AGRICA: Journal of Sustainable Dryland Agriculture, 16 (2): 151-163 (2023) ISSN Online: 2715-4955; ISSN Cetak: 2715-6613 DOI: https://doi.org/10.37478/agr.v16i2.3006

## Kajian Pustaka Karakteristik Fisiko-Kimia Jagung dari Nusa Tenggara
Timur, dan Produk Turunan Tradisionalnya
Literary Study of Physico-Chemical Characteristics of Corn from East Nusa Tenggara, and Their Traditional Derivative Products
Hyldegardis Naisali 1 ), Jatmiko Eko Witoyo 2 ), Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro 3* ), Nelsy Dian Permatasari 4 )
1)Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu-Timor Tengah Utara 85613 2)Alumni Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang 65145
3)Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda 75119
4)Jurusan Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator, Pontianak 78243
Email: *panggulu@unmul.ac.id

## ABSTRAK
Jagung  merupakan  sumber  pangan  berbasis  karbohidrat  di  wilayah  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT),  dan merupakan  pangan  pokok  kedua  setelah  beras.    Jagung  telah  menjadi  bahan  pangan  turun-temurun  di wilayah  NTT  dari  generasi  ke  generasi  dengan  berbagai  nama  lokal.  Namun,  studi  literatur  yang komprehensif  membahas  mengenai  produktivitas,  keragaman,  karakteristik  fisiko-kimia,  dan  produk turunan  tradisional  jagung  dari  NTT  masih  jarang  dan  terbatas.  Tujuan  penulisan  artikel  ini  untuk mengulas  mengenai  jagung  dari  NTT  dengan  menekankan  pada  aspek  produktivitas,  keragaman, karakteristik  fisiko-kimia,  dan  produk  turunan  tradisionalnya  dari  berbagai  sumber  ilmiah.  Hasil  studi literatur memperlihatkan bahwa estimasi produksi jagung di NTT pada tahun 2021 sebesar 750.166ton, dari 3 jenis jagung yang dibudidayakan yaitu jagung lokal, jagung sari bebas unggul, dan jagung hibrida. Jagung lokal NTT memiliki keragaman fisik yang beragam, terutama mengenai warna bulir. Dari karakter kimia, jagung lokal NTT memiliki kandungan nutrisi dan mineral yang relatif lengkap, dan cocok untuk dijadikan bahan pangan.  Masyarakat lokal NTT memiliki banyak produk turunan tradisional dari jagung dengan  jumlah  >10  macam  jenis  makanan,  yang  masih  lestari  dari  generasi  ke  generasi  yang  diolah secara sederhana dengan tetap mempertahankan kearifan lokal. Salah satu makanan tradisional dan etnik yang terkenal dari NTT adalah Jagung bose. KATA KUNCI: Jagung, Karakteristik Fisiko-Kimia, Lahan Kering, Makanan Etnik NTT

## ABSTRACT
Corn  is  a  carbohydrate-based  food  source  in  the  East  Nusa  Tenggara  (ENT)  region  and  is  the  second staple food after rice. Corn has been a hereditary food ingredient in the ENT region from generation to generation with various local names. However, comprehensive literature studies discussing productivity, diversity, physicochemical characteristics, and traditional corn derivative products from ENT are still rare and  limited.  The  purpose  of  writing  this  article  is  to  review  corn  from  ENT  by  emphasizing  aspects  of productivity, variety, physicochemical characteristics, and its traditional derivative products from various scientific  sources.  Literature  studies  showed  that  ENT's  estimated  corn  production  in  2021  is  750,166 tons from the three cultivated types: local, superior free-range, and hybrid. ENT's local corn has a variety of physical diversity, especially regarding grain color. Regarding chemical characteristics, ENT's local corn has a relatively complete nutritional and mineral content and is suitable for food. The local people of ENT have  many  traditional  derivative  products  from  corn  with  a  total  of  >10  types  of  food,  which  are  still sustainable from generation to generation and are processed simply with maintaining local wisdom. One famous traditional and ethnic food from ENT is "Jagung bose".
KEYWORDS: Corn, Dry Land, ENT's Ethnic Food,  Physicochemical Characteristics

## AGRICA:  VOL. 16 NO.2 (2023)

## PENDAHULUAN
Jagung  ( Zea  mays  L. ) merupakan salah  satu komoditas  pertanian penting di  Indonesia  dan  dianggap  sebagai sumber  utama  pangan  di  Nusa  tengga Timur  (NTT).  Jagung  memiliki  peran yang krusial dalam mendukung ketahanan pangan masyarakat, terutama  karena  kondisi  iklim  dan tanah  yang  memungkinkan  untuk budidaya  tanaman  ini.  Selain  sebagai bahan  pangan  utama,  jagung  juga memiliki  beragam  produk  turunan tradisional  yang  telah  menjadi  bagian tak terpisahkan dari budaya dan tradisi masyarakat NTT.
Penting  untuk  melakukan  kajian komprehensif  tentang  produktivitas, keragaman,  karakteristik  fisiko-kimia, dan  produk  turunan  tradisional  jagung dari  NTT  dikarenakan  sumber  yang masih  sangat  terbatas.  Berdasarkan alasan  tersebut,  studi  literatur  ini dilakukan.  Jagung  yang  ditemukan  di NTT  terdiri  3  jenis  yaitu  jagung  lokal, jagung  sari  bebas  unggul  dan  jagung hibrida,  dengan  keragaman  yang  khas terutama  pada  warna  bulir  jagungnya. Adapun menurut Yulita & Naiola, (2013) warna-warna  bulir  jagung  tersebut merupakan  kombinasi  beberapa  warna dasar dan sebagian dominan dari warna lainnya  yaitu  kuning,  putih,  ungu, kecoklatan,  dan  ada  beberapa  yang memiliki  bercak  putih.  Keragaman  ini juga  menunjukkan  adanya  keragaman senyawa pigmen yang terkandung pada biji(Suarni & Yasin, 2015).
Kajian pustaka ini juga bertujuan untuk menyajikan gambaran menyeluruh  mengenai  karakteristik fisiko-kimia  jagung  yang  berasal  dari NTT meskipun dari sumber yang masih
terbatas  untuk  membahas  analisis proksimat  dan  kandungan  mineral, serta  memberikan  contoh  beragam produk turunan tradisionalnya. Berdasarkan sumber yang telah diperoleh,  ada  16  produk  turunan tradisional  dari  jagung  yang  telah dilakukan  oleh  masyarakat  di  NTT, tentu dengan nama khas. Ini menunjukkan bahwa jagung merupakan komoditi  pokok  ke-2  setelah  beras. Nama-nama  makanan  khas  tradisional berbahan  dasar  jagung  di  NTT  adalah sebagai  berikut: wata  lase (Darnys,
1991;  Ruma et  al .,  2019) ,  wata  belore, wata  menure,  wata  maha,  wata  kukus, bombon,  wata  temeneng,  wata  beemuk, wata  suut,  moru-moru,  wata  nali (Darnys,  1991) ,  jagung  bose (Darnys, 1991;  Kasijanto  &  Sihotang,  2018;  Nino et al ., 2021; Yulianti et al ., 2022) , jagung katemak,  jagung  bunga,  jagung  titi (Darnys,  1991;  Kasijanto  &  Sihotang, 2018), dan marning jagung (Setiawan & Sengadji,  2022).  Dari  semua  jenis makanan ini, cara pengolahan sederhana  dan  kearifan  lokal  masih cukup kental, mempertahankan kelestarian  produk  tradisional  masih menjadi tujuan utamanya.

## PRODUKSI, KERAGAMAN DAN KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA JAGUNG LAHAN KERING NTT
Jagung    merupakan  tanaman pangan  yang  banyak  dibudidayakan  di wilayah Nusa Tenggara Timur dikarenakan  tanaman  ini  cocok  dengan kondisi  tanah  dan  iklim  di  NTT  yang sebagian  besar  kering  (Mulyani  & Suwanda,  2020).  Menurut  Statistika Pertanian  Nusa  Tenggara  Timur  tahun 2021  (Badan  Pusat  Statistik  Provinsi
Nusa  Tenggara  Timur,  2021),  estimasi produksi  jagung  pipilan  kering  di  NTT sebanyak  750.166ton  dari  luas  panen seluas  290.664hektar,  dan  memiliki produksi  rata-  rata  sebesar  25,81 kuintal/hektar. Jagung dibudidayakan di seluruh wilayah NTT, dengan Kabupaten Timor Tengah Selatan (TTS) merupakan Kabupaten sentra penghasil jagung tertinggi dengan produksi jagung sebesar  183.931ton,  dan  Kota  Kupang merupakan  kota  dengan  produksi jagung  terendah  dengan  produksi sebesar 565ton.
Jagung, yang dalam bahasa inggris dikenal  sebagai maize  corn ,  atau indian corn memiliki  banyak  nama  lokal  di masing-masing  wilayah  NTT.    Jagung dikenal  sebagai pena di  Kabupaten Kupang  dan  Kabupaten  Timur  Tengah Selatan, kwaru,  watar di  Kabupaten Lembata,  dan trae  djawa di  Kabupaten Sabu  Raijua.  Di  Kabupaten  Rote-Ndao, jagung dikenal dengan nama mbela sina , mbelak, pela ,  ataupun pelak (Mundita,
2013).
Umumnya,  pola  tanam  jagung  di Nusa  Tenggara  Timur  menggunakan sistem  “ salome” atau mixcropping (metode budidaya tumpang sari dengan tanaman  pangan  lain)  (Kasijanto  & Sihotang,  2018;  Menge  &  Seran,  2016). Tanaman  pangan  lain  yang  dijadikan tumpang  sari  dengan  jagung,  umumnya kacang-kacangan,  seperti  kacang  tanah (Yohana et al ., 2022), kedelai (Nurhanafi et  al .,  2017), kacang  nasi (Neo  &
Ceunfin, 2018), kacang-kacang lokal lain yang  banyak  dibudidayakan  di  NTT, ataupun  labu  (Menge  &  Seran,  2016). Masa  cocok  tanam  untuk  budidaya jagung  di  NTT  berkisar  pada  bulan November Minggu ke 3 (Hariyanti et al .,
2020).
Menurut  Subagio  &  Aqil,  (2013) jagung  yang  dibudidayakan  masyarakat lokal  NTT  memiliki  3  jenis  yang berbeda,  meliputi  jagung  lokal  (78%), diikuti  oleh    jagung  komposit  (jagung bersari  bebas  unggul/Lamuru)  sebesar 16%,  dan  jagung  hibrida  sebanyak  6% pada  tahun  2012.  Varietas  jagung  lokal yang  umumnya    dibudidayakan  adalah varietas  piet kuning  (Murningsih et  al ., 2019;  Subagio  &  Aqil,  2013).  Varietas jagung lokal lain yang dibudidayakan di NTT  antara  lain pena  tunu’ana’ (Murningsih et  al .,  2015,  2019), pena’ taume’ , pena’  masa’,  pena’  no’  seo’ , batarlai  mean , pena’  pulu’ , pena’  boto , pena’  li’at , batarlai  mutin , pena’  muti’ , puti , dan pena’ molo’ dengan karakteristik  fisik  yang  berbeda-beda (Yulita  &  Naiola,  2013).  Contoh keragaman  jagung  lokal  di  beberapa kabupaten  di  NTT  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Lebih  lanjut,  varietas  jaung bersari  bebas  unggul  yang  banyak dibudidayakan  di  NTT  adalah  srikandi putih,  srikandi  kuning,  lamuru  dan bisma (Subagio & Aqil, 2013).
Gambar 1. Keanekaragaman jenis jagung lokal di Kabupaten Kupang (A-C), Lembata (D- G), dan Sabu-Raijua (H). A: pen busi , B: pen koto , C: pen saijan , D: kwaru bujak , E: kwaru kumas ,  F: kwaru  sikan , G:  keragaman watar ,  dan  H:  campuran  biji trae  djawa , pudiihu dan trae djawa womea (Mundita, 2013) Setiap  jagung  lokal  dari  NTT memiliki  karakteristik  yang  berbeda- beda baik secara fisik maupun kimiawi. Secara  fisik,  bulir  jagung  lokal  NTT memiliki  warna  yang  berbeda-beda, meliputi kuning, putih, ungu, kecoklatan,  kuning  bercak  putih, ataupun dari kombinasi warna tersebut dalam  satu  tongkol  jagung,  yang
merupakan  ciri  khas  dari  jagung  lokal satu  dengan  jagung  lokal  lainnya. Keragaman warna bulir jagung mengindikasikan  adanya  keragaman senyawa  pigmen  yang  terkandung didalamnya  (Suarni  &  Yasin,  2015). Tabel  1  memperlihatkan  warna  bulir khas  dari  tiap  jagung  lokal  yang ditemukan di wilayah NTT.
Tabel 1. Warna bulir khas dari tiap aksesi jagung lokal NTT
Nama Lokal Warna bulir Pena' taume' Kuning, putih Pena' masa' Kuning (dominan), putih, ungu Pena' no' seo' Putih (dominan), kuning Batarlai mean Putih, kuning, ungu Pena' pulu' Putih Pena' boto Putih, kuning, ungu Pena' li'at Putih, kuning Batarlai mutin Putih, kuning, ungu Pena' muti' Putih Pena' molo' Kuning,  kecoklatan,  kuning  bercak  putih, putih
Sumber : Yulita & Naiola (2013)
Karakteristik  kimia  dari  jagung lokal  NTT  masih  sangat  terbatas. Karakteristik  kimia  beberapa  varietas jagung lokal dari NTT, terutama analisis
proksimat dan mineral antara lain pena tunu’ana ,  piet  kuning,  gumarang, lamuru, srikandi putih, srikandi kuning, lokal  pulut,  dan  lokal  non-pulut  seperti
yang  ditampilkan  pada  Tabel  1  dan Tabel  2,  secara  berurutan.    Secara umum,  jagung  lokal  NTT  memiliki karbohidrat  yang  tinggi  berkisar  antara 70,69-76,36%,  tergantung  dari  varietas jagung.  Kadar  karbohidrat  yang  tinggi menjadikannya sebagai sumber karbohidrat  alternatif  pengganti  beras untuk  dapat  dijadikan  makanan  pokok (Hamaisa,  2016).  Konsumsi  jagung  di masyarakat  di  berbagai  wilayah  NTT sudah  dilakukan  secara  turun  temurun sebagai  makanan  pokok  kedua  setelah beras,  dan  merupakan  salah  satu makanan  di  waktu  tertentu,  seperti paceklik (Kasijanto & Sihotang, 2018). Berdasarkan  Tabel  1,  jagung  lokal NTT  juga  memiliki  kadar  protein  yang relatif tinggi, yaitu berkisar antara 6,88- 11,78%.  Protein  merupakan  salah  satu nutrisi  penting  bagi  tubuh  yang berfungsi  sebagai  salah  satu  komponen kunci untuk proses mekanisme pertumbuhan  dan  perbaikan  sel  dalam tubuh  manusia  (Fărcaș et  al .,  2022). Selain itu, jagung lokal NTT mengandung  serat  kasar  relatif  tinggi yaitu  berkisar  2,60-6,84%  bergantung dari varietas jagung.  Serat pangan pada jagung  memiliki  banyak  manfaat  bagi kesehatan manusia antara lain mencegah kanker, menurunkan hipertensi,  mencegah  obesitas,  dan menjaga kadar kolestrol dan gula darah (Suarni  &  Yasin,  2015).    Kadar  lemak pada  biji  jagung  lokal  NTT  tergolong tinggi, yaitu sebesar 3,20-5,59%. Lemak pada  tubuh  manusia  berfungsi  sebagai bantalan  dan  pelindung  berbagai  organ vital  dalam  tubuh  dan    menjaga  suhu tubuh.  Selain  itu,  lemak  juga  memiliki fungsi untuk melarutkan dan membantuk penyerapan vitamin
A,D,E,dan K dalam tubuh, dan merupakan  salah  satu  cadangan  energi pada  tubuh,  selain  karbohidrat  dan protein  (Hanum,  2016).    Kadar  lemak yang  tinggi  pada  jagung  umumnya dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku minyak nabati pengganti minyak kelapa sawit.    Selain  itu,  minyak  dari  jagung juga  dapat  dikonversi  menjadi biofuel , seperti  biodiesel  (Helbawanti et  al .,
2023; Roni et al ., 2020).
Jagung  lokal  NTT  juga  merupakan sumber  pangan  dengan  mineral  yang baik  untuk  kesehatan.  Tabel  2 memperlihatkan  bahwa  4  mineral  yang mendominasi  kandungan  mineral    di jagung  lokal  NTT,  seperti  fosfor  (P), kalium  (K),  magnesium  (Mg)  dan kalsium  (Ca).  Selain  itu,  jagung  lokal NTT  memiliki  kandungan  mineral  lain seperti  Besi  (Fe),  Tembaga  (Cu),  Seng (Zn),  dan  Mangan  (Mn).    Mineral  fosfor (P) mendominasi kandungan mineral di jagung  lokal  NTT  dengan  kisaran sebesar  350-450  mg/100  g.  Dalam tubuh manusia, mineral fosfor berfungsi untuk  mensintesis  pembentukan  tulang dan  gigi.  Selain  itu,  fosfor  dalam  tubuh dalam mengelola metabolisme karbohidrat  maupun  lemak  di  dalam tubuh,  serta  meregulasikan  protein untuk proses pertumbuhan, pemeliharaan,  dan  perbaikan  sel  dan jaringan.  Fosfor  dalam  bentuk adenosin tripoospat (ATP),  dan  fosfat  organik dalam  bentuk  lain  memiliki  peran penting  dalam  berbagai  reaksi  biologis pada  tubuh  manusia  (Wijayanti,  2017). Defisiensi  dari  mineral  fosfor  pada tubuh  menyebabkan  kemampuan  otot melemah,  nyeri  tulang,  dan  kurangnya nafsu  makan.  Defisiensi  mineral  ini dapat  dicegah  dengan  mengkonsumsi
AGRICA:  VOL. 16 NO.2 (2023)
makanan  yang  mengandung  tinggi fosfor,  seperti  ikan,  keju,  telur,  dan tumbuhan polong-polongan, didalamnya  termasuk  jagung  dengan konsumsi
harian
yang direkomendasikan  sebesar  700-900mg (Biziuk & Kuczyṅska, 2006).
Mineral  lain  yang  ditemukan mendominasi  pada  jagung  lokal  NTT adalah kalium (K), dengan kisaran 285- 310mg/100  gram.    Nilai  kalium  pada jagung lokal NTT lebih tinggi dibandingakan dengan nilai kalium pada jagung yang dilaporkan oleh Ekmekcioglu et al., (2016) yaitu sebesar 230mg  kalium/100gram  atau  209mg kalium/100kca,  yang  memiliki  fungsi untuk memelihara potensial dari resting sel  membran,  dan  osmopolaritas intraselular.  Defisiensi  dari  mineral kalium dapat menyebabkan hipokalemia,  ataupun  hiperkalemia, yang  berkaitan  dengan  hiperpolarisasi atau  depolariasai  memban  plasma  yang mengakibatkan  gangguan  pada  eksitasi otot dan sel-sel saraf.   Untuk mencegah defisiensi  kalium  direkomendasikan mengkonsumsi  sebanyak  2-3,5mg/hari dari berbagai makanan yang mengandung  tinggi  mineral  kalium (Biziuk & Kuczyṅska, 2006).
Jagung  NTT  juga  merupakan sumber  mineral  magnesium  (mg) dengan kisaran sebesar 100- 127,50mg/100g,  bergantung  varietas jagung  lokal.  Magnesium  dalam  tubuh manusia  memegang  peranan  penting sebagai  katalisator  dalam  berbagai reaksi  biologis  dalam  tubuh,  seperti metabolisme energi, karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat. Selain itu,  magnesium  juga  memiliki  fungsi untuk  mensistesis,  mendeggradasi,  dan
stabilisasi  gen  DNA  di  semua  jaringan lunak.    Magnesium  juga  memegang peran  kunci  untuk  transmisi  saraf, kontraksi otot, dan dalam hal pembekuan  darah,  serta  mencegah kerusakan gigi dengan menahan kalsium  pada email gigi  (Wijayanti, 2017).    Rekomendasi  konsumsi  harian magnesium  adalah  300-370mg,  dan defisiensi  magnesium    menyebabkan rasa  mual,  muntah,  ataupun  kram  otot (Biziuk & Kuczyṅska, 2006).  Selain P, K, dan  Mg,  jagung  lokal  NTT  memiliki kadungan mineral kalsium (Ca).
Kandungan  mineral  kalsium  pada jagung  lokal  NTT  berkisar  7,50- 19,50mg/100g,  dengan  varietas  jagung Lamuru memiliki kadar mineral kalsium tertinggi  (Tabel  2).  Menurut  Hou (2022),  kalsium  dalam  tubuh  manusia berperan  dalam  metabolisme  sel, pertumbuhan tulang, pembekuan darah, konduksi  saraf,  kontraksi  otot  dan fungsi jantung. Kalsium juga bertanggung  jawab  terhadap  berbagai fungsi  fisiologis  penting  dalam  tubuh manusia  seperti  proliferasi  sel,  respons terhadap  hormon,  dan  pelepasan neurotransmiter.  Defisiensi  kalsium pada tubuh manusia dapat menyebabkan  pelepasan  kalsium  dari tulang,  dan  meningkatkan  resiko osteoporosis.  Konsumsi  harian  yang direkomendasikan  untuk  mineral  Ca sebesar 900-1200mg (Biziuk &
Kuczyṅska, 2006).

## Utoro: Karakteristik Fisiko-Kimia Jagung dan Produk Turunannya

## Tabel 1.  Kandungan nutrisi dari berbagai varietas jagung lokal NTT
Varietas Kandungan Nutrisi (%) Air Abu Lemak Protein Serat Kasar Karbohidrat Pena Tunu’ana 1 10,49±0,01  1,45±0,01  5,59±0,22  11,78±0,05  6,84±0,07 70,69±0,21 Piet Kuning 1 11,31±0,01  1,09±0,01  4,95±0,13 7,78±0,10 4,52±0,12 74,92±0,02 Gumarang 1 11,43±0,04  1,21±0,11  4,15±0,17 6,88±0.01 4,82±0,14 76,35±0,33 Lamuru 1 12,05±0,01  1,11±0,11  4,40±0,02 7,41±0,16 4,00±0,08 75,05±0,42 Srikandi putih 2 10,08 1,81 5,05 9,99 2,99 73,07 Srikandi kuning 2 11,03 1,85 5,10 9,95 2,97 72,07 Lokal pulut 2 11,12 1,99 4,97 9,11 3,02 72,81 Lokal non- pulut 2 10,09 2,01 4,92 8,78 3,12 74,20 Lamuru 2 9,80 1,20 3,20 6,90 2,60 76,30 Sumber : 1 Murningsih et al . (2019), 2 Suarni & Yasin (2015)
Tabel 2 .  Kandungan mineral dari berbagai varietas jagung lokal NTT
Varietas Kandungan Mineral (mg/100 g) Mg Fe Ca K P Cu Mn Zn Pena Tunu’ana 127,50 ±0,00 7,19± 0,67 11,50 ±0,01 310,00± 0,01 450,00±0 ,00 0,402± 0,05 0,669± 0,23 3,29±0, 61 Piet Kuning 101,00 ±0,00 4,27± 2,28 7,50± 0,00 285,00± 0,02 385,00±0 ,01 0,134± 0,01 0,414± 0,1 2,686± 0,825 Gumarang 109,50 ±0,00 2,345 ±0,21 9,50± 0,00 300,00± 0,00 350,00±0 ,01 0,179± 0,01 0,437± 0,09 2,844± 0,08 Lamuru 100,00 ±0,02 1,484 ±1,3 19,50 ±0,01 300,00± 0,01 370,00±0 ,01 0,234± 0,15 0,345± 0,1 2,237± 0,29
Sumber : Murningsih et al . (2019)

## AGRICA:  VOL. 16 NO.2 (2023)

## PRODUK TURUNAN TRADISIONAL DARI  JAGUNG LAHAN KERING NTT
Jagung  merupakan  salah  satu makanan  pokok  masyarakat  Nusa Tenggara  Timur  (NTT)  dan  dikonsumsi sepanjang  tahun,  terutama  masyarakat lokal  di  pedesaan.  Jagung  lokal  diolah menjadi  berbagai  variasi  makanan dengan  metode  pengolahan  tradisional yang sederhana. Umumnya, jagung yang digunakan  sebagai  bahan  baku  bahan pangan  adalah  jagung  muda  dan  biji jagung  kering.  Berikut  merupakan produk  olahan  tradisional  dari  jagung yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat lokal NTT (Darnys, 1991):
1) Wata lese
Jagung  bakar,  atau wata  lese merupakan  salah  satu  makanan  olahan dari  jagung  muda  yang  umumnya difungsikan  sebagai  makanan  makanan rekreasi (camilan) oleh masyarakat lokal. Proses pembuatannya sangat mudah dan sederhana,  jagung  muda  dikupas  kulit luarnya  dan  di  bakar  diatas  bara  api sampai  matang  (Ruma et  al .,  2019)..
Jagung  bakar  dikonsumsi  oleh  semua kalangan  masyarakat  lokal  NTT,  baik anak-anak,  remaja,  dewasa,  maupun lansia.
2) Wata belore Wata  belore merupakan  salah satu  makanan  olahan  dari  jagung  muda di  NTT.  Perbedaan  dengan wata  lese adalah  jagung  muda  beserta  kulitnya dibakar  pada  bara  api  sampai  matang, dan  baru  dikupas  untuk  dikonsumsi. Fungsi  makanan  ini  sama  seperti wata lese, yaitu  sebagai  makanan  rekreasi (camilan).
3) Wata menure
Wata  menure merupakan  olahan jagung muda dengan cara merebus yang difungsikan  sebagai  makanan  untuk sarapan,  makan  siang,  maupun  malam. Proses  pembuatannya  hampir  mirip dengan  pembuatan wata  lese, jagung muda  dikupas  kulitnya,  dan  direbus sampai  matang.  Alternatif  pengolahan jagung muda yang sudah agak tua, dipipil dulu  dari  tongkolnya,  dan  baru  direbus. Nama  daerah  lain  untuk  makanan  ini adalah wata  bete  meniho ,  dan  umumnya masyarakat  luas  mengenalnya  sebagai jagung rebus.
4) Wata maha Wata maha merupakan salah satu makanan  khas  dari  masyarakat  NTT yang  berasal  dari  biji  jagung.    Proses pembuatanya masih sangat konvensional,  biji  jagung  dimasukkan kedalam  tembikar,  dipanaskan  diatas tungku  sambil  diaduk-aduk  agar  biji jagung  tidak  hangus.  Makanan  ini  oleh masyarakat  lokal  NTT  dikonsumsi sebagai  makanan  camilan. Wata  maha secara  umum  dikenal  sebagai  jagung goreng.
5) Wata kukus Wata  kukus merupakan  produk turunan  lain  dari  jagung  lokal  NTT, dengan bahan dasar jagung muda. Jagung muda  dikupas  kulitnya  dan  kemudian dipipil dari tongkolnya, sehingga didapatkan biji jagung muda.  Biji jagung muda kemudian ditumbuk/diulek sampai  halus,  dan  dibungkus  kembali dengan kulit jagung, dan dikukus sampai matang. Makanan ini umumnya dikonsumsi  sebagai  makanan  camilan, dan  dikonsumsi  secara  berkelompok ataupun sendiri-sendiri oleh masyarakat
Utoro: Karakteristik Fisiko-Kimia Jagung dan Produk Turunannya
lokal  NTT. Wata  kukus ,  dalam  bahasa indonesia dikenal sebagai jagung kukus.
6) Bombon Bombon merupakan  olahan  dari biji  jagung  lokal  di  NTT  menggunakan metode  pengolahan  kombinasi  yaitu penggorengan  dan  perebusan  secara simultan.  Biji  jagung  kering  digoreng setengah matang dan dilanjutkan dengan proses  perebusan  sampai  matang. Umumnya, bombon dihidangkan  dengan parutan  kelapa,  dan  difungsikan  sebagai makan  malam  ataupun  sarapan  oleh semua masyarakat lokal.
7) Wata tenemeng Wata tenemeng merupakan olahan  jagung  alternatif  lain.  Prinsip pembuatan  makanan  ini  hampir  sama pada  pembuatan bombon .  Namun,  pada pembuatan wata  tenemeng, proses penggorengan  biji  jagung  dilakukan sampai  matang.  Makanan  ini  umumnya oleh  masyarakat  lokal  difungsikan sebagai  makanan  untuk  makan  malam, makanan  camilan,  ataupun  makanan selama menempuh perjalanan.
8) Wata beemuk Wata beemuk merupakan produk olahan  biji  jagung  kering.  Biji  jagung kering  disangrai  didalam  kuali  sampai matang,  didinginkan,  dan  kemudian ditumbuk/ dititi sampai  halus,  sehingga diperoleh makanan jagung wata beemuk . Umumnya makanan ini dikonsumsi oleh lansia,  seperti  kakek  dan  nenek  untuk sarapan pagi maupun makan malam.
9) Wata suut Wata  suut merupakan  hasil olahan  dari  biji  jagung  kering  yang ditumbuk/ dititi sampai  halus  sampai menjadi  tepung  jagung,  dan  tepung
jagung  diproses  lebih  lanjut  menjadi wata  suut .  Sama  seoerti wata  beemuk, makanan  ini  cocok  dikonsumsi  sebagai makan  siang  dan  makan  malam  oleh lansia.
10) Moru-moru
Moru-moru merupakan  makanan dari penggilingan biji jagung kering lokal menjadi  tepung  jagung.  Tepung  jagung selanjutnya  diproses  didalam  mangkok yang  sudah  berisi  air  dingin  dan  diaduk secara terus menerus sehingga menghasilkan adonan kental. Adonan inu kemudian dibentik menyerupai gumpalan  untuk  digoreng.  Makanan jenis  ini  umumnya  dikonsumsi  oleh anak-anak dan remaja sebagai makanan sampingan  atau  camilan.  Biasanya penyajian moru-moru dicampur  dengan komponen  lain,  seperti  gula  ataupun parutan kelapa.
11) Jagung bose Jagung bose merupakan makanan paling  populer  di  kalangan  masyarakat lokal  Nusa  Tenggara  Timur,  dan difungsikan sebagai makanan pengganti nasi. Jagung  bose terdiri  atas  3  bahan utama  yang  berbeda,  yaitu  jagung sebagai  bahan  utama,  yang  dilengkapi dengan  kacang-kacangan,  dan  santan kelapa (Kasijanto & Sihotang, 2018; Nino et al ., 2021; Yulianti et al ., 2022). Secara terminologi,  “ bose” memiliki  makna lunak,  sehingga  jagung  lokal  dilunakkan dengan cara ditembuk secara tradisional menggunakan lesung untuk memisahkan kulit  luar  jagung  dan  kotoran,  diayak untuk memisahkan kulit luar jagung dan dilakukan  perebusan  bersama  kacang- kacangan,  dan  santan  kelapa.  Rasa  asin pada jagung bose diperoleh dari ikan teri dan  umumnya jagung  bose dikonsumsi
AGRICA:  VOL. 16 NO.2 (2023)
bersama  daun  pepaya  dan  sambal (Kasijanto & Sihotang, 2018). Visualisasi secara fisik dari jagung bose dapat dilihat pada Gambar 2A.
12) Jagung katemak Jagung  katemak atau wata ketemek merupakan  makanan  olahan dari  berbagai  komoditas  pangan  yang tersedia  di  Nusa  Tenggara  Timur  yang terdiri  atas  jagung,  labu,  daun  labu, kacang  beras  ( kacang  nasi) ,  dan  kacang polong.  Umumnya,  daging,  cabe,  garam, dan  sayuran  lain  dimasukkan  dalam pembuatan jagung katemak (Kasijanto & Sihotang,  2018).  Makanan  ini  umumnya digunakan  oleh  masyarakat  Timor  di NTT  sebagai  bahan  pangan  untuk pemenuhan  gizi  dan  mencegah  dari kelaparan  serta  penyakit.  Secara  visual, jagung  katemak dari  NTT  dapat  dilihat pada Gambar 2B.
13) Jagung bunga
Jagung bunga , dalam bahasa lokal atau pop  corn jagung  merupakan  salah satu  produk  turunan  jagung  di masyarakat  Lokal  NTT,  dan  difungsikan sebagai  camilan. Jagung  bunga dibuat
dengan menggoreng jagung pipilan tanpa minyak  pada kewik (periuk  tanah),
ditutup,  dan  diangkay  ketika  biji  jagung sudah mengembang (Gambar
2C)(Darnys, 1991; Kasijanto & Sihotang, 2018).  Masyarakat lokal, terutama orang
Lamaholot mengenal dengan nama wata seneok ,  dan  dikonsumsi  oleh  semua orang  kecuali  kakek  dan  nenek  yang sudah ompong.
14) Wata nali Wata  Nali merupakan  makanan olahan  dari  jagung  lokal,  dengan  cara memproses biji jagung dengan di titi , dan kemudian  ditampi  untuk  diambil  beras jagungnya,  yang  dikenal  dengan  nama lokal wenger.  Wenger dicampur  dengan beras  biasa  untuk  diolah  menjadi  nasi jagung  (Gambar  2D).  Nasi  jagung  inilah yang  dikenal  masyarakat  lokal  sebagai wata  nali ,  dan  dikonsumsi  oleh  semua masyarakat  lokal  NTT  sebagai  makanan untuk  makan  siang,  makan  malam, makanan pesta, ataupun makanan untuk menjamu  para  tamu  yang  sedang bertamu  ke  rumah  masyarakat  lokal NTT.
Gambar  2.  Aneka  produk  turunan  dari  jagung  lokal  NTT.  (A) jagung  bose , (B) jagung katemak , (C) jagung bunga , dan (D) nasi jagung (Kasijanto & Sihotang, 2018)
15) Jagung titi Jagung  titi ( wata  ketani ) merupakan  bentuk  turunan  lain  dari jagung  lokal  NTT. Jagung  titi dibuat dengan cara mengolah biji hagung kering di  goreng  didalam kewik (sejenis  periuk tanah) diatas tungku api sampai matang.
Jagung  yang  telah  matang  kemudian dilakukan penumbukan sampai didapatkan jagung  titi (sejenis emping jagung)  (Darnys,  1991;  Kasijanto  & Sihotang,  2018).    Masyarakat  lokal  NTT umumnya  mengkonsumsi jagung  titi sebagai makanan unttuk sarapan, makan
Utoro: Karakteristik Fisiko-Kimia Jagung dan Produk Turunannya
malam,  ataupun  makanan  bekal  untuk perjalanan.
16) Marning jagung
Marning Jagung merupakan produk  turunan  dari  jagung  lokal  NTT. Proses pembuatan marning sama seperti pembuatan  marning  pada  umumnya, yaitu  perebusan  biji  jagung  sampai lunak,  penjemuran  hasil  perebusan,  dan penggorengan sampai didapatkan marning  jagung.  Umumnya  setelah penggorengan,  marning  goreng  diberi bumbu  dengan  rasayang  berbeda-beda (Setiawan & Sengadji, 2022).

## SIMPULAN
Berdasarkan  kajian  pustaka  yang telah  dilakukan  ditemukan  tiga  jenis jagung  yang  dibudidayakan  masyarakat lokal NTT, yaitu jagung lokal, jagung sari bebas  unggul,  dan  jagung  hibrida  yang memiliki  warna  biji  yang  beragam, namun  memiliki  kandungan  gizi  dan mineral  yang  relatif  lengkap  secara kimia.    Selain  itu,  diketahui  ada  lebih dari 10 jenis produk turunan tradisional dari  jagung  yang  masih  masih  lestari dari  generasi  ke  generasi  sampai sekarang.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur.  (2021). Statistik Pertanian  Provinsi  Nusa  Tenggara Timur 2021 .
Biziuk,  M.,  &  Kuczyṅska,  J.  (2006). Mineral  components  in  food– analytical  implications.  In  P.  Szefer &  J.  O.  Nriagu  (Eds.), Mineral components  in  foods (pp.  1–31). CRC Press. Darnys,  R.  (Ed.).  (1991). Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya serta Cara  Penyajiannya  Daerah  Nusa Tenggara
Timur . Direktorat
Jenderal  Kebudayaan,  Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ekmekcioglu, C., Elmadfa, I., Meyer, A. L., & Moeslinger, T. (2016). The role of dietary  potassium  in  hypertension and  diabetes. Journal  of  Physiology and  Biochemistry , 72 (1),  93–106. https://doi.org/10.1007/s13105- 015-0449-1
Fărcaș,  A.  C.,  Socaci,  S.  A.,  Nemeș,  S.  A., Pop, O. L., Coldea, T. E., Fogarasi, M., &  Biriș-Dorhoi,  E.  S.  (2022).  An Update  Regarding  the  Bioactive Compound  of  Cereal  By-Products: Health  Benefits  and  Potential Applications. Nutrients , 14 (17), 3470.
https://doi.org/10.3390/nu14173 470 Hamaisa,  A.  (2016).  Prospek  Teknologi Pengolahan  Beras  Jagung  Instan  di Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur. Prosiding Seminar
Nasional
Agroinovasi  Spesifik  Lokasi  Untuk Ketahanan  Pangan  Pada  Era Masyarakat  Ekonomi  ASEAN ,  562– 570.
Hanum,  Y.  (2016).  Dampak  Bahaya Makanan  Gorengan  Bagi  Jantung. Jurnal  Keluarga  Sehat  Sejahtera ,
14 (28),
103–114.
https://doi.org/10.24114/jkss.v14i 28.4700 Hariyanti,  K.  S.,  June,  T.,  Koesmaryono, Y.,  Hidayat,  R.,  &  Pramudia,  A. (2020).  Penentuan  Waktu  Tanam dan  Kebutuhan  Air  Tanaman  Padi, Jagung, Kedelai dan Bawang Merah di  Provinsi  Jawa  Barat  dan  Nusa Tenggara  Timur. Jurnal  Tanah  Dan Iklim , 43 (1), 83–92. https://doi.org/10.21082/jti.v43n
1.2019.83-92
Helbawanti, O., Nuraini, C., Ulfa, A. N., & Mutolib,  A.  (2023).  Potensi  Pasar Minyak  Nabati  Jagung,  Kelapa, Kacang Tanah , Biji Bunga Matahari, Kedelai  dan  Kelapa  Sawit  sebagai Bahan  Bakar  Alternatif  (Biofuel).

## AGRICA:  VOL. 16 NO.2 (2023)
SULUH  PEMBANGUNAN :  Journal  of Extension  and  Development , 5 (1), 75–84.
Hou,  T.  (2022).  Editorial:  Bioactive compounds in mineral bioavailability: Activities, structures, and
mechanisms.
Frontiers  in  Nutrition , 9 ,  1050670. https://doi.org/10.3389/fnut.2022 .1050670
Kasijanto,  &  Sihotang,  V.  B.  L.  (2018). Ladang  Jagung  di  Lahan  Kering:
Peradaban Agraris di Nusa Tenggara Timur (E. B. Walujo (Ed.).
Direktorat Sejarah, Direktorat Jenderal  Kebudayaan,  Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Menge,  D.,  &  Seran,  Y.  L.  (2016).
Penampilan  jagung  lokal  dan peranannya sebagai sumber
pangan  utama  bagi  masyarakat  di lahan  kering  nusa  tanggara  timur. Prosiding  Seminar  Nasional  Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian , 139–145. Mulyani,  A.,  &  Suwanda,  M.  H.  (2020). Pengelolaan Lahan Kering Beriklim Kering untuk Pengembangan Jagung  di  Nusa  Tenggara. Jurnal Sumberdaya  Lahan , 13 (1),  41–52. https://doi.org/10.21082/jsdl.v13 n1.2019.41-52
Mundita, I. W. (2013). Pemetaan Pangan Lokal  di  Pulai  Sabu-Raijua,  Rote- Ndao,  Lembata,  dan  Daratan  Timor Barat (Kabupaten Kupang dan TTS) (W. Adiningtyas
(Ed.)). Perkumpulan PIKUL.
Murningsih, T., Sri Yulita, K., Bora, C. Y.,
& Adwita Arsa, I. (2019). Kandungan  proksimat  dan  mineral jagung  varietas  lokal  (tunu’ana’) dari Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia , 5 (1), 107–111. https://doi.org/10.13057/psnmbi/ m050120
Murningsih, T., Yulita, K. S., Bora, C. Y., & Adwita,  I.  G.  B.  (2015).  Respon Tanaman  Jagung  Varietas  Lokal NTT  Umur  Sangat  Genjah  (Pena Tunu’  Ana’)  Terhadap  Cekaman Kekeringan. Berita  Biologi , 14 (1), 49–55.
Neo,  F.  X.,  &  Ceunfin,  S.  (2018). Pengaruh  Model  Tumpangsari  dan Pengaturan  Jarak  Tanam  Kacang Nasi  (Vigna  angularis  L.)  Kultivar Lokal  terhadap  Pertumbuhan  dan Hasil  Tanaman  Jagung  (Zea  mays L.). Savana  Cendana , 3 (01),  14–17. https://doi.org/10.32938/sc.v3i01. 135
Nino, J., Naisali, H., Taena, W., Ulia, V., & Sila,  R.  (2021).  Karakteristik Sensori  Jagung  Bose  Instan  Dan Konvensional  Sebagai  Makanan Khas  Masyarakat  Timor  Barat. Prosiding Seminar
Nasional
Agribisnis  2021  Fakultas  Pertanian Universitas Khairun , 12–15.
Nurhanafi,  A.  W.,  Indradewa,  D.,  &
Rogomulyo, R. (2017).
Pertumbuhan dan Hasil Jagung (Zea mays  L.)  pada  Pola  Tanam  Satu Lubang  dengan  Kedelai  (Glycine max  (L.)  Merrill). Vegetalika , 6 (4), 1–13.
Roni,  K.  A.,  Prasetyo,  A.,  Panji  Nugroho, D.,  &  Miftahul  Jannah,  D.  (2020). Alkoholisis  Minyak  Jagung  (Zea Mays  (L))  Dengan  Menggunakan Katalis Naoh Pada Tekanan 1 ATM.
Jurnal Distilasi , 5 (1), 1. https://doi.org/10.32502/jd.v5i1.3 023 Ruma, M. T. L., Mauboy, R. S., & Subu, S.
(2019).
Identifikasi Jenis Tumbuhan Pangan di Desa Sahraen Kecamatan Amarasi Selatan Kabupaten Kupang. Seminar
Nasional  Sains  Dan  Teknik  FST UNDANA (SAINSTEK-IV) , 55–62. Setiawan,  K.,  &  Sengadji,  H.  (2022). Kelayakan Usaha dan Nilai Tambah Stik  Rumput  Laut  dan  Marning

## Utoro: Karakteristik Fisiko-Kimia Jagung dan Produk Turunannya
Jagung  sebagai  Produk  Pangan Olahan  di  Kota  Kupang. Jurnal
Agrica , 15 (2),
75–88. https://doi.org/10.31289/agrica.v 15i2.6392 Suarni,  &  Yasin,  M.  (2015).  Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek  Tanaman  PanganTanaman Pangan , 6 (1), 41–56.
Subagio, H., & Aqil, M. (2013). Pemetaan Pengembangan  Varietas  Unggul Jagung  di  Lahan  Kering  Iklim Kering. Seminar  Nasional  Serealia , 11–19.
Wijayanti, N. (2017). Fisiologi Manusia &
Metabolisme Zat Gizi . UB Press. Yohana,  C.,  Andajani,  W.,  Sidhi,  E.  Y.,  & Lisanty,  N.  (2022).  Keuntungan Pola  Tanam  Jagung  Tumpangsari dengan Kacang Tanah di Kabupaten Sumba  Timur,  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur. JINTAN :  Jurnal Ilmiah Pertanian Nasional , 2 (1), 41. https://doi.org/10.30737/jintan.v2 i1.2209 Yulianti,  L.  E.,  Sholechah,  H.,  Widowati, E.,  Setiaboma,  W.,  &  Ekafitri,  R. (2022).  Karakteristik  Jagung  Bose Instan  Hasil  Pengolahan  dengan Berbagai Metode Pemasakan.
Pangan , 31 (2), 135–144. Yulita,  K.  S.,  &  Naiola,  B.  P.  (2013).
Keragaman Genetik Beberapa Aksesi  Jagung  dari  Nusa  Tenggara Timur  Berdasarkan  Profil  Inter Short  Sequence  Repeat  (ISSR).
Jurnal Biologi  Indonesia , 9 (2),  255– 263.