16 (1) (2021)

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

## http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan
Siti Karomah  1 , Sri Haryati 2 , Sudjatinah 3
¹²³Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v16i1

## Info Artikel
___________________ Keywords:
Glutamate Acid; Shrimp Carapace Extract; Powdered Broth _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Karapas  udang  adalah  salah  satu  limbah  hasil  perikanan  yang dapat  menjadi  potensi  alternatif penyedap rasa alami karena banyak mengandung asam glutamat yang menimbulkan rasa umami pada  masakan  dengan  membuatnya  menjadi  kaldu  bubuk.  Kaldu  bubuk  merupakan  salah  satu produk  yang  telah  dikenal  sebagai  bahan  tambahan  masakan  yang  didapatkan  dari  perebusan daging  atau  lebih  dikenal  sebagai  bumbu  penyedap.    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik perbedaan konsentrasi ekstrak karapas udang terhadap kualitas  kaldu  bubuk  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Rekayasa Pangan,  Laboratorium  Kimia  Universitas  Semarang  dan  Laboratorium  Chemix  Pratama Yogyakarta.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  5 perlakuan  4  ulangan,  yaitu  pemberian  konsentrasi  ekstrak  karapas  udang,  yaitu  3%;  3,5%;  4%;
4,5%; dan 5%. Parameter pengujian adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar glutamat, dan  uji  hedonik  meliputi  atribut  rasa  dan  aroma.  Data  analisis  menggunakan  analisis  ragam (ANOVA).  Untuk  mengetahui  perbedaan  antara  perlakuan,  data  diuji  dengan  Duncan  Multiple Range  Test  (DMRT)  dengan  taraf  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  ekstrak karapas  udang  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar protein, kadar glutamat, dan skor hedonik. Penelitian ini merekomendasikan perlakuan P3 sebagai alternatif perlakuan terbaik dengan pertimbangan kadar air (4,17%), kadar lemak (1,29%), protein (15,05%), glutamat (10,76%), serta menjadi paling disukai panelis dengan skor atribut rasa (5,50), dan aroma (4,77).

## Abstract
____________________________________________________________ Shrimp carapace is one of the fisheries waste products that can be a potential alternative for natural flavoring because it contains a lot of glutamic acid that create umami taste in dishes by turning it into a powdered broth. Powdered broth is a product that has been known as a food additive that is obtained from boiling meat or more commonly known as a seasonings. The purpose of this study is to know how the effect and best treatment of different concentrations of extract from shrimp carapace on the quality  of  the  resulting  powder  broth.  This  research  was  conducted  at  the  Food  Engineering Laboratory,  Chemistry  Laboratory  Semarang  university  and  the  Chemix  Pratama  Laboratory Yogyakarta.  The  design  of  the  experiment  used  was  a  completely  randomized  design  with  5 treatments and 4 replications, which gives the concentration of shrimp carapace, which is 3%; 3.5%; 4%; 4.5%; And 5%. The test parameters were water levels, fat levels, protein levels, glutamate levels, and hedonic tests include taste and aroma attributes. To find out the difference between treatment, data was tested with Duncan multiple range test (DMRT) at 5% level. The results have shown that differences in shrimp carapace extract have a significant effect (p <0.05) on water levels, fat levels, protein levels, glutamate levels, and hedonic scores. This study recommends P3 treatment as the best alternative  treatment  considering  water  level  (4,17%),  fat  content  (1,29%),  protein  (15,05%), glutamate (10,76%), and being the most preferred by panelists. with the taste attribute score (5.50), and aroma (4.77).
 Alamat  Korespondensi:  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas
Semarang,  Jl. Soekarno -Hatta Tlogosari, Semarang, 50196
E-mail: sitikaromah30sk@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Kaldu  bubuk  merupakan  salah  satu  produk  yang  telah  dikenal  sebagai  bahan  tambahan masakan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Bumbu penyedap  yang  telah  dijual  di  pasaran  mengandung  bahan-bahan  penyedap  alami  seperti  bawang putih, garam, dan gula serta telah melalui proses pengeringan sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang. Menurut Djohar dkk. (2018), hasil perikanan dapat menjadi potensi alternatif penyedap rasa  alami  karena  banyak  mengandung  asam  glutamat.  Menurut  penelitian  (Meiyani  dkk.  2014), bahwa limbah kepala udang memiliki potensi sebagai flavor karena memiliki nilai  asam glutamat, yang merupakan salah satu komponen didalam flavor yang mana menimbulkan rasa umami pada makanan.
Udang merupakan salah satu komoditas perikanan yang sangat popular di Indonesia bahkan diluar negeri. Bagian tersebut merupakan limbah industri pengolahan udang beku yang disebut limbah udang (karapas udang) (Abun 2009).
Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang, dan pengolahan kerupuk  udang  berkisar  antara  30%  -  75%  dari  berat  udang.  Meningkatnya  jumlah  limbah  udang masih  merupakan  masalah  yang  perlu  dicarikan  upaya  pemanfaatannya.  Hal  ini  bukan  saja memberikan  nilai  tambah  pada  usaha  pengolahan  udang,  akan  tetapi  juga  dapat  menanggulangi masalah  pencemaran  lingkungan  yang  ditimbulkan,  terutama  masalah  bau  yang  dikeluarkan  serta estetika  lingkungan  yang  kurang  bagus.  Sebagian  besar  limbah  udang  yang  dihasilkan  oleh  usaha pengolahan udang berasal dari kepala, kulit dan ekornya. Kulit udang mengandung protein (25%- 40%), kitin (15%-20%) dan kalsium karbonat (45%-50%) (Marganof, 2003) dalam (Swastawati et al., 2008).
Salah satu pemanfaatan limbah udang yang cukup menarik dan dapat menambah nilai tambah dari limbah udang adalah pembuatan flavor. Komponen flavor kulit udang adalah asam amino bebas yang antara lain terdiri dari glisin, arginin, taurin, dan prolin. Flavor atau citarasa tergantung dari komponen  asam  amino  bahan  awalnya.  Asam  amino  glisin  misalnya  mempunyai  rasa  manis sedangkan asam amino glutamat memberikan rasa gurih seperti daging (Konosu dan Katsumi dalam Wirawan, 2015).

## METODE

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah karapas udang vannamei yang didapatkan dari pabrik pengolahan udang beku di daerah Margoyoso, Pati, Jawa Tengah. Bahan pelengkap terdiri dari  air,  bawang  merah,  bawang  putih,  merica,  tepung  terigu,  garam,  serta  bahan  untuk  analisis. Peralatan yang digunakan dalam analisis adalah blender, wadah plastik, pisau, panci,  teflon, kuas, saringan, pengaduk, kompor, ayakan 60 mesh, sendok, timbangan digital, timbangan analitik, oven, cawan krus, spektrofotometer, rangkaian alat destilat, labu kjedahl, soxhlet, erlenmeyer, buret, pipet tetes, beaker glass.

## Prosedur Penelitian
Proses pembuatan kaldu bubuk karapas udang ini dilakukan dengan cara karapas udang dicuci hingga bersih, kemudian diblender untuk meningkatkan luas permukaan sehingga cepat terekstrak, selanjutnya ditimbang sesuai perlakuan P1-P5 berturut-turut yaitu 300 g, 350 g, 400 g, 450 g, 500g. Kemudan ditambahkan air 1000 ml pada setiap perlakuan, lalu dipanaskan dengan suhu 80°-100°C selama  ±  1  jam  dengan  tambahan  bumbu  seperti  bawang  merah,  bawang  putih,  merica,    garam. Kemudian disaring dan ampas dibuang, didapatkan filtrat yang kemudian diberi bahan pengisi tepung terigu sebanyak 15%. Setelah itu dikeringkan dengan cara dihamparkan tipis-tipis diatas teflon selama ± 2 menit. Kaldu bubuk yang terbentuk kemudian dihaluskan menggunakan grinder hingga terbentuk bubuk, lalu diayak dengan ayakan 60 mesh dan selanjutnya dikemas dalam plastik. Bubuk flavor yang terbentuk kemudian dilakukan uji kadar air, uji kadar protein, kadar lemak, uji kadar glutamat.

## Tahapan Pengujian Sampel

## Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)
Cara analisis kadar air pada penelitian ini adalah sebagai berikut :Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30  menit  dan  ditimbang.  Sampel  kerupuk  ditimbang  sebanyak  2  gr  dan  kemudian  dimasukkan  ke dalam  cawan.  Sampel  kerupuk  dipanaskan  pada  suhu  105°C  -  110ºC  selama  3-4  jam.  Cawan kemudian  didinginkan  dalam  disikator  kemudian  ditimbang  kembali.  Persentase  kadar  air  total dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Air = 𝐵1−𝐵2 𝐵 𝑥100%
Keterangan : B = Berat sampel (gram) B1 =Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (gram) B2 =Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (gram) Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Cara analisis kadar lemak dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak  secukupnya  sesuai  dengan  ukuran  soxhlet  yang  digunakan  dan  dilakukan  refluks  selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam abu lemak. Pelarut di dalam labu lemak di destilasi dan di tampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam diesikator selama 20 – 30 menit dan ditimbang.
Lemak (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥100%
Keterangan : Berat lemak = (Berat Labu + Lemak) – Berat Labu

## Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (AOAC, 2005)
Cara analisis pada penelitian ini adalah sebagai berikut : Sampel kerupuk sebanyak 0,1 gram dimasukkan  ke  dalam  tabung  (40  mg)  dan  H2SO4  (2,5  ml)  dan  beberapa  tablet  kjeldalhl.  Sampel dididihkan  selama  1-1,5  jam  sampai  cairan  jernih  kemudian  didinginkan.  Isi  labu  dituangkan  ke dalam  alat  destilasi,  kemudian  labu  dibilas  5-6  kali  dengan  aquades  (20  ml).  Air  bilasan  juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung ditampung dengan Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metilen blue 0,2 % dalam alkohol 2 : 1) yang ada di bawah  kondensor.  Destilasi  dilakukan  sampai  diperoleh  kira-kira  200  ml  destilat  yang  bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Dihitung total N atau % protein dalam contoh:
N (%) = (𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿−𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥100%
% Protein = % N x Faktor Konversi (6,25)
Kadar Glutamat (Mayasari, 2018) Analisis asam amino terhadap kaldu bubuk dilakukan menurut metode Khokhani, dkk., (2012). Standar glutamat dilarutkan dengan aquades kemudian sebanyak 10 ml dari larutan standar dicampur dengan 1 ml larutan ninhidrin dan 5 ml 80% etanol ke dalam tabung dan dihomogenkan. Selanjutnya dipanaskan  dengan  waterbath  selama  20  menit,  amati  perubahan  warna  kemudian  ditera  dengan spektrofometer  atau  OD  pada α 570nm.  Ekstrak  dari  masingmasing  perlakuan  dilakukan  dengan prosedur yang sama.

## Uji Hedonik (Mayasari, 2019)
Atribut penilaian uji hedonik yang digunakan adalah rasa dan aroma. Kuesioner ujihedonik terlihat pada Tabel 5. Pada uji ini panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis disajikan 5 sampel kaldu bubuk dengan ekstrak karapas berbeda. Panelis diminta untuk menuliskan penilaian panelis dalam 7 skala penilaian yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak  suka  (3),  netral  (4),  agak  suka  (5),  suka  (6),  sangat  suka  (7)  (Setyaningsih  dkk.,  2010  dalam Mayasari 2019). Pada uji hedonik ini terhadap aroma dan rasa sampel dilarutkan dalam air panas yaitu 2 g bubuk kaldu dalam 50 ml air panas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Kadar air yang dapat diukur dan dinyatakan dalam persentase kadar air adalah air bebas yang terdapat  dalam ruang-ruang antar sel dan  inter granular serta  pori-pori yang terdapat pada bahan. Kandungan air dalam bahan pangan dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya.
Tabel 1. Rerata Hasil Kadar Air Kaldu Bubuk Esktak Karapas udang Perlakuan Rerata Kadar Air (%) P1 4,46ab ± 0,57 P2 4,17a  ± 0,28 P3 5,54c  ± 0,63 P4 4,33a  ± 0,54 P5 5,26bc ± 0,56
Ket.  Angka yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
P3 mempunyai kadar air tertinggi dan P2 mempunyai kadar air terendah. Perlakuan P1, P2, dan P4 tidak berbeda nyata, begitu pula dengan perlakuan P3 dan P5. Semakin banyak ekstrak karapas udang  yang  ditambahkan,  mengakibatkan  peningkatan  kadar  air  kaldu  bubuk.  Hal  ini  disebabkan karena  karapas udang  yang  dibuat  ekstrak  mengandung kadar air yang cukup  tinggi yaitu 78,51% (Hartanto, 2015). Peningkatan kadar air ini diduga disebabkan difusi air pada ekstrak karapas udang. Difusi air adalah suatu proses transfer molekul dari area yang berkonsentrasi tinggi menuju ke area yang berkonsentrasi rendah, sehingga air akan terabsorpsi dalam adonan kaldu bubuk. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung terigu dengan kadar menurut SNI adalah maksimal  14,5%, hal  ini memungkinkan air dari karapas udang yang konsentrasinya jauh lebih tinggi untuk menyebar mengisi ruang-ruang tepung. Kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini juga disebabkan ketika dilakukan penambahan tepung terigu sebagai bahan pengisi, maka jumlah tepung yang ditambahkan semakin sedikit. Penambahan bahan pengisi pada filtrat apabila semakin tinggi konsentrasinya maka kadar air yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi,  sehingga  kaldu  bubuk  bersifat  lebih  higroskopis.  Kadar  air terendah pada penelitian ini adalah 4,17%. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pengeringan kaldu bubuk cukup baik mengingat jika dibandingkan dengan karakteristik kaldu bubuk karapas udang pada penelitian Meiyani dkk (2014) dengan bahan pengisi  maltodextrin dan pengeringan menggunakan spray  dryer,  kadar  airnya  berkisar  5,91%-9,39%.  Kadar  air  yang  rendah  diharapkan  dapat meningkatkan daya awet produk.

## B. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh selain karbohidrat.
Tabel 2. Rerata Hasil Kadar Lemak Kaldu Bubuk Esktrak Karapas Udang Perlakuan Rerata Hasil Kadar Lemak (%) P1 1,12d ± 0,09 P2 0,79c ± 0,09 P3 1,29e ± 0,05 P4 0,27a ± 0,14
P5
0,49b ± 0,03
Ket.  Angka yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Rerata kadar lemak dari P1-P5 berada pada kisaran 1,12%-0,49%, sehingga dapat dinyatakan perbedaan  konsentrasi  ekstrak  karapas  udang  yang  semakin  tinggi  mengakibatkan  penurunan terhadap kadar lemak kaldu bubuk.  Konsentrasi ekstrak karapas udang yang semakin meningkat akan menghasilkan kadar air semakin tinggi, sehingga kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini diduga ekstrak  karapas  udang  yang  diberikan  berdifusi  terhadap  komponen  lain  dalam  kaldu  bubuk menyebabkan ruang-ruang antar sel terisi air, sehingga lemak memiliki ruang gerak yang sedikit. Hal ini didukung oleh pendapat Untoro dkk (2012) bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka kadar  lemak  akan  semakin  rendah.  Kadar  lemak  juga  dipengaruhi  oleh  proses  pemanasan. Kandungan lemak atau lipida terdegradasi saat pengolahan dengan suhu panas dan menghasilkan komponen karbonil yang merupakan pembentuk rasa gurih yang khas (Malichati, 2018).
Hasil kadar lemak kaldu bubuk pada penelitian ini berkisar 0,27-1,29%. Nilai ini memenuhi penelitian Meiyani dkk (2014) kaldu bubuk karapas udang dengan pengisi dekstrin yaitu 0,23%.

## C. Kadar Protein
Protein  adalah  makromolekul  yang  tersusun  atas  unit-unit  asam  amino  satu  sama  lainnya melalui ikatan peptida (Winarno 2002). Zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur.
Tabel 3. Rerata Hasil Kadar Protein Kaldu Bubuk Ekstrak Karapas Udang
Perlakuan Rerata Hasil Kadar Protein (%) P1 13,10b ± 0,03 P2 12,68a ± 0,31 P3 15,05e ± 0,04 P4 14,03d ± 0,04 P5 13,80c ± 0,02
Ket.    Angka  yang  diikuti  superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Perbedaan  konsentrasi  ekstrak  karapas  udang  mengakibatkan  peningkatan  kadar  protein. Perlakuan  P3  mempunyai  kadar  protein  tertinggi  yaitu  (15,05%),  sedangkan  perlakuan  P2 mempunyai kadar protein paling rendah yaitu (12,68%). 13,1% – 13,8% dan mengalami peningkatan tertinggi  pada  P3  yaitu  15,05%.  Kadar  protein  semakin  tinggi  seiring  dengan  meningkatnya penambahan karapas udang. Hal ini diduga karena kadar protein yang masih tinggi dalam ekstrak karapas  udang.  Dikuatkan  dengan  penelitian  (Akbar,  2017),  menyatakan  bahwa  penambahan konsentrasi  kaldu  kepala  udang  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dengan  nilai  rata-  rata  antara 9,89%- 16,30%.
Penurunan kadar protein pada P4 dan P5 diduga karena jumlah air yang tinggi pada ekstrak karapas  udang  yang  semakin  meningkat  penambahannya,  sehingga  memungkinkan  protein  akan hilang karena larut dalam air. Menurut Sebranek (2009) dalam Meiyani (2014), tinggi atau rendahnya nilai protein yang terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Nilai protein yang terukur akan semakin besar jika jumlah air yang hilang semakin besar.
Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengisi juga dapat meningkatkan nilai kadar protein kaldu bubuk karapas udang. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu serbaguna dengan kandungan protein 11-12%. Hal ini diduga turut meningkatkan kadar protein pada perlakuan P3 yang sebelumnya mempunyai kadar air tertinggi.
Tingginya rata-rata kadar protein flavor limbah udang karena bahan baku mengandung protein tinggi.  Sedangkan  menurut  Girindra  (1986)  dalam  Manurung  (2014),  suatu  bahan  pangan  yang mengalami  denaturasi  maka  nilai  nutrisi  protein  tidak  hilang,  bahkan  semakin  bertambah  dalam bentuk nitrogen (protein kasar) seperti yang terjadi pada saat perebusan. Naik-turunnya kadar protein pada pestis limbah udang diduga disebabkan oleh adanya proses pengolahan pada bahan baku. Proses pengolahan, terutama yang melibatkan suhu tinggi, membuat struktur matriks-duuble helix protein menjadi  tidak  stabil  (Asmoro,  2019).  Nilai  kadar  protein  hasil  penelitian  berkisar  antara  12,68%- 15,05% lebih rendah dibandingkan dengan penelitian sebelumnya kaldu bubuk karapas udang dengan bahan pengisi dekstrin adalah 48,95% (Meiyani dkk, 2014).

## D. Kadar Asam Glutamat
Glutamat terdapat di dalam protein, hanya glutamat dalam bentuk bebas yang berkontribusi memberikan  rasa  umami  atau  gurih  pada  makanan.  Salah  satu  cara  membebaskan  glutamat  yang terikat pada protein menjadi glutamat bebas adalah dengan proses pemanasan masakan (Jinap dkk., 2010).
Tabel 4. Rerata Hasil Kadar Glutamat Kaldu Bubuk Ekstrak Karapas Udang Perlakuan Rerata hasil kadar asam glutamat (%) P1 10,16d ± 0,01 P2 9,09c ± 0,04 P3 10,76e ± 0,18 P4 8,61b ± 0,10 P5 7,80a ± 0,13
Ket.  Angka yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Nilai kadar glutamat tertinggi terdapat pada P3 yaitu (10,76%) sedangkan nilai kadar glutamat paling rendah  terdapat pada P5 yaitu (7,8%)  kemudian  berturu-turut  P1 (10,16%),  P2 (9,09%),  P4 (8,61%).
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak  karapas  udang  yang  semakin  tinggi, menghasilkan  nilai  kadar  glutamat  yang  semakin  rendah.  Penelitian  sebelumnya  yang  berkaitan dengan  kadar  protein,  nilai  P4  dan  P5  mempunyai  kadar  protein  yang  rendah,  dengan  demikian glutamat yang merupakan asam amino non esensial dari protein menunjukkan penurunan.
Ekstrak karapas udang yang mengandung protein pada saat dipanaskan akan bereaksi dengan karbohidrat  yang  berasal  dari tepung terigu sebagai bahan pengisi, menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Menurut Dedin dalam Mayasari (2018), menyatakan bahwa reaksi Maillard adalah reaksi yang  terjadi  antara  gugus  amino  dari  suatu  asam  amino  bebas,  residu  rantai  peptida  atau  protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu  relatif  lama.  Reaksi  ini  berkontribusi  pada  pembentukan  warna  dan  flavor.  Hal  ini  diduga menyebabkan  kadar  glutamat  menjadi  menurun.  Hasil  ini  selaras  dengan  kadar  protein  dimana perlakuan P3 mempunyai kadar protein tertinggi sehingga memberikan pengaruh terhadap total asam amino bebas kaldu bubuk karapas udang. Asam glutamat yang terkandung pada kaldu bubuk karapas udang merupakan jenis asam amino yang tertinggi jumlahnya.
Menurut  penelitian  (Suparmi  et  al.,  2020:  Nurzahra  2020),  bahwa  kandungan  asam  amino esential bubuk rasa udang tertinggi adalah leusin 0,362% dan kadar asam amino non esensial tertinggi adalah  asam  glutamat  0,913%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  glutamat  pada  kisaran  7,8%- 10,76%.  Asam  glutamat  dari  protein  berperan  dalam  menghasilkan  rasa  gurih  dan  lezat,  sehingga dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa (flavoring).

## E. Uji Hedonik
1. Rasa
Tabel 5. Rerata Skor Rasa Kaldu Bubuk Esktrak Karapas Udang Perlakuan Skor Rasa Kriteria P1 4,43 b ± 1,30 Suka-Sangat suka P2 3,40 a ± 1,19 Amat sangat tidak suka-sangat tidak suka P3 5,50 c ± 1,17 Sangat suka-Amat sangat suka P4 4,20 b ± 1,35 Netral-Suka P5 4,03 b ± 1,16 Tidak suka-Netral
Ket. Angka yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4 dan P5, namun berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan P3, sedangkan Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, P4, dan P5. Perlakuan P3 mempunyai skor rasa tertinggi yaitu (5,50), kemudian berturut-turut adalah P1 (4,43), P4 (4,20), P5 (4,03), dan P2 mempunyai skor terendah yaitu (3,40).
Perlakuan  P3  mempunyai  skor  rasa  tertinggi  ,  hal  ini  diduga  karena  Asam  glutamat  yang terkandung pada kaldu bubu karapas udang merupakan jenis asam amino yang tertinggi jumlahnya.
Sesuai  dengan  nilai  kadar  glutamat,  pada  perlakuan  P3  mempunyai  kadar  glutamat  tertinggi  dan mempunyai kadar protein tertinggi. Hal ini juga dipengaruhi oleh proses pemanasan dimana dapat mengekstrak flavor lebih banyak. Senyawa-senyawa flavor non volatil memberi pengaruh terhadap karakteristik  rasa  suatu  bahan  pangan,  pada  umumnya  berasal  dari  kelompok  asam  amino  bebas, peptida, dan nukleotida (Pratama et al., 2013).
Penurunan  kesukaan  panelis  terhadap  skor  rasa  diduga  dipengaruhi  oleh  semakin  rendah kandungan glutamat, yang menyebabkan rasa kaldu bubuk menjadi kurang gurih.

## 2. Aroma
Tabel 6. Rerata Hasil Skor Aroma Kaldu Bubuk Esktrak Karapas Udang Perlakuan Skor Rasa Kriteria P1 3,87 a ± 1,01 Tidak suka-Netral P2 3,53 a ± 1,14 Amat sangat tidak suka-Sangat tidak suka P3 4,77 b ± 0,97 Suka-Sangat suka P4 4,00 a ± 0,91 Netral-Suka P5 3,73 a ± 1,17 Sangat tidak suka-tidak suka
Ket. Angka yang diikuti superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Perlakuan  P1  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P2,  P4,  dan  P5,  namun  berbeda  nyata dengan P3. Perlakuan P3 mempunyai skor hedonik tertinggi yaitu (4,77), kemudian berturut-turut P4 (4,00), P1 (3,87), P5 (3,73), dan P2 dengan skor terendah yaitu (3,53).
Perlakuan P3 mempunyai skor aroma tertinggi dengan kriteria suka-sangat suka. Aroma yang terbentuk mempunyai karakter aroma yang gurih khas udang. Perbedaan aroma pada formula dengan konsentrasi ekstrak berbeda tersebut terjadi karena saat proses perebusan, senyawa heterosiklik volatil bereaksi dengan komponen sulfur dengan berikatan pada cincin ke-3, sehingga reaksi tersebut diduga berperan dalam memunculkan aroma khas udang pada produk (Malichati dan Adi 2018).
Malichati dan Adi (2018) juga menambahkan, penurunan kesukaan panelis terhadap aroma diduga  juga  dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada  saat  pengeringan,  yang  menyebabkan  denaturasi protein sehingga senyawa inorganik seperti zat besi terlepas dan mengambil elektron dari senyawa lain seperti asam lemak, yang jika teroksidasi menimbulkan aroma anyir dan menyengat.

## SIMPULAN
Perbedaan konsentrasi filtrat kaldu bubuk karapas udang berpengaruh nyata terhadap seluruh variabel pengamatan (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar glutamat) dan hedonik (rasa dan aroma).  Perlakuan  P3  direkomendasikan  sebagai  perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  penelitian meskipun  dengan  kadar  air  terendah  kadar  air  (4,17%),    tetapi  mempunyai  kadar  parameter  uji tertinggi  lainnya,  yaitu  kadar  lemak  (1,29%),  protein  (15,05%),  glutamat  (10,76%),  serta  menjadi paling disukai panelis dengan skor atribut rasa (5,50 dengan kriteria sangat suka-amat sangat suka), dan aroma (4,77 dengan kriteria suka-sangat suka).

## SARAN
Pada saat proses pengeringan masih perlu diperbaiki lagi karena merupakan faktor yang sangat mempengaruhi nilai gizi produk kaldu bubuk yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2009. Pengolahan Limbah Udang Windu Secara kimiawi Dengan NaOH Dan H2SO4 Terhadap Protein
Dan Mineral Terlarut. Makalah Ilmiah. Universitas Padjajaran, Bandung.
Ahza, B. A. 2000. Perubahan Mutu Selama Proses Pengolahan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Akbar, Z., S. Riyadi., F.M. Jaya. 2017. Pemanfaatan Kaldu Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Sebagai Flavor Dalam Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus). Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan 12 (1).
Antara  N,  Wartini  M.  2014.  Aroma  dan  Komponen  Flavor.  Tropical  Plant  Curriculum  Project.  Udayana University.
AOAC. 2005. Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemist. Washington DC. Atika, S., L. Handayani. 2019. Pembuatan Bubuk Flavour Kepala Udang Vannamei (Litopenaus Vannamei)
Sebagai Pengganti Msg (Monosodium Glutamat). Semdi Unaya. Universitas Abulyatama: 18-26.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan [Edisi Kedua]. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Djohar, M.A., Timbowo, S.M., Mentang, F. 2018. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Penyedap Rasa Alami Hasil  Samping  Perikanan  Dengan  Edible  Coating  Dari  Karagenan.  Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan 6 (2). FPIK. Unsrat. Manado.
Hartanto, Y. 2015. Karakteristik rheology petis berbasis kepala dan kulit udang. Laporan Penelitian. Universitas
Katolik Parahyangan. Bandung
Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp.) Sebagai Flavor. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jinap, S., A.R. Ilya-Nur, S.C. Tang, P. Hajeb, K. Shahrim, M. Khairunnisak. 2010. Sensory Attributes of Dishes
Containing  Shrimp  Paste  With  Different  Concentrations  of  Glutamate  and  5`Nucleotides.  Journal  of Appetite: 239.
Komalasari,  W.  2003.  Mempelajari  Bubuk  Flavor  Dari  Kepala  Udang  Windu  (Penaeus  monodon).  Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Insititut Pertanian Bogor.
Malichati, A.R., Adi, A.C. 2018. Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutr: 74-82
Manurung, L.D.I., Mustakim, E. Siregar. 2014. Pembuatan Flavor Limbah Udang (Panaeus Monodon) Dengan
Komposisi Bumbu Yang Berbeda. Berkala Perikanan Terubuk 42 (1): 9-20.
Mayasari, Eva., dan Jessi Manalu. 2019. Karakteristik Sensoris dan Kimia Bumbu Instan dari Formulasi Bumbu
Herbal Menggunakan Maltodextrin dan Tween 80 pada Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains 1 (5).
Mayasari, dkk. 2018. Identifikasi Asam Amino Glutamat pada Bumbu  Instan Daun San-Sakng (Albertisiana papuana  becc.).  Seminar  Nasional  Penerapan  Ilmu  Pengetahuan  dan  Teknologi.  Universitas Tanjungpura.
Meiyani Diah A.T.M, P.H Riyadi, A.D Anggo. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus Merguiensis)  Sebagai  Flavor  Dalam  Bentuk  Bubuk  Dengan  Penambahan  Maltodekstrin.  Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (2): 67-74.
Nurzahra, Vakha Yulia. 2020. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Penyedap Rasa Kombinasi Jamur Merang Dan Kepala Udang Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ramadhani, A.R. 2015. Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi tepung Terigu. Skripsi. Universitas Padjajaran.
Suharso. 2006. Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Udang (Penaeus monodon) Secara Enzimatik Sebagai Bumbu Instan Masakan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Susilo, R., Suparmi, Edison. Kajian Mutu Serbuk Perisa Alami Dari Limbah Udang. Universitas Riau. Swastawati, F., I. Wijayanti, dan E. Susanto. 2008. Pemanfaatan Limbah Udang Menjadi Edible Coating Untuk Mengurangi Pencemaran Lingkungan 4 (4): 101-106.
USDA. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference. The National Agricultural Library. Winarno, F.G. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wirawan, P. 2015. Pemanfaatan tepung cangkang udang putih (Litopenaeus vannamei) sebagai flavor dengan penambahan dekstrin dan aplikasinya pada keripik talas. JOM. Pekanbaru : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Wowor, A.R.Y, B. Bagau, I. Untu, dan H. Liwe. 2015. Kandungan Protein Kasar, Kalsium, Dan Fosfor Tepung Limbah Udang Sebagai Bahan Pakan Yang Diolah Dengan Asam Asetat (CH3COOH). Jurnal Zootek  1 (35): 1-9.