Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 52-56 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## Analysis of Coliform and Colifecal Contamination on Sanjai Chip Using MPN Method
Analisis Cemaran Coliform dan Colifecal pada Kerupuk Sanjai Menggunakan Metode MPN
Asiska Permata Dewi 1, Konny Putriani 2 1,2 Universitas Abdurrab, Pekanbaru, Indonesia Email: asiska.permata@univrab.ac.id

## Abstract
Sanjai  chip is a type of traditional food made  of cassava  processing and it  is typical food of West Sumatera. Sanjai chips sold at Pasar Bawah in Pekanbaru City  sold  in  an  open  state  and the  location  is  close  to  the  trash  heap,  so  it  is feared to be contaminated by bacteria. The purpose of this research was to find out if there was or there was no contamination of coliform and colifecal bacteria on Sanjai chips. This bacteria contamination was analyzed on seven sanjai chip from different sellers using Most Probable Number (MPN) method with type 5-
1-1.  The  result  on  seven  samples  obtained  shows   that  all  the  samples  did  not contain  coliform  marked  with  there  was  no  formation  of  gas  bubble  in  the durham tube in the  preliminary test. Therefore, affirmation test in this research was  not  continued.  Thereby,  Sanjai  chips sold  at  Pasar  Bawah  Pekanbaru  City fulfilled  the  requirement  according  to  Indonesian  National  Standard  (SNI)
Number  7388-2009  about  maximum  limit  of  microba  contamination  in  food, where the bacteria number allowed is <3/gram , so it is safe for consumption. Keywords:
Coliform; Colifecal; Most Probable Number; Sanjai Chips

## Abstrak
Kerupuk sanjai merupakan suatu jenis makanan tradisional yang terbuat dari hasil  olahan  ubi  kayu/singkong  yang  merupakan  makanan  khas  kota Bukittinggi. Kerupuk sanjai yang dijual di Pasar Bawah kota Pekanbaru dijual dalam  keadaan  terbuka  dan  lokasinya  dekat  dengan  tempat  tumpukan sampah,  sehingga  dikhawatirkan  terkontaminasi  oleh  bakteri.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis cemaran coliform dan colifecal pada kerupuk sanjai.  Cemaran bakteri ini dianalisis terhadap tujuh kerupuk sanjai dari  pedagang  yang  berbeda  dengan  metode  MPN  (Most  Probable Number)  dengan  ragam  5-1-1.  Hasil  pengujian  terhadap  tujuh  sampel didapatkan bahwa semua sampel tidak mengandung coliform yang ditandai dengan tidak  terbentuknya  gelembung gas pada tabung durham pada uji pendahuluan.  Maka  dari  itu,  uji  penegasan  pada  penelitian  ini  tidak dilanjutkan. Dengan demikian, keripik sanjai yang dijual di Pasar Bawah kota Pekanbaru memenuhi persyaratan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor  7388-2009  tentang  batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan, dimana angka kuman yang diperbolehkan adalah <3/ gram . Kata Kunci Coliform ; Colifecal ; Most Probable Number; Keripik sanjai

## Article Info

## Article history
Received date: 2022-04-13 Revised date: 2022-08-06 Accepted date: 2022-08-08
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 52-56 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  yang  memiliki beragam  ciri  khas  makanan  daerah,  mulai dari  sabang  sampai  marauke.  Keberagaman masakan  ini  merupakan  kekayaan  leluhur yang  wajib  dilestarikan  [1].  Salah  satu makanan khas daerah adalah  kerupuk sanjai yang  terbuat  dari  ubi  kayu    atau  singkong yang  merupakan  makanan  Khas  Kota Bukittinggi  Sumatra  Barat.  Makanan  ini  tidak hanya  dijual  di  Sumatra  Barat  saja,  tetapi juga dijual di kota Pekanbaru. Kerupuk sanjai ini digemari oleh masyarakat karena rasanya yang  gurih,  teksturnya  yang  renyah,  harga murah, sangat cocok dijadikan cemilan. Di  kota  Pekanbaru,  kerupuk  sanjai  banyak dijual  di  beberapa  tempat, seperti swalayan, toko,  dan  pasar  bawah  yang  merupakan salah  satu  pusat  perbelanjaan  yang  ada  di kota  Pekanbaru.  Berdasarkan  hasil survey , terdapat  7  tempat  penjual  kerupuk  sanjai yang  ada  di  Pasar  Bawah  dengan  keadaan kemasan yang terbuka
sehingga memungkinkan terkontaminasi oleh bakteri. Kerupuk  sanjai  ini  dikhawatirkan  dapat terkontaminasi  oleh  bakteri coliform dan colifecal karena disebabkan beberapa faktor, diantaranya  sampel  yang  dibiarkan  dalam keadaan  terbuka  sehingga  kemungkinan adanya  kontaminasi  dari  udara.  Selain  itu, adanya  serangga  yang  hinggap  pada makanan,  tempat  penjualan  yang  kurang memperhatikan  sanitasi  dan  higienis    karena berdekatan  dengan  tempat  pembuangan sampah.
Menurut  SNI  7388-2009  tentang  batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan, angka  kuman  yang  diperbolehkan  untuk Escherichia  coli adalah  <  3/gram  [2]. Escherichia  coli termasuk  dalam family Enterobacteriacea e.  Bakteri  ini  merupakan bakteri  Gram  negatif,  berbentuk  batang pendek (kokobasil), mempunyai flagel, berukuran 0,4-0,7 µm, dan mempunyai simpai. Escherichia  coli tumbuh  baik  hampir  di  semua media perbenihan, dapat meragi laktosa, dan
bersifat mikroaerofilik [3]. Escherichia  coli dapat  menyebabkan  penyakit    diare, terutama pada bayi dan anak-anak, penyakit lain yang ditimbulkan adalah infeksi menigrasi/Infeksi luka [4].
MPN    ( Most  Probable  Number )  merupakan metode  perhitungan  sel  terutama  untuk perhitungan  bakteri Coliform berdasarkan jumlah  perkiraan  terdekat  yaitu  perhitungan dalam range tertentu  dan  dihitung  sebagai nilai  duga  dekat  secara  statistik  dengan merujuk  pada  tabel  MPN  [5,  6].  Prinsip  MPN terdiri  dari  uji  penduga  dan  uji  penguat dengan  menggunakan  media  cair  di  dalam tabung  reaksi  dan  dilakukan  berdasarkan jumlah  tabung  yang  positif.  Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung durham.
Coliform merupakan  suatu  kelompok  bakteri yang  digunakan  sebagai  indikator  adanya polusi  kotoran  dan  kondisi  yang  tidak  baik terhadap  air,  makanan,  susu  dan  produk- produk  susu. Coliform merupakan  kelompok bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk  spora,  aerobilik  fakultatif  yang memfermentasi  lactosa  dengan  menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam suhu 37°C [7]. Adanya bakteri Coliform dalam makanan dan  minuman  menunjukkan  kemungkinan adanya mikroba enteropatogenik dan toksigenik  yang  berbahaya  bagi  kesehatan. Bakteri Coliform mempunyai  spesies  dengan habitat dalam saluran pencernaan dan di luar pencernaan  seperti  tanah  dan  air.  Berikut  ini yang  termasuk  bakteri Coliform adalah Escherichia  coli ,  spesies  dari Citrobacter , Klabsiella , dan Serrantia [8, 9]. Colifecal adalah  bakteri  yang  spesifik  tinja, golongan  bakteri  ini  yaitu Escherichia  coli . Bakteri  ini  merupakan Enteropatogenik (EPEC) yang  dapat  menyebabkan  diare  khususnya pada  anak-anak  dan Escherichia  coli Enteroinvaasiv (EIEC)  menimbulkan  penyakit mirip  dengan  disentri  [3,  10].  Menurut  Badan POM  pada  tahun  2008 Coliform  fecal merupakan metode pemeriksaan untuk
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 52-56 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
menunjukan adanya E.coli atau dengan spesies yang  sangat  dekat  dengan E.coli secara tepat.
Menurut  penelitian  Aulya  et  al  (2020), menyatakan  bahwa  semakin  lama  makanan terpapar  dengan  udara  terbuka,  maka semakin  tinggi  jumlah  bakteri  yang  dapat mengkontaminasi  makanan.  Selain  itu,  sanitasi udara dan suhu penyimpanan juga merupakan salah  satu  faktor  yang  menjadi  penyebab cemaran mikroba pada makanan [11].

## METODE
Desain Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  MPN ( Most  Probable  Number )  dengan  ragam tabung 5-1-1.
Sampel Sampel  yang  diuji  sebanyak  tujuh  sampel kerupuk sanjai dari tujuh pedagang yang ada di  Pasar  Bawah  Kota    Pekanbaru.  Kriteria pengambilan  sampel  adalah  kerupuk  sanjai yang  dijual  dalam  keadaan  terbuka  dan lokasinya  kurang  higienis  (dekat  dengan tempat pembuangan sampah).
Alat Erlenmeyer,  gelas  ukur,  gelas  piala,  tabung reaksi, tabung durham, pipet ukur, kawat ose, timbangan analitik, bunsen, hot plate , kain lap, spatula,  korek  api,  autoklaf,  inkubator,  oven, kertas  koran,  batang  pengaduk,  rak  tabung reaksi.
Bahan Kerupuk  sanjai,  etanol 70%, air  suling,  media LB  ( Laktosa  Borth )  (Merck),  media  BGLB ( Brilliant  Green  Laktosa Both)  ( Merck ), BPW ( Buffer Pepton Water ) (Merck).
Prosedur Kerja
Preparasi Sampel Masing-masing sampel dihaluskan dan ditimbang  sebanyak  10  gram.  Kemudian dilarutkan dengan 90 ml BPW ( Buffer Peptone Water ) di dalam Erlenmeyer sampai homogen.
Pembuatan Media Media Laktosa Broth ( Single )
Larutan  media  LB  dibuat  dengan  cara sebanyak  1,3  gram  media  dilarutkan  dalam air  suling  sebanyak  100  ml,  kemudian dipanaskan  sampai  homogen.  Larutan  media tersebut  kemudian  dimasukkan  sebanyak  10 ml  ke  dalam  masing-masing  tabung  reaksi yang  telah  berisi  tabung  durham,  lalu disterilkan  dalam  autoklaf  pada  suhu  121˚C selama 15 menit [11] [12] Media Laktosa Broth ( Triple )
Sebanyak  3,9  gram  media  LB  dilarutkan dalam  100  ml  air  suling,  kemudian  di panaskan  sampai  homogen.  Larutan  media tersebut  kemudian  dimasukkan    sebanyak  10 ml  ke  dalam  masing-masing  tabung  reaksi yang  telah  berisi  tabung  durham,  lalu disterilkan  dalam  autoklaf  pada  suhu  121˚C selama 15 menit [13].
Media Brillian Green Laktosa Broth (BGLB) Sebanyak  8  gram  media  BGLB  dilarutkan dalam 200 ml air suling, kemudian dipanaskan sampai  homogen.  Larutan  media  tersebut kemudian  dimasukkan    sebanyak  10  ml  ke dalam  masing-masing  tabung  reaksi  yang telah  berisi  tabung  durham,  lalu  disterilkan dalam  autoklaf  pada  suhu  121˚C  selama  15 menit [14].
Prosedur Pemeriksaan MPN
1. Uji  Pendahuluan Pada pengujian ini menggunakan sebanyak tujuh tabung reaksi yang telah berisi tabung  durham  di  dalamnya.  Ragam  tabung yang  digunakan  adalah  5-1-1  (5x10ml, 1x1ml,  1x0,1  ml).  Sampel  dimasukkan sebanyak  10  ml  ke  dalam  5  tabung  reaksi yang telah  berisi laktosa  (LB triple ), kemudian dimasukkan  1  ml  sampel  ke  dalam  tabung reaksi  yang  telah  berisi  Laktosa  Broth  (LB single )  dan  0,1  ml  sampel  dimasukkan  ke dalam tabung reaksi yang telah berisi Laktosa Broth  (LB single ).  Kemudian  tabung  reaksi diinkubasi  dengan  inkubator  pada  suhu  37˚C selama  24-48  jam.  Hasil  dinyatakan  positif,
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 52-56 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
bila  terdapat  gelembung  gas  pada  tabung durham.

## 2. Uji Penegasan
Sampel  yang  positif  pada  uji  pendahuluan, dipindahkan sebanyak 1 ose ke dalam tabung reaksi  yang  berisi  10  ml  media  BGLB  dari laktosa  Broth  yang  positif  dengan  dua  seri penanaman  pada  suhu  37˚C  untuk coliform dan  pada  suhu  44,5˚C  untuk coliform  fecal selama  24-48  jam.  Hasil  positif  dihitung dengan  melihat  index  MPN  pada  table  MPN [15, 16].

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini,  nilai  MPN  pada  kerupuk sanjai ditentukan menggunakan ragam tabung 5-1-1  karena  sampel  telah  mengalami pengolahan  dan  diperkirakan  kontaminan bakteri  tidak  terlalu  banyak  [17].  Tahap pertama yang dilakukan adalah pengenceran sampel. Sampel diencerkan dengan menggunakan  larutan  BPW  ( Buffer  Pepton Water )  agar  sampel  tersebut  tidak  terlalu pekat  sehingga  hasil  pengujian  lebih  mudah untuk  diamati.  Penggunaan  larutan  BPW sebagai pengencer karena dapat mempertahankan  pH  agar  tetap  stabil. Tahapan  selanjutnya  adalah  uji  pendahuluan dengan  menggunakan  media  Laktosa  Broth (LB)  yang  berfungsi  untuk  menyediakan sumber  karbohidrat  yang  dapat  difermentasi oleh coliform dan colifecal .  Jika  hasil ditemukan positif dengan terdapatnya gelembung  gas  pada  tabung  durham,  maka pengujian dilanjutkan dengan uji penegasan. Pada  uji  penegasan  media  yang  digunakan yaitu  media Brilliant  Green  Laktosa  Broth (BGLB)  dengan  menggunakan  dua  suhu penanaman  yaitu  37 ° C  untuk Coliform dan 44,5 ° C  untuk Colifecal . Media BGLB  berfungsi untuk mendeteksi adanya Coliform dan dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  golongan kolon.  Uji  penegasan  ini  dinyatakan  positif apabila  terjadinya  gelembung  gas  pada tabung durham [18, 19].
Fungsi  tabung  durham  yang  diletakan  pada tabung  reaksi  dengan  posisi  terbalik  yang sebelumnya  sudah  di  isi  media  adalah  untuk mengetahui terbentuknya gas yang ditimbulkan akibat fermentasi laktosa menjadi asam  dan  gas  sehingga  terbentuk  gas. Mungkin  sekali  gas  yang  tertampung  dalam tabung  durham  itu  berasal  dari  sel-sel  ragi atau dari mikroorganisme yang lain [18]. Berdasarkan hasil pemeriksaan uji pendahuluan  pada  tujuh  sampel,  tidak terdapatnya  gelembung  gas  pada  tabung durham setelah  diinkubasi  selama  24-48  jam. Dapat  diketahui  bahwa  semua  sampel  uji tidak  mengandung  bakteri coliform dan colifecal (Tabel  1).  Dengan  demikian, pengujian tidak dilanjutkan ke uji penegasan.
Tabel 1. Hasil  uji pendahuluan pada media LB Sampel   Rata-rata jumlah tabung positif Keteran gan 5x10 ml 1x1 ml 1x0,1 ml 1 0 0 0 Negatif 2 0 0 0 Negatif 3 0 0 0 Negatif 4 0 0 0 Negatif 5 0 0 0 Negatif 6 0 0 0 Negatif 7 0 0 0 Negatif Keterangan:

## Pengujian dilakukan 3 kali pengulangan
Sampel  telah  memenuhi  persyaratan  secara mikrobiologis  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI 7388-2009 tentang batas meksimum cemaran mikroba  dalam  pangan,  angka  kuman  yang diperbolehkan  pada  keripik  untuk Escherichia coli adalah<3/gram.
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  tumbuhnya bakteri  pada  makanan  yaitu  faktor  internal dan  eksternal.  Faktor  internal  seperti  nutrisi atau  gizi  untuk  makanan  bakteri  agar  tetap tumbuh,  sedangkan  faktor  eksternal  adalah temperature, waktu, kelembaban, oksigen, pH, ketersediaan  air,  proses  penyajian  dan penyimpanan  dari  makanan  tersebut  [20]. Dengan  demikian,  berdasarkan  hasil  uji  yang
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.11, No.1, Mei 2022, pp. 52-56 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
didapatkan  dapat  dilihat  bahwa  tidak adanya  kontaminasi  bakteri  pada  sampel yang disebabkan oleh faktor eksternal.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  keripik sanjai  yang  dijual  di  Pasar  Bawah  Kota Pekanbaru tidak mengandung bakteri Coliform dan Colifecal yang ditandai ditandai dengan  tidak  terbentuknya  gelembung  gas pada tabung durham  pada uji pendahuluan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  terlaksana  dengan  baik berkat bantuan dari berbagai pihak, selain itu peneliti  mengucapkan  terimakasih  kepada Prodi  Sarjana  Farmasi  Universitas  Abdurrab yang  telah  memfasilitasi  penelitian  di laboratorium mikrobiologi Universitas
Abdurrab. DAFTAR PUSTAKA
[1] Muhandri,  T  dan  O,  Rezki,  “Perbaikan Mutu  dan  Penyusunan  Instruksi  Kerja Pada  Pembuatan  Keripik  Sanjai  Balado Nina  di  Bukittinggi”, Jurnal  Ilmiah Pengabdian  Kepada  Masyarakat ,  2(1), 2016
[2]  Standar  Nasional  Indonesia,  “ Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pangan SNI
7388  :  2009” ,  Jakarta:  Badan
Standarisasi Nasional, 2009
[3]     Radji,  M.,  “ Buku      Ajar      Mikrobiologi”,
Jakarta: Buku Kedokteran EGC, 2009
[4]     Karsniah,  L.      dan      H.  M.,  Suharto,
“ Bakteri Gram Negatif ”, Jakarta: Binarupa  Aksara, 2012
[5]  Harti,  A.  S., Mirobiologi  Kesehatan, Yogyakarta: CV Andi Offest, 2015 [6]  Pratiwi,  S.,  “ Mikrobiologi  Farmasi” , Yogyakarta: Erlangga, 2009
[7]   Novel, S., S.  Wulandari, A.P dan Safitri, R.,  “ Praktikum  Mikrobiologi  Dasar” , Jakarta: CV Trans Info Media, 2010 [8]  BPOM  RI.,  “ Pengujian    Mikrobiologi Pangan”, Pusat  Pengujian  Obat      dan Makanan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia, 2008 [9]   Pratiwi, R., “Distribusi Bakteri Coliform di SITU  Cilodong  Depok  Jawa  Barat, Universitas  Indraprasta  PGRI”, Exacta, 6(2), 2013
[10]   Jawetz, M. dan Adelberg, “ Mikrobiologi Kedokteran”, Jakarta:  Grand  Wijaya Center, 2005
[11]   Aulya,  W.,  Fadhliani,  Vivi  M.,  “Analysis of Coliform and Colifecal Total Pollution Test on Various Types of Drinking Water Using the MPN (Most Probable Number) Method”, Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT ), 2(2), 2020
[12]  Alwi,  M  dan  Sri  M.,  “Pengujian  Bakteri Coliform  dan  Escherichia  Coli  Pada Beberapa  Depot  Air  Minum  Isi  Ulang di Kecamatan  Palu  Timur  Kota  Palu”,
Biocelebe s, 6(1), 2012
[13]   Shania, M. C., Peni F., dan Wahyuni S., “Pemeriksaan  Most  Probable  Number (MPN)  Coliform  dan  Colifecal  pada  Air Minum Isi Ulang dari Depot Air Minum Isi Ulang  di  Kelurahan  Delima  Kota Pekanbaru”, Jurnal  Analis  Kesehatan Klinikal Sains, 8(2), 2020