## PENETAPAN KADAR AKRILAMIDA PADA KENTANG GORENG YANG BEREDAR DI RESTORAN CEPAT SAJI DI KOTA MANADO DENGAN MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS
Leobernard Butue 1) , Fatimawali 1) , Defny S. Wewengkang 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Acrylamide has been classified as a cancer causing compound or potentially carcinogenic in humans.  Acrylamide  is  produced  from  foods  that  contain  high  carbohydrates  with temperatures  over  120 0 C  in  processing.  One  of  foods  that  are  popular  and  potentially produce acrylamide compounds was fried potato. This study aims to determine the levels of acrylamide contained in french fries using UV-Vis Spectrophotometry method. Samples were obtained  from  3  fast  food  restaurants  in  the  City  of  Manado.  In  this  study  the  analysis  of acrylamide  compounds  from  3  samples  were  carried  out  at  267  nm  wavelength  using  an aquadest  blank  with  2  repetitions.  The  estimated  result  of  three  samples  are  K  samples  of 0.69  µg/g,  M  of  0.58  µg/g,  and  T  samples  of  0.67  µg/g.  The  three  samples  did  not  contain acrylamide  because  the  levels  obtained  were  still  below  the  detection  limit  (LOD)  of  1.54 µg/g.
Keywords: Acrylamide, French Fries, UV-Vis Spectrophotometry, Fast Food Restaurants in Manado.

## ABSTRAK
Akrilamida telah diklasifikasikan sebagai senyawa yang menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai  karsinogenik  pada manusia. Akrilamida dihasilkan dari makanan  yang mengandung karbohidrat tinggi dengan suhu lebih dari 120 0 C pada pengolahannya. Makanan yang banyak digemari  serta  berpotensi  menghasilkan  senyawa  akrilamida  salah  satunya  adalah  kentang goreng. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan kadar akrilamida  yang terkandung dalam kentang  goreng  dengan  menggunakan  metode  Spektrofotometri  UV-Vis.  Sampel  diperoleh dari  3  restoran  cepat  saji  di  Kota  Manado.    Pada  penelitian  ini  analisis  senyawa  akrilamida dari  3  sampel  dilakukan  pada  panjang  gelombang  267  nm  menggunakan  blanko  aquadest dengan  2  kali  pengulangan.  Hasil  perhitungan  dari  ketiga  sampel  adalah  sampel  K  sebesar 0,69  µg/g,  M  sebesar  0,58  µg/g,  dan  sampel  T  sebesar  0,67  µg/g.  Ketiga  sampel  tidak mengandung  akrilamida  karena  kadar  yang  didapat  masih  berada  di  bawah  batas  deteksi (LOD) yang didapat yaitu 1,54 µg/g.
Kata Kunci : Akrilamida, Kentang Goreng, Spektrofotometri UV-Vis,  Restoran cepat saji di Manado

## PENDAHULUAN
Kentang  goreng  adalah  salah  satu makanan  olahan  dari  kentang  yang  banyak di    minati  semua  kalangan  terutama  anak- anak  dan  remaja.  Kentang  goreng  banyak tersedia  direstoran-restoran  cepat  saji,  kedai kopi  dan  kafe.  Makanan  ini  banyak  minati karena  memiliki  rasa  yang  gurih  dan  harga yang  terjangkau.  Makanan  yang  goreng seperti kentang juga dapat menjadi penyebab  berbagai  macam  penyakit  seperti, meningkatnya  kadar  kolesterol,  stroke, penyakit  jantung  koroner,  bahkan  dapat menjadi pemicu kanker. Salah satu senyawa pemicu  kanker  yang  di  temukan  pada kentang  goreng  adalah  akrilamida  (Dewi, 2010).
Akrilamida (sinonim : 2-propenamida, etilen  karboksiamida,  akrilik  amida,  asam propeonik amida, vinil amida) ialah senyawa kimia yang biasa di gunakan manusia dalam kehidupan  sehari-hari  untuk  memproduksi plastik.  Zat  ini  juga  biasanya  di  gunakan dalam  pengolahan  dan  penjernihan  air (BPOM,  2004).  Akrilamida  merupakan senyawa  toksik  dalam  bentuk  monomer, sedangkan  poliakrilamida  yang  merupakan polimernya  tidak  lagi  bersifat  toksik (Sulistyawati,  2010).  Akrilamida  terdapat dalam  makanan  bukan  karena  cemaran  dari luar,  tetapi  di    sebabkan  oleh  pemanasan asam  amino  dan  gula  yang  terdapat  dalam makanan  pada  suhu  tinggi.  Asparagin  yang merupakan  asam  amino  utama  dalam kentang dan memiliki struktur mirip dengan akrilamida  di  duga  sebagai  senyawa  yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida (Harahap, 2006).
World  Health  Organization (WHO) pada  tahun  2002,  memutuskan  bahwa akrilamida  bersifat  karsinogenik  (toksik dalam materi genetik dalam sel). Akrilamida dapat di absorpsi pada saluran gastrointestinal,  di  distribusikan  secara  luas
oleh  cairan  tubuh  dan  dapat  menembus membran  plasenta.  Senyawa  ini  juga neurotoksik  (toksik  terhadap  sel  saraf)  dan secara  oral  dapat  meningkatkan  resiko kanker  skrotal,  tiroid,  tumor  adrenal  pada tikus  jantan  serta  meningkatkan  resiko kanker  mammae,  tiroid  dan  tumor  uterin pada tikus betina. Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992,
mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang kemungkinan bersifat karsinogenik terhadap manusia. World Healt Organization (WHO)  menyatakan  bahwa pada  populasi  umum,  rata-rata  asupan akrilamida  melalui  makanan  berada  pada rentang  0,3-0.8  µg/kg  BB/hari (FDA, 2004).
Penelitian  tentang  akrilamida  telah  di lakukan  oleh  peneliti-peneliti  sebelumnya, di  antaranya  oleh  Hermanto  dan  Adawiyah (2010)  tentang  akrilamida  yang  terdapat dalam  sediaan  roti  kering  yaitu  0,0541  ± 0,0270;  0,0850  ±  0,062;  dan  0,3445  ± 0,2539  µg/g.  Selanjutnya  penelitian  di lakukan oleh Tandi (2012) kadar akrilamida dalam  pisang  goreng  yang  beredar  di  Kota Manado sebesar 39,65-1789,52 µg/kg.
Berdasarkan uraian di  atas dan akhir- akhir  ini  restoran  cepat  saji  di  Manado semakin  meningkat  maka  penelitian  ini  di lakukan  untuk  mengetahui  kadar  akrilamida yang  terkandung  pada  kentang  goreng  yang beredar  direstoran-restoran  cepat  saji  Kota Manado  dengan  menggunakan  metode Spektrofotometri  UV-Vis.  Sampel  kentang goreng  di  pilih  karena  menjadi  salah  satu makanan  yang  banyak  di  gemari  semua kalangan  serta  berpotensi  menghasilkan senyawa karsinogenik yaitu akrilamida.

## METODOLOGI PENILITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  di  lakukan  pada  bulan Februari  –  April  2018  dilaboratorium
Analisis  Farmasi  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Samratulangi Manado.

## Alat
Seperangkat alat Spektrofotometri UV –  Vis  (Shimadzu  00780),  alat-alat  gelas, mortar,  mikro  pipet  (Ecopippete),  vortex (Mixer  Hwashin)  dan  timbangan  analitik (ADAM).

## Bahan
Bahan  yang  di  gunakan  dalam penelitian antara lain diklormetan, aquadest, akrilamida  (p.a),  kertas  saring  dan  kentang goreng  sebagai  sampel  yang  di  ambil  dari tiga restoran cepat saji di Kota Manado.

## Pembuatan Larutan Standar
Timbang sebanyak 0.1 gram akrilamida,  kemudian  di  masukan  ke  dalam labu  ukur  100  mL.  Kemudian  di  encerkan menjadi  100  ppm  dengan  aquadest  sampai tanda  batas.  Selanjutnya,  di  buat  larutan standar akrlamida dengan konsentrasi 2,5 ; 5 ; 7,5 ; 10 ; 12,5 dan 15 ppm.

## Penentuan
Panjang

## Gelombang

## Maksimum Akrilamida
Larutan  standar  akrilamida  dengan konsentrasi  15  ppm  di  buat,  di    ukur serapannya  pada  panjang  gelombang  200- 400 nm secara Spektrofotometri UV-Vis dan di  tentukan  panjang  gelombang  maksimum akrilamida.

## Pembuatan Kurva Standar
Di  ambil  larutan  standar  Akrilamida dengan  masing-masing  konsentrasi,  lalu  di amati absorbansinya pada panjang
gelombang 267 nm menggunakan
Spektrofotometri  UV  –  Vis  dengan    blanko aquadest.  Kemudian  dari  data  yang  di peroleh  di  buat  kurva  hubungan  antara konsentrasi  (C)  versus  absorbansi  (A)
sehingga  di  peroleh  kurva  standar  berupa garis lurus.
Batas Deteksi (LOD) dan Batas

## Kuantitasi (LOQ)
Batas  deteksi  dan  batas  kuantitasi dihitung secara statistik melalui garis regresi linear dari kurva kalibrasi.
a. Batas deteksi (LOD) LOD = b. Batas kuantitasi (LOQ)
LOQ =

## Pembuatan Larutan Sampel
Sampel yang telah di  pilih di haluskan dengan  mortar  kemudian  timbang  masing- masing  sebanyak  2  gram  selanjutnya  di larutkan  dengan  diklormetan  25  mL  dan  di vortex  selama  30  menit.  Setelah  larutan menjadi  homogen,  larutan  selanjutnya  di saring  dengan  kertas  saring  sebanyak  2  kali dan di tambahkan dengan aquadest sebanyak 10 mL. Selanjutnya, larutan di  uapkan  pada suhu  70 0 C  sampai  diklormetan  menguap seluruhnya (Harahap, 2005).

## Analisis Kadar Akrilamida
Ambil  masing-masing  larutan  sampel sebanyak  1  mL  ke  dalam  labu  ukur  25  mL kemudian  di  larutkan  dengan  aquadest sampai  tanda  batas.  Masing-masing  sampel di  baca  dengan  Spektrofotometri  UV-Vis sebanyak 2 kali pengulangan dengan blanko aquadest  pada  panjang  gelombang  267  nm. Kadar  akrilamida  dalam  sampel  di  hitung dengan  menggunakan  persamaan  kurva kalibrasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sampel Kentang Goreng
Tiga  sampel  yang  telah  di  analisis  di ambil  dari  tiga  restoran  cepat  saji  yang berbeda  dikota  Manado  dan  merupakan
y = 0.0448x + 0.0473 r =0,99 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 2 4 6 8 10 12 14 ab so rb an si konsentrasi
restoran  yang  ramai  di  kunjungi  oleh masyarakat  Kota  Manado.  Tiga  sampel  di beri kode label berturut sampel K, M dan T.

## Panjang Gelombang Maksimum
Panjang  gelombang  yang  di  gunakan untuk  analisis  akrilamida  adalah  267  nm.
Pengukuran panjang gelombang menggunakan Spektrofotometri UV-Vis
dengan  konsentrasi  akrilamida  sebesar    15 ppm  dan  di  ukur  pada  rentang  panjang gelombang  200-400  nm  menggunakan pelarut aquadest.

## Kurva Kalibrasi Larutan Baku
Persamaan regresi Y = 0,0448x + 0,0473. Koefisien korelasi (r)  : 0,99.
Gambar 1. Kurva  kalibrasi regresi linear akrilamida baku
Batas deteksi (LOD) dan Batas kuantitasi (LOQ).
Batas deteksi (LOD) LOD = LOD = = 1,54 Batas kuantitasi (LOQ) LOQ = LOQ = = 5,14

## Kadar Akrilamida dalam Sampel
Kadar  akrilamida  dalam  sampel  di hitung dengan persamaan kurva kalibrasi. 1. Kadar rata-rata akrilamida dalam sampel K adalah 0,69 µg/g.
2. Kadar rata-rata akrilamida dalam sampel M adalah 0,58 µg/g.
3. Kadar rata-rata akrilamida dalam sampel T adalah 0,67 µg/g.
Seperti  diketahui  akrilamida  secara nyata  di  temukan  dalam  makanan  tertentu yang  dalam  proses  dan  pembuatannya  (di goreng,  di  panggang  dan  di  bakar) menggunakan  suhu  lebih  dari  120 0 C.  Kadar akrilamida akan meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan dan bertambahnya waktu. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan  kadar  akrilamida  yang  terdapat dalam kentang goreng dengan menggunakan metode  Spektrofotometri  UV-Vis.  Pada penelitian  sebelumnya  telah  di  lakukan analisis  akrilamida  dalam  makanan  dan berhasil  mendeteksi  sejumlah  akrilamida  di dalamnya.  Oleh  karena  itu,  penelitian
tersebut  di  lanjutkan  dengan  menganalisis akrilamida  menggunakan  Spektrofotometri UV-Vis  pada  kentang  goreng  agar  hasilnya kemudian dapat di gunakan sebagai informasi kepada masyarakat guna menekan efek karsinogenik yang mungkin di timbulkan.  Metode  Spektrofotometri  UV- Vis  di  pilih  karena  cara  kerjanya  lebih sederhana,  waktu  analisisnya  cepat  dan biaya yang relatif murah.
Penelitian di mulai dengan menentukan  panjang  gelombang  untuk analisis  akrilamida,  di    lihat  pada  panjang gelombang  berapa  akrilamida  memberi serapan menggunakan Spektrofotometri
UV-Vis. Akrilamida dapat di deteksi dengan Spektrofotometri UV-Vis karena
mempunyai gugus kromofor dan auksokrom.  Panjang  gelombang  akrilamida yang  di  peroleh  adalah  267  nm,  dengan konsentrasi larutan baku 15 ppm. Selanjutnya pada panjang gelombang 267 di gunakan untuk menganalisis kadar akrilamida  dalam  kentang  goreng.  Sebelum sampel di analisis, sampel terlebih dahulu di ekstraksi  yang  bertujuan  untuk  menarik senyawa  akrilamida  dari  ke  tiga  sampel kentang  goreng.  Sampel  yang  telah  di  pilih dan  di  haluskan  dengan  mortar  kemudian timbang  masing-masing  sebanyak  2  gram selanjutnya  di  larutkan  dengan  diklormetan 25  ml  dan  di  vortex  selama  30  menit. Setelah  larutan  menjadi  homogen,  larutan selanjutnya  di  saring  dengan  kertas  saring sebanyak  2  kali  dan  di  tambahkan  dengan aquadest  sebanyak  10  ml.  Selanjutnya, larutan  di  panaskan  pada  suhu  70 0 C  sampai diklormetan menguap (Harahap, 2005).
Penggunaan diklormetan dalam proses ekstraksi karena di ketahui bahwa diklormetan dapat menarik senyawa akrilamida  dari  sampel  kentang  goreng. Akrilamida  sebenarnya  memiliki  kelarutan yang  tinggi  dalam  air,  namun  dalam ekstraksi  tidak  langsung  menggunakan  air
untuk  menarik  senyawa  akrilamida  dari sampel  kentang  goreng  di  karenakan banyaknya  senyawa  polar  yang  mungkin ikut terekstraksi bersama akrilamida sehingga akan mengganggu analisis. Selanjutnya,  kelarutan  akrilamida  yang tinggi  dalam  air  di  manfaatkan  untuk menarik  akrilamida  dari  diklormetan  tanpa terbawanya  senyawa  organik  yang  tidak larut dalam pelarut polar. Adanya kemungkinan bahwa tidak seluruh akrilamida  tertarik  ke  dalam  fase  air,  maka fase  diklormetan  akan  di  uapkan  sehingga akrilamida  yang  tertinggal  akan  larut  ke dalam  fase  air.  Penguapan  di  lakukan  pada suhu  70 0 C,  di  bawah  titik  didih  air  dan  di atas titik didih diklormetan.
Analisis  senyawa  akrilamida  masing- masing sampel di lakukan dengan Spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang gelombang  267  nm.  Perhitungan  pada  hasil analisis  sampel  kentang  goreng  dilakukan dengan  menggunakan  persamaan  regresi linear  yaitu  Y  =  ax  +  b.  Hasil  yang  didapat dari  ke  tiga  sampel  dari  tinggi  ke  rendah adalah  sampel  K  sebesar  0,69  µg/g,  T sebesar 0,67 µg/g, dan M sebesar 0,58 µg/g. Berdasarkan  hasil  perhitungan  batas  deteksi (LOD)  dan  batas  kuantitasi  (LOQ)  yang didapat  yaitu  1,54  untuk  LOD  dan  5,14 untuk  LOQ,  menunjukan  bahwa  semua sampel  yang  dianalisis  tidak  terdeteksi senyawa  akrilamida  karena  kadar  yang didapat  dari  sampel  K,  M,  dan  T  tidak melebihi dari batas deteksi yang didapat.
Akrilamida  tidak  terbentuk  dalam makanan  yang  pengolahannya  di  bawah 120 0 C.  Mekanisme  terbentuknya  belum dapat  di  ketahui  dengan  pasti,  diperkirakan meliputi  reaksi  dari  berbagai  macam kandungan dalam makanan seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino serta  berbagai  macam  komponen  lainnya dalam  jumlah  yang  kecil.  Akrilamida  di anggap reaksi  samping dari reaksi  Maillard,
yakni  reaksi  yang  berlangsung  antara  asam amino  dengan  gula  pereduksi  (glukosa, fruktosa,  ribose  dan  lain-lain).  Asparagin merupakan  asam  amino  yang  terkandung dalam  makanan  seperti  kentang  yang merupakan komponen penting dalam
produksi  akrilamida  melalui  mekanisme degradasi  Strecker  reaksi  Maillard.  Selain asparagin,  asam  amino  glutamin  juga  dapat mengakibatkan  pembentukan  akrilamida meskipun  kekuatannya  jauh  lebih  rendah.
Gambar 2. Reaksi pembentukan akrilamida melalui reaksi Maillard

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  di lakukan  ditarik  kesimpulan  bahwa  ketiga sampel yang di peroleh dari 3 restoran cepat saji dikota Manado ketiganya tidak terdeteksi mengandung senyawa akrilamida.
Hasil  perhitungan  dari  ke  tiga  sampel kentang  goreng  adalah  sampel  K  sebesar 0,69  µg/g,  T  sebesar  0,67  µg/g  dan  M sebesar  0,58  µg/g.  ketiga  sampel  tersebut tidak  mengandung  akrilamida  karena  kadar
yang  didapat  masih  berada  di  bawah  batas deteksi (LOD) yang didapat yaitu 1,54 µg/g.

## SARAN
Penelitian selanjutnya diharapkan dapat  mengidentifikasi  senyawa  akrilamida pada olahan kentang lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM.  2004.  Akrilamida  dalam  Makanan: Dapatkah  Menyebabkan  Kanker. Info POM. Vol. 5. No. 6: Hal 6.
Dewi,  P.  S.  2010. Penetapan  Akrilamida dalam Kentang Goreng pada Restoran Cepat  Saji  di  Kota  Medan  Secara Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi
[skripsi].  Fakultas  Farmasi  USU,
Medan.
Harahap, Y. 2006. Pembentukan Akrilamida dalam  Makanan  dan  Analisisnya .
Majalah  Ilmu  Kefarmasian. Jurnal Ilmiah  Sains  Vol.  III.  No.  3.  Hal:  107 – 116.
Hermanto,  S.,  R,  Adawiyah.  2010. Analisis Akrilamida dalam Sediaan Roti
Kering Secara KCKT [skripsi] . Fakultas  Sains  dan  Teknologi  UIN, Jakarta. Sulistyawati, E. 2010. Polimerisasi Akrilamida  dengan  Metode  Mixed Solvent  Precipitation  Menggunakan Inisiator Kalium Persulfat . Yokyakarta.
Tandi,  D.  2012. Analisis  Kandungan Akrilamida  dalam  Pisang  Goreng yang  Beredar  Di  Kota  Manado
Menggunakan Kromatografi Cair
Kinerja  Tinggi [skripsi].  FMIPA UNSRAT, Manado.
U.S.  Food  and Drug Administration (FDA,
2004)  Acrylamide  Questions  and Answera. Center  for  Food  Safety  and
Applied Nutrition 2003.
WHO, 2002. Health Implication of Acrylamide in Food : Report of a Joint
FAO/WHO  Consultation. Geneve, Swiss:  World  Health  Organization (WHO).