## PEMANFAATAN EFEK EFFERVESCENT DALAM PEMBUATAN MINUMAN INSTAN BERBASIS PUTIH TELUR
Muh. Nur Hidayat*
*) Dosen Pada Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar E-mail : hidayat.peteruin@gmail.com
Abstrak :  Telur  merupakan  bahan  pangan  yang  sempurna,  karena mengandung  zat-zat    gizi  yang  lengkap  bagi  pertumbuhan  mahluk hidup  baru,  seperti  protein,    lemak,    dan    daya  cerna  yang  tinggi.
Penggunaan  putih  telur  umumnya  masih  terbatas  untuk  pembuatan kue, mie, mayonnaise dan makanan ringan lain. Pemanfaatan tepung putih  telur  sebagai  minuman  instan  yang  memiliki  efek  effervescent diharapkan    sebagai  salah  satu  upaya  untuk  menghasilkan  minuman bergizi  yang  kaya  protein.  Proses    pembuatan    tablet    effervescent dapat  dilakukan  beberapa metode, seperti  metode  granulasi  basah dan  granulasi    kering.  Penggunaan  putih  telur  dalam  pembuatan tablet  effervescent  tidak  menurunkan  nilai  kecernaannya.  Namun terjadi  perubahan  komposisi  protein  berdasarkan  berat  molekulnya. Beberapa  faktor  yang  harus  diperhatikan  dalam  pembuatan  tablet effervescent  diantaranya,  yaitu:  keseragaman  bobot  tablet  yang dihasilkan,  kadar  air  bahan  yang  digunakan,  lamanya  waktu  yang dibutuhkan untuk melarutkan satu tablet .
Kata kunci : Telur, Putih telur , Effervescent

## PENDAHULUAN
elur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat- zat  gizi  yang  lengkap  bagi  pertumbuhan  mahluk  hidup  baru,  seperti protein,  lemak,  dan  daya  cerna  yang  tinggi.  Dalam  penyajiannya sebagai  makanan  sangat  praktis,  tidak  memerlukan  pengolahan  yang  sulit. Namun,  seiring  munculnya  isu  bahaya  kolesetrol,  maka  sebagian  masyarakat mengurangi  bahkan  menghindari  mengkonsumsi  telur.  Hal  tersebut  sehubungan dengan  kandungan  kolesterol  pada  telur  yang  dianggap  salah  satu  pemicu penyakit  kardiovaskuler.  Menurut  Capdevila  (2002),  bahwa  data  WHO menunjukkan  sekitar  12  juta  orang    setiap  tahun  di    dunia    meninggal    karena penyakit kardiovasculer.
Secara struktur, telur terdiri dari dua komponen utama yang penting untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, yaitu putih telur dan kuning telur. Kolesterol T
206 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
terdapat  pada  bagian  kuning  telur,  sedangkan  pada  putih  telur  tidak  terdapat kolesterol.
Terdapat perbedaan kandungan kolesterol antarakulit  telur berwarna putih dan kulit telur berwarna coklat. Ayam  petelur  putih  memproduksi  telur  dengan kandungan    kolesterol  sebesar    1,741    mg/100    mg    yolk    atau    sekitar    316,34 mg/yolk    dengan    berat    yolk  sebesar    18,17    gram.    Sedangkan    ayam    petelur coklat  memproduksi  telur dengan kandungan  kolesterol  sebesar  1,708  mg/100 mg   yolk  atau  sekitar  308,29  mg/  yolk dengan berat  yolk sebesar 18,05 gram (Han  dan  Lee, 1992). Namun demikian setiap telur mengandung kadar kolesterol yang  bervariasi  (Griffin,  1992).  Bervariasinya  kadar  kolesterol  tersebut bergantung dari besar kecilnya telur (North dan Bell, 1990)
Penggunaan  putih  telur  umumnya  masih  terbatas  untuk  pembuatan  kue, mie,  mayonnaise  dan  makanan  ringan  lain.  Pemanfaatan  tepung  putih  telur sebagai  minuman  instan  yang  memiliki  efek effervescent diharapkan    sebagai salah  satu  upaya  untuk  menghasilkan  minuman  bergizi  yang  kaya  protein. Keunggulan  dari  minuman  effervescent,  yaitu  mempunyai  kemampuan  untuk menghasilkan  gas  karbondioksida  yang  memberikan  efek  sparkle  (ras  seperti soda) dan mudah dalam proses pelarutannya karena tanpa melibatkan pengadukan secara manual.
Selama ini minuman instan yang banyak beredar dimasayarakat umumnya memiliki  kandungan  glukosa  (energi)  sebagai  komponen  utamanya.  Masih kurang,  bahkan  mungkin  belum  ada  minuman  instan  yang  komponen  utamanya adalah protein. Oleh karena itu penggunaan putih  telur sebagai Egg Instan Drink diharapkan  menjadi  alternatif  bagi  orang  yang  menginginkan  sumber  protein bebas kolesterol. Keuntungan lain minuman instant, yaitu cepat dan  praktis dalam penyajiannya.

## PEMBAHASAN

## A. Putih Telur
Putih  telur  digunakan  secara  luas  dalam  industri  pangan  seperti  industri kue, roti  dan  pengolahan  daging  karena  sifat  putih  telur  yang  sangat  baik dalam  meningkatkan  daya  busa  dan  kekenyalan  produk.  Sifat  ini  merupakan dampak  dari  kandungan  protein  putih    telur    yang    mencapai    80%    (Li-Chan dkk.,  1995). Pembuatan  tepung  putih  telur  dapat meningkatkan  daya  simpan ( shelf  life )  tanpa  mengurangi  nilai  gizi,  volume  bahan menjadi  lebih  kecil, sehingga    lebih    hemat    ruang    dan    biaya    penyimpanan,    tepung    telur  juga memungkinkan    jangkauan    pemasaran    yang    lebih    luas    dan    penggunaannya lebih  beragam  dibandingkan  telur  segar  (Winarno  dan  Koswara,  2002;
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 207
Lechevalier  dkk.,  2007).  Pada  Tabel  1  disajikan  komposisi  utama  protein  putih telur.
Tabel 1. Komposisi utama protein putih telur Protein Putih Telur Komposisi (%) Ovalbumin 54 Konalbumin 13 Ovomukoid 11 Lisosim (G1) 3.5 Globulin (G2,G3) 8.0 Ovomusin 1.5 Sumber: Stedelman dan cotteril (1995)
Metode  pengeringan  yang  dapat  digunakan  untuk  membuat  tepung  telur ada  empat  macam  yaitu  pengeringan  semprot  ( spray  drying ),  pengeringan  busa ( foaming  drying ),  pengeringan  lapis  tipis  ( pan  drying )  dan  pengeringan  beku ( freeze drying ) (Matz dan Matz, 1978 dalam Amiarti, 2007). Salah satu kegunaan dari pengeringan adalah mempertahankan stabilitas, sifat fungsional, dan kualitas tepung telur. (Stadelman dan Cotterill, 1995 dalam Amiarti, 2007).
Proses  pengeringan  tepung  telur  tidak  mengubah  nilai  gizi  telur.  Vitamin A, vitamin  B,  thiamin,  riboflavin,  asam  panthotenat,  dan  asam  nikotinat  dalam tepung  telur  utuh  sama  dengan  telur  segar  (Stadelman  dan  Cotteril,  1995). Karakteristik  putih  telur  cair  dan  tepung  putih  telur  memilikiperbedaan  jumlah glukosa, protein, kadar abu, serta nilai pH (Tabel 2)
Tabel 2.   Komposisi Putih Telur Cair dan Tepung Putih Telur Berdasarkan Bahan
Kering. Komponen Putih Telur Cair Tepung Putih Telur pH 9.0 7.0 Protein (%) 10.1 80.5 Glukosa (%) 0.4 0.1 Abu (%) 0.6 4.8 Sumber: Matz (1992)
Syarat mutu tepung putih telur menurut SNI-01-4323-1996, meliputi nilai pH,  kadar  air,  kadar  protein,  gula  pereduksi,  dan  kadar  abu  total  disajikan  pada Tabel 3.
208 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Putih Telur
Jenis Uji Satuan Persyaratan pH - 6.5-7.5 Kadar Air % Maks 8 Gula Pereduksi % Maks 75 Kadar Abu Total % Maks 0.5 Kadar Protein % Maks 5
Sumber: SNI 01-4323-1996

## 1. Fermentasi Putih Telur
Sebelum  putih  telur  dikeringkan  terlebih  dahulu  dilakukan  fermentasi untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (reaksi Maillard). Putih  telur  kering  yang  tidak  difermentasi  memberikan  warna  coklat  kemerah- merahan  dan  sukar  dilakukan  rekonstitusi.  Fermentasi    biasnya  dilakukan  pada suhu  20  OC  selama  36-60  jam  atau  pada  suhu  23.9-29.4 0 C  selama  12  jam. Selama  fermentasi  akan  terjadi  pemisahan  dalam  putih  telur,  sehingga  terbentuk dua  lapisan,  yaitu  lapisan  tipis  dibagian  bawah  (endapan)  dan  lapisan  tebal  pada bagian  atas  yang  mengandung  senyawa  ovomusin  dan  glikoprotein  (Stadelman dan Cotteril, 1995).
Mikroba  yang  dapat  digunakan  dalam  fermentasi  putih  telur  antara  lain Saccharomyces  cereviceae , Enterobacter  aerogenes , Streptococcus  lactis . Fermentasi  dengan  khamir  dilakukan  dengan  konsentrasi  0.05%-0.50%  dan diikubasi  selam  tiga  jam  pada  suhu  37 0 C.  Penggunaan S.cereviceae pada konsentrasi 0.2%-0.4% dari berat albumen segar dan diinkubasi pada suhu 22-23 0 C  selam  2-4  jam  dapat  mengkonversi  gula  pereduksi  secara  sempurna  serta dihasilkan  produk  akhir  yang  bebas  dari  yeast  flavor  (Stadelman  dan  Cotteril, 1995).

## 2. Pembuatan Tepung Putih Telur
Proses pembuatan tepung putih telur mengacu pada penelitian pamungkas (2007). Telur segar sebanyak 2 kg dicuci dengan air hangat sampai bersih. Telur dipecah untuk  dipisahkan antara kuning telur dengan putih telur. Putih telir yang diperoleh kemudian dipasteurisasi  pada suhu 57  0C  selama 5 menit.  Selanjutnya putih  telur  difermentasi  dengan S.  cereviceae sebanyak  0.3%  selama  3  jam  dan dilakukan  penambahan  maltodestrin  sebanyak  15%  dari  berat  putih  telur  segar kemudian dihomogenisasi selama 30 menit. Setelah itu itu dilakukan pengeringan
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 209
dengan dengan menggunakan sprayer dryer selama 3 jam. Suhu inlet spray drier pada proses penepungan adalah 180 O C dan suhu outlet 110 O C (Gambar 1).

## B. Minuman Instan Dengan Efek effervescent
Bentuk  minuman  yang  ada  sebagai  hasil  industri  saat  ini  berupa  cairan kental atau encer serta serbuk. Bentuk serbuk dikenal sebagai produk instan atau siap saji. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah dari pada  minuman  cair,  tidak  atau  sedikit  mengandung  kadar  air  dengan  berat  dan volume  yang  rendah,  memiliki  kualitas  dan  stabilitas  produk  yang  lebih  baik, pembawa  zat  gizi  seperti  vitamin  dan  mineral  yang  mudah  rusak  jika  digunakan dalam bentuk minuman cair (Verral, 1984 dalam Saputra 2005).
Minuman  instan  menurut  Oktaviany  (2002)  merupakan  produk  minuman yang  berdaya  tahan  lama,  cepat  saji,  praktis  dan  mudah  dalam  pembuatannya. Produk  instan  dikenal  sebagai  produk  yang  praktis  dalam  penggunaannya  dan tidak  menimbulkan  bahan  buangan  sisa  dalam  rumah  tangga  ketika  disajikan (Susanto, 2002).
Effervescent didefinisikan  sebagai  bentuk  sediaan  yang  menghasilkan gelembung  gas  sebagai  hasil  reaksi  kimia  dalam  larutan.  Gas  yang  dihasilkan umumnya  adalah  karbondioksida  (Pulungan et  al .,2004).  Garam effervescent merupakan  granula  atau  serbuk  kasar  sampai  kasar  sekali  dalam  campuran  yang kering,  bisanya  terdiri  dari  natrium  bikarbonat,  asam  sitrat  dan  asam  tartarat. Komponen asam dan basa dalam garam effervescent akan bereaksi membebaskan karbondioksida  jika  ditambahkan  air  sehingga  menghasilkan  buih.  Selain  gas karbondioksida  yang  dihasilkan,  beberapa  formulasi  gas  yang  biasa  dihasilkan seperti oksigen (Ansel, 1989).
Reaksi  yang  terjadi  pada  pelarutan effervescent adalah  reaksi  antara senyawa  asam  dan  senyawa  karbonat  untuk  menghasilkan  gas  karbondioksida. Reaksi  ini  dikehendaki  terjadi  spontan  ketika    effervescent  dilarutkan  dalamair yang reaksinya adalah sebagai berikut :
2H 3 C 6 H 5 O 7 H 2 O + 3CaCO 3 Ca 3 (C 6 H 5 O 7 ) 2 + 5 H 2 O + 3CO 2
Asam sitrat      Ca-karbonat      Ca Sitrat        Air    Karbondioksida
Kondisi lingkungan khusus untuk menjaga kestabilan produk effervescent yaitu  ruangan  dengan  RH  maksimal  25%  dan  suhu  maksimal  20˚C  (Mohrle, 1989).  Sumber  karbonat  yang  umum  digunakan  dalam  pembuatan  produk effervescent adalah natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) dan natrium karbonat (Na 2 CO 3 ) (Cakrawala,  2003).  Produk effervescent yang  beredar  di  pasaran  meliputi  dua bentuk  produk,  yaitu  serbuk  dan  tablet.  Bentuk  serbuk  biasanya  dikemas  dalam
210 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
kemasan sachet sehingga  konsumen  tinggal  menyobeknya  dan  menuangkankan isinya  ke  dalam  segelas  air,  sedangkan  bentuk  tablet  merupakan  bentuk  produk yang  kompak  dan  dikemas  dalam  kertas  aluminium  foil  di    dalam  tabung  yang berisi  beberapa  tablet  atau  tiap  satu  tablet  dikemas  dalam  aluminium  foil (Pulungan et al ., 2004).
Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari masyarakat karena praktis,  cepat  larut  dalam  air,  memberikan  larutan  yang  jernih  dan  memberikan efek  sparkle  atau  seperti  rasa  minum  air  soda,  selain  itu effervescent juga  bisa menutupi rasa obat atau zat dari bahan utama (Pulungan et al .,2004).

## C. Metode Pembuatan Tablet effervescent
Tablet  merupakan  bentuk  sediaan  padat  yang  biasanya  dibuat  dengan penambahan bahan tambahan farmasi (obat-obatan) yang  sesuai. Bentuk  sediaan tablet  memiliki  keuntungan,  yaitu (Lieberman et al .,  1989).
1. Mempakan  bentuk  yang  utuh  dan  menawarkan  kemampuan  terbaik  dari semua  sediaan  oral  untuk  ketepatan  ukuran  serta  variabilitas  kandungan yang paling rendah.
2. Ongkos pembuatannya paling rendah.
3. Bentuk  sediaan  oral  yang  paling  ringan  dan  kompak.
4. Bentuk sediaan   yang  paling  mudah  dan  mudah  untuk   dikemas  serta dikirim.
5. Pemberian tanda pengenal produk pada tablet paling mudah dan murah,
6. Bentuk sediaan oral yang paling mudah  diproduksi secara besar-besaran.
7. Bentuk sediaan  yang  memiliki  sifat  pencampuran  kimia,  mekanik  dan stabilitas  mikrobiologi  yang  paling  baik.    Kemgian  tablet  adalah  beberapa obat  tidak dapat  dikempa  menjadi   padat   dm   kompak,  tergantung  pada keadaan  amorfnya, flokulasi, atau rendahnya berat jenis
Proses    pembuatan    tablet effervescent dapat    dilakukan    beberapa metode, seperti   metode  granulasi  basah dan granulasi  kering.   Granul  adalah gumpalan-gumpalan dari  partikel-partikel  yang   lebih kecil dengan bentuk tidak merata  dan  menjadi  seperti  partikel  tunggal  yang  lebih  besar.  Umumnya    granul dihasilkan    dengan    cara    melembabkan    serbuk    .tau    campuran  serbuk  yang digiling.  Granul  yang  dihasilkan  tidak  segera  mengering  seperti  balok  bila dibandingkan  dengan  serbuknya,  karena  luas  permukaan  granul   lebih  kecil dibandingkan serbuknya (Ansel, 1989).
Dibawah ini akan dijelaskan tentang metode granulasi basah dan granulasi kering.

## 1. Metode granulasi kering
Granulasi kering merupakan suatu proses pembuatan granul tanpa air atau cairan  sama  sekali,  terutama  digunakan  untuk  bahan  aditif  yang  tidak  tahan terhadap  cairan,  tetapi  tahan  terhadap  pemanasan,  serta  yang  mempunyai  sifat aliran dan kompresibilitas yang tidak baik (Lieberman et al ., 1989).

## 2. Metode granulasi basah
Metode granulasi basah merupakan metode yang paling tua, namun masih banyak  digunakan  terutama  pada  bahan  obat  yang  tidak  dapat  dicetak  langsung serta memerlukan penambahan pewarna dalam larutan sehingga dibutuhkan bahan pengikat  (Ansel,  1989).  Bahan  yang  akan  dicetak  dilembabkan  dengan  larutan pengikat,  sehingga  serbuk  terikat  bersama  dan  terasa  seperti  tanah  yang  lembab. Larutan  pengikat  yang  digunakan  adalah  etanol,  isopropanol  atau  aquades, tergantung  zat  pengikat  yang  digunakan,  kemudian  serbuk  tersebut  dikeringkan menggunakan  oven,  setelah  kering  ukuran  diperkecil  dengan  granulator  atau pengayakan dan siap untuk dicetak (Lieberman et al ., 1992).
Proses pembuatan tablet effervescent secara umum adalah proses granulasi bahan  obat  dan  bahan  tambahan  yang  dilajutkan  dengan  pembentukan  tablet. Seetelah  itu  produk  tablet  effervescent  harus  segera  dikemas  dengan  kemasan primer  yang  hermetic  (kedap  uap  air  dan  gas),  misalnya  foil  berlapis  polietilen agar  dapat  dikelim  ( sealing ).  Penggunaan  aluminum  foil  berguna  untuk mengurangi resiko pengkaratan pada kemasan (Lieberman et al ., 1992).

## D. Bahan Baku Tablet Effervescent
Asam  sitrat  merupakan  asam  yang  umum  digunakan  sebagai  asam makanan dan harganya relatif murah. Asam ini  memiliki larutan yang tinggi dan tersedia  dalam  bentuk  granular,  anhidrous,  dan  bentuk  monohidrat.  Selain  itu, tersedia juga dalarn bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis. Oleh karena  itu, penanganan  dan  penyimpanannya  memerlukan  perhatian  khusus  (Lieberman et al., 1989).  Asam  tartrat  merupakan  asam  yang  biasa  digunakan  sebagai  sumber asam effervescent .  Asam  tartrat  kelarutannya  lebih  baik  dan  lebih  higroskopis dibandingkan  asam  sitrat.  Kekuatan  asamnya  sama  besar  dengan  asam  sitrat (Lieberman et al., 1989).
Senyawa  karbonat  yang  paling  banyak  digunakan  dalam  formulasi effervescent adalah  garam  karbonat  kering  karena  kemampuannya  menghasilkan karbondioksida. Contoh  garam karbonat  adalah Na-karbonat, Na-bikarbonat, Na- sesquikarbonat,  Na-glisin  karbonat,  L-lisin  karbonat  dan  arginin  karbonat (Lieberman et al .,  1989). Natrium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida  dalam  sistem  effervescent.  Natrium  bikarbonat  larut  sempuma dalam  air,  nonhigroskopis  dan  harganya  murah.  Natrium  bikarbonat  sering  juga
212 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
digunakan  sebagai  soda  kue  atau  baking  soda.  Natrium  bikarbonat  dikenal  juga sebagai  abu  soda.  Basa  ini  dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan effervescent (Liebeman et al .,  1989).
Bahan  pengisi  diperlukan  bila  dosis  tablet  tidak  cukup  untuk  membentuk produk yang kompak/lbulk (volume bahan yang terisi penuh tidak berongga pada tablet).  Pengisi  dapat  juga  ditambahkan  dengan  alasan  untuk  memperbaiki  daya kohesi  sehingga  dapat  dikempa  langsung  atau  untuk  memperbaiki  aliran.  Bahan ini juga dimaksudkan untuk mencapai bobot tablet dan volume yang diharapkan. Bahan  pengisi  yang  biasa  digunakan  antara  lain  laktosa,  glukosa  dan maltodekstrin.  Hal-ha1  yang  perlu  diperhatikan  dalam  pemilihan  bahan  pengisi adalah sebagai berikut: 1) bersifat netral terhadap bahan yang berkhasiat; 2) inert (stabil) secara fmakologi; (3) tidak boleh berbahaya, atau tidak tercampur dengan bahan berkhasiat (Liebeman et al ., 1989).
Bahan  pengikat  ditambahkan  dalam  formula  tablet  berfungsi  sebagai pengikat  komponen-komponen  tablet  sehingga  produk  tidak  pecah  ketika dikempa.  Pemakaian  bahan  pengikat  disesuaikan  dengan  bahan  aktif,  dalam pembuatan  tablet  effervescent  bahan  pengikat  yang  biasa  digunakan  adalah  PVP (Polivinil  pirolidon).  Contoh  bahan  pengikat  lain  yang  dapat  digunakan  adalah gelatin, pasta amylum, sukrosa, avicel, dan lain-lain. Bahan  pengisi  dan  bahan pengikat ini ditambahkan dalam bentuk kering atau cairan selama granulasi basah untuk  membentuk  granul  atau  menaikkan  kekompakan  kohesi  bagi  tablet  yang dicetak langsung (Lieberman et al .,  1989).
Bahan    penghancur    ditambahkan    untuk    memudahkan    pecahnya    atau hancumya    tablet    menjadi    partikel-partikel    kecil,    sehingga    luas    permukaan diperbesar  dan  absorbsi  dipermudah.  Bahan ini  dapat  ditambahkan  pada  saat granulasi  ataupun selama proses  lubrikasi   sebelum  dicetak. Bahan penghancur berdasarkan mekanisme kerjanya dibagi  atas : (1)  bahan  penghancur  yang  daya mengembangnya besar dalam air, contoh : Sodium starch glycolat, Ac-Di-Sol, dan polyplasdon;  (2)  bahan  penghancur  yang  dapat  membentuk  pori  penetrasi  air, contoh : amylum, asam alginate, CMC Na; (3)  bahan penghancur  lain,  misalnya penghancur  bersifat  effervescent  yang  bekerja  berdasarkan  reaksi  terbentuknya gas bila dimasukkan dalam air (Lieberman et al .,  1989).
Bahan  pelincir,  anti  lekat  dan  pelicin  mempunyai  fungsi  yang  bersama sehingga  tidak  dapat  dipisahkan  satu  dengan  yang  lain.  Suatu  bahan  anti  lekat juga  memiliki  sifat-sifat  pelincir  dan  pelicin.  Perbedaan  ketiganya  yaitu,  zat pelincir  diharapkan  dapat  mengurangi  gesekan  antara    dinding    tablet    dengan dinding  alat  pencetak,  pada  saat  tablet  ditekan  ke  luar  dari  alat  pencetak.  Anti lekat  bertujuan  mengurangi  melekatnya  atau    adhesi    bubuk    atau    granul    pada permukaan  dinding alat  pencetak.  Pelicin  ditujukan  untuk  memperbaiki  aliran serbuk atau granul dengan jalan  mengurangi  gesekan  diantara  partikel-partikel.
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 213
Bahan-bahan  yang biasa digunakan adalah talk 5%, tepung jagung 5-lo%, koloid- koloid  silika seperti Siloid, atau Aerosil0,25  - 3% (Lieberman et al ., 1989).

## E. Proses Pembuatan Tablet Effervescent  Putih Telur
Proses  pembuatan    tablet effervescent menggunakan    metode    granulasi basah    yang    meliputi    pencampuran    fase    dalam    dan    fase    luar.    Komposisi bahan  yang  digunakan  berdasarkan  hasil  terbaik  dari  penelitian  Pamungkas (2007). Komposisi bahan tersebut disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Bahan  Yang  Dicampurkan  Dalam  Fase  Dalam  Dan  Fase  Luar dalam Pembuatan Tablet Effervescent Bahan Komposisi % Gram Fase Dalam NaHCO3 29 7.25 PVP (Polivinil pirolidon) 2 0.5 Laktosa 6.8 1.7 Etanol 96% 1-2 tetes Fase Luar Tepung putih telur 20 5 PEG 6000 5 1.25 Acesulfam 1 0.25 Asama sitrat 18.5 4.625 Asam tartrat 12.5 3.125 Essence lemon 5 1.25 Tatrazin 0.2 0.05 Sumber: Ratnasari (2007)
Bahan fase dalam yang terdiri atas PVP, NaHCO3,  laktosa dicampur dan dilarutkan  dengan  menggunakan  etanol  96%  sebanyak  0,02  ml  karena  ke  rja bahan pengikat  (PVP) akan  lebih efektif dalam bentuk  cair.  Penggunaan pelarut etanol hams  hati-hati  tidak  boleh  terlalu  basah  dan tidak  boleh  terlalu  kering. Apabila  dibasahi  secara  berlebihan  biasanya  menghasilkan  granul  yang  terlalu keras  untuk  dibuat  tablet  yang  bagus,  pembasahan  yang  kurang  biasanya menghasilkan  tablet  yang  terlalu  lunak  dan  cenderung  mudah  remuk  (Hartono, 2008).
Semua bahan pada fase  dalam diayak dengan ayakan 11 mesh, kemudian ditetesi  dengan  etanol  96%  sebanyak  tiga  tetes.  Selanjutnya  semua  bahan  fase
214 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
dalam diaduk untuk dicampur merata. Setelah tercampur rata, semua bahan dalam fase dalam dioven pada suhu 50- 60 0 C   selama   15   menit   untuk   menguapkan etanol (Ratnasari, 2007).
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  fase  luar  diayak  dengan  ayakan  11 mesh kemudian dicampur. Bahan dari  fase  dalam  yang  sudah  dioven dicampur dengan  fase  luar  kemudian  dihomogenkan  dan  dicetak  dengan  single  punch dengan  berat  tablet  2.5  gram  (Ratnasari,  2007).  Proses  pembuatan  tablet effervescent dengan  menggunakan  metode  granulasi  basah  dapat  dilihat  pada diagram alir dibawah ini.
Syarat dari tablet effervescent adalah semua bahan baku yang ditambahkan harus larut dalam  air. Upaya  untuk  meningkatkan  kelarutan  tablet effervescent dilakukan dengan penambahan malto dekstrin saat penepungan putih telur. Malto dekstrin  juga    berperan    dalam  meningkatkan    perlindungan    komponen    bahan pada  saat  pengeringan  semprot  karena  saat  dilarutkan,  gugus  hidroksil  dari monomer dekstrin akan  mengikat molekul dari produk yang dikeringkan (Verral, 1984 dalam Saputra 2005).
Buih  pada  produk effervescent dapat  berasal  dari  reaksi  komponen effervescent (asam  dan  karbonat)  serta  dari  bahan  baku  yang  digunakan (Wardoyo). Menurut Muthukumaran (2007), pembentukan  buih  tergantung  dari beberapa faktor seperti komposisi, metode pembuihan yang dilakukan, temperatur dan  lama  pembuihan.  Buih  merupakan  dispersi  koloid  dari  fase  gas  dalam  fase cair  yang  dapat  terbentuk  pada  saat  telur  dikocok.  Mekanismenya  yaitu terbukanya  ikatan-ikatan  dalam  molekul  protein  sehingga  rantai  protein  menjadi lebih  panjang,  lalu  udara  masuk  diantara  molekul  yang  terbuka  rantainya  dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume (Winarno dan Koswara, 2002).
Stabilitas    buih    merupakan    kemampuan    mempertahankan    agar    buih stabil  (buih  tidak mencair). Stabilitas buih mempunyai peran dan pengaruh yang besar  terhadap  mutu  produk  yang  membutuhkan  kestabilan  buih  yang  tinggi (Lahmudin, 2006). Buih yang banyak diduga berasal  dari  komponen ovomucin tepung    putih    telur,    karena    putih    telur    dikenal  sebagai foaming  agent dalam pembuatan  berbagai  macam  kue,  jika    ovomucin  terdapat  dalam  jumlah  banyak maka  busa  yang  terbentuk  bersifat  stabil  dan  tahan  (Sirait,  1986 dalam Amiarti, 2007).  Penurunan  stabilitas  buih  terjadi  karena ovomucin yang  menstabilkan struktur  buih  dan  ovalbumin  yang  membentuk  buih  telah  mengalami  kerusakan akibat  proses  pengeringan  dan  penyimpanan  (Lahmudin,  2006).  Komposisi ovomucin sebanyak  1,5%  dari  protein  putih  telur  (Stadelman  dan  Cotterill,  1995 dalam Amiarti, 2007).
Nilai  daya  buih  dinyatakan  dalam  persen  terhadap  bobot  putih  telur (Stadelmen dan Cotteril, 1995). Hasil-hasil penelitian menunjukkan, bahwa salah satu  fraksi  protein  putih  telur  yang  memiliki  kemampuan  mempermudah
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 215
terbentuknya  buih  adalah  globulin,  sementra  kompleks  ovomucin-lysozyme, ovalbumin  dan  conal  bumin  mempunyai  kemampuan  dalam  menstabilkan  buih saat dipanaskan (Alleoni dan Antunes, 2004). Telur segar mampu mencapai buih enam hingga delapan kali dari volume awal putih telur segar.
Penentuan  standar  kualitas  tablet effervescent putih  telur  mengacu  pada standar produk seperti yang disajikan pada Tabel 6 (Pamungkas, 2007).
Tabel 6. Penentuan nilai berdasarkan Standar Produk
Kriteria Produk Standar Produk Penentuan nilai Sifat kimia Nilai pH 7-8 * Berada  dalam  kisaran standar diberi nilai 3 Kadar air (%) <5 * Jika tidak ada dalam Kadar mineral Na (mg) 500*** kisaran standar Kadar Protein Belum ada penilaian berdasarkan Kadar Abu peringkat peringkat Aktivitas Air terbaik Penliaian Organoleptik Warna Belum ada Aroma Belum ada Rasa Belum ada Jumlah Buih Belum ada Penilaian Secara Keseluruhan Belum ada
Keterangan:
*      =   Sumber Liebermen et al., 1989 (Standar untuk tableteffervescent)
**   =   Sumber Liebermen et al., 1989 (Standar untuk tablet effervescent)
*** =   Sumber  Almatsier  .,  2002  (Standar  untuk  bahan  makanan  baik  hewani maupun nabati)

## F. Karakteristik Fisik Tablet Effervescernt Putih Telur
Evaluasi  terhadap  tablet effervescent putih  telur  dilakukan  untuk mengetahui  apakah  tablet  yang  dihasilkan  memenuhi  persyaratan  yang  telah ditetapkan  atau  tidak.  Evaluasi  yang  diuji  pada  tablet effervescent putih  telur dengan formula yang berbeda meliputi:
216 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220

## 1. Penampakan umum
Penampakan umum  tablet effrvescent putih telur dilihat  dari  bentuknya yaitu  tipis,  keadaan  permukaannya  halus  tetapi  tidak mengkilap.  Tablet  ini tergolong baik  karena memiliki  permukaan yang  rata  dan halus, tidak kotor dan warnanya sama (Hartono, 2008).

## 2. Keseragaman  Bobot
Bobot  tablet  yang  seragam  akan  mengandung  jumlah  zat  berkhasiat  yang sama.  Faktor  utama  yang  mempengaruhi  keseragaman  bobot  yaitu  keseragaman pengisian  tempat  dikempanya  granul  menjadi  tablet,  yang  berkaitan  erat  dengan sifat alir massa tablet. Jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam tablet yang akan ditekan  menentukan  berat  tablet  yang  dihasilkan  (Ansel,  1989).  Keseragaman bobot yang biasanya digunakan adalah range ± 3-5%, dengan standar ± 3% (2,425 - 2,575 gram) (Menurut Departemen  Kesehatan  RI, 1995)  .

## 3. Kekerasan  Tablet
Pengujian  terhadap  kekerasan  sangat  dibutuhkan  sebagai  parameter  dari kekuatan  mekanis  tablet.  Tablet effervescent putih  telur  umumnya  dirancang dengan  kekerasan  yang  cukup  agar  cukup  tahan  terhadap  guncangan mekanis dan waktu hancur yang diharapkan relatif cepat (Hartono, 2008). Kekerasan tablet effervescent yang baik berkisar antara  4-8  kP (Departemen Kesehatan RI, 1995).

## 4. Friabilitas Keregasan Tablet
Keregasan  tablet  dapat menjadi salah satu kategori penilaian kemampuan terhadap bahan pengikat tablet. Ketahanan terhadap kehilangan bobot, menunjuk- kan  bahwa  tablet  tersebut  mampu  bertahan  terhadap  goresan  ringan  atau kerusakan dalam penanganan, pengemasan dan transportasi (Ansel, 1989).

## 5. Keseragaman Ukuran
Semakin  tinggi  keseragaman  ukuran  tablet  yang  dihasilkan,  maka  akan semakin baik kualitas tabletnya. standard keseragaman ukurac tablet adalah tebal table1 (TT), yaitu berdiameter tidak lebih dari tiga kali dan tidak kurang dari  satu sepertiga  kali  tebal  tablet  (Departemen  Kesehatan  RI,  1995).  Ketebalan  tablet dapat  dipengaruhi  oleh  jurnlah  massa  yang  diisikan  ke  dalam  die,  kerapatan massa  tablet  yang  dicetak  serta  tekanan  yang  digunakan  (Lachrnan et  al .,  1994 dalam Hartono, 2008).

## 6. Waktu Larut Tablet.
Penambahan konsentrasi NaHCO 3 dalam pembuatan tablet berbasis putih telur dilakukan untuk mengharapkan adanya efek effervescent yang beragam pada tiap  formulasi  dan  pengaruhnya  terhadap  rasa,  aroma  dan  palatabilitas  hedonik
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 217
serta parameter fisik. Pengukuran waktu larut tablet effervescent dilakukan untuk mengetahui  lama  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  melarutkan  tablet effervescent dalam  air.  Akhir  kelarutan effervescent ditandai  dengan  larutnya  seluruh komponen  padat effervescent  menjadi  larutan  dan  tidak  ada  lagi  gelembung gas  yang  timbul.  Semakin  cepat  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  melarutkan komponen effervescent ,  berarti  kelarutan  komponen effervescent itu  tinggi (Nurjanah,  2006).
Tablet effervescent akan hancur dan melebur dalam waktu  1 atau 2 menit (Liebeman et  al., 1992).  Tablet effervescent yang  berada  pada  kondisi  RH (kelembaban)  yang  tinggi  akan  menyebabkan  tablet  dengan mudah  menyerap uap  air  dan  menyebabkan  asam  dan  basa  (asam  sitrat;  asam  tartrat  dan  natrium bikarbonat)  lebih  mudah  bereaksi  menghasilkan  C0 2 sehingga  saat  dilarutkan daya  karbonasinya  sudah  berkurang  dan  waktu  larutnya  menjadi  sangat  lama (Hartono, 2008).
Tingginya  kadar  air  tablet effervescent menyebabkan  tablet  tidak  sensitif terhadap  air  karena  telah  membentuk  hidrat  sehingga  menurunkan  kelarutan (Lieberman et    al .,  1992).    Air  dapat  pula  mengakibatkan  sistem effervescent menjadi tidak stabil. Kehadiran air dalam jumlah kecil dapat mengaktifkan sistem effervescent dan dapat bereaksi sebelum waktunya (Mohrle, 1989).  Menurut Said (2005),  bahwa  kadar  air  yang  tinggi  dipengaruhi  oleh  kadar  air  bahan  baku, sehingga  perlu  diatasi  dengan  pengovenan  kembali  setelah  proses  pengeringan semprot.  Selain  itu,  penanganan  dan  penyimpanannya  memerlukan  perhatian khusus karena bersifat sangat higroskopis (Martindale, 1989).

## G. Kualitas Protein Putih Telur Setelah Dibuat Tablet Effervescent
Perbandingan  mutu  kualitas  protein  telur  segar,  tepung  putih  telur,  dan tablet effervescent putih  telur  dari  telur  ayam  ras  menunjukkan  variasi.  Hasil penelitian  Ratnasari  (2007)  terhadap  perhitungan  protein  kasar  dalam  bahan kering menujukkan, bahwa putih telur segar mengandung protein 76.63%, tepung putih telur 40.55%,  dan tablet effervescent putih telur 11.82%. Rendahnya kandungan  protein  tablet effervescent putih  telur  kemungkinan  disebabkan  dari bahan baku tepung putih telur yang digunakan tidak sesuai standar SNI 01-4323- 1996, yaitu minimal 75%.
Hasil  eketroforesis  SDS-PAGE  pada  tablet effervescent putih  telur menunjukkan  berat  molekul  protein  berkisar  antara  17-118  kD.  Terdapat  10  pita protein yang terdeteksi pada putih telur.  Sedangkan pada tepung putih telur 8 pita protein  dan  terjadi  pembentuk  pita  protein  baru  dengan  berat  molekul  65  kD. Namun disisi lain terjadi kehilangan pita protein dengan berat molekul 26 kD, 56 kD, dan 90 kD. Kemungkinan protein tidak terdapat lagi pada tepung putih telur
218 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
telah berubah menjadi protein yang struktur lebih sederhana dengan berat molekul yang lebih kecil.  Pada table effervescent putih telur terdapat delapan pita protein, tiga diantaranya merupakan protein baru yang terdeteksi dengan berat molekul 47 kD, 66 kD, dan 77 kD (Ratnasari, 2007). Oleh karena itu proses pengolahan putih telur  menjadi  tablet effervescent menyebabkan  timbulnya  reaksi-reaksi  yang mengubah struktur dan berat molekul protein dibanding putih telur segar.
Perubahan  struktur  molekul  protein  menjadi  lebih  pendek  dan  berat molekul  lebih  kecil  dalam  pembuatan  tablet effervescent kemungkinan  menjadi faktor  tingginya  nilai  kecernaan  proteinnya.  Nilai  kecernaan  protein  yang diperoleh cukup tinggi, yaitu diatas 80% (Ratnasari, 2007).

## PENUTUP
Putih telur yang telah diolah menjadi tepung putih telur dapat dibuat tablet effervescent dengan  metode  granulasi  basah.  Tablet effervescent berbasis  putih telur diharapkan menjadi salah satu alternatif minuman instan bergizi kaya protein yang  bebas  kolesterol.  Penggunaan  putih  telur  dalam  pembuatan  tablet effervescent tidak  menurunkan  nilai  kecernaannya.  Namun  terjadi  perubahan komposisi protein berdasarkan berat molekulnya.
Beberapa  faktor  yang  harus  diperhatikan  dalam  pembuatan  tablet effervescent diantaranya,  yaitu:  keseragaman  bobot  tablet  yang  dihasilkan,  kadar air bahan yang digunakan, lamanya waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan satu tablet.  Disamping  itu  perlu  dilakukan  pengkayaan  cita  rasa  tertentu  dalam minuman  instant  putih  telur,  seperti  rasa  lemon  untuk  menjadi  daya  tarik tersendiri bagi konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiarti, D.H. 2007. Sifat  Fisik Dan Fungsional Tepung Putih Telur  Itik Dengan Penambahan  Taraf  Asam  Sitrat  Yang  Berbeda. Skripsi .  Departemen  Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Ansel,    H.C.  1989. Pengantar  Bentuk  Sediaan  Farmasi.  Terjemahan:  Farida Ibrahim . Edisi keempat. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Capdevila,  G.  2002.  Simple  Step  Can  Rein  in  Cardiovascular  Disease-WHO. http://www.cyberdyardo.com/features/f2002  1021  06.htm  [Diakses 8 Mei August   2014]
Cakrawala.  2003.  Mengenali  teknologi  tablet  effervescent.  Http://www.pikiran- rakyat. com. [8 Mei 2014].
Muh. Nur Hidayat , Pemanfaatan Efek Effervescent Dalam Pembuatan Minuman Instan …_ 219
Departemen    Kesehatan    Republik    Indonesia.    1995.    Farmakope    Indonesia.
Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Griffin,  H.  D.  1992.  Manipulation of  egg  yolk  cholesterol  :  a  physiologist’s view. World’s Poult. Sci. 48 : 101 – 112.
Han,  C.  K,  dan  N.  H.  Lee.  1992.  Yolk  cholesterol  content  in  egg  the  mayor domestic strain of breeding. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 5 (3) : 461 – 464.
Hartono,  H.P.  2008.  Karakteristik  Fisik  Dan  Organoleptik  Tablet  Effervescent Putih Telur Bercitarasa Lemon Dengan Konsentrasi Effervescent Mix Yang Berbeda. Kripsi. Departemen   Ilmu   Produksi   dan   Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lahmudin,  A.  2006. Proses  Pembuatan  Tepung  Putih  Telur  Dengan  Pengering Semprot . Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Li-Chan, E . C . Y., W. D. Powrie, dan S. Nakai. 1995. The chemistry of eggs and egg products. In: Egg Science and Technology , Eds. W. J. Stadelman and O. J. Cotterill. 4th ed. The Haworth Press, Inc., New York. pp. 105–176.
Lieberman, H.A, L. Lachman dan J.B. Schwartz. 1989. Teori dm Praktek Farmasi Industri. Volume 1. Marcel Dekker Inc. New York.
Lieberman,  H.A.  L.Lachman,  J.B.  Schwartz.  1992. Pharmaceutical  Dosage Forms Vol 1. Marcel Dekker Inc. New York.
Martindale.  1989. The  Extra  Pharmacopoeia ,  29th  edition.  The  Pharmaceutical Press. London.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Endgineering. PAN-Tech International Texas.
Mohrle, R. 1989. Effervescent Tablets. Dalam : H.A. Lieberman, L. Lachman dan J.B.  Schwartz  (Editors).  Pharmaceutical  Dosage  Tablet.  Volume  1,  2nd Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Nimpf,  J.  &  W.  J.  Schneider,  1991.  Receptor-mediated  lipoprotein  transport  in laying hens. J. Nutr. 121 : 1471 – 1474.
North,  M.  O.  &  D.  D.  Bell.  1990.  Commercial  Chicken  Production  Manual. 4 th Edition. An Avi Book Published by V. N. Reinhold, New York.
Nurjanah.  2006.  Pembuatan  Effervescent  Susu  Kambing  dengan  Metode Granulasi  Basah. Skripsi .  Departemen  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ratnasari,  2007. Peotein  Putih  Telur  Ayam  ras  yang  Diakibatkan  Proses pembuatan  Minuman  Effervescent .  Departemen  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Peternakan.  Fakultas  Peternakan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
220 _ Jurnal Teknosains, Volume 9 Nomor 2, Juli-Desember 2015 , hlm. 205 – 220
Said, N. 2005.  Pembuatan  Tablet  Effervescent  Berbahan  Baku  Susu  Kambing Sebagai  Bahan  Tambahan  (Food    Supplement)  Dengan  Metode  Granulasi Basah.  Skripsi.  Departemen    Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Peternakan.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Stadelmen, W.J and O.J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology . 4 th Edition.
Food Product Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc, New York.
Oktaviany,  Y.  2002.  Pembuatan  minuman  instant  cinna-ale  dari  rempah  asli Indonesia. Skripsi . Jurusan Teknologi  Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pamungkas,  DR.  2007.  Karakteristik  Kimia  dan  Organonoleptik  Tablet Effervescent  Putih  Telur  Bercita  Rasa  Lemon  dengan  Konsentrasi Effervescent Mix  yang  Berbeda. Skripsi .  Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pudjiadi.    1997.    Ilmu  Gizi  Klinis  Pada  Anak.  3rd  Edition,  Fakultas  Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.
Pulungan, M.H., Suprayogi, Beni Yudha. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Saputra, W.H. 2005. Sifat Fisik Dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk Dengan  Penambahan  Efek Effervescent Dari  Tepung  Kerabang  Telur. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Standar  Nasional  Indonesia  01-0432-1996.  Tepung  Putih  Telur.  Badan Standardisasi Nasional.
Susanto,  A.R.  2002.  Pembuatan  teh  instant  dengan  flavor  dari  ekstrak  daging. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan  Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya . M- BRIO  Press, Bogor.