## PENENTUAN KADAR MINYAK PADA AYAM TEPUNG DENGAN PENGGUNAAN MINYAK BERULANG DENGAN SOXHLET

## DETERMINATION OF OIL LEVELS IN FLOUR CHICKEN BAY USING REPEATED OIL WITH THE SOXHLET METHOD
Jeacklin Dwi Putri * , Intan Beauty Kusnukiandany, Patma Dini Ari, Rahayu Oktafia, H. Muh. Amir Masruhim
1 Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Mulawarman, Samarinda 75123, Indonesia
*e-mail korespondensi: jeacklindwiputri16@gmail.com

## Abstrak
Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang umum dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu proses pengolahan  yang  umum  dilakukan  yaitu  dengan  proses  penggorengan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  kadar  lemak  pada  sampel  dengan  Metode  Sokhlet  dan  untuk  mengetahui  kandungan  Asam Lemak  Bebas  yang  terdapat  pada  sampel.  Analisis  lemak  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode sokhlet  dan  analisis  kandungan  Asam  Lemak  bebas  (FFA).  Prinsip  dari  metode  soxhlet  adalah  lemak diekstrak dengan pelarut lemak yang bersifat non-polar seperti Petroleum Eter (PE), Petroleum benzena, dll. Berat  lemak  diperoleh  dengan  cara  memisahkan  lemak  dengan  pelarutnya  (menguapkan  pelarut  dengan pemanasan).  Proses  terbentuknya  asam  lemak  bebas  yaitu  dalam  reaksi  hidrolisis  minyak  dan  lemak  akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan prinsip  titrasi  asam  basa  dengan  menggunakan  persamaan  %  FFA.  Perlakuan  yang  diterapkan  adalah penggunaan  minyak  goreng  bekas  penggorengan  ke-1,  bekas  penggorengan  ke-4  dan  bekas  penggorengan ke-7  dengan  pengulangan  masing-masing  dua  kali.  Sehingga  rata-rata  hasil  pengamatan  yang  didapatkan sebesar  9.08%,  24.72%  dan  28.92%.  Sedangkan  kadar  asam  lemak  bebas  yang  didapatkan  rata-ratanya sebesar 0.27%, 0.93% dan 1.34%.
Kata kunci: asam lemak bebas, ayam goreng, soxhlet

## Abstract
Chicken meat is one of the livestock products commonly consumed by the community. One of the common processing processes is the frying process. The purpose of this study was to determine the fat content in the sample using the Sokhlet method and to determine the content of free fatty acids in the sample. Fat analysis in this study was carried out using the Sokhlet method and analysis of the content of free fatty acids (FFA). The principle of the Soxhlet method is that the fat is extracted with non-polar fat solvents such as Petroleum Ether (PE), Petroleum benzene, etc. Fat weight is obtained by separating fat from the solvent (evaporating the solvent by heating). The process of formation of free fatty acids, namely in the hydrolysis reaction of oil and fat will be converted into free fatty acids and glycerol. Determination of free fatty acid levels is carried out by the  principle  of    acid-base  titration  using  the  %FFA  equation.  The  treatment  applied  was  the  use  of  used cooking  oil  from  the  1st  fryer,  the  4th  former  and  the  7th  former  with  two  repetitions  of  each.  So  that  the average observations obtained are 9.08%, 24.72% and 28.92%. While the free fatty acid levels obtained on average were 0.27%, 0.93% and 1.34%.
Keywords: free fatty acids, fried chicken, soxhlet

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  salah  satu  hasil ternak yang umum dikonsumsi oleh masyarakat. Proses pengolahan daging merupakan salah satu upaya  untuk  memperpanjang  masa  simpan daging.  Salah  satu  proses  pengolahan  yang umum dilakukan yaitu dengan proses
penggorengan  (Soeparno,  2005).  Penggorengan dapat  didefinisikan  sebagai  proses  pemasakan dan  pengeringan  produk  dengan  media  panas berupa  minyak  sebagai  media  pindah  panas. Ketika  bahan  pangan  digoreng  menggunakan minyak  panas  maka  akan  banyak  reaksi
88 | Jurnal Zarah , Vol. 11 No. 2 (2023)
kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak mengalami kerusakan (Zahra, 2013). Minyak  goreng  merupakan  salah  satu  bahan pokok  yang  sangat  penting  untuk  mencukupi kebutuhan  gizi  masyarakat  Indonesia    (Ketaren, 2005).  Penggunaan  minyak  goreng  secara kontinyu  dan  berulang-ulang  pada  suhu  tinggi (160-  180°C)  disertai  adanya  kontak  dengan udara  dan  air  pada  proses  penggorengan  akan mengakibatkan  terjadinya  reaksi  degradasi  yang komplek  dalam  minyak  dan  menghasilkan berbagai  senyawa  hasil  reaksi.  Minyak  goreng juga  mengalami  perubahan  warna  dari  kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas  minyak  dan  akhirnya  minyak  tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang (Yustinah, 2011).  Semakin  sering  digunakan  tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Kerusakan  minyak  goreng  yang  berlangsung selama  penggorengan  juga  akan  menurunkan nilai  gizi  dan  berpengaruh  terhadap  mutu  dan nilai  bahan  pangan  yang  digoreng  dengan menggunakan  minyak  yang  telah  rusak  akan mempunyai  struktur  dan  penampakan  yang kurang  menarik  serta  citra  rasa  dan  bau  yang kurang enak (Trubusagrisana, 2005).
Penelitian  Febriansyah  juga  menyatakan jumlah  minyak  dalam  makanan  yang  digoreng mengalami  kenaikan  seiring  dengan  semakin lamanya proses pengorengan, hal ini dikarenakan selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia di  antaranya  reaksi  hidrolisis  dan  oksidasi  yang dapat  menyebabkan  terbentuknya  asam  lemak bebas (Kumala,2003).
Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam  minyak  nabati  dapat  menjadi  salah  satu parameter  penentu  kualitas  minyak  tersebut. Besarnya  asam  lemak  bebas  dalam  minyak ditunjukan  dengan  nilai  angka  asam.  Angka asam  yang  tinggi  mengindikasikan  bahwa  asam lemak  bebas  yang  ada  di  dalam  minyak  nabati juga  tinggi  sehingga  kualitas  minyak  justru semakin  rendah  (Winarno,  2004).  Pembentukan asam  lemak  bebas  dalam  minyak  goreng  bekas diakibatkan  oleh  proses  hidrolisis  yang  terjadi selama  prosess  penggorengan,  ini  biasanya disebabkan  oleh  pemanasan  yang  tinggi  yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy, 2000).

## METODE PENELITIAN Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  labu  alas  bulat,  labu  Erlenmeyer, desikator,  kertas  saring,  soxhlet,  timbangan,
oven, pipet ukur 5 mL, pipet ukur 25 mL, buret, statif, klem dan gelas ukur 50 mL.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah Petroleum Benzena, sampel ayam goreng tepung,  Etanol,  Indikator  Fenolftalein  (pp)  dan Larutan NaOH.

## Prosedur Kerja Perlakuan Sampel
Sampel  diambil  dari  berbagai  supermarket  yang ada di kota Samarinda secara acak. Sampel yang digunakan  dilakukan  perlakuan  beberapa  kali penggorengan  yakni  1  sampai  7  kali  masing- masing dilakukan dua kali reflikasi, kemudian di sampling pada penggorengan yang ke 1, 3, 5 dan 7 kali penggorengan.

## Standarisasi Larutan NaOH 0,1 N
Ditimbang  kurang  lebih  0,4  gram  NaOH. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas kimia 50 mL.  Kemudian  ditambahkan  sedikit  aquades. Setelah  itu  diaduk  dan  dimasukkan  ke  dalam labu  takar  100  mL.  Kemudian  di  tambahkan aquades dan dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan  3  tetes  indicator  fenolftalein  (pp) dan  dititrasi  dengan  asam  oksalat  0,1  M  hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

## Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Blender sampel yang sudah disiapkan. Sebanyak 2  gram  sampel  ditimbang  pada  tiap  tahap  dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Ditambah  5  mL  alkohol  panas  yang  netral. Ditambahkan 0,2 mL indikator fenolftalein (pp). Dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  ampai  terbentuk larutan  berwarna  merah  jambu  yang  konstan. Dihitung  kadar  %FFA  yang  terdapat  pada sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  sampel ayam  tepung  dengan  perlakuan  yaitu  pada minyak  goreng  ke-1,  minyak  goreng  ke-4, minyak goreng ke-7, serta pengulangan sebanyak  satu  kali  di  setiap  perlakuan  tersebut. Dari  hasil  penelitian  diperoleh  persentase  asam lemak  bebas  pada  setiap  perlakuan  jika dibandingkan  dengan  setiap  pengulangan  nya diperoleh  hasil  yang  stabil,  yaitu  tidak didapatkan  hasil  yang  jauh  berbeda  antara perlakuan minyak dan pengulangan nya. Dengan N  yang sama  yaitu 0,08 serta BM Asam Lemak yang sama yaitu 256.
Minyak  goreng  dapat  disebut  juga  Gliseril Trioleat  atau  Gliseril  Triolein.  Salah  satu  sifat dari  gliserida  dalam  suhu  ruang  (270  C)
berwujud  cair  dan  ada  pula  yang  berbentuk padat. Minyak berwujud cair mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat (C 17 H 33 COOH),  asam  linoleat  (C 17 H 31 COOH) dan asam linoleat (C 17 H 29 COOH).
Prinsip  ekstraksi  adalah  suatu  proses pemisahan dari bahan padat ataupun cair dengan bantuan  pelarut.  Dimana  lemak  merupakan trigliserida yang merupakan bagian dari kelompok  lipida.  Trigliserida  merupakan  hasil dari  kondensasi  satu  molekul  gliserol  dengan tiga molekul asam lemak. Lemak yang berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh, sedangkan  lemak  yang  berwujud  padat  justru banyak  mengandung  asam  lemak  jenuh.  Asam lemak  jenuh  memiliki  titik  cair  yang  lebih tinggi.  Lemak  adalah  suatu  ester  asam  lemak dengan  gliserol.  Satu  molekul  gliserol  dapat mengikat  satu,  dua  atau  bahkan  tiga  molekul asam  lemak  dalam  bentuk  ester  yang  biasanya disebut  dengan  mongliserida,  digliserida  atau trigliserida.  Pada  lemak,  satu  molekul  gliserol mengikat tiga  molekul asam lemak, oleh karena itu lemak merupakan trigliserida.
Penetapan  kadar  lemak  pada  penelitian  kali ini  menggunakan  metode  soxhlet.  Prinsip metode    ini  yaitu  lemak  akan  diekstrak  dengan pelarut  lemak  yang  bersifat  non  –  polar.  Pada penelitian  kali  ini  menggunakan  petroleum benzena  sebagai  pelarut  lemak,  hal  ini dikarenakan  petroleum  benzena  bersifat  non  – polar  dimana  senyawa  yang  memiliki  konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air. Teori  dasar  kelarutan  adalah  teori like  dissolve like ,  yang  berbunyi  senyawa  polar  hanya  akan larut dalam senyawa polar. Senyawa non - polar akan  larut  dalam  senyawa  non  -  polar. Sedangkan senyawa polar tidak akan larut dalam senyawa non - polar.
Asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA)  adalah  asam  yang  dibebaskan  pada hidrolisa lemak. Kadar asam lemak bebas dalam minyak  kelapa  sawit,  biasanya  hanya  di  bawah 1%.  Asam  lemak  bebas  dalam  minyak merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolestrol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat  dalam  suatu  minyak  maka  semakin besar pula kadar kolestrolnya. Menurut (Sopianti, 2017) bila minyak tersebut dikonsumsi  maka  kadar  kolestrol  dalam  darah bisa terjadi kenaikan, sehingga terjadi penumpukan  lapisan  lemak  di  dalam  pembuluh darah yang menyebabkan penyumbatan pembuluh  darah.  Dengan  demikian  mudah terserang  penyakit  jantung.  Pada  penelitian  kali
ini dilakukan titrasi dengan penambahan NaOH. Sebelum  NaOH  digunakan  dalam  proses  titrasi, larutan  NaOH  harus  di  standarisasi  terlebih dahulu,  hal  ini  dilakukan  karena  larutan  NaOH merupakan  larutan  standar  sekunder  yang konsentrasinya  selalu  berubah  –  ubah  serta memiliki  tingkat  kemurnian  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan larutan primer.
Penelitian kali ini menggunakan titrasi asam basa. Prinsip dari titrasi asam basa  adalah titrasi asam  basa  akan  menjadi  setimbang  dengan  pH yaitu 7 apabila jumlah sam setara dengan jumlah basa.  Kesetimbangan  asam  basa  adalah  salah satu  dari  ketentuan  yang  terjadi  pada  hukum alam yang menndasari penciptaan dan keteraturan  makromos.  Titrasi  asam  basa melibatkan  asam  maupun  basa  sebagai  titrat ataupun  titran.  Titrasi  asam  basa  berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan asam ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya.  Titrant  ditambahkan  titrat  sedikit demi sedikit sampai mencapai keadaan ekuivalen. Keadaan ekuivalen merupakan keadaan  yang  artinya  secara  stoikiometri  titran dan  titrat  tepat  habis  bereaksi.  Pada  saat  titik ekuivalen  ini  maka  proses  titrasi  dihentikan, kemudian  dicatat  volume  titrat  yang  diperlukan untuk  mencapai  keadaan  tersebut.  Dengan menggunakan  data  volume  titran,  volume  dan konsentrasi  titrat  maka  kadar  titran  dapat dihitung.
Penelitian kali ini diperoleh hasil perhitungan kadar asam lemak bebas  yaitu pada penggorengan  ke-1  diperoleh  hasil  sebesar 0,1946, pada penggorengan ke-4 diperoleh hasil sebesar  0,9370  dan  pada  penggorengan  ke-7 diperoleh  hasil  sebesar  1,3466.  Pada  penelitian kali  ini  minyak  goreng  dengan  penggorengan ke-1 masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,3% dengan kode SNI menurut Aminah (2010) yaitu  0003-002  sedangkan  pada  penggorengan ke-4  dan  ke-7  sudah  tidak  lagi  memenuhi standar  mutu  SNI  yaitu  >  0,3%.  Pada penggorengan ke-4 dan ke-7 telah membuktikan bahwa mutu minyak goreng bekas sudah berada di  bawah  standar.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa minyak  goreng  bekas  sudah  tidak  layak dikonsumsi.  Menurut  Aisyah  (2010)  apabila masih tetap mengkonsumsinya maka akan dapat menyebabkan penyakit dan membahayakan bagi kesehatan  tubuh.  Pada  penelitian  sebelumnya Aisyah (2010) diperoleh rata – rata kadar lemak bebas  pada  minyak  goreng  bekas  yaitu  sebesar 0,35%
90 | Jurnal Zarah , Vol. 11 No. 2 (2023)
Tabel 1. Kadar Lemak
Perlakua n Berat Minya k + Labu Berat Labu Berat Minya k Kadar Lema k minyak 1x 67,152 0 66,697 7 0,4543  9,0860 Pengulang an 67,152 0 66,697 7 0,4543  9,0860 minyak 4x 67,934 0 66,697 7 1,2363 24,726 0 Pengulang an 67,934 0 66,697 7 1,2363 24,726 0 minyak 7x 68,124 4 66,697 7 1,4267 28,534 0 Pengulang an 68,163 7 66,697 7 1,466 29,320 0 .

## Gambar 1. Grafik Kadar Lemak
Pada  penelitian  ini  dengan  FFA  sebesar 0,35%  nilai  ini  juga  sangat  berbahaya  bagi kesehatan  karena  spesifikasi  SNI  yang  aman dikonsumsi maksimum yaitu 0,3%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini  maka dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  penggunaan  minyak goreng yang berulang tidak hanya merusak mutu minyak goreng tersebut, tetapi juga menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng. kadar lemak yang  didapatkan  pada  penggorengan  1  kali sebesar  9,08%,  pada  penggorengan  4  kali sebesar  24,72%  dan  penggorengan  ke  7  kali sebesar  28,92%.  Kadar  asam  lemak  bebas  yang didapatkan  rata-rata  pada  penggorengan  1  kali sebesar  0,27%,  pada  penggorengan  4  kali sebesar  0,93%  dan  penggorengan  ke  7  kali
sebesar  1,34%.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  bekas  penggorengan  ke-1  baik  untuk digunakan  karena  kadar  lemak  yang  didapat tidak  melebihi  standar  SNI  No.  01-2973-1992 yaitu  9,5  %  dan  kadar  asam  lemak  bebas  yang didapat tidak melebihi standar SNI No. 01-3741- 2002 yaitu 0,3%.

## DAFTAR RUJUKAN
Aisyah, S., Yulianti, E., & Fasya, A. G. (2010). Penurunan  angka  peroksida  dan  asam lemak  bebas  (FFA)  pada  proses bleaching  minyak  goreng  bekas  oleh karbon  aktif  polong  buah  kelor (moringa oliefera. lamk) dengan aktivasi NaCl. ALCHEMY, 1 (2), 96. Aminah,  S.,  &  Isworo,  J.  T.  (2010).  Praktek penggorengan dan mutu minyak goreng sisa  pada  rumah  tangga  di  RT  V  RW
III
Kedungmundu
Tembalang Semarang. Prosiding Seminar Nasional
& Internasional , 264. Kalapathy,  U.  A.  (2000). A  New  Method  for
Free  Fatty  Acid  Reduction  in  Frying Oil  Using  Silicate  Films  Produced from Rice Hull Ash. JAOCS.
Ketaren.  (2005). Pengantar  Teknologi;  Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kumala.  (2003). Peran  Asam  Lemak  Tak  Jenuh Jamak  Dalam  Respon  Imun. Media Assosiasi. Soeparno.  (2005). Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sopianti,  D.  (2017).  Penetapan  Kadar  Asam Lemak  Bebas  pada  Minyak  Goreng. Jurnal Katalisator . Trubusagrisana.  (2005). Mengolah  Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Perpustakaan Nasional RI.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yustinah.  (2011). Adsorbsi  Minyak  Goreng Bekas  Menggunakan  Arang  Aktif  dari Sabut  Kelapa. Yogyakarta:  Prosding Seminar Teknik Kimia.
Zahra,  B.  D.  (2013).  Pengaruh  Penggunaan Minyak  Goreng  Berulang  Terhadap Perubahan  Nilai  Gizi  dan  Mutu Hedonik  pada  Ayam  Goreng. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1 .