## EVALUASI NILAI GIZI TEPUNG PRA-MASAK PISANG TANDUK DAN PISANG RAJA NANGKA
[Nutritional Evaluation of Pre-cooked “Tanduk” and “Raja Nangka” Plantain flour ]

## Rosida* dan Dedin Finatsiyatull Rosida
Departemen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur
Diterima 18 Januari 2010 / Disetujui 10 Oktober 2011

## ABSTRACT
This research dealt with the nutritional evaluation of pre-cooked plantain flour in experimental Wistar rats to evaluate physical and chemical properties of the digesta of rats as well as glucose and cholesterol content of their blood. Pre-cooked plantain flour was made of 2 types of plantain, Tanduk plantain (Musa corniculata)  and Raja Nangka plantain (Musa paradisiacal Linn ) which have been heated and cooled under 3 conditions (boiling-cooling,  steaming-cooling,  and  baking-cooling,  prior  to  drying  and  milling.  It  was  found  that  both  pre-cooked  plantain  flours  have  high resistant starch content (6.38-11.40%). Nutritional evaluation of rats for 20 days treatment revealed that pre-cooked plantain flour diets have no effect  on  the  volume,  weight,  water  content,  and  pH  of  the  digesta  and  glucose  content  of  the  blood  serum.  But  these  diets  increase  the concentration of acetic acid, propionic acid and butyric acid of the digesta and decrease cholesterol content of the blood serum, especially Tanduk plantain pre-cooked flour made from Tanduk plantain after boiling and cooling, hence it has good effects on the colonic microbiota.
Key words: pre-cooked flour, resistant starch, Tanduk plantain, Raja Nangka plantain

## 1 PENDAHULUAN
Pada awal tahun 1980-an, telah ditemukan fraksi pati dalam diet  yang  lolos  pada  proses  pencernaan  dan  absorpsi  dalam usus halus manusia. Pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat  dicerna  oleh  usus  manusia  yang  sehat  ini  telah didefinisikan  sebagai  pati  resisten  ( Resistant  Starch )  (Asp, Bjorck,  1992).  Pati  resisten,  selain  mempunyai  manfaat  yang mirip  seperti  serat  pangan,  juga  mempunyai  kelebihan  untuk mencegah  kanker  kolon  dan  diare,  serta  dapat  meningkatkan mikroflora  usus,  sehubungan  dengan  tingginya  kadar  asam lemak  rantai  pendek  (S hort-Chain  Fatty  Acid/ SCFA)  yang merupakan  produk  akhir  utama  dari  degradasi  serat  pangan dan  pati  resisten  oleh  bakteri  anaerob  pada  usus  besar (Cummings, 1989).
Menurut Cummings dan Bingham (1987), produk fermentasi serat  pangan  dan  pati  resisten  berupa  asam  lemak  rantai pendek dan gas-gas, yaitu CO 2 , CH 4 , dan H 2 . Di antara SCFA yang dihasilkan, asam asetat, propionat, dan butirat merupakan SCFA  yang  dominan,  sedangkan  isobutirat,  valerat,  dan isovalerat  kontribusinya  sangat  sedikit.  Asam  propionat  mem- punyai  peranan  yang  penting  dalam  metabolisme  karbohidrat dan  lipid  di  dalam  hati  (Wolever,  1992  yang  dikutip  oleh Marsono,  1998),  sedangkan  asam  butirat  diduga  dapat  men- cegah  kanker  kolon  karena  kemampuannya  menekan  per- tumbuhan sel-sel yang abnormal (Kim et al. , 1994 yang dikutip oleh Morita et al ., 1999).
Di  Indonesia  penelitian  mendalam  tentang  pati  resisten belum  banyak  dilakukan.  Salah  satu  sumber  pati  resisten adalah pisang. Pisang mengandung pati cukup tinggi (28 - 29%) sehingga merupakan sumber pati resisten yang potensial. Hasil
*Korespondensi Penulis : Email : rosidaftiupnjatim@yahoo.com
penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa perlakuan pemasa- kan  yang  dikombinasi  pendinginan  dapat  meningkatkan  kadar pati  resisten  pisang,  terutama  perlakuan  perebusan-pendingin- an, pengukusan-pendinginan, dan pemanggangan-pendinginan pada pisang Tanduk dan pisang Raja Nangka (Rosida, 2008).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  kon- sumsi tepung pra-masak dari perlakuan jenis pisang dan proses pengolahan  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia  digesta,  serta  kadar glukosa dan kolesterol serum darah tikus percobaan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  dasar  dalam  penelitian  ini  adalah  pisang  Tanduk ( Musa corniculata ) dan pisang Raja Nangka ( Musa paradisiaca Linn) yang masing-masing berumur 3 bulan. Bahan-bahan kimia yang  digunakan  adalah  KOH,  Arsenomolibdat,  Nelson  A, Nelson  B,  Glukosa  Standar,  serta  enzim  amilase,  amilo- glukosidase,  dan  pullulanase  yang  diperoleh  dari  PT.  Sorini Agro  Asia  Corporindo,  Tbk  Pandaan.  Hewan  percobaan  yang digunakan adalah tikus putih jantan jenis Wistar (umur 2 bulan dengan  berat  rata-rata  110  g),  yang  didapat  dari  LPPT Universitas  Gadjah  Mada  (UGM),  Yogyakarta.  Bahan-bahan untuk  pakan  tikus,  glukosa  kit  (Bavaria  Diagnostic  Germany), dan  cholesterol  kit  (DiaSys  Diagnostic  System  GmBH  &  Co, Jerman).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci perebus,  dandang,  oven,  alat  pemanggang,  wajan,  kompor, loyang,  refrigerator,  timbangan  analitik,  sentrifuse,  kuvet,  pH meter,  vortex,  spektrofotometer,  dan  alat-alat  gelas  untuk analisis kimia. Peralatan yang digunakan untuk bioassay adalah kandang tikus dan perlengkapannya.
Penelitian  ini  menggunakan  metode  rancangan  acak kelompok  (RAK)  pola  faktorial  terdiri  atas  dua  faktor  dan  lima ulangan. Faktor I adalah jenis pisang, yaitu pisang Tanduk dan pisang Raja Nangka, dan Faktor II adalah jenis pengolahan (B), yaitu  perebusan-pendinginan,  pengukusan-pendinginan,  dan pemanggangan-pendinginan. Pada data kelompok tikus kontrol tidak  dilakukan  analisis  statistik  namun  hanya  digunakan sebagai pembanding saja.

## Pelaksanaan penelitian
Pada  tahap  awal  penelitian  dilakukan  pembuatan  tepung pra-masak  pisang  Tanduk  dan  Raja  Nangka.  Perlakuan  peng- olahan pisang meliputi : (1) perebusan (suhu 100°C selama 15 menit)  dan  pendinginan  (suhu  15°C  selama  24  jam),  (2) pengukusan  (suhu  100°C  selama  15  menit)  dan  pendinginan, (3) pemanggangan dengan oven (suhu 100°C selama 15 menit) dan  pendinginan,  kemudian  masing-masing  perlakuan  dilanjut- kan pengeringan (suhu 60°C selama 6 jam), penggilingan dan pengayakan (100 mesh) sehingga diperoleh tepung pisang pra- masak.  Pada  tepung  pra-masak  dilakukan  analisis  kadar  pati resisten (Metode multi-enzym Englyst, Cummings, 1987) untuk mengetahui  pengaruh  proses  pengolahan  pada  pembentukan pati resisten.
Diet perlakuan dibuat dari tepung pra-masak pisang dari 2 jenis  pisang  dan  3  jenis  pengolahan  sehingga  diperoleh  6 macam  diet  perlakuan,  yaitu  diet  pisang  Tanduk  setelah perebusan-pendinginan (TRD), pengukusan-pendinginan (TKD), dan pemanggangan-pendinginan (TPD), serta diet pisang Raja Nangka  setelah  perebusan-pendinginan  (NRD),  pengukusan- pendinginan  (NKD),  dan  pemanggangan-pendinginan  (NPD)
yang  disajikan  pada  Tabel  1.  Pada  kelompok  tikus  kontrol digunakan  diet  standar  yang  mengacu  pada  formula  diet American  Istitute  of  Nutrition (AIN-93)  (Reeves et  al., 1993). Sebanyak 35 ekor tikus putih jantan jenis Wistar (umur 2 bulan, berat  rata-rata  110  g)  diadaptasi  selama  7  hari  dengan  cara menempatkan setiap tikus secara individu dalam kandang yang cukup  cahaya,  ventilasi,  dan  pada  suhu  kamar.  Selama adaptasi,  tikus  diberi  diet  standar  (AIN-93)  dan  minum. Kemudian  tikus-tikus  tersebut  dibagi  menjadi  6  (enam) kelompok sesuai perlakuan, yang masing-masing terdiri atas 5 ekor tikus. Kelompok tikus standar juga terdiri atas 5 ekor tikus. Diet perlakuan, diet standar, dan air minum diberikan ad libitum selama 20 hari.
Pada  hari  ke-21  dilakukan  pembedahan  pada  semua  tikus untuk pengambilan digesta yang ada di caecum untuk dianalisis berat,  volume,  kadar  air,  pH,  dan  kadar  asam  lemak  rantai pendeknya  (SCFA)  dengan  kromatografi  gas  (Cummings, 1989).
Pada  tikus  perlakuan  dilakukan  pengambilan  serum  darah untuk dianalisa kadar kolesterol dengan cholesterol kit (DiaSys Diagnostic System GmBH & Co, Jerman) dan glukosa dengan glucose  kit  (Bavaria  Diagnostic  Germany).  Sebelum  diambil darahnya,  tikus  dipuasakan  terlebih  dahulu  selama  12  jam. Pengambilan darah dilakukan melalui sinus orbitalis (terletak di organ mata) sebanyak 1 ml dengan menggunakan haematocrit dan  dimasukkan  pada  tabung  appendorf.  Darah  disentrifuse untuk  mendapatkan  serum  untuk  analisis  kadar  glukosa (metode  GOD-PAP)  dan  kadar  kolesterol  total  (metode Enzymatic Colorymetric Test/ CHOD-PAP).
Tabel 1. Komposisi diet tikus (g/1000 g)*
Komponen Diet Kontrol Diet TRD Diet TKD Diet TPD Diet NRD Diet NKD Diet NPD Maizena 620,70 ---- ---- ----- ---- ---- ----- Tep.pra-masak TRD ---- 620,70 ---- ----- ---- ---- ----- Tep.pra-masak TKD ---- ----- 620,70 ----- ---- ---- ----- Tep.pra-masak TPD ---- ----- ----- 620,70 ---- ---- ----- Tep.pra-masak NRD ---- ---- ----- ----- 620,70 ----- ----- Tep.pra-masak NKD ---- ---- ----- ----- ----- 620,70 ----- Tep.pra-masak NPD ---- ---- ----- ---- ---- ----- 620,70 Kasein 140 140 140 140 140 140 140 Sukrosa 100 100 100 100 100 100 100 Minyak Kedelai 40 40 40 40 40 40 40 Selulosa 50 50 50 50 50 50 50 Camp. Mineral 35 35 35 35 35 35 35 Camp. vitamin 10 10 10 10 10 10 10 Air 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 Total Energi (kkall100 g) 3038 3038 3038 3038 3038 3038 3038
Keterangan :
*Isokalori dan Isoprotein
*TRD (Tanduk rebus-dingin), TKD (Tanduk kukus-dingin), TPD (tanduk panggang-dingin), NRD (Raja Nangka rebus-dingin), NKD (raja Nangka kukus-dingin), NPD (raja nangka panggang-dingin)
*Campuran mineral dan vitamin mengacu pada AIN-93 (Reeves et al., 1993)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi kimia tepung pra-masak pisang
Hasil  analisis  kimia  tepung  pra-masak  pisang  Tanduk  dan Raja Nangka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia Tepung Pra-masak Pisang
Komposisi (db) Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka Air (%) 7,70 8,12 Pati (%) 79,95 77,73 Amilosa (%) 40,36 47,32 Amilopektin (%) 39,59 30,41 Pati Resisten (%) - direbus & didinginkan 11,44 a 9,33 b - dikukus & didinginkan 7,02 c 10,73 a - dipanggang & didinginkan 9,43 b 7,21 c
Keterangan :
Nilai-nilai pada kolom yang sama ditandai huruf yang  berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis pisang dan jenis pengolahan berpengaruh nyata (p<0,05) pada kadar pati resisten tepung pra-masak yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pada  pisang  Tanduk, proses perebusan selama 30 menit dan pendinginan (selama 1 malam) lebih efektif dalam menghasilkan pati tergelatinisasi dan teretrogradasi yang menyebabkan tingginya kadar pati resisten (11,44%)  (Tabel  2)  dibandingkan  proses  pengukusan  (7,02%) dan proses pemanggangan (9,43%).
Hal  ini  disebabkan  pada  proses  pengukusan  (selama  15 menit) yang menggunakan uap air dan proses pemanggangan dengan udara panas (oven) mengakibatkan proses gelatinisasi yang  kurang  sempurna,  akibatnya  pada  saat  pendinginan, proses  retrogradasi  juga  kurang  sempurna  sehingga  meng- hasilkan  tepung  dengan  kadar  pati  resisten  yang  relatif  lebih rendah.

## Volume, berat, dan kadar air digesta tikus
Pada  penelitian  ini,  diet  perlakuan,  diet  standar,  dan  air minum diberikan ad libitum selama 20 hari. Rata-rata konsumsi pakan tikus 9,184g/hari dengan peningkatan berat badan rata- rata 13,51g pada semua kelompok tikus percobaan.  Pengaruh pemberian  diet  tepung  pra-masak  pisang  pada  volume,  berat, dan kadar air digesta tikus disajikan pada Tabel 3. Hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  pisang  dan  jenis pengolahan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  pada  volume, berat, dan kadar air digesta tikus percobaan.
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  tikus  Wistar  yang  diberi diet  tepung  pra-masak  pisang  mempunyai  volume  digesta sekitar  1,92–2,06  ml,  berat  digesta  sekitar  1,97–2,07  g  dan kadar air digesta 76,64–86,46%. Sedangkan kontrol yang diberi diet  standar  ( standard-placebo )  mempunyai  volume  digesta 2,02  ml,  berat  digesta  1,82  g,  dan  kadar  air  digesta  81,75%. Secara  umum  diet  tepung  pra-masak  menghasilkan  berat  dan kadar  air  yang  relative  tinggi  dibandingkan  diet  standar,  ter- utama  pada  tikus  yang  diberi  diet  Tanduk  rebus-dingin  (TRD) dan  Raja  Nangka  rebus-dingin  (NRD)  sehingga  mempunyai efek yang positif pada kesehatan kolon.
Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pemberian diet tinggi pati resisten dapat meningkatkan berat digesta tikus
yang mengonsumsinya (Gee et al., 1991; Morrand et al., 1992; Schulz et al., 1993; Morita et al., 1998 dan 1999), meningkatkan kadar  air  digesta  (Gee et  al., 1991;  Schulz et  al., 1993),  dan meningkatkan jumlah feses (Schulz et al., 1993).
Tabel 3. Volume, berat, dan kadar  air digesta tikus yang mendapat  5 macam diet perlakuan dan diet standar Diet Volume digesta (g) Berat digesta (g) Kadar air (%) TRD 2,06 a 2,07 a 86,46 a TKD 2,00 a 2,01 a 84,08 a TPD 1,92 a 1,97 a 84,07 a NRD 2,04 a 2,02 a 86,14 a NKD 1,96 a 2,00 a 84,32 a NPD 2,00 a 2,02 a 76,64 a Standar 2,02 a 1,82 a 81,75 a Keterangan :
- Nilai rata-rata dari 5 ulangan
- TRD  (Tanduk  rebus-dingin),  TKD  (Tanduk  kukus-dingin),  TPD (tanduk  panggang-dingin),  NRD  (Raja  Nangka  rebus-dingin),  NKD (raja Nangka kukus-dingin), NPD (raja nangka panggang-dingin)
- Nilai-nilai pada kolom yang sama ditandai huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)

## Asam lemak rantai pendek dan pH digesta tikus
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis pisang dan jenis pengolahan berpengaruh nyata (p<0,05) pada konsentrasi  asam  asetat,  propionat,  butirat  dan  total  SCFA digesta,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  pada  pH digesta (Tabel 4).
Tabel 4. Konsentrasi asam asetat, propionat, butirat, total SCFA, dan pH digesta tikus yang mendapat 5 macam diet perlakuan dan diet standar
Diet Konsentrasi SCFA (mmol/l) pH Asetat Propionat Butirat Total TRD 37,13 a 18,87 a 9,16 a 65,15 a 6,32 a TKD 35,05 ab 16,06 ab 8,58 a 59,69 b 6,49 a TPD 33,91 b 13,23 c 7,05 ab 54,19 c 6,78 a NRD 35,23 ab 15,56 b 6,90 ab 57,69 b 6,67 a NKD 31,39 bc 11,62 cd 6,39 ab 49,40 d 6,72 a NPD 28,06 c 12,63 d 5,56 b 43,26 e 6,92 a Standar 11,59 d 8,42 e 2,16 c 22,18 f 6,57 a Keterangan :
- Nilai rata-rata dari 5 ulangan
- TRD  (Tanduk  rebus-dingin),  TKD  (Tanduk  kukus-dingin),  TPD (tanduk  Panggang-dingin),  NRD  (Raja  Nangka  rebus-dingin),  NKD (raja Nangka kukus-dingin), NPD (raja nangka panggang-dingin)
- Nilai-nilai pada kolom yang sama ditandai huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa diet tepung pra-masak pisang  Tanduk  rebus-dingin  (TRD)  secara  nyata  memberikan konsentrasi  asetat,  propionat,  dan  butirat  yang  tinggi. Konsentrasi  asetat  dan  propionat  yang  relatif  tinggi  lainnya dihasilkan  pada  tikus  dengan  diet  tepung  pra-masak  Tanduk kukus-dingin (TKD) (35,05 dan 16,06 mmol/l) dan Raja Nangka rebus-dingin  (NRD)  (35,23  dan  15,56  mmol/l)  sehingga  baik untuk  pencegahan  hiperkolesterol  dan  diabetes.  Pada  tikus yang  diberi  diet  standar  ( standard-placebo )  mempunyai
konsentrasi  asetat,  propionat,  butirat  dan  total  SCFA  digesta, masing-masing  11,59;  8,42;  2,16;  dan  22,18  mmol/l.  Hal  ini menunjukkan  konsumsi  tepung  pati  resisten  dapat  meningkat- kan  konsentrasi  SCFA  dalam  digesta  sehingga  baik  untuk kesehatan  kolon.  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Rosida  (2001)  dimana  tikus  yang  diberi  diet  tepung pra-masak pisang Tanduk (setelah perebusan dan pendinginan mempunyai  konsentrasi  asetat,  propionat,  butirat  dan  total SCFA  digesta,  masing-masing  40,86;  14,52;  7,31;  dan  62,69 mmol/l.
Menurut  Alles et  al .  (1999),  asetat  dianggap  memudahkan pengambilan  glukosa  ke  dalam  sel  dengan  menekan  lipolisis dan menurunkan sejumlah asam lemak bebas di dalam serum, namun  asetat  mungkin  berperan  sebagai  prekursor  untuk sintesis  kolesterol,  sementara  propionat  mungkin  menurunkan penggunaan  asetat  sebagai  prekursor  sintesis  kolesterol. Dengan  demikian  asetat  dan  propionat  mempunyai  pengaruh yang  berbeda  pada  metabolisme  glukosa  dan  lemak.  Asetat diduga  dapat  menurunkan  glukosa  dan  meningkatkan konsentrasi  kolesterol  sedangkan  propionat  mungkin  me- ningkatkan  produksi  glukosa  dan  menurunkan  konsentrasi kolesterol.
Menurut Cummings dan Bingham (1987) asam butirat dapat mencegah kanker kolon karena kemampuannya menekan per- tumbuhan sel-sel abnormal atau karena kemampuannya meng- hambat karsinogenesis. Pada penelitian ini, diet pisang Tanduk rebus-dingin  (TRD)  secara  nyata  memberikan  konsentrasi butirat  yang  relatif  tinggi  (9,16%)  sehingga  baik  untuk  pen- cegahan penyakit kanker kolon.
Pada penelitian ini, tikus yang diberi diet tepung pra-masak pisang  Tanduk  (terutama  TRD  dan  TKD)  mempunyai  pH  6,32 dan 6,49. Pada tikus yang diberi diet standar ( standard-placebo ) mempunyai pH 6,57. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi diet tepung  pra-masak  pisang  Tanduk  (terutama  TRD  dan  TKD) mampu menurunkan pH digesta sehubungan dengan tingginya kadar asam lemak rantai pendek dalam digesta tikus.
Penurunan  pH  digesta  disebabkan  peningkatan  komponen pati  resisten  yang  tidak  tercerna  secara  enzimatis  sepanjang usus halus, sehingga akan lolos sampai ke caecum . Akibatnya terjadi peningkatan aktivitas mikroba yang ada didalam caecum untuk  memproduksi  SCFA,  sehingga  akan  mempengaruhi  pH cairan.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian-penelitian  sebelumnya yang  menunjukkan  bahwa  pemberian  diet  kaya  pati  resisten akan  menurunkan  pH  digesta  tikus  yang  mengkonsumsinya dibandingkan tikus dengan diet rendah pati resisten (Gee et al ., 1991).

## Kadar glukosa dan kolesterol serum darah tikus
Pada  penelitian  ini,  analisis  kadar  glukosa  dan  kolesterol serum  darah  hanya  dilakukan  pada  tikus  perlakuan.  Pengaruh pemberian  diet  tepung  pra-masak  pisang  pada  volume,  berat, dan kadar air digesta tikus disajikan pada Tabel 5. Hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  pisang  dan  jenis pengolahan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  kadar glukosa  serum  darah,  namun  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap kadar kolesterol serum darah tikus.
Pada penelitian ini, tikus Wistar yang diberi diet tepung pra- masak  pisang  Tanduk  rebus-dingin  (TRD)  dan  Raja  Nangka
rebus-dingin  (NRD)  mempunyai  kadar  glukosa  lebih  rendah dibandingkan diet lainnya.
Dari hasil analisa kadar kolesterol serum darah, tikus Wistar yang diberi diet tepung pra-masak pisang Tanduk rebus-dingin (TRD)  dan  Tanduk  kukus-dingin  (TKD)  mempunyai  kadar kolesterol  lebih  rendah,  yaitu  masing-masing  90,61  dan  91,31 mg/dl  bila  dibandingkan  diet  lainnya.  Menurut  Hardoko  (2008) kadar  kolesterol  tikus  normal  adalah  140  mg/dl.  Hal  ini menunujukkan  bahwa  secara  keseluruhan  diet  tepung  pra- masak  pada  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan  kadar kolesterol  tikus  normal,  sehingga  konsumsi  tepung  ini  mampu menurunkan kadar kolesetrol serum darah tikus.
Rendahnya  kadar  kolesterol  dalam  digesta  disebabkan konsumsi  tepung  pra-masak  tinggi  pati  resisten  yang  meng- halangi  absorbsi  kolesterol  dalam  usus  halus  dan  akibat konsentrasi  propionat  yang  tinggi  dalam  digesta  usus  besar yang  menyebabkan  penurunan  kadar  kolesterol  yang  nyata dalam darah tikus.
Tabel  5.  Kadar  glukosa  dan  kolesterol  serum  darah  tikus  yang mendapat 5 macam diet perlakuan Diet Kadar Glukosa (mg/dl) Kadar Kolesterol (mg/dl) TRD 71,03 a 90,61 c TKD 73,44 a 91,31 c TPD 73,01 a 98,72 a NRD 70,99 a 94,56 b NKD 73,29 a 99,99 a NPD 73,37 a 100,62 a Keterangan :
- Nilai rata-rata dari 5 ulangan
- TRD  (Tanduk  rebus-dingin),  TKD  (Tanduk  kukus-dingin),  TPD (tanduk  Panggang-dingin),  NRD  (Raja  Nangka  rebus-dingin),  NKD (raja Nangka kukus-dingin), NPD (raja nangka panggang-dingin)
- Nilai-nilai pada kolom yang sama ditandai huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)

## KESIMPULAN
Pemberian  diet  tepung  pra-masak  pada  tikus  Wistar  tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap volume, berat, kadar air, pH  digesta,  namun  meningkatkan  konsentrasi  SCFA  secara nyata. Analisis kadar glukosa dan kolesterol serum darah tikus yang  diberi  diet  tepung  pra-masak  Tanduk  dan  Raja  Nangka juga menunjukkan penurunan. Secara keseluruhan diet tepung pra-masak Tanduk rebus-dingin (TRD) dan Raja Nangka rebus- dingin (NRD) memberikan konsentrasi asetat, propionat, butirat, dan total SCFA digesta tikus yang relatif tinggi sehingga mem- punyai efek yang positif pada kesehatan kolon.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada  Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini melalui Program Penelitian Hibah Bersaing tahun 2008-2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Pisang. Http://id.Wikipedia.org/Wiki/Pisang.
[1 September 2007].
Asp NG, Bjorck I. 1992. Resistant Starch. Review. In Trends in Food Science and Technology 3. Elsevier, London.
Cummings JH. 1989. Metabolism of Dietary Fiber in the Large Intestine. Di dalam Cummings, JH 9ed). The Role of Dietary Fiber in Enternal Nutrition. Abbot International Ltd, USA.
Cummings JH, Bingham SA. 1987. Dietary Fiber, Fermentation and Large Bowel Cancer. Cancer Surveys 6:601-621.
Englyst  HN,  Cummings.1987.  Resistant  Starch,  a  New  Food Component:  a  Classification  of  Starch  for  Nutritional Purpose. In Morton, I.D. (ed.). Cereal in a Europian Context. First  Europian  Conference  on  Food  Science  and Technology, Ellis Horwood, Chicester p: 221-223.
Hardoko.  2008.  Pengaruh  Konsumsi  Gel  dan  Larutan  Rumput Laut  (eucheuma  cottonii)  Terhadap  Hiperkolesterolemia Darah Tikus Wistar. J Teknol dan Industri Pangan 19(2): 97- 103.
Kingman  SM,  Englyst  NH.  1994.  The  Influence  of  Food Preparation Methods on the In Vitro Digestibility of Starch in Potatoes . Food Chem 49: 181-186.
Marsono  Y.  1998.  Perubahan  Kadar Resistant  Starch dan Komposisi  Kimia  Beberapa  Bahan  Pangan  Kaya Karbohidrat Dalam Pengolahan. J Agritech 19(3): 124-127.
Morita T, Kasaoka S, Hase K, Kiriyama S. 1999. Psyllium Shifts the  Fermentation  Site  of  High-Amylose  Cornstarchtoward the Distal Colon and Increase Fecal Butyrate Concentration in Rats. J Nutr 129: 2081-2087.
Muir  JG,  Lu  XZ,  Young  PG,  Smith  CD,  Collierr  RG,  O’Dea  K. 1995.  Resistant  Starch  in  the  Diet  Increases  Breath Hydrogen and Serum Acetate in Human Subjects. Am J Clin Nutr 61: 792 – 799.
Reeves  PG,  Nielsen  HF,  Fahey  CG  Jr.  1993.  AIN-93  Purified Diets for Laboratory Rodents. Final Report of the American Institute  of  Nutrition  Ad  Hoc  Writing  Committee  on  the Reformulation  of  the  AIN-76A  Rodent  Diet.  J  Nutr  123: 1939-1951.
Rosida.  2001 . Tepung  Pra-masak  :Kandungan  Pati  Resisten, Sifat-sifat  Digesta  Tikus  dan  Sifat  Organoleptik Crackers yang  Dihasilkan.  Tesis.  Program  Pasca  Sarjana  UGM, Yogyakarta.
Rosida.  2005.  Evaluasi  Nilai  Gizi  Pati  Resisten  Pada  produk Kerupuk  Dari  Berbagai  Jenis  Tepung.  Laporan  Hasil Penelitian Dosen Muda TA. 2005.
Rosida.  2008.  Evaluasi  Nilai  Gizi  Pati  Resisten  Pisang  (Kajian Varietas  Pisang  dan  Proses  Pengolahan).  Laporan  Hasil Penelitian Tahun Pertama Hibah Bersaing TA. 2008.
Schulz  AGM,  Van  Amelsvoortdan  MMJ  AC.  Beynen.  1993.
Dietary  Native  Resistant  Starch  but  not  Retrograded Resistant  Starch  Raises  magnesium  and  Calcium Absorption in Rats. J Nutr 123: 1724-1731.