PERANAN INHIBITOR KATEPSIN DARI IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) UNTUK MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG (Chanos chanos Forskal)
The Role of Cathepsin Inhibitor From Cat sh (Pangasius Hypophthalmus) to Inhibit Quality Deterioration of Milk sh (Chanos Chanos Forskal)

## Tati Nurhayati*, Ella Salamah, Komariah Tampubolon, Ary Apriland
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
*Korespondensi: Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga, Bogor, 16680 telp 0251 8622915 fax 0251 8622916 email: nurhayati7870@yahoo.com

## Abstract
The process of deterioration of fresh  sh quality begins with an enzimatis damage, one of them is katepsin. To prevent deterioration of  sh, an inhibitor can be obtained naturally from the body of  sh. The purpose of this research was to use extract of cathepsin inhibitor from cat sh for inhibit deterioration of milk sh. This research showed that temperature of 80 ºC was the optimum temperature for extracting inhibitor complex with inhibitory activity of 92,88%. Cathepsin inhibitor gave the most effective to prevent deterioration (85,29% inhibitory activity) after  diluted  two  fold  on  buffer  solution.  Soaking  with  inhibitors  from  cat sh  katepsin  capable  to  inhibit  the deterioration of  sh quality longer than 72 hours (3 days) compared with control  sh, milk sh (soaking in buffer).
Keywords : cat sh, cathepsin, inhibitor, milk sh

## Abstrak
Proses  kemunduran  mutu  ikan  segar  diawali  dengan  kerusakan  secara  enzimatis,  salah  satunya  oleh katepsin. Kemunduran mutu ikan dihambat dengan inhibitor yang dapat diperoleh secara alami dari dalam tubuh ikan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ekstrak inhibitor katepsin dari ikan patin untuk menghambat kemunduran mutu ikan bandeng. Suhu ekstraksi 80 ºC merupakan suhu optimum untuk ekstraksi inhibitor katepsin dengan  aktivitas  inhibisi  sebesar  92,88%.  Konsentrasi  inhibitor  katepsin  yang  efektif  untuk  aplikasi  adalah setelah melalui pengenceran dalam larutan buffer dengan perbandingan 1:1 (aktivitas inhibisi sebesar 85,29 %). Perendaman dengan inhibitor katepsin dari ikan patin mampu menghambat kemunduran mutu ikan bandeng lebih lama 72 jam (3 hari) dibandingkan dengan ikan bandeng kontrol (perendaman dengan bufer).
Kata kunci : bandeng, inhibitor, katepsin, patin

## PENDAHULUAN
Permintaan  konsumen  terhadap  ikan  segar terus  mengalami  peningkatan.      Hanya  saja  ikan termasuk  komoditi  yang  mudah  mengalami mengalami  kemunduran  mutu.  Kemunduran mutu  ikan  segar  terutama  diawali  dengan  proses perombakan  oleh  aktivitas  enzim  yang  secara alami  terdapat  di  dalam  tubuh  ikan.  Katepsin merupakan salah satu enzim yang berperan dalam proses  pelunakan  tekstur  daging  ikan  akibat degradasi protein mio bril sehingga mempercepat proses  kemunduran mutu ikan (Jiang 2000).
Katepsin dihasilkan  oleh organel di dalam sel yang disebut dengan lisosom. Katepsin lisosomal, seperti  katepsin  B,  D,  dan  L  mempunyai  peran dalam  pelunakan  dan  penguraian  daging  ikan selama post  mortem ikan  (Aoki et  al .  2000). Kerusakan yang ditimbulkan oleh enzim proteolitik ini mengakibatkan timbulnya akumulasi metabolit, perubahan  cita  rasa,  terbentuknya  komponen volatil  serta  peningkatan  jumlah  bakteri  yang pada akhirnya menimbulkan kerugian karena nilai jual  ikan  menjadi  menurun  dan  ikan  tidak  sehat untuk  dikonsumsi,  sehingga  diperlukan  senyawa penghambat yang disebut dengan inhibitor.
Inhibitor  dapat  diperoleh  secara  kimiawi dan  alami.  Contoh  inhibitor    kimiawi  adalah ethylene  diamine  tetraacetic  acid (EDTA)  dan diisopropyl   uoro  phosphate (DFP),  sedangkan contoh  inhibitor  alami  adalah  sistatin  (putih telur),  aprotinin  (pankreas),  dan  hirudin  ( Hirudo medicinalis ) (Carreno dan Cortes 2000). Inhibitor alami juga dapat diperoleh dari dalam tubuh ikan, seperti   daging ikan  (Cao et  al .  2000),  telur ikan (Ustadi et al . 2005), plasma ikan  (Lie at al . 2008), dan kulit ikan (Ylonen 1999).
Aktivitas  inhibitor  alami  di  dalam  tubuh  ikan diduga  dipengaruhi  oleh  jenis  makanan  yang dimakan  ikan  tersebut.  Ikan  pemakan  tumbuhan dan  hewan  (omnivora)  diduga  memiliki  aktivitas inhibitor  enzim  proteolitik  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ikan  pemakan  tumbuhan (herbivora).  Ikan  patin    adalah  komoditi  yang termasuk  ke  dalam  kelompok  ikan  omnivora. Inhibitor  katepsin  yang  berasal  dari  ikan  patin diduga  memiliki  aktivitas  yang  lebih  tinggi dibandingkan  ikan  bandeng  yang  termasuk tergolong  ikan. Aktivitas inhibitor katepsin alami dari ikan patin yang tinggi diharapkan berpotensi untuk  menghambat  kemunduran  mutu  ikan bandeng. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh inhibitor  katepsin  dari  ikan  patin  dengan  suhu ekstraksi  yang  tepat,  serta  mengaplikasikan inhibitor  katepsin  ikan  patin  dengan  konsentrasi yang efektif guna menghambat kemunduran mutu ikan  bandeng  yang  disimpan  pada  suhu chilling (0-4 ºC).

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  terdiri  dari  bahan  utama  berupa  ikan  patin hidup  sebagai  sumber  inhibitor  katepsin  dan ikan bandeng ukuran konsumsi (1 kg = ± 5 ekor) hidup  untuk  pengamatan  kemunduran  mutu ikan.  Alat-alat  yang  digunakan,  yaitu    inkubator (Thermolyne),  sentifuse  suhu  dingin  (Sorvall), spektrofotometer UV-Vis (Yamato).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  tiga  tahap, meliputi  penelitian  tahap  (1),  yaitu  penentuan
suhu optimum  ekstraksi inhibitor  katepsin,  tahap (2) penentuan konsentrasi inhibitor katepsin yang efektif  untuk  aplikasi,  dan  tahap  (3)  aplikasi inhibitor katepsin dalam menghambat kemunduran mutu  ikan  bandeng  pada  penyimpanan  suhu chilling (0-4 ºC).

## Penentuan  Suhu  Optimum  Ekstraksi  Inhibitor
Katepsin (An et al. 1995)
Ekstraksi  dilakukan  masing-masing  pada bagian  kulit,  jeroan,  dan  daging  ikan.  Preparasi ikan  bandeng  dan  ikan  patin  dilakukan  saat setelah  ikan  dimatikan.  Sebanyak  100  g  sampel dihomogenasi  dengan  100  mL  akuades  dingin (dibawah 4 o C), selanjutnya disentrifugasi dingin pada  kecepatan  5.000  x  g  selama  30  menit. Supernatannya  diambil  dan  ditambahkan  buffer McIlvaine’s  pH  5,5  (dibuat  dari  0,2  M  sodium fosfat dan 0,1 M asam sitrat) dengan jumlah yang sama  dengan  supernatan.  Campuran  diinkubasi selama  10  menit  pada  suhu  60,  70,  dan  80 o C, selanjutnya disentrifugasi kembali pada kecepatan 7.000  x g selama  15  menit.  Supernatannya diambil dan disimpan suhu dingin. Hasil ekstraksi berupa ekstrak kasar inhibitor katepsin kemudian dianalisis aktivitasnya (Dinu et al. 2002).

## Penentuan Konsentrasi Inhibitor Katepsin Yang Efektif Untuk Aplikasi
Setelah  didapatkan  inhibitor  dengan  suhu ekstraksi yang terbaik maka selanjutnya dilakukan penentuan konsentrasi inhibitor yang efektif dengan cara pengenceran. Pengenceran dilakukan dengan cara  mencampurkan  larutan  ekstrak  inhibitor dengan  Mcllvaine’s  buffer  pada  perbandingan 1:1,  1:2,  dan  1:3.  Masing-masing  pengenceran inhibitor  diukur  aktivitas  penghambatan  dan konsentrasi  proteinnya  melalui  metode  analisis menurut Dinu et al . (2002) dan Bradford (1976).

## Aplikasi Inhibitor Katepsin
Aplikasi  dilakukan  dengan  merendam  ikan bandeng dalam larutan inhibitor pada suhu chilling selama  1  jam.  Penentuan  fase post  mortem ikan dilakukan secara organoleptik (BSN 2006) dengan pengamatan  setiap  24  jam.  Uji  TVB  (Lopez- Caballero et  al. 2006),  TPC  (Lopez-Caballero et al. 2006),  dan  pH  (Lopez-Caballero et  al. 2006)
dilakukan pada fase pre rigor , rigor mortis , post rigor dan busuk.
Analisis Aktivitas  Inhibitor  Katepsin  (Dinu  et al. 2002)
Uji ini ditentukan dengan mengukur derajat  penghambatan  dari  aktivitas  katepsin menggunakan  substrat  hemoglobin.  Uji  ini  di mulai  dengan  mereaksikan  ekstrak  inhibitor  0,1 mL dengan katepsin 0,1 mL selama 30 menit pada suhu inkubasi 37 o C. Selanjutnya ditambahkan 0,5 mL  dari  larutan  substrat  hemoglobin  2%  (w/v) dan  diinkubasi  kembali  pada  37  ºC  selama  10 menit.  Reaksi  dihentikan  dengan  penambahan 2  mL  TCA  5%  (w/v).  Campuran  disaring  dan hasil  reaksi  yang  dapat  larut  ditambah  dengan  1 mL  pereaksi  folin,  kemudian  campuran  diukur dengan  spektrofotometer  pada  λ=750  nm.

## Analisis data
Rancangan percobaan yang digunakan untuk  tahap  penelitian  penentuan  suhu  optimum ekstraksi  dan  konsentrasi  inhibitor  yang  efektif untuk  menghambat  aktivitas  enzim  katepsin masing-masing  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  dan  dua  kali ulangan.    Analisis  data  yang    digunakan  untuk tahap  penelitian  aplikasi  inhibitor  katepsin  dari ikan patin pada ikan bandeng adalah menggunakan analisis deskriptif dengan membandingkan antara ikan  bandeng  dengan  perendaman  inhibitor    dan ikan bandeng tanpa perendaman dengan inhibitor (kontrol).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Suhu Optimum Ekstraksi Inhibitor Katepsin
Inhibitor  katepsin  yang  digunakan  dalam penelitian ini berasal dari daging ikan patin dalam kondisi prerigor atau  sangat  segar.  Inhibitor katepsin  pada  tersebut  diduga  belum  mengalami kerusakan  dibandingkan  ketika  ikan  sudah memasuki  fase rigor  mortis dan postrigor .  Hasil penelitian  Salamah et  al. (2010)  menunjukkan bahwa  aktivitas  enzim  katepsin  terkecil  pada fase prerigor ,  diduga  karena  pada  fase pre  rigor terdapat  inhibitor  katepsin  di  dalam  tubuh  ikan yang mempunyai aktivitas penghambatan terhadap aktivitas  enzim  katepsin.  Katepsin  sebagian
terikat  pada  otot  ikan  dalam  keadaan  tidak  aktif sebagai kompleks enzim-inhibitor (Yamashita dan Konagaya 1992).
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  bahwa aktivitas  inhibitor  katepsin  tertinggi  diperoleh pada  suhu  ekstraksi  80  ºC  dengan  nilai  inhibisi sebesar  92,88%  dan  berbeda  nyata  dengan  nilai inhibisi  katepsin  yang  diekstrak  pada  suhu 60,70,  dan  90 o C  (α  =  0,05).  Suhu  80  ºC  diduga merupakan suhu optimum untuk pemisahan antara kompleks inhibitor dengan enzim katepsin karena pada  suhu  tersebut  enzim  sudah  terdenaturasi sehingga  mudah  untuk  dipisahkan  melalui sentrifugasi.  Penggunaan  suhu  ekstraksi  yang sama  juga  dilakukan  oleh  Ustadi et  al .  (2005) untuk  pemurnian  inhibitor  enzim  dari  telur  ikan glass sh .
Penggunaan suhu  ekstraksi  yang lebih  rendah (60  dan  70  ºC)  menghasilkan  nilai  inhibisi  yang lebih rendah, yaitu berturut-turut sebesar 68,46% dan  85,78%,  disebabkan  pada  suhu  tersebut belum  semua  enzim  terdenaturasi  (mengalami kerusakan),  sehingga  masih  terikat  dengan inhibitor  enzim.  Suhu  ekstraksi  60 o C  dan  70  ºC diduga  masih  terdapat  aktivitas  katepsin  pada larutan  inhibitor.  Menurut  Jiang  (2000),  jenis katepsin  B,  H,  dan  L  aktif  pada  suhu  50-70  ºC (modori)  yang  dapat  mengakibatkan  kerusakan pada pembentukan gel surimi.
Inhibitor katepsin tetap menunjukkan aktivitas inhibisi  yang  tinggi  pada  suhu  ekstraksi  90  ºC, yaitu  sebesar  81,73%.  Aktivitas  inhibisi  pada suhu  ekstraksi  ini  mengalami  penurunan  jika dibandingkan  dengan  suhu  ekstraksi  80  ºC  yang mencapai  92,88%.  Inhibitor  enzim  pada  suhu tersebut  sudah  mulai  mengalami  denaturasi, sehingga kehilangan fungsinya sebagai inhibitor.
Beberapa  jenis  inhibitor  memiliki  stabilitas yang  tinggi  terhadap  suhu  yang  tinggi.  Asam- asam amino yang bersifat hidrofobik, mempunyai interaksi  elektrostatik,  dan  jembatan  sul da yang  terdapat  pada  struktur  inhibitor  protease menentukan  stabilitas  inhibitor  tersebut  terhadap perubahan  kondisi  lingkungan.  Sistein  protease inhibitor  (sistatin)  umumnya  dapat  stabil  pada suhu  tinggi  (lebih  dari  100  ºC)  dan  pH    ekstrim

## (pH 2-12) (Otto dan Schirmeister 1997).
Konsentrasi  Inhibitor  Katepsin  yang  Efektif untuk Aplikasi
Pengenceran  inhibitor  enzim  dilakukan  untuk menentukan  konsentrasi  inhibitor  yang  efektif dalam menghambat aktivitas enzim katepsin. Nilai inhibisi    inhibitor  katepsin  tanpa  pengenceran (90,20%)  relatif  sama  dengan  yang  diencerkan 1:1  (85,29%),  namun  nyata  penurunan  aktivitas inhibisinya  ketika  inhibitor  tersebut  diencerkan perbandingan  1:2  (70,59%)  dan  pengenceran 1:3  (55,88%)  (α  =  0,05).  Proses  pengenceran mengakibatkan menurunnya aktivitas inhibisi dari inhibitor  yang  dihasilkan.  Penurunan  aktivitas inhibisi ini berkaitan dengan konsentrasi inhibitor yang terkandung di dalam larutan inhibitor.
Konsentrasi protein inhibitor katepsin semakin menurun  dengan  meningkatnya  pengenceran. Penambahan  larutan  buffer  sebagai  media pengencer  menurunkan  konsentrasi protein inhibitor  katepsin.  Konsentrasi  protein  inhibitor tanpa  pengenceran  (1,23  mg/mL)  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  konsentrasi  protein  setelah pengenceran (α = 0,05).

## Aplikasi Inhibitor Katepsin dalam Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Bandeng
Aplikasi  ini  dilakukan  untuk  mengetahui lamanya  proses  kemunduran  mutu  ikan  yang telah  direndam  dalam  larutan  ekstrak  inhibitor katepsin pada penyimpanan suhu chilling (0-4 o C). Penentuan  fase post  mortem ikan  yaitu prerigor , rigor  mortis , postrigor ,  dan  busuk  dilakukan secara  organoleptik  menggunakan score  sheet yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standardisasi Nasional dengan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006). Pengamatan  secara  organoleptik  ini  meliputi beberapa  parameter,  yaitu  keadaan  mata,  insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur.
Kondisi prerigor ikan  bandeng  dengan  dan tanpa perendaman inhibitor (kontrol) terjadi pada penyimpanan  selama  0  jam  (0  hari).  Fase rigor mortis pada  ikan  bandeng  dengan  perendaman inhibitor dan kontrol dicapai setelah penyimpanan selama  96  jam  (4  hari).  Fase postrigor ikan bandeng  dengan  perendaman  inhibitor  terjadi
setelah  penyimpanan  selama  365  jam  (15  hari), sedangkan  pada  ikan  bandeng  kontrol  terjadi setelah  penyimpanan  selama  360  jam  (15  hari). Fase  busuk  ikan  bandeng  dengan  perendaman inhibitor  terjadi  setelah  penyimpanan  selama 576 jam (24 hari), sedangkan pada ikan bandeng kontrol  terjadi  setelah  penyimpanan  selama  504 jam (21 hari) (Gambar 1).
Gambar  1  Nilai  rata-rata  organoleptik  ikan  bandeng dengan perendaman inhibitor ( ) dan tanpa perendaman dengan inhibitor (kontrol) ( ) pada penyimpanan suhu chilling
Ikan  bandeng  dengan  perendaman  inhibitor dan  kontrol  sama-sama  mengalami  fase prerigor selama  96  jam  (4  hari).  Inhibitor  pada  fase  ini belum  bekerja  dengan  baik  karena  pada  fase  ini proses  yang  terjadi  adalah  pembentukan  ATP dari ADP  dan  kreatin  fosfat  (CP).    Pada  kondisi prerigor terjadi  penurunan  CP  secara  cepat. Konsentrasi  ATP  dipertahankan  untuk  beberapa saat  dengan  proses  resintesis  dari  ADP  dan  CP, namun  pada  konsentrasi  CP  sama  dengan  ATP terjadi  proses  penurunan  ATP  dan rigor  mortis pun dimulai (Wang et al . 1998).
Ikan  bandeng  dengan  perendaman  inhibitor mengalami fase rigor mortis selama 269 jam (11 hari), sedangkan ikan bandeng kontrol selama 264 jam  (11  hari).  Ikan  bandeng  dengan  perendaman inhibitor mengalami fase rigor mortis lebih lama 5  jam  dibanding  dengan  ikan  bandeng  kontrol. Lama  atau  tidaknya  fase rigor  mortis ditentukan oleh  kandungan  glikogen  ikan  pada  saat  ikan  itu mati.  Lama  atau  proses rigor  mortis dipengaruhi oleh  tingkat  stress  ikan  tersebut  sebelum  mati (Nurilmala et al . 2009).
Ikan  bandeng  dengan  perendaman  inhibitor
mengalami  fase postrigor selama  211  jam  (9 hari)  dan  ikan  bandeng  kontrol  mengalami  fase postrigor selama  144  jam  (6  hari).  Perendaman dengan  inhibitor  katepsin  dapat  memperpanjang fase postrigor ikan  bandeng  sebanyak      72  jam atau  3  hari  lebih  lama  dibanding  ikan  bandeng kontrol.  Inhibitor  katepsin  lebih  berperan  dalam menghambat  kemunduran  mutu  pada  saat  ikan sudah  memasuki  fase postrigor .    Salamah et  al. (2010)  melaporkan  bahwa  aktivitas  tertinggi enzim  katepsin  pada  ikan  bandeng  terjadi  pada saat  ikan  memasuki  fase postrigor .  Inhibitor katepsin  lebih  terlihat  perannya  selama  ikan memasuki  fase postrigor atau pada saat aktivitas katepsin memiliki aktivitas tertinggi.
Hasil  penelitian  Zaenuri  (2010)  menunjukkan bahwa  inhibitor  katepsin  dari  ikan  bandeng (aktivitas  inhibisi  80,50%)  mampu  menghambat kemunduran mutu ikan bandeng pada penyimpanan  suhu chilling (0-4  ºC)  sampai dengan 624 jam (26 hari).  Hasil ini lebih lama 48 jam  (2  hari)  dibandingkan  dengan  ikan  bandeng yang direndam dengan inhibitor katepsin dari ikan patin  (aktivitas  inhibisi  85,29%),  diduga  karena inhibitor  katepsin  dari  ikan  patin  mengandung pigmen  daging  (mioglobin)  dan  hemoglobin yang  lebih  banyak  dibandingkan  inhibitor  dari ikan  bandeng.  Proses  kemunduran  mutu  ikan diantaranya  disebabkan  karena  adanya  aktivitas enzim,  mikroba,  dan  oksidasi.  Mioglobin  dan hemoglobin  yang  masih  terdapat  pada  larutan inhibitor  ini  diduga  dapat  mempercepat  proses kemunduran mutu ikan melalui proses oksidasi.
Nilai  pH  mengalami  penurunan  hingga  fase rigor  mortis .  Akumulasi  asam  laktat  terjadi, namun  nilai  pH    mengalami  kenaikan  pada  fase postrigor dan busuk karena terjadinya akumulasi basa-basa  volatil.  Nilai  pH  pada  ikan  bandeng yang  direndam  inhibitor  cenderung  mempunyai nilai yang lebih kecil dibandingkan ikan bandeng kontrol  (Gambar  2).  Peningkatan  nilai  pH tergantung pada lama penyimpanan ikan, selain itu juga  dipengaruhi  oleh  komposisi  garam,  kondisi  siologis, kandungan protein, dan aktivitas enzim (Taskaya et al . 2003).
Nilai  TPC  daging  ikan  bandeng  dengan
perendaman  inhibitor  dan  kontrol  secara  umum meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  waktu penyimpanan  (Gambar  3).  Nilai  TPC  pada  tiap fase  terus  meningkat  mulai  dari  fase prerigor sampai  akhirnya  memasuki  fase  busuk.  Nilai TPC ikan bandeng yang direndam dalam inhibitor lebih  rendah  dibandingkan  dengan  ikan  bandeng kontrol.  Penelitian  yang  dilakukan Azanza et  al. (2001)  melaporkan  bahwa  jenis  mikroba  yang ditemukan  pada  ikan  bandeng  adalah  koliform, Staphylococcus, dan Salmonella spp.
Gambar  2  Nilai  rata-rata  pH  ikan  bandeng  dengan perendaman  inhibitor  ( )  dan  tanpa perendaman  dengan  inhibitor  ( )  pada penyimpanan suhu chilling
Gambar  3  Nilai  rata-rata  TPC  ikan  bandeng  dengan perendaman  inhibitor  ( )  dan  tanpa perendaman  dengan  inhibitor  ( )  pada penyimpanan suhu chilling
Peningkatan  nilai  TPC  diikuti  dengan peningkatan  nilai  TVB  karena  aktivitas  bakteri ikut  berperan  meningkatkan  nilai  TVB  dengan memanfaatkan komponen hasil penguraian enzim sebagai  media  pertumbuhan  (Gambar  4).  Nilai TVB  meliputi  senyawa-senyawa  volatil,  yaitu ammonia,  trimetilamin  (TMA),  dan  dimetilamin (DMA) (Hossain et al . 2005).
Gambar  4  Nilai  rata-rata  TVB  ikan  bandeng  dengan perendaman  inhibitor  ( )  dan  tanpa perendaman  dengan  inhibitor  ( )  pada penyimpanan suhu chilling

## KESIMPULAN
Suhu optimum ekstraksi inhibitor katepsin dari ikan patin adalah  80 ºC dengan aktivitas inhibisi sebesar  92,88%.  Pengenceran  1:1  merupakan konsentrasi larutan inhibitor yang digunakan untuk tahap  aplikasi  dengan  aktivitas  inhibisi  sebesar 85,29%.  Konsentrasi  protein  inhibitor  semakin menurun  dengan  meningkatnya  volume  bufer yang  digunakan  untuk  pengenceran.Perendaman dengan  inhibitor  katepsin  dari  ikan  patin  dapat memperpanjang  fase post  mortem ikan  bandeng lebih  lama  3  hari  (72  jam)  dibandingkan  ikan bandeng kontrol pada penyimpanan suhu chilling (0-4 o C).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini didanai oleh Direktorat Jenderal Dikti  Depdiknas  RI  melalui  Program  Hibah Bersaing Tahun 2010.

## DAFTAR PUSTAKA
An  H,  Margo Y, Peter, Thomas A,  Seymour,  Michael TM.  1995.  Isolation  and  activation  of  cathepsin L-inhibitor complex from paci c whiting ( Merluccius  productus ). J  Agric Food  Chem 43(2):327-330.
Aoki  T,  Yamashita  T,  Ueno  R.  2000.  Distribution  of cathepsin  in  red  and  white  muscle  among   sh species. Fisheries Sci 66:776-782.
Azanza  MPV,  Ortega  MP,  Valdezco  RG.  2001. Microbial  quality  of  rellenado  milk sh  ( Chanos chanos , Forskal). Food Control 12:365-371.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  Standar Nasional Indonesia 01-2345-2006. Uji Organoleptik Ikan  Segar .  Jakarta:  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia.
Bradford, Marion M. 1976. A Rapid and sensitive for the quantitation of mocrogram quantities of protein utilization  the  principles  of  protein-dye  binding. Analytical Biochem 7(1):248-254.
Cao  MJ,  Osatomi  K,  Matsuda  R,  Ohkubo  M.  2000. Puri cation  of  a  novel  serine  proteinase  inhibitor from skeletal muscle of white croaker ( Argyromus argentatus ). J    Bioch  and  Biophys  Re  Com 272(2):485-489.
Carreno  FLG,  Cortes  PH.  2000.    Use  of  protease inhibitors in seafood products.  Dalam: Haard NF, Simpson BK, editor. Seafood Enzymes : Utilization and  In uence  on  Postharvest  Seafood  Quality .
New York: Marcel Dekker, Inc.
Climaco-Pinto  R,  Barros  AS,  Locquet  N,  Schmidtke L, Rutledge DN. 2009. Improving the detection of signi cant factors using ANOVA-PCA by selecting reduction  of  residual  variability. J  Anal  Chimica Acta 653:131-142.
Desmazeaud MJ, Zevaco C.  1976.  General  properties and substrate speci city of an intracellular  neutral protease from Streptococcus diacetilactis . Ann Biol Anim Bioch Biophys 16(6):851-868.
Dinu D, Dumitru IF, Nichifor MT. 2002. Isolation and characterization of two chatepsins from muscle  of Carasiuss  auratus  gibelio . Roum  Biotechnol  Lett 7(3):753-758.
Salamah  E, Nurhayati T, Rustamaji.   2010.   Aktivitas enzim katepsin dan kolagenase pada ikan bandeng ( Chanos  chanos )  selama  periode  kemunduran mutu. Logika 7(2):73-79.
Hossain  MI,  Islam  MS,  Shikha  FH,  Kamal  M,  Islam MN. 2005. Physicochemical changes in thai pangas ( Pangasius sutchi ) muscle during ice-storage in an insulated box. J of Biol Sci 8(6):798-804.
Jiang  ST.  2000.  Enzymes  and  their  effect  on  seafood texture. Di dalam: Haard NF, Simpson BK, editor. Seafood Enzymes . New York: Marcel Dekker, Inc. Li  DK,  Lin  H,  Kim  SM.  2001.  Puri cation  and characterization  of  a  cysteine  protease  inhibitor from chum salmon ( Oncorhynchus keta ) plasma. J Agric and  Food Chem 56(1):106-111.
Lopez-Caballero  M.,  Martinez-Alvarez  O,  Gomez-
Guillen  MC,  Montero  P.    2006.    Effect  of natural  compounds  alternative  to  commercial antimelanosics on polyphenol oxidase activity and microbial growth in cultured prawns ( Marsupenaeus tiger ) during chilled storage. Eur Food Res Technol 223:7-15.
Nurilmala  M,  Nurjanah,  Rahadian H. 2009. Kemunduran  mutu  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus) pada  penyimpanan  suhu chilling dengan  perlakuan  cara  mati. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 7(1):1-16.
Olonen  A.  2004.  High  molecular  wight  cysteine proteinase  inhibitor  in  atlantic  salmon  and  other  sh  species  [dissertation].  Helsinski:  Faculty  of
Bioscience, University of Helsinski.
Otto HH, Schirmeister T. 1997. Cysteine protease and their inhibitor. Chem Rev . 97(1):133-172.
Ustadi,  KY  Kim,  SM  Kim.  2005.  Puri cation  and identi cation of a protease inhibitor from glass sh ( Liparis  tanakai )  eggs. J  Agric  Food  Chem 53(20):7667-7672.
Wang D, Tang J, Correia LR, Gill TA. 1998. Postmortem changes  of  cultivated  atlantic  salmon  and  their effects salt uptake. J of Food Sci 63(4):634-637.
Yamashita M, Konagaya S. 1992. An enzyme-inhibitor complex  of  cathepsin  L  in  the  white  muscle  of
chum  salmon  ( Oncorhynchus  keta )  in  spawning migration. Comp  Biochem  physiol 103B(4):1005- 1010.
Ylonen A, Rinne A, Herttuainen J, Bogwald J, Jarvinen M,  Kalkkinen  N.  1999.  Atlantic  salmon  ( Salmon salar L) skin contains a novel kinogen and another cysteine  proteinase  inhibitor. Eur  J  Biochem 266:1066-1072
Zaenuri  M.  2010.  Peranan  inhibitor  katepsin  dalam menghambat  kemunduran  mutu  ikan  bandeng ( Chanos  chanos Forskal)  pada  suhu chilling [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.