## IDENTIFIKASI PROTEIN HEWANI PADA PRODUK BUMBU INSTAN DENGAN METODE ELISA  ( Enzyme Linked Immunosorbent Assay )

## Ira Endah Rohima
Ina Siti Nurminabari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : iraendahrohima@unpas.ac.id

## Abstak
Produk  pangan  yang  beredar  saat  ini  tidak  memberikan  informasi  yang  cukup  mengenai  komposisi  pada  produknya. Metode  ELISA  ( Enzyme  Linked  Immunosorbent  Assay )  merupakan  salah  satu  cara  untuk  mengidentifikasi  Protein Hewani.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  protein  lebih  spesifik  dari  beberapa  sumber  protein seperti kandungan sapi, kambing, ayam, dan babi. Penelitian ini dilakukan untuk pemantauan produk yang beredar saat ini  yang  mengindikasikan  tidak  sesuai  dengan  label  produk.  Sampel  yang  dianalisis  untuk  diidentifikasi  berjumlah  6 produk bumbu instan impor. Pengujian dengan menggunakan metode ELISA dapat  diperoleh data berupa kualitas dan semi kuantitas. Hasil pengujian menunjukkan bahwa dihasilkan sampel A positif mengandung sapi tetapi negative dari kandungan babi, unggas, dan kambing.  Pada sampel B, C, D, E dan F diperoleh hasil yang negatif dari kandungan sapi, babi, unggas, dan kambing.

## Abstract
The food  products  was current in  market  do not  clearly  provide enough information about the composition of  it. The ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) method is one way to identify the animal protein. This study aims was determined  the  more  specific  protein  content  in  cow,  goat,  chicken,  and  pork.  This  research  was  conducted  for monitoring  of  currently  circulating  products  in  the  market  that  indicate  not  suitable  with  product  label.  The  samples were analyzed amounted to 6 import instant spices paste products. Testing by using ELISA method was obtained data of  quality  and  semi  quantity.  The  resuls  showed  that  A  positive  samples  were  produce  containing  cows  but  negative from the contents of pigs, poultry, and goats; in samples B, C, D, E, dan F obtained negative results from the content of cows, pigs, poultry, and goats.
Keyword : ELISA, identify, product, protein

## 1. Pendahuluan
Pemantauan  produk  yang  beredar  di  pasar  oleh pihak  terkait  (produsen  dan  pemerintah)  tidak memberikan  informasi  yang  cukup  terutama  pada produk  impor  maupun  produk  dari  industri  rumahan yang  terindikasi  tidak  sesuai  dengan  label  yang tercantum. Hal ini akan memberikan rasa ketidakpuasan  konsumen  untuk  membeli  produk tersebut  berkaitan  dengan  keamanan  produk  yang beredar di masyarakat.
Analisis  untuk  mengetahui  komposisi  suatu produk  sangat  beragam.  Salah  satu  penentuan komposisi  pangan  hewani  dapat  menggunakan  teknik Elisa.  Teknik  Elisa  dapat  digunakan  untuk  menguji kandungan  sapi,  kambing,  ayam,  dan  babi  pada  suatu bahan secara kualitatif dan kuantitatif. ELISA ( enzyme
linked  immunosorbent assay ) melibatkan  enzim  (suatu protein yang mengkatalisis reaksi biokimia).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kandungan protein lebih spesifik dari beberapa sumber protein  seperti  kandungan  sapi,  kambing,  ayam,  dan babi.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  pemantauan produk  yang  beredar  saat  ini  yang  mengindikasikan tidak sesuai dengan label produk.

## 2. Metode Penelitian
2.1. Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Kit  ELISA,  polysteren  96 well  microtiter  plate ( Microplate ), Micropipet (100-200µL)  dan  tips, microplate shaker , microtube (1-1,5  mL), microplate washer , baker  glass ,  ELISA reader, dan  kertas whatman no.4.
Bahan  yang  digunakan  adalah  sampel  produk olahan  yang  diduga  mengandung  daging  (babi,  sapi, ayam)  berjumlah  6  sampel  bumbu  instan  import. Pengambilan  sampel    diperoleh  dari  beberapa supermarket  di  Bandung, micro  assay  plate , control negative , control positif , cairan pencuci (PBS-tween 20 + preservative proclin 300  0,005%),  larutan  konjugat
( Avidin Peroxidase Conjugate ), Substrat :
tetramethyle-benizidine dengan citrate-phosphte-buffer (TMB Substrate ), coating  buffer ,  PBS-T casein 1%, stopping solution , dan aquadest.

## 2.2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Kimia  Bahan  Pangan,  Jurusan  Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknik,  Universitas  Pasundan  dimulai  pada bulan Januari 2017 sampai dengan Desember 2017.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  kualitatif dan  semi  kuantitatif  berdasarkan  studi  kasus  di masyarakat  mengenai identifikasi produk  hewani  yang perlu  untuk  diidentifikasi  pada  produk  bumbu  instan impor.  Prosedur  pengujian  yang  dilakukan  dengan menggunakan  prosedur  Biochrom  EZ  Read  400, diantaranya :

## A. Preparasi Sampel
Preparasi  sampel  merupakan  persiapan  bahan sebelum dilakukan pengujian sebagai berikut :
1. Timbang  sampel  sebanyak  25  gram  kemudian tambahkan  100  ml  aquades  atau  larutan  garam 0,9%  homogenisasi  sampel  seama  15  menit  dan didiamkan selama 10-15 menit.
2. Aduk  kembali  sampel  selama  15  menit  dan didiamkan  lagi  selama  10-15  menit  sampai terbentuk fasa cair dan endapan.
3. Saring  fasa  cair  dari  sampel  menggunakan  kertas whatman no.4  (untuk  mendapatkan  ekstrak  yang lebih  baik  dapat  dilakukan  proses  sentrifugasi sebelum  disaring)  sampai  didapatkan  ekstrak sampel.

## B. Pengujian sampel
Setelah  dilakukan  preparasi  pada  sampel,  maka dilakukan pengujian sampel sebagai berikut :
1. Pipet  100  µL  ekstrak  sampel  atau  control  positif pada wells uji
2. Inkubasi pada suhu ruang selama 45 menit
3. Cuci wells uji  dengan  cairan  pencuci  sebanyak  3 kali
4. Tambahkan 50 µL species biotin pada wells uji
5. Inkubasi pada suhu ruang selama 45 menit
6. Cuci wells uji  dengan  cairan  pencuci  sebanyak  3 kali.
7. Tambahkan    50  µL  larutan  konjugat  ( Avidin Peroxidase Conjugate ) ke dalam wells uji
8. Inkubasi pada suhu ruang selama 15 menit
9. Cuci wells uji  dengan  cairan  pencuci  sebanyak  5 kali
10. Tambahkan  100 µL TMB substrat pada wells uji 11. Inkubasi  pada  suhu  ruang  selama  45  menit  tanpa pengocokan
12. Tambahkan  50 µL stop solution pada wells uji 13. Campur  selama  10  detik  untuk  menghentikan perubahan  warna  dan  meratakan  stop  solution. Perubahan warna terjadi dari biru ke kuning
14. Ukur  absorbansinya  menggunakan  ELISA  reader pada  λ  450  nm.  Kontrol  negative  menggunakan aquades.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Hasil Penelitian
Tabel 1. Analisis protein Bumbu Instan Import dengan metode ELISA No. Kode Sampel Nilai serapan pada analisis protein Kategori Hasil sapi babi Ungags Kambing Sapi babi unggas kambing 1 A 0,137 0,064 0,158 0,131 + - - - 2 B 0,062 0,069 0,105 0,107 - - - - 3 C 0,056 0,092 0,113 0,133 - - - - 4 D 0,062 0,064 0,094 0,086 - - - - 5 E 0,064 0,057 0,082 0,087 - - - - 6 F 0,064 0,052 0,107 0,073 - - - - 7 Kontrol negative 0,053 0,050 0,071 0,076 8 Kontrol positif 0,129 0,127 0,175 0,258 9 Cut-off 0,132 0,125 0,178 0,190
Keterangan: A= BS, B= FRM, C= TYP, D= SMPT, E= PSIS, dan F= B

## 3.2. Pembahasan
Pangan  hewani  (daging,  ikan,  unggas,  telur, dan  susu)  termasuk  makanan  yang  mudah  rusak  jika tidak  ditangani  dengan  cepat  dan  tepat.  Hal  ini  akan berdampak  pada  penurunan  kualitas  yang  pada akhirnya  berdampak  pada  kuantitas.  Pengolahan pangan hewani dimaksudkan untuk penganeka ragaman  pangan,  meningkatkan  nilai  gizi,  nilai ekonomi, daya guna, memperbaiki mutu bahan pangan, dan  mempermudah  pemasaran,  dan  pengangkutan (Anjarsari, 2010).
Produk  yang  beredar  di  pasaran  tidak  semua sesuai  dengan  komposisi  pada  label  dibandingkan komposisi  nyata  yang  terkandung  di  dalam  produk. Pencampuran  bahan  baku  daging  yang  tidak  sesuai dengan yang ditulis. Salah satu metode yang digunakan untuk mengujinya dengan metode ELISA.
Penelitian  serupa  telah  dilakukan  oleh  Silva,  et al.  (2000)  yang  melakukan  investigasi  kualitas  pada hamburger  di  Brazil  dengan  menggunakan  metode ELISA  hasilnya  dapat  diterima  baik  oleh  organisasi maupun industri.
Metode ELISA didasarkan pada kerja immunologi yang dikombinasi dengan reaksi enzimatik,  reaksi  immunologi  dalam  sistem  ELISA adalah adanya ikatan antigen-antibodi atau sebaliknya. Reaksi  enzimatik  antara  enzim  dan  reaktan  digunakan untuk menandakan adanya reaksi yang kemudian dapat diukur  secara  kualitatif  berdasarkan  pada  perubahan warna  dalam  sistem.  Keunggulan  metode  ini  adalah reaksinya  yang  cepat  dan  relatif  murah  jika dibandingkan  dengan  metode  molekuler  lainnya. Berdasarkan  sistem  kerja  dalam  reaksinya  ELISA terbagi  menjadi  tiga  kelompok  yaitu  Direct  Elisa, Indirect
ELISA
dan Sandwich
ELISA.
Pengelompokkan  tersebut  didasarkan  pada  kompetisi atau  inhibisi  dari  ELISA.  Direct  ELISA  adalah  salah satu  jenis  ELISA  yang  paling  sederhana  dalam reaksinya.  Jenis  ELISA  ini  hanya  membutuhkan antigen, antibodi, enzim dan substrat (Sirois, 2016).
Tahapan  pengujian  ELISA  menurut  Crowther (2001)  diataranya  adsorpsi  antigen  atau  antibodi  pada fase  padat,  penambahan  sampel  dan  reagen,  inkubasi, pemisahan dengan reaktan, penambahan reagen enzim, penambahan enzim pendeteksi, dan pembacaan hasil.
Dalam  penelitian  dengan  metode  ELISA didasarkan  oleh  nilai  absorbansi.  Penggunaan  metode ELISA  lebih  sensitif  dan  akurat  sehingga  dapat
digunakan  lebih  mudah  dan  cepat  untuk  penelitian walaupun  memiliki  kandungan  protein  yang  rendah (Alamdari et al ., 2005).
Penelitian sampel saus bumbu impor dihasilkan sampel A positif mengandung sapi tetapi negative dari kandungan  babi,  unggas,  dan  kambing.    Pada  sampel B,C,  D,  E  dan  F  diperoleh  hasil  yang  negatif  dari kandungan  sapi,  babi,  uanggas,  dan  kambing.  Hal  ini berdasarkan  nilai  serapan  sampel  kurang  dari  nilai  cut off seperti pada Tabel 1.
ELISA  baik  digunakan  untuk  menentukan keaslian  makanan  secara  sensitif  dan  spesifik  juga cepat dan murah. Meskipun demikian ELISA memiliki keterbatasan pada pengujian makanan yang dimodifikasi secara genetik (Asensio, et al ., 2007).

## 4. KESIMPULAN
Penelitian sampel saus bumbu impor dihasilkan sampel A positif mengandung sapi tetapi negative dari kandungan  babi,  unggas,  dan  kambing.    Pada  sampel B,C,  D,  E  dan  F  diperoleh  hasil  yang  negatif  dari kandungan sapi, babi, uanggas, dan kambing.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamdari,  DH.,  Kostidou,  E.,  Paletas,  K.,  Sarigianni,  M.
Konstas, AGP., Karapiperidou, A., Koliakos, G. High  Sensitivity  enzy,e-linkes  immunosorbent assay  (ELISA)  method  for  measuring  protein carbonyl  in  samples  with  low  amounts  of protein.  Free  Radical  Biology  and  Medicine Journal, 2005; 39 : 1362-1367.
Anjarsari,  B.  2010,  Pangan  Hewani  Fisiologi  Pasca
Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Asensio,  L.,  Gonzalez,  I.,  Garcia,  T.,  Mrtin  R. Determination of Food authenticity by enzyme- linked  immunosorbent  assay  (ELISA).  Food Control Journal, 2007;19 : 1-8.
Crowther,  J.R.  2001.  The  ELISA  Guidebook.  Humana Press Inc. New Jersey.
Silva, A.M., Barbosa, Alkmin, MGA.,  Shimokomaki, M., Filho,  A.T.  Hamburger  Meat  Identification  by dot-ELISA.  Meat  Science  Journal,  2000;  56  : 189-192
Sirois,  M.  2016.  Elsevier’s  Veterinary  Assisteing Textbook,  Elsevier,  Asworth  College,  Georgia.