218 | Resma et al. Optimasi Proses Isolasi Antosianin Bunga Rosela
Optimasi Proses Isolasi Antosianin Kelopak Bunga Rosela ( Hibiscus sabdariffa L .) dengan Respon Surface Methodology (RSM)
Optimization of the Anthocyanin Isolation Process of Roselle Calyces ( Hibiscus sabdariffa L .) with Respon Surface Methodology (RSM)
Prima Sukmana Resma 1a , Septiawan Tri Sutrisno 2 , Mardiah 1
1 Magister Teknologi Pangan Sekolah Pascasarjana Universitas Djuanda Bogor,  Jl. Tol Ciawi No.1, Bogor 16720.
2 Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor,   Jl. Tol Ciawi No.1, Bogor 16720
a Korespondensi: Prima Sukmana Resma, Email: primaresma@gmail.com
Diterima: 24 – 07 – 2023 , Disetujui: 31 – 08 – 2023

## ABSTRACT
Roselle petals extract is a source of anthocyanins that can be used as antioxidants in food, beverage, and  cosmetic  products.  Rosella  petals  can  be  easily  extracted  using  water.  However,  to  maintain anthocyanins in optimal amounts, the extraction process must consider factors that influence it, such as light, temperature, metals, and oxygen. The selection of the rosella flower extraction method is based on  the  aim  of  obtaining  high  antioxidant  content.  The  use  of  pectinase  and  cellulase  can  increase anthocyanin  levels.  This  study  aims  to  obtain  the  optimal  concentration  of  citric  acid  and  sodium metabisulphite in the extraction process of roselle petals using the enzyme pectinase: cellulase: papain (2:2:1) as much as 1000 ppm at 50°C for 10 minutes using the Response Surface Methodology (RSM) which includes the response to anthocyanin levels, degree of acidity (pH) and total dissolved solids. Optimization results show that the use of 1% citric acid and 30% sodium metabisulfite can produce anthocyanin levels up to 1541.650 mg/liter.
Keywords : anthocyanin, antioxidant, enzyme, response surface methodology (RSM), rosella.

## ABSTRAK
Ekstrak kelopak bunga rosela merupakan sumber bahan antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan pada industri produk makanan, minuman dan juga kosmetika. Kelopak bunga rosela dapat dengan  mudah  dilakukan  ekstraksi  dengan  menggunakan  air.  Namun  demikian,  untuk  tetap  bisa menjaga antosianin dalam jumlah yang optimal proses ekstraksi juga harus mempertimbangkan faktor yang mempengaruhinya seperti cahaya, suhu, logam, dan oksigen. Pemilihan metode ekstraksi bunga rosela didasarkan pada tujuan untuk memperoleh kandungan antioksidan yang tinggi. Penggunaan pektinase  dan  selulase  dapat  meningkatkan  kadar  antosianin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  konsentrasi  optimal  penggunaan  asam  sitrat  dan  natrium  metabisulfit  pada  proses ekstraksi  kelopak  bunga  rosela  dengan  menggunakan  enzim  pektinase  :  selulase  :  papain  (2:2:1) sebanyak  1000  ppm  pada  suhu  50°C  selama  10  menit  dengan  menggunakan Response  Surface Methodology (RSM) yang meliputi respon terhadap kadar antosianin, derajat keasaman (pH) dan total padatan  terlarut.  Hasil  optimasi  didapatkan  bahwa  penggunaan  1%  asam  sitrat  dan  30%  natrium metabisulfite dapat menghasilkan kadar antosianin hingga 1541,650 mg/ liter.
Kata kunci : antosianin, antioksidan, enzim, response surface methodology (RSM), rosella.
Resma, P. S., Sutrisno, S. T., & Mardiah. (2023). Optimasi Proses Isolasi Antosianin Bunga Rosela ( Hibiscus sabdariffa L .) untuk Implementasi Pangan Tinggi Antioksidan. Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 218 – 228.

## PENDAHULUAN
Bunga ro l se l la ( Hibiscus sabdariffa L .) me l ngandung zat bio l aktif anto l sianin yang be l rfungsi se l bagai antio l ksidan alami se l hingga mampu me l nce l gah radikal be l bas. Ke l be l radaan anto l sianin pada  tanaman  ro l se l la  te l rle l tak  di  dalam  se l l  vakuo l la  yang  se l bagian  be l sar  dite l mukan  pada ke l lo l pak  bunga  (Saati,  2014).  Anto l sianin  me l rupakan  zat  warna  alami  go l lo l ngan  flavo l no l id de l ngan tiga ato l m karbo l n yang diikat o l le l h se l buah ato l m o l ksige l n untuk me l nghubungkan dua cincin aro l matik be l nze l ne l (C 6 H 6 ) di dalam struktur utamanya dan mudah larut air (Wallace l , 2011). Anto l sianin mudah rusak akibat de l gradasi o l le l h pH, cahaya, suhu, lo l gam, dan o l ksige l n se l hingga dipe l rlukan me l to l de l e l kstraksi yang e l fe l ktif dan e l fisie l n untuk me l mpe l ro l le l h kandungan anto l sianin.
E l kstraksi  bahan  alam  pada  umumnya  me l nggunakan  te l knik  mase l rasi  me l nggunakan pe l larut (Nho l n, 2022). Pe l milihan me l to l de l e l kstraksi bunga ro l se l la didasarkan pada tujuan untuk me l mpe l ro l le l h kandungan antio l ksidan yang tinggi. Pe l nggunaan pe l ktinase l dan se l lulase l dapat me l ningkatkan  kadar  anto l sianin  (Wallace l ,  2011).  Se l lulase l me l mbantu  pe l le l pasan  anto l sianin de l ngan  me l kanisme l me l nghancurkan  dinding  se l l  ubi  jalar  ungu,  se l dangkan  pe l ktinase l me l ngkatalisis inte l rstitium untuk pro l se l s hidro l lisis me l njadi asam pe l ktat dan galakturo l nat yang ke l mudian  akan  me l nghasilkan  pe l le l pasan  anto l sianin  dalam  se l l  (Wang  e l t  al,  2022).  Pro l se l s e l kstraksi anto l sianin bunga ro l se l la me l nggunakan  e l nzim pe l ktinase l : se l lulase l (1:1) dike l tahui dapat  me l ningkatkan  re l nde l me l n  se l be l sar  73.31%  (Fitri,  2017).  E l nzim  papain  dapat me l nghidro l lisis  pro l te l in  untuk  me l nce l gah  o l ksidasi  anto l sianin  se l hingga  me l ningkatkan re l nde l me l nnya  (Shu e l t  al ,  2018).  O l ptimasi  ko l ndisi  e l kstraksi  bunga  ro l se l la  se l gar  de l ngan Re l spo l nse l Surface l Me l tho l d  (RSM)  me l nggunakan  e l nzim  pe l ktinase l dan  se l lulase l juga  te l lah dilapo l rkan me l nghasilkan ko l ndisi e l kstraksi paling o l ptimum yaitu de l ngan pe l nggunaan e l nzim 1000 ppm, suhu e l kstraksi 50 o l C dan waktu e l kstraksi 10 me l nit (Mardiah e l t al, 2018). Pe l ne l litian Wang e l t al (2022) me l nyatakan bahwa to l tal anto l sianin me l ningkat de l ngan rasio l 2:2:1 se l nyawa e l nzim (pe l ktinase l : se l lulase l : papain) hingga 2,26 mg/g. Ko l ndisi asam me l ne l ntukan e l kstraksi anto l sianin,  se l makin  re l ndah  de l rajat  asam  (pH)  se l makin  tinggi  kadar  anto l sianin.  E l kstraksi pada ko l ndisi asam de l ngan pe l nambahan asam sitrat 2% me l nujukkan kadar anto l sianin se l be l sar 1063  mg/100  gram  (Abo l u-Arab,  2011).  Sulfur  dio l ksida  digunakan  se l bagai  pe l ngawe l tan makanan  dan  te l rbukti  me l njadi  pilihan  yang  sangat  baik  bagi  makanan  de l ngan  pH  re l ndah se l pe l rti anggur. SO l 2 digunakan se l bagai pe l ngawe l t, juga be l rsifat se l bagai antio l ksidan (Marzale l k K e l t al 2017). Me l nurut Pe l rka BPO l M No l 36 tahun 2013, ambang maksimum pe l nggunaan sulfit pada kate l go l ri ko l nse l ntrat sari buah adalah 50 mg/kg.
Re l spo l nse l Surface l Me l tho l do l lo l gy  (RSM)  me l rupakan  me l to l de l statistika  yang  banyak digunakan untuk me l lihat o l ptimasi dari se l buah pro l se l s. Hal ini dapat dilihat dari re l spo l n yang tampak akibat pe l ngaruh fakto l r (variable l inde l pe l nde l nt) yang dibe l rikan, se l hingga diharapkan pro l se l s  pe l ne l litian  yang  dilakukan  dapat  me l nghe l mat  biaya  dan  tidak  me l mbutuhkan  waktu lama (Prabudi, 2018). Pada pe l ne l litian ini RSM digunakan untuk me l nge l tahui o l ptimasi iso l lasi anto l sianin  pada  ke l lo l pak  bunga  ro l se l la  se l gar  de l ngan  me l nggunakan  ko l mbinasi  e l nzim pe l ktinase l , se l lulase l dan papain te l rhadap to l tal padatan te l rlarut, kadar anto l sianin dan nilai pH.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat Penelitian
Pe l ne l litian  ini  me l nggunakan  bahan  ke l lo l pak  bunga  ro l se l la  se l gar  dari  pe l rke l bunan  di Palimanan, Jawa Barat de l ngan pe l nambahan ko l mbinasi e l nzim pe l ktinase l , se l lulase l dan papain (2:2:1)  pada  ko l nse l ntrasi  1000  ppm.  E l kstraksi  dilakukan  me l nggunakan  pe l ralatan  ge l las de l ngan  me l nambahkan  aquade l s,  natrium  me l tabisulfit  (Na 2 S 2 O l 5 )  dan  asam  sitrat  yang ke l mudian  dilakukan  pe l manasan  me l nggunakan wate l rbath pada  suhu  50 o l C  dan  waktu
e l kstraksi 10 me l nit ke l mudian dilakuan pe l nyaringan me l nggunakan kain saring. Analisis kadar anto l sianin me l nggunakan KCl, HCl dan Na-Ase l tat digunakan se l bagai re l age l n.
Pro l se l s analisis kadar anto l sianin, de l rajat asam (pH) dan to l tal padatan te l rlarut e l kstrak ke l lo l pak  bunga  ro l se l la  dilakukan  de l ngan  me l nggunakan  timbangan  digital,  re l frige l rato l r,  pH me l te l r, digital re l fracto l me l te l r, ge l las ukur, labu ukur, batang  pe l ngaduk, tabung re l aksi, mikro l pipe l t, spe l ktro l fo l to l me l tri UV-Vis dan alat pe l nunjang lainnya.
Waktu dan Tempat Penelitian
Pe l ne l litian ini akan dilakukan se l lama 4 bulan yaitu pada bulan Me l i sampai bulan Agustus 2023. Pe l ne l litian dilaksanakan di PT He l ave l nly Nutritio l n Indo l ne l sia dan Labo l rato l rium Institut Pe l rtanian Bo l go l r.
Metode Penelitian
Pe l rlakuan yang dilakukan dalam pe l rco l baan ini adalah me l nambahkan ko l nse l ntrasi asam sitrat  antara  0-2%  dan  natrium  me l tabisulfit  10-50ppm.  Pro l se l s  e l kstraksi  dilakukan me l nggunakan  me l to l de l mase l rasi  de l ngan  pe l larut  air  dan  pe l nambahan  e l nzim  pe l ktinase l : se l lulase l : papain (2:2:1) se l banyak 1000 ppm pada suhu 50°C se l lama 10 me l nit (Mo l difikasi Mardiah e l t al ).
Gambar 1. Diagram alir pro l se l s e l kstraksi mase l rasi ke l lo l pak bunga ro l se l la De l sain pe l rco l baan Re l spo l nse l Surface l Me l tho l do l lo l gy (RSM) me l nggunakan re l spo l n surface l Ce l ntral Co l mpo l site l De l sign (CCD) de l ngan me l manfaatkan aplikasi De l sign-E l xpe l rt®13. Re l spo l n pe l rlakuan yang akan dihasilkan antara lain kandungan anto l sianin (%), de l rajat ke l asaman (pH) dan to l tal padatan te l rlarut (°Brix), Se l te l lah dite l ntukan fakto l r dan re l spo l n dan diinput dalam aplikasi,  ke l mudian  muncul  13  fo l rmula  de l sain  yang  disajikan  pada  Tabe l l  1.  Se l lanjutnya dilakukan pe l rco l baan se l suai de l ngan de l sain yang dihasilkan dari aplikasi me l nggunakan pro l se l s e l kstraksi  se l suai  pada  Gambar  1.  Hasil  aktual  yang  didapatkan  dari  pe l rco l baan  ke l mudian diinput pada so l ftware l DX-13.
Tabe l l 1. Rancangan pe l rco l baan de l ngan pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan sulfit Nol Faktolr A Kolnselntrasi Asam Sitrat (%) Faktolr B Kolnselntrasi Natrium Meltabisulfit (%) 1 0 30 2 1 1 3 0 50 4 1 30 5 0 10 6 2 30 7 1 58 8 2 10 9 1 30 10 1 30 11 2 50 12 1 30 13 1 30

## Analisis Produk
E l kstrak  ke l lo l pak  bunga  ro l se l la  dilakukan  analisis  kimia  me l liputi  kadar  anto l sianin (mg/L),  de l rajat  asam  (pH)  dan  to l tal  padatan  te l rlarut  (°Brix).  Pe l ne l ntuan  kadar  anto l sianin me l nggunakan  me l to l de l pH  dife l re l nsial,  yaitu  de l ngan  me l ngukur  abso l rbansi  larutan  e l kstrak ro l se l la pada pH 1 dan pH 4.5 yang diukur pada panjang ge l lo l mbang 510 nm dan 700 nm. Kadar anto l sianin dihitung se l bagai sianidin-3-gluko l sida de l ngan ko l e l fisie l n e l kstingsi mo l lar 26.900 L mo l l-1 cm-1 dan be l rat mo l le l kul 449,2 (Giusti dan Wo l rsltad, 2001).
Abs= [(A 510 -A 700 )pH1-(A 510 -A 700 ) pH4,5 ]
Kadar anto l sianin (mgL-1)/ppm =  A x BM x fp x 1000/εxL
Ke l te l rangan :
A : Abs  = [(A510-A700) pH1 -(A510-A700) pH4,5 ]
BM :
Bo l bo l t mo l le l kul (9449,2) Fp : fakto l r pe l nge l nce l ran ε : ko l e l fisie l n e l kstingsi mo l lar (26.900) L : diame l te l r kuve l t (1 cm) De l rajat ke l asaman (pH) diukur me l nggunakan pH me l te l r yang te l lah dikalibrasi de l ngan buffe l r pH 4 dan pH 7. Pe l ne l ntuan to l tal padatan te l rlarut me l nggunakan digital re l frakto l me l te l r.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Fo l rmula yang dihasilkan dari RSM te l lah dilakukan pe l rco l baan dan me l nghasilkan data yang  dapat  dilihat  pada  Tabe l l  2.  Re l spo l n  ini  akan  digunakan  untuk  me l ne l ntukan  o l ptimasi pro l se l s  iso l lasi  anto l sianin  pada  bunga  ro l se l la.  Pada  Tabe l l  2  me l nunjukkan  bahwa  re l spo l n pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfit me l mbe l rikan nilai te l rtinggi pada kadar anto l sianin 1541,64 mg/ lite l r yang dipe l ro l le l h de l ngan pe l mbe l rian asam sitrat se l be l sar 1% dan natrium me l tabisulfite l se l be l sar 30ppm.
Tabell 2. Hasil pelrlakuan kolnselntrasi asam sitrat dan natrium meltabisulfit telrhadap relspoln kandungan
No Faktor A Konsentrasi Asam Sitrat (%) Faktor A Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm) Kadar Antosianin (mg/ liter) Derajat Keasaman (pH) Total Padatan Terlarut (°Brix) 1 0 30 969,87 2,43 1,80 2 1 1 804,22 2,25 2,38 3 0 50 844,96 2,38 1,58 4 1 30 1541,64 2,26 2,60 5 0 10 1063,38 2,51 1,40 6 2 30 732,08 2,15 3,46 7 1 58 879,70 2,27 2,45 8 2 10 976,55 2,16 3,18 9 1 30 1472,17 2,26 2,60 10 1 30 1496,22 2,26 2,60 11 2 50 1054,70 2,09 3,18 12 1 30 1487,06 2,26 2,60 13 1 30 1496,82 2,26 2,60

## Kadar Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosela
Anto l sianin  me l rupakan  zat  o l rganik  be l rupa  pigme l n  larut  air  pada  se l l  vakuo l la  yang te l rsusun dari agliko l n (anto l sianidin) dan re l sidu karbo l hidrat yang mungkin be l rupa gluko l sa, xilo l sa, galakto l sa, arabino l sa, rhamno l sa atau rutino l sa (O l ance l a, 2012). Pro l se l s e l kstraksi akan me l ngakibatkan dinding se l l vakuo l la pe l cah se l hingga banyak anto l sianin yang te l re l kstrak. Pada lingkungan  asam  (pH  =  1),  anto l sianin  akan  dite l mukan  dalam  be l ntuk  katio l n  flavylium (be l rwarna  me l rah)  yang  me l mbuatnya  sangat  larut  dalam  air.  Ampe l rawati  (2019)  pada pe l ne l litiannya  me l ne l mukan  bahwa  se l makin  banyak  pe l ngulangan  e l kstraksi  maka  warna e l kstrak ke l lo l pak bunga ro l se l la se l makin je l rnih. Pada  Tabe l l  2  me l nunjukkan  kadar  anto l sianin  de l ngan  nilai  te l rtinggi  adalah  1541,64 mg/lite l r  dan  nilai  te l re l ndah  adalah  732,08  mg/  lite l r.  De l ngan  nilai  ini  re l spo l n  dapat me l nde l skripsikan  bahwa  kadar  anto l sianin  dipe l ngaruhi  o l le l h  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan natrium  me l tabisulfit  yang  ditambahkan  se l lama  pro l se l s  e l kstraksi.  Pada  Gambar  2,  te l rlihat bahwa kadar anto l sianin te l rcapai maksimal pada pe l rlakuan pe l nambahan asam sitrat se l banyak 1% dan pe l nambahan natrium me l tabisulfit se l banyak 30 ppm. Tujuan utama pe l nggunaan asam sitrat dalam pro l se l s e l kstraksi ke l lo l pak bunga ro l se l la adalah me l lindungi anto l sianin (Fe l rre l ira e l t al., 2020). Dalam pro l se l s e l kstraksi anto l sianin, pe l nambahan asam sitrat dapat digunakan untuk me l nurunkan  pH  larutan  e l kstraksi.  Anto l sianin  le l bih  stabil  pada  ko l ndisi  pH  re l ndah  kare l na mo l le l kul sianidin te l rpro l to l nisasi dan me l mbe l ntuk io l n po l sitif atau katio l n. Se l baliknya ko l ndisi pH me l ningkat mo l le l kul te l rde l pro l to l nisasi me l mbe l ntuk io l n ne l gatif atau anio l n (S Wahyuningsih e l t al 2017).  SO l 2 disamping  digunakan  se l bagai  pe l ngawe l t,  juga  be l rsifat  se l bagai  antio l ksidan. Antio l ksidan  me l lindungi  anto l sianin  dari  ke l rusakan  o l ksidatif  se l lama  pro l se l s  e l kstraksi, se l hingga  me l mpe l rtahankan  kualitas  dan  stabilitas  anto l sianin  yang  dihasilkan.  Me l kanisme l te l rse l but  te l rjadi  tidak  de l ngan  me l nghilangkan  o l ksige l n  se l cara  langsung,  te l tapi  de l ngan me l ngikat pre l kuso l r yang te l rlibat dalam re l aksi o l ksidatif dan se l nyawa hasil o l ksidasi (Marzale l k K e l t al 2017).
Gambar 2. Pro l fil 3D re l spo l n kadar anto l sianin te l rhadap pe l ngaruh ko l nse l ntrasi asam sitrat dan sulfit
Be l rdasarkan  uji  ANO l VA  untuk  re l spo l n  kadar  anto l sianin  pada  e l kstrak  ke l lo l pak  bunga ro l se l la me l ndapati nilai F adalah 20,05. Nilai signifikansi me l nunjukan 0.0005, se l hingga P<0,05 maka  me l nunjukkan  hasil  yang  signifikan  te l rhadap  pe l rlakuan  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan natrium me l tabisulfit. Data hasil uji ANO l VA dapat dilihat pada Tabe l l 3. Tabell 3. Data Uji ANOlVA dari masing-masing relspoln
Respon Uji ANOVA F-value (P<0,05) p-value (P<0,05) Kadar anto l sianin (%) 20,05 0.0005 De l rajat ke l asaman (pH)
40,10
< 0.0001
To l tal padatan te l rlarut (°Brix) 58,90 < 0.0001
Total Padatan Terlarut Ekstrak Kelopak Bunga Rosela To l tal padatan te l rlarut me l rupakan ke l se l luruhan unsur atau ko l mpo l ne l n yang larut dalam air baik zat o l rganik maupun ano l rganik. To l tal padatan te l rlarut juga dise l but se l bagai kadar gula to l tal (Rivaldi e l t al, 2019).  Pada Tabe l l 2 tampak bahwa to l tal padatan te l rlarut be l rada pada nilai 1,40 – 3,46. Nilai te l rtinggi didapatkan pada pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat 2% dan natrium me l tabisulfit  30%  de l ngan  nilai  3,46.  Se l dangkan  nilai  te l re l ndah  didapatkan  pada  pe l rlakuan ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  0%  dan  natrium  me l tabisulfit  10%  de l ngan  nilai  1,40.  Hal  ini me l nunjukkan  te l rjadi  pe l ningkatan  to l tal  padatan  te l rlarut  de l ngan  pe l nambahan  ko l nse l ntrasi
asam  sitrat  dan  natrium  me l tabisulfit.  Re l spo l n  to l tal  padatan  te l rlarut  akibat  dari  pe l ngaruh pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfit dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pro l fil 3D dari re l spo l n to l tal padatan te l rlarut te l rhadap pe l ngaruh ko l nse l ntrasi asam sitrat dan sulfit
Dari  gambar  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan  natrium me l tabisulfite l be l rbanding  lurus  de l ngan  pe l ningkatan  to l tal  padatan  te l rlarut.  Yaitu  se l makin tinggi  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan  natrium  me l tabisulfit  yang  ditambahkan  pada  pro l se l s e l kstraksi akan se l makin tinggi pula nilai to l tal padatan te l rlarut. Be l rdasarkan hasil uji ANO l VA to l tal padatan te l rlarut pada e l kstrak ke l lo l pak bunga ro l se l la me l nunjukkan nilai F se l be l sar 58.90. Se l dangkan nilai signifikansi yang dihasilkan <0.0001 yang mana P<0.05. De l ngan de l mikian dapat disimpulkan bahwa mo l de l l ini me l mbe l rikan hasil yang signifikan te l rhadap pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfite l .

## Derajat Keasaman (pH)
Asam sitrat untuk e l kstraksi anto l sianin banyak digunakan de l ngan alasan untuk me l njaga ke l stabilan  anto l sianin  (Fitriyanti  e l t  al,  2022).  Zat  warna  anto l sianin  stabil  pada  pH  2 – 5 (Hidayah,  2014).  Pe l nggunaan  asam  sitrat  se l banyak  20%  me l nghasilkan  warna  yang  le l bih inte l ns te l rhadap e l kstrak (Zulfina, 2018). Hasil pe l rlakuan yang ditunjukkan pada tabe l l dapat dibaca de l rajat ke l asaman (pH) be l rada diantara nilai 2,09 – 2,51. Dari re l spo l n yang didapatkan me l nde l skripsikan  jika  pe l ningkatan  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan  natrium  me l tabisulfite l me l nghasilkan nilai de l rajat asam (pH) yang se l makin re l ndah. Asam sitrat me l ngandung unsur io l n  H + atau  io l n  hidro l ge l nium  H 3 0 + yang  me l nye l babkan  rasa  asam.  Se l makin  me l ningkat ko l nse l ntrasi  asam  yang  ditambahkan,  maka  se l makin  me l ningkat  pula  pe l le l pasan  io l n  H + se l hingga pe l nurunan pH te l rjadi (Fajarwati e l t al, 2017). Me l nurut Nardini e l t al (2018), se l iring de l ngan me l ningkatnya pe l nambahan sulfit pada anggur  se l cara linie l r me l ningkatkan kandungan asam galat (p<0,005). Pe l nambahan asam galat dapat me l nurunkan de l rajat ke l asaman (pH).
Gambar 4. Pro l fil 3D dari re l spo l n nilai pH te l rhadap pe l ngaruh ko l nse l ntrasi asam sitrat dan sulfit Gambar  grafik  di  atas  me l nje l laskan  re l spo l n  de l rajat  ke l asaman  (pH)  yang  dihasilkan me l mbe l rikan gambaran bahwa pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan sulfit yang ditambahkan me l mbe l rikan  re l spo l n  nyata.  Dimana  tampak  se l makin  tinggi  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  dan natrium me l tabisulfit, maka se l makin re l ndah nilai pH pada e l kstrak ke l lo l pak bunga ro l se l la. Uji ANO l VA  me l mbe l rikan  gambaran  yang  signifikan  de l ngan  nilai  F  se l be l sar  40,10  dan  nilai signifikansi  <  0.0001.  Se l hingga  dapat  me l ngindikasikan  P<0,05  yang  artinya  mo l de l l  dapat me l nde l skripsikan pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfit. Optimasi Proses Isolasi Ekstraksi Kelopak Bunga Rosela E l kstrak ke l ntal bunga ro l se l lla adalah e l kstrak yang dibuat dari pe l rhiasan bunga Hibiscus sabdarifa  L .,  suku  Mavace l ae l ,  me l ngandung  anto l sianin  tidak  kurang  dari  0,10%  dihitung se l bagai  sianidin-3-O l -gluko l sida  (Ke l me l nke l s  RI,  2017).  Kandungan  anto l sianin  pada  e l kstrak bunga ro l se l la me l njadi alte l rnatif sumbe l r antio l ksidan alami yang digunakan untuk me l nce l gah te l rjadinya  ke l rusakan  o l ksidatif  de l ngan  me l nghambat  re l aksi  be l rantai  dari  pe l mbe l ntukan radikal  be l bas  yang  dapat  me l nimbulkan  stre l ss  o l ksidatif.  De l ngan  manfaat  te l rse l but,  e l kstrak bunga  ro l se l la  banyak  dimanfaatkan  se l bagai  bahan  baku  pro l duk  makanan,  minuman  dan pro l duk ke l cantikan lain.
Gambar 5. Pro l fil 3D de l sirability antara fakto l r dan re l spo l n
226 | Resma et al. Optimasi Proses Isolasi Antosianin Bunga Rosela
Dari histo l rical data yang diinput pada aplikasi RSM dipe l ro l le l h mo l de l l yang disarankan untuk me l nghasilkan kadar anto l sianin se l be l sar 1541.650 mg/L de l ngan me l lakukan e l kstraksi me l nggunakan asam sitrat se l be l sar 1% dan natrium me l tabisulfit se l banyak 30%. Hal ini dapat dilihat  pada  Gambar  5  parame l te l r de l sirability yang  nilainya  me l nunjukkan  0,948.  Di  mana se l makin me l nde l kati angka 1, maka me l nunjukkan ke l mampuan pro l gram untuk me l nghasilkan pro l duk yang dike l he l ndaki  me l nde l kati se l mpurna. De l ngan pe l rlakuan ko l nse l ntrasi asam sitrat 1% dan natrium me l tabisulfite l 30% de l rajat asam (pH) be l rada pada 2,26 dan to l tal padatan te l rlarut 2,6. Hidayah (2014) me l nyatakan ko l ndisi de l rajat asam antara 2 – 5 dapat me l njaga ke l stabilan  anto l sianin,  se l hingga  pada  pe l rlakuan  ini  anto l sianin  dapat  dipe l rtahankan ke l stabilannya.  Namun  de l mikian  tidak  me l nutup  ke l mungkinan  pe l nurunan  te l rjadi  akibat adanya fakto l r lain se l pe l rti cahaya, suhu, lo l gam, dan o l ksige l n se l lama pro l se l s pe l nyimpanan.

## KESIMPULAN
Re l spo l nse l Surface l Me l tho l do l lo l gy (RSM) me l nggunakan re l spo l n surface l Ce l ntral Co l mpo l site l De l sign (CCD)  de l ngan  aplikasi  De l sign-E l xpe l rt®13  dapat  digunakan  untuk  o l ptimasi  pro l se l s iso l lasi  anto l sianin  ke l lo l pak  bunga  ro l se l la  be l rdasarkan  pada  re l spo l n  yang  dihasilkan  se l pe l rti kadar  anto l sianin,  de l rajat  asam  (pH)  dan  to l tal  padatan  te l rlarut.  Pe l rlakuan  me l mbe l rikan pe l ngaruh  nyata  te l rhadap  re l spo l n.  Se l bagaimana  didapatkan  kadar  anto l sianin  te l rcapai maksimal de l ngan nilai 1541,650 mg/L. Ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfit yang tinggi,  akan  me l nurunkan  de l rajat  asam  (pH)  yang  dihasilkan  pada  e l kstrak  ke l lo l pak  bunga ro l se l la. Se l dangkan nilai padatan te l rlarut akan me l ningkat de l ngan me l ningkatnya ko l nse l ntrasi asam sitrat dan natrium me l tabisulfit yang ditambahkan pada pro l se l s e l kstraksi. Dari re l spo l n yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa o l ptimasi anto l sianin pada e l kstrak ke l lo l pak bunga ro l se l la  dapat  dilakukan  de l ngan  me l nggunakan  ko l nse l ntrasi  asam  sitrat  se l be l sar  1%  dan ko l nse l ntrasi natrium me l tabisulfite l se l be l sar 30%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abo l u_Arab, AA., Fe l rial M., Abu-Sale l m  dan  E l smat A. (2011). Physico l -Che l mical Pro l pe l rtie l s o l f Natural  Pigme l nts  (Antho l cyanin)  E l xtracte l d  fro l m  Ro l se l lle l Calyce l s  ( Hibiscus  sabdariffa ). Jo l urnal o l f Ame l rica Scie l nce l , 7(7).
Ampe l rawati,  S.,  Hastuti,  P.,  Prano l to l ,  Y.,  Santo l so l ,  U.  (2019).    E l fe l ktifitas  Fre l kue l nsi E l kstraksi Se l rta  Pe l ngaruh  Suhu  dan  Cahaya  Te l rhadap  Anto l sianan  dan  Daya  Antio l ksidan  E l kstrak Ke l lo l pak Ro l se l la ( Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Aplikasi Te l kno l lo l gi Pangan , 8(1).
Fajarwati, NH., Parnanto l , NHR., Manuhara, GJ. (2017). Pe l ngaruh Ko l nse l ntrasi Asam Sitrat dan Suhu Pe l nge l ringan Te l rhadap Karakte l ristik Fisik, Kimia dan Se l nso l ri Manisan Ke l ring Labu Siam (Se l chium e l dule l Sw.) de l ngan Pe l manfaatan Pe l warna Alami dari E l kstrak Ro l se l la Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Te l kno l lo l gi Hasil Pe l rtanian, 58(3).
Fe l rre l ira, Laure l n Fre l singhe l lli, Natalia Machado l Minuzzi, Re l nata Fritzsche l Ro l drigue l s, Ro l be l rso l n Paule l tto l , E l lise l u Ro l drigue l s, Tatiana E l manue l lli, and Vivian Cae l tano l Bo l chi. (2020). Citric Acid Wate l r-Base l d  So l lutio l n  fo l r  Blue l be l rry  Bagasse l Antho l cyanins  Re l co l ve l ry:  O l ptimizatio l n  and Co l mpariso l ns with Micro l wave l -Assiste l d E l xtractio l n (MAE l ). Lwt 133(August):110064. do l i: 10.1016/j.lwt.2020.110064.
Fitri, Silvi. Pe l nambahan E l nzim pada E l kstrak Ro l se l la ( Hibiscus sabdariffa L ) Se l gar dan Ke l ring, Se l rta  Pe l ngaruhnya  Te l rhadap  Antio l ksidan  Fe l no l l  dan  Uji  Stabilitas  Se l lama  Pe l nyimpanan (2017).  [Skripsi].  Jurusan  Te l kno l lo l gi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Ilmu  Pangan  Halal. Unive l rsitas Djuanda Bo l go l r.
Fitriyanti,  R.  E l mmawati,  E l .  Yuliantini,  A.  (2022)  Analisis  Anto l sianin  dari  Buah  De l ngan Be l rbagai  Macam  Pe l larut  Me l nggunakan  Me l to l de l Spe l ktro l fo l to l me l tri  Uv-Vis .  Jurnal  He l alth Sains , 3(7).
Giusti, M.M, dan Wo l rlstad, R.E l . 2001. Characte l rizatio l n and Me l asure l me l nt o l f Antho l cyanins by UV-Visible l Spe l ctro l sco l py. O l re l go l n State l Unive l rsity. Available l at http://do l e l s.o l rg/maste l rli/facsample l .htm-37k (diakse l s 08 Juni 2023).
Hidayah, T., Pratjo l jo l W., Widiarti N. (2014). Uji Stabilitas Pigme l n dan Antio l ksidan E l kstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga . Indo l ne l sian Jo l urnal o l f Che l mical Scie l nce l , 3(2).
Ke l me l nte l rian Ke l se l hatan Re l publik Indo l ne l sia. 2017. Farmako l pe l He l rbal Indo l ne l sia II. Dire l kto l rat Je l nde l ral Ke l farmasian dan Alat Ke l se l hatan Farmako l pe l He l rbal Indo l ne l sia. Jakarta Mardiah.,  Hasanah,  RN.,  No l vidahlia,  N.,  Hasan,  AE l Z.  (2018).  O l ptimasi  Ko l ndisi  E l kstraksi Me l nggunakan  E l nzim  De l ngan  Re l spo l nse l Surface l Me l tho l do l lo l gy  (RSM)  Te l rhadap  E l kstrak Ke l lo l pak Bunga Ro l se l la ( Hibiscus sabdariffa L). Jurnal Pe l rtanian 9(2),84-91.
Marszał e l k K., Wo l źniak Ł., Krusz e l wski B., Skąpska S. The l E l ffe l ct o l f High Pre l ssure l Te l chnique l s o l n the l Stability o l f Antho l cyanins in Fruit and Ve l ge l table l s. Int. Jurnal Mo l le l cule l Scie l nce l 18:277. DO l I: 10.3390/ijms18020277.
Nardini, M., Garaguso l ,   I. (2018). E l ffe l ct o l f  Sulfite l s  o l n Antio l xidant  Activity, To l tal Po l lyphe l no l ls, and Flavo l no l id Me l asure l me l nts in White l Wine l . Natio l nal Lybrary o l f Me l dicine l : Pub Me l d Ce l ntral,  5867550. DO l I: 10.3390/fo l o l ds7030035
Nho l n, H T N., My, N T D.,  Vi, V N T., Lie l n, P T K.,  Minh, N T T., Duy, Le l Nguye l n Do l an.,  Anh, L T H., Dao l , D T A. E l nhance l me l nt o l f e l xtractio l n e l ffe l ctive l ne l ss and stability o l f antho l cyanin fro l m Hibiscus sabdariffa L . Jiurnal Agriculture l Fo l o l d Re l se l arch , 100408.
O l ance l a  S.,  Draghici  O l .  (2013).  pH  and  the l rmal  stability  o l f  antho l cyanin-base l d  o l ptimize l d e l xtracts  o l f  Ro l manian  re l d  o l nio l n  cultivars. Cze l ch  Jo l urnal  Fo l o l d  Scie l nce l 31,  283 – 291.  DO l I: 10.17221/302/2012-CJFS
Prabudi, M., Nurtama B., Purno l mo l E l H. (2018). Aplikasi Re l spo l nse l Surface l Me l tho l do l lo l gy (RSM) de l ngan Histo l rical Data pada O l ptimasi Pro l se l s Pro l duksi Burge l r. Jurnal Mutu Pangan 5(2), 109-115.
Rivaldi, S., Yunus Y., Munawar AA. (2019). Pre l diksi Kadar To l tal Padatan Te l rlarut (TPT) dan Vitamin  C  Buah  Mangga  Arumanis  (Mangife l ra  indica  L)  Me l nggunakan  Ne l ar  Infrare l d Spe l ctro l sco l py (NIRS) de l ngan Me l to l de l Partial Le l ast Square l (PLS). Jurnal Ilmiah Pe l rtanian , 4(2).
Saati, E l A. (2014). E l ksplo l rasi Pigme l n Anto l sianin Bahan Hayati Lo l kal Pe l ngganti Ro l dhamin B dan Uji E l fe l ktivitasnya pada Be l be l rapa Pro l duk Industri/Pangan. Jurnal Gamma 9(2), 1 -12. Shu G., Me l i S., Zhang Q., Xin N., Che l n, H. (2018). Applicatio l n o l f the l Placke l tt-Burman de l sign de l te l rmine l s  the l main  facto l rs  affe l cting  the l anti-o l xidative l activity  o l f  go l at’s  milk  cas e l in hydro l lyze l d by Alcalase l and papain. Acta Sci. Po l lo l n. Te l chno l l 17, 257 – 266.
Wallace l , T. C. Antho l cyanins in Cardio l vascular Dise l ase l . Ame l rican So l cie l ty fo l r Nutritio l n. Adv. Nutr. 2011 2: 1 – 7. DO l I://do l i.o l rg/10.3945/an.110.000042
Wang, F., Zhang, S., De l ng, G., Xu, K., Xu, H., Liu, J. (2022). E l xtracting To l tal Antho l cyanin fro l m Purple l Swe l e l t  Po l tato l Using  an  E l ffe l ctive l Ultraso l und-Assiste l d  Co l mpo l und  E l nzymatic E l xtractio l n  Te l chno l lo l gy. Natio l nal  Library  o l f  Me l dicine l :  PubMe l d  Ce l ntral ,  35889219.  DO l I: 10.3390/mo l le l cule l s27144344.
Zalukhu, M. L., Phyma, A. R., Pinzo l n, R. T.  (2016). Pro l se l s Me l nua, Stre l s O l ksidatif dan Pe l ran Antio l ksidan. CDK 245. Yo l gyakarta: Fakultas Ke l do l kte l ran Unive l rsitas Kriste l n Duta Wacana, 43(10).
Zulfina,  T.,  Safriani,  N.,  &  E l l  Husna,  N.  (2018).  E l kstraksi  Anto l sianin  dari  Buah  Se l nggani (Me l lasto l ma po l lyanthum BI.) de l ngan Variasi Rasio l Bahan de l ngan Pe l larut dan Ko l nse l ntrasi Asam Sitrat. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pe l rtanian , 3(4), 835-839.