## JIFI (JURNAL ILMIAH FARMASI IMELDA)
Vol.1 No.2, Maret 2018, pp. 43-50 ISSN: 2597-7164 (Online), 2655-3147 (Print) https://jurnal.uimedan.ac.id/index.php/JURNALFARMASI
 43
PENGARUH PEMBERIAN ANTIOKSIDAN BUTIL HIDROKSI TOLUENE (BHT) SERTA VITAMIN E DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISASI DAN JUMLAH OMEGA-3 DAN OMEGA-6 DARI MINYAK KEDELAI ( SOYBEAN OIL)
Roby Gultom 1 , Wira Maria Ginting 2
Program Studi S1 Farmasi STIKes Imelda Medan
Article Info

## ABSTRACT
Research  has  been  carried  out  on  the  effect  of  antioxidants  and heating  time  on  the  characteristics  and  amount  of  PUFA  (omega-3, omega-6)  from  soybean  oil.  Soybean  oil,  which  contains  a  lot  of unsaturated  fatty  acids,  is  very  easily  oxidized,  so  it  is  necessary  to add  antioxidants  to  prevent  oil  damage.  This  study  aims to compare the effect of adding BHT and vitamin E by heating at 100 ° C on the characteristic values of the oil including the acid number, saponation number, and peroxide number. The effect  of antioxidants was tested by  varying the heating time, namely heating 30 minutes, 60 minutes and  90  minutes.  From  the  data  on  oil  characterization,  the performance  of  BHT  antioxidants  in  preventing  oxidation  and hydrolysis  reactions  is  better  than  vitamin  E  and  without antioxidants,  supported  by  levels  of  omega-3  and  omega-6 obtained through gas chromatography measurements. The decrease in omega- 3  and  omega-6  levels  from  soybean  oil  with  the  addition  of  BHT after heating for 30 minutes was 43.45% and 73.42% lower than the addition of vitamin E and without antioxidants.
Keywords: Soybean oil BHT
Vitamin E
Oil Characterization Omega-3 and Omega-6
This is an open access article under the CC BY-SA license.

## Corresponding Author:
Roby Gultom, Program Studi S1 Farmasi, STIKes Imelda Medan, Jl. Bilal No. 52 Kelurahan Pulo Brayan Darat I Kecamatan Medan Timur, Medan - Sumatera Utara. Email: roby.gultom@gmail.com

## 1. INTRODUCTION
Kacang kedelai mempunyai potensi untuk dimanfaatkan minyaknya sebagai sumber asam lemak tak jenuh  omega-3  dan  omega-6,  potensi ini terlihat  dari  kandungan asam  lemak tak  jenuh  yang  terdapat  pada minyak kedelai yaitu sebesar 85% yang terdiri dari asam linoleat 15-64%, asam oleat 11-60%, asam linolenat 1-12% dan asam arakhidonat 1,5% (Muchtadi, dkk. 2010). Kedelai adalah tanaman yang sangat mudah untuk di  budidayakan  dan  harganya  ekonomis,  oleh  sebab  itu  kedelai  merupakan  pilihan  tepat  sebagai  sumber pengganti  penghasil  omega-3  dan  omega-6,  dimana  omega-3  dan  omega-6  tersebut  biasanya  terdapat  pada ikan-ikan laut (Paus, Tuna, Cod, Salmon dan Mackerel) yang sudah cukup langka dan memiliki harga yang
44 relatif  mahal.  Selain  harga  yang  mahal,  kendala  lain  penggunaan  ikan  laut  sebagai  sumber  asam  lemak omega-3  dan  omega-6  yaitu  explorasi  sumber  daya  air  laut  secara  terus-menerus  akan  merusak  atau mengganggu keanekaragaman hayati di laut. Penggunaan beberapa ikan laut yang langka ini perlu dikurangi atau  dibatasi  dengan  mencari  alternatif  lain  yang  berasal  dari  tumbuhan,  dalam  hal  ini  diharapkan  kacang kedelai berpotensi untuk menggantikan ikan laut sebagai sumber omega-3 dam omega-6 (Fitriani, 2006).
Asam  lemak  tak  jenuh  ganda  (polyunsaturated  fatty  acids,  PUFA)  dalam  kacang  kedelai  sangat prespektif  untuk  dikembangkan  karena  sangat  bermanfaat  untuk  tubuh  manusia.  Omega-3  dan  omega-6, merupakan  asam  lemak  tak  jenuh  ganda  dalam  kacang  kedelai,  yang  tergolong  omega-3  adalah  asam linolenat  (ALA),  Asam  eikosapentaenoat  (EPA),  dan  asam  dokosaheksaenoat  (DHA),  sedangkan  untuk omega-6 misalnya asam linoleat (LA) dan asam arakhidonat (ARA). Asam lemak tak jenuh ganda memiliki ikatan  rangkap  yang  sangat  mudah  teroksidasi.  Oksidasi  merupakan  proses  degeneratif  yang  dipacu  oleh radikal bebas dan menyebabkan ketengikan dan penurunan nutrisi produk pangan. Radikal bebas mempunyai aktivitas  kimiawi  yang  sifatnya  reaktif  dan  destruktif  (merusak).  Untuk  mencegah  proses  oksidasi  tersebut diperlukan senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi.
Kandungan asam lemak  bebas  dalam minyak  dapat meningkat  salah  satunya akibat  pengaruh  suhu dan lama pemanasan sehingga terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis dalam minyak, dimana reaksi tersebut akan  menurunkan  kualitas  minyak  yang  diinginkan.  Untuk  mencegah  oksidasi  tersebut  dapat  ditambahkan antioksidan sintetik ataupun antioksidan alami. Salah satu antioksidan sintetik yang paling banyak digunakan dalam  produk  pangan  adalah  BHT  (Butylated  Hydroxy  Toluen).  Antioksidan  BHT  juga  mempunyai kelarutan yang baik dalam minyak atau lemak, serta bersifat sinergis yang baik jika dikombinasikan dengan antioksidan  lain  (Alamsah,  2008).  Antioksidan  alami  yang  sering  digunakan  dalam  bahan  pangan  adalah antioksidan  berupa  vitamin.  Penggunaan  antioksidan  jenis  vitamin  memberikan  keuntungan  ganda  yaitu menunda terjadinya ketengikan dan sisa vitamin yang tidak teroksidasi akan menambah kandungan vitamin produk.
Dengan demikian bahan pangan memiliki daya tahan yang lebih lama serta mutu produk yang lebih baik.  Salah  satu  antioksidan  vitamin  yang  sering  digunakan  ialah  vitamin  E.  Minyak  kedelai  mengandung vitamin E  yang  dapat  bertindak  sebagai  antioksidan alami, tetapi  jumlah  vitamin  E  yang terkandung relatif rendah  untuk  dapat  mencegah  reaksi  oksidasi  sehingga  diperlukan  penambahan  antioksidan  dari  luar. Kualitas  minyak  dapat  dilihat  dari  beberapa  parameter  seperti  angka  asam,  angka  peroksida  dan  angka penyabunan.  Angka  asam  menunjukan  ukuran  dari  jumlah  asam  lemak  bebas  dari  proses  oksidasi  dan hidrolisa minyak, ataupun karena proses pengolahan dan penyimpanannya yang kurang baik. Semakin tinggi nilai  angka  asamnya,  maka  makin  rendah  kualitasnya.  Angka  peroksida  adalah  nilai  terpenting  untuk menentukan  derajat  kerusakan  pada  minyak  atau  lemak.  Asam  lemak  tidak  jenuh  dapat  mengikat  oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida yang dapat menyebabkan ketengikan pada minyak, sedangkan angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat molekul minyak atau lemak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil mempunyai angka  penyabunan  yang  besar  dan  sebaliknya  minyak  dengan  berat  molekul  relatif  besar  akan  mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji dkk, 2007).

## 2. RESEARCH METHOD Alat
Alat  yang  digunakan:  peralatan  gelas,  corong  pisah,  hotplate,  magnet  batang  stirer,  seperangkat destilasi, neraca analitik, rotari evaporator, refluks, pH meter, oven, dan seperangkat alat kromatografi gas.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan:  kacang  kedelai,  n-heksana,  aquades,  NaCl  2,5%,  vitamin  E,  BHT  (Butil Hidroksi Toluen), gas nitrogen, urea jenuh, alkohol netral 95%, KOH 0,1N, indikator fenolftalein, kloroform, asam  asetat  glasial,  KI  jenuh, natrium  tiosulfat  0,02  N, indikator  amilum,  KOH  0,5  N, Etanol,  HCl  0,5  N, HCl 6N, HCl 0,1 N, NaOH 0,5 N, EDTA, metanol, BF 3 20%, NaCl jenuh, Isooktan, NaSO 4 anhidrat.

## Prosedur Kerja Penyiapan Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  berupa  2  kg  kacang  kedelai,  di  tumbuk  sampai  halus  yang  bertujuan untuk  memudahkan  proses  ekstraksi.  Kemudian  dipanaskan  dalam  lemari  pengering  pada  90 o C  selama  60 menit yang bertujuan untuk mendapatkan hasil yang optimal (Arlene, 2010).

## Ekstraksi Minyak Kacang Kedelai
Bubuk kedelai yang sudah dipanaskan didinginkan terlebih dahulu, kemudian dimaserasi dengan n- heksana 6 L selama 24 jam, dilakukan maserasi sebanyak 2 kali pengulangan. Minyak kasar hasil maserasi
disaring  dengan  kain  kasa  dan  dipisahkan  dari  padatannya  yang  berupa  protein  dan  karbohidrat.  kemudian ditambahkan NaCl 2,5% 500mL, Lapisan minyak dan air dipisahkan dengan corong pisah. Lapisan minyak yang diperoleh dirotary evaporator dengan temperatur 70 o C, Setelah itu minyak dibagi menjadi tiga bagian, bagian  pertama  di  tambahkan  vitamin  E  150  mg/kg  dan  bagian  kedua  ditambahkan  BHT  sebanyak  150 mg/kg  kemudian  masing-masing  di  stirrer  ±  1  jam,  bagian  ketiga  tidak  ditambahkan  antioksidan.  Masing- masing minyak yang diperoleh disimpan dalam wadah kaca kemudian diuji karakterisasi dan jumlah PUFA (omega-3,  omega-6)  masing-masing  minyak  yang  telah  ditambahkan  antioksidan  dan  tanpa  penambahan antioksidan.

## Uji Kualitas Minyak Kedelai terhadap Faktor Lama Pemanasan
Pengujian kualitas minyak kedelai berdasarkan karakterisasi minyak kedelai yang meliputi bilangan asam,  bilangan  peroksida,  dan  bilangan  penyabunan.  Minyak  kedelai  hasil  ekstraksi  dengan  penambahan antioksidan  (vitamin  E  dan  BHT)  dan  tanpa  antioksidan  masing-masing  dibagi  kedalam  4  botol  dengan jumlah  yang  sama.  Pengujian  di  lakukan  pada  pemanasan  100ºC,  pada  botol  pertama  tidak  dilakukan pemanasan, pada botol kedua dilakukan pemanasan selama 30 menit, pada botol ketiga dilakukan pemanasan selama  60  menit  dan  pada  botol  keempat  dilakukan  pemanasan  selama  90  menit.  Kemudian  dilakukan  uji karakterisasi pada masing-masing minyak setelah di dinginkan.

## Karakteristik Minyak Kedelai dengan Penambahan Antioksidan dan tanpa Antioksidan

##  Bilangan Peroksida
Sampel  minyak  tanpa  antioksidan  sebanyak  0,5  g  dipindahkan  ke  dalam  erlenmeyer  300  mL  dan ditambahkan  10  mL  kloroform  kemudian  erlenmeyer  dikocok  dengan  kuat  sehingga  sampel  larut. Ditambahkan 15 mL asam asetat glasial dan 1 mL KI jenuh, ditutup dan dikocok selama 5 menit di tempat gelap  pada  suhu  15-25 o C.  Kemudian  ditambahkan  75  mL  aquades  dan  dikocok  dengan  kuat.  Kelebihan iodine dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,02 N dengan amilum sebagai indikator. Hal yang sama dilakukan terhadap  blanko  (tanpa menggunakan  sampel).  Prosedur  yang  sama  dilakukan  pada  sampel  minyak  dengan penambahan antioksidan vitamin E dan BHT.
 Bilangan Asam
Sampel  Minyak  tanpa  antioksidan  sebanyak  2  g  masukkan  dalam  erlemeyer  dan  ditambah  50  mL alkohol  netral  95%  kemudian  dipanaskan  dalam  penangas  air  sambil  diaduk  dan  ditutup  pendingin  balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP sampai tepat berwarna merah jambu. Prosedur yang sama dilakukan pada sampel minyak dengan penambahan antioksidan vitamin E dan BHT.
 Bilangan Penyabunan
Sampel  Minyak  tanpa  antioksidan  2  g  ditimbang  dalam  botol  kemudian  dipindahkan  ke  dalam erlenmeyer  dan  ditambahkan  25  mL  KOH  0,5  N  dalam  alkohol  serta  beberapa  butir  batu  didih.  Setelah ditutup  dengan  pendingin  balik,  didihkan  dengan  hati-hati  selama  1  jam  sehingga  minyak  dan  KOH bercampur  homogen.  Setelah  dingin  ditambahkan  beberapa  tetes  indikator  pp  dan  kelebihan  KOH  dititrasi dengan  larutan  standar  0,5  N  HCl  sampai  menjadi  tidak  berwarna.  Hal  ini  juga  dilakukan  terhadap  blanko (titrasi  tanpa  menggunakan  sampel).  Prosedur  yang  sama  dilakukan  pada  sampel  minyak  dengan penambahan antioksidan vitamin E dan BHT.

## Isolasi Asam Lemak Tak Jenuh Ganda Omega-3 dan Omega-6 dengan Penambahan Antioksidan dan Tanpa Antioksidan
Metode  isolasi asam  lemak tak  jenuh  omega  3  dan  omega 6  yang  digunakan  dalam penelitian ini, yaitu  metode  Medina et  al .  (1995).  Isolasi  ini  menggunakan  sampel  dengan  kualitas  terbaik  berdasarkan pengujian karakterisasi. Prosedur isolasinya dibagi atas 2 tahap, yaitu:
 Saponifikasi Minyak Kacang Kedelai
Minyak kedelai tanpa antioksidan hasil pemurnian disabunkan dengan larutan NaOH dalam alkohol encer  (120  gram  NaOH  dan  1,25  gram  EDTA  ( ethylene  diamine  tetracetic acid )  dilarutkan  dalm  400  mL aquades dan  400  mL  etanol 96%) dengan rasio  1:2.  Penyabunan dilakukan  pada  temperatur  kamar  dengan pengadukan  secara  konstan  sambil  dialiri  gas  nitrogen.  Ke  dalam  hasil  penyabunan  tersebut  ditambahkan larutan  HCl  6  N  sampai  pH  mencapai  1.  Setelah  pH  1  tercapai  lalu  ditambahkan  n-heksana  sebanyak  300 mL.  Campuran  diuapkan  dengan  rotary  evaporator  pada  temperatur  70 o C.  Prosedur  yang  sama  dilakukan pada sampel minyak yang menggunakan antioksidan.
 Fraksinansi dengan Urea
Asam lemak hasil penyabunan di atas ditambahkan ke dalam larutan urea panas (65 o C-70 o C) (rasio urea:  asam  lemak  sebesar  4:1)  dan  ditambah  267  mL  metanol.  Campuran  diaduk  sampai  jernih.  Urea  dan senyawa kompleks urea dibiarkan semalam sampai mengkristal pada temperatur antara  -36 o C sampai 36 o C.
46
Setelah dilakukan penyaringan, fase padat (kompleks urea)  dibuang sedangkan fase cair dievaporasi vakum pada  temperatur  70 o C.  kemudian  diambil  konsentratnya  ditambahkan  dengan  HCl  0,1  N  sebanyak  125  mL dan  n-heksan  sebanyak  125  mL.  Kemudian  lapisan  n-heksan  diekstraksi  dengan  corong  pisah,  Lapisan bagian bawah diekstraksi kembali dengan 50 mL n-heksan. Campuran fase n-heksan dievaporasi vakum pada temperatur  70 o C.  Konsentrat  yang  diperoleh  merupakan  konsentrat  asam  lemak  omega-3  dan  omega-6 (Mayurid.2009). Prosedur yang sama dilakukan pada sampel minyak yang menggunakan antioksidan.
Analisis Kualitatif dan  Kuantitatif  Omega-3  dan  Omega-6  dengan  GC  Dengan  Penambahan Antioksida dan Tanpa Antioksidan
 Preparasi Sampel dan Metilasi untuk Membuat Metil Ester
Untuk analisis dengan GC, sampel minyak tanpa Antioksidan diambil 30-40 mg ditempatkan dalam tabung tertutup Teflon dan ditambahkan 1 ml NaOH 0,5 N dalam metanol dan panaskan dalam pengangas air selama  20  menit.  Kemudian  tambahkan  2  ml  BF 3 20%  dipanaskan  lagi  selama  20  menit.  Setelah  dingin ditambahkan  2  ml  NaCl  jenuh  dan  1  ml  isooktan  lalu  dikocok  dengan  baik.  Lapisan  isooktan  dipisahkan dengan  bantuan  pipet tetes  ke  dalam tabung  yang  berisi  0,1  g  NaSO 4 dan  dibiarkan  selama  15  menit.  Fasa cair  dipisahkan  dan  selanjutnya  diinjeksi  ke  dalam  kromatografi  gas.  Untuk  mengetahui  waktu  retensi omega-3 dan omega-6, disuntikkan terlebih dahulu kedalam kromatografi gas ester asam lemak dari standar metil ester asam lemak atau FAME yang mengandung omega-3 dan omega-6 sebagai standar, adanya omega- 3 dan omega-6 dari sampel tanpa penambahan antioksidan dapat dilihat dengan menyamakan waktu retensi omega 3 dan omega 6 standar. Prosedur ini juga dilakukan untuk sampel yang menggunakan antioksidan.

## Analisis Komponen Asam Lemak dengan Alat Kromatografi Gas
Komponen  asam  lemak  yang  terkandung  dalam  sampel tanpa  antioksidan  dianalisis  menggunakan kromatografi gas-17A shimadzu dengan kondisi alat sebagai berikut:
Kolom  : Cyanopropil metilasi (capillary coloum) Dimensi kolom: P = 60 m.¢ dalam = 0,25 mm, 0,25 µm film thickness Laju alir N 2 : 20 ml/menit Laju alir H 2 : 30 ml/menit Laju alir udara : 200 – 250 ml/menit Suhu injektor : 200 o C Suhu detektor : 230 o C Suhu kolom : Program temperatur Awal 190 o C diam 15 menit Akhir 230 o C diam 20 menit Rate 10 o C/ menit Ratio : 1 : 80 Inject volum  : 1µL Linier velocity : 20 cm/sec Komponen  asam  lemak  yang  terkandung  dalam  sampel  yang  menggunakan  BHT  dan  vitamin  E dianalisis menggunakan kromatografi gas dengan kondisi alat yang sama seperti diatas.

## 3. RESULTS AND ANALYSIS Analisis Karakterisasi Minyak Kedelai
Analisis karakterisasi minyak kedelai pada penelitian ini meliputi penentuan kadar minyak, bilangan asam,  bilangan  penyabunan  dan  bilangan  peroksida  pada  minyak  kedelai.  Karakterisasi  minyak  bertujuan menguji kualitas minyak dengan membandingkan minyak tanpa penambahan antioksidan dan minyak dengan penambahan  antioksidan  seperti  penambahan  antioksidan  BHT  dan  vitamin  E  dengan  variasi  lama pemanasan.

## Kadar Minyak Kedelai
Penentuan  kadar  minyak  yang  terkandung  dalam  kacang  kedelai,  dilakukan  pada  sampel  dengan berat  2  kg.  Kadar  minyak  yang  dihasilkan  15,89%.  Berdasarkan  kadar  minyak  yang  dihasilkan  ini  masih lebih rendah dari hasil penelitian Departemen Kesehatan R.I. (1992) yang menyatakan kadar minyak dalam kacang kedelai sebesar 18,1%.

## Analisis Bilangan Asam
Bilangan asam yang besar menunjukan terbentuknya asam lemak bebas yang besar akibat hidrolisis minyak  oleh air  ataupun  karena  proses  pengolahan  yang  kurang  baik.  Semakin  tinggi  angka  asam  semakin rendah  kualitas  minyaknya.  Penelitian  Gunawan,  dkk.  2003  diketahui  semakin  lamanya  waktu  pemanasan
47 akan terjadi kenaikan asam lemak bebas, meningkatnya kandungan asam lemak bebas karena adanya proses oksidasi dan hidrolisis.
Hasil  analisis  bilangan  asam  minyak  kedelai  dengan  pengaruh  penambahan  antioksidan  BHT  dan vitamin E dalam variasi lama pemanasan dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Grafik Bilangan Asam Minyak Kedelai Dengan Penambahan Antioksidan BHT dan Vitamin E
Hasil  penentuan  bilangan  asam,  minyak  kedelai  dengan  penambahan  BHT  tanpa  pemanasan mempunyai  kandungan  asam lemak  bebas  yang  paling rendah 2,102 mg  KOH/g,  sedangkan  bilangan  asam terbesar 3,976 mgKOH/gr pada sampel minyak kedelai tanpa penambahan antioksidan setelah pemanasan 90 menit.  Berdasarkan  gambar  13.  Dapat  dilihat  bilangan  asam  semakin  meningkat  dengan  lamanya  waktu pemanasan.  Meningkatnya  bilangan  asam  disebabkan  asam  lemak  mengalami  dekomposisi  dan  hidrolisis molekul minyak yaitu pecahnya ikatan trigliserida yang membentuk gliserol dan asam lemak bebas, reaksi ini dipercepat dengan adanya beberapa faktor salah satunya adalah dengan adanya pemanasan.
Apabila  sesuai  dengan  teori,  data  yang  di  dapatkan  semakin  meningkat  dengan  lamanya  waktu pemanasan,  data  sampel  dengan  tanpa  antioksidan  setelah  pemanasan  60  menit  2,93  mg  KOH/g  terjadi penyimpangan  dengan  teori.  Dari  gambar  1  dapat  dilihat  kinerja  antioksidan  BHT  lebih  baik  dalam mencegah peningkatan bilangan asam di bandingkan antioksidan vitamin E, dan antioksidan vitamin E lebih baik dari pada tanpa penambahan antioksidan.

## Analisis Bilangan Penyabunan
Bilangan  Penyabunan  menunjukkan  secara  relatif  besar  kecilnya  molekul  asam  lemak  yang terkandung  dalam  minyak.  Minyak  yang  disusun  oleh  asam  lemak  berantai  C  pendek  berarti  mempunyai berat  molekul  relatif  kecil  akan  mempunyai  angka  penyabunan  yang  besar  dan  sebaliknya  minyak  dengan berat  molekul  besar  mempunyai  bilangan  penyabunan  yang  relatif  kecil  (Sudarmadji  dkk,  2007).  Minyak kedelai mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang memiliki berat molekul yang relatif besar.
Gambar 2. Grafik Bilangan Penyabunan Minyak Kedelai Dengan Penambahan Antioksidan BHT dan Vitamin E
Berdasarkan  gambar  2,  Bilangan  penyabunan  semakin  meningkat  dengan  semakin  lamanya  waktu pemanasan,  hal  ini  disebabkan  pada  proses  pemanasan  mengakibatkan  pecahnya  ikatan  trigliserida membentuk  gliserol  dan  asam  lemak  berantai  pendek  yang  menghasilkan  berat  molekul  lebih  rendah sehingga  bilangan  penyabunan  yang  dihasilkan  semakin  besar.  Apabila  sesuai  dengan  teori,  data  yang  di dapatkan semakin meningkat dengan lamanya waktu pemanasan, pada sampel dengan penambahan vitamin E setelah pemanasan 60 menit 145,925 mg KOH/g terjadi penyimpangan dengan teori.
48

## Analisis Bilangan Peroksida
Dalam  penelitian  ini  bilangan  peroksida  ditentukan  karena  bilangan  peroksida  merupakan  nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Hasil penelitian Maharani, dkk 2012 menunjukkan bahwa semakin lama pemanasan minyak, maka semakin besar angka peroksidanya.
Gambar 3. Grafik Bilangan Peroksida Minyak Kedelai Dengan Penambahan Antioksidan BHT Dan Vitamin E
Penambahan  BHT  tanpa  pemanasan  mempunyai  bilangan  peroksida  yang  paling  rendah  4,422 mek/Kg semakin rendah bilangan peroksida berarti kualitas minyak semakin baik (Ketaren, 2005), sedangkan bilangan  peroksida  terbesar  8,734  mek/Kg  pada  sampel  minyak  kedelai  tanpa  penambahan  antioksidan setelah pemanasan 90 menit.
Berdasarkan  gambar  3.  Dapat  dilihat  bahwa  bilangan  peroksida  pada  minyak  kedelai  terjadi peningkatan selama proses pemanasan.  Meningkatnya bilangan peroksida ini karena pada poses pemanasan terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak, hal  ini  berarti  pada  minyak  tersebut  terjadi  reaksi  dengan  oksigen  pada  ikatan  rangkap  dan  terjadi  reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas  yang menghasilkan peroksida lebih lanjut. Apabila sesuai dengan teori data yang di dapatkan seharusnya semakin meningkat dengan lamanya waktu pemanasan, pada  sampel  minyak  kedelai  tanpa  antioksidan  setelah  pemanasan  60  menit  6,595  mek/Kg  terjadi penyimpangan dengan teori.

## Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Omega-3 dan Omega-6 dari Minyak Kedelai
Analisis  kualitatif  dan  kuantitatif  asam  lemak  omega-3  dan  omega-6  bertujuan  untuk  menganalisa komposisi  asam  lemak  pada  minyak  kedelai  dan  melihat  pengaruh  antioksidan  BHT  dan  vitamin  E  pada minyak  yang  ditambahkan  BHT,  vitamin  E  dan  tanpa  antioksidan  dengan  menggunakan  kromatografi  gas. Sampel  yang  digunakan  untuk  analisis  kualitatif  dan  kuantitatif  asam  lemak  omega-3  dan  omega-6  ini berdasarkan  hasil  data  terbaik  dari  karakterisasi  minyak  kedelai  meliputi  bilangan  asam,  bilangan penyabunan  dan  bilangan  peroksida,  sehingga  sampel  yang  digunakan  yaitu  tanpa  pemanasan  dan  dengan pemanasan 30 menit.

## Analisis Kualitatif Asam Lemak Omega-3 dan Omega-6
Untuk  mengidentifikasi  kualitatif  asam  lemak  omega-3  dan  omega-6  dari  minyak  kedelai  dapat dilakukan  dengan  cara  menyamakan  waktu  retensi  sampel  dengan  waktu  retensi  standar  asam  lemak  dari Supelco TM 37  Component  Fame  Mix  (Bellefonte,  USA)  yang  telah  diketahui  dengan  pasti  jenis  asam lemaknya.
Hasil analisis kromatografi gas dari standar dan sampel minyak kedelai selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 9. Tidak teridentifikasinya beberapa asam lemak, seperti EPA, DHA dan ARA diduga karena kandungan asam lemak dari EPA, DHA dan ARA sangat rendah atau sampel tidak mengandung asam lemak tersebut.  Jumlah  puncak  sampel  pada  kromatogram  dipengaruhi  oleh  fraksinasi  urea.  Untuk  mengurangi asam  lemak  jenuh  pada  minyak  kedelai  dilakukan  teknik  kristalisasi  asam  lemak  dengan  urea  tetapi  hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa teknik kristalisasi ini tidak dapat menghasilkan konsentrat kadar omega- 3  dan  omega-6  yang lebih murni, karena  tidak  semua asam  lemak  jenuh dan asam monoenoat membentuk komplek  inklusi  dengan  urea.  Asam  lemak  rantai  pendek  seperti  C  8  dan  C  10  secara  cepat  membentuk komplek  dengan  urea, tetapi  asam  lemak  dengan rantai lebih  panjang  seperti  C16 lebih  lambat membentuk komplek. Beberapa faktor yang harus diperhatikan pada proses kristalisasi ini adalah suhu kristalisasi, nisbah urea  berbanding  asam  lemak,  dan  lama  proses.  Ketiga  faktor  ini  mempengaruhi  proses  kristalisasi  atau pembentukan komplek inklusi urea-asam lemak.
Suhu yang digunakan untuk proses kristalisasi dalam penelitian ini berkisar 3ºC karena penggunaan suhu  rendah  ini  dapat  mengurangi  proses  oksidasi  terhadap  asam  lemak  omega-3  dan  omega-6  selama pengolahan  dibandingkan  jika  menggunakan  suhu  yang  lebih  tinggi.  Nisbah  urea  berbanding  asam  lemak pada  penelitian  ini  adalah  1:4  karena  menurut  Rasyid  (2003)  nisbah  ini  merupakan  nisbah  optimum.  Pada minyak kedelai yang diteliti banyak mengandung asam lemak jenuh, sehingga tidak semua asam lemak jenuh membentuk  inklusi  urea  karena  kemungkinan  jumlah  urea  tidak  mencukupi.  Waktu  yang  digunakan  untuk kritalisasi  ini  adalah  24  jam.  Dalam  penelitian  Estiasih  (2009)  mengenai  kristalisasi  urea  dengan menggunakan  bahan  baku minyak hasil  samping  pengalengan  ikan lemuru menunjukkan  bahwa  setelah  24 jam tidak terjadi pembentukan komplek inklusi urea lagi.

## Analisis Kuantitatif Asam Lemak Omega 3
Terdapat  tiga  jenis  asam  lemak  yang  tergolong  asam  lemak  omega  3,  yaitu  asam  linolenat,  asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Dari hasil analisis kualitatif asam lemak omega 3,  ternyata minyak  kedelai tidak  mengandung asam  lemak EPA  dan  DHA,  kandungan  asam  linolenat  yang terdapat pada minyak kedelai berkisar 1-12% (Muchtadi, dkk. 2010). Hasil analisis kandungan asam linolenat minyak kedelai dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Analisis Kandungan Omega-3 (Asam Linolenat) Minyak Kedelai
Perlakuan Asam Linolenat (%w/w) Tanpa Pemanasan (A) Pemanasan 30 Menit (B) ∆C=A-B Tanpa Antioksidan 8,19 7,92 0,27 BHT 7,81 7,69 0,12 Vitamin E 8,19 8,02 0,17
Berdasarkan tabel diatas, dapat dianalisa bahwa kandungan asam linolenat menurun dengan adanya proses pemanasan. Menurunnya persentase kandungan asam lemak selama pemanasan menunjukkan bahwa terjadinya perubahan asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Penurunan kandungan asam linolenat tanpa  antioksidan  sebesar  0,27  %w/w,  sedangankan  penurunan  kandungan  asam  linolenat  dengan penambahan BHT sebesar 0,12 %w/w dan penurunan asam linolenat dengan penambahan vitamin E sebesar 0,17 %w/w.
Dari  data  tersebut  dapat  dilihat  kinerja  antioksidan  BHT  mampu  mencegah  terjadinya  oksidasi maupun hidrolisis yang dapat memecah asam linolenat menjadi asam lemak berantai pendek yang lain. Dari data yang diperoleh dapat disimpulkan antioksidan BHT lebih baik dari pada antioksidan vitamin E dan tanpa penambahan antioksidan.

## Analisa Kuantitatif Asam Lemak Omega-6
Terdapat  dua  jenis  asam  lemak  yang  tergolong  kedalam  asam  lemak  omega-6,  diantaranya  asam linoleat  dan  asam  arakhidonat.  Asam  linoleat  dan  arakhidonat  merupakan  salah  satu  komponen  penyusun lemak tubuh yang sangat penting terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan. Dari hasil analisis kualitatif asam lemak omega 6, ternyata minyak kedelai tidak mengandung asam lemak arakhidonat, namun kandungan  asam  linoleatnya  cukup  tinggi.  Kandungan  asam  linoleat  yang  terdapat  pada  minyak  kedelai berkisar 15 - 64% (Muchtadi, dkk. 2010). Hasil analisis kandungan asam linoleat pada minyak kedelai dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2. Hasil Analisis Kandungan Omega-6 (Asam Linoleat) Minyak Kedelai
Perlakuan Asam Linolenat (%w/w) Tanpa Pemanasan (A) Pemanasan 30 Menit (B) ∆C=A-B Tanpa Antioksidan 52,35 50,4 1,95 BHT 51,23 51,06 0,17 Vitamin E 51,49 51,09 0,40
Berdasarkan tabel  diatas,  dapat  dianalisa  bahwa  kandungan  asam linoleat menurun dengan  adanya proses  pemanasan.  Pada  minyak  kedelai  baik  yang  menggunakan  antioksidan  maupun  yang  tidak,  lama waktu  pemanasan  berpengaruh  terhadap  jumlah  asam  linoleat  yang  dikandungnya.  Semakin  lama  waktu pemanasan  maka  semakin  menurun  kadar  asam  linoleat  dari  minyak  kedelai.  Penurunan  kandungan  asam linoleat  tanpa  antioksidan  sebesar  1,95%w/w,  sedangkan  penurunan  kandungan  asam  linoleat  dengan penambahan BHT sebesar 0,17%w/w dan penurunan asam linolenat dengan penambahan vitamin E sebesar 0,40%w/w.  Dari  data  yang  diperoleh  dapat  disimpulkan  antioksidan  BHT  lebih  baik  dari  pada  antioksidan vitamin E dan antioksidan vitamin E lebih baik dari pada tanpa penambahan antioksidan.
50

## 4. CONCLUSION
1.  Kadar  minyak  kedelai  yang  didapatkan  melalui  proses  maserasi  menghasilkan  15,89%w/w  minyak kedelai.
2. Data   bilangan   asam,   bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida yang didapat, kinerja antioksidan BHT  dalam  mencegah  terjadinya  proses  oksidasi  maupun  hidrolisis  lebih  baik  18,92%  dan  27,92% dibandingkan antioksidan vitamin E dan tanpa antioksidan.
3. Penurunan  kadar  omega-3  dan  omega-6  dari  minyak  kedelai  dengan  penambahan  BHT  setelah pemanasan 30 menit lebih rendah 43,45% dan 73,42% dibandingkan dengan penambahan vitamin E dan tanpa antioksidan.
SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakterisasi minyak terhadap lama pemanasan, karena adanya penurunan data karakteristik dalam penelitian ini sehingga tidak sesuai dengan teori yang ada.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  analisa  asam  lemak  tak  jenuh  omega-3  dan  omega-6  dari  minyak  kedelai dengan konsentrasi penambahan antioksidan sehingga dihasilkan keadaan minyak yang optimum.

## REFERENCES
Alamsah, D. (2008). Pengaruh Penambahan BHT  dan  Vitamin  C Sebagai Antioksidan Terhadap Keawetan Sayur Santan Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) . Skripsi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Arlene,  A.,  Suharto.,  Jessica.  N.R.  (2010).  Pengaruh  Temperatur  dan  Ukuran  Biji  terhadap  Perubahan Minyak  Kemiri  pada  Ekstraksi  Biji  Kemiri  dengan  Penekanan  Mekanis. Jurnal Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. 301-302. Departemen  Kesehatan  RI. ( 1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Estiasih, T. (2009). Minyak Ikan Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Fitriani,  A.  (2006). Profit  Asam  Lemak Omega-3  Dalam  Hati  Ikan  Mayung  (Arius  thalassinus)  yang Mengalami  Pemanasan Pendahuluan  (Blanching) .    Tugas  Akhir  II. Semarang:  FMIPA  Universitas Negeri Semarang.
Gunawan,  Mudji, T.MA.,  &  Arianti,  R. (2003).  Penentuan Angka  Peroksida  dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. Jurnal Analisis Pangan JSKA . Vol VI No 3 . Hal5. Ketaren, S.  (2005). Pengantar  Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: Universitas Indonesia.
Maharrani, D.M,  Nursigit,  B  &  Budi,  R.  (2012).  Kinetika  perubahan  ketengikan  (rancidity)  kacang  goreng selama proses penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian UGM , 32, 01. Yogyakarta: UGM. Mayurid. (2009). Pemisahan PUFA yang Dihasilkan dari Beberapa Minyak Nabati
secara Fraksinasi Kompleksasi . Tesis. Medan: Universitas Sumatra Utara. Medina,  A.  R.,  A.  G.  Gimenez,  F.G.  Camacho,  J.  A.  S.  Perez.  E.  M.  Grima,  and  A.  C.  Gomez.  (1995). Concetration and Furification of Stearidonic. Eicosapentaenoic, and Docosahexaenoic Acids from Cod Liver Oil and the Marine Microalga Isochrysis galbana . J. of the American Oil Chem . Soc.72 (5): 575- 583.
Muchtadi,  T.  R.,  Sugioyono,  dan  Fitriyono.  A.  (2010). Ilmu  Pengetahuan Bahan  Makanan. Bandung: Alfabeta.
Rasyid, A. (2003). Isolasi Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk Omega-3 Dari Ikan Lemuru (Sardinella sp). Di dalam Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional . Jakarta: Pusat Penelitian Osseanografi LIPI. Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H  &  Suhardi.  (2007). Analisa  Bahan  Makanan  Dan Pertanian .  Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.