## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU KERING BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN SODIUMTRIPOLYPHOSPHATE
(Effect of Difference in Concentration of Tapioca Starch to the Physicochemical and Organoleptic Properties of Dry Black Rice Kwetiau with Addition of Sodium Tripolyphosphate)
Brenda Christie a* , Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawaty a
a Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email:Christie.brenda@yahoo,com

## ABSTRACT
Kwetiau is a traditional food that is popular in Asia, especially East Asia and Southeast Asia. In general, kwetiau are made from white rice and has a chewy, smooth and soft texture. The variety of rice noodles is less  diverse  and  with  the  aim  of  diversifying  kwetiau,  in  this  study,  black  rice  is  used  as  the  main  raw material. However, dry black rice kwetiau are easily broken and less elastic. One way to overcome this, is to add tapioca starch to the puree mixture. Addition of tapioca starch can improve the characteristics of kwetiau because of amylose and amylopectin which can form the structure of matrix so it can produce a chewy  and  elastic  dry  black  rice  kwetiau.  The  research  design  used  a  randomized  block  design  (RBD) with  one  factor,  namely  tapioca  starch  concentration  consisting  of  seven  levels,  namely  4%,  6%,  8%, 10%, 12%, & 14% and  16% of the weight of black  rice  puree used. This experiment was  repeated four times. The parameters are moisture content, water activity, rehydration power, extension, elasticity, color, and  organoleptic  (taste,  color  and  elasticity).  Different  concentration  of  tapioca  starch  decreased  water content  (8.17%-10.14%),  decreased  water  activity  (0.455-0.666),  increased  rehydration  ratio  (68.19%- 113.89%),  increased  extensibility  (29.63  mm-31.77  mm),  and  increased  elasticity  (0.71-1.06).  Lightness range  (22.13-24.11),  chroma  range  (1.15-1.47),  hue  range  (284.17 o -336.63 o )  for  dried  color,  also lightness range (34.24-38.76), chroma (2.23-3.41), hue (345.27 o -356.09 o ) for color after rehydration and cooking.
Keywords: kwetiau , black rice, tapioca starch

## ABSTRAK
Kwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada  umumnya,  kwetiau  berbahan  dasar  beras  putih  dan  memiliki  tekstur  kenyal,  halus  serta  lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian  ini  digunakan  beras  hitam  sebagai  bahan  baku  utama.  Namun,  penggunaan  beras  hitam sebagai  bahan  baku  kwetiau  kering  akan  menghasilkan  karakteristik  kwetiau  yang  mudah  patah  dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan  kwetiau.  Penambahan  pati  tapioka  dapat  memperbaiki  karakteristik  kwetiau  beras  hitam  yang dihasilkan  karena  adanya  amilosa  dan  amilopektin  yang  dapat  membentuk  struktur  matriks  kwetiau sehingga  menhasilkan  kwetiau  kering  beras  hitam  yang  kenyal  dan  elastis.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  pati  tapioka yang  terdiri  dari  tujuh  level,  yaitu  4%,  6%,  8%,  10%,  12&,  14%  dan  16%  dari  berat  bubur  beras  hitam
yang  digunakan.  Percobaan  ini  diulang  sebanyak  empat  kali.  Parameter  yang  diuji  yaitu  kadar  air, aktivitas  air,  daya  rehidrasi,  ekstensibilitas,  elastisitas,  warna,  dan  organoleptik  (rasa,  warna  dan kekenyalan).  Perbedaan  tapioka  yang  semakin  banyak  menghasilkan  penurunan  kadar  air  (8,17%- 10,14%),  penurunan aw (0,455-0,666),  penngkatan  daya  rehidrasi  (68,19%-113,89%),  peningkatan ekstensibilitas  (29,63  mm-31,77  mm),  dan  peningkatan  elastisitas  (0,71-1,06).  Rentang  nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17 o -336,63 o ) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41)  dan hue (345,27 o -356,09 o )untuk  warna  kwetiau  kering  setelah direhidrasi  dan  dimasak.  Perlakuan  terbaik  yang  dipilih  berdasarkan  uji  organoleptik  dengan  metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%.
Kata kunci : kwetiau, beras hitam, tapioka

## PENDAHULUAN
Kwetiau
merupakan
makanan
tradisional  yang  populer  di  Asia  terutama Asia  Timur  dan  Asia  Tenggara  (Fadiati et al., 2014).  Pada  umumnya,  kwetiau  kering yang berada di pasar berbahan dasar beras putih.  Variasi  kwetiau  kering  yang  kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman  jenis  kwetiau  kering maka  pada  penelitian  ini  digunakan  beras hitam  sebagai  bahan  baku  utama  yang dapat  memberikan  nilai  tambah  bagi konsumen.
Beras  hitam  merupakan  varietas  lokal yang  mulai  populer  dan  memiliki  nilai tambah  bagi  konsumen  (Mangiri et  al. , 2016).  Beras  hitam  memiliki  kandungan serat sebanyak 7,6 (g/100g) (Hernawan dan Vita,  2016).  Beras  hitam  mengandung senyawa  antioksidan  berupa  senyawa antosianin  yang  tinggi  yaitu  80%  (Caro et al. ,  2013).  Selain  itu  beras  hitam  memiliki rasa “ nutty ” dan tekstur yang halus (Ujawall, 2016).
Kwetiau  yang  berbahan  dasar  beras hitam  memiliki  sifat  kurang  elastis  setelah direhidrasi.  Sifat  kurang  elastis  tersebut dikarenakan  kandungan  amilosa  dalam beras  hitam  39,41%  dan  amilopektin 60,59% (Hernawan dan Vita, 2016). Kandungan  tersebut  akan  mempengaruhi penyerapan  jumlah  air  dalam  bahan  yang akan  menentukan  karakteristik  kwetiau kering  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi jumlah  air  yang  diserap  maka  kwetiau kering  yang  dihasilkan  tidak  mudah  patah dan elastis.
Salah satu cara memperbaiki karaketeristik  kwetiau  kering  beras  hitam tersebut adalah menambahkan pati kedalam adonan kwetiau. Pati yang biasanya  digunakan  pada  kwetiau  kering adalah  pati  tapioka  (Fu,  2008).  Menurut Anggraini  (2002),  pati  tapioka  memiliki kandungan  amilopektin  yang  tinggi  (83%). Peran  pati  tapioka  tersebut  akan  terjadi pada  proses  gelatinisasi  saat  pemasakan. Gelatinisasi  merupakan  proses  masuknya air  ke  dalam  pati  yang  menyebabkan terjadinya
pembengkaan granula.
Pembengkaan granula tersebut akan menyebabkan  amilosa  dan  amilopektin berdifusi  keluar  dari  granula  dan  akan membentuk matriks yang seragam sehingga  kekuatan  ikatan  antar  granula meningkat (Juniawati, 2003).
Pada  penelitian  ini  penambahan  pati tapioka  dalam  kwetiau  kering  beras  hitam dapat  memberikan  sifat  kenyal  dan  elastis namun  dapat  menurunkan  daya  rehidrasi kwetiau  kering  beras  hitam  sehingga  perlu ditambahkan  STPP  sebesar  0,4%  yang bertujuan untuk meningkatkan daya rehidrasi  tersebut.  Berdasarkan  penelitian pendahuluan,  penambahan  STPP  0,4% memberikan  daya  rehidrasi  yang  baik. Batas penggunaan STPP adalah 0,5%, jika melebihi  akan  mempengaruhi  kenampakan produk dan terasa pahit (Harahap, 2007).
Penambahan pati tapioka dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik  kwetiau  beras  hitam  yang dihasilkan.  Pada  penelitian  ini  diharapkan penambahan
pati
tapioka dapat
memperbaiki  karakteristik  kwetiau  beras
hitam  yang  dihasilkan.  Pati  tapioka  yang ditambahkan  sebesar  4%,  6%,  8%,  10%, 12%,  14%  dan  16%  dari  berat  adonan kwetiau.  Penggunaan  pati  tapioka  dibawah 4%  akan  menghasilkan  kwetiau  yang kurang kenyal, sedangkan batas maksimum pati  yang  ditambahkan  sebesar  16% dikarenakan di atas jumlah tersebut karakteristik  kwetiau  beras  hitam  yang dihasilkan  menjadi  lebih  liat  sehingga  tidak memenuhi karakteristik kwetiau pada umumnya.  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian ini dilakukan penambahan berbagai konsentrasi pati tapioka yang dapat memberikan
pengaruh
terhadap
karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik kwetiau kering beras hitam.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  beras  hitam  varietas Jawa yang diperoleh dari CV. Shinta Rama, Jawa  Tengah  spesifikasi  dapat  dilihat  pada Lampiran  A.1.,  pati  tapioka  dengan  merek “Cap  Gajah  Laut”  diperoleh  dari  PT. ILUFAT, SodiumTripolyphosphate (STPP) yang  diperoleh  dari  PT.  Petrocentral,  Air Minum  Dalam  Kemasan  (AMDK)  dan minyak  goreng  “Filma”  yang  diperoleh  dari swalayan di Surabaya.

## Alat untuk proses
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan  kwetiau  kering  beras  hitam adalah  kompor  gas  (Rinnai),  pengukus, timbangan digital kasar  (Ohaus  SPJ6001), timbangan  analitis  (Ohaus  PA  214), water jug , gelas ukur 10 mL, blender (Panasonic), cabinet dryer,  loyang stainless ukuran (20x20x4) cm, dandang ukuran (40x40x18), cup  plastik,  nampan,  baskom,  piring, telenan, pisau, stiker label, kuas, kain satin putih  dan  kain,  plastic  PP,  solet,  sendok, tray cabinet , thermometer infrared .

## Alat untuk analisa
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisa adalah kalkulator, timbangan analitis
(Ohaus  PA  214),  oven  (Binder),  botol timbang  RRT,  eksikator  RRT,  sarung tangan,  sendok,  plastik,  nampan, cup plastik,  pengaduk,  gelas  beker  250  mL (pyrex),  gelas  ukur  100  mL  (Pyrex), aw meter  (HygroPalm), texture  analyzer (Lloyd tipe  TA-XT plus), color reader (Minolta CR- 300), label, dan kuesioner uji organoleptik.

## Metode penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) yang  terdiri  dari  1  faktor  yaitu  konsentrasi tapioka  dengan  taraf  7  (tujuh)  perlakuan dan  pengulangan  sebanyak  4  (empat)  kali. Formulasi  pada  proses  pembuatan  kwetiau kering  beras  hitam  dengan  perbedaan konsentrasi  tapioka  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  kwetiau  kering  beras  hitam adalah  beras  hitam  yang  telah  direndam pada  suhu  ruang  selama  8  jam  dan dihancurkan  menjadi  bubur  beras.  Adonan bubur  beras  hitam  dicampur  dengan tapioka,  air  dan  STPP  serta  diaduk  sampai homogen.  Kemudian  dilakukan  proses pencetakan  dalam  loyang  dan  dilakukan pengukusan  (100 o C;  5  menit).  Setelah  itu, dilakukan  proses  pendinginan  pada  suhu kamar  dan  dilakukan  proses  pemotongan ±1 cm. Proses terakhir adalah pengeringan dengan cabinet dryer (60 o C; 2 jam).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  fisikokimia  kwetiau  kering beras  hitam  meliputi  kadar  air,  aktivitas  air, daya  rehidrasi,  ekstensibilitas,  elastisitas, dan  warna  serta  pengujian  organoleptik (rasa, warna, dan kekenyalan) dapat dilihat pada Tabel 2.

## Organoleptik
Pengujian  rasa  dan  kekenyalan  kwetiau dilakukan  dengan  cara  meminta  panelis untuk  menilai  kesukaan  terhadap aftertaste beras hitam dan kemudahan untuk dikunyah  pada  kwetiau  kering  beras  hitam yang telah direhidrasi dan dimasak.
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Kwetiau Kering Beras Hitam Bahan Perlakuan T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% Bubur beras hitam (g) 672 658 644 630 616 602 588 Pati tapioka (g) 28 42 56 70 84 98 112 STPP (g) 28 28 28 28 28 28 28 Air (g) 20 20 20 20 20 20 20 Total (g) 748 748 748 748 748 748 748 Tabel 2. Hasil Pengujian Fisikokimia Kwetiau Kering Beras Hitam Parameter Konsentrasi 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% Kadar Air (%) 10,14 g 9,63 f 9,38 e 9,29 d 9,15 c 8,80 b 8,17 a Aktivitas Air (%) 0,666 f 0,621 e 0,592 d 0,558 cd 0,550 bc 0,520 b 0,455 a Daya Rehidrasi (%)  68,19 a 81,32 b 95,37 c 103,15 d 106,87 e 110,87 f 113,89 g Ekstensibilitas (mm)  29,63 a 30,08 b 30,33 bc 30,60 cd 30,76 de 31,05 e 31,77 f Elastisitas (mm) 0,71 a 0,82 b 0,89 bc 0,90 bc 0,94 c 1,00 cd 1,06 d Warna Kering -  L* 22,13  22,60  22,98 23,05 23,28 23,62 24,11 -  a* 1,58 1,36 1,13 0,78 0,65 0,49 0,28 -  b* -0,60 -0,68 -0,84 -0,98 -1,01 -1,04 -1,07 - Chroma 1,47 1,42 1,41 1,32 1,29 1,28 1,15 - Hue 336,63  333,73  323,48  309,26  302,85  295,47  284,17 Warna Setelah Direhidrasi dan DImasak -  L* 34,24  35,52  36,48 37,48 37,80 38,33 38,76 -  a* 3,40 3,19 3,08 2,81 2,59 2,38 2,16 -  b* -0,23 -0,26 -0,27 -0,38 -0,44 -0,54 -0,57 - Chroma 3,41 3,20 3,20 2,83 2,63 2,44 2,23 - Hue 356,09  355,42  355,07  352,27  350,34  347,17  345,27 Organoleptik -  Rasa 4,30 4,30 4,30 4,34 4,35 4,33 4,31 -  Kekenyalan 2,84 2,98 3,19 3,53 4,36 4,53 3,77 -  Warna Kering  4,56 4,58 4,58 4,59 4,59 4,59 4,58 - Warna Setelah Direhidrasi dan 4,45 4,45 4,45 4,47 4,49 4,49 4,50 Dimasak Perlakuan Terbaik 32,38  33,08  33,99 35,77 39,56 40,22 36,78
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α=5%
Pengujian  warna  kwetiau  akan  dibedakan menjadi dua yaitu warna kwetiau kering dan warna  kwetiau  setelah  direhidrasi  dan dimasak.  Skala  yang  digunakan  mulai  dari skala  1  (sangat  tidak  suka),  skala  2  (tidak
suka),  skala  3  (agak  tidak  suka),  skala  4 (netral), skala 5 (agak suka), skala 6 (suka), dan  skala  7  (sangat  suka).  Hasil  pengujian organoleptik  terhadap  rasa  menunjukkan nilai  4,30-4,35  yang  berarti  tidak  ada  beda
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 69-74, 2021.
nyata  antara  konsentrasi  penambahan tapioka  terhadap  kwetiau  kering  beras hitam. Hal tersebut terjadi karena perbedaan
konsentrasi pati tidak memberikan  rasa  terhadap  kwetiau  kering beras  hitam  sehingga  panelis  kurang  bisa mendeteksi  perbedaan  rasa  kwetiau  kering beras hitam.
Hasil  pengujian  terhadap  kekenyalan menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata terhadap  perbedaan  konsentrasi  tapioka yang  ditambahkan.  Kesukaan  terhadap kekenyalan  kwetiau  keirng  beras  hitam mencapai  nilai  tertinggi  pada  konsentrasi 14% yaitu 4,53 (netral – agak suka) namun mengalami  penurunan  pada  konsentrasi tapioka
16% yaitu 2,84. Seiring meningkatnya  konsentrasi  tapioka  yang ditambahkan  akan  mengakibatkan  kwetiau kering  beras  hitam  terlalu  kenyal  dan  liat sehingga  tidak  disukai  panelis.  Kekenyalan kwetiau kering beras hitam dipengaruhi oleh tapioka  yang  memiliki  kandungan  amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi sehingga dapat membentuk matriks tiga dimensi yang dapat mengikat air semakin banyak sehingga  dihasilkan  kwetiau  yang  kenyal (Anggraini, 2002).
Hasil pengujian kesukaan terhada warna kering berkisar 4,56-4,59, sedangkan hasil  pengujian  warna  setelah  direhidrasi dan dimasak berkisar 4,45-4,50 yang berarti tidak ada perbedaan nyata antara konsentrasi  penambahan  tapioka  dalam kwetiau  kering  beras  hitam.  Perbedaan konsentrasi  tapioka  dalam  kwetiau  beras hitam  kering  maupun  setelah  direhidrasi tidak  memberikan  perbedaan  warna  yang nyata  karena  tapioka  tidak  memberikan warna  pada  kwetiau  kering  beras  hitam. Namun,  perbedaan  konsentrasi  tapioka akan  memberikan  peningkatan  kecerahan terhadap  kwetiau  kering  beras  hitam  yang tidak nampak secara visual.

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia kwetiau  kering  beras  hitam  yaitu  kadar  air,
aktivitas  air,  daya  rehidrasi,  ekstensibilitas, elastisitas  dan  organoleptik  dari  segi kekenyalan. Perbedaan konsentrasi tapioka dalam pembuatan kwetiau kering menurunkan kadar air (8,17%-10,14%), dan aktivitas air (0,455-0,666). Namun, meningkatkan  daya  rehidrasi  (68,19%- 113,89%),  ekstensibilitas  (29,63  mm-31,77 mm),  dan  elastisitas  (0,71-1,06).  Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15- 1,47),  dan hue (284,17 o -336,63 o )  untuk warna  kering.  Rentang  nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41)  dan hue (345,27 o -356,09 o )  untuk  warna  kwetiau kering  setelah  direhidrasi  dan  dimasak. Perlakuan  terbaik  kwetiau  kering  beras hitam  adalah  konsentrasi  tapioka  sebanyak 14%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  N.  2002.  Pengaruh  konsentrasi tepung  tapioka,  suhu,  dan  waktu perebusas  terhadap  mutu  kamaboko ikan Bawal Air Tawar (Colossomamacropomum) . Skripsi . Fakultas Teknologi Hasil Perikanan.IPB.Bogor.
Caro,  G.P.,  G.  Cros,  T.  Yokota,  dan  A.
Crozier. 2013. Phytochemical Profiles of Black, Red, Brown, and White Rice from the  Camargue  Region  of  France, J.
Agric. Food Chem ., 61 (33): 7976-7986. Fadiati,  A.,  Mahdiyah,  dan  Widowati.  2014.
Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung  Komposit  terhadap  Kualitas Hasil Pemasakan Kwetiau Instan,
Seminar  Nasional  BOSARIS  II :  Kreasi Inovatif  Budaya  Nusantara,Universitas
Negeri Surabaya.
Fu,  B.X.  2008.  Asian  noodles:  History,
classification, raw Materials, and
processing. Journal  of  Food  Research
International 41 (9): 888-902.
Harahap,  N.  A.  2007.  Pembuatan  Mie Basah  Dengan  Penambahan  Wortel
( Daucus  carota  L. ) Skripsi .  Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Hernawan,  E,  dan  V.  Meylani.  2016.
Analisis  Karakteristik  Fisikokimia  Beras Putih,  Beras  Merah,  dan  Beras  Hitam ( Oryza sativa L., Oryzanivara dan Oryza sativa L. indica ), Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada , 15 (1): 79-91.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen, Skripsi  S-1 ,  Departemen
Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas
Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Mangiri, J., N. Mayulu, dan S.E.S. Kawengian. 2016. Gambaran
Kandungan  Zat  Gizi  pada  Beras  Hitam ( Oryza  sativa  L. )  Kultivar  Pare  Ambo
Sulawesi  Selatan, Jurnal  E-Biomedik ,  4 (1): 1-5.
Ujjawal, K.  2016. Black Rice: Research, History, and Development . Switzerland: Springer International
Publishing.