## PENGGUNAAN ENZIM PROTEASE KASAR GETAH BIDURI UNTUK PRODUKSI CITA
RASA IKAN TERI ( Stolephorus heterolobus )
[Utilizing of Protease Enzymes for The Production of Coarse Sap Biduri Taste Anchovy ( Stolephorus heterolobus )]
Elfian 1* , Mappiratu 1 ,  Abd. Rahman Razak 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
Diterima  20 Maret 2017, Disetujui 27 Mei 2017

## ABSTRACT
The  research  about  utilizing  of  protease  enzymes  for  the  production  of  coarse  sap  Biduri  taste anchovy  (Stolephorus  heterolobus)".  This  study  aims  to  determine  the  protease  concentration  and time  Biduri  hydrolysis  produces  water  content  (content  of  soluble  protein,  amino  acid  level)  is  the highest  and  panelists  preferred.  Research  using  factorial  randomized  complete  block  design consisting of two factors: Factor (protease concentration Biduri) (A) consists of 4 levels include: Biduri proteasae concentration of 1.5% (w / w) (A1); 2% (w / w) (A2); 2.5% (w / w) (A3) and 3% (w / w) (A4). And factors (long hydrolysis) (B) consists of 3 levels include: long hydrolysis 0.5 h (B1); 1 hour (B2); and  1.5  hours  (B3)  Each  combination  treatment  was  repeated  3  times,  so  that  each  contained  12 units  experiment  is  a  factor.  The  best  combination  present  in  2.5%  protease  rough  sap  Biduri  with hydrolysis time of 1.5 hours which resulted in water levels (levels of soluble protein, amino acid level) is the highest and panelists preferred.
Keywords: anchovies, Biduri protease enzymes, amino acids, organoleptic

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  “Penggunaan  enzim  protease  kasar  getah  biduri  untuk  produksi cita  rasa  ikan  teri  ( Stolephorus  heterolobus )”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi protease biduri dan waktu hidrolisis yang menghasilkan kadar air (kadar protein terlarut, kadar asam amino)  tertinggi  dan  disukai  panelis.  Penelitian  menggunakan  rancangan  acak  kelompok  pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu :  Faktor (konsentrasi protease biduri) (A) terdiri atas 4 taraf meliputi:  konsentrasi  proteasae  biduri  1,5  %  (w/w)  (A1)  ;  2  %  (w/w)  (A2)  ;  2,5  %  (w/w)  (A3)  dan  3 %(w/w) (A4). Dan Faktor (lama hidrolisis) (B) terdiri atas 3 taraf meliputi : lama hidrolisis 0,5 jam (B1); 1  jam  (B2);  dan  1,5  jam  (B3)  Masing-masing  kombinasi  Perlakuan  diulang  3  kali,  sehingga  setiap faktor  terdapat  12  unit  percobaaan.  Kombinasi  terbaik  terdapat  pada  penggunaan  2,5  %  protease kasar  getah  biduri  dengan  waktu  hidrolisis  1,5  jam  yang  menghasilkan  kadar  air  (kadar  protein terlarut, kadar asam amino) tertinggi dan disukai panelis.
Kata Kunci: Ikan teri, Enzim protease biduri, asam amino, organoleptik. .
*)CorespondingAuthor : elfian.kimia@yahoo.com(hp/fax:+6285395942222)

## LATAR BELAKANG
Tanaman Biduri ( Calotropis
gigantea) merupakan jenis tanaman semak  yang  hanya  tumbuh  liar  pada daerah  kering  termasuk  di  Sulawesi. Tanaman  ini  tumbuh  subur  di  kota  Palu. Dari  seluruh  bagian  tanaman  biduri  akan mengalir  getah  pada  tempat  yang  dilukai atau  dipotong  (Stenis,  1992).  Witono (2002)  melaporkan  bahwa  ekstrak  dari tanaman  biduri  baik  dari  getah,  daun, maupun  batang  memiliki  potensi  tinggi sebagai sumber penghasil enzim protease.
Protease  merupakan  jenis  enzim hidrolase yang bekerja dengan mendegradasi protein dan banyak dimanfaatkan pada industri pangan, seperti  pengempuk  daging,  pembuatan keju,  pembuatan  roti,  penjernih  bir, pembuatan  hidrolisat  protein,  dan  lain sebagainya.  Enzim  protease  dari  biduri sangat  berpotensi  ebagai  katalis  aktif dalam  produksi  cita  rasa  atau  flavor (Witono, 2006).
Senyawa cita rasa merupakan salah satu  faktor  yang  menentukan  kualitas makanan.  Senyawa  ini  dapat  diperoleh dari  protein  hewani  dan  nabati,  seperti ikan  teri.  Ikan  teri  adalah  lauk  favorit masyarakat Indonesia dan ikan ini tersebar  hampir  di  seluruh  perairan Indonesia.  Kadar  protein  dalam  ikan  teri adalah 10,3 %. Berdasarkan data tersebut menunjukan  bahwa  ikan  teri  sangat potensial  untuk  produksi    cita  rasa  ikan teri.  Cita  rasa  ikan  teri    yang  terbentuk
diharapkan mampu menggantikan peranan  penyedap  rasa  mononatrium glutamat  (MSG).  Senyawa  MSG  yang terakumulasi dalam tubuh manusia secara terus  menerus  akan  menyebabakan  efek negatif bagi kesehatan (Ardyanto, 2004).
Hardi  dan  Diharnaini  (2014)  telah melakukan produksi cita rasa menggunakan protease getah biduri. Hasil yang mereka peroleh menunjukkan konsentrasi protease getah biduri berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar protein  terlarut  dan  mutu  organoleptik, sedangkan waktu hidrolisis hanya berpengaruh terhadap kadar protein terlarut  dan  mutu  organoleptik.  Witono (2007),  melaporkan    bahwa    pada konsentrasi  protease  biduri    dan  waktu hidrolisis    yang  semakin  tinggi   dan  lama, akan  mengakibatkan    kadar  protein terlarut  flavor  dari  kedelai  semakin  tinggi. Melalui  teknik  hidrolisis  protein  dengan menggunakan  katalis  yang  spesifik  dari suatu  bahan  dapat  diubah  menjadi senyawa  asam  amino  bentuk  L  dan berbagai ragam peptida yang memrupakan  senyawa  cita  rasa  (Kunts, 2000).
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka pengembangan  sumber  cita  rasa  alami sangat  perlu  dilakukan.  Diharapkan  cita rasa  alternatif  tersebut  tidak  hanya berfungsi  dalam  menciptakan  rasa  gurih ( umami )  pada  makanan,  tetapi  juga memberikan  peran  nutrisi  dan  aman  bagi kesehatan.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Peralatan
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  freeze  driyer,  oven analitik,  neraca  analitik,  talang,  baskom plastik,  lemari  pendingin,  kertas  saring, penangas  air  ( Schutzart  40500 –  Ip  20 ), blender  ( stainless  steel ),  pemanas  listrik ( hot  plate ),  spektrofotometer UV  Visibel ( UNICO  1100  RS ), moisture  anlyzer (Citizen  MB  200) ,  ayakan  80  mesh, baskom  palstik,  dan  alat-alat  gelas  yang umum digunakan di Laboratorium Kimia.
Bahan baku digunakan dalam penelitian  adalah  ikan teri  yang  dibeli  dari pasar  Impres  Palu,  dan getah  biduri  yang diperoleh  disekitar  perumahan  Dosen Untad.  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah amonium sulfat (pupuk Z.A), buffer phospat (pH 7) dan CMC (Carboxy Methyl Celluolse).  Serta  bahan  lain  seperti,  gula, garam dan aquadest.

## Rancangan penelitian
Penelitian ini dirancang menggunakan
Rancangan
Acak
Kelompok  pola  Faktorial  yang  terdiri  atas dua  faktor  yaitu  :    Faktor  (konsentrasi protease  biduri)  (A)  terdiri  atas  4  taraf meliputi : konsentrasi proteasae biduri 1,5 %  (w/w)  (A1)  ;  2  %  (w/w)  (A2)  ;  2,5  % (w/w) (A3) dan 3 %(w/w) (A4). Dan Faktor (lama  hidrolisis)  (B)  terdiri  atas  3  taraf meliputi  :  lama  hidrolisis  0,5  jam  (B1);  1 jam (B2); dan 1,5 jam (B3) Masing-masing kombinasi  Perlakuan  diulang  3  kali, sehingga  setiap  faktor  terdapat  12  unit pecobaaan.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan  ini  terdiri atas  beberapa  tahap  kerja,  yaitu  isolasi enzim    protease  kasar  getah  biduri, pembuatan  tepung  ikan  teri,  kajian konsentrasi biduri dan waktu reaksi dalam hidrolisis protein ikan teri.
Isolasi  Enzim  Protease  Kasar  Getah Biduri (Hardi dan Diharnaini, 2014)
Getah  tanaman  biduri  dipanen  saat pagi  hari  agar  getah  yang  diperoleh  lebih banyak.  Getah  biduri  yang  terkumpul diukur  volumenya  sebanyak  600  mL  dan ditepatkan 1 Liter menggunakan aquades. Larutan  getah  biduri  dimasukan  kedalam gelas kimia, kemudian ditambahkan amonium  sulfat  sebanyak  650  gram (tingkat kejenuhan 65%). Campuran selanjutnya  didinginkan  di  dalam  lemari pendingin selama 24 jam. Bagian menggumpal  yang  terletak  dipermukaan, dipisahkan  dan  disaring  dengan  kertas saring  berlipat.  Endapan  yang  dihasilkan dikeringkan  di  dalam  freeze  drayer  pada suhu hingga  kering.  Kemudian enzim  protease  kasar  kering  ditimbang untuk mengetahui rendemennya.

## Pembuatan Tepung Ikan Teri
Ikan  teri  yang  telah  dicuci  dikukus selama  2  jam,  dipress  kemudian  dijemur dibawah  sinar  matahari.  Daging  ikan  teri yang  telah  kering  diblender  kemudian diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh dengan  tujuan  memperoleh  tepung  ikan teri dalam keadaan kering.

## Hidrolisis    Tepung  Ikan  Teri  dengan
Isolat  Enzim  Protease  Kasar  Getah Biduri
Pelaksanaan  hidrolisis  dirancang menggunakan
Rancangan Acak Kelompok  Pola  faktorial.  Parameter  yang diamati  adalah  kadar  air,  kadar  protein terlarut  dan  mutu  organoleptik  yang meliputi  rasa,  aroma,  warna,  dan  tingkat kesukaan.  Reaksi  hidrolisis  dilakukakan dengan  cara  :  tepung  ikan  teri  dengan jumlah  tertentu  dicampurkan  dengan larutan  buffer  fosfat  pH  7  dengan  rasio bahan 1: 8 (w/v). suspensi tepung ikan teri yang  dihasilkan  selanjutkan  ditambahkan enzim  protease  kasar  pada  konsentrasi tertentu  (sesuai  Perlakuan).  Campuran selanjutnya  dipanaskan  dalam  penangas air  suhu (suhu  optimum  protease) dengan waktu tertentu (sesuai Perlakuan), setelah  itu  dimasukan  dalam  air mendidih selama  10  menit  untuk  menonaktifkan enzim. Campuran selanjutnya ditambahkan  dengan  1%  CMC;  2%  gula; dan  2%  garam  dapur.  Atas  dasar  berat
ikan teri sambil diaduk sampai mengental, kemudian dihamparkan dalam  loyang dan dikeringkan dalam oven analitik pada suhu 45 . Setelah kering diblender dan diayak dengan  ayakan  80  mesh.  Hasil  ayakan dianalisis  kadar  air,  kadar  protein  terlarut, kadar asam amino, dan mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kesukaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air  Produk Cita Rasa Ikan Teri
Whittaker  (1994)  yang  diacu  dalam Witono  (2007)  menyatakan  bahwa  selain mengurangi  berat  molekul  polipeptida, hidrolisis  atau  degradasi  protein  juga menyebabkan kerusakan  struktur globular protein  sehingga  keterikatan  air  menjadi berkurang.
Daya  awet  suatu  bahan  pangan sangat  ditentukan  oleh  kandungan  air bahan  pangan  tersebut.  Bahan  pangan dinyatakan  awet  dalam  arti  tidak  rusak oleh  mikroorganisme,  jika  kadar  airnya tidak lebih dari 12% (Mappiratu, 2007).
Gambar 1. Kurva kadar air produk cita rasa  ikan teri pada berbagai konsentrasi  protease dan waktu hidrolisis .
0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 % Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 3 % Kadar A ir ( % ) Konsentrasi protease (%) Hidrolisis 0,5 jam
Hidrolisis 1 jam
Hidrolisis 1,5 jam
Hasil analisis yang diperoleh (Gambar  1)  menunjukkan  kadar  air  cita rasa  ikan  teri  tertinggi  (6,22  %)  terdapat pada  penggunaan  2  %  protease  biduri dengan  waktu  hidrolisis 1 jam,  sedangkan kadar  air  terendah  (4,4  %)  terdapat  pada penggunaan  3  %  protease    biduri  dengan waktu hidrolisis 1,5 jam.
Hasil  analisis  ragam  menunjukan tidak  terdapat  interaksi  antara  konsentrasi protease dengan waktu hidrolisis terhadap kadar  air  cita  rasa  ikan  teri.  Konsentrasi protease  biduri  berpengaruh  terhadap kadar  air  cita  rasa  ikan  teri.  sedangkan waktu  hidrolisis  tidak  berpengaruh.  Hal  ini menunjukan  terdapat  perbedaan kadar  air pada waktu hidrolisis yang berbeda.
Dengan  mengacu  pada  kadar  air yang aman terhadap kerusakan mikrobiologi, maka cita rasa ikan teri yang dihasilkan  dari  penggunaan  konsentrasi pro=tease  biduri  1,5;  2,  2,5  dan  3  % dengan  waktu  hidrolisis  0,5      ;  1  jam  dan 1,5  jam  sudah  masuk  dalam  kategori aman  dari  kerusakan,  sebab  kadar  airnya kurang dari 12%.
Witono  (2007)  melaporkan  kadar  air produk  cita  rasa  kedelai  menurun  dengan meningkatnya konsentrasi protease biduri. Sebagaimana yang dikemukakan Whittaker  (1994)  dalam  Witono  (2007) bahwa  selain  menurunkan  berat  molekul polipeptida, hidrolisis protein juga menyebabkan  kerusakaan  dari  struktur globular  protein,  sehingga  kemampuan mengikat  air  menjadi  berkurang.  Hasil
yang  didapatkan  tidak  sesuai  dengan literatur  yang  ada,  hal  ini  diasumsikan pengeringan yang menggunakan pengering  surya  di  mana  suhu  matahari yang  tidak  konstan  menyebabkan  kadar air naik turun.

## Kadar  Protein  Terlarut  Produk  Cita Rasa Ikan Teri
Protein  tidak  larut  dapat  dihidrolisis menjadi protein terlarut dengan menggunakan enzim protease yang memutus  ikatan  pada  polipeptida  protein menjadi  peptida  yang  lebih  sederhana. Sebagaimana  dilaporkan  oleh  Hrckova et al .  (2002)  bahwa  jumlah  asam  amino bebas dari hidrolisis protein kedelai bebas lemak  menggunakan  protease  selektif juga  meningkat  seiring  dengan  lamanya waktu inkubasi.
Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  2) menunjukkan bahwa kadar protein terlarut tertinggi (27,1%) terdapat pada penggunaan 1,5% protease biduri dengan waktu hidrolisis 1,5 jam, sedangkan kadar protein terlarut terendah (15,5%)
ditemukan pada penggunaan 1,5% protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis 0,5 jam.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan terdapat  interaksi  antara  konsentrasi protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis terhadap  kadar  protein  terlarut  cita  rasa ikan  teri.  Konsentrasi  protease  biduri berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut  cita  rasa  ikan  teri,  sedangkan waktu hidrolisis berpengaruh sangat nyata.
Gambar  2.  Kurva  Kadar  protein  terlarut  produk  cita  rasa  ikan  teri  pada  berbagai  konsentrasi protease dan waktu hidrolisis .
Protein  terlarut  pada  penggunaan 1,5%  protease  biduri  dengan  waktu hidrolisis  1,5  jam  adalah  kombinasi terbaik dengan kadar protein terlarut yaitu (27,1  %).  Hasil  tersebut  menunjukkan bahwa  hidrolisat  protein  ikan  teri  lebih banyak membentuk peptida-peptida rantai pendek  dan  asam  amino  bentuk L yang merupakan sumber pembentuk cita rasa.
Sebagaimana  yang  dilaporkan  oleh (Witono 2007) bahwa konsentrasi protease  biduri  yang  semakin  tinggi  dan waktu hidrolisis yang semakin lama, akan menyebabkan  kadar  protein  terlarut  cita rasa  kedelai  semakin  tinggi.  Peristiwa tersebut terjadi karena enzim proteaseakan  memecah  protein  menjadi peptida  -  peptida  sederhana  dan  asam- asam amino yang mudah larut.
Kadar  Asam  Amino  Produk  Cita  Rasa Ikan Teri
Menurut  Nielsen  (1997)  semakin besar  konsentrasi  protease  biduri  dan
semakin  lama  waktu  hidrolisis,  maka kadar  protein  terlarut  hidrolisat  kedelai semakin  tinggi.  Hal  ini  karena  enzim protease bersifat memecah protein menjadi  peptida  pendek  dan  asam-asam amino yang mudah larut.
Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  3) menunjukkan  bahwa  kadar  asam  amino tertinggi (1,396 %) terdapat pada penggunaan  3  %  protease  biduri  dengan waktu  hidrolisis  1  jam,  sedangkan  kadar asam amino terendah (1,186 %) didapatkan pada penggunaan 1,5% protease biduri dan waktu 0,5 jam.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan tidak terdapat interaksi antara konsentrasi protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis terhadap  kadar  protein  terlarut  cita  rasa ikan  teri.  Konsentrasi  protease  biduri berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam amino cita rasa ikan teri, sedangkan  waktu  hidrolisis  berpengaruh tidak nyata.
0 5 10 15 20 25 30 Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 % Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 3 % Kadar P ro tein T er lar u t ( % ) Kadar Protease (%) Hidrolisis 0,5 jam
Hidrolisis 1 jam
Hidrolisis 1,5 jam

## Gambar 3. Kurva Kadar asam amino produk cita rasa ikan teri pada berbagai konsentrasi protease dan waktu hidrolisis
Secara mekanisme, enzim protease biduri  memecah  polipeptida  menjadi peptida-peptida dan asam amino sederhana yang mudah larut. Begitu pula waktu hidrolsis yang lama mengakibatkan interaksi  antara  substrat  dengan  enzim semakin lama sehingga semakin meningkatkan  jumlah  protein  sederhana yang sangat mudah untuk larut.
Mutu  Organoleptik  Produk  Cita  Rasa Ikan Teri
Hidrolisis
protein akan
mengakibatkan  terjadinya  perubahan  cita rasa  yang  disebabkan  oleh  terbentuknya peptida - peptida rantai pendek dan asam amino yang berperan dalam pembentukan  cita  rasa  gurih  pada hidrolisat protein ikan teri yang dihasilkan. Rasa  gurih  dari  hidrolisat  protein  lebih dikenal  dengan  istilah umami (Hardi  dan Diharnaini, 2014).
Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap  cita  rasa  ikan  teri,  baik  warna, gurih,  aroma  maupun  tingkat  kesukaan, maka dilakukan uji mutu hedonik pada 30 panelis  dengan  kisaran  respon  1 –  7 untuk masing-masing atribut.  Misalkan uji kesukaan,  nilai  1=  sangat  tidak  suka,  2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, 7= sangat suka. Rasa  Gurih    Produk  Cita  Rasa  Ikan Teri
Rasa  gurih  merupakan  hal  yang paling  mendukung  dalam  pembentukan cita  rasa.  Hasil  yang  diperoleh  (Gambar 4)  menunjukkan  tingkat  kesukaan  rasa gurih  cita  rasa  ikan  teri  tertinggi  adalah pada  penggunaan  2,5%  protease  biduri dengan  waktu  hidrolisis  1,5  jam  sebesar 5,133  (agak  gurih).  Sedangkan  tingkat kesukaan  rasa  gurih  cita  rasa  ikan  teri terendah    adalah  pada  penggunaan  2  % protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis 1,5 jam sebesar 3,867 (agak tidak gurih).
1.05 1.1 1.15 1.2 1.25 1.3 1.35 1.4 1.45 Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2 % Konsentrasi 2,5 % Konsentrasi 3 % Kadar A sa m A min o ( % )
Konsentrasi Protease (%)
Hidrolisis 0,5 jam
Hidrolisis 1 jam
Hidrolisis 1,5 jam
Gambar 4. Histogram uji mutu hedonik untuk sifat gurih produk cita rasa ikan teri
Pada  Gambar  4  memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan rasa gurih hanya berkisar  pada  rasa  agak  tudak  gurih sampai  dengan  agak gurih.  Hasil  analisis ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi  antara  konsentrasi  protease biduri  dengan  waktu  hidrolisis  terhadap rasa gurih  cita  rasa  ikan  teri.  Konsentrasi protease  biduri  berpengaruh  tidak  nyata pada  perubahan  rasa  gurih  dari  cita  rasa ikan  teri,  begitu  pula  pada  waktu hidrolisis. Dengan demikian tidak terdapat perbedaan  rasa  gurih  cita  rasa  ikan  teri yang  berarti  pada  berbagai  konsentrasi protease biduri dan waktu hidrolisis.

## Aroma Produk Cita Rasa Ikan Teri
Aroma  dapat  terbentuk  dari  gula yang  ditambahkan,  asam  amino  bebas, peptida-peptida,  nukleotida,  dan  asam- asam  organik  yang  berperan  sebagai prekursor utama dalam pembentukan cita rasa gurih pada hidrolisat yang dihasilkan.
Tingkat  aroma  yang  ditimbulkan sangat  tergantung  dari  proses  hidrolisis,
dimana  aroma  yang  dihasilkan  sangat khas  aroma  ikan  teri.    Hasil  yang diperoleh (Gambar 5) menunjukkan tingkat kesukaan aroma cita rasa ikan teri tertinggi  adalah  pada  penggunaan  1,5% protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis  1 jam  sebesar  4,867  (netral)    Sedangkan tingkat kesukaan aroma cita rasa ikan teri terendah  adalah  pada  penggunaan  3  % protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis 1,5  jam  sebesar  3,833  (agak  tidak harum).
Pada  Gambar  5  memperlihatkan bahwa  tingkat  kesukaan  aroma  cita  rasa ikan  teri  berkisar  pada  aroma  netral sampai  dengan  agak  tidak  harum.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  terdapat interaksi  antara  konsentrasi  protease biduri  dengan  waktu  hidrolisis  terhadap aroma  cita  rasa  ikan  teri.  Konsentrasi protease  biduri  berpengaruh  nyata  pada perubahan  aroma  cita  rasa  ikan  teri begitu pula pada waktu hidrolisis
0 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 Respo n Perlakuan
Gambar 5. Histogram uji mutu hedonik untuk sifat harum produk cita rasa ikan teri

## Warna Produk Cita Rasa Ikan Teri
Warna  cita  rasa    ikan  teri  yang ditimbulkan sangat tergantung dari proses hidrolisis,  dimana  warna  yang  dihasilkan adalah warna coklat khas pada ikan teri.
Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  6) menunjukkan  tingkat  kesukaan  warna produk  cita  rasa  ikan  teri  tertinggi  adalah
pada  penggunaan  1,5  %  protease  biduri dengan waktu hidrolisis 1 jam sebesar 5,2 (agak coklat). Sedangkan tingkat kesukaan  warna  cita  rasa  ikan  teri terendah    adalah  pada  penggunaan  3  % protease  biduri  dengan  waktu  hidrolisis 1,5 jam sebesar 4,003  (netral).
Gambar 6. Histogram uji mutu hedonik untuk sifat warna produk cita rasa ikan teri .
Pada Gambar 6 menunjukkan tingkat kesukaan warna cita rasa ikan teri berkisar  pada  warna  netral  sampai
dengan  agak  coklat.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  terdapat  interaksi  yang sangat nyata antara konsentrasi protease
0 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 Respo n Perlakuan
0 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 Respo n Perlakuan
biduri  dengan  waktu  hidrolisis  terhadap warna  cita  rasa  ikan  teri.  Konsentrasi protease  biduri  dan  waktu  hidrolisis berpengaruh sangat nyata pada perubahan warna cita rasa ikan teri.
Peristiwa  tersebut  terjadi  saat  ikan teri dipanaskan secara menyeluruh.
Semakin  besar  konsentrasi  protease biduri  menghasilkan  hidrolisat  cita  rasa ikan teri yang semakin gelap (kecoklatan). Hal  ini  terjadi  karena  pada  saat  proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease menghasilkan gugus amina  yang  merupakan  prekursor  reaksi Maillard, di mana pada keadaan ini gugus amina  protein  bereaksi  dengan  gugus aldehid  atau  keton  dari  gula  pereduksi yang menghasilkan warna coklat.
Semakin  banyak  konsentrasi  protease biduri  yang  digunakan,  maka  produk Maillard  yang  dihasilkan  semakin  tinggi, sehingga  cita  rasa  ikan  teri  yang dihasilkan semakin gelap.
Demikian juga, semakin lama hidrolisis,  maka  hidrolisat  protein  kedelai yang dihasilkan semakin gelap (kecoklatan). Hal ini karena semakin lama hidrolisis  nilai  produk  Maillard  yang dihasilkan  semakin  banyak  sehingga warna  hidrolisat  semakin  gelap.  Hasil  ini sesuai  dengan  penelitian  Subagio  dan Morita (1997).
Uji  Kesukaan  Produk  Cita  Rasa Ikan Teri
Kesukaan  terhadap  cita  rasa  ikan teri tergantung dari tingkat kesukaan para panelis.  Hasil  yang  diperoleh  (Gambar  7) menunjukkan  tingkat  kesukaan  cita  rasa ikan teri tertinggi adalah pada penggunaan  2  %  protease  biduri  dengan waktu  hidrolisis  0,5  jam  sebesar  4,967 (netral). Sedangkan tingkat kesukaan cita rasa  ikan  teri  terendah    adalah  pada penggunaan  2,5  %  protease  biduri dengan  waktu  hidrolisis  0,5  jam  sebesar 3,933 (agak tidak suka).
Gambar 7. Histogram uji mutu hedonik untuk tingkat kesukaan produk cita rasa ikan teri .
0 1 2 3 4 5 6 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 Respo n Perlakuan
Pada  Gambar  7  memperlihatkan bahwa tingkat kesukaan cita rasa ikan teri hanya  berkisar  pada  agak  tidak  suka sampai  dengan  netral.  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  terdapat  interaksi antara konsentrasi protease biduri dengan waktu  hidrolisis  terhadap  kesukaan  pada cita  rasa  ikan  teri.  Konsentrasi  protease biduri  tidak  berpengaruh  nyata  pada perubahan  kesukaan  pada  cita  rasa  ikan teri,  begitupula  pada  waktu  hidrolisis.  Dari hasil  yang  didapatkan  tidak  terdapat perbedaan tingkat kesukaan cita rasa ikan teri yang berarti pada konsetrasi protease.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang diperoleh,  maka  dapat  disimpulkan bahwa kadar air ( kadar protein terlarut, kadar  asam  amino)  tertinggi  terdapat pada  penggunaan  getah  biduri  2,5  % dengan waktu hidrolisis 1,5 jam. Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna, aroma  dan  rasa  gurih  produk  cita  rasa ikan  teri  terdapat  pada  penggunaan protease  kasar  konsentrasi  2,5  %  dan waktu  hidrolisis  1,5  jam.  Selanjutnya perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut tentang  produksi  hidrolisat  protein  ikan teri menggunakan protese biduri dengan bahan dasar isolat protein ikan teri.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Secara
khusus peneliti menyampaikan ucapan terima kasih kepada  Jaya  Hardi  S.Si.,  M.Si  dan  Dewi Indriani S.Si.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardyanto TD. 2004. MSG dan Kesehatan : Sejarah,  Efek  dan  Kontroversinya . Inovasi . 1(16) : 52-56.
Hardi,  J.,  &  Diharnaini,  D.  (2014). Penggunaan  Protease  dari  Getah Biduri dalam Produksi Flavor Udang Windu ( Penaeus monodon ). Natural Science: Journal of Science and
Technology , 3 (2).
Hrckova  M.  Rusnakova  M.,  Emanovic  J. 2002.  Enzymatic  Hydrolysis  of Defatted  Soy  Flour  by  Three Different Proteases and their Effect on  the  Functional  Properties  of Resulting  Protein  Hydrolysates . Czech J. Food Sci . 20(1): 7 –14.
Kunts  A.  2000.  Enzymatic  Modification  of Soy  Proteins  to  Improve  Their Functional  Properties. Magazine  of Industrial Protein . 8(3): 9 –11.
Mappiratu  H.  2007. Pengolahan  Hasil Pertanian . Palu: Tadulako
University. Press.
Nielsen  PM.  1997. Food  Proteins  and Their Applications . Marcel  Dekker. Inc. New York. Pelletier A., Sygusch  J.  1990.  Purification  and Characterization of Three Chitosanase Activities from Bacillus megaterium P1. Applied and Enviromental  Microbiology .  56(4):
844 –848.
Stenis.  T.  1992. Flora .  Jakarta:  Pradnya Paramita.
Subagio  A.,  Morita  N.  1997.  Changes  in Carotenoids  and  Their  Fatty  Acid Esters  in  Banana  Peel  during Ripening .  Food  Sci. Technol.  3(3): 264 –268.
Whitaker JR. 1994. Principle of
Enzymology  for  the  Food  Science . New York: Marcel Decker, hlm. 29 – 62.
Witono  Y.  2002.  Isolasi  dan  Karakterisasi
Enzim Protease dari Getah
Tanaman Biduri. J. Teknologi Hasil
Pertanian. 1(1): 1 –14.
Witono  Y.  Subagio  A.  Susanto  T.,
Widjanarko SB. 2006 . Telaah Teknik
Produksi Enzim Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). Reviewer: pDr. Afaf
Baktir.  MSi.  Apt. Prosiding  Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia , Yogyakarya.
Witono  Y.  Aulanni’am.  Subagio  A. Widjanarko  SB.  2007.Karakterisasi Hidrolisat  Protein  Kedelai  Hasil Hidrolisis  Menggunakan  Protease dari  Tanaman  Biduri (Calotropis gigantea). Jurnal  Penelitian  Hayati .
13 : 7 – 13.
.