(Yustinah, Rosdiana)

## PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP PENURUNAN BILANGAN ASAM DAN KEPEKATAN WARNA MINYAK JELANTAH MELALUI PROSES ADSORPSI
Yustinah 1) , Rosdiana 1)
1) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Jakarta yus_tin@yahoo.com
ABSTRAK .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari pengaruh  konsentrasi  (persen berat atau %w/w) asam sitrat yang dimanfaatkan sebagai adsorben terhadap penurunan bilangan asam  dan  kepekatan  warna  pada  minyak  goreng  bekas.  Pada  penelitian  ini  dilakukan metode  adsorbsi  dengan  tahapan  tahapan  proses  yaitu  proses  despicing,  netralisasi  dan bleaching,  dengan  variasi  konsentrasi  asam  sitrat  1%,  1.5%,  2%,  2.5%,  3%  (w/w)  serta temperatur  pemanasan  70 o C  dan  kecepatan  pengadukan  500rpm  selama  60  menit.  Dari hasil  penelitian  didapatkan  penambahan  asam  sitrat  yang  paling  baik  adalah  2%  (w/w). Persamaan polinomial hubungan  antara  konsentrasi  asam  sitrat  (x)  dan bilangan asam  (y) adalah  y  =  0.1834x 2 –  0.768x  +  1.3591  dengan  nilai  R 2 =  0.9367.  Pada  kondisi  terbaik besarnya bilangan asam adalah 0.5319 dan nilai kepekatan warna adalah 37/20.
Kata kunci: asam sitrat,minyak goreng bekas,adsorbsi.

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  adalah  salah  satu  bahan pengolah bahan – bahan makanan baik di industri  makanan  maupun  dalam  rumah tangga,  sehingga  bisa  menghantarkan panas,  menambah  kegurihan  dan  kalor. Proses  menggoreng  dilakukan  dengan merendam  bahan  dalam  minyak  panas. Penggunaan  minyak  goreng  baik  di industri  maupun  rumah  tangga  cukup tinggi,  hal  ini  mendorong  penggunaan minyak goreng berkali-kali dengan  tujuan penghematan dan menekan biaya produksi.  Minyak  goreng  turun  mutunya, jika  dipanaskan  berulang  kali.  Minyak akan  mengalami  kerusakan,  diantaranya karena proses oksidasi, hidrolisis, polimerisasi  dan  reaksi  dengan  logam, sehingga  mengakibatkan  warna  menjadi gelap, kental,  timbul busa, berasap serta berbau.  Metode  sederhana,  ekonomis dan  mudah  untuk  memperbaiki  mutu minyak  goreng  bekas  adalah  dengan adsorpsi.  Proses  adsorpsi  akan  berjalan baik tergantung pada jenis adsorben yang digunakan.  Kriteria  yang  dibutuhkan untuk  pemilihan  adsorben,  diantaranya mempunyai  daya  serap  besar,  luas permukaan  besar,  tidak  larut  dalam  zat cair yang akan diadsorpsi, tidak beracun, mudah  didapat,  serta  murah.  Asam  sitrat adalah  bahan  organik  yang  aman  untuk dikonsumsi, memiliki kemampuan mengikat ion-ion logam membentuk senyawa  kimia  komplek  yang  tidak  larut dalam minyak goreng, sehingga memudahkan terpisahnya antara padatan hasil  reaksi  dengan  minyak  goreng  dan dapat  dilakukan  dengan  penyaringan. Disamping  itu  asam  sitrat  merupakan antioksidan,  sehingga  membuat  minyak goreng tahan terhadap oksidasi
(Hasibuan, 2010).
Tujuan  penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi adsorben (% w/w) pada proses pemurnian minyak goreng bekas
terhadap  penurunan  bilangan  asam  dan kepekatan  warna  dengan  menggunakan asam sitrat sebagai adsorben,
Mendapatkan  konsentrasi  adsorben  (% w/w) yang terbaik pada proses pemurnian minyak goreng bekas dengan menggunakan  asam  sitrat.  Mutu  minyak
goreng tergantung pada kandungan asam lemak  dari  minyak  tersebut,  yaitu  asam lemak  jenuh  atau  tidak  jenuh,  hal  ini dapat  dilihat  pada  Tabel  1..  Proses menggoreng mengakibatkan minyak kontak  dengan  panas  tinggi.  Minyak goreng yang berkualitas akan stabil pada keadaan panas tinggi.
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng No Kriteria Uji Satuan  Persyaratan 1 Bau - Normal 2 Warna - Normal 3 Kadar Air danBahan Menguap % b/b Maks 0.15 4 Bilangan Asam mg KOH atau NaOH/ g Maks 0.6 5 Bilangan Peroksida meq O 2 /Kg Maks 10 6 Minyak Pelikan - Negatif 7 Asam Linoleat Dalam Komposisi Asam Lemak Minyak % Maks 2 8 Cemaran logam Kadmium (Cd) mg/Kg Maks 0.2 Timbal (Pb) mg/Kg Maks 0.1 Timah (Sn) mg/Kg Maks 40.0/250.0 Merkuri (Hg) mg/Kg Maks 0.05 Cemaran arsen (As) mg/Kg Maks 0.1
(Sumber  :  SNI  3741-2013  Standar  Mutu Minyak Goreng)
Menurut Winarno, 1997, kerusakan minyak goreng  adalah  terbentuknya  akrolein  pada minyak.  Akrolein  ini  menyebabkan  rasa gatal pada tenggorokan, akrolein terbentuk dari  hidrasi  gliserol  yang  membentuk aldehida  tidak  jenuh  atau  akrolein.  Reaksi terbentuknya  akrolein  adalah  sebagai berikut:
(Yustinah, Rosdiana)

## Gambar 1. Reaksi Pembentukan Akrolein

## Macam-macam Kerusakan Minyak
 Penyerapan Bau Lemak  mudah  menyerap  bau.  Jika  bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak  yang  terserap  mengalami  oksidasi oleh udara sehingga terjadi kerusakan dan menimbulkan bau.

## 
Hidrolisis
Lemak  akan  mengalami  reaksi  hidrolisis oleh  adanya  air  membentuk  gliserol  dan asam lemak. Reaksi hidrolisis menjadi lebih cepat  karena  adanya  basa,  asam,  dan enzim-enzim.  Hidrolisis  oleh  enzim  lipase mengakibatkan  lemak  terurai,  sehingga kadar asam lemak bebas menjadi lebih dari 10%  dan  ini  harus  dimurnikan  dan dideodorisasi  untuk  menghasilkan  minyak yang lebih baik.
 Oksidasi dan Ketengikan Munculnya  aroma  dan  ketengikan  dalam minyak merupakan kerusakan yang
diakibatkan  karena  proses  otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh. Otooksidasi diawali dengan adanya penyebab  terjadinya,  seperti  cahaya, panas, peroksida, lemak atau
hidroperoksida,  logam  berat  dan  enzim lipoksidase.  Polimerisasi Terbentuknya polimer pada saat digunakan  untuk  menggoreng,  melalui polimerisasi  adisi  dari  asam  lemak  tidak jenuh,  sehingga  terbentuk  bahan  yang menyerupai  gum  yang  mengendap  di penggorengan.
Zat  warna  yang  ada  dalam  minyak,  dapat digolongkan menjadi 2 (dua) : (1) Alamiah; (2) Akibat oksidasi dan degradasi komponen  kimia  yang  terdapat  dalam minyak (Ketaren, 1986).
Warna  dalam  minyak  yang  timbul  karena adanya  reaksi  oksidasi  dan  degradasi, menurut  Ketaren,  1986  adalah  sebagai berikut:  (1) Warna  Gelap :  Warna  timbul karena  terjadi  oksidasi  pada  tokoferol (Vitamin  E).  Warna  hijau  dalam  minyak diakibatkan  karena  klorofil  dari  tanaman hijau  yang  merupakan  sumber  minyak turut  terekstrak,  dan  ini  sulit  dipisahkan dari  minyak.  Warna  gelap  yang  timbul pada  saat  pengolahan  dan  penyimpanan, diakibatkan  oleh  beberapa  faktor,  yaitu  : Suhu tinggi, Pengepresan, ekstraksi pelarut  organic,  logam,  dan  oksidasi terhadap  fraksi  tidak  tersabunkan;  (2) Warna  Coklat: Pigmen  coklat  terdapat pada  minyak  atau  lemak dari  bahan  yang telah  busuk  atau  memar,  reaksi  molekul karbohidrat  dengan  gugus  pereduksi seperti  aldehid  serta  gugus  amin  dari molekul  protein  dan  disebabkan  oleh karena  aktivitas  enzim-enzim seperti phenol  oksidase,  poliphenol  oksidase;  (3) Warna  Kuning: Warna  kuning  bisa diakibatkan  karena  kandungan  bahan alami  karoten  dan  juga  karena  absorbsi dalam  minyak  tidak  jenuh  (Pasaribu, 2004). Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi  dari  kuning  sampai  ungu kemerahan.

## Adsorpsi
Adsorpsi  adalah  peristiwa  pengumpulan molekul-molekul suatu zat pada permukaan zat lain akibat adanya ketidakseimbangan  dan  karena  adanya gaya  tarik  antar  atom  atau  molekul  pada permukaan zat padat. Adsorbsi digolongkan  menjadi  adsorbsi  kimia  dan adsorbsi  fisika, keduanya dibedakan berdasarkan  homogenitas  adsorben  dan adsorbat,  energi  adsorbsi,  reversibilitas, dan  ketebalan  lapis  adsorben.  Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap adsorbsi adalah konsentrasi, luas permukaan, suhu, ukuran partikel, pH dan waktu  kontak.(Abriagni.  2011).  Adsorpsi bersifat  selektif,  karena  yang  diadsorpsi hanya zat terlarut atau pelarut. Jumlah zat yang  diserap  tegantung  pada  konsentrasi zat terlarut dan ketergantungan jumlah zat yang diserap pada konsentrasi
H                                H I ׀
H‒C‒OH                         C=O H‒C‒OH                          ׀         +     H 2 O H‒C‒OH                         C=O I I
H                                H Gliserol                          Akrolein       Air
kesetimbangan  disebut  isoterm  adsorpsi (Auliah.2009).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan –  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah:  minyak  goreng bekas, asam sitrat, aquadest, NaOH 15%, etanol netral, NaOH 0.1 N, indikator pp.
Alat –  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah : neraca  analitik, Lovibond  Tintometer  Model  F,labu  kocok, saringan  vakum,kertas  saring  Whatman 42,  statip.dan  klem , hot  plate  stirrer , beaker  glass , magnetic  stirrer , timer , erlenmeyer  250  ml,  labu  ukur,    pipet volum, buret basa, Lovibond Kolorimeter.

## Metode Penelitian
Dalam  penelitian  ini  parameter  yang digunakan adalah variasi konsentrasi pada penambahan  asam  sitrat  yang  digunakan sebagai  adsorben.  Proses  pemurnian  ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu: despicing , netralisasi,  dan  adsopsi.  Di  dalam  tahap adsorpsi  ini  dilakukan  variasi  konsentrasi 1%, 1.5%, 2%, 2.5%,3%, pada kecepatan pengadukan 500 rpm, dan waktu pengadukan selama 1 jam.
Penghilangan Bumbu ( Despicing ) a.  Ditimbang minyak goreng bekas dan air 1:1 dalam beaker glass .
b.  Dipanaskan pada suhu 110 o C, 4 jam.
c.  Campuran  air  dan  minyak  dimasukan ke  dalam  labu  kocok  dan  didiamkan sehingga terjadi 2 lapisan. Lapisan atas (minyak) di tampung.
Gambar  2.  Diagram  Alir  Proses Despicing.

## Netralisasi
a.  Dibuat  larutan  NaOH  15%  (15  g NaOH  dilarutkan  dalam  100  ml aquades).
b.  Minyak  goreng  hasil  penghilangan bumbu  ( despicing )  dipanaskan  pada suhu ± 40 o C.
c.  Ditambahkan  larutan  NaOH  15%, dengan  komposisi  Minyak:  NaOH  = 100 g : 5 ml NaOH 15%.
d.  Campuran  diaduk  selama  10  menit dengan 500 rpm.
e.  Kemudian  disaring  secara  vakum dengan kertas saring whatman 42.
Pemucatan ( Bleaching ) a.  Dipanaskan minyak goreng hasil netralisasi  pada  suhu  70 o C  di  setiap variasi konsentrasi asam sitrat. b.  Ditambahkan asam sitrat dengan variasi  konsentrasi  1%,  1,5%,  2%, 2,5%,  dan  3%  sambil  diaduk  dengan kecepatan 500 rpm selama 1 jam. c.  Kemudian disaring secara vakum dengan kertas saring Whatman 42. d.  Minyak goreng hasil pemurnian dianalisa  bilangan  asam  dan  bilangan warnanya.
Minyak Jelantah : Air (1:1) Pemanasan 110 o C, 4 jam
Pendinginan dan pemisahan lapisan dalam labu kocok
Minyak goreng bekas hasil despicin g (Despici ng) Hasil Bawah (Air)
Metode Analisa Kualitas Minyak Goreng

## Analisa Bilangan Asam
Analisa  ini  menyatakan  jumlah  milligram KOH  /  NaOH  yang  diperlukan  untuk menetralkan  asam  lemak  bebas  yang terdapat  dalam  1  g  minyak.  Analisa bilangan asam pada
minyak menggunakan  metode  titrasi  asam  basa dengan cara :
1.  Ditimbang  ±  10  g  sampel  minyak  ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
2.  Ditambahkan  alkohol  pa  yang  telah dinetralkan  dengan  NaOH/KOH  0.1  N dan indikator phenol phtalein (PP).
3.  Dititrasi  dengan  NaOH/KOH  0.1  N menggunakan  indikator  PP  sebagai penunjuk titik akhir.
4.  Kemudian diamati warna sampai merah jambu yang stabil selama 30 detik.

## Analisa Kepekatan Warna
Pengujian kepekatan warna menggunakan alat  Lovibond  Tintometer  Model  F,  yaitu menentukan warna dengan membandingkan cahaya yang dipancarkan  melalui  kedalaman  tertentu lemak, minyak, atau asam lemak terhadap warna  cahaya  asal  dari  sumber  yang sama. Pada metode ini konsentrasi larutan standar  dan  sampel  akan  sama  jika warnanya sama.
Alat  ini  terdiri  dari lighting  cabinet ,  rak warna  yang  terdiri  dari  warna  merah, kuning,  biru  dan  netral  dengan  skala berbeda- beda, Lovibond cell ( cuvet ) 3/8", 1",  dan  5.25".  Prosedur  penggunaan instrument  ini  adalah  sampel  dicairkan (maksimal  10°C  di  atas melting  point ), aduk  rata  supaya  homogen,  disaring  bila perlu untuk menghilangkan kotoran padat, sampel  dituangkan  ke  dalam  cell  ( cuvet ) sesuai  jenis  minyak  yang  diuji,  cell  dan sampel  dimasukkan  ke  dalam  lovibond, pasang dan tutup lubang sampel, kemudian  tekan  tombol  ON.  Lihat  melalui lubang  pandang,  samakan  warna  minyak di  sebelah  kiri  dengan  warna  standar Lovibond  dengan  menggeser  kait  filter. Catat  hasil  pengamatan  dalam  nilai Merah,  Kuning,  Biru,  Netral.  Khusus pemeriksaan  RDPO,  kait  filter  kuning
ditarik pada angka 20 untuk mempermudah pencarian skala merah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  sampel  minyak  goreng  bekas  yang telah  diambil  kemudian  dilakukan  analisa dengan beberapa parameter yaitu sebagai berikut :
1.  Bilangan Asam   = 1.5547 NaOH/g 2.  Kepekatan Warna :  Merah = 55  Kuning = 35

## Bilangan Asam
Dari penelitian yang telah dilakukan dalam meningkatkan  kualitas  minyak  goreng bekas  dengan  penambahan  asam  sitrat pada  proses bleaching menggunakan variabel  konsentrasi  (%  w/w)  asam  sitrat, dihasilkan bilangan asam sebagai berikut :
Tabel 2. Bilangan Asam Variabel Massa (% w/w) Bilangan Asam (NaOH/g) 1% 0.7596 1.5% 0.6558 2% 0.5319 2.5% 0.5792 3% 0.7108

## Kepekatan Warna
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dan dianalisa kepekatan warnanya  pada instrumen  Lovibond  Tintometer  maka didapat hasil sebagai berikut :
Tabel 3. Kepekatan warna pada Lovibond Konsentrasi Asam  Sitrat (% w/w) Niai Warna Merah Nilai Warna Kuning 1% 43 20 1.5% 39 20 2% 37 20 2.5% 38 20 3% 40 20 Penelitian ini dilakukan untuk
meningkatkan  kualitas  minyak  goreng bekas  dengan  metode  adsorpsi  dan mempelajari  pengaruh  massa  adsorben
pada  proses  pemurnian  terhadap  kualitas minyak  goreng  bekas,  sehingga  dapat diketahui  konsentrasi  adsorben  yang efektif  dan  terbaik  untuk  memperbaiki kualitas minyak goreng tersebut. Sehingga minyak  goreng  bekas  tersebut  dapat dimanfaatkan kembali dengan mengurangi kadar  pengotor  dan  bilangan  asamnya. Adsorben yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  asam  sitrat,  karena dapat  mengikat  ion  logam  atau  penyerap zat  pengotor  yang  ada  pada  minyak goreng,  dapat  menghasilkan  stabilitas oksidasi  dengan  baik,  banyak  digunakan di  dunia  industri,  dan  memiliki  nilai ekonomis.
Mutu  minyak  pangan  ditentukan  oleh beberapa faktor antara lain bilangan asam dan  kepekatan  warna.  (Ketaren,  1986). Oleh  karena  itu  analisa  yang  dilakukan adalah  analisa bilangan asam dan kepekatan warna.
Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat  (% w/w) terhadap Bilangan Asam
Asam  lemak  bebas  merupakan  dasar untuk mengetahui umur minyak,
kemurnian  minyak,  dan  tingkat  hidrolisa.
Asam  lemak  bebas  dengan  kadar  lebih dari 0.2%
dari berat
minyak mengakibatkan  bau  dan  rasa  yang  tidak disukai, dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut, dan meracuni tubuh.  Tingginya  kandungan  asam  lemak bebas pada minyak goreng dapat disebabkan oleh tingginya tingkat kerusakan  minyak  yang  telah  terjadi selama penggunaan minyak. Hal ini terjadi karena  adanya  proses  oksidasi  dan hidrolisis, yang dapat menyebabkan asam lemak bebas di dalam menjadi meningkat. Asam lemak bebas sendiri terbentuk pada reaksi  hidrolisa.  Minyak  akan  dirubah menjadi  asam-asam  lemak  bebas  dan gliserol.
Reaksi
hidrolisa dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan
minyak karena adanya sejumlah air dalam minyak.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, enzim. Semakin  lama  reaksi  ini  berlangsung, maka  semakin banyak  kadar  asam  lemak bebas  yang  terbentuk.  Dari  Tabel  2 disajikan  bilangan  asam  dan  kadar  asam lemak  bebas  yang  diperoleh  dengan
menggunakan asam sitrat sebagai adsorben, selanjutnya pengaruh konsentrasi  asam  sitrat  (%w/w)  terhadap bilangan asam terdapat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  konsentrasi  asam sitrat (%w/w) terhadap bilangan asam
Dari  Gambar  3  di  atas  dapat  dilihat  hasil analisa  bilangan  asam  dan  dibandingkan dengan  antara  minyak  goreng  bekas sebelum  dimurnikan  dan  yang  telah dimurnikan.  Minyak  goreng  bekas  yang belum  diproses  memiliki  bilangan  asam sebesar 1.5547. Sedangkan minyak goreng  bekas  yang  telah  dimurnikan bilangan  asam  dan  kadar  asam  lemak bebasnya  menurun  pada  kisaran  angka 0.7596-0.5319.
Pada  konsentrasi  1%  (w/w)  asam  sitrat dalam  proses bleaching minyak  goreng bekas, asam lemak bebas yang teradsorbsi masih sedikit sehingga bilangan  asam  0.7596,  tetapi  dengan adanya  kenaikkan  konsentrasi  adsorben (asam  sitrat)  menjadi  1.5%,    maka bilangan  asam  dan  kadar  semakin  turun menjadi  0.6558,  sampai  mencapai  2% bilangan asam menjadi 0.5319. Sedangkan pada konsentrasi 2.5%
bilangan asam mengalami kenaikkan yaitu 0.5792 dan pada konsentrasi 3% semakin tinggi  bilangan  asamnya  yaitu  0.7108. Apabila  konsentrasi  terus  dinaikan  maka adsorpsi pada minyak kurang efektif.
Nilai  efektivitas  dari  proses  adsorbsi pada minyak  goreng  bekas  terhadap  bilangan asam  dapat  dilihat  pada  tabel  4.  dengan nilai  bilangan  asam  sebelum  adsorbsi yaitu 1.5547.
Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Penurunan Bilangan Asam dan Kepekatan Warna Minyak Jelantah melalui Proses Adsorbsi
(Yustinah, Rosdiana)
Tabel 4. Efektifitas Konsentrasi Asam
Sitrat  (%w/w)  Terhadap  Bilangan Asam Konsentrasi Asam  Sitrat (% w/w) Bilangan Asam (mgNaOH/g) Efektivitas (%) 1% 0.7596 51.14 1.5% 0.6558 57.82 2% 0.5319 65.79 2.5% 0.5792 62.75 3% 0.7108 54.28
Dari  tabel  di  atas  dapat  dilihat  efektivitas asam  sitrat  sebagai  adsorben  dalam menurunkan bilangan asam sebelum dilakukan  proses  pemurnian  dan  setelah dilakukan proses pemurnian.
Dapat  dilihat  bahwa  asam  sitrat  pada metode pemurnian ini mampu menurunkan bilangan  asam  minyak  goreng  bekas hingga  51.14%  -  65.79%.  Akan  tetapi, semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat  (% w/w)  yang  dipakai,  nilai  efektifitasnya  tidak semakin meningkat melainkan fluktuasi. Hal ini  dikarenakan  variabel  yang  digunakan adalah  konsentrasi  asam  sitrat  (%w/w), minyak jelantah selain sebagai produk yang akan diadsorpsi juga sebagai pelarut. Sebagai  contoh  variabel  asam  sitrat  2.5% (w/w) maka 2.5 g asam sitrat ditambah 97.5 g  minyak,  maka  semakin  besar  variabel konsentrasi,  semakin  sedikit  minyak  yang diadsorpsi.  Maka  saat  proses  penetapan kadar asam lemak bebas, asam (H+)  yang dititrasi  atau  diikat  oleh  basa  (OH-)  bukan asam  lemak  bebas,  melainkan  asam  yang berasal dari asam sitrat.
Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat  (%

## w/w) terhadap Kepekatan Warna
Warna atau tingkat kejernihan pada minyak goreng  merupakan  faktor  nilai  jual  minyak goreng.  Karena  kejernihan  minyak  goreng merupakan  nilai  estetika  dan  tolok  ukur kemurnian minyak goreng tersebut. Minyak yang jernih tidak selalu lebih baik dibandingkan dengan minyak yang berwarna kuning pekat. Warna dipengaruhi oleh  karotenoid  dan  komponen  lain  dalam minyak.  Dalam  beberapa  hal,  karotenoid sangat menguntungkan bagi kesehatan.
Adanya  karotenoid  menyebabkan  warna kuning  kemerahan.  Karotenoid  sangat  larut dalam  minyak  dan  merupakan  hidrokarbon dengan  banyak  ikatan  jenuh.  Bila  minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan  juga  akan  mengurangi  warna pigmen, karena karotenoid tidak stabil pada suhu  tinggi.  Pigmen  ini  mudah  teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat  digunakan  sebagai  antioksidan. Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan  warna  coklat  pada  minyak. Warna  coklat  juga  dapat  disebabkan  oleh reaksi browning nonenzimatik, yaitu karbohidrat  akan  bereaksi  dengan  protein bila  ada  panas  seperti  pada  kasus perubahan  warna  pada  minyak  goreng bekas.

## a.  Warna Kuning Cerah
Peningkatan  warna  cerah  tersebut  terjadi karena  kotoran  berupa  bumbu-bumbu yang  terakumulasi  dalam  minyak  akibat penggorengan bahan pangan atau disebut juga  dengan  komponen  senyawa  polar (garam, gula, protein) sudah larut bersama air dan ikut mengendap di atas permukaan air.  Komponen  senyawa  polar  tersebut larut  dalam  air  dikarenakan  memiliki polaritas  yang  hampir  sama  dengan  air. Kondisi  ini  dilakukan  dengan  pemanasan pada  suhu  tinggi  dan  waktu  yang  relatif lama  sehingga  kelarutan  dalam  air  lebih sempurna  hal  ini  terjadi  pada  proses despicing .
Tahap  berikutnya  Proses  Netralisasi,  saat minyak goreng hasil despicing dicampurkan  dengan  larutan  NaOH  15% yang  dipercepat dengan  pemanasan 40 o C dan  pengadukan.  Campuran  tersebut membentuk suatu butiran kecil-kecil berwarna coklat. Butiran tersebut merupakan  sabun.  Sabun  yang  terbentuk dapat  membantu  pemisahan  zat  warna dan  kotoran  seperti  fosfatida  dan  protein dengan cara membentuk emulsi dan sabun ini akan tampak jelas pada saat penyaringan  dengan  berbentuk  busa  dan
endapan.  Minyak  netral  yang  dihasilkan berwarna orange coklat jernih.
Tahapan  terakhir  pada  proses  pemurnian adalah pemucatan ( bleaching ). Pada tahap ini  bilangan  warna  mengalami  tingkat kecerahan  yang  signifikan  karena  adanya adsorben asam sitrat. Hal ini terjadi karena asam sitrat menyerap dan mengikat logam dan  kotoran  yang  tersisa  dari  proses sebelumnya.  Akan  tetapi  dalam  proses  ini perlu  diperhatikan  suhunya,  karena  warna tidak  stabil  pada  suhu  tinggi,  maka  pada proses ini digunakan suhu 70 o C. Gambar 4 menunjukkan  pengaruh  konsentrasi  Asam sitrat terhadap warna kuning menunjukkan nilai konstan.
Gambar  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam Sitrat (%w/w) terhadap Warna Kuning

## b. Warna Merah Cerah
Pada  peningkatan  kualitas  warna  minyak goreng  percobaan  ini  dilakukan  tiga  tahap yang menghasilkan perubahan yang cukup baik.
Pada  proses despicing suhu  pemanasan terlalu  tinggi  sehingga  zat  warna  alamiah pada minyak (α-karoten, β-karoten, xanthopil , klorofil, dan antosianin) mengalami  oksidasi  dan  degradasi  yang berakibat warna menjadi gelap kemerahan. Kemudian  tahap  selanjutnya  sama  seperti pembahasan  sebelumnya,  yaitu  hasil penurunan  warna  merah  yang  cukup signifikan  terjadi  pada  proses  pemucatan dengan  asam  sitrat  hal  ini  terjadi  karena asam sitrat menyerap dan mengikat logam dan  kotoran  yang  ada  pada  hasil  proses sebelumnya.  Akan  tetapi  pada  proses  ini perlu  diperhatikan  suhunya,  karena  setiap kenaikkan suhu dapat menganggu kestabilan warna, maka suhu yang dipakai pada proses despicing yaitu 70 o C.
Gambar  5.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam Sitrat (%w/w) terhadap Warna Merah
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  Nilai efektivitas  dari  proses  adsorpsi  pada minyak goreng bekas terhadap kepekatan warna. Tabel  5.  Efektifitas  Konsentrasi  Asam Sitrat (%w/w) Terhadap Kepekatan Warna
Dapat  dilihat  bahwa  asam  sitrat  pada metode  pemurnian  ini  cukup  mampu menurunkan  kepekatan  warna  merah 21.82%  -  32.73%.  Akan  tetapi,  semakin tinggi  konsentrasi  asam  sitrat  (%  w/w) yang  dipakai,  nilai  efektifitasnya  tidak semakin  meningkat  melainkan  fluktuasi. Hal  ini  disebabkan  karena  terjadinya
Konsen trasi adsorb en  (% w/w) Merah Efektivi tas Warna Merah (%) Kuning Efektivi tas Warna kuning (%) 1% 43 21.82 20 42.86 1.5% 39 29.09 20 42.86 2% 37 32.73 20 42.86 2.5% 38 30.91 20 42.86 3% 40 27.27 20 42.86
(Yustinah, Rosdiana)
overheating  pada  beberapa  titik  variabel konsentrasi,  sehingga  warna  minyak menjadi  gelap.  Pada  percobaan  ini didapatkan  konsentrasi  adsorben  (% w/w) terbaik mengadsorbsi adalah sebesar 2%.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan,  dapat  diambil  kesimpulan sebagai berikut
1.  Konsentrasi  adsorben  asam  sitrat mempengaruhi  titik  optimum  hasil adsorbsi  minyak  goreng  bekas.  Pada penelitian  ini  didapatkan  konsentrasi adsorben yang maksimum adalah 2% w/w  (berarti  2  g  asam  sitrat  yang dilarutkan  dengan  minyak  hingga  100 g).
2.  Dari  hasil  analisa  bilangan  asam  dan kepekatan  warna  yang  terbaik  yaitu 0.5319 NaOH/g, warna merah 37 dan kuning  20  pada  konsentrasi  adsorben 2%  w/w  dengan  efektivitas  hasil sebagai  berikut  :  bilangan  asam sebesar  65.79%,  kepekatan  warna merah sebesar 32.73%, kuning seebsar 42.86%.
3.  Asam  sitrat  belum  dapat  dijadikan absorben  yang  efektif,  karena  dari hasil  pengamatan  hanya  didapatkan hasil  yang  terbaik  pada  konsentrasi asam  sitrat  2%,  dimana  seharusnya semakin pekat adsorben yang digunakan  semakin  banyak  zat  yang teradsorpsi  (semakin  turun  bilangan asam dan warna minyak jelantah).

## DAFTAR PUSTAKA
Auliah,  A.  2009.  Lempung  Aktif Sebagai  Adsorben  Ion  Fosfat Dalam  Air  Activated  Clay  as Adsorber  of  Phosphate  Ions  in Water. Jurnal Chemica. 10 (2)  : 17. Abriagni,  D.  2011. Optimasi  Adsorbsi
Krom  (VI)  dengan  Ampas  Daun Teh (Camellia sinensis L) menggunakan Metode Spektrofotometri . Skripsi,
Jurusan Kimia, MIPA, Universitas Negeri Semarang.
AOCS.  1997. Official  Methods  and Recomenden  Practices  of  The AOCS . Fifth Edition. Champaign. Illinois. Hasibuan, M., 2010. http://repository.usu.ac.id/bitstre am. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi  Minyak  dan  Lemak Pangan . UI-Press. Jakarta.
Pasaribu,  N.  2004. Minyak  Kelapa Sawit.
http://library.usu.ac.id/download/fmipa /kimia-nurhaida.pdf. SNI  3741-2013  Standar  Nasional Indonesia. 2013. Minyak Goreng . BSN . Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan dan  Gizi .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.