## KERAGAMAN NAMA  KULINER BANJAR BERDASARKAN GEOGRAFI LOKAL
Diversity of Banjar Culinary Names Based on Local Geography
Rissari Yayuk Balai Bahasa Kalimantan Selatan Jln. A. Yani. Km. 32,2. Lok Tabat. Banjarbaru. Kalimantan Selatan, Indonesia HP: 089691827674
yrissariyayuk@yahoo.co.id Diterima 23 Februari 2021 Direvisi 28 Maret 2021 Disetujui 31 Maret  2021 https://doi.org/ 10.26499/und.v17i1.3442
Abstrak :  Masalah  penelitian  adalah  bagaimana  keberagaman  nama  kuliner  Banjar berdasarkan  geografis    lokal    dan  hubungannya  dengan  makna  ekokultural  masyarakat setempat.  Tujuan  penelitian    adalah    mendeskripsikan  keberagaman    nama  kuliner  Banjar berdasarkan  geografis    lokal    dan  hubungannya  dengan  makna  ekokultural  masyarakat setempat.  Metode  yang  digunakan  adalah  metode  deskriptif  kualitatif.  Teknik  penelitian adalah studi pustaka, catat, dan observasi.  Sumber data primernya adalah informan yang berasal  dari  masyarakat  Banjar    yang  mengetahui  tentang  kuliner  Banjar.  Penelitian  ini dimulai dengan  pengumpulan data mengenai kuliner  Banjar secara umum. Penyuntingan data  yang  disesuaikan  dengan  tujuan  penelitian  secara  khusus,  yaitu  berdasarkan  kuliner khas  di wilayah-wilayah kabupaten di Kalimantan Selatan. Dilakukan penyajiandata yang meliputi  diversifikasi  kuliner  berdasarkan    geografis  lokal  wilayah  .  Kemudian  dilakukan analisis data dengan menghubungkan nama  kuliner Banjar yang  sesuai dengan geografis wilayah  dengan    makna  ekokultural  masyarakat  Banjar  setempat.Analisis  data menggunakan  perspektif  antropolinguistik.Alasannya  adalah  penelitian  menghubungkan bahasa dengan budaya. Hasil penelitian mendeskripsikan nama-nama kuliner Banjar  yang tersebar  di  beberapa  kabupaten  di  Kalimantan  Selatan  meliputi  wilayah    1)  Kabupaten Banjar  seperti itik gambut ’itik gambut’ 2) Kabupaten Hulu Sungai Selatan terdiri atas katupat kandangan ’ketupat  kandangan’3)  Kabupaten  Hulu  Sungai  Tengah  terdiri  atas apam barabai ’apem  barabai’  dan  lain-lain.  Keberagaman  nama  kuliner  Banjar  ini    berdasarkan geografi lokal dalam hubungannya dengan makna ekokultural masyarakat Banjar meliputi nilai kreatif dan ekonomis. Simpulan, yaitu  dibalik nama kuliner  tersimpan makna adanya pelaksanaan nilai kearifan kreatif dan ekonomis yang mampu diwujudkan oleh masyarakat Banjar  dalam  kehidupan  sosial  budaya  sehari-hari  hasil  dari  pemanfaatan  sumber  daya yang terdapat di sekitar lingkungan atau di luar lingkungan.
Kata kunci : keberagaman, Kuliner, Banjar
Abstract: The  research  problem  is  how  the  diversity  of  Banjar  culinary  names  based  on  local geography and its relationship with the ecocultural meaning of the local people. The research objective is to describe the diversity of Banjar culinary names based on local geography and its relation to the ecocultural meaning of the local people. This research applies the descriptive qualitative method. This research applies several techniques such as literary study, note-taking, and observation. The primary data  sources  are  informants  from  the  Banjar  people  who  are  familiar  with  Banjar  culinary.  The process of this research is collecting data about Banjar culinary in  general. The next process is data editing, where the data must relate to specific research objectives, namely based on typical culinary in regencies  in South  Kalimantan.  The  following  process  is  the  presentation  of  data  covering  culinary diversification according to local geographic areas. The final process is data analysis. Data analysis matches  the  Banjar  culinary  name  to  the  geographical  area.    After  that,  the  researcher  makes  a
correlation  to  the  ecocultural  meaning  of  the  local  Banjar  people.  The  data  analysis  uses  an anthropolinguistic perspective. The reason is the research links language with culture. The results of the study describe the names of Banjar culinary around several districts in South Kalimantan, such as: 1) Banjar Regency with 'Itik Gambut' 2) Hulu Sungai Selatan Regency with 'ketupat kandangan' 3)  Hulu  Sungai  Tengah  Regency  with  'apam  barabai'  and  others.  The  diversity  of  Banjar  culinary names relates to local geography and the ecocultural meaning of the Banjar people. It includes creative and  economic  values.  The  conclusion  is  that  behind  the  culinary  names,  there  is  a  meaning  that contains creative and economic wisdom values that the Banjar people can apply in their daily socio- cultural life from the use of resources found around their area or outside their area.
Key words : diversity, culinary, Banjar

## 1. PENDAHULUAN
Setiap  daerah  di  Indonesia memiliki  bentuk,  latar  budaya,  dan fungsi, serta cara pengolahan makanan  yang  sama  atau  berbeda. Hal  ini  menyebabkan  munculnya beragam  nama  kuliner  khas  yang sama  atau  berbeda    pula  di  masing- masing daerah tersebut. Keanekaragaman nama kuliner dengan  segala  wujud  dan  fungsinya ini  dapat  disebut  sebagai    sesuatu yang bersifat keragaman.
Keanekaragaman    kuliner daerah  ini  memiliki  daya  tarik  bagi banyak orang dengan berbagai alasan, termasuk  peneliti.  Septiana  (  2017) menyebutkan  bahwa  istilah  kuliner sekarang ramai diperbincangkan orang  diberbagai  media  .  Selain sebagai sumber makanan juga sebagai aktualisasi  wisata  suatu  daerah  (hlm. 15).
Kuliner  ini  diketahui  sebagai bagian  dari  folklore  daerah.  Kuliner merupakan folklore material. Endraswara (2008) menyebutkan bahwa  folklore  material  merupakan hasil  kerja  manusia  secara  turun temurun  juga  memiliki  konsep  dan ideologi yang jelas. Benda-benda yang terkategorikan  folklore  tersebut  tentu memiliki  ciri  khas.  Folklore  material ini mengisyaratkan adanya
keterampilan,  pemikiran,  ide,  baik individu maupun kelompok (hlm. 33).
Hal  ini  berarti,  kuliner  daerah menjadi  bagian  dari  identitas  daerah yang  menarik  untuk  terus  diketahui
dan  dinikmati.  Karena  di  dalamnya memiliki  unsur    pengetahuan  dan keterampilan,  seperti    pemikiran,  ide individu maupun kelompok.  Kuliner bagian  dari  kebudayaan  daerah  yang harus  dilestarikan  dalam  berbagai upaya.  Kita  akan  mengetahui  ragam wujud  materialnya  dan  ragam  bahan termasuk    akan  diketahui  pula  cara pandang    masyarakat terhadap alam lingkungan sehingga memiliki makna bernilai  dalam  kehidupan  sosial budaya  masyarakat  setempat  secara arif.  Kurniasih  (  2020)    menyebutkan bahwa  pengetahuan    masyarakat dalam  mengelola  alam  lingkungan sangat mempengaruhi perkembangan kehidupan manusia berikutnya ( hlm.
301)  . Agustiningsih (2017) menyebutkan bahwa hasil pembacaan terhadap  alam  lingkungan  akan mengkonstruksi  pola  pikir  dalam hidup  manusia (hlm.  174).  Salah  satu daerah  yang  memiliki  ragam  kuliner khas  ini  terdapat  pada  masyarakat Banjar di Provinsi Kalimantan selatan. Masyarakat  Banjar  yang  berada  di
Provinsi Kalimantan Selatan bermukin  di  lingkungan  alam  yang terdiri  atas  pegunungan,  perairan, dan dataran. Lingkungan ini memiliki sumber daya yang beragam. Lingkungan  tersebut  juga    dapat membentuk pola pikir atau pengetahuan  lokal  dalam  kehidupan sosial budaya masyarakat .
Geografi  adalah  berhubungan dengan  permukaan  bumi,  iklim,
penduduk,  flora,  fauna,  serta  hasil yang  diperoleh  dari  bumi.  Hastianah (2016)    menyebutkan  bahwa  sosial dan  budaya  sebuah  masyarakat sangat  berkaitan  karena  di  dalamnya mengekspresikan  budaya    dalam kehidupan  dan  lingkungannya  yang berhubungan  dengan  seni,  adat, sastra, kustum, dan tradisi  ( hlm. 403). Asyura  (2018)  menyebutkan  bahwa cira khas budaya tertentu merupakan cermin  dari  perkembangan  budaya sebuah masyarakat   (hlm. 67).
Hal ini mengisyaratkan bahwa  kondisi  geografis  wilayah menjadi  faktor  penyebab  tersedianya sumber  hayati  atau  hewani    yang berasal  dari  lingkungan  yang  ada. Kemampuan masyarakat dalam memanfaatkan  sumber  daya  tersebut ditentukan oleh pengetahuan, pengalaman, dan daya kreatif inovatif sehingga  mampu  untuk  memenuhi kebutuhan  hidupnya.  sehingga telah menghasilkan  ragam  kuliner  yang khas ataupun sama  di masing-masing daerah    di  13  kabupaten    atau  kota. Nama  dan  wujud  beragam  kuliner Banjar    masih  banyak    dikenal    dan lestari serta terus berkembang hingga sekarang.  Di  balik  nama  dan  wujud kuliner  ini  memiliki  makna  sosial budaya  yang  berhubungan  dengan lingkungan    masyarakat  Banjar  yang bernilai arif. Kurnianto (2020) menyebutkan bahwa nilai merupakan konsensus bersama  berdasarkan pada kebudayaan  yang  berlaku  dalam masyarakat.  Nilai  digunakan  dalam bertindak  oleh  mansyarakat  dalam menjalani  kehidupannya  berdasarkan keputusan yang baik atau buruk  (hlm. 51).  Ratna  (dalam  Kurnianto,  2017) melanjutkan  bahwa  nilai  yang  arif bersifat lokal yaitu wujud dari sebuah kesempatan lokal, pengetahuan- pengetahuan tradisional yang mewujud  dalam  pranata-pranata sosial,  tradisi,  adat,  istiadat,Hal  ini
menjadi  pedoman  komunitas  sosial dalam  melakukan  tindakan  sosial atau individu ke arah yang lebih baik (hlm. 51 )
Berdasarkan  latar    belakang tersebut    peneliti    sangat  tertarik untuk  mengangkat  masalah  kuliner dalam    masyarakat  Banjar.  Alasan pertama,  yaitu  kuliner  tersebut berbahan  dasar  dari  sumber  daya alam  sekitar  yang  sangat  menarik untuk diketahui cara  pengolahan dan pemanfaatannya  dalam  kehidupan sehari-hari. Kedua, selama ini kuliner dijadikan  salah  satu  sumber  wisata bagi  masyarakat  Banjar  maupun  luar kala  mengunjungi  daerah-daerah tertentu yang terkenal akan kekhasan makanan  lokalnya.Hal  ini,  penting untuk  mengenalkan  ragam  nama kuliner  pada  para  pencinta  kuliner lainnya  di  Nusantara.  Ketiga,      hasil penelitian diharapkan dapat mendeskripsikan secara umum tentang    nama  dan  makna  kuliner Banjar  sekaligus  menghubungkan dengan  makna  ekokultural  bernilai kearifan lokal yang terdapat dibaliknya  berdasarkan  geografis daerah lokal. KBBI (2008) menyebutkan  lokal  yaitu  wilayah setempat  saja  sebagai    wadah  untuk hidup, melakukan proses, pembuatan dan lain sebagainya  ( hlm. 838).
Penelitian pengembangan dari pengamatan  tentang  kuliner  dalam bentuk    karya  tulis  telah    dilakukan. Septiana (2017) dengan judul Penamaan  Kuliner  dalam  Masyarakat Dayak Maanyan .    Sari  (  2017)    dengan judul Sajian  Kue  Banjar  41  Macam  : Kajian  Etnolinguis tik.  Hasil  penelitian Septiana  (2017)  ini  menunjukkan tentang  struktur  suku  kata  nama- nama  kuliner  Dayak  Maanyan  terdiri atas  bentuk  tunggal,  bentuk  turunan, dan  bentuk  majemuk.  Berdasarkan proses  penamaannya  dikelompokkan dalam  tujuh  jenis,  yaitu  keserupaan
bentuk, rasa, cara pengolahan, tempat asal,  peminjaman  dari  bahasa  lain, dan  bahan  utama,  serta  manasuka penuturnya.  Hasil  penelitian  Sari (2017)    menyebutkan  berdasarkan pembentukan  namanya  kue  Banjar terdiri  41  macam  dalam  bentuk  kata dasar, frase, majemuk, dan pengulangan kata. Berdasarkan nama- nama  kue  terdiri  atas  tiruan  bunyi, persamaan bentuk, pernyebutan bahan dasar utama, anggapan terhadap  suatu  simbol,  sifat  dasar yang  dimiliki  kue,  dan  atas  dasar manasuka.
Kedua  penelitian  sebelumnya berbeda  dengan  objek  penelitian  ini.
Kedua penelitian terdahulu membahas  kuliner  dari  bentuk  nama berdasarkan segi struktur dan penamaan kuliner berdasarkan proses pengolahan.  Sementara  Sementara itu  ,penelitian  ini  menyajikan  hasil penelitian mengenai kuliner berdasarkan  asal  daerah    yang dihubungkan  dengan  ekokultural makna kuliner tersebut dalam masyarakat  banjar  dalam  kehidupan sehari-hari.  Adapun    Teori  yang digunakan  untuk  menganalisis  data  , yaitu antropolingustik Masalah penelitian ini meliputi  (a)  bagaimana  keberagaman nama  kuliner  Banjar  berdasarkan geografi    lokal?  (b  Bagaimana hubungan keberagaman kuliner Banjar  berdasarkan  geografi  lokal dengan makna ekokultural masyarakat Banjar? Tujuan penelitian ini yaitu mendeskripsikan (a)
keberagaman  nama    kuliner  Banjar berdasarkan  geografi      lokal.  (b) hubungan  keragaman  kuliner  Banjar berdasarkan  geografi  lokal  dengan makna ekokultural masyarakat Banjar Selanjutnya,  secara  akedemis hasil  penelitian  dapat  dijadikan sebagai salah satu sumber pembelajaran  muatan  lokal  budaya
berbahasa Banjar. Secara praktis akan menambah  wawasan  kuliner  sebagai salah  satu  khazanah  budaya  bangsa.
Bagi  peneliti  lainnya,  hasil  penelitian dapat dijadikan referensi untuk kajian berikutnya yang berhubungan dengan  kosakata  budaya  Banjar. Ermitati    (2018)  menyebutkan  bahwa kosakata  budaya  merupakan  salah satu kategori leksikal yang digunakan penutur suatu bahasa, untuk mengungkapkan  berbagai  kegiatan yang  mereka  lakukan  sehari-hari.  al ini    salah  satunya  berkaitan  dengan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (hlm. 45)  .

## 2. KERANGKA TEORI
Kuliner Indonesia atau daerah merupakan  sesuatu  yang  tidak  bisa dipisahkan  dalam  kehidupan  sehari- hari.  Melalui  kuliner  kita  dapat menikmati  beragam  jenis  makanan yang  menarik  dan  lezat.  Melalui kuliner  kita  akan  mendapatkan sumber  gizi  yang  bagus  untuk kesehatan  badan.    Endrawara(  2018) menyatakan bahwa kehadiran makanan  atau  kuliner  ini  merupakan sesuatu  yang  menyehatkan  saat dikonsumsi  dengan  tepat.  Kehadiran beragam  makanan    dalam  hidup manusia  sekaligus  sebagai  simbol identitas  (hlm. 4)  .
Nama- nama makanan dengan segala  fungsi  dan maknanya yang  terdapat  dalam  masyarakat Nusantara    merupakan  salah  satu jenis folklor material. Kematerialannya  ini  dapat  dilihat pada  makanan  yang  berwujud  benda tersebut.  Makanan  ini  tidaklah mungkin  ada  begitu  saja  tanpa campur  tangan  masyarakat  dalam mengolahnya berdasarkan pemikiran, rasa, dan pengalaman yang diperoleh secara  pribadi  atau  warisan  dari generasi ke generasi.
Hasil  budaya kuliner ini tidak akan  ada  begitu  saja  tanpa  adanya dorongn naluri para pembuat kuliner yang  berlangsung  dari  generasi  ke generasi.  Konentjaraningrat  (2014) menyebutkan  bahwa  para  ahli psikologi  sependapat  bahwa  terdapat dorongan  naluri  manusia  sebagai mahluk individu dan sosial, antaralain dorongan untuk mempertahankan  hidup,  dorongan untuk  mencari  makan,  dorongan untuk  berinteraksi,  dorongan  untuk berbakti, dan dorongan untuk keindahan (hlm. 103) Pertama,  dorongan  untuk mempertahankan  hidup  dan  mencari makan menyebabkan manusia berupaya  untuk  mengolah  dan memanfaatkan  sesuatu  menjadi  salah satu  media  agar bisa  bertahan hidup, salah  satunya  membuat  beragam kuliner  dari  berbahan  dan  cara pengolahannya  sangat      sederhana hingga  yang  rumit,  tergantung pengetahuan,  bahan  mentah,    dan pengalaman  serta  daya  keterampilan yang  dimiliki.  Kedua,  dorongan untuk  berinteraksi  dan  berbakti terhadap sesuatu menyebabkan manusia berupaya pula untuk mencari  dan  membuat    sesuatu  yang bisa  dijadikan  media  penghubung dalam  interaksi  tersebut,  salah satunya  bisa  melalui  ragam  kuliner dalam sajian bersama atau sajian yang sifatnya  memiliki  tujuan    religi. Berikutnya ketiga, dorongan keindahan akan sesuatu, menyebabkan  manusia  mengolah karsa  dan  karyanya  menjadi  sesuatu yang  dirasa  unik,    bernilai,  dan mudah dikenal, salah satunya melalui nama,  bentuk,cara  mengolah,    dan fungsi kuliner yang mereka buat.
Dorongan  naluri  manusia  ini dapat  diwujudkan  dengan  dukungan kondisi  alam  hayati  atau  hewani yang ada di sekitar. Kondisi geografis
termasuk  kehidupan  sosial  budaya turut mendukung terwujudnya dorongan  naluri  manusia  dalam menciptakan  benda  budaya  material dalam  rangka  memenuhi  kebutuhan hidup material dan spiritual. Koenjaraningrat  (2014)  menyatakan bahwa berbagai cara dilakukan untuk memenuhi, memperkuat, menghubungkan,  mendapatkan  atau menggunakan    sesuatu  dengan beragam  cara  dan  pemanfaatanya demi    beragam    dorongan  psikologi individu dan kesadaran akan identitas diri serta lingkungan baik yang nyata atau  ghaib.  Pelaksanaannya  akan terwujud  dalam  kegiatan  orang sehari-hari  (hlm. 105).
Dengan  demikian,    kuliner merupakan  wujud  benda  budaya yang dihasilkan oleh dorongan naluri dan  upaya  untuk  mewujudkannya sebagai  hasil  cipta  dan  karya  dari interaksi  dan  kecerdasan  manusia dalam memanfaatkan lingungan sekitar. Oleh karena itu, hasil budaya material  ini  dapat  dikenali  atau diingat  sebagai  khas    daerah  tertentu melalui  nama  tempat  asal    atau geografis  dan  fungsinya  dalam kehidupan sehari-hari bagi masyarakat pemilik kuliner. Keberagaman  makanan  ini menjadi  pilihan  yang  mengasyikan bagi semua orang. Pilihan tergantung kepada  masing-masing  penikmat kuliner  dalam  memandang  makanan yang  dikonsumsi.Memilih  makanan merupakan  sebuah  aktivitas  dalam gastronomi. Endrawara (2018) menyebutkan bahwa gastronomi artinya cara memilih makanan.Manusia  memilih  makanan tidak  hanya  berdasarkan  bentuk  fisik atau  asal  bahan  mentah,  cara mengolah,  dan  rasa  saja,  akan  tetapi juga  disesuaikan  dengan  kebutuhan sosial  budaya  sehari-hari,  filosofi hidupnya,  religi,    dan   bisa  dikaitkan
dengan  promosi  makanan  dan industri  kreatif,  bahkan  wilayah geografi.Penentuan  dan  penamaan makanan biasanya dapat disangkutpautkan  dengan  wilayah tertentu (hlm. 118-179) .
Sebagaimana  telah  disebutkan sebelumnya,  ragam  makanan  ini memiliki  nama-nama  dan  makna. Nama  dan  makna  ini  dibuat berdasarkan  pengetahuan  lokal  dan budaya  masyarakat  Banjar.  Melalui nama,  makna,    dan  jenis  makanan orang  Banjar  inilah  dapat  dikenal sebagai  kuliner  daerah  atau  wilayah tertentu.  Sari  (2017)    menyebutkan keberadaan  kuliner  menjadi  sarana unutk  mengetahui  cara  pandang  dan budaya  masyarakat  setempat  (hlm. 127).    Endraswara  (2018:178-179) menyebutkan  bahwa  setiap  wilayah memiliki  konteks  gastronomi  yang berbeda-beda.Bahan  yang  sama  akan berbeda  ketika  diolah  oleh  wilayah tertentu.  Oleh  karena  itu,  makanan dapat  menjadi  sebuah  identitas wilayah.
Makanan  sebagai  identitas wilayah  ini  merefleksikan  budaya setempat. Berdasarkan sudut pandang antropologi nama-nama kuliner tersebut  memiliki  makna  kehidupan sosial  budaya  masyarakat  pemilik kuliner tersebut. Nama kuliner daerah ini  bagian  dari  gambaran  bahasa daerah Banjar berdasarkan kebudayaan  masyarakat  didaerah masing-masing. Berdasarkan  hal  ini  ,  peneliti mengkaji  masalah  kuliner  dengan menggunakan perspektif antropolinguistik.  Alasannya  adalah penelitian  menghubungkan  bahasa dengan  budaya.  Peneliti  membahas tentang  bahasa  daerah  yang  terdapat dalam  istilah  kuliner,  makna,  dan fungsinya yang dihubungkan dengan sistem pengetahuan lokal  masyarakat daerah  terhadap  alam  lingkungan
sehingga yang memiliki nilai kearifan dalam    kehidupan  sosial  budaya masyarakat  Banjar  dalam  rangka memenuhi kebutuhan hidupnya. Sibarani  (2004))  menyatakan  bahwa bahasa  bagian  dari  kebudayaan. Bahasa  dipelajari  dalam  konteks kebudayaan, dan kebudayaan dipelajari melalui bahasa. Antopolinguistik  merupakan  cabang linguistik    yang  salah  satunya mempelajari tentang kebudayaan fisik, disamping  kebudayaan  ekspresi  dan tradisi.  Duranti  dalam  (  Muhidin, 2019:166) menyebutkan bahwa struktur  setiap  bahasa  mengandung struktur  alam  semesta,  yang  ia  sebut dengan  metafisika.Pandangan  ini berawal  dari  pemikiran  bahwa masing-masing struktur bahasa menjadi  amat  jelas  ketika  seorang peneliti  menyelidiki  bahasa  dan budaya  (hlm. 47-59)  . Akhirnya, berdasarkan paparan  sebelumnya  mengisyaratkan bahwa ,keidentitasan kuliner ini tidak bisa  dilepaskan  dari    asosiasi geografis  wilayah  baik  pembuat maupun penikmat kuliner, pengetahuan  dan  keterampilan  lokal masyarakat dalam mengolah berdasarkan  kondisi  alam  sekitar, serta  keberfungsian  dan  kebernilaian kuliner  tersebut  dalam  kehidupan sosial budaya masyarakatnya.Penelitian  ini  berarti memandang kuliner Banjar dari aspek keberagaman nama kuliner khas yang selama  ini  dikenal  oleh  masyarakat secara umum dan menghubungkannya  dengan  fungsi kuliner  tersebut  dalam  kehidupan sosial  masyarakat  Banjar,  termasuk kearifan ekologi dan budaya masyarakat Banjar dalam memanfaatkan sumber daya lingkungan untuk mendukung pengolahan  kuliner  daerah  yang dibuat. Endraswara (2018)
menyebutkan  bahwa  ekokultural memuat  berbagai  aspek  penafsiran dalam  satu  konteks    tentang lingkungan,  tradisi,  peradaban,  dan sejumlah  tindakan  budaya  yang dilandasi  oleh  ketajaman  kecerdasan, keterampilan  dan  penyesuaian  diri dengan lingkungan.Hal ini menghasilkan kearifan terhadap lingkungan  dalam  kehidupan  baik sebagai  mahluk  individu  maupun sosial (hlm. 147-149)  .

## 3. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan metode  deskriptif  kualitatif.  Metode ini digunakan untuk mendeskripsikan penamaan kuliner Banjar berdasarkan berdasarkan  geografi    lokal  wilayah, (b)  keberagaman  kuliner  Banjar berdasarkan  ritual    lokal  daerah  dan (c)  keberagaman  kuliner  berdasarkan makanan keseharian masyarakat Banjar.  Data  yang  digunakan  sesuai dengan  ditemukan  di  lapangan.Data ini  bukan  berwujud  angka-angka namun deskripsi empiris sebagaimana  yang  diperoleh  di lapangan. Pengambilan  data  penelitian menggunakan teknik observasi dokumentasi,  data  pustaka,  dan wawancara.  Observasi  dilakukan untuk  memperoleh  gambaran  secara utuh  tentang  kuliner    Banjar  dan masyarakatnya  berdasarkan  wilayah.
Studi Harimasyah (2017:12). Harimansyah  (2020)  menyatakan bahwa  Teknik  observasi  dilakukan melalui  pengamatan  langsung  di lokasi  penelitian  agar  memperoleh gambaran secara utuh dan menyeluruh  mengenai  fenomena bahasa yang sedang diamati, termasuk  aktivitas  pokok  warga sehari-hari  yang  terkait  dengan kegiatan komunikasi mereka (hlm. 12).
Adapun Adapun teknik dokumentasi    dilakukan  untuk
dilakukan  untuk  mengumpulkan data-data  tentang  kuliner  yang dihubungkan dengan kehidupan sosial  budaya    masyarakat  Banjar sebagai  sumber  data  penelitian  yang mendukung  penelitian.  Harimansyah (2017) menyebutkan teknik dokumentasi  atau  pustaka  dapat berwujud  pengumpulan  data.berupa tulisan,  gambar  (grafik,  bagan,  foto), jurnal,  artefak,  video,  laman  ( website ) (hlm. 14) Berikutnya teknik yang digunakan adalah wawancara. Wawancara  ini  dilakukan  sebagai upaya  untuk mendapatkan informasi langsung  dari  informan  tentang  hal- hal yang berhubungan dengan kuliner Banjar  dan  kehidupan  sosial  budaya masyarakat Banjar sehari-hari. Wawancara  dilakukan  agar  peneliti mendapatkan informasi secara langsung pertanyaan-pertanyaan yang diajukan kepada informan. Dari teknik-teknik ini diperoleh  catatan  dan  dokumentasi yang  menggambarkan  tentang  jenis kuliner Banjar berdasarkan fungsi dan wilayah  lokal  dalam    kehidupan sehari-hari masyarakat Banjar.
Data  yang  diperoleh  adalah kuliner  masyarakat  Banjar  secara umum yang memiliki keanekaragaman, seperti sayuran, kue, dan  masakan  berbahan  dasar  beras lainnya.    Sumber  data  primernya adalah  informan  yang  berasal  dari masyarakat  Banjar    yang  mengetahui tentang kuliner Banjar. Langkah kerja penelitian  yaitu  pengumpulan  data mengenai  kuliner  Banjar  secara umum.  Berikutnya    penyuntingan data  yang  disesuaikan  dengan  tujuan penelitian  secara  khusus,  yaitu berdasarkan kuliner khas  di wilayah- wilyah tertentu. Selanjutnya penyajian data yang meliputi diversifikasi kuliner berdasarkan geografis  lokal  wilayah  .  Akhirnya
analisis  data.  Analisis  data  yaitu menghubungkan  data  kuliner  Banjar yang    sesuai  dengan  geografis wilayah  yang  dihubungkan  dengan fungsinya dalam kehidupan keseharian masyarakat Banjar.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian diperoleh  gambaran  keanekaragaman dalam  kuliner  Banjar  dengan  bahan yang  sama  atau  berbeda.  Masyarakat mengenal  nama  dan  fungsi  kuliner Banjar berdasarkan pengetahuan lokal. Keberagaman  kuliner  yang  dikenal antara  lain    karena  geografis, digunakan  untuk  makanan  sehari- hari,  memiliki  fungsi  sebagai  selain sebagai  makanan,    dan  juga  bagian dari  upacara  tertentu,    serta    untuk fungsi lain yang bernilai ekonomis.
4.1 Penganekaragaman  Nama  dan wujud Kuliner Banjar Berdasarkan Geografis Lokal Terdapat  beragam  nama  dan bentuk kuliner Banjar yang ditemukan  di  berbagai  wilayah
Kalimantan  Selatan.  Kuliner  ini dikenal dan dicari di wilayah-wilayah yang dianggap sebagai tempat kuliner ini berasal Meskipun demikian, bukan berarti di daerah atau wilayah lainnya di  dalam  atau  luar  Kalimantan  tidak mengenal  makanan  ini.  Namun, paparan  berikut  sebagai  wujud adanya  pengetahuan    masyarakat atau  peneliti  sendiri  yang  selama  ini mengenal  adanya  makanan  khas daerah  tertentu  karena  beberapa alasan  khususnya  untuk  wilyah geografis masing-masing.
Kuliner  Banjar  diberi  nama atas  pertimbangan  wilayah  atau bahan, bentuk, rasa, kesamaan bentuk, atau  bisa  pula  penamaannya  secara arbitrer.  Adapun  paparan  berikut tidak  menyebutkan  semua  kuliner khas dan wilayah yang terdapat yang
dimaksud.  Pemilihan  kuliner  dan wilayah yang dipaparkan berdasarkan keterwakilan saja, sebagai  bukti  bahwa  di  Kalimantan Selatan  terdapat  wilayah-wilayah yang memiliki kuliner khas masyarakat  Banjar  dan  diminati  oleh masyarakat  lokal  maupun  luar. Berikut penjelasannya.

## 4.1.1 Kabupaten Banjar
Kabupaten  Banjar  memiliki puluhan  kecamatan  dan  ratusan kelurahan.  Kabupaten  ini  memiliki kondisi  alam  lingkungan  yang  terdiri atas  pegunungan,  dataran  rendah atau  rawa,  sungai-sungai  yang banyak, dan dataran biasa. Di tengah kondisi  alam  inilah  tumbuh  dan hidup  beragam  sumber  daya  hewani dan  nabati.  Sumber  daya  alam  inilah yang dimanfaatkan masyarakat Banjar pada  umumnya  dalam  membuat kuliner  Banjar  yang  terkenal  di masing-masing  wilayah.  Wilayah- wilayah ini adalah sebagai berikut.

## 4.1.1.1 Gambut
Gambut  ini  merupakan  salah satu  kecamatan  di  Kabupaten  Banjar. Kecamatan ini  memiliki kuliner khas yang banyak dikenal oleh mayarakat, yaitu  bernama  nasi itik  gambut ’nasi itik  gambut’  dan  tape  gambut.  Letak Kecamatan Gambut sebagiannya dilewati  oleh  jalan  A.  Yani  antara
Banjarbaru dan Banjarmasin.
1. Nasi itik gambut’ Nasi itik gambut’ Nama  makanan  ini  berasal dari  nama    bahan  pokok,  yaitu  nasi, dan nama  hewan itik’itik’ serta nama wilayah  Gambut.  Kuliner  tersebut terdiri  atas  nasi  putih  dengan  jenis tertentu  yang  berkualitas    dengan lauk  itik  yang  dimasak  dengan bumbu habang’ bumbu  merah’  atau bumbu  karih’bumbu  kare’.  Tekstur daging  itik  pada  nasi  itik  gambut  ini tidak  alot  akan,  tetapi  terasa  lembut
saat  dikunyah.  Sementara  nasinya tidaklah  lembek  dan  tidak  terlalu keras  sehingga    terasa  pas  di  lidah. Penyajian  makanan  ini  bisa  di  piring atau dalam bungkus daun pisang.
2. Tapai gambut ’tapai gambut’
Tapai  gambut ’Tapai  gambut’ beberapa tahun ini menjadi salah satu kuliner  andalan  bagi  pedagang  di Kecamatan  Gambut  dan  sekitarnya. Meskipun  dalam  kenyataannya  di daerah  atau  kabupaten  lain  sudah lama mengenal jenis kuliner ini, tetapi salah  satu  daerah  yang  terkenal penghasil makanan ini,  yaitu Gambut. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika  nama  kuliner  ini    salah  satu unsurnya  berasal  dari  nama  wilayah yaitu  Gambut.  Salah  satu  jenis  tape dibuat  dengan  berbahan  dasar singkong.  Setelah  melalui  proses permentasi  dengan  bantuan  ragi, kuliner  ini  di  sajikan  dalam  bungkus daun  pisang  atau  dalam  plastik mika.Tapai  singkong  ini  memiliki tekstur  yang  agak  lembek  jika  sudah terlalu  matang  dan  sedikit  keras  jika setengah matang.Tape gambut berasa manis.
Jenis  tape  gambut  berikutnya ada  yang  tidak  hanya  berbahan singkong.  Bahan  lainnya,  yaitu  dari beras ketan. Beras ketan ini dipermentasi menggunakan ragi tape. Warna  tape  ketan  ini  adalah  hijau sedikit  tua  karena  menggunakan pewarna  alami  dari  sumber  nabati, seperti  daun  pandan.  Rasa  tape  jenis ini  juga  manis  dengan  tekstur  agak lembek  jika  terlalu  matang.Cara mengemas tape ini dengan membungkusnya  dalam  daun  pisang atau dalam mika.

## 4.1.1.2 Pingaran
Desa  Pingaran    bagian  dari Kecamatan  Astambul,  Kabupaten Banjar. Di desa ini memiliki topografis
berlahan  rawa  dan  dataran  biasa. Pertanian  dan  perkebunan,  termasuk mencari  ikan  merupakan  aktivitas sebagian  masyarakat  Pingaran.  Di samping itu, masyarakat di sana juga memiliki  mata  pencaharian  yang  lain mengolah buah jaring’jengkol’ sebagai salah satu sumber penghasilan.
3. Jaring pingaran ’jengkol pingaran’
Nama jaring  pingaran ’jengkol pingaran’ berasal  dari  buah  yang bernama  jaring’jengkol’  dan asal tempat  yaitu  Pingaran. Nama  kuliner ini menggunakan asal tempat makanan  diolah    sehingga  menjadi salah satu kuliner khas masyarakat di sana. Makanan yang berbahan jengkol yang  sudah  direbus  dan  dimakan dengan  menggunakan    jerangan santan hasil  perahan buah kelapa ini sangat  gurih  dengan  aroma  khas  . Jengkol biasanya melalui proses yang cukup rumit dan telaten. Memerlukan keahlian  tersendiri  dalam  membuat makanan tersebut.
4.1.2 Kabupaten Hulu Sungai Selatan Kabupaten Hulu Sungai Selatan  adalah  salah  satu  wilayah  di Provinsi Kalimantan Selatan. Kabupaten  ini  memiliki  belasan kecamatan  dan  ratusan  kelurahan atau  desa.  Geografi  kabupaten  ini terdiri  atas  pegunungan,  dataran rendah , dan dataran biasa. Bentangan persawahan, perkebunan, dan  wadah mencari  ikan  seperti  sungai  dan  kali tersedia di daerah ini.

## 4.1.2.1 Kandangan
Kandangan  salah  satu  nama kecamatan di Kabupaten Hulu Sungai Selatan.  Kecamatan  ini  memiliki topografis  yang hampir sama dengan kecamatan  lainnya. Di tengah kondisi tersebut  beragam  kuliner  dengan nama,  bentuk,  dan  cara  pengolahan serta  fungsinya  pun  menjadi  bagian
dari  kehidupan  masyarakat.Kuliner ini      menggunakan  nama  kecamatan yaitu Kandangan.
1. Katupat kandangan ’ketupat kandangan’ Nama Katupat kandangan ‘ketupat kandangan’ merupakan salah satu  kuliner  khas  masyarakat  Banjar dengan  menggunakan  salah  satu unsur  nama  dari  Kecamatan  di Kabupaten Hulu Sungai Selatan, yaitu Kandangan. Bahan dasar makanan ini yaitu  beras  yang  dimasak  dalam cangkang  yang  terbuat dari  anyaman daun  kelapa  muda  .Setelah  direbus beberapa lama ketupat dapat dihidangkan  dengan  menggunakan kuah  santan  dengan  bumbu  dapur lainnya.Ikan  yang  digunakan  yaitu bisa telur, ayam, dan ikan gabus yang diasap.  Rasa  ketupat  ini  gurih. Ketupat  memiliki  kekenyalan  seperti lontong.  Namun,  agak  sedikit  keras. Cara  penyajiannya  biasanya  dalam piring.  Cara  menyantapnya  dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan tangan atau sendok dan garpu.
2. Dodol kandangan ’dodol  kandangan’ Dodol  kandangan  merupakan kuliner  yang  sebagian  struktur namanya menggunakan nama  daerah yaitu  Kandangan. Dodol terbu,at dari bahan  dasar  beras  ketan  dan  gula merah.
Dodol diolah dengan ketelatenn  yang  tinggi.  Biasanya dimasak dalam wajan yang besar dan diaduk  perlahan.  Makanan ini memiliki  warna  coklat  kehitaman dengan rasa manis dan tekstur lembut.
Tidak  semua  orang  bisa membuat  kuliner  khas  tersebut. Harus  memiliki  pengetahuan  dan keterampilan  tersendiri  agar    adonan menjadi  dodol.  Setelah  masak  pun, adonan  yang  matang  tidak  bisa langsung  dikemas,  diperlukan  waktu kurang  lebih  satu  malam  untuk
mendinginkannya.  Dodol  kandangan sendiri  bila  diberi  nama  atau  merk oleh pembuat atau pengusaha  sesuai dengan  nama  pilihan  pengusaha dodol sendiri.
3. Lamang  kandangan ’lemang kandangan’ Lamang  kandangan ’lemang kandangan ’memiliki salah satu unsur nama  dengan  menggunakan  kata Kandangan.  Sebagaimana  lemang lainnya di daerah lain, bahan dan cara pengolahannya tidaklah jauh berbeda. Akan tetapi sudah menjadi khas kota ini,  lemang  menjadi  oleh-oleh  daerah tersebut.
Lemang berbahan dasar, yaitu beras  ketan.  Beras  ini  dimasukan dalam  bambu  bersama  santan  kelapa dengan ukuran tertentu, kemudian di bakar di atas api. Dalam bambu sudah diberi alas daun pisang. Rasa lemang ini  gurih.  Lemang  memiliki  tekstur yang lembut.
4.1.3 Kabupaten Hulu Sungai Tengah Kabupaten hulu Sungai Tengah  ini memiliki tofografis wilayah yang terdiri atas pegunungan, dataran  dan  sebagian  daerah  rawa. Kondisi  ini  relatuf  sama  dengan daerah  di  kabupaten  lainnya  di Provinsi Kalimantan Selatan.Di tengah sumber alam yang terdapat di daerah ini telah menghasilkan beragam kuliner yang menarik untuk diketahui dan dinikmati.

## 4.1.3.1 Barabai
1. Apam barabai ‘Apem barabai’ Apam  barabai ‘Apem  barabai’  salah satu  kuliner  yang  dikenal  sebagai makanan  dari  kota  Barabai.  Kuliner ini  berbahan  dasar  tepung  dan  gula merah atau putih.Apem memiliki rasa yang  manis.  Bentuknya  bundar  tipis dengan tekstur lembut saat dikunyah.
Apem  bukanlah  makanan sehari-hari masyarakat Banjar. Sebagaimana  dengan  makanan  khas lainnya,  hanya  orang-orang  tertentu yang memiliki keterampilan pengetahuan lokal yang bisa membuat makanan tersebut. Meskipun  kalau  dilihat  dari  bahan dasar  cukup  sederhana    namun, bukan  berarti  cara  pengolahannya mudah  mencapai  keberhasilan.  Jenis panganan daerah ini biasanya dikemas  dalam  daun  pisang  dengan bentuk  memanjang.  Satu  bungkus daun  pisang  diisi  dengan  sepuluh buah apem.
1. Pakasam barabai ’pakasam barabai’
Pakasam barabai’pakasam merupakan  salah  satu  kuliner  yang dikenal  sebagai  makanan  lauk  dari
Barabai.  Meskipun  secara  umum  di berbagai  daerah  di  Kalimantan Selatan  juga  mengenal  dan  membuat jenis  kuliner  ini.  Sebagian  struktur nama makanan ini menggunakan kata Barabai.  Jenis  makanan  ini  bisa dinikmati setelah digoreng.
Pengolahan kuliner membutukan keuletan dan kesabaran. Bahan  dasar  ikan  seperti  anak  ikan, ikan  gabus,  ikan  sepat,  atau  ikan betook dibersihkan. Baru dipermentasi  dengan  menggunakan taburan berasa yang sudah disangrai. Diamkan  beberapa  waktu  kemudian baru bisa dikonsumsi. Aroma ikan ini sangat  khas  sebagai  makanan  yang sudah mengalami pengawatan.

## 4.1.5 Kabupaten Balangan
Kabupaten  ini  merupakan salah  satu  wilayah  di  Kalimantan Selatan  yang  memiliki  topografis dominan  pegunungan  atau  dataran tinggi.  Kabupaten  ini  memiliki hamparan  perkebunan  dan  hutan yang menghasilkan seperti tumbuhan cempedak.Tumbuhan  inilah  yang
menjadi salah satu kuliner yang enak dinikmati  secara  langsung  atau setelah diolah.
1. Mandai balangan ‘ mandai balangan’ Nama  kuliner  ini  memiliki unsur  nama  tempat  yaitu  Balangan. Mandai salah satu kuliner Banjar yang sudah dikenal sejak dulu. Sebenarnya, setiap daerah atau kabupaten mengenal  dan  banyak  masyarakat yang pandai membuat jenis makanan ini. Mandai terbuat  dari  daging  kulit cempedak.  Cara  pembuatannya  yaitu kulit  cempedak  dikupas,  dagingnya kemudian  direndam  dengan  air garam  dalam  waktu. Mandai ini  akan bertahan  dalam  hitungan  bulan bahkan  tahun.Warna  makanan  ini kuning kecoklatan.

## 4.1.6 Kabupaten Hulu Sungai Utara
Hulu Sungai Utara beribu kota Amuntai.  Ibu  kota  ini  dilewati  aliran sungai  besar  yang  menghubungkan Balangan,  Tabalong,  dan  Nagara.  Di salah  satu  sudut  tepi  sungai  ini terdapat  patung  besar  seekor  itik sebagai  ikon  kota  Amuntai.    Dua kuliner  menarik  dari  kota  ini,  yaitu itik panggang dan kue cincin.

## 4.1.6.1 Amuntai
1. Itik panggang hamuntai ’itik panggang hmuntai ’
Itik  panggang  hamuntai ’itik panggang    amuntai  ’    merupakan salah  satu  kuliner  yang  terkenal berasal  dari  Kota  Amuntai.  Itik dimasak melalui proses pemanggangan dengan resep tertentu. Rasa  kuliner  ini  gurih.  Biasanya  itik panggang  disajikan  dengan  nasi  dan kuah sop. Kuliner ini meskipun di jual di  di  luar  Amuntai  biasanya  tetap menggunakan  nama  daerah  tersebut di  tempat  di  mana  itik  panggang dijual.
2. Cincin  talipuk  Hamuntai ’kue
cincin Amuntai’
Cincin  talipuk ’kue  cincin’  ini menjadi  termasuk  salah  satu  kuliner khas  Amuntai.  Meskipun  secara umum kue ini juga bisa ditemukan di daerah kabupaten lain. Nama kuliner ini  menggunakan  asosiasi  benda perhiasan  cincin dan nama tumbuhan teratai. Biji dari bunga ini dipetik dan dijemur.  Melalui  proses  berikutnya, baru  bunga  ini  bisa  diolah  dengan bahan  lain  sehingga  dapat  dijadikan adonan untuk kue.

## 4.1.7 Kabupaten Tabalong
Tabalong salah satu kabupaten di  Kalimantan  Selatan.  Ibukota Tabalong, yaitu  Kota Tanjung. Kabupaten  ini  pada  umumnya memiliki wilayah geografis pegunungan  dan  dataran  biasa.  Di kota  ini  dikenal  beragam  kuliner daerah.
1. Gangan paliat ’ sayur paliat’. Asal nama kuliner ini
meskipun  tidak  menggunakan  nama daerah  Tabalong  atau  Tanjung, namun  asosiasi  masyarakat  biasanya mengingatkan  akan  kota  Tanjungs ebagai  kota  yang  memiliki  kuliner khas  tersebut  .Sayur  ini  berbahan santan  kelapa  kental.  Ikan  yang dimasak bisa undang, ikan gabus, dan ikan baung. Sekarang, pilihan ikan ini juga beragam, tergantung selera yang membuatnya .

## 4.1.8 Kabupaten Kotabaru
Kotabaru salah satu kabupaten di  Provinsi  Kalimantan  Selatan. Kabupaten  ini  memiliki  kondisi wilayah  pegunungan,  dataran,  dan laut.  Laut  di  kota  ini  menghasilkan ikan  yang  basah  maupun  yang  bisa diolah  menjadi  ikan  kering,  seprti ikan  telang,  ikan  pari,  ikan  hiu,  ikan cumu-cumi, dan lain-lain.
1. Amplang ’amplang’
Amplang ’amplang’  berbahan dasar  ikan  gabus  atau  tenggiri.  Ikan ini  dijadikan  digiling  kemudian dijadikan  adonan  dengan  tepung serta bumbu lainnya. Adonan kemudian  dipotong  sesuai  dengan yang diinginkan. Kemudian digoreng sampai  agak  kecoklatan.  Selanjutnya dikemas.  Biasanya  kemasan  amplang ini  dalam  bentuk  bungkusan  plastik perbuah dengan harga bervariasi atau dibuat dalam kotak karton yang besar serta  diberi  tali  sebagai  alat  untuk mengangkatnya. Kuliner ini meskipun  tidak  menggunakan  nama daerah,  namun  asosiasi  masyarakat Banjar kemungkinan akan menganggap  amplang  berasal  dari daerah Kotabaru.

## 4.1.9 Banjarmasin
Kota  Banjarmasin  memiliki sungai-sungai  yang  besar  atau  kecil. Sungai  ini  menjadi  salah  satu  sarana yang digunakan untuk menghubungkan antartempat dengan mengunakan  perahu  bermotor  atau atau kayuh. Salah satu makanan yang di  kenal  dari  kota  ini  maupun  dari daerah lainnya itu soto banjar 1. Soto banjar’soto banjar’ Soto banjar terdiri atas racikan ketupat dengan kuah berbumbu khas soto  banjar.  Di  dalamnya  terdapat cacahan daun seledri, bawang goreng, daging  ayam,  suun,  wortel,  dan perkedel singkong. Aromanya bercampur dengan perasan limau. 4.2 Keberagaman  Kuliner Banjar Berdasarkan Geografi Wilayah Lokal dalam Hubungannya  dengan  Fungsi dan Makna Ekokultural Masyarakat Banjar
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  beragam  nama  kuliner Banjar  terdapat  di  Kabupaten  dan kota  di  Provinsi  Kalimantan Selatan.  Kuliner  ini  diolah  di daerah  setempat  dengan  bahan mentah dari daerah setempat pula. Namun,  bisa  juga  di  olah  dari daerah  setempat  dengan  bahan mentah  dari  luar.  Kuliner  tersebut dihasilkan  karena  kemampuan dan  keterampilan    masyarakat dalam  memanfaatkan  hasil  alam baik  hewani  maupun  hayati  yang terdapat  di  sekitar  atau  di  luar daerah  Apa  yang  didapatkan memiliki  nilai-nilai  yang  arif  bagi kehidupan    sehari-hari  maupun akan  datang. Hal  ini  didasari  oleh berbagi  faktor,  salah  satunya  adanya dorongan  nurani  manusia  untuk menjalani kehidupan. Koentjaraningrat  (2014)  menyebutkan bahwa para ahli psikologi sependapat bahwa  terdapat  dorongan  naluri manusia sebagai mahluk individu dan sosial,  antaralain  dorongan  untuk mempertahankan  hidup,  dorongan untuk  mencari  makan,  dorongan untuk  berinteraksi,  dorongan  untuk berbakti, dan dorongan untuk keindahan (hlm. 103).
Nilai-nilai    ekokultural  di balik  nama kuliner    berdasarkan geografis  wilayah  yang  dihubungkan dengan    sistem  pengetahuan  lokal masyarakat  daerah  terhadap  alam lingkungan ini  memiliki nilai kearifan dalam    kehidupan  sosial  budaya masyarakat  Banjar  dalam  rangka memenuhi kebutuhan hidupnya. Nilai  yang  dimaksud  berhubungan dengan  nilai  kreatif  dan    ekonomis terhadap  alam  lingkungan  atau ekologi.  Kreatif  berkaitan  dengan kemampuan untuk membuat sesuatu, hasil  dari  kecerdasan.  Simanjuntak
(dalam Fakihudin, 2017) menyebutkan bahwa kreativitas berhubungan  dengan  menciptakan sesuatu,  menjadikan,  menghasilkan, membuat, melahirkan, dan
memgadakan sesuatu (hlm. 147).
Ekonomis  berkaitan  dengan produksi, distribusi, dan pemanfaatan segala  sesuatu  menjadi  berharga. Sementara    budaya  berhubungan ekspresi  budaya  masyarakat  Banjar terhadap  bahan  kuliner  seperti  beras sebagai bahan makanan pokok diolah dengan  beragam  variasi  dan  fungsi dalam kehidupan sehari-hari. Masyarakat juga memiliki cara dalam menyajikan  dan  menikmati  makanan yang  diolah  hasil  dari  pemanfaatan alam  sekitar.  Berikut  gambaran umum  dari  adanya  nilai  ekokultural di  balik  nama  kuliner  Banjar berdasarkan  geografis  wilayah  lokal yang dimaksud.
1. Nasi itik gambut ’ nasi itik gambut’ Nasi  itik  gambut  ’ nasi  itik gambut’    di  wilayah  Gambut  dan sekitarnya    selain  memiliki  fungsi sebagai  makanan  yang  dikonsumsi, juga  sebagai  kuliner  yang  dapat diperjualbelikan. Hal ini dapat dilihat, nasi  ini    selain  diperjualbelikan khusus  di  wilayah  Gambut  juga diperjualbelikan  di  wilayah  lainnya dengan  nama  yang  sama  yaitu  nasi itik  gambut.  Terdapat  warung  besar atau  kecil  yang  menjual  nasi  itik gambut  di  wilayah  Gambut  dan sekitarnya.Dengan  demikian,  fungsi kuliner  itik  gambut  selain  sebagai makanan  juga  memiliki  fungsi  di bidang ekonomi.
Potensi hasil alam  hayati yang setelah  diolah  menjadi  satu  kesatuan dalam  nasi  itik  gambut    ini merupakan  salah  satu  keberhasilan bukti    adanya  pelaksanaan  kearifan lokal  yang  bernilai    ekonomi produktif  melalui  pengetahuan lokal
dan  daya  kreatif  inovatif  masyarakat Banjar  terhadap  alam  lingkungannya yang berhasil diwujudkan.
Pemanfaatan  ini  berdasarkan pengetahuan  bahwa  daerah  Gambut merupakan  salah  satu    tempat lumbung padi bagi masyarakat Banjar. Nama  beras  gambut  pun  dikenal secara umum selain nama-nama beras lainnya.  Beras  gambut    sebagai sumber  daya  alam  hayati  sebagai bagian  dari  bahan  makanan  pokok yang  terkenal  ini  menjadi  salah  satu pilihan  yang  tepat  untuk  digunakan untuk dijadikan bagian nasi itik gabut.
Demikian  pula  dengan  itik dan  bumbu-bumbu  yang  ada  dalam masakan.  Salah  satu  sistem  mata pencaharian masyarakat Banjar adalah  budaya  berdagang.  Sebagian masyarakat  Banjar  menjadikan  itik sebagai  mata  pencaharian  yang  bisa diandalkan. Itik banyak diperjualbelikan  di  wilayah  Gambut.
Hal  ini  lebih  memudahkan  pedagang nasi  itik  untuk  mendapatkan  bahan mentah  untuk  kuliner.  Sementara bumbu  dapur  yang  berasal  dari tumbuhan  juga  relatif  mudah  untuk didapatkan  baik  dari  pasar  atau  dari petani langsung. Kecamatan Pengaron dan  Sungai  Pinang  merupakan daerah di Kabupaten Banjar penghasil bumbu dapur tersebut.
2. Tapai gambut ’Tape gambut’
Sebagaimana nasi  itik  gambut  , Tapai  gambut ‘Tapai  gambut’    dapat dijadikan panganan sampingan selain makanan  pokok.    Kuliner  hasil industri rumahan  ini diperjualbelikan. Tapai  gambut  sekarang  ini  banyak dijual pedagang di sepanjang jalan A. Yani di Kecamatan Gambut. Tapai ini juga  dijual  di  kabupaten  lain  dengan tetap  mencantumkan  nama tapai gambut ’tapai gambut’.
Jauh  sebelum  nama  tapai gambut  dikenal  seperti  sekarang  ini,
makanan  berbahan  singkong  ini sudah  banyak  diproduksi  oleh sebagian  masyarakat  Banjar  di wilayah Kalimantan Selatan. Tapai ini juga  dapat  diperjualbelikan  dengan ragam  kemasan.  Cara  untuk  menjual bisa  melalui  tangan  kedua  seperti penjual sayur keliling, penjual makanan  di  pasar,  atau  bisa  pula dijual  oleh  pembuat  tapai  tersebut dengan cara menjajakannya. Masyarakat Banjar yang mengolah makanan tapai ini memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah  bahan  makanan  dari  alam. Singkong  banyak  ditanam  di  lahan- lahan  luas  oleh  sebagian  masyarakat, seperti di Desa Pematang, Kecamatan Gambut, Kabupaten Banjar. Pemeliharaan  singkong  tidak  begitu rumit, asal ada lahan yang bersih dan gembur    serta    sinar  matahari  yang cukup.  Demikian  pula  dengan  beras ketan yang berasal dari tanaman padi. Lahan persawahan tersebut terbentang  luas  di  kecamatan  ini. Tersedianya  bahan  mentah  untuk kuliner  jenis  tapai    ini    dari  alam sekitar  memudahkan  pedagang  atau pembuat tape untuk terus melanjutkan usahanya. Berdasarkan  hasil  penelitian tapai gambut atau tapai lainnya selain memiliki  fungsi    sebagai  makanan yang  bernilai  ekonomi  ,  dalam kenyataanya  di    kehidupan  sosial budaya masyarakat Banjar , tapai juga memiliki  fungsi  lain  yang  bernilai kearifan  lokal  dari  segi    menjalin hubungan  sosial  dan  religi.    Tapai biasanya  dapat  disajikan  saat  lebaran tiba  untuk  dihidangkan  kepada  para tamu yang datang saat bersilahturahmi .
3. Jaring pingaran ’Jengkol pingaran’
Tidak  semua  orang  dapat mengolah  makanan  ini.Tidak  mudah pula  untuk  mendapatkan  buah
jengkol. Masyarakat Pingaran mendapatkan  bahan  mentah  tidak hanya  dari  desa  sekitar  namun  dari luar  daerah  seperti  dari  Kalteng  dan
Kotabaru.Panganan biasanya dikemas dalam  daun  pisang  atau  bungkusan kertas atau plastik  makanan.
Sebagaimana  kuliner nasi  itik gambut’ nasi  itik  gambut’  dan tapai gambut ‘tape  gambut’  yang  memiliki fungsi  selain  sebagai  makanan  yang bisa dikonsumsi juga dapat dijadikan salah satu mata pencaharian.
Kearifan  lokal  dalam  konteks ini  yaitu  adanya  pengetahuan  lokal dan  keterampilan    masyarakat Pingaran yang tinggi telah membuahkan hasil  yang bernilai rasa sekaligus  bernilai  ekonomi    dalam mengolah  buah  yang  beraroma tersebut. Kearifan  lokal  lainnya,  yaitu etos  kerja  masyarakat  di  sana membuat  kurangnya  bahan  baku buah  jengkol  yang  tidak  banyak tersedia di daerah, tidak menghalangi untuk  memproduksi  dan  menjadikan daerah mereka menjadi terkenal. Cara mereka  menanggulangi  kekurangan bahan  mentah    bernilai  kreatif  ini yaitu dengan membeli dari masyarakat  luar  meskipun  berbeda wilayah  dengan  jarak  yang  cukup jauh.  Etos  kerja  lainnya  yaitu ketelatenan  dalam  mengolah  buah jengkol dari direndam hingga direbus dan  disajikan  kepada  para  pencinta kuliner tersebut.
4. Katupat kandangan ’ketupat kandangan’ Ketupat  kandangan  bukanlah makanan pokok sehari-hari masyarakat Banjar akan tetapi berbahan pokok, yaitu beras. Ketupat biasanya  dihidangkan  saat  ada  acara besar  seperti  perkawinan  dan  hari raya.  Melalui  kuliner  ini  ikut  serta sebagai  sajian  dalam  acara  yang
bersifat  kemasyarakatan.  Ketupat termasuk  hidangan  istemewa  dalam acara besar tersebut.
Ketupat  kandangan  sangat dikenal  di  tengah  masyarakat  Banjar di  Kalimantan  Selatan    atau  luar Kalimantan.  Nama  makanan  ini banyak di luar Kecamatan Kandangan, seperti Banjarmasin, Banjarbaru, Martapura,  dan  daerah  lainnya. Ketupat  kandangan  sangat  digemari sebagai  salah  satu  kuliner  yang  bisa dinikmati  kapan  saja.  Kuliner  ini selain menjadi makanan keluarga juga menjadi  salah  satu  makanan  yang sangat  dicari  oleh  pembeli.  Di sepanjang  jalan  A.  Yani  ,  khususnya di  daerah  Hamalau  dan  Parincahan serta  sebagian  kecil  Angkinang, pedagang  jenis kuliner daerah tersebut.  Cara  menjualnya  bukan dijajakan, akan tetapi dominan di jual dalam  warung-warung  kecil,  besar, atau restoran.
Sumber  alam  di  Kandangan dan  sekitarnya  yang  menyediakan kebun-kebun  kelapa  dan  persawahan juga  sungai-sungai    dengan  ikan gabus  di  dalamnya  telah  membuat masyarakat  Banjar  menggunakan pengetahuan lokal dan keterampilannya  secara  baik.  Tidak mengherankan  sebagian  masyarakat Kandangan  pandai  memasak  ketupat kandangan untuk berbagai keperluan, salah satunya sebagai sumber penghasilan keluarga. Nilai  ekonomis  dari  kuliner ketupat  kandangan  didukung  oleh kondisi  alam  yang  memiliki  potensi besar  sebagai  sumber  bahan  mentah ketupat. Bahkan, untuk memanggang ikannya  pun  menggunakan  sabut kelapa  atau  tempurung  yang  yang sudah  kering.  Sementara  alat  untuk meniup  api  agar  menyala  adalah tongkat bambu kecil yang didapatkan di sekitar pemukiman.
Fungsi makanan ini berdasarkan pengamatan tidak hanya memiliki nilai ekonomis. Namun, juga bernilai  sosial.  Hal  ini  dapat  dilihat pada saat makanan ketupat dihidangkan  khusus  untuk  acara- acara  besar.  Harapannya  kenikmatan rasa  ketupat  ini  dapat  dirasakan bersama  oleh  tetangga  atau  kerabat yang  datang.  Keinginan  untuk berbagi sesuatu  yang menyenangkan dan bernilai terlihat dalam kehidupan sosial masyarakat Banjar tersebut.
5. Dodol kandangan ’dodol  kandangan’ Bnayak  toko  di  Kandangan yang  menjual    dodol  ini  dalam beragam  kemasan  di  samping  oleh- oleh  lainnya.  Dodol  bukanlah  olahan yang  biasa  dibuat  dalam  kehidupan sehari-hari  masyarakat Banjar. Hanya orang-orang  tertentu  saja  yang  bisa membuatnya.  Meskipun  demikian, bukan  berarti  kuliner  ini  sulit ditemukan.  Jajanan  khas  Kandangan dijual  di  warung-warung-warung makan,  seperti  warung  ketupat. Dodol ini dijual hingga ke luar daerah bahkan luar kabupaten.
Pembuatan  kuliner  dodol  ini diperoleh  dari  alam  sekitar,  seperti beras  ketan  dan  gula  merah.  Beras ketan merupakan hasil dari pertanian yang  banyak  terdapat  di  wilayah Kandangan.  Gula  merah  terbuat  dari air pohon aren yang juga masih ada di sekitar pemukiman  rumah pedesaan. Bahkan,  gula  merah  kandangan  ini sering  dicari  oleh  pencinta  kuliner untuk  tambahan  masakan  di  rumah. Potensi alam sekitar jika dimanfaatkan  dengan  baik  akan mendatangkan hasil yang baik pula.
Kebaikan  dari  hasil  mengolah bahan  mentah  dari  alam  ini  telah terwujud  berupa  dodol  sebagai  salah satu  sumber  makanan,  di  samping juga sebagai barang bernilai ekonomi.Alam  Hulu  Sungai  Selatan, seperti Kandangan  menyediakan sumber  daya  hayati  yang  siap  untuk diolah. Dorongan dalam diri manusia untuk  memenuhi  kebutuhan  hidup seperti  adanya  makanan  dan  adanya sumber  penghasilan  yang  bernilai ekonomi  pun  telah  didukung  oleh sumber  daya  alam  di  lingkungan masyarakat Kandangan setempat.
6. Lamang kandangan ‘lemang kandangan’ Lamang  Kandangan ’lemang kandangan’    berbahan  dasar  dari beras  ketan.  Beras  ini  diperoleh  dari hasil pertanian sekitar. Bahan lainnya, yaitu  santan  kelapa.  Kelapa  juga bagian dari  sumber daya alam hayati yang  masih  mudah  didapatkan    di sekitar pemukiman pedesaan masyarakat Banjar di Kandangan. Sementara  itu,  alat  untuk memanggang,  yaitu  bambu.  Bambu termasuk tanaman yang biasanya bisa tumbuh  di  pinggir  sungai  atau  di lahan luas.Bambu bagian dari sumber daya hayati di lingkungan sekitar.
Masyarakat pembuat lemang di Kandangan telah memiliki pengetahuan  lokal  dan  keterampilan yang diperoleh berdasarkan pengalaman  bertahun-tahun  dari genrasi ke generasi. Lemang ini dalam kehidupan  sehari-hari  bisa  dinikmati sebagai  makanan  bukan  utama. Lemang  juga  bisa  digunakan  untuk upacara tertentu.
Berdasarkan hal ini, terdapat nilai  kearifan  lokal  antara  budaya masyarakat dengan lingkungan. Budaya masyarakat dalam melakukan upacara  tertentu  telah  menggunakan lemang  sebagai  bagian  dari  sajian. Budaya  masyarakat  dalam  sistem mata  pencaharian  yaitu  berdagang telah  menjadikan  lemang  sebagai salah satu sumbernya ekonomi.Lemang  selain  bergizi  juga mendatangkan  keuntungan  materi.
Lemang  kandangan  merupakan  hasil dari  kemampuan  dan  keterampilan masyarakat  secara  umum  dalam memanfaatkan  hasil  alam  sekaligus sebagai  kuliner  yang  memiliki  nilai ekonomis  di samping dapat disajikan saat  ada  upacara  yang  mengundang orang banyak atau sosial.
7. Apam barabai ’apem barabai’ Di  kota  Barabai  banyak ditemukan pedagang yang menyajikan  makanan  ini.  Wadah penjualannya  pun  dari  pedagang menggunakan  meja kecil dan payung sampai  ke  dalam  warung  yang besar.Bagi  masyarakat  luar  Barabai biasanya  juga  bisa  menemukan  jenis apem  ini  dengan  nama  yang  sama meskipun tidak di buat langsung dari Barabai.Salah satu alasan menggunakan  nama  yang  sama karena  kemungkinan  pembuat  apem berasal dari Barabai. Bahan dasar apem ini  tersedia dari alam sekitar. Beras diperoleh dari hasil  pertanian  yang  menjadi  bahan pokok  masyarakat  Banjar  pada umumnya.  Demikian  pula  dengan ‘ gula  habang ’gula  merah  yang  masih diproduksi pengrajin di sana.Pengetahuan  dan  keterampilan pembuat kuliner ini telah menghasilkan nilai ekonomi sekaligus terbukti  adanya  nilai  kreatif  dalam memanfaatkan  hasil  alam  dalam memenuhi kebutuhan.
8. Pakasam barabai ’ pakasam barabai’ Sebagian  masyarakat  Banjar bisa mengolah jenis makanan tersebut. Namun  banyak  juga  yang  tidak. Tersedianya hasil alam berupa ikan di sekitar  pemukiman  masyarakat  atau mudahnya  mendapatkan  ikan  dari para  pencari  ikan,  menyebabkan pakasam  barabai terus  bisa  diolah  dan lestari hingga sekarang. Jenis panganan  ini  seenarnya  sudah
dikenal  sejak  dahulu  di  berbagai wilayah  di  Kalimantan  Selatan,  salah satunya berasal dari Barabai.
Ikan  ini  biasanya  dikemas dalam bungkusan daun pisang. Dijual dengan  cara  di  timbang,atau  dijual perbungkus.Jenis  kuliner  ini  tidak dijual  di  sembarang  tempat.  Untuk yang  belum  atau  sudah  digoreng biasanya  mudah  ditemukan  di  pasar Barabai.  Bagi  para  pencinta  kuliner tidak  akan  menemukan  pedagang makanan  ini  di  tepi  jalan  seperti pedagang oleh-oleh pada umumnya.
Terdapat kecerdasan dan keterampilan yang arif dalam konteks ini.  Hasil  ikan  yang  melimpah  atau tidak  bisa  disimpan  beberapa  waktu tanpa mengalami kebusukan. Melalui kuliner  ini  terdapat  tiga    nilai  yang bisa  dijadikan  materi  pembelajaran. Pertama  hasil  olahan  ikan  ini  bisa mendatangkan  nilai  ekonomi.  Kedua, hasil  olahan  ini  membuat  ikan  tidak busuk  dan  terbuang  percuma  jika melimpah.Ketiga, kuliner ini merupakan  salah  satu  upaya  untuk bisa menambah selera makan meningkat.
9. Mandai balangan ’mandai balangan’ Secara  etnokultural  terdapat kearifan  lokal  masyarakat  terhadap jenis makanan ini, seperti pengetahuan akan pengolahan makanan  agar  bervariasi  sehingga menimbulkan selera makan. Berdasarkan data di lapangan diketahui,  jenis kuliner bisa digoreng langsung,  dioseng,  bahkan  dimasak menjadi  sayuran  berkuah.  Rasanya sangat  nikmat  dan  gurih.  Daging mandai memiliki tekstur yang beragam, tergantung cara mengolahnya.  Ada  yang  bertekstur lembut dan ada yang agak alot. Untuk mandai  yang  sudah  lama  tersimpan
dalam toples, bahkan lama diletakkan di  kulkas  biasanya  dicuci  kemudian direndam  sebentar  dengar  air  panas agar  tekstur  daging mandai menjadi lembut. Seiring dengan perkembangan  zaman,  pengolahan jenis makanan tradisional ini semakin bervariasi.  Mandai  tidak  hanya dijadikan  lauk  secara  langsung,  akan tetapi  bisa  juga  dibuat mandai krispi dan kerupuk mandai . Penjualannyapun  tidak  berbentuk plastik biasa. Namun, dengan kemasan  yang  lebih  modern.  Para pembelinya  berasal  dari  berbagai daerah atau kabupaten.
Jenis  makanan  ini  memang sudah  dkenal  dan  dinikmati  oleh masyarakat  Banjar  secara  luas,  salah satunya    dikenal  dari  Balangan. Beberapa  tahun  ini,  jenis  kuliner  ini menjadi  salah  satu  mata  pencaharian masyarakat  Balangan,  khususnya  di Desa Riwa Kecamatan Batu Mandi. Di salah  satu  bagian  jalan      A.  Yani  di desa  ini    ,  terdapat  pedagang- pedagang  yang  khusus  menjual mandai-mandai  dalam  toples  plastik di  pinggrir  jalan.Mandai  bahkan dipromosikan  lewat  jaringan  internet dengan nama mandai balangan .
Kuliner  ini  menjadi  bukti ekokultural  yang  dilakukan  oleh masyarakat setempat dalam mengolah  sumber daya alam sekitar. Buah  cempedak  memang  masih banyak ditemukan di hutan Kalimantan, termasuk sebagian hutan
Balangan.  Buah  ini  melimpah  bila musimnya tiba dan harganya pun bisa sangat murah. Agar buah  dapat terus memberi  manfaat  bagi  petani  buah maupun  pembeli  buah  meskipun musimnya  sudah  berlalu.  Jenis kuliner  yang  mampu  bertahan  lama melalui  proses  pengawetan  yang sudah  dilakukan  dari  generasi  ke generasi oleh masyarakat Banjar.
10. Itik  Panggang  hamuntai’ Itik panggang amuntai’ Hulu Sungai Utara beribukota Amuntai.  Sebagian  masyarakat  Hulu Sungai  Utara,  seperti  di  desa  Mamar menjadi  peternak  itik.  Pemasarannya di salah stau daerah bernama Alabio. Itik  ini  sering  dinamakan  itik  alabio. Pengetahuan  masyarakat  di  sana tidak  hanya  menjadikan  itik  sebagai sebagai  hewan  yang  mendatangkan materi,  akan  tetapi  mereka  juga mampu  menjadikan  hewan  ini sebagai sumber makanan bergizi.
Alam  lingkungan  Amuntai yang    sebagian  berlahan  rawa dimanfaatkan  sebagiannya  sebagai wadah  untuk  beternak  itik  tersebut. Tanaman  keras  yang  menghasilkan seperti  kelapa,  karet,  dan  lain sebagainya  tidak  bisa  tumbuh  subur di  lahan  ini.  Namun,  karena kemampuan  masyarakat  setempat dalam  beradaptasi  dan  kreatif  telah membuat  lahan  rawa  mendatangkan manfaat lewat pemeliharaan itik yang membutuhkan  lahan  tersebut  sebagai tempat hidupnya.
11. Wadai cincin hamuntai ’kue  cincin amuntai’ Kepandaian masyarakat setempat  dalam  memanfaatkan  hasil alam  berupa  teratai  ini  telah menghasilkan nilai ekonomi.
Tumbuhan  ini  banyak  ditemukan  di daerah  rawa.    Di  pasar Amuntai  pun biasanya  sudah  tersedia  kue  yang sudah  dalam  kemasan.  Banyak  pula yang  menjualnya  dalam  kondisi hangat. Kue tersebut dibentuk ditempat  dan  digoreng  di  tempat.
Tidak  mengherankan  bila,  alat memasak  serta  ember  berisi  adonan menjadi bagian dari penjual tersebut.
12. Gangan paliat’sayur paliat’
Kelapa  dan  bumbu  dasar mudah ditemukan di sekitar pemukiman  warga  Tabalong  pada umumnya. Khususnya di daerah yang lahannya  luas,  buah  kelapa  sangat mudah  diperoleh.Bila  tiba  masa panen,  buah  tersebut  melimpah.  Asil alam sekitar ini dimanfaatkan masyarakat  menjadi  bahan  olahan yang  mendatangkan  nilai  gizi  dan nilai ekonomi kreatif. Kelapa  yang  tua  sangat banyak santannya. Santan ini mempengaruhi rasa makanan. Pengetahuan  lokal  akan  masakan  ini didapatkan dari  generasi  ke generasi. Budaya memasak dengan menggunakan  santan  kelapa    hingga sekarang  masih  berlangsung. Gangan paliat masih  dicari  penikmat  kuliner dan dijual oleh pedagang di sana. 13. Amplang’ amplang’ Melimpahnya hasil ikan ini, di Kotabaru  telah  membuat  timbulnya ide dan keterampilan dalam memanfaatkan  hasil  alam  laut  yang melimpah.  Ikan  yang  banyak  jika tidak  dilakukan  pengolahan  yang tepat akan membawa hasil yang tidak bagus. Kecerdasan masyarakat setempat  dalam  menjadikan  kuliner berbahan  dasar  ikan  ini  telah mendatangkan  nilai  ekonomis.  Nama makanan ini bernama amplang. Meskipun  demikian  amplang  juga bisa  ditemukan  di  Provinsi  lain, seperti  Kalimantan  Barat  atau  Timur atau wilayah lainnya. Namun, khusus Kalimantan  Selatan,  pada  umumnya amplang  diproduksi  di  daerah Kotabaru dan menjadi oleh-oleh khas masyarakat  yang  datang  ke  sini. Terdapat  beragam  nama  atau  merk untuk kuliner ini.
14. Soto banjar’soto banjar’
Sebagaimana kuliner lainnya,
soto  banjar  ini  menggambarkan kecerdasan masyarakat Banjar d alam
mengolah  makanan.  Pengetahuan lokal  setempat  dalam  memanfaatkan hasil  alam tersaji  dalam makanan ini. Soto  banjar  berbahan  dasar  ketupat yang  berasal  dari  beras.  Beras merupakan  hasil  dari  padi  yang dihasilkan  oleh  petani  sekitar.  Selain itu  dalam  makanan  ini  terdapat perkedel  singkong  bukan  kentang.
Singkong  banyak  di  temukan  di kebun-kebun warga Banjar. Sementara  bumbu  lainnya  berasal dari  rempah-rempah  yang  mudah  di temukan di pasar tradisional masyarakat Banjar.

## 5. PENUTUP Simpulan
Keberagaman  nama  kuliner Banjar  berdasarkan  geografis    lokal meliputi  wilayah    1)  Kabupaten Banjar  terdiri  atas itik  gambut ’itik gambut’, tapai  gambut ’tapai  gambut’ dan jaring pingaran ’jengkol  pingaran’. 2)  Kabupaten  Hulu  Sungai  Selatan terdiri  atas katupat  kandangan ’ketupat kandangan’, dodol  kandangan ’dodol kandangan’, dan lamang kandangan ’lemang  kandangan’.  3)
Kabupaten  Hulu  Sungai  Tengah terdiri atas apam barabai ’apem barabai’ dan pakasam barabai ’pekasam barabai’. 4)  Kabupaten  Balangan  terdiri  atas mandai  balangan’mandai balangan’.  5) Kabupaten Hulu  Sungai  Utara  terdiri atas itik  panggang  Hamuntai ’itik panggang Amuntai’ dan cincin talipuk Hamuntai ’cincin  talipuk  Amuntai’.  6) Kabupaten  Tabalong  terdiri  atas gangan paliat ’sayur paliat’. 7)
Kabupaten  Kotabaru  terdiri  atas ampalang ’amplang’.  8)  Banjarmasin dan  sekitarnya  terdiri  atas    soto banjar’soto banjar’. Adapun keberagaman nama kuliner Banjar ini berdasarkan  geografi  lokal  dalam hubungannya dengan makna ekokultural masyarakat Banjar
meliputi  nilai  kreatif,inovatif,  sosial, dan ekonomis.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustiningsih,  D.D,  &  Rostiyati. (2018). Alam Papasangan: Representasi  Nilai  Kasundaan dalam  Poko  Jampe. Metalingua ,
16 (2), 167--178.
Asyura,  Muhammad. (2018). Analisis Konten Lagu Melayu Tradisional dan  Modern  (Pemaknaan  Lirik- lirik  Lagu  Melayu  Kalimantan Barat. Tuah Talino , 13 (2), 66–77.
Edraswara, Suawardi. (2018). Metodologi  Penelitian  Gastronomi Sastra. Textium.
Ermitati.
(2018). Pengungkapan Budaya  Suku  Duano  melalui Bahasa  Melayu  Duano. Kekelpot ,
14 , 41–48. Harimansyah, Ganjar. (2017). Pedoman Konservasi dan Revitalisasi Bahasa. Badan Pengembangan  dan  Pembinaan Bahasa. Hastianah. (2016). Nuansa Sosiokultural  dalam  Ungkapan Ajektiva Majemuk Bahasa Makasar: Tinjauan Sosiolinguistik. Sawerigading ,
22 (2), 401--413. Koentjaraningrat.  (2014). Pengantar Antropologi. Rineka Cipta. Kurnianto,    E.A.  (2020).  Kearifan Lokal dalam ParikanTari Topeng Lengger Wonosobo. Undas , 16 (1), 47–64. Kurniasih,  &  Nurhidayati.  (2020).
Kearifan  Lingkungan  dalam Kumpulan Cerpen Pilangur Salusin  Kisdap  Banjar. Undas ,
16 (2), 297–310. Muhammad,  Asyura. (2018). Analisis Konten Lagu Melayu Tradisional dan  Modern  (Pemaknaan  Lirik- lirik  Lagu  Melayu  Kalimantan Barat. Tuah Talino , 13 (2), 66--77. Muhidin,    Rahmat.  (2019).  Nilai
Pendidikan Karakter dalam Cerita  Rakyat  Kakak  Beradik Tange  dan  Berei. Jurnal  Lingko ,
1 (2), 162–175. Sari,  Y.P. (2017). Sajian Kue Banjar 41 macam:  Kajian  Etnolinguistik. UNDAS , 13 (2), 117–128.
Septiana,    Dwiana.  (2017).  Penamaan Kuliner dalam Masyarakat Dayak  Maanyan. Suar  Betang , 12 (1), 15–25. Sibarani, & Robert. (2004). Antropolinguistik . Moda.
Keragaman Nama  Kuliner Banjar  Berdasarkan Geografi Lokal (Rissari Yayuk)