Jambura Fish Processing Journal Vol. 4 No. 2 Tahun 2022 Kalaka et al., / JFPJ, 4 (2), 64-71

## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, FISIK DAN KIMIA EDIBLE FILM GELATIN-KITOSAN-JAHE
Sri Rahayu Kalaka 1 , Asri Silvana Naiu 1 , Rahim Husain 1*
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
*Korespodensi : rahim@ung.ac.id (Diterima 27-01-2022; Direvisi 23-02-2022; Dipublikasi 18-04-2022)

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengkaji mutu kemasan edible film yang berbasis gelatin-kitoson-jahe. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penggunaan gelatin yang berbeda (0,5g, 1g dan 1,5g). Parameter yang diuji meliputi pengujian organoleptik hedonik (rasa, tekstur dan aroma), ketebalan dan kelarutan. Penelitian dianalisis  menggunakan  metode  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa edible  film formula  A memiliki  kriteria  t idak  berasa,  sulit  larut,  tekstur  sangat  elastis,  b au  sedikit  asam,  ketebalan  0,0202mm  dan kelarutan 29,10%. Edible film formula B memiliki kriteria t idak berasa, mudah larut, tekstur elastis, b au sedikit asam, k etebalan 0,0272 mm dan k elarutan : 37,13%. Edible film formula C memiliki kriteria tidak berasa, mudah larut, tekstur cukup elastis, Ketebalan 0,0293 mm dan Kelarutan : 39,90%.
Kata kunci: Edifle film, Gelatin, Kitosan, Jahe

## ORGANOLEPTIC, PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF EDIBLE GELATIN-CHITOSAN-GINGER FILM

## ABSTRACT
The purpose  of this study was to examine  the quality of edible film packaging based on gelatin- chitoson-ginger.  The  treatment  in  this  study  was  the  use  of  different  gelatins  (0.5g,  1g  and  1.5g). Parameters tested include hedonic organoleptic testing (taste, texture and aroma), thickness and solubility. The research was analyzed using descriptive method. The results showed that the edible film formula A had the criteria of tasteless, difficult to dissolve, very elastic texture, slightly sour smell, 0.0202mm thickness and 29.10% solubility. Edible film formula B has the criteria of tasteless, easily soluble, elastic texture, slightly sour smell, 0.0272mm thickness and solubility: 37.13%. Edible film formula C has the criteria of tasteless, easy to dissolve, fairly elastic texture, 0.0293mm thickness and solubility: 39.90%.
Keywords : Edible film , Gelatin , Chitosan, Ginger
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826
DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.13361

## PENDAHULUAN
Edible film merupakan alternatif penggunaan jenis pengemas yang dapat dimakan, bersifat aman untuk  dikonsumsi,  mudah  terdegradasi  oleh  alam.  Dalam  penelitian  ini edible  film yang  digunakan  yaitu berbasis  gelatin  dengan  penambahan  kitosan  dan  ekstrak  jahe.  Hidayati  dan  Nugraha  (2014) mengemukakan  bahwa edible  film adalah  lapisan  tipis  yang  dapat  dimakan  dan  dapat  mempertahankan mutu  makanan.  Bahan  penyusun edible  film yaitu  hidrokoloid.  Salah  satu  bahan  penyusun  yang  bersifat hidrokoloid yaitu gelatin. Gelatin merupakan protein turunan dari kolagen yang dapat diekstrak dari tulang ikan yang penggunaannya saat ini sangat meluas baik untuk industri pangan maupun non pangan (Naiu & Yusuf, 2018).
Edible  film berbahan  gelatin  tanpa  penambahan  bahan  lainnya  bersifat  getas  dan  rapuh (Juwayriyah & Nugraha, 2014), sehingga perlu dikombinasi dengan zat lain seperti kitosan. Menurut Lestari et al ., (2018), kitosan merupakan biopolimer  yang bersifat hidrofobik, sehingga kitosan sangat cocok jika digunakan  sebagai  bahan  komposit  pembentuk  lapisan  tipis  (film).  Penambahan  kitosan  pada  kemasan edible  film untuk  mengemas  makanan  memiliki  kemampuan  untuk  mengurangi  ataupun  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  pada  permukaan  makanan,  mampu  meningkatkan  kualitas  dan memperpanjang umur simpan (Aprianda et al ., 2018).
Rojas-Grau et  al .,  (2009)  menyatakan  bahwa  daya  hambat  kitosan  sebagai  antimikroba  perlu ditingkatkan dengan dikombinasikan bersama bahan penyusun lain yang diketahui mempunyai kemampuan dalam  menghambat  pertumbuhan  mikroba.  Penelitian  mengenai edible  film gelatin  dan  kitosan  telah dilakukan  diantaranya  oleh  Ali et  al. ,  (2017)  dengan  penambahan  ekstrak  genjer  (antimikroba)  sebagai penyusun edible film dalam mengawetkan pempek. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan ekstrak genjer pada edible film gelatin kitosan belum dapat mencegah kemunduran mutu produk pempek disuhu ruang. Perlu dilakukan penelitian pembuatan edible film berbasis gelatin-kitosan dengan bahan yang bersifat  antimikroba  lain,  misalnya  jahe.  Rifaldi  (2020)  mengemukakan  bahwa  jahe  merupakan  senyawa antimikroba golongan fenol , flavonoid , terpenoid dan minyak atsiri yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.  Tujuan  penelitian  adalah  mengkaji  karakteristik  kemasan edible  film yang  berbasis  gelatin kompleks.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  adalah beaker  glass 250  mL  (Pyrex),  gelas  ukur  25  mL (Pyrex), oven (Memmert  UN  Series), hot  plate  magnetic  stirer (Vanada  Instruments), magnetic  stirrer , neraca  analitik (Ohaus  Pioner),  spatula  sendok  stainless,  cawan  petri  (Pyrex),  thermometer, centrifuge, lumpang dan alu (GMS), mikropipet (eppendorf), pisau, saringan, loyang, lemari pendingin (Shrap), blender (Mitochiba), pengaduk, mikrometer dengan ketelitian 0,001 mm (RRT), timbangan (Maspion), cawan, pipet tetes (Pyrex) dan pinset stainless. Bahan yang digunakan pada penelitian  adalah gelatin  tulang ikan nila yang  dibeli  dari  Deiya  Devan  Olshop  (Tokopedia)  dan  kitosan  yang  dibeli  dari  Monodongrop  (Shopee), gliserol dibeli di PT Dwilab Mandiri, cuka dapur, jahe, aquades, kapas, kertas label, alumunium foil , plastic wrap .

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  eksperimen  untuk  mengetahui  formula terbaik edible film berbasis gelatin dengan penambahan kitosan dan ekstrak jahe serta mengkarakterisasi sifat  mekanisnya.  Tahapan  pembuatan edible  film diawali  dengan  menyiapkan  semua  bahan  yang dibutuhkan  dan  menimbangnya  sesuai  perlakuan.  Setelah  itu  melarutkan  gelatin  dalam  50  mL  aquades (b/v) selama 15 menit pada suhu 60 o C. Menurut Arima dan Fithriyah, (2015) pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49 o C atau pada suhu 60-70 o C. Selanjutnya menambahkan kitosan  yang  sudah  dilarutkan  dalam  asam  asesat  1%,  gliserol  dan  ekstrak  jahe  dan  diaduk  hingga homogen  selama  15  menit  pada  suhu  60-70 o C.  Setelah  itu  menuangkan  larutan  film  pada  cawan  petri dengan ukuran 9 cm sebanyak 40 mL dan mengeringkannya selama 20 jam pada suhu 55 o C (Negara dan Simpen, 2014).
Ketebalan Edible film (Warkoyo et al., 2014)
Pengukuran  ketebalan edible  film dilakukan  dengan  menggunakan  mikrometer  manual  dengan ketelitian  0,001  mm.  Nilai  ketebalan  yang  didapat  merupakan  rerata  dari  pengukuran  pada  5  titik  posisi acak.

## Kelarutan (Gontard, 1993)
Penelitian  ini  menggunakan  prosedur  untuk  menentukan  kelarutan film dalam  air.  Persentase kelarutan film yaitu peresntase bagian film yang terlarut dalam air setelah direndam selama 24 jam. Sampel film digunting  dengan  ukuran  3x3  cm,  diletakkan  dalam  cawan  aluminium  yang  terlebih  dahulu  sudah
dikeringkan dan ditimbang beratnya. Sampel film dimasukkan kedalam oven yang bersuhu 100 o C selama 30 menit. Timbang berat sampel kering sebagai berat kering awal (Wo), lalu sampel direndam selama 24 jam, sampel yang tidak larut dalam larutan diangkat dan dikeringkan dalam oven selama 2 jam di suhu 100 o C,  lalu  disimpan  dalam  desikator  selama  10  menit.  Kemudian  diitmbang  kembali  berat  sampel  setelah perendaman (W1). Persentase kelarutan sampel dalam air dihitung dengan persamaan :
Pengujian Organoleptik (Hedonik) (SNI 2346 -2015)
Edible film yang sudah jadi dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan  panelis sebanyak  8 orang.  Setyaningsih et  al .,  (2010)  menyatakan  bahwa  uji  hedonik  adalah  uji  kesukaan,  dilakukan  untuk memilih  satu  produk  secara  langsung.  Uji  ini  dapat  dilakukan  pada  saat  pengembangan  produk  atau pembanding  produk  dengan  produk  pesaing.  Uji  kesukaan  meminta  panelis  memilih  satu  pilihan.  Oleh sebab itu produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk disukai ataupun tidak disukai.

## Analisis Data
Data pengujian dari uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur), ketebalan dan kelarutan diolah secara deskriptif dan disajikan dengan menggunakan tabel.

## HASIL DAN PEMBASAHAN

## Formula Edible Film Gelatin-Kitosan-Jahe
Proses  pembuatan edble  film gelatin-kitosan-jahe  dilakukan  pada  penelitian  pendahuluan  yang mengacu pada Ali et al. , (2017) yang dimodifikasi yaitu ekstrak genjer diganti dengan jahe. Formula edible film pada  penelitian  ini  yaitu  konsentrasi  gelatin  1%  v/v  (A),  2%  v/v  (B)  dan  3%  v/v  (C)  yang  masing- masing dikombinasikan dengan kitosan 0.5% dan jahe 0.1%.

## Karakteristik Edible Film Gelatin-Kitosan-Jahe
Karakteristik edible film yang diamati, yaitu karakteristik fisik yang meliputi organoleptik, ketebalan dan kelarutan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Edbile film gelatin-kitosan-jahe
Parameter Hasil Pengujian A B C 1) Organoleptik: -  Rasa - Tekstur - Aroma - Tidak berasa - Sulit larut - Sedikit asam - Tidak berasa -  Agak  mudah  larut, elastis - Sedikit asam - Tidak berasa - Mudah larut, cukup elastis - Sedikit asam 2) Ketebalan 0,0202mm 0,0272mm 0,0293mm 3) Kelarutan 29,10% 37,13% 39,90%

## Organoleptik
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan  terhadap  nilai  hedonik edible  film yang  diformulasikan dengan gelatin-kitosan-jahe yang dinilai oleh 8 orang panelis terbatas, menunjukkan bahwa edible film yang dibuat dengan konsentrasi gelatin yang berbeda memperoleh kesan dari panelis bahwa edible film dengan konsentrasi gelatin sebanyak 2% (formula B) lebih disukai karena edible film yang dihasilkan tidak berasa, agak mudah larut ketika dikunyah, tekstur elastis dan bau sedikit asam. Sedangkan edible film formula A (gelatin 1%) tidak berasa, sulit larut ketika dikunyah, tekstur sangat elastis dan bau sedikit asam. Formula C (gelatin 3%) menghasilkan edible film tidak berasa, mudah larut ketika dikunyah, tekstur cukup elastis dan bau sedikit asam.

## Ketebalan
Hasil pengujian ketebalan edible film, menunjukkan bahwa edible film formula A, B dan C memiliki ketebalan yang memenuhi standar JIS yaitu  maksimal 0,25 mm dengan kisaran  nilai  0,0202 mm hingga 0,0293 mm. Sinaga et al. ,  (2013) menyatakan bahwa ketebalan edible film adalah salah  satu parameter penting  yang  berpengaruh  pada  penggunaan  film  dalam  pembentukan  produk  yang  dikemas.  Ketebalan edible film dapat mempengaruhi laju trnsmisi uap, gas, dan senyawa volatil serta sifat fisik lainnya seperti kekuatan tarik dan pemanjangan pada saat putus edible film yang dihasilkan.
Menurut  Fera  &  Nurkholik,  (2018),  ketebalan  adalah  sifat  fisik edible  film  edible  film yang menentukan sifat-sifat edible film lainnya seperti kuat tarik, elongasi dan kemampuan menahan transmisi uap air (permeabilitas). Semakin tebal edible film maka sifat barrier atau kemampuan menahan migrasi gas lebih  kuat  karena  strukturnya  lebih  rapat.  Ketebalan edible  film bisa  diatur  atau  menyesuaikan  dengan kebutuhan  produk  yang  akan  dikemas.  Cara  agar  mempertipis edible  film bisa  dilakukan  pada  saat
pencetakan, bila dikehendaki edible film yang tipis maka larutan film harus diratakan pada cetakan setipis mungkin  sedangkan  jika  dikehendaki  ketebalannya  besar  maka  larutan  yang  dituangkan  dalam  wadah pencetakan harus lebih banyak.  Ketebalan edible film dipengaruhi pula oleh jenis bahan baku, konsentrasi bahan dalam larutan edible film dan volume larutan yang dituang pada saat pencetakan. Penelitian yang telah  dilakukan  oleh  Wahyuni  (2017)  menunjukkan  bahwa  kenaikan  nilai  ketebalan  seiring  dengan peningaktan konsentrasi kasein dan volume larutan yaitu antara 0,04mm – 0,07mm.

## Kelarutan
Formula  A,  B  dan  C  memiliki  nilai  kelarutan  berkisar  antara  29,10%  hingga  39,90%.  Nilai kelarutan tertinggi terdapat pada formula C dengan konsentrasi gelatin 3% yaitu 39,90%, sedangkan nilai kelarutan  terendah  terdapat  pada  formula  A  (1%  gelatin)  yaitu  29,10%.  Nilai  kelarutan  formula  B  (2% gelatin)  yaitu  37,13%.  Berdasarkan  hasil  pengujian  tersebut,  semakin  banyak  penggunaan  gelatin meningkatkan nilai kelarutan yang dapat dilihat pada produk formula B dan C, nilai kelarutan formula B dan C tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan formula A, diduga disebabkan karena gelatin bersifat mudah larut dalam air, sehingga meningkatkan kelarutan edible film . Hal ini sesuai dengan pernyataan Ali et al ., (2017) bahwa komponen atau bahan penyusun yang mempengaruhi kelarutan kemasan edible film adalah  komponen  hidrofilik.  Komponen  hidrofilik  yakni  komponen  larut  dalam  air  atau  suka  air.  Dalam penelitian ini komponen yang bersifat hidrofilik yaitu gelatin. Menurut Wijayani et al ., (2021), nilai kelarutan kemasan edble  film yang  tinggi  dapat  diaplikasikan  pada  produk  yang  dapat  langsung  dimakan  yakni pembungkus mie instan, pengemas makanan siap saji dan permen.

## SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan  bahwa edible film formula A memiliki kriteria t idak  berasa,  sulit  larut, tekstur sangat elastis, b au sedikit asam, ketebalan 0,0202mm dan kelarutan 29,10%. Edible film formula B memiliki kriteria t idak berasa, mudah larut, tekstur elastis, b au sedikit asam, k etebalan 0,0272mm dan k elarutan : 37,13%. Edible  film formula  C  memiliki  kriteria tidak  berasa,  mudah  larut,  tekstur  cukup  elastis,  Ketebalan 0,0293mm dan Kelarutan : 39,90%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali, H., Baehaki, A., Dwita, S., Program, L., Teknologi, S., & Perikanan, H. (2017). Karakteristik Edible Film Gelatin-Kitosan  dengan  Tambahan  Ekstrak  Genjer  (Limnocharis  flava)  dan  Aplikasi  pada  Pempek. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 6 (1), 26–38.
Aprianda, R., Fachraniah, & Rihayat, T. (2018). Pemanfaatan kitosan sebagai biofilm dengan penambahan turmeric essential oil untuk meningkatkan aktivitas antibakteri. Prosiding Seminar Nasional Politeknik Negeri Lhokseumawe , 2 (1), 221–225.
Arima, N. I., & Fithriyah, N. H. (2015). Pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen gelatin dari tulang ikan nila merah. Seminar Sains Dan Teknologi , November , 1–6.
Fera,  M.,  &  Nurkholik.  (2018).  Kualitas  Fisik  Edible  Film  Yang  Diproduksi  Dari  Kombinasi  Gelatin  Kulit Domba  Dan  Agar  (Gracilaria  sp). Journal  of  Food  and  Life  Sciences , 2 (1),  45–56. https://jfls.ub.ac.id/index.php/jfls/article/view/47
Juwayriyah, & Nugraha, I. (2014). Sintesis Dan Karakterisasi Komposit Edible Film Berbahan Dasar Gelatin Ceker Ayam Dan Montmorillonit . 2 (2), 382–392.
Lestari, R. B., Munir, A. M. S., & Tribudi, Y. A. (2018). Penghambat Bakteri pada Edible Coating Utilization of Shrimp Skin Chitosan with Addition of Kesum Leaf Extract as Bacterial Inhibitor on Edible Coating. Jurnal Teknologi Pertanian , 19 (3), 207–214.
Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2018). Nilai Sensoris dan Viskositas Skin Cream menggunakan  Gelatin Tulang Tuna sebagai Pengemulsi dan Humektan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21 (2), 199– 207. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22838
Negara,  I.  M.  S.,  &  Simpen,  I.  N.  (2014).  Sintesis  dan  Karakterisasi  Edible  Film  Berbahan  Baku  Gelatin Hasil Isolasi Kulit Ceker Ayam Broiler. Jurnal Kimia , 8 (1), 120–126.
Rifaldi, R. (2020). Efektivitas Penambahan Bahan Alami (Lindur, Jahe Dan Bawang Putih) Pada Formulasi Coating  Kitosan  Terhadap  Lama  Penyimpanan  Produk  Holtikultura. Prosiding  Seminar  Nasional Biotik , 306–313.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Sinaga, L. L., Melisa Seri Rejekina S, & Mersi Suriani Sinaga. (2013). Karakteristik Edible Film Dari Ekstrak Kacang  Kedelai  Dengan  Penambahan  Tepung  Tapioka  Dan  Gliserol  Sebagai  Bahan  Pengemas Makanan. Jurnal Teknik Kimia USU , 2 (4), 12–16. https://doi.org/10.32734/jtk.v2i4.1485
Warkoyo, Budi, R., Wiseso, M. D., & Wahyu, K. J. N. (2014). Sifat Fisik, Mekanik dan Barrier Edible Film Berbasis  Pati  Umbi  Kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium)  yang  Diinkorporasi  dengan  Kalium  Sorbat. Agritech , 34 (01), 72–81. https://doi.org/10.22146/agritech.9525
Wahyuni,  T.M.  2017.  Pengaruh  Konsentrasi  Kasein  dan  Volume  Larutan  Edible  yang  berbeda  terhadap Karakteristik Edible Film. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Wijayani, K. D., Darmanto, Y. ., & Susanto, E. (2021). Karakteristik Edible Film dari Gelatin Kulit Ikan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 3 (2), 6. Bioscreening . America: Graceway Publishing Company, Inc.