e-ISSN 2622-500X, Vol. 21 No. 1 Juli 2023, Halaman 101-108
AGORA : Jurnal Penelitian dan Karya Ilmiah Arsitektur Usakti https://e-journal.trisakti.ac.id/index.php/agora/

## STUDI KOMPARASI KARAKTER RUANG DALAM CLOUD KITCHEN PADA BANGUNAN RUKO DAN RUMAH
Comparative Study of Space Characteristics on Cloud Kitchen in Shophouses and House
Hayudian Pramesiwara, Lucia Helly Purwaningsih* Program Studi Magister Arsitektur, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan, Universitas Trisakti, Jakarta
*penulis korespondensi: lucia@trisakti.ac.id
Sejarah Artikel ● Diterima
16 Januari 2023
● Revisi 16 Juli 2023
● Disetujui 25 Juli 2023
● Terbit Online
30 Juli 2023

## ABSTRAK
Penyebaran  virus  Covid-19  yang  cepat  menyebabkan  pemerintah  memberlakukan  kebijakan pembatasan sosial. Kebijakan tersebut berdampak pada lumpuhnya kegiatan  restoran konvensional di semua tempat yang terpaksa berhenti berjualan karena harus mengikuti peraturan. Pada sisi lain terjadi  perubahan  perilaku  berbelanja  makanan  pada  masyarakat  karena  pembatasan  melalui pembelian berbasis online . Restoran konvensional akhirnya berlomba-lomba untuk go online dengan sistem delivery melalui  aplikasi online demi  menyelamatkan  bisnisnya.  Perubahan  tersebut menciptakan inovasi baru pada industri restoran yaitu cloud kitchen . Ruang dapur cloud kitchen yang terdiri  dari  banyak  tenant  seringkali  dirancang  ditempat  yang  peruntukannya  bukan  untuk  dapur sebuah restoran. Acuan kriteria ruang yang belum tersedia menyebabkan pemilik cloud kitchen hanya mementingkan banyaknya keuntungan yang didapat dengan mewadahi sebanyak-banyaknya tenant yang masuk. Oleh karena itu, penelitian ini hadir sebagai tahapan awal penyusunan kriteria rancang dengan  tujuan  mengidentifikasi  karakter  ruang  dalam cloud  kitchen. Metodologi  yang  digunakan adalah kualitatif deskriptif melalui komparasi ruang beberapa merk cloud kitchen dengan tipologi yang berbeda  berdasarkan  kelengkapan  ruang,  zonasi  ruang,  bentuk  organisasi  ruang,  dan  sirkulasi hubungan  antar  ruang.  Temuan  yang  didapat  dari  penelitian  adalah  seluruh  tipologi cloud  kitchen terdapat kekurangan kelengkapan ruang penunjang kegiatan utama. Secara umum konsep bentuk dari organisasi ruang, sirkulasi, dan hubungan antar ruang pada cloud kitchen mengikuti fungsi sebelumnya bangunan tersebut yaitu ruko dan rumah.
Kata Kunci:
● cloud kitchen
● komparasi
● ruang
● ruko
● rumah

## ABSTRACTS
Keywords:
● cloud kitchen
● comparative
● house
● shophouses
● space
The rapid spread of the Covid-19 virus caused the government to impose a social restriction policy. This policy had an impact on the paralysis of conventional restaurant activities in all places which  were forced to stop selling because they  had to follow  regulations. On the other hand, there  has been a change  in  food  shopping  behavior  in  the  community  due  to  restrictions  through  online-based purchases. Conventional restaurants are finally competing to go online with delivery systems through online  applications  to  save  their  business.  This  change  creates  a  new  innovation  in  the  restaurant industry,  namely  cloud  kitchen.  A  cloud  kitchen  kitchen  space  consisting  of  many  tenants  is  often designed  in  a  place  that  is  not  intended  for  a  restaurant  kitchen.  The  unavailable  space  criteria reference causes cloud kitchen owners to only care about the many benefits that can be obtained by accommodating as many tenants as possible. Therefore, this research is present as an early stage of preparing  design  criteria  with  the  aim  of  identifying  the  character  of  space  in  a  cloud  kitchen.  The methodology used is descriptive qualitative through space comparison of several cloud kitchen brands with  different  typologies  based  on  the  completeness  of  space,  space  zoning,  form  of  space organization, and circulation of relationships between rooms. The findings obtained from the research are  that  all  typologies  of  cloud  kitchens  have  a  lack  of  completeness  of  space  to  support  the  main activities.  In  general,  the  concept  of  the  form  of  space  organization,  circulation,  and  relationships between spaces in a cloud kitchen follows the previous function of the building, namely shop houses and houses.

## Sitasi artikel ini:
Pramesiwara, H., Purwaningsih, L., H. 2023. Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah. Agora : Jurnal Penelitian dan Karya Ilmiah Arsitektur Usakti. Vol. 21, No. 1, Halaman 101-108 DOI: https://doi.org/10.25105/agora.v21i1.15887
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887

## PENDAHULUAN
Pandemi  Covid-19  mengakibatkan  munculnya  perubahan  pola  perilaku  manusia  dengan  adanya aktivitas  yang  semula  tidak  terbiasa  dilakukan  dan  berubah  menjadi  kebiasaan  baru  dalam kehidupan sehari-hari. Pada satu sisi penyebaran virus yang sangat cepat dari manusia ke manusia menyebabkan  pemerintah  memberlakukan  berbagai  kebijakan  pembatasan  sosial  untuk menghindari naiknya tingkat penularan virus.
Kebijakan tersebut berdampak pada lumpuhnya kegiatan sektor industri restoran konvensional di semua  tempat  makan  baik  dalam  pusat  perbelanjaan,  pasar  swalayan  maupun  tempat  kuliner lainnya  terpaksa  berhenti  berjualan  karena  harus  mengikuti  peraturan  daerah  setempat.  Hasil survei badan pusat statistik tahun 2020 mencatat penurunan pendapatan sampai dengan 76,84% sehingga pihak restoran harus memotong jumlah pekerjanya dan tidak sedikit yang menyatakan kebangkrutannya.
Pada tahun 2021 data dari Persatuan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI) menunjukan setidaknya ada 1.500 restoran yang terancam tutup permanen hanya di Jabodetabek saja. Bagi restoran yang masih bertahan, semua  cara  untuk  mengefektifkan biaya  operasional sudah  dilakukan. Misalnya dengan mengurangi jumlah karyawan, bernegosiasi ulang untuk pembayaran dengan vendor atau pihak ketiga dan sebagainya (www.cnbcindonesia.com, 2021).
Pada sisi lain terjadi perubahan perilaku berbelanja pada masyarakat menjadi berbelanja melalui online naik  sebesar  42%  baik  untuk  kebutuhan  sehari-hari  sampai  dengan  pembelian  makanan berbasis online. Fenomena  pembelian  makanan  berbasis online atau online  food  delivery (OFD) selama pandemi meningkat pesat faktanya pengguna 64% layanan digital di Indonesia menyatakan bahwa sering menggunakan selama pandemi dibandingkan layanan lain dan layanan ini pada tahun 2021-2022 berkontribusi 78,4 triliun ke ekonomi digital Indonesia diproyeksikan akan terus tumbuh kedepannya (www.tenggara.id, 2022).
Restoran  konvensional  akhirnya  berlomba-lomba  untuk go  online dengan  menerapkan  sistem delivery melalui aplikasi berbasis online food delivery demi menyelamatkan bisnisnya. Pada tahun 2020, Gojek mencatat terjadi pertumbuhan mitra GoFood banyak diantaranya pelaku usaha kuliner baru,  terutama  UMKM,  yang  beralih  dan  mulai  berjualan  secara  daring  sehingga  terjadi peningkatan  hingga  50  persen  jumlah  total  mitra  usaha GoFood di  Indonesia  menjadi  sebanyak 750.000 mitra dibandingkan dengan tahun sebelumnya (Jatmiko, 2021).
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887
Kebutuhan tersebut menciptakan inovasi baru pada industri restoran yaitu c loud kitchen. Secara sederhana, cloud  kitchen adalah  sebuah  konsep  bisnis  restoran  dengan  banyak  dapur  yang digunakan untuk memasak berbagai macam menu dari berbagai tenant dan melayani pembelian makanan minuman hanya dengan sistem pesan antar.
Ruang  dapur  yang  terdiri  dari  banyak tenant seringkali  dirancang  ditempat  yang  peruntukannya bukan  untuk  dapur  sebuah  restoran.  Acuan  kriteria  ruang  yang  belum  tersedia  menyebabkan pemilik cloud kitchen hanya mementingkan banyaknya keuntungan yang didapat dengan mewadahi sebanyak-banyaknya tenant yang masuk.
Pertanyaan  berikutnya  yang  muncul  adalah  “bagaimanakah  karakter  ruang  dalam cloud  kitchen yang ditemukan pada kondisi studi kasus?” sebagai salah satu tahapan awal penyusunan kriteria rancang.  Penelitian ini mengidentifikasi karakter ruang dalam cloud kitchen yang bertujuan untuk menjadi masukan dalam penyusunan kriteria rancang cloud kitchen .

## 1.1. Cloud Kitchen
Cloud  kitchen adalah  dapur  yang  berisi  berbagai tenant yang  dilengkapi  dengan  peralatan  serta bahan memasak yang memungkinkan untuk memasak mengolah berbagai menu dalam satu tempat (Winsome & Sukada, 2021). Menurut Pramezwary (2021) Cloud kitchen tidak membutuhkan ruang yang  luas,  karena  tidak  ada  pelanggan  yang  duduk  menyantap  makanan  di  lokasi  hanya menyediakan layanan pesan antar untuk melayani pelanggan.

## 1.2. Ruang
Menurut  Teague  (dalam  Patra,  1996)  Pada  penataaan  ruang,  ada  beberapa  aspek  yang berpengaruh diantaranya adalah fungsi ruangan (kegiatan dari ruangan yang akan ditata) Karakter ruang & sifat ruang (bagian dari kegiatan apa, apakah daerah umum, daerah pribadi, daerah service atau  daerah  sirkulasi),  Bentuk  dan  dimensi  ruang  (Linier,  bentuk  segi  empat,  segi  enam)  dan Organisasi ruang, (bagaimana hubungannya dengan ruangan yang lain).
Ruang di dalam arsitektur dapat dibagi menjadi dua bagian secara umum berdasarkan zonasi ruang yaitu ruang publik dan privat. Pada sebuah cloud kitchen ruang yang bersifat publik terdapat pada lahan parkir sampai dengan ruang pick up makanan selebihnya setelah batas tersebut seperti area memasak dan ruangan pendukungnya merupakan area privat yang hanya bisa dimasuki pengelola dan tenant. Menurut D.K. Ching (2000), terdapat lima ragam bentuk dan organisasi ruang diantaranya terpusat,  linier,  radial,  terklaster,  dan  grid.  Ruang  cloud  kitchen  yang  fungsi  sebelumnya  rumah umumnya  organisasi  ruangnya  grid  terbentuk  dari  kumpulan  ruang  rumah  yang  saling  berdekatan
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887
sedangkan  untuk  ruko  ruang  yang  tercipta  berbentuk  linier  mengikuti  bentuk  ruang  ruko  yang memanjang ke belakang.

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif melalui komparasi ruang beberapa merk cloud kitchen dengan tipologi yang berbeda. Studi literatur digunakan untuk pengkayaan informasi yang diperoleh melalui buku dan jurnal baik media online maupun media cetak. Unit analisis pada penelitian ini adalah ruang dalam yang di observasi pada dua tipologi cloud kitchen . Komparasi dua tipologi cloud kitchen melalui kelengkapan ruang, zonasi ruang, bentuk organisasi ruang, sirkulasi, dan hubungan antar ruang.
Hasil dari komparasi didapatkan persamaan, perbedaan, dan repetisi yang ada pada ruang cloud kitchen . Temuan penelitian berupa karakter ruang dalam cloud kitchen yang dapat dijadikan acuan perancangan pada masa yang akan datang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pada cloud kitchen hampir sama dengan restoran pada umumnya perbedaannya terdapat pada proses penyajian makanannya. Proses terakhirnya penyajian menjadi packing makanan dan tidak disediakannya tempat dine-in. Pemesanan oleh pelanggan diawali melalui aplikasi online food order kemudian  pesanan  dari  pelanggan  diteruskan  ke  pihak  tenant cloud  kitchen.  Tenant yang mendapat pesanan masuk, langsung menyiapkan makanan di dapur masing-masing.
Pesanan yang sudah jadi kemudian diambil pengelola dari dapur tenant dan ditempatkan pada pick up room yang nantinya akan diambil ojek online. Ojek online mengambil pesanan melalui pick up room dan dikirim kepada pelanggan yang memesan.
Pada  sebuah cloud  kitchen  area intinya  adalah  area  memasak  yang  merupakan  dapur  berbagai tenant. Selain  area  tersebut,  terdapat  beberapa  ruang  lain  sebagai  pendukung  kegiatan diantaranya:  ruang pick  up makanan,  ruang  tunggu driver  online ,  area/ruang  pengelola cloud kitchen, storage room , area cuci bersama, locker room , loading area, parkir, dan toilet.
Karakter didapatkan melalui komparasi tipologi ruko dan rumah dari beberapa merk cloud kitchen yang fokus pada empat aspek yaitu kelengkapan ruang, zonasi ruang, bentuk organisasi ruang, dan
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887
sirkulasi hubungan antar ruang. Berdasarkan observasi langsung pada beberapa merk ditemukan lokasi yang umumnya beralih fungsi menjadi cloud kitchen yaitu ruko dan rumah.
Gambar 1. Tipologi cloud kitchen ruko (Sumber: Penulis, 2023 )
Kelengkapan  ruang  tipologi  ruko  terdiri  dari  dapur  tenant,  area  pick  up  makanan,  area  cuci bersama/sink pada setiap tenant, area tunggu driver online, storage room, parkir, dan toilet. Zonasi ruang terbagi menjadi dua dimana ruang parkir dan area tunggu ojek online area publik dan ruang lainnya privat hanya dimasuki tenant dan pengelola.
Gambar 2. Analisa ruang cloud kitchen ruko (Sumber: Penulis, 2023)
Bentuk dasar ruang berbentuk segiempat memanjang kebelakang dengan organisasi ruang linier mengikuti  kondisi  eksisting  fungsi  sebelumnya  yaitu  ruko.  Akses  sirkulasi  hanya  satu  dari  depan
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887
ruko dengan pola mengikuti organisasi ruang yaitu linier. Hubungan antar ruang tunggu ojek online- pick up room-dapur tenant sebagai sumbu utama, ruang lainnya di sekeliling sumbu tersebut.
Gambar 3. Tipologi cloud kitchen rumah (Sumber: Penulis, 2023)
Kelengkapan ruang tipologi ruko terdiri dari dapur tenant , area pick up makanan, area cuci bersama, area  tunggu driver  online, parkir, loading  area, dan  toilet.  Pada  satu cloud  kitchen rumah  tidak tersedia area pick up makanan sehingga mengharuskan tenant antar masing-masing ke ojek online . Zonasi ruang terbagi menjadi dua dimana ruang parkir dan area tunggu ojek online area publik dan ruang lainnya privat hanya dimasuki tenant dan pengelola.
Gambar 4. Analisa ruang cloud kitchen rumah (Sumber: Penulis, 2023)
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887
Bentuk dasar ruang berbentuk segiempat dengan organisasi ruang grid mengikuti kondisi eksisting fungsi sebelumnya yaitu rumah tinggal. Akses sirkulasi  dua arah dari pintu samping dengan pola mengikuti  organisasi  ruang  yaitu grid .  Hubungan  antar  ruang  tunggu  ojek online-pick  up  room - dapur tenant tidak satu sumbu  karena mengikuti layout rumah.

## 3.1. Temuan pada Ruang Cloud Kitchen
Pada dua tipologi yang diteliti karakter ruang diperoleh melalui kelengkapan ruang, zonasi ruang, bentuk organisasi ruang, sirkulasi, dan hubungan antar ruang. Kelengkapan ruang pada dua tipologi terdapat kesamaan untuk ruang dengan kegiatan inti pada cloud kitchen yaitu dapur tenant, area pick  up makanan,  dan  area  tunggu  ojek online. Bentuk  dasar  ruang  pada cloud  kitchen adalah segiempat namun memiliki perbedaan organisasi ruang pada dua tipologi yang diteliti. Zonasi ruang memiliki kesamaan pada dua tipologi yaitu area publik yang berada dari area parkir dan area tunggu ojek online selain dua area tersebut merupakan area privat yang hanya bisa dimasuki oleh pengelola dan tenant.
Akses  masuk  dari  kedua  tipologi  mempunyai  perbedaan  pada  tipologi  ruko  hanya  memiliki  satu akses sehingga tidak ada akses untuk loading  area pada sisi lain tipologi rumah memiliki dua akses sehingga  memudahkan  saat loading barang  namun  untuk  sirkulasi  dalam  ruang  kemudahan sirkulasi lebih mudah pada tipologi ruko karena berbentuk linier. Hubungan antar ruang memiliki perbedaan  pada  tipologi  ruko  yang  memiliki  satu  sumbu  utama  sedangkan  pada  tipologi  rumah hubungannya tidak memiliki sumbu karena mengikuti layout fungsi sebelumnya.

## KESIMPULAN
Secara umum karakter bentuk dari organisasi ruang, sirkulasi, dan hubungan antar ruang pada cloud kitchen mengikuti fungsi sebelumnya bangunan tersebut yaitu ruko dan rumah. Beberapa aspek ruang  yang  diteliti  pada  beberapa  unit  analisis  terdapat  repetisi  namun  hanya  dalam    tipologi masing-masing seperti pada akses sirkulasi tipologi ruko hanya satu akses masuk sedangkan tipologi rumah memiliki dua akses masuk.
Karakter  kelengkapan  ruang  pada  sebuah cloud  kitchen terdapat  kekurangan  ruang-ruang penunjang  kegiatan  utama.  Kedua  tipologi  hanya  fokus  pada  kegiatan  utama  saja  yaitu  area memasak, pick  up, dan  area  tunggu  padahal  ruang  lain  berpengaruh  keberlangsungan  kegiatan utama. Aspek ruang yang selalu berulang pada dua tipologi dapat dijadikan sebagai karakter ruang cloud kitchen.
Studi Komparasi Karakter Ruang dalam Cloud Kitchen pada Bangunan Ruko dan Rumah Pramesiwara, Purwaningsih e-ISSN 2622-500X, Vol. 21, No. 1, Juli 2023, Halaman 101-108 DOI: https://dx.doi.org/1025105/agora.v21i1.15887

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik. (2020). Hasil Survei Sosial Demografi Dampak Covid. (Subdirektorat Indikator Statistik, Ed.). Jakarta: BPS RI.
D.K. Ching, F. (2000). Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan (Tiga). Jakarta: Airlangga.
Jatmiko,  L.  D.  (2021). www.teknologi.bisnis.com .  Retrieved  October  17,  2022,  from https://teknologi.bisnis.com/read/20210130/266/1349935/ada-pandemi-mitra-gofood- melonjak-50-persen-pada-2020 .
Patra, M. S. (1996). Penerapan ergonomi pada penataan sirkulasi & perabot pada restoran hotel berbintang V di kawasan Nusa Dua. Majalah Ilmiah UNUD , 192-193.
Pramezwary, A. (2021). Pengaruh Teknologi Dan Lingkungan Terhadap Penggunaan Media Sosial Cloud  Kitchen  Di  Indonesia  Pada  Masa  Pandemi  Covid-19. Journal  of  Natural  Science  and Technology ADPERTISI , 1.
Winsome,  I.,  &  Sukada,  B.  A.  (2021).  Fasilitas  usaha  makanan  post  covid.  Stupa,  3(1),  91-102. https://doi.org/10.24912/stupa.v3i1.10709 .
www.cnbcindonesia.com.  (2021).  Bertumbangan!  1.500  Restoran  Berdarah-Darah,  Tutup  Total. Retrieved  July  16,  2022,  from https://www.cnbcindonesia.com/news/20210721165843-4- 262556/bertumbangan-1500-restoran-berdarah-darah-tutup-total
www.tenggara.id.  (2022).  Online  Food  Delivery  (OFD)  Consumption  Behavior  and  Perception
Survey  in  Indonesia.  Retrieved  July  16,  2022,  from https://tenggara.id/research/Online- Food-Delivery-OFD-Consumption-Behavior-and-Perception-Survey-in-Indonesia