## BIOEDUSAINS:Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains
Volume 6, No 1, Januari - Juni 2023 e-ISSN : 2598-7453 DOI : https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i1.5104

## UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN TEH DAUN SUNGKAI ( Peronema canescens )

## DENGAN VARIASI PEMANIS ALAMI
Sepriyaningsih 1 , Eka Lokaria 2 , Mareta Widiya 3
Universitas PGRI Silampari 1,2,3
Sepriyaningsih26@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  hasil  uji  organoleptik  dan  daya  terima masyarakat  minuman  teh  instan  daun  sungkai  dengan  variasi  pemanis  alami.  Metode yang digunakan adalah metode eksperimen di laboratorium. Melalui metode ini peneliti memperoleh  data  dengan  melaksanakan  percobaan  secara  langsung  di  Laboratorium Pendidikan  Biologi  Universitas  PGRI  Silampari.  Kemudian  selanjutnya  dilakukan  uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima kepada 20 panelis. Nilai rata-rata tertinggi uji organoleptik tingkat warna adalah P2 (gula batu) dengan nilai 3,4 (warna  hijau  muda).  Nilai  rata-rata  tertinggi  uji  organoleptik  tingkat  aroma  adalah  P0 (tanpa  gula)  dengan  nilai  2,1  kurang  langu  sungkai.  Nilai  rata-rata  tertinggi  uji organoleptik  tingkat  rasa  adalah  P0  (tanpa  gula)  dengan  nilai  3,7  (kurang  manis). Sedangkan nilai rata-rata tertinggi uji organoleptik tingkat daya terima adalah P2 (gula batu) dengan nilai 3,2 (suka). Dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih menyukai teh sungkai  dengan  penambahan  pemanis  alami  daripada  tanpa  gula  baik  dari  segi  warna, aroma, rasa, maupun daya terima.
Kata Kunci: Daun Sungkai, Organoleptik, Pemanis Alami, Teh

## ABSTRACT
This study aims to determine the results of organoleptic tests and public acceptance of Sungkai leaf instant tea drinks with variations of natural sweeteners. The method used is an experimental method in the laboratory. Through this method, researchers obtained data  by  carrying  out  experiments  directly  at  the Biology  Education  Laboratory,  PGRI Silampari  University.  Then,  organoleptic  tests  were  carried  out  which  included  color, taste, aroma, and acceptability to 20 panelists. The highest average value of the color level  organoleptic  test  is  P2  (rock  sugar)  with  a  value  of  3.4  (light  green  color).  The highest average value of the aroma level organoleptic test was P0 (without sugar) with a  value  of  2.1 lacking  Langu  Sungkai.  The  highest  average  score  for  the organoleptic test for taste is P0 (no sugar) with a score of 3.7 (less sweet). While the highest average value  of  the  organoleptic  test  for  acceptability  is  P2  (rock  sugar)  with  a  value  of  3.2 (likes). It can be concluded that people prefer sungkai tea with the addition of natural sweeteners than without sugar in terms of color, aroma, taste and acceptability.
Keywords: Organoleptic, Tea, Sungkai Leaves, Natural Sweetener

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya  akan  berbagai  jenis  tanaman  yang memiliki banyak khasiat sehingga dapat digunakan sebagai minuman herbal tradisional salah  satunya  adalah  Sungkai.  Daun  sungkai  mengandung  metabolit  sekunder  seperti alkaloid,  flavonoid,  dan  tannin  (Fadlilaturrahmah  et  al.,  2021).  Daerah  Palembang, Sumatera  Selatan,  menggunakan  daun  sungkai  untuk  obat  demam  atau  penurun  panas (Badiarajo,  2014).  Seiring  dengan  perkembangan  ilmu  pangan  yang  semakin  maju, khasiat minum teh pun makin banyak diketahui pengaruhnya terhadap kesehatan.
Pemanis  dapat  diperoleh  dari  bahan-bahan  nabati  dalam  bentuk  gula  batu  dan gula  pasir.  Anjuran  konsumsi  gula  /orang  /hari  adalah  10%  dari  total  energi  (200 kkal)atau  setara  dengan  Gula  4  sendok  makan  /orang  /hari  (50  gram/orang/hari) (Permenkes  Nomor  30  Tahun  2013).  Pengembangan  minuman  tradisional  berupa  teh dengan  memperhatikan  variasi  pemanis  alami  ini  diharapkan  dapat  memberikan  nilai tambah produk berbasis sungkai sehingga mampu meningkatkan nilai ekonomisnya.

## METODE PENELITIAN
Metode  pengumpulan  data  penelitian  menggunakan  metode   eksperimen  yaitu pengumpulan  data  pada  penelitian  ini  dengan  percobaan  pada  pembuatan  minuman instan  daun  sungkai  dengan  variasi  pemanis  alami.  Pengujian  organoleptik  dan  daya terima  masyarakat  dilakukan  oleh  panelis  sebanyak  20  orang  cukup  terlatih  yang terdiri dari mahasiswa Universitas PGRI Silampari untuk   memperoleh penilaian produk. Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  uji  organoleptik  (deskriptif kualitatif).

## HASIL PENELITIAN
Uji  organoleptik  dilaksanakan  pada  tanggal  11-12  November  2021  yang dilakukan oleh 20 panelis konsumen dengan lokasi yang berbeda. Uji organoleptik yang digunakan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  dan  penerimaan  konsumen  terhadap minuman teh sungkai. Pengujian organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan indra pembau,  peraba,  penglihatan  dan  perasa.  Hasil  penilaian  rata-rata  uji  organoleptik terhadap  teh  daun  Sungkai  dapat  dilihat  dalam  bentuk  grafik  pada  gambar  1  dibawah ini.

## Grafik 1. Hasil Uji Organoleptik Teh Daun Sungkai

## PEMBAHASAN
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  warna  terhadap  teh  daun  sungkai menunjukkan  nilai  tertinggi  3,4  pada  perlakuan  P2  dengan  penambahan  gula  batu dengan  kriteria  warna  hijau  muda  dan  nilai  terendah  2,1  pada  perlakuan  P0  tanpa tambahan  gula/pemanis  alami  dengan  kriteria  warna  hijau.  Warna  memiliki  perananan yang  cukup  penting  dalam  pangan.  Selain  bergizi,  pangan  harus  memiliki  warna  yang menarik  untuk  dapat  dikonsumsi.  Pigmen  alami  dapat  terjadi  pada  bahan  pagan  yang belum diolah atau terbentuk selama proses pengolahan. Diantara pigmen bahan pangan yang secara alami sering ditemui adalah karoteroid, klorofil, antosianin melanoidin dan myoglobin (Andarwulan, 2011).
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  aroma  terhadap  teh  daun  sungkai menunjukkan nilai tertinggi 2,1 pada perlakuan P0 (tanpa gula) dengan kriteria kurang langu sungkai dan nilai terendah 1,7 pada perlakuan P2 (gula batu) dengan kriteria tidak langu  sungkai.  Aroma  merupakan  suatu  yang  dirasakan  oleh  hidung.  Pada  umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran dari empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus serta menyengat atau tidak menyengatnya  aroma  tersebut  (Oktiarni,  2013).  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap  aroma  Teh  daun  sungkai  yang  tertinggi  pada  perlakuan  P0  (tanpa  gula) mempunyai  aroma  kurang  langu  daun  sungkai.  Hal  ini  disebabkan  daun  sungkai memiliki  kandungan  minyak  atsiri  yang  menentukan  aroma  daun  sungkai  tersebut (Sihombing, 2007).
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  rasa  terhadap  teh  daun  sungkai menunjukkan nilai tertinggi 3,7 pada perlakuan P0 (tanpa gula) dengan kriteria kurang manis  cenderung  pahit  dan  nilai  terendah  1,9  pada  perlakuan  P1  (gula  pasir)  dan  P2 (gula batu) dengan kriteria manis. Rasa lebih banyak melibatkan panca indra yaitu lidah, rasa  juga  merupakan  sesuatu  yang  menjadikan  makanan  digemari  oleh  konsumen, karena dengan rasa maka konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak  atau  tidak.  Rasa  pada  suatu  makanan  sangat  dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  yang digunakan (Kristianingsih, 2010).
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  daya  terima  terhadap  teh  daun  sungkai menunjukkan nilai tertinggi 3,2 pada perlakuan P2 (gula batu) dengan kriteria suka dan nilai  terendah  2,1  pada  perlakuan  P0  (tanpa  gula)  dengan  kriteria  kurang  suka.  Daya
0 1 2 3 4 WARNA AROMA
RASA
DAYA TERIMA
P0 (TANPA GULA) P1 (G.PASIR) P2 (G.BATU)
terima  makanan  dapat  didefinisikan  sebagai  tingkat  kesukaan  atau  ketidaksukaan individu  terhadap  suatu  jenis  makanan.  Tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala  hedonik. Tingkat  kesukaan  ini  sangat  beragam  pada  setiap  individu  yang  berpengaruh  terhadap konsumsi pangan. Keragaman ini salah satunya dipengaruhi oleh perilaku yang berakar dari kebiasaan kelompok penduduk (Komari, 2012).

## SIMPULAN
Uji  organoleptik  minuman  teh  daun  sungkai  ( Peronema  canescens )  dengan variasi pemanis alami dapat disimpulkan bahwa masyarakat lebih menyukai teh sungkai dengan  penambahan  pemanis  alami  daripada  tanpa  gula  baik  dari  segi  warna,  aroma, rasa, maupun daya terima.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dkk. 2011. Analisa Pangan . Jakarta: Dian Rakyat. Badiarajo,  Panji.  H.  2014 . Uji  Potensi  Antipiretik  Daun  Muda  Sungkai  (Peronema canescens)  Pada  Mencit  (Mus  musculus)  Serta  Implementasinya  Dalam Pembelajaran Sistem Imun di SMA. Skripsi. Bengkulu : Universitas Bengkulu. Fadlilaturrahmah,  F.,  Putra,  A.  M.  P.,  Rizki,  M.  I.,  &  Nor,  T.  (2021).  Uji  Aktivitas Antioksidan  dan  Antitirosinase  Fraksi  n-Butanol  Daun  Sungkai  (Peronema canescens  Jack.)  Secara  Kualitatif  Menggunakan  Kromatografi  Lapis  Tipis. Jurnal Pharmascience , 8 (2), 90. https://doi.org/10.20527/jps.v8i2.11160
Hadi, I. 2011. Identifikasi Metabolit Sekunder dan Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Sungkai  (Peronema  canescens  Jack). Skripsi .  Samarinda  :  Universitas Mulawarman Samarinda.
Komari dkk. 2012. Komposisi Gizi dan Daya Terima Makanan Terapi: Ready To Use Therapeutic  Food  untuk  Balita  Gizi  Buruk  (Nutrition  Composition  And Acceptance Test Of Ready To Use Therapeutic Food For Severe Malnourished Children). Jurnal Panel Gizi Makan. Vol 35 No. 2: 159-167 .
Kristianingsih,  Z.  2010. Pengaruh  Substitusi  Labu  Kuning  Terhadap  Kualitas Brownies Kukus . Skripsi Jawa Tengah: Universitas Negeri Semarang. Oktiarni, D., dkk. 2012. Pemanfaatn Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus sp.) Sebagai  Pewarna  dan  Pengawet  Alami  Mie  Basah. Jurnal  Gradien  Vol.8 No.2: 819-824.
Permenkes Nomor 30 Tahun 2013 tentang Pencantuman  Informasi Kandungan Gula,
Garam  dan  Lemak  Serta  Pesan  Kesehatan  Pada  Pangan  Olahan  dan  Pangan Siap Saji.
Sihombing, P. A. 2007 . Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah . Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.