http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 5  No. 1 Thn. 2023                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## THE EFFECT OF ADDITION OF MELINJO FLOUR
( Gnetum gnemon Linn.) AND STEAMING TIME ON THE PHYSICAL PROPERTIES AND HEDONIK TEST OF FLAKES
Irmayanti 1) , Juliani 2) , Chairil Anwar 3) , Irhami 4) , Ika Rezvani Aprita 5) 1 Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
3,5 Program Studi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia-Venezuela
4 Program Studi Agroindustri, Politeknik Indonesia-Venezuela *Email: irmayanti@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history: Received: 23-5-2023
Received in revised: 07-06-2023 Accepted: 08-06-2023

## Abstract
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  adding melinjo  flour  to  physical  characteristics  and  hedonic  test,  to determine the effect of steaming time on physical characteristics and hedonic test of flakes, to determine the effect of interaction between addition  of  melinjo  flour  and  steaming  time  to  physical characteristics  and  hedonic  test  of  flakes.  The  research  factor  is using  a  factorial  Completely  Randomized  Design  (CRD)  model consisting  of  2  factors  with  2  treatment  replications,  so  that  18 experimental  units  are  obtained,  namely:  Factor  I.  The  addition  of melinjo flour (P) consists of 3 levels, namely: P1 = 10%, P2 = 30%, P3 = 50% . Factor II. Steaming time (T) consists of 3 levels, namely: T1  =  5  minutes,  T2  =  10  minutes,  T3  =  15  minutes.  Parameters observed were physical tests (absorption, kamba density, yield), and hedonic organoleptic tests (color, taste, aroma, taste). The best flakes were  obtained  from  the  addition  of  50%  melinjo  flour  and  15 minutes of steaming time (P3T3).
Keywords : flakes, melinjo flour, journal, steaming time

## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MELINJO ( Gnetum gnemon

## Linn.) DAN LAMA PENGUKUSAN  TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI HEDONIK FLAKES

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  melinjo  terhadap karakteristik  fisik  dan  uji  hedonik,  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  pengukusan  terhadap karakteristik  fisiko  dan  uji  hedonik  flakes,  untuk  mengetahui  pengaruh  interaksi  antara  penambahan tepung  melinjo  dan  lama  pengukusan  terhadap  karakteristik  fisik  dan  uji  hedonik  flakes.  Faktor penelitian  yaitu  menggunakan  model  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial  yang  terdiri  dari  2 faktor  dengan  2  kali  ulangan  perlakuan,  sehingga  diperoleh  18  satuan  percobaan  yaitu  :  Faktor  I. Penambahan tepung melinjo (P) terdiri dari 3 level yaitu : P1 = 10%, P2 = 30%, P3 = 50 % . Faktor II. Lama pengukusan (T) terdiri dari 3 level yaitu : T1 = 5 menit, T2= 10 menit, T3 = 15 menit. Parameter
yang  diamati  adalah  uji  fisik  (daya  serap,  densitas  kamba,  rendemen),  dan  uji  organoleptik  secara hedonik  (warna,  rasa,  aroma,  rasa).  Flakes    terbaik  diperoleh  dari  perlakuan  penambahan  tepung melinjo  50 % dan lama pengukusan 15 menit (P3T3).
Kata Kunci : flakes, tepung melinjo, jurnal, lama pengukusan

## PENDAHULUAN
Buah  melinjo  setelah  dipanen biasanya  tidak  langsung  digunakan,  tetapi disimpan  sebagai  persediaan  bahan  baku. Penyimpanan  yang  terlalu  lama  akan mengakibatkan  penurunan  mutu  buah melinjo. Oleh sebab itu diperlukan penanganan  dan  teknologi  yang  tepat  agar buah  tahan  disimpan  lebih  lama  tanpa mengalami  penurunan  mutu  yang  berarti. Salah  satu  alternatif  untuk  itu  adalah dengan  mengolah  melinjo  menjadi  tepung melinjo  yang  relatif  lebih  tahan  disimpan dan  juga  dapat  digunakan  dalam  berbagai jenis  makanan  sebagi  substitusi  tepung terigu ataupun penambah cita rasa (Hasnelly, 2002).
Dengan  adanya  bentuk  lain  dari pengolahan buah melinjo, akan meningkatkan keanekaragaman jenis pengolahan  serta  nilai  tambah  pada  buah melinjo. Pengolahan buah melinjo menjadi tepung,  dapat  meningkatkan  daya  simpan dan  menjadi  nilai  tambah  dengan  tidak mengurangi  nilai  gizi  pada  buah    melinjo. Selain itu bentuk tepung akan mempermudah dan
memperluas pemanfaatan  buah    melinjo  sebagai  bahan makanan  yang  dapat  diolah  lebih  lanjut lagi  misalnya  untuk  membuat  kue,  roti, kerupuk, flakes dan lain sebagainya. Flakes merupakan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan  serta  biasanya  dikonsumsi dengan  penambahan  susu  sebagai  menu sarapan.  Produk  ini  dapat  diolah  dengan teknologi  sederhana,  waktu  yang  singkat dan cepat dalam penyajian.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan  Ermi  (2012)  tentang  formulasi pembuatan  flakes  berbasis  talas  untuk makanan  sarapan  (Breakfast  meal)  energi tinggi  dengan  metode  oven  menghasilkan flakes  terbaik  yang  dibuat  dari  tepung komposit  90%  dicampur  dengan  susu bubuk 5% dan santan dengan perbandingan antara tepung  komposit  :  dan  santan  (1:1). Flakes  ini  mempunyai  kadar  air  2,34%, abu  2,36%,  lemak  20,08%,  protein 19,86%,  kalori  479,66  kkal/100g,  serat kasar  6,11%,  serat  pangan  8,07%,  dan indeks kelarutan 0,0141 g/ml.
Prinsip  pengolahan  flakes  dengan cara  mengukus  adalah    menggunakan  uap air  dari  air  panas  bersuhu  100 o C. Perubahan  yang  terjadi  selama  proses pemanasan      antara  lain  karbohidrat  akan mengalami  sedikit  perubahan  warna,  pati akan  tergelatinisasi  membentuk  struktur jaringan  yang  kokoh  dan  protein  akan mengeras  karena  mengalami  koagulasi, sedangkan  kadar  air  akan  mengalami perubahan  yang  relatif    sama  (Vonny, 2004).

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan Juli 2021 di Laboratorium Pengolahan  Hasil  Pertanian  dan  Analisa dilakukan  di  Labolatorium  Analisis  Hasil Pertanian  dan  Labolatorium  Organoleptik Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  tepunterigu,  susu skim,  garam,  vanili,  gula,  margarin,  telur, air  dan  bahan  yang  digunakdalam  analisis adalah susu cair. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, roller, timbangan,  baskoplastik,  sendok,  alat pengering,  talam,  kompor,  timbangan  dan alat  yang  digunakauntuk  analisis  adalah timbangan analitik, desikator, cawan, oven, mistar kurva derajputih, gelas ukur 100 ml.

## Rancangan  Penelitian  dan  Variabel Penelitian
Penelitian
ini dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  faktorial.  Variabel  tetap  pada penelitian ini terdiri dari tepung terigu 100 gr, susu skim 10gr, garam 2 gr, telur 20 gr, vanili  5gr,  air  30  gr,  suhu  pemanggangan 190 o C  dan  waktu  pemanggangan  20 menit. Variabel berubah pada penelitian ini adalah  penambahan  tepung  melinjo  terdiri dari  3  (tiga)  level  yaitu  10,  30  dan  50% serta  lama  pengukusan  terdiri  dari  3  (tiga) level yaitu 5, 10 dan 15 menit.
Data  akan  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA).  Bila terdapat  pengaruh  nyata  pada  perlakuan maka  analisis  diteruskan  dengan  uji lanjutan  menggunakan  uji  Beda  Nyata Terkecil (BNT).

## Pengukuran parameter uji
1. Ketahanan  kerenyahan  dalam  susu untuk  menentukkan  ketahanan flakes saat  disajikan  dengan  susu  cair  dalam keadaan  masih  cukup  renyah  saat dikonsumsi. Penentuan ketahanan dilakukan  dengan  cara  menuangkan
1,5  gr flakes ke  dalam  mangkok kemudian dituangkan susu cair dengan suhu  susu  29ºC  sebanyak  70  ml.
Waktu flakes untuk  dapat  bertahan mengapung  di  permukaan  hingga tekstur  tidak  cukup  renyah  dihitung sebagai waktu ketahanan dalam susu.
2. Densitas  kamba  merupakan  salah  satu karakteristik sifat fisik yang ditentukan  oleh  berat  bubuk  yang diketahui  volumenya.  Semakin  tinggi nilai  densitas  kamba  menunjukkan bahwa  produk  semakin  padat,  dan apabila  diaplikasikan  menjadi  produk olahan  akan  lebih  mengenyangkan. Masukkan sampel ke dalam gelas ukur sampai  volumenya  mencapai  100  ml, pengisian  dilakukan  sampai  padat. Keluarkan  semua  bahan  dari  gelas ukur  tersebut kemudian timbang dengan menggunakan timbangan digital.  Densitas  kamba  menggunakan satuan gr/ml.
3. Analisa  daya  serap  air  (AACC,  2000 dalam  Lase  dkk,  2013).  Sampel sebanyak  5  %  (flakes)  dimasukkan kedalam  air  mendidih  100  ml.  Lalu ditutup  dan  dimasak  sampai  flakes tergelatinisasi  sempurna  selama  5 menit.  Flakes  yang  telah  masak sempurna  ditimbang.  Penyerapan  air diukur berdasarkan perubahan sebelum dan sesudah pemasakan.
4. Penentuan  nilai  organoleptik  secara hedonik  meliputi  warna,  rasa  dan aroma  yang  diuji  dengan  kesukaan terhadap  beberapa  orang  panelis  (15 orang) dan setiappanelis  memilih  nilai yang  telah  ditetapkan  sesuai  kesukaan berdasarkan pengamatan dengan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 1. Nilai Skor Untuk Uji Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 5 Suka 4 Biasa 3 Tidak Suka 2 Sangat tidak Suka 1 Sumber : (Sukarto,2004)

## HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Ketahanan kerenyahan dalam susu
Ketahanan  kerenyahan flakes dalam susu  diukur  untuk  melihat  berapa  lama flakes mempertahankan kerenyahan selama dilakukan perendaman dalam  larutan susu. Kerenyahan  adalah  tekstur  yang  dirasakan oleh  indera  pencicip  yang  biasanya menjadi  standar  mutu  bahan  pangan dengan  kadar  air  rendah.  Kerenyahan secara  visual  dijadikan  karakteristik  dalam penilaian  suatu  bahan  makanan  oleh konsumen  dan  faktor  penting  mutu makanan  kering  (Setiaji,  2012).  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  rataan  nilai ketahanan  kerenyahan flakes dalam  cairan susu berkisar antara 3,0 menit sampai 6,50 menit.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  penambahan  tepung  melinjo 50% dan lama pengukusan 15 menit (P 3 T 3 ) dengan  nilai  6,50  menit,  sedangkan  nilai terendah  pada  penelitian  ini  terdapat  pada perlakuan  penambahan  tepung  melinjo 10%  dan  lama  pengukusan  5  menit  (P 1 T 1 ) dengan nilai 3,0 menit.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo  (P)  dan  lama  pengukusan  (T) memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P≤0,01)  terhadap  ketahanan  kerenyahan flakes dalam  susu,  namun  interaksi  antara penambahan  tepung  melinjo  dan  lama pengukusan  (PT)  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  ketahanan  kerenyahan flakes .
Gambar  1.  Pengaruh  penambahan  tepung melinjo terhadap ketahanan
kerenyahan flakes
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan tepung melinjo  pada  pembuatan flakes amaka ketahanan  kerenyahan flakes juga  akan semakin  lama.  Hal  ini  dapat  disebabkan oleh  ukuran  granula  pati  biji  melinjo  yang lebih  besar.  Suarni  (2008)  menjelaskan bahwa  granula  pati  yang  berukuran  besar memiliki  ketahanan  yang  lebih  besar terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula  pati  yang  berukuran  kecil.  Hal inilah  yang  menyebabkan flakes yang dibuat  dengan  penambahan  tepung  biji melinjo yang lebih banyak dapat mempertahankan  kerenyahan  yang  lebih lama  dalam  susu.  Papunas  dkk  (2013) dalam  penelitian  tentang  pembuatan flakes berbahan dasar tepung jagung menghasilkan flakes dengan  ketahanan kerenyahan  dalam  susu  yang  lebih  rendah dari hasil penelitian ini dikarenakan ukuran pati  jagung  yang  lebih  kecil  dari  pati melinjo,  yaitu  sekitar  1-20  µm  sehingga flakes yang  dihasilkan  hanya  mampu mempertahankan  kerenyahan  di  dalam susu  maksimal  4,47  menit.  Sedangkan
a 3.50 a 4.17 b 5.83 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 P1 = 10 % P2 = 30 % P3 = 50 % K etah an an k er en yah an (m en it)
Penambahan tepung melinjo (%)
Mahmudah  dkk  (2017)  yang  membuat flakes berbahan  dasar  pisang  kepok menghasilkan  nilai  ketahanan  kerenyahan sedikit lebih tinggi, yaitu 5,88 menit.
Selain  itu  kandungan  karbohidrat juga
menentukan nilai ketahanan
kerenyahan  pada flakes .  Pati  dan  serat termasuk  ke  dalam  golongan  karbohidrat yang  memiliki  sifat  berbeda  terhadap kemampuan  pengikatan  air.  Pati  lebih tahan terhadap air sehingga pati tidak larut dalam  air,  sedangkan  serat  lebih  mudah menyerap  air  (Papunas  dkk,  2013). Kandungan  pati  pada  tepung  melinjo mencapai angka 76% sedangkan kandungan  seratnya  lebih  rendah,  hanya 29,91% (Eriska, 2009)
sehingga kemampuan flakes dari tepung biji melinjo untuk  mempetahankan  kerenyahan  dalam susu lebih tinggi.
Waktu pengukusan
pada pembuatan flakes secara  signifikan  juga dapat meningkatkan ketahanan kerenyahan pada flakes .  Semakin  lama  pengukusan yang dilakukan akan menyebabkan pengembangan granula pati semakin mencapai  ukuran  maksimalnya  sehingga ketahanan  pati  terhadap  air  setelah flakes dikeringkan  juga  akan  semakin  tinggi. Pengaruh lama pengukusan terhadap ketahanan  kerenyahan  dalam  susu flakes dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar  2.  dapat  dilihat bahwa  semakin  lama  pengukusan  maka ketahanan  kerenyahan flakes dalam  susu juga  semakin  meningkat.  Secara  statistik, pengukusan flakes selama  15  menit  (T 3 ) mampu menghasilkan ketahanan kerenyahan flakes yang  berbeda  dibanding yang 5 menit dan 10 menit, yaitu mencapai 5,0  menit,  sedangkan  lama  pengukusan  5 dan 10 menit nilai ketahanan kerenyahannya relatif sama dengan kisaran waktu 4-4,5 menit.
Gambar  2.  Pengaruh lama pengukusan terhadap  ketahanan  kerenyahan flakes .

## 2. Densitas kamba
Densitas  kamba  ( Bulk  density ) adalah  perbandingan  bobot  bahan  dengan volume  tepung  melinjo,  termasuk  ruang kosong  diantara  butiran  tepung.  Tujuan dilakukan  pengukuran  densitas  kamba adalah untuk pengetahui tingkat kepadatan dari flakes yang dihasilkan.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa rataan  densitas  kamba flakes berkisar antara 0,69 g/mL - 0,75 g/mL dengan rata- rata  0,72  g/mL.  Dari  Tabel  4.4  dapat dilihat  bahwa  densitas  kamba flakes tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung melinjo 10% dan lama pengukusan  5  menit  (P 1 T 1 )  dengan  nilai 0,75  g/mL,  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  penambahan tepung melinjo 10% dan  lama pengukusan 15 menit (P 1 T 3 ) dengan nilai 0,69 g/mL. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo (P) dan lama pengukusan (T) serta interaksi antara penambahan tepung melinjo  dan  lama  pengukusan  (PT)
a 4.00 a 4.50 b 5.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 T1 = 5 menit T2 = 10 menit T3 = 15 menit K etah an an k er en yah an (m en it ) Lama pengukusan (menit )
memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  densitas  kamba flakes yang dihasilkan .
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat dilihat bahwa semakin sedikit penambahan tepung  melinjo  dan  waktu  pengukusan desitas  kamba  semakin  tinggi.  Densitas kamba tepung melinjo memiliki nilai lebih rendah  dikarenakan  selama  pengeringan terjadi degradasi molekul menjadi molekul kompleks  yang  lebih  sederhana  dengan berat  molekul  lebih  rendah  sehingga densitas kamba menurun.

## 3. Daya serap air
Uji  daya  serap  air  perlu  dilakukan untuk  mengetahui  besarnya  kemampuan flakes untuk  menyerap  air  dalam  jumlah yang  besar  dengan  waktu  relatif  singkat setelah  dilakukan  pemanggangan  sehingga dihasilkan flakes yang bersifat instan.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa rataan daya serap air flakes berkisar antara 144,70%  -  191,90%  dengan  rata-rata 167,47%.  Daya  serap  air flakes tertinggi terdapat  pada  perlakuan  penambahan tepung melinjo 10% dan  lama pengukusan 15  menit  (P 1 T 3 )  dengan  nilai  191,90%, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  penambahan  tepung  melinjo 10% dan lama pengukusan 10 menit (P 1 T 2 ) dengan nilai 144,70%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo (P) dan lama pengukusan (T) serta interaksi antara penambahan tepung melinjo  dan  lama  pengukusan  (PT) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  daya  serap  air flakes yang dihasilkan .
Flakes yang  dihasilkan  pada penelitian ini memiliki daya serap air yang lebih  tinggi  dibanding flakes pisang  kepok hasil  penelitian  Mahmudah  dkk  (2017),
dengan nilai daya serap maksimal 133,05±4,07 %. Daya serap air pada flakes dipengaruhi  oleh  sifat  pati  yang  terdapat pada  tepung  biji  melinjo  yang  digunakan. Pati  memiliki  sifat  yang  tidak  dapat  larut dalam air, namun  jika diberi air dan panas pati  akan  mengalami  gelatinisasi  sehingga granula pati akan mengikat dan memerangkap air yang menyebab terjadinya pengembangan pada pati.
Gelatinisasi adalah perubahan granula  tepung  melinjo  akibat  pemanasan yang  terus-menerus  dalam  waktu  lama sehingga granula pati melinjo membengkak luar biasa dan pecah sehingga  tidak  dapat  kembali  ke  bentuk semula.  Gelatinisasi  diperlukan  untuk membuat makanan ( flakes ) menjadi instan.
Tepung  melinjo  kering  yang  sudah tergelatinisasi  memiliki  kemampuan  untuk menyerap  air  kembali  (rehidrasi)  dengan mudah  (Winarno,  1992).    Gelatinisasi dapat  terjadi  jika  terdapat  jumlah  air  yang cukup  sehingga  terbentuk  granula  pati melinjo mengembang.

## 4. Uji Organoleptik Secara Hedonik a. Warna
Warna  akan  membuat  produk pangan  menjadi  menarik  untuk  dilihat. Warna  merupakan  daya  tarik  utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan produk oleh konsumen bersama-sama  dengan  aroma  dan  rasa. Oleh  karena  itu  warna  merupakan  faktor penting  bagi  sebagian  besar  produk makanan  baik  melalui  proses  pengolahan maupun tanpa diproses. Warna  merupakan bagian utama dari produk dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Winarno, 2004).
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  uji  hedonik    warna flakes berkisar antara    3,03  (biasa)  –  3,90  (suka),  dengan rata-rata 3,39 (biasa). Dari Tabel 4.7 dapat dilihat  bahwa  nilai  uji  hedonik  warna flakes tertinggi  terdapat  pada  perlakuan penambahan  tepung  melinjo    30%  dan lama  pengukusan  15  menit  (P 2 T 3 )  dengan nilai 3,90 (suka). Sedangkan nilai terendah terdapat  pada  penambahan  tepung  melinjo 50% dan lama pengukusan 10 menit (P 3 T 2 ) dengan nilai 3,03 (biasa).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo (P) dan lama pengukusan (T) serta interaksi antara penambahan tepung melinjo    dan  lama  pengukusan  (PT) memberikan  pengaruh  yang    tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  uji  hedonik  warna flakes yang dihasilkan.
Pada  penambahan  tepung  melinjo 30%  nilai  hedonik  warna  yang  dihasilkan lebih  tinggi. Flakes yang  dihasilkan  dari penambahan tepung biji melinjo yang lebih banyak  memiliki  warna  yang  lebih  gelap, sedangkan  pada  penambahan  tepung  biji melinjo  yang  lebih  sedikit  warnanya  lebih cerah. Hal ini dapat disebabkan oleh warna tepung  biji  melinjo  yang  digunakan  juga bewarna putih kecoklatan sehingga penggunaan  tepung  dalam  jumlah  banyak akan  menghasilkan flakes yang  juga bewarna  lebih  gelap  (kecoklatan).  Selain itu,  pada  proses  pembuatan  adonan  akan menyebabkan  terjadinya  reaksi maillard yang dapat menghasilkan warna kecoklatan  pada  adonan.  Reaksi  ini  terjadi karena  adanya  interaksi  antara  tepung melinjo  yang  mengandung  gula  pereduksi dengan  gugus  amino  protein  (Quach  dkk, 2017).

## b. Aroma
Aroma  umumnya  didapat  dengan menganalisa  hasil  penciuman.  Aroma mempunyai  peranan  yang  sangat  penting dalam  penentuan  derajat  penilaian  dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan  warna,  bau  atau  aroma  juga  akan berpengaruh dan  menjadi perhatian utama. Setelah  bau diterima  maka penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dapat dilakukan. Hasil uji hedonik aroma
menunjukkan  bahwa  rataan  nilai  hedonik aroma flakes berkisar  3,13  (biasa)  –  4,00 (suka),  dengan  rata-rata  3,47  (biasa).  Nilai hedonik  warna flakes tertinggi  terdapat pada perlakuan penambahan tepung melinjo  10%  dengan  lama  pengukusan  15 menit  (P 1 T 3 )  dan  jumlah  tepung  50%  dan lama  pengukusan  15  menit  (P 3 T 1 )  dengan nilai 4,00 (suka). Sedangkan nilai terendah terdapat  pada  perlakuan  penambahan tepung melinjo 10% dan  lama pengukusan 10 menit (P 1 T 2 ) dengan nilai 3,13 (biasa). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo  (P)  berpengaruh  nyata  (P  ≤  0,05) terhadap uji hedonik aroma flakes , sedangkan  lama  pengukusan  (T)  dan interaksi antara penambahan tepung melinjo    dan  lama  pengukusan  (PT) berpengaruh  yang    tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  nilai  hedonic  aroma flakes yang dihasilkan.
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan tepung melinjo  maka  nilai  organoleptik  aroma flakes akan  semakin  tinggi. Flakes yang dihasilkan  memiliki  aroma  khas  seperti aroma  khas  tepung  melinjo,  yaitu  langu. Aroma  langu  belum  begitu  bisa  diterima oleh panelis, namun pada saat pemanggangan akan terjadi reaksi
karamelisasi  dari  kandungan  gula  bahan
yang  akan  meghasilkan flavor karamel sehingga  dapat  mengalahkan  aroma  langu yang terbentuk dan panelis agak menyukainya.
Gambar 3.  Pengaruh  penambahan  tepung melinjo  terhadap nilai hedonik aroma flakes
Menurut  Kusnandar  (2011),  reaksi karamelisasi bertanggung  jawab  dalam pembentukan  warna  cokelat, flavour dan aroma pada pengolahan produk pangan.

## c. Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor akhir  yang  penting  bagi  konsumen  dalam kepuasan  yang  dirasakan.  Winarno  (1992) menyatakan  bahwa  dalam  banyak  hal kelezatan  makanan  di  tentukan  oleh  rasa dan aroma atau bau dari makanan tersebut. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.
Penginderaan  cecapan  dapat  dibagi menjadi  empat  cecapan  utama  yaitu  asin, asam,  manis  dan  pahit  (Winarno,  2004). Nasution  (1990)  mengemukakan  bahwa rasa  terbentuk  akibat  adanya  tanggapan rangsangan  kimia  oleh  indera  pencicip (lidah).  Rasa  juga  dipengaruhi  oleh
beberapa faktor yaitu kimia, suhu, konsentrasi  dengan  komponen  rasa  yang lain.
Hasil uji hedonik rasa flakes tepung biji  melinjo  menunjukkan  bahwa  rataan hedonic  rasa flakes berkisar  3,17  (biasa)  – 3,97  (suka),  dengan  rata-rata  3,52  (biasa). Nilai  hedonik  rasa flakes tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung melinjo  50%  dan  lama  pengukusan  10 menit  (P 3 T 2 )  dengan  nilai  3,97  (suka), sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada penambahan tepung melinjo 50% dan lama pengukusan  5  menit  (P 3 T 1 )  dengan  nilai 3,17 (biasa).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo (P) dan interaksi antara penambahan  tepung  melinjo    dengan  lama pengukusan  (PT)  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  uji  hedonik  rasa flakes , sedangkan lama pengukusan (T)
berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap  uji hedonik rasa flakes yang dihasilkan .
Gambar  4.  Pengaruh  penambahan  tepung melinjo  terhadap  uji  hedonik  rasa flakes
a 3.36 a 3.40 b 3.64 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50 3.55 3.60 3.65 3.70 P1 = 10 % P2 = 30 % P3 = 50 % N il ai H e d o n ik A r o m a Penambahan tepung melinjo (%) a 3.32 b 3.68 b 3.54 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 T1 = 5 menit T2 = 10 menit T3 = 15 menit N il ai H e d o n ik R as a
Lama pengukusan (menit)
Pada  Gambar  4.dapat  dilihat  bahwa semakin  lama  pengukusan  maka  nilai hedonik rasa flakes akan semakin meningkat.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh proses  pengukusan flakes lebih  cepat  akan menghasilkan flakes dengan  rasa  berpati (rasa tepung). Timbulnya rasa berpati pada flakes dapat disebabkan  karena  belum sempurnanya  proses  gelatinisasi  pati  dari tepung  biji  melinjo  yang  digunakan. Penggunaan  suhu  yang  sangat  tinggi  pada waktu  pemanggangan  yang  sangat  singkat akan menyebabkan air lebih cepat teruapkan sehingga akan terjadi pregelatinisasi  pada  pati.  Pregelatinisasi menyebabkan  pati  mengalami  hidrolisis. Menurut deMan (1999), pati dapat terhidrolisis  oleh  adanya  asam,  enzim,  air dan  panas  menghasilkan  monosakarida seperti  glukosa.  Semakin  lama  waktu pregelatinisasi  menyebabkan  pati  yang terhidrolisis  semakin  besar  sehingga  rasa berpati semakin berkurang.
Menurut  Onweluzo  dan  Mbaeyi (2010),  perlakuan  pregelatinisasi  akan memberikan  tingkat  penerimaan  tekstur dan  rasa  pada  produk  yang  lebih  tinggi dibandingkan  produk  dengan  bahan  tanpa pregelatinisasi. Semakin lama waktu pengukusan  tepung  melinjo  menyebabkan lebih banyak pati yang terhidrolisis.

## d. Tekstur
Tekstur  termasuk  salah  satu  sifat fisik dari bahan pangan yang penting untuk diperhatikan. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut.  Tekstur  pada  produk  makanan dapat  diukur  dengan  rabaan  jari  tangan atau dengan alat kecap pada mulut.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  hedonik  tekstur flakes berkisar  antara 3,30 (netral) – 3,73 (suka) dengan rata-rata 3,47  (netral).  Dari  Tabel  10  diketahui
bahwa  nilai  terendah  pada  penelitian  ini terdapat  pada  perlakuan  penambahan tepung melinjo 15% dan suhu pengeringan 70 o C (K 1 L 2 ) dengan nilai 3,30 (netral).  Sedangkan  nilai  tertinggi  terdapat pada perlakuan penambahan tepung melinjo    15%  dan  lama  pengukusan  80 o C (K 1 L 3 ) dengan nilai 3,73 (suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung melinjo    (K),  suhu    pengeringan  (L)  dan interaksi antara penambahan tepung melinjo    dan  lama  pengukusan  (KL) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  nilai  hedonik  tekstur flakes .  Tekstur  flakes  yang  dihasilkan renyah.

## KESIMPULAN
Penambahan tepung melinjo berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar abu,    kerenyahan  dan  berpengaruh  nyata terhadap  organoleptik  aroma,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  densitas  kamba, rendemen, daya serap air, nilai organoleptik  warna,  rasa,  aroma  dan flakes.  Lama  pengukusan    berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kerenyahan dan berpengaruh nyata terhadap  nilai  organoleptik  rasa,  namun berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  densitas kamba, daya serap air, rendemen, organoleptik warna. Interaksi antara penambahan  tepung  melinjo  dan  lama pengukusan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  kadar  abu  dan  berpengaruh  nyata terhadap kadar air, namun tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kerenyahan, daya  serap  air,  densitas  kamba,  rendemen, organoleptik  warna,  rasa,  aroma  flakes. Flakes    terbaik  diperoleh  dari  perlakuan perlakuan penambahan tepung  melinjo  50 %  dan  lama  pengukusan  15  menit  (P3T3) dengan  nilai  kadar  air  3.44  %,  kadar  abu
3,66 %, ketahanan/ kerenyahan dalam susu 3.44  menit,  densitas  kamba  0.72  menit, daya  serap  air  150.60  %,  rendemen  17.79 %,  warna  3.37  (biasa),  aroma  4.00  (suka), rasa 3.57 (suka), tekstur 3,50 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Amin,  N,  A.  (2013). Pengaruh  Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati Tapioka Termodifikasi . Skripsi. Program Studi  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Andarwulan,  N,  Kusnandar,  F,  Herawati,
D.  (2011). Analisis  Pangan .  Jakarta: Dian Rakyat.
Aprilianto, Anton. (2004). Analisis
Pangan .  Bogor:  PAU  Pangan  dan Gizi IPB.
DeMan. (1999). Principle of Food Chemistry .  Connecticut:  The  Avi Publishing Co., Inc.,Westport.
Ermi  Sukasih  dan  Setyadjit.  (2012).
Formulasi pembuatan flakes berbasis talas untuk makanan sarapan  (breakfast  meal)  energi tinggi  dengan  metode  oven .  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian . Bogor.
Hasnelly. (2002). Penganekaragaman
Teknologi Pengolahan Melinjo . Dalam Cakrawala- Suplemen.
Pikiran  Rakyat  Khusus  IPTEK. Bandung.
Irmayanti,  Sunartaty,  S.  Anwar  C.  (2019).
Rich  in  Fiber  Biscuits  Formulation with  Katuk  Leaf  Flour  Fortification (Sauropus androgynus) and Roasting Time  Variation. Serambi  Journal  of
Agricultural Technology (SJAT),
1(2): 66-73.
Mbaeyi,  I.E.  dan  Onweluzo,  J.C.  (2010).
Effect of
Sprouting and
Pregelatinizationon  the  Composition and  Sensory  Properties  of  Flaked
Breakfast  Cereal  Produced  from Sorghum-Pigeon Pea Blends.
Journal  of  Tropical  Agriculture,
Food, Environment  and Extension . 9
(3), 184-192.
Williams Mc. (2001). Foods : Experimental Perspectives,  4th  Edition.  Upper Saddle River, N.J: Prentice Hall.
Nasution,  A,  dan  Wirakusumah,  E,  S.
(1990). Pangan  dan  Gizi  Untuk Kelompok  Khusus .  Bogor:  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,
Institut Pertanian Bogor. Novia. R., Amanto. B.S., dan
Praseptiangga.  D.  (2014).  Formulasi dan  Evaluasi  Sifat  Sensoris  dan Fisikokimia  Produk  Flakes  komposit Berbahan  Dasar  Tepung  Tapioka, Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris  L.)  dan  Tepung  Konjac ( Amorphophallus oncophillus ).
Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1).
Papunas.M.E.,  Gregoria  S.  S.  Djarkasi,
Judith  S.  C,  Moningka.  (2015).
Karakteristik Fisikokimia
Dan
Sensoris  Flakes  Berbahan  Baku Tepung  Jagung  (Zea  mays  L), Tepung Pisang Goroho (Musa
acuminafe,sp)  dan  Tepung  Kacang Hijau  (Phaseolus  radiates) .  Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Unsrat.
Quach  M.  L,    Melton,  L.  D.,  Harris,  P.  J., Burdon,  J.  N.,    dan  Smith,  B.  G.
(2017).  Cell  wall  Compositions  of
Raw  and  Cooked  Corns  of  Taro ( Colocasia  esculenta ). JSci  Food
Agri. 81: 311-318.
Sarono,  Yatim    dan  Muslihuddin.    (2001). TepungMelinjo.http://www.digilib.ui .ac.id./opac/themes/libri2/detail.jsp?i d=134683&lokasi=lokal.
United  States  Department  of  Agriculture (USDA).  (2016). Egg,  Yolk,  Raw, Fresh .
Vonny.  (2004). Bakery,  Beda  Cara  Beda Rasa . http://www.suaramerdeka. com.
Winarno,  F.G.  (1992).  Kimia  Pangan  dan
Gizi.  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan
Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.