ISSN: 1410-8917
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 12 (3) (2009) : 81 – 87
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi

## Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Pengaruh Penambahan Natrium Klorida pada Larutan Karbohidrat untuk Efisiensi Proses Pemasakan Nasi
Dian Arlita Yuliana a , Mukhammad Asy’ari a* , Wasino Hadi Rahmanto b
a Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275
* Corresponding author: asyari@live.undip.ac.id A r t i c l e   I n f o A b s t r a c t
Keywords:
Cooking rice, sodium chloride, carbohydrates, efficiency Cooking rice is a routine activity most of the population in Asia, which is generally less efficient in the use of heat energy. One of the strategies for energy efficiency in cooking rice is through material processing techniques. In this study we observed the effect of NaCl on the ability  to transfer and store the hot energy of pure and mixed carbohydrate solution, then applied for the efficiency of rice cooking process. The study was conducted by observing the temperature rise during the heating process and the decreasing of temperature during the settling process. Based on the results obtained the addition of NaCl at various concentrations did not affect the ability of  transfer  however  it  tended  to  decrease  the  ability  to  store  heat  energy  of  carbohydrate solution.  The  addition  of  1%  NaCl  caused  the  ability  to  store heat  energy  from  carbohydrate solutions with complex molecular structure and larger molecular size longer than carbohydrate solutions  with  simple  molecular  structure  and  small  molecular  size.  The  application  results showed  that  the  addition  of  3.0%  jelly  solution  with  the  addition  of  1%  NaCl  in  the  cooking process was able to achieve energy efficiency of 28.14% and 20% efficiency. The most efficient cooking process  can be  done by  heating  for 18 minutes  and  sifting  for  7 minutes in  a  sealed system.

## A b s t r a k
Kata kunci: pemasakan nasi, natrium klorida, karbohidrat, efisiensi Memasak nasi merupakan rutinitas yang dilakukan oleh sebagian besar penduduk di Asia, yang pada  umumnya  kurang  efisien  dalam  penggunaan  energi  panas.  Salah  satu  strategi  untuk efisiensi energi dalam memasak nasi adalah melalui teknik pengolahan bahan. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan pengaruh NaCl terhadap kemampuan mentransfer dan menyimpan energi panas larutan karbohidrat murni dan campuran, kemudian diaplikasikan untuk efisiensi proses pemasakan nasi. Penelitian dilakukan dengan pengamatan kenaikan suhu selama proses pemanasan  dan  penurunan  suhu  selama  proses  pendiaman. Berdasarkan  hasil  penelitian didapatkan  penambahan  NaCl  pada  berbagai  konsentrasi  tidak  mempengaruhi  kemampuan mentransfer  tetapi  cenderung  menurunkan  kemampuan  menyimpan  energi  panas  larutan karbohidrat.  Penambahan  NaCl 1% menyebabkan  kemampuan menyimpan  energi panas dari larutan karbohidrat dengan struktur molekul kompleks dan ukuran molekul besar lebih lama dibandingkan  dengan  larutan  karbohidrat  dengan  struktur  molekul  sederhana  dan  ukuran molekul  kecil.  Hasil  aplikasi  menunjukkan  bahwa  penambahan  larutan  jeli  3,0%  dengan penambahan NaCl 1% dalam proses pemasakan nasi mampu mencapai efisiensi energi sebesar 28,14% dan efisiensi waktu 20%. Proses pemasakan nasi paling efisien bisa dilakukan dengan pemanasan selama 18 menit dan pendiaman selama 7 menit dalam sistem bersekat.

## 1. Pendahuluan
Memasak  nasi  merupakan  rutinitas  dilakukan  oleh sebagian  besar  masyarakat  di  Asia  baik  dalam  skala
rumah  tangga  maupun  usaha.  Pada  umumnya penggunaan  energi  panas  dalam  proses  memasak  nasi kurang  efisien,  karena  banyak  energi  yang  terbuang  ke lingkungan. Akibatnya proses pemasakan nasi
membutuhkan energi lebih besar dan waktu lebih lama. Strategi  dalam  memasak  nasi  perlu  disiapkan  dalam upaya  untuk  efisiensi  energi,  antara  lain  jenis  kompor dan sumber  energi,  desain dan  jenis material  peralatan memasak, serta teknik pemasakan nasi [1].
Strategi  dari  jenis  kompor  dan  sumber  energi  bisa dilakukan  dengan  penggunaan  kompor  gas  elpiji  yang dapat menghasilkan nyala api biru yang menunujukkan tingkat  energi  panas  lebih  tinggi  dibanding  nyala  api merah  (rizki,  2008).  Salah  satu  cara  efisiensi  agar kompor  lebih  efisien  dilakukan  dengan  mengatur sirkulasi  oksigen  dan  elpiji  secara  tepat  pada  sistem kompor.  Desain  dan  jenis  material  pembentukan peralatan  memasak  juga  mempengaruhi  proses pengolahan bahan pangan contohnya panci Teflon yang memiliki  polimer  PTFE  (Politetrafluoroetilen)  pada lapiasan  permukaan,  yang  akan  cepat  mematangkan bahan  pangan  dibandingkan  dengan  panci  biasa. Sehingga proses pematangan bahan pangan lebih cepat dibandingkan  dengan  panci  biasa  [2].  Peralatan memasak yang dibuat untuk efisiensi energi, contohnya adalah  panci  tekan.  Tutup  panci  tekan  yang  berat menyebabkan  uap  tidak  bisa  keluar  ke  lingkungan, akibatnya  suhu  di  sistem  tetap  tinggi  dan  tekanannya meningkat.  Pengaruh  dari  tekanan  dan  suhu  sistem tinggi inilah yang membuat bahan pangan matang tanpa pemanasan terus-menerus.
Dalam  proses  pengolahan  pangan,  bahan  pangan selain berperan sebagai bahan yang diolah, juga berperan dalam  metransfer  dan  menyimpan  energi  panas. Memasak  sayuran  dengan  penambahan  garam merupakan  peristiwa  sehari-hari  (empiris)  yang menunjukkan bahwa pada saat memasak sayuran, garam dapur ditambahkan pada saat masakan setengah matang atau  akhir  masakan  karena  garam  dapur  selain  dapat larut, garam yang bersifat konduktor akan mentransfer energi  panas  lebih  cepat  ke  luar  masakan,  sehingga garam  dapur  akan  menurunkan  panas  yang  diterima masakan dari kompor sehingga tidak terjadi kematangan yang berlebih.
Selain  berdasarkan  pengalaman  empiris  dalam memasak  sayuran  dengan  menambahkan  garam,  hasil uji  pendahuluan  yang  dilakukan  pada  bahan  pangan berbasis  karbohidrat  dan  garam  juga  menunjukkan bahwa  larutan  karbohidrat  mempunyai  kemampuan dalam  mentransfer  dan  menyimpan  energi  panas. Kemampuan mentransfer dan menyimpan energi panas dipengaruhi oleh struktur dan ukuran molekul. Larutan agar  dan  larutan  jeli  memiliki  kemampuan  transfer energi  panas  lebih  baik  daripada  larutan  tepung  pati, larutan gula, dan larutan garam.
Berdasarkan  fenomena  dalam  memasak  sayuran dengan penambahan garam dapur, serta hasil pengujian pendahuluan dihipotesiskan bahwa sifat konduktor NaCl mampu  menghantarkan  panas  (konduktor).  Adanya korelasi  pengaruh  penambahan  NaCl  dengan  struktur molekul,  ukuran  molekul,  dan  komponen  larutan terhadap  kemampuan  mentransfer  dan  menyimpan panas.  Untuk  membuktikan  hipotesis  tersebut,  maka dalam  penelitian  ini  dilakukan  pengujian  terhadap
larutan karbohidrat murni, dan larutan karbohidrat yang berupa  campuran  dengan  penambahan  NaCl.  Tahapan penelitian  yang  dilakukan  adalah  pengujian  penentuan kemampuan mentransfer dan menyimpan panas larutan karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl,  serta  aplikasi pada  proses  pemasakan  nasi.  Pada  penelitian  ini dilakukan  pengamatan  pengaruh  NaCl  terhadap kemampuan mentransfer dan menyimpan energi panas larutan  karbohidrat  murni  dan  campuran,  kemudian diaplikasikan untuk efisiensi proses pemasakan nasi.

## 2. Metode Penelitian

## Pelarutan Bahan
Agar 2,5%, sukrosa 50%, glukosa 50%, dekstrin 3%, jeli 3%, dan amilum 2,5% ditambahkan dengan natrium klorida (NaCl) dengan variasi konsentrasi 1%; 5%; 10%; dan 20% kemudian diencerkan pada gelas beker volume 100 mL memakai akuades.

## Kemampuan Mentransfer Energi Panas Larutan Karbohidrat dengan Penambahan NaCl
Larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl sebanyak  10  mL  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi, kemudian ditutup dengan sumbat yang telah terpasang termometer.  Tabung  reaksi  dimasukkan  ke  dalam penangas  air  bersuhu  100 0 C  (gelas  beaker  600  mL), kemudian dipanaskan di atas kompor listrik. Selanjutnya dilakukan  pengamatan  kenaikan  suhu  setiap  1  menit sampai suhu  konstan,  kemudian penangas  air  diangkat dari sumber panas.

## Kemampuan Menyimpan Energi Panas Larutan Karbohidrat dengan Penambahan NaCl
Larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl setelah  pemanasan,  didinginkan  pada  suhu  ruangan dengan sistem terbuka. Selanjutnya dilakukan pengamatan kenaikan suhu setiap 1 menit sampai suhu konstan.

## Proses Pemasakan Nasi

## Penambahan NaCl dalam Larutan Karbohidrat untuk Efisiensi Energi
Beras  dan  akuades  dimasukkan  dalam  panci, dipanaskan  pada  kompor  listrik  sampai  ¾  matang (berdasarkan hasil observasi), kemudian dilepaskan dari sumber panas. Selanjutnya air tajin diambil dan diganti dengan  larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl panas  (larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl terbaik  yang  diperoleh  dari  hasil  uji  mentransfer  dan menyimpan  energi  panas  sebelumnya).  Dipanaskan kembali dengan variasi waktu waktu 8 menit, 10 menit, dan  15  menit,  kemudian  dilepaskan  dari  sumber  panas dan ditempatkan pada termos modifikasi dengan sistem tertutup  selama  20  menit.  Diamati  penurunan  suhunya setiap 1 menit dan diamati kematangan dan cita rasa nasi.

## Penambahan NaCl dalam Larutan Karbohidrat untuk Efisiensi Waktu
Beras dan air dimasukkan dalam panci, dipanaskan pada  kompor  listrik  sampai  ¾  matang  (berdasarkan
hasil  observasi),  kemudian  dilepaskan  dari  sumber panas. Selanjutnya air tajin diambil dan diganti dengan larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  panas (larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  terbaik yang diperoleh dari hasil uji efisiensi energi). Pemanasan II  dilakukan  berdasarkan  hasil  uji  dari  efisiensi  energi. Kemudian  dilepaskan  dari  sumber  panas  dan ditempatkan  pada  termos  modifikasi  dengan  sistem tertutup  dengan  variasi  waktu,  yaitu  selama  5  menit,  7 menit,  10  menit,  dan  15  menit.  Diamati  penurunan suhunya setiap menit dan diamati kematangan dan cita rasa nasi.

## Penentuan Sistem Terbaik
Beras dan air dimasukkan dalam panci, dipanaskan pada  kompor  listrik  sampai  ¾  matang  (berdasarkan hasil  observasi),  kemudian  dilepaskan  dari  sumber panas. Selanjutnya air tajin diambil dan diganti dengan larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  panas (larutan  karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  terbaik yang diperoleh dari hasil uji efisiensi energi). Pemanasan II  dilakukan  berdasarkan  hasil  uji  dari  efisiensi  energi. Kemudian  dilepaskan  dari  sumber  panas  dan ditempatkan pada termos modifikasi dengan memvariasi sistem, yaitu meliputi:
1. Sistem bersekat, yaitu di dalam termos diberi sekat busa tahan panas pada setiap sisi dan juga penutup dari busa tahan panas
2. Sistem  tertutup,  yaitu  hanya  ditutup  dengan  busa tahan panas, dan
3. Sistem terbuka, yaitu dibiarkan di udara terbuka.
Waktu pendiaman dilakukan berdasarkan hasil dari uji  efisiensi  waktu.  Diamati  penurunan  suhunya  setiap menit dan diamati kematangan dan cita rasa nasi.

## Penentuan Kadar Gula Pereduksi dengan Metode Nelson Somogyi[3]
Untuk  membuktikan  tingkat  kematangan  dari  nasi yang  telah  ditambahkan  larutan  karbohidrat  dengan penambahan  NaCl,  dilakukan  uji  kadar  gula  pereduksi pada  nasi  sistem  terbaik.  Selain  itu  uji  ini  juga  untuk membandingkan  banyaknya  kadar  glukosa  pada  beras sebagai kontrol negatif, nasi matang pemasakan normal sebagai  kontrol  positif,  nasi  matang  hasil  uji  terbaik dalam  segi  efisiensi  energi,  efisiensi  waktu  maupun sistem  pada  kondisi  matang  dan  setengah  matang. Pengujian dilakukan dengan reagen [3].

## Preparasi Sampel
Sebanyak 100 g sampel nasi dihomogenasi dalam 50 mL  akuades,  kemudian  disaring  dengan  menggunakan kain  kasa.  larutan  putih  kental  yang  terbentuk diencerkan  dalam  50  mL  akuades  panas,  kemudian distirer  sampai  homogen.  Larutan  disentrifugasi  pada 2000  rpm  selama  15  menit.  Supernatan  yang  terbentuk kemudian didiamkan selama 24 jam untuk menyempurnakan  pengendapan.  Pada  beras,  sebanyak 10  g  beras  dihomogenasi  dengan  35  mL  akuades. Perlakuan berikutnya sama seperti yang dilakukan pada sampel nasi.
Untuk  mengetahui  banyaknya  kadar  glukosa  yang terkandung pada sampel nasi dan beras terlebih dahulu dilakukan pengukuran pada kurva standar glukosa yang telah  diketahui  konsentrasinya.  Untuk  kurva  standar glukosa  sebanyak  10mg  glukosa  dilarutkan  dalam akuades sampai 100mL. Selanjutnya dari larutan glukosa tersebut dibuat pengenceran dengan variasi konsentrasi 2 : 4 : 6 : dan 8 mg/100mL.

## Penentuan Kadar Gula Pereduksi
Sebanyak 0,1 mL larutan sampel ditambah akuades sampai  1,5  mL,  kemudian  ditambah  0,2  ml  larutan Ba(OH) 2 0,01 M dan 0,2 mL larutan ZnSO 4 0,01 M, digojog dan  disentrifuse  pada  2000  rpm  selama  15  menit. Sebanyak 1 mL supernatan dibubuhi 1 mL reagen Nelson- Soumogyi, lalu dipanaskan di dalam air mendidih selama 15 menit, kemudian dinginkan dalam air dingin. Setelah itu dibubuhi 1 mL reagen Arsenomolibdat dan dibiarkan selama  1  menit  sampai  semua  endapan  larut.  Encerkan larutan hasil yang berwarna biru dalam akuades sampai 10 mL, kemudian ditentukan absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada λ = 510 nm. Prosedur  yang  sama  juga  dilakukan  terhadap  larutan standar glukosa.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Pengaruh Konsentrasi NaCl terhadap Kemampuan Mentransfer dan Menyimpan Energi Panas
Larutan karbohidrat yang mampu mentransfer dan menyimpan energi panas secara optimal adalah glukosa 50%, sukrosa 50%, dekstrin 3%, agar 2,5%, jeli 3%, dan amilum  2,5%  yang  kemudian  dilakukan  penambahan NaCl  dalam  variasi  konsentrasi  sehingga  didapatkan kemampuan  mentransfer  (Tabel  1)  dan  menyimpan energi panas (Tabel 2).

## Tabel 1. Kemampuan mentransfer energi panas larutan
karbohidrat dengan penambahan NaCl Sampel Waktu*(menit) NaCl 0% NaCl 1% NaCl 5% NaCl 10% NaCl 20% Glukosa 50% 4 4 3 4 4 Sukrosa 50% 3 4 5 4 4 Dekstrn 3,0% 5 4 5 4 4 Amilum 2,5% 4 5 5 4 5 Jeli 3,0% 4 4 4 4 4 Agar 2,5% 5 4 4 4 4
Keterangan:  (*)  waktu  yang  dibutuhkan  sampel untuk mencapai suhu 98 0 C selama pemanasan
Dari Tabel 1 diperoleh hasil bahwa penambahan NaCl dalam  berbagai  konsentrasi  kurang  mempengaruhi kemampuan  larutan  karbohidrat  dalam  mentransfer energi panas, terlihat dari waktu yang relatif sama yang dibutuhkan  oleh  sampel  untuk  mencapai  suhu  98 o C. Glukosa 50% dengan penambahan NaCl 5% mempunyai kemampuan  mentransfer  energi  panas  paling  baik dibandingkan dengan dengan sampel lain yang yang juga terdapat  penambahan  NaCl.  Glukosa  50%  memiliki struktur  molekul  yang  sederhana  dan  ukuran  molekul yang  kecil  serta  adanya  penambahan  NaCl  5%  yang
memiliki  sifat  konduktor  sehingga  berakibat  pada pencapaian  suhu  maksimum  dari  glukosa  50%  dengan penambahan  NaCl  5%  lebih  tinggi  dan  dengan  waktu yang lebih cepat.
Tabel 2 Kemampuan meyimpan energi panas larutan karbohidrat dengan penambahan variasi konsentrasi
NaCl Sampel Waktu*(menit) NaCl 0% NaCl 1% NaCl 5% NaCl 10% NaCl 20% Glukosa 50% 37 27 26 26 27 Sukrosa 50% 35 29 24 25 24 Dekstrn 3,0% 31 31 29 29 28 Amilum 2,5% 33 33 32 33 30 Jeli 3,0% 33 34 31 31 31 Agar 2,5% 34 32 29 28 27
Keterangan:  (*)  waktu  yang  dibutuhkan  sampel untuk mencapai suhu 43 0 C selama pendiaman
Dari  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  pengaruh penambahan  NaCl  dalam  berbagai  konsentrasi cenderung menurunkan kemampuan larutan karbohidrat dalam menyimpanan energi panas. Semakin tinggi konsentrasi NaCl yang ditambahkan pada larutan karbohidrat,  kemampuan  menyimpan  energi  panasnya semakin  rendah.  Dari  Tabel  2  diperoleh  kemampuan optimal  dalam  menyimpan  energi  panas  pada  larutan karbohidrat  dengan  penambahan  variasi  konsentrasi NaCl yaitu NaCl dengan konsentrasi 1%.

## Profil Energi Panas dalam Larutan Karbohidrat dengan Penambahan NaCl 1%
Profil  energi  panas  merupakan  grafik  yang menggambarkan  kondisi  energi  panas  saat  pemanasan ataupun pendiaman. Data-data yang diperoleh kemudian dikorelasikan dalam bentuk grafik, sehingga didapatkan profil  energi  panas  dalam  larutan  karbohidrat  dengan penambahan  NaCl  1%  untuk  tiap  sampel  pada konsentrasi optimum, seperti disajikan pada gambar 1.
Gambar 1. Profil energi panas larutan karbohidrat dengan penambahan NaCl 1%
Profil  energi  panas  larutan  karbohidrat  dengan penambahan  NaCl  1%  dari  semua  sampel  digunakan untuk  mengetahui  larutan  karbohidrat  yang  memiliki kemampuan mentransfer dan menyimpan energi panas terbaik.  Data  profil  larutan  karbohidrat  dengan
penambahan  NaCl  1%  kurang  dapat  menjelaskan pengaruh  NaCl  1%  terhadap  larutan  karbohidrat, sehingga  dari  data  pemanasan  dan  pendiaman  larutan karbohidrat dengan penambahan NaCl 1% dibuat relatif dengan  data  pemanasan  dan  pendiaman  larutan karbohidrat  yang  dirumuskan  seperti  pada  persamaan IV.2
T relatif penambahan NaCl = T larutankarbohidrat tanpa penambahan NaCl 1% T larutan karbohidrat dengan penambahan NaCl 1%
Keterangan : T = Suhu ( o C)
Profil suhu relatif penambahan NaCl dalam larutan karbohidrat disajikan pada gambar 2
Gambar 2 Profil suhu larutan karbohidrat dengan penambahan NaCl 1% relatif terhadap suhu larutan karbohidrat tanpa NaCl
Profil  relatif  penambahan  NaCl  pada  menit  ke-0 menunjukkan  suhu  awal  beberapa  larutan  karbohidrat dengan penambahan NaCl 1% berada pada keadaan yang rendah yaitu dibawah angka 1,0 (glukosa 50%, dekstrin 3,0%, jeli 3,0%, dan agar 2,5%). Sedangkan sukrosa 50% dan  amilum  2,5%  berada  diatas  angka  1,0  yang  berarti sukrosa  50%  dan  amilum  2,5%  dengan  penambahan NaCl  1%  mempunyai  profil  energi  panas  lebih  tinggi dibandingkan  sukrosa  50%  dan  amilum  2,5%  tanpa penambahan  NaCl  1%.  Pada  saat  larutan  karbohidrat mulai  dipanaskan,  suhu  larutan  karbohidrat  cenderung berada pada keadaan yang sama yaitu diantara angka 1,0 yang  menandakan  profil  energi  panas  larutan karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  dan  tanpa penambahan  NaCl  dapat  mencapai  suhu  optimum pemanasan yang sama.
Pada  saat  pendiaman  yaitu  mulai  menit  ke-9, larutan  karbohidrat  dijauhkan  dari  sumber  panas sehingga beberapa larutan karbohidrat profilnya berada diatas  angka  1,0  yaitu  amilum  2,5%  dan  jeli  3,0% sedangkan larutan glukosa 50%, sukrosa 50%, dekstrin 3,0%, dan agar 2,5% memiliki profil energi panas yang rendah  (dibawah 1,0). Hal  ini dikarenakan  pada  larutan karbohidrat dengan struktur molekul yang kompleks dan ukuran  molekul  yang besar  mempunyai  pengaruh  yang kecil  terhadap  penambahan  NaCl.  Tetapi  pada pendiaman dengan waktu yang lebih lama, glukosa 50% dan  sukrosa  50%  mempunyai  profil  energi  panas  yang sangat  drastis  penurunannya.  Hal  ini  dikarenakan
T larutan karbohidrat tanpa penambahan NaCl 1%
struktur  molekul  yang  sederhana  dan  ukuran  molekul yang  kecil  serta  adanya  NaCl  cenderung  menurunkan kemampuan  menyimpan  energi  panas.  Sedangkangkan pada amilum 2,5%, dekstrin 3,0, agar 2,5%, dan jeli 3,0% pada saat pendiaman, profil energi panasnya stabil dan mendekati angka 1,0. Karena larutan karbohidrat dengan stuktur  molekul  yang  kompleks  dan  ukuran  molekul yang  besar  lebih  baik  dalam  kemampuan  menyimpan energi panas.

## Kemampuan Larutan Karbohidrat dengan Penambahan NaCl 1% dalam Mentransfer Energi Panas
Kemampuan larutan karbohidrat dengan penambahan  NaCl  1%  dalam  mentransfer  energi  panas terbaik ditentukan berdasarkan waktu yang dibutuhkan oleh  bahan  untuk  mencapai  suhu  maksimum. Berdasarkan hasil penelitian maka didapatkan kemampuan  mentransfer  energi  panas  larutan karbohidrat seperti disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kemampuan mentransfer energi panas larutan karbohidrat dengan penambahan NaCl Sampel Waktu*(menit) NaCl 0% NaCl 1% Glukosa 50% 4 4 Sukrosa 50% 3 4 Dekstrin 3,0% 5 4 Amilum 2,5% 4 5 Jeli 3,0% 4 4 Agar 2,5% 5 4
Keterangan:  (*)  waktu  yang  dibutuhkan  sampel untuk mencapai suhu 98 0 C selama pemanasan
Dari  Tabel 3  terlihat bahwa adanya NaCl 1%  dalam larutan  karbohidrat  cenderung  kurang  mempengaruhi dalam  mentransfer  energi  panas.  Hal  tersebut dikarenakan NaCl mempunyai sifat konduktor pada saat pemanasan  sehingga  larutan  karbohidrat  dengan penambahan NaCl  kurang  dapat  menahan  panas  dalam larutan  karbohidrat  dan  cenderung  cepat  keluar  dari sistem ke lingkungan.

## Kemampuan Larutan Karbohidrat dengan Penambahan NaCl 1% dalam Menyimpan Energi Panas
Kemampuan larutan karbohidrat dalam menyimpan energi  panas  ditentukan  berdasarkan  waktu  terlama untuk  mencapai  suhu  konstan  tertinggi.  Berdasarkan hasil  penelitian  maka  urutan  kemampuan  menyimpan energi panas larutan karbohidrat disajikan pada Tabel 4.

## Tabel 4. Kemampuan menyimpan energi panas larutan
karbohidrat dengan penambahan NaCl Sampel Waktu*(menit) NaCl 0% NaCl 1% Glukosa 50% 37(VI) 27(VI) Sukrosa 50% 35(V) 29(V) Dekstrin 3,0% 31(IV) 31(IV) Amilum 2,5% 33(III) 33(II) Jeli 3,0% 33(II) 34 (I) Agar 2,5% 34(I) 32(III)
Keterangan:  (*)  waktu  yang  dibutuhkan  sampel untuk mencapai suhu 43 0 C selama pendiaman
Dari data pada Tabel 4 terlihat pula bahwa, dengan adanya  NaCl  kemampuan  menyimpan  energi  panasnya semakin rendah sehingga waktu menyimpan dari larutan karbohidrat  dengan  penambahan  NaCl  juga  semakin cepat.  Hal  tersebut  dikarenakan  NaCl  mempunyai  sifat konduktor  sehingga  NaCl  dalam  larutan  karbohidrat cenderung  melepaskan  energi  panas  dari  sistem  ke lingkungan.
Jeli  3,0%  dengan  penambahan  NaCl  1%  memiliki kemampuan  menyimpan  energi  panas  paling  baik dibandingkan  larutan  karbohidrat  dengan  penambahan NaCl 1% lain yang memiliki struktur molekul kompleks dan ukuran molekul yang besar. Hal ini karena jeli 3,0% memiliki  kemampuan  membentuk  gel  pada  saat didinginkan.  Ketika  didinginkan,  molekul-molekul  jeli mulai  saling  merapat,  memadat,  dan  membentuk  kisi- kisi  yang  mengurung  molekul-molekul  air,  sehingga dapat terbentuk sistem koloid padat-cair [4](Belitz et al, 2004).

## Proses Pemasakan Nasi

## Penambahan NaCl 1% pada Larutan Karbohidrat untuk Efisiensi Energi
Penentuan  larutan  karbohidrat  yang  lebih  efisien energi  dalam  pemasakan  nasi  didasarkan  pada kemampunnya dalam mematangkan nasi dengan waktu paling  cepat  saat  pemanasan  kedua.  Data  mengenai pengukuran  suhu  ditampilkan  pada  Lampiran  H. Berdasarkan penelitian maka didapatkan hasil pemasakan nasi dengan variasi waktu pemanasan kedua disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil pemasakan nasi dengan variasi waktu pemanasan kedua
Larutan
karbohidrat + NaCl 1% yang ditambahkan Waktu pemanasan kedua (menit Hasil Amilum 2,5% 8 Tidak matang 10 Matang 15 Matang Agar 2,5% 8 Tidak matang 10 Matang 15 Matang Jeli 3,0% 8 Matang 10 Matang 15 Matang
Hasil pengujian didapatkan larutan jeli 3,0% dengan penambahan  NaCl  1%  mampu  mematangkan  nasi  pada pemanasan  kedua  selama  8  menit.  Gel  yang  terbentuk dari jeli 3,0% menahan energi panas terlepas dari sistem, sehingga suhu sistem tetap tinggi. Penurunan suhu pun tidak  terlalu  drastis,  sehingga  energi  panas  dapat digunakan untuk mematangkan nasi, data mengenai hal ini  disajikan  pada  lampiran  H.3.1.  Energi  panas  dari sistem  tidak  cepat  lepas  ke  lingkungan  karena terlindungi  oleh  termos,  sehingga  suhu  sistem  cukup tinggi  dan  tertahan  cukup  lama.  Salah  satu  profil
efisisensi  energi  adalah  profil  efisiensi  energi  pada semua larutan karbohidrat yang disajikan pada gambar 3.
Untuk  menentukan  larutan  karbohidrat  yang  lebih efisien energi dilakukan dengan menghitung kebutuhan energi  listrik  (kompor)  untuk  mematangkan  nasi  pada tahap  pemanasan  yang  disajikan  pada  Lampiran  I. Kebutuhan  energi  listrik  untuk  mematangkan  nasi disajikan pada Tabel 6.

## Tabel 6. Kebutuhan energi listrik untuk mematangkan
nasi Pemasakan nasi (matang) Waktu pemanasan total* (menit) Energi listrik terpakai (kwh) Efisiensi Energi (%) Penambahan Agar 2,5%+NaCl 1% 10 0,133 20,36 Penambahan Amilum 2,5%+NaCl 1% 10 0,133 20,36 Penambahan Jeli 3,0%+NaCl 1% 8 0,12 28,14
Keterangan:  (*)  Waktu  pemanasan  total  adalah pemanasan I+pemanasan II
Berdasarkan Tabel 6 penambahan larutan jeli 3,0% dengan penambahan NaCl 1% pada pemanasan II selama 8 menit merupakan pemanasan lebih efisien energi, yaitu sebesar  28,14%  dibandingkan  dengan  pemanasan normal.

## Penambahan NaCl 1% pada Jeli 3,0% dengan untuk Efisiensi Waktu
Penentuan  larutan  karbohidrat  yang  lebih  efisien energi  dalam  pemasakan  nasi  didasarkan  pada kemampunnya dalam mematangkan nasi dengan waktu paling  cepat  saat  pendiaman.  Berdasarkan  penelitian maka  didapatkan  hasil  pemasakan  nasi  dengan  variasi waktu pendiaman disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil pemasakan nasi dengan variasi waktu
pendiaman Waktu pendiaman (menit) Hasil 5 Tidak matang 7 Tidak matang 10 Matang 15 Matang
Dari Tabel 7 dapat disimpulkan semakin lama waktu pendiaman nasi akan matang.
Untuk  menentukan  larutan  karbohidrat  dengan penambahan NaCl 1% yang lebih efisien waktu dilakukan dengan menghitung berapa lama waktu yang digunakan untuk  mematangkan  nasi  pada  tahap  pendiaman  yang disajikan  pada  Lampiran  K.  Efisiensi  waktu  untuk mematangkan nasi disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Efisiensi waktu untuk mematangkan nasi
Waktu pemasakan total* (menit) Efisiensi waktu (%) 35 (pemasakan normal dengan pendiaman 20 menit) 0 28 (pendiaman selama 10 menit) 20 33 (pendiaman selama 15 menit) 5,71 38 (pendiaman selama 20 menit) -8,57
Keterangan:  (*)  Waktu  pemanasan  total  adalah pemanasan I+pemanasan II
Berdasarkan  Tabel  6  dapat  disimpulkan  bahwa dengan  pemasakan  nasi  dengan  penambahan  NaCl  1% pada  larutan  jeli  pada  pendiaman  selama  10  menit merupakan  waktu  memasak  yang  lebih  efisien,  yaitu sebesar 20% dibandingkan pemasakan normal.

## Penentuan Sistem Terbaik dalam Proses Pemasakan Nasi
Penentuan  sistem  terbaik  dalam  pemasakan  nasi sama  seperti  pada  penentuan  efisiensi  waktu,  yaitu didasarkan  pada  kemampunnya  dalam  mematangkan nasi  dengan  waktu  paling  cepat  saat  pendiaman.  Hasil yang  diperoleh  adalah  nasi  matang  pada  saat ditempatkan  pada  sistem  bersekat  dan  tertutup, sementara pada sistem terbuka nasi tidak matang. Hal ini disebabkan karena pada sistem terbuka energi panas dari sistem  langsung  lepas  ke  lingkungan,  sehingga  energi panas  akan  cepat  turun,  akibatnya  nasi  belum  matang. Data  mengenai  pengukuran  suhu  disajikan  pada Lampiran L.
Untuk  menguji  kematangan  dilakukan  dengan metode  organoleptik.  Dari  segi  tingkat  kematangan, sistem  bersekat  lebih  matang  daripada  yang  lain.  Dari hasil  yang  didapatkan,  disimpulkan  bahwa  sistem bersekat merupakan sistem terbaik untuk memasak nasi.
Kematangan  nasi  dari  hasil  penentuan  sistem terbaik  juga  diuji  dengan  menggunakan  metode [3]Nelson-Somogyi, yang bisa diketahui dari konsentrasi gula pereduksi yang terukur. Pada saat proses pemasakan nasi, pati atau amilum yang terkandung didalamnya akan terhidrolisis  menjadi  gula  pereduksi  (salah  satunya glukosa) karena adanya pemanasan. Pengujian dilakukan pada nasi matang dan setengah matang hasil penentuan sistem terbaik, dan sebagai kontrol positif menggunakan nasi matang hasil pemasakan normal, sedangkan kontrol negatif  menggunakan  beras.  Dari  hasil  pengukuran (Lampiran  N)  diperoleh  nasi  matang  hasil  penentuan sistem terbaik mengandung gula pereduksi paling besar dibandingkan yang lain, yaitu 0,423 mg/100 mL. Hal ini membuktikan  bahwa  kondisi  pemasakan  untuk  nasi matang  mampu  menghidrolisis  polisakarida  lebih  baik dibandingkan kondisi pemasakan sampel yang lain.

## 4. Kesimpulan
Penambahan  NaCl  pada  berbagai  konsentrasi  tidak mempengaruhi kemampuan mentransfer, tetapi
cenderung menurunkan kemampuan menyimpan energi panas  larutan  karbohidrat.  Penambahan  NaCl  1% menyebabkan kemampuan menyimpan energi panas dari larutan  karbohidrat dengan  struktur  molekul  kompleks dan  ukuran  molekul  besar  lebih  lama  dibandingkan dengan  larutan  karbohidrat  dengan  struktur  molekul sederhana  dan  ukuran  molekul  kecil.  Efisiensi  energi 28,14%  dan  waktu  20%  bisa  dicapai  pada  proses pemasakan nasi dengan penambahan jeli 3,0% dan NaCl 1%.  Proses  pemasakan  nasi  yang  paling  efisien  bisa dilakukan  dengan  pemanasan  total  18  menit  dan pendiaman selama 7 menit dalam sistem bersekat.

## 5. Daftar Pustaka
[1]  Matthew  J.  Taylor,  Biomass  in  the  borderlands: charcoal and firewood production in Sonoran Ejidos, Journal of the Southwest, 48, 1, (2006) 63-90.
[2]  Roy
J. Plunkett, The History of Polytetrafluoroethylene: Discovery and Development,  in:  R.B.  Seymour,  G.S.  Kirshenbaum
(Eds.) High Performance Polymers: Their Origin and Development: Proceedings of the Symposium on the History  of  High  Performance  Polymers  at  the American  Chemical  Society  Meeting  held  in  New York,  April  15 – 18,  1986,  Springer  Netherlands,
Dordrecht, 1986, pp. 261-266.
[3]  Michael  Somogyi,  A  new  reagent  for  the determination  of  sugars,  Journal  of  Biological Chemistry, 160, (1945) 61-68.
[4]  HD Belitz, W Grosch, P Schieberle, Food Chemistry, 3rd  revised  English  edition,  in,  Springer,  Berlin, 2004.