## BIOLOVA
Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.ummetro.ac.id/index.php/biolova/ DOI :

## History Article

## FERMENTASI BEKASAM IKAN WADER SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
Sudaryanti 1 , Handoko Santoso 2 , Agus Sutanto 3
1 SMA N 2 Martapura, 2,3 Universitas Muhammadiyah Metro
1 witosudaryanti@gmail.com , 2 handoko.umm@gmail.com , 3 susanto11@gmail.com
Abstrak: Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  dan  konsentrasi kerak nasi sangrai terhadap mutu bekasam ikan wader. Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif  dengan  model  Rancangan  Acak  lengkap  (RAL)  pola  faktorial  3x3  dengan  3  kali  ulangan terhadap  lama  fermentasi  dan  konsentrasi  kerak  nasi  sangrai.  Perlakuan  penelitian  yaitu  pembuatan bekasam dengan  menggunakan kerak  nasi  sangrai (30%, 40%, dan 60%) dan lama fermentasi (5, 7, dan  10  hari).  Parameter  yang  diamati  adalah  kadar  protein  dan  pH  .  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  lama  fermentasi  dan  konsentrasi  kerak  nasi  sangrai  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  dan pH. Kadar protein tertinggi dihasilkan sebesar 20.0253% dengan lama fermentasi 10 hari, sedangkan konsentrasi kerak  nasi  sangrai terbaik dihasilkan sebesar 20.0889% pada perlakuan  kerak  nasi 60%. Untuk  nilai  pH  yang  terbaik  adalah  5,1233  (rendah/asam)  pada  lama  fermentasi  10  hari,  dan konsentrasi  kerak  nasi  terbaik  dihasilkan  pH  5,1744  (rendah/asam)  pada  perlakuan  kerak  nasi 60%.Lama  fermentasi  dan  konsentrasi  kerak  nasi  sangrai  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  protein dan pH. Berdasarkan hasil penelitian ini, lama fermentasi 10 hari dan konsentrasi kerak nasi sangrai 60% dapat dijadikan sumber informasi dalam membuat bekasam ikan wader.
Kata kunci : Bekasam, ikan wader, fermentasi, kerak nasi sangrai
Abstract: The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time and concentration of roasted rice crust on the quality of fish ex-wader. This study used a quantitative research method with a completely randomized design (CRD) 3x3 factorial pattern with 3 replications for the duration of  fermentation  and  the  concentration  of  roasted  rice  crust.  The  research  treatment  was  the manufacture of bekasam using roasted rice crust (30%, 40%, and 60%) and fermentation time (5, 7, and  10  days).  Parameters  observed  were  protein  content  and  pH  .  The  results  showed  that  the fermentation time and the concentration of roasted rice crust had an effect on protein levels and pH. The highest protein content was produced at 20.0253% with a fermentation time of 10 days, while the best  roasted  rice  crust  concentration  was  produced  at  20.0889%  at  60%  rice  crust  treatment.  The best pH value was 5.1233 (low/acid) for 10 days of fermentation, and the best concentration of rice crust  resulted  in  pH  5.1744  (low/acid)  for  60%  rice  crust  treatment.  The  fermentation  time  and concentration of roasted rice crust were not effect on protein levels and pH. Based on the results of this study, the fermentation time of 10 days and the concentration of roasted rice crust of 60% can be used as a source of information in making wader fish shellfish.
Key words :  bekasam, wader fish, fermentation, roasted rice crust

## How to Cite:
Sudaryanti, Handoko Santoso, Agus Sutanto. 2023. Fermentasi Bekasam Ikan Wader Sebagai Sumber Belajar Bioteknologi Konvensional. BIOLOVA 4(2). 114-120.
eISSN 2716 - 473X p ISSN 2716-4748
Received:  April 2023     Approved: Juli 2023   Published: Agustus 2023
Bekasam  merupakan  produk fermentasi  ikan  dengan  tambahan sumber  karbohidrat  yang  memiliki rasa  asin,  asam,  yang  umumnya menggunakan ikan  air tawar (Nuraini, dkk.,  2014).    Jenis  ikan  yang digunakan dalam penelitian ini  adalah ikan  wader  lambak  ( Thynnicthys thynnoide ) dengan menambahkan sumber  karbohidrat  berupa  kerak  nasi sangrai dan garam.
Rasa  asam  yang  merupakan ciri  khas  bekasam  merupakan  hasil perombakan  glukosa  menjadi  asam laktat oleh bakteri asam laktat  (BAL) (Rinto, et  al., 2021).  Pembuatan bekasam  secara  prinsip  ada  3  tahap, yaitu proses penggaraman, penambahan  karbohidrat,  dan  proses fermentasi. Pembuatan
bekasam merujuk  pada  Rinto,  dkk.,  (2017a) dengan  modifikasi  dapat  dilakukan dengan cara ikan wader dibersihkan isi perut  dan  bagian  kepala  lalu  dicuci  di air mengalir, ditiriskan, lalu ditimbang dicampurkan  dengan  garam  20% (berdasarkan  berat  ikan),  tambahkan kerak  nasi  sangrai  sesuai  perlakuan (30%, 40%, dan 60% dari berat ikan), selanjutnya difermentasi  dalam wadah tertutup  selama  4  –  10  hari  (Arfianti, dkk., (2017).
Sumber karbohidrat yang digunakan  dalam  proses  fermentasi pada produk bekasam cukup bervariasi,  seperti  tepung  maizena, tepung  terigu,  tepung  ketan,  tepung tapioka,  dan  tepung  beras  (Kalista, et al., 2012).  Selain  itu  karak  juga  dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat dalam  pembuatan  bekasam.  Karak mengandung  amilosa yang  telah mengalami  gelatinasi pada saat proses pengolahan beras menjadi nasi. Hal ini mengakibatkan daya ikat air lebih baik daripada beras sehingga dapat digunakan untuk menunjang pertumbuhan  mikroba  yang  berperan dalam  proses  fermentasi  (Li, et al., 2017).
Penambahan  karbohidrat  pada pembuatan bekasam ikan wader bertujuan  untuk menyediakan sumber energi dan pertumbuhan
mikroorganisme.  Karbohidrat  akan diurai  menjadi  gula  sederhana  oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah  menjadi  asam  laktat,  etanol, asam  asetat,  asam  format,  dan  C o2 Hasil  fermentasi  inilah  yang  akan memberikan  rasa  dan  aroma  khas bekasam.  Bakteri  asam  laktat  akan menguraikan  pati  menjadi  senyawa sederhana  yaitu  asam  laktat,  asam asetat,  asam  propionate    dan  etil alkohol. Hasil  fermentasi  inilah  yang nantinya  akan  memberi  rasa  dan aroma khas bekasam.
Produk makanan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dari  bahan asalnya.  Hal  ini  disebabkan  karena mikroba pada produk fermentasi dapat memecah  komponen  yang  kompleks pada  bahan  pangan  menjadi  bahan- bahan  yang  lebih  sederhana.  Peranan bakteri  asam  laktat  adalah  untuk memperbaiki cita rasa produk fermentasi, memberikan sifat mengawetkan  suatu  produk  dan  dapat meningkatkan  nilai  daya  cerna  zat gizi. Hal ini disebabkan karena adanya proses hidrolisis protein menjadi asam amino bebas selama fermentasi (Widowati et al. 2011).
Pembuatan bekasam ikan wader nantinya akan dijadikan sebagai sumber  belajar  biologi  pada  materi bioteknologi. Bioteknologi sendiri mempunyai  makna  sebagai  proses memanfaatkan  makhluk  hidup  dalam menghasilkan suatu produk. Salah satu proses  bioteknologi  adalah  fermentasi menggunakan  makhluk  hidup.  Seperti halnya  pembuatan  bekasam  ini  yang merupakan proses fermentasi dari ikan dengan tambahan karbohidrat. Dengan  adanya  praktik  langsung pembuatan bekasam ikan wader melalui  fementasi,  diharapkan  akan
BIOLOVA VOL. 4 NO 2, 15 Agustus 2023
menjadi  sumber  belajar  pembelajaran biologi pada materi bioteknologi.

## METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah metode eksperimen
yaitu melakukan
pembuatan bekasam ikan wader lambak, dengan variasi lama fermentasi dan konsentrasi kerak nasi sangrai yang berbeda.  Rancangan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) dua faktor yaitu lama fermentasi terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu lama fermentasi 5 hari (F1), lama fermentasi 7  hari  (F2),  dan  lama  fermentasi  10 hari  (F3)  dan  konsentrasi  kerak  nasi sangrai  dengan  3  taraf  perlakuan  yaitu konsentrasi  kerak  nasi  sangrai  30% (K1),  konsentrasi  kerak  nasi  sangrai 40%  (K2),  dan  konsentrasi  kerak  nasi sangrai  60%  (K3).  Untuk  masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak tiga  kali  ulangan  sehingga  jumlah perlakuan  ada  9  dengan  3x  ulangan diperoleh jumlah unit percobaan 27.
Tehnik  pengumpulan  data  ini menggunakan  data  kuantitatif  dan kualitatif  dan  kualitatif  untuk  data kuantitatif  berupa  hasil  pengukuran kadar  protein  PH  bekasam  dan  data kualitatif  berupahasil  uji  mutu  atau organoleptik bekasam ikan wader yang terdiri  atas  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur.
Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui lama fermentasi dan konsentrasi kerak nasi sangrai terhadap mutu bekasam ikan wader berdasarkan nilai kadar protein dan pH.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Bekasam adalah produk
makanan  fermentasi  spontan  berbahan dasar ikan air tawar dengan menambahkan sumber karbohidrat berupa  kerak  nasi  sangrai  dan  garam. Untuk mengetahui mutu bekasam maka dilakukan  pengujian  di  laboratorium terhadap  kandungan  protein  dan  pH
yang dihasilkan. Hasil analisis kandungan  protein  dan  pH  diuraikan dibawah ini:

## Kadar Protein
Ikan  wader  memiliki  kandungan kalori  dan  protein  yang  cukup  tinggi. Protein merupakan satu  dari tiga jenis zat gizi makro yang diperlukan tubuh. Komponen protein yang terdapat pada tubuh  ikan  merupakan  sumber  protein hewani yang sangat potensial. Kandungan protein bekasam berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia (TKPI) adalah 11, 9 gram. Berdasarkan hasil uji
laboratorium
pengaruh lama
fermentasi  dan  konsentrasi  kerak  nasi sangrai  terhadap  kualitas  bekasam berdasarkan nilai protein adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram Nilai Rerata Protein
Berdasarkan hasil analisis diketahui  bahwa  lama  fermentasi berpengaruh  terhadap  kadar  protein bekasam,  dan  lama  fermentasi  terbaik adalah  perlakuan  10  hari  (F3)  dengan kadar  protein  20.0253%.  Hal  ini karena  selama  proses  fermentasi terjadi peningkatan pertumbuhan bakteri  asam  laktat  pada  bekasam,
14,680 18,683 19,333
19,633 18,961 19,644 19,969 19,235 19,969 20,664 Standa rt F1K1
F1K2 F1K3 F2K1 F2K2 F2K3 F3K1 F3K2
F3K3
dimana struktur sel bakteri diantaranya adalah protein. Disamping itu bakteri asam laktat akan menghasilkan
bakteriosin yang termasuk dalam golongan protein/peptide, sehingga dapat meningkatkan  kadar  protein.  Hal  ini senada  dengan  penelitian  Rahmawati,
dkk.,  (2021)  yang  menyatakan  bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap jumlah bakteri asam laktat. Sedangkan menurut hasil penelitian Arfianti, dkk.,
(2017) semakin lama waktu fermentasi  maka  jumlah  bakteri  asam laktat akan semakin meningkat.
Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka jumlah  BAL  akan  meningkat,  hal  ini dapat  meningkatkan  kadar  protein pada bekasam.
Konsentrasi  kerak  nasi  sangrai berpengaruh  terhadap  kadar  protein, dan  konsentrasi  kerak  nasi  sangrai terbaik  adalah  perlakuan  60%  (K3) dengan  kadar  protein  20,0889%. Selama proses
fermentasi memerlukan karbohidrat sebagai sumber  enrgi  dan  media  yang  baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Peningkatan jumlah karbohidrat berupa  kerak  nasi  sangrai  akan menyebabkan  BAL  tumbuh  dengan baik dan dapat menggunakan karbohidrat  sebagai  sumber  energi dalam meningkatkan kemampuan reproduksinya.  Maka  dengan  semakin banyak  bakteri  asam  laktat  yang tumbuh  maka  akan  semakin  tinggi kadar  proteinnya.  Hal  ini  senada dengan  penelitian  Li, et  al., (2017) bahwa  karak  mengandung  amilosa yang  telah  mengalami  gelatinasi  pada saat  proses  pengolahan  beras  menjadi nasi.  Hal  ini  mengakibatkan  daya  ikat air lebih baik  daripada beras sehingga dapat  digunakan  untuk  menunjang mikroba  yang  berperan  dalam  proses fermentasi.
pH Bekasam Berdasarkan hasil uji laboratorium  lama  fermentasi  dan konsentrasi kerak nasi sangrai terhadap  nilai  pH  adalah  sebagai berikut:
Gambar 2. Grafik Nilai Rerata pH Bekasam
Bekasam  merupakan  produk fermentasi  ikan  yang  memiliki  rasa asam  atau  memiliki  pH  rendah.  Nilai pH  yang  rendah  pada  bekasam disebabkan  oleh  adanya  aktivitas bakteri asam laktat yang menghasilkan asam  laktat  selama  proses  fermentasi berlangsung.
Berdasarkan  hasil  penelitian, bahwa  lama  fermentasi  berpengaruh terhadap pH bekasam ikan wader, dan lama fermentasi terbaik adalah 10 hari dengan  nilai  pH  5,1233  (asam/ rendah).  Selama  proses  fermentasi terjadi perombakan senyawa kompleks menjadi  senyawa  sederhana  berupa asam laktat dari aktivitas bakteri asam laktat    yang  menyebabkan  nilai  pH menjadi  turun  (asam/rendah).  Hal  ini senada dengan hasil penelitian Arfianti,  dkk.,  (2017)  bahwa  nilai  pH bekasam  pada  hari  kedua  sampai  hari ketujuh  mengalami  penurunan,  pada hari kedelapan pH bekasam meningkat,  kemudian  kembali  turun pada  akhir  fermentasi,  nilai  pH terendah 5,05.
3
6  5.82 5.63 5.37 5.6  5.4 5.18 5.32 5.08 4.96 Sta n d ar 1
Sta n d ar 2 F1K1 F1K2 F1K3 F2K1 F2K2 F2K3 F3K1 F3K2 F3K3 pH Rerata pH
Menurut  Effendi  (2022:  176) bahwa  bakteri  asam  laktat  tumbuh baik pada kisaran nilai 3,0 – 6,0. Hasil pengujian  pH  pada  penelitian  ini diperoleh nilai tertinggi adalah 5,1233 -  5,6133. Hal  ini menunjukkan bahwa lama  fermentasi  akan  mempengaruhi nilai pH. Fermentasi dapat meningkatnya tumbuhnya bakteri asam  laktat  yang  akan  memproduksi asam laktat sehingga dapat menurunkan nilai pH, dan menjadikan bekasam memiliki cita rasa asam. Pembuatan bekasam memerlukan adanya penambahan karbohidrat  yang  berfungsi  untuk menyediakan  sumber  energi  atau makanan  untuk  pertumbuhan  bakteri asam  laktat.  Penambahan  sumber karbohidrat akan menyediakan lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Melalui fermentasi, karbohidrat  akan  dipecah  menjadi senyawa sederhana oleh BAL menjadi asam  laktat,  asam  propionate,  dan  etil alkohol yang  mempengaruhi  pH bekasam  yang  dihasilkan.  Hal  ini senada dengan hasil penelitian Lestari, et al., (2018) yang menyatakan bahwa bekasam ikan seluang memiliki kisaran  pH  5,89  –  6,05.  Sedangkan hasil uji Lanjut Tukey HSD bahwa pH terbaik  pada  penelitian  ini  adalah 5,1744 (rendah/ asam) dengan penambahan  kerak  nasi  sangrai  60% (K3).  Dengan  tersedianya  sumber karbohidrat  berupa  kerak  nasi  sangrai akan  digunakan  oleh  BAL    sebagai sumber  energi  dan  media  yang  baik bagi  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat itu sendiri.
Kerak  nasi  sangrai  sebagai sumber karbohidrat akan dipecah oleh BAL  menjadi  senyawa  sederhana berupa  asam  laktat.  Semakin  banyak jumlah  karbohidrat  yang  ada  maka jumlah  bakteri  asam  laktat  juga meningkat, sehingga
dapat menurunkan nilai pH bekasam. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan sumber  karbohidrat  berupa  kerak  nasi sangrai akan mempengaruhi pH bekasam  yang  dihasilkan,  ini  senada dengan  penelitian  Rinto,  dkk.,  (2021) yang  menyatakan  bahwa  nilai  pH bekasam  dipengaruhi  oleh  sumber karbohidrat yang ditambahkan.

## KESIMPULAN
Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut Lama
fermentasi berpengaruh terhadap kadar  protein  dan  pH  bekasam, konsentrasi kerak nasi sangrai berpengaruh  terhadap  kadar  protein dan pH bekasam, Interaksi antara lama fermentasi  dan  konsentrasi  kerak  nasi sangrai  tidak  berpengaruh  terhadap kadar protein dan pH bekasam.

## SARAN
Dari hasil penelitian yang diperoleh, saran kedepan terkait dengan  penelitian  tentang  pembuatan bekasam perlu  dilakukan  pengujian komposisi produk bekasam ikan selain protein dan pH.

## DAFTAR RUJUKAN
Anihouvi,  V.  B.,  Kindossi,  J.  M.,  and Hounhouigan,  J.  D.  2012. Processing and Quality Characteristics of Some Major Fermented Fish Products  from  Africa:  A Critical Review. International Research Journal of Biological Sciences . Vol 1(7): pages 72- 84. Effendi, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta Bandung
Hadiwiyoto, S. 2022. Teknologi
Pengolahan  Hasil  Perikanan Jilid I . Liberty Yogyakarta
Hamdi, Asep Saeful. 2014. Metode Penelitian Kuantitatif Aplikasi Dalam  Pendidikan .  CV  Budi
Utama Hidayati,  L.,  Chisbiyah,  L.  A.,  dan Kiranawati, T. M. 2012.
Evaluasi  Mutu  Organoleptik Bekasam  Ikan  Wader. Jurnal Teknologi  Industri  Boga  dan Busana . Vol 3(1): halaman 44-
51. Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan . Penebar Swadaya.
Jakarta.
Kalista, A., Supriadi, A., dan Rachmawati,  S.  H.  2012.
Bekasam  Ikan  Lele  Dumbo ( Clarias  gariepinus )  dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat yang Berbeda.
Jurnal  Fistech .  Vol  1(1)  : halaman 102-110.
Lubis  NN.,  I  Suhaidi,  E  Yusraini.
2020. The Effect of Sauerkraut Liquid with Suguarcane water and Fermentation  Time  on  the Quality of Bekasam of Mujair fish. Departement  of  Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan. Indonesia Negari, Saga Gerlaping 1 , Eko
Nurcahya  Dewi 1 ,    Laras
Rianingsih 1 . 2018. Change of
Fatty  Acids  Compositions (Omega  3,  6,  9)  from
Milkfish ( Chanos chanos Forsk ) Bekasam that
Fermented with Different Carbohydrates Sources. Journal Research Article Omni-Akuatika, 14(3):46-52, ISSN: 1858-3873 print/ 2476-
9347 online.
Nuraini, A., Ibrahim, R., dan Rianingsih,  L.  2014.  Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber  Karbohidrat  dari  Nasi dan Gula Merah  yang  Berbeda terhadap  Mutu  Bekasam  Ikan Nila Merah ( Oreochromis niloticus ). Jurnal Saintek Perikanan . Vol 10(1): halaman 19-25. Priyanto Danny Anugrah. 2018. Bekasam  Ikan  Wader  Pari Menggunakan Berbagai Olahan  Beras  Terhadap  Sifat Mikrobiologi dan Organoleptik .  Journal  Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, Vol.2 No.2 Thn.2018.
Rahmawati 1” ,  Astrid  Damayanti 1 ,  Sri Djajati 1 , Anugrah Dany
Priyanto 1 . 2021. Evaluasi Proksimat  dan  Organoleptik Bekasam Ikan Wader ( Rasbora lateristriata ) Berdasarkan Perbedaan Lama Fermentasi  dan  Konsentrasi Garam .
Agroindustrial
Tekbology  Journal, Vol.5 No.2 (2021) 01-12..
Rinto, Astrid Damayanti, Indah Widiastuti,  Susi  Lestari 1 Dwi Indahsari,  Putri  Ayu  Anisa. 2021. Pengaruh Waktu Penyangraian  Beras  terhadap Komponen Bioaktif pada Bekasam Ikan Nila ( Oreochromis niloticus). Journal Fishtech, Vol.10 No.1: 9-16 Mei 2021.
Sanjee, S. A. and Karim,  M. E. 2016.
Microbiological Quality Assessment of Frozen Fish and Fish Processing Materials from Bangladesh. International Journal  of  Food  Science .  Vol 2016: pages 1-6. https://doi.org/10.1155/2016/8 605689 .
Sari,  I.  2013.  “Quality  Characteristics
Fermented Tilapia (Oreochromis niloticus) Different Carbohydrate  Source”.  Jurnal perikanan dan kelautan, Vol.18, No.2. Zummah,  A.  dan  Wikandari,  P.  R. 2013. Pengaruh Waktu Fermentasi  dan  Penambahan Kultur  Starter  Bakteri  Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap Mutu  Bekasam  Ikan  Bandeng ( Chanos chanos ). Unesa Journal  of  Chemistry .  Vol
2(3): halaman 14-24.