Formulasi biskuit tinggi protein berbasis tepung sorghum dengan penambahan tepung kacang merah sebagai PMT untuk balita High protein biscuit formulation based on sorghum flour with the addition of red bean flour as additional food for toddlers
Taufiq Firdaus Alghifari Atmadja 1 , Rizka Fikrinnisa 2 * , Nur Arifah Qurota A’yunin 3

## Abstract
Background: Most  of the  biscuits  used  as  additional  food  for toddlers  in  Indonesia  are  still  made from wheat  flour; therefore, it is necessary to develop a product made from local food that will reduce dependence on wheat flour. The current high consumption of rice has encouraged various food diversification efforts to avoid dependence on a single commodity.  Biscuits  combine  sorghum  with  red  bean  flour  to  increase  their  protein  content,  so  they  can  be  an alternative, nutrient-dense complementary food for stunted toddlers.
Objectives: This study aimed to determine the formulation and protein content of biscuits. This research consisted of making sorghum and red bean flour and biscuit formulations, as well as analyzing protein and food fiber levels. Methods: The  experimental  design  used  in  this  study  was  completely  randomized  Design  (CRD).  The  research  was conducted at the Basic Laboratory of the Faculty of Health Sciences, Siliwangi University, and the Food and Nutrition Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Gadjah Mada University. The comparison of the amount of ingredients from wheat flour, sorghum flour and red bean flour studied was F0 (wheat flour 80g), F1 (wheat flour 50g; sorghum flour  3g;  red  bean  flour  10g),  F2  (wheat  flour  50g;  sorghum  flour  30g;  flour  red  beans  15g),  F3  (wheat  flour  50g; sorghum flour 30g; red bean flour 20g) and F4 (wheat flour 80g; sorghum flour 30g) and each uses the same amount of ingredients, namely egg yolk 30g, margarine 60g, powdered sugar 40g and powdered milk 54g. Laboratory results were tested using one-way ANOVA and Duncan's advanced test, with a significance level of 0,05.
Results: All formulas have significant differences based on the One Way Anova test and meet the quality of biscuits according to SNI 01-2973-2011. The best formulation with chemical test results is F3 with the highest protein content of 13,75%, water content of 4,71%, ash content of 2,43%, fat content of 26,4% and carbohydrate content of 52,7%. Conclusion: Sorghum  and  bean  biscuits  that  combine  sorghum  with  red  bean  flour  increase  the  protein  content  of biscuits, making them an alternative nutrient-dense complementary food for stunted toddlers.

## Keywords
Sorghum flour, red bean flour, biscuit, complementary food

## Abstrak
Latar Belakang: Salah satu makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang terkenal adalah bubur instan. Bubur instan komersial biasanya  terbuat  dari  tepung  beras  yang  merupakan  sumber  karbohidrat.  Tingginya  konsumsi  beras  saat  ini  mendorong berbagai  upaya  diversifikasi  pangan  untuk  menghindari  ketergantungan  pada  satu  komoditas.  Biskuit  menggabungkan sorghum  dengan  tepung  kacang  merah  meningkatkan  kandungan  protein  dari  biskuit  sehingga  dapat  menjadi  alternatif makanan pendamping yang padat gizi bagi balita stunting.
Tujuan: Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  formulasi  biskuit  tinggi  protein  berbasis  tepung  sorghum dengan penambahan kacang merah serta analisis kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat.
Metode: Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  sampel  sebanyak  lima sampel dengan dua kali pengulangan. Penelitian dilakukan di  Laboratorium Dasar Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
1 Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi. Indonesia. E-mail: taufiq.firdaus@unsil.ac.id
2 Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi, Indonesia. E-mail: rizka.fikrinnisa@unsil.ac.id
3 Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Siliwangi, Indonesia. E-mail: nurarifahqurota@ymail.com
Penulis Koresponding:
Rizka Fikrinnisa: Jurusan Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi. Jalan SIliwangi No.24 Kecamatan tawang, 46115, Tasikmalaya, Jawa Barat, Indonesia. E-mail: rizka.fikrinnisa@unsil.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2024, Vol. 5(2) 437-445 © The Author(s) 2024
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i2.1550 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Siliwangi  dan  Laboratorium  Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Gadjah  Mada  pada  bulan Agustus sampai September 2023. Perbandingan jumlah bahan dari tepung terigu, tepung sorghum dan tepung kacang merah yang diteliti adalah  F0 (tepung terigu  80g), F1 (tepung terigu  50g; tepung sorghum  3g; tepung kacang merah 10g), F2 (tepung terigu 50g; tepung sorghum 30g; tepung kacang merah 15g), F3 (tepung terigu 50g; tepung sorghum 30g; tepung kacang merah 20g) dan F4 (tepung terigu 80g; tepung sorghum 30g) serta masing-masing menggunakan jumlah  bahan  yang  sama  yaitu  kuning  telur  30g,  margarin  60g,  gula  halus  40g  dan  susu  bubuk  54g.  Analisis  data menggunakan uji One Way Anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf signifikan 0,05. Hasil: Semua formula terdapat perbedaan yang signifikan berdasarkan uji One Way Anova dan telah memenuhi mutu biskuit sesuai SNI 01-2973-2011 yang dapat dilihat dari nilai p- value sebesar 0,001. Formulasi terbaik dengan hasil uji kimia  adalah  F3  dengan  kadar  protein  tertinggi  13,75%,  kadar  air  4,71%,  kadar  abu  2,43%,  kadar  lemak  26,4%,  dan kadar karbohidrat 52,7%.
Kesimpulan: Biskuit  sorghum  dan  kacang-kacangan  yang  menggabungkan  tepung  sorghum  dengan  tepung  kacang merah  meningkatkan  kandungan  protein  dari  biskuit  sehingga  dapat  menjadi  alternatif  makanan  pendamping  yang padat gizi bagi balita.

## Kata Kunci
Tepung sorghum, tepung kacang merah, biskuit, makanan tambahan

## Pendahuluan
paya  dan  tujuan  dalam  menyiapkan sumber  daya  manusia  (SDM)  yang berkualitas adalah gizi. Khususnya, kebutuhan  gizi  balita  berbeda  dengan  orang dewasa  karena  berkaitan  dengan  asupan  untuk pertumbuhan  dan  perkembangan.  Gizi  balita  juga bertanggung  jawab  atas  pertumbuhan  dan perkembangan anak yang maksimal (Donald et al., 2018).
Stunting  masih  menjadi  masalah  gizi terutama  pada  negara  berkembang  termasuk Indonesia.  Target  Indonesia  mengurangi  stunting atau  gangguan  pertumbuhan  dan  perkembangan pada  balita  menjadi  14%.  Stunting  adalah ketidakseimbangan pertumbuhan dan perkembangan  yang  terjadi  pada  anak  di  bawah lima  tahun  yang  diakibatkan  oleh  kekurangan  gizi jangka  panjang,  terutama  selama  periode  emas, yang  dimulai  saat  bayi  dalam  kandungan  dan berlanjut hingga usia dua tahun (Al Rahmad et al., 2020;  Thurstans  et  al.,  2022).  Berdasarkan  data dari  Survei  Status  Gizi  Indonesia  (SSGI)  2022, prevalensi  stunting  di  Provinsi  Jawa  Barat mencapai 20,2%,  cukup  tinggi  walaupun  di  bawah rata-rata nasional, yaitu 21,6%. Dengan prevalensi balita  stunting  di  Kota  Tasikmalaya  sebesar  22,4% (Kemenkes RI, 2022).
Intervensi  gizi  spesifik  yang  berhubungan langsung  dengan  status  gizi  balita  adalah pemenuhan  asupan  makan.  Pemberian  makanan pada  balita  berperan  penting  dalam  mencegah malnutrisi  pada  balita.  Makanan  pendamping  ASI harus  diberikan  dalam  porsi,  frekuensi,  dan  gizi yang  sesuai  (Herman  et  al.,  2023).  Intervensi
utama  yang  dilakukan  dalam  mencegah  stunting melalui  pemenuhan  gizi  ibu  saat  hamil  serta pemenuhan  gizi  balita  selama  1.000  Hari  Pertama Kehidupan  (HPK)  melalui  pemberian  makanan tambahan  protein  nabati  dan  hewani  (Mulyani  et al., 2022; Billah, 2023; Ramadhani & Adi, 2023).
Salah  satu  bahan  tambahan  ASI  (MP-ASI) yang  terkenal  adalah  bubur  instan.  Bubur  instan komersial  biasanya  terbuat  dari  tepung  beras  yang merupakan sumber karbohidrat. Tingginya konsumsi  beras  saat  ini  menjadi  dasar  upaya konsumsi pangan beragam dari sumber yang sejenis untuk  menghindari  ketergantungan  pada  satu komoditas  (Faridi  et  al.,  2023).  Makanan pendamping  ASI  (MP-ASI)  yang  paling  terkenal adalah  bubur  instan  yang  biasanya  terbuat  dari tepung  beras  dan  mengandung  karbohidrat. Tingginya konsumsi beras saat ini mendorong upaya penganekaragaman  sumber  pangan  agar  tidak  ada ketergantungan  pada  komoditas  khususnya  beras (Rahmad, 2018; Klerks et al., 2019).
Sorgum,  sebagai  alternatif  pengganti  nasi, merupakan  sumber  karbohidrat  yang  sangat  baik. Karena  daya  adaptasinya  yang  luas  terhadap lingkungan,  sorgum  merupakan  salah  satu  jenis serealia  yang dibudidayakan  di  Indonesia  (Setyowati et  al.,  2023).  Menurut  penelitian  yang  dilakukan (Wibowo,  2015),  sorgum  meningkatkan  kandungan energi  hingga  29%,  kandungan  protein  hingga  33%, dan zat besi hingga 53% dari konsumsi harian. Selain itu,  sorgum  mengandung  zat  besi  (Fe)  dan  serat paling  banyak  dibandingkan  beras,  gandum,  dan jagung. Setelah mengeluarkan biji dan embrio dalam jumlah besar, sorgum dapat dibuat menjadi tepung. Setelah itu, endosperm dihaluskan hingga kehalusan yang diinginkan (Rosniar, 2016).
U
Formulasi biskuit tinggi protein berbasis tepung....
Stunting  disebabkan  oleh  kurangnya  asupan energi  dan  zat  gizi.  Protein  yang  cukup  dan berkualitas  dapat  mendukung  pertumbuhan  dan pembentukan  tulang  yang  ideal.  Makanan  yang mengandung  protein  bermutu  tinggi  tergantung komposisi  dan  jumlahnya  asam  amino  esensial (Puspita  et  al.,  2023;  Maigoda  et  al.,  2023).  Upaya pencegahan stunting, asupan zat gizi makro  dan  zat gizi mikro dapat mempengaruhi pertumbuhan balita. Protein  merupakan  zat  gizi  makro  yang  bermanfaat untuk  pertumbuhan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa asupan protein, kalsium dan fosfor signifikan lebih  rendah  pada  anak  stunting  dibandingkan  anak tidak stunting (Wiyono et al., 2023).
Pembuatan  biskuit  dengan  menambah sumber protein nabati, campuran tepung shorgum dan kacang-kacangan dapat meningkatkan kandungan  protein  shorgum  sehingga  dapat mendukung  pertumbuhan  dan  perkembangan anak-anak.  Kacang-kacangan  memiliki  kandungan lisin,  leusin,  dan  isoleusin,  tetapi  sedikit  metionin dan  sistin.  Karena  itu,  kacang-kacangan  sering dikombinasikan  dengan  serealia  karena  serealia memiliki  banyak  metionin  dan  sistin  tetapi  sedikit lisin  (Nudianti,  2019).  Sorgum  merupakan  sumber serat, protein, zat besi, fosfor, dan vitamin B yang baik (Winiastri, 2021). Kandungan gizinya membuatnya  menjadi  pilihan  yang  berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi makanan.
Kandungan  protein  pada  kacang  merah ( Phaseolus vulgaris L .) cukup tinggi mencapai 27%. Ini juga memiliki vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, dan  fosfor,  serta  sejumlah  besar  asam  lemak omega-3, terutama ALA, yang membantu pertumbuhan  dan  fungsi  otak  (Surahman  et  al., 2021).
Dengan  demikian,  sorghum  dan  kacang merah  dapat  digunakan  untuk  MP-ASI.  Ini  dapat berfungsi  sebagai  diversifikasi  makanan  untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan bayi dan memenuhi kebutuhan gizinya pada usia enam bulan.  Berdasarkan  masalah  tersebut,  peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian  tentang inovasi  biskuit  balita  dengan  penambahan  tepung sorghum  dan  tepung  kacang  merah  sebagai makanan  tinggi  protein  untuk  pemenuhan kebutuhan protein dengan sumber pangan lokal.

## Metode
Penelitian eksperiman ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL), yang
menggunakan  tepung  sorghum  dan  menambah tepung  kacang  merah  ke  dalam  formulasi. Pembuatan formulasi biskuit dilakukan di Laboratorium  Dasar  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas  Siliwangi  sedangkan  analisis kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar karbohidrat dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Gadjah Mada.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak lima sampel dengan dua kali pengulangan  sehingga  total  sampel  sebanyak  10 sampel  yang  diambil  dengan  teknik random sampling .  Penentuan  formulasi  biskuit  sebagai berikut:
Tabel 1. Formulasi bahan biskuit Bahan F0 F1 F2 F3 F4 Tepung terigu 80 50 50 50 80 Tepung sorghum 0 30 30 30 30 Tepung kacang merah 0 10 15 20 0 Tepung maizena 10 10 10 10 10 Kuning telur 30 30 30 30 30 Margarin 60 60 60 60 60 Gula halus 40 40 40 40 40 Susu bubuk 54 54 54 54 54

## Alat dan Bahan
Penelitian  ini  menggunakan  sorghum  dari  serikat petani sorghum indonesia (SEPASI) dengan kriteria inklusi soghum yaitu keadaan biji utuh mulus, tidak pecah  atau  terpotong  dengan  ukuran  berisi,  tidak kosong  pada  bagian  dalam,  tidak  berbau  tengik. Sedangkan  kacang  merah  dari  pasar  Kota Tasikmalaya  dengan  kriteria  inklusi  kacang  merah yang masih dalam kondisi baik, permukaan kacang licin  mengilap,  tidak  keriput,  bertunas,  dan  tidak ada  noda  kehitaman.  Sedangkan  kriteria  eksklusi sorghum  dan  kacang  merah  adalah  keadaan  biji tidak  utuh,  pecah  dan  terpotong,  permukaan keriput dan berbau tengik.
Alat  yang  dibutuhkan  yaitu  oven,  loyang alumunium,  baskom  untuk  membuat  tepung sorghum dan tepung kacang merah. Selain aquadest, bahan  kimia  lain  yang  digunakan  seperti  CuSO4, H2SO4, K2SO4, NaOH, HCl 0,1 N, fenolftalein 1% dan NaOH  0,1  N.  Dalam  melakukan  analisis  protein menggunakan  labu  Kjeldahl,  kondensor,  rangkaian alat  destilasi,  spatula,  mortar  dan  alu,  kaca arloji,  neraca analitik, gelas beaker, gelas ukur, pipet tetes, lemari asam, erlenmeyer, corong dan buret.
Januari – April 2024
Pembuatan  Tepung  Sorghum  dan  Tepung Kacang Merah
Setelah  biji  sorghum  dikumpulkan,  disortir  untuk membuang kotoran atau debu. Kemudian, kulit ari dilepaskan  dari  biji  sorghum  utuh  dan  diproses untuk  menghasilkan  beras  sorghum.  Setelah  itu, beras  sorghum  direndam  selama  24  jam  dengan perbandingan  air  1:1.  Kemudian  beras  sorghum yang  telah  direndam  ditiriskan  dengan  mesin pengering  sampai  kadar  airnya  turun  12-14%. Dalam  proses  penepungan,  beras  sorghum  yang telah kering digiling dengan silinder besi yang licin untuk  menghasilkan  tepung  yang  halus  sesuai dengan standar (Tionusa & Soeprapto, 2023).
Pembuatan  tepung  kacang  merah  dimulai dengan  kacang  merah  yang  sesuai  dengan spesifikasi  direndam  dengan  air  selama  24  jam, kemudian dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan selama  ±15  menit.  Selanjutnya  kacang  merah dikeringkan  didalam  oven  selama  ±12  jam,  pada suhu  60 o C.  Selanjutnya  dihaluskan  menggunakan blender  dan  diayak  dengan  ayakan  tepung sehingga diperoleh tepung kacang merah (Mulyani Asfi et al., 2017). Sampel pada penelitian ini ada 5 dengan 2 perlakuan.

## Proses Pencampuran Biskuit
Pencampuran  tepung terigu  dan  tepung  sorghum. Pencampuran  I  mencampur  kuning  telur,  gula halus,  margarin,  tepung  maizena,  dan  susu  bubuk dengan  mixer  selama  satu  menit  sampai  adonan homogen.  Pencampuran  II  mencampur  tepung terigu, tepung sorghum, dan tepung kacang merah perlakuan. Kemudian campuran  I  dan  campuran  II dicampur,  kemudian  ditambahkan  air,  dan  diulen selama ± 15 menit. Setelah itu, adonan yang sudah kalis  dicetak  dan  dipipihkan.  Adonan  yang  telah dibentuk  diletakkan  ke  loyang  yang  telah  diolesi mentega  dan  dipanggang  selama  ±  30  menit  di oven yang diatur pada suhu 170 °C.

## Analisis Kadar Air
Analisis kadar air menggunakan metode gravimetri dengan  prosedur  sampel  dikeringkan  sebanyak  1- 2g  selama  3  jam  menggunakan  oven  pada  suhu 105 o C  kemudian  didinginkan  dalam  eksikator kemudian  ditimbang  hingga  berat  sampel  konstan (BSN, 1992).
Analisis Kadar Abu Analisis kadar abu menggunakan metode gravimetri  dengan  prosedur  sampel  dikeringkan
sebanyak 2-3g ke dalam cawan porselen, kemudian pada  nyala  pembakar  dilakukan  pengarangan. Pengabuan  dilakukan  sampai  proses  selesai  pada tanur listrik dengan suhu maksimal 55 o C kemudian didingingkan  lalu  ditimbang  hingga  berat  sampel konstan (BSN, 1992).

## Analisis Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  menggunakan  metode Kjeldahl  dengan  prosedur  yang  terdiri  dari:  Tahap destruksi  yaitu  sampel  ditimbang  seberat  0,2g  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  kjeldahl  kemudian ditambahkan  10  ml  H2SO4  pekat  dan  2g  katalis. Campuran  tersebut  didestruksi  hingga  menjadi jernih  dan  didestruksi  kembali  selama  10  menit. Tahap  destilasi  yaitu  hasil  destruksi  diencerkan dengan akuades 3ml kemudian ditambahkan NaOH 45%  sebanyak  5g  dan  beberapa  tetes  fenoftalein lalu didestilasi. Hasil destilasi dimasukkan ke tabung erlenmeyer  125ml  yang  telah  diisi  H3BO3  2% sebanyak 10 ml serta bromcherosol green 0,1% dan methyl  red  0,1%  dengan  perbandingan  2:1.  Dan tahap  titrasi  yaitu  larutan  berubah  warna  menjadi merah  muda  kemudian  dicatat  volume  titrasi  dan dihitung setelah ditambahkan HCl 0,01 N.

## Analisis Kadar Lemak
Analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet dengan  prosedur  sampel  ditimbang  dengan sebanyak 1-2g dan dimasukkan kedalam selongsong kertas yang dialasi dan disumbat kapas, lalu  dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu yang  diisi  batu  didih  yang  kering  dan  diketahui bobotnya.  Sampel  diekstrasi  dengan  heksana selama 6 jam kemudian dikeringkan ekstrak lemak dalam  oven  pengering  105 o C  hingga  mencapai bobot konstan (BSN, 1992).

## Analisis Kadar Karbohidrat
Analisis  kadar  karbohidrat  menggunakan  metode by difference dengan perhitungan yang melibatkan kadar air, abu, protein dan lemak (AOAC, 2005).

## Pengolahan dan Analisis Data
Dilakukan  analisis  kadar  air  dan  kadar  abu menggunakan  metode  gravimetri,  kadar  protein menggunakan  metode  kjedahl,  kadar  lemak menggunakan metode soxhlet dan  kadar karbohidrat  menggunakan  metode by  difference kemudian hasil laboratorium dibandingkan dengan  syarat  mutu  biskuit  berdasarkan  SNI  01- 2973-2011.  Pengolahan  data  dilakukan  secara
Formulasi biskuit tinggi protein berbasis tepung....
komputerisasi dengan teknik analisis yaitu uji One Way  Anova dan  uji  lanjut  duncan  dengan  taraf signifikan 0,05.

## Hasil
Analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, dan karbohidrat dilakukan di
Laboratorium  Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Hasil rata-rata kadar air, kadar lemak, kadar protein,  dan  kadar  karbohidrat,  dimana  hasil menunjukkan  ada  perbedaan  yang  signifikan  jika huruf  superskrip  berbeda  dan  hasil  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  jika  huruf superskrip sama pada zat gizi setiap formulasi yang tersaji pada tabel 2 sebagai berikut ini:
Tabel 2. Hasil nilai gizi biskuit Zat Gizi Formulasi Nilai p F0 F1 F2 F3 F4 Kadar Air (%) 4,61±0,01 6,48±0,04 6,31±0,04 4,72±0,01 5,46±0,03 0,001 Kadar Abu (%) 2,27± 2,36±0,01 2,37±0,01 2,43±0,01 2,05±0,01 0,001 Kadar Lemak (%) 27,16±0,01 25,1±0,01 24,63±0,3 26,4±0,18 25,78±0,13 0,001 Kadar Protein (%)  12.44±0,05 13,09±0,01 13,11±0,04 13,75±0,07 12,27±0,03 0,001 Karbohidrat (%) 53,52±0,01 52,98±0,04 53,6±0,39 52,72±0,12 54,45±0,18 0,002

## Pembahasan

## Kadar Air
Berdasarkan tabel hasil uji kadar air didapati kadar air pada sampel kontrol yaitu F0 4,61. Berdasarkan SNI 01-2973-2011 tentang biskuit adalah kadar air maksimal  5%.  Kadar  air  juga  dipengaruhi  oleh bahan  yang  digunakan  karena  setiap  bahan memiliki sifat yang berbeda terhadap kemampuan dalam  mengikat  air.  Kandungan  air  suatu  produk makanan  adalah  salah  satu  komponen  yang menentukan  kualitasnya.  Kehadiran  air  dalam bahan  makanan  mempengaruhi  daya  tahan,  daya terima  dan  kesegaran  produk  makanan  tersebut. Proses  pemanggangan  atau  biskuit  yang  dioven menghasilkan penurunan kadar air. Kadar air yang ada  dalam  biskuit  akan  memengaruhi  bagaimana tekstur  atau  kerenyahan  biskuit  disukai  pelanggan (Astuti et al., 2023).
Kadar air masing-masing formula (F1, F2, F4) lebih  dari  5%,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa hanya  kadar  air  dalam  biskuit  F3  yang  memenuhi persyaratan  kualitas  biskuit  berdasarkan  SNI. Kandungan  tepung  masing-masing  formula  dan proses  pemanggangan  memengaruhi  perbedaan kadar air. F0 tidak disubtitusi oleh tepung sorghum dan  kacang  merah,  jadi  hanya  menggunakan tepung  terigu  dengan  kandungan  gluten  tinggi, yang  akan  menyebabkan  air  terperangkap  di dalamnya  sehingga  membuat  perubahan  struktur antara  pati  dan  gluten  (Permatasari  et  al.,  2020). Kadar  air  adalah  jumlah  air  dalam  suatu  zat  yang
dihitung  dalam  berat  (basah  atau  kering  berat). Kadar  air  yang  melebihi  baku  mutu  akan menyebabkan  produk  terkontaminasi  dengan mikroba  atau  mikroorganisme  lain  mempengaruhi kestabilannya.  Karena  itu,  kadar  air  ini  sangat penting  untuk  kualitas  produk.  Karena  air  dapat mempengaruhi  fisik  sifat  atau  perubahan  kimia, kandungan air dalam makanan memengaruhi daya terima,  kesegaran,  dan  umur  simpan  makanan. Tekstur,  penyajian,  dan  rasa  makanan  dapat dipengaruhi oleh jumlah air yang ada di dalamnya (Eden & Rumambarsari, 2020).

## Kadar Abu
Berdasarkan  uji  Anova  dengan  signifikansi  5% diketahui  terdapat  pengaruh  perlakuan  formulasi biskuit terhadap kadar abu biskuit yang dihasilkan. Kadar  abu  pada  berbagai  formulai  biskuit  yaitu 2,05% - 2,43%. Peningkatan kadar abu pada biskuit dipengaruhi  oleh  kandungan  bahan  awal  yang digunakan.  Kandungan  abu  pada  tepung  sorghum lebih tinggi dari kandungan abu pada tepung terigu sehingga  penambahan  jumlah  substitusi  tepung sorghum  akan  meningkatkan  kadar  abu  biskuit (Syifahaque et al., 2023).
Menurut  Wulandari  (2017),  kadar  abu dipengaruhi  oleh  jumlah  mineral  yang  ada  dalam bahan.  Tepung  sorghum  memiliki  kandungan mineral tinggi seperti Mg, Ca, Zn, Cu, Mn, Mo, dan Cr.    Kadar  abu  F1,  F2,  F3,  dan  F4  rata-rata  tidak lebih dari 3,5%, sehingga persyaratan mutu seluruh biskuit  berdasarkan  SNI  telah  dipenuhi.  Kadar  abu
merupakan indikasi kandungan mineralnya sampel makanan.  Kadar  abu  sampel  biskuit  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  substitusi  tepung sorghum dan  tepung kacang  merah  dalam biskuit. Sementara  kacang-kacangan  telah  dilaporkan menjadi sumber abu yang baik. Peningkatan kadar abu  melalui  fortifikasi  tepung  sorghum  dengan tepung  kacang  merah  bisa  jadi  karena  tepung kacang  merah  memiliki mineral yang lebih  banyak dibandingkan tepung sorghum (Folashade Bolarinwa et al., 2016).

## Kadar Lemak
Menurut  syarat  mutu  biskuit  berdasarkan  SNI  01- 2973-2011  bahwa  kadar  lemak  minimum  pada biskuit  sebesar  9,5%  dan  seluruh  formulasi  sudah melebihi  syarat  minimal  kadar  lemak.  Kadar  lemak tertinggi terdapat pada F0 dengan kandungan tepung terigu  yang  lebih  banyak  sebesar  80gr  kemudian diikuti dengan F3 dengan kadar lemak 26,4% dengan formulasi teung sorghum dan tepung kacang merah lebih  banyak  dari  formulasi  lainnya.  Kandungan lemak  pada  tepung  terigu  sedikit  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung tepung kacang merah. Tepung  sorghum  memiliki  kandungan  lemak  2,79%, tepung kacang merah 1,83%, dan tepung terigu 1-2%. F0  dengan  komposisi  tepung  terigu  paling  banyak sebesar  80g  memiliki  kadar  lemak  paling  tinggi karena tepung terigu mengandung lemak sebesar 1- 2%.  Hal  ini  lah  yang  menyebabkan  tingginya  lemak pada biskuit kontrol (Riskiani et al., 2014).
Hasil kadar lemak yang fluktuatif kemungkinan terjadi  karena  adanya  kesalahan  dalam  penelitian (human  error)  pada  saat  analisis  di  laboratorium mengalami  kebocoran  pada  kertas  saring  sehingga memiliki  hasil  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi  pada sampel  F0  dibandingkan  dengan  yang  ditambahkan tepung  sorghum  dan  tepung  kacang  merah.  Faktor yang  mempengaruhi  kadar  lemak  pada  biskuit berasal  dari  bahan  mentah  seperti  penggunaan margarin  dalam  pembuatannya.  Sebuah  penelitian (Milkesa, 2020), melaporkan bahwa biskuit komposit sorghum  dan  kedelai  mengandung  (3,6%)  lemak. Penelitian  serupa  ditunjukkan  bahwa  kandungan lemak pada campuran beras dan penggunaan kacang kedelai  maupun  kacang  merah  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  proporsi  tepung  kacang kedelai ataupun kacang merah.

## Kadar Protein
Tinggi  rendahnya  kadar  protein  dipengaruhi  oleh kandungan  tepung  sorghum  dan  tepung  kacang
merah dalam formulasi biskuit. Adapun urutan kadar protein  tertinggi  ke  terendah  adalah  F3  13,75%,  F2 13,11%,  F1  13,09%,  F0  12,44%  dan  F4  12,27%. Peningkatan  kandungan  protein  pada  biskuit menunjukkan  bahwa  semua  biskuit  bisa  dianggap sebagai  sumber  protein  yang  baik  karena berdasarkan hasil uji seluruh formulasi biskuit sudah memenuhi  pernyaratan  mutu  biskuit  berdasarkan SNI 01-2973-2011, yaitu kadar protein minimal 5%.
Protein  adalah  komponen  terpenting  kedua pada  biji  sorgum,  namun  variabel  genetik  dan lingkungan  mempengaruhi  kadar  protein  dan menyumbang  15%  dari  biji  sorgum.  Protein  dalam sorgum  dapat  dipisahkan  menjadi  fraksi  albumin, kafirin,  globulin,  prolamin  dan  glutelin.  Selama perkecambahan,  pati  dan  protein  masing-masing dihidrolisis  menjadi  gula  larut  dan  asam  amino. Degradasi  ini  membuat  penyimpanan  pati  dan protein  oleh  amilase  dan  protease.  Asam  amino utama  yang  ditemukan  dalam  biji  sorgum  adalah treonin,  metionin,  fenilalanin,  lisin,  dan  triptofan (Majzoub et al., 2023).
Kenaikan  kadar  protein  pada  F3,  F2  dan  F1 yang ditambahkan tepung kacang merah disebabkan oleh  tingginya  kadar  protein  tepung  kacang  merah. Tepung kacang merah memiliki kadar protein sebesar 15,30%  dan  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung sorgum,  yaitu  sebesar  11,38%  (Nour  et  al.  2015). Peningkatan kandungan gizi biskuit kacang-kacangan juga terlihat pada komposisi asam aminonya, karena penambahan tepung kacang-kacangan meningkatkan kandungan  asam  amino  esensial  pembatas  (Lysin, Thrionin,  Trptofan)  tanpa  menurunkan  kandungan asam  amino  sulfur.  Hasil  penelitian  Sparvoli  et  al., (2015) juga menunjukkan bahwa kehadiran golongan serealia  dalam  tepung  komposit  menurunkan  nilai protein  biskuit.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kacang- kacangan memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dibandingkan golongan serelia seperti sorghum salah satunya.
Sorgum  menjadi  komoditas  pangan  yang berpotensi  untuk  dikembangkan  di  Indonesia. Sorgum  dapat  diolah  menjadi  pengganti  tepung gandum  (terigu)  dalam  menunjang  diversifikasi pangan lokal. Kandungan nutrisi yang dimiliki sorgum yaitu  karbohidrat  70%,  protein  8-12%  dan  lemak  2- 6%  (Kurniasari  et  al.,  2023).  Hal  ini  mempengaruhi kandungan  protein  pada  formula  dengan  kombinasi tepung  terigu  dan  tepung  sorghum  memiliki  kadar protein  tinggi  seperti  pada  formula  F1,  F2  dan  F3. Pengolahan  kacang  merah  menjadi  tepung  yang diolah dan dikombinasikan dengan tepung terigu dan
Formulasi biskuit tinggi protein berbasis tepung....
bahan  tambahan  lainnya  pada  beberapa  penelitian menunjukkan semakin banyak tepung kacang merah maka  kadar  protein  akan  semakin  tinggi.  Tepung kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingan tepung terigu dengan kandungan protein  pada  tepung  kacang  merah  sebesar  23,1  gr (Salsabila et al., 2023).

## Kadar Karbohidrat
Uji  kandungan  karbohidrat  menunjukkan  bahwa kadar  karbohidrat  F4  adalah  54,45%,  F2  adalah 53,6%,  F0  adalah  53,52%,  F1  adalah  52,98%,  dan F3 adalah 52,78%. Semakin banyak tepung sorgum dan  kacang  merah  yang  digunakan  pada  biskuit, kadar karbohidrat rata-rata pada biskuit menurun. Hal  ini  karena  kadar  karbohidrat  tepung  sorghum lebih  rendah  daripada  gandum  (77,3  g  tiap  100g bagian yang dapat dimakan) (Kemenkes RI, 2018).
Setiap porsi sorghum (1 cangkir) menyumbang 143 gr karbohidrat (CHO). Karbohidrat  disimpan  dalam  sorghum  dalam bentuk  pati  yang  menyumbang  sekitar  70% terutama  berada  di  endosperma.  Pati  sorgum mengandung  amilosa  (40-50%)  dan  amilopektin (45-54%). Terdapat korelasi antara kadar komponen pati dengan pemanfaatan sorgum pada banyak  pangan.  Misalnya  untuk  mendapatkan pasta  yang  kental  diperlukan  amilosa  yang  tinggi, sedangkan  untuk  memperoleh  makanan  sapih dengan  kekentalan  rendah  diperlukan  amilosa yang  rendah  dan  amilase  yang  tinggi  untuk persiapan makanan pendamping asi pada balita.

## Kesimpulan
Kadar protein biskuit dengan penambahan tepung sorghum  dan  tepung  kacang  merah  memberi peningkatan  kadar  protein  dibanding  biskuit  yang tidak  atau  hanya  ditambahkan  salah  satu  tepung shorgum dan tepung kacang merah sehingga dapat menjadi alternatif untuk makanan tambahan balita di Indonesia.
Disarankan  untuk  melakukan  edukasi  dan demonstrasi  produk  kepada  masyarakat  terutama kepada ibu balita mengenai pentingnya pemberian PMT tinggi protein untuk mencegah stunting.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  menyatakan  bahwa  tulisan  ini  tidak  ada konflik  kepentingan  baik  dari  penulis  maupun
instansi  sehubungan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan maupun publikasinya.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  kepada  Universitas  Siliwangi  atas pendanaan  hibah  penelitian  pengembangan kapasitas (PPKap) Internal tahun 2023.

## Daftar Rujukan
Al Rahmad, A. H., Miko, A., Labatjo, R., Fajriansyah,
F.,  Fitri,  Y.,  &  Suryana,  S.  (2020). Malnutrition  prevalence  among  toddlers based  on  family  characteristics:  A  cross- sectional study  in  the rural and urban  areas of Aceh, Indonesia. Sri Lanka Journal of Child Health , 49 (3), 263. https://doi.org/10.4038/sljch.v49i3.9145
AOAC  International.  (1970).  Official  methods  of analysis  of  the  association  of  official analytical  chemists. Association  of  official analytical chemists.
Astuti,  N.  B.,  Raya,  M.  K.,  &  Rahayu,  E.  S.  (2023). Pengaruh  suhu  dan  tempat  penyimpanan terhadap  kadar  air  dan  mutu  organoleptik biskuit  subtitusi  tepung  belut  (Monopterus albus  zuieuw). AcTion:  Aceh  Nutrition Journal , 8 (1), 81.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1992).  Cara  uji makanan dan minuman.
Billah,  S.  M.  (2023).  Improving  coverage  and quality  of  selected  priority  nutrition-specific interventions in the first 1000 days of life to prevent  childhood  undernutrition. Thesis .
Australia: The University of Sydney
Bundy, D. A. P., de Silva, N., Horton, S., Patton, G. C.,  Schultz,  L.,  &  Jamison,  D.  T.  (2018). Investment  in  child  and  adolescent  health and  development:  key  messages  from Dissease Control Priorities, 391 (10121), 687- 699 .
Eden,  W.  T.,  &  Rumambarsari,  C.  O.  (2020). Proximate analysis of soybean and red beans cookies according to the Indonesian National Standard. Journal  of  Physics:  Conference Series , 1567 (2). https://doi.org/10.1088/1742- 6596/1567/2/022033
Herman,  H.,  Mansur,  A.  R.,  &  Chang,  Y.  (2023).
Factors associated with appropriate
Januari – April 2024
complementary  feeding:  A  scoping  review. Journal  of  Pediatric  Nursing,  71 (375-e89). https://doi.org/10.1016/j.pedn.2023.04.017 Faridi,  A.  Syafii,  F.,  Siregar,  E.,  Lubis,  A.,  Nasution,
E.,  Sinaga,  T.,  Arfandi,  S.  N.,  Nurhamzah,  L., Lusiana,  S.,  Suryana,  Sari  R.,  &  La  Banudi. (2023).  Ekonomi  pangan  dan  gizi.  Yayasan Kita Menulis.
Bolarinwa,  I.  F.,  Abioye,  A.  O.,  Adeyanju,  J.  A.,  & Kareem, Z. O . (2016). Production and quality evaluation of biscuits produced from malted sorghum-soy flour blends. Original Research Article Journal of Advances in Food Science & Technology , 3 (3), 107 – 113.
Kemenkes  RI.  (2018).  Tabel  komposisi  pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI
Kemenkes RI. (2021). Buku saku hasil survei status gizi indonesia 2021. Jakarta: Kemenkes RI
Klerks, M.  Bernal, M.  J., Roman, S., Bodenstab,  S.,
Gil,  A.,  &  Sanchez-Siles,  L.  M.  (2019).  Infant cereals:  Current  status,  challenges,  and future  opportunities  for  whole  grains. Nutrients, 11 (2). https://doi.org/10.3390/nu11020473
Kurniasari,  R.,  Suwarto,  &  Sulistyono,  E.  (2023).
Pertumbuhan dan produksi tanaman sorgum (sorghum  bicolor  (l.)  moench)  varietas numbu  dengan  pemupukan  organik  yang berbeda. Buletin Agrohorti , 11 (1).
https://doi.org/10.29244/agrob.v11i1.46616
Maigoda,  T.  C.,  Simbolon,  D.,  &  Rahmad,  A.  H.  Al.
(2023). Kenali  Stunting  Sejak  Dini (1st  ed.). PT Nasya Expanding Management.
Majzoub,  R.  Al.,  Hamdan,  S.  A.,  Khaled,  S., Khatib, S.  El.,  &  Krayem,  M.  (2023).  A  comparison between  wheat  and  sorghum  flour  in biscuits  application:  a  review. Food  Science and Engineering , 89 – 102. https://doi.org/10.37256/fse.4120232140 Milkesa,  F.  (2020).  Review  on  some  cereal  and legume based composite biscuits.
International  Journal  of  Agricultural  Science and  Food  Technology , 6 (2).  101 – 109. https://doi.org/10.17352/2455-815x.000062 Mulyani, N. S., Fitriyaningsih, E., Al Rahmad, A. H.,
& Hadi, A. (2022). Peningkatan pengetahuan dan  sikap  ibu  untuk  pencegahan  stunting  di Kabupaten  Aceh  Besar. Jurnal  PADE: Pengabdian  &  Edukasi , 4 (1),  28 – 33. https://doi.org/10.30867/pade.v4i1.810 Mulyani  Asfi,  W.,  Harun,  N.,  &  Zalfiatri,  Y.  (2017).
Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati
sagu  pada  pembuatan  crackers. Journal Online  Mahasiswa  Faperta  Universitas  Riau , 4 (1), 1 – 12.
Nour,  A.A.,  Ibrahim,  M.E.,  Abdelrhman,  E.E.,
Osman,  E.F.,  Khadir,  K.E.,  Hussain,  N., Abdallatif,  N.A.,  &  Eldirany,  A.A.  (2015). Effect  of  processing  methods  on  nutritional value  of  sorghum  (Sorghum  bicolor  l. moench)  cultivar. Journal  Agricultural  and Food Sciences
Nudianti,  D.  P.  (2019).  Karakteristik  formulasi bubur  bayi  instan  MP-ASI  berbahan  baku tepung  sorgum  merah  (sorghum  bicolor  l.) diperkaya  tepung  kacang  merah  (phaseolus vulgaris  l.)  dan  tepung  kacang  hijau (phaseolus  radiatus  l.)  dengan  metode liniear programming. Tugas Akhir. Bandung :

## Universitas Pasundan
Permatasari,  N.,  Angkasa,  D.,  Swamilaksita,  P.  D., Melani,  V.,  &  Dewanti,  L.  P.  (2020). Pengembangan biskuit mpasi tinggi besi dan seng  dari  tepung  kacang  tunggak  (vignia unguiculata l.) dan hati ayam. Jurnal Pangan Dan Gizi , 10 (2), 33 – 48.
Presiden  Republik  Indonesia.  (2020).  Peraturan presiden Republik Indonesia nomor 18 tahun 2020  tentang  rencana  pembangunan  jangka menengah  nasional  tahun  2020-2024. Jakarta.
Puspita,  E.,  Andrestian,  M.  D .,  &  Mas’odah,  S.
(2023).  “TIS B iscuit”  with  high content  of amino acid and mineral to prevent stunting. In 1st UM Surabaya Multidisciplinary
International  Conference  2021  (MICon 2021) (pp. 912-932). Atlantis Press.
Rahmad,  A.  H.  A.  L.  (2018).  Analisis  penggunaan jenis  MP-ASI  dan  status  keluarga  terhadap status  gizi  anak  usia  7  -  24  bulan  di Kecamatan  Jaya  Baru  Banda  Aceh. Jurnal Kesehatan Manarang , 3 (1), 11 – 17. https://doi.org/https://doi.org/10.33490/jk m.v3i1.28
Ramadhani,  C.,  &  Adi,  A.  C.  (2023).  Penggantian tepung kacang merah dan tepung lele dalam semprong:  dampak  terhadap  daya  terima, kandungan  gizi,  dan  nilai  ekonomi  sebagai makanan  tambahan  balita. Jurnal  SAGO  Gizi dan Kesehatan , 5 (1), 88-96.
Riskiani,  D.,  Ishartani,  D.,  &  Rachmawanti,  D. (2014).  Pemanfaatan  tepung  umbi  ganyong (canna edulis ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi
Formulasi biskuit tinggi protein berbasis tepung....
protein dengan penambahan tepung kacang merah  (phaseolus  vulgaris  l.). Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1), 96 – 105. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Rosniar,  M.  (2016).  Perbedaan  tingkat  kekerasan dan daya terima biskuit dari tepung sorgum yang  disosoh  dan  tidak  disosoh. Publikasi
Ilmiah . Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Salsabila,  A.,  Yulianto,  S.,  &  Purwasih,  R.  (2023).
Analisis  biskuit  tepung  kacang  merah (phaseolus  vurgaris  l.)  dan  tepung  kacang koro  pedang  (canavalia  ensiformis). Jurnal Formil  (Forum  Ilmiah)  KesMas  Respati , 8 (3),
305 – 315.
Setyowati,  D.,  Muna,  A.,  Septiyani,  A.,  Widyastuti, N.,  Margawati,  A.,  Ardiaria,  M.,  &  Tsani,  A.
(2023).  Sorghum flour's  effect  on  improving plasma lipid profile and atherogenic index in diabetic rats. AcTion: Aceh Nutrition Journal,
8 (2), 186-195.
doi: http://dx.doi.org/10.30867/action.v8i2.7
35
Sparvoli,  F.,  Laureati,  M.,  Pilu,  R.,  Pagliarini,  E., Toschi,  I.,  Giuberti,  G.,  Fortunati,  P., Daminati,  M.G.,  Cominelli,  E.  &  Bollini,  R., 2016.  Exploitation  of  common  bean  flours with  low  antinutrient  content  for  making nutritionally  enhanced  biscuits. Frontiers  in Plant Science , 7 , p.928.
Surahman,  D.  N.,  Taufik,  Y.,  Nudianti,  D.  P.,  & Rahman,  T . (2021).  Formulation  and production costs optimization of complementary  food  for  breast  milk  from red  sorghum  flour  (sorghum  bicolor  l.),  red bean  flour  (phaseolus  vulgaris  l.)  and mungbean flour (phaseolus radiatus l.) using linear programming method. IOP Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science ,
672 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/672/1/012057
Syifahaque,  A.-N.,  Siswanti,  S.,  &  Atmaka,  W. (2023).  Pengaruh  substitusi  tepung  sorgum terhadap  karakteristik  kimia,  fisika,  dan organoleptik cookies dengan alpukat sebagai substitusi  lemak. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 15 (2), 119-133.
https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912
Thurstans,  S.,  Dolan,  C.,  Sadler,  K.,  Cichon,  B.,
Isanaka,  S.,  Roberfroid,  D.,  Stobaugh,  H., Webb,  P.,  &  Khara,  T . (2022).  The relationship  between  wasting  and  stunting in  young  children:  A  systematic  review.  In Maternal  and  Child  Nutrition, 18 (1).  John Wiley and Sons Inc.
https://doi.org/10.1111/mcn.13246
Tionusa,  W.,  &  Soeprapto,  V.  S.  (2023).  Pengaruh substitusi  tepung  sorgum  dan  tepung  kulit pisang  kepok  sebagai  pengganti  tepung terigu  dalam  pembuatan  pizza  dough  bagi penderita  diabetes  dan  terhadap  daya terima  masyarakat  di  Jakarta  Barat. Jurnal Manajemen  Perhotelan  Dan  Pariwisata , 6 (2), 479 – 492.
Wibowo  EN.  (2015).  Deskripsi,  morfologi,  dan kandungan gizi sorgum. 9 – 35.
Wiyono,  S.,  Muntikah,  &  Meilinasari.  (2023).
Suplementasi  makanan  tambahan  tinggi protein hewani, kalsium dan zinc pada anak umur 6-24 bulan sebagai upaya peningkatan panjang  anak. Window  of  Health:  Jurnal Kesehatan , 6 (4), 354 – 364.
Wulandari,  E.  (2017).  Sosialisasi  cookies  sorgum sebagai  cemilan  sehat  di  desa  sayang jatinangor kabupaten sumedang . Dharmakarya:  Jurnal  Aplikasi  Ipteks  untuk Masyarakat 6 (3). 185-188.