## FORMULASI PRODUK SUSU FERMENTASI KERING DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI PROBIOTIK Lactobacillus casei DAN Bifidobacterium longum
( Formulation of Dried Fermented Milk Product by Addition of Probiotic Bacteria of Lactobacillus casei and Bifidobacterium longum)
Dida Hanifa Rahman 1* , Ikeu Tanziha 1 , dan Sri Usmiati 2
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, 16680
2 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Cimanggu, Bogor

## ABSTRACT
Fermented milk is a healthy product that has many benefits especially for human digestive tract. Manu - facturing of probiotic fermented milk products as a functional food with a viable long shelf life needs to be developed. The purpose of this study was to formulate a dried fermented milk product using probiotic bacterias. The experimental design study was a complete random design with 4 treatments using different lactic acid bacteria (LAB): A1 ( Streptococcus lactis : 0.5%); A2 ( Streptococcus lactis : 0.25% and Lactobacillus casei : 0.25%); A3 ( Streptococcus lactis : 0.25%, Lactobacillus bulgaricus : 0.125%, Streptococcus thermophiles : 0.125%); and A4 ( Streptococcus lactis : 0.25% and Bifidobacterium longum : 0.25%). The highest level of hard - ness was A2 product and the highest level of tenderness is A1 product. Results of proximate analysis showed that dried fermented milk products had high levels of the protein, calcium, and phosphorus. Microbiological test results showed that the amount of lactic acid bacteria (BAL) in dried fermented milk products were eligible based on CODEX: 243 (2003). Statictical analysis using ANOVA in the hedonic quality test showed that the treatments were significantly different (p <0.05) on texture, hardness and taste attributes, but not significantly different on color and aroma attributes. The results of hedonic test showed that the treatment were not significant (p> 0.05) on the attributes of color, aroma, hardness, and flavor except texture.
Key words : dried fermented milk, functional food, probiotic, lactic acid bacteria (LAB)

## ABSTRAK
Susu  fermentasi  merupakan  produk  kesehatan  yang  mempunyai  banyak  manfaat  terutama  untuk  saluran pencernaan manusia. Pembuatan produk susu fermentasi probiotik sebagai makanan fungsional yang mempu - nyai kelangsungan hidup dan daya simpan yang lama perlu dikembangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memformulasikan susu fermentasi kering menggunakan bakteri probiotik. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan menggunakan 4 bakteri asam laktat (BAL), ( Streptococcus lactis , 0.5%), A2 ( Streptococcus lactis ; 0.25% dan Lactobacillus casei ; 0.25%), A3 ( Streptococcus lactis ; 0.25%, Lactobacillus bulgaricus : 0.125%, dan Streptococcus thermophilus ; 0.125%). Tingkat kekerasan tertinggi yaitu pada produk A2 dan tingkat kelembutan produk tertinggi pada produk A1. Analisis proksimat menunjukkan bahwa susu fermentasi kering memiliki kadar protein, kalsium, dan fosfor yang tinggi. Uji mikrobiologi menun - jukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat (BAL) pada susu fermentasi kering memenuhi syarat berdasarkan CODEX: 243 (2003). Analisis statistik menggunakan ANOVA pada uji mutu hedonik menunjukkan bahwa per - lakuan berpengaruh (p<0.05) pada tekstur, kekerasan, dan rasa, tetapi tidak pada warna dan aroma. Hasil uji statistik pada uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) pada tekstur kecuali warna, aroma, kekerasan, dan rasa.
Kata kunci : susu fermentasi kering, pangan fungsional, probiotik, bakteri asam laktat (BAL)
* Korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), IPB, Jl. Raya Darmaga, 16680, Email: didagizi@gmail.com
JGP , Volume 7, Nomor 1, Maret 2012                                                                                                        49

## PENDAHULUAN
Kesadaran  masyarakat  terhadap  pentingnya kesehatan  telah  meningkat  sehingga  masyarakat mulai  memilih  bahan  makanan  yang  benar-benar bermanfaat  bagi  kesehatan  dirinya.  Hal  tersebut mendorong berkembangnya riset mengenai makan - an dan minuman yang mempunyai efek menyehat - kan  termasuk  pangan  fungsional  yang  berasal  dari ternak. Pangan fungsional adalah makanan dengan manfaat  kesehatan  yang  melebihi  nilai  gizi  dari pangan tersebut, dimana pangan tersebut telah di - modifikasi  atau  dikombinasikan  dalam  rangka  me - ningkatkan manfaat kesehatan dan bersifat farma- kologis  (Galland  2005).  Bioproduk  atau  makanan yang  mengandung  probiotik  tergolong  ke  dalam pangan  fungsional  karena  selain  mengenyangkan, juga berpotensi dalam meningkatkan fungsi fisiolo - gis usus dengan cara memodifikasi mikroflora usus. Makanan yang mengandung probiotik selain mempu - nyai fungsi gizi yang baik, terbukti pula dapat mem - beri  manfaat  kesehatan  dan  terapeutik  serta  bisa dijadikan  antibiotik  untuk  menekan  pertumbuhan bakteri patogen.
Mikroflora usus merupakan bagian dari sistem organ manusia yang berperan dalam mengoptimal - kan  kesehatan  tubuh.  Kondisi  kesehatan  yang  baik dipengaruhi oleh “mikroba baik” yang berguna bagi kesehatan yang kebanyakan dikelompokkan sebagai bakteri  asam  laktat  (BAL).  Bakteri  tersebut  harus mampu  melewati  beberapa  rintangan  seperti  ke - asaman lambung yang tinggi, keberadaan antibiotik dan sekresi garam empedu dalam usus halus. Selain itu  BAL  juga  mampu  menghasilkan  senyawa  anti- mikroba untuk menekan pertumbuhan bakteri pato - gen (Winarno et al . 2003).
Pembuatan  produk  fermentasi  merupakan teknologi  yang  sudah  dikenal  oleh  manusia  sejak hampir 4000 tahun yang lalu. Semenjak itu, peng - gunaan  bahan  mentah  tertentu,  pembuatan  spesi - fik,  dan  teknologi  penyimpanan  terus  berkembang dan menjadi tradisi di setiap daerah lokal (Caplice &  Fitzgeralda  1999).  Pembuatan  produk  susu  fer - mentasi kering dengan penambahan probiotik meru - pakan teknologi yang masih baru di Indonesia. Oleh karena  itu  diperlukan  riset  untuk  mengembangkan pangan fungsional berbahan dasar susu sapi sebagai produk kesehatan masa kini.

## METODE
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan April hing - ga September 2011, bertempat di Balai Besar Pene - litian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Ci - manggu, Bogor. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri dari bahan uta - ma dan bahan pendukung. Bahan utama adalah susu sapi yang didapatkan dari peternak sapi di kawasan Kunak, Ciampea, Bogor dan kultur BAL ( Streptococ - cus  lactis,  Lactobacillus  bulgaricus,  Streptococcus thermophilus,  Lactobacillus  casei dan Bifidobac - terium  longum ).  Bahan  pendukung  yang  diguna- kan adalah gula pasir. Bahan kimia yang digunakan adalah de  Mann  Rogosa  Sharpe  Broth (MRSB), de Mann Rogosa Sharpe Agar (MRSA), media M17 agar, media Plate Count Agar (PCA), larutan NaCl 0.85%, akuades,  NaOH  0.1N,  indikator  PP,  larutan  ribosa 1%, bile salts , larutan laktosa 1%, LiCl, sodium pro - pionat, prussian blue.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian dibagi dalam beberapa tahap yaitu alat untuk mem - buat  produk  fermentasi  kering,  alat  untuk  analisis dan  alat  untuk  uji  organoleptik.  Peralatan  untuk membuat  produk  fermentasi  kering  antara  lain panci alumunium besar, pengaduk kayu, termome - ter, gelas ukur, panci alumunium semianaerob, kain saring, mortar, sendok, sodet, cetakan alumunium, pipet  mikro,  pipet  volumetrik,  loyang  dan  oven. Alat-alat  untuk  analisis  fisik  produk  yaitu texture analyzer (merk TexturePro CT V1.2 Build 9, Brook - field  Engineering  Labs,  Inc),  dan  penetrometer (merk  Precision  Petroleum Analyzer,  Company  San Antonio Texas). Peralatan untuk analisis mikrobiolo - gi terdiri dari  cawan petri dan colony counter . Ada - pun  peralatan  analisis  kimia  meliputi  erlenmeyer, kompor, penangas air, tanur, oven (merk Imperial V Laboratory Oven, USA), pH meter, cawan porselen, alat destilasi, alat titrasi, alat-alat gelas, dan pera - latan lainnya.
Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahu - luan dan penelitian utama. Penelitan pendahuluan bertujuan  untuk  mendapatkan  kurva  pertumbuhan bakteri dan menentukan waktu inokulasi kultur de- ngan susu sapi sebelum proses fermentasi. Adapun penelitian  utama  bertujuan  untuk  mendapatkan produk dengan perlakuan yang telah ditetapkan.
Penelitian  utama  adalah  pembuatan  produk fermentasi kering berbahan baku susu sapi dengan penambahan  probiotik  (Gambar  1).  Metode  ini  di - dasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Jan - dal (1996) dan telah dimodifikasi oleh Hidayatulloh (2011).  Produk  susu  fermentasi  kering  dibuat  de- ngan menggunakan 4 perlakuan yang berbeda pada penggunaan kultur BAL. Produk A1 adalah sebagai kontrol  menggunakan  kultur  bakteri Streptococ - cus  lactis 0.5%, produk  A2 menggunakan  kultur bakteri Streptococcus  lactis  :  Lactobacillus  casei (0.25%  :  0.25%), produk  A3 menggunakan  kultur bakteri Streptococcus lactis : Lactobacillus bulgari - cus: Streptococcus thermophilus (0.25% : 0.125% :
0.125),  dan produk  A4 menggunakan  kultur  bak - teri Streptococcus  lactis:  Bifidobacterium  longum (0.25%  :  0.25%).  Pembuatan  produk  dilakukan  se - banyak 3 kali ulangan untuk mendapatkan data yang valid.
Produk fermentasi kering berbahan baku susu dengan  penambahan  probiotik  ini  dianalisis  atas sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Sifat fisik yang dianalisis yaitu tingkat kelembutan dan kekerasan - nya.  Sifat  kimia  yang  dianalisis  meliputi  kadar  air (metode  oven  SNI  01-2891-1992),  kadar  protein (metode soxhlet SNI 01-2891-1992), kadar karbohid - rat (Winarno 1986), kadar abu (metode tanur SNI 01- 2891-1992), kadar fosfor (Apriyantono et al. 1989), kadar kalsium (Apriyantono et al . 1989) dan kadar lemak (metode Weibull SNI 01-2891-1992). Analisis  mikrobiologi  yang  dilakukan  men - cakup uji Total Plate Count (TPC), uji selektif yang mencakup selektif S. lactis , enumerasi dan selektif differensial dengan mengacu pada metode yang di - gunakan oleh Tabasco et al . (2007)  yang disajikan
pada Tabel 1. Uji organoleptik dilakukan untuk me - nilai  mutu  hedonik  dan  kesukaan  panelis.  Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang.
Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis fisikokimia dan uji organo - leptik pada skala hedonik dan mutu hedonik diolah dengan Microsoft Excell 2007 lalu kemudian dianali - sis dengan sidik ragam One Way Anova lalu diuji lan - jut dengan uji lanjut Duncan dengan menggunakan software SPSS  16.0.  Sedangkan  data  hasil  analisis mikrobiologi  dibandingkan  dengan  standar  mutu produk  susu  fermentasi.  Perbandingan  dilakukan hanya  kepada  uji  mikrobiologi  dikarenakan  belum ada SNI untuk produk susu fermentasi kering di In - donesia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  terdahulu  oleh  Suprihanto  (2009) menghasilkan kurva pertumbuhan BAL Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium
Susu sapi ditoning (25%) lalu didinginkan
Dicampurkan dengan kultur starter sebanyak 0 . 5%
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C
Disaring dengan kain saring untuk mendapatkan curd
Dicampurkan dengan gula pasir yang telah dihaluskan sebanyak 10% berat curd
Dicetak dengan ketebalan + 2 cm dan dikeringkan pada oven selama 42 - 48 jam pada suhu 50 o C
Setelah 24 jam, produk dipanaskan sampai suhu 80 o C dengan interval kenaikan 10 o C , dan dipertahankan 10 menit setiap kenaikannya
Produk diangkat dan disimpan dalam refrigerator
Pembuatan Kultur starter ( 0 .1 % dari kultur induk):
Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Pembuatan Produk berdasarkan Hidayatulloh (2011)
Bakteri Media Lama, suhu, dan kondisi S. lactis M17 (selektif) 48 jam suhu 37 o C aerob L. casei MRSA + 1% b/v ribosa (Enumerasi) MRSA + 0.15 b/v bile salt (Differensial) 72 jam suhu 27 o C anaerob 72 jam suhu 27 o C aerob L. bulgaricus MRSA pH 5.2 (Enumerasi) 72 jam inkubasi 43 o C  anaerob S. thermophilus M17 + 1% b/v laktosa  (enumerasi) 24 jam inkubasi 45 o C anaerob B. longum MRSA + LiCl 2 gr/L + 3 gr/L sodium propionat (Enumerasi) RCA + prussian blue pH 5 (Differensial) 48 jam suhu 37 o C anaerob 72 jam suhu 37 o C aerob
Tabel 1. Bakteri BAL beserta Media Selektif, Enumerasi, dan Differensial yang Digunakan

## Rahman, Tanziha, & Usmiati
longum .  Kurva  pertumbuhan  ini  bertujuan  untuk mengetahui fase awal BAL mengalami pertumbuhan eksponensial. Fase adaptasi BAL pada awal pertum - buhan  sangat  diperlukan  untuk  menentukan  usia kultur kerja setiap bakteri agar bakteri dalam kon - disi yang sama, yaitu kondisi bakteri akan melaku - kan  pertumbuhan  secara  eksponensial  (titik  akhir adaptasi).  Hal  ini  juga  dimaksudkan  agar  pertum - buhan  BAL  mencapai  jumlah  maksimal  saat  kultur starter  dicampurkan  dengan  susu  sebelum  proses fermentasi (Suprihanto 2009).
Kurva pertumbuhan BAL menunjukkan bahwa fase adaptasi pada kultur BAL S. lactis terjadi pada jam ke-4, L. casei jam ke-4, L. Bulgaricus jam ke-4, S. thermophilus jam ke-2, dan B. longum pada jam ke-3.

## Tingkat kekerasan
Kekerasan  merupakan  salah  satu  penilaian karakter  fisik  produk  dan  biasanya  diukur  dengan cara  menekannya  menggunakan  tangan  atau  di - gigit  menggunakan  gigi.  Berdasarkan  uji  sidik  ra - gam  yang  dilakukan,  perlakuan  tidak  berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kekerasan produk susu fer - mentasi  kering.  Rata-rata  nilai  tingkat  kekerasan produk susu fermentasi kering berturut-turut yaitu A1 (905.06 g), A4 (910.83 g), A3 (1145.44 g), dan A2 (1193.44 g). Perlakuan A2 menghasilkan produk susu fermentasi kering yang paling keras (1193.44 g).

## Tingkat Kelembutan
Kelembutan  suatu  produk  dapat  dirasakan dengan  mengunyahnya  di  dalam  mulut.  Hasil  uji sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  kelembutan produk susu fermentasi kering. Perlakuan A1 mem - punyai tingkat kelembutan yang paling lembut yaitu sebesar  18  kg/s.  Kelembutan  produk  susu  fermen - tasi kering dari yang paling lembut secara berturut-
turut  adalah  A1  (18.00  kg/s),  A2  (16.50  kg/s),  A4 (13.39 kg/s), dan A3 (13.28 kg/s).

## Analisis Kandungan Gizi Susu Fermentasi Kering
Analisis kandungan gizi susu fermentasi kering disajikan pada Gambar 2 dan Gambar 3.

## Kadar lemak
Berdasarkan  uji  sidik  ragam,  tampak  bahwa perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  ter - hadap kadar lemak produk susu fermentasi kering. Kadar  lemak  pada  produk  susu  fermentasi  kering terendah dihasilkan dari perlakuan A4 (18.60%), se - dangkan kadar lemak tertinggi dihasilkan dari per - lakuan A1 (23.89%). Menurut Amanda (2010), kadar lemak  pada  suatu  produk  olahan  susu  bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatan. Berdasarkan berat kering, secara ber - turut-turut kadar lemak susu fermentasi kering de- ngan  hasil terendah  ke yang  paling  tinggi  yaitu A4 (18.60%), A3 (19.16%), A2 (22.40%), dan A1 (23.89%).

## Kadar protein
Setelah  uji  sidik  ragam  dilakukan,  diketahui bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap  kadar  protein  produk  susu  fermentasi kering.  Berdasarkan  persentase  berat  kering,  per - lakuan A2 menghasilkan kadar protein produk susu fermentasi  kering  tertinggi  yaitu  sebesar  36.66%, sedangkan  perlakuan  A3  menghasilkan  kadar  pro - tein terendah yaitu sebesar 34.19%. Tingginya kadar protein pada perlakuan A2 menandakan bahwa saat terjadi  koagulasi,  kasein  yang  terhidrolisis  lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya (Holland et  al .  1989).  Kadar  protein  dari  yang  tertinggi  ke yang terendah berturut-turut yaitu A2 (36.66%), A1 (35.58%), A4 (35.09%), dan A3 (34.19%).
Gambar 2. Kandungan Zat Gizi (Karbohidrat, Lemak, Protein) dan Kadar Air Susu Fermentasi Kering per 100g

## Kadar karbohidrat
Uji  sidik  ragam  memperlihatkan  bahwa  per - lakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  pada  ka - dar karbohidrat produk susu fermentasi kering. Ber - dasarkan berat kering, kadar karbohidrat dari yang tertinggi  hingga  yang  terendah  pada  produk  susu fermentasi kering yaitu A4 (23.72%), A3 (22.89%), A2 (19.15%), dan A1 (18.60%). Hal ini berarti perlakuan A4  mempunyai  kadar  karbohidrat  tertinggi  dengan kadar sebesar 23.72% sedangkan perlakuan A1 mem - punyai kadar karbohidrat terendah sebesar 18.60%. Menurut Jandal (1995), tingginya kadar karbohidrat terutama laktosa disebabkan oleh perubahan parsial dari  laktosa  menjadi  asam  laktat  dan  komponen- komponen  volatil  pembentuk  rasa  selama  proses fermentasi.
Kadar fosfor Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa per - lakuan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar fosfor  produk  susu  fermentasi  kering.  Berdasarkan berat  kering,  kadar  fosfor  produk  susu  fermentasi kering dari yang tertinggi hingga yang terendah yai - tu A1  (412.82  mg/100g), A2  (322.25  mg/100g), A3 (293.82 mg/100g), dan A4 (274.57 mg/100g).

## Kadar kalsium
Hasil  uji  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terha - dap  kadar  kaslium  produk  susu  fermentasi  kering. Berdasarkan  berat  kering,  kadar  kalsium  produk susu fermentasi  kering  dari yang  tertinggi  ke yang terendah yaitu perlakuan A2 (605.20 mg/100g), A4 (569.71  mg/100g),  A1  (566.26  mg/100g),  dan  A3 (523.50 mg/100g).
Kadar air Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa per - lakuan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar  air  produk  susu  fermentasi  kering.  Produk
terbaik  adalah  dengan  kadar  air  terendah  agar produk  dapat  disimpan  dalam  waktu  yang  relatif lebih  lama.  Tingginya  kadar  air  pada  produk  pan - gan dapat menyebabkan kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri patogen, jamur, dan mik- roba  lainnya  (Christian  1980).  Kadar  air  tertinggi sampai terendah, yaitu perlakuan A3 sebesar 21.19% (%b/b), A4 20.09% (%b/b), A1 18.86% (%b/b), dan A2 18.59% (%b/b).

## Kadar Abu
Uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  kadar abu  produk  susu  fermentasi  kering.  Berdasarkan Winarno (2008), semakin tingginya kadar abu suatu bahan makanan maka mengindikasikan bahwa kadar mineral suatu bahan semakin tinggi. Kadar abu juga menggambarkan banyaknya mineral yang tidak ter - bakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Per - lakuan A2 memiki kadar abu tertinggi yaitu sebesar (3.19%) lalu diikuti dengan A1 (3.080%), A3 (2.57%), dan A4 (2.50%).

## Analisis Mikrobiologi
Analisis  mikrobiologi  diperlukan  untuk  meli - hat jumlah BAL yang terdapat dalam produk. Analisis yang dilakukan meliputi uji Total Plate Count (TPC), selektif S. lactis , selektif enumerasi dan selektif dif - ferensial.
Produk  A1  memakai  BAL Streptococcus  lac - tis sehingga uji mikrobiologi yang dilakukan adalah selektif S. lactis dan TPC. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologi yang dilakukan, diketahui bahwa rata- rata jumlah total bakteri yang terdapat pada produk susu fermentasi kering perlakuan A1 sebesar 10,10 unit log cfu/ml dan rata-rata jumlah S. lactis sebe- sar 10.07 unit log cfu/ml.
JGP , Volume 7, Nomor 1, Maret 2012                                                                                                        53
Gambar 3. Kandungan Zat Gizi (Fosfor, Kalsium) dan Kadar Abu Susu Fer - mentasi Kering per 100g
Produk A2 menggunakan BAL S. lactis dan L. casei . Oleh karena itu uji mikrobiologi yang dilaku - kan  antara  lain  uji TPC,  selektif S.  lactis ,  selektif enumerasi dan differensial L. Casei . Rata-rata jum - lah total bakteri pada produk A2 yaitu sebesar 10.23 unit log cfu/ml dan S.lactis sebesar 10,06 unit log cfu/ml. Selain itu nilai rata-rata uji selektif diffe - rensial terhadap L.casei yaitu sebesar 7.52 unit log cfu/ml dan uji selektif enumerasi sebesar 7.34 unit log cfu/ml.
Produk A3 yaitu produk dengan menggunakan BAL S. lactis dan kultur yogurt ( S. thermophilus dan L. bulgaricus ). Uji mikrobiologi berupa TPC, selek - tif S. lactis , selektif enumerasi L. bulgaricus dan S. thermophillus . Hasil pembacaan diketahui rata-rata jumlah total bakteri yang terdapat pada produk A3 yaitu sebesar 8.94 unit log cfu/ml, S. lactis sebesar 8.44 unit log cfu/ml, S. thermophilus sebesar 6.83 unit log cfu/ml, dan L. bulgaricus sebesar 7.30 unit log cfu/ml.
Produk A4  merupakan  produk  dengan  meng - gunakan BAL S. lactis dan Bifidobacterium longum . Uji  mikrobiologi  yang  dilakukan  yaitu  TPC,  selek - tif S. lactis , selektif enumerasi dan differensial B. longum . Rata-rata jumlah total bakteri pada produk A4 sebesar 9.06 unit log cfu/ml dan S. lactis sebe- sar 8.87 unit log cfu/ml. Hasil rata-rata uji selektif differensial B. longum sebesar 7.33 unit log cfu/ml dan selektif enumerasi sebesar 7.42 unit log cfu/ml. Berdasarkan standar Codex: 243 (2003), jum - lah minimum mikroba hidup yang diinginkan untuk label spesifik produk susu fermentasi yaitu sebanyak 106  cfu/ml  atau  sebesar  6  unit  log  cfu/ml.  Karna et al. (2007) dalam laporan penelitiannya menjelas - kan  bahwa  jumlah  minimum  bakteri  asam  laktat dari produk susu fermentasi yang layak dikonsumsi dan  memberikan  manfaat  kesehatan  adalah  seba-
nyak 105 sampai 106 cfu/g. Menurut Tannock (1999), jumlah  mikroba  hidup  yang  harus  terdapat  pada produk probiotik adalah sebesar 106-108 cfu/gram. Berdasarkan ketentuan dan standar yang ada, maka semua produk susu fermentasi kering yang diformu - lasikan dalam penelitian ini sudah memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi yang berpotensi me - ningkatkan kesehatan.

## Uji Mutu Hedonik
Hasil  uji  mutu  hedonik  dapat  dilihat  pada Gambar 4.

## Warna
Hasil organoleptik panelis menunjukkan mutu warna antara “putih” sampai “cokelat” dengan skor penilaian 2.30-2.60. Hasil uji sidik ragam menunjuk - kan tidak adanya pengaruh yang nyata (P>0.05) dari perlakuan penggunaan BAL terhadap atribut warna. Produk  pada  semua  formula  mempunyai  penilaian yang sama yaitu warna putih kekuningan. Hal ini di - karenakan bahan baku yang digunakan pada semua perlakuan  adalah  susu  sapi.  Lama  proses  fermen - tasi dan pengeringan produk yang relatif sama pada semua perlakuan juga menyebabkan warna produk pada semua perlakuan tidak berbeda nyata.

## Tekstur
Hasil organoleptik panelis menunjukkan mutu tekstur  dari  produk  dengan  skor  penilaian  antara 2.67-3.37. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh  yang  nyata  (p<0.05)  perlakuan  terhadap atribut tekstur. Analisis uji lanjut Duncan menunjuk - kan bahwa produk A2 beda signifikan dengan produk A1, A3, dan A4. Produk A2 memiliki penilaian teks - tur halus sedangkan produk A1, A3, dan A4  memiliki penilaian  tekstur  sedang  sedangkan.  Penambahan gula pasir yang dihaluskan kepada curd mempunyai
Gambar 4. Skor Rata-rata Uji Mutu Hedonik Panelis terhadap Atribut Warna, Tekstur, Aroma, dan Rasa Susu Fermentasi Kering
dampak  terhadap  tekstur  produk  yang  dihasilkan (Manley 2008).
Aroma
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  ad - anya pengaruh yang nyata (p>0.05) terhadap atribut aroma.  Penilaian  aroma  panelis  berkisar  antara 3.00-3.17  antara  aroma  “sangat  khas  susu  murni” sampai  sangat  “khas  susu  asam”.  Seluruh  formula mempunyai penilaian yang sama yaitu aroma sedang (antara khas susu asam dan khas susu murni). Pem - bentukan aroma pada produk fermentasi susu dise - babkan  oleh  beberapa  komponen  yang  dihasilkan pada saat fermentasi seperti diasetil, asetoin, dan butadienol. Komponen paling utama yang berperan adalah diasetil (Quintans et al . 2000).
Kekerasan
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  adanya pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap atribut ke - kerasan.  Analisis  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa produk  A1  memiliki  penilaian  kekerasan  lembek dan begitu pula pada produk A2 dan A4, sedangkan produk A3 memiliki penilaian sedang. Penilaian pan - elis berkisar antara 2.70-3.60.

## Rasa
Analisis  sidik  ragam  menunjukkan  adanya pengaruh  yang  nyata  (p<0.05)  terhadap  atribut rasa.  Analisis  uji  lanjut  Duncan  yang  menunjuk - kan  bahwa  produk A1  dan A2  memiliki  rasa  domi - nan asam, sedangkan A3 dan A4 memiliki penilaian rasa sedang (asam dan manis sebanding). Penilaian produk berkisar antara 3.13-3.83.

## Uji Hedonik
Hasil uji hedonik disajikan pada Gambar 5.
Warna
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan, pe - nilaian panelis terhadap atribut warna yaitu antara
3.53-3.87.  Nilai  tertinggi  pada  warna  yaitu  pada produk  A4  sebesar  3.87.  Berdasarkan  sidik  ragam yang dilakukan, dapat diketahui bahwa tingkat ke - sukaan  terhadap  warna  tidak  berpengaruh  nyata antara satu sama lain (p>0.05). Hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai atribut warna pada keselu - ruhan  formula  produk  susu  fermentasi  kering.  Hal ini  dikarenakan  warna  produk  yang  tidak  terlalu gelap sehingga para panelis menyukainya.
Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan, pe - nilaian panelis terhadap atribut tekstur yaitu antara 2.83-3.47.  Produk  A2  mendapatkan  rata-rata  nilai tertinggi  pada  tekstur  sebesar  3.47.  Analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa peneri - maan tekstur produk A1 yaitu biasa dan sama seper - ti pada produk A2 dan A4, sedangkan A3 tidak suka.
Aroma
Penilaian uji kesukaan terhadap atribut aroma berkisar antara 3.20-3.53. Penilaian tertinggi pada aroma yaitu pada produk A4 sebesar 3.53. Sebagian besar  panelis  menilai  bahwa  keseluruhan  produk pada  semua  formula  mempunyai  aroma  biasa.  Hal ini diperkuat dengan uji sidik ragam pada penilaian tingkat kesukaan produk susu fermentasi kering ter - hadap aroma tidak berpengaruh nyata (p>0.05).
Rasa
Penilaian uji kesukaan terhadap atribut rasa berkisar antara 2.97-3.43. Penilaian tertinggi pada atribut  rasa  yaitu  produk A4  sebesar  3.43  yang  ti - dak terlalu asam. Berdasarkan uji sidik ragam yang dilakukan  pada  penilaian  tingkat  kesukaan,  dapat diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa produk  susu  fermentasi  kering  tidak  bepengaruh nyata  (p>0.05).  Seluruh  formula  mempunyai  pe - nilaian biasa.
Gambar 5. Skor Rata-rata Uji Hedonik Panelis terhadap Atribut Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, dan Keseluruhan Susu Fermentasi Kering
of Food Microbiology, 50, 131–149. Codex  Standard  For  Fermented  Milks:  243.  2003. Food Agricultural Organization.
Galland L. 2005. Applied Nutrition Inc dalam Ency - clopedia of Human Nutrition. Second edition. Elsevier Academic Press, New York, USA. Hidayatulloh MA. 2011. Analisis Kalsium dan Fosfor pada  Susu  Fermentasi  Kering  [tugas  akhir]. Program  Keahlian  Kimia,  Program  Diploma, IPB, Bogor.
Holland B, Unwin LD, & Buss DH. 1989. Milk Products and eggs: The Fourth Suplement to Mc Cance and Widdowson’s The Composition of Foods,
4 th Edition. Royal Society of Chemistry/Min - istry of Agriculture. Fisheries and Food, Cam - bridge, UK.
Jandal JM. 1996. Studies on dried fermented dairy products prepared from sheep milk. Small Ru - minant Research, 21, 217-220.
Karna BKL, Emata OC, & Barraquio VL. 2007. Lactic Acid  and  Probiotic  Bacteria  from  Fermented and Probiotic Dairy Products. Philipphines Sci - ence Diliman, 19(2), 23-34
Manley D. 2008. Biscuit Doughs: Types, Mixing, Con - ditioning,  Handling.  Woodhead  Publishing Limited, Cambridge, England.
Rahman A, Fardiaz D, Rahayu WP, Suliantari, & Nur - witri  CC.  1992.  Teknologi  Fermentasi  Susu. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan  Di - rektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat An - tar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji Biskuit. Dewan Standar Na - sional Indonesia, Jakarta.
Suprihanto AJ.  2009.  Pengaruh  jenis  bakteri  asam laktat terhadap kualitas dadih sapi probiotik selama  penyimpanan  dalam  suhu  ruang  dan suhu rendah. [skripsi]. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB, Bogor.
Tabasco R, Paarup T, Janer C, Pela’ez C, dan Reque - na T. 2007. Selective enumeration and iden - tification of mixed cultures of Streptococcus thermophilus,  Lactobacillus  delbrueckii  sub - sp.  bulgaricus,  L.  acidophilus,  L.  paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium lactis in fermented milk. International Dairy Journal, 17, 1107–1114.
Tannock  GW  (eds).  1999.  Probiotic:  A  Critical  Re - view. Horizon Scientific Press, England.
Wahyudi A & Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi.  Universitas  Muhamadiah  Malang Press, Malang.
Winarno FG, W Ahnan & W Widjajanto. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. M-Brio Press, Bogor.

## Kekerasan
Berdasarkan  penilaian  terhadap  atribut  ke - kerasan,  penilaian  berkisar  antara  2.87-3.33.  Pe - nilaian tertinggi yaitu pada produk A2 sebesar 3.33. Berdasarkan  sidik  ragam  yang  dilakukan  pada  pe - nilaian  tingkat  kesukaan,  dapat  diketahui  bahwa tingkat  kesukaan  terhadap  kekerasan  produk  susu fermentasi kering tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Penilaian terhadap seluruh formula adalah biasa.

## Keseluruhan
Berdasarkan  penilaian  terhadap  keseluruhan produk, rata-rata penilaian yaitu antara 3.13-3.47. Penilaian  tertinggi  yaitu  pada  produk  A4  sebesar 3.47. Berdasarkan sidik ragam yang dilakukan, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap keselu - ruhan produk tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Pe - nilian panelis terhadap seluruh formula yaitu biasa.

## KESIMPULAN
Waktu pencampuran susu dengan kultur ber - dasarkan  kurva  pertumbuhan  adalah Streptococ - cus  lactis,  Lactobacillus  casei ,  dan Lactobacillus bulgaricus setelah  berumur  4  jam, Streptococcus thermophilus berumur 2 jam, dan Bifidobacterium longum berumur 3 jam.
Produk A4 dengan perlakuan kombinasi start- er bakteri Streptococcus lactis dan Bifidobacterium longum terpilih  dengan  tingkat  kekerasan,  kelem - butan, pH, kadar protein, kadar kalsium yang baik, jumlah Bifidobacterium  longum sebesar  2.6  x  107 cfu/ml  sesuai  standar  probiotik  yang  ditentukan menurut  Codex  Standard:  243  (2003).  Produk  A4 ini  memiliki  karakteristik  warna  putih  kekuningan, tekstur  sedang,  aroma  antara  khas  susu  asam  dan khas  murni,  kekerasan  lunak,  dan  memiliki  rasa asam dan manis yang berimbang yang disukai oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  pada  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  (BALITBANG)  Pasca Panen Cimanggu, Bogor yang telah memberikan sa - rana dan prasarana penelitian, serta seluruh teknisi dan laboran yang telah memberikan bimbingan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono AD, Fardiaz D, Sedarnawati L, & Budi - yanto  S.  1989.  Analisis  Pangan.  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Caplice  E  &  Fitzgeralda  GF.  1999.  Food  fermenta - tions: role of microorganisms in food produc - tion  and  preservation.  International  Journal