## PENAMBAHAN PERSENTASE LENGKUAS YANG BERBEDA TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK ABON IKAN ASIN KERING
SEPAT RAWA (Trichogaster trichopterus)

## ADDITION OF DIFFERENT GALANGAL PERCENTAGES AGAINST THE ORGANOLEPTIC VALUE OF SHREDDED DRIED SALTED GOURAMI (Trichogaster trichopterus)
Purnomo 1 , Iin Khusnul Khotimah 2 , Irwan 3 , Juhana Suhanda 4 , Rabiatul Adawyah 5 * Program Studi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan,Universitas Lambung Mangkurat.
JL . A . Yani Km,36. Banjarbaru, 70714, Kalimantan Selatan.
* ) E-mail : wiwierabiatul67@gmail.com

## ABSTRAK
Negara Indonesia memiliki  kepulauan  potensi  sumber daya  ikan  cukup besar   (  6.520.100 ton/tahun  ),  seperti  terdapat  dalam  Keputusan    Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  nomor KEP.45/MEN/2011  dilihat  dari  potensi  sumber  daya  laut  Indonesia.  Menurut  Pasal  1 Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis makhluk hidup yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Tujuan dari penelitian ini umtuk mendapatkaan persentase lengkuas terbaik untuk abon ikan asin kering sepat rawa. Adapun  manfaat  dari  penilitian  ini  adalah  untuk  mengoptimalkan  pemenfaatan  ikan  asin sepat  rawa  (Trichogaster  trichpterus)  untuk  peningkatakan  konsumsi  masyarakat, Meningkatkan  nilai  jual  ikan  asin  sepat  rawa  (Trichogaster  trichopterus),  Meningkatkan diversifikasi  produk  olahan  dari  ikan  asin  kering.  Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental dengan 4 perlakuan yaitu : perlakuan O = 0 % lengkuas dengan berat daging ikan, perlakuan A = 5 % lengkuas dengan berat daging ikan, perlakuan B = 10 % lengkuas dengan  berat  daging  ikan  dan  perlakuan  C  =  15  %  lengkuas  dengan  berat  daging  ikan. Pengujian  organoleptik  menggunakan  panelis  agak  terlatih,  yang  dipilih  dari  Mahasiswa Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan,  Universitas  Lambung Mangkurat. setelah panelis menilai produk Abon ikan asin kering maka dilanjutkan analisis data  menggunakan  uji  tanda.  Pengujian  menggunakan  uji  organoleptik  dengan  metode deskripsi.  Berdasarkan    pengujian  organoleptik  dengan  uji  deskriptif  bahwa  penambahan lengkuas memberikan pengaruh yang nyata terhadap abon ikan sepat rawa kering. hasil uji organoleptik  abon  ikan  asin  kering  sepat  rawa  dengan  penambahan  lengkuas  dengan formulasi terbaik pada penambahan presentase lengkuas perlakuan C dengan 15% lengkuas. Spesifikasi Kenampakan 7,05, Aroma 8.6, Rasa 8,6 dan Tekstur 8,1 .
Kata Kunci : Ikan Sepat Rawa, Uji Organoleptik,

## ABSTRACT
The State  of Indonesia has a fairly large archipelago of potential fish resources  (6,520,100 tons/year),  as  stated in the Decree of the Minister of  Marine Affairs and Fisheries number KEP.45/MEN/2011  seen from  the  potential of Indonesia's marine  resources.  According to Article 1 of Law 45 of 2009, fish are all kinds of living things which all or part of their life cycle  is  in  the  aquatic  environment.The  purpose  of  this  study  was  to  obtain  the  best percentage of galangal for shredded  dried salted  fish  in Sepat  Swamp. The benefits of this
research  are  to  optimize  the  utilization  of  salted  salted  fish  (Trichogaster  trichpterus)  to increase  public  consumption,  to  increase  the  selling  value  of  salted  fish  (Trichogaster trichopterus), to increase the diversification of processed products from dried salted fish.This study used an experimental method with 4 treatments, namely: treatment O = 0% galangal from  the  weight  of  fish  meat,  treatment  A  =  5%  galangal  from  the  weight  of  fish  meat, treatment B = 10% galangal from the weight of fish meat and treatment C = 15% galangal from  the  weight  of  the  fish.  fish  weight.  Organoleptic  testing  used  moderately  trained panelists, selected from  students of Fishery  Products Technology, Faculty of  Fisheries and Marine Affairs, Lambung Mangkurat University. After the panelists assessed the dried salted fish  shredded  product,  the  data  analysis  was  continued  using  the  sign  test.  The  test  uses organoleptic test  with description method. Based on organoleptic test  with descriptive  test that the addition of galangal has a significant effect on the shredded dried marsh sepat fish. the organoleptic test results of dried sepat swamp salted fish shredded with the addition of galangal with the best formulation on the addition of the percentage of galangal in treatment C with 15% galangal. Specifications Appearance 7.05, Aroma 8.6, Taste 8.6 and Texture 8.1
Keywords: Swamp Sepat Fish, Organoleptic Test

## PENDAHULUAN
Negara  Indonesia  memiliki  kepulauan potensi  sumber  daya  ikan  cukup  besar (6.520.100  ton/tahun),  seperti  terdapat  dalam
Keputusan    Menteri  Kelautan  dan  Perikanan nomor KEP.45/MEN/2011 dilihat dari potensi sumber  daya  laut  Indonesia.  Menurut Pasal  1 Undang-Undang  45  tahun  2009,  ikan  adalah segala jenis  makhluk hidup  yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Ikan secara umum adalah hewan  yang  hidup  di  air,  mempunyai    tulang belakang, poikiloterm, bergerak menggunakan sirip,bernafas  dengan  insang,dan  memiliki gurat  sisi  (linea  lateralis)  sebagai  organ keseimbangannya.
Abon  ikan  asin  merupakan  produk olahan tradisional khas Kalimantan Selatan yang biasa  dikenal  dengan  iwak  karing  berabuk dikalangan  masyarakat  Kalimantan  Selatan. Masyarakat  Kalimantan  Selatan  membuat  abon ikan asin biasanya untuk lauk makan dan sebagai
olahan  yang  tahan  lama  unuk  penyimpanan, sebagai persediaan lauk. Abon ikan asin biasanya disantap dengan nasi (Husairi, 2020).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada saat proses pembuatan  abon  ikan  asin  kering  sepat  rawa seperti pisau, blender, mangkuk, sendok, wajan, spatula, kompor, cobek dan ulekan.
Bahan  yang  digunakan  pada  saat proses pembuatan abon ikan asin adalah ikan asin kering  sepat  rawa,  minyak  goreng,  bawang merah,  bawang  putih,  gula,  asam  jawa  dan lengkuas.
.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Abon  Ikan  Asin  Kering  Sepat rawa
1. Membersihkan  ikan  asin  kering  sepat rawa  di  bersihkan  dengan  membuang
bagian  kepala  ikan  asin  kering  (1000 gram)
2. Mencuci  ikan  asin  kering  sepat  rawa
yang telah dibuang kepalanya menggunakan air besih, dan selanjutnya
di  timbang  kembali  dengan  masing- masing perlakuan (1000 gram)
3. Meniriskan ikan asin  kering  sepat rawa  ditiriskan  kemudian  dicuci bersih.
4. Ikan  asin  kering  sepat  rawa digoreng hingga terlihat matang.
5. Kemudian  ikan  asin  kering  sepat rawa yang telah digoreng di blender hingga halus.
6. Perserntase  lengkuas  yang  dipakai adalah O (0% = 0 gram), A (5% = 50  gram), B (10% =  100 gram), C (15% = 150 gram), dan bumbu abon ikan kering adalah gula (10% = 100 gram),  bawang  putih  (15%  =  150 gram), bawang  merah (15% = 150 gram),  dan  asam  jawa  (5%  =  50 gram).
7. Menghaluskan bumbu-bumbu dengan  cara  menggunakan  cobek dan ulekan hingga halus.
8. Pencampuran bumbu halus dengan ikan  asin  kering  sepat  rawa  yang telah dihaluskan.
9. Sangrai ikan asin kering sepat rawa halus yang telah bercampur bumbu hingga berwarna coklat keemasan.
10. Meniriskan Abon ikan asin kering sepat  rawa  menggunakan  alat
spiner  untuk  mengurangi  minyak goreng pada abon.
11. Abon  ikan  asin  kering  sepat  rawa siap di sajikan.

## Rancangan Penelitian
Pada Penelitian ini Menggunakan 4 Perlakuan yaitu :
Perlakuan   O = Abon  Ikan Asin Kering Sepat Rawa dengan Tambahan Lengkuas 0% Perlakuan    A  = Abon  Ikan  Asin  kering  Sepat Rawa dengan Tambahan Lengkuas 5% Perlakuan   B = Abon  Ikan Asin Kering Sepat Rawa dengan Tambahan Lengkuas 10%
Perlakuan   C = Abon  Ikan Asin Kering Sepat Rawa    dengan  Tambahan Lengkuas 15%

## Parameter dan Analisis Penelitian
Parameter yang  digunakan adalah  Uji organoleptik  yang  meliputi  :  warna  dan kenampakan  bau,  Rasa  dan  Tekstur.  Pada Pengujian    organoleptik  menggunakan  20 orang  panelis    tidak  terlatih.  Lembar score sheet Uji Organoleptik .
Pengujian  untuk  analisis  statistik  pada pengamatan  Uji  Organoleptik  menggunakan Uji Tanda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  menggunakan panelis  agak terlatih,  panelis  agak  terlatih  ini, dipilih  pada  mahasiswa  Teknologi  Hasil Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan, Universitas  Lambung  Mangkurat.  setelah panelis menilai produk  Abon ikan asin kering maka  dilanjutkan  analisis  data  menggunakan uji tanda.

## Kenampakan
Hasil uji organoleptik abon ikan sepat rawa  kering  dengan  penambahan  persentase lengkuas yang berbeda spesifikasi kenampakan berkisar antara 5,3 sampai dengan 7,05  dilihat  dari  gambar  4.1.  Uji  tanda menunjukkan antara (A–O dan B–O) ,  berbeda  sangat  nyata,.  Sedangkan  untuk perlakuan  (B-A,  C  –  O,  C  –  A  dan  C  –  B), Tidak berbeda nyata,
Gambar 4.1. Hasil Uji Organoleptik Abon  Ikan Sepat Rawa Kering Dengan Penambahan  Persentase  Lengkuas Yang Berbeda Spesifikasi Kenampakan Berdasarkan dari gambar 4.1
menunjukkan bahwa pada perlakuan (O dan C) bisa  dikatakan  sama  yang  mana  pada  warna
coklat  spesifik  jenis,  serat  juga  kurang homogen, cemerlang berbeda dengan perlakuan ( A dan C )  yang mana pada warna coklat  tidak  spesifik  jenis,  serat  juga  tidak homogen, kurang cemerlang. Menurut (Utami, 2012).  Bahan  pangan    mengalami  perubahan warna itu dapat diduga pada proses pengolahan atau  pemanasan,  hal  ini  dikatakan  bahwa proses  pemanasan  atau  pengeringan  makanan mengubah kualitas fisik dan kimia.
Lengkuas  ( Languas  galanga )  bagian rimpang  mengandung  0,5-1%  minyak  atsiri yang  terdiri  dari Sesquiterpene  hydrocarbon , Sesquiterpene  alcohol sebagai  komponen utama,  5,6% cineole ,  2,6% Methylcinnamate, flavonoid, galangin, alpinen, kamfer. Lengkuas  mempunyai  banyak  manfaat  sudah tidak  diragukan  lagi,  terutama  bagi  praktisi kuliner tradisional. Lengkuas dijadikan sebagai  bumbu  tradisional  dan  juga  menjadi salah satu rempah–rempah favorit di Indonesia,    lengkuas  mempunyai  kandungan minyak atsiri yang mana mampu menghambat pertumbuhan  mikroba  pathogen  dan  perusak pangan,  (Ernawati, 2011).
Pada  perlakuan  C  dapat  dilihat  pada Gambar 4.1 mengalami kenaikan, peningkatan ini  dipengaruhi  oleh  lama  waktu  pemasakan, suhu dan  proses bahan baku awal pembuatan, seperti gula dimana gula akan berubah menjadi coklat    yang  disebut  dengan  reaksi  maillard. Reaksi maillard adalah reaksi dimana karbohidrat (glikogen) khususnya gula pereduksi  dengan  gugus  amina  primer.  Hasil 7 5.9 5.3 7.05 0 5 10 O A B C N il a i
K en a m p a k a n O A B C
tersebut  menghasilkan  warna  coklat  pada produk (Aditya et al. , 2016).

## Bau
Hasil uji organoleptik abon ikan sepat rawa  kering  dengan  penambahan  persentase lengkuas  yang  berbeda  spesifikasi  aroma/bau berkisar  antara  4,4  sampai  dengan  8,6 dilihat pada  gambar  4.2.  UjiaTanda  menunjukkan bahwa  perlakuan  B-A,  tidak  berbeda  nyata, sedangkan perlakuakn antara  A-O, B-O, C-O, C-A dan C-B berbeda sangat nyata.
Gambar 4.2. Hasil Uji Organoleptik Abon Ikan Sepat  Rawa  Kering  Dengan Penambahan Persentase Lengkuas Yang Berbeda Spesifikasi Bau
Gambar  4.2    menunjukkan  antar perlakuan  memiliki  perbedaan,  perlakuan  O memiliki karakteristik Spesifik abon ikan  dan aroma lengkuas  tidak ada perlakuan A  dan B Spesifik abon ikan dan aroma lengkuas kurang kuat dan  perlakuan C  Spesifik abon ikan dan aroma lengkuas sangat kuat.
Penambahan  lengkuas  secara  berkala pada  pembuatan  abon  ikan  ini  memberikan aroma  yang  sangat  kuat  dan  panelis  menilai pada  perlakuan  C    memiliki  aroma  lengkuas yang  sangat  kuat.    Penggunaan  lengkuas sebagai  bumbu  masakan  karena  lengkuas mempunyai aroma yang khas, dapat
menghilangkan bau  amis pada makanan yang berasal  dari  ayam,  daging  terutama  juga  pada ikan, serta menambah cita rasa pada masakan. Hal  ini  tentunya  terkait  dengan  kandungan kimia yang terdapat dalam lengkuas. Lengkuas mempunyai  Kandungan  utama  yang    dapat menghasilkan  aroma  khas  senyawa  yaitu kelompok  minyak  atsiri.  Minyak  atsiri  yang terdapat dalam lengkuas antara lain terpinen-4- ol yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba terhadap Trichophyton mentagrophytes.    Jamur trichophyton adalah satu  penyebab  infeksi  pada  rambut,  kulit terutama kutu air (Ferlinahayati, et al, 2019 ).

## Rasa
Hasil uji organoleptik abon ikan sepat rawa  kering  dengan  penambahan  persentase lengkuas  yang  berbeda  spesifikasi  rasa berkisar antara 4,75 sampai dengan 8,6 dilihat pada  gambar  4.3.  Uji  tanda  menunjukkan bahwa perlakuan B-A, tidak berbeda nyata,sedangkan  pada  perlakuan  antara  A–O, B–O, C – O, C – A  dan C - B berbeda sangat nyata.
Gambar 4.3. Hasil Uji Organoleptik Abon Ikan Sepat  Rawa  Kering  Dengan
Penambahan Persentase 4.4 6.6 7 8.6 0 5 10 O A B C N il a i B a u O A B C 4.75 6.3 6.8 8.6 0 5 10 O A B C N il a i R a sa O A B C
Lengkuas Yang Berbeda Spesifikasi Rasa Gambar  4.3.  Menjelaskan  bahwa semakin  banyak  penambahan  lengkuas  pada pembuatan abon ikan asin kering mempengaruhi cita rasa pada abon ikan asin ini yang  memiliki  rasa  lengkuas  yang  sangat terasa.  Abon  dengan  penambahan  lengkuas juga  telah  dilakukan  dengan  jenis  ikan berbeda.  (Husairi,  2020)  mengatakan  panelis lebih  suka  dengan  abon  ikan  asin  kering gulamah  tanpa  tambahan  lengkuas.  Ini disebabkan dipengaruhi oleh tingkat kepekaan indera  perasa  dan  kesukaan  panelis  terhadap abon ikan asin dengan ini menandakan bahwa rasa  lengkuas  memiliki  karakteristik  pedas. Menurut (Akram, 2013) Rasa pedas ini berasal dari, minyak atsiri dimana minyak mempunyai warna  kuning kehijau-hijauan dalam rimpang lengkuas  ±1 %, mempunyai komponen utama yaitu metilsinamat 48 %, sineol 20-30 %, 1 % kamfer,  dan  sisanya  d-pinen,  galangin,  dan eugenol  yang  menyebabkan  rasa  pedas  pada lengkuas.

## Tekstur
Hasil uji organoleptik abon ikan sepat rawa  kering  dengan  penambahan  persentase lengkuas  yang  berbeda  spesifikasi  tekstur berkisar antara 7,1 sampai dengan 8,1  dilihat pada  gambar  4.4.  Uji  tanda  menunjukkan bahwa perlakuan B-O dan B-A, tidak berbeda
nyata, sedangkan pada perlakuana antara A-O, C-O, C-A dan C-B berbeda  nyata.
Gambar 4.4. Hasil Uji Organoleptik Abon Ikan
Sepat  Rawa  Kering  Dengan Penambahan Persentase Lengkuas Yang Berbeda Spesifikasi Tekstur Panelis menilai perlakuan yang tertinggi pada perlakuan C dimana tekstur abon kering  dan  tidak  menggumpal,  dan  pada perlakuan  lain  ada  penggumpalan,  terjadinya penggumpalan disebabkan karena pada proses pembuatan pada saat menyuir ikan (memotong ikan) tidak seragam. Adanya serat dalam abon ikan  asin  memberikan  peningkatan  warna, volume,  dan  tekstur.  Tekstur  merupakan komponen  penting  dalam  makanan  segar maupun  produk hasil  olahan.  pengaruh  tektur dipengaruhi oleh tingkat kesegaran bahan baku dan kualitas bahan yang digunakan (Kasmiati, Ekantari N, Asnani, Suadi, 2020)
Penambahan lengkuas pada pembuatan  abon  ikan  asin  adalah  agar  serat- serat  yang terkadung  dalam lengkuas menjadi
7.1 6.6 6.3 8.1 0 2 4 6 8 10 O A B C N il a i T e k st u r O A B C
bermanfaat,  (Akram,  2013)  mengatakan Khasiat  Lengkuas  lainnya  adalah  dapat mengobati  eksim,  bronkhitis,  masuk  angin, radang  anak  telinga,    radang  lambung,  dan sebagai  obat  karminativo  bat  yang  dapat merangsang  gerakan  usus,  memperbaiki pencernaan, dan menghilangkan rasa kembung.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pengujian menggunakan uji
organoleptik dengan metode deskripsi.
Berdasarkan  pengujian  organoleptik  dengan uji  deskriptif  bahwa  penambahan  lengkuas
memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap abon  ikan  sepat  rawa  kering.  hasil  uji organoleptik abon ikan asin kering sepat rawa dengan penambahan lengkuas dengan formulasi terbaik pada penambahan presentase lengkuas  perlakuan  C  dengan  15%  lengkuas. Spesifikasi  Kenampakan  7,05,  Aroma  8.6, Rasa 8,6 dan Tekstur 8,1
Pada proses pembuatan abon ikan asin kering,  ikan  asin  kering  terlebih  dahulu direndam  dalam  air  yang  telah  ditambahkan kertas roti untuk mengurangi kadar garam pada ikan asin kering.

## Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Froese  R  dan  D  Pauly.  2000. Fish  Base : Consepts , Design  and  Data  Sources .  Philippine: International Center for Living Aquatic Resources Management.
Hovgard  dan  Lassen,  2000  diacu  dalam  Rakhmadevi,  2007.  Jaring  Insang  ( Gillnet ) . Serial Teknologi  Penangkapan  Ikan  Berwawasan  Lingkungan . Bogor  :  Departemen PemanfaatanSumberdaya  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan, InstitutPertanian Bogor.
Kamarga H. 2010. Metode Penelitian dalam Kurikulum dan Pembelajaran. www.unhas.ac.id. [6Agustus2016].
Nazir, M. 2005. Research Methods, Jakarta, Ghalia Indonesia.
Pauly, D. Fishing down Canadian aquatic food webs. Canadian j. fish. Sci., 58, 51-62(2001).
Ramdhan D.  2008. Keramahan Gillnet Millenium Indramayu Terhadap Lingkungan: Analisis Hasil Tangkapan [Skripsi]. Bogor:  Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 68 hal.
Saputra. 2009. Beberapa Aspek Biologi Ikan Kuniran ( Upeneus spp) di Perairan Demak. Jurnal Saintek Perikanan.Vol1.No.1.
Soekanto. 1996. Pengantar Penelitian hukum. Universitas Indonesia. Jakarta. Stergioutal KI, DK Moutopoulus, HJA Casal dan K Erzini. 2007. Trophic Signatures of Small-
Scale  Fishing  Gears:  Implications  for  Conservation  and  Management. Marine Ecology Progress Series . No. 333: 117 - 128.
Tiro, M. A. 2003. Dasar-dasar Statistika. Edisi Revisi. State University of Makassar Press. Makassar.