## KEBERADAAN MIKROBA PADA BAKSO IKAN ASAP CAIR, YANG DIKEMAS DALAM RETORTABLE POUCH, DIPASTEURISASI DAN DISIMPAN PADA TEMPERATUR RUANG
Margani Luyuani Rohana 1 , S. Berhimpon 2 dan Joyce V. Palenewen 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: marganiluyuanirohana@yahoo.com

## ABSTRACT
A  research  has  been  done  to  assess  the  presence  of  microbes  and  the  shelf  life  of  fish  balls dipped  in  liquid  smoke,  packed  in  retortable  pouch,  pasteurized,  and  stored  at  room  temperature.  The method  used  in  this  research  is  an  experimental  method  that  revealed  the  facts  based  on  existing problems through hypothesis testing. Parameters assessed are Total Plate Count (TPC), total Salmonella, total coliforms and E. coli, total vibrio, water content, and pH. Fish balls were pasteurized in 85 º C and stored  in  room  temperature  for  0,  3,  6,  and  9  days,  and  were  pasteurized  at  100°C  and  storage  in  room temperature  for  0,  9,  18,  and  27  days.  The  results  shown  that  all  pathogen  were  negative,  but  based  on Indonesian standard (SNI 01-7266-1-2006) especially TPC value, fish balls were packaged in retortable pouch and without pasteurized is no longer acceptable for consumption after 3 days of storage, and fish balls  were  packaged  in  retortable  pouch  and  pasteurized  at  85 º C  no  longer  acceptable  for  consumed after 6 days of storage. While the fish balls are packaged in retortable pouch and pasteurized at 100°C is no longer acceptable for consumed after 18 days of storage.
Keyword: Retortable Pouch, Pasteurization, Pathogens.
Penelitian  ini bertujuan untuk  mengetahui  keberadaan  mikroba dan daya  awet  bakso  ikan  yang direndam  dalam  asap  cair  dan  dikemas  dalam  Retortable  pouch,  dipasteurisasi,  dan  disimpan  pada temperatur ruang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen untuk menguji hipotesa.  Parameter  yang  diamati  yaitu  Angka  Lempeng  Total  (ALT),  Salmonella,  total  koliform  dan E.coli, total vibrio, analisa kadar air, dan nilai pH. Bakso ikan asap cair yang dipasteurisasi pada 85 º C, disimpan  pada  temperatur  ruang  selama  0,  3,  6,  dan  9  hari,  dan  yang  dipasteurisasi  pada  100 º C, disimpan pada temperatur ruang selama 0, 9, 18, dan 27 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso ikan yang dikemas dalam Retortable pouch, tanpa dipasteurisasi sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi setelah  penyimpanan  3  hari,  dan  bakso  ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable  pouch  dan  dipasteurisasi pada  85 º C  sudah  tidak  layak  lagi  untuk  dikonsumsi  setelah  penyimpanan  6  hari.  Bakso  ikan  yang dikemas  dalam  Retortable  pouch,  dan  dipasteurisasi  pada  100 º C  nanti  tidak  layak  lagi  dikonsumsi setelah penyimpanan 18 hari.
Kata Kunci:  Kemasan Retortable Pouch, Pasteurisasi, Patogen.

## PENDAHULUAN
Bakso  adalah  makanan  yang  sangat digemari  oleh  masyarakat  Indonesia,  karena rasanya  enak  dan  dapat  dimakan  oleh  berbagai kalangan  masyarakat  dari  anak-anak,  remaja sampai dewasa. Namun di zaman yang semakin modern  ini  bakso  yang  pada  umumnya  terbuat dari  daging  sapi  dimodifikasi  menggunakan daging  ikan  agar  dapat  dikonsumsi  oleh konsumen  dari  semua  golongan  agama.  Selain itu daging ikan kaya akan protein, sedikit lemak dan  harganya  lebih  murah  dibanding  daging sapi.  Namun  demikian,  bakso  dari  daging  ikan
lebih  cepat  membusuk  dibandingkan  dengan dari  daging  sapi,  karena  daging  ikan  memiliki kandungan  air  yang  cukup  tinggi  dan  jaringan ikat  yang  rendah,  sehingga  daya  awet  bakso daging  ikan  pada  temperatur  ruang  hanya  satu hari.  Para  pedagang  yang  menjual  bakso  ikan sangat  khawatir  akan  dagangannya  yang  tidak habis  terjual  karena  bakso  yang  tidak  terjual harus dibuang. Oleh karena itu dibutuhkan cara pengawetan  yang  tepat  untuk  bakso  ikan, karena banyak pedagang-pedagang yang curang,  dimana  bakso  ikan  diawetkan  dengan menggunakan  boraks  serta  formalin,  dimana bahan  kimia  tersebut  sangat  membahayakan
kesehatan  manusia.  Pengawetan  bakso  ikan dapat  juga  dengan  cara  penyimpanan  pada temperatur  dingin  atau  pembekuan,  tetapi  cara tersebut  mahal.  Akhir-akhir  ini,  penggunaan asap  cair  dalam  mengawetkan  ikan  telah semakin banyak diteliti karena dapat memberikan citarasa yang diinginkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen serta aman  untuk  dikonsumsi.  Pengasapan  ikan merupakan metode pengawetan yang memberikan  citarasa  serta  warna  yang  khas terhadap  produk,  dan  dapat  meningkatkan  daya awet.
Pada penelitian ini bakso ikan direndam dengan  asap  cair,  dikemas  vakum  dalam Retortable  pouch,  agar  dapat  dipasteurisasi  dan membunuh bakteri patogen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  adalah  metode  eksperimen  yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan  yang  ada  melalui  pengujian hipotesa.  Gay  (1981),  menyatakan  bahwa metode  penelitian  eksperimental  merupakan satu-satunya  metode  penelitian  yang  dapat menguji  secara  benar  hipotesis  menyangkut hubungan kausal (sebab akibat).

## Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  di Laboratorium  Teknolgi  Pengendalian  Mutu Hasil Perikanan, dan Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam Ratulangi  Manado.  Penelitian  dilaksanakan selama 2 bulan, yaitu April-Juni 2016.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  tabung  reaksi,  pipet,  erlemeyer, autoclave, tabung hach (durham), petridis, gelas ukur,  spatula,  beaker  gelas,  cawan  porselin, oven,  penjepit  cawan  porselin,  timbangan analitik,  pH  meter,  kompor  gas,  dandang,  baki, keranjang, thermocouple, timer, lemari penyimpanan, mesin vakum.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  bakso Mutiara  Paal  Dua,  kemasan  tahan  panas Retortable  pouch,  asap  cair  0,8%,  alkohol, akuades,  NaCl  (0,9%),  media  Nutrient  Agar (NA), media Bismuth sulfith agar (BSA), media EC  Broth,  media  Alkaline  Peptone  Water (APW),  Thiosulphate  Citrate  BileSalts  Sucrose
Agar (TCBS Agar), Eosin Methylene Blue Agar (EMB  Agar),  larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7, kertas label.

## Hipotesa
Ho:  Pasteurisasi  dan  lama  penyimpanan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  keberadaan mikroba dan daya awet bakso ikan.
H1:  Pasteurisasi  dan  lama  penyimpanan berpengaruh nyata terhadap keberadaan mikroba dan daya awet bakso ikan.
Perlakuan dan Rancangan Percobaan Bakso yang dipasteurisasi pada 85 º C Perlakuan A: Pasteurisasi
A1:  Dikemas  dalam  Retortable  pouch, tanpa dipasteurisasi
A2:  Dikemas  dalam  Retortable  pouch,  dan dipasteurisasi pada 85 º C Perlakuan B: Penyimpanan produk pada temperatur ruang B1:  0 hari B2:  3 hari
B3:  6 hari B4:  9 hari
Bakso yang dipasteurisasi pada 100 º C Perlakuan A: Pasteurisasi
A1:  Dikemas  dalam  Retortable  pouch, tanpa dipasteurisasi
A2:  Dikemas  dalam  Retortable  pouch,  dan dipasteurisasi pada 100 º C
Perlakuan B: Penyimpanan produk pada temperatur ruang B1:  0 hari B2:  9 hari
B3:  18 hari B4:  27 hari

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang disusun  secara  faktorial  2x4  dengan  dua ulangan,  baik  untuk  yang  dipasteurisasi  85 º C, maupun  yang  dipasteurisasi  100 º C.  Uji  Beda Nyata Terkecil (BNT) digunakan untuk membedakan  perlakuan  yang  nyata  pada  uji annova.

## TATA LAKSANA PENELITIAN
Sampel yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  bakso  ikan  yang  dibeli  di rumah  makan  Mutiara  Paal  Dua.  Bakso  dalam
kemasan  Mutiara  Paal  Dua,  dikeluarkan  dan direndam dengan larutan asap cair 0,8% dengan perbandingan  1:2  (b/v)  selama  30  menit, selanjutnya  bakso  ditiriskan  menggunakan  baki atau  keranjang,  dalam  lemari  penyimpanan selama  5  menit  untuk  menghindari  kontaminasi silang.  Setelah  penirisan,  bakso  dimasukkan  ke dalam  kemasan  Retortable  pouch  sebanyak empat  bakso  dalam  satu  kemasan  kemudian, divakum  menggunakan  mesin  vakum  merek powerpack.  Bakso  ikan  yang  sudah  dikemas vakum disortir atau dipisahkan menurut perlakuan yaitu tanpa dipasteurisasi, dipasteurisasi  pada  85 º C,  dan  dipasteurisasi pada 100 º C. Bakso ikan yang tidak dipasteurisasi disimpan pada lemari penyimpanan  terlebih dahulu.  Air  didihkan lalu diukur temperatur 85 º C menggunakan thermocouple  kemudian  sampel  bakso  ikan yang  sudah  dikemas  vakum  dimasukkan  ke dalam panci secara terpisah, kemudian temperatur  dipertahankan  85 º C  selama  60 menit.  Selanjutnya  dilakukan  perlakuan  yang sama pada temperatur 100 º C. Setelah dipasteurisasi  sampel  diangkat  lalu  dicelupkan pada  air  yang  diberi  es  dengan  temperatur  5 º C yang  sudah  disiapkan  untuk  mendinginkan  dan untuk  membunuh  bakteri  termofilik.  Kemudian sampel  diberi  kode  sesuai  dengan  perlakuan masing-masing.  Selanjutnya  disimpan  pada lemari penyimpanan temperatur ruang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keberadaan Mikroba, Kadar Air, Dan pH Bakso ikan yang dipasteurisasi pada 85ºC. Angka Lempeng Total (ALT)
Gambar 1.  Histogram  ALT  bakso  ikan  tanpa dipasteurisasi dan dipasteurisasi 85 º C dan disimpan pada temperatur ruang.
Analisis  keragaman  ALT  menunjukkan bahwa pasteurisasi pada 85 º C, dan penyimpanan  produk  pada  temperatur  ruang berpengaruh sangat nyata (P>0,01) (Gambar 1).
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  bakso ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable  pouch tanpa  dipasteurisasi  mempunyai  kandungan bakteri yang lebih banyak dibandingkan dengan bakso  ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable pouch  dan  dipasteurisasi  pada  85 º C.  Zuraida, dkk.  (2009),  menyatakan  bahwa  bakso  ikan yang  diberi  asap  cair  dan  dikontrol  secara visual,  sudah  terbentuk  lendir.  Terbentuknya lendir  mengindikasikan  bahwa  produk  tersebut mengalami  kemunduran  mutu  akibat  aktivitas bakteri,  sehingga  sebaiknya  tidak  dikonsumsi lagi  (Kok,  Park  2007;  Siskos  et.al.,  2007). Aktivitas  mikroba  juga  dipengaruhi  oleh penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan  produk  maka  jumlah  bakteri semakin  meningkat.  Hal  ini  diperkuat  oleh Berhimpon (1995), bahwa meningkatnya jumlah  koloni  bakteri  berhubungan  dengan meningkatnya  nilai  pH  selama  penyimpanan. Temperatur  ruang  penyimpanan  produk  25– 30 º C juga cocok untuk pertumbuhan mikroba.
Berdasarkan  persyaratan  mutu  yang dikeluarkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia  (SNI  01-7266.1-2006)  bahwa  jumlah bakteri  maksimum  5,0x10 4 CFU/g,  hal  ini berarti  jumlah  bakteri  pada  bakso  ikan  dengan perlakuan  tanpa  dipasteurisasi  sudah  melebihi SNI setelah penyimpanan 3 hari pada temperatur  ruang,  sehingga  sudah  tidak  layak lagi  untuk  dikonsumsi.  Sedangkan  dengan perlakuan  dipasteurisasi  pada  85 º C  tidak  layak untuk  dikonsumsi,  setelah  penyimpanan  6  hari pada temperatur ruang.

## Salmonella,  Total  Koliform,  E.  coli,  dan Total Vibrio
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa Salmonella,  total  koliform,  E.  coli,  dan  total Vibrio,  pada  bakso  ikan  yang  dikemas  dalam Retortable pouch tanpa dipasteurisasi, dan yang dipasteurisasi  pada  85 º C,  adalah  negatif.  Hal ini  menunjukkan  bahwa  bakso  yang  dipakai sebagai  bahan  penelitian  cukup  baik  karena walaupun tidak dipasteurisasi hasil uji Salmonella  adalah  negatif,  hal  ini  berarti pengolahan  pada  bakso  ikan  dilakukan  secara tepat dengan sanitasi dan higienis tetap terjaga.
SNI 01-7266-1-2006 mensyaratkan Salmonella  dan  total  Vibrio  harus  negatif,  dan
2 .3 6 5 2 .0 4 5 4 .2 9 5 3 .8 8 5 4 .7 9 5 4 .1 2 5 5 .6 1 5 5 .3 4 0 0 1 2 3 4 5 6 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 85ºC N il a i L o g C F U /g
Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-3 H-6 H-9
E. coli maksimal<3,6 APM/g, namun demikian, karena  selain  pathogen,  SNI  01-7266-1-2006 juga mencantumkan nilai ALT sebagai kelayakan  untuk  dikonsumsi,  maka  dengan demikian  untuk  perlakuan  tanpa  pasteurisasi hanya layak dikonsumsi sampai dengan penyimpanan 3 hari, dan perlakuan dipasteurisasi  85 º C  layak  sampai  penyimpanan 6 hari, pada temperatur ruang.

## Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  kadar  air menunjukkan bahwa pasteurisasi, dan penyimpanan  produk  pada  temperatur  ruang, serta interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap keberadaan mikroba  pada  bakso  ikan  (P<0,05).  Nilai  kadar air  pada  bakso  ikan  setelah  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Histogram  kadar  air  bakso  ikan tanpa dipasteurisasi dan
dipasteurisasi  85 º C  dan  disimpan pada temperatur ruang.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  bakso ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable  pouch tanpa dipasteurisasi cenderung mempunyai nilai rata-rata  kadar  air  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  bakso  ikan  yang  dikemas  dalam Retortable  pouch  dipasteurisasi  pada  85 º C, namun  secara  statistik  kadar  air  bakso  ikan tanpa  pasteurisasi  tidak  berbeda  nyata  dengan yang  dipasteurisasi  85 º C.  Purnomo  (1996), bahwa suhu dan kelembaban tempat peyimpanan  mempengaruhi  kenaikan  kadar  air, karena  produk  selama  penyimpanan  seimbang dengan  kelembapan  sekitarnya.  Hal  ini  juga dinyatakan  oleh  Sikorski  (1990),  peningkatan kadar  air  pada  bakso  ikan  selama  penyimpanan disebabkan  oleh  aktivitas  bakteri  proteolitik, sehingga  protein  terdenaturasi  dan  kehilangan kemampuan mengikat air.

## Analisa nilai pH
Hasil  analisis  keragaman  nilai  pH menunjukkan bahwa pasteurisasi tidak berpengaruh  nyata,  dan  penyimpanan  produk pada  temperatur  ruang  berpengaruh  sangat nyata (P>0,01), tetapi interaksi kedua perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  keberadaan mikroba  pada  bakso  ikan  (P<0,05).  Nilai  pH pada bakso ikan setelah perlakuan, dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Histogram  pH  bakso  ikan  tanpa dipasteurisasi dan dipasteurisasi 85 º C dan disimpan pada temperatur ruang.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa nilai  pH pada  bakso  ikan  selama  0,  3,  6,  dan  9  hari penyimpanan  cenderung  mengalami  penurunan. Menurut Muratore et.al. (2007), penurunan nilai pH  disebabkan  oleh  metabolisme  bakteri  asam laktat.  Pendapat  tersebut  didukung  oleh  Sthor et.al.  (2001),  yang  menyatakan  bahwa  bakteri asam laktat merupakan penyebab utama penguraian  kandungan  gizi  produk  pengasapan. Hal  ini  didukung  juga  oleh  nilai  ALT  yang semakin  meningkat.  Kenaikan  pH  sepertinya tidak  mungkin,  karena  bakso  dikemas  vakum, sehingga  tidak  terjadi  penguapan  senyawa- senyawa  asap.  Menurut  Berhimpon  (1995)  pH produk  yang  semakin  meningkat  karena  selama penyimpanan terjadi penguapan senyawa- senyawa  asap  dan  pengawet  penting  sehingga pH produk meningkat.
Bakso Ikan Yang Dipasteurisasi Pada 100 º C Analisa Angka Lempeng Total (ALT)
Hasil analisis keragaman ALT menunjukkan bahwa pasteurisasi dan penyimpanan  produk  pada  temperatur  ruangan, serta  interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh sangat nyata terhadap keberadaan mikroba pada bakso  ikan  (P>0,01).  Keberadaan  ALT  pada
6 8 .5 0 7 0 .0 9 6 9 .2 9 7 1 .7 0 7 0 .4 0 7 3 .5 0 7 3 .2 5 7 4 .1 0 64 66 68 70 72 74 76 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 85ºC N il a i ra ta -r a ta ( % ) Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-3 H-6 H-9 6 .3 8 6 .0 5 5 .4 9 5 .9 5 5 .3 5 5 .4 9 4 .8 1 5 .0 5 0 1 2 3 4 5 6 7 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 85ºC N il a i ra ta -r a ta ( p H ) Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-3 H-6 H-9
bakso ikan setelah perlakuan, dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram  ALT  bakso  ikan  tanpa dipasteurisasi dan dipasteurisasi
100 º C dan
disimpan pada temperatur ruang.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  bakso ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable  pouch tanpa  dipasteurisasi  mempunyai  kandungan bakteri yang lebih banyak dibandingkan dengan bakso  ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable pouch  dan  dipasteurisasi  pada  100 º C.  Namun pada  penyimpanan  9,  18  dan  27  hari  pada perlakuan tanpa pasteurisasi memiliki kandungan  bakteri  yang tidak  berbeda jauh,  hal ini  dinyatakan  oleh  Fatkan  (2009),  bahwa kemampuan  mikroorganisme  untuk  tumbuh dapat  melakukan  aktivitas  enzimatis  yang dipengaruhi oleh temperatur dan lama penyimpanan.
Berdasarkan  persyaratan  mutu  yang dikeluarkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia  (SNI  01-7266.1-2006)  bahwa  jumlah bakteri  maksimum  5,0x10 4 CFU/g,  hal  ini berarti  jumlah  bakteri  pada  bakso  ikan  dengan perlakuan  tanpa  dipasteurisasi  sudah  melebihi SNI setelah penyimpanan 3 hari pada temperatur  ruang,  sehingga  sudah  tidak  layak lagi  untuk  dikonsumsi.  Sedangkan  dengan perlakuan  dipasteurisasi  pada  100 º C  masih layak  untuk  dikonsumsi,  sampai  penyimpanan 18 hari pada temperatur ruang.
Salmonella,  Total  Koliform,  E.  Coli,  dan Total Vibrio
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa Salmonella,  total  koliform  dan  E.  coli,  Serta total  Vibrio,  pada  bakso  ikan  yang  dikemas dalam  Retortable  pouch  tanpa  dipasteurisasi, dan  yang  dipasteurisasi  pada  100 º C,  adalah negatif. Hal ini menunjukkan bahwa bakso yang dipakai  sebagai  bahan  penelitian  cukup  baik
karena  walaupun  tidak  dipasteurisasi  hasil  uji Salmonella  adalah  negatif,  hal  ini  berarti pengolahan  pada  bakso  ikan  dilakukan  secara tepat dengan sanitasi dan higienis tetap terjaga.
SNI 01-7266-1-2006 mensyaratkan Salmonella  dan  total  Vibrio  harus  negatif,  dan E.  coli  maksimal  <3,6  APM/gr,  namun demikian,  karena  selain  pathogen,  SNI  01- 7266-1-2006  juga  mencantumkan  nilai  ALT sebagai  kelayakan  untuk  dikonsumsi,  maka dengan demikian untuk perlakuan tanpa pasteurisasi  hanya  layak  dikonsumsi  sampai dengan  penyimpanan  3  hari,  dan  perlakuan dipasteurisasi  100 º C  bakso  ikan  masih  layak sampai penyimpanan 18 hari.

## Kadar air
Hasil  analisis  keragaman  kadar  air menunjukkan bahwa pasteurisasi, dan penyimpanan  produk  pada  temperatur  ruang, serta interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap keberadaan mikroba pada bakso ikan. (P<0,05). Nilai kadar air  pada  bakso  ikan  setelah  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Histogram  kadar  air  bakso  ikan tanpa dipasteurisasi dan dipasteurisasi  100 º C  dan  disimpan pada temperatur ruang.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  bakso ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable  pouch tanpa  dipasteurisasi  nilai  rata-rata  kadar  air lebih  sedikit  dibandingkan  dengan  bakso  ikan yang dikemas dalam Retortable pouch dipasteurisasi  pada  100 º C,  namun  secara statistik  kadar  air  bakso  ikan  tanpa  pasteurisasi tidak  berbeda  nyata  dengan  yang  dipasteurisasi 100 º C.  Menurut  buckle,  dkk.  1987  bahwa pengaruh  kadar  air  sangat  penting  sekali  dalam menentukan  daya  awet  suatu  bahan  pangan karena  kadar  air  mempengaruhi  siat-sifat  fisik (organoleptik,  sifak  kimia  dan  kebusukan  oleh
2 .3 6 5 1 .0 0 0 5 .6 1 5 2 .7 1 0 5 .8 2 5 3 .4 8 0 5 .8 5 5 5 .1 0 5 0 1 2 3 4 5 6 7 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 100ºC N il a i L o g C F U /g Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-9 H-18 H-27 6 8 .5 0 7 1 .5 0 6 9 .2 5 7 3 .2 5 7 0 .7 5 7 4 .2 3 7 3 .9 5 7 4 .5 5 64 66 68 70 72 74 76 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 100ºC N il a i ra ta -r a ta ( % ) Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-9 H-18 H-27
mikroorganisme.  Peningkatan  kadar  air  juga dapat  diakibatkan  oleh  penguapan,  ketika penguapan  kadar  air  pada  ikan,  uap  air  tidak dapat  keluar  dan  terkurung  dalam  plastik sehingga  mengembun  dan  membentuk  butiran air  dan  terserap  kembali  oleh  ikan  asap  dalam kemasan plastik. Hal ini menyebabkan meningkatnya  kadar  air  pada  bakso  ikan (Anonimous, 2013).

## Analisa Nilai pH
Hasil  analisis  keragaman  nilai  pH menunjukkan  bahwa  pasteurisasi  berpengaruh sangat  nyata,  dan  penyimpanan  produk  pada temperatur  ruang  berpengaruh  nyata,  serta interaksi  kedua  perlakuan  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  keberadaan  mikroba  pada  bakso ikan (P>0,01). Nilai pH pada bakso ikan setelah perlakuan, dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Histogram  pH  bakso  ikan  tanpa dipasteurisasi dan dipasteurisasi 100 º C dan disimpan pada temperatur ruang.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa nilai  pH pada  bakso  ikan  selama  0,  9,  18,  dan  27  hari penyimpanan  cenderung  mengalami  penurunan pada produk. dapat dilihat bahwa nilai pH pada perlakuan  tanpa  dipasteurisasi  cenderung  lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan dipasteurisasi  100 º C.  Hal  ini  disebabkan  oleh adanya  aktivitas  metabolisme  mikroba  cepat, sehingga  pH  bakso  mengalami  penurunan (Fitrianto,  dkk.  2014).  Varnam  dan  Sutherland (1995),  juga  menyatakan  bahwa  penurunan  pH disebabkan  karena  adanya  bakteri  asam  laktat alami  dalam  bakso  yang  mampu  melakukan aktivitas  fermentasi  dalam  mengubah  glikogen dan menghasilkan asam laktat. Purnomo (1997), menambahkan  bahwa  setiap  mikroorganisme mempunyai  kisaran  pH  dimana  pertumbuhan masih memungkinkan dan masing-masing biasanya  mempunyai  pH  optimum.  Beberapa
mikroorganisme  dalam  bahan  pangan  tertentu seperti  khamir  dan  bakteri  asam  laktat  tumbuh dengan baik kisaran nilai pH 3,0–6,0.

## KESIMPULAN
Nilai  ALT  bakso  ikan  yang  dikemas dalam Retortable pouch dan tanpa dipasteurisasi  pada  0  hari:  2,0x10 2 dan meningkat  menjadi  5,6x10 5 pada  penyimpanan 9  hari  pada  temperatur  ruang,  nilai  ALT  bakso ikan yang dikemas dalam Retortable pouch dan dipasteurisasi  pada  85 º C  pada  0  hari:  1,4x10 2 dan meningkat menjadi 2,3x10 5 pada penyimpanan 9 hari pada temperatur ruang, dan bakso  ikan  yang  dikemas  dalam  Retortable pouch  dan  dipasteurisasi  pada  100 º C  pada  0 hari:  1,0x10 2 dan  meningkat  menjadi  1,9x10 5 pada  penyimpanan  27  hari  pada  temperatur ruang.
Bakteri patogen Salmonella, total koliform  dan  E.  coli,  serta  total  vibrio  adalah negatif,  baik  pada  bakso  ikan  yang  tanpa dipasteurisasi  maupun  dipasteurisasi  85 º C  dan 100 º C,  walaupun  demikian,  berdasarkan  hasil pengamatan  ALT  bahwa  bakso  ikan  yang dikemas  dalam  Retortable  pouch  dan  tanpa dipasteurisasi  hanya  layak  untuk  dikonsumsi sampai  penyimpanan  3  hari,  dan  bakso  ikan yang  dipasteurisasi  85 º C  masih  layak  luntuk dikonsumsi setelah  penyimpanan  6  hari, sedangkan  bakso  ikan  yang  dipasteurisasi  pada 100 º C  masih  layak  dikonsumsi  sampai  pada penyimpanan 18 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,  2013.  Manfaat  Bakso  Ikan.  http://www. keripik-casciscus  .com  /2013  /07/  manfaat-bakso- ikan.html. Diakses tanggal 10 Mei 2016
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2006.  SNI  01- 2354.2-2006  Penentuan  Kadar  Air  Produk  Perikanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Buckle.  K.A.,  R.A.  Edward.,  G.H.,  Fleet.,  M  Wooten. 1987.  Ilmu  pangan.  Penerjemah  hari  purnomo  dan adiono. UI-Press. Jakarta.
Berhimpon, S. 1995. Studi Pengemasan Dan
Penyimpanan  Ikan  Asap  Dan  Produk  Olahannya. Penelitian  Mandiri.  Fakultas  Perikanan.  UNSRAT.
Manado.
Fardiaz, D.,  A.  Aprianto.,  S.  Yasni.,  S.  Budayanto. 1986. Penuntun praktikum Analisa Pangan. Jurusan teknologi  pangan  dan  gizi.  Fakultas  teknologi pertanian IPB. Bogor.
Fatkhan  R. 2009.  Hubungan  Antara  Jumlah  Total  Bakteri Dan  Angka  Katalase  Terhadap  Daya  Tahan  Susu. Institut Pertanian Bogor. Bogor
6 .3 8 6 .0 9 5 .8 6 6 .0 4 5 .7 7 5 .8 9 4 .8 2 5 .7 4 0 1 2 3 4 5 6 7 Tanpa Pasteurisasi Pasteurisasi 100ºC N il a i ra ta -r a ta ( p H ) Penyimpanan produk pada temperatur ruangan (hari) H-0 H-9 H-18 H-27
Fitrianto E., Rosyidi D., Thohari I. 2014. Pengaruh Lama Simpan  Terhadapa  Kualitas  Uji  Mikrobiologi  Bakso daging kalkun. Fakultas Peternakan. Unbraw. Malang.
Gay, L. R. 1981. Educational Research: Competencies for Anlysis  and  Application.  London:  Prentice-Hall
International (UK)
ltd.http://
www. eurekapendidikan.com /2015/11/metode-penelitian- eksperimen.html. Diakses pada tanggal 10 Mei 2016. Hadiyanti  R.M.,  Wikandari  R.P.  2013.  Pengaruh Konsentrasi  Dan  Penambahan  Bakteri  Asam  Laktat Lactobacillus Plantarum B1765 Sebagai Kultur Starter Terhadap  Mutu  Produk  Bekasam  Bandeng  (Chanos Chanos).  UNESA  Journal  of  Chemistry  2(3). Surabaya.
Ishak, E. dan Amrullah. 1985. Ilmu dan TeknologiPangan.  Badan  Kerja  Sama.  Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur Manado.
Kok,T.N.,  Park,J.W.  2007.  Extending  the  Shelf  Life  of Set Fish Ball. J of Food Quality 30(1)−27.
Muratore  G.,  Mazzaglia  A.,  Lanza  CM.,  Licciardello  F. 2007. Process Variables On The Quality Of Swordfish Fillets Flavored With Smoke Condensate. J Food Proc And Preserv 31:167-177.
Moeljanto.  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Purnomo.H.  1995.  Aktivitas  Air  dan  Peranannya  Dalam Pengawetan Pangan. UI-Press. Malang.
Purnomo,  H.  1997.  Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Dan Tepung Kedelai terhadap Kualitas Bakso. Agrivita. 20 (3) : 138-141. Jakarta.
Siskos  I.,  Zotos  A.,  Melidos  S.,  Tsikritzi  R.  2007.  The Effect Of Liquid Smoking Of Fillets Of Trout (Salmo Gairdrerii) On Sensory, Mikrobiological And Chemical  Changes  During  Chilled  Storage.  Food Chem 101:458-464.
Sikorski,Z.E.  1990.  Seafood:  Resources,  Nutritional Composistion, and Preservation. Boca Raton, Florida: CRC Pr.
Stohr  V,  Jofffraud  JJ,  Cardinal  M,  Leroi  F.  2001.
Spoilage  Potential  and  Sensory  Profile  Associated with  Bacteria  Isolated  from  Coldsmoked  Salmon. Food res Int 34:797−806.
SNI 01-7265.1-2006 Badan Standarisasi Nasioanal (BSN) 2006.  Persyaratan  mutu  dan  keamanan  pangan  bakso ikan.
SNI.  2009.  Penilaian  Organoleptik  pada  Produk  Ikan Asap.  SNI  No.  01-2725.1.2009.  Badan  Standarisasi Nasional.
Varnam, A. N, and J. P. Sutherland.1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall. London.