## PERBEDAAN PENAMBAHAN BAHAN PENUNJANG COOKIES PADA METODE
CREAMING TERHADAP PENERIMAAN SENSORIK COOKIES TEPUNG KOMPOSIT JAGUNG PUTIH LOKAL TIMOR DAN DAUN KELOR ( Moringa oleifera )
Maria Susana Medho * , Endeyani V. Muhammad, Maria Klara Salli
Jurusan Manajemen Pertanian Lahan Kering, Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Prof. Dr. Herman Yohanes Lasiana Kupang P.O.Box. 1152, Kupang 85011 Korespondensi: medhomaria13@gmail.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  evaluate  the  effect  of  different  supporting  ingredients  on  the creaming  method  in  making  cookies  on  the  panelists  sensory  acceptance.  The different variations of material, that P1 = all ingredients with VCO as a substitute for butter, and without egg; P2 = all ingredients with eggs and VCO ; P3 = all ingredients with butter and eggs; P4 = all ingredients with butter and without eggs. Parameters of sensory reception that the level of preference for color, texture, taste, smell. The results showed that the highest value was in P1 and P4 with a preference for color 4.00 and 3.59, texture 4.12 and 4.18, taste 4.47 and 3.59, smell 3.94 and 3.47. Treatment of P4 has fulfilled of the standard physical test criteria of cookies, that is specific smell of cookies, sweet taste, specific color based on the added coloring agent, crunchy texture and not easy to crumble.
Key Words:    Acceptance, sensory, cookies, composit flour

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan produk hasil tanaman pangan yang dapat diolah menjadi berbagai  produk  pangan  yang  bernilai  ekonomi  tinggi  seperti  pati  jagung,  beras jagung, minyak jagung dan tepung jagung. Jagung putih di Indonesia berpeluang dapat berperan sebagai bahan diversifikasi pangan nasional atau untuk subtitusi beras,  industri  tepung,  pangan  olahan,  dan  makanan  alternatif  bagi  penderita kencing manis ( diabetes mellitus). Di Nusa Tenggara Timur (NTT), biji jagung putih digunakan  sebagai  pangan  pokok  berupa  nasi-jagung,  dan  beberapa  daerah  di dataran  Timor  NTT  mengkonsumsi  jagung  sebagai  pangan  utama  sumber karbohidrat.  Jenis  jagung  yang  dominan  dikonsumsi  yaitu  varietas  lokal  “putih kapur dan putih batu”. Jagung putih telah banyak dimanfaatkan untuk berbagai olahan  produk  pangan,  seperti  tepung  jagung,  roti  jagung,  tamalis,  tortilla, makanan bayi, corn flakes , sebagai bubur dan nasi-jagung. Ke depan, jagung putih diharapkan akan lebih berkembang bukan hanya sebagai bahan pangan tetapi juga sebagai  bahan  industri  tepung  yang  dapat  mensubtitusi  terigu,  terutama  jika kualitas protein dan produksinya tinggi.
Tepung jagung dapat digunakan dalam industri roti sebagai substitusi terigu. Banyak penelitian subtitusi tepung jagung dengan terigu dalam proses pembuatan produk roti dan cookies . Penelitian Medho dkk., (2018) bahwa dengan penambahan tepung jagung hasil fermentasi L. Casei dapat memberikan Karakteristik roti yang memenuhi  standar  kualitas  roti  seperti  warna  kulit  roti  dan  warna  remah  roti, tekstur, dan    citarasa jagung mulai terasa pada formulasi tepung jagung :tepung terigu  (40:60)  atau  40%  tepung  jagung.  Penelitian  Richana  dkk.,  (2010)  bahwa pembuatan  roti  dari  tepung  jagung  termodifikasi  mampu  pada  substitusi  50% dengan  volume  spesifik  1,61  -  1,96  cm3/gr  dan  berdasarkan  pengamatan komposisi  kimia,  sifat  fungsional  tepung  dan  kualitas  rotinya  perlakuan  terbaik adalah perendaman dengan ragi tape dan volume roti yang dihasilkan mendekati roti dari terigu.
Tanaman Kelor ( Moringa oleifera ) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua  jenis tanah dan tahan terhadap musim kering dengan toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan. Tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi untuk dijadikan tepung dan juga dapat  dijadikan  sebagai  suplemen  herbal  (Dewi  dkk.,  2015).  Dalam  100  gram tepung  daun  kelor  memiliki  kandungan  protein  sebesar  28.25%  (Zakaria,  dkk., 2012).
Selain dikonsumsi dalam bentuk segar daun kelor juga dapat diolah menjadi bentuk tepung atau powder yang dapat digunakan sebagai bahan fortifikan untuk mencukupi  nutrisi  pada  berbagai  produk  pangan,  seperti  pada  olahan  pudding, cake, nugget, biscuit, cracker serta olahan lainnya. Menurut Prajapati et al (2003) tepung  daun  kelor  dapat  ditambahkan  untuk  setiap  jenis  makanan  sebagai suplemen gizi. Penelitian Medho dan Endeyani (2020) bahwa penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 5 % dalam roti jagung adalah yang terbaik dengan nilai  protein  7,27  mg/100g,  vitamin  C  60,0  mg/100g,  beta  carotene  13909,99 µg/100g , volume  spesifik  roti  3,71  cm 3 g-1  dan  elastisitas  roti  75,14%  serta penerimaan sensorik roti jagung kelor tertinggi.
Cookies atau  biasa  disebut  juga  kue  kering  merupakan  salah  satu  jenis makanan ringan yang memiliki kadar air kurang dari 4% dan terbuat dari tepung, gula,  dan  lemak  ( Manley ,  1998 dalam  Yuniarsih et  al .,  2019 ).  Menurut  SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak,  berkadar  lemak  dan  gula  tinggi,  relatif  renyah,  dan  bila  dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Bahan yang digunakan untuk cookies adalah tepung terigu dan bahan penunjang lainnya  yaitu margarin, gula pasir,  telur,  vanili,  soda  kue.  Bahan  penunjang  seperti  lemak  dan  minyak  bisa digunakan  dari  sumber  bahan  pangan  yang  mengandung  lemak  seperti  mentega atau margarin, juga dari minyak kelapa atau minyak goring lainnya. Penambahan minyak sangat baik untuk memperbaiki tekstur cookies . Selain bahan baku, bahan penunjang  lain  seperti  konsentrasi  margarin  juga  berpengaruh  terhadap  tekstur cookies .  Margarin  yang  digunakan  akan  melunakan  adonan  dan  menyebabkan tekstur cookies menjadi remah, karena  margarin dapat  melapisi protein maupun pati.  Selain  itu  margarin  memberikan  aroma  yang  enak  dan  cita  rasa  yang  lezat (Herastuti,  2017  dalam  Rosida  dkk.,  2020).  Margarin  mempengaruhi  pengerutan dan  keempukan  terhadap  produk  yang  dipanggang,  dan  juga  sebagai  pelumas dalam  pencegahan  pengembangan  protein  yang  berlebihan  selama  pembuatan adonan cookies . Margarin juga menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan, yang  mempengaruhi  daya  terima  dari  konsumen  (Desrosier,  1988  dalam  Rosida dkk., 2020).
Tahapan pembuatan kue kering menurut Suarni (2009) meliputi pembentukan krim,  pembentukan  adonan,  pencetakan,  pemanggangan,  pendinginan,  dan pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim. Selanjutnya, krim dicampur  hingga  homogen  dengan  tepung  dan  bahan  lainnya.  Setelah  homogen, adonan  dicetak.  Tahap  akhir  pembuatan  kue  kering  adalah  pembakaran.  Suhu pembakaran  bergantung  pada  jenis  kue  kering  yang  dibuat.  Pada  umumnya, pembakaran  dilakukan  pada  suhu  kurang  lebih  170°C  selama  15-20  menit. Penelitian  pembuatan  kue  kering  dari  tepung  jagung  komposit  telah  banyak dilakukan.  Proses  pembuatannya  pada  umumnya  relatif  sama,  hanya  perlakuan bahan tepung komposit dan bahan penunjang yang beragam. Dalam penelitian ini, metode creaming diawali dengan pengadukan gula dan mentega tanpa telur hingga mengembang,  selanjutnya  dalam  pembentukan  adonan cream dicampur  dengan tepung  komposit  jagung  dan  daun  kelor  hingga  warna  hijau  kelor  tercampur merata.
Cookies umumnya  menggunakan  bahan  baku  tepung  terigu  yang  memiliki kadar protein pembentuk gluten yang rendah, oleh karena itu tepung terigu dapat
digantikan  dengan  tepung  yang  lain,  salah  satunya  adalah  tepung  jagung. Kelebihan  tepung  jagung  sebagai  bahan  pangan  adalah  kandungan  serat pangannya  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  terigu.  Pembuatan  cookies  tidak memerlukan banyak protein gluten, jika dibuat dari tepung jagung rendah gluten (gluten  <  1%).  kemungkinan  substititusi  terigu  bisa  mencapai  lebih  dari  40  % karena karakter cookies tidak membutuhkan daya mengembang yang besar seperti roti  dan  resiko  gagalnya  kecil. Cookies dari  tepung  jagung  diharapkan  dapat meningkatkan  nilai tambahnya.  Untuk meningkatkan kandungan nutrisi produk pangan yang dihasilkan dari tepung jagung, perlu dilakukan pencampuran dengan bahan pangan lain. Salah satu bahan pangan tinggi kandungan gizi adalah kelor. Tepung  komposit  antara  tepung  daun  kelor  dengan  tepung  jagung  diharapkan dapat  melengkapi  kandungan  nutrisi  hasil  produk  pangan.  Tepung  daun  kelor ditambahkan  untuk  meningkatkan  nutrisi cookies .  Tepung  Jagung  dan  tepung daun kelor dalam formulasi ini diharapkan dapat memberikan karakter fisik kimia dan sensori cookies . Kriteria uji fisik (bau, rasa, warna, dan tekstur) cookies harus normal, artinya  bau khas kue kering sesuai dengan bahan kue yang digunakan, rasa  enak,  warna  sesuai  dengan  zat  pewarna  yang  ditambahkan,  dan  tekstur renyah, tidak mudah hancur, tetapi tidak keras. Secara umum, keadaan fisik kue kering  tersebut  sesuai  aslinya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi pengaruh perbedaan penambahan bahan penunjang cookies pada metode creaming terhadap tingkat kesukaan cookies tepung komposit jagung dan daun kelor

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan bulan November tahun 2021 dan lokasi Penelitian di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politani Kupang,

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tepung terdiri dari jagung sosoh putih batu lokal Timor, Ragi tape dan daun kelor segar. Bahan untuk pembuatan cookies adalah tepung komposit jagung putih lokal termodifikasi dan daun kelor, minyak virgin coconut oil (VCO), telur, mentega, garam, gula serta bahan lain untuk analisis.

## Alat
Alat utama  pembuatan tepung jagung dan tepung daun kelor adalah grinder dan pengayak 80 mesh. alat cookies meliputi: timbangan, oven pemanggang, hand mixer , loyang, cetakan cookies, plastik, dan peralatan masak.

## Metode
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung jagung  termodifikasi  dengan  ragi  tape  dan  tepung  kelor  Tahap  kedua  adalah penyusunan dan formulasi cookies jagung kelor dan uji Kesukaan cookies

## Tahap 1 : Pembuatan tepung kelor dan tepung jagung
Pembuatan  tepung  kelor  mengikuti  tahapan  dalam  penelitian  Medho  dan Endeyani (2019). Sedangkan pembuatan tepung jagung lokal termodifikasi secara fermentasi mengikuti tahapan dalam penelitian Medho dkk., (2018) hanya  Untuk memudahkan penerapannya di tingkat industri kecil dipilih mikroorganisme jenis ragi tape untuk difermentasi pada jagung putih lokal Timor. Fermentasi dilakukan dalam media fermentasi Ragi tape sebanyak 2g/kg jagung yang telah disosoh dan lama fermentasi 24 jam.
Tahap 2 : Pembuatan Cookies Jagung Kelor dan formulasi Cookies
Proses produksi cookies mengacu pada Harmayani et al. (2012), terdiri dari tiga tahap,  yaitu  Pembuatan cream ,  pengadonan,  pencetakan  dan  pemanggangan. Pembuatan cream diawali dengan pengocokan margarin dan gula halus selama ±3 menit, kemudian telur dimasukkan dan dikocok lagi ±2 menit sampai mengembang. Sedangkan pembuatanan adonan dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan lain  seperti  tepung,  susu  bubuk,  dan baking  powder dalam cream dan  diaduk sampai terbentuk adonan. Tahap selanjutnya, yaitu pencetakan, dilakukan dengan menggunakan  cetakan  yang  berdiameter  3.5  cm  dan  ketebalan  0.5  cm.  Adonan yang  telah  dicetak  dioven  pada  suhu  ±170 ᵒ C  selama  15  menit.  Namun  dalam penelitian  ini  terjadi  modifikasi  penambahan  bahan  penunjang  dalam  metode creaming yang digunakan sesuai formulasi cookies yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Formulasi dasar cookies jagung kelor Jenis tepung Formula bahan dalam Persentase (%) Bahan tepung: P1 P2 P3 P4 Tepung daun Kelor 1 1 1 1 Tepung Jagung Termodifikasi 100 100 100 100 Bahan Tambahan: Margarin Virgin Coconut Oil (VCO) Telur (butir) 0 15 0 0 15 1 75 0 1 75 0 0 Gula halus 25 25 25 25 Garam 0,1 0,1 0,1 0,1
Pembuatan cookies yang  dimodifikasi  dengan  perlakuan  P1  =  semua  bahan tanpa telur yaitu tepung jagung dan tepung kelor dan gula halus dicampur jadi satu kemudian  masukan  VCO  15  ml  sedikit  demi  sedikit  sambil  diaduk  sampai membentuk  adonan  yang  mudah  untuk  di  bentuk  dan  di  cetak,  kemudian dilakukan  pemanggangan.  Perlakuan  P2  =  Pengocokan  telur  dan  gula  halus  dan garam  selama  3  menit  kemudian  masukan  tepung  jagung  dan  tepung  kelor  dan VCO  di  aduk  sampai  terbentuk  adonan,  proses  pencetakan  dan  pemanggangan. Perlakuan P3=  pengocokan margarin dan gula  halus selama ±3 menit, kemudian telur dan garam dimasukkan dan dikocok lagi ±2 menit. Bahan-bahan lain seperti tepung  jagung  dan  tepung  kelor  dimasukan  sambil  diaduk  sampai  terbentuk adonan,  pencetakan,  pemanggangan.  Perlakuan  P4=  pengocokan  margarin  dan gula  halus,  garam  selama  ±3  menit  tanpa  penambahan  telur,  kemudian bahan-bahan  lain  seperti  tepung  jagung  dan  tepung  kelor  dimasukan  sambil diaduk sampai terbentuk adonan, pencetakan, pemanggangan.

## Uji Penerimaan
Uji  daya  terima  dilakukan  oleh  25  orang  panelis  tidak  terlatih  dari  Program Studi Teknologi Pangan dengan metode yang mengacu pada Lawless dan Heymann (2010), dengan perbedaan pada jumlah skala hedonik. Atribut yang diuji meliputi kesukaan  terhadap  warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma.  Pengujian  daya  terima menggunakan 5 skala hedonik yaitu 1= sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4= suka, 5= sangat suka

## Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor yaitu perbedaan bahan penunjang pembuatan cookies yaitu    : P1 = metode creaming yaitu semua bahan    dengan penambahan VCO pengganti mentega tanpa
telur  ;    P2  =  Metode creaming dengan  penambahan  telur    dan  VCO  pengganti mentega  P3  =  metode creaming dengan  penambahan  mentega  dan  telur  :  P4  = metode creaming dengan  penambahan  mentega  tanpa  telur dan  masing-masing perlakuan  diulangi  sebanyak  5  kali  sehingga  diperoleh  20  unit  percobaan.  Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman ( Analysis of Variance ) pada taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan software Co-Stat.  Apabila  terdapat  beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk semua parameter pada taraf nyata yang sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penerimaan Sensorik Cookies Jagung Kelor
Hasil pengujian penerimaan sensorik cookies dari tepung komposit jagung dan daun  kelor  menunjukkan  adanya  perbedaan  penerimaan  panelis  dalam  metode creaming pembuatan cookies dengan bahan penunjang yang berbeda. Perbedaan ini ditunjukkan dalam Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Pengaruh  Perbedaan  Bahan  Penunjang  pada  Metode Creaming terhadap    Penerimaan  Sensorik  Produk Cookies dari  Tepung  Komposit  Jagung Lokal Termodifikasi dan Daun Kelor
Perlakuan Nilai rata-rata penerimaan sensorik cookies jagung kelor Warna Tekstur Rasa Aroma P1 P2 4.00a 3.47a 4.12c 2.94ab 4.47c 2.53ab 3.94b 2.88ab P3 P4 3.29a 3.59a 2.71a 4.18c 2.29a 3.59c 2.53a 3.47ab
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada Uji BNJ 5%.
P1  =  Metode creaming semua  bahan  dgn  penambahan  VCO  pengganti  mentega tanpa telur
P2 = Metode creaming dengan penambahan telur dan VCO pengganti mentega P3 = Metode creaming dengan penambahan mentega dan telur
P4 = Metode creaming dengan penambahan mentega tanpa telur
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Produk Cookies Tepung Komposit Jagung dan Daun    Kelor
Dari  Tabel  2  dan  Gambar  2  dapat  dijelaskan  bahwa  perbedaan  bahan penunjang  berupa  minyak  VCO  pengganti  mentega,  dan  telur  dalam  metode creaming pada  empat  perlakuan  dalam pembuatan cookies dari tepung  komposit jagung  dan  daun  kelor  memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  nilai hedonik  tekstur,  rasa,  dan  aroma  dan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  nilai  hedonik  warna.  Produk cookies dari  tepung  komposit  jagung  dan daun kelor dari 4 perlakuan dengan bahan penunjang yang berbeda disajikan pada Gambar 2
Gambar 2. Produk cookies dari tepung komposit jagung dan daun kelor

## Warna
Warna sangat berperan penting dalam menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk.    Perbedaan bahan penunjang pada metode craming dalam pembuatan cookies tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai hedonik  warna cookies tepung  komposit  jagung  dan  daun  kelor.  Gambar  2 menunjukkan warna cookies tepung komposit jagung kelor pada semua perlakuan
P2 P4 P3 P1
yang  dihasilkan  berwarna  hijau  agak  kecoklatan  sampai  hijau  tua  oleh  karena adanya  pigmen  β-karoten  dan  klorofil  dari  daun  kelor.  Namun  semua  panelis menyukai produk cookies tersebut walaupun ada perbedaan bahan penunjang di setiap  perlakuan  pada  metode creaming. Bila  dilihat  dari  nilai  sensoris  bahwa tingkat  kesukaan  terhadap  warna  pada  P1  lebih  tinggi  dibandingkan  P4  dikuti dengan P2 dan P3, oleh karena pada perlakuan P1 warna cookies terlihat lebih hijau terang  dibandingkan  perlakuan  P4  (penambahan  mentega  tanpa  penambahan minyak  VCO)  dengan  warna  hijau  sedikit  kecoklatan.  Hal  ini  disebabkan  oleh karena  penambahan  minyak  VCO  pada  saat creaming sampai  pada  tahap pemanggangan oleh karena suhu yang tinggi VCO dapat mempertahankan pigmen hijau. Ada beberapa alasan terkait dengan hal ini yaitu (1) pigmen hijau klorofil dan karoten dalam daun kelor larut dalam minyak VCO karena sifat pigmen ini adalah larut dalam minyak (2) dalam VCO mengandung antioksidan tokoferol yang dapat mempertahankan atom Mg dalam klorofil sehingga memberikan kestabilan warna hijau.  Hal  ini  didukung  dengan  penelitian  Hutajulu  TF.  (2008)  bahwa  stabilitas warna dari ekstrak daun suji dengan menggunakan penstabil MgCO 2 dan tokoferol menghasilkan  kestabilan  warna  yang  lebih  baik  dalam  minyak  VCO  setelah disimpan lebih dari 3 minggu.

## TEKSTUR
Sifat  yang  digambarkan  dari  tekstur  makanan  antara  lain  renyah,  lembut, kasar,  halus,  berserat,  empuk,  keras,  dan  kenyal.  Hasil  pengujian  statistik menjelaskan adanya pengaruh yang sangat nyata dari perlakuan perbedaan bahan penunjang pada metode creaming dalam pembuatan cookies jagung kelor terhadap nilai hedonik tekstur cookies jagung kelor.    Nilai hedonik tekstur cookies tertinggi yaitu pada perlakuan P4 yaitu 4.18 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1 yaitu 4.12, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan P3 dengan nilai tekstur yaitu 2,94 dan 2.71. Pada Perlakuan P4 bahan penunjang yang ditambahkan yaitu mentega  tanpa  penambahan  telur  dan  memberikan  tekstur cookies yang  sangat renyah artinya panelis menyukai tekstur renyah yang merupakan karakter cookies pada umumnya. Perlakuan P1 juga menunjukkan nilai hedonik tertinggi yang sama dengan  perlakuan  P4  yaitu  4.12  artinya  panelis  juga  menyukai  tekstur cookies jagung yang lembut namun pada perlakuan P1 selain lembut juga mudah hancur. Perbedaan  tekstur  ini  disebabkan  pada  P1  semua  bahan  dicampur  jadi  satu menggunakan tangan sampai terbentuk adonan, namun mentega  diganti dengan minyak  VCO  dan  tanpa  penambahan  telur.  Sedangkan  perlakuan  P4  bahan
penunjang digunakan mentega dan juga tanpa telur.
Tekstur yang lembut pada cookies jagung kelor pada perlakuan P1 disebabkan oleh penambahan minyak VCO yang banyak yaitu 15 ml tanpa telur. Pada keadaan ini adonan menjadi lebih basah dan lembab sehingga tekturnya lembut dan mudah hancur. Sedangkan pada perlakuan P4 tekstur cookies renyah, padat dan kompak. Penambahan  bahan  margarin  (lemak)  yang  ada  dalam  pembuatan cookies akan mengubah  tekstur,  rasa,  dan  flavor cookies .  Lemak  tersebut  dapat  berinteraksi dengan  granula  pati  dan  mencegah  hidrasi  sehingga  meningkatkan  viskositas bahan  menjadi  rendah.  Mekanisme  menghambatannya  adalah  lemak  akan membentuk lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi  yang  tinggi  dan  akan  membentuk cookies yang  kurang  mengembang dengan tekstur yang lebih padat/ kompak (Oktavia, 2007). Menurut Winarno (2008) bahwa  Penambahan  margarin  dalam  pembuatan cookies ini  memberikan  sifat plastis  yang  penting  untuk  merenyahkan  cookies.  Margarin  bersifat  plastis sehingga  adonan  yang  dihasilkan  mudah  dibentuk  sehingga  produk  yang dihasilkan renyah. lemak tidak terlarut tetapi teradsorpsi pada permukaan partikel pati.  Lemak  membentuk  lapisan  tipis  yang  membungkus  dan  memisahkan partikel-partikel  tersebut  sehingga  partikel  tidak  berikatan  terlalu  kompak  yang menyebabkan udara mudah menerobos dan keluar pada proses pemanasan
Perlakuan P2 dengan penambahan VCO pengganti mentega juga ditambahkan telur  dan  perlakuan  P3  dengan  penambahan  mentega  dan  telur  juga  membuat cookies  jagung  kelor  mempunyai  tekstur  yang  lembut  namun  panelis  tidak menyukainya. Telur m engandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan memberikan  kelembapan  pada  kue  dan  makanan  yang  dipanggang  sehingga teksurnya  lembut. Tan dkk. (2012)  mengevaluasi peran telur yang dipasteurisasi dalam pembentukan tekstur kue malaikat (angel cake) yaitu penggunaan telur yang telah dipasteurisasi cenderung menghasilkan kue yang lebih keras. Sementara itu Ahmad dkk. (2010) mengemukakan peran telur dalam proses pembuatan produk kue  yang  disuplementasi  dengan  tepung  kacang  kedelai  yaitu  penggunaan  telur dapat meningkatkan keempukan kue yang dihasilkan.

## RASA
Rasa  merupakan  hal  yang  terpenting  dalam  menentukan  penerimaan  atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Menurut Winarno (2000), konsistensi bahan  akan  mempengaruhi  citarasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut. Perubahan  rasa  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  dapat  mempengaruhi  kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor oleh faktor dari kelenjar air liur. Rasa pada  produk cookies jagung  kelor  adalah  rasa  manis  akibat  penambahan  gula dalam formulasi cookies serta rasa pahit cookies akibat adanya tepung daun kelor. Namun  dalam  pembuatan  produk cookies jagung  kelor,  gula  yang  ditambahkan 30 % dan tepung kelor 1 % sama untuk setiap perlakuan dan perbedaanya hanya pada penambahan bahan penunjang yaitu minyak VCO, mentega dan telur.
Hasil pengujian statistik menjelaskan adanya pengaruh yang sangat nyata dari perlakuan perbedaan bahan penunjang pada metode creaming dalam pembuatan cookies jagung kelor terhadap nilai hedonik rasa cookies jagung kelor. Nilai hedonik rasa cookies tertinggi yaitu pada perlakuan P1 yaitu 4,47 dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4 yaitu 3,59, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan P3 dengan nilai rasa yaitu 2,53 dan 2,29. Pada Perlakuan P1 dan P4 bahan penunjang yang  ditambahkan  yaitu  mentega,  VCO  tanpa  penambahan  telur.  Pengaruh penambahan  margarin  juga  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  dari cookies . Margarin mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cookies yang  dihasilkan.  Menurut  Winarno  (1984),  penyebab  terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu produk pangan ditentukan besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Hal ini menyebabkan panelis menyukai rasa gurih dan manis pada produk tersebut dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3 .

## AROMA
Bau (aroma) makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghidu. Bau-bauan  baru  dapat  dikenali  bila  terbentuk  uap,  dan  molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke  otak  dalam  bentuk  impuls  listrik  oleh  ujung-ujung  syaraf  olfaktori  (Winarno, 2008). Menurut Fellows (1990), adanya proses pemanggangan akan mendegradasi senyawa  volatil  sehingga  menghasilkan  sejumlah  besar  komponen  aroma.  Jenis aroma yang dihasilkan tergantung pada kombinasi khusus dari lemak, asam amino dan  gula  yang  terdapat  pada  permukaan  makanan.  Komponen  aroma  sangat
berkaitan dengan konsentrasi komponen aroma tersebut dalam fase uap di dalam mulut. Konsentrasi ini juga dipengaruhi oleh sifat volatil dari aroma itu sendiri.
Hasil pengujian statistik menjelaskan adanya pengaruh yang sangat nyata dari perlakuan perbedaan bahan penunjang pada metode creaming dalam pembuatan cookies jagung  kelor  terhadap  nilai  hedonik  aroma cookies jagung  kelor.    Nilai hedonik  aroma cookies tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  P1  yaitu  3.94  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P4  dan  P2  dengan  nilai  hedonik  aroma berturut-turut yaitu 3.47 dan 2.88 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3 dengan  nilai  hedonik  terendah  yaitu  2.53  artinya  panelis  tidak  menyukai  aroma cookies jagung kelor tersebut akibat adanya bau amis pada produk tersebut oleh karena  adanya  penambahan bahan  penunjang telur.  Timbulnya  aroma  atau bau dikarenakan adanya zat bau yang bersifat volatil (mudah menguap). Protein yang terdapat dalam bahan akan terdegradasi menjadi asam amino oleh adanya panas. Reaksi antara asam amino dan gula akan menghasilkan aroma, sedangkan lemak dalam  bahan  akan  teroksidasi  dan  dipecah  oleh  panas  sehingga  sebagian  dari bahan  aktif  yang  ditimbulkan  oleh  pemecahan  itu  akan  bereaksi  dengan  asam amino dan peptida untuk menghasilkan aroma (Mutiara, 2012 dalam Aina, 2014 dan Dewi dkk., 2015)
Perbedaan aroma pada perlakuan dengan bahan penunjang yang berbeda juga menyebabkan  daya  terima  panelis  terhadap  aroma  tersebut.  Pada  perlakuan  P1 dengan  adanya  penambahan  bahan  penunjang  VCO  pengganti  mentega  tanpa penambahan telur tersebut memberikan aroma spesifik minyak VCO yang sangat tajam  sehingga  panelis  menyukai  produk cookies jagung  kelor  tersebut.  Pada perlakuan P2 walaupun terdapat aroma minyak VCO akan tetapi tingkat kesukaan panelis menurun yaitu mendekati netral akibat dari penambahan telur utuh yang menghambat aroma minyak VCO dalam produk cookies . Pada perlakuan P4 dengan bahan  penunjang  Mentega  tanpa  telur  juga  memberikan  nilai  hedonik  tertinggi terhadap  aroma cookies jagung  kelor.  Aroma  pada cookies dipengaruhi  oleh beberapa bahan yang digunakan, antara lain lemak (margarin), susu, kuning telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang (Millah, 2013 dalam Tantan, 2018). Aroma yang keluar dari cookies diduga disebabkan adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat pemanggangan. Gula dan lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan
mengalami gelatinisasi, gas CO 2 dan komponen aroma dibebaskan (Sugiyono, 2011 dalam Tantan, 2013)
Berdasarkan  penerimaan  sensorik  dari  perbedaan  bahan  penunjang  pada metode creaming diatas  maka  ditetapkan  perlakuan  P4  karena  telah  memenuhi kriteria uji fisik (bau, rasa, warna, dan tekstur) cookies harus normal, artinya bau khas  kue  kering  sesuai  dengan  bahan  kue  yang  digunakan,  rasa  enak,  warna sesuai dengan zat pewarna yang ditambahkan, dan tekstur renyah, tidak mudah hancur, tetapi tidak keras. Secara umum, keadaan fisik kue kering tersebut sesuai aslinya.

## SIMPULAN
1. Perbedaan  bahan  penunjang  berupa  minyak VCO,  mentega,  dan  telur  dalam metode creaming pada  empat  perlakuan  yang  berbeda  dalam  pembuatan cookies dari  tepung  komposit  jagung  dan  daun  kelor  memberikan  pengaruh terhadap nilai hedonik tekstur, rasa, dan aroma.
2. Nilai  tertinggi  pada  semua  atribut  sensorik  yaitu  pada  perlakuan  P1  dan  P4 dengan nilai kesukaan terhadap warna 4.00 dan 3.59, tekstur 4.12 dan 4.18, rasa 4.47 dan 3.59 serta aroma 3.94 dan 3.47 dibandingkan perlakuan P2 dan P3. Namun tekstur pada perlakuan P1 lembut dan disukai panelis tapi mudah hancur.
3. Perlakuan  P4  dengan  penambahan  bahan  penunjang  mentega  tanpa  telur dalam metode creaming pembuatan cookies tepung komposit jagung dan daun kelor telah memenuhi kriteria uji fisik (bau, rasa, warna, dan tekstur) cookies harus  normal,  artinya  bau  khas  kue  kering  sesuai  dengan  bahan  kue  yang digunakan, rasa  enak, warna  sesuai dengan zat pewarna  yang ditambahkan, dan  tekstur  renyah,  tidak  mudah  hancur,  tetapi  tidak  keras.  Secara  umum, keadaan fisik kue kering tersebut sesuai aslinya

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, I., Imran-un-Haq, Ashraf, M. dan Saeed, M.K. 2010. Profile analysis (TPA) of cakes supplemented with soy flour. Pakistan Journal of Science 62(1): 22-29.
Aina, Q.    2014. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap Hasil Jadi Rich Biskuit, E-Journal Boga, Vol 03, No 3: Surabaya.
Costell, E., Tárrega, A., Bayarri, S. 2010.    Food acceptance: the role of consumer perception  and  atitudes.  Chemosensory  Perception,  3(1):  42-50. doi.org/10.1007/ s12078-009-9057-1
Dewi,  F.K.,  Neneng,  S.,  Yudi,  G.  2015.  Pembuatan  Cookis  Dengan  Penambahan Tepung  Dan  Kelor  (Moringa  oleifera)  Pada  Berbagai  Suhu  Pemanggngan Laporan  Penelitian Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan Bandung
Doerr B, Cameron L. 2005. Moringa Leaf Powder. ECHO Technical Note. USA.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood.
New York
Harmayani, E., Murdiati, A., Griyaningsih, G. 2012. Karakterisasi Pati Ganyong ( Canna edulis )  dan  Pemanfaatannya  Sebagai  Bahan  Pembuatan  Cookies  dan  Cendol. Jurnal Agritech 31(4):297-304.   Doi.org/10.22146/agritech.9637
Lawless, H. T., Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (2nd ed.). New York: Springer
McLellan, L., Mckenzie, J. and Clapham, M.E. 2010. A study to determine if dried moringa leaf powder is an acceptable supplement to combine with maize meal for Malawian children. Proceedings of the Nutrition Society, 28 June–1 July 2010.  Health  Sciences,  Queen  Margaret  University,  Edinburgh  EH21  6UU, UK
Medho, S.M., Abdul Kadir D.J., Bactaruddin, B.    2018. Sifat Kimia Tepung Jagung Lokal  Putih  Timor  Termodifikasi  Melalui  Fermentasi  Bakteri Lactobacillus casei . Jurnal Pertanian Terapan Tahun 23, No.2. Politeknik Pertanian Negeri Kupang. DOI: http://dx.doi.org/10.35726/jp.v23i2.321
Medho, S.M., Endeyani, V.M., 2019. Pengaruh Blanching Terhadap Perubahan Nilai Nutrisi  Mikro  Tepung  Daun  Kelor (Moringa  oleifera ). Jurnal  Pertanian Terapan  Tahun  24,  No.2  Politeknik  Pertanian  Negeri  Kupang. DOI: http://dx.doi.org/10.35726/jp.v24i2.363
Medho,  S.M.,  Endeyani,  V.M.,  2020. Penerimaan  Sensorik  Roti  Jagung  yang Difortifikasi Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera ) Jurnal Pertanian Terapan Tahun 26, No.1 Politeknik Pertanian Negeri Kupang. DOI: http://dx.doi.org/10.35726/jp.v26i1.487
Mendieta,  A.B.,  Spörndly,  E.,  Reyes,  S.N.,  Salmerón,  M.F.,  Halling,  M.  2013. Biomass  production  and  chemical  composition  of  Moringa  oleifera  under different planting densities and levels of nitrogen fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92.
Mine, Y. 1996. Effect of pH during the dry heating on the gelling properties of egg white proteins. Food Research International 29: 155-161
Misra, S., Misra, M.K. 2014. Nutritional evaluation of some leafy vegetable used by the tribal and rural people of south Odisha, India . Journal of Natural Product and Plant Resources, 4, 23-28.
Oktavia, D.A. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Vol 9 No 1: 1-9 DOI: http://dx.doi.org/10.31153/js.v9i1.8
Prajapati, R.D., Murdia, P.C., Yadav, C.M., Chaudhary, J.L. 2003. Nutritive value of drumstick  (Moringa  oleifera)  leaves  in  sheep  and  goats.  Indian  Journal  of Small Ruminants (2): 136-137.
Richana, N., Agus, B., Ira, M. ,2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya Untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional, Balai besar Litbang Pascapanen. Jakarta.
Rosida,  D.F.,  Nindya,  A.P.,  Maghfiroh  Oktafiani.  2020.  Karakteristik  Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek Volume 14 No 1 Maret 2020: 45-56
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.
Tantan,  W.,  Dede Zainal, Arief, E.Y. 2018.    Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning  Telur  Terhadap  Karakteristik  Cookies  Koro.  Pasundan  Food Technology Journal, Volume 5, No.2, Tahun 2018
Tan, T.C., Kanyarat, K. dan Azhar, M.E. 2012. Evaluation of functional properties of egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient in angel food cake. International Food Research Journal 19(1): 303-308.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka
Winarno  FG.  2008.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta  (ID):  PT.  Gramedia  Pustaka Utama
Zakaria, A. Tamrin, Sirajuddin, dan Harton, R. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan  Sehari hari dalam Upaya  Penanggulangan Gizi Kurang  pada  Anak  Balita.  Media  Gizi  Pangan,  Volume  XIII,  Edisi  1, Januari-Desember.