## PEMANFAATAN LIMBAH AMPAS TAHU SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN DI MASYARAKAT

## UTILIZATION OF TOFU WASTE AS FOOD DIVERSIFICATION EFFORTS IN THE COMMUNITY
Yuwono Setiadi 1 , Ria Ambarwati 2
1,2 Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

## ABSTRACT
Background :  Tofu  waste  has  a  perishable  nature  and  smells  (unpleasant).  Utilization  of  flour  tofu  waste substituted  into  the  making  brownies  is  to  replace  part  of  wheat  flour  and  used  to  better  increase  the nutritional content of brownies.
Objective: to know the nutritional value flour substitution brownies with tofu waste and southwest of receipt.
Method: The  study  was  conducted  three  stage,  namely:  powder  manufacturing  pulp,  steamed  brownies manufacture,  testing  nutritional  value  and  southwest  of  receipt.  In  this  study  is  made  brownies  with  flour substitution  tofu  waste  0%,  5%,  15%,  25%,  35%,  45%.  This  study  design  is  true  experimental  with  Complete Randomized  Design  one  factor,  namely  the  concentration  of  substitution  and  the  six  level  of  treatments, namely: 0%, 5%, 15%, 25%, 35%, 45%. Number of repeat 2 times. The variables measured were the nutritional quality (proximate) and southwest of receipt. Analysis of data using ANOVA (Analysis of Variance) and ANOVA Repetead Measure.
Results: flour tofu waste substitution added to making of brownies increase the nutritional quality of brownies, brownies  are  most  favored  and  high  nutritional  value  /  good  is  brownies  with  flour  tofu  waste  substitution 25%.
Suggestion: is  necessary  to  pre-treatment  of  raw  materials  such  as  flour  steaming  tofu  waste  that  the unpleasant aroma that exist in the product can be reduced.
Keywords : steamed brownies, flour tofu waste

## ABSTRAK
Latar  Belakang :  Ampas  tahu  memiliki  sifat  yang  cepat  basi  dan  berbau  tidak  sedap  (langu).  Pemanfaatan tepung  ampas  tahu  yang  disubstitusikan  ke  dalam  pembuatan brownies kukus  adalah  untuk  mengganti sebagian tepung terigu dan digunakan untuk lebih meningkatkan kandungan gizi dari brownies .
Tujuan : mengetahui nilai gizi brownies kukus dengan substitusi tepung ampas tahu serta daya terimanya.
Metode :  Penelitian  dilakukan  3  tahap,  yaitu:  pembuatan  tepung  ampas  tahu,    pembuatan brownies kukus, pengujian nilai gizi  serta daya terimanya. Pada penelitian ini dibuat brownies kukus dengan substitusi tepung ampas tahu    0%,  5%,  15%,  25%,  35%,  45%. Disain  penelitian  ini  adalah eksperimen  murni dengan Rancangan Acak  Lengkap  1  (satu)  faktor,  yaitu  konsentrasi  substitusi  serta  6  (enam)  taraf  perlakuan,  yaitu:    0%,  5%, 15%,25%,35%,  45%.  Jumlah  ulangan  2  kali.  Variabel  yang  diukur  adalah  mutu  gizi  ( proximate )  dan  daya terimanya. Analisis data menggunakan ANOVA ( Analysis of Varians ) dan ANOVA Repetead Measure .
Hasil :  Pensubstitusian  tepung  ampas  tahu  kedalam  pembuatan brownies kukus  meningkatkan mutu  gizi  dari brownies kukus, brownies kukus  yang  paling  disukai  dan  bernilai  gizi  tinggi/baik  adalah brownies dengan substitusi tepung ampas tahu 25%.
Kesimpulan :  tidak  ada  perbedaan  mutu    gizi  serta  adanya  perbedaan  daya  terima brownies kukus  dengan substitusi tepung ampas tahu pada berbagai konsentrasi.
Saran :  perlu  adanya  perlakuan  pendahuluan  yang  berupa  pengukusan  bahan  baku  tepung  ampas  tahu  agar aroma langu yang ada pada produk dapat dikurangi.
Keyword : brownies kukus, tepung ampas tahu

## PENDAHULUAN
Masalah  gizi  kurang  atau  gizi  lebih merupakan masalah yang dihadapi oleh Indonesia. Masalah  gizi  kurang  pada  umumnya  disebabkan oleh  kemiskinan,  kurangnya  persedian  pangan, kurang  baiknya    kualitas  lingkungan,  kurangnya pengetahuan  masyarakat  tentang  gizi,  menu seimbang  dan  kesehatan  serta  adanya  daerah miskin  gizi  (Iodium).  Sebaliknya  masalah  gizi  lebih disebabkan  oleh  kemajuan  ekonomi  pada  lapisan masyarakat  tertentu  diserta  kurangnya  pengeta- huan  tentang  gizi,  men  seimbang  dan  kesehatan (Depkes, 2008).
Masalah gizi  kurang  dan  lebih  juga  disebab- kan karena susunan konsumsi makanan yang salah, baik  secara  kualitas  maupun  kuantitas.  Konsumsi makanan  berpengaruh  terhadap  status  gizi  sese- orang.  Status  gizi  baik  atau  status  gizi  optimal terjadi  bila  tubuh  memperoleh  cukup  zat-zat  gizi yang  baik  digunakan  secara  efisien  sehingga memungkinkan  pertumbuhan  fisik,  perkembangan otak,  kemampuan  kerja  dan  kesehatan  secara umum  pada  tingkat  setinggi  mungkin.  Status  gizi kurang  terjadi  bila  tubuh  mengalami  kekurangan satu  atau  lebih  zat  gizi  esensial.  Baik  pada  status gizi  kurang,  maupun  status  gizi  lebih  terjadi gangguan gizi (Almatsier, 2001).
Menurut  Supariasa  (2012),  masalah  gizi pada hakekatnya dipengaruhi oleh beberapa faktor yang  terkait  satu  dengan  yang  lainnya,  khususnya gizi  kurang  muncul  karena  masalah  pokok  yaitu kemiskinan, sehingga dapat mempengaruhi rendahnya  konsumsi  protein  seseorang.  Masya- rakat  miskin  merasa  kurang  mampu  untuk membeli  makanan  yang  menurut  mereka  sumber protein  yang  sebagian  besar  terdapat  pada  lauk hewani,  padahal  sumber  protein  tersebar  hampir terdapat  diseluruh  bahan  makanan,  baik  hewani maupun nabati, salah satunya ialah produk olahan kacang-kacangan yaitu tahu.
Tahu  merupakan  makanan  tradisional  yang banyak  digemari  masyarakat  Indonesia.  Selain mengandung gizi yang baik, pada proses pembuat- annya  juga  relatif  murah  dan  sederhana.  Dalam proses  pembuatannya,  dihasilkan  limbah  padat tahu yang berupa ampas tahu.
Ampas  tahu  masih  mempunyai  kandungan protein  yang  relatif  tinggi  karena  pada  proses pembuatan  tahu  tidak  semua  protein  bisa diekstrak,  apalagi  jika  menggunakan  proses penggilingan  sederhana  dan  tradisional.  Menurut Suhartini  dan  Hidayat  (2005),  kandungan  protein ampas  tahu  sebesar  26,6  gram  per  100  gram, sedangkan pada 100 gram tahu hanya terdapat 7,8
gram  protein.  Hal  ini  menandakan  bahwa kandungan  protein  ampas  tahu  lebih  tinggi dibandingkan dengan tahu itu sendiri.
Ampas  tahu  memiliki  sifat  yang  cepat  basi dan  berbau  tidak  sedap  (langu)  kalau  tidak  segera ditangani  dengan  cepat.  Agar  ampas  tahu  yang dihasilkan  dapat  dimanfaatkan  dalam  keadaan tidak  basi,  ampas  tahu  dapat  segera  dikeringkan lalu  diblender  menjadi  tepung  yang  selanjutnya dapat  diolah  lagi  menjadi  berbagai  produk makanan, misalnya brownies kukus.
Konsumsi makanan berbasis roti dan bolu di Indonesia  terus  meningkat.  Pada  tahun  2005 sekitar  4,2  miliar  potong,  kemudian  meningkat sebesar 53%, pada tahun 2008 menjadi sekitar 6,4 miliar potong (Badril, 2008). Dengan meningkatnya kesadaran  konsumen,  penampilan  dan  nilai ekonomis  menjadi  pertimbangan  tersendiri  bagi konsumen  dalam  memilih  suatu  produk  makanan. Untuk  itu  perlu  adanya  inovasi  baru  dalam pengembangan  produk  pangan  misalnya brownies kukus.  Nilai  energi  per  100  gram brownies adalah 434  kkal  dan  lemaknya  mencapai  14  gram. Meskipun  jumlah  proteinnya  sangat  sedikit, brownies mengandung  asam  amino  esensial  yang dibutuhkan  tubuh  dan  mengandung  vitamin seperti Vitamin  C,  thiamin,  riboflavin,  niasin,  asam pantotenat,  Vitamin  B6,  dan  Vitamin  B12. Kandungan mineral  yang  terdapat  dalam brownies seperti kalsium, besi, magnesium, natrium, kalium, seng, tembaga, mangan, dan selenium.
Pemanfaatan  tepung  ampas  tahu  yang disubstitusikan  ke  dalam  pembuatan brownies kukus  adalah  untuk  mengganti  sebagian  tepung terigu  dan  digunakan  untuk  lebih  meningkatkan kandungan  gizi  dari brownies tersebut  disamping juga  untuk  meningkatkan  daya  beli  dan memanfaatkan limbah ampas tahu.
Brownies yang  tinggi  kandungan  proteinnya dapat  dikonsumsi  oleh  semua  kalangan  umur  dan juga cocok untuk penderita KEP(Kekurangan Energi Protein). KEP merupakan masalah gizi yang saat ini banyak terdapat di Indonesia, yaitu suatu keadaan dimana  rendahnya  konsumsi  energi  dan  protein dalam  makanan  sehari-hari  sehingga  tidak memenuhi  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG).  Menurut Devi  (2010),  anak  yang  kurang  gizi  tidak  mampu melawan  infeksi  karena  kurangnya  produksi antibodi  atau  protein  defensif  lainnya.  Tubuh dapat  juga  diserang  oleh  berbagai  toksik  yang ditemukan  dalam  makanan  ataupun  lingkungan. Bila  sintesis  protein  kurang,  kemampuan  tubuh untuk menetralkan toksik juga turun.
Brownies kukus  dengan  substitusi  tepung ampas  tahu  diharapkan  dapat  dikonsumsi  bagi seluruh  kalangan  masyarakat  dan  bisa  dijadikan sebagai  makanan  tambahan  untuk  penderita  gizi kurang.  Pembuatan brownies dengan  substitusi tepung  ampas  tahu  tentu  akan  membawa pengaruh  terhadap  daya  terimanya  sehingga dalam  penelitian  ini  perlu  diketahui  bagaimana daya terima dari brownies kukus tersebut.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  menggunakan  pola  Rancangan Acak  Lengkap  dengan  1  (satu)  faktor  dan    taraf perlakuan.  Faktor  dalam  penelitian  ini  adalah substitusi  tepung  ampas  tahu  sedangkan  taraf perlakuannya  adalah  besarnya  konsentrasi  substi- tusi  tepung  ampas  tahu,  yaitu:  0%,  5%,  15%,  25%, 35%  dan  45%.  Pengulangan  dilakukan  sebanyak  2 kali.
Pelaksanaan  penelitian  dibagi  menjadi  3 tahap, yaitu:

## Tahap Pertama, Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Tepung  ampas  tahu  dibuat  dengan  cara mengeringkan  terlebih  dahulu  ampas  tahu  yang didapat  dengan  menggunakan oven ,  menghalus- kannya  dengan  blender  dan  mengayak  dengan ayakan  ukuran  80 mesh serta  pengujian  kimiawi dari tepung ampas tahu tersebut.
Tahap Kedua, Pembuatan Brownies Kukus dan Uji Kimiawi a. Pembuatan  b rownies kukus  dengan  substitusi tepung tepung ampas tahu 5%, 15%, 25%, 35%, 45% serta 0% sebagai kontrol.
b. Pengujian  kimiawi brownies kukus  adalah pengujian kadar protein, lemak, serat, air, abu, serta karbohidrat ( by difference ) (Proksimat).
Tahap  Ketiga,  Pengujian  Daya  Terima Brownies Kukus Pengujian  daya  terima brownies kukus  yang disubstitusi  tepung  ampas  tahu  dilakukan  pada panelis  agak  terlatih,  jumlah  panelis  sebanyak  25 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  dalam berbagai  konsentrasi  pada  pembuatan brownies kukus terhadap mutu gizi
Gambar 1. Mutu gizi brownies kukus tepung ampas tahu
Ada kecenderungan peningkatan kadar abu, lemak,  protein  dan  serat  dari brownies kukus dengan  konsentrasi  substitusi  tepung  ampas  tahu yang semakin besar. Kadar air dan karbohidrat saja yang  mengalami  sedikit  penurunan,  namun  dari hasil  Uji  ANOVA  menunjukkan  tidak  ada    perbe- daan  semua  nilai  gizi brownies kukus  dengan substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  berbeda tersebut.  Tidak  adanya  perbedaan  ini  dikarenakan rentang  konsentrasi  masing-masing  perlakuan kecil/sedikit.
Kadar  air brownies kukus,    semakin  besar substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  digunakan maka  kadar  air brownies kukus  semakin  kecil,  hal ini  disebabkan  tepung  ampas  tahu  memiliki  kadar air  yang lebih  rendah  dibandingkan  tepung  terigu. Kadar  air  tepung  ampas  tahu  sekitar  3,55% sedangkan  tepung  terigu  14,0%  (Astawan,  2004). Kadar  air  tepung  ampas  tahu  yang    rendah menyebabkan  tepung  ampas  tahu  lebih  banyak menyerap air.
Kadar abu brownies kukus,  kadar abu suatu bahan  berkaitan  dengan  kadar  mineral  bahan, semakin tinggi kadar mineral bahan semakin besar kadar  abu.  Kadar  abu  tepung  ampas  tahu  sekitar 3,45%  sedangkan  tepung  terigu  0,25-0,60% (Astawan, 2004).
Kadar lemak brownies kukus, semakin besar substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  digunakan maka  kadar  lemak brownies kukus  semakin  besar karena kadar lemak tepung ampas tahu lebih besar dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Kadar  lemak tepung ampas tahu 7,98% sedangkan tepung terigu 1,30%  (DKBM,  2005).   Ketaren (1986) menyatakan bahwa  kadar  lemak  suatu  bahan  berkorelasi negatif dengan kadar airnya, semakin rendah kadar air  suatu  bahan  maka  semakin  besar  kadar  lemak bahan  tersebut.
Kadar Protein brownies kukus,semakin besar substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  diguna-kan
maka  kadar    protein brownies kukus  semakin besar,  hal  ini  dikarenakan  kadar  protein  tepung ampas  tahu  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung  terigu.  Kadar  protein  tepung  ampas  tahu 11,39% sedangkan tepung terigu 9% (DKBM, 2005).
Kadar  karbohidrat brownies kukus,  terjadi- nya  penurunan  kadar  karbohidrat brownies kukus dikarenakan kadar karbohidrat tepung ampas tahu yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tepung terigu.  Kadar  karbohidrat  tepung  ampas  tahu 73,63%  sedangkan  tepung  terigu  77,30%  (DKBM, 2005).
Kadar  serat brownies kukus,  terjadi peningkatan kadar serat dengan semakin besarnya substitusi  yang  digunakan.  Hal  ini  dikarenakan kadar  serat  tepung  ampas  tahu  lebih  besar dibandingkan dengan tepung terigu. Dalam DKBM, 2005  dinyatakan  bahwa  kadar  serat  tepung  terigu 0,3 g% sedangkan tepung ampas tahu 15,62 g%.
Pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu  dalam berbagai  konsentrasi dalam pembuatan brownies kukus terhadap daya terima

## Gambar 2. Daya terima brownies kukus tepung ampas tahu
Warna,    produk  dengan  substitusi  tepung ampas tahu yang lebih sedikit maka warna produk yang dihasilkan adalah coklat muda, demikian juga sebaliknya, warna hitam sampai coklat dari produk brownies yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  warna coklat  blok  yang  digunakan  dan  bahan  dasar penyusunnya.  Warna  tepung  ampas  tahu  adalah putih kekuningan.
Aroma, ada kecenderungan dengan semakin besarnya  substitusi  tepung  ampas  tahu  maka aroma  dari brownies kukus  ini  semakin  tidak disukai.  Semakin  besar  substitusi  tepung  ampas tahu  maka  aroma  langu  pada brwonies semakin terasa.  Aroma  langu  ini  dikarenakan  oleh  adanya aktivitas  dari  enzim lipoksigenase yang  ada  pada tepung kacang-kacangan. Enzim lipoksigenase akan menghidrolisa  asam  lemak  tak  jenuh  sehingga
menghasilkan senyawa volatil. Enzim lipoksigenase akan  aktif  dengan  adanya  udara  dan  air.  Sebagai reaksi awalnya adalah pembentukan hidroperoksida yang  selanjutnya  akan  mengalami transformasi  enzimatis  dan non  enzimatis menghasilkan  berbagai  jenis  senyawa  heksanal, heksanol,  2-heksanol,  etil  fenil  keton  yang menghasilkan aroma langu (Winarno, 1993).
Tekstur,  tekstur  suatu  produk  sangat dipengaruhi  oleh  kadar  air  dari  bahan  yang digunakan,  semakin  tinggi  kadar  air  maka  teksur produk akan semakin renyah/lunak. Tepung ampas tahu  memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah dibanding  tepung  terigu,  dimana  setiap  100  gram bahan  tepung  ampas  tahu  mengandung  kadar  air 10,0%  sedangkan  tepung  terigu  14,0%,    sehingga dengan  semakin  banyaknya  tepung  ampas  tahu yang  digunakan  maka  produk  yang  dihasilkan teksturnya juga semakin keras.
Aroma,  dengan  semakin  besarnya  konsen- trasi  substitusi  tepung  ampas  tahu  maka  aroma langu pada produk semakin tajam  sehingga panelis lebih  cenderung  suka  dengan  produk  dengan komposisi tepung ampas tahu yang sedikit. Produk dengan  substitusi  tepung  ampas  tahu  yang  sedikit juga menyumbangkan aroma langu yang sedikit.
Produk brownies kukus  dengan  substitusi tepung ampas tahu yang paling disukai oleh panelis baik  dari  segi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa adalah brownies kukus  dengan  konsentrasi  substi- tusi tepung ampas tahu 25%.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan merupakan  taraf    konsumsi  zat-zat  gizi  essensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk  memenuhi  kebutuhan  hampir  semua  orang sehat.
Persentase  sumbangan  zat  gizi brownies kukus  dengan  berbagai  konsentrasi  substitusi tepung  ampas  tahu  terhadap  AKG  anak  per  sajian (50 g) dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase Sumbangan Zat Gizi Brownies
Kukus  Dengan  Berbagai  Konsentrasi  Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap AKG Anak
Berdasarkan  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa brownies kukus  yang  dibuat  dengan  konsentrasi
substitusi  tepung  ampas  tahu    45%  cenderung memberikan  sumbangan  zat  gizi  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  substitusi  tepung  ampas tahu lainnya.
Besarnya  sumbangan  lemak,  protein  dan serat  pada  brownies  kukus  dengan  konsentrasi substitusi  tepung  ampas  tahu  45%  berturut-turut adalah  16,69%,  9,69%  dan  11,07%.    Besarnya sumbangan  zat  gizi  ini  memang  masih  berada dibawah  kebutuhan  lemak,  protein  serta  serat sehari  bagi  kelompok  anak,  sehingga  untuk memenuhi  kebutuhan  lemak,  protein  dan  serat anak  harus  tetap  mengkonsumsi  bahan  makanan lainnya untuk memenuhi kebutuhannya.

## KESIMPULAN
Tidak ada perbedaan mutu  gizi serta adanya perbedaan  daya  terima brownies kukus  dengan substitusi  tepung  ampas  tahu  pada  berbagai konsentrasi.

## SARAN
Perlu  adanya  perlakuan  pendahuluan  yang berupa  pengukusan  bahan  baku  tepung  ampas tahu  agar  aroma  langu  yang  ada  pada  produk dapat dikurangi.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier,  S.  2001,  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi, Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
2. Badril,    Mila.        2008. Brownies Kukus Kacang    Hijau    Sehat (Healthy    Mung    Bean Steamed Brownies) . Pekanbaru
3. PERSAGI.    2005.  Daftar    Komposisi  Bahan Makanan.  Jakarta:  Persatuan  Ahli  Gizi Indonesia
4. Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia. 2004. Survei Kesehatan Rumah Tangga . Jakarta
5. Departemen  Kesehatan  Republik    Indonesia, 2008.  Riset Kesehatan Dasar 2007. Jakarta
6. Devi,    Nirmala.    2010. Nutrition    and  Food ,
Gizi  Untuk  Keluarga . Jakarta:  PT.  Kompas Media Nusantara
7. Kementerian   Kesehatan   Republik  Indonesia. 2010.  Riset  Kesehatan  Dasar  2010 . Jakarta:
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan Republik Indonesia
8. Sarwono,  B    dan    Yan  Pieter  Saragih.    2004. Membuat  Aneka  Tahu . Jakarta:  Penebar Swadaya
9. Saragih,  Indah  P.  2011.  Penentuan  Kadar  Air Pada Cake  Brownies dan  Roti Two  In  One Nenas  dan  Es.    Program  D  III  Kimia  Analis. Departemen    Kimia.    Fakultas    MIPA. Universitas Sumatera Utara
10. Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Bahan Makanan. Yogyakarta. Penerbit: Liberty
11. Soekarto,  S.T.  2007.    Penilaian    Organoleptik Untuk    Industri    Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Penerbit: Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
12. Suhartini,  Sri  dan  Hidayat,  Nur.  2005.  Aneka Olahan  Ampas  Tahu.  Surabaya:  Trubus Agrisarana
13. Supariasa.    2012.    Penilaian  Status  Gizi . Jakarta. Penerbit: Buku Kedokteran