## Ergonomi Pembagian Zona Kerja Terbatas Pada Gerobak Streetfood di Kota Yogyakarta

## Bambang Pramono
Program Studi Desain Interior ISI Yogyakarta Email: bambang.pramono@isi.ac.id

## Abstrak
Kuliner  kaki  lima  kerap  menjadi  pilihan  jajan  yang  murah  dan  beragam  serta  mudah  ditemui  di sudut-sudut kota, hampir setiap hari kuliner kaki lima dapat dicari mulai berjualan dari pagi, siang, hingga  malam.  Para  pedagang  tersebut  ada  yang  berjualan  menggunakan  gerobak  baik  yang  di dorong  maupun  yang  di  pikul,  dengan  menggunakan  sepeda,  bahkan  ada  pula  yang  menambah tenda untuk tempat makan konsumennya. Desain gerobak street food beserta aktifitas perdagangan yang  terjadi  didalamnya  seharusnya  mempertimbangkan  aspek  ergonomi  serta  antropometri penggunganya.  Penerapan  ilmu  ergonomi  pada  desain  gerobak  street  food  secara  tidak  langsung mempengaruhi produktivitas kerja manusia dengan pengelolaan zona kerja pada dapur terbatas di gerobak steetfood.
Kata kunci: ergonomi, zona kerja, dapur, kuliner kaki lima

## Abstract
Street food is often a cheap and varied choice of snacks and is easily found in the corners of the city, almost every day culinary can be searched starting selling from morning, noon, until evening. Some  of  the  traders  sell  using  carts  that  are  either  pushed  or  carried,  using  bicycles,  and  some even add tents for their consumers to eat. The design of street food carts and the trading activities that occur in them should consider the ergonomic aspects and anthropometry of the users. The application  of  ergonomics  to  the  design  of  street  food  carts  indirectly  affects  the  productivity  of human work by managing work zones in limited kitchens on steet food carts.
Keywords: ergonomic, work station, kitchen, streetfood

## Pendahuluan
Sektor  kuliner  di  Indonesia  memiliki  potensi  ekonomi  dan  pariwisata  yang  besar  bagi  daerah, potensi sektor kuliner juga didukung oleh kekayaan kulinary khas Indonesia yang mencapai 5.300 kuliner tradisional yang tersebar lebih dari 17.000 pulau. Keanekaragaman kuliner khas Indonesia menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan sehingga berdampak pada sektor pariwisata, kuliner menjadi sebuah identitas suatu kota atau daerah yang secara tidak langsung telah mempromosikan suatu kota dengan destinasi wisata kulinernya ke wisatawan, baik wisatawan mancanegara maupun wisatawan  nusantara.  Salah  satu  destinasi  unggulan  wisata  kuliner  di  Indonesia  adalah  kota Yogyakarta,  beragam  kuliner tradisional dengan  jenis  yang beragam serta cara penyajianya yang unik mulai dari yang sederhana yang dapat dijumpai di pinggir jalanan hingga kuliner tradisional berstandar  internasional  dapat  ditemukan  di  Yogyakarta.  Streetfood  umum  dikenal  di  Indonesia sebagai  jajanan  kaki  lima  yang  menjual  makanan  atau  minuman  yang  siap  santap  yang  dijual  di jalanan atau area publik oleh penjaja atau penjual keliling, kios atau tenda yang mudah dibereskan. Kuliner  kaki  lima  kerap  menjadi  pilihan  jajan  yang  murah  dan  beragam  serta  mudah  ditemui  di sudut-sudut kota Yogyakarta, hampir setiap hari kuliner kaki lima dapat dicari mulai berjualan dari pagi, siang, hingga malam.
Gerobak  jajanan  kaki  lima  biasanya  memiliki  bentuk  dan  rancang  bangun  yang  hampir  sama meskipun  terdapat  perbedaan  khusus  sesuai  dengan  jenis  makanan  yang  dijual.  Bentuk  gerobak
kaki lima mirip seperti lemari portable untuk memamerkan atau menyimpan bahan baku makanan, beberapa  gerobak  dilengkapi  dengan  kompor  kecil  berbahan  gas  elpiji,  tungku  pemanas,  anglo, panci  besar,  wajan  penggorengan  sampai  gril  pemanggang  berbahan  bakar  arang.  Gerobak- gerobak  ini  biasanya  menggunakan  material  kayu  atau  logam  lengkap  dengan  jendela  kaca  serta lapisan alumunium atau seng. Zona kerja dapur terbatas pada gerobak kaki lima didesain dengan mempertimbangkan  kebutuhan  pada  alur  sirkulasi  kerja  penggunanya,  proses  masak  terbagi menjadi  beberapa  bagian  kegiatan  yaitu  menyiapkan  bahan,  membersihkan,  meracik,  memasak serta  menyajikan.  Secara  garis  besar  proses  memasak  di  dapur  dikelompokan  dalam  tiga  zona aktivitas yaitu zona penyimpanan, zona racik dan zona penyajian.
Desain  gerobak  street  food  beserta  aktifitas  perdagangan  yang  terjadi  didalamnya  seharusnya mempertimbangkan aspek ergonomi serta antropometri penggunganya. Penerapan ilmu ergonomi pada desain gerobak street food secara tidak langsung mempengaruhi produktivitas kerja manusia, (Nurmianto,  Eko,  2004)  dalam  bukunya  Ergonomi  :  Konsep  Dasar  dan  Aplikasinya menggungkapkan  bahwa  banyak  penerapan  ilmu  ergonomi  hanya  berdasarkan  “common  sense” atau  sesuatu  yang  sudah  biasa  terjadi,  dan  hal  ini  menjadi  keuntungan  besar  bagi  penggunanya walaupaun  dengan  menggunakan  satu  prinsip  yang  sederhana  seperti  membagi  zona  kerja  pada dapur  terbatas.  Dari  pengamatan  serta  survey  awal  pada  beberapa  pedagang  street  food  dengan menggunakan  sarana  gerobak  sebagai  alat  bantu  dagangnya  menemukan  fakta  bahwa  belum adanya  kesadaran  akan  faktor-faktor  ergonomis  yang  membantu  produktivitas  kerja  pedagang streetfood.

## Metode
Pada  penelitian  ini  digunakan  metode  studi  kasus  ysng  dilkukan  dengan  cara  meneliti  suatu permasalahan  melalui  studi  kasus  gerobak  jajanan  kaki  lima  yang  ada  di  kota  Yogyakarta. Penelitian  studi  kasus  merupakan  penelitian  yang  dilakukan  dengan  cara  meneliti  suatu permasalahan  melalui  satu  kasus  yang  terdiri  dari  satu  unit  tunggal.  Unit  tunggal  dalam  hal  ini dapat  berarti  satu  pedagang  streetfood  yang  mewakili  jenis  pedagang  lainnya  yang  sejenis daganganya. Dari  sisi  cakupan  wilayah  kajiannya,  Studi  Kasus  terbatas  pada  wilayah yang sempit  (mikro),  karena  mengkaji  perilaku  pada  tingkat  individu,  kelompok,  lembaga  dan organisasi.  Kasusnya  pun  dibatasi  pada  pada  jenis kasus tertentu, di tempat atau lokus tertentu, dan dalam  waktu  tertentu. Karena  wilayah  cakupannya  sempit,  penelitian   Studi   Kasus   tidak dimaksudkan    untuk  mengambil    kesimpulan    secara    umum    atau    memperoleh    generalisasi, karena    itu  tidak    memerlukan    populasi    dan    sampel.    Namun    demikian,    untuk    kepentingan penelitian  Studi  Kasus  diharapkan  dapat  menghasilkan  temuan  yang dapat  berlaku  di  tempat lain  jika  ciri-ciri  dan  kondisinya  sama  atau  mirip dengan tempat di mana penelitian dilakukan, yang lazim disebut sebagai transferabilitas (Rahardjo, Mudjia, 2017).
Penelitian  ini  berusaha  mengkaji  aspek  ergonomi  pada  grobak  street  food  yang  ada  di  kota Yogyakarta dengan mengambil sample objek beberapa pedagang jajanan kaki lima ada 11 sample pedagang streetfood yang di ulas dalam penelitian ini, diantara pedagang bakmi jawa, ,martabak, bakwan kawi, ketoprak, thai tea, kopi keliling, angkringan, seblak, mie ayam, batagor, roti bakar, sate,  dan  tahu  gimbal.  Dari  penelitian  ini  diharapakan  dapat  membuka  wawasan  bagaimana keilmuan desain khususnya dalam kajian ergonomi berperan dalam mengatasi permasalahan dapur pada lahan terbatas dengan penerapan pembagian zona kerja yang sederhana.

## Pembahasan
Pola  pedagang  streetfood  dengan  desain  gerobak  dagangannya  dapat  diidentifikasi  berdasarkan cara  berjualanya  yaitu  dengan  statis  (menetap)  atau  dengan  dinamis  (berkeliling).  Dari  beberapa sample  pedagang  streetfood  di  kota  Yogyakarta  dilakukan  pengumpulan  data  berupa  profil
pedagang, peralatan yang digunakan, proses penyajian, bahan atau material serta lingkungan kerja pedagang.
Ergonomi  merupakan  multidisiplin  yang  terdiri  dari  perpaduan  keilmuan  psikologi,  anatomi  dan kedokteran. Sedangkan fokus kajian ergonomi mancakup biomekanik, kinesiologi, fisiologi kerja, dan  antropometri.  Pendekatan  biomekanik  pada  desain  tempat  kerja  yang  utama mempertimbangkan  kemampuan  pekerja,  tuntutan  tugas  dan  peralatan  yang  terintegrasi.  Prinsip kinesiologi  harus  diterapkan  guna  mencegah  pergerakan  yang  tidak  sesuai,  sedangkan  fisiologis kerja menggambarkan reaksi fisiologis pekerja terhadap tuntutan kerja dan memeliharanyya pada batasan yang aman. Antropometri berfokus pada dimensi tempat kerja peralatan dan material yang digunakan.  (Pulat,  Bubur,  Mustafa,  1992).  Di  dalam  ergonomi  dibutuhkan  studi  tentang  sistem dimana manusia, fasilitas kerja dan
lingkungannya saling berinteraksi dengan tujuan utama yaitu menyesuaikan suasana kerja dengan manusianya  (Nurmianto,  2004).  Apabila  ingin  meningkatkan  kemampuan  manusia  untuk melakukan  tugas,  maka  beberapa  hal  di  sekitar  lingkungan  alam  manusia  seperti  peralatan, lingkungan  fisik,  posisi  gerak  (kerja)  perlu  direvisi  atau  dimodifikasi  atau  redesain  atau  didesain disesuaikan  dengan  kemampuan  dan  keterbatasan  manusia.  Dengan  kemampuan  tubuh  yang meningkat  secara  optimal,  maka  tugas  kerja  yang  dapat  diselesaikan  juga  akan  meningkat. Sebaliknya,  apabila  lingkungan  alam  sekitar  termasuk  peralatan  yang  tidak  sesuai  dengan kemampuan  alamiah  tubuh  manusia,  maka  akan  boros  penggunaan  energi  dalam  tubuh,  cepat lelah,  hasil  tidak  optimal  bahkan  mencelakakan.  Keilmuan  ergonomi  dalam  mengakaji  dapur dibutuhkan  untuk  merancang tempat kerja  (workplace)  serta pola kerja  penggunanya,  proses dan produk yang dapat digunakan oleh manusia agar mereka dapat bekerja dengan mudah, efisien, dan aman.  Dengan  demikian,  manusia  sebagai  pengguna  menjadi  pusat  seluruh  aktivitas perancangan/desain peralatan kerja dapur.
Zona kerja pada dapur sangat dipengaruhi oleh pola gerak serta dimensi tubuh penggunanya yang dapat  dibagi  menjadi  dua  jenis,  yakni  zona  kerja  statis  dan  zona  kerja  dinamis.    Dimensi  tubuh manusia yang mempengaruhi perancangan ruang Interior terdiri dari dua jenis yaitu struktural dan fungsional.  Dimensi  struktural  disebut  sebagai  dimensi  static,  yang  mencakup  pengukuran  atas bagian-bagian  tubuh  yaitu  kepala,  batang  tubuh  dan  anggota  badan  lainnya  pada  posisi  standar. Dimensi fungsional disebut sebagai dimensi dinamik yaitu pengukuran yang diambil pada posisi- posisi  kerja  atau  selama  pergerakan  yang  dibutuhkan  oleh  suatu  pekerjaan  dalam  persepsi kenyamanan  (Panero, Julius, and Martin Zelnik., 2003)
Gambar 1. Zona Kerja Dapur Statis dan Dinamis Sumber : (Suvatno Sastrowinoto, 1985)
Gambar 2 . Gerobak Streetfood Statis Sumber : (Dokumen Penulis,2019)
Gambar 3 . Grobak Streetfood Dinamis Sumber : (Dokumen Penulis, 2019)
Tabel 1 . Analisa dan Desain Gerobak Streetfood Statis Sumber : (Dokumen Pribadi,2019)
Martabak Kubang Pembagian zona kerja meliputi area racik, area masak, penataan topping, serta packaging Ketoptak Pembagian zona kerja meliputi area penyimpanan, area racik, area masak,
dan area penyajian Mie Ayam
Pembagian zona kerja meliputi area persiapan, area masak, area racik, dan area pemberian topping
Thai Tea
Pembagian zona kerja meliputi area area penyimpanan, area display, area racik, area dan packaging.
Seblak
Pembagian zona kerja meliputi area servis (order), area penyimpanan, area racik, area masak, dan area penyajian
Angkringan
Pembagian zona kerja meliputi area penyimpanan, area display, area racik dan area penyajian.
Roti Bakar
Pembagian zona kerja meliputi area display,area racik, area penyajian, area masak/bakar, area pemberian topping, dan area packaging
Tabel 2 . Analisa dan Desain Gerobak Steetfood Dinamis
Sumber : (Dokumen Penulis, 2019)
Sate Ayam Pembagian zona kerja meliputi area persiapan bumbu, area pembakaran, dan area penyajian Bakwan Kawi Pembagian zona kerja meliputi area persiapan, area racik, dan area penyajian.
Kopi Keliling
Pembagian zona kerja meliputi area penyimpanan, area racik ,dan area packaging
Bakmi Jawa
Pembagian zona kerja meliputi area racik, area penyimpanan, area persiapan, area masak dan area penyajian

## Simpulan
Indonesia kaya akan kuliner jajanan kaki lima, hampir di setiap daerah memiliki ciri khas jajanan masing-masing.  Begitu  pula  dengan  Yogyakarta  sebagai  kota  pelajar,  pusat  budaya  serta pariwisata  menjadikannya  salah  satu  kota dengan  kuliner kaki  lima  terbanyak. Jajanan  kaki  lima tidak semata soal makanan dan minuman yang mudah dikonsumsi, lebih dari itu cita rasa serta segi entertain dalam hal menyajikan makanan dan minuman yang sederhana menjadi daya tarik khusus bagi  pelanggan.  Begitu  mudah  jajanan  kaki  lima  ditemui  disudut  kota  Yogyakarta,  diwarung- warung, kios, toko, gerobak, tak terkecuali gelaran pedagang kaki lima di pinggir jalan raya hingga di  gang  sempit  dapat  ditemui.  Dari  sekian  banyak  pedagang  kaki  lima  yang  menjajakan  bisnis makanan  dan  minuman  tersebut  dapat  dibedakan  menjadi  dua  kategori  tipe  pedagang  kaki  lima, pertama pedagang kaki lima dengan tipe “mangkal” biasanya lapak dagangan statis atau menetap di  suatu  lokasi,  dan  kedua  pedagang  dengan  tipe  “  berkeliling”  biasanya  lapak  dagangan  lebih mudah  dibawa  dan  fleksibel.  Dari  kedua  pola  tersebut  tidak  luput  dari  peran  gerobak  yang memiliki  fungsi  sebagai  dapur  mini  untuk  meracik  daganganya  agar  dapat  dinikmati  oleh pelanggan.
Jajanan kaki lima atau  streetfood  menjadi tulang  punggung perekonomian  rakyat,  selain  menjual makanan atau minuman dengan harga yang terjangkau perannya juga penting dalam melestarikan kuliner  tradisional  suatu  daerah.  Steetfood  memiliki  peran  penting  dalam  perkembangan  kuliner nasional,  melalui  pedagang  streetfood  kuliner  nusantara  menjadi  lebih  beragam  dan  akan  terus terpelihara,  selain  itu  streetfood  juga  berperan  penting  di  sektor  kewirausahaan  dan enterpreneurship  karena  melahirkan  pedagang  yang  mampu  berdikari  bahkan  sampai  ke  taraf global.  Kuliner  kaki  lima  adalah  makanan  yang  apa  adanya,  diolah  dengan  sederhana  dan disempurnakan  oleh  tradisi  bertahun-tahun  sehingga  keberadaanya  tidak  semata  memunuhi kebutuhan  lapar  dan  haus,  namun  juga  berkaitan  dengan  bisnis,  mata  pencaharian  serta  warisan budaya.
Berdasarkan  dari  hasil  analisis  dari  beberapa  pedang  sreetfood  umumnya  menunjukkan  terdapat beberapa  faktor  ergomis  yang  mendukung  produktiviats  pedagang,  faktor-faktor  tersebut didapatkan setelah melakukan survey dan pengamatan yang mendalam atas sample yang dilakukan terhadap  11  pedagang  streetfood  yang  dipilih  berdasarkan  purpose  sampling.  Faktor-faktor ergonomis tersebut didasari atas analisa terhadap zona kerjanya yang meliputi: profil user, perlatan yang digunakan, material, lingkungan temapt berjualan, serta proses pengolahan bahan jajanan.

## Daftar Pustaka
Kurniawidjaja, L.M,. (2010). Teori dan Aplikasi Kesehatan Kerja. Jakarta: Universitas Indonesia.
Nurmianto, Eko. (2004). Ergonomi : Konsep Dasar dan Aplikasinya. Surabaya: Guna Widya.
Panero, Julius, and Martin Zelnik. (2003). Dimensi Manusia & Ruang Interior. Jakarta: Erlangga.
Pulat,  Bubur,  Mustafa.  (1992). Fundamental  of  Industrial  Ergonomic-Prentice  hall  international series in industrial and system engineering,. New Jersey: Engelwood Cliffs.
Rahardjo,  Mudjia.  (2017). Studi  Kasus  Dalam  Penelitian  Kualitatif  :  Konsep  dan  Prosedurnya. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.