## PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DAN REFRIGERATOR TERHADAP ANGKA TOTAL PLATE COUNT (TPC) SAMPEL SEI BABI DARI 4 TOKO DI KOTA KUPANG
Erda Eni Rame Hau, Eny Rohyati Jurusan Peternakan - Politeknik Pertanian Negeri Kupang

## ABSTRACT
This  study  aims  to  evaluate  the  effect  of  different  storage  conditions  and  duration  to  the  growth  and development of microorganisms and pathogens up to a certain interval time. Therefore, the research will look at how the growth of bacteria in Se’i pork will be seen through the Total Total Count (TPC) in the condition  of  room  temperature  and  refrigerator  up  to  5  days  of  storage  time  intervals.  By  treating  the room temperature and temperature of the refrigerator with a storage time of 0, 1, 2, 3, 4, and 5 days, the microorganism  numbers  will  be  obtained  in  these  two  different  storage  conditions  for  5  days.    The results  showed  clear  result  of  the  growth  rate  and  the  number  of  bacteria  between  Se’I  stored  at  the refrigerator  temperature  storage  with  Se’I  at  room  temperature  every  day.    It  is  clear  from  the  results that  the growth of microorganisms greater in Se'i  at room  temperature compared  to those refrigerated. Other results found that samples from one shop have already shown TPC number above the maximum standard  for  the  total  number  of  microorganisms  allowed  by  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  in smoked meat.
Keywords: Se’i, storage condition, storage duration, microbiological evaluation, Total Plate Count (TPC)

## PENDAHULUAN
Bahan  hasil  ternak  khususnya  daging  babi  masih  merupakan  salah  satu komoditi  pangan  yang  diandalkan  di  Kota  Kupang,  dan  salah  satu  yang  paling populer di kalangan konsumen di Kupang dan di luar Kupang adalah daging se’i (nama lokal) yang dihasilkan dari proses pengasapan.  Se’i merupakan daging asap khas kota Kupang yang diasapi menggunakan kayu kosambi (Raza, 2012).  Tujuan dari  perlakuan  pengasapan  sendiri  adalah  memperoleh  daging  dengan  rasa  dan aroma  yang  khas,  dan  pengasapan  diyakini  dapat  bermanfaat  untuk  mencegah tumbuhnya  mikroorganisme.    Akan  tetapi,  rendahnya  penerapan  higiene  dan sanitasi personel dan peralatan merupakan faktor yang sangat penting yang  dapat menyebabkan  keberadaan  bakteri  pembusuk  maupun  patogen  pada  daging  yang akan  berakibat  pada  kerusakan  daging,  serta  penyakit  pada  manusia  akibat mengkonsumsi  daging  yang  terkontaminasi  oleh  mikroba  patogen.    Daging  se’i yang diproduksi juga tidak langsung dikonsumsi tetapi disimpan sampai beberapa waktu  sebelum  dikonsumsi  oleh  pembeli.    Pada  masa  simpan  ini,  pertumbuhan bakteri dapat berlangsung karena penyimpangan suhu.
Daging  mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak  akibat  kegiatan  fisik,  kimiawi dan  mikrobiologis  setelah  pemotongan.  Sifat  tersebut  akan  mempengaruhi  daya
tahan  dan  umur  simpan  daging  sebelum  mengalami  proses  pengolahan  lebih lanjut.  Kerusakan  yang  terjadi  di  dalam  daging  dapat  dicegah  dengan menggunakan  beberapa  cara  pengawetan  antara  lain  pendinginan,  pembekuan, pengasinan,  pengasapan,  pengeringan,  irradiasi  dan  penambahan  bahan-bahan lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikroba dan mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging.
Dalam  pengujian  mutu  suatu  bahan  pangan  diperlukan  berbagai  uji  yang mencakup  uji  fisik,  uji  kimia,  uji  mikrobiologi,  dan  uji  organoleptik.    Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya  tahan  simpan  suatu  makanan,  juga  dapat  digunakan  sebagai  indikator sanitasi  makanan  atau  indikator  keamanan  makanan.    Persyaratan    bahan makanan    yang    baik  dan    layak    dikonsumsi    ditinjau    dari    kandungan mikroorganisme    adalah  apabila    total  mikroorganisme    masih  dalam  Batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam  bahan  makanan  asal  hewan  sesuai  Standar Nasional  Indonesia  yaitu  angka  lempeng  total  (ALT)  1  x  10 5 CFU/g  untuk  daging asap.    Sedangkan  bahan  makanan  tidak  baik  dan  tidak    layak    dikonsumsi apabila total bakterinya 10 8 koloni/gram (Brown, 2014).
Mikroorganisme terutama bakteri mempunyai peranan yang sangat penting dalam  bahan  makanan,  terutama  terjadinya  kerusakan      bahan  makanan  oleh tumbuhnya  racun  pada  bahan  makanan  dapat  membahayakan  manusia  serta dapat menimbulkan proses fermentasi pada bahan makanan.  Selain merupakan zat makanan yang baik bagi manusia, daging juga merupakan media yang   sangat baik bagi pertumbuhan bakteri (Soeparno, 2009).
Mutu  mikrobiologis  pada  suatu  bahan pangan  ditentukan  oleh  jumlah bakteri  yang terdapat  dalam  bahan  pangan  tersebut.  Mutu mikrobiologis pada bahan  pangan  ini  akan  menentukan  daya  simpan  dari  produk  tersebut  ditinjau dari  kerusakan  yang  disebabkan  oleh  bakteri  dan  keamanan  bahan  pangan  dari mikroorganime  ditentukan  oleh  jumlah  spesies  patogenik,  uji    TPC,    dan Entrobacter  untuk  menguatkan  kualiatas  mikrobiologis  daging.    Pentingnya kualitas  dan  keamanan  pangan  bagi  konsumen  terutama  di  Kota  Kupang khususnya  bahan  pangan  hewani  yaitu  daging  Se’I  babi  yang  merupakan  salah satu  produk  yang  popular  di  kalangan  konsumen,  maka  dilakukan  penelitian tentang  “Pengaruh  Kondisi  dan  Lama  Penyimpanan  pada  Suhu  Ruang  dan Refrigerator terhadap Angka Total Plate Count (TPC) Sampel Sei Babi dari 4 Toko di Kota Kupang”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Kesehatan  Hewan  Politeknik Pertanian  Negeri  Kupang,  yang  terletak  di  Jln.  Prof.  DR.  Herman  Yohanes  Kota Kupang, Provinsi Nusa Tenggara Timur.  Sampel sei babi segar tanpa pengemasan dan  sei babi  kemasan  vakum  diambil  dari beberapa  rumah  makan  yang  menjual sei  babi  baik  segar  maupun  dengan  kemasan  vakum  yang  ada  di  Kota  Kupang yaitu Depot Sei Babi Sedap, Green Garden Oebufu, Sei Babi Teras Daud dan Depot Sei Babi Kenangan.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi  Plate  Count Agar (PCA), Buffered Peptone Water (BPW), Trypton Broth, alkohol, kapas, spiritus. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain biological safety cabinet (BSC), cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, pipet tip, spreader, jarum ose, inkubator, autoclav, lemari pendingin, api bunsen, timbangan analitik, coolbox, gunting, scalpel.
Pengambilan sampel se’i babi berupa daging se’i babi segar dengan kemasan biasa  masing-masing  sebanyak  500  gram  dari  masing-masing  warung  tempat produksi daging sei pada pagi hari pukul 11.00 WITA di 4 warung tempat produksi daging  sei  tersebut.    Pengambilan  sampel  se’i  babi  dilakukan  secara  steril  dan dimasukkan  ke  dalam  plastik  steril  dan  selanjutnya  diberi  label  tempat  asal pengambilan  sampel  untuk  tiap-tiap  sampel.    Sampel  kemudian  dibawa  untuk dilakukan uji Total Plate Count (TPC) di Laboratorium Kesehatan Hewan Politeknik Pertanian  Negeri  Kupang.    Pengujian  TPC  daging  sei  babi  dilakukan  setiap  hari yaitu pada jam yang sama dengan waktu awal penyimpanan untuk setiap kondisi penyimpanan.  Data hasil uji mikroorganisme dianalisis dan dibandingkan dengan SNI.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter  yang  diamati  adalah  hasil  uji  TPC  dari  sampel  daging  kemasan yang  disimpan  pada  suhu  ruang  dan  refrigerator  pada  hari  0  sampai  hari  ke-5. Hasil  uji  mikrobiologi  dari  masing-masing  pada  hari  0  sampai  hari  ke-5  dapat dilihat pada Tabel 1 sampai Tabel 4 dan Gambar 1 sampai Gambar 4.
Tabel 1.  Hasil Uji TPC Sampel Daging Sei Babi dari Depot Sei Babi A
Hari TPC (CFU/gr sampel) ATK SR K 0 8,6x104 8,6x104
Hari TPC (CFU/gr sampel) ATK SR K 1 6,5x105 7,2x104 2 8,2 x105 9,8x104 3 3,5x106 4x105 4 9,4x106 7,4 x105 5 1,3 x107 1,6 x106
Hasil uji mikrobiologi pada daging sei babi tidak berkemasan vacuum yang berasal  dari  Depot  A  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  jumlah  mikroorganisme pada  daging  sapi  pada  saat  pembelian  adalah  sebesar  8,6x10 4 CFU/gr  sampel adalah berada di bawah standard SNI daging asap yang diperbolehkan yaitu 1x10 5 CFU/gr  sampel.    Setelah  penyimpanan  selama  1  hari  pada  suhu  kamar,  jumlah mikroorganisme  meningkat  tajam  menjadi  6,5x10 5 ,  melewati  standard  maksimal mikroorganisme  pada  daging.    Jumlah  mikroorganisme  terus  bertambah  hingga akhir  masa  pengujian  dan  penghitungan.    Gambaran  yang  berbeda  terjadi  pada daging  yang  disimpan  pada  refrigerator,  di  mana  jumlah  mikroorganisme meningkat  tidak  terlalu  cepat  sampai  hari  kedua  dan  TPC  masih  di  bawah  SNI, sebelum  meningkat  melebihi  standar  sejak  hari  ketiga.    Berdasarkan  hasil  ini maka  dapat  dikatakan  bahwa  daging  sei  babi  dari  Depot  A  ini  hanya  dapat disimpan  pada  suhu  ruang  selama  1hari  karena  secara  mikrobiologis  jumlah mikroorganisme  pada  daging  tersebut  meningkat  dengan  cepat  sesudah  hari pertama  melewati  SNI.    Di  sisi  lain,  penyimpanan  pada  suhu  refrigerator  akan membuat daging ini memiliki angka TPC di bawah SNI hingga 4 hari.
Hal yang sama juga dapat dijelaskan pada hasil uji mikrobiologi dari daging sei babi dari depot yang lain di bawah.
Tabel 2.  Hasil Uji TPC Sampel Daging Sei Babi dari Depot B
Hari TPC (koloni/gr sampel) BTK SR K 0 2,8x104 2,8x104 1 3,7x105 3,7x104 2 4,2 x105 6,5x104 3 7,9x105 5,8x104 4 4,4x106 3,2 x105 5 2,3 x106 5,6 x105
Hasil uji  mikrobiologi pada  sampel  dari  Depot B  memberikan  hasil  dengan trend  yang  sama  dengan  Depot  A  tetapi  dengan  jumlah  mikroorganisme  yang relatif lebih rendah.
Tabel 3.  Hasil Uji Mikrobiologi Sampel Daging Sei Babi dari Depot Sei Babi C
Hari TPC (koloni/gr sampel) CTK SR K 0 3,5x105 1 6,8x105 4,3x105 2 8,2 x105 5,5x105
Hari TPC (koloni/gr sampel) CTK SR K 3 4,3x106 7,6x105 4 6,4x106 6,9 x105 5 9,3 x106 2,6 x106
Hasil  uji  mikrobiologi  dari  sampel  daging  sei  babi  Depot  C  memberikan jumlah mikroorganisme yang lebih banyak pada hari ke-0 dibandingkan dengan 3 depot yang lainnya, dan angka TPC nya lebih tinggi dari standar maksimum TPC SNI daging asap.
Tabel 4.  Hasil Uji Mikrobiologi Sampel Daging Sei Babi dari Depot Sei Babi D
Hari TPC (koloni/gr sampel) DTK SR K 0 3,6x104 1 7,4x104 6,3x104 2 9,3 x104 7,8x104 3 6,8x105 8,5x104 4 8,3x105 2,7 x105 5 3,2 x106 6,4 x105
Depot  D  memberikan  hasil  pengujian  TPC  yang  mirip  dengan  hasil  depot lain  di  mana  pertumbuhan  bakteri  pada  daging  Se’I  yang  disimpan  pada  suhu ruang mulai berbeda dan meningkat dengan cepat setelah hari kedua.  Selain itu, sesudah hari kedua juga nilai TPC sudah melebihi standar SNI.
Suhu  rendah  dapat  mempengaruhi  respon  mikroorganisme  baik  secara langsung  maupun  secara  tidak  langsung.  Efek  langsung  di  antaranya  yaitu penurunan  laju  pertumbuhan,  aktivitas  enzim,  perubahan  komposisi  sel  dan perbedaan  kebutuhan  nutrisi.  Ketika  suhu  turun,  fase  lag  memanjang, berpengaruh  pada  penurunan  laju  pertumbuhan  dan  jumlah  sel  akhir  (Gounot, 1991).
Kedua grafik di atas menggambarkan perbandingan TPC sampel daging sei dari  keempat  depot  dengan  masing-masing  penyimpanan  yang  berbeda.    Dari kedua  grafik  terlihat  jelas  bahwa  TPC  Depot  C  memberikan  jumlah mikroorganisme  yang  lebih  banyak  pada  hari  hari  ke-0  dibandingkan  dengan  3 depot yang lainnya.  Berbeda dengan ketiga depot yang lain, angka TPC Depot C ini juga  sudah  lebih  tinggi  dari  SNI  maksimum  TPC  daging  asap  (1x10 5 CFU/gr). Perbedaan  TPC  dari  depot  yang  berbeda  tersebut  sekalipun  dengan  kondisi penyimpanan yang sama ini disebabkan karena perbedaan penerapan hygiene dan sanitasi  pada  masing-masing  depot.  Setiap  proses  mulai  dari  produksi  hingga konsumsi  akan  mempengaruhi  aspek  mikrobiologi  produk,  di  mana  penanganan yang tidak tepat dan peralatan tidak bersih menyebabkan meningkatnya populasi mikroorganisme  dan  dapat  membahayakan  kualitas  dan  keamanan,  serta memperpendek umur simpan (Brackett, 1992).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kondisi  penyimpanan  daging  sei  babi  memiliki  pengaruh  terhadap pertumbuhan  mikroorganisme  dan  jumlah  total  mikroorganisme  dari  daging tersebut.  Penyimpanan  pada  suhu  refriregator  terbukti  paling  efektif  dalam menekan  pertumbuhan  mikroorganisme.    Terdapat  perbedaan  TPC  dari  keempat depot  Sei  Babi  yang  diambil  sampelnya  yang  dipengaruhi  oleh  perbedaan penerapan hygiene dan sanitasi di masing-masing depot.
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  yang  komprehensif  melibatkan  faktor- faktor  lain  yang  mempengaruhi  lama  penyimpanan  dari  daging  sei  babi,  serta
evaluasi  pengaruh  lama  penyimpanan  tidak  hanya  terhadap  gambaran mikrobiologi  tetapi  juga  gambaran  fisik  kimiawi  dari  produk  hewan  ini  serta pengaruhnya tidak hanya pada keamanan tetapi juga kualitas dari daging sei babi. Selain itu, perlu juga dilakukan kajian tentang mikroorganisme pathogen lain yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan manusia pada daging dengan kemasan dan waktu penyimpanan yang berbeda.

## DAFTAR PUSTAKA
Bingol, E. B. and Ergun, O. 2011. Effects of modified atmosphere packaging (MAP) on  the  microbiological  quality  and  shelf  life  of  ostrich  meat.  Meat  Sci. 88:774-785.
Brackett,  RE.  1992.  Shelf  Stability  and  Safety  of  Fresh  Produce  as  Influenced  by Sanitation and Disinfection. Journal of Food Protection: October 1992, Vol. 55, No. 10, pp. 808-814.
Brown,  A.    2014.    Understanding  Food:  Principles  and  Preparation.  Nelson Education, Belmont, CA.
Gounot,  A.  1991.  Bacterial  Life  at  Low  Temperature:  physiological  aspects  and biotechnological implications. Journal of Applied Bacteriology, 71: 386-397. doi:10.1111/j.1365-2672.1991.tb03806.x
Jayasingh, P, Cornforth, DP, Carpenter, CE, and Whittier, D. 2001.  Evaluation of carbon  monoxide  treatment  in  modified  atmosphere  packaging  or  vacuum packaging to increase color stability of fresh beef. Meat Sci. 59:317-324.
Raza, EMU. 2012. Beban Cemaran Bakteri Escherichia Coli pada Daging Asap Se’i Babi  yang  Dipasarkan  di  Kota  Kupang.  Indonesia  Medicus  Veterinus  1  (4): 453-470.
Soeparno. 2009.  Ilmu dan Teknologi Daging.  Yogyakarta: UGM Press.