## PENGARUH PROPORSI TOMAT DAN PULP KULIT PISANG KEPOK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK LEATHER TOMAT-PULP KULIT PISANG KEPOK
(Effect of The Proportion of Tomato and Saba Banana Skin Pulp on Physicochemical and Organoleptic Leather of Tomato-Saba Banana Skin Pulp)
Ignatius Ryan Pranata a* , Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: iryanps@gmail.com

## ABSTRACT
Tomatoes are one of agricultural commodities  that  have high economic value and produced throughout the year. Tomatoes production year to year always increase and reached 950.385 ton in 2011. Number of tomatoes products is still very limited providing opportunities utilization of tomatoes into fruit leather products. Fruit leather containing 10-15% of water in a form of thin sheet that can be rolled. The quaskin pulp lity of good fruit leather is plasticy, elastic, and has a good gel form of which is determined by some components especially pectin, sugar and acid. Tomato leather which is produced with 100% tomato can not form a solid gel because pectin content in tomato is 4,63%. Therefore pectin from saba banana skin pulp is added to get a good result of it. Saba banana skin pulp has a high pectin content. Pectin content in saba banana skin pulp is 5,5%. The research design used was Randomized Group Design consisting one factor which is the proportion of tomatoes and saba banana skin pulp (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%). The parameters analyzed include physicochemical properties (moisture content, aw, texture (flexibility), pH, and  colour) and the organoleptic properties (preference for texture, colour, and flavor). The proportion use of tomato increased moisture content, texture (gel strenght), on the other hand decreasing pH, lightness, redness, and yellowness of leather. The best proportion of tomato and banana skin pulp was at 70:30 which had pH 3.38, moisture content 11.79%, texture (gel strenght) 1.12 kg, lightness 43.8, redness 28.01, yellowness 18.9 with sensory scores of flavor, color, and texture were 5.2, 5.95, and 5 respectively with score 1-7.
Keyword: tomatoes, leather, kepok banana peel.

## ABSTRAK
Buah tomat merupakan salah satu komoditas hortikultural yang bernilai ekonomi tinggi dan dapat ditanam sepanjang tahun. Produksi tomat dari tahun ke tahun terus meningkat dan pada tahun 2011 mencapai 950.385 ton. Pemanfaatan tomat yang masih sangat terbatas memberikan peluang pemanfaatan tomat menjadi produk fruit leather . Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai mencapai kadar air sekitar 10- 15%, sehingga terbentuk tipis sekitar 2-3 mm yang dapat digulung. Kualitas fruit leather yang baik bersifat plastis, elastis, dan memiliki kekokohan gel yang ditentukan oleh beberapa komponen yaitu kandungan pektin, gula dan asam. Leather tomat yang mengunakan 100% tomat tidak dapat membentuk gel yang kokoh karena kandungan pektin tomat hanya sebesar 4,63% sehingga untuk membentuk gel yang kokoh ditambahkan pektin dari pulp kulit pisang kepok. Pulp kulit pisang kepok memiliki kandungan pektin yang tinggi. Kandungan pektin berdasarkan penelitian dalam pulp kulit pisang kepok yaitu sebesar 5,5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu dengan proporsi buah tomat dan pulp kulit pisang kepok dengan proporsi (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji
meliputi  sifat fisikokimia (kadar air, aw, tekstur (kekokohan gel), pH,  dan  warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Pengunaan proporsi tomat yang semakin menurun meningkatkan kadar  air, tekstur (kekokohan gel), dan menurunkan nilai pH, warna ( lightness , yellowness , dan redness ). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan yang terbaik adalah tomat dan pulp kulit pisang kepok dengan proporsi 70:30 dengan pH 3,38, kadar air 11,79%, tekstur 1,12 kg, lightness 43,8, redness 28,01, yellowness 18,9 dan penerimaan panelis dari segi rasa (5,2), warna (5,95), dan tekstur (5) dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci : buah tomat, leather , kulit pisang kepok.

## PENDAHULUAN
Buah tomat merupakan salah satu komoditas hortikultural yang bernilai ekonomi tinggi dan dapat ditanam sepanjang tahun. Jumlah  produksi buah tomat dari tahun ke tahun semakin meningkat tetapi  pengolahan buah tomat hanya  terbatas sebagai bumbu masak dan saus tomat, sehingga dapat membuka peluang bagi produsen pengolahan tomat. Produk-produk siap makan seperti snack berbahan baku buah tomat masih  tidak terlalu banyak, sehingga pengolahan buah tomat menjadi produk leather diharapkan dapat meningkatkan keanekaragaman produk berbahan baku buah tomat.
Fruit leather adalah salah satu makanan atau sejenis snack yang  terbuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan (Safitri, 2012). Menurut Nurlaely dkk. (2002), kualitas fruit leather yang baik bersifat plastis, elastis, dan memiliki kekokohan gel yang ditentukan  beberapa komponen utama yaitu pektin, gula dan asam. Pektin tersebut merupakan kandungan penting dalam pembuatan fruit leather dan buah  tomat juga memiliki nilai kadar pektin sekitar 4,63% (Kertesz, 1951).  Berdasarkan penelitian Ahda dan Berry (2008), kandungan pektin dalam pisang kepok berkisar antara 10-21%. Nilai kadar pektin pada kulit pisang  kepok sangat tinggi jika dibandingkan kadar pektin  pada buah tomat  sehingaa kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembentuk gel.
Penggunaan buah tomat proporsi 100% tidak dapat membentuk gel  yang kokoh, sedangkan alasan pemilihan
batasan proporsi buah tomat  hingga 50% diharapkan memiliki tekstur yang kokoh (gel yang tidak mudah  hancur). Jumlah gula (sukrosa) yang digunakan adalah sebesar 30%. Penelitian ini akan mengkaji pengaruh proporsi buah tomat dan pulp kulit pisang kepok terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather tomat- pulp kulit pisang kepok.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan leather tomat- pulp kulit  pisang kepok adalah buah tomat (dibeli di Pasar Keputran, Surabaya), kulit  pisang kepok (diperoleh dari penjual pisang kipas di Surabaya), air mineral  (Aquase), gula pasir putih (Gulaku premium), dan parchment paper .
Pisang yang digunakan dipanen saat masak pohon dan kulit langsung  diambil dari penjual setelah dikupas. Selanjutnya, dilakukan sortasi,  pencucian, blanching, pengerokan, penambahan air (1:2), dan penghancuran  dengan blender (1 menit). Buah tomat yang digunakan berjenis tomat buah.  Selanjutnya, dilakukan dilakukan pencucian, blanching , pembuangan kulit, penghancuran dengan blender, dan penyaringan. Bahan untuk analisis  adalah akuades, kertas saring, dan tissue .

## Pembuatan Leather Tomat-Pulp Kulit Pisang Kepok
Bubur buah tomat dan bubur pulp kulit pisang kepok dicampurkan  sesuai dengan perlakuan, yaitu 100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%,  60%:40%, 50%:50%. Campuran tersebut ditambahkan gula (30% b/b).  Campuran tersebut dipanaskan dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 75-80, 2017.
diaduk pada suhu 80-90 o C selama 30 menit kemudian dicetak dengan ukuran 18 cm x 18 cm x 3 mm. Adonan  yang telah dicetak dikeringkan dalam cabinet dryer (50 o C, 8 jam) kemudian dipotong dengan ukuran 2 x 2 cm dan dikemas dalam plastik PP 0,1 dan ditambah silica gel . Leather tomat -pulp kulit pisang kepok disimpan pada  suhu ruang dalam wadah tertutup. Sebagian leather tomat- pulp kulit pisang  kepok dipotong dengan ukuran 1 x 4 cm untuk pengujian tekstur.

## Metode Pengolahan
Analisa leather tomat- pulp kulit pisang kepok yang dilakukan meliputi penentuan pH dengan pH meter elektroda, kadar air dengan  metode thermogravimetri dengan oven vakum, pengujian tekstur dengan Texture Analyzer , pengujian warna dengan Color Reader , uji organoleptik  (kesukaan) meliputi rasa, warna, dan tekstur.

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan faktor proporsi tomat dan pulp kulit pisang kepok  yang terdiri  atas  enam  level,  yaitu  100%:0%, 90%:10%,  80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%. Pengulangan percobaan dilakukan  sebanyak empat  kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan statistik menggunakan uji ANOVA  pada  α  =  5%, untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  pada  α  =  5%  untuk  menentukan taraf perlakuan mana  yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian diperoleh pH leather tomat- pulp kulit  pisang kepok hasil penelitian berkisar antara 3,32-3,45. Data hasil pengukuran pH leather tomat- pulp kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 1. pH
leather tomat- pulp kulit pisang kepok semakin rendah  (asam)  seiring dengan penurunan proporsi pulp kulit pisang kepok. Jika dilihat dari  pH bahan baku, diperoleh data pH bubur buah tomat sebesar 4,34 dan pH pulp kulit pisang kepok sebesar 6,12. Bubur tomat memiliki pH  lebih  rendah jika dibandingkan pH pulp kulit pisang kepok sehingga semakin  banyak proporsi bubur tomat yang digunakan, maka pH leather tomat- pulp kulit pisang kepok akan semakin rendah. Asam organik dominan dalam buah tomat adalah asam sitrat. Asam-asam organik lain berupa asam malat,  asam asetat, asam format, asam laktat dan asam galaktonat. Asam organik saat dilarutkan ke dalam air terdisosiasi sehingga menghasilkan ion  hidrogen bebas (H + ). Semakin banyak kadar asam organik suatu bahan,  maka akan semakin banak ion hidrogen bebas yang terbentuk akibat asam-  asam organik yang terdisosiasi. pH merupakan konsentrasi ion H + yang terukur. Pengukuran pH penting untuk dilakukan sebab berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel yang berkisar pada pH 2,8-3,5.
Berdasarkan penelitian didapatkan kisaran kadar air leather tomat- pulp kulit pisang kepok yang diperoleh antara 10,84% hingga 12,75%. Data hasil pengujian kadar air leather tomat- pulp kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar air leather tomat- pulp kulit pisang kepok meningkat  seiring dengan penurunan proporsi tomat.  Kadar air leather tomat- pulp kulit pisang kepok dipengaruhi oleh  gula, dan kadar pektin bahan. Namun, dalam penelitian ini yang paling  mempengaruhi adalah kadar pektin bahan karena berkaitan dengan pembentukan matriks gel yang memerangkap air dari bahan. Pektin tersebut  jika berikatan dengan asam akan membentuk matriks gel yang berperan dalam mengikat air bebas pada bahan. Semakin tinggi kadar pektin, maka semakin banyak air yang terperangkap dalam sistem gel. Penambahan  proporsi
pulp kulit pisang kepok akan meningkatkan kadar air dalam leather . Hal ini dipengaruhi oleh kadar pektin dari tomat dan pulp kulit pisang kepok yang digunakan. Kadar pektin dalam buah tomat berkisar  antar 2,68-4,63% (Kertesz, 1951) dan berdasarkan hasil penelitian,  pektin pulp kulit pisang kepok adalah 5,5060%. Semakin banyak pengunaan pulp kulit pisang kepok akan meningkatkan kadar air produk.
Tabel 1. Hasil Uji pH dan Kadar Air Leather Tomat -Pulp Kulit Pisang Kepok Konsentrasi pH Kadar Air (% wb) 100 3,32 ± 0,02 a 10,84 ± 0,05 a 90 3,33 ± 0,01 ab 11,28 ± 0,06 b 80 3,35 ± 0,01 b 11,46 ± 0,05 c 70 3,38 ± 0,02 c 11,79 ± 0,01 d 60 3,42 ± 0,02 d 12,24 ± 0,13 e 50 3,45 ± 0,02 e 12,75 ± 0,18 f
Keterangan:  a.Nilai rata-rata  ±  standar deviasi dari 4 ulangan.
b. Superscript yang  berbeda
menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Color Reader Minolta yang meliputi lima parameter yakni L ( lightness ), a* ( redness ), b* ( yellowness ), o h ( hue ), dan C ( chroma ). Berdasarkan penelitian warna leather tomat- pulp kulit pisang kepok didapatkan nilai L kisaran antara (38,5- 55,6), nilai a* (22,1-34,01), nilai b* (14,3- 24,6), nilai C dengan kisaran (26,2-42,03), dan nilai o h dengan kisaran antara (32,07- 35,9). Data hasil pengujian warna leather tomat- pulp kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 2.
Nilai lightness pada leather tomat- pulp kulit  pisang kepok semakin  menurun seiring dengan menurunnya proporsi tomat yang digunakan. Nilai  °h menunjukkan leather tomat- pulp kulit pisang kepok berwarna merah.  Nilai a*, b*, dan °h pada diagram warna menunjukkan warna leather tomat- pulp kulit pisang kepok berada disebelah kanan dan atas diagram warna yang merupakan warna merah. derajat warna pada leather tomat- pulp kulit pisang
kepok adalah merah.  Hal ini disebabkan pigmen dari buah tomat yaitu likopen yang cukup tinggi yaitu sebesar 80,51 mg/100 g bahan sehingga menyebabkan warna pada leather tomat- pulp kulit pisang kepok berada pada area warna merah.
Tabel 2. Hasil Uji Warna Leather Tomat- Pulp Kulit Pisang Kepok Konsentrasi Tomat (%) L a* b* 100 55,58±1,49 34,01±1,43 24,64±1,51 90 50,74±2,09 30,78±1,88 22,69±1,79 80 46,61±1,96 29,09±0,60 20,86±0,95 70 43,81±2,46 28,01±1,88 18,91±1,97 60 40,76±2,68 25,1±1,46 17,28±2,20 50 38,48±3,37 22,06±2,30 14,26±2,22 Konsentrasi Tomat (%) o h C 100 35,92±2,67 42,03±0,88 90 36,05±3,30 38,33±1,78 80 35,62±1,37 35,90±0,96 70 34,52±3,82 33,71±1,40 60 35,06±4,70 30,91±0,52 50 32,07±5,35 26,17±2,42
Keterangan:   a.Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan.
Parameter tekstur yang diukur adalah hardness yang digunakan untuk menentukan kekokohan gel pada leather tomat- pulp kulit pisang  kepok.  Tingkat kekokohan  gel leather tomat- pulp kulit pisang  kepok  berkisar  antara  0,7189- 1,6770  kg.  Data  hasil  pengujian  tekstur leather tomat- pulp kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Tekstur Leather Tomat -
Pulp Kulit Pisang Kepok Konsentrasi Tomat (%) Hardness (kg) 100 0,7189±0,35 a 90 0,7647±0,41 ab 80 0,8931±0,29 ab 70 1,1298±0,32 abc 60 1,5129±0,93 bc 50 1,6770±0,14 c
Keterangan:    a.Nilai rata-rata  ±  standar deviasi dari 4 ulangan. b. Superscript yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata pada α = 5%.
Tekstur leather tomat- pulp kulit pisang kepok berkaitan dengan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 75-80, 2017.
pembentukan gel yang dipengaruhi oleh nilai pH dan kadar pektin dari produk. Pada leather tomat- pulp kulit pisang kepok pH berada pada kisaran  3,32-3,45. Nilai tersebut masuk kedalam kisaran pH untuk pembentukan  gel, yaitu berada pada kisaran 2-3,5. Pada penelitian, pulp kulit pisang  kepok mengandung pektin sebesar 5,506%. Semakin tinggi pengunaan pulp kulit pisang kepok makan kadar pektin dalam produk semakin tinggi,  sehingga semakin tinggi kadar pektin dalam adonan dan berada dalam pH range pembentukan gel maka akan semakin mampu menahan beban yang diberikan.
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap leather tomat- pulp kulit pisang kepok yang dinilai  berdasarkan tiga parameter, yaitu rasa, warna, dan  tekstur. Pengujian  organoleptik ini menggunakan metode uji skoring kesukaan (Hedonic Scale  Scoring) terhadap 80 panelis tidak terlatih yang merupakan mahasiswa FTP Universitas Widya Mandala. Kisaran nilai kesukaan yang ditentukan untuk pengujian organoleptik dimulai dari angka satu (sangat tidak suka) sampai  angka tujuh (sangat suka). Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Leather
Tomat-Pulp Kulit Pisang Kepok Konsentrasi Tomat (%) Rasa Warna Tekstur 100 4,863 bc 3,85 a 4,35 ab 90 4,35 a 4 a 4,35 ab 80 4,4 a 5,75 bc 4,15 a 70 5,2 c 5,95 c 5 c 60 4,9 bc 5,4 b 4,75 bc 50 4,5 ab 3,85 a 4,2 a
Keterangan:  a. Superscript yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata  pada α = 5%.
Rasa leather tomat- pulp kulit pisang kepok  memiliki rasa khas  berdasarkan bahan baku yang digunakan tomat memberikan rasa khas tomat  yaitu asam dan kulit pisang kepok memiliki rasa yang
tawar. Penilaian panelis terhadap kesukaan leather tomat- pulp kulit pisang kepok berbeda- beda karena pada proporsi buah tomat 100% rerata nilai panelis menunjukan nilai mendekati agak suka, kemudian dengan menurunnya  jumlah proporsi tomat kesukaan panelis terhadap leather tomat- pulp kulit  pisang kepok menurun mendekati nertal kemudian meningkat kembali.  Kesukaan panelis berbeda-beda terhadap leather tomat- pulp kulit pisang kepok karena ada panelis yang menyukai ketika rasa khas tomat masih kuat  dan ada panelis yang menyukai leather tomat- pulp kulit pisang kepok pada saat rasa khas tomat sudah menurun. Warna leather tomat- pulp kulit pisang kepok yang dengan proporsi buah  tomat sebesar 40% memiliki rerata paling tinggi yaitu sebesar 5,95 yang  menunjukan nilai tersebut berada pada nilai agak suka. Sedangkan pada  proporsi 100% hingga 30% nilai kesukaan rendah karena intensitas warna merah pada leather tomat- pulp kulit pisang kepok tinggi sedangkan proporsi tomat 50% dan 60% terjadi penurunan nilai kesukaan karena rendahnya intensitas warna merah pada produk sehingga panelis juga  kurang menyukai warna yang dihasilkan.  Tekstur leather tomat- pulp kulit pisang kepok dengan  proporsi buah tomat sebesar  40% memiliki rerata paling tinggi yaitu sebesar 5. Menunjukkan nilai tersebut berada pada nilai agak suka. Pada perlakuan 100- 80% berkisar pada nilai 4,15-4,35 yang berada pada nilai netral. Hal ini disebabkan karena pada proporsi tomat yang banyak menyebabkan  pembentukan matriks gel kurang baik sehingga panelis memberikan nilai  netral terhadap produk leather tomat- pulp kulit pisang kepok. Pada  perlakuan 60-50% memiliki kisaran rerata sebesar 4,2-4,75 yang berada pada nilai netral. Hal ini disebabkan karena pada produk dengan proporsi tomat yang rendah maka proporsi pulp kulit pisang kepok semakin tinggi sehingga pembentukan gel semakin kokoh
dan menjadi lebih lengket  sehingga
panelis menilai netral terhadap produk
leather tomat- pulp kulit pisang kepok.
Perlakuan terbaik leather tomat- pulp kulit pisang kepok ditentukan  dengan menggunakan spider  web terhadap  hasil uji  organoleptik  yang  meliputi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa,  warna, dan  tekstur.  Perlakuan terbaik ditentukan dari luas area terbesar spider web . Berdasarkan perhitungan, luas area spider web berkisar antara 22,6870-37,5368. Luas area perlakuan terbaik leather tomat - pulp kulit pisang kepok berdasarkan spider web dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Luas Area Perlakuan Terbaik Leather Tomat -Pulp Kulit Pisang Kepok Konsentrasi Tomat (%) Luas Area 100 24,5165 90 23,2618 80 29,1939 70 37,5368 60 32,6417 50 22,6870
Berdasarkan  perhitungan perlakuan terbaik adalah proporsi  buah tomat sebesar 40% yang menghasilkan leather tomat- pulp kulit pisang  kepok dengan pH 3,38, kadar air 11,79%, tekstur 1,12 kg, warna merah dan nilai kesukaan panelis pada parameter rasa 5,2, warna 5,95 dan tekstur 5.

## KESIMPULAN
Perbedaan proporsi tomat dan pulp kulit pisang kepok berpengaruh  nyata terhadap pH, kadar air, tekstur (kekokohan gel), serta organoleptik  (rasa, warna, dan tekstur) leather tomat- pulp kulit pisang kepok. Perlakuan  terbaik berdasarkan uji organoleptik leather tomat- pulp kulit pisang kepok  adalah penambahan tomat 70% dengan pH 3,38; kadar air 11,79%; tekstur 01,12 kg; warna merah, dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,2; warna 5,95; dan tekstur 5.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahda, Y. dan S. H. Berry. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas
Diponegoro.
Kertesz, Z. I. 1951. The Pectic Substances. New York: Interscience Pub Inc. Nurlaely,  E.  2002.  Pemanfaatan  Buah Jambu  Mete  untuk  Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Universitas
Brawaijaya, Malang.
Safitri,  A.  A.  2012.  Studi  Pembuatan
Fruit  Leather  Mangga-Rosella.
Skripsi  S-1. Universitas Hasanuddin Makasar.