## PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN ( Artocarpus altilis sp. ) PADA PEMBUATAN ANEKA KUDAPAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BERGIZI UNTUK PMT-AS
( Utilization of Breadfruit [Artocarpus altilis sp.] Flour in Production of Snacks as Nutritious Foods for School Supplementary Feeding Programme )
Dewanti Putri Pratiwi 1* , Ahmad Sulaeman 1 , dan Leily Amalia 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880

## ABSTRACT
Breadfruit  is  valuable  fruit  and  has  a  good  of  nutrient  content,  but  its  usage  is  limited  by  poor  storage properties of fresh fruit. Processing into flour, can increase its utilization. The aim of this research was to utilize breadfruit flour in production of nutritious snack foods for School Supplementary Feeding Programme (PMT-AS). There were three products developed in this study; brownies, pia, and croquette. The research was conducted using experimental design. The proportions of breadfruit flour and wheat flour were different for each product, which brownies was formulated using 70:30, 80:20, 90:10, and 100:0; whereas pia and croquette was formulated by 50:50, 60:40, 70:30, and 80:20. Proximate analysis showed that 100 g brownies contained 409 kcal energy and 7.5 g protein, 100 g pia had 383 kcal energy and 6.7 g protein and croquette had the highest energy and protein content is 455 kcal and 9.9 g protein. In conclusion, all products were suitable as alternative snacks for PMT-AS. The products have met 300 kcal energy and 5 g protein per serving size. Considered also the cost of production, these products have fulfilled criteria to be used in PMT-AS.
Keywords: breadfruit, PMT-AS, snacks

## ABSTRAK
Sukun  merupakan  buah  yang  bernilai  dan  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik,  tetapi  penggunaannya terbatas oleh penyimpanan ketika berbentuk buah segar. Sukun yang diubah ke dalam bentuk tepung dapat meningkatkan  pemanfaatannya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  memanfaatkan  tepung  sukun  dalam pembuatan kudapan sebagai alternatif makanan bergizi untuk PMT-AS. Terdapat tiga produk dalam penelitian ini, yaitu brownies , pia, dan kroket. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Perbandingan tepung sukun  dan  tepung  terigu  berbeda  untuk  masing-masing  produk.  Formulasi brownies adalah  70:39,  80:20, 90:10, dan 100:0, sedangkan formulasi pia dan kroket adalah 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa produk terpilih adalah brownies dengan 90% tepung sukun, pia dengan 60% tepung sukun, dan kroket dengan 60% tepung sukun. Seluruh produk telah sesuai sebagai alternatif kudapan untuk PMT-AS. Produk-produk tersebut juga telah memenuhi 300 kkal energi dan 5 g protein per serving size . Kata kunci: kudapan, PMT-AS, sukun
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880; Email: dewantippra@gmail.com
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                                175

## PENDAHULUAN
Berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan gizi anak sekolah, pemerintah telah menjalankan Prog- ram  Makanan  Tambahan Anak  Sekolah  (PMT-AS)  di Sekolah  Dasar  (SD)  dan  Taman  Kanak-kanak  (TK) di berbagai daerah di Indonesia. PMT-AS bertujuan untuk  mencegah  masalah  kekurangan  energi  dan protein pada siswa SD dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) sekaligus upaya mengurangi kecacingan pada anak. Penyediaan makanan pada PMT-AS mencakup bebe- rapa persyaratan dalam hal bentuk, kandungan gizi, dan bahan makanan yang digunakan. Kandungan gizi kudapan  harus  memenuhi  300  kkal  energi  dan  5  g protein. Syarat penggunaan bahan makanan yang di- gunakan salah satunya adalah menggunakan bahan hasil  pertanian  setempat  (Tim  Koordinasi  PMT-AS Pusat 2010).
Sukun merupakan tanaman lokal yang penye- barannya  sangat  luas  dan  merata  di  daerah  yang beriklim  tropis,  termasuk  Indonesia  (Taylor  &  Tuia 2007).  Buah  sukun  menjadi  komoditas  yang  cukup penting karena produktivitasnya yang tinggi (Omobu- wajo et al. 2003). Meskipun demikian, pemanfaatan buah sukun masih terbatas karena masalah penyim- panan  yang  sulit  dalam  bentuk  buah  segar.  Oleh karena itu, salah satu upaya yang dilakukan adalah mengolahnya  dalam  bentuk  tepung.  Buah  sukun yang ditepungkan memiliki nilai zat gizi yang relatif tetap dan pemanfaaatannya tidak terkendala waktu (Adebayo  &  Ogunsola  2005).  Pemanfaatan  tepung berbahan  dasar  sukun  diharapkan  dapat  menjadi salah  satu  alternatif  pembuatan  kudapan  untuk PMT-AS. Pembuatan PMT-AS berbahan dasar tepung sukun diharapkan dapat menghasilkan kudapan ber- bahan  dasar  lokal  yang  bernilai  gizi  baik.  Peneli- tian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan  tepung  sukun  ( Artocarpus  altilis  sp. ) dalam  pembuatan  aneka  kudapan  ( brownies ,  pia, dan  kroket)  sebagai  salah  satu  alternatif  makanan bergizi dalam PMT-AS.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian  ini  menggunakan  desain  eksperi- mental.  Penelitian  dilaksanakan  sejak  bulan  Mei sampai Oktober 2012. Penelitian dilakukan di Labo- ratorium  Percobaan  Makanan,  Laboratorium  Kimia dan  Analisis  Pangan,  dan  Laboratorium  Penilaian Organoleptik,  Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakul- tas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Anali- sis  uji  daya  terima  dilakukan  di  SDN  Rama  1  Kota Tangerang, Banten.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung sukun adalah buah sukun yang berusia 15—19
minggu dan natrium metabisulfit 0.3%. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pia adalah tepung su- kun, tepung terigu, gula kastor, kacang hijau, keju, telur, santan bubuk, margarin, garam, dan susu cair. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan brownies adalah  tepung  sukun,  tepung  terigu,  telur,  marga- rin, gula kastor, coklat bubuk, coklat batang, pasta coklat, ovalet, dan garam. Bahan-bahan dalam pem- buatan kroket adalah tepung sukun, tepung terigu, wortel, ayam, kentang, susu, dan garam.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan tepung adalah pisau, penggiling tepung, ayakan 60 mesh,  dan  oven.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan kudapan adalah timbangan, mixer , ge- las ukur, penggiling dan pencetak adonan, kompor, dandang, pisau, sendok, dan oven.
Tahapan Penelitian Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pe- nelitian pendahuluan dilakukan untuk menganalisis sifat fisik dan kimia tepung sukun dan mengetahui formulasi yang tepat dalam penggunaan tepung su- kun sebagai bahan dasar pembuatan kudapan basah. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui si- fat organoleptik dari formulasi terpilih, melakukan analisis zat gizi terhadap formulasi produk terpilih, dan mengetahui daya terima anak sekolah terhadap produk dengan formulasi terpilih.
Rancangan  Percobaan,  Pengolahan,  dan  Analisis Data Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada  unit  percobaan  adalah  jumlah  tepung  sukun pada  kudapan.  Data  yang  diperoleh  diolah  dengan menggunakan program Microsoft Excel dan SPSS for Windows 16.0. Data daya terima anak sekolah ter- hadap produk kudapan disajikan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Sukun Tahap  pembuatan  tepung  sukun  adalah  pe- ngupasan, perendaman dengan larutan natrium me- tabisulfit 0.3%, pengirisan, pengeringan mengguna - kan  oven  dengan  suhu  60 0 C  sampai  mudah  patah, penghalusan menggunakan blender, dan pengayakan menggunakan  ayakan  60  mesh.  Rendemen  tepung sukun yang dihasilkan dari 36.118 kg adalah 20.33%. Zat gizi makro tepung sukun hasil analisis dapat di- lihat pada Tabel 1 berikut.
Komposisi zat gizi tepung sukun berbeda de- ngan penelitian sebelumnya (Widowati 2003). Hal ini dikarenakan tepung sukun analisis dibuat mengguna- kan metode pengeringan oven sedangkan penelitian sebelumnya  menggunakan  alat drum  dryer .  Suhu
pada metode drum dryer yang lebih tinggi mengaki- batkan jumlah zat gizi seperti air, lebih banyak hi- lang dibandingkan dengan pemanasan menggunakan oven (Olandujoye et al. 2010).
Formulasi Kudapan PMT AS Berbahan Dasar Tepung Sukun Kudapan  PMT AS  dibuat  sebanyak  tiga  buah, yaitu brownies ,  pia,  dan  kroket.  Jenis  kudapan dibuat  dengan  mempertimbangkan  beberapa  hal, yaitu  (1)  kemampuan  tepung  sukun  mensubstitusi kudapan minimal 50% karena kudapan yang dihasil- kan harus berbahan dasar tepung sukun (2) kudapan tersebut diolah dengan cara yang berbeda (dipang- gang, digoreng, dan dikukus) (3) keefektifan kuda- pan  tersebut  untuk  memenuhi  kebutuhan  energi dan  protein.  Takaran  saji  kudapan  tersebut  tidak berlebihan dalam hal jumlah namun dapat mencu- kupi batas minimal zat gizi yang disarankan dalam pedoman PMT-AS.
Seluruh kudapan yang dibuat disubstitusi de- ngan  tepung  sukun  minimal  50%  sehingga  kudapan yang  dihasilkan  diharapkan  dapat  berbahan  dasar tepung  sukun. Brownies dengan  tepung  sukun  di atas  60%  memiliki  tekstur  sifat  sensori  yang  lebih baik.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Alice et  al. (2012)  juga  menunjukkan  bahwa  tingkat  substitusi di  atas  50%,  pada  produk cake akan  menunjukkan perbedaan yang nyata pada kualitas sensori produk. Dengan  demikian,  substitusi  yang  dilakukan  dalam formulasi brownies adalah 70%, 80%, 90%, dan 100%. Substitusi  tepung  sukun  dalam  produk  pia  kacang hijau  adalah  50%,  60%,  70%,  dan  80%.  Produk  pia dengan substitusi di atas 80% menjadi kurang kom- pak dan tekstur kulitnya pecah setelah dipanggang. Adapun  substitusi  tepung  sukun  dalam  formulasi kroket adalah 50%, 60%, 70%, dan 80%. Substitusi di atas 80% membuat produk ini menjadi lengket dan sulit  untuk  dibentuk.  Semua  formulasi  ditetapkan berdasarkan proses trial and error.
Hasil Uji Mutu Hedonik Kudapan Warna. Nilai  mutu  warna  setiap  produk yang  diujikan  cukup  beragam.  Nilai  mutu  warna produk  berada  pada  kisaran  4.9—6.7  yang  berarti biasa sampai gelap. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun menyebab- kan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap warna
brownies sukun dan warna kroket, artinya semakin banyak tepung yang ditambahkan maka warna yang dihasilkan  semakin  gelap.  Menurut  Olaoye et  al. (2006), warna tepung sukun lebih gelap dibanding- kan tepung terigu akibat adanya senyawa flavonoid yang  dimiliki  sukun.  Sedangkan  pada  produk  pia, Hasil  uji  ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap warna ketiga produk.
Aroma. Atribut  aroma  sukun  pada  ketiga produk  dinilai  agak  lemah  hingga  agak  kuat  ter- gantung pada jumlah tepung sukun yang disubtitusi pada  produk.  Bahan  utama  penyusun  produk  juga memengaruhi  aroma  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  ra- gam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun  terhadap  parameter  aroma  sukun  produk brownies dan pia tidak berpengaruh nyata (p>0.05), namun  demikian  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  pada produk kroket.
Rasa. Pembuatan produk untuk PMT-AS meng- utamakan  rasa  dalam  pembuatannya  dibandingkan karakteristik organoleptik lainnya. Rasa pada produk brownies terbagi menjadi rasa sukun dan rasa ma- nis. Rasa produk pia dibagi menjadi rasa sukun, rasa gurih, dan rasa manis, sedangkan rasa kroket dibagi menjadi rasa manis, gurih, dan rasa sukun. Penilai- an  panelis  terhadap  rasa  sukun  produk brownies adalah agak lemah. Produk pia dinilai memiliki rasa sukun yang biasa (tidak kuat dan lemah) hingga agak kuat, sedangkan produk kroket memiliki rasa sukun yang agak lemah hingga agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung su- kun tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap rasa sukun  produk brownies dan  pia,  sedangkan  pada produk kroket berpengaruh nyata (p<0.05).
Rasa  manis  yang  terdapat  pada  produk brownies dan  pia  dihasilkan  oleh  gula  halus  atau tepung gula. Tepung sukun juga menghasilkan rasa manis karena mengandung sukrosa. Rasa manis pada produk brownies biasa  (rasa  manis  sedang)  hingga agak manis, sedangkan produk pia memiliki penilai- an agak manis.  Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah tepung sukun terhadap rasa ma- nis produk brownies berpengaruh nyata (p<0.05), na- mun demikian tidak berpengaruh nyata pada produk pia. Rasa gurih dinilai pada produk kroket dan pia. Hal ini dikarenakan adanya unsur lemak yang dita- mbahkan  dalam  jumlah  yang  cukup  banyak  pada
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                               177
No Zat Gizi Tepung sukun Analisis Tepung sukun* Tepung terigu* 1 Air 9.2 15 11.2 2 Protein 2.83 3.6 8.9 3 Lemak 0.38 0.8 1.3 4 Abu 1.9 2 1.3 5 Karbohidrat 85.65 78.9 77.3

## Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tepung Sukun dan Terigu (% Bb)
*Sumber: Widowati (2003)
kedua  produk.  Rasa  gurih  pada  produk  pia  dinilai sedikit gurih, sedangkan produk kroket dinilai biasa. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  yang  nyata  (p>0.05)  antara  penambahan tepung  dengan  rasa  gurih  produk  pia,  namun  de- mikian terdapat pengaruh yang nyata (p<0.05) pada produk kroket.
Tekstur. Parameter  tekstur  yang  digunakan dalam setiap produk dalam penelitian ini adalah ke- empukan. Produk brownies dan produk pia memiliki nilai mutu tekstur lunak hingga agak lunak, sedang- kan produk kroket memiliki nilai mutu tekstur biasa hingga agak keras. Penilaian lunak pada produk pia, brownies , dan kroket tidaklah sama. Hal ini dikare- nakan  panelis  menilai  tekstur  berdasarkan  standar masing-masing produk. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun terhadap masing- masing  formula  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) terhadap tekstur brownies , sedangkan pada produk pia dan kroket berpengaruh nyata (p<0.05).
Hasil Uji Hedonik Kudapan Warna. Penilaian panelis terhadap kesukaan warna  produk brownies adalah  agak  suka  sampai suka, sedangkan panelis menilai biasa hingga agak suka untuk warna produk pia dan biasa hingga suka pada  produk  kroket.  Hasil  uji  ragam  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  sukun  tidak  meme- ngaruhi  (p>0.05)  kesukaan  panelis  terhadap  warna produk brownies dan  pia,  sedangkan  pada  produk kroket berpengaruh nyata (p<0.05). Brownies yang disukai  panelis  adalah  yang  berwarna  agak  gelap, sedangkan produk kroket yang disukai panelis ada- lah  yang  berwarna  gelap.  Produk  pia  yang  disukai panelis  adalah  yang  berwarna  gelap  tidak  pucat juga tidak (biasa).
Aroma. Penilaian  panelis  pada  uji  hedonik untuk atribut aroma ketiga produk menunjukkan ha- sil yang beragam. Produk brownies memiliki aroma yang agak disukai sampai disukai, sedangkan produk pia memiliki penilaian agak tidak suka sampai biasa. Aroma produk kroket dinilai biasa sampai agak suka. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perlakuan ber- pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan aroma produk brownies dan kroket, namun demiki- an  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  pada  tingkat kesukaan terhadap produk pia. Berdasarkan penilai- an panelis produk brownies yang paling disukai ada- lah  yang  beraroma  sukun  agak  lemah,  sedangkan produk  kroket  yang  disukai  adalah  yang  beraroma sukun agak kuat. Produk pia yang paling disukai pa- nelis adalah yang memiliki aroma biasa.
Rasa. Uji hedonik menunjukkan bahwa kesu- kaan panelis terhadap rasa produk brownies adalah agak  suka  sampai  suka,  sedangkan  terhadap  rasa produk  pia  adalah  agak  tidak  suka  sampai  biasa (suka  tidak,  tidak  suka  juga  tidak).  Rasa  produk kroket dinilai biasa hingga agak suka. Hasil uji ragam
menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  sukun  tidak berpenga-ruh nyata (p>0.05)  terhadap tingkat ke- sukaan rasa pada produk brownies dan pia, namun demikian berpengaruh nyata (p<0.05)  pada produk kroket.  Produk brownies dengan  rasa  yang  paling disukai panelis memiliki rasa sukun agak lemah dan agak  manis.  Produk  pia  yang  paling  disukai  adalah yang memiliki rasa sukun biasa, agak terasa sedikit gurih dan agak terasa sedikit manis. Produk kroket yang paling disukai adalah yang memiliki rasa sukun biasa  (tidak  lemah  dan  tidak  kuat)  dan  rasa  gurih yang agak kuat.
Tekstur. Penilaian  panelis  terhadap  tekstur produk brownies adalah agak suka hingga suka, se- dangkan untuk produk kroket dan produk pia adalah agak tidak suka hingga biasa. Hasil uji ragam menun- jukkan bahwa tekstur pada masing-masing formulasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesu- kaan produk brownies dan kroket, sedangkan pada produk pia tidak berpengaruh nyata. Brownies yang paling disukai panelis adalah bertekstur lunak, se- dangkan produk pia yang paling disukai adalah yang bertekstur  agak  lunak.  Panelis  menyukai  produk kroket yang bertekstur biasa hingga agak keras.
Analisis Zat Gizi Kudapan Formulasi Terpilih PMT-AS  memiliki  persyaratan  khusus  untuk kudapan  yang  disajikan.  Kandungan  gizi  makanan kudapan  harus  mengandung  minimal  300  kkal  dan 5 g protein untuk setiap hari pelaksanaan PMT-AS. Produk  PMT-AS  berbahan  tepung  sukun  yang  telah diuji  organoleptik  dipilih  berdasarkan  kesukaan panelis  terhadap  atribut  rasa.  Hal  ini  dikarenakan pada anak usia sekolah rasa merupakan atribut sen- sori yang paling diterima.
Produk brownies yang  terpilih  berdasarkan atribut sensori rasa adalah dengan 90% tepung su- kun.  Produk  pia  dan  produk  kroket  terpilih  adalah yang  memiliki  tingkat  substitusi  tepung  sukun  60% terhadap tepung terigu. Produk yang terpilih kemu- dian dianalisis zat gizi. Tabel 2 menyajikan data ha- sil analisis zat gizi produk terpilih per 100 g.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu dan karbohidrat produk olahan tepung sukun lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Kadar abu yang lebih tinggi menunjukkan kandungan mineral produk berbahan dasar tepung sukun lebih tinggi dibanding- kan produk olahan tepung terigu. Tepung sukun juga merupakan  sumber  karbohidrat  yang  baik  dimana 60% nya terdiri dari pati (Oladunjoye et al. 2010). Karbohidrat pada tepung sukun juga terdiri dari suk- rosa (415 mg) yang memberikan karakteristik manis pada tepung sukun (Golden & Williams 2010). Nilai protein dan lemak produk dengan substitusi tepung sukun lebih rendah dibandingkan tepung terigu, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Akanbi et al. (2011) mengenai substitusi tepung sukun pada produk mi yang menunjukkan bahwa semakin tinggi
178 JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012
tingkat substitusi tepung sukun maka nilai protein, lemak, dan serat kasar akan semakin menurun.
Analisis Daya Terima dan Kesukaan Anak Sekolah Uji daya  terima yang dilakukan dalam pene- litian ini adalah kesanggupan anak usia SD yang ber- usia 10—11 tahun untuk menghabiskan ketiga jenis kudapan  sesuai  dengan  takaran  saji  berdasarkan energi dan protein yang disyaratkan dalam PMT AS. Berat  produk brownies adalah  74  g  atau  2  potong sedang untuk mencukupi persyaratan PMT-AS, berat pia 80 g atau 3 buah untuk mencukupi persyaratan PMT-AS, sedangkan produk kroket adalah 67 g atau 2 buah. Tabel 3 menyajikan data jumlah kalori dan protein yang didapatkan  dari kudapan  per takaran saji.
Analisis daya terima dan kesukaan ini dilaku- kan di SDN Rama 1 Kota Tangerang. Jumlah subjek
adalah  30  anak.  Daya  terima  diukur  dengan  cara menimbang  jumlah  sisa  makanan  yang  tidak  habis dimakan. Daya terima dikelompokkan menjadi dua kategori  yaitu  baik  dan  kurang.  Produk  kudapan memiliki  daya  terima  yang  baik,  apabila  konsumsi >50% dan kurang baik jika  konsumsi  <50% dari  ma- kanan  yang  disajikan.  Secara  keseluruhan,  85% panelis  memiliki  daya  terima  yang  baik  terhadap kudapan yang disajikan. Tabel 4 menyajikan sebaran hasil  daya  terima  kudapan.  Tabel  4  menunjukkan dari keseluruhan produk yang disajikan, sasaran da- pat menghabiskan rata-rata 85.9% produk brownies , 77.7% produk pia, dan 88.9% produk kroket. Selain daya terima, dilakukan  pula analisis kesukaan  ter- hadap kudapan yang disajikan dengan menggunakan formulir  uji  hedonik  yang  terdiri  dari  5  skala.  Se- baran kesukaan panelis terhadap kudapan disajikan pada Tabel 5.
JGP , Volume 7, Nomor 3, November 2012                                                                                               179
No Zat Gizi Produk Kudapan Brownies sukun Brownies Pia sukun Pia Kroket sukun Kroket 1 Energi (kkal) 409 416 383 388 455 464 2 Protein (g) 7.5 10.5 6.7 9 9.9 13.4 3 Karbohidrat (g) 45.2 39 59.2 52 47.9 44.2 4 Lemak (g) 22 24.2 13.3 16 24.8 26 5 Air (%) 23.2 25.1 12.06 - 18.97 - 6 Abu (%) 2.13 1.2 1.84 - 5.22 - No Jenis Kudapan Kontribusi Zat Gizi Persyaratan PMT AS Kontrbusi Kudapan terhadap PMT AS E (kkal) P (g) E (kkal) P (g) E (%) P (%) 1 Brownies 303 5.6 300 5 100.9 111.0 2 Pia 306 5.4 300 5 102.1 107.2 3 Kroket 305 6.6 300 5 101.6 132.7
Tabel 2. Data Zat Gizi Kudapan Berbahan Dasar Tepung Sukun per 100 g
Tabel 3. Jumlah Energi dan Protein Kudapan per Takaran Saji
Tabel 4. Sebaran Rata-rata Daya Terima terhadap Kudapan
No Daya Terima Persentase Penerimaan Kudapan (%) Brownies Pia Kroket n % n % n % 1 Baik (>50%) 28 93.0 26 87.0 30 100.0 2 Kurang Baik (<50%) 2 7.0 4 13.0 0 0.0 3 Rata-rata penerimaan (%) 85.9 77.7 88.9 Tabel 5. Sebaran Tingkat Kesukaan terhadap Kudapan (%) No Tingkat Kesukaan Brownies Pia Kroket n=30 % n=30 % n=30 % 1 Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 2 Tidak suka 0 0 0 0 0 0 3 Biasa 4 13.3 15 50 2 6.7 4 Suka 24 80 13 43.3 26 86.6 5 Sangat Suka 2 6.7 2 6.7 2 6.7
Data  hedonik  terhadap  kudapan  menunjuk- kan  bahwa  keseluruhan  panelis  menyukai  produk kudapan  terpilih  berbahan  dasar  tepung  sukun. Persentase  penerimaan  dihitung  dari  panelis  yang memberikan  jawaban  biasa  hingga  sangat  suka. Produk  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  adalah kroket. Hal ini dapat dilihat dari persentase panelis yang  memilih  suka  dan  sangat  suka  sebesar  94.3% dari keseluruhan.

## KESIMPULAN
Kandungan  zat  gizi  tepung  sukun  hasil  ana- lisis  terdiri  dari  kadar  air  9.2%,  abu  1.9%  (bb),  le- mak  0.38%  (bb),  protein  2.83%  (bb),  karbohidrat 85.65%  (bb).  Tepung  sukun  dibuat  menjadi  3  jenis kudapan  dengan  cara  pengolahan  yang  berbeda, yaitu brownies kukus,  pia  (panggang),  dan  kroket (goreng). Kudapan dibuat dengan mempertimbang- kan beberapa hal, yaitu kemampuan tepung sukun mensubstitusi kudapan minimal 50%, kudapan terse- but diolah dengan cara yang berbeda (dipanggang, digoreng,  dan  dikukus),  dan  keefektifan  kudapan tersebut  untuk  memenuhi  kebutuhan  energi  dan protein PMT-AS. Brownies dibuat  dengan  formulasi 70%, 80%, 90%, dan 100%. Pia dan kroket dibuat den- gan formulasi 50%, 60%, 70%, dan 80%. Hasil uji daya terima terhadap sasaran menunjukkan bahwa  85% anak  sekolah  memiliki  daya  terima  yang  baik  ter- hadap  kudapan  yang  disajikan  dan  100%  menyukai seluruh  jenis  kudapan.  Penelitian  serupa  diharap- kan  dapat  mengembangkan  jenis  produk  kudapan lain  berbahan  dasar  tepung  sukun,  seperti  sereal ataupun cookies yang  dapat  memenuhi  kebutuhan gizi anak sekolah sehingga dapat mencegah masalah kekurangan energi dan protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Akanbi  TO,  Nazamid  S,  &  Adebowale  AA.  2011. Breadfruit  starch-wheat  flour  noodles:  pre- paration,  proximate  compositions,  and  culi- nary properties. International Food Research Journal 18, 1283—1287.
Adebayo  SF  &  Ogunsola  EM.  2005.  The  proximate analysis and functional properties in fortified instant pounded yam flour. Global Journal of Science Frontier Research Biological Science,
5(7), 419—424
Alice AO, Ashudahuni  OF,  Rahman A,  &  Kayode A. 2012.  Proximate  composition  and  sensory qualities of snacks produces from breadfruit flour.  Global  Journal  of  Science  Frontier  Re - search Biological Science, 12(7), 310—319.
Golden  KD  &  Williams  OJ.  2010.  The  amino  acid, fatty acid, and carbohydrate content of Arto- carpus altilis (breadfruit); the white cultivar from the west indies. ISHS Acta Horticulture 757, 251—262.
Olandujoye  IO,  Ologhobo AD,  &  Olanlyi  CO.  2010. Nutrient  composition,  energy  value,  and  re- sidual  anti-nutritional  factors  in  differently processed  breadfruit  (Artocarpus  altilis) meal.  African  Journal  Biotechnology,  9(27), 4259—4263.
Olaoye OA, Onilude AA, & Idowu OA. 2006. Quality characteristic  of  bread  produced  from  com- posite flour of wheat, plantain, and soybean. Afri.  Journal  Biotechnology,  5(11),  1102— 1106.
Omobuwajo TO. 2003. Compositional characteristics and  sensory  quality  of  biscuit,  prawn  crack- ers, and fried chips produced from breadfuit ( Artocarpus altilis ).  Journal  Innovative  Food Science  and  Emerging  Technologies,  4(2), 219—225.
Taylor MB & Tuia VS. 2007. Breadfruit in the pacific region. ISHS Acta Horticulture 757, 43—50.
Tim Koordinasi PMT-AS Pusat. 2010. Pedoman Pelak- sanaan  Penyediaan  Makanan  Tambahan Anak Sekolah  Tahun  2010.  Tim  Koordinasi  PMT-AS Pusat, Jakarta.
Widowati S. 2003. Prospek Tepung Sukun untuk Ber- bagai  Produk  Makanan  Olahan  dalam  Upaya Menunjang  Diversifikasi  Pangan  [makalah]. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bo- gor, Bogor.