## Pengaruh ekstrak Daun Salam (Eugenia polyantha, weight.) sebagai alternatif
mempertahankan kualitas daging
1 Adhitya Yoppy Ro Candra, 1 Sheila Marty Yanestria, 1 Arief Mardijanto, 1 Freshinta Jellia Wibisono * 1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, Indonesia Email: freshinta85@uwks.ac.id

## Abstract
One  sources  of  animal  protein  comes  from  meat  because  it  contains  various  kinds  of nutrients  needed  by  the  body  including  protein,  carbohydrates,  water,  vitamins,  fats  and  various essential amino acids. The presence of high nutritional value in meat can also be utilized by various microorganisms to grow so that it can reduce the quality of meat. Some of these microorganisms can be transmitted to humans and cause disease or also known as zoonotic diseases. One way to prevent the growth of microorganisms in meat is by preserving meat using natural ingredients that can come from plants. One of the plants that has the potential to inhibit bacterial growth is Salam leaves (Eugenia polyantha,  Weight.) .  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  value of  the  content  in  Salam Leaves (Eugenia  polyantha,  Weight.) and  to  determine  the  effect  of  giving  Salam  Leaf  extract (Eugenia polyantha, Weight.) to early decay, pH value and Total Bacterial Colony. The study began with the collection of Salam leaves (Eugenia polyantha, Weight.) and then the extract was made. The extract obtained was then diluted and stored. The research was continued by taking meat samples from the Traditional Market in Surabaya and then cut into uniform sizes and soaked in Salam leaf extract with  different  concentrations.  After  incubation,  the  meat  quality  was  tested  for  the  beginning  of spoilage, pH value and total bacterial colonies. The results of the observations showed that the best results were found in the P4 treatment with an extract concentration of 20%. This result is indicated by the lack of fog formed in the initial spoilage test, the pH value is close to the ultimate pH of the meat and a low total bacterial colony.
Keywords : Salam leaves extract, Meat quality, Beginning of spoilage, pH, Total bacterial colony .

## PENDAHULUAN
Peningkatan  pemahaman  dan  kesadaran masyarakat yang diikuti dengan pertambahan jumlah  penduduk  yang  cepat  menuntut kebutuhan  daging  yang  ikut  meningkat (Kurniawan  dkk,  2014).  Data  tahun  2019 menunjukkan kebutuhan daging di Indonesia sebesar  504.802  ton  (BPS,  2019).  Daging merupakan  salah  satu  bahan  utama  dalam pemenuhan  kebutuhan  protein  hewani. Keberadaan  vitamin,  mineral  serta  asam amino essensial menjadi daya tarik masyarakat  terhadap  daging  (Komariah, 2009). Nutrisi pada daging yang lengkap juga dapat menjadi bahan utama dalam keberlangsungan hidup mikroorganisme (Priharsanti,  2009).  Peningkatan  jumlah mikroorganisme pada daging dapat
menyebabkan  kebusukan  pada  daging  yang memicu penurunan kualitas daging. Kenaikan  suhu,  ketersediaan  oksigen  serta kelembapan  juga  dapat  memicu  percepatan pembusukan  daging  (Soeparno,  2015). Sehingga  masyarakat  sering  menggunakan bahan alami dalam upaya pengawetan daging seperti  penggunaan  berbagai  macam  daun atau bunga, penggaraman atau pengeringan.
Daun Salam ( Eugenia polyantha,
Weight. )  merupakan  salah  satu  tumbuhan yang  dapat  menghasilkan  minyak  atsiri namun  masih  jarang  digunakan  dalam pengawetan  daging.  Dalam  daun  tersebut terkandung  beberapa  senyawa  aktif  yaitu flavanoid, saponin, tanin, alkaloid, terpenoid dan  steroid  (Dalimartha,  2000).  Selain  itu daun  salam  merupakan  bahan  yang  murah
Received : 14 Oktober 2022 Accepted : 17 Oktober 2022 Published : 1 November 2022
dan mudah untuk didapatkan oleh masyarakat sehingga tepat jika digunakan sebagai bahan pengawet alami.
Daging  merupakan  pangan  asal  hewan yang bersifat mudah rusak ( perishable food ). Upaya pengawetan daging secara alami perlu dilakukan  untuk  tetap  menjaga  kualitas daging  tetap  baik  agar  layak  untuk dikonsumsi.  Sehingga  berdasarkan  latar belakang  tersebut  maka  perlu  dilakukan penelitian  terhadap  kemampuan  pengawetan daging  menggunakan  Ekstrak  Daun  Salam ( Eugenia polyantha, Weight. ).

## METODE PENELITIAN Metode penelitian
Dengan  menggunakan  blender  untuk menggiling  daun  salam  menjadi  bubuk, proses maserasi digunakan untuk mengekstrak  minyak  menggunakan  etanol 70% sebagai pelarut. Untuk membuat larutan lebih  kental,  larutan  disaring  dan  filtratnya diuapkan  (ekstrak  kental).  Untuk  membuat ekstrak  etanol  daun  salam  sebagai  larutan stok,  ekstrak  kental  diuapkan  menggunakan penangas air. Konsentrasi ekstrak etanol daun salam  adalah  5%  (P1),  10%  (P2),  15%  (P3) dan 20% (P4). Ekstrak etanol 80% dari Daun Salam digunakan dalam proses tabung untuk skrining fitokimia.
Pemeriksaan awal pembusukan, nilai pH dan Total Koloni Bakteri dilakukan setelah 24 jam.  Awal  pembusukan  dilakukan  dengan cara  daging  dipotong  sebesar  kacang  tanah kemudian  tusukkan  pada  batang  pengait  dan reagen  eber  dituang  dalam  tabung  reaksi. Pengamatan dilakukan disekitar daging dalam tabung reaksi. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya  embun  putih  sedangkan  reaksi negatif  jika  tidak  dijumpai  adanya  embun. Pengukuran nilai pH diawali dengan kalibrasi pH meter menggunakan larutan standar. Agar didapatkan  nilai  pH  konstan  yang  dibaca menggunakan  pH  meter  maka  tusukkan  pH meter  dalam  sampel  kemudian  diamkan beberapa saat. Hasil yang didapatkan dari dua kali  pengukuran  dibuat  rata-ratanya  dan setelah penghitungan ditetapkan sebagai nilai
pH.  Untuk  Total  Koloni  Bakteri  dilakukan dengan  cara  menanam  suspensi  sampel daging pada media NA. Inkubator diatur pada suhu 37C kemudian sampel yang berada pada cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator. Cawan  petri  diletakkan  pada  posisi  terbalik selama 24 jam. Pertumbuhan bakteri ditunjukkan  dengan  terbentuknya  koloni kemudian dikaitkan dengan faktor pengenceran.

## HASIL Uji Awal Pembusukan
Untuk  mengetahui  awal  pembusukan maka  digunakan  reagen  Eber  yang  diawali dengan  memotong  sebagian  sampel  pada masing-masing perlakuan kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang sudah  berisi  reagen  Eber.  Hasil  positif  awal pembusukan  ditandai  dengan  terbentuknya gas berupa kabut pada dinding tabung reaksi. Hasil  Uji  Awal  Pembusukan  dapat  dilihat pada tabel 1.
Hasil Uji Awal Pembusukan
menunjukkan  bahwa  pembentukan  kabut terbanyak  ditemukan  pada  kelompok  P0 sedangkan  jumlah  kabut  terendah  terdapat pada kelompok P4.
Tabel 1. Hasil Uji Awal Pembusukan
Perlakuan Rata-rata + Std. Deviasi P0 (Kontrol) 6.7+0.08 a P1 6.2+0.03 b P2 6.0+0.01 c P3 5.8+0.17 d P4 5.6+0.07 e

## Uji pH
Pengukuran  nilai  pH  merupakan  uji kualitas  daging  yang  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  keasaman/kebasaan  dari sampel  daging.  Untuk  mengukur  pH  daging digunakan  pH  meter  dan  didapatkan  hasil untuk  P0  sebesar  6,7,  P1  6,2,  P2 6,0,  P3 5,8 dan  P4  5,6.  Data  yang  didapatkan  dari  hasil pengujian  nilai  pH  tersebut  kemudian  diuji
dengan  Analisis  of  Variant  (Anova)  dan ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2 . Hasil Uji pH Perlakuan Rata-rata + Std. Deviasi P0 (Kontrol) 6.7+0.08 a P1 6.2+0.03 b P2 6.0+0.01 c P3 5.8+0.17 d P4 5.6+0.07 e

## Uji Total Koloni Bakteri
Setelah  inkubasi  selanjutnya  sampel  P0, P1,  P2,  P3  dan  P4  ditanam  pada  media pertumbuhan  bakteri.  Kemudian  seluruh sampel dihitung jumlah koloni yang terbentuk dan  dianalisis.  Hasil  analisis  Total  Koloni Bakteri ditunjukkan pada tabel 3.
Hasil  analisis  Uji  Total  Koloni  Bakteri menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara kelompok P0, P1, P2, P3 dan P4. Nilai koloni  bakteri  tertinggi  didapatkan  pada kelompok P0 yaitu kelompok tanpa pemberian ekstrak  Daun  Salam  sedangkan  nilai  terendah dijumpai  pada  kelompok  P4  yang  merupakan kelompok  dengan  pemberian  20%  ekstrak Daun Salam.
Tabel 3 . Hasil Uji Total Koloni Bakteri Perlakuan Rata-rata + Std. Deviasi P0 (Kontrol) 7.5x10 4 +0.08 a P1 5.4x10 4 +0.03 b P2 4.5x10 4 +0.01 c P3 3.2x10 4 +0.17 d P4 2.2x10 4 +0.07 e

## PEMBAHASAN Awal Pembusukan
Uji  Eber  (Hadiwiyoto  dkk.,  2005)  ialah uji  yang  digunakan  untuk  menilai  kerusakan daging dilakukan  dengan  meletakkan  daging di  atas  5ml  Reagen  Eber  (HCL  Pekat  + Alkohol 96% dengan rasio 1 : 3) dalam tabung reaksi.  Kemudian,  tabung  tersebut  ditutup rapat.  Jika  terdapat  kabut  berwarna  putih, menandakan daging telah membusuk. Hadiwiyoto  dkk.,  (2005)  menambahkan
bahwa  daging  dianggap  busuk  apabila terdapat  awan  putih  di  sekitar  tabung  karena reaksi  amonia  dengan  asam  klorida  dalam Reagen  Eber.  Nilai  gizi  daging  menurun secara signifikan sebagai akibat dari dekomposisi  bakteri  yang  luas  dari  unsur- unsur  organik  yang  terjadi  ketika  daging membusuk dan proses ini dapat menghasilkan gas  yang  berbau.  Akibat  dari  proses pembusukan tersebut, kandungan gizi daging ayam  sudah  mulai  menurun  saat  sampai  ke tangan konsumen (Dewi dkk., 2016).

## Nilai pH
Nilai  pH  daging  ini  perlu  diketahui karena  pH  daging  akan  menentukan  tumbuh dan  berkembangnya  bakteri,  sesuai  dengan pendapat  Lawrie  (2003)  mengatakan  hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7.0 keatas dan pH di bawah 4.0. Tetapi pH  untuk  pertumbuhan  secara  optimal ditentukan oleh kerja stimulant dari berbagai variable  lain  di  luar  faktor  keasaman  itu sendiri. Nurqaderianie dkk., (2016) menjelaskan bahwa nilai pH daging menurun mencapai  5,8  -  6,2  dan  akan  naik  pada  fase pembusukan.

## Total Koloni Bakteri
Hasil TPC pada kelompok perlakuan P4  menggunakan  20%  dari  konsentrasi terbesar ekstrak daun salam dan memiliki bakteri  paling sedikit.  Karena  ekstrak  daun salam  mengandung  bahan  kimia  flavonoid, yang mendenaturasi protein dalam sel bakteri sehingga mampu menurunkan jumlah bakteri. Mekanisme ini juga mengganggu perkembangan  sel,  mengganggu  perubahan komposisi  komponen  protein  dan  fungsi membran. Atmojo dkk., (2016)
menyampaikan  dengan  membentuk  ikatan hidrogen dengan protein,  flavonoid  berperan sebagai  antimikroba  dengan  menyebabkan ketidakstabilan dinding sel, gangguan membran  sitoplasma,  dan  kerusakan  struktur protein.  Bersama  dengan  flavonoid,  bahan kimia  polifenol  dalam  ekstrak  daun  salam
memiliki  sifat  antibakteri,  sehingga  mampu menghambat aktivitas mikroba dan mencegah pembusukan (Putri dkk., 2019).
Menurut  Habiburrohman  dan  Sukohar (2018) Polifenol memiliki aktivitas
antioksidan  melawan  stres  oksidatif  dengan bertindak  sebagai  pemulung  ion  bebas, chelators  logam  dalam  mengatur  proses oksidasi  sel,  dan  bertindak  pada  enzim  yang berkontribusi  terhadap  stres  oksidatif  dan meningkatkan  sintesis  antioksidan  endogen. Dengan  merusak  membran  sel  bakteri, mencegah sintesis asam lemak, dan menekan aktivitas  enzim,  efek  antimikroba  polifenol mencegah  pertumbuhan  dan  perkembangan bakteri. Senyawa polifenol pada ekstrak daun salam sebesar 4,11%.
Daun  salam  merupakan  rempah-rempah yang mengandung antibakteri. Pada
penelitian Ramadhani et al, (2018) melaporkan bahwa  aktivitas antibakteri yang sangat baik terhadap bakteri gram positif dan gram  negatif  dapat  ditemukan  pada  ekstrak metanol  dan  fraksi  heksana  daun  salam. Aktifitas  komponen  antibakteri  pada  ekstrak etanol  daun  salam  telah  ditunjukkan  dalam penelitian  lain  memiliki  zona  hambat  yang tinggi  terhadap  bakteri  patogen  bawaan makanan yaitu Escherichia
coli , Pseudomonas aeruginosa , Klebsiella pneumoniae , Salmonella thypimurium , Listeria  monocytogenes , Vibrio  cholera , Vibrio  parahaemolyticus , Proteus  mirabilis dan Staphylococcus  aureus (Ramli  et  al.,
2017).
Dengan  menargetkan  gugus  polar (gugus  fosfat),  zat  antibakteri  mencegah produksi peptidoglikan, menyebabkan molekul  fosfolipid  terurai  menjadi  gliserol, asam  karboksilat,  dan  asam  fosfat.  Dinding sel tidak mampu berkembang secara sempurna disebabkan ketidakmampuan fosfolipid menahan struktur membran sel. Hal ini dapat memicu kematian sel bakteri karena ketidakmampuan  bakteri  dalam  menahan tekanan  baik  berupa  fisik  maupun  osmotik (Puspita dan Muktiana, 2011).

## REFERENSI
Badan  Pusat  Statistik.  2019. Kebutuhan Daging  Nasional tahun  2019.  Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Dalimartha,  S.  2000. Atlas  Tumbuhan  Obat Indonesia  Jilid  II .  Jakarta:  Trubus Agriwidya. Hal 162-165.
Dalimartha,  S.  2002. 36  Resep  Tumbuhan Obat  untuk  Menurunkan  Kolesterol . Jakarta: Penebar Swadaya. Fitrianti,  T.  A.  2017. Mengenal  Beberapa
Bakteri Patogen Pada Daging . Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Joshi,  U.H.,  T.H.  Ganatra,  P.N.  Bhalodiya, T.R.  Desai  dan  P.R.  Tirgar.  2012. Comparative  Review  on  Harmless Herbs  with  Allophatic  Remedies  As Anti-Hypertensive .  Research  Journal of  Pharmaceutical,  Biological  and Chemical Sciences. Hal. 673-687. Komariah,  Rahayu,  dan  S.,  Sartijo.  2009.
Sifat  Fisik  Daging  Sapi,  Kerbau  dan Domba Pada  Lama  Postmortem  yang Berbeda .  Buletin  Peternakan.  33  (3): 183- 189.
Kurniawan  N.  P.,  Dian  Septinova  dan Kusuma  Adhianto.  2014. Kualitas Fisik  Daging  Sapi  dari  Tempat
Pemotongan Hewan di Bandar
Lampung .  Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu. 2 (3): 133-137.
Nurliana,  Sandy,  C.Y.,  Faisal,  J.,  Teuku,
R.F., M, I., Darmawi. 2015. Pengaruh Pencelupan  Karkas  Ayam  Pedaging Dalam Larutan Asam Sitrat dan Asam Asetat  Terhadap  Angka  Lempeng Total  Eschericia  Colli. J.  Medika Veterinaria. 9(2):124-127. Priharsanti  A.  H.  T.  2009. Populasi  Bakteri dan  Jamur  pada Daging  Sapi dengan Penyimpanan  Suhu  Rendah .  Sains Peternakan. 7 (2): 66-72. Rizki,  M.I.  dan  E.M.  Hariandja.  2015.
Aktivitas  Farmakologis,  Senyawa Aktif  dan  Mekanisme  Kerja  Daun
Salam (Syzygium polyanthum) . Research Gate 2015: Hal. 239-244.
Soeksmanto,  A.,  Y.  Hapsari  dan  P.
Simanjuntak. 2007. Kandungan Antioksidan  pada  Beberapa  Bagian Tanaman  Mahkota  Dewa,  Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl. (Thymelaceae) . Pusat Penelitian Bioteknologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Vol.8(2):92-95.
Soeparno.  2015. Ilmu  dan  Teknologi
Daging .  Gadjah  Mada  University
Press : Yogyakarta.
Wibisono,  F.J.,  2014.  Pengujian  Kualitas Daging  Sapi  Dan  Daging  Ayam  Di Pasar  Dukuh  Kupang  Barat  Kota Surabaya. VITEK : Bidang Kedokteran Hewan 1–9. Wulandari,  N.  2006. Pengaruh Pemberian Ekstrak Syzygium polyanthum Terdapat  Produksi  ROI  Makrofag pada  Mencit  BALB/c  yang  di
Inokulasi  Salmonella  typhimurium . [Skripsi].  Semarang:  Universitas Diponegoro.