## PENGARUH KONSENTRASI UDANG YANG BERBEDA TERHADAP MUTU OTAK-OTAK UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei)
THE EFFECT OF DIFFERENT SHRIMP CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF OTAK-OTAK UDANG (Litopenaeus vannamei)
Mohammad Sayuti * , Andes, David Obrian Simbolon, dan Dwi Rahmadi Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jl. Aup Bar. Jl. Raya Pasar Minggu, Kec. Ps. Minggu, Kota Jakarta Selatan,
Jakarta, Indonesia
*Korespondensi : mohsayut@gmail.com (M Sayuti)
Diterima 29 Mei 2022 – Disetujui 30 Agustus 2022
ABSTRAK. Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat diolah dalam berbagai bentuk varian olahan salah satunya adalah otak- otak.  Otak-otak  merupakan modifikasi  produk  olahan  antara  bakso  dan  kamaboko yang  dalam  pembuatannya hampir sama dengan pembuatan produk berbahan dasar surimi seperti bakso, nugget, sosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu dari produk otak-otak udang vanamei. Penelitian menggunakan tiga (3) formulasi perlakuan perbandingan tepung: udang yaitu 1:1,5 (P1), 1:2 (P2) dan 1:3 (P3). Bahan baku udang dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui mutunya kemudian dihitung rendemennya setelah dilakukan penyiangan. Produk yang dibuat dari 3 formulasi perlakuan dilakukan pengujian hedonik. Penentuan produk terpilih dengan  menggunakan  metode  Bayes  dan  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE).  Produk  terpilih dilakukan pengujian proksimat dan mikrobiologi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan udang vanamei bahan baku memiliki nilai organoleptik 7 dengan rendemen 56,9%. Hasil uji hedonik produk  otak-otak  P1  agak  suka,  P2  suka  dan  P3  suka.  Produk  terpilih  dengan  metode  Bayes  dan  MPE  yaitu formulasi perlakuan 3 (P3). Nilai organoleptik bahan baku udang adalah 7 dengan nilai rendemen 56,9 %. Otak- otak terpilih berdasarkan hasil uji hedonik adalah otak-otak pengujian 3 (P3). Hasil uji proksimat otak-otak udang diperoleh 57 % kadar air, 5,5 % kadar protein, 1,5% kadar lemak, dan 1,3% kadar kadar abu. Hasil uji ALT yaitu 8,06 x10³ koloni/gram dan hasil pengujian E. coli yaitu negatif. Produk otak-otak udang terpilih memenuhi standar mutu SNI produk otak-otak ikan.
KATA KUNCI: Hedonik, mutu, otak-otak, proksimat, vanamei.
ABSTRACT . Shrimp  (Litopenaeus  vannamei) is  a  fishery  commodity  with  a  high  protein  content  that  can  be processed  in  various  forms  of  processed  variants,  one  of  which  is  otak-otak.  Otak-otak  is  a  modification  of processed products between meatballs and kamaboko, which is almost the same as making surimi-based products such as meatballs, nuggets, and sausages. This study aimed to determine the quality characteristics of the otak- otak udang products. The study used three (3) formulations of flour: shrimp ratio treatment , namely 1:1.5 (P1), 1:2 (P2) and 1:3 (P3). The raw material for shrimp was carried out by organoleptic testing to determine the quality, and then  the  yield  was  calculated  after  weeding.  Products  made  from  3  treatment  formulations  were  subjected  to hedonic  testing-determination  of  the  selected  product  using  the  Bayes  method  and  Exponential  Comparison Method (ECM). The chosen products were tested proximately and microbiologically based on Standar Nasional Indonesia (SNI). The results showed that the raw material vannamei had an organoleptic value of 7 with a yield of 56.9%. The otak-otak udang selected based on the results of the hedonic test were treatment formulation 3 (P3). The results of the proximate test of otak-otak udang obtained 57% water content, 5.5% protein content, 1.5% fat content, and 1.3% ash content. The ALT test results were 8.06 x10³ colonies/gram and the E. coli test results were negative.  The  selected  otak-otak  udang  products  accordance  with  the  SNI  quality  standards  for  fish  otak-otak products.
KEYWORDS: Hedonic, otak-otak, proximate, quality, vanamei.

## 1. Pendahuluan
Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan Indonesia karena memiliki nilai jual
AURELIA JOURNAL VOL. 4 (2) OKTOBER 2022 : 143-154
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
yang tinggi dan memberikan konstribusi yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa, pendapatan nelayan  atau pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi  penyumbang  terbesar devisa yakni sekitar 70% (Rahman et al ., 2018). Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi namun kandungan airnya juga tinggi sehingga udang termasuk komoditi yang sangat mudah rusak atau busuk ( perishable food ) atau mudah dicemari bakteri pembusuk (Zulfikar, 2016).
Udang  vanamei (Litopenaeus  vannamei) merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  laut  yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di pasar domestik maupun global, dimana 77% di antaranya diproduksi oleh negara-negara Asia termasuk Indonesia (Putrisila & Sipahutar, 2021). Vanamei merupakan salah satu komoditas unggulan perikanan budidaya dengan  perkembangan  yang  sangat  cepat  dan  memiliki pasar yang potensial (Destiwati et al ., 2020). Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) memiliki faktor penentu sebagai komoditas ekspor dalam perdagangan internasional. Pengolahan udang vannamei di Indonesia sangat menjanjikan dan bernilai ekonomis tinggi (Hafina & Sipahutar, 2021). Daging udang vannamei mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam aminonya dari pada daging hewan darat. Asam amino tirosin, triptofan, dan sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang vannamei. Disamping itu daging udang vannamei mempunyai rasa lebih enak dari pada daging hasil perikanan lainnya (Arsad et al ., 2017). Udang vannamei mengandung kadar protein 18,1%, kadar lemak 0,8%, kadar karbohidrat 1,4% (Purnamasari et al ., 2017). Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko, yang terbuat dari ikan berdaging  putih  dengan  penambahan  tepung,  santan,  putih  telur  dan  bumbunya,  yang  dibungkus memanjang  dengan  daun  kemudian  dimasak  sesuai  dengan  selera  bisa  dikukus,  dipanggang  dan digoreng. Pembuatan otak otak tidak jauh berbeda dengan  pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek dan lain-lain (Putra et al ., 2015). Otak-otak udang yang terbuat dari daging udang  putih mengandung protein  dan  lemak  yang  cukup  banyak,  namun  mudah mengalami kerusakan selama              penyimpanan (Mardiyati & Amruddin, 2016). Syarat mutu otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013 adalah sensoris minimal 7, Kadar air maksimal 60%, kadar abu maksimal 2 %, kadar protein minimal 5%, kadar lemak maksimal 16%, ALT maksimal 5x10 4 koloni/gram, Escherichia coli <  3  APM/gram (Badan  Standardisasi  Nasional,  2013).  Otak-otak  merupakan  makanan  khas  dari Indonesia  dengan  bahan  dasar  utama  ikan  yang  dibungkus  dengan  daun  pisang  dan  dipanggang (Primyastanto & Firdaus, 2015). Peluang usaha otak- otak ini sangat terbuka luas baik skala perumahan, restoran, toko khas oleh-oleh maupun distributor otak-otak ikan (Saad & Effendi, 2018). Berdasarkan gambaran  tersebut,  penelitian  ini  akan  mengkaji  tentang  karakteristik  mutu  (hedonik,  kimia  dan mikrobiologi) produk otak-otak udang vanamei sebagai upaya untuk memenuhi peluang usaha otak-otak yang masih sangat luas dengan mutu yang baik.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1 Bahan, Formulasi dan Proses Pengolahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan  dalam proses pembuatan otak-otak udang meliputi daging udang segar, tepung tapioka, telur, air es, bawang putih, bawang merah, seledri, garam, kaldu jamur, lada bubuk ( Tabel 1 ). Pengolahan otak-otak udang dalam penelitian ini dilakukan dengan 3 (tiga) perlakuan, yaitu:
a . Perlakukan 1 (P1) 1:1,5  (1 tepung  dan  1,5  udang) (Wahyuningsih, 2021)
b. Perbandingan 2 (P2) 1:2 (1 tepung dan 2 udang)   (Nadimin et al ., 2021)
c. Perlakuan 3 (P3)  1:3  (1 tepung  dan 3  udang) (Rahmat et al ., 2019).
Produk  masing-masing  perlakuan  dilakukan  pengujian  hedonik,  hasil  uji  hedonik  ini dijadikan  dasar  untuk  penentuan  perlakuan  terpilih.  Perlakuan  terpilih  kemudian  dilakukan pengujian mikrobiologi  (ALT  dan E. coli ) dan pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein).
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Pengolahan Otak-otak Udang.
Bahan Perlakuan (P) P1 P2 P3 Udang vanamei 150 g 200 g 300 g Tepung tapioka 100 g 100 g 100 g Telur 50 g 50 g 50 g Bawang merah 35 g 35 g 35 g Bawang putih 15 g 15 g 15 g Lada bubuk 5 g 5 g 5 g Kaldu jamur 5 g 5 g 5 g Gara, 5 g 5 g 5 g Daun seledri 2 g 2 g 2 g Total 367 g 417 g 517 g
Proses pengolahan otak-otak udang berdasarkan SNI 7757:2013 (Badan Standardisasi Nasional, 2013) adalah sebagai berikut:
Penerimaan Bahan Baku
Pelelehan (jika beku)
Sortasi
Pencucian 1
Penyiangan
Pencucian 2
Pengambilan daging
Pelumatan daging
Pencampuran
Pembentukan
Pemasakan (100 0 C ± 30 menit)
Pendinginan (28 0
C)
Pembekuan (- 30 0 C)

## Pengemasan
Gambar 1. Proses Pengolahan Otak-otak Udang.

## 2.2 Pengujian Bahan Baku

## 2.2.1 Pengujian organoleptik bahan baku
Pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  menentukan  kesegaran  bahan  baku  yang digunakan. Pengujian dilakukan dengan menggunakan score sheet organoleptik yang mengacu pada SNI 2346:2011 (Badan Standardisasi Nasional, 2011) tentang petunjuk pengujian organoleptik atau sensori. Parameter penilaian untuk uji organoleptik udang terdiri dari kenampakan, bau, dan tekstur. Penilaian menggunakan skala 1 sampai 9 dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.

## 2.2.2 Perhitungan rendemen bahan baku
Rendemen rendemen merupakan perhitungan proporsi bobot ikan sebagai persentase bobot perbagian pada  ikan.  Perhitungan  rendemen  bahan  baku  dilakukan  dengan  cara  menimbang  berat  utuh  udang (kepala, daging, dan kulit udang) kemudian dilakukan perhitungan untuk mengetahui besar rendemen setiap bagian tubuh udang dengan rumus (Nurjanah et al., 2021):
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑔𝑖𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑏𝑖𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ × 100% ……………………… ... …………………………………… . (1)

## 2.3 Pengujian Sensori Otak-Otak Udang
Pengujian  sensori  otak-otak  udang vannamei yang  dilakukan  berdasarkan  SNI  7757:2013  (Badan Standardisasi Nasional, 2013) dengan 30 orang panelis. Para panelis memberikan skor/nilai pada faktor kenampakkan, tekstur, aroma, rasa. Skor yang dipakai pada pengujian mulai dari angka 1 sampai 9.

## 2.4 Penentuan formula terpilih
Ketiga produk yang yang sudah dibuat kemudian dilakukan uji hedonik. Berdasarkan hasil uji hedonik kemudian  ditentukan  perlakukan  terpilih  dengan  metode  Bayes  dan  MPE.  Metode  Bayes merupakan  teknik  yang  digunakan  untuk  melakukan  analisis  dalam  pengambilan  keputusan sejumlah  alternatif  dengan  tujuan  menghasilkan  keputusan  yang  optimal  dengan mempertimbangkan berbagai kriteria (Marimin, 2004 ; Septiani et al ., 2021). Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai setiap alternatif yaitu:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑖 = ∑ 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑖𝑗 (𝐾𝑟𝑖𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑗 ) 𝑚 𝑗=1 ………………………………………………………………… .  (2) Keterangan:
Total Nilai i : Total nilai akhir dari alternatif ke-i Nilai ij
: Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j Krit j
: Tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j
i : 1,2,3,…n;  n  = jumlah alternatif j : 1,2,3,…m; m = jumlah kriteria Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE)  merupakan  salah  satu  metode  untuk menentukan  urutan  prioritas  alternatif  keputusan  dengan  berbagai  kriteria  (Marimin,  2004  ; Septiani et  al .,  2021).  Teknik  ini  digunakan  sebagai  pembantu  bagi  individu  pengambilan keputusan untuk menggunakan rancang bangun model yang telah terdefinisi dengan baik pada tahapan  proses  (Marimin,  2004).  Formulasi  perhitungan  skor  untuk  setiap  alternatif  dalam metoda perbandingan eksponensial adalah:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 (𝑇𝑁 𝑖 ) = ∑ (𝑅𝐾 𝑖𝑗) 𝑇𝐾𝐾 𝑗 𝑚 𝑗=1 …………………………………………………… . …………… .  (3) Keterangan: TN i : Total nilai alternatif ke -i
RK ij : Derajat kepentingan relatif kriteria ke-j pada pilihan keputusan i TKK j
: Derajat kepentingan kritera keputusan ke-j; TKK j > 0; bulat n : Jumlah pilihan keputusan
m : Jumlah kriteria keputusan

## 2.5 Pengujian Mutu

## 2.5.1 Pengujian mikrobiologi
Penentuan cemaran mikroba pada sampel menggunakan metode angka lempeng total yang mengacu pada SNI 01-2332.3-2006 (Badan Standardisasi Nasional, 2006). Serta penentuan cemaran bakteri E. coli yang  mengacu  pada  SNI  01-2332.1-2006  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2006).  Pengujian Escherichia coli dan coliform ini mengacu pada SNI 2332.1:2015 (Badan Standardisasi Nasional, 2015) digunakan  untuk  menentukan  bakteri  indicator  koliform  dan Escherichia  coli ( E.  coli )  pada  produk

## perikanan.

## 2.5.2 Pengujian proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap otak-otak udang yang telah menjadi produk terpilih meliputi analisis kadar  air  mengacu  SNI  1971:2011  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2011),  kadar  abu  mengacu  SNI 2354.1:2010 (Badan Standardisasi Nasional, 2010), kadar protein mengacu SNI-01-23544-2006 (Badan Standarisasi Nasional, 2006), dan kadar lemak mengacu SNI 2354-3:2017 (Badan Standarisasi Nasional, 2017).

## 3. Hasil Dan Pembahasan

## 3.1 Hasil Uji Organoleptik Udang Vannamei
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan dengan mengamati bahan baku udang setelah diambil dari Laboratorium  Pendinginan  dan  Pembekuan  Politeknik  AUP.  Uji  organoleptik  bertujuan  untuk  melihat apakah bahan baku layak atau tidak untuk diolah menjadi sebuah produk. Pengujian organoleptik pada udang dilakukan oleh 30 orang panelis. Hasil uji organoleptik bahan baku udang tersaji pada Gambar 2 .
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Bahan Baku Udang Segar.
Interval nilai uji organoleptik pada udang vanamei hasil perhitungan berdasarkan SNI organoleptik adalah 7,278 ≤µ≤ 7,582 dan dapat diartikan bahwa nilai akhir organoleptik udang vanamei adalah 7 yang artinya nilai uji organoleptik bahan baku udang vanamei masuk dalam kategori udang segar.

## 3.2 Hasil Uji Rendemen
Pada tahap penyiangan diperoleh rendemen bahan baku sebesar 56,9 %. Hal ini sesuai dengan Irawan et al ., (2021), udang memiliki berat kulit dan kepala yang hampir setengah porsi dari berat utuh, nilai proporsi kulit udang sebesar 13 – 23 %, dan kepala udang sekitar 29-41%. Nilai proporsi terbesar udang vanamei terdapat pada bagian daging sebesar 36-58%. Standar rendemen untuk produk PND ( Peeled and Deveined ) 84% (Hakim, Dendy & Adriyono, 2015).

## 3.3 Hasil Uji Hedonik Otak-Otak Udang
Setelah pembuatan otak-otak udang, tahap selanjutnya ialah melakukan uji hedonik dengan 30 panelis yang terdiri dari taruna/I Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta. Pembuatan otak-otak udang ini terdiri dari 3 formula dengan penambahan udang yang berbeda (150 g, 200 g, dan 300 g) dalam 4 parameter, yaitu kenampakkan, bau, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan dari 30 panelis, setelah dirata-ratakan diperoleh data yang tersaji pada Tabel 2. Secara keseluruhan produk otak- otak udang dengan perlakuan 1 (P1) memiliki nilai hedonik 6 (agak suka), perlakuan 2 (P2) dan perlakuan 3  (P3)  memiliki  nilai  hedonik  7  (suka).  Nilai  hedonik  yang  bebeda  disebabkan  oleh  pengaruh  besar kecilnya bahan baku udang yang digunakan dalam produk otak-otak udang.
6,60 6,80 7,00 7,20 7,40 7,60 7,80 8,00 Kenampakan Bau Tekstur N ila i O rg an ol ep tik

## Tabel 2. Hasil Uji Hedonik.
Perlakuan (P) Kenampakan Bau Rasa Tekstur P1 6,20±1,24 6,60±1,33 6,80±1,21 6,23±1,38 P2 7,27±1,36 6,40±1,40 7,07±1,11 7,07±1,18 P3 7,87±1,14 6,60±1,38 7,53±1,17 8,00±1,14
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3

## 3.3.1 Kenampakan
Berdasarkan data yang diperoleh dari 30 panelis, formula dengan Perlakuan 3 (P3) dengan penambahan udang  300  g  merupakan  otak-otak  yang  mempunyai  nilai  tertinggi  dan  paling  disukai  panelis dibandingkan dengan P1 penambahan udang 150 g dan P2 penambahan udang 200 g. Kenampakan atau tampilan merupakan ciri pertama yang dirasakan oleh indera dan berperan penting dalam memilih dan mengidentifikasi makanan dengan melihat visualisasi makanan berupa warna, bentuk, ukuran, kilap, kusam dan transparan (Putra et al ., 2015).
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3
Gambar 3. Diagram Uji Hedonik Kenampakkan Otak-Otak Udang.

## 3.3.2 Bau
Gambar 4 menunjukkan P1 paling disukai dari 30 panelis dengan nilai tertinggi dibandingkan dengan P1 dan P3. Aroma yang terdapat pada produk otak-otak kemungkinan berasal dari senyawa volatil pada daging udang, dan ketika ditambahkan dengan garam, bumbu-bumbu dan tapioka akan meningkatkan selama  proses  pemasakan.  Bau/aroma  merupakan  jenis  senyawa  aromatik  yang  bersifat  volatil  dari makanan akibat proses pengunyahan yang diterima oleh reseptor bau pada rongga hidung, ketika bau yang ditimbulkan menyenangkan, maka respon terhadap makanan yang diuji dikatakan lezat dan enak, selain menentukan tingkat kesukaan terhadap makanan aroma juga berperan dalam keamanan pangan karena dapat digunakan untuk menentukan kesegaran, ketengikan bahkan racun (Putra et al ., 2015).
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3
Gambar 4. Diagram Uji Mutu Hedonik pada Bau Otak-Otak Udang.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 P1 P2 P3 N ila i H edon ik Perlakuan (P) 6,10 6,20 6,30 6,40 6,50 6,60 6,70 P1 P2 P3 N ila i H edon ik
Perlakuan (P)

## 3.3.3 Rasa
Gambar 5 diketahui bahwa rasa pada otak-otak P3 lebih disukai dibandingkan dengan P1 dan P2. Rasa produk  otak-otak  berasal  dari  daging  ikan,  bumbu-bumbu  dan  garam  sebagai  peningkat  rasa. Penggunaan  tapioka  yang  berlebihan  sebagai  bahan  pengikat  akan  menurunkan  rasa  produk,  hal  ini disebabkan tapioka mempunyai rasa yang netral sehingga ketika digunakan sebagai bahan tambahan akan mereduksi rasa bahan lainnya. Semakin tinggi substitusi tapioka, maka akan membuat produk semakin hambar  (Dessuara et  al .,  2015). Rasa  makanan  oleh  indera  perasa  secara  alami,  berpengaruh  saat makanan dicerna, karena pada dasarnya rasa dalam sistem penginderaan nutrisi, hanya dalam kualitas rasa manis, asin, umami, pahit, dan asam (Widiastuti et al ., 2019), selanjutnya dikatakan bahwa rasa memiliki peran sebagai sistem penginderaan nutrisi, selama proses konsumsi.
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3
Gambar 5. Diagram Uji Mutu Hedonik Rasa.

## 3.3.4 Tekstur
Tekstur pada otak-otak P3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan otak-otak P1 dan P2. Penambahan konsentrasi tapioka pada pembuatan produk otak-otak, membantu pembentukan tekstur kenyal, jernih dan keras. Tekstur tersebut terbentuk  karena kandungan  amilosa dan amilopektin pada tapioka yang mudah menyerap air dan tergelatinisasi akibat proses pemanasan (Dessuara et al ., 2015). Tepung tapioka memiliki  kadar  amilopektin  lebih  besar  dibandingkan  dengan  tepung  terigu  (Imanningsih,  2012). Gelatinisasi pati dalam air merupakan proses terlepasnya ikatan antar molekul amilosa dan amilopektin akibat pemanasan, sehingga menghasilkan larutan kental, membentuk gel dan mengeras  (Nugroho et al ., 2014). Tekstur merupakan faktor penentu lain penerimaan konsumen terhadap suatu produk melalui visual, auditori dan sentuhan, yang mengambarkan kondisi fisik, konsistensi dan struktur bahan (Fauzi & Komarudin, 2021) Tekstur merupakan karakteristik terpenting yang mempengaruhi kualitas produk (Putra et al ., 2015). Penentuan tekstur makanan dapat dilakukan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit mulut sehingga terdeteksi kekerasan, keempukan dan mudah dikunyah suatu makanan (Saputro et al ., 2018).
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3
Gambar 6. Diagram Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Otak-Otak Udang.
6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 P1 P2 P3 N ila i H edon ik Perlakuan (P) 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 P1 P2 P3 N ila i H edo ni k Perlakuan (P)

## 3.4 Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih dalam penelitian ini menggunakan metode Bayes dan MPE (Marimin, 2004) yang  didasarkan  pada  pemilihan  jumlah  nilai  tertinggi  dari  pengalian  bobot  dengan  kriteria-kriteria pengujian hedonik. Hasil penentuan produk terpilih tersaji pada Tabel 3 .
Tabel 3. Penentuan Produk Terpilih.
Perlakuan (P) Kenampakan Bau  Rasa Tekstur Nilai Urutan Produk Terpilih Bayes MPE P1 6,20 6,60 6,80 6,23 6,53 2.258,99 3 P2 7,27 6,40 7,07 7,33 7,03 2.641,32 2 P3 7,87 6,47 7,53 8,00 7,48 3.388,39 1 Bobot Bayes 0,2 0,2 0,4 0,2 Bobot MPE 2 2 4 2
Keterangan: P1= Perlakuan 1; P2= Perlakuan 2 dan P3= Perlakuan 3
Produk otak-otak udang terpilih dari tiga perlakuan berdasarkan perhitungan Bayes dan MPE yaitu produk otak-otak dengan perlakuan 3 (P3) dengan nilai Bayes dan MPE tertinggi berturut-turut yaitu 7,48 dan  3.388,39.  Produk  otak-otak  udang  perlakuan  3  (P3)  terpilih  selanjutnya  dilakukan  pengujian Proksimat dan mikrobiologi.

## 3.5 Hasil Pengujian Proksimat Produk Terpilih
Pengujian proksimat dapat dilakukan setelah uji hedonik, berdasarkan uji hedonik yang telah dilakukan diperoleh formula terpilih yaitu Perlakuan 3 dengan penambahan udang 300 g. Produk yang diuji dalam kondisi matang (rebus). Pengujian yang dilakukan adalah uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar lemak, dan uji kadar abu sesuai persyaratan SNI 7757:2013.
Tabel 4. Hasil Pengujian Proksimat.
Parameter Hasil Pengujian (%) Rata-rata (%) Persyaratan SNI 7757:2013 (%) U1 U2 U3 Kadar protein 6 5 5,5 5,5±0,50 Min 5,0 Kadar air 60 55 56 57±2,65 Maks 60,0 Kadar abu 1,57 1 1,31 1,3±0,29 Maks 2,0 Kadar lemak 1,33 3 1,5 1,9±0,92 Maks 16,0
Keterangan: U1= Ulangan 1; U2= Ulangan 2; U3= Ulangan 3
Dari  hasil  pengujian  kadar  protein  yang  dilakukan  pada  produk  otak-otak  memperoleh  rata-rata kadar protein sebesar 5,5 %. Berdasarkan nilai yang diperoleh mengenai kadar protein diketahui bahwa kadar protein yang terdapat pada otak-otak udang mencapai ambang batas yang dipersyaratkan SNI 7757:2013 (Badan Standardisasi Nasional, 2013), karena batas protein yang dipersyaratkan yaitu bernilai Minimal 5,0. Tinggi rendahnya kadar protein dipengaruhi oleh konsentrasi tapioka. Hal ini disebabkan kandungan protein pada tapioka rendah ± 0,8 % (Anggo et al ., 2014)
Kadar  air  yang  diperoleh  pada  produk  otak-otak  udang  tidak  melebihi  ambang  batas  dimana persyaratan kadar air sesuai SNI 7757:2013 (Badan Standardisasi Nasional, 2013) yaitu sebesar 57 %. Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat penting yang dapat menentukan mutu suatu produk. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam teknologi pangan (Daud et al ., 2019). Disisi lain, kadar air merupakan media  mikroba untuk berkembang biak  (Wicaksono et al ., 2014).
Hasil  rata-rata  pengujian  kadar  abu  otak-otak  udang  sebesar  1,3%.  Dari  hasil  tersebut  dapat dikatakan bahwa kadar abu pada otak-otak udang tidak melebihi ambang batas, dimana ambang batas kadar abu sesuai SNI 7757:2013 yaitu maksimal 2%. Semakin besar konsentrasi tapioka sebagai bahan pengikat,  mengakibatkan  penurunan  kandungan  mineral  produk  otak-otak.  Hal  ini  diduga  akibat rendahnya kadar abu tapioka ± 017-0,27% (Saokani et al ., 2014). Kadar abu adalah sisa bahan anorganik
yang tertinggal bila suatu makanan dibakar dengan sempurna didalam suatu tungku pengabuan yang digunakan sebagai indikator jumlah elemen mineral pada suatu bahan (Fennema, 1996; Estiasih et al ., 2015).
Berdasarkan pengujian kadar lemak yang telah dilakukan nilai rata-rata otak-otak udang sebesar 1,9%. Hasil kadar lemak dari otak-otak udang tidak melebihi ambang batas, dimana persyaratan kadar lemak sesuai dengan SNI 7757:2013 sebesar maksimal 16%. Rendahnya kadar lemak pada produk otak- otak udang dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi tapioka, karena tapioka merupakan bahan kering yang rendah lemak ± 1,0-2,5%. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang sangat penting untuk menjaga kekebalan dan kesehatan tubuh manusia (Saputro et al ., 2018)

## 3.6 Hasil Pengujian Mikrobiologi
Berdasarkan pengujian ALT untuk produk akhir jumlah rata- rata bakteri kerupuk ikan adalah 8,06 x10³ koloni/gram. Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk mendeteksi adanya mikroogranisme yang terdapat pada  produk  otak-otak  udang  yang  sudah  dibuat.  Dari  hasil  pengujian  tersebut  menunjukkan  bahwa produk  otak-otak  udang  layak  untuk  dikonsumsi.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  7757:2013  (Badan Standardisasi Nasional, 2013) tentang syarat otak-otak ikan dengan batas maksimal Angka Lempeng Total  (ALT)  adalah  10 4 koloni/gram.  Jumlah  bakteri  yang  sedikit  pada  otak-otak  udang  dikarenakan adanya pemanasan pada saat pengukusan. Menurut Aini et al ., (2015) karena pada dasarnya salah satu metode  dalam  pengawetan  bahan  pangan  terhadap  serangan  mikroorganisme  yaitu  dengan  adanya perlakuan  pemanasan  atau  suhu  tinggi  dapat  mengurangi  dan  menghambat  pertumbuhan  suatu mikroorganisme.

## Tabel 5. Hasil Uji ALT
Pengujian Hasil Uji SNI Satuan ALT 8,06 x10³ 5 x10 4 Koloni/gram E. coli - Maks <3 APM/g
Hasil pengujian mutu produk akhir otak-otak udang mengandung E. coli dengan nilai negatif. Hal ini sesuai  dengan  SNI  7757:2013  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2013)  tentang  syarat  otak-otak  ikan dengan batas maksimal E. coli adalah < 3 APM/gram.  Salah satu faktor yang menyebabkan hasil negatif dari  pengujian E.  coli adalah  proses  perebusan  otak-otak  udang  yang  mencapai  100°C.  Daya  tahan terhadap  temperatur  tidak  sama  bagi  setiap spesies  mikroorganisme.  Ada  spesies  yang mati  setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam medium cair, sebaliknya ada juga spesies yang mampu bertahan  hidup  setelah  dipanasi  dengan  uap  100°C  bahkan  lebih  (bakteri  yang  membentuk  spora). Escherichia coli tumbuh baik pada temperatur antara 8° - 46°C dan temperatur optimum 37°C (Nugroho et  al .,  2014).  Lingkungan  pengolahan  juga  menjadi  faktor  tumbuh  berkembangnya  mikroorganisme, karena  lingkungan  yang  kotor  adalah  sarang  dari  banyak  bibit  penyakit  berbahaya  (Sembiring et  al ., 2021).

## 4. Kesimpulan
Hasil pengujian organoleptik bahan baku udang vanamei yaitu 7 (segar) sedangkan hasil perhitungan rendemen  bahan  baku  udang  diperoleh  rendemen  56,9%. Hasil  uji  hedonik  dari  tiga  (3)  formulasi perlakukan diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan 3 (P3) dengan penambahan 300 g udang. Hasil pengujian proksimat otak-otak udang diperoleh nilai tertinggi yaitu kadar air 57 %, kadar protein 5,5 %, kadar lemak 1,5%, dan kadar kadar abu 1,3%. Hasil uji mikrobiologi otak-otak udang diperoleh uji ALT yaitu 8,06 x10³ koloni/gram sedangkan hasil pengujian E. coli yaitu negatif.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  Q.  (2015). Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Pemanasan  Terhadap  Viabilitas  dan  Profil  Protein  Isolat Staphylococcus  aureus  Sebagai  Bahan  Vaksin (Skripsi,  Universitas  Islam  Negeri  Maulana  Malik Ibrahim).
Anggo, A. D., Swastawati, F.- , & Ma’ruf, W. F. (2014). Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 17 (1), 53 – 59. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i1.8137
Arsad, S., Afandy, A., Purwadhi, A. P., Maya V, B., Saputra, D. K., & Buwono, N. R. (2017). Studi Kegiatan Budidaya  Pembesaran  Udang  Vaname  ( Litopenaeus  vannamei )  dengan  Penerapan  Sistem Pemeliharaan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 9 (1), 1. https://doi.org/10.20473/jipk.v9i1.7624
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2332.3-2006 Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional. (2010). SNI 2354.1:2010 Cara uji kimia – Bagian 1: Penentuan kadar abu danabu tak larut dalam asam pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI-2346-2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan .
Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 7757:2013 Otak otak ikan .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015). SNI  2332.1:2015  Cara  uji  mikrobiologi  -  Bagian  1:  Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2013). Standar Nasional Indonesia (SNI) 7757:2013 Otak-Otak Ikan . Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI-01-23544-2006 Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan . Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 1971:2011 Cara uji kadar air total agregat dengan pengeringan . www.bsn.go.id
Badan Standarisasi Nasional. (2017). SNI 2354-3:2017 Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan . Daud,  A.,  Suriati, S.,  & Nuzulyanti, N.  (2019).  Kajian  Penerapan  Faktor  yang  Mempengaruhi  Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus , 24 (2), 11 – 16. Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Novita, D. D. (2015). Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian LampungVol , 4 (2),
81 – 90.
Fauzi, G.I, & Komarudin, N. (2021). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Otak- otak Ikan Patin. Jurnal Akuatek , 2 (1), 58 – 68.
Hafina,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021).  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional  VIII  Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan  Perikanan,  Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 45 – 56.
Hakim, Dendy, A., & Adriyono, S. (2015). Aplikasi Teknik Refrigerasi Pada Pembekuan Udang Di PT. Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo, Jawa Timur.
Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formula Tepung-tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan , 35 (1), 13 – 22.
Irawan, D., Jumsurizal, J., & Putri, R. M. S. (2021). Karakteristik Otak-Otak Tulang Ikan Todak ( Tylosurus crocodilus ) dengan Penerapan Teknologi Modern. Marinade , 04 (02), 92 – 103. Mahfud, K., Nazlia, S., & Naufal, A. (2021). Jurnal Tilapia . 2 (2), 34 – 46. Mardiyati, S., & Amruddin. (2016). Diversifikasi  Produk Olahan Udang Rebon Pada Kelompok Wanita Nelayan. Jurnal Al-Ikhlas , Volume 2 N , 1 – 10. Marimin. (2004). Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk . PT. Grasindo.
Nadimin, N., Zakaria, Z., & Annisa, R. (2021). Daya Terima Dan Kadar Protein Serta Vitamin A Otak-Otak Ikan Kembung Dengan Penambahan Tepung Tempe Dan Wortel. Media Gizi Pangan , 28 , 44 – 48. Nugroho, S., Dewi, E., & Romadhon, R. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang ( Litopenaeus vannamei ). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan ,
3 (4), 59 – 64.
Nurhayati Sembiring, Dini Wahyuni, & Zakiyya. (2021). Pembuatan Bahan Olahan Berbahan Baku Udang Untuk Peningkatan Kesejahteraan Masyarakat. Talenta Conference Series: Local Wisdom, Social, and Arts (LWSA) , 4 (1), 2 – 5. https://doi.org/10.32734/lwsa.v4i1.1159 Nurjanah, Abdullah, A., Sudirman, & Tarman, K. (2021). Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan . PT Penerbit IPB Press. Primyastanto,  &  Firdaus,  M.  (2015).  Pengembangan  Agribisnis  Ikan  Bandeng  pada  Kelompok  Usaha Otak-otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo. Journal of Innovation and Applied Technology , 1 (1), 29 – 36. https://doi.org/10.21776/ub.jiat.2015.001.01.5 Purnamasari,  I.,  Purnama,  D.,  &  Utami,  M.  A.  F.  (2017).  Pertumbuhan  Udang  Vaname  ( Litopenaeus vannamei ) di Tambak Intensif. Jurnal
Enggano , 2 (1), 58 – 67. https://doi.org/10.31186/jenggano.2.1.58-67
Putra,  D.  A.  P.,  Agustini,  T.  W.,  &  Wijayanti,  I.  (2015a).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Sebagai Stabilizer  Terhadap  Karakteristik  Otak-Otak  Ikan  Kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 1 – 10. Putra,  D.  A.  P.,  Agustini,  T.  W.,  &  Wijayanti,  I.  (2015b).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Sebagai Stabilizer  Terhadap  Karakteristik  Otak-otak  Ikan  Kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 1 – 10. Rahman, R., Lahming, & Fadillah, R. (2018). Evaluasi Komponen Gizi Pada Pakan Udang Fermentasi.
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 , 101 – 111.
Rahmat, R., Haryati, S., & Fitriana, I. (2019). Substitusi Tepung Tapioka Dan Ikan Patin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Otak-otak yang Dihasilkan. Jurnal Mahasiswa, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 1 – 10.
Saad,  M.,  &  Effendi,  M.  (2018).  Analisis  Pendapatan  dan  Nilai  Tambah  Pengolahan  Ikan  Bandeng ( Chanos chanos Forlks) Menjadi Otak-otak Bandeng (Studi Kasus di Desa Petisbenen Kecamatan Duduk Sampeyan Kabupaten Gresik). Jurnal Grouper , 9 (2), 12 – 18.
Saokani, J., Dan, S., Karim, M., Tinggi, S., Kelautan, T., & Diwa Makassar, B. (2014). Perbandingan Nutrisi  Otak-otak  Berbahan  Baku  Ikan  Tenggiri,  Ikan  Bandeng  dan  Ikan  Gabus. Balik  Diwa Makassar , 5 (2), 58 – 63.
Saputro, D., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penggunaan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia  Otak-otak  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus ). Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan  Hasil Pertanian , 2 (1), 25. https://doi.org/10.26877/jiphp.v2i1.2262 Septiani, W., Triwulandari, S. D., & Elfira F.H. (2021). Analisis Keputusan: Teori dan Implementasi . Nas Media Pustaka.
Wahyuningsih,  D.  H.  (2021).  Pembuatan  Otak-Otak  Ikan  Gabus  Sebagai  Alternatif  Makanan  Sumber Albumin. Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata Dan Budaya , 1 (1), 75 – 89.
Wicaksono, A. T. S., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Kualitas Ikan Pari (Dasyatis Sp.) Asap yang Diolah dengan Ketinggian Tungku Dan Suhu Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (1), 147 – 156. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp Widiastuti, E., Suharianto, W. G. K. (2019). Peningkatan keterampilan pembuatan produk nugget udang putih. Seminar  Nasional  Hasil  Pengabdian  Masyarakat  Dan  Penelitian  Pranata  Laboratorium Pendidikan , 294 – 297.
Zulfikar, R. Z. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (2), 29 – 30. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168.