Rasman et al./Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 5(3):95-101

## Pengaruh Penambahan Buah Nangka Muda terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Abon Daging Itik Afkir
Rasman 1 , Harapin Hafid 2 , Nuraini 2
1 Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2 Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Jl. H.E.A. Mokodompit Kampus Hijau Bumi Tridharma, Anduonohu, Kendari 93232
*Email korespondensi: harapin.hafid@uho.ac.id
(Diterima: 16-7-2018; disetujui 21-9-2018)

## ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik abon daging itik afkirdengan penambahan  buah  nangka  muda.  Bahan  yang  digunakan  adalah  daging  itik  afkir,  buah  nangka  muda, bawang  putih,  bawang  merah,  kemiri,  ketumbar,  kelapa,  gula  merah,  garam,  air,  dan  minyak  goreng. Rancanganpenelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  rancangan  acak  lengkap  terdiri  dari  4 perlakuan (A0: 100% daging itik, A1: 85% daging itik dan 15% nangka muda, A2:70% daging itik dan 30% nangka muda,A3:55% daging itik dan 45% nangka muda) dengan3 ulangan untuk peubah fisik, dan 15  panelis  untuk  pengujian  organoleptik.Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa    penambahan  buah  nagka muda  padaabon  itik  afkir  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH  dan  rendemen  abon.  Sifat  organoleptik (aroma,  warna,  rasa,  dan  tekstur)abon  daging  itik  afkir  tidak  berbeda  nyata  dengan  penambahan  buah nangka muda.
Katakunci : Abon, daging itik afkir, buah nangka muda, sifat fisik, sifat organoleptik.

## ABSTRACT
This study was conducted to determine the physical characteristics and organoleptic qualities of spent duck abon with the addition of unripe jackfruit. The materials used were spent duck meat, unripe jackfruit, garlic, shallot, candlenut, coriander, coconut, brown sugar, salt, water, and cooking oil. The design used in this study is completely randomized design consisted of 4 treatment (A0: 100% duck meat, A1: 85% duck meat and 15% unripe jackfruit, A2: 70% duck meat and 30% unripe jackfruit, A3: 55% duck meat and 45% unripe jackfruit) with 3 repetition for physical variables, and 15 panelists for organoleptic test. The results  of this  study  suggested  that  addition of  unripe jackfruit  in spent  duck  abon  showed  no significant  difference  for pH  and  rendemen.  Organoleptic  qualities (aroma,  color,  flavor and  texture)  of spent duck abon showed no significant difference with unripe jackfruit aditition .
Keywords : abon, spent duck meat, unripe jackfruit, physical characteristic, organoleptic qualities

## PENDAHULUAN
Majunya  perkembangan  teknologi  pangan dewasa ini telah mendorong inovasi dan kreatifitas untuk  memperoleh  bahan  baku  pengolahan pangan  yang  murah.  Selain  murah  produk  bahan baku tersebut harus memenuhi syarat bernilai gizi tinggi,  mudah  didapatkan  dan  dapat  diterima masyarakat  (Hafid,  2017;  Hafid et  al .,  2017). Daging  itik  sebagai  salah  satu  sumber  protein
hewani  asal  unggas  belum  cukup  populer dikalangan  konsumen  karena  sunber  peotein hewani  masih  bertumpu  pada  ayam  pedaging, ayam petelur, dan ayam kampung. Padahal daging itik  dapat  dijadikan  sebagai  sumber  alternatif untuk memenuhi gizi masyarakat. Menurut Randa et al . (2002) dan Joseph et al . (2002) daging itik kurang digemari masyarakat karena baunya yang anyir dan alot.
p-ISSN: 2406-7489    e-ISSN: 2406-9337

## Terakreditasi
Ditjen Penguatan Riset dan Pengembangan, Kemenristekdikti Keputusan No: 21/E/KPT/2018, Tanggal   9 Juli 2018
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis ,
September 2018, 5(3):95-101
http://ojs.uho.ac.id/index.php/peternakan-tropis
Cara  untuk  meningkatkan  konsumsi daging  itik  maka  perlu  dilakukan  pengolahan lanjutan  menjadi  suatu  produk  pangan  berupa abon  yang  dapat  menambah  cita  rasa  dan memperpanjang  daya  simpan  sehingga  tidak mudah  rusak  (Hafid,  2017).  Abon  termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut  sudah  dikenal  oleh  masyarakat  umum sejak  dulu.  Abon  dibuat  dari  daging  yang  diolah sedemikian  rupa  sehingga  memiliki  karakteristik kering, ringan, renyah, dan gurih.
Pembuatan abon dari daging itik ini dapat ditambahkan  atau  disubtitusi  dengan  bahan  lain seperti  buah  nangka  muda.  Penambahan  ini bertujuan  untuk  menekan  biaya  penggunaan daging  itik  seratus  persen,  dimana  buah  nangka muda  atau  lazim  dinamakan  gori  juga  termasuk salah satu bahan makanan yang berpotensi untuk diversifikasi  sebagai  pangan  karena  komponen gizinya yang cukup berarti yaitu karbohidrat serta memiliki serat yang mirip dengan serat daging.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah abon dengan bahan utama daging itik dan buah nangka muda yang diperoleh dari pedagang di  pasar  PKL  (Pedagang  Kaki  Lima)  Kota Kendari,  dan  bumbu-bumbu  (yang  terdiri  dari bawang  putih,  bawang  merah,  kemiri,  ketumbar, kelapa,  gula  merah  dan  garam)  air,  dan  minyak goreng.
Alat  yang  digunakan  yaitu  pisau,  panci, talenan,  timbangan  analitik,  wajan,  dandang, blender,  kompor,  waterbath  baskom,  saringan kelapa, pH meter dan blanko uji hedonik.

## Metode
Penelitian ini dilakukan secara eksprimental  menggunakan  rancangan  acak lengkap dengan perlakuan  I jenis pembuatan abon daging itik afkir tanpa penambahan buah
nangka  muda  sebagai  kontrol,  perlakuan  II, penambahan  buah  nangka  muda  sebanyak 15%, perlakuan III penambahan buah nangka muda  sebanyak  30%,  dan  perlakuan  IV penambahan  buah  nangka  muda  sebanyak 45%  dari  jumlah  daging  itik  afkir  yang digunakan.  Setiap  jenis  perlakuan  dilakukan dengan tiga kali ulangan. Selanjutnya analisis data dilakukan dengan analisis ragam.

## Variabel Penelitian

## Pengujian Kualitas Fisik Abon

## pH abon
Uji    pH  menurut  Soeparno  (2005),  yaitu sampel  daging  abon  10  gram  dihaluskan, kemudian  dicampurkan  dengan  10  ml  aquadest kemudian  diaduk  hingga  homogen.  pH  meter dibersihkan  dengan  aquadest  dan  dimasukan  ke buffer  pH  7  untuk  disesuaikan  pH-nya.  Setiap larutan  diukur  pH-  nya  sebanyak  tiga  kali  dan hasilnya di rata- ratakan sebagai nilai pH abon.

## Rendemen abon
Rendemen  merupakan  perbandingan  berat produk dengan berat bahan x 100%, (Hafid, 2004), nilai randemen abon dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Rendemen (%)= Berat abon Bahan Baku X 100%

## Pengujian Kualitas Organoleptik
Data  yang  dikumpulkan  meliputi  data organoleptik  berupa  tingkat  kesukaan  panelis (skala  hedonik)  terhadap  warna,  aroma,  tekstur, dan  rasa  abon  yang  dilakukan  dengan  uji organoleptik.  Pengujian  organoleptik  dilakukan dengan  uji  kesukaan  dimana  panelis  diminta memberikan tingkatan kesukaan atau ketidaksukaan  terhadap  sampel  yang  diuji  pada formulir  uji  organoleptik.  Skala  hedonik  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi abon daging itik dengan penambahan buah nangka muda
Komposisi abon A0 A1 A2 A3 Daging (g) 1000 850 700 550 Nangka muda (g) 0 150 300 450 Ketumbar (g) 5 5 5 5 Kemiri (g) 25 25 25 25 Gula Merah (g) 70 70 70 70 Bawang Putih (g) 10 10 10 10 Bawang Merah (g) 30 30 30 30 Garam (g) 20 20 20 20 Kelapa (g) 600 600 600 600 Sumber: Tetty et al., (2007) dimodifikasi

## Tabel 2.Parameter yang diukur pada uji organoleptik
Peubah Skala Hendonik Kriteria Warna 1 2 3 4 5 Sangat disukai Disukai Cukup disukai Tidak disukai Sangat tidak disukai Aroma 1 2 3 4 5 Sangat disukai Disukai Cukup disukai Tidak disukai Sangat tidak disukai Rasa 1 2 3 4 5 Sangat disukai Disukai Cukup disukai Tidak disukai Sangat tidak disukai Tekstur 1 2 3 4 5 Sangat disukai Disukai Cukup disukai Tidak disukai Sangat tidak disukai
Sumber : Hafid & Syam (2007); Hafid et al., (2014); Hafid et al., (2017)

## HASIL PENELITIAN

## pH Abon
Nilai pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  kualitas  abon.  Nilai  pH  abon daging  itik  dengan  penambahan  buah  nangka mudah  yaitu  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Berdasarkan  analisis  ragam  terhadap  pH  abon daging itik dan dengan penambahan buah nangka tidak  memberikan  pengaruh  nyata  (P>0,05). Kisaran  pH  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini yaitu  antara  4,33-4,97%,  ini  menunjukan  bahwa nilai pH abon pada penelitian ini cenderung asam. Hal  ini  dapat  terjadi  karena  adanya  penambahan bumbu-bumbu seperti gula pada pembuatan abon daging  itik.  Menurut  Pursudarsono et  al. (2015) semakin banyak penambahan gula maka nilai pH akan  cenderung  meningkat.    Daya  mengikat  air dipengaruhi oleh faktor pH, pelayuan, pemanasan, spesies,  umur,  fungsi  otot,  penyimpanan  dan preservasi ,  jenis  kelamin,  kesehatan,  perlakuan sebelum  pemotongan  dan  lemak intramuscular (Soeparno, 2005; Hafid, 2017).

## Rendemen abon
Rendemen  abon  merupakan  presentase abon yang diperoleh berdasarkan total berat bahan baku yang digunakan, yaitu berat daging itik afkir dan buah nangka muda. Nilai rata-rata rendemen abon  menurut  jenis  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel  4.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam terhadap  rendemen  abon  daging  itik  dengan penambahan buah nangka muda tidak berpengaruh  nyata  pada  setiap  perlakuan (P<0,05).  Rendemen  abon  yang  dihasilkan menurut semua jenis perlakuan berkisar antara 28- 35%.  Hasil  penjabaran  tersebut  diperoleh  rataan tertinggi yaitu perlakuan A2(700 g daging itik dan 300g  buah  nangka  muda)  dengan  nilai  ratan sebesar 35,43%  atau sebesar 354,3 g. Sedangkan rataan rendemen terendah pada perlakuan A1 (850 daging  itik  dan  150  buah  nangka  muda)  dengan nilai rataan sebesar 28,37% atau sebesar 283,7 g.
Tabel 3. pH abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 5,02 5,04 4,40 3,84 2 5,09 4,75 4,44 4,02 3 4,81 4,96 4,84 5,13 Rataan 4,97±0.15 4,92±0.15 4,56±0.24 4,33±0.70 Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
Tabel 4.Rendemen (%) abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 30,50 30,40 35,50 31,90 2 32,60 26,70 39,90 35,10 3 31,60 28,00 30,90 33,10 Rataan 31,57±1,50 28,37±1,88 35,43±4,50 33,37±1,62
Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
Artinya  bahwa  telah  terjadi  penyusutan  bobot bahan  pangan  cukup  tinggi  yang  disebabkan selama proses pembuatan abon, yakni pada tahap pengukusan  dan  penggorengan  akibatnya  terjadi penguapan dan pengeluaran kadar air dari dalam bahan pangan.
Proses  transfer  panas  dari  air  ke  daging selama proses pemasakan menyebabkan suhu titik tengah  daging  naik,  mula-mula  suhu  titik  tengah daging  sama  dengan  suhu  air  (27,9°C).  Ketika pressure  cooker  mulai  dipanasi,  maka  suhu  air naik lebih cepat dari pada suhu titik tengah daging dan pada akhirnya suhu titik daging sama dengan suhu air (Saparuddin et al ., 2016). Suhu dan lama pemasakan  mempunyai  efek  yang  sangat signifikan  terhadap  sifat-sifat  fisik  dan  kualitas daging.  Peningkatan  suhu  dapat  meningkatkan denaturasi  protein-potein  miofibril,  sehingga menyebabkan  terjadinya  perubahan  sifat-sifat protein tersebut, termasuk kemampuannya mengikat air (Jamhari et al ., 2007). Segovia et al . (2007)  menyatakan  bahwa  meningkatnya  suhu menyebabkan  jumlah  air  yang  diikat  menurun sehingga jumlah cairan daging yang keluar selama pemasakan menjadi lebih besar.

## Warna
Warna umumnya merupakan unsur penilaian  awal  seseorang  terhadap  suatu  produk makanan.  Sebelum  faktor  lain  dipertimbangkan, secara  visual  faktor  warna  memegang  peranan yang sangat penting. Oleh karena itu, penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  makanan seringkali  dimulai  dengan  melihat  penampakan warnanya.  Warna  abon  daging  itik  afkir  dengan penambahan buah nangka muda dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukan terhadap warna abon daging itik afkir
dengan  penambahan  buah  nangka  muda  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05),  penilaian  panelis terhadap  warna  berkisar  antara  2,18-2,71%  yang berarti  cenderung  “disukai”.  Warna  abon  yang dihasilkan pada penelitian ini adalah warna coklat. Warna  coklat  merupakan  warna  abon  secara umum.Pada perlakuan A1 kombinasi (85% daging itik dan 15% buah nangka muda) merupakan yang paling disukai panelis dari segi warna dibandingkan  perlakuan  lain.  Hal  ini  diduga dipengaruhi  oleh  proses  penggorengan.  Pada proses  penggorengan  akan  terjadi  perubahan warna  menjadi  coklat  seperti  pada  produk  abon umumnya.
Warna  suatu  produk  makanan  berasal  dari campuran bahan makanan tersebut. Adapun faktor yang menyebabkan warna cokelat pada abon yaitu gula  yang  merupakan  bahan  pembuat  abon  dan kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  sehingga menyebabkan  warna  abon  cokelat  karena terjadinya reaksi maillard . Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang merupakan reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi  (Muchtadi &  Ayustaningwarno, 2010).
Warna  pada  abon  dipengaruhi  oleh perlakuan  pada  saat  sebelum  dan  sesudah penggorengan, pemasakan yang berbeda menghasilkan perbedaan kadar air, sehingga pada saat  penggorengan  akan  terjadi  perbedaan  panas dari  minyak  yang  masuk  ke  daging  (Ketaren, 2008). Perubahan warna coklat ini muncul akibat adanya  proses  pencoklatan  atau  reaksi  Mailard pada bahan pangan tersebut yang disebabkan oleh penggunaan suhu penggorengan yang tinggi serta viskositas  minyak  goreng  yang  meningkat menyebabkan  warna  pada  minyak  lebih  mudah menempel  pada  bahan  pangan  yang  digoreng (Zahra, et al ., 2013).
Tabel 5. Warna abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 2,07 2,27 2,33 2,80 2 2,47 2,33 2,60 3,13 3 2,13 1,93 1,73 2,20 Rataan 2,22±0,21 2,18±0,21 2,22±0,44 2,71±0,47
Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
Tabel 6.Aroma abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 2,53 2,53 2,67 2,60 2 2,33 2,20 2,47 2,47 3 2,20 1,87 1,80 1,93 Rataan 2,36±0,17 2,20±0,33 2,31±0,45 2,33±0,35
Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

## Aroma
Bersama-sama dengan warna, rangsangan bau  atau  aroma  turut  menentukan  tingkat penerimaan suatu produk makanan, dalam banyak hal,  penerimaan  makanan  ditentukan  oleh aromanya. Meskipun penampakan produk makanan  disukai  tetapi  akan  mengurangi  daya penerimaannya bila terjadi penyimpangan aroma. Aroma abon daging itik dengan penambahan buah nangka muda dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik  terhadap  parameter  aroma  abon daging itik afkir dengan penambahan buah nagka muda pada setiap perlakuan tidak pengaruh nyata (P>0,05),  penilaian  panelis  berkisar  antara  2,20- 2,36%  yang  berarti  aroma  abon  “disukai”  oleh panelis.  Aroma  abon  yang  dihasilkan  dari penelitian ini  adalah  khas daging  yang  digoreng, dalam hal ini tidak ada panelis yang mengeluhkan adanya aroma asing. Aroma yang dihasilkan pada produk  abon  daging  itik  ini  secara  umum dipengaruhi  oleh  bumbu  yang  digunakan, sedangkan  faktor  lain  yang  berpengaruh  adalah proses penggorengan. Dimana selama penggorengan,  minyak  akan  mengalami  oksidasi menjadi  senyawa  antara  peroksida  yang  tidak stabil  (Choe  &  Min,  2007).  Penggorengan  lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida dan asam lemak  bebas  yang  mempengaruhi  makanan gorengan (Putri et al ., 2016).
Dari  keempat  jenis  perlakuan  yang digunakan,  secara  umum  dapat  diterima  oleh panelis  karena  bumbu  yang  digunakan  memiliki takaran yang sama pada masing-masing perlakuan.
Aroma  produk  abon  daging  diduga berasal  dari  lemak  dan  bumbu  yang  digunakan sehingga  dapat  memberikan  aroma  abon  yang khas. Menurut Pakaya et al . (2015) yang meneliti abon  ikan,  diduga  bau  yang  enak  dari  abon  ikan juga berasal dari kandungan glutamate yang tinggi pada ikan cakalang sehingga memberikan cita rasa dan  aroma  yang  khas  dan  juga  pengaruh  bumbu yang  digunakan.  Bumbu-bumbu  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  bawang  putih, bawang merah, lada, ketumbar, kemiri, laos, daun salam  dan  sereh.Aroma  biasanya  akibat  dari adanyacampuran berbeda, kadang-kadang banyak senyawa  yang  berbau.Bahan  atau  senyawa  yang ditambahkan pada  makanan untuk  meningkatkan cita  rasa  biasanya  zat-zat  yang  mengandung senyawa  atsiri  (Brown,  2009).  Senyawa  atsiri yang  digunakan  umumnya  diperoleh  dari  bahan tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah (Winarno, 2008).

## Tekstur
Tekstur merupakan interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang dapat dibedakan  oleh  indera  peraba.  Salah  satu  faktor yang  menentukan  kualitas  makanan  adalah tekstur,  segingga  turut  serta  mempengaruhi  daya tarik  seseorang  terhadap  makanan.  Tekstur  abon daging  itik  dengan  penambahan  buah  nangka muda dapat dilihat pada Tabel 7.

## Rasa
Rasa merupakan bagian penting dari suatu produk  makanan.  Rasa  sebagai  faktor  penentu daya  terima  konsumen  terhadap  produk  pangan. Dalam  penilaian  rasa  lebih  bnayak  menggunkan
alat indra perasa. Pengindraan rasa dibagi menjadi 4  faktor  yaitu  asin,  asam,  manis,dan  pahit (Montolalu et  al. , 2013).  Skor  rasa  abon  daging itik  afkir  dan  dengan  penambahan  buah  nagka muda  dapat  dilihat  pada  Tabel  8.  Berdasarkan
hasil  analisis  ragam  organoleptik  terhadap  rasa parameter  abon  daging  itik  afkir  dan  dengan penambahan buah nangka muda tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Tabel 7.Tekstur abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 2,60 2,33 2,67 2,60 2 2,60 2,87 2,40 2,93 3 2,60 2,07 1,67 2,20 Rataan 2,60±0,00 2,42±0,41 2,24±0,52 2,58±0,37
Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
Tabel 8.  Rasa abon daging itik afkir dengan penambahan buah nangka muda
Ulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 1 2,00 2,13 2,40 2,40 2 2,20 2,33 2,40 2,53 3 2,00 2,07 2,00 1.80 Rataan 2,07±0,12 2,18±0,14 2,27±0,23 2,24±0,39
Keterangan : tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
Nilai  rataan  rasa  abon  berkisar  antara 2,07-2,27%  yang  berarti  rasa  abon  tersebut cenderung “disukai”. Panelis menyukai rasa abon yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  karena meratanya  dan  keseragaman  bumbu  yang ditambahkan.  Rasa  produk  abon  pada  masing- masing  perlakuan  secara  umum  diterima  oleh panelis. Rasa abon ini dipengaruhi oleh cita rasa dari  bumbu-bumbu  yang  digunakan  serta  proses pengolahan yakni pengukusan dan penggorengan sehingga dapat menutupi atau menghilangkan bau anyir dari daging itik tersebut.
Fiszman  (2008)  menyatakan  bahwa bumbu  pada  produk  yang  lapisan  (coating) memberikan  nilai  tambah  karena  mampu meningkatkan  cita  rasa  dan  aroma.  Reaksi maillard  yang  terjadi  saat  proses  penyangraian selain  menyebabkan  perubahan  warna  produk juga  menghasilkan  aroma  produk.  Hal ini  terjadi karena  adanya  kondensasi  gula  dengan  gugus amino  sehingga  menghasilkan  glikolisis    N- tersubsitusi,  amina  disusun  kembali  menjadi amadori tidak stabil (prekusor aldosa) atau produk heyns  (prekusor  ketosa)  selanjutnya  kehilangan asam  amino  membentuk  1  dan  3  deoxyosone, kemudian  akan  mengalami  berbagai  rangkaian perubahan  reaksi  hingga  membentuk  senyawa aroma heterosiklik (Reiniccius, 2006).

## KESIMPULAN
Abon daging itik afkir dengan penambahan buah nagka muda tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan  rendemen  abon  serta  tidak  mengurangi kesukaan panelis terhadap abon daging itik.

## DAFTAR PUSTAKA
Brown  P.,  2009.  Seasoning,  and  Flavours.  Di dalam : Tarte R. editor Ingridients in Meat Products:  Properties,  Functionality  and Applications.  Research,  Development  & Qualty Kraft Foods Inc.
Choe, E, & D.B. Min.  2007. Chemitry of deep-fat frying  oils.  Journal  of  Food  Science. Institute  of  Food  Technologiests  72(5):1- 10.
Fiszman,  S.M.  2008.  Quality  of  Battered  or Breaded  Product.  In:  Sahin  S.G.Sumnu (eds).  Advances  Indeep  Fat  Frying  of Foods. CRC Press. Bocaratton. p:243-261
Hafid, H. 2004. Fisik dan mutu sensori daging sapi bali  yang  di  pelihara  secara  tradisional: pengaruh  pelayuan  dan  jenis  kelamin. Majalah Ilmiah Agriplus 14(1):133-138.
Hafid, H. &  A. Syam. 2007. Pengaruh daging dan lokasi  otot  terhadap  kualitas  organoleptik daging sapi. Buletin Peternakan 31(4):209- 216.
Hafid,  H.,  Nuraini,  &  Inderawati.  2014.  Sifat organoleptik  daging  itik  afkir  yang  diberi perlakuan  stimulasi  listrik.  Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Sumberdaya  Pada  Peternakan  Rakyat Berbasis Teknologi. Peningkatan
Produktivitas  Ternak  Lokal.  Makassar,  9- 10  Oktober  2014.  Fakultas  Peternakan Universitas  Hasanuddin.  Makassar.  Hlm. 182-193.
Hafid,  H.  2017.  Pengantar  Pengolahan  Daging:
Teori dan Praktik. Cetak Pertama. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Hafid, H., Nuraini, D. Agustina, Fitrianingsih, dan Inderawati.  2017.  Kualitas  organoleptik nugget  yang  di  subtitusi  usus  ayam. Prosiding Seminar Nasional Industri
Peternakan.  Peningkatan Implementasi Inovasi  Riset  pada  Industri  Peternakan. Bogor  29-30  November  2017.  Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor, Hlm. 72-77.
Jamhari, E. Suryanto, & Rusman. 2007. Pengaruh temperatur  dan  lama  pemasakan  terhadap keempukan dan kandungan kolagen daging sapi. Buletin Peternakan 31(2):94-100.
Joseph, G., H.T.Uhi, I. Wahyuni, S.Y. Ramda, H. Hafid,  Rukmiasih,  &  A.  Parakkasi.  2002. Status  kolesteral  itik  mandalung  dengan pemberian  serat  kasar  dan  vitamin  C. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 2002. Ciawi-Bogor 28-29 September  2002 . Puslitbang  Peternakan, Bogor. Hlm. 151-160.
Ketaren,  S.  2008.  Pengantar  Teknologi  Minyak dan  Lemak  Pangan.  Cetakan  Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Montolalu,  S.,  N.  Lantaan.,  S.  Sakul,  &  A.D.
Mirah.  2013.  Sifat  fisik,  kimia  dan  mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  ( Ipomoea Batatas L). Zootek 32(5):1-13.
Muchtadi,  T.R.,  &  F.  Ayustaningwarno.  2010.
Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan. Alfabeta. Bandung.
Pakaya,  R.,  L.C.  Mandey,  &  F.  Lumoindong. 2015.  Pengaruh  penambahan  jantung
pisang goroho (musasp.) terhadap kandungan  gizi  dan  organoleptik  abon ikan  cakalang  (Katsuwonus  pelamis).  J. Ilmu dan Teknologi Pangan 3(2):15-23.
Pursudarsono.F., R. Djalal, & A. S. Widati. 2015. Pengaruh  perlakuan  imbangan  garam  dan gula  terhadap  kualitas  dendeng  paru-paru sapi.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak 10(1):35-45.
Putri,  R.I.,  Budiyanto,  &  Syafnil.  2016.  Kajian kualitas minyak goreng pada penggorengan berulang  ikan  lemuru  ( Sardinella lemuru ).
Jurnal Agroindustri 6(1):1-7.
Randa,  S.Y.,  I.  Wahyuni,  G.  Joseph,  H.T.Uhi, Rukmiasih, H. Hafid, & A. Parakkasi. 2002. Efek  pemberian  serat  tinggi  dan  vitamin  c terhadap produksi karkas dan non kakas itik mandalung.  Prosiding  Seminar  Nasional Peternakan  dan  Veteriner  2002.  Ciawi- Bogor  28-29  September  2002 . Puslitbang Peternakan, Bogor. Hlm. 261-264.
Reineccius,  G.  2006.  Flavour  Chemistry  and Teknology.  Second  Edition.  Boca  Raton: CRC Press, LLC.
Saparudin,  D.  Wulandani,  &  N.  Purwanti.  2016. Validasi simulasi tekanan dan suhu air serta suhu daging sapi selama pemasakan dalam pressure  cooker.  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian 26(3):343-351.
Segovia  G,  A.A.  Bello,  &  Monzo  J.M.  2007. Effect  of  cooking  method  on  mechanical properties.  color  and  structure  of  beef muscle (M pectoralis). J Food Eng. 80:813- 821.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Tetty,  H.D.,  Rumbia,  &  L.  Gloria.  2007. Pemanfaatan daging kelinci dalam pembuatan abon dengan penambahan buah nangka  muda  serta  analisis  mutu  fifik  dan mutu  gizinya.  Jurnal  Ilmiah  PANNMED. 1(2):49-55.
Winarno F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. M-Brio Press.  Bogor.
Zahra,  S.L.,  B.  Dwiloka,  &  S.  Mulyani.  2013. Pengaruh  penggunaan  minyak  goreng berulang  terhadap  perubahan  nilai  gizi dan  mutu  hedonik  pada  ayam  goreng. Animal  Agriculture  Journal,  2(1):253– 260.