## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PEKTIN DARI KULIT DAN DAMI BUAH CEMPEDAK ( Artocarpus chempeden )
Extraction and Characterization of Pectin from The Skin and Rags of Cempedak Fruit ( Artocarpus chempeden )
Nurhaeni 1 , Nur A Atjiang 1* , Jaya Hardi 1 , Diharnaini 1 , Khairunnisa 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: aisyahatjiang.lasawdi@gmail.com
Diterima  17 September 2018, Disetujui 22 November 2018

## ABSTRACT
A  study  about  extraction  and  characterization  of  pectin  from  the  peels  and  rags  of  Cempedak ( Artocarpus  chempedan )  has  been  conducted.  The  aims  of  the  research  is  to  determine  the  best solvent and extraction time that required to resulting the highest yield of pectin. Completely Random Design  (CRD)  was  used  in  this  research  with  dependent  variabel  of  solvent  type  (acid  citric,  acid hydrochloric  and  acid  acetic)  and  extraction  time  of  30,  60,  90,  120,  and  150  minutes.  The  results showed that the best solvent was citric acid with pectin yields of 38.85%. The best extraction time was achieved  at  90  minutes  with  pectin  yields  of  34.65%.  Pectin  form  the  peels  and  rags  of  Cempedak had water content of 5.5%, metoxil content of 12.4% ; galacturonate of 71.6%, and ash content of 6%.
Keywords : Pectin, peels and rags of  Cempedak, solvent type, extraction time

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  ekstraksi  dan  karakterisasi  pektin  dari  kulit  dan  dami  buah  Cempedak  ( Artocarpus chempedan) dengan  tujuan  untuk  mengetahui  jenis  pelarut  dan  waktu  ekstraksi  terbaik  yang diperlukan  untuk  menghasilkan  rendemen  pektin  tertinggi.  Penelitian  dilakukan  menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri  atas  2  faktor,  yaitu  jenis  pelarut  yang  terdiri  idar  3  taraf (asam sitrat, asam klorida, dan asam asetat) dan waktu eksraksi terdiri dari 5 taraf (30, 60, 90, 120, dan  150  menit)  yang  masing-masing  dilakukan  sebanyak  dua  kali  pengulangan.  Hasil  penelitian menunjukan  jenis  pelarut  terbaik  adalah  asam  sitrat  dengan  rendemen  38,85%  dan  waktu  terbaik diperoleh pada waktu 90 menit dengan rendemen 34,65%. Pektin yang diperoleh mengandung kadar air 5,5 %; kadar metoksil 12,4%; kadar galakturonat 71,6%; dan kadar abu 6 %.
Kata Kunci : pektin, kulit dan dami Cempedak, pelarut, waktu ekstraksi

## LATAR BELAKANG
Pektin  bisa  didapatkan  dari  semua tanaman yang berfotosintesis yang terletak  dalam  persimpangan  zona  antara sel-sel dengan dinding sekunder termasuk xilem  dan  sel-sel  serat  dalam  jaringan kayu.  Menurut  O’Neil et  al. (2014)  pektin pada tanaman juga banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah, seperti pektin dari kulit  buah  kluwih  (Febriyanti et  al. ,  2018), limbah  kulit  buah  sukun  (Madjaga et  al. , 2016), kulit buah pepaya (Nurviani, 2014), dan  kulit  buah  coklat  (Susilowati et  al. , 2013)  telah  banyak  dijadikan  sebagai sumber pektin. Ketersediaan bahan pangan  yang  lain  masih  memungkinkan untuk  dijadikan  sumber  pektin.  Mengingat kebutuhan  pektin  dibidang  industri  dan farmasi  konsumsi  pektin  dunia  dari  tahun ke  tahun  semakin  meningkat  (Budiyanto dan  Yulianingsih,  2008).  Hal  ini  menjadi alasan bagi para ilmuan untuk menemukan  sumber  pektin  yang  lain, salah satunya adalah kulit dan dami buah cempedak.
Cempedak  ( Artocarpus  champeden ) merupakan  salah  satu  tanaman  yang dapat  hidup  di  daerah  beriklim  tropis, seperti  di  Sulawesi  Tengah  khususnya  di desa  Labuan  kabupaten  Poso  masih banyak  terdapat  tanaman  cempedak tumbuh  dengan  subur  dan  memiliki kemampuan hidup tinggi walaupun berada di  habitat  yang  kurang  menguntungkan seperti  di  tepi  sungai,  tepi  sawah,  tepi jurang  dan  sebagainya.    Buah  cempedak yang  dikonsumsi  hanya  daging  buah  saja
sedangkan  kulit  dan  dami  cempedak hanya  dibuang,  sehingga  konsumsi  buah cempedak  menghasilkan  limbah  berupa kulit  dan  dami    buah  cempedak  yang belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Oleh karena  itu,  untuk  meningkatkan  nilai tambahnya,  limbah  kulit  dan  dami  buah cempedak  tersebut  dapat  dimanfaatkan sebagai sumber pektin.
Pektin dari bagian jaringan tanaman diekstrkasi  dengan  menggunakan  pelarut yang  bersifat  asam  (Nurhikmat,  2003). Beberapa jenis pelarut asam telah digunakan untuk memisahkan pektin, baik asam  organik  maupun  anorganik.  Jenis asam  organik  yang  umumnya  digunakan sebagai  pengekstrak  pektin  ialah  asam asetat,  asam  nitrat,  dan  asam  sitrat, sedangkan asam anorganik meliputi asam natrium  heksametafosfat,  asam  sulfat, dan  asam  klorida.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi  ekstraksi  pektin,  yaitu ukuran partikel, waktu ekstraksi, konsentrasi  pelarut,  suhu,  jenis  pelarut, dan pH (Fitriani, 2003).
Putra  (2010)  melaporkan  bahwa pektin dari jerami nangka dapat diekstraksi  dengan  HCl  pada  suhu 85 selama  3,5  jam  dan  pada  pH  1,5 menghasilkan  kondisi  yang  optimumdan perbandingan  jerami  nangka  dan  cairan pengestrak  1:5  dengan  rendemen  4,54%, kadar metoksil 8,16% dan kadar anhidrogalakturonat  88,01%.  Margani et al. (2012),  melaporkan  penelitian  tentang jenis  pelarut  dan  lama  ekstraksi  dari limbah  buah  nangka  diperoleh  rendemen
pada  pelarut  asam  sitrat  sebesar  10,21% dan  kadar  metoksil  9,25%,  sedangkan pada  pelarut  asam  klorida  diperoleh rendemen    8,11%.  Pada  penelitian  ini digunakan  pelarut  asam  sitrat  dengan tujuan  menghasilkan  karakteristik  pektin yang lebih baik.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kulit  dan  dami  buah cempedak  yang  diperoleh  dari  desa Labuan Kab. Poso , asam sitrat 5%, asam klorida  5%,  asam  asetat  5%,  etanol  96%, aquadest,  kertas  saring,  aluminium  foil, NaOH, dan indikator PP.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  blender,  pisau, ayakan  60  mesh,  batang  pengaduk, neraca analitik ( Ohaus Corp. Pine Brook ), viscosimeter  ostwald,  magnetik  stirer, corong buchner, penangas air, stopwatch, termometer,  oven (Memmert) ,  desikator, statif dan klem, cawan porselen, spektrofotometri  FTIR  ( Bruker )  dan  alat dan  gelas  yang  umum  digunakan  di laboratorium kimia.

## Prosedur Penelitian
Preparasi Sampel  Kulit  dan Dami Buah Cempedak
Kulit  dan  dami  buah  cempedak dicuci  dan  ditiriskan  kemudian  dijemur  di bawah  sinar  matahari  sampai  kering, setelah  kering  kulit  dihaluskan  dengan menggunakan  blender.  Serbuk  tepung kulit  dan  dami  cempedak  diayak    dengan
ayakan  60  mesh.  Tepung  kulit  dan  dami buah cempedak yang  telah diayak selanjutnya  digunakan  pada  ekstraksi pektin.

## Ekstraksi Pektin (Canteri-Scheim dalam Arviani, 2008)
Sebanyak  10  gram  sampel  serbuk kulit  dan  dami  buah  cempedak  masing- masing  ditambahkan  500  ml  asam  sitrat 5% diekstraksi  didalam penangas dengan suhu  85 ,  selama  90  menit  dengan kecepatan  pengadukan  600rpm.  Setelah diekstrasi,  kemudian  ekstrak  disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan penyaring vakum guna memisahkan  ampas  dan  filtratnyaFiltrat yang  diperoleh  diuapkan  pada  suhu  90- 95 o C sampai volume mencapai setengahnya, selanjutnya didinginkan. Ditambahkan  dengan  etanol  96%  dan diendapkan  selama  24  jam  dalam  suhu ruang  dan  dipisahkan  antara  filtrat  dan residunya. Residu yang diperoleh selanjutnya  dikeringkkan  dengan  oven pada  temperatur  50 C  selama  24  jam.
Pektin dihaluskan diperoleh bubuk pectin.

## Uji  kualitatif  (Canteri-Scheim  dalam Arviani, 2008)
Uji  kualitatif  ini  dilakukan  dengan cara bubuk pektin ditimbang sebanyak 0,01 gram. Kemudian dimasukkan dalam tabung  reaksi  dan  ditambahkan  1  ml  air. Campuran ekstrak pektin-air dalam tabung dipanaskan  dalam  penangas  air  selama 15  menit.  Pengamatan  gel  yang  kaku
sebagai  ciri  adanya  pektin  dilakukan setelah campuran dingin .
Penentuan  kadar  air  pektin  (Ranganna, 2000)
Menimbang sebanyak 2 gram pektin,  dipanaskan  didalam  oven  pada suhu  105 selama  2  jam,  selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang  sampai  diperoleh  bobot  yang tetap.
Kadar air  = (       ) (     ) 100 …...(1)
Penentuan kadar metoksil dan galakturonat (Akhmalludin, 2009)
Pektin kering yang diperoleh dianalisis kandungan metoksil dan galakturonatnya,  dilakukan  dengan  cara melarutkan  0,25  gram  pektin  kering dengan  50 ml  air  suling dan  ditambahkan 1  ml  alkohol  70  %  ,kemudian  dipanaskan dan  diaduk  sampai  membentuk  gel. Campuran  didinginkan,  ditambahkan  3 tetes  indikator  PP  kemudian  dititrasi dengan  0,05  N  NaOH.  Titik  ekivalen ditandai  dengan  perubahan  warna  dari putih  kecoklatan  kemerah  muda.  Volume NaOH  yang  dibutuhkan  dicatat  (V 1 ), selanjutnya  ditambahkan  10  ml  HCl  1  % dan  dikocok,  kemudian  larutan  didiamkan selama 15 menit. Larutan dikocok sampai warna merah muda hilang dan ditambahkan  3  tetes  indikator  PP  serta titrasi dengan 0,05 N NaOH sampai timbul warna merah muda (V 2 ). Kadar galakturonat dan metoksil dihitung menggunakan persamaan :

## Kadar galakturonat =
(     ) x100 …..(2)
BM galakturonat = 176 gr/mol
Kadar metoksil=
x100 ..(3)

## BM Metoksil = 31 gr/mol
Penentuan  kadar  abu  (Meilina,  2005 dalam Nurviani 2014)
Cawan porselin yang akan digunakan, dikeringkan dalam tanur. Pada suhu selama  3  jam.selanjutnya
diidinginkan dalam desikator dan ditimbang.  Pektin  ditimbang  sebnyak  1 gram  kemudian  dimasukkan  kedalam tanur  pada  suhu  600 selama  6  jam kemudian  didinginkan  dalam  desikator, perlakuan  diulang  hingga  diperoleh  bobot tetap.  Kadar  abu  dihitung  menggunakan persamaan :
Kadar abu  = (  ) (  ) x 100 …….(4)
Identifikasi  spektrum  IR  pektin  dari kulit dan dami buah cempedak
Ditimbang serbuk kering KBr sebanyak  0,3  gram  dan  0,015  gram pektin. Pektin dan serbuk KBr dicampurkan  dan  dikompresi  dalam pellet press dengan kompresi hidrolik berkekuatan  10  torr  yang  dihubungkan dengan  pompa  vakum.  Pelet  campuran KBr  dan  sampel  diletakkan  diantara  2 celah yang dilewati berkas sinar inframerah.  Diatur  spektrumnya  pada rentang  bilangan  gelombang  4000 –  400
cm -1 .  Dianalisis  dengan  spektrofotometer FT-IR.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pektin  Hasil  Ekstraksi  Pada  Berbagai Jenis Pelarut
Ekstraksi  dapat  dilakukan  dengan cara kimia,  dimana  pektin  dapat  diekstrak
dari
jaringan tanaman dengan menggunakan  air  panas  dan  asam  yang berfungsi  untuk  menghidrolisis  propektin menjadi  pektin  yang  larut  dalam  air ataupun  membebasakn  pektin  dari  ikatan dengan  senyawa  lain  misalnya  selulosa. Metode  ekstraksi  yang  telah  dilakukan menggunakan  larutan  asam,  yakni  asam sitrat,  asam  klorida  dan  asam  asetat  dan pemisahannya menggunakan etanol.
Penggunaan  pelarut  asam  dikarenakan pada  ekstraksi  dalam  kondisi  asam cenderung  mengakibatkan  hidrolisis  pada ikatan  glikosidik  gugus  metil  ester  dari senyawa pektin untuk menghasilkan asam galakturonat  (Smith  dan  Bryant,  dalam Budiyanto dan Yulianingsih, 2008).
Jenis  pelarut  yang  digunakan  yaitu asam  sitrat,  asam  klorida  dan  asam asetat. Hasil perhitungan diperoleh rendemen  pektin  tertinggi  38,85  %  pada pelarut  asam  sitrat  dan  rendemen  pektin terrendah  0,185  %  pada  pelarut  asam klorida.  Hasil  pektin  yang  diperoleh berwarna putih kecoklatan.
Rendemen  pektin  dipengaruhi  oleh tingkat  keasaman  suatu  pelarut,  dimana semakin  besar  tingkat  keasaman  suatu pelarut  maka  rendemen  pektin  akan
semakin  rendah.  Asam  sitrat  merupakan pelarut  terbaik  untuk  digunakan  dalam ekstraksi  pektin  pada  kulit  dan  dan  dami buah cempedak dengan rendemen sebanyak  38,85%.  Hal  ini  dikarenakan asam  sitrat  merupakan  asam  organik lemah.
Gambar 1  Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Rendemen Pektin
Asam  bekerja  pada  ekstraksi  pektin karena    adanya  atom  hidrogen  (H)  pada gugus karboksil (-COOH) yang dilepaskan sebagai  ion  H + .  Ion  ini  selanjutnya memutuskan  ikatan  protopektin  dengan senyawa  lain  yang  terdapat  di  dalam dinding sel tanaman.
Rendemen  terendah    sebanyak 0,185  %  didapatkan  dari  pelarut  asam klorida.  Hal  ini  dikarenakan  asam  klorida merupakan  asam  mineral  sekaligus  asam kuat.  Dimana  asam  kuat  tidak  terlalu  baik dalam  mengekstrak  pektin  dibandingkan dengan  asam  organikl  lemah  (asam sitrat),  karena  hanya  akan  menghidrolisis pektin  lebih  lanjut  menjadi  asam  pektat atau  dapat  mendegradasi    struktur  pektin secara  berlebihan,  sehingga  rendemen
0 10 20 30 40 Asam Sitrat Asam Asetat Asam Klorida Rend emen (% ) Jenis Pelarut
yang dihasilkan lebih sedikit dan kadar air semakin tinggi (Ardiansyah et al. , 2014).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  menggunakan  SPSS  dengan  taraf kepercayaan  95%  (α  =  0,05)  dihasilkan nilai  sign  (p  value)  <  alpha  yang menunjukkan  bahwa  jenis  pelarut  tepung kulit dan dami buah cempedak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen pektin  yang  dihasilkan,  oleh  karena  itu dapat  dilakukan  analisis  lanjut  dengan  uji Duncan untuk  menentukan  jenis  pelarut terbaik  tepung  kulit  dan  dami  buah cempedak. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa  jenis  pelarut  asam  sitrat,  asam asetat  dan  asam  klorida  berbeda  nyata. Dengan demikian, jenis pelarut asam sitrat yang  memiliki  rendemen  tertinggi  dapat direkomendasikan untuk diaplikasikan dalam  ekstraksi  pektin  dari  kulit  dan  dami buah cempedak.
Rendemen pektin dari hasil penelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  rendemen  pektin  Christianita (2014) pada ampas apel manalagi adalah 18,57%,  Nurviani  (2014)  pada  kulit  buah pepaya varietas semangka adalah 12,70% dan Putra (2010) pada dami buah nangka dari  hasil  penelitian  yang  ada  antara  lain 4,54%.  Perbedaan  rendemen  pektin  yang diperoleh  disebabkan  oleh  perbedaan sampel,  pelarut  asam  dan  konsentrasi asam  yang  digunakan.  Rachmawan et  al.
(2005) melaporkan bahwa ekstraksi pektin dengan  asam  sitrat  lebih  baik  dibanding asam  klorida  karena  semakin  tinggu kekuatan  asam  maka  kecenderungan
pektin  terhidrolisis  lebih  lanjut  semakin besar  sehingga  menurunkan  rendemen pektin.

## Rendemen Pektin Pada Berbagai Waktu Ekstraksi
Ekstraksi pektin tidak hanya dipengaruhi  oleh  jenis  pelarut,  tetapi  juga dipengaruhi  oleh  waktu ekstraksi.  Adapun jenis  pelarut  yang  diterapkan  adalah pelarut  asam  sitrat  5%  yang  merupakan pelarut terbaik dari  perlakuan sebelumnya Penelitian  ini  menerapkan  variasi  waktu ekstraksi  30  menit,  60  menit,  90  menit, 120  dan  150  menit  untuk  mendapatkan rendemen  pektin.  Hasil  rendemen  pektin yang  diperoleh  yaitu  17,5%  ;  24,05%  ; 34,65%  ;  27,75  %  dan  22,75  %  (Gambar 2).  Dari  hasil  yang  ditunjukan  terlihat bahwa  semakin  lama  waktu  ekstraksi, berat  pektin  yang  dihasilkan  semakin besar,  namun  pada  waktu  ekstraksi  150 menit,  berat  pektin  yang  dihasilkan menurun.  Hal  ini  disebabkan  oleh  waktu ekstraksi yang semakin lama. Menurut Evi et  al. (2013)  Semakin  lama  waktu ekstraksi  maka  semakin  lama  terjadi proses difusi pelarut ke dalam sel jaringan tanaman  yang  berarti  semakin  banyak jumlah  zat  terlarut  yang  terambil  dari ampas  wortel  dan  juga  semakin  banyak protopektin  yang  berubah  menjadi  pektin. Namun, waktu ekstraksi yang terlalu lama juga  dapat  menurunkan  kadar  pektin karena terdegradasi menjadi asam pektat.
Hasil analisis sidik ragam menggunakan SPSS dengan taraf
kepercayaan  95%  (α  =  0,05)  dihasilkan nilai  signifikan  (p value )  <  alpha  yang menunjukkan  bahwa  waktu  ekstraksi berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen pektin  yang  dihasilkan.  Oleh  karena  itu, untuk menentukan waktu ekstraksi terbaik dapat  dilakukan  analisis  lanjut  dengan  uji Duncan .  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa  waktu  ekstraksi  60  dan  150  menit berbeda  tidak  nyata  karena  berada  pada subset  yang  sama,  begitu  pula  dengan waktu  ekstraksi  60  dan  120  menit  berada pada  kolom  subset  yang  sama  sehingga berbeda tidak nyata dan waktu ekstrasi 30 dan  90  menit  berbeda  nyata  karena berada  pada  subset  yang  berbeda. Dengan  demikian,  waktu  ekstraksi  90 menit  dapat  direkomendasikan  untuk diaplikasikan  dalam  ekstraksi  pektin  dari tepung kulit dan dami buah cempedak.
Gambar  2.  Rendemen pektin terhadap
pengaruh waktu ekstraksi
Rendemen  hasil  penelitian  ini  lebih tinggi dibandingkan dengan hasil rendemen  pektin  yang  dilakukan  oleh Putra  (2010)  tentang  Pektin  dami  buah nangka  pada  waktu  210  menit  adalah
4,54%,  Syamsudin  dkk  (2015),  meneliti tentang pektin dari kulit buah nangka pada waktu  90  menit  adalah  4,68%,  dan Windiarsih et  al. (2015),    meneliti  tentang kajian  waktu  ekstraksi  dan  kosentrasi pelarut kulit buah nangka pada waktu 8,16 menit adalah 17,28%. Perbedaan rendemen  yang  dihasilkan  disebabkan oleh  perbedaan  sampel  yang  digunakan dan waktu ekstraksi. Waktu ektraksi pektin yang  lebih  lama  menyebabkan  difusi pelarut  ke  dalam  jaringan  tumbuhan semakin  besar  sehingga  jumlah  pektin yang  dihasilkan  semakin  besar . Namun, pada  penggunaan  waktu  ekstraksi  yang terlalu lama mengakibatkan pektin terdegradasi  lanjut  menjadi  asam  pektat sehingga kadar pektin yang diperoleh juga menurun (Evi et al., 2013).

## Kelarutan Pektin dalam Air
Untuk  mengetahui  apakah  hasil ekstraksi  itu  adalah  pektin,  dilakukan  uji kelarutan  dalam  air.  Hasil  yang  diperoleh menunjukan  ekstrak  merupakan  senyawa pektin.  Ekstrak  terlarut  dalam  air    dan membentuk  larutan  kental  seperti  koloid Hal  ini  sesusai  dengan  sifat  pektin  yang larut dalam air dengan membentuk koloid.

## Kadar Metoksil
Kadar metoksil didefinisikan sebagai gugus  metil  teresterifikasi  pada  ekstraksi kulit  buah  cempedak.  Kadar  metoksil berpengaruh terhadap kemampuan pembentukan  gel  yang  baik.  Kadar metoksil  pektin  tergolong  tinggi  jika memiliki  nilai  ≥7%  (Goycoolea  dan
0 10 20 30 40 0 50 100 150 Rend emen (% ) Waktu (Menit)
Adriana,  2003).  Pektin  dengan  kadar metoksil  tinggi  umumnya  dimanfaatkan pada  pembuatan  jeli  buah,  selai,  puding, dan saus salad, sedangkan pektin dengan kadar  metoksil  yang  rendah  lebih  banyak digunakan  pada  pembuatan  gel  karena memiliki  stabilitas  tinggi  dan  banyak  pula dimanfaatkan    sebagai  penyalut  ( coating agent )  pada  berbagai  produk  olahan pangan (Pamona, 2013).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar metoksil  pada  pektin  kulit  dan  dami  buah cempedak,  didapatkan  kadar  metoksil sebesar 12,4%. Berdasarkan kadar metoksil  tersebut  maka  pektin  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  tergolong dalam  pektin  metoksil  tinggi.  Makin  tinggi kadar  metoksil  dalam  molekulnya,  maka makin cepat pektin menjadi gel (Hariyanti, 2006).

## Kadar Asam Galakturonat
Sifat fungsional pektin, seperti struktur  dan tektur  sangat  ditentukan  oleh kadar  asam  galakturonat  serta  muatan molekul  pektin  (Constenla  dan  Lozano, 2002).  Mutu  pektin  tinggi  salah  satunya dilihat dari kadar galakturonat yang tinggi, yaitu minimal 35% sesuai yang dipersayaratkan  oleh  IPPA  ( International Pectin Producers Association ).
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar asam  galakturonat  pada  pektin  kulit  dan dami  buah  cempedak,  didapatkan  kadar asam galakturonat sebesar 71,6 %. Pektin yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  telah memenuhi  nilai  standar  yang  telah
ditetapkan,  disebabkan  karena  reaksi hidrolisis  protopektin  menjadi  pektin  yang komponen dasarnya asam D-galakturonat. Menurut Fitriani (2003) menyatakan bahwa  selain  asam  galakturonat,  pektin juga  mengandung  senyawa-senyawa  non uronat,  yaitu  gula  netral  seperti  D- galaktosa,  L-arabinosa  dan  L-ramnosa. Pada  penggumpalan  pektin,  senyawa- senyawa  tersebut  dapat  terbawa  dan mempengaruhi  komposisi  senyawa  pektin yang  dihasilkan.  Perbedaan  komposisi senyawa pektin mempengaruhi juga terhadap  kadar  galakturonat  dipengaruhi oleh  metode  ekstraksi  yang  digunakan. Sebagian  senyawa  non  uronat  dapat dibebaskan  dari  pektin  dengan  cara pelarutan kembali pektin dalam air.

## Kadar Abu
Kadar  abu  senyawa  pektin  hasil ektraksi  menggambarkan  jumlah  dari senyawa anorganik yang masih terkandung. Berdasarkan  hasil  analisis kadar abu pada pektin kulit dan dami buah cempedak, didapatkan kadar abu sebesar 6  %.  IPPA  menentukan  batas  maksimum kadar  abu  pektin  adalah  tidak  lebih  dari 10%,  dengan  demikian  kadar  abu  hasil penelitian  ini  masih  dibawah  syarat maksimum  yang  telah  ditetapkan.  Hanum et al. (2012) melaporkan bahwa protopektin  dalam  buah  dan  sayuran terdapat dalam bentuk kalsium- magnesium  pektat  dan  pektin  dapat dibebaskan  kalsium-magnesium  dengan menggunakan  pelarut  asam.  Peningkatan
reaksi
hidrolisis protopektin mengakibatkan  bertambahnya  komponen Ca 2+ dan  Mg 2+ yang  terlarut  dalam  larutan ekstrak  dan  ikut  mengendap  pada  saat pengendapan  pektin.  Kadar  kalsium  dan magnesium yang banyak tentunya meningkatkan kadar abu dari pektin.

## Spektrum IR  Pektin
Hasil  pengukuran  spektrum  FTIR menunjukkan kelompok gugus fungsi  dan memberikan  informasi  struktural  pektin hasil  ekstraksi  dari  bahan  baku  limbah kulit  dan  dami  buah  cempedak.  Daerah yang sering dianalisa dengan spektroskopi inframerah adalah dalam kisaran bilangan gelombang 4000-600 cm -1 .Identifikasi pengukuran  fungsional  pektin  dilakukan dengan  menggunakan  spektrofotometer infra  merah  (FTIR),  dengan  rentang bilangan  gelombang  yang  digunakan 4500-500  cm -1 .  Gugus  fungsional  utama pektin  biasanya  terletak  pada  area bilangan  gelombang  1000-2000  cm -1
(Ismail et  al .,  2012).  Ikatan  karboksil teresterifikasi berada pada bilangan gelombang  1740-1760  cm -1 (Ismail et  al ., 2012).
Berdasarkan  spektrum  infra  merah pektin  (Gambar  3),  serapan  dari  gugus hidroksil  (-OH)    terdapat  pada  bilangan gelombang  3426  cm -1 .  Pada  penelitian yang  telah  dilakukan  oleh  Fitria  (2013) tentang karakterisasi pektin hasil ekstraksi kulit  pisang  kepok,  gugus  -OH  terletak pada  bilangan  gelombang  3420,14  cm -1 , dan  Penelitian  yang  dilakukan  oleh
(Madjaga et  al. ,  2016)  tentang  ekstraksi pektin dari kulit buah sukun, spektrum -OH terletak pada bilangan gelombang 3412,08  cm -1 .  Hasil  yang  diperoleh diperkuat dengan pernyataan Pavia
(2009),  yang  menyatakan  spektrum –OH berada  pada  bilangan  gelombang  3200 – 3650  cm -1 .  Serapan  pada  bilangan gelombang  2954,95  cm -1 menunjukan vibrasi  ulur  gugus  C-H  alkana.  Pada penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Fitria (2013),  gugus  C-H  alkana  terletak  pada bilangan  gelombang  2931,27  cm -1 ,  dan Penelitian yang dilakukan oleh Madjaga et al. (2016), gugus C-H alkana berada pada bilangan gelombang 2927,94.
Penyerapan pada bilangan gelombang  1728  menunjukan  adanya gugus  -  C=O  (karbonil).  Sesuai  dengan penelitian  Vita  (2013),  gugus  karbonil (C=O)  terletak  pada  bilangan  gelombang 1691,02  cm -1 dan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Madjaga et  al. (2016), gugus  karbonil  (C=O)  terletak  pada bilangan gelombang 1724,36 cm -1 . Menurut
Pavia (2009), bilangan gelombang  gugus  karbonil  terletak  pada kisaran  bilangan  gelombang  1630 –  1850
cm -1 .
Pita serapan pada bilangan gelombang 1396 cm -1 menunjukkan adanya ikatan - C-H. hal ini sesuai dengan penelitian  Fitria  (2013),  ikatan  -  C-H terletak pada bilangan gelombang
1456,96  cm -1 dan  penelitian  dari  Sufy
(2015),  menyatakan  bahwa  ikatan  -  C-H terletak pada bilangan gelombang
1421,60  cm -1 .  Menurut  Pavia  (2009), bilangan  gelombang  ikatan  -  C-H  terletak
pada  kisaran  bilangan  gelombang  1450 –
1375 cm -1 .
Gambar 3. Spektrum FTIR pektin kulit dan dami buah cempedak
Pita serapan pada bilangan gelombang 1227 cm -1 , menunjukan ikatan dari  eter        (R-O-R)  dari  molekul  pektin. Data  didukung  dengan  penelitian  Fitria (2013),  bahwa  spektra  gugus  eter  berada panjang  gelombang  1396,46  cm -1 ,  pada penelitian Sufy (2015), gugus eter (R-O-R) berada pada panjang gelombang 1146,73 cm -1 .  Pavia  (2009)  menyatakan  bahwa ikatan  eter  (R-O-R)  berada  pada  kisaran spektrum  1050  -  1260  cm -1 .  Dari  hasil gugus  fungsional  yang  terukur  dari spektrum  FTIR  dengan  masing-masing serapan pada daerah panjang gelombang tertentu  menunjukan  kesesuaian  dengan struktur  pektin.  Hal  ini  ditandai  dengan terdapatnya  vibrasi    OH,  ikatan  -  CH 3 pada cabang metoksil (COOCH 3 ), ikatan - C-H,  gugus  karbonil  (-C=O)  dan  gugus eter (-O-), (Vita, 2013).

## KESIMPULAN
Jenis  pelarut  terbaik  yang  diperoleh pada  ekstraksi  pektin  dari  kulit  dan  dami buah  cempedak,  yaitu  pelarut  asam  sitrat selama waktu 90 menit dengan rendemen pektin  34,65  %.  Karakteristik    pektin meliputi  kadar  air  5%,  kadar  abu  6  %, kadar  metoksil  12,4  %,  dan  kadar galakturonat 71,6%.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhmalludin,  K  A.  (2009).  Pembuatan pektin dari kulit cokelat dengan cara ekstraksi. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Ardiansyah,  G.,  Hamzah,  F.,  dan  Efendi, R.  2014.  Variasi  Tingkat  Keasaman dalam  EKstraksi  Pektin  KUlit  Buah Durian. JOM FAPERTA. 1(2).
Arviani, 2009. Studi Perbandingan Metode Ekstraksi  Pektin  Pada  Kulit  Jeruk (Citrus  Sp). [ Skripsi ].  Palu:  Program Studi Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Tadulako.
Budiyanto,  A.,  dan  Yulianingsih.  2008.
Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi  Terhadap  Karakter  Pektin dari  Ampas  Jeruk  Siam  ( Citrus nobilis L). Pascapanen . 5 (2) : 37-44
Evi, Z.N., Yuli, N., dan Rusdiansjah. 2013.
Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Hasil Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Nanas. Simposium
Nasional  RAPI  XII.  FT  UMS :  K  39- 43 Febriyanti, Y., Razak, A. R., dan Sumarni, N.K. 2018. Ekstraksi dan Karakterisasi  Pektin  dari  Kulit  Buah Kluwih ( Artocarpus camansi
Blanco). KOVALEN . 4(1) : 60-73.
Fitria,  V.  2013.  Karakterisasi  Pektin  Hasil Ekstraksi  dari  Limbah  Kulit  Pisang Kepok  ( Musa  balbisiana  ABB ). [ Skripsi ].  Jakarta:  Program  Studi
Farmasi.  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Islam
Negeri Syarif Hidayatullah.
Fitriani.  2003.  Ekstraksi  dan  Karakterisasi
Pektin dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica Var Lemon ). [ Skripsi ]. Bogor:  Jurusan  Teknologi  Industri, FTP, IPB.
Goycoolea,  F.M  dan  Adriana  Cardenas.
2003.  Pectins  from Opuntia  Spp :  A Short  Review . J.PACD-2003 .  Pages 17-29
Hanum,  F.,  Kaban  IMD.,  Tarigan,  MA. 2012.  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit Buah Pisang Raja (Musa
sapientum) .  Jurnal  Teknik  Kimia USU. 1(2).
Ismail,  Norazelina  sah  Mohd,  Ramli, Nazaruddin,  Hani,  Norziah  Mohd, Meon,  Zainudin.  2012.  Ekstraction and  Characterization  of  Pectin  from Dragon  Fruit (Hylocereus  polyhizus) using  Various  Extraction  Condition . Sains Malaysiana. 41(1): 41 –45.
Madjaga.  B.H.,  Nurhaeni,  dan  Ruslan. 2016.  Optimalisasi  Ekstraksi  Pektin dari  Kulit  Buah  Sukun (Artocarpus altilis ). KOVALEN , 3(2):158-165.
Margani. A.D, Wignyanto dan Rahmah. N. L. 2012. Pelarut dan Lama Ekstraksi
Terbaik  Dalam  Pembuatan  Pektin dari  Limbah  Buah  Nangka (Jerami dan Kulit).
https://www.scribd.com/document/3
19922686/Jurnal-Athika-Dyah-
Margani,  diakses  pada  tanggala  2 Juli 2017.
Nurhikmat,  A.  2003.  Ekstraksi  Pektin  dari Apel Lokal : Optimasi pH dan Waktu
Hidrolisis. Widyariset , Vol. 4. Nurviani. 2014. Ekstraksi Dan Karakterisasi  Pektin  Kulit  Buah Pepaya (Carica  papaya  L.) Dari Beberapa  Varietas . [ Skripsi ].  Palu:
Program Studi Kimia. Fakultas MIPA. Universitas Tadulako.
Pavia. D., Lampman, G.M., Kriz, G.S., and Vyvyan,  J.R.  2009. Introduction  to Spectroscopy
edition IV .
Departement  of  Chemistry.  Western Wasington  University,  belingham, Washington
Putra  Kencana,  N.I.  2010.  Optimasi Proses  Ekstraksi  Pektin  Dami  Buah Nangka   ( Artocarpus heterophyllus Lamk). Agritech . 30(3).158-163.
Pamona,  S.  2013.  Penggunaan  Berbagai Jenis  Asam  Dalam  Ekstraksi  Pektin Kulit  Buah  Kakao  Dari  Beberapa Varietas  Buah  Kakao (Theobroma cacao,  L).  [Skripsi ] . Palu:  Jurusan Kimia.  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Tadulako.
Rachmawan,  A.,  Lestari  D.,  Dwierra  E., dan  Djoko  S.  2005. Ekstraksi  dan Karakteristik  Pektin  dari  Kulit  Buah Kakao .  Jurnal  Ilmiah  Pertanian Gakuryoku. 11(2): 190-194
Ranganna, S. 2000. Handbook of analysis and  quality  controlfor  fruit  and vegetable  products  second  edition . New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. Sufy, Q. 2015. Pengaruh Variasi
Perlakuan Bahan Baku dan Konsentarsi Asam Terhadap Ekstraksi  dan  Karakteristik  Pektin dari  Limbah  Kulit  Pisang  Kepok Kuning ( Musa  balbisiana  BBB ). [ Skripsi ].  Jakarta:  Program  Studi
Farmasi.  Fakultas  Kedokteran  dan Ilmu  Kesehatan,  Universitas  Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Susilowati, Siswanto Munandar,Luluk Edahwati,Tutuk Harsini. 2013.
Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit  Buah Coklat  dengan  Pelarut  Asam  Sitrat.
Eksergi . 11(1).
Windiarsi  C.,  Nugroho,  A.W.,  dan  Argo, D.B.  2015.  Optimasi  Pektin  Dari Kulit  Buah  Nangka  (Artocarpus heterophyllus)  Dengan  Microwave
Assisted  Extraction  (MAE)  (Kajian
Waktu  Ekstraksi  Dan  Konsentrasi Pelarut).
Bioproses
Komoditas
Tropis. 3(1),39-49.