## POTENSI EKSTRAK BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI LOKAL PADA BERBAGAI INDUSTRI PANGAN
(The Potential of Extract Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L.) as a Local Natural Dye for  Various Food Industry)
Lisa Angriani 1*)
1*)

## ABSTRAK
Bunga Telang merupakan tanaman yang mengandung pigmen antosianin yang memiliki potensi dikembangkan sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan.  Pewarna alami  lokal  pada  berbagai  industri  selain  meningkatkan  atribut  mutu  warna  juga  dapat memberikan  efek  antioksidan,  antikanker,  maupun  anti  inflamasi.  Ekstrak  bunga  telang memiliki  sifat  stabilitas  yang  baik  pada  kondisi  asam.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengidentifikasi  potensi  ekstrak  bunga  telang  sebagai  pewarna  alami  lokal  untuk  industri pangan,  penenlitian  ini    difokuskan  terhadap  variasi  pH  2-7  dan  suhu  penyimpanan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  pada  pH  4-5  antosianin  bunga  telang  memiliki  warna  biru- ungu  pekat  dan  stabilitasnya  yang  sangat  baik  serta  mampu  bertahan  selama  2  bulan  tidak terlihat penurunan pada suhu ruang. Ekstrak bunga telang pada pH 6-7 memiliki warna yang menjadi pudar setelah disimpan beberapa hari, namun mampu bertahan  lama hingga 6 bulan pada  penyimpanan  suhu  refrigerator.  Ekstrak  bunga  telang  dapat  dimanfaatkan  sebagai pewarna alami lokal pada pembuatan es krim, sirup, coockies , roti dan berbagai jenis produk pangan lainnya.
Kata Kunci: Antosianin, bunga telang, ekstraksi.

## ABSTRACT
Butterfly pea flower is a plant containing anthocyanin pigment which has the potential to be developed as a local natural dye in various food industry. Local natural dyes in various industries besides enhancing color quality attributes can also provide antioxidant, anticancer, and  anti-inflammatory  effects.  Butterfly  pea  flower  extract  has  good  stability  in  acidic conditions.  The  purpose  of  this  study  was  to  identify  the  potential  of  butterfly  pea  flower extract as a local natural dye for the food industry, this study focused on variations in pH 2- 10  and  storage  temperatures.  The  results  showed  that  at  pH  4-5  anthocyanin  Butterfly  pea flower  had concentrated  blue-purple  color  and  very  good  stability  and  were  able  to  survive for 2 months did not appear to decrease at room temperature. Butterfly pea flower extract at pH 6-7 has a color that fades after being stored for several days, but can last up to 6 months at  refrigerator  temperature  storage. Butterfly  pea  flower  extract  can  be  used  as  a  local natural dye in the manufacture of ice cream, syrup, coockies, bread and various other types of food products.
Keywords: Anthocyanin, butterfly pea flower, extraction.
Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Hasanuddin,  Makassar,

## Indonesia
*)email Penulis Korespondensi : angrianil16g@student.unhas.ac.id

## I. PENDAHULUAN
Perkembangan teknologi dan informasi  ikut  mendorong  peningkatan pemanfaatan  berbagai  komoditas  pangan lokal.  Pangan  lokal  dapat  digunakan sebagai ingredien dalam pengolahan produk  pangan.  Berbagai  sumber  bahan pangan terus diidentifikasi untuk memberikan manfaat dalam pengembangan dan  diaplikasikan  pada  industri  pangan. Salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang  mulai banyak diteliti yaitu bunga telang.
Pemanfaatan  bunga  telang  telah banyak  digunakan  sebagai  pewarna  pada berbagai  produk  pangan  lokal  di  Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara. Pemanfaatan ini masih terbatas pada produk makanan  yang  tidak  bertahan  lama.  Agar pemanfaatan  ekstrak  bunga  telang  dapat dilakukan  secara  optimal,  maka  perlu diketahui dan diidentifikasi secara mendalam.  Identifikasi  potensi  bunga telang  pada  industri  pangan  diketahui dengan  berbagai  perlakuan  pH  dan  suhu terhadap lama penyimpanannya.
Komponen  utama  pada  bunga  telang yang  berperan  sebagai  pewarna  disebabkan oleh  adanya  kandungan  pigmen  antosianin yang  berwarna  merah  hingga  ungu  pekat. Antosianin memiliki struktur cincin aromatik  yang  memiliki  komponen  polar dan  residu  glikosil,  oleh  karena  itu  dapat menghasilkan  molekul  polar.  Sifat  polar pada  antosianin  menyebabkan  lebih  mudah larut  dalam  air  dibanding  dalam  pelarut non-polar  (Catrien,  2009).  Selain  itu, antosianin  juga  dapat  larut  pada  beberapa pelarut  seperti  eter  karena  memiliki molekulnya  dapat  terionisasi  dengan  baik pada pelarut  polar (Catrien, 2009).
Kandungan  antosianin  pada  bunga telang dapat diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi bunga telang dilakukan menggunakan pelarut asam. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengidentifikasi potensi  ekstrak  bunga  telang  sebagai pewarna alami lokal untuk industri pangan,
penenlitian ini  difokuskan terhadap variasi pH  2-7  dan  suhu  penyimpanan.  Manfaat dari  penelitian  ini  yakni  diharapkan memberikan alternatif pewarna alami lokal, dimana  bahan  yang  digunakan  berasal  dari bahan pangan lokal.

## II. PEMBAHASAN

## 2.1. Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Bunga  telang  ( Clitoria  ternatea  L .) sesuai dengan namanya Clitoria ternatea L . berasal  dari  daerah  Ternate,  Maluku. Tanaman  ini  dapat  tumbuh  didaerah  tropis seperti  Asia  sehingga  penyebarannya  telah sampai    Amerika  Selatan,  Afrika,  Brazil, Pasifik  Utara,  dan  Amerika  Utara.  Bunga telang  juga  dikenal  dengan  berbagai  nama seperti Butterfly pea (Inggris), bunga teleng (Jawa),  dan  Mazerion  Hidi  dari  Arab (Budiasih, 2017).
Bunga Telang merupakan bunga majemuk  yang  identik  dengan  warna  ungu pada  kelopaknya.  Bunga  telang  termasuk tanaman  merambat  yang  dapat  ditemukan dipekarangan  rumah,    di  perkebunan maupun  di  pinggir  sawah.  Tanaman  ini dapat  tumbuh  sebagai  tanaman  hias  yang dijadikan  obat  mata  dan  pewarna  makanan secara  tradisional.  Selain  bunganya  yang identik  dengan  warna  ungu,  tanaman  ini menghasilkan  kacang  yang  berwarna  hijau, sehingga tergolong sebagai polong- polongan.
Gambar 01. Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .)
Secara taksonomi, bunga telang
termasuk  kingdom Plantae atau  tanaman. Tergolong  divisi Tracheophyta dengan daun bunga tidak lengkap, memiliki tangkai dan helai daun. Bunga telang memiliki akar tunggang  yang  terdiri  dari  4  bagian,  yaitu leher,  batang/utama,  ujung,  dan  serabut akar.    Bunga  telang  termasuk  infrodivisi angiospermae yang  termasuk  tanaman monokotil dari kelas mangnoliopsida dengan  ordo Fabales .  Bentuknya  berupa polong-polongan sehingga  digolongkan sebagai Fabacea yang  memiliki  warna hijau  ketika  masih  mudah  dan  berwarna hitam  ketika  setelah  tua.  Bunga  telang termasuk    genus Clitoria  L. Tanaman  ini berasal dari Maluku dan tersebar banyak di Ternate, sehingga nama spesiesnya Clitoria ternatea (Budiasih, 2017) .
Warna pada bunga telang selain ungu juga  berupa  biru  dan  merah  yang disebabkan oleh adanya senyawa antosianin. Kandungan  senyawa  fitokimia  antosianin pada bunga telang memiliki kestabilan yang baik  sehingga  dapat  digunakan  sebagai pewarna  alami  lokal  pada  industri  pangan. Kandungan  fitokimia  lain  yang  terdapat pada  bunga  telang  seperti  falvonoid. Kandungan  flavonoid  pada  bunga  telang dapat berperan sebagai sumber antioksidan. Kandungan falvonoid tersebut dapat dikembangkan  pada  berbagai  industri pangan.  Sehingga  selain  meningkatkan atribut  mutu  terhadap  warna  juga  dapat memberikan efek terhadap kesehatan (Makasana, et  al 2017).  Kandungan senyawa  aktif  yang  terdapat  pada  bunga telang dapat dilhat pada tabel dibawah:

## Tabel 1. Kandungan Senyawa Aktif pada Bunga Telang
Senyawa Mmol/mg bunga Flavonoid 20,07 ± 0,55 Antosianin 5,40 ± 0,23 Flavonol glikosida 14,66 ± 0,33 Kaempferol glikosida 12,71 ± 0,46 Quersetin glikosida 1,92 ± 0,12 Mirisetin glikosida 0,04 ± 0,01 S umber: (Antihika, et al 2015)

## 2.2 Ekstraksi Bunga Telang
Bunga  telang  yang  dapat  digunakan sebagai  pewarna  diperoleh  dengan  cara ekstraksi. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen suatu sampel menggunakan  pelarut  tertentu.  Prinsip ekstraksi  adalah  melarutkan  senyawa  polar suatu  bahan  kedalam  pelarut  polar  dan senyawa  non-polar  dengan  pelarut  non- polar  (Catrien,  2009).  Jenis-jenis  ekstraksi ada 4, yaitu eksrtraksi maserasi, ultrasound, perkolasi, soxhlet, serta reflux dan destilasi uap  (Mukhriani,  2014).  Metode  yang  tepat digunakan  pada  ektraksi  antosianin  pada bunga  telang  yaitu  metode  ektraksi  secara maserasi.  Metode  ini  lebih  sederhana  dan termasuk  metode  yang  paling  banyak digunakan serta dapat menghindari rusaknya senyawa-senyawa termolabil yang terdapat pada bunga telang.
Antosianin  memiliki  kestabilan  yang rendah  terhadap  suasana  basa  maka ekstraksi  dilakukan  menggunakan  pelarut asam  yang  dapat  merusak  jaringan  bunga telang. Proses ekstraksi antosianin dipengaruhi  oleh  jumlah  pelarut  dan  suhu yang digunakan. Optimum ekstraksi dilakukan  dengan  perbandingan  pelarut 15:500  dan  suhu  60 o C  (Budiyati, et  al 2012).  Antosianin  pada  bunga  telang bersifat polar dan stabil pada suasana asam, sehingga  pelarut  yang  digunakan  adalah aquades  dan    asam  tartarat.  Asam  tartarat yang  optimal  untuk  ekstraksi  antosianin bunga  telang (Clitoria  ternatea  L.) adalah konsentrasi  0,75%  dapat  diperoleh  total antosianin  sebanyak  0,82  mg/ml  dan rendemen sebanyak 24,21% (Hartono, et al 2012).
2.3. Stabilitas Antosianin Bunga Telang Umumnya antosianin merupakan salah satu pewarna yang sangat tidak stabil. Stabilitas  tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh berbagai  faktor,  antara  lain  struktur kimianya, suhu, cahaya, aktivitas air, enzim, ion  logam,  tekanan,  dan  keberadaan senyawa kimia lainnya (Kopjar, et al 2009; Marpaung, 2017). Namun stabilitas
antosianin yang baik dapat juga disebabkan karena  dapat  terpoliasilasi.  Adanya  sistem proteksi secara  alami yang dimiliki antosianin terpoliasilasi yang disebut kopigmentasi intramolekuler sehingga dapat  stabil  pada  pH  4-7.  Selain  itu  itu, berbagai zat yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan  stabilitas  antosianin  seperti asam,  gula,  garam,  hidrokoloid,  dan berbagai  senyawa  fenolik  lainnya.  (Kopjar et  al.,  2009).  Hal  ini  menyebabkan  ekstrak bunga telang dapat stabil pada kondisi asam hingga netral.
Gambar 02. Nilai Absorbansi Esktrak Bunga Telang pada pH 4,5 dengan UV- VIS(Marpaung, 2017)
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  ekstrak  bunga  telang pada  pH  4-5  memiliki  warna  ungu  dan stabilitasnya sangat baik, sehingga penyimpanan dapat bertahan selama 2 pada suhu  ruang.  Ekstrak  bunga  telang  pada  pH 6-7  memiliki  warna  yang  pudar  setelah beberapa hari, namun bertahan lama hingga 6  bulan  pada  suhu  refrigerator  (Marpaung, et al 2018).
pH 1 pH4 pH7 pH 10
Gambar 03. Warna Antosianin Bunga Telang  pada Berbagai pH
Terlihat  pada  gambar  2,  bahwa  pada pH yang berbeda-beda juga dapat memberikan  perbedaan  pada  warna  yang dihasilkan. Ekstrak bunga telang pada pH 1 menghasilkan warna merah jambu, pada pH 4  menghasilkan  warna  ungu,  pada  pH  7 menghasilkan  warna  biru,  dan  pH  10 berwarna  hijau.  Sehingga  diketahui  bahwa antosianin  pada  bunga  telang  memiliki warna  yang  bervariasi  antara  lain  merah, ungu,  biru,  dan  hijau.  Jika  dibandingkan dengan  pewarna  lain  yang  warnanya terbatas  memungkinkan  ekstrak  bunga telang untuk dikembangkan.
Gambar 04. Grafik Hubungan antara Nilai Absrobansi dengan Waktu Esktraksi pada berbagai Suhu Esktraksi (Budiyati et al. , 2012)
Hasil  pengukuran  ekstrak  antosianin bunga  telang  dengan  panjang  gelombang 574  menggunakan  Spektofotometer  UV- VIS  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi suhu,  maka  semakin  cepat  juga  pergerakan molekul  air  sebagai  pelarut.  Namun  terjadi penurunan pada suhu 75 o C yang menunjukkan  bahwa  intensitas  warna  pada bunga  telang  terjadi  penurunan.  Hal  ini disebabkan  karena  senyawa  antosianin ekstrak  bunga  telang  mengalami  degradasi. Tahapan degradasi antosianin yang menyebabkan  terjadinya  kerusakan  dan perubahan  meliputi  tahapan  hidrolisis ikatan glikosidik menghasilkan aglikon dan terbukanya cincin aglikon.
Gambar 05. Mekanisme Degradasi Ekstrak Antosianin pada suhu > 70 o C (Budiyati et al., 2012)

## 2.4. Potensi  Penggunaan  Ekstrak  Bunga Telang dalam Industri Pangan
Esktrak  bunga  telang  yang  dapat dimanfaat  sebagai  bahan  pewarna  alami lokal dapat memberikan warna ungu hingga biru. Antosianin yang dihasilkan dari bunga telang ( Clitoria ternatea L .) dapat digunakan  sebagai  pewarna  untuk  es  lilin dan  warna  yang  dihasilkan  hampir  sama dengan  warna  dari  pewarna sintetis  food grade  biru  berlian Cl  42090,  pekat,  dan tidak pudar setelah dibekukan dalam freezer (Hartono et al., 2012) .
Gambar 06. Es Lilin Bunga Telang
Beberapa  jenis  makanan  tradisional yang  sering  dijumpai  dipasaran,  yaitu barongko, roti berre, putu, onde-onde, pallu butung, bandang, dsb. Warna dari makanan tersebut umumnya kurang menarik. Sehingga  untuk  meningkatkan  mutu  baik kenampakan maupun senyawa antiosidannya,  sehingga  perlu  dilakukan fortifikasi  dengan  ekstrak  bunga  telang. Warna  biru  yang  dihasilkan  tersebut  dapat memberikan kesan unik  dan meningkatkan selera anak-anak untuk menikmati makanan tradisional.  Namun  perlu  diperhatikan bahwa  dalam  pemanfaatan  ekstrak  bunga telang  perlu  diteliti  lebih  lanjut  agar  dapat dikomersialkan.

## IV. KESIMPULAN
Bunga  telang  mengandung  pigmen antosianin  yang  menyebabkan  warnanya menjadi  merah  hingga  ungu  pekat.  Bentuk antosianin  yang  terpoliasilasi  membuat ekstrak  bunga  telang  lebih  stabil  pada
kondisi  asam.  Esktrak  bunga  telang  dapat diperoleh  dengan  cara  ekstraksi  maserasi dengan menggunakan pelarut aquades yang dikombinasikan  dengan  asam  tartarat. Antosianin  pada  bunga  telang  juga  stabil selama  pengeringan  udara  panas  dan  tidak mengalami  penurunan  pada  intensitas warna yang signifikan pada proses evaporasi dan pasteurisasi, sehingga ekstrak bunga  telang  dapat  dimanfaatkan  sebagai pewarna alami lokal dalam industri pangan seperti  pembuatan  es  krim,  roti,  coockies, sirup, dsb.

## DAFTAR PUSTAKA
Antihika,  B.,  P,  S.,  Kusumocahyo,  &
Sutatanto, H. (2015). Ultrasonic approach  in  Clitoria  ternate  (butterfly pea)  extraction  in  water  and  extract sterilization  by  ultrafiltration  for  eye drop active ingredient. Procedia Chemistry , 16 (6), 237–244. https://doi.org/10.1016/j.proche.2015.1 2.046
Budiasih,  K.  S.  (2017).  Prosiding  Seminar Nasional  Kimia  UNY  2017  Sinergi Penelitian  dan  Pembelajaran  untuk Mendukung  Pengembangan  Literasi Kimia pada Era Global Ruang Seminar FMIPA  UNY,  14  Oktober  2017. Jurnal Prosiding , (4), 201–206.
Retrieved from http://seminar.- uny.ac.id/semnaskimia/sites/seminar.u ny.ac.id.semnaskimia/files/2017/C- 7_Kun_Sri_Budiasih.pdf
Budiyati,  C.  S.,  Zussiva,  A.,  &  Laurent,  B. K.  (2012).  Ekstraksi  dan  Analisis  Zat Warna  Biru  (Anthosianin)  dari  Bunga Telang  (Clitoria  ternatea)  sebagai Pewarna  Alami. Jurnal  Teknologi Kimia Dan Industri , 1 (1), 356–365. Catrien.  (2009). Pengaruh  Kopigmentasi
Pewarna Alami Antosianin dari Rosela . Institut Pertanian Bogor.
Hartono, M. A., Ekawati Purwijantiningsih, L.  M.,  &  Pranata,  S.  (2012). pemanfaatan  ekstrak  bunga  telang (Clitoria  ternatea  l.)  sebagai  pewarna alami  es  lilin  Utilization  of  Extract
Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) As Natural Colorant of Ice
Lolly . 1–15.
Kopjar, M., Piližota, V., Šubari, D., & Babi, J.  (2009).  Prevention  of  thermal degradation  of  red  currant  juice anthocyanins  by  phenolic  compounds addition. Journal  Food  Sci.  Technol ,
1 (1), 24–30.
Makasana,  J.,  &  Dholakiya,  B.  Z.  (2017). Extractive  determination  of  bioactive flavonoids from butterfly pea ( Clitoria ternatea Linn .). Research on Chemical
Intermediates , 43 (2), 783–799.
https://doi.org/10.1007/s11164-016- 2664-y Marpaung,  A.  M.  (2017). Stability  of Intramolekuler Copigmentation and its
Role  on  Colour  Degradation  of
Anthocyanins  from  Butterffly  Pea (Clitoria  ternate  L.)  Flower  Exract (Bogor Agricultural University). Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123
456789/88640?show=full Marpaung,  A.  M.,  Andarwulan,  N., Hariyadi, P., &  Faridah, D. N. (2018). The  Wide  Variation  of  Color  Stability of Butterfly Pea ( Clitoria ternatea L .) Flower  Extract  at  pH  6-8  the  wide variation  of color  stability  of  butterfly pea  (  clitoria  ternatea  l  .)  flower extracts at PH 6-8 . (October).
Mukhriani.  (2014).  Ekstraksi,  pemisahan senyawa,  dan  identifikasi  senyawa aktif. Jurnal Kesehatan , 7 (2), 361–367.