## KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MIKROKAPSUL EKSTRAK KULIT TERONG UNGU (Solanum melongena L )
[Study of Antioxidant Activity of Purple Eggplant ( Solanum melongena L) Peel Extract Microcapsule]
Efin Lestari 1 , Ni Ketut Sumarni 1* , Mappiratu 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: syahparawan@gmail.com
Diterima 6 Desember 2019, Disetujui 28 Desember 2019

## ABSTRACT
Study  about  antioxidant  activity  of  microcapsule  of  purple  eggplant  ( Solanum  melongena L)  peel extract  has  ben  done.  The  research  aimed  to  find  the  best  pH  and  coating  ratio  for  yielding microcapsule  with  the  highest  antioxidant  activity.  It  was  done  by  applying  5  levels  of  both  pH varration  of    2,  3, 4,  5,  6  and  maltodextrin  ratio  of  1:1,  2:1,  3:1, 4:1,  5:1  (w/v).  The  determination  of antioxidant  activity  was  done  by  DPPH  method.  The  result  showed  that  at  pH  2  and  1:1  of maltodextrin coating ratio were the best condition to yield the highest antioxidant activity i.e 32.54 % and 96.31 %, respectively.
Keywords : Purple eggplant peel, maltodextrin, microcapsule,antioxidant activity

## ABSTRAK
Kajian  tentang  aktivitas  antioksidan  mikrokapsul  ekstrak  kulit  terong  ungu  ( Solanum  melongena L) telah  dilakukan.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  pH  terbaik  ekstrak  kulit  terong  ungu  yang menghasilkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  dan  rasio  penyalut  maltodekstrin  terhadap  ekstrak  kulit terong ungu terbaik yang menghasilkan mikrokapsul dengan aktivitas antioksidan tertinggi.  Pengaruh pH  terhadap  ekstrak  kulit  terong  ungu  diterapkan  5  tingkatan  yaitu  pH  2,  3,  4,  5,  dan  6,  sedangkan pengaruh rasio maltodekstrin terhadap  ekstrak kulit terong ungu  diterapkan masing-masing 1:1, 2:1, 3:1,  4:1,  dan  5:1  (b/v).  Penentuan  aktivitas  antioksidan  dilakukan  menggunakan  metode  DPPH. Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  pH  terbaik  yang  menghasilkan  aktivitas  antioksidan  tertinggi pada  pH  2  sebesar  32,54%  sedangkan  untuk  perbandingan  rasio  ekstrak  kulit  terong  ungu  tersalut maltodekstrin diperoleh aktivitas antioksidan tertinggi (96,31%) pada rasio 1:1 (b/v).
Kata Kunci : Kulit terong ungu, maltodekstrin, mikrokapsul, aktivitas antioksidan

## LATAR BELAKANG
Terong  ungu  ( Solanum  melongena
L)  merupakan tanaman yang sudah lama dikenal  di  Indonesia,  tumbuhan  penghasil buah  yang  dijadikan  sayuran  ini  berasal dari  India  dan  Srilanka.  Selain  sebagai bahan  makan  terong  ungu  juga  dapat menjadi  pewarna  makanan  dan  memiliki khasiat untuk kesehatan, karena di dalam terong  ungu  terdapat  pigmen  antosianin yang berperan sebagai antioksidan, menurunkan  kadar  kolestrol  darah  dan sebagai pewarna makanan (Basnuy et al. , 2012 dalam Silitonga et al. , 2014).
Antosianin  adalah  bagian senyawa fenol  yang  tergolong flavonoid.  Menurut (Durst dan Wrolstad, 2005 dalam Yudiono,
2011),  antosianin jumlahnya  sekitar  90 –
96 %  dari total senyawa fenol. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga  biru  pada  beberapa  bunga,  buah, dan  daun.  Antosianin  bersifat  polar sehingga  dapat  dilarutkan  pada  pelarut polar  seperti  etanol,  aceton,  dan  air (Yudiono,  2011).  Selain  itu,  antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap  mutagen  dan  karsinogen  yang terdapat  pada  bahan  pangan  dan  produk olahannya  (Jusuf,  2008  dalam  Ashari, 2010).
Senyawa  antioksidan  juga  memiliki peranan  yang  sangat  penting.  Berbagai bukti  ilmiah  menunjukan  bahwa  senyawa antioksidan  dapat  mengurangi  resiko berbagai  penyakit  kronis  seperti  kanker dan  penyakit  jantung  koroner.  Karakter
utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya menangkap radikal bebas (Prakash, 2001).
Sadivola  (2006)  dalam  Silitonga et al. (2014) mengemukakan bahwa kandungan  antosianin  yang  dominan dalam kulit terong ungu adalah delphinidin 3-rutisinode yang  merupakan  pigmen berwarna  ungu.  Pigmen  antosianin  lebih stabil  dalam  kondisi  asam  dari  pada kondisi  basa  dan  netral  dan  tidak  stabil dengan cahaya  panas  dan  dengan  logam tertentu. Mikroenkapsulasi termasuk salah satu  cara  untuk  meningkatkan  kestabilan suatu  senyawa  antosianin (delphinidin  3- rutisinode) .
Mikroenkapsulasi  merupakan  teknik penyalutan  suatu  bahan  aktif  oleh  bahan penyalut.  Lapisan  ini  bertujuan  untuk melindungi  bahan  aktif  dari  kerusakan karena  sensitifitas  terhadap  cahaya,  serta dapat  menutupi  rasa  atau  aroma  yang tidak di inginkan dari bahan aktif (Hassanah,  2011  dalam  Silitonga et  al. , 2014).  Mikrokapsul  pigmen  kulit  terong dalam  penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan bahan penyalut maltodekstrin, karena maltodekstrin termasuk  bahan  penyalut  yang  banyak digunakan dalam mikroenkapsulasi,
karena kemampuannya
dalam membentuk  emulsi  dan  viskositasnya rendah (Ranny, 2011).
Metode yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu freez  dryng, dengan tujuan  untuk  mendapatkan  enkapsulat dalam bentuk serbuk. Menurut
Furnawanthi  (2002)  pembuatan  bubuk secara freeze  drying ,  terjadi  pada  suhu dan tekanan yang sangat rendah. Dengan suhu  rendah,  komponen  yang  mudah rusak  atau  sensitif  terhadap  panas  dapat dipertahankan dan mempunyai sifat rekonstitusi yang baik.
Pada  penelitian  Silitonga et  al.
(2014) kondisi optimum enkapsulasi pigmen  antosianin  kulit  terong  ungu adalah  pada  konsentrasi  maltodekstrin 50% (b/v) dalam pelarut pembawa dengan kecepatan  pengadukan  600  rpm  dimana diperoleh  efisiensi  tertinggi  yaitu  63,85%. Fotodegradasi  oleh  sinar  UV-C  dan polikromatis  dilaporkan  bahwa  degradasi pigmen  antosianin  dalam  enkapsulat  oleh cahaya  UV-C  6,25  kali  lebih  cepat daripada  penyinaran  dengan  cahaya polikromatis,  waktu  paruh  (t 1/2 ) masing- masing selama 27,72 dan 173,25 jam.
Penelitian  Hidayah et  al. (2014), tentang uji stabilitas pigmen dan antioksidan  ekstrak  zat  warna  alami  kulit buah  naga  melaporkan  bahwa  perlakuan terbaik pada ekstraksi stabilitas zat warna antosianin stabil pada pH asam dari pH 2- 5,  pada  suhu  80 o C  dan  pengaruh  lama penyinaran  lampu  membuat  zat  warna antosianin  menjadi  tidak  stabil.  Kadar aktivitas  antioksidan  pada  antosianin  dari kulit buah naga sebesar 76,71%.
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka perlu  dilakukan  variasi  pH  dan  variasi rasio  ekstrak  kulit  terong  ungu  terhadap maltodekstrin yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  buah  terong  ungu ( solanum  melongena L),  Bahan  lain sebagai  bahan  pengekstrak  dan  bahan kimia  untuk  analisis  mencakup  etanol  96
%, Asam asetat glasial ( pH 2, 3, 4, 5, dan
6), maltodekstrin,  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH),  aquades,  aluminium  foil  dan kertas saring, kertas indikator pH.
Peralatan  yang  digunakan  meliputi pengiris  wortel,  rotari  vakum  evaporator, oven, blender, talang aluminium, spektrofotometer  UV-Vis  ( Perkinelmer) , kuvet, mesin kocok, dan neraca analitik.

## Prosedur Penelitian

## Ekstraksi kulit terong ungu
Ekstraksi  pigmen  kulit  teong  ungu mengacu pada penelitian Aer et al. , 2013. Kulit terong ungu ( Solanum melongena L) diiris  kecil-kecil  dan  dikeringkan  di  dalam oven  vakum  suhu  50 o C  selama  36  jam.
Kulit  terong  ungu  dihancurkan  dengan blender, kemudian diayak sehingga diperoleh    tepung  kulit  terong  ungu. Tepung  kulit  terong  ungu  ditimbang sebanyak  100  g  kemudian  dimasukkan kedalam  gelas  kimia  dan  ditambahkan asam asetat (1:10) pada berbagai pH (pH 2, 3, 4,  5, dan 6). Selanjutnya dimaserasi selama 24 jam. Kemudian disaring sampai filtrat  dan  residunya  terpisah  secara sempurna. Filtrat yang dihasilkan kemudian dipekatkan menggunakan evaporator pada suhu 70 o C. Ekstrak pekat
yang  dihasilkan  kemudian  ditepatkan volumenya hingga 25 ml. Parameter yang diamati  adalah  aktivitas  antioksidan  dari masing-masing pH.
Mikroenkapsulasi  ekstrak  kulit  terong ungu (Sumarni et al., 2018)
Mikroenkapsulasi dilakukan menggunakan  metode  pengering  beku (Freeze
Dryer). Perlakuan yang diterapkan  adalah  variasi  rasio  antara maltodekstrin  dan  ekstrak  pekat  kulit terong  ungu,  yakni  :  1:1  (A);  2:1  (B);  3:1 (C);  4:1  (D);  dan  5:1  (E)  atas  dasar berat/volume  (b/v).  Ekstrak  pekat  kulit terong ungu dicampur dengan maltodekstrin  dalam  gelas  kimia  dengan perbandingan sesuai perlakuan, kemudian diaduk  dengan  magnetik  stirrer  selama  1 jam selanjutnya disimpan pada suhu beku (-20 o C)  selama  24  jam.  Enkapsulat  yang terbentuk kemudian dikeringkan menggunakan Freeze Dryer .

## Uji aktivitas antioksidan
Ekstrak  dan  mikrokapsul  masing- masing ditentukan aktivitas antioksidannya menggunakan metode spektrofotometri  dengan  pereaksi  DPPH. Ekstrak  dan    Mikrokapsul  masing-masing dilarutkan dengan etanol untuk mendapatkan  larutan  200  ppm.  Larutan yang  telah  dibuat  dipipet  sebanyak  2  ml dan  ditambahkan  dengan  2  ml  larutan DPPH  50  µM.  Campuran  dihomogenkan dan  dibiarkan  selama  30  menit  di  tempat gelap,  kemudian  diukur  serapannya  pada panjang  gelombang  517nm.  Pengujian
juga  dilakukan  terhadap  blanko  (larutan DPPH),  nilai  absorbansi  yang  diperoleh digunakan  untuk  menentukan  %  inhibisi dengan persamaan berikut :
%Inhibisi = x 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ekstrak Kulit Terong Ungu
Proses  ekstraksi  dilakukan  dengan cara  maserasi  menggunakan  pelarut asam  asetat  dari  berbagai  pH  (2,  3,  4,  5, dan  6),  karena  asam  asetat  bercampur dengan  mudah  dengan  pelarut  polar lainnya. Setyaningrum (2010) menyatakan  bahwa,  ekstraksi  senyawa golongan  flavonoid  dianjurkan  dilakukan pada suasana asam karena asam berfungsi  mendenaturasi  membran  sel tanaman,  kemudian  melarutkan  pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta  dapat  mencegah  oksidasi  flavonoid. Senyawa  golongan  flavonoid  termasuk senyawa  polar  dan  dapat  diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar pula.
Menurut Fellow (1994 dalam Lazuardi,  2010)  proses  pelarutan  suatu senyawa  yang  terdapat  di  dalam  bahan baku selama proses ekstraksi dipengaruhi oleh  kemurnian  pelarut,  suhu  pelarut, ukuran partikel-partikel bahan yang diekstraksi,  sifat  kimia  pelarut  dan  zat terlarut,  waktu  ekstraksi  atau  kontak antara  bahan  dengan  pelarut,  kadar  air bahan  yang  diekstraksi  dan  sistem ekstraksi yang dilakukan.
Proses  ekstraksi  dilakukan  selama 24  jam,  dengan  pelarut  asam  asetat  dari pH  2,  3,  4,  5,  dan  6,  bertujuan  untuk mengeluarkan/mengekstrak semua antosianin  yang  terkandung  di  dalam kulit terong ungu, memperluas permukaan kulit terong  ungu  yang  akan  mempermudah antosianin  untuk  larut  dalam  pelarut. Metode  maserasi  dipilih  karena  faktor kerusakan  zat  aktif  lebih  kecil  karena dalam  metode  ini  tidak  menggunakan panas  yang  dapat  merusak  zat  aktif  yang ditarik.  Penekanan  utama  dalam  metode ini  adalah  tersedianya  waktu  kontak  yang cukup  antara  pelarut  dengan  jaringan yang  terekstraksi.  Maserasi  dilakukan dengan  cara  merendam  serbuk  simplisia dalam  cairan  pelarut.  Pelarut  akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung zat aktif (Hanum, 2000). Dari proses maserasi selama  24  jam  maserat  yang  diperoleh kemudian  di  uapakan  dengan  alat  rotary evaporator dengan tujuan untuk mendapatkan ekstrak pekat.

## Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Kulit Terong Ungu dengan Metode DPPH
Aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit terong  ungu  di  uji  dengan  menggunakan metode  DPPH  dengan  spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang maksimum  517  nm.  Pengukuran  aktivitas antioksidan dengan metode DPPH merupakan metode pengukuran antioksidan  yang  sederhana,  cepat  dan tidak membutuhkan banyak reagen seperti
halnya  metode  lain.  Hasil  pengukuran dengan  metode  DPPH  menunjukkan kemampuan  antioksidan  sampel  secara umum,  tidak  berdasar  jenis  radikal  yang dihambat  (Juniarti et  al. .,  2009).  Adanya aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan  perubahan  warna  pada larutan  DPPH  dalam  etanol  yang  semula berwarna  violet  pekat  menjadi  kuning pucat (Andayani 2008).
Pengujian aktivitas antioksidan diawali  dengan  penentuan  %  inhibisi ekstrak kulit terong ungu dari berbagai pH. Dimana  %  inhibisi  tertinggi  yaitu  pada  pH 2  sebesar  32,54  %  dan  %  inhibisi terendah pada pH 5 sebesar 1,939%. Nilai persen    inhibisi  tersebut  dapat  dilihat  dari kurva  hubungan  antara  pH  dan  persen inhibisi :
Gambar 1  Kurva hubungan presentase inhibisi terhadap pH.
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat  pada  pH  2  (Gambar  1),  hal  ini menandakan bahwa keadaan yang semakin asam akan menyebabkan semakin banyak dinding sel vakuola yang pecah  sehingga  pigmen  dari  kulit  terong ungu  semakin  banyak  yang  terekstrak maka kandungan  antioksidannya  semakin
0 5 10 15 20 25 30 35 0 2 4 6 8 % In h ib isi pH
tinggi,  sehingga  berdampak  juga  pada tingkat penghambatan radikal bebas yang dilakukan oleh zat antioksidan tersebut.
Pada kondisi pH 5 terjadi penurunan secara signifikan, hal ini mungkin dikarenakan peningkatan pH menunjukkan  warna  antosianin  memudar karena  kation  flavilium  yang  berwarna merah mengalami hidrasi menjadi karbinol yang  tidak  berwarna,  sehingga  pada  pH tinggi  senyawa  ini  cepat  terhidrolisis menjadi  kalkon  yang  terionisai  sempurna. Hal  inilah  yang  menyebabkan  antosianin mudah  rusak  pada  kondisi  pH  tinggi. Selain itu antosianin juga dapat terdegradasi  oleh  adanya  oksigen  dan oksidasi  enzimatik,  misalnya  polifenol oksidase  yang  menghasilkan  perubahan warna  yang  signifikan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Hanum  (2000),  bahwa kondisi konsentrat beras ketan hitam pada pH  5,5  menunjukkan  penurunan  kadar pigmen yang lebih besar atau paling tidak stabil  dibandingkan  dengan  kondisi  pH dibawah yaitu pH 3,5 dan 4,5. Pada pH 6 terjadi  kenaikan  namun  tidak  secara signifikan  hal  ini  mungkin  dikarenakan adanya  zat  aktif  lain  yang  ikut  terekstrak pada proses ekstraksi berlangsung.
Hasil  yang  diperoleh  dari  analisis sidik  ragam  ekstrak  kulit  terong  ungu  dari berbagai  pH,  menunjukan  variasi  pH berpengaruh  nyata terhadap aktivitas antioksidan. Hasil analisis lanjut menggunakan  uji  BNJ  pada  taraf  5  % (Tabel 1), menunjukan aktivitas antioksidan berbeda nyata pada setiap pH
yang dihasilkan. Pada hasil uji menunjukkan pH 2, 3, dan 4 berbeda tidak nyata  satu  sama  lain  dengan  aktivitas tertinggi 32,54% pada pH 2.
Tabel 1 Uji  BNJ ɑ  =  0,05  Data  aktivitas antioksidan  ekstrak  kulit  terong  ungu dari berbagai pH
Variasi pH Rata-rata Aktivitas antioksidan (%) BNJ ɑ = 0,05
2 32,54 c
12,9 3 23,91 c 4 21,32 c 5 1,939 a 6 5,801 ab
Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  huruf yang  sama  pada  setiap  kolom menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5%.
Untuk perlakuan yang terdapat pada kolom  yang  berbeda  mengidentifikasikan perbedaan  yang  signifikan  atau  berbeda nyata,  dan  perlakuan  yang  terdapat  pada kolom  yang  sama  mengidentifikasikan perbedaan  yang  tidak  signifikan  atau berbeda tidak nyata.

## Aktivitas  Antioksidan  Mikroenkapsul Ekstrak Kulit Terong Ungu
Mikroenkapsulasi pigmen kulit terong  dalam  penelitian  ini  dilakukan dengan  menggunakan  bahan  penyalut maltodekstrin menggunakan metode freez dryng, dengan tujuan untuk mendapatkan enkapsulat dalam bentuk serbuk. Menurut Furnawanthi  (2002)  pembuatan  bubuk secara freeze  drying ,  bekerja  pada  suhu dan tekanan yang sangat rendah. Dengan suhu  rendah,  komponen  yang  mudah rusak  atau  sensitif  terhadap  panas  dapat dipertahankan dan mempunyai sifat
rekonstitusi yang baik. Dalam penelitian ini pembuatan mikrokapsul dilakukan dengan variasi rasio antara penyalut maltodekstrin dan  ekstrak  kulit  terong  ungu,  dimana perbandingan  rasionya  adalah  1:1;  2:1; 3:1;  4:1;  dan  5:1.  Pemilihan  maltodekstrin yaitu  karena  memiliki  sifat  sebagai penyalut  yang  baik  dan  kemampuannya dalam  membentuk  emulsi  dan  viskositas yang rendah (Ranny, 2011).
Pengujian aktivitas antioksidan terhadapat  mikrokapsul  dari  ekstrak  kulit terong ungu tersalut maltodekstrin dengan berbagai  rasio  menunjukan  presentase inhibisi  tertinggi  yaitu  pada  rasio  1:1 sebesar 96,31 % dan terendah pada rasio 5:1 sebesar 26,96 %. Nilai persen  inhibisi tersebut dapat dilihat dari kurva hubungan antara rasio (b/v) dan persen  inhibisi:
Gambar 2  Kurva hubungan presentase inhibisi terhadap rasio
Semakin tinggi penambahan maltodekstrin  terhadap  ekstrak  pekat  kulit terong  ungu  maka  semakin  rendah presentase inhibisi yang didapatkan (Gambar  2).  Hal  ini  dikarenakan  bahan pengikat maltodekstrin mempunyai kemampuan  emulsifikasi  dan  retensi komponen  volatile  yang  rendah  (Madene
et  al. ., 2005).  Hal  tersebut  membuat maltodekstrin  tidak  dapat  membentuk lapisan yang dapat melindungi produk dari proses  perubahan  destruktif,  sehingga membuat aktivitas antioksidan menurun.
Sugindro, et  al. (2008)  menyatakan, bahwa  semakin  banyak  maltodekstrin yang  ditambahkan  maka  viskositasnya menjadi  rendah.  Viskositas  emulsi  yang rendah  sebelum  pengeringan  membuat lapisan kulit (shell) yang terbentuk menjadi tidak  begitu  kuat,  sehingga  material  inti menjadi kurang terlindungi dan karena hal tersebut  maka  banyak  komponen  yang mudah  menguap  hilang  ketika  proses pengeringan berlangsung. Dengan demikian,  hasil  penelitian  sudah  sesuai dengan  teori,  bahwa  semakin  besar  rasio maltodekstrin  yang  digunakan  aktivitas antioksidan  yang  di  dapatkan  semakin kecil. Berdasarkan penelitian kania (2015) tentang  pengaruh  rasio  bahan  pengikat terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia granul  minuman  fungsional,  menyatakan bahwa  semakin  besar  rasio  gum  arab yang  digunakan,  aktivitas  antioksidan yang  ada  lebih  besar  dari  pada  aktivitas antioksidan  pada  variasi  rasio  bahan pengikat  lainnya.  variasi  rasio  bahan pengikat  gum  arab  dan  maltodekstrin dengan  perbandingan  75%:25%  memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 27,838%.
Berdasarkan hasil penelitian Purnomo (2014) bahwa Aktivitas
antioksidan pada bubuk pewarna daun jati tanpa menggunakan penyalut lebih
0 20 40 60 80 100 120 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 % in hi bi s i
Rasio (b/v)
rendah bila dibandingkan dengan aktivitas antioksidan mikroenkapsulan dengan menggunakan  ratio  kombinasi  penyalut. Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan penyalut  sangat  mempengaruhi  stabilitas aktivitas  antioksidan.  Penyalut  dapat melindungi  senyawa-senyawa  antioksidan pada  sampel,  sehingga  selama  proses spray drying dapat meminimalisir kerusakan antioksidan.
Aktivitas
penangkapan radikal bebas  tertinggi mengalami peningkatan kombinasi penyalut  pada  perbandingan  rasio  1:1:1 (penyalut  maltodekstrin,  karagenan,  dan whey (MKW)).
Tabel 2  Uji  BNJ ɑ  =  0,05  Data  aktivitas antioksidan  mikrokapsul  ekstrak  kulit terong  ungu  tersalut  maltodekstrin dari berbagai rasio
Rasio penyalut
maltodekstrin dan ekstrak kulit terong ungu  (b/v) Rata-rata Aktivitas antioksidan (%) BNJ ɑ = 0,05
1:1 96,31 b 59,4 2:1
70,83 ab
3:1 62,21 ab 4:1 40,42 ab 5:1 26,60 a Keterangan: Angka-angka  yang  diikuti  huruf yang  sama  pada  setiap  kolom menunjukan  berbeda  tidak  nyata pada taraf 5 %.
Hasil analisis sidik
ragam menunjukan perbandingan rasio berpengaruh  nyata  terhadap  presentase inhibisi. Hasil analisis lanjut menggunakan uji  BNJ  taraf  5  %  menunjukan  rasio  2:1, 3:1,  dan  4:1  berbeda  tidak  nyata, sedangkan  pada  rasio  1:1  dan  5:1 berbeda  nyata  (Tabel  2).  Perbedaan tersebut dikarenakan adanya
penambahan maltodekstrin secara bertahap sehingga mengakibatkan menurunnya aktivitas antioksidan.

## KESIMPULAN
Ekstrak kulit terong ungu menghasilkan  %  inhibisi  tertinggi  yaitu pada  pH  2  sebesar    32,54  %.  Rasio ekstrak kulit terong ungu tersalut maltodekstrin    1:1  (b/v)  menghasilkan  % Inhibisi tertinggi sebesar 96,31 %.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih penulis sampaikan kepada  Dewi  Indriyani,  S.Si  yang  telah membantu dalam keberlangsungan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Ashari, A. 2010. Ekstraksi dan Karakterisasi  Antosianin  dari  Ubi Banggai  Maku  Makulolong. Skripsi Palu:  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Andayani,  R.  Y.,  Lisawati  dan  Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas
Antioksidan,  Kadar  Fenolat  Total dan  Likopen  Pada  Buah  Tomat (Solanum  Lycopersicum  L) . Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi . 13(1).
Aer, BN.; Wullur, AC. dan citraningtyas, G. 2013.  Uji  Efek  Ekstrak  Etanol  Kulit Terong  Ungu (Solanum  Melongena L) Terhadap  Kadar  Gula  Darah
Pada  Tikus  Putih  Jantan  Galur Wistar ( Rattus norvegicius ), J.
Pharmacon ., 2(4).
Setyaningrum  E.  N.  2010.  Efektivitas
Penggunaan    Jenis  Asam  dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin  Kulit  Manggis (Garcinia
mangostana L.) dengan
Penambahan    Aseton  60%. Skripsi. Surakarta:  Program  Studi  Teknologi Hasil Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Furnawanthi,  2002. Khasian  dan  Manfaat Lidah  Buaya .  Jakarta  :  Penerbit Agromedia  Pustaka.
Hidayah,  T.,  Pratjojo,  W.,  Widiarti,  N.
2014.  Uji  Stabilitas  Pigmen  dan Antioksidan  Ekstrak  Zat  Warna Alami  Kulit  Buah  Naga. Indonesian
Journal of Chemical Science , 3(2).
Hanum,  T.  2000.  Ekstraksi  dan  stabilitas zat  pewarna  alami  dari  katul  beras ketan hitam ( Oryza sativa glutinosa ).
Buletin Teknologi Pangan, XI(1): 17- 23.
Juniarti,  D.  Osmeli,  dan  Yuhernita.  2009.
Kandungan  Senyawa  Kimia,  Uji Toksisitas  (Brine  Shrimp  Lethality Test) dan Antioksidan (1,1- diphenyl- 2-pikrilhydrazyl) dari Ekstrak Daun Saga ( Abrus precatorius l.), Makara  Sains ,  13 (1): 50-54.
Lazuardi,  R  N  M.  2010.  Mempelajari Ekstrak Pigmen Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana)
Berbagai  Jenis  Pelarut . Skripsi. Bandung: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Madene, Atmane., Jacquot, Muriel., Scher,  Joel.,  Desobry,  Stephane.
2005.  Flavor  Encapsulation  and
Controlled Release- A review .
International Journal of Food
Science  and  Technology ,  41(1):  1-
21.
Prakash,  A.  2001.  Antioxidant  Activity .
Analytical Progress, 19 (2):1-4.
Purnomo,  W.,  Khasanah,  L  U.,  Anandito,
B K. 2014. Pengaruh Ratio
Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan  dan  Whey  Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan
Pewarna  Alami  Daun  Jati  ( Tectona grandis L.  F.). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).
Ranny, Z M. 2011. Karakterisasi Mikrokapsul Furosemin Yang Menggunakan  Maltodekstrin  DE  10- 15  Sebagai  Pembawa. Skripsi . Jakarta: FMIPA, Universitas
Indonesia.
Silitonga.  P.  dan  Sitorus.  B.  2014. Enkapsulasi  Pigmen  Antosianin  dari Kulit  Terong  Ungu . Jurnal  Kimia
Katulistiwa, 3(1).
Sugindro; Mardliyati, Etik dan Djajadisastra, Joshita. 2008. Pembuatan  dan  Mikroenkapsulasi Ekstrak  Etanol  Biji  Jinten  Hitam
Pahit (Nigela  Sativa  Linn.) . Majalah Ilmu Kefarmasian , 5(2): 57- 66.
Sumarni, N K., Mauru, Y S., Puspitasari, D
J., Diharnani. 2018.
Efisiensi Mikrokapsul  Ekstrak  Etanol  Kelopak Bunga  Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn)  Tersalut  Karaginan  Kasar ( Eucheuma cottoni ). KOVALEN, 4(2): 201-207.
Yudiono, K., Kurniawati, L., Handini. 2016.
Optimasi  Ekstraksi  Antosianin  Ubi
Jalar Ungu Dengan Metode
Permukaan  Respon. Prosiding SenasPro  2016. Seminar  Nasional dan  Gelar  Produk.  Malang:  UMM.
Hlm. 20-26.