## KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA FRUIT LEATHER
PISANG TANDUK ( Musa corniculata Lour.) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI

## KONSENTRASI GUM ARAB
STUDY OF SENSORY, PHYSICAL, AND CHEMICAL  CHARACTERISTICS OF HORN PLANTAIN (Musa corniculata Lour.) FRUIT LEATHER WITH ADDITION OF VARIOUS ARABIC GUM CONCENTRATION
Tri Astuti 1) , Esti Widowati 1) , Windi Atmaka 1)
1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
email: triastuti16@gmail.com

## ABSTRACT
Fruit  leather  is  one  of  the  processed  fruit  products,  shaped  similar  to  thin  sheets  with  specific consistency and flavor. One of the suitable fruits that can be processed to fruit leather was horn plantain (Musa corniculata Lour.). The aim of this research was to determine the effect of the addition of gum arabic on sensory and  physical,  and  chemical  characteristics  of  horn  plantain  fruit  leather  and  most  acceptable  gum  arabic concentration addition for consumer. The analysis method used was Completely Randomized Design (CRD) with single factor of the addition of gum arabic. Concentration addition of gum arabic in horn plantain fruit leather was 0,3%; 0,6%; and 0,9%. Based on the analysis result according to the sensory analysis using hedonic test, the  addition  of gum  arabic  to  the  horn plantain  fruit  leather  resulted  a  significant  effect  on  the parameters  of color, texture, and overall, whereas the addition of gum arabic to the horn plantain fruit leather did not have a significant effect on the  parameters of scent and flavor. The physical and chemical analysis result of the horn plantain fruit leather with gum arabic addition had significant effect on water content (12,696% -13,775% (wb)) and  dietary  fiber  (2,7563%  -  5,0825%  (db)),  and  had  no  significant  effect  on  ash  content  (2,875%  -  2,896% (db)),  water  activity  (Aw)  (0,54  -  0,56),  and  tensile  strength  (4,8449  N  -  5,8125  N).  The  recommended  gum arabic addition to the horn plaintain fruit leather was 0,6%.
Keywords: arabic gum, fruit leather, horn plantain

## ABSTRAK
Fruit  leather adalah  salah  satu  produk  hasil  olahan  buah-buahan,  berbentuk  lembaran  tipis  yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas. Salah satu buah yang cocok untuk dijadikan fruit leather yaitu  buah  pisang  tanduk  ( Musa  corniculata Lour.).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh penambahan gum arab pada karakteristik sensoris, fisik, dan kimia fruit leather pisang tanduk dan penambahan gum  arab  pada  konsentrasi  berapakah  yang  paling  diterima  oleh  konsumen.  Pada  seluruh  analisis  digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi penambahan gum arab. Konsentrasi penambahan gum  arab  pada fruit  leather pisang  tanduk  adalah  0,3%;  0,6%;  dan  0,9%.  Berdasarkan  hasil  analisis  menurut sensoris  melalui  uji  kesukaan, penambahan  gum arab pada fruit leather pisang tanduk berpengaruh nyata pada parameter warna, tekstur, dan overall . Sedangkan pada parameter aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata. Hasil analisis  fisik  dan  kimia fruit  leather pisang  tanduk  penambahan  gum  arab  berpengaruh  nyata  pada  kadar  air (12,696% -13,775% (wb)) dan serat pangan (2,7563% - 5,0825% (db)), tidak berpengaruh nyata pada kadar abu (2,875% - 2,896% (db)), aktivitas air (Aw) (0,54 - 0,56), dan kuat tarik ( tensile strength ) (4,8449 N - 5,8125 N). Penambahan gum arab yang direkomendasikan pada fruit leather pisang tanduk yaitu 0,6%.
Kata Kunci : fruit leather , gum arab, pisang tanduk

## PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  jenis  bahan pangan  yang  memiliki  kandungan  gizi  yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti  karbohidrat,  lemak,  protein,  vitamin, dan  kandungan  lainnya.  Namun  pola  hidup masyarakat  di  Indonesia  belum  memiliki kesadaraan  untuk  mengkonsumsi  buah- buahan.  Selain  itu  perilaku  masyarakat  yang memiliki  kebiasaan  mengonsumsi  makanan yang  praktis  mengakibatkan  kurangnya
konsumsi  buah-buahan  dalam  kondisi  segar. Maka dari itu perlu adanya upaya penganekaragaman  olahan  buah  agar  dapat diterima  dengan  baik  dan  mudah  oleh masyarakat  Indonesia.  Salah  satu  upaya penganekaragaman  olahan  buah    adalah fruit leather.
Fruit  leather berbentuk  lembaran  tipis dengan ketebalan 2–3 mm (Asben, 2007) dan Nurlaely  (2002)  mengatakan  kadar  air fruit leather yaitu  10-20%,  nilai  Aw  kurang  dari 0,7.  Kriteria  yang  diharapkan  dari fruit
leather adalah  warnanya  yang  menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung  (tidak  mudah  patah)  (Historiasih, 2010).
Menurut  Yenrina et  al .,  2009,  buah- buahan  yang  baik  digunakan  sebagai  bahan baku  untuk  pembuatan fruit  leather ialah buah-buahan  yang memiliki kadar serat  yang tinggi  dan  memiliki  aroma  yang  khas,  salah satunya adalah pisang. Salah satu jenis pisang yang dapat  diolah menjadi fruit leather yaitu pisang  tanduk.  Pisang  tanduk  merupakan jenis  pisang  yang  diolah  terlebih  dahulu sebelum dikonsumsi. Pisang tanduk memiliki rasa  yang  sedikit  asam  dan  memiliki  aroma yang  kuat.  Hal  ini  yang  membuat  pisang tanduk cocok untuk bahan baku fruit leather . Masalah  yang  sering  timbul  pada fruit leather adalah  plastisitasnya  yang  kurang baik.  Untuk  menghasilkan fruit  leather dengan  kriteria  tersebut  maka  diperlukan bahan  pengikat  yang  diharapkan  dapat memperbaiki  plastisitas  dari fruit  leather tersebut  (Historiarsih,  2010),  yaitu  dengan menambahkan hirokoloid. Salah satu hidrokoloid  adalah  gum  arab.  Gum  arab digunakan  untuk  pengikatan  flavour,  bahan pengental,  pembentuk  lapisan  tipis  dan pemantap  emulsi  (Setyawan,  2007).  Selain itu  gum  arab  memiliki  kelarutan  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan hidrokoloid lain.
Penambahan  pemanis  berfungsi  untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki  sifat  fisik  dan  kimia,  sebagai pengawet.  Penambahan  bahan  pemanis  juga dapat membantu pembentukan tekstur kompak  dan  liat  pada fruit  leather .  Pemanis yang digunakan adalah sorbitol.
Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki  plastisitas fruit  leather pisang tanduk  yang  dihasilkan  serta  mengetahui penambahan  gum  arab  terhadap  karakteristik sensoris  dan  fisik,  dan  kimia fruit  leather pisang tanduk.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan  dasar  pembuatan fruit  leather pisang tanduk adalah buah pisang tanduk segar, gum arab,  dan  sorbitol.  Pisang  tanduk  segar berasal  dari  Trenggalek  diperoleh  dari  Pasar
Legi,  Surakarta,  Jawa  Tengah.  Gum  arab didapatkan  dari  Toko  Kimia Bratachem , Surakarta.  Sorbitol  ( liquid 70%) food  grade teknis  diperoleh  dari  CV  Agung  Jaya, Yosodipura, Surakarta. Aquadest yang digunakan diperoleh dari Toko Kimia  KMA, Surakarta.  Semua  bahan  yang  digunakan bersifat food  grade sehingga  aman  untuk dikonsumsi. Bahan kimia yang digunakan uji serat  pangan  antara  lain  buffer  Na-fosfat, termamyl,  pepsin,  pankreatin,  larutan  HCl, ethanol 95 %, dan aseton.

## Alat
Pisau, panci steam , loyang, blender (Miyako), cabinet  dryer (TEW  Tipe  IL- 80EN),  spatula  plastik,  neraca  analitik,  gelas ukur,  dan  sendok,  botol  timbang,  oven (Memmert ), penjepit, desikator, cawan pengabuan, tanur (Branstead), Llyod Universal  Testing  Instrument , shaker  water bath (Tecator),  pH  meter  (Oacton),  pompa vakum  (Tecator),  erlenmeyer,  corong,  gelas piala, pipet, Aw meter, piring kecil, nampan, dan borang.

## Tahapan Penelitian
Proses  pembuatan fruit  leather pisang tanduk  diawali  dengan  proses  pembuatan puree pisang  tanduk.  Pisang  tanduk  yang akan  dijadikan puree dipilih  buah  dalam kondisi  baik,  memiliki  kulit  buah  berwarna kuning  kecoklatan,  daging  buah  berwarna putih  kekuningan,  beraroma  kuat,  dan  tidak cacat.  Pisang  tanduk  selanjutnya  di steam (pengukusan)  selama  10  menit.  Selanjutnya pisang  tanduk yang  sudah  di steam dihancurkan  untuk  mengecilkan  ukuran dengan menggunakan blender dengan penambahan  air  selama  5  menit,  sehingga didapatkan puree pisang tanduk.
Puree pisang tanduk selanjutnya ditambahkan gum arab (0%; 0,3%; 0,6%; dan 0,9%),  aquadest  dan  sorbitol.  Kemudian campuran  tersebut  dihomogenkan  selama  3 menit  sampai  semua  bahan  tercampur  rata menjadi  adonan puree pisang  tanduk. Puree pisang  tanduk  yang  telah  dihomogenkan dengan  bahan-bahan  tambahan,  selanjutnya dicetak  dengan  kedalam  loyang  berukuran 28x28  cm  yang  telah  dilapisi  plastik  poli etilen (PE) dengan ketebalan 0,8 mm.
Puree pisang tanduk  yang telah dicetak kedalam  loyang  selanjutnya  dikeringkan didalam cabinet  dryer dengan  suhu  70 o C selama  16  jam. Fruit  leather pisang  tanduk dikeringkan  hingga  seluruh  permukaannya kering, tidak mengkilap, dan tidak ada bagian yang lengket. Fruit leather yang telah kering kemudian  dipotong-potong  menjadi  ukuran 4x4  cm  dan  dikemas. Fruit  leather pisang tanduk yang dihasilkan selanjutnya dianalisis karakteristik  sensoris,  kadar  air,  kadar  abu, tekstur, aktivitas air (Aw), dan serat pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Karakteristik  Sensoris Fruit  Leather Pisang  Tanduk  Dengan  Penambahan Gum Arab
Karakteristik  sensoris  yang  diujikan meliputi  parameter  warna,  aroma,  rasa, tekstur,  dan overall .  Panelis  diminta untuk  menilai  tingkat  kesukaan  dengan skor berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada  parameter  yang  telah  ditentukan. Hasil  penilalian  selanjutnya  dianalisa homogenitas  dan  perbedaannya  melalui uji  DMRT  pada  taraf  kepercayaan  95%. Hasil  analisa  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap fruit leather pisang tanduk dapat dilihat pada Tabel 1.

## 1. Warna
Dari hasil analisis pada Tabel 1 , fruit leather pisang  tanduk  dengan  variasi konsentrasi penambahan gum arab menunjukkan  ada perbedaan nyata antara fruit  leather pisang  tanduk  yang  tidak ditambahkan  gum  arab  dengan fruit leather pisang  tanduk  yang  ditambahkan dengan gum arab.
Berdasarkan  hasil  analisis  semakin tinggi  penambahan  konsentrasi  gum  arab yang  ditambahkan  pada fruit  leather pisang  tanduk  maka  semakin  tinggi tingkat kesukaan warna pada fruit leather pisang tanduk.
Warna fruit  leather pisang  tanduk yang  disukai  panelis  adalah fruit  leather pisang  tanduk  yang  berwarna  kuning kecokelatan dan cenderung cerah. Hal ini membuktikan  bahwa  semakin  banyak penambahan  gum  arab  maka  warna  fruit
leather  pisang  tanduk  yang  dihasilkan semakin  cerah.  Gum  arab  yang  baik memiliki  warna  orange  kecokelatan (Toure, 2008).

## 2. Aroma
Pada Tabel  1. dapat  dilihat  hasil analisis tingkat kesukaan panelis
terhadap  parameter  aroma fruit  leather pisang  tanduk.  Untuk  parameter  aroma, fruit  leather pisang  tanduk  dengan variasi  konsentrasi  penambahan  gum arab  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata  antara fruit  leather pisang  tanduk yang  tidak  ditambahkan  gum  arab dengan fruit  leather pisang  tanduk dengan variasi penambahan gum arab. Gum arab berfungsi sebagai
mikroenkapsulan  atau  bahan  penyalut yang baik. Gum arab memiliki sifat yang baik  untuk  mempertahankan aroma pada fruit  leather pisang  tanduk  (Glicksman, 1969).  Gum  arab  tidak  memiliki  aroma sehingga  penambahan  gum  arab  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap  aroma fruit  leather pisang tanduk  yang  dihasilkan.  Aroma fruit leather pisang  tanduk  yang  disukai  oleh panelis adalah fruit leather yang memiliki aroma khas pisang tanduk.
3. Rasa
Dari Tabel  1. parameter  rasa  tidak mengalami  perbedaan  nyata  antara fruit leather pisang tanduk tanpa penambahan gum  arab  dengan fruit  leather pisang tanduk  dengan  variasi  penambahan konsentrasi  gum  arab.  Rasa  khas  pisang tanduk lebih mendominasi pada rasa fruit leather pisang  tanduk  yang  dihasilkan karena  gum  arab  merupakan  suatu komponen  yang  tidak  memiliki  rasa. Pada  pembuatan fruit  leather pisang tanduk  ini  juga  ditambahkan  sorbitol. Penambahan sorbitol tidak membuat rasa manis yang berlebihan pada fruit leather pisang  tanduk  yang  dihasilkan.  Rasa asam  yang  timbul  pada fruit  leather pisang  tanduk  memberikan  efek  asam yang menyegarkan dan menyeimbangkan rasa  manis  yang  dihasilkan  oleh  pisang tanduk itu sendiri dan dari penambahan
Tabel  1. Karakteristik  Sensoris Fruit  Leather Pisang  Tanduk  dengan  Penambahan  Gum
Arab Karakteristik Konsentrasi Penambahan Gum Arab 0% 0,3% 0,6% 0,9% Warna 3,17 a 3,47 ab 3,50 ab 3,73 b Aroma 3,07 a 3,10 a 3,07 a 3,13 a Rasa 3,43 a 3,53 a 3,80 a 3,80 a Tekstur 2,63 a 3,00 ab 3,40 bc 3,60 c Overall 3,23 a 3,37 ab 3,67 b 3,73 b
Keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat suka notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05
sorbitol.  Rasa  asam  dihasilkan  dari  pisang tanduk  yang  mengandung  asam  organik. Secara  keseluruhan fruit  leather pisang tanduk  yang  dihasilkan  memiliki  rasa  khas pisang tanduk yang kuat.

## 4. Tekstur
Dari data analisis yang diperoleh pada Tabel 1. parameter tekstur terdapat perbedaan  nyata  antara fruit  leather pisang tanduk  tanpa  penambahan  gum  arab  dengan fruit leather pisang tanduk dengan penambahan  gum  arab  0,6%  dan  0,9%. Semakin besar penambahan konsentrasi gum arab  maka  semakin  plastis  tekstur fruit leather pisang  tanduk  yang  dihasilkan. Penambahan gum arab menyebabkan tekstur fruit  leather pisang  tanduk  semakin  liat. Menurut  panelis fruit  leather pisang  tanduk yang  tidak  ditambahkan  gum  arab  memiliki tekstur  yang  keras  dan  kering  sehingga  sulit untuk  dikunyah.  Sedangkan fruit  leather pisang tanduk dengan penambahan gum arab menurut  panelis  memiliki  tekstur  yang empuk dan lebih mudah dikunyah dibandingkan fruit  leather pisang  tanduk yang tidak diberi tambahan gum arab.
5. Overall
Dari Tabel 1. untuk parameter overall terdapat  perbedaan nyata antara fruit  leather pisang  tanduk  tanpa  penambahan  gum  arab dengan fruit  leather pisang  tanduk  dengan penambahan  gum  arab  0,6%  dan  0,9%. Sedangkan fruit  leather pisang  tanduk dengan  penambahan  gum  arab  sebanyak 0,3%  tidak  berbeda  nyata  dengan fruit leather pisang  tanduk  tanpa  penambahan gum  arab  dan fruit  leather pisang  tanduk dengan  penambahan  gum  arab  dengan konsentrasi 0,6% dan 0,9%. Tingkat
penerimaan  panelis  terendah  terdapat  pda fruit  leather tanpa  penambahan  gum  arab yaitu  sebesar  3,23.  Sedangkan  tingkat penerimaan  panelis  tertinggi  terdapat  pada fruit leather pisang tanduk dengan penambahan  gum  arab  0,9%  dengan  nilai tingkat kesukaan sebesar 3,73. produk
B. Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk Dengan

## Penambahan Gum Arab
Pengujian  karakteristik  fisik  dan  kimia pada fruit  leather pisang  tanduk  dengan penambahan  gum  arab  meliputi  pengujian kuat  tarik  ( tensile  strength) ,  kadar  air,  kadar abu,  aktifitas  air  (Aw),  dan  serat  pangan. Karakteristik  fisik  dan  kimia  pada fruit leather pisang  tanduk  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
1. Kuat Tarik ( Tensile Strength)
Kuat  tarik  dihitung  berdasarkan  gaya (Fmax) yang dibutuhkan untuk
merenggangkan fruit  leather pisang  tanduk hingga  terputus.  Berdasarkan Tabel  2. kuat tarik fruit  leather pisang  tanduk  dengan penambahan  gum  arab  tidak  berbeda  nyata. Semakin besar penambahan konsentrasi gum arab  maka  semakin  besar  tingkat  kuat  tarik dari fruit  leather pisang  menjadi  semakin baik.
Salah  satu  syarat fruit  leather adalah memiliki  tekstur  plastis  sehingga  dapat digulung.  Tekstur  plastis  pada fruit  leather pisang tanduk dibentuk oleh proses pembentukan  gel.  Proses  pembentukan  gel dalam fruit  leather terjadi  selama  proses pemanasan  dengan  adanya  pektin,  gula, asam, dan air (Desrosier, 1988).
Pada prinsipnya pembentukan gel terjadi karena  adanya  pembentukan  jala  atau jaringan  tiga  dimensi  oleh  molekul  primer
yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk  dengan  merangkap  sejumlah  air didalamnya.  Terjadi  ikatan  silang  pada polimer-polimer  yang  terdiri  dari  molekul- molekul  rantai  panjang  dalam  jumlah  yang cukup  maka  akan  terbentuk  bangunan  tiga dimensi  yang  kontinyu  sehingga  terbentuk struktur  yang  kaku  dan  tegar  yang  tahan terhadap  gaya  maupun  tekanan  tertentu (Kennedy et  al., 2011).  Pembentukan  gel oleh gum arab juga disebabkan karena panas, gel  yang  terbentuk  teksturnya  kenyal  tetapi cukup lembut (Glicksman, 1969).

## 2. Kadar Air
Berdasarkan Tabel 2. variasi penambahan gum  arab  pada fruit  leather pisang  tanduk dengan  konsentrasi  0,9%  berbeda  nyata dengan fruit  leather pisang  tanduk  tanpa penambahan gum arab.
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan oleh Karyantina et al., (2012) kadar air pada fruit leather pisang dengan variasi suhu yaitu 25,85% sampai 52,91%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan fruit  leather pisang  tanduk tanpa  penambahan  gum  arab  yang  memiliki kadar air 13,775%. Hal ini dapat disebabkan karena  adanya  perbedaan  suhu  dan  waktu pengeringan.
Menurut Prasetyowati (2014) penambahan  gum  arab  akan  meningkatkan total padatan pada fruit leather . Meningkatnya  total  padatan  dalam  produk, akan  menurunkan  persentase  air  yang terkandung dalam produk, sehingga kadar air mengalami penurunan dengan bertambahnya gum arab yang diberikan.
3. Kadar Abu Berdasarkan Tabel  2 ,  kadar  abu  pada fruit  leather pisang  tanduk  dengan  variasi konsentrasi  penambahan  gum  arab  tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  antar sampel.  Namun  dengan  adanya  variasi konsentrasi  penambahan  gum  arab,  nilai kadar  abu  pada fruit  leather pisang  tanduk meningkat.
Pada  penelitian  Ni’mah  (2013)  kadar abu  pada fruit  leather pisang  dengan penambahan rumput laut yaitu sebesar 1,6%- 2,3%. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkian fruit  leather pisang  tanduk, hal ini disebabkan karena perbedaan varietas
pisang  yang  digunakan  dan  juga  adanya penambahan  gum  arab.  Dari  perbandingan data  tersebut  dapat  diketahui  penambahan gum  arab  berpengaruh  pada  peningkatan kadar  abu  pada fruit  leather pisang  tanduk yang dihasilkan.
Pada  gum  arab  terkandung  garam mineral  seperti  kalsium,  magnesium,  dan potassium yang berasal dari asam polisakarida.  Kandungan  abu  pada  dalam gum  arab  dengan  kualitas  yang  baik  yaitu  < 4% (Glicksman, 1969). Sedangkan kadar abu pada pisang sebesar 0,68%-0,80% (Adeyemi dan Oladiji, 2009).

## Aktivitas Air (Aw)
Berdasarkan Tabel  2. nilai  Aw  pada fruit  leather pisang  tanduk  tidak  ada perbedaan  nyata.  Selain  itu  nilai  Aw  tidak mengalami  perubahan.  Kadar  Aw  turun menjadi  0,54  pada fruit  leather pisang tanduk  dengan  penambahan  gum  arab sebanyak 0,9%.
Pada  penelitian  ini  menggunakan pemanis  yaitu  sorbitol.  Sorbitol  sebagai humektan  yang  merupakan  agensia  pengikat air  dalam  makanan  atau  air  bebas  yang terdapat  dalam  bahan  diikat  oleh  sorbitol (Murni, 2010).
Nilai  Aw  pada fruit  leather pisang tanduk antara 0,54-0,56 menunjukkan bahwa fruit  leather pisang  tanduk  memiliki  nilai Aw  yang  rendah  dibandingkan  nilai  Aw untuk  syarat  pertumbuhan  bakteri,  kapang, ataupun  khamir.  Hal  ini  juga  menunjukkan bahwa  umur fruit  leather pisang  tanduk memiliki umur simpan  yang panjang. Selain hal  tersebut,  pengemasan  yang  baik  juga menjadi  faktor  untuk  mempertahankan  nilai Aw pada fruit leather pisang tanduk.
4. Serat Pangan Hasil analisis serat pangan fruit leather pisang tanduk dengan penambahan gum arab dapat dilihat pada Tabel 2. Fruit leather pisang tanduk
kandungan  serat  berasal  dari  pisang  tanduk dan  gum  arab.  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan gum arab menyebabkan kandungan  serat  pangan  dalam fruit  leather pisang tanduk semakin meningkat.
Tabel 2. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk dengan Penambahan
Gum Arab Karakteristik Konsentrasi Penambahan Gum Arab 0% 0.3% 0.6% 0.9% Kuat tarik (N) 4,8449 a 5,8037 a 6,5440 a 5,8125 a Kadar air % (wb) 13,775 b 13,564 ab 13,349 ab 12,696 a Kadar abu % (db) 2,857 a 2,870 a 2,894 a 2,896 a Aktivitas air (Aw) 0,56 a 0,56 a 0,56 a 0,54 a Serat pangan % (db) 2,7563 a 4,1435 b 4,7771 c 5,0825 c
Keterangan notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05
Tabel 3. Data Rekomendasi Konsentrasi Penambahan Gum Arab Pada Fruit Leather Pisang Tanduk Parameter Konsentrai Penambahan Gum Arab 0% 0,3% 0,6% 0,9% Warna* 3,17 a 3,47 ab 3,50 ab 3,73 b Aroma* 3,07 a 3,10 a 3,07 a 3,13 a Rasa* 3,43 a 3,53 a 3,80 a 3,80 a Tekstur* 2,63 a 3,00 ab 3,40 bc 3,60 c Overall* 3,23 a 3,37 ab 3,67 b 3,73 b Kuat tarik (N) 4,8449 a 5,8037 a 6,5440 a 5,8125 a Kadar air % (wb) 13,775 b 13,564 ab 13,349 ab 12,696 a Kadar abu % (db) 2,857 a 2,870 a 2,894 a 2,896 a Aktivitas air (Aw) 0,56 a 0,56 a 0,56 a 0,54 a Serat pangan % (db) 2,7563 a 4,1435 b 4,7771 c 5,0825 c
Keterangan :  Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada baris yang sama pada taraf signifikansi α = 0,05 *1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat suka

## C. Rekomendasi
Berdasarkan  analisis  sensoris,  fisik,  dan kimia  yang  dilakukan  pada fruit  leather pisang tanduk dengan penambahan gum arab maka diperoleh konsentrasi penambahan gum arab  yang  terbaik  secara  sensoris  maupun fisik  dan  kimia. Tabel  3 menujukkan  data rekomendasi  konsentrasi  gum  arab  dalam pembuatan fruit  leather pisang  tanduk  yang paling  efektif  dan  disukai  oleh  panelis. Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat karakteristik sensoris maupun fisik dan kimia fruit leather pisang tanduk direkomendasikan fruit  leather  dengan  penambahan  gum  arab dengan konsentrasi 0,6%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan untuk mengkaji karakteristik sensoris,  fisik,  dan kimia fruit leather pisang tanduk  dengan  penambahan  gum  arab  dapat diambil kesimpulan antara lain :
1. Berdasarkan  karakteristik  sensoris fruit leather pisang  tanduk,  penambahan  gum arab  dengan  konsentrasi  0,3%,  0,6%,  dan 0,9%  berpengaruh  nyata  pada  parameter warna,  tekstur,  dan overall .  Sedangkan penambahan  gum  arab  pada  parameter aroma dan rasa fruit leather pisang tanduk yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh yang nyata.
2. Berdasarkan  karakteristik  fisik  dan  kimia, penambahan  gum  arab  pada fruit  leather pisang tanduk berpengaruh nyata terhadap kadar air dan serat pangan (dengan kisaran kadar air 12,696%-13,775% (wb) dan serat pangan 2,7563% - 5,0825% (db)).
Selebihnya  penambahan  gum  arab  hingga konsentrasi  0,9%  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar abu, aktivitas air (Aw) dan kuat tarik fruit leather pisang tanduk.
3. Berdasarkan  karakteristik  sensoris,  fisik, maupun  kimia fruit  leather pisang  tanduk direkomendasikan konsentrasi penambahan gum arab sebesar 0,6%.
F

## SARAN
Berpedoman  pada  hasil  penelitian yang telah diperoleh maka disarankan adanya penelitian lanjutan terhadap penggunaan gum arab  dengan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi. Disarankan untuk menggunakan alat pencetak  untuk  menyeragamkan  ketebalan fruit  leather pisang  tanduk  yang  dihasilkan. Selain  itu  juga  disarankan  adanya  uji sineresis  untuk  mengetahui  ada  tidaknya peristiwa  sineresis  pada fruit leather pisang tanduk

## DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi,  O.  S.  dan,  A.  T.  Oladiji.  2009. Compositional Changes In Banana (Musa ssp.)  Fruits  During  Repening .  African Journal  of  Biotechnology.  Vol.  8  (5). Page. 858-859.
Ambarsari,  Indrie,  Qanytah,  dan  Sarjana. 2005. Penerapan  Standar  Penggunaan Pemanis  Buatan  Pada  Produk  Pangan . Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian Jawa Tengah.
Asben,  A.  2007. Peningkatan  Kadar  Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers  Nenas  (Ananas  comosus  Merr) dengan Penambahan Rumput Laut .
Artikel  Ilmiah  Penelitian  Dosen  Muda. Universitas Andalas. Padang.
Asp, N.G, C.G. Johanson, H. Halmer, dan M. Sijelstrom.  1983. Rapid  Enzymatic  Assay of  Insoluble and Soluble Dietary Fiber . J. Agric.  Food.  Chem.  Vol  31.  Page  476- 482.
Aviany,  T.  P.  2013. Kajian  Karakteristik
Fisikokimia  dan  Sensoris  Fruit  Leather
Nangka (Artocarpus heterophyllus)
dengan  Penambahan  Gum  Arab  Sebagai Upaya  Diversifikasi  Pangan .  Skripsi Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Azeredo,  H.  M.  C,  E.  S.  Brito,  G.  E.  G Moreira,  V.  L.  Farias,  dan  L.  M.  Bruno. 2006. Effect Of Drying And Storage Time On  The  Physico-Chemical  Properties  Of Mango  Leathers .  International  Journal  of Food  Science  and  Technology.  Vol.  41 Page. 635–638.
Badan  Pusat  Statistik.  2012. Produktivitas Buah-Buahan Tropis Indonesia . www.bps.go.id. Diakses pada 26 November 2013. Cahyono,  B.  1995. Pisang  Budidaya  dan Analisis Usaha Tani . Kanisius. Yogyakarta.
Deman,  J.  M.  1997. Kimia  Makanan . Penerbit ITB. Bandung.
Departemen  Pertanian.  2011. Konsumsi Buah-Buahan di Indonesia . http:// hortikultura.deptan.go.id. Diakses pada 26
November 2013.
Desrosier,  N.  2008. Teknologi  Pengawetan Pangan. Penerbit  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Direktorat  Pengolahan  dan  Pemasaran  Hasil Hortikultura. 2004. Pisang . Buletin Teknopro Hortikultura. Edisi 72.
Dwiyana, D. R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid Dan Konsentrasi Asam  Sitrat  Dalam  Minuman  Jeli  Susu Sesuai  Mutu  Dan  Kualitas .  Skripsi Fakultas MIPA Univeritas Pakuan. Bogor.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  In The  Food  Industry. Academic  Press  Inc. New York.
Historiarsih,  R.  Z.  2010 .  Pembuatan  Fruit Leather  Sirsak-Rosella. Skripsi    Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi  Industri  UPN  “Veteran”.
Surabaya.
Karki, M. 2011. Evaluation of Fruit Leathers
Made From New Zealand Grown Blueberries. Thesis at  Lincoln  University. New Zealand.
Karyantina,  M.,  L.  Kurniawati,  dan  A.  S. Wardana. 2010. Kajian Karakteristik Fruit
Leather  Dengan  Variasi  Jenis  Pisang (Musa paradisiaca) dan Suhu Pengeringan .  Fakultas  Teknologi  dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.
Kennedy,  J.  F,  G.  O.  Phillips,  dan  P.  A. Williams.  2011. Gum  Arabic .  Royal Society of Chemistry.
Kuntarsih,  S.  2012. Pedoman  Penanganan Pascapanen Pisang . Departemen Pertanian. Jakarta.
International  Diabetes  Federation.  2013.
Diabetes in Indonesia-2013 . www.idf.org. Diakses  pada 20 Febuari 2014.
Latifah, R. Nurismanto, dan C. Agniya. 2013.
Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda .  FTI  UPN  “Veteran”.  Jawa Timur.
Legowo, A. M. dan Nurwanto. 2004. Analisis
Pangan . Diktat Kuliah. Fakultas Peternakan. UNDIP. Semarang.
Mitchell,  H.  2006. Sweeteners  and  Sugar Alternative  In  Food  Technology. Black Well Publishing LTD. United Kingdom.
Mohapatra,  D.,  S.  Mishra,  dan  N.  Sutar. 2010. Banana and Its By-Product Utilisation  :  An  Overvie .  Journal  of Scientific  and  Industrial  Researsch.  Vol. 69. Page 323-329.
Muchtadi,  T.  R  dan  F.  Ayustaningwarno. 2010. Teknologi  Proses  Pengolahan Pangan . Penerbit Alfabeta. Bandung.
Mulyati,  S.,  I,  Baskhara,  dan  L.  T.  Dewi. 2012. Teknologi  Pengolahan  Pangan Teknologi  Pengolahan  Buah  dan  Sayur Fruit  Leather  Sirsak  (Annona  Muricata L.)  Teknologi  Pengolahan  Buah  dan Sayur.
Ni’mah,  A.  M.  2013. Kajian  Karakteristik Kimia dan Sensoris Fruit Leather Beberapa  Varietas  Pisang  (Musa  spp.) dengan Variasi Penambahan Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii). Skripsi. Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  UNS. Surakarta.
Okilya,  S,  I.  M.  Mukisa,  dan  A.N.  Kanya. 2010. Effect  Of  Solar  Drying  On  The Quality  And  Acceptability  Of  Jackfruit Leather. EJEAFChe. Uganda.
Prasetyowati, D. A. 2014. Pengaruh Penambahab Gum Arab Terhadap
Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensoris Fruit  Leather  Nanas  (Ananas  comosus  L.
Merr.) dan  Wortel  (Daucus  carota). Skripsi. UNS. Surakarta.
Puspasari,  K.  2007. Aplikasi  Teknologi  Dan
Bahan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan  Umur  Simpan  Mie  Basah Matang. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan IPB. Bogor.
Rahmi,  N.  1996. Kajian  Proses  Pembuatan Permen  Jelly  Jahe .  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Rismunandar.  1981. Bertanam  Pisang .  CV Sinar Baru. Bandung.
Syamsir,  E.  2011 .  Learn  Everything  About Dietary  Fiber .  Ilmupangan.blogspot.com. Diakses pada 8 Juli 2014.
Santoso,  A.  2011. Serat  Pangan  (Dietary Fiber)  dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan . Magistra. No. 75.
Satuhu,  S  dan  A,  Supriyadi.  1999. Pisang Budidaya,  Pengolahan,  dan  Prospek Pasar . Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyaningsih,  D, et  al .  2010. Analisis Sensoris Untuk Industri Pangan dan Agro .
IPB Press. Bogor
Setyawan,  Ari.  2007. Gum  Arab .  Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas  Brawijaya.  Diakses  pada  26 November 2013.
Shafi’i,  S.  N,  A.  Noorlaila,  A.  M.  Zahid,  H.
N.  Mohd;  dan I.  Normah.  2013.
Optimization of Hydrocolloids and Maltodextrin  Addition  on  Roselle-Based
Fruit  Leather  Using  Two-Level  Full Factorial  Design .  International  Journal  of Bioscience, Biochemistry And Bioinformatics. Vol. 3. No. 4
Sudarmadji,  S,  B.  Haryanto,  dan  Suhardi.
1997. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sumaryati,  E.  2005. Pembuatan  Leather Mengkudu  (  Morinda  Cintrifolia  )  Kajian Lama  Perendaman  Dan  Konsentrasi Larutan Kapur Terhadap Kualitas Leather Mengkudu  Yang  Dihasilkan .  Fakultas Pertanian Univ. Widyagama Malang.
Syafutri,  M.  I,  L.  Eka,  I.  Hendra.  2010. Karakteristik  Permen  Jelly  Timun  Suri (Cucumis  Melo  L.)  Dengan  Penambahan Sorbitol  Dan  Ekstrak    Kunyit  (Curcuma
Domestika  Val.). Jurnal  Gizi  dan  Pangan. Vol. 5. No. 2.
Torio,  M.A.O.,  J.  Saez,  dan  F.  E.  Merca. 2006. Physcochemical Characterization of Galactomannan from Sugar Palm (Arenga saccharifea Labill.) Endosperm at Different Stages of Nut Maturity .
Philippine  Journal  of  Science.  Vol.  135. Page 19-30.
Yuniwati, M., D. Ismayati, dan R. Kurniasih. 2011. Kinetika  Reaksi  Hidrolisis  Pati
Pisang  Tanduk  Dengan  Katalisator  Asam Chlorida. Jurnal  Teknologi,  Vol.  4  No.  2, hal 107-112.
Yenrina, R, H. Nurhaida;  dan Z. Rika. 2009. Mutu  Selai  Lembaran  Campuran  Nenas (Ananas  Comusus)  Dengan  Jonjot  Labu Kuning  (Cucurbita  Moschata). Jurnal Pendidikan  dan  Keluarga  UNP.  Vol.  1. No. 2.
Zubaidah, E., Saparianti, E., Mawardhani, M.
(2005). Peranan  Substitusi  dengan  Sari Wortel  dan  Kondisi  Fermentasi  terhadap Karakteristik Minuman Susu Terfermentasi Bakteri Asam Laktat . Jurnal
Teknologi  Pertanian, Vol.  6 No.2 hal.  93- 100. Unibraw. Malang.