DOI: 10.20956/canrea.v2i2.xxx

## ANALISIS KANDUNGAN GLIKOGEN PADA HATI, OTOT, DAN OTAK HEWAN
( Analysis Of Glicogen Content On Heart, Muscle, And Animal Brain )
Fatmawati Mustakin 1*) and Mulyati M Tahir 2)
*) Email Penulis Korespondensi: fatmawatimustakim99@gmail.com

## ABSTRAK
Glikogen  adalah  jenis  utama  karbohidrat  tersimpan  yang  ditemukan  pada  hewan. Glikogen terbentuk sebagai deposit glukosa berlebih di dalam tubuh yang digunakan sebagai cadangan energi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui prosedur untuk ekstraksi glikogen dan  untuk  menentukan  kandungan  glikogen  dalam  beberapa  bahan  makanan.  Metode  yang digunakan  adalah  ekstraksi  dan  pengujian  yodium.  Bahan  yang  digunakan  adalah  TCA, etanol,  NaCl,  yodium,  hati  ayam,  hati  sapi,  otak  sapi,  sapi,  dan  daging  ayam.  Hasil  yang diperoleh  yaitu  terjadi  perubahan  warna  dan  reandemen  terhadap  sampel  setelah  pengujian yaitu hati ayam berwarna oranye kecoklatan, hati dan daging sapi berwarna coklat sedangkan otak  sapi  berwarna  coklat  jernih  dan  kadar  rendemen  tertinggi,  yaitu  pada  hati  sapi  sebesar 55%,  hati  ayam  sebesar  32,64%,  daging  ayam  sebesar  9,5%,  daging  sapi  sebesar  9,5%  dan terendah ditemukan pada otak sapi yaitu 0%.
Kata kunci : Glikogen, rendemen, daging sapi, daging ayam, warna

## ABSTRACT
Glycogen is the main type of stored carbohydrate found in animals. Glycogen is formed as excess glucose deposits  in  the  body  which  are  used  as  energy  reserves.  The  purpose  of this  analysis  is  to  find  out  the procedure  for  glycogen  extraction  and  to  determine  the  glycogen  content  in  some  food ingredients.  The  method  used  is  iodine  extraction  and  testing.  The  materials  used  are  TCA, ethanol, NaCl, iodine, chicken liver, beef liver, beef brain, beef, and chicken meat. The results obtained  are  a  change  in  color  and  revision  of  the  sample  after  testing,  namely  brownish- brown  chicken  liver,  brown  liver  and  beef,  while  the  cow's  brain  is  clear  brown  and  the highest yield, namely in beef liver by 55%, chicken liver by 32, 64%, chicken meat at 9.5%, beef at 9.5% and the lowest is found in cow brains at 0%.
Keywords : Glycogen, rendemen, beef, chicken, color

## I. PENDAHULUAN
Terdapat  beberapa  komponen  bahan pangan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh salah satunya adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid  dan  keton  yang  meliputi  kondensat polimer-polimer yang terbentuk.
Karbohidrat tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen  (H),  dan  oksigen  (H).  Salah  satu jenis karbohidrat yaitu glikogen Glikogen  adalah  bentuk  karbohidrat yang tersimpan dalam sel hewan. Kadar  glukosa  yang  terlalu  tinggi  akan disimpan  sebagai  cadangan  energi  dalam bentuk glikogen. (Haryati, Nahdifa,
DOI: 10.20956/canrea.v2i2.174
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar , Indonesia 1*) Sekolah Menengah Atas  Negeri 12 Makassar , Indonesia
Humairah, & Abdullah, 2019; Laras, Arista Dwi, Suloi, & Laga, 2019; Suarsana, Pontjo, Wresdiyati,  &  Bintang,  2006).  Glikogen dapat kembali dipecah menjadi glukosa  apabila  sewaktu-waktu  tubuh kekurangan energi. Glikogen banyak terdapat  pada  hati  dan  otot  (Genisa, Rahman, & Tajuddin, 2019).
Salah  satu  metode  untuk  menguji adanya  glikogen  pada  bahan  pangan  yaitu dengan uji iodin. Prisip dari pengujian iodin yaitu  amilum  atau  pati  yang  bereaksi dengan  iodin  akan  membentuk  warna  biru, dekstrin membentuk warna merah keunguan,  dan  glikogen  akan  membentuk warna  merah  kecoklatan.  Hal  inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian karbohidrat-glikogen.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pengujian karbohidrat-glikogen,  yaitu aluminium  foil, bulb (Qinuo) ,  cawan schott (Pyrex) , erlenmeyer  (Pyrex)  gelas  ukur  100  ml ( Pyrex), kertas  saring, mortar  ( Airtack ), oven  ( Memmert ),  pipet  volume  ( Pyrex), timbangan  analitik  ( Sartorius), sendok tanduk, dan wadah.

## 2.2 Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengujian karbohidrat-glikogen,  yaitu  TCA,  etanol, NaCl, iodin, hati ayam, hati sapi, otak sapi, daging sapi, dan daging ayam.

## 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Pengujian  Glikogen
Pengujian  glikogen  dilakukan  dengan cara  sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram dan dihaluskan menggunakan mortar kemudian  ditambahkan  TCA  sebanyak  20 ml.  Selanjutnya  sampel  disaring  sehingga diperoleh  filtrat.  Filtrat  yang  diperoleh dipipet  sebanyak  0,5  ml  dan  ditambahkan
iodin  sebanyak  satu  tetes  dan  diamati perubahan warna yang terjadi  (Suarsana et al., 2006).

## 2.3.2 Ekstraksi glikogen
Sisa  filtrat  yang  berisi  TCA  dan  sampel dipipet sebanyak 10 ml lalu dihomogenkan dan  disaring  sehingga  diperoleh  filtrat. Filtrat  ditambahkan  etanol  sebanyak  20  ml dan dihomogenkan. Apabila belum terbentuk endapan, maka sampel ditambahkan NaCl lalu di sentrifuge selama 10 menit pada kecepatan 3000  rpm.  Selanjutnya,  endapan  yang diperoleh  di  oven  pada  suhu  60 o C,  hingga sampel mencapai berat konstan

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  diperoleh  dari  pengujian karbohidrat-glikogen, yaitu:
Tabel 1. Hasil Pengujian Glikogen
Sampel Warna sebelum + Iodin Warna Setelah + Iodin Rendemen Hati ayam Kuning jernih Orange kecoklatan 16,4% Hati sapi Kuning jernih Cokelat 55% Daging ayam Bening Cokelat 1,7% Daging sapi Putih keruh Cokelat -1% Otak sapi Bening Cokelat Bening 0% 3.1 Glikogen
Glikogen merupakan polisakarida simpanan utama yang terdapat pada hewan. Glukosa apabila tidak segera dimetabolisasi untuk  menghasilkan  energi  dapat  disimpan di  hati  atau  otot  sebagai  glikogen.  Sekitar tiga-perempat  glikogen  tubuh  total  berada di  otot.  Biosentesis  glikogen  dari  glukosa disebut glikogenesis. Glikogen dalam tubuh berfungsi  sebagai  sumber  energi  untuk sebagian  besar  fungsi  sel  dan  jaringan. Glikogen  dalam  hati  berfungsi  untuk
mempertahankan  kadar  normal  glukosa dalam darah sehingga dapat digunakan oleh semua  organ  yang  ada  di  dalam  tubuh. Glikogen  dalam  otot  berfungsi  untuk menghasilkan glukosa yang akan digunakan oleh  sel  otot  sendiri  (Zulma,  2018),  yang menyatakan  bahwa  glikogen  pada  hati berfungsi  untuk  mempertahankan  kadar normal  glukosa  dalam  darah  yang  akan dipakai  oleh  semua  organ  yang  ada  di dalam tubuh, sedangkan glikogen pada otot digunakan  untuk  menghasilkan  glukosa yang  akan  digunakan  oleh  sel  otot  sendiri. Glukosa  yang  berlebih  dapat  disimpan sebagai  cadangan  energy  dalam  bentuk glikogen.

## 3.2 Asam trikloroasetat (TCA)
Asam  trikloroasetat  (TCA)  adalah analog  (sama)  dari  asam  asetat,  dengan ketiga  atom  hidrogen  dari  gugus  metil digantikan  oleh  atom-atom  klorin.  TCA merupakan  suatu  bahan  kaustik  yang merusak  dengan  cara  koagulasi  kimiawi protein.  Penambahan  trikloroasetat  (TCA) pada  otak  sapi  berfungsi  untuk  melarutkan kandungan  kandungan  protein,  lemak,  dan asam  nukleat  sehingga  diperoleh  glikogen saja. Hal ini sesuai dengan, yang menyatakan  bahwa  TCA  merupakan  bahan yang  bersifat  merusak,  salah  satunya protein  dengan  cara  koagulasi  kimiawi protein.

## 3.3 Etanol
Etanol  merupakan  pelarut  organik bersifat  polar  yang  banyak  digunakan dalam berbagai pengolahan pangan. Pelarut etanol memiliki titik didih 78,4 o C, bersifat mudah  menguap,  tidak  beracun,  tidak berwarna,  dan  mudah  larut  dalam  air. Fungsi  penambahan  etanol  yaitu  sebagai pelarut  dalam  ekstraksi  karena  etanol mempunyai kepolaran yang tinggi sehingga senyawa  resin,  lemak,  karbohidrat,  dan senyawa  organik  lainnya  mudah  untuk dilarutkan. Selain itu, etanol dalam ekstraksi glikogen berfungsi sebagai
pengendap  glikogen  sehingga  lebih  mudah dipisahkan  antara  glikogen  dan  senyawa lain  yang  terdapat  pada  sampel.  Hal  ini sesuai dengan (Marnoto, Haryono, Gustinah, & Putra, 2016), yang menyatakan bahwa  etanol  memiliki  kepolaran  yang tinggi karena banyak mengandung air.

## 3.4 Natrium Klorida (NaCl)
Natrium  Klorida  (NaCl)  merupakan senyawa  kimia  berbentuk  padat  dan berwarna  putih.  NaCl  memiliki  sifat  yang mudah  larut  dalam  air.  NaCl  sering digunakan sebagai bumbu sekaligus pengawet  makanan.  NaCl  memiliki  tingkat osmotik  yang  tinggi  sehingga  NaCl memiliki  tingkat  konsentrasi  tinggi  saat dilarutkan  dalam  air.    Struktur  NaCl meliputi  anion  di  tengah  dan  kation menempati pada rongga octahedral. Larutan garam  merupakan  suatu  elektrolit,  yang mempunyai  gerakan  brown  dipermukaan yang  lebih  besar  dari  gerakan  brown  pada air murni sehingga bisa menurunkan air dan larutan  ini  menembah  gaya  kohesi  antar partikel  sehingga  ikatan  partikel  menjadi lebih  rapat.  Gerakan  brown adalah  gerakan terus menerus dari partikel zat cair ataupun gas.  Penambahan  NaCl  berfungsi  untuk menurunkan  kelarutan  glikogen  pada  air sehingga glikogen akan mengendap. Hal ini sesuai  dengan  (Sudjianto,  2007),  yang menyatakan bahwa NaCl dapat menurunkan  air  dan  larutan  ini  menembah gaya  kohesi  antar  partikel  sehingga  ikatan partikel  menjadi  lebih  rapat.  Hal  ini dijelaskan  pula  oleh    (Ahmad,  2016),  yang menyatakan bahwa NaCl merupakan senyawa  kimia  berbentuk  padat  dan berwarna putih yang mudah larut dalam air.

## 3.5 Uji Iodin
Uji  iodin  merupakan  salah  satu  metode pengujian yang digunakan untuk membedakan  polisakarida  dari  disakarida dan monosakarida. Perubahan warna larutan  terjadi  karena  dalam  larutan  pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk
rantai  heliks  karena  adanya  ikatan  dengan konfigurasi  pada  tiap  unit  glukosanya. Bentuk  ini  yang  menyebabkan  pati  dapat membentuk  kompleks  dengan  molekul yodium  yang  dapat  masuk  kedalam spiralnya.  Larutan  iodin  yang  direaksikan dengan  glikogen  akan  membentuk  warna merah  sampai  cokelat  yang  disebabkan karena  adanya  penyerapan  iodin  pada struktur  cincin  glikogen  yang  saling berikatan  sehingga  membentuk  komples berwarna  merah  kecoklatan.  Prisip  dari pengujian  iodin  yaitu  karbohidrat  golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan  larutan  iodin  akan  memberikan warna  spesifik  bergantung  pada  jenis karbohidratnya.  Amilosa  dan  iodin  akan berwarna  biru,  amilopektin  dengan  iodin akan  berwarna  merah  violet,  glikogen maupun  dekstrin  dengan  iodin  akan berwarna  merah  coklat.  Kelebihan  dari metode  iodin  yaitu  proses  pengujiannya mudah  dan  biaya  yang  dikeluarkan  lebih sedikit  dibanding  metode  yang  lain. kelemahan  dari  meode  iodin  yaitu  hasil yang  diperoleh  tidak  akurat.  Ketidak akuratan  pengujian  dengan  metode  iodin disebabkan karena pengujian bersifat subjektif. Hal ini sesuai dengan (Musta, 2018), yang menyatakan bahwa uji iodin digunakan untuk membedakan polisakarida dari disakarida dan monosakarida.

## 3.6 Otak Sapi
Otak  sapi  termasuk  salah  satu  hasil ikutan  ternak  yang  memiliki  kadar  lemak yang  cukup  tinggi.  otak  sapi  memiliki tekstur yang sangat lembut dengan cita rasa yang khas. Otak sapi memiliki kadar lemak sebesar  9,3%,  kadar  air  sebesar  78,3%, kadar protein sebesar 9,8%, dan karbohidrat dengan  jumlah  yang  sangat  sedikit  yaitu sebesar  3%.  Komponen  terbesar  penyusun otak  adalah  fosfolipida  sebesar  6  %  yang memiliki  gugus  polar  (fosfat)  dan  gugus nonpolar (lipid). Otak sapi juga mengandung  glikogen  dalam  jumlah  yang
sangat kecil. Hal ini sesuai dengan Guslina (2008),  yang  menyatakan  bahwa  otak  sapi mengandung  kadar  lemak  sebesar  9,3%, kadar  air  sebesar  78,3%,  kadar  protein sebesar  9,8%,  dan  karbohidrat  hanya sebesar  3%.  Hal  ini  dijelaskan  pula  oleh (Kusnadi,  Bintoro,  &  Al-Baarrii,  2012), yang menyatakan bahwa otak sapi memiliki kadar lemak sebesar 9,3%, kadar air sebesar 78,3%, kadar protein sebesar 9,8%,

## 3.7 Hasil Pengujian Glikogen
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  pada pengujian karbohidrat-glikogen yaitu terjadi perubahan warna setelah penambahan iodin pada sampel. Hati ayam setelah penambahan  iodin  akan  membentuk  warna orange kecoklatan yang menandakan bahwa mengandung  sedikit  glikogen,  hati  sapi, daging  ayam,  dan  daging  sapi  membentuk warna cokelat yang menandakan mengandung sedikit glikogen, dan otak sapi membentuk warna bening yang menandakan tidak terdapat glikogen. Glikogen  yang  terdapat  di  otak  tidak terdeteksi  disebabkan  oleh  kadar  glikogen yang  terdapat  di  otak  sangat  kecil  dan sampel otak yang digunakan sangat sedikit. Larutan  iodin  yang  direaksikan  dengan glikogen  akan  membentuk  warna  merah sampai  cokelat  yang  disebabkan  karena adanya  penyerapan  iodin  pada  struktur cincin  glikogen  yang  saling  berikatan sehingga  membentuk  komples  berwarna merah  kecoklatan.  Hal  ini  sesuai  dengan (Musta,  2018),  yang  menyatakan  bahwa glikogen  yang  bereaksi  dengan  glikogen akan membentuk warna merah kecoklatan.

## 3.8 Hasil Pengujian Rendemen
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari pengujian  karbohidrat-glikogen  diperoleh nilai  rendemen  pada  beberapa  sampel. Sampel  hati  sapi  sebesar  55%,  hati  ayam menghasilkan  rendemen  sebesar  32,64  %, daging  ayam  sebesar  9,5  %,  otak  sapi sebesar  0%,  dan  daging  sapi  sebesar  -1%. Kadar  rendemen  tertinggi  yaitu  pada  hati
sapi  sebesar  55%  dan  terendah  terdapat pada daging sapi yaitu sebesar -1%. Hal ini sesuai  dengan  literatur  yang  menyatakan bahwa  kandungan  glikogen  terbanyak terdapat  di  hati  (10%)  daripada  otot  (1%). Namun  berbeda  dengan  daging  sapi diperoleh  rendemen  -1%.  Nilai  rendemen yang  diperoleh  pada  daging  sapi  tidak sesuai,  hal  tersebut  terjadi  diduga  diduga karena  kesalahan  saat  penimbangan.  Saat penimbangan  berat  awal  sampel  digunakan neraca  Ohauss  yang  tingkat  ketelitiannya 0,1  gram,  sedangkan  pada  saat  menimbang berat  akhir  digunakan  timbangan  analitik dengan  ketelitian  0,001  gram.  Tingkat ketelitian  yang  berbeda  berpengaruh  pada nilai rendemen. Terjadi pula kesalahan pada proses  pengovenan,  yaitu  pengovenan terlalu  lama  menyebabkab  sampel  yang  di oven  habis.  Hal  ini  sesuai  dengan  (Antika, Julianty,  Miroah,  Nurul,  &  Hapsari,  2012), yang  menyatakan  bahwa  neraca  ohauss memiliki ketelitian yaitu 0,1 gram, sedangkan ketelitian neraca analitik mencapai 0,001 gram.

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari pengujian ini, yaitu :
1. Prosedur  ekstraksi  glikogen  dilakukan dengan menggunakan beberapa pelarut
2. Sampel hati ayam menghasilkan rendemen  sebesar  32,64  %,  hati  sapi sebesar 55%, daging ayam sebesar 9,5 %, daging  sapi  sebesar  29,80%,  dan  otak sapi sebesar 0%.
Saran  untuk  penelitian  selanjutnya  yaitu sebaiknya  digunakan  pula  metode  lain misalnya  uji  benedict  dan  barfoed  dalam menguji  glikogen  sehingga  hasil  yang diperoleh bervariasi dan dapat dibandingkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, A. B. (2016). The effects of NaCl priming on salt tolerance in sunflower germination and seedling grown under salinity conditions. African Journal of Biotechnology , 9 (12), 1764–1770. https://doi.org/10.5897/ajb10.1019 Antika, L., Julianty, E., Miroah, Nurul, A.,
& Hapsari, F. (2012). Pengukuran
(Kalibrasi) Volume dan Massa Jenis Alumunium. Jurnal Fisika Dan
Aplikasinya , 13 (1), 22–28.
Genisa, J., Rahman, A. Nu., & Tajuddin, K.
(2019). Pemanfaatan Daun Paliasa
(Kleinhovia hospita L) Sebagai bahan Alternatif dalam Mempertahankan Kesegaran Ikn kembung (Rastrellinger sp). Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal , 2 (1),
1–12. https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.1 89 Haryati, D., Nahdifa, L., Humairah, & Abdullah, L. (2019). Ekstraksi dan
Karakerisasi Gelatin Kulit Ikan
Baronang (Siganus canaliculatus)
dengan Metode Enzimatis Menggunakan Enzim Bromelin. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal , 2 (1),
19–25.
https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.1
77
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarrii, A. N. (2012). Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Peternakan ,
1 (2), 28–31.
Laras, B., Arista Dwi, S. S., Suloi, A. N. F., & Laga, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi kentos kelapa Terhadap
Degradasi Lemak Daging Ayam.
Canrea Journal: Food Techology,
Nutritons,and Culinary Journal , 2 (1),
38-43.
https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.1 76 Marnoto, T., Haryono, G., Gustinah, D., & Putra, F. A. (2016). Ekstraksi Tannin Sebagai Bahan Pewarna Alami Dari Tanaman Putrimalu (Mimosa Pudica) Menggunakan Pelarut Organik. Reaktor , 14 (1), 39–45. https://doi.org/10.14710/reaktor.14.1.3 9-45 Musta, R. (2018). Waktu Optimum Hidrolisis Pati Limbah Hasil Olahan Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz var. Lahumbu) Menjadi Gula Cair Menggunakan Enzim α-Amilase Dan Glukoamilase. Indonesian Journal of Chemical Research , 5 (2), 498–507. Suarsana, I. N., Pontjo, B., Wresdiyati, T.,
& Bintang, M. (2006). Sintesis glikogen hati dan otot pada tikus diabetes yang diberi ekstrak tempe.
Jurnal Veteriner , 11 (3). Sudjianto, A. T. (2007). Stabilisasi Tanah Lempung Ekspansif dengan Garam
Dapur (NaCl). Jurnal Teknik Sipil ,
8 (1), 53–63. Zulma, Z. (2018). Pengaruh Kesegaran Jasmani melalui Senam Sribu pada Siswa Kelas V SD N 21 Batang Anai Kabupaten Padang Pariaman. JPPI (Jurnal Penelitian Pendidikan Indonesia) , 3 (2), 67. https://doi.org/10.29210/02017118