## KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN IKAN SELAR (Caranx leptolepis) YANG DIPROSES SECARA ENZIMATIS
Tati Nurhayati 1) , Ella Salamah 1) , Taufik Hidayat 2)

## Abstrak
Hidrolisat  protein  ikan  mempunyai  manfaat  yang  besar  baik  dalam  bidang  pangan termasuk  pangan  fungsional,  maupun  dalam  bidang  farmasi.    Oleh  karena  itu  dalam  rangka diperolehnya  produk  pangan  fungsional  asal  ikan  yang  memenuhi  standar  dan  dalam  rangka pemanfaatan  ikan  selar,  maka  dibuat  produk  hidrolisat  ikan  secara  enzimatis  melalui  modifikasi proses.    Penelitian ini  diawali  dengan  penetapan  konsentrasi  enzim  protease  serta  waktu  dan pH hidrolisis enzim yang tepat dalam pembuatan produk.  Kondisi terbaik digunakan untuk penelitian lanjutan guna melihat karakteristik produk yang dihasilkan.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi  enzim  yang tepat  untuk  pembuatan  produk adalah  5  %(b/v)  dengan  pH  7  dan  waktu hidrolisis 6 jam.  Karakteristik hidrolisat protein ikan, yaitu kadar air 91,99 %, kadar abu 1,36 %, kadar protein sebesar 5,3 %, kadar lemak sebesar 0,43 %. Kandungan α -amino nitrogen bebasnya sebesar  0,06  g/100  g.  Nilai  perbandingan α -amino  nitrogen  bebas  dan  nitrogen  total  yang dihasilkan  sebesar  0,07.  Kandungan  asam  amino  produk  hidrolisat  protein  ini  terdiri  dari  17 macam  asam  amino,  dan  hampir  semua  asam  amino  esensial  pada  produk  hidrolisat  protein  ini dihasilkan, kecuali triptofan.
Kata kunci: enzimatis, hidrolisat protein ikan, pangan fungsional

## PENDAHULUAN
Ketersediaan pangan bernilai gizi protein tinggi masih merupakan masalah di  negara–negara  berkembang  termasuk  Indonesia.    Di  negara  kita,  masalah kekurangan  kalori  protein  (KKP)  merupakan  masalah  gizi  utama  bersama-sama dengan  masalah  kekurangan  vitamin  A,  iodium,  dan  zat  besi  (Karyadi et  al., 1994).    Padahal  komponen  gizi  ini  amat  diperlukan  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur  yang  fungsinya  dilaksanakan  melalui  berbagai  bentuk,  seperti  reseptor, enzim, antibodi, pembentuk jaringan, dan lain-lain.
Protein dapat berasal dari tumbuhan-tumbuhan dan hewan.  Sebagai salah satu   sumber  protein   hewani  adalah   ikan yang   mengandung   protein sekitar 15-20  %  (Stansby,  1982).    Salah  satu  jenis  ikan  yang  mempunyai  kandungan protein  tinggi  adalah  ikan  selar  kuning  ( Caranx  leptolepis )  yang  mengandung protein  ikan  sebesar  18,8  %  (Direktorat  Gizi    Departemen    Kesehatan  RI,  1989) dan  merupakan  ikan  pelagis  kecil  dengan  panjang    maksimum  16  cm.  Namun sampai  saat  ini  pemanfaatannya  masih  terbatas  menjadi  ikan  asin  atau  digoreng, padahal ikan  ini  mempunyai  flavor yang khas sehingga dapat digunakan sebagai
1) Staf Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
2) Alumnus Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
bahan  baku  dalam  pembuatan  hidrolisat  protein.  Keunggulan  produk  ini  adalah tidak memerlukan kondisi penyimpanan beku, dengan demikian penyebarluasannya  lebih  memungkinkan  dibandingkan  produk  surimi  dan  lain- lain  (Huda,  1994).  Pemanfaatan  ikan  selar  kuning    sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  hidrolisat protein diharapkan  memberikan  nilai tambah ( added value ) mengingat produk tersebut dapat diaplikasikan baik dalam bidang pangan maupun non pangan.
Kegunaan  hidrolisat  protein  pada  industri  pangan,  antara  lain  untuk fortifikasi  ke  dalam  formulasi  pangan  non  alergenik  untuk  bayi  dan  suplemen makanan  diet,  serta  sebagai  bahan  pengemulsi.  Pederson  (1994)  mengemukakan bahwa  hidrolisat  protein  dapat  digunakan  untuk  memperbaiki  karakteristik berbagai  produk  pangan  dan  juga  sebagai  penyedap  rasa.  Dalam  bidang  farmasi dapat  digunakan  dalam  pembuatan  produk-produk  dermatologis,  seperti  krim pembersih  muka  dan  krim  pelembab  kulit  (Pigot  dan  Tucker,  1990).    Suplemen hidrolisat protein  ikan dari genus Salmo atau Onchorynchus dengan karakteristik peptida  tertentu,  yaitu  memiliki  paling  sedikit    satu  peptida  Leu-Ala-Phe,  Leu- Thr-Phe,  Ile-Ile-Phe,  Leu-Ala-Tyr,  Ile-Ala-Tyr,  Val-Phe-Tyr,  Tyr-Ala-Tyr,  Val- Leu-Trp,  Ile-Ala-Trp,  Tyr-Ala-Leu,  dan  Tyr-Asn-Arg,    mempunyai  sifat fungsional angiotensin  converting  enzyme (ACE) inhibitor ,  sehingga  dapat mencegah terjadinya tekanan darah tinggi (USA Patent, 2007).
Hidrolisat  protein  ikan  dapat  dibuat  secara  enzimatis.    Beberapa  hasil penelitian  sejenis  pernah  dilaporkan  Kusnaeni  (1993)  dan  Dewi  (2002).   Namun hasilnya belum baik mengingat masih tingginya total sisa padatan dan rendahnya asam  amino  bebas  yang  dihasilkan  akibat  kurang  sempurnanya  proses  hidrolisis tersebut.  Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan memodifikasi proses  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  sehingga  diharapkan  akan  diperoleh produk yang memenuhi standar.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  meliputi  ikan  selar  kuning  ( Caranx leptolepis )  dan  enzim  papain  merk  PAYA.  Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan meliputi bahan kimia untuk analisis kadar lemak, protein, asam lemak bebas, dan
asam  amino.  Alat-alat  yang  digunakan  meliputi water  shakerbath ,  sentrifuse, freeze dryer, dan alat-alat untuk analisis ( kjeldahl apparatus, soxhlet, oven, tanur pengabuan, HPLC).

## Metode Penelitian
Penelitian dilakukan melalui 2 tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan  tahap  penelitian  utama.  Penelitian  pendahuluan  mempelajari  pengaruh konsentrasi  enzim    terhadap  sisa  total  padatan  setelah  hidrolisis,  serta  pengaruh waktu hidrolisis dan pH terhadap total α -amino  nitrogen bebas. Penelitian utama meliputi  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  dengan  kondisi  hidrolisis  terbaik berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan  dan  mempelajari  karakteristiknya termasuk kandungan asam amino.

## Penelitian Pendahuluan
Daging  ikan  yang  telah  dihancurkan,  ditambah  air  dengan  perbandingan 1:4  (b/v),    dan  enzim    pada  berbagai  konsentrasi  (1-6  %(b/v)),  setelah  itu dihidrolisis pada suhu 55 o C. Analisis yang dilakukan pada tahap ini adalah total sisa  padatan.    Konsentrasi  enzim  yang  menghasilkan  sisa  total  padatan  paling sedikit digunakan pada tahap penentuan waktu dan pH hidrolisis. Waktu hidrolisis yang  dicobakan  adalah  5;  5,5;  dan  6  jam,  sedangkan  pH  yang  dicobakan  adalah 6,5;  7;  dan  7,5.    Pada  tahap  penentuan  konsentrasi  enzim,  digunakan  kontrol (tanpa penambahan enzim) saat pembuatan hidrolisat protein ikan. Pada tahap ini analisis  yang  dilakukan  adalah α -amino  nitrogen  bebas  (LPTP,  1974).
Konsentrasi  enzim,  serta  pH  dan  waktu  hidrolisis  terbaik  digunakan  untuk penelitian utama.

## Penelitian Utama
Pada  tahap  ini  proses  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  menggunakan konsentrasi    enzim,    waktu    dan    pH    hidrolisis  terbaik    berdasarkan  hasil penelitian pendahuluan.  Setelah  dihidrolisis pada suhu 55 o C, dilanjutkan dengan penginaktifan  enzim  pada  suhu  90 o C  selama  20  menit,  penyaringan, sentrifugasi  sehingga  didapatkan  fraksi terlarut. Fraksi  ini  kemudian  dikurangi
Gambar 1.  Diagram alir proses pembuatan hidrolisat protein ikan (modifikasi Imm dan Lee, 1999)
Ikan Penyiangan Penghancuran Hidrolisis (suhu 55 o C) Penginaktivan enzim (90 o C, 20’) Sentrifugasi Filtrat Padatan Larutan Pengurangan air dengan Freeze drying Hidrolisat protein ikan
Penambahan akuades 4 x berat ikan Penambahan enzim
airnya menggunakan freeze dryer. Analisis meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nitrogen total) (AOAC, 1995), α -amino nitrogen  bebas  (LPTP,  1974),  dan  analisis  asam  amino  (Nur  dan  Adijuwana, 1989).    Diagram  alir  proses  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  disajikan  pada Gambar 1.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  pada  tahap  penelitian  pendahuluan  dianalisis menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola  searah  (untuk  penentuan  konsentrasi enzim)  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT)  dan  rancangan  acak lengkap  pola  faktorial  (untuk  mencari  pH  dan  waktu  optimum  proses  hidrolisis yang dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) (Steel dan Torrie, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Bahan Baku untuk Pembuatan Hidrolisat Protein Ikan
Sebagai  bahan  baku  untuk  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  adalah  ikan selar  kuning  ( Caranx  leptolepis )  yang  mempunyai  komposisi  kimia  sebagai berikut:  kadar  air  75,71  %;  abu  2,31  %;  protein  15,61  %;  dan  lemak  2,94  %. Stansby (1982) menyatakan bahwa ikan  dengan  kadar  protein 15-20 % termasuk ke dalam golongan ikan berprotein tinggi, sedangkan kadar lemak kurang dari 5 % termasuk  ke  dalam  golongan  ikan  berlemak  rendah.    Mengingat  kandungan protein  ikan  selar  yang tinggi dan  lemak  yang rendah,  maka  jenis  ikan  ini cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein ikan .

## Penentuan Konsentrasi Enzim Terbaik dalam Proses Hidrolisis
Dalam  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan  secara  enzimatis,  tingkat keberhasilan hidrolisis dapat ditentukan melalui total sisa padatan ikan.  Semakin rendah  total  sisa  padatan  menunjukkan  semakin  banyaknya  ikan  yang  berhasil dihidrolisis  oleh  enzim  papain.    Untuk  itu  maka  perlu  dicari  konsentrasi  enzim yang  tepat  untuk  mendapatkan  sisa  padatan  serendah  mungkin  dan  konsentrasi enzim yang seminimal mungkin.
Dalam  penelitian  ini  digunakan  berbagai  konsentrasi,  yaitu  1-6  %(b/v) dengan  aktivitas  enzim  spesifik  sebesar  1,0593  unit/gram.    Hasil  penelitian menunjukkan bahwa total  sisa  padatan berkisar  32,65-45,98  %  (Gambar 2).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 +0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% Konsentrasi enzim T o ta l si sa p a d a tan ( % )
Gambar 2.  Pengaruh konsentrasi enzim terhadap total sisa padatan
Berdasarkan    Gambar  2      dapat  dilihat  bahwa  daging  ikan  yang  tanpa penambahan  enzim  (kontrol)  menghasilkan  sisa  padatan  paling  tinggi,  yaitu 45,98 %.  Produk yang mengalami penambahan enzim, total sisa padatan semakin turun  seiring  meningkatnya  konsentrasi  enzim  yang  digunakan  (39,24  hingga 32,65 %).
Hasil  uji  statistik  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola  searah menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  enzim  akan  berpengaruh  nyata terhadap  penurunan  sisa  padatan  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  BNT  menunjukkan bahwa  hanya penambahan konsentrasi enzim  hingga 5 %(b/v)  yang  berpengaruh nyata terhadap penurunan total sisa padatan.  Ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi  enzim  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kecepatan  pembentukan produk  sampai  batas  maksimum,  dan  untuk  selanjutnya  peningkatan  konsentrasi enzim  tidak  akan  meningkatkan  kecepatan  pembentukan  produk.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Lehninger (1993) bahwa peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi sampai  batas tertentu, dan selanjutnya  jika sudah mencapai  batas  maksimum,  maka  peningkatan  konsentrasi  enzim  tidak  lagi meningkatkan  kecepatan  reaksi.  Dengan  demikian  dapat  diambil  kesimpulan bahwa konsentrasi enzim yang tepat untuk menghidrolisis ikan adalah 5 %(b/v).
Penentuan Waktu Hidrolisis dan pH Hidrolisis terhadap Peningkatan Kadar α -Amino Nitrogen Bebas
Protein yang terhidrolisis sempurna akan menghasilkan asam amino bebas. Senyawa  ini    digunakan  sebagai  indikator  tingkat  keberhasilan  hidrolisis  dalam proses  pembuatan  hidrolisat  protein  ikan.    Kadar  α -amino  nitrogen  bebas  yang dihasilkan  pada  waktu  hidrolisis  dan  pH  berbeda  disajikan  pada  Gambar  3. Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  α -amino  nitrogen  bebas  berkisar 0,02- 0,04.    Waktu  hidrolisis  6  jam  dan    pH  hidrolisis  7  menghasilkan  α -amino nitrogen  bebas  paling  tinggi  dan  berdasarkan  rancangan  acak  faktorial  dan  uji lanjut BNJ berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan yang lain.
Secara  umum  kandungan α -amino  nitrogen  bebas    cenderung  meningkat dengan  semakin  lamanya  waktu  hidrolisis.    Hal  ini  disebabkan  karena  semakin lama  waktu  hidrolisis  maka  proses  hidrolisis  berjalan  lebih  sempurna.    Hal  ini tentunya  berimplikasi  terhadap  peningkatan  kandungan α -amino  nitrogen  bebas (Hall,  1946  diacu  dalam  Susana,  1981;  Harrow  dan  Mazur,  1971  diacu  dalam Indrawaty,  1983).    Hidrolisis  yang  baik  dilakukan  pada  pH  6.    Hal  ini  terkait dengan aktivitas enzim papain  yang  mempunyai  aktivitas  maksimum pada pH 6. Semakin  aktif  suatu  enzim  tentunya  akan  semakin  baik  dalam  menghidrolisis substratnya (daging ikan) menghasilkan produk.
Gambar 3. Kandunga n  α -amino  nitrogen  bebas  yang  dihasilkan  pada waktu dan pH hidrolisis yang berbeda
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 6.5 7 7.5 pH A lf a a m in o n it ro g e n b eb as ( g /1 0 0 g ) 5 jam 5.5 jam 6 jam

## Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan
Hidrolisat protein  ikan  yang dihasilkan dalam penelitian  ini adalah dalam bentuk  cair.    Untuk  melihat  kemungkinan  pemakaian  hidrolisat  protein  ikan sebagai  bahan suplemen  makanan,  maka dilakukan analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), α -amino nitrogen bebas, dan analisis asam amino.  Karakteristik hidrolisat protein ikan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Karakteristik hidrolisat protein ikan Parameter Nilai Kadar air (%) 91,99 Kadar abu (%) 1,36 Kadar nitrogen (%) 0,85 Kadar protein (%) 5,30 Kadar lemak (%) 0,43 Kadar α -amino nitrogen bebas (g/100 g) 0,06 Perbandingan  α -amino  nitrogen  bebas dan nitrogen total 0,07 Asam amino (%b/b) 2,007
Kadar  air  hidrolisat  protein  ikan  yang  dihasilkan,  yaitu  sebesar  91,99  %. Bila dilihat dari kadar abu, ternyata produk tersebut mempunyai kadar abu cukup rendah yaitu 1,36 %.  Kadar ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu ikan yang  digunakan.    Hal  ini  disebabkan  terbuangnya  beberapa  mineral  yang  besifat tidak  larut  pada  tahap  sentrifugasi.    Dengan  demikian  dapat  disimpulkan  bahwa produk ini tidak dapat digunakan sebagai sumber mineral.
Lemak  yang  ada  pada  produk  ini  juga  termasuk  rendah    (0,43  %)  dan lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar  lemak  ikan  yang  digunakan  (2,94  %). Rendahnya  kadar  lemak  pada  produk  hidrolisat  dapat  digunakan  sebagai  bahan makanan diet, yaitu  makanan dengan kandungan lemak kurang dari 5  %.  Selain itu  produk  ini  dapat  berfungsi  sebagai  suplemen  pada  pembuatan  roti  tawar (Pigot dan Tucker,  1990).
Protein  merupakan  komponen  terpenting  dalam  produk  hidrolisat.    Salah satu tujuan memproduksi produk hidrolisat ini adalah untuk memenuhi kebutuhan protein  hewani,  khususnya  asal  ikan.    Tingkat  mutu  produk  hidrolisat  sangat ditentukan oleh kadar zat terlarut, terutama proteinnya (Sutedja et al., 1981 diacu
dalam  Syahrizal,  1991).    Selama  hidrolisis  terjadi  konversi  protein  yang  bersifat tidak  larut  menjadi  senyawa  nitrogen  yang  bersifat  larut,  selanjutnya  terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida-peptida dan asam amino sehingga  lebih  mudah diserap oleh tubuh.  Apabila  hidrolisis  berlangsung sempurna, maka akan dihasilkan hidrolisat yang terdiri dari campuran 18-20 asam amino (Kirk dan Othmer, 1953).
Kadar protein yang terukur pada produk hidrolisat adalah protein terlarut. Berdasarkan hasil  analisa, kadar protein produk sebesar 5,3  % (basis  basah) atau 66,17 % (basis kering).  Jika dibandingkan dengan bahan baku yang mempunyai kadar  protein  15,61  %  (basis  basah)  atau  64,27  %  (basis  kering),  maka  dapat dikatakan bahwa seluruh protein yang ada dalam bahan baku dikonversi menjadi protein terlarut.  Ini berarti bahwa proses hidrolisis berlangsung sempurna.
Untuk membuktikan kerberhasilan proses hidrolisis juga dapat dilihat dari kadar  α -amino  nitrogen  bebas.    Kadar  senyawa  tersebut  pada  produk  hidrolisat adalah 0,06 %.  Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan produk hidrolisat yang diproduksi  oleh  Zakki  (1999)  yaitu  sebesar  0,0392  %.    Ini  menunjukkan  bahwa proses hidrolisis pada pembuatan produk ini berjalan lebih sempurna.  Yokotsuka (1960) menyatakan bahwa proses hidrolisis yang berjalan baik dan sempurna akan menghasilkan produk hidrolisat yang memiliki flavor dan mutu yang baik.
Salah  satu  kriteria  mutu  produk  hidrolisat  adalah  nilai  perbandingan α -amino  nitrogen  bebas  dengan  nitrogen  total  yang  disebut  derajat  hidrolisis protein.    Lahl  dan  Braun  (1994)  menyatakan  bahwa  produk  hidrolisat  sebagai suplemen  makanan  yang  telah  disampaikan  olah Food  Chemical  Codex mempunyai derajat hidrolisis protein 0,02-0,67.  Produk hidrolisat yang dihasilkan mempunyai  derajat  hidrolisis  protein  0,07.    Dengan  demikian  produk  ini  dapat digunakan sebagai suplemen makanan.
Pada  penelitian  ini  asam  amino  yang  terbentuk  dari  hasil  hidrolisis sebanyak  17  jenis,  yaitu  asam  aspartat,  asam  glutamat,  serin,  glisin,  histidin, arginin,  treonin,  alanin,  prolin,  tirosin,  valin,  metionin,  sistin,  isoleusin,  leusin, fenilalanin, dan lisin dengan jumlah 2,007 %.  Data tersebut menunjukkan bahwa proses  hidrolisis  mendekati  sempurna.    Kirk  dan  Othmer  (1953)  menyatakan bahwa  hidrolisis  berjalan  sempurna  jika  asam  amino  yang  terbentuk      sebanyak
18-20 jenis.  Namun jika dibandingkan dengan kadar protein total (5,3 %) jumlah asam  amino  yang  terbentuk  lebih  rendah  (2,007  %).    Hal  ini  diduga  protein terlarut lainnya adalah masih dalam bentuk peptida-peptida.  Diantara asam-asam amino  yang  terdeteksi  terdapat  asam  amino  esensial  yang  diperlukan  untuk manusia,  yaitu  lisin  0,117  %(b/b),  leusin  0,105  %(b/b),  isoleusin  0,067  %(b/b), treonin  0,077  %(b/b),  fenilalanin  0,085  %(b/b),  valin  0,075  %(b/b),  metionin 0,120 %(b/b), arginin 0,094 %(b/b) dan histidin 0,097 %(b/b).
Asam amino yang terdeteksi ada yang memberikan rasa manis, yaitu serin, glisin,  alanin,  dan  valin.    Rasa  gurih  diberikan  oleh  asam  glutamat  (West  dan Todd,  1964).    Melihat  fakta  ini,  maka  hidrolisat  protein  ikan  dapat  digunakan sebagai  penyedap  karena  mengandung  asam  glutamat  yang  tinggi  0,385  %(b/b). Selain itu, produk ini juga dapat disertakan sebagai menu para penderita gangguan pencernaan dengan memanfaatkan asam amino esensial yang ada didalamnya.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian pendahuluan  menunjukkan  ikan selar kuning  layak untuk dihidrolisis  karena  mempunyai  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi,  yaitu 15,61  %(bb).  Kondisi  optimum  untuk  menghidrolisis  ikan  selar  kuning  menjadi produk  hidrolisat  protein  adalah  pada  konsentrasi  enzim  papain  5  %,  pH  7  dan waktu proses selama 6 jam.
Berdasarkan  hasil  analisis  produk  yang  dilakukan  pada  hidrolisat  protein diperoleh  bahwa  kadar  air  91,99  %,  abu  1,36  %,  protein  sebesar  5,3  %,    lemak sebesar  0,43  %.  Kandungan α -amino  nitrogen  bebasnya  sebesar  0,06  g/100  g. Nilai  perbandingan α -amino  nitrogen  bebas  dan  nitrogen  total  yang  dihasilkan sebesar 0,07. Kandungan asam amino produk hidrolisat protein ini terdiri dari 17 macam  asam  amino,  dan  hampir  semua  asam  amino  esensial  pada  produk hidrolisat protein ini dihasilkan, kecuali triptofan.

## SARAN
Disarankan  untuk  melakukan  penelitian  lebih  lanjut  menggunakan  enzim papain  yang  lebih  murni  dengan  keaktifan  yang  tinggi  serta  dalam  proses hidrolisis  digunakan  perbandingan  air  yang  tidak  terlalu  besar.  Perlu  dilakukan penelitian  tentang  pembuatan  produk  hidrolisat  dalam  bentuk  serbuk  ataupun
tepung  menggunakan  metode  pengeringan  yang  lebih  baik  dan  murah  serta diaplikasikan produk hidrolisat yang dihasilkan ke dalam makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.  1995. Official Methods of Analysis  of  The  Association    Official  Analytical  Chemist. Arlington Virginia  USA:  Published  by  The  Association  of    Official  Analytical Chemists, Inc.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.    1989. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan. Jakarta: Bharata.
Dewi  GC.    2002.    Studi  penggunaan  enzim  papain  pada  produksi  hidrolisat protein  ikan  [skripsi].    Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Huda  N.    1994.    Pengolahan  daging  lumat  ikan  laut    berukuran  kecil  menjadi berbagai jenis tepung ikan: evaluasi nilai gizi dan sifat fungsional protein [tesis].  Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Imm JY, Lee CM. 1999. Production of seafood flavor from red hake ( Urophycis chuss ) by enzymatic hydrolysis. J Agric Food Chem 47 : 2360-2366.
Indrawaty  T.    1983. Pembuatan  Kecap  Keong  Sawah  dengan  Menggunakan Enzim Bromelin. Jakarta: Balai Pustaka.
Karyadi,  Susilowati  D,  Sudiman  H.  1994.  Potensi  gizi  hasil  laut  untuk menghadapi  masalah  gizi  ganda.  Di  dalam  :  Rifai  MA  (ed.). Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi V .  Jakarta : LIPI. Hal :157-175.
Kirk RE, Othmer DF. 1953. Encyclopedia of Chemical Technology . New York : The Interscience Publ. Inc. Vol. 11.
Kusnaeni S. 1993. Pembuatan hidrolisat protein ikan layang ( Decapterus russelli ) menggunakan  enzim  papain  untuk  suplemen  protein  pada  mie  [skripsi].
Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
[LPTP]  Lembaga  Penelitian  Teknologi  Perikanan.    1974. Metode  dan  Prosedur Pemeriksaan  Mikrobiologis  dan  Kimiawi  Hasil  Perikanan. Jakarta: Departemen Pertanian, Direktorat Jenderal Perikanan, LPTP.
Lahl WJ, Braun SD.  1994.  Enzymatic production of protein hydrolisat for food use.  Di dalam: Food Industri X. Chicago: Institute of Food Technologists USA.
Lehninger  AL.  1993. Dasar  Biokimia  I .  Maggy  Thenawidjaja,  penerjemah. Jakarta : Penerbit Erlangga.
Nur  MA,  Adijuwana  H.    1989. Teknik  Pemisahan  dalam  Analisis  Biologi. Bogor: Pusat Antar Universitas, IPB.
Pigot  GM,  Tucker  BW.  1990.  Utility  fish  flesh  effectively  while  maintaining nutritional  qualities. Seafood  Effects  of  Technology  on  Nutrition .  New York : Marcel Decker, Inc.
Pedersen.  1994.  Removing  bitternes  from protein  hidrolysats.  Di dalam: Food Industri X. Chicago: Institute of Food Technologists USA.
Susana.  1981.  Pengaruh  penambahan  HCl  dan  waktu  hidrolisis  terhadap  mutu hidrolisat  protein  jengger  udang  [skripsi].  Bogor  :  Fakultas  Teknologi Pertanian, IPB.
Stansby ME. 1982. Properties of fish oils and their application to handling of fish and  to  nutritional  and  industrial  use.  Di  dalam:  Martin  RE  (ed.). Chemistry  and  Biochemistry  of  Marine  Food  Products .  Westport Conecticut : The AVI Publishing Company.
Steel RGD, Torrie  JH.  1991. Prinsip dan Prosedur: Statistik suatu pendekatan biometrik. Penerjemah: Bambang  Sumantri.    Jakarta:  PT  Gramedia Pustaka Utama.  Terjemahan dari: Principles and Procedure of Statistic.
Syahrizal  FSNA.  1991.    Mikrobiologi  kecap  ikan  yang  dibuat  secara  hidrolisis enzimatis [skripsi].  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. United States Patent: 7,179,793 [On line 27/4/2007].
http://www.pharmcast.com/Patents100/Yr2007/Feb2007/022007/7179793 _A ntihypertensive022007.htm.
West  ES,  Todd  WC.    1964. Text  Book  of  Biochemistry. New  York:  The  Mac Millan, Co.
Yokotsuka T.  1960.  Aroma and flavor japanese soy sauce.  Di dalam: Mark EM, Chichester  CO,  Stewart  GF  (eds.). Advances  in  Food  Research. Vol  IV.
New York:  Academic Press.