PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN ASAM ASETAT DALAM PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL ( VCO)

## DARI BUAH KELAPA
Zeffa Aprilasani 1) , Adiwarna 1)
1) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta
1) chem. adiwarna@gmail.com
ABSTRAK. Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  pengaruh  penambahan  katalis  asam  asetat  dan waktu pengadukan  terhadap  rendemen dan  beberapa  sifat  fisikokimia  Virgin  Coconut Oil  (VCO). Pembuatan  VCO  dengan  katalis  asam  asetat  dilakukan  dalam  erlenmeyer  250  ml.Sampel  yang digunakan yaitu VCO yang dibuat dengan penambahan asam asetat konsentrasi 1%, 2%, 3% dan 4%  dan waktu  pengadukan  10  menit, 15  menit, 20  menit,  dan 25  menit.  Masing-masing  sampel dianalisis  kualitasnya  yang  meliputi  kadar  air,  angka  asam  lemak  bebas,  angka  peroksida,  dan rendemen  VCO.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rendemen  VCO  yang  tertinggi  diperoleh melalui  penambahan  asam  asetat  sebesar  2%  dan  lama  pengadukan  selama  10  menit,  yaitu sebesar 18.03%  dan volume VCO sebesar 119 ml. Hal ini dikarenakan pada penambahan asam asetat 2% menciptakan kondisi isoelektrik, dimana terbentuk ion zwitter yang akan mendenaturasi protein pada pH optimum 4,5.
Kata kunci: Waktu, Asam Asetat, Virgin Coconut Oil, isoelektrik.

## PENDAHULUAN
Tanaman kelapa ( Cocos nucifera ) merupakan  tanaman  yang  bermanfaat bagi  kehidupan  manusia.  Hampir  seluruh bagian dari pohon kelapa dapat digunakan  untuk  memenuhi  kebutuhan. Daging  buah  kelapa  merupakan  satu bagian  dari  kelapa  yang  bisa  diambil santannya  untuk  dijadikan  minyak  kelapa murni  atau Virgin  Coconut  Oil (VCO) (Ngatemin dkk., 2013).
VCO adalah minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan, sehingga tidak merubah  komposisi  atau  karakteristik minyak. VCO mempunyai beberapa keunggulan,  diantaranya  kadar  bilangan penyabunan,  bilangan  peroksida,  dan asam lemak bebas yang rendah, dan sifat antibakteri  yang  lebih  tinggi  (Rahmadi, dkk.,  2013).  VCO  mempunyai  banyak manfaat, selain berfungsi untuk menggoreng makanan,
VCO juga berperan  membantu  mencegah  penyakit jantung,  kanker,  diabetes,  memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan  tubuh,  mencegah  infeksi  virus HIV,  dan  SARS.  VCO  berisi  beberapa senyawa  yang  berguna  bagi  tubuh diantaranya  asam  lemak  rantai  sedang yang  tidak  tertimbun  karena  dicerna  oleh tubuh,  antioksidan  seperti  tokoferol  dan betakaroten, yang berguna untuk mencegah  penuaan  dini  dan  menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Komponen  utama  VCO  berdasarkan analisis  standar  komposisi  asam –asam lemak  yaitu  asam  laurat    (43 –53%); miristat  (16 –21%);  palmitat  (7,5–10%); kaprat  (4,5 –8,0%);  oktanoat/kaprilat  (5– 10%);  oleat    (4 –10%);  stearat  (2–4%); linoleat (1-2,5%) dan kaproat  (0,4 –0,6%).
Sebagian besar komposisi VCO
merupakan  Asam  lemak  jenuh (Asy’ari, 2006).
Asam  lemak  jenuh  pada  VCO  terdiri  dari rantai  pendek  dan  menengah,  di  mana dalam tubuh, asam lemak tersebut mudah dicerna  dan  diserap  oleh  usus  karena ukuran  molekulnya  relatif  kecil  sehingga asam  lemak  tersebut  langsung  dibakar
oleh  tubuh  untuk  memproduksi  energi. Selain itu, VCO mengandung asam laurat yang  dapat  melarutkan  membran  virus berupa  lipid  sehingga  akan  mengganggu kekebalan  virus,  sehingga  virus  inaktif. Oleh karena itu, VCO mempunyai banyak manfaat  bagi  tubuh,  yaitu:  (1)  Mengatasi penyakit  diabetes,  jantung,  kegemukan, osteoporosis, dan kolesterol; (2) Mengobati  penyakit  karena  mikroba  dan jamur seperti keputihan, influenza, herpes, cacar,  dan  HIV/AIDS;  (3)  Menghalau penyakit  akibat  radikal  bebas;  (4)  Untuk anti  kerut  dan  penuaan  dini  yang dioleskan  pada  kulit;  (5)  Menopang pertumbuhan  dan  perkembangan  anak, menambah  kecerdasan,  daya  tahan,  dan stamina;  (6)  Untuk  membuat  obat-obatan dan kosmetika (Sutarmi, 2005).
Beberapa  faktor  yang  berpengaruh  pada pembuatan  VCO  antara  lain  adalah pengadukan.  Pengadukan  pada  emulsi minyak  bertujuan  untuk  mengganggu kestabilan  emulsi  agar  minyak  keluar dari lapisan  protein  yang  menyelimuti  minyak. Pada  pengadukan  terjadi  gerakan  rotasi antar molekul dan netralisasi zeta potensial, sehingga menurunkan viskositas  larutan  (Bregas,  2010).  Faktor lain  yang  berpengaruh  pada  pembuatan VCO  adalah  penambahan  asam  asetat. Penambahan  asam  cuka  mengakibatkan krim berada pada suasana asam, sehingga  protein  terpecah  dan  minyak keluar dari lapisan pelindungnya (Destialisma, 2005).
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  memberi masukan  bagi  masyarakat  mengenai banyaknya penambahan asam asetat dan pengaruh waktu pengadukan yang dibutuhkan pada proses pembuatan VCO, untuk  dapat  menghasilkan  minyak  kelapa dengan  sifat  organoleptik  baik  dan rendemen  yang  tinggi  dengan  kualitas yang  baik  serta  meningkatkan  peluang usaha bagi segmen masyarakat menengah  kebawah  dengan  peralatan dan  bahan  yang  sederhana,  serta  mudah didapatkan.

## Uji Kualitas VCO

## Sifat Organoleptik
Produk  pangan  di  samping  mempunyai sifat  mutu  obyektif,  juga  mempunyai  sifat mutu  subyektif  yang  lebih  umum  disebut organoleptik  atau  sifat  inderawi  karena penilaiannya menggunakan indera manusia.  Kadang-kadang  disebut  sifat sensorik  pada  organ  indera.  Sifat-sifat mutu  ini  banyak  ditemukan  pada  produk pertanian  pada  umumnya  seperti  pahit, manis,  asam,  empuk,  renyah,  pulen, halus,  tengik,  dan  enak  (Muchtadi,  1997). Mutu  organoleptik  sangat  penting  untuk produk  pangan.  Adapun  tahapan  yang terjadi jika seseorang menilai suatu bahan yaitu  :  menerima  bahan,  mulai  mengenal bahan,  mengadakan  klasifikasi  sifat-sifat yang dimiliki oleh produk, mengingat-ingat bahan  yang  diamati,  mengurangi  sifat inderawi  dari bahan  tersebut berdasarkan sifat inderawi yang dimiliki.
Sifat organoleptik adalah sifat produk atau komoditi  yang  hanya  dikenali  atau  diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan  olehmata,  pembauan  atau penciuman  dengan  hidung,  pencicipan dengan  rongga  mulut,  percobaan  dengan ujung  jari  tangan  atau  pendengaran dengan  telinga  (Muchtadi,  1997).  Adapun penilaian sifat organoleptik meliputi :
1. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter yang  berperan  pada  produk  pangan  dan hasil  pertanian.  Warna  digunakan  untuk menarik  perhatian  konsumen  dan  paling cepat  memberi  kesan  disukai  atau  tidak (Soekarto, 1990). Pengukuran mutu warna secara  langsung  adalah  pengukuran warna secara subyektif atau visual, karena sangat  menguntungkan  yaitu  di  samping dapat menilai mutu warna secara langsung juga karena proses penilaiannya sangat cepat (Soekarto, 1990).
2. Aroma
Aroma  atau  bau  makanan  menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Dalam  hal  ini,  lebih  banyak  kaitannya dengan  alat  panca  indera  pembau.  Pada umumnya  bau  yang  diterima  oleh  hidung lebih banyak merupakan berbagai
campuran  empat bau  utama  yaitu  harum, asam, tengik, dan langu (Winarno, 2002). 3. Rasa Rasa  berhubungan  dengan  perasaan yang  dihasilkan  oleh  sesuatu  yang dirasakan  oleh  mulut  (De  Man,  1997). Rasa  sangat  menentukan  penerimaan produk pangan. Apabila rasa suatu produk disukai oleh panelis, maka produk pangan tersebut  akan  dapat  diterima , sebaliknya bila  panelis  tidak  menyukai  rasa  suatu produk maka produk tersebut akan ditolak (Soekarto, 1990).

## Rendemen VCO
Faktor-faktor
yang memengaruhi
rendemen dan mutu minyak adalah :
1. Pemanasan bahan Salah satu perlakuan awal dalam ekstraksi minyak dengan metode perebusan  ( rendering )  dan  pengepresan ( pressing )  adalah  pemanasan,  khususnya pada  ekstraksi  minyak  dari  biji-bijian, kelapa sawit, dan kelapa (Jamieson, 1943 dalam  Palungkun,  2006).  Pemanasan digunakan  untuk  menggumpalkan  protein dalam bahan, membunuh mikroorganisme,  menghilangkan  aktifitas enzim  bahan,  memudahkan  ekstraksi minyak  dan  menurunkan  kandungan  air dalam  bahan  (Jacobs,  1962  dalam Palungkun,  2006).  Protein  dalam  minyak merupakan makanan bagi mikroorganisme yang bertugas mengubah minyak  menjadi  asam  lemak  bebas. Pemanasan  bahan mengkoagulasikan protein, sehingga pada waktu pengepresan  protein  tetap  berada  di dalam  bungkil.  Minyak  di  dalam  bungkil merupakan  campuran  emulsi  minyak  dan protein,  sehingga  penggumpalan  protein menyebabkan  pecahnya  emulsi  sehingga memudahkan
keluarnya
minyak
(Bailey,1945; Fincher, 1953 dalam
Palungkun,  2006).  Teknik  pemanasan  ini boleh dilakukan dengan panas kurang dari 60 derajat celcius (SNI 7381:2008).

## 2. Pengepresan
Beberapa  variabel  yang  memengaruhi jumlah  minyak  hasil  pengepresan  adalah tekanan,  lama  pengepresan,  temperatur
dan  viskositas  minyak.  Makin  tinggi tekanan  maka  minyak  yang  dihasilkan semakin  banyak  (Thieme,  1968  dalam Palungkun, 2006).
Metode Pembuatan VCO dengan Metode Pengasaman
dengan VariasiLama Pengadukan.
Pembuatan VCO  dapat dilakukan dengan cara  kering  dan  cara  basah.  Salah  satu metode  yang  biasa  dipakai  pada  cara basah  adalah  metode  pengasaman,  yaitu didahului  dengan  pembuatan  santan dalam suasana asam. Asam akan memutuskan  ikatan  antara  lemak  dengan protein  dalam  santan,  sehingga  minyak dapat dipisahkan.
Asam
yang ditambahkan pada pembuatan VCO, akan bereaksi  optimal  pada  kondisi  pH  yang sesuai, yaitu 4.3 (Susanto, 2013).
Pengadukan bisa mengakibatkan
hilangnya kestabilan protein dalam santan atau terjadi denaturasi sehingga kelarutannya  berkurang.  Lapisan  dalam protein yang bersifat hidrofobik keluar dan bagian  luar  yang  bersifat  hidrofilik  masuk ke  dalam.  Hal  ini  menyebabkan  protein terkoagulasi  dan  mengendap  sehingga lapisan minyak dan air terpisah (Winarno, 2002).  Penelitian  mengenai  pemecahan emulsi  santan  buah  kelapa  menjadi  VCO dengan pengadukan telah banyak
dilakukan. Hariyani (2006) meneliti perbedaan  mutu  VCO  yang  dihasilkan dengan variabel waktu pengadukan. Semakin  besar  waktu  pengadukan,  maka kandungan  air  semakin  besar,  densitas semakin  besar,  bilangan  asam  semakin besar,  bilangan  penyabunan  semakin kecil.

## Tahapan  Pembuatan  VCO  (Metode Cuka)
Dalam  pembuatan  VCO  digunakan  alat dan  bahan  dalam  kondisi  higienis  untuk meminimalisir  cemaran  mikroba  pada produk  yang  akan  dihasilkan.  Alat  dicuci sebelum digunakan , lalu disemprot alkohol dan dikeringkan dengan lap bersih. Selain itupersonel yang membuat harus menggunakan  sarung  tangan,  topi  serta masker  penutup  mulut.Adapun  tahapan
atau  proses  pembuatan  dari  VCO  adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Santan
Kelapa dikupas, dibelah, dan air kelapa dapat  ditampung  untuk  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan nata de  coco .  Daging  kelapa  dicungkil  dari tempurung  kemudian  diparut  oleh mesin pemarut. Santan diperoleh dengan  memeras  parutan  kelapa  yang telah  ditambahkan  air  sebelumnya.  Air yang  digunakan  untuk  memperoleh santan  dengan  kelapa  sebanyak  660 gram adalah 330 ml yang dibagi dalam 2x  kali  pemerasan.Air  yang  digunakan adalah  air  yang  diproses  secara higienis  untuk  meminimalisir  cemaran mikroba.
2. Pemisahan Krim dengan Skim dan Air Santan yang diperoleh kemudian dimasukan  ke  dalam  wadah  plastik transparan  sehingga  diperoleh  wadah yang terisi santan. Selain wadah plastik transparan juga dapat digunakan baskom/ember  plastik  besar  dengan warna  yang  cerah.  Santan  kemudian didiamkan  selama  ±2  jam  pada  suhu ruang.  Santan  akan  terpisah  menjadi tiga  bagian  yaitu  santan  kental  (krim), skim  dan  air.  Pisahkan  krim  dengan menggunakan  sendok  secara  perlahan ke dalam wadah lainnya.
3.  Penambahan  Asam  Asetat  20%  ke dalam Krim Santan kental yang diperoleh kemudian dimasukan  ke  dalam  wadah  plastik transparan.  Untuk  setiap  660  gram kelapa  diperoleh  ±  489  ml  krim  santan kemudian ditambahkan cuka (konsentrasi  20%)  sebanyak  1%,  2%,
3%  dan  4%  dari  berat  krim  ke  dalam santan  kental,  aduk  merata  dengan hand mixer pada kecepatan maksimum selama  5,  10,  15  dan  20  menit.  Lalu disimpan  pada  suhu  ruang  selama  12 jam  hingga  diperoleh  minyak,  blondo dan air.
4. Pemanenan dan Pengemasan Pisahkan blondo dan minyak, diusahakan  blondo  tidak  terikut  dalam minyak. Minyak yang didapatkan selanjutnya  disaring  dengan  penyaring kapas dilanjutkan dengan
penyaringanmemakai kertas  saring.
Minyak dari penyaringan kedua ini, siap dikonsumsi  dan  dikemas.  Kemasan yang  digunakan  adalah  kemasan  botol Polietilena tereftalat (PET).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  kelapa  yang sudah  tua,  yang  dibeli  dari  pasar tradisional,  asam  asetat  20%,  air,  alkohol 96% untuk mensterilkan alat, bahan kimia untuk pengujian rendemen VCO.
Alat-alat yang dogunakan dalam penelitian ini  adalah  neraca  digital,  corong  dan desikator,  oven  dan  inkubator,  labu Erlenmeyer  250  ml,  pengaduk  magnetik, labu  Erlenmeyer  250  ml  bertutup,  wadah plastic  (baskom  dan  gelas),  pendingin tegak, hand  mixer ,  botol  timbang,  kasa steril  dan  penyaring,  buret  mikro  10  m, labu  ukur,  statif  dan  klem,  botol  PET, penangas air.

## Metode Penentuan Objek Penelitian
1. Populasi
Populasi  adalah  keseluruhan  subjek penelitian  (Arikunto,  2002).  Populasi dalam  penelitian  ini  adalah  VCO  yang dibuat dengan
penambahan konsentrasi asam asetat dengan variabel-variabel yang telah ditentukan.
2. Sampel Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah VCO  yang  dibuat  dengan  berbagai penambahan  konsentrasi  asam  asetat dan lamanya waktu pengadukan.

## Variabel Penelitian
1.  Variabel Bebas
Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini adalah  cara  pembuatan  VCO,  yaitu VCO  yang  dibuat  dengan  variasi penambahan  Asam  Asetat  dan  lama pengadukan.
2.  Variabel Terikat Variabel  terikat  adalah  mutu  VCO,
yang  ditentukan  melalui  kadar  air, angka  peroksida,  kadar  asam  lemak bebas, dan komposisi VCO.
3. Variabel Terkendali
Variabel  terkendali  dalam  penelitian  ini adalah asal, jenis dan umur kelapa.

## Metode Penelitian
Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode yang bersifat eksperimental. Dalam penelitian ini dilakukan percobaan untuk membuat VCO dengan  perlakuan  penambahan  Asam asetat  (1%,  2%,  3%  dan  4%  dari  volume krim santan) serta variasi lama pengadukan  (5,  10,  15  dan  20  menit) seperti terdapat pada Gambar 1.

## Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan VCO

## Metoda  Analisa
Data  yang  dikumpulkan  dalam  penelitian ini  adalah  sifat  fisika  yaitu  organoleptik yang  meliputi  warna,  aroma  dan  rasa
Kelapa yang sudah tua Proses Pemarutan Direndam dengan air Proses pemerasan dan penyaringan Air Skim Krim VCO Blondo VCO siap untuk digunakan Dibuang dibuang Asam Asetat Didiamkan selama  +2 Jam Santan Proses penamba han  asam asetat 20% dengan komposis i  1%,  2%,
3%  dan  4
%  lalu  di mixer dengan kecepatan maximum selama  5, 10, 15 dan 20 menit Didiamkan selama 4 Jam Proses penyaringan dengan kapas dan kertas saring
VCO,  serta  rendemen  VCO.  Sifat  kimia berupa  data  bilangan  peroksida,  data kadar  air  dan  asam  lemak  bebas  dari virgin coconut oil .
HASIL PENELITIAN DAN

## PEMBAHASAN

## Sifat Organoleptik
Sifat  Organoleptik  yang  meliputi  warna, aroma  dan  rasa  dilakukan  dengan  uji organoleptik  metode  hedonik  dengan skala  1-6,  terdapat  5  orang  panelis  yang handal  yang  selanjutnya  melakukan  uji organoleptik  (hedonik)  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  penambahan  asam asetat  terhadap  warna,  aroma  dan  rasa Virgin Coconut Oil (VCO) dengan standar pembanding VCO bermerek yang dijual di pasaran. Untuk hasil lengkap uji organoleptik  dapat  dilihat  dalam  lampiran 1.
Tabel 1. Kode sampel dari variabel variasi kadarasam asetat dan lama pengadukan
Kadar asam asetat (20%) Lama Pengadukan 5 menit 10 menit 15 menit 20 menit 1% V5.1 V10.1 V15.1 V20.1 2% V5.2 V10.2 V15.2 V20.1 3% V5.3 V10.3 V15.3 V20.3 4% V5.4 V10.4 V15.4 V20.4
Tabel 2. Hasil uji organoleptik metodehedonic Keterangan arti skor : Skor   1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka 6 = Sempurna Berdasarkan Tabel 2 diatas dapat disimpulkan  bahwa  nilai  rata-rata  uji organoleptik  VCO  berkisar  antara  3.4 sampai 4.4 yang artinya hasil para panelis agak menyukai sampai dengan menyukai.

## Rendemen VCO
Rendemen adalah hasil produksi berbanding  dengan  bahan  baku  yang digunakan.  Rendemen  sangat  penting dalam produksi, semakin banyak kuantitas rendemen, semakin menguntungkan.
Namun  harus  disertai  kualitas  yang memenuhi  standar  agar  memiliki  nilai  jual yang tinggi. Dalam penelitian ini,
rendemen virgin  coconut  oil menjadi patokan  untuk  menyeleksi virgin  coconut oil yang  diperoleh  dari  variabel  lama pengadukan dan konsentrasi asam asetat.
Dengan  diketahuinya  rendemen,  maka  uji kualitas  akan  dilanjutkan  hanya  untuk rendemen-rendemen tertinggi sebagaimana tercantum dalam tabel 3. Parameter Kode Perlakuan
V5.1 V5.2 V5.3 V5.4 V
10.1 V10.2 V10.3 V10.4 Warna 3.7 3.7 3.7 3.9 4.1 4.3 4.1 4.1 Aroma 4.2 4.2 4 4 4.2 4.4 3.8 3.9 Rasa 4.1 3.9 4.3 4 4.1 4.1 4.1 4.1 Parameter Kode Perlakuan V15.1 V15.2 V15.3 V15.4 V 20.1 V 20..2 V20.3 V20..4 Warna 3.9 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.7 3.8 Aroma 4.2 3.9 3.7 3.9 3.7 3.8 3.5 3.6 Rasa 4 4.1 4 4.1 4 3.4 3.6 3.5
Gambar 2. Hubungan Waktu pengadukan dan  Penambahan  Konsentrasi  Asam Asetat terhadap Rendemen VCO
Berdasarkan  data  di  atas  dapat  diketahui bahwa penambahan asam asetat memengaruhi  rendemen  yang  diperoleh. Perbedaan  rendemen  yang  dihasilkan terutama  disebabkan  karena  adanya perbedaan  volume  penambahan  asam asetat (Destialisma, 2005). Virgin Coconut Oil  merupakan hasil ekstraksi minyak dari krim  santan  dalam  bentuk  emulsi  minyak dalam  air  dan  dilindungi  oleh  protein. Penambahan asam asetat mengakibatkan keluarnya  VCO  dari  lapisan  protein. Penambahan asam asetat mengakibatkan kondisi krim menjadi asam dengan pH 4,5. Pada keadaan ini protein berada pada titik isoelektrik, sehingga terpecah dan minyak keluar  dari  lapisannya  (Mulyaningsih, 2004). Penambahan asam asetat sebesar 1% dan 2% menghasilkan rendemen VCO yang  paling  besar  sehingga  diduga  pada kondisi  penambahan  cuka  1-2%  dapat menyebabkan kondisi mencapai pH isoelektrik yaitu mencapai pH 4,5 di mana ekstraksi  minyak  berlangsung  secara optimal.  Berdasarkan  pengukuran  pH yang telah dilakukan dengan menggunakan  kertas  lakmus,  diketahui bahwa  krim  santan  yang  ditambahkan asam asetat, kemudian didiamkan beberapa  jam  memiliki  pH  3-4  (suasana asam), di mana pada perlakuan penambahan  asam  asetat  1%  dan  2% adalah yang paling mendekati pH isoelektrik yaitu mempunyai pH 4.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa rendemen tertinggi sebesar 18.03%  didapatkan  melalui  penambahan
asam  asetat  sebesar  2%  dan  lama pengadukan  10  menit.  Berdasarkan  tabel 3, maka uji kualitas VCO akan dilanjutkan untuk  peringkat  1  sampai  dengan  4 dengan jumlah rendemen terbanyak, yaitu
Tabel 3 . Hasil Rendemen Tertinggi Peringkat Kode VCO, ml 1 V10.2 119 2 V15.2 106.4 3 V10.1 105.8 4 V15.1 105.4
Gambar 3. Hasil Rendemen Tertinggi
Maka, dari 4 (empat) kode ; V10.2, V15.2, V10.1,  V15.1  akan  ditentukan  variabel paling  optimum  berdasarkan  uji  kualitas VC O meliputi;  bilangan  peroksida,  kadar air, dan asam lemak bebas.

## Bilangan Peroksida
Bilangan  Pperoksida  digunakan  untuk mengetahui  derajat  kerusakan  minyak. Asam lemak dengan ikatan rangkap dapat bereaksi  dengan  oksigen  membentuk peroksida. Semakin besar peroksida mutu VCO  semakin  jelek.  (Hariyani,  2006). Bilangan  peroksida  dari  VCO  harus  tidak lebih  dari  2,0  meq/kg  untuk  memenuhi Persyaratan Mutu VCO (SNI 7381 : 2008).
Hasil tertera pada tabel 4.
Tabel 4 . Hasil Angka Peroksida Kode Bilangan Peroksida (meq/kg) V10.2 0.52 V15.2 0.49 V10.1 0.33 V15.1 0.64
0 5 10 15 20 1% 2% 3% 4% 5 Menit 10 Menit y = 3.05x 2 - 19.39x + 134.75 R² = 0.9464 100 105 110 115 120 0 1 2 3 4 5 R e n d e m en (% ) Nomor Produk % Rendemen VCO
Gambar 4 . Hasil Angka Peroksida
Berdasarkan tabel 4, maka dapat diketahui bahwa angka peroksida dari ke- empat  sampel  memenuhi  persyaratan dengan  angka  terkecil  yaitu  0.33  meq/kg pada kode V10.1 dan angka terbesar yaitu 0.64  meq/kg  pada  kode  V15.1.  Maka dapat  disimpulkan  pada  penambahan asam asetat 1% dengan lama pengadukan 15 menit, ternyata
menghasilkan  produk  VCO  yang  memiliki bilangan peroksida tertinggi, proses penanganan  yang  kurang  baik  selama proses  produksi  menyebabkan  adanya kontak VCO dengan udara selama proses pemanenan  (penyaringan)  VCO  yang dapat  berpengaruh  terhadap  terjadinya oksidasi pada minyak, selain itu penyimpanan juga cenderung dapat meningkatkan  bilangan  peroksida  pada VCO akibat adanya autooksidasi. Oksidasi terhadap  ikatan  karbon  rangkap  dalam asam  lemak.  Pada  temperatur  ruang sampai  dengan  100 o C,  setiap  ikatan karbon  rangkap  akan  menyerap  2  atom oksigen,  sehingga  terbentuk  senyawa peroksida yang dapat menguraikan radikal tidak  jenuh  yang  masih  utuh  sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida (Siswati,  2013).  Adapun  sampel  VCO telah disimpan terlebih dahulu selama ± 1 minggu sebelum dianalisa sehingga mempengaruhi  kadar  bilangan  peroksida pada VCO.

## Kadar Air
Kadar  air  dalam virgin  coconut  oil tidak boleh  lebih  dari  0,2%,  semakin  sedikit  air yang  terkandung,  semakin  baik.  Hal  ini dikarenakan kehadiran air dapat menimbulkan  reaksi  hidrolisis  yang  akan menimbulkan  ketengikan  pada  minyak. Hasil kadar air dapat dilihat pada tabel.6.
Tabel 6 . Hasil Kadar Air Kode Kadar Air (%) V10.2 0.1956 V15.2 0.1721 V10.1 0.2064 V15.1 0.1892 Gambar 5 . Hasil Kadar Air
Berdasarkan tabel 6 diatas dapat diketahui  bahwa  k  adar  air  VCO  pada V10.1  belum  memenuhi  syarat  mutu produk VCO berdasarkan Standar Nasional  Indonesia,  yang  seharusnya yaitu maksimal 0,2 % (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Masih tingginya kadar air VCO  yang  dihasilkan  dikarenakan  proses penyaringan yang belum sempurna karena  masih  menggunakan  kain  kasa dan kapas serta kertas saring, massa krim santan  yang  berbentuk slurry dan  kental, sehingga saat pengambilan minyak, maka keikutsertaan  air  bersama  minyak  tidak dapat  dihindarkan,  akibatnya  kadar  air VCO meningkat (Rahayu, 2006). Semakin besar  kadar  air  dalam  minyak,  maka minyak makin rentan mengalami
kerusakan.  Trigliserida  dalam  lemak akan terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan  asam
y = 0.085x 2 - 0.405x + 0.87 R² = 0.6319 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0 1 2 3 4 5 B il. P ero ks id a (m eq /k g) Nomor Product Bilangan Peroksida (meq/kg) y = 0.0016x 2 - 0.0064x + 0.1949 R² = 0.0345 0.17 0.18 0.18 0.19 0.19 0.20 0.20 0.21 0.21 0 1 2 3 4 5 % Ka d ar A ir Nomor Product % Kad ar
Air
lemak karena adanya asam, basa, enzim. Proses  hidrolisis  mudah  terjadi  pada bahan dengan kadar air yang besar. VOC dengan  kadar  air  rendah  akan  semakin baik mutunya.(Syah. 2005)

## Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  adalah  asam  yang dilepas  ketika  terjadi  reaksi  hidrolisa, dihitung  sebagai  asam  laurat,  dengan syarat tidak boleh lebih dari 0.2%. Hasil uji asam  lemak  bebas  dapat  dilihat  pada tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Asam Lemak Bebas Kode Asam Lemak Bebas (Sebagai Asam Laurat) V10.2 0.195 V15.2 0.185 V10.1 0.211 V15.1 0.189 Gambar 6 . Hasil Uji Asam Lemak Bebas
Berdasarkan tabel 7 diatas, dapat diketahui  kadar  asam  lemak  terendah diperoleh  pada  sampel  dengan  kode V15.2,  sedang  tertinggi  diperoleh  pada kode  10.1  yaitu  0.211%  dan  tidak memenuhi syarat mutu yang ditetapkan.
Semakin  lamanya  pengadukan,  maka semakin besar daya tumbuk dan daya gesek antar molekul yang menyebabkan  terjadinya  penguapan dari rendemen yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian, lama pengadukan  optimum  diperoleh  pada 10 menit.
Semakin  besar  konsentrasi  Asanm asetat,  maka  semakin  mempercepat proses  denaturasi  protein  menjadi minyak.  Namun  perlu  diperhatikan pada penambahan asam asetat dibutuhkan pengendalian terhadap pH, dikarenakan  kondisi  isoelektrik  untuk terbentuknya  ion  zwitter  yang  akan mendenaturasi  protein.  Dari  hasil penelitian,  dapat  disimpulkan  bahwa pH optimum untuk terbentuknya kondisi isoelektrik  adalah  pada  pH  4,5 dan untuk konsentrasi optimum diperoleh pada 2%.
Kecepatan  reaksi  optimum  diperoleh pada  lama  pengadukan  10  menit, sebagaimana gambar. 7.
Gambar  7 . Pengaruh  Penambahan  Lama Waktu  Pengadukan  Terhadap  Kecepatan Reaksi

## KESIMPULAN DAN SARAN
1.  Tidak  ada  pengaruh  yang  signifikan dalam penambahan asam asetat terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa VCO.
2.  Ada  pengaruh  yang  signifikan  dalam penambahan  asam  asetat  terhadap
y = -0.003x 2 + 0.0158x + 0.178 R² = 0.1 0.18 0.185 0.19 0.195 0.2 0.205 0.21 0.215 0 1 2 3 4 5 % A sa m L e m ak B e b as Nomor Product % Asam Lemak … y = 1E-04x 2 - 0.0048x + 0.2066 R² = 0.0782 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0 5 10 15 20 25 Ko n st an ta R e ak si Lama Waktu Pengadukan (Menit) Konstant a Reaksi
rendemen  dan  kualitas  VCO  (Jumlah Rendemen, Kadar Air, Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas).
3.  Tidak  ada  pengaruh  yang  signifikan dalam  lamanya  pengadukan  asam asetat terhadap  sifat  organoleptik  yang meliputi warna, aroma dan rasa VCO.
4.  Ada  pengaruh  yang  signifikan  dalam lamanya  pengadukan  asam  asetat terhadap  rendemen  dan  kualitas  VCO (Jumlah Rendemen, Kadar Air, Bilangan  Peroksida,  Asam  Lemak
Bebas).
5.  Kadar air terendah pada VCO diperoleh melalui  penambahan  asam  asetat sebesar  2%  yaitu  sebesar  0,1721%,
sedangkan  bilangan  peroksida  yang terendah diperoleh
melalui penambahan  asam  asetat  sebesar  1% yaitu sebesar 0,33 meq/kg.
6.Rendemen  VCO  yang  tertinggi  yaitu sebesar  18.03%  dan  volume  VCO sebesar  119  ml  diperoleh  melalui penambahan  asam  asetatsebesar  2% dan  lama  pengadukan  selama  10 menit.  Hal  ini  dikarenakan  pada penambahan asam asetat 2%
menciptakan  kondisi  isoelektrik dimana terbentuk ion zwitter yang akan mendenaturasi protein pada pH optimum  4,5.  Pengadukan  optimum pada 10 menit, pada lama pengadukan diatas sepuluh menit, terjadi penurunan rendemen VCO karena VCO menguap, karena  semakin  lamanya  pengadukan, maka semakin besar daya tumbuk dan daya gesek antar molekul yang menyebabkan  terjadinya  penguapan rendemen.  Pada  lama  pengadukan dibawah 10 menit, dikhawatirkan tumbukan  dan  gesekan  antar  molekul belum sempurna sehingga
memperlambat proses denaturasi.
7. Dari hasil analisa kadar air dan bilangan peroksida  VCO,  ternyata  kadar  yang diperoleh  masih  ada  yang  belum memenuhi  persyaratan  dalam  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  pada kadar  air  yang  masih  berada  diatas standar yang seharusnya, yaitu
0,2064%  dalam  penambahan  asam asetat  1%  dan  lama  pengadukan  10 menit  (SNI  sebesar  0,2%),  sedangkan bilangan  peroksida  sudah  memenuhi
persyaratan  SNI  yaitu  maksimal  2,0 meq/ kg.
8.  Dari hasil penelitian ternyata penambahan  asam  asetat  dari  kadar 1% - 4% masih dapat diterima baik dari sifat  kimia,  sifat  organoleptik  maupun rendemen.

## DAFTAR PUSTAKA
Arikunto,  S.  2002. Prosedur  Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Asy’ari,  M.,  Cahyono,  B.2006. Pra Standarisasi:  Produksi  dan  Analisis Minyak  Virgin  Coconut  Oil  (VCO ). JSKA, IX(3) 8.
Bregas, ST., Sembodo, Noorlyta, A., Laila, N.E. 2010. Pengaruh Kecepatan Putar Pengaduk Proses Pemecahan Emulsi SantanBuah Kelapa menjadi Virgin Cocunut Oil (VCO) . Ekuilibrium. 9(1). 17.
Badan Standarisasi Nasional, 2008.
DeMan,  M.J.  1997. Kimia  Makanan. Penerjemah  K.  Padmawinata.  ITB- Press. Bandung.
Destialisma. 2005. Pengaruh Penggunaan Asam  Cuka  Terhadap  Rendemen Minyak  Kelapa  Murni .  Bali,  Artikel  : BPTP, Bali.
Hariyani, S. 2006. Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap KualitasVirgin Coconut Oil (VCO) . Semarang:Skripsi FMIPA UNNES.
Muchtadi,  T.  R.  1997. Teknologi  Proses
Pengolahan Pangan .  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan  Gizi. IPB, Bogor. Mulyaningsih, S. 2004. Pembuatan Minyak Kelapa Dari Santan Dengan Asam Cuka Sebagai Pengendap Protein. Semarang.
Ngatemin, Nurrahman, Isworo, J.T., 2013. Pengaruh  Lama  Fermentasi  Pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut  Oil)  terhadap  Sifat  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi 04(8), 9.
Palungkun,  R.,  2006, Aneka  Produk Olahan Kelapa , Cetakan ke Sembilan, Penebar Swadaya, Jakarta. Rahayu, T., 2006. Kualitas VCO Berdasarkan  Kadar  Protein,  Kadar Air,  dan  Logam  Berat  (Fe  dan  Pb) Berbagai Produk VCO (Virgin
Coconut Oil. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 7(1): 3.
Rahmadi,  A.,  3Abdiah,  I.,  Sukarno,  M.D., Ningsih,  T.P.,  2013. Karakteristik Fisikokimia  dan  Antibakteri  Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Bakteri  Asam  Laktat. J.  Teknol. dan Industri  Pangan  24  (2),  151-152, Versi
Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip
Setiaji, B. dan Prayugo, S., 2006. Membuat VCO berkualitas Tinggi . Penebar Swadaya. Jakarta.
Siswati,  N.D.,  Juni,  S.U.,  Junaini.  2013.
Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol  untuk  Mencegah  Proses Ketengikan Minyak Kelapa . http://download.portalgaruda.org/arti cle.php Soekarto, 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi
Mutu  Pangan .    Penerbit  IPB  Press. Bogor.
SNI7381: 2008.
Susanto,  T.  2013. Perbandingan  Mutu Minyak Kelapa yang Diproses melalui Pengasaman dan Pemanasan  sesuai  SNI  2902-2011 .
Jurnal  Hasil  Penelitian  Industri, 26(1) 1.
Sutarmi dan Hartin.2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO (Virgin
Coconut  Oil) .  Penebar  Swadaya.
Jakarta,
Syah,A.N.A,  2005. Virgin  coconut  oil: minyak  penakluk  aneka  penyakit . Penerbit Agro Media Pustaka, Jakarta. Winarno, F.G., 2002 . Kimia pangan dan
Gizi, EdisiTerbaru. Bogor, Gramedia, Cetakan 1.