Kecap ikan, sari buah pepaya, bakteri asam laktat
Terakreditasi Nasional (Sinta 3) April 2023, 11(1): 32–37 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI https://doi.org/10.35800/mthp.11.1.2023.31852 No: 225/E/KPT/2022 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## ANALISIS TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT KECAP IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)
(Total Analysis Of Lactic Acid Bacteria of Kembung Fish (Rastrelliger neglectus) With The Addition of Papaya Juice (Carica papaya L.))
Flowerrence Christin Lamia*, Joyce C. V. Palenewen, Hanny Welly Mewengkang, Henny A. Dien, Engel V. Pandey, Feny Mentang
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Jl. Kampus Unsrat, Bahu, Manado, Sulawesi Utara, Indonesia 95115. *Penulis koresponden: flowechl@gmail.com.
(Diterima 08-01-2021; Direvisi 23-08-2022; Dipublikasi 30-01-2023)

## ABSTRACT
Fermentation is one of the traditional preservation methods. One of the fermented products is fish sauce. Fish sauce is fermented product from fish and fish waste which has a distinctive taste and smell and has a  long  shelf  life.  The  purpose  of  this  study  was  to  obtain  a  new  formula  for  fish  sauce  and  product quality.  The  treatment  in  this  study  was  to  add  papaya  juice  with  different  concentrations,  0%  as  a control, 5%, 10% and 15% of the weight of the fish to be used and the salt concentration to be used was 15% of the weight of the fish. The fermentation time was 7 days, 14 days and 21 days. The parameters to be tested were the organoleptic test, pH test, and total test for Lactic Acid Bacteria (LAB). Based on the results  of  the  organoleptic  test  which  includes  appearance,  texture  and  aroma,  fish  sauce  samples  that have  a  concentration  of  15%  and  fermentation  time  of  21  days  are  the  most  preferred  and  meet  SNI standards. Based on the results of the pH test, all fish sauce products with the addition of papaya extract got  an  average  pH  value  of  6.9–6.1,  indicating  that  the  pH  has  decreased  so  that  it  meets  the  SNI standard.  Based  on  the  results  of  the  LAB  test,  the  highest  total  LAB  produced  in  A4C3  samples  were samples with 15% papaya juice concentration with a total LAB 1.19x10³ cfu/ml.
Keyword: Lactic Acid Bacteria, fish soy sauce, papaya juice.
Fermentasi  merupakan  salah  satu  cara  pengawetan  tradisional .  Salah  satu  produk  fermentasi  adalah kecap  ikan.  Kecap  ikan  merupakan  salah  satu  produk  bahan  makanan  hasil  olahan  melalui  proses fermentasi  yang  dibuat  dari  ikan  maupun  limbah  ikan  yang  mempunyai  rasa  dan  bau  yang  khas  serta daya simpannya lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula baru kecap ikan dan mutu  produk.  Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  menambahkan  sari  buah  pepaya  dengan  konsentrasi yang  berbeda  yaitu  0%  sebagai  kontrol,  5,  10  dan  15%  dari  berat  ikan  yang  akan  digunak an  dan konsentrasi  garam  yang  akan  digunakan  adalah  15%  dari  berat  ikan.  Lama  fermentasi  yang  digunakan adalah  7,  14  dan  21  hari.  Parameter  yang  akan  diuji  yaitu  uji  organoleptik,  uji  pH  dan  uji  total  Bakteri Asam  Laktat  (BAL).  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang  meliputi  kenampakan,  tekstur  dan  aroma, sampel kecap ikan yang  memiliki konsentrasi 15% dan lama fermentasi 21 hari yang paling disukai dan memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil uji pH, semua produk kecap ikan dengan penambahan ekstrak sari  buah  pepaya  mendapat  rata-rata  nilai  pH  6,9–6,1  menunjukkan  bahwa  pH  mengalami  penurunan sehingga  memenuhi  standar  SNI.  Berdasarkan  hasil  uji  BAL,  total  BAL   yang  dihasilkan  paling  banyak pada  sampel  A4C3  yaitu  sampel  dengan  konsentrasi  sari  buah  papaya  seba nyak  15%  dengan  total  BAL 1,19x10³ cfu/ml.
Kata kunci:  Bakteri Asam Laktat, kecap ikan, sari buah pepaya.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat, mudah  didapat  dan  harganya  murah.  Namun  ikan  cepat  mengalami  proses  pembusukan  dan penurunan  mutu  dikarenakan  daging  ikan  mempunyai  kadar  air  yang  tinggi,  pH  netral,  teksturnya lunak  dan  kandungan  gizinya  tinggi  sehingga  menjadi  medium  yang  baik  untuk  pertumbuhan bakteri  (Riansyah, et.  al .,  2013).  Oleh  sebab  itu,  dibutuhkan  penanganan  ikan  yang  baik  sebelum dikonsumsi, salah satunya adalah dengan cara mengawetkan.
Fermentasi merupakan salah  satu  cara pengawetan  tradisional. Produk fermentasi biasanya mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan  asalnya. Selain itu fermentasi dapat membantu mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi
konsumen  serta  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi  (Hutkins,  2006).  Salah  satu  produk  fermentasi adalah kecap ikan.
Kecap  ikan  merupakan  salah  satu  produk  bahan  makanan  hasil  olahan  melalui  proses fermentasi  yang  dibuat  dari  ikan  maupun  limbah  ikan  yang  mempunyai  rasa  dan  bau  yang  khas serta  daya  simpannya  lama  (Purwaningsih  dan  Nurjanah,  1995).  Secara  umum  proses  pengol ahan kecap  ikan  adalah  dengan  menggaramkan  ikan  yang  telah  dihaluskan  kemudian  disimpan  dalam wadah tertutup rapat. Menurut Timoryana (2007), kecap ikan merupakan salah satu produk pangan yang  memiliki  ciri-ciri  fisik  berupa  cairan  berwarna  kekuningan  samp ai  coklat  jernih  dan mempunyai  rasa  yang  relatif  asin.  Pembuatan  kecap  ikan  secara  spontan  memiliki  beberapa kelebihan  yaitu  proses  pengolahan  yang  tidak  mahal,  menghasilkan  bahan  buangan  dalam  jumlah yang kecil, teknik pembuatannya sederhana, daya simpan  panjang, mempunyai cita rasa dan aroma yang  khas.  Menurut  Lopetcharat, et  al .,  (2001),  pembuatan  kecap  ikan  secara  tradisional memerlukan  waktu  yang  lama  6–12  bulan  atau  bahkan  lebih.  Menurut  Purnomo  (1997),  proses fermentasi  yang  relatif  lama  dapat  dipercepat  dengan  menambahkan  enzim  protease.  Pembuatan  kecap ikan secara tradisional ini dapat diatasi dengan adanya penambahan alami buah papaya karena terdapat enzim papain yang merupakan enzim proteolitik yang dapat mempercepat proses hidrolisis protein.
Enzim  merupakan  biokatalisator  yang  diproduksi  oleh  sel  dan  telah  banyak  dimanfaatkan dalam  bidang  industri.  Sebagai  biokatalisator,  enzim  dapat  mempercepat  suatu  reaksi  tanpa  ikut bereaksi.  Pada  industri  yang  menggunakan  enzim,  59%  enzim  yang  digunakan  adalah  enzim protease,  salah satunya  adalah papain  (Soda dan  Agustini, 2013). Papain  juga diaplikasikan dalam pembuatan  kecap  ikan  (Budiwan,  2011).  Kerja  enzim  papain  pada  fermentasi  kecap  ikan  yaitu enzim  papain  sebagai  enzim  protease  dapat  mengurai  protein  da lam  kolagen  dan  sera  otot (Prasetyo, et.  al .,  2012).  Salah  satu  penggunaan  pepaya  dalam  skala  besar  adalah  pemanfaatannya untuk produksi  enzim papain. Papain merupakan enzim proteolitik hasil  isolasi dari getah pepaya. Enzim  tersebut  dapat  diproduksi  dalam  bentuk  tepung  maupun  larutan.  Kelebihan  enzim  papain adalah  kemampuannya  untuk  mendegradasi  kolagen  atau  elastin  yang  terdapat  pada  daging sehingga diperoleh jaringan yang lebih lunak akibat proses hidrolisa (Hidayat, 2005).

## MATERIAL DAN METODE

## Waktu dan tempat penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  sekitar  2  bulan  yaitu  pada  bulan  November –Desember  2020  di Laboratorium  Teknologi  Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan ,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  membuat  kecap  ikan  adalah  talenan,  pisau,  blender,  baskom,  botol kaca,  alumunium  foil,  inkubator.  Alat  yang  digunakan  untuk  uji  organoleptik  pulpen,  lembar penilaian  ( score  sheet )  dan  botol  kecil.  Alat  untuk  pengujian  BAL  ialah Autoclaf ,  inkubator, tabung huss ,  lampu  spritus,  erlenmeyer,  pipet,  mikroskop,  cawan  petri,  kaca  preperat,  spatula, blender, pisau, baki, talenan, magnetic stirrer . Alat untuk pengujian pH adalah beker glass dan pH meter. Bahan yang diperlukan  adalah  ikan kembung, buah papaya, garam. Bahan untuk pengujian BAL  adalah  MRSA  atau de  Man  Rogosa  Sharpe  Agar ,  akuades  dan  spritus.  Untuk  pengujian  pH bahannya adalah larutan buffer.

## Perlakuan
Perlakuan  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut,  produk  yang  akan dibuat  menjadi  kecap  ikan  dengan  menambahkan  sari  buah  pepaya  dengan  konsentrasi  yang berbeda  yaitu  0,  5,  10  dan  15%  dari  berat  ikan  yang  akan  digunakan  dan  konsentrasi  garam  yang akan digunakan adalah 15% dari berat ikan. Lama fermentasi yang digunakan adalah 7, 14 dan 21 hari.

## Preparasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung segar yang diambil dari Pasar Tumpaan, Manado, Sulawesi Utara, yang diletakkan dalam coolbox berisi es dan garam, lalu dibawa langsung ke  tempat  penelitian.  Setelah  tiba,  bahan  baku  dibersihkan  terlebih  dahulu,  insang  ikan dikeluarkan. Lalu ikan dicuci hingga bersih.

## Sari buah pepaya
Untuk membuat kecap ikan, agar proses fermentasinya cepat dilakukan pe nambahan enzim papain. Enzim papain  ini  terkandung dalam buah pepaya,  sehingga pada pembuatan kecap  saat  ini akan ditambahkan sari buah pepaya.
Untuk mendapatkan Sari buah pepaya dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Buah pepaya muda, lalu dibersihkan kulitnya.
2. Buah  pepaya  yang  sudah  dibersihkan  dipotong -potong  terlebih  dahulu  agar  memudahkan  saat proses blender, setelah itu ditambahkan air sedikit lalu diblender hingga menjadi jus pepaya.

## Proses pembuatan kecap ikan
Ikan  yang  digunakan  sebanyak  2,4kg  karena  ada  sebanyak  4  konsentrasi  ekstrak  buah papaya  (enzim  papain)  dibutuhkan  12  botol  kaca  sebagai  tempat  penyimpanan  selama  fermentasi, dalam 1 botol kaca tersebut dibutuhkan 200gr ikan yang sudah dihaluskan jadi dalam 1 konsentrasi ekstrak  buah  papaya  (enzim  papain)  dibutuhkan  sebanyak  3  botol  kaca  sesuai  dengan  lama fermentasi yang akan dilakukan yaitu selama 7, 14 dan 21 hari.
1. Ikan  yang  sudah  dicuci  hingga  bersih  setelah  itu  dipotong  menjadi  beberapa  bagian  untuk mempermudah saat proses penggilingan.
2. Lalu dicampurkan dengan garam sebanyak 15% dari berat ikan yang digunakan yaitu sebanyak 360gr.
3. Setelah itu ikan digiling menggunakan alat penggiling daging.
4. Ikan yang sudah dihaluskan kemudian dibagi ke dalam 4 wadah masing-masing sebanyak 600gr setelah  itu  dicampurkan  dengan  ekstrak  buah  papaya  (enzim  papain)  sesuai  konsentrasi. Konsentrasi  ekstrak  buah  papaya  adalah  0%,  5%  sebanyak  30gr,  10%  sebanyak  60gr   dan  15% sebanyak 90gr.
5. Setelah  itu  diletakkan  dalam  botol  kaca  lalu  ditutup  dan  dibungkus  dengan  alumunium  foil karena  akan  disimpan  dalam Styrofoam yang  diberi  lampu  sebagai  sumber  panas  dengan  suhu ±50  C. Waktu fermentasi yang akan diteliti adalah 7, 14 dan 21 hari. Hasil fermentasi tersebut kemudian disaring hingga menghasilkan cairan kecap ikan.

## Parameter uji BAL (Bakteri Asam Laktat)
Metode  hitung  cawan  ( Total  Plate  Count )  digunakan  untuk  menentukan  total  BAL. Menurut Fardiaz (1993), perhitungan total BAL dilakukan dengan total BAL yang tumbuh dihitung pada  media  biakan Man  Rogosa  and  Sharpe (MRS).  Penghitungan  total  BAL  diawali  dengan sampel diencerkan dalam akuades steril dengan perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan dari 10 1 – 10 8 ,  pada  pengenceran  pertama  sebanyak  0,1ml  sampel  diencerkan  ke  dalam  0,9ml  akuades  steril, pengenceran  kedua  dilakukan  dengan  0,1ml  yang  sudah  diencerkan  pada  pengenceran  pertama dimasukkan  ke  dalam  0,9ml  akuades  steril,  pengenceran  ketiga  dan  seterusnya  dilakukan  dengan cara yang sama seperti pengenceran kedua. Pencawanan dilakukan dengan media biakan MR S agar merk HiMedia .  Pembuatan  MRS  agar  1000ml  dilakukan  dengan  cara  MRS  agar  sebanyak  65,13gr dilarutkan  ke  dalam  1000ml  akuades,  kemudian  larutan  MRS  agar  tersebut  disterilkan  dengan autoclave pada  suhu  121  C  selama  15  menit.  Pencawanan  dilakukan  dengan  1ml  sampel  hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah b erisi MRS agar setengah padat ±10ml, pencawanan  dilakukan  duplo  dari  pengenceran  10 6 -10 8 .  Kemudian,  cawan  petri  digerak-gerakkan membentuk  angka  8,  agar  homogen.  Setelah  padat,  cawan  tersebut  diinkubasi  dengan  posisi terbalik pada suhu 37  C selama 48 jam.

## Analisa penentuan nilai pH (AOAC, 2005)
Tahap analisis pH menggunakan pH meter dengan urutan kerja sebagai berikut:
1. Pada tahap awal sampel RC ditimbang sebanyak 5gr k emudian ditambahkan  akuades 10ml dan dihomogenkan selama satu menit.
2. Selanjutnya sampel yang sudah homogen dipindahkan ke dalam beker glass 100ml, lalu diukur pH-nya menggunakan pH meter.
3. Sebelum  pH  meter  digunakan,  terlebih  dahulu  dilakukan  penetralan  dengan  menggunakan larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7.  Untuk  melihat  berapakah  nilai  pH  dari  sampel   dapat  dilihat  di monitor digital yang terdapat pada posisi konstan.

## Uji organoleptik
Pengujian  organoleptik/sensori  merupakan  cara  pengujian  menggunaka n  indera  manusia sebagai  alat  utama  untuk  menilai  mutu  produk.  Penilaian  menggunakan  alat  indera  ini  meliputi spesifikasi  mutu  kenampakan,  kekentalan  dan  aroma.  Pengujian  organoleptik  ini  dilakukan berdasarkan SNI. 8377:2017 Kecap Ikan. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian yaitu uji hedonik. Uji hedonik digunakan untuk membandingkan 12  sampel kecap  ikan yang diberi kode di masing-masing sampel dan disajikan kepada panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penambahan ekstrak buah pepaya
Dengan  penambahan  ekstrak  buah  pepaya,  proses  fermentasi  bisa  dipercepat  dan  waktu fermentasi  juga  sangat  berpengaruh  pada  banyaknya  kecap  ikan  yang  dihasilkan.  Pada  penelitian ini konsentrasi  ekstrak buah pepaya  sebanyak 5, 10  dan 15% dari berat  ikan yang digunakan  serta 0%  sebagai  kontrol.  Pada  konsentrasi  15%  waktu  fermentasi  selama  21  hari  minyak  kecap  ikan yang  dihasilkan  lebih  banyak  dari  konsentrasi  yang  lainnya.  Dan  0%  sebagai  kontrol,  minyak kecap ikan sudah ada tapi tidak sebanyak dengan sampel yang ditambahkan ekstrak buah pepaya.

## Uji total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Untuk uji total BAL, dilakukan  sampai  tiga kali pengulangan. Pada pengujian pertama dan kedua  BAL  masih  belum  muncul  dan  setelah  pengujian  ketiga  total  BAL  bi sa  dihitung  pada pengenceran  10 - ¹  duplo.  Koloni  yang  tumbuh  pada  masing -masing  media  MRSA  yaitu  pada pengenceran  10 - ¹  dihitung  seluruhnya.  Setelah  diperoleh  jumlah  koloni  dari  pengenceran, selanjutnya dihitung  total bakteri  asam  laktat yang  tumbuh dengan  cara  mengalikan  jumlah koloni dengan  satuan  per-faktor  pengenceran  yang  dipakai.  Jumlah  koloni  yang  digunakan  untuk menghitung  total  bakteri  asam  laktat  adalah  koloni  yang  berjumlah  antara  25 –250.  Satuan  yang digunakan  untuk  perhitungan  jumlah  bakteri  adalah  cfu/ml   (Fardiaz,  1993).  Untuk  jumlah perhitungan  total  BAL  dihitung  dari  jumlah  k edua  cawan  petri  pengenceran  10 - ¹.  Jumlah  bakteri per-ml dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Jumlah bakteri = Jumlah koloni× 1 faktor pengenceran
Tabel 1.  Total Bakteri Asam Laktat Pada Kecap Ikan.
Sampel Total BAL Sampel Total BAL A3C1 5,40x10² A4C2 1,01x10³ A4C1 9,10x10² A1C3 6,60x10² A1C2 5,30x10² A2C3 8,10x10² A2C2 7,50x10² A3C3 9,80x10² A3C2 8,30x10² A4C3 1,19x10³
Pada  tabel di  atas, dapat dilihat hasil  total BAL. Hanya  terdapat 10  sampel dari 12  sampel yang  ada  bisa  dihitung  total  BAL  karena  untuk  2  sampel  yaitu  sampel  A1C1  dan  A2C1  koloni bakteri  yang  ada  tidak  memenuhi  syarat  perhitungan  total  BAL.  Dari  tab el  di  atas  dapat  dilihat bahwa total BAL yang paling banyak yaitu pada sampel A4C3 1,19x10³. Ijong (1996), menyatakan bahwa  fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  terjadi  peningkatan  konsentrasi  asam -asam  amino seperti  asam  aspartat,  asam  glutamate,  prolin  dan  valin  yang  memberi  kontribusi   terhadap  rasa bakasang. Di sini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang dihasilkan semakin tinggi semakin baik untuk dikonsumsi oleh tubuh kita.

## Uji pH
Pada  grafik  1,  hasil  uji  pH  memperlihatkan  bahwa  nilai  uji  pH  mengalami  penurunan berkisar  antara  6,9–6,1.  Dapat  dilihat  pada  konsentrasi  15  di  hari  ke  21  nilai  pH  yang  diperoleh adalah nilai pH yang paling rendah yaitu 6,15.
Menurut  Siahaan  (2017),  penurunan  nilai  pH  kecap  ikan  tongkol  disebabkan  oleh peningkatan  total  bakteri  asam  laktat  yang  menghasilkan  asam  laktat  sehingga  kondisi  fermentasi menjadi  asam.  Menurut  Candra, et  al .,  (2007),  bahwa  penurunan  pH  diduga  disebabkan  oleh bakteri  yang  terdapat  dalam  produk  fermentasi  merupakan  bakteri  asam  laktat,  karena  bakteri
tersebut  mampu  tumbuh  pada  kisaran  pH  yang  rendah  yaitu  sekitar  pH  3,0–6,0  dan  mampu menghasilkan asam.
Grafik 1. Nilai Rata-Rata pH Kecap Ikan Kembung  Dengan  Penambahan  Ekstrak Buah Pepaya Yang Difermentasi Selama 7, 14 dan 21 Hari. Grafik 2. Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap  Nilai Organoleptik (Kenampakan) Kecap Ikan  Kembung  Dengan  Penambahan Ekstrak Sari Buah Pepaya.

## Uji organoleptik
Berdasarkan  hasil  penelitian,  kecap  ikan  kembung  dengan  penambahan  sari  buah  pepaya 15% yang difermentasi selama 21 hari (A4C3) merupakan sampel yang paling disukai dengan nilai rata-rata  kenampakan,  kekentalan  dan  aroma  adalah  6.  Karena,  pada  sampel  A4C3  konsentrasi buah  pepaya  lebih  tinggi  dan  juga  difermentasi  selama  21  hari  sehingga   produk  kecap  ikan kembung tersebut difermentasi dengan baik.
Menurut  Zahiruddin  (2010),  bahwa  nilai  organoleptik  kecap  ikan  secara  enzimatis  sangat dipengaruhi  oleh  bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam  tahapan  proses  pengolahan  kecap  ikan tersebut.

## Uji kenampakan
Berdasarkan  hasil  penelitian  (Grafik  2),  dapat  dilihat  penilaian  panelis  untuk  kecap  ikan dengan  penambahan  ekstrak  sari  buah  pepaya  yang  paling  disukai  pada  konsentrasi  15%  yang difermentasi  selama  21  hari.  Kenampakan  kecap  ikan  kembung  dengan  pen ambahan  ekstrak  buah pepaya 15% yang difermentasi selama 21 hari memiliki spesifikasi kenampakan jernih.
Berdasarkan  SNI.  8377:2017  kecap  ikan  untuk  pengujian  organoleptik,  uji  kenampakan kecap ikan harus jernih, tidak keruh dan bebas dari endapan kecuali kristal garam.

## Uji kekentalan
Grafik 3. Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap  Nilai Organoleptik  (Kekentalan)  Kecap  Ikan Kembung  Dengan  Penambahan  Ekstrak Sari Buah Pepaya. Grafik 4. Hasil  Penilaian  Panelis  Terhadap  Nilai Organoleptik (Aroma) Kecap Ikan Kembung  Dengan  Penambahan  Ekstrak Sari Buah Pepaya.
Berdasarkan grafik 3 di atas, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap kekentalan dari kecap  ikan  dengan  penambahan  ekstrak  sari  buah  pepaya  yang  pal ing  disukai  adalah  pada konsentrasi  15%  dengan  waktu  fermentasi  selama  21  hari.  Sampel  kecap  ikan  kembung  dengan
6.93 6.87 6.53 6.93 6.70 6.84 6.72 6.78 6.70 6.45 6.26 6.15 1 2 3 4 5 6 7 0% 5% 10% 15% N il ai p H Konsentrasi 7 Hari 14 hari 21 hari 5.70 5.70 5.30 5.10 5.40 5.00 5.60 5.60 5.50 5.70 5.50 6.30 1 2 3 4 5 6 7 0% 5% 10% 15% R at a -r at a U ji Ke n am p ak an Konsentrasi 7 Hari 14 hari 21 hari 6.10 6.00 5.10 6.30 6.10 5.70 6.40 5.90 5.60 5.10 5.90 6.60 1 2 3 4 5 6 7 0% 5% 10% 15% R at a -r at a U ji Ke k en tal an Konsentrasi 7 Hari 14 hari 21 hari 5.40 5.80 5.30 5.70 5.90 5.60 5.30 5.70 5.70 5.00 5.90 6.10 1 2 3 4 5 6 7 0% 5% 10% 15% R at a -r at a U ji A ro m a Konsentrasi 7 Hari 14 hari 21 hari
penambahan  ekstrak  sari  buah  pepaya  15%  dan  difermentasi  selama  21  hari  memiliki  spesifikasi tekstur yang cair.

## Uji aroma
Pada  grafik  4  di  atas,  dapat  kita  lihat  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  aroma  dari  kecap ikan dengan penambahan ekstrak sari buah pepaya yang paling disukai pada konsentrasi 15% yang difermentasi  selama  21  hari.  Dari  hasil  penelitian,  aroma  dari  sampel  A4C3  memiliki  a roma  yang khas dari kecap ikan.
Berdasarkan SNI.8377:2017 kecap ikan untuk pengujian organoleptik, uji aroma kecap ikan harus memiliki aroma yang khas dari produk.

## KESIMPULAN
Dengan penambahan ekstrak sari buah papaya menyebabkan pengaruh yang nyata  terhadap proses fermentasi yang singkat bisa menghasilkan kecap ikan. Mutu mikrobiologi kecap ikan yang terbaik  adalah  sampel  A4C3  yaitu  dengan  penambahan  sari  buah  papaya  sebanyak  15%  dan  lama fermentasi selama 21 hari dengan total BAL 1 ,19x10³ cfu/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemist (AOAC).2005. Official Methods of Analysis. Penentuan Kadar Bahan Pangan. Badan Standar Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia (SNI). 01-4271-1996. Kecap Ikan.
Badan  Standar  Nasional.  2006.  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2346-2006.  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori.
Badan Standar Nasional. 2017. Standar Nasional Indonesia (SNI) 8377:2017. Kecap Ikan.
Budiwan. D.N. 2011. Aplikasi Papain Pada Fermentasi Kecap Ikan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijrapranata. Semarang.
Candra, J.L., Winarti, Desniar. 2007. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dari Produk Bekasam Ikan Bandeng ( Chanos chanos ). Buletin Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 10(2): 14–24
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi pangan. Penerbit PT. Raja Grasida Persada Utama. Jakarta.
Hidayat,  T.  2005.  Pembuatan  Hidrolisat  Protein  dari  Ikan  Selar  Kuning  ( Carang  leptolepis )  dengan  Menggunakan  Enzim Papain.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing Asia. Australia.
Ijong,  F.G.  1996.  A  Study  on  The  Production  of  an  Indonesian  Traditional  Fish  Sauce Bakasang .  Unpublish  Doctoral  Thesis. Japan : Hiroshima University.
Lopetcharat,  K.,  Choi,  Y.J.,  Park.  J.W.  and  Daeschel,  M.A.  2001.  Fish  Sauce  Product  and  Manufacturing:  a  review.  Food Reviews International. Volume 17:65–68.
Prasetyo N.M., Sari. N., Budiati S.C. 2012. Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol 1(1):270–276.
Purnomo, A. 1997. The Utilization of Cowtail Ray Viscera. The University of New South Wales, PhD Thesis. 244p.
Purwaningsih, S dan Nurjanah. 1995. Pembuatan Kecap Ikan secara Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dari Jeroan Ikan Tuna ( Thunnus sp.). Jurnal THP. Volume I(1).
Riansyah, A., Agus, S., Rodiana, N. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam ( Tricogaster pectoralis ) dengan Menggunakan Oven. Fishtech Vol 11(1): 53–68.
Siahaan, ICM., Dien, HA., Onibala, H. 2017. Mutu Mikrobiologis Kecap Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) dengan Penambahan Sari Buah Nanas ( Ananas comosus ). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 505–514.
Soda. N.F. dan Agustini, R. 2013. Pengaruh Penambahan Ion K⁺ Terhadap Aktivitas Enzim Papain. Surabaya. Jurusan Kimia. Niversitas Negri Surabaya. UNESA Journal of Chemistry Vol. 2, May 2013.
Timoryana,  V.D.F.  2007.  Studi  Pembuatan  Kecap  Ikan  Selar  ( Caranx  leptolepis )  Dengan  Fermentasi  Spontan.  Skripsi  S1. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zaharuddin.  W.,  Septiani  H.S.,  Suptijah.  P.  2010.  Pembuatan  Kecap  Ikan  Petek  ( Leiognathus  splendens )  Secara  Fermentasi Enzimatis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 13(2). 143–156.