Volume  10  No. 1 Januari 2018 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288 Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek Email :  jurnalteknologi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## IDENTIFIKASI RESIKO TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK PANGAN: STUDI PRODUK BIOTEKNOLOGI
Yoni Atma 1 *, Moh. Taufik 1 , Hermawan Seftiono 1
1* Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Trilogi, Kampus Trilogi, Jalan TMP. Kalibata No. 1 Kalibata-Jakarta Selatan 12760 Indonesia *E-mail: yoniatma@trilogi.ac.id
Diterima: 7 Mei 2017 Direvisi: 22 Juni 2017 Disetujui: 18 Agustus 2017

## ABSTRAK
Halal memang sudah menjadi salah satu syarat produk pangan agar dapat menembus pasar global, termasuk di Indonesia. Apalagi mayoritas penduduk Indonesia beragama islam. Pemerintah menetapkan kewajiban sertifikasi halal  untuk  semua  produk  yang  masuk,  beredar  dan  diperdagangkan  di  wilayah  Indonesia.    Namun,  tahapan audit  dan  sertifikasi  halal  pada  beberapa  produk  pangan  cukup  rumit,  butuh  ketelitian  dan  kedetilan,  serta pengetahuan  mendalam  terutama  pada  produk-produk  bioteknologi.  Hal  ini  berdampak  pada  resiko  tidak  halal yang lebih besar. Penelitian ini bertujuan menetapkan titik kritis produk bioteknologi pangan untuk pengendalian resiko  tidak  halalnya  suatu  produk.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  3  (tiga)  tahap  yaitu  pemilihan  produk bioteknologi pangan, pembuatan alur atau diagram alir proses produksi dan identifikasi resiko titik kritis produk. Produk  yang  dipelajari  antara  lain  keju,  yoghurt,  kecap  dan  produk  mikrobial  terutama  enzim.  Hasil  studi menunjukkan bahwa titik kritis pada pembuatan keju terdapat pada tahap koagulasi, Titik kritis pada pembuatan yoghurt terdapat pada tahap penetapan total padatan, penambahan starter dan penambahan zat aditif. Titik kritis pada  pembuatan  kecap  terdapat  pada  tahap  penambahan  komponen  rasa.    Produk  mikrobial  sendiri  sudah ditetapkan  menjadi  titik  kritis.  Salah  satu  produk  mikrobial  yang  banyak  diproduksi  adalah  enzim.  Setalah dipelajari  diketahui  bahwa  resiko  titik  kritis  selama  produksi  enzim  dengan  prinsip  bioteknologi  antara  lain media  yang  digunakan  untuk  pertumbuhan  atau  penyegaran,  gen  asing  yang  disisipkan  ke  mikroba,  resin kromatografi yang digunakan untuk purifikasi dan zat aditif yang ditambahkan untuk stabilitas enzim.
Kata kunci: halal, titik kritis, bioteknologi pangan

## ABSTRACT
Halal  has  already  become  one  of  requirements  for  food  products  in  order  to  penetrate  the  global  market, including in Indonesia. Moreover, the majority of Indonesia's population is Muslim. The Indonesian government establishes  halal  certification  obligations  for  all  incoming,  outstanding  and  traded  products  in  the  territory  of Indonesia. However, the halal audit and certification stages of some food products are complex, requiring rigor and detail, as well as in-depth knowledge, especially on biotechnology products. This can have an impact on a low  halal  risk.  This  study  aims  to  establish  a  critical  point  of  food  biotechnology  products  for  controlling  the haram risk product. This research was conducted with 3 (three) stages such as selection of food biotechnology products,    making  outline  of  flow  chart  for  production  process  and  the  identification  of  risk  critical  point  on production process . There are four type products that studied include cheese, yogurt, soy sauce and microbial products,  especially  enzymes.  The  results  show  that  the  critical  point  of  cheese  processing  is  in  coagulation stage. The critical point in yoghurt processing steps is in total solid adjustment stages, in the addition of starter
and  in  the  addition  of  additives.  The  critical  point  for  soy  sauce  processng  is  at  the  stage  of  adding  flavor components.  Microbial  products  themselves  have  been  set  to  be  a  critical  point.  One  of  the  most  microbial products which widely produced is the enzymes. After studied it was found that the risk of a critical point during production  of  enzymes  with  biotechnology  principles  are  media  which  used  for  growth  or  refreshment  of microbes,  foreign  genes  which  inserted  into  microbes,  chromatographic  resins  used  for  purification  and additives that added for enzyme stabilization.
Keywords : halal, critical point, food biotechnology

## PENDAHULUAN
Halal  artinya  disahkan,  dibolehkan  dan diizinkan.  Makanan  atau  minuman  yang  halal artinya  adalah  makanan  yang  sah  (boleh) dikonsumsi,  halal  zatnya  dan  halal  cara memperolehnya.  Sedangkan  haram  artinya larangan  (dilarang  oleh  agama).  Jadi  makanan dan  minuman  haram  artinya  dilarang  oleh agama untuk dikonsumsi manusia (Zulaikah & Kusumawati 2005).
Menurut  keputusan  Menteri  Agama Nomor  518  Tahun  2001,  pangan  halal  adalah pangan  yang  tidak  mengandung  unsur  atau bahan  haram  atau  dilarang  untuk  konsumsi umat Islam dan pengolahannya tidak bertentangan  dengan  syariat  Islam.  Anjuran untuk  mengkonsumsi  makanan  yang  halal dan tidak  mengkonsumsi  makanan  yang  haram secara jelas tertulis dalam al qur’an dan hadist.
Oleh sebab  itu  kehalalan  suatu  produk  pangan merupakan  faktor  kritis  untuk  diperhatikan. Bahkan  agama  atau  kepercayaan  menjadi faktor paling penting dalam pemilihan makanan  oleh  konsumen  muslim  selain ketersediaan,  budaya,  nutrisi  dan  keterbatasan dietetik (Suradi et al. 2015).
Indonesia merupakan negara yang mayoritas  penduduknya  beragama  islam. Indonesia  merupakan  market  muslim  terbesar dalam konsumsi pangan yaitu sekitar $197 US Dollar  (US  Bill,  2012).  Kondisi  ini  cukup mengkhawatirkan  karena market  size produk halal  lebih  didominasi  oleh  produk  makanan dan  minuman  olahan,  setelah  itu  baru  produk farmasi,  kosmetik  dan  bahan  perawatan  diri (Ahmad  et  al.  2013).  Produk  makanan  dan minuman di Indonesia cukup banyak di ekspor dari negara-negara yang mayoritas penduduknya bukan beragama islam.
Halal memang sudah menjadi salah satu syarat  produk  agar  dapat  menembus  pasar global, termasuk di Indonesia. Undang-undang Republik Indonesia No. 33 tahun 2014 tentang jaminan  produk  halal  telah  mempersyaratkan
di  pasal  4  tentang  kewajiban  sertifikasi  halal untuk  semua  produk  yang  masuk,  beredar  dan diperdagangkan di wilayah Indonesia. Sertifikasi  halal  biasanya  akan  diperoleh  jika sudah dilakukan audit.
Namun  tahapan  audit  untuk  sertifikasi halal  pada  beberapa  produk  pangan  cukup rumit,  butuh  ketelitian  dan  kedetilan,  serta pengetahuan  mendalam  terutama  seperti  pada produk-produk bioteknologi. Bioteknologi yang merupakan cabang ilmu yang memanfaatkan  mahluk  hidup  maupun  produk dari  mahluk  hidup  dalam  proses  produksi untuk  menghasilkan  produk.  Bioteknologi sudah  diterapkan  untuk  menghasilkan  pangan yang  unggul  dalam  hal  nutrisi,  rasa,  sifat fungsional, umur simpan dan karakteristik atau ke-khasan  lainnya.  Bioteknologi  di  bidang pangan antara lain seperti aplikasi enzim untuk persiapan dan pengolahan bahan, teknologi sel mikroba untuk menghasilkan pangan fermentasi  ataupun  bahan  tambahan  pangan ( food  additive ),  kultur  jaringan  atau  sel tanaman  dan  tanaman  transgenik  serta  kultur sel  hewan  dan  hewan  transgenic  (Pramashinta et al. 2014)
Produk  bioteknologi  pangan  dibagi menjadi 2 jenis yaitu bioteknologi konvensional  (tradisional)  dan  bioteknologi modern.  Produk  bioteknologi  konvensional seperti  kecap,  yoghurt,  keju,  nata,  kefir  dan termasuk  juga  tape  dan  tempe.  Sedangkan produk bioteknologi modern antara lain seperti cuka,  sirup  glukosa  hasil  hidrolisis  enzimatis, enzim  pangan  dan  beberapa  bahan  tambahan pangan  serta  produk  hasil  rekayasa  genetika ( Genetic Modified Organism /GMO) (Pramashinta et al. 2014).
Pengendalian  resiko  tidak  halal  pada produk  pangan  olahan  dilakukan  dengan menetapkan  titik  kritis  kehalalan  pangan olahan  tersebut.  Titik  kritis  kehalalan  produk pangan  merupakan    suatu  tahapan  produksi pangan  dimana  akan  ada  kemungkinan  suatu
Yoni Atma, Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi
Jurnal Teknologi 10 (1) pp 59-65 © 2018
produk menjadi haram (Hasan, 2014). Berbeda dengan  sebagian  besar  produk  pangan  yang titik  kritisnya  dapat  diidentifikasi  dari  bahan baku  dan  bahan  tambahan  yang  digunakan, maka  produk  bioteknologi  identifikasi  titik kritis  perlu  pemahaman  lebih  mendalam terhadap  asal  (sumber)  bahan  tambahan  dan bagaimana  cara  mendapatkan  bahan tambahan tersebut. Produk bioteknologi juga memanfaatkan organisme dan mikroorganisme hidup hasil rekayasa genetika dimana bisa saja materi  genetik  yang  ditambahkan  ke  inang (mikoorganisme/  organisme)  berasal  dari hewan  haram.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini menyajikan  identifikasi  titik  kritis  produk bioteknologi pangan.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  3  (tiga) tahap  yaitu  pemilihan  produk  bioteknologi pangan,  pembuatan  alur/diagram  alir  proses produksi  dan  identifikasi  resiko  titik  kritis produk.
Tahapan pertama penelitian yakni memilih produk bioteknologi. Pemilihan produk  dilakukan  secara purposive .  Produk yang  akan  diidentifikasi  resiko  titik  kritisnya adalah  keju,  yoghurt,  kecap  dan  produk bioteknologi  modern.  Selanjutnya  tahapan kedua  adalah  pembuatan  diagram  alir  proses produksi  produk.  Biasanya  pada  proses produksi suatu produk yang sama terdapat pula perbedaan pada beberapa langkah, oleh karena itu  diagram  alir  atau  alur  pembuatan  produk yang  dijadikan template untuk  identifikasi adalah  alur  atau  diagram  alir  yang  biasa digunakan dan banyak diterapkan.
Tahap  ketiga  yaitu  identifikasi  resiko titik  kritis  kehalalan  produk.  Tahap  ketiga  ini dilakukan  dengan  penetapan  alur  identifikasi untuk  titik  kritis  kehalalan  produk  nabati  atau hewani, kemudian dilanjutkan dengan identifikasi  bahan  dan  bahan  tambahan  yang digunakan  selama  tahapan  proses,  hingga akhirnya  menetapkan  suatu  tahapan  proses termasuk titik kritis atau bukan.
Gambar 1. Tahapan penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN
Langkah  awal  yang  perlu  diketahui dalam menentukan titik kritis kehalalan produk bioteknologi  bahwa  bahan  baku  utama  yang digunakan  sudah  melewati  prinsip  halal  dan rangkaian  pertanyaan  dalam  identifikasi  titik kritis  bahan  hewani  dan  nabati.  Rangkaian pertanyaannya  mengarahkan  pada  kehalalan produk  (tidak  ada  resiko  haram)    atau  biasa diberi  istilah  dengan  Non  CP  (bukan critical control point ). Bahan pangan ini kemdian baru diuraikan  alur  proses  produksinya  menjadi produk bioteknologi pangan baik yang konvensional  maupun  modern.  Produk  yang akan diidentifikasi resiko titik kritis kehalalannya  antara  lain  keju,  yoghurt,  kecap dan produk mikrobial.

## a. Keju
Keju  merupakan  makanan  padat  dan asam  yang  dibuat  dari  susu  yang  ditambahkan rennet untuk  menggumpalkan  casein  susu.
Tahapan  pembuatan  keju  antara  lain  berturut turut:  persiapan  susu,  koagulasi,  pengepresan dan pemisahan, penanganan curd , dan pemeraman (Inayati 2015).
Titik kritis dalam proses pembuatan keju terdapat  pada  tahap  koagulasi.  Koagulasi merupakan  tahapan  penambahan  bahan  untuk proses  penggumpalan.  Terdapat  2  metode koagulasi  yakni  metode  enzimatis  dan  metode mikrobiologi.  Metode  enzimatis  dilakukan dengan enzim rennin ( rennet ). Hal ini menjadi sebuah  resiko  karena  hewan  penghasil rennet , bisa  saja  dari  hewan  yang  tidak  halal. Selanjutnya,  meskipun jika  berasal  dari  hewan halal,  maka  akan  menjadi  resiko  jika  cara penyembelihan  hewan  penghasil rennet tidak dilakukan  sesuai  syariat  islam  (Apriyantono 2012).
Metode kedua
yakni metode mikrobiologi. Metode mikrobilogi bisa menggunakan  bakteri  asam  laktat  (BAL) (Melliawati  &  Nuryati,  2014).    Resikonya adalah media yang digunakan untuk menumbuhkan  BAL.  Media  yang  digunakan untuk  menumbukan  BAL  dapat  mengandung ekstrak  khamir  ( yeast  extract ),  dimana  ekstrak khamir bisa beresiko berasal dari hasil samping pengolahan bir.
Alur  proses  pembuatan  keju  dan  titik kritis  kehalalannya  dapat  dilihat  pada  gambar 2.
Susu

## Produk Bioteknologi
Alur Proses Produksi
Identifikasi Titik Kritis
Gambar  2 .  Titik  kritis  kehalalan  dan  alur proses pembuatan keju
b. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi  dengan  menggunakan  bakteri  asam laktat  (BAL)  sehingga  diperoleh  tekstur  dan rasa yang khas. Bakteri yang banyak digunakan dalam  membuat  yoghurt  adalah Streptococcus themophilus dan Lactobacillus  bulgaricus Yoghurt  dapat  pula  ditambahkan  dengan bakteri  probiotik  (Yimaz-Ersan  &  Kurdal 2014).
Tahap  awal  proses  pembuatan  yoghurt yakni penetapan total padatan susu. Setelah itu dilanjutkan dengan
pasteurisasi atau pemanasan,  kemudian  pendinginan.  Apabila susu  yang  diproses  menjadi  yoghurt  telah dingin  pasca  pasteurisasi  makan  ditambahkan starter bakteri, lalu dilakukan inkubasi. Selama proses  inkubasi  ditambahkan  bahan  aditif. Tahap  akhir  pembuatan  yoghurt  adalah pengemasan (Aswal et al. 2012).
Terdapat  3  resiko  titik  kritis  dalam tahapan proses pembuatan yoghurt. Titik  kritis pertama  yakni  pada  tahap  penetapan  total padatan susu. Padatan yang ditambahkan dapat berupa  bubuk  skim,  kasein  dan  atau  whey. Resiko ketidakhalalan dapat disebabkan karena hewan  penghasil  susu  skim  bubuk,  kasein  dan atau  whey  bukan  merupakan  hewan  halal. Apabila  kasein  dan  whey  yang  digunakan diperoleh dari produk nabati maka resiko tidak halal akan kecil sekali. Titik kritis kedua dalam proses  pembuatan  yoghurt  adalah  pada  saat penambahan  starter  bakteri.  Starter  bakteri
biasanya  diperbanyak  pada  suatu  media. Resiko  tidak  halal  akan  terjadi  jika  komposisi media penumbuhan bakteri mengandung bahan yang  haram.    Resiko  tidak  halal  dapat  juga berasal  dari  bakteri  yang  digunakan.  Saat  ini banyak  bakteri  hasil  rekayasa  genetika. Pemindahan  gen  dapat  dilakuan  antar  bakteri dengan  hewan.  Gen  yang  berasal  dari  hewan haram  dapat  menjadi  resiko  ketidakhalalan produk.  Titik  kritis  ketiga  dalam  proses pembuatan  yoghurt  adalah  penambahan  aditif makanan. Aditif yang bisa ditambahkan dalam proses  pembuatan  yoghurt  antara  lain  gelatin, penstabil, perisa atau pengemulsi. Bahan aditif ini bisa saja berasal dari bahan yang tidak halal (Apriyantono  2015).  Sebesar  41%  produksi gelatin berasal dari kulit dan tulang babi (Nurul & Sabron, 2015).
Gambar  3 .  Titik  kritis  kehalalan  dan  alur proses pembuatan yoghurt

## c. Kecap
Kecap  dibuat  melalui  proses  fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) menggunakan  ragi  atau  jamur  tempe  dan
Koagulasi Penanganan curd Pengepresan dan Pemisahan Pemeraman Keju Titik Kritis (TK) Penetapan total padatan susu Susu Pemanasan/pasteurisasi Pendinginan Penambahan starter Inkubasi Penambahan Aditif Pengemasan Titik Kritis 2 (TK 2)
Titik Kritis 1 (TK 1)
Titik Kritis 3 (TK 3)
Yoni Atma, Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi
Jurnal Teknologi 10 (1) pp 59-65 © 2018
ditambahkan  berbagai  bahan  seperti  bumbu dan  rempah,  gula  serta  air.    Proses  pembuatan kecap tradisional yang meliputi tahap pencucian  kedelai,  perendaman,  perebusan, fermentasi,  pemasakan,  penyaringan  hingga pengemasan  akan  menghasilkan  produk  halal tanpa titik kritis (Dono, 2012). Namun saat ini terdapat  produksi  kecap  yang  menggunakan komponen penguat rasa. Tahapan penambahan penguat  rasa  ini  menjadi  titik  kritis  kehalalan dalam proses pembuatan kecap. Hal ini karena penguat  rasa  dapat  dibuat  melalui  teknik bioproses menggunakan mikroorganisme.
Resiko  akan  terjadi  jika  mikroorganisme  atau bakteri  yang  digunakan  merupakan  hasil rekayasa  genetika.  Bisa  juga  kemungkinan media  menumbuhkan  mikroorganisme  yang digunakan dalam teknik bioproses mengandung  bahan  yang  tidak  halal  ( Halal Corner , 2013).
Gambar  4 .  Titik  kritis  kehalalan  dan  alur proses pembuatan kecap

## d. Produk Mikrobial
Bioteknologi pangan modern memanfaatkan  tanaman,  hewan  dan  mikroba untuk  menghasilkan  produk  baru  dimana  sifat
bawaan  dari  tanaman,  hewan  dan  mikroba dipindahkan  satu  dengan  yang  lain.  Produk yang  dihasilkan  dinamakan  produk  rekayasa genetika (PRG) (Shetty et al., 2006).
Ada tiga kondisi yang cukup mengkhawatirkan  produk  rekayasa  genetika yakni  reaksi  alergi  (alergisitas),  transfer  gen dan  outcrossing  (Egayanti,  2010).  Menurut Riaz  dan  Chaudry  (2004)  dalam  pandangan islam  segala  sesuatu  itu  halal  kecuali  secara spesifik  diharamkan  oleh  syariat.  Tidak  ada ayat-ayat  al-qur’  an  ataupun  hadist  yang mengharamkan makanan hasil rekayasa genetika  karena  rekayasa  genetika  merupakan perkembangan terbaru dalam sians. Akan tetapi produk  rekayasa  genetika  yang  dihasilkan  dari yang diharamkan tetap merupakan produk yang haram.
Terdapat  3  modifikasi  yang  menjadi perhatian  utama  dalam  rekayasa  genetika. Pertama perpindahan  gen  dari  binatang  ke tanaman  atau  dari  tanaman  ke  binatang.  Jika berasal  dari  hewan  halal  berarti  halal  namun jika  berasal  dari  hewan  haram  berarti  haram. Contoh  salah  satu  kasus  pada  padi  Nihonbare yang manggunakan sitokrom p450 babi berarti haram (Sagara, 2013). Kedua perpindahan gen dari  serangga  ke  tanaman,  asalkan  tidak memicu pembentukan racun atau zat lain yang membahayakan berarti halal.
Ketiga
perpindahan gen dari hewan ke hewan, asalkan berasal  dari  hewan  halal  berarti  halal  asalkan tidak  menimbulkan  bahaya  kesehatan,  dan sebaliknya.
Terdapat  juga  konsep  istihala  yang artinya suatu perubahan bentuk dan status dari suatu  zat,  misalnya  bangkai  itu  najis  namun ketika dibakar menjadi abu atau terdekomposisi  menjadi  tanah  artinya  suci. Contoh  konsep  istihala  yang  lain  adalah perubahan anggur  menjadi  cuka.  Anggur  tidak halal,  sedangkan  cuka  halal.  Moosa  (2009) menambahkan  bahwa  terkait  konsep  istihala ahli  fiqih  terbagi  dua  dalam  menyikapi perpindahan  gen  dari  sumber  haram,  yang membolehkan  mempersyaratkan  perubahan bentuk  sedangkan  yang  tidak  boleh  tetap menyatakan haram (Sagara, 2013).
Makhluk hidup yang banyak dimanfaatkan  dalam  bidang  bioteknologi adalah mikroorganisme. Produk yang memanfaatkan  mikroorganisme  bisa  disebut dengan  produk  mikrobial.  Contoh  produk mikrobial  antara  lain  seperti  protein  sel
Pencucian kedelai Perendaman dan perebusan Fermentasi Pemasakan
Penyaringan Penambahan komponen rasa Pengemasan Titik Kritis (TK)
tunggal, produk probiotik, asam organik, asam amino, biosurfaktan, flavor enhancer ( monosodium  glutamate , ribotide ),  antibiotik, insulin,  interferon,  vitamin  dan  enzim  (Lee 2014).
Enzim  merupakan  salah  satu  produk mikrobial  yang banyak diproduksi. Jika enzim yang dihasilkan murni berasal dari mikroorganisme maka kemungkinan halal akan lebih  tinggi  meskipun  perlu  dianalisa  media pertumbuhan  yang  digunakan.  Namun  jika berasal  dari  produk  bioteknologi  maka  resiko tidak  halal  akan  meningkat.  Berikut  gambar komposisi  media  pertumbuhan  suatu  jenis mikroba tertentu.
Tabel  1. Komposisi  media  pertumbuhan mikroba tertentu (Atlas, 2004) Nutrient agar Beef extract *) Pepton *) Agar Water Nutrient broth Beef extract *) Pepton *)
Water *) titik kritis
Enzim-enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroba  antara  lain  seperti  alfa-amilase, selulase,  glukoamilase,  lipase  dan  protease. Titik kritis dalam proses produksi enzim selain dari bahan media pertumbuhan atau penyegaran  dapat  pula  berasal  dari  bahan pemecah  sel  jika  merupakan  suatu  enzim intraseluler.
Gambar  5 .  Produk  mikrobial  sebagai  titik kritis (LPPOM MUI, 2008)
Dalam  aturan  penetapan  titik  kritis kehalalan  sebanarnya  semua  produk  mikrobal sudah menjadi titik kritis. Namun penelitian ini menjabarkan  lebih  rinci  tentang  resiko  titik kritisnya,  sehingga  lebih  dapat  menjelaskan alasan kenapa semua produk mikrobial manjadi titik  kritis.  Penelitian  ini  dapat  juga  menjadi acuan  jika  suatu  saat  ingin  ketahui  tahapan mana  yang  menjadi  titik  paling  kritis  selama proses  produksi  produk  mikrobial.  Gambar  5 menyajikan tentang titik kritis produk mikrobial  yang  sudah  ditetapkan  sebelumnya dalam konsep halal bahan pangan.
Resiko  titik  kritis  pada  enzim  mikrobial produk  bioteknologi  dapat  berasal  dari  media yang  digunakan  untuk  pertumbuhan  dan penyegaran,  gen  sisipan,  zat aditif  yang ditambahkan  untuk  stabilitas  enzim  cair (Hasanah  2016)  dan  dari  resin  kromatografi untuk  purifikasi  (Suryani,  2010).  Gambar berikut  menjelaskan  identifikasi  resiko  titik kritis enzim dari produk bioteknologi mikrobial
Gambar 6. Resiko titik kritis enzim mikrobial

## KESIMPULAN
1. Tedapat  1  titik  kritis  dalam  proses pembuatan keju yakni tahap koagulasi, 3  titik  kritis  dalam  proses  pembuatan yoghurt  yaitu  penetapan  total  padatan, penambahan  starter,  penambahan  zat aditif  dan  1  titik  kritis  dalam  proses pembuatan  kecap  yaitu  pada  tahapan penambahan komponen rasa
2. Semua  produk  bioteknologi  mikrobial sudah ditetapkan sebagai titik kritis.
3. Studi  lebih  mendalam  diidentifikasi titik  kritis  pada  proses  pembuatan enzim berasal dari media pertumbuhan atau penyegaran, asal gen sisipan pada mikroba  rekombinan,  zat  aditif  yang
Produk Mikrobial Titik Kritis
Produk Mikrobial
Bahan
Penyusun media Enzim Mikroba rekombinan Bahan Penolong Mikrobial
Yoni Atma, Moh. Taufik, Hermawan Seftiono: Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi
Jurnal Teknologi 10 (1) pp 59-65 © 2018
4. kadang ditambahkan, dan resin kromatografi  yang  digunakan  untuk proses purifikasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad  NA.,  Abaidah  TNT.,  Abu  Yahya  NA. 2013.  A  study  on  halal  food  awareness among  muslim  customers  in  klang valley. Proceeding 4 th ICBER . Apriyantono  A.  2015.  Titik  Kritis  Kehalalan Produk Susu Fermentasi. http://antonapri-yantono.net . Diakses
April 2017.
Apriyantono  A.  2012.  Titik  Kritis  Kehalalan
Makanan  dan  Minuman.  Materi  Kuliah Universitas Bakrie, Jakarta.
Aswal  P.,  Shukla  A.,  Priyadarshi  S.  2012.
Yoghurt:  preparation,  characteristic  and recent advancements. Cibtech Journal of Bio-Protocols 1 (2): 32-44 .
Atlas RM. 2004. Handbook of Microbiological Media 3 rd Edition. USA: CRC Press.
Dono  DN.  2012.  Titik  Kritis Kehalalan  Bahan Baku  dalam  Makanan  dan  Minuman.
http://kibar-uk.org . Diakses April 2017.
Egayanti,  Y.  2010.  Pangan  produk  rekayasa genetika dan pengkajian keamanannya di Indonesia. Info POM 11 (1): 1-5.
Halal  Corner.  2013.  Titik  kritis  halal  pada kecap. Artikel Halal Corner Community . Hasan KNS. 2014. Kepastian hukum sertifikasi dan  labelisasi  produk  pangan. Jurnal Dinamika Hukum 14 (2): 227-238.
Hasanah  U.  2016.  Peningkatan  Kestabilan
Enzim  Protease  dari Bacillus  Subtilis ITBCCB148 dengan Amobilisasi Menggunakan  Zeolit  [skripsi].  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam, UNILA. Inayati. 2015. Status Kehalalan Keju.
http://theurbanmama.com . Diakses April 2017. Lee BH. 2014. Fundamental Food
Biotechnology  2 nd Edition.  UK:  Wiley Blackwell.
Lembaga  Pengkajian  Pangan  Obat-obatan  dan Kosmetika  Majelis  Ulama  Indonesia (LPPOM  MUI).  2008.  Panduan  Umum Sistem  Jaminan  Halal.  LPPOM  MUI, Jakarta.
Melliawati  R.,  Nuryati.  2014.  Studi  awal proses  pembuatan  keju  menggunakan bakteri  asam  laktat  terseleksi.  Prosiding Seminar  Nasional  XVI,  Kimia  dalam Pembangunan: 141-148.
Pramashinta  A.,  Riska  L.,  Hadiyanto.  2014.
Bioteknologi  pangan:  sejarah,  manfaat dan  potensi  resiko. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1): 1-5.
Riaz, MN., Chaudry, MM. 2004. The value of halal food production, international news on  fats,  oils  and  related  materials,
INFORM 15: 11-23.
Sagara  B.  2013.  Industri  Pangan  Halal. https://www.scribd.com . e-book. Diakses April 2017.
Shetty K., Paliyath G., Pometto A., Levin RE. 2006.  Food  Biotechnology.  USA:  CRC Press.
Suradi NRM., Alias NA., Ali ZM., Abidin NZ. 2015.  Tanggapan  dan  faktor  penentu pemilihan makanan halal dalam kalangan  ibu  bapa  muslim. JQMA 11 (1): 75-88.
Suryani  A.  2010.  Teknologi  Produksi  Enzim Mikrobial. Materi Kuliah Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Yilmaz-Ersan  L.,  Kurdal  E.  2014.  The production  of  set-type-bio-yoghurt  with commercial probiotic
culture.
International Journal of Chemical Engineering  and  Applications 5  (5): 402-408.
Zulaikah  S.,  Kusumawati  Y.  2005.  Halal  dan haram  makanan  dalam  islam. Suhuf 17
(1): 25-35.