Kadar Lemak, Protein Dan Sifat Sensoris Kornet dengan Substitusi Jantung Pisang
Nala Naeli Nur Fauziyah 1 , Joko Teguh Isworo 1 , Yunan Kholifatuddin Sya'di 1
1 Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
yunan_k@ymail.com

## ABSTRACT
Banana  blossom  is  a  food  rich  in  nutrients.  During  this  time  the  benefits  of banana  blossomis  limited  to  vegetable  product  such  as  jerky  and  "abon".  Cornet substitution with banana blossom  is one of  the efforts to diversify  the  utilization  of banana  blossomin  and  have  aim  to  produce  corned  with  low  fat  content.Banana blossom when it has undergone a processing process has a fibrous  texture almost the same as the texture of beef. The objective of this study was to determine the fat, protein content  and  sensory  characteristics  of  corned  beef  with  banana  blossom  substitution. The  method  used  was  experimental  method  by  making  corned  beef  with  mixture  of banana  blossom  material  with  treatment  0%,  15%,  30%,  45%,60%  then,  corned yielded test fat content, protein content and sensory properties. Increasing the banana blossom  substitution  in  corned  beef  causes  a  decrease  in  fat  content.  The  lowest  fat content  is  produced  from  60%  substitution  of  banana  heart,  0.75%.  The  addition  of banana heart also caused small decrease protein levels.Substitutiom 30 and 45% have decrease significant fat content, small decrease in protein levels and taste and texture similar to corned beef, but the color tends to turn brown.
Keywords :  Banana Blossom, Sensory  Properties, Corned

## PENDAHULUAN
Kornet  daging  sapi  atau corned  beef merupakan  hasil  olahan  daging  sapi  dengan bumbu-bumbu  kentang,  kaldu  ( beef  broth ), bawang  merah,  garam,  merica,  dan  sodium nitrit  (NaNO 2 ).  Beberapa  factor  dapat mempengaruhi kualitas daging kornet seperti  jenis  daging,  mutu  bahan  baku,  cara pengolahan,  cara  dan  lama  penyimpanan, kondisi  kaleng  selama  penyimpanan.  Masa simpan  kornet  kaleng    tergantung    dengan proses    pengolahan,    jenis    kaleng, penyimpanan    dan  distribusi.  Formulasi bahan-bahan  tersebut  bervariasi  tergantung pada kesenangan konsumen (Fardiaz,2008).
Kornet pada umumnya dibuat dengan  menggunakan  bahan  baku  daging sapi sehingga harga jual produk kornet juga relatif  mahal.  Jantung  pisang  adalah  salah satu  bahan  alternatif  dalam  meminimalkan harga jual produk dengan karakteristik yang tidak  jauh  berbeda  dengan  daging  sapi  dan mempunyai  kandungan  lemak  yang  rendah sehingga cocok untuk penderita hiperkolesterol.
Kadar protein dan lemak dalam 100 gr  jantung  pisang  menurut  Direktorat  Gizi Departemen  Kesehatan  RI  (1992)  yaitu Protein  1,2  gr,  lemak  0,3  gr.  Sedangkan kandungan protein dan lemak yang terdapat pada  daging  sapi    per  100    gr  adalah: protein  18,8  gr,  lemak  14,0   gr menurut Departemen  Kesehatan  RI  (1988).  Jantung pisang  digunakan  sebagai  bahan  substitusi pada  kornet  daging  sapi  karena  dari  segi rasa,  aroma  dan  nilai  gizinya  tidak  dapat disejajarkan  dengan  daging  sapi,  namun dari segi tekstur dan warna bisa disejajarkan dengan  daging  sapi.  Oleh  karena  itu  perlu
penambahan daging sapi agar meningkatkan  citarasa  kornet  dan  tidak mengurangi  rasa  khas  dari  kornet  dengan bahan  baku  daging  sapi.  Penurunan  kadar lemak  akibat  penambahan  jantung  pisang pada kornet belum diteliti. Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  kadar lemak,  kadar  protein  dan  sifat  sensoris kornet daging sapi yang disubstitusi dengan jantung pisang.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Semarang. Bahan  yang  digunakan  yaitu  daging  sapi, kentang,  jantung  pisang  dan  bumbu  seperti tertera pada matrik bahan (Tabel 1).
Pembuatan  Kornet  Daging  sapi dengan  substitusi  jantung  pisang  dilakukan dengan  perendaman  daging  dengan  larutan kuring  dengan  komposisi  garam  NaCl,  gula pasir  dan  garam  nitrit  selama  24  jam. Matriks  bahan  pembuatan  kornet  daging sapi  dengan  substitusi  jantung  pisang  pada tabel 1.
Tabel  1.  Matriks  bahan  pembuatan  kornet substitusi jantung pisang
Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak
menggunakan    metode    soxhlet.    Metode Soxhlet  adalah  metode analisis  kadar  lemak dengan  menggunakan  suhu  105o    C  selama 30 menit sampai berat konstan. Kadar lemak dihitung  dari:  (berat  lemak/berat  sampel)  x 100%.
Kadar Protein Pengujian kadar protein
menggunakan    metode  Kjeldal.  Analisa protein  cara  Kjeldal  terdiri  dari  tahapan proses  destruksi,  proses  destilasi  dan  tahap titrasi.
Kadar protein dihitung dengan rumus (%) = % N x faktor konversi
Uji Sensoris
Kornet  jantung  pisang  di  uji  dengan uji kesukaan dengan metode skala 1-6 untuk menilai  tingkat  kesukaan.  Responden    atau panelis uji sensoris penelitian menggunakan  panelis  tidak  terlatih   yaitu Mahasiswa    S1  Teknologi      Pangan      dan Mahasiswa      DIII      Gizi      Universitas Muhammadiyah  Semarang  yang  berjumlah 25 orang.
Analisis Data Hasil pengujian kadar lemak
dilakukan  uji  statistik  ANOVA  ( analysis  of varian ) jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05  maka  diuji  lanjut  dengan  uji  Duncan. Hasil  uji  sensoris  dilakukan  uji  statistik Friedman jika ada pengaruh dimana p-value <  0,05  maka  diuji  lanjut  dengan  uji Wilcoxon untuk mengetahui beda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar lemak
Hasil  analisis  statistik  menunjukan kornet  dengan  substitusi  jantung  pisang didapatkan  p-value  0.000  <  0,05  yang menunjukkan  ada  pengaruh  antar  perlakuan substitusi  0%,  15%,  30%,  45%,  60%. Selanjutnya  dilakukan  uji  Duncan  maka diperoleh  antar  perlakuan  sebagian  besar menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata (30,45,60%), Hal ini menunjukkan penambahan jantung pisang mulai dari 30% mampu menurunkan kadar lemak kornet.
Grafik  1.  Hasil  pengujian  kadar  lemak kornet daging sapi dengan substitusi jantung pisang
Kadar protein
Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan jantung pisang kadar  protein  mengalami    penurunan. Susbtitusi  jantung  pisang  sebesar  45  % menunjukkan  kadar  protein  yang  lebih rendah  dibanding  substitusi  15%  (Tabel  2). Semakin  sedikit  proporsi  daging  sapi  maka semakin rendah kadar protein (Astawan,2004).    Penurunan  kadar  protein asam  amino  seiring  dengan  berkurangnya proporsi  daging  sapi.  Sejalan  dengan pernyataan  (Rahmadi,2009)  dan  (Syarbini, 2013)  menyatakan  bahwa  semakin  banyak proporsi  daging  sapi  maka  semakin  tinggi kadar protein yang terkandung didalamnya.
Tabel  2.  Hasil  pengujian  kadar  protein kornet daging sapi dengan substitusi jantung pisang
Sifat sensoris
Rasa
Hasil  penilaian  sensoris  terhadap rasa  kornet  daging  sapi  dengan  substitusi jantung  pisang  menunjukkan  nilai  tertinggi adalah pada substitusi 15% dengan skor 4,60 dengan  kriteria    gurih,  dapat  dilihat  pada grafik  2.  Berdasarkan  uji  statistik  bahwa nilai p-value > 0,05 yang menunjukkan tidak ada  pengaruh  penambahan  jantung  pisang pada  kornet  daging  sapi  dan  tidak menggunakan  uji  lanjut  karena  data  tidak ada  pengaruh.  Hal  ini  karena  adanya penambahan  jantung  pisang    yang    sedikit dan  menghasilkan  adonan  atau  rasa  yang tidak    terlalu  dominan  dibanding  kornet daging  sapi,  sehingga  respon  dari  panelis sangat  baik  dengan  rasa  kornet  yang dihasilkan..
Grafik 2. Data rata-rata penilaian rasa kornet daging sapi dengan substitusi Perlakuan Nilai rata-rata (gr%) 15% 21.87 45% 10.69

## Warna
Penentuan    mutu    suatu    bahan pangan    tergantung    dari    beberapa    faktor, tetapi  sebelum  faktor  lain  diperhatikan secara visual, faktor warna tampil lebih dulu untuk  menentukan  mutu  bahan  pangan. (Winarno, 2004).
Warna  kornet    daging    sapi    dengan substitusi  jantung  pisang  menunjukkan bahwa  nilai  tertinggi  adalah  pada  substitusi 15%  dengan  skor  2.72    dengan  kriteria coklat  muda,  dapat  dilihat  pada  grafik  3. Berdasarkan uji statistik bahwa nilai p-value < 0,05  yang  menunjukkan  ada  pengaruh penambahan  jantung  pisang  pada  warna kornet  daging  sapi  Warna  kornet  sangat dipengaruhi oleh bahan dasar seperti jantung pisang, semakin tinggi bahan yang ditambahkan  maka  warna  akan  menjadi semakin gelap (Yuliana, 2015)
Grafik  3.  Data  Penilaian  Warna  Kornet Dengan Substitusi Jantung Pisang
Tekstur
Makanan      yang      berkonsistensi padat      atau      kenyal      akan      memberikan rangsang  yang  lebih  lambat  terhadap  indera kita. Konsistensi makanan juga
mempengaruhi  penampilan  makanan  yang dihidangkan (Adhadinia, 2009).
Hasil    penilaian    sensoris    tekstur kornet    daging    sapi    dengan    substitusi jantung  pisang  menunjukkan  bahwa  nilai tertinggi adalah pada substitusi 60% dengan daging  sapi  40%  dengan  skor  4,04  dengan kriteria      kasar,  dapat  dilihat  pada  grafik  4. Berdasarkan uji statistik bahwa nilai p-value <  0,05  yang  menunjukkan  ada  pengaruh penambahan  jantung  pisang  pada  kornet daging sapi.
Grafik  4.  Hasil  Penilaian  Tekstur  Kornet Daging Sapi Dengan Substitusi Jantung
Kornet  yang  disubstusi  jantung pisang  30  dan  45%    menunjukkan karakteristik  kornet  yang  baik  karena  dapat menurunkan  kadar  lemak  yang  signifikan, penurunan  kadar  protein  yang  tidak  terlalu besar  serta  sifat  sensoris  rasa  dan  tekstur yang  sama  dengan  kornet  daging  sapi, namun  warna  cenderung  berubah  menjadi kecoklatan.  Kornet  dengan  kadar  lemak yang  rendah  ini  menjadi  alternatif  makanan yang  cukup  baik  bagi  konsumen  yang menginginkan  diet  rendah  lemak/kalori karena  disamping  rendah  lemak  jantung pisang juga mengandung serat pangan.

## KESIMPULAN
Semakin  besar  substitusi  jantung pisang pada kornet mengakibatkan penurunan  kadar  lemak.  Kadar  lemak terendah  dihasilkan  melalui  substitusi  60% jantung  pisang  yaitu  0.75%.  Penambahan jantung  pisang  juga  menurunkan  kadar protein,  namun  penurunannya  tidak  begitu besar.
Kornet  yang  disubstusi  jantung pisang  30  dan  45%    menunjukkan karakteristik  kornet  yang  baik  karena  dapat menurunkan  kadar  lemak  yang  signifikan, penurunan  kadar  protein  yang  tidak  terlalu besar  serta  sifat  sensoris  rasa  dan  tekstur yang  sama  dengan  kornet  daging  sapi, namun  warna  cenderung  berubah  menjadi kecoklatan.  Kornet  dengan  kadar  lemak yang  rendah  ini  menjadi  alternatif  makanan yang  cukup  baik  bagi  konsumen  yang menginginkan  diet  rendah  lemak/kalori karena  disamping  rendah  lemak  jantung pisang juga mengandung serat pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhadinia, S. 2009. Daya Terima Konsumen  Terhadap  Abon  Ikan  Lele
Dengan  Substitusi  Jantung  Pisang.
Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Astawan, M. 2004.  Kandungan daging  sapi.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Direktorat Gizi Depkes RI, 1992. Daftar
Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Direktorat  Gizi,  1988.  Daftar  Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Fardiaz  S.,  2008.      Produksi      Pigmen
Untuk      Bahan      Pewarna      Makanan Menggunakan Substrat Limbah
Industry  Pangan.  Departemen  pangan dan gizi, IPB, Bogor.
Rahmadi.  2009.  Daging  ayam.  Available From:  Http://Id.Wikipedia.Org/Wiki/ [Accessed 5 Mei 2017]
Syarbini. 2013. Protein Daging Ayam. Solo:
Metagraf
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  Dan Gizi. Gramedia, Jakarta
Yuliana  S,  Erminasyainah,  Helmina,  2015. Pengaruh  Proporsi  Daging  Ayam (Gallusgallus)  Dan  Jantung  Pisang (Musaparadisiaca)  Terhadap  Kadar Protein,  Kadar  Serat,  Kadar  Air  Dan Daya  Terima  Pada  Abon.    Stikes Husada Borneo. Kalimantan Selatan