## IDENTIFIKASI Aspergillus sp PADA ROTI MANTAO YANG DI PERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR
Isna Rahmasari Burhanuddin 1) , Dewi Arisanti 1) , Mujahidah Basarang 1)
1) Prodi D3 Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Email: dewiharimuswarah@gmail.com

## Abstrak
Roti  mantao  merupakan  salah  satu  pangan  semi  basah  yang  biasa  dikonsumsi  oleh  masyarakat. Roti  mantao  berwarna  putih  dan  bertekstur  empuk  yang  dapat  disajikan  dengan  cara  dikukus, dibakar, ataupun  digoreng. Bahan utama untuk membuat roti mantao  yaitu tepung terigu, gula, susu  dan  ragi.  Pertumbuhan  jamur  yang  sangat  cepat  pada  roti  mantao  dikarenakan  komposisi dari  bahan  dasar  dari  pembuatan  roti  mantao  yang  merupakan  sumber  nutrisi  utama  bagi mikroorganisme seperti Aspergillus  sp. Jenis jamur ini juga  merupakan kontaminan  umum pada berbagai  pangan,  yang  menyebabkan  kerusakan  pangan.  Jamur  terdapat  pada  bahan  makanan, dan  tumbuh  dengan  sangat  cepat  dengan  koloni  berwarna  putih,  hitam,  hijau  tua,  dan  hitam kecoklatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi Aspergillus sp pada roti mantao. Metode  penelitian  ini  adalah  observasi  laboratorik  dengan  menggunakan  media  PDA  (Potato Dextrose Agar) yang diinkubasi  selama 5 hari. Dengan melakukan pengamatan setiap hari pada 10  sampel  untuk  melihat  ada  tidaknya  pertumbuhan  Aspergillus  sp  pada  roti  mantao.  Hasil pengamatan  memperlihatkan  adanya  pertumbuhan  Aspergillus  sp  pada  media  PDA  (Potato Dextrose Agar) dengan ciri-ciri koloni dengan tekstur seperti kapas (cotton), dengan warna koloni hijau  tua.  Kesimpulan    penelitian  ini  adalah  10%  roti  mantao  yang  diperjualbelikan  di  Kota Makassar terkontaminasi Aspergillus sp.
Kata kunci : Roti mantao, Aspergillus sp, media PDA (Potato Dextrose Agar).

## PENDAHULUAN
Roti  mantao  merupakan  salah  satu pangan  semi  basah  yang  biasa  di  jadikan oleh-oleh  khas  ataupun  di  konsumsi sendiri.  Makanan  ini  memiliki  rasa  lezat dan  gurih.  Namun  ketahanan  sebuah  roti mantao biasanya tidak lebih dari seminggu  atau  bahkan  hanya  beberapa hari setelah kemasan di buka. Pertumbuhan  jamur  sering  tidak nampak sehingga kadang tidak diperhatikan.  Perilaku  tersebut  seringkali dilakukan  oleh  masyarakat  sehingga  bisa mengakibatkan adanya
gangguan kesehatan.  Pertumbuhan  jamur  yang sangat cepat pada roti mantao disebabkan oleh  bahan  dasar  dari  pembuatan  roti tersebut.  Salah  satunya  adalah  tepung terigu,  yang  mana  mengandung  pati dalam  jumlah  yang  relatif  tinggi.  Pati  ini dapat  dihidrolisis  menjadi  gula  sederhana oleh mikroorganisme
khususnya
Aspergillus  sp,  karena  gula  sederhana
merupakan  sumber  nutrisi  utama  bagi mikoorganisme tersebut (Kusuma, 2008).
Aspergillus  sp dapat  menghasilkan beberapa  mikotoksin.  Salah  satunya adalah  aflatoksin.  Aflatoksin  merupakan segolongan  senyawa  yang    dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan. Tingginya kandungan aflatoksin pangan akan berbuntut  keracunan  (Gandahusada,  dkk.,
2006). Berdasarkan  uraian  latar  belakang di  atas,  maka    peneliti  berkeinginan melakukan penelitian
tentang “Identifikasi  jamur  Aspergillus  sp  pada roti  mantao  yang  di  perjual  belikan  di Kota Makassar.”

## METODELOGI PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  akan  digunakan  yaitu tabung  reaksi,  gelas  ukur,  erlenmeyer, beaker glass, timbangan, batang pengaduk,  pipet  tetes,  cawan  petri, autoclave, lampu spiritus, korek api, objek
glass, deck glass, sendok tanduk, lumpang dan  alu,  label,  pulpen,  kaki  tiga,  kawat kasa,  kapas,  aluminium  foil,  inkubator, kawat  ose  dan  mikroskop  (sterilkan  alat yang  akan  digunakan  terlebih  dahulu). Bahan  yang  digunakan  yaitu  roti  mantao, Media  PDA  (Potato  Dextrose  Agar),  dan KOH 10%.
Prosedur Penelitian Persiapan sampel
Menyiapkan  peralatan  yang  akan digunakan  kemudian  mengambil  sampel roti  mantao  yang  telah  dihaluskan sebanyak  2  gr  kemudian  dibuat  suspensi dengan  menambahkan  5  ml  aquadest  lalu dicentrifuge  dengan  kecepatan  2000  rpm selama  10  menit.  Sampel  siap  untuk dikultur (Muharram dan Anita 2019).
Pembuatan Media PDA (Potato Dextrose Agar) 200 ml Media PDA (Potato Dextrose Agar)
ditimbang  sebanyakk  8,6  gr  dimasukkan kedalam  erlenmeyer  dan  ditambahkan aquadest  sebanyak  220  ml.  Selanjutnya untuk  mencegah  kontaminasi  bakteri ditambahkan  1  gram  kloramfenikol, kemudian  ditutup  dengan  kapas  dan dilarutkan  diatas  hot  plate,  kemudian disterilkan  dalam  autoclave  pada  suhu 121 0 C  selama  15  menit.  Setelah  proses sterilisasi  selesai,  media  dikeluarkan  dari
autoclave dihomogenkan. Disiapkan cawa petri  diatas  meja  yang  datar,  bersih,  dan kering,  lalu  media  dalam  erlenmeyer  tadi dituangkan masing-masing 20 ml kedalam cawan petri (Kidd et al , 2016)

## Pembiakan atau kultur
Sampel  yang  telah  dicentrifuge, supernatannya  dipipet  sebanyak  1  ml kemudian  diisolasi  pada  Media  PDA
(Potato  Dekstrose  Agar)  lalu  inkubasi pada suhu 30 0 C selama 3 hari. Pengamatan koloni dilakukan setiap hari.

## Pemeriksaan mikroskopik
Koloni  yang  tumbuh  pada  Media PDA  (Potato  Dekstrose  Agar)    diambil menggunakan  Ose  atau  nal,  kemudian diletakkan di atas objek glass lalu ditetesi larutan  KOH  10%  sebanyak  1  tetes kemudian tutup menggunakan deck glass, lalu  amati  dibawah  mikroskop  dengan pembesaran 10x dan 40x.

## HASIL PENELITIAN
Berdasarkan  penelitian  pada  10 sampel  roti  mantao  yang  diperjualbelikan di  Kota  Makassar  dan  diteliti  di laboratorium mikrobiologi DIII Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar yang dilaksanakan pada tanggal 8-11 april 2019 diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 1. Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp pada Roti Mantau Kode Sampel Hasil Keterangan RM 1 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 2 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 3 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 4 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 5 Positif (+) Aspergillus fumigatus (Makroskopik; Koloni  seperti  kapas  dengan  warna  hijau tua),  (Mikroskopik;  Kodia  dan  vesikel bulat,  hifa  yang  tidak  bersepta)  dan Penicillium  sp (Mikroskopik;  Membentuk badan konidium, dan hifa yang bersepta) RM 6 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 7 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 8 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 9 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur RM 10 Negatif (-) Tidak ditemukan jamur
Penelitian  ini  bersifat  observasi laboratorik yang bertujuan untuk mengidentifikasi  Aspergillus  sp  pada  roti mantao. Proses pemeriksaan pada penelitian  diawali  dengan  mengumpulkan 10  sampel  roti  mantao  yang  diambil  dari tempat yang berbeda. Pengambilan sampel diambil secara accidental sampling yakni mengambil sampel dengan  secara  kebetulan  karena  tempat penjualan  dari  roti  mantao  tersebut  tidak menetap.  Pemeriksaan  10  sampel  dimulai dengan  penanaman  pada  media  PDA (Potato Dextrose Agar), kemudian diinkubasi  dengan  suhu  300C  selama  3 hari.  Pengamatan  secara  makroskopik dilakukan setiap hari. Kemudian pada hari ke  3  dilakukan  pemeriksaan  kembali secara makroskopik maupun mikroskopik dan ditemukan 1 sampel yang menunjukkan  hasil  positif  terkontaminasi
Aspergillus sp . Pertumbuhan Aspergillus  sp pada roti mantao mulai terlihat pada hari ketiga pada  sampel  RM  5.  Pada  sampel ditemukan Aspergillus  fumigatus dengan ciri-ciri koloni berwarna hijau tua dengan permukaan seperti kapas. Secara morfologi jenis jamur ini memiliki bentuk konidia  dan  vesikel  yang  bulat  serta memiliki  hifa  yang  tidak  bersepta.  Pada umumnya pertumbuhan jamur dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti faktor  subtrat  yaitu  kandungan  yang terdapat  pada  media  biakan,  faktor kelembapan  yaitu  setiap  jamur  memiliki tingkat  kelembapan  yang  berbeda  untuk tumbuh,  faktor  suhu  yaitu  secara  umum pertumbuhan jamur sekitar 250-300C, dan derajat keasaman substrat (pH) yaitu pada umumnya  jamur  dapat  tumbuh  pada kisaran  pH  4-5,5  (Asam/Acid).  Juga ditemukan  jamur  jenis  Penicillium  sp pada  pengamatan  mikroskopik  dengan ciri-ciri  memiliki  hifa  yang  bersepta  dan membentuk konidium.
Semakin  hari  koloni  jamur  ini semakin membesar karena adanya pertambahan  jumlah  sel.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Gandjar,  et  al    (2006)
bahwa  salah  satu  parameter  pertumbuhan adalah pertambahan volume sel.
Pertambahan  volume  sel  tersebut  adalah ireversibel, artinya tidak dapat kembali ke volume semula.
Sedangkan  untuk  sampel  RM  1, RM 2, RM 3, RM 4, RM 6, RM 7, RM 8, RM  9,  RM  10  tidak  ditemukan  adanya kontaminasi  jamur  Aspergillus  sp  pada sampel.  Ini  dikarenakan  roti  mantao tersebut  diolah  dengan  baik,  disajikan dengan  wadah  yang  bersih,  dan  juga disimpan di tempat yang steril. Kemudian sampel  RM  5  terkontaminasi  Aspergillus sp  dikarenakan  pada  saat  pengambilan sampel,  roti  mantao  tersebut  memiliki kemasan  yang  berbeda  yaitu  tidak memiliki  kemasan  yang  tertutup  rapat, berbeda  dengan  roti  mantao  yang  lainnya yang memiliki kemasan berlapis.
Aspergillus  sp dapat  tumbuh  pada media  PDA  (Potato  Dextrose  Agar) karena media tersebut mengandung sumber  karbohidrat  dalam  jumlah  yang cukup  yang  terdiri  dari  20%  ekstra kentang  dan  2%  glukosa  sehingga  baik untuk pertumbuhan jamur. Sedangkan roti mantao dapat ditumbuhi jamur karena roti mantao  merupakan  pangan  semi  basah dimana  jamur  mudah  tumbuh  ditempat yang memiliki kandungan air yang cukup, dan  komposisi  dari  mantao  tersebut  yang memudahkan jamur untuk tumbuh.
Aspergillus  sp merupakan  salah satu  jamur  yang  menghasilkan  aflatoksin, yaitu  toksin  yang  dapat  mematikan manusia  karena  dapat  menyebabkan kanker  hati  bila  sampai  masuk  kedalam tubuh  melalui  makanan.  Beberapa  gejala klinisnya  yaitu,  muntah,  sakit  perut,  sakit kepala, kejang dan paru-paru membengkak. Adanya pertumbuhan jamur Aspergillus  sp pada  media  PDA  (Potato Dextrose Agar)  menandakan bahwa 1dari 10 sampel roti mantao yang diperjualbelikan di Kota Makassar terkontaminasi jamur yang berarti
keamanan  untuk  mengonsumsi  pangan harus  diperhatikan  karena  apabila  kita
mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi  oleh  jamur  maka  akan menyebabkan berbagai gangguan kesehatan pada manusia.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh  kesimpulan  bahwa  1  dari  10 sampel  roti  mantao  yang  diperjualbelikan di Kota Makassar terkontaminasi Aspergillus fumigatus.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia  N.  2012. Identifikasi  Jamur Aspergillus  flavus  Pada  Kacang Tanah  (Arachis  hypogaea  L)
Yang  Dijual  Di  Pasar  Kodim .
Jurnal  Analis  Kesehatan  Klinikal Sains,  Vol.  I,  No.  1  Th.2013  :  1- 10. Carlile,  M.J.  &  S.C.Watkinson.1994. The
Fungi . Academic Press. London.
Denning  DW,  Riniotis  K,  Dobrashian  R,
Sambatakou  H.    2003. Kavitas
kronis  dan  fibrosis  paru  dan pleura  aspergillosis :  seri  kasus, diusulkan perubahan nomenklatur,  dan  ulasan.  Clin Infect Dis. 37 Suppl 3: S265-80. Edyansyah,  E.  2013. Keberadaan  Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada Selai Kacang  Yang  Dijual  Di  Pasar Tradisional Kota Palembang . Palembang : Poltekkes Palembang. Ganjar,  Indrawati,  Wellyzar  Sjamsuridzal dan Ariyanti Oetari, 2006. Mikologi  Dasar  Terapan .  Jakarta :  Yayasan Obor Indonesia.
Irianto,  K.  2014. Bakteriologi,  Mikologi, dan  Virologi  Medis .  Bandung  :
Alfabet.
Kidd,  S.,  Halliday,  C.,  Alexiau,  H.,  Ellis, D.2016. Descriptions Of Medical . Australia : The national library of Australia.
Kusuma,  R  2008. Pengaruh penggunaan cengkeh  (Syzgium  aromaticum) dan  kayu  manis  (Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya  simpan  roti  manis,  skripsi . Bogor : Institut Pertanian Bogor. Muharram  F,  Anita.  2019. Penuntun Praktikum  Mikologi .  Makassar  : Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar. Pratiwi  2010. Deteksi  Ergosterol  Sebagai Indikator Kontaminasi Cendawan Pada  Tepung  Terigu ,  Vol.  XIII, No. 3 Th.2010. Pratiwi, S. T., 2008. Konsep. Mikrobiologi  farmasi .  Jakarta  : Erlangga.
Siregar,  R.S.  2004. Penyakit  Jamur  Kulit Edisi 2 . Jakarta: EGC