## KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DALAM MENURUNKAN CEMARAN LOGAM TIMBAL (Pb) PADA IKAN CAKALNG ( Katsuwonus pelamis )
Jhodi Pratama Djalil 1 , Yuszda K. Salimi 1* , Hendri Iyabu 1 , Ishak Isa 1 , Nurhayati Bialangi 1 , Erni Mohamad 1 , Wiwin Rewini Kunusa 1 1 Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Negeri Gorontalo, Jl. Prof. Dr. Ing. BJ Habibie, Desa Moutong,  Kabupaten Bone Bolango, 96554, Gorontalo, Indonesia
Diterima Agustus 22-2023; Diterima setelah revisi Desember 22-2023; Disetujui Januari 04-2024 *Korespodensi : yuszdasalimi23@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  kimia  asap  cair  (smoke  liquid)  tempurung  kelapa  dan  menganalisis efektivitas penggunaan asap cair terhadap penurunan cemaran logam Pb pada ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis). Asap cair grade 2 dari tempurung kelapa diproduksi oleh sentra IKM Pulubala melalui tahapan pirolisis dan destilasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Untuk mengetahui karakteristik kimia yang terdapat pada asap cair, maka metode yang dianalisis meliputi pengukuran pH, kadar fenol, total asam, kadar protein, nilai organoleptik, dan  daya khelasi logam berat Pb dengan variasi konsentrasi uji asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan  aquades 2%, 4%, 6%, dan 10%). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik  diperoleh  dari  asap  cair  ( smoke  liquid )  tempurung  kelapa  dengan    konsentrasi  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran) dengan karakteristik terbaik yaitu memiliki nilai pH 4, kadar fenol 1,6469 %, total asam 14,94 mg/mL dan kadar protein sebesar 0,6083  %  serta  mempunyai  daya  khelasi  logam  berat  Pb  97,32%.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  bahwa  secara keseluruhan ( overall ) tertinggi dengan nilai netral pada konsentrasi AC2 (asap cair dengan penambahan aquades 2%).
Kata Kunci: Asap cair; Fenol; Logam berat; Organoleptik;  pH
Chemical And Organoleptik Characteristics Of Liquid Smoke From Coconut Shells In Reducing Lead (Pb) Contamination In Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis )

## ABSTRACT
This research aims to determine the chemical characteristics of coconut shell liquid smoke and analyze the effectiveness of using  liquid  smoke  in  reducing  Pb  metal  contamination  in  skipjack  tuna  (Katsuwonus  Pelamis).  Grade  2  liquid  smoke  from coconut shells is produced by the Pulubala IKM center through the stages of pyrolysis and distillation. This study employs a completely randomized design (CRD) with two replications. To determine the chemical characteristics of the liquid smoke, the analyzed methods include pH measurement, phenol content, total acidity, protein content, organoleptic value, and the chelating power of heavy metal Pb with variations in the concentration of liquid smoke test solutions AC (undiluted liquid smoke), AC2, AC4, AC6, and AC10 (liquid smoke with the addition of distilled water at 2%, 4%, 6%, and 10%). The results show that the best treatment  is  obtained  from  coconut  shell  liquid  smoke  with  AC  concentration  (undiluted  liquid  smoke)  having  the  best characteristics, namely a pH value of 4, phenol content of 1.6469%, total acidity of 14.94 mg/mL, protein content of 0.6083%, and a chelating power for heavy metal Pb of 97.32%. The results of the organoleptic test indicate that overall, the highest score was obtained with a neutral value at the concentration of AC2 (liquid smoke with the addition of 2% distilled water).
Keywords: Liquid smoke; Phenol; Heavy metal; Organoleptic; pH

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki sumber daya alam yang berlimpah, salah satunya kelapa. Meskipun hampir semua bagian kelapa sudah diambil manfaatnya, tetapi masih terdapat beberapa bagian kelapa yang terbuang dan menjadi limbah, salah satunya adalah tempurung kelapa. Pemanfaatan tempurung kelapa di Gorontalo selama ini hanya digunakan sebagai pengganti kayu bakar yang biasanya digunakan  untuk  membakar  ikan,  selain  itu  harga  dari  tempurung  kelapa  relatif  rendah.  Salah  satu pemanfaatan  tempurung  kelapa  supaya  bernilai  ekonomis  yang  tinggi  adalah  dibuat  menjadi  asap  cair dengan proses pirolisis (Swastawati et al. , 2022).
Asap cair merupakan hasil kondensasi uap dari pembakaran bahan-bahan yang mengandung lignin, selulosa,  dan  hemiselulosa.  Asap  cair  mengandung  fenol,  asam,  dan  karbonil.  Manfaat  asap  cair  dapat sebagai  chelating  agent  yaitu  tambahan  makanan  yang  dapat  mengikat  logam  yang  terkandung  dalam pangan. Asap cair mengandung asam asetat dan asam karboksilat lainnya yang menyebabkan sifat asam pada asap cair. Asam asetat berasal dari pirolisis selulosa dan hemiselulosa yang terdapat pada tanaman (Swastawati et al ., 2022). Penelitian sebelumnya (Mulyanto, 2021) melaporkan bahwa perendaman dengan menggunakan asap cair ( smoke liquid ) dapat menurunkan kadar logam Cadmium (Cd) pada daging kerang hijau. Kemampuan dengan teknologi asap cair ini dalam mereduksi logam Cd disebabkan karena adanya kandungan  asam  asetat,  sehingga  logam  Cd  dapat  bereaksi  dengan  asam  asetat  melalui  perantara aquades untuk dapat membentuk ikatan. Asap cair merupakan bentuk dari pembakaran tempurung kelapa melalui proses pirolisis. Asap cair di gunakan untuk memberikan rasa, warna, tekstur dan dalam beberapa kasus dapat meningkatkan umur simpan produk. Asap cair diperoleh dari reaksi degradasi termal selulosa, hemiselulosa,  dan  lignin.  Rasa  asap  memiliki  beberapa  keunggulan  dibandingkan  teknik  fumigasi tradisional seperti kemudahan pengaplikasian, kecepatan, keseragaman produk, karakteristik produk akhir yang  konsisten,  kebersihan  dalam  aplikasi  dan  penurunan  kandungan  hidrokarbon  aromatik  polisiklik (Swastawati et al. , 2018).
Asap  cair  dapat  digunakan  sebagai  pengawet  pada  produk  ikan  asap  dengan  menggunakan beberapa cara seperti dioleskan pada makanan, disemprotkan, dan mencelupkan makanan ke dalam asap cair. Isa et al ., (2019) melaporkan asap cair sebagai pestisida nabati. Asap cair sangat aman digunakan oleh  masyarakat  dengan  penggunaan  yang  tepat,  penggunaan  asap  cair  lebih  menguntungkan dibandingkan  menggunakan  metode  pengasapan  langsung  karena  warna  dan  cita  rasa  produk  dapat dikendalikan,  produk  karsinogen  lebih  kecil,  dan  proses  dapat  dilakukan  dengan  cepat.  Salah  satu  cara
untuk memperoleh sifat organoleptik yang diinginkan dengan perlakuan distilasi karena dengan melakukan destilasi  dapat  menghasilkan  produk  asap  cair  yang  lebih  bermutu  yang  aman  bagi  keamanan  pangan (Longa et al ., 2017).
Asap  cair  dengan  tingkatan/grade  2  bisa  digunakan  untuk  pengawet  makanan  sebagai  pengganti formalin dengan taste asap (daging asap atau ikan asap) berwarna kuning transparan, rasa asam sedang, aroma asap lemah. Cara penggunaan asap cair grade 2 untuk pengawet ikan adalah celupkan ikan yang telah  dibersihkan  ke  dalam  25  persen  asap  cair  dan  tambahkan  garam.  Biasanya  ikan  yang  diawetkan dengan menggunakan asap cair grade 2 bisa tahan selama tiga hari. Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet  makanan  siap  saji  seperti  bakso,  mie,  tahu,  bumbu-bumbu  barbeque.  Asap  cair  grade  1  ini berwarna  bening,  rasa  sedikit  asam,  aroma  netral  dan  merupakan  asap  cair  paling  bagus  kualitasnya (Mulyawati et al ., 2018).
Ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ) salah satu komoditas unggulan yang ada di Gorontalo dengan produksi mencapai 12.855.5 ton/tahun. Dengan melimpahnya stok ikan cakalang mendorong masyarakat untuk mengolahnya dengan pengasapan atau pengeringan sebagai alternatif untuk mengurangi masalah pembusukkan  atau  penurunan  kualitas  ikan  cakalang  segar  (Doe et  al. ,  2020).  Pengasapan  seringkali menghasilkan hidrokarbon aromatik polisiklik, amina heterosiklik, dan nitrosamin, amina biogenik dan logam berat.  Hasil  penelitian    asap  cair  tempurung  kelapa  pada  kualitas  ikan  cakalang  kering  ( Katsuwonus pelamis ) dilaporkan  bahwa kadar air terendah dan kadar protein tertinggi ditemukan pada perlakuan A2 (penggunaan  asap  cair  1%)  masing-masing  sebesar  47,7%  dan  50,71%.  Kadar  abu  tertinggi  ditemukan pada  perlakuan  A1  (asap  cair  0,5%)  sebesar  4,56%.  Sementara  itu,  penilaian  organoleptik  secara keseluruhan terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma tertinggi adalah pada ikan cakalang kering dengan asap  cair  1,5%  dengan  skor  4,4  (Botutihe et  al., 2023).Semakin  tingginya  pencemaran  di  laut  termasuk akumulasi logam di perairan menyebabkan ekosistem ikan terganggu.
Ikan  memiliki  kemampuan  untuk  mengakumulasi  logam  dalam  jaringannya  melalui  penyerapan disepanjang permukaan insang dan dinding ginjal. Akumulasi logam berat oleh organisme dapat bersifat pasif atau selektif, dan perbedaan akumulasi logam berat oleh organisme dapat disebabkan dari perbedaan asimilasi, egestion atau keduanya. Logam berat non esensial seperti Timbal (Pb)  menunjukkan toksisitas ekstrim bahkan pada tingkat paparan (logam) yang sangat rendah dan telah dianggap sebagai ancaman utama bagi semua bentuk kehidupan terutama kesehatan manusia. Efek toksik terjadi ketika mekanisme ekskresi,  metabolisme,  penyimpanan  dan  detoksifikasi  tidak  lagi  mampu  melawan  penyerapan  yang
akhirnya  mengakibatkan  perubahan  fisiologis  dan  histopatologis.  Adanya  kontak  antara  medium  yang mengandung  toksik  dengan  ikan.  Kontak  berlangsung  dengan  adanya  pemindahan  zat  kimia  dari lingkungan air ke dalam atau permukaan tubuh ikan, misalnya logam berat masuk melalui insang.Masuknya logam berat ke dalam tubuh organisme perairan dengan tiga cara yaitu melalui makanan, insang, dan difusi melalui permukaan kulit (Rajeshkumar & Li, 2018) .
Penelitian  asap  cair  dari  tempurung  kelapa  belum  banyak  dilaporkan  pengaruhnya  terhadap penurunan cemaran logam Pb. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap karakteristik kimia dan efektivitasnya dalam menurunkan cemaran logam Pb pada ikan cakalang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  ikan  cakalang  (Katsuwonus  Pelamis),  Asap  cair  dari  tempurung kelapa  (Sentra  IKM  Citra  Nusa  Coconut  Gorontalo),  larutan  standar  Pb  (NO 3 ) 2 ,  HNO 3 65%,  HCl,  Kertas Saring  (Whatman  No.  42),  Larutan  Biuret,  akuades,  Na 2 S 2 O 3 ,  Phenolptalein,  H 2 O 2 ,  NaOH,  KBrO 3 ,  KBr, Amylum, dan KI.
Alat yang digunakan adalah Spektrofotometer UV-VIS (Shimazu UV-1280), Desikator (Normax), pH Universal, Oven, Gelas Beaker, Pipet tetes, Corong, Statif dan Klem, Buret, Penangas, Gelas Ukur, Cawan Porselein,  Batang  Pengaduk,  Magnetic  Stirrer,  Lemari  Asam,  Tabung  Reaksi,  Labu  Ukur,  Timbangan Analitik (Ohaus) dan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) (Flame AA-5000 Series).

## Prosedur Penelitian

## Proses Pembuatan Asap Cair
Proses pembuatan asap cair dimulai dengan cara bahan baku dengan kadar air sesuai perlakuan dimasukkan kedalam reaktor pirolisis. Setiap kali pembakaran bahan baku sebanyak 1500 g dimasukkan ke dalam tabung reaktor, tabung reaktor berfungsi sebagai tempat pembakaran bahan baku, kemudian tabung ditutup dengan rapat, dan api dinyalakan untuk membakar tabung reaktor. Bahan baku tempurung kelapa yang ada di dalam tabung reaktor akan panas dan mengalami pirolisis, asap akan keluar dari wadah dan masuk ke dalam kondensor, kondensor berfungsi untuk mempercepat pengembunan asap cair yang keluar dari reaktor pirolisis, yang akhirnya mengeluarkan cairan hasil kondensasi yang tampung dalam botol atau
masuk  dalam  bak  yang  kemudian  didiamkan  selama  seminggu  untuk  memisahkan  tar.  Asap  cair  yang digunakan adalah asap cair grade 2 dengan kriteria seperti yang dilaporkan Mulyawanti et al., (2018).

## Penyerapan Logam Berat Pb Pada Ikan Cakalang
Daging ikan cakalang direndam  dalam larutan standar Pb(NO 3 ) 2 dengan konsentrasi 4 ppm selama 2 jam disertai pengadukan dengan skala kecepatan 600 rpm. Selanjutnya daging ikan ditiriskan. Pengikatan logam  berat  Pb  oleh asap cair.  Daging  ikan  cakalang  yang  telah  menyerap Pb, direndam dalam  larutan asap  cair  sebanyak  25  mL  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran),  AC2 (asap  cair  dengan  penambahan  akuades  2%),  AC4  (asap  cair  dengan  penambahan  akuades4%),  AC6 (asap cair dengan penambahan akuades 6%) dan AC10 (asap cair dengan penambahan akuades 10%). Larutan didiamkan selama 2 jam. Selanjutnya ditiriskan.

## Prosedur Pengujian

## Kadar Fenol
Analisis kandungan fenol menggunakan metode titrasi terhadap asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquades). Kemudian di ambil 5 mL larutan selanjutnya di tambahkan 5 mL KBrO 3 0,1 N, 0,2 g KBr, dan 3 mL HCL. Larutan di aduk dan didiamkan selama 30 menit, di tambahkan KI 0,2 g dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 sampai  larutan  berwarna  kuning  terang  kemudian  di  tambahkan  dengan  indikator  amylum,  kemudian larutan dititrasi kembali sampai warna biru hilang.

## Total Asam
Pengujian  total  asam  menggunakan  metode  titrasi,  yaitu  sampel  (1  mL)  ditambahkan  100  mL aquades  dan  phenolptalein  1%  kemudian  dititrasi  dengan  menggunakan  NaOH  0,1  N  hingga  berwarna merah muda.

## Uji pH
Analisis  pH  dilakukan  dengan  cara  mencelupkan  indikator  universal  dalam  asap  cair  tempurung kelapa, kemudian di amati warna indikator universal.

## Kadar Protein
Penentuan  kadar  protein  dilakukan  dengan  metode  Kjedahl  untuk  mengetahui  kadar  protein  yang terdapat dalam bahan pangan. Langkah awal yang dilakukan uji kadar protein yaitu melakukan pengukuran kurva  kalibrasi  selanjutnya  menghitung  kadar  protein  yang  terdapat  dalam  asap  cair  ( smoke  liquid )
tempurung  kelapa.  Pada  tahap  ini  sampel  1  mL  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  dan  ditambahkan reagen  biuret  sebanyak  4  mL  di  masing  –  masing  konsentrasi.  Setelah  itu  diinkubasi  selama  30  menit, kemudian absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 569 nm.

## Kadar Air
Penentuan  kadar  air  bertujuan  menentukan  kualitas  dan  ketahanan  pangan  terhadap  kerusakan yang  mungkin  terjadi  dengan  menggunakan  analisa  prinsip  gravimetrik,  yang  didasarkan  dengan penimbangan berat jumlah molekul air yang tidak terikat dalam suatu bahan pangan. Prosedur dilakukan dengan  mengurangi  molekul  air  melalui  pemanasan dengan  oven  vakum  pada suhu 95  - 100 ℃ selama 5  jam  atau  dengan  oven tidak  vakum pada  suhu  105 ℃ selama  16  -  24  jam.  Penentuan  berat  air  dapat dihitung berdasarkan gravimetrik dengan selisih berat contoh sebelum dan sesudah pengeringan.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  terhadap  asap  cair  meliputi  uji  hedonik  sesuai  dengan  SNI  2725.  1-2009 dengan  skala  1-9  dengan  nilai  skala  9  (amat  sangat  suka),  8  (sangat  suka),  7  (suka),  6  (agak  suka),  5 (netral),  4  (agak  tidak  suka),  3  (tidak  suka),  2  (sangat  tidak  suka)  dan  1  (amat  sangat  tidak  suka). Parameter uji hedonik meliputi aroma dan bau dengan menggunakan 30 panelis berdasarkan score sheet.

## Destruksi Basah
Destruksi basah dilakukan pada daging ikan hasil perlakuan perendaman dalam larutan Pb(NO 3 ) 2 4  ppm.  Sampel  daging  ikan  cakalang  ditimbang  sebanyak  5  g,  kemudian  dimasukkan  kedalam  cawan porselein.  Sampel  didestruksi  dengan  5  mL  larutan  HNO 3 65%  dan  2  mLl  larutan  H 2 O 2 dengan perbandingan 2:1, pada pemanas bersuhu 120 ℃ selama 30 menit hingga larutan jernih dan mempunyai asap putih didalam ruang asam. Cawan porselein diturunkan dari pemanas dan dibiarkan dingin. Larutan yang telah didestruksi ditambahkan kedalam labu takar 50 mL dan ditambah akuades . Jika larutan keruh maka larutan disaring dengan kertas whatman No. 42. Absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometer serapan  atom  (AAS)  pada  panjang  gelombang  283,30  nm.  Analisis  logam  berat  (Pb)  dilakukan  dengan metode yang dilaporkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia Nomor 2354.5:2011 tentang metode pengujian menggunakan spektrofotometer serapan anatomik.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisa  menggunakan  statistik  parametrik.  Pengujian  statistik  parametrik pada  data  analisis  proksimat,  kadar  fenol,  kadar  air,  kadar  asam,  kadar  protein  dan  kadar  logam  Pb
dilakukan dengan menggunakan sidik ragam yaitu ANOVA dan jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan uji lanjut beda nyata jujur pada taraf uji 5%. Sedangkan data hasil uji hedonik di analisis menggunakan statistik non parametrik (Kruskal-Wallis). Untuk analisis tersebut menggunakan program SPSS 26.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil analisis kadar proksimat asap cair yang tertinggi adalah asap cair dengan variasi konsentrasi AC (tanpa pengenceran). Berdasarkan uji SPSS menunjukan perbedaan yang signifikan antar variasi konsentrasi AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2 (asap cair dengan penambahan aquades 2%), AC4 (asap cair dengan penambahan aquades 4%), AC6 (asap cair dengan penambahan aquades 6%) dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquades 10%). Rata-rata nilai kadar fenol, total asam, pH, protein dan air dari variasi asap cair terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kimia
Parameter Perlakuan AC AC2 AC4 AC6 AC10 Kadar Fenol 1,6469 0,4705 0,7058 1,0196 1,2940 Total asam 14,94 2,88 3,96 6,24 8,88 pH 4 7 7 7 7 Protein 0,0683 0,1353 0,1423 0,1708 0,1818 Air 90,53 94,37 93,40 92,00 91,52
Ket.  AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2 (asap cair dengan penambahan aquades 2%), AC4(asap cair dengan penambahan akuades 4%), AC6 (asap cair dengan penambahan aquades 6%) dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquades 10%)

## Kadar Fenol
Hasil  uji  anova  menunjukan  P  <  0,05  H1  diterima  karena  terdapat  perbedaan  nyata  konsentrasi asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquadest) terhadap kadar fenol asap cair tempurung kelapa. Standar Nasional Indonesia (SNI 8985:2021), menyatakan  bahwa  persyaratan  mutu  asap  cair  maksimal  2,0  %.  Hasil  pengujian  kadar  fenol  (tabel  1) menunjukan  dalam  taraf  memenuhi  mutu  SNI  asap  cair.  Dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  fenol  yang  terkandung.  Fenol mempunyai sifat asam, mudah dioksidasi, mudah menguap, sensitif terhadap cahaya dan oksigen, serta bersifat antiseptik. Kadar fenol tersebut akan menurun antara lain dengan perlakuan pencucian, perebusan, dan proses pengolahan lebih lanjut untuk dijadikan produk yang siap digunakan pada makanan.
Kadar  fenol  ini  bila  dikaitkan  dengan  pH  dan  total  asam  dalam  asap  cair  pada  masing-masing perlakuan  diperoleh  hubungan  yaitu  semakin  tinggi  kadar  fenol  dalam  asap  cair  maka  nilai  pH  yang dihasilkan semakin rendah, berarti total asam asap cair akan semakin tinggi, begitu juga sebaliknya bila kadar fenol rendah, pH menjadi tinggi dan total asam tertitrasi  menjadi rendah. Penelitian ini menunjukkan asap cair dari  tempurung kelapa memiliki kadar fenol dan asam yang cukup tinggi namun menghasilkan pH rendah (Pszczola, 1995). Hal ini dikarenakan tempurung kelapa memiliki komponen seperti hemiselulosa dan  selulosa    yang  apabila  terdekomposisi  akan  menghasilkan  senyawa-senyawa  asam  organik  seperti asam asetat. Asam asetat  merupakan pelarut yang mudah terlarut  dengan air. Asap cair yang dihasilkan dengan  bahan  baku  yang  memiliki  kadar  air  tinggi  saat  terpirolisis  pada  suhu  100 ℃ akan    mengalami kondensasi ketika uap air melalui  kondensor sehingga air akan ikut tercampur  dengan asap cair akibatnya nilai pH menjadi  naik dan kadar total asam menjadi turun.

## Kadar Total Asam
Hasil  uji  anova  menunjukan  P  <  0,05  H1  diterima  karena  terdapat  perbedaan  nyata  konsentrasi asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquadest) terhadap kadar asam asap cair tempurung kelapa. Hasil pengujian kadar asam (tabel 1) untuk sampel  AC  dan  AC10  menunjukan  mutu  yang  baik  karena  memenuhi  mutu  SNI.  Standar  Nasional Indonesia  (SNI  8985:2021),  menyatakan  bahwa  persyaratan  mutu  total  asam  dari  asap  cair  berkisar 8,00  –  15,00  %.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  asap  cair  tempurung kelapa  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  asam  yang  terkandung.  Pada  penelitian  yang  dilakukan (Luditama,  2006)  melaporkan  keasaman  dari  asap  cair  dipengaruhi  oleh  kadar  fenol  pada  asap  cair tersebut,  semakin  tinggi  kadar  fenol,  maka  asap  cair  akan  semakin  asam.  Kadar  asam  dari  asap  cair dipengaruhi  oleh  suhu  fraksi  destilasi  dan  suhu  pirolisis  sebelum  destilasi.  Semakin  tinggi  suhu  fraksi destilasi,  maka  kadar  asamnya  semakin  besar.  Semakin  rendah  suhu  pirolisis  maka  kadar  asamnya semakin  besar.  Perbedaan  jumlah  kadar  asam  ini  dikarenakan  asam  organik  yang  dihasilkan  dari dekomposisi komponen hemiselulosa dan selulosa mengalami proses pirolisis pada suhu pembakaran di bawah  300ºC.  Asap  cair  pada  suhu  pembakaran  500ºC  memiliki  kadar  asam  yang  lebih  rendah  karena pada suhu pembakaran diatas 300ºC senyawa-senyawa fenol, guaikol, dan siringol telah terdekomposisi dari lignin sehingga mempengaruhi kadar asam asap cair.

## Uji pH
Asap cair yang telah dihasilkan dari proses pirolisis akan meningkatkan konsentrasi keasaman. Hasil pengujian pH pada penelitian ini (Tabel 1) menunjukan bahwa hanya sampel AC yang menunjukan mutu asap cair sesuai SNI. AC (asap cair tanpa pengenceran) memiliki tingkat keasaman yang rendah yaitu 4 karena  kepekatan  dari  zat  aktif  di  dalamnya  seperti  asam  asetat  mengakibatkan  hasil  konsentrasi keasaman  yang  tinggi  dan  nilai  pH  yang  semakin  rendah.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  asap  cair  yang dihasilkan bersifat asam. Sifat asam ini berasal dari senyawa-senyawa asam yang terkandung dalam asap cair  terutama  asam  asetat  dan  juga  kandungan  asam  lainnya.  Senyawa-senyawa  asam  yang  dihasilkan dari asap cair terdapat pada proses hasil pirolisis selulosa(Wijaya et al ., 2008). Semakin tinggi konsentrasi keasaman dari asap cair, maka kemampuan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme dari asap cair tersebut akan semakin tinggi. Hal ini di perkuat dengan nilai pH pada asap cair yang semakin rendah.

## Kadar Protein
Hasil uji anova menunjukan P < 0,05 H1 diterima karena terdapat perbedaan nyata konsentrasi asap cair  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran),  AC2,  AC4,  AC6  dan  AC10  (asap  cair  dengan  penambahan akuades) terhadap kadar protein asap cair tempurung kelapa. Berdasarkan hasil kadar proteinpenelitian ini (Tabel  1)  menunjukan  bahwa  asap  cair  tempurung  kelapa  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran)  memiliki kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  konsentrasi  lain.  Meningkatnya  nilai  protein  diikuti  dengan menurunnya kadar air produk. Hal tersebut diperkuat Sebranek, (2009) tinggi rendahnya nilai protein yang terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Sehingganya bila  dikaitkan  kadar  protein  dengan  kadar  air  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  diperoleh  hubungan dimana semakin tinggi kadar air asap cair tempurung kelapa maka kadar protein yang dihasilkan semakin rendah.

## Kadar Air
Komposisi  asap  cair  terdiri  dari:  air  (11-92%),  karbonil  (2-6%)  dan  tar  (1-17%)  (Mega,  2002). Presentase kadar air yang diperoleh dari penelitian ini (Tabel 1) berkisar 90 - 95%. Semakin tinggi kadar air maka  semakin  rendah  kualitas  asap  cair.  Kadar  air  akan  semakin  rendah  seiring  kenaikan  suhu pengeringan. Hal ini disebabkan suhu pengeringan berperan dalam penguapan air yang terkandung dalam bahan, jika suhu pengeringan semakin besar maka air yang dapat akan semakin banyak dan kandungan air dalam  produk  akan  semakin  kecil.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  semakin  besar  perbedaan  suhu
antara  medium  pemanas  dengan  bahan  maka  akan  semakin  cepat  terjadinya  pindah  panas  sehingga semakin banyak air yang akan teruapkan dan kecepatan pengeringan semakin meningkat. Pengaruh suhu terhadap kadar air akan dapat terlihat dengan penurunan yang signifikan tiap kenaikan suhu pengeringan.

## Uji Organoleptik
Data Organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis . Berdasarkan parameter aroma, warna dan  keseluruhan  (overall),  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  setiap  variasi  konsentrasi  asap  cair, Parameter aroma berada pada interval 3,23-4,57 dengan kriteria nilai rata-rata ± 3-4 (tidak suka dan agak tidak suka), parameter warna berada pada interval 5,37-5,87 dengan kriteria nilai rata-rata 5 (netral), dan parameter  keseluruhan  (overall)  berada  pada  interval  5,07-5,60  dengan  kriteria  nilai  rata-rata  5  (netral). Rata-rata nilai uji organoleptik asap cair terlihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Nilai Organoleptik Asap Cair
Ket. AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2 (asap cair dengan penambahan aquades 2%), AC4 (asap cair dengan penambahan aquades 4%), AC6 (asap cair dengan penambahan aquades 6%) dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquades 10%

## Aroma
Hasil  uji Kruskal  Wallis parameter  Aroma  menunjukan  P  <  0,5%,  H1  diterima  sehingga  terdapat perbedaan nyata perlakuan asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan akuades) terhadap aroma asap cair (Smoke Liquid) tempurung kelapa. Gambar 1 menunjukkan nilai rata-rata untuk aroma berkisar ± 3 - 4 (tidak suka dan agak tidak suka) dimana semakin tinggi konsentrasi asap cair tempurung kelapa digunakan maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat. Penurunan nilai aroma hanya terjadi pada perlakuan AC (tanpa pengenceran), Hal ini dikarenakan karena senyawa fenol yang berperan sebagai salah satu penyumbang aroma asap. Menurut (Girard, 1992) Aroma
3.23 4.57 4.43 4.3 4
5.67 5.87 5.7 5.57 5.37 5.07 5.6 5.53 5.33 5.13 0 1 2 3 4 5 6 7 AC AC2 AC4 AC6 AC10 Skala U ji Hedo nik Konsentrasi Asap Cair
asap yang terbentuk sebagian besar dipengaruhi oleh adanya senyawa fenol dan karbonil serta sebagian kecil juga dipengaruhi oleh asam.

## Warna
Hasil uji Kruskal Wallis parameter warna menunjukan P > 0,5%, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair  dengan  penambahan  akuades)  terhadap  warna  asap  cair  ( smoke  Liquid )  tempurung  kelapa.  Warna merupakan  faktor  untuk  menentukan  menarik  tidaknya  suatu  produk  makanan.  Berdasarkan  hasil organoleptik (Gambar 1) menunjukan asap cair tempurung kelapa dengan variasi konsentrasi tidak terdapat perbedaan,  secara  umum  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  terhadap  warna  asap  cair  ( smoke  Liquid ) tempurung  kelapa  yaitu  ±  5  (Netral)  terhadap  semua  konsentrasi.  Berdasarkan  (SNI  8985:2021),  warna asap  cair  ( smoke  liquid )  tempurung  kelapa  sesuai  mutu  berwarna  kuning  sampai  coklat  dimana  pada penelitian ini asap cair yang di produksi dari sentra IKM Pulubala memenuhi syarat SNI dalam hal ini pada perlakuan  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran).  Asap  cair  terdapat  senyawa  yang  dapat  mempengaruhi warna dari produkMelaporkan senyawa dalam asap cair yang paling berperan dalam pembentukan warna adalah karbonil, komponen karbonil yang dapat meningkatkan terjadinya pencoklatan adalah  glikoaldehid dan metilglioksal yang merupakan bahan pencoklat yang aktif  (Girard, 1992) .

## Keseluruhan (Overall)
Hasil  uji Kruskal  Wallis parameter  Keseluruhan  (Overall)  menunjukan  P  >  0,5%,  H0  diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan asap cair AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2, AC4, AC6 dan AC10 (asap cair dengan penambahan aquadest) terhadap keseluruhan (Overall) asap cair (smoke liquid)  tempurung  kelapa.  Hasil  uji  organoleptik  (Gambar  1)  menunjukkan  pada  AC2  (asap  cair  dengan penambahan  aquades)  hingga  AC  (asap  cair  tanpa  pengenceran)  mengalami  penurunan.  Penurunan parameter  keseluruhan  (Overall)  variasi  konsentrasi  asap  cair  tidak  signifikan,  secara  umum  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  terhadap  keseluruhan  (Overall)  asap  cair  tempurung  kelapa  yaitu  ±  5  (Netral) terhadap semua konsentrasi.
Secara  keseluruhan  sampel  asap  cair  tempurung  kelapa  yang  kurang  disukai  oleh  panelis  adalah asap  cair  AC  (tanpa  pengenceran),  sampel  ini  juga  memiliki  nilai  yang  rendah  pada  parameter  aroma karakter yang dimiliki aroma asap yang kuat. Hal ini disebabkan senyawa fenol yang memberikan aroma, warna serta efek antioksidan.

## Efektivitas Penurunan Cemaran Logam Pb pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
Hasil  perhitungan  efektivitas  penurunan  logam  Pb  pada  perlakuan  ikan  cakalang  yang  dicelupkan pada AC (asap cair tanpa pengenceran), AC2 (asap cair dengan penambahan aquades 2%), AC4 (asap cair  dengan  penambahan  aquades  4%),  AC6  (asap  cair  dengan  penambahan  aquades  6%)  dan  AC10 (asap cair dengan penambahan aquades 10%) berdasarkan kurva kalibrasi standar didapatkan persamaan Y  =  0.014823  +  0.0009  sehingga  hasil  perhitungan  konsentrasi  logam  Pb  dalam  sampel  ikan  cakalang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Penurunan Cemaran Logam Pb Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa Konsentrasi Pb dalam sampel ikan (mg/Kg) Konsentrasi Pb dalam sampel buatan (artifisial) Efektivitas Penurunan Logam Pb (%) Sebelum Perendaman Asap Cair (mg/kg) Setelah Perendaman Asap Cair (mg/kg) AC 0 1.68 0.043 97.32 AC2 0 1.68 0.3 83.14 AC4 0 1.68 0.22 86.90 AC6 0 1.68 0.175 89.58 AC10 0 1.68 0.095 94.34
Hal  ini  memberikan  gambaran  bahwa  konsentrasi  logam  Pb  dalam  ikan  cakalang  tanpa perendaman  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang  di  rendam  dengan  asap  cair  tempurung  kelapa. Konsentrasi logam Pb dalam ikan cakalang dari perairan laut Gorontalo yaitu 0 mg/Kg atau sampel tidak terdeteksi logam Pb sehingga dibuat sampel buatan (artifisial) dan hasil pengukuran menunjukkan nilai Pb sebesar  1.68.  Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  Spektrofotometer  Serapan  Atom  (AAS-Flame) sebagaimana sudah disajikan pada Tabel 2, diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair ( smoke liquid ) tempurung kelapa maka penurunan kadar logam Pb pada ikan cakalang juga semakin besar. Jadi konsentrasi  asap  cair  mempengaruhi  daya  khelasinya.  Asap  cair  tempurung  kelapa  AC  (tanpa pengenceran) memberikan efek penurunan kadar logam Pb yang paling besar yaitu 97,32%. Berdasarkan (SNI 7387:2009) Batas cemaran logam berat Pb pada ikan sebesar 0,3 mg/Kg. (Swastawati et al., 2022) melaporkan  penurunan  logam  berat  Pb  oleh  asap  cair  tempurung  kelapa  disebabkan  oleh  banyaknya gugus  hidroksi,  karboksil,  dan  gugus  karbonil  dalam  asap  cair.  Dalam  kondisi  asam  logam  Pb  akan terlepas, Kandungan khelat dalam asam akan menyebabkan terkurungnya kandungan kation logam berat dalam  bahan  hingga  terjadi  kesetimbangan.  Oleh  karena  itu  efisiensi  chelating  sangat  penting  dalam mengurangi  kandungan  logam.  Mekanisme  transfer  logam  Pb  adalah  dengan  mengikat  ion  logam  Pb
dengan  gugus  asam  yang  terderotonasi  sehingga  ion  logam  terlepas  dagingnya  dan  berikatan  dengan gugus  asam.  Ion  logam  akan  mengalami  transisi  dan  membentuk  ikatan  dengan  senyawa  asam  karena adanya  elektron  bebas  pada  gugus  fungsi  asam  asetat  berupa  –COOH  terdeprotonasi.  Gugus  asam terderotonasi  karena  adanya  ion  hidroksida  (OH)  sehingga  gugus  karboksilat  berubah  menjadi  muatan negatif (COO-) yang telah terdeprotonasi dan akan berikatan dengan logam Pb (Priyadi et al. , 2013).

## PENUTUP
Kesimpulan penelitian ini menunjukkan hasil asap cair tempurung kelapa dengan variasi konsentrasi AC (asap cair tanpa pengenceran) menunjukan perlakuan terbaik dengan nilai pH 4, kadar fenol 1,6469 %, total asam 14,94 mg/mL dan kadar protein sebesar 0,6083 % serta mempunyai daya khelasi logam berat Pb 97,32%. Hasil uji hedonik aroma, warna, dan keseluruhan (Overall) dengan variasi konsentrasi asap cair (smoke  liquid)  tempurung  kelapa  menunjukkan  bahwa  AC2  (asap  cair  dengan  penambahan  aquades) mempunyai  nilai tertinggi  (5,60) kategori netral cenderung disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Botutihe,  F.,   Laboko,  A.  I., Novitasari,  E.,   Winanda,  E., Adiko,  Andriani,  R.  I., Rahmi,  &  Nurhafsah,  I. (2023).  Application  Of  Coconut  Shell  Liquid  Smoke  On  Dried  Skipjack  Tuna  ( Katsuwonus  pelamis ) Quality. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science ,  1230. 10.1088/1755- 1315/1230/1/012004.
Doe,  K.,  Dali,  F.  A.,  &  Harmain,  R.  M.  (2020).  Evaluating  The  Protein  And  Fat  Content  Of  Skipjack ( Katsuwonus  pelamis )  In  The  Smoking  Process  Of  Arabushi. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science, 404 (1), 12052. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012052
Girard, J. P. (1992). Smoking in Technology of Meat Products. Translated by Bernard Hammings and ATT, Clermont Ferrand. New York. Ellis Harwood, 165–205.
Handayani,  T.,  Xyzquolyna,  D.,  Pranoto,  Y.,  &  Suratman,  A.  (2019).  Reduction  of  Pb(II)  Ion  in  Soybean Seeds (Glycine max) Using Corncob Liquid Smoke. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 292 (1), 12003. https://doi.org/10.1088/1755-1315/292/1/012003
Huseen, H. M., & Mohammed, A. J. (2019). Heavy Metals Causing Toxicity in Fishes. Journal of Physics: Conference Series, 1294 (6), 62028. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1294/6/062028
Indiarto,  R.,  Nurhadi,  B.,  Tensiska,  T.,  Subroto,  E.,  &  Istiqamah,  Y.  K.  (2019).  Effect  of  liquid  smoke on microbiological  and  physico-chemical  properties  of  beef  meatballs  during  storage. Food  Research,  4 , 522–531. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(2).341
Isa,  I.,  Musa,  W.,  &  Rahma,  S.  (2019).  Pemanfaatan  Asap  Cair  Tempurung  Kelapa  Sebagai  Pestisida Organik Terhadap Mortalitas Ulat Grayak ( Spodoptera Litura F.). Jambura Journal of Chemistry, 1 , 15–
20. https://doi.org/10.34312/jambchem.v1i1.2102
Longa Rasi, A. J., Seda, Y. P., & Abrina Anggraini, S. P. (2017). Potensi Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Keamanan Pangan. eUREKA : Jurnal Penelitian Teknik Sipil Dan Teknik Kimia , 1 (1), 1-10.
Luditama,  C.  (2006).  Isolasi  Dan  Pemurnian  Asap  Cair  Berbahan  Dasar  Tempurung  Dan  Sabut  Kelapa Secara Pirolisis Dan Distilasi. Microbiology. IPB (Bogor Agricultural University) Press.
Maga,  J.  A.  (2002).  Smoke  in  Food  Processing  (1st  ed.).  Boca  Rotan,  CRC  Press. https://doi.org/10.1201/9781351076647
Mulyanto,  N.  (2021).  Aplikasi  Asap  Cair  Untuk  Mereduksi  Logam  Berat  Dan  Bakteri  Pada  Kerang  Hijau (Perna  Viridis). JFMR-Journal  of  Fisheries  and  Marine  Research , 5 (3),  557-566. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.003.05.8
Mulyawanti, I., Kailaku, S. I., Syah, A. N. A., & Risfaheri. (2018). Chemical Identification of Coconut Shell Liquid  Smoke. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science, 309 .  10.1088/1755- 1315/309/1/012020
Pszczola,  D.  E.  (1995).  Tour  highlights  production  and  uses  of  smoke-based  flavors. Food  Technology (Chicago), 49 (1), 70–74.
Priyadi,  S.,  Darmadji,  P.,  Santoso,  U.,  &  Hastuti,  P.  (2013).  Khelasi  Plumbum  (Pb)  dan  Cadmium  (Cd) Menggunakan Asam Pada Biji Kedelai. AGRITECH, 33 (4), 407- 414
Sebranek,  J.  (2009).  Basic  Curing  Ingredients.  Di  dalam:  Tarte  R,  editor.  Ingredients  in  Meat  Product. Properties, Functionality and Applications. New York: Springer Science. pp 1-24.
Swastawati,  F.,  Ambaryanto,  Cahyono,  B.,  Wijayanti,  I.,  &  Chilmawati,  D.  (2018).  Characterizations  Of Milkfish  ( Chanos  chanos )  Meatballs  As  Effect  Of  Nanoencapsulation  Liquid  Smoke  Addition. IOP Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science,  116 ,  12027. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/116/1/012027
Swastawati,  F.,  Darmanto,  Y.  S.,  Sya’rani,  L.,  Rahayu,  K.  K.,  &  Anthony,  T.  K.  D  (2014),  Quality Characteristics of Smoked Skipjack ( Katsuwonus pelamis ) Using Different Liquid Smoke. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics , 4(2), 94 - 99. 10.7763/IJBBB.2014.V4.318 Swastawati,  F.,  Riyadi,  P.  H.,  Mulyono,  M.,  Nugraheni,  A.,  Muniroh,  M.,  &  Hidayati,  A.  N.  (2022). Effectiveness of Liquid Smoke as a Source of Acetic Acid in Lowering Heavy Metals Levels in Blood Cockle (Anadara granosa). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 1036(1), 12010. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1036/1/012010
Wijaya,  M.,  Noor,  E.,  Irawadi,  T.  T.,  &  Pari,  G.  (2008).  Karakterisasi  Komponen  Kimia  Asap  Cair  Dan Pemanfaatannya Sebagai Biopestisida. Jurnal Bionature, 9 (1), 34–40.