## PEMBERIAN KUE NAGASARI BERBAHAN BERAS HITAM DAN JAMBU BIJI MERAH TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH

## (Provision of nagasari cake made from black rice and red guava on blood glucose level)
Paulina Irianti Prasetianingsih a , Fery Lusviana Widiany a* , Inayah a
a Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta
*Penulis korespondensi Email: lusviana86@gmail.com

## ABSTRACT
Poor  diet  can  cause  hyperglycemia,  thereby  increasing  the  production  of  reactive  oxygen  species.  The reglukosation of food intake is one approach to reduce the risk of Diabetes Mellitus due to hyperglycemia. Blood glucose levels can be controlled by consuming black rice and red guava which are food ingredients that contain antioxidants and fiber. The black rice and red guava can be floured and then processed into nagasari cake food products. This study was to determine the effect of giving nagasari cake made from black rice and red guava on blood glucose levels. This was an experimental study with one group pre-post test design. The study involved 21 respondents of adult female that were selected by purposive sampling. Each  respondent  was  given  an  intervention  in  the  form  of  nagasari  cake  made  from  black  rice  and  red guava as much as 2 x 100 grams, as a snack for seven days. The respondent's blood glucose level was measured  before  and  after  intervention.  Data  were  analyzed  using  paired  t-test  and  pearson-product moment test. There was a decrease in fasting blood glucose level of 5.62 mg / dL after the provision of nagasari cake made from black rice and red guava for seven days. Statistical analysis result for the effect of  nagasari  cake  made  from  black  rice  and  red  guava  on  blood  glucose  level  showed  p-value=0,000 (p<0,05). In conclusion, there is an effect of nagasari cake made from black rice and red guava on blood glucose levels.
Keywords: Black rice; Blood glucose levels; Hyperglycemia; Nagasari cake; Red guava.

## ABSTRAK
Pola  makan  yang  buruk  dapat  menyebabkan  hiperglikemia,  sehingga  meningkatkan  produksi  spesies oksigen  reaktif.  Pengaturan  asupan  makanan  adalah  salah  satu  pendekatan  untuk  mengurangi  risiko Diabetes  Mellitus  akibat  hiperglikemia.  Kadar  glukosa  darah  dapat  dikendalikan  dengan  mengonsumsi beras hitam dan jambu biji merah yang merupakan bahan makanan yang mengandung antioksidan dan serat.  Nasi  hitam  dan  jambu  biji  merah  bisa  diolah  menjadi  tepung  kemudian  diolah  menjadi  produk makanan kue nagasari. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah. Ini adalah penelitian eksperimental dengan desain satu kelompok pre - post test . Penelitian ini melibatkan 21 responden wanita dewasa yang dipilih secara purposive sampling . Setiap responden diberikan intervensi dalam bentuk kue nagasari yang terbuat dari  beras  hitam dan  jambu  merah  sebanyak 2  x  100  gram, sebagai  camilan  selama  tujuh hari. Tingkat glukosa darah responden diukur sebelum dan sesudah intervensi. Data dianalisis menggunakan paired t-test dan pearson-product moment test . Terjadi penurunan kadar glukosa darah puasa 5,62 mg/dL setelah  pemberian  kue  nagasari  yang  terbuat  dari  beras  hitam  dan  jambu  biji  merah  selama  tujuh  hari. Hasil analisis statistik pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap  kadar  glukosa  darah  menunjukkan  nilai  p=0,000  (p<0,05).  Kesimpulannya,  ada  pengaruh pemberian kue nagasari yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah terhadap kadar glukosa darah. Kata kunci : Beras hitam; Kadar glukosa darah; Hiperglikemia; Kue nagasari; Jambu biji merah.

## PENDAHULUAN
Hiperglikemia  adalah  suatu  keadaan kadar  glukosa  darah  meningkat  lebih  dari batas  normal.  Kondisi  ini  dapat  disebabkan sel beta pankreas tidak dapat memproduksi insulin  dalam  jumlah  yang  cukup  untuk mengatur konsentrasi glukosa darah, terjadi resistensi  jaringan  tubuh  terhadap  insulin, defek  sekresi  insulin,  atau  peningkatan produksi  glukosa  (Longo et  al .,  2011). Hiperglikemia yang terus menerus menyebabkan peningkatan produksi Reactive  Oxygen  Species (ROS)  di  semua jaringan  dari  autooksidasi  glukosa  dan glikosilasi protein (Ambarwati et al ., 2014 cyt . Kangralkar et al ., 2010).
Faktor
yang menyebabkan peningkatan  kadar  glukosa  darah  salah satunya  adalah  pola  makan  yang  tidak sehat, meliputi diet tinggi karbohidrat dengan indeks  glikemik  tinggi  dan  tinggi  lemak. Konsumsi makanan masyarakat Yogyakarta umumnya merupakan makanan manis yang dapat meningkatkan risiko terjadinya hiperglikemia.  Selain  itu,  kecenderungan mengonsumsi  makanan  cepat  saji  yang biasanya  tinggi  karbohidrat  dan  rendahnya konsumsi makanan yang mengandung serat juga  dapat  menjadi  risiko  hiperglikemia. Sejalan  dengan  perubahan  gaya  hidup seperti  faktor  tersebut,  gangguan  toleransi glukosa  terjadi  terutama  pada  kelompok umur  dewasa.  Peningkatan  glukosa  darah pasca makan atau hiperglikemia postprandial juga menjadi penyebab peningkatan  kadar  glukosa  darah,  karena hiperglikemia postprandial merupakan salah satu  kelainan  awal  homeostasis  glukosa (Soegondo, 2009).
Penyakit  degeneratif  pada  dasarnya dapat dicegah dengan meminimalkan faktor risiko.  Faktor  risiko  yang  paling  sering muncul  adalah  pola  konsumsi  makanan yang tidak sehat. Pengaturan asupan makan merupakan  salah  satu  pendekatan  untuk
mengurangi risiko Diabetes Mellitus sebagai akibat hiperglikemia (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Salah satu makanan khas Yogyakarta adalah  nagasari,  yang  merupakan  kue basah  yang  terbuat  dari  tepung  beras, pisang, santan kelapa, garam dan gula pasir yang  kemudian  dibungkus  dengan  daun pisang,  diolah  dengan  cara  dikukus  dan dijadikan  sebagai  cemilan.  Kenaikan  kadar glukosa darah dapat terjadi akibat penggunaan  gula  pasir.  Untuk  menghindari terjadinya  kenaikan  kadar  glukosa  darah, gula  pasir  pada  resep  dasar  pembuatan nagasari diganti dengan gula rendah energi. Selain itu, nagasari dapat dimodifikasi resep, antara  lain  tidak  menggunakan  pisang, pengurangan porsi tepung beras, penggantian  tepung  beras  putih  menjadi tepung beras hitam, atau dengan penambahan tepung jambu biji merah.
Keunggulan  nagasari  pada  penelitian ini terdapat pada bahan dasar pembuatannya  yaitu  tepung  beras  hitam. Beras hitam merupakan alternatif penggunaan  bahan  lain  yang  telah  terbukti efektif  meningkatkan  daya  terima  pasien diabetes mellitus, diantaranya kacang merah (Widiany, 2016). Warna ungu kehitaman dari beras  hitam  berasal  dari  antosianin,  suatu zat  turunan  polifenol  yang  berkemampuan sebagai  antioksidan  (Suhartini  dan  Suardi, 2010). Beras hitam mengandung 20,1 gram serat  per  100  gram  berat  dapat  dimakan (BDD)  beras  hitam  (Kemenkes  RI.,  2017) yang  lebih  unggul  dari  jenis  beras  lainnya dan  memiliki  indeks  glikemik  42,3  (Yang  et al., 2006), sehingga beras hitam aman bagi penderita hiperglikemia.
Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung jambu biji merah pada produk nagasari. Buah jambu biji bebas dari asam  lemak  jenuh  dan  sodium,  rendah lemak  dan  energi  tetapi  tinggi  akan  serat pangan  (Astawan,  2008).  Jambu  biji  merah juga mengandung vitamin C yang lebih tinggi
jika dibandingkan dengan buah-buahan lain. Kandungan  vitamin  C  dalam  100  gram jambu  biji  merah  adalah  87  mg  (Kemenkes RI., 2017), selain itu jambu biji juga memiliki indeks glikemik rendah yaitu 19 (Atkinson et al.,  2008).  Vitamin  C  berfungsi  sebagai antioksidan  yang  membantu  menetralisir ROS (Ambarwati et al ., 2014 cyt . Kangralkar et al ., 2010).
Penambahan tepung jambu biji merah pada  pembuatan  kue  nagasari  berbahan tepung  beras  hitam  ditentukan  melalui  uji organoleptik hedonic  scale  test dengan variasi  penambahan  50%,  40%,  dan  30%. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang dilakukan  oleh  25  panelis  agak  terlatih diperoleh hasil variasi pencampuran tepung yang  paling  disukai  adalah  penambahan tepung  jambu  biji  merah  sebanyak  40%. Penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh pemberian  kue  nagasari  yang  terbuat  dari tepung beras hitam dan penambahan tepung jambu  biji  merah  dengan  persentase  40% terhadap kadar glukosa darah.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian ini berjenis
pre – eksperimental  dengan desain  one  group pretest –posttest .  Penelitian  dilaksanakan pada  bulan  Januari –Agustus  2017  di Universitas  Respati  Yogyakarta.  Analisis kandungan  tepung  beras  hitam,  tepung jambu biji merah dan nagasari dilaksanakan di  Laboratorium  Chem-Mix  Pratama  (Tabel 1),  pembuatan  produk  dan  uji  organoleptik dan  dilaksanakan  di  Laboratorium  Dietetik dan Kuliner Universitas Respati Yogyakarta.
Penelitian  ini  melibatkan  21  orang responden  wanita  dewasa,  dengan  kriteria inklusi  bersedia    menjadi    responden penelitian,  berusia  25 –  47  tahun,  dan berstatus gizi normal (memiliki indeks massa tubuh 18,5 – 22,9 kg/m2. Sedangkan kriteria eksklusinya  menderita  penyakit  Diabetes Mellitus,  dalam  keadaan  hamil,  menyusui dan menopause.
Variabel  bebas  penelitian  ini  adalah pemberian  kue  nagasari  yang  terbuat  dari beras  hitam  dan  jambu  biji  merah, sedangkan variabel terikatnya kadar glukosa darah. Pemberian kue nagasari yang terbuat dari  beras  hitam  dan  jambu  biji  merah didefinisikan sebagai pemberian kue nagasari dengan penambahan tepung jambu biji  merah  dengan  persentase  40%  selama tujuh  hari,  dengan  frekuensi  dua  kali  sehari dengan  porsi  masing-masing  100  gram. Pemberian  kue  nagasari  pada  pukul  10.00 dan  15.00  WIB.  Variabel  kadar  glukosa darah  didefinisikan  sebagai  kadar  glukosa darah puasa yang diukur pada pagi hari, hari ke-0  (sebelum  intervensi)  dan  hari  ke-8 (setelah  intervensi).  Sebelum  dilakukan pengambilan  sampel  darah,  responden diminta kesediaannya untuk berpuasa terlebih  dahulu,  selama  sepuluh  jam sebelum pengambilan sampel darah. Pengambilan darah dilakukan melalui pembuluh  darah  vena  dan  dilakukan  oleh perawat laboratorium klinik Pramita. Pengukuran  kadar  glukosa  darah  puasa menggunakan metode Heksokinase.
Pemberian  100  gram  nagasari  dalam sekali  pemberian  tersebut  memenuhi  10% Angka Kecukupan Gizi (AKG) wanita usia 25 –  47  tahun  adalah  2.200  kcal/hari  (DepKes RI.,  2013),  yaitu  220  kcal.  Satu  buah  (100 gram)  nagasari  mengandung  energi  178,37 kcal,  protein  3,6  gram,  lemak  3,8  gram, karbohidrat  34,09  gram,  serat  9,7  gram, vitamin C 73,09 mg, dan antosianin 35 ppm.
Data  konsumsi  kue  nagasari  diambil dengan  metode  Visual  Comstock,  dan konsumsi makanan dan minuman selain kue nagasari  diambil  menggunakan  metode Food  Recall  24  jam.  Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisis  statistik  menggunakan uji paired  t  test dan  uji  korelasi pearson - product moment . Penelitian ini telah memperoleh  ijin  dari  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan  Universitas  Respati  Yogyakarta No.  361.4/FIKES/PL/III/2017  tertanggal  1 Maret 2017.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 74-85, 2020
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam dan Tepung Jambu Biji Merah sebagai Bahan
Pembuatan Kue Nagasari Zat Gizi Satuan Kandungan per 100 g BDD Tepung Beras Hitam Tepung Jambu Biji Merah Energi kcal 359,26 155,47 Protein g 8,8 4,1 Lemak g 1,2 1,3 Karbohidrat g 80,7 32,7 Serat pangan g 15,5 26,8 Antosianin ppm 185,45 817,5
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik Usia, Pendidikan,
Pekerjaan Karakteristik Jumlah (n) Persen (%) Usia* (tahun) 20-30 8 38,1 31-47 3 61,9 Jumlah 21 100 Pendidikan Strata 2 11 52,4 Strata 1 7 33,3 D 3 1 4,8 SMA atau sederajat 2 9,5 Jumlah 21 100 Pekerjaan Pegawai 10 47,6 Dosen 11 52,4 Jumlah 21 100
*Kategori usia dewasa menurut Kimberly (2004)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Responden
Penelitian  ini  melibatkan  21  orang responden  wanita  dewasa,  dan  didominasi oleh  responden  berusia  31 –  47  tahun (61,9%), berpendidikan strata II (52,4%), dan bekerja sebagai dosen (52,4%). Karakteristik responden penelitian ditampilkan pada Tabel 2.
Penelitian ini menggunakan
responden  berjenis  kelamin  wanita  karena wanita memiliki risiko mengalami hiperglikemia lebih tinggi dibandingkan pria. Hal  ini  disebabkan  persentase  lemak  tubuh wanita  lebih  tinggi  dibandingkan  pria. Komposisi lemak yang tinggi dapat berkaitan dengan  risiko  gangguan  toleransi  glukosa
(Rimbawan dan Siagian, 2004). Responden penelitian tidak sedang hamil, menyusui dan belum  mengalami  menopause.  Hormon estrogen
dan progesteron dapat mempengaruhi sel-sel dalam tubuh merespon  insulin.  Setelah  menopause, terjadi penurunan tingkat   hormon estrogen dan  progesteron  sehingga  dapat  memicu peningkatan kadar glukosa darah (Astuti dan Setiarini, 2013 cyt . Whitney et al ., 2002).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  responden  berusia  >30 tahun, sebanyak 13 orang (61,9%). Usia ini termasuk dalam usia dewasa. Kategori usia dewasa adalah dewasa muda (20 –30 tahun) dan  dewasa  tua  (  >30  tahun).  Pada  masa dewasa, pemenuhan zat gizi lebih
Tabel 3. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kadar Glukosa Darah Sebelum dan
Setelah Intervensi Variabel Mean ± SD Min Max *Nilai p Kadar glukosa darah sebelum intervensi 88,48  ±  6,408 80 101 0,487 Kadar glukosa darah setelah intervensi 82,86  ±  7,683 63 95 0,999
*Hasil analisis statistik Kolmogorov-Smirnov
dibutuhkan  untuk  mencegah  penyakit  dan meningkatkan kesehatan.
Usia  sangat  erat  kaitannya  dengan terjadinya  kenaikan  kadar  glukosa  darah. Semakin  meningkat  usia,  maka  prevalensi gangguan  toleransi  glukosa  semakin  tinggi. Proses  menua  yang  berlangsung  setelah usia  30  tahun  mengakibatkan  perubahan anatomis, fisiologis dan biokimia. Perubahan dimulai dari tingkat sel, berlanjut pada tingkat jaringan  dan  akhirnya  pada  tingkat  organ yang dapat mempengaruhi fungsi homeostasis.  Komponen  tubuh  yang  dapat mengalami  perubahan  adalah  sel  beta pankreas yang menghasilkan hormon insulin, sel-sel jaringan target yang menghasilkan  glukosa,  sistem  saraf,  dan hormon  lain  yang  mempengaruhi  kadar glukosa (Goldberg dan Coon, 2001).
Pendidikan dapat mempengaruhi perilaku seseorang akan pola hidup terutama dalam memotivasi untuk berperan serta dalam pembangunan kesehatan (Notoatmodjo, 2012). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar responden berpendidikan strata II, sebanyak 11 orang (52,4%).
Sebagian  besar  responden  dalam penelitian ini adalah pegawai tetap Universitas Respati
Yogyakarta yang bekerja  sebagai  dosen  (52,4%).  Pekerjaan tidak  berhubungan  langsung  dengan  kadar glukosa darah namun berhubungan dengan pemilihan  bahan  pangan,  gaya  hidup, aktivitas  fisik  dan  stres  yang  dapat berpengaruh terhadap kadar glukosa darah. Pekerjaan  yang  dilakukan  seseorang  akan mempengaruhi  gaya  hidup  dan  merupakan satu-satunya basis terpenting untuk menyampaikan  prestise,  kehormatan,  dan respek  (Sulviana,  2008 cyt .  Engel et  al ., 1994). Pekerjaan seseorang dapat
mempengaruhi jenis aktivitas fisik dan stres yang  dialami.  Jika  dalam  melaksanakan
pekerjaan  seseorang  lebih  banyak  duduk, maka aktivitas fisik individu tersebut cenderung  kurang,  namun  dalam  penelitian ini  tidak  diteliti  pengaruh  pekerjaan  dan aktivitas fisik terhadap kadar glukosa darah.

## Kadar Glukosa Darah Responden
Hasil  analisis  univariat  pada  Tabel  3 menunjukkan bahwa rata-rata kadar glukosa darah  puasa  responden  sebelum  intervensi adalah  88,48  mg/dL,  sedangkan  rata-rata kadar  glukosa  darah  puasa  responden setelah intervensi adalah 82,86 mg/dL.
Kadar  glukosa  darah  ini  dipengaruhi oleh  karakteristik  individu  seperti  usia, pendidikan,  dan  pekerjaan  serta  faktor  lain seperti asupan makanan, stres, dan aktivitas fisik.
Pada penelitian ini, responden dengan kadar  glukosa  darah  tertinggi  adalah responden  dengan  usia  47  tahun  yaitu  101 mg/dL, sedangkan responden dengan kadar glukosa  darah  terendah  adalah  responden dengan usia 30 tahun yaitu 80 mg/dL. Data penelitian ini juga menunjukkan bahwa tidak semua  responden  dengan  usia  <30  tahun memiliki  kadar  glukosa  darah  lebih  rendah jika dibandingkan dengan responden dengan usia >30 tahun.
Pada penelitian ini responden diberikan  intervensi  berupa  pemberian nagasari dengan penambahan tepung jambu biji  merah.  Rata-  rata  kadar  glukosa  darah responden  setelah  diberikan  intervensi adalah  82,86  mg/dL.  Hal  ini  menunjukkan adanya  penurunan  rata-rata  kadar  glukosa darah setelah mengonsumsi nagasari sebanyak  100  gram  dua  kali  sehari  selama tujuh  hari.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa sebagian besar responden (18 orang) mengalami penurunan kadar glukosa darah dan  tiga  orang  responden  mengalami peningkatan kadar glukosa darah.
Rata-rata kadar glukosa darah
sebelum  intervensi  lebih  tinggi  daripada setelah intervensi. Hal itu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya pendidikan,  pekerjaan,  asupan  makanan, stres, dan aktivitas fisik.
Pendidikan dapat mempengaruhi perilaku  seseorang  akan  pola  hidup  dan pekerjaan  seseorang  berhubungan  dengan pemilihan  bahan  pangan,  gaya  hidup, aktivitas  fisik  dan  stres  yang  dapat berpengaruh terhadap kadar glukosa darah. Kadar  glukosa  darah  juga  dipengaruhi  oleh asupan makanan, oleh karena itu diperlukan adanya keseimbangan diet untuk mempertahankan kadar glukosa darah agar tetap normal (Waspadji et al ., 2002). Namun dalam  penelitian  ini  tidak  dilakukan  survei konsumsi  makanan  sebelum  pemberian intervensi  sehingga  tidak  dapat  diketahui pengaruh  makanan  sebelum  intervensi terhadap kadar glukosa darah.
Stres juga dapat mempengaruhi kadar glukosa  darah.  Stres  akan  merangsang pelepasan  ACTH  ( Adreno  Cortico  Tropic Hormone )  dari  kelenjar  hipofisis  anterior. Selanjutnya, ACTH akan merangsang kelenjar  adrenal  untuk  melepaskan  hormon adrenokortikoid,  yaitu  kortisol.  Hormon kortisol  ini  kemudian  akan  menyebabkan peningkatan  kadar  glukosa  dalam  darah (Guyton  dan  Hall,  2008).  Hormon  ini meningkatkan  katabolisme  asam  amino  di hati  dan  merangsang  enzim –enzim  kunci pada  proses  glukoneogenesis.  Akibatnya, proses  glukoneogenesis  meningkat.  Selain itu,  stres juga  merangsang  kelenjar adrenal untuk  mengekresikan  epinefrin.  Epinefrin menyebabkan glikogenolisis di hati dan otot dengan  menstimulasi  enzim  fosforilase (Murray et al , 2009). Pada penelitian ini tidak diidentifikasi  stres  yang  dialami  oleh responden.
Aktivitas fisik
juga dapat mempengaruhi kadar glukosa darah. Ketika aktivitas  tubuh  tinggi,  penggunaan  glukosa oleh  otot  akan  ikut  meningkat.  Sintesis glukosa  endogen  akan  ditingkatkan  untuk
menjaga  agar  kadar  glukosa  dalam  darah tetap  seimbang.  Ketika  tubuh  tidak  dapat mengompensasi  kebutuhan  glukosa  yang tinggi  akibat  aktivitas  fisik  yang  berlebihan, maka  kadar  glukosa  tubuh  akan  menjadi terlalu  rendah  (hipoglikemia).  Sebaliknya, jika kadar glukosa darah melebihi kemampuan  tubuh  untuk  menyimpannya disertai  dengan  aktivitas  fisik  yang  kurang, maka  kadar  glukosa  darah  menjadi  lebih tinggi  dari  normal  (hiperglikemia)  (ADA, 2015).  Namun  pada  penelitian  ini  tidak dilakukan  analisis  terhadap  jenis  dan  lama aktivitas fisik yang dilakukan oleh responden.

## Asupan Zat Gizi Responden
Penurunan rata-rata kadar glukosa darah responden selama intervensi tentunya tidak terlepas  dari  faktor  lain  yang  diduga  dapat mempengaruhi hasil penelitian, yakni asupan zat gizi responden yang berasal dari makanan dan minuman selain kue nagasari yang  diberikan  oleh  peneliti.  Faktor  yang diduga  dapat  mempengaruhi  kadar  glukosa darah adalah asupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin C, dan antosianin. Asupan zat gizi responden yang berasal dari nagasari,  makanan  selain  nagasari  dan asupan zat gizi total ditampilkan pada Tabel 4.  Uji  normalitas  data  dengan Kolmogorov- smirnov  test menunjukkan  bahwa  nilai p>0,05 sehingga data terdistribusi normal.
Rata-rata  asupan  zat  gizi  responden yang  berasal  dari  nagasari  adalah  energi 138, 53 kcal; protein 2,79 gram; lemak 2,95 gram;  karbohidrat  26,48  gram;  serat  7,53 gram;  vitamin  C  56,77  mg;  dan  antosianin 27,18  ppm.  Rata-rata  asupan  zat    gizi responden yang berasal dari makanan selain nagasari adalah energi 1617, 43 kcal; protein 51,76  gram;  lemak  57  gram;  karbohidrat 225,26 gram; serat 16,68 gram; dan vitamin C  89,09  mg.  Rata-rata  asupan  zat  gizi responden  yang  berasal  dari  makanan minuman  total  (nagasari  dan  non-nagasari) adalah energi 1755, 97 kcal;
Tabel 4. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Asupan Gizi Selama Intervensi
Asupan Mean ± SD Min Max Uji Normalitas Data ( p value ) Nagasari  Energi (kcal) 138,53  ±  34,36 73,13 178,37 0,594 Protein (g) 2,79  ±  0,69 1,48 3,60 0,586 Lemak (g) 2,95  ±  0,73 1,56 3,80 0,592 Karbohidrat (g) 26,48  ±  6,57 13,98 34,09 0,595 Serat (g) 7,53  ±  1,87 3,98 9,70 0,594 Vitamin C (mg) 56,77  ±  14,08 29,97 73,09 0,595 Antosianin (ppm) 27,18  ±  6,74 14,35 35,00 0,594 Rec all Asu pan Energi (kcal) 1617,4 3 ±  326,26 680,17 2022,16 0,507 Protein (g) 51,76  ±  11,58 31,30 69,92 0,912 Lemak (g) 57,00  ±  14,06 33,90 85,01 0,966 Karbohidrat (g) 225,26  ±  58,23 45,50 294,34 0,190 Serat (g) 16,68  ±  4,48 5,35 24,56 0,959 Vitamin C (mg) 89,09  ±  36,86 19,23 154,42 1,000 Total Energi (kcal) 1755,9 7 ±  332,33 858,54 2127,40 0,591 Protein (g) 54,55  ±  11,73 34,900 73,270 0,970 Lemak (g) 59,96  ±  14,06 36,07 87,25 0,994 Karbohidrat (g) 251,74  ±  59,25 79,59 323,18 0,262 Serat (g) 24,21  ±  5,64 10,88 33,70 0,823 Vitamin C (mg) 145,86  ±  44,54 62,81 217,28 0,835 Antosianin (ppm) 27,18  ±  6,74 14,35 35,00 0,594
Tabel 5. Hasil Analisis Statistik Pengaruh Pemberian Kue Nagasari yang Terbuat dari Beras
Hitam dan Jambu Biji Merah terhadap Kadar Glukosa Darah Variabel Mean ± SD *Nilai p Perubahan kadar glukosa darah 5,619 ± 5,826 0,000
protein  54,55  gram;  lemak  59,96  gram; karbohidrat 251,74 gram; serat 24,21 gram; vitamin  C  145,86  mg;  dan  antosianin  27,18 ppm.
Rata-rata  asupan  total  (nagasari  dan non-nagasari)  untuk  energi,  protein,  lemak dan  karbohidrat  responden  tergolong  baik (80 –110%) sedangkan asupan serat tergolong  kurang  (<80%)  dan  asupan vitamin  C  tergolong  lebih  (>110%)  jika dibandingkan dengan angka kecukupan gizi (AKG) wanita dewasa usia 25 –47 tahun yaitu energi  2200  kcal,  protein  57  gram,  lemak 67,5  gram,  karbohidrat  316  gram,  serat  31 gram, dan vitamin C 90 mg/hari (DepKes RI, 2013).

## Pengaruh  Pemberian Kue Nagasari yang Terbuat dari Beras Hitam dan Jambu Biji Merah terhadap Kadar Glukosa Darah
Berdasarkan  Tabel  5,  hasil  analisis bivariat untuk mengetahui pengaruh pemberian  kue  nagasari  yang  terbuat  dari beras  hitam  dan  jambu  biji  merah  terhadap kadar glukosa darah dengan uji paired t-test menunjukkan nilai p=0,000 (p<0,05). Sehingga  pemberian  kue  nagasari  yang terbuat dari beras hitam dan jambu biji merah berpengaruh  secara  signifikan  terhadap kadar glukosa darah.
Nagasari dengan penambahan tepung jambu biji merah mengandung serat, vitamin C,  dan  antosianin  yang  dapat  mengontrol kadar  glukosa  darah.  Hasil  analisis  statistik pengaruh  pemberian  nagasari  dengan penambahan  tepung  jambu  biji  merah dengan paired  t  test menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  rerata  kadar  glukosa
darah  sebelum  dan  setelah  tujuh  hari pemberian  nagasari  dengan  penambahan tepung  jambu  biji  merah  dengan  nilai signifikasi ( p value ) adalah 0,000.
Penurunan kadar glukosa darah setelah  intervensi  menunjukkan  bahwa kandungan  antioksidan  (antosianin  dan vitamin  C),  dan  serat  dapat  menurunkan kadar  glukosa  darah.  Hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  Widyastuti (2015)  yang  menyatakan  bahwa  ada pengaruh  pemberian  jus  buah  naga  merah terhadap kadar glukosa darah puasa dengan asupan  vitamin  C  sebanyak  34,06  mg  dan serat sebanyak 12,56 gram selama 21 hari, namun  tidak  sesuai  dengan  hasil  penelitian Fitriyani  (2012)  yang  menunjukkan  hasil bahwa  tidak  ada  pengaruh  pemberian  jus jambu  biji  merah  terhadap  kadar  glukosa darah  penderita  Diabetes  Mellitus  Tipe  2 dengan  pemberian jambu  biji  merah sebanyak 300 gram/hari selama empat belas hari.
Hasil  penelitian  ini  juga  telah  sesuai dengan  teori  yang  menyatakan  bahwa antosianin  dapat  memperbaiki  keadaan hiperglikemia dan sensitivitas insulin (Sasaki et  al .,  2007)  dan  dapat  menyebabkan terjadinya  penundaan  penyerapan  glukosa, sehingga kadar glukosa plasma postprandial berkurang  dan  menekan  hiperglikemia postprandial  (Lucioli,  2012).  Berdasarkan survey  dengan  subjek  orang-orang  Italia, didapatkan anthocyanins daily intake berada pada  kisaran  25 –215  mg/orang,  tergantung pada umur dan jenis kelamin, dan konsumsi di  atas  batas  ini  cukup  mempengaruhi  efek farmakologi  (Vargas et  al .,  2000).  Asupan makanan  yang  mengandung  antosianin sebesar  2 –  400  mg/kg  berat  badan  dapat memberikan perlindungan terhadap berbagai bentuk stres oksidatif (Prior, 2004). Rata-rata  asupan  antosianin  selama  tujuh hari  intervensi  adalah  27,18  ppm.  Asupan antosianin  ini  tidak  dapat  dinyatakan  telah sesuai  atau  kurang  dari  angka  kecukupan gizi wanita dewasa karena belum ditemukan tinjauan  pustaka  mengenai  kecukupan antosianin  per  hari  bagi  wanita  dewasa.
Selama tujuh hari intervensi responden juga mengonsumsi  makanan  sumber  antosianin lain seperti bawang merah yang merupakan bumbu masak dan buah apel.
Vitamin C terdapat dalam bentuk asam askorbat  maupun  dehidroaskorbat.  Asam askorbat  dioksidasi  in  vivo  menjadi  radikal bebas  askorbil  reversibel  dan  mampu menjadi asam askorbat kembali (Lukitawati, 2013). Vitamin C dapat membantu menetralisir reactive  oxygen  species (ROS) akibat kondisi hiperglikemia. Hasil penelitian ini  didukung  oleh  hasil  penelitian  Rafighi et al .  (2013)  dalam  Tritisari et  al .  (2017)  yang menyebutkan bahwa pemberian suplementasi  vitamin  C  selama  3  bulan sebanyak 266,7 mg/hari mampu mengubah kadar glukosa darah puasa.
Rata-rata  asupan  vitamin  C  selama tujuh hari intervensi adalah 56,77 mg berasal dari  nagasari;  89,09  mg  berasal  dari makanan selain nagasari sehingga total rata- rata  asupan  vitamin  C  adalah  145,86  mg. Asupan  vitamin  C  yang  berasal  dari makanan  selain  nagasari  tergolong  lebih besar  dari  asupan  vitamin  C  nagasari. Mayoritas responden memiliki asupan vitamin  C  lebih  dari  AKG  yaitu  90  mg/  hari. Selama penelitian beberapa responden juga mengonsumsi suplemen vitamin C yang lain. Vitamin  C  pada  dosis  tinggi  dapat  melukai lambung dan menimbulkan diare (Kamiensky dan Keogh, 2006). Namun pada penelitian  ini  tidak  ada  laporan  mengenai diare akibat konsumsi nagasari.
Selama tujuh hari intervensi, responden  juga  mengonsumsi  antioksidan lain  yang  berasal  da ri  makanan  seperti  β- karoten  dan    vitamin  E.  Bahan  makanan yang dikonsumsi responden yang mengandung antioksidan lain selain vitamin C  seperti  pepaya,  wortel,  minyak  kelapa sawit,  mangga,  tomat,  bayam,  kacang panjang,  buncis,  mangga,  jeruk,  apel, jagung,  kelapa,  kacang  tanah  dan  kacang kedelai.
Indeks  glikemik  nagasari  dengan penambahan tepung jambu biji merah pada penelitian  ini  tidak  diketahui.  Namun
diharapkan kue nagasari modifikasi tersebut memiliki indeks glikemik rendah, seperti hasil modifikasi  menu  dari  dua  jenis  bahan pangan  ikan  lele  dan  tempe  dalam  bentuk nugget yang memiliki indeks glikemik 48,06 (tergolong  rendah)  dan  dapat  diberikan sebagai  makanan  dukungan  gizi  untuk pasien  Diabetes  Mellitus  (Widiany,  2019). Peran  pangan  yang  berindeks  glikemik rendah  adalah  akan  dicerna  dan  diubah menjadi  glukosa  secara  bertahap  dan perlahan,  sehingga  puncak  kadar  glukosa darah  juga  akan  rendah  yang  berarti fluktuasi  peningkatan  kadar  glukosa  darah relatif pendek.
Kandungan  serat  dalam  kue  nagasari dianggap  mempunyai  efek  hipoglikemik karena mampu memperlambat
pengosongan lambung,
mengubah
peristaltik  lambung,  memperlambat  difusi glukosa,  menurunkan  aktifitas  α-amilase akibat meningkatnya viskositas isi usus, dan menurunkan waktu transit yang mengakibatkan pendeknya absorbsi glukosa dan  berpengaruh  terhadap  peningkatan sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel  hati,  dengan  demikian  kadar  glukosa darah menjadi berkurang (Groff et al ., 2007).
Rata-rata  asupan  serat  yang  berasal dari  nagasari  adalah  7,53  gram,  dari makanan selain nagasari adalah 16,68 gram serat  dan  asupan  serat  total  adalah  24,21 gram. Pada penelitian ini umunya setiap hari responden  mengonsumsi  sayuran  sebagai sumber  serat  namun  hanya  beberapa responden yang mengonsumsi buah 3 –4 kali dalam seminggu.
Peningkatan asupan antosianin, vitamin  C,  dan  serat  berdampak  pada penurunan  kadar  glukosa  darah,  semakin meningkat asupan antosianin, vitamin C dan serat maka semakin menurun kadar glukosa darah,  namun  tidak  semua  responden mengalami hal tersebut. Seorang responden dengan  rata-rata  konsumsi  nagasari  55% (55 gram) memiliki penurunan kadar glukosa darah  sebanyak  22  mg/dL  lebih  tinggi  dari penurunan  kadar  glukosa  darah  pada responden  yang  mengonsumsi  nagasari 100%  yang  hanya  mengalami  penurunan
kadar  glukosa  darah  tertinggi  sebanyak  6 mg/dL.  Hal  ini  dapat  dipengaruhi  oleh konsumsi makanan lain selain nagasari yang menyebabkan  kenaikan  atau  penurunan kadar  glukosa  darah,  lama  puasa  tidak sesuai  prosedur  karena  lebih  dari  sepuluh jam, konsumsi nagasari tidak sesuai dengan waktu yang ditetapkan, cara mengkonsumsi nagasari  tidak  sesuai  dengan  prosedur (bersamaan dengan makanan dan minuman lain  (teh  manis)  sebagai  sumber  glukosa, konsumsi  dua  buah  nagasari  di  sore  hari atau  dikonsumsi  pada  pukul  12.00  karena kesibukan  kerja  sementara  di  pukul  10.00, responden  tetap  mengonsumsi  jajanan  lain sehingga  menambah  jumlah  jajanan  yang dikonsumsi  responden),  dan  kelemahan metode recall yang digunakan yang menyebabkan  responden  sulit  mengingat makanan yang dikonsumsi sehingga pelaporan  makanan  responden  kurang lengkap.
Seorang responden dengan konsumsi nagasari  100%  mengalami  peningkatan kadar  glukosa  darah  sebanyak  1  mg/dL. Semua responden yang mengalami peningkatan  kadar  glukosa  darah  memiliki kebiasaan  mengonsumsi  kopi  manis  1 –2 gelas/  hari  dengan  glukosa  1 –2  sendok makan per hari.
Pada  penelitian  ini,  satu  orang responden  mengalami  reaksi  alergi  berupa bentol  kemerahan  namun  tidak  dapat dipastikan  penyebab  alergi  yaitu  nagasari atau makanan lain. Sebagai pertanggungjawaban  peneliti,  responden disarankan  untuk  memeriksakan  diri  ke dokter  pada  puskesmas  terdekat  tetapi responden menolak untuk diperiksa sehingga saat selesai penelitian belum dapat dipastikan penyebab alergi responden.
Tabel 6 menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh  asupan  energi,  protein,  lemak, karbohidrat,  serat,  dan  vitamin  C  makanan selain  nagasari  (non  nagasari)  terhadap kadar  glukosa  darah  (nilai  p>0,05).  Tidak ada  pengaruh  asupan  total  untuk  energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin C dan antosianin  dengan kadar glukosa darah.
Tabel 6. Hasil Analisis Bivariat Pengaruh Asupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan Vitamin C Makanan Selain Nagasari dan Makanan Total terhadap Kadar Glukosa Darah
Asupan Zat Gizi Nilai p P value Makanan Selain Nagasari Makanan Total Energi 0,448 0,557 Protein 0,631 0,701 Lemak 0,628 0,685 Karbohidrat 0,566 0,692 Serat 0,608 0,361 Vitamin C 0,313 0,184
Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  tidak terkontrolnya faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kadar glukosa darah seperti aktivitas fisik dan olahraga, stres, konsumsi makanan  dengan  jumlah  dan  jadwal  yang kurang  tepat  seperti  tidak  sarapan  pagi, makan siang pada pukul 14.00 WIB dengan porsi  makanan  yang  banyak  dan  tidak makan malam, konsumsi makanan lain yang berpengaruh  terhadap  peningkatan  dan penurunan kadar glukosa darah (karbohidrat sederhana,  lemak  jenuh  dan  antioksidan lain).
Penelitian ini masih memiliki keterbatasan,  yakni  tidak  adanya  kelompok kontrol  yang  menjadi  pembanding  dari kelompok  intervensi  sehingga  tidak  dapat dibandingkan  perbedaan  kadar  glukosa darah  akibat  pengaruh  tepung  beras  hitam dan tepung beras hitam dengan penambahan  tepung  jambu  biji  merah. Selain itu, pada penelitian ini juga tidak dapat diketahui beban glikemik dan indeks glikemik dari nagasari.

## KESIMPULAN
Terjadi  penurunan  kadar  glukosa darah puasa 5,62 mg/dL setelah pemberian kue  nagasari  yang  terbuat  dari  beras  hitam dan  jambu  biji  merah  selama  tujuh  hari. Pemberian  kue  nagasari  yang  terbuat  dari beras hitam dan jambu biji merah berpengaruh  terhadap  kadar  glukosa  darah (nilai p=0,000).
Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui  beban  glikemik  dan  indeks glikemik dari nagasari dengan penambahan tepung jambu biji merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarwati,  Djamiatun,  K.,  Johan,  A., Sarjadi.  2014.  Efek  Moringa  oleifera terhadap  Glukosa  Darah  dan  Kolagen Matrik  Ekstraseluler  Sel  β  Pankreas
Diabetes Eksperimental.
Jurnal Kedokteran Brawijaya , Vol. 28 (2).
American  Diabetes  Association.  (2015).
Standart  of  Medical  Care  in  Diabetes.
Diabetes Care . Vol. 38.
Astawan, M. 2008. Seri Kesehatan Keluarga: Sehat  Dengan  Buah .  Jakarta  :  Dian
Rakyat.
Astuti, C.M., Setiarini, A. 2013. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan
Pengendalian  Kadar  Glukosa  Darah Pasien  Diabetes  Mellitus  Tipe  2  Rawat Jalan  di  Poliklinik  Penyakit  Dalam  RSJ Prof. Dr. Soerojo Magelang Tahun 2013 . Skripsi. Jakarta : Universitas Indonesia.
Atkinson,  S.,  Foster,  K.,  Brand,  M.  2008.
International  Tables  of  Glycemic  Index and  Glycemic  Load  Values. Diabetes Care , Vol. 31 : 2281 –2283.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2013. Angka  Kecukupan  Gizi .  Jakarta  : Kementerian Kesehatan
Republik
Indonesia.
Fitriyani,  S.N.  2012. Pengaruh  Pemberian
Jus  Jambu  Biji  Merah  Terhadap  Kadar Glukosa Darah Pada Penderita Diabetes Mellitus  Tipe  2  di  Wilayah  Pengasih Kulon Progo Yogyakarta . Skripsi.
Yogyakarta  :  Sekolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan Aisyiyah.
Goldberg,  A.P.,  Coon,  P.J.  2001. Diabetes Mellitus  and  Glucose  Metabolism  in  the Elderly .  Principle  of  Geriatric  Medicine and  Gerontologi.  3rd  ed.  New  York  : International Ed. McGraw-Hill, Inc. Groff, J. L., Gropper, S.S., Hunt, S.M. 2007.
Dietary  Fiber  :  Advance  Nutrition  and Human  Metabolism .  Los  Angeles  :  New York.
Guyton,  A.C.,  Hall,  J.E.  2008. Buku  Ajar Fisiologi  Kedokteran  Edisi  11 .  Jakarta  : EGC.
Kamiensky, M., Keogh, J. 2006. Vitamin and Minerals In : Pharmacology Demystified .
USA : Mc.GrawHill Companies Inc. Kementerian  Kesehatan  RI.  2017. Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  2017 . Jakarta  :  Direktorat  Gizi  Masyarakat Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat  Kementerian  Kesehatan
Republik Indonesia.
Longo,  D.  2011. Harrison's  Principles  of Internal  Medicine  18th  ed .  New  York  : McGraw-Hill.
Lucioli,  S.  2012. Anthocyanins:  Mechanism of  Action  and  Therapeutic  Efficacy. Medicinal Plants as Antioxidant Agents : Understanding  Their  Mechanism  of Action  and  Therapeutic  Efficacy .  India  :
Research Signpost.
Lukitawati, W. 2013. Pengaruh Teh
Kombucha  terhadap  Kadar  Glukosa Darah  Rattus  Norvegicus. Journal  of Chemistry , Vol. 2 (1).
Mahmud,    M.,    Hermana,  Zulfianto,    N.,
Rozanna,  R.,  Apriyanto.  2009. Tabel Konsumsi  Pangan  Indonesia  (TKPI) . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka. Murray,  R.K.,  Granner,  D.K.,  Rodwell,  V.W. 2009. Biokimia Harper Edisi 27 . Jakarta : EGC.
Notoatmodjo, S. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan . Jakarta : Rineka Cipta. Prior, R.L. 2004. Absorption and Metabolism of Anthocyanins: Potential Health Effects . FL: CRC Press.
Rimbawan,  Siagian,  A.  2004. Indeks Glikemik  Pangan .  Jakarta  :  Penebar Swadaya.
Sasaki, R., Nishimura, N., Hoshino, H., Isa,
Y., Kadowaki, M., Ichi, T. 2007. Cyanidin 3-Glucoside  Ameliorates  Hyperglycemia and Insulin Sensitivity due to
Downreglukosation  of  Retinol  Binding Protein  4  Expression  in  Diabetic  Mice. Journal Article , Vol. 74 (11) : 1619 –1627. Suhartini,  T.,  Suardi.  2010.  Potensi  Beras
Hitam Lokal Indonesia. Warta Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian ,  Vol.  32 (1).
Sulviana, N. 2008. Analisis Hubungan Gaya Hidup  dan  Pola  Makan  dengan  Kadar Lipid  Darah  dan  Tekanan  Darah  pada Penderita  Jantung  Koroner .  Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Soegondo,  S.  2009. Prinsip  dan  Strategi Edukasi  Diabetes .  Jakarta  :  Balai Penerbit FK UI.
Tritisari, K.P., Handayani, D., Ariestiningsih,
A.D.,  Kusumastuty,  I.  2017.  Asupan Makanan Sumber Antioksidan dan Kadar Glukosa  Darah  Puasa  pada  Penderita DM  Tipe  2  di  Jawa  Timur. Majalah Kesehatan FKUB , Vol. 4 (2).
Vargas,  F.D.,  Jimenez,  A.R.,  Lopez,  O.P. 2000.  Natural  Pigments:  Carotenoids, Anthocyanins,
and Betalains - Characteristics, Biosynthesis, Processing, and Stability. Critical
Reviews  in  Food  Science  and  Nutrition , Vol. 40 : 173 –289.
Waspadji,  S.,  Sukardji,  K.,  Oktarina,  M.
2002. Pedoman  Diet  Diabetes  Mellitus . Jakarta : Balai Penerbit FK UI.
Widiany, F.L. 2016. Pemberian Formula Nasi Kacang  Merah  Efektif  Meningkatkan Daya  Terima  Pasien  Diabetes  Mellitus. Jurnal Medika Respati , Vol. XI (3) : 11 – 18.
Widiany, F.L. 2019. Indeks Glikemik Nugget
Berbahan  Campuran  Tepung  Belut (Monopterus  albus)  dan Tepung  Tempe untuk Dukungan Gizi Pasien Hemodialisis Diabetik. Ilmu Gizi Indonesia , Vol. 03 (01) : 35 –44.
Widyastuti, A.N. 2015. Pengaruh Pemberian Jus  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus Polyrhizus)  terhadap  Kadar  Glukosa Darah  Puasa  Pria  Prediabetes .  Skripsi. Semarang : Universitas Diponegoro.
Yang,  Y.X.,  Wang,  H.W.,  Cui,  H.M.,  Wang,
Y., Yu, L.D., Xiang, S.X. 2006. Glycemic Index of Cereals and Tubers Produced in China. World  J  Gastroenterol ,  Vol.  12 (21) : 3430 – 3433.