Jurnal Mutu Pangan, Vol 5(1): 10-16, 2018 ISSN 2355-5017 Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018 ISSN 2355-5017

## Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai terhadap Mutu Produk Susu Kedelai

## Evaluation of Soybean Varieties for Quality of Soymilk
PENDAHULUAN 1
Kedelai ( Glycine max L.) merupakan bahan pangan sumber  zat  gizi  bermutu  tinggi  sebagai  sumber  protein sebesar 40%, lemak sebesar 20% dan zat gizi lainnya. Di
Korespondensi: nuri@seafast.org
Indonesia kedelai dikenal sebagai bahan baku utama pada pengolahan tempe, tahu, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman bernilai gizi tinggi sebagai sumber  protein,  vitamin  B  dan  isoflavon.  Isoflavon
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018
©JMP2018 11
kedelai telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol low density lipoprotein (LDL) (Muchtadi 2010). Definisi  susu  kedelai  menurut  SNI  01-3830-1995 adalah  produk  yang  berasal  dari  ekstrak  biji  kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan.  Susu  kedelai  dapat  diperoleh  melalui  proses tradisional, soya  technology  system (STS), the  intsoy (illinois), dan the buhler (Berk, 1992). Proses pengolahan susu  kedelai  secara  tradisional  dibuat  untuk  konsumsi sehari  hari  dilakukan  dengan  cara  mencuci  kacang kedelai  kemudian  merendam  semalaman  dan  digiling hingga  terbentuk  bubur  kedelai,  tambahkan  air,  setelah dicampurkan, campuran disaring menggunakan saringan kain dan di press . Ekstrak (susu kedelai) dipanaskan dan disaring kembali. Susu kedelai yang dihasilkan memiliki aroma langu yang kuat, berpasir dan mouthfeel berkapur.
Aroma  langu  dapat  dikurangi  bahkan  dihilangkan menggunakan teknik pengolahan yang benar.
Penelitian tentang kacang kedelai yang berhubungan dengan proses pengolahan dan kualitas susu kedelai telah banyak  dilakukan  diantaranya  adalah  pengaruh pengolahan susu kedelai secara tradisional dan tekanan suhu  tinggi  terhadap  kualitas  susu  kedelai  (Feng et  al . 2016),  evaluasi  karakteristik  kimia  biji  kedelai  yang berhubungan dengan atribut sensori susu kedelai (Ma et al . 2015), pengaruh kecambah kedelai terhadap kompo- sisi  kimia  dan  kualitas  susu  kedelai  (Murugkar  2014), stabilitas  komposisi  kacang  kedelai  kultivar  Kanada terhadap rendemen dan kualitas susu kedelai (Poysa dan Woodrow 2002), dan pengaruh kultivar kacang kedelai terhadap kualitas susu kedelai (Aziadekey 2001).
Varietas kacang kedelai memberikan pengaruh pada warna,  komposisi  kimia,flavor  dan  atribut  sensori  susu kedelai  yang  dihasilkan  (Ma et  al .  2015;  Xiaodi et  al . 2015;  Min et  al .  2005),  pada  penelitian  ini  dilakukan pengaruh  penggunaan  kacang  kedelai  dengan  varietas berbeda  yang  diperoleh  dari American  Soybean  Asso- ciation (ASA) International Marketing terhadap kualitas mutu  dan  sensori  susu  kedelai  yang  diolah  secara tradisional.  Proses  pengolahan  susu  kedelai  melibatkan tahap ekstraksi protein, sehingga protein recovery , total padatan  dan  total  padatan recovery dalam  susu  kedelai menjadi  parameter  mutu  yang  penting  untuk  dilakukan analisis  pada penelitian  ini. Uji  sensori  yang  dilakukan meliputi parameter warna, flavor, rasa, tekstur dan after taste . Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penga- ruh varietas kacang kedelai terhadap karakteristik kimia dan sensori susu kedelai.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu berasal dari 5 jenis kacang kedelai yaitu IP New, IP 1 year old, US Soybean, Argentina Soybean dan  Indonesia,
kelima  varietas  kacang  kedelai  ini  diperoleh  dari American  Soybean  Association  (ASA)  International Marketing ,  NaHCO 3 (Setia  Guna,  Bogor),  air.  Reagent yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  NaOH,  CuSO 4 , NaK tartarat, kloroform, metanol, NaCl (Merck, Darm- stadt,  Germany)  dan  bovine  serum  albumin  (Sigma Aldrich, Singapore).
Peralatan yang digunakan adalah satu unit alat peng- olahan susu kedelai (Power pack, China), saringan kain, rotavapor  (Buchi,  Switzerland),  spektrofotometer  (Shi- madzu,  Japan)  kertas  saring,  cawan,  neraca  analitik, timbangan,  oven  dan  peralatan  gelas  untuk  analisis parameter mutu susu kedelai.
Karakteristik kacang kedelai Parameter  mutu  yang  diamati  pada  bahan  baku kacang kedelai ( IP New , IP 1 year old , US, Argentina dan Indonesia Soybean )  adalah  kadar  air  (AOAC  925.10, 1998), kadar abu (AOAC 923.03), kadar protein (AOAC 960.52, 1998) dan kadar lemak (AOAC 920.93, 1998). Karakteristik fisiko kimia susu kedelai Pembuatan susu kedelai mengacu pada Kamizake et al . 2016 (dengan modifikasi) yang dilakukan dengan cara menimbang  masing  masing  jenis  kacang  kedelai sebanyak  1  Kg,  kemudian merendamnya  dalam  larutan NaHCO 3 0.25% selama 8 jam (rasio kacang kedelai dan larutan NaHCO 3 0.25% adalah 1:3). Selanjutnya kacang kedelai dicuci, ditiriskan dan direndam dengan air panas 100°C (rasio perbandingan antara kacang kedelai dan air panas 100°C adalah 1:3) selama 15 menit dan siap untuk diekstrak dengan air panas (suhu lebih dari 80 °C) (rasio perbandingan kacang kedelai dan air panas 1:7) ke dalam alat pengolahan susu kedelai. Ampas dari hasil ekstraksi akan dibuang sedangkan sari kedelai dipanaskan kembali hingga mejadi produk susu kedelai dan dikemas dalam kantong  plastik  serta  disimpan  dalam  refrigerator. Parameter  mutu  kacang  kedelai  yang  diamati  adalah parameter  mutu  kimia  rendemen  ( yield )  (Mujo et  al .
2003),  kadar  air  (AOAC  925.10  1998),  kadar  protein (Waterborg 2002), kadar lemak (Folch et al . 1957), total padatan  ( total  solid )  (SNI  01-3830-1995), protein recovery (Vishwanathan et  al. 2011),  total  padatan recovery (Vishwanathan et al. 2011) dan analisis sensori
Analisis sensori Analisis  sensori  produk  susu  kedelai  dilakukan dengan  uji  rating  intensitas  yang  meliputi  parameter warna  ( color ),  flavor  “ beany ”,  flavor  “ nutty ”,  flavor “ cooked ”, rasa pahit ( bitterness ), rasa asam ( sour taste ), sandiness ,  kekentalan  ( viscosity )  dan after  taste yang sudah  ditetapkan  oleh American  Soybean  Association (ASA) International Marketing . Sampel diberikan secara acak kepada 40 panelis tidak terlatih dengan usia sekitar 20  tahun.  Pengolahan  data  sensori  dilakukan  dengan Balance Inblock Design .
Dede R. Adawiyah 1,2 ) , Nuri Andarwulan 1,2 ) *, Ria Noviar Triana 1 ) , Denny Agustin 1 ) , Desty Gitapratiwi 1 )
Abstract . In Indonesia, soybean (Glycine max L.) is used as main ingredients in the processing of soya milk. Soya milk is produced by soaking of soybeans, wet milling, filtering the soy slurry. Different soybean varieties may affect to the chemical composition and sensory of soya milk, such as protein content, total solid and beany flavor attribute. This research objective was to study the effect of different soybean varieties obtained from American Soybean Association (ASA), International Marketing (New IP, IP 1 year old of storage, US, Argentina and Indonesia) to soya milk’s quality (chemical and sensory properties). Soybeans contained 8.67-9.95% of water, 5.15-5.36% of ash, 30.33-36.49% of protein and 15.91-25.11% of fat. The water content of soya milk ranged from 94.06 to 97.03%, while the protein content reached up to 3.00%.
The highest yield, total solid and total solid recovery soya milk production was resulted from IP soybean that reaches up to 760%, 5.94% and 49.62%. The highest fat content of soya milk was 1.94%. The highest protein recovery of soya milk was resulted from Argentine soybean which was equal to 66.99%. The best variety of soybean for soymilk making is US soybean especially due to its lowest characteristics beany flavor as compared to that of soymilk from other varieties of soybean tested. Soymilk from US soybean also provide highest  viscosity  among  all  soymilk  tested.  However,  US  soybean  provide  the  less  yield  of  soymilk  as compared to that of IP soybean 1 year old (IP soybean after one year storage) Keywords : sensory attribute, soybean, soymilk
Abstrak . Di Indonesia kedelai ( Glycine max L.) digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan susu kedelai.  Susu  kedelai  dapat  diperoleh  melalui  tahapan  perendaman  kedelai,  penggilingan  kedelai menggunakan air dan penyaringan bubur kedelai. Perbedaan jenis kedelai dapat memengaruhi komposisi kimia dan sensori susu kedelai yang dihasilkan, seperti kadar protein, total solid dan atribut beany flavor .
Penelitian  in  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  perbedaan  varietas  kedelai  yang  diperoleh  dari
American Soybean Association (ASA), International Marketing ( IP New , IP 1 year old , US, Argentina dan
Indonesia) terhadap kualitas mutu susu kedelai (kimia dan atribut sensori). Karakteristik bahan baku kacang kedelai yang digunakan memiliki kadar air antara 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33- 36.49% dan kadar lemak 15.91-25.11%. Kadar air susu kedelai berkisar antara 94.06-97.03%, sedangkan kadar protein susu kedelai memiliki nilai yang relatif sama yaitu 3.00%. Rendemen, total solid dan total solid recovery tertinggi pada pembuatan susu kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old yaitu sebesar 760, 5.94 dan 49.62%. Kadar lemak tertinggi dimiliki susu kedelai lokal sebesar 1.94%. Protein recovery tertinggi  dimiliki  oleh  susu  kedelai  Argentina  yaitu  sebesar  66.99%.  Varietas  kedelai  terbaik  untuk pembuatan  susu  kedelai  adalah  kedelai  US  terutama  karena  karakteristik beany  flavor yang  rendah  jika dibandingkan dengan kedelai dari varietas lain yang diuji. Susu kedelai US juga menghasilkan viskositas tertinggi diantara semua susu kedelai yang diuji. Namun kedelai US memberikan rendemen yang lebih kecil dibandingkan dengan kedelai IP 1 year old (kedelai IP setelah penyimpanan satu tahun).
Kata Kunci : atribut sensori, kedelai, susu kedelai
Aplikasi Praktis . Penelitian ini memberikan informasi penggunaan berbagai jenis kedelai sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai. Jenis kedelai yang dapat digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah memiliki atribut sensori beany flavor dan bitterness yang rendah serta viskositas yang tinggi. Jenis kacang kedelai yang paling baik dalam pembuatan susu kedelai hasil penelitian ini adalah kedelai US.
2 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
1 ) South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor

## Evaluasi Perbedaan Varietas Kacang Kedelai terhadap Mutu Produk Susu Kedelai

## Evaluation of Soybean Varieties for Quality of Soymilk
Dede R. Adawiyah 1,2 , Nuri Andarwulan 1,2 *, Ria Noviar Triana 1 , Denny Agustin 1 , Desty Gitapratiwi 1
1 South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . In Indonesia, soybean (Glycine max L.) is used as main ingredients in the processing of soya milk. Soya milk is produced by soaking of soybeans, wet milling, filtering the soy slurry. Different soybean varieties may affect to the chemical composition and sensory of soya milk, such as protein content, total solid and beany flavor attribute. This research objective was to study the effect of different soybean varieties obtained from American Soybean Association (ASA), International Marketing (New IP, IP 1 year old of storage, US, Argentina and Indonesia) to soya milk’s quality (chemical and sensory properties). Soybeans contained 8.67-9.95% of water, 5.15-5.36% of ash, 30.33-36.49% of protein and 15.91-25.11% of fat. The water content of soya milk ranged from 94.06 to 97.03%, while the protein content reached up to 3.00%. The highest yield, total solid and total solid recovery soya milk production was resulted from IP soybean that reaches up to 760%, 5.94% and 49.62%. The highest fat content of soya milk was 1.94%. The highest protein recovery of soya milk was resulted from Argentine soybean which was equal to 66.99%. The best variety of soybean for soymilk making is US soybean especially due to its lowest characteristics beany flavor as compared to that of soymilk from other varieties of soybean tested. Soymilk from US soybean also provide highest  viscosity  among  all  soymilk  tested.  However,  US  soybean  provide  the  less  yield  of  soymilk  as compared to that of IP soybean 1 year old (IP soybean after one year storage)
Keywords : sensory attribute, soybean, soymilk
Abstrak . Di Indonesia kedelai ( Glycine max L.) digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan susu kedelai.  Susu  kedelai  dapat  diperoleh  melalui  tahapan  perendaman  kedelai,  penggilingan  kedelai menggunakan air dan penyaringan bubur kedelai. Perbedaan jenis kedelai dapat memengaruhi komposisi kimia dan sensori susu kedelai yang dihasilkan, seperti kadar protein, total solid dan atribut beany flavor . Penelitian  in  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  perbedaan  varietas  kedelai  yang  diperoleh  dari American Soybean Association (ASA), International Marketing ( IP New , IP 1 year old , US, Argentina dan Indonesia) terhadap kualitas mutu susu kedelai (kimia dan atribut sensori). Karakteristik bahan baku kacang kedelai yang digunakan memiliki kadar air antara 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar protein 30.33- 36.49% dan kadar lemak 15.91-25.11%. Kadar air susu kedelai berkisar antara 94.06-97.03%, sedangkan kadar protein susu kedelai memiliki nilai yang relatif sama yaitu 3.00%. Rendemen, total solid dan total solid recovery tertinggi pada pembuatan susu kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old yaitu sebesar 760, 5.94 dan 49.62%. Kadar lemak tertinggi dimiliki susu kedelai lokal sebesar 1.94%. Protein recovery tertinggi  dimiliki  oleh  susu  kedelai  Argentina  yaitu  sebesar  66.99%.  Varietas  kedelai  terbaik  untuk pembuatan  susu  kedelai  adalah  kedelai  US  terutama  karena  karakteristik beany  flavor yang  rendah  jika dibandingkan dengan kedelai dari varietas lain yang diuji. Susu kedelai US juga menghasilkan viskositas tertinggi diantara semua susu kedelai yang diuji. Namun kedelai US memberikan rendemen yang lebih kecil dibandingkan dengan kedelai IP 1 year old (kedelai IP setelah penyimpanan satu tahun).
Kata Kunci : atribut sensori, kedelai, susu kedelai
Aplikasi Praktis . Penelitian ini memberikan informasi penggunaan berbagai jenis kedelai sebagai bahan baku pembuatan susu kedelai. Jenis kedelai yang dapat digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah memiliki atribut sensori beany flavor dan bitterness yang rendah serta viskositas yang tinggi. Jenis kacang kedelai yang paling baik dalam pembuatan susu kedelai hasil penelitian ini adalah kedelai US.

## PENDAHULUAN 1
Kedelai ( Glycine max L.) merupakan bahan pangan sumber  zat  gizi  bermutu  tinggi  sebagai  sumber  protein sebesar 40%, lemak sebesar 20% dan zat gizi lainnya. Di
Korespondensi: nuri@seafast.org
Indonesia kedelai dikenal sebagai bahan baku utama pada pengolahan tempe, tahu, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman bernilai gizi tinggi sebagai sumber  protein,  vitamin  B  dan  isoflavon.  Isoflavon
kedelai telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol low density lipoprotein (LDL) (Muchtadi 2010). Definisi  susu  kedelai  menurut  SNI  01-3830-1995 adalah  produk  yang  berasal  dari  ekstrak  biji  kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan.  Susu  kedelai  dapat  diperoleh  melalui  proses tradisional, soya  technology  system (STS), the  intsoy (illinois), dan the buhler (Berk, 1992). Proses pengolahan susu  kedelai  secara  tradisional  dibuat  untuk  konsumsi sehari  hari  dilakukan  dengan  cara  mencuci  kacang kedelai  kemudian  merendam  semalaman  dan  digiling hingga  terbentuk  bubur  kedelai,  tambahkan  air,  setelah dicampurkan, campuran disaring menggunakan saringan kain dan di press . Ekstrak (susu kedelai) dipanaskan dan disaring kembali. Susu kedelai yang dihasilkan memiliki aroma langu yang kuat, berpasir dan mouthfeel berkapur. Aroma  langu  dapat  dikurangi  bahkan  dihilangkan menggunakan teknik pengolahan yang benar.
Penelitian tentang kacang kedelai yang berhubungan dengan proses pengolahan dan kualitas susu kedelai telah banyak  dilakukan  diantaranya  adalah  pengaruh pengolahan susu kedelai secara tradisional dan tekanan suhu  tinggi  terhadap  kualitas  susu  kedelai  (Feng et  al . 2016),  evaluasi  karakteristik  kimia  biji  kedelai  yang berhubungan dengan atribut sensori susu kedelai (Ma et al . 2015), pengaruh kecambah kedelai terhadap kompo- sisi  kimia  dan  kualitas  susu  kedelai  (Murugkar  2014), stabilitas  komposisi  kacang  kedelai  kultivar  Kanada terhadap rendemen dan kualitas susu kedelai (Poysa dan Woodrow 2002), dan pengaruh kultivar kacang kedelai terhadap kualitas susu kedelai (Aziadekey 2001).
Varietas kacang kedelai memberikan pengaruh pada warna,  komposisi  kimia,flavor  dan  atribut  sensori  susu kedelai  yang  dihasilkan  (Ma et  al .  2015;  Xiaodi et  al . 2015;  Min et  al .  2005),  pada  penelitian  ini  dilakukan pengaruh  penggunaan  kacang  kedelai  dengan  varietas berbeda  yang  diperoleh  dari American  Soybean  Asso- ciation (ASA) International Marketing terhadap kualitas mutu  dan  sensori  susu  kedelai  yang  diolah  secara tradisional.  Proses  pengolahan  susu  kedelai  melibatkan tahap ekstraksi protein, sehingga protein recovery , total padatan  dan  total  padatan recovery dalam  susu  kedelai menjadi  parameter  mutu  yang  penting  untuk  dilakukan analisis  pada penelitian  ini. Uji  sensori  yang  dilakukan meliputi parameter warna, flavor, rasa, tekstur dan after taste . Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penga- ruh varietas kacang kedelai terhadap karakteristik kimia dan sensori susu kedelai.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu berasal dari 5 jenis kacang kedelai yaitu IP New, IP 1 year old, US Soybean, Argentina Soybean dan  Indonesia,
kelima  varietas  kacang  kedelai  ini  diperoleh  dari American  Soybean  Association  (ASA)  International Marketing ,  NaHCO 3 (Setia  Guna,  Bogor),  air.  Reagent yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  NaOH,  CuSO 4 , NaK tartarat, kloroform, metanol, NaCl (Merck, Darm- stadt,  Germany)  dan  bovine  serum  albumin  (Sigma Aldrich, Singapore).
Peralatan yang digunakan adalah satu unit alat peng- olahan susu kedelai (Power pack, China), saringan kain, rotavapor  (Buchi,  Switzerland),  spektrofotometer  (Shi- madzu,  Japan)  kertas  saring,  cawan,  neraca  analitik, timbangan,  oven  dan  peralatan  gelas  untuk  analisis parameter mutu susu kedelai.
Karakteristik kacang kedelai Parameter  mutu  yang  diamati  pada  bahan  baku kacang kedelai ( IP New , IP 1 year old , US, Argentina dan Indonesia Soybean )  adalah  kadar  air  (AOAC  925.10, 1998), kadar abu (AOAC 923.03), kadar protein (AOAC 960.52, 1998) dan kadar lemak (AOAC 920.93, 1998).
Karakteristik fisiko kimia susu kedelai Pembuatan susu kedelai mengacu pada Kamizake et al . 2016 (dengan modifikasi) yang dilakukan dengan cara menimbang  masing  masing  jenis  kacang  kedelai sebanyak  1  Kg,  kemudian merendamnya  dalam  larutan NaHCO 3 0.25% selama 8 jam (rasio kacang kedelai dan larutan NaHCO 3 0.25% adalah 1:3). Selanjutnya kacang kedelai dicuci, ditiriskan dan direndam dengan air panas 100°C (rasio perbandingan antara kacang kedelai dan air panas 100°C adalah 1:3) selama 15 menit dan siap untuk diekstrak dengan air panas (suhu lebih dari 80 °C) (rasio perbandingan kacang kedelai dan air panas 1:7) ke dalam alat pengolahan susu kedelai. Ampas dari hasil ekstraksi akan dibuang sedangkan sari kedelai dipanaskan kembali hingga mejadi produk susu kedelai dan dikemas dalam kantong  plastik  serta  disimpan  dalam  refrigerator. Parameter  mutu  kacang  kedelai  yang  diamati  adalah parameter  mutu  kimia  rendemen  ( yield )  (Mujo et  al . 2003),  kadar  air  (AOAC  925.10  1998),  kadar  protein (Waterborg 2002), kadar lemak (Folch et al . 1957), total padatan  ( total  solid )  (SNI  01-3830-1995), protein recovery (Vishwanathan et  al. 2011),  total  padatan recovery (Vishwanathan et al. 2011) dan analisis sensori Analisis sensori Analisis  sensori  produk  susu  kedelai  dilakukan dengan  uji  rating  intensitas  yang  meliputi  parameter warna  ( color ),  flavor  “ beany ”,  flavor  “ nutty ”,  flavor “ cooked ”, rasa pahit ( bitterness ), rasa asam ( sour taste ), sandiness ,  kekentalan  ( viscosity )  dan after  taste yang sudah  ditetapkan  oleh American  Soybean  Association (ASA) International Marketing . Sampel diberikan secara acak kepada 40 panelis tidak terlatih dengan usia sekitar 20  tahun.  Pengolahan  data  sensori  dilakukan  dengan Balance Inblock Design .
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Rendemen ( Yield ) (Mujo et al . 2003) Total berat produk yang dihasilkan ditimbang dengan neraca  analitik  sehingga  dapat  dihitung  rendemennya dengan formula :
Rendemen= Berat produk (gram) Berat kedelai (gram) x 100%
Kadar protein (Metode Lowry, Waterborg 2002) Pereaksi . Ada tiga macam pereaksi yang digunakan yaitu  (1)  campuran  50  mL  NaHCO 3 2%  dalam  larutan
NaOH 0.1N dan 1 mL CuSO 4 0.5% dalam larutan NaK tartarat  1%,  (2)  pereaksi  Folin  Ciocalteau  yang  harus dilarutkan dulu dengan air (1:1) sebelum digunakan, dan (3) larutan protein standar 0.25 mg/mL (larutan Bovine Serum Albumin).
Pembuatan  kurva  standar .  Protein  standar  dima- sukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dengan  volume:  0 (sebagai blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; dan 1.0 mL. Ke dalam  masing-masing  tabung  reaksi  ditambahkan  air sampai volume total mencapai 4 mL. Kemudian ditam- bahkan 5.5 mL pereaksi 1, dicampur hingga merata dan didiamkan selama 10-15 menit pada suhu kamar. Selan- jutnya ditambahkan 0.5 mL pereaksi 2 ke dalam masing- masing tabung reaksi, diaduk merata dengan cepat setelah penambahan,  didiamkan  selama  kurang  lebih  30  menit sampai warna biru terbentuk. Diukur absorbansi masing- masing  larutan  dengan  menggunakan  spektrofotometer pada 650 nm dan dibuat kurva standarnya.
Penetapan sampel . Sebanyak 1 mL sampel dipipet tepat,  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian diberi  perlakuan  seperti  halnya  pada  pembuatan  kurva standar.
Kadar lemak (Folch et al . 1957) Sebanyak 3 gram sampel dihomogenisasi dengan 25 mL  pelarut  kloroform  dan  metanol  (2:1,  v/v).  Setelah terdispersi, campuran dikocok selama 15 menit sehingga terhomogenisasi kembali dan kemudian difiltrasi dengan kertas saring. Pelarut yang masih terdapat dalam larutan sampel  dicuci  dengan  larutan  NaCl  0.9%,  divorteks beberapa detik sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah  yang  mengandung  lemak  didekantasi  dan dievaporasi  di  bawah  vakum  menggunakan  rotavapor dengan suhu 40 o C.

## Total padatan (total solid) (SNI 01-3830-1995)
Total  padatan  dihitung  dengan  menggunakan  for- mula sebagai berikut : Total padatan= Berat total produk ( gram ) -Berat air dalam produk (gram) Berat total produk (gram) x 100%
Protein recovery (Vishwanathan et al . 2011)
Protein  recovery produk  dapat  dihitung  dengan formula di bawah ini : Protein recovery = %Protein produk (b.k) %Protein kedelai (b.k) x 100% Total padatan recovery (Vishwanathan et al . 2011) Total  padatan recovery dapat  dihitung  dengan formula : Total solid recovery =
(Berat total produk-Berat air dalam produk)
(Berat awal kedelai-Berat air dalam kedelai) x 100% Analisis data
Analisis  data  diolah  dengan Analisis  of  Variance (ANOVA)  menggunakan  Software  IBM  SPSS  (Versi 22.0; SPSS Inc.New York, US)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kacang kedelai Bahan  baku  kacang  kedelai  yang  diperoleh  dari American Soybean Association, International Marketing dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil pengamatan menun- jukkan  bahwa  karakteristik  fisik  kacang  kedelai  pada penelitian  ini  bervariasi,  kacang  kedelai  US  memiliki bentuk biji hampir bulat dengan warna kuning seragam, sedangkan  kacang  kedelai  lokal  memiliki  bentuk  biji bulat  memanjang  dengan  ukuran  yang  paling  kecil dibandingkan  kacang  kedelai  lainnya  dan  warna  yang tidak seragam  yaitu kuning dan hijau. Menurut Gandhi (2009), kedelai unggulan dengan ukuran dan bentuk yang seragam  umumnya  digunakan  untuk  produksi  tahu  dan susu  kedelai,  kedelai  ini  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi  dan  kandungan  minyak  yang  lebih  rendah. Hasil  dan  kualitas  susu  kedelai  dipengaruhi  oleh kandungan protein dan lemak kedelai.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018
©JMP2018 13
Berdasarkan  hasil  analisis  parameter  mutu  kimia kacang  kedelai  menunjukkan  hasil  yang  bervariasi tergantung dari jenis dan kondisi tumbuh kacang kedelai yaitu berkisar antara 8.68-9.95%. Kacang kedelai Indo- nesia mempunyai kadar air yang paling besar yaitu sebe- sar 9.95±0.03%, diikuti dengan kedelai jenis Argentina (9.71±0.08%), IP  1  year  old (9.07±0.04%),  US  (8.86± 0.13%),  dan IP  New (8.67±0.13%).  Berdasarkan  data tersebut  tampak  bahwa  kedelai  jenis IP mengalami peningkatan  kadar  air  setelah  satu  tahun  penyimpanan. Kadar  air  merupakan  faktor  penting  yang  menentukan kualitas kacang kedelai.
Kandungan mineral kacang kedelai ditentukan seba- gai kadar abu, kadar abu kacang kedelai berkisar sekitar 5%, dengan mineral utama kalium, kalsium dan magne- sium  (Berk,  1992).  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kacang  kedelai  pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  abu antara  5.15-5.36%.  Kadar  protein  kedelai  yang  diguna- kan  dalam  pembuatan  susu  kedelai  ini  adalah  30.33%- 36.49%.  Kadar  protein  kedelai  tertinggi  dimiliki  oleh kedelai  Indonesia  yaitu  sebesar  36.49±0.35%,  sedang- kan  kadar  protein  yang  paling  kecil  dimiliki  oleh  jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 30.33±0.35% diikuti oleh kedelai US (34.07±0.02%), IP New (35.02±0.03%) dan
IP 1 year old (35.53±0.03%). Sejalan dengan penelitian yang  dilakukan  oleh  Ma et  al. (2015)  yang  melakukan analisis kadar protein pada varietas kedelai yang berbeda dengan  kisaran  kadar  protein  antara  37.00-47.00%. Perbedaan kadar protein ini dapat disebabkan oleh lokasi tumbuh dan jenis dari kedelai yang digunakan. Penelitian yang  dilakukan  oleh  Min et  al .  (2005)  menunjukkan bahwa lokasi tumbuh secara signifikan dapat memberi- kan  pengaruh  pada  kadar  protein  susu  kedelai  yang dihasilkan.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa jenis kedelai  Indonesia  memiliki  kadar  lemak  yang  paling rendah  yaitu  sebesar  15.91±1.03%,  diikuti  oleh kedelai Argentina  (19.60%),  kedelai IP  1  year  old (19.50± 0.48%), kedelai IP New (20.58±0.15%) dan kedelai US sebesar 25.11%. Kadar karbohidrat kacang kedelai yang memiliki  nilai  paling  tinggi  adalah  kacang  kedelai  dari jenis Argentina yaitu sebesar 35.00±0.90% diikuti oleh kacang kedelai Indonesia (32.49±0.72%), IP 1 year old (30.60±0.47%), IP New (30.39±0.20%) dan US (26.98±
4.08%). Nilai komposisi gizi dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Karakteristik fisiko kimia susu kedelai Berdasarkan  hasil  penelitian,  rendemen  tertinggi pada pembuatan susu kedelai dengan menggunakan lima
jenis kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old sebesar 760%, selanjutnya kedelai Indonesia (700%), kedelai IP New (690%), kedelai Argentina (677.50%), dan kedelai US  (675%).  Semakin  tinggi  rendemen,  semakin  baik kedelai  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan susu kedelai.
Hasil  analisis  kadar  air  susu  kedelai  menunjukkan bahwa  susu  kedelai  yang  diproduksi  menggunakan metode  pengolahan  pada  penelitian  ini  menghasilkan kadar air antara 94.06-97.03% dengan kadar air berturut- turut  mulai  dari  yang  tertinggi  dihasilkan  oleh  kedelai Indonesia  (97.03±1.89%),  kedelai  Argentina  (96.11± 1.39%),  kedelai  US  (95.17±0.82%),  kedelai IP  New (95.03±0.60%),  dan  kedelai IP  1  year  old (94.06±
0.16%). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilaku- kan oleh Ginting dan Anarlina (2002) yang memperoleh nilai kadar air susu kedelai lebih dari 90% yang diolah dengan  cara  basah,  karena  proses  perendaman  menga- kibatkan  meningkatnya  kadar  air  susu  kedelai.  Nisbah antara jumlah air dan biji kedelai serta lama perendaman berpengaruh  terhadap  kadar  air  susu  kedelai  yang dihasilkan. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai  memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  taraf signifikansi p=0.05 terhadap kadar air pada 5 jenis susu kedelai yang diujikan, uji lanjut Duncan dilakukan untuk menunjukkan  bahwa  kadar  air  yang  dimiliki  oleh  susu kedelai  dengan  jenis  kedelai  Indonesia  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old dan US  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  jenis  kedelai Argentina. Kelima  jenis  kedelai  yang  digunakan  pada  pem- buatan susu kedelai, 4 jenis diantaranya yaitu IP-New, IP- 1 year old , US dan Argentina mempunyai kadar protein yang  sama  yaitu  3.00±0.00%,  sedangkan  kedelai Indonesia  mempunyai  kadar  protein  lebih  rendah  yaitu sebesar 2.89±0.18%. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Feng et al . (2016) susu kedelai yang  diproduksi  menggunakan  proses  tradisional memiliki kadar protein sebesar 3.05%. Menurut Min et al .  2005,  jika  kadar  protein  kedelai  tinggi  maka  susu kedelai yang dihasilkan akan memiliki kadar protein dan total  solid yang  tinggi  pula.  Kadar  protein  hasil  pene- litian  ini  sesuai  dengan  standar  nasional  untuk  kadar protein  susu  kedelai  yaitu  minimal  2.00%  dan  sesuai dengan spesifikasi mutu susu kedelai yaitu antara 3.00- 4.00% (Gandhi, 2009). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa  jenis  kedelai  tidak  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  taraf  signifikansi  p=0.05  terhadap  kadar protein susu kedelai yang diujikan.
Tabel 1. Nilai komposisi gizi dari 5 jenis kacang kedelai Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Air (%) 8.67±0.13 9.07±0.04 8.68±0.13 9.71±0.08 9.95±0.03 Abu (%) 5.35±0.05 5.30±0.07 5.15±0.02 5.36±0.01 5.16±0.01 Protein (%) 35.02±0.03 35.53±0.03 34.07±0.02 30.33±0.35 36.49±0.35 Lemak (%) 20.58±0.15 19.50±0.48 25.11±3.95 19.60±1.18 15.91±1.03 Karbohidrat (%) 30.39±0.20 30.60±0.47 26.98±4.08 35.00±0.90 32.49±0.72
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Rendemen ( Yield ) (Mujo et al . 2003) Total berat produk yang dihasilkan ditimbang dengan neraca  analitik  sehingga  dapat  dihitung  rendemennya dengan formula :

## Rendemen= Berat produk (gram) Berat kedelai (gram) x 100%
Kadar protein (Metode Lowry, Waterborg 2002) Pereaksi . Ada tiga macam pereaksi yang digunakan yaitu  (1)  campuran  50  mL  NaHCO 3 2%  dalam  larutan NaOH 0.1N dan 1 mL CuSO 4 0.5% dalam larutan NaK tartarat  1%,  (2)  pereaksi  Folin  Ciocalteau  yang  harus dilarutkan dulu dengan air (1:1) sebelum digunakan, dan (3) larutan protein standar 0.25 mg/mL (larutan Bovine Serum Albumin).
Pembuatan  kurva  standar .  Protein  standar  dima- sukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dengan  volume:  0 (sebagai blanko); 0.1; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; dan 1.0 mL. Ke dalam  masing-masing  tabung  reaksi  ditambahkan  air sampai volume total mencapai 4 mL. Kemudian ditam- bahkan 5.5 mL pereaksi 1, dicampur hingga merata dan didiamkan selama 10-15 menit pada suhu kamar. Selan- jutnya ditambahkan 0.5 mL pereaksi 2 ke dalam masing- masing tabung reaksi, diaduk merata dengan cepat setelah penambahan,  didiamkan  selama  kurang  lebih  30  menit sampai warna biru terbentuk. Diukur absorbansi masing- masing  larutan  dengan  menggunakan  spektrofotometer pada 650 nm dan dibuat kurva standarnya.
Penetapan sampel . Sebanyak 1 mL sampel dipipet tepat,  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian diberi  perlakuan  seperti  halnya  pada  pembuatan  kurva standar.
Kadar lemak (Folch et al . 1957) Sebanyak 3 gram sampel dihomogenisasi dengan 25 mL  pelarut  kloroform  dan  metanol  (2:1,  v/v).  Setelah terdispersi, campuran dikocok selama 15 menit sehingga terhomogenisasi kembali dan kemudian difiltrasi dengan kertas saring. Pelarut yang masih terdapat dalam larutan sampel  dicuci  dengan  larutan  NaCl  0.9%,  divorteks beberapa detik sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah  yang  mengandung  lemak  didekantasi  dan dievaporasi  di  bawah  vakum  menggunakan  rotavapor dengan suhu 40 o C.
Total padatan (total solid) (SNI 01-3830-1995)
Total  padatan  dihitung  dengan  menggunakan  for- mula sebagai berikut : Total padatan= Berat total produk ( gram ) -Berat air dalam produk (gram) Berat total produk (gram) x 100%
Protein recovery (Vishwanathan et al . 2011) Protein  recovery produk  dapat  dihitung  dengan formula di bawah ini :
Protein recovery = %Protein produk (b.k) %Protein kedelai (b.k) x 100%
Total padatan recovery (Vishwanathan et al . 2011) Total  padatan recovery dapat  dihitung  dengan formula :
Total solid recovery =
(Berat total produk-Berat air dalam produk) (Berat awal kedelai-Berat air dalam kedelai) x 100%
Analisis data Analisis  data  diolah  dengan Analisis  of  Variance (ANOVA)  menggunakan  Software  IBM  SPSS  (Versi 22.0; SPSS Inc.New York, US)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kacang kedelai Bahan  baku  kacang  kedelai  yang  diperoleh  dari American Soybean Association, International Marketing dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil pengamatan menun- jukkan  bahwa  karakteristik  fisik  kacang  kedelai  pada penelitian  ini  bervariasi,  kacang  kedelai  US  memiliki bentuk biji hampir bulat dengan warna kuning seragam, sedangkan  kacang  kedelai  lokal  memiliki  bentuk  biji bulat  memanjang  dengan  ukuran  yang  paling  kecil dibandingkan  kacang  kedelai  lainnya  dan  warna  yang tidak seragam  yaitu kuning dan hijau. Menurut Gandhi (2009), kedelai unggulan dengan ukuran dan bentuk yang seragam  umumnya  digunakan  untuk  produksi  tahu  dan susu  kedelai,  kedelai  ini  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi  dan  kandungan  minyak  yang  lebih  rendah. Hasil  dan  kualitas  susu  kedelai  dipengaruhi  oleh kandungan protein dan lemak kedelai.
Berdasarkan  hasil  analisis  parameter  mutu  kimia kacang  kedelai  menunjukkan  hasil  yang  bervariasi tergantung dari jenis dan kondisi tumbuh kacang kedelai yaitu berkisar antara 8.68-9.95%. Kacang kedelai Indo- nesia mempunyai kadar air yang paling besar yaitu sebe- sar 9.95±0.03%, diikuti dengan kedelai jenis Argentina (9.71±0.08%), IP  1  year  old (9.07±0.04%),  US  (8.86± 0.13%),  dan IP  New (8.67±0.13%).  Berdasarkan  data tersebut  tampak  bahwa  kedelai  jenis IP mengalami peningkatan  kadar  air  setelah  satu  tahun  penyimpanan. Kadar  air  merupakan  faktor  penting  yang  menentukan kualitas kacang kedelai.
Kandungan mineral kacang kedelai ditentukan seba- gai kadar abu, kadar abu kacang kedelai berkisar sekitar 5%, dengan mineral utama kalium, kalsium dan magne- sium  (Berk,  1992).  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kacang  kedelai  pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  abu antara  5.15-5.36%.  Kadar  protein  kedelai  yang  diguna- kan  dalam  pembuatan  susu  kedelai  ini  adalah  30.33%- 36.49%.  Kadar  protein  kedelai  tertinggi  dimiliki  oleh kedelai  Indonesia  yaitu  sebesar  36.49±0.35%,  sedang- kan  kadar  protein  yang  paling  kecil  dimiliki  oleh  jenis kedelai Argentina yaitu sebesar 30.33±0.35% diikuti oleh kedelai US (34.07±0.02%), IP New (35.02±0.03%) dan IP 1 year old (35.53±0.03%). Sejalan dengan penelitian yang  dilakukan  oleh  Ma et  al. (2015)  yang  melakukan analisis kadar protein pada varietas kedelai yang berbeda dengan  kisaran  kadar  protein  antara  37.00-47.00%. Perbedaan kadar protein ini dapat disebabkan oleh lokasi tumbuh dan jenis dari kedelai yang digunakan. Penelitian yang  dilakukan  oleh  Min et  al .  (2005)  menunjukkan bahwa lokasi tumbuh secara signifikan dapat memberi- kan  pengaruh  pada  kadar  protein  susu  kedelai  yang dihasilkan.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa jenis kedelai  Indonesia  memiliki  kadar  lemak  yang  paling rendah  yaitu  sebesar  15.91±1.03%,  diikuti  oleh kedelai Argentina  (19.60%),  kedelai IP  1  year  old (19.50± 0.48%), kedelai IP New (20.58±0.15%) dan kedelai US sebesar 25.11%. Kadar karbohidrat kacang kedelai yang memiliki  nilai  paling  tinggi  adalah  kacang  kedelai  dari jenis Argentina yaitu sebesar 35.00±0.90% diikuti oleh kacang kedelai Indonesia (32.49±0.72%), IP 1 year old (30.60±0.47%), IP New (30.39±0.20%) dan US (26.98± 4.08%). Nilai komposisi gizi dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Karakteristik fisiko kimia susu kedelai Berdasarkan  hasil  penelitian,  rendemen  tertinggi pada pembuatan susu kedelai dengan menggunakan lima
jenis kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old sebesar 760%, selanjutnya kedelai Indonesia (700%), kedelai IP New (690%), kedelai Argentina (677.50%), dan kedelai US  (675%).  Semakin  tinggi  rendemen,  semakin  baik kedelai  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan susu kedelai.
Hasil  analisis  kadar  air  susu  kedelai  menunjukkan bahwa  susu  kedelai  yang  diproduksi  menggunakan metode  pengolahan  pada  penelitian  ini  menghasilkan kadar air antara 94.06-97.03% dengan kadar air berturut- turut  mulai  dari  yang  tertinggi  dihasilkan  oleh  kedelai Indonesia  (97.03±1.89%),  kedelai  Argentina  (96.11± 1.39%),  kedelai  US  (95.17±0.82%),  kedelai IP  New (95.03±0.60%),  dan  kedelai IP  1  year  old (94.06± 0.16%). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilaku- kan oleh Ginting dan Anarlina (2002) yang memperoleh nilai kadar air susu kedelai lebih dari 90% yang diolah dengan  cara  basah,  karena  proses  perendaman  menga- kibatkan  meningkatnya  kadar  air  susu  kedelai.  Nisbah antara jumlah air dan biji kedelai serta lama perendaman berpengaruh  terhadap  kadar  air  susu  kedelai  yang dihasilkan. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai  memberi  pengaruh  yang  nyata  pada  taraf signifikansi p=0.05 terhadap kadar air pada 5 jenis susu kedelai yang diujikan, uji lanjut Duncan dilakukan untuk menunjukkan  bahwa  kadar  air  yang  dimiliki  oleh  susu kedelai  dengan  jenis  kedelai  Indonesia  berbeda  nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New , IP 1 year old dan US  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  jenis  kedelai Argentina.
Kelima  jenis  kedelai  yang  digunakan  pada  pem- buatan susu kedelai, 4 jenis diantaranya yaitu IP-New, IP- 1 year old , US dan Argentina mempunyai kadar protein yang  sama  yaitu  3.00±0.00%,  sedangkan  kedelai Indonesia  mempunyai  kadar  protein  lebih  rendah  yaitu sebesar 2.89±0.18%. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Feng et al . (2016) susu kedelai yang  diproduksi  menggunakan  proses  tradisional memiliki kadar protein sebesar 3.05%. Menurut Min et al .  2005,  jika  kadar  protein  kedelai  tinggi  maka  susu kedelai yang dihasilkan akan memiliki kadar protein dan total  solid yang  tinggi  pula.  Kadar  protein  hasil  pene- litian  ini  sesuai  dengan  standar  nasional  untuk  kadar protein  susu  kedelai  yaitu  minimal  2.00%  dan  sesuai dengan spesifikasi mutu susu kedelai yaitu antara 3.00- 4.00% (Gandhi, 2009). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa  jenis  kedelai  tidak  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  taraf  signifikansi  p=0.05  terhadap  kadar protein susu kedelai yang diujikan.

## Tabel 1. Nilai komposisi gizi dari 5 jenis kacang kedelai
Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Air (%) 8.67±0.13 9.07±0.04 8.68±0.13 9.71±0.08 9.95±0.03 Abu (%) 5.35±0.05 5.30±0.07 5.15±0.02 5.36±0.01 5.16±0.01 Protein (%) 35.02±0.03 35.53±0.03 34.07±0.02 30.33±0.35 36.49±0.35 Lemak (%) 20.58±0.15 19.50±0.48 25.11±3.95 19.60±1.18 15.91±1.03 Karbohidrat (%) 30.39±0.20 30.60±0.47 26.98±4.08 35.00±0.90 32.49±0.72
0 20 40 60 80 100 120 Kadar air (%) Protein (%)
Lemak (%) Total Solid (%) Protein Recovery (%) Total Solid Recovery (%)
%
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Pembuatan  susu  kedelai  menggunakan  lima  jenis kedelai  yang  berbeda  menghasilkan total  solid yang berbeda pula. Total solid tertinggi diperoleh dari kedelai
IP 1 year old (5.94±0.16%), selanjutnya kedelai IP New (4.97±0.60%), kedelai US (4.83±0.82%), kedelai Argen- tina  (3.89±1.39%),  dan  terendah  kedelai  Indonesia (2.97±1.89%).  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menun- jukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh yang nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap nilai total solid pada 5 jenis susu kedelai yang diujikan. Uji lanjut Duncan menjelaskan  bahwa  susu  kedelai  dari  jenis  kedelai IP New  dan  kedelai  US  memiliki  nilai  total  solid  yang berbeda  nyata  dengan  susu  kedelai  dari  jenis  kedelai Indonesia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelai Indonesia mempunyai kadar lemak yang tertinggi yaitu sebesar  1.94±0.57%,  selanjutnya  kedelai  Argentina (1.55±0.75%),  kedelai IP  1  year  old (1.40±0.09%),
kedelai IP New (1.38±0.03%), dan terendah kedelai US (1.31±0.68%).  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa jenis  kedelai  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap kadar lemak susu kedelai yang diujikan.
Protein  recovery terbesar  dihasilkan  oleh  kedelai Argentina  (66.99±0.08%),  kemudian  diikuti  dengan kedelai IP 1 year old (64.15±0.08%), kedelai US (59.42 ±0.07%),  kedelai IP  New (59.09±0.07%)  dan  terendah kedelai Indonesia (55.43±3.41%). Penelitian yang dilaku- kan oleh Vishwanathan et al . (2011), menyatakan bahwa jumlah  air  yang  digunakan  untuk  ekstraksi  memiliki pengaruh  terbesar  pada  nilai protein  recovery, pada perbandingan kedelai dan air 1:7 menggunakan air panas diperoleh protein recovery sebesar 78.80%. Penggunaan air  panas  pada  saat  ekstraksi  meningkatkan  kelarutan protein  sehingga  menyebabkan protein recovery lebih besar pada susu kedelai yang dihasilkan. Kedelai Indonesia memiliki protein recovery paling rendah (55.43%), hal ini dapat disebabkan oleh ukuran kedelai  lokal  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan kedelai  lainnya.  Menurut  Vishwanathan et  al .  (2011), kedelai  dengan  luas  permukaan  dan  ukuran  yang  lebih besar memiliki protein recovery yang lebih baik, hal ini
dipengaruhi  oleh  pecahnya  dinding  sel  selama  peng- gilingan memiliki pengaruh pada terlepasnya protein dari struktur  sel  kedelai. Total solid  recovery terbesar dihasilkan  oleh  kedelai IP  1  year  old sebesar  49.62± 1.30%, kemudian berturut-turut kedelai IP New (37.58± 4.54%),  kedelai  US  (35.67±6.05%),  kedelai  Argentina (29.19±10.45%), dan terendah kedelai Indonesia (23.11 ±14.70%). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh yang nyata pada taraf signi- fikansi p=0.05 terhadap protein recovery dan total solid recovery pada  5  jenis  susu  kedelai  yang  diujikan,  uji lanjut  Duncan  dilakukan  untuk  menunjukkan  bahwa protein recovery dan total solid recovery yang dimiliki oleh susu kedelai dengan jenis kedelai Indonesia berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New, IP 1 year old ,  US  dan  Argentina.  Histogram  karakteristik  sifat fisiko kimia susu kedelai dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Analisis sensori Susu  kedelai  yang  diproduksi  pada  penelitian  ini memiliki warna putih susu yang seragam. Karakteristik sensori susu kedelai dari lima jenis kacang kedelai yang diamati dapat dilihat pada Gambar 3. Susu kedelai yang memiliki  nilai  atribut  sensori beany  flavor , bitterness , sour taste , after taste paling tinggi dan viskositas yang rendah  adalah  susu  yang  diproduksi  dari  kedelai Indonesia.  Atribut  sensori  tersebut  merupakan  atribut sensori yang tidak diinginkan dalam produk susu kede- lai. Susu kedelai IP New memiliki karakteristik sensori utama beany  flavor yang  tinggi,  setelah  satu  tahun penyimpanan karakteristik dapat dilihat pada produk susu kedelai IP 1 year old yang memiliki atribut sensori utama bitterness , sandiness , viscosity dan after  taste yang meningkat.  Susu  kedelai  yang  memiliki  karakteristik sensori nutty flavor paling tinggi adalah susu kedelai yang diproduksi  dari  kedelai  Argentina,  sedangkan  susu kedelai dengan atribut sensori cooked flavor paling tinggi dimiliki oleh susu kedelai yang diproduksi dari kedelai US (Tabel 2).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018
0 1 2 3 Beany flavor
Nutty flavor Cooked flavor Bitterness Sour taste Sandiness Viscosity After taste
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Gambar 3 .  Karakteristik  sensori  susu  kedelai  dari  5  jenis kacang kedelai
Perbedaan  karakteristik  sensori  susu  kedelai  dari jenis  kedelai  yang  berbeda  tampak  pada  karakteristik beany  flavor dimana  kedelai  US  memiliki  flavor  langu lebih  rendah  daripada  varietas  lain,  sedangkan  susu kedelai  Indonesia  memiliki beany  flavor paling  tinggi. Menurut Berk (1992) dan Ma et al . (2015), beany flavor berasal  dari  beberapa  keton  dan  aldehid,  terutama heksanal  dan  heptanal  yang  diproduksi  melalui  katalis lipooksidase atau oksidasi minyak kedelai, senyawa ini diproduksi pada saat biji kedelai dihancurkan dan diba- sahi.  Karakteristik  viskositas  susu  kedelai  pada  kedelai lokal  dan  Argentina  memiliki  viskositas  lebih  rendah (lebih encer) dari yang lain.

## KESIMPULAN
Karakteristik bahan baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar  protein  30.33-36.49%  dan  kadar  lemak  15.91- 25.11%.  Kadar  air  susu  kedelai  berkisar  antara  94.06- 97.03%, sedangkan kadar protein susu kedelai memiliki nilai yang relatif sama yaitu 3.00%. Rendemen total solid, dan total solid recovery tertinggi pada pembuatan susu kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old sebesar 760, 5.94  dan  49.62%.  Kadar  lemak  tertinggi  dimiliki  susu kedelai  Indonesia  sebesar  1.94%. Protein  recovery
tertinggi  dimiliki  oleh  susu  kedelai  Argentina  yaitu sebesar 66.99%. Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah kedelai US  karena  mempunyai  mutu  sensori  khususnya  flavor beany yang lebih rendah dari empat jenis kedelai lainnya, serta  viskositas  yang  tinggi,  meskipun  rendemen  susu kedelai yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan jenis kedelai IP 1 year old (kedelai IP setelah satu tahun lama penyimpanan).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada American
Soybean  Association (ASA), Marketing  International yang telah memberikan dana penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.
1998. Official Methods of Analysis of AOAC Inter- national. 16 th Edition -4 th Revision. Methods 925.10, 960.52,  920.93,  923.03.  Gaithersburg,  Maryland (US): AOAC International.
Aziadekey  M.  2001.  Effect  of  soybean  cultivars  on soymilk quality. Tropicultura 19(4): 203-205.
Berk Z. 1992.Technology of Production of Edible Flours and Protein Products From Soybeans: Soybean and Related  Products.  FAO  Agriculture  Service  Bulle- tin. 97: Chap 8. ISBN: 92-5-103118-5.
Feng Z, Xingyun P, Xiaodi A, Shuntang G. 2016. Effect of high-temperature pressure cooking and traditional cooking on soymilk:protein particles formation and sensory  Quality.  Food  Chem  209:  50-56.  DOI: 10.1016/j.food chem.2016.04.026.
Gandhi AP. 2009. Review article: quality of soybean and its food products. Int Food Research J 16: 11-19. Ginting E, Antarlina SS. 2002. Pengaruh varietas dan cara pengolahan  terhadap  mutu  susu  kedelai.  Penelitin Pertanian Tanaman Pangan 21(2): 48-57.
Folch J, Less M, Stanley GHS. 1957. A simple method for  isolation  and  purification  of  total  lipides  from animal tissue. J Biological Chem 226: 497-509.
Tabel 2 . Nilai atribut mutu sensori susu kedelai (n=40) Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Color Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Beany flavor 2.90 2.63 2.27 2.77 2.90 Nutty flavor 2.80 2.67 2.40 2.83 2.47 Cooked flavor 0.96 0.89 1.11 0.95 0.76 Bitterness 0.89 1.22 0.95 0.98 1.35 Sour taste 0.83 0.83 0.93 0.90 1.03 Sandiness 0.67 0.93 0.70 0.60 0.73 Viscosity 1.97 2.33 2.33 1.70 1.70 After taste 2.30 2.77 2.57 2.60 2.67
0 20 40 60 80 100 120 Kadar air (%)
Protein (%) Lemak (%) Total Solid (%) Protein Recovery (%) Total Solid Recovery (%)
%
IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia
Pembuatan  susu  kedelai  menggunakan  lima  jenis kedelai  yang  berbeda  menghasilkan total  solid yang berbeda pula. Total solid tertinggi diperoleh dari kedelai IP 1 year old (5.94±0.16%), selanjutnya kedelai IP New (4.97±0.60%), kedelai US (4.83±0.82%), kedelai Argen- tina  (3.89±1.39%),  dan  terendah  kedelai  Indonesia (2.97±1.89%).  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menun- jukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh yang nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap nilai total solid pada 5 jenis susu kedelai yang diujikan. Uji lanjut Duncan menjelaskan  bahwa  susu  kedelai  dari  jenis  kedelai IP New  dan  kedelai  US  memiliki  nilai  total  solid  yang berbeda  nyata  dengan  susu  kedelai  dari  jenis  kedelai Indonesia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelai Indonesia mempunyai kadar lemak yang tertinggi yaitu sebesar  1.94±0.57%,  selanjutnya  kedelai  Argentina (1.55±0.75%),  kedelai IP  1  year  old (1.40±0.09%), kedelai IP New (1.38±0.03%), dan terendah kedelai US (1.31±0.68%).  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa jenis  kedelai  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata pada taraf signifikansi p=0.05 terhadap kadar lemak susu kedelai yang diujikan.
Protein  recovery terbesar  dihasilkan  oleh  kedelai Argentina  (66.99±0.08%),  kemudian  diikuti  dengan kedelai IP 1 year old (64.15±0.08%), kedelai US (59.42 ±0.07%),  kedelai IP  New (59.09±0.07%)  dan  terendah kedelai Indonesia (55.43±3.41%). Penelitian yang dilaku- kan oleh Vishwanathan et al . (2011), menyatakan bahwa jumlah  air  yang  digunakan  untuk  ekstraksi  memiliki pengaruh  terbesar  pada  nilai protein  recovery, pada perbandingan kedelai dan air 1:7 menggunakan air panas diperoleh protein recovery sebesar 78.80%. Penggunaan air  panas  pada  saat  ekstraksi  meningkatkan  kelarutan protein  sehingga  menyebabkan protein recovery lebih besar pada susu kedelai yang dihasilkan.
Kedelai Indonesia memiliki protein recovery paling rendah (55.43%), hal ini dapat disebabkan oleh ukuran kedelai  lokal  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan kedelai  lainnya.  Menurut  Vishwanathan et  al .  (2011), kedelai  dengan  luas  permukaan  dan  ukuran  yang  lebih besar memiliki protein recovery yang lebih baik, hal ini
dipengaruhi  oleh  pecahnya  dinding  sel  selama  peng- gilingan memiliki pengaruh pada terlepasnya protein dari struktur  sel  kedelai. Total solid  recovery terbesar dihasilkan  oleh  kedelai IP  1  year  old sebesar  49.62± 1.30%, kemudian berturut-turut kedelai IP New (37.58± 4.54%),  kedelai  US  (35.67±6.05%),  kedelai  Argentina (29.19±10.45%), dan terendah kedelai Indonesia (23.11 ±14.70%). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kedelai memberi pengaruh yang nyata pada taraf signi- fikansi p=0.05 terhadap protein recovery dan total solid recovery pada  5  jenis  susu  kedelai  yang  diujikan,  uji lanjut  Duncan  dilakukan  untuk  menunjukkan  bahwa protein recovery dan total solid recovery yang dimiliki oleh susu kedelai dengan jenis kedelai Indonesia berbeda nyata dengan tahu dari jenis kedelai IP New, IP 1 year old ,  US  dan  Argentina.  Histogram  karakteristik  sifat fisiko kimia susu kedelai dari 5 jenis kacang kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.
Analisis sensori Susu  kedelai  yang  diproduksi  pada  penelitian  ini memiliki warna putih susu yang seragam. Karakteristik sensori susu kedelai dari lima jenis kacang kedelai yang diamati dapat dilihat pada Gambar 3. Susu kedelai yang memiliki  nilai  atribut  sensori beany  flavor , bitterness , sour taste , after taste paling tinggi dan viskositas yang rendah  adalah  susu  yang  diproduksi  dari  kedelai Indonesia.  Atribut  sensori  tersebut  merupakan  atribut sensori yang tidak diinginkan dalam produk susu kede- lai. Susu kedelai IP New memiliki karakteristik sensori utama beany  flavor yang  tinggi,  setelah  satu  tahun penyimpanan karakteristik dapat dilihat pada produk susu kedelai IP 1 year old yang memiliki atribut sensori utama bitterness , sandiness , viscosity dan after  taste yang meningkat.  Susu  kedelai  yang  memiliki  karakteristik sensori nutty flavor paling tinggi adalah susu kedelai yang diproduksi  dari  kedelai  Argentina,  sedangkan  susu kedelai dengan atribut sensori cooked flavor paling tinggi dimiliki oleh susu kedelai yang diproduksi dari kedelai US (Tabel 2).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018
0 1 2 3 Beany flavor Nutty flavor Cooked flavor Bitterness Sour taste Sandiness Viscosity After taste IP New IP 1 year old US
Argentina Indonesia Gambar 3 .  Karakteristik  sensori  susu  kedelai  dari  5  jenis kacang kedelai
Perbedaan  karakteristik  sensori  susu  kedelai  dari jenis  kedelai  yang  berbeda  tampak  pada  karakteristik beany  flavor dimana  kedelai  US  memiliki  flavor  langu lebih  rendah  daripada  varietas  lain,  sedangkan  susu kedelai  Indonesia  memiliki beany  flavor paling  tinggi. Menurut Berk (1992) dan Ma et al . (2015), beany flavor berasal  dari  beberapa  keton  dan  aldehid,  terutama heksanal  dan  heptanal  yang  diproduksi  melalui  katalis lipooksidase atau oksidasi minyak kedelai, senyawa ini diproduksi pada saat biji kedelai dihancurkan dan diba- sahi.  Karakteristik  viskositas  susu  kedelai  pada  kedelai lokal  dan  Argentina  memiliki  viskositas  lebih  rendah (lebih encer) dari yang lain.

## KESIMPULAN
Karakteristik bahan baku kacang kedelai ( IP new, IP 1 year old , US, Argentina, Indonesia) memiliki kadar air dengan rentang nilai 8.67-9.95%, kadar abu 5.15-5.36%, kadar  protein  30.33-36.49%  dan  kadar  lemak  15.91- 25.11%.  Kadar  air  susu  kedelai  berkisar  antara  94.06- 97.03%, sedangkan kadar protein susu kedelai memiliki nilai yang relatif sama yaitu 3.00%. Rendemen total solid, dan total solid recovery tertinggi pada pembuatan susu kedelai dihasilkan oleh kedelai IP 1 year old sebesar 760, 5.94  dan  49.62%.  Kadar  lemak  tertinggi  dimiliki  susu kedelai  Indonesia  sebesar  1.94%. Protein  recovery
tertinggi  dimiliki  oleh  susu  kedelai  Argentina  yaitu sebesar 66.99%. Jenis kacang kedelai yang paling baik digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah kedelai US  karena  mempunyai  mutu  sensori  khususnya  flavor beany yang lebih rendah dari empat jenis kedelai lainnya, serta  viskositas  yang  tinggi,  meskipun  rendemen  susu kedelai yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan jenis kedelai IP 1 year old (kedelai IP setelah satu tahun lama penyimpanan).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada American Soybean  Association (ASA), Marketing  International yang telah memberikan dana penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 1998. Official Methods of Analysis of AOAC Inter- national. 16 th Edition -4 th Revision. Methods 925.10, 960.52,  920.93,  923.03.  Gaithersburg,  Maryland (US): AOAC International.
Aziadekey  M.  2001.  Effect  of  soybean  cultivars  on soymilk quality. Tropicultura 19(4): 203-205.
Berk Z. 1992.Technology of Production of Edible Flours and Protein Products From Soybeans: Soybean and Related  Products.  FAO  Agriculture  Service  Bulle- tin. 97: Chap 8. ISBN: 92-5-103118-5.
Feng Z, Xingyun P, Xiaodi A, Shuntang G. 2016. Effect of high-temperature pressure cooking and traditional cooking on soymilk:protein particles formation and sensory  Quality.  Food  Chem  209:  50-56.  DOI: 10.1016/j.food chem.2016.04.026.
Gandhi AP. 2009. Review article: quality of soybean and its food products. Int Food Research J 16: 11-19. Ginting E, Antarlina SS. 2002. Pengaruh varietas dan cara pengolahan  terhadap  mutu  susu  kedelai.  Penelitin Pertanian Tanaman Pangan 21(2): 48-57.
Folch J, Less M, Stanley GHS. 1957. A simple method for  isolation  and  purification  of  total  lipides  from animal tissue. J Biological Chem 226: 497-509.
Tabel 2 . Nilai atribut mutu sensori susu kedelai (n=40) Parameter Kacang Kedelai IP New IP 1 year old US Argentina Indonesia Color Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Putih susu Beany flavor 2.90 2.63 2.27 2.77 2.90 Nutty flavor 2.80 2.67 2.40 2.83 2.47 Cooked flavor 0.96 0.89 1.11 0.95 0.76 Bitterness 0.89 1.22 0.95 0.98 1.35 Sour taste 0.83 0.83 0.93 0.90 1.03 Sandiness 0.67 0.93 0.70 0.60 0.73 Viscosity 1.97 2.33 2.33 1.70 1.70 After taste 2.30 2.77 2.57 2.60 2.67
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 10-16, 2018
Kamizake NKK, Silva LCP. Prudencio SH. 2016. Effect of soybean aging on the quality of soymilk, firmness of tofu and optimum coagulant concentration. Food Chem  190:  90-96.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2015.05.041.
Ma  L,  Li  B,  Han  F,  Yan  S,  Wang  L,  Sun  J.  2015. Evaluation of the chemical quality traits of soybean seeds,  as  related  to  sensory  attributes  of  soymilk. Food  Chem  173:  694-701.  DOI:  10.1016/j.food chem.2014.10.096.
Min  S,  Yu  Y,  Martin  SS.  2005.  Effect  of  soybean varieties and growing locations on the physical and chemical properties of soymilk and tofu. J Food Sci 70(1):  C8-C12.  DOI:  10.1111/j.1365-2621.2005.tb 09026.x.
Muchtadi  D.  2010.  Kedelai  Komponen  Untuk  Kese- hatan. Alfabeta, Bandung. ISBN : 978-602-8361-96- 5.
Mujo R, Trinth DT, Ng PKW. 2003. Characterization of storage  proteins  in  different  soybean  varieties  and their  relationship  to  tofu  yield  and  texture.  Food Chem  82:  265-273.  DOI:  10.1016/S0308-8146
(02)00547-2.
Murugkar DA. 2014. Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu.  J  Food  Sci  Technol  51  (5):  915-921.  DOI:
10.1007/s13197-011-0576-9.
Poysa  V,  Woodrow.  2002.  Stability  of  soybean  seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality. Food Research Internat 25: 337-345.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.1995.  Susu  Kedelai. Dewan Standarisasi Nasional.
Vishwanathan KH. Singh V, Subramanian R. 2011. Wet grinding  characteristics  of  soybean  for  soymilk extraction.  J  Food  Engineering  106:  28-34.  DOI: 10.1016/j.jfood eng.2011.04.002.
Waterborg  JH.  2002.  The  Lowry  Method  for  Protein Quantitation.  Walker  JM  (editor).  The  Protein Protocols Handbook, 2nd Edition., hal :7-9. Humana Press  Inc.,  Totowa  NJ.  Springer.  ISBN:  978-0- 89603-940-7. DOI: 10.1385/1-59259-169-8:7. Xiaodi S, Jingyan L, Shuming W, Lei Z, Lijuan Q, Tianfu H,  Qianyu  W,  Kow-Ching  CS,  Shuntang  G.  2015. Flavor  characteristic  analysis  of  soymilk  pre-pared by different soybean cultivars and establish-ment of evaluation method of soybean cultivaras suitable for soymilk processing. Food Chem 185: 422-429. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2015.04. 011.
JMP-01-18-002-Naskah diterima untuk ditelaah pada 05 Januari 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  21  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1):17-24, 2018 ISSN ISSN 2355-5017

## Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat
Development of Dry Noodle Using Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L. ) as High Fiber Functional Food
Lidwina Monica 1 , Puspo Edi Giriwono 1* , Rimbawan 2
1 Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor, Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, lnstitut Pertanian Bogor, Bogor Abstract .  Indonesia  is  currently  experiencing  double nutrition  problems,  both  malnutrition  and over nutrition. Over nutrition can lead to obesity and degenerative diseases. One solution to overcome this problem is developing high-fiber food products which helps to improve gastrointentestinal function. Sweet potato flour is used as a source of fiber and a source of carbohydrate. Several formulas were designed and those with the highest content of sweet potatoes and acceptance score were further analyzed. Formula 1  has  a  water  content  of  14.08%,  ash  content  7.11%,  fat  content  0.36%,  protein  content  7.56%,  and carbohydrate content of 71.11%. Cooking loss in F1 was 19.34%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F1 has amounted to 27.0 mg GAE/100 g. While the result of total dietary fiber content analysis was 14.65% dw or equal to 12.58% ww. However, the highest acceptance score is in Formula 3. This formula contains moisture content of 13.51%, ash content 7.07%, fat content 0.13%, protein content 9.02%, and carbohydrate content of 70.33%. Cooking loss  of this formula was 13.84%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F3 was 15.9 mg GAE/100 g. Analysis of dietary fiber content showed 13.32% dw or equal to 11.52% ww. Based on Indonesian regulations, the fiber content of both formulas can be regarded as high fiber dry noodles as in contains no less than 6 g per 100 g.
Keywords: dietary fiber, dried noodles, functional food, over nutrition, purple sweet potato
Abstrak . Obesitas merupakan salah satu masalah penyakit tidak menular dialami Indonesia. Salah satu upaya untuk mengatasi gizi lebih adalah mengembangkan produk pangan tinggi serat. Serat pangan dapat meningkatkan fungsi saluran cerna. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai sumber serat dan sumber karbohidrat. Dalam pengembangan mi kering tersebut, beberapa formula dihasilkan, namun formula yang dianalisis  adalah  yang  memiliki  kandungan  ubi  jalar  tertinggi  serta  formula  dengan  skor  penerimaan tertinggi. Formula 1 (F1) memiliki kadar air sebesar 14.08% bk, kadar abu sebesar 7.11% bk, kadar lemak sebesar 0.36% bk, kadar protein sebesar 7.56% bk, dan kadar karbohidrat sebesar 71.11% bk. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) pada F1 sebesar 19.34%, sedangkan total senyawa fenolik sebesar 27.0 mg GAE/100 g, dan kadar serat pangan total sebesar 14.65% bk atau setara dengan 12.58% bb. Namun, penerimaan tertinggi terdapat pada Formula 3 (F3). Formula ini mengandung kadar air sebesar 13.51% bk, kadar abu sebesar 7.07% bk, kadar lemak 0.13% bk, kadar protein 9.02% bk, dan kadar karbohidrat sebesar 70.33% bk. KPAP yang dimiliki F3 sebesar 13.84%, dengan total senyawa fenolik sebesar 15.9 mg  GAE/100  g,  dan  kadar  serat  pangan  diperoleh  sebesar  13.32%  bk  atau  setara  dengan  11.52%  bb. Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909  tahun  2011,  kandungan  serat  yang  dimiliki  kedua  formula  dapat  dikatakan sebagai mi kering tinggi serat karena memiliki kandungan serat tidak kurang dari 6 g per 100 g.
Kata Kunci: gizi lebih, mi kering, pangan fungsional, serat pangan, ubi jalar ungu 1
Aplikasi Praktis. Hasil penelitian ini memberikan informasi tentang pengembangan produk yang menjadi salah satu makanan utama, yaitu mie dengan nilai tambah. Pembuatan Mie kering dengan meningkatkan penggunaan tepung ubi jalar dapat menambah nilai kesehatan berupa daya antioksidan dan serat pangan. Disamping itu, formulasi hasil penelitian ini mengangkat pemanfaatan tepung berasal dari sumber daya lokal.