KORELASI KONSENTRASI BLACK TEA POWDER ( Camelia sine nsis)

## TERHADAP MUIU SENSORI PRODUK DARK CHOCOLATE

## Yusep Ikrawan, Hervelly, Wandy Pirmansyah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : yusepikrawan@unpas.ac.id

## Abstract
The  purpose  of  this  research  is  to  learn  the  correlation  of  black  tea  powder  against  sensory  level  alteration  of  dark chocolate. The benefits of this research are to learn and give the information about the application of black tea powder as  one  of  diversified  products  of  dark  chocolate  process  and  provide  information  on  the  appropriate  quality  of  dark chocolate  products  with  the  addition  of  black  tea  powder.  The  research  method  used  is  simple  linear  regression.  The used factor is the variance of black tea powder concentration 0%, 2%, 3% and 4%. Physical response of dark chocolate product with the addition of black tea powder which is color and texture (hardness and stickiness) and organoleptic test which is consumen acceptance test based on scoring test on  the attribute of sweet taste, bitter taste, specific aroma of black tea and texture. The result  showed thet the code sampel A1( black tea powder 2%) is a dark chocolate product with the addition of selected black tea powder based on consumen acceptance test which is scoring test. Keywords: black tea powder, dark chocolate, sensory quality

## 1. Pendahuluan
Mutu  sensori  merupakan  sifat  komoditas  atau produk pangan yang diukur dengan proses penginderaan menggunakan  penglihatan  (mata),  penciuman  (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan/atau pendengaran  (telinga),  beberapa  parameter  penting dalam  mutu  sensori  antara  lain  adalah  bentuk,  ukuran, warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa  (Rahayu  dan  Nurosiyah, 2012).
Cokelat  merupakan  produk  hasil  olahan  pangan yang berasal dari buah kakao memiliki sifat yang spesial dari  pangan  lainnya,  bukanlah  karena  rasa  dan nutrisinya  yang  baik,  tetapi  lebih  karena  sifatnya  yang tidak  dimiliki  oleh  pangan  lain  yaitu  bersifat  padat  di suhu  ruang,  rapuh  saat  dipatahkan  dan  meleleh sempurna  pada  suhu  tubuh.  Cokelat  juga  memiliki  cita rasa  yang  khas  dan  kompleks,  seperti  biji  kakao,  gula, susu  dan  lain  sebagainya,  bahan  penyusunya  sangat dipertimbangkan  dari  pada  jenis  makanan  yang  lain. Cokelat  memiliki  struktur  yang  komplek  dan  sifatnya yang dapat dikontrol saat proses produksi.
Kategori  utama  cokelat  yaitu  dark,  milk,  dan white.    Perbedaan  diantara  ketiga  kategori  tersebut teletak  pada  jenis  kakao,  lemak  susu,  dan  mentega kakao.  Cokelat  hitam  (dark  chocolate)  akhir-akhir  ini banyak  mendapatkan  promosi  karena  menguntungkan kesehatan  bila  dikonsumsi  dalam  jumlah  sedang, termasuk kandungan  antioksidannya yang  dapat mengurangi  pembentukan  radikal  bebas  dalam  tubuh (Gordon  et  al.,  2006).  Dark  chocolate    merupakan suspensi  padat  dari  partikel  solid,  dengan  rata-rata konsentrasi  padatan  sekitar  65-75%  dari  gula,  kakao, dan  susu  (bergantung  pada  jenisnya)  yang  tersebar secara  merata  dalam  fasa  lemak,  yang  sebagian  besar terdiri mentega kakao (Wiguna et al., 2014).
Rasa,  tekstur  dan  aroma  cokelat  disukai  oleh konsumen  karena  memberikan  efek  menyenangkan. Dalam  pengolahan  cokelat  terdapat  proses  fisik  dan kimia  yang  kompleks,  penentuan  karakteristik  rheologi dan  pembentukan  citarasa  yang  menjadi  penentu kesukaan  konsumen.  Peningkatan  mutu  produk  cokelat telah  dipelajari  secara  intensif  oleh  para  peneliti  dan perusahaanperusahaan  pengolah,  di  antaranya  melalui pengkayaan prekursor aroma dan modifikasi pengolahan primer  (Afoakwa  et  al.  2008;  Do  et  al.  2007  dalam Misnawi, 2011).
Konsumsi  cokelat  semakin  meningkat  sejalan dengan  arus  globalisasi  informasi  dan  daya  beli masyarakat, diperlukan diversifikasi atau penganekaragaman  produk  cokelat  untuk  memperluas jangkauan  dan  daya  beli  masyarakat  dan  dapat meningkatkan  kesehatan  dengan  memanfaatkan  sumber daya  alam  dan  sumber  daya  manusia  dengan semaksimal mungkin dan meminimalkan biaya produksi sehingga  dapat  terjangkau  oleh  seluruh  lapisan masyarakat (Riyani, 2011).
Sejumlah penelitian ditujukan untuk peningkatan mutu  produk  akhir  untuk  memuaskan  selera  konsumen dan  menghilangkan  anggapan  negatif  produk  cokelat seperti  sebagai  penyebab  kegemukan,  pendorong timbulnya  jerawat,  alergi,  pantangan  bagi  penderita diabetes dan lain-lain.
Namun  demikian  dalam  dekade  terakhir, penelitian-penelitian  pengolahan  dan  pabrikasi  produk cokelat  banyak  dikaitkan  dengan  sifat  positif  kakao, seperti  sebagai  sumber  antioksidan,  pendorong  rasa senang, sumber vitamin dan mineral,pencegah gangguan penyakit,  pengobatan  dan  penyedia  energy  (Misnawi, 2011).
Diversifikasi  produk  cokelat  terutama  terhadap produk  Dark  Chocolate  dapat  dilakukan  dengan penganekaragaman  rasa,  dan  aroma  serta  sifat  sensori lain  dengan  penambahan  bahan  penunjang  berupa  teh hitam (black tea).
Black  Tea  (Teh  hitam)  Dibuat  melalui  oksidasi katekin  dalam  daun  segar  dengan  katalis  polifenol oksdiase.  Proses  ini  disebut  dengan  fermentasi.  Proses fermentasi  ini  dihasilkan  dalam  oksidasi  polifenol sederhana,  yaitu  katekin  teh  diubah  menjadi  molekul yang  lebih  kompleks  dan  pekat  sehingga  memberi  ciri khas  teh  hitam,  yaitu  berwarna  merah  keemasan  atau kecoklatan, kuat dan berasa tajam (Witoyo et al ., 2015).
2 . Metode Penelitian
Bahan baku yang akan digunakan pada penelitian ini adalah dark chocolate  cocoaland indo semesta yang dibeli  dari  Bandung,  black  tea  powder  merk fortunashop99  yang  dibeli  dari  Tanggerang,  gula  merk gulaku  dan  vanilla  merk  kopoekopoe    yang  dibeli  dari toko tengah, Bandung.
Bahan baku yang akan digunakan dalam analisis yaitu  bahan  untuk  pengujian  organoleptik  seperti,  air, sampel  dark  chocolate,  black  tea  (teh  hitam),  minuman cokelat.
Alat  yang  akan  digunakan  dalam  pembuatan Dark  Chocolate  adalah  mixer,  digunakan  utnuk mencampurkan  adonan  cokelat,  timbangan  digital, kompor  untuk  media  pelelehan  dark  chocolate    panci stainless  steel  untuk  wadah  pengadukan  adonan, alumunium  foil,  spatula,  sendok  untuk  mengambil bahan,  cetakan  sebagai  wadah  hasil  adonan,  kain  lap dan lemari es.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  yaitu peralatan gelas kaca kecil, sendok, gelas ukur, mangkuk kaca kecil.  Colorimeter Hunter Lab CFLX-45-2, Stable Micro  System  texture  analyzer  TAX-XT  express  serta peralatan pengujian.
Penelitian  dilakukan  dalam  dua  tahap,  yaitu pendahuluan  dan  utama.  Penelitian  pendahuluan  yang dilakukan  adalah  membuat dark  chocolate dengan  tiga formulasi  yang  telah  ditentukan,  kemudian  melakukan uji  skoring  yang  dilakukan  oleh  25  panelis  terhadap dark  chocolate  yang  dihasilkan,  formulasi  yang  terpilih berdasarkan  uji  skoring  dijadikan  acuan  dalam penelitian utama.
Penelitian utama yang dilakukan yaitu pembuatan  dark  chocolate  dengan  penambahan  black tea  (teh  hitam)  dengan  konsentrasi  2%,  3%  dan  4% terhadap mutu sensori produk dark chocolate .
Untuk  mengolah  data  yang  telah  dikumpulkan digunakan metode regresi  linier sederhana dengan variabel bebas (x) adalah  konsentrasi Black tea powder dan variabel terikat (y) menyatakan warna (L*, a*, b*), kekerasan, dan kelengketan.
Kriteria   pengamatan yang dilakukan meliputi respon fisik dan respon organoleptik.
Respon fisik pada penelitian ini meliputi analisis warna (L*, a*, b*) dengan metode  (Hunter Lab, 2008), tekstur  menggunakan  texture  analyzer    (kekerasan  dan kelengketan) metode (Stable Micro System, 2005).
Respon  organoleptik  terhadap dark  chocolate dengan penambahan black tea powder dilakukan dengan uji  skoring,  kemudian  ditransformasikan  ke  skala numerik.  Parameter  uji  organoleptik  meliputi  rasa manis,  aroma  khas  black  tea,  tekstur  ( wax  mouthfeel ) dan rasa sepat untuk mengetahui sampel yang memiliki skor  tertinggi  digunakan  sebagai  acuan  produk  terpilih yang dilakukan oleh panelis yang terdiri dari 25 orang.
Tabel 1. Kriteria Skala Uji skoring

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  yaitu  membuat  produk dark  chocolate  dengan  tiga  formulasi.  Pemilihan perlakuan terpilih pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan uji organoleptik yaitu uji skoring oleh 25  orang  panelis  terhadap  atribut  aroma  khas  cokelat, warna  cokelat,  rasa  manis,  after  taste  pahit  dan  wax mouthfeel.
Tiga  formulasi  dari  pembuatan  dark  chocolate pada penelitian pendahuluan  dilakukan uji organoleptik terhadap atribut aroma khas cokelat, warna cokelat, rasa manis,  aftertaste  pahit  dan wax  mouthfeel .  Hasil  skor pada  uji  skoring  dari  kelima  atribut  adalah  sebagai berikut :
Tabel  2.  Hasil  Organoleptik  Uji  Skoring  Penentuan Formulasi Terpilih.
Keterangan: tn  menyatakan  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada  taraf  5%  dan  1% sehingga  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjut  duncan.  Setiap  huruf  yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada taraf 5% hasil dari uji lanjut duncan.
Tabel  2  menunjukan  hasil  perhitungan  analisis variansi  (ANAVA)  terhadap  atribut  aroma  khas  coklat, rasa manis, warna khas dark chocolate, after taste pahit dan  wax  mouthfeel  yang  memiliki  nilai  rata-rata tertinggi  berdasarkan  uji  skoring  yaitu  pada  sampel
kode  734  dengan  formulasi  (dark  chocolate  82.13%, gula 16.55%, dan vanilla 1.32%)
Uji  skoring  atau  pemberian  skor  merupakan pengujian  dimana  panelis  diminta  untuk  memberikan nilai  (skor)  tertentu  terhadap  suatu  karakteristik  mutu. Panelis  diminta  memberikan  skor  sesuai  dengan  kesan yang  diperoleh  dan  kriteria  yang  diberikan.  Kriteria yang  diberikan  terdiri  dari  6  skala  yakni  sangat  tidak baik,  tidak  baik,  kurang  baik,  baik,  sangat  baik,  amata sangat  baik.  Kriteria  tersebut  diberikan  skala  numerik skala  satu  hingga  enam  sesuai  dengan  krtiteria  yang ditetapkan (Kartika dkk., 1988).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terendah  dari  tingkat  aroma  khas  coklat  adalah  sampel kode  186  (formulasi  2),tidak  berbeda  nyata  dengan sampel  kode  734  (formulasi  2)  dan  nilai  rata-rata tertinggi  adalah  sampel  kode  650  (formulasi  1)  karena pada  dark  chocolate  yang  dibuat  ditambahkan  dengan vanilli.
Aroma dark  chocolate yang  diuji  berasal  dari senyawa  aromatis  yang  memang  terdapat  pada  dark chocolate,  aroma  dan  cita  rasa  dibentuk  oleh  beberapa komponen  kimia  penyusun  biji  kakao  baik  senyawa volatil  seperti  aldehid,  keton  dan  beberapa  senyawa karbonil  maupun  senyawa  pembentuk  cita  rasa  seperti theobromin  dan  asam  organik  (Rizzi  dan  Bunke,  1998 dalam Haryadi dan supriyanto, 2012)
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  dari tingkat  terendah  rasa  manis  pada  sampel  kode  186 (formulasi  2)  berbeda  nyata  dengan  sampel  kode  650 (formulasi  1)  dan  sampel  kode  734  (formulasi  3)  tetapi sampel  kode  650  (formulasi  1)  tidak  berbeda  nyata dengan  sampel  kode  734  (formulasi  3).  Hal  ini menunjukan  bahwa  penambahan  gula  berpengaruh terhadap  rasa  manis  pada dark  chocolate .  Dalam karakteristiknya  dark  chocolate  memang  memiliki  rasa pahit penambahan  gula pada pembuatan dark chocolate ini bertujuan untuk mengurangi rasa pahit.
Rasa  makanan  adalah  aroma  makanan,  bumbu masakan  dan  bahan  makanan,  keempukan  atau kekenyalan  makanan,  kerenyahan  makanan,  tingkat kematangan  dan  temperatur  makanan  (Meilgaard  et  al. 2000).
Rasa juga  merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi  rasa  asin,  manis,  asam,  dan  pahit  yang diakibatkan  oleh  bahan  yang  mudah  terlarut  dalam mulut (Meilgaard et. al., 1999).
Penilaian  konsumen  terhadap  bahan  suatu makanan  biasanya  tergantung  pada  citarasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  makanan  tersebut.  Rasa  adalah hal  yang  terpenting  pada  sifat  organoleptik  suatu produk.Salah satu bahan yang mempengaruhi rasa pada produk  yaitu  gula,  Rasa  manis  adalah  sifat  rasa  yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat (Wahyudi, 2008).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terendah  dari  tingkat  Warna  khas  dark  chocolate  pada sampel  kode  186  (formulasi  2)  tidak  berbeda  nyata
dengan sampel kode 650 (formulasi 1) dan sampel kode 734  (formulasi  3),  hal  ini  menunjukan  bahwa penambahan  gula  dan  vanilli  tidak  berpengaruh terhadap warna dari dark chocolate yang telah dibuat.
Secara  umum,  warna  produk  cokelat  yang disukai  konsumen  adalah  warna  cokelat  gelap  dan mengkilap,tidak pudar dan tidak terdapat bercak-bercak blooming dipermukaannya (Jinap et al., 2003;Ali et al., 2000).
Pencampuran  atau  penggunaan  bahan  dapat mempengaruhi  warna  pada  produk  yang  dihasilkan, maka  dari  itu  penggunaan  bahan  harus  tepat.  Warna yang  dihasilkan  pada dark  chocolate yaitu  dihasilkan warna  yang  hitam/gelap  dan  mengkilap.  Hal  ini disebabkan karena penambahan bubuk coklat hitam dan lesitin,  dimana  bubuk  coklat  hitam,  memberikan  warna yang hitam/gelap pada dark chocolate sedangkan lesitin memberikan kesan mengkilap pada dark chocolate . Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terendah  dari  tingkat  aftertaste  pahit  pada  sampel  kode 186  (formulasi  2),  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel kode  650  (formulasi  1)  dan  734  (formulasi  3),  hal  ini disebabkan konsentrasi dari dark chocolate tidak terlalu jauh  berbeda  sehingga aftertaste di  setiap  sampel  tidak menunjukan  perbedaan  nyata,  after  taste  sendiri  itu terasa  akibat  dari  komponen  penyususn  dark  chocolate yakni  cocoa  powder  yang  memiliki  rasa  pahit  (Vogt  et al., 1994).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terendah  dari  tingkat wax  mouthfeel pada  sampel  kode 650  (formulasi  1),  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel kode  186  (formulasi  2)  dan  734  (formulasi  3),  hal  ini disebabkan  karena  kurangnya  bahan  tambahan  yang digunakan  serta  penambahan  gula  dan  vanilla  yang sudah  dihaluskan.  Dengan  kurangnya  bahan,  maka berkurang  juga  kadar  air  yang  terdapat  pada  dark chocolate.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Minifie (1999),  bahwa  produk  cokelat  akan  bertekstur  lebih lembut/tidak  berpasir  pada  kadar  air  yang  lebih  rendah serta ada tidakya pengemulsi.
Cokelat  yang  baik  harus  memiliki  tekstur  yang halus  yang  bisa  meleleh  dengan  lembut  dan  perlahan didalam  mulut  dengan  cita  rasa  yang  kompleks  dan menyenangkan.  Cokelat  harus  dapat  meleleh  dalam mulut, yakni ketika dimakan tampak perlu meninggalkan  kesan  keras.  Tekstur  seperti  lilin  ( wax mouthfeel )  menandakan  bahwa  cokelat  mengandung sejumlah  lemak.  Cokelat  merupakan  disperse  partikel- partikel dari bubuk cokelat dan gula didalam suatu fase cair  lemak  kakao.  Pada  suhu  kamar  partikel-partikel tersebut  disekat  oleh  kristal-kristal  lemak  yang bertindak sebagai semen perekat. Oleh karena itu, sifat- sifat  fisik  dan  sensori  cokelat  langsung  berhubungan dengan kristalisasi lemak kakao (Prasetya, 2009).
‘’

## Hasil Penelitian Utama
Penelitian  utama  merupakan  lanjutan  dari penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui  perubahan  mutu  sensori  dark  chocolate dengan  penambahan  black  tea  powder.  Respon penelitian  utama  produk  dark  chocolate  dengan penambahan  black  tea  powder  meliputi  analisis  warna dan  tekstur  (kekerasan  dan  kelengketan)  serta  respon organoleptik  dengan  uji  penerimaan  menggunakan  uji skoring.
1. Analisis Warna
Pengujian warna dimaksudkan untuk mengetahui perubahan  warna  dark  chocolate  dangan  penambahan black  tea  powder.  Pengujian  warna  dilakukan  secara objektif  dengan  colorimeter.  Dalam  pemasaran  cokelat, sebelum  faktor  –  faktor  lain  dipertimbangkan  secara visual,  warna  menjadi  penentu  daya  tarik  atau  bahkan penolakan (Deliana et al., 2014).
Selain  sebagai  faktor  yang  ikut  menentukan mutu,  warna  juga  dapat  digunakan  sebagai  indikator kesegaran  atau  kematangan.  Baik  tidaknya  pengolahan dapat  ditandai  dengan  adanya  warna  yang  seragam  dan merata (Trinita, 2014).
Colorimeter  merupakan  sebuah  alat  yang digunakan  untuk  mengukur  warna.  Alat  ini  sensitif terhadap cahaya  yang diukur  dari berapa banyak  warna yang  diserap  oleh  sebuah  benda  ataupun  zat.  Alat  ini menentukan  warna berdasarkan komponen  merah, biru, dan  hijau  dari  cahaya  yang  diserap  oleh  objek  atau sampel.  Ketika  cahaya  melewati  sebuah  benda,  maka sebagian  dari  cahaya  yang  diserap,  sehingga  terjadi penurunan  pada  banyaknya  cahaya  yang  dipantulkan oleh  medium,  colorimeter  akan  berubah  sehingga pengguna  dapat  menganalisis  konsentrasi  zat  tertentu dalam medium tersebut.perangkat ini bekerja atas dasar hukum beer-lambert, yang menyatakan bahwa penyerapan cahaya yang ditansmisikan melalui medium berbanding lurus dengan konsentrasi medium.
Ditetapkan  oleh  komisi  Internationale  de I`Eclairarge  (CIE),  ruang  warna  L*  a*  b*  dimodelkan setelah teori warna lainnya yang menyatakan bahwa dua warna tidak bisa merah dan hijau pada waktu yang sama atau kuning dan biru pada saat waktu yang sama.
Rata-rata  nilai  tingkat  kecrahan  (L*),  tingkat kemerahan  a*  dan  tingkat  kekuningan  b*  dapat  dilihat pada tabel, sebagai berikut.
Tabel  3.  Rata–rata  Warna  (L*,a*,b*)  dark  chocolate dengan penambahan black tea powder
Berdasarkan Tabel 3, dapat dibuat model regresi linear  untuk  mengetahui  korelasi  antara  konsentrasi black tea powder dengan tiap tingkat parameter.
Tabel 4. Korelasi konsentrasi black tea powder terhadap tingkat kecerahan L* 2. Kadar Gula Reduksi
Untuk  mengtahui  korelasi  konsentrasi  black  tea powder  terhadap  tingkat  kecerahan  (L*),  dilakukan metode  statistik  dengan  menggunakan  regresi  linear dengan data sebagai berikut.
Gambar  3.  Grafik  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder dengan tikngkat kecerahan (L*)
Berdasarkan grafik diatas menunjukan konsentrasi  black  tea  powder  yang  berbeda  yaitu,  0%, 2%,  3%  dan  4%  pada  dark  chocolate  semakin meningkat  dengan  semakin  besarnya  konsentrasi  black tea  powder.  Hal  ini  terlihat  adanya  korelasi  antara konsentrasi  black  tea  powder  yang  berbeda  terhadap tingkat  kecerahan  (L*)  pada  produk  dark  chocolate. Korelasi  ini  ditunjukan  oleh  nilai  (r)  dari  persamaan regresi linier.
Penambahan  black  tea  powder  yang  berbeda- beda  terhadap  tingkat  kecerahan  (L*)  menghasilkan persamaan  regresi  linier  adalah  Y  =  31.883+  0.0743x dengan  koefisien  korelasi  (r)  0.982  menunjukan  bahwa antara konsentrasi black tea powder  yang berbeda-beda terhadap  tingkat  kecerahan  (L*)  mempunyai  korelasi yang  sangat  tinggi  sehingga  peningkatan  konsentrasi black tea powder berpengaruh terhadap perubahan mutu sensori  dalam  hal  warna  yakni  nilai  tingkat  kecerahan (L*).  Pengertian  korelasi  sangat  tinggi  adalah  jika  nilai koefisien  korelasi  0.91  –  1,  maka  dinyatakan  korelasi sangat tinggi.
Nilai  koefisien  korelasi  (r)  yang  positif  atau kurang  dari  satu  menunjukan  bahwa  hubungan  antara
konsentrasi black tea powder terhadap tingkat kecerahan (L*)  pada  produk  dark  chocolate  sebagai  korelasi sempurna  atau  hubungan  linier  yang  sempurna  atau hubungan  linier  sempurna  dengan  kemiringan  (slope) yang  positif,  hal  ini  ditunjukan  dengan  slope  yang positif  0.982  artinya  semakin  tinggi  konsentrasi  black tea  powder  makan  semakin  tinggi  nilai  tingkat kecerahan (L*) yang dihasilkan.
Hasil  metode  analisis  konsentrasi  black  tea powder  0%  (tanpa  penambahan  black  tea  powder) menghasilkan  rata-rata  nilai  tingkat  kecerahan  (L*) yang rendah dibandingkan dengan konsentrasi black tea powder 4%, hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa theaflavin  semakin  tinggi  konsentrasi  black  tea  powder yang  ditambahkan  semakin  tinggi  senyawa  theaflavin semakin tinggi pula tingkat kecerahan pada produk dark chocolate  dengan  penambahan  black  tea  powder, Theaflavin  berperan  dalam  penentuan  kecerahan  warna seduhan teh (kuning kemerahan) (Rohdiana, 2006).
Tabel 5. Korelasi konsentrasi black tea powder terhadap tingkat Kemerahan (a*)
Untuk mengetahui Korelasi konsentrasi black tea powder  terhadap  tingkat  Kemerahan  (a*),  dilakukan metode  statistik  dengan  menggunakan  regresi  linear dengan data sebagai berikut.
Gambar  4.  Grafik  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder dengan Tingkat Kemerahan (a*)
Tabel 6. Korelasi konsentrasi black tea powder terhadap tingkat kekuningan (b*)
Untuk mengetahui korelasi konsentrasi black tea powder  terhadap  tingkat  kekuningan  (b*),  dilakukan metode  statistik  dengan  menggunakan  regresi  linear dengan data sebagai berikut.
Gambar  5  Grafik  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder dengan Tingkat Kekuningan (b*)
Berdasarkan  Gambar  5,  menunjukan  konsentrasi black tea powder  yang berbeda  yaitu, 0%, 2%, 3% dan 4%  pada  dark  chocolate  semakin  meningkat  dengan semakin besarnya konsentrasi black tea powder. Hal ini terlihat  adanya  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder  yang  berbeda  terhadap  tingkat  kemerahan  (a*) dan  kekuningan  (b*)  pada  produk  dark  chocolate. Korelasi  ini  ditunjukan  oleh  nilai  (r)  dari  persamaan regresi linier.
Penambahan  black  tea  powder  yang  berbeda- beda  terhadap  tingkat  kemerahan  (a*)  menghasilkan persamaan  regresi  linier  adalah  y  =1.776+  0.104x dengan koefisien korelasi (r) 0.970 mempunyai korelasi yang  sangat  tinggi  sehingga  peningkatan  konsentrasi black tea powder berpengaruh terhadap perubahan mutu sensori  dalam  hal  warna  yakni  nilai  tingkat  kemerahan (a*).  Pengertian  korelasi  sangat  tinggi  adalah  jika  nilai koefisien  korelasi  0.91  –  1,  maka  dinyatakan  korelasi sangat  tinggi.  Sedangkan  terhadap  tingkat  kekuningan (b*)  menghasilkan  persamaan  regresi  linier  adalah  y  = 1.2783  +  0.0474x  dengan  koefisien  korelasi  (r)  0.771 menunjukan bahwa antara konsentrasi black tea powder yang  berbeda-beda  terhadap  tingkat  kekuningan  (b*) mempunyai  korelasi  yang  tinggi  sehingga  peningkatan konsentrasi  black  tea  powder  berpengaruh  terhadap perubahan  mutu  sensori  dalam  hal  warna  yakni  nilai kekuningan  (b*)  pengertian  korelasi  tinggi  adalah  jika nilai  koefisien  korelasi  0.71  –  0.90,  maka  dinyatakan korelasi tinggi.
Nilai  koefisien  korelasi  (r)  yang  positif  atau kurang  dari  satu  menunjukan  bahwa  hubungan  antara konsentrasi  black  tea  powder  terhadap  tingkat  tingkat kemerahan  (a*)  dan  kekuningan  (b*)  pada  produk  dark chocolate  sebagai  korelasi  sempurna  atau  hubungan linier  yang  sempurna  atau  hubungan  linier  sempurna dengan  kemiringan  (slope)  yang  positif,  hal  ini ditunjukan  dengan  slope  yang  positif  0.970  untuk  nilai tingkat  kemerahan  (a*)  dan  0.771  untuk  nilai  tingkat kekuningan  (b*)  artinya  semakin  tinggi  konsentrasi
black  tea  powder  makan  semakin  tinggi  nilai  tingkat kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) yang dihasilkan.
Hasil  metode  analisis  konsentrasi  black  tea powder  0%  (tanpa  penambahan  black  tea  powder) menghasilkan  rata-rata  nilai  kemerahan  (a*)  dan kekuningan  (b*)  yang  rendah  dibandingkan  dengan konsentrasi  black  tea  powder  4%,  hal  ini  disebabkan oleh  semakin  tinggi  konsentrasi  black  tea  powder  yang ditambahkan  semakin  tinggi  pula  senyawa  theaflavin dan  thearubin  yang  menyebabkan  tingkat  kemerahan dan  tingkat  kekuningan  pada  produk  dark  chocolate tersebut meningkat.
Teh  hitam  berwarna  hitam  kecoklatan  yang dihasilkan  melalui  proses  fermentasi.  Perubahan biokimiawi  bisa  disebut  sempurna  bila  terbentuk sepasang  senyawa  turunan  yang  dikenal  sebagai theaflavin dan thearubigin. Ini  yang terjadi pada proses pembuatan  teh  hitam  (Black  tea).  Dalam  teh  hitam, hampir  semua  tanin  mengalami  reaksi  kondensasi menjadi  kedua  senyawa  turunan  tadi.  Itu  sebabnya mengapa  teh  hitam  juga  disebut  sebagai  teh terfermentasi sempurna (fully fermented tea) (Ardheniati,  2008).  Theaflavin  akan  mempengaruhi kesegaran  dan  kecerahan.  Theaflavin  memiliki  warna merah  kekuningan dan bersifat agak asam. Thearubigin merupakan  bentuk  polimer  dari  flavanol  teroksidasi yang mempengaruhi warna dan kekentalan. Thearubigin berwarna  merah  kecoklatan Selain  itu, thearubigin juga memberikan  kontribusi  pada  keasaman  dan  kesegaran teh (Shahidi dan Naczk, 1995).
2. Analisis Tekstur (Kekerasan dan Kelengketan)
Tekstur  merupakan  aspek  yang  penting  untuk penilaian mutu produk pangan. Tekstur termasuk dalam salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004).
Menurut Szczesniak dan Kelyn (1963), pengukuran  tekstur  sangat  penting  karena  dapat mempengaruhi  citra  makanan  tersebut.  Tekstur  paling penting  pada  makanan  lunak  dan  makanan  rangup  atau renyah.  Ciri  yang  paling  penting  adalah  kekerasan, kekohesifan,  dan  kandungan  air.  Beberapa  upaya  telah dicoba  untuk  mengembangkan  sistem  klasifikasi  untuk ciri – ciri tekstur.
Menurut  Ihekoronye  dan  Ngoddy  (1985), Tekstur  Analyzer  adalah  alat  yang  terkait  dengan penilaian  dari  karakteristik  mekanis  suatu  materi,  di mana  alat  tersebut  diperlakukan  untuk  menentukan kekuatan  materi  dalam  bentuk  kurva.  Tekstur  analizer digunakan  untuk  menentukan  sifat  fisik  bahan  yang berhubungan  dengan  daya  tahan  atau  kekuatan  suatu bahan terhadap tekanan.
Rerata  nilai  kekerasan  Kelekatan  dapat  dilihat pada tabel, sebagai berikut.
Tabel  7.  Rata-rata  nilai  kekerasan  ( Hardness )  dan kelengketan ( Stickiness ) dark chocolate dengan penambahan black tea powder
Berdasarkan  Tabel  7  dapat  dibuat  model  regresi linier untuk mngetahui korelasi antara konsentrasi black tea powder dengan tiap tingkat parameter.
Tabel 8. Korelasi konsentrasi black tea powder terhadap nilai kekerasan ( Hardness )
Untuk mengetahui korelasi konsentrasi black  tea powder  terhadap  nilai  kekerasan  ( Hardness ),  dilakukan metode  statistik  dengan  mnggunakan  regresi  linear dengan data sebagai berikut.
Gambar  6.  Grafik  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder dengan nilai kekerasan ( Hardness )
Tabel 9. Korelasi konsentrasi black tea powder terhadap nilai kelengketan ( Stickiness )
Untuk mengetahui korelasi konsentrasi black tea powder terhadap nilai kelengketan ( Stickiness ), dilakukan  metode  statistik  dengan  mnggunakan  regresi liniar dengan data sebagai berikut:
Gambar  7  Grafik  korelasi  antara  konsentrasi  black  tea powder denga dengan nilai Kelengketan (Stickiness)
Berdasarkan grafik diatas menunjukan konsentrasi  black  tea  powder  yang  berbeda  yaitu,  0%, 2%,  3%  pada  dark  chocolate  semakin  meningkat  tetapi pada  konsentrasi  4%  mengalami  penurunan  dalam  hal kekerasan (hardness), sedangkan dalam hal kelengketan (Stickiness)  menunjukan  konsentrasi  black  tea  powder yang  berbeda  yaitu,  0%,  2%,  pada  dark  chocolate semakin menurun tetapi pada konsentrasi 3% mengalami  peningkatan  dan mengalami  penurunan kembali  pada  konsentrasi  4%.  Hal  ini  terlihat  adanya korelasi  antara  konskentrasi  black  tea  powder  yang berbeda  terhadap  tingkat  kekerasan  ( hardness )  dan kelengketan  ( Stickiness )  pada  produk  dark  chocolate. Korelasi  ini  ditunjukan  oleh  nilai  r  dari  persamaan regresi linier.
Penambahan  black  tea  powder  yang  berbeda- beda terhadap tingkat kekerasan (hardness) menghasilkan  persamaan  regresi  linier  adalah  Y  = 3219+360.3x  dengan  koefisien  korelasi  r  =  0,777 mempunyai  korelasi  yang  tinggi  sehingga  peningkatan konsentrasi  black  tea  powder  berpengaruh  terhadap perubahan  mutu  sensori  dalam  hal  tekstur  yakni  nilai tingkat  kekerasan  (hardness).  Pengertian  korelasi  tinggi adalah  jika  nilai  koefisien  korelasi  0.71  –  0.90  maka dinyatakan  korelasi  tinggi.  Sedangkan  terhadap  tingkat kelengketan  (Stickiness)  menghasilkan  persamaan regresi  linier  adalah  Y=-192.63  +  (-9.9023x)  dengan koefisien korelasi r =  -0.718 menunjukan bahwa antara konsentrasi  black  tea  powder  yang  berbeda-beda terhadap  tingkat  kelengketan  (Stickiness)  mempunyai korelasi  yang  tinggi  sehingga  peningkatan  konsentrasi black tea powder berpengaruh terhadap perubahan mutu sensori  dalam  hal  tekstur  yakni  nilai  tingkat Kelengketan  (Stickiness)  pengertian  korelasi  tinggi adalah  jika  nilai  koefisien  korelasi  0.71  –  0.90,  maka dinyatakan korelasi tinggi.
Nilai  koefisien  korelasi  (r)  yang  positif  atau kurang  dari  satu  menunjukan  bahwa  hubungan  antara konsentrasi black tea powder terhadap tingkat kekerasan (hardness) pada produk dark  chocolate sebagai  korelasi sempurna  atau  hubungan  linier  yang  sempurna  atau hubungan  linier  sempurna  dengan  kemiringan  (slope) yang  positif,  hal  ini  ditunjukan  dengan  slope  yang positif  0.777  untuk  nilai  tingkat  kekerasan  (hardness) artinya  semakin  tinggi  konsentrasi  black  tea  powder maka semakin tinggi nilai tingkat kekerasan (hardness).
Nilai  koefisien  korelasi  (r)  yang  negatif  atau kurang  dari  satu  menunjukan  bahwa  hubungan  antara konsentrasi  black  tea  powder  terhadap  tingkat kelengketan  (Stickiness)  pada  produk  dark  chocolate sebagai  korelasi  sempurna  tak  langsung  atau  hubungan linier  yang  sempurna  secara  tak  langsung  dengan hubungan linier yang sempurna kemiringan (slope) yang negatif,  hal  ini  ditunjukan  dengan  slope  yang  negatif  - 0.718  untuk  nilai  tingkat  kelengketan  (Stickiness) artinya  semakin  tinggi  konsentrasi  black  tea  powder maka semakin rendah nilai kelengketan (Stickiness).
Hasil  metode  analisis  konsentrasi  black  tea powder  0%  (tanpa  penambahan  black  tea  powder) menghasilkan rata-rata nilai tingkat kekerasan (hardness) yang rendah dibandingkan dengan konsentrasi black tea powder 4%, sedangkan untuk nilai tingkat  kelengketan  (Stickiness)  hasil  metode  analisis konsentrasi  black  tea  powder  0%  (tanpa  penambahan black  tea  powder)  menghasilkan  rata-rata  nilai  tingkat kelengketan  (Stickiness)  yang  tinggi  dibandingkan dengan  konsentrasi  black  tea  powder  4%. Peranan senyawa  karbohidrat  seperti  fruktosa,  sukrosa  dan glukosa,  protein  dan  asam-asam  amino  pada  black  tea (teh hitam) (Warta penelitian dan Perkebunan Tanaman Industri,  2013),  diduga  berperan  dalam  pembentukan tekstur  dari  dark  chocolate,  senada  dengan  hasil penelitian  Maryanti,  2013,  yang  menyatakan  bahwa protein  pada  tepung  putih  telur  berperan  pada peningkatan  kekerasan  pda  cokelat,  pernyataan  ini diperkuat  oleh  pernyataan  Kusharto,  2013,  tekstur pangan  ditentukan  oleh  kadar  air,  kadar  lemak  dan kandungan  karbohidrat  struktural  seperti  selulosa,  pati serta protein yang terkandung dalam suatu produk.
Produk  cokelat  mengandung  serat  kasar  sebesar 7%  sampai  12%  serat  makanan  hanya  terdapat  dalam bahan  pangan  nabati,  peran  utama  dari  serat  dalam makanan  adalah  kemampuannya  mengikat  air,  selulosa dan pektin (Assrudin, 2015)
Penambahan gula yang dihaluskan dan black tea powder  yang  bersifat  higroskopis  dapat  mengikat  air dan  menyebabkan  menurunnya  kadari  air  sehingga produk menjadi lebih keras. Karena salah satu sifat gula adalah  higroskopis  yaitu  mampu  mengikat  air (Koswara,  2009).  Kadar  air  merupakan  karakteristik kimia  yang  sangat  berpengaruh  pada  bahan  pangan karena  dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur  dan cita rasa makanan, kadar air dapat mempengaruhi sifat- sifat fisik seperti kekerasan (Sudarmadji, 2010).
Menurut  Widjaksono,  (2013)  bahwa  tingkat kekerasan dipengaruhi oleh kapasitas pengikatan air dan lemak  oleh  protein.  Stabilitas  globula  lemak  yang terdispersi  di  dalam  emulsi  diselubingi  oleh  emulsifier (protein) sehingga membuat nilai kekerasan tinggi.
Selain  adanya  kandungan  karbohidrat  serta lemak,  protein  juga  berperan  dalam  pembentukan tekstur  atau  kekerasan  pada  produk  cokelat.  Menurut Akasshi  et  al.,  (1999),  menyebutkan  bahwa  kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur.
Hal  ini  diperkuat  oleh  Mc  Wiliiams  (2001),  bahwa denaturasi  protein  yang  merupakan  pengembangan rantai  peptida  dan  pemecahan  protein  menjadi emulsifier  juga  berperan  dalam  memadatkan  tekstur produk.  Tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  kandungan  dari bahan yang ditambahkan tektur dipengaruhi oleh ukuran partikel  bahan  dan  proses  pengolahannya  seperti choncing, tidak hanya ditentukan oleh proses choncing, pembentukan  tekstur  pada  produk  cokelat  terjadi  pada proses  refining  dan  tempering,  menurut  Wahyudi, (2008),  proses  refining  sangat  diperlukan  untuk menghasilkan  tekstur  produk  cokelat  dan  kelinciran (smoothness) cokelat saat dimakan. Melalui penghalusan yang baik, fraksi-fraksi dalam cokelat akan menyebar  rata  dalam  fraksi  cair  (lemak)  dan  potensi aroma,  serta  cita  rasa  dan  warna  khas  cokelat tertampakan.
Proses  tempering  merupakan  proses  untuk pengaturan  ikatan  Kristal  pada  lemak  kakao.  Setelah pemanasan  lemak  sturktur  ikatan  masing-masing terlepas  sesuai  dengan  jenis  Kristal  lemak  dan  akan membentuk  ikatan  polimorphis  α  β  dan  β`.  Bentuk  β adalah  bentuk  yang  paling  dinginkan  oleh  industry kakao  karena  memiliki  titik  leleh  29.5°- 36°C  dan paling stabil dalam suhu ruang (Talbot, 1999).
Metode  tempering  akan  merubah  mikro  struktur yang  terkandung  dalam  cokelat  dimana  hal  tersebut akan  berpenaruh  pada  ukuran  partikel,  ukuran  partikel berbanding  terbalik dengan  tekstur dan  warna, semakin besar  ukuran  maka  akan  memberikan  efek  nyata  pada kekerasan  dan  kekauan.  Over-tempering  menyebabkan peningkatan kekerasan produk, lengket dengan mengurangi  gloss  dan  penggelapan  permukaan  produk (Aofakwa, et.al, 2009).
Kekerasan  cokelat  merupakan  salah  satu  faktor kunci yang menentukan mutu dan kesempurnaan produk ketika  produk  berada  dalam  suhu  ruang  selama transportasi,  pemasaran  dan  konsumsi.  Kerusakan cokelat secara langsung berhubungan dengan kekerasan atau  titik  cair  dari  lemaknya  (Katenberg,2001).  Dalam upaya  meningkatkan  tingkat  konsumsi  produk  cokelat didaerah  daerah  tropis,  maka  keberadaan  teknologi  dan formulasi untuk menghasilkan cokelat tahan suhu udara tropis, sering disebut sebagai resistant chocolate, sangat dibutuhkan.  Produk  tersebut  tidak  dapat  dihasilkan dengan  hanya  mengandalkan  lemak  kakao,  karena lemak  ini  walaupun  dapat  menghasilkan  mouthfeeling yang  sangat  baik,  tetapi  produknya  relatif  tidak  tahan panas  dan  kurang  cocok  untuk  produk  daerah  tropis. Pengamatan solid fat content lemak kakao memdapatkan  bahwa  seluruh  Kristal  lemak  melebur pada suhu 35OC (Misnawi, 2008).
Parameter ini sangat penting dalam pengembangan  produk  cokelat  yang  diarahkan  untuk konsumsi  dan  perdagangan  di  daerah  daerah  tropis. Namun  demikian,  tidak  berarti  bahwa  peningkatan black  tea  powder  akan  terus  diikuti  oleh  peningkatan mutu produk karena dibatasi oleh adanya gejala eutectic
dan  kemungkinan  menurunnya  penerimaan  konsumen sebagai  akibat  produk  yang  terlalu  keras  ,tidak  segera mencair  dimulut  saat  dikonsumsi  dan  rasa  pahit  dan sepat yang timbul akibat penambahan black tea powder (Misnawi, 2008), selain itu kekerasan cokelat tergantung  pada  konsentrasi  fase  kristalisasi  lemak (lemak kakao, lemak susu) dan  fase padatan terdispersi (gula,  padatan  susu,  padatan  kakao).  Resep/formula, teknik  produksi,  tempering,  polimorfisme  dan  suhu pendinginan  juga  berpengaruh  pada  kekerasan  cokelat padat, Sulistyowati dan Misnawi (2008).
3. Uji Organoleptik
Respon  organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji skoring pada sampel dark chocolate dengan penambahan  black  tea  powder  oleh  25  orang  panelis terhadap  atribut  rasa  manis,  arma  khas  black  tea,  wax mouthfeel,  rasa  sepat  ,  uji  skoring  ini  dilakukan  untuk mengetahui  sampel  yang  memiliki  skor  tertinggi digunakan  sebagai  acuan  produk  terpilih.  Hasil  uji skoring dari keempat atribut adalah sebagai berikut.

## Tabel 10. Hasil Organoleptik Uji Skoring
Keterangan:  tn  menyatakan  tidak  ada  perbedaan  nyata pada  taraf  5% dan 1% sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan . Setiap huruf yang  berbeda  menyatakan  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  hasil dari uji lanjut duncan.
Tabel  10  menunjukan  hasil  perhitungan  analisis variansi (ANAVA) dalam hal atribut rasa manis sampel kode A3 memiliki nilai rata-rata yang lebih rendah dari sampel  kode  A2  dan  A1,  dalam  hal  atribut  aroma  khas black tea sampel kode A3 memiliki nilai rata-rata lebih tinggi  dibanding  dengan  sampel  kode  A2  tetapi  lebih rendah  dibandingkan  dengan  sampel  kode  A1,  dalam hal  atribut  tekstur  ( Wax  Mouthfeel )  sampel  kode  A3 memiliki  nilai  rata-rata  lebih  tinggi  dibanding  dengan sampel  kode  A2  tetapi  lebih  rendah  dibandingkan dengan  sampel  kode  A1,serta  dalam  hal  atribut  rasa sepat  sampel  kode  A3  memiliki  nilai  rata-rata  lebih tinggi  dibanding  dengan  sampel  kode  A2  dan  sampel kode A1.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terhadap atribut rasa manis pada sampel kode A1 (black tea powder 2%) berbeda nyata dengan sampel kode A3 (black  tea  powder  4%)  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan sampel A2 (black tea powder 3%), penambahan black tea powder berpengaruh terhadap rasa manis pada dark  chocolate,  karena  black  tea  powder  memiliki  rasa pahit dan sepat dari kandungan polifenolnya (Rohdiana, 2009).
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terhadap atribut aroma khas black tea pada sampel kode
A1, tidak berbeda nyata dengan sampel kode A2 dan A3 hal  ini  disebabkan  aroma  khas  black  tea  tertutup  oleh aroma  vanilla  yang  lebih  kuat.  Nilai  rata-rata  terhadap atribut  tekstur  (wax  mouthfeel)  pada  sampel  kode  A1, tidak berbeda nyata dengan sampel kode A2 dan A3.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata terhadap  atribut  rasa  sepat  pada  sampel  kode  A3, berbeda  nyata  dengan  sampel  kode  A1  dan  A2, sedangkan  sampel  A2  berbeda  nyata  dengan  sampel kode  A1  hal  ini  disebabkan  konsentrasi  black  tea powder yang ditambahkan berbeda-beda, sesuai dengan yang dibahas sebelumnya black tea powder mengandung  katekin  dan  kafein  yang  berkontribusi memberi  rasa  pahit  dan  sepat  pada  black  tea  teh  hitam (Jamal, 2010).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji  skoring terhadap  atribut  rasa  manis,  aroma  khas  black  tea, tekstur  (wax  mouthfeel)  serta  rasa  sepat  yang  memiliki nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  sampel  kode  A3  (Dark chocolate 78.13%, gula 16.55% dan Vanilla 1.32% dan black  tea  powder  4%)  dibandingkan  dengan  A2  (Dark chocolate 79.13%, gula 16.55% dan Vanilla 1.32% dan black tea powder 4%) dan A1 (Dark chocolate 80.13%, gula  16.55%  dan  Vanilla  1.32%  dan black  tea  powder 4%).
Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji  skoring  nilai rata-rata tertinggi pada sampel kode A3 yaitu dalam hal atribut rasa sepat/pahit, ini disebabkan konsentrasi black tea powder yang ditambahkan lebih tinggi dibandingkan dengan  sampel  kode  lainnya,  rasa  sepat  menjadi  rasa dominan  pada  sampel  dark  chocolate  ini  karena  karena black  tea  powder  (Teh  hitam)  mengandung  katekin (tannin),  katekin (tannin) adalah  senyawa dominan dari polifenol  teh.  Selain  itu  rasa  pahit  dan  sepat  memang sudah  ada  dari  cocoa  powder  yang  terdapat  pada komponen  dark  chocolate,  senyawa  tersebut  adalah polifenol, polifenol merupakan komponen yang penting, karena  senyawa  inilah  yang  menentukan  warna,  rasa, dan  aroma  ini  merupakan  faktor  penting  dalam penentuan  kualitas,  teobromin  termasuk  kedalam golongan  polifenol,  teobromin  adalah  senyawa  yang tidak  berwarna,  tidak  larut  dalam  air,  berbentuk kristalin,  tidak  berbau,  berasa  sedikit  pahit,  teobromin menyumbang  rasa  pahit  pada  produk  kakao  bersama dengan  sumbangan  kecil  dari  kafein  (Haryadi  dan Supriyanto, 2012).
Lidah  adalah  salah  satu  dari  panca  indera  yang berfungsi sebagai alat pengecap (Mark H. Swartz 1995, Anis  2009,  Don  W  2002).  Pengecap  rasa  pada  lidah disebut dengan taste buds. Taste buds mengandung pori- pori  atau  dikenal  sebagai  taste  pore  yang  mengandung mikrovili  dan  membawa  sel  gustatoris  yang  akan distimuli  oleh  berbagai  cairan  kimiawi.  Mikrovili merupakan  reseptor  permukaan  bagi  rasa.  Serabut nervus  sensorik  dari  taste  buds  pada  bagian  anterior lidah  menghantarkan  impuls  ke  batang  otak  melalui chordatympani  (cabang  dari  nervus  facialis).  Bagian posterior  lidah  menghantar  impuls  kebatang  otak
melalui  nervus  glossopharyng  sedangkan  taste  buds pada  pharynx  dan  epiglottis  diinervasi  oleh  nervus vagus  untuk  menginterpretasikan  rasa  (Marya,  2002). Taste buds mengandung sel reseptor kecap (gustatoris), terletak  di  dalam  epitel  mulut  (berlapis  gepeng), terutama  pada  papilla,  tetapi  dapat  juga  dijumpai  di tempat lain dalam rongga mulut, palatum, dan epiglotis (Roland,  1996).  Taste  buds  memiliki  beberapa  tipe reseptor  rasa,  setiap  tipe  ini  akan  mendeteksi  satu  jenis rasa dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin, manis, pahit, dan umami.  Seluruh  rasa  ini  dapat  dirasakan  oleh  seluruh permukaan  lidah,  tetapi  satu  jenis  rasa  akan  lebih sensitif pada daerah tertentu (Jacewicz, 2008).
Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin,  manis, dan pahit. Seluruh rasa  ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan rasa asin dirasakan  pada  ujung  lidah,  asam  pada  samping  lidah dan  pahit  pada  daerah  sekitar  papilla  sirkumvalata. Keempat  rasa  ini  dikenal  dengan  istilah  sensasi  rasa primer (Don W, 2002). Selain itu, ada rasa kelima yang telah  teridentifikasi  yakni  umami  yang  dominan ditemukan pada glutamat (Marya, 2002).
a. Rasa Manis
Gula atau pemanis buatan tidak langsung  masuk sel  rasa,  tetapi  memicu  dulu  perubahan  di  dalam  sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada permukaan sel  rasa  yang  digandeng  dengan  molekul  G-protein. Dinamakan G-protein karena untuk aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012).
Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini  meliputi  gula,  glikol,  alkohol,  aldehida,  keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen, dan  garam  anorganik  dari  timah  hitam  dan  berilium. Hampir  semua  zat  yang  menyebabkan  rasa  manis merupakan  zat  kimia  organik,  satu-satunya  zat anorganik  yang  menimbulkan  rasa  manis  merupakan garam-garam  tertentu  dari  timah  hitam  dan  berillium (Guyton, 2009).
b. Rasa Asam
Ion  hidrogen  dalam  larutan  dapat  menyebabkan sensasi  rasa  asam.  Ion  ini  bereaksi  terhadap  sel  rasa dalam tiga cara  yaitu, dapat  masuk  ke dalam  sel  secara langsung,  memblokir  kanal  ion  kalium  pada  mikrovili, dan  mengikat  kanal  bukaan  di  mikrovili,  sehingga  ion- ion  positif  dapat  masuk  dalam  sel  rasa.  Muatan  positif ini  akan  berakumulasi  dan  mendorong  terjadinya depolarisasi yang dapat melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto, 2012).
c. Rasa Asin
Garam  dapur  atau  Natrium  Klorida  (NaCl) adalah satu contoh dari garam yang dapat menimbulkan sensasi  rasa  asin.  Ion  natrium  masuk  melalui  kanal  ion pada  mikrovili  bagian  apikal,  atau  lewat  kanal  pada basolateral  (sisi)  sel  rasa,  hal  inilah  yang  akan membangunkan  sel  rasa  tersebut  (Irianto  2012). Kualitas  rasa  asin  sedikit  berbeda  dari  satu  garam
dengan garam lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan  rasa  lain  di  samping  rasa  asin  (Guyton, 2009).
d. Rasa Pahit
Seperti  rasa  manis,  rasa  pahit  tidak  disebabkan suatu jenis agen kimia. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan  rasa  pahit  adalah  zat  organik  rantai panjang  yang  berisi  nitrogen  dan  alkaloid  yang  terdiri dari  banyak  obat  yang  digunakan  dalam  kedokteran seperti  kuinin,  kafein,  strikmin,  dan  nikotin  (Irianto 2012),  misalnya  kuinin,  zat  ini  bereaksi  melalui  G- protein  bersama  reseptor  dan  second  messenger. Namun,  hanya  second  messenger  yang  mampu mendorong  pelepasan  ion  kalsium  dari  retikulum endoplasma. Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium, dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Guyton 2009).
e. Rasa Umami
Umami  berasal  dari  bahasa  Jepang  yang  berarti “Meaty” atau “Savory” (enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan  oleh  glutamat,  yaitu  asam  amino  yang banyak  terdapat  pada  protein  daging  dan  ikan.  Zat  ini bereaksi  melalui  G-protein  bersama  reseptor  atau second  messenger.  Namun,  belum  diketahui  tahapan antara second messenger dan pelepasan neurotransmiter (Irianto, 2012).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut.
1.  Hasil penelitian  utama diketahui bahwa penambahan black  tea  powder  berkorelasi  terhadap  perubahan  mutu sensori (warna,tekstur,rasa dan aroma) 2. Hasil penelitian  utama diketahui bahwa penambahan black  tea  powder  dengan  konsentrasi  yang  berbeda memperlihatkan adanya hubungan linier dan berkorelasi positif terhadap tingkat kecerahan (L*), kemerahan (a*) kekuningan (b*), kekerasan (hardness) tetapi berkorelasi negatif terhadap tingkat kelengketan (stickiness). 3.  Hasil  penelitian  utama  terhadap  respon  organoleptik berdasarkan  uji  mutu  skoring  sampel  dengan  kode  A3 (black  tea  powder  4%)  memiliki  skor  lebih  tinggi dibandingkan dengan sampel kode lainnya.

## Daftar Pustaka
1. Afoakwa  EO,  Paterson  A,  Fowler  M,  Ryan  A. 2009.  Matrix  effects  on  flavour  volatiles  release  in dark chocolates varying in particle size distribution and fat content using gc-mass spectrometry and gc- olfactometry. Food Chemistry (113): 208-215.
2. Akhasi,  H.M.,  Takashi  and  S.Endo.  1999. Evaluation Of Startch Properties of Wheat used for Chinnesse  Yelloalkaline  Noodles  in  Japan.  Cereal Chemsitry.
3. Ardheniati, M. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha  Dengan  Variasi  Jenis  Teh  Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. Surakarta
4. Assrudin.
2015. Analisis Serat Kasar.
https://academia.edu.: Diakses 23 Mei 2017.
5. Deliana,  Bambang,  Rini,  2014.  Analisa Karakterisitk  Fisik  dan  Sensorik  Permen Cokelat  dari  Komposisi  Bubuk  Bungkil Kacang  Tanah  dan  Variasi  Tepung  Porang. Jurnal Bioproses. Komoditas Tropis. Malang.
6. Don  W,  Fawcett.  2002,  Buku  Ajar  Histologi, Penerjemah: dr.Jan Tambayong, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
7. Gordon  P,  Isabella  P  &  Heather  B.  2006. Review  Mood  State  Effects  of  Chocolate. Journal of Affective Disorders, 1-11
8. Guyton  A  C.  2001,  Buku  ajar  fisiologi kedokteran  (Indera  Kimia-pengecapan  dan penciuman).  Penerjemah:  Irawati  Setiawan. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
9. Haryadi  dan  Supriyanto.  2012.  Teknologi Cokelat.  Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press.
10. Hartomo  A.J.  dan  Widiatmoko,  M.C.1993. Emulsi  dan  Pangan  Berlesitin,  Penerbit  Andi Offset, Yogyakarta.
11. Hellyer,  J.  2004.  Quality  Testing  with Instrumental  Texture Analysis  in  Food
Manufactering. http://www.Labplusinternational.com. 18 September 2014.
12. Hunter  lab.2008.  Hunter  L,  a,  b  Color Scale.http://www.hunterlab.com.  Diakses:  1
November 2017
13. Irianto  Koes.  2012,  Anatomi  Dan  Fisiologi
Untuk Mahasiswa, Penerbit Alfabeta,
Bandung. 14. Jacewicz  M.  2008,  Smell  and  taste  disorders (Merck Manual Hand Books).http://www.merckmanuals.com/home/p rint/ear_nose_and_throatdisorders/nose_sinus_ and_taste_disorders/smell_and_taste_disorders. html#index. Last Update 20 Juli 2008.
15. Jinap  S,  Dimick  PS,  Hollender  R.  1995. Flavour  evaluation  of  chocolate  formulated from  cocoa  beans  from  different  countries. Journal of Food Control (6): 105-110.
16. Jinap,  S.;  L.H.  Thien  &  Misnawi  2003).  Fat migration  of  peanut  paste  and  palm-mid fraction  fillings  into  dark  chocolate  coatings. ASEAN Food Journal, 12, 127–136.
17. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
18. Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pembuatan Permen,  http://ebookpangan,.com;  Diakses  23 Mei 2017
19. Marya  R  K.  A  text  book  of  phisiology  for dental  students  (Taste  and  Smell).  New  Delhi: CBS Publishers & Distributors, 2002: 256-9.
20. MCWilliams, Margaret. 2001.
Food Experimental  Perspective:  4th  edition.  Pretice hall. New Yor
21. Meiligaard,  M.,  Civille  G.V.,  Carr  B.T  2000. Sensory  Evaluation  Techniques.  Boca  Raton, Florida: CRC Press
22. Misnawi,  Jinap  S,  Bakar  J,  Saari  N.  2002. Oxidation  of  polyphenols  in  unfermented  and partly  fermented  cocoa  beans  by  cocoa polyphenol  oxidase  and  tyrosinase.  Journal  of the Science of Food and Agriculture 82: 559  – 566
23. Misnawi, 2010, Pengaruh Fruktosa dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Cokelat  Batangan,  PELITA  PERKEBUNAN, Volume 27, Nomor 3, Jember, Indonesia.
24. Misnawi,  Lemak  Kakao  dan  Stearin  dalam Sistem Cokelat Susu, Jurnal Pelita Perkebunan, 24(3), 241-255
25. Misnawi  (2009).  Changes  in  procyanidins  and tannin  concentration  as  affected  by  cocoa liquor  roasting.  Pelita  Perkebunan,  25,  126– 140.
26. Misnawi, Ariza. 2011. Use of gas chromatography-olfactometry  in  combination with  solid  phase  micro  extraction  for  cocoa liquor  aroma  analysis.  Journal  International Food Research (18): 829-135
27. Prasetya A. 2009. Komponen Pembentuk Rasa Asam pada cokelat.http://4armita.wordpress.com.  Diakses: 21  Juli  20Rahmawati,  R.,  dan  Luwihana,  D.S. 2013.  Variasi  Penambahan  Inokulum  Yeast Terhadap  Sifat  Kimia,  Fisik,  dan  Tingkat Kesukaan Konsumen Oyek. Jurnal Agri Bisnis.
4 (7): 1 – 10.
28. Rahayu,  Winiati  P,  dan  Nurosiyah,  Siti.  2012 Evaluasi  Sensori.  In:  Evaluasi  Sensori  dan Perkembangannya. Universitas Terbuka, Jakarta, pp. 1-36. ISBN 9789790113107
29. Riyani. S., 2011, Aplikasi Program Linier pada Optimasi  Formulasi  Coklat  batang  dengan menggunakan  Cocoa  Butter  Subtitute  dan Inulin, Tugas Akhir, UNPAS, Bandung
30. Rohdiana,  D.  2006.  Menyeduh  The  dengan
Baik, Benar
dan
Menyehatkan.http://www.pikiranrakyat.com.ce tak/2006. Diakses pada 20 September 2017). 31. Shahidi,  Fereidoon  and  marian  Naczk.  1995.
Food
Phenolics:
Sources- ChemistryEffectsApplications.Technomic Publishing Company Inc
32. Stable Micro System. 2005. TA.XT2 operating manual.  Version  6.10  and  7.10.  6  oktober 2005.  United  Kingdom:  Stable  Micro  System, Ltd. Standar  Nasional  Indonesia,  2008.  Biji Kakao. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
33. Standar Nasional Indonesia, 2014. Cokelat dan Produk-Produk  Cokelat.  Badan  Standarisasi Nasional, Jakarta.
34. Sudarmadji,  Slamte.  2010.  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta:  Liberti Yogyakarta.
35. Talbot,  G.,  1999.  Chocolate  Temper  in  S.T Becket (ED) Industrial Chocolate Manufacture and  use  (3rded).  Oxford;  Blackwell  Science. (pp 218-230)
36. Voigt,  J.;  B.  Biehl;  H.  Heinrichs;  S.
Kamaruddin; G. Gaim Marsoner & A.Hugi(1994a). In-vitro formation of cocoaspecific  aroma  precursors:  aroma-related peptides  generated  from  cocoaseed  protein  by co-operation of an aspartic endoprotease and a carboxypeptidase.  Food  Chemistry,  49,  173– 180.
37. Voigt,  J.;  G.  Voigt;  H.  Heinrichs;  D.  Wrann& B.  Biehl  (1994b).  In-vitro  studies  on  the proteolytic  formation  of  the  characteristic aroma precursors of fermented cocoa seed: The significance  of  endoprotease  specificity.  Food Chemistry, 51, 7–14.
38. Wahyudi,  T.;  T.R.  Panggabean  dan  Pujianto. 2008.  Panduan  Kakao  Lengkap,  Manajemen Agribisnis  dari  Hulu  hingga  Hilir.  Penebar Swadaya, Jakarta
39. Warta  penelitian  dan  Perkebunan  Tanaman Industri, volume 19 nomer 3, Desember 2013)
40. Witoyo  Eko., Amalia S.,  Putri,  Zain, Wulandari.  2015.  PERUBAHAN  BIOKIMIA SELAMA  PROSES  “BLACKTEA”.  Laporan. Universitas Brawijaya. Malang