## STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURABAYA PUSAT
(Food Safety of Beef Sausage Product at Surabaya)
Enny Karti Basuki S*, Sudaryati HP* dan Andi Busroh**
*Staf Pengajar Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim **Alumni Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294
E-mail : ennykartikabasuki@gmail.com .

## ABSTRACT
Sausage is an emulsion food of oil in water which is elastic Sausage which is  circulated  in  market  there  are  many  deviation  of  product  quality  and  the addition  food  additif  and  pollution  of    bacteria    exceeding  the  fixed  standard. Related to the facts, it needs a survey of  nonprobability sampling in the centre of Surabaya.  The aim of the research is to give information to society about nitrite content, synthetic dyes , and the number of stapyloccus aureus bacteri in sausage products. The result of the survey and the analysis was 17,62 ppm nitrite content to 27,65 ppm, Content of synthetic dyes was 15 mg / kg  ponceane 4 R, 22 mg/kg carmoisin  content,  19  mg  /  kg  sunset  yellow  content,  total  bacteria  of  0,6.10 3 coloni/gr  to  6,33.10 3 coloni/gr,  and  staphylococcus  aureus  0,36.10 2 coloni/gr  to 1,05.10 2 coloni/gr.
Keyword : sausage, synthetic dyes, staphylococcus aureus

## ABSTRAK
Sosis  merupakan  bahan  makanan  emulsi  minyak  dalam  air  (o/w)  yang bersifat  elastis.  Sosis  yang  beredar  di  pasaran  banyak  terjadi  penyimpangan mutu  dan  kualitas  produk,  serta  bahan  tambahan  makanan  dan  pencemaran bakteri  melebihi  standar  yang  ditetapkan.  Kenyataan  ini,  perlu  diadakan  survei cara  nonprobability  sampling  di  Surabaya  Pusat.  Tujuan  penelitian  memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar  nitrit, jenis pewarna sintetis, jumlah bakteri  dan Stapylococcus  aureus pada  produk  sosis.  Hasil  survei  dan  analisa didapatkan data kadar nitrit terendah 17,62 ppm dan tertinggi 27,65 ppm, kadar di  bawah  standart,  aman  dikonsumsi  penggunaan  nitrit  Permenkes/XI/1988 sebesar  125  ppm.  Jenis  pewarna  sintetik  ponceau  4R  jumlah  15  mg/kg,  sunset yellow  19  mg/kg  dan  carmoisin  22  mg/kg,  tidak  melebihi  batas  maksimal penggunaan 70 mg/l. Jumlah maksimal cemaran total bakteri 10 5 koloni/gr, masih dibawah  standart  aman  dikonsumsi.  Jumlah Staphylococcus  aureus tertinggi 1,05  x  10 2 koloni  /gr  dan  terendah  0,35  x  10 2 koloni/gr,  standart  cemaran maksimal  10 2 indoni  gr,  7  produk  aman  dikonsumsi  dan  1  produk  tidak  aman, melebihi batas standar 1,05 x 10 2 total bakteri terendah 0,6.10 3 koloni / gr.
Kata kunci : Sosis, pewarna sintetik, staphylococcus aureus .
PENDAHULUAN Sosis merupakan jenis makanan  emulsi,  Pengertian  emulsi adalah  suatu  sistem  dua  fase  yang terdiri  dari  dispersi  dua  cairan  atau senyawa yang tidak dapat bercampur,  yang  satu  terdispersi pada  yang  lain.  Sosis  merupakan salah  satu  produk  makanan  olahan yang  dibuat  dari  daging  sapi  dan banyak  beredar  di  pasaran  baik dalam  kemasan  plastik  maupun kaleng. Sosis agar mempunyai daya simpan  yang  lama,  maka  dalam pembuatan ditambahkan bahan pengawet  berupa  sendawa  atau nitrit (Winarno dan Rahayu, 1994).
Menurut Codex  Alimentarius, bahan tambahan makanan didefinisikan  sebagai  bahan  yang
tidak  lazim  dikonsumsi  sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi atau ingredient  khas  makanan,  dapat bernilai  gizi  atau  tidak  bernilai  gizi,
ditambahkan kedalam makanan
dengan  sengaja  untuk  membantu teknik pengolahan
makanan
(termasuk  organoleptik)  baik  dalam
proses pembuatan, pengolahan, penyiapan,  perlakuan,  pengepakan, pengemasan,  pengangkutan  dan penyimpanan produk makanan olahan,  agar  menghasilkan  atau
diharapkan  menghasilkan  (langsung atau tidak langsung) suatu makanan yang  lebih  atau  secara  nyata mempengaruhi  sifat  khas  makanan tersebut.  Jadi  kontaminan  atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu  gizi  bukan  merupakan  bahan tambahan  makanan  (Winarno  dan Rahayu, 1994).
Penambahan  nitrit  pada  sosis memberikan warna daging pink yang indah. Bahkan saat ini pada
pembuatan sosis ditambahkan pewarna sintesis diperbolehkan, sebatas  pewarna  yang  ditambahkan termasuk  pewarna  yang  diijinkan dan tidak berbahaya bagi konsumen (Tranggano, 1990).
Pemakaian  nitrat  dan  atau nitrit  sebagai  bahan  untuk  curing, dalam penyimpanan daging bertanggung jawab terhadap perkembangan  kestabilan  warnan khas daging (Willis, 1975).
Menurut  Hadiwiyoto  (1986), warna  ini  timbul  sebagai  akibat adanya reaksi antara nitrogen oksida  dengan  komponen  daging yaitu mioglobin menghasilkan nitrosohaemokrom yang  berwarna kemerah-merahan. Timbulnya warna ini dipercepat jika ada panas. Warna
kemerah-merahan ini dianggap lebih menarik dari pada warna daging asli.
Menurut Soeparno (1992), warna  daging  segar  mula-mula permukaan merah terang jika terkena  udara.  Warna  merah  terang dari  oksimioglobin  ini  tidak  stabil, dan dengan oksidan yang
berlebihan  akan  berubah  menjadi
metmioglobin  yang  berwarna  coklat. Daging  mengalami  curing  dengan nitrit  dan  atau  nitrat  akan  menjadi merah dan selama pemasakan akan tetap  merah.  Nitrit  dapat  berikatan dengan  amino  atau  dengan  amida dan membentuk turunan nitrosamine yang  bersifat  karsinogen,  Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :
HNO 2 + H + H 2 NO + 2 ( nitrous acidium ion ).
H 2 N + O 2 + H + H 2 O + NO + ( nitrosonium ion).
2H 2 NO 2 + H+ H 3 O + + N 2 O 3 (nitrogen trioksida).
3HNO 2 + H2O + HNO 3 + 2NO (asam nitrit, nitrit-oksida).
sedangkan reaksi deaminasi adalah sebagai berikut : RNH 2 RNHO RNHOH RN + 2 R +
Senyawa  amin  alifatik  akan  menghasilkan  produk-produk  deaminasi, sedangkan  amino  aromatic  menghasilkan  ion-ion  diazonium.  Nitrosamine  dapat terbentuk dari reaksi-reaksi yang terjadi oleh senyawa amin sekunder.
R 2 NH + N 2 O 3 R 2 N, NO + HNO 2
(amino sekunder, misal : pirolidin)
R 3 N + N 2 O 3 RN, NO + R
nitrosamine (karsinogenik)
Staphylococcus  aureus adalah suatu  bakteri  penyebab  keracunan yang memproduksi enterotoksin.
Bakteri  ini  sering  ditemukan  pada makanan-makanan yang mengandung protein tinggi, misalnya sosis, telur dan sebagainya.
Staphylococcus  aureus merupakan bakteri gram positif dengan diameter 0,7  sampai  0,9  m,  dan  termasuk dalam family micrococcaceae
(Anonymous, 1998). Staphylococcus aureus
tumbuh  secara  anaerobic  fakultatif
dengan  membentuk  kumpulan  sel mikroorganisme
seperti buah anggur. Staphylococcus aureus
tahan  garam  dan  tumbuh  baik  pada medium  yang  mengandung  7,5% NaCl  serta  dapat  memfermentasi manitol (Fardiaz, 1993).
Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengetahui  kadar  nitrit,
pewarna  sintetis,  total  mikroba  dan
cemaran staphylococcus aureus
pada produk sosis sapi yang beredar di beberapa pasar swalayan Surabaya pusat.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan alat Bahan  baku  yang  digunakan adalah  sosis  yang  diberedar  di  Kota Surabaya  Pusat  (bermerk).  Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  analisa meliputi  :  EMB  (Eosin  Methylene Blue),  MSA  (Mannitol  Salt  Agar), Pepton  water,  Alkohol  70%,  HCI  4 N,  NaOH  0,5  N,  ZnSO 4 12%, Amonium sulfat, Sulfanilamida 0,5%, Nafthyile  Ethylen  0,12%,  Larutan Standart  sulfat  :  147,9  mg  Na 2 SO 4 anhidrat  dilarutkan  dalam  air  suling sampai  11  (1  ml  =  0,1  mg  SO4)) aquadest,  karet,  kapas,  plasting, kertas koran. Alat-alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah :
timbangan  analitik,  autoklaf,  cawan petri,  erlemenyer,  tabung  reaksi, ose, beaker glass, pengaduk, pinset, blender, mikropipet, incubator, colony  counter,  spektrofotometer, water  bath,  kertas  saring  tidak berabu, Elenmeyer 300 ml, Indikator universal  berskala  pH  1,  pipet ukuran  50  ml,  Buret  50  ml  berskala 0,1 ml.

## Metode
Dilakukan  penelitian  lapangan (survey) ke Supermarket di Surabaya untuk memperoleh keterangan Supermarket yang
mewakili seluruh wilayah Surabaya.
Teknik  pengambilan  sampel
dengan  non  probability  sampling karena setiap unsur (anggota) populasi  tidak  memberikan  peluang yang  sama  untuk  dipilih  dijadikan sampel, yaitu dengan metode sampling  kuota  karena  sampel  dari populasi mempunyai
ciri-ciri (Jumlah)  yang  berbeda  (Sugiyono,
1999). Parameter yang meliputi kadar nitrit (AOAC, 1984), warna (Sudarmadji, dkk, 2007), staphylococcus aureus (Eosin
Methylene  Blue)  dan  jumlah  bakteri (metode drop nutrient agar, Ristanto,
1989).
A.   Surabaya
Mall: 1. Besto 2. Abby’s 3. Vida 4. Vigo 5. Benardi 6. Farmhouse 7. Kemcheko 8. Kimbo B. Hoki : 1. Kimbo 2. Vida 3. Vigo 4. Benardi 5. Farmhouse 6. Chami C.   Hero (TP) 1. Ockey 2. Farmhouse 3. Kimbo 4. Benardi 5. Vida 6. Vigo 7. Besto 8. Kemchek D.   Hero (SP) 1. Ockey 2. Farmhouse 3. Kimbo 4. Benardi 5. Vida 6. Vigo 7. Besto 8. Kemcheko E. Bonnet : 1. Chami 2. Irene 3. Kemcheko 4. Fino 5. Vida 6. Benardi 7. Kimbo 8. Besto F. President : 1. Irene 2. Khemcheko 3. Besto 4. Benardi 5. Vida 6. Kimbo 7. Chami G.   Sinar : 1. Vida 2. Besto 3. Fino 4. Kimbo 5. Benard 6. Irene
7. Vigo
8. Abby’s Gambar 1. Diagram Alir Pengambilan Sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dengan  pengambilan  sampel  di  berbagai supermarket diperlihatkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Survey dan Analisis Sosis Sapi
No  Merk Sosis Harga (Rp) Nitrit (ppm) Warna sintetis Kadar (mg/kg) S. Aureus Kualitatif koloni / gr Kuantitatif koloni / gr 1. AB 7100 21,53  Sunset yellow + 1,93.10 3 0,4.10 2 2. KB 8250 17,62  Ponceau 4 R + 6,33.10 3 1,05.10 2 3. KC 11000  21,17  Ponceau 4R 22 + 2,26.10 3 0,85.10 2 Carmoisin 4. BS 7775 20,35  Ponaceau 4R + 2,33.10 3 1,0.10 2 5. IR 7950 23,67  Ponceau 4R + 5,0.10 3 0,9.10 2 Tartrazine 6. VD 5950 27,62  Ponceau 4R 15 + 42,10 3 0,35.10 2 7. FH 8050 19,12  Ponceau 4R - 3,26.10 3 8. BD 7950 17,52  Sunset yellow 19 - 96.10 3 Carmoisin 9. VG 6900 26,90  Ponceau 4R - 3,33.10 3 10. FN 6250 25,26  Ponceau 4R + 1,76.10 3 0,6.10 2 11. CH 6800 19,24  Ponceau 4R Tartrazine 1,86.10 3 12. OC 6000 20,74  Pocneau 4R + 3,26.10 3 0,75.10 2 a.  Harga Kualitas mencakup besarnya  komposisi  bahan  baku dan bahan campuran yang digunakan,  serta  bahan  pengisi yang  ditambahkan.  Bahan  baku sosis yang digunakan jenis daging segar, sehingga kontaminasi dengan
mikroorganisme  bisa  diperkecil.
Cemaran  mikroorganisme  tidak hanya  dilihat  dari  bahan  utama, tetapi  faktor  penunjang  lainnya juga sangat mempengaruhi pertumbuhan  mikroba,  terutama cara pengolahan dan faktor manusia. (Anonimouus, 2003).
Kualitas  sosis  daging  sapi yang  baik,  daging  sapi  yang ditambahkan  lebih  banyak  dari pada bahan pengisi karena
berpengaruh terhadap jumlah
protein. Sosis daging sapi biasanya  dalam  pembuatannya lebih  banyak  ditambahkan  bahan pengisi sehingga harganya cenderung lebih murah. Penambahan bahan pengisi lebih banyak  melebihi  jumlah  daging sebagai  bahan  utama.  Hal  in dilakukan oleh produsen, mengingat mahalnya harga
daging  sapi  (Soeparno,  1992). Bahan-bahan  yang  digunakan sebagai  bahan  pengisi  adalah bahan-bahan yang berkarbohidrat tinggi.
b.  Kadar Nitrit
Sosis  sapi  dengan  kadar nitrit  tinggi  dapat  memperkecil pertumbuhan mikroorganisme, karena  tujuan  dari  penambahan nitrit  dalam  produk  daging  sapi adalah  sebagai  pengawet  dan mencegah pertumbuhan mikroba. Penghambatan  mikroorganisme tidak hanya dengan penambahan nitrit bisa juga dilakukan pemanasan  pada  suhu  tertentu dan pengemasan yang baik kadar nitrit masih aman untuk dikonsumsi sesuai dengan Permenkes No. 722/Menkes/PER/IX/1988 tercantum batas maksimal penggunaan  nitrit  untuk  daging olahan  atau  sosis,  yaitu  sebesar 125 ppm. Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan Tahun  2003  batas  penggunaan nitrit  maksimal  untuk  daging olahan  atau  yang  diawetkan seperti  sosis  sebesar  125  mg/kg atau nitrat 500 mg/kg.
Penggunaan  natrium  nitrit sebagai  bahan  pengawet  dapat memperbaiki kualitas dan membuat  warna  menarik  sudah dikenal,  tetapi  penggunaan  nitrit dalam  jumlah  besar  diatas  batas toleransi  belum  banyak  yang mengetahui,  oleh  karena  itu pemerintah  membuat  Undang- undang  batas  penggunaan  nitrit, karena  efek  dari  penambahan nitrit yang berlebihan menimbulkan  racun  bagi  yang mengkonsumsi (Anonymous, 2003). Mekanisme reaksi nitrit
dengan  serabut  daging  adalah membentuk  nitrit  oksida  (NO) yang bila beraksi dengan
myoglobin daging  membentuk
nitrosimyoglobin  berwarna  merah dan  bila  proses  ini  dipanaskan dan tidak terjadi oksidasi langsung maka terbentuk nitrosilhemokhrom yang berwarna merah muda (Roman dan Ziegler, 1974).
Selain  sebagai  pengawet natrium  nitrit  juga  dapat  bersifat karsinogenik yaitu dengan terbentuk  nitrosamin.  Nitrosamin terbentuk  dari  kontribusi  nitrit dengan penambahan gugus nitrosa  (-N=o)  pada  atom  N  di dalam struktur daging yang
bersifat  racun.  Nitrosamin  dapat dicegah dengan menambah asam askorbat yang akan
membentuk nitrosomyoglobin,
bila daging proses ini dipanaskan tidak  akan  terbentuk  nitrosamin karena  tidak  berikatan  dengan oksigen bebas tetapi akan terbentuk nitrosilkhemokhrom yang  berwarna  merah  muda
(Swatland, 1984).
c.  Pewarna Sintetis
Salah  satu  unsur  kualitas sintesis yang paling penting untuk makanan  ialah  warna,  meskipun bau, rasa dan teksturnya menarik namun  jika  warna  tidak  sesuai
dengan  warna  bahan  makanan yang  baik,  makanan  tersebut menjadi tidak menarik
(Tranggono, 1990).
Tujuh sampel terdeteksi warna  ponceau  4R,  dua  sampel warna poncean 4R dan tartrazine, dua  sampel  warna  Ponceau  4R dan  carmoisin  dan  satu  sampel warna sunset
yellow.
Penambahan  warna  lebih  dari satu  warna  yang  terjadi  dalam makanan  asal  tidak  melebihi standar  penggunaannya  yaitu  70 mg/kg  aman  untuk    dikonsumsi. Menurut Direktorat Jenderal Pengawas  Obat  dan  Makanan (POM)  berdasarkan  Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Meskes/PERLAKUAN/IX/198 8  tentang  penggunaan  bahan tambahan makanan termasuk pewarna  sintetis  maupun  alami. Hal ini bertujuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan untuk makanan, selain itu dibuatkan peraturan tentang penggunaan  zat  pewarna  sintetik yang  dilarang  penggunaannya
dalam makanan.
Berdasarkan Permenkes
tentang batas penggunaan. Batas penggunaan  maksimum  ponceau 4R  adalah  sebesar  70  mg/l.
ponceau 4R merupakan zat warna  yang  mudah  larut  dalam air,  mempunyai  warna  merah terang  sampai  cenderung  gelap. Pada  hewan  percobaan  pewarna ponceau  4R  bisa  memicu  asma, menyebabkan kerja enzim pencernaan. Jenis pewarna
kombinasi  antara  sunset  yellow dan  cormoisin  dengan  total  nila 22  mg/kg.  batas  penggunaan sunset  yellow  70  mg/l  dan  batas penggunaan  carmoisin  maksimal
70 mg/l. sunset yellow menghasilkan radang pada selaput  lender  hidung,  muntah- muntah dan gangguan pencernaan (Tranggono, 1990). Carmoisin  jenis  pewarna
sintetis  dengan  warna  kemerah- merahan, batas penggunaan
carmoisin  yaitu  70  mg/l.  Di Indonesia carmoisin masih diijinkan  penggunaannya  selama dibawah batas maksimal, tetapi di America dan negara maju carmoisin dilarang karena diyakini bisa  mengakibatkan  keracunan makanan dan kanker (Anonimous, 2003). Menurut Batuah (2001), pada hewan percobaan carmoisin dapat  menyebabkan  perubahan
komposisi dalam darah dan gangguan paru-paru.

## d.  Bakteri
Staphylococcus
aureus adalah  suatu  bakteri  penyebab keracunan  yang  memproduksi enterotoksin.  Bakteri  ini  sering ditemukan pada makanan-
makanan yang mengandung protein  tinggi,  misalnya  sosis, telur dan sebagainya.
Presentasi untuk hasil analisis  S. Aureus dari  12  merk sosis sapi yang diteliti
menunjukkan  data  4  merk  tidak terkontaminasi S.  Aureus dengan perbandingan 33,3 : 67,7%. Hasil analisa  tersebut  menunjukkan bahwa  untuk  pencemaran  jumlah bakteri  dan S.  aureus pada produk  sosis  sapi  yang  bermerk yang  beredar  di  Surabaya  tidak memenuhi standar yang dikeluarkan  oleh  Ditjen  POM (1992) yang menyatakan
keberadaan bakteri pathogen
jenis S.  aureus harus  dinyatakan negatif.
Penyebab tingginya
kontaminasi bakteri akibat proses pengolahan  yang  kurang  higienis serta  peralatan  yang  kurang bersih.  Bakteri Staphylococcus
aureus merupakan bakteri pathogen  dengan  memproduksi enterotoksin  yang  bersifat  tahan terhadap  panas  dan  masih  dapat aktif  kembali  setelah  pemanasan pada  suhu  100 o C  selama  30 menit (Fardiaz, 1993).
Bakteri
Staphylococcus aureus merupakan  bakteri  yang terbentuk  seperti  buah  anggur, bersifat  garam  positif,  terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan  dan  berkelompok (Fardiaz, 1993). Keberadaan Staphlococcus aureus dalam
makanan  dan  minuman  yang dikonsumsi  dapat  mengakibatkan sakit  pada  daerah  perut  seperti kejang,  diare,  rasa  mual  sampai muntah- muntah (Kelin, 1999).
Dilihat dari analisis nitrit dan total  bakteri,  semakin  banyak nitrit  yang  ditambahkan  tidak berarti total bakteri semakin besar,  hal  ini  disebabkan  bakteri ada  yang  tahan  terhadap  nitrit dan  juga tidak  bertahan terhadap
nitrit misalnya Staphlococcus aureus. Kandungan  nitrit  besar tidak  menjamin  total  bakteri,
walaupun fungsi dari nitrit sebagai pengawet dan juga mencegah
mikroorganisme.
Bakteri yang terdapat dalam sosis
jenisnya  banyak,  ada  yang  tahan terhadap  nitrit  dan  juga  tidak tahan terhadap nitrit.
Sosis  dengan  harga  mahal tidak  menjamin  kandungan  nitrit dan  total  bakteri  rendah,  harga dalam  hal  ini  tergantung  dari manajemen  perusahaan  masing- masing  serta  bahan  baku  yang digunakan  terutama  daging,  jadi tidak  ada  hubungan  atau  kaitan antara  harga  dengan  kadar  nitrit dan total bakteri.
Hasil  analisa  total  bakteri pada  produk  sosis  daging  sapi jumlah  bakteri  tertinggi  yaitu  6,33 x  10 3 cfu/mg  dan  jumlah  bakteri terendah 0,66 x 10 3 cfu/mg, aman untuk  dikonsumsi  karena  masih dibawah  batas  penggunaannya batas  maksimal  cemaran  bakteri yang  terdapat  dalam  makanan dan minuman adalah 10 5 koloni/gr. (Anonymous, 1995).
Sosis  daging  sapi  dengan jumlah koloni Staphylococcus aureus 1,0 5 x 102 cfu/mg melebihi standar yang ditetapkan yaitu 10 2 koloni/gr,  sehingga  tidak  aman dikonsumsi  oleh  sebab  itu  dalam produk  sosis  perlu  ditambahkan jenis pengawet nitrit yang bertujuan mencegah pertumbuhan  mikroba,  nitrit  yang
ditambahkan  tidak  lebih  dari  125 mg/kg.  sifat  dari Staphylococcus aureus tahan terhadap panas dan masih  aktif  dipanaskan  sampai suhu  100 o C  selama  30  menit.
Tujuh sampel sosis aman dikonsumsi karena jumlah Staphylococcus  aureus masih dibawah standart yaitu 10 2

## koloni/gr.
Staphylococcus aureus tidak  sensitif  terhadap  beberapa bakteriosin dan
lingkungan normal,  namun  pada  kondisi  di bawah  normal  misalnya  dengan garam  13%  dan  suasana  asam, bakteriosin  akan  sensitive  bagi Staphylococcus aureus (Springer, 1996).  Kematian Staphylococcus
aureus disebabkan karena membrane  sitoplasma  yang  tidak stabil akan berakibat terganggunya metabolism terutama keluar masuknya senyawa yang dibutuhkan Staphylococcus aureus
yang menyebabkan kematian baginya.
Hasil  analisa  terhadap  uji kualitatif Staphylococcus  aureus pada  sosis  daging  sapi  dari delapan  sampel  yang  dianalisa, satu tidak aman dikonsumsi yaitu sebesar 1,05 x 10 2 cfu/mg karena melebihi batas maksimal
cemaran Staphylococcus  aureus sebesar 10 2 koloni/gr. Tujuh merk aman  untuk  dikonsumsi  karena batas  cemaran Staphylococcus aureus masih  di  bawah  standar.
(Anynomous, 1995).

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  pada  12  merk sosis  sapi  yang  beredar  di  pasaran kota  Surabaya,  didapatkan  hasil bahwa  kedua  belas  sosis  sapi memiliki kualitas yang baik.
1.  Sosis  sapi  yang  beredar  di pasaran memiliki kandungan nitrit sesuai  dengan  syarat  mutu  yang telah ditetapkan, yaitu kurang dari 125  ppm.  Kadar  nitrit  terendah sebesar  17,62  ppm  dan  kadar nitrit tertinggi sebesar 27,65 ppm. 2.  Dari  dua  belas  sampel  sosis,  7 sampel  menggunakan  pewarna ponceane 4R, 2 sampel Poncean 4R  dan  tartrazine,  2  sampel Ponceane  4R  dan  carmoism  dan 1 sampel sunset yellow.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,  1995.  Majalah  Boga,
Gizi  dan  Wisata  Selera.  10 Oktober  1995,  Bina  Karya,
Jakarta.
__________, 1998. Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88. Tentang Bahan Tambahan
Makanan  Direktorat  Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. __________, 2003, DIrektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Pengawasan Kemanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM. Jakarta. Batuah,  S. 2001. Hati-hati Terhadap Bahan  Tambahan  Makanan (Kode.E) http//:www.Kompas.com/kes/n ew.htm. Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PAU dan Gizi  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Klein,  P  Harley.  1999.  Microbiologi, McgrawHill Company, London.
Romah  J.R  and  P.T.  Ziegler,  1974.
The  Meat  We  Eat.  10  th  ed. The  Interslate  Printers  and Publishing In Danville illionis. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan Suhadi. 2007. Prosedur Analisa  Bahan  Makanan  dan Kontaminan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Liberty. Yogyakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Jakarta. Springer,  1996.  Lactic  Acid  Bakteri : Current Avances In Metabolism, Genetic, org Application. Germany. Swatland,  H.J.,  1984.  Structure  and Development Of Meat. Prentice  Hall  inc.,  Englewood Cliiffts, New Jersey.
Tranggono,  1990. Bahan Tambahan Pangan  ( Food  Additive )  PAU Pangan  dan  Gizi.  Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta.
Willis,  J.D.,  1975.  Prepawration  of
Meat  and  Meat  Food  Product dalam  Libby,  J.A.  (ed).  Meat Hygiene.  Fourth  Edition.  Lea and Febiger Book Co. Philadelphia. Winarno  dan  Rahayu,  1993.  Bahan Tambahan  Untuk  Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.