## ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK SNACK BAR SESAME SEED DAN TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN DENGAN TINGGI ANTIOKSIDAN
(Analysis of Antioxidant Activities, Nutrient Content Analysis, and Organoleptic of Sesame Seed and Pumpkin Flour Snack Bar as an

## Alternative Snack with High Antioxidant)
Afiyah Ratna Hastuti a , Diana Nur Afifah b , Trini Sudiarti a *
a Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
b Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia, Depok, Indonesia
* Penulis koresponden: Email : afiyah.ratna@ui.ac.id

## ABSTRACT
The increase of non-communicable diseases, including dyslipidemia, has resulted in the development of cardiovascular  diseases  that  can  threaten  our  healthcare  system.  Dyslipidemia  including  hyperlipidemia could be attributed to increased ROS production, affects the body's antioxidant enzymatic system, and plays an important role in the inflammatory response. Polyphenol plant-based products, especially sesame seed and pumpkin flour, can be alternative foods that are high in antioxidants. The purpose of this study was to determine the best formulation of sesame seed and pumpkin flour snack bar and to determine the effect on antioxidant activity, phenol content, and proximate and organoleptic analysis. This study used a completely randomized design (CRD) with each treatment performed 3 times repetition. The combination of the ratio of sesame seed and pumpkin flour on the snack bar are SSSB 1 (95%:5%), SSSB 2(90%:10%), and SSSB 3(85%:15%). The results showed that the snack bar had water content of 4.99-7.41 gr,  ash content of 2.411-2.823 gr, fat content of 10.083-14.45 gr, protein content of 16.95-18.94 gr, carbohydrate content of 58.44-62.56 gr , fiber content of 5,89-7,39 gr, energy content of 411.35-430.9 kkal, antioxidant activity of 92,2-93.43% and total phenol of 460.226-274.24 mg GAE. There was no difference between the snack bar formulations on the level of acceptance, energy content, carbohydrates, protein, and fat. There are differences between the snack bar formulations with water, fiber content, ash, antioxidant activity, and total  phenol.  SSB3  was  the  most  preferred  product  in  terms  of  antioxidant  activity,  total  phenol,  and acceptance.

## Keywords: sesame seed, snack bar, antioxIdant, phenol, proximate

## ABSTRAK
Peningkatan  penyakit  tidak  menular  termasuk  dislipidemia  mengakibatkan  perkembangan  penyakit kardiovaskular yang mampu mengancam penangan dan perawatan kesehatan. Hiperlipidemia termasuk dislipidemia meningkatkan produksi ROS, mempengaruhi sistem enzimatik antioksidan tubuh dan berperan penting dalam respon inflamasi. Protduk berbasis tanaman polifenol terutama sesame seed dan tepung labu  kuning  dapat  menjadi  pangan  alternatif  tinggi  antioksidan.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui formulasi  terbaik  sesame  seed  dan  tepung  labu  kuning  dan  mengetahui  adanya  pengaruh  terhadap aktivitas  antioksidan,  kadungan  fenol,  analisis  prolsimat  dan  organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  3  kali  pengulangan.
Kombinasi perbandingan sesame seed dan tepung labu kuning pada snack bar yaitu SSSB 1 (95%:5%), SSSB 2 (90%:10%), dan SSSB 3 (85%:15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar memiki kadar air  4.99-7.41  gr,  kadar  abu  2.411-2.823  gr,  kadar  lemak  10.083-14.45  gr,  kadar  protein  16.95-18.94  gr, kadar karbohidrat 58.44-62.56 gr, kadar serat 5.89-7.39 gr, kandungan energi 411.35-430.9 kkal, aktivitas antioksidan  92.2-93.43%  dan  total  fenol  274.24-460.226  mg  GAE.  Tidak  terdapat  perbedaan  antara formulasi  snack  bar  terhadap  tingkat  penerimaan,  kandungan  energi,  karbohidrat,  protein,  dan  lemak. Terdapat perbedaan antara formulasi snack bar dengan kandungan serat air, abu, aktivitas antioksidan, dan total fenol. Formulasi terpilih merupakan SSB3 dengan mempertimbangkan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi, serta tingkat penerimaan yang cukup baik
Kata kunci : sesame seed, snack bar , antioksidan, polifenol, analisa proksimat

## PENDAHULUAN
Penyakit
tidak menular menjadi pembunuh nomor satu di dunia mengakibatkan 60% kematian secara global dan  35  juta  orang  meninggal  setiap tahunnya. Hal ini menjadi ancaman terbesar dalam  proses  penanganan  dan  perawatan kesehatan (Ekpenyong et al .,2012). Dislipidemia yang menjadi salah satu faktor penting  dalam  perkembangan  penyakit kardiovaskular, menyebabkan sepertiga dari penyakit jantung iskemik dan seperlima dari penyakit serebrovaskular atau setara dengan  terjadinya  2,6  juta  kematian  setiap tahun  di  seluruh  dunia  (Adil et  al .,2017). Dislipidemia sendiri merupakan suatu kondisi  kelainan  lipid  yang  ditandai  dengan peningkatan serum kolestrol total, peningkatan low-density  lipoprotein (LDL),
penurunan konsentrasi high-density lipoprotein (HDL),  peningkatan  trigliserida,
dan
kombinasi berbagai prediktor tersebut(MSD, 2018). Hiperlipidemia  meningkatkan  produksi spesies oksigen reaktif (ROS) dan mempengaruhi  enzim  antioksidan  pada reaksi anti-oksidatif (Mohammad et al .,2017).  Peningkatan  ROS  memainkan peran penting dalam respon inflamasi kronik. ROS  bereaksi  dengan  biomolekul  seperti lipid, karbohidrat, protein, asam nukleat, dan makromolekul  jaringan  ikat  yang  kemudian akan mengganggu fungsi sel. Produksi ROS berlebih  akan  mengakibatkan  terjadinya kerusakan dan mengganggu hemostasis sel dengan menghancurkan makromolekul
seperti asam nukleat, lipid, karbohidrat, dan protein  (Baradaran  dan  Kopaei,  2014).
Gangguan keseimbangan produk antioksidan dan
oksidan akan
memprovokasi  terjadinya  stress  oksidatif. Stress  oksidatif  sendiri  akan  menyebabkan terjadinya berbagai spektrum penyakit yang lebih luas (Rui et al .,2008).
Tanaman  dengan  berbasis  senyawa seperti  polifenol,  flavonoid  dan  tannin mampu  memberikan  efek  antioksidan  dan efek perlindungan terhadap kerusakan yang diakibatkan  oleh  radikal  bebas  (Madiseh et al .,2016).  Senyawa  antioksidan  menjadi salah satu senyawa yang mampu menstabilkan ROS dengan
menyumbangkan  elektron  mereka  untuk menstabilkan  radikal  bebas  menjadi  lebih stabil sehingga mampu meminimalisir dampak buruk dari radikal bebas (Manisha et al .,2017).
Sesame  seed merupakan  salah  satu bahan  makanan  yang  dikenal  sejak  lama dan  secara  luas  dibudidayakan  di  daerah tropis termasuk Asia dan Afrika (Nagendra et al .,2012). Sesame  seed  (Sesamun  indicum L.) mempunyai  kandungan  gizi  yang  cukup baik akan serat pangan, protein, asam lemak tak  jenuh, vitamin,  mineral,  dan  antioksidan (Anilakumar,  2010).  Fraksi  lipid  pada sesame  seed juga  menunjukkan  stabilitas oksidatif  yang  baik,  erat  dikaitkan  dengan asam lemak essensial seperti oleat, linoleat, dan  arakidonat.  Selain  itu  juga  dapat ditemukan  komponen  senyawa  antioksidan (tokoferol,  sesaminol,  sesamolinol,  dan
pinoresinol)  dan  lignan  (sesamin  dan sesamolin) (Barbosa et al ., 2017).
Aktivitas  antioksidan sesame  seed telah dikaitkan dengan efek sinergis vitamin E dan lignan  yang  berfungsi  untuk  detokfikasi radikal hidroksil yang kemudian menginduksi penurunan  peroksidasi  lipid.  Selain  itu kandungan  polifenol  terutama  lignan  pada sesame  seed berperan  dalam  mengatur metabolisme  dan  peningkatan  akumulasi tokoferol  di  plasma  serta  jaringan  (Barbosa et  al .,2017).  Lignan  terutama  pada sesame seed merupakan  salah  satu  jenis  polifenol yang mempunyai peran sebagai phytoestrogen yang  dilaporkan  mempunyai aktivitas hampir sama seperti hormon (Rizvi et al .,2014).
Penelitian  sebelumnya  juga  menyatakan bahwa  lignan  pada sesame  seed mampu meningkatkan aktivitas dan ekspresi gen dari fatty acid oxidation enzyme di hati tikus (Ide et  al .,2015).  Studi  lain menyebutkan  bahwa suplementasi sesame secara  signifikan mampu meningkatkan kapasitas antioksidan pada pasien hiperkolesterolemik. Selain itu, efek  suplementasi  harian sesame  seed menghasilkan  penurunan  total  kolestrol sebesar  6,4%  dan  LDL  9,5%  (Chen et al .,2005). Penelitian  yang  dilakukan  pada atlet dengan intervensi menggunakan sesame seed sebanyak 40 gram selama 20 hari menunjukkan penurunan kadar Malondialdehyde (MDA)  yang  signifikan (~55%)  dan  mengalami  peningkatan  SOD yang cukup signifikan (Moazzami et al .,2006).  Intervensi  40  gram sesame  seed selama  60  hari  pada  pasien  hiperlipidemia secara  signifikan  juga  menurunkan  total serum kolesterol, LDL-C, dan rasio TC/HDL- C,  lipid  peroksidasi Thiobarbituric  Acid
Reactive
Substances (TBARS) dan peningkatan pada aktivitas Glutathion Peroxidase (GPX) dan Supoeroxide
Dismutase (SOD) (Haghighian et al .,2015).
Bahan  makanan  lain  seperti  labu  kuning kaya  akan  kandungan  vitamin,  mineral, karoten,  dan  juga  serat.  Kandungan  β- karoten  sebesar  142,38  mg/100gram  yang terdapat pada labu akan dikonversi menjadi vitamin  A  dalam  tubuh  memiliki  peran penting  dalam  pencegahan  penyakit  kronik
karena kemampuan antioksidannya. Tepung labu  kuning  sendiri  merupakan  salah  satu olahan  yang  memiliki  keunggulan  dalam kandungan  serat  pangan  yang  tinggi, sehingga bisa dimanfaatkan untuk substitusi produk  makanan  yang  mempunyai  rendah serat  (Srebernich et  al .,2016).  Tepung  labu kuning  juga  dilaporkan  memiliki  kecernaan protein  tinggi  dan  kandungan  karotenoid sekitar  380,7-180,6  mg/g  yang  mampu meningkatkan  warna  produk  makanan. Aktivitas  air  yang  rendah  pada  tepung  juga memberikan  kontribusi  terhadap  stabilitas penyimpanan. (Pereira et al .,2020)
Sebelumnya  pemanfaatan  jenis  bahan makanan  tersebut  masih  belum  maksimal dan  hanya  beberapa  yang  digunakan sebagai bahan tambahan makan untuk jenis makanan  tertentu. Berdasarkan  beberapa latar  belakang  tersebut,  diharapkan snack bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning menjadi salah satu produk pangan alternatif untuk penderita dislipidemia maupun penyakit  tidak  menular  lainnya.  Selain  itu, diharapkan snack  bar ini  juga  mengandung mutu  gizi  yang  baik  dan  sesuai  dengan kebutuhan yang telah direkomendasikan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  termasuk  dalam  bidang keilmuan food production yang dilaksanakan pada  bulan  Maret-April  2019.  Pembuatan produk, analisis antioksidan, pengujian total fenol,  dan  analisis  proksimat  dilakukan  di Laboratorium Terpadu Universitas
Diponegoro  Semarang.  Sedangkan  untuk pengujian tingkat penerimaan produk terhadap  panelis  agak  terlatih  dilaksanakan di  Kampus  Program  Studi  Ilmu  Gizi Universitas Diponegoro.
Penelitian  ini  sendiri  merupakan  jenis penelitian  dengan  rancangan  acak  lengkap satu  faktorial,  dengan  variasi  tiga  formula pada  kadar sesame  seed dan  tepung  labu kuning.  Formulasi  pembuatan snack  bar dapat dilihat pada Tabel 1. Setiap pembuatan  produk  formulasi  dilakukan pengulangan  sebanyak  tiga  kali  serta dilakukan  pengambilan  data  secara  duplo yaitu sebanyak dua kali. Berikut dibawah ini
Tabel 1. Formulasi Snack Bar Formulasi Sesame Seed (%) Tepung Labu Kuning (%) SSSB1 SSSB2 SSSB3 95% 90% 85% 5 % 10% 15 % merupakan formulasi perbandingan
sesame seed dan tepung labu kuning.

## Bahan
Bahan  baku  utama sesame  seed didapatkan  dari  Bandung,  Jawa  Barat sedangkan bahan baku tepung labu kuning didapatkan dari Yogyakarta. Bahan
tambahan lain seperti sirup agave didapatkan  dari  Jakarta.  Bahan  tambahan lain  seperti  margarin, vanilla  essence , cinnamon powder , dan stevia didapatkan di toko bahan kue di Kota Semarang.
Snack bar sesame seed dan tepung labu kuning  yang  terdiri  dari  tiga  formulasi berbeda  kemudian  dlikukan  uji  kadar  total fenol menggunakan metode Follin Ciocalteu (Sigma Aldrich ) dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode 2,2-difenil-1- pikrilhidrazil (DPPH)  (BIOS).  Sampel  juga dilakukan  analisis  proksimat  ( Henneberg and  Stohmann,  Jerman) untuk  mengetahui kadar  lemak,  protein,  serat  kasar,  abu,  dan air.  Produk snack  bar juga  diuji  tingkat penerimaan  yang  menggunakan  panelis agak terlatih sebanyak 25 orang mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Universitas Diponegoro. Uji tingkat penerimaan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Skoring uji tingkat  penerimaan  dikategorikan  menjadi skala 1 sampai 4, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3= suka, dan 4=sangat suka.

## Preparasi Bahan
Pembuatan snack  bar dimulai  dengan membuat dua macam adonan, yaitu adonan basah  dan  adonan  kering.  Adonan  kering terdiri  dari  campuran sesame  seed ,  garam, dan  tepung  labu  kuning,  serta  beberapa bahan tambahan pangan. Sedangkan untuk pembuatan bahan basah terdiri dari campuran margarin cair, sirup agave, vanilla essence,  cinnamon  powder ,  dan  stevia. Setelah  bahan  basah  tercampur  secara
merata,  kemudian  ditambahkan  pada  pada bahan  kering  dan  dicampur  secara  merata. Adonan  yang  tercampur  rata  ditempatkan pada pyrex yang telah dilapisi kertas roti.

## Metode pengolahan
Metode  pengolahan  snack  bar  pada penelitian  ini  adalah  pemanggangan.  Untuk posedur pemanggangan, adonan yang telah siap  dioven  selama  25  menit  dengan  suhu 150ºC,  setelah  adonan  siap  kemudian didinginkan selama 1-2 jam.

## Analisis Statistik
Data pada penelitian ini dilaporkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan  DMRT.  Analisis  statistic  dilakukan dengan SPSS versi 2016.
Analisa proksimat pada produk meliputi  kadar  abu  dan  air  menggunakan metode gravimetri, kandungan protein menggunakan  metode  kjedahl,  kandungan lemak menggunakan soxhlet, dan kandungan  serat  menggunakan  metode AOAC.  Kandungan  karbohidrat  diperoleh menggunakan metode by difference . Sedangkan untuk kandungan energi didapatkan  dengan  perhitungan  9  kkal/g lemak  +  4  kkal/g  protein  +  4  kkal/g karbohidrat.  Analisis  data  menggunakan software statistika SPSS 23. Data orgnanoleptik uji penerimaan produk dianalisis  menggunakan  uji  beda Kruskal Wallis .  Sedangkan  kandungan  aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar abu yang terdistribusi normal dianalisis menggunakan uji One  Way  Anova .  Data  yang  tidak berdistribusi  normal  seperti  kandungan energi,  karbohidrat,  protein,  lemak,  serat, dan  air  dianalisis  menggunakan  uji Kruskal Wallis .
Tabel 2. Hasil Analisa Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan, dan Total Fenol
Zat gizi Formulasi p-value SSSB 1 SSSB 2 SSSB 3 Energi (kkal) 416,619±12,09 430,90±59,25 441,35±23,71 0,325 Karbohidrat (gram) 62,56±4,57 58,44±14,301 60,32±6,12 0,977 Lemak (gram) 10,083±2,55 14,36±12,15 14,45±4,55 0,519 Protein (gram) 18,94±2,06 16,95±2,09 17,616±2,16 0,221 Serat (gram) 7,39±0,339 a 7,15±0,929 a 5,889±0,134 b 0,011 Air (gram) 5,99±1,124 a 7,41±1,37 a 4,99±0,464 b 0,009 Abu (gram) 2,411±0,1108 a 2,823±0,145 b 2,626±0,027 c 0,000 Aktivitas Antioksidan (%) 92,207 ± 1,069 a 93,263 ± 0,585 a,b 93,43 ± 0,434 b 0,025 Total Fenol (mg GAE) 274,24 ± 70,42 a 446,59 ± 106,26 b 460,226 ± 84,00 b 0,025
Keterangan : Huruf superscript berbeda (a,b,c,d) dibelakang angka menunjukkan beda nyata dengan uji Tukey α=0,05.
seed dan  tepung  labu  kuning  dengan menggunakan  analisa  proksimat  meliputi energi, karbohidrat, lemak, protein, serat, air, abu,  dan  aktivitas  antioksidan,  dan  total fenol.
Hasil analisa proksimat kemudian dilanjutkan dengan uji SPSS yang menunjukkan  bahwa  kandungan  energi tertinggi  terdapat  pada  formulasi  SSSB  3 (441,35) dan terendah pada formulasi SSSB 1(416,619).    Nilai  kandungan  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  formulasi  SSSB  1 (62,56)  dan  terendah  pada  formulasi  SSSB 2  (58,44).  Berdasarkan  Tabel  2,  nilai kandungan  lemak  produk  yang  tertinggi terdapat pada formulasi SSSB 3(14,45) dan nilai terendah terdapat pada formulasi SSSB 1(10,083).  Kandungan  makronutrien  lain sesperti  protein  didapatkan  nilai  tertinggi pada produk formulasi SSSB 1 yaitu 18,94, sedangkan  pada  formulasi  SSSB  2  yaitu 16,95.  Hasil  analisa  kandungan  serat tertinggi  terdapat  pada  formulasi  SSSB  1 (7,39)  sedangkan  terendah  pada  formulasi SSSB 3 (5,889).
Analisis  statistika  kandungan  kadar  abu menggunakan uji One Way ANOVA ( p =0,000).  Kandungan  energi,  karbohidrat, lemak,  protein,  serat,  dan  air  dianalisa menggunakan  uji  statistik Kruskal  Wallis dengan nilai masing-masing sebesar ( p =0,325),  ( p =0,977),  ( p =519),  ( p =0,221), ( p =0,011),  dan  ( p =0,09).  Berdasarkan  uji antioksidan  yang  telah  dilakukan  dengan
metode  DPPH  dan  dilanjutkan  analisis menggunakan  SPSS  uji One  Way  ANOVA , didapatkan  hasil  bahwa  terdapat  pengaruh yang  signifikan  ( p =0,025)  pada  perbedaan persentase sesame  seed dan  tepung  labu kuning  terhadap  aktivitas  antioksidan.  Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa nilai  tertinggi  terdapat  pada  snack  bar dengan  formulasi  SSSB  3  (93,43)  dan terendah  terdapat  pada snack  bar dengan SSSB 1 (92,207 %).
Kandungan  total  fenol  pada  snack  bar yang  telah  diukur  menggunakan  metode
Follin Ciocalteu
dilakukan analisis menggunakan uji One Way Anova . Berdasarkan  Tabel  3  menunjukkan  bahwa kadar  total  fenol  tertinggi  terdapat  pada snack bar dengan formula SSSB 3 (460,226) dan  terendah  terdapat  pada snack  bar dengan  SSSB  1  sebesar  274,24.  Berdasar uji  statistik  yang  telah  dilakukan  didapatkan hasil  bahwa  terdapat  pengaruh  bermakna ( p =0,004) dari perbedaan persentase sesame seed dan tepung labu kuning pada snack bar.

## Kadar Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode
DPPH yang didapatkan  berupa  %  inhibisi  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  formulasi snack bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning terhadap aktivitas antioksidan ( p =0,025).
Tabel 3. Hasil Organoleptik Kategori SSSB 1 SSSB 2 SSB 3 p-value Warna 3,20 ± 0,764 2,88 ± 0,588 3,25 ± 0,676 0,108 Aroma 2,96 ±  0,611 2,96 ± 0,662 2,71 ± 0,908 0,426 Tekstur 2,72 ± 0,678 2,54 ± 0,859 3,04 ± 0,859 0,079 Rasa 3,20 ± 0,707 2,92 ± 0,628 3,00 ± 0,834 0,354 Metode DPPH ini didasarkan pada pengurangan  DPPH  menjadi  radikal  bebas yang  stabil.  DPPH  dengan  elektron  ganjil sendiri  mampu  memberikan  penyerapan maksimum  pada  nilai  517  nm  atau  pada warna  ungu.  Antioksidan  bereaksi  dengan DPPH  dan  menjadi  berpasangan  dengan memberikan donor hidrogen yang kemudian direduksi  menjadi  DPPH.  Hal  tersebut menyebabkan penurunan absorbansi DPPH, radikal dalam bentuk DPPH menghasilkan  dekoloriasasi  warna  kuning sesuai  dengan  jumlah  elektron  yang ditangkap (Tailor dan Goyal, 2014).
Berdasarkan  tabel  aktivitas  antioksidan tertinggi  terdapat  pada  formulasi SSSB  3 (93,43%).  Sedangkan  aktivitas  antioksidan terendah  terdapat  pada  formulasi SSSB  1 (92,207%). Kombinasi yang menguntungkan antara  kedua  bahan  utama sesame  seed dan  tepung  labu  kuning  menjadi  salah  satu factor  peningkatan  aktivitas  antioksidan terhadap  produk snack  bar. Unsur  yang terdapat pada sesame seed seperti sesamolin  dan  sesamol  memiliki  peran sebagai antioksidan yang larut dalam lemak (Marcella et  al .,2016) .  Selain  itu lignan glycoside yang terdapat pada sesame seed yang berperan dalam peningkatan antioksidan  dan  memberikan  stabilitas vitamin  E  secara  in  vitro  dan  invivo. Dilaporkan  bahwa  kandungan  sesamin  dan sesamolin pada sesame seed sebesar 300- 400mg/100  gr  (Marcella et  al .,2016) . Sesame  coat sendiri  juga  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  signifikan  terutama  dalam sistem lipid peroksidase in vitro. Tetranortriterpenoid  dan  komponen  fenolik menjadi senyawa penting terhadap aktivitas antioksidan pada sesame seed .
Studi  melaporkan  penambahan  tepung labu  kuning  meningkatkan  kandungan  β- karoten  pada  produk  mie.  Labu  kuning
sendiri  menjadi  salah  satu  bahan  makanan dengan sumber karotenoid dan ascorbic acid yang baik, dimana kedua senyawa tersebut memiliki  peran  sebagai  provitamin  A  atau antioksidan.  Selain  itu  juga  ditemukan  α,  β karoten, lutein , cryptoxanthin , dan zeaxanthin yang berperan sebagai flavonoid pada  labu  kuning  (Nguyen,  2018). Ascorbic acid juga  berperan  dalam  melindungi membran dari peroksidasi dengan meningkatkan  aktivitas  tokoferol.  Secara  in vitro studi menunjukkan bahwa ascorbic acid mereduksi tocopheroxyl radical dan mengembalikan aktivitas radical-scavenging tokoferol  (Helmut et  al .,1996) .  Proses pemanggangan sesame  seed juga  memiliki efek dalam peningkatan aktivitas antioksidan, terutama karena adanya reaksi Maillard .  Efek  pemanggangan  terhadap aktivitas antioksidan tergantung pada keseimbangan  degradasi  termal  secara alami  pada  senyawa  antioksidan  dan pembentukan  produk  baru  yang  memiliki aktivitas  antioksidan.  Banyak  peneliti  yang menunjukkan  adanya  korelasi  positif  antara total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan.  Studi juga  menyebutkan  adanya  peningkatan komponen  senyawa  fenolik  pada  proses pemanggangan  90  menit  pertama  dengan suhu 90-100ºC (Rizki et al .,2015) . Antioksidan  berperan  dalam  proses penghambat oksidasi dan mempunyai peran fisiologis
dalam tubuh.
Konstituen antioksidan bertindak sebagai radikal scavenging dan  membantu  konversi  radikal menjadi spesies yang kurang reaktif. Sistem antioksidan non enzimatik meliputi komponen  fitokimia  seperti  fenol,  flavonoid, dan  karetoneid  mempunyai  peran  sebagai radikal scavenging pada  komponen  radikal seperti  O2 - ,  OH,  dan  lipid  peroxyl  radikal LOO yang terdapat dalam plasma (Ssaeleaw dan Schleining, 2019).

## Kadar Total Fenol
Berdasarkan uji statistik terdapat perbedaan  perbedaan  formulasi snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning terhadap kadar total fenol. Formulasi SSSB 3  memiliki  nilai  rerata  kadar  fenol  terbaik yaitu  sebesar  460,266  mg  GAE.  Nilai  total fenol  tertinggi  pada  formulasi  ini  sejalan dengan  nilai  aktivitas  antioksidan  yang terdapat pada tabel sebelumnya.
Peningkatan  penambahan  tepung  labu kuning pada produk sejalan dengan peningkatan kandungan total fenol. Penelitian yang dilakukan
oleh Phanlertpromsakha et  al (2018)  dengan penambahan  tepung  labu  kuning  yang berbeda terhadap snack ekstrudat menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan  total  fenol  dikaitkan  dengan peningkatan  penambahan  tepung  labu kuning
(Phanlertpromsakha et al .,2018). Komponen  fenolik  pada  struktur molekular membantu peningkatkan kapasitas  aktivitas  antioksidan.  Beberapa komponen  fenolik  yang  terdapat  pada  labu kuning seperti tannin dan flavonoid menjadi kontributor terbesar dalam kapasitas antioksidan.  Kandungan  total  fenol  pada buah  labu  kuning  berkisar  5,19  mg  GAE/g (Mala dan Anjali, 2016).
Beberapa  flavonoid  yang  terdapat  pada sesame seed meliputi epicatechin, procyanidin, guercin, dan catechin. Procyanidin  sendiri  mampu  mengurangi peroksidasi lipid dari kolestrol lipoprotein dan mampu meningkatkan kemampuan pembersihan  radikal  bebas.  Procyanidin juga  mempunyai  pengaruh  pada  jaringan vascular  dan  mempunyai  partisipasi  dalam pertahanan  elastin  dan  kolagen  dengan secara  kuar  mengurangi  enzim  yang berkaitan dengan denaturasi elastin, kolagen,  dan  asam  hialuronat.  Lignan  yang merupakan  salah  satu  bentuk  polifenol terdapat  pada sesame  seed terutama sesamin mampu mengikat dan mengaktifkan reseptor  dalam  tubuh  yaitu Peroxisome
Proliferator Activator Receptor Alpha (PPARalpha) yang  banyak  diekspresikan dalam  otot,  hati,  ginjal,  dan  jantung. Reseptor tersebut terlibat dalam pengaturan
pengaturan  metabolisme  lipid,  khususnya transkripsi  gen  yang  terlibat  dalam  oksidasi lemak  dan  lipogenesis.  Aktifasi PPARalpha meningkatkan  ekspresi  gen  enzim  oksidasi asam  lemak  dan  mengurangi  ekspresi  gen enzim  lipogenik.  Dapat  disimpulkan  bahwa sesame seed meningkatkan proses pembakaran lemak dan mengurangi penyimpanan lemak dalam tubuh. Percobaan  pada  tikus  menemukan  bahwa sesnyawa  tersebut  mampu  mencegah peningkatan  kadar  serum  triasilgliserol (Anilakumar et al .,2010).
Ada beberapa alasan polifenol berpengaruh terhadap pengurangan beberapa penyakit kronis maupun degeneratif. Hal tersebut
meliputi penghambatan modulasi/regulasi jalur persinyalan  sel  pengurangan  agregasi trombosit, mempengaruhi efek pada sintesis kolesterol,  metabolism  hormon,  dan  efek sebagai antioksidan. Komponen fenolik juga ditemukan  menghambat  enzim  inflamasi seperti PLA2, COX-1/2, dan LOX. Selain itu mampu mengurangi proliferasi sel, angiogenesis,  imobilisasi  leukosit,  dan mengurangi  aktivitas  enzim  5-lipoksigenase (Rasouli et al .,2017).

## Mutu Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  panelis agak  terlatih  terhadap  25  mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Diponegoro. Hasil  Analisa  uji  normalitas  menunjukkan bahwa  data  tingkat  penerimaan snack  bar sesame  seed dan  tepung  labu  kuning berdistribusi tidak normal, sehingga dilakukan analisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan  derajat  kepercayaan  95%. Berdasarkan hasil uji tersebut menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan  pada  warna  ( p =0,108),  aroma ( p =0,426),  tekstur  ( p =0,079),  dan  rasa ( p =0,354).
Berdasarkan  uji  organoleptik  warna produk snack bar sesame seed dan tepung labu kuning yang paling banyak disukai pada formula  SSSB  3  (3,25)  dan  paling  sedikit disukai  pada  formulasi  SSSB  2  (2,88). Sedangkan aroma produk menunjukkan nilai rata-rata  yang  sama  pada  formulasi  SSB1
(2,96)    dan  formulasi  SSSB  2  (2,96). Berdasarkan  parameter  tekstur  nilai  rerata terbaik  terdapat  pada  SSSB  3  (3,04)  dan terendah  pada  SSSB  1  (2,54).  Nilai  rerata terbaik  dan  paling  banyak  disukai  dari  segi rasa terdapat pada formulasi SSSB 1(3,02). Snack  bar dengan  formulasi  SSSB  2(2.92) memiliki  nilai  rerata  yang  paling  rendah. Secara fisik dari segi formulasi produk snack bar , perbedaan pemberian sesame seed dan tepung  labu  kuning  menghasilkan  warna yang  berbeda  pada  tiap  jenis  formulasi meskipun  tidak  terlalu  mencolok.  Semakin sedikit  pemberian  tepung  labu  kuning  pada produk  menghasilkan  warna  yang  lebih cerah. Apabila dilihat dari ranking nilai rata- rata, maka produk snack bar formulasi SSSB 3 memiliki warna yang paling disukai panelis. Penambahan  tepung  labu  kuning  terhadap produk memberikan tambahan warna kuning kemerahan.  Hal  ini  dikarenakan  banyaknya kandungan  β  karoten  yang  terdapat  pada labu  kuning(See et  al .,2007). Karotenoid termasuk  dalam  kategori  tetraterpenoids memberikan  pigmen  warna  alami  pada produk  berupa yellow-orange-red yang biasanya  banyak  ditemukan  pada  buah- buahan  (Alan,  2006). Selain  itu,  reaksi Maillard atau non-enzimatik browning berperan  dalam  perubahan  warna  pada produk. Hal tersebut terjadi ketika makanan diproses dalam suhu tinggi yang selanjutnya terjadi  reaksi  kimia  antara  asam amino  dan reduksi  kandungan  gula.  Reaksi  tersebut memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  dan warna coklat (Nahid dan Niaz, 2015).
Berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap aroma produk, hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan aroma pada produk snack bar sesame seed dan tepung labu kuning. Produk dengan formulasi SSSB 1  dan  SSSB  2  memiliki  nilai  yang  sama. Aroma yang terdapat pada produk
disebabkan oleh penambahan bahan
makanan vanilla essence, cinnamon powder, aroma  caramel  dari  sirup  agave, dan  aroma  yang  berasal  dari  tepung  labu kuning  itu  sendiri.  Reaksi Maillard juga memberikan  pengaruh  terhadap  perubahan aroma pada produk (Mian,2017).
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  produk dengan  formulasi  SSSB  3  memiliki  tekstur yang paling disukai. Berdasarkan uji Kruskal Wallis tidak terdapat perbedaan pada aspek tekstur terhadap snack bar sesame seed dan tepung labu kuning. Produk memiliki tekstur crunchy dikarenakan bahan sesame seed itu sendiri. Tekstur menjadi salah satu prasyarat dalam  penerimaan  produk  makanan  yang meliputi  konsistensi,  ketebalan,  kerapuhan, kekenyalan, dan bentuk atau ukuran partikel dalam produk makanan. Pada studi penelitian  Kulkarni  dan  Joshi  penggantian tepung  terigu  dengan  tepung  labu  kuning pada produk biskuit menghasilkan perubahan signifikan dalam kualitas tekstural biskuit. Peningkatan 5%, 7,5%, dan 10% tepung labu kuning meningkatkan level kekerasan  masing-masing  2853,  3009,  dan 3263g.  Hal  ini  dikarenakan  oleh  kapasitas penyerapan  air  pada  tepung  gandum  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  labu  kuning (Kulkarni dan Joshi, 2013).
Berdasarkan  uji  statistik Kruskal  Wallis tidak ditemukan perbedaan pada aspek rasa terhadap snack  bar sesame  seed dan tepung  labu  kuning.  Akan  tetapi,  produk snack bar yang paling disukai dalam hal rasa pada formulasi SSSB 1. Panelis berpendapat  bahwa  rasa  yang  dihasilkan yaitu  gurih  dan  manis,  serta  kombinasi keduanya  yang  menjadikan  produk  memilki rasa unik. Bahan baku utama produk tepung labu  kuning  sendiri  umumnya  memberikan rasa manis. 39 Selain itu sesame seed sendiri mempunyai tekstur yang crunchy dan seperti kacang yang memberikan efek rasa gurih.
Tabel 4. Perbedaan Kandungan Gizi Snack Bar Per Saji Formulasi SSSB 3 Zat Gizi Hasil Zat Gizi (100 gr) Hasil Zat Gizi (25 gr) USDA 25048 (25 gr) SNI 01- 4216-1996 (25gr) Komersil* (25 gr) Keb. Pasien Dislipid (per saji) Energi (kkal) 441 110 87 120 80 200 Karbohidrat (gr) 60,32 15,08 15,25 - 14 40 Protein (gr) Lemak (gr) 17,62 14,45 4,4 3,612 6,6 7,8 7,5 1,4-14 1 2,5 5 5 Serat (gr) 5,889 1,47 1,7 - 2 - Air (gr) 4,99 1,24 2,6 - - - Abu (gr) 2,626 0,656 0,4 - - - Fenol (mg GAE) 460,226 115 - - - - *WRP Fruit Bar, Nutrifood. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Kandungan Gizi Produk
Tabel 2 menunjukkan hasil analisa kandungan  gizi  produk snack  bar  sesame sedangkan  bahan  tambahan  pangan  lain seperti sirup agave selain mempunyai peran sebagai  pengerat  juga  memberikan  rasa manis pada produk.

## Hasil  Formulasi  Terbaik  dan  Kandungan Gizi Per Sajian
Formulasi  terbaik  terpilih  adalah  SSB3 dengan mempertimbangkan kandungan total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  yang tinggi. Berdasarkan tingkat pengujian organoleptik  dan  kandungan  gizi  SSB  3 memiliki  nilai  yang  cukup  baik.  Kebutuhan diet  pada  pasien  dislipidemia  berdasarkan standar  kebutuhan  energi  2000  kkal/hari meliputi lemak  ≤30%  dengan  lemak  tak jenuh  ganda  dan  tunggal  sebesar  10-15%. Kebutuhan lemak jenuh sebesar 7-10% dari total,  kolesterol  <  300mg,  karbohidrat  60% dan protein 10% dari kebutuhan energi untuk asupan  makanan  selingan.  Kebutuhan karbohidrat  pasien  dislipidemia  terutama monosakarida  dibatasi  dan  dibutuhkan soluble  dietary  fiber 10-25  gram/hari  untuk menjaga  level  trigliserida  dan  kolesterol (Chee, 2016).
Perbedaan kandungan gizi snack bar per saji  dapat  dilihat  pada  Tabel  4. Snack  bar terpilih per 25 gr memiliki kandungan energi yang hampir sama dengan standar SNI dan
bisa  diberikan  pada  penderita  dislipidemia. Kandungan  karbohidrat  produk  terpilih  juga sudah  sesuai  dengan  nilai  USDA  dan komersil namun apabila dibandingkan dengan kebutuhan dislipidemia masih kurang. Kandungan lemak produk juga dapat dikatakan  terpenuhi  apabila  dibandingkan dengan  SNI  dan  kebutuhan  pasien,  namun masih kurang dari standar USDA.
Sedangkan kandungan protein sesuai dengan  kebutuhan  diet  makanan  selingan dislipidemia  dan  melebihi  nilai  komesil sedangkan untuk nilai USDA dan SNI dapat dikatakan terlalu tinggi apabila dibandingkan dengan  produk  terpilih.    Kandungan  serat juga  sudah  memenuhi  USDA  dan  komersil. Kandungan  air  produk  jauh  lebih  sedikit dibandingkan  dengan  nilai  USDA,  hal  ini dapat  diartikan  positif  mengingat  peran  air dikaitkan dengan masa simpan. Sedangkan kandungan  abu  pada  produk  mempunyai nilai selisih yang tidak jauh berbeda dengan nilai dari USDA.
Kandungan  total  fenol  pada  formulasi terpilih  yaitu  460,226  mg  GAE/100  gram, nilai  yang  hampir  sama  dengan  beberapa varietas blackberries di  Romania  yaitu sekitar  442  mg  GAE/100  gram  (Zorita et al .,2015). Sedangkan untuk kandungan fenol pada teh hijau yang berasal dari Cikajang (P- IRT  No.  810320501698)  yaitu  sebesar 334,68  mgGAE/100  gram,  dapat  dikatakan bahwa kandungan fenol produk terpilih untuk per  100  gram  cukup  baik  (Kusmiyati et al .,2015).  Apabila  disandingkan  dengan
fenol  pada  teh  yang  telah  diinfusi  dengan nilai  sebesar  0,253-0,867  g  GAE/L,  maka untuk  per  sajian  teh  mengandung  fenol sebesar 63,25-216,75 mgGAE/250 ml mempunyai  nilai  fenol  yang  tidak  berbeda jauh dengan snack bar terpilih untuk per saji (25gram)  sebesar  115  mgGAE  (Li et al .,2011).
KESIMPULAN Tidak terdapat perbedaan antara formulasi snack bar dan tepung labu kuning terhadap  tingkat  penerimaan,  kandungan energi,  karbohidrat,  protein,  dan  lemak. Kemudian berdasarkan kandungan serat air, abu,  aktivitas  antioksidan,  dan  total  fenol memiliki perbedaan dengan formulasi snack bar sesame seed dan labu kuning. Formulasi terpilih  merupakan  formulasi snack  bar dengan rasio sesame seed 85% dan tepung labu kuning 15%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur kepada kepada  Tuhan YME pertolongan dan kemudahan yang diberikan sehingga  karya  tulis  ilmiah  ini  dapat terselesaikan.  Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  dosen  pembimbing  Dr.  Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si dan juga para dosen penguji  atas  bimbingan,  dukungan,  dan saran  yang  membangun  dalam  penulisan artikel ilmiah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adil  S,  Talgat  N,  Zhaxbay  Z,  Anne  P, Jaroslav  A.  Hubacek,  &  Martin  B.
(2017). Prevalence, awareness, treatment and control of dyslipidemia in older  persons  in  urban  and  rural population  in  the  Astana  region, Kazakhstan. BMC Public Health. 651(17) :1-9.
Alan,  M.  (2006).  Carotenoids  and  other pigments  as  natural  colorants*. Pure Appl Chem.  78( 8 ): 1477 –1491.
Anilakumar,  R.  K.,  Pal,  A.,  Khanum,  F.,
&Bawa, S. A., 2010. Nutritional, Medicinal  and  Industrial  Uses  of
Sesame (Sesamum indicum L) Seeds - An  Overview  . Agriculturae  Conspectus Scientifi cus.  75(4): 159-168.
Baradaran  A.,  Kopaei  RM.,  2014.  Oxidative stress  and  hypertension:  possibility  of hypertension  therapy  with  antioxidants, J. Res. Med. Sci. 19 (4)
Barbosa,  C.  VdS.,  Silva,  A.  S.,  Oliveira  de, Massa,  N.  M.  L.,  de  YRF  Soursa,  de Costa, W. K. A., Silva, A. C., Delatorre, P.,  Carvalho,  R.,  Braga,  Vd.  A.,
Magnani, M. (2017). Effects of Sesame (Sesamum indicum L) Supplementation on Creatine Kinase, Lactate Dehydrogenase, Oxidative Stress Markers, and Aerobic Capacity in Semi- Professional Soccer Players. Front Physiol. 8 (196): 1-7 Chee, J. K. (2016). 2015 Korean Guidelines for  the  Management  of  Dyslipidemia: Executive Summary (English Translation). Korean Circulation Journal.  46 (3): 275-306. Chen, R. P., Chien, L. K., Su, C. T., Chang,
J. C., & Liu, L. T. (2005). Dietary sesame reduces serum cholesterol and enhances antioxidant capacity in hypercholesterolemia. Nutrition Research.  25 (0): 559 –567.
Ekpenyong, C. E., Udokang, N. E., Akpan, E.
E.,  Samson.  (2012).  Double  Burden,
Non-Communicable Diseases And Risk Factors  Evaluation  In  Sub-Saharan Africa: The Nigerian Experience. European Journal of Sustainable Development. (1,2):249-270.
Haghighian,  M.,  Alipoor,  B.,  Mahdavi,  A. Sadat,  B.,  Asghar,  J.,  Mohammad,  M., Abdolvahab. (2015). Effects of Sesame Seed Supplementation on Inflammatory Factors and Oxidative Stress Biomarkers  in  Patients  with  Knee
Osteoarthritis. Acta  medica  Iranica.  53 : 207-213.
Helmut, S. & Wilhelm, S. (1996). Vitamins E and  C,  Beta-Carotene,  and  Other Carotenoids  as  Antioxidants. American
Journal of Clinical Nutrition. 62 (6): 1315S-1321S.
Ide, T., Azechi, A., Kitade, S., Kunimatsu, Y.,
&  Suzuki,  N.  (2015).  Comparative
Effects  of  Sesame  Seeds  Differing  in Lignan  Contents  and  Composition  on Fatty Acid Oxidation in Rat Liver. Journal of Oleo
Science.  64 (2): 211-222.
Kulkarni, A. S. & Joshi, D. C. (2013). Effect of  replacement  of  wheat  flour  with pumpkin powder on textural and sensory qualities  of  biscuit. International  Food Research Journal , 20 (2): 587-591.
Li, F., Bo,T. X., Ren, Y. G., Zhang, Y., Xiang- R.  X.  (2011).  Total  Phenolic  Contents and  Antioxidant  Capacities  of  Herbal and  Tea  Infusions. Int  J  Mol  Sci.
12 (0): 2112-2124.
Lima,  P.  P.  G.,  Vianello,  F.,  Corrêa,  R.  C., Campos,  S.,  Borguini,  G.  M.  (2014). Polyphenols  in  Fruits  and  Vegetables and  Its  Effect  on  Human  Health . Food and  Nutrition  Sciences.   5 (0): 1065- 1082.
Kusmiyati,  M.,  Sudaryat,  Y.,  Iufiah,  I., Rustamsyah, A., & Rohdiana, D. (2015). Aktivitas  antioksidan,  kadar  fenol  total, dan  flavonoid  total  dalam  teh  hijau (Camellia  sinensis  (L)  O  Kuntze)  asal tiga  perkebunan  Jawa  Barat. Jurnal Penelitian  Teh  dan  Kina.   18 (2): 101- 106.
Madiseh,  R.  M.,  Arjenaki,  G.  M.,  Bahmani, M.,  Mardani,  G.,  Farzan,  M.,  &  Kopaei R.M.  (2016).  Evaluation  of  minerals, phenolics  and  anti-radical  activity  of three  species  of  Iranian  berberis  fruit,
Der Pharma. Chem. 8 (2) :191 –197.
Mala,  S.  K.  &  Anjali,  E.  (2016).  Nutritional
Composition And Antioxidant Activity Of Pumpkin  Wastes. International  Journal Of  Pharmaceutical,  Chemical  And Biological Sciences .  6 (3): 336-344 . Manisha, Whidul, H., Richa, R., & Depali, J.
(2017). Oxidative Stress And
Antioxidants: An Overview. International Journal  of  Advanced  research  and Review. 2 (9) :110-119
Marcella,  G.,  Douglas,  A.  B.,  Peter,  l.  Z.,
Wendy, A. B., & Anne, J. W. (2016). Fat composition  of  vegetable  oil  spreads and  margarines  in  the  USA  in  2013:  a
national marketplace analysis. International  Journal  Of  Food Sciences and Nutrition.  67 (4): 372 –382. Mian, K. S. (2017). Sensory Evaluation and
Consumer Acceptability . In: Tahir zahoor , Masood sadiq butt (eds.) Handbook  of  Food  Science and Technology. Niversity of Agriculture Faisalabad.
Moazzami, A. A, Andersson, R. E., & Eldin,
K. (2006). HPLC Analysis Of Sesaminol Glucoside  In  Sesame  Seeds. J.  Agric Food Chem. 54 :633-638
Mohammad, R. M., Esfandiar, H., Soleiman,
K., & Mahmoud, I. R. K. ( 2017). Effect of hydroalcoholic  Allium  ampeloprasum extract  on  oxidative  stress,  diabetes mellitus  and  dyslipidemia  in  alloxan- induced  diabetic  rats. Biomedicine  & Pharmacotherapy, Elseveir. 86 :363-367
MSD Manual Professional Edition. Dyslipidemia (Hyperlipidemia). Available:www.msdmanuals.com/profes sional/endocrine-and-metabolic- disorders/lipid-disorders/dyslipidemia
Nagendra, M. N., Prasad, S., Deepika, K. R., Neha, V., Ruchiks, K., & Nanjunda, S. S. (2012).  A  Review  on  Nutritional  and Nutraceutical  Properties  of  Sesame. J Nutr Food Sci. 2 (2) : 1-6.
Nahid,  T.  &  Niaz,  M.  (2015).  Food
Processing and Maillard Reaction Products:  Effect  on  Human  Health  and Nutrition. International  Journal  of  Food Science.  0 (0): 1-6.
Nguyen,  V.  T.  &  Nguyen,  T.  T.  (2018).
Production  of  high-quality  flour  and  the made biscuits from
Pumpkin. International  Journal  of  Food Science and Nutrition.  3 (5): 157-166. Phanlertpromsakha, N. S. N., Kamolwanjangchud, Anuvatjangchud,
Chulaluckcharunuch.
(2018). Optimization  of  pumpkin  and feed  moisture  content  to  produce healthy pumpkin-germinated brown rice extruded snacks. Agriculture and
Natural Resources, 52 (6): 550-556. Pereira,  A.,  Krumreich,  F.,  Ramos,  A., Krolow,  A.,  Santos,  R.,  &  Gularte,  M. (2020).
Physicochemical
characterization, carotenoid content and protein  digestibility  of  pumpkin  access flours for food application. Food Science and Technology. 40 (2), 691-698.
Rasouli,  H.,  Farzaei,  H.  M.,  &  Khodarahmi, R.  (2017).  Polyphenols  and  their benefits: A review. International Journal of Food Properties.  20 (2): 1700 –1741.
Rizki, H., Kzaiber, F., Elharfi, M., Ennahli, S.,
& Hanine, H. (2015). Effects of roasting temperature and time on the physicochemical  properties  of  sesame (Sesamum indicum L) seeds. International Journal of Innovation and Applied Studies.  11 (1): 148-155.
Rizvi,  S.,  Raza,  T.  S.,  &  Mahdi,  F. (2014). The Role of Vitamin E in Human Health  and  Some  Diseases . Sultan Qaboos  University  Medical  Journal. 14 (2): 157-165.
Rui,  L.  Y.,  Yong,  H.  S.,  Gang,  H.,  Wu,  L.,
Guo, W. L. (2008). Increasing Oxidative
Stress with  Progressive  Hyperlipidemia in Human: Relation between Malondialdehyde and Atherogenic
Index. J.  Clin.  Biochem.  Nutr.  43 :154- 158
See,  E.,  Wan,  N.  W.,  &  Noor,  A.  A. (2007). Physico-Chemical  and  Sensory Evaluation  of  Breads  Supplemented with  Pumpkin  Flour. ASEAN  Food Journal .  14 (2): 123-130. Srebernich,  M.  S.,  Çalves,  G.  S.  M.  G., Ormenese,  C.  S.,  &  Ruffi,  G.  R.  C. (2016).  Physico-chemical,  sensory  and nutritional  characteristics of cereal bars with  addition  of  acacia  gum,  inulin  and sorbitol. Food Science and Technology.
36 (3): 555-562
Ssaeleaw,  M.  &  Schleining,  G.  2019. The
12th International Congress on Engineering and Food (ICEF) . [Online]. Available from: http://www.icef11.org/ [Accessed 7 February 2019].
Tailor, C. S. &  Goyal A. (2014). Antioxidant
Activity  by  DPPH  Radical  Scavenging Method  of  Ageratum  conyzoides  Linn Leaves. American Journal of
Ethnomedicine.  1 (4): 244-249. Zoriţa,  D.,  Florica  R.,  Dumitriţa,  R., Loredana,  l.,  &  Oana,  P.  (2015). Phenolic Content and Their Antioxidant Activity  in  Various  Berries  Cultivated  in Romania. Bulletin UASVM Food Science and Technology.  72 (1): 1-5.
Astadi,  I.  R.,  Astuti,  M.,  Santoso,  U.  &
Nugraheni, P.S. (2009). In vitro antioxidant  activity  of  anthocyanins  of black  soybean  seed  coat  in  human  low density lipoprotein (LDL). Food
chemistry , 112 (3), 659-663
McDonald,  P.  (1981). The  biochemistry  of silage . John Wiley & Sons, Ltd.
Robinson,  D.S.  (1987). Food-biochemistry and nutritional value . Longman Scientific
& Technical.
Setiawan,  B., Thamtam,  S.  K., Jati,  I.  R.  A. P., Purwestri, R. C., Nohr, D., &
Biesalski, H. K. (2016). The influence of traditional stir-frying with oil on acceptability, antioxidant activities, nutrients,  and  the  phytic  acid  content  of fermented soybean (tempeh). Nutrition &
Food Science , 46 (2), 259 – 271 Uswatun, R. (2011). Pengaruh ekstrak cabai rawit  merah  ( Capsicum  frutescens L.) sebagai  antioksidan  terhadap  proses autooksidasi minyak kelapa
krengseng. Skripsi  thesis ,  Universitas Negeri Yogyakarta.
Waterhouse,  A.  L.  Folin  Ciocalteu  micro method  for  total  phenol  in  wine. http://waterhouse.ucdavis.edu.
(Diakses: 16 April 2016)