Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095

## KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET TAHU PADA BERBAGAI PERSENTASE
PENAMBAHAN BUBUR RUMPUT LAUT ( Eucheuma cottoni)
[The Study of Chemical and Organoleptic Properties Tofu Nugget  on Various Percentage In Addition to The Seaweed Porridge (Eucheuma cottoni]
Nurul Asriani 1 ,Nurhayati 1)* , Yeni Sulastri 2 1 Program Studi  Teknologi Hasil Pertanian, FakultasPertanian, Universitas Muhammadiyah Mataram 2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, UNRAM *Email: nurhayati.faperta.ummat@gmail.com
Diterima 9 Februari 2021/ Disetujui 15 Mei 2021

## ABSTRACT
Nugget is a form/kind of processed meat product made from ground meat with mold foursquare pieces and  coated  with  seasoned  flour.  This  study  aims  to  determine  seaweed  porridge's  effect  on  the  chemical  and organoleptic  properties  of  tofu  nuggets.  The  method  used  in  this  study  was  an  experimental  method  by conducting  experiments  in  the  Laboratory.  The  design  that  used  in  this  study  was  a  Completely  Randomized Design (CRD) with one factor treatment, namely the addition of seaweed pulp with 6 treatments in making tofu nuggets, namely P0 = 0% seaweed pulp (as a control), P1 = 10%, P2 = 20 %, P3 = 30%, P4 = 40%, P5 = 50%.  The  result  of  the  Data  from  observational  analysis  using  diversity  analysis  at  a  5%  significance  level.  If there is a significantly different treatment, further tests (BNJ) are carried out at the same real level. The study results  show  that  the  concentration  of  the  addition  of  seaweed  porridge  significantly  influences  the  chemical properties  (water  content  and  ash  content)  and  organoleptic  properties  (color  and  taste)  while  for  protein content, texture and aroma did not significantly affect. The best treatment was obtained at P5 treatment with water  content  (54.33%),  ash  content  (6.53%),  protein  content  (5.94%)  with  savoty  taste,  brown  color,  soft texture, and preferred aroma.

## Keywords: chemical properties, nugget, organoleptic properties, seaweed, tofu

## ABSTRAK
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Penelitian ini bertujuan untu mengetahui pengaruh  penambahan  bubur  rumput  laut  terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik  nugget  tahu.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental  dengan  melakukan  percobaan  di  Laboratorium. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan satu faktor yaitu penambahan bubur rumput laut dengan 6 perlakuan dalam pembuatan nugget tahu yaitu P0 = 0 % bubur rumput laut (sebagai control) , P1 = 10 %, P2 = 20 %, P3 = 30 %, P4 = 40 %, P5 = 50 %. Data hasil pengamatan  analisa  menggunakan  analisa  keragaman  pada  taraf  nyata  5%.  Bila  ada  perlakuan  yang  berbeda nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  (BNJ)  pada  taraf  nyata  yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa konsentrasi penambahan bubur rumput laut berpengaruh secara nyata terhadap sfat kimia (kadar air dan kadar abu)  serta  sifat  organoleptik  (warna  dan  rasa)  sedangkan  untuk  kadar  protein,  tekstur  dan  aroma  tidak berpengaruh  secara  nyata. Perlakuan terbaik diperoleh pada  perlakuan P5 dengan  kadar air (54,33%), kadar abu (6,53%), kadar protein (5,94%) dengan rasa gurih, warna coklat, tekstur lembut dan aroma yang disukai.
Kata kunci: sifat kimia, nugget, sifat organoleptik, rumput laut, tahu

## PENDAHULUAN
Salah  satu  makanan  cepat  saji  yang menjadi  alternatif  masyarakat  adalah  nugget. Nugget  yang  terkenal  di  masyarakat  adalah chicken  nugget  atau  nugget  ayam  karena memang  merupakan  nugget  pertama  yang muncul  dan  dipasarkan  di  masyarakat.  Seiring
berjalannya  waktu,  nugget  dibuat dari  berbagai jenis  bahan  seperti  ikan,  tahu,  tempe,  dan  lain sebagainya.  Salah  satu  jenis  nugget  yang  kaya akan protein adalah nugget tahu.
Tahu  mengandung  air  86  %,  protein  8- 12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1- 6%. Tahu juga  mengandung  berbagai  mineral  seperti kalsium,  zat  besi,  fosfat,  kalium,  natrium;  serta
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
vitamin  seperti  kolin,  vitamin  B  dan  vitamin  E. Kandungan  asam  lemak  jenuhnya  rendah  dan bebas  kolesterol  (Santoso,  2005).Tahu  selain diolah dalam bentuk gorengan atau sayuran sop juga  dapat  diolah  menjadi  aneka  bentuk  dan jenis  makanan  lainnya,  salah  satunya  dalam pembuatan nugget.
Bahan  utama  nugget  selain  daging  adalah tepung.  Jenis  tepung  yang  digunakan  sebagai bahan  pengikat  dalam  pembuatan  nugget beraneka  ragam,  salah  satunya  yaitu  tepung tapioka.  Tepung  tapioka  digunakan  sebagai bahan  pengikat  karena  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  dan  dapat  meningkatkan emulsifikasi  lemak.  Bahan  pengikat  dalam adonan  dapat  berfungsi  sebagai  bahan Pengemulsi.  Bahan  pengikat  juga  berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan  meningkatkan  daya  ikat  air.  Protein  dalam bentuk  tepung  dipercaya  dapat  memberikan sumbangan  terhadap  sifat  pengikat  air, pengental,  dan  bahan  pembentuk  gel  (Astuti dan  Sugiarso,  2015).  Untuk  mengatasi ketergantungan  terhadap  tepung  dan  untuk memperbaiki  tekstur  nugget  yang  ada,  maka perlu dicari alternatif dengan cara memanfaatkan  sumber  nabati  di  perairan  salah satu adalah rumput laut.
Rumput  laut  merupakan  salah  satu  produk unggulan  dari  NTB  (Nusa  Tenggara  Barat) (Ghazali et  al.,  2020).  Produksi  rumput  laut  di NTB  mencapai  1.307  ton  basah  pada  tahun 2017. Berbagai macam jenis rumput laut di NTB salah  satunya eucheuma  cottoni.  Rumput  laut Eucheuma cottonii merupakan rumput laut yang paling sering ditemukan di pasaran. Rumput laut jenis  alga  merah  seperti  Eucheuma  cottoni menghasilkan karaginan yang mampu membentuk  gel  secara thermoreversible  jika ditambahkan  kedalam  larutan  garam  sehingga dimanfaatkan  sebagai  pengental  dan  pengikat dalam  pengolahan  seperti  pembuatan  sosis maupun nugget (Istini et al., 1986).
Nugget  merupakan  produk pangan  dengan segmentasi  konsumen  yang  luas.  Beberapa penelitian  tentang  nugget  telah  dilaporkan diantaranya  oleh  Permadi  dkk  (2008)  yang
menunjukan  bahwa  nugget  dengan  substitusi jamur  tiram  putih  yang  berbeda  mampu meningkatkan  kandungan  serat  kasar  pada nugget sehingga memberikan nilai fungsional.
Penelitian lain oleh Soeperno (1998) dalam pembuatan nugget menggunakan tepung  terigu sebagai  bahan  pencampur  dimana  penggunaan tepung  terigu  yang  digunakan  berkisar  10  % dari  berat  daging.  Selain  tepung  terigu  dapat juga  dilakukan  alternatif  lain  sebagai  bahan tambahan  nugget  salah  satunya  dapat digunakan  rumput  laut.  Hal  ini  sama  seperti yang  dilakukan  oleh  Amora  dan  Sukesih  (2013) dalam  pembuatan  nugget  ayam  dengan  cara mensubstitusi  tepung  pada  pembuatan  nugget dengan  penggunaan  tepung  rumput.  Hal  ini dikarenakan dalam rumput laut merah( Eucheuma  cottonii)  memiliki    sifat  yang sama  dengan  tepung  tapioka,  yaitu  sebagai agen pembentuk gel, pengental, dan penstabil.
Oleh  karena  itu,  dalam  penelitian  yang dilakukan  perlu  penambahan  rumput  laut  yang berfungsi  untuk  meningkatkan  karakteristik sensori  yang  lebih  baik  dari  segi  teksturnya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  (1) Mengetahui  pengaruh  persentase  penambahan bubur  rumput  laut  terhadap  sifat  kimia  dan organoleptik  nugget  tahu;  (2)  Mengetahui persentase  penambahan  bubur  rumput  laut yang  tepat  untuk  menghasilkan  nugget  tahu yang baik dan memenuhi SNI.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  nugget  tahu  antara  lain:  rumput laut  basah,  tepung  terigu  merk  Segitiga  biru, tahu,  telur,  bawang  putih,  garam,  tepung  roti merk  Mama  suka,  lada  merk  Ladaku,  dan minyak  goreng  merk  Bimoli.  Bahan  kimia untuk  keperluan  analisis  berupa:  Aquades, H 2 SO 4, Na 2 SO 4 ,  Anhidrat,  CuSO 4, NaOH  45%, dan HCl 0,1 N.
Alat  untuk  pembuatan  nugget  tahu antara  lain:  timbangan  analitik,  ayakan  mesh 80,  sendok,  piring,  kompor  gas,  panci
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
kukusan,  dan  sarung  tangan  plastik.Alat  yang digunakan  untuk  keperluan  analisis  antara lain:  neraca  analitik,  botol  timbang,  oven listrik, destilator dan kelengkapannya, pemanas  listrik/alat  destruksi  dilengkapi blower,  pipet  ukur,  labu  ukur,  beker  gelas, labu  kjeldahl  berukuran  20  ml,  alat  destilasi lengkap  dengan  erlenmeyer  125  ml,  buret titrasi  25  ml,  petri  disk,  nampan  persegi, cawan pengabuan dan tanur pengabuan.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah metode eksperimental  yang dilaksanakan di laboratorium.

## Pelaksanaan Penelitian : Tahap pembuatan bubur rumput laut
Pembuatan  bubur  rumput  laut  dapat dilakukan dengan cara rumput laut basah yang sudah dibersihkan lalu dihaluskan menggunakan blender. Setelah itu di tuang ke dalam wadah.
Tahap Pembuatan nugget tahu
1. Persiapan bahan baku Bahan  baku  utama  yang  digunakan  di peroleh dari Pasar Pagesangan, yaitu tahu, lada merk (Ladaku), bawang putih, garam, tepung  terigu  (Segitiga  Biru),  tepung  roti (Mamasuka),  telur  dan  minyak  goreng (Bimoli).
2. Pencucian
Tahu  dicuci  dengan  menggunakan  air bersih dengan tujuan untuk menghilangkan  kotoran  atau  bau  yang menempel pada tahu.
3. Penirisan Tahu  yang  sudah  dicuci  ditiriskan disaringan yang sudah disiapkan.
Tujuannya  adalah  untuk  mengurangi  air yang  ada  pada  tahu  agar  tidak  terlalu basah.
4. Penimbangan
Bahan yang digunakan ditimbang berdasarkan persentase yang telah ditetapkan  agar  sesuai  dengan  penelitian yang akan dilakukan.
5. Penggilingan Tahu  digiling  menggunakan  blender selama 3 menit. Proses itu bertujuan untuk menghaluskan tahu.
6. Pencampuran Bahan Setelah  dilakukan  penggilingan,  tahap selanjutnya dilakukan pencampuran semua bahan  (sesuai  perlakuan)  dimulai  dari menuangkan  bubur  rumput  laut  pada wadah,  lalu  masukkan  lada  5  g, garam  10 g,  bawang  putih  7  g,  selanjutnya masukkan  tahu  yang  sudah  digiling  halus. Tujuannya  adalah  untuk  menghasilkan nugget tahu yang baik.
7. Peloyangan Setelahbahan tercampur rata maka dilakukan  pencetakan  agar  nugget  siap untuk di kukus dan dicetak dengan loyang yang berukuran 9x21 cm.
8. Pengukusan
Proses  pengukusan  dilakukan  selama  15 menit  pada  suhu  90 0 C.  Tujuannya  adalah untuk  menghasilkan  tekstur  nugget  yang baik.
9. Pendinginan
Selanjutnya  dilakukan  pendinginan  pada suhu  ruang  selama  10  menit  kemudian dimasukkan  dalam  lemari  pendingin selama  10  menit  agar  tak  memicu tumbuhnya mikroba.
10. Pencetakan
Setelah  dingin  selanjutnya  nugget  diiris dengan  ketebalan  2x2x1  cm.  Pengirisan dilakukan  dengan  menggunakan  pisau stainless steel, tujuannya untuk mengasilkan bentuk nugget yang seragam.
11. Pengolesan putih telur dan tepung roti Selanjutnya  dilakukan  pengolesan  dengan putih dan putih sebelum nugget digoreng.
12. Penggorengan Selanjutnya dilakukan proses
penggorengan  pada  nugget  dengan  suhu 150 o C selama 2-3 menit.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  satu  faktor
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
yaitu  persentase  penambahan  bubur  rumput laut dengan 6 perlakuan yaitu :
P0 =0 % tanpa penambahan bubur rumput laut (100 % tahu) sebagai kontrol. P1 = penambahan 10 % bubur rumput laut P2 = penambahan 20 % bubur rumput laut P3 = penambahan 30 % bubur rumput laut P4 = penambahan 40 % bubur rumput laut P5 = penambahan 50 % bubur rumput laut
Masing-masing  perlakuan  diulang  3  kali sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan. Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini meliputi  sifat  kimia  dan  sifat  organoleptik nugget  tahu.  Pengukuran  sifat  kimia  meliputi kadar  air  metode  oven  (Sudarmadji  dan Haryono,  1997),  kadar  abu  metode  oven (AOAC,  1995)  dan  kadar  protein  metode Kjehdahl  (Sudarmadji,  1997).  Parameter  sifat organoleptik  yang  diamati  adalah  warna,  rasa dan  tekstur  dengan  metode  skoring  serta aroma  dengan  metode  hedonik  (Rahayu, 1998).

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  dianalisis dengan  menggunakan  analisis  keragaman ( analysis of variance) pada taraf  5 % bila ada pengaruh nyata maka diuji lanjut menggunakan uji beda nyata jujut (BNJ) pada taraf 5% (Hanafiah, 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase  kandungan  air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah ( wet basis) atau berdasarkan berat kering  ( dry  basis).  Kadar  air  berat  basah mempunyai  batas  maksimum  teoritis  sebesar 100  persen,  sedangkan  kadar  air  berdasarkan berat  kering  dapat  lebih  dari  100%  (Syarif  dan Halid,  1993).  Berat  bahan  kering  adalah  berat bahan  setelah  mengalami  pemanasan  beberapa waktu  tertentu  sehingga  beratnya  tetap (konstan).  Pada  proses  pengeringan  air  yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).Kadar  air  sangat  penting  dianalisa  pada
bahan pangan salah satunya pada nugget yang diteliti.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  pada taraf  nyata  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar air  nugget  tahu.  Hasil  penelitian  pengaruh pengaruh  penambahan  bubur  rumput  laut terhadap  kadar  air  nugget  tahu  disajikan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Hubungan Pengaruh
Penambahan  Bubur  Rumput  Laut Terhadap Kadar Air Nugget Tahu.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  kadar air nugget tahu berkisar antara 43,49%  sampai 54,33%.  Gambar  1  juga  menunjukkan  bahwa kadar  air  nugget  tahu  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  P5  (persentase  penambahan  bubur rumput laut 50 %) yaitu sebesar 54,33 %,  dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P0 (kontrol  /  tanpa  penambahan  bubur  rumput laut) yaitu sebesar 43,49%.
Berdasarkan Gambar 1, juga menunjukkan trend  kadar  air  yang  semakin tinggi  seiring  dengan  semakin  tingginya penambahan  bubur  rumput  laut.  Hasil  ini disebabkan  karena  bubur  rumput  laut  memiliki kadar air yang tinggi, dimana pada penelitian ini bahan yang digunakan adalah rumput laut segar (basah).  Kadar  air  yang  tinggi  pada  bubur rumput  laut  sudah  dijelaskan  oleh  Billina,  dkk (2014)  yakni  sebesar  84,55  %.  Hasil  penelitian Yani  (2006)  juga  menyebutkan  bahwa  rumput laut  basah  mengandung  air sebanyak 60,90%. Rendahnya  kadar  air  yang  dihasilkan  pada
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
perlakuan P0 (tanpa penambahan bubur rumput laut)  yaitu  43,49  %,  hal  ini  disebabkan  karena perlakuan ini tidak dilakukan penambahan bubur rumput  laut,  sehingga  kadar  air  yang  ada didalam nugget tahu merupakan kadar air yang berasal  dari  tahu  saja.  Hasil  penelitian Siregar, dkk.  (2015)  diperoleh   bahwa  penambahan rumput  laut  pada  nugget  ikan  gabus  memiliki kadar air yang semakin tinggi, hal ini disebabkan bahwa  karagenan  pada  rumput  laut  memiliki muatan  sulfat  yang  berfungsi  menyerap  air. Tingginya  kadar  air  yang  dihasilkan  pada perlakuan  P5  yaitu  sebesar  54,33%  disebabkan karena pada perlakuan ini persentase penambahan  rumput  lautnya  tertinggi  yaitu 50%.
Fenomena  yang  sama  seperti  yang dilaporkan  Saloko,  dkk  (2018)  bahwa  kadar  air beras  analog  fungsional  semakin  tinggi  dengan penambahan  rumput  laut  jenis Sargassum  sp. Hal  ini  diduga  karena Sargassum  sp. mengandung  alginate  sebesar  20-27%  dan bersifat hidrofilik atau mengikat air.
Meningkatnya  kadar  air  pada  nugget tahu  karena  rumput  laut  yang  mempunyai kemampuan  mengikat  air  yang  baik,  sehingga pada  saat  pemasakan  kadar  air  dapat dipertahankan.  Hal  ini  ditunjang  oleh  pendapat Rosyidin  dan  Joko  (2008)  yang  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  penggunaan rumput laut, maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena rumput laut mengandung karagenan yang merupakan senyawa hidrokoloid memiliki kemampuan mengikat air.
Syarat  nugget  bedasarkan  (SNI  01- 6683-2002) menyatakan kadar air yang terdapat pada  nugget  adalah  maksimum  60%,  sehingga dapat  dikatakan  bahwa  kadar  air  pada  nugget tahu  dengan  penambahan  bubur  rumput  laut memenuhi persyaratan SNI nugget.

## Kadar Abu
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik.  Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan makanan (Rustandi, 2009). Kandungan abu dan
komposisinya  tergantung  pada  jenis  bahan  dan cara pengabuannya.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  pada taraf  nyata  5%  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  bubur  rumput  laut  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar abu  nugget  tahu.  Hasil  penelitian  pengaruh penambahan  rumput  laut  terhadap  kadar  abu nugget tahu disajikan pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  kadar abu  nugget  tahu  pada  berbagai  penambahan bubur  rumput  laut  berkisar  antara  4,67  % sampai  6,53  %.  Berdasarkan  gambar  tersebut juga  menunjukkan  kadar  abu  tertinggi  terjadi pada  perlakuan P5  (penambahan bubur  rumput laut 50%) yaitu sebesar 6,53 % dan kadar abu yang  terendah  terjadi  pada  perlakuan  P0 (sebagai  kontrol)  yaitu  sebesar  4,67  %.  Nilai kadar  abu  dari  nugget  tahu  yang  dihasilkan pada  semua  perlakuan  meningkat.  Rendahnya kadar  abu  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  P0 diakibatkan karena perlakuan ini tidak dilakukan penambahan bubur rumput laut, sehingga kadar abu  yang  ada  didalam  nugget  tahu  merupakan kadar  abu  yang  berasal  dari  tahu  saja.  Abu dalam  tahu  merupakan  unsur  mineral  yang terkandung  dalam  kedelai  dan  juga  garam. Garam  termasuk  dalam  kelompok  abu,  namun keberadaan  garam  dalam  tahu  merupakan  hal disengaja dengan tujuan meningkatkan kualitas, daya tahan, dan cita rasa.
Gambar 2. Grafik Hubungan Pengaruh Penambahan  Bubur  Rumput  Laut Terhadap Kadar Abu Nugget Tahu.
Pada  Gambar  2  juga  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  bubur
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
rumput  laut,  maka  kadar  abu  nugget  tahu semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena rumput  laut  mengandung  sejumlah  mineral antara  lain  kalsium  dan  besi.  Komponen  yang mempengaruhi  kadar  abu  terdiri  dari  kalsium, kalium, natrium, besi, mangan, magnesium, dan iodium.  Rumput  laut  memiliki  kadar  abu  3,10% oleh  karena  itu,  semakin  tinggi  konsentrasi rumput  laut  maka  kadar  abu  nugget  tahu semakin meningkat.
Senada  dengan  Yuliarti  (1999)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  rumput  laut pada  suatu  produk  dapat  meningkatkan  nilai kadar abunya. Semakin banyak bubur rumputlaut  yang  ditambahkan  maka  kadar  abu akan semakin tinggi. Hal  ini disebabkan rumput laut  memberikan  sumbangan  zat  mineral  yang cukup  tinggi.  Ghazali  dan  Nurhayati  (2018) mempublikasikan bahwa rumput laut mengandung  makro  mineral  seperti  nitrogen, oksigen,  kalsium  dan  selenium  serta  mikro mineral  seperti  zat  besi,  magnesium  dan natrium.  Rumput  laut    mempunyai  kandungan nutrisi  cukup  lengkap,  bahkan  untuk  senyawa tertentu kadarnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tumbuhan daratan.

## Kadar Protein
Protein  adalah  zat  makanan  berupa asam-asam  amino  yang  berfungsi  sebagai pembangun  dan  pengatur  bagi  tubuh.  Protein mengandung  unsur  karbon,  hidrogen,  oksigen dan nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.  Molekul  protein  juga  mengandung posfor, belerang serta beberapa protein memiliki unsur  logam  seperti  besi  dan  tembaga (Budianto, 2009). Protein terdapat bahan pangan salah satunya tahu sebagai sample penelitian.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam pada  taraf  nyata  5%  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan bubur rumput laut tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  protein  nugget  tahu.  Hasil penelitian  pengaruh  penambahan  rumput  laut terhadap  kadar  protein  nugget  tahu  disajikan pada Gambar 3.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  kadar protein  nugget  tahu  pada  berbagai  persentase
penambahan  bubur  rumput  laut  berkisar  antara 5,94%  sampai  dengan  7,98%.  Kadar  protein tertinggi  terjadi  pada  perlakuan  P1  (persentase penambahan  bubur  rumput  laut  10  %)  yaitu sebesar 7,98% dan kadar protein yang terendah terjadi  pada  perlakuan P5  (persentase penambahan  bubur  rumput  laut  50%)  yaitu sebesar  5,94%.  Rendahnya  kadar  protein  yang diperoleh  pada  perlakuan  P5  yaitu  sebesar 5,94%  disebabkan  karena  adanya  penambahan persentase bubur rumput laut 50% (tertinggi).
Gambar 3. Grafik Hubungan
Pengaruh
Penambahan  Bubur  Rumput  Laut Terhadap  Kadar  Protein  Nugget Tahu.
Gambar  3  juga  memperlihatkan  adanya trend  bahwa  semakin  banyak  penambahan bubur  rumput  laut  maka  kadar  protein  pada nugget  tahu  semakin  menurun.  Hal  lain  yang mempengaruhi  menurunnya  kadar  protein kemungkinan  dikarenakan  total  bahan  yang semakin  tinggi  dengan  bertambahnya  bubur rumput  laut  sehingga  konsentrasi  kandungan proteinnya menjadi menurun.
Menurut  Rasyid  (2003),  penggunaan karaginan  dalam  industri  makanan  tergantung pada beberapa sifat, yaitu kelarutan, viskositas, gel,  reaktivitas  dengan  protein  dan  sinergisme dengan polisakarida yang bukan gel. Tamrin dan Sadimantara  (2014),    pengaruh  karaginan terhadap  protein  ditentukan  oleh  jumlah  gugus sulfat yang terdapat pada karaginan. Meningkatnya dosis karaginan pada suatu bahan kemungkinan  jumlah  gugus  sulfatnya  lebih banyak pada dosis yang tinggi. Semakin banyak
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
jumlah  gugus  sulfat,  kemampuan  untuk menetralisir  muatan  protein  semakin  tinggi sehingga  protein  semakin  mendekati  titik isoelektris.  Jumlah  gugus  sulfat  yang  semakin tinggi,  semakin  mudah  tercapai  titik  isoelektris protein  sehingga  lebih  mudah  mengendap (Winarno,  1990).  Syarat  nugget  berdasarkan (SNI 01-6638-2002 ) menyatakan minimal kadar protein pada nugget adalah 2%, sehingga dapat dikatakan  bahwa  kadar  protein  pada  nugget tahu penambahan bubur rumput laut memenuhi syarat SNI nugget.

## Organoleptik Warna
Warna nugget salah satu faktor penting mempengaruhi  penilaian  panelis.  Warna  nugget merupakan  salah  satu  parameter  yang  dapat dianalisis  secara  organoleptik.  Karakteristik warna  nugget  tahu  yang  dikenal  masyarakat lembut  dan  tidah  mudah  hancur.  Berdasarkan analisa  keragaman  pada  taraf  nyata  5% penambahan  bubur  rumput  laut  memberikan pengaruh  secara  nyata  terhadap  skor  nilai warna  nugget  tahu  yang  dihasilkan.  Hasil penelitian  pengaruh  persentase  penambahan bubur  rumput  laut  terhadap  skor  nilai  warna nuggget tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Hubungan Pengaruh Penambahan  Bubur  Rumput  Laut Terhadap  Skor  Nilai  Warna  Nugget
Tahu.
Dari  Gambar  4  tersebut  menunjukkan bahwa  skor  nilai  warna  nugget  berkisar  antara 2,45  (kuning)  sampai  3,5  (coklat).  Dari  gambar tersebut juga menunjukkan nilai warna tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  P4  yaitu  sebesar  3,5 dengan  kriteria  coklat,  hal  ini  disebakan  karena
persentase  penambahan  bubur  rumput  lautnya tinggi  yaitu  40%  sehingga  panelis  suka  warna nugget  tahu  pada  perlakuan  P4.  Nilai  warna terendah  diperoleh  pada  perlakuan  P0  (kontrol) sebesar 2,45 dengan kriteria kuning.
Hasil    penelitian  didapatkan  sama dengan  penelitian  Erikson  (2013),  bahwa semakin  banyak  penambahan    rumput    laut maka    warna  yang  dihasilkan  semakin  gelap. Winarno  (2002)  menjelaskan  bahwa  terjadinya reaksi  pencoklatan  karena  adanya  reaksi maillard yang merupakan raksi antara karbohidrat,  khususnya  gula  pereduksi  dengan gugus amina primer.

## Organoleptik Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu    sifat    dari makanan,    minuman    dan    bumbu  yang  dapat didefenisikan  sebagai  kumpulan  hasil      persepsi dari      stimulasi  indera  yang  digabungkan dengan    stimulasi    pencernaan    berupa    kesan yang  diterima  melalui  ransangan  kimia  dari suatu produk di mulut (Meilgaard, 1999).
Rasa nugget tahu merupakan salah satu faktor  penting  yang  mempengaruhi  penilaian panelis.  Karakteristik  rasa  pada  nugget  yang dikenal masyarakat adalah gurih.
Berdasarkan  analisa  keragaman  pada taraf  nyata  5%  pengaruh  penambahan  bubur rumput  laut  menunjukkan  bahwa  persentase penambahan  bubur  rumput  laut  berpengaruh secara  nyata  terhadap  skor  nilai  rasa  nugget tahu.  Hasil  penelitian  pengaruh  persentase penambahan  bubur  rumput  laut  terhadap  nilai rasa nugget tahu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa skor nilai rasa nugget tahu berkisar antara 2 (agak gurih) sampai  2,75  (gurih).  Nilai  rasa  tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,75 dengan kriteria gurih. Hal ini disebabkan karena pada  perlakuan  P4  (penambahan  40%  bubur rumput  laut)  panelis  cenderung  suka  pada  rasa nugget  yang  ditambahkan  40%  bubur  rumput laut.  Nilai  rasa  terendah  diperoleh  pada perlakuan  P0  yaitu  sebesar  2  dengan  kriteria agak  gurih.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada perlakuan  P0  tidak  ada  penambahan  bubur rumput laut. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
Khatimah  dkk.,  (2018)  pada  nugget  berbahan dasar  tahu  menunjukkan  cita  rasa  nugget berkisar  antara  3,82  sampai  dengan  3,87.  Hasil yang  berbeda  dilakukan  oleh  penelitian  Rifqy dkk  (2017)  pada  pembuatan  nugget  tahu  pury berkisar antara 6,76 sampai 4,29.
Gambar 5.  Grafik Hubungan Pengaruh
Penambahan  Bubur  Rumput  Laut Terhadap  Skor  Nilai  Rasa  Nugget Tahu.
Rasa merupakan parameter yang paling berperan dalam penerimaan konsumen terhadap suatu  produk.  Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  yaitu  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi, dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  lain (Winarno,  1992).  Perubahan  tekstur  bahan dapat  ditimbulkan  oleh  bahan  itu  sendiri  yang dapat  merubah  bau  dan  rasa  sehingga  dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor dari kelenjar air liur.

## Organoleptik Tekstur
Tekstur    dapat    didefenisikan    sebagai manifestasi  sensori  dari  struktur suatu produk (Meilgaard,  1999).  Tekstur  nugget  merupakan salah  satu  parameter  yang  dapat  dianalisis secara  organoleptik.  Okfrianti  dkk,  (2011) menyatakan  tekstur  merupakan  sifat  penting dalam produk yang melalui proses penggorengan.          Paramartha,  dkk.  (2019) menyatakan  bahwa  tekstur  merupakan  salah satu sifat dari suatu bahan atau produk pangan yang  dapat  dirasakan  atau  dicicipi  melalui sentuhan  kulit  (indera  peraba)  ataupun pencicipan.
Berdasarkan  hasil  analisa  keragaman pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak memberikan  pengaruh  secara  nyata  terhadap tekstur  nugget  tahu.  Hubungan  pengaruh persentase  penambahan  bubur  rumput  laut terhadap  skor  nilai  teksturnugget  tahu  dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Grafik Hubungan Pengaruh
Penambahan  Bubur      Rumput  Laut Terhadap Skor Nilai Tekstur Nugget Tahu.
Pada  Gambar  6  menunjukkan  bahwa skor  nilai  tekstur  nugget  tahu  berkisar  antara 2,2  (agak  lembut)  sampai  2,65  (lembut).  Nilai tekstur  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  P5 sebesar  2,65  (lembut).  Hal  ini  disebabkan karena  pada  perlakuan  P5  (penambahan  50% bubur  rumput  laut)  sehingga  tekstur  nugget tahu cenderung lembut karena sudah berdominasi  oleh  bubur  rumput  laut  dimana kandungan  air  bubur  rumput  laut  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  air  tahu.  Hal  ini ditunjang  oleh  pendapat  Triyantini  (1998), bahwa  rumput  laut  memiliki  kadar  air  yang tinggi, kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tekstur  nugget  menjadi  halus  dan  kenyal.  Nilai tekstur  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  P0 yaitu  sebesar  2,2  (agak  lembut)  rendahnya perlakuan  P0  disebabkan  tidak  ada  persentase penambahan  bubur  rumput  laut  sehingga tekstur  yang  diperoleh  pada  perlakuan  P0 menjadi agak lembut.

## Organoleptik Aroma
Aroma  nugget  merupakan    salah    satu parameter    yang    dapat    dianalisis  secara
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
organoleptik.  Aroma  dari  suatu  produk  dapat diketahui  ketika  ransangan  diterima  indera penciuman melalui sistem penciuman (Meilgaard,1999).    Pengaromaan  juga  disebut pencicipan  jarak  jauh  karena  manusia  dapat mengenal  enaknya  makananan    yang    belum terlihat    hanya    dengan    mencium    aromanya dari  jarak jauh.  Indera  pengaroma  berfungsi untuk  menilai  aroma  dari  suatu  produk  atau komoditi    baik    berupa    pangan    maupun    non pangan.  Dalam  banyak  hal  enaknya makanan ditentukan      oleh      aromanya.      Industri pangan      menganggap  sangat  penting    uji aroma    karena    dapat    dengan    cepat memberikan    hasil    penilaian  produksinya, disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985).
Gambar 7. Grafik Hubungan Pengaruh
Penambahan  bubur  rumput  laut Terhadap  Skor  Nilai  Aroma  Nugget Tahu.
Bedasarkan  analisa  keragaman  pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak memberikan  pengaruh  secara  nyata  terhadap skor  nilai  aroma  nugget  tahu.  Hubungan persentase  penambahan  bubur  rumput  laut terhadap  skor  nilai  aroma  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Pada  Gambar  7  menunjukkan  bahwa skor nilai aromanugget tahu berkisar antara 3,2 (suka)  sampai  3,55  cenderung  (sangat  suka). Nilai aroma nugget tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan  P2  dan  P5  sebesar  3,55  cenderung (sangat  suka).  Hal  ini  disebabkan  karena  pada perlakuan  P2  (Penambahan  bubur  rumput  laut
20%  dan  P5  (penambahan  bubur  rumput  laut 50 %).
Nilai  aroma  terendah  diperoleh  pada perlakuan P0 (sebagai kontrol) yaitu sebesar 3,2 dengan  kriteria  suka,  hal  ini  disebabkan  karena tidak  ada  penambahan  bubur  rumput  laut sehingga panelis cenderung suka dengan aroma nugget  tahu  pada  perlakuan  P0.  Hal  ini ditunjang oleh pendapat Winarno (2004) bahwa aroma  makanan  banyak  menentukan  kelesatan serta  citarasa  bahan  pangan  itu  sendiri  dan secara  subyektif  semakin  banyak  penambahan rumput  laut  menyebabkan  bau  bahan  dasar berkurang.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:
1. Perlakuan  Persentase  penambahan  bubur rumput  laut  berpengaruh  secara  nyata terhadap  parameter  sifat  kimia  yaitu  kadar air dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein.  Sedangkan untuk sifat organoleptik berpengaruh secara nyata  terhadap  skor  nilai  warna  dan  rasa, namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap skor nilai tekstur dan aroma.
2. Perlakuan terbaik yang paling disukai panelis diperoleh  pada  perlakuan  P5  (50% penambahan  bubur  rumput  laut)  dengan kadar  air  (54,33%),  kadar  abu  (6,53  %), kadar  protein  (5,94  %).  Dari  segi  sifat organoleptik  perlakuan  terbaik  diperoleh pada  perlakuan  P5  dengan  menampilkan rasa yang gurih, warna yang coklat, tekstur yang lembut dan aroma yang disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Amora,  S.D.  dan  Sukesi.  2013.  Ekstraksi Senyawa Antioksidan Pada Nugget Rumput Laut  Merah, Eucheuma  cottonii.  Jurnal Sains dan Seni POMITS 2(2): 23- 25.
AOAC. 1995. Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC: AOAC International.
Astuti,      D.R      dan      Sugiarso.      2015.
Penentuan     Kadar     Mineral Seng   (Zn)
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
dan      Fosfor     (P)  dalam     Nugget     Ikan Gabus  (Channa        striata)-Rumput  Laut Merah. Jurnal  Sains    dan  Seni  ITS,
(4;2).2337-3520
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2002. Nugget  Ayam  SNI  01-6683-2002.  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D.  2014.
Kajian  sifat  fisik  mie  basah  dengan penambahan  rumput  laut. Jurnal  Teknik Pertanian Lampung, 4(2), 109-116.
Budianto, A. K. 2009. Dasar – Dasar Ilmu Gizi.
Cetakan Keempat. UMM Press. Malang
Erikson.  2013.  Pengaruh  Penggunaan  Rumput
Laut  ( Eucheuma  cottonii)  sebagai  Bahan
Substitusi  Tepung  Tapioka  dan  Sagu terhadap Mutu Bakso Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus). Skripsi.
Teknologi Hasil Perikanan.
Ghazali,  M  dan  Nurhayati.  2018.  Peluang  dan Tantangan  Pengembangan  Makroalga  Non Budidaya  Sebagai  Bahan  Pangan  di  Pulau Lombok. Jurnal  AGROTEK  UMMAT.  5 (2),138-140.
Ghazali,  M.,  Kurnianingsih,  R.,  Nurhayati,  N.,  & Sunarpi, S. 2020. Pendampingan Kelompok Tani ”Pasir Putih” Dalam Mewujudkan Desa Ekas Buana Sebagai Lumbung Bibit Rumput Laut  Nusa  Tenggara  Barat. JMM  (Jurnal Masyarakat  Mandiri),  4(5),  742–751. https://doi.org/10.31764/jmm.v4i5.2950
Hanafiah,  K.A.  2014.  Rancang  Percobaan  Teori Dan  Aplikasi.  Rajagrafindo  Persada. Jakarta.
Istini,  S.,  A.  Zatnika,  Suhaimi,  dan  J.
Anggadiredja. 1986. Manfaat dan
Pengolahan  Rumput  Laut. Jakarta  : Jurnal Penelitian BPPT. No XIV : 01-04
Khatimah,  N.,  Kadirman,  dan  Fadilah,  R.  2008. Studi  Pembuatan  Nugget  Berbahan  Dasar
Tahu  Dengan  Tambahan  Sayuran. J Pendidikan Teknologi Pertanian 4 September Suplemen: S59-S68.
Meilgaard,M.,  Civille  G,V.,Carr  B,T.  1999.
Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Boca Raton.
Okfrianti Y, Kamsiah, dan Yessy Fitryani. 2011. Pengaruh  Penambahan  Enzim  Protease
Tanaman  Terhadap  Sifak  Fisik  dan Organoleptik  Daging  Sapi. Jurnal  Sain Peternakan Indonesia Vol. 6. No. 2.
Permadi  A.,  2008.  Membuat  Kebun  Tanaman Obat. Pustaka Bunda. Jakarta.
Paramartha, D.N.A.., Sulastri, Y., Widyasari, R., dan  Zainuri.  Formulasi  Daging  Keong Sawah dan Tepung Porang Terhadap Mutu Fisik dan Sensoris Bakso. Pro Food (Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan),  5(2):  549- 559. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.
130 .
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian  Organoleptik.  Fakultas  Teknologi Pertanian  Bogor.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Rasyid,  A.  2003.  Beberapa  catatan  tentang karaginan. Oseana 28(4), 1-6.
Rifqi,  M.A.,  Kusharto,  C.M.,  Astuti,  T.  2017. Nugget  Tahu  Formula  Pury  (Tafory) Sebagai Alternatif  Kudapan Tinggi Protein. Amerta Nutrition: 22-30.
Rustandi. 2009. Tepung Terigu. Diakses tanggal 3 Maret 2018.
Saloko,  S.,  Sulastri,  Y.,  Alamsyah,  A. dan Komalasari, H., 2018. Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog Fungsional
Tersuplementasi  Daun  Kelor  Dan  Rumput Laut Sargassum  Sp.  Universitas  Mataram. Mataram.
Siregar, RY., Ilza, M., Sari, NI. 2015. Pengaruh Penggunaan  Rumput  Laut  ( Eucheuma cottonii) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Tapioka  Terhadap  Mutu  Nugget  Ikan Gabus ( Channa striata). https://media.neliti.com/media/publication
s/198729-none.pdf  [diaksestanggal  10 April 2020]
Soekarto.  1985.  Penilaian  Organoleptik.  Pusat Pengembangan  Teknologi  Pangan.  IPB, Bogor.
Sudarmadji  S  dan  B  Haryono.  1997.  Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syarif  dan  Halid,  1993.  Teknologi  Pengolahan Pangan. Arcan : Denpasar
Thamrin,  dan  M.S.  Sadimantara.  2014.
Pengaruh Karaginan Terhadap
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Vol 7 No. 1 Mei 2021 ISSN: 2443-1095
Karakteristik  Kimia  Pasta  Mete.  Fakultas Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Triyantini, R. S., J. Darma dan T. P Indarmono. 1986.  Pengaruh  Macam  Daging  dan  Lama Pelayuan Terhadap Mutu Bakso Sapi. Proc.
Seminar. LIPI. Pusat Penelitian
Peternakan, Bogor. 7 : 359-364.
Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama. 2002. Jakarta
Winarno  FG.  1990.  Teknologi  Pengolahan
Rumput  Laut.  Jakarta  :  Pustaka  Sinar Harapan.
Yani, HI. 2006. Karakteristik Fisik Kimia Permen Jelly  dari  Rumput  Laut  Eucheuma spinosum  dan  Eucheuma  cottonii.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliarti, E. S. 1999. Formulasi Bahan Penyusun dan Daya Awet Dodol Rumput Laut Skripsi. IPB. Bogor.