16 (1) (2021)

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia ) sebagai Bahan Penggumpal Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tahu Kacang Hijau ( Vigna radiata )
Bhakti Etza Setiani¹  , V. Priyo Bintoro², Rifqi Nur Fauzi³
¹²³ Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v16i1
Info Artikel ___________________ Keywords:
Tofu; lime; total moisture content; total protein content; texture; total yield _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari kacang-kacangan yang diproses dengan cara  menggumpalkan  proteinnya.  Makanan  yang  relatif  murah,  banyak  disukai  oleh seluruh  lapisan masyarakat  dan  bergizi  tinggi.  Zat  gizi  utama pada  tahu  yaitu protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh sari jeruk nipis sebagai bahan pengendap dan mengetahui waktu
yang  optimal  untuk  dapat  mengendapkan protein  kacang  hijau.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan Laboratorium  Kimia  dan  Gizi  Pangan  Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian  Universitas
Diponegoro dari Bulan Maret 2017 – Mei 2017. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan dengan perlakuan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis  yaitu 5% untuk T1, 10% untuk T2, dan 15% untuk T3. Data hasil pengujian total kadar air, total kadar protein, dan tekstur diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi penambahan jeruk nipis akan menghasilkan nilai total kadar air dari 85 % - 72 %, total kadar protein dari 11,98 % - 8,74 %, tekstur  dari 129,61 N  - 194,00 N, dan total kadar yield dari 15,20 % - 39,73 %.

## Abstract
____________________________________________________________ Tofu is a product made by beans protein coagulation. The food is relatively cheap, much preferred by all levels of society and highly nutritious. The main nutrient of tofu is protein. This study aims to determine the characteristics of green beans tofu added by lime juice as a completing material and further more, this study also the optimal time aimed to determine presipitate for coagulating green bean protein. The research was conducted in Food Engineering Laboratory and Laboratory of Food and  Nutrition  Chemistry  Faculty  of  Animal  Husbandry  and  Agriculture  Sciences  Diponegoro University  from  March  2017  -  May  2017.  The  experimental  design  used  in  this  study  using Randomized  Complete  Design  (RCD)  with  3  treatments  and  7  repetitions  By  treatment  of concentration of addition of lemon juice there were 5% for T1, 10% for T2, and 15% for T3. The total  water  content,  total  protein  content,  and  texture  test  results  would    tested  with  Analysis  of Variance (ANOVA) with a significance level of 5%. If there is any effect of treatment, it would be continued with Duncan Double Area Test. The results showed that the increasing concentration of lime juice would result in a total water content of 85 %  - 72 %, total protein content of 11.98 % to 8.74 % , textures from 129.61 N - 194.00 N, and the total yield content of 15.20 % - 39.73%.
 Alamat Korespondensi: Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro Jl. Prof. H. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50175 E-mail: etz_16@yahoo.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Kacang hijau adalah salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi, tetapi  rendah  lemaknya.  Kandungan  protein  kacang  hijau  mencapai  24%  dan  pada  kacang  hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77% serta banyak dimanfaatkan menjadi bahan baku pangan, pakan ternak, dan kosmetik (Adrianto dan Novo, 2004). Dilihat dari sektor harga pasar, kacang hijau memiliki harga jual kurang  lebih Rp 22.000/kg sedangkan kacang  kedelai  memiliki  harga jual Rp 8000/kg. Akan tetapi, tingkat konsumsi kacang hijau di masyarakat adalah 0.156/Kg/Kap/Tahun sedangkan kacang  kedelai  memiliki  tingkat konsumsi  0.052/Kg/Kap/Tahun. Hal ini  menunjukan bahwa walaupun harga di pasaran kacang hijau cenderung lebih mahal tetapi daya terima konsumen akan kacang hijau jauh lebih besar (Statistik Konsumsi Pangan, 2012).
Kacang  hijau  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi.  Dalam  100  g  kacang  hijau kandungan karbohidratnya adalah mencapai 62% sehingga ini menjadi kendala dalam pemanfaatan kacang hijau sebagai  bahan dasar pembuatan tahu. Untuk  memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas  dua  proses  utama  yaitu  ekstraksi  dan  koagulasi  (penggumpalan).  Untuk  keperluan  ini  pada umumnya  digunakan  basa  dan  asam  yang  berturut-turut  digunakan  untuk  proses  ekstraksi  dan penggumpalan/pengendapan. Ekstraksi protein yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan tahu (Triyono, 2010). Tahu pada dasarnya merupakan hasil dari endapan protein yang  mengalami  koagulasi  sehingga  membentuk  padatan  yang  akhirnya  dapat  dikatakan  sebagai tahu. Biasanya tahu menggunakan bahan dasar kacang kedelai karena kandungan protein yang sudah tinggi. Subtitusi bahan dasar menjadi kacang hijau karena kandungan lemak di kacang hijau sangat rendah dibandingkan dengan kandungan lemak pada kacang kedelai. Kandungan lemak pada kacang hijau adalah 1,2% sedangkan pada kedelai adalah 18,1% (Haliza et al., 2007). Rendahnya kadar lemak pada  kacang  hijau  dapat  mencegah  terjadinya  oksidasi  pada  tahu  sehingga  masa  simpan  tahu berbahan dasar kacang hijau akan lebih lama tanpa penambahan pengawet apapun.
Ada  beberapa  jenis  koagulan  untuk  proses  koagulasi  yaitu  garam  (CaCL 2 ,  CaSO 4 ,  MgCl 2 ) proteinase dan asam (asam asetat, asam sitrat, glukano δ -lactone). Pada jenis koagulan yang berbahan dasar asam seperti asam laktat, asam sitrat dan asam asetat, rendemen yang dihasilkan akan rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dengan flavor yang agak asam (Aryanti et al., 2016). Salah  satu  koagulan  asam  yang  dapat  digunakan  yaitu  jeruk  nipis.  Jeruk  nipis  mengandung  asam sitrat, dapat digunakan sebagai penggumpal alami pada pembuatan tahu. Sari jeruk nipis mengandung asam sitrat sebesar 7 % - 7,6 % (Sethpakdee, 1992). Penggunaan agen penggumpal komersial seperti CaSO 4 akan menghasilkan yield yang lebih rendah dibandingkan dengan penggumpal alami seperti jeruk  nipis.  Penggunaan  agen  penggumpal  alami  maupun  komersial  dalam  pembuatan  tahu menghasilkan  kadar  air  yang  hampir  sama  (Maharani et  al .,  2012).  Kualitas  fisik  tahu  dengan penambahan  jeruk  nipis  dengan  konsentrasi  tinggi  akan  menjadikan  susu  kacang  hijau  memiliki keasaman yang tinggi pula, sehingga koagulasi akan berlangsung lebih cepat (Purwadi, 2010).
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi ilmiah terkait mutu  kimia  seperti  kadar  air,  protein, yield dan  mutu  fisik  seperti  tekstur,  dengan  penambahan beberapa konsentrasi sari jeruk nipis. Manfaat yang lain adalah untuk mengembangkan diversifikasi pangan  berbahan  dasar  kacang  hijau  dan  jeruk  nipis  yang  dijadikan  produk  tahu  yang  dapat menguntungkan untuk tubuh manusia.

## METODE
Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tahu  kacang  hijau  untuk  pengolahan  dan analisa yaitu kacang hijau yang didapat dari Pasar Jati Banyumanik, jeruk nipis yang didapat dari Pasar Jati Banyumanik, air, larutan NaOH 0,1 N , larutan HCL, kertas lakmus, indikator metil merah dan aquadest.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tahu untuk pengolahan dan analisa laboratorium meliputi  timbangan  analitik,  kompor,  blender,  panci,  kain  saring,  termometer,  gelas  ukur,  labu Kjeldahl, labu destilat, erlenmeyer, tabung reaksi, cawan petri, refrigerator, oven , desikator dan texture analyzer .

## Pembuatan Sari jeruk Nipis
Buah  jeruk  nipis  disortasi  kemudian  dibersihkan  menggunakan  air  mengalir,  kemudian dipotong menjadi 4 bagian dan dikeluarkan sari buahnya dengan cara memeras, selanjutnya disaring menggunakan  kain  saring,  selanjutnya  sari  jeruk  nipis  dimasukkan  ke  dalam  wadah  gelas  untuk diuapkan dengan panas kompor selama ± 5 menit, selanjutnya didiamkan hingga sari jeruk nipis tidak terlalu panas.

## Pembuatan Susu Kacang Hijau
Kacang  hijau  disortasi  terlebih  dahulu,  kemudian  kacang  hijau  direndam  dengan  air  bersih selama ±6 jam. Tahap berikutnya dilakukan penirisan. Setelah ditiriskan selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2 dan selanjutnya digiling/dihancurkan dengan blender hingga dihasilkan bubur  kacang hijau, bubur  kacang hijau kemudian disaring  dengan  kain saring, selanjutnya bubur kacang hijau dimasak selama ± 15 menit sampai bubur kacang hijau mencapai suhu 80-90 0 C sehingga dihasilkan susu kacang hijau. (Johnson et al , 2008 yang telah dimodifikasi)

## Pembuatan Tahu Kacang Hijau
Susu kacang hijau yang telah mencapai suhu 80-90 0 C, ditambahkan sari jeruk nipis dengan penambahan sesuai perlakuan yaitu 5, 10 dan 15%. selanjutnya didiamkan sampai campuran susu kacang hijau dan sari jeruk nipis mencapai suhu 40-50 0 C, kemudian dilanjutkan proses menyaring dengan kain saring kemudian memisahkan curd dan whey , curd tahu yang diperoleh segera dicetak dengan dilakukan penekanan atau dipress (Maharani et al., 2012)

## Analisis Eksperimental
Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji tekstur dan total padatan yield tahu kacang hijau. Metode pengujian yang dilakukan adalah sebagai berikut Pengujian kadar air dilakukan dengan metode oven, yaitu sampel ditimbang terlebih dahulu sebanyak 2-5 g pada cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan akan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105 0 C selama 3-4 jam hingga diperoleh berat yang konstan. Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama ± 15 menit dan segera ditimbang setelah  sampel  mencapai  suhu  ruang.  Apabila    sampel  belum  mencapai  berat  konstan,  sampel dimasukkan  kembali  ke  dalam  oven  hingga  mencapai  berat  konstan  (selisih  antara  penimbangan berturut-turut 0,2 g) (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Pengujian kadar protein menurut Sudarmadji et al. (1997) dilakukan dengan metode Kjeldahl, metode  ini terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama adalah destruksi, dimulai dengan menimbang sampel  sebanyak  0,5  g  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu  destruksi  dan  ditambah  katalisator  berupa selenium sebanyak 0,5 g, kemudia ditambah asam sulfat (H 2 SO 4 ) pekat sebanyak 10 ml, lalu sampel didestruksi  dakan  ruang  asam  selama  1-1,5  jam  atau  sampai  warna  cairan  jernih.  Hasil  destruksi didinginkan, kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi. Selanjutnya adalah tahap destilasi. Pada tahap ini ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan, asam standar yang dipakai sebagao penangkap adalah asam borat (H 3 BO 4 ) 4%  sebanyak  20  ml.  Untuk  mengetahui  asam  dalam  keadaan  berlebihan  maka  diberi  indikator Metylen Red (MR) dan Metylen Blue (MB) sebanyak 2 tetes. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam
labu destilasi dan ditambahkan 50 ml aquades dan 40 ml natrium hidroksida (NaOH) 45%. Destilasi berakhir sampai penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau. Hasil destilasi berakhir sampai penangkap  berubah  warna  dari  ungu  menjadi  hijau.  Hasil  destilasi,  kemudian  dilanjutkan  dengan proses titrasi. Terakhir adalah tahap titrasi. Pada tahap ini penampung yang digunakan adalah asam borat.  Banyaknya  asam  borat  yang  bereaksi  dengan  ammonium  dapat  diketahui  dengan  titrasi menggunakan asam khlorida (HCL) 0,1 N, akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna laurtan dari hijau menjadi ungu.
Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer. Sampel tahu yang ingin diuji, diletakkan dibawah jarum alat. Kemudian diberi penekanan atau beban yang dilakukan selama 1-2 kali. Setelah itu beban dilepaskan lalu skala penunjuk alat dibaca. Nilai yang tercantum dilayar monitor merupakan nilai hardness, springness dan adhession (Midayanto dan Yuwono, 2014).
Perhitungan yield tahu  berdasarkan  massa  tahu  tiap  100  g  massa  kacang  hijau, yield tahu dihitung berdasarkan kadar protein tahu per kadar protein kacang hijaum, yield tahu yang dihitung berdasarkan kadar protein tahu per susu kacang hijau.

## Analisis Data
Desain  percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  dan  7  kali  ulangan  dengan perlakuan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis  yaitu 5% untuk T1, 10% untuk T2, dan 15% untuk T3. Data hasil pengujian total kadar air, total kadar protein, dan tekstur akan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA)  dengan  taraf  signifikansi  5%.  Apabila  terdapat  pengaruh  perlakuan,  akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Semua data dihitung dengan bantuan program SPSS versi 22 untuk Windows 8.
Tata  kerja  penelitian  telah  ditulis  secara  jelas  sehingga  percobaan  atau  ibaratnya  penelitian tersebut dapat diulang dengan hasil yang sama? Hindari bentuk kalimat perintah dalam menguraikan prosedur; • Semua kuantitas dituliskan dalam satuan yang baku dan konsisten; • Jika menggunakan bahan kimia dinyatakan secara spesifik dilengkapi dengan kemurnian dan merknya, dituliskan dalam bentuk  murninya  atau  precursor,  bukan  dalam  bentuk  larutan  (contoh:  H2  SO4  (99%,  MERCK), bukan seperti ini: H2 SO4 1 N); • Setiap langkah dinyatak an dengan jelas, termasuk jumlah ulangan; semua  teknik/prosedur  dinyatakan  (sebut  nama  jika  bakuan,  atau  uraian  jika  prosedur  baru  atau dimodifikasi); Alat-alat kecil dan bukan utama (sudah umum berada di lab, seperti: gunting, gelas ukur, pensil) tidak perlu dituliskan, tetapi cukup tuliskan rangkaian peralatan utama saja, atau alat- alat utama yang digunakan untuk analisis dan/atau karakterisasi, bahkan perlu sampai ke tipe dan akurasi;  •  Tuliskan  secara  lengkap  lokasi  penelitian,  jumlah  responden,  cara  me ngolah  hasil pengamatan atau wawancara atau kuesioner, cara mengukur tolok ukur kinerja; metode yang sudah umum tidak perlu dituliskan secara detil, tetapi cukup merujuk ke buku acuan. • Untuk jenis penelitian kualitatif bidang khusus lainnya agar menyesua ikan dengan kekhasan dalam bidang ilmu tersebut. • Tolok ukur keberhasilan atau kinerja perlu dituliskan dengan jelas, misalnya dalam bentuk Persamaan atau rumus, atau bentuk kriteria.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Tahu Kacang Hijau
Hasil pengujian kadar air menggunakan metode oven dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Keterangan: T1= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 5% T2= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 10% T3= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15%
Berdasarkan  grafik  diatas,  diperoleh  hasil  bahwa  kadar  air  tahu  kacang  hijau  dengan penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi 5, 10 dan 15% akan mengalami penurunan seiring dengan  penambahan  konsentrasinya.  Kadar  air  terendah  terdapat  pada  sampel  tahu  dengan konsentrasi 15 % yaitu sebesar 72% sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada sampel tahu dengan konsentrasi 5% yaitu sebesar 85%. Syarat kualitas tahu pada SNI 01-3142-1998 tidak dicantumkan kadar  air  yang  diperbolehkan  terkandung  pada  tahu,  tetapi  berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia tahun 1990 disebutkan bahwa kandungan air dalam tahu yaitu maksimal sebesar 82,2%, sehingga kadar air yang memenuhi syarat komposisi pangan Indonesia yaitu dengan konsentrasi 10% yaitu 80% akan terus menurun hingga nilai terendah yaitu pada penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi  15% yaitu 72%. Hal ini dapat terjadi, karena kandungan asam yang terdapat pada sari jeruk  nipis  yang  ditambahkan  mampu  mengikat  air  pada  protein  tahu  tersebut,  sehingga  akan membentuk daya ikat protein yang kuat. Hal ini menyebabkan kadar air pada tahu akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Cahyadi (2008) yang menyatakan, bahwa suasana asam yang terjadi dalam  proses  pembuatan  tahu  akan  mempercepat  penurunan  partikel whey yang  lebih  banyak, sehingga  air  yang  dikeluarkan  semakin  banyak.  Semakin  besar  kekuatan  asam  yang  dapat menggumpalkan protein, maka semakin besar pula kadar air yang dikeluarkan. Hal ini disebabkan oleh  kuatnya  asam  yang  dapat  menggumpalkan  protein,  maka  kemampuan  untuk  mengikat  air semakin  besar  dan  penambahan  asam  berhubungan  erat  terhadap  proses  penggumpalan  protein. Perbedaan konsentrasi asam yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang ada pada tahu.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Utami et  al. (1992)  yang  menyatakan,  bahwa  konsentrasi penambahan asam yang ditambahkan, akan mempengaruhi tekstur maupun kadar air tahu. Secara umum  penambahan  konsentrasi  penggumpal  akan  membuat  tekstur  tahu  menjadi  lebih  keras sehingga kadar air tahu semakin kecil.

## Kadar Protein Tahu kacang Hijau
Hasil pengujian kadar protein tahu kacang hijau dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Keterangan : T1= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 5% T2= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 10% T3= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15% Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil,  bahwa  kadar protein akan semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi penambahan sari jeruk nipis pada tahu. Penurunan kadar protein yang signifikan dapat terlihat pada tahu dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis 5% yaitu 11,98%;  10%  yaitu  9,93%;  dan  penambahan  sari  jeruk  nipis  15%  yaitu  8,74%.  Penurunan  kadar protein  sudah  bisa  dilihat  dari  T2  (tahu  dengan  penambahan  sari  jeruk  nipis  10%)  yaitu  9,93%, penurunan  yang  dihasilkan  memiliki  perbedaan  yang  nyata  (P>0,05).  Menurut  Standar  Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 syarat mutu tahu yang baik yaitu memiliki kadar protein minimal 9,0%, namun berdasarkan data yang didapatkan dengan penambahan konsentrasi 15% kadar protein pada tahu hanya 8,74% lebih rendah dari yang disyaratkan oleh SNI. Hal ini, diduga berhubungan dengan terjadinya denaturasi protein karena penambahan asam yang berbeda pada produk tahu.
Sari jeruk nipis memiliki sifat asam yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik terjadinya denaturasi protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Triyono (2010) yang menyatakan, bahwa penambahan asam dan panas akan mengakibatkan gumpalan yang banyak dengan intensitas gumpalan protein yang cukup tinggi. Suhu  yang  cukup  tinggi  juga  dapat  mengakibatkan  terjadinya  denaturasi  protein.  Terjadinya denaturasi protein dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti pemanasan, pengadukan, asam atau basa  dan  garam.  Tiap  faktor  tersebut  memiliki  pengaruh  yang  berbeda-beda  terhadap  denaturasi protein. Pada saat proses penambahan asam dan pemanasan, akan terjadi koagulasi dan protein akan terdenaturasi lebih lanjut pada saat proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Yulistiani dan Nuryati  (2011)  yang  menyatakan,  bahwa  pada  konsentrasi  15%  maupun  diatasnya,  pH  akan mendekati pH isoelektrik, proses tersebut membuat protein semakin mudah untuk mengendap dan semakin kehilangan kemampuan kelarutannya.
Pada produk tahu, kadar protein berbanding lurus dengan total kadar airnya. Semakin tinggi kadar protein, maka semakin tinggi pula kadar air yang terdapat pada produk tahu. Kadar protein yang  rendah  dapat  terjadi  disebabkan  karena  denaturasi  protein.  Denaturasi  akan  mengubah  sifat protein  menjadi  sukar  larut  dalam  air.  Penambahan  asam  yang  berlebihan  akan  menyebabkan denaturasi  atau  rusaknya  struktur  protein  sehingga  protein  akan  mengendap.  Menurut  Winarno
0 2 4 6 8 10 12 14 T1 T2 T3 K ad ar Pr ot e in (%) Perlakuan Total Kadar Protein
(1992),  denaturasi  dapat  diartikan  sebagai  perubahan  atau  modifikasi  terhadap  struktur  sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena  itu  denaturasi  dapat  pula  dikatakan  sebagai  proses  terpecahnya  ikatan  hidrogen  interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Maharani et al. (2012) yang menyatakan, bahwa semakin lama protein bereaksi dengan asam, maka k emungkinan terjadinya  hidrolisis  ikatan  peptida  semakin  besar  sehingga  struktur  primer  protein  rusak. Penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan protein yang larut akan berdisfusi ke pelarut air semakin banyak. Sehingga kadar protein yang tersisa dalam rafinat (ampas) semakin sedikit. Penambahan sari jeruk nipis ditambahkan apabila pemanasan telah mencapai ±80 0 C.
Denaturasi  protein  yang  terjadi  pada  penambahan  sari  jeruk  nipis  dengan  konsentrasi  15% terjadi  karena  gumpalan  protein  belum  terbentuk  seluruhnya  dan  kemungkinan  protein  yang terkandung  dalam  kacang  hijau  sebagian  akan  ikut  bersama  dengan  endapan  patinya  yang  terjadi pada saat proses ekstraksi dengan menggunakan air. Hal ini diperkuat oleh pendapat Triyono, (2010) yang menyatakan, bahwa kadar protein yang tersisa dalam ampas mempunyai interaksi berdasarkan adanya  sifat  hidrofilik  dari  protein.  Sifat  hidrofilik  timbul  dikarenakan  adanya  rantai  sisi  polar  di sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan asam amino. Molekul protein memiliki beberapa gugus  organik  seperti  atom  N  dan  O  yang  tidak  memiliki  pasangan.  Atom  N  pada  rantai  peptida memiliki  muatan  negatif  sehingga  akan  menarik  atom  H  dari  air  yang  bermuatan  positif.  Hal  ini diperkuat  oleh  pendapat  Vega et  al. (2013)  yang  menyatakan,  bahwa  molekul  air  yang  ada  akan berikatan dengan molekul air yang lain, karena atom elektron O tidak berpasangan. Semakin lama protein bereaksi dengan asam, maka kemungkinan terjadinya hidrolisis ikatan peptida semakin besar sehingga  struktur  primer  protein  rusak.  Penambahan  jumlah  air  sebagai  pelarut,  dan  protein  yang larut  akan  berdisfusi  ke  pelarut  air  semakin  banyak  dan  kadar  protein  yang  tersisa  dalam  rafinat (ampas)  semakin  sedikit.  Sehingga  didapatkan  perlakuan  yang  menghasilkan  total  kadar  protein terbaik pada produk tahu yaitu dengan hasil 11,98 %.

## Tekstur Produk Tahu Kacang Hijau
Hasil pengujian tekstur produk Tahu dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Keterangan : T1= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 5% T2= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 10%
0 50 100 150 200 250 T1 T2 T3 Te ksu r (N) Perlakuan tekstur
T3= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15%
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil bahwa tekstur tahu kacang hijau akan mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi penambahan sari jeruk nipis. Penambahan sari jeruk nipis dengan penambahan 5% akan menghasilkan tekstur terlampau lunak, tidak kompak, dan sulit untuk diolah ke tahap selanjutnya, penambahan 10% akan menghasilkan tekstur yang kompak, padat, seperti gel, tidak terlampau lunak dan mudah untuk diolah pada tahap selanjutnya, sedangkan pada penambahan 15% akan menghasilkan tekstur yang kompak, padat, keras dan mudah untuk diolah pada tahap selanjutnya.
Dari ketiga tahu kacang hijau hasil penelitian ini, tahu dengan tekstur yang baik adalah tahu kacang hijau dengan koagulan 10%, konsentrasi ini dapat menggumpalkan protein secara sempurna sehingga menghasilkan tekstur yang kompak, dan tidak terlalu keras, sedangkan dengan konsentrasi 5% terlalu sedikit untuk menggumpalkan protein sehingga tekstur yang dihasilkan terlalu lunak dan tidak  terlalu  kompak  dan  konsentrasi  15%  akan  menghasilkan  tekstur  yang  kurang  baik,  hal  ini disebabkan  oleh  koagulan  yang  ditambahkan  terlalu  banyak  sehingga  penggumpalan  protein  akan berlangsung lebih cepat meskipun suhu dan pH yang digunakan sama. Peningkatan tekstur pada tahu mulai terlihat pada penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi 10% yaitu 159,79 yang kemudian akan terus meningkat hingga nilai tertinggi pada tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15% yaitu 194,00 N. Peningkatan tersebut dapat terjadi karena konsentrasi penambahan sari jeruk  nipis yang ditambahkan berbeda, yang akan membuat komposisi protein yang terbentuk memiliki perbedaan dan berdampak pada tekstur tahu yang dihasilkan. Agregat protein yang membentuk matriks curd akan mempengaruhi kekompakan pada tekstur tahu. Matriks ini pula yang mampu mengikat air, yang turut berkontribusi terhadap penentuan tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat Oakenfull et al . (1997) yang menyatakan, bahwa perlakuan konsentrasi koagulan dan temperatur koagulasi mempengaruhi mutu tekstur tahu. Atribut tekstur curd protein kacang hijau dipengaruhi oleh kondisi koagulasi, seperti pH, suhu,  agen  koagulan,  kekuatan  ionik  dan  denaturasi  protein.  Hal  ini  diperkuat  oleh  pendapat Midayanto dan Yuwono (2014) yang menyatakan, bahwa apabila tahu memiliki kandungan air yang tinggi akan menghasilkan tekstur tahu yang lunak dan lembut dan begitu sebaliknya, apabila tahu memiliki kadar air yang rendah akan menghasilkan tahu dengan tekstur yang kasar dan keras.
Perbedaan karakteristik tahu yang berbeda dapat dikaitkan dengan kadar air tahu. Tahu yang memiliki tingkat kekerasan yang tinggi memiliki kemampuan untuk menahan air yang rendah. Tahu yang lunak memiliki kadar air yang tinggi, sekitar 84-90%. Hal ini diperkuat oleh pendapat Obatolu (2007)  yang  menyatakan,  bahwa  tahu  yang  memiliki  tekstur  yang  lunak  disebabkan  tidak sempurnanya protein yang mengendap sehingga mengakibatkan renggangnya jaringan matriks yang terbentuk.  Menurut  Blazek  (2008)  konsentrasi  koagulan,  perbedaan  penggunaan  jenis  koagulan, tekanan terhadap curd , pengadukan yang dilakukan pada saat koagulasi akan menghasilkan tahu yang bervariasi mulai dari keras hingga lunak dengan kadar air sekitar 70-90% dan kandungan protein 5- 16%.
Total Yield yang terbentuk pada Tahu Kacang Hijau Hasil total yield Tahu dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Keterangan : T1= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 5% T2= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 10% T3= Tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15% Berdasarkan ilustrasi diatas, diperoleh hasil bahwa konsentrasi penambahan sari jeruk nipis memberikan pengaruh yang nyata terhadap total yield produk tahu yang dihasilkan. Penambahan sari jeruk dengan penambahan 5% memiliki total kadar yield yang rendah yaitu sebesar 15,20% ± 0,029, penambahan 10% menghasilkan total kadar yield sebesar 39,03% ± 0,034, sedangkan penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi sebesar 15% menghasilkan total kadar yield yang tidak jauh berbeda dibandingkan dengan penambahan 10% yaitu sebesar 39,73% ± 0,04. Hal ini diperkuat oleh pendapat Yulistiani dan Nuryati (2011) yang menyatakan, bahwa konsentrasi diatas 15% akan menghasilkan total yield yang menurun, ini disebabkan karena pH penggumpalan protein akan semakin menurun mendekati  pH  isoelektrik  sehingga  protein  akan  mengalami  kehilangan  kemampuan  kelarutannya dan  semakin  mudah  untuk  mengendap.  Pada  pH  selain  pH  isoeletrik  protein,  protein  akan mempunyai  muatan  dan  akan  tolak  menolak,  tetapi  pada  titik  isoelektrik  beda  muatan  yang  ada semakin  kecil,  molekul-molekul  akan  saling  berdampingan,  membentuk  agregat  dan  akan mengendap.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Anggraini et  al. (2013)  yang  menyatakan,  bahwa penurunan pH akan menyebabkan penggumpalan susu tidak akan terjadi sempurna sampai menjadi curd. Penambahan penggumpal dengan konsentrasi yang terlalu kecil akan menghasilkan total solid yang banyak, tahu yang dihasilkan mudah patah dan yield nya yang kecil, sehingga akan mudah larut bersama  dengan whey pada  saat  proses  penyaringan.  Hal  ini  menyebabkan  terjadinya  penurunan persentase yield yang dihasilkan.
Penambahan konsentrasi sari jeruk nipis sebanyak 15% menghasilkan jumlah yield yaitu sebesar 39,03 ± 0,034 b sedangkan penambahan dengan konsentrasi 10% menghasilkan total yield yang tidak jauh berbeda yaitu sebesar 39,73 ± 0,041 b , ini dikarenakan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penggumpal dari ekstrak sari jeruk nipis menyebabkan persentase produk yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini diperkuat oleh pendapat Anggraini et al (2013) yang menyatakan, bahwa hal tersebut dimungkinkan  terjadi  karena  ketidakstabilan  protein  terhadap  asam  pada  saat  terjadi  proses penguraian  protein,  semakin  banyak  penambahan  bahan  penggumpal  yang  ditambahkan  semakin tinggi pula tingkat keasamannya dan semakin tinggi pula penguraian protein yang terjadi sehingga protein  akan  mudah  larut  dalam whey. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Blazek  (2008)  yang menyatakan, bahwa kurangnya jumlah koagulan yang digunakan untuk koagulasi akan menyebabkan
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 T1 T2 T3 Tot al Y ie ld (%) Perlakuan Rerata Total Yield
pengendapan  protein  yang  tidak  sempurna  sehingga  menyulitkan  memisahkan whey dan curdnya. Jumlah  koagulan  yang  kurang  juga  akan  menghasilkan  pembentukan  matriks curd yang  renggang karena  tidak  sempurnanya  pengendapan  yang  terjadi,  akibatnya curd yang  terbentuk  akan  terlalu lunak.  Begitu  pula  sebaliknya  apabila  jumlah  koagulan  terlalu  banyak  akan  membuat  tekstur curd menjadi keras dan mengurangi palatabilitas yang terjadi. Hal ini berbanding lurus dengan kandungan air yang tinggi akan berpengaruh terhadap total yield yang dihasilkan.

## Kadar Protein Tahu
Hasil pengujian kadar protein tahu kacang hijau dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Berdasarkan  hasil  pengujian  diperoleh  hasil  bahwa  kadar  protein  akan  semakin  menurun seiring meningkatnya konsentrasi penambahan sari jeruk nipis pada tahu. Penurunan kadar protein yang signifikan dapat terlihat pada tahu dengan konsentrasi penambahan sari jeruk nipis 5% yaitu 11,98  ±  0,23,  10%  yaitu  9,93  ±  0,17  dan  penambahan  sari  jeruk  nipis  15%  yaitu  8,74  ±  0,30. Penurunan kadar protein sudah bisa dilihat dari T2 (tahu dengan penambahan sari jeruk nipis dengan penambahan  10%)  yaitu  9,93  ±  0,17,  penurunan  yang  dihasilkan  memiliki  perbedaan  yang  nyata (P>0,05). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3142-1998 syarat mutu tahu yang baik yaitu memiliki kadar protein minimal 9,0%, namun berdasarkan data yang didapatkan dengan penambahan konsentrasi 15% kadar protein pada tahu hanya 8,74% lebih rendah dari yang disyaratkan oleh SNI. Hal ini, diduga berhubungan dengan terjadinya denaturasi protein karena penambahan asam yang berbeda  pada  produk  tahu.  Sari  jeruk  nipis  memiliki  sifat  asam  yang  menyebabkan  terjadinya denaturasi  protein.  Protein  yang  menggumpal  atau  mengendap  merupakan  salah  satu  ciri  fisik terjadinya  denaturasi  protein.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Triyono  (2010)  yang  menyatakan bahwa, penambahan asam dan panas akan mengakibatkan gumpalan yang banyak dengan intensitas gumpalan protein yang cukup tinggi. Suhu yang cukup tinggi juga dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi  protein.  Terjadinya  denaturasi  protein  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  seperti pemanasan, pengadukan, asam atau basa dan garam. Tiap faktor tersebut memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Pada saat proses penambahan asam dan pemanasan, akan terjadi  koagulasi  dan  protein  akan  terdenaturasi  lebih  lanjut  pada  saat  proses  pemanasan.  Hal  ini diperkuat oleh pendapat Yulistiani dan Nuryati (2011) yang menyatakan bahwa, pada konsentrasi
0 2 4 6 8 10 12 14 T1 T2 T3 K ad ar Pr o tei n (%) Perlakuan Total Kadar Protein
15% maupun diatasnya, pH akan mendekati pH isoelektrik, proses tersebut membuat protein semakin mudah untuk mengendap dan semakin kehilangan kemampuan kelarutannya.
Pada produk tahu, kadar protein berbanding lurus dengan total kadar airnya. Semakin tinggi kadar protein, maka semakin tinggi pula kadar air yang terdapat pada produk tahu. Kadar protein yang  rendah  dapat  terjadi  disebabkan  karena  denaturasi  protein.  Denaturasi  akan  mengubah  sifat protein  menjadi  sukar  larut  dalam  air.  Penambahan  asam  yang  berlebihan  akan  menyebabkan denaturasi  atau  rusaknya  struktur  protein  sehingga  protein  akan  mengendap.  Menurut  Winarno (1992),  denaturasi  dapat  diartikan  sebagai  perubahan  atau  modifikasi  terhadap  struktur  sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena  itu  denaturasi  dapat  pula  dikatakan  sbagai  proses  terpecahnya  ikatan  hidrogen  interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Maharani et al. (2012) yang menyatakan bahwa, semakin lama protein bereaksi dengan asam, maka kemungkinan terjadinya  hidrolisis  ikatan  peptida  semakin  besar  sehingga  struktur  primer  protein  rusak. Penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan protein yang larut akan berdisfusi ke pelarut air semakin banyak. Sehingga kadar protein yang tersisa dalam rafinat (ampas) semakin sedikit. Penambahan sari jeruk nipis ditambahkan apabila pemanasan telah mencapai ±80 0 C. Denaturasi protein yang terjadi pada penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi 15% terjadi karena gumpalan protein belum terbentuk seluruhnya dan kemungkinan protein yang terkandung dalam kacang hijau sebagian akan ikut bersama dengan endapan patinya yang terjadi pada saat proses ekstraksi dengan menggunakan air.  Hal  ini  diperkuat  oleh  pendapat  Triyono,  (2010)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  protein  yang tersisa  dalam  ampas  mempunyai  interaksi  berdasarkan  adanya  sifat  hidrofilik  dari  protein.  Sifat hidrofilik  timbul  dikarenakan  adanya  rantai  sisi  polar  di  sepanjang  rantai  peptida,  yaitu  gugus karboksil dan asam amino. Molekul protein memiliki beberapa gugus organik seperti atom N dan O yang tidak memiliki pasangan. Atom N pada rantai peptida memiliki muatan negatif sehingga akan menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang ada akan berikatan dengan molekul air yang lain, karena atom elektron O tidak berpasangan. Semakin lama protein bereaksi dengan asam, maka  kemungkinan  terjadinya  hidrolisis  ikatan  peptida  semakin  besar  sehingga  struktur  primer protein  rusak.  Penambahan  jumlah  air  sebagai  pelarut,  dan  protein  yang  larut  akan  berdisfusi  ke pelarut  air  semakin  banyak  dan  kadar  protein  yang  tersisa  dalam  rafinat  (ampas)  semakin  sedikit. Sehingga didapatkan perlakuan yang menghasilkan total kadar protein terbaik pada produk tahu yaitu dengan hasil 11,98 ± 0,23 a .

## Tekstur Produk Tahu
Hasil pengujian tekstur produk tahu dengan konsentrasi penambahan  sari jeruk nipis yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil bahwa tekstur tahu akan mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi penambahan sari jeruk nipis. Penambahan sari jeruk nipis dengan penambahan 5% akan menghasilkan tekstur terlampau lunak, tidak kompak, dan sulit untuk diolah ketahap selanjutnya, penambahan 10% akan menghasilkan tekstur yang kompak, padat, seperti gel, tidak terlampau lunak dan mudah untuk diolah pada tahap selanjutnya, sedangkan pada penambahan 15%  akan  menghasilkan  tekstur  yang  kompak,  padat,  keras  dan  mudah  untuk  diolah  pada  tahap selanjutnya. Dari ketiga tahu kacang hijau hasil penelitian ini, tahu dengan tekstur yang baik adalah tahu  kacang  hijau  dengan  koagulan  10%,  konsentrasi  ini  dapat  menggumpalkan  protein  secara sempurna sehingga menghasilkan tekstur yang kompak, dan tidak terlalu keras, sedangkan dengan konsentrasi 5% terlalu sedikit untuk menggumpalkan protein sehingga tekstur yang dihasilkan terlalu lunak dan tidak terlalu kompak dan konsentrasi 15% akan menghasilkan tekstur  yang kurang baik, hal ini disebabkan oleh koagulan yang ditambahkan terlalu banyak sehingga penggumpalan protein akan berlangsung lebih cepat meskipun suhu dan pH yang digunakan sama. Peningkatan tekstur pada tahu mulai terlihat pada penambahan sari jeruk  nipis dengan konsentrasi 10% yaitu 159,79 ± 3,97 yang kemudian akan terus meningkat hingga nilai tertinggi pada tahu dengan penambahan sari jeruk nipis 15% yaitu 194,00 ± 9,35. Peningkatan tersebut dapat terjadi karena konsentrasi penambahan sari jeruk nipis yang ditambahkan berbeda, yang akan membuat komposisi protein yang terbentuk memiliki  perbedaan  dan  berdampak  pada  tekstur  tahu  yang  dihasilkan.  Agregat  protein  yang membentuk matriks curd akan mempengaruhi kekompakan pada tekstur tahu. Matriks ini pula yang mampu  mengikat  air,  yang  turut  berkontribusi  terhadap  penentuan  tekstur.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Oakenfull et  al .  (1997)  yang  menyatakan  bahwa,  perlakuan  konsentrasi  koagulan  dan temperatur  koagulasi  mempengaruhi  mutu  tekstur  tahu.  Atribut  tekstur curd protein  kacang  hijau dipengaruhi oleh kondisi koagulasi, seperti pH, suhu, agen koagulan, kekuatan ionik dan denaturasi protein. Hal ini diperkuat oleh pendapat Midayanto dan Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa, apabila  tahu  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi  akan  menghasilkan  tekstur  tahu  yang  lunak  dan lembut dan begitu sebaliknya, apabila tahu memiliki kadar air yang rendah akan menghasilkan tahu dengan tekstur yang kasar dan keras.
Perbedaan karakteristik tahu yang berbeda dapat dikaitkan dengan kadar air tahu. Tahu yang memiliki tingkat kekerasan yang tinggi memiliki kemampuan untuk menahan air yang rendah. Tahu yang lunak memiliki kadar air yang tinggi, sekitar 84-90%. Hal ini diperkuat oleh pendapat Obatolu (2007)  yang  menyatakan  bahwa,  tahu  yang  memiliki  tekstur  yang  lunak  disebabkan  tidak sempurnanya protein yang mengendap sehingga mengakibatkan renggangnya jaringan matriks yang
0 50 100 150 200 250 T1 T2 T3 Te ksu r (N) Perlakuan tekstur
terbentuk.  Menurut  Blazek  (2008)  konsentrasi  koagulan,  perbedaan  penggunaan  jenis  koagulan, tekanan terhadap curd , pengadukan yang dilakukan pada saat koagulasi akan menghasilkan tahu yang bervariasi mulai dari keras hingga lunak dengan kadar air sekitar 70-90% dan kandungan protein 5- 16%.

## Total Yield
Hasil total yield tahu dengan konsentrasi penambahan  sari jeruk nipis  yang berbeda dapat dilihat pada Ilustrasi di bawah ini.
Berdasarkan ilustrasi diatas, diperoleh hasil bahwa konsentrasi penambahan sari sari jeruk nipis memberikan pengaruh yang nyata terhadap total yield produk tahu yang dihasilkan. Penambahan sari jeruk dengan penambahan 5% memiliki total kadar yield yang rendah yaitu sebesar 15,20% ± 0,029, penambahan 10% menghasilkan total kadar yield sebesar 39,03% ± 0,034, sedangkan penambahan sari jeruk nipis dengan konsentrasi sebesar 15% menghasilkan total kadar yield yang tidak jauh berbeda dibandingkan dengan penambahan 10% yaitu sebesar 39,73% ± 0,04. Hal ini diperkuat oleh pendapat Yulistiani dan Nuryati (2011) yang menyatakan bahwa konsentrasi diatas 15% akan menghasilkan total yield yang menurun, ini disebabkan karena pH penggumpalan protein akan semakin menurun mendekati  pH  isoelektrik  sehingga  protein  akan  mengalami  kehilangan  kemampuan  kelarutannya dan  semakin  mudah  untuk  mengendap.  Pada  pH  selain  pH  isoeletrik  protein,  protein  akan mempunyai  muatan  dan  akan  tolak  menolak,  tetapi  pada  titik  isoelektrik  beda  muatan  yang  ada semakin  kecil,  molekul-molekul  akan  saling  berdampingan,  membentuk  agregat  dan  akan mengendap.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Anggraini et  al. (2013)  yang  menyatakan  bahwa penurunan pH akan menyebabkan penggumpalan susu tidak akan terjadi sempurna sampai menjadi curd. Penambahan penggumpal dengan konsentrasi yang terlalu kecil akan menghasilkan total solid yang banyak, tahu yang dihasilkan mudah patah dan yield nya yang kecil, sehingga akan mudah larut bersama  dengan whey pada  saat  proses  penyaringan.  Hal  ini  menyebabkan  terjadinya  penrurunan persentase yield yang dihasilkan.
Penambahan  konsentrasi  sari  jeruk  nipis  sebanyak  15%  tidak  terlalu  berbeda  dengan penambahan  dengan  konsentrasi  10%  ini  dikarenakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  bahan penggumpal dari ekstrak sari jeruk nipis menyebabkan persentase produk yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini diperkuat oleh pendapat Anggraini et al (2013) yang menyatakan bahwa hal tersebut dimungkinkan  terjadi  karena  ketidakstabilan  protein  terhadap  asam  pada  saat  terjadi  proses penguraian  protein,  semakin  banyak  penambahan  bahan  penggumpal  yang  ditambahkan  semakin tinggi pula tingkat keasamannya dan semakin tinggi pula penguraian protein yang terjadi sehingga protein  akan  mudah  larut  dalam whey. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Blazek  (2008)  yang
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 T1 T2 T3 Tot al Y ie ld (%) Perlakuan Rerata Total Yield
menyatakan bahwa kurangnya jumlah koagulan yang digunakan untuk koagulasi akan menyebabkan pengendapan  protein  yang  tidak  sempurna  sehingga  menyulitkan  memisahkan whey dan curdnya. Jumlah  koagulan  yang  kurang  juga  akan  menghasilkan  pembentukan  matriks curd yang  renggang karena  tidak  sempurnanya  pengendapan  yang  terjadi,  akibatnya curd yang  terbentuk  akan  terlalu lunak.  Begitu  pula  sebaliknya  apabila  jumlah  koagulan  terlalu  banyak  akan  membuat  tekstur curd menjadi keras dan mengurangi palabilitas yang terjadi. Hal ini berbanding lurus denganKandungan air yang tinggi akan berpengaruh terhadap total yield yang dihasilkan.

## SIMPULAN
Semakin besar konsentrasi penambahan sari jeruk nipis menghasilkan  nilai tekstur dan total yield  yang  semakin  tinggi.  Begitu  pula  sebaliknya  semakin  rendah  koagulan  yang  ditambahkan semakin tinggi kadar air yang dan protein yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianto, T. T. dan I. Novo. 2004. Kedelai, kacang hijau, kacang panjang. Absolut, Yogyakarta Anggraini, R. P., A. H. D., Rahardjo dan R. S. S. Santosa. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. J. Ilmiah Peternakan 1 (2) : 507 – 513Akesowan, A. 2008. Effect of combined stabilizers containing konjac flour and carrageenan on ice cream. AU Journal of Thailand. 12 (2): 81-85.
Aryanti N., D. Kurniawati, A. Maharani dan D. H. Wardhani. 2016. Karakteristik dan analisis sensorik produk tahu dengan koagulan alami. J. Ilmiah Teknosains. 2 ( 2 ) : 73 – 81. Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Konsumsi Pangan. Blazek V. 2008. Chemical and biochemical factors that influence the gelation of soybean protein and the  yield of  tofu  [tesis].   Sydney:  Faculty  of  Agriculture,  Food  and  Natural  Resources,  The University of Sydney.Alberto, M. R., M. A. R. Canavosio, and M. D. Nadra. 2006. Antimicrobial effect of polyphenols from apple skins on human bacterial pathogens. Electronic Journal of Biotechnology. 9 (3): 205. Cahyadi, W. 2009.Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi kedua, Bumi Aksara, Jakarta. Haliza,  W.  Endang  Y.  Purwani  dan  R.  Thahir.  2007.  Pemanfaatan  kacang-kacangan  lokal  sebagai  subtitusi bahan baku tempe dan tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol. 3.
Johnson  L.D.,  and  L.A.  Wilson.  1984.  Influence  of  soybeanvariety  and  the  method  of  processing  in  tofu manufacturing: comparison of methods for measuring  soluble solids in soymilk. J Food Sci,  49: 202. Maharani, A., D. Kurniawati dan N. Aryanti. 2012. Pengaruh jenis agen pengendap alami terhadap karakteristik tahu. J. Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1) : 528 – 533.
Midayanto, D. N. dan S. S. Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. J. Pangan dan Agroindustri, 2 (4) : 259 – 267
Oakenfull D., J. Pearce and R.W. Burley. 1997. Protein gelation.  In:Damodaran S, Paraf A (eds).  Foods Protein and Their Applications. New York: Marcel Dekker, Inc., pp 111-142.
Obatolu. 2007. Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk. J. Eur Food Res and Tech, 226 : 467 – 267.
Sethpakdee, S.1992. Citrus aurantifolia, in : Edible Fruit and Nut: Prosea Plant Resources of South East Asia 2,Verheij. E. W. M and Conorel. R. E. (Eds.), 126-128 Standar Nasional Indonesia 01-3142-1998 tentang tahu. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur untuk uji analisis  makanan dan pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (phaseoulus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.  Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro
Utami, I. S. A. Murdiati dan S. Kanoni. 1992. Pengendalian tekstur tahu pengaruh ekstraksi dan penggumpalan. Agritech. 12 (2) : 28 – 33.
Vega, C., D. Elkana, O. Putri, R. Leonard dan S. Andriyono. 2013. Rekayasa chitosan sebagai pengawet dan meningkatkan kadar protein dalam tahu. J. Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 5( 2) : 145 – 149. Winarno F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yulistiani, R. dan A. Nuryati. 2011. Efektifitas asam sitrat sebagai bahan penggumpal dan pengawet pada produk tahu. Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan, 3 (2) : 103 – 112.