Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh fortifikasi ekstrak kulit buah naga super merah ( Hylocereus costaricensis ) terhadap kandungan antioksidan tape singkong kuning ( Manihot utilissima
Pohl)
Effect of fortification of super red dragon fruit peels extract (Hylocereus costaricensis) on antioxidant content of fermented yellow cassava (Manihot utilissima Pohl)
Ni’matusyukriyah 1)* , Muh. Aniar Hari Swasono 1)
1 Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan email : nimatussyukriyah8@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of increasing the percentage of super red dragon fruit  peel  and  adding  the  percentage  of  yeast  tape  to  antioxidant  activity.  The  method used  in  the  study  of  making  cassava  tape  with  antioxidant  fortification  using factorial randomized block design (RBD) which consists of 2 factors, the first factor consists of 3 levels  and  the  second  factor  consists  of  3.  Of  the  two  factors  obtained  6  treatment combinations.  Each  treatment  was  repeated  three  times  so  that  18  treatment combinations  were  obtained.  The  tests  included  physicochemical  tests  (antioxidant activity,  pH,  color  intensity)  and  organoleptic  tests  (color,  aroma,  taste,  and  texture). Analysis  of  physicochemical  test  data  using  ANOVA.  If  significantly  different,  then proceed with the Tukey test and to find the best treatment according to physicochemical parameters  using  the  Zelleny  method.  Organoleptic  test  data  analysis  uses  the Friedman  test  and  to  find  the  best  treatment  according  to  organoleptic  parameters using  the  Effectiveness  Index  method.  The  results  of  this  study  indicate  that  the combination treatment of the addition of super red dragon fruit peels by 30% w / v and the  percentage  of  yeast  tape  0,4%  w  /  w  are  the  best  results  according  to  the physicochemical  test  parameters  with  characteristics:  DPPH%  Inhibition  (83.115%), pH  (4.53),  color  intensity  L  (50.2),  color  intensity  a  +  (47.7),  color  intensity  b  + (12.32).  The  best  treatment  of  organoleptic  test  was  obtained  from  the combination  of the treatment of the percentage of the addition of super red dragon fruit peels by 30% w /  v  and  the  percentage  of  yeast  tape  0.4%  w  /  w  with  the  provision  that  the  average value  of  the  organoleptic  test  score  was  3.97  (likes),  aroma  3.77  (like),  texture  2.77 (enough), taste 3.5 (like).
Keywords : super red dragon fruit peels, fermented yellow cassava, antioxidant

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase kulit buah naga super merah dan penambahan persentase ragi tape terhadap aktivitas antioksidan. Metode  yang  dipergunakan  dalam  penelitian  pembuatan  tape  singkong  dengan fortifikasi  antioksidan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktorial dimana terdiri dari 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3. Dari kedua faktor tersebut didapat 6 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali,  sehingga  didapat  18  kombinasi  perlakuan.  Uji yang dilakukan meliputi uji fisikokimia (aktivitas antioksidan, pH, Intensitas warna) dan uji  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur).  Analisa  data  uji  fisikokimia menggunakan  ANOVA.  Jika  berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  dan untuk  mencari  perlakuan  terbaik  sesuai  parameter  fisikokimia  menggunakan  metode Zelleny.  Analisa  data  uji  organoleptik  menggunakan  uji  Friedman  dan  untuk  mencari
perlakuan  terbaik  sesuai  parameter  organoleptik  menggunakan  metode  Indeks Efektifitas.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan  persentase penambahan  kulit  buah  naga  super  merah  sebesar  30%  b/v  dan  persentase  ragi  tape 0,4%  b/b  adalah  merupakan  hasil  terbaik  sesuai  parameter  uji  fisikokimia  dengan karakteristik:  DPPH  %  Inhibisi  (83,115%),  pH  (4,53),  Intensitas  warna  L  (50,2), Intensitas  warna  a+  (47,7),  Intensitas  warna  b+  (12,32).  Perlakuan  terbaik  uji organoleptik  diperoleh  dari  kombinasi  perlakuan  persentase  penambahan  kulit  buah naga super merah sebesar 30% b/v dan persentase ragi tape 0,4% b/b dengan ketentuan rata-rata nilai skor uji organoleptik warna 3,97 (suka), aroma 3,77 (suka), tekstur  2,77 (cukup), rasa 3,5 (suka).
Kata Kunci : kulit buah naga super merah, tape singkong kuning, antioksidan

## PENDAHULUAN
Buah naga merupakan salah satu genus Hylocereus  dan  Selenicereus.  Bagian  buah naga  yang  banyak  dimanfaatkan  adalah daging  buahnya.  Sedangkan  kulitnya  yang mempunyai berat 30% - 35% dari berat buah belum  dimanfaatkan  dan  hanya  dibuang sebagai  sampah,  padahal  kulit  buah  naga yang  berwarna  merah  menunjukkan  adanya pewarna  alami  yang  terkandung  dalam  kulit buah naga (Shofiati et al. , 2014).
Kulit  buah  naga  mengandung  vitamin C,  flavonoid,  tanin,  alkaloid,  steroid,  dan saponin (Noor, Yuvita, dan Zulfalina, 2016). Pada  penelitian  mengenai  total  kandungan fenolik  dan  total  serat  pangan  (TSP), aktivitas  antioksidan  dan  antiproliferatif buah naga merah serta jambu biji merah pada sel  melanoma,  dapat  disimpulkan  bahwa kedua  buah  tersebut  merupakan  sumber utama  antioksidan  dan  agen  antikanker. Bahkan TSP dalam daging buah naga merah besarnya  sama  dengan  yang  ada  pada kulitnya.  Makin  tinggi  nilai  TSP,  makin tinggi  pula  aktivitas  antioksidan  (Hattunisa, 2009).  Aktivitas antioksidan pada kulit buah naga  lebih  besar  dibandingkan  aktivitas antioksidan  pada  daging  buahnya,  sehingga berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi sumber  antioksidan  alami.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Nurliyana et  al .  (2010)  yang  menyatakan bahwa  di  dalam  1  mg/ml  kulit  buah  naga merah  mampu  menghambat  83,48  ±  1,02% radikal  bebas,  sedangkan  pada  daging  buah naga  hanya  mampu  menghambat  radikal bebas sebesar 27,45 ± 5,03 %.
Kulit  buah  naga  dapat  dimanfaatkan sebagai  pewarna  alami  dalam  pembuatan tape singkong kuning. Tape singkong kuning merupakan  hasil  fermentasi  singkong  oleh ragi  yang  mengandung  kapang,  khamir, bakteri  asam  laktat,  dan  bakteri  amilolitik (Khasanah  dan  Wikandari,  2014).  Populasi campuran dalam ragi tape tediri dari spesies- spesies  genus Aspergilius , Saccharomyces , Candida , Hansenulla , dan bakteri Acetobacter .  Genu  tersebut  hidup  bersama- sama  secara  sinergis. Aspergillus menye- derhanakan  tepung  menjadi  glukosa  serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah  pati  dengan  mengeluarkan  unit- unit  glukosa,  sedangkan Saccharomyces , Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula  menjadi  alkohol  dan  bermacam-macam zat  organik  lain  sementara  itu Acetobacter dapat  merombak  alkohol  menjadi  asam (Tarigan,  1988  dalam  Hasanah et  al. ,  2012). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan  Vitamin  B1  (tiamin)  hingga  tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf,  sel  otot,  dan  sistem  pencernaan  agar dapat  berfungsi  dengan  baik.  Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan  sebagai  sumber  probiotik  bagi tubuh  dan  dapat  mencegah  terjadinya anemia, karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan  vitamin  B12  (Nuraida  dan Owens, 2014).
Penelitian  tentang  pemanfaatan limbah kulit buah naga dari berbagai varietas (super red,  merah  dan  putih)  menunjukkan  bahwa total  fenol,  total  betacyanin,  dan  aktivitas penangkapan  radikal  DPPH  tertinggi  adalah
varietas  kulit  buah  naga  super  red  (Shofiati, Andriani,  dan  Anam  2014).  Oleh  karena  itu perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  tentang kajian  pemanfaaatan  limbah  kulit  buah  naga super  merah  sebagai  fortifikasi  dalam pembuatan tape singkong kuning yang selain sebagai  pengembangan  produk,  juga  untuk meningkatkan kandungan gizi tape singkong kuning.
Permasalahan  yang  timbul  adalah belum  diketahuinya  persentase  penambahan kulit buah naga super merah dan penambahan  ragi  tape  yang  tepat  sehingga dihasilkan  tape  singkong  kuning  dengan kualitas terbaik ditinjau dari aspek fisikokimia  dan  organoleptik  tape  singkong kuning dengan fortifikasi antioksidan.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  diperlukan  dalam penelitian  dengan  jumlah  18  kombinasi perlakuan,  antara  lain:  air  sumber  (18000 ml),  kulit  buah  naga  dari  buah  naga  yang dibeli  di  pasar  porong  kabupaten  Sidoarjo (4800 g), singkong yang diperoleh dari pasar porong kabupaten Sidoarjo (9000 g), ragi cap pisang  (54  g).  bahan  yang  digunakan  untuk analisa    adalah  aquadest,  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazil).

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian, antara  lain:  timbangan  analitik  digunakan untuk  menimbang  ragi  tape,  timbangan dapur digunakan untuk menimbang singkong kuning  dan  kulit  buah  naga  super  merah, panci  digunakan  untuk  proses  pemanasan singkong  kuning,  baki  digunakan  untuk proses  pendinginan,  kompor  gas  sebgagai sumber  panas  dalam  proses  pemanasan singkong  kuning,  daun  pisang  digunakan untuk  membungkus  pada  saat  proses pemeraman/fermentasi, pisau digunakan untuk  mengupas  dan  memotong  singkong kuning serta buah naga super merah,  blender ( Philips  HR2116 )  digunakan  untuk  meng- hancurkan  kulit  buah  naga  super  merah, gelas  ukur  digunakan  untuk  menakar  air, mortal  martil  digunakan  untuk  meng-
haluskan  ragi  tape,  saringan  teh  digunakan untuk  menaburkan  bubuk  ragi  tape,  besek digunakan  untuk  wadah  proses  fermentasi, talenan  digunakan  untuk  alas  pada  saat pemotongan,  stopwatch  digunakan  untuk menghitung  waktu  pemanasan.  Alat  yang digunakan  dalam  analisa  fisikokimia  adalah beaker glass, gelas ukur, sentrifuge, spektrofotometer, pH meter SI Analytics Lab 875, Color Reader CR-10
Alat yang digunakan untuk uji organoleptik  tape  singkong  terfortifikasi antioksidan terdiri dari wadah besek tape dan sendok.

## Rancangan penelitian
Metode  yang  dipergunakan  dalam penelitian  ini  adalah  dengan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  faktorial  dimana terdiri  dari  2  faktor,  faktor  pertama  terdiri dari 2 perlakuan dan faktor kedua terdiri dari 3 perlakuan.
- Faktor  pertama  yaitu:  persentase  kulit buah  naga  super  merah  (N)  yang  terdiri dari :
N0 : 0% b/v (0 gr kulit + 1000 ml air)
N1 : 30% b/v (300 gr kulit + 1000 ml air) N2 : 50% b/v (500 gr kulit + 1000 ml air)
- Faktor  kedua  yaitu:  persentase  ragi  tape (R) yang terdiri dari :
R1 : 0.4% b/b (2 gr + 500 gr singkong kuning) R2 : 0.8% b/b (4 gr + 500 gr singkong kuning)
Dari  kedua  faktor  tersebut  didapat  6 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali, sehingga didapat 18 kombinasi perlakuan.

## Metode pengumpulan data
Analisa fisikokimia meliputi uji aktivitas  antioksidan,  pH  dan  intensitas warna.  Uji  aktivitas  antioksidan  pada penelitian  ini  menggunakan  metode  uji DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil), dengan  prinsip  DPPH  memberikan  serapan kuat  pada  radikal  bebas.  Ketika  elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan penangkap radikal bebas, maka absorbansinya  menurun  secara  stokiometri sesuai  jumlah  elektron  yang  diambil. Keberadaan  senyawa  antioksidan  dapat mengubah  warna  larutan  DPPH  dari  ungu
menjadi  kuning.  Pengukuran  menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517  nm  (Wisesa et  al. ,  2014)  .  Setelah  itu dilakukan  pengujian  dengan  mereaksikan dan  dibiarkan  pada  suhu  ruang  selama  30 menit  bertujuan  untuk  mencapai  reaksi  yang terjadi sempurna. Setelah 30 menit dilakukan pengukuran dengan spektrofotometer cahaya tampak.  Hasil  tersebut  digunakan  untuk penentuan  nilai  persen  inhibisi  atau  persen perendaman  senyawa  antioksidan  (sampel) terhadap DPPH (Hidayah, 2013). Uji derajat keasaman (pH) dalam penelitian ini menggunakan  alat  pH  meter  SI  Analytics Lab  875.  Pengukuran  pH  dilakukan  dengan mengacu pada metode SNI 06-6989.11-2004 yaitu  pH  sampel  diukur  menggunakan  pH meter  yang  dikalibrasi  terlebih  dahulu. Elektroda  pH  meter  kemudian  dikeringkan menggunakan  kertas  tisu  dan  dibilas  dengan akuades.  Setelah  itu  pH  sampel  diukur dengan cara elektroda pH meter dimasukkan ke  dalam  gelas  beker  yang  berisi  sampel hingga  skala  atau  angka  di  pH  meter menunjukkan pembacaan yang tetap, kemudian hasilnya dicatat.
Untuk pengukuran intensitas warna dalam penelitian  ini  menggunakan  alat  colour reader  :  L,  a+,  b+.  Analisa  organoleptik dilakukan  oleh  30  orang  panelis  tidak terlatih.  Parameter  yang  digunakan  untuk analisa  organoleptik hedonic  scale yaitu warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  (Soekarto, 1985).
Metode yang digunakan untuk pengumpulan  data  analisa  organoleptik meliputi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa dengan  menggunakan  uji  skor  ( hedonic ) pada  30  orang  panelis  tidak  terlatih  yang terdiri  dari  15  orang  laki-laki  dan  15  orang perempuan  dari  golongan  umur  7-50  tahun. Skala hedonic dalam  uji  organoleptik  tape singkong  kuning  terfortifikasi  antioksidan kulit buah naga super merah disajikan dalam bentuk  angka  dengan  nilai  1  (Sangat  tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Metode analisa data
Dalam  penelitian  ini  analisa  data fisikokimia  dilakukan  dengan  menggunakan aplikasi  Mini  Tab  untuk  mencari  data
Analysis  of  Variance (ANOVA)  dan  untuk menentukan  notasi  menggunakan Tukey Method .  Untuk  analisa  data  dari  hasil  uji organoleptik  dihitung  menggunakan  uji Friedman,  dan  untuk  mencari  perlakuan terbaik  sesuai  uji  fisikokimia  dihitung menggunakan  metode  Zelleny,  kemudian untuk mencari perlakuan terbaik uji organoleptik  menggunakan  metode  Indeks Efektifitas De Garmo (1984) yang dimodifikasi Susrini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa aktivitas antioksidan
Pengujian  aktivitas  antioksidan  dalam penelitian  ini  menggunakan  metode  DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)  (Huang,  2005). Hasil  perhitungan  ANOVA  yang  dilanjut dengan uji Tukey terhadap aktivitas antioksidan  tape  singkong  terfortifikasi  kulit buah naga menunjukkan bahwa ada pengaruh yang sangat nyata antara kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit  buah  naga  super  merah  dengan persentase penambahan ragi tape. Tabel hasil uji Tukey disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Aktivitas antioksidan
Kombinasi Perlakuan Mean Antioksidan N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 84.01a N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%) 83.12ab N0 R2 (Kulit buah naga 0% ragi 0,8%) 82.28bc N0 R1 (Kulit buah naga 0% ragi 0,4%) 82.04c N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%) 78.10d N2 R2 9Kulit buah naga 50% ragi 0,8%) 69.63e
Rerata  hasil  uji  aktivitas  antioksidan berkisar  antara  69,63-84,01  yang  dapat dilihat pada gambar 1.
82,041 82,28 83,115 84,01 78,103 69,63 0 20 40 60 80 100 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar1. Histogram rata-rata kadar aktivitas antioksidan
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa rata-rata  kadar  aktivitas  antioksidan  pada produk tape singkong terfortifikasi antioksidan  kulit  buah  naga  super  merah dengan  perbedaan  perbandingan  konsentrasi kulit buah naga super merah dan konsentrasi ragi berkisar antara 69,63% - 84,01%. Kadar aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada kombinasi  perlakuan  persentase  kulit  buah naga  super  merah  30%  dengan  konsentrasi ragi 0,8% yaitu 84,01%. Hal ini menunjukan bahwa  perbandingan  konsentrasi  kulit  buah naga  dengan  air  pada  saat  proses  ekstraksi yang  optimal  yakni  perlakuan  penambahan kulit  buah  naga  super  merah  30%  dan  akan menurun  pada  perlakuan  penambahan  kulit buah naga super merah 50%.
Hasil rata-rata kadar aktivitas antioksidan tape singkong sample kontrol N0 (0%)  menyatakan  bahwa  sample  tersebut mempunyai kadar aktivitas antioksidan yang sedang,  yakni  berkisar  antara  82,04%- 82,28% karena singkong memiliki kandungan  flavonoid  yaitu  β-karoten  10 µg/100  gram  (Nayakrishi,  2007).  β-karoten termasuk kelompok karotenoid yang merupakan pigmen warna kuning, merah dan oranye  pada  tumbuhan.  Karotenoid  dapat berfungsi  sebagai  prekursor  vitamin  A  dan antioksidan  (Wahyuni  dan  Widjanarko, 2015). Karotenoid juga merupakan scavenger  yang  efisien  untuk  radikal  bebas sehingga dapat berfungsi sebagai antioksidan (Henrikson  2009  dalam  Wahyuni  dan Widjanarko 2015).
Sedangkan  hasil  rata-rata  aktivitas antioksidan  tape  singkong  terfortifikasi menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan  N1 (30%)  memiliki  hasil  rata-rata  aktivitas antioksidan  yang  lebih  tinggi  daripada perlakuan  N2  (50%).  Proses  ekstraksi  kulit buah  naga  super  merah  dalam  penelitian  ini menggunakan air, sehingga  selain betasianin yang  memiliki  kelarutan  tinggi  dalam  air (Khuluq et  al. ,  2007),  ada  kandungan antioksidan  lain  dalam  ekstrak  kulit  buah naga  super  merah  yang  lebih  mendominasi yakni  asam  galat.  Sama  halnya  dengan betasianin,  kandungan  antioksidan  yang berupa senyawa  galat ini kurang larut dalam
lemak  dan  cukup  larut  dalam  air  (Santoso, 2016).
Menurut  penelitian  Wu et  al .  (2006), hasil kandungan antioksidan kulit buah naga merah kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan  antioksidan  kulit  buah
naga merah kering Kandungan Kulit buah kering /100g Asam galat 39.7 ± 5.39 Flanoid 8.33 ± 0.11 Betasianin 13.8 ± 0.85 Aktivitas  antioksidan  berdasarkan DPPH method at EC50 118 ± 4.12 µmol Pendekatan ABTS untuk Vit. C 175 ± 4.12 µmol
Sumber: Wu et al. (2006)
Senyawa  fenolik  yang  sangat  aktif sebagai  antioksidan  alam  dan  paling  banyak ditemukan dalam tanaman diantaranya adalah asam galat (Moon  Shibamoto 2009). Santoso  (2016) mengemukakan  bahwa stabilitas  senyawa  galat  terhadap  panas meningkat  dengan  meningkatnya berat molekul.  Ada  tiga  senyawa  galat  menurut Santoso  (2016)  yakni  propil  galat,  dodesil galat dan oktil galat, akan tetapi dodesil dan oktil  galat  lebih  larut  dalam  lemak/minyak daripada propil galat. Sehingga bisa diidentifikasikan  bahwa  senyawa  galat  yang larut  pada  saat  proses  ekstraksi  yakni  dari jenis  propil  galat.  Sims  and  Fioriti  (1980) dalam  bukunya  CRC Handbook  of  Food Additivies dalam
Santoso (2016)
menyebutkan  bahwa  titik  didih  propil  galat akan terdekomposisi di atas 148 0 C.
Pada  saat  proses  pemanasan  ekstraksi kulit  buah  naga  menggunakan  air  yang persentase air nya lebih tinggi daripada kulit buah  naga  yakni  perlakuan  N1  (30%),  maka kandungan  air  didalamnya  akan  lebih  dulu mendidih  karena  titik  didih  air  lebih  kecil dari pada titik didih propil galat dan akhirnya sebelum senyawa propil galat terde- komposisi,  air  tersebut  lebih  dulu  bereaksi dengan  panas  yakni  akan  mengalami penguapan,  sedangkan  yang  persentase  air nya  sama  dengan  kulit  buah  naga  yakni perlakuan  N2  (50%)  dapat  diidentifikasikan bahwa  kandungan  air  ekstrak  tersebut  telah dipenuhi oleh senyawa propil galat sehingga
akan lebih mudah terdekomposisi.
Perbandingan nilai
aktivitas antioksidan  pada  penambahan  ragi  yakni semakin menurunnya derajat keasaman yang diciptakan oleh ragi maka akan mengakibatkan  nilai  aktivitas  antioksidan menurun. Sesuai dengan pendapat Cai et al., (1998)  dalam  Faridah  (2016)  bahwa  pigmen betasianin memiliki stabilitas yang baik pada keadaan  asam  dengan  rentang  pH  5-  7  dan akan mengalami kerusakan pada pH dibawah atau diatasnya.

## Analisa pH
Hasil  perhitungan  ANOVA yang dilanjut  dengan  uji  Tukey  menunjukkan bahwa tape singkong terfortifikasi kulit buah naga super merah ada pengaruh nyata antara kombinasi  perlakuan  terhadap  pH.  Tabel hasil uji Tukey disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3. Analisa pH
Kombinasi Perlakuan Mean pH N0 R1 (Kulit buah naga 0% ragi 0,4%) 5.17a N0 R2 (Kulit buah naga 0% ragi 0,8%) 4.73ab N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 4.60b N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%) 4.57b N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%) 4.53b N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi 0,8%) 4.43b
Hasil  yang  berkisar  antara  4,43-5,16. Histogram  rata-rata  uji  pH  tape  singkong terfortifikasi  antioksidan  kulit  buah  naga super merah disajikan pada Gambar 2.
4,43 4,58 4,61 4,53 4,73 5,18 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 2. Histogram rata-rata pH. Dari hasil rata-rata uji pH menunjukkan  bahwa  penambahan  konsen- trasi  kulit  buah  naga  menyebabkan  penu- runan pH, karena pada kulit buah naga super merah megandung asam, sesuai dengan hasil penelitian  Wahyuni  (2011)    kadar  pH tertinggi diperoleh pada persentase penambahan  kulit  buah  naga  super  merah sebesar  20%  dan  persentase  karaginan  1%
yaitu  5,91  dan  terendah  pada  perlakuan persentase  penambahan  kulit  buah  naga super  merah  sebesar  60%  dan  karaginan 3% yaitu 5,8.
Perbandingan  nilai  pH  pada  beberapa kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi  ragi.  Yang  pertama  pada kombinasi  perlakuan  kontrol  N0R1-N0R2 menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi  ragi  yang  digunakan  maka  pH tape  akan  semakin  asam.  Dalam  penelitian Aini.,  Suranto  dan  Setyaningsih.,  (2003) jenis  karbohidrat  pada  kedelai  merupakan golongan  oligosakarida  dan  polisakarida yang  susah  dicerna  oleh  inokulum  kefir, sehingga semakin banyak konsentrasi kedelai yang digunakan maka perubahan pH semakin kecil.  Sama halnya dengan kedelai, jenis karbohidrat pada singkong merupakan jenis pati dari golongan polisakarida  (Apriyani  dan  Sedyadi,  2015) dan  oligosakarida  yang  susah  dicerna  oleh inokulum ragi tape, maka semakin banyaknya  konsentrasi  ragi  tape  dapat mempengaruhi  perubahan  pH  yang  semakin asam.
Yang  kedua  hasil  uji  pH  pada perlakuan  N1  menyatakan  bahwa  semakin banyak  ragi  maka  kadar  pH  akan  semakin tinggi.  Telah  dijelaskan  sebelumnya  bahwa, antioksidan yang mendominasi dalam larutan ekstrak  kulit  buah  naga  yakni  dari  golongan senyawa  asam  galat.  Sedangkan  asam  galat mempunyai  sifat  dapat  bergabung  dengan glukosa membentuk tanin terhidrolisis (Hagerman  2002  dalam  Junaidi  dan  Anwar 2018).  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa sebelum  inokulum  dari  ragi  tape  mencerna kandungan  karohidrat  singkong,  senyawa asam  galat  lebih  dulu  bergabung  dengan glukosa  membentuk  tanin  terhidrolisis, sehingga  kandungan  karbohidrat  dalam singkong  berkurang  dan  pada  akhirnya inokulum  ragi  tape  dengan  konsentrasi  yang tinggi  mengalami  kekurangan  nutrisi  untuk pertumbuhan  yang  kemudian  pertumbuhan akan  menurun  dan  akhirnya  pertumbuhan berhenti sama sekali. Berhentinya pertumbuhan dapat disebabkan karena berkurangnya  beberapa  nutrien  esensial
dalam  medium  atau  karena  terjadinya akumulasi  aututuksin  dalam  medium  atau kombinasi  dari  keduanya  (Ansori,  1989 dalam Hasanah et al. , 2012).
Yang  ketiga  sama  halnya  dengan perlakuan  N0,  pada  perlakuan  N2  kadar  pH mengalami  penurunan  atau  semakin  asam dengan  adanya  penambahan  persentase  ragi tape.  Hal  ini  disebabkan  pada  perlakuan  N2 kandungan senyawa galat sudah tidak stabil, pada  sub  bab  sebelumnya  telah  dijelaskan bahwa pada saat proses pemanasan kandungan air ekstrak tersebut telah dipenuhi oleh  senyawa  propil  galat  sehingga  akan lebih  mudah  terdekomposisi.  Sehingga kandungan antioksidan kulit buah naga super merah tersebut tidak mempengaruhi aktivitas pertumbuhan  inokulum  dari  ragi  tape  yang menyebabkan meningkatnya pH pada penambahan ragi.

## Kecerahan (L)
Nilai  rata-rata  tingkat  kecerahan  (L) pada  berbagai  kombinasi  perlakuan  berkisar antara 46,10-60,95. Hasil perhitungan ANOVA  yang  dilanjut  dengan  uji  Tukey menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang sangat  nyata  antara  persentase  kulit  buah naga  dengan  persentase  ragi.  Tabel  hasil  uji Tukey disajikan pada Tabel 4.

## Tabel 4. Kecerahan (L)
Kombinasi Perlakuan Mean L N0 R1 (Kulit buah naga 0% ragi 0,4%) 60.95a N0 R2 (Kulit buah naga 0% ragi 0,8%) 56.90b N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 50.60c N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%) 50.20d N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%) 46.40e N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi 0,8%) 46.10f
Histogram  hasil  rata-rata  dari  uji intensitas  warna  tingkat  kecerahan  (L) terhadap tape singkong terfortifikasi antioksidan disajikan pada Gambar 3.
46,1 46,4 50,6 50,2 56,9 60,95 0 20 40 60 80 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 3.  Histogram  rata-rata  intensitas warna kecerahan (L).
Karotenoid  merupakan  pigmen  warna kuning,  merah  dan  oranye  pada  tumbuhan. Semakin  tinggi  nilai  L  maka  tingkat kecerahan  pada  tape  semakin  cerah.  Dari hasil  uji  intensitas  warna  tingkat  kecerahan (L)  menyimpulkan  bahwa  setiap  perlakuan yang semakin banyak konsentrasi penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  super merah  menghasilkan  nilai  intensitas  warna kecerahan  yang  semakin  rendah  disebabkan adanya  tambahan  pigmen  dari  kulit  buah naga.  Kandungan  pigmen  yang  tinggi mempengaruhi tingkat kecerahan (Khuluq et al. ,  2007)
Perbandingan nilai L pada penambahan ragi. Pada perlakuan yang memiliki hasil uji pH yang lebih rendah maka intensitas warna kecerahan semakin rendah. Karotenoid stabil pada  pH  netral,  alkali  namun  tidak  stabil pada  kondisi  asam,  adanya  udara  atau oksigen,  cahaya  dan  panas  (Legowo,  2005). Sesuai  dengan  hasil  penelitian  Wahyuni  dan Widjanarko (2015) yang menyatakan bahwa, pigmen  karotenoid  labu  kuning  cukup  stabil terhadap larutan  pH  yang  bersifat  netral dan basa.  Namun  pada  pH  3  dan  5  absorbansi cenderung  turun  yang  menandakan  bahwa warna pada karotenoid memudar. Karotenoid tidak  stabil  karena  mudah  teroksidasi  oleh adanya  oksigen  dan  peroksida.  Selain  itu, dapat  mengalami  isomerisasi  bila  terkena panas,  cahaya  dan  asam.  Isomerisasi  dapat menyebabkan  penurunan  intensitas  warna dan  titik  cair.  Sesuai  dengan  hasil  penelitian yang  dilakukan  Shofiati et  al. (2014) penambahan kulit jeruk lemon pada konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan nilai kecerahannya (L). Hal ini dikarenakan  kulit  jeruk  lemon  mempunyai
pigmen  karotenoid.  Sehingga  karotenoid yang  banyak  mengalami  isomerisasi  akan menyebabkan  intensitas  warna  kecerahan menurun.

## Kemerahan (a+)
Nilai  rata-rata  tingkat  kemerahan  (a+) pada  berbagai  kombinasi  perlakuan  berkisar antara 1,60-21,25. Hasil perhitungan ANOVA  yang  dilanjut  dengan  uji  Tukey menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang sangat  nyata  antara  persentase  kulit  buah naga  dengan  persentase  ragi.  Tabel  hasil  uji Tukey disajikan pada Tabel 5.

## Tabel 5. Kemerahan (a+)
Kombinasi Perlakuan Mean a+ N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%) 21.25a N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi 0,8%) 18.68b N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%) 15.90c N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 15.40d N0 R2 (Kulit buah naga 0% ragi 0,8%) 2.70e N0 R1 (Kulit buah naga 0% ragi 0,4%) 1.60f
Histogram  hasil  uji  intensitas  warna tingkat  kemerahan  terhadap  tape  singkong terfortifikasi  antioksidan  kulit  buah  naga super merah disajikan pada Gambar 4.
1.6 2.7 15.9 15.4 21.25 18.68 0 5 10 15 20 25 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 4.  Histogram  rata-rata  intensitas warna kemerahan (a+)
Gambar 4. menunjukkan bahwa tingkat intensitas warna kemerahan tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan persentase  kulit  buah  naga  50%b/v  dan persentase  ragi  0,4%b/b.  Penambahan  kulit buah naga pada tape memberikan peningkatan  terhadap  nilai  a.  semakin  tinggi nilai  a  maka  tingkat  kemerahan  pada  tape semakin meningkat. kemerahan ekstrak kulit buah  naga  super  merah  sangat  dipengaruhi oleh  konsentrasi  betasianin.  dengan  semakin meningkatnya  kandungan  betasianin  akan membuat  kemerahan  warna  tape  tersebut
semakin  tinggi.  Menurut  Herbach,  Stinzing, dan  Carle  (2006)  menyatakan  bahwa kenaikan  dan  penurunan  intensitas  warna merah  ekstrak  dipengaruhi  oleh  besar kecilnya kadar betasianin pada bahan.
Perbandingan nilai uji intensitas warna kemerahan
(a+) antara perlakuan penambahan ragi. Peningkatan pH menunjukkan  warna  kemerahan  memudar karena  kation  flavilium  yang  berwarna merah  mengalami  hidrasi  menjadi  karbinol tidak  berwarna  karbinol  (Hidayah,  2013). Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa,  pada kandungan  betasianin  tinggi,  intensitas warnanya  semakin  merah  dan  jika  terjadi penurunan  kandungan  betasianin,  intensitas merah  juga  menurun  diiringi  dengan meningkatnya  nilai  kecerahan  (Shofiati et al. ,  2014).  Hasil  uji  intensitas  warna kemerahan  menunjukkan  perbedaan  pada perlakuan  N2  yang  mana  peningkatan penambahan  ragi  memberikan  nilai  a semakin  turun.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Cai et  al .  (1998)  dalam  Faridah (2016)  bahwa  pigmen  betasianin  memiliki stabilitas  yang  baik  pada  keadaan  asam dengan rentang pH 5-7 dan akan mengalami kerusakan pada pH dibawah atau diatasnya.

## Kekuningan (b+)
Nilai rata-rata tingkat kekuningan (b+) pada  berbagai  kombinasi  perlakuan  berkisar antara 7,91-28,18. Hasil perhitungan ANOVA  yang  dilanjut  dengan  uji  Tukey menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang sangat  nyata  antara  persentase  kulit  buah naga  dengan  persentase  ragi.  Tabel  hasil  uji Tukey disajikan pada Tabel 6.

## Tabel 6. Kekuningan (b+)
Kombinasi Perlakuan Mean b+ N0 R1 (Kulit buah naga 0% ragi 0,4%) 28.18a N0 R2 (Kulit buah naga 0% ragi 0,8%) 25.25b N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 16.17c N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%) 12.32d N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi 0,8%) 9.63e N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%) 7.91f Histogram  hasil  uji  intensitas  warna tingkat
kekunigan tape singkong terfortifikasi  antioksidan  kulit  buah  naga super merah disajikan pada Gambar 5.
28,18 25,25 12,32 16,17 7,91 9,63 0 5 10 15 20 25 30 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 5.  Histogram  rata-rata  intensitas warna kekuningan (b+).
Gambar 5. menunjukkan bahwa tingkat intensitas warna kekuningan tertinggi diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  kontrol N0  (0%)  dan  persentase  ragi  0,4%b/b. Penurunan  serta  peningkatan  hasil  uji intensitas  warna  kemerahan  (a+)  diiringi dengan peningkatan hasil uji intensitas warna kekuningan  (b+)  dengan  demikian  maka semakin  banyak  persentase  penambahan kulit buah naga super merah akan menjadikan  intensitas  warna  kekuningan semakin  rendah.  Sesuai  dengan  hasil penelitian Shofiati et al. , (2014) mengemukakan  bahwa  nilai  b  tertinggi terdapat  pada  teh  celup  kulit  buah  naga dengan  penambahan  kulit  jeruk  lemon  40%, sedangkan  nilai  b  terendah  pada  teh  celup kulit  buah  naga  tanpa  penambahan  kulit jeruk  lemon.  Penambahan  kulit  jeruk  lemon pada  konsentrasi  yang  berbeda  dapat meningkatkan  nilai  kekuningan  (b).  Warna kekuningan  pada  teh  celup  kulit  buah  naga didominasi  adanya  pigmen  karoten  pada kulit jeruk lemon. Telah dijelaskan pada sub bab  sebelumnya  bahwa  pada  pH  3  dan  5 absorbansi cenderung turun yang menandakan  bahwa  warna  pada  karotenoid memudar.  Karotenoid  tidak  stabil  karena mudah  teroksidasi  oleh  adanya  oksigen  dan peroksida.  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa persentase penambahan ragi akan menyebabkan nilai pH semakin asam kecuali pada  perlakuan  penambahan  ragi  30%  b/v, dan pH yang semakin asam akan mempengaruhi  stabilitas  karotenoid  yang memberikan  warna  kekuningan  pada  produk tape singkong.

## Warna
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik yang  dilakukan  terhadap  30  orang  panelis menunjukkan  bahwa  nilai  panelis  terhadap warna tape singkong terfortifikasi kulit buah naga  supe  rmerah  berkisar  antara  1,9-4,53 yaitu  antara  tidak  suka  sampai  sangat  suka. Histogram  hasil  skoring  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  tape  singkong terfortifikasi  kulit  buah  naga  super  merah disajikan pada Gambar 6.
1.8 1.9 3.97 4.33 4.37 4.53 0 1 2 3 4 5 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2 Gambar 6.  Histogram  rata-rata  hasil  skoring warna
Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap  warna  tape  terfortifikasi  kulit  buah naga  super  merah  mempunyai  nilai  terendah 1,9  dari  kombinasi  perlakuan  N0R2  yakni tanpa  penambahan  kulit  buah  naga  super merah  0%  dan  ragi  0,8%,  sedangkan  nilai tertinggi  4,53  dari  kombinasi  perlakuan N2R2 yakni persentase kulit buah naga 50% dan ragi 0,8%. Menurut catatan panelis pada perlakuan N0R2 warna terlihat kuning pucat sedangkan  pada  perlakuan  N2R2  terlihat merah muda. Hasil uji Friedman menunjukkan  bahwa  nilai  X²  tabel  lebih kecil  dibandingkan  nilai  X  Hitung,  berarti ada beda nyata antara persentase penambahan  kulit  buah  naga  dengan persentase penambahan ragi.
Warna tape singkong dipengaruhi oleh komponen  pembentuk  warna  dari  kulit  buah naga  super  merah  dan  singkong  dan  akan mengalami  peningkatan  serta  penurunan pada  setiap  penambahan  ragi.  Warna  yang dihasilkan  tape  singkong  berasal  dari  kulit buah naga (pigmen betasianin) dan singkong (karotenoid).  Betasianin  merupakan  pigmen yang memberikan warna merah sampai ungu (Harivaindaran et  al .,  2008).  Dengan penambahan ragi akan mempengaruhi warna yang  dihasilkan  dari  tape  tanpa  kulit  buah
naga  dan  dengan  kulit  buah  naga.  Semakin tinggi  penambahan  ragi  akan  menghasilkan perubahan pH yang pada akhirnya mempengaruhi stabilitas pigmen.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik yang  dilakukan  terhadap  30  orang  panelis menunjukkan  bahwa  nilai  panelis  terhadap aroma tape singkong terfortifikasi kulit buah naga  super  merah  berkisar  antara  2,83-4 yaitu  berkisar  antara  cukup  sampai  suka. Histogram  rata-rata  hasil  skoring  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  tape singkong  terfortifikasi  kulit  buah  naga  super merah disajikan pada Gambar 7.
3,63 2,83 3,77 2,87 4 3,07 0 1 2 3 4 5 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2 Gambar 7. Histogram rata-rata  hasil skoring aroma Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap  warna  tape  terfortifikasi  kulit  buah naga  super  merah  mempunyai  nilai  terendah 2,83  dari  kombinasi  perlakuan  N0R2  yakni tanpa  penambahan  kulit  buah  naga  super merah  0%  dan  ragi  0,8%,  sedangkan  nilai tertinggi  4  dari  kombinasi  perlakuan  N2R1 yakni  persentase  kulit  buah  naga  50%  dan ragi  0,4%.  Menurut  catatan  panelis  pada perlakuan  N0R2  aroma  tape  cukup  seperti aroma tape pada umumnya sedikit beralkohol  sedangkan  pada  penambahan persentase kulit buah naga dapat memperbaiki aroma tape. Hasil uji Friedman menunjukkan  bahwa  nilai  X²  Tabel  lebih kecil  dibandingkan  nilai  X  Hitung,  yang berarti ada perbedaan nyata antara persentase penambahan  kulit  buah  naga  dengan persentase penambahan ragi.
Semakin  banyak  dosis  ragi  yang diberikan  maka  semakin  banyak  alkohol yang  terbentuk.  Aroma  khas  pada  tape disebabkan  karena  selama  proses  fermentasi perubahan  tape,  gula  yang  terbentuk  akan diubah  menjadi  alkohol  oleh  aktivitas
Saccharomyces  cerevisiae.  Alkohol  akan diubah  menjadi  asam  organik  oleh  bakteri pedioccus  melalui  proses  oksidasi  alkohol, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alcohol  membentuk  eter  yang  memberi  cita rasa  tape  sehingga  menghasilkan  bau  khas tape  (Astawan  2004  dalam  Puspitasari 2014).

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik yang  dilakukan  terhadap  30  orang  panelis menunjukkan  bahwa  nilai  panelis  terhadap tekstur tape singkong terfortifikasi kulit buah naga  super  merah  berkisar  antara  2,17-3,47 yaitu  berkisar  antara  tidak  suka  sampai cukup.  Histogram  rata-rata  hasil  skoring tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur tape  singkong  terfortifikasi  kulit  buah  naga super merah disajikan pada Gambar 8.
3,47
3,2 2,77 2,33 2,2 2,17 0 1 2 3 4 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 8.  Histogram rata-rata  hasil skoring tekstur
Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur tape terfortifikasi kulit buah naga  super  merah  mempunyai  nilai  terendah 2,17  dari  kombinasi  perlakuan  N2R2  yakni penambahan  kulit  buah  naga  super  merah 50% dan ragi 0,8%, sedangkan nilai tertinggi 3,47  dari  kombinasi  perlakuan  N0R1  yakni tanpa  penambahan  kulit  buah  naga  0%  dan ragi  0,4%.  Menurut  catatan  panelis  pada perlakuan N0R1 tekstur tape lunak sedangkan pada penambahan persentase kulit buah naga mengakibatkan tekstur tape berair. Menurut Wanto dan Subagyo dalam
Maimuna (2004) Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida.  Proses  ini  diketahui  sebagai fermentasi  alkohol  yaitu  proses  anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui  sebagai  zymase  yang  berperan
pada  fermentasi  senyawa  gula,  seperti glukosa  menjadi  etanol  dan  karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:  C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2. Jika  pemberian  O2  berlebihan,  sel khamir  akan  melakukan  respirasi  secara aerobik,  dalam  keadaan  ini  enzim  khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna,  dan  akan  dihasilkan  karbon- dioksida dan air.
Hasil  uji  Friedman  menunjukkan bahwa nilai X² Tabel lebih kecil dibandingkan  nilai  X  Hitung,  berarti  ada perbedaan nyata antara persentase penambahan  kulit  buah  naga  dengan persentase penambahan ragi.

## Rasa
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik yang  dilakukan  terhadap  30  orang  panelis menunjukkan  bahwa  nilai  panelis  terhadap rasa  tape  singkong  terfortifikasi  kulit  buah naga super merah berkisar antara 3-3,5 yaitu berkisar antara cukup sampai suka. Histogram  rata-rata  hasil  skoring  tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape singkong terfortifikasi  kulit  buah  naga  super  merah disajikan pada Gambar 9.
3,5 3,07 3,5 3,1 3 3,23 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 N0R1 N0R2 N1R1 N1R2 N2R1 N2R2
Gambar 9.  Histogram rata-rata  hasil skoring rasa
Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap  rasa  tape  terfortifikasi  kulit  buah naga  super  merah  mempunyai  nilai  terendah 3  dari  kombinasi  perlakuan  N2R1  yakni penambahan  kulit  buah  naga  super  merah 50% dan ragi 0,4%, sedangkan nilai tertinggi 3,5  dari  kombinasi  perlakuan  N0R1  (kulit buah  naga  super  merah  0%  dan  ragi  0,4%) dan N1R1 (kulit buah naga super merah 30% dan ragi 0,4%). Menurut catatan panelis pada perlakuan N2R1 rasa tape cukup seperti rasa tape  pada  umumnya  di  pasaran  sedangkan pada  perlakuan  N0R1  dan  N1R1  memiliki
rasa  yang  manis.  Menurut  Tarigan  (1988) dalam  Hasanah et  al. (2012)  ragi  tape merupakan  populasi  campuran  yang  tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius , Saccharomyces , Candida , Hansenulla ,  dan bakteri Acetobacter .  Genus  tersebut  hidup bersama-sama  secara  sinergis. Aspergillus menyederhanakan  tepung  menjadi  glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan  memecah  pati  dengan  mengeluarkan unit-unit
glukosa, sedangkan Saccharomyces , Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat  merombak  alkohol menjadi  asam.  Beberapa  jenis  jamur  juga terdapat  dalam  ragi  tape,  antara  lain Chlamydomucor  oryzae , Mucor  sp ,  dan Rhizopus sp .
Hasil  uji  Friedman  menunjukkan bahwa nilai X² Tabel lebih besar dibandingkan  nilai  X  Hitung,  berarti  tidak ada  perbedaan  nyata  antara  persentase penambahan  kulit  buah  naga  dengan persentase  penambahan  ragi,  dalam  artian antara  persentase  penambahan  kulit  buah naga  dan  persentase  penambahan  ragi  sama- sama tidak mempengaruhi rasanya.

## Perlakuan terbaik uji fisikomia
Penentuan perlakuan terbaik
menggunakan metode Zelleny pada parameter  uji  fisikokimia  yang  meliputi  uji DPPH  %  Inhibisi,  uji  pH,  uji  intensitas warna  kecerahan  (L),  uji  intensitas  warna kemerahan  (a+), uji  intensitas  warna kekuningan  (b+).  Uji  penentuan  perlakuan terbaik  dengan  metode  Zelleny.    Indeks efektifitas fisikokimia disajikan pada tabel 7.

## Tabel 7. Indeks efektifitas fisikokimia
Kombinasi Perlakuan Nilai L maksimal N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi) 0,4% 0.189* N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi) 0,8% 0.230 N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi) 0,4% 0.222 N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi) 0,8% 0.226 Keterangan: *: terbaik Hasil
perhitungan menunjukkan perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan N1R1  (kulit  buah  naga  30%  dan  ragi  0,4%) dengan  ketentuan  fisikokimia  DPPH  %
Inhibisi  (83,115%),  pH  (4,53),  Intensitas warna  L  (50,2),  Intensitas  warna  a+  (47,7), Intensitas warna b+ (12,32).

## Perlakuan terbaik uji organoleptik
Penilaian keseluruhan parameter organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  tekstur dan rasa tergabung dalam parameter perlakuan terbaik. Parameter secara keseluruhan ini menjadi sangat penting untuk mengetahui  tingkat  penerimaa  konsumen terhadap suatu produk pangan. Uji penentuan perlakuan  terbaik  dengan  metode  indeks efektifitas De Garmo (1984) yang dimodifikasi  Susrini  (2003).    Hasil  perhi- tungan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Indeks efektifitas organoleptik Kombinasi Perlakuan
NP N1 R1 (Kulit buah naga 30% ragi 0,4%)  0.713* 1 N1 R2 (Kulit buah naga 30% ragi 0,8%) 0.286 N2 R1 (Kulit buah naga 50% ragi 0,4%)  0.400* 3
N2 R2 (Kulit buah naga 50% ragi 0,8%)  0.413* 2
Keterangan:  *1  :  terbaik  1,  *2  :  terbaik  2,  *3  : terbaik 3
Tabel  6.  menunjukkan  bahwa  perla- kuan terbaik 1 terdapat pada perlakuan N1R1 Kulit  buah  naga  30%  dan  ragi  0,4%  dengan ketentuan rata-rata nilai skor uji organoleptik warna 3,97 (suka), aroma 3,77 (suka), tekstur 2,77 (cukup), rasa 3,5 (suka)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian    dan pembahasan yang disesuaikan dengan tujuan penelitian,  maka  dapat  disimpulkan  sebagai berikut:  1)  Aktivitas  antioksidan  akan meningkat  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  super  merah  sebanyak  30%  b/v. kemudian mengalami penurunan pada persentase  penambahan  kulit  buah  naga super merah sebanyak 50%b/v pada pembuatan  tape  singkong.  Faktor  meningkat dan menurunnya aktivitas antioksidan dominan dipengaruhi oleh kandungan senyawa  galat  pada  kulit  buah  naga  super merah.  2)  Kombinasi  perlakuan  terbaik  uji organoleptik berdasarkan perhitungan indeks efektifitas De Garmo (1984) yang dimodifikasi  oleh  Susrini  (2003)  yakni kombinasi  perlakuan  N1R1  (kulit  buah  naga
super  merah  30%  b/v  dan  ragi  0,4%  b/b), dengan  karakteristik:  DPPH  %  Inhibisi (83,115%),  pH  (4,53),  Intensitas  warna  L (50,2),  Intensitas  warna  a+  (47,7),  Intensitas warna  b+  (12,32).  3)  Kombinasi  perlakuan terbaik uji fisikokimia berdasarkan perhitungan  indeks  efektifitas  Zelleny  yakni kombinasi  perlakuan  N1R1  (kulit  buah  naga super  merah  30%  b/v  dan  ragi  0,4%  b/b), dengan  ketentuan  rata-rata  nilai  skor  uji organoleptik  warna  3,97  (suka),  aroma  3,77 (suka), tekstur 2,77 (cukup), rasa 3,5 (suka).

## SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  saran  yang  dapat  disampaikan yaitu:  Perlu  kajian  lebih  lanjut  untuk mengidentifikasi jenis pigmen serta senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada kulit buah  naga  super  merah  beserta  karakteristik senyewa tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  Y.  N.,  Suranto  &  R.  Setyaningsih. (2003). Pembuatan kefir susu kedelai (Glycine  max  (L.)  Merr)  dengan variasi kadar susu skim dan inokulum. Jurnal Biosmart,  5 (2),  89- 93.
Apriyani, M., & Sedyadi, E. (2015). Sintesis dan karakterisasi
plastik biodegradable dari pati onggok singkong  dan  ekstrak  lidah  buaya (Aloe vera) dengan plasticizer gliserol. Jurnal  Sains  Dasar , 4 (2), 145 – 152.
Harivaindaran,  Rebecca,  &  S.Chandran.
(2008). Study of optimal temperature, ph  and  stability  of  dragon  fruit (Hylocereus  polyrhizus)  peel  for  usa as potential natural colorant. Pakistan Journal of Biological Sciences ,
11 (18), 2259-2263.
Hasanah, H., Jannah, A., Fasya, A.G. (2012). Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot  utilissima  Pohl). Alchemy Journal of Chemistry , 2 (1), 86-79.
Hattunisa,  R.  (2009). Kajian  alternatif produk  pangan  fungsional  yang dapat dikembangkan dari buah naga . Skripsi. IPB. Bogor.
Herbach, K. M., Stinzing,  F. C., & Carle, R.
(2006).  Structural  and  chromatic stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus)  [  Weber  ]  britton  and rose)  betacyanins  as  affected  by  the juice  matrix  and  selected  additives. Food Res. Int , 39 , 667-677. Hidayah,  T.  (2013). Uji  stabilitas  pigmen dan  antioksidan  hasil  ekstraksi  zat warna  alami  dari  kulit  buah  naga (Hylocereus  undatus) .  Skripsi  tidak diterbitkan . Semarang.  Universitas Negeri Semarang.
Junaidi,  E.,  &  Anwar,  Y.A.S.  (2018). Aktivasi  antibakteri  dan  antioksidan asam galat dari kulit buah lokal yang diproduksi dengan tanase. ALCHEMY Jurnal  Penelitian  Kimia,  14 (1),  131- 142.
Khasanah,  N.,  &  Wikandari,  P.  (2014). Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan Penambahan  Bakteri  Asam  Laktat
Lactobacillus  plantarum terhadap Mutu Produk Tape Singkong.
UNESA Journal  of  Chemistry , 3 (1), 78-84.
Khuluq, A. D., Widjanarko, S. B. & Murtini, E.S.  (2007).  Ekstraksi  dan  stabilitas betasianin  daun  darah  (Alternanthera dentata)  (kajian  perbandingan  pelarut air  :  etanol  dan  suhu  ekstraksi). Jurnal  Teknologi  Pertanian , 8 (3), 172-181
Legowo,  A.  (2005). Pengaruh  Blanching terhadap  Sifat  Sensoris  dan  Kadar Provitamin  Tepung  Labu  Kuning . Skripsi. Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada.
Mitasari,  A.,  (2012). Uji  aktivitas  ekstrak kloroform  kulit  buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus  Britton  & Rose)  menggunakan  metode  DPPH
(1,1- Defenil-2-Pikril Hidrazil) . Skripsi. Pontianak. Universitas Tanjungpura.
Muhiddin, N. H., Juli, N., Aryantha, I. N. P.
(2001). Peningkatan kandungan protein  kulit  umbi  ubi  kayu  melalui proses fermentasi. JMS , 6 (1),1-12.
Moelyaningrum, A.D. (2012). Hazard
analysis critical point (HACCP) pada produk tape singkong untuk meningkatkan keamanan pangan tradisional indonesia. The Indonesian Journal  of  Health  Science,  3 (1),  41-
49.
Moon,  J.K.  &  Shibamoto,  T.  (2009). Antioxidant assays for plant and food components. Journal  of  Agricultural and  Food  Chemistry, 57 (5),  1655- 1666.
Nayakrishi. (2007). Community Food System Data .  http://www.mcgill.com.  4  Juni 2019.
Noor, M. I., Yuvita, E., & Zulfalina. (2016).
Identifikasi  kandungan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  menggunakan fourier transform infrared (FTIR) and phytochemistry. Journal  of  Aceh Physics Society (JacPS) , 5 (1), 14-16. Nuraida,  L.,  &  Owens,  J.D.  (2014).  Sweet, sour,  alcoholic  solid  substrate  fungal fermentations. Indigenous  Fermented Foods of Southeast Asia, 137 (2).
Nurliyana, R., Zahir, I. S.,  Suleiman, K.  M., Aisyah,  M.R.,  Rahim,  K.  K.  (2010). Antioxidant  study  of  pulps  and  peels of dragon fruits: a comparative study. International Food Research Journal ,
17 (367).
Puspitasari,  S.A. Uji  kadar  protein  dan organoleptik  tape  singkong  (Manihot utilissima)  dengan  penambahan  sari buah pepaya (Carica papaya L.) dan dosis  ragi  yang  berbeda .  Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Santoso,  A.F  &  Fibrianto,  K.  (2017). Pengaruh  ekstrak  kulit  buah  naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas sosis ayam: tinjauan pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (4), 92-96.
Shofiati,  A.,  Andriani,  M.AM.  &  Anam,  C.
(2014).  Kajian  kapasitas  antioksidan dan  penerimaan  sensoris  teh  celup
kulit  buah  naga  (pitaya  fruit)  dengan penambahan  kulit  jeruk  lemon  dan stevia. Jurnal  Teknosains  Pangan , 3 (2), 5-13.
Wahyuni,  D.T.  &  Widjanarko,  S.B.  (2015). Pengaruh  jenis  pelarut  dan  lama ekstraksi  terhadap  ekstrak  karotenoid labu
kuning dengan metode
gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(2), 390-401. Wahyuni, R. (2011). Pemanfaatan kulit buah
naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan  dan  pewarna  alami  pada pembuatan  jelly .  Teknologi  Pangan,
2 (1), 68-85.
Wisesa,  T.B.,  &  Widjanarko,  S.B.,  (2014). Penentuan  nilai  maksimum  proses ekstraksi  kulit  buah  naga  merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan  dan  Agroindustri,  2 (3),  88-
97.
Wu,  L.  C.,  Hsu,  H.  W.,  Chen,  Y.,  Chiu,  C. C.,  &  Ho,  Y.  I.,  (2006).  Antioxidant and  antiproliferative  activities  of  red pitaya. Food  Chemistry,  95 (2),  319- 327.