BERNAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Vol. 2 No 1,  January 2021, pp. 420-425
DOI: 10.31949/jb.v2i1.701 e-ISSN: 2721-9135 p-ISSN:2716-442X

## PELATIHAN PENGOLAHAN MINYAK KELAPA MURNI DENGAN METODE FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI TAPE DI DESA KOLO KOLO

## Liahmad
Universitas Bahaudin Mudhary Madura alieahmad288@gmail.com

## Abstract
This  study  aims  to  determine  the  appropriate  percentage  of  starting  band  yeast  in  the  VCO treatment.  From  the  results  of  the  research  on  the  processing  of  virgin  coconut  oil  on  the observed parameters, it can be concluded that (1) Yeast ribbon percentage has a very significant effect  on  yield,  moisture  content,  free  fatty  acids  /  FFA,  organoleptic  aroma  and  organoleptic color. , (2) the more band yeast added in processing virgin coconut oil, the quality of coconut oil produced is not good, but on the other hand the yield increases, and (3) for the best quality virgin coconut oil with the addition of A1 band yeast (10%), i.e. with A1 water content (10%) = 0.11%, acids free fat A2  (20%)  = 0.02%, yield of results A2 (20%) =  23.88%, organoleptic flavor A2 (20%) = 3.00 and color A2 organoleptic (20%) = 3.00 %.
Keywords: pure coconut oil processing, yeast sliver

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  persentase  starter  ragi  tape  yang  tepat  pada pengolahan  VCO.  Dari  hasil  penelitian  pengolahan  minyak  kelapa  murni  (Virgin  Coconut  Oil) terhadap  parameter  yang  diamati  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  (1)  Persentase  ragi  tape memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  rendemen  hasil,  kadar  air,  asam  lemak bebas/FFA,  organoleptik  aroma,  dan  organoleptik  warna,  (2)  semakin  banyak  penambahan  ragi tape  pada  pengolahan  minyak  kelapa  murni  maka  kualitas  mutu  minyak  kelapa  yan  dihasilkan semakin  tidak  bagus  tapi  sebaliknya  rendemen  hasil  meningkat,  dan  (3)  Untuk  kualitas  yang terbaik  pada  minyak  kelapa  murni  dengan  penambahan  stater  ragi  tape  A1(10%)  yaitu  dengan kadar air A1 (10%) = 0,11%, asam lemak bebas A2 (20%) = 0,02%, rendemen hasil A2 (20%) = 23,88%, organoleptik aroma A2 (20%) = 3,00, dan organoleptik warna A2 (20%) = 3,00%. Kata Kunci: Pengolahan Minyak Kelapa Murni, Ragi Tape

## Pendahuluan
Salah  satu  produk  olahan  kelapa  yang  banyak  dibutuhkan  masyarakat  adalah  minyak kelapa, dimana minyak kelapa mensuplai kurang lebih 10% dari total kebutuhan minyak dan lemak yang masuk ke pasar dunia (Hani Putranto, 1990). Permintaan minyak kelapa sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan minyak dan lemak lain karena memiliki ciri khas dan kelebihan yang membuatnya cocok untuk bahan baku industri pangan khususnya dan kimia pada umumnya. Produksi minyak kelapa selalu meningkat sejalan dengan kenaikan kebutuhan minyak kelapa oleh masyarakat (Hui,1996).
Menurut Onsaard et al (2005), bahwa pembuatan minyak cara basah dibagi dalam 3 (tiga)  tahap  berturut-turut  yaitu  pembuatan  santan,  pemisahan  krim  dan  skim,  dan pemecahan  krim  santan  agar  terpisah.  Proses  pengolahan  minyak  kelapa  cara  basah tanpa  pemanasan  dapat  dilakukan  dengan  berbagai  metode  antara  lain,  metode fermentasi, enzimatis, pengasaman dan pancingan. Selain dari itu pemecahan krim dan santan dapat pula menggunakan ragi tape sebagai starter.
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 2 No 1,  January 2021, pp. 420-425 421
Salah satu hal yang paling sederhana adalah dengan mengolah kelapa menjadi VCO dengan menggunakan starter ragi tape. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk meneliti  ”Pengolahan  Minyak  Kelapa  Murni  (Virgin  Coconut  Oil)  dengan  Metode Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tape”.
Saat  ini  telah  berkembang  pengolahan  VCO  tanpa  pemanasan  dengan menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak  pancing.  Oleh  karena  itu,  perlu  dicari  cara  lain  yang  lebih  mudah  untuk memecahkan  emulsi  santan/krim  melalui  proses  fermentasi  tanpa  menggunakan minyak pancing.  Salah  satu  alternatif  lain  yang  mudah  bagi  petani  yaitu  dengan  menggunakan penambahan  ragi  tape  sebagai  starter  untuk  proses  pemecahan  emulsi  santan/krim sehingga mendapatkan VCO yang diinginkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase starter ragi tape yang tepat pada pengolahan VCO. Sedangkan manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan  alternatif  pada  masyarakat  untuk  mengolah  kelapa  menjadi  suatu produk  yang  bermanfaat  dan  bernilai  ekonomis  tinggi  dengan  mengubah  cara pengolahan  biasa  dengan  menggunakan  cara  fermentasi  dengan  menggunakan starter ragi tape.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bahwa VCO banyak manfaatnya.
3. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa ragi tape bisa dijadikan bahan alternatif dalam proses pengolahan VCO.

## Metode
Metode  pelaksanaan  menggunakan  metode  langsung.  Yang  kita  proses  langsung pada  saat  itu  juga  dalam  pembuatan  minyak  goreng  tersebut.  Bahan-bahan  yang digunakan  dalam  melakukan  penelitian  ini  adalah  :  Buah  kelapa  tua  layak  petik  (metal) yang diambil dari kebun petani desa kolo kolo kec. Arjasa; ragi tape padat yang dibeli di pasar  tradisional  arjasa;  NaOH;  asam  asetat  glasial;  alkohol;  fenolptalin;  serta  bahan pembantu lainnya.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : parutan kelapa; pengepres santan; loyang plastik; wadah plastik transparan; corong plastik; wadah pengemas; pipet; labu ukur; oven; baskom; saringan plastik; kain saring; kertas saring; dan selang air.
Rancangan  percobaan  penelitian  adalah  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan starter ragi tape, yaitu :
A1 = 10% starter ragi tape terhadap krim
A2 = 20% starter ragi tape terhadap krim A3 = 30% starter ragi tape terhadap krim
Adapun  pada  pengujian  pengolahan  minyak  kelapa  murni  dengan  mengunakan  starter ragi tape ialah dengan tiga kali ulangan sehingga ada 9 satuan percobaan.
Buah  kelapa  yang  akan  diolah  menjadi  VCO  adalah  buah  kelapa  yang  tua,  yakni berumur 11-12 bulan. Ciri-ciri kelapa yang sudah tua ditandai oleh sabut kelapa berwarna kecoklatan  (tampak  kering),  tempurung  kelapa  berwarna  cokelat  kehitaman  dan  lubang tempat  tumbuh  calon  tanaman  tertutup  rapat.  Buah  kelapa  tua  akan  menghasilkan randemen minyak yang tinggi.
Liahmad, Pelatihan pengolahan minyak kelapa murni… 422
Pembuatan santan merupakan salah satu tahapan dalam pembuatan minyak kelapa murni  cara  basah.  Santan  yang  baik  diperoleh  dari  buah  kelapa  yang  secara  fisiologis yaitu keadaan baik dan tua. Kelapa yang tua biasanya berumur ± 12 bulan yang secara fisik ditandai dengan sabut kering dan berwarna coklat tua, tempurung berwarna coklat kehitaman  dan  lubang  tempat  pertumbuhan  tunas  tampak  padat  dan  kompak.  Santan kelapa berturutturut mengandung 20 – 35% minyak, 55 -75 % air dan 5 – 10 % padatan bukan minyak (Tansakul dan Chaisawang, 2005).
Buah  kelapa  tua  dikupas  kemudian  dibelah  dan  dagingnya  dikeluarkan  dari tempurung.  Daging  buah  kelapa  diparut  dengan  menggunakan  mesin.  Hancuran daging buah  lalu  dipres  dengan  mesin  pres  atau  secara  manual  kemudian  disaring  sehingga diperoleh santan.
Santan  yang  diperoleh  dituangkan  pada  ember  plastic  transparan,  kemudian didiamkan  selama  2  jam.  Selama  pendiaman,  santan  akan  terbagi  menjadi  tiga  lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim adalah emulsi dengan kadar minyak relatif tinggi, lapisan tengah berbentuk skim (kaya protein) dan lapisan bawah (endapan) adalah padatan tidak larut dalam air.
Pengolahan  minyak  kelapa  murni  (Virgin  Coconut  Oil)  menggunakan  ragi  tape diawali dengan membuat cairan starter ragi tape. Caranya adalah, ambil skim kelapa 450 ml  dicampurkan  dengan  air  kelapa  50  ml,  kemudian  ditambahkan  ragi  tape  2  g, diaduk sampai  homogen.  Setelah  diaduk  didiamkan  (difermentasi)  pada  suhu  ruang  selama  12 jam.
Krim yang diperoleh dibagi tiga bagian, kemudian campur dengan starter ragi tape masing-masing 10%, 20% dan 30%. Campuran diaduk homogen kemudian dituang pada wadah  transparan  dan  didiamkan  selama  8  –  10  jam.  Selama  proses  pendiaman, campuran akan terpisah menjadi tiga lapisan, yaitu minyak (lapisan atas), blondo (lapisan tengah), dan air (lapisan bawah).
Minyak  yang  diperoleh  dari  pemecahan  krim  santan  dipanen  dengan  cara menggunakan  selang  air.  Minyak  yang  tidak  dapat  diambil  menggunakan  selang  maka digunakan  kain  saring.  Hasil  dari  pemecahan  krim  santan  adalah  minyak  kelapa  murni (Virgin  Coconot  Oil).  Selanjutnya  VCO  dianalisa,  ditutup  rapat,  disegel  dan  dikemas dengan baik.

## Hasil dan Pembahasan
1. Kadar Air
Penambahan  persentasi  stater  ragi  tape  pada  pengolahan  minyak kelapa  murni dengan jumlah yang bervariasi berturut-turut 10 %, 20% dan 30% ternyata berpengaruh nyata terhadap kadar air pada minyak kelapa murni yang diperoleh, seperti disajikan pada tabel di bawah ini . Tabel 1. Kadar air pengolahan minyak kelapa penambahan starter ragi tape Perlakuan Kadar Air Minyak Kelapa Murni (%) A3 A2 A1 0.3200 A 0.2233 B 0.1133 C
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 2 No 1,  January 2021, pp. 420-425 423
Dari tabel 1 kadar air terlihat bahwa A1 (10%) = 05%, A2 (20%) = 0,1%, dan A3 (30%)  =  0,14%.  Semakin  tinggi  persentase  starter  ragi  tape  yang  ditambahkan  maka kadar air semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi starter ragi tape berarti juga semakin  menurunkan  pH  sehingga  mengakibatkan  emulsifier  protein  yang  mengikat lemak  pada  santan  akan  lebih  banyak  yang  terkeagulasi  sehingga  banyak  air  yang terpisah.  Emulsi  santan  terdiri  dari  20-35%  minyak,  55-75%  air  dan  5-10%  protein (Tansakul dan Chaisawang, 2005).
Jumlah  persentasi  starter  ragi  tape  yang  ditambahkan  berturut-turut  10%,  20% dan  30%  pada  krim  dengan rasio  kelapa  parut  terhadap  air  yang sama  cenderung meningkat  kadar  air. Hal  ini  karena  makin  banyak  jumlah starter  ragi  tape  yang ditambahkan  maka kadar  air  minyak  kelapa  murni  juga semakin  banyak  karena  starter ragi  tape    akan  terakumulasi  dengan  kadar  air  minyak  kelapa  murni  yang  dihasilkan, sehingga terjadi kenaikan kadar air akibat penambahan starter ragi tape.
Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya adalah air terikat secara lemah, air terabsorbsi (terserap) pada permukaan makromolekuler seperti protein,  pectin,  pati,  sellulosa,  dsb  (Slamet  Sudarmadji,  1989).  Disamping  itu  menurut Ketaren  (1986),  keberadaan  air  dalam  minyak  dapat  merusak  kualitas  akibat  reaksi hidrolisa.
2. Asam Lemak Bebas.
Penambahan  persentasi  starter  ragi  tape  pada  pengolahan  minyak  kelapa  murni dengan jumlah yang bervariasi berturut-turut 10 %, 20% dan 30% ternyata berpengaruh nyata  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak  kelapa  murni  yang  diperoleh, seperti disajikan di table berikut.
Tabel 2. Kadar air pengolahan minyak kelapa penambahan starter ragi tape
Perlakuan Kadar Air Minyak Kelapa Murni (%) A3 A2 A1 0.5133 0.4133 0.3133
Dari  tabel  2  kadar  asam  lemak  bebas  tertinggi  diperoleh  pada  penambahan  ragi tape 30% sedangkan kadar air terendah adalah pada penambahan ragi tape 10% yaitu A1  (10%)  =  0,01%,  A2  (20%)  =  0,02%,  dan  A3  (30%)  =  0,03%.  Semakin  banyak jumlah  stater  ragi  yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak  juga  asam  lemak  bebas. Asam lemak bebas ditimbulkan karena reaksi hidrolisa atau oksidasi. Asam lemak bebas dapat terbentuk oleh reaksi hidrolisa yang dipercepat oleh air
dalam  bahan.  Rindit  Pambayun  (2004)  menyebutkan  bahwa  penggunaan  asam dalam  proses  pengolahan  minyak  kelapa  murni  dapat  menghasilkan  asam  lemak  bebas yang  tinggi.  Sumitro  Djanun  (2006)  menyatakan  pada  pembuatan  minyak  kelapa  murni rasio kelapa parut terhadap air dalam jumlah minyak pancing yang sama akan cenderung mempengaruhi kadar asam lemak bebas.
Asam  lemak  bebas  merupakan  salah  satu  indikator  yang  menentukan  kualitas minyak terutama dikorelasikan. dengan tingkat kerusakan minyak yang
Liahmad, Pelatihan pengolahan minyak kelapa murni… 424
dapat  ditimbulkan  oleh  reaksi  hidrolisa  dan  oksidasi.  Al-Kahtani  (1991) menyatakan bahwa terbentuknya asam lemak bebas oleh reaksi kimia hidrolisa dipercepat oleh keberadaan air dalam bahan. Penambahan persentasi stater.
ragi  tape  pada  pengolahan  minyak  kelapa  murni  dengan  jumlah  yang  bervariasi berturut-turut  10  %,  20%  dan  30%  ternyata  berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen minyak kelapa murni yang diperoleh, seperti disajikan pada table berikut.
Tabel 3. Kadar air pengolahan minyak kelapa penambahan starter ragi tape
Perlakuan Kadar Air Minyak Kelapa Murni (%) A3 A2 A1 24.25 a 23.88 b 23.82 c
Dari tabel 3 hasil rendemen yang didapatkan cenderung meningkatkan rendemen terdapat  perbedaan  yang  nyata  (p≤0,05)  antara  penambahan  A1  (10%)  =  23,83%,  A2 (20%)  =  23,88%,  dan  A3  (30%)  =  24,25%.  Rendemen  tertinggi  diperoleh  pada penambahan  ragi  tape  30%  sedangkan  rendemen  terendah  adalah  pada  penambahan ragi  tape  10%.  Jadi  ini  menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan  rendemen  pada masingmasing  perlakuan.  Semakin  tinggi  konsentrasi  ragi  tape  pada  pembutan  minyak kelapa murni maka semakin tinggi pula rendemen yang didapat.
Dengan penambahan ragi tape, globula minyak dalam santan ditarik oleh ragi tape yang  ditambahkan  sampai  akhirnya  minyak  mengalami  koalsensi  secara  sempurna. Tarikan  ini  akan  mengubah  air  dan  protein  yang  sebelumnya  terikat  dalam  santan menjadi  terputus  dan  tidak  stabil,  sehingga  dengan  penambahan  minyak  pancing  yang kemudian  diaduk  sampai  semua  minyak  pancing  terdistribusi  secara  homogen  dapat mengintervensi  sistem  emulsi  sehingga  berdampak  pada  penyatuan/penggabungan massa minyak (Sukartin dkk, 2005).

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  pengolahan  minyak  kelapa  murni  (Virgin  Coconut  Oil) terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Persentase  ragi  tape  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap rendemen  hasil,  kadar  air,  asam  lemak  bebas/FFA,  organoleptic  aroma,  dan organoleptik warna.
2. Semakin  banyak  penambahan  ragi  tape  pada  pengolahan  minyak  kelapa  murni maka  kualitas  mutu  minyak  kelapa  yan  dihasilkan  semakin  tidak  bagus  tapi sebaliknya rendemen hasil meningkat.
3. Untuk kualitas yang terbaik pada minyak kelapa murni dengan penambahan stater ragi tape A1(10%) yaitu dengan kadar air A1 (10%) = 0,11%, asam lemak bebas A2 (20%) = 0,02%, rendemen hasil A2 (20%) = 23,88%, organoleptik aroma A2 (20%) = 3,00, dan organoleptic warna A2 (20%) = 3,00%.
Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 2 No 1,  January 2021, pp. 420-425 425

## Daftar Pustaka
Al-Kahtani,H,A. (1991). Survey of Quality of Used Frying Oils from Restaurant. JOOCS 68 (11): 857- 862
Anshori. (1985). Pengantar Teknologi Fermentasi. Dipdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Rindengan. (2003). Pengolahan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) untuk Industri Farmasi  dan  Kosmetik  Makalah  disampaikan  pada  Aplikasi  Teknologi  Pasca  Panen Komoditas Perkebunan. Makasar.
Sukartono,  Kuncoro J.  dan  Sitangguri  Maloedyn.  (2005). Gempur Penyakit dengan VCO. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Sumitro. (2006). Teknologi pembuatan minyak kelapa dengan tanpa pemanasan. Tesis S- 2 Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Tansakul,  A.  and  P.,  Chaisawang.  (2005).  Thermophysical  properties  of  coconut  milk. Journal of Food Engineering. 73: 276-280.
Winarno. (1994). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.