  pembuatan  mi  sagu  basah  dengan penambahan  ekstrak  buah  naga.  Metode  analisis  data  yang  digunakan  yaitu  metode  RAL  (rancang  acak  lengkap), Parameter  yang  diamati  yaitu  warna,  kadar  air,  profil  tekstur  (kelengketan  dan  kekerasan)  dan  uji  organleptik. Berdasarkan hasil penelitian, warna mi sagu dengan ekstrak buah naga menunjukkan nilai rata-rata yang tertinggi pada perlakuan A yaitu 332,50, perlakuan B yaitu 331,74, dan perlakuan C yaitu 329,20. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan A yaitu 49,09% sedangkan pada perlakuan B yaitu 50,89% dan perlakuan C yaitu 51,41%. Tingkat kekerasan pada perlakuan A menunjukkan nilai rata-rata yang tertinggi yaitu 3839 sedangkan perlakuan B yaitu 3040, perlakuan C yaitu 2286. Nilai kelengketan pada perlakuan B yaitu 4,6 sedangkan perlakuan A  yaitu 4,58 dan nilai kelengketan terendah pada perlakuan C yaitu 3,98. Adapun hasil uji organoleptik terbaik pada mi sagu basah adalah perlakuan C dengan nilai aroma rata-rata 4,4, parameter rasa nilai rata-rata 4,8, parameter tekstur nilai rata-rata 4,9, parameter warna nilai rata-rata 5,13.
Kata kunci : mi sagu; ekstrak; buah naga

## ABSTRACT
The aim of the study was the combination of making wet noodles by  addition to dragon fruit extract. The data analysis method used is the RAL method (complete random design), the associated parameters are color, water content, loss of cuisine, adhesiveness and hardness and sensory analysis. Based on the results of the study, the color of  sago  noodles  with  332.50,  B  treatment  was  331.74,  and  C  treatment  was  329.20.  The  lowest  water  content  in handling value is 49.09% while in treatment B is 50.89% and treatment C is 51.41%. The highest level of violence at the time of administration is 3839 while treatment B is 3040, handling C is 2286. The stickiness value in training B is 4.6 while maintenance A is 4.58 and the lowest stickiness value is when C is 3, 98 While the best organoleptic test results  on  wet  sago  noodles  are  of  an  average  aroma  value  of  4.4,  taste  parameters  average  value  of  4.8,  texture parameter average value of 4.9, color parameter average value of 5,3.
Keywords : sago noodle; extract; dragon fruit

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai  komitmen  tinggi  terhadap  ketahanan pangan.  Komitmen  tersebut  dituangkan  dalam undang-undang  nomor  7/1996,  tentang  pangan  yang mengamanatkan agar  pemerintah bersama masyarakat
mewujudkan  ketahanan  pangan  bagi  seluruh    rakyat Indonesia.  Menurut  Thahir  (2004)  sumberdaya  alam Indonesia memiliki potensi  ketersediaan pangan yang beragam  dari  satu  wilayah  ke  wilayah  lainnya,  baik sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin maupun mineral,  yang  berasal  dari  kelompok  padi-padian,
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
umbi-umbian,  pangan    hewani,    kacang-kacangan, sayur,  buah, dan  biji  berminyak.
Tanaman  sagu  ( Metroxylon Sp.),  banyak dijumpai  di  daerah  rawa  dan  pinggir  sungai  di Indonesia  dan  terpusat  di  Papua,  Maluku,  Sulawesi dan  Riau.  Tanaman  sagu  menyimpan  pati  sebagai cadangan pangan di bagian batang. Manfaat pati sagu selama ini digunakan sebagai makanan pokok dan bagi masyarakat  Indonesia.  Pati  sagu  memiliki  beberapa kelebihan  dibanding  tepung  terigu,  pati  sagu mengandung  pati  yang  tidak  tercerna  yang    penting bagi    kesehatan    pencernaan  yang  memiliki  efek seperti serat makanan. Disamping makanan pokok dari pati  sagu  dimanfaatkan  sebagai  makanan  cemilan seperti  bagea,  ongol-ongol,  kue  bangkit  dan sebagainya (Hariyanto, 2011).
Saat ini yang lebih dikenal adalah mi dengan bahan baku tepung terigu, sedangkan mi dengan bahan baku sagu hanya dikenal oleh sekelompok orang pada daerah tertentu. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada  mi  sagu  ini  memang  sangat  tinggi  yaitu  80%, namun dari kandungan proteinnya sangat minim sekali berdasarkan  direktorat  gizi,  Depkes  RI  (1990), kandungan protein yang terdapat pada mi sagu yaitu < 0,7%.  Hal  ini  merupakan  salah  satu  faktor  pembatas untuk  mengembangkan  produk-produk  makanan berbasis  sagu  sebagai  produk  pangan  yang  bernilai gizi tinggi (Dewita, dkk 2014).
Buah  naga  super  merah  (Hylocereus costaricensis)  selain  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar juga  diolah  menjadi  beberapa  produk  olahan  untuk mempermudah  mengkonsumsi,  karena  buah  naga adalah buah yang mengandung kadar air tinggi maka bersifat muda rusak oleh karena itu banyak orang yang membuat olahan buah naga untuk mengurangi jumlah kerugian, adapun produk olahan yang diminati antara lain  dodol,  sirup,  dan  kripik  buah  naga  super  merah (Hylocereus costaricensis), (Wahyuni, 2012).
Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan  makanan  yang  dapat  memperbaiki  atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada  makanan  dimaksud  untuk  memperbaiki  warna makanan  yang  berubah  atau  memucat  selama  proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005).
Zat  pewarna  makanan  merupakan  suatu senyawa  berwarna  yang  memiliki  afinitas  kimia terhadap  benda  yang  diwarnainya.  Warna  suatu produk  makanan  ataupun  minuman  merupakan  salah satu  ciri  yang  sangat  penting.  Warna  merupakan kriteria  dasar  untuk  menentukan  kualitas  makanan, antara  lain  warna  juga  dapat  memberi  petunjuk mengenai  perubahan  kimia  dalam  makanan,  seperti pencoklatan (Cahyadi, 2009).
Peraturan  mengenai  penggunaan  bahan pewarna  yang  diizinkan  dan  yang  dilarang  untuk pangan  diatur  melalui  SK  Menteri  Kesehatan  RI Nomor  722/Menkes/Per/IX/88  mengenai  bahan tambahan makanan, tetapi sering terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan pewarna berbahaya untuk  bahan  pangan,  misalnya  bahan  pewarna  untuk tekstil dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu bahan pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan  bahan  pewarna  disebabkan  oleh ketidaktahuan  masyarakat  mengenai  pewarna  untuk pangan, dan juga karena harga bahan pewarna  untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan bahan  pewarna  untuk  pangan.  Disamping  itu  warna dari  bahan  pewarna  tekstil  biasanya  lebih  menarik (Yuliarti, 2007).
Zat  pewarna  makanan  merupakan  suatu senyawa berwarna yang memiliki sifat kimia terhadap benda  yang  diwarnainya.  Warna  suatu  produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting dalam menentukan kualitas fisik dan  kimia  pada  suatu  produk  yang  dihasilkan. Sehingga  penelitian  ini  untuk  melihat  pengaruh penambahan ekstrak buah naga sebagai pewarna alami terhadap mi sagu basah.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei 2018 di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  Kampus Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  pati sagu dan buah naga yang berasal dari pasar sentral di Kota  Gorontalo.  Bahan  tambahan  yang  digunakan
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
- Pati sagu, - GMS 4.5% - air Ditimbang
Dimasukkan ke dalam air panas 200 mL Dicampur dengan adonan pati sagu Ditambahkan ekstrak buah naga Dicetak Mi sagu basah Ditambahkan GMS
dalam  proses  pembuatan  mi  sagu  kering  adalah glyserol monosterate (GMS) dan air galon. Peralatan yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah  oven pengering,  cetakan  mi,  alat  pengukus,  timbangan analitik,  cawan  porselin,  dan  peralatan  gelas.  Oven pengering berbentuk persegi dengan ukuran 100 cm x 100 cm.
2.3. Prosedur Pembuatan Mi Sagu (Modifikasi
Engelen, 2017) 1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan mi sagu.
2. Air dipanaskan di kompor sampai mendidih, kemudian    masing-masing  pati  sagu  yang diberi sampel 60%, 70%, 80% ditimbang.
3. Sampel    pati  sagu  dimasukkan  ke  dalam  air sebanyak  200  mL    yang  sudah  dipanaskan sambil  di  aduk-aduk  sampai  sagunya mengental atau tergelatinisasi.
4. Adonan  dimasukkan  ke  dalam  loyang  yang sudah  ada  pati  sagunya  sebanyak  200  g. Kemudian  tambahkan  ekstrak  buah  naga dengan  perbandingan  20%  ekstrak  buah naga.
5. Masukkan  GMS  pada  adonan  pati  sagu sesuai perlakuan.
M1= Pati sagu 60% : ekstrak buah naga 15% : GMS 14.4 g
M2= Pati sagu 70% : ekstrak buah naga 20% : GMS 15.3 g
M3= Pati sagu 80% : ekstrak buah naga 25%  : GMS 16.2 g.
6. Masing-masing  perlakuan  dicetak  dengan menggunakan  gilingan  atau  pencetak  mi. Kemudian  masukkan  mi  sagu  ke  dalam  air yang  sudah  di  panaskan  selama  10  detik. Angkat  kemudian dinginkan  mi sagu di bak oven yang sudah di sediakan.

## 2.3.1. Analisis Data
Pada penelitian ini menggunakan perbandingan pati sagu dan  GMS 4.5% dengan air sebanyak 200 mL dengan penambahan ekstrak buah naga sebanyak 20% ke dalam pati sagu sebanyak 200 g dengan perlakuan: A  =  Pati  sagu  60%  :  ekstrak  buah  naga  15%  :  GMS 14.4 g
B  =  Pati  sagu  70%  :  ekstrak  buah  naga  20%  :  GMS 15.3 g
C  =  Pati  sagu  80%  :  ekstrak  buah  naga  25%  :  GMS 16.2 g
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi sagu dengan penambahan ekstrak buah naga
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
2.4. Prosedur Analisis 2.4.1. Analisis kadar air (Kurniasari dkk , 2015)
Cawan dipanaskan pada suhu 105°C  selama 15  menit,  setelah  itu,  cawan  didinginkan  dalam desikator selama 15 menit. Mi yang digunakan adalah mi sagu kering sebanyak 2 gram yang dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Cawan  berisi  sampel  tersebut  dimasukkan  ke  dalam oven bersuhu 105°C selama 4 jam. Setelah itu, cawan didinginkan  dalarn  desikator  selama  15  menit kemudian  ditimbang  kembali.  Kadar  air  mi  sagu dihitung dengan menggunakan rumus dibawah ini :
Kadar air (% bb) = (𝑥 − 𝑦) (𝑥 − 𝑎) 𝑥 100%
Ket. x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g)

## 2.4.2. Analisis warna
Pengujian  warna  dengan  menggunakan colorimeter AMT-501.  Pengukuran  menghasilkan nilai  L,  a  dan  b.  L  menyatakan  parameter  kecerahan (warna akromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna  hijau.  Warna  kromatik  campuran  biru  kuning ditunjukkan  oleh  nilai  b  (b+  =  0-70  untuk  warna kuning,  b-  =  0-(-70)  untuk  warna  biru.  Pengujian warna dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
Profil  tekstur  (kekerasan  dan  kelengketan) (Engelen et al . 2015)
Pengujian menggunakan TA-HD- Plus . Probe yang  digunakan  berbentuk  silinder  dengan  diameter 35  mm.  pengaturan  TA-HD- Plus yang  digunakan adalah  sebagai  berikut:  pre  test  speed  2,0  mm/s,  test speed  0,1  mm/s,  rupture  test  distance  75%,  mode Texture  Profile  Analysis  (TPA).  Seuntai  sampel  mi dengan  panjang  yang  melebihi  diameter  probe diletakkan  di  atas  landasan  lalu  ditekan  oleh  probe. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak yaitu:  gaya  maksimal,  dan  nilai  kelengketan
ditunjukkan  dengan  absolute  (-)  peak.  Satuan  kedua parameter ini adalah gram force (gf).

## 2.4.3. Analisis Sensori (Pancapalaga, 2005)
Uji  sensori  digunakan  sebagai  standar pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk  akhir  sehingga  diperoleh  data  yang  akurat dalam  rangka  pengembangan  produk  yang  disukai konsumen dan mampu bersaing dipasaran. Pengujian organoleptik  dapat  dilakukan  dalam  berbagai  cara, salah satu diantaranya adalah preference test atau uji kesukaan.
Dalam  pelaksanaannya,  panelis  diminta memberikan  penilaian  dalam  skala  hedonik  yang menunjukan  tingkan  dari  sangat  tidak  suka  sekali sampai sangat suka sekali untuk respon warna, aroma dan  tekstur.  Misalnya  dalam  hal  suka  dapat mempunyai  skala  hedonik  seperti:  amat  sangat  suka, sangat  suka,  suka,  agak  suka.  Sebaliknya  jika tanggapan itu “ tidak suka  “ dapat mempunyai skala hedonik  seperti  suka  dan  agak  suka,  terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Kusumawaty, dan Fitriani, 2011).
Uji  organoleptik  dilakukan  pada  30  orang panelis.  Parameter  yang  diuji  meliputi  rasa,  aroma, warna  dan  tekstur.  Umtuk  mengetahui  hasil  produk yang  terbaik  diantara  keempat  perlakuan.  Uji  yang digunakan  adalah  uji  hedonik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur. Pada uji hedonik, penilaian dilakukan dengan menggunakan  5  skala  numerik,  yaitu  :  sangat  suka; suka; biasa/netral; tidak suka; dan sangat tidak suka.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Analisis Warna
Warna  menjadi  sangat  penting  pada  produk makanan  dan  minuman,  untuk  memberi  warna  pada makanan  dan  minuman  dapat  memberi  kesan  pada konsumen.  Pewarna  alami  yang  digunakan  dalam pembuatan mi sagu basah ini yaitu dari ekstrak buah naga  karena  warna  merah  muda  yang  terkandung dalam  daging  buah  naga  memberikan  daya  tarik tersendiri bagi para pencinta  mi. Hasil analisa  warna
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 2. Warna mi sagu ekstrak buah naga
Pada  Gambar  2 menunjukkan  perlakuan  A memberikan  warna  yang  lebih  tinggi  (timbul) dibandingkan dengan perlakuan B dan C. Berdasarkan hasil  pengujian  warna  terhadap  mi  sagu  dengan ekstrak  buah  naga  menunjukkan  nilai  rata-rata  yang tertinggi  adalah  pada  perlakuan  A  yaitu  332.50  dan disusul oleh perlakuan B yaitu 331.74 dan nilai yang terendah berada pada perlakuan C yaitu 329.20.
Zat  pewarna  alami  telah  diperoleh  melalui proses ekstrak  buah  naga,  hasil  ekstrak  buah  naga dicampurkan  pada  pati  sagu  dengan  tujuan  dapat
memberikan  warna  yang  menarik  pada  mi  sagu. Warna  merah  yang  terkandung  dalam  buah  naga memberikan  daya  tarik  tersendiri  pada  produk  yang dihasilkan,  campuran  buah  naga  yang  15%  ekstrak buah  naga.  Pada  perlakuan  A  menghasilkan  warna yang  lebih  baik/timbul  dibanding  perlakuan  yang berikutnya. Menurut Masturi dkk (2016) bahwa hasil ekstraksi  warna  merah  buah  naga  menunjukkan semakin  besar  massa  ekstraksi  buah  naga  maka semakin pekat warna merah yang dihasilkan. Adapun syarat pengujian nilai hue dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai hue dan daerah kisaran (Hutchings, 1999)
Nilai 0 hue Daerah kisaran warna 342 0 - 18 0 Merah – Ungu 18 0 - 54 0 Merah 54 0 - 90 0 Kuning – Merah 90 0 - 126 0 Kuning 126 0 -162 0 Kuning – Hijau 162 0 - 198 0 Hijau 198 0 - 234 0 Biru – Hijau 234 0 - 270 0 Biru 270 0 - 306 0 Biru – Ungu 306 0 - 342 0 Ungu

## 3.2. Kadar Air
Kadar  air  yang  terkandung  dalam  suatu produk  bahan  pangan  dapat  mempengaruhi  kualitas
fisik maupun kimia dari produk tersebut. Begitu pula dengan  daya  penyimpanan  suatu  produk  semakin tinggi  kadar  air,  maka  dapat  mempermudah
0 100 200 300 400 A B C 329,20 331,74 332,50 SK O R WARNA A. SAGU 60% :
EKSTRAK BUAH
NAGA 15%
B. SAGU 70% : EKSTRAK BUAH NAGA 20% C. SAGU 80% : EKSTRAK BUAH NAGA 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
pembusukkan  atau  tumbuhnya  bakteri.  Hasil  nalisa kadar air mi sagu ekstrak buah naga, dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar air mi sagu ekstrak buah naga
Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  air  yang  telah dilakukan  pada  mi  sagu  ekstrak  buah  naga,  maka diperoleh nilai F hitung (1.11) lebih kecil dari F tabel (0.05) yaitu 5.14 dan F tabel (0.01) yaitu 10.92, dapat diartikan bahwa  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air sehingga  tidak  dilakukan  uji  BNT.  Rendahnya kandungan  kadar  air  ini  dapat    disebabkan    oleh adanya  proses  pengeringan  dalam  tanur.  Semakin rendah  kandungan  kadar  air  maka  semakin  bagus proses  penyimpanan  suatu  produk,  semakin  tinggi kandungan kadar air semakin cepat proses pembusukkan.
Kandungan  air  mi  sagu  basah  terendah terdapat pada perlakuan A (49,09). Hal ini dipengaruhi oleh  ekstrak  buah  naga  sebanyak  15%,  sedangkan pada perlakuan B (50,89) dan C (51,41) kandungan air lebih banyak dibanding perlakuan  A. Karena ekstrak buah  naga  20%  dan  25%,  tingginya  nilai  kandungan
kadar  air  pada  perlakuan  C  yaitu  dipengaruhi  oleh ekstrak  buah  naga  karena  buah  naga  banyak mengandung  kadar  air.  Kadar  air  menurut  SNI  01- 2354.2-2008  adalah  20-35%.  Berdasarkan  hasil pengujian  kadar  air  pada  Gambar  7  menunjukkan bahwa  kadar  air  mi  basah  tidak  sesuai  karena  telah melebihi  standar  mutu  kadar  air  yang  ditetapkan. Kadar air sangat  mempengaruhi daya tahan  mi sagu. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri  dan  jamur  serta  mikroba  lainnya  untuk berkembang biak, sehingga akan mempengaruhi mutu dari produk tersebut (Legowa dan Nurwanto, 2004).
3.3. Profil Tekstur (kekerasan dan
kelengketan)
3.3.1. Kekerasan
Dari hasil uji analisa kekerasan mi sagu basah ekstrak buah naga dari tiga perlakuan dan tiga kali ulangan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai kekerasan mi sagu ekstrak buah naga 0 1 2 3 4 A B C 2,3 3,04 3,839 Sk o r Perlakuan Kekerasan A. Sagu 60% : ekstrak buah naga
15% B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20%
C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25% 0 20 40 60 A B C 51,41 50,89 49,09 Sk o r Perlakuan Kadar Air A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15% B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20% C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
Berdasarkan  Gambar  4,  nilai  kekerasan menunjukkan  bahwa  nilai  F hitung (72.09)  lebih  besar dari F tabel ( 0.05) yaitu 5.14 dan F tabel (0.01) yaitu 10.92, dapat  diartikan  bahwa  mi  sagu  berpengaruh  nyata terhadap kekerasan sehingga dilakukan uji BNT. Dari uji  BNT  (0.05)  menunjukkan  bahwa  mi  basah  pada perlakuan  A  berbeda  signifikan  dengan  perlakuan  B dan  C.  Begitu  juga  perlakuan    B  berbeda  signifikan dengan perlakuan C. Pada perlakuan A menunjukkan nilai  rata-rata  yang  tertinggi  yaitu  3.893gf  kemudian disusul  oleh  perlakuan  B  dengan  nilai  3.040gf  dan nilai rata-rata terendah yaitu perlakuan C dengan nilai 2.286.  Kekerasan  dipengaruhi  oleh  suhu,  GMS  dan interaksi  antara  kedua  komponen  tersebut.  Respon kekesaran  meningkat  seiring  peningkatan  suhu  dan konsentrasi GMS.
Hal  ini  ditunjukkan  dengan  konstanta  yang bernilai positif. Selain itu, kekerasan menurun karena adanya interaksi suhu dan penambahan GMS. Hal ini ditunjukkan  dengan  konstanta  yang  bernilai  negatif. Suhu ekstruder berpengaruh terhadap kekerasan pada produk  mi  sagu  basah.  Peningkatan  suhu  ekstruder
dapat meningkatkan kekerasan mi sagu basah karena semakin tinggi  suhu ekstruder menyebabkan tingkat gelatinisasi  pati  sagu  semakin  meningkat,  sehingga amilosa  yang  keluar  dari  granula  pati  menyebabkan viskositas  semakin  tinggi  (Engelen, dkk 2015). Adapun  pengujian  nilai  rata-rata  analisa  tekstur  mi sagu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata rata analisa tekstur mi sagu
Kode Perlakuan Rata- rata (gf) A 3,839.70a B 3,040.23b C 2,286.43c Ket : a Angka-angka pada kolom yang berbeda diikuti oleh notasi yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% (uji BNT).

## 3.3.2. Kelengketan
Dari  hasil  uji  analisa  kelengketan  mi  sagu basah  ekstrak  buah  naga  dari  tiga  perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai kelengketan mi sagu ekstrak buah naga
Berdasarkan  Gambar  5, nilai  kelengketan menunjukkan  bahwa  mi  basah  pada  perlakuan  A sangat  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  C,  tetapi perlakuan    A  dan  B  tidak  berbeda  nyata.  Pada perlakuan  B  menunjukkan  nilai  rata-rata  yang tertinggi  yaitu  4,61  gf  kemudian  disusul  oleh
perlakuan  A  dengan  nilai  4,58  gf  dan  nilai  rata-rata yang paling terendah yaitu C dengan nilai 3,98 gf
Kelengketan  merupakan  daya  lengket  yang ditunjukkan  dengan  besarnya  gaya  yang  dibutuhkan untuk  menarik  bagian  pangan  dan  memisahkannya dari lempeng kompresi. Nilai kelengketan yang rendah diharapkan  dalam  pembuatan  mi.  Model  prediksi
0 1 2 3 4 5 A B C 3,98 4,61 4,58 Sk o r Perlakuan Kelengketan A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15%
B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20%
C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
untuk kelengkatan mi sagu basah adalah model linier. Kelengketan  dipengaruhi  oleh  GMS.  Semakin  tinggi konsentari  GMS  maka  nilai  kelengketan  semakin meningkat. Hal ini ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai positif. Penambahan GMS berpengaruh nyata terhadap respon kelengketan (Engelen, dkk 2015).

## 3.4. Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang  panelis  yang  tidak  terlatih.  Menunjukkan, dimana  hasil  dari  uji  organoleptik  yang  bertujuan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  suatu produk  olahan  makanan.  Parameter  yang  diuji  yaitu
aroma, rasa, tekstur dan warna terhadap mi basah yang tebuat dari sagu.

## 3.4.1. Aroma
Aroma makanan merupakan salah satu untuk menentukan daya indra penciuman konsumen terhadap suatu bahan makanan dapat memberikan aroma berbeda seperti makanan yang digoreng, dioven, dikukus ataupun direbus. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2008). Hasil analisa aroma dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Tingkat kesukaan aroma mi sagu ekstrak buah naga
Hasil uji organoleptik terhadap mi sagu basah bertujuan  untuk  mengetahui  respon  dari  para  panelis untuk  mendapatkan  nilai  aroma  yang  dihasilkan. Menurut hasil uji organoleptik pada Gambar 11 nilai rata-rata  tingkat  kesukaan  4,4  adalah  yang  paling disukai  oleh  panelis.  Karena  campuran  sagu  dengan ekstrak  buah  naga  lebih  banyak  pada  perlakuan  C (sagu 80% dan ekstrak buah naga 25%) dibandingkan dengan perlakuan A dan B.
Penggunaan sagu sebagai bahan baku dalam pembuatan mi basah sangat diminati oleh para panelis, karena  disebabkan  aroma  alami  sagu  dan  buah  naga lebih  timbul,  akan  tetapi  berdasarkan  hasil  yang didapatkan aroma yang dihasilkan dari ketiga sampel banyak  disukai  bahkan  sangat  disukai  oleh  para panelis.  Menurut  Winarno  (2004),  bau  makanan banyak  menentukkan  kelezatan  makanan  serta  cita
rasa bahan pangan itu sendiri. Walaupun suatu bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi, tetapi ketika tercium aroma tidak sedap tingkat kesukaan terhadap bahan  pangan  dapat  menurun.  Adanya  aroma  yang tidak  sedap  akan  menimbulkan  ketidaksukaan terhadap bahan pangan meskipun belum dikonsumsi.

## 3.4.2. Rasa
Rasa  sebagai  salah  satu  faktor  utama  dalam menentukan  suatu  produk  dapat  diterima  atau  tidak dikalangan konsumen, hal ini menjadi penting karena bahan-bahan  yang  digunakan    menjadi  syarat  utama dalam menghasilkan sebuah cita rasa yang diinginkan. Menurut  Soekarno  (1985),  rasa  dapat  dinilai  sebagai tanggapan  terhadap  rangsangan  yang  berasal  dari senyawa kimia dalam suatu pangan yang memberikan penilaian  kualitas  suatu produk selain dari pada nilai
0 2 4 6 A B C 4,4 4,3 4 Sk o r Perlakuan Aroma A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15%
B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20% C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
makanan. Hasil analisa rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Tingkat kesukaan rasa mi sagu ekstrak buah naga
Berdasarkan  hasil  uji  yang  telah  dilakukan terhadap rasa mi sagu yang ditambahkan dengan buah naga didapatkan hasil rata-rata mencapai 4 hingga 4,8. Dapat diartikan bahwa, tingkat kesukaan dari panelis yaitu suka hingga sangat suka, karena rasa alami sagu dan ekstrak buah naga timbul pada saat dinikmati. Dari ketiga perlakuan terdapat satu perlakuan  yang paling banyak disukai oleh para panelis yaitu pada perlakuan C dengan campuran (sagu 80% dan buah naga 25%). Rasa merupakan parameter yang sangat penting dalam menentukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu  produk  makanan.  Rasa  yang  enak  dapat menunjang produk sehingga diterima oleh konsumen
(Erawaty, 2001).

## 3.4.3. Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor terpenting pada setiap olahan makanan yang disajikan, makanan mempunyai tekstur masing-masing misalnya kekerasan, kelengketan, kerenyahan, elastilasi, kekenyalan, lunak dan lain sebagainya. Pencampuran bahan  yang  baik  akan  mendapatkan  hasil  yang  baik pula  untuk  menghasilkan    produk  yang  diinginkan, guna suatu alasan para konsumen untuk bisa menerima suatu  produk  yang  bisa  dikonsumsi  atau  tidak.  Hasil analisa tekstur dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Tingkat kesukaan  tekstur mi sagu ekstrak buah naga
0 1 2 3 4 5 A B C 4,8 4,3 4 Sk o r Perlakuan Rasa A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15%
B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20%
C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
0 1 2 3 4 5 A B C 4,9 4,5 4,8 S k o r Perlakuan Tekstur A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15%
B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20%
C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah
Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan terhadap  tekstur  dari  mi  sagu  dengan  pencampuran buah naga mendapatkan hasil rata-rata 4.8 sampai 4.9 yang  diartikan  bahwa  panelis  sebagian  besar  sangat suka terhadap tekstur mi sagu tersebut. Dari hasil uji organoleptik  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  A  dan  C yaitu  sangat  disukai  panelis  dibandingkan  dengan perlakuan  B,  hal  ini  disebabkan  oleh  proses pencampuran/pembuatan  adonan  kurang  kenyal (kalis)  sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  kurang maksimal atau kurang baik, tekstur dapat diraba atau dinilai dengan jari tangan. Setiap makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik,  ukuran  dan  bentuknya.  Tekstur  merupakan
penentuan  terbesar  mutu  rasa  (Kusuma,  2008). Tekstur  yang  dihasilkan  dari  pencampuran  sagu dengan  ekstrak  buah  naga  dengan  adanya  proses glatinisasi dapat memberikan tekstur yang baik.

## 3.4.4. Warna
Warna pada makanan merupakan suatu daya tarik konsumen  untuk dapat menerima atau menolak suatu produk makanan, seperti warna terhadap mi sagu ekstrak  buah  naga.  Hasil  pengujian  organ  oleptik terhadap  warna  mi  sagu  basha  maka  diperoleh perbandingan  hasil  yang  dihasilkan  dalam  gambar berikut  :  Hasil  analisa  warna  dapat  dilihat  pada Gambar 9.
Gambar 9. Tingkat kesukaan warna mi sagu ekstrak buah naga
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap warna  mi  sagu  basah  maka  menunjukkan  tingkat kesukaan panelis terhadap warna mi dan mendapatkan nilai  rata-rata  4.9–5.13  artinya  dari  ketiga  perlakuan yang telah diuji panelis berpendapat suka dan sangat suka  karena  warna  pada  mi  (C)  dengan  campuran (sagu  80%  :  buah  naga  25%)  sangat  disukai  panelis, hal  ini    disebabkan  karena  warna  buah  naga  yang timbul.  Winarno  (2004)  melaporkan  bahwa  selain sebagai
faktor  yang  ikut  menentukan  mutu,  warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.  Baik  tidaknya  cara  pencampuran  atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang
disukai  apabila  memiliki  warna  yang  kurang  sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.

## 4. KESIMPULAN
Kesimpulan pada penelitian adalah kombinasi  terbaik  mi  sagu  dengan  penambahan ekstrak  buah  naga  terdapat  pada  perlakuan  ketiga (sagu  80%  :ekstrak  buah  naga  25%)  karena menghasilkan  aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna  yang baik dan dapat diterima oleh panelis.
0 1 2 3 4 5 6 A B C 5,13 5,37 4,9 S k o r Perlakuan WARNA A. Sagu 60% : ekstrak buah naga 15%
B. Sagu 70% : ekstrak buah naga 20%
C. Sagu 80% : ekstrak buah naga 25%
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i1.323, p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Naga (Dragon Fruit) sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Fisik Mi Sagu Basah

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi W. 2009. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Penerbit Pt. Bumi Aksara. Jakarta. Edisi Kedua, Hlm 4.
Dewita.,  Lisan  H.,  dan  Syahrul.  2014.  Kajian pengolahan mie sagu konsentrat protein ikan patin  ( Pangasius  Hypophthalmus )  instan yang difortifikasi tepung bayam
( Amaranthus Sp). Jurnal.  Universitas Riau. Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  Ri.  1990.
Daftar  komposisi  bahan  makanan.  Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Engelen  A.,  Sugiyono.,  dan  Budijanto  S.  2015. Optimasi proses dan formula pada pengolahan  mi  sagu  kering  ( Metroxylon
Sagu ).  Jurnal.  Institut  Pertanian  Bogor
Darmaga. Bogor.
Engelen  A.  2017.  Karakteristik  kekerasan  dan kelengketan pada pembuatan mi sagu basah.
Journal  Of  Agritech  Science.  Vol  1  No  2.
November. 2017.
Erawaty, R.W. 2001. Pengruh bahan pengikat, waktu penggorengan  dan  daya  simpan  terhadap sifat-sifat  dan  organoleptik  produk  nugget ikan  sapu-sapu  (Hyposascus  Pardalis). Skripsi.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Bogor Institut Pertanian Bogor.
Hariyanto B. 2011. Manfaat tanaman sagu ( Metroxylon  Sp )  dalam  penyediaan  pangan dan dalam pengendalian kualitas lingkungan.
Jurnal.  Pusat  Teknologi  Agroindustri  Bppt.
Jakarta.
Hutching  JB.  1999. Food  color  and  apearance . Marylan: Aspen publisher Inc.
Kurniasari  E,  Wahyu  S,  Sugianti  C.  2015.
Mempelajari laju pengeringan dan sifat fisik mie kering berbahan campuran tepung terigu dan tepung tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(1): 1-8
Kusumawaty  Y.,  dan  Fitriani  S.  2011.  Kajian  proses dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mie sagu  tradisional  Riau.  Jurnal.  Universitas Riau.
Kusuma, D.S 2008. Pembuatan produk nasi singkong instan  berbasis  fermented  cassavaflour
sebagai  bahan  pangan  pokok  alternative. Skripsi.  Departemen  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  IPB. Bogor.
Legowa.  A.M., dan Nurwantoro, 2004. Diklat  kuliah analisis  pangan.  Program  Studi  Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Masturi,  Evaardinna,  dan  Yulianti,  2016,  Ekstraksi kulit  buah  naga  ( Dragon  Fruit )  sebagai  zat pewarna  alami pada  kain  batik,  jurnal,
Pascasarjana UNNES.
Noviana.  2005.  Analisa  kualitatif  dan  kuantitatif  zat Pewarna  merah  pada  saus  tomat  dan  Saus Cabe  Yang  Dipasarkan  Di  Pasar  Lambaro Kabupaten  Aceh  Besar.  Skripsi  Fkm  Usu. Medan.
Pancapalaga  W.  2005.  Pengaruh  pemberian  kaldu kupang  terhadap  kualitas  gizi  dan  sensori kerupuk kupang. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian. Universitas Muhammadiyah Malang.
Purwani  E.Y.,  Widianingrum  H.,  Setyanto  E.S.,  dan Thahir  R.  2006.  Teknologi  pengolahan  mie sagu.  Jurnal  Bb-Pascapanen  Pertanian. 3(1):2-3.
Soekarno,  S.T  1985.  Penilaian  organoleptik  untuk industry pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Thahir R. 2004. Program Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional  Untuk  Mendukung  Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Hlm. 16-297.
Wahyuni  R.  2012. Pemanfaatan  buah  naga  super merah  ( Hylocereus  Costaricensis )  Dalam
Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan  Daging  Buah  Yang  Berbeda. Jurnal., Universitas Yudharta Pasuruan.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  pangan  dan  gizi.  P.T.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliarti  dan  Nurheti.  2007.  Awas  bahaya  dibalik lezatnya makanan. Yogyakarta.