## GAMBARAN KETENGIKAN MINYAK GORENG BERMERK DAN MINYAK GORENG CURAH SETELAH MELALUI PROSES PENGGORENGAN
TAHUN 2015
* **
Abdul Mutholib,ST.,MT*., Handayani, ST.MT. ,Okta Rini
* Dosen Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Palembang **Mahasiswa Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Palembang

## ABSTRAK
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau yang tidak enak. Dampak pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka akan merusak asam lemak essensial dan terbentuknya produk polimerasi yang beracun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketengikan minyak goreng bermerk dan minyak goreng  curah  setelah  melalui  proses  penggorengan.  Jenis  penelitian  ini  adalah  pra- eksperimental.  Sampel  diambil  secara  acak  berdasarkan  tingkatan  harga.  Penelitian  ini menggunakan metode asidimetri dan metode titrasi iodometri sesuai dengan syarat SNI.01- 3741-1995.
Pada  bilangan  penyabunan  100%  sampel  tidak  tengik  selama  3  kali  penggunaan,  yang disimpan  dalam  wadah  terbuka  dan  wadah  tertutup.  Pada  bilangan  peroksida,  dari  1  kali penggunaan terdapat 25% sampel tengik. 2 kali penggunaan terdapat 75% sampel  tengik, dari 3 kali penggunaan 100% sampel semuanya tengik, baik yang disimpan dalam wadah terbuka maupun tertutup. Berdasarkan penggunaan, dari 1 kali penggunaan terdapat 25% tengik, 2 kali penggunaan terdapat 75% tengik, dari 3 kali penggunaan 100% tengik. Berdasarkan harga, tingkatan  mahal  terdapat  50%  tengik,  tingkatan  sedang  ke-6  sampel  semuanya  tengik, tingkatan murah 50% tengik, untuk minyak curah 66,7% tengik.
Kepada  masyarakat  untuk  tidak  menggunakan  minyak  goreng  yang  berulang-ulang  kali dalam  proses  penggorengan  karena  dapat  mengganggu  kesehatan.  Kepada  BPPOM  agar menetapkan dan mencantumkan peraturan tentang penggunaan minyak goreng pada kemasan minyak goreng.
Kata Kunci : Minyak Goreng, Ketengikan, Asidimetri dan Iodometri
Referensi : 6 (1986-2013)

## 1. PENDAHULUAN
Tubuh  juga  memerlukan  tenaga y a n g   d a p a t   d i p e r o l e h   d e n g a n m e n g k o n s u m s i   m i n y a k ,   s e b a b minyak/lemak  menghasilkan  9  Kkal setiap 1 gram nya. Minyak merupakan zat makanan yang cukup penting untuk menjaga  kesehatan  tubuh,  selain  itu juga sebagai sumber energi yang baik untuk  tubuh  dan  sebagai  zat  pelarut
(1) vitamin.
Minyak goreng adalah lemak yang
d i g u n a k a n   u n t u k   m e d i u m ( 2 ) p e n g g o r e n g . M i n y a k   g o r e n g berfungsi  sebagai  penghantar  panas, serta  penambah  rasa  gurih  dan penambah  nilai  kalori  pada  bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan  mentah,  misalnya  :  kelapa, kopra,  kelapa  sawit,  kacang  kedelai, biji  jagung,  biji  bunga  matahari,  biji
(3) zaitun  (olive),  dan  lain-lain .  Secara umum, di pasaran di tawarkan 2 macam
minyak goreng, yaitu : minyak goreng nabati  (berasal  dari  tanaman)  dan minyak  goreng  hewani  (berasal  dari hewan). Di Indonesia  sendiri, minyak goreng  yang  umum  di  pakai  adalah minyak  goreng  nabati  berbentuk  cair pada suhu kamar. Tetapi, untuk tujuan penggorengan  di  industri  makanan, sering pula digunakan minyak goreng yang  berbentuk  padat  pada  suhu kamar,  misalnya  minyak  goreng stearin.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 150-180° C), maka asam lemak esensial atau asam lemak tidak  jenuhnya  akan  mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu  tinggi);  demikian  pula  beta karoten  (pro-vitamin  A)  yang terkandung  dalam  minyak  goreng
(4) tersebut akan mengalami kerusakan.
Pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan  untuk  beberapa  kali, maka  akan  merusak  asam  lemak essensial  dan  terbentuknya  produk polimerasi  yang  beracun.  Selama penggorengan  bahan  pangan  dapat t e r j a d i   p e r u b a h a n - p e r u b a h a n fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang  di  goreng  maupun  minyak gorengnya. Suhu normal menggoreng adalah  168°C  -  196°C,  apabila  lebih
tinggi  dari  suhu  normal  maka  akan menyebabkan  degradasi  minyak goreng  berlangsung  dengan  cepat
(4) (antara lain titik asap menurun).
Minyak goreng sensitif terhadap panas, cahaya, dan oksigen. Penerapan dari  ketiga  hal  tersebut  akan mengurangi  kandungan  nutrisi  dalam minyak  goreng.  Sebaiknya  minyak goreng  dipakai  maksimal  empat  kali periode penggorengan. Periode artinya minyak  goreng  tersebut  telah mengalami  proses  pendinginan sebanyak  tiga  kali.  Menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI.  01-3741- 1995)  tentang  minyak  goreng, bilangan yodium maksimal yang boleh terdapat dalam minyak goreng adalah 10 gram, bilangan penyabunan adalah 255,265  mg/kg,  dan  bilangan peroksida  maksimum  adalah  5,0
(5) mgrek/kg . Jika kadar peroksida lebih dari  itu,  maka  kualitas  minyak  bisa dikatakan  tidak  baik,  berdasarkan penelitian  terdahulu  oleh  Eka Susilawati(2013)  minyak  yang  telah d i p a k a i   s e b a n y a k   e m p a t   k a l i mempunyai  bilangan  peroksida
(6) sebesar 11,496 mgrek/kg .
Warna  minyak  goreng  yang beredar  di  pasaran  antara  lain  :  putih kekuningan,  kuning  keemasan, cenderung orange, dan ada juga yang berwarna  kemerahan.  Tampilan
minyak gorengpun ada yang jernih dan ada  yang  keruh.  Pada  dasarnya, minyak  goreng  apapun  jenisnya  jika jernih dan tidak tengik berarti minyak tersebut  bagus.  Air  yang  berlebihan pada  produk  pangan  yang  di  goreng mempercepat  kerusakan  minyak  dan ketengikan minyak goreng.
K e t e n g i k a n   a d a l a h   p r o s e s kerusakan  minyak  goreng  yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau
(4) yang  tidak  enak .  Ini  adalah  akibat dari  proses  peruraian  minyak  karena rembesan  air  (hidrolisis)  dan kerusakan  minyak  karena  adanya oksigen  (oksidasi).  Ketengikan o k s i d a t i f   d a n   h i d r o l i t i k   a k a n menyebabkan  terbentuknya  senyawa baru yang bukan merupakan molekul minyak  (triasilgliserol),  sehingga memberikan  cita  rasa  dan  bau  yang m e n y i m p a n g .   J i k a   p a d a   s a a t m e n g g o r e n g   m i n y a k   t e r s e b u t menimbulkan terbentuknya busa yang terlalu banyak, maka ini tanda minyak telah rusak.
Bergabungnya  peroksida  dalam s i s t e m   p e r e d a r a n   d a r a h mengakibatkan  kebutuhan  vitamin  E yang  lebih  besar.  Berdasarkan percobaan terhadap ayam, kekurangan v i t a m i n   E   d a l a m   l e m a k mengakibatkan  timbulnya  gejala
Abdul Mutholib,ST.,MT., Handayani, ST.MT.,Okta Rini. gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk Dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan Tahun 2015
e n c e p h a l o m a l a c i a   d a n   j i k a hidroperoksida  diinjeksikan  ke  dalam aliran  darah  menimbulkan  gejala cerebrall.  Peroksida  akan  membentuk persenyawaan  lipoperoksida  secara nonenzimatis  dalam  otot  usus  dan mitochondria.  Lipoperoksida  dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi l i p o p r o t e i n   y a n g   m e m p u n y a i kerapatan  rendah.  Lipoprotein  dalam keadaan  normal  mempunyai  fungsi aktif  sebagai  alat  transportasi trigliserida,  dan  jika  lipoprotein m e n g a l a m i   d e n a t u r a s i ,   a k a n mengakibatkan  deposisi  lemak  dalam pembuluh  darah  (aorta)  sehingga
(4) menimbulkan gejala atherosclerosis .

## 2. METODE PENELITIAN

## Lokasi Penelitian
Lokasi  penelitian  dilakukan  di  Kota Palembang  (Carrefour  dan  Pasar  16  Ilir). Kemudian  dilakukan  pemeriksaan  di Laboratorium  Kimia  Terapan    Jurusan Analis  Kesehatan  Kementerian  Kesehatan Palembang

## Jumlah Sampel
Sampel  penelitian  ini  adalah  3  jenis minyak goreng bermerk (sampel A, sampel B,  sampel  C)  yang  dijual  di  Supermarket Carrefour dan 1 jenis minyak goreng curah
(sampel D) yang dijual di Pasar Tradisional 16 Ilir Kota Palembang.

## Interpretasi Hasil
Data disajikan dalam tabel distribusi frekuensi  yaitu  menggambarkan  variabel univariat (ketengikan minyak goreng) guna memperoleh  deskripsi  setiap  variabel dengan membuat tabel distribusi frekuensi.

## Pengolahan data
Data yang diperoleh dikumpulkan, kemudian akan dilihat dalam bentuk tabel distribusi frekuensi univariat

## 3.   HASIL PENELITIAN
Tabel.3.1 Distribusi Frekuensi Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng
Curah Untuk 3 Kali Penggunaan yang Disimpan dalam Wadah Terbuka No Sifat Fisik Bilangan Peroksida 1 Kali Penggunaan 2 Kali Penggunaan 3 Kali Penggunaan n % n % n % 1 Tengik 1 25 % 3 75 % 4 100 % 2 Tidak tengik 3 75 % 1 25 % 0 0 % Jumlah 4 100 % 4 100 % 4 100 %
Keterangan : Tengik  =   5,0 mgrek/kg Tidak tengik  =   5,0 mgrek/kg
Berdasarkan  table  3.1  ,  diketahui bahwa  dari  1  kali  penggunaan  minyak goreng  terdapat  1  jenis  (25%)  minyak goreng  yang  tengik  dan  3  jenis  (75%) minyak  goreng  yang  tidak  tengik. Selanjutnya,  pada  2  kali  penggunaan minyak  goreng,  diketahui  bahwa  ada  3
jenis (75%) minyak goreng yang tengik dan 1  jenis  (25%)  minyak  goreng  yang  tidak tengik. Sedangkan pada 3 kali penggunaan minyak goreng, ke-4 jenis (100%) minyak goreng bersifat tengik.
Tabel 3.2 . Distribusi Frekuensi Ketengikan Minyak
Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Untuk 3 Kali Penggunaan yang Disimpan dalam Wadah Terbuka No Sifat Fisik Bilangan Penyabunan 1 Kali Penggunaan 2 Kali Penggunaan 3 Kali Penggunaan n % n % n % 1 Tengik 0 0 % 0 0 % 0 0 % 2 Tidak tengik 4 100 % 4 100 % 4 100 % Jumlah 4 100 % 4 100 % 4 100 % Keterangan :
Tengik  =   255,265 mg/kg
Tidak tengik  =   255,265 mg/kg
Berdasarkan  table  3.2  diketahui bahwa dari 1 kali , 2 kali, 3 kali penggunaan minyak goreng, ke-4 jenis (100%) minyak goreng bersifat tidak tengik.
Tabel 3.3 . Distribusi Frekuensi Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng
Curah Untuk 3  Kali Penggunaan yang Disimpan dalam Wadah  Tertutup No Sifat Fisik Bilangan Peroksida 1 Kali Penggunaan 2 Kali Penggunaan 3 Kali Penggunaan n % n % n % 1 Tengik 1 25 % 3 75 % 4 100 % 2 Tidak tengik 3 75 % 1 25 % 0 0 % Jumlah 4 100 % 4 100 % 4 100 %
Keterangan :
Tengik  =   5,0 mgrek/kg
Tidak tengik  =   5,0 mgrek/kg
Berdasarkan  table  3.3.  diketahui bahwa  minyak  goreng  yang  disimpan dalam  wadah  tertutup,  untuk  1  kali
penggunaan minyak goreng terdapat 1 jenis (25%)  minyak  goreng  yang  tengik  dan  3 jenis  (75%)  minyak  goreng  yang  tidak tengik. Pada saat 2 kali penggunaan minyak goreng, diketahui bahwa ada 3 jenis (75%) minyak  goreng  yang  tengik  dan  1  jenis (25%)  minyak  goreng  yang  tidak  tengik. Sedangkan pada 3 kali penggunaan minyak goreng, ke-4 jenis (100%) minyak goreng tersebut bersifat tengik.
Tabel 3.4 Distribusi Frekuensi Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Untuk 3 Kali Penggunaan yang Disimpan dalam Wadah Tertutup . No Sifat Fisik Bilangan Penyabunan 1 Kali Penggunaan 2 Kali Penggunaan 3 Kali Penggunaa n n % n % n % 1 Tengik 0 0 % 0 0 % 0 0 % 2 Tidak tengik 4 100 % 4 100 % 4 100 % Jumlah 4 100 % 4 100 % 4 100 % Keterangan :
Tengik  =   255,265 mg/kg Tidak tengik  =   255,265 mg/kg
Berdasarkan  table  3.4,  diketahui bahwa dari 1 kali, 2 kali, 3 kali penggunaan minyak goreng, ke-4 jenis (100%) minyak goreng bersifat tidak tengik..
Tabel  3.5 Distribusi  Frekuensi  Ketengikan Berdasarkan Penggunaan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan
N o Jumlah Penggunaan Tengik Tidak Tengik Jumlah n % n % n %
1 Penggunaan pertama 2 25 % 6 75 % 8 100 % 2 Penggunaan kedua 6 75 % 2 25 % 8 100 % 3 Penggunaan ketiga 8 100 % 0 0 % 8 100
%
Berdasarkan tabel 3.5, menunjukkan bahwa  pada  penggunaan  pertama  minyak goreng,  terdapat  2  kali  (25%)  proses penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  tersebut  tengik  dan  6  kali (75%)  proses  penggorengan  yang menunjukkan  bahwa  minyak  goreng tersebut  tidak  tengik.  Pada  penggunaan yang  kedua  terdapat  6  kali  (75%)  proses penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  tersebut  tengik  dan  2  kali (25%)  proses  penggorengan  yang menunjukkan  bahwa  minyak  goreng tersebut  tidak  tengik.  Pada  penggunaan yang ketiga terdapat 8 kali (100%) proses penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak goreng tersebut tengik
Keterangan :
Tengik  = 5,0 mgrek/kg
Tidak tengik  = 5,0 mgrek/kg
Tabel  3.6 .  Distribusi  Frekuensi  Ketengikan Berdasarkan  Harga  Minyak  Goreng  Bermerk  dan Minyak  Goreng  Curah  Setelah  Melalui  Proses Penggorengan
N o Tingkatan Harga Tengik Tidak Tengik Jumlah n % n % n % 1 Mahal 3 50 % 3 50 % 6 100 % 2 Sedang 6 100 % 0 0 % 6 100 % 3 Murah 3 50 % 3 50 % 6 100 % 4 Curah 4 66,7 % 2 33,3 % 6 100
Keterangan : Tengik  =   5,0 mgrek/kg Tidak tengik  =   5,0 mgrek/kg
Berdasarkan  tabel  3.6  diketahui bahwa pada sampel dengan tingkatan harga mahal  terdapat  3  kali  (50%)  proses penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  tersebut  tengik  dan  3  kali (50%)  proses  penggorengan  yang menunjukkan  bahwa  minyak  goreng tersebut  tidak  tengik.  Selanjutnya  pada sampel  dengan  tingkatan  harga  sedang t e r d a p a t   6   k a l i   ( 1 0 0 % )   p r o s e s
Abdul Mutholib,ST.,MT., Handayani, ST.MT.,Okta Rini. gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk Dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan Tahun 2015
penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak goreng tersebut tengik. Kemudian pada sampel dengan tingkatan harga murah terdapat 3 kali (50%) proses penggorengan yang menunjukkan bahwa minyak goreng tersebut  tengik  dan  3  kali  (50%)  proses penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  tersebut  tidak  tengik. Sedangkan  pada  sampel  minyak  curah t e r d a p a t   4   k a l i   ( 6 6 , 7 % )   p r o s e s penggorengan  yang  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  tersebut  tengik  dan  2  kali (33,3%)  proses  penggorengan  yang menunjukkan  bahwa  minyak  goreng tersebut tidak tengik.

## 4.  PEMBAHASAN
4.1.Distribusi  Frekuensi  Ketengikan
Minyak  Goreng  Bermerk  dan  Minyak G o r e n g   C u r a h   U n t u k   3   K a l i Penggunaan  yang  Disimpan  dalam Wadah Terbuka
Dari penelitian yang telah dilakukan terhadap  minyak  goreng  bermerk  dan minyak goreng curah, didapatkan hasil dari ke-4 sampel minyak goreng (terdiri dari 3 minyak  goreng  bermerk  dan  1  minyak goreng curah) tersebut sebagai berikut : Menurut  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan, bahwa pada rumus perhitungan untuk  bilangan  penyabunan  dengan menggunakan metode asidimetri diketahui
bahwa  semakin  besar  nilai  titrasi  yang didapat pada saat penelitian, maka semakin kecil bilangan penyabunan yang diperoleh. Sebaliknya, semakin kecil nilai titrasi yang didapat,  maka  semakin  besar  bilangan penyabunan  yang  diperoleh.  Sehingga, hasil bilangan penyabunan pada saat 1 kali penggunaan  minyak  goreng  lebih  besar nilainya  daripada  saat  pemakaian  minyak goreng  2 kali dan 3 kali.
U n t u k   p e m e r i k s a a n   b i l a n g a n penyabunan,  ke-4  sampel  selama  3  kali penggunaan  dinyatakan  tidak  melebihi batas  normal  yang  telah  ditetapkan  oleh SNI.  01-3741-1995  yaitu  255,265  mg/kg. Sehingga data tersebut tidak mempengaruhi proses  ketengikan  minyak  goreng  yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini.
Sedangkan  untuk  pemeriksaan bilangan  peroksida  sendiri,  diketahui bahwa  dari  1  kali  penggunaan  minyak goreng  hanya  ada  1  jenis  minyak  goreng yang  tengik  dan  3  jenis  minyak  goreng lainnya  tidak  tengik.  Pada  2  kali penggunaan,  terdapat  3  jenis  minyak goreng yang tengik dan hanya ada 1 jenis yang  tidak  tengik.  Namun  untuk  3  kali penggunaan, semua sampel minyak goreng bersifat tengik.

## 4.2. Distribusi Frekuensi Ketengikan
Minyak Goreng Bermerk dan Minyak G o r e n g   C u r a h   U n t u k   3   K a l i Penggunaan

## yang Disimpan dalam Wadah Terbuka dan Wadah Tertutup
Dalam  hal  ini,  proses  penyimpanan ternyata  tidak  terlalu  berpengaruh  pada hasil  yang  didapat.  Terbukti  bahwa  pada sampel  yang  disimpan  dalam  wadah terbuka dan tertutup, didapatkan hasil yang sama  antara  tabel  3.1  sampai  tabel  3.4. Namun  cara  penyimpanan  ini  sedikit b e r p e n g a r u h   t e r h a d a p   b a u   y a n g ditimbulkan oleh minyak itu sendiri. Pada kenyataannya, minyak yang dibiarkan pada keadaan  terbuka  akan  lebih  mudah teroksidasi  oleh  udara  dan  menimbulkan bau  yang  lebih  tengik  jika  dibandingkan dengan  minyak  yang  disimpan  dalam wadah tertutup setelah dipakai.

## 4.3.  Distribusi  Frekuensi  Ketengikan
Berdasarkan  Penggunaan  Minyak Goreng  Bermerk  dan  Minyak  Goreng C u r a h   S e t e l a h   M e l a l u i   P r o s e s Penggorengan
Bilangan  peroksida  adalah  nilai terpenting  untuk  menentukan  derajat
(4) kerusakan minyak atau lemak . Oleh sebab itu,  nilai  dari  bilangan  peroksida  adalah nilai  yang  paling  bermakna  dalam penentuan  ketengikan  minyak  goreng. Berbeda  dengan  bilangan  penyabunan, pada  bilangan  peroksida  semakin  tinggi nilai  titrasi  maka  semakin  tinggi  pula bilangan  peroksidanya.  Pada  penelitian yang dilakukan untuk bilangan peroksida,
terjadi  peningkatan  hasil  yang  bertahap untuk  tiap  kali  proses  penggorengan.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  semakin  sering minyak  digunakan,  maka  semakin  tinggi bilangan peroksidanya.
Berdasarkan  penelitian  terdahulu yang dilakukan oleh Eka Susilawati (2013), penggunaan minyak goreng yang lebih dari 2  kali  sudah  tidak  memenuhi  syarat  yang ditetapkan  oleh  SNI.  01-3741-1995.  Hal tersebut  juga  terjadi  pada  penelitian  ini, pada  penggunaan  kedua  minyak  goreng, terdapat  6  kali  proses  penggorengan  yang nilainya melebihi batas maksimal bilangan peroksida yang telah ditetapkan oleh SNI. 01-3741-1995  yaitu  5,0  mgrek/kg  dan termasuk dalam minyak tengik
4.4.  Distribusi  Frekuensi  Ketengikan Berdasarkan  Harga  Minyak  Goreng Bermerk  dan  Minyak  Goreng  Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan
Dalam  hal  ini,  peneliti  ingin mengetahui  apakah  ada  pengaruh  antara harga  minyak  goreng  dengan  kualitas minyak goreng tersebut. Pada pemeriksaan bilangan  penyabunan,  diketahui  bahwa memang  ada  perbedaan  hasil  akhir  sesuai dengan  harga  minyak  goreng  tersebut. Tetapi  hal  ini  tidak  terlalu  berpengaruh, karena  perbedaan  nilai  pada  bilangan penyabunan  tersebut  masih  berada  di bawah batas maksimal SNI. 01-3741-1995 yaitu 255,265 mg/kg.
Sedangkan  untuk  pemeriksaan bilangan  peroksida,  harga  tidak  menjadi patokan  bahwa  semakin  mahal  harga minyak goreng maka semakin kecil angka bilangan  peroksidanya.  Sebab  peneliti mengelompokkan  sampel  sesuai  dengan tingkatan harga yaitu : mahal, sedang, dan murah, mulai dari sampel A sampai l D.
Terbukti  dari  pemeriksaan  untuk sampel  B  dengan  tingkatan  harga  sedang menunjukkan  angka  peroksidanya  jauh lebih  besar  dari  ke-3  sampel  yang  lain, sebanyak 6 kali proses penggorengan untuk sampel  B,  bilangan  peroksidanya  berada diatas 5,0 mgrek/kg.

## 5. KESIMPULAN DAN SARAN

## 5.1. Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  yang  didapat, maka  dapat  ditarik  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Distribusi frekuensi ketengikan untuk bilangan  peroksida,  dari  1  kali penggunaan minyak goreng didapat : 1  sampel  tengik  dan  3  sampel  tidak tengik,  dari  2  kali  penggunaan didapat  :  3  sampel  tengik  dan  1 sampel  tidak  tengik,  dari  3  kali penggunaan  didapat  bahwa  semua sampel  bersifat  tengik.  Untuk bilangan  penyabunan,  ke-4  jenis minyak  goreng  tidak  ada  yang bersifat  tengik  selama  3  kali
penggunaan.
2. Distribusi  frekuensi  ketengikan berdasarkan  penggunaan  pertama, didapat  :  2  sampel  tengik  dan  6 s a m p e l   t i d a k   t e n g i k ,   p a d a penggunaan kedua didapat : 6 sampel tengik dan 2 sampel tidak tengik. Pada penggunaan  ketiga  didapat  bahwa  8 sampel bersifat tengik.
3. Distribusi  frekuensi  ketengikan berdasarkan cara penyimpanan dalam wadah  terbuka  dan  wadah  tertutup, didapat : 1 jenis minyak goreng yang tengik dan 3 jenis lainnya tidak tengik untuk 1 kali penggunaan. Terdapat 3 jenis minyak goreng yang tengik dan 1  jenis  tidak  tengik  untuk  2  kali penggunaan. Terdapat 4 jenis minyak goreng  yang  bersifat  tengik  untuk  3 kali penggunaan.
4. Distribusi  frekuensi  ketengikan berdasarkan  harga  diketahui  bahwa pada sampel dengan tingkatan harga mahal didapat : 3 sampel tengik dan 3 lainnya  tidak  tengik.  Pada  sampel dengan  tingkatan  harga  sedang didapat : ke-6 sampel bersifat tengik, pada sampel dengan tingkatan harga murah didapat : 3 sampel tengik dan 3 lainnya  tidak  tengik.  Pada  sampel minyak  curah  didapat  :  4  sampel tengik dan 2 sampel tidak tengik.
5.2. Saran
1. Sehubungan  dengan  penelitian  ini,
dianjurkan  kepada  konsumen  untuk tidak  menggunakan  minyak  goreng secara  berulang-ulang  (lebih  dari  2 kali  pemakaian),  karena  tidak memenuhi  syarat  untuk  hasil bilangan  peroksida  yang  ditetapkan oleh  SNI.  01-3741-1995  dan  dapat mengganggu kesehatan.
2. Disarankan  kepada  BPPOM  agar menetapkan  dan  mencantumkan peraturan  tentang  penggunaan minyak goreng pada kemasan minyak goreng tersebut.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
1. Winarno,  F.G.  1986.  Kimia  Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. Hal: 84, 92, 106, 107
2. Hariyadi,  P.  2009.  Definisi  Minyak Goreng.  (http://epaper.republika. co.id/berita/17604  diakses  pada tanggal 12 Desember 2009
3. Muchtadi,  D.  2009.  Pengantar  Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta. Hal: 22, 23
4. Ketaren, S. 1996. Pengantar Tenologi Lemak dan Minyak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia (UI-Press)
5. Standar  Nasional  Indonesia.  1994.
Cara Uji Minyak dan Lemak. Dewan
Standarisasi Nasional
6. Susilawati,  E.  2013.  Uji  Ketengikan Minyak Sayur Sebelum dan Sesudah Dipakai  yang  Dijual  di  Pasar  KM.5 Palembang  Tahun  2013.  KTI. Poltekkes  Kemenkes  Jurusan Analis Kesehatan.
Abdul Mutholib,ST.,MT., Handayani, ST.MT.,Okta Rini. gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk Dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan Tahun 2015