ANALISIS SISA MAKANAN DAN BIAYA SISA MAKANAN LUNAK MAKAN MALAM PASIEN KELAS III DI RSUPN DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

## Class III Patients’ Dinner Waste and Cost Analysis in Dr. Cipto
Mangungkusumo Hospital
Maharani Kusuma Dewi 1* , Kusharisupeni Djokosujono 1
1 Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia e-mail: maharani.kusuma@ui.ac.id

## Abstract
Food  waste  is  a  measure  to  determine  the  quality  of  good  nutrition  services  in  hospitals.  According  to  the Indonesian  Ministry  of  Health  (2013),  the  patient's  leftover  food  should  be ≤ 20%.  In  fact,  food  waste  is  more common in soft foods than regular foods. The remaining food makes the patient's nutritional needs are inadequate and loss for hospital. This study aims to analyze the factors of the occurrence of soft food waste and the lost cost in patients  at  RSUPN  Dr.  Cipto  Mangunkusumo  in  2019.  Quantitative  research  method  with  a  cross  sectional approach.  Samples  were  taken  by  purposive  sampling.  The  research  subjects  were  class  III  patients.  Data  were analyzed by chi square and descriptive analysis. Data was collected by questionnaire. Food waste was measured by the food weighting method. Food waste is high if >20%. The results showed that the leftover soft food at dinner was (66.2%).  Factors  related  to  food  waste  was  the  patient's  disease  (p=0.027).  The  most  cost  of  leftovers  is  animal dishes.  The  average  cost  of  leftover  soft  food  is  Rp  4,035.92/person  or  Rp  104,590,866.80/year  which  is  quite detrimental to the hospital. Therefore, it is hoped that costs can be reduced to achieves optimal goals.
Keyword : food waste, food waste cost, hospital, soft food

## Abstrak
Sisa  makanan  merupakan  ukuran  untuk  menentukan  mutu  pelayanan  gizi  yang  baik  di  rumah  sakit.  Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013) sisa makanan pasien harus ≤20%. Pada kenyataan, sisa makanan banyak terjadi pada pasien yang mendapatkan makanan lunak dibandingkan makanan biasa. Makanan yang tersisa membuat pasien tidak  terpenuhi  kebutuhan zat  gizinya  dan mengakibatkan kerugian  biaya  yang  ditanggung rumah  sakit.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  menganalisis  faktor  terjadinya  sisa  makanan  lunak  dan  biaya  yang  hilang  dari  sisa  makanan lunak  pada  pasien  di  RSUPN  Dr.  Cipto  Mangunkusumo  tahun  2019.  Metode  penelitian  kuantitatif    dengan pendekatan cross  sectional .  Sampel  diambil  dengan purposive  sampling. Subjek  penelitian  pasien kelas  III.    Data dianalisis  dengan chi  square dan  analisis  deskriptif.  Data  dikumpulkan  dikumpulkan  dengan  kuesioner.  Sisa makanan  diukur  dengan  metode food  weighting. Sisa  makanan  dikatakan  tinggi  apabila  >20%. Hasil  penelitian diperoleh sisa makanan lunak pada makan malam sebesar  (66,2%). Faktor yang berhubungan dengan sisa makanan adalah  penyakit  pasien  (p=0,027).  Biaya  sisa  makanan  paling  banyak  pada  lauk  hewani.  Rata-rata  biaya  sisa makanan  lunak  pada  makan  malam  sebesar  4.035,92/orang  atau  Rp  104.590.866,80/tahun  yang  cukup  merugikan pihak  rumah  sakit.  Oleh  karena  itu  diharapkan  biaya  tersebut  dapat  ditekan  supaya  penyelenggaraan  makanan  di rumah sakit mencapai tujuan optimal.
Kata Kunci : biaya sisa makanan, makanan lunak, rumah sakit, sisa makanan

## PENDAHULUAN
Pelayanan  gizi  rumah  sakit  adalah pelayanan  yang  diberikan  dan  disesuaikan dengan  kondisi  pasien  berdasarkan  keadaan gizi, klinis dan metabolisme pasien (Kementerian  Kesehatan  RI,  2013).  Salah satu  pelayanan  gizi  yang  terpenting  adalah penyediaan  makanan  untuk  pasien  yang dirawat.  Penyediaan  makanan  ini  bertujuan untuk memberikan  makanan bermutu sesuai dengan  kebutuhan  gizi,  biaya,  keamanan, standar  pelayanan,  dapat  diterima  pasien serta  memenuhi  kepuasan  pasien  guna mempercepat  proses  penyembuhan  dan mencapai status gizi yang optimal
(Hardinsyah & Supariasa, 2017). Berdasarkan SK Menteri
nomor
129/Menkes/SK/II/2008, rumah sakit dikatakan bermutu jika sisa  makanan pasien ≤20%. (Kementerian Kesehatan RI, 2008).
Sisa  makanan  yang  terbuang  sangat berpengaruh  ke  faktor  ekonomi.  Unit penyelenggaraan  makanan  di  rumah  sakit, menyerap 20-40% dari anggaran keseluruhan  rumah  sakit  (Kementerian Kesehatan  RI,  2013).  Sehingga  harus dihitung  setepat  mungkin  agar  efektif, efisien  dan  tidak  banyak  biaya  yang terbuang percuma akibat sisa makanan yang
tinggi. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengetahui mutu pelayanan gizi rumah sakit adalah dengan mencatat jumlah sisa makanan pasien.
Sisa  makanan  bisa  diukur  dengan  cara menimbang  sisa  makanan  atau  dengan menaksir visual jumlah  makanan  yang tersisa  (Razalli  et  al.,  2021;  Williams  & Walton,  2011). Food  weighing  methode adalah metode dilakukan untuk mendapatkan berat sisa makanan menggunakan  timbangan  makanan  digital (Wang  et  al.,  2017).  Kelebihan  metode  ini adalah  lebih akurat dalam  menilai  berat sisa makanan  (Moehji,  1992).  Metode  ini mempunyai prinsip mengukur secara langsung  berat  dari  setiap  jenis  makanan  di awal dan di akhir setelah responden  makan. Sisa  makanan dihitung  menggunakan rumus (Moehji,  1992;  Razalli  et  al.,  2021),  yaitu berat  sisa  makanan  dibagi  berat  awal  sisa makanan, kemudian dikali 100%.
Penelitian  di  RS  Dr.  Achmad  Mochtar Bukit  Tinggi  menunjukan  pasien  yang mendapatkan  makanan  lunak  lebih  banyak menyisakan  makanan  61,8%  dibandingkan pasien yang mendapat makanan biasa 25,8% (Khairunnas, 2001). Penelitian sisa makanan lunak  di  RS  Cinere  menemukan  sisa
makanan banyak terjadi pada makan malam. Sisa  makan  malam  pada  makanan  pokok sebesar 19.87 %, sayur 49.2%, buah sebesar 22.6%, lauk hewani 18.87% (Lumbantoruan, 2012).  Hal  tersebut  juga  terjadi  di  RSUPN Dr.  Cipto  Mangunkusumo  tahun  2015, Makan  malam  mempunyai  sisa  makanan lebih  banyak  dibandingkan  makan  pagi  dan makan siang (RSCM, 2015).
Sisa  makanan  terjadi  karena  faktor internal, eksternal dan lingkungan (Lumbantoruan, 2012; Service, 2013) (Tanuwijaya  et  al.,  2018).  Faktor  internal meliputi  keadaan  fisik  dan  psikis  pasien, penyakit  yang  diderita,  jenis  kelamin  dan usia (Lumbantoruan, 2012) (Fajr’ina, 2019). Faktor  eksternal  meliputi  citarasa  makanan san  keramahan  pramusaji  (Lumbantoruan, 2012;  Service,  2013).  Faktor  lingkungan meliputi  makanan  dari  luar  rumah  sakit (Tanuwijaya et al., 2018).
Terdapat  beberapa  jenis  makanan  yang terstandar  dalam  pelayanan  gizi  di  rumah sakit. Seperti makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair (Almatsier,  2004).  Jenis  makanan  yang diberikan  disesusaikan  dengan  keadaan pasien (PERSAGI & ASDI, 2019). Makanan lunak  merupakan  makanan  dengan  tekstur halus untuk mempermudah pasien
mengunyah, menelan dan mencerna makanannnya. Makanan lunak tidak mengandung  bumbu  yang  terlalu  tajam. Jenis  makanan  lunak  ini  diberikan  untuk pasien dengan keadaan kesulitan mengunyah, pasien  pasca  tindakan  operasi,  pasien dengan  penyakit  infeksi  dibarengi  kenaikan suhu tubuh dan pasien saat masa transisi dari makanan saring ke makanan biasa (PERSAGI & ASDI, 2019).
RSUPN  Dr.  Cipto  Mangunkusumo adalah rumah sakit yang melakukan penyelenggaraan  makanan  untuk  pasien secara  mandiri.  Penelitian  di  RSUPN  Dr. Cipto Mangunkusumo tahun 2015 menunjukan  sisa  makanan  lunak  yang melebihi standar yang berlaku yaitu makanan  pokok  sebesar  18-31%,  sisa  lauk hewani  31%,  sisa  lauk  nabati  18-31%,  sisa buah 33-67%, sisa sayur 31-37,5%  (RSCM, 2015),  namun  belum  diketahui  faktor  – faktor  penyebab  dan  biaya  sisa  makanan lunak  yang  hilang.  Berdasarkan  uraian tersebut,  peneliti  ingin  melihat  gambaran sisa  makanan  lunak,  mengetahui  faktor- faktor  penyebab  sisa  makanan  lunak  dan besar biaya yang hilang akibat sisa makanan lunak pada makan malam pasien kelas III di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo.

## METODE

## Desain, Tempat dan Waktu
Penelitian  kuantitatif ini  termasuk penelitian observasional. Menggunakan desain  penelitian cross  sectional. Penelitian dilakukan di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo,  Jakarta  Pusat  selama  satu siklus  atau  11  hari.  Penelitian  dilakukan pada  bulan  19-28  April  2019  dan  31  Mei 2019.  Dilakukan  pada  waktu  malam  hari setelah waktu makan malam pasien. Peneliti tertarik  melakukan  di  penelitian  di  malam hari  berdasarkan  hasil  penelitian  terdahulu di  RSCM  yang  menunjukan  makan  malam lebih  banyak  sisa  dibandingkan  makan  pagi dan makan siang (RSCM, 2015).

## Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel
Populasi  pada  penelitian  ini  adalah seluruh  pasien  yang  dirawat  di  kelas  III RSUPN  Dr.  Cipto  Mangunkusumo.  Cara pengambilan  subjek  menggunakan  metode purposive sampling yang  memenuhi kriteria inklusi,  sedangkan  yang  terkena  kriteria eksklusi  akan  dikeluarkan.  Kriteria  inklusi yang  digunakan  meliputi  pasien  berusia  di atas 19 tahun, sudah dirawat minimal 1 hari, mendapatkan  diet  makanan  lunak  dan  bisa berkomunikasi  dengan  baik.  Penelitian  ini tidak  menggunakan  sampel  anak-anak  dan remaja  karena  dalam  etika  penelitian    di
rumah sakit harus didampingi oleh orang tua atau  wali  untuk  menjawab  pertanyaan kuesioner.  Selain  itu,  anak-anak  dan  remaja diasumsikan belum bisa memahami pertanyaan  kuesioner  dengan  baik  dalam keadaan  sakit  dan  dirawat  di  rumah  sakit. Sehingga  dipilih    pasien  berusia  di  atas  19 tahun  karena  menurut (WHO,  2003) ,  batas atas  usia  remaja  di  Asia  adalah  19  tahun (Sacks  et  al.,  2003) .  Kriteria  eksklusi  yang digunakan  meliputi  pasien  yang  menjalani puasa, sedang menjalani tindakan medis dan tidak ada di kamar perawatannya. Berdasarkan  kriteria  inklusi  dan  eksklusi, diperoleh  jumlah  sampel  sebanyak  71 sampel.

## Instrumen Penelitian
Data  menggunakan  data  sekunder  dari penelitian  sisa  makanan  di  RSUPN  Dr.  Cipto Mangunkusumo  tahun  2019.  Instrumen  pada penelitian  tersebut  menggunakan  kuesioner untuk mengetahui karakteristik responden (jenis kelamin,  usia,  tingkat  pendidikan),  alasan  tidak mengonsumsi  makanan  rumah  sakit  serta  jenis makanan  luar  rumah  sakit  yang  dikonsumsi melalui wawancara. Data penyakit yang diderita didapatkan  dari  rekam  medis  pasien.  Data  sisa makanan  diukur  dengan  teknik  penimbangan, menggunakan  alat  timbangan  makanan  digital merek  Tanita  dengan  ketelitian  1  gram  dan
kapasitas 2 kg.

## Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data sisa makanan dimulai dengan  menimbang  berat awal dari makanan  dan  memberikan  label  nomor responden pada plato pasien yang mendapatkan  makanan  lunak  diet  biasa. Setelah  waktu  untuk  makan  malam  selesai, dilakukan  penimbangan  untuk  berat  sisa makanan pasien menggunakan alat timbangan. Lalu  dihitung  dengan  berat  sisa dibagi berat makanan awal dikali dengan 100%. Penimbangan dilakukan di Unit Penyelenggaraan  Makanan  RSUPN  Dr. Cipto  Mangunkusumo.  Pengambilan  sisa makanan  dimasukan  ke  dalam  kantong plastik yang diberikan label kode responden agar tidak ada kekeliruan data.
Pasien yang tidak menghabiskan makanannya  akan  diberikan  penjelasan penelitian dan persetujuan mengikuti penelitian  dengan  menandatangani  PSP (Persetujuan Setelah Penjelasan) / Informed Consent . Selanjutnya pasien akan diwawancarai untuk mengetahui karakteristik  pasien,  makanan  luar  rumah sakit,  alasan  tidak  mengabiskan  makanan rumah sakit.
Pengumpulan  data  dilakukan  oleh
peneliti  dibantu  oleh  8  enumerator  yang merupakan mahasiswa gizi. Sebelum pengumpulan  data,  enumerator  dilatih selama 3 hari tentang pemahaman kuesioner,  teknis  pengumpulan  data,  tata cara  penimbangan  dan  menghitung  berat awal dan berat sisa makanan. Pengumpulan data  juga  bekerja  sama  dengan  para pramusaji untuk memisahkan plato responden untuk ditimbang.
Kemudian  dilakukan  pengkategorian data.  Sisa  makanan  dikatakan  banyak jika  >20%  diberi  kode  1  dan  sisa  makanan sedikit  jika  ≤20%  (Kementerian  Kesehatan RI,  2013).  Jenis  kelamin  diberi  kode  1 untuk laki-laki dan kode 2 untuk perempuan. Usia  responden  dikategorikan  menjadi  19- 45 tahun diberi kode 1 dan >45 tahun diberi kode  2.  Tingkat  pendidikan  <SMA  diberi kode  1  dan ≥SMA  diberi  kode  2.  Penyakit responden  dikategorikan  menjadi  2  yaitu kode  1  untuk  penyakit  yang  dapat menurunkan nafsu makan dan kode 2 untuk penyakit  yang  tidak  menurunkan  nafsu makan.  Makanan  luar  rumah  sakit  diberi kode 1 untuk yang sering (>1x) mengonsumsi makanan luar RS dan kode 2 untuk  yang  jarang  (0-1x)  mengonsumsi makanan luar RS.

## Analisis Data
Data  sisa  makanan  dan  biaya  sisa makanan  akan  dianalisis  secara  manual dengan  dengan  cara  konversi  berat  sisa makanan  matang  ke  berat  bahan  mentah, kemudian  dikali  dengan  harga  bahan makanan di Unit Produksi Makanan RSCM di  tahun  2019.  Kemudian  data  diolah menggunakan aplikasi SPSS Versi 25 untuk mengetahui faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan. Menggunakan uji chi square untuk mengolah data kategorik. Karena ada proses wawancara  di  malam  hari  yang  akan mengganggu kenyamanan pasien, penelitian ini  sudah  mendapatkan  persetujuan  dari Komite  Etik  Penelitian  Kesehatan  Fakultas Kedokteran  Universitas  Indonesia  Nomor 0907/UN2.F1/ETIK/2018.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sisa Makanan
Sisa  makanan  banyak  sebesar  66,2% dan  sisa  makanan  sedikit  sebesar  33,8% pada  makan  malam  di  Tabel  1.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  di  RSUD  Berkah Kabupaten Pandeglang bahwa sisa  makanan banyak terjadi di makan malam sebesar 52,9% (Anggraeni  et  al.,  2017).  Jenis  makanan yang  paling  banyak  sisa  adalah  sayur
sebesar  57%  diikuti  oleh  makanan  pokok 45%,  nabati  43%,  hewani  36%  dan  buah 26%.  Melalui  wawancara  menggunakan kuesioner diketahui responden tidak menghabiskan  sayur  dan  makanan  pokok karena  porsi  yang  terlalu  besar.  Penelitian tahun  2013  di  3  jenis  rumah  sakit  berbeda (pemerintah, umum, ibu dan anak) menampilkan  bahwa  bakanan  pokok  dan sayur  adalah  jenis  makanan  yang  daya terima pasiennya kecil karena tidak diminati atau disukai (Valero Díaz & Caracuel García, 2013). Besar porsi memiliki peranan penting, Rumah  Sakit  Holistik  Purwakarta  memiliki sistem  penerapan  standar  3  standar  porsi khusus  untuk  makanan  pokok  yaitu  standar porsi  kecil,  porsi  sedang,  dan  porsi  besar. Setelah  dilakukan  analisis,  penyesuaian standar  porsi  sesuai  kebutuhan  pasien  dapat mengurangi  terjadinya  sisa  makanan  di pasien  rawat  inap  (Fatkhurohman  et  al., 2017).
Responden  tidak  menghabiskan  lauk nabati  karena  responden  bosan  dengan variasi  menu  pengolahan  seperti  semur, asam  manis,  bumbu  kecap  dan  bacem. Sehingga  hampir  dari  pengolahan  tersebut memiliki rasa yang manis dan menghasilkan warna  makanan  yang  sama  yaitu  coklat. Rasa makanan adalah sensori yang
memainkan  peranan  penting  dari  makanan (Molnar, 2009) (Kartini & Primadona, 2018) .
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  di  RSUD Prof.Dr.M.A  Hanafiah  Batusangkar  bahwa rasa  makanan  yang  tidak  enak  dan  warna
makanan  monoton  sehingga  tidak  menarik tidak  menggugah  nafsu  makan  pasien (Restika,  2015). Alasan  responden  tidak menghabiskan lauk hewani dan buah karena malas  makan,  sesak  nafas  dan  mual sehingga tidak bisa makan terlalu banyak.
Tabel 1. Distribusi Frekuensi Sisa Makanan, Jenis Kelamin, Usia, Tingkat Pendidikan, Penyakit Responden,
Makanan Luar Rumah Sakit Sisa Makanan n % Banyak (>20%) 47 66,2 Sedikit (≤20%) 24 33,8 Total 71 100,0 Jenis kelamin Laki-laki 31 43,7 Perempuan 40 56,3 Total 71 100,0 Usia 20-25 tahun 7 9,8 26-35 tahun 20 28,2 36-45 tahun 15 21,1 46-55 tahun 10 14,1 >55 tahun 19 26,8 Total 71 100,0 Tingkat Pendidikan SD 17 24,0 SMP 25 35,2 SMA 23 32,4 Perguruan Tinggi 6 8,4 Total 71 100,0 Penyakit Responden Menurunkan nafsu makan 54 76,1 Tidak menurunkan nafsu makan 17 23,9 Total 71 100,0 Makanan Luar Rumah Sakit Sering 45 63,3 Jarang 26 36,7 Total 71 100,0

## Karakteristik Responden
Sampel yang dikumpulkan pada penelitian  ini  sebanyak  71  sampel.  Hasil penelitian  pada  tabel  1  bisa  dilihat  dari  71 sampel responden yang dirawat inap di kelas 3,  sebesar  56,3%  responden  berjenis kelamin  perempuan  dan  43,7%  responden berjenis  kelamin  laki-laki.  Menurut  usia terbanyak sebesar 28,2% merupakan dewasa awal  atau  26  hingga  35  tahun.  Berdasarkan tingkat  pendidikan  Sebagian  besar  adalah jenjang  SMP  sebesar  35,2%  diikuti  oleh jenjang SMA sebesar 32,4%.

## Penyakit Responden
Data yang diperoleh dari rekam  medis, didapatkan penyakit yang diderita responden. Sebagian  besar  pasien  yang  dirawat  adalah pasien  kanker  dan  bedah.  Kemudian dikategorikan  menjadi  2  kategori  yaitu penyakit  yang  dapat  menurunkan  nafsu makan  (kanker,  pembesaran  hati,  penyakit gangguan  pencernaan  akut  dan  kronis,  serta gangguan pernafasan sehingga sering terjadi sesak)  dan  tidak  menurunkan  nafsu  makan. Hasil penelitian mendapatkan sebesar 76,1%
responden memiliki penyakit yang menyebabkan  penurunan  nafsu  makan. (Djamaluddin  et  al.,  2005)  mengatakan bahwa  sisa  makanan  sering  terjadi  pada pasien  kanker  dan  bedah,  karena  umumnya pasien  dengan  penyakit  tersebut  memiliki tingkat  stres  yang  tinggi  disebabkan  oleh penyakit  atau  pengobatannya  itu  sendiri, tidak  jarang  membuat  penurunan  nafsu makan pada pasien kanker dan bedah.

## Makanan Luar Rumah Sakit
Berdasarkan  Tabel  1. Menunjukan sebesar  63,3%  responden  sering  konsumsi makanan  dari  luar  rumah  sakit.  Jenis makanan  luar  RS  yang  dikonsumsi  antara lain  jeruk,  bolu,  donat,  nasi  ayam  goreng, biskuit,  nasi  goreng.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  di  RS  Pelni, Sebagian besar responden 72,7% mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit (Dewi,  2013).  Pasien  yang  mengonsumsi makanan  dari  luar  rumah  sakit  akan  merasa kenyang  sehingga  tidak  menghabiskan makanan  rumah  sakit  (Tanuwijaya  et  al., 2018).
Tabel  2.  Analisis  Bivariat  Faktor  yang  Berhubungan  dengan  Terjadinya  Sisa  Makanan  Lunak  Makan Malam pada Pasien Kelas III di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta.
Variabel Sisa Makanan OR 95% CI p value Banyak (>20%) Sedikit ( ≤ 20%) n % n % Jenis Kelamin Laki-laki 24 77,4 7 22,6 Ref 0,8-7,2 0,132 Perempuan 23 57,5 17 42,5 2,5 Usia 20-45 tahun 28 66,7 14 33,3 Ref 0,3-2,8 1,000 >45 tahun 19 65,5 10 34,5 1,0 Pendidikan <SMA 25 59,5 17 40,5 Ref 0,1-1,3 0,240 ≥ SMA 22 75,9 7 24,1 0,4 Penyakit Responden Menurunkan nafsu makan 40 74,1 14 25,9 Ref 1,3-12,7 0,027* Tidak menurunkan nafsu makan 7 41,2 10 58,8 4,0 Makanan Luar RS Sering 33 73,3 12 26,7 Ref 0,8-6,5 0,121 Jarang 14 53,8 12 46,1 2,3
* Variabel berhubungan dengan tingkat kepercayaan 95%
Hubungan  Jenis  Kelamin  dengan  Sisa Makanan
Analisis hubungan antara jenis kelamin  dan  sisa  makanan  lunak  malam pada  Tabel  2,  responden  berjenis  kelamin laki-laki  menyisakan  lebih  banyak  makanan sebesar  77,4%  dibandingkan  perempuan. Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  (Irawati et al., 2010) di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu, sisa  makanan  banyak  terjadi  pada  pasien laki-laki  karena  porsi  untuk  laki-laki diberikan lebih banyak dibandingkan perempuan  menurut  standar  porsi  dari  RS. Selain itu, di penelitian ini responden laki-
laki  banyak  yang  mengeluhkan  tidak  nafsu makan  saat  diwawancarai.  Berdasarkan statistik,  tidak  ada  hubungan  antara  jenis kelamin  dengan  terjadinya  sisa  makanan  di RS  (p>0,05).  Sesuai  dengan  hasil  penelitian (Yaumah  et  al.,  2016)  tidak  ada  hubungan bermakna  pada  variabel  jenis  kelamin. Namun,  hasil  ini  tidak  sejalan  dengan penelitian  di  RS  Dr.  Sarjdito  Yogjakarta  di mana  pasien  perempuan  mempunyai  sisa makanan  lebih  banyak  dibandingkan  laki- laki (Djamaluddin et al., 2005) . Sisa makanan lebih  sedikit  pada  pasien  laki-laki  diduga karena  laki-laki  mempunyai  AKG  yang lebih  tinggi  dibandingkan  perempuan,  maka
dari itu laki-laki mampu menghabiskan lebih banyak  makanannya  dibandingkan  pasien berjenis  kelamin  perempuan (Sediaoetama, 2000) .

## Hubungan Usia dengan Sisa Makanan
Tidak  ada  hubungan  antara  usia  dan sisa  makanan.  Walaupun  sisa  makanan banyak terjadi pada responden berusia 20-45 tahun  dan  sisa  makanan  sedikit  pada responden  berusia  lansia,  namun  tidak bermakna berdasarkan uji statistik di Tabel 2 . Sejalan dengan penelitian (Fajr’ina, 2019) di Rumah  Sakit  Tentara  dr.  Soepraoen  Kota Malang bahwa responden lansia menyisakan makanan lebih sedikit dibandingkan responden berusia muda.
Hubungan  Tingkat  Pendidikan  dengan Sisa Makanan
Berdasarkan  Tabel.  2  menunjukan tidak ada hubungan antara tingkat pendidikan  dan  sisa  makanan  (p>0,05). Sejalan  dengan  penelitian  (Djamaluddin  et al.,  2005)  di  mana  sisa  makanan  pada pendidikan  tinggi  atau  rendah  secara  uji statistik tidak bermakna.
Hubungan  Penyakit  Responden  dengan Sisa Makanan
Berdasarkan Tabel. 2 menunjukan ada hubungan  yang  bermakna  (p<0,05)  antara penyakit  dengan  terjadinya  sisa  makanan. Responden  dengan  penyakit  yang  bisa menyebabkan  penurunan nafsu makan menyebabkan  sisa  makanan  banyak  sebesar 74,1%.  Responden  di  RSUPN  Dr.  Cipto Mangunkusumo  memiliki  penyakit  yang beragam.  Mayoritas  pasien  di  RSUPN  Dr. Cipto  Mangunkusumo  adalah  kanker  dan bedan.  Pasien  kanker  yang  menjalani kemoterapi membuat hilangnya indra pengecap  dan  nafsu  makan  pada  responden (Putri  et  al.,  2019).  Penyakit  yang  diderita seperti  gangguan  pada  pencernaan  yang membuat responden merasakan mual, muntah, perut perih, sulit menelan membuat responden  tidak  menghabiskan  makanannya (Fajr’ina, 2019).
Hubungan  Makanan  Luar  Rumah  Sakit dengan Sisa Makanan
Sebesar 73,3% responden sering mengonsumsi makanan luar rumah sakit dan memiliki  sisa  makanan  banyak.  Hasil  uji statistik  didapatkan  nilai  p  sebesar  0,121 sehingga tidak ada hubungan yang bermakna  antara  makanan  dari  luar  rumah sakit  dengan  terjadinya  sisa  makanan  lunak pada  makan  malam  di  pasien  kelas  III.  Hal ini sejalan dengan penelitian (Amalia, 2020)
di  RSUD Ibnu Sina  Kabupaten Gresik tidak ada  pengaruh  antara  makanan  luar  rumah sakit  dengan  sisa  makanan.  Sebagian  besar responden  mempunyai  penyakit  kanker  dan bedah  mengaku  tidak  nafsu  makan  saat diwawancara.  Responden  hanya  menyicip makanan  dari  luar  rumah  sakit  sedikit dengan  anggapan  bisa  menerima  makanan selain  dari  rumah  sakit.  Akan  tetapi  karena mual  sehingga  makanan  tersebut  dimakan oleh keluarga. Hasil ini tidak sejalan dengan penelitian  (Ronitawati  et  al.,  2018) di RS Koja  Jakarta  Utara  di  mana  makanan  dari luar  rumah  sakit  berhubungan  bermakna dengan  terjadinya  sisa  makanan.  Makanan yang  dibawa  oleh  keluarga  saat  menjenguk berua biskuit, roti dan siomay menyebabkan pasien  merasa  kenyang  sehingga  menunda mengonsumsi  makanan  dari  rumah  sakit. Tertunda  nya  waktu  makan  membuat penurunan  kualitas  pada  makanan  rumah sakit, sehingga saat hendak dikonsumsi oleh pasien  penampilan  menjadi  kurang  menarik dan  rasanya  kurang  enak.  Sisa  makanan banyak pun terjadi di RS Koja Jakarta Utara.

## Biaya Sisa Makanan
Hasil  perhitungan  biaya  sisa  makanan lunak  makan  malam  dalam  1  siklus  pada Tabel  3,  menunjukan  berdasarkan  jenis makanan  biaya  sisa  makanan  paling  sedikit
ada  pada  lauk  nabati  (Rp  3.780,46)  diikuti makanan  pokok  (Rp  5.278,36).  Sedangkan lauk  hewani  sebagai  jenis  makanan  dengan biaya  sisa  makanan  paling  tinggi  yaitu  Rp 22.155,34.  Hal  tersebut  dikarenakan  harga mentah  dari  bahan  makanan  hewani  lebih mahal  jika  dibandingkan  dengan  bahan makanan lain.  Hasil tersebut sejalan dengan penelitian  (Yaumah  et  al.,  2016)  di  RSPAD Gatot Soebroto dan penelitian (Djamaluddin et  al.,  2005)  di  RS  Dr.  Sardjito  Jogjakarta bahwa  biaya  sisa  makanan  lauk  hewani palinggi  tinggi  karena  harga  per  porsi  lauk hewani  lebih  besar  dari  jenis  makanan lainnya.
Berdasarkan  siklus  menu  10+1  di RSUPN  Dr.  Cipto  Mangungkusumo,  biaya sisa  makanan  tertinggi  berada  pada  siklus menu  hari  ke  empat  yaitu  sebesar  Rp 7.052,30-/orang  atau  menyumbang  43,9% biaya  yang  terbuang  dari  harga  untuk  satu kali  makan  malam.  Lauk  hewani  sebagai penyumbang biaya sisa tertinggi pada siklus menu  ke  empat  yaitu  sebesar  Rp  2.911,00 dan  lauk  nabati  sebagai  penyumbang  biaya sisa  terendah  pada  siklus  menu  ke  empat sebesar  Rp  578,00.  Menu  pada  siklus  ke empat  meliputi  telur  pindang,  sup  bola-bola daging,  perkedel  kentang  panggang,  tahu goreng,  soto  ayam  dan  jeruk.  Terlihat  dari
menu  tersebut,  kurangnya  variasi  warna yang  ada.  Mayoritas  warna  yang  dihasilkan pada  menu  tersebut  adalah  coklat  kecuali soto  ayam.  Sehingga  banyak  terjadi  sisa makanan  dan  biaya  sisa  makanan  paling tinggi  pada  siklus  menu  ke  empat.  Warna
makanan  merupakan  komponen  penting dalam  satu  set  menu.  Warna  makanan  yang bervariasi  dapat  meningkatkan  nafsu  makan pasien  dan  dapat  menghabiskan  makanan rumah sakit lebih banyak (Moehji, 1992).
Tabel 3. Rata-Rata Biaya Sisa Makanan Malam Dalam 1 Siklus
Siklus Menu Sisa Makanan Makan Malam Jumlah Biaya Sisa Makanan Malam (Rp) Standar Harga 1x Makan (Rp) Biaya Terbuang (%) Makanan Pokok (Rp) Hewani (Rp) Nabati (Rp) Sayur (Rp) Buah (Rp) 1 467,08 1.200,00 423,00 1.110,00 0 3.200,08 16.030,00 19,9 2 137,60 3.199,50 819,25 2.061,10 1.490,00 5.646,35 16.030,00 35,2 3 334,43 2.800,30 151,20 576,50 210,50 4.072,93 16.030,00 25,4 4 745,00 2.911,00 578,00 1.967,30 851,00 7.052,30 16.030,00 43,9 5 720,00 1.240,00 384,50 433,30 0 2.777,80 16.030,00 17,3 6 279,90 2.760,77 350,55 780,00 0 4.171,22 16.030,00 26,0 7 764,50 635,22 188,20 1.228,00 829,80 3.645,72 16.030,00 22,7 8 379,00 1.022,00 159,90 571,00 630,00 2.761,90 16.030,00 17,2 9 1.222,30 1.400,00 81,10 347,00 1.510,00 4.560,40 16.030,00 28,4 10 123,00 3.786,15 432,86 1,56 230,00 4.573,57 16.030,00 28,5 31 105,55 1.200,40 211,90 415,00 0 1.932,85 16.030,00 12,0 Jumlah 5.278,36 22.155,34 3.780,46 7.429,66 5.751,30 44.395,12 Maksimal 1.222,3 3.786,15 819,25 1.967,3 1.510 7.052,30 43,9 Minimal 105,55 635,22 81,1 1,56 0 1.932,85 12,0 Rata-rata 479,85 2.014,12 343,67 742.96 522.84 4.035,92 25,1
Sedangkan  sisa  makanan  terendah berada  pada  siklus  menu  10+1  hari  adalah siklus  menu  ke  tinga  puluh  satu  yaitu sebesar Rp. 1.932,85/orang atau menyumbang  sebesar  12,0%  dari  harga untuk satu kali makan malam dengan lauk
hewani  sebagai  penyumbang  biaya  tertinggi yaitu  sebesar  Rp.  1.200,40.  Menu  pada siklus  ke  31  meliputi  ayam  bumbu  opor kuning,  sop  bakso,  sambal  goreng  kering tempe, tumis kangkung, sop oyong dan jeruk. Dari  segi  warna  siklus  menu  ke  tiga  puluh
satu ini  lebih  bervariasi dibandingkan siklus menu  ke  empat.  Ada  aksen  warna  kuning dari  ayam  bumbu  opor  kuning,  warna  hijau dari  tumis  kangkung  dan  sop  oyong,  warna oranye  dari  jeruk,  warna  coklat  sambal goreng  kering  tempe.  Warna  yang  lebih variasi  akan  meningkatkan  nafsu  makan pasien  dan  membuat    sisa  makanan  lunak lebih sedikit (Anggraeni et al., 2017) .
Standar  biaya  makan  setiap  pasien ditentukan oleh RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo sesuai dengan kelas perawatan.  Standar  biaya  makan  kelas  III sebesar Rp 48.091,00/hari yang dibagi untuk makan  pagi,  siang,  malam  dan  snack. Standar  biaya  untuk  makan  malam  kelas  III sebesar  Rp  16.030,00.  Rata-rata  biaya  sisa makanan makan malam sebesar Rp 4.035,92. Jika  dibandingkan  dengan  standar  biaya makan 1x makan, sebesar 25,1% biaya yang terbuang akibat sisa makanan. Jika dibandingkan  dengan  biaya  makan  sehari (Rp 48.091,00), makan malam menyumbang 8,3%  biaya  per  hari  yang  terbuang.  Hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  (Febri  et al.,  2018)  di  RSUD  Kota  Mataram menunjukan  persentase  biaya  sisa  makanan menyumbang  8,9%  dari  standar  harga makanan  per  hari  pasien  kelas  III  RSUD Kota Mataram.
Berdasarkan  Tabel  3 rata-rata  biaya sisa makanan adalah Rp 4.035,92/orang/hari. Jika  dihitung  berdasarkan  jumlah  pasien dalam  1  siklus  yang  mendapatkan  makanan lunak pada saat penelitian ini yaitu 71 orang, maka  sebesar  Rp  286.550,32  biaya  sisa makanan yang terbuang dalam satu hari atau Rp 104.590.866,8 jumlah biaya sisa makanan  yang  terbuang  dalam  satu  tahun. Jumlah  tersebut  cukup  besar  apabila dibandingkan dengan penelitian (Djamaluddin  et  al.,  2005)  di  RS  Dr. Sardjito  sebesar  Rp  45.543.120,00  jumlah biaya  sisa  makanan  yang  terbuang  dalam satu  tahun.  Tingginya  persentase  sisa makanan menggambarkan tingginya kerugian  bagi  pihak  rumah  sakit  (Fadilla  et al.,  2020).  Biaya  yang  terbuang  ini sebaiknya  bisa  ditekan  agar  biaya  yang dikeluarkan mencapai tujuan optimal (Umihani & Pramono, 2015).
Keterbatasan pada penelitian ini adalah  tidak  ditelitinya  citarasa  makanan sebagai  variabel  independen,  sehingga  tidak dapat  diketahui  secara  statistik  apakah  rasa makanan,  besar  porsi  dapat  mempengaruhi terjadinya  sisa  makanan.  Citarasa  makanan dalam  penelitian  ini  hanya  didapatkan melalui  wawancara  saja  berupa  alasan
pasien mengapa tidak menghabiskan makanannya.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menemukan  adanya hubungan  antara  penyakit  yang  diderita responden  dengan  terjadinya  sisa  makanan. Serta  tidak  ada  hubungan  antara  jenis kelamin,  usia,  tingkat  pendidikan  dan makanan  dari  luar  rumah  sakit.  Ditemukan pula  biaya  yang  terbuang  akibat  sisa makanan cukup tinggi.

## SARAN
Dalam  peningkatan  pelayanan  gizi rawat  inap  di  rumah  sakit  dengan  indikator keberhasilan standar pelayanan minimal gizi adalah sisa makanan ≤20% melalui beberapa upaya  seperti  perlu  dilakukan  modifikasi menu  khususnya  pada  lauk  nabati  dan hewani  agar  tidak  ada  kemiripan  rasa  dan tampilan  agar  pasien  tidak  bosan  dan  bisa mengonsumsinya. Perlu adanya pengawasan lebih  lanjut dari keamanan atau pemantauan ahli gizi untuk pasien yang sering mekonsumsi makanan dari luar rumah sakit.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Amalia,  S.  E.  (2020).  Pengaruh  Faktor Eksternal  terhadap  Sisa  Makanan Pasien  Di  Ruang  Cempaka  RSUD Ibnu Sina Kabupaten Gresik. Journal of  Health  Science  and  Prevention, 4 (1).
https://doi.org/https://doi.org/10.290

## 80/jhsp.v4i1.331
Anggraeni, D., Ronitawati, P., & Hartati, L. S.  (2017).  Hubungan  Cita  Rasa  dan Sisa  Makanan  Lunak  Pasien  Kelas III  di  RSUD  Berkah  Kabupaten
Pandeglang. Nutrire Diaita, 9 , Article 01.
https://doi.org/https://doi.org/10.470
07/nut.v9i01.1723
Dewi,  A.  (2013). Hubungan  Persepi  Cita Rasa  dengan  Sisa  Makanan  Lunak Serta  Perhitungan  Biaya  Makanan yang  Terbuang  pada  Pasien  Rawat Inap  Kelas  II  di  RS  Pelni .  [Skripsi] Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan Kemenkes Jakarta II.
Djamaluddin,  M.,  Prawirohartono,  E.  P.,  & Paramastri,  I.  (2005).  Analisis  Zat Gizi  dan  Biaya  Sisa  Makanan  Pada Pasien  Dengan  Makanan  Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 1 . Fadilla,  C.,  Rachmah,  Q.,  &  Juwariyah.
(2020).  Gambaran  Sisa  Makanan
Pasien Rawat Inap RSUD Kabupaten Sidoarjo. Amerta  Nutrition,  4 (3), 198-204. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.20 473/amnt.v4i3.2020.198-204 .
Fajr’ina,  N.  H.  (2019). Studi  Kualitatif Faktor  Internal  Pasien  Penentu  Sisa Makanan  Pasien  Rawat  Inap  di Rumah  Sakit  Tentara  dr.  Soepraoen Kota  Malang. [Skripsi]  Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Fatkhurohman, Lestari, Y. N., & Torina, D.
T.  (2017).  Hubungan  Perubahan Standar  Porsi  Makan  Dengan  Sisa Makanan Pasien Rumah Sakit
Holistik Tahun 2016 (Studi Sisa Nasi pada Menu Makan Siang Diet di RS
Holistik). Journal  of  the  Indonesian
Nutrition Association, 4 (1). https://doi.org/10.36457/gizindo.v40i
1.218
Febri, B. W. S., Chandradewi, A., Irianto, &
Sofiyatin,  R.  (2018).  Analisis  Biaya yang  Hilang  dari  Sisa  Makanan Pasien  di  Rumah  Sakit  Umum
Daerah Kota Mataram yang Mendapatkan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Prima, 3 .
Hardinsyah,  &  Supariasa,  I.  D.  N.  (2017).
Ilmu Gizi Teori & Aplikasi . EGC.
Irawati, Prawiningdyah, Y., & Budiningsari, R. D. (2010). Analisis Sisa Makanan dan  Biaya  Sisa  Makanan  Pasien Skizofrenia  Rawat  Inap  di  Rumah Sakit  Jiwa  Madani  Palu. Jurnal  Gizi Klinik Indonesia, 6 (3), 123-131.
Kartini,  R.  F.,  &  Primadona,  S.  (2018).
Hubungan  Bentuk,  Rasa  Makanan, dan  Cara  Penyajian  dengan  Sisa Makanan Selingan Pada Pasien Anak di  Rumah  Sakit  Angkatan  Laut  Dr.
Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition, 2 (3). https://doi.org/10.2473/amnt.v2i3.20 18.212-218 Kementerian Kesehatan RI (2008). Keputusan Menteri Kesehatan
Republik  Indonesia  (Kepmenkes  RI) No.  129/Menkes.  SK/II/2008  tentang Standar  Pelayanan  Minimal  Rumah
Sakit . Jakarta
Kementerian
Kesehatan RI. (2013).
Pelayanan  Gizi  Rumah  Sakit (Vol. 53).
Khairunnas.  (2001). Faktor-faktor  yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan  pada  pasien  yang  dirawat inap  di  rumah  sakit  dr  Achmad Mochtar Bukit Tinggi . [Tesis] Fakultas Kedokteran Universitas
Gadjah Mada.
Lumbantoruan, D. (2012). Hubungan Penampilan  Makanan  dan  Faktor Lainnya dengan Sisa Makanan Biasa Pasien  Kelas  3  Seruni  RS  Puri Cinere Depok Bulan April-Mei 2012.
[Skripsi] Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Moehji, S. (1992). Penyelenggaraan
Makanan  Institusi  dan  Jasa  Boga .
Bhatara Niaga Media.
Molnar,  P.  J.  (2009). Food  Quality  and Standards (Vol.  II  Food  Quality Indices).
Putri,  S.,  Adriani,  M.,  &  Estuningsih,  Y.
(2019).  Hubungan  Antara  Nafsu Makan  Dengan  Asupan  Energi  dan Protein Pada Pasien Kanke Payudara
Post Kemoterapi. Media Gizi
Indonesia .
https://doi.org/10.20473/mgi.v14i2.1 70-176
PERSAGI,  &  ASDI.  (2019). Penuntun  Diet Dan Terapi Gizi . EGC.
Razalli, N. H., Cheah, C. F., Mohammad, N. M.  A.,  &  Abdul  Manaf,  Z.  (2021). Plate waste study among hospitalised patients  receiving  texture-modified diet. Nutrition research and practice,
15 (5), 655-671.
https://doi.org/10.4162/nrp.2021.15.

## 5.655
Restika,  A.  (2015).  Analisis  Biaya  Yang Terbuang  Dari  Sisa  Makanan  Biasa Pada Pasien Rawat Inap Kelas III DI RSUD  Prof.  DR.  M.A  Hanafiah  SM Batusangkar  Tahun  2014. Jurnal Sehat Mandiri, 10 (1), 24-34.
Ronitawati,  P.,  Puspita,  M.,  &  Citra,  K.
(2018). Faktor-Faktor yang Berhubungan  Dengan  Sisa  Makanan Di Rumah Sakit Umum Daerah Koja Jakarta  Utara  Tahun  2017. Health Science  Growth  (HSG)  Journal,  3 ,
57-76.
RSCM.  (2015). Laporan  Sisa  Makanan Lunak RSCM .
Sacks, D., Society, C. P., & Committee, A.
H. (2003). Age limits and
adolescents. Paediatrics & child health, 8 (9), 577-577.
https://doi.org/10.1093/pch/8.9.577
Sediaoetama,  A.  (2000). Ilmu  Gizi  untuk Mahasiswa dan Profesi . Gramedia.
Tanuwijaya,  L.  K.,  Sembiring,  L.  G.,  Dini,
C. Y., Arfiani, E. P., & Wani, Y. A.
(2018).  Sisa  Makanan  Pasien  Rawat Inap:  Analisis  Kualitatif. Indonesian Journal  of  Human  Nutrition,  5 ,  51- 61.
Umihani,  A.,  &  Pramono,  A.  (2015).
Analisis Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan  Pasien  di  RSUD  Dr.
Adhiyatma MPH. Journal of
Nutrition College, 4 , 18-23.
Valero  Díaz,  A.,  &  Caracuel  García,  A.
(2013,  Mar-Apr).  Evaluation  of factors  affecting  plate  waste  of inpatients  in  different  healthcare settings. Nutr  Hosp,  28 (2),  419-427. https://doi.org/10.3305/nh.2013.28.2.

## 6262
Wang, L. E., Liu, G., Liu, X., Liu, Y., Gao,
J.,  Zhou,  B.,  Gao,  S.,  &  Cheng,  S.
(2017, Aug). The weight of
unfinished  plate:  A  survey  based
characterization  of  restaurant  food
waste  in  Chinese  cities. Waste Manag, 66 , 3-12.
https://doi.org/10.1016/j.wasman.201
7.04.007
WHO. (2003). Adolescent health in the
South-East Asia Region . World
Health Organization.
https://www.who.int/southeastasia/he alth-topics/adolescent-health
[Diakses tanggal 03 Maret 2022)
Williams,  P.,  &  Walton,  K.  (2011).  Plate waste  in  hospitals  and  strategies  for change. European  e-Journal  of
Clinical  Nutrition  and  Metabolism, 6 (6), e235-e241.
https://doi.org/10.1016/j.eclnm.2011.

## 09.006
Yaumah,  A.  N.,  Anwar,  F.,  &  Nurdiani,  R. (2016). Analisis Zat Gizi Dan Harga Plate  Waste  Pada  Pasien  Rawat Inap  di  RSPAD  Gatot  Soebroto Ditkesad  Jakarta. [Skripsi]  Fakultas Ekologi  Manusia  Institut  Pertanian Bogor