Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 9 No. 1 Mei 2023
ISSN: 2443-1095
FORTIFIKASI SARI DAUN KELOR UNTUK MENINGKATKAN MUTU JELLY DRINK DALUMAN

## [Fortification of Moringa Leaf Juice to Improve Quality of Daluman Jelly Drink]
Ana Juliana 1) , Zainuri 2)* , Siska Cicilia 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Penulis korespondensi, Email: zainuri.ftp@unram.ac.id

## ABSTRACT
Jelly drink is a drink made of fruit juice. In general, jelly drink is only a source of vitamins, minerals, fiber and sodium, while the content of other nutrients such as protein is still relatively low. The aim of this study was to discover  the  effect of  fortification of moringa leaf  juice on the  quality  of  daluman jelly drink.  This  study  used Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, namely the  fortification of moringa leaf juice which consisted of 6 treatments including 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The jelly drink parameters tested were chemical quality (protein and vitamin C content), physical quality (color and texture) and organoleptic quality (color, aroma, texture and taste). Data were analyzed by the Anova using Co-stat Software at the 5% level and further tested using the Honest Significant Difference (HSD) test. The treatments significantly affected the protein and vitamin C content, lightness, texture, aroma and taste of daluman jelly drink. The treatment of 20% moringa leaf juice was recommended as the best treatment to improve quality of daluman jelly drink with a protein content of 7.44%; vitamin  C content 87.82 mg/100g;  lightness  19.85; o Hue  value  188,42;  texture  0.30  (N),  and  the  organoleptic  properties  were  rather preferred by the panelists.
Keywords: daluman, jelly drink, moringa, quality improvement

## ABSTRAK
Jelly  drink  adalah  salah  satu  minuman  yang  dibuat  dari  sari  buah. Umumnya jelly  drink  menjadi sumber vitamin, mineral, serat dan natrium saja, sedangkan kandungan gizi lainnya seperti protein masih relatif rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari daun kelor terhadap mutu jelly drink daluman. Penelitian ini dilakukan dengan metode RAL dengan satu faktor yaitu fortifikasi sari daun kelor yang terdiri atas 6 perlakuan antara lain 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter jelly drink yang diuji adalah mutu kimia (protein dan vitamin C), mutu fisik (warna dan tekstur) dan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Anova menggunakan Software Co-stat pada taraf 5% dan data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan BNJ. Perlakuan fortifikasi sari daun kelor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap protein, vitamin C, tingkat kecerahan, tekstur, aroma dan rasa jelly drink daluman. Perlakuan fortifikasi sari daun kelor 20% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dengan kriteria jelly drink daluman seperti protein 7,44%; vitamin C 87,82 mg/100g; tingkat kecerahan 19,85; nilai o Hue 188,42; tekstur 0,30 (N) serta karakteristik organoleptik yang agak disukai panelis.
Kata kunci : daluman, jelly drink, kelor, peningkatan mutu

## PENDAHULUAN
Daun  daluman  atau  cincau  hijau ( Cocculus orbiculatus L.) merupakan tanaman asli  Indonesia  yang  telah  diolah  secara tradisional dengan cara mengekstrak daunnya menggunakan  air  dan  didiamkan  hingga membentuk gel. Menurut Amirudin dkk., (2019) dan  Septian  dan  Widiyaningsih  (2014) komposisi kimia daun daluman  berupa lemak, protein,  karbohidrat,  mineral  seperti  fosfor, vitamin seperti vitamin A dan B1,  klorofil, dan senyawa  bioaktif  seperti  polifenol,  flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian
Nurdin  dkk  (2008)  menunjukkan  bahwa  daun daluman mengandung aktivitas antioksidan dan serat  pektin  yang  tinggi  yaitu  sekitar  6,0%. Oleh karena itu, daluman dapat dikelompokkan sebagai  pangan  fungsional  (Silalahi,  2006). Daun  daluman  juga  mengandung  serat  yang tinggi dan komponen polisakarida yang mampu membentuk  gel.  Komponen  pembentuk  gel (KPG) dari daluman termasuk dalam golongan polisakarida  pektin  (Nurdin  dkk.,  2008). Dengan berbagai kandungan senyawa penting tersebut  daluman  dapat  dimanfaatkan  dalam industri  makanan  sebagai  bahan  utama
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
maupun  bahan  tambahan,  misalnya  untuk bahan baku jelly drink.
Menurut SNI 01-3552-1994 jelly drink didefinisikan sebagai salah satu jenis minuman yang  biasanya  terbuat  dari  sari  buah. Umumnya jelly drink menjadi sumber vitamin, mineral,  serat  dan  natrium  saja,  sedangkan kandungan  gizi  lainnya  seperti  protein  masih relatif  rendah.  Berdasarkan  hasil  penelitian sebelumnya oleh Khoiriyah dan Amalia (2014) melaporkan  bahwa  kandungan  protein  pada jelly drink daluman masih rendah yaitu sebesar 0,13% sehingga nutrisinya perlu ditingkatkan. Oleh  karena  itu,  diperlukan  upaya  untuk meningkatkan  mutu jelly  drink.  Peningkatan nilai  gizi jelly  drink  daluman  dapat  dilakukan melalui  fortifikasi  bahan  tinggi  protein  seperti daun kelor.
Kelor ( Moringa oleifera L.) merupakan salah satu sayuran hijau yang kaya akan nutrisi. Kandungan gizi yang paling diunggulkan daun kelor  yaitu  protein,  vitamin  C,  vitamin  A  (β- karoten),  kalsium  dan  zat  besi.  Dengan kandungan  tersebut  daun  kelor  sangat  bagus dikonsumsi  dan  dapat  memenuhi  kebutuhan gizi terutama untuk kelompok rawan (Madukwe et al. 2013). Menurut Bey (2010), protein daun kelor segar yaitu 6,7% sedangkan pada bubuk atau tepung daun kelor yaitu 27%. Selain itu, menurut  Adimah  (2019)  kandungan  protein pada  bubur  daun  kelor  yaitu  9,49%  dan aktivitas antioksidan 93,50%. Menurut penelitian Srikanth et al. (2014) menunjukkan bahwa daun kelor dapat meningkatkan status gizi pada anak malnutrisi.
Kandungan nutrisi yang cukup kompleks  dalam  daun  kelor  tersebut  sangat baik  dijadikan  sebagai  fortifikan  untuk meningkatkan  nilai  gizi  pada  produk  pangan. Menurut  hasil  penelitian  Friskilla  dkk  (2018), bahwa  penambahan  ekstrak  daun  kelor sebanyak  95%  pada  produk  teh  dapat meningkatkan  protein  dari  1,95%  hingga 8,87%. Hasil penelitian Fatmawati (2020) juga menunjukkan bahwa penambahan 7% ekstrak daun kelor dapat meningkatkan protein yoghurt dua  kali  lipat  dari  2,7%  menjadi  6,53%. Selanjutnya hasil penelitian Abidah dkk (2020) menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kelor  sebanyak  20%  pada  produk jelly  drink
dapat  meningkatkan  vitamin  C  dari  17,3% hingga
89,83%. Penelitian tentang pemanfaatan kelor untuk meningkatkan nutrisi jelly drink daluman masih terbatas.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi sari daun kelor terhadap  komponen  mutu  berupa  mutu  kimia (protein dan vitamin C), mutu fisik (warna dan tekstur) dan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) jelly drink daluman.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah blender (Philips, Belanda), baskom,  sendok, cup,  corong,  erlenmeyer, gelas beaker,  gelas  ukur,  kertas  label,  kain saring, kompor, panci, penangas air, centong, timbangan  analitik  (ABJ,  Jerman),  tabung reaksi,  cawan  petri,  pipet,  oven, vortex,  alat titrasi, aluminium  foil,  texture  analyzer, colorimeter, dan deep friyer.
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah daun  daluman  diperoleh  dari  Kelurahan Babakan (Kota Mataram), daun kelor diperoleh dari  KIAT  Gora  Wirausaha  (Kecamatan Ampenan,  Mataram),  karagenan  (Cendana Utama  Chem),  gula  pasir  (Gulaku),  kalium sitrat,  garam  (Kapal),  air  mineral  merk  Aqua, tissue, aquades, dan bahan kimia untuk Analisa seperti methanol, H 3 BO 3 , K 2 SO 4 , CuSO 4 , NaOH, H 2 SO 4 , dan HCl 0,1 N.

## Metode
Metode  penelitian  ini  adalah  metode eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  percobaan  faktor tunggal berupa fortifikasi sari daun kelor yaitu: P0 (0%); P1 (10%); P2 (20%); P3 (30%); P4 (40%); P5 (50%). Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan Anova pada  taraf  nyata  5%  menggunakan Co-stat.
Data  yang  beberda  nyata  diuji  lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
Analisis  kadar  protein  menggunakan metode  Kjeldahl  (AOAC,  2001),  analisis kadar vitamin  C  dilakukan  menggunakan  metode Iodimetri (Sudarmadji dkk., 2007), tekstur diuji dengan alat texture analyzer (Suyatma, 2010), warna secara fisik dilakukan menggunakan alat
Colorimeter  (Andarwulan  dkk.,  2011),  serta organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan metode  uji  hedonik  dan  uji  skoring  dengan skala 1-5 (Rahayu, 2001).

## Proses Pembuatan Sari Daun Kelor
Proses  pembuatan  sari  daun  kelor mengacu pada
Adimah (2019) yang dimodifikasi.  Proses  diawali  dengan  bahan disortasi,  lalu  dilakukan  pemisahan  antara tangkai  dan  daun,  kemudian  dilakukan penimbangan  sebanyak  500  g.  Selanjutnya daun  kelor  dicuci,  kemudian  dilakukan  proses blanching  pada  suhu  80 o C  selama  3  menit. Daun kelor yang telah melalui proses blanching dihancurkan  menggunakan  blender  lalu dilakukan  penyaringan  untuk  memisahkan ampas daun dengan sarinya.

## Proses Pembuatan Sari Daun Daluman
Proses  pembuatan  sari  daun  daluman berupa  daun  daluman  disortasi,  ditimbang sebanyak  550  g,  dicuci,  lalu  dilakukan  proses penghancuran  dengan  cara  meremas  daun hingga mengeluarkan sari dari dalam sel daun. Setelah  itu,  dilakukan  proses  penyaringan untuk memisahkan ampas daun dengan sarinya (Modifikasi Miranti, 2021).

## Proses Pembuatan Jelly Drink
Proses  pembuatan  sari  daun  kelor mengacu  pada  Khoiriyah  dan  Amalia  (2014) yang  dimodifikasi.  Proses  diawali  dengan pencampuran  bahan  sari  daun  daluman  dan sari  daun  kleor  sesuai  perlakuan,  lalu dipanaskan  pada  suhu  70 o C  selama  5  menit sambil  diaduk  dan  karagenan,  gula  pasir, kalium  sitrat  dan  garam.  Setelah  itu  dikemas menggunakan cup 300 ml dan didinginkan pada suhu ruang (20-25 o C) sampai membentuk gel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein
Protein merupakan salah satu sumber zat  gizi  utama  yaitu  sebagai  sumber  asam amino  esensial  yang  sangat  penting  untuk tubuh  (Winarno,  2008).  Protein  banyak terdapat dalam bahan pangan hewani, kacang- kacangan, serealia dan sayuran termasuk daun
kelor.  Pengaruh  fortifikasi  sari  daun  kelor terhadap kadar protein jelly drink dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Kadar Protein Jelly Drink
Berdasarkan  Gambar  1  diketahui fortfikasi sari daun kelor memberikan pengaruh yang  signifikan  terhadap  kadar  protein jelly drink  daluman.  Semakin  tinggi  fortifikasi  sari daun  kelor  menyebabkan  peningkatan  kadar protein jelly  drink.  Hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  protein  daun  kelor  yang  cukup tinggi.  Menurut  Krisnadi  (2015)  kandungan protein  daun  kelor  yaitu  sebesar  6,7%, sedangkan  menurut  Pitojo  dkk  (2005) kandungan protein daun daluman yaitu sebesar 6%.  Hasil  penelitian  ini  didukung  juga  oleh penelitian Wahyuningtyas dkk (2019), penambahan  5%  ekstrak  daun  kelor meningkatkan  kandungan  protein  kue  pukis dari 2,75% menjadi 7,92%.

## Kadar Vitamin C
Vitamin  C  yang  dikenal  juga  dengan asam askorbat merupakan vitamin yang umum digunakan  sebagai  antioksidan.  Vitamin  ini tersedia  di  beberapa  sumber  makanan termasuk  buah-buahan  dan  sayur-sayuran (Yimchareon et  al.  2019).  Kelor  merupakan salah  satu  sayuran  daun  yang  kaya  dengan vitamin  C  (Bey,  2010).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  fortifikasi  ekstrak  daun kelor secara signifikan meningkatkan kandungan  vitamin  C jelly  drink  daluman (Gambar 2).
6,48e 7,26d 7,44cd 7,59c 8,34b 11,15a 0 2 4 6 8 10 12 P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) Ka d ar P ro te in (% )
Fortifikasi Sari Daun Kelor (%)
Gambar 2. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Kadar Vitamin C Jelly Drink
Gambar  2  menunjukkan  bahwa peningkatan  fortifkasi  sari  daun  kelor menyebabkan  peningkatan  kadar  vitamin  C jelly drink. Hal ini disebabkan oleh kandungan vitamin C yang tinggi dalam daun kelor. Hasil penelitian Ulfa (2017) menunjukkan bahwa sari daun kelor mengandung vitamin C yang cukup tinggi  yaitu  484,4  mg/100g,  sedangkan menurut  Pitojo  dkk  (2005)  daun  daluman mengandung  Vitamin  C  sebesar  sebesar  17 mg/100g.  Hal  ini  sesuai  juga  dengan  hasil penelitian Abidah dkk (2020) yang melaporkan bahwa  penambahan  ekstrak  daun  kelor sebanyak  20%  pada  produk jelly  drink  dapat meningkatkan  vitamin  C  dari  17,3%  hingga 89,83%.  Sementara  menurut  hasil  penelitian Arviyani  dkk  (2022),  penambahan  daun  kelor dalam  campuran  sorbet  sebanyak  25%  dapat meningkatkan vitamin C dari 77% sampai 80%.
Nilai Lightness (L)
Lightness merupakan tingkat kecerahan  warna  produk  pangan  yaitu cenderung berwarna hitam atau gelap (nilai 0) dan kecenderungan ke arah warna putih atau cerah  (nilai  100)  (Andarwulan  dkk.,  2011). Penambahan sari kelor pada campuran bahan jelly drink meningkatkan kecerahan warna jelly drink daluman (Gambar 3).
Gambar 3. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Nilai L Jelly Drink
Gambar  3  menunjukkan  bahwa fortifikasi  sari  daun  kelor  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kecerahan jelly drink. Semakin tinggi  fortifikasi  sari  daun  kelor  akan meningkatkan kecerahan warna jelly drink. Hal ini disebabkan karena sari daun kelor memiliki nilai  L  sebesar  24,37  sedangkan  sari  daun daluman memiliki nilai L sebesar 9,32 sehingga nilai L jelly drink yang dihasilkan semakin cerah. Namun  demikian,  pada  perlakuan  hingga 30%% sari kelor (P0 sampai P3) nilai L tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan 50% sari kelor  (P5)  terjadi  peningkatan  nilai  L  yang signifikan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Indratmo  dkk  (2013),  bahwa  penambahan ekstrak daun kelor dalam jumlah yang sedikit (10 ml) tidak merubah tingkat kecerahan warna produk,  namun  jika  penambahannya  dalam jumlah  yang  banyak  maka  tingkat  kecerahan warna  produk  menjadi  lebih  meningkat.  Hasil ini juga sejalan dengan Nurismanto dkk (2010) yang melaporkan bahwa daun kelor mengandung klorofil sebesar 0,213 mg/g yang menyebabkan  warna  hijau,  sedangkan  daun daluman  mengandung  klorofil  sebesar  0,96 mg/g  menurut  hasil  penelitian  Yulianty  dkk (2021).  Fatin  dan  Ismawati  (2021)  juga menyatakan bahwa penambahan ekstrak daun kelor pada silky pudding menghasilkan pudding berwarna hijau yang semakin pekat.
Nilai o Hue
Pengukuran  warna  dapat  dilakukan terhadap  intensitas  warna  ( o Hue),  nilai  a  dan nilai  b.  Nilai  a  adalah  warna  kromatik  warna merah  ke  warna  hijau.  Nilai  b  adalah  warna
47,53f 65,68e 87,82d 102,43c 123,99b 139,29a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 P0 (0%) P1
(10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%)
Ka d ar V it am in C (m g/1 00 g) Fortifikasi Sari Daun Kelor (%) 18,55c 19,29bc 19,85bc 19,93bc 20,7b 22,52a 0 5 10 15 20 25 P0 (0%) P1 (10%)
P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) N ila i L Fortifikasi Sari Daun Kelor (%)
kromatik warna kuning warna biru (Andarwulan dkk., 2010). Sedangkan nilai o Hue mencerminkankan spektrum warna dari bahan atau produk seperti warna merah, hijau, kuning atau  lainnya  (Winarno,  2008).  Pengaruh fortifikasi  sari  daun  kelor  terhadap  nilai o Hue dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Nilai o Hue Jelly Drink
Gambar  4  menunjukkan  bahwa fortifikasi  sari  daun  kelor  berpengaruh  nyata terhadap warna jelly drink. Nilai o Hue jelly drink berkisar  antara  116,34  (P0)−122,03  (P5) sehingga  menghasilkan  kisaran  warna  hijau kekuningan. Secara umum pada semua sampel, penambahan  konsentrasi  sari  daun  kelor menghasilkan produk jelly drink yang bewarna hijau. Hal ini terkait erat dengan sari daun kelor yang  memiliki  pigmen  klorofil  yang  berwarna hijau  (Nurismanto  dkk.,  2010).  Tingkat kehijauan  warna jelly  drink  terbentuk  dari warna  hijau  daun  daluman  diperkuat  dengan pigmen hijau sari kelor. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yulianti (2008) bahwa pembuatan jelly  drink  dengan  penambahan  ekstrak  daun kelor menghasilkan warna hijau pada produk. Penelitian Oktalis dkk (2020) juga melaporkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor dalam bahan  selai  menghasilkan  produk  selai berwarna hijau kekuningan.

## Tekstur (Fisik)
Tekstur jelly  drink  dipengaruhi  oleh konsentrasi  bahan  pembentuk  gel  yang ditambahkan. Tekstur juga dapat didefinisikan sebagai  gambaran  sensori  suatu  struktur produk  yang  merupakan  bagian  dari  reaksi tekanan, diukur sebagai gaya mekanik seperti kekenyalan,  kekerasan  dan  kerenyahan
(Yulianti, 2008). Pengaruh fortifikasi sari daun kelor terhadap tekstur Jelly Drink yang diukur menggunakan alat dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6.
Gambar 5. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Tekstur Jelly Drink
Berdasarkan  Gambar  5  diketahui peningkatan  fortifikasi  sari  daun  kelor menyebabkan tekstur jelly drink semakin lunak. Pengukuran  tekstur  secara  organoleptic  juga menunjukkan  kecenderungan  yang  sama (Gambar  6).  Fortifikasi  ekstrak  daun  kelor menyebabkan  tekstur  yang  ditunjukkan  oleh tingkat  kekokohan jelly  drink  (pengujian dengan  metode  skoring)  semakin  menurun yaitu  dari  skor  4,15  (mudah  disedot,  semi padat)  menjadi  3  (agak  mudah  disedot, agak padat). Secara umum peningkatan konsentrasi sari daun kelor menyebabkan tekstur jelly drink agak  padat  dan  agak  mudah  disedot.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Ilona  (2015) menunjukkan  bahwa  tekstur  yoghurt  kelor yang semakin agak kental. Perlakuan fortifikasi sari  daun  kelor  juga  menyebabkan jelly  drink lebih dapat diterima oleh panelis karena tekstur yang  semakin  lunak  dan  mudah  disedot memudahkan untuk dikonsumsi.
116.34 118.26118.42 119.79 120.83 122.03 112 114 116 118 120 122 124 P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) N ila i o H u e Fortifikasi Sari Daun Kelor (%) 0,46a 0,43a 0,30ab 0,13b 0,12b 0,10b 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) Te ks tu r (N ) Fortifikasi Sari Daun Kelor (%) 4,4a 4,1ab 3,85b 3,6bc 3,3c 3,1c 4,15a 4,05ab 3,6bc 3,4cd 3,15cd 3d 0 1 2 3 4 5 P0 (0%) P1
(10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%)
N ila i T ek st u r (s ko r)
Fortifikasi Sari Daun Kelor (%)
Hedonik Skoring
Gambar 6. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Tekstur Jelly Drink

## Warna
Warna adalah salah satu atribut mutu yang  sangat  penting.  Cara  pengolahan  yang baik dapat ditandai dengan warna produk yang merata  dan  seragam  (Cahyadi,  2009). Fortifikasi  sari  daun  kelor  memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap warna jelly drink  baik  secara  hedonik  maupun  skoring (Gambar 7).
Gambar 7. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Warna Jelly Drink
Gambar  7  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi sari daun kelor yang digunakan  dalam  proses  fortifikasi,  maka intensitas warna jelly drink cenderung semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan hasil analisis bahan baku yaitu nilai L sari daun kelor yaitu 24,37  sedangkan  nilai  L  sari  daun  daluman sebesar 9,32 sehingga tingkat kecerahan warna jelly drink yang dihasilkan semakin meningkat. Kecerahan  warna jelly  drink  mempengaruhi tingkat kesukaan  panelis terhadap warna jelly drink.  Menurut  Fatmawati  (2020),  semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  daun  kelor  yang ditambahkan pada yoghurt menyebabkan daya terima panelis terhadap warna juga meningkat. Hasil penelitian Ilona (2015) juga memperkuat warna yoghurt kelor dari hijau agak tua menjadi hijau dengan semakin banyaknya penambahan ekstrak daun kelor, maka warna yoghurt yang dihasilkan berwarna hijau.

## Aroma
Aroma  suatu  makanan  menentukan kelezatan  makanan  tersebut.  Penilaian  aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Fortifikasi sari daun kelor berpengaruh nyata terhadap aroma jelly drink yang diuji secara hedonik dan skoring (Gambar 8).
Gambar 8. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Aroma Jelly Drink
Pada Gambar 8 terlihat bahwa semakin tinggi  konsentrasi  sari  daun  kelor  yang ditambahkan
menyebabkan semakin menurunnya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink yang dihasilkan. Hal ini terkait erat  dengan  hasil  pengujian  secara  scoring bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  sari  daun kelor  yang  ditambahkan  menghasilkan jelly drink  yang  semakin  beraroma  langu.  Aroma langu jelly  drink  tersebut  disebabkan  oleh aroma langu dari ekstrak daun kelor. Menurut Hasniar  dkk  (2019),  aroma  langu  pada  daun kelor  dipengaruhi  oleh  adanya  enzim lipoksidase yang menghidrolisis asam lemak tak jenuh  sehingga  menghasilkan  senyawa  volatil yang dapat menghasilkan aroma langu.

## Rasa
Rasa adalah salah satu faktor penentu cita  rasa  suatu  makanan  dan  sangat berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Gambar  9  menunjukkan  bahwa  skoring  rasa jelly drink diperoleh kisaran skor rasa nilai 1,8 (hambar,  tidak  getir)–4,45  (getir),  sedangkan hasil  uji  hedonik  berkisar  antara  2,45  (tidak suka)−4 (suka).
2,7b 2,9ab
3,25ab 3,3ab 3,4ab 3,5a 2,85b 3,05ab 3,2ab 3,4ab 3,45a 3,6a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 P0 (0%) P1
(10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) N il ai War n a (s k o r ) Fortifikasi Sari Daun Kelor (%) Hedonik Skoring 4,05a 3,85ab
3,45bc 3,25c 3,05cd 2,55d
2d 2,75c 3,05bc 3,7ab 4,05a 4,25a 0 1 2 3 4 5 P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) N ila i A ro m a (s ko r) Fortifikasi Sari Daun Kelor (%)
Hedonik Skoring
Gambar 9. Pengaruh Fortifikasi Sari Daun Kelor terhadap Rasa Jelly Drink
Semakin  tinggi  konsentrasi  sari  daun kelor  yang  ditambahkan,  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa jelly  drink  semakin menurun.  Menurut  Wahyuni  dkk  (2013)  daun kelor  mengandung  beberapa  komponen senyawa  metabolit  sekunder  seperti  saponin dan  tanin  yang  menyebabkan  rasa  getir  atau pahit,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi daun kelor yang ditambahkan maka rasa getir kelor menjadi lebih kuat. Hasil ini didukung oleh Dewi (2018) yaitu semakin tinggi penambahan daun  kelor  akan  menurunkan  kesukaan    rasa cookies.

## KESIMPULAN
Perlakuan  fortifikasi  sari  daun  kelor memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  mutu jelly drink daluman. Perlakuan 20% sari daun kelor  merupakan  perlakuan  terbaik  yang menghasilkan jelly  drink  dengan  kandungan protein 7,44%; vitamin C 87,82 mg/100g; nilai L  19,85;  nilai o Hue  118,42;  tekstur  0,30  (N); serta  mutu  organoleptik  yang  agak  disukai panelis.  Hasil  penelitian  menjawab  dugaan bahwa  daun  kelor  sangat  potensial  untuk meningkatkan nutrisi produk pangan dan dapat dijadikan  sebagai  bahan  fortifikasi  untuk menghasikan jelly drink bermutu.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidah,  N.H.,  Lucia,  T.P.,  Suhartiningsih  dan Mauren,  G.,  2020.  Pengaruh  Jumlah Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera) dan Karagenan terhadap Sifat Organoleptik Jelly  Drink  Nira  Siwalan
( Borassus  flabellifer  L).  Jurnal  Tata Boga, 9(2): 717–727.
Adimah.,  2019. Pengaruh  Konsentrasi  Daun Kelor  terhadap  Mutu  Roti  Tawar. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Amirudin,  Z.,  Saleh,  R.  dan  Harnany,  A.  S., 2019. Formula Jelly Drink Cincau Hijau,
Pandan  Wangi  dan  Kayu  Manis  untuk Menurunkan Kadar Gula Darah. Jurnal Litbang  Kota  Pekalongan,  16(1):  81– 95.
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.  dan  Herawati,
D., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
AOAC., 2001. Protein (Crude) in Animal Feed, Forage  (Plant  Tissue),  Grain  and Oilseed. In J. AOAC. Int
Arviyani, T.N., Diana, N.A., Etika, R.N., Gemala, A.,  Rahfiludin,  M.Z.  dan  Endang,  M., 2022.  Tingkat  Penerimaan,  Kadar  Zat Besi  dan  Vitamin  C  Sorbet  Berbahan Daun Kelor dan Jambu Biji Merah untuk Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(1): 20–25.
Badan  Strandarisasi  Nasional.,  1994. Syarat Mutu Jelly Drink (SNI 01-355). Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bey,  H.,  2010.  All  Things  Moringa. www.allthingsmoringa.com.  (Diakses pada tanggal 22 September 2021).
Cahyadi,  W.,  2009. Analisa  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  dan  Tambahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Dewi, D.P., 2018. Substitusi Tepung Daun Kelor ( Moringa  oleifera  L.)  pada  Cookies terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar  Proksimat,  dan  Kadar  Fe. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2): 104–112.
Fatin,  S.T.A  dan  Ismawati,  R,  2021.  Silky Pudding Susu Kedelai dan Daun Kelor sebagai  Alternatif  Makanan  Selingan Balita  Stunting. Jurnal  Gizi,  1(1):  38– 44.
Fatmawati,  F.,  2020.  Pengaruh  Ekstrak  Daun
4a
3,25b 3bc 2,65bc 2,5c 2,45c
1,8c 3,1b 3,25b 4a 4,25a 4,45a 0 1 2 3 4 5 P0 (0%) P1 (10%) P2 (20%) P3 (30%) P4 (40%) P5 (50%) N ila i R as a (s ko r) Fortifikasi Sari Daun Kelor (%) Hedonik Skoring
Kelor  ( Moringa  oleifera  L.)  terhadap Kualitas  Yoghurt. Indobiosains,  2(1):
21–28.
Friskilla,  Rahmawati,  Y.,  Rahmawati.,  2018. Pengembangan  Minuman  Teh  Hitam dengan  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera L.)  sebagai  Minuman  Menyegarkan. J urnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, 1(1): 23–32. Hasniar, Rais, M. dan Fadilah, R., 2019. Analisis Kandungan  Gizi  dan  Uji  Organoleptik pada Bakso Tempe dengan Penambahan  Daun  Kelor  ( Moringa oleifera).  Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian, 5(1): 189–200.
Ilona,  A.D.  2015.  Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera) dan  Waktu  Inkubasi  terhadap  Sifat Organoleptik Yoghurt. E-Journal Boga,
4(3): 151–159.
Indratmo,  F.,  Lestari,  D.  dan  Ika,  F.,  2013. Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  terhadap Kadar  Air,  Protein,  Betakaroten,
Kalsium, Warna dan Uji Sensori (Warna dan  Aroma)  Fruit  Leather  Albedo Semangka. Skripsi. Universitas
Semarang. Semarang.
Khoiriyah,  N.  dan  Amalia,  L.,  2014.  Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna oblongifolia
L.  Merr)  sebagai  Pangan  Fungsional Sumber  Antioksidan.  Jurnal  Gizi  dan Pangan, 9(2): 73–80.
Krisnadi,  D.A.,  2015. Kelor  Super  Nutrisi.
http://kelorina.com/ebook.pdf/ (Diakses  pada  tanggal  22  September 2021).
Madukwe,  E.,  Ugwuoke,  A.  dan  Ezeugwu,  J., 2013. Effectiveness  of  Dry  Moringa oleifera Leave Powder in Treatment of Anemia.  International  Journal  of Medicine  and  Medical  Sciences,  5(5): 226–228.
Miranti.,  2021.  Peningkatan  Kualitas  Cincau Hijau  dengan  Pemberian  Jenis  dan
Jumlah  Asam. Jurnal  Ilmu  Pertanian, 9(1): 27–30.
Nurdin,  S.U.,  Suharyono,  A.S.  dan  Rizal,  S.,
2008. Karakteristik Fungsional
Polisakarida  Pembentuk  Gel  Daun
Cincau  Hijau  ( Cocculus  orbiculatus Merr). Jurnal  Teknologi  dan  Industri Hasil Pertanian, 13(1): 4–9.
Nurismanto,  R.,  Sarof, U.  dan  Setyowatik,  A., 2010. Aktivitas Antioksidan Komponen Fungsional  Tepung  Daun  Kelor ( Moringa  oleifera  Lamk).  Jurnal Teknologi Pangan, 5(1): 54–65.
Oktalis E.D., Rita, I., Choirul A.N.A dan Asrul, B., 2020. Proporsi Sari Daun Kelor, Sari Buah  Apel  dan  Suhu  Pengeringan terhadap Kesukaan Organoleptik Selai Lembaran. E-Jurnal  Tata  Boga,  9(2): 708–716.
Pitojo,  S.,  Zumiyati,    dan  Setio.  2005. Cara Pembuatan  Cincau  dan  Variasi Olahannya. PT. Agro Media Pustaka.
Rahayu,  W.P.  2001.  Penuntun  Praktikum
Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas Teknologi  Pertanian  Bogor.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Septian,  B.A.  dan  Widyaningsih,  T.D.,  2014. Peranan  Senyawa  Bioaktif  Minuman Cincau  Hitam  ( Mesona  palustris  BI.) terhadap  Penurunan  Tekanan  Darah Tinggi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 198–202.
Silalahi,  J.  2006.  Antioksidan  dalam  Diet  dan
Karsinofenesis. Cermin Dunia Kedokteran, 15(3), 42–47. Srikanth, V.S., Mangala, S. dan Subrahmanyam, G., 2014. Improvement  of  Protein  Energy Malnutrition by Nutritional Intervention with Moringa oleifera Among Anganwadi  Children  in  Rural  Area  in Bangalore, India. International Journal of Scientific Study, 2(1): 32–35.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  dan  Supadi.,  2007.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Ulfa,  D.N.  2017. Uji  Perbedaan  Antioksidan Ekstrak  dan  Rebusan  Daun  Kelor (Moringa  oleifera)  Muda  dan  Tua dengan  Metode  Curpac  Secara Spektrofotometri.  Skripsi.  Poltekkes Kemenkes. Surabaya.
Wahyuni,  S.,  Asrikan,  M.A,  Sabana,  M.C.U., Sahara,  S.W.N.,  Murtiningsih,  T.  dan Putriningrum,  R.,  2013.  Uji  Manfaat Daun Kelor ( Moringa olerifera L.) untuk Mengobati Penyakit Hepatitis B. Jurnal KesMaDaSka, 3(7): 100–103.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yimchareon, M., Kittikunnathum, S., Suknikorn,
C., Nak-On, W., Yeethong, P., Anthony, T.G.,  dan  Bunpo,  P.,  2019.  E ffects  of Ascorbic  Acid  Supplementation  ion Oxidative  Stress  Markers  in  Healthy Women  Following  a  Single  Bout  of Excercise. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 16(1): 1–9.
Yulianti,  R.,  2008. Pembuatan  Minuman  Jeli Daun  Kelor  (Moringa  oleifera  Lamk) sebagai  Sumber  Vitamin  C  dan  Beta Karoten.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Yulianty, Chrisnawati, L., Mahfud S., Setiawan,
R., Vira, A.P.S. dan, & Veronica, E.S., 2021.  Variasi  Anatomi  Daun  dan Kandungan  Klorofil  Tanaman  Cincau
Hijau yang Berpotensi sebagai
Tanaman Obat. Jurnal Biologi, 2(1), 1– 8.