## Evaluasi penerapan sanitasi pada proses pengolahan produk manisan salak pondoh di UMKM Sarisa Merapi Sleman, Yogyakarta
( Evaluation of the sanitation application to snakefruit candy product processing process at UMKM Sarisa Merapi Sleman,
Yogyakarta)
Wahyu Triariyani 1* , Ibdal 1 , Rini Handayani 2
1 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan
2 Sarisa Merapi, Kabupaten Sleman, Yogyakarta e-mail korespondensi : wahyu1800033033@webmail.uad.ac.id

## Abstract
Sarisa  Merapi  is  a  micro,  small  and  medium  enterprise  (MSME)  engaged  in  food  processing  such  as candied  snakefruit,  snakefruit's  juice,  snakefruit's  lunkhead,  telang  tea,  and  eggroll.  Among  these products,  candied  snakefruit  is  the  most  demand  products  due  to  its  sweet  and  fresh  taste,  and  cheap. The purpose of  the study was  to evaluate  the production process, sanitation  application, and the quality control  of  candied  snakefruit  product  in  Sarisa  Merapi.  Data  were  collected  through  observation, interviews,  literature  study  and  documentation  focused  on  the  preparing  raw  materials,  processing  and packaging.  The  production  process  of  candied  snakefruit  includes  sorting,  stripping,  cutting,  soaking, washing,  draining,  boiling,  draining,  and  packaging  and  storage.  The  observations  found  that  the application  of  sanitation  and  hygiene  in  the  production  of  candied  snakefruit  is  quite  good.  However, some  problems  such  as  the  condition  of  wall  and  floors  were  difficult  to  clean,  workers  did  not  routinely use aprons, and the production room did not have wall partitions to separate the spaces. These problems need to be addressed to minimize negative impact on the products produced and also on consumers
Keywords: Sarisa Merapi, candied snakefruit, sanitation, snakefruit

## Abstrak
Sarisa  Merapi  merupakan  usaha  mikro  kecil  dan  menengah  (UMKM)  yang  bergerak  dalam  bidang pengolahan  pangan  seperti  produk  manisan  salak,  sari  salak,  dodol  salak,  teh  telang,  dan eggroll . Diantara  produk-produk  tersebut,  manisan  salak  menjadi  salah  satu  produk  yang  banyak  diminati  oleh para pembeli karena cita rasa yang manis dan segar, serta harga yang relatif murah. Tujuan penelitian ini untuk  mengevaluasi  proses  produksi,  penerapan  sanitasi,  dan  pengendalian  kualitas  manisan  salak pondoh  di  Sarisa  Merapi.  Metode  yang  digunakan  yaitu  observasi,  wawancara,  studi  pustaka  dan dokumentasi.  Proses  observasi,  wawancara,  studi  pustaka  dan  dokumentasi  difokuskan  pada  proses penyiapan  bahan  baku,  pengolahan  dan  pengemasan  manisan  salak.  Proses  produksi  manisan  salak meliputi  proses  sortasi,  pengupasan,  pemotongan,  perendaman,  pencucian,  penirisan,  perebusan, penirisan,  dan  pengemasan  dan  penyimpanan.  Hasil  obervasi  menumukan  bahwa  penerapan  sanitasi dan hygiene produksi  manisan  salak  pondoh  cukup  baik.  Namun  masih  ditemukan  beberapa  masalah seperti kondisi dinding dan lantai yang sulit  dibersihkan, pekerja tidak  rutin menggunakan celemek, dan ruang  produksi  tidak  terdapat  sekat  dinding  untuk  memisahkan  antar  ruang.  Masalah  tersebut  perlu ditangani untuk meminimalisir dampak buruk pada produk yang dihasilkan dan juga kepada konsumen.
Kata kunci : Sarisa Merapi, manisan salak, sanitasi, salak pondoh

## Pendahuluan
Salak  pondoh  ( Salacca  zalacca  Gaertner Voss.)  termasuk family  palmae berduri  dan bertunas banyak, tumbuh dengani rumpun yang rapat. Tinggi  tanaman antara 1,5 – 5 m, batang pokoknya  berbentuk  stolon  di  dalam  tanah, berbentuk silindris dengan diameter 10 – 15 cm. Kelebihan salak pondoh dibandingkan salak lain adalah  rasa  buahnya  yang  manis  meskipun belum  matang,  memiliki  kandungan  air  yang cukup,  berbuah  sepanjang  tahun,  masa  simpan buah  lebih  dari  20  hari,  bila  dimakan  dalam jumlah  banyak  tidak  menimbulkan  rasa  tidak enak di perut [1].
Buah  salak  tidak  hanya  dapat  dikonsumsi langsung,  tetapi  juga  bisa  diolah  menjadi makanan  olahan  seperti  manisan  salak.  Usaha mikro  kecil  dan  menengah  (UMKM)  Sarisa Merapi  biasanya  memperoleh  buah  salak pondoh  dari  para  petani  salak  yang  tergabung dalam  kelompok  wanita  tani  (KWT)  Kemiri Edum.  UMKM  Sarisa  Merapi  mengolah  salak menjadi berbagai produk olahan seperti manisan  salak,  dodol  salak,  dan  sari  salak. UMKM  Sarisa  Merapi  sudah  memiliki  sertifikat produk  Pangan  Industri  Rumah  Tangga  (PIRT) yaitu dengan Dinkes. PIRT No.214340 401152322  dan  untuk  produk  manisan  salak telah  memiliki  sertifikat  Halal  MUI  dengan No.12120006331119,  BPOM  RI  MD  2177120 01205.
Manisan  salak  merupakan  bentuk  olahan buah  salak  yang  terdiri  dari  padatan  daging buah  salak  dan  sirup  buah  salak  yang mengandung  gula.  Manisan  salak  menjadi makanan yang banyak diminati oleh masyarakat karena  rasanya  yang  manis  dan  dipadukan dengan  khas  buah  salak.  Proses  pengolahan buah salak menjadi manisan merupakan metode pengawetan karena dalam pembuatannya menggunakan  gula.  Pengolahan  buah  salak menjadi manisan mempunyai berbagai keuntungan  seperti  memperlambat  terjadinya perubahan  warna  buah  karena  pengaruh  fisika yang  disebabkan  oleh  sinar  matahari  dan mengurangi  pengaruh  biologis  (jamur)  yang menyebabkan  mudah  busuk.  Selain  untuk memperpanjang  masa  simpan,  pengolahan buah menjadi manisan juga mempunyai keuntungan lain yaitu dapat meningkatkan harga jual karena rasanya yang enak dan manis.
Salah  satu  faktor  penting  yang  harus dipenuhi  untuk  menciptakan  keamanan  pangan yaitu  proses  sanitasi  dan hygiene pengolahan produk pangan. Jika faktor sanitasi dan hygiene tersebut  tidak  diperhatikan  dengan  baik  maka
produk  pangan  akan  dapat  menimbulkan dampak  buruk  kepada  konsumen  seperti keracunan makanan, menimbulkan penyakit dan meciptakan citra buruk pada UMKM. Oleh sebab itu  peneliti  ingin  mengetahui  penerapan  aspek sanitasi dan hygiene di UMKM Sarisa Merapi. Hasil kajian ini diharapkan dapat digunakan sebagai  bahan  sosialisasi  tentang  bagaimana cara  pengolahan  pangan  yang  baik  dan  benar untuk  pelaku  usaha  pengolahan  buah  salak khususnya  buah  salak  pondoh  dalam  upaya menjaga  keamanan  dan  meningkatkan  kualitas produk manisan salak pondoh.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di UMKM Sarisa Merapi Dusun Kemiri Kelurahan Purwobinangun Kecamatan
Pakem
Kabupaten Sleman Yogyakarta pada bulan Maret hingga April 2021. Obyek  penelitian  ini  berupa  penerapan  sanitasi proses  pengolahan  manisan  salak  pondoh  dari bahan  baku  salak  pondoh.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  adalah  metode deskriptif.
Data  primer  diperoleh  dari  pengamatan langsung  yaitu  observasi  secara  langsung tempat  produksi,  dan  wawancara  bersama pemilik  UMKM  Sarisa  Merapi  dan  pekerja. Observasi  yang  dilakukan  yaitu  mengamati penerapan  sanitasi  dan hygiene pada  proses pembuatan  manisan  salak.  Tahap-tahap  dari proses  pembuatan  manisan  salak  terdiri  dari pengadaan  bahan  baku,  pengadaan  bahan tambahan,  proses  produksi  dan  produk  akhir. Selain  itu,  proses  pemasaran  dari  produk manisan  salak  juga  akan  diobservasi.  Data sekunder  dapat  diperoleh  dari  dokumentasi, studi  pustaka  dan  data  dari  unit  usaha  Sarisa Merapi yaitu pembuatan manisan salak tersebut. Analisis  data  pada  penelitian  ini  dilakukan secara kualitatif dan bersifat deskripstif.

## Hasil

## Proses pengadaan bahan baku
Hasil  observasi  menunjukkan  bahan  baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan  manisan  salak  yaitu  buah  salak pondoh.  Buah  salak  pondoh  diperoleh  dari petani di sekitar tempat produksi. Secara umum proses  pembuatan  manisan  salak  seperti  yang ditunjukkan pada gambar 1.
Gambar  1 .  Diagram  alir  proese  pembuatan manisan salak

## Proses pengadaan bahan tambahan
Salah  satu  bahan  tambahan  utama  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  manisan salak  podnoh  adalah  air.  Kualitas  air  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  manisan salak sudah memenuhi kriteria atau syarat mutu air,  seperti  yang  ditunjukkan  dalam  tabel  1. Bahan-bahan  tambahan  seperti  kapur,  garam, asam  sitrat  dan  natrium  benzoat  merupakan bahan-bahan  yang  dengan  kualitas  yang  baik karena sudah izin edar.
Tabel  1. Syarat  kualitas  air  minum  menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia  No.492/Menkes/Per/IV/2010 [2] Parameter fisik Kadar maksimum yang diperbolehkan Kualitas air yang digunakan Bau Tidak berbau Sesuai Warna 15 TCU Sesuai Total zat padat terlarut (TDS) 500 mg/l TD Kekeruha n 5 NTU TD Rasa Tidak berasa Sesuai Suhu Suhu udara ± 3 o C
Sesuai
TD = tidak dianalisis

## Proses pembuatan produk antara
Beberapa  produk  antara  dalam  proses pembuatan  manisan  salak  ini  adalah  rebusan potongan  daging  buah  salak  dan  sirup  salak. Secara  detail  dari  observasi  pembuatan  produk antara akan dibahas dalam bagian
pembahasan. Neraca massa proses pembuatan produk  antara  rebusan  daging  buah  salak seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.
Gambar  2 .  Diagram  alir  dan  neraca  massa pembuatan  produk  antara  rebusan daging buah salak
Sementara  diagram  alir  untuk  produk antara sirup salak seperti yang ditunjukkan pada gambar 3.
Gambar 3 . Digram alir pembuatan sirup salak

## Produk akhir manisan salak
Produk  akhir  manisan  salak  terdiri  dari rebusan  potongan  daging  salak  pondoh,  biji selasih  dan  sirup  salak  yang  sudah  dikemas dalam  kemasan cup ,  seperti  yang  ditunjunkkan pada  gambar  4  (a).  Produk  manisan  salak kemudian  dimasukkan  kedalam  kardus  dengan kapasitas  24 cup (gambar  4(b))  dan  kardus dengan kapasitas 6 cup (gambar 4(c)).
Gambar  4 .  Produk  manisan  salak;  (a)  dalam kemasan  plastik  isi  6 cup ,  (b) kemasan  kardus  besar  isi  24 cup , dan  (c)  kemasan  kardus  kecil  isi  6 cup
Pengemasan  produk  manisan  salak  dalam kemasan kaca. Contoh kemasan yang digunakan  seperti  yang  ditunjukkan  dalam gambar 5.
Gambar 5 . Manisan salak dalam kemasan kaca

## Pembahasan

## Sanitasi dan Higene pengadaan bahan baku
Nilai  gizi  yang  terdapat  pada  buah  salak pondoh  cukup  tinggi.  Menurut  Ashari  (2013) terdapat  kandungan  gizi  dalam  tiap  100  gram buah salak  pondoh [3] seperti yang tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2 . Kandungan gizi salak pondoh tiap 100 gram Komponen Jumlah Karbohidrat 12,1 g Vitamin B1 0,01 mg Vitamin B2 0,02 mg Vitamin A 1 g Vitamin C 21 mg Kalsium 8,4 mg Fosfor 38,0 mg Zat besi 0,3 mg Natrium 2 mg Kalium 81 mg Sumber : Ashari (2013) Dalam  satu  kali  produksi,  Sarisa  Merapi menggunakan  salak  pondoh  sebanyak  30kg.
Dalam  satu  hari,  Sarisa  Merapi  bisa  melakukan dua  kali  produksi.  Saat  ini  harga  salak  pondoh berkisar Rp.3.000,00/kg. Harga tersebut tergolong  rendah  dari  harga  biasanya.  Harga salak  pondoh  pernah  mencapai  Rp.8.000,00/kg dan  harga  terendah  berkisar  Rp.500/kg.  Bahan baku  salak  didistribusikan  mengunakan pick  up maupun  motor  dan  dikemas  dengan  keranjang salak.  Sarisa  Merapi  selalu  menggunakan bahan  baku  yang  masih  segar  karena  bahan baku  dibeli  hanya  saat  melakukan  produksi
manisan.  Hal  ini  dilakukan  untuk  menjaga kualitas  buah  salak  pondoh  yang  akan  diolah tetap  bagus.  Salak  yang  digunakan  adalah bagian  daging  buah  yang  masih  bagus,  dan dengan  tingkat  kematangan  daging  buah  salak pondoh  maksimal  70%,  salak  yang  tidak  dapat digunakan  akan  direbus  diambil  untuk  dijadikan sirup  manisan  salak  dan  buahnya  dijadikan dodol salak.
Secara  umum,  pengadaan  bahan  baku buah salak kurang baik karena diangkut dengan mobil pick  up menggunakan  bak  terbuka. Penggunaan  bak  terbuka  tanpa  tutup  ini  bisa menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  dari  debu dan  kotoran.  Ditinjau  dari  sanitasi  dan hygiene bahan  baku  buah  salak  pondoh  adalah  cukup baik. Buah salak yang diambil dari kebun  masih dalam  keadaan  segar.  Buah  yang  segar menghasilkan  manisan  salak  yang  berkualitas baik.  Menurut  Lobura  (2010),  bahan  baku merupakan  faktor  penting  dalam  menentukan produk  akhir.  Kualitas  bahan  baku  yang  masuk kebagian  produksi  telah  diawasi  mutunya  yaitu dengan cara melakukan uji organoleptic (seperti warna  kulit  buah),  tingkat  kematangan  buah 70% (mengkal), daging tebal, bau dan rasa yang manis  segar.  Namun,  belum  ada  standar  yang pasti  untuk  menentukan  kualitas  bahan  baku yang akan diolah [4].
Selain  dari  buah  salak,  gula  pasir  juga digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan manisan  salak.  Gula  pasir  yang  digunakan dalam pembuatan larutan sirup di Sarisa Merapi diperoleh  dari  pasar  Pakem  yang  menyediakan bahan-bahan makanan. Gula pasir yang digunakan  adalah  gula  pasir  kristal  halus, dengan  penampakkan  bersih,  dan  bersertifikat halal,  gula  pasir  warna  putih  kekuningan produksi  PG  Madukismo  BPOM  RI  2514120 02011. Gula merupakan bahan baku pendukung yang  paling  penting  dalam  pembuatan  manisan salak.  Gula  yang  digunakan  dalam  proses produksi  berfungsi  sebagai  pemanis  dan  bahan pengawet alami.

## Sanitasi  dan  hygiene  pengadaan  bahan tambahan
Bahan  tambahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  manisan  salak  yaitu  air,  kayu secang,  asam  sitrat,  natrium  benzoat,  biji selasih,  air  garam  dan  air  kapur.  Dari  bahan tambahan  yang  digunakan  sudah  cukup  baik karena  bahan  tambahan  menggunakan  merek yang berstandar BPOM.
Air  dalam  proses  pengolahan  manisan salak  bersumber  dari  air  pegunungan  Merapi
yang ditampung di masing-masing rumah warga dan  yang  digunakan  sehari-hari  terutama  untuk keperluan  memasak  dan  minum.  Karakteristik air tersebut adalah jernih, tidak berasa dan tidak berbau.  kualitas  air  yang  diguanakan  dalam proses pengolahan manisan salak sudah sesuai dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.492/Menkes/Per/IV/2010 (tabel 2).
Purnawijayanti  (2001)  berpendapat  bahwa syarat  air  yang  digunakan  dalam  pengolahan makanan  antara  lain:  bebas  dari  bakteri berbahaya  serta  bebas  dari  ketidakmurnian kimiawi,  bersih  dan  jernih,  tidak  berwarna  dan tidak  berbau,  dan  tidak  mengandung  bahan tersuspensi [5].
Air  berfungsi  sebagai  pelarut  gula  dalam pembuatan  sirup,  pencucian  buah  salak,  dan perebusan.  Air  juga  digunakan  untuk  mencuci peralatan  dan  tempat  yang  digunakan  selama proses produksi. Kebutuhan  air yang  digunakan dalam produksi tergantung dari aktivitas produksi  yang  dilakukan.  Kebutuhan  air  untuk sanitasi  cenderung  lebih  banyak  dibandingkan dengan  kebutuhan  air  untuk  proses  produksi, karena  pencucian  peralatan  yang  dugunakan dalam  proses  produksi  dilakukan  selama  dua kali dalam sehari. Pencucian peralatan dilakukan sebelum proses produksi dan sesudah proses produksi. Setelah proses pembelahan dan pemotongan,  buah  salak  lalu  direndam  dalam air  kapur  dan  garam  yang  bertujuan  untuk mempertahankan  kerenyahan  buah  tersebut, menghilangkan  getah  dan  mempertahankan warna  buah  salak.  Penambahan  kalsium hidroksida (Ca(OH) 2 ) 0,5% akan dapat membantu  mempertahankan  dan  mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan  dalam  pembuatan  produk  pangan. Menurut  Sulisna  (2002),  penggunaan  Ca(OH) 2 dalam  perendaman  bahan  pangan  adalah karena  garam  Ca(OH) 2 termasuk  elektrolit  kuat yang dapat  terionisasi sempurna dalam air. Ion- ion  Ca 2+ akan  mudah  melakukan  proses absorpsi  (peristiwa  penyerapan)  dalam  jaringan bahan  sehingga  dapat  mencegah  proses pencoklatan  enzimatis  yang  disebabkan  oleh efek asam amino [6].
Pewarna  alami  yang  digunakan  untuk pembuatan  sirup  adalah  kayu  secang  yang memberikan  warna  kuning  cerah  pada  sirup. Kayu  secang  diperoleh  dari  pasar  Bringharjo. Penggunaan  pewarna  kayu  secang  dilakukan untuk memberikan kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna buah, menstabilkan  warna  pada  buah,  dan  mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan bahan pewarna alami pada proses pembuatan  manisan  salak  dilakukan  saat proses  pembuatan  kuah  atau  sirup  untuk manisan  salak,  proses  dilakukan  dengan  cara perebusan  Bersama  dengan  bahan  tambahan lainnya.  Penggunan  pewarna  alami  karena aman  untuk  dikonsumsi  daripada  pewarna sintetis.  Penggunaan  kayu  secang  diharapkan dapat mengganti pewarna sintetik yang berbahaya  bagi  kesehatan.  Kayu  secang apabila  direbus  akan  memberikan  warna  merah muda.  Kayu  secang  dapat  digunakan  sebagai pewarna  dan  pengawet  alami,  antioksidan  dan antibakteri  sehingga  dapat  mengurangi  bakteri dalam  bahan  pangan.  Kayu  secang  juga berkhasiat  sebagai  pengawet.  Biasanya,  kayu secang  digunakan  sebagai  minuman  herbal yang bermanfaat untuk pengobatan darah kotor, antidiabetik,  antitumor,  antimikroba,  antivirus, antikoagulan, antiinflamasi [7].
Asam  sitrat  pada  proses  pembuatan  sirup buah  dan  manisan  salak  dapat  bertindak sebagai  penegas  rasa  dan  warna  serta  dapat menyelubungi after  taste yang  kurang  disukai. Asam  sitrat  juga  berfungsi  untuk  mengisolasi atau  memisahkan  ion-ion  logam  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi,  reaksi pencoklatan,  dan  pembentukan  struktur-struktur kompleks. Selain itu juga asam sitrat juga dapat menginaktifkan enzim yang tidak disukai seperti polyphenol  oksidase yang  dapat  menyebabkan terjadikanya  reaksi  pencoklatan  enzimatis  yang biasanya terdapat dalam buah dan sayur seperti apel  dan  kentang  [8].  Sifat  asam  dapat mencegah  pertumbuhan  mikroba  dan  juga sebagai  bahan  pengawet.  Penambahan  asam sitrat  pada  proses  pembuatan  sirup  buah bertujuan untuk memperoleh nilai pH 3,5-4 yaitu nilai  pH  yang  sesuai  untuk  membantu  dalam menghambat  tumbuhnya  mikroba.  Asam  sitrat yang  digunakan  merek  Cap  Gajah,  BPOM  RI MD  278631002087,  Diproduksi  PT.  Golden Sinar Sakti.
Salah satu pengawet yang sering digunakan dan diperbolehkan dalam memproduksi  makanan  adalah  asam  benzoat. Natrium  benzoat  berwarna  putih,  berbentuk bubuk  kristal  atau  serpihan.  Natrium  benzoat atau  asam  benzoat  ditambahkan  saat  proses pembuatan sirup buah bertujuan untuk mencegah  pertumbuhan  khamir  dan  bakteri. Bahan  pengawet  umumnya  digunakan  untuk mengawetkan  makanan  yang  sifatnya  mudah
rusak. Bahan pengawet juga dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh  mikroba  dan  juga  untuk  memperpanjang masa penyimpanan.
Asam  benzoat  merupakan  senyawa  yang relatif  kurang  efektif  sebagai  bahan  pengawet pada  pH  lebih  besar,  tetapi  kinerja  sebagai pengawet  akan  meningkat  dengan  turunnya  pH sampai di bawah 5. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada pH  yang  rendah  [9].  Biji  selasih  ditambahkan saat  proses  pembuatan  manisan  salak  yang berfungsi  sebagai  penambah  bahan  manisan selain  buah  salak.  Selain  itu.  Biji  selasih  juga berfungsi  untuk  mempercatik  tampilan  manisan salak  sehingga  dapat  menarik  konsumen  untuk membeli.  Tampilan  ini  juga  menjadi  ciri  khas manisan salak yang di produksi Sarisa Merapi.
Selasih  ( Ocimum  Basilicum L)  merupakan tanaman  yang  banyak  ditemukan  di  negara- negara  tropis  seperti  Indonesia.  Bagian-bagian dari  selasih  yang  dapat  dipergunakan  sebagai bahan obat yaitu biji, batang, tangkai dan bunga. Salah  satu  khasiat  dari  selasih  adalah  sebagai obat  tradisonal  untuk  antipiretik  (penurun demam).  Selain  itu  juga  biji  selasih  bisa digunakan  untuk  meredakan  muntah-muntah, mengobati  cacingan,  batuk,  luka,  bengkak  dll [8].

## Sanitasi  dan  Hygiene  Pembuatan  Produk Antara
Sebelum  melakukan  pengolahan  produk antara,  alat-alat  yang  digunakan  disterilkan terlebih dahulu dengan cara merendam kedalam air  panas.  Kondisi  ruangan  harus  dalam keadaan bersih dan tertutup. Karyawan- karyawan yang terlibat dalam proses pembuatan produk  antara  dilarang  mengonsumsi  makanan atau  minuman  didalam  ruang  produksi,  selalu menggunakan  masker,  menggunakan  alas, selalu  cuci  tangan  sebelum  dan  sesudah menyentuh benda atau bahan tertentu.
Secara  lengkap  jumlah  bahan  baku  dan bahan  tambahan  yang  diperlukan  selama proses pengolahan produk antara serta limbahnya  pada  setiap  proses  seperti  proses sortasi, pengupasan, pemotongan, perendaman, eoncucian, penirisan, perebusan, dan pengemasan.
Proses  sortasi  dilakukan  sebelum  buah salak  diolah  menjadi  produk  manisan  salak. Tujuan  dilakukannya  sortasi  adalah  untuk mengelompokkan  buah  salak  berdasarkan tingkat kematangannya. Parameter yang
digunakan  adalah  penampakan,  kematangan dan warna. Kualitas buah salak yang bagus dan lolos  seleksi  adalah  buah  yang  mempunyai aroma  khas,  kematangan  buah  baik  (mengkal), warna  kulit  buah  coklat  kehitaman  yang mengkilap,  dan  terdapat  duri  kecil  dikulit  buah. Buah salak yang tidak lolos seleksi dikategorikan sebagai busuk atau rusak (pecah, memar). Pada proses sortasi ini, dari 11 kg buah salak  segar  dapat  menghasil  10  kg  buah  salak (buah yang sesuai untuk digunakan untuk bahan baku)  dan  1  kg  buah  yang  busuk,  pecah  dan memar.
Proses  pengupasan  dilakukan  terhadap buah yang sudah lolos sortasi. Pengupasan kulit luar  salak  dan  kulit  ari  pada  buah  salak dilakukan secara manual dengan bantuan pisau. Pengupasan  dilakukan  secara  teliti  untuk memastikan kulaitas isi buah yang baik. Setelah hilangkan kulit luar dan kulit arinya buah salah di sortir  kembali,  jika  buah  salak  yang  mempunyai kualitas  buruk  seperti  buah  salak  yang  terdapat luka  pada  daging  buahnya,  dan  yang  masih kecil  (anakan)  dipisahkan  dengan  buah  salak yang  berkualitas  bagus.  Dan  kelompok  buah salak  tersebut  digunakan  untuk  perisa  alami dalam  pembuatan  sirup  dan  diolah  kembali menjadi  olahan  dodol  salak.  Kulit  luar  dan  kulit ari  pada  buah  salak  dibuang  langsung  di  kebun salak sehingga dijadikan pupuk alami. Sebanyak 10  kg  buah  salak  menghasilkan  8  kg  isi  buah, 0,5 kg kulit luar, 0.5 kg kulit ari dan 1 kg isi buah kecil.
Proses  pemotongan  tehadap  isi  buah  yang sudah  dikuasp.  Isi  buah  salak  yang  bagus kulaitasnya, selanjutnya dipotong pucuk isi buah dan  dilakukan  pengecilan  ukuran  dengan  cara membelah  isi  buah  salak  dari  arah  atas kebawah  dan  kembali  kebagian  atas.  Proses pembelahan  juga  mempermudah  dalam  proses pemisahan  antara  biji  dan  daging  buahnya.  Biji buah salak dipisahkan, biji buah salak dikumpulkan  dan  akan  dijual.  Biji  salak  dapat dijadikan  sebagai  kopi  biji  salak.  Pada  proses pembelahan  ini  juga  dilakukan  sortasi  kembali pada  daging  buah,  pemilihan  daging  buah  yang akan digunakan sebagai manisan seperti daging buah  tidak  sobek  karena  proses  pembelahan, dan  anakan  buah  salak  yang  kecil.  Buah  salak yang tidak lolos sortasi dan sisa potongan pucuk daing  buah  salak  tersebut  akan  dijadikan  sirup sebagai  pelengkap  manisan  salak.  Dari  8  kg  isi buah salak yang kualitas bagus menghasilkan 5 kg  potongan  daging  buah,  1  kg  biji.  Sebanyak, 0,5  kg  pucuk  daging  dan  1,5  kg  daging  buah sobek.
Proses  perendaman  dilakukan  terhadap daging  buah  yang  sduah  dipotong-potong. Sebelum dilakukan proses perebusan, potongan daging  buah  salak  terlebih  dahulu  direndam dalam air kapur  (gamping) dan garam. Langkah ini bertujuan untuk mempertahankan kerenyahan daging buah, menghilangkan getah, dan  menjaga  warna  daging  buah  salak  agar stabil sehingga tidak terjadi proses pencoklatan. Selain  itu  juga  untuk  mendorong  kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, memperkuat tekstur daging buah sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan  manisan  salak.  Perendaman  dalam air kapur dan garam dilakukan selama 15 menit. Perendaman  daging  buah  yang  terlalu  lama dapat  mempengaruhi  empuknya  daging  buah pada proses perebusan, daging buah keras dan membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama  untuk memperoleh  buah  yang  lunak.  Pada  proses perendaman  5  kg  potongan  daging  buah dengan 10 liter air kapur dan garam menghasilkan  5,3  kg  potongan  daging  buah salak dan 9,7 liter air limbah.
Setelah  proses  perendaman  dengan  air kapur  dan  garam,  kemudian  daging  buah  salak dicuci  bersih  dengan  air  mengalir.  Pencucian dilakukan  berulang  untuk  menghilangkan  getah dan kotoran-kotoran yang menempel. Sebanyak 5,3  kg  potongan  daging  buah  yang  dicuci dengan  5  liter  air  bersih  menghasilkan  5,5  kg ptongan daging buah dan 4,8 kg air limbah.
Setelah  pencucian  ptongan  daging  buah kemudian  dilakukan  penirisan  buah  untuk menghilangkan sisa  air  dari pencucian tersebut. Setelah  penirisan,  dari  5,5  kg  potongan  daging buah dihasilkan 5,3 kg ptongan daging buah.
Perebusan  potongan  daging  buah  salak bertujuan  untuk  melunakkan  jaringan  buah sehingga  akan  mengeluarkan  rasa  buah  salak. Perebusan  dilakukan  disaat  air  mulai  mendidih kemudian  potongan  daging  buah  direbus sampai  mendidih  kembali  selama  30  menit. Proses  ini  juga  bertujuan  untuk  mengilangkan rasa  mentah  pada  buah,  dan  mematikan mikroorganisme  buah  salak.  Pemanasan.  Pada proses  perbusan  ini,  sebanyak  5,3  kg  potongan daging  buah  direbus  dalam  24  liter  air  dapat menghasilkan  5,7  kg  potongan  daging  buah, 23,55  l  air  rebusan  dan  sisanya  uap  air  0,05 liter.
Penirisan setelah proses perebusan dilakukan  untuk  memisahkan  air  rebusan manisan  dan  potongan  daging  buah  salak. Penirisan  dilakukan  menggunakan  saringan. Hasil  saringan  dari  rebusan  potongan  daging
buah  salak  tersebut  ditempatkan  pada  baskom yang steril  dan  didinginkan  namun  tetap  dalam kondisi  tertutup  untuk  menghindari  kontaminan. Penirissan dari 5,7 kg rebusan potongan daging buah  salah  menghasilkan  5,6  kg  potongan daging buah salak rebus dan 0,1 kg air rebusan.
Sebelum  pengemasan  manisan  salak  ke dalam  mesin,  terlebih  dahulu  rebusan  potongan daging  buah  salak  dimasukkan  kedalam cup s dan ditambah lima buah dan biji selasih. Proses tersebut dilakukan secara manual tanpa bantuan  alat.  Biji  selasih  ditambahkan  untuk menambahkan  cita  rasa  dan  penampilan sehinga dapat menarik pelanggan. Penmabahan biji  selaisih  juga  dijadikan  ciri  khas  manisan salak  dari  Sarisa  Merapi.  Biji  selasih  juga memiliki  manfaat  untuk  menurunkan  panas demam.
Selajutnya, cup yang  sudah  terisi  rebusan potongan daging buah dan biji selasih diletakkan ke  dalam  mesin  untuk  pengisian  sirup  salak. Kemudian, proses ini dilajutkan dengan pengepresan  dengan  meletakkannya  dalam tangki mesin Cup sealer and filler machine 2 line (MSP-CS2L)  selanjutnya  memasukkan  Proses penuangan  sirup  kedalam  tangki  dilakukan secara  manual.  Penambahan  sirup  buah  pada buah  salak  ke  dalam  pengemas  dimasukkan dalam  keadaan  hangat,  yang  bertujuan  untuk mencegah  kontaminasi  mikroba  yang  lebih banyak.
Sebelum cup di sealer atau  ditutup,  mesin dipanaskan  terlebih  dahulu  pada  suhu  175 o C untuk merekatkan penutupnya. Dengan menggunakan  mesin  tersebut  pengemasan dapat  dilakukan  dengan  lebih  steril  dan  cepat. Mesin  tersebut  tidak  hanya  mengisi  sirup  ke dalam cup ,  namun  dapat  menutup  sekaligus memberikan  label  kode  produksi, expired  date, komposisi,  merk  dagang,  logo  MUI,  BPOM, berat bersih 120 gram dan tempat produksi.
Fitur-fitur Cup  sealer  and  filler  machine  2- line (MSP-CS2L)  yaitu cup feedling,  filling, coding, sealing 1, adjusting , sealing 2, cutting , dan dropping . Mesin tersebut merupakan  mesin kemas  atau  segel  gelas  dengan  kapasitas  dua gelas  dalam  sekali  proses.  Pada  mesin  juga terdapat cup  feedling yang  berfungsi  untuk menjatuhkan cup kosong  kepada conveyor mesin. Namun dalam produksi manisan salak ini tidak  dilgunakan  karena cup harus  diisi  secara manual  terlebih  dahulu  dengan  daging  buah salak,  sirup  dan  biji  selasih. Filling pengisian sirup  dari  tangki  mesin  ke cup dengan  volume 120  ml. Coding yaitu  mencetak  tanggal kadaluarsa  pada  plastik  penutup cup . Sealing  1
yaitu  merekatkan  atau  memanaskan  plastik menutup cup dengan cup plastik. Adjusting yaitu proses untuk menyesuaikan plastik penutup cup yang  kurang  tepat  supaya  lebih  tepat  sesuai sesuai  dengan design gambar  yang  sudah tercetak  pada lid  cup (plastik  penutup cup ). Sealing  2 yaitu  merekatkan  plastik  penutup cup dengan  gelas  plastik, Sealing  2 dilakukan  untuk memastikan  plastik  lebih  rekat  dan  kuat  serta tidak  mudah  bocor. Cutting yaitu  proses pemotongan  dan  merapikan lid  cup yang  telah menempel ke cup plastik. Dropping yaitu proses menjatuhkan cup plastik  manisan  salak  yang sudah terisi menuju ke pengemasan selanjutnya.
Proses pendinginan dilakukan untuk merekatkan  penutup  kemasan  yang  masih panas  dan  membunuh  mikroba  yang  tahan terhadap  panas.  Proses  pendinginan  dengan cara mencelupkan kemasan ke dalam bak yang berisi  air,  pendinginan  dilakukan  sebentar  lalu dilanjutkan dengan mensterilkan kemasan dengan air panas.
Waktu  sterilisasi  yang  diperlukan  untuk kemasan cup plastik  adalah  10  detik.  Sterilisasi dilakukan  untuk  mematikan  mikroorganisme, pemanasan  air  bersih  dengan  cara  sterilisasi menggunakan  panci  besar.  Proses  sterilisasi merupakan  tahapan  yang  paling  penting  dan kritis  dalam  proses  pengemasan cup plastik yang  menentukan  sukses  tidaknya  proses sterilisasi secara keseluruhan. Sterilisasi dilakukan  setelah  pewadahan  dan  penutupan lalu  dimasukkan  kedalam  panci  besar  yang berisi air mendidih.
Kemudian  dilakukan  penirisan  sekaligus dilakukan  proses  pendinginan  setelah  dilakukan sterilisasi  dan  diletakkan  pada container  box bertujuan untuk mempermudah serta memepercepat proses pengangkutan dan pengemasan.  Setelah  itu  disimpan  pada  suhu ruang. Sebelum dikemas dilakukan pengecekan cup untuk  melihat  ada  atau  tidak  cacat kemasan, seperti kebocoran, atau terdapat label yang miring.
Manisan  salak  yang  telah  dilabelkan  dan didinginkan  selanjutnya  dilakukan  pengepakan manisan  salak  pada  kardus,  dan  plastik  untuk memudahkan dalam distribusi produk.
Pengepakan produk
manisan salak menggunakan  kardus  dan  plastik  yang  telah diberi  label.  Fungsi  kemasan  ini  sebagai  wadah kedua atau kemasan skunder, yaitu wadah yang tidak  berhubungan  langsung  dengan  makanan. Kegiatan  pengepakan  meliputi  pembentukan bahan  pengepak,  pengisian  produk  kedalam
kemasan,  dan  penutupan.  Untuk  kemasan plastik yang berisi 6 cup di beri kertas yang telah dilabeli  dan  di sealer dengan  mesin Continuous band  sealer atau sealer plastik.  Fungsi  mesin tersebut  untuk  menyegel  produk  yang  telah dikemas  dengan  plastik  jenis thermoplastic. Thermoplastic adalah jenis  plastik yang  dapat melunak  jika  mengalami  pemanasan  dan mengeras  jika  mengalami  pendinginan.  Isian kemasan  plastik  terdapat  6 cup manisan  salak, dan untuk kemasan kardus ada dua model yang kardus  pertama  berisi  6 cup dan  yang  kardus kedua berisi 24 cup kemasan manisan salak. Manisan  salak  yang  dikemas  selanjutnya disimpan  diruangan  yang  kering,  tidak  berbau dan  terhindar  dari  sinar  matahari.  Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk kemasan sebanyak  lima  tumpukan  untuk  kemasan kardus. Untuk manisan salak yang masih dalam bentuk cup disimpan dengan container box . Seperti  yang  duraikan  diatas  bahwa  selain daging  buah,  sirup  (manisan)  buah  salak  juga merupakan  produk  antara  untuk  menghasilkan masnisan salak. Secara lengkap proses pembuatan  sirup  salak  terdiri  dari  pencucian daging  buah  sisa,  perebusan,  penyaringan, perebusan bahan tambahan, dan penyaringan.
Pada  proses  pencucian  5  kg  daging  buah salak  diperlukan  air  bersih  sebanyak  5  liter. Setelah  disaring,  diperoleh  5  kg  daging  buah yang sudah dicuci dan 5 l air limbah. Pada tahap pencucian dalam  proses pembuatan sirup salak sangat  penting  untuk  menghilangkan  kotoran yang  terdapat  pada  daging  buah.  Buah  salak yang digunakan adalah daging buah salak yang sobek  atau  pecah  saat  proses  pembelahan, anakan  buah  salak  dan  daging  buah  dari  sisa potongan pucuk buah. Pencucian buah dilakukan  secara  dua  kali  dengan  air  mengalir dan  ditiriskan  untuk  menghilangkan  air  hasil pencucian
Setelah  pencucian,  selanjutnya  dilakukan proses  perebusan  buah  salak  menggunakan  air rebusan dari manisan salak. Perebusan bertujuan  untuk  memperoleh  rasa  atau  ekstrak buah  salak,  perebusan  dilakukan  selama  30 menit  sampai  air  mendidih.  Pada  proses perebusan  5  kg  daging  buah  salak  diperlukan 23,55 liter air rebusan manisan (Gambar 2). Dari proses  perebusan  ini  diperoleh  22,35  L  air rebusan  dan  5,7  kg  daging  buah  salak. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan buah salak  dengan  air  rebusan.  Buah  salak  hasil rebusan  akan  di  simpan  dan  diolah  menjadi dodol salak.
Sebanyak 22,35 air rebusan direbus secara bersamaan  dengan  5  g  kayu  secang,  16  gram asam  sitrat,  5  gram  natrium  benzoat,  9  kg  gula pasir  dan  100  ml  air  bersih.  Dari  proses perebusan  ini  diperoleh  31,37  liter  sirup. Pemasakan  sirup  buah  salak  ini  dilakukan sampai  benar-benar  mendidih  karena  untuk mematikan  mikroba  yang  memungkinkan  akan tumbuh.
Kemudian dilanjutkan dengan proses penyaringan  terhadap  31,37  liter  sirup  yang dihasilakn dan dihasilkan 31,34 liter sirup bersih dan  0.03  gram  limbah.  Selanjutnya  dipanaskan lagi  dan  disaring  kembali  dengan  kain  bersih. Proses  ini  bertujuan  untuk  menyaring  kotoran sisa  perebusan  buah  salak  yang  tidak  ikut tersaring sebelumnya, dan juga untuk menjernihkan sirup dan menghindari dari benda- benda  yang  tidak  diinginkan  masuk  kedalam kemasan .

## Sanitasi dan hygiene produk akhir
Pada  produk  akhir  pengolahan  manisan salak, sanitasi dan hygiene produk dirasa cukup. Hal tersebut dibuktikan dengan adanya perlakuan akhir produksi dan pengemasan yang terencana.  Setelah  manisan  salak  ditutup, dilakukan proses pendinginan dengan air dan di sterilisasi  menggunakan  air  mendidih  dan didinginkan  disuhu  ruang.  Setelah  dingin  baru langsung  dikemas.  Hal  tersebut  bertujuan  agar uap  panasnya  hilang  sehingga  kadar  air  produk benar-benar  turun  serta  jika  produk  dikemas agar tidak berkeringat dan menimbulkan menurunnya  daya  simpan.  Kemasan  yang digunakan  cukup  aman  yaitu  menggunakan kardus  besar  dan  kardus  kecil  dan  plastik  jenis thermoplastic yang di sealer dengan mesin.

## Spesifikasi Produk akhir
Salah  satu  produk  akhir  yang  dihasilkan  di UMKM  Sarisa  Merapi  adalah  manisan  salak. Produk  ini  umumnya  dikemas  secara  higienis dalam cup plastik yang tertutup rapat. Pertimbangan  dalam  pemakaian cup plastik adalah karena tidak mudah pecah, bobot ringan sehingga  biaya  transportasi  murah,  murah,  dan praktis. Namun kelemahan dari cup plastik yaitu masa  simpan  hanya  dapat  mencapai  6  bulan sehingga  diperlukan  bahan  tambahan  pangan untuk  memperpanjang  masa  simpan  menjadi  1 tahun. Selain itu, produk dalam kemasan plastik juga  dapat  berubah  jika  terlalu  sering  terkena sinar matahari langsung.
Saat ini Sarisa Merapi baru mulai mencoba untuk  mengemas  manisan  salak  dengan  botol
kaca,  percobaan  ini  dilakukan  untuk  melihat daya simpan produk, perubahan apa yang  akan terjadi baik rasa, warna dan bau untuk kemasan botol  kaca. Cup plastik  memiliki netto sebanyak 120  gram,  dalam  satu  kali  produksi  manisan salak,  Sarisa  Merapi  dapat  menghasilkan  250 cup manisan salak.
Proses  pembuatan  manisan  salak  berakhir pada  proses  pendinginan  atau  penyimpanan disuhu  ruang.  Dari  mesin Cup  sealer  and  filler machine  2  line (MSP-CS2L)  yang  sudah dilabelkan  kemudian  ditampung  di  bak  yang berisi  air  dingin,  kemudian  dilakkan  penirisan, dan  dilakukan  sterilisasi  dengan  panci  besar yang  diisi  air  panas,  lalu  ditiriskan  kembali, ditata dan dilakukan pendingin dan penyimpanan  disuhu  ruang.  Manisan  yang dihasilkan  dikemas  dalam  ukuran  yaitu cup plastik  mangkok  120  gram.  Setelah  diberi  label manisan  masukkan  dalam  kardus  untuk  isi  24 cup plastik, kardus kecil berisi 6 cup plastik, dan kemasan  plastik  berisi  6 cup plastik.  Lalu disimpan  di  ruang  penyimpanan  untuk  siap dipasarkan.

## Sanitasi dan hygiene pekerja
Pada unit usaha pengolahan manisan salak ini  dimasa  pandemi  seperti  sekarang  dikerjakan oleh  4  orang  tenaga  kerja.  Ditinjau  dari  sanitasi dan hygiene pekerja masih kurang memperhatikan  kebersihan  terhadap  produk yang ditangani. Menurut Budiyono et al., (2009), tingkat  pengetahuan  sanitasi hygiene pengolah pangan  skala  kecil  di  Indonesia  adalah  rendah [11],  ditambahkan  oleh  Djarismawati  et  al., (2004),  kondisi  sanitasi hygiene yang  buruk tidak  selalu  berhubungan  dengan  tingkat pengetahuan sanitasi hygiene pengolah pangan yang  kurang  memadai.  Dari  pengamatan, pekerja  jarang  menggunakan  baju  khusus  atau celemek  untuk  bekerja  saat  mengolah  manisan salak  [12].  Hal  ini  disebabkan  pengolahan manisan  salak  ini  dilakukan  secara  sederhana sehingga  mereka  menganggap  lebih  praktis menggunakan  baju  yang  dipakai  sehari-hari. Namun  pekerja  mencuci  tangan  dengan  sabun sebelum  melakukan  kontak  langsung  dengan bahan  baku,  dan  pekerja  juga  menggunakan alas  kaki  khusus  setiap  memasuki  ruang produksi  hal  ini  untuk  menghindari  kontaminan bahan  ruang  produksi,  tetapi  alas  kaki  yang digunakan  hanya  sandal  jepit.  Menurut  Shojaei et  al.,  (2006),  mencuci  tangan  dengan  sabun terbukti dapat mengurangi frekuensi kontaminasi mikroba  pada  tangan  pengolah  pangan  di  Iran dari  109  (72,8%)  menjadi  48  orang  (32%)  [12].
Kondisi  tempat  yang  luas  dan  suasana  yang tidak panas cukup sesuai sehingga pekerja tidak mengeluarkan keringat sehingga produk terhindar  terkontaminasi  oleh  kotoran  yang berasal  dari  pekerja.  Pekerja  perempuan  juga menggunakan penutup kepala seperti hijab, dan pekerja  juga  menggunakan  sarung  tangan plastik  akan  tetapi  sarung  tangan  tersebut dipakai  saat  proses  memasukkan  biji  selasih dan buah salak kedalam cup dan proses menata cup kedalam mesin untuk pengisian sirup [9,10].
Sanitasi  dan  hygiene  ruang  pengolahan  dan lingkungan
Sanitasi  udara  pada ruang  produksi pembuatan  manisan  salak  UKM  Sarisa  Merapi cukup  memenuhi  syarat.  Ditinjau  dari  sirkulasi udara di dalam ruang produksi sudah lancar. Hal ini dikarenakan ventilasi di dalam ruang produksi sudah  berfungsi  dengan  baik,  sehingga  udara didalam  dapat  cepat  berganti  namun  terhindar dari  debu  dan  kotoran  dari  luar  ruangan. Menurut  Sari  (2004),  kondisi  udara  di  daerah persiapan  makanan  tergantung  banyak  faktor yaitu  adanya  debu,  tetesan  air  dan  pergerakan udara  yang  terbawa  oleh  gerak  angin  dari ventilasi  atau  manusia  yang  bergerak.  Tetesan air  dari  orang  yang  berbicara,  batuk  dan  bersin dapat member mikroba dalam udara. Sementara sanitasi  bangunan  dan  lantai  ruang  produksi serta  efektivitas  bangunan  sudah  cukup  baik. Dinding  bangunan  sudah  terbuat  dari  tembok. Lantainya sudah dikeramik dan mudah dibersihkan.  Berdasarkan  pengamatan  letak lokasi  UKM  Sarisa  Merapi  berada  dekat  dari perkampungan penduduk dan dekat perkebunan salak,  lingkungan  bersih,  dan  berada  pada daerah  yang  dekat  dari  gunung  Merapi,  Sarisa Merapi juga tidak berada didekat dari pencemaran  seperti  yang  berasal  dari  sumber sampah,  rawa,  pemukiman  padat  dan  sistem saluran air yang tidak baik [13].

## Pemasaran Produk
Setelah  melalui  proses  produksi  dan penyimpanan,  produk  manisan  salak  dikirim  ke outlet-outlet atau toko-toko pusat oleh-oleh khas Sleman.  Selain  itu  juga  dikirim  ke  beberapa daerah seperti Batam, Surabaya, Bandung, Bali, Jakarta,  Purwokerto,  Banjarnegara,  Muntilan, dan  Semarang.  Pengiriman  manisan  sarisa menggunakan  mobil box maupun  motor, pemesanan  manisan  salak  Sarisa  Merapi menggunakan  media online. Tugas  yang bertanggung  jawab  dalam  pemasaran  produk yaitu admin karena bertugas untuk memasarkan
produk  melalui  media online dan offline, dari media online admin  mengontrol,  melakukan promosi, mengecek atau memperbarui persediaan  produk,  pesanan  masuk,  dan memproses  pesanan  sampai  pesanan  sampai ketangan  konsumen.  Sarisa  Manisan  salak dijual  dengan  harga  Rp.15.000  (harga reseller ) dan  Rp.20.000  (harga  konsumen)  per  kemasan 1  kardus  ukuran  kecil  dan  kemasan  plastik thermoplastic isi  6 cup .  Sedangkan  harga  1 kemasan  kardus  ukuran  besar  isi  24 cup dijual dengan  harga  Rp.50.000  untuk reseller dan Rp.60.000  untuk  harga  konsumen.  Jenis kemasan  produk  yang  dijual  ada  tiga  macam yaitu menggunakan plastik thermoplastic, kardus  karton  kecil  dan  besar. Thermoplastic adalah  jenis  plastik yang  dapat  melunak  jika mengalami  pemanasan  dan  mengeras  jika mengalami pendinginan.

## Kesimpulan
Penerapan  sanitasi  pengolahan  manisan salak  di  UMKM  Sarisa  Merapi  ini  secara  umum sesuai.  Dalam  upaya  menjaga  sanitasi  dan keamanan  pangannya  Sarisa  Merapi  hanya menerapkan  beberapa  aspek.  Sarisa  Merapi sudah  memenuhi  syarat  dan  standar  yang berlaku.  Namun,  masih  banyak  ditemukan masalah, seperti kondisi dinding dan lantai yang menyiku  sehingga  sulit  dibersihkan,  pekerja tidak  rutin  menggunakan  celemek,  dan  ruang produksi  tidak  terdapat  sekat  dinding  untuk memisahkan  antar  ruang.  Masalah-masalah  ini perlu  ditangani  karena  dapat  berdampak  buruk pada  produk  yang  dihasilkan  dan  juga  kepada konsumen.  Oleh  karena  itu,  Sarisa  Merapi masih  harus  menjalani  banyak  perbaikan berkaitan  dengan  kebersihan  dan  kelayakan lokasi produksi. Sosialiasi dan proses pengawasan  dari  pemerintah  pusat  perlu dilakukan  untuk  meningkatkan awareness dan tanggung jawab pemilik usaha agar tidak hanya memperhatikan  cita  rasa  dari  produk  pangan yang diproduksinya, akan tetapi aspek keamanan dan sanitasinya juga perlu ditingkatkan.
Daftar Pustaka [1]. Rianto P, dan Harjoko A. 2017. Penentuan  Kematangan  Buah  Salak
Pondoh  Di  Pohon  Berbasis  Pengolahan
Citra  Digital. IJCCS  (Indonesian  Journal of Computing and Cybernetics Systems) , 11 (2), 143-154.
[2]. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  No.  492  tahun  2010.  Tentang Persyaratan Kualitas Air minum.
[3]. Purnawijayanti HA. 2000. Sanitasi Hygiene dan  Keselamatan  Kerja  dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. 105 hal.
[4]. Ashari  S.  2013. Salak:  The  Snake  Fruit . Universitas Brawijaya Press.
[5]. Lobura  P.  2010.  Pengawasan  Mutu  Pada Proses  Pembekuan  Fillet  Tuna  (Thunnus Sp)  Bentuk  Saku  di  PT.  Tridaya  Eramina Bahari Jakarta Utara. Karya Ilmiah. Karya ilmiah  praktek  akhir.  Jurusan  teknologi hasil perikanan. Kementrian Kelautan Dan Perikanan  Badan  Pengembangan  Sdm
Kelautan Dan Perikanan Akademi
Perikanan Sidoarjo. 79 hal.
[6]. Sulisna  R.  2002.  Pembuatan  Manisan Kering  Labu  Mie  (Cucurbita  pepo  L.) Kajian  Konsentrasi  Larutan  Kapur  dan Lama  pengeringan  Terhadap  Sifat  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik. Skripsi.  Jurusan
THP, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang .
[7]. Indah  N.  2016.  Pengaruh  suhu  dan  lama pemanasan sirup dengan pewarna  alami kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan  Linn ) terhadapkarakteristik  organoleptik    dan aktivitas  antioksidan. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan , 1 (2).
[8]. Wong  DW.  1989. Mechanism  and  theory in  food  chemistry (Vol.  115).  New  York: Van Nostrand Reinhold.
[9]. Septiana  Y.  2011.  Kajian  Konsentrasi Bahan  Penstabil  Terhadap  Karakteristik Sirup  Buah  Coklat. Tugas  Akhir,  Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung .
[10].  Cahyadi  W.  2013.  Analisis  Dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan, Edisi  ke-2,  Penerbit  PT  Bumi  Aksara, Jakarta
[11]. Budiyono,  Junaedi  H,  Isnawati,  dan Wahyuningsih T. 2009. Tingkat pengetahuan dan praktik penjamah makanan  tentang hygiene dan  sanitasi makanan pada warung makan di Tembalang  Kota  Semarang  tahun  2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia 4(1):
50-60.
[12]. Djarismawati  B,  Sukana,  dan  Sugiharti. 2004. Pengetahuan dan perilaku penjamah  tentang  sanitasi  pengolahan makanan  pada  instalasi  gizi  rumah  sakit
di  Jakarta.  Media  Litbang  Kesehatan 14(3): 31-37.
[13]. Shojaei H, Shooshtaripoor J, and Amiri M. 2006. Efficacy  of  simple  hand-washing  in
reduction of microbial hand contamination of  Iranian  food  handlers .  Food  Research International 39: 525-52.