## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VELVA TOMAT

## ( Lycopersicum esculentum Mill ) DENGAN PEMANIS MADU

## PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF VELVA TOMATOES (Lycopersicum esculentum Mill) WITH HONEY SWEETENER
Raisa Sapriyanti 1) , Edhi Nurhartadi 2) , Dwi Ishartani 2)
1 Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
2 Staff Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Email: raisa.sapriyanti90@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  know  the  effect  of  variations  in  the  concentration  of  honey  to  the physical  characteristics  (overrun,  melting  rate,  and  total  soluble  solids),  chemical  characteristics  (moisture content, dietary fiber, vitamin C, lycopene, and antioxidant activity), and sensory characteristics (preference test and  the  intensity  of  sweetness)  velva  tomatoes  produced.  This  study  used  a  Completely  Randomized  Design (CRD) with one factor, the variation of the concentration of the use of honey (15%, 25%, and 35%). The data were statistically analyzed by One Way ANOVA, the results obtained if there is a significance difference, then followed by DMRT at   = 0.05 level. Intensity of sweetness data were analyzed using one-way ANOVA at   = 0.05 level. If there is a significance difference, then later followed by Tukey test. The use of honey to give effect to the physicochemical characteristics of velva tomato is a decrease overrun and moisture content, there is also an increased melting rate, dietary fiber, vitamin C, total dissolved solids, lycopene, and antioxidant activity. The utilization of honey gives a decrease of score from panelist on parameter color and flavor, but gives a increase of  score  on  parameter  taste, texture,  and  overall. In  the  sweetness intensity  test  it  is  known that  velva  tomato with concentration of honey 15% has sweetnees intensity is higher better than sucrose 25%, and velva tomato with concentration of honey 25% and 35% has sweetnees intensity is lower better than sucrose 25%.
Keywords: honey, tomato, velva

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi  penggunaan  madu  terhadap karakteristik fisik ( overrun , daya leleh, dan total padatan terlarut), karakteristik kimia (kadar air, serat pangan, vitamin C, likopen, dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensori (uji kesukaan dan intensitas kemanisan) velva tomat yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi penggunaan  madu (15%, 25%, dan 35%). Data dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA , apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT deng = 0,05. Untuk data yang diperoleh dari uji intensitas kemanisan, dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat =  0,05.  Jika  terdapat  perbedaan  nyata,  maka  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey . Hasil  penelitian menunjukkan bahwa penggunaan madu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia velva tomat berupa penurunan overrun dan kadar air, terjadi pula peningkatan daya leleh, padatan terlarut, serat pangan, vitamin C, likopen,  dan  aktivitas  antioksidan).  Penggunaan  madu  memberikan  penurunan  skor  penilaian  panelis  terhadap parameter  warna  dan  aroma,  namun  memberikan  peningkatan  skor  penilaian  terhadap  parameter  rasa,  tekstur, dan overall . Pada uji intensitas kemanisan diketahui bahwa velva tomat dengan konsentrasi penggunaan madu 15%  memiliki  tingkat  kemanisan  lebih  rendah  daripada  sukrosa  25%  ,  sedangkan  velva  tomat  dengan konsentrasi madu 25% dan 35% memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa 25%.
Kata kunci: madu, tomat, velva

## PENDAHULUAN
Setiap tahun sektor pertanian Indonesia  memproduksi  ribuan  ton  sayur- sayuran dan buah-buahan yang beranekaragam.  Sayur-sayuran  dan  buah- buahan  mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak, maka dari itu diperlukan kegiatan penanganan  pasca  panen  untuk  mengurangi kerusakan  tersebut.  Proses  pengawetan  dan pengolahan menjadi bentuk pangan lain yang
lebih  stabil  baik  secara  biologis,  fisik,  dan kimia  menjadi  pilihan  yang  tepat  dalam kegiatan  pasca  panen.  Salah  satu  hasil pertanian  yang  dapat  dijadikan  produk pangan  adalah  tomat.  Masyarakat  Indonesia memanfaatkan  tomat  untuk  menunjang pemenuhan  kebutuhan  gizi  secara  bertahap. Tomat umumnya dijadikan sebagai pelengkap bumbu  dapur.  Selain  itu,  tomat  juga  dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun diolah  menjadi  sari  buah,  saos,  manisan
kering,  pasta  dan  dapat  digunakan  pada industri kecantikan.
Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa fungsional yang baik bagi kesehatan,  salah  satunya  adalah  likopen. Tomat  mengandung  lemak  dan  kalori  dalam jumlah  rendah,  bebas  kolesterol,  dan merupakan  sumber  serat  dan  protein  yang baik.  Selain  itu,  tomat  kaya  akan  vitamin  A dan  C,  beta-karoten,  kalium,  dan  likopen (Kailaku  dkk,  2007).  Produksi  tomat  di Indonesia mulai dari tahun 2006 hingga 2011 terus  menunjukkan  peningkatan.  Pada  tahun 2011,  produksi  tomat  di  Indonesia  mencapai 954,046 ton (Badan Pusat Statistik Indonesia, 2013).  Ketersediaan  tomat  yang  melimpah dan  kandungan  gizi  yang  sangat  bermanfaat untuk  kesehatan,  maka  perlu  dilakukan diversifikasi olahan agar dapat meningkatkan potensi  pemasaran  tomat  sebagai  produk olahan yang memiliki nilai tambah.
Salah  satu  produk  diversifikasi  yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah tomat  adalah  velva.  Velva  merupakan  salah satu  jenis  makanan  beku  serupa  dengan  es krim  tetapi  mempunyai  kadar  lemak  rendah karena  tidak  menggunakan  lemak  susu  dan mempunyai  kandungan  vitamin  C  dan  serat yang  tinggi  (Dewi,  2010).  Produk  ini  sangat sesuai  bila  dikonsumsi  oleh  kelompok vegetarian  maupun  orang-orang  yang  sedang diet rendah lemak (Rizqa, 2013).
Velva  terbuat  dari  campuran puree buah,  gula,  bahan  penstabil,  dan  air.  Salah satu  komponen  penyusunnya  adalah  gula. Gula dalam pembuatan produk makanan beku dapat digunakan sebagai pemanis serta dapat memperbaiki body dan  tekstur.  Gula  dapat membantu  mencegah  pembentukan  kristal  es yang  besar  selama  pembekuan.  Peningkatan kadar  gula  akan  mengakibatkan  kekentalan dan  tekstur  produk  makanan  beku  (Dewi, 2010).  Namun  penggunaan  gula  yang berlebih dapat mengakibatkan obesitas karena tubuh  tidak  mengubahnya  menjadi  energi tetapi  disimpan  di  dalam  sel  sebagai timbunan  lemak.  Maka  penggunaan  gula dalam  produk  pangan  harus  dibatasi  atau diganti  dengan  bahan  pemanis  lain  yang aman bila dikonsumsi oleh  tubuh. Selain itu, gula  hanya  menyumbang  energi  tetapi  tidak mempunyai komponen fungsional yang dapat
meningkatkan  nilai  fungsional  produk. Alternatif  pemanis  lain  yang  mempunyai komponen fungsional adalah madu.
Madu  adalah  cairan  manis  yang dihasilkan  oleh  lebah  madu  berasal  dari sumber  nektar  (SNI  01-3504-2004).  Madu dapat digunakan sebagai pemanis alami pada produk  pangan.  Keuntungan  menggunakan madu  sebagai  pemanis  bila  dibandingkan dengan  gula  (sukrosa),  yaitu  madu  memiliki nilai  kalori  yang  lebih  tinggi  daripada  gula dan  rasanya  lebih  manis  daripada  gula sehingga  penggunaan  madu  dapat  dikurangi bila dibandingkan apabila menggunakan gula. Kedua,  gula  merupakan  sukrosa  yang  terdiri dari  dua  molekul  yang  terikat  bersama. Ketika  mengkonsumsi  gula,  tubuh  harus menggunakan  enzim  yang  dihasilkan  sendiri untuk memisahkan  molekul-molekul  tersebut sebelum dapat digunakan energinya, sedangkan  pada  madu  sudah  terdapat  enzim khusus  untuk  memecah  sukrosa  menjadi glukosa dan fruktosa sehingga dapat langsung diserap  tubuh.  Selain  itu,  gula  tidak mengandung  vitamin  dan  sedikit  mineral, sedangkan  madu  mengandung  vitamin  dan mineral yang cukup banyak. Gula memanfaatkan
nutrisi tubuh untuk dimetabolisme  ke  dalam  sistem.  Ketika nutrisi ini semua sudah digunakan, metabolisme kolesterol dan asam lemak yang tidak  diinginkan  terhambat,  berkontribusi terhadap  naiknya  kadar  kolesterol  dan obesitas akibat asam lemak yang lebih tinggi pada organ dan jaringan (Gosyenland, 2010). Penggunaan madu pada produk pangan lebih unggul daripada menggunakan gula (sukrosa).
Madu  mengandung  vitamin  A,  B1, B2,  B3,  B5,  B6,  C,  D,  E,  K,  beta  karoten, flavonoid,  asam fenolik,  asam urat  dan asam nikotinat.  Di  dalam  madu  juga  terdapat kandungan  mineral  dan  garam  atau  zat  lain seperti  zat  besi,  sulfur,  magnesium,  kalsium, kalium,  khlor,  natrium,  fosfor  dan  sodium serta  antibiotik  dan  enzim  pencernaan. Kandungan  nutrisi  dalam  madu  yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C,  asam  organik,  enzim,  asam  fenolik, flavonoid  dan  beta  karoten  yang  bermanfaat sebagai  antioksidan  tinggi  serta  vitamin  A, vitamin  E  yang  juga  merupakan  salah  satu
vitamin  antioksidan  esensial  yang  utama. Dengan demikian pada madu terdapat banyak nutrisi  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan dan  semua  senyawa  tersebut  bekerjasama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal bebas (Parwata dkk, 2010).
Berdasarkan  uraian  di  atas  dapat diketahui  bahwa  madu  memiliki  tingkat kemanisan,  kandungan  gizi,  dan  komponen fungsional yang lebih tinggi daripada sukrosa sehingga  dapat  dijadikan  alternatif  pemanis pengganti  gula  dalam  pembuatan  velva. Sukrosa  mempunyai  peran  penting  dalam pembuatan  velva  sebagai  pembentuk  tekstur dan  memberikan  rasa  manis  pada  velva. Penggantian  sukrosa  dengan  madu  diduga akan  mempengaruhi  karakteristik  fisikomia dan  sensori  dari  velva  sehingga  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  velva  yang menggunakan pemanis berupa madu.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  velva  tomat,  yaitu  tomat  buah segar  yang  diperoleh  dari  Pasar  Legi Surakarta, madu, asam sitrat, gula pasir, gum arab  dan  CMC.  Tomat  yang  digunakan adalah tomat dengan varietas lokal Tawangmangu  dengan  tingkat  kematangan merah  masak  ditandai  dengan  daging  buah tebal dan tekstur buah lunak. CMC dan asam
Surakarta,  gum  arab  teknis  diperoleh  dari Toko  Multi  Kimia  Raya  Semarang  produksi PT.  Indesso  Niagatama,  Purwokerto,  Jawa tengah,  gula  pasir  yang  digunakan  (Gulaku) diperoleh  dari  supermarket  Luwes  Surakarta dan madu yang digunakan adalah jenis madu kelengkeng  yang  diperoleh  dari  Perhutani Surakarta.  Untuk  bahan-bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  sifat  kimia,  yaitu buffer  Na-phosphat  0,1  M, HCl  4 N,  NaOH, enzim  termamyl,  enzim  pepsin,  enzim pankreatin,  etanol  95%  dan  78%,  aseton, indikator pati, larutan iod 0,01 N, BHT (Butil Hidroksi  Toluen)  0,01%,  heksan,  larutan DPPH (1,1- Diphenyl -2- picrylhydrazyl ), methanol, dan aquades.
Alat yang digunakan dalam pembuatan velva tomat, yaitu pisau, baskom, panci,  blender  (GMC  BL-001),  mixer (Miyako  Hand  Mixer  HM-620),  dan  freezer (Modena Dual Function). Alat untuk analisis, yaitu  spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu), oven  (Memmert),  waterbath  (Memmert), crucible  dan  celite,  refraktometer  (Atago), tanur  (Barnstead  Thermolyne),  shaker waterbath  (IKA  KS  130  Basic),  timbangan analitik  (Ohaus  Adventurer),  botol  timbang, desikator  (IWAKI),  vortex  (Heidolph  Reax Control),  labu  takar  100  ml,  erlenmeyer  250 ml,  buret,  tabung  reaksi  10  ml,  gelas  ukur, pipet volume 1 ml, 10 ml, dan 5 ml (Pyrex).

## Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk menentukan  konsentrasi  penambahan madu  pada  velva  tomat.  Perbandingan konsentrasi  buah  dan  air  yang  digunakan dalam  pembuatan  velva  tomat  mengacu pada penelitian sebelumnya, yaitu penelitian  Suraningsih  (2000).  Jumlah perbandingan  buah  dan  air  pada  velva sirsak  yang  digunakan  1  :  2  dengan konsentrasi gula 25% untuk menghasilkan tekstur,  warna,  dan  aroma  velva  yang terbaik. Sedangkan penentuan konsentrasi penambahan madu mengacu pada penelitian  Aji  (2011)  pada  minuman  sari buah naga.
2. Penelitian Utama
Proses  pembuatan  velva  tomat  dimulai dengan persiapan bahan baku. Buah tomat dikupas, diambil daging buahnya, dibuang  biji  dan  bagian  lain  yang  tidak dapat  dimakan,  kemudian  dipotong- potong.  Potongan  daging  buah  tersebut selanjutnya  dihancurkan  dengan  blender sampai  menjadi  bubur  buah  ( puree ) selama  kurang  lebih  5  menit.  Gula  pasir ditambahkan  ke  dalam  puree  sebanyak 25%.  Untuk  pembuatan  velva  dengan menggunakan  madu,  gula  pasir  diganti dengan  konsentrasi  madu.  Setelah  itu ditambah  air  matang  ke  dalam  puree dengan  perbandingan  puree  dan  air  (1:2)
kemudian  dihaluskan  kembali  selama kurang  lebih  5  menit  sehingga  gula menjadi larut. Setelah dihancurkan dalam blender, adonan kemudian disaring untuk menyaring  biji  dan  eksokarp  yang  masih tertinggal dari buah tomat.
Adonan  yang  sudah  tercampur  kemudian diaduk  dengan mixer .  Pengadukan tahapan ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur campuran yang lembut, kental dan merata.  Pengadukan  pertama  dilakukan dengan blender selama  kurang  lebih  5 menit  kemudian  tambahkan  asam  sitrat. Bahan  penstabil  yang  digunakan  yaitu kombinasi  antara  CMC  0,5%  dan  gum arab  0,25%,  kemudian  CMC  dilarutkan dengan air panas dan diaduk hingga CMC tercampur  rata  dengan  air,  sedangkan gum  arab  dilarutkan  dengan  air  dingin hingga larut. Adonan setelah ditambahkan bahan  penstabil  kemudian  didinginkan pada  suhu  5-6°C  selama  8-12  jam. Setelah  didinginkan,  velva  kembali diaduk  dengan mixer .  Pengadukan  kedua dilakukan dengan mixer selama 15 menit. Tahap  terakhir  yaitu  pembekuan  velva tomat  ke  dalam freezer pada  suhu  -20°C selama  3-4  jam.  Velva  tomat  disimpan dalam freezer untuk  membentuk  tekstur yang lebih baik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan  velva  tomat  diawali dengan  pembuatan puree tomat  dengan  cara blanching dan  penghancuran.  Adonan puree tomat  ditambahkan  bahan  penstabil,  asam sitrat,  dan  madu  sebagai  pemanis  pengganti sukrosa  kemudian  diaduk.  Pada  tahap pengadukan, adonan yang ditambahkan madu menghasilkan  busa  yang  dapat  merusak tekstur velva pada saat dibekukan. Busa yang dihasilkan  kemudian  dipisahkan  secara manual  dan  adonan  velva  didinginkan. Setelah  didinginkan,  velva  diaduk  dan dibekukan. Penghilangan busa secara manual membuat  proses  pembuatan  velva  menjadi kurang  efisien  sehingga  perlu  diperbaiki teknik  penghilangan  busa  supaya  pembuatan velva menjadi lebih efisien.

## Karakteristik Fisik

## Overrun
Overrun merupakan  persentase  rasio pengembangan produk. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi penggunaan madu  memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap  nilai overrun sampel  velva  tomat. Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  penggunaan  madu  pada  konsentrasi 15-35%  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap daya pengembangan ( overrun ) velva tomat.  Pada  Tabel  1 terlihat  adanya kecenderungan penurunan overrun mulai dari konsentrasi  penggunaan  madu  15%  hingga konsentrasi penggunaan madu 35%. Semakin tinggi  konsentrasi  penggunaan  madu  yang digunakan,  adonan  semakin  kental  sehingga tegangan  permukaan  adonan  menjadi  lebih tinggi.  Hal  ini  berakibat  udara  sukar menembus  permukaan  adonan  sehingga produk  lebih  sukar  mengembang.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Arbuckle  dan Marshall  (1996)  bahwa  jika  kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan ( overrun )  akan  menurun.  Berdasarkan  uraian di  atas  dapat  diduga  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  penggunaan  madu  maka  nilai overrun semakin turun.

## Daya Leleh
Daya  leleh  didefinisikan  sebagai waktu  yang  dibutuhkan  oleh  es  krim  untuk meleleh  sempurna  pada  suhu  ruang. Kecepatan  pelelehan  adalah  waktu  yang dibutuhkan  oleh  velva  untuk  meleleh sempurna. Penggunaan madu pada konsentrasi  15-35%  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  daya  leleh  velva  tomat. Pada  Tabel  1  terlihat  adanya  kecenderungan peningkatan daya leleh mulai dari konsentrasi penggunaan  madu  15%  hingga  konsentrasi penggunaan  madu  35%.  Velva  tomat  yang menggunakan  pemanis  madu  15%  dan  25% mempunyai  daya  leleh  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  velva  tomat  kontrol yang  menggunakan  pemanis  sukrosa  25%. Namun  velva  tomat  yang  menggunakan pemanis  madu  35%  mempunyai  daya  leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan velva tomat  kontrol.  Kemampuan  fruktosa  pada madu  untuk  mengikat  air  menyebabkan molekul-molekul air terperangkap sehingga
Tabel 1. Pengaruh Variasi Konsentrasi Penggunaan Madu terhadap Sifat Fisik Velva Tomat . Formula* Overrun (%)** Daya leleh** Total padatan terlarut ( Brix)** Kontrol 16,96 b 15 menit 10 detik c 19,67 d F1 22,12 d 12 menit 47 detik a 10,17 a F2 18,27 c 13 menit 54 detik b 14,33 b F3 15,76 a 15 menit 26 detik d 17,67 c
Keterangan : *)  Kontrol = velva tomat dengan pemanis gula 25%, F1 = velva tomat dengan pemanis madu 15%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 25%, F3 = velva tomat dengan pemanis madu 35%. **)   Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya beda nyata .
kekentalan adonan dan daya leleh meningkat. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Arbuckle and  Marshall  (1996)  bahwa  total  padatan yang  rendah  memiliki  resistensi  terhadap pelelehan  yang rendah sehingga akan  mudah meleleh.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  ( total  soluble solid )  umumnya  dinyatakan  dalam  satuan persen  gula  sukrosa.  Padatan  terlarut  yang terkandung  dalam  suatu  produk  pangan terdiri  atas  komponen-komponen  yang  larut dalam  air  seperti  glukosa,  fruktosa,  sukrosa, dan protein yang larut dalam air. Peningkatan nilai  padatan  terlarut  juga  dihubungkan dengan penurunan kadar air (Vail et al ., 1978 cit Setianawati,  2002).  Padatan  dalam  velva tomat  berasal  dari puree buah,  gula,  madu, asam sitrat, dan bahan penstabil. Berdasarkan Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  penggunaan madu berpengaruh nyata terhadap peningkatan  nilai  total  padatan  terlarut  pada velva  tomat.  Perlakuan  velva  tomat  kontrol yang menggunakan pemanis sukrosa memiliki  nilai  total  padatan  terlarut  yang lebih tinggi dibandingkan dengan velva tomat dengan  perlakuan  penggunaan  madu.  Hal  ini dikarenakan  pada metode refraktometri,  total padatan  terlarut  diukur  dari  persen  massa sukrosa  yang  larut  dalam  adonan.  Menurut Hammad  (2009),  kandungan  sukrosa  pada madu  hanya  1,5%  dalam  100  gram  madu. Sedangkan  pada  velva  tomat  kontrol terkandung 25% sukrosa sehingga kandungan sukrosa pada velva tomat kontrol lebih tinggi daripada  velva  tomat  dengan  perlakuan penggunaan madu.
Semakin tinggi
konsentrasi  madu  yang  ditambahkan,  nilai total  padatan  terlarut  velva  tomat  semakin meningkat.

## Karakteristik Kimia

## Kadar Air
Air merupakan salah satu karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,  serta  cita  rasa  makanan.  Kandungan air dalam bahan makanan berperan menentukan  daya  terima,  kesegaran,  dan umur  simpan  bahan  pangan.  Kandungan  air juga  sangat  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia, mikrobiologi,  dan  enzimatis  pada  bahan makanan (Winarno, 2004). Perhitungan kadar air  pada  penelitian  ini  berdasarkan  persen basis basah ( wet basis ). Berdasarkan Tabel 2 dapat  dilihat  bahwa  kadar  air  tertinggi  pada velva  tomat  yang  menggunakan  pemanis madu  ditunjukkan  pada  velva  konsentrasi pemanis  madu  15%  (F1),  yaitu  sebesar 87,70%  (wb)  dan  kadar  air  terendah ditunjukkan  pada  velva  tomat  dengan konsentrasi  pemanis  madu  35%  (F3),  yaitu sebesar  71,98%  (wb).  Jika  dibandingkan dengan velva tomat kontrol yang menggunakan pemanis sukrosa dengan kadar air  sebesar  80,97%  (wb),  velva  tomat  yang menggunakan  pemanis  madu  15%  memiliki kadar air  yang lebih tinggi. Sedangkan velva tomat  yang  menggunakan  pemanis  madu 25%  dan  35% memiliki kadar  air  yang lebih rendah  dibandingkan  dengan  velva  tomat kontrol  yang  menggunakan  pemanis  sukrosa 25%. Penggunaan madu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air velva tomat. Semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan,  kadar  air  velva  tomat  semakin turun.  Pengaruh  nyata  pada  kadar  air  velva tomat  diduga  dipengaruhi  oleh  komposisi serat  dan  mineral  yang  terdapat  pada  madu sehingga  menambah  total  padatan  dalam adonan. Meningkatnya total padatan dalam
Tabel 2. Pengaruh Variasi Konsentrasi Penggunaan Madu terhadap Sifat Kimia   Velva Tomat.
Formula* Kadar air** (%wb) Serat pangan** (%) Vitamin C** (mg/100 g) Kadar likopen** (mg/kg bb) Aktivitas antioksidan* * (%) Kontrol 80,97 c 2,28 a 13,20 a 10,92 a 61,14 a F1 87,70 d 2,31 a 17,60 b 10,96 a 62,90 b F2 77,39 b 2,35 ab 22,00 c 11,00 a 64,81 c F3 71,98 a 2,42 b 27,13 d 11,05 a 67,60 d
Keterangan : *)  Kontrol = velva tomat dengan pemanis gula 25%, F1 = velva tomat dengan pemanis madu 15%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 25%, F3 = velva tomat dengan pemanis madu 35%.
**) = 0,05.
produk, akan menurunkan presentase air yang terkandung  di  dalam  produk  sehingga  kadar air velva tomat semakin turun.

## Serat Pangan
Serat  pangan  adalah  kelompok polisakarida  dan  polimer-polimer  lain  yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal  bagian  atas  tubuh  manusia (Muchtadi,  2000).  Serat  pangan  atau dietary fiber adalah  karbohidrat  (polisakarida)  dan lignin  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  (dicerna) oleh  enzim  percernaan    manusia,  dan  akan sampai  di  usus  besar  (kolon)  dalam  keadaan utuh  sehingga  kebanyakan  akan  menjadi substrat  untuk  fermentasi  bagi  bakteri  yang hidup  di  kolon  (Silalahi  dan  Hutagalung, 1994).  Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  penggunaan  madu  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  serat pangan  velva  tomat,  kecuali  velva  tomat dengan  penggunaan  madu  35%. Perlakuan velva  tomat  kontrol  yang  menggunakan pemanis  sukrosa  25%  memiliki  kadar  serat pangan  2,28%,  perlakuan  velva  tomat  yang menggunakan  pemanis  madu  15%  (F1) sebesar  2,31%,  perlakuan  velva  tomat  yang menggunakan  pemanis  madu  25%  (F2) sebesar  2,35%,  dan  perlakuan  velva  tomat yang  menggunakan  pemanis  madu  35% (F3) sebesar  2,45%.  Peningkatan  kadar  serat pangan  pada  velva  tomat,  disamping  karena bahan  baku  tomat  memiliki  serat,  juga dipengaruhi  oleh  penggunaan  madu.  Sakri (2012)  menyatakan  bahwa  kandungan  serat pangan  pada  madu  dalam  100  gram  madu sebesar  0,2  gram.  Meskipun  pengaruh penggunaan  madu  tidak  berbeda  nyata terhadap  kadar  serat  pangan  velva,  namun
pola  umum  kadar  serat  pangan  semakin meningkat.  Semakin  besar  konsentrasi  madu yang ditambahkan, semakin meningkat kadar serat pangan velva tomat.

## Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak  stabil  di  antara  semua  vitamin  yang mudah  mengalami  kerusakan  selama  proses pengolahan  dan  penyimpanan.  Vitamin  ini memiliki  sifat  sangat  mudah  larut  dalam  air, mudah teroksidasi  dalam  proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis  tembaga  dan  besi.  (Winarno  dan Rahayu, 1994).  Berdasarkan  Tabel  2  dapat dilihat bahwa penggunaan madu berpengaruh nyata  terhadap  peningkatan  kadar  vitamin  C pada velva tomat. Semakin tinggi konsentrasi madu  yang  ditambahkan,  kadar  vitamin  C velva  tomat  semakin  meningkat.  Perlakuan velva  tomat  kontrol  yang  menggunakan pemanis  sukrosa  memiliki  kadar  vitamin  C 13,20 mg/100g, perlakuan penggunaan madu 15%  (F1)  sebesar  17,60  mg/100g,  perlakuan penggunaan  madu  25%  (F2)  sebesar  22,00 mg/100g,  dan  perlakuan  penggunaan  madu 35% (F3) sebesar 27,13 mg/100g.
Peningkatan  kadar  vitamin  C  pada  velva tomat,  di  samping  karena  bahan  baku  tomat mengandung vitamin C juga dipengaruhi oleh penggunaan  madu.  Menurut  Food  and Nutrition  Encyclopedia  (1994) cit. Muhsin (2008), madu mengandung vitamin C sebesar 1  mg  dalam  100  gram  madu.  Semakin  besar konsentrasi  madu  yang  ditambahkan  maka semakin  tinggi  kadar  vitamin  C  pada  velva tomat.

## Likopen
Likopen  adalah  hidrokarbon  alifatik yang  mengandung  tiga  belas  ikatan  rangkap dengan  formula  C 40 H 56 (Thompson et  al ., 2000).  Likopen  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan  karena  memiliki  sebelas  ikatan rangkap  terkonjugasi  yang  dapat  menahan serangan  radikal  bebas  membentuk  produk inaktif, sehingga radikal bebas menjadi stabil (Chew,  1995).  Berdasarkan  Tabel  2  dapat dilihat  bahwa  perlakuan  velva  tomat  kontrol yang menggunakan pemanis sukrosa memiliki  kadar  likopen  10,92  mg/kg  b.b, perlakuan  penggunaan  madu  15%  (F1) sebesar  10,96  mg/kg  b.b,  perlakuan penggunaan  madu  25%  (F2)  sebesar  11,00 mg/kg  b.b,  dan  perlakuan  penggunaan  madu 35%  (F3)  sebesar  11,05  mg/kg  b.b. Penggunaan  madu  dengan  konsentrasi  15%- 35%  ternyata  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  peningkatan  kadar  likopen pada  velva  tomat.  Namun  pola  umum  kadar likopen  tomat  menunjukkan  peningkatan. Kadar likopen pada velva tomat selain berasal dari  buah  tomat,  juga  berasal  dari penggunaan  madu.  Menurut  Kailaku  dkk (2007),  kandungan  likopen  pada  buah  tomat dengan  tingkat  kematangan  merah  sempurna sebesar  46  mg/kg.  Madu  yang  digunakan dalam  pembuatan  velva  adalah  madu kelengkeng  (monoflora)  dan  berdasarkan warna madu termasuk ke dalam amber honey (kuning  kecoklatan).  Menurut  Ferreira et  al . (2009), kandungan likopen pada amber honey sebesar  6,19  mg/kg.  semakin  tinggi  jumlah penggunaan madu maka semakin tinggi kadar likopen pada velva yang dihasilkan.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan adalah
kemampuan  suatau  bahan  dalam  meredam efek  radikal  bebas.  Berdasarkan  Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  madu berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan aktivitas antioksidan pada velva tomat. Velva tomat  kontrol  yang  menggunakan  pemanis sukrosa  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  velva tomat  yang  menggunakan  pemanis  madu. Velva  tomat  yang  menggunakan  pemanis madu  15%-35%  menunjukkan  peningkatan aktivitas antioksidan.  Perlakuan velva tomat
kontrol  yang  menggunakan  pemanis  sukrosa memiliki  aktivitas  antioksidan  61,14%, perlakuan  penggunaan  madu  15%  (F1) sebesar 62,90%, perlakuan penggunaan madu 25%  (F2)  sebesar  64,81%,  dan  perlakuan penggunaan madu 35% (F3) sebesar 67,60%. Peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  velva tomat,  di  samping  karena  bahan  baku  tomat mengandung  aktivitas  antioksidan  juga dipengaruhi oleh penambahan madu. Menurut Ardiansyah
(2007), madu merupakan  salah  satu  aplikasi  sumber  alami yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber antioksidan.  Kandungan  nutrisi  dalam  madu yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  adalah vitamin  C,  asam  organik,  enzim,  asam fenolat,  flavonoid  dan  beta  karoten  yang bermanfaat sebagai antioksidan tinggi (Gheldof, 2002), serta vitamin A dan vitamin E  yang  juga  merupakan  salah  satu  vitamin antioksidan  esensial  yang  utama  (Siregar, 2012).

## Karakteristik Sensori
Uji Kesukaan (Hedonik)

## a) Warna
Hasil  analisis  sidik  ragam  pada  Tabel  3 menunjukkan  bahwa  velva  tomat  dengan pemanis  madu  25%  berbeda  nyata  terhadap warna  velva  kontrol.  Sedangkan  velva  tomat dengan  pemanis  madu  15%  dan  35%  tidak berbeda  nyata  terhadap  warna  velva  tomat kontrol.  Untuk  tiga  perlakuan,  penggunaan pemanis  madu  15%  berbeda  nyata  dengan warna  velva  tomat  yang  menggunakan pemanis  madu  25%  dan  35%.  Sedangkan penggunaan  pemanis  madu  25%  tidak berbeda  nyata  dengan  warna  velva  tomat yang  menggunakan  pemanis  madu  35%. Penggunaan  madu  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  mutu warna  velva  yang  dihasilkan.  Sihombing (1997) menyatakan bahwa zat pewarna madu sebagian  besar  belum  diketahui,  namun  ada yang  menduga  terdiri  dari  fraksi  yang  larut air  dan  larut  lemak.  Madu  yang  berwarna cerah,  warna  zat  larut  air  lebih  sedikit  dari pada  yang  larut  lemak.  Ada  juga  yang menduga  oleh  senyawa  polifenol,  terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang
Tabel 3. Pengaruh Variasi Konsentrasi Penggunaan Madu terhadap Sifat Sensori Velva Tomat.
Formula* Parameter** , *** Warna Rasa Aroma Tekstur Overall Kontrol 2,63 bc 3,03 c 2,57 b
2,53 ab 2,93 b F1 2,90 c 1,70 a 2,13 ab 2,20 a 2,00 a F2 2,17 a 1,83 a 2,27 ab 2,33 a 1,97 a F3 2,27 ab 2,33 b 2,03 a 2,83 b 2,30 a
Keterangan :  *) Kontrol = velva tomat pemanis gula 25%, F1 = velva tomat dengan pemanis  madu 15%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 25%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 35%. **) Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya beda nyata .
***) Skor : 1= tidak suka, 2 = agak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka
berlangsung  pada  zat-zat  ini  akan  semakin menimbulkan warna coklat pada madu.

## b) Rasa
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  pada Tabel  3 diketahui  bahwa  penggunaan  madu sebagai  pemanis  memberikan  pengaruh terhadap  penerimaan  panelis  pada  rasa  velva yang  dihasilkan.  Rasa  velva  dengan  pemanis madu  15%  tidak  berbeda  nyata  dengan  rasa velva  yang  menggunakan  pemanis  madu 25%,  namun  pada  konsentrasi  35%  terjadi perbedaan  yang  signifkan  pada  rasa  velva tomat. Semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan, semakin tinggi tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  velva  tomat. Hal  ini  dikarenakan  kandungan  salah  satu gula  utama  yang  terdapat  pada  madu  yaitu fruktosa. Fruktosa memiliki rasa manis relatif yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan sukrosa. Fruktosa memiliki rasa manis relatif sebesar 114, sedangkan sukrosa memiliki rasa manis  relatif  sebesar  100  (Buckle et  al ., 1987).  Maka  madu  memiliki  tingkat kemanisan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  sukrosa  (gula).  Suranto  (2007) menyatakan  bahwa  rasa  madu  yang  khas disebabkan oleh kandungan asam organik dan karbohidratnya, serta jenis nektarnya.
c) Aroma
Berdasarkan  Tabel  3 diketahui  bahwa konsentrasi  pemanis  madu  pada  velva  tomat tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  pada konsentrasi  15%,  25%,  dan  35%.  Namun velva  tomat  kontrol  yang  menggunakan pemanis  sukrosa  25%  memiliki  beda  nyata dengan  velva  tomat  yang  menggunakan pemanis  madu  35%.  Penggunaan  madu menurunkan  tingkat  kesukaan    panelis terhadap aroma velva yang dihasilkan. Aroma
velva  tomat  dengan  penambahan  madu sebagai  pemanis  didominasi  oleh  aroma madu.

## d) Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam pada  Tabel  3  diketahui  bahwa  penggunaan madu  sebagai  pemanis  tidak  mempengaruhi penerimaan  panelis  terhadap  tekstur  velva yang  dihasilkan.  Tekstur  velva  dengan pemanis  madu  15%  tidak  berbeda  nyata dengan  tekstur  velva  dengan  pemanis  madu 25%,  namun  pada  konsentrasi  35%  terjadi perbedaan yang signifikan pada tekstur velva tomat. Semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan, semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur velva tomat yang dihasilkan.

## e) Overall
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik  ragam pada  Tabel  3  diketahui  bahwa  penggunaan madu  sebagai  pengganti  sukrosa  ternyata tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter overall velva  tomat.  Namun  velva  tomat kontrol  yang  menggunakan  pemanis  sukrosa memberikan  pengaruh  beda  nyata  dengan velva  tomat  yang  menggunakan  pemanis madu.  Nilai  kesukaan  terhadap  parameter overall yang  paling  disukai  adalah  yang tertinggi  yaitu  velva  tomat  kontrol  yang menggunakan sukrosa 25% sebagai pemanis. Hal ini menunjukkan bahwa velva tomat yang menggunakan  pemanis  sukrosa  adalah  velva tomat  yang  disukai  panelis  meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur.

## Uji Intensitas Kemanisan
Uji  intensitas  kemanisan  merupakan uji  untuk  menilai  perbedaan  tingkat kemanisan produk. Uji ini dilakukan untuk
Tabel  4.  Hasil  Uji  Intensitas  Kemanisan  Velva  Tomat  dengan  Variasi  Konsentrasi Penambahan Madu.
Formula* Tingkat Kemanisan** , *** F1 6,20 b F2 1,93 a F3 2,50 a
Keterangan : *) Kontrol = velva tomat pemanis gula 25%, F1 = velva tomat dengan pemanis madu 15%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 25%, F2 = velva tomat dengan pemanis madu 35%. **) Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya beda nyata . ***)  Keterangan skor :
1 = sedikit lebih manis dari kontrol
2 = cukup lebih manis dari kontrol
3 = banyak lebih manis dari kontrol
4 = sama manis dengan kontrol
5 = sedikit kurang manis dari kontrol
6 = cukup kurang manis dari kontrol
7 = banyak kurang manis dari kontrol
mengetahui intensitas rasa manis velva tomat yang  ditambahkan  madu  sebagai  pemanis dengan konsentrasi 15%, 25%, dan 35%.
Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa konsentrasi  penggunaan  madu  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  tingkat kemanisan velva tomat. Penggantian pemanis sukrosa  menggunakan  madu  pada  velva tomat  25%  dan  35%  menghasilkan  tingkat kemanisan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan velva  tomat  dengan  penggunaan  pemanis sukrosa 25%, sedangkan velva tomat dengan penggunaan  pemanis  madu  menghasilkan tingkat  kemanisan  yang  lebih  rendah dibandingkan  velva  tomat  kontrol  dengan penggunaan  pemanis  sukrosa  25%.  Semakin tinggi konsentrasi penambahan madu, semakin  tinggi  tingkat  kemanisan  velva tomat.  Rasa  manis  yang  dihasilkan  berasal dari  kandungan  fruktosa  pada  madu  yang mempunyai  tingkat  kemanisan  relatif  lebih tinggi  daripada  sukrosa.  Jika  dibandingkan dengan  uji  kesukaan  pada  parameter  mutu rasa,  tingkat  kesukaan  panelis  semakin meningkat  dengan  penggunaan  konsentrasi madu.  Hal  ini  berarti  semakin  tinggi konsentrasi  penggunaan  madu,  semakin tinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter mutu rasa velva tomat.

## KESIMPULAN
1. Penambahan  madu  memberikan  pengaruh pada karakteristik  fisikokimia velva tomat berupa  penurunan overrun dan  kadar  air
(dengan  kisaran overrun 22,12-15,76% dan  kadar  air  87,70-71,98%  (wb))  terjadi pula peningkatan daya leleh, serat pangan, vitamin  C,  total  padatan  terlarut,  likopen, dan  aktivitas  antioksidan  (dengan  kisaran daya  leleh  12  menit  47  detik-15  menit  10 detik, serat pangan 2,31-2,42%, vitamin C 17,60-27,13  mg/100g,  total  padatan terlarut  10,17-17,67°Brix,  likopen  10,96- 11,05  mg/kg  bb,  dan  aktivitas  antioksidan 62,90-67,60 %).
2. Penggunaan  madu  pada  konsentrasi  15%- 35%  berpengaruh  nyata  terhadap  skor penilaian  uji  hedonik  (kesukaan)  pada parameter warna, rasa, dan tekstur, namun tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  parameter  aroma  dan overall . Pada uji intensitas kemanisan (uji skoring) diketahui  bahwa  penambahan  madu memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat  kemanisan  velva.  Velva  tomat dengan konsentrasi penggunaan madu 15% memiliki  tingkat  kemanisan  lebih  rendah daripada  sukrosa  25%,  sedangkan  velva tomat  dengan  konsentrasi  madu  25%  dan 35%  memiliki  tingkat  kemanisan  yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa 25%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aji, Soleh Purwono. 2011. Kajian Penambahan  Berbagai  Jenis  Madu sebagai  Alternatif  Pemanis  Minuman Fungsional  Sari  Buah  Naga  Putih .
Skripsi.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Negeri Sebelas Maret. Surakarta.
Arbukcle,  W.  S.  dan  R.  T.  Marshall.  1996.
Ice  Cream (5 th edition).  Chapman  and Hall, New York. Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya bagi Kesehatan . www.chapterereislamic-
space.wordpress.com/2007/01/24/antioks idan-dan-peranannya-bagi- kesehatan/32k.  [Terhubung  berkala]. Diakses  pada  hari  Kamis  7  November 2013 pukul 14.30 WIB.
Badan Pusat Statistik Indonesia (BPS). 2013.
Produksi Sayuran di Indonesia . http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php? kat=3&tabel=1&daftar=1&id_subyek=5 5&notab=27. [Terhubung berkala].
Diakses  pada  hari  Senin  4  Maret  2013 pukul 12.15 WIB.
Buckle, K.A., R.A. Edward., G. H. Fleet., and M.  Wooton.  1987. Ilmu  Pangan . Penerjemah  :    Hari  Purnomo,  Adiono. Cetakan pertama. Jakarta : UI-Press.
Chew,  B.  P.  1995. Antioxidant  Vitamins Affect  Food  Animal  Immunity  and Health . J. Nutr. 125: 1804-1808.
Dewi,  Rini  Kartika.  2010. Stabilizer
Concentration and Sucrose To The Velva Tomato  Fruit  Quality .  Jurnal  Teknik Kimia  Vol.4,  No.2,  April  2010.  Jurusan Teknik  Kimia.  Fakultas  Teknologi Industri.  Institut  Teknologi  Nasional Malang.
Ferreira,  Isabel  C.F.R.,  Edmur  Aires,  Joao C.M. Barreira, and Leticia M. Estevinho. 2009. Antioxidant activity of Portuguese honey  samples:  Different  contributions of the entire honey and phenolic extract . CIMO/Escola Superior Agraria, Instituto Politecnico  de  Braganca,  Campus  de Santa  Apolonia,  Apartado  1172,  5301- 855 Braganca, Portugal.
Gheldof  N,  Wang  Xiao-Hong,  and  Engeseth
N  J.  2002. Identification  and Quantification of Antioxidant Components  of  Honeys  from  Various Floral  Sources. Journal  of  Agricultural and Food Chemistry 50 : 5870-5877.
Gosyenland.  2010. Madu  Versus  Gula . http://www.gosyenland.com/front/index. php/artikel-madu/73-madu-vs-gula. [Terhubung  berkala].  Diakses  pada tanggal 24 Mei 2013 pukul 13.00.
Hammad  .  2009. 99  Resep  Sehat  dengan Madu . Solo: Aqwamedika.
Kailaku,  Sari  Intan  .,  Kun  Tanti  Dewandari dan  Sunarmani.  2007. Potensi  Likopen dalam  Tomat  untuk  Kesehatan .  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 : 2007.
Muchtadi,  D.  2000. Sayur-Sayuran  Sumber Serat  dan  Antioksidan:  Mencegah Penyakit Degeneratif . Jurusan Teknologi Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Muhsin B.  2008. Komposisi  Madu  dan  Gula Pasir . http://www.mengkaji-sunnah.com.
[Terhubung  berkala].  Diakses  pada tanggal 24 Mei 2013 pukul 13.45.
Parwata,  I  M.  Oka  Adi.,  K.  Ratnayani,  dan Ana  Listya.  2010. Aktivitas  Antiradikal Bebas  serta  Kadar  Beta  Karoten  pada Madu  Randu  (Ceiba  pentandra)  dan Madu  Kelengkeng  (Nephelium  longata L.) .  Jurnal  Kimia  4  (1),  Januari  2010  :
54-62.
Rizqa.  2013. Aneka  Frozen  Dessert . http://www.tekpangdessert.com.
[Terhubung  berkala].  Diakses  pada tanggal 27 Mei 2013 pukul 17.00.
Sakri, Faisal M. 2012. Madu dan Khasiatnya :  Suplemen  Sehat  Tanpa  Efek  Samping .
Jogjakarta : Diandra Pustaka Indonesia.
Setianawati,  hijrah  nora.  2002. Penggunaan kombinasi bahan penstabil pada pembuatan velva mangga kweni (Mangifera Odorata Griff.) dan Perubahan  Mutu  selama  Penyimpanan . Skripsi.  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Sihombing, D.T.H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu .  Gajah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Silalahi,  J.  dan  Netty  Hutagalung.  1994.
Komponen-komponen  Bioaktif  dalam Makanan  dan  Pengaruhnya  Terhadap Kesehatan . http://www.tempo.co.id/medika/arsip/06 2002/pus-3.htm.  [Terhubung  berkala]. Diakses  tanggal  17  Oktober  2013  Pukul 22.43 WIB.
Siregar,  Mukhlidah  H.  2012. Cara  Sehat dengan Resep-resep Ajaib Herbal Islami . Jogjakarta : Buku Biru.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Madu . SNI 01-3545-2004.
Suraningsih,  Maya  Safrina.  2000. Pengaruh Jenis  dan  Konsentrasi  Bahan  Penstabil terhadap  Mutu  Velva  Sirsak .  Skripsi.
Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut
Pertanian Bogor.
Suranto,  A.  2007. Terapi  Madu .  Jakarta  : Penebar Plus.
Thompson,  K.  A.,  M.  R.  Marshall,  C.  A. Sims,  S.  A.  Sargent,  dan  J.  W.  Scott. 2000. Cultivar,  Maturity,  and  Heat
Treatment  on  Lycopene  Content  in Tomatoes . Journal of Food Sci. Vol. 65. No. 5:791-795.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta  :  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.