## UJI COBA PEMBUATAN LIMBAH WHEY DANGKE  MENJADI OLAHAN SORBET
DEWI ANDRIANI, SITI HADIJA, RAFIKA HAYATI
Hospitality Study Program, Politeknik Bosowa Makassar Corresponding email: dewi.andriani@bosowa.co.id
,

## ABSTRACT
Whey dangke is a waste generated by proses of separation whey and  curd during  process  of  making  dangke.  This  study  aims  to determine  whey  of  dangke  used  as  dairy  product,  such  as sorbetacceptance  of  the  community  to  taste,  aroma,  color  and texture  of  milk  sorbet  from  processed  whey  dangke  Enrekang. Population  in  this  research  is  student  of  class  4  Polytechnic  of Bosowa. The sample in this research is 73 panelists using simple random  sampling  technique.  This  type  of  research  is experimental.  The  analysis  in  this  study  is  descriptive  statistics using  the  average  formula.  whey  dangke  in  this  experiment researcher use three types of treatment that is at first treatment W100:S0  (100%  whey  dangke  and  0%  pure  milk),  second treatment W75: S25 (75% whey dangke and 25% pure milk ), the third  treatment  of  W50:S50  (50%  whey  dangke  and  50%  pure milk).  The  results  showed  that  whey  dangke  Enrekang  can  be processed  as  sorbet.    Hedonic  test  on  milk  sorbet  product showed  that  the  most  preferred  taste  aspect  was  the  W50:S50 treatment  with  an  average  of  3.46%,  the  most  preferred treatment of the texture aspect was the W50: S50 treatment with an  average  of  3.75  ,  the  most  preferred  treatment  of  the  color aspect was the W50: S50 treatment with an average of 3.40, and the  most  preferred  treatment  of  the  aroma  aspect  was  the W100:S0 treatment with an average value of 3.77.
KEY WORDS :  Milk; whey dangke; sorbet.

## PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia  karena  komposisinya  mengandung  zat  gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu sebagai salah satu bahan pangan pelengkap dalam kebutuhan gizi setiap hari  manusia  memiliki  kekurangan,  yaitu  tidak mampu  bertahan  lama  pada  suhu  ruang,  bila dibiarkan  selama  6  jam  maka  akanmengalami penurunan  kualitas.  Dewasa  ini,  susu  tidak  hanya dikonsumsi  sebagai  susu  tetapi  telah  banyak pengembangan  produk  olahan  berbahan  dasar  susu untuk  mejadi  makanan  atau  minuman  tradisional ataupun  modern.  Salah  satu  makanan  olahan tradisional  dari  Provinsi  Sulawesi  Selatan  yang berbahan susu adalah dangke.
Dangke  menjadi  usaha  skala  rumah  tangga  di Kabupaten  Enrenkang,  Sulawesi  Selatan  yang  telah
berkembang dari tahun 1905 (Hatta dkk. 2013).Pada awalnya  dangke  dibuat  dari  susu  kerbau  yang dicampur  dengan  1-2  tetes  getah  papaya,  akan tetapisulitnya  bahan  baku  susu  kerbau  menjadikan masyarakat  di  Kabupaten  Enrekang  mensubtitusi bahan baku baku dari susu kerbau menjadi susu sapi. Saat ini, dangke telah dikenal menjadi makanan khas tradisional  di  Kabupaten  Enrekang  yang  dapat dibakar ataudigoreng.
Dangke  memiliki  tekstur  seperti  keju  dengan  rasa asin  dan  gurih sehingga disebut juga keju Enrekang. Pembuatan  keju  umumnya  dibuat  menggunakan enzim  rennin  dari  hewani  maupun  nabati  yang bekerja  setelah  Ph  4-6  susu  mencapai  kondisi keasaman yang optimum untuk bekerjanya enzim.Pada  pembuatan  dangke  digunakan  enzim papain  dari  daun  pepaya  yang  bekerja  setelah  suhu susu  mencapai  suhu  optimum  enzim.  Pada  proses pembuatan  dangke  menghasilkan  limbah  berupa cairan  dari  hasil  pemisahan  antara  wheydan  curd (Fatma dkk, 2012).
Whey  adalah  larutan  air  sedangkan  curd  adalah gumpalan susu membentuk padatan yang mengendap.  wheymerupakan  sumber  protein  baik karena memiliki kandungan asam amino. Kandungan didalam  wheyyaitu  Biological  Value  (BV)  yang lebih  tinggi  dari  sumber  protein  lain  sehingga  bisa dimanfaatkan  lebih  maksimal  oleh  tubuh  Untuk perkembangan jaringan otot. Whey mampu memaksimalkan pertumbuhan, mempercepat pemulihan sel, mengatasi kelelahan, dan memperbaiki dari kerusakan (Setyaningsih. 2012).
Whey  yang  dihasillkan  dari  proses  pembuatan dangke  di  Kabupaten  Enrekang  dimanfaatkan sebagai  tambahan  untuk  kuah  di  dalam  sayuran, selain itu  dimanfaatkan sebagai  untuk anak sapi  dan dianggap  sebagai  limbah  dalam  produksi  dangke
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)
oleh  masyarakat.  Whey  dangke  pada  dasarnya memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  sehingga  dapat dikembangkan  menjadi  berbagai  olahan  produk  lain yang  dapat  meningkatkan  nilai  jual  dari  limbah dangke.  Whey  memiliki  rasa  yang  sedikit  asam sehingga  dalam  pemanfaatannya  kembali  sebagai makanan olahan lainnya membutuhkan pencampuran bahan lain yang dapat meningkatkan rasa dari whey.
Sorbet adalah satu jenis makanan penutup yang tidak jauh  berbeda  dari  es  krim.  Sorbet  merupakan  salah satu jenis forzen dessert yang terbuat dari sari buah – buahan  segar.  Sorbet  banyak  dipilih  karena  tidak mengandung  lemak  dan  tidak  menggunakan  susu segar sebagai bahan utama. Sorbet dapat dikonsumsi bagi  beberapa  orang  yang  menerapkan  gaya  hidup sehat  atau  makanan  rendah  gula  karena  tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula  diet.  (wineeke  dalam  surbakti,  2009).  Sorbet adalah  makanan  yang  dapat  menarik  minat  berbagai kalangan  masyarakat  remaja,  anak-anak  dengan harga  jual  yang  tidak  terlalu  mahal.  Uji  coba pembuatan  sorbet  dari  limbah  whey  dangke  sebagai sorbet  susu  adalah  salah  satu  cara  dalam  upaya peningkatan  inovasi  kreatif  bidang  kuliner  yang dapat meningkatkan nilai jual suatu bahan. Berdasarkan  latar  belakang  tersebut  maka  dapat dirumuskan  masalah  sebagai  berikut  yaitu  apakah whey  dangke  Enrekang  dapat  dijadikan  sebagai olahan  sorbet  susu  dan  bagaimana  daya  terima masyarakat terhadap rasa, aroma, warna,  dan tekstur pada sorbet susu dari olahan whey dangke Enrekang.

## TINJAUAN PUSTAKA Dangke
Dangke  adalah  sebutan  panganan  dari  Kabupaten Enrekang,  Sulawesi  selatan  yang  merupakan makanan  tradisional  yang  rasanya  mirip  dengan keju,  namun  tampilan  dan  teksturnya  mirip  dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan. Dangke  biasanya  dinikmati  bersama  dengan  gula aren  atau  sambal  jeruk  nipis.  Proses  pembuatan daengke  telah  diturunkan  dari  generasi  sebelumnya sehingga  para  produsen  dangke  saat  ini  membuat dangke  berdasarkan  resep  dari  orang  tua  terdahulu. Dangkeberbahan  dasar  susu  segar  dari  kerbau  atau sapi  yang  digumpalkan  dengan  menggunakan  getah pepayadan  tanpa  pengawet  buatan.  Pada  umumnya pembuatan  dangke  melalui  pemanasan  susu  segar yang  ditambahkan  larutan  getah  pepaya  sehingga susu  membentuk  gumpalan  (curd)  dan  cairan (whey).  Curd  dan  whey  kemudian  dipisahkan dengan  tempurung  kelapa  sebagai  alat  penyaring
sekaligus pencetak  dangke, setelah  memadat  dangke lalu  dibungkus  dengan  daun  pisang  dan  siap dikonsumsi (Hatta dkk. 2013)
Dangke  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi,  walaupun  hanya  bisa  bertahan  beberapa  hari saja  pada  suhu  ruang.  Kadar  air  penting  untuk diperhatikan  karena  dapat  menentukan  masa  simpan suatu  produk  pangan.  Kadar  air  dalam  bahan makanan  dapat  mempengaruhi  penampakan, tekstur, citarasa,  kesegaran,  dan  penerimaan  konsumen (Winarno  dalam  Hatta.2013).  Pada  tabel  1 menjelaskan kadar air, nilai gizi dan pH dangke yang terdapat dalam susu sapi dan susu kerbau.
Tabel 1. Kadar air, nilai gizi, dan pH Dangke

## Sumber : Hatta, 2013
Kadar  abu  dangke  susu  kerbau  adalah  1,9-2,7%, kadar  lemak  berkisar  10,1-23,9%  sedangkan  kadar protein  antara  14,5-26,1%.  Untuk  dangke  susu  sapi persentase  kadar  abu  antara  1,9-2,4%,  kadar  lemak antara  8,8-21,6%  dan  kadar  protein  antara  15,7- 33,3% (Hatta. 2013).

## Whey Dangke
Whey  merupakan  bagian  air  dari  susu  yang  tersisa setelah  pemisahan  curd  dan  merupakan  hasil koagulasi  protein  susu  dengan  asam  atau  enzim proteolitik.  Setiap  10  liter  susu  yang  digumpalkan selama  proses  pengolahan  keju  akan  menghasillkan sekitar  6  -  9  liter  whey  yang  tergantung  pada  tipe keju.Whey  mengandung  6,5%  padatan  yang  terdiri atas 4,5%  laktosa,  0,6%  protein,  0,6  mineral,  0,15% asam  laktat,  0,25%  nitrogen  non  protein  dan  0,1% lemak (Handayani, 2004).
Jenis-jenis whey digolongkan menjadi 3 yaitu, whey protein  concentrate,  whey  protein  isolate,  dan  whey
Uraian N Dangke Susu Kerbau Dangke Susu Sapi Min Max Rataan Min Max Rataan Kadar Air (%) 6 43,3 62,8 52,7 49,3 62,4 55 Kadar Abu (%) 6 1,9 2,7 2,3 1,9 2,4 2,1 Kadar Lemak (%) 6 10,1 23,9 15,9 8,8 21,6 14,8 Kadar Protein (%) 6 14,5 26,1 21,3 15,7 33,3 23,8 Ph 6 6,2 6,5 6,4 6,3 6,5 6,4
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)
protein  hydrolyzed.  Whey  protein  concentrate memiliki  kandungan  protein  berkisar  34-80%  per sajian.  Pada  umumnya  akan  lebih  mudah  menemui whey  protein  konsentrat  dengan  kandungan  75-80% protein.  Whey  protein  konsentrat  masih  memiliki kandungan  laktosa  dan  lemak  sehingga  lebih  teliti sebelum mengkonsumsinya. Dianjurkan untuk mengkonsumsi whey  protein  konsentrat 80% karena selain  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi, kandungan  lemak  dan  laktosanya  masing-masing hanya  berkisar  4-9%.  Whey  protein  isolate merupakan jenis whey protein yang lebih murni dari whey  protein  konsentrat  dengan  kandungan  protein sebesar  90-92%.  Whey  protein  isolate  hanya mengandung  laktosa  dan  lemak  yang  sangat  kecil sekitar  0,5-1%  sehingga  lebih  aman  bagi  yang mengalami intoleransi dengan laktosa dan membutuhkan  susu  yang  rendah  lemak  serta  rendah kalori.  (Reference  Manual  for  US  Whey  And Lactose Products, 2008).
Whey protein hydrolyzedmerupakan  whey  yang  dapat  mendorong peningkatan  plasma  asam  amino  dalama  darah secara  cepat  pada  saat  sebelum,  selama  dan  setelah latihan  sehingga  dapat  memaksimalkan  anabolisme protein pada otot (Lockwood. 2004).
Proses pembuatan Dangke yang berbahan dasar susu kerbau atau susu sapi juga  menghasilkan  whey  yang menjadi  bahan  utama  dalam  penelitian  ini. Berdasarkan pembagian jenis whey, maka digolongkan  i  dalam  penelitian  ini  termasuk  jenis whey protein isolate karena pada jenis whey tersebut hanya mengandung 0,5 – 1% laktosa dan lemak.

## Sorbet
Sorbet  merupakan  hidangan  penutup  yang  terbuat dari  jus  buah  dengan  air  dan  gula  atau  pemanis lainnya  yang  dibekukan  seperti  ice  cream,  namun tidak  mengandung  susu.  Sorbet  biasanya  memiliki tekstur  yang  lebih  kasar  dari  ice  cream.  Sorbet  juga dapat dibuat dari sari buah dengan campuran air dan sukrosa. Perkembangan di bidang pangan menyebabkan  sorbet  tidak  hanya  terbuat  dari  sari buah  –  buahan,  namun  ada  juga  yang  menggunakan teh  dan  kopi  sebagai  bahan  pembuatan  sorbet (Berkoff,  1998  dalam  Rahardjo,  2015).Selain berbahan  dasar  buah-buahan  sorbet  juga  telah dikembangkan  dengan  berbahan  dasar  susu  yang dikenal dengan milk sorbet. Produk ini merupakanolahan  sorbet  susu  beku  yang  diberikan penambahan gula dan lemak susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan  mengandung asam dengan kadar kurang dari 0,4%.
(Surbakti,2009).  Inovasi  dalam  pembuatan  sorbet melalui  penelitian  ini  dilakukan  melalui  limbah whey  dangke  yang  merupakan  hasil  samping  dari susu dan getah papaya.

## Gula
Gula adalah bahan biasa dikonsumsi oleh masyarakat  Indonesia  untuk  menambahkan  rasa manis  dalam  suatu  makanan  atau  minuman.  Gula adalah  suatu  karbohidrat  sederhana  karena  dapat larut  dalam  air  dan  langsung  diserap  tubuh  untuk diubah  menjadi  energi.  Secara  umum,  gula dibedakan menjadi dua, yaitu (Darwin. 2013): a. Monosakarida
Sesuai  dengan  namanya  yaitu  mono  yang  berarti satu, terbentuk dari satu molekul gula yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. b. Disakarida
Disakarida  berarti  terbentuk  dari  dua  molekul  gula yang  termasuk  disakarida  adalah  sukrosa  (gabungan glukosa  dan  fruktosa),  laktosa  (gabungan  dari glukosa  dan  galaktosa)  dan  maltosa  (gabungan  dari dua glukosa).
Gula  pasir  termasuk  dalam  kategori  gula  disakarida karena  gula  pasir  terbentuk  dari  dua  molekul  gula yaitu  antara  glukosa  dan  fruktosa.  Pada  kandungan zat  gizi  dalam  gula  pasir  memiliki  energi  360  kkal, karbohidrat 94 g, kalsium 5 g, fosfor 1 mg dan tidak memiliki  protein  dan  lemak  yang  terkandum didalamnya.  Gula  berfungsi  untuk  memberi  rasa manis  pada  produk  sorbet  whey  dangke  Enrekang yang  diujikan  agar  rasa  dari  sorbet  whey  dangke Enrekang seimbang

## Papain
Pepaya  adalah  tumbuhan  penghasil  enzim  papain yang merupakan golongan enzim protease sulfihidril dan termasuk golongan tiol protease eukariotik yang mempunyai sisi aktif sistein. Papain terkandung pada berbagai  bagian  tumbuhan  pepaya,  termasuk  pada daunnya. Potensi papain dalam daun pepaya ini perlu dieksplorasi lebih lanjut karena Indonesia merupakan  salah  satu  negara  penghasill  pepaya dengan  produksi  mencapai  200.000  ton  per  tahun. Enzim papain adalah salah satu enzim protease yang diperoleh  dari  getah  papaya.  Enzim  bekerja  dengan cara  menempel  pada  permukaan  molekul  zat-zat yang bereaksi sehingga mempercepat proses reaksi.
Percepatan  reaksi  terjadi  karena  enzim  menurunkan energi  pengaktifan  yang  dengan  sendirinya  akan mempermudah  terjadinya  reaksi.  Enzim  mengikat
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)
molekul substrat membentukkompleks enzim substrat  yang  bersifat  sementara  dan  lalu  terurai membentuk  enzim  bebas  dan  produknya.  Papain dapat  dimanfaatkan  di  bidang  industri  makanan, selain itu papain juga mengandung enzim chymopapain  yang  dapat  mencernakan  protein  dan mengentalkan air susu (Sujiprihati & Suketi, 2009).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Waktu & Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2017 sampai  dengan  bulan  Agustus  2017  di  Kampus Politeknik Bosowa Makassar Jl. Kapasa Raya No. 23 KIMA Sulawesi  Selatan. Pembuatan Dangke  hingga menghasilkan  whey  dangke  dilaksanakan  ruang praktik kitchen, program studi perhotelan Politeknik.

## Rancangan Hasil Karya
Penelitian  ini  terdiri  dari  empat  variable  independen (varibel  X)  terdiri  dari  rasa,  tekstur,  warna  dan aroma  terhadap  variable  Y  merupakan  daya  terima masyarakat.  Adapun  alat,  bahan,  resep  baku  serta tabel  perlakuan  dalam  uji  coba  pembuatan  sorbet whey dangke  diuraikan  melalui tabel-tabel  di bawah ini:

## Tabel 2. Bahan-bahan Uji Coba Pembuatan Whey Dangke
No Nama Bahan Kegunaan 1 Susu Murni Sebagai bahan pembuatan Dangke 2 Getah Pepaya Sebagai pemisah antara curd dan whey Sumber: Anonim dalam Rahman. 2014

## Tabel 3. Bahan Uji Coba Pembuatan Sorbet Whey
Dangke No Nama bahan Kegunaan Takaran Bahan 1 Whey Dangke Pengganti susu murni 100% (1 liter), 75% (750 ml), 50% (500 ml) 2 Gula Perasa manis di dalam sorbet 60 gr 3 Susu Murni Bahan tambahan dan control sorbet whey dangke 100% (1 liter), 75% (750 ml), 50% (500 ml) Sumber: Dokumentasi Penulis. 2017
Tabel  4.  Alat-alat  Uji  Coba  Pembuatan  Sorbet  Whey Dangke
No Nama Alat Kegunaan Jumlah 1 Pisau Memotong Pepaya 1 2 Mangkuk Wadah bahan 10 3 Kompor Memanaskan susu 1 4 Sauce Pot Wadah untuk memanaskan susu 1 5 Sendok Pengaduk bahan 10 6 Blender Alat pencampur untuk membuat tekstur sorbet 1

## Sumber: Dokumentasi Penulis. 2017
Pada  tabel  2  diuraikan  bahan-bahan  dalam  proses pembuatan  dangke  yaitu  terdiri  dari  susu  sapi,  pemilihan susu  sapi  karena  rasa  dan  aroma  dari  susu  sapi  lebih mudah diterima oleh masyarakat umum serta ketersediaan bahan  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  susu kerbau.  Pada  tabel  3  merupakan  bahan-bahan  uji  coba pembuatan  sorbet  yaitu  whey  dangke,  gula  dan  sebagai tambahan  untuk  control  adalah  susu  murni.  Adapun  pada tabel  4  adalah  alat-alat  yang  digunakan  untuk  uji  coba sorbet dari whey dangke.

## Tabel 5. Bahan Baku Milk Sorbet
No Nama Alat Kegunaan Takaran bahan 1 Susu murni Bahan utama pembuatan milk sorbet 1 liter 2 Susu Kental Manis Sebagai perasa pada sorbet 500 gr 3 Garam Sebagai pengawet agar es dapat beratahan lama ½ tbsp

## Sumber: Italian Cooking School. 2017
Adapun cara pembuatan milk sorbet adalah:
1. Campur  susu  cair  dan  susu  kental  manis  dalam wadah, kemudian bekukan selama kurang lebih 5 jam sampai menjadi lapisan-lapisan es
2. Keluarkan  balok  es  dan  masukkan  ke  dalam blender  atau  mesin  es  serut  selama  kurang  lebih 20 detik sampai memiliki tekstur halus
3. Sorbet  disajikan  dalam  mangkuk  yang  telah didinginkan    terlebih  dahulu  untuk  menjaga kualitas es dan membantu mempertahankantekstur sorbet lebih lama .
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)

## Tabel 6. Perlakuan uji coba Pembuatan Sorbet Whey Dangke
Bahan Kontrol Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3 Whey Dangke 0% 100% 75% 50% Susu 100% 0% 25% 50% Gula 60gr 60gr 60gr 60gr
Sumber: Dokumentasi Penulis. 2017
Tabel  6  mennggambarkan  bahwa  resep  sorbet  whey dangke  menggunakan  bahan  dasar  whey,  susu  dan  gula. Uji  coba  1  mendapatkan  perlakuan  dengan  perbandingan 100%  whey  dangke,  0%  susu  murni,  dan  60  gram  gula. Perlakuan  2  dengan  perlakuan  75%  whey  dangke,  45% susu  murni  dan  60  gram  gula  sedangkan  perlakuan  3 dengan  persentase  bahan  50-%  whey  dangke,  50%  susu dan 60 gram gula.

## Populasi & Sampel
Penelitian  ini  adalah  jenis  penelitian  kuantitatif  yang menjadikan  hasil  perhitungan  dari  sampel  sebagai  hasil penelitian  melalui  berbagai  analisis  dan  diuraikan  secara desktiptif.  Populasi  di  dalam  penelitian  ini  adalah mahasiswa angkatan IV Politeknik Bosowa dengan teknik pengambilan  sample  adalah  Purposive  sampling  dimana teknik  pengambilan  berdasarkan  pertimbangan  tertentu (Sugiyono.  2016).  Alasan  pemilihan  mahasiswa  angkatan 4  politeknik  bosowa  adalah  karena  rata-rata  umur mahasiswa  angkatan  4  adalah  17-19  tahun  merupakan remaja yang membutuhkan banyak nutrisi karena masalah diderita  oleh  remaja  adalah  banyak  aktifitas  yang dilakukan  tetapi  tidak  sebanding  dengan  asupan  nutrisi seperti,  seperti  vitamin  D,  fosfor,  kalsium  yang didapatkan  dari  susu  atau  produk  olahannya.  Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 73 orang.

## Metode Pengumpulan Data
Penelitian  ini  melakukan  uji  hedonik  atau  uji  kesukaan dengan cara memberikan beban kepada panelis kemudian meminta  tanggapan  suka  atau  tidak  suka  (Sugiyono. 2016).  Panelis  diminta  memberikan  pendapatn  dengan tanggapan nilai 5 yaitu sangat suka, 4 adalah suka, 3 yaitu kurang suka, 2 adalah tidak suka dan 1 adalah sangat tidak suka.  Pengumpulan  data  melalui  angket  dilaksanakan sebanyak  3  kali  untuk  masing-masing  perlakuan  1,  2  dan 3.  Nilai  dari  setiap  jawaban  pada  setiap  perlakuan dijumlahkan  kemudian  dibagi  seluruh  panelis  yag mengikuti  penilaian  sehingga  diperoleh  nilai  rata-rata yang dapat dicocokan dengan kriteria penilaian.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  perlakuan  1,  2  dan  3  serta  beberapa percobaan sebelumnya proses pembuatan milk sorbet  dari whey dangke adalah  sebagai berikut :
Gambar 1. Alur Pembuatan Sorbet Susu Sumber : Data Penulis. 2017
Dari  bagan  1  hal  pertama  yang  harus  dilakukan  adalah perhitungan  takaran  bahan  dalam  proses  pembuatan Sorbet  susu.  Sangat  penting  ketepatan  dalam  menakar bahan yang akan digunakan seperti pada susu harus sesuai takaran sebanyak 2 liter untuk mendapatkan whey dangke Enrekang. Hasil yang akan diperoleh berupa whey dangke Enrekangakan  di  bagi  sesuai  takaran  dari  tiga  perlakuan yang  akan  digunakan.  Tiga  perlakuan  tersebut  meliputi 100%  whey  dangke  Enrekangyang  akan  digunakan sebanyak  1  liter,  75%  whey  dangke  Enrekangyang  akan digunakan  sebanyak  7,5  milliliter  dan  50%  whey  dangke Enrekang  yang  akan  digunakan  sebanyak  50  milliliter. Getah  pepaya  ditambahkan  sebanyak  1/2  sendok  teh untuk  memisahkan  ampas  dari  susu  atau  disebut  (curd), penambahan  garam  sebanyak  ¼  sendok  teh  yang berfungsi sebagai perasa yang memberikan rasa gurih dan membantu  getah  pepaya  dapat  bertahan  lama  selama proses  pembuatan.  Bahan  yang  digunakan  harus  sesuai dengan  takaran  yang  telah  ditentukan  karena  jika  tidak sesuai maka akan menghasilkan whey dangke dengan rasa pahit  dan  ampas  dari  susu  murni  akan  tidak    mengalami pemisahan dari whey dangke.
Pada  saat  proses  pembuatan  terlebih  dahulu  susu  murni dipanaskan  selama  5  menit  dengan  suhu  panas  45 ˚ C. Selama proses pemanasan susu tidak boleh mengeluarkan buih – buih. karena dapat mengganggu proses pemisahan whey.  Masukan  getah  pepaya  dan  garam  aduk  hingga terjadi  proses  pemisahan  antara  curd  dan  whey  dangke. Apabila curd dengan whey telah terpisah matikan kompor dan  saring  whey  dangke  dari  ampas  yang  dihasilkan. Diamkan beberapa menit whey dangke untuk menghilangkan  suhu  panas.  Setelah  dingin  campurkan whey  dangke  Enrekang  sesuai  takaran  pada  masing  – masing  presentase  dari  3  perlakuan  yang  meliputi  100% whey  dangke  Enrekang  dengan  0%  susu  murni,  75% whey dangke Enrekang dengan 25% susu murni, dan 50% whey  dangke  Enrekang  dengan  50%  susu  murni.  Pada masing – masing perlakuan diberikan gula sebanyak 60 gr untuk  memberikan  rasa  manis  pada  sorbet  susu.  Setelah proses pencampuran dilakukan, blenderagar semua bahan dapat tercampur dengan rata dengan menghasilkan tekstur
Tahap pencampuran bahan Tahap perhitungan takaran bahan pengemasan
pembekuan
Mixing (blender) Mixing (blender)
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)
seperti sorbet.
Selanjutnya  masuk  pada  proses  pembekuan  dimana  dari masing  –  masing  perlakuan  yang  meliputi  100%,  75%, dan  50%  disimpan  pada  wadah  yang  berbeda  dengan dituliskan  label  sesuai  presentase  dan  kemudian dimasukan  ke  dalam  freezer.  Setelah  proses  pembekuan selama kurang lebih 5 jam selanjutnya
sorbetsusudicampur  kembali  untuk  menghasilkan  tekstur sorbet susu yang diinginkan. Pada proses pencampurantersebut  tidak  membutuhkan  waktu  yang lama  karenapada  hasil  yang  diperoleh  dari  pembekuan tidak  keras  sehingga  gampang  untuk  melebur.  Setelah proses  pencampuranselesai  kemas  sorbetsusu  tersebut kedalam  wadah.  Setelah  proses  pencampuran  dan pendinginan sebaiknya sorbetsusu tersebut dapat langsung di  nikmati  dikarenakan  sorbet  susu  tersebut  mudah mencair karena teksturnya yang lembut.
Hasil olahan sorbet susu dibagi menjadi 3 perlakuan yang disebut W100:S0 yaitu Whey dangke 100% dan susu 0%, W75:S25  Whey  dangke  75%  dan  susu  25%  serta W50:S50  Whey  dangke  50%  dan  susu  50%.  Dilakukan tiga  kali  pengambilan  data  angket  yang  bertujuan  untuk memastikan  kebenaran  pengisian  angket  oleh  panelis. Berdasarkan hasil rekapitulasi angket, dapat dilihat bahwa panelis  memberikan  penilaian  suka  dengan  nilai  rata-rata yang  berbeda-beda.  Berikut  merupakan  hasil  rata-rata penilaian panelis pada gambar 2.
Gambar 2.Diagram Rata-Rata Nilai Uji Coba 1,2 Dan 3 Sumber : Hasil Pengolahan Penulis. 2017
Pada  gambar  2  terdapat  perbedaan  nilai  rata–rata  pada setiap perlakuan baik dari aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma.  Pada  aspek  rasa  pada  perlakuan  W100:S0  dapat dilihat bahwa penilaian panelis berada pada posisi kurang suka  dengan  nilai  yang  cukup  rendah  yaitu  2.68.  Hal  ini disebabkan  pemakaian whey pada sorbet susu  memiliki rasa  pahit  yang  dihasilkan  oleh  getah  pepaya.  Sehingga rasa yang ditimbulkan masih kurang disukai oleh panelis. Pada  aspek  tekstur,  dapat  dilihat  bahwa  penilaian  panelis berada diposisi suka dengan nilai 3.71. Hal ini disebabkan oleh  tekstur  yang  dihasilkan  lebih  lembut  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya  sehingga  dapat  diterima  oleh
panelis  meskipun  rasa  yang  dihasilkan  masih  pahit. Sedangkan  pada  aspek  warna  panelis  juga  memberikan penilaian  suka  3.35  disebabkan  warna  yang  dihasilkan cukup  menarik    dinyatakan  oleh  panelis.  Adapun  pada aspek  aroma,  panelis  memberikan  penilaian  suka  dengan nilai  3.77.  Sehingga  berdasarkan  data  pada  gambar  4.5 dapat  disimpulkan  bahwa  aspek  yang  paling  disukai  oleh panelis  pada  perlakuan  W100:S0  adalah  aspek  aroma dengan kriteria suka.
Pada aspek rasa diperlakuan W75:S25, panelis memberikan  penilaian  suka  dengan  nilai  3.34.  Hal  ini disebabkan  oleh  perlakuan  bahan  tidak  mengalami perubahan  sehingga  rasa  yang  dihasilkan  seimbang  dan dapat diterima oleh panelis. Kemudian pada aspek tekstur panelis  memberikan  penilaian  yang  lebih  tertinggi  3.74 dengan  kriteria  suka.  Hal  ini  disebabkan  tekstur  yang dihasilkan  lembut  sehingga  masih  bisa  diterima  oleh panelis. Selanjutnya pada aspek warna panelis memberikan penilaian yang sama pad perlakuan W100:S0 karena pada getah pepaya maupun susu tidak memberikan warna  yang  mecolok.  Adapun  dari  aspek  aroma  panelis juga memberikan penilaian dengan nilai 3.64 lebih rendah dibandingkan  dengan  perlakukan  W100:S0.  Melalui berbagai penilaian, aspek yang paling banyak disukai oleh panelis pada perlakuan W75:S25 ini adalah aspek tekstur dengan kriteria suka.
Pada  aspek  rasa  diperlakuan  W50:S50,  panelis memberikan  penilaian  suka  sebesar  3.46,  rasa  yang dihasilkan  berasal  dari  susu  dikarenakan  bahan  yang digunakan  seimbang  antara  susu  murni  dan whey dangke  Enrekang  sehingga  tidak  menimbulkan  rasa pahit pada sorbet susu.. Selanjutnya pada aspek tekstur panelis  memberikan  nilai  rata-rata  yang  sama  dengan dua  perlakuan  sebelumhya  yaitu  3.74.  Pada  aspek warna, panelis memberikan penilaian suka dan berada pada  posisi  standar.  Hal  ini  disebabkan  warna  yang dihasilkan  tidak  jauh  berbeda  dengan  perlakuan sebelumnya.  Adapun  pada  aspek  aroma  panelis  juga memberikan penilaian suka dengan posisi yang tinggi. Hal  ini  disebabkan  aroma  yang  dihasilkan  memiliki aroma  yang  khas  pada  susu  murni  sehingga  disukai oleh  panelis.  Secara  keseluruhan,  aspek  yang  paling bisa diterima oleh panelis pada perlakuan W50:S50 adalah aspek tekstur dengan kriteria suka.
Perlakuan yang paling bisa diterima oleh masyarakat atau yang  paling  banyak  disukai  oleh  panelis  baik  melalui percobaan  pertama,  kedua,  dan  ketiga  adalah  perlakuan W50:S50 dengan kriteria suka disemua aspek dan dengan nilai  rata–rata  tertinggi  yang  diberikan  oleh  panelis. Sedangkan  perlakuan  yang  kurang  bisa  diterima  oleh panelis baik melalui percobaan pertama, kedua, dan ketiga adalah  perlakuan  W100:S0  dengan  kriteria  suka  disemua aspek  tetapi  dengan  nilai  rata–rata  menengah  yang diberikan  oleh  panelis.  Hal  ini    disebabkan  karena whey dangke  Enrekang  yang  dihasilkan  masih  memiliki  rasa yang pahit dari getah pepaya dimana akan memperngaruhi
PUSAKA: Journal of Tourism, Hospitality, Travel and Busines Event Volume 1, No.2 (2019) 28 - 34 ISSN 2656-1301 (Online) 2656-1336 (Print)
aroma  dan  warna  yang  dihasilkan  sehingga  panelis cenderung  lebih  memilih  perlakuan  W50:S50  dari berbagai aspek.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian uji coba whey dangke menjadi olahan sorbet susu ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Whey dangke dapat dibuat menjadi sorbet susu dengan melalui  proses  blender  sebanyak  2  kali  setelah  proses pembekuan  agar  dapat  menghasilkan  tekstur  yang lembut.  Setelah  proses  blender sorbet susu  selesai harus  segera  dikonsumsi  karena  pada  bahan  yang digunakan  pada  proses  pembuatan sorbet susu  tidak menggunakan  susu  padat  sehingga  tekstur  dari sorbet susu  tersebut  mudah  mencair.  Penambahan  gula  pada pembuatan sorbet susu  dilakukan  agar  mendapatkan rasa  manis  untuk sorbet dikarenakan whey dangke mempunyai rasa pahit yang berasal dari getah pepaya.
2. Daya  terima  masyarakat  terhadap Sorbet susu  dari whey dangke dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna yaitu dilihat dari rekapitulasi hasil angket dengan nilai rata–rata  aspek  yang  paling  tinggi.  Pada  aspek  rasa, panelis  lebih  cenderung  memilih  perlakuan  W50:S50 dengan nilai rata–rata sebesar 3,53. Hal ini disebabkan oleh  rasa  yang  dimiliki  seimbang  dari  susumurni  dan whey dangke  sehingga  dapat  meminimalisasi  rasa pahit  dari  getah  papaya.  Pada  aspek  tekstur  panelis memberikan  penilaian  yang  tinggi  pada  perlakuan W50:S50 dibanding perlakuan W100:S0 dan W75:S25.  Hal  ini  disebabkan  karena  proses penghalusan  dilakukan  dua  kali  dan  pada  ketiga perlakuan  sehingga  pada  aspek  tekstur  memiliki  rata- rata  yang  sama.  Adapun  dari  aspek  warna,  panelis lebih  dominan  memilih  perlakuan  W50:S50  dengan nilai  rata–rata  3,40  namun  warna  yang  dihasilkan hampir  sama  dengan  perlakuan  lainnya.  Sedangkan dari  aspek  aroma  panelis  lebih  cenderung  memilih W100:S0  dengan  nilai  rata–rata  3,77.  Hal  ini disebabkan  aroma  yang  dihasilkan  tidak  begitu menyengat  antara  susu  dan whey dangke  Enrekang sehingga disukai oleh panelis.
3. Adapun  uji  coba  ini  dilakukan  kepada  remaja  pada rentang  usia  17-19  tahun  yang  bertujuan  memberikan inovasi  pengolahan  produk  limbah  dapat  dinikmati kalangan  muda.  Selain  itu,  pemilihan  remaja  sebagai panelis  agar  kedepannya  produk  penelitian  ini  dapat dijadikan  sebagai  produk  olahan yang  dapat dipasarkan kepada masyarakat secara umum dan dapat membuka  kesempatan  wirausaha  bagi  masyarakat Kabupaten  Enrekang,  hal  tersebut  dapat  menjadi penelitian lanjutan.

## DAFTAR PUSTAKA
Darwin,  Philips.  2013. Menikmati  Gula  Tanpa  Rasa Takut . Jakarta: Sinar Ilmu Jaya Fatma.  2012.  Karateristik  Whey  Limbah  Dangke  dan Potensinya  sebagai  Produk  Minuman  dengan Menggunakan Lactobacillus Acidophilus Fncc 0051. Jurnal Agritech Volume 32 Handayani, R.M. 2004. Pemanfaatan Whey untuk Produk Nata de Whey (Kajian Konsentrasi Starter dan Lama Inkubasi) .Diakses  10  Februari  2017  http://  digilib, umm. ac. id/files/disk1/7/dijtummpp-gdl-s1- HattaWahniyathi,  I.  Sudirman,  M.B  Sudarwanto,  R. Malaka.  2013. Survei  Potensi  Dangke  Susu  Sapi Sebagai  Alternatif  Dangke  Susu  Kerbau  di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan . Jurnal Ilmu Teknologi  Terapan  Volume  3  Nomor  1.  Makassar:
Universitas Hasanuddin. Italian Cooking School. 2017. Ice Cream.
London:Phaidon
Rahardjo, J. V. M. 2015. Pengaruh Jenis, Konsentrasi Fat Replacer Dan Freezing Time Terhadap Karakteristik Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Sorbet Kunyit Asam. Semarang.Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas Katolik Soegijapranata.
Rahman,  Syamsul.  2014. Studi  Pengembangan  Dangke sebagai  Pangan  Lokal  Unggulan  dari  Susu  di Kabupaten  Enrekang .  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 3 (2).
Sujiprihati  Sriyani,  K.  Suketi.  2009. Budidaya  Pepaya Unggul . Jakarta:Penebar Swadaya Surbakti, Florenta. 2009. Pengaruh Konsentrasi Campuran  Sari  Buah  Nenas  dan  Markisa  serta Konsentrasi  Pektin  terhadap  Mutu  Sorbet  Air  82 Kelapa . Skripsi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.
United  States  Dairy  Export  Council.  2008. Reference Manual  for  U.S  Whey  and  Lactose  Products . Virginia: American Dairy Product Institute