## KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ITIK MANILA YANG DIPROSES MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR UNGU SEBAGAI SUBSTITUSI TAPIOKA
The Chemical Characteristic of Manila Duck Sausage Processed by Using Purple Sweet Potato Flour as Subtitute of Tapioca
Yakob Robert Noach 1 *, Agatha Feriyanti Fore Kehik 2 dan Gertruida Margareth Sipahelut 3
1,2,3 Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto Penfui Kupang 85011 Kupang, NTT
* Coresponding Email: yakobrobert14@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  mengetahui  pengaruh  substitusi  tapioka  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu terhadap  aktivitas  antioksidan,  oksidasi lemak,  kandungan  lemak,  dan  pH  sosis  Itik  Manila. Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3  ulangan  diterapkan  dalam penelitian ini. Perlakuan tersebut adalah: P 0 = tapioka 100%; P 1 = 25% tepung ubi jalar ungu +75%  tapioka;  P 2 =  50%  tepung  ubi  jalar  ungu  +  50%  tapioka;  P 3 =  75%  tepung  ubi  jalar ungu + 25% tapioka; dan P 4 = 100% tepung ubi jalar ungu. Variabel yang diteliti mencakup: aktivitas  antioksidan,  oksidasi  lemak,  kandungan  lemak  dan  pH.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  aktivitas antioksidan  dan  oksidasi  lemak,  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  pH  dan  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  kandungan  lemak.  Uji  Duncan  memperlihatkan  bahwa  aktivitas antioksidan  antara  pasangan  P 1 :P 2 tidak  berbeda,  sedangkan  pasangan  P 0 :P 1 ;  P 0 :P 2 ;  P 0 :P 3 ; P 0 :P 4; P 1 :P 3 ;  P 1 :P 4 ;  P 2 :P 3 ;  P 2 :P 4 ;  dan  P 3 :P 4 berbeda;  untuk  oksidasi  lemak,  antara  pasangan P 2 :P 3 tidak  berbeda,  sedangkan  pasangan  P 0 :P 1 ;  P 0 :P 2 ;  P 0 :P 3 ;  P 0 :P 4; P 1 :P 3 ;  P 1 :P 4 ;  P 2 :P 4 ;  dan P 3 :P 4 berbeda; dan untuk pH,  antara pasangan P 0 :P 2 dan P 0 :P 4 , berbeda sementara pasangan perlakuan  lainnya  tidak  berbeda.    Disimpulkan  bahwa  bertambahnya  level  tepung  ubi  jalar ungu  sebagai  substitusi  tapioka  hingga  100%  menghasilkan  sosis  Itik  Manila  dengan karakteristik  kimia  yang  baik  ditandai  oleh  aktivitas  antioksidan  meningkat,  oksidasi  lemak yang menurun, serta kandungan lemak dan pH yang rendah.
Kata kunci: Sosis itik, Tepung ubi jalar ungu,Aantioksidan, Oksidasi lemak dan kadar lemak

## ABSTRACT
Experiment aims to determine the substitution effect of tapioca by  purple sweet potato flour on antioxidant activity, fat oxidation, fat content and pH of Manila duck sausage. Completely randomized design with 5 treatments and 3 replications was applied in this experiment. Those treatment were:  P 0 = 100% of tapioca; P 1 = 25% purple sweet potato flour + 75% tapioca; P 2 = 50% purple sweet potato flour + 50% tapioca; P 3 = 75% purple sweet potato flour + 25% tapioca;  dan  P 4 =  100%  purple  sweet  potato  flour.  Variable  measured  were:  antioxidant activity,  fat  oxidation,  fat  content  and  pH.  The  result  showed  that  treatments  have  close
significant  (P<0.01)  on  antioxidant  and  fat  oxidation,  significant  (P<0.05)  on  pH  and  no significant  (P>0.05) on fat content. The Duncan’s test indicated that the antioxidant  activity between P 1 :P 2 not different, but P 0 :P 1 ; P 0 :P 2 ; P 0 :P 3 ; P 0 :P 4; P 1 :P 3 ; P 1 :P 4 ; P 2 :P 3 ; P 2 :P 4 ; and P 3 :P 4 are  different;  the  fat  oxidation,  showed  that  between  P 2 :P 3 not  different,  but  P 0 :P 1 ;  P 0 :P 2 ; P 0 :P 3 ; P 0 :P 4; P 1 :P 3 ; P 1 :P 4 ; P 2 :P 4 ; dan P 3 :P 4 are different; and pH value showed between P 0 :P 2 and  P 0 :P 4 are  different  but  not  others.  It  can  be  concluded  that  insreasing  of  purple  sweet potato  flour  substitution  up  to  100%,  producing  the  best  chemicals  characteristic of  Manila duck sausage which indicated by increase of antioxidant activity, decreasing of fat oxidation, lower fat content and pH of sausage.
Keywords: Duck sausage, Purple sweet potato flour, Antioxidants, Fat oxidation and fat content.

## PENDAHULUAN

## Latar belakang
Sosis  daging  didefinisikan  sebagai produk  makanan  yang  diperoleh  dari campuran  daging  halus  (mengandung daging  tidak  kurang  dari  75%)  dengan tepung  atau  pati  dengan  atau  tanpa penambahan  bumbu-bumbu  atau  bahan tambahan makanan lain yang dizinkan dan dimasukkan  ke  dalam  selubung  sosis (BSN,  1995).  Jenis  tepung  yang  umum digunakan  dalam  campuran  adonan  sosis adalah  tapioka  sebagai  pengisi  ( filler ) sekaligus pengikat ( binded ) untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan pembentukan  karakteristik  (tekstur  dan kekenyalan)  produk  sosis.  Fungsi  tersebut diperankan  oleh  dua  fraksi  pati  dalam tapioka  yaitu  amilosa  dan  amilopektin. Menurut  Jayanti et  al .  (2017)  tapioka mengandung amilosa
17% dan amilopektin  83%  dengan  ukuran  granula 3-3,5µ  sehingga  dapat  meningkatkan penyerapan air selama pemasakan.
Umumnya sosis daging yang beredar di  pasaran  adalah  berbahan  dasar  daging sapi  dan  ayam,  sedangkan  daging  jenis ternak lain seperti daging itik belum begitu populer  karena  faktor  pembatas  tertentu. Menurut  Srigandono  (1997)  daging  itik memiliki kandungan protein (21,4%) lebih
tinggi  dibandingkan  dengan  daging  sapi (18,7%), domba (14,8%) dan babi (14,8%) namun  demikian,  Mega et  al. (2009) menyatakan  bahwa  daging  itik  jarang digunakan  sebagai  produk  olahan  karena memiliki  bau  sedikit  amis  sehingga mengurangi selera konsumen serta memiliki  warna  yang  lebih  merah  dan memberikan tampilan yang kurang menarik.  Faktor  penyebab  bau  amis  pada daging  itik,  menurut  Randa et  al .  (2007) adalah perubahan komponen daging akibat adanya  oksidasi  lemak.  Selain  bau  amis, oksidasi lemak juga menyebabkan perubahan  warna  dan  tekstur  daging. Rukmiasih et  al. (2010)  menyatakan bahwa  o ksidasi  lemak  dapat  dicegah dengan menambahkan bahan yang mengandung antioksidan
Salah satu bahan lokal yang potensial  mengandung  antioksidan  adalah ubi  jalar  ungu  ( Ipomea  batatas L.). Menurut  Nollet  (1996)  ubi  jalar  ungu memiliki  zat  warna  alami  yang  disebut antosianin, yaitu pigmen yang menyebabkan  warna  kemerah  merahan, letaknya  di  dalam  cairan  sel  yang  bersifat larut  dalam  air.    Senyawa  antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas, sehingga penting
dalam  mencegah  terjadi  penuaan,  kanker dan  penyakit  degeneratif.    Kumalaningsih (2007)  menyatakan  kandungan  antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi mencapai 519mg/100g  dari  berat  basah  sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan  untuk  kesehatan  manusia. Selain  mengandung  antioksidan,  ubi  jalar ungu juga sumber pati yang baik. Menurut Nindyarani et  al .  (2016)  kadar  pati  dalam ubi  jalar  segar  sekitar  20%  dengan kandungan  fraksi  amilosa  sekitar  24,79% sedangkan amilopektin 49,78%.
Dengan potensi kandungan antioksidan,  amilosa  dan  amilopektin dalam  ubi  jalar  ungu  tersebut,  apakah bahan  ini  bisa  dimanfaatkan  dalam pengolahan  daging  itik  menjadi  sosis sekaligus solusi alternatif dalam mengurangi  bau  amis pada  daging tersebut? Berdasarkan  permasalahan  ini maka  telah  dilakukan  suatu  kajian  untuk
mempelajari  penggunaan  tepung  ubi  jalar ungu  sebagai  substitusi  tapioka  dalam proses pembuatan sosis daging itik dengan aspek kajian yang mengarah pada karakterisitik kimia produk yang dihasilkan. Tujuan Penelitian Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh  penggunaan  tepung  ubi  jalar ungu  sebagai  substitusi  tapioka  terhadap karakteristik kimia sosis itik Manila.

## Manfaat Penelitian
Penelitian  ini  diharapkan  dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan  ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan pengisi/pengikat  dalam  pembuatan  sosis, khususnya sosis itik Manila, dengan target menghasilkan  produk  pangan  fungsional yang  memenuhi  aspek  keamanan  pangan ( food security ).

## MATERI DAN METODE PENELITIAN
Lokasi dan waktu
Penelitian telah dilakukan di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas  Nusa Cendana, selama satu bulan sejak 29 Maret sampai dengan 29 April 2021.

## Materi penelitian
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah daging itik Manila sebanyak  2,5kg, tepung ubi jalar unggu 250g, tapioka 250g, susu skim 250g, garam 2,5g, bawang putih 37,5g, bawang merah 50g,  lada 7,5g, pala 12,5, STPP 10,5g dan es batu 875g. . Alat- alat  yang  digunakan  penggiling  daging, timbangan  manual,  selongsong,  sendok, wadah  plastik,  pisau,  talenan,  kompor, panci  dan  piring.  Proporsi  tepung  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  ditetapkan sebanyak 20% dari berat daging.
Metode Penelitian
Penelitian bersifat eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan  3 ulangan. Perlakuan  tersebut  adalah:  P 0 =  100% tapioka  tanpa  tepung  ubi  jalar  ungu;  P 1 = 25% tepung ubi jalar ungu + 75% tapioka; P 2 =  50%  tepung  ubi  jalar  ungu  +  50% tapioka;  P 3 =75%  tepung  ubi  jalar  ungu  + 25%  tapioka;  dan  P 4 =  100%  tepung  ubi jalar ungu tanpa tapioka.

## Pembuatan  Sosis
Daging  itik  Manila  bagian  dada  dan paha dikeluarkan kulit, lemak dan jaringan ikat lalu dipotong kecil-kecil dimasukan ke mesin penggiling. Daging giling dimasukan ke food procesor lalu ditambahkan garam,  es  batu,    susu  skim, bumbu-bumbu  yang  telah  halus  (bawang putih,  bawang  merah  dan  lada),  tepung tapioka  dan    tepung  ubi  jalar  ungu  yang disesuaikan  dengan  proporsi  masing- masing  perlakuan.  Adonan  yang  sudah
homogen  didiamkan  selama  10  menit kemudian dilakukan
pengisian ke selongsong  sintetis  (plastik  es)  lalu  diikat dan direbus pada temperature 60 o C- 100 0 C ±45  menit.    Sosis  matang  ditiriskan  dan dinginkan
selanjutnya
dievaluasi
karakteristik kimianya sesuai prosedur tiap variabel yang diteliti.
Variabel yang teliti 1. Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan diketahui menggunakan  rumus  yang  dipakai  Yen dan Cen (1995) dengan tahapan: ambilkan 1g  larutan  menggunakan  methanol  pada konsentrasi  tertentu,  ambilkan  1ml  larutan induk,  masukan  pada  tabung  reaksi tambahkan 1ml larutan 1,1,2,2 – Diphenyl Picry  Hydrazy  (DPPH)  200µM,  inkubasi pada  ruang  gelap  selama  30  menit, encerkan hingga 5ml menggunakan methanol, buat blanko (1ml larutan DPPH +  4ml  methanol),  terdapat  pada  panjang gelomang 517 Nm. Aktivitas
antioksidan
(%) = x 100 %
Keterangan:
OD Blangko= serapan larutan DPPH tanpa ekstrak
OD  Sampel  =  serapan  ekstrak  uji  DPPH dikurangi  dengan  sarapan  ekstrak  blanko tanpa DPPH

## 2. Oksidasi Lemak
Oksidasi lemak menggunakan metode  spektrofotometry  (Masuda  dan Jitou,  1994),  dapat  diukur  dengan  cara: Timbang  sampel  1-2  gram,  larutkan menggunakan  petroleum  ether  hingga volume  10ml.  Ambil  1ml  larutan  induk, panaskan  dalam waterback hingga  tersisa minyak.    Tambahkan  0,1ml  amonium thiocynat  30%.  Tambah  0,1  FeCl 2 0,02M (500mg  FeS0 4 +  400mg BaCl 2 encerkan dengan  100ml  aquadest  lalu  centrifuge) Encerkan  mejadi  10ml  menggunakan
methanol,  tera  pada  panjang  gelombang 520Nm.
Angka  peroksida  (  ml.  Eq/kg)  =

## 3. Kandungan Lemak
Kandungan lemak ditentuknan menggunakan  Metode  Soxhlet    (AOAC, 2007).  Pertama  sampel  diambil  lalu diblender  atau  di  tumbuk  sampai  halus. Kemudian  analisa  lemak  menggunakan metode  soxhlet.    Masukan  sampel  ke selongsong  timbang  beratnya  (a  gram) kemudian  tutup  dengan  kapas.  Masukkan ke oven sampai konstan kemudian timbang beratnya (b gram). Ekstraksi menggunakan soxhlet  selama  6  jam  (15  kali  sirkulasi). Masukkan  ke  oven  sampai  konstan, kemudian  timbang  beratnya  (c  gram). Hitung  kadar  lemak  menggunakan  rumus di bawah ini:
Kadar Lemak (%) =

## 4. Nilai pH
Nilai  pH  merupakan  salah  satu kriteria  dalam  penentuan  kualitas  daging. Pengukuran  nilai  pH  menggunakan  pH meter  elektrik.  Sampel  sosis  sebanyak  5g dimasukkan  ke  gelas  becker,  kemudian diencerkan  menggunakan  aquades  hingga bervolume 50ml lalu dihomogenkan dengan  mixer  selama  1  menit.    pH  meter dikaliberasi  dengan  larutan  buffer  ber-pH 4  dan  7  sebelum  digunakan.  Prosedur pengukuran  pH  adalah:  a)  tusukkan  ujung alat  pH  meter  (elektroda)  pada  sampel sosis  lalu  baca  dan  catat  nilai  pH  yang tertera  pada  display.  b)  cara  yang  sama dilakukan beberapa kali (untuk mendapatkan  data  yang  akurat)  lalu  dirata ratakan;  c)  untuk  melanjutkan  pengukuran pada sampel yang berbeda maka ujung alat pH  meter  harus  dibasuh/dibilas  terlebih dahulu  dengan  aquades  dan  dikeringkan dengan tissue, setelah itu lakukan pengukuran  terhadap  sampel  lain;  d)
setelah  selesai  digunakan  maka  ujung  pH meter  harus  dibasuh  dengan  aquades sampai  bersih  dan  dikeringkan  dengan tissue lalu disimpan pada tempatnya.

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  ditabulasi selanjutnya dilakukan sidik ragam (ANOVA)  dan  dilanjutkan  dengan New Duncan  Multipple  Range  Test sesuai petunjuk Gasperzs, (2003). Model
matematis disain percobaan yang digunakan adalah:
Y ij =µ +α i + ϵ ij Keterangan: Y ij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j µ= Nilai tengah umum α i = Pengaruh perlakuan ϵ ij =  Galat  percobaan  pada  perlakuan  ke-i ulangan ke-j

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik kimia sosis itik Manila  mencakup  aktivitas  antioksidan, oksidasi  lemak,  kandungan  lemak  dan  pH
yang  didapatkan  dalam  penelitian  ini disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata aktivitas  antioksidan, oksidasi lemak, kandungan lemak dan  pH sosis Itik
Manila Variabel Perlakuan Nilai- P P 0 P 1 P 2
P 3 P 4 Aktivitas Antioksidan (%) 13,14±1,60 a 34,27±1,26 b 38,35±5,82 b 59,65±0,83 c 73,65±0,95 d 0,000 Oksidasi Lemak (ml.Eq/kg) 4,47±0,34 a 3,04±0,25 b 1,99±0,70 c 1,33±0,63 c 0,44±0,21 d 0,000 Kandungan  Lemak (%) 0,98±0,13 1,50±0,48 1,38±0,19 1,39±0,26 1,71±0,07 0,079 pH 4,31±0,04 a 4,38±0,03 ab 4,49±0,08 b 4,37±0,10 ab 4,47±0,02 b 0,031
Keterangan: superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan (P<0,05 )

## Aktivitas  Antioksidan
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tapioka  dengan  tepung ubi  jalar  ungu  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  aktivitas  antioksidan sosis itik Manila. Rerata aktivitas antioksidan  mengalami  kenaikan  seiring dengan naiknya level tepung ubi jalar ungu yang  digunakan.  Aktivitas  antioksidan terendah  pada  perlakuan  tanpa  tepung  ubi jalar  ungu  (P 0 )  sebesar  13,14%  dan
tertinggi pada penggunaan tepung ubi jalar ungu  100%  (P 4 )  yaitu  73,65%.  Terjadi kenaikan  ini  ada  hubungan  yang  erat dengan aktivitas antioksidan dalam tepung ubi jalar ungu.  Armansah dan Hendrawati (2016) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan  dalam  ubi  jalar  ungu  sebesar 61,24%.  Dengan  demikian  naiknya  level penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  berarti menaikkan  pula  aktivitas    antioksidan dalam sosis.
Hasil  uji  Duncan  memperlihatkan pasangan  perlakuan  P 1 :P 2 tidak  berbeda (P>0,05) sedangkan pasangan P 0 :P 1 ; P 0 :P 2 ; P 0 :P 3 ;  P 0 :P 4; P 1 :P 3 ;  P 1 :P 4 ;  P 2 :P 3 ;  P 2 :P 4 ;  dan P 3 :P 4 berbeda (P<0,05) dalam hal aktivitas antioksidan.  Adanya  aktivitas  antioksidan yang  tinggi  dalam  sosis  itik  akibat penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai substitusi tapioka, memberi indikasi bahwa sosis  yang  dihasilkan  memiliki  semacam “ buffer ”  sehingga  dapat  terhindar  dari kerusakan (berupa ransiditas) akibat terjadinya  oksidasi  lemak.  Hal  ini  juga sesuai  dengan  pendapat  Hardoko et  al . (2010)      bahwa  antioksidan        merupakan senyawa        yang        mampu  menghambat laju  oksidasi  dan  bekerja  dengan  cara menghentikan pembentukan radikal bebas, menetralisir serta memperbaiki kerusakan- kerusakan yang telah terjadi.
Beberapa  kajian  terdahulu  juga memperlihatkan  hasil  dengan  pola  yang sama dimana bertambahnya level penggunaan tepung ubi jalar ungu menyebabkan  bertambah  pula  aktivitas antioksidan produk yang dihasilkan, seperti dilaporkan pada sosis broiler (Ino et al ., 2019) dan   sosis daging babi (Febri et al ., 2019).

## Oksidasi Lemak
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tapioka  dengan  tepung ubi  jalar  ungu  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  oksidasi  lemak  sosis itik.    Oksidasi  lemak  menurun  seiring dengan  bertambahnya  level  penggunaan tepung  ubi  jalar  ungu.  Rerata  oksidasi lemak  tertinggi  pada  perlakuan  tanpa tepung  ubi  jalar  ungu  (P 0 )  sebesar  4,47% dan  terendah  pada  perlakuan  tepung  ubi jalar  ungu  100%  (P 4 )  yaitu  0,44%.  Hasil uji  Duncan  memperihatkan  pasangan perlakuan  P 2 :P 3 tidak  berbeda  (P>0,05) sedangkan  pasangan  P 0 :P 1 ;  P 0 :P 2 ;  P 0 :P 3 ; P 0 :P 4; P 1 :P 3 ; P 1 :P 4 ; P 2 :P 4 ; dan P 3 :P 4 berbeda (P<0,05) dalam hal laju oksidasi lemak.
Menurunnya  tingkat  oksidasi  lemak dalam  penelitian  ini  ada  hubungannya dengan  naiknya  kandungan  antioksidan dalam  sosis.  Oksidasi  lemak  dalam  bahan pangan  dapat  mengakibatkan  timbulnya ketengikan  atau  ransiditas.    Djuma  (2014) menyatakan  proses  ketengikan  sangat dipengaruhi  oleh  adanya  prooksidan  dan antioksidan,  adanya  antioksidan  nabati akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.    Menurut  Aji  (2009),  suatu senyawa dikatakan memiliki sifat antioksidan  bila  senyawa  tersebut  mampu mendonasikan  satu  atau  lebih  elektron pada  senyawa  prooksidan,  kemudian mengubah  senyawa  oksidan  menjadi senyawa  lebih  stabil.    Shahidi  (2005) mengatakan  bahwa  antioksidan  seperti senyawa  fenol,  vitamin  dan  senyawa flavonoid  mampu  menghambat  oksidasi lemak.

## Kandungan Lemak
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tapioka  dengan  tepung ubi  jalar  ungu  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  kandungan  lemak  sosis itik.  Rerata  kandungan  lemak  sosis  itik berkisar 0,98%  sampai  1,71% .  Naiknya level penggunaan level penggunaan tepung ubi  jalar  ungu  sebagai  substitusi  tapioka tidak menyebabkan perubahan yang signifikan  terhadap  kandungan  lemak sosis.  Hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan yang  dilaporkan  Ino et  al. (2019)  dimana pada  sosis  broiler  penggunaan  tepung  ubi jalar  ungu  25  sampai  75%  mampu menurunkan  kandungan  lemak  sosis. Perbedaan  ini  diduga  karena  daging  itik dan  daging  broiler  memiliki  karakteristik yang berbeda.

## Nilai pH
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tapioka  dengan  tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap  nilai  pH  sosis.    Terlihat  bahwa pH  bergerak  naik  seiring  dengan  naiknya
level  substitusi  hingga  50%  namun kembali  menurun  dengan  naiknya  level substitusi.    Terlihat  juga  bahwa  level substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  25  hingga 100% terhadap tapioka menghasilkan sosis dengan  pH  lebih  tinggi  dibanding  tanpa tepung  ubi  jalar  ungu.  Hasil  uji  Duncan memperlihatkan  pasangan  perlakuan  P 0 :P 2 dan  P 0 :P 4 ,  berbeda  sementara  pasangan perlakuan lainnya tidak berbeda.
Secara  umum  sosis  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  memiliki  nilai  pH berkisar 4,31  sampai  4,49  dan lebih rendah  jika  dibandingkan  laporan  Huda et al . (2010) bahwa nilai pH sosis daging itik
rata-rata  6,27.  Demikian  pula dengan  pH pangan fungsional menurut Standar
Nasional Indonesia   yakni berkisar   6 - 7 (Montolalu et  al .  2013).    Meskipun demikian, kondisi pH sosis hasil penelitian ini memberikan indikasi yang menguntungkan  karena  menjadi  faktor penghambat bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jahidin (2016)
menyatakan  bahwa  nilai  pH  produk  yang tinggi  merupakan  salah  satu faktor penyebab  pertumbuhan  mikroorganisme yang  lebih  baik  daripada  produk  dengan nilai pH yang lebih rendah

## KESIMPULAN
Disimpulkan    bahwa  penggunaan tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai  substitusi tapioka  hingga  100%  menghasilkan  sosis Itik  Manila  dengan  karakteristik  kimia
yang  baik  ditandai  oleh  kandungan antioksidan  meningkat,  oksidasi  lemak yang menurun, serta kandungan lemak dan pH yang rendah.

## SARAN
Berdasarkan simpulan tersebut,
disarankan  tepung  ubi  jalar  ungu  dapat digunakan  dalam  pembuatan  sosis  Itik Manila.  Perlu  juga  dilakukan  penelitian lebih  lanjut  untuk  mempelajari  tingkat
akseptabilitas  konsumen  terhadap  produks sosis yang dihasilkan dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  ungu sebagai substitusi tapioka.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  Association of Official Analitycal Chemist.  2007.    Official  Method of  Analysis.  Arlington,  Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc. Aji,  W.  2009. Uji  Aktivitas  Antioksidan tablet  Effervescent  Kombinasi
Ekstrak  Etanol  Daun  Dewandru (Eugenia  Uniflora  L)  n  Herba
Subiloto ( Adrograpis  Paniculta {Burm. F. }Ness) Dengan Motode DPPH . Skripsi, Fakultas Farmasi.
Universitas
Muhamadiyah
Surakarta.
Armanzah,  RS.,  Hendrawati,  TY.  2016. Pengaruh  waktu  maserasi  zat antosianin  sebagai  pewarna  alami dari ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea
batatas  L. Poir ). Jurnal  Nasional Sains dan Teknologi.
Djuma,  AW.  2014.  Effect  frequency
fryngonperoxide number to cooking  oil  in  packing. Jurnal info kesehatan 13(12) : 797-803.
Febri, Y.,  Malelak, GEM. dan Noach YR.
2019.    Pengaruh  Penggunaan
Tepung Ubi Jalar (ipomoea batatas iam poir) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap  Kualitas  Sosis  Babi Jurnal Peternakan Lahan Kering.
1(3):475-482. ISSN:2714-7878.
Gasperzs, V. 2003. Metode Analisis Untuk
Peningkatan  Kualitas ,  Cetakan. Kedua, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hardoko, Hendarto L., Siregar, TM. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu ( Ipomea batatas L. Poir )  sebagai pengganti sebagian  tepung  terigu
dan  sumber  antioksidan  pada  roti tawar. Jurnal Teknolodi  dan Industri Pangan . 21(1):26-32.
Huda, N., Lin, OJ., Ping YC. dan Tina, N.
2010. Effect of Chicken and Duck Meat  Ratio  on  The  Properties  of Sausage. International  Journal  of Poultry Science 9 (6): 550- 555.
Ino,  A.,  Kale,  PR  dan    Noach,  YR.  2019 Pengaruh  penggunaan  tepung  ubi jalar  ungu  sebagai  pengganti tepung  terhadap  kualitas sosis daging  ayam  broiler Jurnal peternakan Lahan Kering. 1(1):75-81. ISSN: 2714-7878 Jahidin  JP.  2016.  Kualitas  Fisik  Daging Asap  dari  Daging  yang  Berbeda
Pada Pengasapan Tradisional.
Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan Vol. XIX No.1 Mei 2016: 27-34 eISSN:
2528 0805 pISSN: 1410 7791 Jayanti,  U.,  Dasir  dan  Idealistuti.  2017.
Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai Varietas Ubi Kayu  ( Manihot  Esculenta Crantz.) dan  Jenis  Ikan  Terhadap  Sifat Sensoris Pempek. Edible VI -1: 59- 62, Juli 2017, ISSN 2301 – 4199. Kumalaningsih,  2006. Antioksidan Penangkal  radikal  bebas .  Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Masuda, T. dan Jitou, A. 1994. Antioxidative and antiinflammantory compounds from  tropical  ginger;  Isolation, structure determination, and activities of cassumunims A, B and C  complex  curcuminoids  from Zingiber  cassumunar. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry 42: 1850-1854.
Matitaputty,  PR.  dan  Suryana.  2010. Karakteristik daging itik dan permasalahan serta upaya pencegahan off-flavor akibat
oksidasi  lipida .    Wartazoa. 3  (20): 130-138.
Montolalu,  S.,  Lontan,  N.,  Sakul,  S.  dan Mirah,  AD.  2013.    Sifat  Fisiko-
Kimia  dan  Mutu  Organoleptik Bakso Broiler dengan
Menggunakan  Tepung  Ubi  Jalar ( ipomoea  batatas ). Jurnal Zootek.
32(5):1-3. ISSNS 0852-2626.
Nindyarani  AK.,  Sutardi,  Suparmo,  2011.
Karakteristik  Kimia,  Fisik  dan Inderawi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea  batatas  Poiret )  dan Produk  Olahannya, Agritech ,  Vol.
31, No. 4, November 2011.
Nollet,  LML.  1996.    Handbook  of  Food
Analysis: Physical Characterization and  Nutrient  Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.
Randa, SY.,  Hardjosworo,  PS.,  Apriyanto,
A.  dan  Hutagalung,  R..  2007. Pengaruh  Bau  ( Off-Odor )  Daging Itik  Cihateup  dengan  Suplementasi Antioksidan. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner (629-634). Rukmiasih.,  PS.,  Hardjoswono,  WG., Piliang, Hermianto
dan Apriyantono, A. 2010. Penampilan, Kualitas  Kimia,  dan off-  odor Daging  itik  ( Anas  plathyrynchos ) yang  diberi  Pakan  Mengandung Beluntas  ( Pluchea  indicca  I.  Less ).
Media  Peternakan Vol  33  (2):  68- 75. Shahidi,  F.  2005.  Nutraceuticals  and
Functional Foods in Health Promotion  and  Disease  Risk Reduction. E-journal Acta Horticulture vol 6: 13-24. Srigandono,B  1997.  Ilmu  Unggas  Air . Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  Sosis.
SNI 01-3820-1995. Yen  GH.  dan  Chen.  1995.  Antioxidant Activity  of  Various  Tea  Exract  in Relation To Their Antimugatenicity. J  .  Agric.  Food
Chem 43. Pp. 27-32.