ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(2), 131-150 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/55509 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.55509

## POTENSI BUAH MANGROVE SEBAGAI SUMBER PANGAN ALTERNATIF
POTENTIAL OF MANGROVE FRUIT AS AN ALTERNATIVE FOOD SOURCE
Indah Rosulva, Purwiyatno Hariyadi * , Slamet Budijanto, Azis Boing Sitanggang Departemen Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Dramaga, Bogor, Indonesia *Email: phariyadi@apps.ipb.ac.id
Diserahkan [1 Oktober 2021]; Diterima [21 Januari 2022]; Dipublikasi [2 Februari 2022]

## ABSTRACT
Mangrove  fruit  has  been  consumed  as  a  food  by  people  in  several  regions  in  Indonesia,  especially  as traditional food  products.  Information  about  the  potential and  benefits  of  mangrove  fruit is  still  limited.  Some publications  are  still  limited  to  discussing  the  physico-chemical  properties  of  mangrove  fruit,  related  to  its potential as a food source. This scientific study aims to gather and review various scientific information related to  the  potential  of  mangrove  fruits  and  their  use  as  foodstuffs.    This  information  can  be  used  as  a  basis  to conduct  further  research  related  to  the  development  of  mangrove-based  food  and  functional  food  products. Mangrove  fruit  that  has  been  processed  and  to  some  extent,  has  been  researched  include Avicennia sp, Bruguiera sp, Rhizophora sp, and Sonneratia sp. Traditionally, mangrove fruit has been used for processing of various types of foods (vegetables, chips, cakes, sweets), beverages, as complementary ingredients. The content of antinutrional compounds that can cause problems in the utilization of mangrove fruit for human consumption can  be  reduced  or  removed  by  post-harvest  treatment  and  pre-processing  (soaking  and  boiling)  before  being dehydrated and milled into flour.
Keywords: Avicennia sp; Bruguiera sp; Mangrove; Rhizophora sp; Sonneratia sp

## ABSTRAK
Buah  mangrove  telah  dikonsumsi  sebagai  bahan  pangan  oleh masyarakat  di  beberapa  wilayah  Indonesia, terutama  sebagai  produk  makanan  tradisional.  Namun  demikian,  informasi  tentang  potensi  dan  manfaat  buah mangrove  masih  terbatas.  Beberapa  penelitian  terbatas  untuk  membahas  tentang  sifat  fisiko-kimia  buah mangrove  yang  berhubungan  dengat  potensinya  sebagai  sumber  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengumpulkan dan menganalisis berbagai informasi ilmiah terkait potensi buah mangrove dan pemanfaatannya sebagai  bahan  pangan.  Informasi  ini  dapat  menjadi  dasar  untuk  melakukan  penelitian  lanjutan  terkait pengembangan mangrove sebagai bahan pangan dan produk pangan fungsional.  Jenis buah mangrove yang telah diolah dan diteliti dengan cukup baik, yaitu Avicennia sp, Bruguiera sp, Rhizophora sp, dan Sonneratia sp. Buah mangrove  secara  tradisional  telah  diolah  menjadi  berbagai  jenis  pangan  (keripik,  kue,  dodol),  minuman,  dan sebagai bahan pelengkap. Kandungan senyawa antigizi pada buah mangrove yang dapat menimbulkan masalah saat  dikonsumsi  manusia  dapat  kurangi  atau  dihilangkan  dengan  perlakuan  pasca  panen  dan  perlakuan pendahuluan (perendaman dan perebusan) sebelum dikeringkan dan ditepungkan.
Kata Kunci : Avicennia sp; Bruguiera sp; Mangrove; Rhizophora sp; Sonneratia sp
Saran sitasi : Rosulva, I., Hariyadi, P., Budijanto, S., & Sitanggang, A. B. 2021. Potensi Buah Mangrove sebagai Sumber Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 131-150. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.55509

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  hutan  mangrove terbesar  di  dunia,  dengan  luas  sekitar 3.153.000  Ha,  diikuti  oleh  Australia  dan
Brazil  yang  masing-masing  memiliki  luas 900.000  Ha  (Rahardian et  al .,  2019).  Data tersebut  menunjukkan  bahwa  kurang  lebih 23%  luas  hutan  mangrove  dunia  berada  di Indonesia. Total luas mangrove dunia adalah
sekitar 16  juta Ha  (Murdiyarso et  al ., 2015), meskipun deforestasi dan degradasi mangrove  terus  terjadi  (Rahardian et  al ., 2019).
Hutan mangrove berada di daerah pantai yang  berair  tenang  dan  terlindung  dari hempasan ombak, serta eksistensinya bergantung dengan adanya aliran air laut dan aliran  sungai.  Di  Indonesia,  hutan  mangrove tersebar  hampir  di  sepanjang  garis  pantai Indonesia  mulai  dari  pantai  timur  Sumatera, pantai  utara  Jawa,  pantai  barat  dan  timur Kalimantan,  lansekap  teluk  terlindung  di Sulawesi, pantai di pulau-pulau kecil Maluku dan  pantai  selatan  Papua  (Rahardian et  al ., 2019).  Pohon  mangrove  terdiri  dari  bagian batang,  akar,  daun  dan  buah.  Masyarakat  di sekitar hutan mangrove memanfaatkan pohon mangrove  untuk  berbagai  keperluan.  Kayu pohon  mangrove  dapat  digunakan  sebagai bahan kayu bakar dan bahan bangunan.  Akar mangrove  digunakan  nelayan  sekitar  untuk membuat  gabus  dan  pelampung.  Daun mangrove dimanfaatkan sebagai obat tradisional, sedangkan buah mangrove dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  maupun sebagai obat tradisional.
Pengenalan  teknologi  tepat  guna  dapat mendorong masyarakat untuk lebih memanfaatkan  buah  mangrove  menjadi bahan pangan baru. Peluang tersebut dimanfaatkan  oleh  usaha  atau  industri  kecil menengah (UKM atau IKM) untuk meningkatkan perekonomian masyarakat pesisir.  Pemerintah  dan  berbagai  pihak memberikan bantuan kepada UKM atau IKM berupa  kegiatan  pelatihan  dan  penyuluhan untuk mengembangkan kemampuan berinovasi.  Salah  satu  upaya  yang  dilakukan dalam  memanfaatkan  dan  mengolah  buah mangrove  menjadi  sumber  pangan  yaitu dengan  mengolah  buah  menjadi tepung  yang dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  produk pangan. Namun karena data sifat fisiko-kimia tepung  mangrove  masih  terbatas,  maka potensi  penggunaan  tepung  tersebut  juga masih terbatas.
Buah mangrove mengandung komponen anti-gizi seperti senyawa  saponin, asam  fitat  dan  asam  oksalat  (Rout et  al. , 2015), glukosida sianogenik (sianogen) (Ayu et  al .,  2019;  Chrissanty,  2012;  Hardoko et
al .,  2015;  Koeslulat  &  Prabawa,  2019; Muryati  &  Nelfiyanti,  2015;  Sulistyawati et al ., 2012), tannin dan senyawa alkaloid (Ayu et  al ., 2019; Hardoko et  al ., 2018;  Koeslulat &  Prabawa,  2019).  Komponen  anti-gizi  ada yang  bersifat  toksik  dan  tidak  toksik. Komponen  yang  bersifat  tidak  toksik  berarti senyawa tersebut tidak menimbulkan penyakit  kronis  tetapi  mempengaruhi  proses pencernaan dan penyerapan gizi dalam tubuh (absorpsi) (Jayanegara et al ., 2019), sedangkan  komponen  anti-gizi  yang  bersifat toksik  dapat  menimbulkan  penyakit  kronis seperti  permasalahan  neurologis,  kegagalan reproduksi, goiter, hingga dapat menyebabkan kematian. Komponen antigizi juga memiliki dampak  positif  jika  dalam  konsentrasi  yang rendah,  contohnya  yaitu  dapat  bersifat antioksidan, anti-inflammatory ,  dan anti- microbial .  Flavonoid  dan tannin pada tanaman merupakan sumber protein antioksidan  alami  (Jin  et  al.,  2012). Flavonoid  memiliki  kelebihan  lain  yaitu sebagai  anti-inflammatory  ((Kim  et  al., 1993).  Senyawa  fenolik  termasuk tannin dapat  bersifat  sebagai  anti-microbial  alami (Bandaranayake,  2002).  Perbedaan  antara efek positif atau negatif dari suatu komponen antigizi  sangat  tergantung  pada  sumber tanaman  serta  konsentrasinya  (Jayanegara et al ., 2019).
Tingginya kandungan komponen antigizi  pada  buah  mangrove  menyebabkan kurangnya ketertarikan untuk mengolah lebih jauh  buah  mangrove  menjadi  produk  akhir yaitu  sebagai  pangan  olahan.  Beberapa peneliti  telah  mengolah  buah  mangrove menjadi tepung mangrove dengan hasil akhir berupa  produk  pangan  tertentu,  namun sebagian  besar  peneliti  menjadikan  tepung mangrove  sebagai  bahan  komplementer  dan mencampurkan  dengan  tepung  lainnya  pada proporsi  yang  berbeda.  Hal  ini  dilakukan karena  masih  terbatasnya  informasi  terkait kandungan  fisiko-kimia  dan  sifat  fungsional tepung  serta  dalam  hal  aspek  keamanan pangannya  masih  diragukan.  Penelaahan ilmiah  ini  bertujuan  untuk  mengumpulkan berbagai informasi ilmiah terkait  sifat fisiko- kimia,  sifat  fungsional,  dan  keamanan pangan  serta  memberikan perspektif  berbeda
dalam  hal  pemanfaatan  buah  mangrove sebagai bahan pangan. Informasi ini diharapkan  dapat  dijadikan  dasar  untuk melakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai potensi  buah  mangrove  sebagai  sumber pangan.

## BUAH MANGROVE SEBAGAI BAHAN PANGAN
Mangrove  meliputi  pohon-pohonan dan  semak  yang  terdiri  dari  12  genera tumbuhan  berbunga  dalam  delapan  famili yang  berbeda.  Kawasan  mangrove  terbagi dalam  tiga  zonasi  yaitu  zona  proksimal, zona middle, dan zona distal  (Arief, 2003). Zona  proksimal,  yaitu  kawasan  terdekat dengan  laut,  jenis  mangrove  didominasi oleh jenis Rhizophora  apiculata.  R, Mucronata dan Sonneratia  alba. Zona middle, yaitu  kawasan  yang  berada  di antara  laut  dan  darat,  jenis  mangrove  yang dominan  adalah Rhizophora,  Avicennia, Bruguiera, Sonneratia dan Ceriops . Sedangkan zona distal,  yaitu kawasan yang terjauh  dari  laut,  banyak  tumbuh  spesies Heritiera, Hibiscus Pongamia, dan Pandanus merupakan  jenis  yang  dominan . Mangrove  di  Indonesia  didominasi  oleh jenis Rhizophora,  Avicennia,  Bruguiera, dan Sonneratia (Rahim  &  Baderan,  2017) . Mangrove  ini  juga  merupakan  jenis  yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat  untuk  diolah  menjadi  sumber pangan.
Buah  mangrove  jenis Avicennia ( A. Alba,  A.  Marina, dan A.  Officinalis )  dan Sonneratia ( S.  Alba,  S.  Caseolaris dan S. Ovata ) merupakan  buah  yang  umum  untuk langsung  dimakan  (Noor et  al .,  2006).  Buah mangrove  dari  famili Rhizophoraceae (jenis Bruguiera dan Rhizophora )  disebut  juga hipokotil (Kamal, 2011) atau viviparous buds atau seedlings atau propagules (Yamamoto et al .,  1983).  Buah  ini  juga  bisa  langsung dimakan  tetapi  rasanya  sepat  dan  pahit. Menurut  Yamamoto et  al .  (1983),  buah  ini mengandung  pati  dalam  jumlah  yang signifikan sebagai sumber energi untuk tahap
awal  perkembangannya.  Oleh  karena  itu buah  ini  banyak  dimanfaatkan  masyarakat tradisional sebagai salah satu sumber pangan nabati.
Pengolahan  buah  mangrove  telah dilakukan  oleh  masyarakat  tradisional  di dunia. Buah mangrove Bruguiera merupakan  makanan  pokok  di  beberapa wilayah Papua Nugini. Proses pengolahannya  dimulai  dari  pemanenan, pengirisan buah, perendaman untuk mengeluarkan  senyawa  antigizi,  kemudian digiling  menjadi  pasta.  Setelah  itu,  pasta dapat  diolah  menjadi candied  fruits (Orwa, 2009;  Patil  &  Chavan,  2013).  Masyarakat Melanesia  dan  Nauru  memanfaatkannya sebagai  sayuran  dan  sayuran  ini  dicampur dengan  serpihan  kelapa  parut.  Pengolahan buah  mangrove  menjadi  sayuran  juga ditemukan  di  Honiara,  Pulau  Solomon (Clarke & Thaman, 1993).
Pada  musim  paceklik  atau  saat  rawan pangan  di  wilayah  terpencil,  buah  mangrove dapat menjadi salah satu bahan pangan utama pengganti  beras.  Patil  &  Chavan  (2013) menyatakan bahwa buah mangrove kaya gizi dan  dapat  direkomendasikan  sebagai  pangan darurat  di  masa  depan  ( future  emergency food ) ataupun  pangan saat  kelaparan ( famine food )  di  daerah  pesisir.  Di  Indonesia, pemanfaatan buah mangrove sebagai pengganti beras dan jagung berlangsung pada musim  paceklik  atau  krisis  pangan  seperti yang terjadi di Maluku, Biak (Wanma, 2007), sebagian  wilayah  Timor  Barat,  Flores, Sumba, Sabu dan Alor (Priyono et al ., 2010), dan  masyarakat  Kepulauan  Aceh  (Kardiman et  al .,  2017).  Kejadian  ini  membuktikan bahwa  buah  mangrove  berpeluang  berperan dalam  mengatasi  ancaman  rawan  pangan  di Indonesia.    Namun  demikian  peran  buah mangrove  ini  belum  terdata  dengan  baik, sehingga  informasi  terkait  produk  olahan buah mangrove belum banyak ditemukan.
Karakteristik  umum  pemanfaatan  empat jenis  mangrove  yang  umum  dikonsumsi masyarakat  pesisir  Indonesia  dapat  dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 Karakteristik umum pemanfaatan buah mangrove sebagai bahan pangan
Jenis Mangrove Karakteristik umum pemanfatannya sebagai bahan pangan Pustaka Bruguiera sp. Buah  dikonsumsi  secara  teratur  selama  musim panen  dengan  cara  direbus,  dikupas,  direndam dan  diparut  sebelum  dikonsumsi  ataupun  buah dimasak  dengan  garam,  dikeringkan  dan dikonsumsi.  Buah  digunakan  sebagai  bahan baku  pembuatan  kue,  dodol,  keripik, stick ,  dan lain-lain sebagai sumber karbohidrat.
Baderan et  al .,  2015;  Hidayat et  al .,  2013;  Li et  al .,  2013;
Priyono et al ., 2010;
Sarungallo et  al .,  2010;  Singh &  Odaki,  2004;  Sudirman et al .,  2014;  Sulistyawati et  al ., 2012; Wanma, 2007 Rhizophora sp.   Buah  direbus,  dikupas,  direndam  dalam  abu gosok  atau  larutan  garam,  dikeringkan  dan ditepungkan.  Tepung  digunakan  sebagai  bahan dasar pembuatan kue kering atau kue basah. Priyono et  al .,  2010;Sahil  & Soamole, 2013
Sonneratia sp.   Buah dikupas dan dihancurkan sebelum dikonsumsi  untuk  kemudian  digunakan  dalam pembuatan jus, dodol, dan kerupuk. Jariyah et  al .,  2014;  Sahil  & Soamole, 2013
Avicennia sp. Buah direbus, dikupas, direndam, dan dihancurkan  sehingga  dapat  digunakan  sebagai bahan dasar pembuatan kue Baderan et al ., 2015; Bandaranayake, 2002
Tabel 2 Penelitian terdahulu mengenai karakterisasi fisiko-kimia buah mangrove
Kriteria Uji Jenis Mangrove dan Referensinya Avicennia marina Bruguiera gymnorrhiza Rhizophora mucronata Sonneratia caseolaris Kadar air (% b/b) 67,50 1 73,76 1 ; 66,39 2 ; 62,92 5
61,06 1 ; 52,38 2 77,10 1 Kadar abu (% b/b) 1,22 1 0,34 1 ; 1,15 2 ; 1,24 3 ; 1,29 5 ; 2,89 (b/k) 7 0,98 1 ; 0,22 2 3,85 1 Kadar lemak (% b/b) 0,24 1 1,25 1 ; 1,07 2 ; 0,85 3 ; 0,79 5 ; 0,49 (b/k) 7 1,69 1 ; 2,33 2 0,86 1 Kadar protein (% b/b) 4,83 1 1,13 1 ; 2,11 2 ; 3,88 3 ; 2,11 5 ; 5,01 (b/k) 7 1,75 1 2,24 1 ; 0,93 2 Kadar karbohidrat (%b/b) 25,25 1 23,53 1 ; 94,03 3 ; 85,01 4 ; 85,10 6 ; 32,91 5 ;
90,42 (b/k) 7
34,68 1 ; 30,30 2 15,95 1 Serat kasar (% b/b) - 11,48 3 81,49 1 - Kadar tannin
(ppm)
9,37 1 ; 0,11% 2 34,11 1 - - Kadar HCN (ppm) 50,82 1 6,86 1 - - Referensi Chrissanty (2012) 1 ;
Perdana et al .
(2012) 2
Priyono et al. (2010) 1 ; Sudirman et al . (2014) 2 ; Sarungallo et al. (2010) 3 ; Prabowo (2015) 4 ; Jacoeb et al. (2013) 5 ; Muryati & Nelfiyanti (2015) 6 ;
Sulistyawati et al . (2012) 7
Podungge et al. (2015) 1 ; Mile et al .
(2021) 2 Jariyah et al . (2014) 1 ; Analuddin et al. (2019) 2
Tabel 2 menunjukkan penelitian terdahulu  terkait  karakterisasi  fisiko-kimia buah  mangrove  dari  berbagai  jenis,  seperti Avicennia sp., Bruguiera sp., Rhizophora sp., dan Sonneratia sp.  Berdasarkan  data  pada Tabel  2 dapat dilihat bahwa  buah  mangrove jenis B.  gymnorrhiza lebih  banyak  diteliti oleh  para  peneliti  dibandingkan  dengan mangrove  jenis  lainnya.  Buah  mangrove jenis S.  caseolaris memiliki  kadar  air  dan
kadar  abu  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan buah  lainnya  yaitu  masing-masing  sebesar 77.10% (b/b) dan 3.85% (b/b) (Jariyah et al ., 2014)  ( Tabel  2 ).  Buah  mangrove  jenis R. mucronate memiliki  kadar  air,  abu,  dan protein  paling  terendah  daripada  buah lainnya,  yaitu  sebesar  52,38-61,06%  (b/b), 0,22-0,98% (b/b), dan 1,75% (b/b). Keunikan dari  buah  ini  memiliki  kandungan  kadar lemak  tertinggi  sebesar  1.69-2.33%  (b/b)
dibandingkan  dengan  buah  lainnya.  Kadar karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  buah B. gymnorrhiza dengan  kisaran  sebesar  23.53- 94.03%  (b/b)  sedangkan  jenis  lainnya  hanya memiliki  kandungan  karbohidrat  sebesar  16- 35% (b/b).

## PEMANFAATAN TEPUNG BUAH MANGROVE
Perlakukan  sebelum  penepungan  dapat menggunakan  perlakuan  pendahuluan  untuk menghilangkan  senyawa  antigizi  seperti sorting , pencucian, pengupasan, perendaman, bleaching ,  pengirisan,  dan  pengeringan. Tepung  yang  dihasilkan  dapat  menghasilkan produk  akhir  secara  keseluruhan  maupun menjadi bahan komplementer bersama tepung  lain  untuk  menghasilkan  produk pangan  seperti cookies , crackers ,  lempeng,
chips , snack bar,  beras  analog, edible  film, edible coating , nugget , bakso, mie, dan  lain- lain.
Pengolahan  buah  mangrove  saat  ini masih terbatas  untuk  menghasilkan  makanan khas  daerah  yang  diolah  secara  tradisional oleh  masyarakat  lokal.  Ada  beberapa  varian kue  yang  dihasilkan  dari  olahan  buah  dan tepung  mangrove  dari  keempat  jenis  buah mangrove,  yaitu  keripik,  kerupuk,  berbagai varian  kue, snack, dodol  permen,  puding, agar-agar,  dan  selai.  Tujuan  pembuatan berbagai makanan olahan yaitu menghasilkan kue  dengan  cita  rasa  lezat  dan  bergizi,  serta memiliki  nilai  tambah.  Pemanfaatan  buah mangrove sendiri sudah banyak dilakukan di Indonesia  dan  membantu  meningkatkan perekonomian  masyarakat  pesisir  dari  hasil nilai  tambah  olahan  buah  mangrove  ( Tabel 3 ).
Tabel 3 Berbagai penelitian pemanfaatan buah mangrove berdasarkan jenisnya
No Jenis makanan Jenis Mangrove yang dimanfaatkan dan penelitinya Avicennia sp. Bruguiera sp. Rhizophora sp. Sonneratia sp.
1 Sayuran atau Urap (Paramita, 2012; Priyono et al ., 2010) (A’in et al ., 2018; Arthana et al. , 2017; Baderan et al ., 2015; Budiandari & Widjanarko, 2013; Dhinendra et al ., 2015; Hastarini et al. , 2016; Rahim & Baderan,
2017; Rosulva et al ., 2015; Rosyadi et al ., 2014) (Priyono et al ., 2010; Rahim & Baderan, 2017) (Paramita, 2012) 2 Keripik atau Kerupuk (Paramita, 2012; Priyono et al ., 2010; Rahim & Baderan, 2017) (A’in et al ., 2018; Kardiman et al ., 2017) - (Baderan et al ., 2015) 3 Varian kue dan snack Onde-onde, ketimus, talam, gemblong, lala, candil, kolak, jarabisi goreng, cendol/dawet) (Priyono et al .,
2010), Kue pia (Baderan et al ., 2015; Priyono et al ., 2010), bolu (Priyono et al ., 2010; Rahmawaty et al ., 2018), snack , crackers , kue tradisional (Rahmawaty et al ., 2018)
Cake (Baderan et al. , 2015; Rahim & Baderan, 2017), kue kering (Arthana et al ., 2017), stik asin dan manis, kue kacang keong (Baderan et al ., 2015), bolu (A’in et al ., 2018;
Kardiman et al ., 2017), brownis (A’in et al ., 2018), kue kering (Arthana et al ., 2017; Dewi et al ., 2014), cookies dengan penambahan tepung udang (Hastarini et al ., 2016), lempeng/ cookies dengan penambahan ubi kayu (Rosyadi et al ., 2014), lempeng dari tepung lindur dan gaplek (Budiandari & Widjanarko, 2013); chips-potato simulation dengan penambahan tepung lindur dan tepung udang (Ikasari & Hastarini, 2016); food bar dengan penambahan tepung kedelai dan tepung ubi (Susiloningsih et al ., 2016) (Sahil & Soamole, 2013) Wajik, lempok, bakom (Priyono et al ., 2010);
permen (Paramita, 2012; Rahim & Baderan, 2017), Snack Bar dari tepung pedada, tepung kedelai dan tepung ubi rambat
(Susiloningsih et al ., 2016), fruit leather dari buah pedada dan naga merah (Rahman et al. , 2016)
No Jenis makanan Jenis Mangrove yang dimanfaatkan dan penelitinya Avicennia sp. Bruguiera sp.
Rhizophora sp. Sonneratia sp.
4 Dodol Dodol munto (Baderan et al ., 2015) (Rosulva et al ., 2015) - (Baderan et  al ., 2015;  Priyono et al ., 2010) 5 Minuman Jus (Baderan et al ., 2015; Rahmawaty et al ., 2018) - - Sirup (Abeywickrama & Jayasooriya, 2010; Arthana et al. , 2017; Basyuni et al., 2019; Deviarni & Warastuti, 2017; Fidela et al., 2020; Herwanti, 2016; Paramita, 2012; Rahim & Baderan, 2017; Rajis et al. , 2017); Es puter (Djajati et al ., 2016) 6 Puding/ Agar-agar Priyono et al. (2010)  Baderan et al. (2015) - Selai (Phaechamud et al. , 2012) 5 Produk lainnya - beras analog dari tepung sagu, tepung lindur dan khitosan (Hidayat et al. , 2013), edible coating (Hastarini et al ., 2016; Rosulva et al., 2014), edible film (Nurindra et al ., 2015), mie (Kardiman et al. , 2017), bakso dari tepung tapioka dan tepung lindur (Alno et al. , 2018;
Arthana et al. , 2017), nugget dari tepung mangrove dan tepung wortel (Pentury, 2019) - - Olahan  dari  buah  mangrove  juga dimanfaatkan  untuk membuat  berbagai
minuman racikan, seperti sirup
(Abeywickrama & Jayasooriya, 2010; Baderan et  al .,  2015;  Basyuni et  al. ,  2019; Deviarni  &  Warastuti,  2017;  Fidela et  al ., 2020;  Paramita,  2012;  Priyono et  al .,  2010; Rahim  &  Baderan,  2017;  Rahmawaty et  al. ,
2018; Rajis et al ., 2017), jus (Baderan et al ., 2015), dan es (Djajati et al ., 2016). Ghalib et al . (2011) menyatakan bahwa rasa asam yang dimiliki  buah Sonneratia sp.  atau  pedada muda dapat digunakan untuk pengganti cuka. Secara umum, hasil produk akhir dari olahan buah  mangrove  yang  pernah  diulas  dalam tulisan ilmiah dapat dilihat pada Tabel 3 . Tabel  3 menunjukkan  beberapa  hasil produk  olahan  dari  buah  dan  tepung mangrove,  baik  secara  keseluruhan  maupun
sebagai bahan komplementer dengan campuran  tepung  lain  pada  proporsi  tertentu dan berbeda, dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang diinginkan, sesuai dengan parameter sensori  maupun parameter fisika-kimia  lainnya.  Beberapa  hasil  olahan tepung mangrove sebagai bahan komplementer dengan tepung lain dilaporkan oleh  beberapa  peneliti.  Hidayat et  al .  (2013) melaporkan  pembuatan  beras  analog  dari tepung  lindur  jenis B.  Gymnorrhiza dengan penambahan  tepung  sagu  dan  khitosan. Penggunaan tepung  lindur  dan  tepung  sagu dengan  perbandingan  7:3,  menghasilkan beras  analog  yang  cocok  untuk  penderita diabetes  karena  memiliki  kandungan  serat 8.16  %  dengan  daya  cerna  pati  55.22%. Sarofa et  al. (2011)  membuat crackers dengan  menggunakan  campuran  tepung
terigu  dan  tepung  lindur  (7:3)  serta penambahan gluten sebesar 14%, menghasilkan crackers yang  cukup  baik berdasarkan hasil uji organoleptic. Budiandari & Widjanarko (2013)
melaporkan  bahwa  dengan  menggunakan campuran  tepung  lindur  dan  tepung  gaplek (1:3)  dapat  menghasilkan  lempeng  dengan mutu yang dapat diterima. Alno et al. (2018) menggunakan  campuran  tepung  lindur  dan tepung  tapioka  (1:7)  yang  menghasilkan tektur  bakso  ikan  lele  yang  kenyal.  Alasan penggunaan tepung  mangrove sebagai  bahan
komplementer  dan  belum  digunakan  secara keseluruhan  yaitu  selain  karena  sifat  fisika dan  kimia  dari  tepung  mangrove  belum diketahui  secara  menyeluruh,  salah  satu alasan  lainnya  yaitu  beberapa  peneliti  masih ragu  dalam  hal  aspek  keamanan  pangannya jika digunakan secara keseluruhan. Eksplorasi  pemanfaatan  secara  lebih  luas akan  lebih  mudah  jika  tersedia  data  sifat fisiko-kimia  dan  sifat  fungsional  tepung mangrove.  Karakter  mutu  dan  sifat  fisiko- kimia  tepung  yang  berasal  dari  empat  jenis buah mangrove dapat dilihat pada Tabel 4 . Tabel 4 Fokus penelitian yang mengkarakterisasi mutu dan fisiko-kimia tepung mangrove
No Parameter Jenis Mangrove Avicennia sp.  Bruguiera sp.  Rhizophora sp.  Sonneratia sp. 1. Pengujian Proksimat (buah dan tepung)     2. Pati     3. Amilosa-Amilopektin     4. Vitamin     5. Pasting Properties     6. Komp. Bioaktif     7. Tannin     8. HCN     9. Anti-gizi     10.  Uji Mineral     11.  Logam berat     12. In Vitro Protein digestibility    
Keterangan: Check list (  ) menunjukkan penelitian yang sudah dilakukan Silang (  ) menunjukkan penelitian yang belum dilakukan

## SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG BUAH MANGROVE
Penelitian  terdahulu  mengenai  sifat fisiko-kimia tepung mangrove disajikan pada Tabel 5 . Ada  beberapa parameter yang telah dilaporkan,  namun  untuk  buah  mangrove Avicennia sp  masih  terbatas  inforemasinya. Sarungallo et  al .  (2010)  melaporkan  sifat fisiko-kimia  pati  dari  jenis B.  gymnorrhiza memiliki  bentuk  granula  bulat  lonjong  yang mengandung amilosa 32,35%, daya pengembangan  pati  dan  kelarutan  pati masing-masing  14,83%,  dan  7° briks pada suhu  90°C.  Kisaran  suhu  gelatinisasi  pati cukup luas yaitu dari 85,50°C – 93°C dengan
viskositas  200  BU,  sehingga  tergolong  pati yang  tahan  terhadap  pemanasan  tinggi. Karakter  fungsional  utama  pada  pati  aibon atau  lindur  asal  Biak  untuk  aplikasi  pada industri  adalah  sifat  pasta  yang  tidak  kental, tidak  lengket,  memiliki  viskositas  yang cenderung  meningkat  selama  pemanasan, dapat  membentuk  gel  yang  tidak  terlalu kokoh, dan stabilitas terhadap siklus freezing-thawing yang  rendah.  Pati  aibon atau  lindur  asal  Biak  juga  berpotensi  untuk dimanfaatkan  dalam  produk-produk  berbasis karbohidrat yang memerlukan granula dengan  ketahanan  panas  tinggi  tanpa viskositas yang tinggi.
Tabel 5 Hasil penelitian terdahulu terkait karakterisasi fisiko-kimia tepung mangrove
Kriteria Uji Jenis Mangrove Avicennia marina. Bruguiera gymnorrhiza Rhizophora mucronata  Sonneratia caseolaris Kadar air (% b/b) 9,36-10,13 1 ; 1,20-2,20 5 10,97-12,64 1 ; 6,68 5 ; 9,40 ( B. cilindrica ) 5 ;11,17 11 ; 11,63-12,18 12 8,34-10,18 ( R. stylosa ) 1 ; 47,10 (R. apiculata) 6 ; 2,90 5 ; 31,96 8 ; 50,50 10 11,30 1 ; 10,53 ( S. alba muda), 9,63 ( S. alba tua) 6 ; 2,76 7 Kadar air pati (%) 7,69-9,61 2 9,02-10,77 2 - 10,72-11,90 2 Kadar abu (% b/b) 2,36 1 ; 6,37- 8,09 5 1,40 1 ; 9,17 5 ; 4,64 ( B. cilindrica ) 5 ; 1,609 7 ; 1,40- 2,70 12 0,35 ( R. stylosa ) 1 ; 1,27 5 ; 1,10 8 5,18 ( S. alba muda), 5,39 ( S. alba tua) 6 ; 1,33 7 Kadar abu pati (%) 3,87-4,16 2 4,65-5,65 2 - 4,10-4,17 2 Kadar lemak (% b/b) 0,53 1 ; 1,55 5 3,21 1 ; 0,81 5 ; 0,78 ( B. cilindrica ) 5 ; 1,79 7 ; 3,09- 3,21 12 0,28 ( R. stylosa ) 1 ; 0,78 5 ; 0,86 8 4,7 1 ; 1,44 ( S. alba muda), 1,54 ( S. alba tua) 6 ; 0,33 7 Kadar lemak pati(%) 0,57-0,58 2 0,66-0,89 2 - 0,54-0,55 2 Kadar protein (% b/b) 5,27 1 ; 15,49 5 1,85 1 ; 4,37 5 ; 5,25 ( B. cilindrica ) 5 ; 5,59 7 ; 1,43- 1,85 12 1,89 ( R. stylosa ) 1 ; 3,50 5 ; 6,85 7; 2,59 8 6,20 1 ; 8,74 ( S. alba muda), 8,34 ( S. alba tua) 6 ; 3,57 7 Kadar protein pati(%) 1,77-1,89 2 2,57-2,68 2 - 1,22-1,23 2 Kadar karbohidrat (% b/b) 81,02 1 ; 78,13 5 81,89 1 ; 68,88 5 ; 73,14 ( B. cilindrica ) 5 ; 79,57 6 ; 82,09 7 ; 80,38-81,89 12 87,68 ( R. stylosa ) 1 ;
90,67 5 ; 63,50 8 74,12 ( S. alba muda),
75,10 ( S. alba tua) 6 ; 92,02 7 Total energi (Kcal/100g) - 300,29 4 ; 320,58 ( B. cilindrica ) 5 - - Serat kasar (% b/b) 4,85 1 0,74 1 ; 10,09 5 ; 6,79 ( B. cilindrica ) 5 ; 0,74-0,76 8 ; 8,70 7 13,38 ( R. stylosa ) 1 ;
46,10 (7,5 serat larut; 38,60 tidak larut) 5 ; 9,01
( R. Apiculata ) 6 63,70 (9,80 serat larut; 53,90 serat tidak larut) 1 Kadar serat pati (%) 69,78-70,71 2 57,21-73,19 2 - 57,19-61,95 2 Water absorbance for flour (ml/g) 1,05 2 1,24 2 - 0,97 2 Water absorbance for starch (ml/g) 3,02 2 1,92 2 - 1,17 2 Kadar sukrosa (%) 21,40 2 19,50 2 - 42,10 2 Kadar sukrosa pati (%) 11,15 2 10,85 2 - 15,25 2 Derajat putih (%) 40,45 2 39,45 2 - 45,17 2 Derajat putih pati (%) 60,87 2 57,72 2 ; 98,14 9 - 66,39 2 Kadar pati (%b/k) - 33,90 10 13,60 6 ; 13,90 (R.
apiculata ) 6 ; 26,80 ( R. stylosa ) 10 - Kadar amilosa (%) 0,27 1 ;27,15- 27,39 2 16,91 1 ; 19,34-23,10 2 ;
18,48 7 ; 32,36; 22,30 10 7,36 ( R. stylosa ) 1 ; 26,30
( R. stylosa ) 10 19,56-20,22 2 Kadar amilopektin (%) - 67,65 9 - - Ukuran granula (µm) - 5-45 9 - - Kadar HCN (mg/kg atau ppm) 10,51 1 3,68 1 ; 8,05 6 ; 3,38 7 ; 0,06 11 ; 0,50-0,72 12 10,78 ( R. stylosa ) 1 ;
2,97 5
< 3 (sensitivitas alat
≥ 3) 4 Kadar tannin (%b/k) 0,86-4,86 1 ; 0,09 4 0,94-1,79 1 ; 0,61 4 ; 287,43 ppm 6 ; 0,19 7 ; 47,45 ppm 11 3,76-5,33( R. stylosa ) 1 ;
0,28 4 ; 0,57( R. apiculata ) 2 ; 819 ppm 5 ;
845,68-1710,65 mgGAE/100 g) 9
0,26 4
K. Oksalat (mg/gb/k) -
1,02 4
1,39 ( R. apiculata ) 2 K. Fitat (mg/g b/k) - 0,05 4 0,05 ( R. apiculata ) 2 - K. Saponin (g/g b/k) - 0,02 4 0,02 ( R. apiculata ) 2 - Kadar pektin (%) - - - 9 1 ; 85,17 8 Kadar asam galakturonat (%) - - - 2,20 1 Total fenol (% b/b) - - - 23,38 5 In vitro protein digestibility (%) - - - 69,10 1
Pasting properties
a. Pasting temperature ( o C) - 85,50 9 ;81,90 10 79,90 ( R. stylosa ) 10 - b. Suhu puncak ( o C) - 93 9 - - c . max. viscosity - 200 (BU) 9 ; 252 10 181 ( R. stylosa ) 10 -
Kriteria Uji Jenis Mangrove Avicennia marina. Bruguiera gymnorrhiza Rhizophora mucronata  Sonneratia caseolaris (RVU) d. min viscosity (RVU) - 300 (BU) 9 ; 203 10 98 ( R. stylosa ) 10 -
e. viscosity at 50-40 o C (RVU) - 530 (BU) 9 ; 323 10 226 ( R. stylosa ) 10 - f. Breakdown (RVU) - 49 10 83 ( R. stylosa ) 10 - g. Setback (RVU) - 89 10 139 ( R. stylosa ) 10 - Kadar mineral Ca (g/kg) - 14,84 5 ; 95,20 ( B. cilindrica ) 5 - 0,90 1 K (g/kg) - - - 23 1 Mg (g/kg) - 10,10 5 ; 63,50 ( B. cilindrica ) 5 - 0,80 1 Na (g/kg) - - 8 1 P (g/kg) - - 2,20 1 S (g/kg) - - 1,50 1 Fe (g/kg) - 2,02 5 ; 2,21 ( B. cilindrica ) 5 - - Mn (g/kg) - 0,31 5 ; 1,90 ( B. cilindrica ) 5 - - Cu (g/kg) - 0,10 5 ; 0,12 ( B. cilindrica ) 5 - - Zn (g/kg) - 0,24 5 ; 0,35 ( B. cilindrica ) 5 - - Kandungan logam berat pada sampel (batas max cemaran berdasarkan persyaratan kualitas tepung singkong (SNI 01- 2997-1996) Pb (mg/kg), max 1 - 0,54 6 4,24 4 0,28 4 Hg (mg/kg), max 0,05 - <0,001 6
< 0,005 4 < 0,005 4 As (mg/kg), max 0,5 - <0,005 6 < 0,003 4 < 0,003 4 Mn (mg/kg) - - 20,31 4 10,13 4 Cu (mg/kg), max10 - 3,06 6 5,23 4 13,3 4 Aktivitas Antioksidan (IC 50) (µg/ml) 7,91 ( A. alba) 3 ; 0,36- 13,07 6
4.43; 23,10 ( B. cilindrica ); 0,38 ( B. parviflora ); 4,66 ( B. sexangular ) 3 ; 165,22 11
0,29; 3,85 ( R. apiculata) 3 0,08; 15,49 ( S. ovate) 3 ; 1,77 5 Referensi Chrissanty (2012) 1 ; Pentury (2016) 2 ; Bunyaraphats ara et al . (2003) 3 ; Perdana et al . (2012) 4 ; Permadi et al . (2012) 5 ; Yang et al . (2018) 6
Chrissanty (2012) 1 ; Pentury (2016) 2 ; Bunyaraphatsara et al . (2003) 3 ; Rout et al . (2015) 4 ; Patil & Chavan (2013) 5 ; Muryati & Nelfiyanti (2015) 6 ; Sulistyawati et al . (2012) 7 ; Sofro (1992) 8 ; Sarungallo et al . (2010) 9 ; Hanashiro et al. (2004) 10 ; Ayu et al. (2019) 11 ; Priyono et al . (2010) 12
Chrissanty (2012) 1 ; Rout et al. (2015) 2 ; Bunyaraphatsara et al . (2003) 3 ; Koeslulat & Prabawa (2019) 4 ; Hardoko et al . (2015) 5 ; Yamamoto et al . (1983) 6 ; Mile et al . (2021) 7 ; Purwaningsih et al.
(2013) 8 ; Hardoko et al . (2018) 9 ; Hanashiro et al . (2004) 10 Jariyah et al . (2014) 1 ; Pentury (2016) 2 ; Bunyaraphatsara et al . (2003) 3 ; Koeslulat & Prabawa (2019) 4 ; Phaechamud et al.
(2012) 5 ; Ardiansyah et al. (2020) 6 ; Susiloningsih et al . (2016) 7 ; Jariyah et al. (2020) 8

## ASPEK KEAMANAN PANGAN DAN ZAT ANTIGIZI
Buah  mangrove  mengandung  beberapa senyawa  anti-gizi  (Rout et  al .,  2015), glukosida  sianogenik  (sianogen)  (Ayu et  al ., 2019;  Chrissanty,  2012;  Hardoko et  al ., 2015;  Koeslulat  &  Prabawa,  2019;  Muryati &  Nelfiyanti,  2015;  Sulistyawati et  al ., 2012), tannin dan  senyawa  alkaloid  (Ayu et al ., 2019; Hardoko et  al ., 2018; Koeslulat & Prabawa,  2019).    Senyawa  anti  gizi  adalah senyawa  alami  pada  bahan  pangan  yang dapat  menghambat  penyerapan  zat  gizi  oleh tubuh  manusia.  Senyawa  anti  gizi  ini merupakan metabolit sekunder pada
tumbuhan  yang  berfungsi  dalam  mekanisme perlindungan  dari  gangguan  hama  atau serangga. Senyawa antigizi ada yang bersifat tidak  toksik  dan  toksik.  Tanaman  yang mengandung senyawa toksik perlu mendapatkan penanganan dengan  benar  agar komponen  antigizi  tersebut  dapat  dikurangi dan  dihilangkan  sampai  batas  aman  untuk dikonsumsi.  Tujuannya  untuk  menghindari kemungkinan  keracunan  yang  sering  terjadi di sebagian besar negara berkembang (Emire et al ., 2013).
Komponen  anti-gizi  yang  bersifat  tidak toksik  antara  lain tannin , inhibitor  protease, lignin,  silika,  dan  kutin  (Jayanegara et  al ., 2019)  sedangkan  komponen  antigizi  yang
bersifat  toksik  adalah  alkaloid,  glukosida sianogenik, dan saponin.
Masalah  gizi  (yaitu  adanya  senyawa antigizi)  dari  nutrisi  buah  mangrove  yang dimanfaatkan  untuk  konsumsi  masyarakat dapat  dihilangkan  melalui  perlakuan  pasca panen  dan  perlakuan  pendahuluan  (yaitu perendaman dan perebusan) sebelum dikeringkan  dan  digiling  menjadi  tepung. Perlakuan  pasca  panen  dan  perlakuan pendahuluan  ini  ditujukan  untuk  mereduksi kandungan  senyawa  anti-gizi  hingga  batas aman  untuk  dikonsumsi,  dapat  dilihat  pada Tabel 6 .

## A. Senyawa Glukosida Sianogenik
Glukosida sianogenik atau sering disebut  sianogen  merupakan  salah  satu senyawa  metabolit  sekunder  tanaman  yang disintesis  dari  asam  amino.  Adapun  sianida (hidrogen  sianida,  HCN)  merupakan  produk hidrolisis dari glukosida sianogenik. Glukosida  sianogenik  terdiri  atas  glikosida dan  aglikon  yang  mengandung  sianida. Aglikon  dapat  dibagi  menjadi  dua  jenis, yakni  komponen  alifatik  dan  aromatik. Komponen gula yang terdapat pada glukosida  sianogenik  umumnya  berupa glukosa,  namun  bisa  juga  jenis  gula  lainnya seperti gentibiosa, primaverosa, dan sebagainya.  Glukosida  sianogenik  berasa pahit apabila dikonsumsi. Tanaman mangrove  yang  masih  muda  umumnya mengandung  glukosida  sianogenik  yang lebih  tinggi  dibandingkan  tanaman  yang sudah tua (Jayanegara et al ., 2019). Tanaman mangrove mengandung glukosida sianogenik,  termasuk  pada  buahnya.  Buah mangrove  jenis A.  marina mengandung senyawa glukosida  sianogenik sebesar  50,82 ppm (Chrissanty, 2012). Untuk buah mangrove jenis B. gymnorrhiza mengandung senyawa glukosida  sianogenik sebesar  6,86 ppm (Priyono et al ., 2010).
Hidrolisis
glukosida sianogenik merupakan  suatu  proses  enzimatis,  dimana senyawa tersebut mengalami hidrolisis sehingga  melepaskan  HCN  dan  komponen lainnya.  Glukosida  sianogenik  dan  enzim penghidrolisisnya  berada  pada  kompartemen yang  berbeda  di  tanaman.  Hidrolisis  hanya akan  terjadi  ketika  glukosida  sianogenik  dan
enzim  penghidrolisisnya  melakukan  kontak. Oleh karena itu, proses hidrolisis tidak terjadi pada  tanaman  yang  masih  utuh.  Ketika tanaman  mengalami  kerusakan  secara  fisik misalnya  karena  dipanen,  dipotong,  digiling, ataupun dengan metode lainnya, maka terjadi kontak  antara  glukosida  sianogenik  dan enzim  hidrolisis  yang  menghasilkan  HCN bebas (Jayanegara et al ., 2019).
Glukosida  sianogenik  dalam  bentuk utuhnya  tidak  beracun,  yang  beracun  adalah sianida (HCN) yang terbebas setelah hidrolisis enzim atau asam. Dosis HCN yang dapat mengakibatkan kematian pada manusia dalam  beberapa  menit  saja  berkisar  antara 0,5–3,5  mg/kg  bobot  badan.  Sianida  pada dosis  tinggi  dapat  menghambat  kerja  enzim sitokrom  oksidase.  Enzim  sitokrom  oksidase adalah  suatu enzim penting pada siklus asam trikarboksilat  untuk  produksi  ATP.  Hal  ini secara  keseluruhan  menghambat  proses respirasi  seluler  (Baskin  &  Brewer,  2006; Jayanegara et  al. 2019).  Di  samping  itu, sianida  dapat  dikonversi  menjadi  tiosianat yang  kemudian  meningkatkan  pembentukan nitrosamin yang diduga menyebabkan kejadian  tumor  pada  manusia  (Jayanegara et al ., 2019).
Batas  aman  kandungan  HCN  dalam makanan sebesar 50 ppm (Baskin & Brewer, 2006).  Batasan  HCN  yang  diperbolehkan untuk  konsumsi  manusia  berupa  kandungan HCN pada singkong tidak boleh lebih dari 10 mg HCN/kg singkong. Efek toksik dari HCN umumnya  terjadi  pada  hewan  dan  manusia yang  mengonsumsi  bahan  tinggi  glukosida sianogenik  yang  tidak  mengalami  proses pengolahan  atau  proses  pengolahan  tidak sempurna.  Proses  pengolahan  yang  dapat secara  efektif  menurunkan  kadar  sianida adalah  pengeringan,  perebusan,  perendaman, pengupasan kulit, ekstraksi pati, dan fermentasi  (silase)  (Jayanegara et  al .,  2019; Muryati  &  Nelfiyanti,  2015).    Beberapa teknik  pengolahan  pangan  tersebut  dapat mereduksi  senyawa  anti-gizi,  meningkatkan pencernaan  protein,  dan  meningkatkan  nilai biologis  tanaman  (Handa et  al .,  2017; Jaybhaye & Srivastav, 2015).
Pengeringan  dapat  dilakukan  untuk mengeliminasi sianida sekaligus untuk memperpanjang  masa  simpan.  Pengeringan
dapat  berupa  pengeringan  matahari  atau secara artifisial menggunakan oven. Sebelum dilakukan  pengeringan,  buah  dipotong- potong  terlebih  dahulu  menjadi  ukuran  yang lebih  kecil.  Kondisi  ini  menyebabkan terjadinya kontak antara linamarin dan enzim linamarase yang melepaskan sianida. Sianogen  dapat  dihilangkan  atau  direduksi melalui proses pengeringan karena volatilisasi  sianida  yang  terbentuk  setelah kontak  antara  glukosida  sianogenik  dan enzimnya  (Jayanegara et  al .,  2019).  Secara umum lamanya pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar sianida. Semakin lama dikeringkan maka kandungan sianidanya  semakin  sedikit.  Pengeringan matahari  selama  24  jam  dapat  menurunkan kadar  sianida  sebesar  80%-85%  (Jayanegara et  al .,  2019;  Rukmana,  1997).  Pengeringan menggunakan  oven  pada  suhu  60  °C  selama 24  jam  dapat  menurunkan  kadar  sianida sekitar  85%  ( Tabel  6 ).  Penurunan  kadar sianida  semakin  tinggi  dengan  semakin tingginya  suhu  pengeringan,  namun  perlu diperhatikan juga efeknya terhadap kandungan  nutrien,  khususnya  yang  mudah rusak  pada  suhu  tinggi  (Jayanegara et  al ., 2019).
Perebusan merupakan teknik pengolahan lain dalam rangka menurunkan kadar sianida yang  terdapat  di  dalamnya.  Asam  sianida termasuk  senyawa  volatile  yang  tidak berwarna,  memiliki  bau  menyengat  seperti asam  lainnya  dan  memiliki  rasa  yang  pahit, serta memiliki titik didih 25,7 o C (Pambayun, 2007)  dan  mudah  menguap  terutama  pada suhu  25 o C  (Winarno  2004).  Proses perebusan  dilakukan  seperti  halnya  pada pengeringan,  buah  yang  akan  direbus  perlu dipotong-potong  terlebih  dahulu  menjadi ukuran yang lebih kecil. Efektivitas penurunan  kadar  sianida  melalui  proses perebusan  bergantung  pada  lamanya  waktu perebusan, volume air  yang digunakan, serta ukuran  potongan  buah.  Perebusan  selama  5 menit  dapat  mengurangi  kadar  sianida sebesar  56  %,  sedangkan  perebusan  selama 30  menit  mengurangi  sianida  sebesar  94  % ( Tabel  6 ).  Sianida  yang  bebas  jauh  lebih mudah  berkurang  dibandingkan  dengan sianida  yang  masih  terikat  melalui  proses perebusan  (Jayanegara et  al .,  2019).  Karena
sifat HCN mudah menguap pada suhu kamar maka HCN menjadi lebih mudah terdegradasi (Muryati & Nelfiyanti, 2015).
Proses perendaman atau pencucian tanpa disertai  suhu  tinggi  juga  dapat  digunakan untuk  menurunkan  kadar  sianida  secara signifikan.  Hal  ini  karena  dalam  kondisi bebas  sianida  sangat  mudah  larut  dalam  air, sedangkan  dalam  jaringan  senyawa  ini terakumulasi,  namun  cepat  atau  mudah menguap  apabila  terdapat  pada  suatu permukaan  (Pambayun,  2007).  Perbedaan dengan teknik perebusan terletak pada waktu yang diperlukan untuk menurunkan kandungan  sianida  hingga  level  yang  aman untuk dikonsumsi. Perendaman atau pencucian  membutuhkan  waktu  yang  lebih lama dibandingkan dengan perebusan karena suhu  prosesnya  yang  jauh  lebih  rendah. Perendaman selama 1 hari dapat menurunkan kadar  sianida  dari  108  mg/kg  menjadi  59,5 mg/kg  ( Tabel  6 ).  Apabila  perendaman dilakukan  selama  5  hari  maka  kadar sianidanya menjadi hanya 2,9 mg/kg (Jayanegara et  al .,  2019).      Karena  sifat kelarutannya  yang tinggi dalam  air, senyawa ini mudah dihilangkan dari bahan (Pambayun, 2007). Pengelupasan kulit merupakan  salah  satu  teknik  yang  dapat digunakan  untuk  menurunkan  kadar  sianida. Bagian  kulit  mengandung  jauh  lebih  banyak sianida  dibandingkan  dengan  bagian  dalam. Proses pengelupasan kulit ini dapat menurunkan sekitar 50% sianida (Jayanegara et al ., 2019).
Proses  ekstraksi  pati  terdiri  atas  tiga tahap,  yakni penggilingan  yang  sudah dicuci dalam  kondisi  basah,  dilanjutkan  dengan pencucian  pati  yang  didapatkan,  serta sedimentasi  dan  pengeringan  pati.  Melalui proses tersebut, sejumlah glukosida sianogenik  yang  cukup  besar  berubah menjadi  sianida  bebas.  Sedimen  basah  yang terbentuk  sudah  mengandung  sianida  yang rendah,  yakni  berkisar  antara  14  hingga  31 mg/kg  berat  kering.  Setelah  dikeringkan  dan menjadi  pati,  maka  kandungan  sianidanya menjadi  lebih  rendah  lagi  yakni  1,2–4,0 mg/kg  (Jayanegara et  al .,  2019).  Buah mangrove  memiliki  kandungan  sianida  yang rendah  dan  aman  untuk  dikonsumsi.  Tepung buah A. marina mengandung  sianida sebesar
10,51  ppm  (Chrissanty,  2012).  Tepung  buah B. gymnorrhiza mengandung  sianida sebesar 3,68  ppm  (Chrissanty,  2012),  8,05  ppm (Muryati  &  Nelfiyanti,  2015),  3,38  ppm (Sulistyawati et  al .,  2012),  dan  0,055  ppm (Ayu et al ., 2019).
Ensilase  atau  fermentasi  merupakan teknik
preservasi
yang dapat mempertahankan kualitas nutrisi dan meningkatkan  umur  simpan.  Ensilase  dapat
menurunkan  kadar  sianida  dari  85  mg/kg menjadi  2,6  mg/kg  atau  sekitar  97%. Penurunan  sianida  diduga  karena  terjadinya leaching glukosida dan sianida bebas melalui efluen  silase  yang  terbentuk.  Hal  ini  terjadi khususnya pada  beberapa  hari awal  ensilase. Ketika  pH  sudah  mencapai  4,3–4,5,  maka aktivitas enzim linamarase menjadi terhambat  pada  kondisi  asam  tersebut (Jayanegara et al ., 2019).
Tabel 6 Perlakuan yang dilakukan untuk penurunan konsentrasi zat antigizi
No Jenis senyawa antigizi Treatment yang dilakukan Penurunan zat antigizi Referensi Sebelum perlakuan Setelah perlakuan 1 Glukosida sianogenik Pengupasan Penurunan hingga 50% Jayanegara et al. (2019) Pengupasan & perendaman (disertai blansing 7,5 menit, pengeringan 60 0 C,±30 jam) 570,02 ppm 287,43 ppm Muryati & Nelfiyanti (2015) Pengupasan & perendaman (disertai blansing 10 menit, pengeringan 60 0 C, ±30 jam) 548,87 ppm 300,54 ppm Muryati & Nelfiyanti (2015) Pengupasan & perendaman (disertai blansing 15 menit, pengeringan 60 0 C, ±30 jam) 495,06 ppm 296,81 ppm Muryati & Nelfiyanti (2015) Perendaman 1 hari 108 ppm 59,50 ppm Jayanegara et al. (2019) Perendaman 5 hari 108 ppm 2,90 ppm Jayanegara et al. (2019) Perendaman buah Bruguiera sp. dalam larutan abu sekam 20%, 12 jam 3335,96 ppm 10,09 ppm (bk) Sulistyawati et al. (2012) Blansing/Perebusan selama 5 menit Penurunan 56 % Jayanegara et al. (2019) Blansing buah 7,5 menit ke 15 menit (disertai pengeringan 60 0 C, ±30 jam) 570,02 ppm 495,06 ppm Muryati & Nelfiyanti (2015) Perebusan selama 30 menit Penurunan hingga 94% Jayanegara et al. (2019) Pengeringan matahari 24 jam Penurunan hingga 80–85% Jayanegara et al. (2019; Rukmana (1997) Pengeringan oven 60 o C selama 24 jam Penurunan hingga 85% Jayanegara et al. (2019) Pengeringan dengan suhu 70 0 C 10,09 ppm 3,38 ppm Sulistyawati et al. (2012) 2 Tannin Proses pengupasan buah (disertai blansing 7,5 menit, pengeringan 60 0 C (±30 jam)) 8,41% 7,42% Muryati & Nelfiyanti (2015) Perendaman buah Bruguiera sp. dalam larutan abu sekam 20%, 12 jam 9,27% 0,60% Sulistyawati et al. (2012) Perendaman buah Avicennia sp. selama 6 jam dengan 12x pergantian air Penurunan tannin 28,80% Perdana et al. (2012) Proses perendaman buah (disertai blansing 7,5 menit, pengeringan 60 0 C (±30 jam)) 8,41% 6,90% Muryati & Nelfiyanti (2015)
No Jenis senyawa antigizi Treatment yang dilakukan Penurunan zat antigizi Referensi Sebelum perlakuan Setelah perlakuan Proses perendaman buah (disertai blansing 10 menit, pengeringan 60 0 C (±30 jam)) 8,10% 6,38% Muryati & Nelfiyanti (2015) Perendaman dan perebusan buah Bruguiera sp. dalam larutan abu sekam 30% hingga mendidih 3,53% 0,94% Chrissanty (2012) Perendaman dan perebusan buah Rhizophora sp. dalam larutan abu sekam 30% hingga mendidih 13,26%   3,76% Chrissanty (2012) Perendaman dan perebusan buah Avicennia sp. dalam larutan abu sekam 30% hingga mendidih 9,37% 0,86% Chrissanty (2012) Blansing 5 menit ke 15 menit (disertai pengeringan 60 0 C (±30 jam)) 19,55%   7,68% Muryati & Nelfiyanti (2015) Perebusan buah Avicennia sp. dalam larutan abu sekam 15%, 20 menit Penurunan tannin 28,92% Perdana et al. (2012) Proses pengeringan Penurunannya bervariasi tergantung kadar air bahan Jayanegara et al. (2019) Pengeringan 70 0 C 0,60% 0,19% Sulistyawati et al. (2012) Fermentasi jamur 10 hari Penurunan 58-66% Jayanegara et al. (2019) Perendaman dengan larutan abu sekam 10% Menurunkan tannin 80% Jayanegara et al. (2019) Ekstraksi menggunakan pelarut organic, senyawa kimia yang bersifat alkali, dan senyawa oksidator kuat pada konsentrasi 0,02-0,03 M Penurunan hingga 95% Jayanegara et al. (2019) Zat polyvinylpyrrolidone (PVP) dan polyethylene glycol (PEG) Mendeaktivasi tanin Jayanegara et al. (2019)

## B. Tannin
Tannin merupakan  salah  satu  senyawa metabolit  sekunder  tanaman,  yakni  senyawa polifenol  dengan  bobot  molekul  yang bervariasi  (Hagerman,  2002). Tannin dapat ditemukan  pada  tanaman,  serta  tersebar  di berbagai organ tanaman, seperti batang, daun dan  buah  (Hagerman,  2002;  Paputungan et al. 2017).  Struktur  kimia tannin juga beragam,  namun  memiliki  kesamaan  yakni dapat  mengikat  protein.  Sementara  itu terdapat  juga  senyawa  fenol  non tannin yang tidak  dapat  mengendapkan  protein. Tannin memiliki  bobot  molekul  serta  struktur  yang lebih kompleks dibandingkan dengan senyawa  fenol  non tannin ,  seperti  katekol, pirogallol, asam gallat, katekin, dan flavanol- flavanol  lainnya  (Jayanegara et  al .,  2019). Desmiaty et  al .  (2008)  menyatakan  bahwa
tannin terdiri  dari  senyawa  fenolik  yang sukar  dipisahkan  dan  sukar  mengkristal, mengendapkan  protein  dari  larutannya,  serta bersenyawa  dengan  protein  tersebut. Tannin dibagi  menjadi  dua  kelompok,  yaitu tannin terhidrolisis dan tannin terkondensasi. Menurut  Hagerman  (2002), tannin memiliki peranan  biologis  yang  kompleks  mulai  dari pengendapan  protein  hingga  pengkhelat logam. Tannin juga  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan  biologis.  Menurut  Awika et  al . (2009), kadar tannin yang tinggi menyebabkan  rasa  sepat  dan  pahit  pada bahan  makanan  serta  dapat  membentuk ikatan      komplek  dengan      protein.  Hal  ini dapat mengganggu aktivitas enzim pencernaan yang berakibat pada terhambatnya  pertumbuhan.  Di  samping bersifat  sebagai  zat  antinutrisi, tannin pada konsentrasi  tinggi  juga  dapat  menimbulkan
efek  toksik  dan  bahkan  menyebabkan kematian. Tannin jenis  terhidrolisis  lebih berpeluang menimbulkan efek toksik. Tannin terhidrolisis  menimbulkan  toksisitas  karena absorpsi dari produk degradasinya. Akibatnya  adalah  terjadi  peningkatan  kadar senyawa  fenolik  di  dalam  darah  secara signifikan  yang  tidak  mampu  didetoksifikasi oleh  hati.  Toksisitas tannin menyebabkan kerusakan sejumlah organ seperti usus halus, hati,  ginjal,  dan  limpa  (Jayanegara et  al ., 2019).
Buah  mangrove  mengandung tannin yang  memiliki  kandungan  berbeda  sesuai dengan jenisnya masing-masing. Buah mangrove A.  marina mengandung tannin sebesar  9,37  ppm  (Chrissanty,  2012). Kandungan tannin pada buah B. gymnorrhiza sebesar 34,11 ppm (Priyono et al ., 2010), dan 9,27 ppm (Sulistyawati et  al ., 2012). Tannin yang terdapat pada tanaman dapat dihilangkan  atau  dikurangi  kandungannya melalui sejumlah teknik pengolahan. Beberapa  teknik  dan  metode  pengolahan seperti  perendaman,  blansing,  perebusan, pengupasan,  pengeringan  dan  penggilingan digunakan  untuk  mengurangi  kandungan tannin pada makanan (Muryati & Nelfiyanti, 2015),  baik  dengan  metode  masing-masing maupun  kombinasi  metode  (Samtiya et  al ., 2020).  Tujuan  pengolahan  ini  adalah  untuk menon-aktifkan enzim yang tidak diinginkan, memperbaiki warna, menghentikan penguraian  akibat  respirasi,  mengurangi  rasa pahit,  dan  mereduksi  jumlah  mikroba (Muchtadi & Sugiyono, 2013).
Beberapa peneliti telah berupaya menurunkan  kandungan  zat  anti-gizi  dalam buah  mangrove  dengan  cara  perendaman dalam  larutan  abu  sekam  padi  selama  waktu tertentu  (Muryati  &  Nelfiyanti,  2015; Sulistyawati et  al .,  2012).  Untuk  membuat senyawa tannin menjadi  tidak  aktif,  yaitu mengikatnya dengan suatu zat yang memiliki afinitas lebih tinggi terhadap tannin dibandingkan  dengan  protein.  Terminologi reduksi maupun inaktivasi tannin dinamakan detanifikasi. Hal ini dilakukan untuk mengurangi  efek  antinutrisi  dan  toksik  dari tannin terhadap  abu  gosok  yang  merupakan limbah  dari  pembakaran  tanaman  dapat digunakan  untuk  proses  detanifikasi.  Abu
gosok  bersifat  alkali  dan  mampu  melarutkan tannin .  Larutan  yang  mengandung  10%  abu gosok  dapat  menurunkan  kandungan tannin hingga  80%  dikarenakan  pH  yang  alkali, berkisar antara 10  hingga 12.  Kelebihan  lain dari penggunaan abu gosok adalah ketersediaannya  yang  relatif  banyak  karena berasal  dari  sisa  pembakaran  komponen organik serta harganya yang murah (Jayanegara et  al ., 2019). Sulistyawati et  al. , (2012)  melakukan  penelitian  pada  buah mangrove  jenis Bruguiera  gymnorrhiza Lamk.  dengan  perendaman  menggunakan larutan  abu  sekam  30%  b/b  selama  24  jam. Hasil  dari  penelitian  menunjukkan  bahwa perendaman  dengan  larutan  abu  sekam mampu  menurunkan  zat  anti  gizi,  yaitu tannin sampai batas aman untuk dikonsumsi, dengan  penurunan  kadar tannin hingga 0,21%. Namun, efek samping dari perendaman  buah  mangrove  dengan  sekam dapat  membuat  serbuk  atau  serpihan  sekam terserap  ke  dalam  buah  mangrove  sehingga tepung lindur yang dihasilkan berwarna putih kehitaman.
Blansing, bertujuan untuk menginaktifkan  enzim  yang  terdapat  di dalam buah Bruguiera gumnorrhiza sehingga tannin yang  dibebaskan  berkurang.  Selain itu, tujuan blansing digunakan untuk melayukan  buah  sehingga  mudah  dikemas (Muchtadi  &  Sugiyono,  2013).  Blansing merupakan faktor penting bagi buah mangrove  jenis Bruguiera dan Rhizophora yang  bertekstur  keras  seperti  kayu.  Pada penelitian  Muryati  &  Nelfiyanti  (2015), blansing  dilakukan  dengan  cara  perendaman buah dalam air panas yang bersuhu 95-100 0 C dengan  waktu  perendaman  selama  7,5  menit dapat  mengurangi  1,51%  kandungan tannin ( Tabel 6 ). Setelah itu dilanjutkan pengupasan  dan  perendaman  yang  dapat mengurangi  sisa tannin hingga  287,43 mg/kg.
Menurut Perdana et al. (2012),
perebusan pada buah lindur akan menguraikan tannin menjadi  glukosa  dan asam  galat.  Senyawa tannin mudah  larut dalam  air  dan  kelarutannya  bertambah  besar apabila  dilarutkan  dalam  air  panas.  Namun pada  pemanasan  sampai  suhu  100°C, tannin terurai menjadi pyrogallol , pyrocatechol , dan
phloroglucinol . Tannin selain larut dalam air, juga  larut  dalam  pelarut  organik  seperti metanol,  etanol  dan  aseton  (Muryati  & Nelfiyanti,  2015).  Perebusan  buah  lindur dilakukan  pada  suhu  100℃  selama  5  menit dapat  mengurangi  rasa  sepat  dan  kadar tannin (Ayu et al. , 2019).
Penepungan  juga  merupakan  salah  satu solusi untuk mengawetkan dan mempertahankan
karakteristik buah mangrove  sebab  dapat  memutus  rantai metabolisme  buah.  Ketersedian  mangrove dalam  bentuk  tepung  perlu  dioptimasi  untuk mengeliminasi  komponen  anti-gizi  maupun toksikan pangan  lainnya.  Proses penepungan dapat  mengeliminasi  kandungan tannin hingga  0,86-4,86%  b/k  untuk A.  marina (Chrissanty, 2012) dan 0,0995% b/k (Perdana et  al .,  2012).  Untuk  tepung  mangrove B. gymnorrhiza mengandung  kadar tannin sebesar  0,94-1,79%  b/k  (Chrissanty,  2012), 287,43  ppm  (Muryati  &  Nelfiyanti,  2015), 0,19%  b/k  (Sulistyawati et  al .,  2012),  47,45 ppm (Ayu et al ., 2019), dan 0,61% b/k (Rout et  al .,  2015).  Untuk  tepung  mangrove R. stylosa memiliki  kadar tannin sebesar  3,76- 5,33%  b/k  (Chrissanty,  2012), R.  apiculata
0,57% b/k  (Rout et  al ., 2015), R. mucronata 0,28% b/k (Koeslulat & Prabawa, 2019), 819 ppm  (Hardoko et  al .,  2015),  dan  845,68- 1710,65  mg  GAZ/100g  (Hardoko et  al ., 2018).  Untuk  tepung  buah  mangrove S. caseolaris mengandung tannin sebesar 0,26%  b/k  (Koeslulat  &  Prabawa,  2019). Batas  aman  untuk  kandungan tannin dalam bahan  makanan  adalah  560  mg/kg  berat badan/hari (Permadi et al ., 2012).
Tepung mangrove mempunyai kandungan  air  yang  rendah  dan  lebih fleksibel apabila diaplikasikan pada berbagai jenis  olahan  pangan.  Proses  penepungan yang optimum harapannya dapat
menghasilkan  tepung  mangrove  yang food grade dan  aman  untuk  dikonsumsi  maupun diaplikasikan  pada  produk  pangan  olahan lain  atau  pangan  fungsional.  Secara  umum, ditinjau  dari  aspek  keamanan  pangannya, maka dapat dinyatakan bahwa buah mangrove  maupun  tepung  mangrove  aman untuk  dikonsumsi  selama  masih  di  bawah ambang  batas  yang  telah  ditetapkan.  Produk turunan tepung mangrove aman jika
digunakan  sebagai  bahan  komplementer dengan bahan lainnya. Berbeda halnya untuk bahan  substitusi,  diperlukan  kajian  lebih lanjut  apakah  penggunaannya melebihi ambang batas maksimum. Adanya penemuan sumber  pangan  baru  dalam  bentuk  produk buah mangrove membuat masyarakat mendapatkan  informasi  dan  pengetahuan baru terkait sumber pangan lain selain umbi- umbian,  sagu,  dan  jagung  dalam  bentuk bubur  buah,  dan  penepungan.  Fungsi  buah mangrove  sebagai edible  properties pangan olahan  dapat  didiversifikasi  melalui  proses pengolahan  pangan  yang  tepat  sehingga menghasilkan berbagai produk yang memiliki nilai tambah yang tinggi.

## KESIMPULAN
Pemanfaatan  mangrove  sebagai  sumber pangan  telah  dilakukan  oleh  masyarakat tradisional  di  Indonesia,  namun  banyak peneliti  masih  meragukan  keamanan  pangan dari  buah  mangrove serta pangan olahannya. Pengolahan  lanjutan  buah  mangrove  yang sudah  melalui tahap  perendaman, perebusan, dan pengeringan, dan untuk kemudian diolah menjadi  tepung  untuk  selanjutnya  diolah menjadi  berbagai  bentuk  produk  pangan, dapat  dinyatakan  aman  untuk  dikonsumsi karena  proses  pengolahan  yang  tepat  dapat menurunkan  kandungan  zat  anti-gizi  hingga sampai  batas  aman  untuk  dikonsumsi. Produk  turunan  tepung  mangrove  aman  jika digunakan  sebagai  bahan  komplementer dengan bahan lainnya. Berbeda halnya untuk bahan  substitusi,  diperlukan  kajian  lebih lanjut  apakah  penggunaannya melebihi ambang batas maksimum.

## DAFTAR PUSTAKA
A’in,  C.,  Suryanti,  &  Sulardiono,  B.  (2018). Kandungan  gizi  pada  produk  olahan mangrove (KruMang, BoMang, dan SiMang)  produksi  kelompok  tani  “Ngudi Makaryo.” Jurnal Info , 19 (1), 24–33.
Abeywickrama,  W.  S.  S.,  &  Jayasooriya,  M.  C.
N. (2010). Formulation and quality evaluation  of  cordial  based  on  kirala (Sonneratia caseolaris) fruit. Tropical Agricultural Research and Extension , 13 (1), 16–18.
https://doi.org/10.4038/tare.v13i1.3132
Agoramoorthy, G., Chen, F.-A., Venkatesalu, V., Kuo,  D.-H.,  &  Shea,  P.-C.  (2008). Evaluation  of  antioxidant  polyphenols  from selected  mangrove  plants  of  India. Asian Journal of Chemistry , 20 (2), 1311–1322.
Alno,  M.,  Kurniawati,  N.,  &  Liviawaty,  E.
(2018). Substitusi tepung daging buah lindur terhadap tingkat kesukaan bakso lele. Jurnal Perikanan  dan  Kelautan  p–ISSN , 8 (1),  66–
78.
Analuddin,  K.,  Septiana,  A.,  Nasaruddin,  Sabilu, Y.,  &  Sharma,  S.  (2019).  Mangrove  fruit bioprospecting:  nutritional  and  antioxidant potential  as  a  food  source  for  coastal communities  in the Rawa Aopa Watumohai National Park, Southeast Sulawesi, Indonesia. International  Journal  of  Fruit Science , 19 (4), 423–436. https://doi.org/10.1080/15538362.2018.155 5507
Ardiansyah,  P.  R.,  Wonggo,  D.,  Dotulong,  V., Damongilala,  L.  J.,  Harikedua,  S.  D., Mentang,  F.,  &  Sanger,  G.  (2020).
Proksimat  pada  tepung  buah  mangrove
Sonneratia  alba. Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 8 (3), 82–87.
Arief,  A.  (2003). Hutan  Mangrove,  Fungsi  dan Pemanfaatannya . Kanisius.
Arthana, I. W., Restu,  I. W., Dewi,  A. P. W. K., Pratiwi,  M.  A.,  Ekawaty,  R.,  Widiastuti,  &
Negara, K. W. (2017). Pelatihan pengolahan produk  buah  mangrove  untuk  mendukung pengembangan  Nusa  Lembongan  sebagai destinasi wisata. Buletin Udayana Mengapdi , 16 (2), 133–137.
Awika, J. M., Yang, L., Browning, J. D., & Faraj,
A. (2009). Comparative antioxidant, antiproliferative  and  phase  II  enzyme inducing  potential  of  sorghum  (Sorghum bicolor)  varieties. LWT-Food  Science  and Technology , 42 (6), 1041–1046. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.02.003
Ayu,  M.  K.,  Tamrin,  &  Hermanto,  H.  (2019).
Pengaruh lama dan suhu pengeringan dalam pengolahan  tepung  buah  mangrove  jenis lindur  (Bruguiera  gymnorrhiza)  terhadap karakteristik organoleptik, kimia, dan aktivitas  antioksidan. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan , 4 (1), 1879–1891.
Baderan,  D.  W.  K.,  Hamidun,  M.  S., Lamangandjo,  C.,  &  Retnowati,  Y.  (2015). Diversifikasi produk  olahan buah  mangrove
sebagai sumber pangan alternatif masyarakat  pesisir  Toroseaje,  Kabupaten
Pohuwato, Provinsi Gorontalo. Pros Semnas Masy Biodiv Indon , 1 (2), 347–351. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010230
Bandaranayake,  W.  M.  (2002).  Bioactivities,
bioactive compounds and chemical constituents  of  mangrove  plants. Wetlands Ecology  and  Management , 10 (6),  421–452. https://doi.org/10.1023/A:1021397624349
Baskin,  S.,  &  Brewer,  T.  (2006).  Cyanide Poisoning.  In Medical  Aspects  of  Chemical and  Biological  Warfare .  Pharmacology Division,  U.S.  Army  Medical  Research
Institute of Chemical Defense.
Baskin,  S.  I.,  &  Brewer,  T.  G.  (2006). Cyanide Poisoning. Chapter. Pharmacology Division.  Army  Medical  Research  Institute of  Chemical  Defense,  Aberdeen  Proving
Ground, Maryland. USA .
Basyuni, M., Siagian, Y. S., Wati, R., Putri, L. A.
P., Yusraini, E., & Lesmana, I. (2019). Fruit nutrition content, hedonic test, and processed  products  of  pidada  (Sonneratia caseolaris). IOP  Conference  Series:  Earth and Environmental Science , 251.
https://doi.org/10.1088/1755-
1315/251/1/012042
Budiandari,  R.  U.,  &  Widjanarko,  S.  B.  (2013). Optimasi  proses  pembuatan  lempeng  buah lindur  (Bruguiera  gymnorrhiza)  sebagai alternatif  pangan  masyarakat  pesisir. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (3), 10–18.
Bunyaraphatsara, A., Jutiviboonsuk, N., Sornlek,
P.,  Therathanathorn,  W.,  Aksornkaew,  S., Fong,  H.,  Pezzuto,  J.,  &  Kosemder,  J. (2003). Pharmacological studies of plants in the  mangrove  forest. Thai  J  Phytopharm , 10 (2), 1–12.
Chrissanty,  P.  A.  (2012).  Penurunan  kadar  tanin pada  buah  mangrove  jenis  Brugueira gymnorrhiza, Rhyzophora stylosa dan
Avicennia  marina  untuk  diolah  menjadi tepung mangrove. Industria: Jurnal Teknologi  dan  Manajemen  Agroindustri ,
1 (1), 31–39.
Clarke,  W.  C.,  &  Thaman,  R.  R.  (1993). Agroforestry in the Pacific Islands: Systems for Sustainability . United Nations University Press. Coelho-Ferreira, M. (2009). Medicinal
knowledge  and  plant  utilization  in  an Amazonian  coastal  community  of  Marudá,
Pará State (Brazil).
Journal of Ethnopharmacology , 126 (1), 159–175.
https://doi.org/10.1016/j.jep.2009.07.016
Desmiaty, Y., Ratih, H., Dewi, M. A., & Agustin, R.  (2008).  Penentuan  jumlah  tanin  total pada  daun  jati  Belanda  (Guazuma  ulmifolia Lamk) dan daun sambang darah (Excoecaria bicolor  Hassk.)  secara  kolorimetri  dengan pereaksi  biru  prusia. Ortocarpus , 8 ,  106– 109.
Deviarni,  I.  M.,  &  Warastuti,  S.  (2017). Karakteristik  fisiko-kimia  sirup  mangrove pidada  dengan  penambahan  CMC  dan  lama pemanasan. Jurnal  Galung  Tropika , 6 (3), 213–223.
Dewi, P. D. P., Sukerti, N. W., & Ekayani, I.  A. P.  H.  (2014).  Pemanfaatan  tepung  buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrizha)  menjadi  kue  kering  putri salju. Jurnal  BOSAPARIS:  Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga , 2 (1), 1–10. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v2i1.1870
Dhinendra, N. P. A., Dewi, E. N., & Romadhon,
R. (2015). Substitusi tepung buah mangrove (Bruguiera  gymnorrhiza)  terhadap  sifat fisika  dan  kimia  naget  ikan  kurisi. Saintek Perikanan:  Indonesian  Journal  of  Fisheries Science and Technology , 11 (1), 57–61.
Djajati,  S.,  Nurismanto,  R.,  &  Jariyah.  (2016). Analysis  physical  chemistry  formulation “Es  Puter”  from  the  fruit  of  mangrove (Sonneratia caseolaris). International Seminar for Research Month , 191–195.
Emire, S., Jha, Y., & Mekam, F. (2013). Role of Anti-nutritional  Factors  in  Food  Industry. Beverage and Food World , 23–28.
Fidela,  A.,  Santika,  D.  M.  J.,  Lumban,  J.,  & Purwangka,  F.  (2020).  Sosialisasi  dan tutorial diversifikasi produk olahan mangrove  (sirup  mangrove)  di  Desa Cibitung,  Sukabumi. Jurnal  Pusat  Inovasi Masyarakat (PIM) , 2 (3), 353–356.
Ghalib,  R.  M.,  Hashim,  R.,  Sulaiman,  O., Awalludin,  M.  F.  B.,  Mehdi,  S.  H.,  & Kawamura, F. (2011). Fingerprint chemotaxonomic  GC-TOFMS  profile  of wood and bark of mangrove tree Sonneratia caseolaris  (L.)  Engl. Journal  of  Saudi Chemical Society , 15 (3), 229–237.
https://doi.org/10.1016/j.jscs.2010.09.003
Hagerman,  A.  (2002). Tanin  Chemistry .  Miami University.
Hanashiro, I., Ikeda, I., Honda, O., Kawasaki, S., Fujimori,  K.,  &  Takeda,  Y.  (2004). Molecular structures and some properties of starches  from  propagules  of  mangrove species. Journal  of  Experimental  Marine Biology  and  Ecology , 309 (2),  141–154. https://doi.org/10.1016/J.JEMBE.2004.03.0 14
Handa,  V.,  Kumar,  V.,  Panghal,  A.,  Suri,  S.,  & Kaur,  J.  (2017).  Effect  of  soaking  and germination on physicochemical and functional  attributes  of  horsegram  flour. Journal  of  Food  Science  and  Technology ,
54 (13), 4229–4239.
https://doi.org/10.1007/s13197-017-2892-1
Hardoko, E. S., Puspitasari, Y. E., &  Amalia, R. (2015). Study of ripe Rhizophora mucronata fruit flour as functional food for antidiabetic. International  Food  Research Journal , 22 (3), 953–959.
Hardoko,  Sasmito,  B.,  Puspitasari,  Y.,  Okviani, Y.,  &  Halim.  (2018).  The  effect  of  heating temperature  on  inhibitory  activity  of Mangrove  Rhizophora  mucronata  fruit extract toward A-Glucosidase. Asian Journal  of  Pharmaceutical  and  Clinical Research , 11 (7), 237–241.
Hastarini,  E.,  Nurbayasari,  R.,  &  Ayudiarti,  D.
(2016).  Buah  bakau  jenis  lindur  (Bruguiera gymnorrhiza)  sebagai  bahan  baku  cookies dengan penambahan tepung udang Vannamei. Prosiding  Seminar  Nasional Perikanan Dan Kelautan VI .
Herwanti, S. (2016). Kajian pengembangan usaha sirup mangrove di Desa Margasari Kecamatan  Labuhan  Maringgai  Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Hutan Tropis , 4 (1), 35–40.
Hidayat,  T.,  Nurjanah,  &  Suptijah,  P.  (2013). Characterization  of  fruit  lindur  flour (Bruguiera  gymnorrhiza)  as  an  analog  rice with  sago  and  chitosan  addition. JPHPI , 16 (3), 268–277.
Ikasari,  D.,  &  Hastarini,  E.  (2016).  Proximate composition, texture performance and sensory  evaluation  of  lindur  fruit-potato simulation  chips  enriched  with  shrimp (Penaeus  vannamei)  shell  powder. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest  and  Biotechnology , 11 (3),  95–
105.
https://doi.org/10.15578/squalen.v11i3.212.
Jacoeb,  A.  M.,  Suptijah,  P.,  &  Zahidah.  (2013).
Komposisi  kimia,  komponen  bioaktif  dan aktivitas antioksidan buah lindur (Bruguiera
Gymnorrhiza). Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 16 (1), 86–94. https://doi.org/10.17844/JPHPI.V16I1.7772
Jariyah,  Murtiningsih,  &  Widyawati,  A.  (2020).
Optimization  of  pectin  extraction  from pedada fruit (Sonneratia caseolaris). Journal of Physics: Conference Series , 1569.
Jariyah,  Widjanarko,  S.  B.,  Yunianta,  Estiasih, T.,  &  Sopade,  P.  A.  (2014).  Pasting properties  mixtures  of  mangrove  fruit  flour (Sonneratia caseolaris) and starches.
International Food Research Journal , 21 (6),
2161–2167.
Jayanegara,  A.,  Ridla,  M.,  Laconi,  E.  B.,  & Nahrowi.  (2019). Komponen  Antinutrisi pada Pakan . IPB Press.
Jaybhaye,  R.  V,  &  Srivastav,  P.  P.  (2015). Development  of  barnyard  millet  ready-to- eat  snack  food:  Part  II. Food  Science Research Journal , 6 (2), 285–291.
Jin,  L.,  Zhang,  Y.,  Yan,  L.,  Guo,  Y.,  &  Niu,  L. (2012). Phenolic compounds and antioxidant  activity  of  bulb  extracts  of  six Lilium  species  native  to  China. Molecules , 17 (8), 9361–9378.
Kamal, E. (2011). Fenologi mangrove (Rhizophora apiculata, R. mucronata dan R. stylosa)  di  Pulau  Unggas,  Air  Bangis
Pasaman  Barat,  Sumatera  Barat. Jurnal Natur Indonesia , 14 (1), 90–94.
Kardiman, K., Ridhwan, M., & Armi, A. (2017). Buah lindur (Bruguera gymnorrhyza)
sebagai  makanan. Serambi  Saintia:  Jurnal Sains dan Aplikasi , 5 (2), 51–55.
Kim,  H.  K.,  Namgoong,  S.  Y.,  &  Kim,  H.  P.
(1993). Antiinflammatory activity of flavonoids:  Mouse  ear  edema  inhibition. Archives of Pharmacal Research , 16 (1), 18–
24.
Koeslulat,  E.  E.,  &  Prabawa,  S.  B.  (2019). Kandungan  antinutrisi,logam  berat  dan cemaran  biologis  tepung  buah  Sonneratia spp dan Rhizophora mucronata dari
Kabupaten  Kupang. Jurnal  Pemuliaan Tanaman Hutan , 13 (2), 105–116.
Li,  Q.,  Yu,  N.,  Wang,  Y.,  Sun,  Y.,  Lu,  K.,  & Guan, W. (2013). Extraction optimization of
Bruguiera gymnorrhiza polysaccharides with radical scavenging activities. Carbohydrate  Polymers , 96 (1),  148–155.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.03.05 4
Mile,  L.,  Nursyam,  H.,  Setijawati,  D.,  & Sulistiyati,  T.  D.  (2021).  Studi  fitokimia buah  mangrove  (Rhizophora  mucronata)  di Desa  Langge  Kabupaten  Gorontalo  Utara. Jambura  Fish  Processing  Journal , 3 (1),  1– 8. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i1.8585
Muchtadi,  T.,  &  Sugiyono.  (2013). Prinsip  dan Proses Teknologi Pangan . Alfabeta.
Murdiyarso,  D.,  Purbopuspito,  J.,  Kauffman,  J.
B., Warren, M. W., Sasmito, S. D., Donato, D. C., Manuri, S., Krisnawati, H., Taberima, S., & Kurnianto, S. (2015). The potential of Indonesian  mangrove  forests  for  global climate  change  mitigation. Nature  Climate Change , 5 (12), 1089–1092. https://doi.org/10.1038/nclimate2734
Muryati, M., & Nelfiyanti, N. (2015). Pemisahan tanin dan HCN secara ekstraksi dingin pada pengolahan  tepung  buah  mangrove  untuk substitusi  industri  pangan. Jurnal  Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri , 6 (1), 9–16. https://doi.org/10.21771/jrtppi.2015.v6.no1. p9-16
Noor,  Y.  R.,  Khazali,  M.,  &  Suryadiputra,  I.  N. N.  (2006). Panduan  Pengenalan  Mangrove di Indonesia . PHKA/WI-IP.
Nurindra,  A.  P.,  Alamsjah,  M.  A.,  &  Sudarno. (2015).  Karakterisasi  edible  film  dari  pati propagul mangrove lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan penambahan carboxymethyl  cellulose  (Cmc)  sebagai pemlastis. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  dan Kelautan , 7 (2), 125–132. https://doi.org/10.20473/jipk.v7i2.11195
Orwa,  C.  (2009).  Agroforestree  database:  a  tree reference  and  selection  guide,  version  4.0.
http://www. worldagroforestry.
org/sites/treedbs/treedatabases. asp .
Pambayun,  R.  (2007). Kiat  Sukses  Teknologi Pengolahan Umbi Gadung . Ardana Media.
Paramita,  O.  (2012).  Pemanfaatan  berbagai  jenis buah  mangrove  sebagai  sumber  pangan berkarbohidrat tinggi. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana , 7 (1), 1–9.
Patil,  P.  D.,  &  Chavan,  N.  S.  (2013).  A  need  of conservation  of  mangrove  genus  Bruguiera as  a  famine  food. Ann.  Food  Sci.  Technol ,
14 , 294–297.
Pentury,  M.  H.  (2016).  Analysis  of  physical  and
chemical  of  starch  lindur  (Bruguiera gymnorrhiza), pedada (Sonneratia casiolaris)  dan  api-api  (Avicennia  marina). Journal  of  Environment  and  Ecology , 7 (2), 42–56. https://doi.org/10.5296/jee.v7i2.10610
Pentury,  M.  H.  (2019).  Pengaruh  formulasi tepung  mangrove  (Bruguiera  gymnorrhiza) dan tepung  wortel  (Daucus carota) terhadap nilai  gizi  dan  organoleptik  nugget  ikan cakalang  (Katsuwonus  pelamis). Agrikan: Jurnal  Agribisnis  Perikanan , 12 (2),  350– 359.
Perdana, Y. S., Soenardjo, N., & Supriyantini, E.
(2012).  Pengaruh  kadar  abu  gosok  selama perebusan dan lama  perendaman  air terhadap  kadar  tanin  buah  dan  tepung mangrove  (Avicennia  marina). Journal  of Marine Research , 1 (2), 226–234.
Permadi,  Y.  B.,  Sedjati,  S.,  &  Supriyantini,  E. (2012). Pengaruh konsentrasi abu gosok dan waktu  perendaman  air  terhadap  kandungan nutrisi  tepung  buah  mangrove  Avicenia marina. Journal  of  Marine  Research , 1 (1), 39–47.
Phaechamud,  T.,  Yodkhum,  K.,  Limmatvapirat,
C., & Wetwitayaklung, P. (2012). Morphology,  thermal  and  antioxidative properties of water extracts from Sonneratia caseolaris  (L.)  Engl.  prepared  with  freeze drying  and  spray  drying. Res  J  Pharm  Biol Chem Sci , 3 (1), 725–739.
Podungge, F., Purwaningsih, S., & Nurhayati, T.
(2015).  Karakteristik  buah  bakau  hitam sebagai sediaan ekstrak sumber antioksidan. JPHPI , 18 (2), 140–149.
Prabowo,  R.  E.  (2015).  Peluang  Bisnis  Kuliner Buah Mangrove. Prosiding Seminar Nasional  Multi  Disiplin  Ilmu  &  Call  for Papers Unisbank , 1–9.
Priyono,  A.,  Ilminingtyas,  D.,  Mohson,  Y.  L.  S., &  Hakim,  T.  L.  (2010). Beragam  Produk
Olahan Berbahan Dasar Mangrove . Kesema.
Purwaningsih, S., Salamah, E., Sukarno, A. Y. P., & Deskawati, E. (2013). Aktivitas
antioksidan dari
buah mangrove (Rhizophora  mucronata  Lamk.)  pada  suhu yang  berbeda. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 16 (3), 199–206.
Rahardian,  A.,  Prasetyo,  L.  B.,  Setiawan,  Y.,  & Wikantika, K. (2019). Tinjauan historis data dan  informasi  luas  mangrove  Indonesia.
Media Konservasi , 24 (2), 163–178.
Rahim,  S.,  &  Baderan,  D.  W.  K.  (2017). Hutan Mangrove dan Pemanfaatannya .
Deepublish.
Rahman,  R.,  Pato,  U.,  &  Harun,  N.  (2016). Pemanfaatan  buah  pedada  (Sonneratia caseolaris) dan buah naga merah (Hylocereus  polyrhizus)  dalam  pembuatan fruit leather. Jom Faperta , 3 (2), 1–15.
Rahmawaty,  P.,  Zulkifli,  Z.,  Amaliah,  N., Hermansyah,  H.,  &  Mulyani,  Y.  (2018). Pengembangan produk olahan buah mangrove  jenis  api-api  (Avicennia  Sp)  di Kelompok Kreasi Mangrove Lestari Kelurahan  Margomulyo  Balikpapan. Jurnal Pengabdian Nusantara , 1 (2), 118–125.
Rajis,  Desmelati,  &  Leksono,  T.  (2017). Pemanfaatan buah mangrove pedada (Sonneratia  caseolaris)  sebagai  pembuatan sirup terhadap penerimaan konsumen.
Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan , 22 (1),  50– 51.
Rohaeti,  E.,  Batubara,  I.,  LDN,  A.  L.,  & Oarusman,  L.  K.  (2010).  Potensi  ekstrak Rhizophora  sp.  sebagai  inhibitor  tirosinase. In  E.  D.  J.  Supena,  E.  H.  Nugrahani, Hamim,  Hasim,  Indahwati,  &  Kiagus Dahlan  (Ed.), SEMINAR NASIONAL SAINS III . FMIPA-IPB.
Rosulva, I, Seknun, N., Jacob, A., & Suptijah, P.
(2015).  Utilization  of  lindur  fruit  starch (Bruguiera  gymnorrhiza)  as  dodol  to increasing value added. The 1st International Conference on Applied Marine  Science  and  Fisheries  Technology , 122–126.
Rosulva,  Indah,  Haryadi,  Y.,  &  Hastarini,  E. (2014).  Application  of  edible  coating  bases extract  of  lindur  (bruguiera  gymnorrhiza) and  chitosan  on  peeled  off  shrimp. Asian Journal  of  Agriculture  and  Food  Science (ISSN: 2321–1571) , 2 (2), 73–82.
Rosyadi,  E.,  Widjanarko,  S.  B.,  &  Ningtyas,  D.
W. (2014). Pembuatan lempeng buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan
penambahan  tepung  ubi  kayu  (Manihot esculenta  crantz). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 2 (4), 10–17.
Rout,  P.,  Kumar,  N.,  &  Basak,  U.  C.  (2015).
Assessment  of  anti-nutritional  properties  in four  edible  fruits  of  mangroves  of  Odisha coast. International  Journal  of  Current Biotechnology , 3 (8), 11–16.
Rukmana,  R.  (1997). Ubi  kayu  budi  daya  dan pascapanen . Kanisius.
Sadhu,  S.  K.,  Ahmed,  F.,  Ohtsuki,  T.,  & Ishibashi,  M.  (2006).  Flavonoids  from Sonneratia  caseolaris. Journal  of  Natural Medicines , 60 (3), 264–265.
Sahil,  J.,  &  Soamole,  I.  (2013).  Pemanfaatan buah  mangrove  sebagai  sumber  makanan alternatif  di  Halmahera  Barat,  Maluku Utara. Biogenesis:  Jurnal  Ilmiah  Biologi , 1 (2), 91–96.
Samtiya, M., Aluko, R. E., & Dhewa, T. (2020). Plant  food  anti-nutritional  factors  and  their reduction  strategies:  an  overview. Food Production,  Processing  and  Nutrition , 2 (1), 6. https://doi.org/10.1186/s43014-020-0020- 5
Sarofa,  U.  T.,  Mulyani,  Y.  A.,  &  Wibowo. (2011).  Pembuatan  cookies  berserat  tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas
mangrove (Sonneratia
caseolaris).
REKAPANGAN , 5 (2), 58–67.
Sarungallo,  Z.  L.,  Santoso,  B.,  &  Tethool,  E.  F.
(2010). Sifat fisikokimia dan fungsional pati buah  aibon  (Brugueira  gymnorhiza  L.).
Jurnal Natur Indonesia , 12 (2), 156–162.
Singh,  V.  P.,  &  Odaki,  K.  (2004). Mangrove Ecosystem :  Structure  and Function . Scientific Publisher.
Sofro,  A. S. (1992). Protein Vitamin Dan Bahan Ikatan  Pangan .  Gajah  Mada  University Press.
Sudirman,  S.,  Nurjanah,  &  Jacoeb,  A.  (2014).
Proximate compositions,
bioactive
compounds  and  antioxidant  activity  from large-leafed mangrove (Bruguiera
gymnorrhiza)  fruit. International  Food
Research Journal , 21 (6), 2387–2391.
Sulistyawati,  Wignyanto,  &  Kumalaningsih,  S.
(2012).  Low tannin s  and  HCN  of  lindur fruit  flour  products  as  an  alternative  food. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 13 (3),  187–
198.
Susiloningsih,  E.,  Susilowati,  T.,  &  Haati,  T. (2016).  Assessment  Of  proportion  soybean flour and lesser  yam tubers flour on pedada fruit
(Sonneratia caseolaris) bar.
International  Seminar  for  Research  Month , 196–199.
Wanma, A. (2007). Pemanfaatan hutan mangrove, Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk sebagai bahan penghasil karbohidrat.
Konservasi Lahan Basa , 15 (2), 6.
Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Yamamoto,  T.,  Uenakai,  K.,  &  Sugi,  J.  (1983).
Starch and alcohol fermentation of viviparous  buds  of  mangroves. Journal  of the  Japanese  Society  of  Starch  Science , 30 (4), 342–347. https://doi.org/10.5458/jag1972.30.342.
Yang,  X.-W.,  Dai,  Z.,  Wang,  B.,  Liu,  Y.-P.,
Zhao,  X.-D.,  &  Luo,  X.-D.  (2018). Antitumor  triterpenoid  saponin  from  the fruits of avicennia marina. Natural Products and Bioprospecting , 8 (5), 347–353. https://doi.org/10.1007/s13659-018-0167-9.