DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.1
ISSN: 2302-9218

## KARAKTERISTIK SIFAT-SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KERING BERBAHAN DASAR PATI SAGU, UBI KAYU, UBI JALAR DAN KELADI
Chemical Characteristics and Organoleptic Properties of Cookies from Sago, Cassava, Sweet Potato and Cocoyam Starches
Febby J. Polnaya 1,2)* dan Rachel Breemer 1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233
2) Pusat Studi Ilmu Pangan, Universitas Pattimura Jl. Mr. Chr. Soplanit, Rumah Tiga Ambon 97234 *Penulis korespondensi: e-mail : febbyjpolnaya@yahoo.com

## ABSTRACT
The purpose  of  this research  was  to characterize  chemical  and  sensory  properties  (color,  texture, taste and liking)  of  starch-based  sago,  cassava,  sweet  potato  and  cocoyam  cookies.  Analysis  of  cookies  include moisture  content,  ash,  fat,  protein,  crude  fiber  and  sensory  analysis  including  color,  texture,  taste  and likeness).  The  proximate  composition  indicated  that  the  water  content  of  cookies  varied  between  1.48  to 2.05%,  ash  content  of  0.65  to  0.72%,  19.23  to  21.76%  of  fat,  crude  fiber  from  0.41  to  0.71%  and  1.33  to 2.42% of total protein. Based on organoleptic tests, the color of cookies was yellow to brownish-yellow, with crispy texture, the taste was sweet and were mostly preferred.
Keywords : types of starch, proximate composition, sensory analysis, cookies

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakteristik sifat-sifat kimia dan sensoris kue kering berbahan dasar pati  sagu,  ubi  kayu,  ubi  jalar  dan  keladi.  Analisis  kue  kering  meliputi  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  serat kasar dan sensoris (warna, tekstur, rasa dan kesukaan). Komposisi proksimat menunjukkan bahwa kadar air kue  kering  bervariasi  antara  1,48-2,05%,  kadar  abu  0,65-0,72%,  lemak  19,23-21,76%,  serat  kasar  0,41- 0,71% dan protein total 1,33-2,42%. Berdasarkan uji organoleptik, warna kue kering yang dihasilkan adalah kuning sampai kuning kecoklatan, tekstur renyah, rasa manis dan disukai oleh panelis.
Kata kunci : jenis-jenis pati, komposisi proksimat, analisis sensori, kue kering

## PENDAHULUAN
Kue  kering  adalah  kue  yang  berkadar  air rendah,  termasuk  makanan  ringan  dan  tergolong kelompok pastry ,  memiliki  rasa  manis,  gurih,  atau asin.  Untuk  membuat  kue  kering  diperlukan  bahan pengikat  dan  pelembut.  Bahan  pengikat  yang dibutuhkan adalah pati dan kuning telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah mentega dan gula.
Tepung  atau  pati  yang  umumnya  digunakan untuk  pembuatan  kue  kering  adalah  terigu. Beberapa  jenis  pati  lainnya  yang  harus  didorong
pemanfaatannya adalah seperti pati sagu, ubi kayu, ubi  jalar,  dan  keladi.  Bahan  pengganti  terigu  ini harus  mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi. Pemanfaatan  pati-patian  tersebut  akan  meningkat- kan  pemanfaatan  pangan  sumber  karbohidrat  lokal daerah.  Pati  garut  (Kifayah  &  Basori,  2015),  pati jahe  (Hartati,  2012)  dan  pati  lainnya,  merupakan jenis-jenis  pati  yang  juga  digunakan  dalam pembuatan kue kering.
Penelitian  sebelumnya  menunjukkan  bahwa komposisi  proksimat  pati  sagu,  ubi  kayu,  ubi  jalar dan  keladi  meliputi  kadar  air  pati  bervariasi  antara
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.1
12,89-13,61%,  kadar  abu  0,13-0,14%,  lemak  0,18- 0,32%,  serat  kasar  0,01-0,02%  dan  protein  total 0,24-0,28%.  Kadar  amilosa  berkisar  antara  33,84- 38,97%. Suhu awal gelatinisasi  pati berkisar antara 69-79,5 o C,  suhu  puncak  gelatinisasi  79,0-90,0 o C dan  viskositas  maksimum  1.040-1.717  BU.  Warna pati  beradasarkan  nilai L* 65,013-68,956, a* 3,96- 4,49  dan b* (-0,23)-(-2,64)  (Polnaya et  al .,  2015). Pati-patian tersebut dapat digunakan untuk menghasilkan  produk  kue  kering  yang  tidak  kalah gizi  dan  tingkat  kesukaan  dibandingkan  dengan berbahan  dasar  terigu.  Penggunaan  pati  dalam pembuatan  kue  kering  dapat  memperkuat  struktur kue  tersebut,  dikarenakan  salah  satu  fungsi  pati pada  olahan  pangan  adalah  mengendalikan  tekstur dan reologi (Whistler et al ., 1984).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakteristik  sifat-sifat  kimia  dan  sensoris (warna,  tekstur,  rasa  dan  kesukaan)  kue  kering berbahan  dasar  pati  sagu,  ubi  kayu,  ubi  jalar  dan keladi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  pati  hasil ekstraksi  dari  ubi  kayu,  ubi  jalar,  dan  keladi  yang diperoleh  dari  pasar  lokal  Kota  Ambon,  dan  sagu diperoleh  dari  Desa  Hutumuri,  Pulau  Ambon. Semua  bahan  kimia  yang  digunakan  untuk keperluan analisis adalah puree analysis .

## Pembuatan Kue Kering
Kue kering dibuat dengan bahan utama yaitu pati dari umbian dan sagu (350 g), sedangkan bahan tambahannya  adalah  mentega  (100  g),  gula  pasir (100 g), ovalet (0,25 g), soda kue (0,25 g), vanili (7 tetes),  dan  kuning  telur  (1  buah).  Prosedur pembuatannya adalah sebagai berikut: campur gula, mentega,  soda  kue, ovalett ,  vanilli  hingga  merata dengan  menggunakan mixer (Phillips).  Tambahkan kuning  telur  dan  pati,  kemudian  campur  hingga merata  dan  adonan  adonan  siap  dicetak.  Hasil cetakan  dipanggang  dengan oven pada  suhu  150 o C selama  50  menit.  Setelah  selesai,  kue  kering  yang dihasilkan  dikemas  dengan  plastik poly - etilene dan disimpan  dalam  refrigerator  (Sharp)  sampai  siap untuk dianalisis.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar abu,  lemak,  serat  kasar  dan  protein  mengikuti metode  AACC  (1995).  Protein  ditentukan  dengan mengestimasi  nitrogen  total  dengan  menggunakan faktor konversi 6,25.

## Uji Organoleptik
Penilaian  uji  organoleptik  menggunakan  21 orang  panelis  semi-terlatih.  Para  panelis  diminta untuk  memberikan  penilaian  terhadap  produk meliputi tekstur, rasa dan tingkat kesukaan terhadap kue kering sebagai produk olahan umbi-umbian dan sagu. Skala mutu hedonik untuk organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi imia kue kering
Kue  kering  yang  dihasilkan  dari  bahan dasar  pati  sagu,  ubi  kayu,  ubi  jalar  dan  keladi ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kue  kering  yang  dihasilkan  dari  pati ubi jalar, ubi kayu, keladi dan sagu tuni

## Kadar air (%) kue kering
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air  kue kering  berbahan  dasar  pati  ubi  kayu,  keladi  dan umbi  jalar  memiliki  nilai  rata-rata  1,48-2,05%. Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  pati  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  air  kue  kering.  Hasil  kadar  air  kue kering bervariasi, namun sesuai dengan SNI (BSN, 2011) kue kering yaitu tidak lebih dari 5%.
Vol. 5(1): 1-6, Th. 2016
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.1 ISSN: 2302-9218
Tabel 1. Skala mutu hedonik untuk pengujian organoleptik
Skala Numerik Skala Mutu Hedonik Warna Tekstur Rasa Kesukaan 1 Putih kekuningan Sangat keras Tidak manis Tidak suka 2 Kuning Keras Agak manis Agak suka 3 Kuning kecoklatan Lunak Manis Suka 4 Coklat Sangat Lunak Sangat manis Sangat suka
Variasi  nilai  kadar  air  kue  kering  dapat disebabkan oleh jenis umbi dan juga ukuran granula pati.  Granula  pati  yang  memiliki  ukuran  kecil mempunyai  kemampuan  mengikat  air  yang  tinggi karena luas permukaan yang tinggi. Jika dibandingkan dengan kadar air pati, maka kadar air kue  kering mengalami  penurunan,  hal  ini disebabkan  karena  pengolahan  menjadi  kue  kering dengan  pemanggangan  dalam  oven  suhu  150 o C selama  40  menit,  menyebabkan  lebih  banyak  air bahan yang terlepas melalui penguapan. Kifayah & Basori
(2015)
mengemukakan bahwa pemanggangan  pada  suhu  tinggi  menyebabkan terjadinya  penguapan  air  bebas  dalam  bahan  baku penyusun kue kering.

## Kadar abu (%) kue kering
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu  kue kering ubi kayu, ubi jalar, keladi dan sagu memiliki rata-rata  0,65-0,72%.  Hasil  penelitian  Silfia  (2012) menunjukkan  bahwa  kadar  abu  kue  kering  tepung pisang  adalah  sebesar  1,03-1,88%.  Hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis pati  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  abu kue kering.
Kadar  abu  kue  kering  (Gambar  2b)  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  kadar  abu  patinya yaitu  0,132-0,139%  (Polnaya et  al .,  2015)  sebagai bahan  dasar  pembuatan  kue  kering  disebabkan karena  terdapat  penambahan  bahan  lainnya  dalam proses pembuatan kue kering.

## Kadar serat (%) kue kering
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  jenis  pati  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  kadar  serat  kue  kering  ( p <  0,01).
Jika  dibandingkan  dengan  kadar  serat  patinya (0,012-0,023%) (Polnaya et al ., 2015), maka  kadar serat kue kering mengalami peningkatan. Augustyn et al . (2007) mengemukakan bahwa kadar serat pati ubi kayu berkisar antara 0,015-0,024%.
Kadar  serat  tertinggi  ditunjukkan  pada  kue kering dari pati ubi kayu (0,70 %), sedangkan kadar serat  terendah  pada  kue  kering  dari  pati  sagu  tuni (0,40%). Kifayah & Basori (2015) mengemuka-kan bahwa  kadar  serat  kasar  kue  kering  berbasis  pati garut  yang  diperkaya  dengan  tepung  bekatul  dan tepung  gandum  utuh  adalah  1,24-1,21%.  Hal  ini mungkin terjadi karena adanya penambahan bahan- bahan  lain  dalam  pembuatan  kue  kering.  Kadar serat  kue  kering  yang  dihasilkan  masih  sesuai dengan SNI (BSN, 2011), yaitu maksimal 0,5%.
1.618 1.478 1.967 2.053 0 0.5 1 1.5 2 2.5 K a d a r A ir (% ) K u e K e ri n g Ubi Jalar Ubi Kayu Keladi Sagu Tuni Pati 0.698 0.721 0.675 0.650 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 0.7 0.72 0.74 K a d a r A b u (% ) K u e K e ri n g Ubi Jalar Ubi Kayu Keladi
Sagu Tuni
Pati
Gambar 2. a) Kadar air (%); dan b) kadar abu (%) kue kering
Ditinjau  dari  segi  kecernaan  dalam  sistem pencernaan  manusia,  karbohidrat  terbagi  atas karbohidrat  yang  dapat  dicerna  seperti  glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen, dekstrin serta yang tidak  dapat  dicerna  yaitu  berupa  polisakarida
DOI: 10.30598/jagritekno.2016.5.1.1
penguat  tekstur.  Kelompok  polisakarida  penguat tekstur  banyak  mengandung  serat  yang  dapat mempengaruhi  proses  pencernaan.  Serat  sangat penting  dalam  penilaian  kualitas  bahan  makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan  nilai  gizi  bahan  makanan  tersebut. Serat  adalah  senyawa  yang  tidak  dapat  dicerna dalam  organ  pencerna  manusia  maupun  hewan. Serat  dibedakan  menjadi  2  jenis,  yaitu  serat  kasar dan  serat  makan.  Serat  kasar  adalah  bagian  dari makanan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  bahan- bahan kimia, sedangkan serat makan adalah bagian dari  makanan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh enzim  lambung  maupun  usus  halus  (Winarno, 1997).
0.671 a 0.706 a 0.591 b 0.405 c 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 K a d a r Se ra t (% ) K u e K e ri n g Ubi Jalar Ubi Kayu Keladi Sagu Tuni Pati BNJ 0,05 = 0,0727 2.3125 a 2.1421 a 1.3271 b 2.4156 a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 K a d a r Pr o te in (% ) K u e K e ri n g Ubi Jalar Ubi Kayu Keladi Sagu Tuni Pati BNJ 0,05 = 0,3854
Gambar 3. a) Kadar serat (%) dan b) kadar protein (%) kue kering

## Kadar protein (%) kue kering
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman terhadap  kadar  protein  kue  kering  berbahan  dasar pati  umbian  dan  sagu,  menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  pati  berpengaruh  sangat  nyata terhadap kadar protein kue kering ( p < 0,01). Rata- rata  kadar  protein  kue  kering  untuk  keempat  jenis pati  adalah  1,33-2,41%,  tetapi  lebih  rendah dibandingkan SNI (BSN, 2011), yaitu minimal 5%.
Adanya peningkatan nilai kandungan protein kue kering jika dibandingkan dengan kadar protein pati sebagai bahan dasar  kue kering, adalah karena bahan  tambahan  dalam  pembuatan  kue  kering seperti telur dan lain-lain.

## Kadar lemak (%) kue kering
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman  terha- dap  kadar  lemak  kue  kering  berbahan  dasar  pati umbian  dan  sagu,  menunjukkan  bahwa  perlakuan jenis  pati  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar lemak kue kering ( p < 0,01). Rata-rata kadar lemak kue  kering  untuk  keempat  jenis  pati  adalah  19,24- 21,76%.  Jika  dibandingkan  dengan  kadar  lemak patinya  (0,17-0,32%)  (Polnaya et  al .,  2015),  maka kadar  lemak  kue  kering  mengalami  peningkatan. Hal ini mungkin terjadi karena adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan kue kering.
21.7591 a 19.2368 b 19.4238 b 19.4614 b 17.5 18 18.5 19 19.5 20 20.5 21 21.5 22 K a d a r L e m a k (% ) K u e K e ri n g Ubi Jalar Ubi Kayu Keladi Sagu Tuni Pati BNJ 0,05 = 0,5123
Gambar 4. Kadar lemak (%) kue kering

## Uji Organoleptik Kue kering

## Warna
Penentuan  mutu  bahan  makanan  pada umumnya  sangat  bergantung  pada  beberapa  faktor, diantaranya  citarasa,  warna,  tekstur  dan  nilai gizinya,  disamping  itu  ada  faktor  lain  misalnya mikroorganisme. Tapi sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.  Suatu  bahan  makanan  yang  dinilai bergizi tinggi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan  dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak sedap  dipandang.  Selain  sebagai  faktor  yang  ikut menentukan  mutu,  warna  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator  keseragaman  atau  kematangan (Winarno, 1989).
ISSN: 2302-9218
Berdasarkan  penilaian  21  panelis,  kue kering yang terbuat dari pati umbi-umbian dan sagu memiliki  warna  yang  berbeda-beda.  Kue  kering yang  terbuat  dari  pati  ubi  kayu,  pati  ubi  jalar  dan pati  keladi  berwarna  kuning,  sedangkan  warna  kue kering dari pati sagu tuni adalah kuning kecoklatan. Warna  kue  kering  dari  pati  umbi-umbian  tidak sampai  berwarna  coklat,  namun  karena  adanya proses  pemanasan,  maka  kue  kering  dari  pati tersebut  berwarna  kuning.  Pemanasan  kering  akan mengubah pati menjadi dekstrin, dimana merupakan produk antara dalam proses pemecahan molekul pati yang kompleks menjadi glukosa. Pada pemanasan  ini,  terbentuk  karamel  yang  terlihat sebagai  kerak  berwarna  coklat  yang  terlihat  pada roti  atau  kue-kue  (Harris,  1989).  Selain  itu, perubahan  warna  ini  terjadi  dikarenakan  proses pencoklatan  yang  disebabkan  oleh  panas  yang disebut  browning  non-enzimatis.  Warna  yang ditimbulkan  disebabkan  oleh  proses  karamelisasi, yaitu  bila  suatu  larutan  sukrosa  diuapkan  maka konsentrasi akan meningkat begitu pula dengan titik didihnya (Winarno, 1989).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  tekanan  yang diamati  dengan  mulut  (pada  waktu  digigit  dan dikunyah  lalu  ditelan)  dan  perabaan  dengan  jari. Sifat-sifat  tekstur  menyangkut  rasa  bila  keras  atau lemahnya bahan pada saat digigit. Dalam penilaian tekstur  bahan  pangan  melalui  indera  peraba  yang terdapat  hampir  pada  seluruh  permukaan  kulit dengan kepekaan yang berbeda-beda seperti rongga mulut, bibir, dan tangan mempunyai kepekaan yang tinggi  terhadap  perabaan.  Sifat  perabaan  umumnya dikaitkan  dengan  tiga  hal,  yaitu  struktur,  tekstur, dan  konsistensi.  Struktur  merupakan  sifat  dari komponen  penyusun  bahan,  tekstur  merupakan sensasi  makanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut pada  waktu  digigit,  dikunyah  dan  ditelan. Sedangkan  konsistensi  merupakan  sebab  yang berhubungan  dengan  sifat  karakteristik  bahan seperti tebal, tipis, dan halus (Winarno, 1997).
Berdasarkan  penilaian  21  panelis,  ternyata tekstur  kue  kering  lunak  sampai  sangat  lunak.  Kue kering yang terbuat dari pati umbi-umbian memiliki tekstur  lunak,  sedangkan  kue  kering  yang  terbuat dari  pati  sagu  tuni  memiliki  tekstur  sangat  lunak. Hal  ini  disebabkan  karena  pati  dapat  memberikan struktur.  Pati  dan  protein  dari  tepung/pati  akan menyerap  air  membentuk  adonan.  Selain  itu, penggunaan gula dalam pembuatan kue dan biskuit
selain  memberikan  rasa  manis  juga  mempengaruhi struktur.  Jumlah  gula  yang  tinggi  membuat  remah kue  lebih  lunak  dan  lebih  basah  dan  pada  biscuit juga  bersifat  melunakkan  (Buckle et  al .,  1987). Selain  itu,  mentega  yang  ditambahkan  pada pembuatan  kue-kue  yang  dipanggang  dapat memperbaiki  struktur,  member  tekstur  yang disukai,  keempukan  dan  volumenya  serta  member kelezatan khusus pada makanan (Almatsier, 2001).

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dari produk suatu makanan disamping tekstur, penampakan,  dan  konsistensi  bahan  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan  makanan  tersebut.  Rasa  suatu  bahan  pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya  zat  lain  yang  ditambahkan  pada  proses pengolahannya  sehingga  rasa  aslinya  menjadi berkurang  atau  mungkin  menjadi  lebih  baik. Umumnya  bahan  pangan  tidak  hanya  terdiri  dari salah  satu  rasa,  tetapi  merupakan  cita  rasa  yang utuh.  Rasa  suatu  bahan  pangan  merupakan  hasil perpaduan  kerjasama  indera-indera  lain,  seperti indera  pembauan,  penglihatan  dan  perabaan  yang ikut  berperan  dalam  pengamatan  bahan  pangan. Selain itu, tekstur dari konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  dihasilkan  bahan tersebut (Priyanto, 1988).
Berdasarkan  penilaian  21  panelis  setelah mencicipi  kue  kering,  maka  rata-rata  rasa  kue kering  adalah  manis.  Hal  ini  disebabkan  karena pengolahan dengan suhu tinggi akan mengubah pati menjadi  dekstrin  yang  merupakan  produk  antara dalam  proses  pemecahan  molekul  pati  yang kompleks  menjadi  glukosa.  Dekstrin  ini  memiliki sedikit rasa manis (Harris, 1989). Selain itu, adanya penambahan gula pasir di dalam proses pengolahan pati  umbi-umbian  dan  sagu  menjadi  kue  kering memberikan rasa manis pada kue kering tersebut.

## Tingkat Kesukaan
Kesukaan  merupakan  hasil  gabungan  antara pengaruh warna, tekstur dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh kesubjektifan konsumen. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak.
Berdasarkan  penilaian  21  panelis  terhadap tingkat  kesukaan  kue  kering  yang  terbuat  dari  pati umbi-umbian  dan  sagu,  ternyata  rata-rata  suka terhadap  kue  kering  yang  dihasilkan.  Hal  ini
disebabkan  karena  warna  kue  kering  masih  bisa diterima  oleh  panelis,  tekstur  kue  kering  lunak sampai  sangat  lunak,  dan  rasa  kue  kering  tersebut manis sehingga dapat diterima oleh panelis.

## KESIMPULAN
Komposisi  proksimat  menunjukkan  bahwa kadar  air  kue  kering  bervariasi  antara  1,48-2,05%, kadar abu 0,65-0,72, lemak 19,23-21,76, serat kasar 0,41-0,71 dan protein total 1,33-2,42%. Berdasarkan  uji  organoleptik,  warna  kue  kering yang  dihasilkan  adalah  kuning  sampai  kuning kecoklatan,  tekstur  renyah,  rasa  manis  dan  disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC] American Association of Cereal Chemists.
1995. Approved  Methods  of  the  American Association  of  Cereal  Chemisty  (9th  ed.) St. Paul, Minnesota, USA.
Almatsier,  S.  2001. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Augustyn,  G.H.,  F.J.  Polnaya,  &  A.  Parinussa.
2007.  Karakterisasi  beberapa  sifat  pati  ubi kayu  ( Manihot  esculenta ,  Crantz). BIAM 8: 35-39.
 BSN  Badan  Standarisasi Nasional.  2011.  Biskuit.
SNI 2973-2011. Jakarta.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  &  M. Wooton.  1987. Ilmu  Pangan .  Penerbit Universitas  Indonesia.  Cetakan  Pertama. Jakarta. Halaman 355-362.
Harris,  R.S.  1989. Evaluasi  Gizi  Pada  Pengolahan Bahan Pangan . Penerbit ITB. Bandung.
Hartati, M.E. 2012. Pengaruh penambahan pati jahe hasil  samping  pembuatan  jahe  instan  pada mutu kue kering. Rekapangan 6: 24-31.
Kifayah,  R.  &  Basori.  2015.  Cookies  berbasis  pati garut  ( Marantha  arundinaceae L.)  dengan tepung  bekatul  dan  tepung whole  wheat sebagai sumber serat. Nabatia 12: 63-71. Polnaya,  F.J.,  R.  Breemer,  G.H.  Augustyn,  & H.C.D.  Tuhumury.  2015.  Karakteristik  sifat- sifat  fisiko-kimia  pati  ubi  jalar,  ubi  kayu, keladi dan sagu. Agrinimal 5: 37-42. Priyanto,  G.  1988. Teknologi  Pengawetan  Pangan . PAU UGM. Yogyakarta.
Silfia.  2012.  Pengaruh  substitusi  tepung  pisang terhadap  mutu  kue  kering. Jurnal  Litbang Industri 2: 43-49.
Whistler,  R.L.,  J.N.  BeMiller,  &  E.F.  Paschall.
1984. Starch,  Chemistry  and  Technology . Academic Press Inc. Toronto.
Winarno,  F.G.  1989. Enzim  Pangan .  Gramedia.
Jakarta.
Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia. Jakarta.