## Analisis Kadar Alkohol Pada Minuman Khas Sinjai Berdasarkan Penambahan Susu Dan Tanpa Susu
Rudy Hartono 1* , Yaumil Fachni Tandjungbulu 2 , Alfin Resya Virgiawan 2 , Rahman 2 , Zulfian Armah 2 , Kirani B 2 1,Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar 2 ,Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Poltekkes Kemenkes Makassar * Corresponding author : rudyhartono@poltekkes-mks.ac.id
Info Artikel:Diterima bulan Juni 2024 ; Publikasi bulan Juni 2024

## ABSTRACT
Typical Sinjai Drink (MINAS) is made from fermented cassava, which contains alcohol of the ethanol type. Excessive alcohol consumption can lead to health problems, even death. Milk has protein and fat content that can reduce alcohol levels. This study aims to see the results of the examination of alcohol levels in MINAS based on the addition of milk and without milk. This type of research is an analytical observational with a cross section approach, the number of samples obtained in this study were 16 samples, namely 8 samples from seller A and 8 samples from seller B, each of the 8 seller samples included 4 samples with added milk and 4 samples without added milk that met the inclusion criteria in this study. The place of sample collection was carried out in Lappa Village, Sinjai Regency and sample examination was carried out at the Makassar Health Laboratory Center, South Sulawesi on 04-09 May 2023. The results showed that the average alcohol content of MINAS seller A without milk (1.6%) and milk addition (1.5%). The average alcohol content of MINAS seller B without milk (1.9%) and milk addition (1.7%). So it can be concluded that the alcohol content of MINAS with added milk is lower than MINAS without added milk, and it can be suggested for further researchers to pay attention to other factors that can affect the results of alcohol content examination.
Keyword: Typical Sinjai Drink;  Alcohol Content;  Milk

## ABSTRAK
Minuman Khas Sinjai (MINAS) terbuat dari fermentasi singkong sehingga didalamnya mengandung alkohol dengan jenis etanol. Konsumsi alkohol  yang  berlebihan  dapat  mengakibatkan  gangguan  kesehatan,  bahkan  kematian.  Susu  memiliki  kandungan  protein  dan  lemak  yang mampu  menurunkan  kadar  alkohol.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  gambaran  hasil  pemeriksaan  kadar  alkohol  pada  MINAS berdasarkan penambahan susu dan tanpa susu. Jenis penelitian ini merupakan observasional analitik dengan pendekatan cross section, jumlah sampel yang diperoleh dalam penelitian ini sebanyak 16 sampel yaitu 8 sampel dari penjual A dan 8 sampel dari penjual B, masing-masing dari  8  sampel penjual  tersebut  sudah  termasuk  4  sampel dengan penambahan  susu dan 4  sampel  tanpa penambahan  susu yang  memenuhi kriteria inklusi dalam penelitian ini. Tempat pengumpulan sampel dilakukan di Kelurahan Lappa Kabupaten Sinjai dan pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar Sulawesi Selatan pada 04-09 Mei 2023. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar rerata alkohol MINAS penjual A tanpa susu (1,6%) dan penambahan susu (1,5%). Kadar rerata alkohol MINAS penjual B tanpa susu (1,9%) dan penambahan susu (1,7%). Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar alkohol pada MINAS dengan penambahan susu lebih rendah dibandingkan MINAS tanpa penambahan susu, dan dapat disarankan untuk peneliti selanjutnya agar memperhatikan faktor lain yang dapat mempengaruhi hasil pemeriksaan kadar alkohol.
Kata kunci: Minuman Khas Sinjai;  Kadar Alkohol;  Susu

## PENDAHULUAN
World Health Organization (WHO) memperkirakan bahwa ada sekitar 2  miliar orang di seluruh dunia yang mengonsumsi minuman beralkohol. Adapun 76,3 juta diantaranya didiagnosis memiliki beberapa gangguan kesehatan.  Secara  global  320.000  orang  muda  berusia  15-29  tahun  meninggal  setiap  tahun,  dikarenakan mengonsumsi  alkohol  secara  berlebihan.  Pada  tahun  2011,  tercatat  5  juta  penduduk  dunia  meninggal  akibat alkohol. Persentase kematian akibat alkohol terdapat perbedaan gender, di kalangan laki-laki mencapai 7,7% dari semua kematian global dibandingkan dengan 6% dari semua kematian di kalangan perempuan. Total konsumsi per kapita pada tahun 2016 di antara peminum laki-laki dan perempuan di seluruh dunia rata-rata adalah 19,4 liter alkohol murni untuk laki-laki dan 7 liter untuk perempuan (WHO, 2018).
Menurut penelitian yang dilaporkan WHO (2016) menunjukkan bahwa konsumsi alkohol per kapita di Asia Tenggara meningkat 34% di bandingkan di Eropa yang menurun 12%. Peningkatan konsumsi alkohol di Asia Tenggara dan Selatan dikontribusikan oleh India, Thailand, dan Indonesia. Menurut Riset Kesehatan Dasar (2018) 62,5% konsumsi alkohol di Indonesia tidak tercatat. 6,5% sebagai peminum berat pada usia 15 tahun dan 0,8%  termasuk  dalam  penyalahgunaan  alkohol.  Di  Indonesia  setiap  tahunnya  diperkirakan  jumlah  meninggal akibat minuman keras (MIRAS) mencapai 19.000 orang. Sulawesi Selatan berada pada prevalensi tinggi peminum alkohol di perdesaan yaitu pada angka 11% (Suhardi, 2015).
Minuman beralkohol dalam jumlah yang berlebihan secara teratur sudah dikaitkan dengan berbagai risiko kesehatan.  Menurut  National  Institute  on  Alcohol  Abuse  and  Alcoholism  (NIAAA)  konsumsi  alkohol  yang
dianggap berlebihan yaitu pada pria mengonsumsi lebih dari 4 minuman setiap hari atau lebih dari 14 minuman per minggu dan wanita mengonsumsi lebih dari 3 minuman setiap hari atau lebih dari 7 minuman per minggu. Hal ini juga diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun  2016  tentang  Standar  Keamanan  dan  Mutu  Minuman  Beralkohol  yaitu  batas  maksimum  kandungan metanol  dalam  minuman  beralkohol  adalah  tidak  lebih  dari  0,01  %  v/v  (dihitung  terhadap  volume  produk), minuman beralkohol yang melebihi batas maksimum kandungan metanol, cemaran mikroba, cemaran kimia, dan atau batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan dinyatakan sebagai pangan tercemar.
Alkohol mengganggu pengaturan eksitasi atau inhibisi transmisi listrik di otak, sehingga mengonsumsi alkohol  dapat  mengakibatkan  terjadinya  disinhibisi,  ataksia,  dan  sedasi.  Efek  farmakologis  etanol  meliputi pengaruhnya pada proses timbulnya penyakit, perkembangan prenatal, sistem gastrointestinal, kardiovaskular dan sistem saraf pusat. Toleransi terhadap etanol mulai timbul setelah penggunaan kronis yang ditunjukkan antara lain dengan gangguan psikis dan aktivitas apabila konsumsi alkohol dihentikan secara tiba-tiba.
Konsumsi  minuman  beralkohol  dalam  jumlah  sedang  dapat  menyebabkan  efek  antiansietas  dan menyebabkan  kehilangan  inhibisi  perilaku  dalam  suatu  rentang  dosis  yang  luas.  Tanda  intoksikasi  pada  tiap individu bervariasi mulai dari efek eksitasi dan meluap-luap hingga perubahan mood yang tidak terkontrol dan gejolak emosi yang dapat disertai kekerasan. Konsumsi alkohol tidak hanya menimbulkan gangguan kesehatan fisik dan psikis pada konsumennya dalam keadaan konsumsi akut yang berlebihan atau intoksikasi namun juga pada  pengonsumsi  kronis  yang  memiliki  toleransi  alkohol  yang  lebih  tinggi,  dan  pengonsumsi  yang  telah ketergantungan terhadap konsumsi alkohol. Oleh karena itu, konsumsi alkohol sangat tidak dianjurkan, dan harus dikurangi atau dihentikan (Brunton et al., 2017). Namun beberapa daerah di Sulawesi Selatan, alkohol menjadi salah  satu  minuman  yang  digunakan  untuk  menambah  stamina  tubuh  akibat  kelelahan  salah  satunya  adalah MINAS.
Minuman khas sinjai adalah minuman khas yang dulunya dikenal dengan nama Irex. Akan tetapi, seiring berjalannya  waktu  minuman  ini  diganti  dengan  nama  MINAS  karena  hanya  diproduksi  di  Kota  Sinjai  dan dijadikan sebagai minuman khas Sinjai. MINAS merupakan jenis minuman yang tidak dapat bertahan lama karena tidak bisa diawetkan. Minuman ini enak dikonsumsi dalam keadaan dingin serta berdasarkan survei di lapangan masyarakat meyakini minuman ini memiliki khasiat dan manfaat untuk menambah stamina tubuh akibat kelelahan setelah melakukan aktivitas atau pekerjaan sehari-hari. MINAS terbuat dari tapai singkong, kelapa muda, telur, air  kelapa,  air  gula,  madu,  dan  susu  serta  dapat  ditambahkan  dengan  buah-buahan  lainnya  seperti  durian (Rahmawati  et  al.,  2019).  Salah  satu  MINAS  yang  paling  banyak  digemari  oleh  masyarakat  adalah  MINAS dengan penambahan susu didalamnya.
Susu  memiliki  berbagai  macam  komposisi  antara  lain  adalah  lemak,  protein,  glukosa,  vitamin,  dan mineral lainnya. Keberadaan protein dan lemak pada susu mampu menurunkan kadar alkohol. Protein dan lemak mampu  mempercepat  proses  oksidasi  alkohol  sehingga  jika  suatu  bahan  yang  memiliki  kadar  alkohol ditambahkan  bahan  yang  mengandung protein dan  lemak maka  kadar  alkohol  pada  bahan  tersebut  mengalami penurunan (Madigan, 2014).
Dari  hasil  penelitian  Lestari  (2015)  penambahan  susu  pada  minuman  keras  dapat  menurunkan  kadar alkohol  sampai  3%,  dalam  penelitiannya  kadar  alkohol  sebelum  penambahan  adalah  39,01%  dan  sesudah penambahan  susu  total  rerata  kadar  alkohol  menjadi  35,48%.  Semakin  tinggi  derajat  keasaman  susu,  semakin berkurang  jumlah  alkohol  dengan  kepekatan  yang  sama  dibutuhkan  untuk  memecahkan  susu  yang  sama banyaknya (Maulina & Sugihartini, 2015).
Saat ini telah ada penelitian yang mengukur kadar alkohol pada beberapa minuman fermentasi namun belum ada penelitian spesifik yang membedakan atau mengukur kadar alkohol pada MINAS dengan penambahan susu  dan  tanpa  penambahan  susu.  Berdasarkan  hal  tersebut  sehingga  peneliti  berkeinginan  untuk  melakukan penelitian analisis kadar alkohol pada MINAS berdasarkan penambahan susu dan tanpa susu .

## MATERI DAN METODE
Desain  penelitian  ini  merupakan  observasional  analitik  dengan  pendekatan  cross  section.  Tempat pengumpulan sampel dilakukan di Kelurahan Lappa Kabupaten Sinjai dan pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar Sulawesi Selatan pada tanggal 04-09 Mei 2023.
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  semua  MINAS  yang  ada  di  Kabupaten  Sinjai.  Sampel  dalam penelitian ini adalah MINAS yang ada di Kelurahan Lappa Kabupaten Sinjai  yang diberikan penambahan susu dan  tanpa  penambahan  susu.  Teknik  pengambilan  sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  purposive sampling. Jumlah sampel yang diperoleh dalam penelitian ini sebanyak 16 sampel yaitu 8 sampel dari penjual A dan  8  sampel  dari  penjual  B,  masing-masing  dari  8  sampel  penjual  tersebut  sudah  termasuk  4  sampel  dengan penambahan susu dan 4 sampel tanpa penambahan susu yang memenuhi kriteria penelitian. Kriteria inklusi dalam penelitian  ini  yaitu  penjual  MINAS  yang  bersedia  dagangannya  dijadikan  sebagai  sampel  penelitian  dengan menanda tangani lembar persetujuan, serta MINAS yang diproduksi pada hari bersamaan dan tanpa penambahan cita rasa lain (sampel pertama MINAS original dan sampel kedua MINAS original yang hanya ditambahkan susu
tanpa penambahan cita rasa lain). Sedangkan kriteria ekslusi dalam penelitian ini yaitu kerusakan sampel pada proses pengiriman MINAS ke tempat pemeriksaan laboratorium (terjadi perubahan warna dan konsistensi).
Data  hasil  yang  diperoleh  diolah  melalui  program  pengolahan data.  Cara  penyajian dilakukan  dengan variabel  kategori  yang  dideskripsikan  dengan  jumlah  (n)  dan  persentase  (%)  yang  hasilnya  dinarasikan  dan diperjelas  melalui  tabel.  Perhitungan  analisis  dilakukan  dengan  menggunakan  software  Statistical  Package  for Social Sciences (SPSS), Chgago, IL, USA 22 for Windows.

## HASIL
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol pada Minuman Khas Sinjai Berdasarkan Penambahan Susu dan
Tanpa Susu pada Penjual A Kode Sampel Penjual A Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol (%) Rerata (%) Penambahan Susu (n=4) A1
1,8 1,5 A2 1,4 A3 1,3
A4 1,5 Tanpa Penambahan Susu (n=4) A5 1,4
1,6 A6
1,3
A7 1,8 A8 2,0
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  pemeriksaan  kadar  alkohol  pada  MINAS  dari  penjual  A  dengan penambahan susu, kadar tertinggi terdapat pada kode sampel A1 yaitu 1,8%, dan kadar terendah terdapat pada kode  sampel  A3  yaitu  1,3%  dengan  nilai  rerata  1,5%,  kemudian  untuk  MINAS  tanpa  susu,  kadar  tertinggi terdapat pada kode sampel A8 yaitu 2,0% dan kadar terendah terdapat pada kode sampel A6 yaitu 1,3% dengan nilai rata- rata 1,6%.
Tabel 2 Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol pada Minuman Khas Sinjai Berdasarkan Penambahan Susu dan
Tanpa Susu pada Penjual B Kode Sampel Penjual B Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol (%) Rerata (%) Penambahan Susu (n=4) B1 1,7
1,7 B2 1,3 B3
1,2 B4 2,4 Tanpa Penambahan Susu (n=4) B5 2,1 1,9 B6 1,8 B7 1,9 B8 1,9
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  pemeriksaan  kadar  alkohol  pada  MINAS  dari  penjual  B  dengan penambahan susu yaitu kadar tertinggi terdapat pada kode sampel B4 yaitu 2,4% dan kadar terendah terdapat pada kode sampel B3 yaitu 1,2% dengan nilai rerata 1,7%, kemudian MINAS tanpa susu, kadar tertinggi terdapat pada
kode sampel B5 yaitu 2,1% dan kadar terendah terdapat pada kode sampel B6 yaitu 1,8% dengan nilai rata- rata 1,9%.

## PEMBAHASAN
Kadar alkohol pada MINAS didapatkan dari proses fermentasi singkong sehingga mengandung alkohol didalamnya. Pembentukan alkohol melalui proses biokimia pada saat mikroorganisme seperti ragi atau bakteri mengubah  glukosa  menjadi  etanol,  dan  karbondioksida.  Pada  tahap  pertama  dalam  fermentasi  alkohol  adalah tahap glikolisis, molekul gula seperti glukosa dipecah menjadi dua molekul piruvat. Proses ini terjadi di dalam sel ragi  atau  bakteri  dan  memerlukan  sedikit  energi  dalam  bentuk  Adenosin  Trifosfat  (ATP).  Tahap  glikolisis menghasilkan  beberapa  molekul  ATP  sebagai  produk  sampingan.  Piruvat  kemudian  akan  diubah  menjadi asetaldehida  dan  karbondioksida  dalam  tahap  berikutnya.  Selanjutnya  tahap  kedua  dalam  fermentasi  alkohol adalah  tahap  fermentasi.  Pada  tahap  ini,  asetaldehida  bereaksi  dengan  Nicotinamide  Adenine  Dinucleotide (NADH) menghasilkan alkohol etil dan NAD+. NADH adalah koenzim yang terbentuk selama tahap glikolisis dan  harus  diubah  kembali  menjadi  NAD+  agar  glikolisis  dapat  terus  berlangsung.  Reaksi  kimia  antara asetaldehida dan NADH yang terjadi dalam tahap fermentasi mengubah asetaldehida menjadi alkohol etil, yang memberikan minuman beralkohol aroma dan rasa yang khas (Abubakar et al., 2019).
Adanya  penambahan  susu  pada  minuman  beralkohol  digunakan  untuk  menurunkan  kadar  alkohol  pada minuman tersebut karena susu mengandung berbagai macam komposisi antara lain adalah lemak, protein, glukosa, vitamin,  dan  mineral  lainnya.  Keberadaan  protein  dan  lemak  pada  susu  mampu  menurunkan  kadar  alkohol. Protein dan lemak mampu mempercepat proses oksidasi alkohol sehingga jika suatu bahan yang memiliki kadar alkohol  ditambahkan  bahan  yang  mengandung  protein  dan  lemak  maka  kadar  alkohol  pada  bahan  tersebut mengalami penurunan (Madigan, 2016).
Pemisahan etanol dari zat terlarutnya dilakukan dengan cara destilasi yaitu merupakan metode pemisahan yang  didasarkan  karena  adanya  perbedaan  titik  didih  antara  komponen-komponen  yang  akan  dipisahkan. Perbedaan titik didih antar komponen makin besar maka pemisahan dengan cara destilasi akan berlangsung makin baik yaitu hasil yang diperoleh makin murni. Pemisahan etanol dari minuman beralkohol dilakukan dengan cara destilasi  normal  yaitu  digunakan  untuk  memisahkan  senyawa-senyawa  yang  dapat  menguap  di  bawah  130°C. Pada destilasi normal pendidihan akan terjadi bila tekanan uap dari cairan yang dipanaskan sudah sama dengan tekanan udara di permukaan cairan. Dalam proses destilasi yang menggunakan cairan sebagai media panas, maka permukaan  cairan  yang  akan  didestilasi  harus  lebih  rendah  agar  pemanasan  merata  sehingga  penguapan  akan sempurna (Destyara, 2020).
Pemeriksaan kadar alkohol dapat dilakukan dengan berbagai metode salah satunya adalah metode analisis gravimetri  menggunakan  piknometer  yang  merupakan  bagian  analisis  kuantitatif  untuk  menentukan  kuantitas suatu  zat  atau  komponen  yang  telah  diketahui  dengan  cara  mengukur  berat  komponen  dalam  keadaan  murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri melibatkan proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Secara piknometri analisis dilakukan dengan menentukan BJ suatu zat. BJ suatu zat adalah perbandingan antara bobot zat dibanding dengan volume zat pada suhu tertentu (20°C). Analisa dengan cara ini didasarkan pada perbandingan berat zat di udara pada suhu 20°C terhadap berat air dengan volume dan suhu yang sama. Adapun prinsip yang digunakan dalam metode ini adalah penentuan BJ dengan suhu tertentu dari larutan uji setelah dilakukan proses destilasi dan kadar alkohol ditetapkan berdasarkan tabel yang dapat menggambarkan hubungan antara BJ dan kadar alkohol (Destyara, 2020).
Penelitian  yang  telah  dilaksanakan  untuk  melihat  gambaran  kadar  alkohol  pada  MINAS  dengan penambahan susu dan tanpa susu yang diperjualbelikan di Kelurahan Lappa Kabupaten Sinjai. Pemeriksaan kadar alkohol  dilakukan  di  Balai  Besar  Laboratorium  Kesehatan  Makassar  Sulawesi  Selatan.  Jenis  penelitian  yang dilakukan adalah analitik observasional, dengan teknik pengambilan sampel purposive sampling dengan melihat kriteria pada subjek yang diteliti yaitu penjual bersedia dagangannya dijadikan sebagai penelitian dengan menanda tangani  informed  consent  dan  MINAS  yang  diproduksi  pada  hari  bersamaan  tanpa  penambahan  cita  rasa  lain (sampel  pertama  MINAS  original  dan  sampel  kedua  MINAS  original  yang  hanya  ditambahkan  susu  tanpa penambahan cita rasa lain).
Penelitian ini didapatkan 16 sampel dari dua penjual yang berbeda yaitu 8 sampel dari penjual A dan 8 sampel  dari  penjual  B,  dari  masing-masing  8  sampel  penjual  tersebut  sudah  termasuk  4  sampel  dengan penambahan susu dan 4 sampel tanpa penambahan susu. Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini merupakan data primer yang diteliti secara langsung oleh peneliti dengan melakukan identifikasi pada subjek penelitian.
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa dari pemeriksaan kadar alkohol pada MINAS dari penjual A dengan penambahan susu yaitu kadar tertinggi terdapat pada kode sampel A1 yaitu 1,8%, kemudian kode sampel A4 1,5%, selanjutnya kode sampel A2 1,4%, dan kadar alkohol MINAS terendah terdapat pada kode sampel A3 yaitu sebesar 1,3% dengan nilai rerata 1,5%, sedangkan pada MINAS tanpa susu kadar tertinggi terdapat pada kode sampel A8 yaitu 2,0%, kemudian kode sampel A7 1,8%, selanjutnya kode sampel A5 1,4% dan kadar alkohol MINAS terendah terdapat pada kode sampel A6 yaitu sebesar 1,3% dengan nilai rerata 1,6%.
Pada  tabel  2  menunjukkan  bahwa  dari  pemeriksaan  kadar alkohol  pada  MINAS  dari  penjual  B  dengan penambahan  susu  yaitu  kadar  tertinggi  terdapat  pada  kode  sampel  B4  yaitu  2,4%,  kemudian  kode  sampel  B1 1,7%, selanjutnya kode sampel B2 1,3%, dan kadar alkohol MINAS terendah terdapat pada kode sampel B3 yaitu sebesar 1,2% dengan nilai rerata 1,7% sedangkan MINAS tanpa susu kadar tertinggi terdapat pada kode sampel B5 yaitu 2,1%, kemudian kode sampel B7 dan B8 yaitu 1,9%, dan kadar alkohol MINAS terendah terdapat pada kode sampel B6 yaitu sebesar 1,8% dengan nilai rerata 1,9%.
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar alkohol pada MINAS penjual A dan penjual B dengan penambahan susu sama-sama memiliki kadar rerata alkohol yang lebih rendah dibandingkan MINAS tanpa susu dibuktikan dengan rerata kadar alkohol pada MINAS tanpa susu penjual A adalah (1,6%) dan MINAS dengan penambahan susu penjual A adalah (1,5%) sehingga penurunan kadar alkohol dari MINAS penjual A dilihat dari reratanya yaitu MINAS tanpa susu ke penambahan susu sebesar (0,1%). Pada penjual B rata-rata kadar alkohol pada MINAS tanpa susu adalah (1,9%) dan MINAS dengan penambahan susu adalah (1,7%) sehingga penurunan kadar alkohol dari MINAS penjual B tanpa susu ke penambahan susu sebesar (0,2%). Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh juwita (2020) di Jombang yang menyatakan bahwa kadar alkohol air nira yang belum ditambahkan susu sapi merek X sebesar (11,6%) dan setelah ditambahkan susu terjadi penurunan menjadi (10,8%). Air nira setelah ditambahkan susu sapi merek X mengalami penurunan kadar alkohol sebesar (0,8%) terjadinya penurunan kadar alkohol disebabkan karena pada susu sapi merek X terdapat bahan kimia dan biologi. Faktor kimia antara lain  adalah  keberadaan  protein  dan  lemak  sedangkan  faktor  biologi  adalah  keberadaan  mikroganisme  seperti bakteri dan mikro jamur mempengaruhi fermentasi yang menghasilkan alkohol pada air nira. Hasil penelitian ini juga  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Zainal  dan  Lestari  (2016)  di  Palembang  tentang  uji  kadar alkohol pada tapai ketan putih menyatakan bahwa susu sapi bisa menurunkan kadar alkohol dari hasil fermentasi beras ketan sebesar (0,9%) dengan menggunakan metode titrasi iodometri. Hal ini juga di ungkapkan oleh Maulina et al., (2019) dalam penelitiannya pada minuman ferrmentasi menyatakan bahwa semakin tinggi derajat keasaman susu semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.
Proses  pemeriksaan  alkohol  sangat  melibatkan  berbagai  macam  faktor  seperti  suhu.  Apabila  suhu yang terlalu  tinggi  atau  rendah  dapat  mempengaruhi  aktivitas  mikroorganisme  dan  menghasilkan  hasil  yang  tidak terkontrol. Produksi alkohol dapat berlangsung selama proses pematangan dan penyimpanan pada suhu rendah. Suhu  inkubasi  yang  rendah  (20°C)  diduga  menjadi  salah  satu  alasan  tingginya  kadar  alkohol  yang  dihasilkan (Stepaniak & Fetlinski, 2019). Secara teoritis tinggi rendahnya alkohol yang didapatkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya aktivitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi maltose, dan dengan enzim maltase. Maltose akan dihidrolisis menjadi glukosa, dengan adanya enzim ini kemampuan mikroorganisme untuk mengkonversi  gula  dan  monosakarida  dan  disakarida.  Jika  gula  yang  tersedia  dalam  substrat  merupakan  gula disakarida maka enzim invertase akan bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida setelah itu enzim zymase akan mengubah monosakarida menjadi alkohol dan karbondioksida   (W.Sudjatha  &  Ni  Wayan, 2017).
Minuman beralkohol menurut BPOM No.14 tahun 2016 adalah minuman yang mengandung etil alkohol atau  etanol  (C2H5OH)  yang  diproses  dari  bahan  hasil  pertanian  yang  mengandung  karbohidrat  dengan  cara fermentasi dan destilasi atau fermentasi tanpa destilasi. Golongan A dengan kadar  etanol 1 sampai dengan 5%, golongan B kadar etanol lebih dari 5-20% dan golongan C kadar etanolnya 20-45% sehingga MINAS dengan ataupun tanpa susu masuk dalam kategori minuman beralkohol tipe A. Konsumsi minuman beralkohol dengan tipe ini belum mengalami alkoholisme tetapi tetap memiliki efek yang kurang baik bagi tubuh. Keterbatasan dalam penelitian  ini  yaitu  suhu  yang  terdapat  pada  MINAS  sulit  untuk  dikendalikan  saat  pengiriman  dari  tempat pengumpulan sampel ke lokasi pemeriksaan sehingga beresiko menyebabkan tinggi rendahnya kadar alkohol pada MINAS dan masih dibutuhkannya penelitian yang lebih lanjut tentang senyawa-senyawa yang dapat menurunkan kadar alkohol..

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa gambaran hasil pemeriksaan kadar alkohol pada MINAS berdasarkan penambahan susu pada penjual A rerata sebesar (1,5%) dan penjual B sebesar (1,7%), sedangkan MINAS tanpa susu pada penjual A didapatkan rerata (1.6%) dan penjual B sebesar (1,9%). Sehingga  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  kadar  alkohol  pada  MINAS  dengan  penambahan  susu  mengalami penurunan  dari  MINAS  tanpa  penambahan  susu.  Disarankan  untuk  peneliti  selanjutnya  lebih  meneliti  secara mendalam kandungan yang terdapat dalam susu sehingga dapat mengurangi kadar alkohol pada MINAS dan juga faktor lain yang dapat mempengaruhi hasil pemeriksaan kadar alkohol

## DAFTAR PUSTAKA
1. 1. Anis Usfah Prastujati, Mustofa Hilmi, & M. Habbib Khirzin. (2018). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, Ph, Dan Total Asam Tertitrasi (Tat) Whey Kefir. Jurnal Imu Peternakan Terapan , 1 (2), 63– 69.
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun 2016 tentang Standar Keamanan dan Mutu Minuman Beralkohol. Jakarta.
3. Briana Cassetta, & Sara Meunier. (2014). Gangguan Penggunaan Alkohol: Patogenesis dan Temuan Klinis. https://calgaryguide.ucalgary.ca/ga ngguan-penggunaan-alkohol- patogenesis-dan-temuan-klinis/. (Diakses 10 Maret 2023).
4. Christine Destyara.
(2020, May).
Analisa Kadar Alkohol dalam Minuman.
Https://Idoc.Pub/Documents/Anali sa-Kadar-Alkohol-Dalam Minuman-D49o73331o49 .
5. Hafidatul Hasanah. 2020. Skripsi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza  Sativa  L  Var  Forma  Glutinosa)  Dan  Tape  Singkong  (Manihol  Utissima  Pohl).  Universitas  Islam Negeri Malang.
6. Indah Lestari. 2015. Pengaruh Penambahan Susu, Madu, Minuman Bersoda Dan Minuman Energi Terhadap Kadar Alkohol Pada Minuman Keras. Jurnal Kesehatan Prima, 9(1), 1383–1390.
7. Luthfiyah Purnama Juwita. 2020. Kadar Alkohol Pada Air Nira (Arenga Pinnata) Berdasarkan Penambahan  Susu  Dan  Tanpa  Penambahan  Susu  (KTI).  Sekolah  Tinngi  Ilmu  Kesehatan  Insan  Cendekia Medika
8. Nasaruddin.  2017.  Analisis  Mutu  Minuman  Khas  Sinjai  (Minas)  Tape  Singkong  ( Manihot  Esculenta ) (Skripsi). Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
9. Rahmawati, Musfirah, Nurul Ni’ma Azis, and Andi Asri Yustika Rifada. 2019. Penetapan Kadar Alkohol pada Minas (Minuman Khas Sinjai) yang Diperjualbelikan Di Kota Sinjai. Media Ilmiah Analis Kesehatan, 4(2), 18–23.
10. Suhardi.  2015.  Prefelensi  Peminum  Alkohol  Di  Indonesia  Menurut  Riskesdes  2007.  Pusat  Teknologi Terapan Kesehatan Dan Epidemiologi Klinik, 39(4), 154–164.
11. World Health Organization. (2018). Global Status Report on Alcohol and Health 2018 (Vladimir Poznyak and Dag Rekve, Ed.). Who.Int .
12. Zainal, Lestari. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Palembang: UIN Raden Patah Palembang.