Pembuatan Nata Dari Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca L.)
Epi Supri Wardi* 1 , Sandra Tri Juli Fendri 1
1 Program Studi Farmasi, Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia, Padang Jl.Adinegoro Km 17 Padang, Telp 0751-482171 e-mail: * 1 epi.supriwardi@gmail.com
Diterima: 25 April 2018 / Disetujui: 02 Mei 2018 / Dipublikasi online: 30 Juni 2018 https://doi.org/10.22437/chp.v3i1.4922

## ABSTRAK
Penelitian  tentang  pembuatan  nata  dari  kulit  pisang  (Musa  paradisiaca  L)  ini dilakukan  dengan  memvariasikan  sukrosa  dan  pH.  Pada  proses  pembuatannya, Acetobacter  xylinum  digunakan  dalam  proses  fermentasi.  Variasi  sukrosa  yang dilakukan adalah 25; 30; dan 35 gram. Variasi pH yang digunakan adalah 3, 4, dan 5. Hasil nata terbaik diperoleh pada penambahan 35 gram sukrosa dan pH 4.
Kata kunci: Nata, Kulit pisang, Musa paradisiaca L, Acetobacter xylinum

## ABSTRACT
The research about Nata production from the banana peel (Musa paradisiaca L) has been  done  by  varying  the  sucrose  and  pH  levels.  In  the  process  of  making, Acetobacter xylinum  was used for fermentation process. Variations of sucrose used are; 25 grams, 30 grams, and 35 grams. Variations of pH used were: pH 3, 4, and 5. Nata results showed that the best nata was obtained at the addition of 35 grams of sucrose and pH 4.
Key Word: Nata, Banana peel, Musa paradisiaca L, Acetobacter xylinum

## PENDAHULUAN
Tanaman  pisang  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  yang  paling  banyak ditemukan di Indonesia, tetapi belum memiliki acuan informasi yang lengkap baik dari  segi  fitokimia  maupun  segi  farmakologi.  Pisang  raja  (Musa  paradisiaca  L.) merupakan tanaman holtikultura yang mempunyai potensi produksi (buah pisang) cukup  besar  karena  produksi  pisang  berlangsung  tanpa  mengenal  musim.  Buah pisang  banyak  disukai  untuk  dikonsumsi  secara  langsung  sebagai  buah  atau diolah  menjadi  produk  konsumsi  lain  seperti  goreng  pisang,  sale  pisang,  keripik pisang  dan  lain  sebagainya.  Namun  hal  ini  tidak  seimbang  dengan  pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak jumlahnya (Harlis, 2015).
Kulit  pisang  raja  merupakan  bahan  buangan  (limbah  buah  pisang)  yang cukup  banyak  jumlahnya.  Limbah  ini  tidak  bisa  dimanfaatkan  oleh  masyarakat dan hanya dibuang sebagai limbah yang tidak berguna. Kulit pisang raja langsung dibuang  dan  dibiarkan  menjadi  sampah  sehingga  nilai  ekonomi  kulit  pisang  raja sangat  rendah.  Sampai  saat  ini  kulit  pisang  raja  belum  dimanfaatkan  secara
nyata,  hanya  dibuang  sebagai  limbah  organik  saja  atau  digunakan  sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi dan kerbau. Limbah kulit pisang mewakili sekitar 30% dari total buah. Hal ini merupakan masalah lingkungan karena kulit pisang  raja  rentan  terhadap  perkembangan  mikroorganisme  (Gonzales  et  al., 2009).
Limbah  yang  tidak  dimanfaatkan  akan  menimbulkan  masalah  lingkungan, maka  perlu  dicari  sebuah  terobosan  baru  menjadi  sebuah  produk.  Kulit  pisang akan  memiliki  nilai  jual  menguntungkan  dalam  bidang  ekonomi  apabila dimanfaatkan  lebih  lanjut  sebagai  suatu  produk  pangan.  Kulit  pisang  raja mengandung sejumlah basa nitrogen, fosfor dan kadar air yang tinggi. Kandungan unsur  gizi  yang  cukup  lengkap  serta  sejumlah  unsur-unsur  kimia  dalam  kulit pisang raja yang bermanfaat bagi tubuh (Sarangih, 2004).
Menurut  Murphi  (1994)  selain  senyawa  kimia  (antioksidan)  komposisi  kulit pisang raja adalah air 66 g, protein 1,2 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 31,8 g, kalsium 10 mg, fosfat 22 mg, Fe 0,8 mg, vitamin A 950 SI, vitamin B1 0,06, dan  vitamin C 10  mg.  Kandungan  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  pada  kulit  pisang  memiliki potensi untuk dijadikan media (makanan) pada nata.
Pengolahan  buah  pisang  tidak  diikuti  dengan  pengolahan  kulit  pisang  yang banyak  jumlahnya.  Jumlah  kulit  pisang  cukup  banyak  yaitu  kira-kira  1/3  dari buah  pisang  yang  belum  dikupas.  Hal  tersebut  sangat  disayangkan  mengingat limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut  menjadi  suatu  bentuk  pangan  (Agus,  2012).  Kemajuan  teknologi  bidang pengolahan  pangan,  dapat  memberikan  dampak  terhadap  meningkatnya  limbah industry  pangan.  Beberapa  upaya  telah  dilakukan  untuk  memanfaatkan  limbah dari suatu industry pertanian menjadi suatu produk  yang bernilai ekonomi. Salah satu produk tersebut adalah nata(Salim, 2011).
Nata  adalah  produk  kaya  serat  yang  dibuat  dari  berbagai  media  dengan persyaratan  cukup  sumber  karbon,  nitrogen,  pH  dan  suhu.  Nata  adalah  produk hasil  fermentasi  menggunakan  mikroba  Acetobacter  xylinum  (Suryani,  et  al., 2005).  Acetobakter  xylinum  dapat  tumbuh  dan  berkembang  membentuk  nata karena  mengandung  air,  protein,  lemak  dan  karbohidrat.  Kulit  pisang  memiliki nutrisi  berupa  sukrosa,  mineral,  dan  senyawa  yang  dapat  mendukung pertumbuhan  Acetobacter  xylinum  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  produk nata.  Kandungan karbohidrat pada kulit pisang dapat digunakan mikroorganisme
Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan menghasilkan produk nata yang berupa membran selulosa (Nurlina, 2006).
Berdasarkan  hal  tersebut  peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian tentang  uji  aktiviitas  senyawa  antioksidan  pada  kulit  pisang  raja  (Musa paradisiaca L) dan pemanfaatannya dalam pembuatan nata de banana.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Pembuatan Nata
Sampel  dalam  penelitian  ini  diambil  dari  sampel  kulit  pisang  raja  (Musa paradisiaca L) di pasar tradisional Banto, Bukittinggi, Sumatera Barat. Pembuatan nata diawali dengan membersihkan dan mencuci kulit pisang raja. Seluruh bagian kulit pisang dipotong kecil ukuruan 1cm X 1cm. Kemudian kulit pisang diblender dan  dicampur  aquades  perbandingan  1:2  lalu  disaring.  Setelah  itu  ditambahkan Ammonium  Sulfat  sebanyak  0,8%  (1,6  g)  dari  200  ml  air  perasan  dipanaskan hingga mendidih. Setelah mendidih perlakuan variasi sukrosa sebanyak 25 gram, 30 gram dan 35 gram pada pH 4, sedangkan untuk variasi pH 3, pH 4, dan pH 5 ditambahkan  sukrosa  sebanyak  35gram.  Selanjutnya  tuangkan  ke  nampan sebanyak 200 ml setiap perlakuan. Setelah dingin dimasukkan starter Acetobacter xylinum  sebanyak  50%  (100  ml)  dari  air  perasan  kulit  pisang  perperlakuan. Kemudian ditutup kertas koran agar udara tetap masuk melalui pori-pori kertas. Selanjutnya dilakukan inkubasi selama 14 hari (Riyadi, 1987).
Variasi  Sukrosa  Pembuatan  Nata.    Pada  pembuatan  nata  dilakukan penambahan  3  variasi  jumlah  sukrosa  (S)  yang  digunakan  yaitu  :  25  gram,    30 gram dan = 35 gram. Pada pembuatan nata  ini diatur suhu setiap variasi sukrosa yaitu pada pH 4.
Variasi  pH  Pembuatan  Nata.    Aktivitas  pembentukan  nata  terjadi  pada kisaran  pH  4-4,5.  PH  pada  proses  pembuatan  nata  divariasikan  dengan menvariasikan jumlah asam asetat yang ditambahkan. Variasi pH yang digunakan yaitu: pH = 3, pH = 4dan pH = 5, Pembuatan nata pada variasi pH ini ditambahkan sukrosa sebagai sumber karbon sebanyak 35 gram.

## Uji Organoleptis Nata
Uji  organoleptis  yang  dilakukan  terhadap  produk  nata  adalah  warna  nata yang dihasilkan, bau yang ditimbulkan nata dan rasa nata tersebut

## Panen Dan Pencucian
Lapisan nata yang telah terbentuk diangkat dari wadah fermentasi kemudian dilakukan  perhitungan  ketebalan  dan  uji  organoleptis,  kemudian  lembaran  nata
tersebut  dibersihkan.  Lembaran  nata  yang  terbentuk  diangkat  dan  dimasak dengan  air  pada  suhu  100°C  selama  15  menit  untuk  menghentikan  akttivitas Acetobacter xylinum. Nata direndam selama dua hari (air diganti setiap enam jam sekali)  untuk  menghilangkan  asam  yang  melekat  potongan  nata  tersebut. Potongan nata pada setiap perlakuan direbus dalam air dengan perbandingan nata : gula : air adalah 2 : 1 : 3 selama 5 menit, kemudian potongan nata didinginkan. Setelah direndam, nata tersebut dapat dilakukan uji organoleptis.

## PEMBAHASAN

## Hasil Ketebalan Nata Yang Diperoleh Dari Variasi Sukrosa Dan Variasi pH
Pada  penelitian  ini  dilakukan  variasi  pH  dan  sukrosa  yang  ditambahkan untuk mendapatkan hasil nata yang terbaik. Tabel 1 menunjukkan hasil ketebalan nata dengan menvariasikan sukrosa dengan menggunakan pH 4.  Variasi sukrosa 25 gram = 0,7 cm, 30 gram = 0,9 cm, dan 35 gram = 1,1 cm. Perbedaan ketebalan ini dipengaruhi oleh sumber sukrosa yaitu atom C untuk pertumbuhan nata, dari hasil  ini  terlihat  semakin  tinggi  jumlah  sukrosa  semakin  optimal  bakteri Acetobacter xylinum untuk menghasilkan nata. Agus purwanto, 2012 menyebutkan bahwa penambahan sukrosa 20% berat per volume menghasilkan nata yang paling baik,  sedangkan  pada  penelitian  ini  didapatkan  ketebalan  nata  terbaik  pada penambahan sukrosa 23% berat per volume.
Tabel 1. Hasil ketebalan nata dengan variasi sukrosa 25 gr, 30 gr dan 35 gr dalam
suasana pH 4 Jumlah gula pH Ketebalan 25 gram 4 0,7 cm 30 gram 4 0,9 cm 35 gram 4 1,1 cm Tabel 2. Variasi penambahan pH 3, pH 4 dan pH 5 dengan penambahan jumlah sukrosa sebanyak 35 gram Jumlah gula pH Ketebalan 25 gram 3 0,4 cm 30 gram 4 0,8 cm 35 gram 5 0,6 cm
Sedangkan  tabel  2  menunjukkan  hasil  ketebalan  nata  dengan    variasi  pH yaitu  3  =  0,4cm;  pH4  =  0,8cm;  dan  pH  5  =  0,6.    Pada  variasi  pH  3  dan  pH  5 memberikan  hasil  nata  yang  kurang  maksimal  dikarenakan  pada  pH  (suasana asam) tersebut bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat hidup dengan optimal dan
tidak dapat menghasilkan nata.Menurut Harlis (2015) bakteri Acetobacter xylinum yang optimal tumbuh baik pada keadaan pH 3,5-4,3.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan bahwa  didalam  ekstrak  kulit  pisang  raja  mengandung  antioksidan  yang  lemah dengan konsentrasi IC50 yang didapatkan sebesar 1019,75 ppm. Kemudian kulit pisang raja dinyatakan dapat digunakan sebagai substrat dalam pembuatan nata. Pada  perlakuan  variasi  sukrosa  didapatkan  hasil  nata  terbaik  pada  penambahan sukrosa 35 gram dengan ketebalan 1,1 cm dan hasi nata terbaik pada variasi pH 4 dengan ketebalan 0,8 cm.
Diharapkan  pada  peneliti  selanjutnya  dapat  melakukan  parameter  lain dalam  uji  aktivitas  antioksidan  selain  DPPH.  Kemudian  menganalisis  variasi jumlah nitrogen dan menghitung nilai kandungan serat, kandungan air dari nata yang  dihasilkan  serta  dapat  mengaplikasikan  nata  ini  kedalam  produk  minuman dan makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Harborne,  J.  B.  1987.  Metode  fitokomia  :  Penuntun  Cara  Moder  Menganalisis Tumnuhan, Bandung: Penerbit ITB.
Harlis,  Murni,  P.,  &  Muswita.  2015.  Pemanfaatan  Acetobacter  xylinum  terhadap Peningkatan  Kualitas  Nata.  Universitas  Jambi.  Biospecies  Journal.  8(1):  29– 33.
Ionita, P. 2005. Is DPPH Stable Free Radical a Good Scavenger for Oxygen Active Species. Chemical Papers Journal. 59(1) 11-16.
Molyneux, P. 2004, The Use The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal of Science and Teknologi. 26 (2): 211-219.
Nurlina, R., 2006, Pembuatan "Nata de Coco" dari sari limbah kulit pisang dalam beberapa konsentrasi dengan bakteri A xylinum Jurusan Farmasi Universitas Hasanuddin. Makassar
Rafaela, G. M., M. G Lobo., dan M. González. 2010, Antioxidant activity in banana peel extracts : Testing extraction conditions and related bioactive compounds. Food Chemistry Journal, 119(3): 1030–1039.
Riyadi, S.  1987. Telaah  Mengenai  Mikroba  yang  Berperan  Dalam  Pembuatan  Nata de Coco. Bogor: Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB.
Setiati, S. 2003. Radikal Bebas, Antioksidan, dan Proses Menua. Majalah Medika, 6919): 366-368.
Setiawan,  A.,  Y.  Ikrawan.  Dan  S.  Abadi.  2012.  Pengaruh  ZA  dalam  Pembuatan Nata. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta , Surakarta.
Suryani, A., E. Hambali, dan P. Suryadarma. 2005, Membuat Aneka Nata. Jakarta: Penebar Swadaya.  Hal: 46-50.