ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools

## Improving the quality of healthy schools through the management of the school healthy kitchen
Dwi Lindarto Hadinugroho . 1* ; Devin Defriza Harisdani . 1 ; Hajar Suwantoro. 1 ; Wahyu Abdillah. 1 ; Irsal. 2 1 Department of Architecture, Faculty of Engineering, Universitas Sumatera Utara, 20122
2 Department of Agroecotechnology , Faculty of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, 20122
* E- mail: dwi.lindarto@usu.ac.id

## Abstract
In the kindergarten education program (Taman Kanak-kanak; TK), Medan Zahira School as a healthy school partner, runs  an  activity  based  on  the  formation  of  healthy  behavior  and  culture  in  terms  of  good  eating  habits.  In  its implementation, this education is carried out every day with lunch together in class by all students and is something that requires good, orderly, efficient and healthy food management. Low understanding of room design arrangements and healthy kitchen utensils as well as a lack of manuals for improving healthy kitchen facilities for kindergartens and the limited space available for school kitchen facilities that require creativity in arranging a healthy school kitchen arrangement. In addition, it is necessary to develop creativity for teachers in arranging school kitchen facilities which is a partner problem. Through the 2020 TALENTA USU Community Service Program, training on healthy kitchen design and capacity building for teachers on knowledge and skills in healthy kitchens is additional knowledge for educators  /  teachers  in  understanding,  compiling  manuals,  designing  healthy  kitchen  models  through  This  activity begins  with  the  introduction  and  understanding  of  work  activities  in  the  kitchen  for  kindergarten  students'  lunch preparations as the basis for preparing a healthy school kitchen layout plan.

## Keywords : Healthy School, Healthy Kitchen, Planning, Medan Zahira School

## Abstrak
Dalam  program  pendidikan  Taman  Kanak-kanak  (TK),  Sekolah  Zahira  Medan  sebagai  mitra  sekolah  sehat, menjalankan salah satu kegiatan berbasis pembentukan perilaku dan budaya sehat dalam hal adab makan yang baik. Dalam pelaksanaannya pendidikan tersebut dilakukan pada setiap hari dengan acara makan siang bersama di kelas oleh seluruh anak murid dan merupakan hal yang memerlukan manajemen kelola makanan yang baik, tertib, efisien dan sehat. Rendahnya pemahaman akan tata atur desain ruangan dan tata atur peralatan dapur sehat serta kurangnya manual peningkatan fasilitas dapur sehat bagi sekolah taman kanak-kanak dan terbatasnya ruangan yang tersedia bagi fasilitas  dapur  sekolah  yang memerlukan  kreatifitas  dalam  menyusun  tatanan dapur  sekolah  yang  sehat.  Selain  itu diperlukan  pengembangan  kreatifitas  bagi  para  guru  dalam  menata  fasilitas  dapur  sekolah  menjadi  permasalahan mitra. Melalui Program Pengabdian pada Masyarakat TALENTA USU 2020 dilakukan pelatihan tata rancang dapur sehat dan peningkatan kapasitas (capacity building) para guru tentang pengetahuan dan ketrampilan di dapur sehat sebagai tambahan pengetahuan bagi para pendidik / guru dalam memahami, menyusun manual, desain model dapur sehat  dilakukan  melalui  kegiatan  ini  yang  dimulai  dari  pengenalan  dan  pemahaman kegiatan  kerja  di  dapur  untuk persiapan makan siang anak murid TK sebagai landasan penyusunan layout rencana dapur sehat sekolah.
Kata Kunci : Sekolah Sehat, Dapur Sehat, Perencanaan, Sekolah Zahira Medan

## 1. PENDAHULUAN

## 1.1. Analisis Situasi
Sekolah TK Zahira saat ini mengelola sejumlah 110 anak murid. Dalam program pendidikan TK yang dijalankan terdapat salah satu kegiatan berbasis pembentukan perilaku dan budaya sehat dalam hal adab makan yang baik. Dalam pelaksanaannya pendidikan tersebut dilakukan pada setiap hari dengan
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
acara makan siang bersama di kelas oleh seluruh anak murid. Adapun jenis makanan dan sediaannya dilakukan oleh pengelola sekolah dengan pengawasan seorang ahli gizi. Anak murid hanya membawa perangkat  makan  masing-masing.  Penyediaan  makan  siang  merupakan  hal  yang  memerlukan manajemen kelola makanan yang baik, tertib, efisien dan sehat. Efisiensi dan efektifitas teknik penyajian makanan  tidak  terlepas  dari  tempat  penyediaan  yaitu  dapur  sehat  yang  terencana  berfungsi  optimal. Secara  teoritis  dapur  publik  harus  merupakan  dapur  sehat  yang  baik  tidak  hanya  tergantung  dari kecukupan luasan namun juga oleh penataan furniture dan desain dapur yang fungsional. Suatu tempat yang terbatas bisa juga dijadikan sebagai dapur sehat yang efisien. Kindergarten pantry sebagai suatu model penataan dapur sekolah mempunyai standar dan konsep tatanan yang berbasis perilaku tentang bagaimana  pengguna  dapur  berkegiatan  sehingga  fasilitas  yang  ada  di  dapur tersebut  sangat  ringkas, efektif dan efisien sebagai dapur bagi persiapan makanan public service (Neufert, 2002).

## Gambar 1. Data Kindergarten Pantry untuk Dapur Sehat Sekolah (Neufert, 2002)
Penelitian awal terhadap fasilitas pengelolaan dan penyajian makanan sehat bagi anak murid TK Sekolah Zahira menunjukkan bahwa tata rancang dapur dan sanitasi limbah dapur tidak memadai secara standar arsitektural yang baik. Tempat simpan bahan makanan yang tidak bertutup, tidak adanya tempat persiapan bahan makanan yang lapang, penataan alat makan tidak teratur, tempat memasak yang tidak efisien  letaknya  serta  sanitasi  air  bersih  air  kotor  yang  memerlukan  perbaikan  menunjukkan  bahwa diperlukan adanya tata rancang dapur sehat / hygienis (Syawalia, 2009).
Sejauh ini pengetahuan para guru akan tatanan dapur sehat dan langkah efisien dalam penyiapan makanan masih sangat minim sehingga beresiko terhadap cemaran mikroba yang ada (Mahtuti, 2017). Penelitian awal menunjukkan pengetahuan awal 32 orang guru Sekolah Zahira terhadap tatanan dapur sehat  menunjukkan  hanya  mengetahui  perangkat  dapur  (85%),  pengetahuan  segitiga  aktifitas  dapur (40%),  mengetahui  plumbing  (25%), mengetahui  area  zonasi  dapur  (75%), mengetahui  tata  ventilasi (80%),  mengetahui  keamanan  peralatan  dapur  (70%),  mengetahui  penanganan  limbah  dapur  (78%),
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
keinginan  untuk  mengetahui  model  dapur  sehat  (90%).  Situasi  awal  demikian  menunjukkan  adanya kebutuhan  para  guru  TK  Sekolah  Zahira  akan  pengembangan  pengetahuan  tentang  dapur  sehat  dan manual petunjuk efisiensi bekerja di dapur sehat yang ergonomis (Soewarno, 2012).

## 1.2. Permasalahan Mitra
Permasalahan  mitra  dalam  hal  peningkatan  pengetahuan  tata  rencana  dan  ketrampilan  perilaku penggunaan dapur sehat antara lain adalah :
1. Rendahnya pemahaman akan tata atur desain ruangan dan tata atur peralatan dapur sehat.
2. Kurangnya manual peningkatan fasilitas dapur sehat bagi sekolah taman kanak-kanak yang dapat juga digunakan sebagai suatu bahan ajar sekolah desain. Manual pengadaan dapur sehat  sebagai  suatu  bahan  ajar  meliputi  kualitas  penyusunan,  ketersediaan  data  materi, kualitas  struktur  isi,  teknik  analisis  bahan  ajar,  susunan  kompilasi,  teknik  uji  coba  dan evaluasi bahan ajar).
3. Terbatasnya ruangan yang tersedia bagi fasilitas dapur sekolah yang memerlukan kreatifitas dalam menyusun tatanan dapur sekolah yang sehat.
4. Kurang terselenggaranya pengembangan kreatifitas bagi para guru dalam menata fasilitas dapur yang dapat juga digunakan sebagai pengetahuan bagi penataan dapur rumah tangga masing-masing.
Gambar 2. Kondisi dapur Sekolah Zahira pada saat ini
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
Gambar 3. Kondisi sanitasi prasarana dapur Sekolah Zahira pada saat ini
Secara  keseluruhan  permasalahan  mitra  tersebut  diatas  memerlukan  penanganan  antisipasi  yang diusulkan dalam wujud fasilitasi kegiatan Abdimas ini yang diselenggarakan secara tatap muka secara online dalam  peningkatan kapasitas (capacity building) pengetahuan SDM guru sekolah.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Kegiatan pelatihan online yang dilaksanakan bersama mitra dilakukan sebagai metode pelaksanaan kegiatan  ini.  Pelaksanaan  pengabdian  dilakukan  setelah  penandatanganan  kontrak  Abdimas  antara Ketua  Pelaksana  Pengabdian  dengan  Ketua  Lembaga  Pengabdian  Masyarakat  USU.  Dalam  kondisi pandemic covid-19 saat ini maka kegiatan dilakukan dengan memperhatikan protokol kesehatan jaga jarak dan larangan berkerumun sebagaimana yang disarankan Pemerintah Kota / DepKes RI.
Dilakukan pemaparan dan tayangan online tentang tentang tata atur dapur sehat secara arsitektural, dimulai dari rangkaian perilaku penggunaan dapur untuk memasak sampai dengan pencucian peralatan paska  memasak.  Paparan  ini  untuk  meningkatkan  pemahaman  tentang  perilaku  sehingga  nantinya menjadi pertimbangan utama bagi perencanaan tata atur lay out dapur sehat. Paparan ini disampaikan oleh  ketua  abdimas  dosen pakar  perancangan  arsitektur  departemen  arsitektur  Universitas  Sumatera Utara.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Wujud kegiatan pengabdian pada masyarakat ini merupakan kegiatan kemitraan kerja sama dosen Universitas Sumatera Utara dengan para guru taman kanak-kanak Sekolah Zahira yang dimulai dari pengenalan  dan  pemahaman  kegiatan  kerja  di  dapur  untuk  persiapan  makan  siang  anak  murid  TK sebagai  landasan  penyusunan  layout  rencana  dapur  sehat.  Dilanjutkan  dengan  pelatihan/workshop berupa simulasi dan demonstrasi penyusunan layout dapur sehat secara online, sesuai dengan kondisi dan situasi yang memungkinkan untuk disepakati sesuai protokol covid-19.
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
Gambar 4. Paparan online pemahaman materi dapur sehat
Pengabdian pada masyarakat ini juga menghasilkan luaran tambahan berupa video panduan metode merancang dapur sehat yang bisa digunakan selain untuk peningkatan fasilitas dapur sehat di kalangan Lembaga Pendidikan namun juga dapat dipergunakan sebagai panduan bagi teknis perancangan dapur sehat di rumah tangga masyarakat umum.
Gambar 5. Video panduan pemahaman dapur sehat
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
Gambar 6. Simulasi penggunaan model dapur sehat sekolah
Gambar 7. Demonstrasi penggunaan perilaku sehat pada model dapur sehat sekolah
Gambar 8. Penyerahan simbolis plank kegiatan Abdimas ini

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Pelaksanaan abdimas dilaksanakan bersama mitra menggunakan metode pembelajaran experiental learning  (Kolb,  1999)  yang  menekankan  pembelajaran  holistik  dalam  proses  belajar.  Experiential learning  dapat  didefinisikan  sebagai  tindakan  untuk mencapai  sesuatu  berdasarkan  pengalaman  guna meningkatkan  keefektifan  hasil  belajar.  Karenanya  model  wokshop  tepat  untuk  kegiatan  transfer knowledge pada pengabdian masyarakat ini
Adapun pengetahuan perencanaan Dapur Sehat Sekolah ini mempengaruhi para guru dengan tiga cara,  yaitu;  1)  mengubah  struktur  kognitif,  2)  mengubah  sikap,  dan  3)  memperluas  keterampilan- keterampilan  yang  telah  ada.  Mengingat  daya  jangkau  kegunaan  hasil  produk  kegiatan  berupa  video tutorial  Perencanaan  Dapur  Sehat  Sekolah  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  bahan  ajar  bagi  kalangan pendidikan  namun  dapat  dipakai  oleh  masyarakat  awam  bahkan  untuk  para  profesional  perancang
ABDIMAS TALENTA 5 (2) 2020: 378-384                                                                                  http://abdimas.usu.ac.id
Dwi Lindarto Hadinugroho et.al . Improving the quality of healthy schools
khusus  Tata  Dapur  Sehat  Sekolah.  Alasan  inilah  yang  memperkuat  pentingnya  model experiential learning (pengalaman  langsung)  sekaligus  sebagai  usaha  membuka  peluang  pembelajaran kewirausahaan bagi para guru TK Sekolah Zahira.

## 4.2. Saran
Perlunya dilakukan pemantauan dan pendampingan selanjutnya dalam pengelolaan pelaksanaan kegiatan yang terkait dengan penggunaan sarana dan prasarana dapur sehat ini, terutama saat kegiatan belajar mengajar sudah dilakukan secara langsung pasca pandemi ini.

## 5. UCAPAN TERIMAKASIH
Tim Pengabdi mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat (LPPM) Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan dana dengan Skema Dosen Wajib Mengabdi 2020. Ucapan  terima  kasih  juga  disampaikan  kepada  mitra,  sekolah  Zahira  Medan  dalam  terlaksananya kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Kolb,  A.D.  &  Boyatzis,  R.E.  (1999).  Experiential  Learning  Theory,  Previous  Research  and  New Direction. Case Western Reserve University.
Mahtuti,  E.  Y.,  &  Sari,  N.  L.  (2017).  Pengelolaan  Rumah  Tinggal  Sehat  Terhadap  Ragam  Cemaran Mikroba Pada Rumah Perkotaan. Research Report, 83-92.
Neufert, E. (2002). Data Arsitek jilid 1 dan 2. Jakarta: Erlangga.
Soewarno, A. (2012). Dapur Rumah Tinggal Yang Ergonomis Bangi Penghuninya. Jurnal Natah, [S.l.]
Syawalia,  S.  (2009).  Hygiene  Sanitasi  Di  Dapur  (Doctoral  dissertation,  UNIVERSITAS AIRLANGGA).