## ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA MINYAK KELAPA FERMENTASI DAN MINYAK KELAPA TRADISIONAL
Fatma Al Hamid 1* , J. Leiwakabessy 2 , A. Bandjar 3
1 Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan MIPA FKIP Unpatti
2 Jurusan Ilmu Kelautan Fakultas Perikanan Unpatti
3 Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unpatti
Email: * fatmahamid625@yahoo.com
ABSTRAK .  Telah  dilakukan  analisis  asam  lemak  dalam  minyak  kelapa  fermentasi  dan  minyak  kelapa tradisional dengan GC-MS. Analisis asam lemak dalam minyak kelapa fermentasi diperoleh empat jenis asam lemak yaitu (1). Asam laurat (Metil dodekanoat) 39,13%, (2). Asam miristat (Metil tetradekanoat) 13,78%,  (3).  Asam  palmitat  (Metil  heksadekanoat)  6,60%,  dan  (4).  Asam  oleat  (Metil  9-oktadekanoat) 4,81%. Sedangkan dalam minyak kelapa tradisional diperoleh  5 jenis asam lemak yaitu (1). Asam laurat (Metil dodekanoat) 44,83%, (2). Asam miristat (Metil tetradekanoat) 22,82%, (3). Asam palmitat (Metil heksadekanoat)  12,82%,  (4).  Asam  oleat  (Metil  9-oktadekanoat)  11,16%,  dan  (5).  Asam  stearat  (Metil oktadekanoat)  3,90%.  Asam  stearat  tidak  ada  dalam  minyak  kelapa  fermentasi  karena  telah  habis dikonsumsi khamir. Dari segi jumlah dan jenis asam lemak, minyak kelapa tradisional lebih banyak namun dari segi fisik dalam hal jumlah minyak, waktu pemanasan dan tampilan, minyak kelapa fermentasi lebih baik.  Proses  pembuatan  mempengaruhi  komposisi  asam  lemak.  Dalam  penelitian  selanjutnya  perlu diberikan  nutrisi  tambahan  buat  khamir  agar  asam  lemak  tidak  dikonsumsi.  Perlu  dilakukan  penelitian untuk mencari kondisi optimal proses fermentasi khamir. Masyarakat boleh mengkonsumsi minyak kelapa fermentasi karena mengandung asam lemak yang penting bagi tubuh.
Kata Kunci : Asam lemak, transesterifikasi, khamir, fermentasi.

## 1. Pendahuluan
Minyak dan lemak pada hakikatnya adalah sama yakni suatu trigliserida, bedanya adalah minyak berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak berwujud padat pada suhu ruang (Afandi, 1982). Kandungan lemak dan komposisi  asam  lemak  dalam  bahan  pangan  menjadi  perhatian  utama  bagi  konsumen  maupun  saintis,  karena mengkonsumsi lemak erat kaitannya dengan  masalah gizi dan kesehatan. Perhatian  masyarakat terhadap lemak pangan  semakin  menjadi  besar  terutama  setelah  diketahui  bahwa  mengkonsumsi  lemak  berlebihan  akan mempengaruhi  kesehatan,  tidak  saja  terhadap  meningkatnya  penyakit  jantung  koroner,  tetapi  akhir-akhir  ini diinformasikan juga terhadap penyakit kanker, diabetes dan tekanan darah tinggi (Almatsier, 2002).
Komposisi asam lemak dalam minyak kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: jenis, umur dan habitat dari buah kelapa yang dipakai untuk membuat minyak. Selain itu tinggi rendahnya asam lemak dalam minyak juga dapat disebabkan oleh bagaimana proses pengolahan dan penyimpanan dari minyak itu sendiri. Proses pengolahan yang berbeda-beda dapat menyebabkan komposisi asam lemak yang berbeda pula akibat peluang rusaknya asam lemak (mungkin akibat panas, adanya mikroorganisme, dan lain-lain).
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: cara kering dan cara basah. Cara kering dibuat  melalui  pembuatan  kopra,  selanjutnya  dipres  atau  diekstraksi  sehingga  minyak  keluar.  Sedangkan pembuatan minyak secara basah adalah dengan melalui pembuatan santan dari daging buah kelapa segar (tanpa pengeringan),  kemudian  memecah  emulsi  antara  minyak  dan  air  untuk  mendapatkan  minyaknya.  Cara  basah tradisional  dilakukan  dengan  memanaskan  krim  santai  hingga  seluruh  airnya  menguap,  protein  kelapa menggumpal menjadi glendo (tahi minyak) dan diperoleh minyak kelapa (Sukmadi, 1981).
Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah cara fermentasi. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum yaitu spesies khamir atau bakteri yang mempunyai daya fermentasi untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga memisah menjadi tiga fase yaitu: minyak, protein dan air. Sebagai inokulum dapat digunakan ragi roti (gist). Fermentasi santan dengan inokulum dapat menghasilkan pemisahan minyak yang sangt baik (Sukmadi, 1987).
Kedua metode pembuatan minyak kelapa secara tradisional berpeluang untuk mengurangi atau merusak salah satu komponen dalam minyak yang sangat dibutuhkan manusia yaitu asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA = monounsatured fatty acid) yang memiliki satu ikatan rangkap dua  dan  asam  lemak  tak  jenuh  jamak  (PUFA  =  Poliunsatured  fatty  acid)  yang  memiliki  lebih  dari  dua  ikatan rangkap dua. Ikatan rangkap mengandung satu ikatan σ yang kuat dan satu ikatan π yang lemah. Ikatan  π dikatakan lemah karena elektron pada ikatan ini letaknya lebih tersingkap ke luar dan jauh dari inti sehingga lebih mudah dipengaruhi efek dari luar seperti serangan oleh atom atau molekul maupun pemanasan, dari pada elektron dari ikatan σ (Fessenden, 1987).
Menurut Siburia (2005) MUFA dan PUFA dapat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida darah. PUFA dapat  menyebabkan  darah  menjadi  kurang  lengket  dan  kecil  kemungkinannya  untuk  menjadi  lengket.  PUFA bahkan mampu memperbaiki dinding (pembuluh darah) arteri yang rusak oleh karena kelebihan konsumsi lemak jenuh  (penyakit  arteriosklerosis)  (Winarno,  1999).  Asam  lemak  sangat  erat  kaitannya  dengan  masalah  gizi  dan kesehatan sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui komposisi asam lemak pada minyak kelapa hasil fermentasi dengan minyak kelapa tradisional.

## 2. Metode

## 2.1. Alat
Alat  yang  dipakai  dalam  penelitian  ini  adalah:  gelas  kimia  (Pyrex),  erlenmeyer  (Pyrex),  labu  fermentasi (Pyrex),  termometer  (Pyrex),  batang  pengaduk  (Pyrex),  eksikator,  gelas  ukur  (Pyrex),  pipet  tetes  (Pyrex),  alat penghisap (Pyrex), labu alas bulat (Pyrex), penangas air, autklaf (All Americana), oven (Cimarec), seperangkat alat GC-MS (Simadzu), kertas saring whatman nomor 1.
2.2. Bahan
Bahan yang dipakai dalam penelitian ini adalah: ragi roti (gist) sebanyak 5 gr, buah kelapa tua sebanyak 8 buah, metanol absolut p.a, BF 3 15% p.a, n-Heksana p.a.
2.3. Prosedur Kerja
A. Pembuatan minyak kelapa fermentasi
1. Prosedur pembuatan santan
Ekstraksi daging buah kelapa segar dicampur aguades dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan santan yang setelah didiamkan dalam corong pisah sampai terjadi pemisahan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan atas (krim santan) dan lapisan bawah (skim santan).

## 2. Prosedur pembuatan larutan inokulum
Cara  pembuatan  larutan  inokulum  adalah  sebagai  berikut:  masukkan  skim  santan  ditambah  air  kelapa dengan perbandingan 9 : 1 (v/v) ke dalam labu erlenmeyer sebanyak 500 ml. Masukkan campuran tersebut ke dalam autoklaf pada suhu 121ºC, tekanan 1 atm, selama ± 15 menit. Setelah didinginkan kemudian dinokulasi dengan ragi roti (Gist) sebanyak 1 gr untuk 500 ml larutan, kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
3. Prosedur inokulasi substrat
Masukkan krim santan dan larutan inokulum ke dalam labu fermentasi dengan perbandingan 5 : 1  v/v (2100 ml krim santan dan 500 ml larutan inokulum). Labu ditutup rapat, diaduk/dikocok sebentar supaya air bibit tercampur dalam substrat kemudian didiamkan (diinkubasi) pada suhu kamar selama 48 jam.

## 4. Prosedur pemisahan minyak kelapa
Setelah  proses  fermentasi,  terjadi  pemisahan  menjadi  dua  lapisan.  Lapisan  atas  merupakan  campuran minyak  dan  protein  sedangkan  lapisan  bawah  merupakan  air  keseluruhan.  Lapisan  bawah  (air) dikeluarkan  dari  labu  dan  sisanya  (minyak  dan  protein)  dimasukkan  ke  dalam  labu  yang  bersih selanjutnya dipanaskan pada suhu 80 -100ºC selama 5 – 10 menit tergantung isi labu sambil diaduk-aduk sampai protein mengendap. Setelah itu didinginkan kemudian difiltrasi untuk memisahkan bagian minyak lebih sempurna kemudian diukur jumlah minyak yang dihasilkan (Sukmadi, 1987).
B. Pembuatan minyak kelapa tradisional
Cara pembuatan santan sama dengan minyak kelapa fermentasi. Setelah santan siap langsung dipanaskan sampai  seluruh  airnya  menguap,  protein  terdenaturasi  menjadi  glendo  dan  difiltrasi  untuk  mendapatkan minyak.
C. Prosedur uji kualitas minyak kelapa
Minyak  hasil  fermentasi  dihilangkan  kadar  airnya  lalu  dilakukan  transesterifikasi,  kemudian  hasilnya diidentifikasi dengan GC-MS. Hal yang sama juga dilakukan untuk minyak kelapa tradisional.

## 1. Penghilangan kadar air
Tambahkan  natrium  sulfat  anhidrous  ke  dalam  minyak  kemudian  bahan  dimasukkan  ke  dalam  eksikator, disaring lalu ditimbang. Ulangi sampai didapat berat konstan.
2. Transesterifikasi (uji komposisi asam lemak)
Ke dalam labu alas bulat 50 ml ditambahkan larutan 1 ml BF3 15% dalam metanol pada kurang dari satu gram minyak kemudian dipanaskan di atas penangas air selama 30 menit. Setelah dingin ditambahkan 9 ml n-Heksana  dan  8  ml  aquades.  Selanjutnya  dikocok  dan  didiamkan  sampai  terbentuk  dua  lapisan.  Lapisan bawah yang mengandung gliserol dipisahkan. Sedangkan lapisan atas (organik) yang mengandung metil ester asam lemak dikeringkan dengan natrium sulfat anhidrous kemudian disaring. Pelarutnya diuapkan, hasilnya campuran metil ester yang telah siap diidentifikasi dengan GC-MS.

## 3. Hasil Penelitian
3.1. Pembuatan Santan dan Proses Fermentasi
Hasil isolasi santan yang diekstraksi dari 2,83 kg daging buah kelapa segar yang dicampur aquades dengan perbandingan 1 : 1,5 (g/ml), diperoleh santan sebanyak 3,5 liter.
Hasil inokulasi skim santan dengan larutan inokulum selama 48 jam, maka terjadi proses fermentasi yang memecah emulsi krim santan sehingga memisah menjadi fase air, protein, dan minyak. Menurut Sukmadi (1987) peristiwa  pemecahan  emulsi  krim  santan  secara  fermentasi  dapat  diterangkan  sebagai  berikut.  Mula-mula  gula yang terdapat pada krim  santan dan bertindak sebagai emulsifier difermentasi oleh khamir  menjadi asam-asam organik. Pemecahan gula di atas dilakukan melalui jalur glikolisis atau Embden Mayernof Pathway. Setelah gula hilang dan terbentuk asam, ion-ion H + sebagai hasil penguraian asam-asam tersebut akan mendenaturasi protein yang juga sebagai emulsifier melalui penetralan gugus karboksilnya. Akibatnya protein menjadi tidak stabil dan mudah  terlepas  dan  selanjutnya  mengendap.  Jika  lapisan  emulsifier  sudah  tidak  ada  seluruhnya,  maka  butiran minyak akan mudah bersatu untuk membentuk lapisan minyak tersendiri. Pembentukan lapisan minyak ini juga dibantu  dengan  pemanasan  agar  protein  yang  diperkirakan  masih  terdapat  pada  lapisan  minyak  tersenut  dapat tergumpalkan dan akhirnya mengendap ke bawah.
Sementara  itu  pada  pembuatan  minyak  kelapa  secara  tradisional  mula-mula  santannya  dimasak  sampai seluruh airnya menguap. Protein kelapa terdenaturasi dan menggumpal menjadi tahi minyak (glendo), selanjutnya difiltrasi untuk mendapatkan minyaknya.
Tabel 1. Hasil pengamatan proses pembuatan minyak kelapa fermentasi dan tradisional Parameter Minyak Fermentasi Minyak Tradisional Jumlah santan(ml) Jumlah minyak(ml) Waktu masak (mnt) Warna minyak 500 125 ± 6 Bening 500 112 ± 25 Lembayung
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jumlah minyak yang dibuat secara fermentasi lebih unggul dibandingkan minyak  yang  dibuat  dengan  cara  tradisional  dalam  hal  jumlah  minyak  dan    lamanya  pemanasan,  yaitu  untuk minyak  fermentasi dari 500 ml santan diperoleh minyak 125 ml sedangkan minyak tradisional dari 500 ml santan didapat  minyak  112  ml.  Waktu  pemanasan  untuk  minyak  kelapa  fermentasi  lebih  sedikit  dari  minyak  kelapa tradisional, yaitu 6 menit untuk minyak kelapa fermentasi dan 25 menit untuk minyak kelapa tradisional. Hal ini disebabkan  karena  pada  minyak  kelapa  fermentasi,  setelah  proses  fermentasi  selesai  sudah  terbentuk  minyak seperti  yang  telah  dijelaskan  sebelumnya.  Sehingga  pemanasan  disini  bertujuan  untuk  menggumpalkan  protein yang  diperkirakan  masih  terdapat  pada  lapisan  minyak  agar  mengendap.  Sedangkan  pemanasan  pada  minyak kelapa tradisional berfungsi menguapkan air secara keseluruhan dan mendenaturasi protein.
3.2. Hasil Transesterifikasi dengan GC-MS
1. Minyak Kelapa Fermentasi
Hasil analisis dengan menggunakan GC terdapat 11 puncak kromatogram yang menunjukkan bahwa terdapat 11  senyawa  dan  setelah  dilakukan  pendekatan  pustaka  terhadapa  spektrum  massa  dari  masing-masing  puncak,
didapat 6 jenis senyawa yang teridentifikasi, yaitu dua senyawa ..., metil laurat, metil miristat, metil palmitat, dan metil oleat.
Puncak  kromatogram  dengan  waktu  retensi  16,560  menit  dengan  kemurnian  9,20  %  bukan  merupakan senyawa metil ester.
Gambar 1. Spektrum masa senyawa dengan waktu retensi 16,560 menit
Bila dilihat dari limpahan-limpahan yang dihasilkan oleh spektrum massanya, senyawa ini bukan merupakan senyawa  metil  ester.  Hal  ini  ditandai  dengan  tidak  munculnya  pemecahan  α  maupun  β  yang  ditandai  dengan munculnya  limpahan  pada  m/z  59  dan  31  atau  m/z  74.  Puncak  dasar  muncul  pada  m/z  57  dan  disertai  dengan limpahan pada m/z 141, 127, 113, 99,85 dan 71 yang merupakan limpahan dari ion C n H 2n+1 + yang merupakan ciri khas dari alkana.
Puncak  kromatogram  dengan  waktu  retensi  17,975  menit  dengan  kemurnian  5,82  %  bukan  merupakan senyawa metil ester.
Gambar 2. Spektrum masa senyawa dengan waktu retensi 17,975 menit
Bila  dilihat  dari  limpahan-limpahan  yang  dihasilkan  oleh  spektrum  massanya,  senyawa  tersebut  bukan merupakan senyawa metil ester. Hal ini terbukti dengan tidak adanya pemecahan α maupun β yang ditandai dengan munculnya limpahan pada m/z 59 dan 31 atau m/z 74. Puncak dasar muncul pada m/z 57. Ini merupakan ciri khas dari senyawa alkana.
Puncak kromatogram dengan waktu retensi 18,335 menit dengan kemurnian 39,3 % adalah metil laurat.
Gambar 3. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 18,335 menit
Puncak ion molekul pada m/z = 183. Hal ini disebabkan karena lepasnya gugus metoksi (M-31). Gugus ini mungkin  terlepas  pada  waktu  destilasi  untuk  menghilangkan  pelarut.  Puncak  dasar  muncul  pada  m/z  74  yang berasal dari C 3 H 6 O 2 + , yang terbentuk karena pemecahan β dari ion molekul melalui penataan ulang Mc. Lafferty (Creswel  et  al,  1982).  Pecahan  m/z  =  171,157,143,129,115,101  dan  87  merupakan  hasil  pemecahan  deret  ion dengan rumus C n H 2n+1 + , yaitu untuk m/z 171 berasal dari pelepasan gugus propil dari puncak ion molekul standar m/z 214. Sedangkan  yang lainnya berasal dari pelepasan gugus CH 2 . dari pola fragmentasinya dapat diketahui bahwa senyawa tersebut adalah metil laurat.
Puncak kromatogram dengan waktu retensi 20,859  menit dengan kemurnian 13,78% merupakan senyawa metil miristat.
Gambar 4. Spektrum massa senyawa dengan waktu tR 20,859 menit
Gambar di atas menunjukkan bahwa ion molekul pada m/z = 242. Puncak dasar muncul pada m/z = 74 berasal dari C 3 H 6 O 2 + yang terbentuk karena pemecahan β melalui penataan ulang Mc. Lafferty. Pecahan dengan m/z = 211 (M-31)  berasal  dari  C 14 H 27 O + yang  dihasilkan  oleh  lepasnya  gugus  metoksi  dari  puncak  ion  molekul  yang menandakan adanya senyawa metil ester. Pecahan dengan m/z = 199 berasal dari C 12 H 23 O 2 + yang dihasilkan dari lepasnya  radikal  propil.  Puncak  dengan  m/z  =  87,  101,  115,  129,  143,  157,171,185  dan  199  merupakan  pola fragmentasi deret ion C n H 2n-1 O 2 +. Pola seperti ini merupakan pola karakteristik untuk senyawa-senyawa golongan ester rantai panjang (Creswel et al. 1982). Deret ion dengan rumus C n H 2n+1 + mempunyai kelimpahan lebih sedikit pada m/z = 57,71 dan 85. Sedangkan deret ion C n H 2n-1 + dengan m/z = 55 limpahannya sedikit lebih banyak. Hal ini membuktikan bahwa senyawa tersebut adalah metil miristat.
Puncak  kromatogram  dengan  waktu  retensi  23,115    menit  dengan  kemurnian  6,60%  merupakan  senyawa metil palmitat.
Gambar 5. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 23,115 menit
Ion    molekuler  [M + ]  =  270,  puncak  dasar  muncul  pada  m/z  =  74  yang  merupakan  pemecahan  β  melalui penataan ulang Mc. Lafferty. Deret ion dengan rumus C n H 2n+1 + muncul dengan kelimpahan kecil pada m/z = 57,71 dan 85. Sedangkan deret ion C n H 2n-1 + muncul dengan kelimpahan kecil m/z = 55, 69, dan 83. Pemecahan yang paling banyak muncul dari deret ion C n H 2n-1 O 2 + untuk ester alifatik yaitu m/z = 239 berasal dari C 16 H 31 O + yang dihasilkan dari lepasnya gugus metoksi dari puncak ion molekul. Dari pola fragmentasinya dapat diketahui kalau senyawa tersebut adalah metil palmitat.
Puncak  kromatogram  dengan  waktu  retensi  24,946    menit  dengan  kemurnian  4,81%  merupakan  senyawa metil oleat.
Gambar 6. Spektrum massa senyawa dengan waktu tR 24,942 menit
Puncak dasar muncul pada m/z = 55 berasal dari C 4 H 7 + . Puncak pada m/z = 265 berasal dari C 18 H 33 O + yang dihasilkan oleh lepasnya gugus metoksi dari puncak ion molekul. Fragmen dengan m/z = 222 berasal dari lepasnya gugus  C 3 H 7. Fragmen  dengan  m/z  =  180  berasal  dari  pelapasan  gugus  C 3 H 6 dari  fragmen  dengan  m/z  =  222. Fragmen dengan m/z = 152 berasal dari pelepasan gugus C≡O + dari fragmen m/z 180. Fragmen dengan m/z = 96 berasal dari pelepasan gugus C 4 H 8 dari fragmen dengan m/z 152. Fragmen dengan m/z = 96 mengalami panataan ulang  Mc.  Lafferty,  melepaskan  C 3 H 5 menghasilkan  fragmen  dengan  m/z  =  55  yang  merupakan  puncak  dasar. Fragmen dengan m/z = 41 berasal dari lepasnya gugus CH 2 dari puncak dasar. Dari spektrum massanya dapat kita lihat  kalau  puncak  ion  molekulnya  lebih  kuat  muncul  pada  m/z  =  264,  namun  pola  fragmentasinya  justru menghasilkan senyawa-senyawa yang tidak stabil. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa nonlipida terlarut
yang terdapat dalam sampel tersebut. Dari pola fragmentasinya dapat kita ketahui kalau senyawa tersebut adalah metil oleat.
2. Minyak Kelapa tradisional
Hasil analisis dengan menggunakan GC terdapat 8 puncak kromatogram yang menunjukkan bahwa terdapat 8  senyawa  dan  setelah  dilakukan  pendekatan  pustaka  terhadapa  spektrum  massa  dari  masing-masing  puncak, didapat 5 jenis senyawa yang teridentifikasi, yaitu metil laurat, metil miristat, metil palmitat, metil oleat, dan metil stearat.
Puncak kromatogram dengan waktu retensi 18,362 menit dengan kemurnian 44,83 % adalah senyawa metil laurat.
Gambar 7. Spektrum masa senyawa dengan waktu retensi 18,362 menit
Spektrum  massa  maupun  pola  fragmentasinya  sama  dengan  metil  laurat  pada  minyak  kelapa  fermentasi. Namun pada minyak kelapa tradisional ion molekul muncul sempurna (m/z = 214).
Puncak kromatogram dengan waktu retensi 20,864 menit dengan kemurnian 22,83% adalah senyawa metil miristat.  Puncak  kromatogram  dengan  waktu  retensi  23,118  dengan  kemurnian  12,82%  adalah  senyawa  metil palmitat. Puncak kromatogram dengan waktu retensi 24,949 menit dengan kemurnian 11,68% adalah metil oleat. Spektrum  massa  dan  pola  fragmentasi  ketiga  senyawa  ini  sama  seperti  senyawa  sejenis  dari  minyak  kelapa fermentasi.
Puncak kromatogram dengan waktu retensi 25,158 menit dengan kemurnian 3,90 % adalah senyawa metil stearat.
Gambar 8. Spektrum masa senyawa dengan waktu retensi 25,158 menit
Terlihat puncak dasar muncul pada m/z =  74 yang berasal dari C 3 H 6 O 2 + yang terbentuk karena pemecahan β melalui pemecahan Mc. Lafferty. Puncak pada m/z = 267 berasal dari C 19 H 32 O + yang dihasilkan dari lepasnya gugus metoksi dari puncak ion molekul. Metil stearat yang stabil memiliki m/z = 298, sementara pada data MS di atas m/z = 267. Tidak munculnya puncak ion molekuler yang sebenarnya dikarenakan adanya senyawa non lipida terlarut yang berasal dari sampel itu (Silverstein et al . 1991) dan juga mungkin saja senyawa tersebut telah rusak saat pemanasan untuk menghilangkan pelarut. Selanjutnya pecahan dengan m/z = 255 disebabkan oleh lepasnya radikal propil. Sementara pecahan dengan m/z = 87, 101, 115, 129, 143, 157, 171, 185, 199, 213, 227, dan 241 dihasilkan  dari  lepasnya  gugus  CH 2 .  Pola  fragmentasinya  membuktikan  bahwa  senyawa  tersebut  adalah  benar metil stearat.
Dari  hasil  analisis  dapat  kita  lihat  adanya  perbedaan  kandungan  asam  lemak  yang  terdapat  pada  minyak kelapa fermentasi dan minyak kelapa tradisional.
Tabel 2. Hasil analisis  kandungan asam lemak pada minyak kelapa fermentasi dan minyak kelapa tradisional.
Asam lemak Kandungan asam lemak (%) Keterangan M. Fermentasi M. Tradisional Asam laurat (C 13 ) Asam miristat (C 15 ) Asam palmitat (C 17 ) Asam oleat (C 19 ) Asam stearat (C 19 ) 39,13 13,78 6,60 4,81 - 44,83 22,83 12,82 11,68 3,90 Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh
Asam lemak jenuh
Semestinya kandungan asam lemak pada kedua jenis minyak kelapa ini relatif sama karena keduanya berasal dari satu pohon kelapa. Namun karena proses yang dikenakan kepada mereka berbeda, hasilnyapun berbeda. Baik jumlah minyak, bau, warna, maupun jenis dan komposisi asam lemaknya.
Pada tabel 2 dapat dilihat bahwa asam lemak pada minyak kelapa fermentasi dan minyak kelapa tradisional berbeda  tidak  hanya  dalam  jumlah  tapi  juga  dalam  jenis.  Minyak  kelapa  tradisional  mengandung  5  jenis  asam lemak  yaitu  asam  laurat,  asam  miristat,  asam  palmitat,  asam  oleat,  dan  asam  stearat.Sedangkan  minyak  kelapa fermentasi hanya mengandung 4 jenis asam lemak yaitu asam laurat, asam miristat, dan asam palmitat dan asam oleat. Asam stearat tidak terdapat pada minyak kelapa fermentasi. Keberadaan asam sterat dalam minyak kelapa sangat sedikit (2,5%) sehingga kemungkinan  yang  menyebabkan asam stearat  yang jumlahnya sedikit ini tidak terdapat dalam minyak kelapa fermentasi karena telah habis dikonsumsi khamir. Tabel di atas juga menunjukkan bahwa  asam  laurat  merupakan  asam  lemak  jenuh  yang  memiliki  kandungan  tertinggi  pada  kedua  jenis  minyak kelapa ini. Hal ini sesuai dengan penelitian Sinclair (1993) dan Salunkhe et al (1992) bahwa minyak kelapa biasa disebut juga minyak laurat karena asam lemak jenis ini merupakan asam lemak terbanyak yang terkandung dalam minyak kelapa.
Selain itu, Tabel 2 juga menunjukkan  bahwa jumlah asam lemak tak jenuh  (asam oleat) pada minyak kelapa tradisional  lebih  banyak  (11,68%)  dari  minyak  kelapa  fermentasi  (4,81%).  Padahal  dalam  proses  pembuatan minyak  kelapa  tradisional  pemanasan  dilakukan  lebih  lama,  sedangkan  minyak  kelapa  fermentasi  dilakukan dengan pemanasan yang rendah. Logikanya, kandungan asam lemak dengan ikatan rangkap dalam minyak kelapa fermentasi lebih banyak karena kurangnya pemanasan. Sedangkan minyak kelapa tradisional dengan pemanasan yang lebih lama justru kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi.
Sementara itu pada Tabel 2 dapat dilihat juga bahwa bukan hanya asam oleat dan asam stearat dalam minyak kelapa tradisional yang lebih tinggi prosentasinya dibandingkan dengan minyak kelapa fermentasi, tetapi semua jenis asam lemak yang terdapat dalam minyak kelapa lebih tinggi prosentasinya dalam minyak kelapa yang dibuat secara tradisional. Hal ini disebabkan oleh tiga hal. Pertama , jumlah asam lemak dalam minyak kelapa fermentasi lebih sedikit karena dikonsumsi khamir. Kedua , ada mikroorganisme lain yang juga mengkonsumsi asam lemak untuk menghasilkan energi.
Seperti yang telah kita ketahui bahwa lemak memegang peranan yang sangat penting dalam menghasilkan energi  pada  mahluk  hidup.  Senyawa  ini  mengandung  energi  tertinggi  di  antara  relatif  utama  (>  9  kkal/gr)  dan disimpan dalam sel sebagai butir-butir lemak  yang relatif murni serta dapat disimpan dalam jumlah besar pada jaringan adipose. Kira-kira energi relatif yang tersedia dari lemak terletak pada ketiga komponen asam lemaknya. Energi akan dihasilkan jika asam lemak ini dioksidasi menjadi karbondioksida dan air (Lehninger, 2004). Khamir juga  berpeluang  untuk  mendapatkan  energi  dengan  cara  ini,  disamping  energi  yang  diperoleh  dari  proses fermentasi.  Karena  khamir  juga  memiliki  mitokondria  yang  merupakan  tempat  oksidasi  asam  lemak.  Khamir adalah organisme fakultatif yaitu organisme yang dapat hidup baik secara aerobik maupun anaerobik.
Kehadiran mikroorganisme lain juga mempengaruhi komposisi asam lemak dari minyak kelapa fermentasi. Kalau lingkungan fermentasi dimasuki oleh mikroorganisme lain, hasil dari proses ini akan berkurang atau bisa saja yang terbentuk adalah senyawa lain yang merupakan hasil metabolisme mikroorganisme pengganggu tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya peak-peak pada kromatogram yang tidak dapat dideteksi oleh MS. Selain itu, mikroorganisme ini kemungkinan besar mengoksidasi asam lemak untuk menghasilkan energi. Hal-hal inilah yang  menyebabkan  jumlah  asam  lemak  pada  minyak  kelapa  fermentasi  lebih  sedikit  dari  yang  seharusnya. Sementara  itu,  pada  pembuatan  minyak  kelapa  tradisional  prosesnya  berlangsung  sekaligus.  Santan  kelapa diuapkan sampai seluruh airnya menguap, protein terdenaturasi menjadi tahi minyak (glendo) kemudian diperoleh minyak. Semua proses itu dibantu dengan pemanasan.
Ketiga, kemungkinan panas yang dipakai dalam pembuatan minyak kelapa tradisional belum cukup untuk memutuskan  atau  merusak  ikatan  rangkap.  Menurut  Ketaren  (1986),  minyak  kelapa  dan  minyak  kelapa  sawit
disamping  mengandung asam lemak tak jenuh juga  mengandung asam lemak jenuh, sehingga relatif stabil dan tidak mudah rusak oleh panas.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu:
1. Jumlah asam stearat pada minyak kelapa sedikit sehingga tidak terdapat asam stearat pada  minyak kelapa fermentasi disebabkan karena habis dikonsumsi khamir.
2. Dari segi jumlah dan jenis asam lemak, minyak kelapa tradisional lebih baik. Namun dari segi fisik minyak kelapa fermentasi lebih baik dalam hal jumlah minyak, waktu pemanasan dan tampilan.
3. Proses pembuatan mempengaruhi jumlah dan jenis asam lemak.

## 5. Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2002. Prinsip dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka utama: Buckle, K. A.,  Edwars, G. H.,  Fleet, M.,  Wooton. 1987. Ilmu pangan. Terjemahan dari food science. Oleh Hari Purnomo dan Adiyono, UI-Press: Jakarta
Creswell, C.F., Runguisht, A.O., dan Campell, M.M. 1982. Analisis spektrum senyawa organik. ITB: Bandung Fardianz, S. 1989. Mikrobiologi pangan. ITB : Bandung
Fessenden  &  Fessenden.  1989.  Kimia  organik.  Jilid  I.  Edisi  ketiga.  Terjemahan  dari  organic  chemistry.  Oleh
Aloysius H. P. Erlangga: Jakarta.
Hard, H. 2004. Kimia Organik. Edisi keenam. Terjemahan dari Organik Chemistry. Oleh S. Achmadi. Erlangga: Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan lemak pangan. UI-Press: Jakarta.
Lehninger,  L.A.1987.  Dasar-dasar  biokimia.  Jilid  II.  Terjemahan  dari  principles  of  biotechnology.  Oleh  M. Thenawidjaja. Erlangga: Jakarta.
Marx, J. L. 1991. Revolusi biokimia. Jilid II. Terjemahan dari A Revolution of biotechnology. Oleh W, Yatim.
Yayasan obor: Jakarta.
Murray, R.K.D.K. Grammer, P.A. Mayer, & V.W. Rodwell. 2003. Biokimia Harper. Terjemahan dari Harper’s
Biochemistry. Oleh Kartono. EGC: Jakarta
Page, D.S. 1997. Prinsip-prinsip biokimia. Edisi I. Terjemahan dari principles of Biological Chemistry. Oleh R. Soendoro. Erlangga: Jakarta
Pine, S., Hendrikson, J.B., Cram, D.J., Hammond, G.S. 1980. Kimia organik. Jilid II. Edisi keempat. Terjemahan dari Organic Chemistry, oleh Roehyati & Sasanti. Institut Teknologi Bandung: Bandung Poetjiadi, A. 1994. Dasar-dasar biokimia. UI-Press: Jakarta Pudjaatmaka, A.H. 2002. Kamus kimia. Balai Pustaka: Jakarta Rahman, A. 1999. Teknologi fermentasi Industrial. Jilid II. Arcan: Jakarta Silverstein, R.M., Blasser, G.C., and Morril, T.C. 1991. Spektrometric identification of organic compounds. 5 th edition. Jhon willey and Sons: USA
Sudarmadji, S. 1984. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty: Yogyakarta Winarno, F.G. 1999. Minyak goreng dalam menu masyarakat. Gramedia pustaka utama: Jakarta Winarno, F.G. & Fardianz. 1993. Biofermentasi dan biosintesa protein. Angkasa: Bandung.