http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat
e-ISSN: 2684-9879
Vol. 5  No. 2 Thn. 2023
MAKING STAR FRUIT JAM WULUH (AVERHOA BILIMBI.L) WITH THE ADDITION OF MORINGA LEAF EXTRACT (MORINGA OLEIFERA) TO INCREASE MSMES FOR THE COMMUNITY OF BABUL MAKMUR VILLAGE.
Tika Irawan 1*) , Suci Rahmi 2) ,
1,2) Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar
*) Email koresponden : sucirahmi@utu.ac.id

## Abstrak
Jam is a preserved product  made by cooking crushed fruit mixed with sugar with or without added water. Star fruit (Averhoa blimbi L.) is one  of the plants that is not included  in seasonal plants. The fruit of the plant  is  often  found  around  the  yard  of  the  house  with  a  stem  that  is  not  too  large.  Moringa  leaves (moringa  oleifera)  is  one  part  of  the  Moringa  plant  that  is  widely  studied  for  its  nutritional  content  and usefulness. Moringa leaves are very rich in nutrients, including calcium, iron, protein, vitamin A, vitamin B  and  vitamin  C.  This  study  aims  to  determine  the  process  of  making  jam  and  determine  the  level  of influence  on  jam  and  to  improve  the  economy  of  the  community  in  Babul  Makmur  Village.  This  study used the Complete Randomized Design (RAL) method consisting of 5 treatments with 4 repeats with T1, T2,  T3  and  T4  treatments.  The  chemical  analysis  used  in  this  study  was  water  content,  vitamin  C,  pH meter and organoleptic. The data obtained are analyzed with SPSS if there is an effect of treatment, it will be  further  tested  with  a  duncan  test.  Based  on  the  results  of  the  water  content  test  obtained  a  value  of 7.656% - 7.874% and the results of the spss test analysis of water content which had the best value in T4 treatment, in the results of the vitamin C test analysis obtained a value of 4.937mg / g  - 8.504mg / g and the results of the spss test analysis of vitamin C which had the best value in T4 treatment, in the results of the pH meter test obtained a value of 1.88-2.30 and the results of the spss test analysis pH meter had the best  value  in the T4 treatment, in  the results of the  color test analysis  obtained a value  of 4.30-4.92 and the results of the color spss test analysis which had the best value in the T1 treatment, in the results of the taste  test analysis  obtained a  value  of  4.95-5.60 and  the  results  of the  spss taste  test  analysis  which  had the  best  value  in  the  T2  treatment,  In  the  results  of  the  aroma  test  analysis,  a  value  of  4.41-5.16  was obtained and the results of the color spss test analysis which had the best value in the T2 treatment, while in  the  texture  test  analysis  results  obtained  a  value  of  4.61-5.14  and  the  results  of  the  texture  spss  test analysis which had the best value in the T2 treatment.
Keywords; Jam, star fruit wuluh, moringa leaves .
PEMBUATAN SELAI BUAH BELIMBING WULUH ( Averhoa Bilimbi.L ) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR ( Moringa Oleifera ) UNTUK MENINGKATKAN UMKM TERHADAP MASYARAKAT DESA BABUL MAKMUR.

## Abstrak
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan  atau  tanpa  tambahan  air.  Belimbing  wuluh  (Averhoa  blimbi  L.)  merupakan  salah  satu  tanaman yang  tidak  termasuk  kedalam  tanaman  bermusim.  Buah  dari  tanaman  tersebut  sering  dijumpai  disekitar pekarangan  rumah  dengan  batang  yang  tidak  terlalu  besar.  Daun  kelor  (  moringa  oleifera  )  merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaanya. Daun kelor ini sangat  kaya  akan  nutrisi,  diantaranya  kalsium,  besi,  protein,  vitamin  A,  vitamin  B  dan  vitamin  C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selai dan mengetahui tingkat pengaruh pada selai  serta  untuk  meningkatkan  perekonomian  masyarakat  dalam  desa  babul  makmur.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  5  perlakuan  dengan  4  kali ulangan  dengan  perlakuan  T1,T2,T3  dan  T4.  Analisis  kimia  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah kadar  air,  vitamin  C,  pH  meter  dan  organoleptik.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  SPSS  apabila terdapat  pengaruh  perlakuan,  maka  akan  diuji  lanjut  dengan  uji  duncan.  Berdasarkan  hasil  uji  kadar  air diperoleh nilai sebesar 7,656 % - 7,874% dan hasil analisis uji spss kadar air yang memiliki nilai terbaik pada  perlakuan T4,  pada  hasil  analisis  uji  vitamin  C  diperoleh  nilai  sebesar  4,937mg/g  -  8,504mg/g  dan hasil  analisis  uji  spss  vitamin  C  yang  memiliki  nilai  terbaik  pada  perlakuan  T4, pada  hasil  uji  pH  meter diperoleh  nilai  sebesar  1,88-2,30  dan  hasil  analisis  uji  spss  pH  meter  memiliki  nilai  terbaik  pada perlakuan  T4,  pada  hasil  analisis  uji  warna  diperoleh  nilai  sebesar  4,30-4,92  dan  hasil  analisis  uji  spss warna yang  memiliki  nilai terbaik pada perlakuan T1, pada hasil analisis uji rasa diperoleh  nilai sebesar 4,95-5,60  dan  hasil  analisis  uji  spss  rasa  yang  memiliki  nilai  terbaik  pada  perlakuan  T2,  pada  hasil analisis uji aroma diperoleh  nilai sebesar 4,41-5,16 dan  hasil analisis uji spss warna yang  memiliki  nilai terbaik pada perlakuan T2, Sedangkan pada hasil analisis uji tekstur diperoleh nilai sebesar 4,61-5,14 dan hasil analisis uji spss tekstur yang memiliki nilai terbaik pada perlakuan T2.
Kata kunci ; Selai, belimbing wuluh, daun kelor.

## PENDAHULUAN
Belimbing  wuluh  (Averhoa  blimbi  L.) merupakan  salah  satu  tanaman  yang  tidak termasuk kedalam tanaman bermusim. Buah dari  tanaman  tersebut  sering  dijumpai disekitar  pekarangan  rumah  dengan  batang yang tidak terlalu  besar. Buah  ini  berbentuk lonjong  dengan  panjang  4  -  6  cm, karakteristik  dari  buah  tersebut  memiliki kulit  yang  mengkilat  dan  bewarna  hijau hingga kekuningan Menurut Afinda & Armi, ( 2015 ).
Belimbing wuluh tumbuh dengan subur di  Indonesia,  Filipina, Sri Lanka, Myanmar, dan Malaysia  yang  sering ditemui  di tempat yang terkena sinar matahari langsung namun cukup    lembab.    Jumlah   produksi    buah pertahunnya  bisa    mencapai   1500   buah.
Jumlah produksi atau karakter hasil dapat dilihat dari jumlah buah yang ditanam Ranggi et al. (2018). Disamping itu tanaman ini juga    mempunyai     komponen farmakoseutika  yaitu  senyawa  -  senyawa yang  bersifat  buffer,    antibacterial    dan antioksidan (Yuliansyah & Faris, 2015). Hal ini mengakibatkan  tanaman  berpotensi dijadikan sebagai produk pangan fungsional.
Dengan     adanya     pemanfaatan  bahan pangan  belimbing  wuluh  menjadi  sebuah produk     pangan,     ditambah  lagi   dengan pelatihan    pembuatan  pengolahan   produk menggunakan    belimbing    wuluh       ini mengakibatkan  bahan    makanan  tersebut tidak  terabaikan  dengan  sia-sia,  karena belimbing      wuluh      tersebut      memiliki kandungan kimia antara lain  flavonoid, saponin dan vitamin C  yang sangat berpotensi  sebagai  aktivits  antihipertensi, antihiperdemia,  dan antihiperglikimia  Elida, Budiwirman, & Insan ( 2018 ).
Berdasarkan  pemanfaatannya  buah  dari belimbing  wuluh  tersebut  sering  digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam makanan  untuk  memberi  rasa asam. Buahnya  yang  asam  membuat  belimbing wuluh  kerap  digunakan  sebagai  bahan campuran dalam berbagai masakan tradisional.  Buah  belimbing  wuluh  juga memiliki  khasiat  untuk  dijadikan  sebagai obat  dalam  mengatasi  berbagai  penyakit seperti;  kolesterol,  asam  urat,  diabetes melitus,  batuk,  jerawat,  dan  sariawan. (Harjana,  2011;  Kurniawati  &  Lastri,  2016; Saputra & Angraini, 2016; Winarto, 2004).
Kelor  tidak  hanya  kaya  akan  nutrisi akan  tetapi  juga  memiliki  sifat  fungsional karena  tanaman  ini  memiliki  khasiat  dan manfaat  bagi  kesehatan  manusia  baik kandungan nutrisi maupun berbagai zat aktif yang  terkandung  dalam  tanaman  ini, sehingga dapat dimanfaatkan untuk kepentingan makhluk hidup serta lingkungannya  ( Fuglie et al., 2001).
Daun  kelor  (  moringa  oleifera  ) merupakan  salah  satu  bagian  dari  tanaman kelor  yang  banyak  diteliti  kandungan  gizi dan kegunaanya. Daun kelor ini sangat kaya akan  nutrisi,  diantaranya  kalsium,  besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C ( Misra & Misra, 2014).
Berdasarkan kandungan dan manfaat dari belimbing  wuluh  serta  daun  kelor  tersebut dapat dikombinasikan menjadi sebuah produk  olahan  selai,  Produk  selai  ini sangat berpotensi  sehingga dapat memenuhi kebutuhan  masyarakat  yang  berada  didesa babul  makmur,  produk olahan  selai  tersebut yang  mengandung  pewarna  alami  yang berasal  dari  bahan  tersebut  dan  tidak
memiliki  bahan  pengawet  yang  berbahaya. Sehingga  dengan  hal  tersebut,  tujuan  dari penelitian  ini  dapat  dikutip  dari  faktor  buah yang melipah dalam desa babul makmur dan untuk  meningkatkan  usaha  menengah  kecil masyarakat ( UMKM ) terhadap masyarakat desa babul makmur.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Pengambilan sampel dilaksanakan di desa  babul  makmur,  kecamatan  simeulue barat, kabupaten simeulue. pengujian organoleptik  dilakukan  di  desa  babul makmur, kecamatan simeulue barat, kabupaten simeulue dan laboratorium organoleptik  Universitas  Teuku  Umar. Analisis  pangan  dilakukan  dilaboratorium pengolahan Universitas Teuku Umar. Penelitian  ini dilakukan  mulai tanggal 2  –  9 Maret  2023.

## Bahan dan Alat
Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian  ini adalah  buah  belimbing wuluh, daun  kelor,  air,  pektin,  vanili,  dan  gula sedangkan  alat-  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kompor,  baskom, kemasan  plastik,  sendok,  wajan,  saringan, blender,  gelas  ukur, pisau  curter, timbangan analitik, titrasi, analisis, ph meter, elemeyer, cawan,  oven  (memmert),  desikator  dan termometer.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  selai  belimbing  wuluh dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor  ini diawali  dengan  sortasi  bahan terlebih dahulu.  Kemudian  buah  belimbing  wuluh dicuci  dengan  air  mengalir  dan  direbus selama 9 menit, dibuka  biji dan tangkai dari
dagingnya dan dihaluskan dengan menggunakan blender lalu ditimbang sebanyak  18  kg,  sehingga  terdapat  bubur belimbing  wuluh.  selanjutnya  daun  kelor dibersihkan  dari  batangnya  dicuci  dan ditimbang  sebanyak  5  kg kemudian diblender  dan  disaring  sehingga  terdapat bubur dari daun kelor . Kemudian dicampurkan bubur belimbing wuluh dengan bubur daun kelor sesuai perlakuan  yaitu T0, T1,  T2,  T3,  T4,  dan  T5.  Selanjutnya ditambahkan  gula  pasir,  vanili  dan  pektin, kemudian  selai  tersebut  dimasak  dengan suhu  80 o C  selama  2  jam.  Cara  untuk mengetahui  sudah  kental  atau  belum, dilakukan  dengan  cara  mengambil  selai dengan  sendok  kemudian  diteteskan,  jika sudah  tidak  menetes  berarti  selai  tersebut sudah  kental  (Fachruddin,  1997).  Setelah selai  tersebut  matang,  kemudian  proses selanjutnya  menganalisis  pH  meter,  kadar air,  vitamin  C  dan  organoleptik.  Diagram alir  proses  pembuatan  selai  dapat  dilihat pada gambar 1.
Dicuci
Disortasi Belimbing wuluh 18 kg Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai. ( Turmala et al,. ) Yang Telah Dimodifikasi. Mulai Daun kelor 5 kg Disaring Diblender Dipisahkan biji dan batang dari dagignya Dicuci Direbus selama 9 menit Ditimbang Ditimbang Disortasi Dipotong tangkai dari daun Bubur ekstra daun kelor Bubur belimbing wuluh Dicampurkan perlakuan T0, T1, T2, T3 dan T4. Diblender Ditambahkan gula, pektin dan vanili.
Dimasak  mencapai  dengan  suhu  80 o C  selama  2
jam
Selai
Dianalisis  PH  meter,  kadar  air,  vitamin  C  dan Organoleptik
Selesai

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  perlakuan  belimbing  wuluh dan  penambahan  daun  kelor  terdiri  dari  5 perlakuan dengan masing- masing perlakuan:
1. T0  =  Belimbing  wuluh  100  g,  daun kelor 0 g
2. T1  =  Belimbing  wuluh  95  g,  daun kelor 5 g
menit lalu ditimbang. Sampel yang ditimbang  sebanyak  5  gram  (B1)  kedalam cawan tersebut kemudian dikeringkan kedalam  oven  pada  suhu  100-150 o C  sampai tercapai  berat  tetap  (8-12  jam).  Sampel didinginkan  dalam  desikator  selama  (30 menit)  selanjutnya  ditimbang  B2  (  AOAC, 1995 ).
Perhitungan  kadar  air  dapat  dilakukan sebagai berikut:
3. T2  =  Belimbing  wuluh  90  g,  daun kelor 10 g
4. T3  =  Belimbing  wuluh  85  g,  daun kelor 15 g
Kadar air (%) = 𝐵1−𝐵2 W sampel Keterangan : W sampel : Berat sampel × 100% 5. T4  =  Belimbing  wuluh  80  g,  daun kelor 20 g
Rumus ulangan :
t ( n – 1 ) ≥ 15 5 (n-1) ≥ 15 5n -5 ≥ 15 5n ≥ 20 → n ≥ 20 = 4 ulangan.
5 Maka percobaan tersebut diulang sebanyak 4 kali ulangan, sehingga diperoleh
20  unit  percobaan.  Data  yang  diperoleh dianalisis dengan SPSS apabila terdapat pengaruh  perlakuan,  maka  akan  diuji  lanjut dengan uji Duncan. (Steel dan Torrie, 1993).
Adapun tahapan analisis atau pengujian dalam  pembuatan  selai  belimbing  wuluh dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

## Analisis Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  metode  oven.  Cawan yang  akan  dipakai  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  100-150 o C  selama  30  menit  atau sampai  mendapatkan  berat  tetap.  Kemudian didinginkan dalam desikator selama 30
W 1 : Berat cawan + berat sampel awal W 2 : Berat akhir sampel

## Analisis Vitamin C
Sampel  yang  hancurkan,  ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dilarutkan pada labu  ukur  100  ml  dan  ditanda  bataskan. Larutan  tersebut  disaring  dan  filtratnya dipipet  sebanyak  25  ml.  Ditambahkan beberapa  tetes  indikator  kanji,  lalau  ditrasi dengan  cepat  menggunakan  larutan  iodin 0,01  N  hingga  timbul  warna  biru  (IOAC, 1995). Kandungan vitamin C dapat dimasukkan kedalam rumus :
Vitamin C ( mg/100g) = (Vl2 ×0,88 ×fp) × 100
ws gram Keterangan : Vl 2 : Volume iodium 0,01 0,88 : 0,88 asam askorbat setara dengan 1 mL larutan I 2 0,01N Fp : Faktor pengenceran
Ws gram  : Berat sampel

## Analisis Ph meter
Penentuan  pH  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  pH  meter  yaitu,  dengan
menimbang  sampel  yang  telah  dihaluskan sebanyak  10  g  menggunakan  mortal  dan ditambah aquades sebanyak 20 ml. Dituangkan  kedalam  beaker glass 10  ml, kemudian  diukur  pH  meter.  Sebelum  pH meter digunakan, harus diterapkan kepekaan jarum  petunjuk  dengan  larutan  buffer  pH  7. Dan  besar  pH  adalah  pembacaan  jarum penunjuk pH setelah jarum konstan kedudukannya (Since et al., 2015).

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  suatu  analisa sensori  organoleptik  yang  akan  digunakan untuk  mengetahui  tingginya  perbedaan kualitas  diantara  beberapa  produk  yang sejenis  dan  memberikan  nilai  atau  skor terhadap  sifat  tertentu  dari  sebuah  produk sehingga dapat mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan (Tarwendah, 2017).
Pada penelitian ini, panelis yang terlibat merupakan  panelis  terlatih  sebanyak  10 orang dan panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang sehingga total panelis  yang dilibatkan sebanyak 25 orang. Panelis tersebut diminta untuk  memberikan  penilaian terhadap warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  dari  sampel T0,T1,T2,T3  dan  T4.  Adapun  tingkat penilaian yang digunakan pada penelitian ini dimulai  dari  sangat  tidak  suka,  tidak  suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka dan sangat suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Selai adalah salah satu makananan semi basah  yang  diperoleh  dari  perebusan  buah dengan  gula  (sukrosa),  pektin  serta  bahan lainnya  sehingga  mendapatkan  ketebalan dan  kekokohan  yang  tepat (  Basu  &
Shivhare,  2010).  Pada  penelitian  ini  selai belimbing wuluh dibuat dari buah belimbing wuluh  yang  sudah  dimasak  terlebih  dahulu dan  ditambahkan  ekstrak  daun  kelor sehingga bahan tersebut diblender.
Kemudian  bubur  buah  dan  ekstrak  daun kelor dimasak dan ditambahkan dengan gula pasir. Penambahan gula pasir tersebut untuk memberikan  rasa  manis  serta  berfungsi meningkatkan  kekentalan  terhadap  selai (Ramadhan,  2012  dalam  Bastanta  et  al., 2017).  Selama  pemasakan,  gula  dapat mengikat air bebas hingga terlalut kedalamnya. Hal ini mengakibatkan padatan terlarut dan kekentalan pada selai meningkat (Bastanta  et  al,.2017).  Selain  itu  gula  juga dapat  mempertajam  penampakan  warna  dan membantu  pembentukan  gel  dari  pektin (Basu & Shivhare, 2010).
Gambar hasil akhir selai belimbing wuluh

## Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan sering dihubungkan  dengan  indeks  kestabilan khususnya  pada  saat  penyimpanan.  Bahan pangan  kering  menjadi  awet  karena  kadar airnya  dikurangi  sampai  batas  tertentu, apabila  kadar  airnya  tinggi  maka  akan mengakibatkan  mudahnya  tumbuh  bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan  tersebut  (Raskita,  2014).  Kadar  air juga  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa  pada bahan pangan (Winarno, 2012). Uji kadar air pada selai belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilihat pada gambar 1 sebagai berikut.
Gambar 1. Grafik rata-rata nilai kadar air
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa hasil  uji  kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  T4  dengan  nilai  7.874%  ,nilai terendah  diperoleh  pada  perlakuan  T0 dengan nilai 7.856% dan total nilai rata-rata kadar  air  sebanyak  7.815%,  sehingga  dapat ditunjukkan  bahwa  semakin  banyak  daun kelor  yang  ditambahkan,  maka akan semakin  besar nilai kadar air tersebut.
Berdasarkan  kadar  air  yang  dijelaskan  pada grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  hasil kadar  air  selai  tersebut  sudah  termasuk dalam  golongan  Standar  Nasional  (SNI) karena  kadar  air  maksimum  menurut  SNI adalah  35%  (SNI-3746,2008).  Berikut  hasil analisis  sidik  ragam  kadar  air  dapat  dilihat pada tabel 1 sebagai berikut.
` Tabel 1 . Hasil sidik ragam kadar air Perlakuan Nilai rata-rata T0 7.66 ± 0.033 a T1 7.81 ± 0.022 b T2 7.86 ± 0.020 c T3 7.87 ± 0.006 c T4 7.87 ±  0.002 c Keterangan : a,b,c menunjukkan perbedaan yang nyata

## Kadar air
7.812 % 7.862 % 7.870 % 7.874 % 8.000 6.000 4.000 2.000 0.000 7.656 % T0 T1 T2 T3 T4 Perlakuan Ka d ar a ir%
Berdasarkan  sidik  ragam  anova menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak daun  kelor  berpengaruh  nyata  (P <  0,05) terhadap  kadar  air  selai  belimbing  wuluh. Adapun  penambahan  ekstrak  daun  kelor terhadap  selai  belimbing  wuluh  pada perlakuan  T0  berbeda  nyata  terhadap perlakuan  T1,T2,T3  dan  T4,  perlakuan  T1 berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  T0,T2,T3 dan  T4,  sedangkan  pada  perlakuan  T2 tidak berbeda nyata terhdap perlakuan T3 dan T4. Hal  tersebut  terjadi  karena  pada  perlakuan T0 tidak memiliki konsetrasi atau penambahan  ekstrak  dari  daun  kelor,  daun kelor ini memiliki kadar air yang cenderung lebih  tinggi  disebabkan  oleh  perlakuan ekstraksi  menggunakan pelarut  air  memiliki
hasil  berupa  ekstrak  cair  yang  dapat menyebabkan perubahan kadar air.

## Analisis Vitamin C
Vitamin  C  termasuk  salah  satu  vitamin yang  larut  air  yang  ditemukan  dalam organisme  hidup.  Vitamin  C  merupakan nutrisi  penting  untuk  berbagai  metabolisme dalam  tubuh  dan  juga  berfungsi  sebagai reagen  dalam  industri  farmasi  dan  makanan (Devaki  & Raveendran, 2017). Adapun  hal- hal  yang  dapat  mempengaruhi  menurunnya vitamin  C  adalah  konsentrasi  starter,  suhu, lama dan pH (Dewi, dkk 2004). Uji vitamin C selai belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilihat pada gambar 2 sebagai berikut.
Gambar 2. Grafik rata-rata nilai vitamin C
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa hasil  uji  vitamin  C  yang  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  T4  dengan  nilai  8.504  g, nilai  yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan T1 dengan  nilai 4.937 g dan total nilai rata- rata  vitamin  C  sebanyak  7.815.  Semakin besar  ekstrak  daun  kelor  yang  ditambahkan maka akan semakin banyak kadar vitamin C pada selai belimbing wuluh. Adapun
kandungan  daun  kelor  yang  sudah  diteliti memiliki kandungan vitamin C sebesar 7,96 mg/g  (Tahir,  dkk.  2015)  .  Berikut  hasil analisis  sidik  ragam  vitamin  C  dapat  dilihat pada tabel 2 sebagai berikut.

## Vitamin C
10.000 8.000 6.000
4.000 2.000 0.000 7.577 8.118 8.504
6.573 4.937
T0 T1 T2 Perlakuan T3 T4 V it am in C m g/ g
Tabel 2 . Hasil analisis sidik ragam vitamin C
Perlakuan Nilai rata-rata T0 4.94 ± 0.335 a T1 6.57 ± 0.140 b T2 7.58 ± 0.164 c T3 8.12 ± 0.185 d T4 8.50 ±  0.165 e
Katerangan: abcd menunjukkan perbedaan yang  nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  tabel  anova menunjukkan  bahwa  jumlah  penambahan ekstrak  daun  kelor      berpengaruh      nyata (P <  0,05) terhadap  vitamin  C  selai belimbing  wuluh.  adapun  hasil  uji  sidik ragam  pada  tabel  diatas  menunjukkan  pada perlakuan  T0  berpengaruh  nyata  terhadap perlakuan T1,T2,T3 dan T4.

## pH Meter
Menurut  Putri  (2014)  menyatakan bahwa  nilai  pH  adalah  salah  satu  parameter
untuk  membentuk  gel  pada  saat  pembuatan selai.  pH  optimum  yang  dikehendaki terhadap pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Pada  produk  dengan  tingkat  keasaman rendah pada umumnya cenderung lebih awet karena  bakteri  akan  sulit  tumbuh  terhadap media  asam  yang  tinggi.  Uji  pH  selai belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilihat pada gambar 3 sebagai berikut.
Gambar 3 . Grafik rata-rata nilai pH meter
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa hasil  uji  pH  tertinggi  diperoleh pada prlakuan T4 dengan nilai 2.30, nilai terendah terdapat  pada  perlakuan  T0  dengan  nilai 1.88  dan  rata-rata  pH  meter  dengan  nilai 2.125.  Hal  tersebut  disebabkan  semakin banyak  penambahan  ekstrak  daun  kelor yang    ditambahkan    maka    akan    semakin
banyak  nilai  pH  terhadap  selai  belimbing wuluh.  Berdasarkan  pH  yang  dijelaskan pada grafik diatas menunjukkan bahwa hasil pH meter pada selai tersebut masih dibawah Standar  Nasional  (SNI)  karena  syarat  mutu selai  yang  baik  menurut  (SNI)  01-3746- 2008  adalah  selai  memiliki  kadar  pH  3,5- 4,5. Pada analisis penelitian ini masih belum

## pH Meter
3.00
2.05 2.15 2.25 2.30 2.00 1.88
1.00 0.00 T0 T1 T2 T3 T4 Perlakuan pH m e te r
memenuhi syarat SNI dikarenakan belimbing wuluh memiliki sifat keasaman
yang tinggi. Berikut hasil sidik ragam dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 3 . Hasil sidik ragam pH meter Perlakuan Nilai rata-rata T0 1.87 ± 0.050 a T1 2.05 ± 0.058 b T2 2.15 ± 0.058 c T3 2.25 ± 0.058 d T4 2.30 ±  0.082 d
Keterangan: a,b,c,d menunjukkan perbedaan yang nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  anova menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak daun  kelor  berpengaruh  nyata  (P <  0,05) terhadap selai belimbing wuluh. berdasarkan sidik ragam pada tabel diatas pada perlakuan T0 berbeda nyata terhadap perlakuan T1,T2, T3  dan  T4,  hal  tersebut  disebabkan penambahan esktrak daun kelor berpengaruh terhadap nilai pH, semakin banyak penambahan  ekstrak  daun  kelor  maka  nilai pH  yang  dihasilkan  maka  semakin  tinggi. Seperti pernyataan (Yulianti, 2008), Ekstrak daun  kelor  memiliki  pH  yang  mengarah pada netral berkisar antara 5,8-6,0.

## Uji Hedonik

## Warna
Uji  kesukaan  terhadap  warna  harus diketahui  dikarenakan  warna  adalah  salah satu syarat produk yang dapat diterima oleh konsumen  (Dewi,  2011).  Warna  juga merupakan  salah  satu  hal  yang  sangat penting untuk menarik keminatan konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk makanan.  Uji  warna  pada  selai  belimbing wuluh  dengan  penambahan  ekstrak  daun kelor  dapat  dilihat  pada  gambar  4  sebagai berikut.
Gambar 4. Grafik rata-rata nilai warna
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  selai
belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak  daun  kelor   dengan   nilai  skor
Warna selai 4.92 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 4.78 4.82 4.30 4.65 T0 T1 T2 Perlakuan T3 T4 Wa rn a se la i
tertinggi  yang  disukai  oleh  panelis  yaitu pada  perlakuan  T1  dengan  nilai  4.92 (netral),  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan T0 dengan nilai 4.30 (netraal) dan total  rata-rata  warna  selai  sebesar  4.69 (netral).  Hal  ini  terjadi  dikarenakan  warna pada  perlakuan  T1  memiliki  warna  coklat yang  tidak  gelap  sehingga perlakuan
tersebut  lebih  banyak  diminati  oleh  panelis. Daun kelor juga merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung klorofil bersamaan  dengan  nutrisi  lainnya  yang begitu  banyak  (Kurniasih,2016).  Berikut hasil  sidik  ragam  uji  hedonik  warna  pada selai yang dapat dilihat pada tabel 4 sebagai berikut.
Tabel 4 . Hasil sidik ragam uji hedonik warna selai Perlakuan Nilai Rata-rata T0 4,30±0,095 a T1 4,92±0,247 b T2 4,78±0,155 b T3 4,65±0,324 b T4 4,82±0,124 b Keterangan : ab Menunjukkan perbedaan yang nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  pada  tabel anova  menunjukkan  bahwa penambahan

## Rasa
Rasa    pada    suatu  produk  pangan ekstrak  daun  kelor  tidak  berpengaruh  nyata (P >  0,05) terhadap  selai  belimbing  wuluh. Adapun parameter uji warna selai belimbing wuluh  pada  perlakuan  T0  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  T1,T2,  T3  dan  T4.  Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan  ekstrak  daun  kelor  dengan kombinasi  buah  belimbing,maka  semakin pekat  warna  yang  dihasilkan.  Produk  yang berwarna dapat terbentuk dengan memanaskan  bahan  pangan.  Pemanasan  zat warna  yang  murni  dapat  menyebabkan karakteristik dari zat warna menjadi berubah ( Desrosier, 1988).
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa  kimia,  temperatur  dan  interaksi dengan  komponen  rasa  yang  lain  serta  jenis dan  lama  dalam  pemasakan  (  Dewi,  2011). Rasa  merupakan  parameter  yang  paling penting bagi konsumen dalam mengonsumsi sebuah  produk  dan  juga  merupakan  salah satu  faktor  penentu  daya  terima  konsumen terhadap produk pangan. Uji rasa pada selai belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak daun kelor dapat dilihat pada gambar 5 sebagai berikut.
Gambar 5 . Grafik rata-rata nilai rasa
Grafik diatas  menunjukkan bahwa hasil uji  rasa  selai  belimbing  wuluh  yang memperoleh nilai skor tertinggi oleh panelis adalah pada perlakuan T2 dengan  nilai 5.60 (agak  suka),  nilai  terendah  diperoleh  pada
perlakuan  T0  dan  T4  dengan  nilai  4.95 (netral)  dan  total  nilai  rata-rata  rasa  selai sebesar 5.10 (agak suka). Berikut hasil sidik ragam  uji  hedonik  rasa  selai  yang  dilihat pada  tabel  5  sebagai  berikut.
Tabel 5 . Hasil sidik ragam uji hedonik rasa selai Perlakuan Nilai rata-rata T0 4.95 ± 0.154 a T1 5.05 ± 0.317 a T2 5.60 ± 0.290 a T3 4.96 ± 0.269 a T4 4.95 ±  0.243 b
Keterangan : a,b menunjukkan perbedaan yang nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  pada  tabel anova diatas menunjukkan bahwa  nilai  rata- rata  rasa  selai  belimbing  wuluh  dengan penambahan  ekstrak  daun  kelor  tidak berpengaruh  nyata  (P > 0,05) terhadap  selai belimbing  wuluh.  Adapun  parameter  rasa pada  selai  belimbing  wuluh  terhadap perlakuan  T4  berbeda  nyata  terhadap T0,T1,T2 dan T3. Penambahan esktrak daun kelor  berpengaruh  terhadap  rasa  selai belimbing wuluh dikarenakan adanya kandungan  tannin  atau  senyawa  poifenol
didalamnya  (Ilona,  2015).  Semakin  banyak daun  kelor  yang  ditambahkan  maka  rasa selai tersebut akan semakin sepat.

## Aroma
Menurut Winarno (2008)
mengemukakan  bahwa  pada  umumnya  bau yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih banyak  adalah  campuran  4  bau  yang  utama yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus. Aroma  dapat  dijadikan  menjadi  salah  satu indikasi kelayakan pangan dan juga dapat
6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 4.95 Rasa selai 5.60 5.05 4.96
4.95
T0 T1 T2 Perlakuan T3 T4 R as a s el ai
menjadi deteksi memiliki rasa  yang enak atau sebaliknya.  Berikut  gambar  grafik nilai
rata-rata  aroma  selai  dapat  dilihat  pada gambar (1) sebagai berikut.
Gambar 6. Grafik rata-rata nilai aroma
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa hasil uji aroma selai pada tingkat penerimaan  panelis  terhadap  aroma  selai dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor, yang  memperoleh  nilai  skor  tertinggi  pada perlakuan T2 dengan nilai 5.16 (agak suka),
nilai  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  T0 sebesar 4.41 (netral) dan total  nilai rata-rata aroma  selai  sebesar  4.83  (netral).  Berikut hasil  sidik  ragam  uji  hedonik  aroma  selai yang  dapat  dilihat  pada  tabel  6  sebagai berikut.
Tabel 6 . Hasil sidik ragam uji hedonik aroma selai Perlakuan Nilai Rata-rata T0 4,41±0,343 a T1 4,92±0,439 a T2 4,99±0,234 a T3 4,91±0,399 a T4 4,89±0,337 a Keterangan : a menunjukkan tidak berbeda nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  pada  tabel menunjukkan bahwa nilai rata-rata rasa selai belimbing wuluh dengan penambahan ekstrak  daun  kelor  tidak  berpengaruh  nyata (P >  0,05) terhadap  selai  belimbing  wuluh..
Adapun  parameter  aroma  pada  tabel  diatas pada  perlakuan  T0,T1,T2,T3  dan  T4  tidak berbeda  nyata.  Karena  hasil  aroma  dari semua perlakuan hampir sama dan penambahan  ekstrak  daun  kelor  pada  selai belimbing  wuluh  tidak  terlalu  banyak. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh
(Ruchdiansyah  dkk.  2016),  bahwa  daun kelor  yang  ditambahkan  jumlahnya  tidak signifikan  dan  tidak  jauh  berbeda  sehingga penambahan  ekstrak  daun  kelor  tersebut tidak  mempengaruhi  aroma  pada  selai belimbing wuluh.

## Tekstur
Tekstur  adalah  salah  satu  faktor yang  terpenting  dalam  menentukan  mutu bahan  pangan.  Tekstur  dan  konsistensi

## Aroma selai
6.00 5.00 4.00 3.00 2.00
1.00 0.00
4.41 4.92 5.16 4.76
4.92 T0 T1 T2 Perlakuan T3 T4 A ro m a se la i
adaah  suatu  bahan  akan  mempengaruhi  cita rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut (Dewi,  2011).  Berikut  gambar  grafik  nilai
rata-rata  tekstur  selai  dapat  dilihat  pada gambar 7 sebagai berikut.
Gambar 7 . Grafik rata-rata nilai tekstur
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa hasil  uji  tekstur  pada  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  tesktur  selai  belimbing wuluh  dengan  penambahan  ekstrak  daun kelor,  yang  memperoleh  nilai  skor  tertinggi adalah pada perlakuan  T2  dengan  nilai 5.14
(agak  suka),  nilai  terendah  diperoleh  pada perlakuan  pada  perlakuan  T0  dengan  nilai 4.66  (netral)  dan  total  nilai  rata-rata  aroma selai  sebesar  4.84  (netral).  Berikut  hasil sidik  ragam  uji  hedonik  tekstur  selai  dapat dilihat pada tabel 7 sebagai berikut.
Tabel 7. Hasil sidik ragam uji hedonik tekstur selai
Perlakuan Nilai Rata-rata T0 4,67±0,234 a T1 4,98±0,282 ab T2 5,14±0,297 b T3 4,80±0,353 ab T4 4,61±0,245 a Keterangan : a,ab,b Menunjukkan perbedaan nyata
Berdasarkan  sidik  ragam  pada  tabel anova  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata tekstur  selai  belimbing  wuluh  dengan penambahan  ekstrak  daun  kelor  tidak berpengaruh  nyata  (P > 0,05) terhadap  selai belimbing wuluh. Adapun parameter tekstur pada selai belimbing wuluh terhadap
perlakuan  T0  berbeda  nyata  terhadap T1,T2,T3  dan  pada  perlakuan  T0  tidak berbeda  nyata  terhadap  T4,  dan  pada perlakuan  T1  tidak  berbeda  nyata  terhadap T3.  Penambahan  ekstrak  daun  kelor  tidak berpengaruh  terhadap  tekstur,  karena  kelor yang  digunakan  yaitu  diambil  dari  ekstrak

## Tekstur selai
6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
4.66 5.00 5.14 4.80 4.61
T0
T1 T2 Perlakuan T3 T4 Te ks tu r se la i
daun  kelor  sehingga  memungkin  tekstur terhadap  selai  belimbing  wuluh  memiliki tekstur tidak lunak (Ilona, 2015).
Berdasarkan  penelitian  tersebut  bahwa semakin banyak ekstrak kelor yang ditambahkan  maka  tekstur  selai  akan semakin tidak lunak atau padat.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan  terhadap  selai  belimbing  wuluh dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan ekstrak  daun  kelor  terhadap  selai  belimbing wuluh  dapat  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  vitamin  C  dan  nilai  pH, sedangkan pada uji organoleptik penambahan  ekstrak  daun  kelor  tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  serta  hasil pembuatan  selai  buah  belimbing  wuluh dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor diperoleh nilai kadar air, vitamin C, dan pH meter  memiliki  nilai  terbaik  pada  perlakuan T4  dan  pada  uji  hedonik  pada  parameter rasa,  aroma  dan  tekstur  memiliki  nilai terbaik  pada  perlakuan  T2  sedangkan parameter warna yang memiliki nilai terbaik pada perlakuan T1.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih kepada  LPPM  Universitas  Teuku  Umar selaku penyelenggara Program Magang Bina Desa Mahasiswa dan Mahasiswi dan penulis ucapkan  terimakasih  kepada  Desa  Babul Makmur selaku mitra pada Program Magang Reguler,  sehingga  penelitian  ini  dapat terlaksana sampai dengan selesai.

## DAFTAR PUSTAKA
Aoac. 1995. Official Methods of Analysis of
the Association of Analytical
Chemists . Washitong Dc.
Devaki,  S.  J.,  &  Raveendran,  R.  L.  (2017).
Vitamin  C:  Sources,  Functions, Sensing and Analysis. Vitamin C, 3–
20. https://doi.org/10.5772/intechopen.7 0162. Desriosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan  Pangan  Edisi  Ketiga, Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo. Jakarta. Universtas Indonesia (UI-Pres).
Funglie,  Lowell  J.,  ed.  2001.  The  Miracle Tree:  The  Multiple  Attributes  of Moringa.  Dakar,  Sinegal:  Church World Service.
Fachruddin.  1997.  Membuat  Aneka  Selai Kanisius. Jakarta.
Harjana,  Tri.  2011.  Kajian  Tentang  Potensi
Bahan  –  Bahan  Alami  Untuk Menurunkan Kadar Kolestrol Darah. Prosidding. Seminar Nasional  Penelitian . Pendidikan Dan  Penerapan  Mipa Fakultas Mipa, Universitas Negeri Yogyakarta. Ilona,  A.  D  .  2015.  Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Daun  Kelor  (Moringa oleifera) dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt.  Jurnal  Boga.  Vol.  4,  No. 3: 151-159. Kurniawati,  Evi  dan  eka,  endah  lestari. 2016.  Uji  Efektifitas  Daun Belimbing Wuluh Averrhoa Bilimbi.  L.  Sebagai  Pengobatan Diabetes Melitus. Jurnal Majority, Vol. 5, No.2.
Misra, S., & Misra, M. K. 2014. Nutritional Evaluation  of  Some  Lealfy  Vegetable Used  By  the  Tribal  and  Rural  People of  South  Odisha. India.  Jurnal  of
Natural Product  and Plant Resources, 4. 23-28.
Raskita,  S.  (2014).  Uji  Kesukaan  Panelis Winarto. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayuran  Untuk  Mengatasi  Aneka Penyakit.  PT  Agromedia  Pustaka, Tanggerang.
Winarno,  Budi.  2012.  Kebijakan  Publik Teori,  Proses,  dan  studi  kasus. Yogyakarta: Caps.
Yuliasyah,  dan  Faiz  muhammad.  2015.
Pengaruh Penambahan Sari Belimbing  Wuluh  (Averrhoa Bilimbi.L. Sebagai Acidifter Dalam  Pakan  Ternak  Kualitas Internal  Telur  Ayam  Petelur.
Jurnal  Nutrisi  Ternak ,  Vol.1, No.1. Yulianti,  R.  2008.  Pembuatan  Minuman Jeli Daun kelor (Moringa Oleifera Lamk)  Sebagai  Sumber  Vitamin C  dan 𝛽  − Karoten.  Skripsi Bogor. Fakultas Pertanian Institud Pertanian Bogor.