## Pengujian Kapasitas Antioksidan Wedang Tahu dalam Rangka Meningkatkan Mutu Fungsionalnya
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, LPPM, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Efforts to prevent and overcome various degenerative diseases can be  realized by developing functional foods that are known as natural or processed foods containing bioactive components that have the potential to improve health status. One of whole foods that has potency to be developed as functional food is soft tofu dessert. Soft tofu dessert has two main components which are soft tofu and ginger drink. However, there is lack of references providing the evidence of the characteristics and health benefit or soft tofu dessert. This study provide data to support the development of soft tofu dessert as a whole food that has optimum characteristic and contains benefit for health as well. The research objectives were to test radical scavenging  capacity  of  soft  tofu  dessert  and  its  component  by  implementing  DPPH  method.  Antioxidant capacity  of  the  samples  was  observed  by  using  DPPH  method  (517  nm).  Ranges  of  concentration  were observed to determine IC50 of each sample. IC50 value presents the inhibition of 50% DPPH radical by samples.  The  values  of  IC50  for  ginger  water  extract,  ginger  drink,  soft  tofu,  and  soft  tofu  dessert  were 1592.40±22.30 ppm, 2764.26±90.29 ppm, 24657.50±2483.11 ppm, and 3356.04±415.54 ppm respectively. This result showed the best radical scavenging capacity was ginger water extract > ginger drink > soft tofu dessert, and > soft tofu. Soft tofu dessert performed better scavenging capacity than soft tofu itself, but still performed the lower capacity compared to ginger water extract and ginger drink.
Keywords: DPPH, ginger drink, ginger water extract, soft tofu, soft tofu dessert
Abstrak . Dalam upaya pencegahan dan penanggulangan berbagai penyakit degeneratif, pangan fungsional yang dikenal dapat berupa pangan alami atau olahan dengan kandungan komponen bioaktifnya berpotensi mampu meningkatkan status kesehatan. Wedang tahu yang merupakan pangan tradisional berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Produk pangan tersebut terdiri dari komponen utama yang berupa tahu  sutera  dan  kuahnya  yang  berupa  minuman  jahe.  Belum  banyak  penelitian  dilakukan  untuk mengeksplorasi potensi wedang tahu sebagai salah satu pangan sehat, terutama karakteristik fungsionalnya, yang diantaranya adalah kapasitasnya sebagai antioksidan. Untuk itu, penelitian ini bertujuan menyediakan data  kapasitas  antioksidan  untuk  mendukung  pengembangan  wedang  tahu  sebagai  pangan  fungsional sehingga dapat memberikan nilai tambah. Aktivitas antioksidan wedang tahu dan komponennya ditentukan dengan menguji kemampuannya dalam menghambat senyawa radikal bebas menggunakan metode DPPH. Kapasitas  antioksidan  ditunjukkan  dengan  nilai  IC50  yang  meng-gambarkan  terjadinya  penghambatan sebesar 50% senyawa radikal DPPH oleh sampel pada konsentrasi tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai IC50 sebesar 1592.40±22.30 ppm untuk air ekstrak jahe, 2764.26±90.29 ppm untuk minuman jahe, 24657.50±2483.11 ppm untuk tahu sutera, dan 3356.04±415.54 ppm untuk wedang tahu. Efektivitas penghambatan  terhadap  50%  senyawa  radikal  bebas  yang  paling  tinggi  adalah  air  ekstrak  jahe,  diikuti dengan minuman jahe, wedang tahu dan tahu sutera. Wedang tahu menunjukkan kapasitas penghambatan radikal bebas yang lebih efektif dibandingkan tahu sutera meskipun kurang efektif jika dibandingkan dengan air ekstrak jahe dan  minuman jahe. Berdasarkan persamaan garis pada kurva IC50, diperkirakan besaran penghambatan terhadap senyawa radikal bebas  satu porsi wedang tahu dan  minuman jahe adalah sebesar 50%.
Kata Kunci: air ekstrak jahe, DPPH, minuman jahe, tahu sutera, wedang tahu 1
Aplikasi Praktis: Melalui kegiatan penelitian ini dapat diperoleh informasi mengenai nilai tambah produk tradisional  wedang tahu  sebagai salah satu produk pangan sehat. Pengujian aktivitas antikosidan  wedang tahu  dan  komponen-komponennya  merupakan  salah  satu  upaya  untuk  memberikan  nilai  tambah  pada pangan tradisional yang bermanfaat untuk kesehatan. Penelitian ini juga menggambarkan bahwa satu porsi wedang tahu memiliki kapasitas penghambatan terhadap radikal bebas yang dapat mengganggu kesehatan.
Korespondensi: hnpalupi@apps.ipb.ac.id

## Determination of Antioxi d ant Capacity of Soft Tofu Dessert in Order to Improve its Functional Quality
Nurheni Sri Palupi 1,2)* dan Rachmat Widyanto 3)
(Centered & bold)Nama tidak boleh disingkat, Penulis korespondensi diberi tanda Khusus ”*”)

## PENDAHULUAN
European Commission (EC) mendefinisikan pangan fungsional  sebagai  pangan  yang  bermanfaat  terhadap salah  satu  atau  lebih  fungsi  kesehatan  tubuh  manusia selain  kecukupan  gizinya,  dengan  cara  meningkatkan status kesehatan dan kebugaran serta  mengurangi  risiko penyakit. Pangan fungsional tersebut dikonsumsi sebagai bagian  dari  pola  pangan  pada  umumnya,  dan  bukan berupa  pil,  kapsul,  atau  bentuk  suplemen  lainnya  (EC 2010).  Kedelai  dan  produk  olahannya  telah  dikenal sebagai  pangan  yang  dapat  meningkatkan  kesehatan ( health-promoting  food ),  sedangkan  jahe  telah  lama  di- manfaatkan  untuk  mengatasi  berbagai  macam  penyakit. Produk  hasil  olahan  kedelai  dan  jahe  belum  semua dipelajari  potensi  sifat  fungsionalnya,  termasuk  wedang tahu. Wedang tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai  yang  berupa  tahu  sutera  dengan  penambahan kuah jahe. Tahu sutera ( douhua ) dihasilkan dengan cara menggumpalkan  susu  kedelai  dengan  menggunakan penggumpal (koagulan) tanpa adanya proses penekanan (Shurtleff dan Aoyagi 2013).
Suatu  produk  pangan  olahan  berbasis  kedelai tentunya  akan  mengandung  senyawa  antioksidan  yang berasal  dari  bahan  bakunya,  yaitu  kedelai.  Oleh  karena itu,  konsumsi  produk  pangan  berbasis  kedelai  akan memberikan  manfaat  dari  senyawa  antioksidan  yang terkandung  di  dalamnya,  meskipun  aktivitasnya  tidak akan  sama  akibat  adanya  proses  pengolahan.  Sebagai contoh  misalnya,  senyawa  fenolik  seperti  asam  fenolat dan  kelompok  flavonoid  (flavanon,  flavonol,  dan flavanol) terkandung di dalam  matriks susu kedelai dan diketahui  dapat  diserap  dalam  jumlah  yang  cukup  atau memiliki  bioakses  yang  cukup  dapat  berkontribusi terhadap kesehatan (Rodríguez-Roque et al. 2013). Tahu juga memiliki aktivitas antioksidan yang bervariasi. Tahu yang digumpalkan dengan menggunakan kalsium, alum, dan  whey-nya,  memiliki  nilai  total  fenol,  kemampuan menangkap  radikal  bebas  dari  senyawa  fenolik,  dan kemampuan reduksi dari senyawa fenolik yang berbeda- beda.  Yakubu et  al. (2013)  menyimpulkan  bahwa  tahu yang  diperoleh  dari  bahan  koagulan  yang  berbeda memiliki  kemampuan  menangkap  radikal  bebas  dari senyawa fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemampuan  mereduksinya.  Jahe  mengandung  gingerol juga diketahui memiliki sifat antioksidan yang kuat baik in  vitro  maupun  in  vivo,  serta  efek  antiinflamasi  dan antiapoptosis (Kim et al. 2007). Total fenol dari ekstrak alkohol  jahe  diketahui  mencapai  870.1  mg/g  ekstrak keringnya.  Efek  penghambatan  terhadap  radikal  DPPH mencapai  90.1%  dan  mampu  melampaui  efek  anti- oksidasi kontrol berupa butylated hydroxytoluene (BHT). Selain  itu,  konsentrasi  IC50  dari  jahe  dalam  aktivitas penghambatan  radikal  DPPH  mencapai  0.64  µg/mL (Stoilova et al. 2007).
Istilah  ‘kapasitas  antioksidan’  terlihat  lebih  leluasa penggunaannya  karena  meliputi  efisiensi,  kekuatan, parameter,  potensial,  dan  aktivitas  antioksidan.  Oleh karena  itu,  istilah  ‘kapasitas  antioksidan’  dapat
digunakan  dengan  merujuk  pada  hasil  pengujian  meng- gunakan metode yang berbeda, baik metode transfer atom hidrogen  ( hydrogen  atom  transfer/HAT  assay )  maupun metode  transfer  elektron  ( electron  transfer/ET  assay ). Metode  HAT  meliputi  metode  Oxygen  Radical Absorbance  Capacity  (ORAC),  metode  Total  Peroxyl Radical-trapping Antioxidant Parameter (TRAP), metode 2,2'-azobis  (2-amidinopropane)  hydrochloride  (AAPH), dan metode bleaching β-carotene. Sedangkan metode ET meliputi  metode  2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic acid) (ABTS), Tro-lox-Equivalent Antioxidant Capacity  (TEAC),  2,2-di(4-tert-octylphenyl)-1-picryl- hydrazyl  (DPPH),  Ferric  Reducing  Antioxidant  Power (FRAP),  dan  Cupric  Reducing  Antioxidant  Capacity (CUPRAC)  (Aspak et  al .  2013).  Penggunaan  istilah kapasitas  antioksidan  lebih  merujuk  kepada  metode  uji antioksidan  konvensional,  sedangkan  istilah  aktivitas antioksidan merujuk kepada metode yang berprinsip pada pengukuran laju aksi antioksidan atau kinetikanya (Han et  al. 2012).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji potensi  wedang  tahu  dan  komponennya  sebagai antioksidan  yang  mampu  menghambat  senyawa  radikal bebas menggunakan metode DPPH.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  kedelai  GMO  merek  Bola  (Gerbang  Cahaya Utama-Rumah  Tempe  Indonesia),  CaSO4  (SGP-Setia Guna),  jahe  merah  ( Zingiber  officinale var.  Rubrum) (Balitro, Bogor), gula merah (Alfamidi), gula pasir putih (Gulaku), dan air minum (Aqua, Danone). Bahan kimia yang digunakan yaitu akuabides, etanol, quersetin, asam askorbat, molekul 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH - Sigma Aldrich Cat. No 1898-66-4) dan lain-lain.

## Preparasi sampel
Pada penelitian ini digunakan empat macam sampel, yaitu  air  ekstrak  jahe  (AJ),  minuman  jahe  (KJ),  tahu sutera  (TL),  dan  wedang  tahu  (WT).  Persiapan  sampel untuk menentukan apakah wedang tahu secara utuh atau komponennya  yang  berkontribusi  dalam  menentukan kapasitas  antioksidan,  dilakukan  dengan  mengacu  pada Widyanto et  al. (2017).  Tahu  sutera  dengan  formula optimum dibuat dengan merendam kedelai (330 g) dalam air (1:1) selama 6 jam kemudian dicuci dan dihilangkan kulitnya.  Setelah  itu,  kedelai  digiling  menggunakan blender selama 1 menit dan ditambahkan air sebanyak 1 L. Hancuran kedelai tersebut lalu disaring menggunakan kain  saring  sehingga  didapatkan  susu  kedelai.  Susu kedelai  direbus  (90°C,  10  menit)  dan  dihilangkan  busa yang timbul. Kemudian, susu kedelai dituangkan dengan segera pada wadah yang telah ditambahkan CaSO4 (SGP- Setia  Guna)  dengan  konsen-trasi  10  g  ke  dalamnya. Campuran tersebut didiamkan pada suhu ruang sehingga tahu sutera terbentuk. Adapun untuk membuat minuman jahe,  rimpang  jahe  merah  dicuci  dan  diparut  tanpa
menghilangkan kulitnya terlebih dahulu. Komposisi yang digunakan  adalah  230  g  jahe  merah,  111  g  gula  merah, 259  g  gula  pasir  putih,  dan  1  L  air  minum.  Campuran tersebut  direbus  (90°C,  10  menit)  dan  disaring  meng- gunakan kain saring sehingga didapatkan minuman jahe. Sampel  air  ekstrak  jahe,  diperoleh  dari  proses  ektraksi jahe dengan mengunakan prosedur pembuatan minuman jahe,  namun  tidak  dilakukan  penambahan  gula.  Sampel wedang tahu dibuat dengan mengombinasikan sebanyak 80 g tahu sutera dan 200 mL minuman jahe.
Sampel  yang  telah  dibuat  tersebut  kemudian dikeringbekukan  menggunakan freeze  dryer selama kurang  lebih  96  jam.  Sampel  yang  diperoleh  berupa bubuk  ( powder )  dengan  dua  ulangan,  selanjutnya dimasukkan  ke  dalam  wadah  yang  kedap  air  dengan diletakkan gel silika di dalamnya. Sampel dibuat menjadi larutan  stok  dengan  pelarut  akuabides  berdasarkan  per- hitungan  pengenceran  darah  dan  disentrifus  (3000  rpm, 30 menit). Sampel kemudian diambil supernatannya dan ditempatkan dalam wadah gelap.
Pengujian  kapasitas  penghambatan  radikal  DPPH (Aranda et al . 2011)
Persiapan  larutan  stok  DPPH  125  μM  dilakukan dengan  melarutkan  sebanyak  2.5  mg  DPPH  ke  dalam etanol p.a dalam labu ukur dan ditepatkan hingga volume 50 mL dan selanjutnya labu ukur dilapisi aluminium foil. Standar  vitamin  C  dan  quersetin  ditimbang  masing- masing ditimbang sebanyak 10 mg. Kemudian dilarutkan dengan  akuabides  sebanyak  1  mL.  Disonikasi  hingga larut,  kemudian  divorteks.  Larutan  standar  dibuat menjadi beberapa konsentrasi (0.625, 1.25, 2.5, 5, dan 10 ppm). Sampel dibuat menjadi beberapa konsentrasi (150, 500, 1500, 5000, 15000, dan 50000 ppm)  yang diambil berdasarkan pertimbangan agar memenuhi semua rentang konsentrasi  dari  konsentrasi  sampel  satu  porsi  setelah dihitung menggunakan perhitungan pengenceran darah.
Sampel  yang  berupa  supernatan  larutan  stok  yang telah  disentrifus  pada  tahap  preparasi,  dimasukkan  ke dalam microplate (microplate  96  well  Falcon,  USA) sebanyak  100  μL.  Selanjutnya  ditambahkan  100  μL DPPH ke dalam sampel, sedangkan untuk kontrol negatif hanya ditambahkan 100 μL akuabides ke dalam sampel. Setelah  itu,  inkubasi  dilakukan  pada  suhu  ruang  pada bebas  cahaya  (gelap)  selama  30  menit.  Pembacaan intesitas  warna  yang  terbentuk  dilakukan  menggunakan spektrofotometer (Epoch Biotech Instrument, USA) pada panjang  gelombang  517  nm.  Larutan  blanko  yang digunakan  berupa  100  μL  akuabides  dan  ditambahkan DPPH sebanyak 100 μL, sedangkan untuk kontrol negatif digunakan  200  μL  akuabides.  Kapasitas  penghambatan radikal  bebas  dihitung  menggunakan  rumus  sebegi berikut:
Kapasitas Penghambatan Radikal Bebas (%) = (A - B)/A x 100
Dimana  A  adalah  absorbansi  dari  larutan  blanko (DPPH  dan  etanol)  dan  B  adalah  absorbansi  sampel (DPPH,  etanol,  dan  sampel).  Nilai  absorbansi  sampel
dikurangi  dengan  absorbansi  koreksi  yang  merupakan nilai absorbansi dari sampel saja. Nilai persentasi inhibisi tersebut  diplot  ke  dalam  kurva  sebagai  variabel  y  dan konsentrasi  sampel  sebagai  variabel  x.  Persamaan  garis dilakukan  proses  fitting  dengan  menentukan  persamaan garis  yang  digunakan  berdasarkan  nilai  R2  yang  paling tinggi.  Nilai  kapasitas  dinyatakan  dalam  persen  IC50 (konsentrasi  efektif  dari  sampel  yang  mampu  meng- hambat  50%  radikal  DPPH).  Nilai  IC50  dihitung  ber- dasarkan  persamaan  garis  yang  didapatkan  dengan memasukkan nilai 50 sebagai variabel y dan mencari nilai variabel x sebagai konsentrasi sampel yang dicari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kapasitas penghambatan radikal bebas
Penghambatan radikal bebas dapat diketahui dengan menggunakan reagen 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).  Metode  DPPH  banyak  diterapkan  secara  rutin dalam  pengujian  kemampuan  penghambatan  (inhibisi) dari  komponen  murni  maupun  ekstrak  karena  relative mudah,  cepat,  dan  terjangkau  (Shalaby  dan  Shanab 2013).  Penghambatan  DPPH  dapat  disebabkan  oleh adanya komponen antioksidan di dalam matriks sampel. Besarnya penghambatan radikal bebas dapat dilihat dari nilai Inhibition Concentration 50 (IC50) atau disebut juga Effective Concentration 50 (EC50). Nilai IC50 merupa- kan  nilai  hasil  interpolasi  persamaan  yang  didapatkan dengan  mengukur  konsentrasi  sampel  yang  diperlukan untuk menghambat radikal DPPH sebesar 50%. Semakin rendah  nilai  IC50  maka  semakin  efektif  sampel  dalam menghambat  senyawa  radikal  DPPH  dan  sebaliknya. Nilai  IC50  yang  didapat  tergantung  pada  pemilihan persamaan  yang  disajikan  pada  analisis  model  regresi (Chen et al. 2013). Pada penelitian ini, semua kurva hasil uji penghambatan radikal bebas baik oleh sampel maupun standar  menunjukkan  jenis  kurva  logaritmik,  kecuali pada sampel tahu sutera. Jenis kurva tersebut diputuskan berdasarkan nilai koefisien determinasi (R2) yang tinggi (mendekati 1) dari masing-masing kurva. Kurva dan per- samaan  dari  standar  dapat  dilihat  pada  lampiran  3  dan sampel dapat dilihat pada Gambar 1.
Sifat penghambatan radikal bebas dapat dipengaruhi jenis  pelarut  yang  digunakan,  dalam  penelitian  ini digunakan  pelarut  air  untuk  mengekstrak  jahe.  Standar vitamin  C  digunakan  untuk  mewakili  komponen  yang larut  dalam  air,  sedangkan  quersetin  untuk  mewakili komponen  yang  tidak  larut  air.  Nilai  IC50  yang  tinggi diduga  juga  disebabkan  oleh  jenis  pelarut  yang digunakan.  Pada  penelitian  ini  digunakan  akuabides sebagai  pelarut  sampel,  sedangkan  untuk  melarutkan DPPH tetap digunakan etanol.
Vayuphard  dan  Laksanalamai  (2012)  melaporkan bahwa  nilai  IC50  sampel  biji  anggur  yang  dilarutkan dalam  air  lebih  tinggi  (520  ppm)  dibandingkan  sampel yang  dilarutkan  dalam  larutan  etanol  (251.33–353.33 ppm) dan larutan aseton (210.67–394.33 ppm). Boly et al. (2016)  mendapatkan  nilai  IC50  yang  rendah  dengan
DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.1.46
1592.40 ± 22.30 2764.26 ± 90.29 24657.50 ± 2483.11 3356.04 ± 415.54 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 Air jahe Kuah jahe Tahu sutera Wedang tahu K onse nt ra s i S a m pel (ppm ) Sampel
menggunakan  pelarut  metanol  pada  pengujian  inhibisi DPPH  oleh  ekstrak  daun  Agelanthus  dodoneifolius (8.28–13.20 ppm).
Gambar 1. Penghambat radikal bebas oleh sampel : a) air ekstrak  jahe,  b)  minuman  jahe,  c)  tahu  sutera, dan d) wedang tahu
Yeh et  al. (2014)  menambahkan  bahwa  efek antioksidan dari ekstrak etanol jahe diketahui lebih efektif daripada  ekstrak  airnya.  Dalam  proses  pembuatannya,
pelarut  yang  digunakan  untuk  membuat  sampel  adalah air.  Pelarut  air  digunakan  sebagai  pendekatan  uji  sifat inhibisi radikal bebas wedang tahu sebagai pangan utuh. Oleh  karena  itu,  nilai  IC50  dari  keempat  sampel menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan nilai IC50 dari penelitian yang lain yang diekstrak menggunakan pelarut selain air. Seperti telah dijelaskan sebelumnya,  semakin  rendah  nilai  IC50  maka  semakin efektif  sampel  dalam  menghambat  radikal  DPPH  dan sebaliknya.  Dengan  demikian  maka  meskipun  wedang tahu  dan  komponennya  menunjukkan  kapasitas  anti- oksidan,  namun  efektivitasnya  masih  lebih  rendah dibandingkan yang diekstrak mengganakan pelarut selain air, seperti etanol.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  nilai  IC50  dari keempat  sampel  secara  berturut-turut  adalah  sebesar 1592.40 ppm (air ekstrak jahe), 2764.26 ppm (minuman jahe),  24657.50  ppm  (yahu  sutera),  dan  3356,04  ppm (wedang tahu). Berdasarkan data dan nilai standar deviasi pada Gambar 2, dapat diketahui bahwa nilai IC50 wedang tahu  lebih  rendah  dibandingkan  tahu  sutera,  meskipun nilai  IC50  wedang  tahu  lebih  tinggi  dibandingkan  air ekstrak  jahe  dan  minuman  jahe.  Dengan  demikian, kapasitas  penghambatan  radikal  DPPH  wedang  tahu dapat  dikatakan  masih  lebih  baik  jika  dibandingkan dengan tahu sutera. Dengan demikian maka ditinjau dari kapasitas antioksidannya, wedang tahu secara utuh lebih baik  dibandingkan  tahu  sutera  karena  menunjukkan kapasitas  penghambatan  terhadap  radikal  DPPH  yang lebih efektif. Selain itu juga tampak adanya peranan dari komponen  jahe  dalam  meningkatkan  kapasitas  peng- hambatannya.
Gambar 2. Nilai IC50 kapasitas antioksidan dari sampel air ekstrak  jahe,  minuman  jahe,  tahu  sutera,  dan wedang tahu
Nilai  IC50  wedang  tahu  lebih  rendah  dan  berbeda nyata  (p<0.05)  dengan  tahu  sutera,  tetapi  tidak  berbeda nyata (p>0.05) dengan air ekstrak jahe dan minuman jahe. Komponen utama dalam wedang tahu, yaitu tahu sutera dan minuman jahe diduga menunjukkan efek sinergis ter- hadap  penghambatan  radikal  bebas  DPPH.  Komponen bioaktif  yang  terdapat  di  dalam  matriks  wedang  tahu diduga  berinteraksi  sehingga  mengakibatkan  efisiensi penghambatan terhadap radikal bebas meningkat. Duga- an adanya interaksi tersebut didukung dengan penelitian Rodríguez-Roque et  al. (2013)  yang  menunjukkan
(A)
(B) (C) (D)
adanya  kemampuan  antioksidan  dari  saponin  yang  ber- sifat  sinergis  terhadap  komponen  bioaktif  lainnya  yang memiliki  donor  hidrogen  pada  molekulnya  seperti komponen  fenol  pada  minuman  sari  kedelai.  Selain komponen  fenolik,  isoflavon  juga  diduga  berpengaruh terhadap  interaksi  antar  komponen  yang  sinergis. Kandungan  isoflavon  aglikon  seperti  daidzein  dan genistein  diketahui  juga  meningkat  pada  tahu  telur (Murad et al. 2013).
Kandungan tanin di dalam jahe diketahui menunjuk- kan  kemampuan  mereduksi  dan  menghambat  radikal bebas  yang  lebih  baik  dibandingkan  komponen  flavo- noidnya  (Shirin  dan  Jamuna  2010).  Potensi  sinergisitas antioksidan  juga  ditunjukkan  oleh  ekstrak  air  dari campuran jahe, teh, lada hitam, dan tulsi meskipun masih lebih  rendah  dari  ekstrak  metanolnya.  Sinergisitas tersebut  terlihat  dari  aktivitas  antioksidan  yang  paling tinggi  dibandingkan  dengan  individual  atau  campuran lainnya  (Gupta et  al. 2014).  Minuman  campuran  dari jahe,  coklat,  dan  bunga  Hibiscus  memperlihatkan  sifat antioksidan yang tinggi baik pada ekstrak air dingin atau air  panasnya,  meskipun  penambahan  jahe  dinilai  tidak mempengaruhi  peningkatan aktivitas  antioksidan  secara signifikan  (Awe et  al. 2013).  Efek  sinergis  antioksidan dalam  pangan  lebih  efektif  dibandingkan  dengan  kom- binasi dari bermacam senyawa antioksidan tunggal hasil isolasi  (Giada  2014).  Minuman  jahe  sebagai  salah  satu komponen  wedang  tahu  diduga  berperan  dalam  mem- berikan efek antioksidan yang sinergis. Penelitian serupa menunjukkan penambahan jahe pada produk es krim susu kedelai dapat memberikan flavor khas jahe dan sekaligus meningkatkan  aktivitas  antioksidan,  kemampuan  peng- hambatan  radikal  bebas,  dan  kemampuan  mereduksi  Fe (Wangcharoen 2012).
Besaran  penghambatan  radikal  bebas  wedang  tahu dan  komponennya  diperkirakan  berdasarkan  persamaan kurva  IC50  masing-masing  sampel.  Nilai  konsentrasi sampel  yang  didapat  dari  perhitungan  berdasarkan pengenceran  darah  disimulasikan  sebagai  komponen variabel  bebas  (x)  dari  persamaan  yang  didapat  dari  uji penghambatan  radikal  bebas.  Perhitungan  tersebut menghasilkan nilai % penghambatan atau inhibisi radikal bebas dari konsentrasi satu porsi sampel. Nilai persentase inhibisi  radikal  bebas  disimulasikan  sebagai  variabel terikat (y) (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai  perkiraan  besaran  penghambatan  radikal bebas untuk tiap 1 porsi sampel Sampel Penghambatan Radikal Bebas (%) Air ekstrak jahe 45.61 ± 1.08 Minuman jahe 80.65 ± 3.91 Tahu sutera 13.29 ± 0.11 Wedang tahu 74.66 ± 5.53
Bila  dibandingkan  berdasarkan  nilai  IC50,  sampel yang  paling  efisien  menghambat  radikal  bebas  secara berturut-turut adalah : air ekstrak jahe > minuman jahe > wedang  tahu  >  tahu  sutera.  Bila  dilihat  dari  efektifitas penghambatan radikal bebas oleh satu porsi sampel, hasil simulasi menunjukkan bahwa satu porsi wedang tahu dan
minuman  jahe  masing-masing  diduga  mampu  meng- hambat  lebih  dari  50%  radikal  bebas,  sedangkan  satu porsi air ekstrak jahe dan tahu sutera menghambat kurang dari  50%  radikal  bebas.  Hal  tersebut  dikarenakan  nilai konsentrasi  sampel  (x)  yang  berbeda  dengan nilai  IC50 sampel  masing-masing.  Sebagai  contoh,  sampel  air ekstrak jahe dapat menghambat 50% radikal bebas pada konsentrasi  1592.40  ppm.  Akan  tetapi,  satu  porsi  air ekstrak jahe (126 mL) memiliki kapasitas penghambatan sebesar  45.61%  karena  konsentrasi  sampel  berkisar 1226.67 ppm.

## KESIMPULAN
Nilai  IC50  wedang  tahu  lebih  rendah  dibandingkan tahu  sutera,  dengan  demikian  maka  wedang  tahu memiliki  kapasitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  di- bandingkan  komponen  utamanya  yang  berupa  tahu sutera.  Selain  itu,  dalam  aplikasinya  satu  porsi  wedang tahu  yang  dibuat  dari  80  g  tahu  sutera  dan  200  mL wedang  jahe,  memiliki  kapasitas  penghambatan  radikal bebas  sebesar  74.66±5.53%,  sedangkan  air  ekstrak  jahe 45.61±1.08%,  minuman  jahe  80.65±3.91%  dan  tahu sutera  13.29±0.11%.  Dengan  demikian  ditinjau  dari kapasitas antioksidannya, wedang tahu secara utuh lebih baik  dibandingkan  tahu  sutera  karena  menunjukkan kapasitas  penghambatan  terhadap  radikal  DPPH  yang lebih  efektif.  Selain  itu,  tampak  adanya  peranan  dari komponen  utama  dalam  wedang  tahu,  yaitu  tahu  sutera dan  minuman  jahe  yang  menunjukkan  efek  sinergis terhadap penghambatan radikal bebas.

## DAFTAR PUSTAKA
Aspak R, Gorinstein S, Böhm V, Schaich KM, Özyürek M,  Güçlü  K.  2013.  Methods  of  measurement  and evaluation  of  natural  antioxidant  capacity/activity (IUPAC Technical Report). Pure Appl Chem 85 (5): 957–998. DOI:10.1351/PAC-REP-12-07-15.
Aranda RS, Lopez LAP, Arroyo JL, Garza BAA, Torres NW.  2011. Antimicrobial  and  antioxidant  activities of plants from northeast of mexico. Evidence-Based Compl Alt Med : 1-6. DOI: 10.1093/ecam/nep127.
Awe  FB,  Fagbemi  TN,  Ifesan  BOT,  Badejo  AA.  2013. Antioxidant properties of cold and hot water extracts of  cocoa,  Hibiscus  ﬂower  extract,  and  ginger beverage  blends.  Food  Res  Int  52:  490–495.  DOI : 10.1016/j.foodres.2013.01.021.
Boly  R,  Lamkami  T,  Lompo  M,  Dubois  J,  Guissou  IP. 2016. DPPH free radical scavenging activity of two extracts  from Agelanthus  dodoneifolius (lorantha- ceae) leaves. Int J Toxicol Pharmacol Res 8(1): 29- 34.
Chen  Z,  Bertin  R,  Froldi  G.  2013.  EC50  estimation  of antioxidant  activity  in  DPPH  assay  using  several statistical programs. Food Chem 138: 414–420. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.11.001.
[EC]  European  Commission.  2010.  Functional  Foods. European  Union  (EU),  Luxemburg.  DOI:  10.2777/ 85512.
Giada  MLR.  2014.  An  approach  about  in  vitro antioxidant  capacity  of  plant  foods  and  beverages. Demetra:  Food  Nut  Health  9(1):  137-146.  DOI: 10.12957/demetra.2014.8256.
Gupta RK, Chawla P, Tripathi M, Shukla AK, Pandey A.
2014.  Synergistic  antioxidant  activity  of  tea  with ginger,  black  pepper,  and  tulsi.  Int  J  of  Pharm Pharmaceut Sci 6 (5): 477-479.
Han  RM,  Zhang  JP,  Skibsted  LH.  2012.  Reaction dynamics  of  flavonoids  and  carotenoids  as antioxidants.  Review.  Molecules  17:  2140-2160. DOI: 10.3390/molecules17022140.
Kim JK, Kim Y, Na KM, Surh YJ, Kim TY. 2007. [6]-
Gingerol  prevents  UVB-induced  ROS  production and  COX-2  expression  in  vitro  and  in  vivo.  Free Radic  Res  41:  603–614.  DOI:  10.1080/107157607 01209896.
Murad  M,  Abdullah  A,  Mustapha  WAW.  2013.
Antioxidant capacity and amino acid profiles of egg tofu.  Am  J  Appl  Sci  10(11):  1315-1324.  DOI: 10.3844/ajassp.2013.1315.1324.
Rodríguez-Roque MJ, Rojas-Graü MA, Elez-Martínez P,
Martín-Belloso O. 2013. Soymilk phenolic compounds,  isoﬂavones  and  antioxidant  activity  as affected  by  in  vitro  gastrointestinal  digestion.  Food Chem  136:  206–212.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2012.07.115.
Shalaby EA, Shanab SMM. 2013. Comparison of DPPH and  ABTS  assays  for  determining  antioxidant potential of water and methanol extracts of Spirulina platensis. Indian J Geo-Marine Sci 42(5): 556-564.
Shirin APR, Jamuna P. 2010. Chemical composition and antioxidant  properties  of  ginger  root  ( Zingiber officinale ). J Med Plants Res 4 (24): 2674-2679. DOI: 10.5897/JMPR09.464.
Shurtleff W, Aoyagi A. 2013. History of Tofu and Tofu Products (965 ce to 2013). Soyinfo Center, Lafayatte. Stoilova I, Krastanov A, Stoyanova A, Denev P, Gargova S.  2007.  Antioxidant  activity  of  a  ginger  extract ( Zingiber  o ﬃ cinale ).  Food  Chem  102:  764–770. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.06.023.
Vayuphard  B,  Laksanalamai  V.  2012.  Recovery  of antioxidants from grape seeds and its application in fried  food.  J  Food  Process Technol  3(4):  1-6.  DOI: 10.4172/2157-7110.1000152.
Wangcharoen  W.  2012.  Development  of  ginger- flavoured  soya  milk  ice  cream:  comparison  of  data analysis methods. Maejo Int J Sci Tech 6(03): 505- 513.
Widyanto R, Palupi NS, Refli R, Kahfi J, Prangdimurti E. 2017.  Optimization  of  soft  tofu  and  ginger  drink formula  as  components  of  soft  tofu  dessert  using response surface metodhology (RSM). Int Food Res J 25(5): 1818-1828.
Yakubu N, Oboh G, Olalekan AA. 2013. Antioxidant and hepatoprotective properties of tofu (curdle soymilk) against acetaminophen-induced liver damage in rats. Biotech Res Int 1-7. DOI: 10.1155/2013/230142.
Yeh H, Chuang C, Chen H, Wan C, Chen T, Lin L. 2014.
Bioactive  components  analysis  of  two  various gingers ( Zingiber ofﬁcinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts. LWT - Food Sci Technol 55: 329-334. DOI: 10.1016/j.lwt.2013.08.003.
JMP-04-20-05-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  4  Maret  2020.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  1  April  2020.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi