a Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Koperasi Indonesia
b Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut, Indonesia
*
Flakes are a breakfast menu choice that is practical, healthy, and  contains  carbohydrates,  so  they  can  be  a  substitute  for  rice. Flakes are usually served with liquid milk or yoghurt. The materials used in this study used corn flour as a control, porang flour, red bean flour, and wheat flour with different formulations, namely P0 (100% corn flour), P1 (4% porang flour: 46% red bean flour: 50% flour wheat), P2 (8% porang flour: 47% red bean flour: 45% wheat flour), and P3 (12% porang flour: 50% red bean flour: 38% wheat flour). Tests carried out in this research included physicochemical characteristics, sensory tests, and glycemic index. Chemical testing produced the highest water content in P3 at 9.49%, the highest ash content at P1 at 4.76%, the highest fat content at P3 at 1.95%, the highest protein content at P3 at 14.79%, the highest KH content at P2 at 84.42%, the highest crude fibre content at P3 at 3.71%, and the  highest  oxalate  content  at  P3  at  0.57%.  In  the  physical  and sensory tests, the highest kamba density value was shown by the P3 formulation with a value of 0.60 g/ml, the highest water absorption value was by the P2 formulation with a value of 2.24%, the highest degree of expansion was by the P0 formulation, namely 40.64%, and the highest resistance of cereal in milk was by formulation P2, namely  39.03  minutes.  Meanwhile,  the  sensory  results  from  25 panellists for the highest texture sensory attributes were shown by formulations P1 and P2, namely 3.12 (like), the highest colour by formulation  P0,  namely  3.24  (like),  the  highest  aroma  by formulation  P1,  namely  3.28  (like).  ,  and  the  highest  taste  by formulation  P1,  namely  3.32  (like).  The  glycemic  index  test produces a value of 50 in the low-glycemic index category.
Flakes  merupakan  salah  satu  pilihan  menu  sarapan  pagi  yang praktis,  sehat,  serta  mengandung  karbohidrat  sehingga  bisa menjadi  pengganti  nasi.  Flakes  biasa  disajikan  bersama  susu  cair atau  yoghurt.  Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini menggunakan  tepung  jagung  sebagai  kontrol,  tepung  porang, tepung  kacang  merah  dan  tepung  terigu  dengan  formulasi  yang berbeda yaitu P0 (100% tepung jagung), P1 (4% tepung porang : 46%  tepung  kacang  merah  :  50%  tepung  terigu),  P2  (8%  tepung porang : 47% tepung kacang merah : 45% tepung terigu), P3 (12% tepung porang : 50% tepung kacang merah : 38% tepung terigu). Pengujian  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  di  antaranya karakteristik  fisikokimia,  uji  sensori  dan  indeks  glikemiks. Pengujian  kimiawi  menghasilkan  kadar  air  tertinggi  pada  P3
sebesar 9,49%, kadar abu tertinggi pada P1 sebesar 4,76%, kadar lemak tertinggi pada P3 sebesar 1,95%, kadar protein tertinggi pada P3  sebesar  14,79%,  kadar  KH  tertinggi  pada  P2  sebesar  84,42%, serat kasar tertinggi pada P3 sebesar 3,71%, kadar oksalat tertinggi pada  P3  sebesar  0,57%.  Pada  uji  fisik  dan  sensori  menghasilkan nilai  densitas  kamba  tertinggi  ditunjukkan  oleh  formulasi  P3 dengan nilai 0,60 g/ml, nilai daya serap air tertinggi oleh formulasi P2  dengan  nilai  2,24%,  derajat  pengembangan  tertinggi  oleh formulasi  P0  yaitu  40,64%,  dan  ketahanan  sereal  dalam  susu tertinggi    oleh  formulasi  P2  yaitu  39,03  menit.  Sedangkan  hasil sensori dari 25 panelis terhadap atribut sensori tekstur tertinggi ditunjukkan  oleh  formulasi  P1  dan  P2  yaitu  3,12  (suka),  warna tertinggi oleh formulasi P0 yaitu 3,24 (suka), aroma tertinggi oleh formulasi P1 yaitu 3,28 (suka), dan rasa tertinggi oleh formulasi P1 yaitu 3,32 (suka). Uji indeks glikemik menghasilkan nilai sebesar 50 dengan kategori indeks glikemik rendah.
Porang  ( Amorphophallus  muelleri Blume)  merupakan  tanaman  umbi  – umbian yang mampu ditanam pada lahan mati  di  seluruh  wilayah  Indonesia. sehingga porang merupakan jenis tanaman yang mudah dikembangbiakkan, serta bisa mengurangi  biaya  perawatan.  Porang  bisa digunakan menjadi bahan untuk pengolahan mie serta bermanfaat mengendalikan kadar kolestrol, mengatasi sembelit  dan    mencegah  timbulnya diabetes  (Wulandari et  al.,  2020).  Umbi porang mempunyai kandungan glukomanan  tinggi  sebesar  65%  sehingga membedakan  dengan  umbi  lainnya (Wardani  &  Handrianto,  2019).  Umbi porang  mempunyai potensi serta prospek untuk  dikembangkan  menjadi  bahan pangan  alternatif  dikarenakan  memiliki kandungan  pati  76,5%,  protein  9,20%, serat  25%  serta  lemak  sebesar  0,20%, selain  itu  juga  terkandung  senyawa glukomanan dan  asam oksalat cukup tinggi (Wigoeno, 2013).
Tepung porang yaitu hasil pengolahan  dari  umbi  porang  yang merupakan bahan pangan tinggi serat serta rendah lemak. Sifat kimia yang terkandung berasal dari tepung porang ini di antaranya mempunyai kandungan glukomanan tinggi sebesar 64,98%, kadar serat sebanyak 2,5% serta  kadar  lemak  0,2%.  Tepung  porang termasuk  polisakarida  yang  mengandung kalori  rendah  yang  baik.  Pemanfaatan tepung  porang    yaitu  menjadi  bahan pangan  fungsional  dan    digunakan  untuk produksi  makanan  (Mahirdini  &  Afifah, 2016).  Glukomanan  adalah  serat  pangan larut air bersifat hidrokoloid kuat serta bisa mengembang pada air hingga  dua kali lipat sehingga  sangat  baik  digunakan  menjadi bahan tambahan produk pangan (Widjanarko & Suwasito, 2014).
Selain  penggunaan  ,tepung  porang pada  penelitian  ini  juga  ditambahkan tepung kacang merah serta tepung terigu. Tepung  kacang  merah  mempunyai kandungan    protein  yang  cukup  tinggi., Dalam  100  gram  tepung  kacang  merah terdapat  kalori 375,28 kal; protein 17,24 g; lemak  2,21  g,  dan  karbohidrat  71,08  g (Soeparyo et  al.,  2018).    Sedangkan  pada tepung terigu  terdapat kandungan gluten. Gluten merupakan  protein  alami  yang hanya  bisa  didapatkan  dari  tumbuhan serelia,  mempunyai  sifat  elastis  dan  juga tidak larut air (Ihromi et al., 2018).

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  Maret  hingga  September  2022. Tempat  pelaksanaan  penelitian  yaitu  di Laboratorium  Pasca  Panen,  Laboratorium Terpadu  dan  Laboratorium  Bioteknologi Fakultas Pertanian Universitas Garut. Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian flakes  ini  yaitu  tepung  porang yang didapatkan di salah satu market place (Shopee), kacang merah yang didapatkan di salah  satu  petani  di  daerah  Sukawening, margarine,  gula  halus,  telur  dan  air. Sedangkan  bahan  kimia  yang  digunakan adalah  aquades,  K 2 SO 4 (pro  analis;  Merck Pudak Scientific), NaOH (Pro analis; Merck Emsure),  H 2 C 2 O 4 .2H 2 O 3 ,  H 2 SO 4 (teknis), HCL (teknis), kalsium oksalat (teknis).
Alat yang digunakan pada penelitian flakes  ini  di  antaranya  adalah oven,  loyang, alumunium  foil,  pisau, timbangan, baskom, pengaduk, ayakan dan talenan.  Sedangkan  alat  yang  digunakan yaitu  tissu,  masker,  sarung  tangan,  gelas ukur  (Merk  Pyrex),  desikator,  neraca analitik  (Merk  Ohaus),  krus  porselin, erlenmeyer  (Merk  Pyrex),  kabinet  dryer,
oven  (Merk  Memmert),  tanur  (Merk Neycraft), glukometer easy touch.

## Prosedur Pembuatan Flakes
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian  ini  yaitu  kacang  merah  disortir dan  dicuci  bersih  terlebih  dahulu,  lalu direbus  menggunakan  api  sedang  selama 90 menit dan ditiriskan. Kemudian kacang merah  dikeringkan  di  dalam  oven  selama 24    jam  pada  suhu  50˚C,  lalu  dilakukan penggilingan
dan pengayakan menggunakan ayakan 40
mesh (Ayuningrum,  2015).  Selanjutnya  untuk pembuatan flakes dilakukan pencampuran bahan kering yaitu tepung porang, tepung kacang  merah,  tepung  terigu,    gula  halus, lalu  ditambahkan  margarin,  air  dan  telur. Kemudian  dilakukan  pencetakan  adonan dan  disimpan    pada  loyang  yang  sudah dilapisi  aluminium  foil  dan  diolesi margarin  di  atasnya.  Terakhir  adonan dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu 120˚C  selama  20  menit  hingga  warna flakes  kecoklatan  dan  kering  (Faradina Astarini, Bambang Sigit A, 2014).
Rancangan  dan  Percobaan  dan  Analisis Data
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  perbandingan  tepung  porang, tepung  kacang  merah  dan  tepung  terigu yang terdiri empat formulasi serta jumlah ulangan 3 kali yaitu:
A. Tepung Jagung (100),
B. Tepung Porang : Tepung Kacang Merah : Tepung Terigu (4 : 46 : 50),
C. Tepung Porang : Tepung Kacang Merah : Tepung Terigu (8 : 47 : 45),
D. Tepung Porang : Tepung Kacang Merah : Tepung Terigu (12 : 50 : 38),
Referensi tersebut diperoleh dari penelitian  pengolahan  flakes  tepung tapioka, tepung konjac dan tepung kacang
hijau (Faradina Astarini, Bambang Sigit A, 2014)
Karakteristik Fisik Flakes
Pengujian fisik pada flakes dengan penambahan  tepung  porang,  tepung kacang  merah  dan  tepung  terigu  dengan berbagai  formulasi  meliputi  uji  fisik densitas  kamba,  daya  serap  air,  derajat pengembangan,  dan  ketahanan  dalam susu, bisa dilihat hasilnya pada tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Fisik Flakes dengan Varian Tepung Berbeda

## Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan banyaknya  massa  partikel  yang  dapat menempati volume tertentu. Nilai densitas kamba dapat menyatakan porostitas suatu bahan  atau  partikel.  Densitas  kamba sangat  penting  untuk  diketahui  guna mengetahui efektifivitas, proses pengemasan, penyimpanan serta pengangkutan  bahan.  Semakin  besar  nilai densitas kamba, maka semakin kecil ruang yang dibutuhkan produk tersebut (Widowati et al., 2010). Berdasarkan hasil uji  sidik  ragam  (ANOVA)  pada  densitas kamba flakes  pada  setiap  formulasinya mempunyai  nilai  yang  berbeda  nyata. Densitas kamba tertinggi ditunjukkan pada formulasi  P3  (12%  Tepung  Porang  :  50% Tepung  Kacang  Merah  :  38%  Tepung Terigu)  yaitu  sebesar  0,59  g/ml.  Densitas
Densitas Kamba Daya Serap Air Derajat Pengembangan Ketahanan dalam Susu 0,47±0,152 a 1,17±0,015 a 40,64±17,960 b 2,96±0,160 a
0,53±0,005 b 2,09±0,219 b 15,23±2,075 a 38,67±0,375 b
0,58±0,011 c 2,24±0,102 b 14,94±4,363 a 39,03±0,589 b 0,59±0,152 c 2,19±0,015 b 20,18±2,070 ab 38,16±0,299 b
kamba produk sereal mampu menunjukkan bagaimana  tingkat  pengembangan  dari suatu  produk,  jika  sereal  memiliki pengembangan  yang  baik  maka  densitas kamba  yang  dihasilkan  akan  rendah begitupun  sebaliknya  (Bima  Bayu  et  al., 2014).

## Daya Serap Air
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam (ANOVA)  pada  daya  serap  air flakes menghasilkan  nilai  yang  tidak  berbeda nyata.  Nilai  daya  serap  air  tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan P2 (8% Tepung Porang : 47% Tepung Kacang Merah : 45% Tepung  Terigu)  yaitu  sebesar  2,24%. Sedangkan  nilai  daya  serap  air  terendah terdapat  pada  pelakuan  P0  (100%  tepung jagung)  yaitu  sebesar  1,17%.  Perbedaan hasil  daya  serap  air  ini  dipengaruhi  oleh formulasi  pembuatan  sereal,  semakin banyak substitusi bahan yang mengandung protein  tinggi  maka  sereal  akan  memiliki kemampuan  mengikat  air  yang  tinggi (Wilderjans et  al.,  2008).  Dengan ditambahkannya  tepung  porang  maka kemampuan  penyerapan  air  akan  tinggi. Hal  ini  dikarenakan  tepung  porang mengandung serat larut berupa glukomanan  yang  memiliki  kemampuan mengikat air. Menurut Lasmini (2002) dan Wahjuningsih et  al.,  (2011)  kandungan serat larut air berpengaruh terhadap daya serap air dikarenakan serat larut air berupa glukomanan  ini  memiliki  kapasitas menampung  air  sampai  100  kali  beratnya didalam air.

## Derajat Pengembangan
Derajat pengembangan flakes berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) ini menunjukkan hasil  yang berbeda nyata. Nilai  tertinggi  derajat  pengembangan sereal  ditunjukkan  oleh  formulasi  P0 (100%  Tepung  jagung)  yaitu  sebesar 40,64%.  Menurut  (Bima  Bayu et  al  2014)
derajat  pengembangan  sereal  sangat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya jumlah pati  yang  tergelatinisasi  selama  proses ekstrusi.  Dengan  demikian,  derajat pengembangan dipengaruhi oleh kandungan  pati  dari  bahan  pembuatan sereal. Kandungan pati dalam formulasi P0 lebih besar daripada kandungan pati pada formulasi  yang  lainnya.  Di  mana kandungan pati pada tepung jagung adalah sebanyak 70% dari total (Karsyono, 2003, Suarni et al., 2008). Sedangkan kandungan pati tepung kacang merah sebesar 58,33% (% kandungan pati tepung porang 7,554% (Nita Aryanti ,. et al. 2015), dan kandungan pati  dalam  tepung  terigu  adalah  68% (Wayne 2013).
Ketahanan dalam Susu
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam (ANOVA) menunjukkan nilai  yang berbeda nyata dengan formulasi P0 (100% Tepung jagung)  yang  memiliki  nilai  sebesar  2,96 menit.  Sedangkan  nilai  P1,  P2,  dan  P3 berturut-turut  adalah  38,67  menit,  39,03 menit,  dan  38,16  menit.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  komposisi  pada  setiap formulasi.  Pemakaian  tepung  jagung sebagai  bahan  utama  pada  formulasi  P0 menghasilkan  sereal  dengan  tekstur  yang renyah,  sehingga  lama  ketahanan  sereal dalam  susu  menunjukkan  nilai  yang rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan  Apriani (2009)  melaporkan  bahwa  pemakaian tepung  jagung  sebagai  salah  satu  bahan utama dalam pembuatan sereal menghasilkan produk dengan tekstur yang renyah.

## Karakteristik Kimia
Pengujian karakteristik fisikokimia, sensori dan indeks glikemik flakes dengan varian  jenis  tepung  yang  berbeda  dengan berbagai  formula  meliputi  analisis  kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat by different, kadar serat kasar dan oksalat.
Tabel 2. Karakteristik Kimia Flakes dengan Varian Tepung Berbeda
%Air %Abu %Lemak %Protein %Karbohidrat %Serat Kasar %Oksalat 5,60±0,98 a 6,26±0,91 c 4,79±0,06 c 13,97±0,14 a 74,89±0,97 a 2,33±0,56 a 0,24 ±0,22 a 7,07±2,24 ab 4,76±1,01 b 1,82±0,08 a 13,73±0,32 a 82,63±1,63 b 2,72±0,73 a 0,33±0,06 a 7,39±0,36 ab 3,54±0,17 ab 1,88±0,01 ab 14,09±0,03 a 84,42±0,74 b 2,11±0,29 a 0,57±0,001 a 9,49±1,43 b 3,22±0,12 a 1,95±0,03 b 14,79±0,30 b 82,88±2,64 b 3,71±1,44 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% sesuai dengan uji DMRT.
Kadar Air Kadar air pada penelitian karakteristik  fisikokimia,  sensori  dan indeks  glikemik flakes  dengan  varian tepung berbeda berdasarkan hasil uji sidik ragam  (ANOVA)  bahwa  kadar  air  pada flakes  berpengaruh  nyata.  Berdasarkan hasil uji DMRT kadar air bisa dilihat pada Tabel 2. Kadar air tertinggi flakes tersebut disebabkan  karena  penambahan  tepung porang  yang  mengandung glukomanan tinggi,  di  mana glukomanan  ini  bisa menyerap air lebih tinggi hingga 100 kali, sehingga ketika tepung porang ditingkatkan penambahannya maka penyerapannya akan
bertambah (Widjanarko dan Mawarni, 2015).
Glukomanan  dalam  tepung  porang  juga merupakan  serat  larut  air,  serta mempunyai  daya  serap  air  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  pangan lainnya  (Tatirat et  al.,  2011).  Kadar  air flakes  ini  merujuk  pada  standar  mutu flakes  SNI  01-4270-1996  (1996)  dengan nilai  maksimal  3,0%,  sedangkan  pada penelitian  ini  menghasilkan  kadar  air tertinggi  sebesar  9,49%,  sehinggan  belum memenuhi standar SNI.
Kadar Abu Kadar  abu  pada  formulasi  tepung porang, tepung kacang merah dan tepung terigu ini berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA)  menghasilkan  kadar  abu  yang berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu flakes.  Pengaruh  kadar  abu  tersebut
dikarenakan  penambahan  tepung  terigu dan  bisa  dilihat  pada  Tabel  2.  Pada formulasi  P1  konsentrasi  tepung  terigu yang  ditambahkan  tinggi  sehingga  hasil kadar  abu flakes  juga  tinggi,  begitu  juga yang dikemukakan oleh Fakhrudin (2009) bahwa  penambahan  tepung  terigu  bisa meningkatkan  zat anorganik pada produk pangan  sehingga  menyebabkan  kadar  abu pada produk pangan tersebut meningkat.

## Kadar Protein
Kadar  protein  pada  formulasi flakes  tepung  porang,  tepung  kacang merah dan tepung terigu  berdasarkan hasil uji  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan hasil  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar proteinnya.  Hasil  kadar  protein  tertinggi didapatkan  pada  perlakuan  P3    (12% Tepung  Porang  :  50%  Tepung  Kacang Merah : 38% Tepung Terigu) yaitu 14,79%, di mana hasil protein tertinggi disebabkan karena penambahan tepung kacang merah. Seperti  yang  dikemukakan  oleh  Astawan (2009)  dan  Departemen  Kesehatan  RI (1992) dalam penelitian Rakhmawati et al., 2014  bahwa  kandungan  protein  pada kacang  merah  berkisar  dari  22,00%  - 23,10%.  Menurut  syarat  mutu flakes  SNI 01-4270-1996  (1996)  kadar  protein maksimal  sebesar  5,0%,  sedangkan  pada penelitian flakes  ini  kadar  protein  yang dihasilkan 14,79% , di mana hasil protein ini  disebutkan  mempunyai  kadar  protein tinggi sehingga memiliki nilai gizi lebih.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) memberikan hasil  yang berpengaruh nyata. Karbohidrat tertinggi  didapatkan  pada  perlakuan  P2 yaitu  84,42%,  hal  tersebut  dikarenakan adanya penambahan tepung kacang merah, selain itu tepung terigu dan tepung porang itu  sendiri  juga  memiliki  kandungan karbohidrat.  Tepung  porang  mempunyai kadar  karbohidrat  sebesar  71,83%  (Suci et.al  ,  2021).  Sedangkan  tepung  kacang merah  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar 70,31% (Rakhmawati et al., 2014) serta  pada  tepung  terigu  berkisar  77,3% (Makmur, 2018). Mesikpun kadar karbohidrat  yang  dihasilkan  tinggi,  tetapi pada  formulasi  P2  penambahan  tepung kacang  merah  lebih  banyak  dibandingkan dengan penambahan tepung terigu. Kadar Serat Kasar Kadar serat kasar pada penelitian flakes  dengan  penambahan tepung porang, tepung kacang merah dan tepung terigu ini berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) menunjukkan  hasil yang tidak  berbeda  nyata.  Kadar  serat  kasar tertinggi  didapatkan  pada  perlakuan  P3 (12% Tepung Porang : 50% Tepung Kacang Merah : 38% Tepung Terigu) dikarenakan adanya  penambahan  tepung  porang  Hal tersebut  juga  terjadi  pada  penelitian  dari Rakhmawati et al. (2014) yang hasil kadar serat  tertingginya  ditunjukkan  oleh formulasi  penambahan  tepung  konjac serta  dihasilkan  juga  dari  tepung  kacang merah. Tepung konjac memiliki kadar serat sebesar  9-11%  (Wahjuningsih  2012), sedangkan serat pada tepung kacang merah sebesar 3,76% (Pangastuti, 2013). Kadar Oksalat
Kadar  oksalat    pada  penelitian ini  berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam (ANOVA)  menunjukkan  hasil  yang  tidak berpengaruh  nyata.  Hasil  kadar  oksalat teringgi  didapatkan  pada  perlakuan  P3 dikarenakan  konsentrasi  penambahan
tepung  porangnya  tinggi.  Oksalat  itu sendiri  banyak  ditemukan  pada  umbi- umbian seperti pada umbi porang, suweg, kimpul, talas dan umbi senthe Hal tersebut menyebabkan  suatu  kendala  saat  akan dikonsumsi  jika  tidak  dilakukan  proses perlakuan  pendahuluan  karena  akan menyebabkan lidah terasa gatal dan panas akibat  paling  patal  bisa  menyerang  ke organ ginjal (Amalia atauYuliana, 2013).
Uji Hedonik Pada Flakes Uji organoleptik merupakan uji dengan  menggunakan  indera  manusia sebagai instrumenya. Uji penerimaan yang dilakukan  merupakan  uji  hedonic.  Panelis yang  dipilih  adalah  mahasiswa  dari Universitas Garut.  Sampel disajikan sesuai dengan  cara  konsumsi  pangan  sereal sarapan  pada  umumnya,  yaitu  disajikan menggunakan  susu  cair.  Sampel  disajikan untuk  30  orang  panelis.  Panelis memberikan  nilai  pada  bentuk  angka sesuai taraf kesukaan. Skala hedonik yang digunakan    adalah  1  sampai  5  di  mana nomor    3  menjadi  rasa  netral.  Parameter yang  diuji  yaitu  rasa,  aroma,  warna  serta kerenyahan.    Hasil  sensori  hedonic  bisa dilihat pada Tabel. 3.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Flakes
Perlakuan Atribut Sensori Tekstur  Warna  Aroma   Rasa P0 2,84 3,24 2,88 2,56 P1 3,12 2,92 3,28 3,32 P2 3,12 3 3,28 3,12 P3 3,08 2,8 3,28 3,2 Tabel 4. Hasil Uji ANOVA Hedonik Flakes Perlakuan Atribut Sensori Tekstur Warna Aroma Rasa P0 1,81 a 1,92 d 1,82 a 1,73 a P1 1,89 c 1,84 b 1,93 d 1,94 d
P2 1,89 d 1,86 c 1,89 b 1,89 b P3 1,88 b 1,80 a 1,90 c 1,91 c
Keterangan:  Angka-angka  pada  kolom  yang  diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0,05 sesuai dengan uji tukey.
Uji  hedonik  dilakukan  pada  25 panelis dari mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Garut terhadap atribut sensori tekstur,  warna,  aroma,  serta  rasa. Parameter yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka), dua (tidak suka ), tiga (suka), 4 (sangat suka ), serta 5 (amat sangat suka). Sedangkan  tabel 12. memberikan hasil di P0 terhadap atribut sensori tekstur, warna, aroma, serta rasa berturut-turut yaitu 2,84 (agak  suka  );  3,24  (suka  ),  2,88  (agak senang), 2,56 (agak suka ). Pada formulasi
P1 memberikan hasil tekstur 3,12 (suka ), warna 2,92 (agak suka ), aroma 3,28 (suka), serta  rasa  3,32  (suka  ).  Selanjutnya    pada formulasi  P2  menunjukkan  nilai  tekstur 3,12 (suka ), warna 3 (suka), aroma tiga,28 (suka), dan  rasa 3,12 (suka). Formulasi P3 memberikan nilai  tekstur  3,08  (suka  ), warna  2,8  (agak  suka  ),  aroma  3,28 (senang), serta rasa 3,dua (suka ).
Atribut Sensori Flakes Hasil atribut sensori pada penelitian flakes  dengan  penambahan tepung porang, tepung kacang merah dan tepung terigu bisa dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Atribut Sensori Flakes
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0,05 sesuai dengan uji tukey.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada uji tekstur menunjukkan bahwa nilai rata- rata  kesukaan  terhadap  tekstur  sereal semua  perlakuan  berkisar  antara  1,81- 1,89.  Nilai  rata-rata  tekstur  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  P1  dan  P2 yaitu  sebesar  1,89.  Sedangkan  nilai  rata- rata  kesukaan  terendah  terhadap  tekstur sereal ditunjukkan  oleh perlakuan P0 yaitu 1,81.  Dari  hasil  uji  Tukey  nilai  rata-rata kesukaan terhadap tekstur sereal menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata dari  setiap  formulasi.  Fellow  (2017) mengemukakan  bahwa  tekstur  sereal mencakup mudah dipatahkan, renyah, dan ketika di konsumsi tidak keras. Kebanyakan tekstur sereal yang diinginkan yaitu renyah, tidak mudah hancur, kering, serta  tidak  keras.  Muchtadi  (1996)  dalam Astuti  et  al.,  (2017)    menyatakan  bahwa
kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan  amilopektin dari pati. Produk dengan kandungan amilopektin  yang  tinggi  mengakibatkan produk lebih membesar, sedangkan produk menggunakan  kandungan  amilosa  tinggi akan  kurang  membesar,  keras,  dan    lebih rapat.

## Warna
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji warna pada penelitian flakes menunjukkan bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  terhadap warna  sereal  semua  perlakuan    berkisar antara  1,80-1,92.  Nilai  rata-rata  warna tertinggi  ditunjukkan  pada  perlakuan  P0 yaitu  sebesar  1,92.  Sedangkan  nilai  rata- rata  kesukaan  terendah  terhadap  warna sereal ditunjukkan pada perlakuan P3 yaitu 1,80.  Dari  hasil  uji  Tukey  nilai  rata-rata kesukaan terhadap tekstur sereal menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata dari  setiap  formulasi.  Tepung  kacang
Perlakuan Atribut Sensori Tekstur Warna Aroma Rasa P0 1,81±0,001 a 1,92±0,001 d 1,82±0,001 a 1,73±0,001 a P1 1,89±0,001 c 1,84±0,001 b 1,93±0,001 d 1,94±0,001 d P2 1,89±0,001 d 1,86±0,001 c 1,89±0,001 b 1,89±0,001 b P3 1,88±0,001 b 1,80±0,001 a 1,90±0,001 c 1,91±0,001 c
merah  memiliki  warna  putih  kekuningan yang mengakibatkan warna sereal terpengaruhi. Setiap formulasi mengalami penurunan  kecerahan  warna  yang  karena proses  pemanggangan  yang  menyebabkan terjadinya  reaksi Maillard.  Kusnandar (2010) menjelaskan bahwa reaksi Maillard terjadi karena gula pereduksi dengan gugus amino  terlepas  dari  asam  amino  atau bagian dari protein.
Aroma
Sereal  dengan  variasi  tepung berbeda  menyebabkan  aroma  yang  langu kecuali pada formulasi P0. Muchtadi  dan Sugiyono  (1996)  memaparkan  bahwa aroma  langu  diakibatkan  oleh  aktivitas enzim  lipoksigenase  yang  terdapat    pada kacang-kacangan.  Enzim  lipoksigenase akan  menghidrolisis  lemak  kacang  dan membentuk  senyawa  heksanol  yang menyebabkan  aroma  langu.  Karisma (2014), dalam penelitiannya berkata bahwa tepung  kacang  merah  mengandung  asam glutamat sebanyak 2,29g/100g protein dan asam  asparat  sebesar  4,05g/100g  protein yang merupakan asam amino non-esensial. Sedangkan  asam  amino  esensial  yang jumlahnya  tinggi  artinya  asam  amino leusin dan  asam amini lisin masing-masing sebanyak  2,10g/100g  dan    1,83/100g protein.
Rasa Berdasarkan  hasil  uji  rasa flakes pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa nilai  rata-rata  kesukaan  terhadap  rasa sereal  semua  perlakuan  yaitu  berkisar antara  1,73-1,94.  Nilai  rata-rata  rasa tertinggi  ditunjukkan  pada  perlakuan  P2 yaitu  sebesar  1,94.  Sedangkan  nilai  rata- rata  kesukaan  terendah  terhadap  rasa sereal ditunjukkan pada perlakuan P0 yaitu 1,73.  Dari  hasil  uji  Tukey  nilai  rata-rata kesukaan terhadap tekstur sereal
menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata dari setiap formulasi. Sama halnya seperti pada aroma, sensori rasa juga mempunyai rasa yang langu. Hal ini disebabkan karena oleh kegiatan enzim lipoksigenase yang ada pada kacang - kacangan. Enzim lipoksigenase  akan  menghidrolisis  lemak kacang  serta  menghasilkan  senyawa heksanol  yang  mengakibatkan  rasa  sereal yang langu (Muhtadi dan Sugiyono, 1996). Tepung  kacang  merah  mengandung  asam glutamat  sebanyak  2,29g/100g  protein serta  asam  aspartat  sebesar  4,05g/100g protein  yang  adalah  asam  amino  non- esensial. Sedangkan asam amino esesnsial yang  jumlahnya  tinggi  ialah  asam  amino leusin  serta  asam  amino  lisin  masing- masing sebanyak 2,10g/100g dan 1,83/100g  protein  (Karisna,  2014). Kandungan yang ada  pada kacang merah inilah yang membuat sereal berasal variasi bahan  baku  berbeda  memiliki  rasa  yang langu,  kecuali    pada  sereal    dengan formulasi P0 (100% tepung jagung).

## Indeks Glikemik
Berdasarkan  hasil  uji  kimia  untuk uji  lanjutan  indeks  glikemik  memberikan hasil terbaik pada formulasi P3. Penentuan indeks  glikemik  yaitu  menggunakan  cara membandingkan  luas  kurva  respon glikemik  selama  2  jam  serta  selesainya mengonsumsi  pangan  uji  menggunakan luas kurva respon pangan standar selama 2 jam. Lalu dua bahan uji tersebut dihitung indeks glikemik dan  luas kurvanya. Hasil perhitungan  dari  nilai  indeks  glikemik sereal control (P0) yaitu 48 yang termasuk kategori rendah, dan  nilai indeks glikemik sereal  P3  merupakan  50  yang  masih termasuk  kategori  rendah.  Menurut Istiqomah  dan  Rustanti  (2015)  kategori indeks glikemik yaitu IG rendah (<55), IG sedang (55 – 70) dan IG tinggi (>70).
Gambar 1.Nilai Indeks Glikemik
Berdasarkan hasil penelitian analisis fisikokimia, uji sensori hedonik dan indeks glikemik pada flakes tepung porang, dapat disimpulkan bahwa  karakteristik fisiknya menghasilkan  nilai  densitas  kamba tertinggi  ditunjukkan  oleh  formulasi  P3 dengan nilai 0,60 g/ml, nilai daya serap air tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  P2 dengan nilai 2,24%, derajat pengembangan tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  P0 yaitu 40,64%, dan ketahanan sereal dalam susu tertinggi ditunjukkan pada formulasi P2  yaitu  39,03  menit.  Hasil  uji karakteristik  kimia  memberikan  hasil terbaik  pada  perlakuan  P3  (12%  Tepung Porang : 50% Tepung Kacang Merah : 38% Tepung  Terigu)  dengan  kadar  air  sebesar 9,49%,  kadar  abu  sebesar  3,22%,  kadar lemak sebesar 1,95%, kadar protein sebesar 14,79%,  kadar  karbohidrat  sebesar 82,88%,  kadar  serat  kasar  sebesar  3,71% serta oksalat 0,57%. Hasil sensori dari 25 panelis  terhadap  atribut  sensori  tekstur tertinggi  ditunjukkan  oleh  formulasi  P1 dan  P2  yaitu  3,12  (suka),  warna  tertinggi
ditunjukkan pada formulasi P0 yaitu 3,24 (suka),  aroma  tertinggi  ditunjukkan  pada formulasi  P1  yaitu  3,28  (suka),  dan  rasa tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  P1 yaitu 3,32 (suka). Hasil uji indeks glikemik mendapatkan  nilai  50  yang  tergolong rendah.
Amalia,  R.  dan  Yuliana,  R.  2013.  Studi
Pengaruh  Proses  Perendaman dan Perebusan terhadap Kandungan  Kalsium  Oksalat pada  Umbi  Senthe  ( Alocasia macrorrhiza  (L)  Schott).  Jurnal Teknologi  Kimia  dan  Industri. 2(3):17-23.
Apriani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran  Partikel  dan  Kadar  Air Tepung Jagung Serta Kecepatan Ulir Ekstruder terhadap Karakteristik  Snack  Ekstrusi. [Skripsi].  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB : Bogor. Hal 55. Aryanti,  Nita,  dan  K.  Y.  Abidin.  2015. Ekstraksi  Glukomanan  Dari Porang  Lokal  (Amorphophallus Oncophyllus
dan
40 42 44 46 48 50 52 54 P0 P3 Ang ka Inde ks Gl ik em ik Sampel Flakes

## INDEKS GLIKEMIK
Amorphophallus
Muerelli
Blume). J. Metana, 11(1): 21-30.
Astawan,  M.  2009. Panduan  karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat.
Astarini,  Faradina;  A,  Bambang  Sigit;
Praseptiangga, D. (2014). Formulasi  dan  evaluasi  Sifat Sensoris  dan  Fiskikimia  Flakes Komposit  Tepung  Tapioka, Tepung  Konjac,  dan  Tepung Kacang Hijau. Jurnal Teknosains Pangan  Vol  2  No  2  April  2013, 1(1), 41–48.
Astuti, S., Suharyono, A.S & Fitra, N. 2017. Pengaruh formulasi jamur tiram putih ( Pleurotus oestreatus) dan tapioka  terhadap  sifat  fisik, organoleptik dan kimia kerupuk. Jurnal  Penelitian  Pertanian Terapan, 16(3), pp. 163-173. Ayuningrum,  T.  N.  2015.  Pengaruh
Perbedaan Perlakuan Pendahuluan pada Tepung Kacang Merah sebagai Substituen Tepung Terigu terhadap  Karakteristik  Roti Tawar (Skripsi). Semarang: Universitas Negeri Semarang. Bima  Bayu  et  al  2014.  karakteristik  fisik dan organoleptik sereal berbasis kecambah jagung-kedelei.
Fakhrudin,  A.  2009.  Pemanfaatan  Air
Rebusan Kupang untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan  Berbagai  Pati- Patian. [Skripsi]. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Fellow, P. J. 2017. Processing by Removal Of  Heat.  In: Food  Processing Technology  :  Principles  and Practice. Fourth Ed. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/b978- 0-08-100522-4.00044-4.\
Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published
by  John  Wiley  &  Sons,  Inc., Hoboken, New Jersey.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018).  Subsitusi  tepung  terigu dengan  tepung  mocaf  dalam pembuatan  kue  kering.  Jurnal Agrotek  Ummat,  5(1),  73–77. https://doi.org/10.31764/agrote k.v5i1. 271 . Karisma,  V.  2014.  Pengaruh  penepungan, perebusan,  perendaman  asam, dan fermentasi terhadap komposisi  kimia  kacang  merah (Phaseolus  vulgaris  L).(Skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor. Kusnandar,  F.  2010.  Kimia  Pangan  : Komponen  Makro.  Jakarta  :  Dian Rakyat.
Lasmini,  A.  Y.  2002.  Pemanfaatan  tepung
Iles-iles Kuning
(Amorphophallus  onchophillus) Sebagai  Sumber  Serat  Pada Pembuatan  Cookies  Berserat Tinggi. Skripsi. IPB. Bogor.
Mahirdini,  S.,  &  Afifah,  D.  N.  (2016). Pengaruh  substitusi  tepung terigu  dengan  tepung  porang (amorphophallus  oncopphyllus) terhadap  kadar  protein,  serat pangan,  lemak,  dan  tingkat penerimaan  biskuit.  Jurnal  Gizi Indonesia (The Indonesian Journal  of  Nutrition),  5(1),  42– 49. Diakses dari
https://ejournal.undip.ac.id/ind ex.php/jgi/article/view/16321/1 1959.
Makmur, S. A. 2018. Penambahan tepung sagu  dan  tepung  terigu  pada pembuatan roti manis. Gorontalo Agriculture
Technology Journal. 1(1): 1-9.
Manonmani, D., Bhol, S dan Bosco, S.J.D. 2014. Effect of Red Kidney Bean (Phaseolus  Vulgaris  L)  Flour  on Bread  Quality.  Derpartement
Food  Science  and  Technology Pondicherry University. India. Muchtadi,  T.  R.  &  Sugiyono.  1996.  Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan . PAU  Pangan  dan  Gizi.  Bogor  : Institut Pertanian Bogor. Pangastuti, HA., Dian RA. dan Dwi I. 2013. Karakterisasi  Sifat  Fisik  dan Kimia  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus  Vulgaris  L.)  dengan
Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Physical and Chemical Properties CharaCterization  of  Red  Kidney Bean  (Phaseolus  Vulgaris  L.) Flour  by  Some  Processing Treatment.  Universitas  Sebelas Maret: Surakarta. Jurnal
Teknosains  Pangan  Vol  2  No  1 Januari 2013.
Rakhmawati,  N.,  Amanto,  B.  S.,  & Praseptiangga, D. (2014).
Formulasi  dan  Evaluasi  Sifat Sensor  dan  Fisiokimia  Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar
Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah  ( Phaseolus  vulgaris  L.) dan Tepung Konjac
( Amorphophallus  oncophillus). Jurnal  Teknologi  Pangan,  3(1), 63–73.
Soeparyo, M. K., Rawung, D., & Jan R. Assa. (2018).  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Sagu  ( Metroxylon  sp.) dan  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Food  Bar. Jurnal Teknologi  Pertanian.  9(2),  44– 55.
Suarni, M. Aqil, and I.U. Firmansyah. 2008. Effect of drying temperature on nutritional  quality  of  protein maize. pp. 79 - 81. Proceeding of the  10th  Asian  Regional  Maize
Workshop  (ARMW).  Makassar, 20 - 23 October 2008. Suci Hardina Rahmawati, Dessy Sasri Utari,
Novita  Herdiana,  Lola  Anandya Inke. (2021). Pengaruh Penambahan  Tepung  Porang Pada Proses Pembuatan Mi Ikan Patin  Sebagai  Gelling  Agent. Universitas  Nahdhatul  Ulama Lampung. Fisheries  of  Wallacea Journal, Vol.2(2), 70-78. Tatirat,  O.,  and  Charoenrein,  S.  (2011). Physicochemical  properties  of konjac  glukomannan  extracted from  konjac  flour  by  a  simple centrifugation  process ,  LWT  - Food  Science  and  Technology, (44), 2059-2063.
Wahjuningsih, S. B. dan Kurnato B. 2011. Pengaruh Blanching dan Ukuran Partikel (Mesh) Terhadap Kadar Glukomanan,  Kalsium  Oksalat dan  Serat  Makan  Tepung  Umbi Porang (Amorphophallus oncophillus).  Jurnal  Litbang Provinsi Jawa Tengah. Volume 9 (2): 117-123.
Wahyuni, A. (2016). Pemanfaatan Kacang Merah  dan  Tepung  Kacang Merah  dalam  Pembuatan Red Bean  Wellington  Steak  (Red Bewell Steak) dan Bean Chocolate Cake (Bean Cho Cake). Skripsi.  Universitas  Negeri Yogyakarta.
Wardani,  R.K,  &  Handrianto,  P.  (2019). Analisis  kadar  kalsium  oksalat pada  tepung  setelah  perlakuan perendaman  dalam  larutan asam. Journal  of  Research  and Technolgy, 5(2), 144–153. Widjanarko, S. B. dan Suwasito, T.S., 2014,
Pengaruh  Lama  Penggilingan Denga Metode Ball Mill Terhadap Rendemen dan Kemampuan  Hidrasi  Tepung
Porang,  Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri, Vol.2, No.1, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas
Brawijaya Malang, Hal 79-85. Wigoeno,  Y.  A.  (2013).  Analisis  kadar glukomanan  pada  umbi  porang. Jurnal  Biotropika,  1(5),  231– 235. Wilderjans,  E.,  Pareyt,  B.,  Goesaert,  H., Brijs, K., dan Delcour, J.A.. 2008. The  role  of  gluten  in  a  pound cakesystem  :  a  model  approach based  on  glutenstarch  blends.
Journal
of Food
Chemistry.110:909-9.
Wulandari, R., Ardhiyanto, F. D., Riza, F., Kristyanto,  R.,  &  Malang,  U.  N. (2020).  Peningkatan  Produksi
Chip  Porang  Melalui  Mesin Pengering Pintar Berbasis
Ultrasonic Chill Di Desa Rejosari. Jurnal  Graha  Pengabdian  (E- ISSN :  2715-5714),  2(4),  305– 315.