## PROGRAM KEMITRAAN MASYARAKAT PEMBUATAN NUGGET IKAN DI KAMPUNG BENGKETANG KABUPATEN KEPULAUAN SANGIHE,

## SULAWESI UTARA

## COMMUNITY PARTNERSHIP PROGRAM FOR PRODUCTION OF FISH NUGGET IN KAMPUNG BENGKETANG, SANGIHE ISLANDS, NORTH SULAWESI
Jefri Anthonius Mandeno, Novalina Maya Sari Ansar, Wendy Alexander Tanod, Eko Cahyono Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Perikanan, Politeknik Negeri Nusa Utara Jl. Kesehatan No.1 Kelurahan Sawang Bendar, Kecamatan Tahuna Kabupaten Kepulauan Sangihe *Email: novalinaa41@gmail.com
Abstrak: Pengolahan hasil perikanan di Kabupaten Kepulauan Sangihe masih terbilang bersifat tradisional  karena  dilakukan  berdasarkan  kebiasaan  secara  turun  temurun.  Pada  umumnya produk  yang  dihasilkan  hanya  terbatas  pada  ikan  asin  atau  ikan  asap,  belum  ada  pengolahan dengan  menerapkan  diversifikasi  produk  perikanan. Nugget  ikan  merupakan  salah  satu  produk diversifikasi perikanan dari olahan daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat,  dengan  menambahkan  bahan  dari  sayuran  untuk  dapat  melengkapi  nilai  gizi  nugget serta  diberi  bumbu  dan  dikukus  yang  kemudian  dicetak  menjadi  bentuk  tertentu  selanjutnya dilakukan pembaluran dengan tepung roti, pegemasan dan yang terakhir pembekuan. Tujuan dari Program Kemitraan Masyarakat Stimulus ini yaitu dapat memberikan nilai tambah bagi produk perikanan  yang  melimpah  di  Kampung  Begketang.  Metode  yang  digunakan  meliputi  diskusi, tanya jawab serta praktek pembuatan  nugget ikan. Hasil  yang diperolah dari kegiatan ini  yakni masyarakat  khususnya  Ibu-ibu  pengolah  dan  ibu-ibu  kader  Posyandu  sangat  memahami pentingnya mengkonsumi ikan serta dapat memanfaatkan hasil perikanan yang melimpah untuk dapat diolah menjadi produk yang lebih beranekaragam seperti nugget ikan. Nugget ikan secara umum dapat dibuat dari berbagai macam jenis ikan atau hasil perikanan dengan syarat dagingnya mudah didapat atau di ambil.
Kata kunci: Diversifikasi, Nugget Ikan, Tabukan Utara
Abtract : Processing  fishery  products  in  the  Sangihe  Islands  Regency  is  still  considered traditional because it is carried out based on habits passed down from generation to generation. Generally,  the  products  produced  are  only  limited  to  salted  or  smoked  fish.  There  is  no processing  by  applying  fishery  product  diversification.  Fish  nuggets  are  fishery  diversification products  from  processed  fish  meat  that  are  finely  ground  and  mixed  with  binders.  Nugget products are also added with ingredients from vegetables to complement the nutritional value of nuggets, seasoned, steamed, and molded into specific shapes. Then fish nuggets are covered with breadcrumbs,  packaging,  and  finally  freezing.  The  purpose  of  the  Stimulus  Community Partnership  Program  is  to  provide  added  value  for  the  abundant  fishery  products  in  Begketang Village, Sangihe Islands. The methods used include discussions and the practice of making fish nuggets. The results showed that the Bengketang community, especially fish processing women and  Posyandu  cadres,  understand  the  importance  of  consuming  fish  and  can  take  advantage  of the abundant fishery products to be processed into  more diverse products  such as  fish  nuggets. Fish nuggets, in general, can be made from various types of fish or fishery products, provided the meat is easy to get or take.
Keyword : Diversification, Fish Nugget, North Tabukan

## PENDAHULUAN
Kecamatan  Tabukan  Utara  sebagai  kecamatan yang  terbesar  di  Kabupaten  Kepulauan  Sangihe berdasarakan  letak  geografis  sebelah  utara  berbatasan dengan  Kecamatan  Kepulauan  Marore,  sebelah  barat berbatasan  dengan  Kecamatan  Tahuna  dan  Kendahe, sebelah  timur  berbatasan  dengan  Kecamatan  Nusa
Tabukan  dan  sebelah  selatan  berbatasan  dengan Kecamatan  Tabukan  Tengah.  Kecamatan  Tabukan Utara secara adminstaratif terdiri atas 24
Kampung/Desa  yakni  Bahu,  Beha,  Bengketang, Bowongkulu,  Kalasuge,  Kalekube,  Kalekube  I, Kalurae,  Lenganeng,  Likuang,  Mala,  Moade,  Naha, Naha  I,  Petta,  Petta  Barat,  Petta  Selatan,  Petta  Timur,
Pusunge,  Raku,  Tarolang,  Tola  dan  Utaurano  (BPS Sangihe,  2014).  Bengketang  sebagai  salah  satu  Desa yang  ada  di  Kecamatan  Tabukan  Utara  sebagai  besar penduduknya  bermata  pencaharian  nelayan  dengan presentase  sebanyak  44%.  Dan  52%  jumlah  penduduk Kampung Bengketang adalah perempuan.
Produksi  olahan  hasil  perikanan  di  Kabupaten Kepulauan  Sangihe  pada  umumnya  diolah  secara tradisional  baik  berupa  ikan  asin,  ikan  asap/ikan  fufu dan  bakasang . Sifat  alami  ikan  yang  mudah  rusak membutuhkan  proses  pengolahan  serta  pengawetan yang  baik  dan  benar.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan usaha dalam meningkatkan daya simpan dan daya awet produk  perikanan  pasca  panen  melalui  proses pengolahan  maupun  pengawetan  dan  diversifikasi olahan hasil perikanan.
Sekarang  ini  telah  banyak  dikembangkan produk  diversifikasi  olahan  hasil  perikanan  dengan prinsip  surimi  based  product  atau  dikenal  dengan produk  bernilai  tambah  (value  added  product).  Jenis produk tersebut meliputi bakso ikan, nugget, kue ikan, kaki  naga,  permen  ikan,  siomay  dan  snack  berbahan dasar ikan (Saparinto, 2011)
Nugget ikan (fish nugget) merupakan salah satu produk diversifikasi dengan bentuk olahan dari daging ikan  yang  digiling  halus  dan  dicampur  dengan  bahan pengikat,  serta  diberi  bumbu  dan  dikukus  yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Pengolahan nugget ikan bertujuan untuk mendapatkan hasil olahan ikan  siap  saji  yang  disukai  semua  umur  dari  berbagai kalangan,  selain  itu  nugget  merupakan  produk diversifikasi  dengan  merubah  bentuk  dan  penampilan sehingga  ikan  lebih  menarik  untuk  dikonsumsi (Wellyalina et al, 2013).
Nugget ikan dapat dibuat dengan menambahkan bahan  dari  sayuran  untuk  dapat  melengkapi  nilai  gizi nugget.  Nugget  ikan  secara  umum  dapat  dibuat  dari berbagai macam jenis ikan atau hasil perikanan dengan syarat dagingnya mudah didapat atau di ambil. Teknik pembuatan  nugget  cukup  sederhana  yaitu  dengan membuat  adonan  dari  daging  ikan  dan  dipadukan dengan  berbagai  macam  bumbu  sebagai  penyedap
setelah  adonan  tercampur  rata  dilanjutkan  dengan proses pengukusan yang bertujuan untuk memanangkan adonan, pendinginan, pembentukan atau pencetakan  sesuai  dengan  kebutuhan  dan  selera konsumen,  pembaluran,  pegemasan  dan  yang  terakhir pembekuan.  Karena  pembuatan  nugget  yang  cukup sederhana sehingga mudah diaplikasikan pada masyarakat  nelayan  atau  kelompok  pengolah  ikan (Darmadi et  al ,  2019).  Sehingga  pelatihan  pembuat nugget ikan sangat berpeluang untuk diberikan kepada ibu  ibu  nelayan  daan  kelompok  pengolah  ikan  di Kampung Bengketang Kecamatan Tabukan Tengah.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  digunakan  dalam  Pelaksanaan Kegiatan  Program  Kemitraan  Masyarakat  Stimulus (PKMS)  ini  dilakukan  dengan  dua  cara  yaitu pemberian  materi  dan  pelatihan  atau  demonstrasi pembuatan  produk  nugget  ikan.  Kegiatan  ini melibatkan  peserta  dari  Ibu-ibu  kelompok  pengolah dan  Ibu-ibu  kader  Posyandu  dengan  tetap  menerapkan protokol  kesehatan  5M.  Kegiatan  ini  dilakukan  untuk pembinaan  dan  pembimbingan  agar  ibu-ibu  di Kampung  Bengketang  dapat  membuat  Nugget  Ikan tidak  hanya  terbatas  pada  pembuatan  ikan  asin  atau ikan  asap  saja.  Selain  itu  diharapkan  ibu-ibu  memiliki ketrampilan  lebih  dalam  membuat  produk  nugget  ikan sehingga  dapat  diberikan  kepada  anak-anak  sebagai makanan  tambahan  pada  saat  kegiatan  Posyandu  dan merupakan  upaya  untuk  menggiatkan  gerakan  makan ikan bagi anak-anak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Pengabdian  kepada  masyarakat  dilaksanakan pada  hari  Rabu  tanggal  11  Agustus  2021  di  Kampung Bengketang  Kecamatan  Tabukan  Utara  Kabupaten Kepulauan  Sangihe.  Kegiatan  Program  Kemitraan Masyarakat  dilaksanakan  selama  satu  hari  di  Balai Kampung  Bengketang  Kecamatan  Tabukan  Utara. Lokasi  PKM  berjarak  23  Km  dengan  waktu  tempuh selama kurang lebih 30 menit dari Kota Tahuna dengan menggunakan kendaraan roda dua dan roda empat. Partisipan/ Peserta
Kegiatan  ini  dilakukan  dengan  melibatkan  Tim Pengabdi  Dosen  Program  Studi Teknologi  Pengolahan Hasil Laut dan beberapa mahasiswa PS. TPHL Jurusan Perikanan  dan  Kebaharian  Politeknik  Negeri  Nusa Utara.  Kegiatan  ini  dihadiri  oleh  Kepala  Kampung Bengketang,  Perangkat  Kampung  Bengketang,  Ibu-ibu kelompok  pengolahan  dan  ibu-ibu  kader  Posyandu sebagai  peserta  kegiatan  PKMS.  Jumlah  peserta  yang hadir  berjumlah  10  orang,  jumlah  peserta  yang  hadir sangat terbatas hal ini dikarenakan kegiatan pengabdian ini  dilaksanakan  dalam  kondisi  PPKM  akibat  Covid- 19.  Tempat pertemuan dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Pembukaan Acara

## Bahan dan Alat yang digunakan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan nugget  ikan  ini  adalah  ikan  sori  yang  dikenal  dengan nama  lokal  ikan  sorhong,  bawang  putih,  bawang merah,  garam,  lada,  jahe  dan  ketumbar)  yang  telah dihaluskan,  tepung      tapioka,      telur,  wortel  dan  keju. Alat yang digunakan yaitu

## Tahapan Pelaksanaan
Pelaksanaan
Kegiatan diawali dengan Pemberian  materi  berupa  kandungan  gizi  pada  ikan, manfaat  mengkonsumsi  produk  perikanan  khususnya ikan  serta  diversifikasi  produk  perikanan  yang  dapat memberikan nilai tambah.
Diversifikasi produk pengolahan hasil perikanan merupakan upaya untuk mengoptimalkan penganekaragaman  produk  hasil  perikanan  dari  bahan baku  yang  belum  atau  sudah  dimanfaatkan  dengan memperhatikan faktor mutu gizi dan keamanan pangan sebagai  usaha  penting  bagi  peningkatan  konsumsi
produk perikanan baik kualitas  maupun kuantitas serta penambahan  nilai  jual.  Diversifikasi  bertujuan  untuk memenuhi  selera  konsumen  yang  beragam  dan  terus berkembang  sehingga  selalu  ada  alternative  dan penyegaran menu.
Kampung  Bengketang  mempunyai  potensi perikanan  khususnya  ikan  yang  melimpah  namun pengolahannnya  hanya  terbatas  pada  produk  ikan  asin dan  ikan  asap.  Sehingga  dipandang  perlu  untuk dilakukan pelatihan mengenai keanekaragaman produk olahan  hasil perikanan. Pemberian  materi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kegiatan Pemberian Materi Adapun  produk  olahan  berbasis  ikan  yang disampaikan  pada  kegiatan  PKMS  adalah  pembuatan nugget  ikan.  Nugget  ikan  adalah  olahan  daging  ikan yang  dicampur  sedikit  tepung  dan  telur  sebagai  bahan dasar.  Nugget  ikan  merupakan  salah  satu  olahan  fish jelly yang memiliki rasa yang cukup enak. Jenis olahan ini  dapat  dinikmati  dalam  jangka  panjang  karena penyimpanan  sebelum  dikonsumsi  dalam  keadaan beku.  Nugget  ikan  secara  umum  dibuat  dari  berbagai jenis ikan yang mudah didapat.
Pembuatan  nugget  dengan  menggiling  daging ikan  bersama  dengan  es  dan  ditambahkan  sedikit garam.   Daging ikan (surimi) dicampur dengan bumbu Kemudian tambahkan    yang  telah diserut. Pencetakan fish  nugget  dilakukan  dengan    menggunakan    alat cetak (diolesi   minyak). Pengukusan pada suhu 100 ºC selama  30  menit  sampai  matang  diangkat  dan ditiriskan.
Daging  ikan  Sori  yang  digunakan  tidak  terlalu disukai  oleh  masyarakat  Kampung  Bengketang  karena ikan  ini  memiliki  banyak  tulang  sehingga  sulit  saat dikonsumsi.  Ikan  ini  juga  bersifat  musiman  sehingga pada  waktu-waktu  tertentu  sulit  untuk  dijumpai. Apabila  dalam  musim  tangkapannya  berlimpah  maka dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk  membuat nugget karena daging ikan ini berwarna putih sehingga pada  saat  pembuatan  nugget  ditahap  pengukusan daging  yang  dikukus  berwarna  putih.  Kegiatan  ini berjalan  dengan  baik  dan  disambut  dengan  antusias oleh  peserta  hal  ini  dikarenakan  mereka  bisa  secara langsung  mempraktekan  pembuatan  nugget  yang nantinya  dapat  mereka  sajikan  kepada  anak-anak  pada saat kegiatan Posyandu. Pembuatan Nugget Ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pelatihan Pembuatan Nugget Ikan Dengan  bentuk  yang  beraneka  ragam  nugget ikan  dapat  membangkitakan  selera  makan  konsumen terutama dari kalangan anak-anak. Kandungan gizi dari nugget  ikan  yang  cukup  tinggi  disertai  dengan penampilan  bentuk  yang  divariasi  diharapkan  dapat meningkatakan asupan gizi dari anak-anak yang sedang tumbuh  sehingga  dapat  memacu  pertumbuhan  anak menjadi  lebih  baik.  Nugget  ikan  juga  dapat  dibuat dengan  menambahkan  bahan  dari  jenis  sayuran  untuk dapat  melengkapi  nilai  gizi  nugget,  sehingga  bagi anak-anak  lebih  mudah  untuk  bisa  mengkonsumsi sayuran.  Gambar  olahan  Nugget  pada  kegiatan  PKMS dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Nugget Ikan

## KESIMPULAN
Kegiatan  PKMS  dapat  terlaksana  dengan  baik hal  ini  dapat  dilihat  dimana  ibu  –ibu  Kelompok pengolah  dan  ibu-ibu  Kader  Posyandu  dapat  membuat produk  nugget  ikan  dengan  memanfaatkan  sumber daya perikanan yang ada.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  Sangihe.  2014.  Sangihe  Dalam
Angka  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten Kepulauan Sangihe. http://sangihe kab.bps.go.id.
Darmadi  N.M,  Pandit  I.G.D,  Sugiana  I.G.N,  2019. Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) Nugget Ikan  (Fish  Nugget).  Community  Service  Jurnal (CSJ) 2(1), 18-22
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Kabupaten  Kepulauan Sangihe.  2016.  Statistik  Perikanan  Tangkap Kabupaten Kepulauan Sangihe. Tahuna.
Nahruddin  Z.  2014.  Pemberdayaan  masyarakat  dalam pengelolaan  hasil  perikanan  di  kelurahan Sumpang  Binangae  Kabupaten  Barru.  Jurnal Ilmu Pemerintahan. Vol IV (1). Makasar.
Nur  Asyah  Saimima,  Diklat  Pengolahan  Modern, Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  Badan Pengembangan SDM-KP. Sekolah Usaha Perikanan Menengah, Waiheru. Ambon
Saparinto  C,2011.  Variasi  Olahan  Produk  Perikanan Skala  Industri  dan  Rumah  Tangga.  Penerbit Andi. Yogyakarta.
Syahrir dan Syahri, Y.F. 2015.Diversifikasi Produk Olahan Berbahan Dasar Ikan Desa Kolakaasi Pesisir Kota Kolaka. Universitas Sembilan Belas November. Kolaka.
Setiawan  A,  Supriyadi  F,  Noor  GE,  Fadli  M, Murdimanto  A.  2016.  Profil  Kelautan  dan perikanan  Kepulauan  Sangihe  dan  Kabupaten Talaud,  Proponsi  Sulawesi  Utara.  Badan
Litbang  Kelautan  dan  Perikanan.  Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Tamarol,  J.  &  Sarapil,  C.  I.  2018.  Kajian  Sosial Ekonomi Rumah Tangga Nelayan Pancing Ulur ( Hand  line )  Perorangan  di  Kecamatan  Tabukan Utara Kabupaten Sangihe.Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(2): 89 – 98
Wellyana,  F.  Azima,  dan  Aisman.  2013.  Pengaruh Perbandingan  Tetelan  Merah  Tuna  dan  Tepung Maizena  Terhadap  Mutu  Nugget.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1):9-17.