Volume 5 Issue 1
(107-119)
July 2021 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.233

## Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Kedelai
Nurlitta Shafitri* 1 , A’imatul Fauziyah 1 , Luh Desi Puspareni 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): nurlittashafitri@upnvj.ac.id (081380416878)

## Abstrak
Hiperkolesterol merupakan kondisi kadar kolesterol dalam darah melebihi batas normal (>240 mg/dl). Salah  satu  alternatif  pencegahan  hiperkolesterol  adalah  dengan  meningkatkan  asupan  serat  dan antioksidan. Bekatul merupakan jenis pangan tinggi serat dan kaya antioksidan. Kedelai merupakan jenis pangan  tinggi  isoflavon  yang  mampu  menurunkan  hiperkolesterol.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  pengaruh  penambahan  bekatul  terhadap  kadar  serat,  aktivitas  antioksidan  dan  sifat organoleptik  minuman  kedelai  serta  menentukan  formula  terpilih  dan  menganalisis  kandungan  gizi formula terpilih. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa empat perlakuan dengan penambahan bekatul sebesar F0 (0%), F1 (6%), F2 (8%) dan F3 (10%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney jika terdapat  perbedaan.  Analisis  serat  pangan  dan  aktivitas  antioksidan  menggunakan  uji  ANOVA  dan dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  jika  terdapat  perbedaan  signifikan.  Hasil  analisis  uji  organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa minuman kedelai. Hasil analisis serat pangan dan aktivitas antioksidan  menunjukkan  bahwa  penambahan  bekatul  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  serat pangan dan aktivitas antioksidan minuman kedelai. Formula terpilih pada penelitian ini adalah F3 dengan penambahan  bekatul  10%  karena  memiliki  kandungan  gizi  yang  lebih  unggul  dibanding  formula  lain, yaitu  kadar  serat  pangan  10,23  gram,  aktivitas  antioksidan  3094.18  ppm,  kadar  protein  1,80%,  kadar lemak 1,64%, kadar karbohidrat 6,49%, kadar abu 0,73% dan kadar air 89,34%.
Kata Kunci : Minuman Kedelai; Bekatul; Serat Pangan; Aktivitas Antioksidan,

## How to Cite:
Shafitri,  N.,  Fauziyah,  A.,  Puspareni,  L.,  &  Nasrulloh,  N.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Bekatul Terhadap  Kadar  Serat,  Aktivitas  Antioksidan  dan  Sifat  Organoleptik  Minuman  Kedelai.  Ghidza:  Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 107 - 119. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.233
Published by:
Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 23 03 2021 Received in revised form : 13 07 2021 Accepted : 17 07 2021 Available online  21 07 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Hypercholesterolemia is a condition where cholesterol levels in the blood exceed normal limits (>240 mg/dl).  One  of  the  alternative  ways  to  prevent  hypercholesterol  is  by  increasing  fiber  and  antioxidant intake. Rice brans are high in fiber and rich in antioxidants. Soybeans are high in isoflavones which can reduce hypercholesterolemia. This study aims to analyze the effect of rice bran addition on fiber levels, antioxidant  activity  and  organoleptic  test  of  soybean  drink  and  determine  the  selected  formula  and analyze  the  nutritional  content  of  selected  formulas.  This  research  is  an  experimental  study  with  a complete  randomized  design  (CDR)  one  factor  in  the  form  of  four  treatments  with  the  addition  of  rice bran  by  F0  (0%),  F1  (6%),  F2  (8%)  and  F3  (10%).  Organoleptic  test  data  was  analyzed  by  using  the Kruskal  Wallis  test  and  followed  by  using  the  Mann  Whitney  test  if  there  were  any  significant differences.  Food  fiber  test  data  and  antioxidant  activity  were  analyzed  with  the  ANOVA  test  and continued with Duncan's test if there are significant differences. The results of organoleptic test analysis showed that the addition of rice bran had a significant effect (p<0.05) on the panelist's preferred level on the parameters of color, flavor, texture and taste of soybean drink. The results of analysis of dietary fiber and  antioxidant  activity  showed  that  the  addition  of  rice  bran  has  a  real  effect  (p<0.05)  on  food  fiber levels and antioxidant activity of soybean drink. The formula selected in this study is F3 with the addition of 10% rice bran because it has more eminent nutrition than other formulas, which contains 10.23 grams food fiber, 3094.18 ppm antioxidant activity, 1.80% protein, 1.64% fat, 6.49% carbohydrate, 0.73% ash and 89.34% water
Keywords : Soybean Drinks; Rice Bran; Food Fiber; Antioxidant Activity

## I. PENDAHULUAN
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia  menjelaskan  hiperkolesterol  merupakan  kondisi  kadar kolesterol  dalam  darah  cenderung  tinggi  atau  melebihi  batas  normal  yaitu  lebih  dari  240  mg/dl.  Pada tahun  2013  proposi  kadar  kolesterol  abnormal  penduduk  umur  ≥  15  adalah  sebesar  35,9%. Hiperkoletserol  merupakan  faktor  resiko  yang  dapat  meningkatkan  terjadinya  aterosklerosis,  penyakit jantung koroner, pankreatitis, diabetes melitus, gangguan tiroid, penyakit hepar dan penyakit ginjal (Fikri et  al.,  2010).  Hiperkolesterol  dapat  memicu  terjadinya  penyakit  kardiovaskuler  yang  merupakan  salah satu  jenis  penyakit  degeneratif  dengan  angka  kematian  cukup  tinggi  (Yani,  2015).  Menurut  perkiraan World Health Organization (WHO) pada tahun 2016, terdapat 17,9 juta orang meninggal akibat penyakit kardiovaskuler.
Terjadinya  hiperkolesterol  sangat  berkaitan  dengan  gaya  hidup.  Sari  &  Husna  (2016)  menyatakan bahwa  gaya  hidup  tidak  sehat  dapat  menyebabkan  terjadinya  hiperkolesterol.  Adanya  perubahan  gaya hidup  mengakibatkan pola dan atau kebiasaan makan sebagian besar masyarakat mengalami perubahan menjadi  salah  dan  tidak  sehat.  Menurut  Yoeantafara  &  Martini  (2017),  sering  mengonsumsi  makanan tinggi  lemak  merupakan  penyebab  utama  terjadinya  peningkatan  kadar  kolesterol  total  dalam  darah. Kolesterol  yang  berasal  dari  makanan  disebut  dengan  kolesterol  eksogen  (Puspitasari,  2017).  Selain kolesterol  eksogen,  terdapat  kolesterol  endogen  atau  kolesterol  yang  di  produksi  dari  dalam  sel  tubuh terutama hati (Siregar, 2015).
Serat  dan  antioksidan  memiliki  mekanisme  berbeda  dalam  menurunkan  kolesterol.  Mekanisme  serat dalam  menurunkan  kolesterol  berkaitan  dengan  pemecahan  kolesterol  endogen  akibat  ekskresi  garam empedu yang merupakan produk akhir kolesterol. Menurut Santoso (2011), serat pangan dapat mengikat garam  empedu  dan  akan  dikeluarkan  bersama  feses.  Ketika  garam  empedu  dikeluarkan  bersama  feses,
akan  terjadi  proses  pemecahan  kolesterol  endogen  untuk  menggantikan  garam  empedu  yang  hilang. Dengan demikian, kadar kolesterol pada plasma darah akan berkurang dan tidak menyebabkan terjadinya penumpukan  (Tuarita  &  Sadek,  2017).  Mekanisme  antioksidan  dalam  menurunkan  kolesterol  berkaitan dengan  pencegahan  oksidasi  asam  lemak  akibat  adanya  radikal  bebas.  Menurut  Yunarto  et  al.,  (2019) terjadinya oksidasi asam lemak akan memudahkan kolesterol melewati dinding arteri dan meningkatkan jumlah  kolesterol  dalam  darah.  Antioksidan  mampu  menstabilkan  radikal  bebas  dengan  melengkapi elektron yang kurang pada radikal bebas (Selawa et al., 2013).
Salah satu jenis pangan tinggi antioksidan adalah kacang kedelai (Glycine max). Kacang kedelai dapat diolah  menjadi  minuman  fungsional  yaitu  minuman  kedelai  yang  terbuat  dari  bubuk  (tepung)  kedelai. Menurut Siburian (2014), kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif.  Dalam  kasus  hiperkolesterol,  menurut  Andriani  (2016)  isoflavon  berperan  sebagai antioksidan  dan  mampu  meningkatkan  HDL  (high-density  lipoprotein).  Kandungan  isoflavon  pada kedelai bervariasi dari 128 – 380 mg per 100 gram (Yulifianti et al., 2018). Meskipun tinggi antioksidan, kandungan serat pada tepung kedelai akan mengalami penurunan secara signifikan. Menurut Napitupulu et al (2013), dalam 100 gram tepung kedelai mengandung serat sebesar 3,2%.
Bekatul merupakan salah satu bahan pangan dengan harga terjangkau dan produksinya cukup banyak di Indonesia sehingga mudah untuk didapatkan. Dalam 100 gram bekatul terkadung serat pangan sebesar 22,67  gram,  serat  kasar  sebesar  11,4  gram  dan  serat  larut  air  sebesar  24,15  (Aparecida  et  al.,  2012). Bekatul  mengandung  berbagai  komponen  bioaktif seperti γ-oryzanol,  asam  fenolat  dan  vitamin  E  yang terbukti dapat memberikan efek fisiologis seperti anti-oksidatif dan anti-hiperkolesterolemia (Sookwong et al., 2016). Menurut Laokuldilok et al (2010) pada 100 gram bekatul terdapat γ-oryzanol sebesar 62,9% dan  asam  fenolat  sebesar  25,9%.  Meskipun  unggul  dari  segi  ekonomis  dan  kaya  akan  kandungan  gizi, pemanfaatan  bekatul  menjadi  olahan  pangan  masih  terbatas  dimana  sebagian  besar  bekatul  digunakan sebagai  pakan  ternak.  Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  dengan  adanya  produk  minuman  kedelai dengan  penambahan  bekatul  diharapkan  dapat  meningkatkan  keanekaragaman  produk  pangan  berbahan dasar  pangan  lokal.  Selain  itu,  produk  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul  dinilai  sangat potensial dalam  menurunkan kolesterol.

## II. METHOD
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa empat perlakuan dengan penambahan bekatul sebesar F0 (0%), F1  30 gram (6%), F2 40 gram (8%) dan F3 50 gram (10%). Penelitian ini dilakukan selama empat bulan dari September 2020. Pembuatan  sampel  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul  dilakukan  di  rumah  peneliti.  Analisis kadar serat pangan dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor, analisis aktivitas antioksidan  dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu  UIN  Syarif  Hidayatullah  Jakarta  dan  uji  organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan UPN Veteran Jakarta.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bubuk  (tepung)  kedelai  yaitu  wadah,  blender,  timbangan, ayakan  60  dan  80  mesh.  Alat  analisis  serat  pangan  yaitu  neraca  analitik,  Erlenmeyer,  corong  Buchner,
kertas saring dan kertas lakmus. Alat aktivitas antioksidan yaitu Erlenmeyer, neraca analitik, gelas beaker, gelas ukur, labu takar, spektrofotometer UV-Vis, penangas air dan kertas saring. Alat analisis kandungan gizi  yaitu  oven,  neraca  analitik,  cawan  aluminium  dan  porselen,  eksikator,  tang  penjepit,  pembakar bunsen, tanur, soxhlet, kertas saring, labu kjeldahl dan alat destilasi.
Bahan  pembuatan  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul  adalah  kedelai  kering  utuh dengan merk Super Indo, bekatul kemasan dengan merk Dr. Liem serta gula stevia cair dengan merk Drip Sweet. Bahan analisis serat pangan yaitu  etanol 95%, larutan NaOH, larutan HCL, K2SO4, H2SO4 dan aquades. Bahan analisis aktivitas antioksidan yaitu serbuk DPPH, etanol 96%, metanol pro analysis dan aquades.  Bahan  analisis  kandungan  gizi  yaitu  kloroform,  katalis  campuran,  asam  sulfat  pekat,  aquades, NaOH dan larutan asam boraks.
Tahap pertama pada penelitian ini adalah pembuatan bubuk kedelai yaitu dengan melakukan sortasi kedelai,  mencuci  kedelai  hingga  bersih,  mengupas  kulit  kedelai  dan  menjemur  kedelai  hingga  kering. Selanjutnya kedelai diblender sampai teksturnya menjadi bubuk. Ayak bubuk kedelai dengan ayakan 60 mesh  dan  ayakan  80  mesh  agar  didapatkan  bubuk  kedelai  yang  lebih  halus.  Tahap  kedua  adalah pembuatan  produk  yaitu  mencampurkan  bubuk  kedelai  dengan  formulasi  tepung  bekatul  yang  telah ditentukan (6%, 8%, 10%). Setelah itu seduh dengan 473  ml air panas dan tambahkan 2  ml  gula stevia cair lalu aduk hingga tercampur. Berdasarkan trial and error, penambahan air sebanyak 473 ml dan gula stevia sebanyak 2 ml dirasa sudah cukup dari segi kekentalan dan kemanisannya.
Uji  serat  pangan  dilakukan  dengan  menimbang  1  gram  sampel  dan  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer 300 cc. Tambahkan H2SO4 0,3 N lalu didihkan di atas penangas air selama 30 menit dengan sedikit  digoyangkan.  Larutan  dalam  Erlenmeyer  disaring  menggunakan  corong  Buchner  yang  telah dialasi dengan kertas saring. Bilas Erlenmeyer dengan air didih lalu masukkan residu yang terdapat pada kertas  saring  ke  dalam  Erlenmeyer.  Cuci  residu  yang  tertinggal  di  kertas  saring  dengan  200  ml  NaOH didih  agar  seluruh  residu  masuk  ke  dalam  Erlenmeyer.  Didihkan  kembali  sampel  selama  30  menit  dan disaring lalu dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci residu dengan alkohol 95% lalu keringkan kertas saring pada suhu 105ºC selama 15 menit dan kemudian ditimbang.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH. Untuk mendapatkan larutan stock DPPH, larutkan 5mg serbuk DPPH dalam 100ml methanol pro analysis. Campurkan 1ml sampel dan 1ml DPPH dalam tabung reaksi lalu encerkan dengan 2ml methanol. Lakukan inkubasi selama 30 menit dalam penangas air pada suhu 37ºC hingga terjadi perubahan warna. Setelah itu uji nilai absorbansi pada sampel yang  telah  di  inkubasi  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis  dengan  panjang  gelombang  517  nm. Adanya antioksidan ditandai dengan terbentuknya warna kuning pada sampel.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  berupa  uji  hedonik  atau  uji  kesukaan  kepada  30  panelis  semi terlatih  (SNI  01-2346-2006).  Adapun  panelis  pada  penelitian  ini  yaitu  mahasiswa  S1  Ilmu  Gizi  UPN Veteran  Jakarta  semester  5  dan  semester  7  yang  sudah  mendapatkan  mata  kuliah  Teknologi  Pangan. Panelis diminta untuk menilai poduk dalam kategori warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menulis skor 1 jika amat tidak suka, skor 2 jika tidak suka, skor 3 jika biasa saja, skor 4 jika suka dan skor 5 jika sangat suka pada formulir uji organoleptik.
Hasil  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  uji  Kruskal  Wallis  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Mann Whitney. Uji kadar serat dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan uji dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Penentuan formula terpilih dilakukan dengan metode MPE (Metode Perbandingan Eksponensial) yang ditentukan dari hasil uji organoleptik, serat pangan dan aktivitas antioksidan.

## III. HASIL

## Kadar Serat
Pada F0 minuman kedelai dengan penambahan bekatul tekandung serat pangan sebesar 1.44 ± 0.28 per 100 gram, pada F1 terkandung serat pangan sebesar 2.34 ± 0.44 per 100 gram, pada F2 terkandung serat pangan sebesar 3.23 ± 0.10 per 100 gram dan pada F3 terkandung serat pangan sebesar 3.61 ± 0.14 per 100 gram. Pada penelitian ini F3 memiliki kadar serat pangan tertinggi dan F0 memiliki kadar serat pangan terendah.

## Tabel 1. Kadar Serat Minuman Kedelai dengan Penambahan Bekatul
Parameter Hasil Kadar Serat Pangan F0 F1 F2 F3 Kadar Serat Pangan (%) 1.44 ± 0.28 a 2.34 ± 0.44 b 3.23 ± 0.10 c 3.61 ± 0.14 c
Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama kemudian diikuti oleh notasi huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh nyata (p=0.005) terhadap peningkatan kadar serat pangan pada minuman kedelai. Oleh karena itu perlu dilakukan uji Duncan untuk melihat  kelompok  yang  secara  signifikan  memiliki  perbedaan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa kadar serat pangan F0 sebagai kelompok kontrol berbeda secara nyata dengan kadar serat pangan kelompok  perlakuan  F1,  F2  dan  F3.  Kadar  serat  pangan  F1  berbeda  secara  nyata  dengan  kadar  serat pangan F2 dan F3. Kadar serat pangan F2 tidak berbeda secara nyata dengan F3.

## Aktivitas Antioksidan
Minuman kedelai dengan penambahan bekatul memiliki aktivitas antioksidan sebesar 12489.73 ± 505.49 pada F0, aktivitas antioksidan sebesar 15275.10 ± 2544.85 pada F1, aktivitas antioksidan sebesar 4562.38 ± 1342.68 pada F2 dan aktivitas antioksidan sebesar 3094.18 ± 389.65 pada F3. Berdasarkan analisis aktivitas antioksidan, disimpulkan bahwa F3 pada penelitian ini F3 memiliki aktivitas antioksidan terkuat dan F1 memiliki aktivitas antioksidan terlemah.

## Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Minuman Kedelai dengan Penambahan Bekatul
Parameter Hasil Aktivitas Antioksidan F0 F1 F2 F3 Aktivitas Antioksidan (ppm) 12489.73 ± 505.49 a 15275.10 ± 2544.85 a 4562.38 ± 1342.68 b 3094.18 ± 389.65 b
Keterangan:  Angka-angka  pada  baris  yang  sama  kemudian  diikuti  oleh  notasi  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan)
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  didapatkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata  (p=0.003)  antara keempat  formula  terhadap  aktivitas  antioksidan  sehingga  perlu  dilakukan  uji  Duncan  untuk  melihat kelompok  yang  secara  signifikan  memiliki  perbedaan.  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa aktivitas  antioksidan  F0  tidak  berbeda  secara  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  F1,  tetapi  berbeda secara  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  F2  dan  F3.  Aktivitas  antioksidan  F1  berbeda  secara  nyata dengan aktivitas antioksidan F2 dan F3.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  kepada  30  panelis  semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  S1  Ilmu  Gizi  UPN Veteran  Jakarta  semester  5  dan  semester  7  serta  sudah  mendapatkan  mata  kuliah  Teknologi  Pangan. Panelis  diminta  untuk  melakukan  uji  hedonik  dengan  cara  memberi  skor  1–5  pada  produk  minuman kedelai dengan penambahan bekatul dari parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dengan klasifikasi (1) amat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa saja, (4) suka dan (5) sangat suka. Hasil uji hedonik pada produk minuman kedelai dengan penambahan bekatul terdapat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Minuman Kedelai dengan Penambahan Bekatul
Parameter Nilai Median Uji Hedonik F0 F1 F2 F3 Warna 4.50(3-5)a 3.00(1-4)b 2.50(1-5)b 3.00(1-5)b Aroma 4.00(1-5)a 3.00(1-5)ab 3.00(1-4)bc 3.00(1-5)c Tekstur 4.00(1-5)a 4.00(2-5)ab 3.00(1-5)b 3.00(1-5)b Rasa 4.00(2-5)a 3.00(1-5)b 3.00(1-5)bc 2.00(1-4)c
Setelah  dilakukan  uji  hedonik,  data  diolah  menggunakan  uji  Kruskal  Wallis  untuk  melihat normalitas sebaran data. Pada hasil uji normalitas didapatkan bahwa sebaran data tidak normal sehingga perlu dilakukan uji lanjutan Mann Whitney untuk melihat signifikansi perbedaan.

## Warna
Berdasarkan uji hedonik didapatkan nilai median F0 adalah yang tertinggi, nilai median F1 dan F3 adalah  sama  dan  nilai  median  pada  F2  lebih  rendah  dari  formula  lain.  Hasil  uji  Kruskal  Wallis
menunjukkan adanya pengaruh secara nyata susu kedelai dengan penambahan bekatul (p=0.000) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna sehingga dilakukan uji lanjutan Mann Whitney.

## Aroma
Berdasarkan uji hedonik didapatkan nilai median F0 adalah yang tertinggi dan nilai median F1, F2 dan F3 adalah sama. Berdasarkan uji Kruskal Wallis didapatkan adanya pengaruh secara nyata minuman kedelai dengan penambahan bekatul (p=0.000) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma sehingga dilakukan Uji Mann Whitney sebagai uji lanjutan.

## Tekstur
Berdasarkan uji hedonik didapatkan nilai median F0 dan F1 adalah sama serta nilai median F2 dan F3 adalah sama. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis didapatkan adanya pengaruh secara nyata minuman kedelai  dengan  penambahan  bekatul  (p=0.008)  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  aspek  tekstur sehingga dilakukan uji lanjutan Mann Whitney.

## Rasa
Berdasarkan uji hedonik didapatkan nilai median tertinggi pada parameter rasa adalah F0 dan nilai median  terendah  adalah  F3.  Sedangkan  nilai  median  pada  F1  dan  F2  adalah  sama.  Hasil  uji  Kruskal Wallis  menunjukkan  adanya  pengaruh  secara  nyata  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul (p=0.000) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter  rasa sehingga  dilakukan  uji lanjutan Mann Whitney.

## Uji Proksimat Formula Terpilih
Melalui  metode  perbandingan  eksponensial  (MPE)  didapatkan  bahwa  F3  sebagai  kelompok perlakuan  dengan  penambahan  bekatul  10%  memiliki  skor  terkecil  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa formula  tersebut  merupakan  formula  terpilih  pada  penelitian  ini.  Hasil  uji  proksimat  pada  F3  terdapat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Hasil Uji Proksimat Minuman Kedelai dengan Penambahan Bekatul
Parameter Formula Terpilih SNI Susu Kedelai* Aman dan Hardjo** Susu Minuman Protein (%) 1,80 min. 2,0 min. 1,0 3,50 gr Lemak Total (%) 1,64 min. 1,0 min. 0,30 2,50 gr Energi dari Lemak (kkal/100 g) 14,76 - - - Energi Total (kkal/100 g) 47,92 - - 41,00 gr Karbohidrat (%) 6,49 - - 5,00 gr Kadar Abu (%) 0,73 - - - Kadar Air (%) 89,34 - - -
Formula  terpilih  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul  memiliki  kadar  protein  1,80% sehingga jika dibandingkan dengan SNI maka telah memenuhi standar pada kategori minuman dan belum memenuhi  standar  pada  kategori  susu.  Kadar  lemak  total  formula  terpilih  minuman  kedelai  dengan penambahan bekatul yaitu sebesar 1,64% sehingga telah memenuhi standar baik pada kategori minuman atau kategori susu. Formula terpilih minuman  kedelai dengan penambahan bekatul memiliki energi dari
lemak sebesar 14,76 kkal/100 gram, energi total sebesar 47,92 kkal/100 gram, karbohidrat sebesar 6,49%, kadar abu sebesar 0,73% serta kadar air sebesar 89,34%.

## IV. PEMBAHASAN

## Serat Pangan
Serat  pangan  merupakan  karbohidrat  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim  pencernaan. Menurut Luthfianto et al (2017), serat yang terdapat dalam bekatul sebagian besar terdiri atas karbohidrat seperti  selulosa,  hemiselulosa,  pektin  dan  lignin.  Hasil  analisis  kadar  serat  pangan  menunjukkan  bahwa F3  memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi  dan  F0  memiliki  kadar  serat  pangan  terendah.  Hal  tersebut sesuai dengan penelitian Hendrayati (2019) yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan bekatul maka kadar serat pangan juga semakin meningkat. Sesuai dengan label acuan gizi yang dikeluarkan oleh BPOM  RI  (2016),  suatu  produk  pangan  dikatakan  memenuhi  klaim  kaya  serat  jika  mengandung  serat pangan sebesar 6 gram per 100 gram dalam bentuk padat atau mengandung serat pangan sebesar 3 gram per  100  kkal  dalam  bentuk  cair.  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  F0  dan  F1  minuman  kedelai  dengan penambahan bekatul belum  memenuhi klaim kaya serat sedangkan F2 dan F3 minuman kedelai dengan penambahan bekatul telah memenuhi klaim kaya serat.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan diperlukan untuk menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas atau menetralkan dan menghancurkan  radikal  bebas  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  sel  (Alfira,  2014).  Menurut Widyasanti  et  al  (2016)  efektivitas  suatu  sampel  dalam  menangkal  radikal  bebas  dari  metode  DPPH disebut  dengan  IC50  (Inhibitory  Concentration).  Pengertian  IC50  adalah  konsentrasi  yang  dapat merendam  50%  radikal  bebas  DPPH  (Widyasanti  et  al.,  2016).  Suatu  senyawa  dikatakan  sebagai antioksidan  sangat  kuat  jika  memiliki  nilai  IC50  kurang  dari  50  ppm,  kuat  jika  bernilai  50  –  100  ppm, sedang jika bernilai 150 ppm dan lemah jika bernilai 151  – 200 ppm (Tristantini et al., 2016). Menurut Widyasanti et al (2016), semakin kecil nilai IC50 maka semakin besar aktivitas antioksidannya.
Berdasarkan  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan  didapatkan  bahwa  terjadi  kenaikan  aktivitas antioksidan  pada  F1  dan  penurunan  aktivitas  antioksidan  F3.  Hal  tersebut  ditunjukkan  dengan  aktivitas antioksidan pada F1 yaitu sebesar 15275.10 ppm dan aktivitas antioksidan pada F3 sebesar 3094.18 ppm. Salah satu faktor yang menyebabkan lemahnya aktivitas antioksidan adalah suhu pada proses pemasakan. Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  Nur  et  al  (2018)  bahwa  pada  suhu  lebih  dari  100ºC  beberapa senyawa fenolik dan isoflavon akan terdegradasi yang dibuktikan dari menurunnya aktivitas antioksidan.

## Warna
Warna sangat penting untuk segala jenis makanan atau minuman karena akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis (Amir, 2018). Perbedaan warna yang timbul pada setiap formula disebabkan karena  adanya  penambahan  konsentrasi  bekatul  yang  berbeda-beda.  Pada  parameter  warna,  tingkat kesukaan  panelis tertinggi  berada  pada  F0  (kontrol)  yang  tidak  mengandung  bekatul  sehingga  memiliki warna  putih  gading  khas  kedelai.  F1,  F2  dan  F3  sebagai  kelompok  perlakuan  memiliki  warna  putih
cenderung  keruh  yang  disebabkan  karena  adanya  penambahan  bekatul.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Amir  (2018)  dimana  pembuatan  susu  bekatul  dengan  konsentrasi  bekatul  lebih  sedikit  yaitu pada  formula  1  memperoleh  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  formula  lainnya.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  besar  persentase  penambahan  bekatul  maka  akan  menyebabkan menurunnya tingkat kesukaan terhadap suatu produk.

## Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penentu yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Menurut Amir (2018), aroma menentukan kelezatan suatu bahan makanan karena biasanya seseorang  menilai  lezat  atau  tidaknya  suatu  makanan  berdasarkan  aroma  yang  ditimbulkan.  Pada parameter  aroma,  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  berada  pada  F0  karena  tidak  mengandung  bekatul dan memiliki aroma segar khas kedelai. F1, F2 dan F3 sebagai kelompok perlakuan memiliki aroma khas bekatul yaitu langu sehingga cenderung tidak disukai oleh panelis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh  Wulandari  &  Handasari  (2010)  pada  pembuatan  biskuit  dengan  penambahan  tepung  bekatul, didapatkan bahwa terdapat perbedaan aroma pada setiap penambahan bekatul terhadap biskuit. Penelitian tersebut menjelaskan bahwa biskuit dengan bekatul 0% memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dari biskuit  dengan  bekatul  5%,  10%  dan  15%.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  besar  persentase penambahan  bekatul  dalam  suatu  produk,  maka  akan  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dari  produk  tersebut.  Amir  (2018)  menjelaskan  bahwa  munculnya  aroma  khas  bekatul disebabkan karena adanya minyak tokoferol yang terkandung dalam bekatul.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  melihat  dan  dirasakan  pada  waktu digigit,  dikunyah,  ditelan  ataupun  diraba  dengan  jari  (Aliyah,  2010).  Pada  penelitian  ini,  panelis memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  minuman  kedelai  dengan penambahan  bekatul  yang  cenderung  berpasir  ( sandy ).  F0  sebagai  kelompok  kontrol  tidak  mengandung bekatul  sehingga  memiliki  tekstur  halus  khas  minuman  kedelai  dan  tidak  berpasir.  F1  memiliki  tekstur sedikit  berpasir  namun  masih  dapat  diterima  dan  cenderung  disukai  oleh  panelis.  F2  dan  F3  memiliki tekstur lebih berpasir dibanding F1 tetapi masih dapat diterima dan dianggap biasa saja oleh panelis. Pada penelitian  ini  bekatul  tidak  homogen  dengan  kedelai  sehingga  mengakibatkan  adanya  butiran-butiran halus seperti pasir yang dirasakan oleh lidah. Hal tersebut sejalan dengan penelitian oleh Wijaya (2018) yaitu munculnya mouthfeel berpasir ( sandy ) diakibatkan karena adanya suatu bahan yang tidak tercampur secara merata.

## Rasa
Rasa merupakan faktor penting lainnya yang sangat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis dan  daya  terima  suatu  produk.  Triastini  (2018)  menjelaskan  bahwa  rasa  merupakan  persepsi  biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang  masuk  ke  mulut. Tingkat kesukaan panelis pada aspek rasa tertinggi yaitu berada pada F0 (kontrol) karena tidak mengandung bekatul. F0 sebagai memiliki rasa manis dan rasa khas kedelai. F1 dan F2 memiliki rasa agak pahit tetapi masih dapat diterima oleh panelis dan  dianggap  biasa  saja.  F3  merupakan  formula  dengan  nilai  terendah  dimana  F3  memiliki  rasa  pahit
khas  bekatul  dan  tidak  disukai  oleh  panelis.  Menurut  Nadimin  et  al  (2019),  rasa  pahit  pada  bekatul disebabkan karena adanya kandungan saponin bekatul, serta rasa khas bekatul muncul akibat kandungan minyaknya (tokol, tokoferol, tokotrienol). Selain itu Nataliningsih (2009) menjelaskan bahwa rasa kurang enak dan agak pahit pada bekatul disebabkan karena kandungan utamanya adalah karbohidrat dan serat.

## Takaran Saji
Takaran saji merupakan jumlah produk pangan olahan yang wajar untuk dikonsumsi dalam satu kali makan,  dinyatakan  dalam  satuan  metrik  atau  ukuran  rumah  tangga  yang  sesuai  (BPOM,  2016). Berdasarkan formula terpilih, minuman kedelai dengan penambahan bekatul memiliki takaran saji sebesar 275 ml. Pada F3 minuman kedelai dengan penambahan bekatul sebagai formula terpilih memenuhi 6,12% ALG  energi,  5,48%  ALG  karbohidrat,  6,73%  ALG  lemak  dan  8,25%  ALG  protein.  Kandungan  serat pangan dalam formula terpilih minuman kedelai dengan penambahan bekatul adalah 3,72 gram per 100 gram.  Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  per  takaran  saji  minuman  kedelai  dengan penambahan bekatul (275 ml) terkandung serat pangan sebesar 10,23 gram.

## V. KESIMPULAN
Analisis  kadar  serat  pangan  menunjukkan  F3  memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi  sedangkan  F0 memiliki  kadar  serat  pangan  terendah.  Analisis  aktivitas  antioksidan  menunjukkan  bahwa  F3  memiliki aktivitas antioksidan  tertinggi  sedangkan  F1  memiliki  aktivitas  antioksidan  terendah. Jika  dibandingkan dengan  cut  off,  seluruh  formula  minuman  kedelai  dengan  penambahan  bekatul  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  rendah.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  penambahan  bekatul  berpengaruh nyata  terhadap  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  minuman  kedelai.  Berdasarkan  uji  rangking  didapatkan formula  terpilih  adalah  F3.  Per  takaran  saji  formula  terpilih  (275  ml)  memiliki  kandungan  energi  6,12 kkal,  karbohidrat  5,48  gram,  lemak  6,73  gram  dan  protein  8,25  gram.  Kandungan  serat  pangan  per takaran  saji  formula  terpilih  (275  ml)  adalah  10,23  gram.  Berdasarkan  BPOM,  produk  pangan  dalam bentuk cair dikatakan memenuhi klaim kaya serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3 gram per 100 gram. Hal tersebut menunjukkan bahwa formula terpilih telah memenuhi klaim produk kaya serat pangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Tuhan  Yang  Maha  Esa  serta  seluruh  pihak  yang  telah  membantu  penulis sehingga penelitian ini dapat berjalan dan terselesaikan dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfira,  A.  (2014). Uji  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  dan  Fraksi  Kulit  Batang  Sintok ( Cinnamomum sintoc Blume ) (Issue September).
Aliyah,  R.  (2010).  Pembuatan  Es  Krim  Sari  Wortel  Terhadap  Kadar  Betakaroten  dan  Sifat Inderawi. In Skripsi, Fakultas Teknik .
Amir, Y. (2018). Daya Terima Susu Bekatul Sebagai Pangan Fungsional .
Aparecida,  S.,  Faria,  C.,  &  Bassinello,  P.  Z.  (2012).  Nutritional  composition  of  rice  bran submitted  to  different  stabilization  procedures. Brazilian  Journal  of  Pharmaceutical Sciences , 48 (4), 652–657.
BPOM.  (2016).  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom , 1–16.
BPOM  RI.  (2016).  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan  Label  Gizi. Badan  Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia , 1–28.
Fikri,  Z.,  Nursalam,  &  Misbahatul,  E.  (2010).  Penurunan  Kadar  Kolesterol  dengan  Terapi Bekam. Penurunan  Kadar  Kolesterol  Dengan  Terapi  Bekam  (The  Effect  of  Cupping Therapy  on  Cholesterol  Reduction  in  Patients  with  Hypercholesterolemia)  Zahid , 5 (2), 195–200.
Hendrayati, H. (2019). Substitusi Bekatul Pada Pembuatan Biskuit Terhadap Peningkatan Kadar
Serat Sebagai Jajanan Tinggi Serat. Media Gizi Pangan , 26 (2), 171. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i2.1026
Laokuldilok, T., F. Shoemaker, C., Jongkaewwattana, S., & Tulyathan, V. (2010). Antioxidants and  Antioxidant  Activity  of  Several  Pigmented  Rice  Brans. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry , 59 (1), 193–199. https://doi.org/10.1021/jf103649q
Luthfianto,  D.,  Noviyanti,  R.  D.,  &  Kurniawati,  I.  (2017).  Karakterisasi  Kandungan  Zat  Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. Jurnal Kesehatan , 2 (1), 371–376.
Nadimin,  N.,  Sirajuddin,  S.,  &  Fitriani,  N.  (2019).  Mutu  Organoleptik  Cookies  Dengan Penambahan  Tepung  Bekatul  Dan  Ikan  Kembung. Media  Gizi  Pangan , 26 (1),  8. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.991
Napitupulu,  D.  S.,  Karo-Karo,  T.,  &  Lubis,  Z.  (2013).  Pembuatan  kue  bolu  dari  tepung  pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan tepung kedelai. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 1 (4), 14–19. https://www.karger.com/Article/FullText/162355
Nataliningsih.  (n.d.). Analisis  Kandungan  Gizi  Dan  Sifat  Organoleptik  Terhadap  Cookies Bekatul .
nur hidayah budhi  andriani,  lutfi nurdiana asnindari. (2016). Pengaruh pemberian susu kedelai terhadap  kadar  kolesterol  pada  lansia  hiperkolesterolemia  di  kedon  bantul. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Terhadap Kadar Kolesterol Pada Lansia Hiperkolesterolemia Di Kedon Bantul .
Nur,  R.,  Lioe,  H.  N.,  Palupi,  N.  S.,  &  Nuratama,  B.  (2018).  Optimasi  formula  sari  edamame dengan proses pasteurisasi berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Mutu Pangan , 5 (2), 88–99.
Puspitasari, R. M. (2017). Perbedaan Kadar Kolesterol Ldl Pasien Puasa Dan Tanpa Puasa Di Rsud Salatiga . http://repository.unimus.ac.id/id/eprint/1245
Santoso,  A.  (2011).  Serat  Pangan  (Dietary  Fiber)  Dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan. Magistra , 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Sari, E. Y., & Husna, C. (2016). Gaya Hidup Dengan Kemampuan Mengontrol Kolesterol Pada Pasien Hiperkolesterolemia Di Rsud dr. Zainoel Abidin . 5. eka.yunita@mhs.unsyiah.ac.id%0AHusna_psik_usk@yahoo.com
Selawa, W., Revolta, M., Runtuwene, J., Citraningtyas, G., Studi, P., Fmipa, F., & Manado, U.
(2013).  Kandungan  Flavonoid  Dan  Kapasitas  Antioksidan  Total  Ekstrak  Etanol  Daun Binahong [Anredera cordifolia(Ten.)Steenis.].
Pharmacon , 2 (1), 18–23. https://doi.org/10.35799/pha.2.2013.1018
Siburian,  E.  (2014).  Penetapan  Kadar  Protein  Pada  Susu  Kedelai  Program  Diploma  Iii  Analis Farmasi Dan Makanan. Tugas Akhir .
Siregar, R. N. I. (2015). The Effectof Eugenia polyantha Extrac on LDL. J Majority , 4 (5), 85– 92.
Sookwong, P., Suttiarporn, P., Boontakham, P., Seekhow, P., Wangtueai, S., & Mahatheeranont, S.  (2016).  Simultaneous  quantification  of  Vitamin  E,  γ-oryzanols  and  xanthophylls  from rice  bran  essences  extracted  by  supercritical  CO2. Food  Chemistry , 211 ,  140–147. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.001
Triastini, M. C. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Sari
Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) . قث ق ث ق ث ق ث. https://www.jstage.jst.go.jp/article/amr/1/5/1_010501/_article/- char/ja/%0Ahttp://www.ghbook.ir/index.php?name=گن هر ف و ه ناس ر یاه
ن یو ن&option=com_dbook&task=readonline&book_id=13650&page=73&chkhashk=ED9C 9491B4&Itemid=218&lang=fa&tmpl=component%0Ahttp://dx.
Tristantini,  D.,  Ismawati,  A.,  Pradana,  B.  T.,  &  Gabriel,  J.  (2016).  Pengujian  Aktivitas Antioksidan  Menggunakan  Metode  DPPH  pada  Daun  Tanjung  (  Mimusops  elengi  L  ). Universitas Indonesia , 2.
Tuarita,  M.  Z.,  &  Sadek,  N.  F.  (IPB/Fakultas  T.  P.  (2017).  Pengembangan  Bekatul  sebagai Pangan  Fungsional:  Peluang,  Hambatan,  dan  Tantangan  Rice  Bran  Development  as Functional Foods: The Opportunities, Obstacles, and Challenges. Jurnal Pangan , 26 (22).
Widyasanti, A., Rohdiana, D., & Ekatama, N. (2016). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Teh Putih (Camellia  sinensis)  dengan  Metode  DPPH  (2,2  Difenil-1-Pikrilhidrazil). Journal  Fortech , 1 (1), 2016. http://ejournal.upi.edu/index.php
Wijaya, O. S. S. (2018). Aplikasi Uji Organoleptik Metode Cata (Check–All-That-Apply) Dalam Menggambarkan Karakteristik Puding Susu .
Wulandari, M., & Handasari, E. (2010). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan  Sifat  Organoleptik  Biskuit. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 01 (02),  55–62. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.%25p
Yani,  M. (2015). Mengendalikan Kadar  Kolesterol  Pada Hiperkolesterolemia. Jurnal Olahraga Prestasi , 11 (2), 115737. https://doi.org/10.21831/jorpres.v11i2.5749
Yoeantafara, A., & Martini, S. (2017). Pengaruh Pola Makan Terhadap Kadar Kolesterol Total.
Media Kesehatan Masyarakat Indonesia , 13 (4), 304. https://doi.org/10.30597/mkmi.v13i4.2132
Yulifianti,  R.,  Muzaiyanah,  S.,  &  Utomo,  J.  S.  (2018).  Kedelai  sebagai  Bahan  Pangan  Kaya Isoflavon. Buletin Palawija , 16 (2), 84. https://doi.org/10.21082/bulpa.v16n2.2018.p84-93
Yunarto,  N.,  Aini,  N.,  Oktoberia,  I.  S.,  Sulistyowati,  I.,  &  Kurniatri,  A.  A.  (2019).  Aktivitas Antioksidan  serta  Penghambatan  HMG  CoA  dan  Lipase  dari  Kombinasi  Ekstrak  Daun Binahong-Rimpang  Temu  Lawak. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia , 9 (2),  89–96. https://doi.org/10.22435/jki.v9i2.1930