## Pola Konsumsi Pangan Fungsional dan Formulasi Minuman Fungsional Instan Berbasis Antioksidan

## Consumption Behavior of Functional Food and Formulation of
Instant Functional Beverage Rich in Antioxidant 1
Yuhlanny Dewi Suratno 1,2 , Nurheni Sri Palupi 3 , Made Astawan 3
1 PT Gandum Mas Kencana, Jakarta 2 Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 3 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract . The objectives of this study were (1) to obtain the consumption behavior of functional food; (2) to develop the formulation of a functional drink product, and (3) to determine the nutrition fact of the best product prototype. The survey was conducted on 120 respondents, late 30 years old, to get a general view for product design. Respondents were grouped in four groups of age: 30-40 years (n=30), 41-50 years (n=30), 51-60 years (n=30) and older than 60 years (n=30). Each group consists of 15 men and 15 women. Six product prototypes were developed and evaluated by hedonic test (9 scales) and ANOVA test. Duncan’s test was used to select the best prototype. The result showed that Body Mass Index tend to increase at age 41-50 years olds. Metabolic syndrome becomes more prevalent and food consumption behavior changes from ‘free’ to ‘selected-consumption’ at age 51 years. Interest to purchase the functional food increases with age. Nutrition content/serving of the best prototype product were as follows: 2.5 mg isoflavon, 2 g whey protein, 2.5 g fat, 5 g protein, 8 g carbohydrate, 720 ug total carotene (10% RDI), 68 mg vitamin C (75% RDI), 10 mg D-alpha tocopherol (80% RDI). The chosen product characterisitics include 6.5 ml solubility index, a w 0.46. Particle size is 99.14 µm. The nutritional claims of chosen prototype product are as follows: low fat, contains isoflavone, whey protein and carotenoid, high content of vitamin C and E.
Keywords: antioxidant, metabolic syndrome, functional food, isoflavone, nutrition
Abstrak . Penelitian ini bertujuan: (1) memperoleh pola konsumsi pangan fungsional; (2) mengembang- kan formula produk minuman fungsional; dan (3) menyusun informasi kandungan gizi produk terpilih. Penelitian yang dilakukan berupa riset eksploratoris yang dilakukan melalui survei terhadap 120 responden yang berusia di atas 30 tahun untuk mendapatkan gambaran umum sebagai pertimbangan dalam mendesain produk. Responden berjumlah 120 orang (quota sampling) terdiri dari empat kelompok usia : 30-40, 41- 50, 51-60 dan >60 tahun. Setiap kelompok usia terdiri dari 30 responden (15 pria dan 15 wanita). Dibuat 6 prototipe produk, dievaluasi menggunakan uji hedonik (9 skala) dan uji ANOVA, dan pemilihan produk terbaik dilakukan dengan uji Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa indeks masa tubuh (IMT) meningkat pada usia 41-50 tahun. Semakin berumur seseorang, kasus kegemukan dan penyakit degene- ratif semakin bertambah, serta perilaku konsumsi beralih dari pola konsumsi bebas menuju pola konsumsi selektif. Prototipe produk terbaik mengandung energi total 75 kkal persajian serta kandungan lemak, pro- tein dan karbohidrat total berturut-turut sebesar 2.5; 5 dan 8 g. Selain itu produk juga mengandung 720 ug karoten (10% AKG), serta 68 mg vitamin C (75% AKG) dan 10 mg D-alfa tokoferol (80% AKG), 2.5 mg isoflavon, 2 g protein whey yang berpotensi sebagai antioksidan. Produk terpilih memiliki solubility index 6.5 ml, a w 0.46, ukuran partikel 99.14 µm. Klaim kandungan gizi produk adalah sebagai berikut: rendah lemak, mengandung isoflavon, protein whey dan karotenoid, serta tinggi vitamin C dan E.
Kata kunci : antioksidan, degeneratif, gizi, isoflavon, pangan fungsional
Aplikasi Praktis : Profil dan pola konsumsi responden mengilustrasikan bahwa semakin bertambah usia seseorang, kasus kegemukan dan penyakit degeneratif semakin bertambah, sehingga makin selektif dalam memilih jenis pangan. Untuk menyediakan alternatif pilihan produk pangan fungsional, dikembangkan mi- numan fungsional yang berupa bubuk instan. Konsep produk tersebut adalah rendah lemak, mengandung senyawa antioksidan (karotenoid, sodium askorbat, D-alfa-tokoferol asetat, isoflavon) dan protein whey . Prototipe produk memiliki isolubility index 6.5 ml, a w 0.46, ukuran partikel 99.14 µm.
Korespondensi: hnpalupi@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Sejalan dengan bertambahnya usia, khususnya setelah usia 30 tahun, secara berangsur akan terjadi pe- nurunan fungsi-fungsi fisiologis tubuh. Penurunan fungsi ini berkaitan erat dengan meningkatnya kerentanan tubuh terhadap suatu penyakit tertentu (Sardesai 2003). Secara umum penyakit yang terjadi pada golongan usia lanjut ini disebut penyakit degeneratif akibat terjadinya proses de- generasi sel-sel tubuh manusia, misalnya aterosklerosis, hipertensi, obesitas, rematik, jantung, diabetes, penyum- batan pembuluh darah dan kanker.
Pada dasarnya untuk melawan berbagai jenis penye- bab penyakit, secara alami tubuh dilengkapi dengan sistem pertahanan tubuh. Salah satu diantaranya adalah sistem pertahanan antioksidan yang berperan untuk me- netralkan radikal bebas yang dapat menyerang sel-sel tubuh dan memperbaikinya dari kerusakan. Namun de- mikian, ketika pembentukan radikal  bebas  melebihi kapasitas pertahanan antioksidan, maka akan terjadi kondisi stres oksidatif yang menyebabkan kerusakan sel. Jika kondisi stres oksidatif berlangsung menerus, maka akan terjadi akumulasi sel-sel rusak yang pada akhirnya akan menyebabkan berbagai penyakit degenerative. Ra- dikal bebas dapat terbentuk di dalam tubuh (endogenus) atau di luar tubuh (eksogenus). Di dalam tubuh, radikal bebas terbentuk sebagai hasil dari proses metabolisme sel normal, sedangkan di luar tubuh dapat berasal dari polu- si lingkungan, sinar ultraviolet, asap rokok, dan lain-lain. Namun demikian tubuh mempunyai beberapa mekanisme untuk melawan stres oksidatif yaitu dengan menghasilkan antioksidan, baik yang diproduksi di dalam tubuh atau antioksidan yang diperoleh dari asupan pangan dan atau suplemen (PhamHuy et al. 2008).
Dengan maraknya berbagai macam penyakit di usia tua dan kemungkinan terpaparnya tubuh oleh radikal bebas, mendorong para peneliti mencari cara menanggu- langi dampak negatif radikal bebas. Tubuh membutuhkan asupan senyawa yang dapat menekan terbentuknya atau menangkap radikal bebas. Senyawa tersebut dapat be- rupa komponen bioaktif yang tekandung dalam pangan fungsional. Hardinsyah (2004) menyebutkan bahwa ke- butuhan tersebut berdampak pada meningkatnya pasokan dan permintaan terhadap produk pangan fungsional. Berbagai komponen pangan telah banyak dikenal sebagai sumber antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Antioksidan dapat berupa zat gizi (karotenoid, vitamin E  dan  C)  atau  zat  nongizi  (polifenol,  flavonoid,  isofla- von  dan  sebagainya).  Isoflavon  merupakan  kelompok flavonoid yang termasuk senyawa polifenol dan disebut juga sebagai fitoestrogen, yang berpotensi tinggi sebagai antioksidan. Konsumsi produk kedelai diketahui mem- berikan mafaat terhadap kesehatan, termasuk pencegahan terhadap kanker payudara, kanker prostat, gejala meno- pause, penyakit jantung dan osteoporosis (Kurosu 2011). Isoflavon ditemukan pada berbagai jenis tanaman dan pa- ling banyak terdapat dalam kedelai dan produk olahannya
(Winarsi  2005).  Mengonsumsi  kedelai  yang  mengan- dung  isoflavon  dapat  meningkatkan  kesehatan  dengan menangkal radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh (Astuti 2008). Dengan demikian penyediaan pangan yang dapat berkontribusi sebagai sumber antioksidan dirasa sangat penting. Untuk itu penelitian ini berupaya meran- cang suatu produk pangan yang terutama mengandung antioksidan. Agar produk yang dirancang memenuhi ke- butuhan konsumen, maka perlu diketahui pola konsumsi pangan dan kondisi kesehatan kelompok   target,   khusus- nya populasi yang berusia di atas 30 tahun.
Berdasarkan berbagai kondisi yang telah dikemukan, maka penting dipelajari pola konsumsi pangan fungsional, khususnya bagi kelompok yang berusia di atas 30 tahun, serta pengembangan produk pangan fungsional instan sebagai sumber antioksidan. Untuk itu maka dilakukan studi yang bertujuan: (1) memperoleh pola konsumsi pangan fungsional; (2) mengembangkan formula produk minuman fungsional; dan (3) menyusun informasi kan- dungan gizi produk terpilih.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan peralatan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini berupa kuesioner untuk melakukan survei responden dan bahan baku pembuatan formula minuman fungsional. Kuesioner disusun untuk memperoleh data pola konsumsi dan kondisi kesehatan responden. Bahan baku formula mi- numan fungsional terdiri dari whey protein isolate (WPI, mengandung 89.0-90.0% protein), soy protein isolate (SPI,  mengandung  isoflavon)  dari the Solae Company , betatene 1% CWD ( Cold Water Dispersable ) sebagai sumber karotenoid mengandung 10.000 μg karotenoid/g (Brenntag), Covitol 700 WD ( Water Dispersable ) sebagai sumber D-alfa-tokoferol (Brenntag), sodium askorbat (Roche), milkshake base (formula milik PT Gandum Mas Kencana), maltodekstrin sebagai bahan penngisi, serta bahan tambahan pangan. Adapun peralatan yang digu- nakan meliputi peralatan untuk analisis insolubility index ( Australian standard 1994), water activity (a w meter), dan particle size (mesin pengayak bergetar).

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dibagi ke dalam tiga tahap, yaitu (1) Survei pola konsumsi pangan fungsinal dan kondisi kesehatan responden; (2) Pengembangan dan penetapan prototipe minuman  fungsional  terbaik;  (3)  Analisis  fisik  dan penghitungan nilai gizi.
Survei pola konsumsi pangan fungsinal dan kondi- si kesehatan responden. Untuk memperoleh gambaran umum tentang kondisi kesehatan, perilaku pola kon- sumsi makanan sehari-hari dan pangan fungsional pada responden berusia 30 tahun ke atas, dilakukan survei (riset eksploratoris) menggunakan kuesioner. Pemilihan responden dilakukan dengan metode non probability sampling yaitu pemilihan responden berdasarkan pertim-
bangan atau penilaian subjektif peneliti dan salah satu caranya adalah dengan quota sampling. Quota sampling merupakan metode memilih sampel yang mempunyai ci- ri-ciri tertentu dalam jumlah atau kuota yang dinginkan dengan prosedur pencarian responden berdasarkan acci- dental sampling yaitu memilih responden dari orang atau unit yang paling mudah dijumpai (Santoso dan Tjiptono 2001). Untuk itu maka responden dipilih dari kelas so- sial-ekonomi menengah ke atas dan berada dalam unit yang paling mudah dijumpai (keluarga, tetangga, rekan kerja, teman) di daerah Jakarta. Responden dibagi dalam empat kelompok usia : 30-40 tahun, 41-50 tahun, 51-60 tahun dan 60 tahun ke atas dan masing-masing terdiri dari 30 responden (15 laki-laki dan 15 wanita).
Pengembangan dan penetapan prototipe minuman fungsional terbaik. Sebagai bahan pembanding (bench- mark ) dalam penyusunan konsep produk, sebelumnya dilakukan observasi pasar terhadap produk minuman fungsional produksi Indonesia yang berbasis antioksi- dan di salah satu hypermarket di Jakarta. Untuk itu maka konsep produk ditetapkan berupa minuman fungsional, mengandung antioksidan maksimum, disukai, dan dapat dikonsumsi oleh kelompok target. Berdasarkan konsep produk tersebut, maka dibuat enam prototipe formula pro- duk seperti disajikan pada Tabel 1. Dari keenam prototipe produk tersebut dilakukan seleksi melalui pengujian or- ganoleptik dengan uji hedonik berskala 9 (1=amat sangat tidak suka, 2=sangat tidak suka, 3=tidak suka, 4=agak ti- dak suka, 5=netral, 6=agak suka, 7=suka, 8= sangat suka, 9=amat sangat suka) menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. Hasil uji hedonik dianalisis dengan ANOVA, yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Adawiyah et al. 2013).
Analisis  sifat  fisik  dan  penghitungan  nilai  gizi. Analisis  sifat  fisik  dan  penghitungan  nilai  gizi  dilaku- kan terhadap prototipe produk terbaik. Analisis sifat fisik meliputi analisis Solubility Index (Australian Standard, 1994), Water Activity (a w meter) dan ukuran partikel (me- sin pengayak bergetar). Komposisi kimia produk terpilih produk dihitung dengan mengacu pada spesifikasi bahan baku, yang meliputi energi, lemak, protein, karbohidrat, sodium, isoflavon, protein whey , total karotenoid, vitamin
Tabel 1 . Rancangan enam formula prototipe minuman fungsional
Bahan Baku (g) Formula I II III IV V VI Milkshake Base 12 12 12 12 12 12 Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 Betatene 1% CWD (10% AKG*) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 Sodium askorbat (75% AKG*) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 Covitol 700 WD (80% AKG*) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 SPI (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25 WPI (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23 Total premix per saji (g) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21
*% AKG merujuk pada Keputusan Kepala BPOM No HK.00.05.52.6291, 9 Agustus 2007 (BPOM 2007)
C dan E. Sedangkan penyusunan informasi nilai gizi pada label kemasan merujuk pada pedoman pencantuman in- formasi nilai gizi pada label pangan (BPOM 2004) serta acuan label gizi produk pangan (BPOM 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kondisi Kesehatan Responden
Kondisi kesehatan responden dalam studi ini di- tentukan berdasarkan indeks massa tubuh (IMT) dan jenis penyakit yang diderita oleh responden. IMT merupakan parameter yang secara umum digunakan sebagai indikator tingkat kegemukan seseorang. Nilai IMT merupakan rasio berat badan (kg) dengan tinggi badan kuadrat (m 2 ). Selain sebagai indikator kegemukan, IMT dihubungkan dengan tingkat kerentanan seseorang terserang suatu penyakit (morbiditas). Menurut Sardesai (2003), seseorang di- katakan obesitas dan memerlukan penurunan berat badan atau pengobatan apabila nilai IMT-nya > 30 dan dapat dikatakan orang tersebut mengalami 20% kelebihan berat badan. WHO (1998) melakukan pengelompokan tingkat kegemukan dan menghubungkannya dengan risiko morbiditas seperti dapat dilihat pada Tabel 1. Pengelompokan tersebut didasarkan atas pengumpulan data  penelitian  pada  penduduk  Eropa  dan  rumpun  ras Kaukasus. Selain itu, pada tabel tersebut juga disajikan pengelompokan tingkat obesitas dan risiko morbiditas untuk penduduk Asia berdasarkan international obesity task force (IOTF 2002).
Hasil studi terhadap 120 responden berusia 30 tahun ke atas menunjukkan bahwa terdapat kecenderungan terjadinya peningkatan nilai IMT mulai periode usia 41- 50 tahun (Gambar 1). Terjadinya obesitas pada usia tua pada umumnya disebabkan karena terjadinya penurunan aktivitas  fisik  sehingga  pengeluaran  energi  tubuhnya berkurang. Keadaan tersebut dikarenakan pada umumnya asupan makanan relatif tidak mengalami penurunan dibandingkan usia sebelumnya. Nilai IMT responden kelompok usia > 60 tahun tidak disajikan karena pada umumnya responden tidak dapat memberikan informasi tinggi badan secara akurat. Menurut Cape et al . (2008) proses penuaan akan mengakibatkan terjadinya pe-
nurunan tinggi badan sehingga penggunaan tinggi badan sebagai faktor penyebut pada formula IMT menjadi tidak relevan lagi. Sebagai penggantinya dapat digunakan parameter panjang rentang lengan (armspan) atau tinggi lutut (knee height). Selain itu, peningkatan populasi yang mengalami obesitas di seluruh dunia juga sebagai akibat adanya perubahan pola makan. Di negara-negara berkembang, terutama di daerah urban yang mempunyai pendapatan relatif lebih tinggi, kekurangan asupan energi bukan merupakan masalah lagi. Sebalik- nya ketersediaan pangan yang murah, padat energi yang dijajakan pedagang kaki lima ( street food ) dan restoran cepat saji ( fast food ) dapat menyebabkan konsumsi kalori berlebihan. Faktor  spesifik  yang  terkait  dengan  terjadinya  obesitas di negara berkembang antara lain adanya urbanisasi dan meningkatnya budaya makanan siap saji ( fast food/ modern western diet ) yang sangat tinggi kandungan kalorinya (Caballero 2005).
Selain terjadinya obesitas, kondisi kesehatan responden juga ditentukan dengan parameter adanya
Gambar 1 . Pengelompokan kategori berat badan (BB) responden berdasarkan indeks massa tubuh (IMT). IMT <18.5 = BB kurang; IMT 18.5-22.9 = normal; IMT 23-24.9 = BB lebih; IMT >25 = kegemukan. Setiap kelompok usia n=30.
Gambar 2 . Kondisi kesehatan responden dalam satu tahun terakhir (n=30 per kelompok usia). Penyakit lainnya meliputi hipotensi, maag, prostat, katarak, liver, dan asma. Responden dapat menderita lebih dari satu penyakit degeneratif.
gangguan kesehatan yang dialami responden. Hasil studi menunjukkan bahwa sejalan dengan bertambahnya usia, bertambah pula persentase responden yang mengalami gangguan kesehatan, terutama mulai terjadi pada responden berusia 51 tahun (Gambar 2). Menurut Sardesai (2003) sejalan dengan bertambahnya usia, khususnya antara usia 30-75 tahun, tubuh akan mengalami penurunan  fungsi  fisiologis  yang  dikelompokkan  dalam dua kategori yaitu: (1) Age-association diseases , yaitu kelompok penyakit yang prevalensinya meningkat dengan bertambahnya umur, namun juga sangat erat hubungannya dengan gaya hidup dan faktor zat gizi; dan (2) Age-linked atau agerelated diseases , yaitu kelompok penyakit yang erat hubungannya dengan usia dan tidak dapat dicegah. Penyakit dalam kategori pertama masih dapat dicegah, sedangkan yang termasuk kategori ke dua tidak dapat dicegah (Sargowo dan Ratnawati 2005).
Selain faktor usia, meningkatnya persentase respon- den yang mengalami gangguan kesehatan juga terkait dengan meningkatnya IMT responden. IMT dapat digu-
nakan untuk menentukan seberapa besar seseorang dapat terkena risiko penyakit tertentu. Risiko penyakit yang ter- kait dengan tingginya IMT seseorang antara lain tekanan darah tinggi, kardiovaskular, diabetes, osteoartritis dan kanker. Gizi kurang juga banyak dihubungkan dengan penyakit-penyakit infeksi, serta gizi lebih dan obesitas dianggap sebagai sinyal pertama dari munculnya kelom- pok penyakit non-infeksi yang sekarang banyak terjadi di negara-negara maju maupun negara-negara berkembang (Hadi 2005).
Gambar 3 .  Pergeseran pola konsumsi pangan bebas ke pangan selektif (n=30 per kelompok usia). Responden dapat mengonsumsi lebih dari satu jenis pangan selektif.

## Pola Konsumsi Pangan Fungsional dan Peluang Membeli
Hasil studi menunjukkan bahwa terjadi kecende- rungan perubahan pola konsumsi responden, dari pola konsumsi pangan bebas menuju pola konsumsi pangan tertentu, seperti pangan rendah gula, rendah lemak dan atau rendah garam (Gambar 3), khususnya pada kategori usia responden 51 tahun ke atas. Sejalan dengan bertam- bahnya usia dan semakin meningkatnya gangguan
Pola kesehatan yang diderita, responden menjadi sema- kin selektif dalam pola konsumsinya. Responden secara umum sudah memahami akan adanya keterkaitan jenis pangan yang dikonsumsi terhadap dampak kesehatan sehingga dengan menerapkan pola konsumsi selektif diharapkan dapat meredam risiko dari penyakit atau gang- guan kesehatan. Pada umumnya konsumen yang berusia lebih tua beranggapan konsumsi pangan fungsional lebih bermanfaat dibandingkan kelompok konsumen yang le- bih muda (Herath et al. 2008; Landström et al. 2007). Hal ini terutama disebabkan karena populasi yang lebih tua banyak mempunyai masalah terhadap kesehatannya. Pada umumnya sebagian besar penyakit dan gangguan kese- hatan yang terjadi pada usia lanjut berhubungan dengan pola pangan dan gaya hidup. Walaupun minat responden secara umum terhadap pangan fungsional cukup baik teta- pi kebiasaan mengonsumsinya sebagai bagian dari pangan sehari-hari relatif masih sangat rendah (Gambar 4). Pa- ngan fungsional utama yang cenderung dikonsumsi setiap hari oleh responden adalah kelompok produk hi-calcium .
Gambar 5 . Peluang responden membeli pangan fungsional (n=30 per kelompok usia)
Gambar 6 . Nilai hedonik rata-rata dan hasil uji perbedaan Duncan dari enam prototipe pro- duk. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%.
Peluang membeli pangan fungsional umumnya me- ningkat sejalan dengan bertambahnya usia (Gambar 5). Pangan fungsional yang dimaksud adalah produk pangan untuk pencegahan penuaan dini (untuk responden usia 30-50 tahun) dan produk pangan untuk pemenuhan gizi usia lanjut (untuk responden berusia 50 tahun ke atas). Dari perspektif konsumen, keinginan untuk mening- katkan dan menjaga kondisi sehat, menjadi penggerak utama untuk membeli pangan fungsional. Sejalan dengan bertambahnya usia konsumen, mereka semakin peduli terhadap masalah-masalah kesehatan seperti kanker, pe- nyakit jantung, diabetes, kolesterol tinggi, hipertensi dan penurunan kapasitas mental. Untuk itu manfaat pangan fungsional dalam mencegah terjadinya penyakit kronis dan penurunan kemampuan fisik, menjadi daya tarik yang kuat bagi konsumen.
Konsumen pangan fungsional pada segmen tertentu meyakini bahwa pangan fungsional diperlukan untuk menggantikan pola pangan yang kurang sehat (Landström et al. 2009). Wansink (2001) mengemukakan bahwa se- belum memutuskan untuk membeli suatu jenis pangan
fungsional, konsumen akan  menganalisa informasi da- lam dua tahap, yaitu (1) mengidentifikasi atribut pangan fungsional dalam label pangan dan (2) menganalisa man- faatnya. Pada umumnya konsumen akan membeli pangan fungsional kalau sudah mengetahui ingredien dan man- faatnya terhadap kesehatan (Menrad 2006). Selain itu konsumsi pangan fungsional sangat berhubungan dengan motivasi dalam memperoleh kesehatan, anggapan terha- dap manfaat produk, dan pengetahuan tentang kandungan gizinya (Landström et al. 2007). Oleh karena itu selain mengidentifikasi pasar yang ditargetkan, industri pengem- bang pangan fungsional harus berupaya untuk melakukan edukasi konsumen dan mengomunikasikan manfaat pro- duk pangan fungsional terhadap kesehatan dengan cara yang mudah dipahami oleh konsumen (IMB 2009).

## Konsep dan Pengembangan Prototipe Produk
Berdasarkan gambaran umum kondisi kesehatan dan perilaku konsumsi responden, konsep produk yang dikembangkan  menjadi  prototipe  produk  adalah  mi- numan bubuk instan. Produk terutama ditujukan untuk konsumen berusia 30-50 tahun, dikemas per saji ( single serve ) dalam sachet aluminium foil yang dapat disajikan sebagai minuman hangat untuk sarapan pagi ataupun se- bagai milkshake/smoothie ice untuk minuman selingan. Berdasarkan kandungan gizinya minuman bubuk instan yang dikembangkan merupakan produk yang rendah lemak, mengandung senyawa antioksidan sebagai kom- ponen aktif (d-alfa-tokoferol, sodium askorbat, karoten, isoflavon),  dan  protein whey untuk mencegah penuaan dini  dan    penyakit  degeneratif.  Sifat  antioksidan  isofla- von ditunjukkan melalui gugus hidroksilnya yang mampu pada senyawa oksidan. Senyawa isoflavon berubah men- jadi  radikal  isoflavon,  namun  senyawa  tersebut  tidak memiliki potensi untuk melakukan propagasi (Winarsi 2005). Selain itu, protein whey banyak mengandung beta- laktoglobulin dan bovin serum albumin yang merupakan sumber sistein yang sangat penting untuk pembentukan glutaion  peroksidase.  Enzim  tersebut  merupakan  enzim antioksidan endogenus yang sangat penting di dalam tu- buh (Barnhoorn 2005).
Formulasi enam prototipe produk dibuat dengan kom- posisi bahan yang terdiri dari: milkshake base, caramel flavor, caramel color, betatene 1% CWD, sodium askor- bat, covitol 700 WD, isolat protein kedelai ( soy protein isolate ), isolat protein whey ( whey protein isolate ), dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Perbedaan prototipe produk terutama disebabkan oleh adanya perbedaan for- mula terutama pada konsentrasi isolat protein kedelai dan isolat protein whey seperti dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai keenam prototipe produk tersebut berbeda pada taraf uji 5%. Skor nilai kesukaan panelis tertinggi adalah prototipe produk formula I dengan nilai 5.7. Prototipe formula I adalah produk yang diformulasi tanpa penambahan isolat pro- tein kedelai padahal bahan ini diharapkan sebagai sumber isoflavon yang diperlukan dalam perancangan minuman
fungsional. Namun demikian hasil uji Duncan menunjuk- kan bahwa nilai hedonik prototipe formula I, II, III dan IV tidak berbeda nyata pada taraf 5% (Gambar 6). Keempat prototipe produk tersebut berbeda pada kandungan isolat protein kedelai dan isolat protein whey nya. Berdasarkan pertimbangan kandungan isolat protein kedelai dan isolat protein whey tertinggi, maka dipilih prototipe formula IV sebagai prototipe terbaik. Prototipe formula IV tersebut mempunyai komposisi bahan penyusun sebagai berikut: milkshake base (12 g), caramel  flavor (0.3 g), caramel color (0.25 g), betatene 1% CWD (0.08 g), sodium askor- bat (0.075 g), covitol 700 WD (0.024 g), soy protein isolate (1.63 g), whey protein isolate (2.23 g), dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi (0.41 g). Formulasi akhir prototipe produk terpilih dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2 .  Tingkat  kegemukan  dan  risiko  morbiditas  ber- dasarkan IMT
IMT (kg/m 2 ) Eropa a IMT (kg/m 2 )
Asia b Tingkat Kege- mukan Risiko Morbiditas < 18.5 < 18.5 Underweight Rendah (tetapi risiko terhadap ma- salah-masalah klinis lain meningkat) 18.5-24.9 18.5-22.9 Normal Rata-rata 25.0-29.9 23.0-24.9 Overweight Meningkat 30.0-34.9 25.0-29.9 Obese I Sedang 35.0-39.9 >30.0 Obese II Berbahaya >40 - Obese III Sangat berbahaya Tabel 3 . Formula akhir prototipe terbaik Bahan Baku g/saji % Milkshake Base 12 70.59 Caramel Flavor 0.3 1.76 Caramel Color 0.25 1.47 Betatene 1% CWD (10% AKG-label) 0.08 0.471 Sodium askorbat (75% AKG-label) 0.075 0.441 Covitol 700 WD (80% AKG-label) 0.024 0.141 Soy Protein Isolate (~ 2.5 mg isoflavon) 1.63 9.59 Whey Protein Isolate (~ 2 g protein whey) 2.23 13.12 Maltodekstrin (filler) 0.41 2.41 Total 17.00 100.00
Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Gizi Minuman Fungsional
Prototipe produk terbaik memiliki solubility index 6.5 ml a w 0.46 dan ukuran partikel 99.14 µm. Berdasar- kan perhitungan dengan mengacu pada informasi label ingredien yang digunakan untuk pembuatan formula, komposisi kimia prototipe produk terbaik tersebut ada- lah sebagai berikut: kadar air 2.02%, kadar abu 11.33%, kadar lemak 14.73%, kadar protein 27.62%, kadar karbo- hidrat 44.31%, kadar serat kasar 3.53% dan kadar sodium 0.74%. Hasil perhitungan komposisi kimia ini diharapkan sebagai gambaran awal prototipe produk terbaik, namun pada tahap selanjutnya disarankan untuk dilengkapi de- ngan hasil analisis kimia dari laboratorium.
Berdasarkan pedoman pencantuman informasi nilai gizi pada label pangan (BPOM 2004) serta acuan label gizi produk pangan (BPOM 2007), maka klaim kandungan zat
gizi untuk prototipe produk terpilih adalah sebagai berikut: (1) rendah lemak (maksimal mengandung 3 g lemak per sajian); (2) rendah natrium (maksimal mengandung 140 mg natrium per sajian); (3) mengandung 2.5 mg isoflavon dan 2.0 g protein whey per sajian; (4) merupakan sumber yang baik akan karotenoid (minimal mengandung 10% AKG);  dan  (5)  tinggi  akan  vitamin  C  dan  E  (minimal mengandung 20% AKG). Dengan demikian maka klaim kandungan gizi produk yang direkomendasikan adalah sebagai  berikut:  rendah  lemak,  mengandung  isoflavon, protein whey dan karotenoid, serta tinggi vitamin C dan E. Contoh informasi nilai gizi dan klaim kandungan gizi prototipe formula IV yang dapat digunakan pada label produk minuman fungsional dapat dilihat pada Gambar 7.

## Informasi Nilai Gizi
Takaran Saji 17 g
Jumlah Sajian Per Kemasan : 1 JUMLAH PER SAJIAN Energi total 75 kkal Energi dari lemak 23 kkal % AKG* Lemak total 2.5 g 5% Protein 5 g 8% Karbohidrat total 8 g 3% Serat pangan 1 g 4% Gula 3 g Natrium 125 mg 5% Karoten total 10% Vitamin C 75% Vitamin E 80% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih Rendah Mengandung 2.5 mg isoflavon dan 2.0 g protein whey per sajian
Gambar 7 . Konsep informasi nilai gizi pada label produk minuman fungsional

## KESIMPULAN
Sejalan dengan bertambahnya usia, indeks massa tubuh (IMT) responden cenderung meningkat pada perio- de usia 41-50 tahun dan gangguan kesehatan (penyakit degeneratif) mulai timbul khususnya memasuki usia 51 tahun. Pola konsumsi responden menunjukkan adanya kecenderungan perubahan pola konsumsi dari pola kon- sumsi bebas menuju pola konsumsi rendah gula, rendah lemak dan atau rendah garam, terutama pada responden berusia 51 tahun ke atas. Peluang untuk membeli pangan fungsional umumnya meningkat sejalan dengan bertam- bahnya usia.
Formula produk terbaik adalah minuman fungsional bubuk instan yang dibuat dengan komposisi bahan per sa- jian sebagai berikut: milkshake base (12 g), caramel flavor (0.3 g), caramel color (0.25 g), betatene 1% CWD (0.08 g), sodium askorbat (0.075 g), covitol 700 WD (0.024 g), soy protein isolate (1.63 g), whey protein isolate (2.23 g), dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi (0.41 g).
Prototipe produk terbaik memiliki solubility index 6.5 ml, aw 0.46, ukuran partikel 99.14 µm, energi total per saji 75 kkal, kandungan lemak total, protein dan karbohidrat total per saji berturut-turut : 2.5 g, 5 g dan 8 g. Kandungan karoten total per saji memenuhi 10% AKG, vitamin C 75% AKG dan vitamin E 80% AKG. Kandungan isoflavon per saji sebesar 2.5 mg dan kandungan protein whey per saji sebesar 2 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah DR, Waysima, Nurtama B, Syamsir E, Herawati D, Indrasti D. 2012. Evaluasi Sensori. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB. ISBN 978-602- 8122-24-5.
Astuti  S.  2008.  Isoflavon  kedelai  dan  potensinya  sebagai penangkap radikal bebas. J Teknol Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2, September 2008
Australian Standard. 1994. Dried milk and dried milk prod- ucts-Determination of insolubility index. Methods of chemical and physical testing for the dairying industry AS 2300.4.4.
Barnhoorn R. 2005. Antioxidant Boosters. Nutrition Insight 2005:11-15.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Pe- doman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan. Direktorat Standarisasi Produk Pangan, BPOM, Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Keputusan Kepala BPOM- RI Nomor: HK.00.05.52.629. Jakarta.
Caballero B. 2005. A Nutrition Paradox - Underweight and Obesity in Developing Countries. N Engl J Med 352;15 www.nejm.org April 14, 2005
Cape W, Marais D, Marais ML, Labadorios D. 2007. Use of knee as a surrogate measure of height in older South Africans. SAJCN 20(1): 39-43.
Hadi H. 2005. Beban Ganda Masalah Gizi dan Implikasinya Terhadap Kebijakan Pembangunan Kesehatan Nasional. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, 5 Feb 2005.
Hardinsyah. 2004. Report of The Regional Expert Consulta- tion of The Asia-Pasific Network for Food and Nutrition on Functional Foods and Their Implications in The Dai- ly Diet. Bangkok, 16-19 November 2004. http:// www. fao.org/documents/ show_cdr.asp?url_file=/do-crep/ 007/ae532e/ae532e06.htm [21 Nov 2005].
Herath  D,  Cranfield  J,  Henson  S.  2008.  Who  consumes functional foods and nutraceuticals in Canada? Results of cluster analysis of the 2006 survey of Canadians‘ Demand for Food Products Supporting Health and Well- ness. Appetite 51: 256-265.
[IOTF] International Obesity Task Force (on behalf of the Steering Committee). 2002. The Asia-Pacific Perspec- tive:  Redefining  Obesity  and  Its  Treatment.  Western Pacific  Region  Health  Communications  Australia  Pty Limited Sydney, Australia.
[IMB] Internatonal Markets Bureau. 2009. Consumer Trends: Functional Foods. Market Analysis Report December 2009. ISSN 1920-6593. Agriculture and Agri-Food Canada.
Kurosu M. 2011. Biologically Active Molecules from Soy- beans, Soybean and Health, El-Shemy H, editor. InTech, hlm 207-230. ISBN: 978-953-307-535-8. Diunduh dari  http://www.intechopen.com/books/  soy-beanand- health/biologically-active-molecules-from- soybeans.
Landström E, Hursti, U-KK, Magnusson M. 2009. Function- al foods compensate for an unhealthy lifestyle: Some Swedish consumers‘ impressions and perceived need of functional foods. Appetite 53(1):34-43. DOI: 10.1016/j. appet.2009.04.219. Epub 2009 May 3.
Landström E, Hursti U-KK, Becker W, Magnusson M. 2007. Use of functional foods among Swedish consumers is related to health-consciousness and perceived effect. British J Nutr 98: 1058-1069.
Menrad K, Sparke K. 2006. Consumers’ attitudes and ex- pectations concerning Functional Food. University of Applied Sciences of Weihenstephan Science Centre, Germany. April 2006.
Pham-Huy LA, He H, Pham-Huy C. 2008. Free radicals, an- tioxidants in disease and health. Review Article. Int J Biomed Sci vol. 4 no. 2 June 200. www.ijbs.org.
Santoso S, Tjiptono F. 2001. Riset Pemasaran, Konsep dan Aplikasi  dengan  SPSS.  Jakarta:PT  Elex  Media  Kom- putindo.
Sardesai VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. New York:Marcel Dekker, Inc.
Sargowo D, Ratnawati R. 2005. Pengaruh Pemberian Zat Aktif Ganggang Hijau (Green Algae) Terhadap Produk Radikal Bebas dan Fraksi Lipid pada Penderita Dislip- idemia  Usia  Lanjut.  http://www.tempo.co.id/medika/ arsip/112002/art-1.htm. [15 Nov 2005].
Wansink B. 2001. When does nutritional  knowledge relate to the acceptance of a functional food? http://www. con- sumerpsychology.com/insight/pdf/ funcfoodsknow. pdf. [5 Des 2005].
[WHO] World Health Organization. 2000. Obesity, Prevent- ing  and  Managing  the  Global  Epidemic.  Report  of  a WHO Consultation on Obesity World Health Organiza- tion Geneva, Switzerland.
Winarsi  H.  2005.  Isoflavon,  Berbagai  Sumber,  Sifat  dan Manfaatnya pada Penyakit Degeneratif. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
JMP02-14-002 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 26 Februari 2014. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 24 Maret 2014. Versi On- line: http://jurnalmutupangan.com/index1.php?view&id=8