## STUDI PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GARAM TERHADAP CITARASA PEDA IKAN LAYANG
( Decapterus russelli )

## Rastuti W Paparang
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  citarasa peda ikan  layang  ( Decapterus russelli )  yang  diberi  perlakuan  variasi  konsentrasi  garam  10,  15  dan  20%. Peda merupakan  salah  satu produk  olahan  ikan  secara  tradisional  yang  dibuat  dengan  cara  penggaraman  kemudian  diikuti  dengan cara  fermentasi.  Jenis  ikan  yang  umum  dibuat peda antara  lain  adalah  ikan  layang.  Di  Sulawesi  Utara ikan  ini  dikenal  dengan  nama  ikan malalugis dan  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan  karena  jumlah produksinya  yang  cukup  besar.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  bersifat  eksperimental  dan parameter  yang  dianalisis  adalah  kadar  air,  lemak,  tekstur  dan  citarasa.  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan bahwa peda ikan layang dengan konsentrasi garam 20% memiliki nilai kadar air yang lebih rendah serta citarasa yang lebih disukai.
Kata kunci: ikan layang, peda, citarasa.

## PENDAHULUAN
Sifat ikan yang mudah busuk mengakibatkan  ikan  tidak  dapat  dikonsumsi dalam  bentuk  segar  di  tempat-tempat  jauh  dari tempat  penangkapan  ikan  dan  pendaratan  ikan. Biasanya  untuk  memperpanjang  masa  simpan, teknik  pengolahan  dan  pengawetan  yang dilakukan masyarakat masih bersifat tradisional seperti  pengasapan,  pengeringan,  penggaraman, dan  fermentasi.  Di  Provinsi  Sulawesi  Utara produk  olahan  tradisional  yang  dihasilkan  oleh nelayan  atau  pengolah  hasil  perikanan  adalah ikan  cakalang fufu (asap), roa  fufu ,  ikan  asin dan bakasang .  Hasil  olahan  tersebut  sebagian besar  dikonsumsi  lokal  dan  sebagian  kecil diantar-pulaukan.
Peda merupakan  salah  satu  produk olahan  ikan  secara  tradisional  yang  dibuat dengan  cara  penggaraman  kemudian  diikuti dengan  cara  fermentasi.  Jenis  ikan  yang  umum dibuat peda antara  lain  adalah  ikan  kembung ( Scomber sp.) dan ikan layang ( Decapterus sp.). Ikan  layang  ( Decapterus  russelli )  merupakan jenis  ikan  pelagis  yang  banyak  terdapat  di perairan  Sulawesi  Utara  sehingga  ikan  ini mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan. Di Provinsi Sulawesi Utara ikan layang  dikenal  dengan  nama malalugis dan memiliki  jumlah  produksi  yang  cukup  besar, dimana  pada  tahun  2004  jumlah  produksinya mencapai 44.721,6 ton (Anonimous, 2005).
Masyarakat  nelayan  Sulawesi  Utara belum  begitu  kenal  dengan  produk peda ,  oleh
sebab itu berdasarkan hal tersebut, penulis ingin meneliti  tentang  pengaruh  variasi  konsentrasi garam terhadap citarasa dari peda ikan layang.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  bersifat  eksperimental.  Menurut Mantjoro, dkk. (1990)  metode  eksperimental yaitu  suatu  bentuk  penelitian  yang  digunakan dengan  cara  merubah  suatu  keadaan  untuk melihat  kejadian  yang  timbul  akibat  dari perubahan tersebut.

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  layang  ( D. russelli ) serta  bahan  tambahan  berupa  garam.  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  petroleum  eter, bahan  penetral  untuk  uji  organoleptik  (tekstur dan  citarasa)  yaitu  roti  tawar  dan  air  minum. Alat  yang  digunakan  terdiri  dari  timbangan,  alat pengering,  pemberat,  wadah  plastik,  cawan porselen, oven, desikator, blender, labu lemak dan alat ekstraksi soxhlet .

## Prosedur Penelitian
Ikan  layang  ( D. russelli )  segar  yang akan  dibuat peda, dibuang  sisik,  insang  dan  isi perutnya,  kemudian  dicuci  bersih  dengan menggunakan  air  mengalir.  Selanjutnya  ikan yang  telah  bersih  disusun  dalam  wadah  untuk penggaraman,  dimana  cara  penyusunannya bergantian  antara  lapisan  garam  dan  lapisan
ikan.  Pada  bagian  bawah  dan  atas  d diberi lapisan garam setebal 1– ditutup dan diberi pemberat. Proses penggaraman  berlangsung  selama  seminggu, kemudian  ikan  dikeluarkan  dari  wadah  dan dibersihkan  dari  garam  yang  menempel,  lalu dijemur  selama  3  jam.  Selanjutnya  ika dimasukkan  lagi  ke  dalam  wadah  yang  pada alasnya  diberi  kertas,  kemudian  ditutup  dengan rapat  agar  proses  fermentasi  berjalan  dengan baik.  Proses  pembuatan peda setelah  tercium  bau peda yang  khas,  dimana lamanya  fermentasi  minimal  satu  m Kemudian peda dijemur kembali selama kurang lebih 6 jam agar proses fermentasi terhenti serta mendapatkan hasil peda yang kering dan awet.

## Prosedur Analisis
Parameter yang dianalisis dalam penelitian  ini  yaitu  kadar  air,  kadar  lemak (Anonimous,  1981),  tekstur  dan  citarasa (Soekarto, 1982).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data pengaruh perlakuan variasi konsentrasi  garam  terhadap  rata lemak,  tekstur  dan  citarasa peda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Data pengaruh perlakuan variasi konsentrasi  garam  terhadap  rata kadar  air,  lemak,  tekstur  dan  citarasa peda ikan layang. Parameter yang diukur Variasi Konsentrasi Garam 10% Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Tekstur Citarasa 54,43 4,76 6,54 6,30

## Kadar Air
Pengaruh  perlakuan  variasi  konsentrasi garam  terhadap  kadar  air peda bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air  mengalami penurunan  dengan  bertambahnya  konsentrasi garam  yang  diberikan  yaitu  54,43%  pada konsentrasi garam 10%, 50,73% pada konsentrasi  garam  15%  dan  47,06%  pada konsentrasi  garam  20%.  Hubungan  konsentrasi garam  terhadap  kadar  air peda pada  Gambar  1.  Menurunnya  kadar  air  tersebut sesuai  dengan  pernyataan  Desroiser  (1988), bahwa  semakin  besar  kadar  garam  yang diberikan  maka  semakin  banyak  air  yang  akan ditarik  oleh  ion  garam.  Selanjutnya  Moeljanto (1982)  menyatakan  bahwa  karena  konsentrasi

## Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
ikan.  Pada  bagian  bawah  dan  atas  dari  wadah –2 cm, lalu wadah ditutup dan diberi pemberat. Proses penggaraman  berlangsung  selama  seminggu, kemudian  ikan  dikeluarkan  dari  wadah  dan dibersihkan  dari  garam  yang  menempel,  lalu dijemur  selama  3  jam.  Selanjutnya  ikan dimasukkan  lagi  ke  dalam  wadah  yang  pada alasnya  diberi  kertas,  kemudian  ditutup  dengan rapat  agar  proses  fermentasi  berjalan  dengan dianggap  selesai yang  khas,  dimana lamanya  fermentasi  minimal  satu  minggu. dijemur kembali selama kurang lebih 6 jam agar proses fermentasi terhenti serta
yang kering dan awet.
Parameter yang dianalisis dalam penelitian  ini  yaitu  kadar  air,  kadar  lemak 1),  tekstur  dan  citarasa

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data pengaruh perlakuan variasi konsentrasi  garam  terhadap  rata-rata  kadar  air, peda ikan  layang
Data pengaruh perlakuan variasi konsentrasi  garam  terhadap  rata-rata kadar  air,  lemak,  tekstur  dan  citarasa Variasi Konsentrasi Garam 15% 20% 50,73 4,57 6,27 6,54 47,06 4,51 5,94 7,20
Pengaruh  perlakuan  variasi  konsentrasi peda ,  menunjukkan rata  kadar  air  mengalami penurunan  dengan  bertambahnya  konsentrasi garam  yang  diberikan  yaitu  54,43%  pada konsentrasi garam 10%, 50,73% pada konsentrasi  garam  15%  dan  47,06%  pada konsentrasi  garam  20%.  Hubungan  konsentrasi
peda dapat  dilihat Menurunnya  kadar  air  tersebut sesuai  dengan  pernyataan  Desroiser  (1988), bahwa  semakin  besar  kadar  garam  yang diberikan  maka  semakin  banyak  air  yang  akan ditarik  oleh  ion  garam.  Selanjutnya  Moeljanto (1982)  menyatakan  bahwa  karena  konsentrasi
garam  di  luar  tubuh  ikan  lebih  pekat  dari  pada cairan  di  dalam  tubuh  ikan,  maka  garam  akan merembes  masuk  ke  dalam  tubuh  ikan, sedangkan  air  akan  merembes  keluar.  Afrianto dan  Liviawaty  (1989)  juga  menyatakan  bah semakin  tinggi  perbedaan  konsentrasi  antara garam  dengan  cairan  yang  terdapat  di  dalam tubuh  ikan,  maka  semakin  cepat  proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan bersamaan dengan  keluarnya  cairan  dari  dalam  tubuh  ikan karena tekanan osmosa.
Gambar 1.  Hubungan konsentrasi garam
terhadap kadar air

## Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisa ternyata kadar lemak peda mengalami  penurunan  dengan meningkatnya konsentrasi garam yang diberikan  yaitu  berturut konsentrasi garam 10%, 4,57% pada konsentrasi  garam  15%,  dan  4,51%  pada konsentrasi  garam  20%.  Hubungan  konsentrasi garam  yang  diberikan  terhadap  kada dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Hubungan konsentrasi garam
terhadap  kadar  lemak layang.
54.43 54.33 1 2 4 8 16 32 64 10 15 K a d a r A ir ( % ) Konsentrasi Garam 4.76 4.57 1 2 4 8 10 15 K a d a r Le m a k ( % ) Konsentrasi Garam
garam  di  luar  tubuh  ikan  lebih  pekat  dari  pada cairan  di  dalam  tubuh  ikan,  maka  garam  akan merembes  masuk  ke  dalam  tubuh  ikan, sedangkan  air  akan  merembes  keluar.  Afrianto dan  Liviawaty  (1989)  juga  menyatakan  bahwa semakin  tinggi  perbedaan  konsentrasi  antara garam  dengan  cairan  yang  terdapat  di  dalam tubuh  ikan,  maka  semakin  cepat  proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan bersamaan dengan  keluarnya  cairan  dari  dalam  tubuh  ikan
Hubungan konsentrasi garam terhadap kadar air peda ikan layang.
Berdasarkan hasil analisa ternyata kadar mengalami  penurunan  dengan meningkatnya konsentrasi garam yang diberikan  yaitu  berturut-turut  4,76%  pada konsentrasi garam 10%, 4,57% pada konsentrasi  garam  15%,  dan  4,51%  pada konsentrasi  garam  20%.  Hubungan  konsentrasi garam  yang  diberikan  terhadap  kadar  lemak dapat dilihat pada Gambar 2.
Hubungan konsentrasi garam terhadap  kadar  lemak peda ikan
47.66 20 Konsentrasi Garam 4.51 20 Konsentrasi Garam (%)
(%)
Menurut  Hall  (1992),  penurunan  kadar lemak yang disebabkan oleh pengaruh konsentrasi  garam,  terjadi  karena  garam  dapat berperan  sebagai  katalis  pada  proses  oksidasi dari  lemak  ikan.  Winarno  (1992)  dan  Ketaren (2005)  juga  menyatakan  bahwa  lemak  dapat mudah  rusak  akibat  adanya  kandungan  air dalam bahan pangan, sehingga lemak terhidrolis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.

## Tekstur
Perubahan  nilai  tekstur variasi  konsentrasi  garam  dapat  dilihat  pada Gambar 3. Dari gambar tersebut terlihat adanya penurunan nilai tekstur dengan semakin tingginya  konsentrasi  garam.  Nilai  tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 10% yaitu 6 dan  nilai terendah pada  konsentrasi  garam  20% yaitu 6,14.
Gambar 3.  Hubungan konsentrasi garam
terhadap tekstur peda
Gambar 4.  Hubungan konsentrasi garam terhadap citarasa peda
Adanya  perubahan  konsentrasi  garam dalam  fermentasi  akan  menyebabkan  terjadinya penarikan air dari jaringan ikan yang menimbulkan  berbagai  perubahan  fisik  dan kimia, seperti tekstur (Adawyah, 2008).
6.34 6.4 6.14 1 2 4 8 10 15 T e ls tu r Konsentrasi Garam 6.3 6.8 6.87 1 2 4 8 10 15 C it a ra sa

## Konsentrasi Garam

## Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Menurut  Hall  (1992),  penurunan  kadar lemak yang disebabkan oleh pengaruh konsentrasi  garam,  terjadi  karena  garam  dapat sebagai  katalis  pada  proses  oksidasi dari  lemak  ikan.  Winarno  (1992)  dan  Ketaren (2005)  juga  menyatakan  bahwa  lemak  dapat mudah  rusak  akibat  adanya  kandungan  air dalam bahan pangan, sehingga lemak terhidrolis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Perubahan  nilai  tekstur peda karena variasi  konsentrasi  garam  dapat  dilihat  pada Gambar 3. Dari gambar tersebut terlihat adanya penurunan nilai tekstur dengan semakin tingginya  konsentrasi  garam.  Nilai  tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 10% yaitu 6,34 dan  nilai terendah pada  konsentrasi  garam  20%
Hubungan konsentrasi
garam peda ikan layang.
Hubungan konsentrasi
garam
peda ikan layang.
Adanya  perubahan  konsentrasi  garam dalam  fermentasi  akan  menyebabkan  terjadinya penarikan air dari jaringan ikan yang menimbulkan  berbagai  perubahan  fisik  dan kimia, seperti tekstur (Adawyah, 2008).
Selanjutnya  juga  dikatakan  bahwa  konsistensi masir  pada peda ,  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan  lemaknya  dan  juga  oleh  enzim protoelotik  yang  dalam  aktivitasnya  akan merubah tekstur ikan menjadi masir.
Menurut  Moeljanto  (1982)  nilai  tekstur juga dapat dipengaruhi oleh adanya ketidakmurnian garam yang dapat menye daging ikan menjadi keras, rapuh dan kaku.
Citarasa
Hasil analisa nilai citarasa menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam  yang  diberikan  maka  nilai  citarasa semakin  meningkat.  Nilai  tertinggi  terdapat pada  konsentrasi  garam  20%  yait nilai  terendah  terdapat  pada  konsentrasi yaitu  6,30.  Hubungan  konsentrasi  garam terhadap  nilai  citarasa peda Gambar  4.  Pada  konsentrasi  garam  15  dan  20% ternyata peda memiliki citarasa yang lebih disukai oleh  panelis  dibanding  pada  konsentrasi  garam 10%.  Menurut  Afrianto  dan  Liviawaty  (1989) selama  proses  fermentasi  berlangsung  akan terbentuk  asam  propionat  yang  dapat  memberikan rasa  khas peda yang  sangat  disukai  konsumen. Menurut  Hall  (1992)  asam  propianat  dihasilkan dari  lemak  ikan  yang  mengalami  autolisis  selama berlangsungnya proses penggaraman. Diduga pada konsentrasi  garam  15  dan  20%  asam  propianat yang  terbentuk  lebih  banyak  dibanding  dengan konsentrasi garam 10%.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa peda ikan  layang  ( Decapterus  russelli variasi  konsentrasi  garam  20%  memiliki  kadar air  yang  lebih  rendah  serta  citarasa  yang  lebih disukai  dibandingkan  dengan konsentrasi garam 10 dan 15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  M.P.,  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Anonimous,  1981.  Kumpulan  Petunjuk  Praktis  Pengujian Kimia Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.
Anonimous,  2005.  Buku  Tahunan  Statistik  Perikanan. Dinas  perikanan  Daerah  Tingkat  I,  Provinsi  Sulawesi Utara.
Desrosier,  N.W.,  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan. IU Press, Jakarta.
6.14
20
Konsentrasi Garam 6.87 20 Konsentrasi Garam (%) (%)
Selanjutnya  juga  dikatakan  bahwa  konsistensi ,  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan  lemaknya  dan  juga  oleh  enzim protoelotik  yang  dalam  aktivitasnya  akan merubah tekstur ikan menjadi masir.
Menurut  Moeljanto  (1982)  nilai  tekstur juga dapat dipengaruhi oleh adanya ketidakmurnian garam yang dapat menyebabkan daging ikan menjadi keras, rapuh dan kaku.
Hasil analisa nilai citarasa peda menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam  yang  diberikan  maka  nilai  citarasa semakin  meningkat.  Nilai  tertinggi  terdapat pada  konsentrasi  garam  20%  yaitu  6,87  dan ndah  terdapat  pada  konsentrasi  10% yaitu  6,30.  Hubungan  konsentrasi  garam peda dapat  dilihat  pada Pada  konsentrasi  garam  15  dan  20% memiliki citarasa yang lebih disukai ding  pada  konsentrasi  garam 10%.  Menurut  Afrianto  dan  Liviawaty  (1989) selama  proses  fermentasi  berlangsung  akan terbentuk  asam  propionat  yang  dapat  memberikan yang  sangat  disukai  konsumen. Menurut  Hall  (1992)  asam  propianat  dihasilkan lemak  ikan  yang  mengalami  autolisis  selama berlangsungnya proses penggaraman. Diduga pada konsentrasi  garam  15  dan  20%  asam  propianat yang  terbentuk  lebih  banyak  dibanding  dengan

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa Decapterus  russelli )  pada variasi  konsentrasi  garam  20%  memiliki  kadar air  yang  lebih  rendah  serta  citarasa  yang  lebih disukai  dibandingkan  dengan peda pada  variasi konsentrasi garam 10 dan 15%.

## PUSTAKA
Adawyah,  M.P.,  2008.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan.
Afrianto,  E.,  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Anonimous,  1981.  Kumpulan  Petunjuk  Praktis  Pengujian irektorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian, Jakarta.
Anonimous,  2005.  Buku  Tahunan  Statistik  Perikanan. Dinas  perikanan  Daerah  Tingkat  I,  Provinsi  Sulawesi
Desrosier,  N.W.,  1988.  Teknologi  Pengawetan  Pangan.
Hall,  G.M.,  1992.  Fish  Processing  Technology.  VCH Publishers, Inc., New York.
Ketaren  S.,  2005.  Minyak  dan  Lemak  Pangan.  UI  Press, Jakarta.
Mantjoro,  E.,  O.  Pontoh,  O.  Manus,  1990.  Pengantar Filsafat Ilmu. Fakultas Perikanan, Unsrat, Manado.
Moeljanto, R., 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan.
PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto,  S.T.,  1985.  Penilaian  Organileptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Bhratara  Karya Aksara, Jakarta.
Winarno,  F.G.,  1992.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.