Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6  No. 2

## Nopember 2015

## DIVERSIFIKASI MANGGA OFF GRADE MENJADI SELAI DAN DODOL
Cahyuni Novia 1) ,  Syaiful 2) , Deny Utomo 3)
1 Sekolah Tinggi Teknologi Nurul Jadid Probolinggo email : vhie771108@gmail.com
2 Sekolah Tinggi Teknologi Nurul Jadid Probolinggo email : syaiful@gmail.com
3 Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan email : denyut369@gmail.com

## Abstract
Karanganyar  village  is  a  good  mango  producing  area  of  excellent  quality  and  off  grade.  The  lack  of knowledge about the processing of mango off grade diversification leads to lower selling prices. Training diversified  manufacture  of  processed  mango  off  grade  into  jams  and  dodol  is  appropriate  for  the conditions  of  rural  communities  Karanganyar.  Manufacture  of  butter  and  mango  dodol  off  grade  is focused on the handling and processing of raw materials are accurate and correct, so that the resulting product quality. The method used is lectures and applications making of jam and mango dodol off grade and their packaging. Achievement on the training of making jam and mango dodol off grade is a partner all participants can make jam and dodol well and their packaging. Keywords: mango, jam, dodol

## 1. PENDAHULUAN
Desa  Karanganyar  adalah  sebuah    desa  yang terletak di Kecamatan Paiton Kabupaten Probolinggo Propinsi Jawa Timur. Desa Karanganyar merupakan salah satu desa penghasil mangga  arumanis  dan  manalagi  terbesar  di Kecamatan Paiton Kabupaten Probolinggo. Potensi  tanaman  mangga  arumanis  dan  manalagi yang  ada  di  Desa  Karanganyar  ini  masih  sangat bagus,  produksi  tanaman  mangga  arumanis  dan manalagi untuk setiap kali panen dalam satu pohon rata-rata  menghasilkan  5-7  kuintal,  sedangkan jumlah  pohon  mangga  arumanis  dan  manalagi yang terdapat di desa ini berjumlah 350 pohon dan menghasilkan  produksi  sebesar  175-245  ton. Produksi  mangga  kualitas  off  grade  baik  jenis arumanis  atau  manalagi  sekali  panen  sekitar  10% (17,5-24,5  ton)  untuk  350  pohon  di  desa Karanganyar.  Mangga  off  grade  adalah  buah mangga  yang  ukurannnya  kecil  dan  bentuknya tidak normal (Dewandari et al., 2009).
Mangga  merupakan  buah  yang  dapat  tumnuh di  daerah  tropis  (Jahurul  et  al.,  2015).  Menurut Muchiri  et  al.  (2012),  buah  mangga  menempati peringkat 2 sebagai tanaman tropis setelah pisang. Buah  mangga  merupakan  sumber  penting  dari mikronutrien,  vitamin  dan  phytochemical  lainnya. Selain  itu,  buah-buahan  mangga  memberikan
energi,  diet  serat,  karbohidrat,  protein,  lemak  dan senyawa fenolik (Tharanathan et al., 2006).
Buah  mangga  mengandung  vitamin  C  yang cukup  tinggi  dan  dapat  dikonsumsi  dalam  bentuk segar  maupun  sebagai  olahan  (Deptan,  2009). Nilai  kandungan  gizi  mangga  secara  umum  per 100  g  terdiri  dari  energi  272  kJ  (65  kcal), karbohidrat  17  g,  gula  14,8  g,  diet  serat  1,8  g, lemak 0,27  g, protein 0,51 g, vitamin A  equiv. 38 mg,  beta-karoten  445  mg,  thiamine  (Vitamin  B1) 0.058  mg,  riboflavin  (Vitamin  B2)  0,057  mg, niacin  (Vitamin  B3)  0,584  mg,  asam  pantotenat (Vitamin  B5)  0,160  mg,  vitamin  B6  0,134  mg, folat  (Vitamin  B9)  14  mg,  vitamin  C  27,7  mg, kalsium  10  mg,  besi  0,13  mg,  magnesium  9  mg, fosfor  11  mg,  kalium  156  mg,  dan  seng  0,04  mg (Anonymous, 2012).
Banyaknya  kandungan  gizi  yang  terdapat pada  mangga  sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan bagi  manusia  antara  lain;    kandungan  zat  besinya sangat  baik  bagi  ibu  hamil  dan  penderita  anemia, dapat  melancarkan  pencernaan,    menurunkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, menyehatkan  serta  menambah  daya  tahan  tubuh, memperkecil  risiko  terkena  pembentukan  batu ginjal,  meningkatkan  kehidupan  seks  seseorang, pencegah    kanker,  peluruh  urine,  penyegar,
penambah napsu makan, pencahar ringan, peluruh dahak dan antioksidan, baik untuk kesehatan mata, mulut,  dan  tenggorokan.  Beta-karoten  (dan vitamin  C)  pada  buah  mangga  juga  tergolong antioksidan,  senyawa  yang  dapat  memberikan perlindungan  terhadap  kanker  karena  dapat menetralkan radikal bebas  (Anonymous, 2013).
Mangga  kualitas  off  grade  yang  selalu dihasilkan  setiap  panen  masih  mempunyai  nilai ekonomi  tinggi  jika  dijual  dalam  bentuk  olahan. Hancuran  daging  buah  mangga  kaya  akan  gizi, mengandung berbagai vitamin dan mineral. Bubur buah  mangga  atau  puree  adalah  produk  setengah jadi  yang  dapat  diolah  lebih  lanjut  menjadi  aneka produk  makanan  dan  minuman  (Setyadjit  et  al., 2005).  Mangga  kualitas  off  grade    dapat dipergunakan  sebagai  bahan  baku  untuk  selai  dan dodol (Antarlina et al., 2005).
Masyarakat  di  Desa  Karanganyar  hanya memanfaatkan    mangga  arumanis  dan  manalagi kualitas  off  grade  untuk  dijual  kepasar  dalam bentuk  segar  (belum  diolah)  dengan  harga  yang murah,  bahkan  jika  panen  raya  banyak  yang terbuang  percuma  karena  tidak  ada  yang  mau membeli.  Hal  ini    terjadi  karena  ketidak  pahaman masayarakat  setempat    tentang    jenis  produk  lain yang  dapat  dihasilkan  dari    bahan  baku  mangga arumanis dan manalagi off grade, masyarakat juga belum  memahami  teknologi  sederhana  apa  yang dapat  diaplikasikan  pada  mangga  yang  mereka miliki. Mereka beranggapan bahwa mangga hanya bisa  jual  dalam  bentuk  segar  (belum  diolah). Padahal  hanya  dengan  sentuhan  teknologi  yang sederhana  mangga  kualitas  off  grade  dapat menjadi  produk  olahan  yang  bernilai  tinggi dibandingkan dengan menjual dalam bentuk segar. Salah  satunya  adalah  mengolah  mangga  arumanis atau manalagi menjadi selai dan dodol.
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan  semi  basah  yang  pembuatannya  dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau  tanpa  tambahan  bahan  makanan  lain  yang diijinkan.  Hasilnya  merupakan  adonan  berbentuk padatan  yang  cukup  elastis  berwarna  coklat  muda sampai coklat tua (Anonymous, 2013).
Pelatihan  pembuatan  produk  selai  dan  dodol, tim pelaksana lebih memfokuskan pada penanganan bahan baku dan cara mengatur tingkat penggunaan  api  pada  proses  pemasakan.  Pada proses  pemasakan  harus  menggunakan  api  kecil dan lebih sering di  aduk-aduk  untuk  mendapatkan tingkat  kekentalan  yang  diinginkan.  Kondisi
tersebut dianggap penting untuk dijelaskan, karena hasil  survei  tim  pelaksana  menunjukkan  bahwa masyarakat  desa  Karanganyar  sama  sekali  belum mengetahui  cara  pembuatan  selai  dan  dodol mangga off grade dengan baik dan benar.

## 2. METODE PENELITIAN

## Rancangan kegiatan
Lingkup kegiatan ini  dilaksanakan mulai dari bulan Januari hingga Juli 2015, yaitu bermula dari persiapan  dalam  tim  pelaksana,  mempersiapkan lokasi  dan  mitra  kerja,  pelaksanaan  praktek pembuatan  produk  dan  peninjauan  keberlanjutan kegiatan.

## Khalayak Sasaran
Pemilihan  mitra  kerja  dilihat  dari  keseriusan, keaktifan  dan  keberlanjutan  organisasi  yang terdapat  di  Desa  Karanganyar.  Penentuan  mitra kerja  ini  dianggap  sangat  penting  karena  menjadi salah satu indikator keberhasilan kegiatan. Subyek yang  disurvei  adalah  petani  mangga  dan  Ibu-ibu PKK.  Hasil  survei  yang  meliputi  wawancara  dan observasi  mengarah  pada  Ibu  PKK  dan  petani mangga sebagai mitra kerja yang sesuai.
Kondisi  ini  diperkuat  karena    organisasi  ini dianggap  aktif,  organisasi  yang  terarah  dan anggotanya  juga  sebagai  istri-istri  dari  petani mangga  dan  berinteraksi  dengan  baik  dalam kelompok tani. Hal ini diharapkan agar keberlanjutannya adalah dapat mentransfer ketrampilan  yang  didapatkan  saat  kegiatan  pada kelompok yang lain.

## Bahan dan alat
Bahan  selai  meliputi,  mangga  off  grade kualitas  afkir,  tepung  beras,  tepung  tapioka,  air, garam,  bawang  putih,gula,  dan  margarine.  Bahan dodol  meliputi,  mangga  off  grade,    santan,  gula, natrium  metabisulfit,  garam,  margarine,  dan tepung ketan.
Blender,  pemarut  kelapa,  sealer,  dandang, kompor,  pisau,  talenan,  sutil,  bak  penampungan bahan,  wajan,  sendok  pengaduk,  nampan  cetakan, sepet, dan plastik kemasan.
Desain dan kinerja alat
Mesin  dan  peralatan  yang  digunakan  pada kegiatan  ini  sederhana  dan  lebih  pada  teknologi tepat  guna  yang  dirancang  sesuai  dengan  kondisi pedesaan,  yaitu  hemat  energi,  mudah  digunakan,
efesien  dalam  produktivitas,  mudah  dipindah- pindahkan  dan  mudah  dalam  perawatannya.  Pada kegiatan  ini    menggunakan  mesin  dan  peralatan produksi hingga  pengemasan.
Teknik pengumpulan data dan analisis data Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan  wawancara  pada  pengurus  PKK  dan masyarakat.  Pengumpulan  data  ini  dimaksudkan untuk  mengetahui  status  sosial,  pendidikan  dan motivasi  mitra  kerja  dalam  kegiatan  IbM  yang dilaksanakan agar target luaran dapat tercapai.
Target  luaran  dinilai  pada  saat  pelaksanaan kegiatan  praktek  pembuatan  selai  dan  dodol mangga  off  grade  dan  pemantauan  keberlanjutan kegiatan.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pelaksanaan kegiatan Pengabdian kepada  masyarakat  melibatkan  dua  mitra.  Mitra kerja  yang  ikut  dalam  kegiatan  pelatihan pembuatan  produksi  dan  pengemasan  adalah      20 orang dengan distribusi pendidikan 8 orang SMU, 8  orang  SMP  dan  4  orang  SD.  Secara  umum, pendidikan  mitra  kerja  cukup  baik  dan  data  yang ditemui  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  seorang pun  dari  peserta  yang  pernah  mengetahui  cara pembuatan selai dan dodol mangga off grade.
Rendahnya pengetahuan pasca panen mangga off  grade  mitra  kerja  dengan  berlimpahnya  bahan baku  mangga  off  grade  di  desa  Karanganyar merupakan  fenomena  yang  menarik  perhatian  tim kerja  untuk  melatih  dan  mentransfer  pengetahuan pembuatan  selai  dan  dodol  mangga  off  grade. Tabel  1  memperlihatkan  jumlah  mitra  kerja  yang pernah membuat selai dan dodol mangga off grade sebelum kegiatan IbM dilaksanakan
Tabel  1.  Mitra  kerja  yang  pernah  membuat  selai dan  dodol  mangga    sebelum  kegiatan IbM Selai Dodol Pernah 0 0 Belum pernah 20 20 Jumlah 20 20 Tabel  2.  Produk  yang  dihasilkan  menarik,  dapat dikembangkan dan bernilai jual Selai Dodol Ya 20 16 Tidak 0 4 Jumlah 20 20
Tabel  3.  Bahan  baku  mudah  diperoleh  dan  cara pembuatan produk mudah dibuat sendiri Selai Dodol Ya 20 20 Tidak 0 0 Jumlah 20 20
Mitra  kerja  yang  berjumlah  20  orang  belum pernah membuat selai dan dodol mangga off grade (Tabel 1). Setelah melaksanakan kegiatan, ternyata 100% mitra kerja dapat membuat produk selai dan dodol  mangga  off  grade  dengan  baik  yaitu  secara fisik  dan  rasa  selai  dan  dodol  menarik  sehingga dapat  dikembangkan  sebagai  produk  pasca  panen mangga  off  grade  yang  memberikan  alternatif selain dijual dalam bentuk segar (Tabel 2). Kondisi produk  akan  lebih  menarik  dan  ketahanan  produk meningkat  dengan  dilakukan  pengolahan  dan pengemasan yang benar.
Peralatan  pengemasan  yang  dimiliki  mitra kerja menjadi modal penting dalam pengembangan  produk  dan  peningkatan  nilai  jual selai  dan  dodol  mangga  off  grade.  Dasar  dalam pengembangan  produk  yaitu  bahan  dasar  yaitu mangga  off  grade  sangat  mudah  didapatkan  di desa  Karanganyar.    Produk  selai  dan  dodol mangga  off  grade  juga  relatif  mudah  di  buat  oleh mitra kerja pada saat  pelatihan  produksi (Tabel 3) dan  saat  peninjauan  keberlanjutan  kegiatan.  Saat membuat  selai  dan  dodol  mangga  off  grade,  tim pelaksana  memberikan  alternatif  dan  penjelasan yang  mendasar  serta  sederhana.  Penjelasan tersebut  berkenaan  dengan  mitra  kerja  yang  akan mengkonsumsi produk yang dibuat.

## 4. KESIMPULAN
Dua  tahapan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Seluruh  mitra  kerja  dapat  membuat  selai  dan dodol  mangga  off  grade  serta  melakukan pengemasan dengan baik.
2. Produk selai dan dodol mangga off grade yang dihasilkan pada pelatihan produksi menarik dan dapat dikembangkan.
3. Bahan dasar pembuatan produk selai dan dodol, yaitu mangga off grade yang mudah didapatkan di desa Karanganyar

## DAFTAR PUSTAKA

## Anonymous.  2012.  Kandungan  Nutrisi  Gizi  dan
Vitamin  Dalam  Buah  Mangga.  http://an- tama.blogspot.com/2012/05 /kandungan- nutrisi-gizi-dan-vitamin_3607.html.  Diakses tanggal 6 April 2014.
Anonymous. 2013.  Manfaat buah mangga untuk kesehatan.http://manfaattumbuhanbuah.blog spot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat- untuk-kesehatan.html.    Diakses  tanggal  6 April 2014
Antarlina,  S.  S.  &  Umar,  S.  2012.  Teknologi pengolahan komoditas unggulan mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak.
Deptan.  2009.  Standar  operasional  prosedur pengolahan  mangga.  Direktorat  Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian.

## Jakarta
Dewandari, K. T., Mulyawanti, I. & Amiarsi, D. 2009.  Pembekuan  cepat  puree  mangga arumanis  dan  karakteristiknya  selama penyimpanan. Jurnal Pasca Panen 6 (1): 27- 33.
Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Ghafoor, K.,
Al-Juhaimi,  F.  Y.,  Nyam,  K.  L.,  Norulaini, N.  A.  N.,  Sahena,  F.  &  Omar,  A.  M.  2015. Mango  (Mangifera  indica  L.)  by-products and  their  valuable  components:  a  review. Food Chemistry 183 : 173-180.
Muchiri, D. R., Mahungu, S. M., & Gituanja, S.
N.  2012.  Studies  on  Mango  (Mangifera indica,  L.)  kernel  fat  of  some  kenyan varieties  in  Meru.  Journal  of  the  American Oil Chemist’s Society 89: 1567–1575.
Setyadjit,  Widaningrum  &  Sulusi,  P.  2005.
Agroindustri  puree  mangga  :  mengatasi panen  berlimpah.  Warta  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian 27(5): 4-5.
Tharanathan,  R.  N.,  Yashoda,  H.  M.,  &  Prabha, T. N. 2006. Mango (Mangifera indica L.), The  king  of  fruits  –  A  review.  Food Reviews International 22: 95–123.
Utomo,  D.,  Wahyuni,  R.  &  Novia,  C.  2014.
Diversifikasi  produk  olahan  apel  manalagi kualitas  afkir  menjadi  selai  dan  dodol. Jurnal Agrika 8 (2):211-218