## Aktivitas Antioksidan Minuman Beralkohol Berbasis Dami Nangka Dengan Variasi Kadar Gula dan Jenis Teh
Antioxidant Activity of Alcoholic Beverages Based on Jackfruit Straw with Varying Sugar Levels and Tea Types
Rama Bagaskara Yulianto 1* , Akhmad Mustofa 1 , Nanik Suhartatik 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: ramabagaskara@gmail.com
Article info Abstrak
Kata kunci:
Minuman beralkohol, aktivitas antioksidan, dami nangka, teh, gula Penelitian ini menggunakan bahan baku dami nangka. Dami nangka merupakan bagian terbesar kedua setelah daging buah yang jumlahnya cukup banyak. Namun pada saat buah matang, dami sering  kali  dibuang  karena  rasanya  yang  tidak  manis.  Teh  memiliki  kandungan  senyawa polifenol yang cukup tinggi, seperti flavonoid, fenol dan antioksidan. Minuman beralkohol yang digabungkan dengan teh dapat membantu mengurangi  efek negatif terhadap kesehatan seperti berkurangnya  antioksidan  dalam  darah,  meningkatnya  berat  badan,  dan  timbulnya  penyakit sirosis  hati.  Pada  proses  fermentasi  dilakukan  penambahan  gula  untuk  meningkatkan  kadar alkohol,  tetapi  bila  kadar  gula  terlalu  tinggi  dapat  menghambat  aktivitas  khamir.  Tujuan  dari penelitian  ini  yaitu  menentukan  pengaruh  kadar  gula  dan  jenis  teh  agar  dihasilkan  minuman alkohol  yang  memiliki  aktivitas  antioksidan  tinggi  dan  menentukan  minuman  alkohol  yang disukai  panelis.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor pertama yaitu penambahan gula 75, 125, dan 175 gram. Faktor kedua yaitu penambahan jenis teh hitam,  teh  hijau,  teh  oolong.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  gula  dan  teh berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  kimia  pada  minuman  beralkohol  dami  nangka.  Formulasi minuman  beralkohol  dami  nangka  yang  tinggi  antioksidan  adalah  penambahan  gula  75  gram dan teh hijau dengan aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu 85.90%. Abstract
Keywords:
Alcoholic beverages, antioxidant activity, jackfruit straw, tea, sugar This study uses raw materials jackfruit-straw. Jackfruit-straw is the second largest part after the fruit meat that is quite a lot. But when the fruit ripens, jackfruit-straw is often discarded because the  taste  is  not  sweet.    Tea  has  a  fairly  high  content  of  polyphenol  compounds,  such  as flavonoids,  phenols  and  antioxidants.  Alcoholic  beverages  combined  with  tea  can  help  reduce negative health effects such as reduced antioxidants in the blood, weight gain, and the onset of cirrhosis  of  the  liver.  The  benefits  of  adding  sugar  to  the  fermentation  process  aim  to  obtain higher levels of alcohol, but when sugar levels are too high the activity of yeast can be inhibited. The  aim  of  this  research  was  to  determine  the  influence  of  sugar  levels  and  types  of  tea  to produce alcoholic beverages that have high antioxidant activity and determine the alcohol drinks that  panelists  prefer.  The  experimental  design  used  is  a  complete  randomized  design  with  the first  factor,  namely  the  addition  of  sugars  75,  125,  and  175  grams.  The  second  factor  is  the addition of black tea, green tea, oolong tea. The results showed that the addition of sugar and tea had a real effect on the chemical of alcoholic beverages and jackfruit. The formulation of alcoholic beverages  jackfruit  straw  high  in  antioxidants  is  the  addition  of  sugar  75  grams  and  green  tea with the highest antioxidant activity which is 85.90%.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Limbah  dami  langka  merupakan bagian terbesar kedua setelah daging. Dami nangka hingga saat ini masih dirasa limbah yang masih dibuang oleh beberapa masyarakat.  Walaupun  sering  dianggap limbah, dan tidak  mempunyai nilai ekonomis ternyata dami nangka mengandung zat bermanfaat seperti protein, lemak,  gula,  serat  kasar  dan  yang  lainnya (Handayani, 2016).
Kandungan  karbohidrat  dalam  dami nangka  sebesar  15,87%  sehingga  dapat dijadikan  sebagai  produk.  Agar  dami nangka  memiliki  manfaat  dengan  mutu yang  tinggi  dan  memiliki  daya  jual  perlu ada teknologi pengolahan pangan dalam hal ini  dami  nangka  bisa  digunakan  sebagai bahan untuk membuat minuman beralkohol karena kandungan karbohidratnya (Handayani, 2016).
Tubuh mempunyai mekanisme pertahanan  diri  yang  berkaitan  dengan antioksidan  yaitu  dalam  bentuk  enzim antioksidan  dan  zat  antioksidan  untuk menetralisir  radikal  bebas,  tetapi  dengan adanya  pertumbuhan  industri  yang  cepat, manusia bersentuhan dengan banyak radikal bebas sehingga kemampuan antioksidan  dalam  tubuh  tidak  mencukupi (Rahayu, 2018). Antioksidan dalam makanan  memiliki  peran  penting  sebagai faktor  untuk  kesehatan.  Bukti  ilmiah memberitahukan  bahwa  antioksidan  dapat menurunkan  resiko  penyakit  termasuk jantung  dan  kanker.  Sumber  utama  alami antioksidan  adalah  biji,  buah  dan  sayur (Rahayu, 2018).
Pembuatan minuman beralkohol harus  melewati  proses  fermentasi.  Proses fermentasi  yang  menggunakan  khamir harus dikondisikan pada pH 4,0 sampai 4,5. Alkohol  merupakan  perkembangan  dari gula  dengan  kerja  fermentasi  ragi.  Standar
pemilihan ragi dalam memproduksi alkohol yaitu memiliki fermentasi dan pertumbuhan yang  cepat,  menghasilkan  alkohol  banyak, mampu  menahan  konsentrasi  alkohol  dan glukosa  yang  tinggi,  mampu  menahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi, pH maksimal  dan  fermentasi  yang  rendah (Putri et al., 2016).
Manfaat  penambahan  ekstrak  teh, dapat  menambah  cita  rasa  yang  unik, alkohol  yang  digabungkan  dengan  teh dapat  digunakan  untuk  mengurangi  orang yang  kecanduan  minuman  beralkohol. Minuman beralkohol yang telah digabungkan dapat mengurangi efek berbahaya dari alkohol. Minuman beralkohol yang digabung dengan teh dapat membantu mengurangi efek negatif terhadap  kesehatan  seperti  berkurangnya antioksidan  dalam  darah,  meningkatnya berat badan, dan timbulnya penyakit sirosis hati (Ochanda et al., 2016).
Konsentrasi  teh  dan  konsentrasi  gula dapat  mempengaruhi  kualitas  minuman beralkohol  berbasis  dami  nangka,  dapat dilihat  dari  kadar  alkohol  dan  aktivitas antioksidan.  Gula  diberikan  dalam  proses fermentasi  berguna  untuk  mendapat  kadar alkohol  tinggi,  jika  kadar  gula  yang ditambahkan terlalu banyak akan menyebabkan kerja ragi terganggu (Renaning,  2008).  Fortifikasi  minuman beralkohol  dengan  teh  dapat  meningkatkan antioksidan  karena  lebih  sedikit  kerusakan yang  terjadi  pada  jaringan  tubuh.  Hal  ini memberitahukan  jika  teh  dapat  digunakan dalam fortifikasi alkohol untuk menghasilkan  minuman  beralkohol  yang relatif lebih aman (Ochanda et al., 2016).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  pengaruh  kadar  gula  dan  jenis the  terhadap  karaketristik  fisikokimia  dari minuman alkohol yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat yang digunakkan untukpenelitian ini  adalah  Baskom,  pisau,  saringan, timbangan, kompor, panci, gelas ukur, kain lap, plastic wrap ,  toples,  plastik,  sendok.
Alat  analisis  adalah  Spektrofotometer  Uv- Vis,  Anton  Paar Density  Meter DMA35, Mettler Toledo FiveEasy F20.

## Bahan
Bahan  dalam  penelitian  ini  adalah dami  nangka  yang  didapatkan  dari  Pasar Legi,  teh  hitam  (Sekar  Langit),  teh  hijau (Sekar  Langit),  teh  oolong  (Sekar  Langit), gula  (Gulaku),  ragi/ yeast (Fermipan),  dan air mineral (Aqua).
Rancangan  percobaan  penelitian  ini berupa  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 2 faktor pembeda, yaitu kadar gula (15%,  25%,  dan  35%)  dan  jenis  teh  (teh hitam, teh hijau, dan teh olong). Pembuatan minuman  beralkohol  ini  diawali  dengan penyiapan  sampel  yang  menggunakan metode  Tantalu  et  al  (2020)  yang  telah dimodifikasi dengan tahapan sebagai berikut: merebus air hingga mendidih, dami nangka dimasukkan ke dalam air mendidih dengan  volume  1:2  (dami  nangka:air), blanching selama  3  menit,  setelah  3  menit tiriskan,  dami  nangka  tanpa  getah  siap digunakan untuk membuat produk lanjutannya.
Pembuatan  larutan  gula  mengikuti metode  Atmodjo  (2018)  yang  telah dimodifikasi dengan tahapan sebagai berikut:  disiapkan  gula  pasir,  lalu  timbang gula  (75  g,  125  g,  dan  175  g)  setelah  itu ditambah air hingga mencapai 500 ml, lalu gula  dipanaskan  sampai  larut  dengan  air hingga suhu 160℃ selama 5 menit, larutan gula siap digunakan untuk membuat produk lanjutannya.
Pembuatan minuman beralkohol dami nangka  mengikuti  metode  Wicaksono  &
Suhartatik  (2017)  yang  telah  dimodifikasi dengan  tahapan  sebagai  berikut:  disiapkan dami nangka tanpa getah, lalu timbang 250 g, setelah itu masukkan 4 g teh (teh oolong, teh  hitam,  dan  teh  hijau)  dan  larutan  gula, lalu  ditambah  1  g  ragi  dan  diaduk,  setelah tercampur  rata,  tutup  dengan plastic  wrap (dilubangi), lalu fermentasi hingga hari ke- 14  dengan  suhu  ruang,  setelah  14  hari disaring  lalu  diendapkan  1  hari  (24  jam) pada  suhu  dingin  dengan  kondisi  tertutup rapat,  setelah  1  hari  disaring  dan  dikemas lalu  disimpan  dalam  lemari  pendingin sampai dilakukan analisis.
Parameter  penelitian  yang  diamati meliputi analisis kimia (aktivita antioksiidan  metode  DPPH,  kada  alkohol, derajatkeasaman  (pH),  kadar  gula  totall, total  asam,  kadarflavonoid,  kadar  total fenol),  dan  uji  sensoris  (warna,  rasa  asam, aroma  alkoholik,  kesukaan  keseluruhan). Data  yang  diperoleh  dianalisisdengan  uji anova,  apabila  perlakuan  berpengaruh terhadap  varibel  yang  diamati  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Analisis data menggunakan software program SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  yang  ada  pada pangan  dapat  berasal  dari  satu  atau  lebih komponen pangan. Oksidasi lipid, kerusakan ataupun perubahan dan penurunan komponen organik dalam pangan  yang  dapat  memperpanjang  umur simpan  dapat  dihambat  oleh  adanya antioksidan (Rohdiana, 2001).
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada minuman  beralkohol  dami  nangka  yaitu sebesar 85,90% diperoleh dari perlakuan 75 gram  gula  dan  teh  hijau,  sedangkan  yang terendah  yaitu  59,84%  diperoleh  dari perlakuan 175 gram dan teh hijau.
Pada penelitian ini aktivitas antioksidan  dihitung  menggunakan  metode penghambatan  radikal  bebas 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazill (DPPH).
Metode  ini  lebih  sederhana,  dan sampel  yang  sedikit  dan  proses  yang  cepat (Damayanthi et al., 2010).

## Analisis Kimia
Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis Kimia
Keterangan:  Huruf  yang  sama  di  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata  menurut Duncan pada tingkat signifikansi 5%
Dami nangka dan teh sendiri memiliki kandungan  antioksidan  alami,  sehingga kombinasi  dari  kedua  bahan  tersebut berpotensi  sebagai  bahan  alami  yang mampu  memberikan  antioksidan  dalam bahan pangan seperti vitamin C, betakaroten,  total  fenol,  antosianin  dan yang  lainya. Menurut  penelitian  yang dilakukan Kartikasari dan Nisa (2014) pada pembuatan  yoghurt  sirsak,  meningkatnya kestabilan aktivitas pada medium disebabkan  oleh  aktivitas  antioksidan  dan lama fermentasi. pH yang rendah disebabkan  oleh  fermentasi  yang  lama.  pH yang semakin rendah mengakibatkan aktivitas antioksidan meningkat (Kartikasari  &  Nisa,  2014).  Menurut Widowati  (2013),  semakin  meningkatnya kadar  gula  maka  aktivitas  antioksidan semakin  rendah  dikarenakan  adanya  gugus metilasi  dan  atom  H,  semakin  menurun akibat  adanya  gula  maka  berkurangnya atom  H  akan  menurunkan  aktivitas
antioksidan  sebagai  pendonor  hidrogen pada radikal bebas.

## Kadar Alkohol
Alkohol  adalah  bahan  alam  yang dihasilkan  dari  proses  fermentasi  dan banyak ditemui dalam bentuk beer , anggur, dan  yang  lainnya.  Minuman  beralkohol dikategorikan  menjadi  2  yaitu,  minuman hasil  fermentasi  yang  langsung  diminum contohnya  anggur  dan beer dan  minuman hasil  fermentasi  yang  didestilasi  terlebih dulu  sebelum  diminum  contohnya whisky . Dalam  pembuatan  alkohol  melalui  proses fermentasi,  mikroorganisme  mempunyai peran  cukup besar  dan  kebanyakan memiliki syarat seperti kemampuan memfermentasi  karbohidrat  secara  cepat, bersifat membentuk flokulasi dan sedimentasi seperti sel dalam ragi (Hutomo, 2017).
Kadar alkohol tertinggi pada minuman  beralkohol  dami  nangka  yaitu sebesar 5,60% diperoleh dari perlakuan 125 gram  gula  dan  teh  hijau,  sedangkan  yang
Berat Gula Jenis Teh Uji Analisis Kimia Aktivitas antioksida n (%) Kadar alkohol (%) pH (%) Gula Total (%) Total Asam (%) Total Flavonoid (mgQE/g) Total Fenol (mgGAE/g) 75 g Hitam 80.81 c 2.15 c 3.63 a 22.24 c 59.39 b 0.0044 f 45.91 cd Hijau 85.90 e 2.65 d 3.95 a 96.80 f 47.11 a 0.0043 f 51.86 d Oolong 81.87 cd 2.35 cd 3.90 a 46.74 d 45.06 a 0.0037 bc 36.71 ab 125 g Hitam 84.67 de 5.05 e 3.72 a 6.38 a 67.59 bcd 0.0041 e 38.73 ab Hijau 74.77 b 5.60 f 3.84 a 17.75 b 63.49 bc 0.0039 d 45.94 cd Oolong 63.42 a 4.90 e 3.77 a 6.73 a 63.49 bc 0.0035 ab 41.47 bc 175 g Hitam 75.72 b 1.75 b 3.80 a 43.04 d 71.68 cd 0.0039 de 41.79 bc Hijau 59.84 a 0.20 a 3.76 a 55.91 e 61.44 b 0.0038 cd 33.58 a Oolong 61.29 a 0.35 a 3.72 a 22.24 c 75.78 d 0.0034 a 41.44 bc
terendah yaitu 0,2% diperoleh dari perlakuan 175 gram dan teh hijau.
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kandungan  alkohol  meningkat  dengan semakin  besarnya  penambahan  gula  yaitu 75  gram  dan  125  gram  tetap  terjadi penurunan  kadar  alkohol  pada  gula  yang lebih  tinggi  yakni  175  gram.  Hal  ini diketahui bahwa penambhan gula 175 gram terlalu  tinggi  bagi  ragi  yang  digunakan sehingga  kerja  ragi  berkurang.  Menurut Judoamidjoyo  et  al  (1990),  jika  konsentasi gula terlalu tinggi mengakibatkan metabolisme terganggu sehingga memperlambat  pembelahan  sel  selanjutnya dan berpengaruh terhadap produksi alkohol, Minuman beralkohol dibagi menjadi  3  gologan,  yang  pertama  gologan A  dgn  kadaralkohol  1-5%,  yang  kedua gologan  B  dgn  kadaralkohol  5-20%,  dan yang ketiga gologan C dengan kadaralkohol  20-45%  (BPOM  RI,  2016), menurut  Badan  Standardisasi  Nasional (2018),  kadar  alkohol  minuman  fermentasi dengan  bahan  baku  buah  yang  layak  untuk dipasarkan  adalah  5  -  15%,  minuman beralkohol  pada  penelitian  ini  termasuk dalam golongan A. Lama waktu fermentasi akan  membuat  gula  berubah  menjadi alkohol, Semakin tinggi jumlah gula dalam bahan,  maka  semakin  banyak  gula  akan berubah menjadi akohol yang konsentrasinya  tinggi.  Ragi  memanfaatkan gula  sebagai  makanan  (Ovihapsany  et  al., 2018).
Derajat Keasaman (pH) pH digunakkan ntuk memberitahukan tingkat  keasaman/kebasaan  yang  ada  pada larutan.  Tujuan  pemeriksaan  pH  yaitu menetapkan nilai pH dari konsentrasi asam dan  menetapkan  asam/basa  dari  bahan dengan pengukuran pH.
Derajat keasaman (pH) tertinggi pada minuman  beralkohol  dami  nangka  yaitu
sebesar 3,95% diperoleh dari perlakuan 755 gram  gula  dan  teh  hijau,  sedangkan  yang terendah  yaitu  3,63%  diperoleh  dari perlakuan 75 gram dan teh hitam.
Konsentrasi gula yang dipakai mempengaruhi  pH  pada  masing-masing perlakuan.  pH  rendah  disebabkan  oleh kadar  gula  yang  larut (Habibah  et  al., 2017). pH teh hijau lebih tinggi diantara teh oolong dan teh hitam. Perbedaan banyaknya  senyawa  polifenol  dan  katekin pada teh dapat membuat rasa menjadi sepat dan pahit . Komposisi polifenol dan katekin dalam  teh  hijau  lebih  banyak  daripada  teh oolong  dan  hitam,  sehingga  berpengaruh terhadap  kerja  bakteri  dan  khamir  untuk melepas  sukrosa  menjadi  monosakarida yang akan diubah menjadi CO 2 dan etanol. Etanol  lalu  teroksidasi  menjadi  asam. (Habibah et al., 2017).

## Kadar Gula Total
Gula  adalah  karbohidrat  sederhana dan  sebagai  sumber  energi.  Gula  sering diperdagangkan dalam bentuk kristal padat. Penggunaan gula biasanya untuk mengubah rasa  produk  menjadi  manis.  Gula  seperti glukosa  (diproduksi  secara  enzimatis  atau melalui  hidrolisis  asam  sukrosa),  dapat menyimpan  energi  untuk  digunakan  oleh sel (Wahyudi, 2013).
Kadar  gula  total  tertinggi  pada minuman  beralkohol  dami  nangka  yaitu sebesar 96,80% diperoleh dari perlakuan 75 gram  gula  dan  teh  hijau,  sedangkan  yang terendah  yaitu  6,38%  diperoleh  dari perlakuan 125 gram dan teh hijau.
Saccharomyces cerevisiae yang diisolasi  pada  fermentasi  alkohol,  dimana pembuatan alkohol dengan konsentrasi gula rendah  dapat  membuat  perkembangan  ragi lebih cepat sehingga waktu yang diperlukan untk  menyelesakan  fermentasi  lebih  lama.
Kecepatannya  fermentasi  tergantung  dari jumlah  kandungan  gula,  semakin  banyak
gula yang  diberikan maka kecepatan reaksi yang  terjadi  akan  semakin  cepat.  Hasil penelitian  menyatakan  bahwa  penambahan gula 75 gram menghasilkan kadar gula total yang lebih tinggi daripada dengan gula 175 gram. Hal ini diakibatkan proses fermentasi mengoksidasi gula menjadi alkohol, selanjutnya  reaksi  akan  berhenti  sehingga gula  yang  terbentuk  akan  bertambah banyak (Kehek, 2017). Pati dan polisakarida
mengalami pemecahan menjadi  gula,  sehingga  teh  hijau  memiliki kadar  gula  yang lebih  tinggi  daripada  teh oolong  dan  teh  hitam,  kadar  gula  yang rendah  adalah  akibat  melalu  proses fermentasi. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil riset  Pusat  Penelitian  Teh  dan  Kina Bandung  dlm Indonesian  Food  and Beverage ,  dalam  100  g  teh  hitam mengandung gula 32,1 g, teh oolong 35,0 g gula dan teh hijau 35,2 g gula. (Habibah et al.,  2017).  Namun  konsentrasi  gula  awal yang terlalu  tinggi  juga mengakibatkan konsentrasi  gula  sisa  juga tinggi  sehingga mengakibatkan kualitas minuman beralkohol  kurang  bagus  (Ariyanto  et  al., 2013).  Penurunan  gula  total  pada  waktu fermentasi  berlangsung  karena  aktivitas ragi  yang  memecah  sukrosa  menjadi glukosa  dan  fruktosa,  lalu  diubah  menjadi etanol  dan  karbondioksida  (Setyohadi, 2006).
Total Asam
Total asam merupkan penduga pengaruh  keasaman  terhadap  rasa  dan aroma      meliputi  pengukuran  total  asam yang  terdisosiasi  dan  tidak  terdisosiasi, sedangkan  pH  hanya  mengukur  total  asam dalam  kondisi  terdisosiasi  (Harris,  2000). Metode yang  digunakan  agar  dapat membaca  total  asam  yakni  titrasi  dengan larutan  basa  seperti  NaOH.  pH  dalam sampel  akan  naik  dengan  penambahan  zat tersebut,  jika  total  asam  mengalami
peningkatan  maka  pH  juga  akan  menjadi semakin  rendah  (semakin  asam).  Larutan phenophthalein memperlihatkan warna merah  muda  pada  pH  8,3-10  (Sharma  & Nautiyal, 2009).
Total  asam  tertinggi  pada  minuman beralkohol  dami  nangka  yaitu  sebesar 75,78%  diperoleh  dari  perlakuan  175  gram gula  dan  teh  oolong,  sedangkan  yang terendah  yaitu  45,06%  diperoleh  dari perlakuan 75 gram dan teh oolong.
Secara  rata-rata  derajat  keasaman (pH)  dikaitkan  dengan  total  asam  pada penelitian  ini  sudah  sesuai.  Naiknya populasi  mikroba  membuat  kenaikan  total asam  menunjukkan  bahwa  masih  adanya nutrisi  yang  ada  pada  media  dalam  waktu fermentasi  tersebut  (Dwiputri,  2018).  Hal tersebut dikarenakan semakin lama fermentasi,  mikroba  mempunyai  waktu yang  lama  untuk  mengubah  karbohidrat menjadi  asam  (Ovihapsany  et  al.,  2018). Total  asam  berhubungan  dengan  nilai  pH, jika  total  asam  mengalami  kenaikan  maka menunjukkan penurunan pada pH (Prasetyo et al., 2014), peningkatan asam pada bahan pangan  terjadi  karena  penguraian  gula menjadi asam (Tjahjadi, 2008).

## Total Flavonoid
Flavonoid
adalah kelompok antioksidan alami yang bekerja dengan cara memberikan atom hidrogennya yang berada dalam  bentuk  glukosida  (Redha,  2010). Analisis untuk menentukan kadar flavonoid yang  ada  dalam  sampel  dilakukan  dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis  yaitu  dengan  mengukur  nilai absorbansinya (Neldawati et al., 2013).
Total flavonoid tertinggi pada minuman  beralkohol  dami  nangka  yaitu sebesar  0,0044  mgQE/g  diperoleh  dari perlakuan  75  gram  gula  dan  teh  hitam, sedangkan  yang  terendah  yaitu  0,0034
mgQE/g diperoleh dari perlakuan 175 gram dan teh oolong.
Pada
Tabel 1 menunjukkan penurunan  kadar  flavonoid  pada  gula  75, 125  dan  175  gram,  perbedaan  bahan  dasar juga  berpengaruh  terhadap  hasil  minuman alkohol  yang  didapat  karena  tiap  teh memiliki senyawa metabolit sekunder yang berbeda-beda  (Dwiputri,  2018).  Menurut Primurdia  &  Kusnadi  (2014)  peningkatan kadar  total  flavonoid  selama  fermentasi diakibatkan  oleh  aktivitas  bakteri  asam laktat,  selama  fermentasi  asam  laktat menghasilan  enzim  yang  dapat memecah gula,  juga  senyawa  fenolik  komplek  dan melepaskan  senyawa  fenol  dari substrat, sehinga  menambah  gugus  fenol  dan membentuk senyawa flavonoid.
Total Fenol
Fenol sebagai senyawa polar memiliki  kelarutan  yang  tinggi.  Sebelum dianalisis  menggunakan  metode  Folin Ciocalteu,  komponen  fenol  pad  sampel harus diekstraksi sebelumnya.
Menurut  Shaidi  &  Naczk  (1995), tidak  ada  pelarut  yang  mendapat  hasil memuaskan  dalam ekstraksi/isolasi  semua jenis  dari  komponen  fenol.  Hal  ini dikarenakan  sifat  alami  dari komponen fenol pada bahan berbeda-beda.
Pengukuran  antioksidan  bahan  pangan dilakukan  dengan  mengukur  total  fenolik menggunakan reagen folin.
Total  fenol  tertinggi  pada  minuman beralkohol dami nangka yaitu sebesar 51,86 mgGAE/100g    diperoleh  dari  perlakuan 75 gram  gula  dan  teh  hijau,  sedangkan  yang terendah yaitu 33,58 mgGAE/100g diperoleh  dari  perlakuan  175  gram  dan  teh hijau.
Aktivitas  antioksidan  dan  senyawa fenol  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor yaitu  temperatur,  oksigen  dan  cahaya (Tang,  1991).  Flavanoid  mengandung
gugus  fenol,  semakin  banyak  kandungan gugus  fenol  akan  meningkatkan  aktivitas antioksidan,  sehingga  dapat  disimpulkan antara  kadar  flavonoid,  total  fenol  dan antioksidan  mempunyai  hubungan  yang sejalan  karena  kandungan  total  fenol  yang tinggi  akan  meningkatkan  kandungan antioksidan  (Saputri,  2017).  Kadar  total fenol  dipengaruhi  oleh  jenis  pelarut.  Fenol bersifat polar sehingga kelarutannya tinggi. Pelarut  polar  dapat  melarutkan  fenol  lebih baik (Moein & Mahmood, 2010).

## KESIMPULAN
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa  Formulasi  minuman  beralkohol yang  menghasilkan  aktivitas  antioksidan paling  tinggi  adalah  pada  minuman beralkohol  penambahan  75  gram  gula dengan  4  gram  teh  hijau.  Teh  hijau  dan penambahan  gula  mempengaruhi  sifat kimia  serta  sifat  fisik  dari  minuman beralkohol  dami  nangka.  Teh  hijau  sendiri merupakan  teh  yang  paling  tinggi  aktivitas antioksidannya  dibandingkan  dengan  teh hitam maupun teh oolong ditambah dengan gula  yang  tidak  terlalu  banyak  dapat menghasilkan  karakteristik  minuman  yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariyanto, H., Hidayatullah, F., & Murwono, J. (2013). Pengaruh penambahan gula yerhadap produktivitas alkohol dalam pembuatan  wine  berbahan  apel  buang (reject)  dengan  menggunakan  nopkor mz.11. Jurnal  Teknologi  Kimia  Dan Industri , 2 (4), 226–232.
BPOM  RI.  (2016).  Standar  keamanan  dan mutu  minuman  beralkohol. Peraturan Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  RI  Nomor  14  Tahun  2016 , 1–17.
Damayanthi,  E.,  Kustiyah,  L.,  Khalid,  M., &  Farizal,  H.  (2010).  Aktivitas antioksidan bekatul lebih tinggi daripada  jus  tomat  dan  penurunan aktivitas  antioksidan  serum  setelah intervensi  minuman  kaya  antioksidan. Jurnal  Gizi  dan  Pangan , 5 (3),  205. https://doi.org/10.25182/jgp.2010.5.3. 205-210
Dwiputri,  M.  C.  (2018).  Pengaruh  lama waktu  fermentasi  terhadap  total  asam terrtitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan  kombucha  bunga  telang (Clitoria  terrnatea  L.).  In Journal  of Chemical  Information  and  Modeling (Vol. 53, Nomor 9). Skripsi. Yogyakarta:  Fakultas  Keguruan  dan Ilmu  Pendidikan.  Universitas  Sanata Dharma.
Habibah, I., Mahadi, I., & Sayuti, I. (2017). Pengaruh  varian  jenis  pengolahan  teh (camellia fermentasi kombucha sebagai  rancangan  lembar  kerja  didik (LKPD)  biologi  SMA. Jurnal  Biology Education , 13 (2), 1–13.
Handayani, N. (2016). Pemanfaatan limbah nangka  sebagai  penganekaragaman makanan. Jurnal  Warta  Edisi , 47 (1), 1–12.
Harris,  D.  (2000). Quantitative  chemical analysis  5th  ed (5th  editio).  New York(US): WH Freeman and Company.
Hutomo,  S.  (2017). Pembuatan  wine (Vol. 3). Surabaya: Universitas Surabaya. Judoamidjoyo,  Darwis,  A.  A.,  &  Said,  E. G. (1990). Teknologi fermentasi . PAU Bioteknologi  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Kartikasari,  D.  I.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014). Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  yoghurt. jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 239–248.
Kehek,  F.  S.  (2017). Pengaruh  variasi konsentrasi  gula  terhadap  kualitas minuman  fermentasi  pisang  batu
(Musa  balbisiana  colla) .  Skripsi. Yogyakarta:  FKIP,  Universitas  Sanata
Dharma.
Moein,  S.,  &  Mahmood,  R.  M.  (2010).
Relationship between antioxidant properties  and  phenolics  in  zhumeria majdae. Journal  of  medicinal  plants research , 7 (1), 517–521. Neldawati, Ratnawulan, & Gusnedi.
(2013).  Analisis  nilai  absorbansi dalam  penentuan  kadar  flavonoid untuk  berbagai  jenis  daun  tanaman obat. Pillar of Physics, 2 , 76–83. Ochanda,  S.  O.,  Rashid,  K.,  Wanyoko,  J. K.,  Ngotho,  M.,  Faraj,  A.  K., Onyango,  C.  A.,  Wachira,  F.  N.,  & Maranga,  D.  N.  (2016).  Fortification of alcoholic beverages (12% v/v) with tea (Camellia sinensis) reduces harmful  effects  of  alcohol  ingestion and metabolism in mouse model. BMJ Open  Gastroenterology , 3 (1),  1–9. https://doi.org/10.1136/bmjgast-2015- 000058
Ovihapsany,  R.  A.,  Mustofa,  A.,  & Suhartatik,  N.  (2018).  Karakteristik minuman  beralkohol  dengan  variasi kadar  ekstrak  buah  bit  (Beta  vulgaris L.)  dan  lama  fermentasi. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan , 3 (1), 55–63.
Prasetyo,  B.  B.,  Purwadi,  &  Rosyidi,  D.
(2014).  Penambahan  CMC  (carboxy methyl  cellulose)  pada  pembuatan minuman  madu  sari  buah  jambu merah  (Psidium  guajava)  ditinjau  dari pH, viskositas, total Kapang dan Mutu Organoleptik.
Jurnal Fakultas Peternakan , 24 (2), 1–7.
Primurdia,  E.  G.,  &  Kusnadi,  J.  (2014).
Aktivitas antioksidan
minuman probiotik sari kurma (Phoenix dactilyfera  L.)  dengan  isolat  l. plantarum  dan  l.  case. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 2 (3), 98–109.
Putri, A. W., Surbakti, S. U., & Trisakti, B. (2016).  Pengaruh  konsentrasi  ragi  dan waktu  fermentasi  pada  pembuatan bioetanol dari biji cempedak
(Artocarpus champeden spreng). Jurnal  Teknik  Kimia  USU , 5 (2),  21–
26.
Rahayu,  P.  W.  N.  (2018). Uji  aktivitas antioksidan pada teh bendera berdasarkan  variasi  suhu  dan  lama penyeduhan  menggunakan  metode DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) . Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi, USU.
Redha, A. (2010). Flavonoid: struktur, sifat antioksidatif  dan  peranannya  dalam sistem  biologis. Jurnal  Berlin , 9 (2),
196–202. https://doi.org/10.1186/2110-5820-1-7
Renaning, A. (2008). Pengaruh penambahan  gula  pasir  terhadap kadar  alkohol  dan  kadar  vitamin  c pada  pembuatan  sari  buah  belimbing manis  (Averrhoa  carambola)  yang difermentasikan .  Skripsi.  Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan, UMS. Rohdiana, D. (2001). Aktivitas
pengangkapan radikal polifenol dalam daun teh. Majalah Farmasi Indonesia ,
1 (1), 52–58.
Saputri,  A.  D.  (2017). Skrining  fitokimia dan  uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak teh  hijau,  teh  hitam,  dan  teh  oolong (Camellia  sinensis)  secara  in  vitro dengan metode DPPH . Skripsi.
Jember:  Fakultas  Farmasi,  Universitas
Jember.
Setyohadi.  (2006). Proses  mikrobiologi
pangan (proses kerusakan dan pengolahan) . Medan: USU-Press. Shaidi,  F.,  &  Naczk,  M.  (1995).  Food phenolics:  sources.  chemistry,  effects, applications. Thechomic  Publishing Company , 281–313.
Sharma,  S.  K.,  &  Nautiyal,  M.  C.  (2009).
Postharvest technology of horticultural crops . New India Publishing, New Delhi.
Tang,  C.  (1991). Phenolic  compiund  in food .  Washington  DC:  American
Chemical Society.
Tjahjadi,  C.  (2008). Teknologi  pengolahan sayur  dan  buah .  Bandung:  Widya Padjajaran.
Wahyudi. (2013). Pemanfaatan kulit pisang (Musa  paradisiaca)  sebagai  bahan dasar  nata  de  banana  peel  dengan
penambahan gula aren dan gula pasir . Skripsi.  Surakarta:  Fakultas  Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMS.
Widowati, W. P. I. K. (2013). Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu  secang  (Caesalpinia  sappan  L.).
Jurnal Kedokteran Maranatha ,
11 (65), 23–31.