Jurnal Kesehatan Manarang, Volume 8, Nomor 1, April 2022, pp. 43 – 50 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) doi: https://doi.org/10.33490/jkm.v8i1.590
Jurnal Kesehatan
Manarang
ANALISIS  KADAR PATI RESISTEN, TOTAL SERAT DAN DAYA TERIMA KABOSOL TERSUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK TERMODIFIKASI
Firdaus Syafii  , Yudianti
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history Submitted : 2021-02-11 Revised : 2022-03-17 Accepted : 2022-04-18 Kepok banana flour is a processed food that has the potential to be used as a functional food.  One  of  the  efforts  to  improve  the  functional  food  of  banana  kepok  flour  is Modification. Modified kepok banana flour can increase the levels of resistant starch and  total  fiber.  Modified  kepok  banana  flour  can  be  used  in  the  manufacture  of processed food typical of Mandar, namely kabosol. This study aims to determine the effect of adding modified kepok banana flour to kabosol on resistant starch content, fiber content and product acceptability.  This research is an experimental study with a post-test design.The research design used a completely randomized design (CRD) with five factors. They were F0 (0%), F1 (25%), F2 (50%), F3 (75%), and F4 (100%). Parameters measured were resistant starch content, total fiber, and hedonic test (taste, aroma, color, and texture). The data was processed using the ANOVA test at a 5% confidence interval. Based on the results of the study, there was an effect of adding modified kepok banana flour to kabosol based on resistant starch content (p=0.0133), fiber content (p=0.0243), and organoleptic tests (color (p=0.0208), taste (p=0.0284), aroma (p=0.0432), and texture (p=0.0459)) at a 5% confidence interval. Treatment F4 (100%) showed the highest values of resistant starch and total fiber, which were 25.02 % and 20.65%. In addition, the F4 treatment (100%) gave a good acceptance of color (4.9), taste (6.1), aroma (6.0), and texture (5.1 kabosol made with the addition of 100% modified banana flour gave a significant effect on the resistance starch content, total fiber and acceptability test. Kabosol with the best treatment can be used as a preferred functional food so that it can be consumed daily, especially for weight control and people with diabetes mellitus.
Keywords: Kabosol ;
Modified banana flour; Diatery fiber; Resisten starch;
Acceptability

## ABSTRAK
Kata Kunci:
Kabosol; Tepung pisang termodifikasi;
Total serat; Pati resisten; Daya terima;
This is an open access article under the CC BY-SA license: Tepung  pisang  kepok  merupakan  olahan  pangan  yang  potensial  dijadikan  sebagai pangan  fungsional.  Salah  satu  upaya  dalam  meningkatkan  sifat  fungsional  adalah dilakukan  modifikasi.  Modifikasi  tepung  pisang  kepok  meningkatkan  kadar  pati resisten  dan  total  serat.  Modifikasi  tepung  pisang  kepok  dapat  digunakan  dalam pembuatan olahan pangan khas Mandar, yaitu kabosol.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan adanya pengaruh penambahan tepung pisang kepok termodifikasi pada kue kabosol terhadap kadar pati resisten, total serat dan daya terima produk. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain post test. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima faktor, yaitu F0 (0%), F1
(25%), F2 (50%), F3 (75%) dan F4 (100%). Parameter yang diukur yaitu kadar pati resisten,  serat total,  dan  uji hedonik  (rasa,  aroma,  warna,  dan  tekstur).  Data  diolah menggunakan uji Anova pada selang kepercayaan 5%. Berdasarkan hasil penelitian, ada  pengaruh  penambahan  tepung  pisang  kepok  termodifikasi  pada  kabosol berdasarkan  kadar  pati  resisten  (p=0.0133),  kadar  serat  (p=0.0243),  dan  uji organoleptik  (warna  (p=0.0208),  rasa  (p=0.0284),  aroma  (p=0.0432),  tekstur (p=0.0459))  pada  taraf  5%.  Perlakuan  F4  (100%)  menunjukkan  nilai  kadar  pati resisten dan total serat tertinggi, yaitu masing-masing 25.02%  dan 20.65%. Selain itu perlakuan  F4  (100%)  memberikan  hasil  daya  terima  yang  disukai  terhadap  warna (4.9),  rasa  (6.1),  aroma  (6.0),  dan  tekstur  (5.1).  Kue  kabosol  yang  dibuat  dengan penambahan  tepung pisang  termodiifikasi 100%  memberikan  pengaruh yang  nyata terhadap  kadar  pati  resisten,  total  serat  dan  uji  daya  terima.  Kue  Kabosol  dengan perlakuan terbaik dapat dijadikan sebagai pangan fungsional disukai sehingga dapat dikonsumsi  sehari-hari  terutama  untuk  mengontrol  berat  badan  dan  penyandang diabetes mellitus.
 Corresponding Author:
Firdaus Syafii Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju Telp. 087866770774 Email: fsyafii.chemist@gmail.com

## PENDAHULUAN
Produksi pisang kepok di Sulawesi Barat sangat melimpah. Pada tahun 2020,  produksi pisang kepok  di  Sulawesi  Barat  mencapai  832300  ton (Badan  Pusat  Statistika  Sulawesi  Barat,  2021) .  Akan tetapi,  pemanfaatan olahan pisang kepok di Sulawesi Barat masih sangat terbatas. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai mutu pisang adalah mengolahnya menjadi tepung. Keunggulan tepung pisang antara lain: meningkatkan hasil guna, nilai guna, ekonomis, lebih mudah diolah menjadi produk, lebih mudah dicampur dengan bahan lain, dan memiliki umur simpan yang panjang (Syafii & Yudianti, 2019) . Sifat fungsional yang dimiliki oleh tepung pisang adalah memiliki total serat yang tinggi, dan pati  yang  bersifat  resisten.  Kadar  pati  resisten  pada  tepung  pisang  kepok  dapat  ditingkatkan  dengan melakukan modifikasi. Pati resisten merupakan fraksi dari pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim α- amylase dan dapat melewati saluran pencernaan hingga sampai ke kolon dan difermentasi oleh mikroba kolon (Birt et al., 2013) . Pangan dengan kadar pati resisten dan total serat yang tinggi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara lain: memperlancar sistem pencernaan dan berperan dalam mengurangi risiko  timbulnya  kanker  kolon (Kusnandar  et  al.,  2015) .  Selain  itu,  dapat  mengontrol  metabolisme glukosa dan lipid sehingga dapat mengontrol kadar gula dan lemak dalam darah (Kustanti, 2017) . Studi secara in  vitro dan in  vivo menjelaskan  bahwa  ada  hubungan  antara  diet  pangan  tinggi  pati  resisten sebagai pangan probiotik terhadap perlambatan pertumbuhan tumor pada kanker pankreas (Trivieri et al., 2021) . Konsumsi pangan tinggi pati resisten dikombinasikan  dengan protein dapat mempengaruhi sistem metabolisme sehingga dapat mengontrol berat badan dan kadar gula darah (Mohr et al., 2021) . Berdasarkan  studi  meta-analisis  secara in  vitro dan in  vivo terhadap  nilai  indeks  glikemik mengungkapkan bahwa terdapat 2 faktor yang secara signifikan yang bertanggung jawab terhadap nilai indeks  glikemik  makanan  bertepung,  yaitu  kadar  pati  resisten  dan  kandungan  senyawa  flavonoid (Afandi et al., 2021) .
Modifikasi  pati  dengan  Pemanasan  bertekanan  pada  suhu  121°C  yang  dilanjutkan  dengan pendinginan ( autoclaving-cooling ) dapat digunakan untuk memproduksi pati resiten (Kustanti, 2017) . Pada proses autoclaving-cooling , pembentukan pati resisten terjadi dengan cara retrogradasi pati yang terjadi saat pati disimpan pada suhu dingin. Oleh karena itu, proses pemanasan suhu tinggi ( autoclaving ) dan  pendinginan  ( cooling )  dilakukan  untuk  memfasilitasi  proses  retrogradasi  tersebut.  Proses autoclaving-cooling secara  berulang  menyebabkan  pati  teretrogradasi lebih  banyak  terbentuk  yang ditunjukkan dari meningkatnya kadar pati resisten (Nasrin & Anal, 2014) . Tepung pisang hasil modifikasi  dapat digunakan  sebagai ingredient utama makanan berbasis bahan utama tepung terigu yang tidak memerlukan tinggi gluten, misalnya biskuit, cookies, brwonis dan kabosol.  Kandungan  serat  dan  potensi  kandungan  pati  resisten  yang  tinggi  pada  tepung  pisang modifikasi  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pensubstitusi  pada  olahan  pangan  mampu  berkontribusi dalam pola diet terutama untuk mengonterol berat badan dan kadar gula darah (Kustanti, 2017) . Salah  satu  makanan  yang  disukai  oleh  hampir  semua  tingkat  umur  khususnya  di  Provinsi Sulawesi  Barat  adalah  kue  kabosol.  Kabosol  merupakan  jenis  makanan  olahan  berbasis  pisang  yang digemari  oleh  masyarakat  suku  Mandar  di  Sulawesi  Barat.  Makanan  ini  diproses  secara  sederhana, miliki  cita  rasa  yang  enak  dan  khas (Syafii  &  Yudianti,  2019) .  Kabosol  yang  dibuat  dengan  tepung pisang termodifikasi dapat mengontrol kenaikan kadar gula darah. Penelitian terkait substitusi tepung pisang  pada  pembuatan  kabosol  terhadap  kadar  gula  darah  telah  dilaporkan.  Berdasarkan  penelitian Syafii  (2019),  Kenaikan  kadar  gula  darah  terendah  diperoleh  dari  responden  yang  mengkonsumsi kabosol  substititusi  tepung  pisang  dengan  konsentrasi  100%,  yaitu  sebesar  3.1  mg/dL (Syafii  & Yudianti, 2019) .
Substitusi tepung pisang termodifikasi pada pembuatan kabosol  dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Sifat fungisonal tersebut diperoleh melalui perubahan ingredient utama, yaitu penggantian tepung terigu dengan tepung pisang termodifikasi. Konsumsi pangan tinggi serat dengan porsi kecil dan sering  dapat  membantu  mencukupi  asupan  serat  dan  kebutuhan  gizi  serta  membantu  mengendalikan kadar glukosa darah (Syafii & Fajriana, 2021) .
Selain memiliki sifat fungsional, kabosol tersubstitusi tepung pisang kepok termodifikasi harus memiliki nilai sensori dan mutu yang baik. Berdasarkan hal tersebut pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap  kue  kabosol  sehingga  kabosol yang berbahan baku utama tepung pisang termodifikasi dapat menjadi salah satu pangan alternatif dan pangan fungsional yang dapat mengontrol kadar glukosa dan memiliki daya terima dan mutu yang baik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  adanya  pengaruh  substitusi  tepung  pisang  kepok termodifikasi pada kue kabosol terhadap kadar pati resisten, total serat dan daya terima produk.

## METODE Jenis Penelitian
Jenis Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap (RAL).  Bahan  utama  untuk  pembuatan  tepung  pisang  termodifikasi  adalah  pisang  kepok  mentah. Bentuk pengambilan sampel pisang pada penelitian ini adalah random sampling.

## Bahan dan Metode
Bahan untuk pembuatan kabosol terdiri atas tepung terigu, tepung pisang kepok termodifikasi, telur, pisang raja yang sudah matang, baking powder, vanili, minyak kelapa, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis, yaitu:  K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH, H2BO3, indikator campuran metil merah  dan  metilen  biru,  HCl,  heksana,  glukosa  murni,  air  destilata,  etanol  95%,  larutan  asetat  1  N, larutan iod, buffer fosfat pH 6 dan pH 7, dan buffer asetat pH 4.75.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pembuatan  tepung  pisang (Syafii  & Yudianti, 2019) . Modifikasi Tepung pisang (Agustina et al., 2016) , analisis kadar serat pangan metode enzimatik (AOAC,  2005) analisis  kadar  pati  resisten (AOAC,  2002) ,  uji  organoleptik (Triana  et  al., 2016) .
Penelitian  ini  terdiri  atas  2  tahap  utama,  yaitu:  pembuatan  tepung  pisang  termodifikasi  dan pembuatan  kabosol  dengan  substitusi  tepung  pisang  termodifikasi.  Dalam  pembuatan  tepung  pisang termodifikasi, buah pisang dikupas, dicuci dengan air bersih, diiris dengan ketebalan ± 2 mm, direndam dalam akuades dengan perbandingan (1:2). Selanjutnya ditiriskan dan dipanaskan menggunakan otoklaf pada suhu 121°C selama 45 menit, selanjutnya didiamkan pada suhu ruang hingga dingin (± 30 menit) dan dinginkan pada suhu 4°C selama 72 jam. Irisan  pisang kemudian dikeringkan di oven pengering pada suhu 60°C selama 16 jam. Selanjutnya irisan pisang yang telah kering dihaluskan dengan disc mill dan diayak dengan saringan berukuran 80 mesh sehingga menghasilkan tepung pisang termodifikasi.
Kabosol dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan yaitu tepung terigu, baking powder, vanila,  telur,  dan  pisang  matang.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dimasukan  ke  dalam  loyang  diaduk sampai  homogen.  Adonan  yang  sudah  homogen  ditambahkan  minyak  kelapa  dan  di  homogenisasi sampai  adonan  tercampur  sempurna.  Selanjutnya  adonan  dikukus  sampai  berubah  warna.  Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang termodifikasi yang sudah dibuat pada penelitian tahap awal. Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi tepung pisang modifikasi. Konsentrasi tepung pisang modifikasi yang digunakan pada pembuatan kabosol adalah F0 (0%) sebagai kontrol, F1 (25%), F2 (50%), F3( 75) dan F4 (100%).

## Pengolahan dan Analisis Data
Produk  kabosol  tersubstitusi  tepung  pisang  modifikasi  pada  masing-masing  perlakuan selanjutnya dilakukan analisis. Analisis yang lakukan antara lain : uji total serat, kadar pati resisten, dan uji organoleptik menggunakan metode uj hedonik/tingkat kesukaan terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Pengolahan  data  dilakukan  dengan  menggunakan  aplikasi  SPSS.  Parameter  yang  diukur kemudian  dilakukan  uji  ragam  (ANOVA)  pada  selang  kepercayaan  5%.  Jika  ada  berbeda  nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji tuckey. Penelitian ini telah mendapat persetujuan etik dari komisi etik  penelitian  kesehatan  Politeknik  Kesehatan  Kementrian  Kesehatan  Makassar  dengan  nomor 145/KEPK-PTKMKS/II/2019.

## HASIL PENELITIAN
Analisis  Total  Serat  dan  Kadar  Pati  Resisten  Kabosol  Tersubstitusi  Tepung  Pisang  Kepok Termodifikasi
Modifikasi tepung pisang kepok dapat merubah karakteristik kimia pada kandungan karbohidrat pisang  tertutama  pada  kandungan  pati (Syafii  &  Yudianti,  2019) .  Pada  penelitian  ini,  tepung  pisang kepok  termodifikasi  digunakan  dalam  pembuatan  kue  kabosol  dengan  5  perlakuan  dan  kemudian
masing-masing perlakuan dilakukan uji total serat dan kadar pati resisten. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Total Serat dan Kadar Pati Resisten Kabosol Tersubsitusi
Tepung Pisang Kepok Termodifikasi Perlakuan Total Serat (%) Pati Resisten (%) F0 10.43±0.13 a 13.08 ±0.03 a F1 12.25±0.16 a 15.32 ±0.07 a F2 13.78±0.09 a 17.27 ±0.12 a F3 14.43±0.08 a 18.54 ±0.04 a F4 20.65±0.11 b 25.02 ±0.08 b
*huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikansi pada taraf 5%
Kabosol yang dibuat dengan substitusi tepung pisang modifikasi pada masing-masing perlakuan diukur  total  serat  dan kadar  pati  resisten.  Pengukuran dilakukan 3  kali  ulangan.  Berdasarkan  tabel  1, masing-masing  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  total  serat  dan  kadar  pati  resisten. Berdasarkan  uji  ANOVA  pada  taraf  5%,  lima  perlakuan  memberikan  hasil  yang  signifikan  terhadap total  serat  dan  kadar  pati  resisten  yang  diukur  (p<0.05).  Berdasarkan uji  Tuckey ,  perlakuan  F4 memberikan nilai total serat dan kadar pati resisten yang berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan lainya.  Selain  itu,  perlakukan  F4  membeikan  nilai  total  serat  dan  kadar  pati  resisten  tertinggi,  yaitu maing-masing sebesar 20.65% dan 25.02%

## Hasil Analisis Uji Daya Terima Kabosol Tersubsitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi
Pembuatan  kue  kabosol  pada  penelitian  ini  dilakukan  5  pelakuan.  Masing-masing  perlakuan dilakukan  uji  daya  terima.  Uji  daya  terima  dilakukan  untuk  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap kue kabosol berdasarkan atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji daya terima kabosol tersubstitusi tepung psang kepok termodifikasi  disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Daya Terima Kabosol Tersusbtitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi
F Atribut Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur F0 4.2±0.2 a 5.0±0.1 a 5.1±0.1 a 4.5±0.2 a F1 4.3±0.3 a 5.1±0.4 a 5.1±0.2 a 4.3±0.3 a F2 4.4±0.3 a 5.3±0.3 a 5.3±0.4 a 4.2±0.2 a F3 4.5±0.1 a 5.4±0.2 a 5.4±0.2 a 4.7±0.1 a F4 4.9±0.2 b 6.1±0.2 b 6.0±0.1 b 5.1±0.2 b
*huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikansi pada taraf 5%
1=amat sangat tidak suka, 2=sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=netral, 5=suka, 6=amat sangat suka, 7= amat sangat suka
Uji  organoleptik  kabosol  tersubstitusi  tepung  pisang  kepok  termodifikasi  pada  penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui daya terima atribut sensori kabosol seperti rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode uji daya terima dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Berdasarkan hasil penelitian (tabel 2), perbedaan perlakuan  yang digunakan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap atribut ogranoleptik yang diukur (rasa, aroma, warna, dan tekstur). Berdasarkan uji ANOVA pada taraf 5%, kelima perlakuan memberikan  hasil  yang  signifikan  pada  masing-masing  atribut  yang  diukur  (p<0,05).  Hal  ini menjelaskan bahwa terdapat perbedaan nyata perlakuan untuk atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Berdasarkan pengujian lebih lanjut ( uji Tuckey) , perlakuan F4 (100%)  memberikan hasil yang berbeda dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya. Perlakuan F4  memberikan  skor  tertinggi pada  atribut  warna (4.9), rasa (6.1), aroma (6.0), dan tekstur (5.1).

## PEMBAHASAN Pati Resisten
Pati resisten adalah fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan  (α-amilase) di usus halus manusia tetapi masih dapat difermentasi oleh mikroflora usus (Nur Faridah & S. L. Jenie, 2016) .  Pati  resisten  diklasifikasikan  menjadi  empat,  yaitu:  RS1  (pati  yang  secara  fisik  terperangkap dalam  sel  tumbuhan  dan  matriks  dalam  bahan  makanan,  seperti  biji-bijian  dan  sereal  yang  digiling kasar), RS2 (pati yang tidak tergelatinisasi, seperti pati kentang mentah dan tepung pisang); RS3 (pati retrogradasi yang diproses dari pati tergelatinisasi yang disimpan pada suhu dingin); dan RS4 (pati yang dihasilkan  dari  proses  modifikasi  kimia).  Hidrolisis  pati  menggunakan  enzim  amilosukrase  dapat menghasilkan pati resisten yang menghasilkan pati yang sulit dicerna dan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah (Nur Faridah & S. L. Jenie, 2016) . Diantara keempat jenis pati resisten tersebut, pati RS3 paling banyak dikembangkan dan berpotensi untuk diaplikasikan pada produk pangan.
Pada penelitian ini, kandungan pati resisten pada pembuatan kabosol tersubstitusi  tepung pisang kepok  termodifikasi  memberikan  nilai  yang berbeda  pada  masing-masing perlakuan. Berdasarkan  uji Anova, terdapat pengaruh substutitusi tepung pisang termodifikasi pada kue kabosol terhadap kadar pati resisten (p=0.0133).
Berdasarkan tabel 1, semakin banyak tepung pisang kepok termodifikasi yang digunakan dalam pembuatan kabosol  maka  semakin  tinggi kadar  pati  resisten.  Perlakun F5  (100%) memberikan  kadar pati resisten tertinggi, yaitu 25.02%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa dalam 100 gram kue kabosol terdapat 25,02 gram pati yang tidak dapat dicerna. Semakin tinggi kadar pati resisten, semakin banyak pati yang tidak dapat dicerna. Produk pangan yang mengandung pati resisten kadar tinggi dapat lebih mudah mengontrol gula darah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.
Kadar  pati  resisten  pada  produk  kabosol  dipengaruhi  oleh  bahan  pensubstitusi  yaitu  tepung pisang kepok  yang dimodifikasi. Modifikasi dilakukan dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan. Kandungan pati resisten dapat ditingkatkan dengan pemanasan dan pendinginan berulang. Nurhayati et al.,  (2014)  melaporkan  bahwa  modifikasi  Tepung  Pisang  yang  dilakukan  melalui  proses  fermentasi spontan  selama  24  jam  dan  siklus  pemanasan  mampu  meningkatkan  kadar  pati  resisten  pada  tepung pisang sebanyak empat kali lipat (dari 10,32% menjadi 42,68%) (Nurhayati; Jenie, Betty Sri Laksmi; Widowati, Sri; Kusumaningrum, 2014) .
Peningkatan  kadar  pati  resiten  pada  pisang  dapat  mengontrol  kadar  gula  darah.  Menurut penelitian (Arias-Córdova et al., 2021) , konsumsi pangan dengan pati resisten yang tinggi berpengaruh terhadap glikemic control dan glikemic variability pada pasien diabetes tipe 2. Berdasarkan penelitian (Fu  et  al.,  2021) ,  konsumsi pati  resisten  pada  pisang  berpengaruh  pada  metabolisme  dan  usus  terkait obesitas. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa intervensi pati resisten pisang pada tikus obsitas  secara signifikan mengurangi kadar glukosa darah, total kolesterol, dan kadar trigliserida (p <0,01).
Menurut penelitian (Włodarczyk & Śliżewska, 2021) , pati resisten dan dekstrin terbukti dalam berbagai uji klinis independen dan memiliki efek positif pada subjek seperti penurunan BMI, total lemak tubuh,  dan  gangguan  metabolisme.  Selain  itu,  meningkatkan  jumlah  mikroorganisme  usus  yang bermanfaat dan peningkatan konsentrasi  asam lemak rantai pendek.  Makanan yang mengandung pati resisten  memiliki  sejumlah  manfaat  bagi  kesehatan  antara  lain:    memiliki  efek  positif  pada  aktivitas bakteri usus besar, mendorong pertumbuhan mikroba menguntungkan, dan mengurangi aktivitas enzim yang berbahaya bagi pencernaan sistem, mencegah kanker usus besar, dapat mengontrol kadar glukosa dalam darah dan respon insulin (Zurbó & Csapó, 2021) .

## Total Serat
Serat merupakan karbohidrat non-pati jenis selulosa yang tidak dapat dicerna oleh enzim alfa amilase. Serat makanan tidak menghasilkan energi. Makanan yang kaya serat baik dikonsumsi untuk mengontrol kadar gula darah, menurunkan berat badan dan dapat memperlancar sistem pencernaan.
Pada penelitian ini, kandungan total serat pada pembuatan kabosol tersubstitusi tepung pisang kepok  termodifikasi  memberikan  nilai  yang berbeda  pada  masing-masing perlakuan. Berdasarkan  uji Anova, terdapat pengaruh substutitusi tepung pisang termodifikasi pada kue kabosol terhadap total serat (p=0.0243).
Berdasarkan tabel 1, semakin banyak tepung pisang kepok termodifikasi yang digunakan dalam pembuatan  kabosol  maka  semakin  tinggi  total  serat.  Perlakun  F4  (100%)  memberikan  total  serat tertinggi, yaitu 20.65%.
Kandungan  serat  pada  kabosol  dengan  perlakuan  F4  memiliki  kadar  serat  lebih  tinggi dibandingkan kue yang terbuat dari tepung terigu. Konsumsi kabosol dengan kandungan serat pangan tinggi  cocok untuk diet  dengan  cukup  serat  yang  menyebabkan  terjadinya  karbohidrat  kompleks  dan serat,  sehingga  daya  cerna  karbohidrat  berkurang.  Keadaan  ini  mampu  menurunkan  peningkatan glukosa darah dan tetap terkendali (Mohr et al., 2021) .
Total serat pada kabosol dihasilkam dari bahan baku utama, yaitu pisang raja dan tepung pisang kepok  termodfikasi.  Penambahan  tepung  pisang  pada  olahan  pangan  berbasis  tepung  dapat meningkatkan kadar serat total pangan. Menurut penelitian (Fida et al., 2019) penggunaan tepung pisang pada pembuatan roti dapat meningkatkan kadar total serat dibandingkan dengan kontrol.  Berdasarkan penelitian (Kustanti, 2017) melaporkan bahwa biskuit dengan substitusi tepung pisang klutuk memiliki total serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tanpa substtusi tepung pisang.
Konsumsi pangan tinggi serat memilki banyak manfaat bagi kesehatan. Asupan serat makanan dikaitkan  dengan  kesehatan  metabolisme  secara  keseluruhan  (melalui  jalur  utama  yang  termasuk sensitivitas  insulin)  dan  berbagai  patologi  lain  yang  mencakup  penyakit  kardiovaskular,  kesehatan kolon, motilitas usus dan risiko karsinoma kolorektal. Asupan serat makanan juga berkorelasi dengan kematian. Asupan serat berhubungan dengan mikroflora usus yang berfungsi sebagai mediator penting dari  efek  menguntungkan dari  diet  serat,  termasuk  pengaturan nafsu  makan,  proses  metabolisme  dan jalur inflamasi kronis (Barber et al., 2020) .

## Daya Terima
Uji daya terima  terhadap kabosol  tersubstitusi tepung pisang kepok termodifikasi dilakukan untuk mengetahui daya terima terhadap beberapa atribut sensori kabosol seperti warna, aroma, rasa dan tekstur  yang  hasilnya  dibandingkan  antar  tiap  perlakuan.  Uji  daya  terima    produk  dilakukan  untuk memberikan pendapat yang nyata mengenai disukai atau tidak disukainya suatu produk (Triana et al., 2016) .  Metode  uji  daya  terima  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  uji  hedonik.  Uji  hedonik merupakan uji tingkat kesukaan seorang panelis yang memberikan gambaran nyata  tentang suka atau tidak suka terhadap produk pangan yang dinyatakan dalam interval skor angka satu (amat sangat tidak suka) sampai angka 7 (amat sangat suka) (Sharif et al., 2017) .
Berdasarkan hasil penelitian (tabel 2), perbedaan perlakuan  yang digunakan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap atribut ogranoleptik yang diukur. Berdasarkan uji Anova, terdapat pengaruh substutitusi tepung pisang termodifikasi pada kue kabosol terhadap (warna (p=0.0208), rasa (p=0.0284), aroma(p=0.0432), tekstur (p=0.0459)).
Berdasarkan  tabel  2,  Semakin  tinggi  konsentrasi  tepung pisang  yang  digunakan  memberikan peningkatan kesukaan terdapat atribut warna, rasa, aroma, tekstur pada kue kabosol. Kabosol dengan sunstitusi  tepung  pisang  kepok  termodifiaksi  100%  memberikan  skor  hedonik  tertinggi  pada  semua atribut, yaitu warna (4.9), rasa (6.1), aroma (6.0), dan tekstur (5.1). Hal ini sejalan dengan penelitian (Syafii  &  Fajriana,  2021) yang  melaporkan  bahwa  cookies  yang  tersubstitusi  menggunakan  tepung pisang modifikasi memberikan daya terima yang disukai pada atribut warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan penelitian (Hernawati et al., 2017) . Biskuit yang terbuat dari tepung pisang memberikan uji daya terima yang disukai oleh panelis. Penggunaan tepung pisang juga berpengaruh nyata terhadap uji daya terima brownis. Brownis yang terbuat dari substitusi tepung pisang dengan konsentrasi 75% memberikan uji daya terima rasa, aroma, dan tekstur yang disukai oleh panelis (Silfia, 2012) . Kabosol yang terbuat dari substitusi tepung pisang kepok modifikasi dengan konsentrasi 100% dapat dijadikan sebagai pangan fungsional khas Mandar. Sifat fungsional ini didukung dari manfaatnya yang dapat mengontrol kadar gula darah dan juga memiliki nilai sensori yang disukai dan mutu yang baik. Kabosol yang berbahan baku utama tepung pisang termodifikasi dapat menjadi salah satu pangan alternatif  sehingga  dapat  dikonsumsi  sehari-hari  terutama  untuk  mengontrol  berat  badan  dan penyandang diabetes mellitus.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Substitusi  tepung  pisang  kepok  modifikasi  pada  pembuatan  kabosol  memberikan  pengaruh terhadap kadar pati resisten (p=0.0133), total serat, dan daya terima produk (warna , rasa, aroma, tekstur pada taraf 5%. Kue kabosol yang dibuat dengan penambahan tepung pisang termodiifikasi 100% dapat dijadikan sebagai pangan fungsional yang disukai sehingga dapat dikonsumsi sehari-hari terutama untuk mengontrol berat badan dan penyandang diabetes mellitus
Saran  untuk  kelanjutan  dari  penelitian  ini  adalah  perlu  dilakukan  optimasi  proses  modifikasi tepung  pisang  untuk  lebih  meningkatkan  sifat  fungsional  dari  tepung  pisang.  Selain  itu  modifikasi tepung  pisang  dapat  diaplikasikan  ke  produk  olahan  kue  lain  yang  berbasis  tepung  terigu  seperti brownis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N., Suyatma, N. E., & Jayanegara, A. (2021). Evaluation of various starchy foods: A systematic review and meta-analysis on chemical properties affecting the glycemic  index  values  based  on  in  vitro  and  in  vivo  experiments. Foods , 10 (2). https://doi.org/10.3390/foods10020364 .
Agustina, Nur Faridah, D., & S. L. Jenie, B. (2016). Pengaruh Retrogradasi dan Perlakuan Kelembaban Panas terhadap Kadar Pati Resisten Tipe III Daluga. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 27 (1), 78–86. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.1.78 . AOAC.  (2002). Official  Methods  of  Analysis  of  the  Association  Analytica  l  Chemistry . https://www.worldcat.org/title/official-methods-of-analysis-of-aoac-international/ oclc/476032693
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemists (William Horwitz & George W Latimer, Eds.; 18th ed). AOAC International. https://www.worldcat.org/title/official-methods-of-analysis-of-aoac-international/oclc/62751475 . Arias-Córdova, Y., Ble-Castillo, J. L., García-Vázquez, C., Olvera-Hernández, V., Ramos-García, M., Navarrete-Cortes,  A.,  Jiménez-Domínguez,  G.,  Juárez-Rojop,  I.  E.,  Tovilla-Zárate,  C.  A., Martínez-López, M. C., & Méndez, J. D. (2021). Resistant starch consumption effects on glycemic control and glycemic variability in patients with type 2 diabetes: A randomized crossover study. Nutrients , 13 (11). https://doi.org/10.3390/nu13114052. Badan Pusat Statistika Sulawesi Barat. (2021). Provinsi Sulawesi Barat dalam Angka .
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The health benefits of dietary fibre. In Nutrients (Vol. 12, Issue 10, pp. 1–17). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/nu12103209 . Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., McClelland, J., Moore, S., Phillips, G.  J.,  Rowling,  M.,  Schalinske,  K.,  Paul  Scott,  M.,  &  Whitley,  E.  M.  (2013).  Resistant  starch: Promise for improving human health. Advances in Nutrition , 4 (6), 587–601. https://doi.org/10.3945/an.113.004325 .
Fida, R., Pramafisi, G., & Cahyana, Y. (2019). Application of Banan Starch and Banana Flour in Various Food Product:
A Review. Jurnal Triton , 10 (2), 2085–3823.
https://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id/index.php/jt/article/view/48 .
Fu, J., Wang, Y., Tan, S., & Wang, J. (2021). Effects of Banana Resistant Starch on the Biochemical Indexes  and  Intestinal  Flora  of  Obese  Rats  Induced  by  a  High-Fat  Diet  and  Their  Correlation Analysis.
Frontiers
in
Bioengineering and Biotechnology , 9 . https://doi.org/10.3389/fbioe.2021.575724 .
Hernawati,  Aryani,  A.,  &  Shintawati,  R.  (2017).  Physical  Characteristics,  Chemical  Composition, Organoleptic  Test  and  the  Number  of  Microbes  in  the  Biscuits  with  Addition  of  Flour  Banana Peels. Journal  of  Physics:  Conference  Series , 812 (1). https://doi.org/10.1088/1742- 6596/812/1/012118 .
Kusnandar, F., Pitria Hastuti, H., & Syamsir, E. (2015). Resistant Starch of Sago from Acid Hydrolyzis and  Autoclaving-Cooling  Processes. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan , 26 (1),  52–62. https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.52 .
Kustanti, I. (2017). Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (1), 12– 18. https://doi.org/10.17728/jatp.217 .
Mohr, A. E., Minicucci, O., Long, D., Miller, V. J., Keller, A., Sheridan, C., O’brien, G., Ward, E., Schuler, B., Connelly, S., Holst, J. J., Astrup, A., He, F., Gentile, C. L., & Arciero, P. J. (2021). Resistant  starch  combined  with  whey  protein  increases  postprandial  metabolism  and  lowers glucose and insulin responses in healthy adult men. Foods , 10 (3), 1–17.
https://doi.org/10.3390/foods10030537 .
Nasrin,  T.  A.  A.,  &  Anal,  A.  K.  (2014).  Resistant  starch  III  from  culled  banana  and  its  functional properties in fish oil emulsion.
Food Hydrocolloids , 35 , 403–409.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.06.019 .
Nur Faridah, D., & S. L. Jenie, B. (2016). Pengaruh Retrogradasi Dan Perlakuan Kelembaban Panas Terhadap Kadar Pati Resisten Tipe Iii Daluga. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 27 (1), 78– 86. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.1.78 .
Nurhayati; Jenie, Betty Sri Laksmi; Widowati, Sri; Kusumaningrum, H. D. (2014). Secara Fermentasi Spontan  dan  Siklus  Pemanasan  Bertekanan-Pendinginan. Agritech , 34 (2),  146–150. https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9504 .
Sharif,  M.  K.,  Butt,  M.  S.,  Sharif,  H.  R.,  &  Nasir,  M.  (2017).  Sensory  Evaluation  and  Consumer Acceptability. Handbook of Food Science and Technology , October , 362–386. https://www.researchgate.net/publication/320466080 .
Silfia, S. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan
Organoleptik. Jurnal Litbang Industri , 2 (2), 71.
https://doi.org/10.24960/jli.v2i2.602.71-78 .
Syafii, F., & Fajriana, H. (2021). Formulation High Fiber Cookies Using Modified Banana Flour (Musa paradisiaca). Urban Health , 3 (1). https://journal.poltekkes- mks.ac.id/ojs2/index.php/Prosiding/article/view/2471/1706 .
Syafii,  F.,  & Yudianti,  Y.  (2019).  Substitusi  Tepung Pisang  Termodifikasi  pada  Pembuatan  Kabosol terhadap  Kadar  Gula  Darah  Orang  Dewasa. Jurnal  Kesehatan  Manarang , 5 (2),  106. https://doi.org/10.33490/jkm.v5i2.163 .
Triana, R. N., Andarwulan, N., Adawiyah, D. R., Agustin, D., Kesenja, R., & Gitapratiwi, D. (2016). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi dengan Substitusi Tepung Kentang Physicochemical and Sensory Characteristics of Noodle with Potato Flour Substitution. Jurnal Mutu Pangan , 3 (1), 35– 44. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/view/27571 .
Trivieri, N., Panebianco, C., Villani, A., Pracella, R., Latiano, T. P., Perri, F., Binda, E., & Pazienza, V. (2021).  High  levels  of  prebiotic  resistant  starch  in  diet  modulate  a  specific  pattern  of  mirnas expression profile associated to a better overall survival in pancreatic cancer. Biomolecules , 11 (1), 1–13. https://doi.org/10.3390/biom11010026 .
Włodarczyk, M., & Śliżewska, K. (2021). Efficiency of resistant starch and dextrins as prebiotics: A review  of  the  existing  evidence  and  clinical  trials.  In Nutrients (Vol.  13,  Issue  11).  MDPI. https://doi.org/10.3390/nu13113808.
Zurbó,  Zs.,  &  Csapó,  J.  (2021).  The  role  of  r  esistant  starch  in  human  nutrition. Acta  Universitatis Sapientiae, Alimentaria , 14 (1), 57–83. https://doi.org/10.2478/ausal-2021-0004 .