## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018

## IDENTIFIKASI HIDANGAN KHAS USABA SAMBAH DI DESA TENGANAN PEGRINGSINGAN
Ni Luh Sri Lestari, Cokorda Istri Raka Marsiti 1 , Ni Desak Made Sri
Adnyawati 2
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
e-mail : niluhsrilestari76@gmail.com, raka.marsiti@undiksha.ac.id, sri.adnyawati@undiksha.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  hidangan  khas  prosesi usaba  sambah dari  tahap persiapan,  pelaksanaan,  dan  penutup  dilihat  dari  teknik  persiapan,  pengolahan,  dan  penyajian  dalam pengolahan  hidangan.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  yaitu  metode observasi dan wawancara, sedangkan instrumen penelitian yang digunakan yaitu lembar observasi dan panduan  wawancara  yang  kemudian  dianalisis  menggunakan  teknik  deskriptif.  Dalam  penelitian  ini menunjukkan bahwa hidangan khas di Desa Tenganan Pegringsingan dapat dilihat dari teknik persiapan, pengolahan,  penyajian.  Subjek  dalam  penelitian  ini  adalah  Kepala  Desa  Tenganan  Pegringsingan, Kepala  Dusun  Desa  Tenganan  Pegringsingan,  Juru  Patus,  dan  penduduk  asli  Desa  Tenganan Pegringsingan. Hasil penelitian dari  hidangan khas disini dapat dibagi menjadi 3 tahap dilihat dari teknik persiapan, pengolahan, dan penyajiannya yaitu (1) hidangan khas pada tahap persiapan usaba sambah dimana  hidangan  pokoknya  meliputi pengepunjung, jajanan  meliputi patulaya  dan  uduan (2)  hidangan khas pada tahap pelaksanaan usaba sambah hidangan pokoknya meliputi ketambat, hidangan lauk pauk meliputi cacah, marus, pesan les, be mejakan, petis, hidangan sayuran meliputi ononan dan pademare, jajanan  meliputi kembung  merah,  kembung  putih,  plegantung,  abug,  jambal  angina, (3)  hidangan  khas pada tahap penutup usaba sambah hidangan sayuran meliputi kuah barak, hidangan lauk pauk meliputi madam,  lawar  penyu,  lawar  tuung,  sayur  blimbing,  jejeruk ,  jajanan  meliputi kukus  merah,  kukus  putih, dan kembung merah.
Kata kunci : Hidangan Khas, Usaba Sambah, Tenganan Pegringsingan

## Abstract
This study aims to identify typical dishes of the procession of frying from the preparation, execution and closing  stages  seen  from  the  preparation,  processing,  and  serving  techniques  in  the  processing  of dishes.  Data  collection  method  used  in  the  research  is  observation  and  interview  method,  while  the research  instrument  used  is  observation  sheet  and  interview  guide  which  then  analyzed  by  using descriptive  technique.  In  this  study  shows  that  typical  dishes  in  the  village  of  Tenganan  Pegringsingan can  be  seen  from  the  preparation  techniques,  processing,  presentation.  Subjects  in  this  study  were Village  Head  of  Tenganan  Pegringsingan,  Head  of  Dusun  Desa  Tenganan  Pegringsingan,  Patronman, and native of Tenganan Pegringsingan Village. The results of the research of typical dishes here can be divided  into  3  stages  seen  from  the  preparation,  processing,  and  presentation  techniques  that  are  (1) typical dishes in the  preparation stage  of usaba sambah  where  the main dishes  include  pengepunjung, snacks  include  patulaya  and  uduan  (2)  usaba  sambah  main  dishes  include  ketambat,  dish  side  dishes include  cacah,  marus,  messages  les,  be  mejakan,  petis,  vegetable  dishes  include  ononan  and pademare,  snacks  include  red  bloating,  white  bloating,  plegantung,  abug,  jambal  angina,  (3)  at  the closing stage usaba sambah vegetables include barrack sauce, dish dishes include madam, lawar turtle, lawar tuung, vegetables blimbing, jejeruk, snacks include steamed red, white steamed, and red bloated.
Keywords : Typical Dish, Usaba Sambah, Tenganan Pegringsingan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018

## PENDAHULUAN
Kecamatan Manggis merupakan salah  satu  dari  delapan  Kecamatan  yang ada  di  Kabupaten  Karangasem  dengan wilayah  seluas  69,83  Km2.  Di  sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Selat dan Bebandem, di sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan
Karangasem, di sebelah Selatan berbatasan  dengan  Samudera  Indonesia, dan  di  sebelah  Barat  berbatasan  dengan Kabupaten  Klungung.  Kecamatan  Manggis yang  dimana  letaknya  paling  Barat  dan berbatasan  dengan  Kabupaten  Klungung. Kecamatan Manggis memiliki 12 Desa yaitu Desa  Antiga,  Desa  Gegelang,  Desa Padangbai,  Desa  Ulakan,  Desa  Manggis, Desa Selumbung, Desa Ngis, Desa
Nyuhtebel,  Desa  Tenganan,  Desa  Antiga Kelod, Desa Sengkidu, dan Desa Pesedahan. Desa Tenganan Pegringsingan
merupakan salah satu desa yang berpenghuni orang Bali Mula atau Bali Aga (Bali  Asli)  atau  yang  bisa  diartikan  dengan warga  Bali  yang  bukan  berasal  dari keturunan  Kerajaan  Majapahit.  Tenganan berasal  dari  kata  tengen  atau  kanan.  Ini berkaitan  dengan  cerita  warga  Tenganan berasal dari orang-orang peneges. Peneges berarti  pasti  atau  tangan  kanan, sedangkan kata  Pegringsingan  diambil  dari kata  gringsing  yang  terdiri  dari  kata  gring dan sing.
Gring  berarti  sakti  dan  sing  berarti tidak,  jadi  gringsing  berarti  tidak  sakti. Sumber  daya  alam  yang  ada  di  Desa Tenganan  dari  Luas  Desa  Tenganan Pegringsingan  1.034  Ha,  Tanah  Tegalan 499,74  Ha,  Tanah  Pagringsingan  cukup melimpah  Pertanian  243,315  Ha,  Tanah
Laba Pura 95,825 Ha, Tanah Perkampungan  80  Ha, Tanah  Kolam  0,030
Ha,  Lain-lainnya  115,09  Ha,  berdasarkan data geografis Desa
Tenganan Pegringsingan didapat data mata pencaharian  masyarakat  Desa  Tenganan Pegringsingan  seperti  Petani  dan  Penenun 3.453  orang,  PNS  13  orang,  Perawat  2 orang,  TNI  2  orang,  Polri  7  orang,  dan Arsitek 4 orang.
Seluruh
masyarakat Desa Tenganan Pegringsingan menganut agama Hindu.  Desa  Tenganan  Pegringsingan terkenal  akan  hasil  kerajinan  tangannya yang  unik  dan  berbagai  ragam  bentuk, namun  pemanfaatan  dibidang  pangan belum  optimal  dan  belum  banyak  dikenal oleh  masyarakat  luar  desa  tersebut.  Dari hasil  penelitian  Diah  Sri  Utami  mengenai hidangan  Karangasem  menyatakan  bahwa Kabupaten  Karangasem  memiliki  hidangan khas seperti nasi sela, wine salak, sate lilit, dan  tuak,  secara  umum  jenis  hidangan  ini hanya  ada  di  Kabupaten  Karangasem. Tidak  hanya  di  Kabupaten  Karangasem saja  Desa  Tenganan  Pegringsingan  juga memiliki berbagai hidangan khas.
Masyarakat
Desa Tenganan
Pegringsingan  sangat  kental  akan  adat istiadat  hal  ini  dapat  dilihat  dari  kawasan permukiman penduduk yang memiliki arsitektur  tradisional,  selain  itu  masyarakat Desa  Tenganan  Pegringsingan  sangat menjaga tradisi pelaksanaan upacara keagamaannya.  Upacara  keagamaan  yang rutin  dilaksanakan  adalah  upacara Usaba Sambah . Usaba Sambah merupakan upacara terbesar dalam setahun sekali yang dirayakan  selama  sebulan  penuh  oleh krama Desa  Adat  Tenganan.  Upacara  ini diawali dengan mamiut yaitu persembahyangan  yang  dilakukan  di  Pura Penataran  Yeh  Santi,  Pura  Dalem,  dan Pura  Puseh  untuk    memohon  keselamatan karen, akan melangsungkan usaba . Puncak acara ini ditandai dengan mekare-kare atau perang  pandan  atau megaret pandan. Ritual  ini  merupakan  bagian  dari  upacara Usaba Sambah yang diadakan setiap tahun sekali pada bulan kelima kalender Tenganan  sekitar  bulan  juni  dan  juli  pada kalender  masehi.  Digelarnya  ritual mekare- kare ini  adalah  untuk  menghormati  Dewa Indra,  Dewa  perang  dalam  kepercayaan Hindu sebagaimana aliran Hindu Indra yang dianut masyarakat Tenganan Pegringsingan. Usaba Sambah memiliki
serangkaian  acara  yang  dilaksanakan dalam  satu  bulan  kalender  Tenganan Pegringsingan.    Dalam  upacara Usaba

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
Sambah ada  beberapa  prosesi  yang dilaksanakan  oleh  masyarakat  Tenganan seperti Memiut, Sangkep Krama Desa, Mati Ombo  Jegjeg  Ai,  Pebani,  Punama,  Mulan Saat,  Mulan  Daha ,  Persembahyangan, Maling-malingan,  Mabuang  Kala,  Mekare- kare ,  dan  upacara Nyimpen  Nyahagang (sumber: Arsip
Desa Tenganan Pegringsingan). Puncak acara dalam Usaba Sambah ini ditandai dengan mekare- kare atau  perang  pandan.  Ritual mekare- kare dilangsungkan dengan pandan berduri dan tameng rotan untuk menangkis serangan. Setelah ritual ini selesai dilanjutkan  dengan  makan  jajan  bersama- sama sebagai symbol kebersamaan (Harijadi, 2013:12).
Di dalam upacara Usaba Sambah di Desa  Tenganan  Pegringsingan  terdapat beberapa  hidangan  khas  yang  masih banyak  belum  diketahui  oleh  masyarakat luar Desa Tenganan Pegringsingan, karena hidangan khas tersebut belum dipublikasikan  secara  luas.  Hidangan  khas pada  upacara Usaba  Sambah yang  ada  di Desa Tenganan Pegringsingan tidak ada di desa-desa  lain,  karena  dibedakan  dari bahan  yang  dipergunakan,  cara  mengolah, dan tata cara penyajiannya.
Oleh  karena  itu  peneliti  bermaksud melakukan  penelitian  identifikasi    hidangan khas  pada  acara kesempatan khusus  yang ada  di  Desa  Tenganan  Pegringsingan khususnya pada upacara Usaba Sambah .

## METODE
Penelitian  yang  akan  dilaksanakan ini  termasuk  ke  dalam  penelitian  deskriptif. Penelitian  ini  terkait  dengan  identifikasi hidangan  khas Usaba  Sambah Desa Tenganan  Pegringsingan.  Terkait  dengan hal  tersebut  maka  rancangan  penelitian yang  akan  dilakukan  dimulai  dari:  1)  tahap observasi ke lapangan, 2) tahap wawancara kepala desa dan warga sekitar, 3)  tahap dokumentasi yang dilakukan pada saat  upacara Usaba  Sambah ,  4)  tahap kesimpulan.  Tempat  penelitian  ini  di  Desa Tenganan Pegringsingan Kecamatan Manggis,  Kabupaten  Karangasem.  Waktu penelitian  pada  bulan  Mei  dan  Juni  2017. Subjek  penelitian  dalam  penelitian  ini
adalah  Kepala  Desa,  Kepala  Dusun,  Juru Patus dan penduduk asli di Desa Tenganan Pegringsingan.  Sampling  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  menggunakan  teknik purposive  sampling. Objek  penelitiannya adalah identifikasi hidangan pokok, hidangan  lauk  pauk,  hidangan  sayuran, jajanan  dan  minuman  yang  ada  pada  saat upacara Usaba Sambah di Desa Tenganan
Pegringsingan Kecamatan Manggis Kabupaten Karangasem. Metode
pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah a)  observasi  yaitu  teknik  menurut  adanya pengamatan  dari  peneliti  baik  secara langsung  maupun  tidak  langsung  terhadap objek penelitian (Noor, Juliansyah 2011:140).    b)  wawancara  merupakan kegiatan  atau  metode  pengumpulan  data yang dilakukan dengan bertatapan langsung  dengan  responden,  sama  seperti penggunaan  daftar  pertanyaan  (Daniel, Moehar 2006:143). Instrumen yang digunakan  dalam  penelitian  ini,  yaitu  : lembar observasi dan pedoman wawancara.Teknik analisis data yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah deskriptif.

## HASIL PENELITIAN
Hidangan  Khas Usaba  Sambah di Desa Tenganan Pegringsingan, yang disajikan  pada  tahap  persiapan  upacara Usaba Sambah . Hidangan pokok khas yang disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan yaitu:
1. Pengepunjung Pengepunjung memiliki  kekhasan yaitu dari teknik penyajiannya yang menyajikan  nasi  putih  dengan  porsi  besar ditambah dengan udang goreng, telur rebus yang sudah dibagi 4,  dan ditambah dengan pesan palem . Bahan yang digunakan dalam pembuatan pengepunjung adalah  beras, udang,  telur, kelapa  muda,  bawang  merah, gamongan, garam, dan daun pisang.
Jajanan    khas  yang  disajikan  pada saat  upacara Usaba  Sambah di  Desa Tenganan Pegringsingan yaitu:
2. Patulaya Patulaya memiliki  kekhasan  dari bentuk hidangan yang berbentuk bola yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
mempunyai  ukuran  diameter  3  cm.  Bahan dasarnya yaitu dari beras, ketan hitam, dan ketan putih.
3. Uduan Uduan memiliki  Kekhasan  dari bentuk  dan  teknik  penyajiannya  yang disajikan  dengan  porsi  besar. Uduan terdiri dari bubuh yang  berbentuk  kerucut ,  jaja iwel  putih dan jaja  iwel  hitam yang berbentuk  persegi  panjang, jaja  kembung putih dan  jaja  kembung  merah yang berbentuk  bantal, jambal  angina yang berbentuk  persegi,  dan  dilengkapi  dengan buah-buah lokal yang berukuran besar.
Hidangan  Khas Usaba  Sambah di Desa Tenganan Pegringsingan, yang disajikan  pada  tahap  pelaksanaan  upacara Usaba Sambah . Hidangan pokok khas yang disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan yaitu:
1. Ketambat
Ketambat yang  disajikan  di  Desa
Tenganan Pegringsingan saat Usaba Sambah mempunyai  double  ikat  yang  diikat secara  vertical  dan  horisontal  berbeda dengan  ketambat  yang  disajikan  sehari-hari yang hanya diikat sekali saat pembuatan.
Hidangan  lauk  pauk    khas  yang disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan yaitu:
2. Cacah Cacah memiliki kekhasan dilihat dari bahan  yang  digunakan yaitu  menggunakan parutan  tradisional  yang  disebut  klau  dan ditambah  dengan  daging,  kulit,  usus beserta  isinya,  otak,  tulang  rawan,    hati, dan  lemak.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan cacah adalah  kelapa,  daging, kulit,  usus  beserta  isinya,  otak,  tulang rawan,    hati,  lemak  kerbau,  lengkuas, bawang putih, kemiri.
3. Marus
Marus  dibuat  dengan  bahan  dasar kelapa  yang  diparut  dengan  parutan tradisional  dan  ditambah  dengan  bumbu. Biasanya  hidangan  ini  dikonsumsi  dengan nasi  putih  sebagai  lauk  pauk.  Bahan  yang digunakan dalam pembuatan marus adalah kelapa,  bawang  merah,  jahe,  kunyit,
bangle,  garam, tabie  bun, terasi,  darah kerbau, dan daun pisang.
4. Pesan les Pesan  Les merupakan  hidangan yang terbuat dari daging babi dan dicampur dengan bumbu. Pesan Les mempunyai cita rasa  yang  pedas  yang  ditimbulkan  dari bumbu  khas  Bali  yaitu tabie  bun .  Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan pesan les adalah  daging  babi,  garam,  terasi, limau, santan, dan tabie bun.
5. Be mejakan
Be  Mejakan merupakan  hidangan pelengkap yang dibuat dari rebusan daging babi  dan  ditambah  dengan  bumbu  dan direbus  sampai  matang  minimal  selama  1 jam  di  dalam  wajan  besar.  Bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan be  mejakan adalah  daging  babi,  garam,  terasi,  cabai kecil, dan daun salam.
6. Petis
Petis merupakan  hidangan  yang berkuah  yang  terbuat  dari  rebusan  daging ayam dan ditambah dengan bumbu. Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan petis adalah daging ayam, garam, terasi, bawang merah,  jahe,  kunyit,  bangle,  santan,  dan tabie bun .
Hidangan  sayuran   khas  yang  disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di Desa Tenganan Pegringsingan yaitu:
7. Ononan
Ononan memiliki  kekhasan  dari bahan  yang  digunakan  yaitu  daun  beludru dan  daun  pas-pasan  sering  di  jumpai  di desa lain namun penggunaan daun tersebut biasanya dipakai sebagai makanan untuk  hewan  ternak  tetapi  di  Desa Tenganan Pegringsingan daun-daunan tersebut  biasa  dipakai  untuk  hidangan sayuran.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan ononan adalah  daun  bludru, daun  blimbing,  daun  pas-pasan,  bawang putih,  kunyit,  jahe,  bangle,  terasi,  garam, daging babi, santan, tabie bun.
8. Pademare
Pademare merupakan hidangan khas  yang  disajikan  sebagai  hidangan pelengkap. Pademare yaitu  campuran  dari daun  blimbing,  lawar,  dan  bumbu.  Bahan yang digunakan dalam pembuatan

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
pademare adalah  daun  blimbing,  daging babi,  kelapa,  bawang  merah,  jahe,  kunyit, bangle, garam, terasi, tabie bun.
Jajanan    khas  yang  disajikan  pada saat  upacara Usaba  Sambah di  Desa Tenganan Pegringsingan yaitu:
9. Kembung merah Kembung  merah memiliki  kekhasan dilihat dari  bentuk dan ukuran jajanan yang besar.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan kembung merah adalah tepung beras, kelapa, gula merah, garam. 10. Kembung putih Kembung  putih  memiliki kekhasan dilihat dari  bentuk dan ukuran jajanan yang besar.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan kembung  putih adalah  tepung beras, kelapa, dan garam.
11. Plegantung Plegantung memiliki  cita  rasa  yang gurih, plegantung merupakan  jajanan  yang berbahan  dasar  dari  tepung  beras.  Bahan yang digunakan dalam pembuatan plegantung adalah  tepung  beras,  kelapa, garam, dan janur.
12. Abug Abug  memiliki kekhasan  dilihat  dari bentuk hidangan tersebut yang menyerupai bola  dan  memiliki  diameter  7cm.  Bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan abug adalah  kelapa,  tepung  beras,  dan  gula merah 13. Jambal anggine
Jambal
Anggine merupakan hidangan  yang  berbahan  dasar  dari  ketan putih.  Dibentuk  persegi  dengan  ukuran 15cmx15cm  dan  tebal  3cm.  Kekhasan  dari hidangan  ini  dapat  dilihat  dari  teknik penyajiannya  yang  disajikan  dengan  cara ditumpuk  dengan  menggunakan  dulang yang sudah dialasi dengan klatkat.
Hidangan  Khas Usaba  Sambah di Desa Tenganan Pegringsingan, yang disajikan  pada  tahap  penutup  upacara Usaba Sambah . Hidangan lauk pauk  khas yang  disajikan  pada  saat  upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan yaitu:
1. Bayuhan meg
Bayuan  Meg  merupakan  kumpulan hidangan  yang  terdiri  dari  madam,  lawar penyu,  lawar  tuung,  sayur  blimbing,  dan
jejeruk  yang  ditata  menjadi  satu  diatas kertas  nasi.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan madam adalah kelapa, bawang merah,  jahe,  lengkuas,  kencur,  kunyit, bawang  putih,  bangle,  sereh,  daun  salam, terasi,  daging  jeroan,  limau,  santan, tabie bun, kulit  babi,    darah,  terong  bali,  cabai merah,  cabai  kecil,  kemiri,  daging  babi, kaldu,  daun  blimbing, pamor, bawang goreng, dan kepala babi.
Hidangan  sayuran    khas  yang disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan yaitu:
2. Kuah barak Kuah  barak merupakan  hidangan khas sebagai bahan pelengkap. Kuah barak yang  terdiri  dari  air  yang  dicampur  dengan bumbu  dan  daging  mentah  yang  kemudian disaring.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan kuah  barak adalah  daging mentah,  kelapa,  darah  babi,  bawang merah,  jahe,  lengkuas,  kencur,  kunyit, bawang  putih,  bangle,  sereh, tabie  bun, daun salam, terasi, jeruk limau, gula merah, bawang goreng.
Jajanan    khas  yang  disajikan  pada saat  upacara Usaba  Sambah di  Desa Tenganan Pegringsingan yaitu:
3. Gibungan Jajan
Gibungan  jajan memiliki kekhasan hidangan  ini  dapat  dilihat  dari  teknik penyajiannya  dari  jajan kukus  putih , kukus merah, kembung merah ditata menjadi satu dan ditambah dengan buah pisang dua sisir dan disajikan dengan menggunakan klatkat. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kukus merah dan kukus putih adalah ketan putih, kelapa, dan gula merah.
Alat  persiapan  yang  digunakan untuk  mengolah  hidangan  yaitu  pisau, talenan,  saringan, lesung,  kuskusan. Alat pengolahan  yang  digunakan  yaitu    panci, wajan,  pemanggangan,  dan  kompor.  Alat penyajian  yang  digunakan  yaitu ingke, klatkat, mangkok  kecil,  dan  kertas  nasi. Teknik persiapannya yaitu ngelau, memarut, dan memotong. Teknik pengolahannya yaitu direbus, digoreng, dan dipanggang.  Teknik  penyajiannya  yaitu ditata diatas klatkat dan ingke.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018

## PEMBAHASAN
Menurut Marwanti (2000:43)
Hidangan  Indonesia  memiliki  susunan menu  yang  terdiri  dari  hidangan  pokok, hidangan  lauk  pauk,  hidangan  sayuran, jajanan,  dan  minuman.  Hidangan  dalam upacara di Bali sering digambarkan sebagai sebuah  pesta  untuk  Dewata  dan  sering didiskripsikan sebagai perayaan untuk para dewa dan roh. Seperti hidangan khas yang disajikan pada saat upacara Usaba Sambah di  Desa  Tenganan  Pegringsingan untuk  menghormati  Dewa  Indra  sebagai dewa  perang  dalam  kepercayaan  Hindu. Hidangan  khas  dapat  dibedakan  pada tahap  persiapan,  tahap  pelaksanaan,  dan tahap  penutup  dilihat  dari  segi  teknik persiapan,  pengolahan,  dan  penyajian beberapa  jenis  hidangan  yang  disajikan pada tahap persiapan seperti:
Adapun hidangan pada tahap persiapan  yang  ada  di  Desa  Tenganan Pegringsingan menyajikan beberapa hidangan  khas  seperti  hidangan patulaya, pengepunjung, dan uduan.
1.  Hidangan Pokok Pengepunjung memiliki  kekhasan yaitu dari teknik penyajiannya yang menyajikan  nasi  putih  dengan  porsi  besar dan  ditambah  dengan,  telur  rebus,  udang, dan pesan  palem . Pesan  palem terbuat dari  kelapa  muda  2  butir  dan  bumbunya seperti  bawang  merah  100gr,  gamongan 5gr,  dan  garam  1  sdt,  air  kelapa secukupnya  kemudian  di  bungkus  dengan daun  pisang  dan  dipanggang.  Alat  dan teknik  persiapan  yang  digunakan  parutan untuk  memarut  kelapa,  baskom  untuk mencampur parutan kelapa dengan bumbu. Alat dan teknik pengolahan yang digunakan pemanggangan  untuk  memanggang . Alat dan  teknik  penyajian  yang  digunakan  yaitu ingke yang sudah dialasi dengan daun. 2.  Jajanan
Patulaya merupakan  hidangan khas yang dipadukan dari beberapa jenis jajanan seperti kukus  ketan  hitam,  kukus  ketan merah ,dan bubuh . Kekhasan dari hidangan ini  yaitu  dari  bentuk  hidangan  yang berbentuk  bola  yang  mempunyai  ukuran diameter  3  cm  dan  teknik  penyajiannya ditata  diatas  daun  menggunakan  ujung
daun  pisang  yang  panjangnya  15  cm. Kukus  ketan  merah merupakan  hidangan yang  berbahan  dasar  ketan  merah  yang dibentuk  menyerupai  bola  dan  diatasnya diisi  dengan  kelapa  parut  yang  sudah dicampur  dengan  gula  merah. Bubuh merupakan  beras  yang  ditim  sampai matang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam daun  ron yang  berbentuk  kerucut  dan ditumbuk  sampai  legit,  kemudian  digiling- giling dan dipotong persegi dengan ketebalan 3cm.
Jadi Patulaya itu merupakan hidangan  dari kukus  ketan  hitam,  kukus ketan  merah, dan bubuh yang  disajikan secara  bersamaan  dengan  satu  alat  saji yaitu  menggunakan  ujung  daun  pisang dengan  ukuran  panjang  15cm.    Alat  dan teknik persiapan yang digunakan menggunakan  baskom  untuk  merendam ketan  dan  parutan  untuk  memarut  kelapa. Alat dan teknik pengolahan yang digunakan menggunakan  dandang, kuskusan untuk mengukus  ketan  hitam  dan  ketan  putih, panci  dan  sutil  untuk  mengetim  beras.  Alat dan teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan patulaya menggunakan  ujung daun pisang yang dengan panjang 15cm.
Uduan memiliki kekhasan dilihat dari bentuk  dan  teknik  penyajiannya  yang disajikan  dengan  porsi  besar. Jaje  Iwel hitam terbuat  dari  ketan  hitam  1kg,  santan sebanyak  500cc,  kemudian  dibungkus dengan  daun  pisang  lalu  dikukus  sampai matang  kemudian  ditumbuk  dan  dibentuk persegi  panjang  yang  mempunyai  ukuran 10cm, lebar  5cm, dan tinggi 7cm. Jaje Iwel putih terbuat  dari  ketan  putih  1kg  ketan, kelapa  300gr.  Setelah  itu  dibentuk  persegi panjang  yang  berukuran  10cm,  lebar  5cm, dan  tinggi  7cm.  Alat  dan  teknik  persiapan yang  digunakan  menggunakan  baskom untuk  merendam  ketan  dan  parutan  untuk memarut kelapa. Alat dan teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan dandang  dan kuskusan untuk  mengukus ketan.  Alat  dan  teknik  penyajian  yang digunakan  dalam  menyajikan jaje  iwel pada  menggunakan  dulang  ditata  diatas dulang yang sudah dialasi daun pisang.
Desa Tenganan Pegringsingan menyajikan  beberapa  hidangan  khas  yang

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
selalu  ada  pada  tahap  pelaksanaan  saat upacara Usaba  Sambah seperti  hidangan cacah,  marus,  ononan,  pesan  les,  be mejakan, petis, pademare, kembung merah,  kembung  putih,  plegantung,  abug, ketambat, jambal anggine.
1.  Hidangan Pokok
Ketambat yang  disajikan  di  Desa Tenganan Pegringsingan saat Usaba Sambah mempunyai double ikat yang diikat secara  vertical  dan  horisontal  berbeda dengan ketambat yang disajikan sehari-hari yang  hanya  diikat  sekali  saat  pembuatan. Bahan  yang  digunakan  dalam  membuat ketambat yaitu beras bali 2 ½ kg dan janur secukupnya, pertama janur dililit memanjang  seperti  kulit  blayag  kemudian isi  dengan  beras  bali  setelah  itu  diikat  dan direndam,    keesokan  harinya ketambat itu direbus  sampai  matang.  Alat  dan  teknik persiapan  yang  digunakan  menggunakan baskom untuk tempat beras. Alat dan teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan panci  untuk  merebus ketambat. Alat  dan teknik  penyajian  yang  digunakan  dalam menyajikan    menggunakan ingke yang sudah dialasi dengan daun pisang. 2.  Hidangan Lauk Pauk
Cacah merupakan  hidangan  yang terdiri dari uraban daging, uraban kulit dan usus,  uraban  otak dan tulang  rawan,  dan uraban  hati dan lemak.  Uraban dibuat  dari kelapa  muda  10  buah  dengan  bumbu seperti lengkuas ¼ kg, bawang putih ½ kg, kemiri  bakar  10  butir  dan  daging  kerbau, kulit,  usus,  otak,  tulang  rawan,  hati,  dan lemak    yang  sudah  dibakar  dan  direbus sebelumnya,  kemudian  ditambah  dengan kaldu.  Alat  dan  teknik  persiapan  yang digunakan menggunakan klau untuk memarut kelapa dan baskom untuk mencampur  adonan.  Alat  dan  teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan panci  untuk  merebus  kulit,  usus,  otak, tulang  rawan,  hati,  lemak  dari  kerbau  dan pemanggangan untuk memanggang daging kerbau.  Alat  dan  teknik  penyajian  yang digunakan menggunakan aledan atau daun ron yang  dijarit  dan  berbentuk  persegi dengan ukuran 30cmx30cm.
Marus dibuat  dengan  bahan  dasar kelapa  10  butir  dan  ditambahkan  dengan
bumbu  seperti  bawang  merah  ¼  kg,  jahe 100gr,  kunyit  100gr,  bangle  50gr,  garam secukupnya, tabie  bun 100gr,  terasi secukupnya dan darah kerbau secukupnya. Alat  dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan klau untuk  memarut  kelapa dan  baskom  untuk  mencampur  adonan. Alat dan teknik pengolahan yang digunakan menggunakan panci untuk merebus marus. Alat  dan  teknik  penyajian  yang  digunakan dalam  menyajikan  menggunakan ingke yang sudah dialasi dengan daun pisang.
Pesan  Les merupakan  hidangan yang  terbuat  dari  daging  babi  1kg    dengan bumbu  seperti tabie  bun 100gr,  garam, terasi,  limau  dan  santan  secukupnya.  Alat dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan  talenan  untuk  memotong daging  dan  baskom  untuk  mencampur semua  bahan.  Alat  dan  teknik  pengolahan yang digunakan menggunakan pemanggangan untuk memanggang pesan. Alat  dan  teknik  penyajian  yang  digunakan dalam  menyajikan  menggunakan  kertas nasi, pesan  les disajikan  sebagai  hidangan pelengkap.
Be  Mejakan dibuat  dari  rebusan daging  babi  1kg  dan  cabai  kecil  ½  kg, garam, terasi, daun salam secukupnya. Alat dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan talenan untuk mengiris daging  babi.  Alat  dan  teknik  pengolahan yang digunakan menggunakan wajan besar untuk  merebus.  Alat  dan  teknik  penyajian yang digunakan dalam menyajikan menggunakan mangkok kecil.
Petis merupakan  hidangan  yang berkuah  yang  terbuat  dari  rebusan  daging ayam 5kg dengan bumbu bawang merah ¼ kg,  jahe  100gr,  kunyit  100gr,  bangle  50gr, tabie  bun ¼  kg,  garam,  terasi  secukupnya. Alat  dan  teknik  persiapan  yang  digunakan dalam proses pembuatan petis menggunakan  lesung  untuk  menumbuk bumbu  dan  talenan  untuk  memotong daging  ayam.  Alat  dan  teknik  pengolahan yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan petis menggunakan panci dan sutil merebus.  Alat  dan  teknik  penyajian  yang digunakan dalam menyajikan petis menggunakan mangkok kecil.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018

## 3.  Hidangan Sayuran
Ononan memiliki  kekhasan  yaitu pada  bahan  yang  digunakan. Ononan merupakan  olahan  dari  daun  bludru,  daun pas-pasan,  dan  daun  blimbing  secukupnya dan ditambah dengan daging babi ½ kg dan bumbu  seperti  bawang  putih  250gr,  kunyit 50gr,  jahe  15gr,  bangle  15gr, tabie  bun 20gr,  terasi  secukupnya.  Alat  dan  teknik persiapan  yang  digunakan  menggunakan baskom  untuk  tempat  daun  bludru,  daun pas-pasan, daun blimbing dan lesung untuk menumbuk bumbu. Alat dan teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan wajan  untuk  menumis  bumbu  dan  panci untuk  merebus ononan. Alat  dan  teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan  menggunakan  mangkok  dari batok kelapa.
Pademare yaitu campuran dari daun blimbing dan ditambah dengan , lawar yang terdiri dari daging babi 1kg, kelapa muda 1 butir  dengan  bumbu  yang  terdiri  dari bawang  merah  250gr,  jahe  100gr,  kunyit 100gr,  bangle  50gr, tabie  bun 200gr, garam,  terasi  secukupnya.  Alat  dan  teknik persiapan  yang  digunakan  menggunakan lesung  untuk  menumbuk  bumbu  dan talenan  untuk  memotong  daging  babi  dan kelapa,  baskom  untuk  mencampur  adonan menjadi  satu.  Alat  dan  teknik  pengolahan yang  digunakan  menggunakan  wajan  dan sutil  untuk  menggoreng  bumbu.  Alat  dan teknik  penyajian  yang  digunakan  dalam menyajikan    menggunakan  kertas  nasi dengan cara ditata diatasnya.
4.  Jajanan
Kembung merah merupakan
jajanan  khas  yang  disajikan  pada  upacara
Usaba Sambah. Bahan
dalam pembuatannya  terdiri  dari  tepung  beras 1kg,  kelapa  tua  1  butir,  gula  merah  100gr, garam secukupnya. Alat dan teknik persiapan  yang  digunakan  menggunakan parutan untuk memarut kelapa dan nampan bulat  untuk  menguleni  adonan.  Alat  dan teknik pengolahan yang digunakan menggunakan  wajan  dan  sutil  untuk
menggoreng  adonan.  Alat  dan  teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan  menggunakan ingke yang sudah dialasi dengan daun pisang.
Kembung  putih merupakan  jajanan khas  yang  disajikan  pada  upacara Usaba Sambah. Bahan  yang  digunakan  yaitu tepung  terigu  1kg  dan  kelapa  tua  1  butir. Alat  dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan  parutan  untuk  memarut kelapa  dan  nampan  bulat  untuk  menguleni adonan.  Alat  dan  teknik  pengolahan  yang digunakan  menggunakan  wajan  dan  sutil untuk menggoreng adonan. Alat  dan teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan    menggunakan ingke yang sudah dialasi dengan daun pisang.
Plegantung merupakan  jajanan khas  yang  disajikan  pada  upacara Usaba Sambah.  Plegantung diolah  dari  tepung beras 1kg, kelapa tua 1kg, garam dan janur secukupnya.  Alat  dan  teknik  persiapan yang  digunakan  menggunakan  parutan untuk  memarut  kelapa  dan  nampan  bulat untuk  mencampur  kelapa  parut  dengan tepung  beras.  Alat  dan  teknik  pengolahan yang  digunakan  menggunakan  panci  untuk merebus plegantung. Alat  dan  teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan  menggunakan ingke yang sudah dialasi dengan daun pisang.
Abug merupakan jajanan khas yang disajikan  pada  upacara Usaba  Sambah. Abug dibuat  dari kelapa tua 6 butir, tepung beras  1kg,  gula  merah  100gr  dan  garam secukupnya,  gula  merah  disisir  halus.  Alat dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan  parutan    mesin  untuk memarut  kelapa  dan  nampan  bulat  untuk mencampur  kelapa  parut  dengan  tepung beras.  Alat  dan  teknik  pengolahan  yang digunakan menggunakan panci untuk mengukus abug. Alat  dan  teknik  penyajian yang digunakan dalam menyajikan menggunakan ingke yang  sudah  dialasi dengan daun pisang.
Jambal  Anggine merupakan  jajanan khas  yang  disajikan  pada  upacara Usaba Sambah. Jambal Anggine memiliki cita rasa yang  gurih, jambal  anggine merupakan hidangan  yang  berbahan  dasar  dari  ketan putih 5kg. Kekhasan dari hidangan ini dapat

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
dilihat  dari  teknik  penyajiannya  yang disajikan  dengan  cara  ditumpuk  dengan menggunakan  dulang  yang  sudah  dialasi dengan  klatkat.  Alat  dan  teknik  persiapan yang  digunakan  menggunakan  baskom untuk  merendam  ketan.  Alat  dan  teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan dandang  dan  kukusan  untuk  mengukus ketan.  Alat  dan  teknik  penyajian  yang digunakan dalam menyajikan menggunakan  dulang  yang  sudah  dialasi dengan klatkat .
Desa Tenganan Pegringsingan menyajikan  beberapa  hidangan  khas  yang selalu  ada  pada  tahap  penutup  saat upacara Usaba  Sambah seperti  hidangan gibungan jajan, kuah barak, bayuhan meg. 1. Hidangan Lauk Pauk Bayuan  Meg  merupakan  kumpulan hidangan  yang  terdiri  dari  madam,  lawar penyu,  lawar  tuung,  sayur  blimbing,  dan jejeruk  yang  ditata  menjadi  satu  diatas kertas  nasi.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan madam adalah kelapa, bawang merah,  jahe,  lengkuas,  kencur,  kunyit, bawang  putih,  bangle,  sereh,  daun  salam, terasi,  daging  jeroan,  limau,  santan, tabie bun, kulit  babi,    darah,  terong  bali,  cabai merah,  cabai  kecil,  kemiri,  daging  babi, kaldu,  daun  blimbing, pamor, bawang goreng,  dan  kepala  babi.  Alat  dan  teknik persiapan  yang  digunakan  adalah klau, baskom,  lesung, kuskusan, dan  talenan untuk  memotong  daging.  Alat  dan  teknik pengolahan yang digunakan adalah kompor,  wajan,  pemanggangan  dan  panci merebus  daun  blimbing.  Alat  dan  teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan  adalah  hidangan  ditata  diatas kertas nasi . 2.  Hidangan Sayuran Kuah  barak merupakan  hidangan khas  yang  disajikan  sebagai  pelengkap pada  upacara Usaba  Sambah.  Kuah  barak dibuat  dari  daging  mentah  1kg,  kelapa muda ½kg, darah babi secukupnya dengan bumbu  bawang  merah  ¼  kg,  jahe  100gr, lengkuas  50gr,  kencur  50gr,  kunyit  50gr, bawang putih 100gr, bangle 10gr, tabie bun 50gr, sereh, daun salam, terasi secukupnya.  Alat  dan  teknik  persiapan yang  digunakan  menggunakan  baskom
untuk  tempat  daging  dan  lesung  untuk menumbuk bumbu. Alat dan teknik pengolahan  yang  digunakan  menggunakan wajan  untuk  menumis  bumbu.  Alat  dan teknik  penyajian  yang  digunakan  dalam menyajikan    menggunakan  mangkok  dari batok kelapa.
3.  Jajanan
Gibungan  jajan merupakan  jajanan khas yang disajikan tepatnya setelah acara perang  pandan.  Kekhasan  hidangan  ini dapat  dilihat  dari  teknik  penyajiannya  yang disajikan  dengan  menggunakan klatkat dengan  dialasi  kertas  nasi. Gibungan  jajan terdiri  dari kembung  merah, pisang  dua sisir, kukus  ketan  merah, dan kukus  ketan putih. Kukus ketan merah yang terbuat dari ketan  putih  2kg,  gula  merah  100gr,  kelapa tua  1  butir. Kukus  ketan  putih yang  terbuat dari ketan putih 2kg dan kelapa tua 1 butir. Alat  dan  teknik  persiapan  yang  digunakan menggunakan  baskom  untuk  merendam ketan.  Alat  dan  teknik  pengolahan  yang digunakan  menggunakan  dandang  dan kukusan untuk mengukus ketan merah dan ketan putih. Alat dan teknik penyajian yang digunakan dalam menyajikan menggunakan klatkat yang  sudah  dialasi dengan kertas nasi.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan  uraian  temuan-temuan yang telah penulis kemukakan pada bab IV tersebut  diatas,  maka  dapat  disimpulkan bahwa  hidangan  khas Usaba  Sambah di Desa  Tenganan  Pegringsingan  terbagi menjadi  hidangan  yang  disajikan  pada tahap  persiapan  upacara Usaba  Sambah , tahap pelaksanaan upacara Usaba Sambah ,  dan  tahap  penutup  upacara Usaba Sambah yang dilihat dari segi teknik persiapan,  teknik  pengolahan  dan  teknik penyajian yaitu:
1. Hidangan  khas Usaba  Sambah yang disajikan  pada  tahap  persiapan  pada pelaksanaan  Upacara  Memiut  terdiri dari
hidangan : Patulaya,
Pengepunjung, Uduan.
2. Hidangan  khas Usaba  Sambah yang disajikan  pada  tahap  pelaksanaan pada  Upacara  Mati  Ombo  Jegjeg  Ai

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Volume 9, Nomor 1, Maret 2018
terdiri  dari  hidangan  : Cacah,  Marus,
Ononan,  Pesan  Les,  Be  Mejakan, Petis,  Pademare,  Kembung  Merah, Kembung  Putih,  Plegantung,  Abug, Ketambat, Jambal Anggine.
3. Hidangan  khas Usaba  Sambah yang disajikan  pada  tahap  penutup  pada
Upacara Perang Pandan atau
Mekare-Kare  terdiri  dari  hidangan  : Gibungan  Jajan,  Kuah  Barak,  dan
Bayuhan Meg yang terdiri dari Madam,  Lawar  Penyu,  Lawar  Tuung, Sayur Belimbing, Jejeruk.

## Saran
Berdasarkan  temuan-temuan  yang diperoleh  di  lapangan, maka  ada  beberapa saran yang akan dikemukakan yaitu:
1.  Khususnya  kepada  masyarakat  yang ada  di  Desa  Tenganan  Pegringsingan Kecamatan Karangasem Manggis agar dalam  pengolahan  suatu  hidangan perlu  diperhatikan  tingkat  kebersihan mengingat  peralatan  yang  digunakan bersifat  tradisional,  sehingga  dalam penyimpanan  baik  alat  pengolahan maupun  alat  saji  harus  diperhatikan lebih baik lagi.
2.  Kepada peneliti lain, agar melakukan penelitian  lebih  lanjut  terkait  tentang hidangan tradisional baik yang disajikan  pada  kesempatan  khusus maupun  pada  kesempatan  sehari- hari.

## DAFTAR RUJUKAN
Aulia,  Rizka.  2015. Studi  Tentang  Sajian Harisah Sebagai Makanan Khas Haul Mbah  Sholih  Tsani  Di  Pondok Pesantren  Qomaruddin  Sampurnan Bungah Gresik. Skripsi (tidak diterbitkan). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga,  Universitas
Negeri Surabaya.
Daniel,  Moehar.  2006. Metode  Penelitian
Social Ekonomi. Jakarta: Bumi Aksara.
Harijadi,  I  Komang  Teguh.  2013. Media Informasi Tradisi dan Budaya Tenganan  Pegringsingan  berbasis web. Tugas  Akhir  (tidak  diterbitkan).
Jurusan Manajemen Informatika,
Undiksha Singaraja.
Haulaini.  2016. Identifikasi  Hidangan  Khas
Lombok  Di  Kecamatan  Pringgabaya Kabupaten  Lombok  Timur,  Nusa
Tenggara Barat. Skripsi (tidak diterbitkan). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga,  Undiksha
Singaraja.
Kartika, Mila Suryani. 2015. Hidangan Bali Pada Tradisi Nyakan Diwang di Desa Banjar  Kecamatan  Banjar  Kabupaten Buleleng. Skripsi  (tidak  diterbitkan).
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga,Undiksha Singaraja.
Marwanti.  2000. “Pengetahuan  Masakan
Indonesia”. Yogyakarta: Adicita
Karya Nusa.
Noor,  Juliansyah.  2011. Metode  Penelitian: Skripsi,  tesis,  disertasi,  dan  karya ilmiah. Jakarta: Prenadamedia Group.
Nopiawati,  Ni  Made.  2014. Hidangan
Tradisional Pada Kesempatan Khusus Perkawinan Di Desa Kutampi Kecamatan  Nusa  Penida,  Kabupaten Klungkung  Propinsi  Bali. Skripsi (tidak diterbitkan). Jurusan Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga, Undiksha Singaraja. Suprapto.  2017. Kajian  Makanan  Khas Lombok Pada Tradisi Begawe Merariq  Di  Desa  Kuta  Kecamatan Pujut  Kabupaten  Lombok  Tengah.
Skripsi  (tidak  diterbitkan).  Jurusan Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga,
Undiksha
Singaraja.

## Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 1, Maret 2018