Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Karakteristik organoleptik pada produk olahan stik biji nangka

## Organoleptic characteristics of jackfruit stick products
Ningrum Dwi Hastutik 1)
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Negeri Ketapang Email: ningrumdh@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 01/03/2020; ditinjau: 02/03/2020; disetujui: 20/03/2020

## ABSTRACT
Jackfruit  seeds  have  high  nutritional  content  such  as  carbohydrates,  and  protein,  so they can be used as potential food. Processing jackfruit seeds into food products is one form  of  business  utilizing  jackfruit  seed  waste  as  an  alternative  to  adding  new  food sources. The purpose of this study was to determine the organoleptic characteristics of jackfruit seed stick products. Organoleptic test using friedman test with α = 0.05 and determining the best treatment using the effectiveness index. The results showed that the best  organoleptic  test  was  obtained  from  jackfruit  seed  stick  products  with  a  product value of 0.610 with a mean value of the panelists' preference for taste of 4.40; color of 3.92 and flavour of 2.48
Key words : jackfruit seeds, flour, sticks

## ABSTRAK
Biji  nangka  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  seperti  karbohidrat,  dan  protein, sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  yang  potensial.  Pengolahan  biji nangka  menjadi  produk  makanan  merupakan  salah  satu  bentuk  usaha  memanfaatkan limbah biji nangka sebagai alternatif penambah sumber bahan pangan baru. Tujuan dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  organoleptik  terhadap  produk olahan stik biji nangka. Uji organoleptik menggunakan uji friedman dengan α=0,05 dan penentuan  perlakuan  terbaik  menggunakan  indeks  efektivitas.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan tepung biji  nangka  25%  dan  tepung  tapioka  75%  dengan  karakteristik  rerata  nilai  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 6,20, warna 6,16 dan aroma 6,08.
Kata kunci : biji nangka, tepung, stik.

## PENDAHULUAN
Biji  nangka  mempunyai  kandungan  gizi yang  sangat  tinggi  dan  dapat  digunakan sebagai  bahan  pangan  potensial.  Biji  nangka merupakan sumber mineral yang baik (Gupta et al. , 2011; Abedin et al. , 2012) selain dapat dimakan  dalam  bentuk  utuh,  biji  nangka dapat  diolah  menjadi  keripik  yang  enak  dan bergizi  (Astawan,  2007).  Biji  buah  nangka kaya  gizi,  terutama  kandungan  karbohidrat, potassium/kalium, fosfor, dan lemak.
Kandungan energi (165 kcal) dan karbohidrat (36,7  kcal)  biji  nangka  yang  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  kandungan  yang  sama dari  nangka  muda  dan  nangka  matang membuat  biji  nangka  menjadi  pilihan  bagi masyarakat di Asia Selatan untuk menjadikan biji  nangka  sebagai  salah  satu  kudapan penangkal rasa lapar. Kandungan minyak biji nangka mencapai 11,39% (Sindumatra, 2012; dewi, 2013).
Komposisi kimianya biji nangka mengandung  pati  cukup  tinggi,  yaitu  sekitar
40-50%,  sehingga  sangat  berpotensi  sebagai sumber pati (Mandruga et al. , 2014; Zhang et al. ,  2018).  Kandungan  yang  terdapat  di dalam  biji  nangka  yaitu  energi  (165  kkal), protein  (4,2  gr),  lemak  (0,1  gr),  karbohidrat (36,7 gr), kalsium (33 mg), fosfor (200  mg), besi (1 mg), vitamin B1 (0,2 mg), vitamin C (10  mg),  dan  air  (57,7  gr).  Biji  nangka merupakan  sumber  karbohidrat  (36,7  gr/100 gr),  protein  (4,2  d/100  gr),  dan  energi  (165 kkal/100  gr),  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  pangan  yang  potensial.  Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Di dalam 100 gr biji nangka terkandung fosfor  (200  mg),  kalsium  (33  mg),  dan  besi (1,0 mg) (Nuraini, 2012).
Pengolahan  biji  nangka  menjadi  produk makanan merupakan salah satu bentuk usaha memanfaatkan  limbah  biji  nangka  sebagai alternatif  penambah  sumber  bahan  pangan baru.  Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan adalah  dengan  memanfaatkan  biji  nangka menjadi  tepung  (Rizal et  al. ,  2012).  Tepung biji  nangka  dibuat  dengan  cara  memilih  biji nangka  yang  baik  terutama  pada  teksturnya, lalu mencuci biji nangka di atas air mengalir. Setelah  itu  biji  nangka  direbus  hingga  kulit ari  dari  biji  nangka  terkelupas.  Lalu  biji nangka  dibersihkan,  dan  dipotong-potong atau  diiris  tipis  -  tipis.  Selanjutnya  biji nangka dipotong potong kecil lalu dijemur di bawah  terik  matahari  setelah  kering  biji nangka  digiling  ( diselip )  hingga  halus (Kusumawati et al. , 2012).
Pemanfaatan  tepung  biji  nangka  dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan lebih  lanjut  seperti  kue  kering  satu,  keripik, dan  kerupuk  yang  berbasis  pada  bahan tepung-tepungan.  Biji  nangka  dimanfaatkan oleh  sebagian  kecil  masyarakat  sebagai bahan  pada  pembuatan  kue,  tempe,  yoghurt dan sebagainya. Tetapi pada kesempatan kali ini,  biji  nangka  akan  diolah  menjadi  stik sebagai salah satu makanan ringan (cemilan) yang  banyak  digemari  oleh  masyarakat. Alasan  pengolahan  biji  nangka  sebagai  stik dikarenakan  limbah  biji  nangka  kebanyakan langsung  di  buang  dan  tidak  dimanfaatkan, karena  mayoritas  masyarakat  lebih  memilih makanan  siap  saji  daripada  harus  repot
mengolahnya. Selain itu makanan berupa stik juga  banyak  digemari  oleh  masyarakat (Qomari, 2013).
Stik  merupakan  makanan  ringan  atau jenis  kue  kering  dengan  bahan  dasar  tepung terigu,  tepung  tapioka  atau  tepung  sagu, lemak,  telur  serta  air,  yang  berbentuk pipih,atau  bulat  panjang  dan  dengan  cara penyelesaiannya  dengan  cara  digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah sehingga banyak disukai masyarakat. Adonan stik  tergolong  dalam  adonan  gorengan  jenis padat.  Stik  dapat  dihidangkan  setiap  saat sebagai  makanan  ringan  (cemilan),  sebagai teman  minum  teh  dan  dapat  sebagai  buah tangan  saat  mengunjungi  saudara.  Stik merupakan  kata  sarapan  dari  bahasa  inggris yang  artinya  tongkat  atau  sesuatu  yang berbentuk  seperti  batang.  Makanan  ini bentuknya pipih panjang menyerupai tongkat maka  makanan  ini  disebut  dengan  stik (Ramadani dan Suhairi, 2018).
.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tepung biji nangka, tepung maizena, tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, soda kue, dan margarin
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  meliputi,  penggiling mie , baskom, sealer, wajan,  kompor,  nampan, timbangan,  meja  lipat,  penggiling  daging, spatula , pisau, serok, gunting, dan tabung gas LPG

## Rancangan penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan
Rancangan
Acak Kelompok (RAK) Faktorial.  Terdiri  dari  2  faktor,  di  mana semua  faktor  terdiri  dari  tiga  level. Kombinasi perlakuan yang didapatkan adalah tepung biji nangka 25% dan tepung maizena 75%  (P1N1),  tepung  biji  nangka  50%  dan tepung  maizena  50%  (P1N2),  tepung  biji nangka  75%  dan  tepung  maizena  25% (P1N3),  tepung  biji  nangka  25%  dan  tepung tapioka 75% (P2N1), tepung biji nangka 50%
dan tepung tapioka 50% (P2N2), dan tepung biji  nangka  75%  dan  tepung  tapioka  25% (P2N3)

## Pengamatan
Pengamatan  dilakukan  terhadap  enam kombinasi perlakuan dengan uji organoleptik meliputi;  warna,  rasa  dan  aroma  serta menggunakan 25 panelis yang tidak terlatih.

## Analisis data
Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis dengan  metode  statistik  non  parametrik menggunakan Uji Friedman dengan α= 0,05, sedangkan  perlakuan  terbaik  menggunakan indeks efektivitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  rangking  kesukaan  panelis terhadap  warna  dari  kombinasi  perlakuan tepung  limbah  biji  nangka  dengan  tepung tapioka  dan  maizena berkisar  antara  3,64- 6,16. Semakin tinggi rerata rangking kesukaan  panelis,  maka  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna semakin besar. Tabel 1  memperlihatkan  rerata  rangking  tingkat kesukaan panelis terhadap warna.
Tabel 1. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna
Kombinasi perlakuan Rerata tepung biji nangka 25% dan tepung maizena 75% (P1N1) 4,88 tepung biji nangka 50% dan tepung maizena 50% (P1N2) 4,04 tepung biji nangka 75% dan tepung maizena 25% (P1N3) 3,72 tepung biji nangka 25% dan tepung tapioka 75% (P2N1) 6,16 tepung biji nangka 50% dan tepung tapioka 50% (P2N2) 4,52 tepung biji nangka 75% dan tepung tapioka 25% (P2N3) 3,64
Tabel  1  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  warna  pada berbagai  kombinasi  perlakuan  mempunyai nilai  terendah  sebesar  3,64  dari  kombinasi perlakuan  tepung  biji  nangka  75%  dan tepung  tapioka  25%  (P2N3).  Nilai  tertinggi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna sebesar  6,16  didapatkan  dari  tepung  biji nangka  25%  dan  tepung  tapioka  75% (P2N1).
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan  uji  perbandingan  pada  berbagai kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rerata  kesukaan  warna terhadap kombinasi perlakuan tepung limbah biji  nangka  dengan  tepung  tapioka  dan maizena. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna
diperoleh  dari  kombinasi  perlakuan  tepung biji  nangka  25%  dan  tepung  tapioka  75% (P2N1), warna yang ditimbulkan oleh produk stik  biji  nangka  sangat  menarik  yaitu  seperti perpaduan antara kuning bening.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  rangking  kesukaan  panelis terhadap  rasa  dari  kombinasi  perlakuan tepung  limbah  biji  nangka  dengan  tepung tapioka  dan  maizena berkisar  antara  3,64- 6,2. Semakin tinggi rerata rangking kesukaan panelis,  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  semakin  besar.  Tabel  2 memperlihatkan  rerata  rangking  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa.
Tabel 2. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
Kombinasi perlakuan Rerata tepung biji nangka 25% dan tepung maizena 75% (P1N1) 4,80 tepung biji nangka 50% dan tepung maizena 50% (P1N2) 4,04 tepung biji nangka 75% dan tepung maizena 25% (P1N3) 3,80 tepung biji nangka 25% dan tepung tapioka 75% (P2N1) 6,20 tepung biji nangka 50% dan tepung tapioka 50% (P2N2) 4,52 tepung biji nangka 75% dan tepung tapioka 25% (P2N3) 3,64
Tabel  2  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan panelis terhadap rasa pada berbagai kombinasi perlakuan mempunyai nilai terendah  sebesar  3,64  dari  kombinasi perlakuan  tepung  biji  nangka  75%  dan tepung  tapioka  25%  (P2N3).  Nilai  tertinggi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  6,20 didapatkan  dari  tepung  biji  nangka  25%  dan tepung tapioka 75% (P2N1).
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan  uji  perbandingan  pada  berbagai kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa terhadap kombinasi  perlakuan  tepung  limbah  biji nangka  dengan  tepung  tapioka  dan  maizena. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh dari
kombinasi perlakuan tepung biji nangka 25% dan  tepung  tapioka  75%  (P2N1),  rasa  yang ditimbulkan  oleh  produk  stik  biji  nangka sangat menarik yaitu rasanya renyah.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  rangking  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dari  kombinasi  perlakuan tepung  limbah  biji  nangka  dengan  tepung tapioka  dan  maizena berkisar  antara  3,28- 6,08 Semakin tinggi rerata rangking kesukaan  panelis,  maka  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma semakin besar. Tabel 3  memperlihatkan  rerata  rangking  tingkat kesukaan panelis terhadap aroma.
Tabel 3. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
Kombinasi perlakuan Rerata tepung biji nangka 25% dan tepung maizena 75% (P1N1) 5,60 tepung biji nangka 50% dan tepung maizena 50% (P1N2) 3,92 tepung biji nangka 75% dan tepung maizena 25% (P1N3) 4,60 tepung biji nangka 25% dan tepung tapioka 75% (P2N1) 6,08 tepung biji nangka 50% dan tepung tapioka 50% (P2N2) 3,88 tepung biji nangka 75% dan tepung tapioka 25% (P2N3) 3,28
Tabel  3  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma  pada berbagai  kombinasi  perlakuan  mempunyai nilai  terendah  sebesar  3,28  dari  kombinasi perlakuan  tepung  biji  nangka  75%  dan tepung  tapioka  25%  (P2N3).  Nilai  tertinggi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  6,08 didapatkan  dari  tepung  biji  nangka  25%  dan tepung tapioka 75% (P2N1).
Hasil  analisis  Uji  Friedman  (α  =  0,05) berdasarkan  uji  perbandingan  pada  berbagai kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rerata  kesukaan  aroma terhadap kombinasi perlakuan tepung limbah biji  nangka  dengan  tepung  tapioka  dan maizena. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma
diperoleh  dari  kombinasi  perlakuan  tepung biji  nangka  25%  dan  tepung  tapioka  75% (P2N1), aroma yang ditimbulkan oleh produk stik  biji  nangka  sangat  menarik  yaitu  seperti perpaduan antara kuning bening.

## Pemilihan perlakuan terbaik parameter organoleptik
Penentuan  perlakuan  terbaik  berbagai kombinasi  perlakuan  tepung  limbah  biji nangka  dengan  tepung  tapioka  dan  maizena dilakukan  dengan  menggunakan  metode indeks efektivitas (Susrini, 2005). Metode ini dilakukan  pada  parameter  organoleptik. Adapun  parameter  organoleptik  meliputi; rasa,  warna  dan  aroma.  Penilaian  perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 4.

## Tabel 4 Perlakuan terbaik uji organoleptik
Kombinasi perlakuan Rasa Warna Aroma Nilai Produk tepung biji nangka 25% dan tepung maizena 75% (P1N1) 4,80 4,88 5,60 0,55 tepung biji nangka 50% dan tepung maizena 50% (P1N2) 4,04 4,04 3,92 0,17 tepung biji nangka 75% dan tepung maizena 25% (P1N3) 3,80 3,72 4,60 0,14 tepung biji nangka 25% dan tepung tapioka 75% (P2N1) 6,20 6,16 6,08 1,00* tepung biji nangka 50% dan tepung tapioka 50% (P2N2) 4,52 4,52 3,88 0,32 tepung biji nangka 75% dan tepung tapioka 25% (P2N3) 3,64 3,64 3,28 0,00
* = perlakuan terbaik
Tabel  4  memperlihatkan  kombinasi perlakuan  terbaik  diperoleh  dari  kombinasi perlakuan  tepung  biji  nangka  25%  dan tepung  tapioka  75%  (P2N1) dengan  nilai produk  sebesar  1,00  dengan  karakteristik sebagai berikut:  rerata nilai tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa  6,20;  warna  6,16  dan aroma 6,08.
.

## KESIMPULAN
Karakteristik organoleptik terbaik diperoleh  dari  tepung  biji  nangka  25%  dan tepung  tapioka  75%  (P2N1) dengan  nilai produk  sebesar  1,00  meliputi  rasa  sebesar 4,40, warna sebesar 3,92 dan aroma 2,48.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  seluruh  pihak  yang  telah  membantu dalam  pelaksanaan  kegiatan  penelitian  dan seluruh  pihak  yang  telah  membantu  dalam penelitian  ini  terutama  kepada  Politeknik Negeri Ketapang.

## DAFTAR PUSTAKA
Abedin, M. S., Nuruddin, M. M., Ahmed, K. U.,  &  Hossain,  A.  (2012).  Nutritive compositions  of  locally  available jackfruit seeds (Artocarpus heterophyllus) in Bangladesh. International  Journal  of  Biosciences ,
2 (8), 1-7.
Astawan,  M.  (2007). Tetap  sehat  dengan produk makanan olahan . Tiga Serangkai. Surakarta.
Dewi,  K.  W.  (2013). Pemanfaatan  biji nangka (Artocarpus heterophyllus)
sebagai  Bahan  baku  pembuatan  es krim  dengan  pewarna  alami  Kunyit (Curcuma domestica) [Doctoral dissertation], Universitas Muhammadiyah Surakarta. Gupta,  D.,  Mann,  S.,  Sood,  A.,  &  Gupta,  R. K.  (2011).  Phytochemical,  nutritional and  antioxidant  activity  evaluation  of seeds of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.). International Journal of Pharma and Bio Sciences , 2 (4), 336-345. Kusumawati, D.D., Amanto, B.S. & Muhammad,  D.R.  (2012).  Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Teknosains Pangan 1 (1), 41-48.
Madruga,  M.  S.,  de  Albuquerque,  F.  S.  M., Silva,  I.  R.  A.,  do  Amaral,  D.  S., Magnani,  M.,  &  Neto,  V.  Q.  (2014). Chemical, morphological and functional  properties  of  Brazilian jackfruit  (Artocarpus  heterophyllus  L.) seeds starch. Food chemistry , 143 , 440- 445.
Nuraini,  D.N.  (2011).  Aneka  Manfaat  Biji- bijian. Sidoarjo: Penerbit Gava Media.
Qomari,  F.  (2013).  Pengaruh  substitusi tepung  biji  nangka  terhadap  sifat organoleptik dan sifat kimia kerupuk. Jurnal Tata Boga , 2(1), 176  - 182.
Ramadani,  S.,  &  Suhairi,  L.  (2018). Karakteristik  organoleptik  stik  biji nangka (artocarpus heterophyllus) dalam  pembuatan  stik  biji  nangka. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pendidikan Kesejahteraan Keluarga , 3 (2), 48-56.
Restu,  N.,  Damiati,  M.K.  &  Ekayani,  I.A.P.
H.  (2015).  Pemanfaatan  tepung  biji nangka  menjadi  kue  pia  kering. Bosaparis 3 (1), 1-8. Doi: http://dx.doi.org/10.23887/jjpkk.v3i1.4
853
Rizal, S., Surmarlan, S.H. & Yulianingsih, R. (2013).  Pengaruh  konsentrasi  natrium bisulfit  dan  suhu  pengeringan  terhadap sifat  fisik-kimia  tepung  biji  nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Bioproses  Komoditas  Tropis, 1 (2),  1- 10.
Santoso,  M.  T.,  Hidayati,  L.,  &  Sudjarwati, R. (2015). Pengaruh perlakuan pembuatan tepung biji nangka terhadap kualitas  cookies  lidah  kucing  tepung biji  nangka. Teknologi  dan  Kejuruan ,
37 (2),
167-178. Doi: http://dx.doi.org/10.17977/tk.v37i2.443 3 Sindumarta,  D.  (2012). Awet  muda  dengan durian dan
buah-buahan khas
nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media.
Supriadi,  A.,  &  Pangesti  L.T  (2014). Pengaruh  substitusi  tepung  biji  nangka (Artocarpus heterphyllus) terhadap mutu  organoleptik  kue  onde-onde ketawa. Jurnal  Tata  Boga , 3 (1),  225-
233.
Utomo,  D.,  Murtadlo,  K.,  &  Novia,  C.
(2016). Pemanfaatan limbah biji nangka  menjadi  dodol  dan  kerupuk. Teknologi  Pangan:  Media  Informasi dan  Komunikasi  Ilmiah  Teknologi Pertanian , 7 (3), 114-117.
Zhang, Y.,  Zhang, Y., Xu,  F.,  Li, S., &  Tan, L. (2018). Structural characterization of starches  from  Chinese  jackfruit  seeds (Artocarpus  heterophyllus  Lam). Food Hydrocolloids , 80 , 141-148.