Karakteristik Warna ( Hue , Chroma , Whiteness Index ), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox ( Camellia sinensis var. assamica)
Characteristics of Color (Hue, Chroma, Whiteness Index), Yield, and Whey Percentage of Cheese with the Addition of Orthodox Black Tea (Camellia sinensis var. assamica)
Irfan Fadhlurrohman 1 *, Triana Setyawardani 1 , Juni Sumarmono 1 1 Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53122 *Corresponding author: irfadhlur@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Keju, teh hitam orthodox , warna, rendemen, persentase whey
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik keju dengan penambahan teh hitam orthodox ( Camellia sinensis var. assamica). Karakteristik yang diamati meliputi warna ( hue, chroma, whiteness index ),  rendemen,  dan  persentase whey .  Materi  penelitian  meliputi  susu  sapi  segar,  teh  hitam orthodox ,  bakteri  mesofilik,  renet  dan  CaCl 2 .  Data  penelitian  dianalisis  menggunakan  analisis variansi  dan post-hoc Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Perlakuan  terdiri  atas  kontrol  (P0),  penambahan ekstrak teh hitam orthodox pada susu masing-masing 0,5% (P 1 ), 1% (P 2 ), 1,5% (P 3 ), dan 2% (P 4 ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan teh hitam orthodox secara signifikan menyebabkan peningkatan  karakteristik  warna hue ,  dan  menurunkan whiteness  index keju,  namun  tidak menyebabkan  perbedaan  yang  signifikan  pada  karakteristik  warna chroma ,  rendemen,  dan persentase whey keju. Karakteristik warna hue meningkat dari 3,90 pada keju kontrol menjadi 32,84 pada  keju  yang  ditambah  teh  hitam orthodox hingga  2%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa penambahan teh hitam orthodox hingga 2% dapat meningkatkan karakteristik warna  keju,  namun  tidak  menyebabkan  perubahan  yang  nyata  pada  rendemen  dan  persentase whey . Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah bahwa penggunaan teh hitam orthodox hingga 2% ternyata dapat menjadi pewarna alami pada keju.

## Abstract
Keywords: Cheese, orthodox black tea, color, yield, whey percentage The  purpose  of  this  research  was  to  examine  the  characteristics  of  cheese  with  the  addition  of orthodox  black  tea  ( Camellia sinensis var.  assamica). The  observed  characteristics  included  color (hue, chroma, whiteness index), yield, and percentage of whey. Research materials included fresh cow's  milk,  orthodox  black  tea,  mesophilic  bacteria,  rennet  and  CaCl 2 .  The  research  data  were analyzed  using  ANAVA  and  post-hoc  Honestly  Significant  Difference  (HSD).  The  treatments consisted of control (P0), the addition of orthodox black tea extract to milk was 0.5% (P 1 ), 1% (P 2 ), 1.5% (P 3 ), and 2% (P 4 ). The results showed that the addition of orthodox black tea significantly increased the hue color characteristics, and decreased the cheese whiteness index, but did not cause significant  difference  in  the  chroma  color  characteristics,  yield,  and  whey  percentage  of  cheese. Hue color characteristics increased from 3.90 in the control cheese to 32.84 in the cheese added orthodox  black  tea  up  to  2%.  Based  on  the  results  of  the  research,  it  can  be  concluded  that  the addition of orthodox black tea up to 2% can increase the color characteristics of the cheese, but does not cause a significant change in the yield and percentage of whey. The benefit of this research is to  provide  scientific  information  that  the  use  of  orthodox  black  tea  up  to  2%  can  actually  be  a natural colorant in cheese.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Keju  sebagai  produk  pangan  hewani asal susu saat ini semakin banyak digemari oleh  masyarakat.  Kesukaan  masyarakat terhadap  keju  dapat  dilihat  dari  banyaknya makanan saat ini yang menggunakan bahan baku  keju.  Namun,  peningkatan  kebutuhan keju  belum  diimbangi  dengan  jumlah produksinya,  terutama  produksi  keju  yang berasal dari bahan baku lokal  (Sumarmono &  Suhartati,  2012).  Produksi  keju  di Indonesia masih cukup terbatas kuantitasnya.  Kualitas  keju  di  Indonesia perlu  ditingkatkan  dengan  penggunaan ekstrak  buah  atau  tanaman  lokal  dalam pembuatan keju. Tanaman lokal yang belum banyak  dimanfaatkan  sebagai  produk  susu fermentasi  adalah  daun  teh,  terutama  teh hitam. Penelitian Prawira-Atmaja & Rohdiana  (2018)  mengungkapkan  bahwa kandungan  antioksidan  pada  ekstrak  teh hitam  dapat  melawan  kolesterol  jahat  ( low density lipoprotein ).
Teh hitam orthodox ( Camellia sinensis var. assamica) adalah jenis teh yang berasal dari  dua  pucuk  daun  teratas  dan  diproses melalui  pelayuan,  penggulungan,  oksidasi enzimatis  (oksimatis),  pengeringan,  dan pengelompokkan berdasarkan grade sehingga  layak  untuk  dikonsumsi  (Badan Standardisasi  Nasional,  2016).  Teh  hitam orthodox adalah  satu  dari  sekian  jenis tanaman  teh  pilihan  yang  sangat  banyak dibudidayakan  di  Indonesia.  Secara  global, produksi  teh  dunia  diprediksi  akan  terus meningkat  sekitar  2,9%  pada  tahun  2023. Peningkatan  tersebut  didukung  dengan adanya  peningkatan  jumlah  konsumsi  teh hitam  sebesar  5%  pada  tahun  2013 (International Tea Committee, 2017). Lebih dari  itu,  teh  hitam orthodox diyakini memiliki  khasiat  untuk  kesehatan  tubuh, mempunyai  nilai  gizi  tinggi  dan  dapat
berperan  sebagai  pewarna  alami  pada makanan. Kandungan theaflavin dan thearubigin pada  teh  hitam orthodox dipercaya  memiliki  kemampuan  untuk menghasilkan  warna  kuning  dan  merah kecokelatan  pada  produk  yang  dihasilkan (Rohdiana et al. , 2013). Beberapa penelitian menyatakan  bahwa  nilai  kecerahan  (L*) ekstrak teh hitam yaitu sebesar 21,7 dan nilai a*  positif  sebesar  6,7  yang  menandakan bahwa ekstrak teh hitam mengarah ke warna merah  (Deskawi et  al. ,  2015).  Menurut Giroux et al. (2013) keju yang diperkaya teh hijau  dapat  meningkatkan  nilai  kemerahan dan kekuningan pada keju.
Nilai  rendemen  dan  persentase whey pada  pembuatan  keju  dapat  dijadikan sebagai  penentuan  jumlah  keju  yang terbentuk.  Nilai  rendemen  yang  semakin tinggi diartikan bahwa keju yang terbentuk semakin  banyak  karena  enzim  yang digunakan  dapat  bekerja  dengan  baik (Raisanti et al. , 2022). Sebaliknya, semakin tinggi  persentase whey menandakan  bahwa keju yang terbentuk akan semakin menurun. Lebih  lanjut,  keju  yang  diperkaya  dengan teh  hitam orthodox diyakini  mampu memperbaiki  karakteristik  warna  dan produk keju yang dihasilkan.
Keju yang dibuat dengan penambahan  teh  hingga  saat  ini  belum banyak diteliti, terlebih lagi pemanfaatan teh hitam orthodox yang  akan  memperkaya kualitas  keju  yang  dihasilkan.  Hasil penelitian terdahulu baru saja memanfaatkan teh hijau ke dalam beberapa produk  pangan  asal  susu  seperti  es  krim (Hedrick & Trout, 1973), susu skim (Gad & El-salam,  2010),  yoghurt  (Najgebauer- Lejko et al. , 2011), dan olahan keju (Chen, Lu, et  al. ,  2009;  Chen,  Zeng, et  al. ,  2009; Giroux et  al. ,  2013).  Namun  hingga  kini, belum ada hasil penelitian yang memanfaatkan  teh  hitam orthodox dalam
pembuatan  keju  susu  sapi.  Penelitian  ini diharapkan  akan  menghasilkan  produk olahan  susu  fermentasi  yang  mempunyai karakteristik  warna,  persentase  produk  dan whey yang  baik,  sekaligus  mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. Berdasarkan ulasan,  menunjukkan  bahwa  pengkajian karakteristik warna, rendemen dan persentase whey keju perlu dilakukan.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat-alat  yang  dimanfaatkan  pada penelitian  meliputi  timbangan  analitik digital,  panci,  kompor,  spatula,  mikropipet dan tip, termometer, pisau, refrigerator, kain saring,  gelas  piala, cheese  cloth ,  alat  cetak keju, dan color reader .

## Bahan
Materi  utama  pada  penelitian  yaitu berupa  40  liter  susu  sapi  segar  yang diperoleh dari Experimental Farm , Fakultas Peternakan, Universitas
Jenderal
Soedirman, Purwokerto. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keju antara lain teh hitam orthodox , bakteri mesofilik, enzim renet, dan CaCl 2 .
Desain Penelitian Desain penelitian ini dirancang menggunakan Completely Randomized Design (CRD), yang tersusun atas 5 macam perlakuan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian  adalah  penambahan  teh  hitam orthodox pada  proses  pembuatan  keju dengan  masing-masing  penambahan  0,5%, 1%,  1,5%,  2%  dan  kontrol  (tanpa penambahan  teh  hitam orthodox ).  Masing- masing  perlakuan  diulangi  hingga  4  kali ulangan secara triplo. Variabel yang diamati dalam  penelitian  antara  lain;  karakteristik warna  ( hue,  chroma,  whiteness  index ), rendemen,  dan  persentase whey .  Data dianalisis melalui analisis variansi ( one way
ANOVA)  dan  hasil  yang  signifikan dilakukan  uji  lanjut Honestly  Significant Difference (HSD).  Analisis  data  penelitian dilakukan  dengan  menggunakan  SPSS  dan software GraphPad Prism versi 9.3.1.

## TAHAPAN PENELITIAN

## Pembuatan Keju
Proses pembuatan keju mengacu pada Setyawardani et  al. (2022)  dengan  sedikit modifikasi.  Tahap  pembuatan  keju  diawali dengan  melakukan  pasteurisasi  susu  pada suhu  72 O C  selama  15  detik.  Sebanyak  300 ml  susu  dimasukkan  ke  dalam  masing- masing  stoples  berisi  teh  hitam orthodox sesuai  perlakuan,  yaitu  penambahan  teh hitam orthodox 0,5%  (P 1 ),  1%  (P 2 ),  1,5% (P 3 ),  dan  2%  (P 4 ).  Selanjutnya  disaring menggunakan  kain  saring  dan  susu dimasukkan  ke  dalam  stoples  awal  yang berisi  700  ml  susu.  Masing-masing  stoples ditambahkan  bakteri  mesofilik  sebanyak 0,01 g/lt susu. Susu diinkubasi pada suhu 37 –  45 O C  selama  45  menit.  Selanjutnya ditambahkan  CaCl 2 sebanyak  0,2  g/lt  susu dan  enzim  renet  sebanyak  1  ml/lt  susu. Tahap  berikutnya  adalah  proses  koagulasi (penggumapalan kasein) selama ± 60 menit. Setelah kasein menggumpal ( curding ), curd dipotong  berukuran  dadu  dan  didiamkan kembali selama 60 menit pada suhu ± 45 O C. Selanjutnya, curd dan whey dipisahkan dengan menggunakan cheese cloth semalaman pada suhu refrigerator. Curd dan whey yang sudah memisah, kemudian dipres menggunakan alat cetak keju selama 1 jam dan posisi curd dibalik setiap 30 menit.
Pengukuran Warna
Warna keju diukur dengan skala warna
CIE ( International Commission on Illumination )  menggunakan  alat color reader (Setyawardani et  al .,  2022) . Tahap pengukuran  diawali  dengan  menyalakan
color  reader dengan  menekan  tombol on . Sensor  alat color  reader ditempelkan  pada bagian permukaan keju dan ditekan tombol test . Nilai L* (nilai gelap hingga cerah), a* (nilai merah hingga hijau), b* (nilai kuning hingga biru) yang tertera pada layar monitor dicatat. Pengukuran warna dilakukan pada 3 bagian permukaan yang berbeda pada setiap sampel  keju.  Parameter  psikometri  yang meliputi 3 persamaan yaitu hue (1), chroma (2),  dan whiteness  index (3)  dihitung menggunakan hasil pengukuran warna (nilai L*, a*, dan b*) dengan rumus Kamal-eldin et al. (2020) sebagai berikut:
Hue = h* = tan -1 ( 𝑎∗ 𝑏∗ ) (1)
Chroma = C* = √(𝑎 ∗2 +   𝑏 ∗2 ) (2)
Whiteness index (WI)
= 100 −   √((100 −   𝐿 ∗ ) 2 ) +   𝑎 ∗2 +   𝑏 ∗2 (3)

## Pengukuran Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan antara berat produk keju yang terbentuk dan bahan baku susu yang digunakan. Pengukuran  rendemen  bertujuan  untuk menghitung  tingkat  efisiensi  produk  yang dihasilkan.  Persentase  rendemen  (4)  yang diperoleh  dihitung  ke  dalam  rumus perhitungan Hamad (2015) sebagai berikut: Rendemen (%)
= Berat keju yang dihasilkan (g) Berat susu yang digunakan (g) x 100% (4)

## Pengukuran Persentase Whey
Persentase whey yaitu  rasio  antara berat whey yang dihasilkan dan bahan baku susu  yang  digunakan  dalam  pembuatan keju.  Rumus  perhitungan  persentase whey (5)  menurut  Hadiwiyoto  (1994)  sebagai berikut:
Persentase whey (%)
= Berat 𝑤ℎ𝑒𝑦 yang dihasilkan (g) Berat susu yang digunakan (g) x 100% (5)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Warna (Hue, Chroma, dan

## Whiteness Index)
Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa keju yang diperkaya dengan teh hitam orthodox berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik warna hue keju dan whiteness index keju dipengaruhi secara nyata (P<0,05) dengan adanya pengayaan teh hitam orthodox . Akan tetapi, keju dengan penambahan teh hitam orthodox berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap karakteristik warna chroma keju. Nilai rata-rata karakteristik warna chroma keju berdasarkan (
Tabel  1 )  relatif  sama  yaitu  berkisar antara  25,76  –  27,93.  Nilai  rataan karakteristik hue keju  kontrol  (P0)  yaitu 3,90  dan  meningkat  menjadi  32,84  seiring dengan  penambahan  teh  hitam orthodox hingga  2%.  Sedangkan  rataan  karakteristik whiteness  index keju  cenderung  menurun dari  perlakuan  kontrol  (P0)  sebesar  82,47 menjadi 68,14 pada perlakuan P4. Salah satu faktor yang mempengaruhi whiteness index keju yaitu lama penyimpanan, semakin lama keju  disimpan  maka  akan  menurunkan whiteness index . Warna keju yang semakin kuning  merupakan  karakteristik  yang  baik karena  dapat  meningkatkan  cita  rasa  dan kesukaan konsumen terhadap keju (Astuti et al. , 2021).
Tabel 1.  Rataan ± SD karakteristik warna ( hue , chroma , dan whiteness index ) keju dengan penambahan teh hitam orthodox
Perlakuan (%) Teh hitam orthodox Karakteristik warna Hue Chroma Whiteness index 0 3,90 ± 0,88 a 25,76 ± 0,41 82,47 ± 2,19 c 0,5 18,17 ± 0,97 b 27,71 ± 1,42 78,59 ± 2,58 bc 1 22,81 ± 2,29 c 27,93 ± 1,60 75,70 ± 3,98 abc 1,5 28,52 ± 1,01 d 27,30 ± 1,54 71,60 ± 4,51 ab 2 32,84 ± 1,58 e 26,65 ± 1,62 68,14 ± 4,30 a
Keterangan: Angka yang diikuti superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05).
Hasil  penelitian  membuktikan  bahwa rataan  nilai  karakteristik  warna hue dan chroma keju yang paling rendah ditunjukkan pada perlakuan tanpa penambahan  teh  hitam orthodox (kontrol) yaitu secara berurutan sebesar 3,90 ±0,88 dan 25,76 ±0,41 sedangkan whiteness  index terendah  ditunjukkan  oleh  perlakuan  P4 yaitu sebesar 68,14. Sedangkan nilai rataan karakteristik keju tertinggi ditunjukkan pada perlakuan  P4  yaitu  penambahan  teh  hitam orthodox sebanyak  2%  dengan  nilai hue mencapai 32,84, perlakuan P2 yaitu dengan penambahan  teh  hitam orthodox sebanyak 1% dengan nilai chroma sebesar 27,93 dan perlakuan  kontrol  dengan  nilai whiteness index sebesar  82,47.  Hal  tersebut  terjadi karena  warna  yang  dihasilkan  oleh  keju kontrol  yaitu  berwarna  putih  kekuningan ( Gambar  2 ),  sehingga  menyebabkan  nilai kecerahan  (L*)  keju  menjadi  lebih  tinggi, namun memiliki nilai a* dan b* yang lebih rendah.  Menurut  El-aziz et  al. (2012)  nilai a*  ( greenish )  merupakan  kecenderungan warna  merah  hingga  hijau,  sedangkan  nilai b* ( yellowish ) menunjukkan kecenderungan warna kuning hingga biru.
Penambahan  teh  hitam orthodox hingga  2%  pada  pembuatan  keju  dapat meningkatkan  karakteristik  warna hue hingga 32,84. Warna yang dinilai berdasarkan lokasi spektrum dan kedudukan yang dilihat dari panjang gelombang disebut sebagai hue . Nilai hue menyatakan panjang gelombang yang dominan untuk menentukan  warna  merah,  hijau,  kuning, biru  dan  lembayung  (Handayani et  al. , 2022).  Analisis  karakteristik  warna  keju menjadi  hal  yang  cukup  penting  karena sangat  erat  kaitannya  dengan  penilaian sensoris manusia sebagai konsumen. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan teh hitam orthodox berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik  warna hue dan  berpengaruh nyata  terhadap whiteness  index keju.  Hasil uji  lanjut  beda  nyata  jujur  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi  teh  hitam orthodox maka  nilai karakteristik  warna hue keju  akan  semakin meningkat  dan whiteness  index keju  akan semakin  menurun.  Grafis  peningkatan karakteristik warna hue keju disajikan pada Gambar 1 .
Gambar 1.  Karakteristik warna hue keju dengan penambahan teh hitam orthodox hingga 2%
Penambahan  teh  hitam orthodox pada  pembuatan  keju  berhasil  menjadikan keju  memiliki  warna greenish yang  lebih tinggi.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  teh hitam orthodox memiliki  suatu  kekhasan yaitu apabila suatu produk diperkaya dengan teh  hitam  maka  dapat  memberikan,
menambah atau mempertegas warna produk yang  dihasilkannya.  Lebih  dari  itu,  warna seduhan  dari  teh  hitam orthodox adalah cokelat hingga kemerahan (Badan Standardisasi Nasional, 2016). Penampakan warna  keju  dengan  penambahan  teh  hitam orthodox disajikan pada Gambar 2 .
Gambar 2.  Penampakan warna keju dengan penambahan teh hitam orthodox antara 0 – 2%
Berdasarkan  penampakan  warna  keju ( Gambar  2 )  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  persentase  teh  hitam orthodox yang ditambahkan  pada  susu,  maka  akan mengubah  warna  keju  yang  dihasilkan menjadi  lebih  cokelat.  Hal  tersebut  dapat terjadi  karena adanya kandungan theaflavin dan thearubigin dalam  teh  hitam orthodox. Kedua kandungan tersebut memiliki kemampuan  untuk  memberikan  rasa  khas dan  warna  alami  pada  produk  yang dihasilkan. Theaflavin dipercaya  dapat beperan  dalam  memberi  rasa  astringen  dan
cepat menciptakan warna emas kekuningan, sedangkan thearubigins berkontribusi memberikan  warna  cokelat  kemerahan (Wong et  al. ,  2022).  Menurut  Holidah  & Christianty  (2015)  persentase  katekin  yang terkandung  pada  teh  hitam  sebesar  20  – 30%,  kandungan theaflavin sebanyak  10% dan  kandungan thearubigin dari  total flavonoid  mencapai  50  –  60%.  Lebih  dari itu,  selama  proses  pengolahan  teh  hitam, senyawa theaflavin dan thearubigin akan dihasilkan oleh oksidasi dari katekin melalui polifenol oksidase.
3.90 18.17 22.81 28.52 32.84 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 0 0.5 1 1.5 2 H ue Teh hitam orthodox (%)

## Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan antara  berat  produk  yang  terbentuk  dan bahan  baku  susu  yang  digunakan  dalam pembuatan  keju.  Berdasarkan  analisis statistik menyatakan bahwa penambahan teh hitam orthodox berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05) terhadap rendemen keju. Rata-rata rendemen  keju  yang  diperkaya  teh  hitam orthodox antara  1  –  2%  dapat  dilihat  pada Tabel 2 .
Tabel  2.    Rataan ± SD  rendemen  (%)  keju dengan penambahan teh hitam orthodox
Teh hitam orthodox (%) Rendemen (%) 0 13,98 ± 2,38 a 0,5 15,19 ± 2,07 a 1 15,29 ± 1,00 a 1,5 14,53 ± 0,96 a 2 14,44 ± 1,73 a
Keterangan:  Superskrip  yang  sama  pada  tiap kolom  yang  sama  menunjukkan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05).
Nilai  rataan  rendemen  keju  dengan penambahan  teh  hitam orthodox 0  –  2% secara  keseluruhan  tidak  berbeda  jauh.  Hal tersebut  terjadi  karena  selama  proses koagulasi  protein  susu,  suasana  asam  dan suhu  berada  pada  kondisi  yang  optimal. Kondisi tersebut yang menyebabkan kinerja enzim protease dapat berjalan dengan baik. Proses  koagulasi  protein  susu  yang  terjadi pada  kondisi  optimal  akan  membuat aktivitas enzim renin dapat membentuk curd yang  kokoh.  Hal  tersebut  menyebabkan whey yang  keluar  dari curd tidak  banyak, karena  lemak  dan  kasein  susu  saling berikatan  dan  tidak  keluar  ketika curd dipotong (Wiedyantara et al. , 2017). Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  rendemen  keju yaitu  komposisi  susu,  suasana  asam  dan suhu  selama  proses,  bahan  pengasam, konsentrasi  CaCl 2 ,  dan  penanganan  keju atau  lama  penyimpanan  (Asmaq  &  Lubis,
2019;  Hamad,  2015;  Putri et  al. ,  2020; Raisanti et al. , 2022).
Nilai  rata-rata  rendemen  keju  yang diperkaya  teh hitam orthodox pada penelitian  ini  yaitu  berkisar  antara  13,98  – 15,29%.  Hasil  tersebut  masih  termasuk  ke dalam  rendemen  yang  cukup  baik  karena lebih  tinggi  dari  pada  beberapa  penelitian lain, misalnya penelitian Wiedyantara et al.
(2017) menghasilkan rendemen keju 11,28 – 12,98%  dengan  penggunaan  buah  naga, penelitian  Sumarmono  &  Suhartati  (2012) memiliki nilai rendemen keju antara 7,75  – 10,29%  dengan  pemanfaatan  ekstrak  buah belimbing, nanas, dan jeruk nipis. Sedangkan  riset  Wulandari et  al. (2021) menghasilkan  nilai  rendemen  keju  sebesar 21,53  –  23,81%  dengan  memanfaatkan ekstrak buah stroberi. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  keju  yang  diperkaya teh hitam orthodox memiliki nilai rendemen yang lebih rendah dari pada keju yang dibuat dengan  ekstrak  buah  stroberi.  Rendahnya nilai  rendemen  keju  mungkin  saja  terjadi karena  jumlah  kasein  yang  terlarut  dalam whey lebih banyak. Hal tersebut disebabkan oleh  kuantitas  teh  hitam orthodox yang ditambahkan  pada  keju  membuat  proses proteolisis menjadi berlebih (Sumarmono & Suhartati, 2012).

## Persentase Whey
Whey adalah  bagian  air  dari  susu fermentasi atau air sisa dari pemisahan curd pada pembuatan keju yang terbentuk karena adanya  proses  koagulasi  protein  susu dengan  enzim  proteolitik  dan  juga  asam (Prastujati et  al. ,  2018).  Persentase whey merupakan  rasio  antara  berat whey yang dihasilkan  dengan  bahan  baku  susu  yang digunakan dalam pembuatan keju. Berdasarkan  analisis  statistik,  persentase whey keju  tidak  dipengaruhi  secara  nyata (P>0,05)  dengan  adanya  pengayaan  teh hitam orthodox .  Nilai  rata-rata  persentase
whey keju  yang  diperkaya  teh  hitam orthodox disajikan pada Tabel 3 .
Tabel 3.  Rataan ± SD persentase whey (%) keju dengan penambahan teh hitam orthodox Teh hitam orthodox (%) Persentase whey (%) 0 70,28 ± 2,19 a 0,5 67,96 ± 4,09 a 1 67,53 ± 2,13 a 1,5 67,00 ± 3,21 a 2 66,25 ± 3,76 a
Keterangan:  Superskrip  yang  sama  pada  tiap kolom  yang  sama  menunjukkan  berpengaruh tidak nyata (P>0,05).
Persentase  whey  keju  yang  diperkaya teh hitam orthodox antara 0 – 2% memiliki nilai  rata-rata  antara  66,25  –  70,28%. Persentase whey pada  penelitian  ini mendapatkan  hasil  yang  hampir  serupa dengan penelitian  Sulmiyati & Said (2018) yang  menghasilkan  persentase whey antara 41,38  −  52,32%  dengan  pemberian crude papain  2%.  Sulmiyati  &  Malaka  (2017) mengungkapkan  bahwa  jumlah whey dari hasil  pembuatan  keju  berkisar  antara  80  – 90%  dari  total  berat  susu  yang  digunakan. Hal tersebut dapat terjadi karena persentase whey keju  dipengaruhi  karena  adanya beberapa faktor, yaitu jenis susu, jumlah dan jenis koagulan, metode pasteurisasi, komposisi susu, dan lama waktu penyaringan  (Asmaq  &  Lubis,  2019; Sumarmono & Suhartati, 2012).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  penelitian,  pembuatan keju  berbahan  dasar  susu  sapi  yang diperkaya dengan teh hitam orthodox hingga 2%  mampu  meningkatkan  karakteristik warna hue keju hingga 28,94% namun tidak mempengaruhi nilai rendemen dan persentase whey keju. Keju yang diperkaya teh  hitam orthodox hingga  2%,  sebaiknya perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut
terhadap  karakteristik  fisikokimia,  sensoris dan  fungsional  keju  serta  uji  in  vivo terhadap  hewan  coba  untuk  mengetahui khasiatnya bagi kesehatan tubuh.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini adalah salah satu bagian dari skema Penelitian Tesis Magister (PTM) 2022 yang dibiayai melalui pendanaan hibah penelitian  Program  Kompetititf  Nasional oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi dengan nomor kontrak 0267/E5/AK.04/2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Asmaq,  N.,  &  Lubis,  N.  (2019).  Kualitas gizi keju Mozzarella dengan penambahan  koagulan  yang  berbeda.
Jurnal  of  Animal  Science  Agronomy
Panca Budi , 4(2) , 4–7. Astuti, F. D., Setyawardani, T., & Santosa, S. S. (2021). The physical characteristics of cheese made of milk, colostrum and both during the ripening. Journal  of  the  Indonesian  Tropical Animal Agriculture , 46(1) , 75–83. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2016). SNI 1902:2016  Syarat  mutu  teh  hitam. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta . Chen,  Y.,  Lu,  X.,  Ren,  F.,  &  Chen,  S.
(2009). Research on green  tea processed  cheese. Food  Science  and Technology , 11 , 10–34.
Chen, Y., Zeng, Q., Ren, F. Z., & Chen, S.
W.  (2009).  Optimization  of  green  tea processed cheese processing conditions. Food Science and
Technology , 10 , 89–92.
Deskawi,  O.,  Ningsih,  R.,  Avisena,  N.,  & Hastuti,  E.  (2015).  Potensi  ekstrak kasar  teh  hitam  ( Camellia  sinensis O.K.  var.  Assamica)  sebagai  pewarna (dye)  pada  pembuatan  sela  surya tersensitisasi  (SSPT). Alchemy , 4(1) , 50–59.
El-aziz, M. A., Mohamed, S. H. S., & Seleet,
F. L. (2012). Production and Evaluation of soft cheese fortified with ginger  extract  as  a  functional  dairy food. Journal Food Nutrition Science , 62(2) , 77–83. https://doi.org/10.2478/v10222-011-
0046-0
Gad,  A.  S.,  &  El-salam,  M.  H.  A.  B.  D.
(2010).  The  Antioxidant  properties  of skim milk supplemented with rosemary and  green  tea  extracts  in  response  to pasteurisation, homogenisation and the addition of salts. International Journal of  Dairy  Technology , 63(3) ,  349–355. https://doi.org/10.1111/j.1471-
0307.2010.00585.x Giroux, H. J., Grandpré, G. De, Fustier, P.,
Champagne,  C.  P.,  St-gelais,  D., Lacroix,  M.,  &  Britten,  M.  (2013). Production  and  characterization  of cheddar-type  cheese  enriched  with green  tea  extract. Dairy  Science  & Technology , 93 , 241–254. https://doi.org/10.1007/s13594-013-
0119-4
Hadiwiyoto, S. (1994). Teori dan prosedur pengujian  mutu  susu  dan  hasil Olahannya . Liberty, Yogyakarta. Hamad, M. N. F. (2015). Comparative study between traditional domiati cheese and recombined feta cheese. Indian Journal Dairy Science , 68(5) , 442–452.
Handayani,  I.,  Septiana,  A.  T.,  & Sustriawan,  B.  (2022).  Karakteristik warna (hue, value dan chroma) ekstrak annatto  pada  perlakuan  variasi  pH pelarut dan waktu ekstraksi. Prosiding Seminar Nasional Dan Call for Papers , 292–301.
Hedrick, T. I., & Trout, G. M. (1973). Tea flavored  ice  cream,  sherbet  and  ices. Dairy Ice Cream Fiel , 156 , 46–47.
Holidah, D., & Christianty, F. M. (2015). Uji Aktivitas  antidiabetes  ekstrak  teh hitam, teh oolong, dan teh hijau secara in  Vivo. Prosiding  Seminar  Nasional Current  Challenges  in  Drug  Use  and Development Tantangan , 73–79.
International Tea committee. (2017).
Annual bulletin statistic 2017. UK .
Kamal-eldin, A., Alhammadi, A.,
Gharsallaoui,  A.,  Hamed,  F.,  & Ghnimi,  S.  (2020).  Physicochemical, rheological, and micro-structural properties  of  yogurts  produced  from mixtures  of  camel  and  bovine  milks. NFS Journal , 19 , 26–33. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2020.05.0 01
Najgebauer-Lejko, D., Sady, M., Grega, T.,
&  Walczycka,  M.  (2011).  The  Impact of  tea  supplementation  on  microflora, ph and antioxidant capacity of yoghurt. International  Dairy  Journal , 21(8) , 568–574.
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.0
3.003
Prastujati, A. U., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh konsentrasi starter terhadap  kadar  alkohol,  ph,  dan  total asam  tertitrasi  (TAT)  whey  kefir.
Jurnal Ilmu Peternakan Terapan , 1(2) ,
63–69.
https://doi.org/10.25047/jipt.v1i2.893 Prawira-Atmaja,  M.  I.,  &  Rohdiana,  D.
(2018).  Diversifikasi  produk  berbasis teh pada industri pangan, farmasi, dan komestik. Perspektif , 17(2) , 150–165. Putri, S. Y. V., Putranto, W. S., & Pratama, A. (2020). Sifat fisik dan akseptabilitas keju yang ditambahkan CaCl2
menggunakan  ekstrak  jahe  merah.
Jurnal  Peternakan  Indonesia , 22(1) , 29–37.
https://doi.org/10.25077/jpi.22.1.29-
37.2020
Raisanti,  I.  A.  M.,  Putranto,  W.  S.,  & Badruzzaman, D. Z. (2022). Pengaruh penambahan  monosodium  fosfat  pada pembuatan  processed  cheese  dengan koagulan sari nanas terhadap kadar air, rendemen  dan  akseptabilitas. Jurnal Teknologi  Hasil  Peternakan , 3(1) ,  1– 10.
https://doi.org/10.24198/jthp.v3i1.390 78 Rohdiana, D., Arief, D. Z., & Budiman, A.
(2013). Aktivitas penghambatan pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli oleh berbagai jenis teh dan
seduhannya. Jurnal  Penelitian  Teh
Dan Kina , 16(1) , 37–44. Setyawardani,  T.,  Sumarmono,  J.,  & Dwiyanti,  H.  (2022).  Preliminary investigation  on  the  processability  of low-fat  herbal  cheese  manufactured with  the  addition  of  moringa,  bidara, and bay leaves extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 1–5. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/1012/1/012081
Sulmiyati, & Malaka, R. (2017). Karakteristik  fisik dan kimia air dadih (whey)  dangke  dengan  level  enzim papain yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Peternakan , 5(2) , 102–106.
Sulmiyati,  S.,  &  Said,  N.  S.  (2018). Karakteristik  dangke  susu  kerbau dengan  penambahan  crude  papain
kering. Agritech , 38(3) , 345–352.
Sumarmono,  J.,  &  Suhartati,  F.  M.  (2012).
Yield  dan  komposisi  keju  lunak  (soft cheese)  dari  susu  sapi  yang  dibuat dengan  teknik  direct  acidification menggunakan  buah  lokal. Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1(3) ,  65– 68. Wiedyantara, A. B., Rizqiati, H., & Bintoro, V.  P.  (2017).  Aktivitas  antioksidan, nilai  ph,  rendemen,  dan  tingkat kesukaan  keju  mozarella  dengan penambahan  sari  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal
Teknologi Pangan , 1(1) , 1–7.
Wong,  M.,  Sirisena,  S.,  &  Ng,  K.  (2022). Phytochemical  profile  of  differently processed  tea:  A  review. Journal  of Food  Science , 87(5) ,  1925–1942.
https://doi.org/10.1111/1750- 3841.16137 Wulandari, E., Harlia, E., & Permatasari, M.
C. (2021). Karakteristik fisik dan kimia fresh  cheese  dengan  ekstrak  stroberi ( Fragaria ananassa ) sebagai koagulan. Jurnal  Ilmu  Ternak , 21(2) ,  117–123.
https://doi.org/10.24198/jit.v21i2.3631 8