## PENGUJIAN PROKSIMAT DAN DAYA SIMPAN BURGER IKAN NILA (Oreochromis
niloticus) PADA SUHU DINGIN (5 0 C)
PROXIMATE QUALITY AND SHELF LIFE OF TILAPIA (Oreochromis niloticus) FISH BURGER AT COLD TEMPERATURE (5 0 C)
Muhammad Alghifary Gumay*, Syahrul, Dian Iriani
*Corresponden author email: alghigmy@gmail.com
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau Kampus Bina Widya, Jalan HR Soebrantas Km 12,5 Kelurahan Simpang Baru Pekanbaru, Riau
Submitted: 01 August 2022 / Revised: 11 August 2022 / Accepted: 11 August 2022
http://doi.org/10.21107/juvenil.v3i2.15933

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  mutu  burger  ikan  nila  (Oreochromis  niloticus) dengan    formulasi  terbaik  selama  masa  simpan  suhu  dingin  (5 0 C).  Penelitian  ini  diawali  dengan penelitian pendahuluan untuk mengetahui formulasi terbaik dari burger ikan nila dan dilanjutkan dengan penelitian utama yaitu untuk mengetahui karakteristik mutu burger ikan nila dengan formulasi terbaik selama masa simpan suhu dingin (5 0 C). Parameter analisis yang diamati pada penelitian pendahuluan adalah analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar kadar lemak, kadar abu), sedangkan pada penelitian utama adalah organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), uji mikrobiologi (Angka Lempeng  Total) ,  uji  a w .  Hasil  penilaian  komposisi  proksimat  menunjukkan  bahwa  formulasi  terbaik burger ikan nila  (Oreochromis niloticus) adalah formulasi F2. Selama penyimpanan pada suhu dingin (5 0 C) burger ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan formulasi terbaik (F2) memiliki daya tahan selama 7 hari dengan nilai alt 2,4x10 4 koloni/gram dan a w 0,60.
Kata Kunci: burger ikan nila, uji organoleptik, uji ALT, uji a W, masa simpan

## ABSTRACT
This research aims to determine the characteristics of tilapia burger (Oreochromis niloticus) with the best formulation during cold storage (5 0 C). This research started with preliminary research, to determine the best formulation of tilapia burger and continued with the primary research to determine the quality characteristics  of  tilapia  burger  with  the  best  formulation  during  cold  storage  (5 0 C).  The  parameters observed in the preliminary research was proximate analysis (moisture, protein, fat, and ash content), while  in  the  primary  study  were  the  organoleptic  test  (appearance,  aroma,  taste  and  texture), microbiology  test  (Total  Plate  Number),  aw  test. The proximate  composition  results  showed that the best  formulation  for  tilapia  burger  was  the  F2  formulation.  During  storage  at  cold  temperature  (5 0 C) tilapia burger with the best formulation (F2) had a shelf life of 7 days with a Total Plate Count of 2.4x10 4 colony/gram and aw 0.60.
Keywords: tilapia burger, organoleptic test, TPC test, aw test, shelf life

## PENDAHULUAN
Burger  merupakan  makanan  olahan  daging giling  yang  berbentuk  bulat  pipih  yang ditambahkan  bumbu-bumbu  seperti  bawang putih, bawang merah, merica, dan garam, serta tepung  tapioka,  yang  dapat  dimasak  dengan digoreng  atau  dipanggang.  Dalam  penyajian burger,  selalu  ditambahkan  roti  bulat  serta dilengkapi  dengan  daun  salada,  saus  tomat, serta bumbu penambahan lainnya.
Burger  biasanya  terbuat  dari  bahan  yang berprotein  tinggi  seperti  daging  sapi,  daging ayam,  daging  ikan  dan  jenis  daging  lainnya. Selain  dari  protein  hewani,  burger  juga  dapat dibuat  dari  protein  nabati  seperti  kacang- kacangan  yaitu  tahu  dan  tempe  (Astawan, 2008).  Selama  ini,  daging  yang  digunakan dalam pembuatan burger selalu menggunakan daging  sapi  yang  harganya  sangat  tinggi sehingga  kurang  terjangkau  untuk  bagi beberapa  kalangan  masyarakat.  Selain  itu daging  sapi  memiliki  kandungan  lemak  yang
tinggi yaitu sebesar 5 gr dalam 100 gr (Aberle et  al .,  2001)  yang  dapat  menyebabkan kolesterol.  Untuk  itu  dapat  digunakan  daging ikan  yang  memiliki  kandungan  lemak  tidak jenuh, sehingga aman dikonsumsi karena tidak menyebabkan kolesterol.
Ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus )  adalah  salah satu  jenis  ikan  air  tawar  yang  paling  banyak dibudidayakan  di Indonesia.  Ikan  nila memiliki kandungan protein yang tinggi berkisar 18,40 gr dalam  100  gr  serta  mengandung  lemak sebesar  1  gr  dalam  100  gr  (Depkes,  2004). Menurut  BPS  (2018),  produksi  ikan  nila budidaya di Provinsi Riau berjumlah 24.850,38 ton,  berada  di  nomor  dua  setelah  ikan  patin yang berjumlah 36.554,82 ton.
Untuk penyimpanannya, burger dapat disimpan pada  suhu  dingin,  karena  suhu  dingin  dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri. Keterangan  umur  simpan  produk  pangan merupakan  salah  satu  informasi  yang  wajib dicantumkan  oleh  produsen  pada  label kemasan  produk  pangan,  terkait  dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan  jaminan  mutu  pada  saat  produk sampai  ke  tangan  konsumen  (Amalia,  2012).
Menurut  Penner  (1990)  produk  daging  olahan dapat  bertahan  selama  14-21  hari  apabila disimpan pada suhu dingin (0- 4 ⁰C). Sun et al .,
(2004) menyatakan bahwa keuntungan penyimpanan  dingin  produk  olahan  daging adalah  menghambat  penyebab  pembusukan produk,  seperti  reaksi  enzimatik  lebih  lambat dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah  sebagai bahan informasi dalam pembuatan burger ikan nila yang memiliki karakteristik mutu yang baik dan daya simpannya pada suhu dingin. (5 0 C).

## METODE PENELITIAN Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan sampel penelitian adalah ikan nila ( Oreochromis niloticus ), minyak goreng, tepung tapioka,  tepung  maizena,  bawang  bombay, bawang putih, merica dan garam. Bahan yang digunakan  untuk  analisis  proksimat,  uji  a w ,  uji ALT  yaitu  pelarut  heksana,  aquades,  H 2 SO 4 , HgO,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH,  asam  borat (H 2 BO 3 ),  indikator  pp,  HClO 4 ,  HNO 3, metilen merah  biru,  HCl,  alkohol, plate  count  agar (PCA).
Alat yang digunakan dalam pembuatan sampel penelitian  adalah  timbangan  digital,  baskom, loyang, meat grinder , pisau, talenan. Peralatan
yang digunakan untuk analisis proksimat, uji a w uji ALT adalah timbangan analitik, labu kjedhal, labu  Erlenmeyer,  tabung  reaksi,  rak  tabung reaksi,  selongsong  lemak,  labu  lemak,  soklet, cawan  porselen,  desikator,  oven,  tanur pengabuan, lampu spiritus, jarum ose, hygrometer , aluminium  foil ,  bunsen, hot  plate , autoclave ,  cawan  petri,  pipet  tetes,  mortar, inkubator, masker, sarung tangan, kertas label, sendok, plasttik, gelas beaker.

## Pembuatan surimi (Saliada, et al., 2017)
1.  Penyiangan
Proses  penyiangan  ikan  nila  dilakukan dengan  cara  membuang  kepala,  isi  perut, ekor,  tulang  dan  kulit  sehingga  diperoleh daging ikan nila.
2.  Pembersihan Daging  ikan  nila  dibersihkan  dengan menggunkan  air  mengalir  yang  bertujuan untuk  menghilangkan  darah  dan  kotoran- kotoran  yang  masih  melekat  pada  daging ikan.
3.  Pemotongan Daging  ikan  nila  yang  sudah  bersih selanjutnya  dilakukan  pemotongan  dengan menggunakan  pisau  yang  bertujuan  untuk mempermudah pada saat proses pelumatan daging ikan nila.
4.  Pelumatan Daging ikan nila yang sudah berukuran kecil selanjutnya
dihaluskan dengan
menggunakan meat grinder sehingga didapatkan daging lumat ikan nila.
5.  Pencucian menggunakan air dingin Daging  lumat  ikan  nila  kemudian  dicuci dengan  menggunakan  air  dingin  (±  5 0 C) yang  telah  ditambahkan  garam  yang berguna  untuk  menghilangkan  myofibril yang  ada  pada  daging  ikan,  tetapi  tidak menghilangkan rasa ikan nila.
6.  Pemerasan air Daging  yang  sudah  dicuci  dan  dihilang lemaknya  kemudian  dimasukkan  ke  dalam kain belacu lalu diperas sehingga kadar air surimi berkurang.

## Pembuatan burger ikan (Ervianti et al., 2017)
1.  Penimbangan bahan Penimbangan  bahan  dilakukan  dengan menggunakan  timbangan  analitik  untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Bahan- bahan  yang  digunakan  adalah  daging  ikan nila surimi, tepung tapioka, tepung maizena, bawang  bombay,  bawang  putih,  merica bubuk dan garam.
2.  Pencampuran bahan
Bahan  yang  sudah  ditimbang  sesuai dengan  formulasi  dicampur  dalam  satu wadah dan diaduk sampai homogen.
3.  Pencetakan adonan Adonan burger seberat masing-masing 2 kg untuk  formulasi  F1  dan  F2  yang  sudah homogen  kemudian  dilakukan  pencetakan dengan ketebalan 0,5 cm dan diameter 5 cm menggunakan  cetakan  seng  bulat  yang sudah  diolesi  minyak  yang  berguna  agar adonan tidak lengket.
4.  Pengukusan Adonan  yang  selesai  dicetak  menjadi masing-masing  50  biji  (berat  40  gr)  dari formulasi F1 dan F2  kemudian dimasukkan ke  dalam  loyang  dan  dikukus  selama  30 menit.
5.  Penggorengan Daging  burger  yang  sudah  dikukus  lalu digoreng pada suhu 130 0 C selama 10 menit sampai daging berwarna coklat keemasan.

## Analisis Proksimat a.  Analisis kadar air (AOAC, 2005)
Cawan kosong yang bersih lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 1 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator. Cawan  tersebut  ditimbang  (A  gram). Sampel ditimbang 3-4 g, lalu dimasukkan ke cawan  porcelen  yang  kemudian  ditimbang (B  gram).  Cawan  yang  berisi  sampel dimasukkan  dalam  oven  untuk  dikeringkan dengan  suhu  100-105°C  selama  5-6  jam. Kemudian, cawan didinginkan dalam desikator  selama  30  menit  dan  ditimbang cawan  tersebut  (C  gram).  Perhitungan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:
%kadar air = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 × 100% ……………..….(1)
Keterangan :
A  =  Berat  cawan  kosong  (g);  B=  Berat cawan  yang  berisi  sampel  (g);  C  =Berat cawan kosongberisi sampel yang dikeringkan (g)

## b.  Analisis kadar abu (AOAC, 2005)
Cawan  porcelen  yang  sudah  dibersihkan dimasukkan  ke  furnace,  naikkan  suhu bertahap  sampai  suhu  550°C.  setelah  itu keluarkan  cawan  dan  dimasukkan  dalam desikator    selama  30 menit,  dan  ditimbang (A gram). Sampel sebanyak 2 g yang telah homogen  dimasukkan  ke  cawan,  lalu dimasukkan  ke  dalam  oven  suhu  100°C selama  24  jam.  Setelah  itu  cawan dipindahkan ke furnace selama 8 jam. Lalu dipindahkan cawan ke desikator selama 30
menit dan ditimbang (B gram). Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus:
%kadar abu = 𝐶−𝐴 𝐵−𝐴 × 100% ............................(2)
Keterangan : A= Berat cawan kosong (g); B= Berat cawan yang  berisi  sampel  (g);  C=Berat  cawan berisi sampel yang diabukan (g)

## c.  Analisis kadar protein (AOAC, 2005).
Sampel  ditimbang  2  gram  dan  dimasukkan dalam  labu kjeldahl .  Lalu  ditambahkan  25 mL asam sulfat (H 2 SO 4 ) dan 1 gram katalis (Cu kompleks) didinginkan selama 30 menit. Pelarut  kloroform  dituangkan  sebanyak  1 mL  ke  dalam  labu  dengan  ukuran soxhlet . Diencerkan  larutan  dengan  aquades  100 mL dalam labu ukur, larutan diambil 25 mL dan  dimasukan  ke  dalam  labu kjedahl . Indikator  pp  ditambahkan  sebanyak  5-7 tetes  dan  NaOH  50%  sampai  alkalis  agar terbentuk  larutan  yang  berwarna  merah muda. Asam boraks (H 2 BO 3 ) 2% sebanyak 25 mL agar larutan berwarna biru ditampung dan  diikat  dengan  boraks  (H 2 BO 3 )  sampai terbentuk larutan hijau. Lalu didestilasi lebih kurang  15  menit,  dititrasi  dengan  larutan asam  standar  (HCl  0,1  N)  yang  telah diketahui  konsentrasinya  sampai  berwarna biru.  Dengan  cara  yang  sama  dilakukan untuk  blangko  tanpa  sampel.  Perhitungan kadar  protein  dapat  dilakukan  dengan menggunakan rumus:
% Protein = ( V2 -V1 ) ×N×14,007×fk w×1000 ×100 % .......(3)
Keterangan: W = Bobot  Sampel;  V 1 =Volume  HCl  0,01N digunakan  penitaran  blanko;  V 2 =Volume HCl 0,01 N digunakan penitaran sampel; N = Normalitas HCl; f k = Faktor konversi untuk protein secara umum:6,25.
d.  Derajat deasetilasi (Winarti et al., 2008)
Derajat deasetilasi ditentukan dari spektrum serapan spektrofotometer IR dengan metode garis dasar. Puncak tertinggi dicatat dan diukur dari garis dasar yang dipilih. Nilai absorbansi dihitung dengan rumus :
A = log 𝑃𝑜 𝑃 ………………………………...…(4)
Keterangan: P 0 = % transmitansi pada garis dasar; P = % transmitansi pada puncak minimum Perbandingan  antara  absorbansi  pada  Ѵ= 1655  cm -1 (serapan  pita  amina)  dengan absorbansi Ѵ= 3450 cm -1 (serapan pita
hidroksi) dihitung untuk N-deasetilasi kitosan  yang  sempurna  (100%)  diperoleh A 1655 =  1,33.  Penggunaan  nilai  absorbansi puncak  yang  terkait  derajat  deasetilasi dapat  dihitung  dengan  cara  metanol sebanyak 100 Ml lalu dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL.

## Uji organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Uji organoleptik yang lebih spesifik untuk suatu jenis  mutu  tertentu.  Uji  ini  dilakukan  oleh  25 orang  panelis  agak  terlatih  untuk  dilakukan  uji mutu hedonik burger ikan nila. Uji organoleptik biasanya  bertujuan  untuk  mengetahui  respon panelis  terhadap  sifat  mutu  yang  umum misalnya  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa. Sedangkan uji mutu organoleptik ingin mengetahui  respon  terhadap  sifat-sifat  produk yang  lebih  spesifik.dengan  menggunakan score  sheet uji  mutu  dengan  skala  1  sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi.

## Uji Aw (Susanto, 2009)
Pengukuran aktivitas air menggunakan alat Aw meter.  Sampel  disiapkan  dan  dimasukkan  ke dalam wadah yang telah disediakan. Aw meter dibuka dan sampel dimasukkan dan alat ditutup kemudian ditunggu hingga 3 menit dan setelah 3  menit  skala  pada  Aw  meter  dibaca  dan dicatat.

## Uji Angka Lempeng Total (SNI 2897:2008)
Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dilakukan untuk menetapkan angka bakteri aerob mesofil yaitu  bakteri  yang  melakukan  metabolisme dengan bantuan oksigen, menggunakan media padat  dengan  hasil  akhir  berupa  koloni  dapat diamati secara visual dan dihitung. Berikut alat, bahan,  dan  cara  kerja  yang  digunakan  pada analisis angka lempeng total. a.  Alat-alat yang digunakan adalah stomacher, erlenmeyer ,  tabung  reaksi,  cawan  petri, pipet ukur, dan incubator .
b.  Bahan dan pereaksi digunakan adalah NaCl 0.9%,  PCA  ( Plate  Count  Agar ),  dan akuades.
c.  Cara  kerja  uji  angka  lempeng  total  sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006 adalah sebagai berikut.
1.  Dengan cara aseptic ditimbang 25 gram atau  pipet  25  mL  sampel  ke  dalam kantong stomacher steril
2.  Ditambahkan  akuades,  dihomogenkan dengan stomacher selama  30  detik sehingga  diperoleh  suspense  dengan pengenceran 10 -1
3.  Disiapkan 5 tabung yang masing-masing teah diisi dengan 9 mL akuades.
4.  Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel  yang  merupakan  pengenceran 10 -1 dipipet  selama  1  mL  ke  dalam tabung akuades pertama, dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10 -2 .  Pada  pengujian  ini  dilakukan sampai pengenceran 10 -4 .
5.  Dari setiap pengenceran dipipet 1 mL ke dalam cawan petri dan dibuat duplo.
6.  Ke dalam cawan petri dituangkan 15-20 mL media PCA.
7.  Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian  rupa  sehingga  suspensi tersebar merata.
8.  Untuk  mengetahui  sterilitas  media  dan pengencer dibuat uji kontrol (blanko).
9.  Pada  satu  cawan  petri  diisi  1  mL pengencer  dan  media  agar  dan  pada cawan  petri  lain  diisi  media.  Setelah media memadat, cawan diinkubasi pada suhu 35-37ºC selama 24-48 jam dengan posisi dibalik.
10. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.  Bakteri  yang  dihitung  adalah bakteri  dalam  rentan  jumlah  30-300 koloni pada cawan petri (SNI 2897:2008).  Jumlah  koloni  yang  bakteri yang  dihitung  pada  cawan  petri  adalah yang  memiliki  jumlah  koloni  antara  30- 300  koloni  dengan  rumus  perhitungan sebagai berikut.
N = ∑C ((1xn1)+(0,1xn2)xd) …………………..(5)
Keterangan:
N  =    Jumlah  koloni  produk,  dinyatakan  dalam koloni  per  ml,  atau  koloni  per  gram; ∑ C  = Jumlah  koloni  dari  tiap-tiap  cawan  petri  yang dapat dihitung; n1 =Jumlah petri dari pengenceran  pertama;  n2=  Jumlah  petri  dari pengenceran kedua; d  = Pengenceran pertama yang di hitung

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
Pada  penelitian  pendahuluan  ini  dilakukan analisis mutu burger ikan nila untuk menentukan  formulasi  terbaik  antara  F1 (Formulasi  Ervianti et  al., 2017)  dan  F2 (Formulasi  Ervianti et  al., 2017  dimodifikasi) secara  analisa  proksimat.  Nilai  proksimat secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Nilai rata-rata (%) komposisi proksimat burger ikan nila dengan
formulasi berbeda Komposisi Proksimat Rata-rata (%) F1 F2 Protein 10,82 12,16 Lemak 0,86 0,78
Komposisi Proksimat Rata-rata (%) F1 F2 Abu 1,79 2,91 Air 71,90 70,05

## Kadar protein
Berdasarkan  analisis  protein  didapatkan  hasil yang  berbeda  pada  burger  ikan  nila  dengan formulasi  berbeda  dan  hasil  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 2 .
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa  nilai kadar protein pada perlakuan F 1 (10,82%) lebih rendah  dibanding  perlakuan  F 2 (12,16%).
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (anava)  di mana    F  hitung  (102,39)>F  tabel  5%  (6,94) pada  tingkat  kepercayaan  95%  berarti  faktor formulasi  berpengaruh  terhadap  kandungan protein  dan  hasil  uji lanjut  BNJ  taraf formulasi yang berpengaruh adalah F2.
Tabel 2 . Nilai rata-rata kadar protein (%) burger ikan nila dengan formulasi
berbeda. Sampel Rata-rata (%) F 1 10,82 a F 2 12,16 b
Menurut  SNI  8503:2018,  syarat  mutu  burger pada  protein  adalah  minimal  13%.  Menurut Swastawati et  al .,  (2013),  perubahan  nilai protein pada ikan disebabkan oleh pengolahan terutama menggunakan panas karena terjadinya denaturasi protein selama pemanasan.  Protein  yang  terdenaturasi  akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50º C atau lebih.

## Kadar lemak
Berdasarkan  analisis  kadar  lemak  didapatkan hasil  yang  berbeda  pada  burger  ikan  nila dengan  formulasi  berbeda  dan  hasil  tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Nilai rata-rata (%) kadar lemak burger ikan nila dengan formulasi berbeda. Sampel Rata-rata (%) F 1 0,86 F 2 0,78
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai kadar  lemak  pada  perlakuan  F 1 (0,86%)  lebih tinggi dibanding perlakuan F 2 (0,78%). Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (anava) yaitu  F  hitung  (0,18)<F  tabel  5%  (6,94)  pada tingkat  kepercayaan  95%  berarti  faktor formulasi tidak berpengaruh terhadap kandungan  lemak.  Menurut  SNI  8503:2018,
syarat  mutu  burger  pada  lemak  adalah maksimal 20%.

## Kadar abu
Berdasarkan  analisis  kadar  abu  didapatkan hasil  yang  berbeda  pada  burger  ikan  nila dengan  formulasi  berbeda  dan  hasil  tersebut dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel  4. Nilai  rata-rata  (%)  kadar  abu  burger ikan nila dengan formulasi berbeda. Sampel Rata-rata (%) F 1 1,79 F 2 2,91 Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai kadar  abu  pada  perlakuan  F 1 (1,79%)  lebih rendah  dibanding  perlakuan  F 2 (2,91%). Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (anava) dimana F hitung (3,08)<F tabel 5% (6,94) pada tingkat  kepercayaan    95%  berarti  faktor formulasi  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar abu.
Hasil  nilai  kadar  abu  tersebut  diduga dipengaruhi oleh jenis ikan yang sama dan cara pengabuannya  juga  sama  yakni  dengan mengambil sampel yang ukuran dan berat yang sama  dan  tidak  memisahkan  antara  daging ikan  dengan  tulang  sehingga  tulang  ikan  ikut menjadi residu pengabuan.

## Kadar air
Berdasarkan analisis kadar air didapatkan hasil yang  berbeda  pada  burger  ikan  nila  dengan formulasi  berbeda  dan  hasil  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5 . Nilai rata-rata (%) kadar air burger ikan nila dengan formulasi berbeda. Sampel Rata-rata (%) F 1 71,90 F 2 70,05 Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa nilai kadar  air  pada  perlakuan  F 1 (71,90%)  lebih tinggi  dibanding  perlakuan  F 2 (70,05  %). Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (anava),  F hitung  (0,16)<F  tabel  5%  (6,94)  pada  tingkat kepercayaan 95% berarti faktor formulasi tidak berpengaruh terhadap kadar air.

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  ini  merupakan  lanjutan  dari penelitian pendahuluan untuk mengetahui daya simpan pada suhu dingin (5 0 C) dari burger ikan nila dengan formulasi terbaik (F2) berdasarkan penilaian  secara  organoleptik  dan  kadar proksimat.  Pada  penelitian  utama  dilakukan pengujian organoleptik, kadar a w dan uji ALT.

## Penilaian organoleptik Kenampakan
Berdasarkan  analisis  organoleptik  didapatkan hasil  penilaian  kenampakan  yang  berbeda pada  masa  simpan  burger  ikan  nila  dengan formulasi  F 2 dan  hasil  tersebut  dapat  dilihat pada tabel berikut. Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat  bahwa  nilai  kenampakan  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  Hari  ke-0  (8,68)  dan terendah  pada  hari  ke-14  (7,16).  Berdasarkan
analisis  varian  nilai  kenampakan  burger  ikan nila,  F hitung (188,38)  >  F Tabel  5% (4,76)  pada tingkat  kepercayaan  95%  berarti  faktor perlakuan masa simpan berpengaruh terhadap kenampakan  dan  hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf perlakuan yang berpengaruh adalah Hari 7 dan Hari  14.  Adapun  kurva  dari  nilai  rata-rata kenampakan  burger  ikan  nila  selama  masa simpan  pada  suhu  dingin  dapat  ditampilkan pada Gambar 1 .
Tabel 6 . Nilai rata-rata kenampakan burger ikan nila selama masa simpan pada suhu dingin.
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 Hari 0 8,76 8,6 8,68 8,68 c Hari 7 7,96 7,8 7,72 7,83 b Hari 14 7,08 7,24 7,16 7,16 a
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 1 . Kurva nilai rata-rata kenampakan burger ikan nila.

## Aroma
Berdasarkan  analisis  organoleptik  didapatkan hasil penilaian aroma yang berbeda pada masa simpan  burger  ikan  nila  dengan  formulasi  F 2 dan  hasil  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel  7 . Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa nilai aroma  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  Hari ke-0  (8,15)  dan  terendah  pada  hari  ke-14 (7,21).  Berdasarkan  analisis  varian  nilai kenampakan  burger  ikan  nila,  F hitung (38,93)  > F Tabel  5% (4,76)  pada  tingkat  kepercayaan  95% berarti faktor perlakuan masa simpan
berpengaruh  terhadap  aroma  dan  hasil  uji lanjut  BNJ  taraf  perlakuan  yang  berpengaruh adalah  Hari  14.  Adapun  kurva  dari  nilai  rata- rata  aroma  burger  ikan  nila  selama  masa simpan  pada  suhu  dingin  dapat  ditampilkan pada Gambar 2 .
Menurut  Junianto  (2003),  perubahan  yang terjadi  pada  bau  ikan  karena  penguraian protein dari aktivitas bakteri, sehingga hubungan  antara  jumlah  bakteri dengan  bau pada ikan berbanding lurus.
Tabel 7 . Nilai aroma burger ikan nila selama masa simpan pada suhu dingin.
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 Hari 0 8,28 8,12 8,04 8,15 b Hari 7 7,4 7,48 7,24 7,38 ab Hari 14 7,4 7,16 7,08 7,21 a
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
-1 1 3 5 7 9 0 7 14 R a ta -R a ta Masa Simpan Rata-Rata Kenampakan
Gambar 2 . Kurva nilai rata-rata aroma burger ikan nila.

## Rasa
Berdasarkan  analisis  organoleptik  didapatkan hasil  penilaian  rasa  yang  berbeda  pada  masa simpan  burger  ikan  nila  dengan  formulasi  F 2 dan  hasil  tersebut  dapat  dilihat  pada Tabel  8 . Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa nilai rasa tertinggi terdapat pada perlakuan Hari ke- 0  (8,84)  dan  terendah  pada  hari  ke-14  (7,16).
Berdasarkan  analisis  varian  nilai  kenampakan burger  ikan  nila,  F hitung (223)  >  F Tabel  5% (4,76) pada  tingkat  kepercayaan  95%  berarti  faktor perlakuan masa simpan berpengaruh terhadap rasa  dan  hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf  perlakuan yang  berpengaruh  adalah  hari  7  dan  hari  14. Adapun  kurva  dari  nilai  rata-rata  rasa  burger ikan  nila  selama  masa  simpan  pada  suhu dingin dapat ditampilkan pada Gambar 3 .
Tabel 8 . Nilai rasa burger ikan nila selama masa simpan pada suhu dingin.
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 Hari 0 8,92 8,2 7,16 8,84 c Hari 7 8,84 8,12 8,04 8,12 b Hari 14 7,16 7,32 7,08 7,19 a
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 3. Kurva nilai rata-rata rasa burger ikan nila.

## Tekstur
Berdasarkan  analisis  organoleptik  didapatkan hasil  penilaian  tekstur  yang  berbeda  pada masa simpan burger ikan nila dengan formulasi F 2 dan hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 9 .  Berdasarkan Tabel  9 dapat  dilihat  bahwa nilai rasa tertinggi terdapat pada perlakuan Hari ke-0  (8,36)  dan  terendah  pada  hari  ke-14 (7,11).  Berdasarkan  analisis  varian  nilai
kenampakan  burger  ikan  nila,  F hitung (95,42)  > F Tabel  5% (4,76)  pada  tingkat  kepercayaan  95% berarti faktor perlakuan masa simpan berpengaruh  terhadap  tekstur  dan  hasil  uji lanjut  BNJ  taraf  perlakuan  yang  berpengaruh adalah  Hari  7  dan  hari  14.  Adapun  kurva  dari nilai  rata-rata  tekstur  burger  ikan  nila  selama masa  simpan  pada  suhu  dingin  dapat ditampilkan pada Gambar 4 .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 7 14 R a ta -R a ta Masa Simpan Rata-Rata Aroma
1 3 5 7 9 0 7 14 R a ta -R a ta Masa Simpan Rata-Rata Tekstur
Tabel 9 . Nilai tekstur burger ikan nila selama masa simpan pada suhu dingin.
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 Hari 0 8,44 8,28 8,36 8,36 c Hari 7 7,48 7,32 7,24 7,4 b Hari 14 7,24 7,16 6,92 7,11 a
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 4 . Kurva nilai rata-rata tekstur burger ikan nila.
Aktivitas air (a w )
Berdasarkan  analisis  a w didapatkan  hasil penilaian  yang  berbeda  pada  masa  simpan burger ikan nila dengan formulasi F 2 dan hasil tersebut  dapat  dilihat  pada  Tabel  10. Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai a w tertinggi terdapat pada perlakuan Hari ke-14 (0,68)  dan  terendah  pada  hari  ke-0  (0,53).
Berdasarkan  analisis  varian  nilai  kenampakan burger  ikan  nila,  F hitung (169)  >  F Tabel  5% (4,76) pada  tingkat  kepercayaan  95%  berarti  faktor perlakuan masa simpan berpengaruh terhadap a w dan hasil uji lanjut BNJ taraf perlakuan yang berpengaruh adalah Hari 7 dan hari 14. Adapun kurva  dari  nilai  rata-rata  a w burger  ikan  nila selama  masa  simpan  pada  suhu  dingin  dapat ditampilkan pada Gambar 5 .
Tabel 10 . Nilai a w burger ikan nila selama penyimpanan suhu dingin 5˚C.
Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 Hari 0 0,52 0,53 0,54 0,53 a Hari 7 0,59 0,61 0,67 0,6 b Hari 14 0,69 0,67 0,68 0,68 c
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 7 14 R at a- R at a Masa Simpan Rata-Rata Rasa
0 0,2 0,4 0,6 0,8 0 7 14 R ata -R ata Masa Simpan Rata-Rata Aw

## Angka lempeng total
Berdasarkan  analisis  Angka  Lempeng  Total (ALT) didapatkan hasil penilaian yang berbeda pada  masa  simpan  burger  ikan  nila  dengan formulasi  F 2 dan  hasil  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel  11 .  Pada Tabel  12 ,  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  TPC  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  Hari  14  (3.8 x  10 5 )  koloni/gram  dan nilai  rata-rata  TPC  terendah  terdapat  pada perlakuan Hari 0 (1,9 x 10 4 ). Berdasarkan hasil analisis variansi  Fhitung  (14704,56)  > F Tabel 5%
(4,76)  pada  tingkat  kepercayaan  95%  berarti faktor  perlakuan  masa  simpan  berpengaruh terhadap  ALT  dan  hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf perlakuan yang berpengaruh adalah Hari 7 dan hari 14.
Pada penyimpanan suhu dingin 5˚C dinyatakan bahwa  selama  penyimpanan  burger  ikan  nila
terjadinya  peningkatan  terhadap  parameter ALT.  Peningkatan  nilai  total  koloni  bakteri disebabkan  pengaruh  dari  luar  yang  menjadi pemicu perkembangan mikroba seperti pendapat Buckle et al ., (1987) bahwa, nilai TPC dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan dan cara penanganan dan  semakin lama penyimpanan produk.
Berdasarkan SNI 8503:2018 mengenai persyaratan mutu dan keamanan burger bahwa batas  maksimal  cemaran  mikroba  adalah  10 6 koloni/gram. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa hari 0 adalah 1,9x10 4 dan tidak melebihi batas  sehingga  layak konsumsi,  hari  7  adalah 2,4x10 4 dan  tidak  melebihi  batas  sehingga layak  konsumsi,  hari  14  adalah  3,8x10 5 dan tidak melebihi batas sehingga layak konsumsi.
Tabel 11 . Nilai ALT (koloni/gram) burger ikan nila selama penyimpanan suhu dingin 5˚C.
Perlakuan Ulangan Rerata 1 2 3 Hari 0 1,9x10 4 2,0x10 4 1,9x10 4 1,9x10 4 a Hari 7 2,4x10 4 2,3x10 4 2,4x10 4 2,4x10 4 b Hari 14 3,9x10 5 3,8x10 5 3,8x10 5 3,8x10 5 c
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
Tabel  12 .  Transformasi  ke log  X  nilai  ALT  (koloni/gram)  burger  ikan  nila  selama  penyimpanan  suhu dingin 5˚C.
Perlakuan Ulangan Rerata 1 2 3 Hari 0 4,28 4,30 4,28 4,29 Hari 7 4,38 4,36 4,38 4,37 Hari 14 5,59 5,58 5,58 5,58

## Nilai regresi ALT dan Aw
Berdasarkan  analisis  regresi  linear  sederhana antara  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  a w didapatkan hasilnya sebagai berikut yang dapat dilihat  pada Tabel  13 .  Hasil  analisis  regresi linier  sederhana  seperti  pada tabel  13 dapat dituliskan persamaan regresi
yaitu
Y=0,16+0,09x. Nilai  konstanta  sebesar  0,16 berarti  bahwa  a w akan  sebesar  0,16  jika  ALT sama  dengan  nol.  ALT  (X)  mempunyai pengaruh  positif  terhadap  a w dengan  koefisien regresi  sebesar  0,09  menunjukkan  bahwa apabila  a w meningkat  sebesar  1  persen  maka ALT meningkat sebesar 0,09 persen.
Tabel 13 . Nilai regresi ALT dan Aw
Variabel Koefisien Konstanta (Aw) 0,16 Variabel X (ALT) 0,09 KESIMPULAN DAN SARAN Hasil
penilaian komposisi proksimat menunjukkan  bahwa  formulasi  terbaik  burger ikan  nila    ( Oreochromis  niloticus ),  adalah formulasi F2. Selama penyimpanan pada suhu dingin  (5 0 C)  burger  ikan  nila  ( Oreochromis niloticus )  dengan  formulasi  terbaik  (F2) memiliki daya tahan selama 7 hari dengan nilai
alt  2,4x10 4 dan  a W 0,60.  Hasil  analisa  regresi mendapatkan persamaan regresi yaitu Y=0,16+0,09x. Nilai  konstanta  sebesar  0,16 berarti  bahwa  a w akan  sebesar  0,16  jika  ALT sama  dengan  nol.  ALT  (X)  mempunyai pengaruh  positif  terhadap  a w dengan  koefisien regresi  sebesar  0,09  menunjukkan  bahwa apabila  a w meningkat  sebesar  1  persen  maka ALT meningkat sebesar 0,09 persen.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Analytical  Chemist Publisher.  (2005). Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of  Official Analytical  Chemist .  Arlington  Virginia USA: The Association of  Official Analytical Chemist, Inc.
Aberle,  E.  D.,  Forrest,  J.  C.,  Gerrard,  D.  E., & Mills,  E.  W. (2001). Principles  of  Meat Science . Fourth Edition. W. H. Freeman and  Company.  San  Fransisco,  United States of America. Amalia,  U.  (2012). Pendugaan  Umur  Simpan Produk  Nugget  Ikan  Dengan  Merk Dagang  Fish  Nugget  “So  Lite” . Jurnal Saintek Perikanan Vol , 8 (1). Astawan,  M.  (2008).  Sehat  dengan  hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya . Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensoris .  SNI  01-2346-2006.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008). Metode Pengujian  Cemaran  Mikroba  Dalam Daging,  Telur  dan  Susu,  serta  hasil olahannya .  SNI  2897:2008.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Badan  Standarisasi  Nasional.  (2018).  Burger Daging . SNI 8503:2018. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H., & Wootton,  M.  (1987).  Ilmu  Pangan  (Hari Purnomo  dan  Adiono,  Penerjemah). UI Press. Jakarta. hal. 42-65.
Departemen  Kesehatan  RI.  (2004). DKBM (Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan) . Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Ervianti, E., Herpandi, H., & Baehaki, A. (2017). Karakteristik  fisiko  kimia  dan  sensoris burger kerang darah (Anadara granosa). Jurnal  FishtecH , 6 (2),  134- 144. Junianto.  (2003). Teknik  Penaganan  Ikan . PT Penebar Swadaya. Jakarta. Penner,  K.  P.  (1990). Refrigerator/freezer Approximate Storage Times. Manhattan: Kansas State University. Saliada, F., Onibala, H., Taher, N., Harikedua,
S.  D.,  &  Pandey,  E.  V.  (2017). Karakteristik  Surimi  Yang  Dibuat  Dari Hasil  Pencucian  Daging  Ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis  L)  Dengan  Air Dingin  (±4ºC). Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 5 (2), 54-57. Susanto.  (2007). Budidaya  Ikan  Air  Tawar . Kanisius, Yogyakarta. Susanto,  A.  (2009).  Uji  Korelasi  Kadar  Air, Kadar  Abu,  Water  activity  dan  Bahan Organik pada Jagung di Tingkat Petani,
Pedagang  pengumpul  dan  Pedagang Besar.  In Seminar  Nasional  Teknologi Peternakan dan Veteriner (Vol. 835).
Swastawati,  F.,  Surti,  T.,  Agustini,  T.  W.,  & Riyadi,  P.  H.  (2013).  Karakteristik kualitas  ikan  asap  yang  diproses menggunakan  metode  dan  jenis  ikan berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan , 2 (3), 126132.