## KAJIAN PEMANFAATAN SUSU NABATI SEBAGAI PENGGANTI SUSU HEWANI
Review of Plant-Based Milk Utilization as a Substitute for Animal Milk
Intan Maris 1 , Mohamad Rajih Radiansyah 2 1,2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya, Tangerang Selatan, 15148, Indonesia
e-mail: intan.maris@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i2. 2064 .2021 Diterima: 12 Sep 2021, Diperbaiki: 15 Okt 2021, Disetujui: 22 Des 2021

## ABSTRACT
In general, milk is a white liquid secreted by animal’s mammary gland and contained lactose. Problems occured when some people have an allergy to lactose thus an alternative is created in the form of dairy products with plants as the basic ingredient. This study aims to determine the nutritional value and the advantage of plant-based milk on health and nutrition fulfillment so it can be used as a substitute of animal milk for people with lactose intolerance. In this study, the milk in plant-based milk refers to extracts of various plants. Plant-based milk has a distinctive odor depending on the plant-based ingredients used. In this article, the study was carried  on  the  physical  characteristics,  nutritional  values  and  benefits  of  plant-based  milk consumption for health and a comparison with animal milk (cow’s milk) was also done. The literature indicated that nutritional value of plant-based milk is comparable to animal milk. Despite no observable physical differences between plant-based milk and animal milk, there was  still  a  need  for  improvements  in  the  way  to  add  flavour  to  plant-based  milk  to  attract consumer’s  interest.  Plant-based  milk  has  its  benefits  for  heart  health  due  to  its  lack  of cholesterol levels in it. There are five types of plant-based milk studied within the scope of this article; these are soy, almond, oat, mung beans, and cashew.
Keywords: Plant-based milk, Alternative food, Food technology

## ABSTRAK
Pada umumnya susu merupakan cairan berwarna putih hasil sekresi kelenjar mamae yang berasal dari hewan dan memiliki kandungan laktosa. Permasalahan terjadi ketika beberapa orang  memiliki  alergi  terhadap  laktosa  sehingga  terciptalah  alternatif  berupa  diversifikasi olahan susu dengan menggunakan tanaman sebagai bahan dasar. Studi ini bertujuan untuk mengetahui  seberapa  besar  nilai  gizi  dan  manfaat  susu  nabati  terhadap  kesehatan  dan pemenuhan  gizi  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  subtitusi  susu  hewani  bagi  penderita lactose intolerance. Susu nabati yang dimaksud adalah sari dari berbagai sumber tanaman.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
Susu nabati memiliki bau yang khas tergantung bahan dasar tanaman yang digunakan. Dalam artikel ini dilakukan tinjauan studi mengenai karakteristik fisik, nilai gizi serta manfaat dalam mengkonsumsi susu nabati bagi kesehatan dan dilakukan perbandingan terhadap susu hewani (susu sapi). Hasil literatur menunjukkan bahwa nilai gizi yang didapat dari susu nabati tidak berbeda jauh dengan nilai gizi susu hewani. Meskipun secara fisik tidak ada perbedaan antara susu  nabati  dan  susu  hewani,  namun  masih  perlu  dilakukan  pengembangan  dalam penambahan  cita  rasa  pada  susu  nabati  untuk  menarik  minat  konsumen.  Mayoritas  susu nabati bermanfaat bagi kesehatan jantung karena minimnya kadar kolesterol di dalamnya. Terdapat lima jenis susu nabati yang dikaji dalam studi ini yaitu yang berasal dari kedelai, almond, gandum, kacang hijau, dan kacang mete.
Kata Kunci : Susu nabati, Pangan alternatif, Teknologi pangan.

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  produk  pangan  alami  yang  banyak  dikonsumsi  dari  segala usia.  Susu  merupakan  produk  pangan  alami  yang  sangat  kaya  akan  zat  gizi  yang esensial  bagi  pertumbuhan  dan  perkembangan  tubuh  manusia  (Winarno,  2016). Umumnya,  susu  yang  dikonsumsi  manusia  berasal  hewan  ternak  seperti  kambing, kerbau,  unta,  dan  hewan  ternak  lainnya,  namun  susu  sapi  adalah  susu  hewani  yang lebih  sering  dikonsumsi  oleh  manusia.  Nilai  gizi  pada  susu  sapi  rata-rata  memiliki kandungan air sebanyak 84 – 90%, bahan padat 10 – 16%, lemak 2,60 – 6,00%, protein 2,80 – 4,00%, laktosa 4,50 – 5,20%, dan mineral sebanyak 0,60 – 0,80%  (Muchtadi, 2019).
Dalam susu hewani terdapat kandungan laktosa atau gula susu yang merupakan komponen gula penting. Kegunaannya dapat membantu asimilasi kalsium dan fosfor sehingga membentuk tulang dan gizi yang lebih baik dalam tubuh (Muchtadi, 2019). Namun ada beberapa individu yang mengalami lactose intolerance yang disebabkan oleh laktosa dalam  produk susu  kemudian terjadinya defisiensi laktase dan memicu reaksi seperti nyeri perut dan distensi, borborygmi, dan diare (Deng et al. , 2015). Di seluruh dunia, 70% dari populasi orang dewasa memiliki ekspresi enzim laktase yang terbatas dengan variasi yang luas, baik disebabkan karena malabsorpsi laktosa maupun intoleransi terhadap laktosa yang berasal dari dalam produk susu di berbagai wilayah dan  negara  (Facioni et  al. ,  2020).  Maka  dari  itu,  diperlukan  solusi  alternatif  bagi penderita lactose  intolerance untuk  tetap  mendapatkan  asupan  gizi  yang  sebanding dengan kandungan gizi dalam susu sapi ataupun susu hewani lainnya.
Seiring dengan perkembangan fungsional pada bahan pangan, diketahui kini sumber  susu  tidak  hanya  berasal  dari  produk  hewani.  Bahan  dasar  tanaman  dapat
dikembangkan fungsinya menjadi bahan dasar pembuatan susu, umumnya masyarakat menyebutnya sebagai susu nabati. Susu nabati umunya berasal dari varietas tanaman kacang-kacangan  yang  diproses  melalui  pemanasan  suhu  rendah  di  bawah  100 o C selama  waktu  tertentu  (pasteurisasi).  Susu  nabati  yang  dimaksud  dalam  kajian  ini adalah  sari  dari  berbagai  sumber  tanaman . Secara  fisik,  susu  nabati  tidak  memiliki perbedaan yang signifikan terhadap susu hewani. Viskositas susu nabati dan hewani hampir  sebanding  tergantung  pada  kandungan  lemak  di  dalamnya  (Sentana et  al. , 2017).  Namun  ada  perbedaan  dari  segi  warna  dan  rasa  tergantung  pada  varietas tanaman  yang  digunakan.  Susu  hewani  memiliki  warna  putih  kebiruan,  viskositas rendah, dan rasa manis (Muchtadi, 2019).
Susu  nabati  dengan  cepat  mendapatkan  perhatian  pada  skala  global  sebagai alternatif  yang  memungkinkan  karena  kekhawatiran  terkait  dengan  konsumsi  susu terutama bagi  penderita lactose intolerance (Kehinde et  al. , 2020). Oleh karena itu, penulisan ini bertujuan untuk mengkaji berbagai informasi terkait karakteristik fisik dan nilai gizi susu nabati dan melakukan perbandingan dengan susu hewani. Tulisan ini juga bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji ulang besaran manfaat susu nabati sehingga layak dijadikan sebagai pengganti susu hewani bagi tubuh manusia.
Kajian ini dilakukan melalui pengambilan data sekunder dengan menggunakan data  deskriptif  berupa  tinjauan  ulang  studi  literatur  yang  mendukung  pernyataan terkait karakteristik  bahan dasar, kandungan, nilai  gizi, dan manfaat  yang diperoleh dari mengkonsumsi susu nabati. Penelitian ini mengambil beberapa varietas tanaman diantaranya  kedelai  ( Glycine  max) ,  almond (Prunus  dulcis) ,  gandum (Triticum  sp) , kacang  hijau (Phaseolus  radiatus) ,  dan  kacang  mete (Anacardium  occidentale  L. ). Pada masing-masing tanaman tersebut akan dikaji varietas mana yang paling banyak dijadikan olahan susu dan dikonsumsi oleh masyarakat.

## Karakteristik Fisik dan Kimia Susu Nabati
Susu  nabati  adalah  susu  yang  berasal  dari  tanaman  yang  telah  dikonsumsi selama  berabad-abad  tahun  dalam  berbagai  budaya,  baik  sebagai  minuman  biasa ataupun  sebagai  pengganti  susu.  Seperti  diketahui,  laktosa  hanya  di  produksi  oleh kelenjar  ambing,  sehingga  susu  nabati  tidak  mengandung  laktosa  seperti  susu  yang berasal dari hewan (Hasanah et al. , 2020). Susu nabati memiliki kandungan gizi yang
hampir  setara  dengan  susu  hewani,  dan  dapat  dijadikan  sebagai  produk  pangan alternatif bagi penderita intoleran laktosa, dimana protein susu tidak dapat dipecah di dalam tubuh karena produksi enzim laktase tidak bekerja secara optimal. Susu nabati juga kaya akan vitamin dan mineral seperti vitamin E, vitamin B, antioksidan, fosfor, dan isoflavon (Pratita, 2012). Fokus yang diberikan oleh susu nabati yaitu kandungan protein tinggi yang diperoleh dari tumbuhan. Susu nabati merupakan susu yang dibuat dari tumbuhan terutama dari jenis kacang-kacangan dan serealia (Larosta et al , 2019). Umumnya, varietas tanaman yang sering diolah menjadi susu nabati adalah susu yang berasal dari golongan serealia dan kacang-kacangan. Masing-masing varietas memiliki karakteristik  unggul  yang  berbeda,  tergantung  pada  kebutuhan  konsumsi  manusia. Berikut perbedaan mutu sensori antara susu nabati secara umum dan susu hewani (susu sapi) yang ditampilkan pada Tabel 1. berikut.
Tabel 1. Mutu Sensori Susu Sapi dan Susu Nabati
Mutu Sensori Susu Sapi
Susu Nabati Warna Putih kekuningan Putih kekuningan / kehijauan (tergantung bahan dasar nabati yang digunakan) Tekstur Encer Encer Rasa Manis Tawar Bau Khas susu Khas bahan dasar nabati
Berdasarkan Tabel .1 di atas, perbedaan mutu sensori antara susu nabati dan hewani  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan.  Proses  pembuatan  susu nabati  sangat  mudah  dan  bisa  dilakukan  di  rumah.  Pembuatan  susu  nabati menggunakan  proses  pemanasan  pasteurisasi.  Pasteurisasi  adalah  proses pemanasan dengan suhu tidak lebih dari 100 o C selama waktu tertentu (Muhami,
2017). Adapun perbandingan nilai gizi antara susu nabati cair dengan susu hewani (susu sapi) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Gizi Susu Sapi dan Varian Susu Nabati
Komponen Susu Sapi a Susu Kedelai Cair a Susu Almond b Susu Gandum c Susu Kacang Hijau d Susu Kacang Mete e Air (%) 88,60 88,60 86,11 - 87,5 - Kalori (Kkal) 58,00 52,99 55,40 0,17 0,015 52 Protein (%) 2,90 4,40 1,70 2,5 - 5 1,57 1,31 Lemak (%) 0,30 2,50 3,40 4,5 - 5 0,17 3,16 Karbohidrat (%) 4,50 3,80 4,50 19 - 29 - 4,74 Kalsium (mg) 10 15 13,10 - - 98,5 Fosfor (mg) 90 49 75,20 - - - Natrium (mg) 16 2 6,38 - - - Besi (mg) 0,1 1,2 1,40 - - - Vitamin A (%) 0,20 0,02 - - - - Vitamin B1 (%) 0,04 0,04 - - - - Vitamin B2 (%) 0,15 0,02 - - - - Asam lemak jenuh (%) 60-70 40-48 - - - 0,44 Asam lemak tidak jenuh (%) 30-40 52-60 - - - - Kolesterol (%) 9,24 – 9,9 0 - - - 0,44 Abu (gram) 0,7 0,5 - - - -
Keterangan : Satuan dalam per 100 g
Sumber  : a :  (Istiqomah,  2014); b :  (Alozie et  al .,  2015); c :  (Gutierrez,  2020); d : (Triyono et al. , 2010); e : (Chalupa-Krebzdak et al., 2018).

## Susu Kedelai
Kedelai merupakan salah satu tanaman penting yang telah lama dibudidayakan di  Indonesia.  Kedelai  yang  termasuk  dalam  kategori  tanaman  palawija  merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting karena kedelai mengandung asam amino esensial yang lengkap.
Menurut Damayanti dan Murtini (2018), kadar protein kacang kedelai cukup tinggi  yaitu  30,44%  dibandingkan  dengan  jenis  kacang-kacangan  lainnya.  Kedelai yang  lebih  banyak  digunakan  untuk  pengolahan  susu  kedelai  yaitu  kedelai  kuning. Satu  cangkir  susu  kedelai  yang  tidak  difortifikasi  (belum  mengalami  pengayaan) mengandung hampir 7 gram protein, 4 gram karbohidrat, 4,5 gram lemak dan tidak mengandung kolesterol (Aidah, 2020).
Berdasarkan  Tabel  2,  dalam  100  gram  susu  kedelai  cair  terdapat  kadar  air sebesar  88,60%.  Kandungan  air  dapat  berubah  sesuai  dengan  jumlah  air  yang ditambahkan  untuk  melarutkan  susu  kedelai,  hal  ini  berpengaruh  terhadap  nilai viskositas. Semakin besar tingkat konsentrasi susu kedelai, maka nilai viskositas susu kedelai  semakin  besar  (Istiqomah,  2014).  Kemudian  pada  nilai  kalori  susu  kedelai menunjukkan angka sebesar 52,99 Kkal. Kadar protein sebesar 4,40%, lebih besar bila dibandingkan dengan kadar protein susu sapi yaitu sebesar 2,90%. Kadar lemak susu kedelai  sebesar  2,50%  kemudian  kadar  karbohidrat  sebesar  3,80%.  Kandungan mineral yang terdapat dalam susu kedelai seperti kalsium, fosfor, natrium, besi, dan abu masing-masing adalah 15 mg, 49 mg, 2 mg, 1,2 mg dan 0,5 gram. Kadar vitamin yang dihasilkan adalah 0,02% untuk vitamin A dan B2 serta 0,04% untuk vitamin B1.
Susu kedelai adalah salah satu hasil olahan kedelai yang dihasilkan dengan cara mengekstrak  protein  kedelai,  kemudian  mengencerkannya  sampai  diperoleh penampakan yang mirip dengan susu sapi. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susunan asam amino susu sapi.
Susu  kedelai  memiliki  tekstur  encer  cenderung  kental  tergantung  dengan volume air yang ditambahkan, berwarna putih kekuningan, dan memiliki bau langu yang khas. Salah satu masalah yang sering muncul dalam produksi susu kedelai adalah timbulnya bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan. Bau langu ini disebabkan oleh adanya  aktivitas  enzim  lipoksigenasi  yang  secara  alami  terdapat  dalam  kacang- kacangan  (Aydar et  al. ,  2020).  Untuk  mengatasi  masalah  tersebut,  perendaman, pelepasan kulit, pemanasan pada suhu 100 o C selama beberapa detik, pemberian gula dan essence atau penambahan daun sirih pada saat perebusan dapat mengurangi bau langu tersebut.

## Susu Almond
Almond  merupakan  jenis  tumbuhan  kacang-kacangan yang  populer  karena rasanya yang gurih, sedikit manis, dan empuk. Almond memiliki kandungan gizi yang cukup  tinggi,  salah  satunya  adalah  kandungan  lemak  yaitu  sebanyak  49,4%  dengan tingkat asam lemak tak jenuh tunggal yang tinggi sebesar 67%, yang bermanfaat bagi kesehatan jantung (Hasanah et al., 2020). Kandungan lemak nabati yang cukup tinggi membuat  almond  memiliki  cita  rasa  gurih.  Selain  itu,  almond  juga  memiliki kandungan gizi lainnya yang cukup tinggi, di antaranya adalah vitamin E (25,63 mg), serat (10,7 gram), kalsium (169 mg), kalium (481 mg), dan fosfor (733 mg) dalam 100 gram almond. Konsumsi satu takaran saji almond (20-25 biji) akan menghasilkan 15 gram lemak, dan lebih dari 90% merupakan asam lemak tidak jenuh (Damayanti & Murtini, 2018).
Kandungan  utama  susu  almond  dalam  100  ml  terdiri  dari  kadar  air  sebesar 86,11%, Kalori sebesar 55,40 Kkal, lemak sebesar 3,40%, karbohidrat sebesar 4,50%. Kelemahan dari almond yang sudah diolah menjadi susu ini adalah kandungan protein yang cukup rendah bila dibandingkan dengan susu nabati lainnya, yaitu 1,70 gram per 100 ml (Alozie et al ., 2015). Untuk itu, untuk menambahkan kadar protein dalam susu almond  perlu  dilakukan  subtitusi  dengan  komoditas  kacang  lainnya  yang  memiliki kadar protein yang lebih tinggi. Umumnya, dalam pembuatan susu almond disubtitusi dengan  kedelai  untuk  menambahkan  kandungan  protein  di  dalamnya.  Kandungan mineral dalam susu almond yaitu kalsium sebesar 13,10 mg, fosfor sebesar 75,20 mg, natrium sebesar 6,38 mg, dan besi sebesar 1,40 mg. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan vitamin dan lainnya pada susu almond.
Prinsip  dasar  pembuatan  susu  almond  hampir  sama  dengan  pembuatan  susu kedelai.  Dilakukan  perendaman  selama  8-12  jam,  pengupasan  kulit,  penghancuran, penyaringan. Susu almond dapat langsung disajikan tanpa melalui proses pemanasan atau dengan proses pemanasan 70 o C selama beberapa menit. Masa penyimpanan susu almond yaitu sekitar 3-4 hari bila disimpan di kulkas. Susu almond memiliki tekstur encer, berwarna putih kekuningan, dan rasa tawar. Untuk menambah cita rasa pada susu almond dapat ditambahkan pemanis (Anonim, 2021).

## Susu Gandum (Oat)
Biji  gandum  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi,  di  antaranya karbohidrat  60  –  80%,  protein  10  –  20%,  lemak  2  –  2,5%,  mineral  4  –  4,5%  dan sejumlah vitamin lainnya (Suarni, 2016). Umumnya, gandum sering diolah menjadi tepung, namun gandum juga dapat diolah menjadi susu yang kaya akan karbohidrat. Proses pembuatan susu gandum yaitu dilakukan dengan perendaman, penghancuran, penyaringan,  dan  pemanasan  suhu  rendah.  Susu  gandum  memiliki  warna  putih kekuningan, tekstur encer, dan rasa tawar. Dapat ditambahkan gula, kurma, atau madu sebagai varian pemanis susu gandum.
Berdasarkan  Tabel  2,  jumlah  kalori  yang  dihasilkan  dalam  susu  gandum sebanyak 0,17 Kkal. Kadar protein dalam susu gandum memiliki rentang 2,5  – 5%, cukup tinggi dibandingkan dengan susu sapi maupun susu nabati lainnya. Kadar lemak yang dihasilkan juga cukup tinggi yaitu berada di rentang 4,5 – 5%. Kadar karbohidrat dalam susu gandum sebesar 19 – 29%.

## Susu Kacang Hijau
Kacang  hijau  merupakan  varietas  kacang-kacangan  yang  sangat  umum  dan mudah  dijumpai.  Kacang  hijau  mengandung  protein  sebanyak  20  –  25%  (Meilla & Husnul,  2015).  Umumnya  kacang  hijau  diolah  sebagai  bubur.  Namun  dewasa  ini kacang hijau mulai didiversifikasi menjadi minuman. Susu kacang hijau adalah salah satu produk diversifitas kacang hijau yang memiliki gizi cukup tinggi.
Proses pembuatan susu kacang hijau hampir sama dengan susu nabati lainnya. Hanya saja ekstraksi  kacang hijau tidak memerlukan perlakuan khusus  seperti pada pembuatan susu kedelai untuk mengurangi bau langu  karena rendahnya senyawa anti gizi (Andrestian & Hatimah, 2015). Proses pasteurisasi susu kacang hijau dilakukan dengan suhu 65 o C selama 30 menit. Susu kacang hijau memiliki warna yang berbeda yaitu hijau yang berasal dari warna asli kacang hijau, tekstur encer, dan hanya berlaku masa simpan satu hari (Andrestian & Hatimah, 2015).
Kacang  hijau  mengandung  kadar  anti  gizi  yang  tidak  berarti  sehingga  tidak diperlukan  perlakuan  khusus  pada  saat  pengolahan.  Kadar  asam  fitat  kacang  hijau adalah  12  mg/g,  lebih  rendah  dari  kedelai  yaitu  36,4  mg/g  (Andrestian  &  Hatimah, 2015).  Berdasarkan  Tabel  2,  kandungan  air  pada  100  ml  susu  kacang  hijau  sebesar
87,50%. Kandungan air pada susu kacang hijau dapat berubah tergantung jumlah air yang ditambahkan.  Kandungan protein  dalam susu kacang hijau sebesar 1,57% dan lemak 0,17%. Kandungan lemak pada susu kacang hijau merupakan paling sedikit bila dibandingkan dengan susu nabati jenis lainnya dan susu sapi.

## Susu Kacang Mete
Kacang mete berasal dari tanaman jambu mete ( Anacardium occidentale L. ). Proses  pengolahan  jambu  mete  terdiri  atas  pemilihan  gelondong,  penjemuran, pengupasan,  penyangraian  kacang  mete  berkulit  ari,  sortasi,  pengeringan,  dan pengemasan. Kacang mete merupakan buah dari tanaman jambu monyet yang menjadi produk  yang  paling  penting  dari  pohon  jambu  monyet  itu  sendiri.  Kacang  mete biasanya dikonsumsi utuh, dipanggang, dikupas, dan diberi garam.
Kacang  mete  biasanya  diolah  dengan  cara  digoreng  secara deep  frying atau dijadikan sebagai makanan penunjang untuk makanan lain seperti coklat, kue, cookies , dan  lainnya.  Namun  seiring  dengan  berjalannya  waktu,  produk  kacang  mete  mulai didiversifikasi  menjadi  minuman  susu.  Proses  pembuatan  susu  kacang  mete  yaitu dengan  proses  perendaman  selama  minimal  4  jam,  lalu  dihancurkan  dan  dilakukan penyaringan.  Kemudian  susu  kacang  mete  dapat  diminum  langsung  atau  dilakukan proses  pemanasan  untuk  membunuh  mikroba  bahaya  yang  tidak  diinginkan. Karakteristik  fisik  yang  dihasilkan  yaitu  tekstur  encer  dan  berwarna  kuning,  serta menghasilkan bau kacang mete yang khas.
Jumlah kalori yang dihasilkan dalam 100 ml susu kacang mete adalah 52 Kkal. Protein  yang  terkandung  dalam  susu  kacang  mete  sebesar  1,31%,  lemak  sebesar 3,16%,  karbohidrat  sebesar  4,74%,  kalsium  sebanyak  98,5  mg,  asam  lemak  jenuh sebesar  0,44%  dan  kolesterol  sebesar  0,44%.  Dikarenakan  mengandung  kolesterol, sebaiknya tidak disarankan untuk konsumsi secara rutin.

## Manfaat Susu Nabati
Mayoritas susu nabati memiliki manfaat bagi kesehatan jantung dan stroke, hal ini dikarenakan kadar kolesterol yang minim bahkan tidak ada sama sekali. Susu kedelai memiliki kombinasi nutrisi yang seimbang, yang hampir mirip dengan susu sapi tetapi bebas  gluten,  kolesterol,  dan  laktosa  (Riska,  Ciptasari  &  Nurrahman,  2020).
Kandungan  protein  kedelai  sekitar  dua  kali  kandungan  protein  daging,  yaitu  sekitar 40%  sedangkan  kandungan  protein  daging  sekitar  18%.  Kandungan  protein  yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang. Susu kedelai juga cocok untuk mencegah penyakit stroke karena  mengandung  lesitin  yang  dapat  menghancurkan  timbunan  kolesterol  dalam darah dan jaringan tubuh lainnya sehingga dapat membebaskan tubuh dari serangan tekanan  darah  tinggi.  Susu  kedelai  juga  aman  dikonsumsi  oleh  ibu  hamil  dan menyusui.
Susu almond dapat digunakan sebagai alternatif susu sapi bagi penderita intoleran laktosa. Tingginya asam oleat dan linoleat pada kacang almond sangat berperan baik dalam  tubuh  salah  satunya  menekan  kolesterol  sehingga  baik  untuk  jantung  serta meningkatkan  laju  aliran  darah.  Manfaat  dari  susu  gandum  yaitu  bebas  laktosa  dan kacang  sehingga  aman  dikonsumsi  bagi  penderita  alergi  susu  sapi  dan  kacang- kacangan,  dan  memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi  dapat  membantu  menurunkan kadar kolesterol. Namun yang harus diperhatikan adalah susu gandum mengandung gluten,  sehingga  bagi  penderita  alergi  gluten  dan  penyakit celiac sebaiknya  tidak mengkonsumsi  susu  ini  (Puji,  2021).  Susu  kacang  hijau  mengandung  bebas  laktosa sehingga  aman  dikonsumsi  oleh  penderita  intoleran  laktosa.  Minuman  susu  kacang hijau juga sangat baik dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia.
Susu  kacang  mete  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan  tubuh.  Susu  kacang  mete memiliki  kandungan  protein,  kalsium,  dan  kalium  yang  rendah  bila  dibandingkan dengan susu sapi. Tetapi kandungan lemak tak jenuh, besi dan magnesium didalamnya sangat baik bagi kesehatan jantung dan mengatur tekanan darah tinggi. Susu kacang mete juga mengandung vitamin dan mineral yang baik untuk mengatur tekanan darah. Susu  kacang  mete  juga  mengandung  antioksidan  karotenoid,  lutein  dan  zeaxhantin yang sangat baik bagi kesehatan mata. Susu kacang mete juga kaya akan vitamin K yang sangat penting untuk pembekuan darah dan membantu mencukupi kadar protein bagi tubuh. Susu kacang mete dapat membantu mengontrol gula darah sehingga cocok bagi  penderita  diabetes.  Susu  kacang  mete  juga  baik  untuk  kesehatan  kulit, memberikan efek anti kanker, meningkatkan kesehatan imun, dan mengobati anemia (Streit, 2019).

## Penerimaan Konsumen Terhadap Susu Nabati
Berdasarkan analisis pasar, konsumsi susu nabati terus meningkat. Pengembangan sensori  dan  kualitas  susu  nabati  dapat  menjadi  faktor  kunci  dalam  meningkatkan kesadaran produk. Namun dalam produk industri terdapat dua masalah yang diamati, yaitu rasa “nabati” atau tawar yang kuat karena adanya aktivitas enzim lipoksigenasi, serta rasa di mulut yang berbau arang yang disebabkan oleh partikel besar yang tidak larut  (Aydar et  al. ,  2020).  Oleh  karena  itu,  sudah  cukup  banyak  industri  yang melakukan  improvisasi  dan  mengembangkan  produk  susu  nabati  dengan menambahkan  pemanis  serta  melakukan  proses  penyaringan  untuk  menghilangkan kedua masalah tersebut.  Perlu dilakukan pengembangan yang terus dilakukan untuk menambah cita rasa pada susu nabati tanpa menghilangkan manfaat dari susu.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  studi  literatur  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa susu nabati memiliki kandungan gizi yang hampir setara dengan kandungan gizi yang dimiliki oleh susu hewani. Mayoritas bahan nabati yang diperoleh berasal dari tanaman kacang-kacangan, namun ada juga yang diperoleh dari tanaman lain seperti gandum. Masing-masing  varietas  tanaman  memiliki  keunggulan  kandungan  gizi  tersendiri sehingga dapat disesuaikan dengan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu nabati cocok  dikonsumsi  oleh  penderita  intoleran  laktosa  dikarenakan  kandungan  laktosa hanya terdapat  pada kelenjar ambing yang terdapat  pada hewan. Proses pengolahan susu  nabati  yaitu  sortasi,  perendaman,  penghancuran,  penyaringan,  dan  pemanasan. Susu  nabati  umumnya  diproduksi  dengan  proses  pemanasan  pasteurisasi  dengan tujuan  dapat  membunuh  mikroba  patogen  dan  mikroba  pembusuk  lainnya  tanpa merusak zat  gizi yang terkandung di  dalamnya.  Karakteristik fisik  pada susu  nabati yaitu  berwarna  putih  kekuningan  (kecuali  susu  kacang  hijau),  bertekstur  encer (tergantung volume air yang ditambahkan), rasa tawar dan memiliki bau yang khas. Daya awet pada susu nabati relatif rendah, yaitu 24 jam di suhu normal dan 3 – 4 hari di suhu rendah. Untuk menambah cita rasa pada susu nabati terdapat alternatif dengan melakukan penambahan gula untuk menciptakan rasa manis pada susu.
Dikarenakan masing-masing varietas tanaman memiliki kandungan gizi yang berbeda,  maka  perlu  diperhatikan  tujuan  dan  kebutuhan  nutrisi  pada  tubuh  sebelum
mulai mengkonsumsi susu nabati. Meski susu nabati memiliki kandungan gizi yang baik, namun ada kemungkinan terjadi efek tertentu pada kesehatan yang berasal dari bahan  dasar  nabati.  Pada  susu  gandum,  sebaiknya  tidak  dikonsumsi  oleh  penderita alergi gluten dan penderita penyakit celiac , dikarenakan mengandung gluten.

## DAFTAR PUSTAKA
Aidah, S. N. (2020). Membongkar Rahasia Bisnis Susu Kedelai. Jogjakarta: Penerbit KBM Indonesia. [E-book]. Retrieved October 14, 2021, from https://books.google.com.sg/books
Alozie, Y.E., U. S. (2015). Nutritional and Sensory Properties of Almond ( Prunus amygdalu Var. Dulcis ) Seed Milk. World Journal of Dairy & Food Sciences, 10(2), 117–121. https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2015.10.2.9622
Andrestian,  M.  D.,  &  Hatimah,  H.  (2015).  Daya  Simpan  Susu  Kacang  Hijau  ( Phaseolus radiates L.) dengan Persentase Penambahan Sari Jahe Merah ( Zingiber officinale var. Rubrum ). Indonesian Jurnal  of  Human  Nutrition,  Juni  2015 ,  2(1),  38–47. http://dx.doi.org/10.21776/ub.ijhn.2015.002.01.4
Anonim. (2021). Resep Susu Kurma Almond, Bisa Jadi Ide Jualan . Retrieved Mei 29, 2021, from  https://www.kompas.com/food/read/2021/02/03/220200475/resep-susu-kurma- almond-bisa-jadi-ide-jualan?page=all
Aydar,  E.  F.,  Tutuncu,  S.,  Ozcelik,  B.  (2020).  Plant-based  Milk  Subtitutes:  Bioactive
Compounds, Conventional and Novel Processes, Bioavailability Studies, and Health Effects. Journal of Functional Foods , 70, 1-15.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975
Chalupa-Krebzdak, S., Long, C. J., Bohrer, B. M., (2018). Nutrient Density and Nutritional Value of Milk and Plant-Based Milk Alternatives. International Dairy Journal, 87, 84-92. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.07.018
Ciptasari,  Riska,  &  Nurrahman.  (2020).  Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik  Dan  Aktivitas Antioksidan Susu Bubuk Kedelai Hitam Berdasarkan Konsentrasi Tween 80. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(1), 45–59. https://doi.org/10.26714/jpg.10.1.2020.49-63
Damayanti,  S.  S.,  Murtini,  E.  S.  (2018).  Inovasi  Susu  Almond  Dengan  Subtitusi  Sari Kecambah Kedelai Sebagai Sumber Protein Nabati. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3), 70–77. http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.03.8
Deng, Y., Misselwitz, B., dkk (2015). Lactose Intolerance in Adults: Biological Mechanism
and Dietary Management. Nutrients , 7(9), 8020-8035.
https://doi.org/10.3390/nu7095380
Erna, Silviana. (2019). Uji Organoleptik dan Kadar Protein Terhadap Susu Nabati Berbahan Baku  Kacang  Tanah  ( Arachis  hypogaea )  Dengan  Penambahan  Perisa  Jeruk  Manis ( Citrus  sinensis ).  Skripsi.  Jurusan  Pendidikan  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Facioni, M. S., Raspini, B., dkk (2020). Nutritional Management of Lactose Intolerance: the Importance of Diet and Food Labelling. Journal of Translational Medicine , 18(260), 260-269. https://doi.org//10.1186/s12967-020-02429-2
Gutierrez, T. J. (2020). Food Manufacturing for Babies and Children. [E-book]. Argentina:
Springer. Retrieved October 14, 2021, from https://books.google.com.sg/books
Hasanah, N., Permana, I.D.G.M., Wisaniyasa, N.W. (2020). Pengaruh Perbandingan Almond dan  Edamame  Terhadap  Karakteristik  Susu  Almond  Edamame. Jurnal  Itepa, 9(4) , 448–457. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i04.p09
Hoerudin, Mulyono, Edi. (2006). Perbaikan Proses Pengolahan Dan Mutu Kacang Mete: Studi Kasus  di  Madura,  Jawa  Timur. Jurnal  J.  Pascapanen, 3(2) , 60–68. http://dx.doi.org/10.21082/jpasca.v3n2.2006.60-68
Istiqomah.  (2014).  Karakterisasi  Mutu  Susu  Kedelai  Baluran . Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.
Kehinde, B. A, Panghal, A., Garg, M.K., Sharma, P., Chhikara, N. (2020). Vegetable Milk as Probiotic and Prebiotic Foods. Advance in Food and Nutrition Research, 94, 115-160. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.06.003
Larosta,  J.  T.,    Permana,  D.  G.  M.,  Sugitha,  I.  M.  (2019).  Pengaruh  Perbandingan  Jagung Manis  dan  Edamame  Terhadap  Karakteritik  Susu  Jagung  Manis  Edamame. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), 398-407.
https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p06
Muchtadi, T. R. (2019). Pengetahuan Bahan Pangan . Tangerang Selatan: Universitas Terbuka Muhami,  Koeswardhani  M  Rosandari,  T.,  Rulyenzi,  R.,  Surono,  I.  S.  Tampubolon,  E.  S.,
Dharmawati,  A.A.A.,  Sukotjo,  S.,  Syahril.  (2017). Teknologi  Pengolahan  Pangan .
Tangerang Selatan: Universitas Terbuka
Pratita,  N.  (2012).  Isolasi  dan  Identifikasi  Kapang  Mitoksin  Pada  Biji  Kacang  Tanah  yang Dijual di Pasar Tradisional Pulo Brayan Medan. Tesis. Jurusan Biologi. Universitas Negeri Medan. Medan
Puji,  A.  (2021). Mengenal  Nutrisi  Susu  Oat  alias  Susu  Gandum  yang  Tak  Kalah  Sehat. Retrieved  Mei  29,  2021,  from  https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/nutrisi-susu- oat-gandum/
Sentana,  A.,  Trisnawati,  C.  Y.,  Jati,  I.  R.  A.  P.  (2017).  Identifikasi  Sifat  Fisikokimia  Dan Organoleptik Susu Nabati Yang Diformulasikan Dengan Linear Programming. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(2), 47-51. https://doi.org/10.33508/jtpg.v16i2.1690
Streit, L. (2019). 10 Nutrition and Health Benefits of Cashew Milk. Artikel diambil Mei 30, 2021, from https://www.healthline.com/nutrition/cashew-milk-benefits Suarni. (2016). Struktur dan Komposisi Biji dan Nutrisi Gandum . [E-book]. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Departemen Pertanian. Retrieved Mei 29, 2021, from http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/buku-gandum/
Triyono,  A.,  Rahman,  N.,  Andriana,  Y.  (2010).  Pengaruh  Proporsi  Penambahan  Air Pengekstraksi  Dan  Jumlah  Bahan  Penstabil  Terhadap  Karakteristik  Susu  Kacang Hijau  ( Phaseoulus  radiatus,  L. ).  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan”, Pengembangan  Teknologi  Kimia  untuk  Pengolahan  Sumber  Daya  Alam  Indonesia, Yogyakarta: UPN “Veteran”