Chemica Volume 2, Nomor 2, Desember 2015, 57-60 ISSN: 2355-8776

## Pengaruh Suhu pada Pengeringan Tepung Kimpul ( Xanthosoma sagittifolium )
Endah Sulistiawati 1,* , Imam Santosa 1 , Yunizar Rizka APS 1 , Arya Aji saka 1
1 Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan, Kampus 3, Jl. Prof. Dr. Soepomo, SH., Janturan, Warungboto, Yogyakarta 55164 *email: endahsulistiawati@che.uad.ac.id

## Abstrak
Taro flour can be used as an alternative  for wheat. This study aims to determine the optimal conditions on the  operation  of  the  drying  resulting  in  minimal  water  content,  but  did  not  damage  the  properties  of  the desired  material.  This  research  will  be  obtained  the  parameters  that  can  be  used  to  design  a  dryer  with  a larger scale. After the taro peeled, washed, chopped and soaked with a solution of salt. Samples inserted into a dryer equipped with a balance, so that it can be read sample weight at a certain time. The drying process is stopped  until  the  weight  remains.  The  process  of  making  flour  baked,  steamed  after  soaking  the  taro,  and then  do  the  drying  process  as  the  raw  flour.  The  variables  studied  were  temperature  drying. The result showed that higher drying temperatures will accelerate the achievement of equilibrium moisture content,  which  means  the  drying  operation  requires  a  shorter  period  of  time.  Lower  value  of  equilibrium moisture content on 0,02 (g water / g dry matter) can be achieved at a temperature of 90 0 C, with a time of 80 minutes.
Keywords: drying, taro powder

## Pendahuluan
Tanaman kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ) mudah tumbuh di beberapa daerah di Indonesia. Penelitian ini membuat tepung dari umbi kimpul yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti terigu. Diharapkan tepung  tersebut  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  pada  pembuatan  roti,  kue,  atau  mie,  sehingga  dapat mengurangi  tingkat  ketergantungan  terhadap  impor  gandum.  Proses  pembuatan  tepung  memerlukan  suatu tahapan  pengeringan.  Agar  bahan  dapat  bertahan  lama  diupayakan  kadar  air  yang  minimal.  Di  masyarakat pada umumnya mengandalkan sinar matahari untuk mengeringkan bahan. Jika musim  kemarau hal ini dapat dilakukan dengan mudah, namun bila musim penghujan tiba maka akan sulit dilaksanakan, atau bahan akan kering dalam waktu yang lama dan kualitas yang dihasilkan kurang bagus. Akibatnya banyak hasil tanaman pasca panen yang membusuk karena tidak tahan disimpan.
Dehidrasi bahan pangan telah dipraktekkan selama berabad-abad, dan manajemen yang tepat dari produk pertanian  dan  sumber  daya  energi  sekarang  membutuhkan  pemahaman  yang  lebih  baik  dari  proses pengeringan bahan biologis [1]. Proses pengeringan yang merupakan salah satu bagian dari cara pembuatan tepung kimpul memegang peranan yang sangat penting. Pengeringan yang dilakukan seperti pada penjelasan Saptoningsih [2] menggunakan sinar matahari, dijemur di atas para-para. Di dunia industri penggunaan sinar matahari  memiliki  kelebihan  dan  kelemahan.  Kelebihannya  penggunaan  energi  yang  hemat.  Sementara kelemahannya tidak bisa dilakukan jika musim penghujan tiba.
Laju  pengeringan  (kinetika  pengeringan)  suatu  bahan  akan  menentukan  ukuran  alat  yang  digunakan  di skala  industri,  yang  secara  langsung  dapat  mempengaruhi  harga  alat  dan  biaya  pengoperasiannya.  Laju pengeringan juga akan mempengaruhi kualitas produk yang telah dikeringkan, karena ada berbagai fenomena yang  menyertai,  antara  lain  perpindahan  panas  dan  mengecilnya  ukuran  karena  kadar  air  yang  berkurang. Informasi  dasar  yang  harus  diberikan  pada  proses  pengeringan  adalah  kurva  pengeringan  ( drying  curve ). Kurva ini menjelaskan kinetika pengeringan dan bagaimana perubahan selama proses pengeringan. Kurva ini dipengaruhi oleh sifat bahan, ukuran dan ketebalan bahan yang akan dikeringkan, dan kondisi pengeringan. Teknik  pengambilan  sampel  untuk  menentukan  kurva  pengeringan  pada tray  dryer yaitu  dengan  cara mencatat  kadar  air  sampel  awal,  dan  setiap  waktu  tertentu,  hingga  pengeringan  selesai.  Cara  gravimetri adalah cara yang paling sering digunakan. Ukuran sampel, suhu, dan waktu pengeringan adalah faktor yang penting [3].

## Metodologi
Bahan yang digunakan meliputi: Umbi kimpul, garam dapur, akuades.
Chemica Volume 2, Nomor 2, Desember 2015, 57-60 ISSN: 2355-8776
Alat yang dipakai yaitu: Pisau, baskom, alat pengering (oven) yang dilengkapi dengan neraca, dan parut.

## Cara Penelitian
Proses pembuatan tepung mentah dapat dilihat pada gambar 1.

## Gambar 1. Proses pembuatan tepung kimpul

## Analisis Hasil
Setelah umbi kimpul dikupas, dicuci bersih, dirajang dan direndam dengan larutan garam dapur,  setelah itu  diparut.  Sampel  umbi  dimasukkan  ke  alat  pengering  yang  dilengkapi  dengan  neraca,  sehingga  dapat dibaca  berat  sampel  pada  waktu  tertentu.  Proses  pengeringan  dihentikan  hingga  berat  tetap.  Variabel  yang diteliti adalah suhu pengeringan.

## Hasil Penelitian dan Pembahasan
Eksperimen dilakukan di laboratorium Teknik Kimia. Sampel umbi kimpul dengan berat kira-kira 5 gram dikeringkan dalam oven dilengkapi dengan neraca, agar diketahui berat bahan pada waktu yang diinginkan. Percobaan dilakukan pada berbagai suhu operasi pengeringan, yaitu: 60, 70, 80, 90, dan 100 0 C. Berat bahan basah  dan  gelas  arloji  mula-mula  dicatat,  selanjutnya  setiap  selang  waktu  10  menit  berat  bahan  dan  gelas arloji  dicatat.  Kadar  air  didefinisikan  sebagai  selisih  berat  dari  bahan  basah  dengan  bahan  kering.  Yang dipakai  sebagai  pembanding  adalah  berat  bahan  (kimpul)  terkering  yang  dapat  dicapai  pada  seluruh pengeringan.  Dari  penelitian  ini,  berat  kimpul  terkering  adalah  1  gram,  dari  berat  basah  total  5  gram (diperoleh  pada  operasi  pengeringan  suhu  90 0 C).  Jika  dihitung  kadar  airnya  (basis  basah)  akan  diperoleh kadar air pada berbagai suhu operasi yang dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Kadar Air Sebagai Fungsi Waktu Pengeringan Pada Berbagai Suhu.
Dari  data  pengeringan  dengan  kadar  air  basis  basah,  selanjutnya  dinyatakan  dalam  kadar  air  basis  kering, yang cara menghitungnya melalui persamaan 1
Umbi kimpul Pengupasan kulit dan perajangan Perendaman dengan garam Pengeringan Penepungan Tepung kimpul
Chemica Volume 2, Nomor 2, Desember 2015, 57-60 ISSN: 2355-8776
w w d W W W   1 (1)
dengan:  d W Kadar air basis kering, g air/(g bahan kering)
 w W Kadar air basis basah, g air/(g bahan basah).
Korelasi antara kadar air basis basah dan basis kering dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Korelasi antara kadar air basis basah dengan kadar air basis kering
Nilai kadar air keseimbangan terendah yaitu 0,02 (g air/g bahan kering) dapat dicapai pada suhu 90 0 C, dengan waktu 80 menit.
Kecepatan pengeringan N, didefinisikan sebagai banyaknya air di dalam bahan yang teruapkan per satuan berat bahan kering per satuan waktu. Persamaan yang diigunakan untuk menghitung adalah persamaan (2).
menit) g).(waktu, kering, bahan (berat g , teruapkan yang air berat N  (2)
Dari  data  kadar  air  pada  suhu  60,70,80,90,  dan  100ºC  diolah  untuk  mendapatkan  kecepatan  pengeringan. Hasil dapat dilihat dalam bentuk grafik pada gambar 4.
Gambar 4. Kecepatan pengeringan sebagai fungsi waktu pada berbagai suhu
Dari gambar 4. dapat dilihat bahwa untuk mendapatkan kecepatan pengeringan yang sama jika suhu lebih tinggi  maka  akan  dicapai  pada  waktu  yang  lebih  singkat.  Suhu  60 0 C  memerlukan  waktu  150  menit, sedangkan  suhu  100 0 C  memerlukan  waktu  60  menit.  Kecepatan  pengeringan  akan  meningkat  dengan peningkatan suhu, ini  sesuai  dengan  hasil penelitian Islam et al . [4], artinya  MR  yang  dicapai lebih rendah untuk waktu yang sama.
Chemica Volume 2, Nomor 2, Desember 2015, 57-60 ISSN: 2355-8776
Pada  percobaan  pengeringan  umbi  kimpul  dilakukan  pula  pengeringan  dengan  selang  waktu  data  yang diamati  setiap  3  menit,  suhu  pengeringan  100 0 C.  Hasil  perhitungan Moisture  Ratio (MR),  yaitu perbandingan kadar air pada saat t dengan kadar air mula-mula dapat dilihat pada gambar 5. Pada gambar 5 tersebut persamaan yang diperoleh merupakan persamaan linear.
Gambar 5. Hubungan Moisture Ratio (MR) tepung mentah dengan waktu pengeringan pada suhu 100ºC

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian diperoleh suhu pengeringan yang lebih tinggi akan mempercepat tercapainya kadar air  keseimbangan,  yang  berarti  operasi  pengeringan  memerlukan  waktu  yang  lebih  singkat.  Nilai  kadar  air keseimbangan  terendah  yaitu  0,02  (g  air/g  bahan  kering)  dapat  dicapai  pada  suhu  90ºC,  dengan  waktu  80 menit.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Universitas  Ahmad  Dahlan  yang  telah  mendanai  seluruh aktivitas penelitian ini.

## Daftar Pustaka
[1] E. J. Forsdyke, B. Rackham, et al. 1945, “Pottery and porcelain”. Encycl. Br. 18, 338-373 and XLIII.
[2] Saptoningsih,  2013,  “Membuat  Tepung  Talas  dan  alternatif  Pemanfaatannya”, http://bbpp- lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/723-membuat-tepung-talas-dan-alternatif- pemanfaatannya diakses tanggal 14 Nov 2014.
[3] Genskow,  L.R.,  Betmesch,  W.E.,  Hecht,  J.P.,  Kemp.,  I.,  Langrish,  T.,  Schwartzbach,  C.,  Smith,  F.L., 2008,  “Perry’s  Chemical  Engineers’  Handbook:  Psychrometry,  Evaporative  Cooling,  and  Solids Drying”, 8 ed., Sec.12, pp. 29, McGraw-Hill Companies, Inc., USA.
[4] Islam,  M.S.,  Haque,  M.A.,  and  Islam,  M.N.,  2012,  “Effects  of  Drying  Parameters  on  Dehydration  of Green Banana ( Musa sepientum ) and its Use in Potato ( Solanum tuberosum ) Chips Formulation”, The Agriculturists 10 (1): 87-97.