## P ENDAHULUAN
Cookies merupakan  makanan  yang cukup populer. Cookies merupakan pangan praktis  karena  dapat  dimakan  kapan  saja dan dengan pengemasan yang baik, cookies memiliki daya simpan yang relatif panjang. Cookies dapat  dipandang  sebagai  media yang  baik  sebagai  salah  satu  jenis  pangan yang  dapat  memenuhi  kebutuhan  khusus manusia.  Berbagai  jenis cookies telah dikembangkan untuk menghasilkan cookies yang tidak hanya enak tapi juga menyehatkan  (Manley,  2000). Cookies seringkali  dikonsumsi  sebagai  makanan selingan  diantara  dua  waktu  makan,  antara pagi dan siang atau antara siang dan malam.
Cookies dibuat dari bahan dasar tepung dan  bahan-bahan  tambahan  lain  yang membentuk suatu formula, sehingga menghasilkan cookies dengan  sifat  struktur tertentu. Formula pembuatan cookies bermacam-macam,  hal  ini  tergantung  dari sifat -sifat  bahan  mentah  yang  digunakan  (I Hui, 1991).
Tepung  terigu  sebagai  bahan  dasar sangat  berpengaruh  terhadap  sifat  fisik  dan cita  rasa jengkies ,  dimana  tepung  akan membentuk  struktur  adonan  yang  stabil, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya  secara  merata.  Fungsi tepung  terigu  adalah  sebagai  pembentuk adonan dan struktur kue, disamping itu juga mempengaruhi  warna  dan  aroma  selama pemanggangan
Jengkol merupakan sumber protein dan sumber  kalori  yang  cukup  tinggi.  serta sumber  vitamin  dan  mineral,  vitamin  yang terkandung  dalam  jengkol  antara  lain vitamin  A,  vitamin  C,  vitamin  B,  zat  besi (Fe),  fosfor  (P)  dan  kalsium  (Ca). Kandungan  lainnya  adalah  karbohidrat,  air (Anonim, 2012).
Usaha penganekaragaman produk olahan  jengkol,  baik  dengan  menciptakan produk baru atau dengan mensubstitusikannya  dengan  bahan  lain, dapat membantu meningkatkan nilai ekonomis  dari  produk  olahan  jengkol  yang
SENYAWA  FITOKIMIA PADA COOKIES JENGKOL ( Pitheocolobium jiringa ) Phytochemical Compounds of Jengkol Cookies (Pitheocolobium jiringa)
Thomas Ghozali 1) , Supli Efendi 1), Hendra Abdul Buchori 1)
1) Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jalan Setiabudi No. 193 Bandung E-mail: thomasgozaly@gmail.com

## ABSTRACT
The  aims  of  the  research  were  determine  the  proper  comparison  between  jengkol  flour  and wheat flour in making cookies as a result of differences in temperature roasting, and determine the response  to  that  produced  both  chemical  and  organoleptic  as  well  as  the  existence  of  multiple phytochemical  compounds.  Research  methods  were  conducted  preliminary  research  and  primary research.  Early  research  was  included  analysis  of  jengkol,  determined  the  best  comparison  of jengkol and wheat flour for cookies making. The experimental design used in this study randomized block  design  with  three  factorial  design  and  three  times  replication.  The  variables  were  used roasting temperature (Y) with three level i.e Y1 (150°C), Y2 (160°C), and Y3 (170°C); the periode of roasting  (X)  with  three  levels  i.e  X1  (1:1),  X2  (1:3),  and  X3  (1:5).  Based  on  sensory  evaluation showed that X3Y2 was preferred for 160°C roasting temperature with comparisons of jengkol flour and wheat flour 1:5. Phytochemical compounds in the cookies were detected phenolics, flavonoids, alkaloids, steroids, saponins, and tannins.
Keywords : flour, jengkol, roasting temperature, phytochemical compounds
biasanya  dijadikan  semur  jengkol  maupun lalapan,  salah  satu  alternatif  pemanfaatan jengkol  dan  diversifikasi  produk  olahan jengkol  yang  lebih  luas  yaitu  pembuatan cookies dari jengkol.
Jengkol adalah tumbuhan yang berkhasiat  sebagai  tanaman  obat  potensi buah  jengkol  cukup  banyak  tersedia  di Indonesia,  tahun  2012  produksi  jengkol mencapai 95.745 ton/tahun.
Pada  saat  proses  pemanggangan, browning non enzimatis akan terjadi akibat reaksi  antara  gugus  amin  pada  protein jengkol.  Karamelisasi  gula  terjadi  akibat pemanggangan  pada  suhu  tinggi,  yaitu 160 o C  apabila  gula  yang  telah  mencair langsung  dipanaskan  terus  hingga  suhunya melampaui  titik  leburnya,  maka  mulailah terjadi  karamelisasi  sukrosa  (Winarno, 2000).
Kandungan  asam  jengkolat  berbeda- beda, tergantung varietas dan umur jengkol. Pada  biji  muda  kandungannya  belum sebanyak  biji  tua,  sehingga  ada  yang memanfaatkan  sebagai  bahan  lalap  karena relatif  aman.  Kandungan  asam  jengkolat dalam biji jengkol tua berkisar 1%-2% dari berat  bijinya  (Winarno,  1992).  Terdapat enam  faktor  utama  yang  mempengaruhi penurunan  mutu  atau  kerusakan  pada produk  pangan  yaitu  massa,  oksigen,  uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan,  dan  bahan-bahan  kimia  toksik atau off flavor . Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan  penurunan  lebih  lanjut seperti  oksidasi  lipida,  kerusakan  vitamin, kerusakan  protein,  perubahan  bau,  reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan  kemungkinan  terbentuknya  racun (Floros  dan  Gnanasekharan,  1993  dalam Herawati et al. , 2005).
Fitokimia  adalah  senyawa  bioaktif yang  terdapat  dalam  tumbuhan  dan  dapat memberikan  efek  kesehatan  pada  manusia. Pada  tumbuhan  terdapat  senyawa  kimia bermolekul  kecil  yang  penyebarannya
terbatas dan sering disebut sebagai metabolit sekunder (Harbone, 1987).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan penelitian yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah  jengkol  sepi, terigu,  margarin,  mentega,  soda  kue,  cabe bubuk,  merica,  telur,  penyedap  rasa,  keju, dan  air.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  kimia  antara  lain  Na 2 SO 4 ,  dietil eter, Zn, batu didih, H 2 SO 4 pekat, aquadest , HgO,  HCl,  HCl  pekat,  Mg , Na 2 S 2 O 3 5%, lakmus  merah,  N  hexan,  NaOH  30%, NaOH  0,1  N,  fenolpthalein,  NaOH  10%, pereaksi  Mayer,  pereaksi  Dragendorf, pereaksi Wagner, pereaksi Hager.

## Rancangan Penelitian
Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi Analisis  bahan  baku  dan  memilih  suhu perendaman dengan suhu 100 o C,  70 o C, dan .Perendaman air ditambahkan NaHCO 3. Penelitian Utama
Merupakan kelanjutan dari penelitian  pendahuluan  yang  terdiri  dari rancangan
perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan  respon.  diagram  alir  penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2 .
Jengkol Sepi Bersih dari kotoran Bubur Jengkol Air Kotor Penghancuran Perendaman Air  100 0 C Perendaman Air 70 0 C Perendaman Air +  NaHCO 3 (5 jam) Air Perendaman Jengkol Terpilih Pengadukan & Pencampuran Pencetakan 4x2 cm Pemanggangan T 160 0 C t 20' Tempering t 10-15' Pengemasan (toples) Kue Jengkies Bumbu Adonan Kue Jengkies
Gambar  1 .  Diagram  alir  penelitian  pendahuluan proses pembuatan jengkol cookies Kue Jengkies Pemanggangan T 160 0 C t 20' Merica 0,5%, Cabe bubuk3%, penyedap rasa 0,5%, telur 4%, keju 3%, margarin 26,8%, mentega 20%,soda kue 2%, garam 0,1% dan air 0,1% Pengadukan & Pencampuran Pencampuran Pencetakan 4x2 cm Tempering t 10-15' Pengemasan (toples) Jengkol : Tepung terigu 1:1 (20%:20%) 1:3 (10%:30%) 1:5 (5%:35%)l
Gambar  2. Diagram  alir  penelitian  utama  pada proses pembuatan cookies jengkol

## Rancangan Percobaan
Penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu  perbandingan  jengkol  dengan  tepung terigu  (X)  dan  suhu  pemanggangan  (Y) . Faktor  pertama  terdiri  dari    tiga  taraf  dan faktor kedua terdiri dari tiga taraf.
Faktor  perbandingan  jengkol  dengan
tepung terigu (X) terdiri dari x 1 = perbandingan jengkol dengan tepung terigu 1:1;    x 2 =  perbandingan  jengkol  dengan tepung  terigu  1:3;  x 3 =  perbandingan jengkol  dengan  tepung  terigu  1:5.  Faktor suhu  pemanggangan  (Y)  terdiri  dari  y 1 = suhu  pemanggangan  150 o C;  y 2 =  suhu pemanggangan 160 o C; y 3 = suhu pemanggangan 170 o C. Rancangan
percobaan  adalah  pola  faktorial  (3x3)
Keberadaan Beberapa Senyawa Fitokimia Pada Cookies Jengkol (Pitheocolobium…
dalam  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan 3 kali pengulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Bahan Baku
Analisis  bahan  baku  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  dalam  jengkol yang  digunakan  dalam  penelitian.  Analisis yang  dilakukan  adalah  analisis  protein metode  kjedahl.  Hasil  analisis  tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil analisis protein Sampel Kadar protein Jengkol mentah 23,25% Jengkol matang (setelah direndam) 21,32% Berdasarkan data hasil analisis, jengkol  mentah  mempunyai  kadar  protein sebesar  23,25%  dan  jengkol  matang (setelah direndam) mempunyai kadar
protein sebesar 21,32%, sedangkan berdasarkan  SNI  kadar  protein  jengkol mentah sebesar 23,3%.

## Hasil Perendaman Terbaik
Penelitian  pendahuluan    meliputi perendaman  yang  terbaik  diperoleh  yaitu, perendaman  air  dengan  suhu  70 0 C  dan ditambahkan  NaHCO 3 yang  kemudian dilakukan penelitian utama dengan membuat  produk cookies dari  bahan  baku jengkol.

## Analisis Kimia
Kadar air
Perbandingan jengkol dengan
tepung terigu  tidak berbeda nyata terhadap kadar air cookies , sedangkan suhu pemanggangan  berbeda  nyata  terhadap kadar  air  pada  taraf  5%.  Perbedaan  antara perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 .  Pengaruh suhu pemanggangan terhadap kadar air cookies
Pengaruh Suhu Pemanggangan Rata-Rata Kadar Air Taraf Nyata 5% Y 1 (1:1) 11,37 A Y 2 (1:3) 8,62 B Y 3 (1:5) 6,17 C pembanding 4,29 Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan taraf 5%

## Kadar lemak
Perbandingan  jengkol  dengan tepung terigu  berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak cookies ,  sedangkan  suhu  pemanggangan tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak  . Perbedaan  antara  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 3 .
Tabel  3 .  Pengaruh  perbandingan  jengkol  dengan tepung  terigu  terhadap  kadar  lemak cookies jengkol
Pengaruh Perbandingan Rata-Rata Kadar Lemak Taraf Nyata 5% X 1 (1:1) 15,91 A X 2 (1:3) 14,80 B X 3 (1:5) 12,53 C Pembanding 11,33 Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan taraf 5%

## Uji Organoleptik
Warna Suhu pemanggangan dan perbandingan jengkol dengan tepung terigu menunjukan  berbeda  nyata  terhadap  warna cookies , dapat dilihat pada Tabel  4 dan 5 .
Tabel  4 .  Pengaruh  perbandingan  jengkol  dengan tepung terigu terhadap warna cookies Pengaruh Perbandingan Rata-Rata Warna Taraf Nyata 5% X 1 (1:1) 2,69 A X 2 (1:3) 3,70 B X 3 (1:5) 3,85 B
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%
Tabel  5 .  Pengaruh  suhu  pemanggangan  terhadap warna cookies Suhu Pemanggangan Rata-Rata Warna Taraf Nyata 5% Y 1 (150°C) 2,93 A Y 2 (160°C) 3,22 B Y 3 (170°C) 4,09 C Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat pe rbedaan  pada taraf 5% Aroma Suhu pemanggangan dan
perbandingan jengkol dengan tepung terigu menunjukan  berbeda  nyata  terhadap  aroma cookies , namun tidak terdpat interaksi pada kedua  perlakuan.  Dapat  dilihat  pada Tabel 6 dan 7 .
Tabel  6 .  Pengaruh  perbandingan  jengkol  dengan
tepung terigu terhadap aroma cookies Pengaruh Perbandingan Rata-Rata Aroma Taraf Nyata 5% X 1 (1:1) 2,73 A X 3 (1:5) 3,27 B X 2 (1:3) 3,57 C
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel
menunjukkan tidak te rdapat perbedaan  pada taraf 5%
Tabel  7. Pengaruh  suhu  pemanggangan  terhadap aroma cookies Suhu Pemanggangan Rata-Rata Aroma Taraf Nyata 5% Y 1 (150°C) 2,34 A Y 2 (160°C) 3,57 B Y 3 (170°C) 3,67 B Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat pe rbedaan  pada taraf 5%

## Rasa
Suhu pemanggangan dan
perbandingan jengkol dengan tepung terigu menunjukan  berbeda  nyata  terhadap  Rasa cookies ,  namun  tidak  terdapat  interaksi pada  kedua  perlakuan.dapat  dilihat  pada Table 8 dan 9 .
Tabel  8. Pengaruh  perbandingan  jengkol  dengan tepung terigu terhadap rasa cookies Pengaruh Perbandingan Rata-Rata Rasa Taraf Nyata 5% X 1 (1:1) 3,09 A X 2 (1:3) 3,78 B X 3 (1:5) 4,25 C Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat
perbe daan  pada taraf 5%
Tabel  9 .  Pengaruh  suhu  pemanggangan  terhadap rasa cookies Suhu Pemanggangan Rata-Rata Rasa Taraf Nyata 5% Y 1 (150°C) 3,51 A Y 2 (160°C) 3,76 B Y 3 (170°C) 3,85 B Keterangan:  Setiap  huruf  yang  sama  pada  tabel menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada taraf 5%

## Tekstur
Suhu pemanggangan dan perbandingan jengkol dengan tepung terigu menunjukan  berbeda  nyata  terhadap  Rasa
Keberadaan Beberapa Senyawa Fitokimia Pada Cookies Jengkol (Pitheocolobium…
cookies ,  dan  terdapat  interaksi  pada  kedua perlakuannya  dapat dilihat pada Tabel 10 .
Tabel  10 .  Interaksi  perbandingan  jengkol  dengan tepung terigu dan suhu pemanggangan
Perbandingan Jengkol dan Tepung Terigu (X) Suhu Pemanggangan (Y) Y1 (150 0 C) Y2 (160 0 C) Y3 (170 0 C) X1 (1:1) A A A 2.22 3.02 3.04 a B b X2 (1:3) A A B 2.24 3.47 4.40 a B c X3 (1:5) A C B 2.51 3.67 4.93 a B c

## Senyawa Fitokimia
Fitokimia  adalah  senyawa  bioaktif yang  terdapat  dalam  tumbuhan  dan  dapat memberikan  efek  kesehatan  pada  manusia. Pada  tumbuhan  terdapat  senyawa  kimia bermolekul  kecil  yang  penyebarannya terbatas pada penelitian ini di uji keberadaan  dari  senyawa  tersebut  pada cookies jengkol yang di buat.
Komponen fenolik merupakan kelompok molekul yang besar dan beragam,  yang  terdiri  dari  golongan aromatik  pada  metabolit  sekunder  tumbuh- tumbuhan.  Fenolik  dapat  diklasifikasikan ke dalam komponen yang tidak larut seperti lignin  dan  komponen  yang  larut  seperti asam fenolik,  phenylpropanoids, flavonoid dan kuinon (Harborne, 1987).
Senyawa  kimia  hasil  metabolisme primer  yang  disebut  juga  sebagai  senyawa metabolit primer seperti protein, karbohidrat,  lemak  yang  digunakan  sendiri oleh tumbuhan tersebut untuk pertumbuhannya,  maupun  sebagai  sumber senyawa metabolit sekunder seperti terpenoid,  steroid,  kumarin,  flavonoid  dan alkaloid.  senyawa  metabolit  sekunder
merupakan  senyawa  kimia  yang  umumnya mempunyai  kemampuan  bioaktifitas  dan berfungsi  sebagai  pelindung  tumbuhan tersebut  dari  gangguan  hama  penyakit untuk tumbuhan itu sendiri atau lingkungannya (Harbone, 1987). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  senyawa  fenolik memiliki  kandungan  sedang,  senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu gugus  atau  lebih  gugus  hidroksil  Senyawa fenolik  telah  diketahui  memiliki  berbagai efek  biologis  seperti  aktivitas  antioksidan melalui  mekanisme  sebagai  pereduksi, penangkap  radikal  bebas,  pengkelat  logam, peredam  terbentuknya singlet oksigen serta pendonor elektron (Achmad, 1986).
Tabel  11 .  Hasil  pengujian  beberapa  senyawa fitokimia  yang  ada  pada  produk cookies jengkol No Metabolit Sekunder/Fitokimia Hasil Uji Keterangan 1 Fenolik ++ kadar sedang 2 Flavonoid : a. Reagen HCl pekat + Mg - Negatif b. Reagen H2SO4 + kadar rendah c. Reagen NaOH 10% + kadar rendah 3 Alkaloid : a. Reagen Mayer - Negatif b. Reagen Dragendorf - Negatif c. Reagen Wagner - Negatif d. Reagen Hager - Negatif 4 Steroid + kadar rendah 5 Triterpenoid - Negatif 6 Saponin +++ kadar tinggi 7 Tanin ++ kadar sedang
Setiap  tumbuh-tumbuhan  memiliki struktur  komponen  fenolik  yang    berbeda. Ada komponen fenolik yang memliki gugus –OH  banyak  dan  ada  pula  komponen
fenolik  yang  memiliki  gugus    –OH  yang sedikit. Gugus  –OH berperan dalam proses transfer  elektron  untuk  menstabilkan  dan meredam radikal bebas (Harborne, 1987).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  senyawa  flavonoid memliki  kandungan  yang  sangat    rendah dengan  pereaksi  H 2 SO 4 dan  NaOH  10% serta dengan menggunakan HCl pekat + Mg tidak  mengandung  flavonoid  tidak  terjadi perubahan warna merah muda.
Berbagai  sayuran  dan  buah-buahan yang dapat dimakan mengandung flavonoid.  Konsentrasi  yang  lebih  tinggi berada  pada  daun  dan  kulit  kupasannya dibandingkan  dengan  jaringan  yang  lebih dalam    konsumsi  komponen  flavonoid bervariasi  dari  50  mg  sampai  1  g  per  hari dengan  2  jenis  flavonoid  terbesar  berupa quersetin dan kaempferol sebagai antioksidan,  flavonoid  dapat  menghambat penggumpalan  keping-keping  sel  darah, merangsang  produksi  nitrit  oksida  yang dapat melebarkan(relaksasi) pembuluh darah,  dan  juga  menghambat  pertumbuhan sel-sel kanker (Agestia dan Sugrani, 2009).
Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi  sebagai  antioksidan  sehingga sangat  baik    untuk  pencegahan  kanker, manfaat  lain  dari  flavonoid  adalah  untuk melindungi  struktur  sel,  meningkatkan efektifitas  vitamin  C,  mencegah  keropos tulang,  dan  sebagai  antibiotik  (Agestia  dan Sugrani, 2009).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  senyawa  alkaloid negatif  dengan  berbagai  pereaksi  seperti pereaksi  Mayer,  pereaksi  Dragendorf, pereaksi Wagner, dan pereaksi Hager.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa  senyawa  steroid memiliki  kandungan  dengan  kadar  rendah. Steroid  berfungsi  sebagai  obat  anti  alergi, menghambat  penyakit  asma,  mengurangi peradangan  kulit,  meningkatkan  kekebalan tubuh.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  senyawa  triterpenoid negatif.  Terpenoid  merupakan  komponen- komponen  tumbuhan yang mempunyai  bau dan  dapat  diisolasi  dari  bahan  nabati dengan  penyulingan  yang  disebut  minyak atsiri. Minyak atsiri yang berasal dari bunga pada  awalnya  dikenal  dari  penentuan struktur  secara  sederhana.  Triterpenoid adalah  senyawa  yang  kerangka  karbonnya berasal  dari  enam  satuan  isoprena  dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon  C-30  asiklik,  yaitu  skualena, senyawa  ini  tidak  berwarna,  berbentuk kristal,  bertitik  leleh  tinggi  dan  bersifat optis  aktif.  senyawa  terpenoid  dapat  dibagi menjadi empat golongan,yaitu: triterpenoid, saponin,  steroid,  dan  glikosida  jantung (Haborne, 1987).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  senyawa  saponin memilii kandungan tertinggi diantara senyawa  yang  lainnya.  Saponin  adalah suatu glikosida alamiah yang terikat dengan steroid atau triterpena. Saponin mempunyai aktifitas  farmakologi  yang  cukup  luas diantaranya  meliputi:    immunomodulator, anti  tumor,  anti  inflamasi,  antivirus,  anti jamur,  dapat  membunuh  kerang  kerangan, hipoglikemik,  dan    efek  hypokholesterol. Saponin  juga  mempunyai  sifat  bermacam- macam,  misalnya:  terasa  manis,  ada  yang pahit, dapat berbentuk buih, dapat menstabilkan  emulsi,  dapat  menyebabkan hemolisis (Robinson, 1991).
Berdasarkan hasil
penelitian menunjukkan bahwa senyawa tanin memiliki  kandungan  dengan  kadar  sedang. Tanin  berfungsi  sebagai  anti  bakteri, menghambat efek mutagenic dari karsinogen, menghambat tumor, meningkatkan  immun  respon,  obat  tekanan darah tinggi.

## KESIMPULAN
1. Pengaruh  perbandingan  jengkol  dengan tepung  terigu  terhadap  karakteristik
Keberadaan Beberapa Senyawa Fitokimia Pada Cookies Jengkol (Pitheocolobium…
cookies jengkol  berpengaruh  nyata terhadap  warna,  rasa,  dan  aroma  dan suhu  pemanggangan    berpengaruh  nyata terhadap tekstur cookies . 2. Interaksi  antara  Perbandingan  jengkol dengan tepung terigu dan suhu
pemanggangan berpengaruh nyata
terhadap  warna,  rasa,  dan  aroma cookies jengkol  yang  dihasilkan.  Suhu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap tekstur, cookies jengkol 3. Cookies jengkol  dengan  perbandingan jengkol  dan  tepung  terigu  1:5  memiliki nilai  rata-rata  tertinggi  dalam  hal organoleptik  dari  pada cookies jengkol dengan  perbandingan  1:1  dan  1:3.  Dan suhu  pemanggangan  160 0 C  memiliki nilai  rata-rata  dalam  hal  organoleptik daripada  cookies  jengkol  dengan  suhu pemanggangan 150 0 C dan 170 0 C. 4. Pada Cookies yang di hasilkan mengandung berbagai komponen fitokimia  diantaranya  yaitu  fenolik, flavonoid, steroid  saponin ,dan tannin.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Kreaker dan Cookies . www.ebook pangan.com, diakses tanggal 30 November 2012.
Buckle,  K.,  A.,  Edward,  R.,  A.,  Fleet,  G.H., Wotton,  M.  1987. Ilmu  Pangan,  Edisi Pertama .  Penerbit  Universitas  Indonesia, Jakarta.
De  Man,  J.M.  1997. Kimia  Makanan, Penerjemah  Institut  Teknologi  Bandung. Bandung.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan Pertama . Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Estiasih,  T.  dan    Ahmadi.  2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Fardiaz,  S.  1986. Mikrobiologi  Pangan, PAU Pangan  dan  Gizi  IPB .  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.
Faridi  H  &  J.  M  Faubion.  1990. Dough Reology  and  Baked  Product  Texture. Nostrand Reinhold, USA.
Gasperz, V. 1995. Metoda Rancangan Percobaan, Edisi  Kedua .  Penerbit  CV.
Armico, Bandung.
Harborne.  J.  .B.  1987. Metode  Fitokimia,  Penuntun Modern  Menganalisa  Tumbuhan,  terbitan  ke- 2, Terjemahan  Kosasih  Padmawinata  dan  Iwang Soediro. ITB, Bandung.
Herbert, R. B. 1995. Biosintesis  Metabolit  Sekunder, Edisi  ke-2,  cetakan  ke-1 Terjemahan  Bambang Srigandono.  IKIP Press, Semarang.
Herudiyanto,  M.  S.  dan  Hudaya,  S.  2008.
Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.
I  Hui,  Y.  H.  1991. Encyclopedia  of  Food Science and Technology I. Vol: 1 A-D . John Wiley and Son’s Inc. New York–Singapore.
Kartika, B., Hastuti, P danSupartono, W. 1988.
Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Ketaren,  S.  1986. PengantarTeknologi  Minyak dan  Lemak  Pangan,  Cetakan  Pertama . Jakarta: UI-Press.
Labensky,  S.  R.  dan  Hause,  A.  M.  1995. On Cooking:  A  Text  Book  of  Culinary Fundamentals . Prentice-Hall, New Jersey.
Manley, D. J. R. 2000. Technology of Biscuits,
Crackers  and  Cookies .  Ellis    Horwood Limited, Chichester.
Muchtadi,  T.  R.  danAyustaningwarno,  F.,
2010. Teknologi Proses PengolahanPangan . Alfabeta, Bandung.
Nurhadi,  B.  dan  Nurhasanah,  S.  2010. Sifat Fisik  Bahan  Pangan .  Widya  Padjadjaran, Bandung.
Pitojo,  Setijo.  1992. Budidaya  Jengkol .
Kanisius, Yogyakarta.
Setyaningsih,  D.  Apriyantono, A. dan Sari, M.
P.  2010. Analisis  Sensoris  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
SNI.  2000. Komposisi  Gizi  Jengkol .  Standar Nasional  Indonesia, Jakarta.
SNI  (01-2973-1992). Syarat  Mutu  Cookies . Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Winarno,  F.G.  2000. Kimia  Pangan  dan  Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.