## KADAR PROTEIN, TENSILE STRENGTH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MIE  BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF
Arsyi Wintaha Umri, Nurrahman, Wikanastri H
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi: wintaha28@gmail.com

## ABSTRACT
The  main  ingredient  to  make  a  noodle  is  wheat  flour,  it  affects  the  wheat flour  import  number  in indonesia, making it significantly increased. To overcome that issue, the wheat flour has to be substitued by local flour, the mocaf flour. The general objective of this research is to determine protein content, tensile strength, and the organoleptic characteristics of noodles with mocaf substitution. The research method is experiments type using  completely  randomized  design  (CRD)  monofaktorial  with  mocaf substitution variation factor of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and 60%. The protein content, tensile strength,    and  organoleptic  characteristic  of  products  were  analyzed.  The  statistical  analysis  result showed  the  mocaf  substitution  quantity  had  effect  on  protein  content,  tensile  strength  value  and organoleptic characteristic in each treatment. The best result of this research is noodle with 20% mocaf substitution,3,766% protein content, 0,4875 N/mm 2 tensile strength number, and 2,72 average value of organoleptic characteristic. The conclusion results of the research conducted on the mocaf substitution noodle showed the are real difference for each test performed, the correlation test showed the result of the protein content is directly proportionate to the tensile strength  number.
Keywords: noodles, mocaf, protein content, and tensile strength

## PENDAHULUAN
Mie  merupakan  salah  satu  produk pangan yang sangat populer di masyarakat. Saat ini mie telah dijadikan sebagai makanan pokok pengganti  nasi.  Hal  tersebut  menyebabkan tingkat  ketergantungan  terhadap  tepung  terigu meningkat karena bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Di sisi lain tingkat  produksi  gandum  dalam  negeri  belum mampu  mencukupi  kebutuhan  tepung  terigu,
yang mengakibatkan impor tepung terigu selalu mengalami peningkatan dan makin membebani devisa  negara  (Safriani,  2013).  Menurut  data BPS impor tepung terigu Indonesia pada tahun 2015 telah  mencapai 7,4 juta ton.
Salah satu cara untuk mengurangi angka impor  tepung  terigu  adalah  mensubstitusikan tepung terigu dengan produk pangan lokal yaitu tepung mocaf. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah  produk  tepung  singkong  yang  diproses
menggunakan  prinsip  memodifikasi  singkong dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi menyebabkan perubahan  karakteristik  tepung  singkong  yang hampir  mirip  dengan  tepung  terigu  (Rahayu, 2010). Penelitian  tentang  pembuatan  mie substitusi mocaf telah banyak dilakukan. Iva, et al. (2013)  dalam  penelitiannya  menyimpulkan bahwa rasio substitusi terbaik dalam pembuatan mie  basah  substitusi  mocaf  dengan  gandum adalah 20% mocaf dan 80% tepung terigu. Mie basah  tersebut  memiliki  kandungan  protein 6,44%  dan  karbohidrat  31,11%. Sedangkan dalam penelitian Riki, et al. (2013)
menyimpulkan  bahwa  hasil  terbaik  dari perbandingan mie substitusi mocaf adalah 10 % mocaf  dan  90%  tepung  terigu.  Mie hasil penelitian  Iva, et.al. (2013) tersebut  memiliki nilai tensile  strength yang  paling  tinggi  yaitu 0,13800  N/mm 2 .  Pembuatan  mie  diperlukan tepung  dengan  kandungan  amilosa  rendah  dan kandungan protein tinggi.
Kandungan  amilosa  yang  rendah  akan membuat tekstur mie lebih kenyal sehingga air dapat terserap ke dalam molekul pati (Iva, et al. 2013) dan kandungan protein yang tinggi akan
mempengaruhi  daya  putus  (tensile  strength) pada mie (Riki, et al.2013). Kandungan amilosa rendah dan amilopektin yang tinggi pada mocaf dapat  membentuk  gel  dari  sifat  pati  melalui proses  gelatinasi  dan  bentukan  daya  lengket yang  kuat  sehingga  dapat  membentuk  sifat kekenyalan  (Charles, et  al.  2005).  Namun kandungan  protein  dalam  mocaf  lebih  rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu, hal ini akan  mempengaruhi  nilai tensile  stength pada mie.  Sehingga  perlu  adanya  optimasi  formula mie substitusi mocaf. Dalam penelitian ini mie dibuat dengan  substitusi  mocaf,  dimana  bahan baku  mocaf  merupakan  hasil    terbaik  dari penelitian  Hersoelistyorini, et  al.  (2015)  yaitu mocaf yang difermentasi dengan menggunakan ekstrak  fermentasi  kubis  dengan  konsentrasi 80%,  dimana  mocaf  yang  dihasilkan  memiliki kandungan  amilosa  rendah,  amilopektin  tinggi dan  protein  rendah. Tujuan dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui kadar protein, tensile strength,  dan  sifat  organoleptik  mie  dengan substitusi mocaf.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  mie  substitusi  mocaf  adalah  mocaf (hasil  penelitian Hersoelistyorini, et  al.  2015), tepung  terigu merk cakra  kembar,  aquadest, garam dapur merk refina, dan soda abu. Bahan kimia yang digunakan adalah H 2 SO 4 6N, NaOH 0,1N,  larutan  indikator  BTB,  Na  Thiosulfat 0,01N,  KI  20%,  H 2 SO 4 pekat,  HCL  0,1N, H 3 BO 3 4%, NaOH 45%.

## Pembuatan Mie
Pembuatan    mie  basah    dari  tepung terigu  yang  disubstitusikan  dengan  tepung mocaf    dengan  rasio  substitusi  0%  (kontrol), 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%.
Lalu ditambahkan dengan air 30%, soda abu 0,25%, dan garam 0,5%. Campuran tersebut diadoni  atau  diuleni  sampai  terbentuk  adonan yang kalis. Proses selanjutnya adalah membentuk  adonan  menjadi  lembaran  mie dengan  alat  pembuat  mie,  lembar  adonan mie dipotong  memanjang  selebar  1-2  mm  dan dipotong  melintang  sepanjang  15  cm.  Setelah pembentukan  mie  dilakukan  perebusan  selama 5 menit  dengan  suhu 100ºC (  Astawan,  2006). Hasil  dari  pembuatan  mie  dilakukan  uji  kadar protein, tensile strength dan sifat organoleptik.
100 % tepung campuran
air 30%
soda abu 0,25% garam 0,3% sampai mie mengapung Mie basah Pengulenan
Pencetakan
Pemotongan Perebusan ± 5 menit
(100ºC)

## Analisis Data
Data  hasil  pengukuran kadar  protein  dan tensile  strength diuji  statistik  ANAVA.  Untuk melihat korelasi antara kadar protein dan tensile strength digunakan  analisa  regresi  linier sederhana,  sedangkan  data  hasil  pengukuran karakteristik organoleptik diuji Non Parametric Friedman dan uji lanjut Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Jumlah  substitusi  mocaf  yang  digunakan
dalam pembuatan mie basah sangat
berpengaruh  terhadap  kadar  protein. Kadar protein tepung mocaf lebih rendah dari tepung terigu  sehingga  terjadi  penurunan  nilai  kadar protein  pada  masing-masing  perlakuan. Uji Anova  menunjukkan p <  0,05  yang  dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi mocaf berpengaruh  terhadap  kadar  protein.  Hasil  uji LSD  menunjukkan  ada  perbedaan  yang  nyata pada  setiap  perlakuan  substitusi  mocaf. Semakin  tinggi  jumlah  substitusi  mocaf semakin rendah kadar protein dalam produk mie basah.
Gambar 1. Rerata hasil analisis kadar protein mie  substitusi   mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Kadar  protein  tepung  terigu  11% (Astawan,  2006),  sedangkan  kadar  protein mocaf 1,949% (Hersoelistyorini, 2015),
semakin  tinggi  jumlah  substitusi  mocaf  akan
menurunkan kadar protein mie basah. Kandungan  kadar  protein  menurut  SNI 01- 2987-1992  dengan  standar  mutu  mie  basah yaitu  3%. Pada  penelitian  ini  menunjukkan
c d d 5.636 4.078 3.766 2.725 2.593 1.86 1.185 0 1 2 3 4 5 6 7 0 10 20 30 40 50 60 Kad ar P ro te in (% ) Jumlah Substitusi Mocaf (%) b b,c c c
d d
bahwa  kadar  protein  pada  substitusi  mocaf sampai 20% masih memenuhi standar mutu mie basah.

## Tensile Strength
Jumlah substitusi mocaf yang digunakan dalam  pembuatan  mie  sangat  berpengaruh terhadap nilai tensile strength. Hasil Uji statistik menunjukkan p < 0,05 yang dapat disimpulkan
bahwa perlakuan substitusi mocaf berpengaruh terhadap  nilai tensile  strength. Penggunaan substitusi  mocaf  tidak  memberikan  pengaruh perbedaan  yang  nyata  pada  jumlah  substitusi mocaf 10% hingga 60%. Perbedaan yang nyata terjadi pada jumlah substitusi mocaf 0% (1,2675 N/mm 2 )  dengan  jumlah  substitusi  mocaf  10%
(0,865 N/mm 2 ).
Gambar 2. Rerata hasil analisis tensile strength mie  substitusi   mocaf Ket: huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Nilai tensile strength sangat
berhubungan  erat dengan kandungan  protein. Uji korelasi menunjukkan hasil analisis tensile strength berbanding lurus dengan hasil analisis kadar  protein. Semakin  rendah  kadar  protein
makan nilai tensile strength juga akan menurun. Hal ini dikarenakan ikatan peptida yang pendek sehingga  tidak  dibutuhkan  energi  yang  besar untuk  memutus  ikatan  tersebut  (Hoseney, 1994).
1.2675 0.865 0.4875 0.285 0.2525 0.265 0.235 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 0 10 20 30 40 50 60 Nila i Te ns ile S tr en gt h (N/m m 2) Jumlah Substitusi Mocaf (%) a b,c,d b,c,d d c d c d
Gambar 3. Grafik hasil uji korelasi kadar protein dengan tensile strength

## Organoleptik

## Warna
Nilai  rerata  warna  paling  tinggi  adalah mie  basah  dengan  perlakuan  0%  mocaf  yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu  mie  basah  dengan  perlakuan  40%  mocaf yaitu 1,65 (tidak suka). Terjadi penurunan nilai rerata  warna  pada  masing-masing  perlakuan diduga karena semakin banyak substitusi mocaf akan mempengaruhi warna yang dihasilkan dari mie  basah  tersebut.  Warna  mie  basah  yang
dihasilkan menjadi kuning kecoklatan sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna  mie  basah  yang  dihasilkan.  Warna kuning kecoklatan pada mie basah akibat terjadi reaksi  maillard  pada  saat  pemasakan  yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina (Winarno,  2004). Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  substitusi  mocaf  dengan tepung  terigu  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  nilai  rerata  warna  mie  basah  yang dihasilkan.

## Gambar 4. Rerata hasil analisis organoleptik warna  mie basah substitusi mocaf
Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) 3.25 2.65
2.55 2.25 1.65 1.7 1.75 0 1 2 3 4 5 0 10 20 30 40 50 60 N il a i R e ra ta W a rn a Jumlah Substitusi Mocaf (%) a
y = -0,1619x + 1,17 R² = 0,7708 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Te nsi le S tr en gt h Kadar Protein
b b c d d d

## Aroma
Nilai rerata aroma paling tinggi adalah mie  basah  dengan  perlakuan  10%  mocaf  yaitu 3,25 (suka) sedangkan nilai rerata paling rendah yaitu  mie  basah  dengan  perlakuan  50%  mocaf
yaitu  2,65  (mendekati  suka).  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  substitusi  mocaf dengan  tepung  terigu  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  rerata  aroma  mie  basah  yang dihasilkan.
Gambar 5. Rerata hasil analisis organoleptik aroma  mie basah substitusi mocaf
Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

## Tekstur
Tekstur  mie  basah  yang  disukai  adalah mie  basah  yang  kenyal.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  substitusi  mocaf  dengan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata  tekstur  mie  basah  yang  dihasilkan. Tekstur pada mie dipengaruhi oleh dua hal yaitu kandungan  protein  gluten  dan  amilosa.  Gluten berpengaruh  pada  pembentukan  tekstur  kenyal pada    mie  basah  karena  matriks  gluten  dapat
membuat  ikatan  antar  granula  pati  lebih  rapat sehingga gel pati lebih kuat dan tahan terhadap tarikan  (Safriani, et  al. 2013).  Kandungan amilosa  dalam  tepung  mocaf  dalam  penelitian ini  yaitu  20,557%  (Hersoelistyorini, et  al. 2015).  Diduga  semakin  banyak  penggunaan tepung  mocaf  akan    meningkatkan  kandungan amilosa  pada  tepung  campuran.  Amilosa  dari mocaf  yang  mengakibatkan  terjadinya  proses retrogradasi  pati.  Retrogradasi  merupakan
3
3.25 3.1 2.8 2.9 2.65 2.8 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 10 20 30 40 50 60 N il a i R e ra ta A ro m a Jumlah Substitusi Mocaf (%) a a a a
a b a
proses  terbentuknya  ikatan  antara  amilosa- amilosa  yang  telah  terdispersi  ke  dalam  air (Kurniawati,  2006).  Amilosa  ini  juga  berperan
saat proses gelatinisasi
dan dapat
mengkokohkan kekuatan gel karena daya tahan molekul di dalam granula pati meningkat (Satin,
2001).
Gambar 6. Rerata hasil analisis organoleptik tekstur mie basah substitusi mocaf
Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

## Rasa
Pada  parameter  rasa  nilai  rerata  rasa paling  tinggi  adalah  mie  basah  dengan perlakuan  50%  mocaf  yaitu  3,1  (suka) sedangkan  nilai  rerata  paling  rendah  yaitu  mie basah  dengan  perlakuan  0%  mocaf  yaitu  2,35
(tidak suka).  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi  mocaf  dengan  tepung  terigu berpengaruh nyata terhadap nilai rerata rasa mie basah yang dihasilkan.
3 2.6 2.8
3.05 3.25 3.05 2.25 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 10 20 30 40 50 60 N il a i R e ra ta T e k s tu r Jumlah Substitusi Mocaf (%) a,b c,d b,c a,b a a,b,c d

## Gambar 9. Rerata hasil analisis organoleptik rasa  mie basah substitusi mocaf
Ket: huruf-huruf berbeda pada setiap bar menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)

## KESIMPULAN
Rasio substitusi mocaf dalam pembuatan  mie  basah  berpengaruh  terhadap kadar  protein,  nilai tensile  strength, dan  sifat organoleptik.  Rasio  substitusi  20%  merupakan hasil  terbaik  dari  penelitian  ini  dengan  hasil kadar  protein  3,766%,  nilai tensile  strength 0,4875  N/mm 2 ,  dan    nilai  organoleptik  2,72 (mendekati  suka),    meskipun  rata-rata  pada setiap variabelnya masih dibawah kontrol (rasio 0%).  Walau  demikian  jika  dilihat  dari kandungan  gizi  protein  rasio  substitusi  mocaf 0%  masih  memenuhi  standar  mutu  mie  basah
yaitu SNI 01-2987-1992, mie basah
mengandung  protein  minimal  sebanyak  3  %
(b/b),  dan  secara  organoleptikpun  masih  bisa diterima.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2006. Membuat  Mie  dan  Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Charles. A.L., Chang, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K., dan Huang, T.C. 2005. Influence of Amylopectin Structure  and Amylose Content  on Gelling Properties of Five Cultivars  of Cassava Starches.  Journal of  Agriculture  and  Food  Chemistry 53: 2717-2725.
Hersoelistyorini,  W.,  S  Sinto  Dewi,  A  Cahyo Kumoro. 2015.  Sifat  Fisikokimia  Dan Organoleptik  Tepung  Mocaf  Dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis.  Prosiding  Bidang  Teknik  Dan Rekayasa. LPPM UNIMUS.
Hoseney,  R.  C.  1994. Principle  of  Cereal Science  and  Technology.  2 nd ed.  St. Paul,  MN.  American  Association  of Cereal Chemists.
Iva,  V.  Rosmeri  dan  Bella.  N.  M.  2013.
Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung dan Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Dalam  Pembuatan  Mie  Basah,  Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal
2.35 2.35 2.45 2.85 2.9 3.1 2.55 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 50 60 N il a i R e ra ta R a s a Jumlah Substitusi Mocaf (%) b b b
a a a b
Teknologi Kimia dan Industri. 2(1):246- 256. Kurniawati,  R.  D.  2006.  Penentuan  Desain Proses Dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar  Pati  Jagung  Dan  Corn  Gluten Meal.  Skripsi.  Departemen  Ilmu  Dan
Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi Pertania,  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor. Rahayu,  E.S.  2010.    Lactic  Acid  Bacteria  and Their Role in Food and Health: Current Research in Indonesia. Skripsi Sarjana.UGM.Yogyakarta. Rahayu,  W.P.  1998. Penilaian  Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor Riki,  D.  M.  Patrick  Andreas.  Bakti  Jos  dan Siswo  Sumardiono.  2013.  Modifikasi Ubi  Kayu  Dengan  Proses  Fermentasi Menggunakan Starter LactobacillusCasei Untuk Produk Pangan.  Jurnal  Teknologi  Kimia  dan Industri. 2(4):137-145. Safriani,  N.  Ryan  Moulana  dan  Ferizal.  2013. Pemanfaatan Pasta Sukun Pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi dan  Industri  Pertanian  Indonesia.    5 (2):17-24. Satin,  M.  2001.  Functional  Properties  Of Starches. AGSI Homepage. http://www.FAO.org. Diakses 9 Februari 2016.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Utama. Jakarta.