## IMPLEMENTASI MANAJEMEN MUTU PADA INDUSTRI PENANGKAPAN IKAN
Implementation of Quality Management on Fishing Industry
Oleh:
Tri Wiji Nurani 1* , Sugeng Hari Wisudo 1 , Mohammad Imron 1
1 Program Studi Pemanafaatan Sumberdaya Perikanan, FPIK, Universitas Muslim Indonesia
* Korespondensi:  triwiji@hotmail.com
Diterima: 23 April 2012;  Disetujui: 23 Juli 2012

## ABSTRAK
The  Indonesian  government  has  already  paid  high  attention  to  the  quality  assurance  of fishery products. It can be seen from the legislation and policies that have been established.  In a Ministry  of  Marine  Affari  Regulation  (Kepmen  KP  01/MEN/2007)  clearly  stated  that  the  quality assurance requirements and food safety of fishery products, start from the production, processing and distribution.  Meanwhile,  fisherman understanding of the qualityof fish  product is still low. This study  was  conducted  to  assess  the  implementation  of    Kepmen  KP  01/MEN/2007  in  the  fishing industry. Analysis of the the implementation of the quality elements refers to “The Aplication of the guidelines  of  PMMT  based  on  the  conception HACCP”  (Dirjen  Perikanan  Tangkap,  1999).    The results  showed  that  the  implementation  of  quality  management  system  according  Kepmen  KP 01/MEN/2007 on fishing vessels in Palabuhanratu fishing port wasstill dificult to implement. In small vessels, factors that wascause the difficulty of implementation wasthe limited space of fishing boat and  knowledge  of  fisherman.    While  in  the  long  line  and  trolling,  structural  requirements,  the feasibility of the ship and regristation of ship has already implemented, but related to hygiene and handling of fish on board have not implemented properly.
Key words: fishing industry, implementation of quality management, Kepmen 01/MEN/2007, PPN Palabuhanratu

## ABSTRAK
Keberpihakan pemerintah terhadap jaminan mutu pada produk hasil perikanan sudah cukup tinggi,  terlihat  dari  peraturan  perundang-undangan  ataupun  kebijakan-kebijakan  yang  telah ditetapkan.  Pada  Kepmen  01/MEN/2007  tersirat  dengan  jelas  persyaratan  jaminan  mutu  dan keamanan  pangan  produk-produk  perikanan,  mulai  dari  proses  produksi,  pengolahan  dan distribusi.  Sementara  itu  pemahaman  mengenai  mutu  ikan  di  tingkat  nelayan  sebagai  pelaku utama industri penangkapan ikan masih rendah. Penelitian ini dilakukan untuk melihat sejauhmana implementasi  dari  Kepmen  01/MEN/2007  pada  industri  penangkap  ikan.Analisis  kesesuaian implementasi  unsur-unsur  manajemen  mutu dilakukan  dengan  mengacu  pada  ”Pedoman Penerapan  PMMT  Berdasarkan  Konsepsi  HACCP”  (Dirjen  Perikanan  Tangkap  1999).  Hasil penelitian  menyatakan  bahwa  penerapan  atau  implementasi  manajemen  mutu  sesuai  Kepmen No.01/Men/2007pada  kapal  penangkap  ikan  di  PPN  Palabuhanratu  masih  sulit  untuk diimplementasikan.  Pada  kapal  berukuran  kecil,  keterbatasan  ruang  dan  keterbatasan pengetahuan  ABK,  menjadi  faktor  sulitnya  implementasi,  sPersyaratan  struktur  dan  kelayakan kapal  serta  registrasi  sudah  diimplementasikan  pada    kapal longline dan  pancing  tonda,  gistra.
Namun  terkait  dengan  higiene  kapal  dan  penanganan  masih  belum  diimplementasikan  dengan baik.
Kata  kunci: industri  penangkapan  ikan  implementasi  manajemen  mutu,  Kepmen  01/MEN/2007, PPN Palabuhanratu

## PENDAHULUAN
Keberpihakan  pemerintah  terhadap  ja- minan mutu pada produk hasil perikanan sudah cukup tinggi,  terlihat dari peraturan perundang- undangan  ataupun  kebijakan-kebijakan  yang telah ditetapkan.Sistem manajemen mutu untuk produk  perikanan  di  Indonesia  telah  diatur  da- lam Undang-Undang (UU) No9 tahun 1985 ten- tang  Perikanan,  yang  diperbaharui  dengan  UU No.31  tahun  2004  dan  UU    No.45  tahun  2009. Penerapan  sistem  manajemen  mutu  telah  dia- tur  dalam  Keputusan  Menteri  Pertanian  No.41/ Kpts/IK.210/1998, selanjutnya melalui  Keputus- an Menteri Kelautan dan Perikanan No.01/Men/ 2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil  Perikanan.  Peraturan  terbaru  mengenai jaminan  mutu  produk  perikanan  yaitu  Keputus- an  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  RI  No.01/ MEN/2007  tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu dan  Keamanan  Hasil  Perikanan  pada  Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Pada  Kepmen  01/MEN/2007  tersebut te- lah  tersirat  dengan  jelas  persyaratan  jaminan mutu  dan  keamanan  pangan  produk-produk perikanan,  mulai  dari  proses  produksi,  pengo- lahan  dan  distribusi.    Pada  proses  produksi, khususnya  di  bidang  penangkapan  ikan,  telah diatur  ketentuan  mengenai  persyaratan  umum kapal  penangkap  ikan  dan  kapal  pengangkut ikan.  Pada  Bab  II  dari  Kepmen  tersebut,  yaitu mengenai  Kapal  Penangkap  Ikan  dan  Peng- angkut  Ikan  dijelaskan  mengenai:  (A)  Persya- ratan  Umum Kapal Penangkap Ikan dan  Peng- angkut  Ikan,  (B)  Persyaratan  Khusus  Struktur dan Peralatan Kapal Penangkap dan Pengang- kut  Ikan,  (C)  Registrasi  Kapal  Penangkap  dan Pengangkut Ikan, (D) Persyaratan Hygiene Ka- pal  Penangkap  dan  Pengangkut  Ikan,  (E)  Per- syaratan Hygiene terhadap Penanganan di  Ka- pal Penangkap dan Pengangkut Ikan.
Keberpihakan  pemerintah  akan  penting- nya  mutu  produk  perikanan  melalui  kebijakan peraturan  perundang-undangan  yang  telah  di- tetapkan, haruslah ditindaklanjuti melalui imple- mentasi penerapan sistem mutu dalam aktivitas industri  perikanan,  khususnya  industri  penang- kapan ikan.
Mutu  ikan  sangat  ditentukan  dari  saat proses  penangkapan  dan  penanganan  di  atas kapal.  Sementara  itu  pemahaman  mengenai mutu  ikan  di  tingkat nelayan  sebagai  pelaku  u- tama  industri  penangkapan  ikan masih  rendah.
Penelitian  ini  sangat  diperlukan  untuk  melihat sampai sejauhmana implementasi dari Kepmen 01/MEN/2007 pada industri penangkap ikan.
Penelitian  dilakukan  di  Pelabuhan  Per- ikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu.  Pemi- lihan  lokasi PPN  Palabuhanratu dikarenakan di pelabuhan ini terdapat beberapa jenis kapal pe- nangkap ikan, baik kapal skala kecil, menengah dan  besar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  me- nentukan  tingkat  atau  rating  implementasi  sis- tem  manajemen  mutu  sesuai  dengan  Kepmen 01/MEN/2007  pada  kapal-kapal  penangkap  i- kan di PPN Palabuhanratu seperti payang, pan- cing  rawai,  jodang, gillnet ,  pancing  tonda  dan longline .

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Su- kabumi  Jawa  Barat  (Gambar  1).  Penelitian  di- laksanakan  pada  bulan  Agustus-September 2012.
Data  yang  dikumpulkan  meliputi  kesesu- aian implementasi unsur-unsur manajemen mu- tu  yang  dipersyaratkan  oleh  Kepmen  01/MEN/ 2007  pada  kapal-kapal  penangkap  ikan.  Data diperoleh  melalui  uji  kesesuaian,  yang  dilaku- kan melalui wawancara dan observasi langsung terhadap kapal-kapal  penangkap ikan menggu- nakan  daftar  kuesioner  yang  telah  dipersiap- kan.  Kapal  yang  dijadikan  sampel  mewakili  je- nis  industri  penangkapan  ikan  dengan  skala  u- saha  yang  berbeda  yaitu  skala  kecil  (payang, pancing  rawai,  jodang);  skala  menengah  ( gill- net ,  pancing  tonda)  dan  skala  besar  ( longline ). Sampel diambil secara purposive .
Analisis  data  dilakukan  untuk  mengkaji kesesuian  implementasi  unsur-unsur  manaje- men  mutu.  Analisis  dilakukan  dalam  beberapa tahap, yaitu: (1) Mengidentifikasi apakah unsur- unsur  manajemen  mutu  sesuai  Kepmen  01/ MEN/2007  sudah  diterapkan  di  kapal  perikan- an,  (2)  Jika  sudah,  selanjutnya  adalah  meng- identifikasi  penyimpangan  penerapan  yang  ter- jadi  pada  setiap  butir  pertanyaan  dari  unsur persyaratan  dasar.  (3)  Penyimpangan  dikelom- pokkan menjadi 4 bagian, berkaitan dengan ke- mungkinan  bahaya  yang  ditimbulkan,  yaitu:  (a) Penyimpangan  minor:  ada  persyaratan  sesuai Kepmen  01/MEN/2007  diterapkan  di  kapal,  na- mun tidak konsisten penerapannya.  Kriteria mi-
Gambar 1  Peta lokasi penelitian
nor  dapat  menjadi  mayor  jika  terakumulasi  cu- kup banyak. (b) Penyimpangan mayor: ada per- syaratan sesuai Kepmen 01/MEN/2007 tidak di- terapkan,  namun  belum  menyebabkan  potensi keracunan  pangan.  (c)  Penyimpangan  serius: Penyimpangan yang sangat mencolok terhadap persyaratan  sesuai  Kepmen  01/MEN/2007.  A- pabila permasalahan ini tidak ditangani dengan baik,  dipastikan  akan  menyebabkan  keracunan pangan.  (d)  Penyimpangan  kritis:  Apabila  telah nyata  terbukti  terjadi  penyimpangan  terhadap persyaratan  sesuai  Kepmen  01/MEN/2007 yang  menyebabkan  keracunan  pangan  bagi konsumen.
Penentuan  rating,  yaitu  untuk  menentu- kan kelayakan penerapan sistem mutu didasar- kan  pada  jumlah  penyimpangan  terhadap  un- sur-unsur persyaratan dasar. Rating yang digu- nakan disajikan pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Implementasi  Keputusan  Menteri  (Kep- men)  Kelautan  dan  Perikanan  RI  No.01/Men/ 2007  tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu  dan Keamanan  Hasil  Perikanan  pada  Proses  Pro- duksi, Pengolahan dan Distribusipada kapal-ka- pal  penangkap  ikan  yang  ada  di  PPN  Palabu- hanratu  telah  diteliti  dan  diobservasi  pada  be- berapa  unit  penangkapan  ikan  yang  ada.  Kep- men tersebut telah mengatur dengan sangat je- las persyaratan yang harus dipenuhi oleh kapal perikanan.  Pada  Bab  II  dari  Kepmen  tersebut, yaitu  mengenai  Kapal  Penangkap  Ikan  dan Pengangkut Ikan dijelaskan ada lima persyarat- an  yang  harus  dipenuhi  kapal  perikanan  yaitu mencakup  1)  persyaratan  umum,  2)  persyarat- an  khusus  struktur  dan  peralatan,  3)  registrasi
kapal,  4)  persyaratan  hygiene  kapal,  dan  5) persyaratan hygiene terhadap penanganan ikan di  atas  kapal.  Hasil  penelitian  terhadap  imple- mentasi  dari  Kepmen  tersebut  pada  kegiatan industri  penangkapan  ikan  di  PPN  Palabuhan- ratu dijabarkan pada beberapa subbab berikut.

## Persyaratan Umum Kapal Penangkap Ikan
Ketentuan  persyaratan  umum  yang  ha- rus dipenuhi oleh kapal penangkap ikan menca- kup 1) memenuhi persyaratan ketentuan sanita- si  dan  higiene  kapalperikanan,  2)  desain  dan konstruksi  kapal  tidak  menyebabkan  kontami- nasi produk dari air kotor, limbah, asap, minyak, oli,  gemuk  atau  bahan  lainnya,  3)  permukaan yang  kontak  langsung  dengan  produk  harus dibuat dari bahan  yang  tidak korosif, halus dan mudah  dibersihkan,  4)  permukaan  yang  meng- gunakan pelapis harus tahan/kuat dan tahan la- ma  sertatidak  toksin,  5)  peralatan  dan  bahan yang  digunakan  untuk  menangani  ikan  harus terbuat dari bahan yang tidak mudah karat yang mudah  dibersihkan  dan  disanitasi,  serta  6)  bila kapal mempunyaibak penampung air untuk pe- nanganan  ikan,  maka  harus  ditempatkan  pada lokasi yang terhindar dari kontaminasi.
Hasil  observasi  terhadap  implementasi persyaratan umum kapal penangkap ikan seba- gaimana tercantum dalam Kepmen No.01/Men/ 2007,baru  diimplementasikan  pada  kapal  ber- ukuran  sedang  dan  besar  yaitu  pancing  tonda dan longline (Gambar  2  dan  3).  Adapun  jenis kapal  berukuran  kecil  belum  mengimplementa- sikannya  (Gambar  4).Pemenuhan  persyaratan seperti terlihat pada (Tabel 2).
Kapal longline yang  ada  di  PPN  Palabu- hanratu  berukuran  30-150  GT,  dengan  tujuan
Tabel 1. Rating implementasi manajemen mutu sesuai Kepmen   01/MEN/2007 berdasarkan pada jumlah penyimpangan terhadap unsur-unsur yang menjadi persyaratan
Tingkat (rating) Jumlah penyimpangan Mn (minor) My (mayor) Sr (serius) Kr (kritis) A (Baik Sekali) 0 - 6 0 – 5 0 0 B (Baik) ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 C (Kurang) NA ≥ 11 3 - 4 0 D (Jelek) NA NA ≥ 5 ≥ 1
Sumber: CAC/RCP52-2003-Rev.2-2005; Dirjen Perikanan Tangkap, 1999
Keterangan : NA = Not Applicable
Catatan : Untuk fasilitas yang mempunyai rating level B, tidak boleh ada penyimpangan kombinasi Mayor dan Serius dengan jumlah lebih dari 10. Jika penyimpangan kombinasi Mayor dan Serius lebih dari 10, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level C.

## Tabel 2. Pemenuhan persyaratan umum kapal penangkap ikan yang ada di PPN Palabuhanratu
Persyaratan Kapal Longline Pancing Tonda Gillnet Hanyut Gillnet Dasar Pancing Layur Payang Jodang Memenuhi persyaratan sanitasi dan higiene 1 1 3 3 3 3 3 Desain dan konstruksi menghindarkan produk dari kontaminasi 1 2 3 3 3 3 3 Ketentuan bahan permukaan yang kontak langsung dengan produk 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan untuk permukaan yang menggunakan pelapis 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan untuk peralatan penanganan ikan 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan untuk bak penampung air 1 1 4 4 4 4 4
Keterangan : 1  : Ya, persyaratan sudah dipenuhi dengan baik:
2  : Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan minor 3  : Persyaratan belum diimplementasikan
4 : Fasilitas sesuai ketentuan persyaratan tidak ada
(a) kapal
(b) kondisi dek kapal                            (c) bak penampung air

## Sumber: Dokumentasi penelitian, 2012
Gambar 2 Kondisi persyaratan umum kapal longline di PPN Palabuhanratu
(a) kapal
(b)  kondisi dek kapal (c) palka dan es curah

## Sumber: Dokumentasi penelitian, 2012
Gambar 3  Kondisi persyaratan umum kapal pancing tonda di PPN Palabuhanratu
(a) kapal payang                             (b)  kapal gillnet dasar (c) kapal bubu (jodang)

## Sumber: Dokumentasi penelitian, 2012
Gambar 4 Beberapa jenis kapal yang ada di PPN Palabuhanratu utama  operasi  penangkapan  adalah  produk fresh tuna  untuk  tujuan  ekspor  (Nurani et.al 1998;  2008;  2010;  2011).Secara  umum  desain dan  konstruksi kapal longline sudah  memenuhi ketentuan  Kepmen  No.01/Men/2007.  Ruangan kapal longline terbagi dua yaitu ruangan di atas dek kapal dan dibawah dek. Ruang di atas dek yaitu ruang untuk penanganan dan ruang pem- bekuan terletak di bagian haluan; ruang nahko- da  dan  ABK  kapal  terdapat  di  bagian  tengah; dan  di  bagian  buritan  ruang  dapur  dan  toilet. Ruang  di  bawah  dek  digunakan  untuk  palka ikan di bagian haluan dan ruang mesin di bagi- an  buritan.  Terlihat  bahwa,  ruang  penanganan dan  penyimpanan  ikan  sudah  didesain  untuk terhindar dari bahaya kontaminasi dari air kotor, limbah,  asap,  minyak,  oli,  gemuk  dan  bahan lainnya.  Permukaan  untuk  penanganan  ikan terbuat  dari  bahan  yang  tidak  bersifat  korosif, halus dan mudah dibersihkan, yaitu berupa kar- pet plastik.
Peralatan  penanganan  ikan  terbuat  dari bahan stainlesssteel .  Tersedia  bak  penam- pung  air  yang  diletakkan  di  lokasi  yang  terhin- dar  dari  bahaya  kontaminasi,  yaitu  berada  di dek bagian kiri kapal. Namun semua persyarat- an  tersebut  terkadang  tidak  semua  terpenuhi dengan  baik,  sehingga  kemungkinan  bahaya kontaminasi  produk  masih  dapat  terjadi.    Con- tohnya  adalah  tidak  semua  permukaan  yang kontak  dengan  produk  tertutup  karpet, tidak  hi-
gienis dan tidak terjaga dengan baik, hal ini ter- lihat ada beberapa permukaan yang berlumut.
Kapal  pancing  tonda  yang  ada  di  PPN Palabuhanratu berukuran 5-10 GT, terbuat dari material  kayu.Konstruksi  tata  ruang  kapal  yaitu ruang  kemudi  terletak  di  bagian  buritan,  ruang mesin berada di bagian tengah, ruang ABK be- rada di atas ruang mesin. Palka ikan terletak di bagian haluan kapal berjumlah 3 buah.Tata ru- ang kapal sudah didesain untuk menghindarkan produk dari bahaya kontaminasi. Tujuan utama penangkapan  adalah  ikan  tuna  yang  ditujukan untuk ekspor, namun mutu ikan yang dihasilkan sebagian  besar  tidak  memenuhi  syarat  ekspor dalam  bentuk  utuh.  Ketentuan  persyaratan  u- mum  kapal  penangkap  ikan  sudah  dimplemen- tasikan di kapal tonda, hanya saja keterbatasan ruang  yang  ada  menyebabkan  ketentuan-ke- tentuan tersebut tidak dapat diimplementasikan dengan baik.

## Persyaratan Struktur dan Kelayakan Kapal
Persyaratan  khusus  untuk  struktur  dan peralatan kapal penangkap ikan meliputi  1) ka- pal  ikan  didesain  dan  dilengkapi  peralatan  un- tuk dapat mempertahankan kesegaran ikan se- lama penangkapan hingga 24 jam; 2) kapal ha- rus  dilengkapi  peralatan  palka,  tangki  atau  wa- dah  untuk  menyimpan  ikan  dan  menjaga  suhu pendinginannya pada titik leleh es; 3) palka ha-
rus  terpisah  dari  ruang  mesin  dan  ruang  anak buah kapal  untuk menjaga kontaminasi; 4) pal- ka,  tangki  atau  wadah  yang  digunakan  harus menjamin  bahwa  kondisi  penyimpanan  dalam menjaga  kesegaran  ikan  memenuhi  persyarat- an higienis; serta 5) kapal dilengkapi pendingin dengan air laut bersih dingin, dengan tangki ha- rus  dilengkapi  dengan  peralatan  yang  menja- min kondisi suhu yang merata pada seluruh ba- gian  tangki  dengan  suhu  <3 o C,  dan  suhu  sete- lah  6  jam  setelah  ikan  ditangkap  <6 o C,  kondisi suhu  dimonitor  dan  dicatat.  Untuk  kapal penangkap  ikan  yang  dilengkapi  dengan  pe- beku ( freezer ), diharuskan 1) memiliki peralatan pembekuan  yang cukup untuk menurunkan su- hu secara cepat dan mencapai suhu pusat ikan atau kurang dari -18°C; dan 2) mempunyai per- alatan  pembekuan  yang  cukup  untuk  menjaga produk  dalam  palka  tidak  lebih  besar  dari -18 o C,  ruang  penyimpanan  harus  dilengkapi  a- lat  pencatat  suhu  yang  posisi  letaknya  mudah dibaca,  sensor  suhuharus  ditempatkan  pada tempat suhu tertinggi di dalam palka. Persyarat- an struktur dan kelayakan  kapal terkait dengan penekanan  bahwa  kapal  didesain  untuk  dapat mempertahankan  hasil  tangkapan  dalam  kuali- tas yang baik, yaitu menjaga kesegarannya un- tuk produk fresh dan kestabilan suhu untuk pro- duk beku.Pada kapal selain pancing tonda dan longline ,  persyaratan  ini  belum  diberlakukan. Sebagian  besar  kapal  tidak  dilengkapi  palka, melainkan  membawa box untuk  tempat  hasil tangkapan.    Pada  kapal  yang  dilengkapi  palka seperti  pada  kapal  payang,  nelayan  membawa es sekedarnya untuk menjaga mutu ikan
Pada  kapal longline persyaratan  struktur dan  kelayakan  kapal  sudah  diimplementasikan dengan baik (Tabel 3).Kapal dilengkapi dengan palka  untuk  menyimpan  ikan  yang  terletak  di bagian bawah dek kapal, permukaan palka dila- pisi  bahan fiber untuk  mudah  dibersihkan.  Pe- nyimpanan  ikan  di  palka  pada  sebagian  besar kapal longline menggunakan  sistem  air  laut yang  didinginkan  (ALDI)  atau refrigerated  sea water (RSW), hanya beberapa saja yang masih menggunakan  sistem  pendingin  es  curah  (Lafi dan Novita 2005; Iskandar et al . 2011). Penge- cekkan  suhu  sudah  dilakukan  dengan  cara mengukur  suhu  air  di  bagian  permukaan  dan bagian  dalam  palka  ALDI  atau  RSW  dengan menggunakan  termometer.  Pengecekkan  dila- kukan  dua  kali  dalam  sehari,  yaitu  pada  pagi dan  sore  hari.  Pada  kapal  yang  menggunakan es  curah,  lamanya  waktu  berlayar  akan  dise- suaikan dengan jumlah dan mutu es yang diba- wa. Berdasarkan beberapa hasil penelitian, ha- sil  tangkapan  yang  disimpan  dengan  sistem RSW  memiliki  kualitas  yang  lebih  baik  dari  pa- da yang disimpan dengan es curah.

## Persyaratan Regristasi Kapal
Kapal  penangkap  ikan  yang  telah  mene- rapkan  persyaratan  Kepmen  No.01/Men/2007 diberikan  nomor  registrasi.    Kapal  tersebut  di- haruskan  1)  menerapkan  persyaratan  higiene kapal  ikan;  2)  menempatkan  penanggung  ja- wab  mutu  di  atas  kapal  dan  memiliki  Sertifikat Pengolah  Ikan  (SPI);  3)  persyaratan,  tata  cara penempatan  penanggung  jawab  mutu  diatas kapal  dan  pemberian  nomor  registrasi  ditetap- kan  oleh  Ditjen  Perikanan  Tangkap;  4)  persya- ratan  dan  tata  cara  pemberian  SPI  ditetapkan lebih  lanjut  oleh  Direktur  Jenderal  Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.
Kondisi  umum  kapal  penangkap  ikan  di PPN Palabuhanratu terkait dengan persyaratan regristrasi  kapal,  baru  diimplementasikan  pada kapal longline dan pancing tonda.Contoh nomor regristrasi  pada  kapal  longline  seperti  terlihat pada Gambar 5. Kapal gillnet hanyut, gillnet da- sar,  pancing  layur,  payang  dan  jodang  tidak memiliki nomor regristasi (Tabel 4).

## Persyaratan Hiegiene Kapal
Persyaratan  higiene  kapal  penangkap  i- kan  meliputi  1)  memenuhi  persyaratan  higiene dan  penerapan  sistem  rantai  dingin;  2)  ketika digunakan,  bagian-bagian  dari  kapal  atau  wa- dah  untuk  penyimpan  hasil  tangkap  harus  dija- ga kebersihannya dan dijaga selalu dalam kon- disi  baik,  terutama  tidak  terkontaminasi  bahan bakar dan air kotor; 3) segera setelah  diangkat ke geladak, produk perikanan harus dijaga dari kontaminasi dan dari panas matahari atau sum- ber  panas  lain.    Ketika  ikan  dicuci,  air  yang  di- gunakan adalah air minum atau dengan air laut bersih;  4)  produk  hasil  tangkapan  harus  dita- ngani dan disimpan sehingga terhindar dari me- mar.  Penanganan  menggunakan  ganco  untuk menangani  ikan  besar  harus  dijaga  agar  tidak melukai daging  ikan; 5) produk perikanan  yang tidak  disimpan  dalam  keadaan  hidup  harus  se- gera didinginkan setelah naik ke kapal penang- kap dan/atau pengangkut ikan; 6) es untuk pen- dinginan ikan harus terbuat dari air minum atau air laut bersih; 7) bila ikan dipotong kepala dan/ atau dihilangkan isi perut, maka kegiatan terse- but harus dilakukan secara higienis setelah pe- nangkapan. Produk harus dicuci dengan segera dan  menyeluruh  menggunakan  air  minum  atau air  laut  bersih.    Isi  perut  dan  bagian  lain  yang dapat  mengakibatkan  bahaya  kesehatan  harus segera  disingkirkan.  Hati  dan  telur  yang  dapat dikonsumsi harus disimpan dengan es pada su- hu  dingin  ( chilling ),  atau  dibekukan;  8)  jika menggunakan  pembekuan  dengan  air  garam ( brine ) untuk ikan utuh sebagai bahan baku pe- ngalengan,  suhu  tidak  boleh  lebih  besar  dari
-9 o C  pada  pusat  ikan.  Air  garam  harus  tidak menjadi sumberkontaminasi ikan.
Secara  umum  kondisi  kapal  penangkap ikan yang ada di PPN Palabuhanratu terkait de- ngan  higiene  kapal  masih  belum  baik.  Sistem rantai dingin belum sepenuhnya dilakukan.  Pa- da  kapal  payang  dan gillnet ,  penanganan  ikan dengan  menggunakan  es  dalam  jumlah  yang terbatas. Sementara itu, wadah yang digunakan untuk  menyimpan  hasil  tangkapan  tidak  dijaga hiegienitasnya.Kegiatan  operasi  penangkapan ikan  tidak  selalu  dilakukan  pada  malam  hari, sehingga  sulit  untuk  menghindarkan  dari  sinar matahari.  Ketentuan-ketentuan  lain  dari  Kep- men  ini  terkait  dengan  hiegene  penanganan masih  sulit  untuk  diimplementasikan.  Imple- mentasi hanya memungkinkan pada kapal yang berukuran  besar,  seperti  kapal longline dan pancing tonda (Tabel 5).

## Persyaratan Hiegiene Penanganan
Persyaratan  higiene  penanganan  hasil tangkapan di kapal  penangkap ikan terdiri dari: 1)  penanggung  jawab  penanganan  ikan  di  ka- pal penangkap dan pengangkut ikan harus ber- tanggung jawab dalam menerapkan cara pena- nganan  ikan  yang  baik;  2)  penanggung  jawab sebagaimana angka 1 harus mempunyai kewe- nangan  untuk  menjamin  persyaratan  yang  ter- cantum  dalam  ketentuan  ini  diterapkan;  3)  pe- nanggung jawab sebagaimana angka 1 menye- diakan  program  pengendalian  bagi  inspektur hasil perikanan untuk tujuan pemeriksaan mutu di  atas  kapal  penangkap  dan/atau  pengangkut ikan serta menyediakan lembaran catatan yang meliputi lembaran komentar inspektur dan pen- catatan  suhu;  4)  kondisi  umum  higiene  tempat dan peralatan harus berkondisi higienis; 5) kar- yawan yang menangani langsung hasil perikan- an  di  atas  kapal  harus  menggunakan  pakaian kerja  yang  bersih  dan  tutup  kepala  sehingga menutupi  rambut  secara  sempurna,  6)  karya- wan  yang  menangani  hasil  perikanan  harus mencuci  tangan  sebelum  memulai  pekerjaan; 7) karyawan yang mengalami luka tangan tidak boleh  menangani  produk.  8)  tidak  diperboleh- kan  merokok,  meludah,  makan  dan  minum  di ruang kerja dan di tempat penyimpanan produk. 9) pembuangan kepala dan isi perut harus dila- kukan secara higienisdan segera dicuci dengan air minum dan atau air laut bersih, 10) hasil per- ikanan yang dibungkus dan dikemas harus dila- kukan  pada  kondisi  yang  higienis  untuk  meng- hindari  kontaminasi;  11)  bahan  kemasan  dan bahan  lain  yang  kontak  langsung  dengan  hasil perikanan  harus  memenuhi  persyaratan  higi- ene,  dan  khususnya,  12)  Tidak  boleh  mempe- ngaruhi  karakteristik  organoleptik  hasil  perikan- an,  tidak  boleh  menularkan  bahan  yang  mem- bahayakan  kesehatan  manusia,  harus  cukup
kuat  melindungi  hasil  perikanan,  13)  Penyim- panan hasil perikanan di kapal harus dijaga su- hunya  sesuai  dengan  persyaratan,  khususnya: a) Hasil perikanan segar atau dilelehkan terma- suk krustasea rebus  yang  didinginkan dan  pro- duk  kekerangan  harus  disimpan  pada  suhu  le- leh es. b) Hasil perikanan beku, kecuali ikan be- ku yang menggunakan air garam untuk keperlu- an pengalengan, harus dipertahankan pada su- hu pusat -18°C atau lebih rendah, untuk semua bagian.  C)  Produk  dengan  fluktuasi,  tidak  lebih dari  3°C  selama  pengangkutan.  14)  Pelaku  u- saha penangkapan dan pengangkutan ikan ha- rus: a) Membuktikan kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagaimana pa- sal  5  hingga  9.  b)  Pelaku  usaha  penangkapan dan  pengangkutan  ikan  harus  mendokumenta- sikan GHP ( Good Hygiene Practices ) yang dite- rapkan.  c)  Menjamin  dokumen  yang  dikem- bangkan  selalu  dijaga  tetap  terkini.  d)  Meme- lihara  dokumen  dan  rekaman  hingga  periode waktu tertentu.
Persyaratan  hiegiene  penanganan  ikan di  atas  kapal  penangkapan  ikan  masih  sulit  di- implementasikan (Tabel 6). Kapal penangkapan ikan  yang  ada  di  PPN  Palabuhanratu  merupa- kan kapal-kapal yang berukuran kecil. Ruangan yang  ada  di  atas  kapal  hanya  memungkinkan untuk membawa peralatan, melakukan kegiatan operasi  penangkapan  dan  menyimpan  hasil tangkapan. Hasil tangkapan juga tidak disimpan dalam palka, melainkan disimpan di blong atau wadah styroform .  Persyaratan  sesuai  Kepmen No.01/Men/2007  hanya  memungkinkan  untuk diterapkan di kapal longline dan pancing tonda.
Pada perikanan pancing tonda, ikan yang telah  tertangkap  untuk  sementara  dikumpulkan di  ujung  buritan  kapal  yaitu  di  bagian  bawah dek. Setelah proses pemancingan selesai dilak- sanakan,  ikan  yang  telah  terkumpul  di  bawah dek diangkat ke atas dan dimasukkan ke dalam keranjang.  Ikan  dikumpulkan  di  bagian  tengah dek kapal,  tepat disamping  palka. Penanganan di atas kapal dilakukan untuk menjaga mutu ha- sil tangkapan, yaitu: 1) Ikan yang tertangkap di- angkat ke atas kapal kemudian dibunuh dengan cara  memukul  kepalanya  dengan  benda  keras seperti  ganco;  2)  Ikan  ditangani  dengan  cara mengeluarkan  insang  dan  isi  perut,  hal  ini  dila- kukan  untuk  memperlambat  terjadinya  pembu- sukan pada ikan;  3) Es balok yang telah dihan- curkan  dimasukkan  ke  dalam  tubuh  ikan  pada bagian  perut  dan  di  dalam  operkulum;  4) Terakhir ikan di tata pada palkah dan diberi es, ikan dijaga kondisinya agar tetap dalam keada- an dingin.
Ikan  dibersihkan  dari  darah  dengan menggunakan  air  laut.  Setelah  bersih  dari  da- rah, ikan   dimasukkan ke dalam palka  yang di-
beri  es  curah.  Kekurangan  yang  terjadi  pada penanganan  ikan  tuna  di  atas  kapal  adalah  ti- dak  dilakukan  pemotongan  pada  nadi  darah, ikan tidak dicuci dengan air bersih dan penyim- panan  yang  dilakukan  hanya  menggunakan  es balok  yang  dihancurkan.    Hal-hal  tersebut  me- rupakan  penyebab  hasil  tangkapan  pancing tonda  sulit  untuk  memenuhi  standar  ekspor segar utuh.

## Rating Implementasi
. Penentuan  rating  implementasi  terha- dap  unsur  persyaratan  dasar  hanya  dilakukan pada kapal yang sudah menerapkan yaitu long- line dan  pancing  tonda.  Hasil  rating  implemen- tasi  disampaikan  pada  Tabel  7.  Unsur  persya- ratan sesuai Kepmen No.01/Men/2007 telah di- implementasikan  di  kapal longline dan  pancing
Tabel 3.  Pemenuhan  ketentuan  kondisi  umum  struktur  dan  kelayakan  kapal  penangkap  ikan  di
PPN Palabuhanratu Persyaratan Kapal Longline Pancing Tonda Gillnet Hanyut Gillnet Dasar Pancing Layur Payang Jodang Ketentuan desain kapal untuk mempertahankan mutu ikan 1 1 3 3 3 3 3 Kelengkapan palka untuk menjaga kesegaran ikan 1 1 4 4 4 4 4 Ketentuan letak palka untuk terhindar dari kontaminasi 1 1 3 3 3 3 3 Ketentuan higiene palka 1 2 3 3 3 3 3 Ketentuan sistem pendingin palka 1 4 4 4 4 4 4 Ketentuan kapal yang dilengkapi freezer 1 4 4 4 4 4 4
Keterangan:    1: Ya, persyaratan sudah dipenuhi dengan baik
2: Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan minor
3: Persyaratan belum diimplementasikan
4: Fasilitas sesuai ketentuan persyaratan tidak ada
Tabel 4. Pemenuhan ketentuan regristrasi kapal penangkap ikan di PPN Palabuhanratu
Persyaratan Kapal Longline Pancing Tonda Gillnet Hanyut Gillnet Dasar Pancing Layur Payang Jodang Penerapan persyaratan higiene kapal 1 1 3 3 3 3 3 Penanggungjawab mutu dan sertifikat pengolah ikan 3 3 3 3 3 3 3
Keterangan:  1: Ya, persyaratan sudah dipenuhi dengan baik:
2: Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan minor
3: Persyaratan belum diimplementasikan
4: Fasilitas sesuai ketentuan persyaratan tidak ada

## Sumber: Dokumentasi penelitian, 2012
Tabel 5. Pemenuhan ketentuan  persyaratan higiene kapal penangkap ikan di PPN Palabuhanratu
Persyaratan Kapal Longline Pancing Tonda Gillnet Hanyut Gillnet Dasar Pancing Layur Payang Jodang Penerapan sistem rantai dingin pada fasilitas 1 1 3 3 3 3 3 Penerapan higiene dalam penanganan dan penyimpanan ikan 2 2 3 3 3 3 3 Pencegahan produk dari kontaminasi 2 2 3 3 3 3 3 Pencegahan penanganan produk dari memar 2 2 3 3 3 3 3 Penerapan rantai dingin pada produk 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan es yang digunakan 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan cara penanganan ikan 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan untuk pembekuan dengan air garam 4 4 4 4 4 4 4
Keterangan:  1: Ya, persyaratan sudah dipenuhi dengan baik:
2: Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan minor
3: Persyaratan belum diimplementasikan
4: Fasilitas sesuai ketentuan persyaratan tidak ada
Tabel 6. Pemenuhan  ketentuan    persyaratan  higiene  penanganan  ikan  di  atas  kapal  di  PPN Palabuhanratu Persyaratan Kapal Longline Pancing Tonda Gillnet Hanyut Gillnet Dasar Pancing Layur Payang Jodang Penanggungjawab penanganan ikan 1 3 3 3 3 3 3 Wewenang penanggungjawab penanganan ikan 1 3 3 3 3 3 3 Program pengendalian 2 2 3 3 3 3 3 Lembar catatan penanganan ikan 2 2 3 3 3 3 3 Ketentuan higiene tempat dan peralatan 1 2 3 3 3 3 3 Ketentuan persyaratan pekerja 2 2 3 3 3 3 3 Mencuci tangan 1 2 3 3 3 3 3 Karyawan yang luka 1 2 3 3 3 3 3 Larangan bagi pekerja penanganan ikan 2 2 3 3 3 3 3 Pembuangan kepala dan isi perut 1 2 4 4 4 4 4 Ketentuan pengemasan produk 1 4 4 4 4 4 4 Ketentuan bagi pelaku usaha 1 5 4 4 4 4 4
Keterangan:  1: Ya, persyaratan sudah dipenuhi dengan baik:
2: Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan minor
3: Persyaratan belum diimplementasikan
4: Fasilitas sesuai ketentuan persyaratan tidak ada
5: Ya, persyaratan sudah diimplementasikan dengan penyimpangan mayorr

## Tabel 7 Rating implementasi manajemen mutu pada industri penangkapan ikan
Persyaratan Kapal Longline Kapal pancing Tonda Persyaratan Umum Kapal Penangkap Ikan - 3 unsur diterapkan dengan baik - 3 unsur diterapkan dengan penyimpangan minor - 2 unsur diterapkan dengan baik - 4 unsur diterapkan dengan
penyimpangan minor
Persyaratan Struktur dan Kelayakan Kapal - 6 unsur diterapkan dengan baik - 3 unsur diterapkan dengan baik - 1 unsur diterapkan dengan penyimpangan minor - 2  unsursesuai  ketentuan  persyaratan tidak ada Persyaratan Regristasi Kapal - 1 unsur diterapkan dengan baik - 1 unsur belum diterapkan - 1 unsur diterapkan dengan baik - 1 unsur belum diterapkan Persyaratan Hiegiene Kapal - 1 unsur diterapkan dengan baik - 6  unsur  diterapkan  dengan penyimpangan minor - 1 unsursesuai ketentuan persyaratan tidak ada - 1 unsur diterapkan dengan baik - 6 unsur diterapkan dengan penyimpangan minor - 1  unsursesuai  ketentuan  persyaratan tidak ada Persyaratan Hiegiene Penanganan - 8 unsur diterapkan dengan baik - 4  unsur  diterapkan  dengan penyimpangan minor - 8 unsur diterapkan dengan penyimpangan minor - 1  unsur  diterapkan  dengan  kesalahan mayor
- 2 unsur belum diimplementasikan - 1  unsursesuai  ketentuan  persyaratan tidak ada Jumlah Penyimpangan dalam Implementasi 13 unsur diterapkan dengan kesalahan minor 19 unsur diterapkan dengan kesalahan minor 1 unsur diterapkan dengan kesalahan mayor Rating B B
tonda,  namun  dalam  implementasinya  masih terdapat  penyimpangan-penyimpangan  minor. Penyimpangan  minor  utamanya  terdapat  pada persyaratan hiegiene kapal dan persyaratan hi- giene penanganan. Hal tersebut terutama dise- babkan oleh keterbatasan fasilitas di atas kapal dan rendahnya pemahaman nelayan akan sani- tasi dan hiegene dalam kaitannya dengan kuali- tas ikan.

## KESIMPULAN
Penerapan
atau implementasi manajemen  mutu  sesuai  dengan  yang  telah diatur  melalui  No.01/Men/2007pada  kapal penangkap  ikan  di  PPN  Palabuhanratu  masih sulit untuk diimplementasikan. Kapal berukuran kecil, memiliki keterbatasan ruang dan keterbatasan  pengetahuan  ABK  yang  menjadi faktor  sulitnya  untuk  memenuhi  persyaratan yang  telah  ditetapkan.Pada  kapal longline dan pancing  tonda,  persyaratan  struktur  dan kelayakan kapal serta regristasi sudah diimplementasikan,  namun  terkait  dengan higiene  kapal  dan  penanganan  masih  belum diimplementasikan dengan baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelaut- an Institut Pertanian Bogor yang telah memberi- kan  hibah  Dana  Penelitian  Departemen  untuk pelaksanaan kegiatan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[CAC]  Codex  Allimentarius  Comission.  2005. CAC/RCP 52-2003 Rev.2-2005. Code Of Practice For Fish And Fishery Products ) . Rome: CAC.
Dirjen  Perikanan  Tangkap  1999.  Pedoman
Penerapan PMMT Berdasarkan Konsepsi  HACCP.    Jakarta:  Departemen Pertanian. Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Republik Indonesia. 2007. KEPMEN No.01/Men/2007  tentang:  Persyaratan Jaminan Mutu danKeamananHasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi. Jakarta: DKP.
Iskandar BH, Wahyudi GA,NuraniTW. 2011.Pre Requisite Study on the Application  of  Hazard  Analysis  Critical Control PointQuality Management System  for  on  Board  Tuna  Longliner.
Indonesia  Fisheries  Research  Journal . 17 (2): 111-117.
Lafi  L,  NovitaY.  2005.  Desain  dan  Sistem Penyimpanan  Palka  Ikan  pada  Kapal Longline Jenis  Taiwan  dan  Bagan  Siapi Api  Ukuran  50-100  GT  di  Pelabuhan Perikanan  Samudera  Jakarta. Buletin PSP . XV (1): 1-16.
Nurani  TW,  WisudoSH,  SobariMP.  1998. Kajian  Tekno-Ekonomi  Usaha  Perikanan Longline untuk Fresh dan Frozen  Tuna Sashimi . Buletin PSP . VII (1): 1-15.
Nurani  TW,  HaluanJ,  Sudirman  S,  LubisE. 2008.  Rekayasa Sistem Pengembangan Perikanan  Tuna  di  Perairan  Selatan Jawa. Forum  Pascasarjana .  31  (2):  79- 92.
Nurani  TW,  HaluanJ,  Sudirman  S,  LubisE.
2010. Analysis of Fishing Port to Support the Development of Tuna Fisheries in the South Coast of Java. Indonesia Fisheries Research Journal . 16 (2): 69-78
Nurani  TW,  HaluanJ,  Sudirman  S,  LubisE.
2011.    Development  of  Tuna  Fisheries Management  Strategies  for  the  Southern Coast  of  Java:  An  Application  of Interpretative  Structural  Modeling  (ISM). Indonesia  Fisheries  Research  Journal 17 (2): 101-110.