Aplikasi minyak Pala Fakfak ( Myristica argentea Warb) sebagai agen antimikroba penghambat mikroba patogen pada daging merah
Application of Nutmeg oil as antimicrobal agent againts patogent microbial in red meet
Andi Fitra Suloi * , Nurmiati, Nur Faida,
Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Fakfak *Penulis Korespodensi: fitra@polinef.ac.id
Diterima Tanggal 30 Oktober 2023, Disetujui Tanggal 30 Januari 2024 DOI: https://doi.org.10.51978/japp.v24i1.721

## Abstrak
Daging merupakan salah satu produk pangan yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri patogen karena kandungan protein yang tinggi, sebagai sumber asam amino esensial, vitamin dan mineral. Bakteri yang bertanggung jawab atas kerusakan daging seperti Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes dan Escherichia coli yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit bahkan kematian. Pala Fakfak ( Myristica argentea Warb) dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomi dan multiguna yang  berperan  sebagai  agen  antibakteri. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengukur  efektivitas minyak pala dalam penghambatan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli serta mengetahui  pengaruh  minyak  pala  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen  pada  daging. Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Juli  hingga  September  2023.  Ekstraksi  minyak  pala  menggnakan destilasi  uap.  Aktivitas  antibakteri  minyak  pala  diuji  menggunakan  metode  cakram.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  rendemen  minyak  pala  Fakfak  sangat  rendah  yakni  2.84%.  Zona  hambat  bakteri Staphylococcus aureus adalah 6,53 ± 0,19 mm sedangkan zona hambat terhadap bakteri Escherichia coli adalah 3,43 ± 0,19 mm. Minyak pala efektif menghambat pertumbuhan mikroba pada konsentrasi minyak pala 15% selama 48 jam dengan jumlah mikroba 5 x 10 2 . Derajat keasaman terendah pada daging yang telah ditetesi minyak pala diinkubasi selama 24 jam pada perlakuan penambahan minyak pala sebesar 15% yakni 4,47.
Kata Kunci: aktivitas antibakteri, Fakfak, minyak pala

## Abstract
Meat  is  a  food  product  that  is  very  susceptible  to  contamination  by  pathogenic  bacteria  due  to  its  high protein content, as a source of essential amino acids, vitamins and minerals. Bacteria responsible for meat spoilage include Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli, which can cause illness  and  even  death.  Fakfak  Nutmeg  (Myristica  argentea  Warb)  is  known  as  a  spice  plant  that  has economic and multipurpose value and acts as an antibacterial agent. The objective of this research is to measure the effectiveness of nutmeg oil in inhibiting the growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli  bacteria  and  to  determine  the  effect  of  nutmeg  oil  in  inhibiting  the  growth  of  bacteria  in  meat.  This research was conducted between July tp September 2023. Nutmeg oil extraction used steam distillation. The antibacterial activity of nutmeg oil was tested by the disk method. The research result showed that he yield if Fakfak nutmeg oil was very low, specifically 2.84%. The inhibition zone of Staphylococcus aureus bacteria is 6.53 ± 0,19 mm, while the inhibition zone of Escherichia coli bacteria is ,43 ± 0,19 mm. Nutmeg oil effectively inhibited microbial growth at a nutmeg oil concentration of 15% for 24 hours with microbial count of 5 x 10 2 . The lowest pH in meat that had been dripped with nutmeg oil was incubated for 24 hours in the treatment with the addition of 15% nutmeg oil, specifically 4.47.
Keywords: antibacterial activity, Fakfak, nutmeg oil

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  salah  satu produk pangan  yang  sangat  rentan  terhadap kontaminasi bakteri patogen karena kandungan  protein  yang  tinggi,  sebagai sumber  asam  amino  esensial,  vitamin  dan mineral.  Komposisi  tersebut  menyebabkan daging  mudah  mengalami  kerusakan  karena menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme  ( Cao et  al .,  2013) .  Bakteri yang  bertanggung  jawab  atas  kerusakan daging  seperti Staphylococcus  aureus , Salmonella spp., Listeria monocytogenes dan Escherichia  coli yang  dapat  menyebabkan penyakit  bahkan  kematian  (Yemis  & Candogan,  2017).  Diperkirakan  sebanyak 30%  populasi  di  Negara  industri  menderita foodborne  disease setiap  tahunnya  yang dikaitkan  dengan  konsumsi  daging  segar maupun produk olahan karena terkontaminasi Staphylococcus  aureus dan Escherichia  coli (Kim et al ., 2014).
Melihat fenomena tersebut, diperlukan upaya  untuk  memperpanjang  masa  simpan daging dan mengurangi kontaminasi patogen dengan  menggunakan  senyawa  antimikroba. Namun  penggunaan  antimikroba  sintetik belakang  ini  banyak  dilaporkan  memiliki  efek residual  terhadap  kesehatan  seperti  efek karsinogenik,  alergi  makanan,  dan  toksisitas (Alirezalu et  al .,  2020).  Oleh  karena  itu, penelitian  terkait  zat  antimikroba  alami  yang aman  digunakan  pada  makanan  menjadi esensial  untuk  saat  ini.  Potensi  minyak  atsiri dari  tanaman  banyak  dipelajari  sebagai pengawet  alami  makanan  karena  memiliki aktivitas  antimikroba  terhadap  berbagai macam  bakteri  pembusuk  dan  patogen (Ebrahimabadi et  al .,  2010;  Hossain et  al ., 2014).
Salah  satu  komoditi  unggulan  Fakfak, Provinsi Papua Barat ialah tanaman pala. Pala Fakfak  b  dikenal  sebagai  tanaman  rempah yang  memiliki  nilai  ekonomi  dan  multiguna.
Tingkat  produksi  pala  di  Papua  Barat  pada tahun 2018 sebesar 22,63% dari total produksi pala  secara  nasional  sedangkan  tingkat produktivitasnya  mencapai  122%  diatas produktivitas  nasional  (Dinas  Pertanian, 2022). Tanaman pala mengandung sekitar 5- 15%  minyak  esensial,  yang  sebagian  besar terdiri  dari  hidrokarbon  terpen  (sabin  dan pinena),  turunan  terpen  (linalool,  geraniol, terpineol) dan turunan fenilpropanoid (miristisin,  elemisin,  safrol,  dan  eugenol) (Francis et al ., 2019; Ashokkumar et al ., 2022). Berbagai  penelitian  menunjukkan  efektifitas pala  sebagai  antimikroba,  antiinflamasi, antioksidan, dan antikanker (Das et al ., 2020; Kholibrina et  al .,  2021).  Cui et  al (2015) menunjukkan aktivitas penghambatan minyak pala terhadap  bakteri  gram  positif ( S.  aureus dan B.  subtilis )  dan  bakteri  gram  negatif  ( E. coli, S. typhi, K. pneumonia, P. aeruginosa , B. pumilus )  dengan  konsentrasi  penghambatan minimum 0.05% dan konsentrasi bakteriosida minimum 0.1%. Penelitian ini juga menunjukkan  pengurangan  populasi E.  coli dan S. aureus sebesar 99% setelah diinkubasi selama  8  jam  dengan  minyak  pala.  Melihat berbagai  potensi  tersebut,  perlu  untuk mengkaji  pengaplikasian  minyak  atsiri  pala sebagai pengawet daging.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Juli  hingga  September  2023  di  Laboratorium Pangolahan
Pangan, Laboratorium Mikrobiologi  dan  Laboratorium  Analisa Pangan,  Jurusan  Agroindustri  Politeknik Negeri Fakfak. Pengujian Aktivitas Antibakteri dilakukan  di  Laboratorium  Badan  Riset  dan Inovasi
Nasional, Daerah Istimewa Yogyakarta.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  ialah  biji  pala yang  diperoleh  dari  para  petani  pala  di
Kabupaten Fakfak, Papua Barat, daging sapi, air, alkohol 70%, kertas cakram, buffer pepton, media Plate Count Agar, media Tryptone Bile Glucuronic  Agar (TBX  agar),  media Nutrient Agar (NA),  biakan  bakteri Escherichia  coli , biakan bakteri Staphylococcus aureus , NaOH 0,1  N,  indikator  phenolphthalein,  akuades, kapas,  label,  kertas  sterilisasi,  kertas  saring whatman, stomacher bag , aluminium foil, dan tisu.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ialah  labu  destilasi, hot  plate , termometer,  botol,  inkubator,  timbangan analitik,  oven  pengering,  cawan  petri, colony counter ,  rak  tabung,  pH  meter, stomacher, laminar  air  flow,  autoclave ,  buret,  bulb,  serta alat-alat glassware seperti gelas kimia, tabung reaksi, erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume, dan corong.
Prosedur Penelitian 1.  Ekstraksi Minyak Biji Pala
Biji pala (umur panen 9 bulan mulai dari bunga) dikeringkan atau diasar selama 7 hari kemudian di hancurkan menggunakan grinder. Selanjutnya penyulingan minyak atsiri dilakukan  dengan  proses  distilasi.  Distilasi dimulai dengan memasukkan 100 g serbuk biji pala  ke  dalam  labu  yang  telah  diisi  air, kemudian  dipanaskan  selama  5-6  jam  pada suhu  80  C  hingga  minyak  atsiri  menguap sempurna.  Minyak  atsiri  yang  diperoleh disimpan  dalam  botol  gelap  pada  suhu  4  C (Piaru et al ., 2012).
2.  Perhitungan Rendemen
Minyak  pala  yang  dihasilkan  dihitung rendemennya dengan menimbang berat awal bahan  baku  dan  ekstrak  minyak  yang dihasilkan, lalu dimasukkan ke dalam rumus :
% Minyak pala =
× 100%
3.  Pengujian Daya Hambat Eschericia coli dan Staphylococcus  aureus dengan Metode Cakram
Kultur  bakteri Eschericia coli dan kultur bakteri Staphylococcu  s  aureus diinokulasi
dengan metode spread plate pada media NA lalu diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37  C.  Uji  daya  hambat  menggunakan  metode difusi  sumuran. Metode ini  dilakukan  dengan ditusukkan pada media kisaran diameter 7 mm sebanyak  3  lubang.  Konsentrasi  ekstraksi minyak pala dimasukkan ke dalam lubang lalu membiarkan  cawan  petri  melakukan  proses difusi  selama  5-10  menit  lalu  diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37˚C (Chiao -Wei et al ., 2011).
4.  Analisis Total Plate Count pada Daging 1 gram sampel dihomogenkan selama 3 menit menggunakan stomacher pada 180 mL buffer pepton. Kemudian dilakukan pengenceran  (hingga  10 -7 ).  1  ml  dari pengenceran  10 -3 ,  10 -5 dan  10 -7 ditempatkan pada cawan petri steril dan dituangkan media sesuai  dengan  jenis  mikroorganisme  yang akan ditumbuhkan. Total bakteri ditumbuhkan pada PCA ( Plate Count Agar ) dan diinkubasi pada  suhu  30˚C  selama  48  jam.  Setelah diinkubasi,  koloni  dihitung  dan  diidentifikasi secara  morfologi.  Hasil  dinyatakan  sebagai sejumlah  unit  pembentuk  koloni  per  gram (cfu/ml) (Sojic et al ., 2015).
5.  Pengujian pH
Sampel sebanyak 5 g dicampur dengan 50  ml  aquades  (1:10),  kemudian  dihaluskan dengan stomacher. Sampel kemudian dipindahkan  ke  gelas  kimia.  Elektroda  pH meter  yang  telah  dikalibrasi  dicelupkan kedalam  sampel.  Nilai  pH  akan  terlihat  pada pH  meter  beberapa  saat  setelah  pH  meter menunjukkan  angka  yang  konstan  (AOAC, 2005).
6.  Pengaplikasian  Minyak  Pala  pada Daging Sapi
1 gr daging segar dimasukkan ke dalam vial  10  mL  lalu  ditetesi  minyak  pala  sesuai perlakuan  (5%,  10%,  dan  15%),  kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Setelah  diinkubasi,  dilakukan  perhitungan jumlah  koloni  mikroba  menggunakan metode spread  plate .  Daging  yang  telah  diinkubasi dihaluskan  menggunakan stomacher dengan
penambahan  aquades  steril  9  mL.  Proses penghalusan daging dilakukan selama 5 menit pada  240  rpm.  Homogenat  atau  sampel kemudian dipindahkan ke tabung reaksi steril. Sampel (1 mL) diencerkan dalam 9 mL larutan aquades  steril  hingga  10 -6 dan  100  µL  dari setiap pengeceran diplating pada cawan petri yang  berisi  media  PCA  ( Plate  Count  Agar ). Cawan  petri  diinkubasi  pada  suhu  37˚C selama 24 jam dan dihitung jumlah koloninya. Semua alat dan bahan yang digunakan telah disterilisasi  menggunakan  autoclave  pada 121˚C selama 15 menit (Suloi et al ., 2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen minyak biji pala merupakan hasil  perbandingan  antara  massa  minyak  biji pala  dengan  massa  bahan  baku  yang digunakan.  Rendemen  yang  dihasilkan dinyatakan  dalam  satuan  persen  (%).  Hasil destilasi  menunjukkan  bahwa  kadar  minyak biji  pala  Fakfak  sebesar  2,48%.  Hasil rendemen minyak biji pala dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rendemen minyak biji Pala Fakfak
Sampel Ulangan Kadar minyak pala (%, b/b) Referensi U1 U2 U3 Minyak Pala Fakfak 2,73 2,26 2,46 2,48  0,24 *3,11%  0,23
Keterangan: Data merupakan hasil rerata dari 3 kali ulangan  standar deviasi *Referensi merupakan rendemen minyak biji pala Papua ( Ma’mun, 2013 )
Berdasarkan Tabel 1 rendemen minyak pala  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih rendah  dibandingkan  dengan  rendemen minyak  pala  yang  diperoleh  pada  penelitian (Ma’mun, 2013) yakni sebesar 3,11%. Tinggi rendahnya  kandungan  minyak  dipengaruhi oleh  lokasi  tempat  tumbuh,  perubahan  jenis tanah,  metode  ekstraksi  dan  kondisi lingkungan  (Ashokkumar et  al .,  2020).  Rasio padatan  dan  pelarut  berpengaruh  signifikan terhadap rendemen yang dihasilkan (Golmakani & Rezaei, 2008).
Pengujian  daya  hambat Staphylococcus aureus dan Eschericia coli Hasil  zona  hambat  minyak  biji  pala terhadap  bakteri Eschericia  coli sebagai bakteri  gram (-)  dan Staphylococcus  aureus sebagai  bakteri  gram  (+)  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Pengujian  aktivitas  antibaketri  minyak biji  pala menggunakan metode difusi  cakram dengan  konsentrasi  0%,  5%,  10%  dan  15%. Biakan  bakteri  yang  digunakan  adalah Eschericia  coli sebagai  bakteri  gram (-)  dan
Staphylococcus aureus sebagai bakteri gram (+).  Antibakteri  yang  digunakan  sebagai kontrol adalah amoxicillin .
Gambar 2 menunjukkan bahwa minyak biji  pala  Fakfak  lebih  efektif  menghambat bakteri Satphylococcus  aureus dibandingkan dengan bakteri Escherichia coli . Zona hambat minyak  pala  Fakfak  terhadap  bakteri Satphylococcus  aureus adalah  6,53  ±  0,19 mm sedangkan zona hambat terhadap bakteri Escherichia coli adalah 3,43 ± 0,19 mm. Hasil pengukuran zona hambat minyak pala Fakfak tergolong  kuat  untuk  bakteri Staphylococcus aureus karena  diameter  zona  hambat  yang terbentuk  <5  mm,  sedangkan  zona  hambat terhadap  bakteri Escherichia  coli tergolong lemah.  Ibrahim et  al .,  (2013)  melaporkan bahwa  minyak  pala  ( Myristica  fragrans ) bertindak  sebagai  agen  antimikroba  pada bakteri Staphylococcus  aureus dengan  zona hambat  15  mm,  sedangkan  untuk  bakteri Escherichia coli sebesar 14 mm (Nikolic et al ., 2021).  Hasil  lain  ditunjukkan  oleh  (Cui et  al .,
2015) dimana aktivitas penghambatan minyak pala terhadap  bakteri  gram  positif ( S.  aureus dan B.  subtilis )  dan  bakteri  gram  negatif  ( E. coli , S. typhi , K. pneumonia , P. aeruginosa , B. pumilus )  dengan  konsentrasi  penghambatan minimum 0.05% dan konsentrasi bakteriosida minimum 0.1%.
Minyak  pala  efektif  menghambat bakteri gram positif dibandingkan bakteri gram negatif.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perbedaan bakteri  yang  digunakan  berdasarkan  dinding penyusunnya. Bakteri gram positif, mengandung 35-60% polisakarida dan hanya 0-2%  lipid,  sedangkan  bakteri  gram  negatif mengandung  15-20%  polisakarida  dan  10-
20% lipid (Ibrahim et al ., 2013). Setiap bakteri memiliki  resistensi  tersendiri  terhadap  sifat fisik  dan  kimia  yang  dimiliki  oleh  senyawa antibakteri.  Aktivitas  antibakteri  dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak, kandungan senyawa antibakteri,  daya  difusi  ekstrak  dan  jenis bakteri  yang  dihambat  (Cowan  &  Talaro, 2009).  Selain  itu,  bakteri  gram  negatif mempunyai  lapisan  protein  dan  lipoprotein yang berfungsi sebagai pelindung. Mekanisme penghambatan  terhadap  bakteri  dengan merusak membrane sel, menghambat sintesis protein dan enzim spesifik yang mengganggu membrane  sel  dan  fungsi  biologis  sel (Nurjanah et al ., 2017).
(1) (2)
Gambar 1. Aktivitas antibakteri minyak biji Pala Fakfak ( Myristica argentea Warb) Keterangan :  (1) Zona hambat kontrol (+) dengan amoxicillin, zona hambat Staphylococcus aureus ; (2) Zona hambat kontrol (+) dengan amoxicillin , zona hambat Escherichia coli
Gambar 2. Rerata zona hambat minyak pala terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli
Keterangan: Data merupakan hasil rerata dari 2 kali ulangan  koefisien of variance
U1 U2 + U1 U2 +
Analisis Total Plate Count pada Daging Total  Plate  Count dilakukan  untuk menunjukkan  jumlah  mikroorganisme  dalam suatu  sampel,  yang  mana  prinsipnya  jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembangbiak  dan  membentuk  koloni. Semakin  banyak  koloni  yang  tumbuh mengindikasikan  semakin  banyak  total mikroba  didalamnya.  Hasil  pengujian total plate count menunjukkan bahwa minyak pala efektif  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri.    Hasil  analisis  total  mikroba  pada sampel daging dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  minyak pala paling efektif menghambat pertumbuhan mikroba pada konsentrasi 15%, dimana pada pengenceran  10 -1 telah  mampu  menghambat pertumbuhan mikroba. Berbeda pada sampel kontrol hingga penggunaan minyak pala 10%, jumlah koloni yang tumbuh hingga pengenceran  10 -3 lebih  dari  300  koloni (TBUD).  Walaupun  jumlah  koloni  pada penggunaan  minyak  pala  10%  pengenceran 10 -7 lebih  tinggi  dibandingakn  kontrol  dan sampel  lainnya,  perbedaan  tersebut  tidak signifikan karena jumlah koloni semua sampel dibawah  30  atau  termasuk  kategori  TSUD. Penurunan  jumlah  koloni  seiring  dengan peningkatan konsentrasi minyak pala dimungkinkan  karena  adanya  kandungan antimikroba  didalam  minyak  pala.  Menurut Cosentino et  al ., (2022),  salah  satu senyawa utama dalam minyak pala ialah cinamaldehyde  yang  mampu  menghambat pertumbuhan E.  coli dan S.  aureus dengan cara  menipiskan  tingkat  ATP  intraseluler. Selanjutnya,  menurut  Suloi  (2021),  minyak pala  mengandung  trimiristin  yaitu  metabolit sekunder  penghambat  pertumbuhan  bakteri patogen. Hasil yang diperoleh sejalan dengan penelitian (Burt & Reinders, 2003) menunjukkan  bahwa  penambahan  minyak atsiri  sebanyak  0,6%  pada  daging  dapat menghambat  pertumbuhan Escherichia  coli
selama penyimpanan pada suhu 10  C dengan total mikroba 2 log cfu/g.
Tabel 2. Hasil analisis total mikroba pada
daging merah Konsentrasi minyak pala (%) Total Plate Count (TPC) cfu/ml Pengenceran 10 -1 10 -3 10 -5 10 -7 Kontrol TBUD TBUD 72 0 Fresh TBUD TBUD 6 1 5 TBUD TBUD 13 2 10 TBUD TBUD 9 6 15 50 21 0 0
Keterangan    : TBUD <30 atau >300 cfu/ml
Mekanisme  penghambatan  terhadap bakteri  antara  lain  yaitu  merusak  membran sel,  menghambat  sintesis  protein,  dan mengganggu  aktivitas  spesifik  enzim  dan fungsi  biologis  sel.  Minyak  pala  merusak membran  dan  mengubah  permeabilitas  sel menyebabkan pelepasan beberapa komponen  seluler  seperti  ATP.  Selain  itu, minyak pala dapat mengganggu sintesis DNA sel  bakteri,  yang  menyebabkan  kematian bakteri (Cui et al ., 2015). Sifat hidrofobik dari minyak  atsiri  menyebabkan  akumulasi  pada lapisan ganda fosfolipid membrane sitoplasma,  megakibatkan  hilangnya  struktur, permeabilitas,  konstituen  seluler,dan  fungsi dari membran (Jayasena & Jo, 2013). Selain itu,  minyak  atsiri  secara  signifikan  bergerak melintasi  lipid  dari  membran  sel  bakteri  dan mengganggu  struktur  dinding  sel  (Cosentino et al ., 2022).

## Analisis Derajat Keasaman (pH)
Derajat  keasaman  (pH)  digunakan untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Nilai pH dapat diukur dengan menggunakan skala pH  antara  0  hingga  14.  Keasaman  dalam larutan dinyatakan sebagai kadar ion hidrogen disingkat dengan [H+ ], atau sebagai pH yang artinya -log [H+ ] (Utomo, 2013). Hasil analisis pH  pada  daging  yang  telah  ditetesi  minyak pala  dengan  berbagai  jenis  perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Rerata pH daging merah
Hasil  uji  pH  pada  daging  yang  telah diinkubasi  selama  48  jam  diperoleh  pH tertinggi  pada  daging  kontrol  yakni  5,66, sedangkan  pH  terendah  pada  perlakuan penambahan minyak pala sebesar 15% yakni 4.47.  Hasil  pH  daging  pada  penelitian  ini tergolong  segar  karena  ambang  batas maksimum  pH  yang  dapat  ditoleransi  adalah pH  dibawah  7,0.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  (Kose  &  Erdem,  2004),  yang menyatakan  bahwa  ketika  pH  diatas  7,0 makan  bahan  tersebut  cenderung  sudah busuk.  Tinggi  rendahnya  pH  pada  produk dipengaruhi oleh faktor penyimpanan produk. Daging yang mempunyai pH tinggi disebabkan karena  timbulnya  senyawa-senyawa  yang bersifat  basa  seperti  amoniak,  trimetilamin, dan  senyawa-senyawa  volatile  lainnya  yang dapat  menurunkan  nilai  organoleptik  dari produk.
Chamidah et  al .  (2000)  menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi penguraian  protein  menjadi  senyawa  basa antara  lain  amoniak.  Nilai  pH  bahan  pangan selama  penyimpanan  dapat  berubah  karena adanya  protein  yang  terurai  oleh  enzim proteolitik dan bantuan bakteri menjadi asam karboksilat,  asam  sulfida,  amoniak  dan  jenis asam lainnya. Menurut (Bawinto et al ., 2015) bahwa  pH  yang  baik  untuk  daging  yang diawetkan  antara  2,0 – 5,0  sedangkan  pH
antara 6,0 – 8,0 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

## KESIMPULAN
Kandungan  minyak  atsiri  bji  pala Fakfak rata-rata 2.48%. Zona hambat bakteri Staphylococcus  aureus adalah  6,53  ±  0,19 mm sedangkan zona hambat terhadap bakteri Escherichia  coli adalah  3,43  ±  0,19  mm. Minyak pala efektif menghambat pertumbuhan mikroba  pada  konsentrasi  minyak  pala  15%. pH  terendah  pada  daging  4,47  denagn konsentrasi minyak pala 15%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Vokasi  yang telah  memberikan  bantuan  dana  sehingga penulis  dapat  menyelesaikan  penelitian  ini. Penulis  juga  mengucapkan  terima  kasih kepada  Pimpinan  Politeknik  Negeri  Fakfak dan Kepala Pusat Penelitian dan Pengabdian Politeknik Negeri Fakfak yang telah mendukung  dan  memfasilitasi  pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alirezalu,  K.,  Pateiro,  M.,  Yaghoubi,  M., Alirezalu, A., Peighambardoust, S. H., &
Lorenzo,  J.  M.  (2020).  Phytochemical constituents, advanced extraction
technologies and techno-functional properties  of  selected  Mediterranean plants  for  use  in  meat  products.  A comprehensive  review. Trends  in  Food Science & Technology , 100 , 292-306.
AOAC  (2005)  ‘ Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical Chemists’ .  Virgnia:  Assosiation  of Official Chemist Inc.
Ashokkumar, K., Murugan, M., Dhanya, M. K., Raj,  S.,  &  Kamaraj,  D.  (2020). Phytochemical  variations  among  four distinct  varieties  of  Indian  cardamom Elettaria cardamomum (L.) Maton. Natural product
research , 34 (13), 1919-1922.
Ashokkumar, K., Simal ‐ Gandara, J., Murugan, M., Dhanya, M. K., & Pandian, A. (2022). Nutmeg  ( Myristica  fragrans Houtt.) essential oil: A review on its composition, biological, and pharmacological activities. Phytotherapy
Research,
36(7), 2839-2851 .
Bawinto, A. S., Mongi, E. L., & Kaseger, B. E. (2015). Analisa kadar air, pH, organoleptik,  dan  kapang  pada  produk ikan  tuna  (Thunnus  Sp)  asap,  di Kelurahan  Girian  Bawah,  Kota  Bitung, Sulawesi  Utara. Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 3 (2), 55-65.
Burt,  S.  A.,  and  Reinders,  R.  D.  (2003). Antibacterial  activity  of  selected  plant essential  oils  against  Escherichia  coli O157: H7. Letters in
applied microbiology , 36 (3), 162-167.
Cao, Y., Chang, Z., Wang, J., Ma, Y., & Fu, G. (2013).  The  fate  of  antagonistic microorganisms and antimicrobial substances  during  anaerobic  digestion of  pig  and  dairy  manure. Bioresource Technology , 136 , 664-671.
Chamidah,  A.,  Tjahyono,  A.,  &  Rosidi,  D. (2000). Penggunaan
metode pengasapan cair dalam pengembangan ikan  bandeng  asap  tradisional. Jurnal Ilmu-ilmu Teknik , 12 (1), 88-90.
Chiao-Wei, C., Siew-Ling, H., & Ching-Lee, W. (2011). Antibacterial activity of Sargassum  polycystum  C.  Agardh  and Padina australis Hauck
(phaeophyceae). African  Journal  of Biotechnology , 10 (64), 14125-14131.
Cosentino,  S.  C.  I.  G.,  Tuberoso,  C.  I.  G., Pisano,  B.,  Satta,  M.  L.,  Mascia,  V., Arzedi, E., & Palmas, F. (2022) ‘In ‐ vitro antimicrobial  activity  and  chemical composition  of  Sardinian  thymus essential oils. Letters in Applied Microbiology , 29(2), 130-135.
Cowan,  M.  K.,  &  Talaro,  K.  P.  (2009). Microbiology:  a  systems  approach ,
McGraw-Hill Higher Education.
Cui, H., Zhang, X., Zhou, H., Zhao, C., Xiao, Z., Lin, L., & Li, C. (2015). Antibacterial Properties of Nutmeg Oil in Pork and its possible  mechanism. Journal  of  Food Safety , 35(3), 370-377.
Das, S., Kumar Singh, V., Kumar Dwivedy, A., Kumar  Chaudhari,  A.,  Upadhyay,  N., Singh,  A.,  &  Dubey,  N.  K.  (2020). Assessment of chemically characterised Myristica  fragrans essential  oil  against fungi contaminating stored scented rice and its mode of action as novel aflatoxin inhibitor. Natural  Product  Research ,
34 (11), 1611-1615.
Dinas Pertanian (2022) ‘Pala Varietas Unggul Nasional’ https://ditjenbun.pertanian.go.id/menge nal-pala-varietas-unggul-nasional/ . Tanggal Akses 4 April 2023. Ebrahimabadi,  A.H.,  Djafara-Bigdoli,  Z., Mazoochi, A., Kashi, F. J., & Batooli, H. (2010).  Essential  oil  composition, antioxidant and antimicrobial activities of the leaves and flowers of Chaerophyllum macropodum  Boiss. Food  Control , 21(8), 1173 – 1178.
Francis,  S.  K.,  James,  B.,  Varughese,  S.,  & Nair,  M.  S.  (2019).  Phytochemical investigation on Myristica fragrans stem bark. Natural  Product  Research , 33 (8):
1204-1208.
Golmakani,  M.  T.,  &  Rezaei,  K.  (2008). Comparison  of  microwave-assisted hydrodistillation withthe traditional hydrodistillation method in the extractionof  essential  oils  from  Thymus vulgaris L. Food chemistry , 109 (4), 925- 930.
Hossain, M.  A.,  Harbi,  S.  R.,  Weli,  A.  M.,  Al- Riyami,  Q.,  &  Al-Sabahi,  J.N.  (2014). Comparison  of  chemical  constituents and  antimicrobial  activities  of  three essential oils from three different brands
clove  samples  collected  from  Gulf region. Asian Pacific Journal of Tropical Disease, 4(4), 262 – 268.
Ibrahim, K. M., Naem, R. K., & Abd-Sahib, A. S.  (2013).  Antibacterial  activity  of nutmeg  (Myristica  fragrans)  seed extracts  against  some  pathogenic bacteria. Al-Nahrain
Journal
of Science , 16 (2), 188-192.
Jayasena, D.D.,  & Jo, C. (2013). Essential oils as potential antimicrobial agents in meat and  meat  products:  A  review. Trends Food  Science  and  Technology ,  34(2),
96 – 108.
Kholibrina,  C.  R.,  &  Aswandi,  A.  (2021).  The aromatherapy  formulation  of  essential oils  in  reducing  stress  and  blood pressure on human. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 914(1): 012072. IOP Publishing.
Kim,  H.  J.,  Jung,  S.,  Yong,  H.,  Young,  S.B., Kang,  S.N.,  Kim,  S.,  &  Jo,  C.  (2014). Improvement  of  microbiological  safety and  sensorial  quality  of  pork  jerky  by electron beam irradiation and by addition of  onion  peel  extract  and  barbecue flavor. Radiation Physics and Chemistry, 98, 22 – 28.
Köse,  S.,  &  Erdem,  M.  E.  (2004).  An Investigation  of  Quality  Changes  in Anchovy  (Engraulis  Encrasicolus,  L. 1758) Stored at Different Temperatures. Turkish  Journal  of  Veterinary  &  Animal Sciences , 28(3), 575-582.
Ma‟mun .  (2013).  Karakteristik  Minyak  dan Isolasi  Trimiristin  Biji  Pala  Papua (Myristica argantea). Jurnal Littri . Vol. 19 (2), pp.72-77.
Nikolic,  L.,  Dinic,  A.,  Gajic,  I.,  Urosevic,  M., Stanojevic,  L.,  &  Danilovic,  B.  (2021). Chemical  composition,  antioxidant  and
antimicrobial activity of nutmeg
( Myristica fragrans Houtt.) seed
essential  oil. Journal  of  Essential  Oil Bearing Plants , 24(2), 218-227.
Nurjanah,  S.,  Putri,  I.  L.,  &  Sugiarti,  D.  P. (2017).  Antibacterial  Activity  of  Nutmeg Oil’ 2 nd International  Conference  on Sustainable  Agriculture  and  Food Security:  A  Comprehensive  Approach.
KnELife Sciences , 563-569.
Piaru,  S.  P., Mahmud, R., Majid,  A. M.  S.,  & Nassar, Z. D. M. (2012). Antioxidant and antiangiogenic activities of the essential oils  of  Myristica  fragrans  and  Morinda citrifolia. Asian  Pacific  Journal  of Tropical Medicine , 5(4), 294-298.
Sojic,  B.,  Tomovic,  V.,  Tanackov,  S.  K., Skaljac,  S.,  Ikonic,  P.,  Dzinic,  N., Zivkovic, N., Jokanovic, M., Tasic, T., & Kravic,  S.  (2015).  Effect  of  nutmeg ( Myristica  fragrans )  essential  oil  on  the oxidative  and  microbial  stability  of cooked sausageduring refrigerated storage. Food Control , 54, 282-286.
Suloi, A. F. (2021). Bioaktivitas Pala (Myristica fragrans  Houtt)  Ulasan  Ilmiah. Jurnal Teknologi  Pengolahan  Pertanian , 3 (1),
11-18.
Suloi,  A.  F.,  &  Faida,  N.  (2023).  Efektifitas Minyak Pala Fakfak (Myristica argentea Warb)  terhadap  Mikroba  Patogen dengan  Metode  Total  Plate  Count (TPC). Jurnal  Informasi,  Sains  dan Teknologi , 6 (02), 126-224.
Utomo.  (2013).  Media  Pembelajaran  Aktif ’ Nuansa Cendekia, Bandung.
Yemis,  G.  P.,  & Candoğan,  K.  (2017) . Antibacterial  activity  of  soy  edible coatings  incorporated  with  thyme  and oregano  essential  oils  on  beef  against pathogenic  bacteria. Food  science  and biotechnology , 26 , 1113-1121.