## KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP FISITOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELYDRINK KRAI

## KARAGENAN CONCENTRATION AGAINST PHYSITOCYMIA AND ORGANOLEPTIC JELYDRINK KRAI
Eny Hari Widowati 1 , Dewi Larasati 2
1) Bappeda Provinsi Jawa Tengah
2) Universitas Semarang Email: wilsatdany@yahoo.co.id Diterima: 12 November 2018, Direvisi: 20 November 2018, Disetujui: 4 Desember 2018

## ABSTRAK
Krai  merupakan  kelompok  sayuran  yang  banyak  ditanam  oleh  masyarakat  di  Desa Kasreman  Kabupaten  Rembang.  Krai  ditanam  setiap  musim  kemarau  dengan  produksi  yang melimpah,  produksi  krai  yang  melimpah  dan  dijual  dalam  bentuk  segar  menyebabkan  harga  krai murah  bahkan  digunakan  sebagai  pakan  ternak  sapi  hal  ini  disebabkan  karena  krai  belum mempunyai  nilai  tambah.  Krai  mempunyai  potensi  untuk  diolah  menjadi  aneka  olahan  pangan, salah  satunya  adalah  olahan  jely  drink  karena  kandungan  air  pada  sayur  dan  aroma  yang  khas. Pengolahan  jely  drink  dengan  krai  belum  dilakukan  sehingga  penggunaan  kareganan  perlu diketahui  konsentrasinya  untuk  diterima  konsumen.  Metode  penelitian:  eksperimen  dengan  RAK sederhana  dengan  konsentrasi  karagenan:  K1:2%;  K2:4%;K3:6%;K4:8%.  Untuk  organoleptik menggunakan  panelis  mahasiswa  yang  terbiasa  melakukan  uji  organoleptik  dengan  kriteria penilaian  ˃2-3:Tidak  Suka;˃3-4%:Cukup  Suka;  ˃4-5%:Suka;  ˃5-6%:  Sangat  Suka.Hasil: i)Konsentrasi  Karagenan  Terhadap  pH  :  Terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan,    pH tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K4  (4,26)  Kenaikan  konsentrasi  karagenan  diikuti  dengan kenaikan  nilai  pH;ii)  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap  Viskositas:  terdapat  perbedaan  yang sangat  nyata  antar  perlakuan,  Semakin  sedikit  konsentrasi  karagenan  maka  viskositas  semakin rendah  pula  atau  encer;  iii)  Konsentrasi  Karagenan  Terhadap  Sineresis:  konsentrasi  karagenan yang diberikan berpangaruh nyata terhadap nilai sineresis.  analisa sineresis minuman jelly drink krai  berkisar  antar  4,51  –  13,47  mg/menit.  Sineresis  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  K1;  iv) Konsentrasi yang disukai dari tekstur, rasa, aroma adalah konsentrasi pada 0,6%.
Kata Kunci: Konsentrasi; Karagenan; Jely drink; Krai

## ABSTRACT
Krai  is  a  group  of  vegetables  that  are  widely  planted  by  the  community  in  Kasreman Village,  Rembang  Regency,  Krai  is  planted  every  dry  season  with  abundant  production.  the production  of  abundant  krai  and  sold  in  fresh  form  causes  low  prices  of  krai  even  used  as  cattle feed,  this  is  because  krai  does  not  have  added  value.  Krai  has  the  potential  to  be  processed  into various food preparations. one of them is processed jelly drink because of the typical water content in vegetables and aroma. Processing of jelly drinks with krai has not been done so that the use of carrageenan  needs  to  be  known  for  its  concentration  to  be  accepted  by  consumers.  Research methods:  experiment  with  simple  RAK  with  carrageenan  concentration:  K1:2%;  K2:4%;  K3:6%; K4:8%.  For  organoleptics  use  student  panelists  who  are  accustomed  to  organoleptic  tests  with assessment criteria ˃2-3: Dislike; ˃3-4%: Enough Likes; ˃4-5%: Like; ˃5-6%: Very Like. Results:
i)  Carrageenan  concentration  against  pH:  There  are  significant  differences  between  treatments. The highest pH was found in treatment K4 (4.26) Increase in carrageenan concentration followed by  an  increase  in  pH  value;ii)  Carrageenan  Concentration  Against  Viscosity  there  is  a  very significant  difference  between  treatments  The  less  carrageenan  concentration,  the  lower  the viscosity  or  runny;  iii)  Carrageenan  Concentration  Against  Sineresis:  the  carrageenan concentration  given  had  a  significant  effect  on  the  value  of  sineresis.  The  syneresis  analysis  of roasted jelly drink drinks ranged from 4.51 - 13.47 mg / minute The highest synergy was found in treatment K1. iv) The preferred concentration of texture, taste, aroma is concentration at 0.6%.
Keywords: Concentration; Carrageenan; Jelly drink; Krai

## PENDAHULUAN
Krai adalah Komoditas hortikutura, Krai  merupakan  sayuran  yang  melimpah dan  belum  banyak  dimanfaatkan.  Krai merupakan  sayuran  yang  banyak  ditanam oleh  petani  pada  musim  tanam  kemarau. Krai dipilih oleh petani karena budidayanya  yang  mudah  dengan  biaya yang  murah  dengan  waktu  panen  yang beberapa kali sehingga diharapkan pendapatan  yang  diperoleh  tidak  hanya sekali.  Tanaman  krai  merupakan  tanaman sayuran  jenis  timun  dengan  warna  hijau bergaris  putih.    Tanaman  ini  memiliki kalori yang rendah 15 kalori per 100 gram dan  tidak  mengandung  lemak  jenuh  atau kolesterol  serta  sebagai  sumber  serat, memiliki  kadnungan  kalium  147  mg, sodium dan elektrolit penting (http://www. tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan- manfaat-mentimun-251.html. diakses pada tanggal 20 Pebruari 2017).
Komoditas tersebut pada umumnya masih  dijual  dalam  bentuk  segar  sehingga harganya murah dan belum memiliki nilai tambah  disamping  itu  produk  tersebut tidak  mampu  disimpan  karena  cepat mengalami  pembusukan  sehingga  sayuran ini sering digunakan sebagai pakan ternak sapi
Jelly  drink merupakan  makanan dalam bentuk minuman yang berbentuk jel dan  untuk  mengkonsumsinya  dengan  cara dihisap  menggunakan  sedotan . Minuman ini  popular  di  lingkungan  anak-anak
sehingga  anak-anak  sering  mengkonsum- sinya. Untuk  mengetahui jelly  drink yang berkualitas dapat diketahui dengan mengetahui kriterianya antara lain: tekstur gel  yang  lunak  sehingga  saat  dihisap menggunakan  bantuan  sedotan  gel  mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa lembut  di  mulut.    Untuk  memperoleh tekstur jelly  drink dengan  criteria  tersebut dapat  dilakukan  dengan  menambahkan gelling  agent dalam  proses  pengolahan jelly drink , yaitu karagenan.
Penambahan  karagenan  akan  ber- pengaruh  pada  stabilitas  dan  karakterstik gel yang terbentuk. Stabilitas dan karakteristik yang terbentuk akan dipengaruhi  oleh  konsentrasi  karagenan yang digunakan. Hasil penelitian pendahuluan  menunjukkan  pembuatan jelly  drink  pepaya  dengan    penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,1-0,225% dapat  menghasilkan  tekstur jelly  drink yang  diterima  oleh  konsumen.  Pengguna- an  karagenan  dengan  konsentrasi  lebih dari 0,225% menghasilkan gel yang terlalu kokoh  sehingga  sulit  untuk  dihisap, sedangkan  konsentrasi  karagenan  kurang dari  0,1%,  gel  yang  dihasilkan  sangat lunak sehingga ketika dihisap gelnya tidak terasa di mulut.
Krai memiliki potensi untuk dibuat jelly drink karena krai merupakan sayuran yang  memiliki  kandungan  air  cukup banyak dengan aroma  yang khas terutama pada  bagian  daging  dan  biji  pada  bagian
tengah krai, selain itu pembuatan jelydrink dengan  menggunakan  krai  belum  pernah ditemui.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini bertujuan  untuk  menganalisis    konsentrasi karagenan pengolahan jelly drink krai.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
- Bahan yang digunakan adalah: Biji dan
kulit  krai,  Belimbing  Wuluh  untuk menambahkan rasa dan sebagai pengawet, Gula dan Garam.
- Pembuatan Jely  Drink Krai:  i)Krai  di cuci sampai bersih, kupas krai,
tampung  kulit  krai  pada  baskom;  ii) Belah  krai  dan  ambil  daging  dan  biji krai  pada  bagian  tengah;  iii) Blender blimbing  wuluh,  biji  dan  kulit  krai dengan penambahan air 3 kalinya berat ketiga  bahan  tersebut;  iv)  Panaskan hingga  mendidih  kemudian  saring  dan dinginkan; v) Siapkan karagenan sesuai dengan  perlakuan  dari  air  saringan. Larutkan  karagenan  dengan  air  dingin (air  larutan  yang  sudah  dingin);  vi) Kemudian masukan air saringan kedalam  panci  bersih  tambahkan  gula pasir 15 %, masak sampai mendidih;vii) Setelah mendidih matikan  api  dan  diamkan  5  menit;viii)
Masukkan  larutan  air  kedalam  larutan karagenan  dan  aduk  hingga  rata. Kemudian  masukkan  dalam  wadah tutup  dan  diamkan  hingga  dingin (masukkan dalam pendingin);

## Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  eksperimen  dengan  menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
sederhana  dengan  perlakuan  konsentrasi karagenan :
- K1  = Konsentrasi 0,2%
- K2  = Konsentrasi 0,4%
- K3  = Konsentrasi 0,6%
- K4  = Konsentrasi 0,8%
Variabel yang  diamati  adalah viskositas,  sineresis,  pH  dan  organoleptik yang  meliputi  aroma,  tekstur,  rasa.  Untuk analisa organoleptik dikategorikan menjadi:
- ˃2-3  = Tidak Suka
- ˃3-4  = Cukup Suka
- ˃4-5  = Suka
- ˃5-6  = Sangat Suka
Pengambilan sampel sebagai panelis  dilakukan  secara  purposive  yaitu mahasiswa  teknologi  olahan  pangan  yang terbiasa melakukan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap pH Jelly Drink Krai pH  merupakan derajat  keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman  atau  kebasaan  yang  dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan sebagai logaritma  aktivitas  ion  hidrogen  (H). Koefisien  aktivitas  ion  hidrogen  tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan  teoritis.  Skala  pH  bukanlah skala  absolut.  Ia  bersifat  relatif  terhadap sekumpulan  larutan  standar  yang  pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional yang  terlarut (Sururi,  1998). Pengukurannya  dengan  menggunakan  pH meter elektronik (Sudarmadji dkk,2007). Hasil  analisa  sidik  ragam,  menun- jukkan  bahwa  konsentrasi  karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH minuman jelly drink . Hasil pengukuran pH jelly drink berkisar antara 3,70 – 4,26.
Tabel 1.
pH Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan pH K1 (0,2 %) 3,70 a K2 (0,4 %) 3.95 b K3 (0,6 %) 4.20 c K4 (0,8 %) 4.26 c Keterangan  :  Rerata  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama,
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel  1.  Menujukkan  bahwa  terdapat perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan. Perlakuan  K1  dan  K4  berbeda  nyata dengan  K2  dan  K3.  pH  tertinggi  terdapat pada perlakuan K4 (4,26) dan diikuti oleh K3  (4,20),  K2  (3,95)  dan  terendah  K1 (3.70).  Kenaikan  konsentrasi  karagenan diikuti  dengan  kenaikan  nilai  pH.  Hal  ini disebabkan  karena  sifat  karagenan  yang bersifat  basa  dengan  pH  berkisar  7-10 akibat  dari  proses  pembuatannya  yang melalui  ekstraksi  larutan  alkali  sehingga dapat  menaikkan  pH.  Hasil  penelitian Agustin dkk.  (2014),  menujukkan  bahwa
semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan yang  ditambahkan  maka  nilai  pH  yang terkandung  dalam jelly  drink belimbing wuluh  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena karagenan merupakan getah rumput  laut  yang  diekstraksi  dengan larutan alkali, sehingga cenderung
memiliki pH basa, yang dapat meningkatkan nilai  pH.  Menurut Winarno (2008), karagenan merupakan getah rumput  laut  yang  diekstraksi  dengan larutan  alkali,  oleh  karena  itu  cenderung memliki pH basa.
Gambar 1.
Nilai pH Minuman Jelly Drink Krai
Gambar  1.  Menujukkan  adanya tren  kenaikan  pH  minuman jelly  drink dengan  semakin  tingginya  konsentrasi karagenan yang diberikan. Hal ini disebabkan  karena  karagenan  bersifat basa,  sehingga  meningkatkan  nilai  pH. Bahan pengental yang ditambahkan khususnya  karagenan  adalah  produk tepung  yang  memiliki  pH  basa  yaitu  9.5- 10.5, sehingga dengan penambahan
karagenan  akan  menetralkan  asam-asam yang  terdapat  pada  bahan  dan  pH  bahan akan  semakin  meningkat  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan (Dian, 2008).
2. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Viskositas Jelly Drink Krai Viskositas  merupakan  salah  satu sifat  fisik  bahan  pangan  yang  berbentuk
cair. Viskositas dapat didefinisikan sebagai ketidakmauan mengalir cairan jika dikenai gaya. Viskositas suatu cairan dapat ditentukan dengan rumus η = t (ρ1-ρ2) K.
Penentuan  viskositas  dapat  digunakan untuk  mengetahui  mutu  suatu  produk  dan sebagai  kontrol  atau  pengendali  proses
pengolahan  atau  penanganan  (Anonim, 2016).
Analisa  sidik  ragam,  menujukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata  terhadap  viskositas  minuman jelly drink .  Hasil  uji  viskositas  minuman jelly drink berkisar antara 43.58 - 1595.28 cps.
Tabel 2. Viscositas Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan Viscositas (cps) K1 (0,2 %) 43.58 a K2 (0,4 %) 617.00 b K3 (0,6 %) 1327.25 c K4 (0,8 %) 1595.28 d Keterangan :  Rerata dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama, menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Tabel 2. Menujukkan bahwa terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata antar perlakuan. Viskositas tertinggi terdapat  pada perlakuan  K4 (1595,28 cps) dan  diikuti  oleh  perlakuan  K3  (1327.25 cps), K2 (617.00 cps) dan K1 (43.58 cps). Semakin  sedikit  konsentrasi  karagenan maka viskositas semakin rendah pula atau
encer.  Karagenan  lambad  membentuk larutan kental dengan karakteristik pseudoplastik ketika dipompa atau diaduk. Dengan  kelarutan  seperti  itu,  larutan- larutan karagenan tersebut memiliki kemampuan  untuk  mengentalkan  dan memberikan  tekstur  krimi  (Kusumah, 2012).
Gambar 2.
Viscositas Minuman Jelly Drink Krai
Gambar  2.  Menujukkan  bahwa viskositas  minuman jelly  drink krai semakin  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi  karagenan.  Hasil  penelitian Lailatul  Isnaini  dan  Yuniarti.  (2014), menujukkan  bahwa  viskositas  jelly  drink berkisar  antara  91,25  –  515  cps,  semakin
tinggi konsentrasi  yang diberikan semakin tinggi pula viskositasnya.
3. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sineresis Jelly Drink Krai Sineresis adalah peristiwa
keluarnya  air  dari  dalam  gel  dimana  gel
mengkerut  sehingga  cenderung  memeras air  keluar  dari  dalam  sel.  Uji  sineresis dilakukan  dengan  memasukkan  gel  ke dalam alat sentrifugasi kemudian disentrifugasi  dan  dihitung  presentase sineresisnya.  Gel  yang  stabil  tidak  boleh menunjukkan  sineresis  (Kuncari et  al. , 2014).  Sineresis  suatu  proses  yang  terjadi akibat  adanya  kontraksi  dalam  masa  gel. Gel  bila  didiamkan  secara  spontan  akan
terjadi  pengerutan  dan  cairan  dipaksa keluar dari kapiler meninggalkan permukaan basah (Lieberman et al. , 1996). Hasil analisa sidik ragam, menujukkan bahwa konsentrasi karagenan yang diberikan berpangaruh nyata terhadap  nilai  sineresis.  Hasil  analisa sineresis minuman jelly drink krai berkisar antar 4,51 – 13,47 mg/menit. Tabel 3. Sineresis Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan Sineresis (mg/menit) K1 (0,2 %) 13.47 d K2 (0,4 %) 10.56 c K3 (0,6 %) 7.27 b K4 (0,8 %) 4.51 a Keterangan :  Rerata dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama,
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  pada  nilai  sineresis.  Sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu konsentrasi  karagenan  0,2  %  (13.47 mg/menit)  dan  diikuti  oleh  perlakuan  K2 karagenan  0,4  %    (10,56  mg/menit),  K3 karagenan 0,6 %  (7,27 mg/menit) dan K4 karagenan  0,8  %    (4,51  mg/menit). Menurunnya  sineresis  dengan  semakin meningatnya konsentrasi karagenan disebabkan  karena  air  yang  terikat  oleh karagenan  semakin  banyak  sehingga
kekuatan gel semakin kokoh dan pelepasan airnya semakin lambat. Menurut Wicaksono,  dkk  (2015)  Penggunaan penstabil  karagenan  dengan  Konsentrasi karagenan (b/v) berturut-turu 0,2%, 0,3 %, 0,4% dan gula (b/v) sebanyak 12% dalam pembuatan minuman jelly daun sirsak pH , aktivitas  antioksidan,  total  fenol,  total padatan  terlarut,  kadar  tannin,  analisis fisisk:  viskositas,  sineresis,  warna,  kadar air.  Organoleptik  :  rasa,  warna,  aroma, tekstur yang berbeda.
Gambar 3. Sineresis Minuman Jelly Drink Krai
Gambar  3.  Terlihat  bahwa  grafik sineresis  minuman Jelly  Drink Krai menurun sejalan dengan naiknya konsentrasi  karagenan  yang  diberikan. Hasil  peneitian  Achayadi  dkk.  (2016), menunjukkan bahwa
konsentrasi karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu  terhadap  kadar  air,  kadar vitamin  C,  viskositas,  dan  sineresis,  rasa, aroma dan tekstur Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. menurut  Winarno  (1992),  nilai  pH  dapat berpengaruh  pada  pembentukan  gel,  pH yang  terlalu  rendah  akan  menimbulkan sineresis,  sedang  dari  hasil  peneitian menujukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan semakin tinggi pula nilai  pH,  sehingga  semakin  rendah sineresisnya.
4. Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan Terhadap  Sifat  Organoleptik  Jelly
Drink Krai
a. Tekstur
Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan yang dirasakan  oleh  mulut.  Ini  merupakan gabungan  rangsangan  yang  berasal  dari bibir,  lidah,  dinding  rongga  mulut,  gigi bahkan  termasuk  juga  telinga.  Cita  rasa terdiri dari dua faktor yaitu rasa dan aroma (Tranggono  dan  Sutardi,  1990).  Tekstur mempunyai  peranan  penting  terhadap mutu jelly  drink, karena  keadaan  tekstur mempengaruhi daya sedot produk. Analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi karagenaan berpengaruh nyata terhadap  skor  tekstur  minuman jelly  drink krai oleh panelis. Skor hedonik tektur oleh panelis  berkisar  antara  2,4  –  3,9  (cukup  – suka ).
Tabel 4. Skor Tekstur Pada Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan Skor Tekstur K1 (0,2 %) 2.4 a (cukup) K2 (0,4 %) 3.8 b (suka) K3 (0,6 %) 3.9 b (suka) K4 (0,8 %) 2.4 a (cukup) Keterangan :   Rerata dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama,
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Pada Tabel  4. Terlihat  bahwa skor tekstur oleh  panelis  berbeda  nyata  pada  beberapa perlakuan.  Panelis  menilai  konsentrasi karagenan  K2  dan  K3  berbeda  nyata terhadap  K1  dan  K4.  Panelis  lebih menyukai  minuman jelly  drink dengan konsentrasi  K3  (3,9)  dan  diikuti  oleh  K2 (3,8),  K2  (2,4)  dan  K4  (2,4).  Panelis menilai  sama  K1  dan  K4  dengan  nilai cukup,  tetapi  dengan  persepsi  yang berbeda  yaitu  K1  terlalu  encer  dan  K4
terlalu  padat.  Hasil  penelitian  Febriyanti, dkk    (2015),  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur diperoleh  adanya  tingkat  kesukaan  yang signifikan  pada  konsentrasi  karagenan 0.35%  yaitu  sebesar  4.65.  Hal  ini disebabkan karena pada konsentrasi karagenan  terendah  yaitu  sebesar  0.15% memiliki  tekstur  yang  terlalu  encer  bila dibandingkan perlakuan lain.
Gambar 4.

## Skor Tekstur Pada Minuman
Jelly Drink Krai Gambar  4  menunjukkan  bahwa skor  penilain  panelis  terhadap  tekstur meningkat dengan
meningkatnnya konsentrasi  karagenan,  sampai  batas tertentu  mengalami  penurunan.  Hal  ini disebabkan  panelis  tidak  menyukai jelly drink krai yang encer maupun yang terlalu keras.  Jika  terlalu  keras  maka  minuman jelly drink tidak dapat di sedot. Febriyanti, dkk    (2015),  mengatakan  bahwa  semakin rendah penambahan bahan pembentuk gel, maka  semakin  sedikit  jumlah  gugus hidroksil yang digunakan untuk membentuk gel. Dengan semakin sedikitnya  gugus  hidroksil  ini  maka kemampuan  untuk  membentuk  disperse koloid  (struktur  “double  helix”)  lebih sedikit  dan  lemah,  sehingga  minuman  jeli jahe tidak dapat mempertahankan bentuknya  sebagai  gel.  Gel  dari  minuman jelly lebih  lunak/  halus  dan  teksturnya tidak kokoh, sehingga dapat dihisap dalam pengkonsumsiannya,  namun  saat  di  mulut
masih  dapat  dirasakan  tekstur  gelnya (Noer 2007).

## b. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang  akan  mempengaruhi  konsumen sebelum  konsumen  menikmati  makanan maupun minuman, konsumen dapat mencium makanan tersebut. Aroma adalah rasa  dan  bau  yang  sangat  subyektif  serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al . 2000). Hasil analisa sidik ragam,
menunjukkan  bahwa  konsentrasi  karage- nan  berpengaruh  nyata  terhadap  skor aroma.  Skor  panelis  terhadap  aroma minuman jelly drink krai berkisar antar 2,2 - 3,6 (tidak suka-suka).
Tabel 5.
Skor Aroma Pada Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan Skor Aroma K1 (0,2 %) 2.5 a (cukup) K2 (0,4 %) 3.6 b (suka) K3 (0,6 %) 3.6 b (suka) K4 (0,8 %) 2.2 a (tidak suka) Keterangan :  Rerata  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama,
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Tabel  5  Menujukkan  bahwa  skor kesukaan  aroma  minuman jelly  drink berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Skor kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi  karagenan  0,4%  dan  0,6  %, dengan  skor  3,6  (suka).  Secara  umum aroma  minuman jelly  drink tidak  terlalu
menyengat bahkan cenderung tidak berbau. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jelly  drink krai  tidak  terlalu menunjukkan  selisih  yang  berbeda  jauh. Panelis tidak terlalu memberikan perbedaan  secara  signifikan  terhadap perlakuan kesukaan mereka.
Gambar 5.
Skor Aroma Pada Minuman Jelly Drink Krai
Menurut  Winarno  (2008)  kompo- nen yang memberikan aroma adalah asam- asam  organik  berupa  ester  dan  volatile. Senyawa  volatile  ini  merupakan  senyawa dalam jumlah yang kecil namun berpengaruh pada flavour.
c. Rasa
Flavour  dan  aroma  adalah  sensasi yang  komplek  dan  saling  berkaitan.
Flavour  melibatkan  rasa,  bau,  tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi  bau dan rasa sangat  tergantung  pada  panel  citarasa  dan flavour  pada  makanan  selama  pengolahan (Lawrie,1995).  Rasa  merupakan  tanggap- an  atas  adanya  rangsangan  kimiawi  yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya  jenis  rasa  dasar  yaitu  manis, asin,  asam,  dan  pahit  (Meilgaard et  al.
2000).
Tabel 6. Skor Rasa Pada Minuman Jelly Drink Krai. Perlakuan Skor Rasa K1 (0,2 %) 2.9 a (cukup) K2 (0,4 %) 3.0 b (cukup) K3 (0,6 %) 3.6 b (suka) K4 (0,8 %) 2.8 a (cukup) Keterangan :   Rerata dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom yang  sama, menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Hasil analisa sidik ragam, menunjukkan  bahwa  konsentrasi  karage- nan  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat
kesukaan  rasa  minuman jelly  drink krai. Skor rasa jeli drink krai  berkisar antar 2,8
–  3,6  (cukup-suka).  Tabel  6.  Merupakan skor rasa minuman jelly drink krai.
Pada Tabel 6. Menunjukkan bahwa skor  rasa  minuman jelly  drink berbeda
antar  perlakuan.  Tingkat  kesukaan  rasa dipengaruhi oleh tekstur dan aroma karena minuman jelly  drink dapat  dinikmati dengan disedot dan dibau.
Gambar 6.
Skor Rasa Pada Minuman Jelly Drink Krai
Gambar  6,  menunjukkan  bahwa semakin
meningkatnya
konsentrasi karagenan  maka  semakin  disukai,  tetapi pada  batas  tertentu  semakin  tinggi karagenan  semakin  tidak  disukai  karena dengan  semakin  banyaknya  karagenan akan  menurunkan  rasa  dan  meningkatkan tekstur,  rasa  menjadi  lebih  hambar  dan teksturnya  keras,  sehingga  menurunkan tingkat kesukaan. Penambahan zat-zat lain
seperti  jenis  karagenan  dapat  mengurangi rasa  asam,  ataupun  rasa  manis  gula  pasir, sebaliknya  akan  meningkatkan  rasa  asin NaCl  dan  rasa  manis  sakarin  (Winarno, 1997).

## KESIMPULAN
Minuman  jelly  dring  yang  terbaik dan  disukai  oleh  panelis  adahah  dengan konsentrasi karagenan 0,6 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani,  Dian.  2008.  Formulasi  Sari
Buah Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis  Ver.  Microcarpa)  Dengan Aplikasi metode Lye Feeling Sebagai  Upaya  Penghilangan  Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Skripsi.IPB. Bogor Anonim. 2016. “Cara Menentukan viskositas  bahan  pangan”,  (online), (http://www.watonsinau.work/2016/ 01/cara-menentukan-viskositas- bahan-pangan.html, diakses, 08 Oktober 2016)
Cunningham, F.E. 1982. Practical applications  of  food  dehydration:
4Review. J.Food  Protec .,  45(5):
479-483
Firdausia  Agustin  dan  Widya  Dwi  Rukmi Putri,  2014.  Pembuatan  Jelly  Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi  Karagenan).    Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.1-9, Juli 2014 Haryati  Nur  Mauliyah.  2006.  Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah  Proses  Pengolahan  Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa). Skripsi. IPB. Bogor
Histifarina,  D.,  Adetiya  Rachman,  Didit Rahadian  dan  Sukmaya,  2012. Teknologi  Pengolahan  Tepung  Dari Berbagai Jenis Pisang Menggunakan Cara  Pengeringan  Matahari  Dan Mesin Pengering.  Jurnal Agrin  Vol. 16,  No.  2,  Oktober  2012.  ISSN:
1410-0029
Kuncari,  E.S.,  Iskandarsyah,  Praptiwi, 2014.  Evauasi,  Uji  Stabilitas  Fisik dan  Sineresis  Sediaan  Gel  yang Mengandung  Minoksidil,  Apigen dan  Perasan  Herba  Seledri  ( Apim graveolensi  L.) .  Buletin  Penelitian
Kesehatan Desember.42.(4)213- 222. Kusumah,  Slamet  Hadi,  2013.  “Tentang Karagenan dan
Macamnya”, (online), (http://ptagrinet.wordpress.com/20 12/08/15/karagenan/,  diakses  08 Oktober 2016.
Lailatul Isnaini dan Yuniarti. 2014. Pengaruh Penambahan Gelling Agent Pada Pembuatan Jelly Drink Nanas (Ananas comosus). Indonesian Green Technology Journal. Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki malang. Lieberman,  H.A.,  Rieger,  M.M.  dan Banker  G.S.  1996.  Pharmaceutical Dusage  From  Dispers  System, Volume  3,  Marcel  Dekker  Inc,
New York.
Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi,
A.Universitas Indonesia Press. Jakarta. Muchtadi dan Sugiono. 1992. IlmuPengetahuan  Bahan  Pangan . Depdikbud Dikti Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  IPB. Bogor. Muljoharjo,  M.  1987.  Pengeringan  bahan pangan. Makalah
yang DisampaikanDalam  Kursus  Singkat PengeringanBahan  Pangan,  PAU Pangan-GiziUGM ,  di  Yogyakarta tanggal 14-31Desember 1987.
Meilgaard,  M.,  Civille  G.V.,  Carr  B.T.
2000. Sensory Evaluation Techniques.  Boca  Raton,  Florida: CRC Press. Nana  Sutisna  Achayadi,  Yusman  Taufik dan Shinta, 2016. Pengaruh Konsentrasi  Karagenan  Dan  Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman  Jelly  Black  Mulberry (Morus nigra L.). https://www.scribd.com/document/ 342342355/Karagenan-Jelly
Noer,  H.  2007. Hidrokoloid  dalam Pembuatan Jelly Drink . http://www.foodreview.biz/fri/ index.php?option=com_content &ask=view&id=13Itemid=16 Siska  Febriyanti  dan  Yunianta,  2015.
Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan dan  Sari  Jahe  Terhadap  Sifat  Jelly Drink. Jurnal Pangan dan Agroindustri  Vol.  3  No  2  p.542- 550. Sudarmadji,S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan   Pertanian. Edisi ke empat. Liberty, Yogyakarta.
Sururi,  A.  B.  1998. Analisa  Performansi Sensor  Ph  Berbasis  Fiber  Optik Berdasarkan  Pengamatan  Kondisi Sol-Gel  Pada  Optrode.  ITS-Press,
Surabaya  Syahraeni  Kadir,  20  05. Karakterisasi Tepung Empat
Varietas  Pisang  Di  Lembah  Palu,
Jurnal  Agrisains  6  (1)  :  1  -  6,  April
2005. ISSN : 1412-3657 Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.
Tranggono  dan  Sutardi.  1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat antar Universitas-Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Wicaksono  Gilang  Satrio  dan  Elok Zubaidah. 2015. Pengaruh Karagenan  Dan  Lama  Perebusan Daun  Sirsak  Terhadap  Mutu  dan Karakteristik Jelly Drink  Daun Sirsak. Universitas Brawijaya Malang. Malang. Winarno,  F.G.  dan  Aman,  S.  1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta
Winarno,  F.  G.,  2008. Kimia  Pangan  dan
Gizi .  Mbrio Press, Bogor.