Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.

## KARAKTERISTIK YOGHURT RUMPUT LAUT DENGAN KONSENTRASI
Gracilaria sp. YANG BERBEDA MENGGUNAKAN KOMBINASI BAKTERI Lactobacillus plantarum DAN Streptococcus thermophilus
Alifa Nur Fauziah, Eko Nurcahya Dewi*, Lukita Purnamayati Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Jalan Prof. H. Soedarto, SH Tembalang, Semarang 50275
Diterima: 3 Januari 2023/Disetujui: 27 Maret 2023 *Korespondensi: nurdewisatsmoko@gmail.com
Cara sitasi (APA Style 7 th ) : Fauziah, A. N., Dewi, E. N., & Purnamayati, L. (2023). Karakteristik yoghurt rumput laut dengan konsentrasi Gracilaria sp. yang berbeda menggunakan kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 280-290. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i2.45249
Abstrak
Gracilaria sp. merupakan salah satu jenis rumput laut yang diproduksi secara luas dengan hasil melimpah dan kurang termanfaatkan dengan baik. Yoghurt menjadi salah satu produk pangan hasil fermentasi bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus , namun dewasa ini banyak pengembangan terkait yoghurt dengan kombinasi beberapa bahan selain sumber nabati. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan Gracilaria sp. terhadap karakteristik yoghurt Gracilaria sp. hasil fermentasi bakteri L. plantarum dan S. thermophilus . Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan penambahan Gracilaria sp. 30%, 40%, dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan Gracilaria sp. yang berbeda pada pembuatan yoghurt memengaruhi parameter kadar protein, kadar lemak, total asam, nilai pH, total BAL dan organoleptik. Konsentrasi penambahan Gracilaria sp. terbaik pada yoghurt hasil fermentasi L. plantarum dan S. thermophilus yaitu konsentrasi 30%, karena memiliki nilai total bakteri asam laktat sebesar 6,29 Log (CFU/mL) dan hasil uji organoleptik lebih disukai konsumen selang kepercayaan sebesar 6,50<µ<6,55.
Kata kunci: bakteri asam laktat, Gracilaria sp., L. plantarum , S. thermophillus , yoghurt
Characteristics of Seaweed Yoghurt with Different Concentration of Gracilaria sp. Using A Combination of Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus
Abstrak
Gracilaria sp. is a widely produced red alga that can be cultivated. Yoghurt is a healthy food fermented by Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus , but currently, there are many ways to produce yoghurt with a combination of several ingredients from another animal source. This study aimed to determine the effect of Gracilaria sp. addition to the characteristics of seaweed yoghurt fermented by L. plantarum and S. thermophilus bacteria. The research used a completely randomized design (CRD) with the addition of Gracilaria sp. at different concentrations (30%, 40%, and 50%). The results showed that the addition of different Gracilaria sp. concentrations affect protein content, fat content, total titratable acidity value, pH value, total LAB, and hedonic value. The best concentration in Gracilaria sp. addition was 30%, because it had a total LAB 6.29 Log (CFU/mL) and hedonic test preferred by consumers in the interval 6.50<µ<6.55.
Keyword: Gracilaria sp., lactic acid bacteria, L. plantarum , S. thermophillus , yoghurt
Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi satu atau lebih bakteri asam laktat (BAL) yang dikonsumsi secara luas. Jenis BAL yang sering digunakan yaitu Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus plantarum
(Arini, 2017; Rahman et al ., 2016). Yoghurt komersial pada umumnya terbuat dari susu sapi segar tanpa penambahan komponen nabati yang mengandung lemak yang relatif  cukup tinggi. Anggraini et al . (2018) menyatakan  yoghurt susu sapi memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt kombinasi dengan bahan nabati, sehingga terdapat kalangan tertentu yang tidak bisa mengonsumsi yoghurt yang terbuat dari susu sapi. Namun, dewasa ini beberapa penelitian mengembangkan yoghurt nabati dalam rangka meningkatkan nilai ekonomis dan meningkatkan konsumsi produk fermentasi. Menurut Hanzen et al . (2016), bahan nabati berpotensi menjadi alternatif lain selain sumber hewani untuk dijadikan yoghurt, karena lebih murah, mudah, dan gizi yang tidak kalah dengan yoghurt susu hewani. Permasalahannya ekstrak bahan nabati belum bisa 100% digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena kandungan substrat untuk BAL yang kompleks. Salah satu bahan nabati yang berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt yaitu Gracilaria sp. karena mengandung nutrisi yang cocok untuk BAL, meliputi protein, lemak, karbohidrat, asam askorbat, glutation, karotenoid, mikosporin- asam amino, dan phlorotannin . Menurut Arachchi et al. (2017), yoghurt rumput laut dikembangkan sebagai salah satu pemanfaatan rumput laut untuk meningkatkan nilai ekonomis dengan memanfaatkan hasil fermentasi. Gracilaria sp. merupakan salah satu jenis alga merah yang tersebar di hampir semua perairan tropis dengan produksi yang sangat banyak mencapai 16.000 ton/tahun dalam bentuk segar. Torres et al. (2019)
menyatakan Indonesia merupakan pemasok Gracilaria nomor 2 setelah Cina yaitu sebesar 28%. Oleh karena itu perlu adanya pengolahan
Gracilaria sp. menjadi produk yoghurt untuk meningkatkan nilai ekonomis Gracilaria sp. serta sebagai upaya untuk memaksimalkan
potensi yang ada.
Proses pembuatan yoghurt dari
Gracilaria sp. yaitu melalui proses fermentasi.
Fermentasi mengubah senyawa kompleks yang terdapat dalam bahan baku menjadi lebih sederhana dengan melibatkan enzim dan mikroorganisme.  Faktor yang memengaruhi fermentasi di antaranya adalah jenis bahan, starter yang digunakan, waktu fermentasi, dan pH. Perbedaan konsentrasi Gracilaria sp. yang ditambahkan juga dapat berpengaruh terhadap beberapa parameter mutu yang disyaratkan, serta dapat meningkatkan daya terima produk yoghurt. Penelitian terkait konsentrasi terbaik penambahan Gracilaria sp. pada pembuatan yoghurt berbasis rumput laut belum pernah dilaporkan. Yoghurt dengan penambahan 30% konsentrasi ekstrak nabati menurut Aguilar-Raymundo & Velez-
Ruiz (2019), memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dengan pH berkisar antara 4,25-4,75 yang mengindikasikan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan gula sederhana seperti pentose dan maltose secara optimum dan lebih disukai oleh konsumen, sedangkan menurut Purwanti (2019), yoghurt dengan penambahan konsentrasi bahan nabati sebanyak 40% memberikan efek terhadap pembentukan padatan susu yang berpengaruh pada tekstur dan warna yang lebih gelap, sedangkan penambahan bahan nabati pada yoghurt sebesar 50% memberikan hasil total asam dan  pH lebih tinggi serta kurang disukai konsumen karena tekstur yang dihasilkan cenderung kental. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan Gracilaria sp. pada yoghurt dan penambahan konsentrasi Gracilaria sp. terbaik.

## BAHAN DAN METODE
Pembuatan Yoghurt Rumput Laut Pembuatan yoghurt dilakukan berdasarkan Turchi et al. (2017) dengan modifikasi. Bahan baku Gracilaria sp. direndam selama 6 jam, selanjutnya dilakukan pencucian, bleaching (75 o C, 5 menit), dan dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan air mineral (1:9). Jumlah rumput laut yang ditambahkan sesuai dengan perlakuan yaitu 0%, 30%, 40%, dan
Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.
50%.  Proses tersebut dilanjutkan dengan penambahan susu full cream 40% dan sukrosa 5%, kemudian dilakukan pasteurisasi 63 o C selama 30 menit. Yoghurt didinginkan pada suhu 4 o C, kemudian ditambah dengan 4% bakteri L. plantarum dan 1% S. thermophilus.
Proses fermentasi dilakukan selama 6 jam pada suhu 37 o C.
Uji pH (Badan Standardisasi Nasional [BSN], 2004) Pengujian pH (derajat keasaman) menggunakan pH meter mengacu pada metode pengukuran pH SNI 06-6989-11-2004. Alat pH meter dikalibrasi dengan larutan bufer standar pH 4 dan pH 7 selama 15-30 menit. Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan. Sampel sebanyak 5 mL dipersiapkan, kemudian elektroda dicelupkan dalam larutan sampel dan pengukuran pH dimulai. Elektroda dibiarkan tercelup hingga diperoleh data yang stabil, kemudian dicatat hasil pembacaan dari tampilan pH meter.

## Uji Jumlah Total Bakteri Asam
Laktat (Fardiaz, 1993)
Penumbuhan bakteri asam laktat dilakukan menggunakan metode lempeng tuang dengan media agar-agar MRS
(MRSA+CaCO 3 0,80%+Na-azida 0,01%). Sampel sebanyak 1 mL diberi larutan NaCl 0,85% steril sebanyak 9 mL dan dihomogenisasi dalam vorteks selama 1 menit menjadi 10 -1 . Selanjutnya sampel yang telah homogen diambil 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan pengencer (0,85%) steril menjadi 10 -2 , dilakukan hingga tingkat pengenceran
10 -7 dan selalu dilakukan homogenisasi menggunakan vorteks. Tahap berikutnya dari setiap tiga seri tingkat pengenceran terakhir diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril (setiap pengenceran dilakukan 3 kali ulangan). Kemudian dituang 10-12 mL agar-agar MRS dengan suhu 45 o C. Homogenisasi dilakukan dengan menggeser cawan petri membentuk angka delapan. Tahap selanjutnya menunggu hingga media memadat, setelah media memadat, cawan dibalik dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48-72 jam dalam posisi terbalik. Jumlah
koloni yang terbentuk dihitung dengan alat cacah koloni. Koloni yang dihitung adalah yang tampak membentuk zona jernih dengan bentuk spesifik.
Uji Kadar Lemak (Association of Official Analytical Chemists [AOAC], 2005)
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan sampel sebanyak 1-2 g yang dimasukkan ke dalam thimble y ang terbuat dari kertas saring. Bagian atas ditutup menggunakan kapas bebas lemak dan ujung thimble dilipat rapat lalu dimasukkan ke dalam tabung mikro soxhlet dengan labu lemak yang sudah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Bagian atas ekstraktor mikro soxhlet dengan pendingin balik yang sudah dirangkai. Setelah itu dituangkan N-hexane kurang lebih 2 kali volume tabung dan dialirkan lewat ujung pendingin balik.

## Uji Kadar Protein (AOAC, 2012)
Sampel ditimbang seberat 2 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 5 g K 2 SO 4 , 200 mg CuSO 4 dan 30 mL H 2 SO 4 pekat, dikocok sampai rata. Sampel dipanaskan dalam ruang asam hingga warna berubah menjadi hijau jernih. Setelah sampel jernih, lalu didiamkan dan ditambahkan 150 mL akuades beserta larutan NaOH 50% hingga larutan basa. Sampel dipanaskan hingga ammonia menguap sempurna. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi larutan baku HCl 0,1 N sebanyak 50 mL dan 3 tetes indikator PP 1% ujung pipa kaca destilator dipanaskan dan dipastikan masuk ke dalam larutan HCl 0,1 N. Hasil destilat ditambah 3 tetes indikator PP kemudian dititrasi dengan larutan baku standar NaOH 0,1 N dengan titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna merah muda konstan.
Kadar lemak (%)=            x 100%
A-B
C
Keterangan: A:berat akhir (g) B:berat botol (g) C:berat sampel (g)
%= (mL titran sampel– mL titran blangko) x 100% x 14,008 gram contoh x 1.000
Keterangan:%Protein=% N x Faktor Konversi; FK:6,25
Uji Organoleptik (BSN, 2006) Pengujian dilakukan menggunakan uji hedonik mengacu pada SNI 01-2346- 2006. Panelis diminta memberikan tanggapan mengenai nilai tingkat kesukaan yang dinamakan dengan skala hedonik. Skala penilaian yang digunakan yaitu dari 1 sampai 9. Kriteria penilaiannya terdiri dari 1 amat sangat tidak suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 agak tidak suka, 5 biasa atau netral, 6 agak suka, 7 suka, 8 amat suka, dan 9 amat sangat suka.
Uji Total Asam (Legowo et al., 2009) Sampel sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer, lalu diteteskan 3 tetes indikator PP 1%. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang terstandar hingga terbentuk warna merah muda yang merupakan tanda titik akhir titrasi telah tercapai. Kemudian dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan sebagai berikut.
% Total asam = mL NaOH  x N NaOH x 90x 100
V sampel x 1.000
Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi Gracilaria sp dengan tiga level yaitu 0%, 30%, 40%, dan 50%. Analisis data menggunakan SPSS versi 16. Data pengujian parametrik yang diperoleh diuji normalitas dan homogenitas, kemudian dilanjutkan ANOVA serta uji beda nyata jujur (BNJ) untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Analisis data nonparametrik dilakukan menggunakan uji Kruskal Wallis. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda ditunjukkan pada Figure 1. Berdasarkan hasil analisis kadar protein, diketahui bahwa kadar protein sampel yoghurt A, B, C sudah memenuhi SNI yoghurt 2981:2009 yaitu memiliki nilai minimal 2,7%. Hasil uji kadar protein terendah terdapat pada K dan A. Hal ini karena kandungan protein
Figure 1 Protein content of yoghurt with different Gracilaria sp. addition; K (control yoghurt); (A) yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  different superscripts showed a significant difference at the level of 5%.
Gambar 1 Kadar protein yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda; K (yoghurt kontrol); yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. 30% (A), (40%) (B), dan 50% (C); huruf superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.
dalam Gracilaria sp. meski dalam jumlah yang sedikit cukup membantu meningkatkan nilai protein yoghurt. Menurut Kazir et al. (2018), Gracilaria sp. dan makroalga yang bisa dimakan lainnya memiliki kisaran kandungan protein dalam berat kering sebesar 50%. Namun terjadi penurunan setelah dilakukan proses lainnya seperti pemanasan, sehingga protein stabil pada rumput laut Gracilaria sp. yang dapat diaplikasikan hanya sebesar 11%. Kadar protein yoghurt yang meningkat karena adanya penambahan bakteri L. plantarum dan S. thermophilus . Dua jenis bakteri asam laktat ini berperan untuk memecah kasein pada susu dan protein pada Gracilaria sp. sehingga dapat meningkatkan tekstur pada produk yang dihasillkan. Hal ini diperkuat oleh Yulianawati & Isworo (2012), bahwa bakteri asam laktat dapat membentuk protein, meningkatkan daya ikat air sehingga dapat memengaruhi tekstur menjadi sedikit lebih kental.
Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda ditunjukkan pada Figure 2 . Kadar lemak yoghurt berkisar antara 0,44-0,88%.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada yoghurt tanpa penambahan Gracilaria sp. Hal ini karena persentase susu yang digunakan lebih tinggi dibandingkan sampel perlakuan lainnya sehingga lemak total yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan rumput laut. Peningkatan konsentrasi Gracilaria sp. dapat menurunkan kadar lemak pada yoghurt. Menurut Torres et al. (2019), pada dasarnya kadar lemak dalam rumput laut jumlahnya sangat kecil (1-5%) yang didominasi oleh lemak netral dan glikolipid. Jumlah asam lemak esensial dari rumput laut lebih tinggi dibandingkan tumbuhan daratan, karena rumput laut dapat membentuk rantai panjang Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Alga merah misalnya Gracilaria sp. mengandung EPA, asam palmitat, asam oleat, dan asam arakidonat yang lebih tinggi dibanding jenis alga cokelat.
Kadar lemak yoghurt rumput laut dengan perlakuan A, B, dan C tidak masuk ke dalam standar yang ditentukan oleh SNI yoghurt 2981:2009. Kadar lemak yoghurt yang bahan penyusunnya terdapat susu yaitu minimal 3,0% sedangkan untuk perlakuan A, B, dan C hasil kadar lemak kurang dari
Figure 2 Lipid content of yoghurt with different Gracilaria sp. addition; K (control yoghurt);
(A) yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  different superscripts showed a significant difference at the level of 5%.
Gambar 2 Kadar lemak yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda; K (yoghurt kontrol); yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. 30% (A), (40%) (B), dan 50% (C); huruf superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
3,0%. Hasil lemak yang kurang dari yang dipersyaratkan SNI karena lemak menjadi salah satu nutrien yang digunakan BAL saat berlangsung fermentasi. Menurut Guruh et al. (2017), BAL membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan. Semakin meningkatnya jumlah BAL, maka nutrisi misalnya lemak yang dibutuhkan juga semakin banyak.
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Hasil analisis total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda ditunjukkan pada Figure 3 .
Berdasarkan hasil analisis total BAL menggunakan metode TPC didapatkan rataan total bakteri asam laktat untuk perlakuan K, A, B, dan C masing-masing yaitu 3,83x10 7 CFU/ mL, 1,08x10 7 CFU/mL, 1,01x10 7 CFU/mL, dan 4,14x10 5 CFU/mL. Perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan K, dan tidak berbeda nyata pada perlakuan B dan C. Gracilaria sp. pada perlakuan C ditambahkan sebanyak 50% sehingga menyebabkan kandungan polisakarida, protein, serat, dan lemak yang lebih banyak. Hal tersebut menyebabkan BAL memerlukan waktu maupun nutrien yang lebih banyak untuk mendegradasi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses pertumbuhan bakteri starter pada pembuatan yoghurt Gracilaria sp. diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan S. thermophilus yang dapat memproduksi asam laktat lalu menurunkan pH untuk mengoptimalkan pertumbuhan dari L. plantarum sebagai bakteri kelompok II berdasarkan jalur metabolismenya. Menurut Baguna et al. (2020), starter S. thermophilus memiliki sifat menyukai suasana asam (pH 4,5). Starter ini dapat menstimulasi pertumbuhan starter lain yang ditambahkan untuk meningkatkan fungsi produk. Bakteri S. thermophilus ditambahkan pada proses pengolahan yoghurt Gracilaria sp. bertujuan untuk mereduksi pH media dari beberapa karbohidrat misalnya glukosa, fruktosa, dan manosa hingga 4,0 dalam bentuk cair. Sedangkan untuk penambahan
L. plantarum memiliki fungsi lain yaitu memecah beberapa komponen serat yang terdapat pada Gracilaria sp. sehingga didapat yoghurt dengan rasa yang sesuai. Selain itu, kombinasi dua bakteri asam laktat tersebut
Figure 3 Total Lactic Acid Bacteria (LAB) of yoghurt with different Gracilaria sp. addition; K (control yoghurt); (A) yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  different superscripts showed a significant difference at the level of 5%
Gambar 3 Total BAL yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda; K (yoghurt kontrol); yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. 30% (A), (40%) (B), dan 50% (C); huruf superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.
juga untuk meningkatkan viabilitas koloni bakteri dalam rangka memperpendek waktu fermentasi. Nilai total BAL yoghurt rumput laut dengan perlakuan K, A, dan B masuk ke dalam standar SNI yoghurt 2981:2009 yaitu minimal 1,0x10 7 CFU/mL, sedangkan pada perlakuan C nilai total bakteri asam laktat yang dihasilkan sebesar 4,14 x1x10 5 CFU/ mL yaitu di bawah standar yang ditentukan oleh  standar  SNI  yoghurt  2981:2009. Baguna et al. (2020) menyatakan bahwa faktor yang dapat memengaruhi jumlah total BAL salah satunya adalah adanya penambahan sukrosa. Penggunaan sukrosa dimaksudkan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat yang digunakan, selain tujuan penambahan rasa pada yoghurt.
Total Asam Hasil analisis total asam yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda ditunjukkan pada Figure
4. Hasil uji total asam yoghurt rumput laut dengan perbedaan konsentrasi
Gracilaria sp. dengan kombinasi bakteri L. plantarum dan S. thermophilus untuk
perlakuan K, A, B, dan C sebesar 0,62-0,84%.
Nilai total asam ini telah memenuhi SNI yoghurt 2981:2009, yaitu berkisar antara 0,5-2,0%. Fermentasi yoghurt merupakan proses pemecahan laktosa dan komponen lainnya pada substrat menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma beserta cita rasa. Menurut Pratiwi et al. (2020), S. thermophilus memecah laktosa pada susu menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) dengan cara membuat lingkungan menjadi asam. Hal ini diperkuat oleh Sopandi & Wardah (2014), bahwa L. plantarum menurut jalur metabolisme heksosa dan pentosa masuk ke dalam kategori kelompok II, yaitu dapat memfermentasikan jenis karbohidrat yang tersedia (polisakarida). Perpaduan antara dua atau lebih jenis bakteri asam laktat berfungsi untuk mengoptimalkan proses fermentasi produk olahan, contohnya yoghurt dengan kombinasi sayuran. Kombinasi antara bakteri asam laktat kelompok I dan II dapat memfermentasi heksosa, disakarida, dan karbohidrat yang tersedia untuk memproduksi asam laktat, asetat, format, dan CO 2 . Yoghurt kontrol tidak mengandung penambahan Gracilaria sp. yang menyebabkan
Figure 4 Acid total of yoghurt with different Gracilaria sp. addition; K (control yoghurt); (A), yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  different superscripts showed a significant difference at the level of 5%.
Gambar 4 Total asam yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda; K (yoghurt kontrol); yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. 30% (A), (40%) (B), dan 50% (C); huruf superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
tingginya total asam. Nilai total asam pada yoghurt berbanding terbalik dengan pH, semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pH. Menurut Erniati et al . (2016), proses fermentasi asam laktat merupakan pemecahan glukosa dalam sel bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat akan keluar dan terakumulasi dalam cairan fermentasi sehingga menyebabkan penurunan pH dan peningkatan keasaman produk yang dapat dihitung sebagai nilai total asam.
Nilai pH Hasil analisis pH yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda ditunjukkan pada Figure 5 . yang menunjukkan bahwa rata-rata nilai pH rendah diperoleh oleh perlakuan tanpa penambahan Gracilaria sp. Nilai pH dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat yang ditambahkan untuk membantu memecah senyawa kompleks. Saat fermentasi bakteri asam laktat akan memproduksi asam laktat, asam sitrat, dan asam asetat yang akan menyebabkan pH yoghurt turun. Menurut Rasbawati et al. (2019), asam organik yang terbentuk pada proses fermentasi yoghurt merupakan asam-
asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion H + . Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion H + yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter menunjukkan nilai yang semakin menurun.
Semakin tinggi konsentrasi Gracilaria yang ditambahkan maka semakin tinggi pula pH yang dihasilkan. Hal ini karena pH rumput laut, gula, dan air yang netral sehingga membuat kondisi lingkungan menjadi kurang asam untuk kondisi optimum bakteri asam laktat tumbuh. Menurut Geraldine et al.
(2015), semakin tinggi nilai total asam, pH semakin kecil, dan kandungan asam laktat yang dihasilkan semakin banyak. Pada sampel rumput laut, fermentasi dihentikan ketika pH maksimal 4-4,5 yang ditandai dengan perubahan aroma, rasa, tekstur, dan ketampakan.
Uji Hedonik Hasil uji hedonik yoghurt dengan penambahan rumput laut Gracilaria sp. dengan konsentrasi yang berbeda ditunjukkan pada Table 1 . Karakteristik organoleptik yoghurt mengalami perubahan seiring dengan
Figure 5 pH of yoghurt with different Gracilaria sp. addition; K (control yoghurt); (A), yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  different superscripts showed a significant difference at the level of 5%
Gambar 5 Nilai pH yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. yang berbeda; K (yoghurt kontrol);; yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. 30% (A), (40%) (B), dan 50% (C); huruf superskrip yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.
bertambahnya konsentrasi Gracilaria sp. dan penggunaan bakteri selama proses fermentasi. Menurut Li et al. (2019), bahwa kombinasi antara S. thermophilus dan L. plantarum dapat memengaruhi karakteristik dari yoghurt yang dihasilkan misalnya ketampakan, aroma, dan tekstur terutama setelah dilakukan fermentasi.   Ketampakan yoghurt Gracilaria sp. hasil fermentasi bakteri L. plantarum dan S. thermophilus dengan konsentrasi 30% sedikit kental dengan larutan homogen, berbeda dengan penambahan Gracilaria sp. 40% yang lebih kental dengan larutan tetap homogen.  Yoghurt  dengan  penambahan Gracilaria sp. 50% memiliki ketampakan yang lebih kental, sedikit padat, dan homogen. Semakin tinggi Gracilaria sp. yang ditambahkan maka yoghurt yang dihasilkan semakin kental dan tetap homogen. Hal ini dipengaruhi oleh komponen hidrokoloid yang terdapat pada Gracilaria sp. yaitu agar. Menurut Grasso et al. (2020), agar digunakan secara luas sebagai agen pengental dan penstabil pada yoghurt karena kemampuannya membentuk gel yang kuat pada konsentrasi yang sedikit dan mudah untuk dimasukkan ke dalam formulasi yoghurt karena tidak memerlukan atau terganggu oleh beberapa kation bahan. Yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. dengan konsentrasi 30% lebih disukai oleh panelis dibandingkan yoghurt perlakuan konsentrasi 40% dan 50%, dengan karakteristik aroma asam segar khas yoghurt dengan sedikit aroma amis. Aroma yang muncul pada yoghurt Gracilaria sp. hasil fermentasi L. plantarum dan S. thermophilus disebabkan karena adanya proses penguraian sumber polisakarida oleh kedua jenis
bakteri asam laktat. Hasil fermentasi kedua bakteri tersebut menghasilkan aroma asam segar khas yoghurt dan sedikit aroma amis Gracilaria sp. Menurut Basuki et al . (2018), peran kombinasi dua jenis bakteri asam laktat dari jenis Lactobacillus dan Streptococcus adalah sebagai penghasil aroma serta cita rasa khas pada yoghurt serta bersinergi dalam proses fermentasi karena Lactobacillus mengondisikan lingkungan agar pH turun sehingga bakteri Streptococcus dengan mudah mengubah sumber karbohidrat. Aroma khas yoghurt disebabkan adanya produksi asam laktat, asetaldehida, dan senyawa volatil yang dihasilkan saat fermentasi. Perlakuan yoghurt Gracilaria sp. konsentrasi 30% memiliki tekstur paling disukai oleh panelis, dengan karakteristik kental sedikit padat. Semakin tinggi konsentrasi Gracilaria sp. yang ditambahkan maka semakin padat tekstur yang dihasilkan, karena Gracilaria sp. mengandung agar yang dapat mengeras pada pH rendah. Menurut Hardjani et al. (2017), agar terdiri dari campuran agarosa dan agaropektin. Agarosa merupakan polimer galaktosa yang netral, sedangkan agaropektin merupakan polisakarida tersulfonasi (polimer galaktosa dan galakturonat yang teresterifikasi sulfat). Kedua bahan penyusun tersebut membuat agar dapat menghasilkan gel pada pendinginan pada maksimal pH larutan 2.
Perlakuan yoghurt Gracilaria sp. konsentrasi 30% memiliki warna paling disukai oleh panelis, dengan karakteristik warna merah muda yang muncul dalam jumlah sedikit. Menurut Geraldine et al . (2015), semakin muda warna yang dihasilkan pada produk fermentasi rumput laut maka
Tabel 1 Hasil uji hedonik yoghurt Gracilaria sp. Treatment Hedonic score Confidence interval Appearance Aroma Texture Color K 5.47±0.68 a 5.67±0.88 b 5.47±0.77 a 5.40±0.67 b 5.47<µ<5.52 A 6.54±0.57 a 6.70±0.65 b 6.47±0.62 a 6.43±0.37 a 6.50<µ<6.55 B 5.37±0.71 a 5.50±0.90 b 5.57±0.81 a 5.17±0.75 a 5.37<µ<5.43 C 5.40±0.62 a 5.47±0.80 a 5.57±0.63 a 5.14±0.35 a 5.36<µ<5.41
K (control yoghurt); (A) yoghurt with 30% addition; (B) 40%; (C) 50%;  data showed as mean±SD
Table 1 Hedonic test of yoghurt with different Gracilaria sp. addition
semakin tinggi tingkat kesukaan konsumen. Hal ini karena warna muda pada produk yoghurt lebih menyerupai yoghurt komersial yang berbahan dasar susu hewani.

## KESIMPULAN
Penambahan Gracilaria sp. pada fermentasi yoghurt berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, total BAL, total asam dan pH dibandingkan dengan yoghurt tanpa penambahan Gracilaria sp. Yoghurt terbaik adalah yoghurt dengan penambahan Gracilaria sp. sebanyak 30% dengan kadar protein, lemak, dan total asam yang memenuhi SNI dan dapat diterima panelis dengan selang kepercayaan 6,50<µ<6,55.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian ini dibiayai oleh Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro melalui sumber dana Selain APBN FPIK UNDIP 2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilar-raymundo, V. G., & Velez-Ruiz, J. F.
(2019). Yoghurt-type beverage with partial substitution of milk by a chickpea extract : Effect on physicochemical and flow properties. International Journal of Diary Technology , 70, 1–9. https://doi. org/10.1111/1471-0307.12581 Anggraini, E. K., Kiranawati, T. M., & Mariana, R. R. (2018). Analisis kualitas yoghurt dengan variasi rasio susu kacang tolo
( Vigna unguiculata (L.) walp sp) dan susu sapi. Jurnal Teknologi Pangan , 1(1), 16–20. Arachchi, M. A. J. D. M., Kumari, A. G. D., Wickramasinghe, R., Kuruppu, N. R., & Madhavi, A. V. P. (2017). Stigmatization in Leprosy : A descriptive study from patients ’ perspective in Sri Lanka. Scientific Research Journal , V(IX), 10–
13. Arini, L. D. D. (2017). Pemanfaatan bakteri baik dalam pembuatan makanan fermentasi yang bermanfaat untuk kesehatan. Biomedika , 10(1), 1–11.
Association of Official Analytical Chemists.
(2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Badan Standardisasi Nasional. (2004). Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan alat pH meter. SNI-06- 6989.11-2004. Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. SNI-01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional. (2009). Yoghurt. SNI-2981. Baguna, R., Yelnetty, A., Siswosubroto, S. E., & Lontaan, N. (2020). Pengaruh penggunaan madu terhadap nilai pH, sineresis, dan total bakteri asam laktat yoghurt sinbiotik. Zootec , 40(1), 214– 222. Basuki, E. K., Nurismanto, R., & Suharfiyanti, E. (2018). Kajian proporsi kacang merah ( Phaseolus vulgaris l.) dan ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas ) pada pembuatan yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan , 12(2), 72–81. Erniati, Zakaria, F. R., Prangdimurti, E., & Adawiyah, D. R. (2016). Potensi rumput laut: Kajian komponen bioaktif dan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Acta Aquatica , 3(1), 12–17.
Fardiaz. (1993). Analisa Mikrobiologi Pangan.
PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Geraldine, V. C., Herpandi, & Nopianti, R. (2015). Karakteristik kimia dan organoleptik rumput laut ( Eucheuma cottonii ) fermentasi dengan perbedaan lama waktu fermentasi dan jenis gula. FishtecH Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4(1), 86–94. Grasso, N., Alonso-miravalles, L., & Mahony, J. A. O. (2020). Composition, physicochemical and sensorial properties of commercial plant-based yogurts. Foods , 9(252), 1–11.
Guruh, Karyantina, M., & Suhartatik, N.
(2017). Karakteristik yoghurt susu wijen ( Sesamun indicum ) dengan penambahan ekstrak buah bit ( Beta vulgaris ). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 2(1), 39–45.
Karakteristik yoghurt  rumput laut, Fauziah et al.
Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S., & Lukiati, B. (2016). Kualitas yoghurt dari kulit buah naga berdasarkan variasi spesies dan macam gula ditinjau dari tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat. Proceeding Biology Education Conference , 13(1), 849–856.
Hardjani, D. K., Suantika, G., & Aditiawati, P. (2017). Nutritional profile of red seaweed Kappaphycus alvarezii after fermentation using Saccharomyces cerevisiae as a feed supplement for white shrimp Litopenaeus vannamei nutritional profile of fermented red seaweed. Journal of Pure and Applied Microbiology , 11(4), 1637–1645. Kazir, M., Abuhassira, Y., Robin, A., Nahor, O., & Luo, J. (2018). Extraction of proteins from two marine macroalgae, Ulva sp. and Gracilaria sp., for food application, and evaluating digestibility, amino acid composition and antioxidant properties of the protein concentrates. Food Hydrocolloids , 1–11. https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.047
Legowo, A.M., Kusraayu, & Mulyani, A. (2009). Teknologi pengolahan susu.
Universitas Diponegoro.
Li, S., Tang, S., He, Q., Hu, J., & Zheng,
J. (2019). Changes in proteolysis in fermented milk produced by Streptococcus thermophilus in co- culture with lactobacillus plantarum or Bifidobacterium animalis subsp. lactis during refrigerated storage. Molecules , 24(3699), 1–13. Pratiwi, I. S. E., Darusman, F., Shalannandia,
W. A., & Lantika, U. A. (2020). Review: Peranan probiotik dalam yogurt sebagai pangan fungsional terhadap kesehatan manusia. Prosiding Farmasi , 6(2), 1119–1124. Purwanti, H. (2019). Pengaruh penambahan
koro benguk terhadap sifat organoleptik soyghurt (yoghurt susu kedelai). Journal of Food and Culinary , 2(2), 47–54.
Rahman, S. R., Alam, M. Z., & Mukta, S.
(2016). Studies on yogurt production using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus isolated from market yogurt. Journal of the Sylhet Agricultural University , 3(2), 307–313. Rasbawati, Irmayani, Novieta, I. D., & Nurmiati. (2019). Karakteristik organoleptik dan nilai ph yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu ( Morinda citrifolia L). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan , 07(1), 41–46. Sopandi, T., & Wardah. (2014). Mikrobiologi
Pangan Teori dan Praktik. Maya(ed). Andi. Yogyakarta Torres, P., Nagai, A., Inácio, D., Teixeira, A., Marinho-soriano, E., & Chow,
F. (2019). Brazilian native species of
Gracilaria (Gracilariales, Rhodophyta) as a source of valuable compounds and as nutritional supplements. Journal of Applied Phycology , 31, 3163–3173. https://doi.org/10.1007/s10811-019- 01804-x
Turchi, B., Torracca, B., Fratini, F., Pedonese, F., Nuvoloni, R., Galiero, A., Montalbano, B., & Cerri, D.
(2017). Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus as starter cultures for a donkey milk fermented beverage. International Journal of Food Microbiology , 256, 54-61. https://doi. org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.022 Yulianawati, T. A., & Isworo, J. T. (2012).
Perubahan kandungan beta karoten, total asam, dan sifat sensorik yoghurt labu kuning berdasarkan lama simpan dan pencahayaan. Jurnal Pangan Dan Gizi , 03(06), 37–48.